## ENVITA : PANGAN FUNGSIONAL TINGGI PROTEIN DAN VITAMIN A PADA PASIEN PENDERITA KANKER
Akhmad Sukron Zakaria 1 , Nur Rahman 1,2 , Rany Adelina 3*
1 Prodi Pendidikan Profesi Dietisen, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Malang
3 Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Malang *Korespondensi: Email: rany_adelina@poltekkes-malang.ac.id

## ABSTRACT
Background: A high energy and high protein diet is a diet that has a higher energy and protein content than normal requirements. This diet is given to overcome problems due to lack of energy and protein due to increased needs with one of the causes, metabolic stress and cancer. Carrots are not only a good source of vitamin A but also antioxidants which are good for cancer sufferers. Envita is an alternative enteral formula for cancer patients. Contains high protein and vitamin A with special functional food from of carrots. Objective: The purpose of this research is to determine the nutritional and organoleptic value of envita as an alternative enteral formula (dry milk). Design: Case study research with 1 sample to see organoleptic quality and nutritional value. The nutritional value of envita was analyzed using 2 methods, the proximate test and calculations using the Nutri Survey Program.  The  data  will  be  discussed  descriptively.  Results:  Based  on  the proximate test, per serving (55 g) Envita contained 167.8 kcal of energy, 4.95 grams of protein, 1.38 grams of fat and 31.9 grams of carbohydrates. While calculations with Nutri Survey Program, per serving of envita contains 214 kcal of energy, 13.5 grams of protein, 3.8 grams of fat, and 30.9 grams of carbohydrates. Conclusion: There is a difference in nutritional  value  between  the  2  methods  caused  by  the  loss  of  nutrients  due  to processing of the formula. The organoleptic test results also showed that envita had good scores in all aspects of organoleptic properties including taste, color, aroma, and texture.
Keywords : Carrot; Enteral; Functional Food

## PENDAHULUAN
Diet  tinggi  energi  dan  tinggi  protein  merupakan  diet  yang  memiliki  kandungan energi dan protein lebih tinggi dibandingkan kebutuhan normal. Diet ini diberikan untuk mengatasi  masalah  akibat  kekurangan  energi  dan  protein  karena  kebutuhan  yang meningkat  dengan salah  satu  penyebab  yaitu  stres  metabolik  dan kanker  (PERSAGI, 2019) . Prevalensi  penyakit kanker  mengalami  peningkatan  dalam  lima tahun  terakhir. (Kemenkes, 2018), prevalensi kanker di Indonesia mencapai 1.79 per 1000 penduduk, naik dari tahun 2013 sebanyak 1.4 per 1000 penduduk.
Indonesia merupakan negara agraris yang mempunyai hasil panen sayuran dan buah  -  buahan  yang  sangat  tinggi  misalnya  wortel  ( Daucus  carota ).  Wortel  adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun, terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel membutuhkan sinar matahari dan dapat tumbuh pada semua musim (Lidiyawati et al. , 2013).
Wortel  juga  merupakan  salah  satu  sumber  utama  karotenoid  provitamin  A, terutama beta karoten. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling aktif. Senyawa ini  terdiri  atas  dua  molekul  retinol  yang  saling  berkaitan.  Manfaat  beta  karoten  sama dengan  manfaat  vitamin  A  dalam  proses  fisiologis  tubuh  ketika  beta  karoten  sudah dikonversikan menjadi retinol/vitamin A di usus halus (Adelina et al. , 2013) . Ketika tubuh memperoleh asupan beta karoten, maka dibentuklah vitamin A yang sangat diperlukan
tubuh  ketika  wortel  dikonsumsi.  Beta  karoten  dalam  wortel  memiliki  sifat  antioksidan yang mampu melawan sel-sel kanker dan membuat tubuh menjadi lebih kebal (Lubis, 2019) .
Karotenoid merupakan antioksidan yang paling banyak ditemukan dalam plasma darah manusia.  Karotenoid  banyak  terdapat  dalam  sayur  dan  buah.  Karotenoid  merupakan antioksidan  yang  berfungsi  sebagai  radical  scavenging  antioxidant  atau  antioksidan yang berfungsi mencari dan melawan radikal bebas, terutama singlet oksigen  (Sefrina et al. , 2017)
Pada banyak negara berkembang, sumber vitamin A dari pangan hewani sangat jarang dan mahal. Oleh karena itu, bahan pangan nabati menjadi sumber utama vitamin A, salah satunya adalah wortel. Wortel dalam 100 gram bahan segar, beta karoten 3784 mcg dan total karoten 7125 mcg (Kemenkes, 2020) atau setara dengan 630 RE vitamin A.  Sedangkan  kebutuhan  vitamin  A  berdasarkan  (Kemenkes,  2019)  adalah  650  RE untuk laki-laki dan 600 RE untuk perempuan. Kebutuhan vitamin untuk pasien kanker terutama vitamin A, B komplek, C dan E secara prinsip diet adalahcukup,  namun bila perlu dapat ditambah dalam bentuk suplemen (Almatsier, 2015).
Perkembangan  zaman  menyebabkan  timbulnya  permintaan  konsumen  yang selalu  menginginkan  inovasi  baru  dalam  pengolahan  makanan.  Disisi  lain  tingkat konsumsi  wortel  hanya  digunakan  dalam  olahan  sayur.  Hal  inilah  yang  menimbulkan sebuah  gagasan  baru  yang  potensial  untuk  pemasaran  inovasi  produk  olahan  wortel (Lidiyawati et  al. ,  2013).  Formula  enteral  (makanan  cair)  adalah  yang  mempunyai konsistensi  cair  hingga  kental.  Makanan  ini  dapat  diberikan  secara  oral  ataupun parenteral. Formula enteral terbagi menjadi dua berdasarkan cara pembuatannya yakni fomula  komersial  dan home  blenderized  diet .  Pemberian  formula  enteral  harus dipertimbangkan  ketika  seseorang  tidak  aman  untuk  mengasup  makanan  secara  oral atau  ketika  asupan  oral  tidak  cukup  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  mereka.  Tujuan pemberian formula  enteral  adalah  untuk mencukupi kebutuhan  zat  gizi  dan  suplemen untuk  pasien  malnutrisi  (Almatsier,  2015) . Salah  satu  inovasi  yang  dapat  dilakukan adalah  memsubsitusi  makanan  enteral  di  rumah  sakit  dengan  menggunakan  tepung wortel  dan  membuat  dalam  bentuk  susu  bubuk  sehingga  lebih  lama  untuk  masa simpannya.

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah case  study .  Jenis penelitian adalah case study (Studi kasus). Menurut (Arikunto, 2019) studi kasus adalah pendekatan yang dilakukan secara intensif, terperinci dan mendalam terhadap gejala- gejala tertentu.
Pembuatan  formula  envita  dilakukan  di  rumah  peneliti.  Formula  envita  akan dilakukan 2 uji yaitu uji organoleptik dan nilai Gizi. Uji organoleptik dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya dengan panelis sebanyak 20 orang Ahli Gizi dan Nilai Gizi Formula dilakukan dengan uji proksimat di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakan  Universitas  Airlangga  Surabaya  dan  nilai  gizi  berdasarkan  perhitungan dengan  program Nutri  Survey  2007. Waktu  pelaksanaan  penelitian  yaitu  November  - Desember 2022.
Bahan formula yang digunakan adalah wortel (200 gram), telur ayam (75 gram), gula pasir halus (20 gram), tepung susu skim (270 gram), tepung susu full cream (130 gram) dan maltosdextrin (75 gram).
Prosedur pembuatannya Envita adalah sebagai berikut kupas 200 gram wortel, potong kecil kecil, blender dengan air 200 ml, saring dengan saringan halus lalu ambil filtrat 250 ml. Uapkan filtrat diatas kompor dengan api kecil hingga menjadi 80 ml. Kocok telor sampai mengembang, tambahkan 80 ml filtrate tambahkan 10 gram maltose dextrin dan  10 gram susu  skim.  Ambil  sedikit-sedikit  (2 sdm)  Panaskan  diatas tevlon  sampai agak kering. Oven dengan suhu 50⁰C sampai kering. Blender sampai halus kemudian di
saring.  Ditimbang  lalu  campurkan  dengan  bahan  yang  tersisa  (susu  skim,  susu  full cream dan maltosedextrin).
Analisis  proksimat  menggolongkan  komponen  yang  ada  pada  bahan  pakan berdasarkan komposisi kimia dan fungsinya yaitu: air ( moisture ), abu ( ash ), protein kasar ( crude protei n), lemak kasar ( ether extract ), dan bahan ekstrak tanpa nitrogen ( nitrogen free  extract )  (Suparjo,  2010).  Metode  analisis  proksimat  meliputi  kadar  abu  dengan metode pengabuan kering ( dryashing ) , kadar air dengan metode oven , kadar lemak dengan metode soxhlet , kadar protein dengan metode kjeldahl dan karbohidrat dengan metode by different
Uji  organoleptik  dengan  menggunakan  kuisioner  dan  diolah  dengan menggunakan WPS Office 2022 , disajikan menggunakan diagram pie dan batang dan dibahas  secara  deskriptif.  Uji  nilai  gizi  dilakukan  dengan  membandingkan  nilai  gizi berdasarkan  uji  proksimat  dan  perhitungan  program Nutri  Survey yang  diolah menggunakan WPS Office 2022 dan dibahas secara deskriptif

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  penilaian  hedonik,  penilaian  hedonik  meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, kemasan, stiker/label dan rencan harga jual. Dengan menggunakan 4 skala yaitu: Tidak suka, Agak suka, Suka, Sangat Suka.
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Envita (n=20) Variabel n % Warna: Agak Suka 2 10 Suka 15 85 Sangat Suka 1 5 Aroma: Agak Suka 2 10 Suka 16 80 Sangat Suka 2 10 Rasa: Agak Suka 5 25 Suka 12 60 Sangat Suka 3 15 Tekstur: Agak Suka 4 20 Suka 15 75 Sangat Suka 1 5 Kekentalan: Agak Suka 3 15 Suka 17 85 Sangat Suka 0 0 Kemasan: Agak Suka 3 15 Suka 14 70 Sangat Suka 3 15 Label Kemasan: Agak Suka 2 10 Suka 15 75 Sangat Suka 3 15
Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau dan pengecap (Suryono et al. , 2018).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan  menggunakan  penilaian  hedonik didapatkan  hasil  bahwa  secara  umum  panelis  menyukai  produk  berdasarkan  warna, rasa,  aroma,  tekstur,  kekentalan,  kemasan  dan  label  kemasan.  Berdasarkan rekomendasi harga jual berkisar Rp. 5000,- - Rp. 7500,-.

## Nilai Gizi
Hasil  perhitungan  nilai  gizi  berdasarkan  bahan  pembuat  formula  Envita menggunakan program Nutri Survey 2007 menunjukan hasil bahwa kandungan protein pada 1 sajian envita mengandung 13,5 gram (25% total energi), mengandung vitamin A sebesar  386  mcg  (59%  AKG)  dan    densitas  energi  formula  envita  adalah  1,07.  Pada umumnya,  energi  dalam  formula  makanan  enteral  berkisar  antara  0,9-1,2  kkal/ml. Formula enteral tinggi energi adalah yang mengandung kepadatan energi di atas nilai tersebut. Sedangkan formula enteral tinggi protein adalah formula enteral yang memiliki total  energi  dari  pr otein  sebesar  ≥20%  dari  total  energi  dalam  formula  tersebut. Osmolaritas formula enteral yang dianjurkan adalah < 400 Mosml (Lochs et al. , 2006). Analisis proksimat telah dikenal dan menjadi acuan minimal persyaratan suatu mutu dari produk-produk komersial, informasi yang didapat dari analisis proksimat juga merupakan  persyaratan  dasar  yang  umumnya  harus  ada  disetiap  perlakuan pengembangan produk yang diteliti (Syukri, 2021).
Hasil perbandingan nilai gizi berdasarkan uji proksimat dan program Nutri Survey disajikan dalam tabel 2.
Tabel 2. Pebandingan nilai gizi Envita  dengan uji proksimat dan perhitungan nutri survey (n=1) Variabel Nutri Survey Uji Proksimat Energi (kkal) 214 167,8 Karbohidrat (g) 30,9 31,9 Protein (g) 13,5 4,95 Lemak (g) 3,8 1,38
Berdasarkan  uji  proksimat,  per  takaran  saji  (55g)  Envita  mengandung  energi 167,8 kkal, protein 4,95 gram, lemak 1,38 gram, dan karbohidrat 31,9 gram. Sedangkan perhitungan dengan Program Nutri Survey , per takaran saji Envita mengandung energi 214 kkal, protein 13,5 gram, lemak 3,8 gram, dan karbohidrat 30,9 gram.
Proses  pengolahan  dapat  menyebabkan  risiko  kehilangan  zat-zat  gizi. Penurunan  kadar  gizi  bahan  pangan  akibat  pengolahan  panas  bergantung  pada beratnya proses (Adelina et al. , 2013) Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol  dengan  baik  dapat  menyebabkan  terjadinya  penurunan  nilai  gizinya.  Secara umum pengolahan  bahan  pangan berprotein  dapat  dilakukan  secara fiisik, kimia  atau biologis.  Secara  fisik  biasanya  dilakukan  dengan  penghancuran  atau  pemanasan, secara  kimia  dengan  penggunaan  pelarut  organik,  pengoksidasi,  alkali,  asam  atau belerang  dioksida;  dan  secara  biologis  dengan  hidrolisa  enzimatis  atau  fermentasi. Sementara itu kita ketahui bahwa protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa  asam  amino  yang  mempunyai  gugus  reaktif  yang  dapat  berikatan  dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida (Palupi et al. , 2007).
Selain zat gizi makro, pengaruh pengolahan juga berdampak pada kandungan vitamin dan mineral. Pada penelitian ini, vitamin A hanya dihitung dengan menggunakan
progran Nutri  Survey, tanpa  uji  laboratorium.  Menurut  (Palupi et  al. ,  2007),  Stabilitas vitamin  dibawah  berbagai  kondisi  pengolahan  relatif  bervariasi.  Vitamin  A  akan  stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya  oksigen,  terutama  pada  suhu  yang  tinggi.  Vitamin  tersebut  akan  rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin ini juga akan lebih sensitif terhadap  sinar  ultra  violet  dibandingkan  dengan  sinar  pada  panjang  gelombang  yang lain.
Pada penelitian ini belum dilakukan uji kandungan vitamin A dan beta karoten, namun  pengaruh  pengolahan  seperti  perebusan  dan  pengeringan  dapat  menurunkan kadar vitamin A dan beta karoten pada formula. Penelitian yang dilakukan  (Adelina et al. ,  2013)  tentang  perebusan  dan  penumisan  wortel  menurunkan  kadar  beta  karoten pada  wortel  yang  berkesimpulan  bahwa  perebusan  dan  penumisan  berpengaruh signifikan  terhadap  penurunan  kandungan  beta  karoten  dari  wortel  mentah.  Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh (Pamungkas et al. , 2021) menyebutkan bahwa wortel yang masih mentah mempunyai kandungan karoten lebih tinggi dibandingkan dengan wortel  yang  sudah  dimasak,  tetapi  absorbsi  karoten  dari  wortel  yang  sudah    dimasak lebih mudah dibandingkan dengan wortel mentah. Wortel yang dikukus, kandungan beta karotennya dapat diserap oleh tubuh hingga lebih dari ½ kandungan beta karoten yang ada  dalam  wortel,  dibandingkan  apabila  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar.  Proses pengolahan  dapat  mempengaruhi  dan  merusak  senyawa-senyawa  antioksidan  dalam sayuran  melalui  berbagai  proses  pemanasan  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya oksidasi,  degradasi  termal  dan  reaksi-reaksi  lainnya  yang  cenderung  menurunkan kandungan  antioksidan  dalam  pangan  olahan  dibandingkan  dengan  bahan  segarnya. Pemasakan  pada  wortel  akan  meningkatkan  kandungan  total  karoten  2  hingga  5  kali lebih  banyak  dari  pada  kandungan  sebenarnya.  Keterbatasan  penelitian  ini  adalah belum di uji kandungan vitamin A dan beta karoten secara labratorium.

## KESIMPULAN
Envita merupakan produk pengembangan formula yang terbuat dari wortel, susu skim,  susu  full  cream,  telur,  gula  pasir,  maltodekstrin  yang  dibuat  dalam  bentuk kering/bubuk sebagai salah satu alternatif pangan fungsional untuk penderita kanker.
Terdapat  penurunan  nilai  gizi  antara  perhitungan  menggunakan  program Nutri Survey dengan uji proksimat. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan menggunakan penilaian  hedonik  didapatkan  hasil  bahwa  secara  umum  panelis  menyukai  produk berdasarkan warna, rasa, aroma, tekstur, kekentalan, kemasan dan label kemasan.
Saran  untuk  penelitian  ini  adalah menguji kandungan  zat gizi  mikro  (vitamin  A dan beta karoten) secara laboratorium sehingga dapat diketahui apakah ada perbedaan nilai gizinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adelina,  R.,  Noorhamdani,  N.,  &  Mustafa,  A.  (2013).  Perebusan  dan  Penumisan Menurunkan Kandungan Beta Karoten Dalam Wortel. 1(3), 164-168.
Almatsier, S. (2015). Prinsip Dasar Ilmu Gizi (Kesembilan).
Arikunto, S. (2019). Prosedur penelitian suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka cipta.
Kemenkes. (2018). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta: Kemenkes RI.
Kemenkes. (2019). Permenkes Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Kemenkes. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Lidiyawati, R., Dwijayanti, F., & Pradigdo, S. (2013). Mentel (Permen Wortel) Sebagai Solusi Penambah Vitamin A. 3(1), 12.
Lochs, H., Allison, S., Meier, R., Pirlich, M., Kondrup, J., Van den Berghe, G., & Pichard, C.  J.  C.  n.  (2006).  Introductory  to  the  ESPEN  guidelines  on  enteral  nutrition: terminology, definitions and general topics. 25(2), 180-186.
Lubis, E. (2019). Panduan Praktis Budi Daya dan Manfaat Wortel.
Palupi,  N.,  Zakaria,  F.,  Prangdimurti,  E.  J.  M.  e.-L.  E.,  Departemen  Ilmu,  &  Pangan- Fateta-IPB, T. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. 1-14.
Pamungkas, P., Bahar, A., Nurlaela, L., & M, M. G. (2021). Keunggulan Pemambahan Wortel  ( Daucus  Carota  L .)  pada  Beberapa  Kue  Tradisional  di  Indonesia.  Jurnal Tata Boga Vol. 10 no 3, 511-518.
PERSAGI, A. (2019). Penuntun Diet dan Terapi Gizi Edisi 4.
Sefrina, L. R., Briawan, D., Sinaga, T., & Permaesih, D. J. J. G. d. P. (2017). Estimasi Asupan Karotenoid pada Usia Dewasa di Indonesia. 12(1), 1-8.
Suparjo. (2010). Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi. Jambi: Laboratorium Makanan Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. J. J. P. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap  5  Kemasan  dan  Produk  Kepulauan  Seribu  secara  deskriptif. 5(2),  95- 106.
Syukri,  D.  (2021).  Bagan  Alir  Analisis  Proksimat  Bahan  Pangan  (Volumetri  dan Gravimetri). In. Padang: Andalas University Press.