## EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TELUR INFERTIL SISA HASIL PENETASAN YANG DI FERMENTASI MENGGUNAKAN
Saccharomyces cerevisiae PADA LEVEL YANG BERBEDA
(Evaluation of physicochemical eggs of infertil egg results reservations in fermentation using Saccharomyces cerevisiae on different levels)
Hatijah 1 , N.Nahariah 2 , H. Fattah 1 , H. Hikmah 2
1) Program Studi Peternakan Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIP) Muhammadiyah, Sinjai
2) Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
E-mail: nahariah11@gmail.com

## ABSTRAK
Telur  infertil  sisa  hasil  penetasan    merupakan  telur  yang  telah  melalui  proses  seleksi    atau candling dari perusahaan penetasan.  Telur infertil merupakan telur yang tidak  mengalami proses pembuahan. Telur infertil sisa hasil penetasan telah banyak mengalami perubahan fisikokimia akibat proses  pemanasan  selama  pemeraman  berlangsung.  Telur  ini  masih  banyak  digunakan  sebagai pangan  dalam  masyarakat,  baik  sebagai  telur  konsumsi  maupun  sebagai  tambahan  bahan  pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia telur infertil sisa hasil penetasan yang  difermentasi  menggunakan Saccharomyces  cerevisiae pada  level  yang  berbeda.      Penelitian  ini menggunakan  rancangan percobaan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah  karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air, pH, kekentalan, protein, lemak dan gula reduksi.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa fermentasi telur infertil menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada level yang berbeda berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai pH, kekentalan, protein, lemak  dan  gula  reduksi,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  (P≥0,05)  terhadap  persentase  kadar  air. Fermentasi Saccharomyces cerevisiae dengan menggunakan level 2% dapat memperbaiki karakteristik fisikokimia telur infertil sisa hasil industri penetasan.
Kata Kunci : Fermentasi, Saccharomyces cerevisiae , Sifat Fisikokimia, Telur Infertil

## PENDAHULUAN
Telur  adalah salah satu bahan pangan hasil ternak  unggas  yang  memiliki  kandungan  gizi terutama    sebagai  sumber  protein  hewani  dan memiliki  rasa  yang  lezat.  Telur    juga    mudah dicerna  dan  relatif  mudah  diperoleh  serta harganya  terjangkau.  Namun  telur    merupakan bahan    pangan  yang  mudah  rusak,    retak,  atau pecah    dan    mengalami      penurunan  kualitas akibat  penyimpanan.    Penyimpanan  ini  sangat dipengaruhi  oleh  lingkungan  atau  kondisi penyimpanan telur.
Kualitas suatu produk sangat ditentukan oleh tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Kualitas  telur  dapat  dinilai  dari  karakteristik fisikokimianya  (Nahariah et al., 2010).  Karakteristik fisikokimia telur meliputi  kadar air,  pH,   protein, lemak, gula reduksi, dan kekentalan.
Telur    infertil    yang  lolos  terseleksi    masuk kedalam  mesin  tetas  telah    mengalami  proses pemeraman  dan di lakukan candling ulang  pada umur 18 hari (Mustabsyirah, 20.....).   Umumnya telur  tersebut    tidak  memungkinkan  untuk ditetaskan  karena  dalam  proses  produksinya
telur tersebut tidak terbuahi.  Telur  infertil atau telur    kosong    pada  industri  penetasan  biasanya dilakukan  proses  candling  dan  harus    diafkir karena secara ekonomis kurang menguntungkan. Namun  jenis  telur  ini  masih  dapat  dikonsumsi, meskipun telah mengalami  penurunan  kualitas. Telur infertil tersebut biasanya dijual ke konsumen dengan  harga  sangat  rendah  dibanding  dengan telur segar (Almunifah, 2004).
Industri penetasan telur yang sudah berskala besar    dapat  menghasilkan  jumlah  afkiran  telur infertil yang juga berjumlah ribuan butir.  Jumlah telur infertil pada industri penetasan cukup banyak yaitu  mencapai  26,7%  (Evo,  2014),    dari  jumlah keseluruhan  telur  yang  ditetaskan  pada  mesin tetas.  Harga  telur  infertil  di  pasaran  sangatlah rendah,  sehingga  perlu  dilakukan  suata  proses perlakuan  untuk  meningkatkan  kualitas  telur infertil tersebut.
Telur  infertil  sisa  hasil  penetasan  telah mengalami penurunan sifat fisikokimianya akibat penyimpanan  dan  pemanasan.  Penyimpanan telur  dalam  waktu  yang  cukup  lama  dapat menurunkan kualitas telur antara lain pH, protein dan  kandungan  gula  reduksi  (Hintono,  1995

## Hatijah, dkk
Suradi, 2006 ).  Oleh karena itu, salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas telur adalah dengan metode    fermentasi.    Fermentasi  umumnya menggunakan  mikrobia,  dan    salah  satunya dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae . Salah  satu  metode  pengolahan  dengan tujuan  untuk  mengembangkan  produk  adalah dengan    metode  fermentasi    (Nahariah et  al ., 2013).  Proses  fermentasi  diharapkan  mampu meningkatkan nilai manfaat telur (Nahariah et al ., 2015 ; Fidianty et al ., 2013), khususnya peningkatan bahan  baku  dalam  pengolahan  pangan. Fermentasi  pada telur  umumnya meggunakan jenis  ragi Saccharomyces  cerevisiae. Jenis  ragi  ini sangat mudah digunakan karena sangat mudah ditumbuhkan,  membutuhkan  nutrisi  yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil  dan  aman  digunakan  (Koswara  2009). Namun,  penelitian  fermentasi  menggunakan Saccharomyces  cerevisiae untuk  meningkatkan nilai manfaat telur infertil  terutama karakteristik fisikokimia  belum  banyak  dilakukan.    Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai peningkatan  karakteristik  fisikokimia  telur infertil sisa hasil penetasan dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada level yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan  telur  infertil sisa  hasil  industri  penetasan,  yang  berumur  18 hari  dengan  jumlah  telur  sebanyak    60  butir. Saccharomyces cerevisiae yang merupakan ragi atau roti dan sukrosa 8%.  Bahan pelengkap penelitian berupa:  larutan  alkohol,  klorin,    PK,    formalin, aquades dan tissue.
Peralatan penelitian yang  digunakan adalah gelas  ukur,    botol  fermentasi,  pengaduk,  stop watch, water bath,  spoit, timbangan, termometer, masker, sarung tangan, dan  kertas label.
Penelitian  mengggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan    4  perlakuan  dengan    3 kali ulangan (Gaspersz, 1991).  Telur infertil yang digunakan  pada  setiap  ulangan  adalah  5  butir. Perlakuan penelitian adalah level ragi Saccharomyces cerevisiae 0%,2%,4%  dan  6%.    Parameter  yang diamati  adalah    kadar  air,  pH,    protein,  lemak dan gula reduksi (AOAC, 2005), dan  kekentalan (Hikmah, 2014) .
Prosedur  penelitian  yaitu  (Amaliah et  al ., 2017)  :  1)Persiapan  telur,  telur  infertil  sisa  hasil penetasan,  sebanyak  60  butir,  2)Pembersihan telur,  telur  difumigasi  dan  dibersihkan  dengan air  panas  pada  suhu  70 ° C,  selanjutnya  dicuci dengan    larutan  klorin  dan  alkohol  70%,  3)Telur dipecahkan kemudian diaduk tanpa membentuk busa, 4) Sample telur dimasukkan ke dalam  botol sebanyak 100 ml sampel, 5) Penambahan sukrosa
sebanyak  8%  kedalam  botol  yang  telah  berisi sample,  6)  Penambahan Saccharomyces  cerevisiae sesuai  perlakuan,  7)  Proses  fermentasi  selama  2 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur  infertil  sisa  hasil  industri  penetasan yang  difermentasi  menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada level yang berbeda, memiliki nilai kadar  air,  pH,  protein,  lemak  dan  gula  reduksi disajikan pada Tabel 1.
Hasil analisis ragam (Tabel 1) menunjukkan bahwa  pemberian  level Saccharomyces  cerevisiae pada telur  infertil  sisa hasil industri penetasan tidak  berpengaruh  nyata  (P≥0,05)  terhadap persentase  kadar  air  namun  berpengaruh  nyata (P≤0,05)  terhadap  nilai  pH,  protein,  lemak  dan gula reduksinya.

## Kadar  Air
Hasil analisis ragam pada Tabel 1 menunjukkan bahwa  level Saccharomyces  cerevisiae pada  semua level  yang  digunakan    untuk  memfermentasi telur  infertil  sisa  hasil  industri  penetasan  tidak berpengaruh  nyata  (P≥0,05)  terhadap  persentase kadar air yang dihasilkan.  Hal ini menunjukkan bahwa penambahan level Saccharomyces cerevisiae tidak  memberikan  perubahan  kadar  air  yang dihasilkan.  Namun  menunjukkan kecenderungan penurunan kadar air sejalan dengan penambahan level Saccharomyces  cerevisiae yang  digunakan. Kecenderungan  ini    kemungkinan  berhubungan dengan  adanya  aktivitas fermentasi yang dapat mengubah  glukosa  menghasilkan  air  selama masa  fermentasi  berlangsung.      Nahariah et  al . (2013), menyatakan bahwa salah satu produk hasil fermentasi adalah air.
Kandungan  glukosa  dalam  bahan  pangan sangat menentukan kemampuan mikrobia antara lain  ragi  dalam  mengurai  glukosa  menjadi  air. Telur  merupakan  bahan  pangan  yang  memiliki kandungan  glukosa  yang  rendah  (Yuwanta, 2010),  sehingga kemungkinan air sebagai produk akhir  fermentasi  yang  dihasilkan    juga  menjadi rendah.      Secara  umum  telur  merupakan  jenis bahan pangan yang memiliki kandungan protein, namun  rendah  karbohidrat  (Zakiyurrahman, 2006).  Kemampuan Saccharomyces cerevisiae yang rendah  dalam  mengurai  protein  kemungkinan menjadi penyebab kurangnya air yang terbentuk selama proses fermentasi.

## Nilai pH
Hasil  analisis  ragam    pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa level fermentasi Saccharomyces cerevisiae berpengaruh sangat nyata

## JITP Vol. 6 No. 2, Juli  2018
Tabel 1. Karakteristik fisikokimia telur infertil sisa hasil industri penetasan yang di fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada level yang berbeda. Parameter Level (%) Rata-rata 0 2 4 6 Kadar air 61,09±1,66 61,06±1,81 60,21±1,77 59,21±1,11 60,39±1,59 pH 7,60±0,02a 6,28±0,07b 6,23±0,17b 6,09±0,49c 6,55±0,64 Protein 13,13±0,29a 12,23±0,19b 12,66±0,15c 11,84±0,11d 12,46±0,52 Lemak 12,38±1,03a 9,96±1,47b 13,78±0,70a 12,70±0,52a 12,20±1,68 Gula Reduksi 5,27±0,20a 0,81±0,14b 0,69±0,13b 0,30±0,09c 1,77±2,12
Keterangan : Superskrip a, b, c dan d pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P≤0,05).
(P≤0,01)  menurunkan  nilai  pH  telur  infertil  sisa industri  penetasan.  Uji  Duncan  menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata menurunkan nilai pH antara yang tidak diberi Saccharomyces cerevisiae dan dengan pemberian Saccharomyces cerevisiae. Penambahan level 2% dan 4% tidak menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  perubahan  nilai pH.  Namun penambahan level  yang lebih tinggi 6%  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  lebih rendah dibandingkan  dengan penggunaan level Saccharomyces cerevisiae lainnya. Adanya  perbedaan  ini  kemungkinan disebabkan  oleh    adanya  kemampuan Saccharomyces    cerevisiae yang  dapat    mengurai karbohidrat atau  kandungan gula yang ada pada telur  infertil  sisa  hasil  industri  penetasan.    Hasil akhir  penguraian  gula  akibat  proses    fermentasi adalah    karbondioksida  (CO 2 )  dan  air  (H 2 O). Kedua senyawa ini jika berada pada larutan yang sama  akan  membentuk  senyawa  asam  karbonat. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Mustika  (2008), bahwa  molekul  karbondioksida  (CO 2 )  dan  air (H 2 O)  bila  terdapat  dalam  suatu  larutan  secara bersama-sama, maka akan segera larut membentuk senyawa asam karbonat (H 2 CO 3 ). Sifat asam akan diperoleh dari adanya ion H+ dalam larutan, yang selanjutnya  membawa  adanya  perubahan  pada nilai  pH  larutan.    Nilai  pH  adalah  tingkat  asam basa suatu larutan yang di ukur dengan skala 0-14. Hal yang berbeda menurut  Buckle et al. (1987), bahwa  kehilangan  karbondioksida  (CO 2 )  dalam telur  akan  menyebabkan  meningkatnya  nilai  pH telur.

## Protein
Hasil analisis ragam (Tabel 1) menunjukkan bahwa  pemberian  level Saccharomyces  cerevisiae berpengaruh  sangat  nyata  (P≤0,01)  terhadap persentase protein telur infertil sisa hasil industri penetasan.
Uji  Duncan  menunjukkan  adanya    nilai protein  yang  berbeda  nyata  menurun  sejalan dengan  bertambahnya  level Saccharomyces cerevisiae yang  digunakan.    Hasil  penelitian ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  level Saccharomyces  cerevisiae significan  menurunkan nilai  protein  telur  infertil  sisa  hasil  industri penetasan.    Hal  ini  kemungkinan  disebabkan oleh  proses  fermentasi  yang  mengurai  gula  dan menghasilkan  senyawa  antara  lain  CO 2 dan  air. Keduanya  dapat    membentuk  senyawa  H 2 CO 3 yang  bersifat  asam.  Mustika  (2008),  menyatakan bahwa  molekul  karbondioksida  (CO 2 )  dan  air (H 2 O)  bila  terdapat  dalam  suatu  larutan  secara bersama-sama, maka akan segera larut membentuk senyawa H 2 CO 3 yang bersifat asam. Suasana asam dapat  mengakibatkan molekul protein terurai dan menghasilkan  senyawa  protein  dengan  partikel yang  lebih  kecil  (Nahariah et  al .,  2015).      Nilai rataan  protein  hasil  fermentasi  menggunakan Saccharomyces  cerevisiae sebesar  12,48%.  Nilai protein yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan  fermentasi  telur  menggunakan  bakteri BAL plantarum yang  mneghasilkan  nilai  protein sebesar  11%  (Nahariah et  al .,  2015).    Perbedaan ini  kemungkinan  disebabkan  oleh  kemampuan mikrobia dalam mengurai protein berbeda.

## Lemak
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perbedaan  level Saccharomyces  cerevisiae yang diberikan  pada  telur  infertil  sisa  hasil  industri penetasan    berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap persentase lemak yang dihasilkan.
Uji Duncan menunjukkan adanya perbedaan nyata  menurun  pada  penambahan  level  2% Saccharomyces  cerevisiae. Hal  ini  kemungkinan disebabkan oleh adanya kemampuan Saccharomyces cerevisiae untuk mengurai lemak yang ada dalam telur.    Namun,  penambahan  level Saccharomyces

## Hatijah, dkk
cerevisiae yang  lebih  tinggi  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata dengan tanpa penambahan level Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces  cerevisiae merupakan  jenis ragi  yang  memiliki  enzim  lipase  yang  dapat mengurai lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Penguraian  ini  dapat  mengakibatkan  penurunan kadar  lemak  bahan  pangan.    Hal  ini  sesuai dengan Koswara (2009), yang menyatakan bahwa Saccharomyces  cerevisiae adalah  merupakan  jenis khamir  yang  dapat  mengurai  lemak  karena  sifat lipolitik yang dimilikinya.   Namun kemampuan enzim  lipolitik  mengurai  lemak  pada  telur hanya  pada  penambahan  level  2% Saccharomyces cerevisiae .    Penambahan  level  yang  lebih  tinggi pada  telur  infertil  sisa  hasil  industri  penetasan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata  dengan tanpa  penambahan  level  (0%) Saccharomyces cerevisiae. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penurunan  kemampuan Saccharomyces  cerevisiae untuk menghasilkan enzim lipase.
Saccharomyces cerevisiae membutuhkan nutrisi  yang  cukup  untuk  tumbuh  dan  dapat menghasilkan  enzim  lipase.    Kandungan karbohidrat  terutama  glukosa  merupakan sumber  nutrisi  utama Saccharomyces  cerevisiae. Kandungan  karbohidrat  terutama  glukosa  telur hanya 0,9% (Toha, 2014). Penurunan karbohidrat ini  berhubungan  dengan  kemampuan  tumbuh Saccharomyces cerevisiae. Nutrisi yang terbatas dapat mengakibatkan pertumbuhan mikrobia terganggu dan menurunkan aktivitas biologisnya (Nahariah et  al .,  2015;  Nahariah et  al .,  2013).    Sehingga, meskipun  ada  peningkatan  level Saccharomyces cerevisiae yang digunakan untuk mengurai lemak telur infertil sisa hasil penetasan, namun hasilnya tidak  signifikan  dapat  menurunkan  persentase lemak telur.
Nilai  rataan  persentase  lemak  telur  infertil sisa  hasil  industri  penetasan  yang  dihasilkan setelah  difermentasi Saccharomyces  cerevisiae adalah 12,20%, lebih tinggi dari lemak telur segar yaitu  sebesar  6,1%  (Romanoff  dan  Romanoff, 1963).    Perbedaan  ini  kemungkinan  disebabkan oleh adanya perlakuan pemanasan selama proses penetasan, yang mengakibatkan meningkatkannya konsentrasi  lemak  telur  inferti  sisa  hasil  industri penetasan.    Peningkatan  konsentrasi  komponen bahan  selama  proses  pemanasan  adalah  akibat adanya penguapan air selama proses pemanasan (Mustabsyirah, 2015)

## Gula Reduksi
Hasil analisis ragam pada Tabel 1 menunjukkan bahwa  penggunaan Saccharomyces  cerevisiae pada level  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  (P≤0,05) terhadap  gula  reduksi  pada  telur  infertil  yang dihasilkan.    Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa
fermentasi  menggunakan Saccharomyces  cerevisiae berbeda  nyata  menurunkan  gula  reduksi.  Gula reduksi  menurun  sejalan  dengan  bertambahnya level Saccharomyces  cerevisiae yang  digunakan. Namun  penggunaan  2%  dan  4% Saccharomyces cerevisiae tidak  menunjukkan  perbedaan  nyata menurunkan nila gula reduksi.  Penambahan 6% Saccharomyces  cerevisiae berbeda  nyata  menurun dibandingkan semua level Saccharomyces cerevisiae yang  digunakan.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa Saccharomyces  cerevisiae efektif  menguraikan glukosa  pada  telur.  Peningkatan  level  bahan fermentasi  menyebabkan  semakin  banyak  gugus gula  yang  tereduksi  sehingga  kandungan  gula yang terdapat dalam produk telur infertil semakin menurun.
Nilai  rataan  gula  reduksi  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  adalah  1,77%  lebih  tinggi dari  standar  gula  reduksi  yang  telah  ditetapkan FDA  yaitu  maksimal  0,1%.  Kadar  glukosa  dapat dikurangi dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat ( Streptococcus lactis ), fermentasi khamir  atau  ragi  ( Saccharomyces  cerevisiae ) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim  glukosa  oksidase  (Winarno  dan  Koswara, 2002). Secara  umum  gula  reduksi  kurang diinginkan  pada  beberapa  jenis  pengolahan antara lain pembuatan tepung telur.  Gula reduksi menyebabkan terjadinya reaksi mailard yang dapat mengakibatkan  produk  tepung  telur  berwarna coklat (Nahariah et al ., 2012).  Kemampuan untuk mereduksi    menyebabkan  penurunan  mutu produk.

## Nilai Kekentalan
Hasil  analisis  ragam  (Gambar  1), menunjukkan bahwa pemberian level
Saccharomyces  cerevisiae berpengaruh  nyata (P≤0,05)  terhadap  nilai  kekentalan  telur  infertil sisa  hasil  industri  pengolahan.  Uji  Duncan menunjukkan  nilai  kekentalan  berbeda  nyata meningkat  sejalan  dengan  bertambahnya  level Saccharomyces cerevisiae yang digunakan. Nilai kekentalan yang meningkat sejalan dengan  bertambahnya  level Saccharomyces cerevisiae yang  digunakan    kemungkinan disebabkan  oleh  adanya  kecenderungan  kadar air mengalami penurunan  sejalan bertambahnya level  fermentasi . Fermentasi  menyebabkan protein  terurai  menjadi  protein  terlarut  yang kemungkinan  dapat  menyebabkan  peningkatan viskositas.  Molekul protein yang terdispersi dan menyebabkan  tidak  lagi  bebas  dan  ada  terjadi interaksi  protein-protein  menjadi  lebih  dominan sehingga terjadi peningkatan viskositas (Severa et al ., 2010; Aini,  2009).  Namun hal yang berbeda menurut Winarno dan Koswara (2002), penguapan
CO 2 dapat  mengakibatkan air  terlepas  dari protein dan berdifusi ke  dalam kuning telur ( egg yolk ).  Kondisi ini  dapat mengakibatkan  kuning telur  membesar  dan  mengalami  penurunan viskositas dan lebih encer (Winarno dan Koswara, 2002).  Nilai  kekentalan  yang  semakin  besar menunjukkan semakin susah suatu cairan  untuk mengalir  (kental),  sedangkan  nilai  kekentalan yang  semakin  rendah  menunjukkan  cairan  yang encer (Hikmah, 2014).  Nilai kekentalan telur juga memberi indikasi kualitas telur yang semakin baik (Gede et al ., 2012).

## KESIMPULAN
Penggunaan Saccharomyces  cerevisiae pada telur  inferti  sisa  hasil  industri  penetasan  dapat menurunkan  lemak,    kadar  air,  nilai  pH,  dan nilai  protein.    Namun  dapat  meningkatkan nilai  kekentalan  telur  infertil  sisa  hasil  industri penetasan.     Aplikasi teknologi fermentasi pada telur  infertil  sisa  hasil  industri  penetasan    dapat menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada  level 2%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2009. Lebih jauh tentang sifat fungsional telur. (http://www.kulinologi.biz)
Almunifah,  M.  2013.  Sifat  Fungsional  Telur Ayam  Infertil  dari  Proses  Pengeraman Menggunakan Mesin Tetas dan Aplikasinya pada  Pembuatan  Produk  Sponge  Cake. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis  of AOAC Intenational. 18 th ed. Assoc. Off. Anal.
Chem, Arlington.
Fidianty,  A.  A.,  I.  Thohari  dan  L.  E.  Radiati, 2013.  Pengaruh  lama  fermentasi  telur  utuh terhadap  kualitas  tepung  telur  metode  pan drying ditinjau dari pH, gula reduksi, lemak dan warna. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan.

## Arminco. Bandung
Gede, I., M.  Sukada dan K.  Suada.  2012. Kualitas telur  dan  pengetahuan  masyarakat  tentang penanganan  telur  di  tingkat  rumah  tangga . Indonesia Medicus Veterinus 1(5): 607 – 620.
Hikmah. 2014. Karakteristik FisikokimiaTepungTelur Yang Di Vacu-PandryingPadaSuhu Dan Waktu Yang Berbeda. Skripsi. Program Studi
Peternakan. Sekolah TinggiI lmu Pertanian Muhammadiyah Sinjai. Hintono, A. 1995. Dasar-dasar  ilmu telur. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. Koswara,  S.  2009.    Teknologi  Pengolahan  Roti. (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/ uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori- dan-Praktek.pdf.  eBookPangan.com.)
Mustabsyirah,  U.  2015.  Karakteristik  Fisikokimia Telur Infertil Hasil Afkir Industri Penetasan pada lama penetasan yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,Universitas Makassar.

## Mustika. 2008. Karakteristik Fisik dan Fungsional
Tepung  Putih  Telur  Ayam  Ras  yang Difermentasi  dengan  Ragi  Tape  Secara Anaerob.  Skripsi.  Fakultas  Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Gambar 1 . Nilai kekentalan telur infertil sisa industri penetasan yang difermentasi pada level Saccharomyces cerevisiae yang berbeda.

## Hatijah, dkk
Nahariah,  E.  Abustam,  dan  R.  Malaka.  2010.
Karakteristik  fisikokimia  tepung  putih  telur hasil  fermentasi  Saccharomyces  cereviceae dan  penambahan  sukrosa  pada  putih  telur segar. JITP.1 (1):37-38.
Nahariah,  E.  Abustam,  dan  R.  Malaka.    2012.
Sifat  fungsional  tepung  putih  telur  hasil fermentasi years dan penambahan gula pada putih  telur  ayam  ras.  Proseding  Seminar Nasional  Peternakan  Berkelanjutan:  Inovasi Agribisnis  Peternakan  untuk  ketahanan pangan, Universitas Padjajaran, Bandung.
Nahariah.,  A.  Hintono  dan  Sutaryo.  2013. Karakteristik Fisikokimia Tepung Putih Telur Hasil  Pengeringan  Vakum  Freeze  Drying. Prosiding  Seminar  Nasional  dan  Forum Komunikasi  Industri    Peternakan  dalam Rangka  Mendukung  Kemandirian  Daging dan Susu Nasional. 488-496.
Severa,  L.,  S.    Nedomova  and  J.    Buchar.    2010.
Influence of storing time and temperature on the viscosity of an egg yolk.  Journal of Food Engineering. 96:
Siregar,  R.,  A.  Hintono,  dan  S.  Mulyani.  2012.
Perubahan  sifat  fungsional  telur  ayam  ras pasca pasteurisasi. Anim. Agriculture. J. 112: 521-528.
Suradi, K. 2006. Perubahan  kualitas  telur  ayam ras    dengan    posisi  peletakan      berbeda selama      penyimpanan      suhu  refrigerasi. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Jurnal Ilmu Ternak, 6(2): 136– 139.
Toha.    2014.  Kandungan  Lemak  Ayam  Leghorn dan  Telur  Itik  setelah  Penambahan  Ekstrak Bawang  Putih  (Allium  sativum)    dengan Konsentrasi yang Berbeda.  Skripsi.
Winarno, F. G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. MBrio Press, Bogor.

## Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.

## Zakiyurrahman, A., 2006.  Sifat Fisik dan Fungsional
Telur  Ayam  Ras  yang  Disimpan  di  Dalam Refrigerator dengan Lama Penyimpanan dan Waktu  Preheating  yang  Berbeda.    Skripsi. Fakultas  Peternakan  Institut  Pertanian Bogor.
Nahariah., A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono,
Y.  B.  Pramono,  dan  F.  N.  Yuliati.  2013. Kemampuan  tumbuh  bakteri  Lactobacillus plantarum pada putih telur ayam ras dengan lama  fermentasi  yang  berbeda.  Jurnal  Ilmu dan Teknologi Peternakan. 3(1): 33-39.
Nahariah.,  A.  Hintono  dan  Sutaryo.  2013.
Karakteristik Fisikokimia Tepung Putih Telur Hasil  Pengeringan  Vakum  Freeze  Drying. Prosiding  Seminar  Nasional  dan  Forum Komunikasi  Industri    Peternakan  dalam Rangka  Mendukung  Kemandirian  Daging dan Susu Nasional. 488-496.
Severa,  L.,  S.    Nedomova  and  J.    Buchar.    2010. Influence of storing time and temperature on the viscosity of an egg yolk.  Journal of Food Engineering. 96:
Siregar,  R.,  A.  Hintono,  dan  S.  Mulyani.  2012.
Perubahan  sifat  fungsional  telur  ayam  ras pasca pasteurisasi. Anim. Agriculture. J. 112: 521-528.
Suradi, K. 2006. Perubahan  kualitas  telur  ayam ras    dengan    posisi  peletakan      berbeda selama      penyimpanan      suhu  refrigerasi. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Jurnal Ilmu Ternak, 6(2): 136– 139.
Toha.    2014.  Kandungan  Lemak  Ayam  Leghorn dan Telur Itik setelah Penambahan Ekstrak Bawang  Putih  ( Allium  sativum )    dengan Konsentrasi yang Berbeda.  Skripsi.
Winarno, F. G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. MBrio Press, Bogor.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Zakiyurrahman, A., 2006.  Sifat Fisik dan Fungsional Telur  Ayam  Ras  yang  Disimpan  di  Dalam Refrigerator dengan Lama Penyimpanan dan Waktu  Preheating  yang  Berbeda.    Skripsi. Fakultas  Peternakan  Institut  Pertanian Bogor.
JITP Vol. 6 No. 2, Juli  2018