## PENGARUH DEKSTRIN DAN GUM ARAB TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FISIK BUBUK SARI JAGUNG MANIS ( Zeamays saccharata )
[The Effects of  Dextrin and  Arabic Gum on Chemical and  Physical Properties of Sweet Corn ( Zeamays saccharata ) Milk-like Powder]

## Sutardi*, Suwedo Hadiwiyoto dan Constansia Ratri Nugroho Murti
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta
Diterima 10 Februari  2010 /Disetujui  14  Desember  2010

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effects of type and amount of binder on the chemical and physical properties of sweet corn milk- like powder. Sweet corn milk-like powder was prepared from sweet corn kernel extracted with water with ratio of water and kernel of 2:1 (v/w), then dehydrated by spray dryer. Dextrin and arabic gum in various amount i.e. 2.5;  5.0; and 7.5% (w/v), respectively were added to the sweet corn milk- like before drying, and control was also made. The reducing sugar and total sugar, protein, fat, and moisture content, and as well as bulk density, colour,  and  solubility  of  the  powder  were  then  analyzed.  The  chemical  and  physical  properties  of  sweet  corn  milk-like  powder  with  addition  of dextrin and arabic gum in the amount of 2.5; 5.0; and 7.5% (w/v) were significantly different (p > 0.05). According to all aspects studied, sweet corn milk-like powder with addition of dextrin in the amount of 2.5% was the best product of all, which had reducing sugar of 5.00% (db); total sugar 17.01% (db); protein13.67% (db); fat 5.97% (db); moisture 5.38%; bulk density 0.47 g/cm 3 ; and solubility of 93.70%.
Key words :  sweet corn, milk-like powder, spray drying, binder

## PENDAHULUAN
1
Jagung  manis  merupakan  sumber  pangan  yang  sangat potensial  untuk  meningkatkan  status  gizi  masyarakat. Pengolahan  jagung  manis  menjadi  sari  jagung  manis  dan pemanfaatannya sebagai minuman kesehatan mulai populer di berbagai daerah di Indonesia.
Sari  jagung  manis  yang  dijual  di  pasaran  saat  ini  masih dalam keadaan segar sehingga tidak tahan lama dan termasuk kategori short shelf life products (Muir dan Banks, 2000). Oleh karena  itu,  perlu  dibuat  bubuk  sari  jagung  manis  untuk memperbaiki  penampilan,  kemudahan  dalam  konsumsi  dan memperpanjang  umur  simpannya.  Selain  itu,  makin  mening- katnya  kesibukan  dan  mobilitas  masyarakat  menyebabkan makin  besarnya  tuntutan  masyarakat  tentang  ketersediaan pangan olahan dengan berbagai alasan antara lain kepraktisan, mudah dan cepat penyajian serta memiliki umur simpan relatif lama.
Pengeringan  dengan spray  dryer merupakan  satu  teknik pengeringan  yang  paling  banyak  digunakan  dalam  industri pangan olahan karena ekonomis, fleksibel dan dapat dilakukan secara  kontinyu  (Bhandari et  al. ,  1997).  Pada  proses pembuatan  bubuk  sari  jagung  manis,  maka  sari  jagung  manis dicampur  ( blending )  dengan  larutan  yang  mengandung  bahan pengikat  ( binder )  agar  menghasilkan  suspensi  massa  yang stabil. Suspensi massa tersebut selanjutnya dikeringkan secara khusus dengan spray dryer untuk menghasilkan massa partikel atau bubuk kering (Loksuwan, 2006).
* Korespondensi penulis : E-mail : sutardi@ugm.ac.id
Beberapa  jenis  karbohidrat  seperti  dekstrin  dan  gum  arab dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengikat  dalam  proses pengeringan  produk  pangan  olahan  bentuk  bubuk  menggu- nakan spray  dryer .  Bubuk  sari  jagung  manis  yang  dibuat dengan  penambahan  jenis  dan  jumlah binder yang  berbeda kemungkinan  menghasilkan  mutu  bubuk  yang  berbeda  pula. Oleh karena itu, perlu dikaji tentang sifat kimia dan fisik sebagai komponen  penentu  mutu  bubuk  sari  jagung  manis  yang dihasilkan.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh jumlah  dekstrin  dan  gum  arab  sebagai binder terhadap  sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  penelitian  adalah  jagung  manis  muda  ( Zeamays saccharata )  yang  ditandai  oleh  warna  klobot  (kulit  luar  buah jagung)  hijau  segar  dan  apabila  dikupas  terlihat  biji  jagung berwarna  kekuningan  (krem)  dan  biji  pada  tongkol  tersusun penuh, serta mengeluarkan cairan menyerupai air susu apabila bagian  biji  tersebut  ditusuk  dengan  benda  runcing.  Berat  1  kg buah  jagung  terdiri  atas  4  –  5  tongkol  jagung  manis  (ukuran sedang  sampai  besar).  Bahan  lain  adalah  dekstrin  dan  gum arab sebagai binder diperoleh dari Laboratorium Kimia Pangan, Jurusan TPHP FTP UGM. Bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis  terdiri  atas  reagen  Nelson,  Pb-asetat,  Na-oksalat, arsenomolibdat actual  analysis (JT  Baker),  heksan,  Na-borat, indikator  BCG-MR,  katalis  N  (Na 2 SO 4 :HgO),  H 2 SO 4 ,  NaOH-
Na 2 S 2 O 3 , asam borat, HCl dan  NaOH   semuanya  katagori pro analysis (Merck).
Peralatan untuk pembuatan bubuk sari jagung manis terdiri atas pisau stainless steel (Kiwi), panci email (Bima), pengukus aluminium (Djawa Star Smart), kompor gas (Ariston Primavera), blender  (Miyako  BL-151GF),  saringan  aluminium,  dan  kain saring halus, spray dryer (Lab Plant SD-05) dan magnetic stirer (IKA-Combimag RCT).
Alat-alat untuk analisis kimia dan fisik antara lain waterbath (Kottermann  Labortechnik),  spektrofotometer  (Genesys  20), labu  Kjeldahl  (Pyrex),  alat  distilasi  (Behr  Labortech),  dan  alat ekstraksi lemak (Soxtec Foss Tecator 2055), Infrared Moisture Meter  (Sartorius  MA  30),  timbangan  analitis  (Shimadzu  AW 220), Chromameter (Konica Minolta CL-200), vortex mixer (MS1 Minishaker 200), dan oven (Schwabach Memmert 854).

## Pembuatan sari jagung manis
Sari jagung manis dibuat dengan langkah-langkah sebagai berikut:  jagung  manis  segar  yang  diperoleh  dari  pasar dipisahkan  klobotnya  dan  dicuci  sampai  bersih,  kemudian dikukus selama ±15 menit. Biji jagung manis hasil pengukusan dipisahkan  dari  tongkolnya  dengan  cara  disisir  dengan  pisau stainless  steel .  Penyisiran  biji  jagung  dilakukan  setelah pengukusan  untuk  semaksimal  mungkin  mendapatkan  sari jagung. Apabila biji jagung manis mentah disisir terlebih dahulu sebelum dikukus maka sari jagung yang diperoleh relatif sedikit, karea  sebagian  sari  jagung  keluar  dari  biji  dan  menetes sehingga hilang saat pengukusan berlangsung.
Biji  jagung  manis  kemudian  dihancurkan  dengan  “ blender ” pada kecepatan maksimum (skala 3) selama ± 5 menit dengan ditambah air matang menurut perbandingan air dan biji  jagung 2:1  (volume/berat)  agar  dihasilkan  bubur  jagung  manis  encer. Bubur jagung manis encer kemudian disaring dengan saringan aluminium  dan  dilanjutkan  dengan  kain  saring  halus.  Sari jagung manis yang diperoleh di pasteurisasi dalam panci email pada suhu  ± 80 C selama ±15 detik.

## Pembuatan bubuk sari jagung manis
Sari  jagung  manis  dibagi  menjadi  7  bagian  sesuai  dengan rancangan percobaan. Dekstrin dan gum arab dilarutkan dalam masing-masing  tiga  bagian  sari  jagung  manis  dengan  jumlah penambahan pada tiap bagian berturut-turut 2,5; 5,0; dan 7,5% (b/v),  sedangkan  satu  bagian  sisanya  digunakan  sebagai kontrol  (tanpa  ditambah binder ).  Penambahan  jumlah binder didasarkan  atas  hasil  percobaan  Fitrotin  (1999)  yang menggunakan  dekstrin  5%  dan  tween  80  sebesar  0,5%  pada pembuatan bubuk sari buah tomat dapat menghasilkan produk dengan  kualitas  baik.  Suspensi  sari  jagung  manis  kemudian dikeringkan  dengan spray  dryer pada  suhu inlet 120 C  dan outlet 70 C  dengan  diameter nozzle 0,5  mm  dan  kecepatan aliran  massa  ( feed  pump )  400  ml/jam.  Diagram  alir  proses pembuatan bubuk sari jagung manis di sajikan pada Gambar 1.
Analisis sifat kimia dan fisik Analisis bubuk sari jagung manis meliputi kadar gula reduksi dan  gula  total,  protein,  lemak  dan  air  (AOAC,  1995), bulk density (Lewis,  1987),  warna  dan  tingkat  kelarutan  dalam  air (Kusnadi, 1986).
Gambar 1.  Gaftar alir proses pembuatan bubuk sari jagung manis

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gula reduksi dan gula total
Kadar  gula  bubuk  sari  jagung  manis  hasil  penambahan dekstrin  dan  gum  arab,  dan  yang  dikeringkan  dengan spray dryer disajikan pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar gula reduksi paling tinggi dijumpai pada bubuk sari jagung manis  yang  ditambah  dekstrin  5,0%  adalah  5,67%  dan  yang paling  rendah  pada  bubuk  sari  jagung  manis  dengan penambahan  gum  arab  7,5%  adalah  3,54%.  Hasil  uji  ANOVA menyatakan bahwa kadar gula reduksi bubuk sari jagung manis dengan  variasi  jenis binder berbeda  nyata  (p  >  0,05),  namun variasi  jumlah binder tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  gula reduksi bubuk sari jagung manis (p < 0,05).
Kadar  gula  total  paling  tinggi  dijumpai  pada  bubuk  sari jagung  manis  tanpa  penambahan binder (kontrol)  dan  yang paling  rendah  terdapat  pada  bubuk  sari  jagung  manis  dengan penambahan  dekstrin  7,5%  sebesar  10,43%.  Uji  ANOVA menyatakan  bahwa  kadar  gula  total  bubuk  sari  jagung  manis tidak  dipengaruhi  oleh  kedua  jenis binder ,  namun  demikian
Pemisahan biji dari tongkol (penyisiran) Pencucian Pengupasan Pasteurisasi (± 80 o C, ±15 detik) Penyiapan bubur jagung manis ( blender, kecepatan skala 3, ± 5 menit) Penyaringan (kain saring halus) Penyiapan suspensi Pengeringan ( spray dryer , suhu inlet : 120 o C, suhu outlet 70 o C,
nozzle : 0,5 mm, feed pump : 400 ml/jam) Kulit/Koblot air (air : biji)=2 : 1 (v/b) ampas
Dekstrin (2,5; 5,0; 7,5% b/v)
Gum arab (2,5; 5,0; 7,5% b/v) Bubur jagung manis encer Bubuk sari jagung manis tongkol air Jagung Manis air cucian
jumlah binder yang  ditambahkan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar gula total bubuk sari jagung manis (p > 0,05).
Gambar 2. Kadar gula reduksi dan gula total bubuk sari jagung manis
Kadar gula total turun seiring dengan meningkatnya jumlah binder yang  ditambahkan  kedalam  sari  jagung  manis. Kandungan  gula  total  bubuk  sari  jagung  manis    merupakan kandungan  gula  total  yang  terdapat  pada  sari  jagung  manis sebelum  ditambah binder dan  setelah  dikeringkan.  Kecil kemungkinan  bahwa  penambahan binder memberikan kontribusi  pada  kenaikan  jumlah  gula  total  pada  bubuk  sari jagung manis. Dengan kata lain, jumlah gula total sebelum dan sesudah  pengeringan  tetap,  namun  kadarnya  berkurang  jika konsentrasi binder dinaikkan. Ini karena faktor massa pembagi yang  digunakan  dalam  menghitung  kadar  gula  total  menjadi makin besar atau terjadi penambahan massa binder, sehingga hasil perhitungan prosentase kadar gula total massa bubuk sari jagung manis makin kecil. Turunnya kadar gula total bubuk sari jagung  manis  kemungkinan  kedua  adalah  karena  terjadinya proses  pencoklatan  non-enzimatis  atau  reaksi Maillard yaitu reaksi  antara  gula  reduksi  dengan  protein  dan  karamelisasi selama  pengeringan  sari  jagung  manis  berlangsung.  Dengan demikian  gula  yang  ada  berubah  menjadi  senyawa  lain (melanoidin) yang tidak dapat dideteksi sebagai senyawa gula. Hal  ini  terjadi  pada  setiap  proses  pemanasan  produk  pangan yang  mengandung  gula  dan  protein  seperti  dikemukakan  oleh Bender (1978).

## Protein
Kadar  protein  bubuk  sari  jagung  manis  yang  diperoleh dengan  metode spray  drying, dan  dengan  ditambah  dekstrin dan atau gum arab disajikan pada Gambar 3.
Pada  Gambar  3  dapat  diamati  bahwa  kadar  protein  turun seiring dengan meningkatnya jumlah binder yang ditambahkan. Makin  banyak  binder  yang  ditambahkan  maka  kadar  protein bubuk sari jagung manis makin turun, mengingat bahwa binder dalam  bentuk  dekstrin  dan  gum  arab  merupakan  golongan karbohidrat  dan  tidak  memiliki  komponen  protein  bebas  sama sekali.  Dengan  demikian  justru  penambahan  dekstrin  maupun gum arab secara fisik menurunkan kadar protein massa bubuk sari jagung manis yang dihasilkan dalam percobaan ini.  Kadar protein  terendah  bubuk  sari  jagung  manis  dijumpai  pada penambahan  dekstrin  maupun  gum  arab  sebesar  7,5%  yaitu sebesar berturut-turut 9,20 dan 9,72%. Dengan demikian kadar protein  semua  bubuk  sari  jagung  manis  memenuhi  ketentuan
yang  ditetapkan  dalam  SNI  01-3830-1995  untuk  susu  kedelai yaitu minimum 2,0 % (b/b) (Anonim, 1995).  Selain hal tersebut diatas maka makin tinggi jumlah binder yang ditambahkan maka porositas  binder  makin  kecil  sehingga  kemampuan  mengikat protein dan senyawa-senyawa lainnya turun. Hal demikian juga dikemukakan  oleh  Jinapong et  al .  (2008)  yang  pada penelitiannya  tentang  bubuk  susu  kedelai  menyatakan  bahwa karbohidrat  pada  bubuk  susu  kedelai  mengalami  aglomerasi, sedangkan  protein,  lemak  dan  abu  turun  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi binder .
Gambar 3. Kadar protein bubuk sari jagung manis
Kadar  protein  bubuk  sari  jagung  manis  yang  diperoleh dengan  penambahan  gum  arab  lebih  tinggi  daripada  yang diperoleh  dengan  penambahan  dekstrin.  Hal  ini  disebabkan karena  gum  arab  merupakan  senyawa  kompleks  antara sakarida  dan  glikoprotein  (Stephen,  1995).  Glikoprotein penyusun  gum  arab  tersebut  memberikan  kontribusi  pada kenaikan  kadar  protein  bubuk  sari  jagung  manis  meskipun dalam jumlah yang relatif kecil (Gambar 3).
Uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  bubuk  sari jagung manis, secara nyata sangat dipengaruhi (p > 0,05) oleh jenis  dan  jumlah binder yang  ditambahkan  pada  sari  jagung manis sebelum pengeringan.

## Lemak
Kadar  lemak  bubuk  sari  jagung  manis  yang  diperoleh dengan  penambahan  dekstrin  dan  gum  arab  disajikan  pada Gambar 4.
Gambar 4. Kadar lemak bubuk sari jagung manis
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  turun bersamaan  dengan  naiknya  jumlah binder yang  ditambahkan
Ka da r lemak (% ) 11 2,5 0 5 7,5 Konsentrasi binder (%) desktrin gum arab 9 7 5 3 Konsentrasi binder (%) Ka da r g ula (% ) 22 18 14 10 6 2 0 2,5 5 7,5 Total, gum arab Total, dekstrin Reduksi, gum arab Reduksi, desktrin Konsentrasi binder (%) desktrin gum arab Ka da r p ro te in (% ) 20 18 16 14 12 10 8 0 2,5 5 7,5
pada  sari  jagung  manis.  Hasil  ini  mirip  seperti  halnya  pada perubahan  kadar  protein  bubuk  sari  jagung  manis  karena variasi penambahan jenis dan jumlah bindernya. Makin banyak binder  ditambahkan  menyebabkan  karbohidrat  dalam  sari jagung  manis  makin  tinggi,  mengingat  bahwa binder yang digunakan terdiri atas dekstrin dan gum arab termasuk gologan karbohidrat.  Makin  tinggi  karbohidrat  dalam  bubuk  sari  jagung manis  menyebabkan  kadar  lemaknya  makin  rendah.  Hal  ini disebabkan  oleh  turunnya  porositas  binder  sehingga  kemam- puan  menahan  lemak  dan  senyawa-senyawa  lainnya  turun seperti yang diungkapkan oleh  Jinapong et al . (2008).
Kadar lemak bubuk sari jagung manis yang ditambah gum arab  lebih  tinggi  daripada  yang  ditambah  dekstrin.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  oleh  struktur  kimia  gum  arab  yang sangat komplek dan merupakan heteropolimer yang terdiri atas gula, asam glukoronat dan protein yang terikat secara kovalen dengan  rantai  karbohidrat.  Sifat  demikian  sangat  baik  untuk digunakan  sebagai  pelapis  dan  emulsifier  senyawa  non-polar seperti  sari  jagung  manis  (Dickinson,  2003).  Jika  kadar  lemak bubuk  sari  jagung  manis  tersebut  dibandingkan  dengan persyaratan  mutu  yang  tercantum  dalam  SNI  01-3830-1995 untuk  susu  kedelai  yaitu  minimum  1,0%  b/b  (Anonim,  1995), maka  semua  bubuk  sari  jagung  manis  memenuhi  persyaratan dalam  standar  tersebut  karena  kadar  lemak  terendah  dijumpai pada  bubuk  sari  jagung  manis  yang  ditambah  7,5%  dekstrin sebesar  3,74%,  sedangkan  yang  ditambah  7,5%  gum  arab memiliki kadar lemak sebesar 5,76%.  Uji ANOVA menunjukkan bahwa baik jenis dan jumlah binder yang ditambahkan pada sari jagung  manis  berpengaruh  secara  nyata  (p  >  0,05)  terhadap kadar lemak bubuk sari jagung manis yang dihasilkan.
Air Pengamatan  terhadap  kadar  air  produk  bubuk  merupakan salah  satu  parameter  penting  untuk  evaluasi  proses pengeringan  dan  untuk  mengetahui  tingkat  stabilitas  produk selama  penyimpanan.  Produk  pangan  dalam  bentuk  bubuk dengan  kadar  air  rendah  memiliki  daya  tahan  terhadap kerusakan  mikrobiologis  yang  tinggi  karena  air  bebas  yang dapat  dimanfaatkan  mikroorganisme  untuk  hidup  dan  tumbuh sangat  terbatas  (Farkye et  al. ,  2001).  Kadar  air  bubuk  sari jagung  manis  yang  diperoleh  dari  hasil  percobaan  disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar air bubuk sari jagung manis
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  penambahan  gum  arab sebagai binder tidak  banyak  membawa  perubahan  terhadap kadar  air,  sedangkan  penambahan  dekstrin  sampai  jumlah
5,0% ternyata mampu menurunkan kadar air bubuk sari jagung manis, dan penambahan dektrin sebesar 7,5% justru menaikan kembali kadar air bubuk sari jagung manis. Hal ini kemungkinan tingkat  kekompakan  atau  porositas  massa  yang  makin  kecil sehingga  penguapan  air  selama  pengeringan  menjadi  berku- rang.  Memang  proses  pengeringan  dengan  metode spray drying sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor selain suhu inlet , suhu outlet , dan kecepatan aliran udara panas, dan yang lebih penting  adalah  kekompakan  dan  ukuran  partikel  massa  sari jagung manis yang dikeringkan. Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa penambahan gum arab pada jumlah yang sama dengan dekstrin  ternyata  bubuk  sari  jagung  manis  yang  dihaslkan memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  mengingat  gum  arab merupakan  heteropolimer  yang  kompak  sehingga  mampu menahan air bahan lebih kuat (Dickinson, 2003).
Uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  jenis  dan  jumlah binder serta interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap  kadar  air  bubuk  sari  jagung  manis  yang  dihasilkan. Bubuk sari jagung manis yang ditambah dekstrin dan atau gum arab  sebagai binder memberikan  respon  yang  berbeda  pada kadar  airnya.  Dekstrin  mempunyai  berat  molekul  rendah  dan struktur  molekul  yang  sederhana,  sehingga  dengan  mudah  air dapat  diuapkan  ketika  proses  pengeringan  berlangsung  baik yang berupa air bebas, terikat secara fisik maupun yang terikat secara  kimia.  Sedangkan  gum  arab  memiliki  berat  molekul tinggi  dan  struktur  molekulnya  kompleks,  terdapat  sejumlah besar pati di dalamnya sehingga sifatnya lebih higroskopis dan komplek  maka  akibatnya  adalah  air  pada  bahan  lebih  banyak tertahan dan sulit diuapkan.
Besarnya  kadar  air  bubuk  sari  jagung  manis  juga dipengaruhi  oleh  kadar  gula  total.  Menurut  Bhandari et  al . (1997),  tingginya  kadar  gula  total  menyebabkan  produk  bubuk cepat menyerap uap air. Terlihat pada Gambar 2 bahwa kadar gula  total  sari  jagung  manis  bubuk  turun  seiring  dengan bertambahnya jumlah binder . Hal yang sama terjadi pada kadar air  bubuk  sari  jagung  manis,  bahkan  kenaikan  terjadi  sampai saat  jumlah binder yang  ditambahkan  mencapai  7,5%  baik untuk dekstrin maupun gum arab.

## Bulk density
Bulk  density merupakan  densitas  dari  bahan  pangan  yang terdapat  di  dalam  wadah.  Besarnya bulk  density dipengaruhi oleh  faktor-faktor  antara  lain  sifat  permukaan  bahan,  cara pengukuran,  ukuran  bahan,  bentuk  dan  geometri  bahan,  serta bentuk wadah dan padatan (Lewis, 1987). Gambar 6 menunjuk- kan pengaruh jenis dan jumlah binder yang ditambahkan pada sari  jagung  manis  terhadap bulk  density bubuk  sari  jagung manis yang dihasilkan.
Uji  ANOVA  menyatakan  bahwa  jenis  dan  jumlah binder berpengaruh  nyata  (p  >  0,05)  terhadap bulk  density .  Interaksi antara  jenis  dan  jumlah binder memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap peningkatan bulk density bubuk sari jagung manis.
Bulk  density bubuk  sari  jagung  manis  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  jumlah binder yang  ditambahkan  pada sari jgung manis sebelum pengeringan. Bila jumlah binder yang ditambahkan sedikit, maka proporsi binder terhadap massa sari jagung manis relatif kecil sehingga hanya mampu mengikat dan
Ka da r a ir (% ) Konsentrasi binder (%) 6,2 5,8 5,4 5 4,6 4,2 6,2 6,2 6,2 6,2 desktrin gum arab
atau melapisi sebagian massa partikel dalam sari jagung manis. Akibatnya massa partikel yang terbentuk memiliki ukuran relatif besar.
Gambar 6. Bulk density bubuk sari jagung manis
Sedangkan  bila  jumlah binder yang  ditambahkan  banyak, maka  proporsi binder terhadap  massa  sari  jagung  manis menjadi  lebih  besar,  sehingga binder mampu  menyebar  ke seluruh massa partikel dan berpeluang melapisi masing-masing individu massa  partikel. Dengan  demikian massa partikel yang terbentuk relatif berukuran kecil  (Jinapong et al. , 2008). Makin besar ukuran massa partikel bahan, maka dalam bobot massa bahan yang sama, volume massa bahan makin besar sehingga bulk density -nya makin kecil atau turun. Penambahan  gum  arab  menyebabkan bulk  density bubuk sari jagung manis (0,51 – 0,57 g/cm 3 ) lebih tinggi daripada bulk density bubuk sari jagung manis dengan penambahan dekstrin (0,47 – 0,49 g/cm 3 ). Jika dilihat berdasarkan jenis konversinya, makin besar derajat konversinya, maka makin rendah kekuatan mulur atau tensile strength lapisan filmya. Lapisan film dekstrin memiliki  proporsi  padatan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  gum arab,  karena  derajat  konversinya  lebih  rendah  daripada  gum arab  (Stephen,  1995).  Akibatnya  proses  pengeringan  sari jagung  manis  dengan  metode spray  drying dengan  penam- bahan dekstrin menjadi lebih cepat dan lapisan massa partikel lebih  tebal  sehingga  ukuran  massa  partikelnya  lebih  besar daripada yang ditambah gum arab.
Uji  ANOVA  menyatakan  bahwa  jenis  dan  jumlah binder berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap bulk density bubuk sari jagung manis yang dihasilkan. Interaksi antara jenis dan jumlah binder memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan bulk density bubuk sari jagung manis.

## Warna
Pengujian  warna  dilakukan  secara  objektif  menggunakan sistem  notasi  warna  Hunter  (Chromameter)  yang  ditandai dengan tiga parameter yaitu L, a, dan b. Nilai L antara 0 – 100 dari kisaran warna hitam hingga putih. Makin besar nilai L maka makin  tinggi  derajat  putihnya  (makin  cerah).  Nilai  a  menunjuk- kan  derajat  hijau  hingga  merah,  sedangkan  b  menunjukkan derajat kuning hingga biru (McWiliams, 1997). Warna bubuk sari jagung  manis  hasil  percobaan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1  dan Gambar 7.
Tabel 1. Warna bubuk sari jagung manis
Jenis Binder L a b Warna Kontrol 61,21 a 1,81 a 18,41 a Kuning 3+ Dekstrin (%) 2,5  61,29 a 3,25 a, b 19,19 a Kuning 4+ 5,0  60,80 a 6,96 b, c 18,59 a Kuning 3+ 7,5  60,35 a 1,95 a 15,44 a Kuning 2+ Gum Arab (%)  2,5  60,96 a 4,50 a, b 18,44 a Kuning 3+ 5,0  60,82 a 5,47 a, b 18,29 a Kuning 3+ 7,5  59,18 a 10,69 c 14,19 a

## Kuning +
Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p > 0,05)
Semua bubuk sari jagung manis yang dihasilkan berwarna kuning, namun demikian makin kecil nilai b maka makin rendah intensitas warna kuningnya.
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai b (derajat kuning hingga biru) turun seiring dengan jumlah binder yang ditambahkan. Hal ini  menjelaskan  bahwa  penambahan binder yang  berwarna putih  mempengaruhi  warna  akhir  bubuk  sari  jagung  manis. Makin besar jumlah binder yang ditambahkan pada sari jagung manis  sebelum  pengeringan  maka  intensitas  warna  kuning bubuk sari jagung manis yang dihasilkan makin rendah.
Gambar 7. Warna bubuk sari jagung manis Dekstrin 2,5% Kontrol Dekstrin 5,0% Dekstrin 7,5% Gum arab 5,0% Gum arab 2,5%
Gum arab 7,5%
0 2,5 5 7,5 Konsentrasi binder (%) Bu lk d en si ty (g /c m 2 ) 0,4 0,44 0,48 0,52 0,56 0,6 desktrin gum arab

## Kelarutan
Kelarutan  massa  bubuk  dalam  air  dipengaruhi  oleh  antara lain kadar air massa bahan yang dilarutkan. Menurut Straatsma et al . (1999), kadar air massa bahan yang tinggi menyebabkan massa  bahan tersebut menjadi  sulit menyebar  atau terdispersi dalam air,  karena bahan cenderung lengket. Dengan demikian tidak  terbentuk  pori-pori  dan  massa  bahan  tidak  mampu menyerap  air  dalam  jumlah  besar  (kapilaritasnya  rendah). Disamping itu massa bahan dengan kadar air yang lebih tinggi mempunyai  permukaan  yang  sempit  untuk  dibasahi,  karena massa partikelnya besar-besar sehingga saling lengket diantara massa  partikel  tersebut.  Tingkat  kelarutan  massa  bahan  juga menentukan  besarnya  difusifitas  komponen  yang  ada  dalam massa  bahan.  Makin  tinggi  tingkat  kelarutan  dalam  air  maka difusifitas komponen ke dalam massa bahan makin  tinggi.
Gambar  8  menunjukkan  hubungan  massa  bahan  dengan kelarutan bubuk sari jagung manis. Makin rendah massa bubuk sari  jagung  manis  yang  dilarutkan  dalam  air  dalam  jumlah tertentu  maka  makin  tinggi  daya  larutnya.  Kedua  jenis binder menunjukkan  fenomena  yang  sama.  Bila  dibandingkan  pada massa  sampel  yang  sama,  kedua  jenis binder berpengaruh nyata terhadap kelarutan bubuk sari jagung manis, sedangkan jumlah binder yang  ditambahkan  tidak  berpengaruh  secara nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap  kelarutan  bubuk  sari  jagung  manis. Kelarutan  bubuk  sari  jagung  manis  dengan  penambahan dekstrin  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan  gum arab.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  besarnya  kadar  air  bubuk  sari jagung  manis  (Gambar  5).  Bubuk  sari  jagung  manis  dengan penambahan  dekstrin  memiliki  kadar  air  lebih  rendah dibandingkan dengan penambahan gum arab, sehingga mudah menyebar dalam air karena  massa partikelnya  relatif kecil dan massa partikel tidak lengket satu sama lain.
Struktur  granula  masing-masing  jenis binder juga mempengaruhi kelarutan   bubuk sari jagung manis. Gum arab memiliki struktur molekul yang lebih kompleks daripada dekstrin, dan  memiliki  sejumlah  pati  di  dalamnya,  sehingga  sifat  gum arab  lebih  higroskopis.  Proses  repolimerisasi  pati  dengan bantuan  asam  pada  saat  dekstrinisasi  membuat  molekul dekstrin  terpecah  dalam  ukuran  yang  lebih  kecil  dengan komponen  yang  lebih  higroskopis,  sehingga  ketika  mengalami pemanasan  dengan  tekanan  rendah,  partikel  pati  rusak. Akibatnya  air  mudah  berpindah  ke  dalamnya  sambil  melepas- kan komponen yang mudah larut dalam air, maka kelarutannya tinggi (Loksuwan, 2006).
Gambar 8. Hubungan massa dan kelarutan bubuk sari jagung manis

## KESIMPULAN  DAN SARAN

## Kesimpulan
Sifat  kimia  dan  fisik  bubuk  sari  jagung  manis  terbukti dipengaruhi  oleh  jenis  dan    jumlah binder yang  ditambahkan. Bubuk  sari  jagung  manis  yang  memiliki  kualitas  baik  adalah yang  ditambah  dekstrin  2,5%,  dan  dicirikan  oleh  kadar  gula reduksi 5,00% (bk), gula total 17,01% (bk), protein 13,67% (bk), lemak  5,97%  (bk),  air  5,38%, bulk  density 0,47  g/cm 3 ,  dan kelarutan dalam air 93,70%.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjut tentang umur simpan bubuk sari jagung manis dan perubahan mutu selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) Susu Kedelai. Dewan Standarisasi Nsional – DSN, Jakarta. AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis .  Association  of Official Analytical Chemistry, Inc., Virginia, USA.
Bender  AE.  1978.  Food  Processing  and  Nutrition.  Academic Press, New York.
Bhandari  BR,  Datta  N,  Howes  T.  1997.  Problems  Associated with Spray Drying of Sugar-rich Foods. Drying Technology , 15: 671-684.
Dickinson E. 2003. Hydrocolloids at Interfaces and the Influence on  the  Properties  of  Dispersed  Systems. Food Hydrocolloids , 17: 25-39.
Farkye  N,  Smith  K,  Schonrock  FT.  2001.  An  Overview  of Changes in the Characteristics, Functionality and Nutritional Value of Skim Milk Powder (SMP) During Storage. Journal of Dairy Science .
Fitrotin.  1999.  Pembuatan  Bubuk  Sari  Buah  Tomat  dengan Metode  Spray  Drying.  Kajian  dari  pH  Awal,  Konsentrasi Dekstrin,  Tween  80  dan  Lama  Penyimpanan.  Tesis  Pasca Sarjana, Universitas Brawijaya, Malang.
Jinapong N, Suphantharika M, Jamnong P. 2008. Production of Instant Soymilk Powders by Ultrafiltration, Spray Drying and Fluidized Bed Agglomeration. Journal of Food Engineering , 84: 194-205.
Lewis  MJ.  1987. Physical  Properties  of  Food  and  Food Processing Systems . Ellis Harwood Ltd., Chichester, UK.
Loksuwan  J.  2006.  Characteristics  of  Microencapsulated  β- carotene  Formed  by  Spray  Drying  with  Modified  Tapioca Starch,  Native  Tapioca  Starch  and  Maltodextrin. Food Hydrocolloids , 21: 928-935.
McWilliams M. 1997. Food Experimental Perspectives . Prentise Hall Inc., New York.
Muir DD, Banks JM. 2000. Milk and Milk Products . CRC Press, Boca Raton.
Stephen  AM.  1995. Food  Polysaccharides  and  Their Applications . Marcel Dekker, Inc., New York.
Straatsma J, Van Houwelingen G, Steenbergen AE, De Jong P. 1999.  Spray  Drying  of  Food  Products:  2.  Prediction  of Insolubility Index. Journal of Food Engineering , 42: 73-77.
kontrol desktrin 2,5 desktrin 5 desktrin 7,5 gum arab 2,5 gum arab 5 gum arab 7,5 100 90 80 60 50 5 10 15 20 25 Massa (%) Ke lar ut an (% ) 70