Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
PENGARUH RASIO SUSU FULL CREAM  DENGAN JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) TERHADAP NILAI GIZI, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
[The Effects of Full Cream and Sweet Corn (Zea mays saccharata) Ratio on the Nutrition, Physical Characteristic and Organoleptic of Ice Cream]
Kharisma Dayanti Putri 1)* , M. Abbas Zaini 2) , Djoko Kisworo 3) 1 ) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
3) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram
* Email: putrikharisma73@ymail.com

## ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the effects of full cream and sweet corn (Zea mays  saccharata)  ratio  on  the  nutrition,  physical  characteristic  and  organoleptic  of  ice  cream..  The design  used  in  this  research  was  Randomized  Block  Design  (CBD)  with  single  factor  and  it  was repeated three times. The treatments were P1 (100% full cream without sweet corn), P2 (75% full cream:  25%  sweet  corn),  P3  (50%  full  cream:  50%  sweet  corn),  P4  (25%  full  cream:  75%  sweet corn) and P5 (100% sweet corn, without full cream). The observed parameters were moisture, fat and β-carotene contents, overrun, melting time, color, aroma, texture and taste. Data was analyzed using Co-Stat software with 5% and 1% significance differences. The treatments that were significantly and different was then analyzed using Honestly  Significance Difference (HSD). Results indicated that full cream  and  sweet  corn  ratio  were  very  significantly  different  on  moisture  and  β-carotene  contents, melting time, overrun, hedonic and scoring texture, scoring color, scoring aroma and scoring taste, but  they  were  not  significantly  different  on  fat  content,  hedonic  color,  hedonic  aroma  and  hedonic taste of ice cream. Ice cream made of 75% full cream and 25% sweet corn ratio gave the best result on maintaining the nutrition, physical characteristic and still acceptable according to the panelists.
Keywords: full cream, sweet corn, ice cream.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio  susu full  cream  dengan  jagung manis ( Zea mays saccharata) terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik es krim. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal dan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas P1 (susu full cream 100% : jagung manis 0%), P2 (susu full cream 75% : jagung manis 25%), P3 (susu full cream 50% : jagung manis 50%), P4 (susu full cream 25% : jagung manis75%)  dan  P5  (susu full  cream  0%  :  jagung  manis  100%).    Parameter  yang  diamati  meliputi kadar air, lemak, β-karoten, overrun, resistensi dan organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Data hasil  pengamatan  diuji  dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5%  dan  1%  menggunakan software  Co-Stat.  Perlakuan  yang  berbeda  nyata  diuji  lanjut  menggunakan  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) dengan  taraf  nyata  yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasio  susu full  cream  dengan jagung manis ( Zea mays saccharata) memberikan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar  air,  kadar  β-karoten,  pengaruh  yang  nyata  terhadap overrun,  resistensi,  tekstur  hedonik  dan warna,  aroma,  tekstur  serta  rasa  skoring,  namun  memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap warna, aroma dan rasa hedonik es krim. Rasio susu full cream 75% dan jagung manis 25% memberikan hasil yang terbaik dan dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci : susu full cream, jagung manis, es krim.

## PENDAHULUAN
Jagung  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  sering  dikonsumsi  dalam kehidupan  sehari-hari.  Selain  karena  jumlah produksi  jagung  yang  tinggi,  harga  jagung  di
pasaran juga relatif terjangkau untuk berbagai kalangan  masyarakat.  Beberapa  daerah  di Indonesia  terutama  Indonesia  bagian  Timur mengkonsumsi  jagung  sebagai  makanan pokok.  Hal  ini  disebabkan  oleh  keterbatasan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
jumlah  beras  maupun  pendistribusian  beras yang tidak merata.
Salah  satu  jenis  jagung  yang  disukai oleh  masyarakat  Indonesia  adalah  jagung manis.  Jagung  manis  disukai  karena  rasanya yang  enak,  mengandung  karbohidrat,  protein dan  vitamin  yang  tinggi,  serta  kandungan lemak yang rendah. Menurut Iskandar (2007), jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi serta memiliki kadar lemak  yang  lebih  rendah  daripada  jagung biasa.  Di  dalam  100  g  bahan  jagung  manis terdapat  400  SI  vitamin  A  atau  0,55-0,63  mg β-karoten dan lemak sebesar 1,00 g (Winarno, 1986). β-karoten merupakan bentuk provitamin A yang paling aktif, yang terdiri dari dua  molekul  retinol  yang  saling  berikatan (Almatsier,  2001).  Adapun  menurut  Russel (2006),  β-karoten  bersifat  fungsional  sebagai antioksidan,  dapat  meningkatkan  kekebalan tubuh,  melindungi  dari  kerusakan  akibat terkena  sinar  matahari  dan  menghambat pertumbuhan kanker.
Vitamin  A  merupakan  salah  satu  gizi penting yang larut dalam lemak yang berfungsi untuk penglihatan, pertumbuhan dan meningkatkan  daya  tahan  tubuh  terhadap penyakit.  Kekurangan  Vitamin  A  (KVA)  dapat meningkatkan  kesakitan  pada  anak  balita, mudah  terinfeksi  diare,  radang  paru-paru, pneumonia,  kebutaan  dan  kematia  (Andriani dan  Wijatmadi,  2012).  Upaya  mengatasi  KVA ini dapat diatasi dengan memberikan vitamin A dalam  dosis  tinggi  seperti  kapsul  biru  dan merah  atau  dosis  rendah  seperti  pada makanan  yang  dapat  dikonsumsi  sehari-hari. Menurut  Karnadi  (2014),  Indonesia  telah  aktif menangani  kondisi  Kekurangan  Vitamin  A (KVA)  sejak  tahun  1970  melalui  program suplementasi vitamin A dua kali setahun, yaitu pada  Bulan  Februari  dan  Bulan  Agustus. Kapsul  biru  (dosis  100.000  IU)  untuk  bayi berumur  6-11  bulan  dan  kapsul  merah  (dosis 200.000  IU)  untuk  anak  berumur  12-59  bulan dan  ibu  yang  baru  melahirkan.  Angka kecukupan  vitamin  A  rata-rata  anak  usia  6 bulan  sampai  9  tahun  adalah  1237,5-1650  IU per hari, sedangkan untuk ibu baru yang baru melahirkan  membutuhkan  vitamin  A  sebesar 2805 per hari (Andriani dan Wijatmadi, 2012).
Seiring  perkembangan  teknologi  dan pemanfaatan  bahan  baku  lokal,  jagung  manis kini dapat diolah menjadi produk yang bernilai gizi tinggi dengan harga yang ekonomis. Salah satunya  adalah  pengolahan  jagung  manis menjadi  bahan  baku  pembuatan  es  krim. Selain mengandung β-karoten sebagai provitamin  A  untuk  mengatasi  Kekurangan
Vitamin  A  (KVA)  pada  balita  dan  ibu  baru melahirkan,  es  krim  jagung  manis  juga memiliki  kadar  lemak  yang  rendah  sehingga aman  dikonsumsi  oleh  berbagai  kalangan masyarakat, terutama bagi kalangan masyarakat  yang  menderita  obesitas  (Darma, dkk., 2013).
Akan  tetapi,  es  krim  dengan  kadar lemak  rendah  memiliki  kekurangan  dari  segi sifat fisik dan organoleptik, yaitu overrun yang rendah  dan  tekstur  yang  kasar.  Upaya memperbaiki  sifat  fisik  dan  orgenoleptik  es krim jagung manis ini dapat berupa pemberian rasio antara jagung manis dan susu full cream sebagai  sumber  lemak.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh  rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis  (Zea mays saccharata) terhadap nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis  (Zea  mays saccharata)  terhadap  nilai  gizi,  sifat  fisik  dan organoleptik es krim.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu full cream dan  susu skim  merk Indomilk,  jagung  manis  muda  dari Pasar Kebon Roek, air, gula pasir merk Gulaku, karagenan Semi  Refine  Carrageenan  (SRC) dari UD Harkat Makmur, kuning telur ayam ras dari  Pasar  Kebon  Roek, whipped  cream  merk Haan,  garam,  es  batu,  aquades,  petroleum benzene,  aseton  9%,  heksana,  MgCO 3 , magnesia  aktif,  supercel  dan  Na 2 SO 4 anhydrous (teknis).

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  panci Hoki  26  cm, kompor  gas Rinai,  baskom  plastik  sedang BSK2001  baskom  sedang  bulat  Huangxi/BB 030,  baskom  besar,  blender  Phillips,  wajan Teflon Rosemary,  termometer  raksa,  sendok kecil Doll/Tea  Spoon,  sendok  makan  Triangle, gelas  ukur  1  L Pyrex  Iwaki,  piring Deluxe/House Ware, piring melamin kecil Aslia 5,  mangkok  plastic  kecil  Owl  Plast,  sutil  kayu kecil,  spatula  kecil Inco  388,  pisau  stainless steel  besar  Ideal,  mixer  kue  Maspion,  cup, freezer  GEA,  timbangan  digital  Double  Wolf, neraca analitik, botol timbang, oven Memmert, pipet  volume,  erlenmeyer,  desikator,  kertas saring,  alat  ekstraksi  Soxhlet,  labu  Soxhlet, labu  penampung,  penangas  air  dan  pendingin tegak.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## Tahapan Penelitian
Proses  pembuatan  es  krim  jagung manis  meliputi  beberapa  tahap  yang  telah dimodifikasi,  yaitu  pada  tahap  penghancuran jagung  manis  (Syahputra,  2008).  Adapun tahap pembuatan es krim jagung manis adalah sebagai berikut:

## Sortasi
Jagung  manis  yang  akan  digunakan dalam  pembuatan  es  krim  dipilih  yang  masih muda  dan  tidak  rusak  dengan  ciri-ciri  usia panen  60  hari,  kulit  jagung  berwarna  hijau, rambut  jagung  putih  kemerahan  dan  biji jagung  berwarna  kuning  keputihan.  Apabila ditekan  masih  terasa  berair  dan  tidak  terlalu keras (Sarie, 2014).

## Perebusan
Jagung manis direbus selama 30 menit hingga matang dan terasa lunak.

## Pemipilan
Jagung  manis  yang  telah  dimasak selanjutnya  dibiarkan  hingga  dingin  kemudian dikupas dan dipipil menggunakan pisau.

## Penghancuran
Biji  jagung  manis  yang  telah  dipipil selanjutnya  ditimbang  dan  ditambahkan  air dengan rasio jagung manis dan air adalah 1:1 kemudian  dihancurkan  menggunakan  blender selama 5 menit hingga halus.

## Pencampuran
Bahan-bahan  kering  seperti  gula  dan karagenan  dicampurkan  dengan  air  sambil diaduk  hingga  larut  kemudian  ditambahkan bubur  jagung  manis  dan  susu full  cream dengan  perbandingan  (0:100%,  25:75%, 50:50%,  75:25%  dan  100:0%)  serta  susu skim hingga suhu mencapai 45°C.

## Pasteurisasi
Bahan-bahan  yang  telah  tercampur dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik untuk  membunuh  bakteri  patogen  yang terdapat pada bahan.

## Homogenisasi
Bahan-bahan yang telah dipasteurisasi didiamkan  sampai  suhu  turun  menjadi  50°C, setelah itu dihomogenisasi dengan penambahan whipped  cream  yang  telah dikocok  dan  kuning  telur  pada  suhu  35-40°C
selama  5  menit.  Bahan-bahan  yang  telah tercampur  ini  selanjutnya  disebut Ice  Cream Mix (ICM).

## Pendinginan dan Pemeraman (Aging)
Ice  Cream  Mix  (ICM)  kemudian didinginkan  dalam refrigator  pada  suhu  4°C kemudian  dibiarkan  mengalami aging  selama 3-4 jam.
Pembuihan Ice Cream Mix  (ICM) yang telah  agak membeku  dikocok  dengan mixer  sampai mengembang  pada  wadah  aluminium  yang disekelilingnya diberi es batu dan garam.
Pengemasan dan Pengerasan ICM  dikemas  ke  dalam cup  dan disimpan  dalam freezer  pada  suhu  -34°C hingga mengeras dan menjadi es krim.

## Metode
Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK). Faktor  tunggal  yang  digunakan  dalam percobaan  ini,  yaitu  rasio  susu full  cream dengan  jagung  manis  ( Zea  mays  saccharata) dengan  perlakuan  sebagai  berikut:  P1  (susu full cream 100%:jagung manis 0%), P2 (susu full cream 75%:jagung manis 25%), P3 (susu full cream 50%:jagung manis 50%), P4 (susu full  cream  25%:jagung  manis  75%)  dan  P5 (susu full cream 0%:jagung manis 100%). Masing-masing  perlakuan  diulangi  3 kali  sehingga  diperoleh  15  sampel.  Data  hasil pengamatan  dianalisi  keragaman  ( analysis  of Variance)  taraf  5%  dan  1%  menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur  (BNJ)  pada  taraf  nyata  5%  dan  1% (Hanafiah, 2002).
Parameter  yang  diamati  meliputi  nilai gizi, yaitu kadar air, kadar lemak dan kadar β- karoten,  sifat  fisik  meliputi overrun  dan resistensi,  serta  organoleptik  yang  terdiri  dari Uji  Hedonik  dan  Uji Scoring  dengan  atribut warna, aroma, tekstur dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Gizi Hasil  pengamatan  rasio  susu full cream  dengan  jagung  manis  menunjukkan purata yang sangat berbeda nyata pada kadar air  dan  kadar  β-karoten  es  krim,  akan  tetapi tidak  berbeda  nyata  terhadap  purata  kadar lemak es krim.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya kandungan  air  dalam  suatu  bahan  yang
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga merupakan  salah  satu  karakteristik  yang penting  dalam  suatu  bahan  pangan,  karena dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan  (Winarno, 2002). Adapun grafik pengaruh rasio susu full cream  dengan  jagung  manis  terhadap  kadar air es krim dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Rasio Susu Full Cream dengan  Jagung  Manis  ( Zea  mays saccharata) Terhadap Kadar Air Es Krim
Purata hasil pengamatan kadar es krim pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa  rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis memberikan  pengaruh  yang  sangat  berbeda nyata terhadap kadar air es krim. Kadar air es krim  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  susu full  cream  0%:jagung  manis  100%,  yaitu sebesar  75,47%.  Semakin  tinggi  konsentrasi jagung manis, maka kadar air es krim semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  oleh  jagung  manis memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  yaitu  72,70 gram/ 100 gram bahan (Depkes R.I., 2001).

## Kadar Lemak
Lemak  pada  es  krim  berfungsi menjaga kestabilan buih, meningkatkan waktu leleh  dan  melembutkan  tekstur  es  krim (Clarke, 2008). Purata hasil pengamatan kadar lemak  pada  es  krim  dengan  berbagai  rasio susu full  cream    dan  jagung  manis  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays  saccharata)  Terhadap  Kadar Lemak Es Krim
Berdasarkan Gambar 2 dapat diketahui bahwa  rasio  susu full  cream  dengan  jagung
manis tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak  es  krim.  Akan  tetapi  semakin  tinggi konsentrasi  jagung  manis  yang  diberikan menyebabkan  kadar  lemak  es  krim  berkurang dengan  kadar  lemak  terendah  terdapat  pada es  krim  tanpa  penambahan  susu full  cream, yaitu  0,64%.  Hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  bahan  baku  es  krim,  yaitu  jagung manis yang rendah lemak. Seperti yang dapat diketahui,  kandungan  lemak  jagung  manis adalah  1,0  gram/  100  gram  bahan  (Depkes R.I.,  2001).  Adapun  standar  mutu  es  krim berdasarkan  SNI  (1995),  es  krim  kharus memiliki  kadar  emak  minimal  5%  sehingga dari  seluruh  rasio  yang  diamati  belum  ada yang memenuhi syarat mutu es krim tersebut.
Kadar β-karoten
β-karoten merupakan kelompok pigmen yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak, hidrokarbon alifatik dan aromatik seperti  heksan  dan  benzene  (Mappiratu, 1990).  β-karoten  umumnya  stabil  terhadap panas,  asam  dan  alkali,  akan  tetapi  mudah teroksidasi  oleh  udara  dan  akan  rusak  jika dipanaskan  pada  suhu  tinggi  bersama  udara dan sinar (Winarno, 2004). Senyawa ini sangat penting  kaitannya  sebagai  antioksidan  dan provitamin  A  sehingga  baik  untuk  mencegah kanker. Adapun  purata  hasil  pengamatan kadar  β-karoten  es  krim  dari  berbagai  rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis  adalah seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays  saccharata)  Terhadap  Kadar β-Karoten Es Krim
Pada Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar semakin tinggi konsentrasi jagung manis yang diberikan, maka terdapat pengaruh yang sangat  berbeda  nyata  terhadap  kadar  β- karoten  es  krim  yang  akan  semakin  tinggi. Diduga  hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  β- karoten yang dimiliki jagung manis, yaitu 0,55- 0,63 mg/100 gram bahan. Akan tetapi, purata hasil  pengamatan  cenderung  sangat  rendah,
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
yaitu  berkisar  dari  0,05-0,5  µg/100  gram bahan  yang  mungkin  disebabkan  karena adanya proses pemanasan (pasteurisasi) pada suhu  tinggi  bersama  dengan  udara.  Aisiyah (2012)  menyatakan  bahwa  β-karoten  mudah teroksidasi  oleh  udara  karena  adanya  struktur ikatan  rangkap  pada  molekul  β-karoten  dan akan  berlangsung  lebih  cepat  dengan  adanya pemanasan dan cahaya. Adanya proses termal juga dapat menyebabkan penurunan intensitas warna  menjadi  lebih  pucat.  Hal  ini  sesuai pernyataan  Eskin  (1997)  bahwa  suhu  tinggi menyebabkan  degradasi  dan  dekomposisi karoten  menjadi  warna  yang  lebih  pucat. Begitu  pula  dengan  pencampuran  dengan bahan lain juga dapat menyebabkan intensitas warna berkurang dan menjadi lebih lebih pucat sehingga  pada  perlakuan  tanpa  penambahan susu full cream warna es krim yang dihasilkan lebih  terang  dan  memiliki  kadar  β-karoten tertinggi sebesar 0,5 µg/ 100 gram bahan.
Sifat Fisik Overrun Overrun  merupakan  selisih  volume adonan  es  krim  sebelum  dan  setelah dibekukan.  Nilai overrun  ini  menunjukkan jumlah  udara  yang  terperangkap  di  dalam adonan  setelah  proses  agitasi  yang  kemudian dapat mempengaruhi resistensi dan tekstur es krim.  Adapun  grafik  pengaruh  rasio  susu full cream dengan jagung manis terhadap overrun es krim dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays saccharata) Terhadap Overrun Es Krim Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui bahwa  nilai overrun  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  tanpa  penambahan  jagung  manis, yaitu  sebesar  27,68%.  Semakin  rendah konsentrasi susu full cream dan semakin tinggi konsentrasi  jagung  manis,  maka overrun  es krim  semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  oleh semakin  tinggi  konsentasi  jagung  manis  yang ditambahkan,  maka  kadar  air  es  krim  akan semakin  meningkat.  Tingginya  kadar  air  pada
es  krim  menyebabkan  jumlah  air  yang membeku semakin besar sehingga kemampuan  memerangkap  udara  semakin rendah  dan  pengembangan  es  krim  menjadi terbatas (Arbuckle, 1997). Menurut Suprayitno (2001), sempitnya ruang antarpartikel menyebabkan  udara  yang  masuk  ke  dalam adonan  selama  agitasi  semakin  sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.
Selain  itu,  tingginya  konsentrasi jagung  manis  menyebabkan  kadar  lemak semakin  berkurang,  karena  susu full  cream yang  menjadi  sumber  lemak  semakin berkurang.  Rendahnya  kadar  lemak  es  krim menyebabkan  nilai overrun  es  krim  menjadi semakin  rendah.  Friberg  (1976)  yang menyatakan bahwa es krim yang menggunakan  bahan  nabati  sebagi  sumber lemak membuat emulsinya menjadi tidak stabil dan nilai overrun akan rendah. Hubeis (1995) menyatakan bahwa nilai overrun  es  krim  dipengaruhi  oleh  proses pembuatan  dan  komposisi  es  krim,  seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil dan total padatan  yang  digunakan.  Menurut  Bennion dan Hughes (1975), proses mixing menyebabkan  komponen-komponen  lemak menyebar  dan  membentuk  jaringan  di  sekitar udara  dan  mengikat  air.  Proses mixing dilakukan  pada  suhu  di  bawah  10  °C  agar terjadi  kristalisasi  lemak  untuk  membentuk globula  lemak  menjadi  struktur  tiga  dimensi yang  dapat  memerangkap  air  dan  udara sehingga  volume  es  krim  mengembang. Pamungkasari (2008) juga menyatakan bahwa kandungan  lemak  yang  rendah  menyebabkan kemampuan  membentuk  struktur  tiga  dimensi yang  dapat  memerangkap  air  dan  udara menjadi rendah.
Adapun  standar overrun  es  krim menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (1995), yaitu  untuk  skala  industri  besar  adalah  70- 80%,  sedangkan  untuk  skala  rumah  tangga hanya  sebesar  30-50%.  Hasil  analisa overrun sebelumnya  menunjukkan  bahwa  secara keseluruhan  tidak  memenuhi  standar  industri rumah  tangga.  Hal  ini  kemungkinan  karena kadar  lemak  es  krim  yang  sangat  rendah  dan proses pembuatan es krim yang masih manual tanpa  menggunakan  alat  pembuat  es  krim yang  menggunakan  suntikan  udara  pada  saat pembekuan. Menurut Rothwell (1986), es krim yang  dibuat  tanpa  ada  suntikan  udara  tidak akan menghasilkan overrun lebih dari 50%.

## Resistensi
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Resistensi  merupakan  kemampuan  es krim  untuk  bertahan  dalam  bentuk  padat sebelum  mengalami  pelelahan.  Kemampuan resistensi yang diharapkan dari es krim adalah dengan  kemampuan  resistensi  yang  tinggi pada  suhu  ruang,  tetapi  cepat  meleleh  pada suhu tubuh (Padaga dan Sawitri, 2005). Grafik resistensi  es  krim  berbagai  rasio  susu full cream dengan jagung manis dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays saccharata) Terhadap Resistensi Es Krim Berdasarkan Gambar 5 dapat diketahui
bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  jagung manis  dibandingkan  susu full  cream  pada  es krim,  maka  resistensi  es  krim  terhadap  daya leleh  akan  semakin  tinggi.  Resistensi  es  krim tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  yaitu  nilai overrun,  kadar  lemak  dan tekstur  es  krim.  Menurut  Husna  (2015), semakin  rendah  nilai overrun  es  krim  berarti semakin  sedikit  udara  yang  terperangkap, sehingga es krim tidak akan cepat meleleh.
Adapun Frandsen dan Arbuckle (1961) menyatakan bahwa lemak dalam es krim dapat meningkatkan  kekentalan  dan  pelelehan  es krim.  Begitu  pula  dengan  es  krim  yang bertekstur lembut memiliki resistensi terhadap daya leleh yang rendah sehingga es krim akan cepat meleleh dan mencair (Arbuckle, 1986).
Adapun  purata  hasil  pengamatan resistensi  es  krim  menunjukkan  bahwa resistensi  terhadap  daya  leleh  es  krim  cukup tinggi,  yaitu  berkisar  dari  19-55  menit. Menurut  SNI  No.  01-3713-1995  resistensi  es krim yang baik berkisar 15-25 menit sehingga dapat  dikatakan  bahwa  es  krim  yang  dibuat dengan  berbagai  rasio full  cream  dengan jagung manis telah memenuhi kriteria  es krim yang baik.

## Mutu Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  uji  kesukaan  (hedonik)  dan  uji penerimaan  konsumen  ( scoring).  Uji  hedonik
bertujuan  untuk  mengetahui  kesukaan  panelis terhadap  es  krim,  sedangkan  uji scoring bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  es  krim (Soekarto, 1985). Adapun parameter- parameter  yang  diamati  antara  lain,  warna, aroma, tekstur dan rasa.
Warna Warna  dapat  menentukan  menarik tidaknya  suatu  produk  makann  (Winarno, 1991).  Menurut  Kartika,  dkk.  (1988),  warna merupakan  salah  satu  atribut  yang  menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi,  memiliki  rasa  yang  enak  dan  tekstur yang  baik,  tetapi  jika  tidak  memiliki  warna yang  menarik,  maka  produk  tersebut  akan kurang diminati (Fennema, 1985).
Purata  hasil  uji  organoleptik  hedonik dan  Scoring  warna  es  krim  es  krim  dengan berbagai  rasio  susu full  cream  dan  jagung manis terdapat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays  saccharata)  Terhadap  Warna Es Krim
Berdasarkan Gambar 6 dapat diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  es  krim. Rata-rata  panelis  memberikan  nilai  agak  suka terhadap  warna  es  krim  dari  berbagai perlakuan  yang  diberikan,  yaitu  berkisar  dari 3.38-3.71  dengan  nilai  tertinggi  pada  rasio susu full  cream  75%  dengan  jagung  manis 25%  berwarna  putih.  Adapun  uji scoring menunjukkan  hasil  yang  sangat  berbeda nyata.  Semakin  tinggi  konsentrasi  jagung manis,  maka  warna  es  krim  akan  semakin kuning.  Kisaran  warna  berdasarkan  purata hasil  uji scoring  warna,  yaitu  berada  pada warna  putih  sampai  kuning.  Warna  kuning pada  es  krim  didapatkan  dari  jagung  manis yang mengandung β-karoten.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  penentu kualitas  makanan  agar  dapat  diterima  oleh konsumen  (Kartika,  dkk.,  1988).  Adapun purata  hasil  uji  organoleptik  aroma  es  krim dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays  saccharata)  Terhadap  Aroma Es Krim
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan panelis.  Rata-rata  panelis  memberikan  nilai agak  suka  terhadap  aroma  es  krim  dengan nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  rasio susu full cream 50%:jagung manis 50%, yaitu es krim yang agak beraroma jagung. Berbeda dengan  tingkat  penerimaan  panelis  yang menunjukkan  hasil  yang  sangat  berbeda nyata.  Semakin  tinggi  konsentrasi  jagung, maka  aroma  es  krim  menjadi  semakin beraroma  jagung.  Adapun  tingkat  penerimaan aroma  es  krim  yang  diberikan  adalah  sangat tidak  beraroma  jagung  sampai  beraroma jagung.

## Tekstur
Tekstur  adalah  keadaan  partikel- partikel yang menyusun kesuluruhan body  es krim.  Tekstur  es  krim  berhubungan  dengan lembut dan kasarnya kristal es. Tekstur es krim yang ideal adalah lembut dan partikel padatan terlalu  kecil  untuk  dapat  dirasakan  mulut. Tekstur  berpasir  dapat  menunjukkan  bahwa kristal  es  berukuran  besar  dan  tidak  seragam (Szcensniak,  1998).  Berdasarkan  purata  hasil uji organoleptik tekstur dapat diketahui bahwa rasio  susu full  cream  dengan  jagung  manis memberikan  pengaruh  yang  sangat  berbeda nyata terhadap tekstur es krim. Purata hasil uji organoleptik  tekstur  es  krim  pada  berbagai rasio  susu full  cream  dengan  jagung  manis seperti pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream dengan  Jagung Manis  ( Zea mays saccharata) Terhadap Tekstur Es Krim
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur es krim berkisar dari tidak suka sampai suka  dengan  tekstur  yang  paling  disukai adalah  perlakuan  tanpa  penambahan  jagung manis yang sangat  lembut, sedangkan tingkat penerimaan  panelis  berkisar  dari  sangat  kasar sampai  lembut.  Adanya  perbedaan  tingkat kesukaan dan penerimaan panelis pada tekstur es krim disebabkan oleh adanya rasio susu full cream  dengan  jagung  manis.  Semakin  tinggi konsentrasi  jagung  manis,  maka  tekstur  es krim  akan  semakin  kasar  sehingga  tingkat kesukaan  panelis  akan  semakin  berkurang. Namun  sebaliknya,  semakin  tinggi  konsentrasi susu full cream, maka semakin lembut tekstur es  krim  dan  tingkat  kesukaan  panelis  akan semakin meningkat.
Menurut  Muse  (2004),  faktor  yang mempengaruhi  kelembutan  es  krim  adalah ukuran kristal es dan overrun es krim. Semakin besar  kristal  es  krim  maka  tekstur  akan semakin kasar.  Kristal yang besar akan terasa licin dan berpasir di mulut. Begitu pula dengan overrun yang rendah menyebabkan tekstur es krim menjadi keras (Clarke, 2008).
Tekstur es krim juga sangat dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  yang  terdapat pada  es  krim  tersebut.  Semakin  tinggi konsentrasi  jagung  manis,  maka  kadar  lemak es  krim  semakin  rendah.  Lemak  pada  es  krim berfungsi  untuk  menjaga  kestabilan  buih, membuat  tekstur  yang  lebih creamy, meningkatkan waktu leleh dan berperan dalam mengantarkan  molekul  rasa  yang  larut  di dalam lemak dan tidak larut dalam air (Clarke, 2008).  Menurut  Potter  (1978),  lemak  susu dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim,  karena  lemak  dapat  memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan. Adanya  bahan  penstabil  dalam  es  krim  juga dapat  memperbaiki  tekstur  es  krim  karena bahan  penstabil  berfungsi  menjaga  air  di dalam es krim agar tidak terlalu membeku dan mengurangi  kristalisasi  es  (Hartatie,  2011).
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Salah  satu  fungsi  penstabil  adalah  dapat membentuk  selaput  yang  berukran  mikro untuk  mengikat  lemak  dan  air  serta  dapat menstabilkan  molekul  udara  dalam  adonan sehingga  air  tidak  akan  terlalu  membeku  dan lemak  tidak  akan  mengeras  (Darma,  dkk., 2013).
Rasa Rasa merupakan sensasi yang terbentuk  dari  hasil  perpaduan  komposisi bahan  pada  suatu  produk  makanan  yang ditangkap  oleh  indera  pengecap  (Hartatie, 2011).  Suatu  prodk  dapat  diterima  oleh konsumen  apabila  sesuai  dengan  apa  yang diinginkan.  Rasio  susu full  cream  dengan jagung  manis  tidak  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan rasa  es  krim,  akan  tetapi  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat penerimaan  panelis.  Gambar  9  menunjukkan purata hasil uji organoleptik rasa pada es krim.
Gambar 9. Grafik  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream  dengan  Jagung  Manis  (Zea mays  saccharata)  Terhadap  Rasa
Es Krim
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  rasio susu full  cream  dengan  jagung  manis  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan panelis.  Rata-rata  panelis  memberikan  nilai agak  suka  terhadap  rasa  es  krim  terutama pada  rasio  susu full  ceram  75%  dan  jagung manis  25%,  yaitu  es  krim  yang  terasa  manis dan lebih berasa susu. Berbeda dengan tingkat penerimaan  panelis  yang  menunjukkan  hasil yang  sangat  berbeda  nyata.  Adapun  tingkat penerimaan  rasa  es  krim  yang  diberikan adalah agak manis sampai manis.
Meskipun  jagung  manis  memiliki  rasa yang  manis,  akan  tetapi  konsentrasi  jagung manis  yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan kadar air es krim menjadi lebih tinggi sehingga rasa manis larut dalam air. Tingginya kadar air juga  menyebabkan  tekstur  es  krim  menjadi sangat  padat  dan  kasar  karena  terjadi kristalisasi  air  yang  berukuran  besar  dan akhirnya  rasa  manis  tidak  terasa.  Menurut Eckles  (1984),  rasa  dipengaruhi  oeh  beberpa
faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan  konsentrasi  dengan  komponen  rasa  yang lain.  Winarno  (2002)  juga  menyatakan  bahwa es  krim  yang  mencair  akan  terasa  sangat manis  dibandingkan  dengan  dalam  keadaan beku.  Adanya  konsentrasi  jagung  manis  yang semakin tinggi menyebabkan  es krim semakin sukar  meleleh  sehingga  es  krim  dengan konsentrasi  jagung  yang  lebih  rendah  akan cepat mencair dan lebih terasa manis.

## KESIMPULAN
Pengaruh bahwa rasio susu full cream dengan  jagung  manis  ( Zea  mays  saccharata) berpengaruh  nyata  terhadap overrun  es  krim, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar  β-karoten,  resistensi, organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa Scoring, serta tekstur  hedonik  es  krim,  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak, serta  warna,  aroma  dan  rasa  hedonik  dengan perlakuan terbaik terdapat pada rasio susu full cream 75% dengan jagung manis 25%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisiyah  LN.  2012.  Kandungan  Betakaroten, Protein,  Kalsium  dan  Uji  Kesukaan Crackers Dengan Subsituti Tepung Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea batatas L.) dan Ikan Teri Nasi ( Stolephorus sp.) Untuk anak KEP dan KVA [Skripsi]. Semarang: Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran, Universitas Diponegoro.
Arbuckle  WS  dan  Marshall  RT.  2000.  Ice Cream.  Chapman  and  Hall,  New  York. 145.pp.
Arbuckle  WS.  1986.  Ice  Cream.  The  AVI Publishing  Company,  Inc.  Westport, Connecticut.
Bennion  M  dan  Hughes.  1975.  Introductory Foods.  Macmillan  Publishing  Co.  Inc. New York.
Buckle  KA,  R  Edwards,  GH  Fleet  dan  Wooton.
1986.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Hari Purnomodan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Clarke C. 2008. The Science of Ice Cream. RSC Publishing. Cambridge.
Darma  GS,  Puspitasari  D  dan  Noerhartati  E. 2013.  Pembuatan  es  krim  jagung manis  kajian  jenis  zat  penstabil, konsentrasi  non  dairy  cream  serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Agroindustri  Media  Teknologi  dan Managemen Agroindustri, 1(1): 45-55.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia,
2001.  Daftar  Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Eckles EH, WB Combs dan H Macy. 1984. Milk and  Milk  Product.  Mc.  Graw  Hill  Book
Co, Inc. New York.
Fennema  RO.  1985.  Food  Chemistry  Second Ed.  Revised  and  Exapanded.  Academi Press. New York.
Frandsen  JH  dan  Arbuckle  WS.  1961.  Ice Cream  and  Related  Products.  London: The  Avi  Publishing  Company,  Inc.
Westport, Connecticut. Hanafiah  KA.  2002.  Rancangan  Percobaan Teori dan Aplikasi. Rajawali Press.
Jakarta.
Hartatie  ES.  2011.  Kajian  formulasi  (bahan baku,  bahan  pemantap)  dan  metode pembuatan  terhadap  kualitas  es  krim. Jurnal GAMMA, 7(1): 20-26.
Hubeis  MN.  1995.  Paket  Industri  Pangan  Es Krim  Ekonomi  Skala  Industri  Kecil. Buletin  Teknologi  Industri  Pangan. IPB. Bogor. 7:1.
Iskandar D. 2007. Pengaruh dosis pupuk N,  P dan  K  terhadap  pertumbuhan  dan produksi  tanaman  jagung  manis  di lahan  kering.  J  Sains  dan  Teknologi, 30: 26-34.
Karsandi,  A.,  2014.  Bulan  Vitamin  A. http://duniasehat.net/2014/02/27/bula n-vitamin-a/ [Diakses  9  Desember 2014].
Kartika  B,  Hastuti  P  dan  Supartono  W.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Khaeriyah  N.  2012.  Kualitas  Es  Krim  Dengan
Penambahan  Umbi  Kentang  (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil [Skripsi]. Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Mappiratu.  1990.  Produksi  β-Karoten  pada Limbah  Cair  Tapioka  Dengan  Kapang
Oncom Merah [Tesis]. Bogor: Program Pasca Sarjana. IPB.
Padaga M dan Sawitri ME. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Potter  NN  dan  Hotchkiss  JH.  1997.  Food Science, 5th ed. Chapman & Hall. New York.
Potter  NN.  1978.  Food  Science.  The  AVI
Publishing  Company,  Inc.  Westport. Connecticut. Rahayu  WP.  1998.  Penilaian  Organoleptik. Penuntun Praktikum Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor. Russel  RM.  2006.  The multifunctional carotenoids: insights into their behavior. Journal of Nutrition.
136:26905-26925.
SNI 01-3713-1995. Standar Nasional Indonesia
(SNI).  Es  Krim. Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Soekarto  ST.  1985.  Penilaian  Organoleptik. Penerbit  Bhatara  Karya  Aksara. Jakarta.
Suarni  dan  Firmansyah  IU.  2005.  Beras Jagung:  Prosesing  dan  Kandungan Nutrisi  Sebagai  Bahan  Pangan  Pokok. Prosiding  Seminar  dan  Lokakarya Nasional  Jagung.  Makassar.  Hal:  393- 398.
Syahputra  E.  2008.  Pengaruh  Jenis  Zat
Penstabil  dan  Konsentrasi  Mentega yang  Digunakan  terhadap  Mutu  dan Karakteristik  Es  Krim  Jagung  [Skripsi]. Sumatera Utara: Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.
Szcensniak  AS.  1998.  Effect  of  Storage  on Texture dalam Food Stability. Irwin AT dan Paul RS. 1998. CRC Press. Florida.
Winarno  FG.  1986.  Enzim  Pangan.  Cetakan Kedua.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.