Snack bar berbahan pati sagu (Metroxylon sp.), tempe, dan beras hitam...
Snack  bar berbahan  pati  sagu  ( Metroxylon sp.),  tempe,  dan  beras  hitam sebagai pangan fungsional berindeks glikemik rendah
Winny Puspita, Ahmad Sulaeman * , Evy Damayanthi

## ABSTRACT
Background : High calories intake from snacks with low nutritional value will contribute to increase the prevalence of obesity and  diabetes.  Nutritional  strategies  to  prevent  hyperglycemia  are  controlling  blood  glucose  levels,  restrict  calories  and carbohydrate intake. Sago starch (Metroxylon sp.), tempe and black rice contains ingredients such as dietary fiber, resistant starch, amylose and low glycemic index. Modified snack bar using these ingredients can produce attractive products and provide the beneficial nutrients.
Objectives : To determine a snack bar formulation made from sago starch, tempe and black rice and analyze physicochemical characteristics and glycemic index value of the product.
Methods :  This  study  used  a  completely  randomized  design  analyzing  three  different  proportions  of  sago  starch  and  tempe, namely F1 (2:1), F2 (1.5:1), and F3 (1:1) with two replications for each formula. The Selected formula was determined based on consumer acceptability by semi-trained panelists using 9-point hedonic scale,  physicochemical properties, nutrient content, and glycemic index value.
Results : The Selected formula (F3) was potentially used as  functional food as indicated by high level of dietary fiber (11.05%), 8.8  %  resistant  starch,  in  vitro  starch  digestibility  (14.02%),  the  highest  amylose-amylopectin  ratio  (60.1%  :  39.9%),  low glycemic index (40) and low glycemic load (5.4). The F3 formula produced a slow increase and peak point of blood glucose response of 107.5 mg/dl at minute 30th lower than the administration of anhydrous glucose with peak point of blood glucose levels of 143.4 mg/dl.
Conclusion : The F3 formula with the proportion of sago starch and tempe (1:1) had low glycemic index and was categorized as high-fiber food with high level of resistant starch. Therefore, this product has the potency as functional snack alternative for diabetes patients.
Keywords : diabetes mellitus; functional food; glycemic index; snack bar.

## ABSTRAK
Latar Belakang : Tingginya asupan kalori dari makanan selingan (snack) yang bernilai gizi kurang baik akan berkontribusi terhadap peningkatan prevalensi obesitas dan diabetes. Strategi diet untuk mencegah hiperglikemia adalah mengontrol kadar glukosa  darah,  membatasi  asupan  kalori  dan  karbohidrat.  Pati  sagu  (Metroxylon  sp.),  tempe  dan  beras  hitam  mengandung ingredien seperti serat pangan, pati resisten, amilosa dan berindeks glikemik rendah. Snack bar yang dimodifikasi menggunakan ingredien tersebut dapat menghasilkan produk yang menarik dan menyediakan zat gizi yang bermanfaat.
Tujuan  : Menentukan  formulasi  snack  bar  berbahan  pati  sagu,  tempe  dan  beras  hitam  serta  menganalisis  karakteristik fisikokimia dan nilai indeks glikemik.
Metode : Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) untuk menganalisis tiga perlakuan berdasarkan perbedaan jumlah perbandingan antara pati sagu dan tempe yaitu F1 (1:1), F2 (1,5:1) dan F3 (1:1) dengan dua kali ulangan untuk tiap formula. Fomula terpilih ditetapkan berdasarkan penerimaan produk oleh panelis semi terlatih dengan menggunakan the 9-point hedonic scale, sifat fisikokimia, kandungan zat gizi dan nilai indeks glikemik.
Hasil : Formula terpilih (formula F3) berpotensi sebagai pangan fungsional yang ditunjukkan dengan tingginya kadar serat sebesar 11,05%, 8,8% pati resisten, daya cerna pati in vitro sebesar 14,02%, tingginya rasio antara amilosa dan amilopektin (60,1%: 39,9%), indeks glikemik rendah (40) dan beban glikemik rendah (5,4). Formula F3 menghasilkan kenaikan yang lambat dan puncak respon glukosa darah pada menit ke-30 sebesar 107,5 mg /dl yang lebih rendah dibandingkan pemberian glukosa murni dengan puncak respon glikemik sebesar 143,4 mg /dl.
Simpulan : Snack bar formula F3 dengan perbandingan jumlah pati sagu dan tempe (1:1) memiliki indeks glikemik rendah, dapat dikategorikan sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten tinggi dan produk ini berpotensi sebagai alternatif makanan selingan fungsional bagi penderita diabetes.
Kata Kunci : diabetes mellitus; indeks glikemik; pangan fungsional; snack bar.

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  data World  Health  Organization (WHO),  hiperglikemia  kronis  merupakan  penyebab terbesar  ketiga  risiko  kematian  dini. 1 International Diabetes  Federation (IDF)  memperkirakan  1  dari  11
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor. Jl. Dramaga Raya, Bogor, Jawa Barat, 16680, Indonesia * Korespondensi : E-mail: asulaema06@gmail.com.Telp/HP.085775264968
Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) Vol. 8, No. 1, Desember 2019 (11-23) Submitted: 20 Maret 2019, Accepted: 19 Agustus 2019 Tersedia Online di https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/

## Jurnal Gizi Indonesia
orang  dewasa  di  seluruh  dunia  menderita  diabetes mellitus  (DM)  dan  Indonesia  menempati  peringkat  ke tujuh dalam jumlah orang dewasa yang mengalami DM sebesar 10 juta jiwa. 2
Kontrol  glikemik  yang  baik  sangat  penting  bagi pasien DM tipe 2 yang dapat dicapai dengan intervensi diet. 3 Pengelolaan  diet  pada  penderita  diabetes  tidak hanya  terbatas  pada  restriksi  kalori  dan  asupan karbohidrat  saja,  namun  juga  harus  memperhatikan aspek  gizi  kualitatif  lainnya  seperti  penekanan  pada indeks  glikemik,  konsumsi  serat,  dan  pati  resisten. 3-5 Penerapan  konsep  indeks  glikemik  awalnya  untuk membantu penderita diabetes memilih pangan yang tidak meningkatkan  glukosa  darah  secara  drastis,  kemudian berkembang  untuk  semua  kalangan  yaitu  orang  sehat, atlet  dan  obesitas.  Indeks  glikemik  berperan  dalam penurunan risiko penyakit kronis, diantaranya pencegahan  dan  managemen  diabetes,  risiko  kanker, penyakit jantung kroner serta bermanfaat bagi anak-anak dan remaja untuk mengurangi risiko DM tipe 2. 4,6,7 Hasil  metaanalisis  menunjukkan  penurunan glukosa  darah  puasa  sebesar  0,85  mmol/L  dan  HbA1c 0,26% ketika peningkatan konsumsi serat rata-rata 15-40 g/hari digunakan sebagai intervensi diet pada pasien DM tipe  2. 8 American  Diabetes  Association (ADA) merekomendasikan asupan serat 14 g/1000 kkal atau 28 g/2000  kkal  untuk  membantu  pengendalian  kadar glukosa darah. 9 Pati resisten berpotensi sebagai ingredien yang  dapat  ditambahkan  dalam  pembuatan  pangan fungsional  karena memberi efek positif pada kesehatan yaitu daya cernanya lambat sehingga dapat menurunkan kadar  glukosa  darah  dan  kebutuhan  insulin,  dan meningkatkan hormon inkretin yang dapat menstimulasi sekresi  insulin. 3,5,10 Konsumsi  pati  resisten  40  g/hari selama  12  minggu  pada  pasien  DM  tipe  2  terbukti signifikan menurunkan kadar glukosa darah postprandial dan penyerapan glukosa yang lebih besar di seluruh otot lengan bawah. 11
Sejumlah  penelitian  melaporkan  bahwa  orang dewasa  di  beberapa  negara  barat  mengonsumsi snack 24%  hingga  36%  dari  kalori  sehari. 12,13 Peningkatan frekuensi,  jumlah  konsumsi  makanan  dan  kebiasaan ngemil  tanpa  diiringi  kompensasi  pengurangan  kalori tiap  waktu  makan  tentunya  akan  berdampak  terhadap body mass index (BMI) dan risiko DM tipe 2. 14 Penderita DM  memerlukan  pengaturan  makan  dalam  porsi  kecil dan  sering  sehingga  selain  makanan  utama  dibutuhkan makanan selingan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan menjaga  kestabilan  kadar  glukosa  darah. Snack adalah makanan  kecil  yang  dikonsumsi  di  luar  waktu  makan utama  (makan  pagi,  makan  siang  dan  makan  malam) yang  terdiri  dari  makanan  selingan  pagi  dan  makanan selingan sore. 15 Makanan selingan yang
direkomendasikan  bagi  penderita  DM  sebesar  10-15% dari total kalori sehari. 16
Menyediakan produk dan mempromosikan makanan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  merupakan salah  satu global  public  health  policies untuk menurunkan epidemi penyakit DM tipe 2. 17 Ketersediaan produk  makanan  bagi  penderita  DM  masih  terbatas  di pasaran,  pilihan  yang  ada  cenderung  tinggi  indeks glikemik,  berdensitas  kalori  tinggi,  tinggi  karbohidrat serta  rendah  serat.  Oleh  karena  itu  pengembangan produk  menggunakan  ingredien  yang  memiliki  efek kesehatan  positif  seperti  serat  dan  pati  resisten diharapkan  dapat  membantu  mengendalikan  kadar glukosa darah.
Snack bar merupakan salah satu produk makanan yang  dapat  diberikan  kepada  penderita  diabetes dan dapat  menjadi  media  untuk  meningkatkan  konsumsi serat,  pati  resisten,  amilosa  dan  pangan  berindeks glikemik rendah yang terbukti mampu menurunkan laju penyerapan  glukosa  dan  memperbaiki  sensitivitas insulin. 3,8,18 Pati sagu ( Metroxylon sp.) mengandung serat pangan  3,13% 19 ,  kadar amilosa  tinggi  (27,45%) 20 ,  dan pati  resisten  tinggi  (11%). 21 Perpaduan  tempe,  labu kuning dan beras hitam akan memberikan kontribusi zat gizi  dan  dipertimbangkan  sebagai  pangan  fungsional. Labu kuning memiliki bukti ilmiah mampu mengontrol glukosa  darah  dan  meningkatkan  sensitivitas  insulin. 22 Kandungan  isoflavon  daidzein  dan  genistein  pada kedelai fermentasi berpotensi meningkatkan sensitivitas insulin. 23 Suplementasi  kedelai  27,3%  pada  produk snack dilaporkan  dapat  menurunkan  glukosa  darah postprandial . 24 Penelitian menunjukkan s nack bar beras hitam memiliki indeks glikemik rendah (42,2). 25 Hal ini terkait  dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  pada  beras hitam (7,7%). 26
Berdasarkan  uraian  di  atas  dapat  disimpulkan bahwa  pati  sagu,  tempe  dan  beras  hitam  berpotensi dikembangkan sebagai ingredien pangan fungsional bagi penderita DM. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk snack bar berbahan pati sagu  ( Metroxylon sp.),  tempe,  dan  beras  hitam  serta menganalisis  karakteristik  fisikokimia  dan  indeks glikemik guna memberikan informasi terkait spesifikasi produk  dan  potensinya  sebagai  alternatif  makanan selingan bagi penderita diabetes.

## BAHAN DAN METODE
Desain  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  dua  kali  ulangan.  Penelitian dilaksanakan  pada  bulan  Juni  -  Desember  2018. Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Percobaan Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen  Gizi  Masyarakat  IPB,  Laboratorium Analisis  Pangan  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan IPB, dan Laboratorium Saraswati Indo Genetech (SIG)  Bogor.  Pengambilan  sampel  darah  untuk pengukuran indeks glikemik dilakukan di Laboratorium
Konsultasi  Gizi  Departemen  Gizi  Masyarakat  IPB bekerja  sama  dengan  tenaga  kesehatan  Klinik  PKU Muhammadiyah Bogor.
Pembuatan snack  bar menggunakan  bahan  baku pati  sagu  ( Metroxylon sp.)  dari  Kabupaten  Kepulauan Meranti  Provinsi  Riau.  Tempe  yang  digunakan  adalah Tempe  Kita  produksi  Rumah  Tempe  Indonesia.  Beras hitam  varietas  Cempo  Ireng  diperoleh  dari  Kelompok Tani  Alam  Lestari  desa  Kiarasari  Kecamatan  Sukajaya Bogor.  Bahan  tambahan  yang  digunakan  adalah  labu kuning  ( Cucurbitae  moschata D.),  kuning  telur, margarin butter ,  susu  rendah  lemak,  garam, dark compound  chocolate , baking  powder ,  minyak  jagung, gula cair rendah kalori, sukralosa, dan isomalt powder . Bahan  dan  alat  untuk  uji  indeks  glikemik  meliputi glucose  anhydrouse ,  pangan  uji snack  bar formula  F1, F2  dan  F3  yang  mengandung  50  g available carbohydrate, disposable lancet , alcohol swap , glucometer,  dan  strip  glukosa EasyTouch ®, serta  alat antropometri microtoise dengan  ketelitian  0,1  cm  dan Bioelectrical Impedance Analysis (BIA),
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  bertujuan  untuk:  1)  Menganalisis  sifat kimia pati sagu ( Metroxylon sp.) meliputi daya cerna pati in vitro dan kadar pati resisten. 2) Menyusun formula dan
proses pembuatan snack bar pati sagu, tempe, dan beras hitam.
Perkumpulan Endokrinologi Indonesia
(PERKENI)  mempersyaratkan  komposisi  makanan selingan  pada  penderita  DM  sebesar  10-15%  dari  total energi  sehari  dan  dapat  dikonsumsi  2-3  porsi  dalam sehari. 16 Pembatas utama adalah kandungan karbohidrat (45-65% dari kebutuhan energi total) 16 , dan serat 28-40 g/2000  kkal. 8,9 Penentuan  kebutuhan  gizi  dalam formulasi  produk  berdasarkan  perhitungan  kebutuhan gizi  pada  penderita  DM  dengan  mengasumsikan perempuan dewasa usia 48 tahun dengan berat badan 55 kg dan tinggi badan 158 cm sehingga didapatkan jumlah kebutuhan  energi  2000  kkal/hari. 16 Berdasarkan perhitungan  didapatkan  kandungan  gizi  yang  harus dipenuhi  pada  formulasi snack  bar adalah  200-300 kkal/hari  yang  dapat  dikonsumsi  2  porsi  dalam  sehari dengan  kandungan  karbohidrat  22,5-48,75  g  dan  serat 2,8-6 g.
Pembuatan snack bar pati sagu, tempe dan beras hitam dimodifikasi dari brownies panggang 27 dan snack bar beras  hitam. 25 Penyusunan  rancangan  formula dilakukan secara trial dan error dengan perlakuan yaitu jumlah  perbandingan  antara  pati  sagu  dan  tempe  yang terdiri  dari  formula  F1  (2:1),  F2  (1,5:1)  dan  F3  (1:1). Tampilan  produk  adalah bar  type  bake  cake dengan lapisan brondong beras hitam.
Tabel 1. Formulasi Snack Bar Berdasarkan Campuran Pati Sagu dan Tempe
Bahan Perbandingan Jumlah Pati Sagu dan Tempe F1 (2:1) F2 (1,5:1) F3 (1:1) Pati sagu (g) 350 262,5 175 Tempe (g) 175 175 175 Brondong beras hitam (g) 80 80 80 Labu kuning (g) 150 150 150 Kuning telur (g) 40 40 40 Margarin butter 150 150 150 Susu rendah lemak (g) 50 50 50 Dark compound chocolate (g) 20 20 20 Sukralosa (g) 0,3 0,3 0,3 Bahan lain (g) 147,8 147,8 147,8
Proses  pengolahan snack  bar diawali  dengan pembuatan brondong dari beras hitam yang dilakukan di home industry brondong CV Milanium Sumedang. Pati sagu  disangrai  dengan  menambahkan  daun  pandan selama  ±  20  menit.  Tempe  dan  labu  kuning  dipotong dengan ketebalan ± 3 cm lalu dikukus selama 10 menit dan dihaluskan. Langkah selanjutnya adalah pembuatan bar  type  bake  cake meliputi  penimbangan  bahan, pencampuran ( mixing ), pencetakan adonan dan pemanggangan. Margarin butter dan sukralosa dikocok menggunakan mixer selama  2  menit,  lalu  ditambahkan kuning telur dan diaduk dengan mixer selama 30 detik. Selanjutnya  pencampuran  bahan  lain  secara  berurutan sambil  diaduk  merata.  Adonan  kemudian  dicetak menggunakan cetakan brownies sekat dengan ukuran 7,5
x 3,5 cm per porsi, lalu dipanggang selama 2 tahap pada suhu 120 0 C selama 30 menit dan suhu 110 0 C selama 60 menit. Tahapan selanjutnya adalah pemasakan brondong beras  hitam  dengan  bahan  pengikat  ( binder) .  Proses diawali dengan melarutkan isomalt dengan air kemudian dipanaskan  sampai  isomalt  mencair  lalu  ditambahkan minyak  jagung  dan  gula  cair  rendah  kalori  hingga membentuk karamel. Brondong beras hitam dimasukkan sambil  diaduk  merata  dan  selanjutnya  pencetakan brondong beras hitam di atas lapisan bar type bake cake . Penelitian  utama  bertujuan  untuk  melihat pengaruh  formula  (perbandingan  jumlah  pati  sagu  dan tempe)  terhadap  sifat  kimia,  organoleptik  dan  nilai indeks  glikemik snack  bar .  Sifat  kimia  yang  dianalisis meliputi kadar pati resisten 28 , daya cerna pati in vitro 29 ,
kadar pati total 30 , kadar amilosa metode spektrofotometri 30 ,  kadar  amilopektin  dihitung by difference, kadar  air  dengan  metode  oven,  kadar  abu metode  pengabuan  kering,  kadar  lemak  menggunakan metode  soxhlet,  kadar  protein  metode  mikro-kjeldahl dan  kadar  karbohidrat  dihitung by  difference . 31 Kadar serat pangan dianalisis menggunakan metode enzimatis. 30
Pengujian organoleptik terdiri atas uji hedonik dan uji  mutu  hedonik.  Uji  hedonik  dilakukan  untuk mengetahui  tanggapan  panelis  berdasarkan  kesan  baik atau  buruk  terhadap  produk  yang  dihasilkan. 32 Metode penilaian  uji  organoleptik  menggunakan the  9-point hedonic  scale. 33 Parameter  yang  digunakan  meliputi atribut warna, aroma pati sagu, aroma tempe, aroma labu kuning,  aroma  brondong  beras  hitam,  rasa  manis,  rasa pahit  dan after  taste. Tekstur  meliputi  kekerasan, kekompakan  dan  kemudahan  patahan.  Skala  yang digunakan  dalam  uji  mutu  hedonik  dimulai  dari  satu (amat sangat lemah) hingga sembilan (amat sangat kuat). Uji  hedonik  digunakan  untuk  mengetahui  tanggapan panelis  terhadap  kesukaan atau  ketidaksukaan  terhadap produk. 32 Parameter  yang  dinilai  terdiri  dari  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan  keseluruhan.  Skala yang  digunakan  dalam  uji  hedonik  dimulai  dari  satu (amat sangat tidak suka) hingga sembilan (amat sangat suka) yang dilakukan oleh 34 panelis semi terlatih.
Pada  uji  indeks  glikemik,  proses  diawali  dengan perekrutan  dan  seleksi  calon  subjek.  Pemilihan  calon subjek  dilakukan  secara purposive dan  direkrut  dari mahasiswa S1 Departemen Gizi Masyarakat IPB. Jumlah minimal  subjek  pengukuran  IG  pangan  adalah  10 orang. 34,35 Kriteria  inklusinya  adalah:  1)  Laki-laki  atau wanita  usia  18  -  30  tahun,  2)  Memiliki  indeks  massa tubuh  (IMT)  normal  18,5  –  22,9  kg/m² 36 ,  3)  Tidak memiliki riwayat penyakit DM baik diri sendiri maupun keluarga, 4) Memiliki kadar glukosa darah puasa normal, 5)  Tidak  sedang  mengalami  penyakit  gangguan pencernaan, 6) Tidak sedang mengonsumsi obat-obatan medis, 7) Tidak  mengonsumsi  minuman beralkohol, 8) Tidak merokok. 34
Subjek  yang  telah  memenuhi  kriteria,  diberikan penjelasan  terkait  prosedur  penelitian.  Calon  subjek kemudian  diminta  kesediaannya  untuk  terlibat  dalam penelitian  dengan  menandatangani  lembar Informed Concent. Persetujuan  Etik  telah  diperoleh  dari  dari Komisi  Etik  Penelitian  yang  Melibatkan  Subjek Manusia, LPPM, IPB dengan Nomor 128/IT3.KEPMSM-IPB/SK/2018. Subjek yang
mengikuti  penelitian  dapat  mengalami drop-out jika  1) Mengundurkan diri di tengah penelitian. 2) Mengalami sakit sehingga tidak dapat dilakukan pengambilan darah. 3)  Data  glukosa  darah  milik  subjek  merupakan  data pencilan. Pada saat skrining diperoleh 12 calon subjek. Selama  proses  pengamatan,  2  orang  subjek  mengalami drop-out. Satu  orang  subjek  mengundurkan  diri  karena
bepergian ke luar kota dan terdapat data pencilan kadar glukosa  darah  pada  1  orang  subjek.  Subjek  akhir berjumlah  10  orang  dan  telah  sesuai  dengan  protokol pengukuran  indeks  glikemik  dan  seluruhnya  berjenis kelamin  wanita. 34,35 Perbedaan  jenis  kelamin  tidak mempengaruhi respon glikemik. 34
Penelitian menunjukkan  bahwa  pemberian  glukosa  murni  tidak menghasilkan kadar glukosa darah yang berbeda antara pria dan wanita. 37
Rata-rata Indeks Massa Tubuh (IMT) 20,35 kg/m² artinya seluruh subjek memiliki status gizi normal. Rata- rata usia subjek adalah 21,1 tahun. Usia merupakan salah satu  faktor  yang  dapat  memengaruhi  hasil  pengukuran indeks  glikemik.  Hal  ini  terkait  dengan  sensitivitas insulin,  pada  usia  muda  pelepasan jumlah  insulin  yang hampir  sama  menyebabkan  kenaikan  yang  lebih  kecil dalam kadar glukosa darah. 38
Sebelum  dilakukan  pengambilan  darah  dan pemberian  pangan  standar  dan  pangan  uji  dilakukan persiapan,  antara  lain  :  1)  Subjek  diharuskan  berpuasa selama  10  jam  mulai  pukul  22.00  hingga  pukul  08.00 WIB  keesokan  harinya  (subjek  hanya  diperkenankan mengonsumsi  air  putih).  2)  Mempersiapkan  pangan standar  dan  pangan  uji.  Jumlah  pangan  uji  yang dikonsumsi  subjek  dihitung  berdasarkan  jumlah available  carbohydrate yang  setara  dengan  50  g karbohidrat. 34 3)  Pangan  standar  berupa  50  g  glukosa murni dilarutkan dalam 250 ml air mineral. 34 Karbohidrat yang dihitung dalam indeks glikemik adalah karbohidrat yang  dapat  dicerna,  diserap  dan  dimetabolisme  atau disebut available  carbohydrate . 34 Serat  pangan  yang merupakan  polimer  KH  yang  tidak  dihidrolisis  oleh enzim  di  dalam  usus  halus  manusia  tidak  tergolong sebagai available carbohydrate . 34,39 Rumus perhitungan jumlah pangan uji sebagai berikut:
Jumlah pangan uji = 50 ( carbohydrate by difference - serat pangan)
x 100
Prosedur  pengukuran  indeks  glikemik  dilakukan sebagai  berikut  :  1)  Subjek  diambil  darahnya  secara bergiliran untuk mengetahui kadar glukosa darah puasa (menit  ke-0).  2)  Setelah  itu  subjek  diberikan  pangan standar  atau  pangan  uji,  bila  dalam  bentuk  cair  harus dihabiskan dalam durasi 5-10 menit. Bila dalam bentuk padat/semi  padat  harus  dihabiskan  dalam  durasi  10-15 menit. 34 3)  Selama  120  menit  setelah  mengonsumsi pangan standar, diambil sampel darah sebanyak ±50 µL menggunakan finger-prick  capillary  blood  samples method dengan  waktu  pengambilan  berturut-turut  pada menit  ke-15,  30,  45,  60,  90  dan  120. 6 Sampel  darah pertama  (menit  ke-15)  harus  diambil  tepat  15  menit setelah  gigitan  pertama  makanan  atau  tegukan  pertama minuman.  4)  Tiap  tujuh  hari  kemudian,  hal  yang  sama dilakukan  dengan  memberikan  pangan  uji  formula  F1, F2 dan F3. 5) Respon glukosa darah yang diperoleh dari setiap  titik  waktu  pengukuran  dibuat  dalam  bentuk
64,7 61,8 97,1 58,8 64,7 61,8 88,2 100 79,4 97,1 73,5 79,4 91,2 85,3 88,2 0 20 40 60 80 100 120 Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan keseluruhan P er sent a se penerim a a n (%) F1 (2:1) F2 (1,5:1) F3 (1:1)
0 2 4 6 8 Warna brondong Warna bar type bake cake Aroma sagu Aroma tempe Aroma labu kuning Aroma beras hitam Aroma langu Rasa manis Rasa pahit Aftertaste Kekerasan Kemudahan patahan Kekompakan F1 (2:1) F2 (1,5:1) F3 (1:1) 0 2 4 6 8 Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan keseluruhan F1 (2:1) F2 (1,5:1)
F3 (1:1)
kurva. Waktu (menit) pengukuran sebagai sumbu X dan kadar glukosa darah (mg/dl) sebagai sumbu Y. 6) Indeks glikemik  masing-masing  subjek  ditentukan  dengan membandingkan  luas  daerah  di  bawah  kurva  antara pangan  yang  akan  diukur  indeks  glikemiknya  dengan pangan  standar. 6,34 Pada  penelitian ini juga  menghitung beban glikemik dari snack bar berbahan pati sagu, tempe dan  beras  hitam.  Beban  glikemik  dari  tiap  takaran  saji snack bar formula F1, F2 dan F3 dihitung dengan rumus indeks glikemik dikalikan jumlah available carbohydrate dalam  ukuran  porsi  dan  dibagi  dengan 100. 35,40
Data  kandungan  zat  gizi,  karakteristik  kimia  dan nilai  indeks  glikemik  dianalisis  secara  deskriptif.  Data hasil uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik) dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan uji non- parametrik Kruskal-Wallis sesuai hasil  normalitas data. Apabila  hasil  analisis  (<0,05)  maka  perbedaannya dianggap  signifikan  secara  statistik  dan  dilakukan  uji lanjut Duncan .

## HASIL
Karakteristik  Organoleptik Snack  Bar Pati  Sagu, Tempe, dan Beras Hitam Karakteristik  Kesukaan  Panelis  terhadap  Produk Snack Bar
Hasil  uji  hedonik  menggambarkan  penilaian kesukaan  panelis  terhadap snack  bar pati  sagu,  tempe, dan beras hitam yang disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Spider Web Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam Keterangan: Nilai kesukaan atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan (1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7= suka 8= sangat suka, 9= amat sangat suka)
Karakteristik  Mutu  Hedonik Snack  Bar Pati  Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Karakteristik  mutu  hedonik snack  bar pati sagu, tempe, dan beras hitam disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Spider web karakteristik Mutu Hedonik Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam Keterangan:  Warna bar  type  bake  cake <5  cenderung  coklat,  5=  coklat kekuningan, ≥6 cenderung kuning; Warna brondong beras hitam <5 cenderung hitam, 5= coklat kehitaman, ≥6 cenderung coklat; Aroma sagu, aroma tempe, aroma beras hitam <5 cenderung lemah, 5= biasa, ≥6 cenderung kuat; Aroma langu <5 cenderung tidak langu, 5= biasa, ≥6 cenderung langu; Rasa manis <5 cenderung tidak manis, 5= pas, ≥6 cenderung manis; Rasa pahit <5 cenderung tidak pahit, 5= pas, ≥6 cenderung pahit; After taste <5 cenderung lemah, 5= biasa,  ≥6  cenderung  kuat;  Kekerasan  <5  cenderung  empuk,  5=  pas,  ≥6 cenderung  keras;  Kekompakan  <5  cenderung  tidak  kompak,  5=  biasa,  ≥6 cenderung kompak; Kemudahan patahan <5 cenderung tidak hancur, 5= biasa, ≥6 cenderung hancur/mudah patah;
Persentase Penerimaan Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Besarnya  jumlah  penerimaan  produk  diperoleh dengan  menghitung  dan  mempersentasekan  jumlah panelis  yang  memberikan  skor  5  hingga  9.  Persentase penerimaan snack bar disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Persentase Penerimaan Snack Bar Pati Sagu, Tempe dan Beras Hitam
Kandungan  Gizi Snack  Bar Pati  Sagu,  Tempe,  dan Beras Hitam
Hasil analisis kandungan zat gizi snack bar sagu, tempe dan beras hitam dapat dilihat pada Tabel 2
0 15 30 45 60 90 120 Glukosa murni 78,7 109,4 143,4 140,6 129,6 108,4 96,3 Formula F1 (2:1) 81,9 92,2 103,2 107,2 97,8 97,3 95,4 Formula F2 (1,5:1) 77,9 90,0 104,2 106,6 98,1 90,9 92,0 Formula F3 (1:1) 77,1 89,0 107,5 101,9 90,3 85,8 91,9 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Ka d ar g lu k o sa d ara h (m g /d l)
Waktu pengukuran (menit)
Tabel 2. Kandungan Gizi Snack Bar per 100 g Produk Komponen F1 F2 F3 Energi (kkal) 462,13 418,85 438,4 Protein (g) 5,83 6,18 7,27 Lemak (g) 21,4 21,2 23,35 Karbohidrat (g) 61,4 50,8 49,8 Kadar air (%bb) 10,42 20,87 18,52 Kadar abu (%bb) 0,905 0,935 1,07
Keterangan: F1 : perbandingan pati sagu dan tempe (2:1); F2 : perbandingan pati sagu dan tempe (1,5:1); F3 : perbandingan pati sagu dan tempe (1:1);
Tabel 3. Karakteristik Kimia Snack Bar Pati Sagu, Tempe dan Beras Hitam per 100 g Produk Komponen F1 (1;1) F2 (1,5:1) F3 (1:1) Kadar serat pangan (%) 6,87 4,43 11,05 Pati resisten (%) 7,09 6,29 8,8 Daya cerna pati in vitro (%) 14,79 8,38 14,02 Pati total (%) 30,69 36,20 24,27 Amilosa (%) 8,88 14,4 14,59 Amilopektin (%) 21,81 21,79 9,68 Persentase amilosa : amilopektin 28,9 : 71,1 39,8 : 60,2 60,1 : 39,9 dari jumlah pati total (%)
Karakteristik  Kimia Snack  Bar Pati  Sagu,  Tempe, dan Beras Hitam
Hasil  analisis  sifat  kimia snack  bar pati  sagu, tempe dan beras hitam disajikan pada Tabel 3.
Indeks  Glikemik Snack  Bar Pati Sagu,  Tempe,  dan Beras Hitam

## Respon Glukosa Darah
Rata-rata  kadar  glukosa  darah  subjek  pada  tiap titik  waktu  pengukuran  setelah  mengonsumsi  pangan standar glukosa murni dan pangan uji snack bar formula F1, F2 dan F3 disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Kurva Respon Glukosa Darah Postprandial setelah Pemberian Glukosa Murni dan Pangan Uji Snack Bar Formula F1, F2, dan F3
Kadar  glukosa  darah  mulai  meningkat  dari baseline masing-masing pada menit ke-15 dan mencapai
puncak  respon  gikemik  pada  menit  ke-30  khususnya untuk  pada  pemberian  glukosa  murni  dan  formula  F3. Formula  F1  dan  F2  mencapai  puncak  respon  glikemik pada  menit  ke-45  secara  berturut-turut  sebesar  107,2 mg/dl dan 106,6 mg/dl.
Nilai  Indeks  Gikemik  (IG) Snack  Bar Pati  Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Nilai  indeks  glikemik snack  bar berbahan  pati sagu, tempe dan beras hitam diperoleh dari rata-rata nilai IG sepuluh orang subjek yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Indeks Glikemik Snack Bar Pati
Sagu, Tempe, dan Beras Hitam Subjek F1 (1:1) F2 (1,5:1) F3 (1:1) 1 27 33 27 2 32 26 45 3 86 68 60 4 80 61 45 5 55 41 55 6 21 49 30 7 32 19 43 8 52 76 51 9 27 36 26 10 23 50 20 Rata- rata IG±SD   44±23,75 46±18,42 40±13,62
Beban  Gikemik  (BG) Snack  Bar Pati  Sagu,  Tempe, dan Beras Hitam
Hasil perhitungan beban glikemik disajikan pada Tabel 5. Dalam berat takaran saji 35 g, beban glikemik formula  F1  (8,4),  formula  F2  (7,5)  dan  formula  F3 memiliki beban glikemik (5,4).
Tabel 5. Beban Glikemik Snack Bar Pati Sagu, Tempe dan Beras Hitam
Formula Snack bar Indeks glikemik Jumlah takaran saji (g) Jumlah available carbohydrate per takaran saji (g) Beban glikemik F1 (1:1) 44 35 19,1 8,4 F2 (1,5:1) 46 35 16,23 7,5 F3 (2:1) 40 35 13,56 5,4

## PEMBAHASAN
Karakteristik  Produk  Berdasarkan  Hasil  Uji Organoleptik Karakteristik Kesukaan Panelis terhadap Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Formula  F2 dan  F3  merupakan  produk  yang paling diterima panelis  pada atribut rasa, warna, aroma dan  kesukaan  keseluruhan  dengan  intensitas  nilai  yang tidak  berbeda jauh  (Gambar  1).  Rata-rata  nilai  formula F2 pada atribut rasa 6,25, warna 6,10, aroma 6,62, tekstur 6,01  dan  atribut  kesukaan  keseluruhan  6,38.  Rata-rata nilai  formula  F3  pada  atribut  rasa  sebesar  6,01,  warna 6,03, aroma 6,54, tekstur 6,19 dan kesukaan keseluruhan 6,33.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan signifikan antara proporsi pati sagu dan tempe terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa (p=0,031) dan kesukaan keseluruhan (p=0,013). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa pada formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan F3, sementara itu tingkat kesukaan panelis pada atribut rasa pada formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Hasil uji  lanjut  Duncan  pada  atribut  kesukaan  keseluruhan menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan F3, sementara itu pada formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata.
Karakteristik  Mutu  Hedonik Snack  Bar Pati  Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Hasil  uji  mutu  hedonik  menunjukkan  secara umum  bahwa  ketiga  formula snack  bar memiliki intensitas  nilai  yang  hampir  sama  pada  atribut  mutu aroma pati sagu, aroma tempe, aroma labu kuning, aroma brondong beras hitam, rasa pahit, after taste dan aroma langu  yang  menunjukkan  kategori  cenderung  lemah (Gambar  2).  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  signifikan  perlakuan  proporsi  pati sagu  dan  tempe  terhadap  warna bar  type  bake  cake (p=0,00) dan rasa manis snack bar (p=0,011). Semakin tinggi  perbandingan  pati  sagu  maka  warna  cenderung lebih  coklat.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa  warna bar  type  bake  cake pada  formula  F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan F3, dan warna bar type  bake  cake pada  formula  F2  berbeda  nyata  dengan F3.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  atribut  rasa  manis menunjukkan  bahwa  formula  F1  berbeda  nyata  dengan formula  F2  dan  F3,  sementara  itu  rasa  manis  pada formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata.
Penilaian terhadap atribut kekerasan menunjukkan karakteristik snack bar pati sagu, tempe, dan beras hitam yang pas (tidak keras) (Gambar 2). Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur produk adalah penggunaan bahan yang tinggi serat. 41 Pada penelitian ini menggunakan pati sagu yang merupakan pati non-gluten serta labu kuning, tempe  dan  beras  hitam  yang  kaya  serat.  Penggunaan bahan  pangan  sumber  serat  dapat  menurunkan  volume produk akhir dan meningkatkan kekerasan. 41 Salah satu faktor  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  produk cake adalah  kemampuan  pembentukan  matriks  protein  saat pati  mengalami  gelatinisasi  dan  protein  terdenaturasi pada proses pemanggangan maka akan terbentuk matriks yang  merupakan  komponen  utama  struktur  sel cake. 42 Oleh  karena  itu  kombinasi  bahan  yang  mengandung protein  seperti  tempe,  kuning  telur  dan  susu  rendah lemak  dalam  formulasi  produk  diduga  berpengaruh terhadap  keberhasilan snack  bar pati  sagu,  tempe,  dan beras hitam khususnya pada atribut tekstur.
Persentase Penerimaan Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Berdasarkan  persentase  penerimaan  panelis terhadap  tingkat  kesukaan  pada  atribut  warna,  rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa  formula  F2  merupakan  formula  dengan persentase  penerimaan  tertinggi  untuk  kesukaan  pada atribut  rasa  sebesar  88,2%  dan  aroma  sebesar  100%. Formula  F3  menunjukkan  persentase  penerimaan tertinggi  pada  atribut  warna  sebesar  73,5%  dan  tekstur sebesar 85,3% (Gambar 3).
Persentase penerimaan panelis terhadap kesukaan secara keseluruhan snack bar pati sagu, tempe, dan beras hitam berkisar 64,7% - 97,1% dan formula F2 memiliki tingkat  penerimaan  tertinggi  untuk  atribut  kesukaan keseluruhan  sebesar  97,1%.  Persentase  penerimaan panelis terhadap formula F3 sebesar 88,2% dan formula F1  64,7%.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa persentase penerimaan pada ketiga formula >50% yang artinya  produk  dapat  diterima  oleh  sebagian  besar panelis. 32
Kandungan  Gizi Snack  Bar Pati  Sagu,  Tempe  dan Beras Hitam
Kebutuhan  protein  yang  direkomendasikan  bagi penderita  diabetes  dengan  fungsi  ginjal  yang  normal adalah 10 - 20% dari kebutuhan energi atau 1,0 - 1,2 g/kg BB. 16,43 Protein  berperan  untuk  mencegah  terjadinya malnutrisi  dan  hipoalbuminemia. 43 Pada  pasien  DM terjadi  perubahan  dalam  metabolisme  protein  terkait hiperglikemia  dan  resistensi  insulin  seiring  dengan
pertambahan  usia  sehingga  lebih  rentan  kehilangan massa otot dan kekuatan otot ( sarcopenia ). Oleh karena itu,  tubuh  membutuhkan  protein  dari  asupan  makanan yang  memadai  untuk  mengoptimalkan  sintesis  protein otot. 44 Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa kadar  protein snack  bar berkisar  5,83%  -  7,27%. Berdasarkan  persyaratan  kebutuhan  protein  10%  dari total  energi  sehari  maka  jumlah  protein  yang  harus dipenuhi  pada  penderita  DM  dengan  kebutuhan  gizi 2000  kkal  adalah  50  g  protein/hari. 16 Tiap  takaran  saji ketiga formula snack bar (35 g) memberikan kontribusi protein  sebesar  4,4  hingga  5%  dari  total  kebutuhan protein per hari.
Snack  bar pati  sagu,  tempe  dan  beras  hitam memiliki  kadar  karbohidrat  49,8%  -  61,4%. Kontribusi energi dari karbohidrat ketiga formula snack bar berkisar 45,4% - 53,1% dan telah sesuai dengan persyaratan diet DM  (45-65%  dari  total  energi). 16 Pola  diet  tinggi karbohidrat  merugikan  kontrol  glikemik  karena  akan menginduksi  peningkatan  kadar  glukosa  darah  dan insulin plasma dan secara bersamaan akan meningkatkan konsentrasi  triasilgliserol  yang  pada  akhirnya  memicu faktor  risiko  komplikasi  kardiovaskular. 45 Kadar karbohidrat snack bar penelitian ini seiring dengan snack bar komersil Soyjoy yang mengandung karbohidrat pada kisaran 45,1% - 49,9%. 46
Kadar  air snack  bar pati  sagu,  tempe,  dan  beras hitam penelitian ini dipengaruhi oleh proses pemanggangan  (suhu  dan  lama  pemanggangan)  dan kadar  air  dari  bahan-bahan  yang  digunakan  antara  lain tempe  mengandung  kadar  air  58,2% 47 dan  labu  kuning 93,2%. 48 Kadar  air snack  bar penelitian  ini  berkisar 10,42%  -  20,87%  yang  lebih  tinggi  bila  dibandingkan dengan  produk snack bar komersil  Soyjoy  yang mengandung  kadar  air  8,7  -  11,4% 46 ,  namun  lebih rendah  dibandingkan snack  bar tepung  pisang  dan kacang  hijau  yang  memiliki  kadar  air  25,93%. 49 Kadar abu snack  bar pada  penelitian  ini  lebih  rendah  (0,905- 1,07)  dibandingkan  produk snack  bar Soyjoy  yang berkisar 2,2-2,5% (bb). 46
Karakteristik  Kimia Snack  Bar Pati  Sagu,  Tempe dan Beras Hitam
S nack bar pati sagu, tempe, dan beras hitam pada penelitian  ini  menekankan  kontribusi  serat  pangan terhadap  pemenuhan  kebutuhan  serat  khususnya  bagi penderita DM dan dapat pula ditujukan untuk konsumen umum.  Serat  pangan  yang  harus  dipenuhi  untuk kelompok  konsumen  umum  sehingga  pangan  dapat dikatakan tinggi serat adalah 6 g serat pangan dari 100 g bahan (padat) dan  pangan  sumber  serat  bila  memenuhi kriteria kandungan serat 3 g dari 100 g bahan (padat). 50 Serat pangan memiliki karakteristik penting yang diperlukan dalam formulasi pangan fungsional. Berbagai penelitian epidemiologi dan intervensi merekomendasikan  bahwa  pasien  DM  disarankan mengonsumsi  serat  lebih  banyak  dalam  asupan  harian
karena  dapat  menurunkan  HbA1c  dan  meningkatkan kontrol  glikemik  melalui  penurunan  respon  glukosa darah dan respon insulin yang terkait dengan peran serat dalam  menghambat  penyerapan  zat  gizi  di  usus  halus khususnya  karbohidrat  sederhana. 8,18 Rekomendasi asupan  serat  pada  penderita  DM  adalah  28-40  g/2000 kkal. 8,9 Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat formula F3 (11,05%) dan formula F1 (6,87%) yang dapat dikategorikan  sebagai  pangan  tinggi  serat  sedangkan formula  F2  dikategorikan  sebagai  pangan  sumber  serat karena mengandung serat 4,43%. 50
Kandungan  pati  resisten  pada  ketiga  formula snack bar termasuk kategori tinggi berkisar antara 6,89 - 8,8%. 28 Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi kadar amilosa berbanding lurus dengan kadar pati resiten.  Hal  ini  terlihat  pada  formula  F3  dengan  rasio amilosa-amilopektin tertinggi (60,1% : 39,9%) memiliki kadar pati resisten tertinggi (8,8%). Kadar amilosa yang lebih tinggi akan menurunkan daya cerna pati karena ada korelasi  positif  antara  kadar  amilosa  dan  pembentukan pati  resisten. 51 Hasil  ini  seiring  dengan  penelitian  pada roti yang mengandung amilosa 38% menunjukkan kadar pati  resisten  yang  signifikan  lebih  tinggi  dibandingkan roti  standar  yang  mengandung  amilosa  20-30%. 52 Tingginya kadar pati resisten pada snack bar penelitian ini  juga  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  digunakan yaitu  pati  sagu  yang  mengandung  tinggi  pati  resisten (10,4%)  dan  dapat  pula  terbentuk  pada  saat  proses pengolahan.  Pati  resisten  merupakan  molekul  α  1,4  D- glukan  yang  berasal  dari  amilosa  retrogradasi. 51 Proses pengolahan  yang  dapat  membentuk  pati  resisten  tipe  3 yaitu  proses  retrogradasi  yaitu  ketika  amilosa  dari molekul  pati  yang  tergelatinisasi  saling  berikatan hidrogen  membentuk  struktur  heliks  yang  lebih  stabil dan resisten terhadap hidrolisis enzim pencernaan. 53 Daya  cerna  pati  yang  rendah  sangat  dianjurkan bagi  penderita  DM  karena  semakin  rendah  daya  cerna pati berarti semakin sedikit jumlah pati yang dihidrolisis oleh  enzim  pencernaan,  sehingga  kadar  glukosa  dalam darah  tidak  mengalami  kenaikan  secara  drastis. 51 Nilai daya  cerna  pati in  vitro pada  ketiga  formula snack  bar pati sagu, tempe dan beras hitam berkisar 8,38 - 14,79% yang lebih rendah dibandingkan snack bar Soyjoy yang memiliki daya cerna pati in vitro sebesar 50,8 - 53,5%. 46 Proses pengolahan yang dapat memengaruhi daya cerna  pati  pada  penelitian  ini  adalah  pembuatan brondong  dengan  metode  ekstruksi  dengan  suhu  dan tekanan  tinggi  dapat  menyebabkan  terjadinya  proses gelatinisasi pati. Setelah itu brondong beras mengalami pendingan  pada  suhu  ruang  sebelum  digunakan  dalam pembuatan snack bar . Brondong beras hitam mengalami pemasakan  dan pendinginan kembali. Hal  ini menyebabkan  pati  mengalami  retrogradasi  yang membuat  pati  lebih  tahan  terhadap  panas  dan  enzim sehingga sulit dicerna. 53
Indeks  Glikemik (IG) Snack  Bar Pati Sagu,  Tempe, dan Beras Hitam Respon Glikemik
Respon  glikemik  adalah  respon  glukosa  darah postprandial (perubahan  konsentrasi)  yang  timbul setelah  makanan  atau  makanan  yang  mengandung karbohidrat dicerna. 7 Pemberian glukosa murni memberikan  kenaikan  glukosa  darah  dengan  puncak respon  glikemik  pada  menit  ke-30  dengan  kadar  143,4 mg/dl.  Hal  ini  menandakan  bahwa  glukosa  murmi langsung  dapat  dicerna  dan  diserap  tubuh.  Pada pengukuran  di  menit  ke-45,  kadar  glukosa  darah  mulai menurun yaitu 140,6 mg/dl, kemudian menurun kembali pada menit ke-60 dan 90 hingga mencapai kadar glukosa normal menjadi 96,3 mg/dl pada menit ke-120.
Gambar  4  menampilkan  kurva  respon  kadar glukosa  darah postprandial setelah  pemberian  glukosa murni  dan snack  bar formula  F1,  F2  dan  F3  yang menunjukkan konsentrasi glukosa darah meningkat dari baseline masing-masing mulai menit ke-15 hingga menit ke-30  dan  45.  Pada  pemberian  glukosa  murni,  kadar glukosa  darah  mencapai  puncak  pada  menit  ke-30 sebesar 143, 4 mg/dl. Hal ini menandakan bahwa glukosa langsung  dicerna  dan  diserap  tubuh.  Pada  pemberian pangan uji snack bar formula F1, F2 dan F3 pada subjek yang  sama  terdapat  perbedaan  dalam  respon  glukosa darah  yaitu  kadar  glukosa  darah  meningkat  secara bertahap dan mencapai puncak pada menit ke-30 untuk formula  F3  sebesar  107,5  mg/dl  dan  kemudian mengalami  penurunan  hingga  mencapai  kadar  glukosa darah normal pada menit ke-120 dengan konsentrasi 91,9 mg/dl. Sementara itu respon glikemik pada formula F1 dan  F2  mencapai titik  puncak  pada  menit  ke-45  secara berturut-turut  sebesar  107,2  mg/dl  dan  106,6  mg/dl, kemudian menurun kembali pada menit ke-60, 90 hingga mencapai  kadar  glukosa  darah  normal  pada  menit  ke- 120.
Perbedaan waktu puncak glukosa darah postprandial ini  dapat  disebabkan  karena  perbedaan jumlah pati total. Formula F3 memiliki jumlah pati total terendah  (24,27%)  sehingga  jumlah  glukosa  yang dilepaskan  selama  proses  pencernaan  produk  lebih sedikit  dan  lebih  cepat  mencapai  waktu  puncak  respon glikemik  pada  menit  ke-30.  Faktor  yang  dapat memengaruhi  pencernaan  karbohidrat  diantaranya kecepatan  pencernaan,  jumlah  pati,  rasio  amilosa  dan amilopektin,  serat  dan  bentuk  makanan  (ukuran partikel). 54
Respon  glukosa  darah  pada  ketiga  formula menunjukkan  pola  kurva  yang  relatif  sama  hanya berbeda  ketinggian  antar  perlakuan  pangan  uji . Secara keseluruhan, kadar glukosa darah postprandial terendah pada  menit  ke-15,  45,  60,  90  dan  120  terdapat  pada formula  F3.  Formula  F3  menghasilkan  kenaikan  yang lambat  dan  puncak  respon  glukosa  darah postprandial pada menit ke-30 sebesar 107,5 mg/dl yang lebih rendah
dibandingkan pemberian glukosa murni yang mencapai puncak respon glikemik pada menit ke-30 sebesar 143,4 mg/dl.
Indeks  Glikemik  (IG) Snack  Bar Pati  Sagu,  tempe, dan Beras Hitam
Efek  karbohidrat  terhadap  konsentrasi  glukosa darah postprandial paling baik digambarkan oleh indeks glikemiknya.  Indeks  Glikemik  dapat  didefinisikan sebagai  peringkat  relatif  karbohidrat  dalam  makanan berdasarkan  sejauh  mana  makanan  sumber  karbohidrat tersebut  meningkatkan  kadar  glukosa  darah  setelah dikonsumsi. 7 Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai indeks  glikemik  formula  F1  (44),  formula  F2  (46)  dan formula F3 (40). Ketiga formula dikategorikan berindeks glikemik rendah (<55). 35
Beberapa  faktor  yang  memengaruhi  nilai  indeks glikemik  pada  penelitian  ini  antara  lain  :  1).  Kadar amilosa ketiga formula snack bar berkisar 28,9 - 60,1% yang  tergolong  tinggi. 55 Amilosa  mempunyai  ikatan hidrogen yang lebih kuat sehingga sulit dihidrolisis oleh enzim pendegradasi pati. Penelitian menunjukkan bahwa makanan  yang  mengandung  amilosa  50-70%  dapat menurunkan  respon  glikemik postprandial dan  respon insulin. 56 2).  Formula  F1  dan  F3  merupakan  pangan tinggi serat dan formula F2 dikategorikan pangan sumber serat. Serat dapat memperlambat pengosongan lambung, dengan  demikian  mengurangi  laju  pencernaan  dan penyerapan  glukosa  oleh  usus  sehingga  peningkatan kadar glukosa darah relatif lebih kecil dan penurunannya secara  perlahan. 18,57 3).  Ketiga  formula snack  bar memiliki  kadar  pati  resisten  yang  tinggi.  Pati  resisten daya  cernanya  lambat  sehingga  dapat  menurunkan indeks glikemik. 5 Dapat disimpulkan bahwa kadar serat yang  tinggi  dan  pati  resisten  tinggi  berkontribusi terhadap nilai IG yang lebih rendah. 5,24,58
Berbagai penelitian menunjukkan hubungan yang positif antara tingkat daya cerna pati in vitro dan respon glikemik  dari  makanan  sehingga  bermanfaat  untuk mengidentifikasi  makanan  yang  berpotensi  digunakan dalam  diet  penderita  DM. 59 Pangan  dengan  daya  cerna pati  tinggi  menghasilkan  indeks  glikemik  yang  tinggi dan pangan yang memiliki proporsi amilosa lebih tinggi daripada  amilopektin  memiliki  nilai  IG  yang  lebih rendah. 57 Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F3 memiliki rasio amilosa-amilopektin tertinggi (60,1% :  39,9%)  dibandingkan  kedua  formula  lainnya menghasilkan  nilai  IG  yang  terendah  (40).  Hasil penelitian  ini juga  seiring  dengan  suplementasi  kedelai 27,3%  pada  produk snack efektif  meningkatkan  kadar serat,  menurunkan  nilai  IG  dan  kadar  glukosa  darah postprandial . 24 Selain  kaya  akan  isoflavon  dan  serat, tempe  juga  merupakan sumber Branched Chain Amino Acids (BCAA) yang berperan penting dalam metabolisme  dan  regulasi protein  dan  glukosa.  Sintesis protein  otot  membutuhkan  energi  sehingga uptake
glukosa  oleh  jaringan  tubuh  meningkat  dan  kadar glukosa darah akan berkurang. 60
Beban  Glikemik Snack  Bar Pati Sagu,  Tempe  dan Beras Hitam
Makanan bervariasi dalam kemampuannya untuk menyebabkan  respon  glikemik postprandial pada manusia.  Respon  ini  dapat  diukur  dengan  indeks glikemik  dan  beban  glikemik.  Beban  glikemik merupakan  dampak  total  dari  karbohidrat  dalam  diet pada tingkat glukosa darah sesudah makan. 6,61 Semakin tinggi beban glikemik makanan, semakin besar kenaikan glukosa darah dan insulin. Konsumsi jangka panjang dari makanan  tinggi  beban  glikemik  dikaitkan  dengan peningkatan  risiko  DM  tipe  2. 7 Hasil  penelitian menunjukkan  ketiga  formula snack  bar memiliki  nilai beban  glikemik  kategori  rendah  (<10). 35 Dalam  jumlah takaran saji 35 g,  formula F1 memiliki beban glikemik (8,4), beban glikemik formula F2 (7,5) dan formula F3 (5,4).  Hubungan  indeks  glikemik  dan  beban  glikemik adalah  tidak  langsung  artinya  makanan  yang  berindeks glikemik  tinggi  dapat  memiliki  beban  glikemik  rendah dan  sebaliknya  makanan  yang  berindeks  glikemik rendah dapat memiliki beban glikemik tinggi tergantung kadar karbohidrat dan ukuran porsi yang dimakan. 40
Rekomendasi Formula Snack Bar Pati Sagu, Tempe, dan Beras Hitam
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa formula  F3  memiliki  penerimaan  yang  baik  pada parameter  tekstur,  rasa,  warna,  aroma  dan  kesukaan keseluruhan.  Persentase  penerimaaan  panelis  pada kesukaan  keseluruhan  sebesar  88,2%  yang  artinya produk ini dapat diterima oleh sebagian besar panelis. 32
Analisis  kandungan  zat  gizi  dan  karakteristik  kimia menunjukkan  formula  F3  memiliki  kandungan  serat tinggi  (11,05%)  dengan  pati  resisten  tinggi  (8,8%). Formula  ini  memiliki  rasio  amilosa  yang  lebih  tinggi dibandingkan  amilopektin  (60,1%  :  38,9%)  yang merupakan salah satu faktor yang berkontribusi terhadap nilai  IG.  Kadar  karbohidrat  formula  F3  memberikan kontribusi  45,3%  dari  total  energi  yang  sesuai  dengan persyaratan diet untuk penderita DM. 16
Formula F3 menghasilkan  kenaikan yang lambat dan  puncak  respon  glukosa  darah  107,5  mg/dl  pada menit  ke-30  yang  lebih  rendah  dibandingkan  puncak respon  glikemik  glukosa  murni  sebesar  143,  4  mg/dl, memiliki  indeks  glikemik  rendah  (40)  dan  beban glikemik rendah (5,4). Berdasarkan pertimbangan di atas maka  ditetapkan  formula  F3  dengan  perbandingan jumlah pati sagu dan tempe (1:1) sebagai formula yang direkomendasikan  sebagai  makanan  selingan  untuk penderita  DM.  Kandungan  gizi,  serat  dan  pati  resisten formula F3 disajikan pada Tabel 6.
Snack  bar formula  F3  per  takaran  saji  (35  g) dirancang  sebagai  makanan  selingan  dan  dapat dikonsumsi  2  porsi  dalam  sehari  akan  memberikan kontribusi  serat  7,8  g  dan  pati  resisten  6,2  %.  Hal  ini
diharapkan  akan  memberikan  efek  kesehatan  yang menguntungkan bagi penderita DM. Penelitian menunjukkan  bahwa  konsumsi  serat  dan  pati  resisten dapat  meningkatkan  kontrol  glikemik  pada  penderita diabetes.  Hal  ini  terbukti  pada  pemberian Choice  DM nutrition  bar yang  mengandung  serat  4,75  g  dan  pati resisten  7,25  g  per  takaran  saji  pada  pasien  DM  tipe  2 menghasilkan  puncak  respon  glikemik  sebesar  170,28 mg/dl pada menit ke-60 yang lebih rendah dibandingkan puncak  respon  glukosa  darah postprandial  snack  bar standar (202,5  mg/dl). 62 Intervensi Soybeans  nutrition bar selama  2  minggu  pada  pasien  DM  tipe  2  yang memiliki  indeks  glikemik  rendah  (22),  mengandung karbohidrat 11,7 g, serat 3,3 g dan energi 136 kalori per takaran  saji  (30  g)  menunjukkan  respon  insulin  yang signifikan  lebih  rendah  dan  tidak  menyebabkan hiperglikemia postprandial . 63
Tabel 6. Kandungan Gizi , Serat dan Pati Resisten Snack
Bar F3 per takaran saji Komponen Formula F3 (35 g) Energi (kkal) 153 Protein (g) 2,5 Lemak (g) 8,1 Karbohidrat (g) 17,4 Serat pangan (g) 3,9 Pati resisten (%) 3,1
Serat  dapat  memperlambat  laju  percernaan makanan  dan  menghambat  aktivitas  enzim  pencernaan pati sehingga berkontribusi terhadap IG yang rendah dan penurunan HbA1c. 8,57 Pati resisten dapat mempengaruhi aktivitas endokrin dalam saluran pencernaan khususnya memodulasi peningkatan hormon inkretin glucagon like peptide -1  (GLP-1)  dan peptide YY  (PYY),  yang berperan menstimulasi sekresi insulin. 10

## SIMPULAN
S nack  bar pati  sagu,  tempe  dan  beras  hitam formula  F3  dengan  perbandingan jumlah  pati sagu  dan tempe  (1:1)  mengandung  karbohidrat  45,4%  dari  total energi,  serat  11,05%,  pati  resisten  8,8%,  rasio  amilosa dan amilopektin (60,1% : 39,9%) serta daya cerna pati in vitro 14,02%  sehingga  dapat  dikategorikan  sebagai pangan  tinggi  serat  dengan  pati  resisten  tinggi.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa snack  bar pati  sagu, tempe,  dan  beras  hitam  berpotensi  sebagai  alternatif makanan  selingan  fungsional  terutama  untuk  penderita DM  karena  mengandung  serat,  pati  resisten,  berindeks glikemik rendah (40) dan beban glikemik rendah (5,4).

## SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait efikasi produk terhadap pengendalian kadar glukosa darah pada
penderita  diabetes  mellitus  dan  membandingkannya dengan produk snack bar komersil yang telah terstandar.

## DAFTAR PUSTAKA
1. World  Health  Organization.  Global  health  risks: mortality  and  burden  of  disease.  Attributable  to selected  major  risks.  Genewa  :  World  Health Organization ; 2009.
2. International  Diabetes  Federation.  Diabetes  Atlas. Brussels : International Diabetes Federation ; 2015.
3. Wong THT, Louie JCY. The relationship between resistant starch and glycemic control : A review on current  evidence  and  possible  mechanism.  Starch. 2016;68:1-9.
4. Dyson PA, Kelly T, Deakin T, Duncan A, Frost G, Harrison  Z,  et  al.  Diabetes  UK  evidence-based nutrition guidelines for prevention and management of  diabetes.  Diabetic  Medicine.  2011;  28(11): 1282-1288.
5. Fuentes-Zaragoza  E,  Riquelme-Navarrete  MJ, Sanchez-Zapata  E,  Perez-Alvarez  JA.  Resistant starch as functional ingredient: a review. Food Res Int . 2010;43(4): 931-942.
6. Rimbawan,  Siagian,  A.  Indeks  Glikemik  Pangan. Cara  Mudah  Memilih  Pangan  yang  Menyehatkan. Jakarta : Penebar Swadaya; 2004.
7. Augustin LSA, Kendall CWC, Jenkins DJA, Willet WC,Astrup A, Barclay AW et al . Glycemic index, glycemic  load  and  glycemic  response:  An International Scientific Consensus Summit from the International  Carbohydrate  Quality  Consortion (ICQC). NMCD.2015;25(9):795-815.
8. Post RE, Mainous III AG, King DE, Simpson KN. Dietary  fiber  for  the  treatment  of  type  2  diabetes mellitus:  a  meta-analysis. J  Am  Board  Fam  Med. 2012;25(1): 16-23.
9. American Diabetes Association. Nutrition recommendations and interventions for diabetes. A position  statement  of  the  American  Diabetes association. Diabetes Care January 2008 vol. 31 no . Supplement 1 S61-S78.
10. Zhou J, Keenan MJ, Keller J, Fernandez-Kim SO, Pistell PJ, Tulley RT, Raggio AM, Shen L, Zhang H,  Martin  RJ, et  al .  Tolerance,  fermentation,  and cytokine expression in heathy aged male C57BL/6J mice  fed  resistant  starch.  Mol  Nutr  Food  Res. 2012;(56):515-518.
11. Bodinham  CL,  Smith  L,  Thomas  EL,  Bell  JD, Swann JR, Costabile A, Russels-Jones D, Umpleby AM, Robertson MD. Efficacy of increased resistant starch  consumption  in  human  type  2  diabetes. Endocrine Connect. 2014;3(2):75-84.
12. Piernas C, Popkin BM. Snacking increased among U.S.  adult  between  1977  and  2006.  J  Nutrition.
2010;140(2):325-332.
13. Rangan  AM,  Schindeler  S,  Hector  DJ,  Gill  TP, Webb  KL.  Consumption  of  ‘extra’  foods  by Australian adults: types, quantities and contribution to  energy  and  nutrient  intakes.  Eur  J  Clin  Nutr. 2009;63:865-871.
14. Mekary RA, Giovannnucci E, Willett WC, van Dam RM, Hu FB. Eating patterns and type 2 diabetes risk in  men:  breakfast  omission,  eating  frequency,  and snacking. Am J Clin Nutr. 2012;95(5):1182-1189.
15. Leech RM, Worsley A, Timperio A, McNaughton SA.  Understanding  meal  patterns:  definitions, methodology and impact on nutrient intake and diet quality. Nutr Res Rev. 2015;28(1): 1-21.
16. Perkumpulan  Endokrinologi  Indonesia . Konsensus pengelolaan dan pencegahan diabetes mellitus tipe 2 di Indonesia. Jakarta : PB PERKENI; 2015 . 17. Ley  SH,  Hamdy  O,  Hu  FB.  Prevention  and managemet  of  type  2  diabetes:  dietary  component and nutritional strategies.
Lancet.
2014;383(9933):1999-2007.
18. Weickert  MO,  Pfeiffer  AFH.  Metabolic  effects  of dietary  fiber  consumption  and  prevention  of diabetes. J Nutrition. 2008;138(3):439-442.
19. Syartiwidya.  Kajian  konsumsi  sagu  dan  kejadian diabetes  mellitus  tipe  2  di  Kabupaten  Kepulauan Meranti  Provinsi  Riau  [Disertasi].  Bogor  :  Institut Pertanian Bogor; 2019.
20. Jading  A,  Tethool  E,  Payung  P,  Gultom  S. Karakteristik fisikokimia pati sagu hasil pengeringan  secara  fluidisasi  menggunakan  alat pengering Cross  Flow  Fluidized  Bed bertenaga surya dan biomassa. J Reaktor. 2011;3:155-164.
21. Purwani  EY.  Penghambatan  poliferasi  sel  kanker kolon HCT-116 oleh produk fermentasi pati resisten tipe  3  sagu  dan  beras.  [Disertasi].  Bogor  :  Institut Pertanian Bogor; 2011.
22. Chang CI, Hsu CM, Li TS, Huang SD, Lin CC, Yen CH,  Chou  CH.  Constituents  of  the  stem  of Cucurbita  moschata  exhibit  antidiabetic  activities through  multiple  mechanism.  J  Funct  Food. 2014;6(10):260-273.
23. Park  S,  Kim  DS,  Kim  JH,  Kim  HJ.  Glyceollin- containing  fermented  soybeans  improve  glucose homeostatis  in  diabetic  mice.  J  Nutrition. 2012;28(2):204-2011.
24. Simmons  A.  The  effect  of  soy  addition  on  the satiety, glycemic index, and insulinemic index of a soft  pretzel  [Dissertation].  Ohio:  Ohio  State University; 2011.
25. Larasati AS, Ayustaningwarno F. Analisis kandungan  zat  gizi  makro  dan  indeks  glikemik snack  bar beras  warna  sebagai  makanan  selingan penderita  nefropati  diabetik.  J  Nutr  College. 2013;2(4):514-522.
26. Hernawan  E,  Meylani  V.  Analisis  karakteristik fisikokimia  beras  putih,  beras  merah  dan  beras hitam  ( Oryza  sativa L, Oryza  nivara , Oryza L. indica ). JKBTH. 2016;15(1):79-91.
27. Ginanjar AN. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung kacang hitam ( Phaseolus vulgaris ) dan aplikasinya pada brownies panggang [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor; 2014.
28. Goni  I,  Garcia-Diz  L,  Manas  E,  Saura-Calixto  F. Analysis of resistant starch: a methods for food and food products. Food Chem. 1996 ; 56(4):445-449.
29. Muchtadi  D.  Palupi  NS,  Astawan  M.  Metode Kimia, Biokimia, dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi.  Bogor  :  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi IPB; 1992.
30. Association  of  Official  Analytical  Chemists. Official  Method  of  Analytical  of  Association Official Agricultural Chemistry.  Washington DC : AOAC International; 1995.
31. Association  of  Official  Analytical  Chemists. Association  of  Official  Analytical  Chemists. Gaithersburg : AOAC International; 2005.
32. Setyaningsih  D,  Apriyanto  A,  Sari  MP.  Analisis Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan  Agro . Bogor  : IPB Pr; 2010.
33. Peryam DR, Pilgrim PJ. Hedonic scale method for measuring  food  preferences.  Food  Technol.  1957; 11(1957):9-14.
34. Brouns F, Bjorck L, Frayn KN, Gibbs AL, Lang V, Slama  G,  Wolever  TMS.  Glycaemic  index methodology. Nutr Res Rev. 2005;18(1): 145–171.
35. Wolever  TMS  ,  Brand-Miller  JC,  Abernethy  J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen M, et al. Measuring the glycaemic index of foods: interlaboratory study. Am J Clin Nutr . 2008;87(1):247-257.
36. World  Health  Organization.  The  Asia-Pasific perspective: Redefining obesity and its treatment . Geneva: World Health Organization;
2000.
37. Ishii Y, Shimizu F, Ogawa M, Takao T, Takada A. Gender  differences  in  foods  uptakes,  glycemic index, BMI and various plasma parameters between young men and woman in Japan. Integr Food Nutr Metab. 2016;3(5):427-430.
38. Takao  T,  Ogawa  W,  Ishii  Y,  Takada  A.  Different glycemic  responses  to  sucrose  and  glucose  in  old and  young  men  adults.  J  Nutr  Food  Sci. 2016;6(1):1-6.
39. Howlett JF, Betteridge VA, Champ M, Craig SAS, Meheust  A,  Jones  JM.  2010.  The  definition  of dietary  fiber  discussions  at  Ninth  Vahouny  Fiber Symposium:  building  scientific  agreement.  Food Nutr Res. 54(1):5750.
40. Venn BJ, Green TJ. Glycemic index and glycemic load : measurement issues and their effect on diet-
disease relationships. Eur J Clin Nutr. 2007;61(1):S122-131.
41. Struck  S,  Gundel  L,  Zahn  S,  Horm  H.  Fiber enriched  sugar  muffins  made  from  iso  viscous batter. J Food Sci Technol. 2016;65:32-38.
42. Muchtadi  T,  Ayustaningwarno.  Teknologi  Proses Pengolahan Pangan . Bandung :Alfabeta; 2010. 43. Hamdy  O,  Horton  ES.  Protein  content  in  diabetes nutrition  plan.  Curr  Diabet  Rep . 2011;11(2):  111- 119.
44. Gougeon  R.  Insulin  resistance  of  protein metabolism in type 2 diabetes and impact on dietary needs; a review. Can J Diabet . 2013;37(2):115-120. 45. Riccardi  G,  Rivellese  AA,  Giacco  R.  Role  of glycemic index and glycemic load in healthy state in  prediabetes,  and  in  diabetes.  Am  J  Clin  Nutr. 2008;87(1): 269s-274s.
46. Natalia  D.  Sifat  fisikokimia  dan  indeks  glikemik berbagai  produk snack [Skripsi].  Bogor:  Institut Pertanian Bogor; 2010.
47. Astawan  M.  Sehat  dengan  Tempe.  Jakarta:  Dian Rakyat; 2008.
48. Santosa H, Kusumayanti H. Likuifasi enzimatik β- karoten sebagai functional food yang terdapat dalam pomance  dari  buah  labu  kuning  ( Cucurbitae moschata ). J. Tehnik. 2012;33 (2):70-73. 49. Janah  LN.  Formulasi  Torsang Snack  Bar :  tepung pisang  dan  kacang  hijau  dengan  penambahan torbangun ( Coleus amboinius Lour) sebagai upaya meringankan  keluhan  sindrom  pramenstruasi [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2017.
50. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Peraturan Kepala  BPOM  nomor  13  tahun  2016  tentang Pengawasan  Klaim  pada  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan.  Jakarta:  BPOM;  2016  [diunduh  :  19
November 2018]. [Tersedia pada http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan /2016/].
51. Raigond P, Ezekiel R, Raigond B. Resistant starch in food: A review. J Sci Food Agr. 2014;95(10):1968-1978.
52. Hallstrom  E,  Sestili  F,  Lafiandra  D,  Bjorck  I, Ostman  E.  A  Novel  wheat  variety  with  elevated content  of  amylose  increases  resistant  starch formation and may beneficially influence glycemia in healthy subjects. Food Nutr Res. 2011;55(7074):1-8.
53. Alsaffar  AA.  Effect  of  food  processing  on  the resistant  starch  content  of  cereals  and  cereals product-a  review.  Int  J  Food  Sci  Technol. 2011;46:455-462.
54. Wong  MWW,  Jenkins  DJA.  Carbohydrate digestibility  and  metabolic  effects.  J  Nutrition. 2007;137(11): 2539s-2546s .
55. International Rice Research Institute. Grain quality. Manila:  IRRI;  2009  [diunduh  17  Nov  2018]. [Tersedia pada http://www.irri.org].
56. Behall KM, Hallfrisch J. Plasma glucose and insulin reduction  after  consumption  of  breads  varying  in amylose content. Eur J Clin Nutr. 2002;56(2002):913-920.
57. Arif  AB,  Budiyanto  A,  Hoerudin.  Nilai  indeks glikemik  produk  pangan  dan  faktor-faktor  yang memengaruhinya. J Litbang Pertanian. 2013;32(3):91-99. 58. Trinidad TP, Mallillin AC, Sagum RS, Encabo RR. Glycemix index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines. J Funct Food. 2010;2(4):271-274.
59. Sighn J, Dartois A, Kaurr L. Starch digestibility in food  matrix:  a  review.  Food  Sci  Technol . 2010;21(2010):168-180.
60. Lynch CJ, Adams SH. Branched-chain amino acids in  metabolic  signaling  and  insulin  resistance.  Nat Rev Endocrinol. 2014;10(12):723-736.
61. Bhupathiraju  SN,  Tobias  DK,  Malik  VS,  Pan  A, Hruby A, Manson JE, Willet WC, Hu FB. Glycemic index,  glycemic  load,  and  risk  of  type  2  diabetes: result  of  3  large  US  cohorts  and  an  update  meta- analysis. Am J Clin Nutr . 2014;100(1):218-232. 62. Reader DM, O’Connell BS, Johson ML, Franz M. Glycemic  and  insulinemic  Response  of  subjects with  type  2  diabetes  after  consumption  of  three energy bars. J Academy Nutr Dietetics. 2002:102(8):1139-1142.
63. Urita Y, Noda T, Watanabe D, Iwashita S, Hamada K, Sugimoto M. Effects of soybean nutrition bar on the  postprandial  blood  glucose  and  lipid  levels  in patients with diabetes mellitus. Int J Food Sci Nutr. 2012;63(8):921-929.