Bara Yudhistira, IbM Pengusaha Kerupuk Karak di Desa Dukuh untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Sehat dan Penerapan Inovasi Yeknologi Tepat Guna

## IbM PENGUSAHA KERUPUK KARAK DI DESA DUKUH UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN SEHAT DAN PENERAPAN INOVASI TEKNOLOGI TEPAT GUNA
Bara Yudhistira 1,2) , Dian Rachmawati, Siswanti
1) Pusat Pengembangan Kewirausahaan LPPM Universitas Sebelas
Maret
2) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret email: barayudhistira@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Home  industry  of  krupuk  Karak  in  the  subdistrict  Mojolaban Sukoharjo  district  is  currently  growing  with  the  number  of  many industries.  Most  of  these  industries  still  use  borax  as  the  developer material  of  batter  dough.  STPP  is  an  alternative  substance  of  borax replacement. STPP education as a substitute for borax should be done to eliminate the use of borax in food. Home industry in Sukoharjo district is still  using  manual  labor  for  the  production  process  of  cracker  karak. Appropriate  technology  can  be  provided  to  save  time  and  production costs.  The  process  of  soaking  batter  dough  has  been  the  most  time- consuming and energy-consuming process. Mincer as a meat grinder can be used to crush the dough.
Keywords: karak, non-borax, Boyolali, training

## ABSTRAK
Industri  kecil  krupuk  karak  yang  biasa  dikenal  dengan  ”karak” saja,  yang  ada  di  kecamatan  Mojolaban  Kabupaten  Sukoharjo  saat  ini sudah  berkembang/menjamur  dalam  artian  jumlah  industri  ini  sangat banyak.  Sebagian  besar  industri  tersebut  masih  menggunakan  boraks sebagai  bahan  pengembang  dari  adonan  karak.  STPP  merupakan  salah satu  alternatif  bahan  pengganti  boraks.  Penyuluhan  STPP  sebagai pengganti  borak  perlu  dilakukan  untuk  menghilangkan  penggunaan boraks  pada  makanan.  Industri  kecil  karak di  Kabupaten  Sukoharjo  saat ini  masih  menggunakan  tenaga  manual  untuk  proses  produksi  kerupuk karak.  Teknologi  tepat  guna  dapat  diberikan  untuk  menghemat  waktu serta  biaya  produksi.  Proses  pelumatan  adonan  karak  selama  ini  yang menjadi  proses  yang  paling  memakan  waktu  dan  tenaga  yang  banyak. Mincer  sebagai  alat  penggiling  daging  dapat  digunakan  untuk melumatkan adonan karak.
Kata kunci: karak, non-boraks, Boyolali, pelatihan

## PENDAHULUAN
Usaha  mikro  merupakan kegiatan usaha yang dapat memperluas  lapangan  pekerjaan serta memberikan
pelayanan ekonomi  secara  luas  kepada masyarakat  dan  dapat  berperan dalam  proses  pemerataan  dan peningkatan pendapatan masyarakat, mendorong pertumbuhan ekonomi, serta berperan  mewujudkan  stabilitas nasional.  Selain  itu,  usaha  mikro adalah  salah  satu  pilar  utama ekonomi nasional yang medapatkan  kesempatan  utama,
dukungan,  perlindungan  serta pengembangan  yang  secara  luas sebagai  wujud  pihak  yang  tegas kepada  kelompok  usaha  ekonomi rakyat,  tanpa  harus  mengabaikan peranan  usaha  besar  dan  badan usaha  milik  pemerintah.  Menurut
Departemen Tenaga Kerja (Depnaker)  usaha  mikro  adalah usaha yang memiliki kurang dari 5 orang  tenaga  kerja.  Usaha  Mikro Berdasarkan Undang Undang
Nomor  20  Tahun  2008  tentang UMKM  (Usaha  Menengah  Kecil dan Mikro) adalah usaha produktif milik  orang  perorangan  dan  atau badan  usaha  perorangan  yang memenuhi  kriteria  usaha  mikro sebagaimana diatur dalam
Undang-Undang ini.
Salah  satu  UMKM  di  desa Dukuh  adalah  sentra  kerupuk karak,  produk  ini  merupakan produk  makanan  cemilan  yang  di konsumsi  oleh  masyarakat  luas, karena  produk  ini  merupakan makanan  pendamping  makanan pokok  dan  merupakan  cemilan
yang  murah  harganya  sehingga banyak orang yang mengkonsumsi, sehingga  banyak  UKM  maupun UMKM  yang  bergerak  di  bidang itu.  Dilihat  dari  proses  produksi
UMKM kerupuk karak,
kebanyakan  masih  tradisional  dan belum  meninjau  sebagai  makanan yang  berkualitas  sehat  atau  belum ada ijin PIRT.
Industri  kecil  krupuk  karak yang biasa dikenal dengan ”karak” saja,  yang  ada  di  kecamatan Mojolaban  Kabupaten  sukoharjo saat ini sudah berkembang/menjamur dalam artian  jumlah  industri  ini  sangat banyak.  Industri ini  banyak terdapat di desa Gadingan, di desa tersebut terdapat sekitar 50 industri rumah  tangga  karak.  Industri krupuk  karak  ini  juga  banyak terdapat  di  desa  Dukuh  di  daerah itu  terdapat  sekitar  6  industri rumah tangga karak. Industri karak ini telah membentuk suatu paguyuban  industi  kecil  dengan nama  ” Industri  kecil  krupuk  karak kecamatan Mojolaban ”, dimana paguyuban  ini  setiap  bulannya mengadakan  pertemuan  dengan salah  satu  kegiatannya  adalah arisan.  Di  pertemuan  tersebut digunakan juga untuk penyampaian  informasi  maupun tukar pikiran mengenai perkembangan  produksi  terkait dengan naik turunnya harga bahan disesusaikan dengan dimensi karak
Bara Yudhistira, IbM Pengusaha Kerupuk Karak di Desa Dukuh untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Sehat dan Penerapan Inovasi Yeknologi Tepat Guna

## METODE
A. Kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat  ini  menggunakan pendekatan kaji tindak.
Dalam  kegiatan  ini  akan diterapkan  beberapa  metode  yang sesuai  untuk  mencapai  tujuan, yakni  meningkatkan  produktifitas dan efektifitas guna mengembangkan kualitas dan kuantitas  produksi  karak.  Metode tersebut terdiri dari:
a.   Penyuluhan
Metode ini dimaksudkan untuk menyadarkan
pentingnya mendiversifikasi  produk  agar memiliki  nilai  tambah  dan jangkauan  pasar  yang  lebih luas, serta menyadarkan pentingnya meningkatkan keterampilan SDM, dan memanfaatkan peluang, khususnya  berkaitan  dengan program  pengembangan  sentra industri  kecil    di  Kecamatan Mojolaban Kabupaten
Sukoharjo.
b.  Pendampingan
Metode ini dimaksudkan untuk secara  langsung  memberikan pelatihan  tentang  penggunaan bahan  baku  kerupuk  karak sebagai  makanan  yang  sehat yaitu salah satunya penggunaan  bahan  pengenyal yang  ada  ijin  departemen kesehataan yaitu STTP ( Shodium Tri Polyphospath ) dan memberikan contoh-contoh operasional  peralatan  mesin pengepres  serta  pengrajang krupuk karak.
c.   Praktek mandiri
Metode ini dimaksudkan untuk memberikan  kesempatan  yang
lebih  luas  kepada  peserta  atau tenaga  kerja  untuk  berlatih membuat  komposisi  bahan baku yang sehat, proses produksi dan potongan krupuk karak dengan mesin pengrajang krupuk  karak.  Dalam  hal  ini peserta dapat mencobanya atau melakukannya  pada  saat  tidak bersama pembimbing.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Koordinasi  dengan  Mitra  dan Persiapan Pelaksanaan Kegiatan Kegiatan yang pertama dilakukan adalah koordinasi tim pengabdian dengan mitra terkait dengan  kondisi existing .  Hal tersebut  dilakukan  agar  terjadi sinkronisasi  kebutuhan  dengan UKM
mitra.
Dari hasil identifikasi  masalah  pada  UKM mitra,  masalah  utama  yaitu masih  menggunakan  boraks sebagai bahan pengenyal. Selain itu juga masalah sanitasi menjadi  hal  yang  banyak ditemui. B. Pelaksanaan Kegiatan Penyuluhan  Pembuatan  Karak yang Sehat dan Aman Setelah dilakukan identifikasi  masalah  kemudian hal  yang  pertama  dilakukan yaitu  tentang  sosialisasi  atau penyuluhan tentang proses pembuatan  karak  yang  aman dan  sehat.  Materi  penyuluhan dititikberatkan pada penggantian bahan boraks dengan  menggunakan  STPP.
Dalam  hal  ini  masyarakat, khususnya  UKM  karak  di Mojolaban  belum  mengetahui
Bara Yudhistira, IbM Pengusaha Kerupuk Karak di Desa Dukuh untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Sehat dan Penerapan Inovasi Yeknologi Tepat Guna
ISSN : 1979-861X e-ISSN  : 2549-1555
tentang  adanya  bahan  yang dapat menggantikan boraks. Pengenalan  STPP  sebagai  bahan pengganti  boraks  tidak  mudah, mengingat  mindset  masyarakat belum  dapat  menerima  sesuatu yang  baru.  Apalagi  hal  tersebut menyangkut  proses  produksi yang tentunya akan berpengaruh pada efisiensi proses dan finansial. Penggunaan STTP terbaik menurut Astika (2015), penggunaan  STPP  terbaik  yang masih dapat diterima konsumen yaitu  0,1%.  Pengenalan  metode baru memerlukan waktu dikarenakan  masyarakat  perlu adanya  pembuktian.  Dengan demikian tim memutuskan untuk dilakukan trial penggunaan  STPP  di  UKM mitra.  Meskipun  telah  banyak penelitian yang berkaitan dengan STPP pada karak namun secara scale  up dalam  UKM belum  ada,  diharapkan  karak yang  dihasilkan  sesuai  dengan standar SNI 01-4307-1996 tentang  kerupuk  beras  dimana penggunaan boraks tidak menggunakan sama sekali.
Gambar 1. Kegiatan penyuluhan proses produksi karak yang sehat dan aman
Kegiatan  selanjutnya  yaitu pembenahan  fasilitas  produksi terutama  fasilitas  yang  berkaitan dengan  sanitasi  dan  higienitas proses maupun produk. Salah satu fasilitas  yang  dibenahi  yaitu dengan pembuatan cerobong tungku  yang  dilengkapi  exhaust. Hal  tersebut  bertujuan  untuk mengurangi polusi ataupun potensi  terhadap  produk.  Selama ini    yang  terjadi  yaitu  proses penggorengan  yang  menggunakan tungku besar dan dengan pembakaran kayu bakar
menyebabkan  polusi  asap  pada ruang  produksi,  hal  tersebut menyebabkan  jelaga  hitam.  Jelaga tersebut  selain  mengotori  tempat produksi  dapat  juga  berpotensi mengkontaminasi produk. Sehingga  jelaga  tersebut  dapat disentralkan  dengan  penggunaan cerobong untuk dikeluarkan.
Bara Yudhistira, IbM Pengusaha Kerupuk Karak di Desa Dukuh untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Sehat dan Penerapan Inovasi Yeknologi Tepat Guna
Gambar 2. Alat produksi yang masih konvensional sehingga aspek kehigienisan dan keamanan kurang begitu diperhatikan Gambar 2 menunjukan prototype cerobong  asap  yang  akan digunakan  pada  UKM  mitra. Cerobong  tersebut  merupakan salah  satu  teknologi  tepat  guna, yang mudah dibuat dan digunakan.  Selain  itu  cerobong asap  tersebut  cukup  murah  untuk dibuat,  karena  didisain  sendiri, serta  penggunaan  material  yang mudah  didapat.  Hampir  semua bengkel teknik dapat membuat hal tersebut.  Penggunaan  alat  semi mekanis  dalam  proses  pembuatan
karak untuk meminimalkan penggunaan tenaga manual sehingga  faktor  kebersihan  dapat lebih terjaga. Hal tersebut dilakukan dalam rangka melaksanakan  Peraturan  Menteri (Permen)  Perindustrian  RI  Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Manfaat Pedoman Penerapan CPPOB  (Cara  Produksi  Pangan Olahan yang Baik) untuk menghasilkan pangan yang bermutu  dan  aman  serta  sesuai dengan tuntutan konsumen. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Pelatihan pengetahuan pengusaha  karak  tentang keamanan karak yang diproduksinya 2. Peralatan  untuk  peningkatan sanitasi  dan  higienitas  proses produksi karak

## 3. Saran
Mitra  dapat  melakukan  perbaikan aspek  sanitasi  dengan  segera,  dari segala  aspek  agar  proses  produksi dapat  segera  mencapai  syarat sesuai dengan GMP.

## DAFTAR PUSTAKA
Astika,  Mona.  2015.  Formulasi Pembuatan  Kerupuk  Karak Dengan
Penambahan Sodium  Tripolyphosphate
(STPP).  Naskah  Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
BSN  [Badan  Standar  Nasional] Indonesia.  1996.  Kerupuk
Bara Yudhistira, IbM Pengusaha Kerupuk Karak di Desa Dukuh untuk Meningkatkan Kualitas Makanan Sehat dan Penerapan Inovasi Yeknologi Tepat Guna ISSN : 1979-861X e-ISSN  : 2549-1555
Beras.  SNI  01-4307-1996. Jakarta.
Peraturan Menteri (Permen) Perindustrian RI. 2010. Manfaat Pedoman Penerapan  CPPOB  (Cara Produksi  Pangan  Olahan yang Baik). Jakarta.