PENGARUH SUHU AIR PADA PROSES PENGGILINGAN KEDELAI ( Glycin Max (L) Merril) TERHADAP KADAR PROTEIN SUSU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-Vis

## Yuni Fatisa, Maslinda
Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN SUSKA-Riau

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pengaruh suhu air pada proses penggilingan kedelai terhadap kadar protein susu kedelai. Variasi  suhu  air  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah:  30,40,60  dan  100 o C.  Untuk  menentukan  pengaruh suhu  air  pada  proses  penggilingan  kedelai  terhadap  kadar  protein  susu  kedelai  digunakan  analisis  data  anova  satu arah dengan taraf signifikansi 5 % dan 1 %.Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi suhu air yang digunakan pada proses penggilingan kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu kedelai. Dimana kadar protein pada suhu 30 o C  adalah  2,583%,  40 o C  adalah  3,789%,  60 o C  adalah  4,415%,  80 o C  adalah  3,876  dan  100 o C  adalah  2,189%. Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein tertinggi didapat dari penggilingan yang menggunakan air suhu 60 o C.
Kata Kunci : suhu air, protein, susu kedelai

## 1. PENDAHULUAN
Kedelai ( Glycine max (L) Merril) merupakan salah  satu  tanaman  sumber  protein  yang  penting di  Indonesia.  Diantara  jenis  kacang-kacangan, kandungan protein kedelai paling tinggi (Sudarsih  &  Kurniati,  2009).  Kedelai  juga mengandung  isoflavon  yang  memiliki  efek menguntungkan  kesehatan  manusia,  diantaranya mencegah kanker, penyakit jantung, osteoporosis dan menopausal symptoms (Dubravka & Mirjana, 2007)
Bagian  paling  penting  dari  tanaman  kedelai adalah  bijinya.  Biji  kedelai  dapat diolah  menjadi berbagai  jenis  produk  olahan.  Produk  olahan kedelai  dapat  diklasifikasikan  menjadi  dua kelompok, yaitu produk fermentasi dan nonfermentasi.  Produk  non  fermentasi  hasil olaghan  tradisional  yang  berpotensi  dipasaran diantaranya  tahu  dan  susu  kedelai,  sedangkan produk  fermentasi  berupa  tempe,  kecap  dan tauco.  Produk  hasil  olahan  industri  modern sebagian besar terdiri atas produk non fermentasi, beberapa  diantaranya  adalah  minyak  kedelai, tepung  kedelai  dan  daging  sintetik  atau  TVP ( Texturized  Vegetable  Protein ).  Sedangkan produk  fermentasi  hasil  pengolahan  industri modern diataranya yogurtr kedelai ( soyghurt ) dan keju kedelai ( soycheese ) (Koswara, 1995).
Susu  kedelai  merupakan  minuman  bergizi tinggi  dan  sejak  abad  ke-2  SM  sudah  dibuat  di
China.  Dari  sana  kemudian  berkembang  ke Jepang  dan  setelah  Perang  Dunia  II  masuk  ke Negara-negara  Asean.  Susu  kedelai  merupakan salah  satu  produk  kedelai  yang  memiliki kelebihan,  antara  lain  relative  lebih  murah dibandingkan  susu  sapi,  bergizi  tinggi,  sesuai bagi penderita lactose intolerance , tidak mengandung  koleterol  dan  tidak  menyebabkan alergi.  (Ginting,  dkk , 2009).  Jika  dibandingkan dengan susu sapi, protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat menjadi alternative pengganti susu  sapi.  Susu  kedelai  adalah  cairan  berwarna putih  seperti  susu  sapi, tetapi  dibuat  dari  ekstrak kedelai.  Untuk  memperoleh  susu  kedelai  yang layak  dikonsumsi  manusia,  diperlukan  beberapa persyaratan,  diataranya  bebas  rasa  lungu,  bebas antitripsin  dan  memiliki  stabilitas  koloid  yang mantap (Koswara, 1995).
Dalam  pembuatan  susu  kedelai  di  lakukan melalui  beberapa  tahapan  yakni  perendaman, perebusan,  penghilangan  kulit  ari,  penggilingan dan  penyaringan.  Pada  proses  penggilingan,  air digunakan  sebagai  pelarut.  Hal  ini  dikarenakan protein  yang  terdapat  pada  kedelai  berupa legumelin  dan  glisin.  Legumelin  merupakan kelompok  albumin  yang  bersifat  larut  dalam  air sedangkan glisin mnerupakan kelompok globulin yang  bersifat  tidak  larut  dalam  air  (Maryam  S, 2007).  Dari  segi  struktur  susunan  molekul,
protein  tersebut  merupakan  protein  globular. Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kelarutan protein globular adalah temperatur.
Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi  yang berubah  oleh  pemanasan.  Kebanyakan  protein pangan  terdenaturasi  jika  dipanaskan  pada  suhu yang  moderat  (60-90°C)  selama  satu  jam  atau kurang.  Dari  penelitian  sebelumnya,  didapatkan bahwa  suhu  perendaman  berpengaruh  terhadap kadar protein susu kedelai. Jika suhu perendaman melebihi  suhu  optimum,  maka  kadar  protein semakin  menurun  (Sundarsih  dan  Kurniati, 2009).  Denaturasi  akan  menyebabkan  perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi  penuh,  hanya  struktur  primer protein  saja  yang  tersisa,  protein  tidak  lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan  tetapi  belum  terjadi  pemutusan  ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh.Denaturasi  protein  yang  berlebihan  dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.
Berdasarkan  uraian  latar  belakang  diatas, maka  kami  lakukan  penelitan  dengan  tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu air pada proses penggilingan  kedelai  ( Glycine  Max (L)  Merril) terhadap  kadar  protein  susu  dengan  metode Spektrofotometri UV-VIS.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  termometer,  spektrofotometer,  Sentrifus, pH  meter,  blender,  dan  alat-alat  gelas.  Bahan yang digunakan adalah kedelai kering, CuSO 4 .5H 2 O, Kalium natrium tartarat (KNaC 4 H 4 O 6 .4H 2 O),  NaOH  10  %,  Amonium Sulfat, Bovin Serum Albumin (BSA), aquades.

## Pembuatan susu kedelai
Pembuatan susu kedelai menggunakan Metode  Pusat  Pengembangan  Teknologi  Pangan (Pusbangtepa  IPB),  sebagai  berikut:  Kedelai sebanyak  25  gram  dicuci  bersih,  kemudian direndam  dalam  baskom  yang  berisi  air  selama kurang  lebih  8  jam  pada  suhu  kamar.  Kedelai yang  telah  direndam  selanjutnya  direbus  pada
suhu  80 0 C  selama  15  menit.  Kedelai  yang  telah direbus  dicuci  dan  dihilangkan  kulit  arinya. Selanjutnya kedelai digiling dengan blender yang telah diisi dengan 200 ml air pada suhu air 30 0 C selama  lima  menit.  Perlakuan  yang  sama dilakukan  pada  kedelai  yang  diblender  untuk suhu 40, 60, 80, 100 0 C. Bubur kedelai disaring, sehngga diperoleh susu kedelai.

## Pengukuran kadar protein
Pengukuran  kadar  protein  dilakukan  dengan Spektrofotometer  UV-Vis,  dengan  cara:  sampel protein  dari  susu  kedelai  diendapkan  dengan penambahan  kristal  ammonium  sulfat  (sampai mendekati  kejenuhan  ammonium  sulfat  dalam larutan).  Protein  yang  mengendap  disentrifugasi dengan  kecepatan  11.000  rpm  selama  10  menit, pisahkan supernatannya. Endapan yang merupakan  protein  kemudian  dilarutkan  kembali dengan  dapar  asetat  pH  5  sampai  10  ml. Selanjutnya 0,9 ml sampel ditambahkan pereaksi biuret  0,8  ml  dan  ditambahkan  1,3  ml  larutan dapar  asetat  pH  5,  didiamkan  selama  10  menit pada suhu kamar.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini, pembuatan susu kedelai mengikuti metode Pusbangtepa ITB yang diawali dari  perendaman  kedelai  selama  8  jam. Perendaman  ini  bertujuan  untuk  melunakkan struktur selular kedelai sehingga  mudah digiling. Setelah  direndam,  dilanjutkan  dengan  perebusan kedelai  pada  suhu  80 0 C  selama  15  menit,  untuk menginaktifkan  antin  tripsin  yang  terdapat  pada kedelai, menghilangkan bau lungu yang disebabkan  oleh  kerja  enzim  lipoksigenase  yang terdapat pada biji kedelai, dimana enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh  penggilingan,  terutama  jika  penggilingan dilakukan  secara  basah  dengan  suhu  dingin. Enzim  lipoksigenase  mudah  rusak  oleh  panas. Selain  itu,  perebusan  juga  dapat  mempermudah pengelupasan kulit ari.
Selanjutnya  kedelai  digiling  menggunakan blender  dengan  air  dengan  perbandingan  1:  8. Ekstraksi protein kedelai dengan air ini dilakukan untuk  mengekstrak  protein  dari  kedelai.  Pada proses  ekstraksi  terbentuk  dua  fase  seimbang
antara  refinat  dan  ekstrak,  dimana  fase  refinat berupa  ampas  mengandung  protein  yang  bersifat tidak  larut  dalam  air  seperti  globulin,  sedangkan fase  ekstrak  mengandung  protein  yang  bersifat larut dalam air seperti legumelin yang merupakan protein  kelompok  albumin  yang  umumnya terdapat pada polong-polongan.
Pada  proses  penggilingan  kedelai  ini,  suhu air yang digunakan bervariasi yaitu 30, 40, 60, 80 dan  100 0 C.  Kemudian  dilanjutan  dengan penyaringan sehingga diperoleh susu kedelai.
0 1 2 3 4 5 30 40 60 80 100 Ko n sen tra si SUHU ( 0 C )
Pada  Gambar.  Di  atas  terlihat  bahwa  proses penggilingan  kedelai  dengan  menggunakan  air dengan  suhu  30 0 C  sampai  60 0 C  kadar  protein mengalami peningkatan, sedangkan pada suhu 80 0 C-100 0 C  kadar  protein  mengalami  penurunan. Kadar protein terendah terdapat pada suhu 100 0 C yaitu 2,189 %, sedangkan kadar protein tertinggi 4,415 % diperoleh pada suhu 60 0 C.
Hal  ini  berarti  bahwa  kadar  protein  susu kedelai  bertambah  dengan  bertambahnya  suhu, dan  suhu  air  yang  optimum  pada  proses penggilingan kedelai adalah suhu 60 0 C.
Dari hasil uji anova satu arah diperoleh taraf signifikan 5 % dan 1 %, yang berarti variasi suhu yang  digunakan  pada  proses  penggilingan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  susu kedelai.  Sedangkan  dari  hasil  uji  Tukey’s  HSD menunjukkan  suhu  air  optimum  digunakan  saat menggiling kedelai adalah 60 0 C.
Berpengaruhnya  suhu  air  pada  proses penggilingan  kedelai  dikarenakan  penambahan air  saat  menggiling  tidak  lain  merupakan  proses pelarutan  protein  globular  (legumelin)  yang terdapat  pada  kedelai,  adanya  interaksi  antara molekul  pelarut  polar  atau  air  dengan  molekul protein polar (legumelin) yang ada dalam kedelai akan  mengakibatkan  terlarutnya  protein  tersebut.
Pertambahan  suhu  air  yang  digunakan  pada  saat menggiling  akan  menyebabkan  bertambahnya gerakan  molekul-molekul  yang  berinteraksi, dengan  bertambahnya  molekul-molekul  yang berinteraksi  maka  tumbukan  antara  molekul  satu dengan  lainnya  akan  bertambah.  Dampak  dari proses  interaksi  yang  semakin  bertambah,  maka protein  legumelin  yang  terlarut  dalam  air  akan semakin bertambah.
Akan  tetapi,  pada  suhu  diatas  60 0 C  kadar protein  semakin  berkurang,  hal  ini  dikarenakan ikatan protein diatas suhu 60 0 C mulai mengalami denaturasi (Sundarsih  dan Kurniaty,  2009).  Pada penelitian  lain  yang  mengkaji  cara  pengolahan dengan  suhu  tinggi  pada  tempe  kedelai  hitam terhadap kualitas protein in vitro yaitu pengolahan  dengan  perebusan,  pengukusan, penggorengan  dan  pemanggangan  mendapatkan bahwa kadar protein (bobot kering) tertinggi pada tempe  kedelai  hitam  terdapat  pada  proses pengukusan  dan  terendah  pada  penggorengan (Nurhidajah,  dkk).  Protein  yang  terdenaturasi berkurang  kelarutannya,  sehingga  penggilingan pada  suhu  ini  dan  suhu  yang  lebih  tinggi, kandungan  protein  susu  kedelai  lebih  rendah. Struktur protein yang terdenaturasi biasanya akan rusak, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat  hidrofobik  berbalik  keluar,  sedangkan bagian  luar  yang  bersifat  hidrofilik  terlipat  ke dalam  sehingga  mengalami  koagulasi  (Winarno, 2004).

## 4. KESIMPULAN
Variasi suhu air yang digunakan pada proses penggilingan kedelai berpengaruh terhadap kadar protein  susu  kedelai.  Semakin  tinggi  suhu  air, semakin  tinggi  pula  kadar  protein  yang dihasilkan,  namun  penggilingan  kedelai  dengan suhu diatas 60 0 C menunjukkan penurunan kadar protein,  karena  protein  mengalami  denaturasi. Suhu  optimum  yang  diperoleh  dalam  penelitian ini adalah suhu 60 0 C.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Dubravka  Stajner,  Mirjana  Milosevic,  Boris.  M.
Popovic,  Irradiation  Effects  On  Phemolic Content,  Lipid  and  Protein  Oxidation  And Scavenger Ability Of SoybeenSeeds.
International  Journal  Of  Moleculer  Science, Serbia 2007.
Ginting,  E,  dkk,  Varietas Unggul  Kedelai  Untuk
Bahan  Baku  Industri  Pangan,  Jurnal  Litbang Pertanian,. Malang, 2009.
Maryam,  Siti,  Penentuan  Suhu  Optimum  pada
Saat Menggiling Kedelai untuk Menghasilkan  Tahu  Berkualitas  JPPSH  I  (2) 2007 Nurhidajah  ,  dkk,  Daya  Terima  dan  Kualitas  In Vito  Tempe  Kedelai  Hitam  (Glicine  soja) yang  diolah  Pada  Suhu  Tinggi,  Tesis Program Magister Gizi
Masyarakat
Universitas Diponegoro Semarang Sundarsih Dan Kurniati, Yuliana, Pengaruh Suhu dan  lama  Perendaman  Kedelai  Pada  Tingkat Kesempurnaan  Ekstraksi  Protein  Dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian, Teknik  Kimia  Fakultas  Teknik  Kimia Universitas Diponegoro, Semarang, 2009.
Koswara, Yuliana, Teknologi Pengolahan
Kedelai,  Pustaka  Sinar  Harapan,  Jakarta, 1995.
Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia: Jakarta