## DETERMINAN KUALITAS PELAYANAN PENYAJIAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP PADA UNIT GIZI RSUD KABUPATEN BEKASI TAHUN 2015
M. Agustin 1 dan Ahdun Trigono 2
1) . Mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan 2). Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Indonesia Jl. Bambu Apus 1 No. 3 Cipayung Jakarta Timur 13890 Email : urindo@indo.net.id

## ABSTRAK
Pelayanan  gizi  rumah  sakit  adalah  kegiatan  pelayanan  gizi  di  rumah  sakit  untuk  memenuhi kebutuhan  gizi  masyarakat  rumah  sakit  baik  rawat  inap  maupun  rawat  jalan,  untuk  keperluan metabolism tubuh dan peningkatan kesehatan dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative dan promotif. Berdasarkan hasil survey kualitas pasien terhadap penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada  tahun  2014  di  RSUD  Kabupaten  Bekasi,  didapatkan  bahwa  ketepatan  waktu  distribusi  makanan 70%  dan  makanan  tersisa  yang  tidak  dimakan  sebanyak  40%,  tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui Determinan kualitas pelayanan penyajian makan pasien rawat inap pada unit gizi RSUD Kab Bekasi  tahun  2015.  Design  penelitian  cross  sectional,  dilakukan  di  RSUD  Kabupaten  Bekasi  ruang perawatan dewasa yang merupakan ruang perawatan yang meliputi kelas II, kelas III. Waktu penelitian pada bulan Juli 2015, sampel sebanyak 86 responden, analisis univariat,bivariat dengan chi square. Hasil  analis  univariat  sebanyak  36  responden  (41,9%)  dengan  kualitas  pelayanan  baik  dan sebanyak 50 responden (58,1%) dengan kualias pelayanan kurang baik. Determinan yang berhubungan dengan  kualitas  pelayanan  adalah  ketepatan  waktu  dengan  OR  2,794  ,  95%CI  OR  1.153-6.766  nilai  p 0.037  dan  citarasa  makanan  OR  3.181,  95%  CI  OR  1.350-1.948,  nilai  p  0.021.  Faktor  yang  tidak berhubungan  variasi  menu,  kebersihan  alat,  dan  penampilan  petugas.  Simpulan  cita  rasa  makanan kurang  baik  mempunyai  risiko  tiga  kali  lipat  lebih  terhadap  kualitas  pelayanan  yang  kurang  baik  dan waktu  makan  tidak  tepat  mempunyai  risiko  tiga  kali  lipat  terhadap  kualitas  pelayan  yg  kurang  baik. Saran perbaikan citarasa makanan dan tepat waktu.
Kata Kunci :   Kualitas Pelayanan , citarasa makanan, ketepatan waktu.

## 1. PENDAHULUAN

## 1.1. Latar Belakang
Untuk  mencapai  derajat  kesehatan  yang optimal  mutlak  diperlukan  sejumlah  gizi  yang harus  didapatkan  dari  makanan  dalam  jumlah sesuai yang dianjurkan setiap harinya. Makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan  satu  keharusan,  baik  di  lingkungan maupun diluar lingkungan keluarga.
Keberhasilan
dan kegagalan suatu penyelenggaraan  makan  ditentukan  oleh menu yang  disusun  atau  yang  disajikan.  (Moehyi, 1999).kegiatan  pelayanan  gizi  di  rumah  sakit untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  masyarakat rumah  sakit  rawat  inap,  untuk  keperluan metabolism  tubuh,  peningkatan  kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme
dalam  rangka  upaya  preventif,  kuratif, rehabilitative  dan  promotif.  (Depkes,  2005). RSUD  Kabupaten  Bekasi  adalah  salah  satu fasilitas  pelayanan  kesehatan  yang  memiliki peran  strategis  dalam  upaya  mempercepat peningkatan  derajat  kesehatan  masyarakat Kabupaten  Bekasi.  Unit  gizi  RSUD  Kabupaten Bekasi  melakukan  proses  penyelenggaraan makanan.  Bagian  dari  proses  penyelenggaraan makanan yang memegang peran penting adalah pendistribusian  makanan.  Penyelenggaraan makanan  merupakan  salah  satu  sarana penunjang  pelayanan  kesehatan.  Tujuan  dari penyelenggaraan  makanan  untuk  mencukupi kebutuhan gizi seimbang pasien. Sekitar 20-40% anggaran  rumah  sakit  digunakan  untuk
makanan.  Keberhasilan  suatu  penyelenggaraan makanan  dapat  dinilai  dari  ada  tidaknya  sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai  indikator  untuk  mengevaluasi  kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit (DepKes RI, 2005).
Pendistribusian  makanan  merupakan serangkaian  kegiatan  penyaluran  makanan sesuai dengan jumlah porsi, jenis makanan yang dilayani,  mulai  dari  makanan  biasa  sampai dengan  makanan khusus.  Faktor  –  faktor yang mempengaruhi  sistem  distribusi  makanan diantaranya  jumlah  tenaga,  peralatan,  jarak antara  dapur  pusat  dengan  ruangan,  kondisi jalan, perlengkapan yang tersedia. Keberhasilan dari  penyelenggaraan  makanan  dirumah  sakit salah  satunya  dapat  dilihat  dari  kualitas pelayanan  pasien.  Penilaian  kepuasan  pasien adalah  salah  satu  cara  pendekatan  yang  cukup efektif,  murah  dan  mudah  dalam  upaya menjaga mutu pelayanan rumah sakit.
Menurut KEPMENKES No: 129/MENKES/SK/II/2008  indikator  standard pelayanan gizi yaitu ketepatan waktu 90%, sisa makan  20%  dan  tidak  terdapat  kesalahan pemberian Diet 100%.
Berdasarkan  hasil  survey  kualitas  pasien terhadap  penyelenggaraan  makanan  yang dilakukan pada tahun 2014 di RSUD Kabupaten Bekasi,  didapatkan  bahwa  ketepatan  waktu distribusi  makanan  70%  dan  makanan  tersisa yang  tidak  dimakan  sebanyak  40%.    Maka  dari itu  penulis  tertarik  untuk  meneliti  determinan yang  berhubungan  dengan  kualitas  pelayanan pasien  rawat  inap  terhadap  penyelengaraan
makanan  di  RSUD  Kabupaten  Bekasi  tahun 2015.

## 2. Tujuan Penelitian
Untuk  mengetahui  dan  menjelaskan determinan  yang berhubungan dengan  kualitas pelayanan  penyajian  makan  pasien  rawat  inap pada unit gizi RSUD Kab Bekasi tahun 2015.

## 3. METODE PENELITIAN
Jenis penelitian kuantitatif dengan rancangan  potong  lintang,  menggunakan instrumen penelitian kuesioner untuk mendapatkan data  penilaian kualitas pelayanan makanan.

## 3.1. Populasi dan Sampel
Populasi  penelitian  adalah  rata-rata perbulan pasien rawat inap di RSUD Kabupaten Bekasi tahun 2015. Total populasinya sebanyak 2400 dengan rata-rata per hari 80 pasien rawat inap  (Bidang  Pengembangan  dan  Informasi RSUD  Kab  Bekasi,  2015),  dengan  sampel sebanyak  86  responden,pengambilan  sampel dengan  cara  pengambilan  sampel  accidental, pengumpulan  data  dengan  data  primer, observasi dan wawancara kepada pasien rawat inap  RSUD  Kab.  Bekasi.  Dan  pengolahan  data menggunakan  analisa  univariat  dan  bivariat dengan chi square .

## 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi :    RSUD  Kabupaten  Bekasi  ruang perawatan kelas II,dan  kelas III.
Waktu : bulan Juli 2015.

## 4. HASIL dan PEMBAHASAN 4.1.  Analisa Univariat
Analisa univariat menggambarkan kualitas pelayanan,  ketepatan waktu, distribusi, variasi menu, cita rasa makanan, kebersihan alat, dan penampilan, yang dijelaskan pada sub-sub berikut ini :
Tabel 1. Hasil Analisa Univariat Kualitas Pelayanan Penyajian  Makanan Pasien Rawat Inap Pada Unit  Gizi RSUD Kabupaten Bekasi Tahun 2015 No. Variabel Frekuensi   Persentase 1 Kualitas pelayanan Baik Kurang baik 36 50 41,9 58,1 2 Ketepatan waktu Tepat Tidak tepat 40 46 46,5 53,5 3 Variasi menu Variasi Kurang variasi 43 43 50 50 4 Cita rasa makanan Baik Kurang baik 32 54 37,2 62,8 5 Kebersihan alat Bersih Tidak bersih 47 39 54,7 45,3 6 Penampilan Rapi Kurang rapi 38 48 44,2 55,8
Kualitas  pelayang  masih  kurang  baik  sebesar  hampir  60%,  tidak  tepat  waktu  di  atas  50%,  variasi menu masih kurang baik 50%, kebersihan alat cukup baik hampir 55%, penampilan petugas masih kurang rapi lebih dari 55%.
Tabel 2 Hasil Analisis Bivariat Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi Dengan Kualitas Pelayanan
Di Unit Gizi RSUD Kab. Bekasi Tahun 2015 No Variabel Kualitas Pelayanan di Unit Gizi P -value OR (CI 95%) baik Kurang baik Total n % n % n % 1 Ketepatan waktu Tepat Tidak tepat 22 14 55 30,4 18 32 45 69,6 40 46 100 100 0,037 2,794 (1,153- 6,766) 2 Variasi menu Bervariasi Kurang bervariasi 17 19 39,5 44,2 26 24 60,5 55,8 43 43 100 100 0,827 1,826 (1,350-1,948) 3 Cita Rasa Makanan Baik Kurang baik 19 17 59,4 31,5 13 37 40,6 68,5 32 54 100 100 0,021 3,181 (1,281-7,900) 4 Kebersihan Alat Bersih Kurang bersih 23 13 48,9 33,3 24 26 51,1 66,7 47 39 100 100 0,215 1,917 (0,797-4,610) 5 Penampilan Petugas Rapih Kurang rapih 19 17 50 35,4 19 31 50 64,6 38 48 100 100 0,254 1,824 (0,765-4,346)
Hubungan  ketepatan  waktu  dengan Kualitas Pelayanan
Ada  hubungan  bermakna  antara ketepatan  waktu  distribusi  makanan dengan  kualitas  pelayanan.  Dari  hasil  uji statistik didapatkan p value = 0,037 berarti p value < 0,05 sehingga dapat disimpulkan adanya  hubungan  yang  bermakna  antara ketepatan  waktu  distribusi  makanan dengan  kualitas  pelayanan  di  RSUD  Kab. Bekasi  tahun  2015.  Dari  nilai  Odds  Ratio dapat disimpulkan bahwa ketepatan waktu distribusi  makan  responden  yang  tidak tepat memiliki peluang sebanyak 2,794 kali dibandingkan  dengan  kualitas  responden yang menerima makanan tepat waktu.

## Hubungan  Variasi  Menu  dengan  Kualitas Pelayanan
Tidak  ada  hubungan  bermakna antara  variasi  menu  makanan  dengan kualitas  pelayanan  di  unit  Gizi  RSUD  Kab. Bekasi  tahun  20145.  Dari  hasil  uji  statistik didapatkan p value = 0,827 berarti p value >  0,05  sehingga  dapat  disimpulkan  tidak adanya  hubungan  yang  bermakna  antara variasi menu dengan kualitas  pelayanan di RSUD Kab. Bekasi tahun 2015.

## Hubungan  Cita  Rasa  Makanan  dengan Kualitas Pelayanan
Ada  hubungan  bermakna  antara  cita rasa  makanan  dengan  kualitas  pelayanan distribusi  makanan.  Dari  hasil  uji  statistik didapatkan p value = 0,021 berarti p value <  0,05 sehingga dapat  disimpulkan adanya hubungan  yang  bermakna  antara  cita  rasa makanan  dengan  kualitas  pelayanan  di RSUD  Kab.  Bekasi  tahun  2015.  Dari  nilai Odds  Ratio  dapat  disimpulkan  bahwa  cita rasa  makanan  yang  kurang  baik  memiliki peluang  sebanyak  3,181  kali  dibandingkan dengan kualitas pelayanan dengan cita rasa makanan yang baik.
Hubungan Kebersihan Alat dengan

## Kualitas Pelayanan
Tidak ada hubungan bermakna antara kebersihan alat dengan kualitas pelayanan. Dari hasil uji statistik didapatkan p value = 0,215 berarti p value > 0,05 sehingga dapat disimpulkan  tidak  adanya  hubungan  yang
bermakna  antara  kebersihan  alat  makan dengan  kualitas  pelayanan  di  RSUD  Kab. Bekasi tahun 2015.
Hubungan  Penampilan  Petugas  dengan Kualitas Pelayanan
Tidak  ada  hubungan  bermakna antara penampilan petugas dengan kualitas pelayanan Dari hasil uji statistik didapatkan p value = 0,254 berarti p value > 0,05 sehingga dapat disimpulkan  tidak  adanya  hubungan  yang bermakna  antara  penampilan  petugas dengan  kualitas  pelayanan  di  RSUD  Kab. Bekasi tahun 2015.
Dalam Pasal 11 UU Nomor 36 Tahun 2014 tentang  Tenaga  Kesehatan  disebutkan bahwa  tenaga  gizi  merupakan  salah  satu dari  tenaga  kesehatan.Sehingga  petugas gizi  juga  harus  memiliki  penampilan  yang baik  sebab  penampilan  petugas  yang menyajikan makanan dapat mempengaruhi terhadap sisa makanan. Apabila penampilan  petugas  penyaji  makanan bersih  dan  rapi  maka  makanan  yang diberikan  akan  habis  (Faizal,  1991).  Selain itu,  kepuasan  pasien  dapat  sangat dipengaruhi  oleh  sikap  petugas  dalam memberikan pelayanan, keramahan, keterampilan,  dan  penampilan  petugas sehingga  dapat  meningkatkan  citra  rumah sakit.

## 5. SIMPULAN DAN SARAN

## A.   Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan diatas dapat disimpulkan: Dari 86 responden didapatkan 36
responden (41,9%) dengan kualitas pelayanan baik, dan 50 responden (58,1%) dengan kualias pelayanan kurang baik, dan hanya  ada  2  (dua)  variabel    saja,  yaitu ketepatan  waktu  distribusi  makanan  dan cita rasa makanan yang memiliki hubungan  bermakna  dengan  kualitas pelayanan  pasien  di  RSUD  Kab.  Bekasi tahun 2015.
Dari  nilai  Odds  Ratio  dapat  disimpulkan bahwa cita rasa makanan yang kurang baik memiliki  risiko    3,181  kali  lipat  lebih terhadap  kualitas  pelayanan  tidak  baik
dibandingkan pelayanan yg baik. Ketepatan waktu  yang  kurang  baik  juga  bersiko tigakali  lipat  terhadap  pelayanan  yang tidak baik dibandingkan dengan yang tepat waktu.

## B.   Saran
Saran  perbaikan  citarasa  makanan  dan tepat  waktu  dalam  penyajian  makanan  kepada manajemen  RSUD  Kabupaten  Bekasi  ruang perawatan  kelas  II,dan    kelas  III  termasuk  para perawatnya, ahli gizi dll.
.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  Sunita.  (1992).  Persepsi  Pasien Terhadap  Makanan  di  Rumah Sakit. Gizi Indonesia, Vol 17 hal
87-96. Jakarta
Azwar,  Azrul.  2007. Menjaga  Mutu  Pelayanan Kesehatan Aplikasi Prinsip Lingkaran Pemecahan Masalah . Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Bahar,  Akbar.  2014.  Telaah  Undang-undang
Tenaga  Kesehatan.  Diunduh pada  tanggal  28  Juli  2015  dari http://www.kompasiana.com/ akbarbahar/telaah-undang- undang-tenaga-kesehatan _54f39d4c7455137c2b6c7c6f Basuki,  Sulistyo.  2002. Pengantar  Produk Pangan . Jakarta: ISPII Departemen  Kesehatan  RI.  2013. Pedoman PGRS  Pelayanan  Gizi  Rumah Sakit .  Jakarta:  Departemen
Kesehatan RI
Depkes.  2005. Standar  Indikator  Pelayanan  di Rumah Sakit . Jakarta: Direktorat  Jenderal  Pelayanan Medik. Depkes. 2006. Kepmenkes No : 715/Menkes/SK/V/2004 tentang  Persyaratan  Hygiene
Sanitasi Jasa Boga. Jakarta.
Depkes.  2008.  Penerapan  Standar  Pelayanan Minimal  di  Rumah  Sakit.
Jakarta:  Direktorat  Jenderal Pelayanan Medik.
Departemen Kesehatan RI. Sekretariat Jenderal.
Pusat  Sarana,  Prasarana  dan Peralatan  Kesehatan.  2007. Pedoman  Teknis  Sarana  dan Prasarana  Rumah  Sakit  Kelas
C . Jakarta: Departemen Kesehatan RI. FKUI.  1998.  Ilmu  Kesehatan  Anak. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia . Jakarta. Hastono, Sutanto  Priyo.  2008. Statistik Kesehatan, Rajawali Pers , Jakarta Heiza,  Detaria.  2014. Determinan  Kualitas Pelayanan  Penyajian  Makan Pasien  Rawat  Inap  pada  RS Bhayangkara Palembang.
Kotler,  Philip.  2005.  Manajemen  Pemasaran, Jilid 1 dan 2. Jakarta: PT Indeks Kelompok Gramedia.
Kustanti. 2004. Pelayanan Kesehatan . Moehji,  Sjahmien.  1999. Penyelenggaraan
Makanan  Institusi  dan  Jasa Boga . Jakarta: Bharata Moehji, Sjahmien. 2009 . Ilmu Gizi 1
Pengetahuan  Dasar  Ilmu  Gizi .
Jakarta: PT. Bharata Notoatmodjo,  Soekidjo.  2007. Ilmu  Kesehatan Masyarakat .  Jakarta:  Rineka Cipta
Notoatmodjo,  Soekidjo.  2012. Metodelogi Penelitian  Kesehatan .  Jakarta: Rineka Cipta Pudji Rahayu, Astutik. 2001. Teknik Penyimpanan dan Pemeliharaan Makanan. Surabaya:  Institut  Teknologi Sepuluh Nopember. Puspa, Cahyaningrum. 2009. Determinan Kualituas  Pelayanan  Penyajian Makan  Pasien  Rawat  Inap  di
RS Panti Waluyo Surakarta.
Soekresno.  2000. Manajemen  Food  and Beverage  Edisi  ke  II .  Jakarta:
PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.