## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 2, 2021 Page 66-76 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.2.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam ( Oryza Sativa L.

## Indica ) Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Daya Terima Konsumen
Dwi Meliana Putri 1),b) , Guspri Devi Artanti 2),b) , dan Sachriani 3),c)
1,2,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
e-mail : melianaputridwi@gmail.com a) , vie_artanti@yahoo.com b) , sachrianisachrom@gmail.com c)

## Abstract
The objective of this study was to learn the effect of black  rice flour substitution on white bread processing to consumer  acceptance,  covering  aspects  of  external  (volume  and  skin  color),  and  aspects  of  internal  (skin character,  crumb  color,  flavor,  taste  and  texture).  This  study  used  an  experimental  method    performed  at  the Laboratory  of  Pastry  and  Bakery,  Food  and  Nutrition  Program,  Faculty  of  Technology,  State  University  of Jakarta from January until December 2020. Organolaptic test conducted on 25 no trained panelists.  The results of the descriptive data showed that white bread substitute black  rice flour as much as 10% are most preferred by consumers in all aspects, with an average of 4.52 aspects of volume; outer aspect of color 4.24;  aspects of the crumb of 4.16; aspects of the crumb color of 4.12; aroma aspects of 4.32; flavor aspects of 4.4; and crumb texture  aspects  of  4.48  which  all  aspects  a  showed  that  are  in  the  range  of  categories  like  to  very  like. Hypothesis analyze using Friedman test showed that there is a substitution effect of  black rice flour on white bread processing in percentage 10%, 20%, and 30% on consumer acceptance on all aspects: volume, the color of  the  skin  or  crust,  crumb  /  pores,  crumb  color,  flavor,  taste,  and  texture.  Tuckeys  test  results  showed  that white  bread  substitute  black  rice  flour  in  percentage  10%  dan  20%  are  the  preferred  consumer,  with  the recommended substitution formula as much as 20% as the best usage of the black rice.
Keys Word: White Bread, Black Rice Flour, To Consumer Acceptance

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar terhadap  daya  terima  konsumen  yang  meliputi  aspek  eksternal  (volume  dan  warna  kulit  luar),  aspek  internal (remah / pori-pori, warna remah, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery , Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta  pada  bulan  Januari  hingga  Desember  2020.  Uji  organoleptik  dilakukan  pada  25  orang  panelis  tidak terlatih. Hasil dari deskriptif data menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam sebanyak 10% adalah yang paling disukai oleh konsumen pada semua aspek, dengan rata-rata untuk aspek volume 4,52; aspek warna  bagian  luar  4,24;  aspek  remah/  pori-pori  4,16;  aspek  warna  remah  4,12;  aspek  aroma  4,32;  aspek  rasa 4,40  dan    aspek  tekstur  4,48  dimana  pada  semua  aspek  menunjukkan berada  pada  rentangan  kategori  suka hingga  sangat  suka.  Hasil  pengujian  hipotesis  menggunakan  uji Friedman menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  substitusi    tepung  beras  hitam  pada  pembuatan  roti  tawar  dengan  persentase  10%,  20%,  dan  30% terhadap daya terima panelis pada semua aspek yaitu aspek volume, warna bagian luar atau kerak, remah/pori- pori, warna remah, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji Tuckeys menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10% dan 20% adalah yang disukai konsumen,  dengan formula yang disarankan substitusi sebesar 20% sebagai optimalisasi pemanfaatan beras hitam.
Kata kunci: Roti Tawar, Tepung Beras Hitam, Daya Terima Konsumen

## PENDAHULUAN
Pada  era  globalisasi  dengan  tingkat  kesibukan  masyarakat  yang  padat  dan  mobilitas  yang tinggi  membuat  masyarakat  perkotaan  membutuhkan  suatu  makanan  yang  cepat  dan  mudah didapatkan  untuk  dikonsumsi  demi  mendukung  rutinitas  sehari-hari.  Roti  dapat  dikatakan  sudah menjadi  gaya  hidup  masyarakat  perkotaan,  karena  makanan  ini  mudah  didapatkan  dan  sering  kali dikonsumsi  sebagai  menu  alternatif  sumber  karbohidrat  pengganti  nasi.  Roti  merupakan  produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2010).
Roti tawar merupakan jenis roti yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Menurut Data  Statistik  Konsumsi  Pangan  (2018),  konsumsi  roti  tawar  pada  tahun  2018  mencapai  19.085 bungkus,  sedangkan  pada  tahun  2014  sebesar  3.244  bungkus.  Berdasarkan  data  tersebut,  dapat diketahui  bahwa  kebutuhan  roti  tawar  mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke  tahun  yang menyebabkan  roti  tawar  memiliki  banyak  variasi  dari  segi  rasa  maupun  bahan  yang  digunakan sehingga  menghasilkan  nilai  gizi  yang  berbeda.  Hal  ini  tentunya  merupakan  potensi  untuk mengembangkan  produk  roti  tawar  dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  dengan  memanfaatkan sumber  karbohidrat  yang  ada  di  Indonesia.  Sumber  karbohidrat  berserat  tinggi  yang  mulai  diminati oleh masyarakat adalah beras hitam.
Beras  hitam  ( Oryza  sativa  L.  Indica )  merupakan  jenis  beras  yang  berwarna  hitam  karena aleuron  dan  endospermanya  memproduksi  antosianin  dengan  intensitas  tinggi  sehingga  berwarna ungu pekat mendekati warna hitam. Kandungan antosianin dalam beras hitam sebesar 66.27% (Aziz, dkk. 2015). Antosianin memiliki beberapa manfaat bagi tubuh, diantaranya sebagai antioksidan yang dapat  mencegah  penyakit  kanker,  membantu  menjaga  kadar  kolesterol  dalam  darah,  membantu mengeluarkan zat beracun dari tubuh, dan mencegah pengerasan pembuluh nadi (Kristamtini, 2014). Selain itu, beras hitam memiliki kandungan serat pangan ( dietary fiber ), vitamin, mikroelemen, dan asam  amino  yang  cukup  tinggi.  Hasil  penelitian  Utama  (2019)  menunjukkan  beras  hitam mengandung  serat  pangan  ( dietary  fiber )  sebesar  7,5%,  dan  hemiselulosa  5,8%.  Serat  pangan berfungsi  untuk  pemeliharaan  kesehatan  dan  mencegah  terserangnya  berbagai  penyakit  (Astawan, 2004).  Beras  hitam  juga  memiliki  indeks glikemik rendah  yang  berguna  untuk  menjaga  kestabilan gula darah sehingga aman apabila dikonsumsi oleh penderita diabetes sebagai menu diet. Salah satu bentuk  pengolahan  beras  hitam  yaitu  dengan  membuat  tepung.  Pengolahan  bahan  menjadi  tepung memiliki  keuntungan,  yaitu  memperpanjang  umur  simpan  dan  mudah  diaplikasikan  ke  berbagai produk  makanan  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  dari  produk  yang  dihasilkan  (Suryana, Dayat 2013).
Pemanfaatan  tepung  beras  hitam  dalam  pembuatan  produk  pangan  yang  dapat  meningkatkan nilai  gizi,  dapat  dilihat  pada  penelitian  Wijayanti  (2018),  mengenai  pengaruh  penggunaan  tepung beras  hitam  dalam  peningkatan  kualitas butter  cookies menghasilkan butter  cookies dengan kandungan  gizi  karbohidrat  41,9%,  protein  7,82%,  dan  serat  1,32%  yang  didapatkan  dari substitusi tepung  beras  hitam  sebesar  25%.  Hasil  penelitian  Hidayat,  dkk  (2019)  juga  menunjukkan  bahwa pengunaan 10% tepung beras hitam menghasilkan produk bakpao dengan kandungan gizi karbohidrat sebesar  48,15%,  protein  7,46%,  lemak  6,10%,  air  37,44%,  abu  0,85%,    serat  kasar  2,42%, 41,48%, dan daya kembang 52,41% dari 100gram bakpao.
Selain meningkatkan nilai gizi, pengunaan tepung beras hitam juga dapat menghasilkan suatu produk dengan mutu organoleptik variasi baru yang disukai. mempengaruhi mutu organoleptik suatu produk yang disukai. Pada penelitian ini, tepung beras hitam digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan roti tawar untuk  menghasilkan roti tawar variasi baru dari segi warna, rasa, aroma serta tekstur, dan diharapkan dapat menambah nilai gizi roti tawar.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian  eksperimen.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji organoleptik hedonik untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar terhadap daya terima yang meliputi aspek volume, warna bagian luar, remah/pori-pori, warna bagian  luar,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dengan  3  (tiga) persentase  substitusi  tepung  beras  hitam  yang
berbeda  yaitu  10%,  20%,  dan  30%.  Responden  pada  penelitian  ini  adalah  panelis  tidak  terlatih sebanyak 25 (dua puluh lima) panelis. Sebelumnya, dilakukan uji validasi yaitu uji organoleptik mutu hedonik  terhadap  3  (tiga)  panelis  ahli  yang  meliputi  9  (sembilan)  aspek  penilaian,  yaitu  volume, warna bagian luar, karakter kulit, remah/pori-pori, warna bagian dalam, aroma, rasa, dan tekstur.
Pada  proses  pembuatan  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  bahan-bahan  yang  digunakan terdiri  dari  tepung  terigu  protein  tinggi,  tepung  beras  hitam,  ragi instant ,  garam,  gula  pasir, bread improver , susu bubuk, air, dan shortening .
TABEL 1. Formula Roti Tawar Substitusi Tepung Beras Hitam Bahan Persentase Tepung Beras Hitam 10% 20% 30% Tepung Terigu Protein Tinggi 450 400 350 Tepung Beras Hitam 50 100 150 Ragi Instant 5 5 5 Garam 8 8 8 Gula Pasir 40 40 40 Bread Improver 1 1 1 Susu Bubuk 25 25 25 Air 290 290 290 Shortening 30 30 30

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  data  dalam  penelitian  diperoleh  melalui  dua  tahap.  Pada  tahapan  pertama  yaitu  uji validitas,  uji ini  berguna  untuk  mengukur  kualitas  dan  kelayakan  roti  tawar  substitusi  tepung  beras hitam,  uji  ini  ditujukan  kepada  3  orang  panelis  ahli.  Pada  tahap  kedua,  uji  daya  terima  konsumen terhadap  produk  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  yang  ditujukan  kepada  25  orang  panelis tidak  terlatih  yaitu  masyakarakat  umum.  Hasil  penelitian  ini  meliputi  hasil  uji  validitas,  uji  daya terima dan uji hipotesis menggunakan uji Friedman, jika uji hipotesis terdapat perbedaan pada salah satu  perlakuan  maka  akan  dilanjutkan  pada  uji  Tuckey  untuk  mengetahui  variasi  kelompok  yang paling disukai oleh panelis diantara kelompok-kelompok yang dianalisis.
Uji daya terima aspek yang dinilai meliputi aspek eksternal (volume dan warna bagian luar), dan aspek internal (remah atau pori-pori, warna bagian dalam, aroma, rasa dan tekstur remah) dengan rentang skala 5 sampai dengan 1, dari hasil tertinggi hingga terendah yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka.

## Uji Validasi Roti Tawar Substitusi Tepung Beras Hitam
Hasil uji validasi dapat dilihat pada tabel sebabagi berikut:

## TABEL 2. Hasil Uji Validitas Panelis Ahli
Aspek Penilaian Perlakuan Panelis P1 P2 P3 Jumlah Mean Faktor Eksternal Volume 10% 5 4 3 12 4 20% 5 5 5 15 5 30% 3 3 4 10 3.3 Warna bagian luar 10% 5 5 2 12 4 20% 5 5 4 14 4.6 30% 5 4 3 12 4 Karakteristik Kulit 10% 4 3 5 12 4 20% 4 3 4 11 3.6
30% 3 3 3 9 3 Faktor Internal Remah atau pori-pori 10% 4 5 3 12 4 20% 5 5 5 15 5 30% 3 2 4 9 3 Warna bagian dalam atau remahan 10% 5 3 3 11 3.6 20% 5 4 4 13 4.3 30% 5 5 4 14 4.6 Aroma 10% 4 3 5 12 4 20% 3 3 3 9 3 30% 1 2 4 7 2.3 Rasa 10% 3 3 4 10 3.3 20% 3 3 3 9 3 30% 2 2 2 6 2 Tektur Remah 10% 4 4 4 12 4 20% 5 4 3 12 4 30% 3 3 2 8 2.6
Berdasarkan  hasil  validitas  diatas  roti  tawar  pada  aspek volume dengan  persentase  substitusi tepung beras hitam 10% diperoleh nilai rata-rata 4, yaitu berukuran agak besar. Sedangkan substitusi tepung  beras  hitam  20%  dan  30%  masing-masing  memperoleh  nilai  rata-rata  besar  dan  sedang. Kualitas terbaik roti tawar pada aspek volume ada pada roti tawar substitusi tepung beras hitam 20%. Hasil uji validasi kepada 3 panelis ahli terhadap aspek warna bagian luar roti tawar substitusi tepung  beras  hitam  menunjukan  pelakuan  10%  dan  30%  diperoleh  nilai  rata-rata  4  yang  artinya warna  bagian  luar  roti  tawar  berwarna  merata  sebagai  kualitas  pertama  dari  standard  kualitas  yang diharapkan peneliti, pada perlakuan 20% diperoleh nilai rata-rata 4.6 yang artinya warna bagian luar roti tawar berada pada rentang antara agak merata hingga merata. Pada aspek warna bagian luar roti tawar kualitas terbaik ada pada roti tawar substitusi tepung beras hitam 20%.
Perolehan  nilai  rata-rata  dari  hasil  uji  validitas  terhadap  aspek  karakteristik  kulit  roti  tawar dengan substitusi tepung beras hitam menunjukan pelakuan 10% sebesar 4 yang artinya karakteristik kulit  pada  roti  tawar  lembut  sebagai  kualitas  kedua  dari  standar  kualitas  yang  diharapkan  peneliti. Pada  perlakuan  20%  diperoleh  nilai  rata-rata  sebesar  3.6  yang  artinya  karakteristik  kulit  roti  tawar berada pada rentang mendekati lembut sebagai kualitas kedua dari standar kualitas yang diharapkan peneliti. Sedangkan pada perlakuan 30% diperoleh nilai rata-rata 3 yang artinya roti tawar memiliki karakteristik kulit agak lembut sebagai kualitas ketiga dari standar kualitas yang diharapkan peneliti.
Aspek  remah  atau  pori-pori  pada  roti  tawar  dengan  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam 10% dan 20% masing-masing nilai rata-rata yang diperoleh 4 dan 5 yang artinya remah atau pori-pori kasar merata dan halus merata sebagai kualitas taraf kedua dan pertama dari standar yang ditetapkan. Pada perlakuan 30% diperoleh nilai rata-rata sebesar 3 yang artinya remah kasar agak merata sebagai kuliatas taraf ketiga dari standar kualitas yang diharapkan peneliti.

## Uji Daya Terima Konsumen
Penilaian organoleptik hedonik (tingkat kesukaan) terhadap  roti tawar substitusi tepung beras hitam  dengan  persentase  yang  berbeda-beda  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen terhadap produk roti tawar tersebut.

## Aspek Volume
Hasil uji organoleptik aspek volume roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase tepung beras hitam 10% (A), 20% (B), dan 30% (C) terhadap 25 panelis tidak terlatih adalah sebagai berikut:
GAMBAR 1. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Volume
Hasil  penelitian  dalam  aspek  volume  berskala  kategori  yang  diujikan  pada  25  orang  panelis tidak  terlatih  terhadap  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam,  diketahui  bahwa  formula  substitusi tepung beras hitam 10% memperoleh nilai rata-rata 4.52 yang menunjukkan kategori penilaian sangat suka.  Pada  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam  20%  memperoleh  nilai  rata-rata  4.28  yang menunjukkan  kategori  penilaian  suka.  Pada  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam  30% mendapatkan  nilai  rata-rata  sebesar  3.2  yang  menunjukkan  kategori  penilaian  agak  suka.  Secara keseluruhan  pada  aspek  rasa,  produk  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  roti  tawar  susbstitusi tepung beras hitam dengan persentase 10% dengan nilai rata-rata yang diperoleh yaitu sebesar 4.52.
Aspek Warna Bagian Luar atau Kerak Kulit
Di bawah ini adalah hasil uji organoleptik aspek warna bagian luar roti tawar substitusi tepung beras  hitam  dengan  persentase  10%  (A),  20%  (B),  dan  30%  (C)  terhadap  25  panelis  tidak  terlatih, antara lain:
0 1 2 3 4 5 Tepung Beras Hitam 10% Tepung Beras Hitam 20% Tepung Beras Hitam 30% NILAI RATA-RATA
GAMBAR 2. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Warna Bagian Luar / Kerak Kulit
Hasil  penelitian  uji  organoleptik  dalam  aspek  warna  bagian  luar  roti  tawar  substitusi  tepung beras  hitam,  diperoleh  data  yang  menunjukkan  pada  formula  substitusi  tepung  beras  hitam  10% memperoleh  nilai  rata-rata  4.24  yang  menunjukkan  kategori  penilaian  suka.  Pada  persentase substitusi  tepung  beras  hitam  20%  memperoleh  nilai  rata-rata  4.0  yang  menunjukkan  kategori penilaian  suka.  Pada  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam  30%  mendapatkan  nilai  rata-rata sebesar  3.12  yang  menunjukkan  kategori  penilaian  agak  suka.  Pada  aspek  warna  bagian  luar  roti tawar substitusi tepung beras hitam 10% merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen.
Aspek Remah atau Pori-Pori
Pada  aspek  remah  atau  pori-pori,  hasil  uji  organoleptik  kepada  25  panelis  diperoleh  hasil sebagai berikut:
GAMBAR 3. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Remah atau Pori-Pori
Pada aspek remah/pori-pori, hasil uji organoleptik pada panelis diperoleh data bahwa pada roti tawar substitusi tepung beras hitam sebesar 10% memperoleh nilai rata-rata 4.16 yang menunjukkan kategori  penilaian  suka.  Pada  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  persentase  20%  memperoleh nilai        rata-rata  4.0  yang  menunjukkan  kategori  penilaian  suka.  Pada  roti  tawar  substitusi  tepung beras hitam persentase mendapatkan nilai rata-rata sebesar 3.2 yang menunjukkan kategori penilaian agak suka.

## Aspek Warna Remah Bagian Dalam
Pada  aspek  warna  remah, data  yang  didapatkan  dari hasil  uji organoleptik  kepada  25  panelis dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
GAMBAR 4. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Warna Remah Bagian Dalam
Pada  aspek  warna  remah,  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  diperoleh  data  bahwa  pada substitusi tepung beras hitam dalam pembuatan roti tawar dengan persentase 10% menunjukkan nilai rata-rata yang didapatkan sebesar 4.12 yang menunjukkan katagori suka. Pada substitusi tepung beras hitam dalam pembuatan roti tawar dengan persentase 20% diperoleh nilai rata-rata sebesar 3.92 yang menunjukkan  katagori  suka.  Sedangkan  pada  substitusi  tepung  beras  hitam  dalam  pembuatan  roti tawar  dengan  persentase  20%  nilai  rata-rata  yang  didapatkan  sebesar  3.08  yang  menunjukkan
katagori agak suka. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10%.

## Aspek Aroma
Berikut  adalah  hasil  penilaian  organoleptik  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  dengan persentase 10%, 20%, dan 30% yang diperoleh dari 25 panelis:
GAMBAR 5. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Aroma
Pada  aspek  aroma,  hasil  penilaian  organoleptik  pada  substitusi  tepung  beras  hitam  dalam pembuatan  roti  tawar  dengan  persentase  10%  dan  20%  masing-masing  memperoleh  nilai  rata-rata sebesar 4.32 dan 3.8 yang  menunjukkan katagori suka. Pada persentase substitusi tepung beras hitam dalam  pembuatan  roti  tawar  sebesar  30%  nilai  rata-rata  yang  didapatkan  sebesar  2.84  yang menunjukkan skala penilaian agak suka.

## Aspek Rasa
Hasil penilaian uji  daya  terima  kepada  25  panelis terhadap roti  tawar  substitusi  tepung  beras hitam dengan persentase yang berbeda-beda dapat dilihat pada gambar berikut ini:
GAMBAR 6. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Rasa
Pada roti tawar substitusi tepung beras hitam sebesar 10% memperoleh nilai mean sebesar 4.4 yang  menunjukkan  skala  katagori  suka.  Pada  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  sebesar  20% memperoleh  nilai  mean  sebesar  4.04  yang  menunjukkan  skala  katagori  suka.  Sedangkan  pada  roti tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  sebesar  30%  memperoleh  nilai  mean  sebesar  3.0  yang menunjukkan skala katagori agak suka.

## Aspek Tekstur Remah
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aspek tekstur remah roti tawar substitusi tepung beras hitam, diperoleh data sebagai berikut:
Grafik 7. Hasil Penilaian Uji Daya Terima Aspek Tekstur Remah
Hasil  uji  organoleptik  pada  aspek  tekstur  remah  di  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam sebesar  10%  memperoleh  mean  sebesar  4,48  yang  menunjukkan  kategori  suka.  Pada  persentase tepung beras hitam 20% mendapatkan mean sebesar 4.0 yang menunjukkan kategori penilaian suka. Pada  persentase  substitusi  tepung  beras  hitam  sebesar  30%,  diperoleh  mean  sebesar  2.80  yang menunjukkan kategori penilaian agak suka.
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  uji  organoleptik  hedonik  (kesukaan)  dilanjutkan  dengan pengujian  hipotesis  untuk  membuktikan  apakah  terdapat  ada  atau  tidaknya  pengaruh  terhadap beberapa  aspek  yang  diujikan  dengan  menggunakan  uji  friedman  pada  taraf  signifikansi  α  =  0,05. Hasil  analisis  uji  hipotesis  meliputi  aspek  eksternal  (volume  dan  warna  bagian  luar),  dan  aspek internal (remah atau pori-pori, warna bagain dalam atau remahan, aroma, rasa dan tekstur) roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10%, 20%, dan 30%.
Berdasarkan hasil uji hipotesis disimpulkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung  beras hitam  pada  pembuatan  roti  tawar  terhadap  daya  terima  konsumen  pada  seluruh  aspek  yang  dinilai meliputi  volume,  warna  kulit  bagian  luar,  remah/pori-pori,  warna  bagian  dalam,  aroma,  rasa  dan tekstur.
Pada  aspek  volume,  disimpulkan  bahwa  terdapat  pengaruh  pada  aspek  volume  roti  tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10%, 20% dan 30%. Hal tepung beras hitam tidak mengandung  gluten,  sehingga  semakin  banyak  substitute  tepung  beras  hitam  pada  pembuatan  roti tawar,  produk  roti  tawar  akan  semakin  kecil.  Hal  ini  disebabkan  tepung  beras  hitam  tidak mengandung  gluten,  sehingga  semakin  banyak  tepung  terigu  protein  tinggi  yang  disubstitusikan dengan  tepung  beras  hitam  volume  roti  tawar  yang  dihasilkan  akan  semakin  kecil.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Sarofa,  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa  semakin  banyak  persentase  tepung  beras hitam  maka  semakin  sedikit  kandungan  tepung  terigu  yang  terdapat  dalam  adonan  roti  sehingga volume roti semakin kecil. Menurut Borla, dkk (2004) dalam penelitiannya juga menyatakan bahwa penambahan gluten pada tepung terigu dapat meningkatkan pengembangan roti tawar. Gluten sendiri berfungsi sebagai kerangka dasar roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2013).
Hasil  uji  hipotesis  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  substitusi  tepung  beras  hitam terhadap aspek warna bagian luar roti tawar. Warna kulit bagian luar dipengaruhi oleh bahan-bahan
yang digunakan pada proses pembuatannya, salah satunya adalah jenis tepung yang digunakan. Pada penelitian ini tepung terigu yang digunakan disubstitusikan dengan tepung beras hitam yang memiliki kadar protein lebih rendah daripada  tepung terigu. Sedangkan, warna bagian luar pada roti dihasilkan karena adanya proses karamelisasi pada proses pembakaran roti dengan suhu oven  yang digunakan (Suhardjito,  2006).  Astuti  (2015)  juga  menyatakan  bahwa  penggunaan  suhu  pengovenan  dapat mempengaruhi  warna  kulit  luar  roti  yang  dihasilkan,  karena  suhu  oven  yang  terlalu  tinggi menyebabkan  warna  kulit  luar  roti  menjadi  terlalu  gelap  dan  sebaliknya  suhu  oven  yang  terlalu rendah menyebabkan warna kulit luar roti menjadi pucat.
Pada aspek remah atau pori-pori, hasil uji hipotesis menunjukkan terdapat pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar. Hal ini disebabkan tepung beras hitam memiliki kadar protein lebih rendah dari terigu, sehingga semakin banyak substitusi tepung beras hitam kemampuan protein menangkap gas akan semakin berkurang, produk akan menghasilkan pori-pori yang semakin besar. Hal ini sejalan dengan penelitian Sarofa dkk (2017) yang   menyatakan bahwa meningkatnya keseragaman  pori  pada roti  berhubungan  dengan jumlah  gas  yang  diperangkap  oleh  protein  selama fermentasi  sehingga  keseragaman  pori  akan  bertambah  besar  pada  substitusi  tepung  beras  yang semakin banyak.
Terdapat  pengaruh  substitusi  tepung  beras  hitam  terhadap  aspek  warna  bagian  dalam  pada pembuatan  roti  tawar  dikarenakan  tepung  terigu  berwarna  putih  sedangkan  tepung  beras  hitam memiliki karakteristik abu kehitaman, sehingga hasil akhir substitusi tepung beras hitam tidak sama dengan  roti  tawar  pada  umumnya.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Hidayat  dkk  (2019)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi substitusi terigu dengan tepung beras hitam maka warna bakpao yang  dihasilkan  akan  semakin  kehitaman.  Warna  hitam  tersebut  diakibatkan  oleh  kandungan antosianin dalam beras hitam.
Pada  aspek  aroma  dan  rasa,  hasil  uji  hipotesis menunjukkan  terdapat  pengaruh  substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar, hal ini disebabkan tepung terigu memiliki aroma dan rasa yang netral sedangkan tepung beras hitam yang memiliki aroma dan rasa yang kuat khas beras hitam.  Pada  pengujian  lanjutan,  yaitu  uji Tuckey hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  pada aspek  aroma  dan  rasa  roti  tawar  paling  disukai  oleh  konsumen  adalah  roti  tawar  substitusi  tepung beras hitam 10% dan 20%. Hal ini disebabkan semakin banyak substitusi tepung beras hitam, maka roti  tawar  yang  dihasilkan  memiliki  aroma  dan  rasa  khas  beras  hitam  yang  semakin  kuat  dan mempengaruhi  tingkat  kesukaan  konsumen.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Pusama  dkk  (2018) yang menunjukkan semakin tinggi penggunaan tepung ampas kepala yang digunakan pada roti tawar, menyebabkan  tingkat  kesukaan  konsumen  menurun  karena  roti  tawar  yang  dihasilkan  semakin memiliki rasa dan aroma kelapa.
Berdasarkan hasil uji Friedman disimpulkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung beras hitam  terhadap  aspek  tekstur  remah  roti  tawar  karena  substitusi  tepung  beras  hitam  yang  semakin tinggi akan menghasilkan tekstur remah yang semakin padat dan mempengaruhi kesukaan konsumen. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Hidayat,  dkk  (2019)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  banyak pengunaan tepung beras hitam yang digunakan dalam pembuatan bakpao menyebakan mengandung kadar gluten yang semakin sedikit sehingga tekstur bakpao menjadi lebih padat.

## KESIMPULAN
Hasil pengujian hipotesis dengan menggunakan Uji Friedman pada uji daya terima roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10%, 20%, dan 30% menunjukkan bahawa terdapat pengaruh  pada  semua  aspek  yang  dinilai  meliputi  aspek  volume,  warna  bagian  luar  /  kerak  kulit, remah/pori-pori, warna remah, aroma, rasa, dan tekstur remah. Setelah dilanjutkan dengan uji tuckey, diperoleh  substitusi  tepung  beras  hitam  10%  dan  20%  adalah  produk  yang  lebih  disukai  oleh
konsumen.  Sehubungan  dengan  pengoptimalan  penggunaan  beras  hitam  serta  untuk  memasimalkan kandungan  serat  pangan  dan  indek  glikemik  pada  produk  roti  tawar  yang  dihasilkan,  maka  produk yang direkomendasikan untuk diproduksi atau dikembangkan dalam bidang usaha pada penelitian ini adalah produk dengan formula substitusi tepung beras hitam sebanyak 20%.

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  yang  menunjukan  bahhwa  produk  roti  tawar  substitusi  tepung beras  hitam  dapat  diterima  oleh  masyarakat,  sehingga  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui  mengenai  nilai  gizi  yang  terkandung  pada  roti  tawar  substitusi  tepung  beras  hitam  dan umur daya simpan produk roti tawar substitusi tepung beras hitam.

## REFERENSI
Alsuhendra  &  Ridawati.  2008. Perinsip  Zat  Gizi  Dan  penilaian  Organoleptik    Bahan  makanan . Jakarta: UNJ Press.
Adiluhung, W.D., dan Sutrisno A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan dan Waktu Proofing Terhadap  Karakteristik  Tekstur  dan  Organoleptik  Roti  Tawar  Beras  (Oryza  sativa)  Bebas Gluten . Jurnal Pangan dan Argroindustri Vol.6 No.4:26-37. Universitas Brawijaya Malang. Anggraeno,  Yudhitya  (dkk).  2015. Karakteristik  Roti  Tawar  Dengan  Substitusi  Tepung  Gayam. Jurnal: Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Astawan, M.Wresdiyati. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Surakarta: Tiga Serangkai. Astuti,  Romiyatun  Mijiling.  2015. Pengaruh  Pengunaan  Suhu  pengovenan  Terhadap  Kualitas  Roti Manis Dilihat dari Aspek Warna kulit, Rasa,   Aroma, dan Tekstur. Vol 2 No.2. Jurnal PKK, Falkutas Teknik UNNERS.
Arifin  A.S,  Yuliana  N.D,  Rafi  M.  2019. Aktivitas  Antioksidan  pada  Beras  Berpigmen  dan Dampaknya  terhadap  Kesehatan. Jurnal:  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian  Bogor.
Artanty, Marita Anggiet. 2015. Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam (Oryza  Sativa  L.Indica)  Substitusi  Tepung  Terigu .  Skripsi:  Tata  Boga  Universitas  Negeri Semarang.
Azis,  A.,  Izzati,  M.,  Haryanti,  S.  2015. Aktivitas  Antioksidan  dan  Nilai  Gizi  dari  Beberapa  Jenis Beras  dan  Millet  Sebagai  Bahan  Pangan  Fungsional  Indonesia .  Jurnal  Biologi:  Universitas Diponegoro.
Bahalwan, Fatma dan Tim NCC. 2017. 35 Model Roti Yang Mudah & Cantik Step by Step . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BBPADI) Kementerian Pertanian. 2019. Beras Hitam Tinggi Kandungan
Antisianin
dan
Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh . www.bbpadi.litbang.pertanian.go.id. Diakses 10 Maret 2020.
Borla, O.P., Moetta, E.L, Saiz, A.I., & Fritz, R. (2004). Quality parameters and baking performance of  commercial  glueten  flours.LWT- Food  Scienceand  Technology, Vol 37  (7):  723-729. doi.org/10.1016/j.lwt.2004.02.013
Dinas Pertanian. 2016. Beras Hitam . Diakses melalui   https://distan.bulelengkab.go.id/artikel/beras- hitam-oryza-sativa-l-indica-97
Hidayat, R.R, Sugitha, I.I,  dan  Wiadnyani, A.A.I.I.S.  2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) dengan Terigu Terhadap Karakteristik Bakpao . Jurnal: Ilmu dan Teknologi Pangan Unud Kampus Bukit Jimbaran Bali.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2018. Data  Komposisi  Pangan  Indonesia  Tepung Terigu dan Beras Hitam . Diakses melalui www.pangan.org Kementrian Pertanian. 2018. Data Statistik
Komsumsi Pangan . Diakses melalui http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2018/Konsumsi/Statistik_ Konsumsi_Pangan_Tahun_2018/files/assets/basic-html/page124.html.
Kristamtini  K.,  Taryono,  Panjisakti  B.,  Rudi  H.M. VOL  33,  NO  1. 2014.  Beras  Hitam  Sumber Antosianin dan Prospeknya Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal penelitian dan pengembangan pertanian.
Latifah,  dkk.  2014. Penggunaan  Tepung  Beras  Hitam  Dan  Gliserol  monostearat  pada  pembuatan roti  tawar  (using  of  black  rice  flour  and  glycerol  monostearate  in  making  of  white  bread ). Jurnal: UPN Veteran Jawa Timur.
Mudjajanto E.S dan Yulianti I.N. 2010. Membuat Aneka Roti . Jakarta: Penebar Swadaya. Muhariati, Metty. 2008. Bahan Ajar Roti . Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Nimpuno,  Diah.  2019. Roti  Buatan  Rumah  Klasik  dan  Kekenian. Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Utama.
Nugraheni,  M.  2014. Pewarna  Alami:  Sumber  dan  Aplikasinya  Pada  Makanan  dan  Kesehatan . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Pusuma,  Deni  Antra  (dkk).  2018. Karakteristik  Roti  Tawar  Kaya  Serat  Yang  Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa . Jurnal: Agroteknologi. Universitas Jember. Rauf, Rusdin dan Khasanah Tri Andini. 2019. Sifat Fisik dan Penerimaan Roti Tawar dari Tepung Komposit Tepung Terigu dan Singkong dengan Variasi Lama Pencampuran Adonan . Jurnal: Ilmu Gizi Universitas Muhamaddiyah.
Rezza,  Mutiara.  2019. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Beras  Hitam  Pada  Pembuatan  Telur  Gabus Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi Sarjana Universitas Negeri Jakarta.
Roswaty,  Aan.  2012. Resep  Favorit  Anak  ala  Resto Roti  Tawar  Untuk  Bekal  Sekolah. Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama. Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap: Kesehatan Keluarga . Jakarta: Penerbit Kompas.
Shobariah,  Nur  Laila.  2017. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Beras  Dan  Jagung  (rice  &  Corn)  Pada Pembuatan  Roti  Tawar  Terhadap  Daya  Terima  Konsumen. Skripsi  Sarjana  Universitas Negeri Jakarta.
Sugiyono. 2014. Metode penelitian Kuantutatif, Kualitatif dan Kombinasi (Mixed Methodes). Ed ke- 5 Bandung: Alfabeta
Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry dalam Perhotelan . Yogyakarta: Penerbit ANDI. Suryana, Dayat. 2013. Cara Membuat Tepung: Tepung . CreateSpace Independent Publishing. Utama,  M.  Z.  H.  2019. Budidaya  Padi  Hitam  dan  Merah .  Yogyakarta:  Penerbit  ANDI  (Anggota IKAPI).
Wijayanti,  Intan  Wahyu.  2018. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Beras  Hitam  Terhadap  Komposisi Proksimat  dan  Daya  Terima  Butter  Cookies .  Jurnal:  Ilmu  Gizi.  Universitas  Muhammdiyah Surakarta.
Wulandari,  N.K.N.,  Ekawati,  I.G.A.E.,  Putra,  I.N.K.,  2019. Pengaruh  Perbandingan  Semolina  dan Tepung  Beras  Hitam  Terhadap  Karakteristik  Pasta  Fettucine  Basah .  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan Unud.
Zuhriani,  Frida.  2015. Kualitas  Organoleptik  Brownies  Kukus  dari  Tepung  Beras  Hitam. Skripsi: Pendidikan Biologi. Universitas Muhammdiyah Surakarta.
Zulfi,  Rizki  Fawzan.  2017. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Beras  Hitam  Pada  Pembuatan  Rempeyek Kacang Tanah Terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi Sarjana Universitas Negeri Jakarta.