Journal of Nutrition College, Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019 264
KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA COOKIES BERBASIS TEPUNG IKAN TERI ( Stolephorus sp ) SEBAGAI PMT-P UNTUK BALITA GIZI KURANG
Rahmawati Ramadhan, Nuryanto * , Hartanti Sandi Wijayanti
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab. E-mail: nyt_gizi@yahoo.com

## ABSTRACT
Background: Anchovy (Stolephorus sp) is a local food in Tegal Regency which is potential to be used as supplementary food  for  malnourished  children  under  five.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  anchovy  flour  subtitution  on nutrients content and organoleptic properties of anchovy cookies supplementary food.
Method: An experimental study of  a complete randomized one factor by substitution of anchovy flour  with variations in  subtitution (n = 4) from  F0 = 0% (control), F1 = 10%, F2 = 15% and F3 = 20%. Protein content was measured using  the  Micro-Kjedahl  method,  carbohydrates  by  difference  method,  fats  by  Soxhlet  method,  energy  by  calculation method,  the water content with gravimetri, total ash by dry ashing method and calcium and iron levels were measured by Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). Organoleptic test was performed by hedonic test.
Results: Mean  of  nutritional  content    per  100  grams  of    anchovy  cookies  supplementary  food  for  F0,  F1,F2, and  F3 were  424±0.24;  421±0.97;  413±0.42;  422±0.40;  respectively  for  energy,  7.67±0.20;  9.48±0.03;  11.85±0,07; 12.77±0.08  g  respectively  for  protein,  9.20±0.04;  10.35±0.18;  9.58±0.12;  10.47±0.11  g  respectively  for  fat, 77.70±0.17; 72.59±0.16; 70.03±0.25; 69.17±0.17 g recpectively for carbohydrates, 3.75±0.03; 4.56±0.01; 4.66±0.03; 4.40±0.06  %  for  water  content,  1.66±0.01;  3.01±0.03;  3.86±0.02;  3.18±0.02  %  for  total  ash,  4.04±0.08;  4.51±0.06; 4.78±0.08;  5.32±0.14  mg  for  iron,  1419±3.02;  2600±1.98;  2880±1.98;  3133±2.29  mg  respectively  for  calcium.  The higher  anchovy  flour  subtitution,  the  lower  organoleptic  properties  i.e.  color,  aroma  and  taste  of  cookies.  Cookies which  was  close  to  the  standard  of  the  Minister  of  Health  and have  better  organoleptic  properties  was  F1  with  10% anchovy flour substitution.
Conclusion: Increasing  the  substitution  of  anchovy  flour  increased  protein,  fat,  water  content,  total  ash,  iron,  and calcium content and decreased carbohydrates  content as well as organoleptic properties of  color, aroma, and taste of cookies.
Keywords : supplementary food; malnutrition; children under-five; anchovy

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Ikan  Teri  (Stolephorus  sp)  merupakan  pangan  lokal  di  Kabupaten  Tegal  yang  potensial  dijadikan PMT-P  untuk  balita  gizi  kurang.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  subtitusi    tepung    ikan  teri terhadap kandungan gizi  dan daya terima PMT-P Cookies Ikan Teri.
Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap satu faktor dengan variasi persentase subtitusi tepung ikan teri  (n=4)  dari    F0=  0%  (kontrol),  F1=  10%,  F2=15%  dan  F3=20%.  Kadar  protein  diukur  dengan  menggunakan metode  Micro-Kjedahl,  karbohidrat  dengan  metode  by  difference,  lemak  dengan  metode  Soxhlet,  energi  melalui perhitungan,  kadar  air  dengan  metode  gravimetri,  kadar  abu  dengan  metode  pengabuan  kering  dan    kadar  kalsium serta besi diukur dengan menggunakan metode Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). Daya terima menggunakan uji hedonik.
Hasil: Rata-rata  kandungan  gizi  per  100  gram    PMT-P  cookies  ikan  teri    F0,  F1,F2,  dan  F3  secara  berturut-turut adalah energi sebesar 424±0,24; 421±0,97; 413±0,42; 422±0,40; protein sebesar 7,67±0,20; 9,48±0,03; 11,85±0,07; 12,77±0,08  g;  lemak  sebanyak  9,20±0,04;  10,35±0,18;  9,58±0,12;  10.47±0.11  g,  karbohidrat  sebesar  77,70±0,17; 72,59±0,16; 70,03±0,25; 69,17±0,17 g; kadar air sebanyak 3,75±0,03; 4,56±0,01; 4,66±0,03; 4,40±0,06 %; kadar abu sebesar  1,66±0,01;  3,01±0,03;  3,86±0,02;  3,18±0,02  %;  besi  4,04±0,08;  4,51±0,06;  4,78±0,08;  5,32±0,14  mg;  dan kalsium  sebanyak  1419±3,02;  2600±1,98;  2880±1,98;  3133±2,29  mg.  Semakin  tinggi  subtitusi    tepung  ikan  teri semakin rendah  daya terima warna, aroma, dan rasa cookies. Cookies yang mendekati standar permenkes dan daya terimanya baik yaitu F1 dengan subtitusi tepung ikan teri sebanyak 10%.
Simpulan: Semakin meningkat subtitusi tepung ikan teri maka semakin meningkat protein, lemak, kadar air, kadar abu, besi, dan kalsium serta menurunnya karbohidrat juga daya terima warna, aroma, dan rasa cookies ikan teri.
Kata Kunci : PMT-P;  Balita Gizi Kurang; Ikan Teri
Submitted : 18 Oktober 2019 Accepted : 9 November 2019 Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019, Halaman 264-273 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE

## PENDAHULUAN
Gizi  kurang  pada  balita  masih  menjadi masalah  kesehatan  masyarakat  di  Indonesia. Menurut  hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) 2018,  prevalensi  gizi  kurang    pada  balita  di Indonesia  berdasarkan  BB/U  tidak  mengalami penurunan  yang  signifikan  dalam  5  tahun  terakhir dimana tahun 2013 sebesar 13,9%  menjadi sebesar 13,8%  pada  tahun  2018. 1 Salah  satu  provinsi  di Indonesia  dengan  angka  kejadian  gizi  kurang  pada balita  yang  tinggi  yaitu  Provinsi  Jawa  Tengah sebanyak  14%. 2 Berdasarkan  data  Pemantauan Status  Gizi  (PSG)  Tahun  2017,  Kabupaten  di  Jawa Tengah  dengan  prevalensi  balita  gizi  kurang tertinggi  adalah  Kabupaten  Tegal  yaitu  sebanyak 22,4%    dan  tergolong  dalam    masalah  kesehatan masyarakat yang berat. 2,3 Salah satu  penyebab  langsung  gizi  kurang pada balita yaitu kurangnya asupan zat gizi terutama asupan energi dan protein. 4,5 Balita yang asupannya tidak  cukup  dapat  melemahkan  daya  tahan  tubuh, menurunkan  nafsu  makan  dan  mudah  terserang infeksi,  sehingga    dapat  terjadi  kekurangan  gizi. 6 Kurangnya  asupan  protein  dan  energi  pada  balita dipengaruhi  oleh  kapasitas  lambung  yang  kecil sehingga tidak mampu makan dalam jumlah banyak sekaligus.  Oleh  karena  itu,  balita  gizi  kurang dianjurkan  mengkonsumsi  makanan  padat  energi dan tinggi  protein  yang  dapat  memenuhi  kebutuhan gizi dengan jumlah makanan yang sedikit. 7
Gizi  kurang  pada  balita    berdampak negatif  terhadap  terhambatnya  pertumbuhan  dan perkembangan  kognitif  balita. 5 Hubungan  protein dengan  pertumbuhan  menyebabkan  seorang  anak yang  kurang  asupan  proteinnya  akan  mengalami pertumbuhan  yang  lebih  lambat  dari  anak  yang jumlah asupan protein yang cukup dan pada keadaan yang  lebih  buruk  kekurangan  protein  dalam  jangka waktu  yang  lama  dapat  mengakibatkan  berhentinya proses pertumbuhan. 8 Selain itu,  terjadi  penurunan daya  tahan  serta  dampak  yang  lebih  serius  adalah tingginya angka kesakitan dan percepatan kematian. 9 Asupan  energi  dan  protein  pada  balita yang  kurang  perlu  dibenahi  dengan  memberikan makanan  tambahan  yang  padat  energi  dan  protein untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi  balita  yang mengalami  gizi  kurang.  Berdasarkan  penelitian Retnowati ,  et  al terdapat  perbedaan  berat  badan balita  sebelum  dan  sesudah  pemberian  makanan tambahan pemulihan serta adanya hubungan asupan energi  dan  protein  dengan  perubahan  berat  badan balita. 10
Pemerintah  memiliki  program    untuk meningkatkan  status  gizi  balita  gizi  kurang  dengan melakukan  Pemberian  Makanan  Tambahan  (PMT).
Program  ini    disebut  sebagai  Pemberian  Makanan Tambahan  Pemulihan  (PMT-P)  untuk  balita  yang mengalami  gizi  kurang. 11 PMT-P  bagi  balita merupakan  program  pemberian  zat  gizi  yang bertujuan  memulihkan  gizi  balita  dengan  jalan memberikan  makanan  dengan  kandungan  gizi  yang cukup  sehingga  kebutuhan  gizi  balita  dapat terpenuhi. 12 PMT-P  dari  pemerintah  berupa  biskuit dengan  formulasi  khusus  dan  difortifikasi  dengan vitamin  dan  mineral  yang  diberikan  kepada  balita dengan  kategori  gizi  kurang.  Biskuit  PMT-P berperan sebagai tambahan makanan selain makanan  keluarga  yang  dikonsumsi  balita. 13 Bahan untuk biskuit PMT-P  dapat disubtitusi pangan lokal yang  tinggi  protein,  vitamin  dan  mineral  untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Melalui pemanfaatan  pangan  lokal  yang  melimpah,  biskuit PMT-P   yang  mendekati standar Permenkes No. 51 Tahun  2016  tentang  standar  produk  suplementasi gizi dapat diproduksi secara mandiri oleh masyarakat setempat.
Salah satu pangan lokal di Kabupaten Tegal sebagai  Kabupaten    dengan  prevalensi  gizi  kurang tertinggi  di  Jawa  Tengah    adalah  ikan  teri. Pemanfaatan ikan teri sampai saat ini masih terbatas pada  usaha  pengasinan  dan  dikomsumsi  secara langsung.  Padahal,  ikan  teri  memiliki  kandungan protein,  kalsium  dan  besi  yang    tinggi  tetapi pemanfaatannya kurang maksimal. Tepung ikan teri mengandung  tinggi    protein  sebanyak    48,8  g  per 100 g juga sebagai sumber kalsium dan besi dimana kandungan kalsium pada ikan teri kering tawar lebih tinggi  daripada  susu,  yaitu  2381  mg  per  100  g  dan kandungan  besi  yang  tinggi  dibandingkan  bahan makanan lain sebanyak 23,4 mg per 100 g. 14,15 Ikan teri  memiliki  keunggulan  dibandingkan  dengan bahan  lain,  dikarenakan  mudah  didapat  dan  mudah dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Dari  segi  kandungan gizi,  kandungan  kalsium  dan  besi  yang  tinggi  pada ikan  teri  dibutuhkan  oleh  balita  gizi  kurang    yang cenderung  mengalami  masalah  pertumbuhan  dan rentan  terhadap  anemia. 16,17 Kalsium  mengatasi masalah  pertumbuhan  dengan  mengatur  fungsi  sel dan  hormon  faktor  pertumbuhan  dan  besi  yang diperlukan untuk pembentukan molekul hemoglobin untuk mencegah anemia defisiensi besi. 18,19 Dari segi ekonomi,  ikan  teri  merupakan  bahan  pangan  yang tergolong  murah,  mudah  didapat  dan  melimpah  di perairan Indonesia.
Penelitian  terkait  tepung  ikan  teri  yang dimanfaatkan  sebagai  PMT-P  balita  gizi  kurang masih terbatas pada komoditas basah dan tidak tahan lama,  dengan  penelitian  ini  pemanfaatan  ikan  teri dapat  menjadi  PMT-P  balita  gizi  kurang  berbasis pangan  lokal  yang  mendekati  standar  permenkes dengan  daya  simpan  yang  lama  dalam  bentuk
cookies .  Tujuan  penelitian    ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung  ikan  teri terhadap  kandungan  gizi  dan  daya  terima  PMT-P cookies ikan teri.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  rancangan  lengkap  satu  faktor  yaitu formulasi  PMT-P cookies ikan  teri  dengan  variasi subtitusi  tepung  ikan  teri.  Penelitian  ini  termasuk dalam  bidang  teknologi  pangan  dan  masyarakat yang  dilaksanakan  pada    Juni  sampai  dengan Agustus 2019 di Laboratorium kuliner dan teknologi pangan  Ilmu  Gizi  UNDIP,  Balai  Pengujian  dan Penerapan Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang  dan  Laboratorium  Chemix  Pratama Yogyakarta.
Penelitian  ini  dibagi  menjadi  empat  tahap yaitu  proses  penentuan  formulasi,  pembuatan,  uji daya  terima  dan  analisis  kandungan  gizi  PMT-P cookies ikan  teri.  Proses  penentuan  formulasi dilakukan  dengan  resep cookies deri  penelitian sebelumnya    yang  dimodifikasi  untuk  mendapatkan rasa  dan  tekstur  yang  tepat. 20 Estimasi  kandungan gizi    berdasarkan  perhitungan  nilai  kandungan  gizi yang  tertera  pada  buku    Daftar  Komposisi  Bahan Makanan  (DKBM)  pada  bahan  utama  pembuatan PMT-P cookies ikan  teri  seperti  tepung  terigu, tepung maizena, gula pasir, margarin, susu skim dan telur  ayam.  Kandungan  gizi  tepung  ikan  teri didapatkan  dari  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia 2017.  Selanjutnya    nilai  kandungan  gizi    bahan utama dikalkulasikan menggunakan aplikasi Nutrisurvey 2007 dan disesuaikan persentase tepung ikan  teri  yang  dapat  memenuhi  spesifikasi  PMT-P dari pemerintah. 21 Formulasi cookies yang didapatkan  berupa  subtitusi  tepung  ikan  teri  dengan 4  perlakuan  (n=4)    terdiri  dari    F0=  0%  (kontrol), F1=  10%,  F2=15%  dan  F3=20%  berdasarkan persentase tepung ikan teri yang digunakan dari total tepung keseluruhan pada pembuatan PMT-P cookies ikan  teri.  Komposisi  bahan  yang  digunakan  pada tiap formulasi disajikan pada Tabel. 1.
Pembuatan cookies dilakukan di Laboratorium  kuliner  dan  teknologi  pangan  Ilmu Gizi  UNDIP.  Sebelum  proses  pembuatan  cookies dilakukan  terlebih  dahulu  pembuatan  tepung  ikan teri.  Jenis  ikan  teri  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  ikan  teri  jengki  ( Stolephorus  sp )  kering tawar  yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional.  Proses pembuatan tepung ikan teri dimulai dengan mencuci dengan  air  untuk  membersihkan  kotoran.  Ikan  teri yang  sudah  dibersihkan  direhidrasi  dengan  air selama  15  menit  kemudian  dikeringkan  dengan dry oven selama  7  jam  dengan  suhu  60 0 C,  dihaluskan dengan blender dan diayak dengan tingkat kehalusan
80  mesh.  Suhu  pengeringan  60 0 C  dengan dry  oven merupakan  suhu  optimum  untuk  penepungan  ikan teri  agar  kerusakan  fisik  dan  penurunan  zat  gizi minimal. 22,23 Pengeringan  yang  dilakukan  lebih  dari 70 0 C  untuk  produk-produk  ikan  akan  mengalami kerusakan. 24
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada PMT-P Cookies Ikan
Teri Bahan F0 F1 F2 F3 Jumlah Bahan (g) Tepung Terigu 90 80 75 70 Tepung Ikan Teri 0 10 15 20 Tepung maizena 10 10 10 10 Gula Halus 33 33 33 33 Margarin 50 50 50 50 Baking Powder 0,25 0,25 0,25 0,25 bubuk kayu manis 0,6 0,6 0,6 0,6 Vanili 0,5 0,5 0,5 0,5 Garam 0,5 0,5 0,5 0,5 Telur ayam 30 30 30 30 Susu Skim 5 5 5 5
Cookies dibuat  menggunakan  bahan  baku tepung terigu, tepung ikan teri, gula halus, margarin, telur,  baking  soda,  dan  susu  skim  dan  bubuk  kayu manis,  garam  dan  vanili.  Cara  pembuatan cookies adalah  margarin  dan  gula  halus  dikocok  kemudian ditambahkan  telur,  susu  skim,  garam, baking  soda, vanili dan  dikocok  lagi  hingga  rata.  Campuran tepung  terigu,  tepung  teri  dan  bubuk  kayu  manis ditambahkan  kemudian  diaduk  hingga  rata.  Setelah tercampur  rata,  adonan  dicetak  dengan  ketebalan 0,5cm  dan  diletakkan  di  loyang  yang  telah  dioles dengan  margarin.  Adonan  yang  sudah  dicetak dipanggang dalam oven dengan suhu 130 o C selama 15 menit.
Uji  daya  terima  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap cookies dengan substitusi tepung  ikan  teri  menggunakan  uji  hedonik  dengan empat  skala  hedonik,  yaitu  1=Sangat  tidak  suka, 2=Tidak  suka,  3=suka  4=Sangat  Suka.  Penilaian tingkat  kesukaan  dilakukan  pada  25  panelis  agak terlatih,  mahasiswa  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Analisis  kandungan  gizi  pada  PMT-P cookies ikan  teri  dilakukan  di  dua  tempat  berbeda. Pengujian  kandungan  protein,  lemak,  karbohidrat, kadar air dan kadar abu dilakukan di Balai Pengujian dan  Penerapan  Mutu  Hasil  Perikanan  (BPMHP) Semarang  dan  pengujian  kandungan  besi  juga kalsium dilakukan di Laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta.  Kandungan  protein  diukur  dengan menggunakan  metode Micro-Kjedahl, karbohidrat dengan metode by difference , lemak dengan metode Soxhlet,  kadar  air  dengan  metode  gravimetri,  kadar abu  dengan  metode  pengabuan  kering    dan    kadar
kalsium  dan  besi  diukur  dengan  menggunakan metode AAS yang masing-masing dilakukan dengan 3 kali pengulangan (r=3). 25 Energi dihitung dengan mengkonversi jumlah protein, lemak dan karbohidrat menjadi jumlah energi. 26
Analisis  statistik  pengaruh  subtitusi  tepung ikan  teri  terhadap  energi,  lemak,  karbohidrat,  dan kadar abu menggunakan One Way Anova dilanjutkan  dengan  uji Tukey  HSD .  Sementara  itu, untuk  mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung  ikan teri  terhadap  kandungan  protein,  air,  kalsium,  besi dan  daya  terima  PMT-P cookies ikan  teri menggunakan uji menggunakan Kruskal-Wallis Test dilanjutkan dengan uji Mann Whitney-U Test .
Penentuan  takaran  saji  PMT-P cookies ikan teri  ditentukan  berdasarkan    pemenuhan  1/3 kecukupan  protein  balita  dalam  sehari. 27 Kebutuhan protein anak usia 12-36 bulan yaitu 26 g, sedangkan anak  usia  37-  59  bulan  sebesar  35  g  /hari.    1/3 kebutuhan protein anak usia 12-36 bulan adalah  8,7 g dan anak usia 37-59 bulan sebesar 11,7 g. Takaran saji  dikalkulasikan  dari  jumlah  keping cookies (gram)  terpilih  yang  mendekati  standar  permenkes dan  daya  terima  baik  untuk  memenuhi  1/3 kebutuhan  protein  balita  tersebut.  Kontribusi  per takaran  saji  PMT-P cookies ikan  teri  ditentukan berdasarkan    hasil  analisis  kandungan  gizi    cookies yang  memenuhi  syarat    dan  daya  terima  yang  baik dibandingkan  dengan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG) 2013.

## HASIL
Hasil analisis  kandungan  gizi  PMT-P cookies ikan  teri  beserta  standar    kandungan  gizi  biskuit PMT-P  balita  menurut    Permenkes  No.  51  Tahun 2016  tentang  standar  produk  suplementasi  gizi disajikan  pada  Tabel  2. 21 Tabel  2.  menunjukkan bahwa  adanya  pengaruh  subtitusi    tepung  ikan  teri terhadap  kandungan  energi,    protein,  lemak, karbohidrat,  kadar  air,  kadar abu,    besi  dan  kalsium pada    PMT-P cookies ikan  teri.  Kandungan  energi cookies berada  dalam  kisaran  413-424  kkal,  protein 7,67-12,77  g/100  g,    lemak  di  antara  9,20-10,47 g/100 g, karbohidrat 69,17-77,70 g/100 g,  kadar air 3,75-4,66  %,  kadar  abu  1,66-3,86%,  besi  4,04-5,32 mg/100 g dan kalsium sebesar 1419-3133 mg/100 g.
Ada  pengaruh  subtitusi  tepung  ikan  terhadap kandungan  energi cookies .  Semakin  banyaknya subtitusi  tepung  ikan  teri  yang  digunakan  maka semakin  meningkat  juga  kandungan  protein,  besi dan  kalsium cookies . Hal  ini  ditunjukkan  oleh kandungannya  dari  F0  hingga  F3  yang  terus meningkat dimana terdapat beda nyata pada masing- masing formula. Sebaliknya, kandungan karbohidrat pada cookies semakin menurun dengan bertambahnya  subtitusi  tepung  diberikan.  Hal
tersebut  ditunjukkan  dengan  kandungan  karbohidrat yang  semakin  menurun  dari  F0  hingga  F3. Kandungan  karbohidrat  terendah  yaitu  pada  F3 sebesar  69,17%.  Kandungan  lemak  pada cookies mengalami peningkatan dari F0 ke F1 dan menurun pada F2, kemudian meningkat di F3.  Kadar air pada cookies F0  hingga  F2  mengalami  peningkatan  dan menurun  pada  F3  juga  terdapat  beda  nyata  dapat dilihat  antara  F0  dan  F1.  Kadar  abu  semakin meningkat  dengan adanya subtitusi tepung ikan teri, dilihat  dari  kadar  abu  dari  F0  hingga  F2  meningkat lalu  menurun  pada  F3.  Terdapat  beda  nyata  kadar abu  pada masing-masing formula cookies .
Uji  daya  terima    untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap cookies dengan substitusi tepung  ikan  teri  menggunakan  uji  hedonik.  Uji hedonik  yang  dilakukan  meliputi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur,  warna,  aroma,  dan  rasa. Hasil uji daya terima warna cookies dengan subtitusi tepung  ikan  teri  secara  singkat  dapat  dilihat  pada Tabel.3  Subtitusi    tepung  ikan  teri  berpengaruh terhadap daya terima warna, aroma, rasa tetapi tidak berpengaruh  terhadap  daya  terima  tekstur  PMT-P cookies ikan teri ditunjukkan oleh Tabel. 3. Cookies yang  paling  disukai  warna,  aroma  dan  rasanya adalah  F0  dengan  hasil  sangat  suka  diikuti  F1  di posisi  kedua  dengan  penilaian  suka  dari  panelis. Terdapat  beda  nyata  warna  dan  aroma cookies dengan subtitusi tepung ikan teri dan tanpa subtitusi. Kemudian,  semua  formulasi cookies disukai  oleh panelis untuk aspek daya terima tekstur cookies.
Pemilihan  formulasi    didasarkan  pada  nilai kandungan gizi dan daya terima pada cookies. PMT- P Cookies ikan  teri  yang  telah    mendekati  standar Permenkes  No.  51  Tahun  2016  yaitu    F1  dengan subtitusi tepung ikan teri sebanyak  10% sedangkan formulasi  lainnya  (F2  dan  F3)  belum  memenuhi syarat  karena    kandungan  protein  F3  yang  melebihi standar  dan  kandungan  lemak    F2  kurang  dari standar.  Semua  formulasi  telah  memenuhi  standar energi,  kadar  air  dan  besi  tetapi    melebihi  standar kandungan kalsium menurut permenkes. Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima, cookies ikan  teri yang  dapat  terima  panelis  selain  F0  adalah    F1 sehingga    formulasi  yang  dipilih    adalah  F1  dengan subtitusi tepung ikan teri sebanyak 10%.
Formula yang memenuhi syarat mutu PMT- P  balita    menurut  Permenkes  No.  51  Tahun  2016 dan daya terima yang baik yaitu  F1 dengan subtitusi tepung  ikan  teri  sebanyak    10%.  Takaran  saji  F1 yang  mengandung  protein  sebesar  9,48  g/100  g untuk memenuhi 1/3 kebutuhan protein balita yaitu 9 keping  (90  g)  untuk  anak  usia  12-36  bulan  dan  12 keping  (120  g)  untuk  anak  usia  37-59  bulan. Penyajian  data kontribusi  terhadap kecukupan gizi disajikan pada Tabel.4.
Tabel  2 . Hasil Analisis Rata-Rata Kandungan Gizi  Per 100 Gram PMT-P Cookies Ikan Teri
Formula Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kadar air (%) Kadar abu (%) Besi (mg) Kalsium (mg) F0 424±0,24 a 7,67± 0,20 a 9,20 ± 0,04 a 77,70 ± 0,17 a 3,75± 0,03 a 1,66± 0,01 a 4,04± 0,08 a 1419± 3,02 a F1 421±0,97 b 9,48 ± 0,03 b 10,35±0,18 b 72,59± 0,16 b 4,56±0,01 b 3,01 ±0,03 b 4,51±0,06 b 2600±1,98 b F2 413±0,42 c 11,85 ±0,07 c 9,58±0,12 c 70,03±0,25 c 4,66±0,03 c 3,86±0,02 c 4,78 ±0,08 c 2880±1,98 c F3 422±0,40 b 12,77±0,08 d 10,47±0,11 b 69,17 ±0,17 d 4,40±0,06 d 3,18±0,02 d 5,32 ±0,14 d 3133±2,29 d p 0,001* 0,015** 0,001* 0,001* 0,015** 0,001* 0,015** 0,015** Standar 1 min. 400 8-12 10-18 - maks.5 - 4-7,5 225-450
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b,c,d) menujukkan beda nyata *.Pengujian dengan One way Anova ; ** Pengujian dengan Kruskal Wallis Test, 1 Permenkes No. 51 Tahun 2016
Tabel  3. Daya Terima  PMT-P  Cookies Ikan Teri
Formula Daya Terima Warna Aroma Rasa Tekstur F0 3,88 ± 0,33 a (Sangat Suka) 3,56 ± 0,50 a (Sangat Suka) 3,56 ± 0,58 a (Sangat Suka) 3,28 ± 0,84 a (Suka) F1 3,04± 0,53 b (Suka) 2,96± 0,61 b (Suka) 3,32± 0,55 a (Suka) 3,32± 0,55 a (Suka) F2 2,44  ± 0,50 c ( Tidak Suka) 2,12  ± 0,72 c ( Tidak Suka) 2,48  ± 0,71 b ( Tidak Suka) 3,24  ± 0,52 a (Suka) F3 2,16 ± 0,68 c ( Tidak Suka) 1,96 ± 0,84 c ( Tidak Suka) 2,20 ± 0,86 b (Tidak Suka) 3,08 ± 0,64 a (Suka) p 0,001** 0,001** 0,001** 0,55**
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b,c,d) menujukkan beda nyata *Pengujian dengan One way Anova ; **  Pengujian dengan Kruskal Wallis Test
Tabel  4. Kontribusi  Terhadap Kecukupan Gizi Usia Zat Gizi Standar a Kandungan F1/100 g Kandungan/ Takaran Saji AKG b %AKG Anak usia 12-36 bulan, Takaran saji 9 keping (90g) Energi (kkal) min. 400 421 379 1125 34% Protein (g) 8-12 9,48 8,53 26 33% Lemak (g) 10-18 10,35 9,31 44 21 % Karbohidrat (g) - 72,59 65,30 155 42 % Besi (mg) 4-7,5 4,51 4,05 8 51 % Kalsium (mg) 225-450 2600 2340 650 360 % Anak usia 37-59 bulan, Takaran saji 12  keping (120 g) Energi (kkal) min. 400 421 505 1600 32% Protein (g) 8-12 9,48 11,37 35 33% Lemak (g) 10-18 10,35 12,42 62 20 % Karbohidrat (g) - 72,59 87,10 220 40 % Besi (mg) 4-7,5 4,51 5,41 9 60 % Kalsium (mg) 225-450 2600 3120 1000 310 %
Keterangan: a Standar PMT-P berdasarkan Permenkes No. 51 Tahun 2016, b Angka Kecukupan Gizi (AKG ) 2013

## PEMBAHASAN
Kandungan protein cookies semakin meningkat    dengan  semakin  besarnya  tepung  ikan teri  yang  disubstitusikan mulai dari F0 hingga F3. Peningkatan  kandungan  protein  ini  dikarenakan kandungan  protein  tepung  ikan  teri  (48,8  g/100  g) yang lebih tinggi dibandingkan pada tepung terigu (9 g/100  g). 15 Subtitusi  tepung  ikan  teri  dapat meningkatkan  kandungan  protein cookies sebesar 0,92-2,37  g    pada  setiap  formulasi.  Hasil  tersebut sudah  sesuai  dengan  teori  dan  sejalan  dengan  hasil penelitian    Hestin,  R    mengenai cookies yang disubtitusi tepung ikan teri dan tepung tempe dimana interaksi  tepung  tempe  dan  ikan  teri  berpengaruh terhadap kandungan protein pada cookies . 20
Berbanding  terbalik  dengan  kandungan protein,  kandungan  karbohidrat  pada cookies semakin  menurun  dengan  bertambahnya  subtitusi tepung ikan teri diberikan. Penurunan karbohidrat ini terjadi  karena  kandungan  karbohidrat    tepung  ikan teri  (19,60  g/100  g)  yang  lebih  rendah    daripada tepung terigu (77,30 g/100 g)  sehingga karbohidrat akan  turun  dengan  semakin  banyaknya  tepung  ikan teri  yang  disubtitusikan. 15 Subtitusi  tepung  ikan  teri menurunkan  karbohidrat  sebesar  0,86-5,11  g/100  g pada masing-masing formulasi.
Kandungan  lemak  pada cookies mengalami peningkatan dari F0 ke F1 dan menurun pada F2 dan meningkat  di  F3.  Kandungan  lemak  pada cookies meningkat  dengan  bertambahnya  subtitusi  tepung ikan  teri  yang  digunakan.  Subtitusi  tepung  ikan  teri
berkontribusi  meningkatkan  kandungan  lemak cookies sebesar  0,77-1,15  g  pada  tiap  formulasi. Peningkatan  kandungan  lemak  terjadi  karena kandungan  lemak  pada tepung  ikan  teri  (6,40  g/100 g)  lebih  tinggi  daripada  tepung  terigu  (1,30  g/100 g). 14 Penurunan  kandungan  lemak  pada  F2  bisa terjadi  akibat  kesalahan  saat  penimbangan  bahan margarin sehingga lemaknya lebih rendah dibandingkan F1 dan F3. F1 sebagai formula terpilih telah  memenuhi  syarat  kandungan  lemak  PMT-P balita,  tetapi  hanya  mencapai  batas  minimal  yaitu sebesar 10,35 g/100 g. Hal tersebut karena ikan teri termasuk  ke  dalam  golongan  ikan  berdaging  putih yang  kandungan  proteinnya  tinggi  tetapi  lemaknya lebih    rendah  karena  rendahnya  kandungan mioglobin dibandingkan ikan berdaging merah. 28 Energi  yang  ada  pada  semua  formulasi berada  dalam  kisaran  413-424  kkal    yang  telah memenuhi standar permenkes yaitu minimal sebesar 400 kkal/100 g. Energi pada cookies fluktuatif dari dari  F0  hingga  F3,  dimana  terdapat  beda  nyata antara cookies kontrol dan subtitusi tepung ikan teri. Energi  pada cookies dipengeruhi  oleh  kandungan protein,  lemak  dan  karbohidrat. Cookies ikan  teri kandungan  energinya  lebih  rendah  dibandingkan dengan cookies kontrol  dikarenakan  peningkatan protein  dan  lemak  pada cookies ikan  teri  disertai penurunan  karbohidrat    yang  besar  pada cookies. Meskipun cookies ikan  teri  kandungan  energinya lebih  rendah,  semua  formulasi cookies ikan  teri termasuk ke dalam  makanan dengan densitas energi tinggi  karena  kandungan  energinya  lebih  besar  dari 2,25-2,75 kkal/g. 29
Kadar  air  pada  semua  formulasi  telah memenuhi  standar  permenkes  yaitu  dalam  kisaran 3,75-4,66  %.  Kadar  air  pada  F0  hingga  F2 mengalami  peningkatan  dan  menurun  pada  F3. Terdapat  beda  nyata  kadar  air  pada  masing-masing formulasi.  Peningkatan  kadar  air cookies dengan subtitusi  ikan  teri    terjadi  karena  kandungan  serat tepung  ikan  teri  (0  g/100  g)  lebih  rendah dibandingan tepung terigu (0,3 g/100 g). Kandungan serat yang lebih rendah menyebabkan adsorbsi air ke dalam  pati  rendah  sehingga  saat  terjadi  gelatinisasi pada  proses  pengovenan  kadar  air cookies tidak menurun. 30 Penurunan  kadar  air  pada  F3  dapat disebabkan  oleh  suhu  oven  yang  semakin  panas karena  akumulasi  panas    dari  pemanggangan  F0 hingga  F3.  Hal  ini  terjadi  karena  panas  yang disalurkan melalui alat pemanggangan akan menguapkan  air  yang  terdapat  dalam  bahan  yang dipanggang sehingga kadar air menurun  pada F3. 31 Kadar  abu  pada  suatu  bahan  pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral organik  pada  bahan  pangan  tersebut.  Kadar  abu merupakan  material  yang  tertinggal  bila  bahan
makanan  dipijarkan  dan  dibakar  pada  suhu  sekitar 500 ⁰ -  800 ⁰ C. 32 Kadar  abu  semakin  meningkat dengan  adanya  subtitusi  tepung  ikan  teri.  Terdapat beda nyata kadar abu  pada masing-masing formula cookies .  Kadar  abu  pada  F0  berbeda  nyata  dengan cookies yang  disubtitusi  tepung  ikan  teri  dimana kadar  abunya  lebih  rendah  dibandingkan  dengan cookies yang  disubtitusi  dengan  tepung  ikan  teri. Subtitusi  tepung ikan teri dapat meningkatkan kadar abu  sebesar  0,85-1,35  %.  Peningkatan  kadar  abu pada  cookies  terjadi  karena  kadar  abu  tepung  ikan teri (20%) lebih tinggi dari tepung terigu juga tepung ikan  teri  yang  merupakan  sumber  asam  amino  dan mineral  yang  baik. 15,33 F3  dengan  subtitusi  tepung ikan  teri  tertinggi  mengalami  penurunan  kadar  abu, hal  ini  dapat  terjadi  akibat  bias    pada  saat  analisis berupa  kelembapan  udara  dan  tekanan  atmosfer yang berubah. 30
Semua  formulasi  telah  memenuhi  syarat kandungan besi menurut permenkes dengan kandungan  besi  dalam  kisaran  4,04-5,32  mg/100  g. Semakin  meningkat  subtitusi  tepung  ikan  teri  maka kandungan besi cookies semakin tinggi. Hal tersebut karena kandungan besi yang tinggi pada tepung ikan teri  dan  besi  yang  terikat  dengan  struktur  protein pada  bahan  makanan  tidak  mudah  hilang  karena panas, cahaya, dan perbedaan pH. 34 Subtitusi tepung ikan  teri    dapat  meningkatkan  kandungan  besi sebesar  0,27-0,54 mg  pada  tiap  formulasi. Kandungan  besi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  estimasi  dikarenakan  jenis  ikan  teri  yang digunakan  berbeda  yaitu  ikan  teri jengki.  Besi  pada ikan  teri  termasuk  ke  dalam  jenis  besi  heme  yang lebih  mudah  diabsorbsi  tubuh    dibandingkan  dari sumber besi non heme sehingga  berkontribusi lebih banyak untuk meningkatkan asupan besi pada balita gizi kurang. 16
PMT-P cookies ikan  teri  mengandung kalsium  sebanyak  1419-3133  mg/  100  g  dengan beda nyata pada masing-masing formulasi. Subtitusi tepung  ikan  teri  meningkatkan  kandungan  kalsium sebanyak  253-1181  mg  pada  masing-masing formulasi. Tepung ikan teri  tersebut mempengaruhi kadar  kalsium cookies dikarenakan  kandungan kalsiumnya  yang  tinggi    dan  tidak  berkurang  oleh adanya  proses  pengolahan. 28 Semua  formula melebihi  standar  maksimal  kalsium  per  100  g cookies .  Hasil  ini  lebih  besar  dari  estimasi  awal kandungan kalsium menurut DKBM yang dikalkulasikan  dengan nutrisurvey kalsium  cookies dalam  kisaran  98,60  –  1015,70  mg/100  g. Kandungan  kalsium  yang  jauh  melebihi  estimasi awal  formulasi  menurut  DKBM  dapat  dikarenakan penggunaan ikan teri kering pada proses pembuatan tepung  ikan  teri  dan  kalsium  susu  skim  yang  lebih besar dari estimasi menurut DKBM. Kadar abu yang
mengandung  mineral  pada  bahan  pangan  akan semakin  meningkat  dengan  semakin  rendahnya kadar  air  selama  proses    pengeringan  ikan. 35 Hasil tersebut  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Hestin,  R  dimana cookies yang  disubtitusi tepung ikan teri  yang berasal dari teri kering sebesar 5% dan tepung tempe 5% berkalsium tinggi  hingga mencapai  kalsium  sebesar    37,47%  atau  setara dengan    37500  mg/100  g. 20 Kalsium  yang  tinggi pada  F0  dapat  disebabkan  oleh  kalsium  susu  skim yang tinggi dengan penggunaan susu skim sebesar 5 g,  kalsium  F0  sebesar  1419  mg/100  g.  Hasil  yang lebih  besar    terdapat  pada    penelitian  lain  yaitu penggunaan  susu  skim  sebesar    2,5  g    dalam formulasi  kalsium cookies kontrol    tanpa  subtitusi tepung ikan teri dapat mencapai 5120 mg/100 g. 20
Penilaian  panelis  pada  warna  cookies  yaitu F0  yang  paling  disukai  dan  F1  yang  berada  pada skala suka.  Terdapat beda nyata daya terima warna antara  F0  dan  F1.      Warna cookies kontrol  (F0) cenderung  bersih  bewarna  kuning  kecoklatan  dan lebih  terang  sedangkan    warna  F1    bewarna  coklat dan gelap. Semakin banyaknya tepung ikan teri yang disubtitusikan  maka  semakin  menurun  daya  terima warna  pada cookies. Hal  ini  dikarenakan  warna cookies yang  semakin  coklat  hingga  abu-abu dengan  semakin  banyaknya  tepung  teri  yang disubtitusikan  pada cookies. Bahan  pangan  yang mengalami  pengolahan  atau  pemanasan  dapat diduga  mengalami  perubahan  warna  yang  nyata dalam warna bahan pangan. Penggunaan tepung ikan teri  dalam cookies menyebabkan  warna  mengarah kecoklatan.  Hal  ini  diduga  adanya  pengaruh  warna dari  tepung  ikan  teri  sehingga  warna cookies menjadi  lebih  kecoklatan.  Pigmen  coklat  terbentuk akibat  reaksi  maillard  umumnya  terjadi  pada  bahan makanan  yang  mengalami  pemanasan  seperti pengeringan  pada  suhu  tinggi.  Reaksi  ini  akibat bereaksinya  lisin  dan  gula  sederhana  yang  terdapat tepung  ikan  teri    dan  susu  skim. 36 Semakin  banyak tepung  ikan  teri  yang  ditambahkan,  semakin  gelap warna  biskuit  yang  dihasilkan  karena  warna  coklat pada tepung ikan teri semakin dominan. 37 Semakin  banyaknya    subtitusi  tepung  ikan teri  maka  semakin  turun  daya  terima  aroma  pada cookies .  Hal  tersebut  ditunjukkan  dengan  hasil  uji daya  terima cookies ikan  teri  yang  paling  disukai adalah  F1  dan  yang  paling  tidak  disukai  adalah  F3 dengan  subtitusi  tepung  ikan  teri  sebanyak  20%. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ikan  teri  ke dalam  formulasi cookies ,  maka  nilai  rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma semakin kecil. Hal ini  diduga  bahwa  panelis  masih  belum  terbiasa dengan  aroma  ikan  yang  terlalu  dominan  pada cookies . Cookies dengan  substitusi  tepung  teri menimbulkan aroma amis. Aroma dari suatu produk
terdeteksi  ketika  zat  yang  volatil  dari  produk tersebut terhirup dan diterima oleh sistem penciuman.  Aroma  amis  merupakan  aroma  khas pada ikan yang disebabkan oleh komponen nitrogen yaitu  guanidin,  trimetil  amin  oksida  (TMAO),  dan turunan imidazol. 38
Cookies ikan  teri yang  paling  disukai rasanya  oleh    panelis  adalah  F1  sedangkan  yang paling tidak disukai panelis adalah F3. Lianitya et al mengatakan  bahwa  panelis  belum  terbiasa  dengan biskuit  yang  mempunyai  rasa  ikan  teri  yang  terlalu dominan  karena  produk  biskuit  dengan  rasa  ikan belum beredar luas di kalangan masyarakat, padahal biskuit ikan mengandung protein yang tinggi. 37 Rasa suatu  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu  senyawa  kimia,  temperatur,  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain. 37 Substitusi  tepung  ikan  teri  menghasilkan  rasa cenderung pahit dan rasa khas teri sangat kuat yang menyebabkan  rasa cookies  F3 yang  paling  tidak disukai dipanelis. Rasa pahit disebabkan oleh adanya hidrolisis asam-asam amino yang terjadi pada reaksi maillard  pada  pengolahan  tepung  ikan  teri  maupun cookies. Asam  amino  lisin  merupakan  asam  amino yang  memiliki  rasa  paling  pahit  dibandingkan  asam amino lainnya. 34
Tekstur  yang  tidak  signifikan  pada  setiap perlakuan  karena  seluruh  bahan  pembuatan cookies ikan  teri    dapat  mempengaruhi  tekstur.  Subtitusi tepung  ikan  teri  menyebabkan  semakin  rendah kandungan gluten pada adonan cookies. Kandungan gluten  yang  semakin  rendah  dapat  mengakibatkan menurunnya  sifat  elastis,  sehingga  tekstur  cookies menjadi  semakin  keras  setelah  dipanggang. 39 Hal tersebut  diimbangi  oleh    penambahan  tepung maizena pada cookies dimana kandungan amilosanya  lebih  rendah  dibandingkan  dengan tepung  terigu  sehingga  semakin  tinggi  penambahan tepung jagung maka tekstur yang dihasilkan semakin tidak  renyah. 40 Pada  penelitian  ini  tepung  jagung yang  digunakan  10%  pada  tiap  formulasi  sehingga interaksi  tepung  terigu  dan  tepung  maizena menghasilkan cookies yang  renyah  pada  semua formulasi. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berpengaruh  terhadap tekstur  cookies. 40 Amilosa  yang  rendah  cenderung  menghasilkan produk yang lebih lembut 41
Kandungan    protein  formula  terpilih merupakan  dasar  penentuan  takaran  saji  PMT-P cookies ikan  teri  dimana  takaran  saji  dikalkulasikan dari jumlah keping cookies (gram)  yang dibutuhkan untuk  memenuhi  1/3  kebutuhan  protein  sehari  pada balita. 27 Dapat  disimpulkan  dengan  semakin  tinggi kandungan  protein  formula  terpilih  maka  semakin sedikit  pula  jumlah  keping  (gram)  yang  dibutuhkan untuk  memenuhi  kebutuhan  protein  balita  dalam
sehari.  Dalam  hal  ini,  formula  terpilih    F1 mengandung  protein sebanyak  9,48 g /100 g, lemak 10,35 g/100 g dan karbohidrat 72,78 g/100 g.
Meskipun subtitusi tepung ikan teri signifikan  terhadap  peningkatan  kandungan  protein cookies dan  F1  telah  memenuhi  standar  permenkes, tetapi  kandungan  protein  formula  terpilih  F1  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan cookies yang disubtitusi  tepung  ikan  lain  yang  kandungan proteinnya    berkisar  antara  11-19  g/100  g. 42,43 Hal tersebut  dikarenakan  pada  penelitian  ini    formulasi yang  dilakukan  dengan  subtitusi  tunggal  berupa tepung ikan teri saja dan tepung ikan teri  dibuat dari teri kering yang  mengalami denaturasi protein lebih besar sehingga proteinnya lebih rendah dibandingkan  tepung  yang  dibuat  dari  ikan  segar. 35 Selain itu, perbedaan komposisi bahan yang berbeda juga  mempengaruhi  kandungan  protein cookies. 43 Formulasi cookies pada penelitian ini  menggunakan telur  utuh  yang  proteinnya  (12,80  g/100  g)  lebih rendah    jika  dibandingkan  dengan  kuning  telur (16,30  g/100  g)  dengan  berat  yang  sama. 14 Penggunaan  tepung  terigu    yang  tidak  terstandar (curah)  juga  mempengaruhi  rendahnya  protein cookies ikan  teri  yang  telah  diformulasikan dibandingkan dengan penelitian lain. 44
Kandungan  lemak    F1  sebagai  formula terpilih  sudah  memenuhi  standar    lemak  permenkes yaitu  10-18  g,  tetapi    kandungan  lemak  F1  berada batas minimal. 21 Hal tersebut dikarenakan penggunaan  telur  ayam  keseluruhan  (11,5  g/100  g) yang  lemaknya  lebih  rendah  dibandingkan  telur bagian kuning (31,90 g/100 g) yang digunakan pada penelitan  lain.  Peningkatan    kandungan  lemak cookies juga perlu dilakukan karena lemak berfungsi untuk  meningkatkan  energi  untuk  proses  aktivitas dan metabolisme tubuh. Asupan lemak yang rendah diikuti  dengan  berkurangnya  energi  di  dalam  tubuh akan  menyebabkan  perubahan  pada  massa  dan jaringan  tubuh  serta  gangguan  penyerapan  vitamin yang larut dalam lemak. 5 Lemak merupakan zat gizi makro  yang  berfungsi  sebagai  penyumbang  energi terbesar, melindungi organ dalam tubuh, melarutkan vitamin  dan  mengatur  suhu  tubuh.  Asupan    lemak yang  berasal  dari makanan  apabila  kurang  maka akan  berdampak pada kurangnya asupan kalori atau energi  untuk  proses  aktivitas  dan  metabolisme tubuh.    Asupan    lemak  yang  rendah  diikuti  dengan berkurangnya energi di dalam tubuh akan menyebabkan  perubahan  pada    massa  dan    jaringan tubuh serta gangguan.
Takaran  saji  PMT-P cookies ikan  teri adalah 9 keping  (90 g) untuk  anak usia 12-36 bulan dan  12  keping  (120  g)  untuk  anak  usia  37-59  bulan yang  dapat  memenuhi  32-34%  AKG  energi,  33% AKG protein, lemak AKG 20-21%,  karbohidrat 40-
42%  AKG,  51-60  AKG  besi  dan  310-360%  AKG kalsium pada  balita. Balita harus mengkonsumsi 9- 12  keping  PMT-P cookies ikan  teri dalam  sehari dimana cookies dijadikan  selingan  pagi,  siang  dan malam sebanyak 3-4 keping  tiap kali konsumsi.
Takaran  saji  tersebut  masih  dalam  jumlah yang  banyak  dan  kandungan    kalsium  yang  terlalu besar  pada  F1  telah  melebihi upper  intake asupan kalsium  per    hari  balita  sebesar  2500  mg. 45 Asupan kalsium  yang  berlebihan  pada  balita  dapat menyebabkan  konstipasi,  risiko  pembentukan  batu ginjal, dan menghambat absorbsi besi dan seng dari bahan makanan. 46 Risiko tersebut dapat diminimalisir dengan menurunkan kandungan kalsium cookies .
Optimasi  produk  perlu  dilakukan  dari  segi kandungan  gizi  yaitu  menurunkan  takaran  saji cookies dengan meningkatkan protein, meningkatkan kandungan lemak untuk meningkatkan  densitas  energi,  dan  menurunkan kandungan kalsium cookies . Peningkatan kandungan protein dapat dilakukan dengan penggunaan ikan teri segar  untuk  pembuatan  tepung  ikan  teri,    pemilihan tepung  terigu  yang  terstandar  dan  mengubah komposisi  bahan  dengan  penggunaan  kuning  telur dalam  formulasi.  Peningkatan  kandungan  lemak dapat  dilakukan  dengan    mengganti  susu  skim dengan  susu full-cream dan  meningkatkan  proporsi margarin  untuk  meningkatkan  lemak  serta  densitas energi  pada cookies .    Penurunan  kalsium cookies dapat  dilakukan  dengan  penggunaan  ikan  teri  segar yang  kalsiumnya  (972  mg/100  g)  lebih  rendah dibanding  teri  kering  tawar  (2351  mg/100  g)  dalam pembuatan tepung  ikan teri.  Dari segi    daya  terima, peningkatan  daya  terima  dapat  dilakukan  melaui pre-treatment tepung  ikan  teri  untuk  mengurangi bau  amis  atau  meningkatkan  jumlah  vanili  dan bubuk kayu manis hingga batas yang dapat diterima panelis.

## SIMPULAN
Semakin  tinggi  subtitusi  tepung  ikan  teri maka semakin tinggi pula kandungan protein, lemak, kadar  air,  kadar  abu,  kalsium  dan  besi  dan  semakin rendahnya  karbohidrat  juga  daya  terima  (warna, aroma,  dan  rasa)  pada cookies. Cookies  yang mendekati  standar  permenkes  dan  daya  terimanya baik    yaitu  F1  dengan  subtitusi  tepung  ikan  teri sebanyak 10%.
Optimasi  produk  perlu  dilakukan  sebelum PMT-P cookies ikan  teri    dapat  dikonsumsi  oleh balita  gizi  kurang.  Upaya  yang  dapat  dilakukan untuk  optimasi  adalah    mengubah  komposisi  bahan seperti penggunaan susu full-cream, kuning telur dan peningkatan  proporsi  margarin  untuk  meningkatkan lemak  dan  protein.  Kalsium cookies yang  melebihi
upper  intake balita  per  hari  perlu  diatasi  dengan menurunkan  kalsium  dengan  penggunaan  ikan  teri segar untuk pembuatan tepung ikan teri. Peningkatan daya  terima cookies dapat  dilakukan  dengan pre- treatment tepung ikan teri atau meningkatkan jumlah vanili  dan  bubuk  kayu  manis  hingga  batas  yang dapat  diterima  panelis  untuk  mengurangi  bau  amis pada cookies .

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Kementerian  Kesehatan  RI.  Hasil  Utama Riskesdas  2018.  In:  htttp://www.depkes.go.id. Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia; 2015. p. 8–9.
2.   Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Buku Saku Hasil Pemantauan Status Gizi ( PSG )  Tahun  2017.  Jakarta  Selatan:  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2017. p.128.
3.   WHO. Nutrition Landscape Information System (NLIS) Country Profile Indicators:
Interpretation  Guide.  Switzerland:  Department of  Nutrition  for  Health  and  Development WHO; 2010. p. 2.
4.   Black R, Allen L, Bhutta, Caulfield L, Onis M. Maternal  and  child  undernutrition:  global  and regional  exposures  and  health  consequences. Lancet. 2008;07:14.
5.   Dinniyah S, Nindya T. Asupan Energi , Protein dan Lemak dengan Kejadian Gizi Kurang pada Balita Usia 24-59 Bulan di Desa Suci , Gresik. Amerta Nutr. 2017;4:341–350.
6.   Paudel R, Pradhan B, Wagle R, Pahari D. Risk Factors  for  Stunting  Among  Children:  A Community  Based  Case  Control  Study  in Nepal. Kathmandu Univ Med J. 2012;39(3):7.
7.   Uzogara  SG.  Underweight,  the  Less  Discussed
Type of Unhealthy Weight and Its Implications : A Review Underweight , the Less Discussed  Type  of  Unhealthy  Weight  and  Its Implications :  A  Review.  Am  J  Food  Sci  Nutr Res. 2016;3(5):126–142.
8.   Bender  D.  Introduction  to  Nutrition  and Metabolism.  4th  ed.  Boca  Raton:  CRC  Press; 2008. p. 382.
9.   Victora  CG,  Adair  L,  Fall  C,  Hallal  PC, Martorell  R,  Richter  L,  et  al.  Maternal  and Child  Undernutrition  2  Maternal  and  Child Undernutrition : Consequences for Adult Health and Human Capital. Lancet. 2008;371:340–57. 10.   Retnowati  DH,  Syamsianah  A,  Handarsari  E. Pengaruh  Pemberian  Makanan  Tambahan Pemulihan  Terhadap  Perubahan  Berat  Badan Balita  Bawah  Garis  Merah  Kecacingan  di Wilayah Puskesmas Klambu Kabupaten Grobogan.  J  Gizi  Univ  Muhammadiyah Semarang. 2015;4(1):30–36.
11.   Minarto.  Rencana  Aksi  Pembangunan  Gizi Masyarakat Tahun 2015 – 2019. Jakarta: Dirjen Bina  Gizi  dan  KIA  ,  Kementerian  Kesehatan RI; 2015. p.7. 12.   Departemen Kesehatan RI. Panduan Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan  Pemulihan  Bagi  Balita  Gizi  Kurang (BOK).  Jakarta:  Departemen  Kesehatan  RI; 2011. p.5.
13.   UNICEF.  Paket  konseling :  Pemberian  Makan Bayi  dan  Anak  paket  konseling :  Pemberian Makan Bayi dan Anak [Internet]. Booklet Pesan Utama. [cited 2019 Apr 8]. p. 29–31. Available from: www.unicef.org
14.   PERSAGI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Jakarta: Elex Media Komputindo; 2009. p.22.
15.   Kementrian  Kesehatan  RI.  Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia  2017.  Jakarta:  Kementrian Kesehatan RI; 2018. p.22.
16.   Whitney  E,  Rady  Rolfes  S.  Understanding Nutrition.  12th  ed.  Williams  P,  editor. Wadsworth:  Cengage  Learning;  2011.  p.425- 426.
17.   Petry  N,  Olofin  I,  Boy  E,  Angel  M,  Rohner  F. The  Effect  of  Low  Dose  Iron  and  Zinc  Intake on Child Micronutrient Status and Development during  the  First  1000  Days  of  Life:  A Systematic  and  Meta-Analysis.  Nutrients. 2016;8:773.
18.   Stuijvenberg  M,  Nel  J,  Schoeman  S,  Lombard C, du Plessis L, MA D. Low intake of  calcium and vitamin D, but not zinc, iron or vitamin A, is  associated  with  stunting  in  2-5  years  old children. Nutrition. 2015;31:841–846.
19.   Wang M, San C, Diego S. Iron Deficiency and Other Types of Anemia in Infants and Children. Am Fam Physician. 2016;93:272–278.
20.   Rahmawati  H,  Rustanti  N.  Pengaruh  Subtitusi Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik Cookies. J Nutr Coll. 2013;2(3):382–390.
21.   Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Standar Produk  Suplementasi  Gizi.  Pearturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  N0.  51;  2016  p. 10–11.
22.   Shaviklo  AR.  Development  of  fish  protein powder  as  an  ingredient  for food  applications : a review. J Food Sci Technol. 2015;52(2):648– 661.
23.   Abraha  B,  Admassu  H,  Mahmud  A,  Tsighe  N. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical  composition  of  fish :  a review. MOJ Food Process Technol.
2018;6(4):376–382. 24.   Idah  PA,  Nwankwo  I.  Effects  of  smoke-drying
temperatures  and  time  on  physical  and nutritional  quality  parameters  of  Tilapia (Oreochromis  niloticus). African  J  Agric  Econ Rural Dev. 2013;1(2):53–57.
25.   Rohman  A.  Analisis  Komponen  Makanan. Yogjakarta: Universitas Gajah Mada; 2007. p.5- 10.
26.   Association  of  Analytical  Chemist.  Official Methodes  of  Analysis  of  AOAC  International. 18th  ed.  Horwitz  W,  editor.  Virginia  USA: AOAC International; 2005. p.6.
27.   Dewey  K,  Brown  K.  Update  on  Technical Issues  Corcerning  Complementary  Feeding  Of Young  Children  in  Developing  Countries  and
Implications  for  Intervention  Program.  Food Nutr Bull United Nations Univ. 2003;24(1).
28.   Samsundari.  Identifikasi  Ikan  Segar  Yang Dipilih Konsumen  Beserta  Kandungan  Gizinya Pada  Beberapa  Pasar  Tradisional  di  Kota Malang. J Protein. 2007;14(1):41–49.
29.   Bechthold AB. Food Energy Density and Body Weight  A  scientific  statement  from  the  DGE. Ernaehrungs  Umschau  Int.  2014;1(January 2014):5.
30.   Rauf  R.  Kimia  Pangan.  Yogyakarta:  C.V  Andi Offset; 2015. p.40-43.
31.   Rahmaningsih  A,  Surti  T,  Dwi  Anggo  A. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Buah  Lindur (Bruguiera  gymnorrhiza)  Terhadap  Kualitas Biskuit  Ikan  Lele  (Clarias  batrachus).  JPeng Biotek Has Pi. 2016;5(3):52–9.
32.   Sundari  D,  Almasyhuri,  Lamid  A.  Pengaruh Proses  Pemasakan  Terhadap  Protein.  Media Litbangkes. 2015;25(4):235–242.
33.   Akhade  A,  Koli  J,  Sadawarte  R,  Akhade  R. Functional Properties of Fish Protein
Concentrate  Extracted  from  Ribbon  Fish, Lepturacanthus  Savala  by  Different  Methods.
Int J Proc Post Harvest Technol.
2016;7(3):274–283.
34.   Fennema  O.  Food  chemistry.  Fourth  Edi.  New York  (USA):  Marcel  Dekker,  Inc;  2004. p.1160.
35.   Msusa  N,  Likongwe  J,  Kapute  F,  Mtethiwa  A, Sikawa  D.  Effect  of  Processing  Method  on Proximate Composition of Gutted fresh Mcheni (Rhamphochromis  species)(Pisces :  Cichlidae)
from  Lake  Malawi.  Int  Food  Res  J. 2017;24(4):1513–1518.
36.   Tien  R  M,  Fitriyono  A.  Teknologi  Proses Pengolahan  Pangan.  Bandung:  Alfabeta;  2010. p.11.
37.   Asyik  N,  Ansharullah,  Rusdin  H.  Formulasi Pembuatan  Biskuit  Berbasis  Tepung  Komposit Sagu  (  Metroxylon  sp  .)  dan  Tepung  Ikan  Teri (Stolephorus  commersonii  ).  Biowallacea. 2018;5(1):696–707.
38.   Fitri  RR.  Pemanfaatan  Ikan  Gabus  (Channa striata) dan Tomat (Lypersion esculentum mill) Sebagi  Penyedap  Rasa  Alami.  J  Prot  Kesehat. 2018;7(2):94–100.
39.   Subandoro  R,  Basito,  Atmaka  W.  Pemanfaatan Tepung  Millet  Kuning  dan  Tepung  Ubi  Jalar Kuning  sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik  Organoleptik  dan  Fisikokimia.  J
Teknosains Pangan. 2013;2(4):1–5.
40.   Lianitya  C,  Kumalaningsih  S,  Mulyadi  A.
Karakteristik  Organoleptik  Biskuit  dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp). J Teknol Pertan. 2012;12(3):157–168.
41.   Istinganah  M,  Rauf  R,  Nur  Widyaningsih  E. Tingkat  Kekerasan  dan  Daya  Terima  Biskuit Dari  Campuran  Tepung  Jagung  dan  Tepung Terigu dengan Volume Air Yang Proporsional. J Kesehat. 2017;10(2):83–93.
42.   Widodo  S,  Riyadi  H,  Astawan  M.  Acceptance Test  of  Blondo,  Snakehead  Fish  Flour  and Brown  Rice  Flour  based  Biscuit  Formulation. Int J Sci Basic Appl Res. 2015;4531:264–276.
43.   Listiana  L.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Ikan Tongkol terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. J UMS. 2016;2:1–13.
44.   Intan  Pratama  R,  Rostini  I,  Liviawaty  E. Karakteristik  Biskuit  dengan  Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp). J Akuatika. 2014;5(1):30–39.
45.   Catharine Rose A, Abrams S, Alola JF. Dietary Reference  Intakes  for  Calcium  and  Vitamin  D.
Inst Med Natl Acad. 2010;3(1):1–8. 46.   Christenson JA. Calcium Supplement Guidelines. Univ Arizona. 2012;5(6):1–7.