e-ISSN: 2597-436X

## KAJIAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN AIR PADA PEMBUATAN DONAT DARI LIMBAH
KULIT PISANG KEPOK ( Musa Paradisiaca Formatypica )
Study of Variation of Addition of Wheat Flour and Addition of Water on Making Donut of Banana Leather Wastes Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica)
Ningrum Dwi hastuti 1) , Frangky Fransiskus Tumion 2)
1) Staf Pengajar di Program Studi Teknologi Hasil PerkebunanPoliteknik Negeri Ketapang
2). Staf Pengajar di Program TeknologipenangkapanikanPoliteknik Negeri Pontianak

## ABSTRACT
This study was conducted to determine the effect of variation of wheat flour, water and banana peel  extract  on  the  characteristics  of  donut  produced  and  to  know  the  level  of  consumer's preference to donuts made from variations of addition of wheat flour and banana peel extract. The method used in the research of making donuts from banana leather waste are among others using three wheat flour treatments such as 125 gr, 250gr, 500gr, adding water each - 50 ml, 100 ml, and 150 ml each, and the addition of banana peel - 125gr each. Furthermore, the product testing is the level  of  protein,  moisture  content,  and  organoleptic  test  is  conducted  in  the  Laboratory  of  the Department of Agricultural Technology, State Polytechnic Ketapang. The results showed that the variation of the addition of wheat flour 250 gr, 375gr, 500gr and banana peel addition were 125gr respectively  at  the  18.110%,  18.890%,  19.886%  and  29.98%,  respectively,  of  water  content  of 32.98%,  32  ,  19%,  49.52%,  while  organoleptic  test  with  the  most  preferred  attribute  of  texture, taste, and fragrance assessment is made from variation of banana leaf extract and flour extract is 1: 2 (banana peel = 125gr: wheat flour = 250 gr) Which has a mean score of 5.28 and a texture of 5.04 while aroma 4.64.
Keywords : banana kepok leather, donut, wheat flour

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  penambahan  tepung  terigu,  air dan  ekstrak  kulit  pisang  terhadap  karakteristik  donat  yang  dihasilkan  dan  untuk  mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap donat yang dibuat dari variasi penambahan tepung terigu dan ekstrak kulit pisang. Metode yang digunakan dalam penelitian pembuatan donat dari limbah kulit  pisang  kepok  ini  antara  lain  menggunakan  tiga  perlakuan  tepung  terigu  diantaranya sebanyak 125 gr, 250gr, 500gr, penambahan air masing – masing sebanyak 50 ml, 100 ml, dan 150 ml, dan penambahan kulit pisang masing  - masing sebanyak 125gr. Selanjutnya dilakukan pengujian  produk  yaitu  kadar  protein,  kadar  air,  dan  uji  organoleptik    pengujian  tersebut dilakukan  di  Laboratorium  Jurusan  Teknologi  Pertanian,  Politeknik  Negeri  Ketapang.  Hasil penelitian  menunjukan  pengaruh  dari  variasi  penambahan  tepung  terigu  250  gr,  375gr,  500gr dan  penambahan  kulit  pisang  masing – masing  sebanyak  125gr  pada  kadar  protein  berturut – turut 18,110 %, 18,890 %, 19,886 % dan kadar air berturut – turut 29,98 %, 32,19 %, 49,52 %, sedangkan uji organoleptik dengan atribut penilaian tekstur, rasa, dan aroma yang paling disukai dibuat dari variasi penambahan ekstrak kulit pisang dan tepung terigu adalah 1 : 2 (kulit pisang = 125gr :  tepung terigu = 250 gr) yang mempunyai skor rata – rata rasa 5,28 dan tekstur 5,04 sedangkan aroma 4,64.
Kata kunci : kulit pisang kepok, donat, tepung terigu
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Pisang  kepok  ( Musa  paradisiaca formatypica )  adalah  salah  satu  komoditas hortikultura (tanaman  kebun)  yang  sangat banyak  khususnya  di  Kabupaten  Ketapang Provinsi  Kalimantan  Barat.  Masyarakat Kabupaten  Ketapang  Provinsi  Kalimantan Barat  memanfaatkan  pisang  kepok  ( Musa paradisiaca  formatypica )  untuk  dimakan atau  diolah  menjadi  pisang  goreng,  bahan pembuatan  kue  dan  sebagainya,  sedangkan limbahnya  yang  berupa  kulit  pisang  tidak dimanfaatkan  hanya  dibuang  atau  untuk makanan ternak.
Pengolahan kulit pisang menjadi donat merupakan  alternatif  diversifikasi (mem- fariasikan)  bahan  olahan,  dalam  meng- antisipasi  dan  mengurangi  ketergantungan terhadap  terigu  serta  produk  berbahan  baku beras.
Kulit pisang merupakan bahan buangan  (limbah  buah  pisang)  yang  cukup banyak  jumlahnya,  dalam  100  kg  pisang mempunyai  limbah  kulit  pisang  ±  200  kg. Umumnya kulit  pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik  saja  atau  digunakan  sebagai  ma- kanan  ternak  seperti  kambing,  sapi,  dan kerbau.  Jumlah  kulit  pisang  yang  cukup banyak  akan  memiliki  nilai  jual  yang menguntungkan  apabila  bisa  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  makanan.  Limbah  kulit pisang  mengandung  zat  gizi  yang  cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  makanan  dengan  cara diolah  menjadi  donat.  Membuat  donat  dari kulit pisang kepok yang memiliki kandungan  gizi  yang  baik  karena  kulit pisang kepok ( Musa
paradisiaca formatypica )  memiliki  kandungan  air  68,9 g, protein 0,32 g, lemak 2,11 g, kalsium 715 mg,  fosfor  117  mg,  besi  1,6  mg,  vitamin  B 0,12  mg,  dan  vitamin  C  17,5  mg  (Balai penelitian  dan  pengembangan  industri, 1982).
Masih  banyaknya  kandungan  gizi yang  berguna  untuk  dimanfaatkan  pada
pisang dan kulitnya, maka penelitian kali ini akan  mengulas  pengolahan  limbah  kulit pisang  menjadi  bahan  makanan  donat. Sehingga dapat meminimalisir ter- bengkalainya  sampah  dan  mengolahnya menjadi  bahan  makanan  yang  bernilai ekonomi dan bermanfaat bagi masyarakat.
Kulit  pisang  dapat  diolah  menjadi makanan berupa donat, karena donat banyak disukai  masyarakat  khususnya  Kabupaten Ketapangkarena  rasa  nya  yang  enak  dan mudah  didapat  karena  banyak  di  jual  di pasaran.Kulit  pisang  banyak  mengandung karbohidrat,  air,  vitamin  C,  kalium,  lutein, anti-oksidan,  kalsium,  lemak,  protein  dan banyak lagi lainnya. Komponen senyawa ini memiliki  beragam  khasiat  yang  baik  bagi tubuh, sehingga aman untuk dikonsumsi dan bisa juga dijadikan sebagai sumber energi.Tanaman  pisang  dapat  tumbuh  baik di tanah kapur dengan iklim lembab banyak sinar matahari (Nuryani, 1996).
Berdasarkan  latar  belakang  yang diuraikan  maka  perlu  dilakukan  tindakan untuk mengolah kulit pisang sebagai produk pangan  yaitu  berupa  donat  sebagai  usaha untuk  meminimalisir  pencemaran  ling- kungan akibat sampah dan sebagai alternatif produk  pangan  ramah  lingkungan  yang tinggi kalsium.

## METODELOGI PENELITIAN

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Pengelolaan
Hasil
Perkebunan  Politeknik  Negeri  Ketapang. Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  tiga bulan. Analisa  yang dilakukan adalah kadar protein, kadar air dan organoleptik.

## Alat dan bahan penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  pem- buatan  donat  kulit  pisang  antara  lain blender,  baskom,  penggoreng  elektrik, spatula, peniris, gunting, timbangan, talenan besar.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa kadar air dan protein adalah neraca analitik,
e-ISSN: 2597-436X
oven,  desikator,  petridish,  spatula ,  seper- angkat  alat destilasi ,  labu kjeldahl ,  gelas ukur,  labu  ukur, erlenmeyer ,  pipet  gondok, pipet  ukur,  seperangkat  alat  titrasi,  corong glass, beaker glass.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan donat kulit pisang adalah tepung terigu, kulit pisang kepok, margarin, kuning telur,  gula  halus,  pengembang  roti,  minyak goreng.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa kadar  air  dan  protein  adalah  sampel  donat kulit  pisang,  katalis,  H 2 SO4,  NaOH  50%, asam  borat  2%,  indikator  PP,  NaoH  0,1  N untuk titrasi.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pemanfaatan limbah kulit pisang  menjadi  donat  serta  pengaruh penambahan  bahan  bakunya  terhadap  rasa, tekstur, aroma, kadar air dan protein.
Variabel  tetap  yang  digunakan  dalam pembuatan  donat  dari  kulit  pisang  adalah kulit  pisang,  margarin,  kuning  telur,  gula halus, pengembang roti, dan garam, sedangkan  variabel  berubah  adalah  tepung terigu dan penambahan air.
Metode pada uji protein yang digunakan  adalah  metode  kjeldhal,  dan metode  yang  digunakan  pada  pengujian kadar air adalah metode oven, sedangkan uji organoleptik  yang  digunakan  adalah  uji kesukaan  atau  dengan  jenis  uji multiple paired preference (all pairs) dengan jumlah contoh tiga.

## Parameter Uji Laboratorium
Parameter pada penelitian ini meliputi: 1.  Analisa  kadar  protein  (Kjeldahl,  AOAC, 1970)
2. Analisa kadar air (Oven, AOAC, 1970)
3. Organoleptik (Hedonik, all pairs )

## Proses  pembuatan  donat  dari  kulit pisang.
Proses  pembuatan  donat  pertama, kulit  pisang  dicuci  hingga  bersih  kemudian direbus hingga agak lembek. Setelah direbus kulit  pisang  didinginkan  kemudian  di blender  hingga  hancur  dengan  50  ml  air. Campurkan  tepung  terigu,  kulit  pisang  dan air adonan pertama dengan perbandingan 1 : 2 yaitu kulit pisang sebanyak 125 gr, tepung terigu  250  gr  dan  air  50  ml,  adonan  ke  dua dengan perbandingan 1 : 3 yaitu kulit pisang sebanyak  125  gr,  tepung  terigu  375  gr  dan air  100  ml,  dan  adonan  ke  tiga  dengan perbandingan  1  :  4  yaitu  kulit  pisang sebanyak  125  gr,  tepung  terigu  500  gr  dan air  150  ml.  Tambahkan  masing-masing adonan dengan margarin 25 gr, kuning telur 50  gr,  gula  halus  35  gr,  pengembang  roti  5 gr, dan garam 5 gr di uleni hingga kalis dan berbentuk  adonan.  Diamkan  adonan  selama 20  menit  dengan  ditutupi  kain  kemudian dibentuk  menjadi  donat.  Diamkan  adonan yang  telah  dibentuk  menjadi  donat  selama 20  menit  dan  tutupi  dengan  kain  kemudian digoreng  selama  ±  4  menit  dengan  suhu 150°C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemanfaatan  limbah  kulit  pisang dengan perlakuan pertama perbandingan 1 : 2  yaitu  kulit  pisang  sebanyak  125  gr  dan tepung  terigu  250  gr,  perlakuan  kedua dengan perbandingan 1 : 3 yaitu kulit pisang sebanyak  125  gr  dan  tepung  terigu  375  gr, dan  perlakuan  ke  tiga  dengan  perbandingan 1 : 4 yaitu kulit pisang sebanyak 125 gr dan tepung  terigu  500  gr.  Analisis  yang dilakukan  adalah  analisa  kadar  protein, analisa kadar air, dan uji organoleptik.

## Kadar protein
Pengaruh  perbandingan  kulit  pisang dan  tepung  terigu  terhadap  kadar  protein dapat dilihat pada Tabel  1.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 1. Pengaruh perbandingan kulit pisang dan  tepung  terigu  terhadap  kadar protein. roduk Kulit Pisang Tepung Terigu (gr) Air (ml) Protein (gr) (%) Donat 1 :2 125 250 50 18,11 Donat 1 :3 125 375 100 18,89 Donat 1 :4 125 500 150 19,886
Hasil analisa kadar protein pada Tabel 4.1.  menunjukan  bahwa  pada  donat  1  :  2 (kulit  pisang  :  tepung  terigu  dan  50  ml  air) sebesar 18,110 %, donat 1 : 3 (kulit pisang : tepung terigu dan 100 ml air) sebesar 18,890 %,  sedangkan  donat  1  :  4  (kulit  pisang  : tepung terigu dan 150 ml air) sebesar 19,886 %.  Pengaruh  perbandingan  kulit  pisang, tepung terigu dan air terhadap kadar protein yang  paling  tinggi  terdapat  pada  donat dengan  perbandingan  1  :  4  hal  ini dikarenakan  penambahan  tepung  terigu, tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat,  sumber  protein  dan  karbohidrat. Kandungan  protein  utama  tepung  terigu yang  berperan  dalam  pembuatan  donat adalah gluten .  Gluten  dapat  dibentuk  dari gliadin  (prolamin  dalam  gandum)  dan gluteni n (Astawan 2006).
Gambar  1.  Pengaruh  perbandingan  kulit pisang dan tepung terigu terhadap kadar protein.
Pada  Gambar.1.  menunjukan  kadar protein  tertinggi  pada  donat  1  :  4  dimana protein  meningkat  karena  penambahan tepung  terigu.  Tepung  terigu  diperoleh  dari biji  gandum  ( Triticum  vulgare )  yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk  struktur  donat,  sumber  protein dan  karbohidrat.  Kandungan  protein  utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan  donat  adalah  gluten.  Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan 2006).
Semakin banyaknya penambahan tepung  terigu  maka gluten yang  terdapat dalam  donat  juga  akan  bertambah  sehingga meningkatnya  kadar  protein  yang  terdapat pada  donat.  Penentuan  kadar  protein  adalah salah satu penentu kualitas suatu produk.Salah  satu  parameter  nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan  sebagai efektivitas  absorbsi protein oleh tubuh (Kasmidjo, 1990).

## Kadar air
Pengaruh  perbandingan  kulit  pisang  dan tepung  terigu  terhadap  kadar  air  dapat dilihat pada Tabel  2.
Tabel 2. Pengaruh perbandingan kulit pisang dan  tepung  terigu  terhadap  kadar air.
Produk Kulit Pisang Tepung Terigu (gr) Air (ml) Kadar air (gr) (%) Donat 1 :2 125 250 50 29,98 Donat 1 :3 125 375 100 32,19 Donat 1 :4 125 500 150 49,52
Hasil analisis kadar air menunjukan bahwa  pada  donat  1  :  2  (kulit  pisang  : tepung  terigu  dan  50  ml  air)  sebesar  29,98 %,  donat  1  :  3  (kulit  pisang  :  tepung  terigu dan 100 ml air) sebesar 32,19 %, sedangkan donat 1 : 4 (kulit pisang : tepung terigu dan 150  ml  air)  sebesar  49,52  %.  Tinggi rendahnya  kadar  air  ini  dipengaruhi  oleh
17 18 19 20 21 Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4 Kadar Protein Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4
e-ISSN: 2597-436X
banyaknya  penambahan  air  pada  proses pengolahan  dan  perbandingan  kulit  pisang dan  tepung  terigu  pada  perbandingan  1:2, 1:3,dan  1:4.  Kadar  air  pada  tepung terigudapat  dilihat  pada  tabel  2.3.Pengaruh perbandingan  pisang  dan  tepung  terigu terhadap  kadar  air  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  perbandingan  kulit pisang,  tepung  terigu  dan penambahan air terhadap kadar air.
Pada  Gambar  2.  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  donat  1  :  4  dengan penambahan  kulit  pisang  sebanyak  125  gr, tepung  terigu  500  gr  dan  penambahan  air 150  ml.Data  dalam  Tabel  4.2.  dan  pada Gambar 4.2. menunjukan kadar air tertinggi pada donat 1 : 4 dimana kadar air meningkat karena  penambahan  air  pada  proses  peng- olahan  dan  tepung  terigu  karena  komposisi tepung  terigu  dalam  100  gr  tepung  terigu, yaitu  pada  kadar  air  sebesar  3,2  %,  maka semakin  banyaknya  penambahan  tepung terigu  maka  kadar  air  pada  produk  akan semakin meningkat, dan penambahan banyak  nya  air  pada  proses  pengolahan (Anonim, 2002).

## Organoleftik
Sebanyak 25 panelis diminta memberikan  penilaiannya  dengan  skala amat  sangat  suka,  sangat  suka,  suka,  netral, tidak  suka,  sangat  tidak  suka,  amat  sangat tidak  suka  dengan  atribut  penilaian  tekstur, rasa,  dan  aroma  terhadap  3  contoh  hasil produk yang disajikan.

## Rasa
Hasil  uji organoleptik menunjukan bahwa kesukaan panelis terhadap rasa donat kulit pisang dapat dilihat pada lampiran tiga (3)  hasil  penilaian organoleptik dengan atribut penilaian rasa.
Rata – rata  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan  dari  nilai  yang  terbesar  sampai ke  yang  terkecil  terhadap  rasa  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Nilai  rata – ratarasa  terhadap  rasa contoh donat berdasarkan dari yang terbesar ke kecil Perlakuan Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1: 4 Rata - rata 5,28 4,00 3,92 A-B = 5,25 - 4,00 = 1,28 > 0,49683 Beda nyata A-C = 5,25 - 3,92 = 1,36 > 0,52289 Beda nyata B-C = 4,00 -  3,92 = 0,08 < 0,49683
Tidak beda nyata
Tabel  3.  menunjukan  nilai  rata – rata kesukaan  panelis  pada  produk  donat  kulit pisang  terhadap  rasa    yang  memiliki  nilai terbesar  pada  perbandingan  1  :  2  (kulit pisang : tepung terigu dan 50 ml air) sebesar 5,28  sedangkan  nilai  yang  paling  terendah adalah  donat  1  :  4  (kulit  pisang  :  tepung terigu  dan  150  ml  air)  sebesar  3,92. Penambahan  tepung  terigu  dan  air  pada donat  kulit  pisang  berpengaruh  pada  rasa, hal  ini  dibuktikan  dari  perbandingan    hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Departemen Gizi  Masyarakat  Fakultas  Ekologi  Manusia Institut Pertanian Bogor 2014 yang menggunakan perbandingan kulit pisang dan tepung terigu 1 : 2 yaitu kulit pisang 125 gr, tepung  terigu  250  gr  dan  50  ml  air  dengan perlakuan  yang  sama  terhadap  kode  produk donat  1  :  2  (Departemen  Gizi  Masyarakat Fakultas  Ekologi  Manusia  Istitut  Pertanian Bogor, 2014).
Rasa juga berpengaruh terhadap penambahan  formulasi  pada  bahan  baku gula,  margarin,  kuning  telur,  garam.  Gula berpengaruh  pada  rasa  dalam  pembuatan
0 10 20 30 40 50 60 Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4 Kadar Air
e-ISSN: 2597-436X
donat  karena  gula  memberikan  warna  kulit, memperpanjang  umur  roti  dan  membuat tekstur  roti  lebih  empuk  (Mudjajanto  dan Yulianti, 2004)
Margarinmerupakan salah satu komponen  penting  dalam  pembuatan  donat, karena  berfungsi  sebagai  bahan  untuk menimbulkan  rasa  gurih,  menambah  aroma dan  menghasilkan  tekstur  produk  yang renyah (Wahyuni dan Made, 1998)
Kuning  telur  merupakan  salah  satu formulasi  yang  mempengaruhi  rasa  pada pembuatan  donat  karena  donat  dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan  mutu  simpan  kue  donat  (US. Wheat Assosiates, 1983)
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol  pengembangan  adonan,  dan membuat donat lebih awet (Sufi 2009).
Gambar 3. Nilai rata – rata rasa rasa
Gambar  3.  menunjukan  hasil  uji organoleptik terhadap  rasa  pada  donat  kulit pisang.  Panelis  yang  memberikan  nilai adanya  perbedaan  nyata  karena  jumlah panelis  yang  memberikan  nilai  pada  contoh yang  berbeda  memenuhi  jumlah  yang ditetapkan.

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  menunjukan bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur donat  kulit  pisang  dapat  dilihat  pada lampiran  tiga  (3)  hasil  pengujian  organo- leptik dengan atribut penilaian tekstur.
Rata – rata  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan  nilai  dari  yang  terbesar  sampai
nli  yang  terkecil  terhadap  tektur  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Nilai  rata – rata  tekstur  contoh donat  berdasarkan  dari  yang terbesar ke kecil Perlakuan Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1: 4 Rata - rata 5,04 4,16 4,00 A-B = 5,04 - 4,16 = 0,88 > ,589527 Beda nyata A-C = 5,04 - 4,00 = 1,04 > ,620446 Beda nyata
B-C = 4,16 – 4,00 = 0,16 < ,589527
Tidak beda nyata
Tabel  4.  menunjukan  nilai  rata – rata kesukaan  panelis  pada  produk  donat  kulit pisang  terhadap  tekstur  diperoleh  dari  nilai terbesar pada perbandingan 1 : 2 yaitu 5,04, dan yang paling terendah pada perbandingan 1  :4  yaitu  4,00.    Penambahan  tepung  terigu dan air pada donat kulit pisang berpengaruh pada tektur.
Penambahan tepung terigu akan menyebabkan  tekstur  suatu  bahan  akan semakin  keras  karena  kandungan amilosa tepung  terigu.  Semakin  banyak  tepung terigu  yang  ditambahkan  maka  kandungan amilosa juga  akan  banyak  dan  apabila dipanaskan  akan  mengalami  pembengkakan amilosa sehingga  produk  yang  dihasilkan semakin keras setelah dingin (Juliono, 1984) Selain  pada  penambahan  tepung terigu,  penambahan  formulasi  pada  pada pembuatan  donat  juga  berpengaruh  pada tekstur. Penambahan formulasi  berupa gula, margarin,  kuning  telur,  pengembang  roti, garam.
Gula  berpengaruh  pada  tekstur  dalam pembuatan  donat  karena  gula  memberikan warna  kulit,  memperpanjang  umur  roti  dan membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Margarinmerupakan salah satu komponen  penting  dalam  pembuatan  donat, karena  berfungsi  sebagai  bahan  untuk menimbulkan  rasa  gurih,  menambah  aroma dan  menghasilkan  tekstur  produk  yang renyah (Wahyuni dan Made, 1998)
0 1 2 3 4 5 6 Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4
Nilai rata - rata terhadap rasa
Donat 1 : 2
Donat 1 : 3
Donat 1 : 4
e-ISSN: 2597-436X
Kuning  telur  merupakan  salah  satu formulasi  yang  mempengaruhi  tekstur  pada pembuatan  donat  karena  donat  dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan  mutu  simpan  kue  donat  (US. Wheat Assosiates, 1983)
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol  pengembangan  adonan,  dan membuat donat lebih awet (Sufi 2009).
Pengembang  roti  merupakan  bahan pengembang  adonan  yang  mempengaruhi tekstur.  Bahan  pengembang  memproduksi gas  karbondioksida.  Dalam  pembuatan  roti, sebagian besar pengembang roti berasal dari mikroba  jenis saccharomyces  cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Gambar 4. Nilai rata – rata tekstur
Gambar  4.  menunjukan  hasil  uji organoleptik terhadap  tekstur  pada  donat kulit pisang. Panelis yang memberikan nilai menyatakan adanya perbedaan nyata karena jumlah  panelis  yang  memberikan  nilai  pada contoh  yang  berbeda  memenuhi  jumlah yang ditetapkan.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menunjukan bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  Aroma donat  kulit  pisang  dapat  dilihat  pada lampiran tiga (3) hasil pengujian organoleptik dengan atribut penilaian aroma.
Rata – rata  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan  nilai  dari  yang  terbesar  sampai
nilai  yang  terkecil  terhadap  tektur  dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel  5.  Nilai  rata – rata  aroma  contoh donat  berdasarkan  dari  terbesar ke kecil
Perlakuan Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1: 4 Rata - rata 4,64 4,24 4,04 A-B = 5,25 - 4,00 = 1,28 > 0,49683 Beda nyata A-C = 5,25 - 3,92 = 1,36 > 0,52289
Beda nyata B-C = 4,00 -  3,92 = 0,08 < 0,49683 Tidak beda nyata
Tabel  5.  menunjukan  nilai  rata – rata kesukaan  panelis  pada  produk  donat  kulit pisang  terhadap  tekstur  diperoleh  dari  nilai terbesar pada perbandingan 1 : 2 yaitu 4,64, dan yang paling terendah pada perbandinagan  1  :  4  yaitu  4,04.    Pe- nambahan  tepung  terigu  dan  air  pada  donat kulit pisang berpengaruh pada aroma, hal ini dibuktikan dari perbandingan hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Departemen Gizi  Masyarakat  Fakultas  Ekologi  Manusia
Institut Pertanian Bogor 2014 yang menggunakan perbandingan kulit pisang dan tepung terigu 1 : 2 yaitu kulit pisang 125 gr, tepung  terigu  250  gr  dan  air  50  ml  dengan perlakuan  yang  sama  terhadap  kode  produk 1 : 2.
Selain  pada  penambahan  tepung terigu,  penambahan  formulasi  pada  pada pembuatan  donat  juga  berpengaruh  pada aroma. Penambahan formulasi berupa margarin.  Margarinmerupakan  salah  satu komponen  penting  dalam  pembuatan  donat, karena  berfungsi  sebagai  bahan  untuk menimbulkan  rasa  gurih,  menambah  aroma dan  menghasilkan  tekstur  produk  yang renyah (Wahyuni dan Made, 1998).
Gambar  5.  menunjukan  hasil  uji organoleptik  terhadap  taroma  pada  donat kulit pisang. Panelis yang memberikan nilai menyatakan adanya perbedaan nyata karena jumlah  panelis  yang  memberikan  nilai  pada
0 1 2 3 4 5 6 Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4 Nilai rata - rata tekstur Donat 1 : 2
Donat 1 : 3
Donat 1 : 4
e-ISSN: 2597-436X
contoh  yang  berbeda  memenuhi  jumlah yang ditetapkan.
Gambar  5.  Nilai  rata – rata  aroma  contoh donat

## KESIMPULAN
Setelah dilakukan penelitian terhadap donat kulit pisang dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Konsep  pembuatan  donat  dari  kulit pisang terdiri dari penyiapan bahan baku, pembersihan, pembelenderan, pengadonan, penambahan formulasi berupa  margarin,  kuning  telur,  gula halus,  pengembang  roti,  garam,  yang kemudian  dibentuk  menjadi  donat  dan melalui  proses  panggorengan  hingga menjadi donat siap saji.
2. Tingkat kesukaan konsumen berdasarkan hasil  uji organoleptik hedonik  dengan atribut  penilaian  rasa,  tekstur  dan  aroma terhadap  banyaknya  penambahan  bahan baku  antara  kulit  pisang  dan  tepung terigu  yang  paling  disukai  adalah  donat dengan  perbandingan  1  :  2  (125  gr  kulit pisang  :  250  gr  tepung  terigu)  dengan kadar protein sebesar 18,110 % dan kadar air sebesar 29,98 %.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  lagi  tentang  pengujian  kadar  lemak, karbohidrat, vitamin, kalsium dan antioksidan terhadap donat kulit pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  M.  (2006).  Sehat  Dengan  Tepung
Terigu. PT. Dian Rakyat. Jakarta Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri.  (1982).  Pangan  dan  Gizi. Jakarta Chan.  (2009).  Inspirasi  Usaha  Membuat Aneka Donat. (ID): PT Agro   Media Pustaka. Jakarta Hendro Soenarjono. (1998). Teknik Memanen Buah Pisang agar
Berkualitas Baik. Trubus no. 341.
Jakarta
H  Sumarjono.  (1997).  Prospek  Berkebun Buah.  PT  Penebar  Swadaya  Hijau. Yogyakarta
Kasmidjo. (1990). Mikrobiologi dan
Biokimia,
Pengolahan
serta manfaatnya. UGM  Press.  Yog- yakarta.
Mudjajanto,  E  S  dan  L  N  Yulianti.  (2004).
Analisis  dan  Manfaat  Gula  Pada Bahan  Pembuatan  Kue.  Penerbit Swadaya, Jakarta.
Nuryani  S.  (1996).  Budidaya    Tanaman Pisang. Semarang: Dahar Prize
Suyanti Satuhu & Ahmad Supriyadi. (2008). Pisang  Budidaya,  Pengolahan  dan Prospek  Pasar.  Penebar  Swadaya.
Jakarta
Sufi  S  Y.  (2009).  Sukses  Bisnis  Donat.  : Kriya Pustaka. Jakarta
Syarif  R  dan  H  Halid.  (1993).  Teknologi Penyimpanan  Pangan.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Soekarto.  (2009).  Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Bharatara  Karya  Aksara. Jakarta
Sudarmadji  S,  B  Haryono  dan  Suhardi.
(1996).  Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta
3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4 Nilai rata - rata aroma Donat 1 : 2 Donat 1 : 3 Donat 1 : 4
e-ISSN: 2597-436X
Tabrani.  (1997).  Teknologi  Hasil  Perairan.
Universitas Islam Riau Press. Riau
U  S  Wheat  Asssociates.  (1983).  Pedoman
Pembuatan  Kue  dan  Roti.  Jakarta: Djambatan. Wieser
Winarno.  (1997).  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Widyakarya  Nasional  Pangan  dan  Gizi. (2014).  Pemanfaatan  Limbah  Kulit Pisang Sebagai Donat Tinggi Kalsium. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas
Ekologi  Manusia  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor
Wahyuni  A  M  dan  Made  A.  (1998).
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani.  Bharatara Karya Aksara. Jakarta