Performa: Media Ilmiah Teknik Industri ISSN 1412-8624 (cetak)  |  ISSN 2620-6412 (online) Vol. 23, No. 1, 2024, Hal. 1-9
Perancangan Strategi Pengembangan Bisnis Bakery dengan Pendekatan Blue Ocean Strategy (Studi Kasus Bread Love Bakery)
Nur Izzaty 1* , Rr Seza Pramuditha 2 , Hasan Yudie Sastra 3 , dan Didi Asmadi 4
1234 Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111, Indonesia
Email: nur_izzaty@usk.ac.id 1 , pramudithaseza@gmail.com 2 , hysastrausk@usk.ac.id 3 , didi.asmadi@usk.ac.id 4

## Abstrak
Tingkat persaingan pada ruang pasar khususnya sektor industri bakery saat ini menjadi semakin kompetitif terutama setelah  pandemi  Covid-19.  Sementara  itu,  strategi  yang  dijalankan  oleh  bisnis bakery cenderung  berada  pada  jalur persaingan red ocean yaitu berlomba dalam memenangkan persaingan dengan saling menghancurkan untuk menjadi pemain  terbaik.  BL  merupakan  salah  satu  usaha bakery di  Kota  Langsa,  Provinsi  Aceh.  Bisnis  BL  mengalami penurunan  penjualan  dari  tahun  ke tahun  dan  menghadapi  persaingan  yang  intensif  dengan kompetitor.  Oleh  karena itu,  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  merancang  strategi  pengembangan  bisnis  pada  BL  sehingga  dapat menciptakan  ruang  pasar  baru  dengan  menerapkan  inovasi  nilai.  Proses  inovasi  nilai  dilakukan  melalui  pendekatan Blue  Ocean  Strategy (BOS)  dan aplikasinya Blue  Ocean  Studio .  Dibandingkan dengan  kanvas  strategi  awal  dengan sembilan faktor, hasil dari penelitian ini merekomendasikan strategi baru dengan 10 faktor yang disesuaikan dengan kebutuhan tiga tingkatan  nonkonsumen  yaitu:  menghapus  faktor  pelayanan  saat  memilih roti  atau cake ,  menghapus letak  strategis;  mengurangi  variasi  produk;  meningkatkan tekstur  dan  varian rasa, keramahan  pelayanan,  kebersihan dan  kenyamanan, branding ,  dan  desain bakery yang  menarik;  menciptakan  jasa delivery ,  distribusi  produk, menciptakan  produk  roti  atau  cake  sehat  untuk  diet,  dan  menyediakan  fasilitas  tempat  duduk  dan coffee  corner di bakery .
Kata kunci : strategi, pengembangan bisnis, Blue Ocean Strategy , inovasi nilai, peta utilitas pembeli.

## Abstract
The  level of  competition in  market,  particularly  in the  bakery  industry,  has  become  more intensive  notably  post the pandemic Covid-19. Meanwhile, the strategy implemented by the bakery businesses tends to be on the red ocean, the market in which each business competes each other exhaustively in order to win a market share and destroy others. BL is one  of  the  bakeries in  Langsa,  Aceh  Province.  BL’s  business  has  been  declining gradually  and facing  intensive competition in the industry. Therefore, the purpose of this research is to design a business development strategy for BL to create a new uncontested market space by applying value innovation. The process of value innovation is implemented with the approach of Blue Ocean Strategy (BOS) and its application Blue Ocean Studio. Compared to the as-is canvas strategy with nine factors, the result of this research recommended a new strategy with 10 factors adjusted to the needs of the three tiers of non-customers, namely: eliminating the service factor whenever the customers review the products, and  eliminating the  factor  of  strategic location; reducing product variation;  enhancing  texture  and flavor variants, hospitality  service,  cleanliness  and  comfort,  branding,  and  attractive  bakery  design;  creating  delivery  services, products distribution, healthy products for diets, and providing seating facilities as well as coffee corner in the bakery.
Keywords : strategy, business development, Blue Ocean Strategy, value innovation, buyer utility map.

## 1. Pendahuluan
Pada  era  globalisasi  yang  berkembang  saat  ini, persaingan  bisnis  pada  perusahaan  industri  semakin meningkat dan sangat ketat. Persaingan tersebut muncul karena  setiap  perusahaan  berusaha  untuk  mencapai keunggulan  yang  kompetitif  dalam  upaya  merebut pangsa pasar sebanyak-banyaknya untuk meningkatkan pendapatan  perusahaan.  Demikian  juga  pada  industri bakery, persaingan  yang  sangat  kompetitif  mendorong pemilik  usaha bakery untuk  berpikir  kreatif  dalam menciptakan  strategi  bersaing  yang  lebih  unggul  agar dapat  meningkatkan  daya  saing  dalam  menghadapi
1  Penulis korespondensi
persaingan  dan  tetap  eksis  di  pasar.  Industri bakery merupakan salah satu industri yang mengalami tingkat pertumbuhan  yang  sangat  signifikan.  Mengutip  berita dari Liputan 6 (Deny, 2014), Ketua Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia mengatakan  bahwa  pada tahun 2014 omset bakery di  Indonesia  mengalami  peningkatan hingga 15% atau setara dengan 20 triliun dibandingkan dengan tahun 2013 dimana omset bakery adalah sebesar 17  triliun.  Meningkatnya  jumlah  bisnis bakery, menjadikan persaingan semakin kompetitif. Para pelaku usaha  berkompetisi dengan  cara  memperebutkan  pasar yang sudah ada dengan membangun posisi yang kuat di dalam  industri,  dimana  indusri  hanya  berfokus  dalam
memenangkan  persaingan  dan  dikenal  dengan  istilah samudera merah atau r ed ocean strategy . Pada  suatu  industri, red  ocean  strategy memang penting  tetapi  akan  ada  titik  jenuh  tertentu  yang dirasakan  oleh  pasar,  sehingga  menjadikan  strategi  ini tidak lagi menguntungkan bagi industri (Mauborgne & Kim, 2016). Oleh karena itu, untuk keluar dari red ocean dan menghadapi persaingan, maka industri dituntut agar dapat  menciptakan  strategi  baru  dengan  suatu  inovasi nilai  dalam  upaya  pengembangan  industri  dengan pendekatan blue ocean strategy (Lohtander, Aholainen, Volotinen,  Peltokoski,  &  Ratava,  2017).  Konsep  pada Blue Ocean Strategy (BOS) atau strategi samudera biru menggeser  dan  memperluas  pasar  bagi  pelanggan potensial dengan menciptakan inovasi nilai (Mauborgne &  Kim,  2017).    Inovasi  nilai  merupakan  cara  baru memikirkan dan melaksanakan strategi yang mengarah pada  penciptaan blue  ocean dan  meninggalkan red ocean dengan  membentuk  cara  baru  berdasarkan kerangka kerja analitis penciptaan blue ocean (Nasikah, 2022) . Berdasarkan  penelitian  sebelumnya, blue  ocean strategy merupakan metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan  daya  saing  dalam  pembangunan  rumah pintar dan pelayanan rawat inap di rumah sakit (Orlov, 2017) (Rachman, 2013).  Selain itu, inovasi nilai pada BOS  juga  dapat  digunakan  untuk  mengembangkan strategi pada usaha makanan dan minuman (Prasetyowati, 2013). BL merupakan  salah  satu  bisnis bakery di  Kota Langsa,  Aceh,  dan  telah  berdiri  sejak  tahun  2012. Namun,  meningkatnya  persaingan  lokal  menjadi kendala  dan  ancaman  yang  dihadapi  oleh  perusahaan dan  menuntut  adanya  strategi  yang  lebih  tepat. Banyaknya pesaing membuat ruang pasar semakin sesak dan  menurunnya  jumlah  konsumen  yang  membeli produk pada BL . Hal tersebut berbanding lurus dengan tingkat produksi di BL semakin menurun dari tahun ke tahun  yang  merupakan  dampak  dari  penurunan konsumen. Untuk dapat mempertahankan bisnis, maka sebuah  bisnis  harus  memberikan  inovasi  yang  baru namun tetap menyesuaikan dengan kebutuhan konsumen (Nugraha, 2016).
Untuk  menjawab  hal  tersebut,  maka  diperlukan strategi pengembangan bisnis pada bakery BL. Dengan demikian,  dalam  penelitian  ini  diterapkan Blue  Ocean Strategy pada  perancangan  strategi  pengembangan bakery .  Diharapkan,  strategi  yang  dihasilkan  dapat menjadi solusi untuk mengembangkan bisnis Bakery BL dan keluar dari persaingan red ocean sekaligus menjadi usaha  yang  dapat  membuka  ruang  pasarnya  sendiri dengan menciptakan permintaan yang baru.
2. Metode Penelitian
Pada penelitian dilakukan pengumpulan data yang terdiri dari 2 data, yaitu:
1. Data Primer, penentuan faktor persaingan yang diperoleh  melalui  hasil  wawancara  dengan
owner ,  menentukan  dua bakery pesaing  yang diperoleh melalui hasil kuesioner, pembobotan nilai  penawaran  yang  diperoleh  melalui  hasil kuesioner dan buyer experience cycle (BEC).
2. Data  Sekunder,  yaitu  kuantitas  produksi  roti dan cake serta data penjualan.
Adapun langkah-langkah pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1:
Gambar 1. Diagram Alur Penelitian
1. Menentukan  sektor  industri  dan  kompetitor utama  untuk  BL  yang  menjadi market  leader berdasarkan kuesioner yang disebarkan kepada responden.  Kemudian  menentukan  faktor- faktor  persaingan  utama  yang  diperebutkan pada industri bakery melalui hasil  wawancara dengan owner .  Setelah  menentukan  faktor persaingan  utama,  kemudian  menentukan bobot bagi  faktor-faktor  tersebut  pada penawaran industri yang sedang dijalankan dan penawaran  oleh  pesaing  terbaik.  Kemudian, semua  informasi  tersebut  akan  digambarkan pada  kanvas strategi as-is sebagai  diagnosa awal posisi usaha saat ini.
2. Menganalisa data kuesioner Buyer Experience Cycle untuk mengetahui kebutuhan utama dari pelanggan  potensial  dari  tiga  tingkatan  non- konsumen  yang  diteliti.  Kemudian  jawaban responden dianalisis dan disimpulkan menjadi data pain point yang akan menjadi input pada
Buyer Utility Map.
3. Menerapkan  salah  satu  dari Six  Path
Framework , yaitu mencermati secara
sistematis berbagai industri alternatif, kelompok strategis, kelompok pembeli, penawaran  produk  dan  jasa  pelengkap, orientasi  fungsional-emosional  suatu  industri, dan  waktu.  Adapun  tujuannya  adalah  untuk menentukan jalur rekonstruksi realitas-realitas pasar dalam membuka samudera biru.
4. Menerapkan  skema  ERRC  ( The  Eliminate- Reduce-Raise-Create )  dengan  cara  mengisi skema  tersebut  dengan  inovasi  nilai  baru  dan menghilangkan serta mengurangi faktor-faktor yang dijadikan ajang kompetisi.
5. Menggambar  kanvas  strategi to-be yang dilakukan untuk menampilkan hasil akhir dari
tahapan  pengembangan  strategi  dalam  bentuk grafik menggunakan Blue Ocean Studio.
6. Menetapkan Spesifikasi Strategi Baru. Spesifikasi ini dibuat berdasarkan  interpretasi secara  detail  dari hasil  yang  ditampilkan pada kanvas strategi to-be.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Data  yang  telah  dikumpulkan  adalah  terkait dengan bakery pesaing,  faktor  persaingan  utama  pada industri bakery di  Kota  Langsa,  dan pain  point atau keluhan pelanggan yang didapat berdasarkan pemetaan buyer utility map .

## 3.1. Kanvas As-is Strategy
Untuk membuat kanvas as-is strategy , dibutuhkan informasi  mengenai  faktor  persaingan/nilai  penawaran yang  ditawarkan  oleh bakery pesaing  yang  dianggap merupakan  pemain  terbaik  dan  pembobotan  terhadap nilai penawaran dari  BL  dan  pesaingnya.  Dua pesaing utama BL berdasarkan hasil dari kuesioner adalah Bread Boy Bakery (BB) dan  Moris Bakery (M).  Adapun kanvas as-is  strategy pada  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kanvas As-is Strategy
Dari  kanvas as-is  strategy dapat  dilihat  bahwa, kurva  nilai  BL berada  di  posisi  paling  bawah dibandingkan dengan BB dan M pada faktor harga. Hal tersebut menunjukkan bahwa industri sudah terperangkap  dalam  kompetisi  samudra  merah  dengan saling  berlomba-lomba  untuk  menjadi  yang  terbaik namun tetap mengikuti strategi yang hampir sama tetapi hanya  berbeda  pada  tingkat  penawaran  saja  dan akhirnya  jatuh  pada  persaingan  harga.  Dari  kurva tersebut  juga  tidak  terdapat  pola  yang  jelas,  dimana tingkat penawaran bisa digambarkan dengan kurva nilai “naik-turun-naik-turun”  dan  tidak  fokus.  Sehingga, dengan  strategi bakery yang  diterapkan  saat  ini,
membuat  para  konsumen  mencapai  titik  jenuh  yang berdampak pada berkurangnya konsumen dan berbanding  lurus  dengan  penurunan  jumlah  produksi roti  dan cake .  Melihat  permasalahan  tersebut,  maka dibutuhkan  strategi  baru  dalam  menciptakan  kondisi samudra biru yang dapat menciptakan diferensiasi pada Bakery BL.
3.2. Buyer Utility Map
Pain point yang sudah ditetapkan pada BEC akan menjadi  input  pada buyer  utility  map yang  akan menunjukkan  keterkaitan  antara pain  point yang mengganggu  nilai  utilitas  pada  industri bakery .
Pemetaan  akan  dilakukan  berdasarkan  tingkatan  non- konsumen dari Tingkat 1 sampai Tingkat 3.
Nonkonsumen tingkat pertama merupakan orang- orang  yang  selalu  berpindah bakery saat  membeli  roti atau cake. Terdapat 7 pain point pada buyer utility map non-konsumen  Tingkat  1  seperti  yang  terlihat  pada Gambar 3.
Pada BEC, pemilihan bakery menunjukkan bahwa konsumen tidak dapat melakukan pembelian dari tempat yang diinginkan dan diharuskan untuk pergi langsung ke bakery (physical shop) agar dapat melakukan pembelian produk. Hal ini juga berdampak pada produktivitas dan kemudahan  dari  non-konsumen  tingkat  1  dimana mereka harus menempuh jarak yang terlalu jauh untuk sampai ke bakery dan melakukan pembelian.
Pada  BEC  pemilihan  produk,  terdapat pain  point dimana non-konsumen tingkat  1 merasa tidak nyaman dengan adanya kehadiran pelayan saat memilih produk di bakery ,  karena  non-konsumen  tingkat  1  pada umumnya  belum  mengetahui  produk  apa  yang  ingin dibeli  dan  kehadiran  pelayan  yang  mengikuti  mereka seakan  mengharuskan  mereka  untuk  memilih  produk dengan  cepat.  Tidak  adanya  produk tester yang disediakan bakery juga menambah pain point dari non- konsumen  tingkat  1  dimana  mereka  tidak  mengetahui rasa dari produk yang ingin dibeli. Hal ini menjadi risiko bagi non-konsumen yang mungkin tidak menyukai rasa dari  produk  yang  dibeli  karena  tidak  dapat  merasakan produk tersebut terlebih dahulu.
PRODUKTIVITAS BAGI PELANGGAN KESEDERHANAAN KENYAMANAN PENGURANGAN RESIKO KESENANGAN DAN CITRA RAMAH LINGKUNGAN PEMILIHAN BAKERY PEMILIHAN PRODUK PEMBAYARAN PENGGUNAAN PELENGKAP PENGEMBALIAN EN A M T IN G K A T U T IL IT A S ENAM TARAF SIKLUS PENGALAMAN PEMBELI
Gambar 3. Pain Point Non-konsumen Tingkat 1
Pain  point pada  BEC  pembayaran  yang mempengaruhi kesenangan non-konsumen yaitu kurang ramahnya  pelayan  kasir  yang membuat non-konsumen merasa  kurang  dihargai  keberadaannya.  Pada  BEC pelengkap,  non-konsumen  tingkat  1  membutuhkan minuman praktis sebagai pelengkap saat mengkonsumsi produk  roti  atau cake yang  telah  dibeli.    Namun, minuman  yang  dijual  di bakery biasanya  hanya minuman botol dingin biasa dan kurang kekinian.
Pain  point pada  BEC  penggunaan  mengganggu kenyamaan  non-konsumen  tingkat  1  dimana  tidak
adanya  tempat  duduk  di bakery .  Hal  ini  menyulitkan non-konsumen tingkat 1 yang ingin menikmati produk di bakery ,  sehingga  para  non-konsumen  diharuskan untuk  membawa  pulang  atau  pun  menikmatinya  di tempat lain.
Non-konsumen  tingkat  2  yaitu  orang-orang  yang membeli roti atau cake hasil pabrikan atau produksi dari bakery pesaing  dan  tidak ingin  membeli  dari  BL.  Roti atau cake hasil  pabrikan  merupakan  produk  roti  atau cake yang dijual di toko-toko kecil atau pun supermarket yang dibungkus dan biasanya dijual lebih murah.
PRODUKTIVITAS BAGI PELANGGAN KESEDERHANAAN KENYAMANAN PENGURANGAN RESIKO KESENANGAN DAN CITRA RAMAH LINGKUNGAN PEMILIHAN BAKERY PEMILIHAN PRODUK PEMBAYARAN PENGGUNAAN PELENGKAP PENGEMBALIAN EN A M T IN G K A T U T IL IT A S ENAM TARAF SIKLUS PENGALAMAN PEMBELI
Gambar 4. Pain Point Non-konsumen Tingkat 2
Pain Point yang terdapat pada BEC non-konsumen tingkat 2 antara lain adalah pada BEC pemilihan bakery yaitu non-konsumen tingkat 2 cenderung lebih memilih produk roti atau cake pabrikan yang banyak tersedia di toko-toko  sekitarnya,  dibandingkan  untuk  pergi  ke bakery secara khusus yang jaraknya terlalu jauh hanya untuk membeli produk roti saja.
Pada  BEC  pemilihan  produk,  non-konsumen tingkat  2  merasa  tidak  nyaman  saat  pelayan bakery mengikuti mereka ketika hendak memilih roti atau cake , sehingga mereka  lebih  menyukai  membeli  produk roti pabrikan  agar  dapat  memilih  sesuka  hati  tanpa  diikuti pelayan meskipun pilihannya sedikit dan dari segi rasa biasa  saja.  Pada  tahap  pembayaran,  kasir  atau  penjual pada minimarket, toko grosir atau pada warung-warung kecil  lebih  ramah  dan  menyenangkan  dibandingkan dengan kasir di bakery .
Tahap  penggunaan  atau  mengkonsumsi  produk dilakukan selain dari tempat pembelian yaitu di rumah,
sekolah  atau  warung  kopi.  Tidak  terdapat  fasilitas tempat duduk yang disediakan. Rata-rata para pembeli produk  membeli  roti/ cake memang  khusus  untuk dibawa  pulang.  Pada  tahap  pelengkap,  yaitu  seperti tambahan  minuman  untuk  menikmati  roti/ cake sangat banyak  tersedia  di  minimarket,  toko  grosir  ataupun warung karena mereka tidak hanya menjual satu produk saja, tetapi banyak produk.
Tahap pengembalian pada produk pabrikan hanya ada  ketika  produk  yang  dibeli  sudah  mencapai  waktu kadaluarsa  ataupun  kemasan  rusak  dan  dapat dikembalikan atau ditukar apabila masih terdapat struk pembelian dan jangka waktu pengembalian tidak terlalu lama, berbeda hal nya jika melakukan pengembalian di bakery .
Non-konsumen tingkat 3 adalah orang-orang yang sedang  menjalani  pola  diet  sehat  dan  tidak mengkonsumsi roti atau cake . Nonkonsumen tingkat 3 ini tidak mengkonsumsi roti yang memiliki kadar gula tinggi dan mengandung banyak kalori.
PRODUKTIVITAS BAGI PELANGGAN KESEDERHANAAN KENYAMANAN PENGURANGAN RESIKO KESENANGAN DAN CITRA RAMAH LINGKUNGAN PEMILIHAN BAKERY PEMILIHAN PRODUK PEMBAYARAN PENGGUNAAN PELENGKAP PENGEMBALIAN EN A M T IN G K A T U T IL IT A S ENAM TARAF SIKLUS PENGALAMAN PEMBELI
Gambar 5. Paint Point Non-konsumen Tingkat 3
Pain  point pada  non-konsumen  tingkat  3  antara lain  adalah  pada  BEC  pemilihan bakery dimana  non- konsumen  tingkat  3  diharuskan  untuk  pergi  dan melakukan  pembelian  produk  roti  di bakery dan  tidak dapat  melakukan  pembelian  dari  tempat  yang diinginkan  sementara  jarak  yang  harus  ditempuh menuju bakery cukup jauh.
Pada  BEC  pemilihan  produk,  non-konsumen tingkat  3  biasanya  bertanya  terlebih  dahulu  kepada karyawan mengenai produk roti/ cake yang cocok untuk orang yang sedang menerapkan pola diet sehat. Produk roti  yang  dicari  oleh  non-konsumen  tingkat  3  adalah yang  rendah  gula  seperti  roti  gandum  murni. Berdasarkan  observasi  yang  dilakukan  oleh  peneliti, belum  ada bakery di  Kota  Langsa  yang  menyediakan produk  yang  cocok  untuk  non-konsumen  tingkat  3. Sehingga,  para  non-konsumen  tingkat  3  biasanya membeli produk pada bakery namun tidak untuk mereka konsumsi,  namun  dibawa  pulang  untuk  keluarga  saja. Pada tahap pembayaran, penjaga kasir terkadang kurang ramah  saat  melayani,  tetapi  pelayanannya  cepat. Sementara  pada  tahap  penggunaan,  non-konsumen tingkat  3  tidak  menemukan  produk  yang  dicari, sehinggga tidak mencapai pada tahap penggunaan.

## 3.3. Six Path Framework
Six  Path  Framework (kerangka  kerja  enam  jalur) dikembangkan  untuk  menyederhanakan  dan  memberi struktur  bagi  upaya  melihat  kesempatan  dimana  pihak pesaing  hanya  melihat  samudera  merah  persaingan. Pemilihan salah satu atau beberapa jalur dari kerangka kerja  ini  disesuaikan  dengan  kondisi  dari  suatu perusahaan,  sebagaimana  yang  telah  dilakukan  pada
penelitian  oleh  Samrin  &  Irawan  yang  menggunakan empat dari enam jalur (2021). Sementara itu, penelitian ini  menggunakan  salah  satu  peluang  dari six  path framework yaitu fokus memaksimalkan nilai penawaran produk  atau  jasa  pelengkap.  Jalur  ini  dipilih  dengan melihat pain  point pada buyer  utility  map dan interpretasi kebutuhan dari non-konsumen. Penggunaan peluang  penawaran  produk  dan  jasa  pelengkap  dapat menjadi solusi dari pain point non-konsumen. Pada  umumnya, bakery di  Kota  Langsa  hanya berfokus pada penjualan produk roti dan cake saja, baik dari  segi  tekstur  dan  varian  rasa  maupun  variasi  dan pelayanan. Bakery yang ada sebagian besar berhimpun di  dalam  batas  batas  konvensional  penawaran  produk dan memusatkan perhatian hanya untuk memaksimalkan kuantitas penjualan. Sedangkan, kunci inovasi  nilai  adalah  mendefinisikan  solusi  total  yang dicari  pembeli  ketika  memilih  suatu  produk,  lalu menghilangkan  titik  keluhan  yang  dirasakan  ( pain point ).
3.4. The Eliminate-Reduce-Raise-Create (ERRC)

## Grid
Sesudah  penjelajahan  pasar  dengan  enam  jalur, kini  waktunya  untuk  menerjemahkan  hasil  penelitian menjadi  pilihan  strategi  nyata  yang  dapat  diterapkan untuk  mencapai  diferensiasi  sekaligus  biaya  rendah dengan  ERRC grid (The  Eliminate-Reduce-Raise- Create)  atau  juga  dikenal  dengan  skema  HKTC (Hapuskan-Kurangi-Tingkatkan-Ciptakan). Adapun faktor-faktor yang akan dihapus, dikurangi, ditingkatkan, dan diciptakan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. The Eliminate-Reduce-Raise-Create (ERRC) Grid
Faktor-faktor  yang  akan  dihapuskan  adalah pelayanan  saat  memilih  roti  atau cake dan  letak strategis.  Para  non-konsumen  merasa  kurang  nyaman dengan  kehadiran  pelayan  saat  akan  memilih  produk karena  sebagian  dari  pelanggan  masih  belum mengetahui  produk  apa  yang  ingin  dibeli,  sehingga apabila  diikuti  mereka  merasa  harus  terburu-buru  saat memilih roti/ cake . Dengan menghapus faktor ini, maka kenyamanan  pelanggan  akan  lebih  terjaga  dengan catatan,  pihak bakery langsung  mencantumkan  nama produk,  rasa  dan  harga  pada  semua  jenis  produk  serta membebaskan pelanggan untuk mencari sendiri produk yang ingin dibeli.
Letak strategis dihapuskan karena bakery BL pada saat  ini  terletak  di  tempat  yang  dianggap  kurang strategis  karena  berada  di  jalan  lintas  Medan-Banda Aceh dan jauh dari pusat kota. Untuk mendapatkan letak yang  strategis  maka bakery harus  berpindah  tempat berjualan, sedangkan toko yang berada pada letak yang strategis  akan  lebih  mahal  dan  tidak  mungkin bakery harus  pindah  tempat  hanya  untuk  mendapatkan  letak yang strategis.
Faktor  yang  akan  dikurangi  adalah  variasi  roti. Pada  industri bakery saat  ini,  umumnya  memproduksi produk dengan  bentuk  yang hampir  sama  dan  banyak, namun dari segi rasa atau varian topping masih sedikit. Sehingga, variasi roti lebih baik untuk dikurangi, untuk menghindari  kesamaan  bentuk  produk  pada  setiap bakery . Strategi serupa yaitu mengurangi variasi produk juga telah dilakukan pada penelitian terdahulu terhadap UMKM kuliner lainnya oleh Sari et al. (2020). Namun, meskipun mengurangi  variasi  produk, akan  digantikan
dengan menciptakan variasi bentuk yang khas dan rasa yang enak hanya dari bakery BL.
Faktor-faktor yang ditingkatkan adalah tekstur dan varian  rasa,  kebersihan  dan  kenyamanan  pada bakery, keramahan  pelayanan, brand (citra merek),  dan  desain bakery yang  menarik.  Tekstur  dan  varian  rasa  dapat ditingkatkan  untuk  menjaga  kualitas  produk  agar mutunya  tetap  terjamin  dan  tidak  mengecewakan pelanggan. Peningkatan kualitas tekstur dan varian rasa membutuhkan  adanya  standar  khusus  pada bakery  BL agar  produk  yang  dihasilkan  memiliki  kualitas  yang stabil.
Kebersihan  dan  kenyaman  pada bakery harus selalu dijaga dan ditingkatkan. Penelitian terdahulu juga menyarankan untuk meningkatkan kenyamanan tempat sebagai  salah  satu  strategi  penerapan  BOS  (Bora  & Yolanda, 2020). Selain itu bagi industri makanan, faktor kebersihan  adalah  hal  yang  sangat  vital  untuk menyajikan makanan yang aman dan bermutu. Didalam PP No.28 tahun 2004 Pasal 9 sudah dijelaskan pedoman cara  produksi  pangan  siap  saji  yang  baik.  Hal  yang penting  dalam  cara  produksi  pangan  siap  saji  di antaranya adalah menyangkut higienitas dan sanitasi.
Keramahan  pelayanan  perlu  ditingkatkan  untuk menjaga kepuasan pelanggan, hal tersebut dapat dicapai dengan melakukan briefing kepada karyawan setiap hari untuk  tetap  mengingatkan  bahwa  pembeli  adalah  raja, aplikasikan  senyum,  sapa  dan  salam  dari  karyawan. Diharapkan  hal  tersebut  dapat  membuat  pelanggan merasa dihargai keberadaannya dengan baik.
Brand (citra  merek)  dapat  ditingkatkan  dengan membuat suatu kesan berbeda pada bakery BL, dengan menjaga  kualitas  produk  yaitu  selalu  melakukan pemeriksaan  kualitas  produk  ( quality  control )  untuk
memastikan  produk  selalu  bagus  ketika  dijual,  tidak keras dan tidak berjamur. Selain itu, BL juga dianjurkan untuk  melakukan  promosi  melalui  media  online, membuat  promo  paket  roti  untuk  acara  tertentu  dan dibagikan melalui brosur  manual,  memberikan pelayanan yang terbaik dan menjadi bakery yang unggul dengan  mendaftarkan bakery untuk  mendapatkan sertifikasi halal.
Desain bakery yang  menarik  baik  desain  interior maupun eksterior bakery dapat ditingkatkan. Seringkali pelanggan akan tertarik untuk memasuki atau berbelanja di toko yang mereka lihat menarik dari segi desain . Para pelanggan juga akan suka dan merasa nyaman berada di bakery yang memiliki desain interior yang menarik. Ada  empat  faktor  yang  akan  diciptakan  yaitu menyediakan  jasa delivery ,  mendistribusikan  produk, menciptakan  produk  baru,  dan  menyediakan  fasilitas tempat duduk. Jasa delivery adalah suatu jasa pelengkap yang  akan  disediakan  oleh bakery  BL untuk memudahkan  para  calon  konsumen  untuk  membeli produk  roti/ cake dari  mana  saja  tanpa  harus menghabiskan  waktu  untuk  khusus  ke bakery untuk membeli roti/ cake.
Distribusi  produk  adalah  solusi  baru  yang ditujukan bagi pelanggan agar memudahkan pelanggan untuk dapat membeli roti/ cake di mana saja. Seperti di toko grosir dan kedai kedai kecil yang berada di sekitar rumah-rumah  calon  konsumen.  Produk  baru  yaitu  roti sehat diciptakan  untuk  memenuhi  kebutuh  bagi  orang- orang  yang  sedang  menerapkan  pola  diet  sehat.  Para nonkonsumen dapat membeli roti sehat di Kota Langsa tanpa harus membelinya diluar kota.
Fasilitas tempat duduk dan coffee corner menjadi pelengkap  pada  sebuah bakery .  Tempat  duduk  tidak hanya  ditujukan  bagi  para  pelanggan  yang  ingin
mengkonsumsi  roti/cake  di  bakery  saja,  namun  juga dapat  memberikan  fasilitas  bagi  pelanggan  yang  ingin beristirahat  setelah  lelah  berbelanja.  Tambahan  coffee corner juga akan menambah kesan berbeda dan menarik. Dengan  adanya  coffee  corner  pelanggan  yang  ingin mengkonsumsi  produk  di  bakery  bisa  bersantai  sambil menikmati  kopi  dengan  harga  terjangkau  yang  tersaji secara  praktis dan meraasakan  sensasi  saat  mengambil kopi sendiri.

## 3.5. Kanvas To-be Strategy
Dari  skema  ERRC,  maka  dapat  digambarkan perbedaan  dari  strategi  awal  dan  strategi  baru  pada bakery BL  dibanding  2  bakery  pesaing.  Dari  grafik kanvas to-be  strategy pada  Gambar  7,  dapat  dilihat inovasi  nilai  yang  direkomendasikan  untuk  diterapkan pada  BL  sebagai  suatu  strategi  baru,  sehingga diharapkan dapat menciptakan ruang pasar baru (Susanti & Prakuso, 2023). Inovasi nilai yang direkomendasikan yaitu  jasa delivery ,  distribusi  produk,  produk  baru roti sehat, dan fasilitas tempat duduk beserta coffee corner . Nilai penawaran dari faktor-faktor tersebut sudah berada di  atas  kedua bakery pesaing  dan  menunjukkan  pola yang naik. Namun, jika diperhatikan maka tidak terjadi perubahan  pada  faktor  harga.  Karena  para  konsumen akan sangat sensitif mengenai harga suatu produk.
Harga  yang  ditawarkan  BL  dikategorikan  cukup murah  sehingga  konsumen  tetap  dapat  menjangkau produk  roti  atau cake yang  ingin  dibeli.  Untuk  faktor harga akan tetap  dipertahankan  seperti  biasa,  sehingga hal tersebut dapat menjadi kelebihan bagi BL. Dengan harga  yang  terjangkau,  para  calon  konsumen  akan mendapatkan nilai penawaran baru yang diberikan oleh BL.
4. Kesimpulan
Kanvas  strategi as-is menunjukkan  perbandingan posisi  dari  BL  dengan  BB  dan  M  melalui  9  faktor persaingan  utama  dan  tingkat  penawarannya.  Grafik menjelaskan  bahwa  posisi  BL  yang  paling  rendah dibandingkan  dengan  BB  dan  M.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa industri sudah terperangkap dalam red ocean dengan berlomba-lomba untuk menjadi yang terbaik  dan  memperebutkan  pasar  yang  sama  namun tetap  mengikuti  profil  strategis  yang  hampir  sama hingga  jatuh  pada  persaingan  harga.  Sehingga,  BL membutuhkan strategi baru untuk pengembangan usaha.
ementara  itu,  strategi  yang  direkomendasikan adalah  menghapuskan  faktor  pelayanan  saat  memilih roti/ cake dan  letak bakery yang  strategis;  mengurangi variasi produk yang terlalu banyak tetapi tidak memiliki khas; meningkatkan tekstur dan varian rasa, kebersihan dan  kenyamanan  pada bakery ,  keramahan  pelayanan, brand (citra  merek),  dan  desain  interior  dan  eksterior bakery yang menarik;  serta  menciptakan  jasa delivery , melakukan  distribusi  produk,  menciptakan  roti  sehat untuk  diet,  dan  menambah  fasilitas  tempat  duduk beserta coffee corner .
Secara  keseluruhan,  jika  dibandingkan  dengan kanvas strategi awal, maka strategi yang direkomendasikan menjadi 10 faktor, yaitu: menghapus dua faktor, mengurangi satu faktor, meningkatkan lima faktor dan menciptakan empat faktor. Dengan demikian diharapkan  perusahaan  mendapatkan  konsumen  dari pasar  baru  dan  meningkatkan margin keuntungan karena tidak lagi bersaing di tingkat harga.

## Daftar Pustaka
Bora, M. A., & Yolanda, B. (2020). Strategi Perumusan Usaha  Menggunakan  Metode  Blue  Ocean Strategy (Studi Kasus di Warkop Bella). Jurnal Industri Kreatif (JIK) , 12-23. Deny, S. (23 de October de 2014). Bisnis . Obtenido de
Liputan 6:
https://www.liputan6.com/bisnis/read/212356 6/pertumbuhan-omzet-industri-roti-di-atas-10
Lohtander, M., Aholainen, A., Volotinen, J., Peltokoski,
M., & Ratava, J. (2017). Location Independent
Manufacturing  -  Case  Based  Blue  Ocean Strategy. Procedia Manufacturing , 2034-2041. Mauborgne,  R.,  &  Kim,  W.  (2016). Blue  Ocean
Strategy. Boston: Harvard Business Press. Mauborgne,  R.,  &  Kim,  W.  (2017). Blue  Ocean  Shift. London: Pan Macmillan. Nasikah, U. I. (2022). Pendekatan Blue Ocean Strategy dalam  Persaingan  Bisnis  (Studi  Empiris: Hidayatullah  Herbal  Center)  Kota  Semarang. Seminar  Nasional  Akuntansi  dan  Manajemen (SENAMA) (págs. 102-113). Salatiga: Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi dan Manajemen. Nugraha,  T.  P.  (2016).  Strategi  Pengembangan  Usaha Kecap  Cemara  dengan  Metode  Blue  Ocean
Strategy  dan  Balance  Scorecard  pada  UKM Cemara Food. Habitat , 14-24.
Orlov,  A.  K.  (2017).  Blue  Ocean  Strategy  Application in the Course of Planning and Implementation of  Construction  Projects  in  the  Area  of SMART  Housing  and  Social  Infrastructure. (pág. 08015). Moscow: EDP Sciences.
Prasetyowati, E. S. (2013). Perancangan Strategi Value Innovation  dengan  Menggunakan  Balance Scorecard  (Studi  Kasus  Excelso  Surabaya. Seminar  Nasional  Manajemen  Teknologi. Surabaya.
Rachman,  A.  S.  (2013).  Pendekatan  Blue  Ocean Stragegy  terhadap  Strategi  Pelayanan  Rumah Sakit . Jurnal Teknik Industri , 40-46.
Samrin,  &  Irawan.  (2021).  Formulasi  Blue  Ocean
Strategy: Studi Kasus Kopi Gayo di Kabupaten Takengon. Jurnal Akmami: Akuntansi, Manajemen, Ekonomi , 410-420. Sari,  R.  P.,  Putri,  A.  A.,  &  Monica,  A.  M.  (2020). External  Competition  Strategy  Analysis  and Blue Ocean Strategy Using Strategy Management Approaches. Relevance: Journal of Management and Business , 104-114. Susanti, A. H., & Prakuso, M. S. (2023). Pengembangan Strategi  Pemasaran  untuk  Meningkatkan Penjualan  pada  Usaha  Kendal  Sport  dengan Metode  SWOT  dan  Blue  Ocean  Strategy (BOS). Jurnal Industri Kreatif (JIK) , 1-8.