## S TU DI M I KROENKAP S ULA S I M I N Y A K I KA N KA YA AS AM L EMAK O ME GA -3 D ARI L IMBAH C AIR IN D U S TRI P EN G A L EN GAN I KA .N LE MU R U (LE M UR U PRE C OOK O I L )

## D A N U JI PRE F ERE NS I NYA KE P A DA K O N S U MEN
Th e St ud y Of M ic ro e n ca p s ul atio nof Fis h  O il Co 11 t ai11 Om eg a -I  F a tty ac i d f o r L iquid Wast efo r L e m11r11 F ish Ca111 1i11 g I n d u s try ( l e muru  Pr ecook Oi l) and Pr efere n cy  Tes to C o n s umm e r s M u s taufik,   B u d i S dan Ermin a wa ti J urusan Teknolo g i P e rtanian U niv ers i t as Jende ral Soe dinnan,  P urwokert o

## A BSTRAC T
Lem ur u Pr e c ook O i l  ( Mi ny ak  lk a n L emuru ) i s a l i qu i d waste or by - pro d uct  ofl e m uru cann i ng in dus tr y w hi c h has very l ow eco nomic v alu e .  Th e o il mo s tl y use d on paint an d ve rni s industri e s , also as a ddi t i v e fo r f eed . T h e oi l conta i n omeg a - 3  fat t y ac i d ab o ut 19 - 23  % ( Se t i a budi ,   19 90 an d
Ri y an to , 1 99 5 ) . Th e u sag e o fl e m uru prec oo k oi l on fo od ind ustri es  h as n o t b een s tudi e d . Aim o f thi s r es earch was t o s t u d y  th e u sage  ofl i qu i d w a s t e o r by -produ c t o fl e muru c annin g in d u s try for high v a l u e foo d pro duct i .e . mi cro e n ca p s ul ati on  of o me ga - 3 rich fish o i l an d i ts consum e rs prefer• e n ce t es t. Expe rim e n t desi gn u se d i n t he re s earch w a s Rand o mi zed Blo c k D es i gn  (RBD ) with tw o fac t o rs tre a tmen ts; en ca p s ulan t  p r opo ni o n ge l a t in- ma lt o dekstrin (E ) o fl : I , 1   : 2 , 2: 1 and 2: 3 (w / w ), an d l e m u ru fi sh o i l an d en ca ps ulan ts pr o port i o ns ( M ) of 1 : 2 and I  : 4 (v / w) . T h e lemuru fis h o i l w as prep are d using me th o d of E l i za b et h ( l 9 9 2 ), an d i ts m ic ro e nca ps ul a t io n  usin g method o f'Kart ika (20 0 3) .  V ariab l e s ob s erved  we r e;  wa t er - c on te nt , to tal- o il , ca psul a t ed -oi l conten t , un capsu l ate d •
oi l , F FA , Om eg a-3 fa t ty a ci d c ontent,   p er o x i d e - n u mbe r , m icro en ka psu l a tion efficien cy, y i e l d , mic r o e nkap s ule pe rfo rman ce (t e xtu r ) , an d co n sumers  p r efe r e n ce te s t ( fl a v or and aftertaste ofo i l ). The p h ysico - ch emi ca l d ata was an a l yz ed  u s i n g F T est an d DMRT Te s t 5 % , and the p r e fe r ence Test da t a an alyzed  us in g Fri edman T e st and Mul ti p le Co mpari so n  T est ( Danni e ! , 1999) . The best trea t · men ts c om b inati o n w as de t e rmi n ed us i ng effe ct ive Ind e x T es t (DeG a rmo , Canada  and Su ll iv an ,
1 998 ) .   R esul t o f t h e rese ar ch s ho we d that tr eat ment co m b i nat i on of E4M I ; i. e. t reatmen t s of proportion of2  : 3 (w / w) g e l atin-m a l tod eks trin , and prop o rt i on  of I : 2 ( w / v) fish  o i l - e n capsulan t produc e d  m e ic roe n c apsul e with  the bes t p h y si co -c h e m i cal  prop e rti es . Th e pro d uct  has c h arac t er• i s t i cs  of : Ome ga - 3  fat ty ac i d c o n ten t of 2 0 , 9 5  p e rcent s ( 0 , 34  p e rc e nts , l i no l e n at ac i d ,  3, 35  p er •
cen t s, E P A , an d 17 , 26 p e r c e nt s, D HA), to t al - o il  o f 1 8 , 3 7 6 perce nts , unc a psu la t e d - oi l of 2 , 3 I 8
pe r cents , microenca p s u l a tio n  e fficie n c y of36 , 85 7  percen t s , wa t e r-c o n te nt  o f S,273 per c e n t s , FF A of 3,249 p e rc e n t s , peroxi d e - numb e r of 1 ,2 65 ( meq /k.g) , an d y i e ld o f9 8 , 23  l p erc e n t s . Ba sed on th e res u l ts , sugg ested t h a t the ad v antag e of encap s u l a tio n u sing freeze drie r technique  produ ce fi s h oi l micr o encaps u l e w ith r e l a tive l y l ow in water  c o n t en t ( < 5 p er c e nts ) , and low Om ega - 3  fa tty a c id degra da tio n  (1- 2 perce n t s ),  h o wev e r , i ts FF A c ont e nt s t ill h i gh and  sen so ry pr op ert ie s sti ll no t pr efe re n ces b y co nsummers .
Ke y w o rd s : le n111 r 11 p r ecook o il, mi c r oe n caps u lat i on, l e muru fi s h ca nn ing indu stry .
J ur nal L itban g P ro v in si Jawa T e ngah , Novemb e r 200 7 - Vo l . 5 No . I
I nd u st r i     pe n gal e n g a n i kan l e m u ru men g h as il k an b e b e r a p a je n is p r o duk sam p ing y ang b elu m d i man faat k an . Sala h sa t u p r oduk sa m p in g ny a ad a la h   miny ak  i ka n (lemuru
precook oil) ya n g m erupakan  l i m ba h dan h any a d i ju a lmura h un tuk d i gunakan d alam  in dustri c at , ve mi s, d a n b ah an cam p u ran p aka n te m a k at au t i d a k  di ma nf a a rk an s a m a seka li . L emuru precook o i l ada l ah minyak  se b agai b asil sarn pin g ya n g  d i h a s i l k a n pad a t ah a p p rap e m a saka n ( p r e c o o king ) d a l a m  pr oses p e n gale n gan ik an l ernuru . Indus rri pe n g al engan i k an le m uru d a pa t m engh a s i lk an lemur u precook oil s e b an yak  5%
d ari t o t al b ah an b ak u yang digu nakan  (Yuniza l dkk ., 1 9 96) . M i n yak i k an l e m u ru  h as i l sa m p i n g p roses p en g a l e n gan i k a n lem uru  rnem p un y ai po t ens i . u n tuk  d i jad i k a n m in ya k m ak a n (edible   oil) karena m e rup a k an su m b er  as am le rn ak o m eg a - 3 . H as il pe neli ti an  Set i a bu d i (1 9 90 ) dan Riyant o ( 1 9 95),  m e m b ukt i k an  b ah w a k and unga n asam l emak  O me g a - 3  d ala m m i ny ak  ik a n d ar i h as i l s a mp in g pr oses p e n ga l eng k an i k an   l emu ru ad ala h se k it a r 19 - 2 3 % . Asam J em a k o mc g a-3 m e ru p akan asa m l e mak ese ns ia l b a g i tu b u h . Go l o n ga n   as a m  le m a k om eg a - 3  y a n g sang a t p e n t i n g bag i  k e s e hat a n ma n u si a a d a l a h ei c osa p en t aen oi c   ac i d ( EPA, 2 0 : S n - 3 )   d an do c os a he xa en o i c a c i d ( DHA , 2 2 : 6 11 - 3)   yang da p a t d ipero l e h d ar i i kan , rni kroo rgani sm e  dan al ga (M u chtadi ,  1 9 9 4 ) . P eranan  asam le m ak omega - 3 je n i s E PA da n   DH A bag i   k es e h a t a n a d a l ah d apat m e nurunkan s erum  rri asi l gl i serol da n k ol este ro l , m enc egah pe n y aki t kardio vas ku l er , y akni j antun g k o r oner da n art e ro s k l e r os i s, pe ny ak it d ia b e te s , t ekan a n d a rah tin g g i, d a n m em b angu n s i s t e m k eke b a l an tubuh ( W a n as un d a r a d a n S hah i d i , 1 9 9 6) . D H A sec a ra k h u s us b e rp e r an d a l am p er k e m ba n g an ota k, sya r a f' , da n   r e t i na ( Sim op o ulus , 1 99 9 ) , s edan gk an  EP A m eru p aka n 5 0
p r e k u s o r kompon en e ik osa n oi d tubu h y ang sangat b e rpe r a n da l am   pe n ceg a h a n p eny ak it ar te ro s kl c r os i s  (Le hn i n ge r , 1994 ). Pro du k k o n s entra t mi n y a k i k an k a y a asam l emak o m eg a- 3  ko rn e r s il di p as aran  pa da u m urnnya b e r b e n t u k  et i l es t e r y an g d i k e rn as dalam  ka psul J un ak.  Lawso n d an H u gnes ( 1 9 88 ) m e l a p or ka n ba hwa k et erse d i aa n h ay a ti as am lema k o m eg a - J ya n g t e rb a i k a d a l a h da l am b entuk asam lemak , d iik ut i tri gl i se ri d a dan h an y a sediki t yang dise ra p d a l am be n ruk et i l ata u me ti l e s te r . N amun min ya k ikan ka ya a s am l e rn a k o me ga - 3 d alam bentuk konsentrat  mud ah rus ak oleh  proses o k s id as i, se h i ng ga k ur ang ba i k difo rmu l a si k a n d a lam  p r o d uk pan ga n . O l eh k ar e na iru perl u d i k e mb angkan  pro d uk m i ny ak i ka n k aya a sam l e m ak ome ga-3 d a l am bentuk t e pu n g a t a u mi kr o k ap s u l,    s e h i n gg a m in yak t e r sebut dapa t dik o nsum s i se b aga i s upl e me n a ta u fort ifikas i p a n ga n sepert i  d ala m s u s u fo rmu l a, makanan b a yi, m en t ega, margarin, e m uls i fi er dan se b ag ain ya. S a l a h  saru a l ter n a t i f   u n t uk m en g a ta s i masala h k e l ern a h a n rn i n ya k ika n k a ya as a m lem ak om e ga-3 dal am b entuk k o n se n tra t  ad a l ah den ga n   c a ra m ik r oe n ka p su l a s i , M i k ro en • k aps u l asi  ada l ah s alah s a tu ca r a y a n g t er b ukt i efek.1if t m ruk m e minimumkank o n tak minyakikan de n gan uda ra da n c a h a y a serta d a p a t m e n u t up ba u amis ik an ( Wanasundara dan S hahid i , 1 9 9 6 ) . B eb e rap a f a kt or ya n g  me m p e n g aruh i kual i tas p rod uk mikroenkap s u l as i ada l ah b ah an b a ku ( m i n y a k   i ka n ) , j en i s ba han  p e n y al u t ( e nka p s u la n ) d a n t e k n i k     p e n e p u n g a n (rni kr oen k a p sula s i) . Ma k ro m o l e k ul se p e rt i p r ote i n,   g u m d a n p at i te rmod ifi ka si  dapa t di g un akan sebaga i  m at er i p e n y u s un d i n d ing ka ps ul. Pr o te i n  d apat m e l ind un gi d an m e l a w an pe r o k si d a l e m ak  d a l am s i s t e rn b ub uk. M a t eri pen yus un di nd ing  ka p su l yan g te rdiri dari p ro te in d an karbohidra t m e ngha s ilk an p rod uk y an g e n cer ( mu da h atau b e ba s m e n g ali r )  denga n s i fat
. Hust au ji k , B udi  S  da n Erm ina wa t l ,     Studi  Mikroenkaps u lasi    Minyak I kan  Kaya  Asam  Lemak Omega - B Dari Li mba h Calr tndustri P e11galenganIkan L e muru
r eh i dras i ya n g b a i k . P rote i n  d an k a r b o hi d r at adal ah b ah an e n kp asulan yang serin g  digunakan unt uk m engka psu l k an min yak  d a l am j umlah r i n gg i karena  d ap at m c ni ngkatkan sta b i l it as oks i d a ti f n ya (Wa l s tra ,  1 98 9) .
J e nis bahan pen y al ut yang d i gunakan pa da p r oses m i kroe nkap s ul as i mi n yak i k an lem u r u da l am p e n el i t ian i ni ad a l ah ma l to dek str i n d an gelatin . H a l i ni didasark a n p a da h as il pene li t i an seb elu mn ya    ya n g m enu njukk an b a h wa enk aps ulan ini m e rnpun yai sif a t yang sesuai un tuk m i kro e nka p s u l a s i ya i tu m u d ah rn e n ger in g, m u dah lar ut ai r , dan viskos i t a snya r e ndah, sehin gga akan mem berikan sta b ilitas min yak l e b ih l am a (K arti ka,  2003). Malt o dek st rin m em i l ik i k e mamp uan un tuk m emben tuk struktur   b uih dan
sang a t efekt if untu k  m emera n g k ap  k o m p one n fl a v o r s ert a mol ek u l k ec il  l ainnya Mole kul yang di e nk aps u l as i d eng an  ma lt o d ek str i n me m b e r i k estab ilan yang t inggi ,n am un k o n dis i pe manasan, e kstrak s i s ol ven, hid ro l i s i s asarn ata u enzimatik d a p a t   m e m b e b as k a n     m ole ku l ya n g  di ika t (Whistl er  dan Dani e l ,  1995).
Pe n e l iti an  in i b e rt ujuan u ntuk  me n gkaj i tentang p e m a n faata n li m b a h ca i r i ndu str i pe n gale n g an ikan l emuru (le muru precook   oil ) m e n j adi min y ak ik anka yaas am l e m ak o mega - 3 d e n gan te knik mikroe nka ps ul asi  rne n ggunakan b ahan p eny a l ut d ari ge l a t in d an m a lt o d e ks t ri n se rta me n gk aj i  t ing kat  p e n e rimaan k o n s um e n (p re fere ns i) t e r ha d ap pro d uk y an g d ihas i l k an . BA H A N D AN ME TO D A P ene l iti a n in i    d il a ksa na k a n di Labo ratori um  Te kno l o gi  Has il  P e rtani an  Unsoed d a n  L a b o rato r i u m P e n el tian d an  Pe n gu j ia n T erpad u U GM,se lam ae nam (6)    b ulandari b ulan Me i sampa i N o p em be r 20 0 6. B a h an- b a ha n  yan g  di g u n ak a n  dalam peneli tian ini adalah : min yak ikan l emuru (l emuru prec o ok o i l ) d a ri P T. Ma y a  Foo d In d u st r i es Pekal o n g an clan PT . Ma ya  M un car B anyuwangi,
Ma l to d e kstrin ,  ge l a tin . t ween- S u , CaC 1 2 2 H20 (Me r c k ), fo nnald eh i d 37% ( M e r ck), N aO H O, l N (Merck) , H C L 0, I N ( M e rck ) dan a q u ade s dari PT . B rataco KimiaJogyakarta.   Alat - alat y an g d i gu n akan    a d a l a h shaking  bath, p e n yaring v ak um, freez dryer, ho m ogenizer, freezer/le mari pend i n g i n,  ne r aca  analitik, m agneticstire r , d an a l a t - a l at ge l as d ar i L abo rato r iurn Mikologi F ak u l tasB i o l ogi  U n soed.
Ba h an-ba h an  y a n g d igun akan untuk anal i sis  fi s ik d an ki mia an ta ra l ai n : N a OH 0 , l N (M e r ck),  Na 2 S 2 0 3 O, l N ( Me r ck), Kl (Merck), K OH  O,IN ( M erck),  Na2C0 3 (Merck),  alk ohol (Merck), asam aseta t g l as i a l (Merck), kl o ro form (Merck), i ndik a t o r fe n o l fta l in (M er c k) , l aru tan am i l u m I persen  (Merck) , petro l eum   be nz ena (Merc k ) d an a k ua d es d ari Labo r ato r ium   THP Unsoed  dao  PAU  UGM . A l a t -ala t ya n g d igunakan un t uk a n al i s i s      a n ta r a la in: ga s kr o matografi (GC),  perang k a t soxh l et, oven, t e rm ometer , pH  m ete r, mikrosku p foto m ikrograf, spe k trofot om e t er u v - v i s  (shimad z u u v-v i s  265), d an caw a n po r se l i n   d ar i Lab. P e n el i tian d an Pe n gu ji an Terpadu   UGM  . . Per cobaa n me n gg u na k an R a n c an gan Acak K e l ompo k (RAK)  dengan d u a fakt o r p e rl akuan ya i tu : (I) Pe r laku an pe rt ama a d a l ah p e r ba nd in gan (p r opo r s i )  b a h a n penya l u t gela ti n de ngan m a lto de kstr in (E) de n g an 4 varias i , y ai tu :
E l =   I : l ( b ib) , E2= 1 : 2 (b/b) , E3 = 2  : I  (b ib) d an E4= 2: 3 ( b/b )
(2)  Perlakuan k edu a adalah p erb an ding an m i nya k yang d ienk a psu l as i de n gan  bahan peny a l u t (M) d engan  2 vari a s i ,  ya i tu :
M l =   I    : 2 (v/b ) d a n M 2 = I : 4  (v/b ) P e rl akuan  d is usun secara  fakt o rial d engan 3 kal i u langan  se hin gga  dipero l eh 8 kom b inasi
Ju r nal   Llt ba ng   Provln s i   Jawa T engah,   November    200 7 -  V o l  5 N o . I
p e rlakuan  d a n 24  uni t  pe r co b aan.  P r ose dur p enel i tian  dap at diliha t p ada l am p i ran 1  dan 2 . V aria be l yang di amati  m e lipu t i  sifat fis ik okim ia dan tingkat  p r efer ensi  k o n sumen ,  y ait u: k a dar asa m l e m ak o meg a-J , kad a r a ir , k ad ar mi n yak tota l ,  ka d ar m i nyak t idak t e rk aps ulk an , F F A , t in g kat oks i d as i (ang ka p e ro k s i da ),    e fis i e n s i m i kroe nkapsu l as i ,   re n de m en,  tek st ur, a r o m a dan afte r taste rasa minyak. Data  s ifat  fi s ikokimia dianal isi s d e n g anAn o v a   (Uj  i F) dan dilan jutkan
de ng an uj i DMR T 5% , sed angk a n data a ft e r
taste ( si fat or ganoleptik)   di an alisi s de ng an Uji F ri e dman (Dani el , 199 9) . Pe ne n tu an pe r l aku an t e rbaik me n g i gunak an m e t od e indeks e fekt ifitas
(De Garmo , Can ad a dan S ul i van , 1 998 ) HAS IL P E NE L I T IAN S ifat F is ik o k im ia  M io ya k  I k a n L e m u ru Ana l is i s s ifa t  fisi koki ma m i n y ak i k a n l e muru y ang  diperoleh  d ari  pengo l ahan l im b ah cair industri pen g alengan  ikan l e m uru  dilakuk an un tuk m en getah ui  a pakah  min yak  i kan t e rsebut mem e nuhi s yara t se ba g ai  bah a n bak u d alam pros e s  mikroenkapsu l a si . Sif at fi sik okim i a min y ak ikan l em uru y an g berasal dari lim bah c air in dus tri  pen ga l e n g an   ik an l ernuru d i P T. Maya Muncar  Ban yuw an g i   d ap a t d ilihat pa da Tab e l I.
Kadar air minyak ik a n p e rl u  d ik e t ahu i k a r e n a b er p e ng a ruh      t e r ha da p a ir y an g ditambahkan p ad a s aat mi n y ak  ik a n  le m u ru dig u n ak a n    seba g ai  b aha n  bak u  d a lam mikroenkapsul as i.  Hasil anal i s is kadar  air min y ak ikan l em uru ad a l ah  0,5 0 % . Angka i ni sang at rendah sehingga pada saat penambahan air un tuk proses mikroe nkap s ulas i , kadar air min y ak ikan t e rsebut d apat d i abai k a n . K a d ar a s a m l emak beb as  min y ak ikan l emuru be rk is ar an tara  0 ,29 - 0 ,39 %.  M e nuru t Est i as ih ( 1 9 9 6) , m in y ak ikan d engan kad ar asam l emak   beb as 0 , 8 - 3  % rnasih dapat di gunakan    un tuk mikr oe nkap s ul asi.
sz
B i l ang an pe roksid a  m e nunjukk an  t ingka t k e ru s ak an min ya k k ar e na o k s i da s i , M e nurut Es t ias i h   ( 1 9 96 ) , unt uk m i kr o e n k a psu l asi, b i l angan peroksida min yak ikan tidak bo l eh l ebih dari 2 0 me qlk g , karena  bi langan  peroksida  yan g le bih be sar dari 2 0 m eq/kg  da p a t me mpen garuhi ak t i v it as e nz i m l i p a s e se hing g a minyak akan mudah mengal ami  hidroli sa l e m ak. Hasil a n al i s i s me nunjukkan bah wa b ilangan pero ks i da minyak i kan l emuru adalah 1 1 ,5 m eq/kg min y ak ya n g berart i l ayak d i g unakan s e b aga i b ahan baku mi kro e nka ps ul as i . B i l an g an pe n ya b un an    pe r l u d i k e cah ui u ntuk m en gh i tung t i ngka t h i d r o l isis min yak ikan secara enzimati s. T ingka t hi dro l isis m eru p ak an  pe r b an d i n g an  an gka asam de n g an angk a pe n y ab unan.
K ad ar EP A dalam min y ak ik an l e muru
a d al ah 4 , 1 3 % ,  se da n gk an k a dar D HA ad al ah 1 8 ,25 p e r s en a t a u t ota l ny a s ekit a r 22 , 5 %  da ri b erat m in y ak . Menuru t  IN FO RM  (199 2 ), k a n d ung an t o t al asam  le m ak p e nta na dan h e k sa n a  d i dala m  min y ak i kan   menha d en ko m e r si a l m i n ima l 1 9 , 8 %,  s e d an g kan    dalam m in yak ik an herrinh  k o m e r sia l  minimal I 0 , 3 % d a ri be ra t minya k.  Kan d ung a n  EP A dan  D HA dal am  min yak  i k an l e muru ha s il pene l i ti an ini te rm asuk ting g i sepe rti  b as il pe n e l i ti an  seti ab udi (2000 ), me nu nj ukk an bah w a kand u n gan asarn l em ak orneg a-J dari lim bahcairpen gal enganikan l emuru  di P T.Maya Muncar  adal ah  s ekitar  19 - 23% . Si fa t Fis i k ok im i a M i kr oen k ap s ul as i Mi n yak I kan L e mu ru H as il anali s i s  ragam  ( uj i F ), menun j ukkan ba h wa p e rla k uan  p ropo r si  b ah a n  pe ny al u t g e l at in-mal t od e kstrin (E) be rpengaruh  n y ata ( ex= 0, 0 5) t e rhada p kadar rn iny ak tidak t e rka ps u l k an, kad a r   as a m l e mak b eba s d a n   efi s i e n s i m i kro e nk a p s u l a s i , te ta pi ti dak  b e rpengaruh n y ata terh ada p rend em en, k a dar ai r , bilang an p erok sid a, d a n    k a d ar minyak    t o tal
'f usta u jik , Bu di  S  da n E rm i naw ati , Stu di Mt kroe n k a p su t a s t    Min ya k   lk a n   K aya A sam Lemak O me ga - 3 Do r t L i mb ah   G a i r  ln dust ri Pe n gale n ga n   I kon L emuru
mikroenka psul as i min yak ikan l emuru,  Perlakuan p r o po r si m i n y a k ikan l e rnuru   den ga n b ahan pe ny alut (M) memberikan  pengaruh  sanga t n ya ta
c,= 0 , 01 ) t e rhad a p k a d ar  min y a k t o ta l d an cad ar m in y ak t i da k t e rkap s ulkan ,   s ed a n gk an m t e rak s i du a p e rlakuan t er s e but ( EX M), t i dak ee rp c n ga ru h n ya ta  (a = 0 , 05 )  ter h a d a p se mua raria b el y an g d i am a ti  (Jiha t Ta be l 2) I. K a d ar M i n y a k To ta l H asil anali s isragam   m e nunjukkan  bah w a ;,1ng m e m b erikan p engaruh n y ata ( a = 0 , 05 ) 11:!f hadap kadar minyak total mikrokaps ul minyak ,k m l emuru  a da lah perlakuan  propors i min y ak ae nga n  b aha n p e n y a l u t    ( M ), sedangkan pe r lakuan p roporsi bahan pe n y alut ge l atin dengan rr a l todekstrin   ( E ) dan int e raksi  dua pe r l akuan EX M ) t e r s e b u t t em y a ta t i dak  m e mberika n pe n g aruh yan g n y ata ( a = 0 , 05 ) t e rhada p kadar m i ny ak to tal mikrokap s ul   min y ak i kan l emuru . Has i l Uj i DMRT ( a=0,05 ) pen g aruh  perl a kuan ~ rha da p  re rata k adar mi nyak  t o ta l mikrokap s ul rniny ak i k an l emuru   d i sa j i k an Ta b e l  3 dan Ga rnbar I. B erdas a rkan b a si l   a n a li sis    DMRT , di k e tahu i  b a h w a per l ak u an  prop o r s i m i n y ak dengan baha n penyalu t (M) 1   :  2 (v/b)  tern yata m engha s i l kan  mikrokaps u l  den g an  kada r mi nyak  t o tal yang l e bih tinggi daripada  proporsi :  :.:\ (v /b)   yaitu   se be sar 16 , 225  ( % bb ) .  Hal i n i d i d u g a karena pad a p er l akuan  propors i min y ak oe ngan enk a psulan I   : 2  (v/b ), kema m p u an b sha n en k apsula n untu k mernerangkap m en y a l ut ) m i nyak   ikan lemuru l ebih  b e sar, se hin gga mem u n g kinkan   semakin  banyak  p u l a bu t iran  minya k y an g dapa t d i salu t o l eh b ah an ;:,e n yal u t (enka p s ulan) , S e mentara i t u , p ad a ;co porsi 1   : 4 (v/b) diduga  t e rj adi pe n umpukan .: o as ervat  di s eke l i l i ng  dro p le t m i nyak  karena perband in g an antara b ahan in t i ( min y ak ) dengan behan peny al utnya  ti da k  proporsional , sehingga J~la m m ikr o k a psul te rsebut  lebih b an y ak
me n g adun g bahao pen y alut darip ada mi nyaknya . Kemarnpuan    bah an penya l u t gelatin  dan rna l tode ks trin  da l am  rnen ge nkapsula s i m i n y ak s ang a t  erat hubun g an y a d e n g an  k e mam p uan enka psu l an ini dalam  m e mbentuk siste m emul s i y an gs tab i l.    G e l atin (pr ote in )  be rfung si  se b aga i p e nst a bil p r i m er pada  k e b a n yaka n e mu l s i m i n ya k d a l am a i r . La p isan p r o t e i n   diad s orp s i di se ke l iling   b utiran mi n yak, P r o t e in  me r up ak an e mu ls ifi e r yang bersifat i non i k    (ampifil i k). Em u l s ifie r ter se but  b e ke r ja  b i la t e r d a p a t p e ru b ahan as am  da n ba s a. Pr o tei n m enja d i bermuatan  pos isti f pa d a p H 3, se hin gg am e no lak satu  sama l ain  dan l aru t. K e lompok e m uls i fie r ionik be rin t eraksi le bih kua t d ari pa d a k elompok n o n - ion ik.   Men u ru t Kim e t al ., ( 1 996) p rot e i n rnampu berinteraks i  d e n g an i o n d an polimer  lain p ad a emu ls i  m i n y ak  da l am    a i r ( o / w ) s e h i ngg a m a mpu m e nin gka l k an s t abil i tas emu l si yang t e rbentuk pa da  saat homo ge ni sas i. Mal t ode ks trin adalah sa l ah  satu  emul s ifi e r y ang  b e r s i fa t non • i o n ik ( ti dak  terioni sasi ) danmemil ik i kernampuan m e mb e ntuk e m u l s i y an g rend ah . Maltodekstrin h a nya  se b a ga i   penstabi l s ekun de r yan g lebih be rfun gs i  s eb a ga i  p e ngenta l ( fi ll e r ) a t a u ke rangka pa da l arutan.  Poli.sakarida sendiri  tanpa pengemul si  y ang lain ti d ak  cukup kuat untuk m e nga dsorps i antar  pe nn u kaan   minyak  dan air untuk m e mbe n tuk e mulsi.
2 . K adarMi n y ak t i da k T erkap s ul kan H as i l analisis ragam  menunjukkan  bahwa yan g me r nberikan  pe n garuh n y ata ( a= 0 , 05 dan a =   0 , 0  I  )  t e rhada p k a d a r   mi ny ak tidak t e rkaps u l k an mik r oka p sul  minyak ik an le m uru adalah  perlaku a n  propors i bahan p e nyalu t ge l at i n-maltod e kstrin (E) dan prop ors i  m i nyak d e n g a n b a han p e n y a l ut ( M) , s edangkan int e r aks i d ua per l a ku an ( EX M ) terse but t idak member i kan   pen g aruh y an g n y a ta (o= 0 ,0 5) . H a s i l Uj i  D M RT  (a = 0 , 05)   pe n g a r uh per l akuan t e r had a p r erata kadar  m i n y a k t id ak
Ju mal    L i/b an g Pr ovin s/ Jawa   Te n gah,   Novembe r 200 7 - V o l. 5 N o. I
te r ka p sulk a n da pa t di l ih at pa d a  Tabet 3 dan  4. P ros es mikrocnkap sulasi din yatakan b aik d an be rh as i l j i k a k adar miny ak y an g ter d a pat di ba gi an l uar mi k ro k a p su l a t au t i d ak  t erka p s ulkan rendah, ka r ena akan se dikit ter jad i k erusak an min y ak p a da m i kr okaps ul. Me nurut Esti a s ih ( 1 9 9 6), min yak tidak te r ka p s u lkan yang t e r dapat p a d a  b a gia n  p e rmuk aa n m ikr o k a p s ul  ak a n
b erpe n garu h t e rhad ap  s t ab i lit as    m ikr o k aps ul . M i n y ak p ada  bag ian p e rm u k a a n  akan J eb i h m u dah te roksi das i ,  sehin gg a apab i l a j uml ahn y a l ebih ban yak  ak an me n yeb a bk an mikr o k aps ul tidak stabil.
B erd a sa rk a n  ha si l a na lis is ( T ab e l 4 ), dike tahui bahwa per lakuan pro po rs i m i.ny ak ikan
J e mu ru d e n g an bahan enka p s u l an I : 2 (M I ) rne n gh asi lk an kadar min y ak ti dak t e r kap s ulkan y an g lebi h rendah y akni 4 ,599 pe r sen (b b) daripad a pro por s i I  :  4 (M2)  y akni  8 , I 07 pe r sen ( b b) . H al ini di du ga kare na  p ad a pr opo rsi I : 4 (v/b), j uml ah bahan pen y a l utn ya t e r l alu b an y ak atau t i dak s eim b ang   antara m i n y ak  de n gan bahan pen y alutn y a, J umlah bahan pen yal u t yang berl e b ih an  men gaki b atk an   sist e m e rnu ls i yan g d i bentuk oleh ge latin - m alto dekstrin  dan min y ak tidak sta b i l, k arena gugus hidr o fi l ik dan lipofilik yan g t e r b en t uk k u r an g k u at u ntuk   m e n g i kat lemak karena muatan listrik dal am sist em e muls i cenderun g sejen i s s e hi.ngg a miny ak  y an g tidak t e rk ap s u l kan a ta u t i da k  ter i kat  r e l atif m a si h cukup tin gg i . Ha sil an a l i s i s { T a b et 4 ), menun j u kkan bah w a  p e r l ak u an   prop o rsi  bah a n  pen y a l ut maltodekstrin  dengan  g e l at in (E) m e m pe n g aruhi kadar m inyak  tidak terkap s ulkan mi kr o k a psul minyak  ikan lemuru.  R era ta kadar  minyak tidak terk a psu l kan te r e ndah ( s ekit a r 5 p er s en) d i hasil k an o le h p e rlakukan p r opor s i  b ah an enkaps ul an  g e l atin de ngan  ma l to de ks trin 2 : I bl b (E3 ), sedang k an  tertin g g i ( 9 , 285  pe r s en ) dihasilkan o l eh perlakuan   proporsi  g e l a tind engan maltodekstrin I: 2 b/b (E 2 ) . L ihatGambar2 .
Na mun  demik i an , h as i l uj i DMRT me nunj u k k a n bah w a an tara  p r o po r s i ge la t in de n g anmaltod eks trin I :   I (E l),2: l (E 3 ) dan
2 : 3 (E 4) ti d ak me mb e ri ka n p e n g aru h y an g b e rb e da    t er h ada p k a d a r    min ya k    tidak te rk aps ulkan . T iga pe r lakua n ter sebut sam a • sam a m e n g h asi lk an k a d a r   m i n y a k t i d a k t e r k a ps ulk a n yan g l e bi h r enda h dar i pada pe rl a k u an     p ro p or s i I : 2 ( E2 ). Ada k ec en derungan bah wa j ika jumlah malt od e kstrin mele b i h i ge l at in  m a ka  kadar  m inya k  tida k t erkapsulkan  r el ati f tinggi. H al ini didu g akare n a malt o de k strin  b uk an l ah e m u l si fie r t e tap i l e b ih be rfu ngsi se ba gai fi ll er (p e n g i s i ) jad i t idak me rn p un y ai gugus  h i dro filik  d an l ipo filik y an g dapat mengikat mi.n y akdalam suatu sist em emul s i yan g kua t. F ungsi e m ulsifi e r ini ada pada ge l a t in, se hi.ngga bil a terlal u ban y ak maltodekstrinmaka d ay a i ka t  t e rh a d a p min yak kurang kuat dan aki b atnya min y ak y ang t i da k te rkaspulkan menjadi tinggi .
3 . E fi siens i M ik r o k ae n k a ps ula s i (Mi n ya k y a ng T e r ka ps u l ka n) E fis i e n s i   m i kroen k apsulasi     ada la h p e rb a nd i ng an j umlah  m i n yak yan g b erada di da la m rnikr o ka psu l den g an  min y ak  yang digunakan  d al am  pr os e s. M in y ak y ang berada di dal am mikrokapsul d ike tahui dari selisih kadar m i n y ak   to t a l d e ng a n k adar  min y ak  tidak t erkapsulkan (W ahyun i , 1998 ) . E fi s i ensi  yang tinggi men urtj ukkan tin ggin ya jumlah  mi.nyak ikan yang terkapsulkan   (Must ik awa t i , 1998).
H asi l anal i sis ragam, menunjukkan bahwa yang m e mberikan pengaruh nyata (a = 0 , 05 ) t erhadap e fisi ensi mikroenkapsulasi  minyak ikan l emuru    ad al ah  perlakuan  propo r s i bahan p en y a l ut   ge lat in  dengan m al to dekstrin ( E) , s edangkan  pe r lakuan  proporsi  min y ak  dengan bahan penyal u t (M ), dan int e raksi dua per l akuan (EX M ) tersebut  tidak  memberikan pengaruh yan gn y ata ( a = 0, 05) .
M 11 s ta 11 jik ,  B udi  S d an E rmln a w a t t ,     Stud t   Mi kro enka p s ulasi   Min y ak  lkan K aya  Asam   l. e m a k  Om e ga - S D ari  Limbah Ca lr lndus t ri Pen g al e n gan lk a n Lemuru
H a s il U j i DMR T ( a= 0 , 0 5 )   ( T a b e l 4 ) men un j  u k k a n ba h wa r e rata    e fi s i ens i m i kro enk a ps u las i m i n ya k i k a n J e muru has i l pe ne l i t i an  in i ad a l ah  be r k i sar 19,553- 3 5, 0 60 p e r s en . Efis i ensi m i k roenka p s u las i ter t inggi (3 5 ,06    perse n ) dih asi l ka n   oleh pe rl a k u a n
p ro po rs i mal t ode kstrin d e n g an g e l atin 2 : 3 (E4),
sed an g kan yang te re nd ah  (19,5 5 3   perse n ) dihas ilkan o l e h per l aku an  propo r si m a l t odekstri d e ngan  ge l a tin I : 2 (E2) . H al in i d i du g a k ar en a pe r b an d ingan  antara bah an  e nka psulan  g e lati n d e ngan maltodekstrin d eng an  prop o rs i 2 :    3 (b /
b ) m a mp u mem be ntu k  s i s t e m e mul s i dan fi ll er (p en s ta b i l ) y an g k uat d an  kom pak se h i n gg a m am p u m e ny alut miny ak (bahan in ti ) secara o p ti ma l d an  mam pu m e n e k a n  kad ar miny ak ti d ak t e r k ap s ul ka n s e mi n i m a l m ungkin atau de ngan k a ta l ain efis i e n s i mikr o e nkapsulasi n y a t in gg i .Liha t Gam bar  3 .
Has il uj i F m e nunj ukka n bahwa perbedaan pe rlakua n  pr opors i m i n yak d e n g a n ' ba h an enk a p s ul an (M)  a n ta r a I  : 2 (v/b) d en ga n I : 4 ( v/ b ) tern yata m eng ha sil k a n e fi s i en s i mikroe nka p s ul asi  yang re l atiftidak   be r beda yakni berkisar an t ara  2 6 , 7 29 - 2 8, 36 5 pe rs e n . Ha l i ni di d u ga kare na s ist em ern u l s i dan en k apsulasi yang te rbe ntu k khusus n ya  kekuatan  gugu s fun gsio n al lipofil ik dan hidr ofi l ik da l am  m e n gikat bahan i nt i ( m i n yak),  a ir dan b aha n e nka ps u l an  an taradua per l akuan  t erse b ut re l a ti f s a ma s ehingga k a d a r rni nyak yang t e rik a t atau terkapsulkanjug arel a t i f ti d a k   b e r b e d a   dan   ini be ra r t i efis i e n s i mikroe nka p s ul as in y a j ug a re l atif sama,
D i lihat dari p engar uh  in te raksi pe r l akuan pe r ba n d i ng an b a han enk aps u lan gel at i n · m al t o d e k stri n  ( E) d a n  p er b andin g an m i nya k de n gan bah an e n ka p s u la n ( M ), rn aka dapa t dil ihat ad an ya k ecende run g an  b ahw a  p e rl ak uan E4M I ata u k om b i nas i p e r l aku a n  pe r b a ndi.ng an g ela t i n - m a lt od e k st rin 2 : 3  (b / b ) d a n pe r ban d in gan rnin yak d eng an bahan e nk a p s ul an I : 2   (v / b ) m engh a s il kan efis i en si
m i kr oe nk apsulasi t e rt i n ggi d i b an d ingka n k o rn binasi perlak uan l a innya yaitu se ki tar 36 , 85 7 pers en .
H al ini k arena ma triks prote i n - kar bo hidra t scbaga i d in d i ng    m i k r o k a p su l m a rnp u menghasi.lkan rnikro kap sul d engan efisie nsi tinggi, D in din g mik r o k a p su lj uga m amp u rn embe rikan p e r li n d unga n yang ba i k te r h ada p mikrok ap su l. E fi siens i y ang d i h as il k a n    da r i dua  ba h a n enkapsulan l e b ih tinggi dibandingkan pen ggunaan s a tu e nka p s u l a n s eb aga i b a h a n pengis i kare na k e m am p uan enk a psulan be rin t e raksi rne m be n tuk gr an u l a  yang d a p a t m eny alu t  ko mp o ne n  y an g dienka p su l as i (Af e li , 1 99 8 ) .
4 . R ende m e n Be rdasarka n has il analisis  rag am dik etahui bahwa pe rl ak u an  per b an din gan bahan pen yal ut rn al t o d eks tri n d e n gan g e l a tin (E ) , per b anding an m i n yak     y a n g d i en k a p sulasi    denga n b a h an penya l ut (M) d an in t e r aks i p e rl aku an t e r seb ut ( E X M) t e rn ya t a t i d a k  b erp e ngaruh ny at a ( a= 0 , 0 5 ) te r h a dap r en d e m e n  mi kro enka ps ul asi. Rerata ren d em e n mikroen k apsulas i h a s il pene l i t i an ad a l a h   ber k i sa r an ta r a 8 4, 4 0 1   - 9 2 , 407   pe rs en . R e n de m e n  t e rtingg i (92 ,407 persen)  di h as i l k an ole h komb i nasi p er lak u a n E 3M2 ya itu pe r b a n d i n ga n bah a n pe ny al u t m al t o d ekst ri n   de n gan gela tin 2 :   I   ( b / b ) d an pe r band i.ngan m in yak yang di enkaps ul as i d e n gan b ahan p e n y al ut l : 4 (b / v) , sedangkan  re nd e men te r e n d a h (8 4 ,40 I p e r s e n ) d i ha s il ka n o leh k o m b i.n as i p erl akuan  EI M I ya i tu perban d i.ngan b ahan penyalu t m al t od eks tri d e ngan g el atin I : I ( b / b )     da n p erb and i nga n m i nya k ya ng di e n ka p su l a s i  d e n g an b ah a n  penya l u t I : 2 ( b / v ) . Na m un d e m ikia n , h as i l u j i D MR T men u nju k k a n b a h wa se mua pe rl a kuan m e n ghas i l kan r e n de m en  ya n g re l a t if t id a k ber b e da . ( G arnbar  4 ) . T i n gg in ya r e n d emen mi kr oe nk aps ula s i mi n y ak i k a n l e muru y an g d i h as ilk an dalam
J urn al  Litbang P rovin s / J aw a  T engah, N ovember    2007 - Vo/. 5  No.  I
pene l i t i an ini d idu g a  karena  mikro k ap su l yang terben t uk dari bahan enkapsul as i g elatin (p ro tein) dan malto d e k strin ( karb o h i dr at ) m emp u ny a i s truktur   d i nd i n g mikr o kap s u l y a ng  berl a pis . Fungsi pro t ein dalam kons e rvasi k o m ple k a da lah s e baga i emul s ifi e r dan pem ben t uk fil m , se dangk an k arb ohidrat  be rfu n g si seba g ai fi lle r ( pe n g i s i ) dan pembentuk  rnatrik s (S h eu an d
Ro s en be rg,  1998) . R e ndem e n y an g t i n ggi j uga dap a t di s ebabkan  karena a d an y a i nt e raksi  an tar kompl e k ya ng l e b ih j auh   tanpa  adanya bahan inti y an g t eradsorps i ke dalarnn y a . D i c k son and C l emen ts ( 1 996 ), m e n y atak an b ah wa pada saa t m o l ekul p rotein be rinteraks i d e ngan pol isakarida ya n g m e mpun y a i be rat m ol e k u l tin gg i , ma k a muatan t ota l  m ol e kuk  kornp le k s men u run. Mo l ekul y ang   ter l iba t dalam k omp l e k e l ektrosta ti k    kemu d ian   akan  c en derun g beri n teraksi leb ih jauh m e l al u i ikatan  hidr o filik dan  ikatan  hidrogen te ru t am a  j i k a p r ote i n t er d e natur asi sebagian . Pro te i n y an g rnen d a pa t kan b e r bag a i   perlakuan   da p at t e r d enat uras i sehingg a menggang g u kel a ru t an pro t ein . Pr ot ein y ang terdenatu r as i akan l eb i h m u da h m e ngendap  seh i ngga   men ghas i l k a n rendemen y an g lebih b an yak .
S .      Kad ar A ir
Berdasarkan hasil anali s i s rag arn d ik elahui bahwa per l akuan  proporsi bahan penyalut  ge l atin dengan  mal t odek s trin  ( E), p ro p ors i   m inyak de n gan bahan p e n y a l ut ( M) dan in t e r ak si dua perl ak u an  t e rsebu t tem y ata  tidak berpe n garuh nya t a  ( a = 0,05)  ter h a d a p    ka d a r a i r mikroenk a ps ul asi  minyak ikan l emuru.
Rerata kadar  air mikroenkapsulas i mn y ak ikan l emuruhasil penelitian ini relatiftidakberbeda yakni  be r kisarantara4,907 - 6, 1 59 pe rsen  ( bb).
Hal ini didu g a  kare n a k e kuatan  peng i katan  air dipe n garuh i o l eh  kek u a t an peng ik atan gugus hi dr o fi l ik da n hid r ofob i k da l am e mu l si.Penambahan m altode k strin d an ge l at i n
p ada s et ia p p e r lakuan m e mb e rikan k ekuatan gugus h idro fo bi k  da n hidrofilik y ang reJa ti f sama s ehi ngg a k ek uatan  p e ng i katan ai r pada set ia p perlakuan ti dak b erbeda  dan m en y e b ab kan  ka d ar ai r ya n g d i kan dung o l eh mikroka ps u l m.in yak ikan l e muru ti dak be r be r da nya ta. Le b i j e l asnya  da pa t d i l iha t p a da Gam bar  5 d i b awah ini . R era ta kadar air mi kroenkap s u l s i min y ak ikan lemuru hasi l pen e l i t i an i ni da p a t dik a tak an re n dah d an sudah  sesuai  den gan s ta ndar  kadar a i r   pr o d u k p angan b erb e n t uk  t e pung yakni maksimal  5 pers e n ( H artomo dan Widia t moko ,
1996).  M ikr ok a psul  ya n g dih as i l kan  te rmasu k b a i k k ar e n a  ka dar a i rn y a    r endah seh i n gga mem punyai da ya s impan  dan stab ili tas y an g re latif t in ggi d an dap at t er h i ndar  dari k e r us ak an baik k aren a fakto r kimiawi  maupun  mikro organi sme. H al i n i d i du g a  k ar en a pengaruh je n is b a han enk a psulan y an g  d i gu n a kan .   Ai ni  ( 200 I ) m eny at a kan b ah wa ai r d engan mu d ah dap at di ua p k an saa t pr o s es p en ge ri n g an be r l an gsung, j ika bahan enkapsulan y an g digunakan  memi li iki ber a t mo l eku l ( BM) y an g rel at i f rendah dan s truk t ur   m o l e ku l y ang  lcb i h s ederhana. S ebal ikn y a m o l e k ul  a i r akan s uli t diuapkan  dan membutuhk an energi pengu a p an yang l eb ih besar s aat p r oses p e ng e ringan.j i k a bahan enk a psulan y ang di gunak an m emil i ki  BM y ang re l at i fb esar dan  s t ruktur  m o l e kul ya ng le b ih k orn p l ek, se hi ngga i katan  den g an me o ku l air l e bih kuat. B a han  enkapsu l an yang  d i gunakan  dalam pene l itian ini adalah maltod e kstrin y ang memiliki BM re l ati f rend ah ( < 40 00 ) dan s truktur m oleku l y ang s e d e rhana. Ma lt odek s trin te r diri d a ri unit D- g l uko s a dengan ikata n o - 1,4   ( Ll yo d an d Nelso n , l 98 4) . M alto dekstrin m emi l iki b anyak gugus h i droksi l s e hi ngga dapa t rne n g i k at ai r da l arn j uml ah be s ar  te ta pi mud a h d i u a pkan karena B M n ya rendah  dan  struktur  m o l e kulnya sederhana.
Di sarnp in g  faktor je nis  bahan  enkapsulan yang d i gunakan,  te knik pengeringan j uga  d i du g a
Mu s tauflk , But/IS    don E rminawati , S tudi  Mikro e nkap s ulasi    Minyak   lkan   Kaya  Asam   L e mak   Omega - 3 D a r i Limbah   Ca i r  l n dustri   Pe n gale n gan   lkan L em 11r11
kua t mene n tuk an k ad ar air p ro d uk  mikrokapsu l , P engeringan den gan m e n gg un akan fre e z drie r atau penge r ingbe ku p a d a   kisa r an  s u hu - 4 0 deraja t ce l s i us tern y a ta c u k u p ef e k t if u n tuk rnenuru nk an  kadar  a i r  pro d uk  m i krokapsul m i nyak      ikan    lemuru     karena     pro s es p e n geringannya  da l am  ruang h ampa  udara d an ie kanan tinggi .
6 . A s am Le m ak B e b as (Fre e Fat e A c ids Has i l anal i s i s  ragam  menun ju kkan b ah wa yang m e mbe ri kan pe n ga ruh n ya t a ( c = 0,05) t er h a d a p kadar asam J e mak be bas  mikrokaps ul minyak i kan l e m u ru ada l ah  perlakuan p ropo r s i b ahan pen y alut gelatin  d e n gan  m al todekstrin (E ), sedangkanpe rl aku an p ropors i  min y ak d engan bahan  penyal ul (M), dan  int e rak si d ua per l akuan ( EX  M ) tersebut  ti d ak  memberikan pengaruh y ang   nya t a (a = 0 , 05).     Ha s il U ji D M RT ( a =0 , 05)  (Tabe l 5) men u n j ukkan  bahwa  rerata k ad ar asarn Jemak  beb as rn ikr o k ap s u l min y a k ikan l emuru  ha s i l p e n e l iti a n i ni a d alah b erki s ar 3 .0 8 9-4,567 p e r s e n (bb ) . Kada r asarn l ernak b e b as t erendah ( 3 , 089 pe r sen b b ) d ih a si l k an o leh per l ak u an   proporsi  bahan  penya l u t ge l a t i n o e n ga n ma lt o d ekstr in 2 : 3 (E4 ) , se d an g kan y ang tert in ggi (4,567 pe rs en  bb) dihasi lk an  oleh perlakuan  proporsi  gelati n d engan  rnal t odekstrin 2   : 1    (E3) . Le bi h je l asnya li ha t G a rnb ar 6 di b awah ini , K a dar a s am l ema k beb as ( FF A) se b esar
3  -  5 p e r se n i ni re l at i f l e b ih ti nggi da r ipa d a st andar asam l e mak b ebas  y a ng s eharusn y a d imi li ki minyak  ikan yakni sekitar0 , 8 - 3  persen. Hal ini di du ga karena  t e rj adinya  proses hid rolisis rn i ny ak dalam mikro k a p su lmi n yak ikan lemuru yan g m e l iba tk a n a ir yang  d i b er i kan    saat
m e n c am pur baha n enka p s ul an malt d odek s t ri n dan gelatin. F ak t o r lamanya penger in gan se l ama .; - 4 ha ri d e n gan suh u - 40 d era j at ce l sius d i d alam f ree z dri e r j uga  diduga m en j adisalah  sa ru I ak t o r p e m a cu  t e rja d inya  p r oses  hidro l i s i s
sebagian rn in y ak t eru t ama m i nyak  yang  t i dak terkapas u l asi  m e q j adi  asam - asa m  l ernak bebas.
7 .        B i l an g a n Peroksida Bi langan atau angka p er o ksida ad al ah angka yang menunj ukkan seberapa tinggi tingka t o k s i d a s i  y a ng te l a h t e r ja d i pada s u at u p ro d u k kh usu s n y a p ang a n,  Re r ata angka p er o k si d a mikrokapsu l min yak ik an l emuru h as i l pene li tian a d ala h ber k isar a nt a r a 1,2 65 - 4 , 528. A n gka pe r o k s i da   tert i nggi  ( 4 ,528)  dih as ilkan o l e h p e rlakuan E2 M 1   ya i tu kom b i n a si p erl a kuan pr o p orsi b ahan e nkapsu l a n ge l a t i n d engan m alto d ekt rin I : 2 (bib) d an proporsi   minyak d engan bahan e nkapsu l an I : 2 ( v /b ), sedangkan ang k a p e ro k s i d a t ere n dah (I ,265) d i has i lk a n oleh p erlakuan  E4M I yaitu k o m b inas i pe rl akuan prop o rs i bahan enkapsu l an  ge l atin dengan ma l todektrin   2 : 3 (b i b ) dan  pr o pors i mi n y ak de n g an b ah a n e nk ap s u l an I : 2  (v/b). L ih at Gambar7.
Na rn un demikia n ha s i l an a l i s is rag a m , menunjukkan bahwa s e mua p er la k uan t ida k m e mb e ri k a n  pc n ga ru h y a n g n yata ( a = 0 , 05 ) te r hadap  angka  pero k s i da  mikrokap s u l minyak i k a n   l emuru   a t au  d e ng a n  ka t a la in  semua pe r l akuan m e n ghas ilk an  ang k a perok s i d a yang relati f sama . Bi l angan p e r o k si d a mik r oen• kapsulas i min y ak i kan l emuru s e b esar 1 , 265  - 4 , 52 8 meq / kg i n i t ermas u k ren d a h, kar e na me n uru t Ch a y a ti ( 1 998) , b i l angan p er oksi da pada produk mikroenka psulas i miny ak ikan ti dak bo l e h le b ih dari 20 rn eq/kg. H al ini m enunjukkan b ah wa p r o se s mikroenkapsu la s i y an g dil akukan t e la h ber h as il d e ng a n  ba i k karena m am p u rne n cegah t er j adinya p r o s es oks i dasi mi nya k ikan y ang di enkapsulas i.
Pene nt ua n P er l a kuan T e r ba i k B e rdasarkan  hasil  an a l i s i s  dengan  metode i nde k s efek t ivitas , dik e t ahui bahwa dil i h at d ari komposis i dan s ifat  fis i kokimianya , kombinas i
J u rn a l  LiJban g Provins! Jawa  T e n g ah , Nove mbe r 200 7 -  V o l . 5 N o. I
perlakuan yang rn en ghasilkan miikroe nkapsulasi min y ak ikan le muru yang  te rbaik adal ah E4 M l ya i tu p e rl a kuan pro p o r s i ge l a t in   de n ga n m al tode k st rin 2 :   3 (b ib) d a n pro p or s i m in y ak ikan d en g an  b ah an enk a p su l an 1 :    2 ( v lb ) . K o mb i n a s i pe rlaku a n in i  rn eng h asil k an mikro k a p su l    min y ak i k an  l e muru  d eng an ko rnp os i si d an sifat fis i k o kimi a s epe rt i yang tercantum  dalam Tabe t 5 di b aw ah i ni : Ka d ar  Asa m - As am  L e m a k ( As am Le mak O mega - 3)
Kadar asam lemak o m eg a - 3 p ada b ah an baku minyak yang d igunakan  cukup tinggi y aitu 22 , 90 pe r s en  y an g t e r d iri dari as am l inol e na t
0 , 5 2  pe r sen , EPA se besar 4 , 13 p ersen dan   DHA sebesar   18 , 25 persen, den ganjuml ah   total asarn l em a k t idakje n uh seb e sa r 46 ,4 5 p e r se n ( li h a t T abet 2 ) .  Ha l i ni m e nunjukkan b ah wa  m in y ak ikan  le mu ru sebaga i   b a h an b a k u  dal am m ikroenka p s u l asi  yang b eras al dari l im b ah cair in dustri pen g alen gan i kan l emuru m e m p un yai ka dar  as am lemak  ome ga -3 y an g cukup  tinggi. Min y ak ikan lemuru cair ini ke mu dian  dij ad ikan s e b a ga i  bahan ba ku d alam m i kr oe nk a p su la s i de n g an   b a han    enk aps ul a n da ri g e l a ti n• m alt od e kst r in     dan   t e kni k p e n g erin gan m en ggunakanfreez dri e r.
Produk  mikr o enkap s u l as i yang memi li ki s i fat fi s ikokimia  t e rb a ik  se l an j utn y a  dianalisis kandungan asam-asam  l e mak  t a k j en uhn y a (AL TJ) kh u su s n ya kandun g an  a s am l e mak om e ga-3 y ang te rdiri dari asam l i n o l e n at , E P A dan D HA . Has i l an a l i s i s men un j ukk an  bahwa produk  mikroenk a p sulas i m in yak ikan l e m uru y ang dihasilkan o l eh per l akuan  terbaik (E4M 1 ) ya itu pr o p o rsi ge l at in - m alto d e k stri 2 :  3  ( b ib ) d e n gan propor s i  m i n yak  ikan l em uru-  b ahan enka ps ulan   I : 2( vlb ) , memiliki kandun gan asam l emak omega-3 se b esar 20 ,9 5 %,   y an g ter di r i a t as asam lino l e n a t 0 , 3 4 % , E P A 3, 3 5 %   da n
DHA 1 7 , 26%.  (Leb ih ri n c i l ih a tTabe l 6).
B e r dasa r ka n  ha s il  ana lis i s  ( T a b e  6), d i ke tahui  bah wa penurunan   k adar  asam l em ak talc j enu h khu s us asam l emak  om eg a-3  da l am min yak ikan l em urudari  bentuk cair (bahan   baku ) men ja d i be n tuk te p un g  (m i kroe nk a p s ul) kare na pr oses mikroenkaps u la si   de ngan freez dr ie r t e rn yat a  r e l a ti f r e nd ah  y akni  han ya se k i tar 1 - 2 p e rs e n.  H a l i n i  m e m b u kti k an b ahwa t e knik mikroenka p s u lasi   y an g d igun akan s udah  baik un tuk m elin dun gi k erusakan asam f e male omega - 3.
U ji Pr e fer e n s i  K o n s u me n H asil a na l i sis F riedman m e n u n j u kkan b ah wa ko mbi n as i   p e r l akuan   p r opo r s i  b ahan e nkap s ulan g el atin d e ngan  maltod ekstrin (E) dan p e rl a ku an pr o por s i   m i n y ak  d e n g a n b a h an pe nyal ut(M) , me mbe rikan pengaruh yang sanga t n y ata ( c = 0 , 0 I )   t er h ada p tek stu r  dan aroma mi kr o k a p s ul  m in y ak i k an I em uru , teta p i t i d ak berpe n g aruh  n yata ( c= 0,05 ) terhada p aft e rtast e m ikro k a psu l min yak ikan le muru . H as i l analis is fiiedman d an re spo ns  ko ns umen  t e rhada p  sif at o r gano l e p tik mikrokapsu l min y a k  ik an l em uru basil pen elitian ini di sa j ikan pada Tabe l 7 dan 8.
1.        T eks tur
H as i l an a l i s i s Fr i edm a n ( Tabet 7), m e nun j ukkan bahwa perl akuan  antara p ropo rs i bahan enkapsul an  g e l atin - maltode kstrin   (E ) dan p roporsi  minyak d e n g ani  bahan enkapsulan (M) m e mb e rikan p e n g aruh sangat  nyata ( o. = 0 ,0 I ) t e rhad ap  te k stu r m i kr o kaps u l min yak  ikan le m uru. R e rata sko r tekstur mikr o kap sul miny ak i k an l e m uru b e r kisar an tar a 2, 1 5 - 3 , 9 5 yang berarti  "ag akkasar sam p a i ha l u s" . S kortekstur t e re n d a h ("aga k    kasar ") d i miliki    ol e h m i krokapsul miny ak ikan lemuru y an g dibua t dari per l ak u a n EI M 1 y aitu k o mb inasi per l ak uan propor si baha n  en kap s ulan  gelatin de n ga n m alto dek tri n I : l (b ib) d an p r o p ors i  m i n y ak d engan b ahanenka p s ulan I : 3   (vlb),se dangk an
M u s taufl k , Bud i  S d a n  Ermina w ati, Srudi Mikraenka p s u last    Minyak   Ika n   K a y a A se»: L , • 11d O · ~,i: , .· .i D a ri Limbah Ca i r l n du st r i P e 11 g ale 11gan I k a n Le muru
skor t e k s tur t e rtinggi ("hal u s " ) d ih asilkan o l eh E3M2 yaitu ko m b i nasi perlakuan  propors i bahan enka p sulan g e l atin d e n gan m alt od e k trin  2 :  1  (bl
b) da n  pr opo r s i m i n yak denga n bahan
enk a p s ulan  I  :  4 ( v/b ) .
Berdas ar k an   respon p anelis (T abet 8), diketahui bahwa ham p ir semua pe rl akuan kecuali E3M l  d a n E3M 2 m eng h as i l kan mik o kapsu l minyak i kan lemuru  dengan t e k stur y an g " a gak k a s ar " .     Perlaku a n     E3 M I    d a n     E3 M2 m e nghasi lk an  tekstur r e l atif sama  ha l usnya,  h al ini berarti pro po r si bahan enka p su lan g e l a t i n
d engan mal t odekstrin yang mam p u menghasilkan
t ektury a ngha l us ad a l ah2: l (bib), s edangkan propors i minyak de n gan  b ahan e nka psu l an y an g da p a t m enghasilkan t e kstur mikr oka p s ul  y a ng hal u s adal ah I : 3 dan I ; 4 ( v/b) , Hal i ni d i d uga k ar ena p a d a k o mb i n a si     pe rl akua n in i me m ung ki nkan  te rb en t uknya m ikrokapsul d engan  s i stern  e mu lsi y an g stabil d an struk t ur m at ri ks y ang k o m p ak s e h i n gga t eksrur y ang te r bentuk  halus , di samping d idukung  o l eh kadar air y a ng r el a t i f ren d ah. 2. A r om a  Min y ak  Ikan
H as i l an a l isi s (Tabel 7) , menunju kk a n ba hwa  perla ku an   a n tara p ropo r s i    b aha n enka p su l an g elatin - m a l to d e k s t rin   (E ) d an p ro porsi m in yak de n g an bahan e nka ps ul an  (M) m embe ri k a n pen g aru h s a n gat nyata  (a = O , O I) terhadap aroma min yak m ikrokaps ul min yak ikan
l e m uru. Rerata  sk o r aro ma rninyak m ikrokapsul minyak  ik an le m uru be rkisar  antara 2 , 2 0 - 2 , 9 5 y an g berarti " kuat sampai a ga k k uat " .  S k o r ar om a mi nyak t eren dah ( " k u a t ") dimi li k i o l eh mikro k a p s u l minyak ikan l emuru yang di b ua t dari pe r la k ua n EIMI  yai tu k omb i nas i p er l akuan propors i b ahan enk a psulan  ge l atin - malto de ktrin
I : I (bib) d an pr o p o r s i m iny ak dengan b ahan e nk apsu l an   I    :  3 (v/b),  se d an g kan s k o r aro ma min y ak t e rt inggi (" agak k uat ") di hasi l kan  o l e h
E3 M I yai t u k o m bi n as i pe r l akuan  propors i bah an enka p su l an ge l ati n - m al t od e kstrin  2 : I (bib )dan
5 8
pe r l ak u an p r o p orsi   miny a k deng an b:lh~ r .
e n kapsulan J : 3 (v /b ).
Ha s i l r espon   konsum e n (T a be t 8 ) menun j ukkan b ahwa  hampir se m ua pe rl akuan m as i h mem i l i ki aromarninyak   ik.anyang "kua t" , kecua l i perlakuan E3 M I yang aroma minyakny a re l a ti f  " agak kua t " , Adanya aroma  m in yak yang mas i h  kua t p a d a m i kroka p sul rninyak  ik a n l emuru h as i l pen eli tian ini d i d u ga karena  masi h c ukup tingginya k adar min yak ti dak terkapsulkan yang t e r da p a t di perm uk aan  mikrokapsul , yakni rata-rata  se ki t ar 1 6 , 35  pe r sen se h ingga  k e tika d ik o nsums i masihmeninggalkan    arornaminyak ikan.
3. A ft er tas t e Min y ak  I k an
Ha si l an a li si s Friedman  (Ta b e l 7) menun j ukkan bahwa k o mb i na s i p e r l a k ua n antara p ro p ors i bah an  enkapsulan    gelatin d engan  ma lt odekst ri n ( E )  dan  propors i m i nyak  yang d ienkapsu l a s i    deng a n  baha n enkapsulan (M) te m y at a    ti d a k ber p e n garu h  n yata  (  et = 0,05)  terhadap  aftertast e m in y ak m i kro kapsu l minyak ikan l emuru,
Re r ata s k o r aftertasc  rniny ak mikroka p sul hasi l pene l i ti an ber kisar  antara  2,30 - 2, 8 5  y an g b erar ti " terasa s ampa i a gak t erasa " .   Hal ini m e n unjukkan ba h wa semua p e rl akuan   yang di b e r i k a n belum  ma m pu  mengh i la n gkan aftertaste min y ak pada mikr okapsul  min yak ikan l emuru   Ha l ini d apa t d i l i hat dari h asi l re s pon k o n sume n (Ta b el   8)  t e rha d ap  m i kr o ka psu l m i ny ak  ikan l e m uru y ang  se b agia n b esar m e ny a taka n b ahwa k e t ika  d ik on s ums i p r o du k rnasih meninggalkan  rasa ( aft e rtase) minyak yan g k uat .
Aftertase m in.yak mikroka p sul minyak ikan le m uru  yang ku r ang di sukai  oleh  sebagian kon s urn e n ini d apat  d i a tasi d engan c ara t e pu n g mikroka p sul   minyak  ik.an l e muru d imasukkan keda l am  k a p s u l s eh i ngga  mulut t idak l angsung kont ak dengan  min yak pa da saat m engkonsurns i mikro k a psu l min.yak ik an l e m uru.
Jumal  Litbang P r o v ins! Ja wa Ten ga h , Nove mb e r 20 0 7 - Vol . 5 No.  I

## KES l' M P UL A N D A N S ARA N
Kesim p ulan
I . P ro p o rs i b aha n  enkapsulan  gela ti n   dan m a lt odekstrin  y a ng  o p ti m a l y a n g d apa t me n gh a s i l k an mikroenka p su l minya k ik an l e m uru  d e n g a n efi s i e n s i m ikr oek s p a sulas i yan g t i ng g i   se r ta   ka da r m i ny a k tid a k t e r kap s u l k an dan k ad ar  asa m l e m a k bebas
y an g r end a h a d a l ah   2 : 3 (b ib) . 2. Pro p ors i minyak  ikan l emuru d en gan bahan e nka p s u l an    ya n g  op t im a l ya n g  da pa t m e n g ha si l k an m i krokapsul m inya k i kan l e murud e n g an k adarmin y ak  t o tal tinggi dan k ad a r m i n y ak t i d ak   t e r k ap su l k an   re n d ah
ada l ah I :   2 ( b ib).
3. K om bin asi     pe r l ak u a n     y a n g    d ap a t m e n gh a s i l ka n m i k r oka p su l d engan k ompo s isi dan sif a t fi s ikokimia t e r baikadalah E4 M I  ya i t u p r op o r si b ahan e nkap s u l an ge l a tin - m a l to d eks trin 2 : 3 (bib) da n p r o pors i m i n y ak dengan b a h a n e nk a p su l an I :  2 ( v / b) . M i kr o k a p sul   m in y ak ik a n lem u ruy an g d iha si lk an o leh pc rl ak u an i n i mcmp un y a i k ompos isi dan s ifa t fis ik o mi a sebagai berikut : ka d ar  asam l e m a k o m e g a - 3  sebe sa r 20 , 95 pe rs e n y ang t e r dir i da r i a sa m l in o l e n at 0, 3 4 p e rs e n, EPA 3 , 35 pe rs e n d an D HA sebesar 1 7 , 2 6   pe rs en ,  ka d ar  miny ak to ta l 1 8 , 376 (bb ) , k a dar m in yak  tidak t e r ka p sulkan  2 , 3 1 8 ( bb ) ,  e fis i ensi  m ikr o en k a p s u l as i 36 , 8 57 p e rs e n ,  ka d ar a ir 5 , 2 7 3   p e r se n , k adar  as am l emak b ebas   ( FF A) 3 , 249 p e rs e n ( b b ) , ang k a pero k s i da 1 , 265, d a n  r endem e n seb e sar 8 9 , 2 31 pe r se n, 4 . Ke le b ihan prod uk mikrok a p s ul min y ak ikan l e muru h a s il pen e l i tian ini adal ah m em punya i k adar ai r yangrendah   (k u r an g dari   5 persen)
d an t i n gka t pe nurun an  asam  l em ak om ega -
3 r en d a h ( 1 - 2 p ersen) , bilangan pe r oks i dan y a juga re nda h ( ku r an g d ar i 2 0 m e q / k g ) ,  s e rta  re n d e m en da n  e fis i en si mikroenka p sulasinya  tinggi. 5 . K e l e mahan p roduk  mikrokapsul minyak ikan l emuru  has il pen e li tian ini adal ah rnas ih cuku p ti n ggi n y a kada r asam lemak b eba s (F FA ) dan rna si h ada n ya  s i fat  organole pt ik y a n g kurang dis u k ai o l eh kons um en (" O ff fl a vou r ") ya i tu aro m a d an afte rtast e  miny ak i ka t y an g mas i h " kua t" . S aran I . P e r l u p e n e l i ti a n l eb i h l a n j u t penggu na an bah an s u pI em en ( ass e nc e ) untuk  m e n u tu p i aro m a  dan afte rtast e m i kro k aps u l mi n y ak i kan yang k urang di s uka i kon s ume n . 2.   P erlu  p e n e l i tian u ji klinis m i kroe nk a p s u l as i m i n y ak ikan l emu ru ya ng dike rn as d alam kap s ul (e dible film , so/  c a p su l ) k e  d a l am p ro du k  pangan  a t au i n d us t ri obat d a n kecant i kan . 3 . P e r l u sosia l isasi ni l a i man f aat dan ekono mis i k a n l e muru ke p ada p ara n e l aya n   d an kerjasama  u sah a  antara para n e l ay an de n g a n para p en g u s a ha a t a u in d ustri  pengale n ga n i k an   d a n p e m er i n ta h     d a e r ah d a l a rn p en g e m b angan p roduk m i n yak ik an  k a ya asam l e mak  omega - 3.
U CAPAN T ERIMAKAS I H T im pen e l i ti  L e m b ag a P e n e li ti an  Unso ed me n y ampa i kan    t eri m ak a s i h k e pa da B a d a n P e n e l i ti a n d a n P e n ge mb a n gan P rop i n s i Jaw a Tengah  yang telah m en d a nai Rise t Ungg ul an D aerah ini serta La bo r a t o ri u m THP U n so e d dan Lab Pe n e i l it i an d a n P e ngu j i an  Terpad u UG M atas b antuan  fas ili tas p e n el i tian .
l f u sta u ji k , Budi S dan  Ermina   wall , St u d i M lkroenkapsulas i    Minyak.  lkan   K aya Asam   L e ma k O mega - 3 Dar i  Limb a h Calr lndustr i  P eng a len g an I ka n Lemuru

## D AFT AR P U S T AKA
Afel i , R.  1998.  Stu d i M i kr oe nk a ps u l a si dan Stab i l i tas   Minyak K ay a Asam Lemak O mega - 3 d ari L i mbah M i ny a k P e n ga l engan   Ikan Tun a ( Tun a Pr ec o o k oif ) . Skrip s i Fakultas T e knologi Pe rtani an IPB , B ogor.
Bakan , J .A. 1 996. M i kr oe nk a p su l asi da l a m R achman,   L , L i e be rman,   H.A.,  Kanig s , J. L .  (ed.) . Te or i da n Praktek  Farm as i lndustri, Ul Press , Jakarta. E li sabeth, J. 1992 . I so l asi Asam Lernak Ome g a-
3  dar i M1nyak Has il Limbah  lndustri P engo l ahan    Ikan T una. T e sis P rogra m Pa s ca Sar j ana !PB,  Bogor.
H i dayat, B d an Ah z a,  A d i l Ba s uki  .200 1.
O p t i rnasi Pr oses     P r oduk s i d a n K arak t e ri s a si Ma l todek s t ri n Derajat Po l ime ri sasi Mo d era t (DP 3 - 9) d ari Pati Gan du m. Kumpulan  Hasil Peneli t ian Terbaik B ogasari N u g raha 19 98 -2001 hal 7 5 - 89 . PT.  Indofoo d S u kse s Makrn ur Tbk. Jakarta.
Shah idi , F. and  Han,  X.Q. 1993.  Encaps ula tio n of food i ngred i en t s .     CRC Cr i t. R e v. F oo d Sc i . Nutr, 33 : 50 1 - 547.
S i mopo ul us,A.P . 1999 . Summ ary oftbeNATO a dv anced  research  w o r k s h o p o n die t a ry o m e g a- 3   and  omega-6 fat ty  a c i ds : b i o l ogic a l    ef f ecc t s  and n u t ri t ion a l e ss ent i a l i ty . J Nut r . 11 9 : 52 1 - 528. S us a nto , A.  da n A n w a r E ffi onora.   20 0 1.
Pem a nfaatan    Mal t o d ekstrin D E J . 5 dari P ati G an dum se ba ga iM atriks Hidr o fil ik.  d a l am S ediaan T abl e t
L e pas T e r k end a l i T eofi l in . K umpu/an Hasil P e n e li!i a n Te rba i k B ogas ari Nug ra ha J 99 8 - 2 001 . PT ha/ 23 7 -244 . Indo fo od  Suks e s Makrnur Tbk. Jakarta.
Tambunan, T.M., P atu d ungan , J. , Dja j asentona. S . , dan Ismana j i ,. I. 1 99 5 . P e manf aa t an l irnbah perikanan d an masalahn y a. Dal a m W i narno,   F.G. Boe d i m a n , A . F.S. , Si l i tonga , T ., So e ward i ,   B (ed .) Lirnbah Perta ni an . Kan t o r Men t eri Muda Urusan Pening k atan Produks i Pangan .J a kart a,
215 - 23 9 .
Afel i , R.  1998.  Stu d i M i kr oe nk a ps u l a si dan Stab i l i tas   Minyak K ay a Asam  Lemak O mega - 3  d ari L i mbah
M i ny a k P e n ga l engan   Ikan  Tun a ( Tun a Pr ec o o k oif ) . Skrip s i Fakultas T e knologi Pe rtani an IPB , B ogor. Bakan , J .A. 1 996. M i kr oe nk a p su l asi da l a m R achman,   L , L i e be rman,  H.A., Kanig s , J. L .  (ed.) . Te or i da n Praktek Farm as i lndustri, Ul Press , Jakarta. E li sabeth, J. 1992 . I so l asi Asam Lernak Ome g a- 3  dar i M1nyak Has il Limbah lndustri P engo l ahan   Ikan T una. T e sis P rogra m Pa s ca  Sar j ana !PB,  Bogor.
H i dayat, B d an Ah z a,  A d i l Ba s uki  .200 1. O p t i rnasi Pr oses     P r oduk s i d a n K arak t e ri s a si Ma l todek s t ri n Derajat Po l ime ri sasi  Mo d era t (DP 3 - 9) d ari Pati Gan du m. Kumpulan  Hasil Peneli t ian Terbaik B ogasari N u g raha 19 98 -2001 hal 7 5 - 89 . PT.  Indofoo d S u kse s Makrn ur Tbk. Jakarta.
Shah idi , F. and  Han,  X.Q. 1993.  Encaps ula tio n of food i ngred i en t s .     CRC Cr i t. R e v. F oo d Sc i . Nutr, 33 : 50 1 -547.
S i mopo ul us,A.P . 1999 . Summ ary oftbeNATO a dv anced  research  w o r k s h o p o n die t a ry o m e g a- 3   and  omega-6 fat ty  a c i ds : b i o l ogic a l    ef f ecc t s  and n u t ri t ion a l e ss ent i a l i ty . J Nut r . 11 9 : 52 1 - 528. S us a nto , A.  da n A n w a r E ffi onora.   20 0 1. Pem a nfaatan  Mal t o d ekstrin D E J . 5 dari P ati G an dum se ba ga iM atriks Hidr o fil ik. d a l am S ediaan T abl e t L e pas T e r k end a l i T eofi l in . K umpu/an Hasil P e n e li!i a n Te rba i k B ogas ari Nug ra ha J 99 8 - 2 001 . PT ha/ 23 7 -244 . Indo fo od  Suks e s Makrnur Tbk. Jakarta. Tambunan, T.M., P atu d ungan , J. , Dja j asentona. S . , dan Ismana j i ,. I. 1 99 5 . P e manf aa t an l irnbah perikanan d an masalahn y a. Dal a m W i narno,   F.G.  Boe d i m a n , A . F.S. , Si l i tonga , T ., So e ward i ,  B (ed .) Lirnbah Perta ni an . Kan t o r Men t eri Muda Urusan Pening k atan Produks i Pangan .J a kart a, 215 - 23 9 .
Jurnal l /J ba n g Pr ovl nsl  Ja w a T e n gah , N o v e mber    200 7 - V o l. 5  N o .  I

## Lampira n
Ta b el 1. S if a t F i s ik o kim i a  m i n y ak ikan l e muru dari PT. M ay a M uncar  B a ny u w angi
N o . S ifat F i s ikokimia Kadar I. Kada r ai r (% ) 0 , 5 0 2 . Asam l e m ak  beb a s ( % s e bag a i as am pa l m i ta t ) 0 , 39 3 . B il a n g an pe ro ks i da  ( m eq /k g) 11 ,5 4 . Bi lan g an pe n yab un an ( mgK O H/g) 2 1 7 5 . Bil an g an i odin ( cg Iodi n/g ) 11 9 6. K ad ar  E P A ( % m inyak) 4 , 13 7 . K ada r D HA ( % rn i n ya k ) 1 8 ,2 5
S umb e r : Lab o rat o ri um P enelit i a n da n Pen gu j i a nT e r p adu U GM( 2 0 06)
Tab  el 2. H as i l anali s i s ragam pe ngaruh per l akuan  terhad a p  sifa t fi sikoki m i a mikro e nk apsu l as i min yak ikanl ernuru
V anabe l yan g di am a t i P e rl ak uan
E M EX M I. Ka d a r as a m le m a k b e b as • • IlS                               IlS 2. B i lan gan pe rok.s i da ns ns                  ns ~- Ka dar min y ak tot a l ns ** ns 4. K adar mi ny ak  ti d ak  t e rk aps ulk an • • • ns 5 .          Efisiensi mikroenkapsul as i • ns ns 6 . Ka dar  a i r                                                         ns ns ns 7 . R ende m e n                                                   ns ns ns K e te ran gan :
ns • ** E M EXM
Tid ak  berpengaruh n y a t a B e rp e n garuh   n y ata ( a= 0 , 05) Berp e ng aruh sanga t nyata ( a = 0 , 0 I ) P r opo r s i a ta u pe r b an d in g an  bahan pe n ya lut g e l at in d enan malt od ekstrin P rop o rs i a ta u p e r band i n g an  m i n y ak  d e n g an bahan enkpasu l an lnt e raks i pe rl akuan E dan M .
1 : 1 1 : 2
P r o por si m a l t ode k strin K a d a r m in ya k As a m l e m a k d e n g an g elat in ( bib ) ti d a k t er kaps u lk a n (%) b eb a s (%)
5 ,0 9 5 b 4 , 5 67 a 1 , 627 a b 5,2 6 3  b 3, 089 c 35 , 060 a
Mu s ta u jik , Budi S  don B r minawati ,  S111di  M i kro e nkap s u las i   Minyak   lk a n  Kaya A sam Le m a k  Omega - B Dari  Limbah  C a lr  lndus t ri  Pe n galengan I kan  L e m uru
T a b e l 3. Re r ata  ka d ar rni n yak to t a l da n m i n yak  tidak te rka p sulka n  da l am m ikrokap s ul m i nya k ikan l em uru kar e na pe n garuh per ) ak u an p ropor s i mi n yak d eng an bah an penyal u l
P r opors i m in yak                             Kadar                                     Kadar de n gan b ahan penya l ut                    min y ak t otal min yak t idak t e r kasul ka n
1  : 2 1 6 , 225 a                                   4,599 b I  : 4 11 ,38 8 b                                   8 , 1 07a
Keterangan : Angka rera ta pada kolom yangsama  yang di iku t i d enganhuruf  y an g sama,tidak be rbeda nyata  pad a u j i D MRT (a = 0 , 05) .
Minyak t o t a l (%)
O P e rba ndin gan min yak-e nk ap s ula n   1 : 2 •   Pcrb a n ding a n min y a k -enkapsulan 1 : 4
G am b ar I . Kad ar m inyak total mikro enk a p sulas i i kan l e mu ru p a da pro pors i  ge l atin · malato d eks trin denga n minyak ikan lem uru ya n g ber b e da .
Tab e l 4 . Re ra ta ka darminy ak ti dak t erka p sulkan , asam l emak beb as d an e fis i ensi  mikroe n kaps ul asi m i.nya k i kan l e muru karena  pengaruh p erlakuan pr oporsi  b ahan pe n yal ut gelatin d e n gan m altod ekstrin
E fisiens i mi k roe n ka p su l asi (% )
1 : 1 5 ,77 1 b 4 ,1 0 1 ab 2 3, 95 9a b 1    :  2                               9 , 2 85  a 3,60 3 b e 1 9 ,553 b 2 :   1 2:3 K e t e ran gan :   An gkarera tap ada ko l om ya ng sama ya n g d i ikuti d e n gan b urufyan gsama, l idak ber beda ny a t a p a d a u j i DMR T (a = 0 , 0 5 ) . Min y ak ti d ak terk a p s ulkan ( % )
J11rn11/  Litban g Pro vi n s i Jawa     T e n g ah, N ovem be r  200 7 - V o l.  5 N o . I
O Perba nd ingan  minyak - enkapsulan 1 :2
• P erba n din g a n minyak- e nkapsulan 1 : 4
Gam b ar 2 . Ka dar m in yak ti dak t erkapsulkan  mikroenkapsu l asi min yak  ik an lemuru  pada proporsi ge l a t in-malto d ekstrin d engan  minyak ikan yang be r beda.
Efis i ens i mikroenkapsulas i (%)
I :I 1 : 2 2: I 2:3 l!l Pe rb a n d in ga n min y ak -e nkapsula n 1 :2
!!I Perba n dingan  minyak - enkapsula n I : 4
Gambar  3. Efis i ensi  mikroenkapsu l asi   rninyak  ikan  l e muru  pada p ropors i gelatin- m al t o d c k str i n dengan  minyak  ikan le rnuru  yang berbeda
R e nd eme n (%)
I: I 1 : 2 2 : I 2:3 O P erban di nga n minyak - e nk aps u l a n  1 :2 •  P erba ndin ga n  min yak - e nk apsu l a n 1 :4 Garn b ar 4 .  R en d e m en  mikroenkapsulas i  mi nyak ikan l emuru p ada propo rsi  ge l a tin-m al t odek e trin d e n gan  m i nyak ikan lemuru yang berbeda .
IA- ,.... -= "'- I : I I : 2 2:1
s tu s ta u fik,   Budi S dan  Erm i na w ati, Stud i Mikro e nka p s u last    M i n ya k Ika n Kaya A sa m Lemak   O m ega - 3 D ar i L imbah C air In d ustri P e n g al e ng a nIkan L e muru
Kadar ai r(%)
I : I 1:2                           2:1 2: 3
O P e rbandingan   min ya k -e nka ps ul a n  1:2
• P e rbandingan  min ya k- e nkap s u l a n  1 : 4 Gam b ar 5 . Kadar air m ikroe nk a p s u las i min yak  i.kan l e mu ru p ad a prop o r si  ge l a ti n - malto d eketrin d eng an min y ak ikan l e muru y an g berbeda
Asam l emak b e b as(%) . 6 -'""' '""'~ ~ -..,..-.""'"'T:'."~~~--,,,- -~ --,-, ..-~......-.,....... 4 2 o
Gamb ar 6. K ad ar asam l em ak  b eb as m ikroenkapsulas i m inyak i k an l emur u pada pr op o rs i ge l at in• m al tod e k etrin  de n gan  minyak  ikan l em uru yang be r beda
Angka p er oksi d a (meq/k g)
1 :1 I : 2 2: 1 2:3 fJ P e rba ndtn gan rni n y ak -e nkap s ulan 1 :2
•  Pe rb and i ng an  min y ak -e nkap s ulan  1:4
Gam bar 7 . Angka per oks ida rn i kroenkap s ul as i  mi n yak ikan l em uru pada p ro p orsi gela tin • malt o d e k strin de n g an min yak  ikan J em uru yang ber bed a
J urnal  L l tban g P r o vin s / Jaw a T e ngah , N ov e m b e r 2007 - Vol . 5 N o . I
No . J e n i s As a m L em a k B e ntuk   Min ya k I
C air ( ba h a n b aku ) S er b u k (Mikrokap s u l )
A s am J e m a k Ti d ak J e n uh (A L T . J) I. As am  Palmi to l eat  (C J6: l , n - 7)  (%) 4 ,20 3 , 7 6 2 . As am Ol ea t  ( C l 8: 1, n -9)  ( % ) 10 ,24 8 , 89 3 . A sam L ino l e a t  ( C l 8:2 , n - 6)  (%) 1 , 04 0, 8 7 4. A s amLin o l en a t (Cl 8 :3 , n - 3)( % ) 0,5 2 0 , 3 4
5. Asam  E ik osa noa t(C20 : l , n - 9 ) (%) 2,05 1 , 85 6 . A s a m Ar akhi d o nat (C20:4 , n - 6)  ( % ) l , 8 5 1 , 2 5 7. E P A(C2 0 : 5 , n - 3 )  (%) 4 , 13 3 , 35 8. DHA (C22 : 6 , n- 3) (%) 1 8 ,2 5 17,26 9. T ota l a sa m l e mak tak je nuh (%) 4 2 ,28 3 9 , 5 7 1 0. To t a l Asam l e m ak  n - 3 (%) 22, 9 0 20 ,9 5
Tab e l S. K o mpo s i si dan s i fat fi s ikokimia mikro k aps ul min y ak ikan l em uru has i l pe r l akuan terbaik E 4M l
N o. K o m p o si s i d an S i fat  F i s ik o kim i a Ka d a r 1. K ad ar min y ak t o ta l (% bb ) 18 ,376 2 . K ad a r  mi nyak ti dak t erk a p s ulkan (%bb ) 2 , 3 1 8 3 . E fis i ens i mikroka p su l asi  (% ) 36,857 4 . Ka d ar  ai r (% b b) 5 , 27 3 5 . Ka d ar  a sarn lem ak  b eb as ( % b b) 3 , 2 4 9 6 . B il angan pe r oksida 1 , 2 6 5 7. R e n de m e n ( % ) 8 9,23 1
Sumber : L ab o ra t o r l um Te k n ol o giHasil P er t a n ian U n s o ed ( 200 6 ) Tabe l 6. P er b a ndi n g an   kandungan  asam - asam l e m a k ta k j e n uh a n t a r a  ba h an  b a ku ( m i nyak  ik a n lem uru ) de n g an prod uk mikroe nka psulas i minyak ikan le muru
•
S umber : L abo r ato ri u mP enel i ti an da n P e11 g 11jia 11 Te r pad u UOM (2006 ) Ta b el 7. H as i l  an al i s i s F r i ed man pe n g aruh  per l akuan te rh ad a p s ifa t o r gano l ep t ik   m i kr o kap su l minyak ikan le muru
Si fat Or gano l e p tik P e rl akuan E X M Teks t u r ** Aro m a m in y ak ** A f t e rt a s t e n s
M ustauflk , Bu di  S dan E rml nawati , Studi  Mikr oe nk a p s u la s i M i n y ak lk a n   K ay a  Asam  L e mak   Omega - B D ari L i mbah Ca i r lndustri  P eng a le n g anIk a n L e m u r u
K e teran g an :
ns Tidak  berpengaruh   nyata
• • Berpengaruh   sangat n yata  ( et = 0 , 0 1) E P ropor s i bahan  penya l u t m altod e kstrin d e n gan g e l a tin M               Propors i bahan  pen yal u t  d e ng an  minyak yang dienka p sul as i EXM            J n t e r aks i p e rlakuan  antara  propo rs i  bahan e nkaps ul an g e l atin dengan  maltodekstrin dan propors i m i n yak  dengan  bahan  enkaps ulan
T a b e l 8. H asil analis i s respon pane l is t er h a da p s i fa t organo l e p tik rnikro kapsu l minyak ikan l emuru P erlakuan Te ks t ur Ar om a Min y ak
Afte rtaste . Rerata Pan gk a t R e rata P angkat Rerata Pangka t EI M I 2 , 15 5 6 , 0  a 2 , 50 87 , S ab 2, 3 0 7 2 , S  a E IM2 2 ,5 0 78 , 5  a 2 , 5 0 8 7, 5 ab 2 , 3 5 72 , 5   a E2 M l 2, 3 5 6 8,S a 2 , 20 63 , 5   a 2 ,55 92 , 5  a E 2 M2 2 , 25 6 2 ,5 a 2, 65 99,5 ab 2,70 I 04,5 a E3M l 3 , 6 0 139,0  b 2,95 1 2 3 , 5   b 2 , 60 96 , 5  a E3 M2 3,95 15 2, 5 b 2,40 79,S ab 2 , 85 11 6,5  a FAM ! 2 , 58 8 4 , 5  a 2 , 7 5 1 0 7, 5  a b 2 , 4 5 8 4 , 5 a E4M2 2 , 50 7 8, 5   a 2 , 30 71 , 5 a 2 , 3 5 7 6,5 a N ilai pembanding 4 8,3 3 5* 4 8 , 3 35* 4 8,335 n s
Keteran g an  :     Angka - angka  yang di ik u t i o le h  huru f y ang sama p ada k o l o m y ang sama  tidak be r beda n y a ta p a da U j i Ban di n g Gan d a s e te l ah Uj i Fri edm a n d e ngan tingka t ke t elit i an (et =
0 ,0 5) EI E2 = = Proporsi  bahan enkaps u l an g e l a tin de n g an  ma lt o d e kstrin Propor s i bahan e nkap s ul an  gela tin d e ng an ma l t o d e kstrin 1 : I (bib) 1 :2(b /b )
E3 = Propors i bahan enka p sulan  g e l a t in dengan  ma l t od ekstrin 2: l (b/b)
FA = Propor s i b ahan enka p sulan  ge l a t in d e ngan ma lt od e kstrin 2 :3( b /b ) M I = Proporsi  min y ak  d e ngan bahan  enkapsulan 1 :3 ( v/b ) M2 = P roporsi  mi n yak  d e n gan bahan e nkaps u lan 1   : 4 (v/b ) EM = K o m b i nasi  per laku an E dan M Sk o r s i fa torgano lep tik:
Tekstur
Aro m a min yak
Aftertaste miny ak
I = kasar , 2 = a g ak halu s , 3 = ha l us , 4= san g a t halus 1 = san gat  kuat , 2= k uat,  3 = agak ku a t , 4= ti dak k u at 1 = sanga t te ras a , 2 = te rasa, 3 = ag ak t e rasa , 4= ti dak t er a s a