## Aktivitas Antioksidan Likopen Buah Tomat ( Solanum lycopersicum
L.) Terblending dalam Minyak Padat Ikan Lele ( Clarias sp )
[Antioxidant Activity of Lycopene from Tomato ( Solanum lycopersicum L.) Blended Into Frying Fat from Catfish Oil ( Clarias sp )]
Eka Surya Wahyuningsih * , Syamsuddin, Prismawiryanti, Dwi Juli Puspitasari
Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako, Jl. Soekarno-Hatta Km.9, Palu, Sulawesi Tengah
* ) Corresponding Author: ekasurya279@gmail.com
ABSTRACT. Research on the antioxidant lycopene of tomato fruit ( Solanum lycopersicum L.) blended in frying fat  from  catfish  ( Clarias  sp )  oil  has  been  done.  The  purpose  of  this  research  is  to  determine  the  antioxidant activity of tomato lycopene before and after being grounded into frying fat, and determine the quality of frying fat after  being  grounded  with  tomato  lycopene.  The  antioxidant  activity  of  tomato  lycopene  is  determined  by  the DPPH  (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)  method.  Analysis  of  frying  fat  quality  includes  determination  of  pH, determination  of  FFA  (free  fatty  acid)  levels,  determination  of  total  fat  content,  measurement  of  water  content, peroxide number and organoleptic observation. Antioxidant activity of tomato lycopen was very high, namely with inhibition value of 89.79%; 90.34%; 91.49% and 92.10%.  Frying fat analysis showed high antioxidant activity of lycopene tomatoes with 50.67% inhibition; 51.63%; 51.39% and 51.23%. The results of the analysis of the quality of frying fat are nearly same with SNI quality standards, except for peroxide numbers.
Keywords : tomato, lycopene, antioxidants, frying fat, catfish, DPPH . ABSTRAK. Telah  dilakukan  penelitian  aktivitas  antioksidan  likopen  buah  tomat  ( Solanum  lycopersicum L.) terblanding dalam minyak padat dari bahan baku minyak ikan lele ( Clarias sp ). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan  likopen  buah  tomat  sebelum  dan  setelah  terblanding  dalam  minyak padat, serta  menentukan  kualitas minyak  padat  setelah  terblanding likopen.  Aktivitas  antioksidan  likopen  tomat ditentukan dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Analisis mutu minyak padat meliputi penentuan pH, penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  (FFA),  penentuan  kadar  lemak  total,  pengukuran  kadar  air,  bilangan peroksida dan pengamatan organoleptik. Diperoleh aktivitas antioksidan likopen tomat yang tinggi yakni dengan nilai  inhibisi  89,79%;  90,34%;  91,49%  dan  92,10%.    Analisis  minyak  padat  menunjukkan  aktivitas  antioksidan likopen  tomat  yang  tinggi dengan  %  inhibisi  50,67%;  51,63%;  51,39%  dan  51,23%.  Hasil  analisis  mutu  minyak padat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), kecuali bilangan peroksida.
Kata kunci : tomat, likopen, antioksidan, minyak padat, ikan lele, DPPH
Riwayat artikel: Diterima 19 September 2019, Disetujui 24 Agustus 2020 Cara  sitasi: Wahyuningsih, E.K., Syamsuddin., Prismawiryanti., & Puspitasari, D.J. (2020). Aktivitas Antioksidan Likopen Buah Tomat ( Solanum  lycopersicum L.)  Terblending  dalam Minyak  Padat Ikan  Lele  ( Clarias  sp ). KOVALEN: Jurnal  Riset  Kimia ,  6(2): 134-142.
DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i2.13651

## LATAR BELAKANG
Likopen  merupakan  kelompok  senyawa
karotenoid
yang memberikan pigmen berwarna merah pada tumbuhan yang berfungsi  sebagai  antioksidan.  Sumber  yang kaya  akan  likopen  terdapat  dalam  buah  tomat serta  bahan  olahan  buah  tomat  seperti  saus atau pasta (Vitahealth, 2009). Sumber likopen tertinggi  terdapat  dalam  buah  tomat  yaitu 63,6%,  sedangkan  buah  semangka  hanya mengandung  likopen  sebesar  48,8%  (Tadmor et al ., 2005).
Likopen  mempunyai  manfaat  sebagai antioksidan  yang  mampu  menangkal  radikal bebas  yang  dapat  merusak  sel  dalam  tubuh (Vitahealth,  2009).  Antioksidan  merupakan substansi  yang  mampu  menetralkan  radikal bebas,  sedangkan  radikal  bebas  merupakan pengoksidasi kuat yang menyebabkan rusaknya  sistem  pertahanan  tubuh  yang mengakibatkan  rusaknya  sel  dan  terjadinya penuaan  dini  (Yuliarti,  2009).  Adanya  ikatan rangkap terkonjugasi membuat likopen menjadi  antioksidan  yang  baik.  Antioksidan likopen  mempunyai  kekuatan  dua  kali  lipat lebih  kuat  dari  β-karoten  dalam  menangkap singlet  oksigen  (Böhm et  al. ,  2002)  serta sepuluh  kali  lebih  kuat  dari  α-tokoferol  (Shi  & Maguer, 2000).
Besarnya manfaat likopen bagi kesehatan,  maka  likopen  dapat  diblanding dengan  bahan  pangan  lainnya,  seperti  pada pembuatan  minyak  padat    dari  minyak  ikan. Minyak  padat    merupakan  produk  makanan berbentuk  emulsi  (w/o)  baik  semi  padat maupun  cair,  yang  dibuat  dari  lemak  makan dan  atau  minyak  makan  nabati,  dengan  atau tanpa  perubahan  kimia  termasuk  hidrogenasi, interesterifikasi  serta  telah  melalui  proses pemurnian sebagai bahan  utama  serta
mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2002).
Proses pembuatan minyak padat diperlukan zat pengemulsi untuk menstabilkan campuran.  Pengemulsi  adalah  zat  yang mampu membantu proses pembentukan campuran  yang  stabil  baik dari  dua  atau  lebih bahan yang tidak bercampur sehingga membentuk suatu campuran emulsi.
Pengemulsi  yang  ditambahkan  ke  dalam minyak  digunakan  untuk  membentuk  sistem emulsi yang stabil antara fase minyak dan fase air  (Suharno,  1999).  Fase  minyak  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  minyak ikan  lele,  digunakan  minyak  ikan  lele  karena minyak ikan lele mengandung banyak senyawa yang bermanfaat bagi tubuh.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan oleh (Mia Srimiati et al., 2015) minyak ikan lele yang  berasal  dari  hasil  penepungan  ikan  lele mempunyai  kandungan  asam  lemak  oleat (C18:1)  dengan  nilai  22,65%,  linoleat  (C18:2) dengan nilai 17,79%, linolenat (C18:3) dengan nilai  1,21%,  EPA  (Eicosapentaenoic Acid ) 0,57%,  serta  DHA  ( Docosahexaenoic  Acid )
3,51%.  Asam  lemak  linoleat  dan  linolenat adalah  asam  lemak  esensial  yang  diperlukan oleh  tubuh  dan  tidak  dapat  diproduksi  oleh tubuh (Lehnen et al. ., 2015).
Minyak  ikan  yang  dihasilkan  dari  ikan  air tawar  seperti  ikan  lele,  gabus  serta  ikan  mas merupakan  salah  satu  sumber  asam  lemak omega 6 (Kaban & Daniel, 2005). Minyak ikan lele  juga  mengandung  asam  lemak  omega  9 (oleat)  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  yaitu dapat mengurangi kadar kolesterol serta dapat mencegah timbulnya penyakit jantung (Odia et al. , 2015). Minyak ikan lele mampu menurunkan kadar LDL ( Low Density
Lipoprotein )  serta  menurunkan  total  kolestrol
(Rifqi,  2014).  Menurut  Srimiati  (2016),  dengan mengkonsumsi  minyak  ikan  yang  kaya  akan omega 3 dapat membantu menahan peningkatan  total  kolestrol  dan  kadar  LDL ( Low Density Lipoprotein ).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian yaitu buah tomat, ikan lele, Tween 80, gliserin, akuades, n-heksan, etanol pa, etanol 96%, etil ester,  serbuk  Fe, arang  aktif,  FeCl 2 ,  NH 4 SCN, larutan  DPPH  ( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ), kertas  saring,    kertas  saring  wathman  no.42 dan kertas pH.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  spektrofotometer  UV-Vis PerkinElmer  L850 ,  oven,  kuvet,  cawan  petri, neraca  analitik,  hot  plate,  magnet  stirer, corong  buchner,  corong  kaca,  soklet, frezze dryer , homogenaizer ,  tanur, rotary  vacum evaporator ,  termometer,  blender,  pisau,  pipet mikro,  pipet  tetes,  panci,  kompor,  alat  press dan alat-alat gelas yang umum digunakan.

## Prosedur Penelitian
Ekstraksi  likopen  kasar  (Sulastri  et  al., 2017)
Buah  tomat  sebanyak  4  kg  diblender hingga  halus  lalu  dimasukkan  ke  dalam  panci stainless  dan  ditambahkan  dengan  akuades dengan  perbandingan  1,5  :  1;  kemudian dipanaskan  selama  30  menit  dengan  suhu  ± 70 0 C.  Disaring  menggunakan  kertas  saring dan dipanaskan dengan oven selama dua hari pada suhu 40 0 C.

## Pemurnian likopen (Sulastri et al., 2017)
Ekstrak  likopen  yang  diperoleh  dari metode  sebelumnya  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan pelarut n- heksan sebanyak 100 mL dan dikocok selama
30  menit  kemudian  disaring  dengan  cara didekantasi.  Perlakuan  diulangi  hingga  cairan menjadi  bening  atau  tidak  berwarna  lagi. Larutan  yang  diperoleh  dirotari  evaporator hingga  didapatkan  ekstrak  kental.  Ekstrak kental  yang  diperoleh  disemprotkan  dengan gas nitrogen untuk memisahkan sisa pelarut.
Pengujian  aktivitas  antioksidan  ekstrak likopen  tomat  dengan  metode  DPPH (Sulastri et al., 2017)
Ekstrak  likopen  ditimbang  sebanyak  10 mg  dan  dilarutkan  dengan  etanol  pro  analisis hingga 10 mL. Dipipet 0,2 mL; 0,4 mL; 0,6 mL, dan  0,8  mL  masing-masing  dimasukkan kedalam  labu  ukur    ditambahkan  1,5  mL larutan DPPH blanko. Ditambahkan etanol pro analisis  hingga  diperoleh  konsentrasi  20  ppm, 40  ppm,  60  ppm  dan  80  ppm.  Masing-masing konsentrasi  dipipet  4  mL  lalu  didiamkan selama  30  menit  lalu  diukur  absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.

## Ekstraksi minyak ikan (Salasah et al., 2016)
Ekstraksi  minyak  ikan  dilakukan  dengan metode  rendering  basah.  Sebanyak  8  kg  ikan lele dikukus selama 2 jam dan dipress. Minyak yang  diperoleh  dimasukkan  ke  dalam  corong pemisah  dan  didiamkan  hingga  minyak memisah dari air.

## Pemurnian minyak ikan (Evika, 2011)
Ditimbang  arang  aktif  sebanyak  20  gram dan  dipanaskan  menggunakan  hot  plate dengan  tujuan  mengaktifkan  kembali  arang aktif  atau  membuka  pori-pori  arang  aktif. Arang  aktif  yang  telah  dipanaskan  ditimbang sebanyak  10  gram  lalu  ditambahkan  200  mL ekstrak minyak ikan dan diaduk menggunakan magnetik  stirer  selama  15  menit.  Minyak  ikan kemudian disaring menggunakan kertas saring wathman nomor 42.
Pembuatan minyak padat  (Jufri et al., 2009;

## Sulastri et al., 2017)
Dimasukkan  minyak  ikan  lele  ke  dalam gelas  kimia  lalu  ditambahkan  ekstrak  likopen tomat dan diaduk hingga homogen.
Ditambahkan  surfaktan  (Tween  80)  40%  dan kosurfaktan  (gliserin)  35%,  minyak  15%, likopen  0,3%  dan  etil  stearat.  Dihomogenkan dengan  kecepatan  pengadukan  700  rpm selama  5  menit.  Dimasukkan freeze  dryer untuk  menghilangkan  kadar  airnya,  lalu dimasukkan  ke  dalam  lemari  pendingin  agar hasil  blanding  minyak  padat    menjadi  beku. Minyak  padat  yang  diperoleh  selanjutnya diukur pH dan kadar airnya.
Pengujian  aktivitas  antioksidan  minyak padat  dengan metode DPPH (Sulastri et al., 2017)
Ditimbang sebanyak 10 mg minyak padat, lalu  dilarutkan  dengan  etanol  pa  sampai volumenya  10  mL  dimana  konsentrasi  yang diperoleh  adalah  1000  ppm.  Selanjutnya dipipet 0,2 mL, 0,4 mL, 06 mL dan 0,8 mL lalu dilarutkan dengan etanol pa sampai volumenya  10  mL  dan  diperoleh  konsentrasi 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm. Setiap sampel  diambil  sebanyak  1,5  mL  lalu ditambahkan  1,5  mL  DPPH  blanko  dan didiamkan  selama  30  menit.  Selanjutnya diukur serapannya mengunakan spektrovotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.

## Penentuan  kadar FFA (AOAC, 1990)
Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  250  mL yang telah diketahui berat awalnya.
Ditambahkan  etanol  panas  96%  (±60 o C) sebanyak  25  mL,  kemudian  ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,05 M hingga terbentuk
warna  merah  jambu  yang  tidak  hilang  selama 30 detik.
m   a       a erat  ampel (1)

## BM = berat molekul asam lemak (256 g/mol)

## Penentuan kadar lemak total (AOAC, 1990)
Ditimbang  sampel  sebanyak  5  gram  lalu dimasukkan  ke  dalam  selongsong  kertas  dan disumbat dengan kapas. Labu lemak dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 80 0 C selama  1  jam.  Sampel  dimasukkan  ke  dalam alat  soxlet  dan  dihubungkan  dengan  labu lemak.  Pelarut  diuapkan  menggunakan  rotary vakum  evaporator.  Ekstrak  lemak  dikeringkan menggunakan  oven  dengan  suhu  105 0 C selama  1  jam.  Sampel  didinginka  di  dalam desikator dan ditimbang.
adar  emak - (2)
Keterangan : W    =  bobot sampel awal (gram)
W1  =  bobot  Labu  +  sampel  sesudah  ekstraksi
(gram)
W2  =  bobot labu kosong (gram)

## Analisis bilangan peroksida (IDF, 1991)
Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram lalu dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  kemudian ditambahkan 10 mL larutan kloroform-metanol dan 0,05 mL NH 4 SCN dan diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  500 nm  (E 0 ).  Larutan  sebelumnya  ditambahkan dengan  0,05  mL  larutan  FeCl 2 ,  kemudian dikocok  lalu  didiamkan  selama  5  menit  dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang  500  nm  (E 2 ).  Larutan  kloroform- metanol digunakan sebagai blanko.
Larutan  NH 4 SCN  diambil  sebanyak  0,05 mL  ditambahkan dengan larutan  FeCl 2 sebanyak  0,05  mL  dan  ditambahkan  10  mL larutan kloroform-metanol, kemudian didiamkan  selama  5  menit  dan  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  500
nm  (E 1 ).  Perbedaan  absorbansi  (y)  ditentukan mengguanakan rumus :
y = E 2 – (E 1 + E 0 ) (3)
perbedaan  absorbansi  sampel  digunakan dalam  pnentuan  konsentrasi  Fe  pada  sampel berdasarkan  kurva  standar.  Nilai  perbedaan absorbansi  dimasukkan  ke  dalam  persamaan kurva  standar  (y=a+bx)  dari  serial  larutan standar  yang  diperoleh  sebelumnya  untuk mengetahui  konsentrasi  Fe  yang  terbaa  pada sampel.  Konsentrasi  sampel  dari  kurva standar (x) disebut juga m . Bilangan peroksida sampel (miligramekuivalen oksigen per kilogram)  dapat  ditentukan  dengan  rumus berikut :
BP =
(4)
Keterangan : BP
= Bilangan peroksida (mek O 2 /Kg)
m
= konsentrasi Fe pada sampel (mg/L)
mo = massa sampel (g) 55,84 = massa relatif Fe (g/mol)
1000 = faktor konversi (1000 g/kg) 0,0101  = volume akhir larutan dalam kuvet (L).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Likopen Buah Tomat
Hasil  ekstraksi  likopen  dari  buah  tomat digunakan  metode  maserasi  dipilih  karena menggunakan  alat  sederhana,  mudah  dan tidak  melalui  proses  pemanasan  (Heinrich et al ., 2004). Setelah pemurnian dengan penambahan pelarut n-heksan diperoleh ekstrak kental likopen sebanyak 3,4 gram dari sampel  sebanyak  4  kg  atau  rendemen
0,085%.  Hasil  yang  diperoleh  lebih  tinggi daripada penelitian Sulastri et al. , (2017) yang mendapatkan likopen 4,57g dari sampel tomat 15  kg  atau    rendemen  likopen  0,03%. Penggunaan  pelarut  n-heksan  yang  bersifat non-polar,  karena  likopen  juga  bersifat  non- polar.

## Aktivitas Antioksidan Likopen Buah Tomat
Adanya  aktivitas  antioksidan  likopen terhadap  radikal  bebas  DPPH  ditunjukkan dengan  perubahan  warna  ungu  menjadi kuning  (Permana et  al. ,  2003).  Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan berbagai  konsentrasi  yaitu  20  ppm,  40  ppm, 60  ppm  dan  80  ppm,  dan  masing-masing sampel  diperoleh  hasil  %  inhibisi  sebesar 89,80%; 90,34%; 91,50% dan 92,11%.
Gambar 1 .  Aktivitas antioksidan likopen buah tomat
Aktivitas  antioksidan  likopen  tomat  yang diperoleh  sangat  tinggi  saat  meredam  radikal bebas  DPPH,  yakni  92,11%  (Gambar  1). Aktivitas  antioksidan  likopen  tomat  dengan metode peredaman DPPH berdasarkan penelitian  Yuyun et al. (2016) diperoleh rerata persen  peredaman  ekstrak  likopen  tomat sebesar 95,81%. Menurut Maulida &
Zukarnaen  (2010)  persentase  peredaman DPPH  yang  memiliki  nilai  lebih  dari  90% artinya aktivitas antioksidan sangat tinggi.

## Hasil Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Ikan Lele
Hasil  ekstraksi  dan  pemurnian  minyak ikan dari ikan lele sebanyak 8 kg menghasilkan  minyak  sebanyak  169  mL dengan  rendemen  1,86%.  Menurut  hasil penelitian Aditia et al . (2014), ekstraksi minyak ikan  lele  menggunakan  metode  rendering
kering diperoleh rendemen sebesar 2,20% dari sampel  1  kg.  Perbedaan  nilai  rendemen dikarenakan  perbedaan  jumlah  ikan  lele  yang digunakan serta metode yang digunakan.

## Aktivitas Antioksidan Minyak Padat
Nilai inhibisi menunjukkan aktivitas antioksidan  likopen  dalam  meredam  radikal bebas DPPH. Hasil analisis aktivitas antioksidan minyak padat  diperoleh % inhibisi pada sampel 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm  masing-masing  adalah  50,67%;  51,63%; 51,39%  dan  51,23%,  jika  di  rata-ratakan nilainya 51,24% (Gambar 2). Menurut Maulida &  Zukarnaen  (2010),    aktivitas    antioksidan sebesar 50% sampai 90% aktivitas antioksidan  tinggi,  20%  sampai  50%  aktivitas antioksidan  sedang  dan  jika  kurang  dari  20% aktivitas  antioksidannya  rendah,  sedangkan jika  nilai  0%  menunjukkan  bahwa  tidak  ada aktivitas  antioksidan  yang  terjadi  atau  dengan kata  lain  tidak  terjadinya  proses  peredaman radikal bebas DPPH.
Gambar 2. Aktivitas antioksidan likopen tomat dalam minyak padat
Grafik nilai inhibisi menunjukkan terjadinya  peningkatan  dari  konsentrasi  20 ppm  ke  konsentrasi  40  ppm,  tetapi  menurun setelah 60 ppm dan 80 ppm .

## Karakteristik Minyak Padat
Hasil  pengamatan  fisik,  diperoleh  data minyak  padat  berwarna  orange  (jingga).
berbentuk  gel  (agak  padat)  dan  mempunyai aroma  likopen  tomat.  Hasil  analisa  dapat diterima  dengan  standar  mutu  SNI  01-3541- 2002.  Selain  sifat  fisik,  juga  diperoleh  sifat kimia  minyak  padat  yang  diblanding  dengan likopen tomat, sebagai berikut:

## pH minyak padat
Pengukuran  pH  pada  minyak  padat dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu  bahan  pangan  sehingga  bahan  pangan tersebut  dapat  dikatakan  layak  konsumsi. Hasil pengukuran pH diperoleh data yang baik, masing-masing sampel dari tiga kali pengulangan  mempunyai  nilai  pH  7  yang berarti memenuhi ketetapan standar mutu SNI 01-3553-1996 (BSN, 1996), hal ini menunjukkan bahwa kualitas formula mikroemulsi berada dalam keadaan baik.

## Kadar FFA
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan diperoleh  hasil  kadar  asam  lemak  (FFA) sampel  dari  tiga  kali  pengulangan  yaitu sebesar  3,1%  dan  kadar  FFA  minyak  ikan adalah 2,1%. Standar mutu SNI 01-3541-2002 adalah  4%  (BSN,  2002),  hal  ini  menunjukkan bahwa    kadar  asam  lemak  bebas  minyak padat    masih  memenuhi  standar  mutu  SNI sehingga  dapat  dikatakan  kulatitas  sampel dalam  keadaan  baik.  Kadar  asam  lemak bebas  yang  tinggi  dapat  menurunkan  kualitas minyak ikan.

## Kadar lemak total
Pengamatan  kadar  lemak  total  dilakukan untuk  mengetahui  jumlah  lemak  total  yang terkandung  dalam  sampel  minyak  padat  . Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode  soxhletasi.  Berdasarkan  hasil  analisis diperoleh  rerata  kadar  lemak  total  sebesar 24,67%.  Kadar  lemak  total  minyak  padat memenuhi  standar  mutu  SNI  01-3541-2002
dengan  nilai  standar  80%  (BSN,  2002), sehingga  minyak  padat    dapat  dikatakan dalam keadaan baik.

## Kadar air
Hasil  analisa  yang  dilakukan  diperoleh nilai  rerata  12,87%  dan  kadar  air  minyak  ikan sebesar  1,55%.  Berdasarkan  data  pada  tabel diketahui  bahwa  kadar  air  minyak  padat masih  memenuhi  standar  mutu  SNI  01-3541- 2002  dengan  nilai  maks  18%  (BSN,  2002), dan SNI 3741:2013 maks 1,55% (BSN, 2013). sehingga  dapat  dikatakan  kualitas  minyak padat  masih terjaga atau dalam keadaan baik. Menurut  (Gunawan et  al .,  2003)  dengan adanya  kandungan  air  yang  tinggi  akan menyebabkan  proses  hidrolisis  dan  oksidasi pada minyak yang menyebabkan meningkatnya kadar asam lemak bebas.

## Bilangan peroksida
Hasil  analisis  sampel  diperoleh  angka peroksida  dari  tiga  kali  pengulangan  dengan rerata 10,32 dan angka peroksida minyak ikan 7,25.  Bilangan  peroksida  minyak  padat  tidak memenuhi  standar  mutu  SNI  01-2970-1999, standar  mutu  SNI  yakni  1,0    mg  oks/100  g lemak  (BSN,  1999).  Menurut  Edwar et  al (2011),  peningkatan  angka  peroksida  dapat disebabkan  karena  adanya  ikatan  rangkap yang terputus.
Bilangan peroksida
minyak
ikan memenuhi  standar  mutu  SNI  3741:2013 dengan  angka  peroksida  sebesar  10  Mek  O 2- /Kg  (BSN,  2013).  Penelitian  yang  sama dilakukan  juga  oleh  Ramadhan  &  Kusnadi (2016),  dengan  menggunakan  bahan  dasar minyak  dari  minyak  ikan  tuna  dengan antioksidan  BHA.  Perlakuan  terbaik  dengan perbandingan minyak ikan tuna: stearin kelapa sawit  40%:60%  dengan  antioksidan  BHA sebesar 200 ppm, diperoleh bilangan
peroksida sebesar
11,10
mek/Kg.
Berdasarkan  data  tersebut  diketahui  bahwa bilangan  peroksida  pada  bahan  dasar  ikan tuna  dengan  antioksidan  BHA  sedikit  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  minyak  ikan  lele yang  diblanding  dengan  likopen  tomat.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  likopen  mempunyai kemampuan  yang  lebih  baik  dibandingkan antioksidan  BHA  dalam  melindungi  mutu minyak.

## KESIMPULAN
Likopen  buah  tomat  mempunyai  aktivitas antioksidan  yang  sangat  kuat  dengan  rerata nilai  inhibisi  95,81%,  sedangkan  aktivitas antioksidan  minyak  padat    menunjukkan aktivitas  yang  kuat  dengan  nilai  rerata  inhibisi 51,24%.  Hasil  analisis  mutu  minyak  padat setelah  diblanding dengan  likopen tomat telah memenuhi  standar  mutu  SNI  kecuali  bilangan peroksida,  sehingga  diperlukan  kajian  lanjut untuk  memenuhi  standar  mutu  bilangan peroksida sesuai SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditia, R. P., Darmanto, Y. S., & Romadhon, -.
(2014). Perbandingan Mutu Minyak Ikan Kasar  yang  Diekstrak  dari  Berbagai Jenis Ikan yang Berbeda. Jurnal
Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil
Perikanan , 3 (3): 55 –60.
AOAC.  (1990). Official  Methods  of  Analysis . Association of Official Analytical Chemist, Washinton DC.
Böhm, V., Puspitasari-Nienaber, N. L., Ferruzzi,  M.  G.,  &  Schwartz,  S.  J. (2002).  Trolox  Equivalent  Antioxidant Capacity of Different Geometrical Isomers of Alpha-Carotene, Beta- Carotene,  Lycopene,  and  Zeaxanthin. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 50 (1): 221 –226. https://doi.org/10.1021/jf010888q
BSN.  (1996). SNI  01-3553-1996:  Persyaratan Air untuk Industri Bahan Pangan . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. (1999). SNI 01-2970-1999: Standar Mutu Margarin .  Badan  Standarisasi  Nasional, Jakarta.
BSN.  (2002). SNI  01-3541-2002:  Syarat  Mutu Minyak  Padat .  Badan  Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. (2013). SNI 01-3741-2013: Standar Mutu Minyak Ikan . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Gunawan,  G.,  Aloysius,  M.  T.  M.,  &  Rahayu, A.  (2003).  Analisis  Pangan:  Penentuan Angka  Peroksida  dan  Asam  Lemak Bebas  pada  Minyak  Kedelai  dengan Variasi Menggoreng. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi , 6 (3): 13 –16.
IDF.  (1991). International  Standard  74A, Method Determination of Peroxide Value in Anhydrous Milk Fat.
International Dairy Federation, Brussels.
Jufri,  M.,  Djajadisastra,  J.,  &  Maya,  L.  (2009). Pembuatan  Mikroemulsi  dari  Minyak
Buah  Merah. Pharmaceutical  Sciences and  Research  (PSR) , 6 (1):  18-27 –27. https://doi.org/10.7454/psr.v6i1.3432
Kaban, J., & Daniel. (2005). Sintesis n-6 Ester Asam  Lemak  dari  Beberapa  Minyak Ikan  Air  Tawar. Jurnal  Komunikasi Penelitian , 17 (2): 16 –21.
Maulida, D., & Zukarnaen, N. (2010). Ekstraksi Antioksidan  (Likopen)  dari  Buah  Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran n-heksan, Aseton dan Etanol [Skripsi]. Universitas Diponegoro, Semarang.
Odia, O., Ofori, S., & Maduka, O. (2015). Palm Oil  and  the  Heart:  A  review. World  J Cardiol , 7 (3): 144 –149.
Permana, D., Lajis, N., Faridah, A., Ghafar, O., Rohaya,  A.,  &  Mariko,  K.  (2003). Antioxidative  Constituens  of  Hedotis Diffusa  Wild. Natural  Product  Sciences , 9 (1): 7 –9.
Ramadhan,  M.,  &  Kusnadi,  J.  (2016).
Formulasi Pengembangan Produk
Minyak  padat    Berbahan  Minyak  Ikan Tuns  (Thunnus  sp)  dan  stearin  minyak Kelapa  Sawit. [Skripsi].  Universitas Brawijaya, Malang.
Rifqi,  M.  (2014). Pengaruh  Pemberian  Pakan Berbasis  Tepung,  Minyak  Ikan  Lele (Clarias gariepinus) dan Probiotik
Terhadap  Berat  Badan,  Profil  Lipid  dan C-reactive Protein Monyet Ekor Panjang Betina Usia Tua. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Salasah,  R.,  Mappiratu,  &  Jusri,  N.  (2016).
Kajian Peningkatan Asam Lemak
Omega-3  EPA  dan  DHA  pada  Minyak Ikan  Lelemyang  Diberi  Pakan  Minyak Kacang  Kedelai. Jurnal  MItra  Sains ,
4 (2).
Shi,  J.,  &  Maguer,  M.  L.  (2000).  Lycopene  in Tomatoes: Chemical and Physical
Properties Affected by Food Processing. Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition , 40 (1): 1 –42.
https://doi.org/10.1080/1040869009118 9275
Srimiati,  M.  (2016). Pengaruh  Pemberian Minyak  Ikan  Lele  (Clarias  gariepinus) yang  Diperkaya  Omega  3  Terhadap Profil  Lipid  Lansia. [Skripsi].  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Srimiati,  Mia,  Kusharto,  C.  M.,  Tanziha,  I.,  &
Suseno, S. H. (2015). Effect of Different Bleaching  Temperatures  on  the  Quality of  Refined  Catfish  ( Clarias  gariepinus ) Oil. Procedia Food Science , 3 , 223 –230. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01. 025
Suharno.  (1999). Aplikasi  HACCP  dan  GMP dalam  Produksi  Minyak  padat    pada Pabrik  Yellow  Fat  and  Culinary  di  PT Unilever  Indonesia-Bekasi .  Fateta  IPB,
Bogor.
Sulastri,  E.,  Ikram,  M.,  &  Yuliet,  Y.  (2017).  Uji
Stabilitas  Dan  Aktivitas  Antioksidan Mikroemulsi  Likopen  Tomat  ( Solanum lycopersicum L.). Jurnal Farmasi Galenika (Galenika Journal of Pharmacy)  (e-Journal) , 3 (1):  10 –17. https://doi.org/10.22487/j24428744.2017
.v3.i1.8134
Tadmor, Y., Parris, H., Meir, A., Schaffer, A., & Lewinshon, E. (2005). Comparative Fruit Colouration in Watermelon and Tomato.
J. Food Int. , 38 : 837 –841.
Vitahealth. (2009). Seluk Beluk Food Supplement .  PT  Gramedia  Pustaka,
Jakarta.
Yuliarti,  N.  (2009). A  to  Z  Food  Supplement .
C.V Andi Offset, Yogyakarta.
Yuyun,  Y.,  Seprililianti,  S.,  &  Yusriadi,  Y. (2016).  Pemanfaatan  Likopen  Tomat
( Lycopersicum esculentum MILL) Dalam Sediaan  Soft Candy  Sebagai  Suplemen Antioksidan. Jurnal
Pharmascience , 3 (2):
95 –106.
https://doi.org/10.20527/jps.v3i2.5744