The Utilization of Rice Wastewater Combined With Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) as Basic Ingredients of Nata De Leri
1 Meri Septina, * 1 Suci Wulan Pawhestri, 1 Nurhaida Widiani, 1 Rina Budi
Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung Jl. Letkol. H. Endro Suratmin Sukarame, Bandar Lampung 35131 *E-mail: cipawhestri@gmail.com

## ABSTRACT
Nata de leri is one of the products produced from fermented organic white, red, black rice washing  water  with  the  addition  of  red  dragon  fruit  skin  extract.  In  javanese  the  rice washing  water  is  called  Leri  so  that  the  resulting  nata  is  called  “Nata  De  Leri”. (carbohydrates, proteins, minerals) that are carried away from the rice membrane during the washing process. So that it can be utilized by microorganisms as a medium in making nata. The addition of red dragon fruit skin extract gives color because it c ontains a lot of anthocyanin  and  also  the  fiber  and  water  content  is  very  high.  The  purpose  of  this research  was  to  determine  the  organoleptic  and  chemical  characteristics  of  nata.  This research  used  a  qualitative  descriptive  method  using  a  2  factor  complete  randomized design  and  the  treatment  given  was  75%  of  white,  red,  black  rice  washing  water concentration, The concentration of red dragon fruit skin extract 75%, 50%, and 25%. The results showed that the most preferred texture on the addition of 75% red  dragon fruit skin extract was an average of 4,65, the most preferred color in the addition of 75% and 25% red dragon fruit skin extract, the aroma of the average panelist doesn’t like all the aroma of  nata  de  leri,  for  the  taste  all  the  samples  were  liked  by  the  panelists  because  of  their sweet taste. While the  water content and crude fiber content produced are quite high on average but do not exceed SNI.
Keywords: Nata De Leri, Rice Wastewater

## PENDAHULUAN
Indonesia tergolong negara Agraris yaitu sebagian  besar  penduduk  Indonesia mempunyai  mata  pencaharian  sebagai petani  dan  bercocok  tanam.  Tanah Indonesia  juga  terkenal  tanah  yang subur sehingga cocok untuk di tanamkan padi  (Oryza  sativa)  yang  kemudian  hasil dari  bertanam  padi  tersebut  menjadi salah  satu  makanan  pokok  penduduk Indonesia  yang  biasa  kita  kenal  dengan nama ”Beras”. Ada 3 macam yaitu beras putih,  beras  merah,  dan  beras  hitam. Padi  atau  beras  merupakan  bahan makanan pokok orang Indonesia. Pertanian di Indonesia memiliki beberapa  metode  yaitu  dengan  metode organik dan anorganik.
Metode  organik  adalah  penanaman  padi dengan cara yang alami tidak
menggunakan  pestisida  kimia,  pupuk kimia,  dan  bersahabat  dengan  alam. Sedangkan  metode  anorganik  banyak menggunakan  pestisida  kimia,  pupuk kimia, dan sering tercemar dengan polusi lingkungan  sekitar.  Sehingga  membuat jenis  beras  bermacam-macam  tetapi jenis  beras  organik  yang  lebih  aman dikonsumsi.  Biasanya  beras  organik dikonsumsi masyarakat ekonominya tinggi.  Tetapi  banyak  masyarakat  yang memilih  mengkonsumsi  beras  anorganik karena relatif lebih terjangkau khususnya untuk  kalangan  ekonomi  sedang  dan rendah.  Beras  sebelum  menjadi  nasi akan dicuci atau dibilas terlebih dahulu.
Proses  pencucian  dilakukan  biasanya dicuci sebanyak 3 kali agar beras benar- benar bersih dari kotoran. Dalam bahasa jawa air cucian beras ini disebut sebagai “Leri”,  berwarna  putih  susu,  hal  ini
dikarenakan  protein  dan  vitamin  B1 (Thiamin)  yang banyak terdapat didalam beras  ikut  terkikis.  (Bening,  dkk.  2016). Limbah air cucian beras telah digunakan untuk fermentasi pembuatan sirup dengan  penambahan  tanaman  rosella sebagai  pewarna  alami.(Wardiah,  dkk. 2014).  Air  cucian  beras  mempunyai banyak  manfaat  di  dalam  kehidupan sehari-hari salah satunya dapat dimanfaatkan  dalam  bidang  industri sebagai  bahan  pembuatan  sirup,  dapat juga dimanfaatkan sebagai produk makanan lainnya.
Dalam  bidang  bioteknologi  pemanfaatan air  cucian  beras  ini  masih  langka dijadikan  suatu  olahan  produk  makanan. Selama  ini  masyarakat  beranggapan  air cucian  beras  hanyalah  sebagai  sisa-sisa dari  proses  pencucian  beras  karena bentuknya  yang  keruh,  dan  berwarna putih pucat sehingga membuat masyarakat  merasa  tidak  sehat  untuk dikonsumsi.  Air  cucian  beras  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  produk minuman  manis  yang  biasa  kita  minum dalam  kehidupan  sehari-hari  yaitu  Sirup. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan  air  cucian  beras  organik putih, merah, hitam sebagai bahan dasar pembuatan Nata de Leri.
Nata  salah  satu  produk  fermentasi  yang dihasilkan  dari  oleh  bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Acetobacter  xylinum menyukai kondisi  yang  asam  dan  memerlukan nitrogen  untuk  stimulasi  aktifitasnya. Acetobacter  xylinum akan  ditumbuhkan menggunakan  media  dengan  glukosa untuk aktifitas metabolisme dan sebagiannya lagi akan diuraikan menjadi suatu  polisakarida  yang  dikenal  dengan “extraceluller  cellulose”  yang  berbentuk gel.  Polisakarida  inilah  yang  disebut dengan  nata.  Tidak  hanya  berasal  dari sari  buah-buahan  tetapi  ada  juga  yang membuat  nata  dari  memanfaatkan  sisa- sisa  kulit  buah-buahan  yang  sudah  tidak digunakan  lagi  seperti  membuat  nata dari bahan kulit nanas.
Sebenarnya  nata  dapat  dibuat  dengan bahan  dasar  apapun  asalkan  bahan
tersebut
dapat
mendukung kelangsungan  hidup  Bakteri Acetobacter xylinum yang  sangat  berperan  penting dalam  proses  fermentasi  pembuatan Nata.    Seringkali  kita  mengkonsumsi nata  yang  berwarna  putih  yang  terbuat dari  air  kelapa  dan  adapula  yang  dibuat dari  daging  tanaman  lidah  buaya,  tetapi tidak  menutup  kemungkinan  kita  juga sering  menemukan  dan  mengkonsumsi nata  yang  berwarna  seperti  berwarna merah,  dan  kuning.  Selain  itu  pewarna sintesis  ini  tidak  baik  untuk  kesehatan jika  terlalu  sering  dikonsumsi  karena banyak mengandung zat kimia.
Pewarna  buatan  ini  hanya  berpengaruh terhadap  warna  pada  bentuk  nata, rasanya,  dan  air  campuran  dalam  nata. Buah naga mengandung antosianin yang merupakan  golongan  senyawa  yang mengandung  antioksidan  didalamnya, selain  itu  merupakan  pigmen  yang memberi  warna  merah,  ungu,  biru  pada tumbuhan  yang  biasanya  digunakan sebagai  pewarna  alami  pada  produk makanan maupun minuman. Selain antosianin  buah  ini  juga  mempunyai kandungan  gizi  yang  sangat  tinggi, seperti vitamin C, serat, protein, mineral, kalsium,  abu,  air,  tiamin,  fosfor  dan masih banyak lagi kandungan di dalamnya.  Kulit  buah  naga  merah  belum dimanfaatkan secara optimal di kalangan masyarakat  sehingga  dapat  dijadikan pewarna alami nata de leri. Antosianin di dalam  kulit  buah  naga  merah  ini  baik dijadikan  sebagai  pewarna  alami  pada bahan  makanan  seperti:  agar-agar,  mie basah,  dan  nata.  Sehingga  produk  nata de leri yang ditambahkan dengan pewarna  alami  dari  ekstrak  kulit  buah naga  merah  akan  menghasilkan  warna yang  berbeda  dari  nata  de  coco,  rasa, tekstur, aroma nya pun berbeda.

## METODE

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  Kec.Tanjung Karang  Barat,  Kota  Bandar  Lampung, Provinsi  Lampung  dan  di  Kecamatan Natar. uji kandungan gizi akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian  Politeknik  Negeri  Lampung pada bulan Agustus 2018.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  yang  dilakukan  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yang  terdiri.Faktor  pertama  adalah  air cucian  beras  putih,  merah,  hitam  dan faktor  kedua  adalah  ekstrak  kulit  buah naga merah yang sama-sama terdiri dari 3 taraf.
1.Faktor I variasi air cucian beras organik P  : Air cucian beras putih 75%
M  : Air cucian beras merah 75%
H  : Air cucian beras hitam 75%
2.Faktor  II  variasi  ekstrak  kulit  buah  naga merah
K 1 : Kulit buah naga merah 75% K 2 : Kulit buah naga merah 50% K 3 : Kulit buah naga merah 25%
Total  perlakuan  dalam  penelitian  ini berdasarkan tabel diatas adalah sebanyak 9 perlakuan dengan pengulangan  sebanyak  3  kali,  sehingga secara  keseluruhan  menghasilkan  27 unit sampel.

## Cara Kerja

## Pembuatan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga Merah
Ekstraksi  pewarna  alami  yang  dihasilkan dari  kulit  buah  naga  merah,  langkah pertama  yaitu  membersihkan  kulit-kulit buah naga dengan dicuci bersih, setelah bersih  kulit-kulit  buah  naga  dipotong kecil-kecil kemudian dimasukan kedalam blender ditambahkan 10 ml air setelah itu dituangkan kedalam tempat yang bersih.

## Pembuatan  Nata  De  Leri  dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga
Pembuatan  nata  de  leri  dengan  cara beras  putih,  merah,  dan  hitam  masing- masing  sebanyak  1  kg  direndam  selama 10  menit,  kemudian  masing-masing dicuci  dengan  air  1  liter.  Air  leri  tersebut ditambahkan  dengan  gula  pasir  10% (500  g)  dan  ammonium  sulfat  (ZA)  0,5% (5  g),  tambahakan  asam  cuka  sebanyak 0,75%  (7,5ml)  kemudian  tambahkan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  yang sudah dibuat sebelumnya sesuai dengan
perlakuan, lalu dipanaskan sampai mendidih,  Media  dari  masing-masing jenis  beras  dicetak  ke  dalam  nampan plastik( ukuran 24 cm x 34,5 cm) selama 24  jam.  Sebelum  digunakan  nampan tersebut  disterilkan  dengan  dicuci  bersih dan  dijemur  dengan  sinar  Nampan  diisi media  yang  sudah  dipanaskan  dan didinginkan  dan  ditutup  koran  kemudian ditali  dengan  karet.  Selanjutnya  media diinokulasi  dengan  starter Acetobacter xylinum sebanyak 100 ml (setiap nampan)  Media  difermentasi  pada  suhu jamar  (28 0 C-31 0 C)  selama  14  hari. Setelah difermentasi nata de leri dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga merah ini dipanen dan dicuci.

## Pemanenan Nata
Pemanenan  nata  dilakukan  setelah  7 hari. Nata yang sudah terbentuk di ambil dari  nampan,  selanjutnya  dibersihkan dari  lendir-lendir  sebab  bersifat  asam. Untuk menghilangkan rasa asam, produk nata  direndam  selama  2-3  hari  dan direbus dengan air selama 15 menit agar kotoran  dan  rasa  asam  hilang  dan menghasilkan nata yang layak dikonsumsi oleh para panelis.

## Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  yaitu  meliputi kadar  air,  kadar  serat.  Uji  organoleptik yaitu  meliputi  tebal,  tekstur,  warna, aroma, rasa.

## Teknik Pengumpulan Data

## Pengumpulan Data
Teknik  pengumpulan  data  ini,  peneliti melakukan  pengamatan  terhadap  kadar air, kadar serat dan uji organoleptik yang diberi perlakuan. Pengamatan ini dilakukan  setelah  masing-masing  jenis nata  de  leri  diberi  perlakuan  dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga merah  sesuai  dengan  dosis  masing- masing.  Dan  hal  yang  akan  diamati adalah kualitas nata de leri dilihat dari uji organoleptik tebal, tekstur, warna, aroma, dan rasa.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  uji  indera yang  cara  pengujiannya  menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk. Uji organoleptik memiliki peranan  penting  dalam  penerapan  mutu dalam  sebuah  produk.Pengujian  yang dilakukan adalah dengan metode
kualitatif (kesukaan) tebal, warna,
tekstur, aroma  dan rasa.

## Pengukuran Ketebalan
Pengukuran ketebalan nata yang diperoleh ditentukan berdasarkan pengukuran  dengan  menggunakan  alat penggaris.Nata yang telah dipanen kemudian  diukur  dengan  menggunakan penggaris.
Pengukuran  Tekstur,  Warna,  Aroma,

## Rasa
Penentuan tekstur dari nata yang diperoleh  dilakukan  berdasarkan  hasil penilaian  dari  35  panelis.  Nata  yang dipanen,  direndam  dalam  air  selama  24 jam  lalu  dimasak  untuk  menghilangkan kelebihan  asamnya,  setelah  itu  ditiriskan selama 1-2 jam.Nata yang telah ditiriskan  dinilai  oleh  masing-masing panelis  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis  (skala  hedonik).Skala  hedonik yang  digunakan  adalah  (1)  sangat  tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) agak suka, (5) suka, (6) sangat suka, (7) sangat suka sekali.

## Teknik Analisis Data
Dari  hasil  eksperimen  penelitian  yang dilakukan  kemudian  diuji  karakteristik kimiawi  yang  meliputi  kadar  air,  kadar serat,  dan  uji  organoleptik  meliputi warna,  tebal,  tekstur,  rasa.  Kemudian  di analisis dengan metode deskriptif kualitatif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian

## Pengukuran Ketebalan Nata De Leri
Berdasarkan  hasil  yang  didapat  Nata yang ketebalannya paling baik ialah nata pada  air  cucian  beras  merah  dan  hitam perlakuan pertama, sedangkan ketebalan  yang  sedang  yaitu  pada  jenis nata  pada  jenis  air  cucian  beras  merah perlakuan  kedua  dan  nata  yang  kurang
baik ketebalnnya yaitu pada nata dari air cucian  beras  putih  perlakuan  ketiga (Tabel 1).
Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur,  Aroma,  Warna,  Rasa  Nata  De Leri
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2.  dapat diketahui  semakin  besar  angka  yang disukai  para  panelis  semakin  banyak pula  para  panelis  yang  menyukai  tesktur nata  de  leri  kebanyakan  para  panelis banyak  menyukai  tekstur  nata  yang kenyal.  Semakin  kenyal  nata  semakin banyak  panelis  yang  suka.Selain  itu, menurut  Tabel  2.  hasil  menunjukan tingkat  kesukaan  warna  para  panelis lebih  banyak  menyukai  pada  sampel PK 3 ,  MK 3 ,  HK 3 dimana  setiap  sampel  ini penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga merah  hanya  25%  dibandingkan  dengan sampel  pertama  dan  kedua  sehingga membuat  nata  yang  dihasilkan  menjadi lebih  berwarna  putih  bersih.  Selain  itu saat  proses  perebusan  waktunya  lebih lama dibandingkan dengan sampel pertama  dan  kedua.  Sampel  pertama dan  kedua  menghasilkan  warna  putih keabuan berbeda dengan sampel perlakuan  ketiga  yang  menghasilkan warna putih bersih.
Pada  Tabel  3  menunjukkan  rata-rata para  panelis  tidak  menyukai  aroma  nata de leri ini terutama aroma yang dihasilkan  pada  perlakuan  pertama. Menurut  para  panelis  aroma  yang dihasilkan
berbau
asam,sangat menyengat tidak hanya sampel
Tabel 1. Hasil Pengukuran Nata De Leri Pengamatan dan Perlakuan Tebal Nata (cm) PK 1 1 cm PK 2 0,8 cm PK 3 0,5 cm MK 1 1,5 cm MK 2 1,2 cm MK 3 1 cm HK 1 1,5 cm HK 2 1,1 cm HK 3 0,7 cm
perlakuan  pertama  saja  hampir  semua sampel memiliki aroma yang menyengat. Ini disebabkan karena stater Acetobacter xylinum yang  berasal  dari  air  kelapa sehingga  membuat  aroma  nata  de  leri begitu menyengat. Selain itu perendaman  masih  sangat  alami  tidak ada  penambahan  penyedap  rasa  yang dapat  membuat  aroma  nata  de  leri  tidak berbau asam.
Berdasarkan  data  kesukaan  terhadap rasa  dapat  terlihat  pada  Tabel  4.  bahwa rata-rata  panelis  menyukai  nata  de  leri ini.  Pada  sampel  PK 1 ,  PK 2 ,  PK 3 lebih banyak  disukai  oleh  para  panelis  karena jenis  air  cucian  beras  yang  berwarna putih  memiliki  rasa  yang  lebih  enak dikonsumsi  tidak  berbau  khas  berbeda dengan  sampel  air  cucian  beras  merah dan  hitam  yang  rasanya  tidak  terlalu manis.  Menurut  beberapa  para  panelis nata  de  leri  rasanya  hampir  sama
dengan  nata  de  coco.  Tapi  nata  de  leri ini  memiliki  rasa  yang  khas  yaitu  terasa sedikit  rasa  kulit  buah  naga  merahnya hal ini disebabkan karena bahan dasarnya  dari  air  cucian  beras  organik yang  ditambahkan  ekstrak  kulit  buah naga merah.

## Hasil Uji Proksimat Nata De Leri
Berdasarkan data pada Tabel 5. menunjukkan  bahwa  kandungan  air  nata de  leri  yang  terdapat  disemua  sampel cukup  tinggi.  Disebabkan  waktu  pada saat perendaman memakank waktu yang cukup lama. Pada sampel PK 1 , PK 2 , PK 3 ini  lebih  tinggi  dari  kadar  airnya  pada saat setelah perebusan ketiga sampel ini kemudian  ditiriskan  dengan  waktu  yang cepat  dibandingkan  dengan  sampel lainnya  sehingga  mempengaruhi  kadar air yang terkandung didalam sampel.
Kandungan  serat  paling  atas  terdapat pada  semua  sampel  perlakuan  pertama disebabkan kandungan pektin di
Tabel 5. Hasil Uji Kadar Air
Kode Sampel Kadar Air PK 1 98,53% PK 2 97,03% PK 3 95,67% MK 1 96,47% MK 2 95,25% MK 3 94,19% HK 1 93,65% HK 2 91,29% HK 3 90,20% Tabel 4. Rata-Rata Waktu Sampling Rasa Kode Sampel Nilai Rata-Rata Panelis PK 1 4,94 PK 2 5,32 PK 3 5,58 MK 1 4,39 MK 2 4,83 MK 3 4,95 HK 1 4,15 HK 2 4,51 HK 3 4,72 Tabel 3. Rata-Rata Waktu Sampling Aroma Kode Sampel Nilai Rata-Rata Panelis PK 1 2,59 PK 2 3,01 PK 3 3,24 MK 1 2,75 MK 2 3,16 MK 3 3,22 HK 1 2,88 HK 2 2,94 HK 3 3,19 Tabel  2.  Rata-Rata  Waktu  Sampling Tekstur Kode Sampel Nilai Rata-Rata Panelis PK 1 2,65 PK 2 4,55 PK 3 4,44 MK 1 4,41 MK 2 4,44 MK 3 4,41 HK 1 4,36 HK 2 4,2 HK 3 4,12
dalamnya.  Pektin  berasal  dari  kulit  buah naga  merah  pada  perlakuan  pertama  ini konsentrasi  ekstrak  kulit  buah  naga merah  yang  lebih  tinggi  dibandingkan sampel  kedua  dan  ketiga.  Hal  ini  dapat dilihat pada Tabel 6.

## Pembahasan

## Ketebalan Nata
Nata  yang  berukuran  tebal  dihasilkan dari  konsentrasi  tinggi  dari  bahan  utama pembuatan  nata  tersebut  dan  umur bakteri.  Umur  bakteri  yang  digunakan pada  yang  berumur  7  hari.  Proses fermentasi  gula  akan  diubah  menjadi selulosa.  Pada  akhir  fermentasi  cairan mengandung selulosa membentuk jaringan mikrofibril yang panjang. Sebagai hasil metabolisme akan terbentuk  gelembung-gelembung  berupa CO 2 yang  mempunyai  kecenderungan menempel pada jaringan selulosa, sehingga  struktur  permukaan  menjadi naik  jadi  tebal  nata  akan  bertambah. (Suparti dkk, 2007)
Uji  Organoleptik  Terhadap  Struktur Tekstur Nata Tekstur nata yang mendapatkan penilaian  tertinggi  dan  paling  banyak disukai  panelis  dapat  dipengaruhi  oleh terbentuknya selulosa dengan tersedianya  nutrisi  yang  cukup  sehingga tekstur  yang  dihasilkan  padat  dan  baik. Selain  itu  konsentrasi  gula  yang  terlalu banyak  atau  terlalu  sedikit  juga  dapat menghambat aktivitas Acetobacter Xylinum dalam  membentuk  selulosa. Nilai  tekstur  juga  dipengaruhi  kadar  air
yaitu  struktur  kimia  dan  fisik  efek  dari susunan air yang menyerap akan berpengaruh besar terhadap tekstur.

## Uji Organoleptik Terhadap Warna
Nata  setelah  fermentasi  masih  terlihat warna  merah  muda  akan  tetapi  setelah proses  perendaman  selama  3  hari  dan proses  pemanasan  selama  15  menit warna  nata  kembali  ke  warna  asalnya yaitu putih. Ciri-ciri nata yang berkualitas baik  adalah  berwarna  putih  bersih tampak licin dan agak mengkilap, sedangkan  ciri-ciri  nata  yang  berkualitas rendah memiliki penampakan agak kusam,  tidak  bersih,  ditumbuhi  jamur. Semakin  putih    nata  yang  dihasilkan maka dapat dikatakan semakin baik pula kualitasnya. (Tamimi, dkk. 2015.
Sehingga dapat diketahui bahwa antosianin  yang  diduga  dapat  memberi warna  merah  pada  nata  de  leri  ternyata hanya  bertahan  sementara  karena  pada saat  proses  perebusan  nata  de  leri menggunakan suhu 100 0 C yang
membuat  pigmen  warna  berangsur  larut dalam air.( Muchtadi dkk, 2014)

## Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Aroma  nata  akan  berbanding  lurus dengan  rasa  nata.  Nata  yang  terasa asam  maka  aroma  yang  dihasilkan  juga akan berbau asam, karena pada dasarnya  pemanenan  perlu  dilakukan perendaman  menggunakan  air  tawar kemudian    diganti  setiap  hari  sampai aroma  asam  pada  nata  hilang  dan setelah  itu  melakukan  perebusan  hingga mendidih. ( Safitri dkk, 2017)

## Uji Organoleptik Terhadap Rasa
Rasa  nata  umumnya  tawar  hingga  agak manis  karena  selama  perendaman  dan pemasakan  akan  menghilangkan  aroma asam  pada  produk  nata  yang  dihasilkan akibatknya  rasa  yang  dihasilkan  tawar. Rasa  yang  berbeda  nyata  terhadap produk  yang  dihasilkan  pada  setiap perlakuan  karena  potongan  nata  yang berbeda-beda sehingga selama perendaman nata yang berukuran besar, air  tidak  mampu  masuk  sampai  kedalam sel-sel nata. Akibatnya, nata akan terasa asam  sehingga  pada  saat  pemasakan

## Tabel 6. Hasil Uji Kadar Serat
Kode Sampel Kadar Serat PK 1 2,88% PK 2 2,66% PK 3 1,99% MK 1 2,84% MK 2 2,50% MK 3 1,61% HK 1 2,76% HK 2 2,48% HK 3 2,28%
dan  penambahan  konsentrasi  gula  yang sama  pada  semua  sampel  selanjutnya akan  menghasilkan  nata  dengan  rasa tawar  sedangkan  nata  yang  berukuran kecil akan menghasilkan rasa yang agak manis.

## Uji Kadar Air
Nata  de  leri  ini  menghasilkan  rata-rata kadar  air  yang  sangat  tinggi  karena selain  menggunakan  air  cucian  beras ditambahkan  dengan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  yang  termasuk  ke  dalam buah-buahan  yang  banyak  mengandung air  sebesar  90,20%    jadi  ini  salah  satu faktor  yang  menyebabkan  kandungan kadar  air  tinggi  didalam  nata  de  leri (Mary  E  dkk,  2011).  Selain  itu  proses perendaman  dengan  air  tawar  yang dilakukan  selama  3  hari  dan  proses perebusan  selama  15  menit  kemudian setelah  melakukan  perebusan  nata  de leri  ini  di  tiriskan  dengan  waktu  yang cepat sehingga masih banyak kandungan  air  didalamnya.(  Sulistyo, 2006)

## Uji Kadar Serat
Hasil  uji  laboratorium  menunjukan  kadar serat kasar sesuai dengan SNI maksimal 4,5  nata  de  leri  ini  mengandung  kadar serat  kasar  yang  cukup  tinggi  tapi  tidak berlebihan.  (Majesty  dkk,  2015)  Kadar serat  kasar  nata  de  leri  cukup  tinggi berasal dari campuran  ekstrak kulit buah naga  merah  yang  banyak  mengandung serat dan pektin. Persentase serat kasar yang tinggi disebabkan oleh aktifitas dari Acetobacter Xylinum pada proses metabolisme  glukosa  menjadi  selulosa. Faktor  utama  yang  mempengaruhi  pada pembentukan  nata  adalah  sumber  gula, suhu  inkubasi,  lama  fermentasi,  tingkat keasaman  medium,  dan  aktifitas  bakteri. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan berpengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar nata.  (Proses  fermentasi  umumnya  2-4
minggu berpengaruh
terhadap pembentukan selulosa nata yang dicerminkan  dengan  ketebalan  produk. Proses  lama  fermentasi  yang  kurang tepat  akan  menyebabkan  produk  yang dihasilkan tidak optimal dalam
menghasilkan  selulosa.    (Fifendy  dkk, 2012)

## KESIMPULAN
Penelitian ini dapat disimpulkan para pa- nelis  lebih  menyukai  tekstur  nata  de  leri pada sampel perlakuan pertama sedangkan  pada  aroma  dan  warna panelis lebih banyak menyukai perlakuan kedua  dan  ketiga.Kadar  air  yang  tinggi terdapat  pada  sampel  PK 1 98,53%  dan kadar  serat  kasar  2,88%  ini  dikarenakan pada  saat  perendaman  dan  perebusan yang  lebih  lama  sehingga  banyak mengandung air dan konsentrasi ekstrak kulit  buah  naga  merah  yang  tinggi sehingga  kadar  serat  yang  terkandung juga tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Bening,  C.,  Rahmatan,  H.,  Supriatno. (2016)  Pengaruh  air  cucian  beras merah terhadap pertumbuhan vegetatif  tanaman  lada. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi . Majesty,  J.,  Argo  B.D,  Nugroho  W.A. (2015) Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi
Terhadap  Kadar  Serat  Nata  Dari Nanas. Jurnal  Keteknikan  Pertanian Tropis dan Biosistem.
Fifendy  M,  Annisah  N . (2012) Kualitas Nata De Citrullus dengan Menggunakan Berbagai Macam Stater. Jurnal Biologi FMIPA 8 Univesristas Negeri Padang
Mary  E.,  Beck.  (2011)  Ilmu  Gizi  dan  Diet Hubungannya dengan Penyakit-
Penyakit  untuk  Perawat  dan  Dokter.

## Jurnal Kesehatan
Safitri  M.P.,  Caronge  M.W.,  Kadirman. (2017)  Pengaruh  Pemberian  Sumber Nitrogen dan Bibit Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata De Tala.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian . Suparti, Yanti, Asngad A., (2007)
Pemanfaatan  Ampas  Sirsak  Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata dengan Penambahan Gula Aren. Jurnal MIPA Tamimi, A., Sumardi, H. S., Hendrawan Y.
(2015). Pengaruh penambahan sukrosa dan urea terhadap karakteristik
nata de soya asam jeruk nipis-in press. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis . Muchtadi  T.R.,  Sugiyono.  (2014)  Prinsip
dan Teknologi Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Wardiah,  Linda,  Rahmatan  H.  (2014). Potensi limbah air  cucian beras sebagai  pupuk  organik  cair  pada pertumbuhan  pakchoy  ( Brassica  rapa L.). Jurnal Biologi Edukasi .