## PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN BAHAN MAKANAN TERHADAP ANGKA PEROKSIDA
Yunita Nazarena, Eliza, Terati , Ayu Meilina (Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika  Poltekkes Kemenkes Palembang)

## Abstract
Evaporation of water  in food during frying causes fat break down into hydroperoxides. The peroxide  indicates  the  initial  stage  of  oxidation.  This  study  aims  to  determine  the  exact temperature  and  time  of  frying  and  the  effect  of  frying  frequency  on  the  peroxide.  The research was carried out in 2 stages, namely preliminary research aimed at getting the right temperature  and  cooking  time,  the  main  research  aimed  at  getting  the  peroxide  value  of cooking  oil.  This  study  used  experimental  research,  a  completely  randomized  design  with five  treatments,  two  replications  and  deep  frying.  Research  object:  "X"  brand  cooking  oil. Determination  of  peroxide  using  the  titration  method.  The  effect  of  frying  frequency  on peroxide was analyzed by ANOVA (α = 5%). The treatment that had a significant effect was continued with LSD. The results showed that frying tempeh (7-9 minutes, temperature 120- 130°C),  tofu  (6-9  minutes,  temperature  120-130°C),  fish  (9-10  minutes,  temperature  140- 170°C).  The  peroxide  for  frying  tempeh  is  the  1st  frequency  (0.375±0.0021),  20th (0.950±0.198), frying tofu is the 1st frequency (0.385±0.777), 20th (0.710 ±0.042), frying fish is  1st  the  frequency  (0.325±0.163)  and  20th  (1,470  ±0.007).  Conclusion,  the  frequency  of frying  has  a  significant  effect  on  the  peroxide  with  p-values  of  tempe  (0.016),  tofu  (0.088), fish (0.093). It is hoped the next research can measure the acid number and smoke deposit at each frequency of frying.
Keywords: Cooking oil; Deep Frying; Peroxide

## Abstrak
Menggoreng dapat menyebabkan terjadinya aerasi (oksigen kontak dengan minyak goreng). Penguapan  air  dalam  pangan  selama  menggoreng  menyebabkan  lemak  terpecah  menjadi hidroperoksida. Angka peroksida menunjukkan tahap awal oksidasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui  suhu  dan  lama  penggorengan  yang  tepat  serta  pengaruh  frekuensi penggorengan  terhadap  angka  peroksida.  Penelitian  dilakukan  2  tahap  yaitu  penelitian pendahuluan  bertujuan  mendapatkan  suhu  dan  lama  penggorengan  yang  tepat,  penelitian utama bertujuan mendapatkan angka peroksida minyak goreng. Penelitian ini menggunakan experimental  research  dengan  rancangan  acak  lengkap  lima  perlakuan  dan  dua  kali ulangan.  Metode  penggorengan  yang  digunakan  adalah  deep    frying.  Objek  penelitian adalah minyak goreng merek “X“ . Penentuan Angka peroksida menggunakan metode titrasi. Pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka peroksida dianalisis dengan ANOVA ( α =  5%).  Perlakuan  yang  berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  LSD.  Hasil  penelitian didapatkan menggoreng tempe (7 - 9 menit, suhu 120 - 130°C), tahu (6-9 menit, suhu 120- 130°C), ikan (9-10 menit, suhu 140-170°C). Angka peroksida menggoreng tempe frekuensi ke-1 (0,375±0,0021), ke-20 (0,950±0,198), menggoreng tahu frekuensi ke-1 (0,385±0,777), ke-20  (0,710  ±0,042),  menggoreng  ikan  frekuensi  ke-1  (0,325±0,163)  dan  ke-20  (1,470 ±0,007).  Kesimpulannya  Frekuensi  penggorengan  berpengaruh  nyata  terhadap  angka peroksida  dengan  p-value  tempe  (0,016),  tahu  (0,088),  Ikan  (0,093).  Diharapkan  pada penelitian  berikutnya  dapat  dilakukan  pengukuran  angka  asam  dan  titik  asap  di  setiap frekuensi penggorengan
Kata Kunci: Minyak goreng; Deep Frying; Peroksida.

## PENDAHULUAN
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan  nabati  dengan  atau  tanpa  perubahan  kimiawi,  termasuk  hidrogenasi,  pendinginan dan  telah  melalui  proses  rafinasi/pemurnian  yang  digunakan  untuk  menggoreng 1 . Menggoreng  dengan  metode deep  frying banyak  digunakan  di  rumah  tangga.  Pemanasan pada  proses  penggorengan  dapat menyebabkan  pemutusan  ikatan  rangkap  yang  terdapat pada  lemak  tidak  jenuh.  Pemutusan  dapat  menyebabkan  penurunan  ketidakjenuhan  asam lemak dan menghasilkan berbagai jenis ikatan kimia baru seperti alcohol, aldehid, asam dan hidrokarbon 2 .  Dalam  SNI  3741:2013,  batas  bilangan  peroksida  yaitu  maksimal  10  meq O 2 /kg.  Bilangan  peroksida  berguna  untuk  penentuan  kualitas  minyak  setelah  pengolahan dan  penyimpanan.  Angka  peroksida  adalah  nilai  terpenting  untuk  menentukan  derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida dapat meningkat akibat pemanasan yang  berlebihan  dan  dilakukan  berulang  sehingga  minyak  akan  teroksidasi  dan menghasilkan zat radikal bebas salah satu pencetus terjadinya penyakit kanker.
Yustina dan Hartini (2011) menyatakan bahwa menggunakan minyak yang berulang kali pada  suhu  melebihi  180°C,  kontak  dengan  udara  dan  air  selama  menggoreng  dapat mengakibatkan  reaksi  degradasi  yang  kompleks  dan  menghasilkan  berbagai  senyawa reaksi  yang  berdampak  buruk  bagi  Kesehatan 3 .  Penelitian  ini  berbeda  dengan  beberapa penelitian  sebelumnya.  Penelitian  Khoirunnisa  (2019) 4 menggunakan  ikan  lele  sebagai sampel  dan minyak  sisa  penggorengan  dibiarkan  dalam  wadah  terbuka  pada  suhu  kamar. Dalam penelitian ini menggunakan 3 sampel yaitu tempe, tahu, dan ikan patin. Minyak sisa penggorengan disaring terlebih dahulu kemudian disimpan di dalam panci stainless tertutup dengan  tujuan  untuk  mengurangi  terpapar  dengan  oksigen  sehingga  diharapkan  oksidasi yang  terjadi  akan semakin  kecil  sebelum  melanjutkan  untuk menggoreng  berikutnya.  Suhu dan lama menggoreng bahan makanan dipertahankan tetap sama.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  suhu  minyak  dan  lama  waktu  menggoreng bahan  makanan  (tempe,  tahu,  ikan)  yang  tepat  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi, mengetahui  angka  peroksida  setiap  frekuensi  penggorengan  ke-1,  5,10,15,  dan  20  bahan makanan (tempe, tahu, dan ikan, serta mengetahui pengaruh frekuensi pengorengan bahan makanan (tempe, tahu, dan ikan) terhadap angka peroksida.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan adalah experimental research yang dilaksanakan pada bulan  Agustus  s/d  Desember  2021  dengan  rancangan  acak  lengkap  menggunakan  lima perlakuan  (frekuensi  penggorengan  pertama,  kelima,  kesepuluh,    kelima  belas  dan  kedua puluh)  dan  dua  kali  ulangan.  Metode  penggorengan  yang  digunakan  adalah deep  frying . Objek  penelitian  ini  adalah  minyak  goreng  yang  digunakan  untuk  menggoreng  bahan
makanan  (tempe,  tahu,  dan  ikan).  Minyak  goreng  yang  digunakan  adalah  minyak  goreng kemasan dengan merek “X”.  Tujuan pemilihan minyak goreng kemasan dengan merek “X” diharapkan  proses  pembuatan  minyak  tersebut  telah  terstandar  dan  sama  dalam  proses pembuatannya.
Penentuan  angka  peroksida  menggunakan  Metode  Iodometri.  Penelitian  ini  dilakukan dua  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mendapatkan  gambaran  suhu  minyak  goreng  yang digunakan  dan  lama  proses  pemasakan  untuk  setiap  bahan  makanan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  (tempe,  tahu  dan  ikan)  sehingga  diharapkan  angka  peroksida  masih dalam batas yang aman menurut SNI (Angka peroksida < 10 meqO 2 /kg). Penelitian utama dilakukan  setelah  melalui  penelitian  pendahuluan.  Minyak  yang  digunakan  untuk menggoreng setiap bahan makanan menggunakan minyak dengan merk yang sama. Setiap bahan makanan yang digoreng menggunakan minyak dengan merk yang sama dalam wajan yang berbeda sehingga dalam satu wajan hanya menggoreng  bahan makanan yang sama (minyak untuk menggoreng tahu/tempe/ikan tidak digunakan bersamaan dalam satu wajan).
Setelah  melalui  proses  penggorengan  minyak  disimpan  dalam  wadah  penyimpanan minyak goreng yang terbuat dari stainlesssteel bertutup dalam kondisi bersih (tidak terdapat remahan sisa penggorengan). Frekuensi penggorengan minyak ke-1, 5, 10, 15 dan 20 yang akan diperiksa bilangan peroksida, disimpan dalam botol kaca steril tertutup. Botol kaca juga dilapisi dengan aluminium foil dengan tujuan untuk meminimalkan kerusakan minyak karena cahaya  dan  terpapar  udara  luar.  Suhu  minyak  yang  digunakan  untuk  menggoreng  dan lamanya  waktu  yang  digunakan  berdasarkan  penelitian  pendahuluan  (menggoreng  tempe menggunakan  suhu  120  s/d  130°C  dengan  lama  pemasakan  adalah  7  s/d  9  menit, menggoreng tahu menggunakan suhu 120 s/d 130°C dengan lama pemasakan adalah 6 s/d 9  menit,  menggoreng  ikan  menggunakan  suhu    140  -  170°C  dengan  lama  pemasakan adalah 9 s/d 10 menit.
Analisis  data  univariat  dilakukan  untuk  mengetahui  rata-rata  angka  peroksida  setiap frekuensi  penggorengan.  Untuk  mengetahui  pengaruh  frekuensi  penggorengan  terhadap angka  peroksida.  Data  dianalisis  dengan  Analisis  of  Varians  (ANOVA)  pada  tingkat kepercayaan 5% menggunakan program SPSS versi 16. Perlakuan yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Least Significant Difference Test (LSD) 5 .

## HASIL PENELITIAN

## 1.  Penelitian Pendahuluan
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  2  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  ( try  and  error ) dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran suhu minyak goreng  yang  digunakan  dan  lama  proses  pemasakan  untuk setiap
bahan  makanan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  (tempe,  tahu  dan  ikan)  sehingga diharapkan angka peroksida masih dalam batas yang aman menurut SNI (Angka peroksida < 10 meqO 2 /kg).
Setelah  mendapatkan  suhu  minyak  goreng  dan  lama  proses  pemasakan  untuk  setiap bahan  makanan  yang  tepat  selanjutnya  dilanjutkan  ke  dalam  penelitian  utama  yaitu melakukan  proses  penggorengan  sampel  mulai  dari  penggorengan  ke-1  hingga  ke-20  dan setiap  selesai  penggorengan  ke-1,  5,  10,  15,  dan  20  minyak  dari  penggorengan  sampel diambil  sebanyak  200  mL  dan  dimasukkan  ke  dalam  botol  steril  yang  telah  dilapisi aluminium foil untuk diperiksa angka peroksida di Laboratorium Baristand Palembang.

## Tabel 1. Suhu Minyak Goreng dan Lama Penggorengan Bahan Makanan
Bahan Makanan Suhu Minyak Goreng (°C) Lama Penggorengan (menit) Tempe 120 – 130 7 – 9 Tahu 120 – 130 6 – 9 Ikan 140 – 170 9 – 10
Pada  tabel  1  dapat  diketahui  bahwa untuk  menggoreng  tempe  sampai  dalam kondisi matang (berwarna kuning kecoklatan, kering serta tekstur yang empuk), suhu minyak  goreng  yang  digunakan  adalah  120-130°C  dengan  lama  menggoreng  7-9  menit. U ntuk menggoreng tahu sampai dalam kondisi matang (berwarna kuning kecoklatan, kering  serta  tekstur  yang  empuk), suhu  minyak  goreng  yang  digunakan  adalah  120- 130°C  dengan  lama menggoreng  6-9 menit.  Sedangkan untuk menggoreng ikan sampai dalam  kondisi  matang  (berwarna  kuning  kecoklatan,  kering  serta  tekstur  yang empuk), suhu minyak goreng yang digunakan adalah 140-170°C dengan lama menggoreng 9-10 menit.

## 2.  Penelitian Utama
2.1.  Angka  peroksida  pada  minyak  segar  (kontrol)  dan  pada  minyak  penggorengan tempe, tahu dan ikan
Penelitian  utama  dilakukan  dengan    menggoreng  bahan  makanan  (tempe,  tahu  dan ikan). Minyak hasil penggorengan ke-1, 5, 10, 15 dan 20 dibawa ke laboratoriuum Baristand untuk  dilakukan  pemeriksaan.  Hasil  pengukuran  rerata  angka  peroksida  pada  minyak goreng  segar  (kontrol)  dan  minyak  goreng  yang  digunakan  untuk  menggoreng  bahan makanan (tempe, tahu dan ikan) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Angka peroksida minyak goreng segar (kontrol) dan minyak penggorengan tempe, tahu dan ikan Jenis Bahan Makanan Frekuensi Penggorengan Angka Peroksida (mek O 2 /kg) SNI 3741:2013 (mek O 2 /kg) Minyak Segar (Kontrol) 0,495 ± 0,417 Maks 10 Tempe 1 5 10 15 20 0,375 ± 0,021 0,540 ± 0,098 0,665 ± 0,212 0,720 ± 0,014 0,950 ± 0,198 Maks 10 Tahu 1 5 10 15 20 0,385 ± 0,777 0,485 ± 0,162 0,570 ± 0,127 0,700 ± 0,028 0,710 ± 0,042 Maks 10 Ikan 1 5 10 15 20 0,325 ± 0,163 0,535 ±0,106 0,560 ± 0,113 0,625 ± 0,106 1,470 ± 0,007 Maks 10
Pada  tabel  2  diketahui  bahwa    rata-rata  angka  peroksida  pada  minyak  goreng  segar (kontrol)  tanpa  penggorengan,  penggorengan  tempe,  tahu  dan  ikan  dengan  frekuensi penggorengan  1,  5,  10,  15,    20  adalah  <  10  meq  O 2 /kg.    Angka  peroksida  berguna  untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak  jenuh  dapat  mengikat  oksigen  pada  ikatan  rangkapnya  sehingga  membentuk peroksida. Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya oksidasi dari minyak (Raharjo, 2006). Bilangan peroksida dalam penelitian berada dalam posisi aman sesuai dengan standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI (bilangan peroksida maks 10 meq O 2 /kg).
2.2. Pengaruh  Frekuensi  Penggorengan  Bahan  Makanan  Terhadap  Angka Peroksida
Tabel 3. Pengaruh Frekuensi Penggorengan Bahan Makanan Terhadap Angka Peroksida Jenis Bahan Makanan Frekuensi Penggorengan P 1 5 10 15 20 Tempe 0,3750 a 0,5400 ab 0,6650 b 0,7200 bc 0,9500 c 0,016 Tahu 0,3850 a 0,4850 ab 0,5700 ab 0,700 b 0,7100 b 0,088 Ikan 0,3250 a 0,5350 ab 0,5600 ab 0,6250 b 0,7350 b 0,093
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata (5 %)
Pada tabel 3 diketahui bahwa hasil Analisis of Varians (ANOVA)  menunjukkan terdapat perbedaan  yang  significan  (p=0,016)  frekuensi  penggorengan  tempe  terhadap  angka peroksida.  Hasil  analisis Uji  Least  Significant  Different  Test (LSD)  menunjukkan  bahwa frekuensi  penggorengan  tempe  berpengaruh  nyata  terhada  pangka  peroksida.
Penggorengan tempe pertama, memiliki perbedaan yang signifikan terhadap penggorengan tempe  kesepuluh  dan  kedua  puluh.Hasil  Analisis  of  Varians  (ANOVA)    menunjukkan terdapat perbedaan yang significan (p=0,088) frekuensi penggorengan tahu terhadap angka peroksida.  Hasil  analisis Uji  Least  Significant  Different  Test (LSD)  menunjukkan  bahwa frekuensi penggorengan tahu berpengaruh nyata terhadap angka peroksida. Penggorengan tahu pertama, memiliki perbedaan yang signifikan terhadap penggorengan tahu kelima belas dan kedua puluh.
Hasil  Analisis  of  Varians  (ANOVA)    menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  significan (p=0,093)  frekuensi  penggorengan  ikan  terhadap  angka  peroksida.  Hasil  analisis Uji  Least Significant  Different  Test (LSD)  menunjukkan  bahwa  frekuensi  penggorengan  ikan berpengaruh  nyata  terhadap  angka  peroksida.  Penggorengan  ikan  pertama,  memiliki perbedaan yang signifikan terhadap penggorengan ikan kelima belas dan kedua puluh.

## PEMBAHASAN

## 1.  Angka  peroksida  pada  minyak  segar  (kontrol)  dan  pada  minyak  penggorengan tempe, tahu dan ikan
Minyak  adalah  media  yang  biasa  digunakan  untuk  menumis,  menggoreng  dan sebagainya.  Menggoreng  berulang  kali  sering  dilakukan  untuk  meminimalkan  biaya. Kesadaran  masyarakat  akan  bahaya  menggunakan  minyak  goreng  jelantah  (minyak  yang digunakan untuk menggoreng berulang kali) masih rendah terutama di negara berkembang dan  terbelakang.  Hal  ini  terbukti  didapatkan  sekitar  60%  masyarakat  mengaku  masih menggunakan  minyak  jelantah 6 .  Menurut  Ku  (2014) 7 ,  minyak  yang  digunakan  untuk menggoreng  dengan  menggunakan  suhu  berkisar  170 ⁰ C  s/d  220 ⁰ C  akan  mengalami perubahan  fisikokimia  seperti  oksidasi,  hidrolisis,  siklisasi  dan  polimerisasi  dan  akhirnya terdegradasi  menjadi senyawa volatile.
Produk  utama  oksidasi  lipid  adalah  hidroperoksida  yang  umumnya  disebut  peroksida. Peroksida adalah senyawa organik yang tidak stabil yang terbentuk dari trigliserida. Angka peroksida  adalah  metode  untuk  menentukan  tingkat  oksidasi  lemak  dan  mengukur pembentukan hidroperoksida dalam mili equivalen oksidasi aktif per kilogram sampel. Dalam penelitian  ini,  pengukuran  angka  peroksida  dilakukan  pada  sampel  minyak  segar  sebagai kontrol  dan  minyak  yang  digunakan  untuk  menggoreng  bahan  makanan  (tempe,  tahu  dan ikan)  dengan  frekuensi  penggorengan  1,  5,  10,  15  dan  20.  Hasil  pengukuran  angka peroksida  pada  minyak  goreng  segar  (kontrol)  dan  minyak  goreng  yang  digunakan    untuk menggoreng bahan makanan (tempe, tahu dan ikan) di rata-ratakan.
Angka  peroksida  pada  minyak  goreng  menunjukkan  ketengikan  minyak  goreng  akibat oksidasi  dan  hidrolisis.  Proses  oksidasi  ini  berlangsung  bila  terjadi  kontak  antara  sejumlah oksigen dengan minyak. Selain itu penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya
hidrolisis  yaitu  pecahnya  trigliserida  menjadi  gliserol  dan  FFA  (free  fatty  acid)  atau  asam lemak  jenuh.  Reaksi  hidrolisis  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  minyak  terjadi  karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut  yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut 6 .
Angka peroksida pada minyak penggorengan bahan makanan (tempe, tahu, ikan) pada frekuensi  penggorengan  ke-1,  5, 10, 15, dan  20  terjadi  kenaikan. Bila  minyak  bersentuhan dengan  udara  dalam  jangka  waktu  yang  lama  maka  oksigen  akan  terikat  pada  ikatan rangkap  dan membentuk  peroksida  aktif.  Asam  lemak  tidak  jenuh  dapat mengikat  oksigen pada  ikatan  C  rangkapnya  sehingga  membentuk  peroksida.  Bilangan  peroksida  dalam minyak  penggorengan  tempe,  tahu  dan  ikan  pada  penelitian  ini  masih  dalam  posisi  aman sesuai dengan standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI (bilangan peroksida maks 10 meq O 2 /kg). Hal ini disebabkan:
1.  Menggunakan  suhu  minyak  goreng  dan  lama  penggorengan  yang  terkontrol  yaitu pada  suhu  120-130°C  dengan  lama  penggorengan  7-9  menit  untuk  tempe,  pada suhu  120-130°C  dengan  lama  penggorengan  6-9 menit  untuk  tahu,  dan  pada  suhu 140-170°C dengan lama penggorengan 9-10 menit untuk ikan. Hal ini sesuai dengan rekomendasi  dari Food  Safety  and  Inspection  Service (FSIS)  dimana merekomendasikan  penggorengan  potongan  ayam  dan  makanan  gorengan  lainnya pada  suhu  maksimum  190°C  selama  13 – 20  menit 7 .  Menurut  Godswill et  al (2018) menyatakan bahwa setiap jenis minyak goreng memiliki titik asap tertentu yaitu suhu yang  dapat  menimbulkan  asap  saat  menggoreng    sehingga  komposisi  kimia  dan struktur  minyak  terurai,  melepaskan  radikal  bebas,  menurunkan  nutrisi,  dan menghasilkan  aroma  tengik.  Minyak  yang  menimbulkan  aroma  tengik  akan menghasilkan bilangan peroksida antara 30mEq/kg dan 40mEq/kg. Selain itu panas yang  terlalu  tinggi  dapat  merusak  senyawa  aromatik  dalam  minyak  yang  akan mempengaruhi cita rasa masakan 8 . Hal ini sejalan dengan peneltian yang dilakukan oleh  Ngassapa  (2012),  suhu  dan  lama  pemasakan  akan  meningkatkan  angka peroksida.    Penggunaan  minyak  goreng  pada  suhu  120 ⁰ C  selama  60  hari  dengan lama    pemanasan    setiap    harinya adalah  3  jam  dapat  meningkatkan  bilangan peroksida sebesar 26,81±0,33 mEq O2/kg. 9
2.  Minyak  yang  digunakan  untuk  menggoreng  tempe,  tahu,  atau  ikan    khusus  untuk menggoreng  tempe,  tahu  atau  ikan,  tidak  digunakan  untuk  menggoreng  bahan makanan  lainnya.  Setiap  minyak  yang  digunakan  untuk  menggoreng  dengan menggunakan  wajan  yang  berbeda  tidak  dalam  satu  wajan  dengan  jenis  bahan makanan yang berbeda.
3.  Sisa  minyak  penggorengan    disimpan  dalam  wadah  penyimpanan  minyak  bertutup yang  terbuat  dari  stainless  steel.  Hal  ini  bertujuan  untuk  mengurangi  percepatan pembentukan  peroksidasi  karena  cahaya.Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Andarwulan et al (2016) 10 yang menyatakan bahwa Kerusakan minyak goreng salah satunya disebabkan karena adanya oksigen dan terpapar cahaya. Laju pembentukan peroksida  dipengaruhi  oleh  besarnya  intensitas  cahaya.  Semakin  besar  intensitas cahaya yang diberikan maka laju pembentukan peroksidanya akan semakin cepat.
4.  Minyak yang disimpan disaring terlebih dahulu sehingga minyak sisa penggorengan dalam kondisi bersih tidak terdapat remahan sisa penggorengan.

## 2.  Pengaruh Frekuensi Penggorengan Bahan Makanan Terhadap Angka Peroksida
Hidroperoksida  merupakan  produk  utama  oksidasi  lipid  yang  sering  disebut  dengan peroksida.    Kenaikan  angka  peroksida  pada minyak  goreng  disebabkan  karena  digunakan untuk  menggoreng  berulang  kali.  Angka  peroksida  merupakan  salah  satu  tolok  ukur  untuk melihat  tingkat  kerusakan  pada  minyak.  Semakin  tinggi  angka  peroksida  maka  minyak tersebut  semakin  rusak . Minyak  yang  memiliki  banyak  ikatan  rangkap  dapat  teroksidasi secara  spontan  oleh  udara  pada  suhu  ruang.  Oksidasi  spontan  secara  langsung  akan menurunkan  tingkat  kejenuhan  minyak  dan  menyebabkan  minyak  menjadi  tengik  dan membuat makanan menjadi tidak enak 10 .
Oksidasi  adalah  salah  satu  penyebab  kerusakan  minyak  yang  ditunjukkan  oleh  angka peroksida.  Minyak  yang  dipanaskan  berulang  dan  terpapar  udara  akan  mengalami  reaksi oksidasi.  Peroksida  akan  membentuk  persenyawaan  lipoperoksida  secara  non  enzimatis. Lipoperoksida  dalam  aliran  darah  mengakibatkan  denaturasi  lipoprotein  yang  mempunyai kerapatan  rendah.  Lipoprotein  dalam  keadaan  normal  mempunyai  fungsi  aktif  sebagai  alat transportasi  trigliserida,  dan  jika  lipoprotein  mengalami  denaturasi  akan  mengakibatkan deposisi  lemak  dalam  pembuluh  darah  (aorta)  sehingga  menimbulkan  atherosclerosis. Reaksi pembentukan senyawa peroksida 11 :
-CH2=CH2- + O2                      -CHO-OCH -CHO + -CHO                           -CHO2CH Aldehid  Aldehid                       Peroksid labil
Kerusakan minyak mulai  terjadi ditunjukkan oleh tingginya angka peroksida. Kerusakan minyak  ditandai  dengan  tekstur  minyak  menjadi  kental,  berwarna  gelap,  berbuih, tenggorokan  teriritasi  saat  mengkonsumsi  makanan  yang  berminyak  dan  dapat  menjadi keracunan 12 .  Dalam  penelitian  ini,  frekuensi  penggorengan  bahan  makanan  baik  tahu, tempe  ataupun  ikan  akan  mempengaruhi  angka  peroksida.  Dari  hasil  Analisis  of  Varians (ANOVA)  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  frekuensi  penggorengan
terhadap  angka  peroksida  yaitu  0,016  pada  penggorengan  tempe,  0,088  pada penggorengan tahu dan 0,093 pada penggorengan ikan.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  Husnah  dan  Nurlela(2020) 13 yang menyatakan  bahwa  setiap  pengulangan  penggorengan  akan  terjadi  peningkatan  angka peroksida mulai  dari  sebelum  pemanasan,  penggorengan  ikan  ke-1,  ke-2  dan ke-3.  Angka peroksida  menunjukkan  tingkat  oksidasi  minyak.  Angka  peroksida  adalah  jumlah  minyak yang  telah  mengalami  oksidasi.  Peningkatan  angka  peroksida  dipengaruhi  oleh  frekuensi dan  lamanya  menggoreng.  Dengan  adanya  pemanasan  dan  kontak  dengan  udara menyebabkan  asam  lemak  tidak  jenuh  terputus.  Rantai  karbon  yang  terputus  berikatan dengan oksigen sehingga angka peroksida bertambah.
Angka  peroksida  merupakan  metode  yang  paling  banyak  digunakan  untuk  mendeteksi tingkat  kerusakan  minyak,  Angka  peroksida  memberikan  ukuran  sejauh  mana  sampel minyak  telah  mengalami  oksidasi  primer.  Nilai  peroksida  didefinisikan  sebagai  jumlah oksigen peroksida per 1 kg lemak atau minyak 14 . Autooksidasi adalah reaksi radikal bebas yang  melibatkan  oksigen  sehingga  menyebabkan  kerusakan  lemak  dan  minyak  yang membentuk bau dan rasa yang tidak enak.  Autooksidasi dapat dihambat dengan beberapa metode seperti pengemasan vakum, pengemasan atmosfer termodifikasi, pendinginan/pembekuan dan penambahan  antioksidan alami untuk meningkatkan stabilitas oksidatif dan rasa. 15

## SIMPULAN DAN SARAN
Frekuensi  penggorengan  tempe,  tahu  dan  ikan  berpengaruh  nyata  terhadap  angka peroksida  dengan  p-value  masing-masing  0,016,  0,088,  0,093.  Angka  peroksida  terjadi peningkatan  dengan  menggoreng  berulang  kali.  Rerata  angka  peroksida  minyak  goreng yang  digunakan  dalam  penggorengan  tempe,  tahu  dan  ikan  masih  dalam  posisi  aman sesuai  dengan  standar  mutu  minyak  goreng  berdasarkan  SNI  (Angka  peroksida  maksimal 10  meq  O 2 /kg).  Untuk  mendapatkan  minyak  goreng  yang  aman  saat  menggoreng  dengan angka  peroksida  <  10  meq  O 2 /kg    disarankan  untuk  mengontrol  suhu  dan  waktu  saat menggoreng,    menggunakan  minyak  dengan  bahan  makanan  sejenis,  menyimpan  sisa minyak  penggorengan  dalam  kondisi  bersih  di  wadah  stainless  bertutup.  Diharapkan  pada penelitian  berikutnya  dapat  dilakukan  pengukuran  angka  asam  dan  titik  asap  di  setiap frekuensi penggorengan

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  penulis  ucapkan  kepada  Direktur  dan  seluruh  civitas  akademika Poltekkes Kemenkes Palembang yang telah membantu peneliti baik moril maupun spiritual
sehingga  penelitian  ini  dapat  berjalan  dengan  lancar  dan  selesai  dengan  baik.Semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat kepada seluruh pembaca.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] SNI 374.  Minyak goreng. BSN. Jakarta: 2013.  1-27
[2]  Edwar  Z,  Suyuthie  H,  Yerizel  E,  Sulastri  D.  Pengaruh  pemanasan  terhadap  kejenuhan asam lemak minyak goreng sawit dan minyak goreng jagung. Journal of The Indonesian Medical Association. 2011. 61(6). 248-252.
[3]  Yustinah  dan  Hartini.  Adsorbsi  Minyak  Goreng  Bekas  Menggunakan  Arang  Aktif  dari Sabut  Kelapa. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan”  Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia: 2011.B05-1- s/d B05-5
[4] Khoirunnisa; A.S Wardana & R, Rauf.  Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan. 2019. 12 (2). 81-90
[5] Oramahi. Analisis Data dengan SPSS dan SAS. 2018. Yogyakarta: Ardana Media .
[6] Ganesan K, Sukalingam K &  Xu B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils  on  the  incidence  of  various  cancers-  A  critical  review.  Food  Science  and  Nutrition 2017. 1-17
[7] Ku, S. K., M. S. M. Ruhaifi, S. S. Fatin, M. Saffana, K. T. Anna, S. Das, and J. Kamsiah. 2014.  The  harmful  effects  of  consumption  of  repeatedly  heated  edible  oils:  A  short review. Clin. Ter. 165 (4):217 – 222
[8]  Godswill  AC  ,    Amagwula  IO  ,  Victory  IS  dan    Gonzaga  IL.  Effects  Of  Repeated  Deep Frying On Refractive Index And Peroxide Value Of Selected Vegetable Oils. International Journal of Advanced Academic Research  Sciences, Technology & Engineering. 2018. 4 (4). 106-119
[9] Ngassapaa, F.N., Nyandoroa, S.S., Mwaisakab,  T.  .  Effects  of  Temperatureon   the Physicochemical    Properties      of  Traditionally    Processed    Vegetable    Oils.  Tanz.  J. Sci38,166 – 175 (2012)
[10] Andarwulan N, Mohammad GN, Agista AZ. Stabilitas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang  difortifikasi  dengan  minyak  sawit  merah.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan. 2016. 27 (1) : 31-39
[11] Mariana RR, Susanti E, Hidayati L, Wahab RA. Analysis of Peroxide Value, Free Fatty Acid, and Water Content Changes in Used Cooking Oil from Street Vendors in Malang. International Conference on Life Sciences and Technology (ICoLiST)  - AIP Conference Proceedings. 2020. 040057-1 s/d 040057-6
[12] Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI-Press. Jakarta:.2012.
[13]  Husnah  dan  Nurlela.  Analisa  Bilangan  Peroksida  Terhadap  Kualitas  Minyak  Goreng Sebelum Dan Sesudah Dipakai Berulang. Jurnal Redoks. 2020. 5 (1). 65-71
[14] Nainggolan B,  Susanti N, Juniar A.Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang  Digunakan  Menggoreng  Secara  Berulang.  Jurnal  Pendidikan  Kimia.  2016.  8  (1). 45-57
[15]  Djuma  Aw.  Effect  Frequency  Fryingonperoxide  Number  To  Cooking  Oil  In  Packaging. Jurnal Info Kesehatan. 2014. 13 (2) 798-802
[16] Kaleem A,   Aziz S,  Iqtedar M, Abdullah R, Aftab M,  Rashid F, Hakoori Fr Dan Naz S. Investigating Changes And Effect Of Peroxide Values In Cooking Oils Subject To Light And Heat. FUUAST J. BIOL., 2015. 5(2): 191-196