## KONSENTRASI ASAM ASETAT MEMENGARUHI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI SAGU IHUR TERASETILASI

## [Acetid Acid Concentration Treatment Affects the Physicochemical Characteristics of Acetylated Ihur Sago Starch]
Febby J. Polnaya 1,2) *, Hilda 1) , dan Cynthia G.C. Lopulalan 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon
2) Pusat Studi Ilmu Pangan, Universitas Pattimura, Ambon
Diterima 19 Maret 2019 / Disetujui 2 November 2020

## ABSTRACT
Native ihur sago starch is a starch from Maluku and to date there is no report on its physicochemical properties.  The  objective  of  this  work  was  to  evaluate  the  effect  of  acetic  acid  concentration  on  the physicochemical  properties  of  the  native  ihur  sago  starch.  The  starch  was  acetylated  at  different  acetic acid concentrations, i.e., 0, 0.5, 1.5, and 2.5%. The acetylation was carried out by reacting ihur sago starch solution  (100  g  in  225  mL  water)  with  acetic  acid  under  alkaline  condition.  The  acetyl  group,  degree  of substitution  (DS),  water  solubility,  swelling  power,  paste  clarity,  and  water,  ash  and  amylose  contents  of the  acetylated  starch  were  measured.  The  study  was  conducted  in  three  replications  of  non-factorial experiments  using  a  completely  randomized  design.  Starch  modification  through  acetic  acid  addition produced  ihur  sago  starch  with  different  physicochemical  characteristics  than  that  of  its  native  form.  The acetylation caused  the  hydroxyl  group  in  the  starch  to  be  substituted  by  acetyl  group  at concentration  of 1.336 - 1.850%  and  DS  range  of  0.026 - 0.046,  whilst  no  acetyl  group  was  detected  in  its  native  starch. Acetylation increased the starch ash content from 0.46% to 0.50 - 0.57%, amylose content from 28.86% to 29.73 - 31.46%, solubility from 12.83% to 14.20 - 25.20%, swelling power from 18.51 g/g to 16.74 - 28.24 g/g and  paste  clarity  from  93.07%T 650 to  93.50 - 94.13%T 650 .  In  addition,  acetylation  at  0.5%  increased  the water content of the starch while higher concentration of acetylation could decrease its water content.
Keywords: acetylation, acetic acid concentration, ihur sago starch

## ABSTRAK
1
Pati sagu ihur alami (PSIA) merupakan pati dari daerah Maluku yang belum banyak diteliti sifat-sifat fisikokimianya. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi PSIA yang diasetilasi dengan konsentrasi asam asetat yang berbeda yaitu 0, 0,5, 1,5 dan 2,5%. Proses asetilasi dilakukan dengan cara mereaksikan PSIA sebanyak  100  g  di  dalam  225  mL  air,  dengan  menambahkan  asam  asetat  dalam  kondisi  alkali.  Analisis PSIA  dan  pati  sagu  ihur  asetat  (PSIAs)  meliputi  gugus  asetil  dan  derajat  subsitusi  (DS),  daya  larut  dan daya  gelembung  pati,  kejernihan  pasta  pati,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  kadar  amilosa.  Rancangan  acak lengkap non-faktorial digunakan dalam penelitian ini dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Modifikasi pati menggunakan  asam  asetat  menghasilkan  PSIAs  dengan  karakteristik  fisikokimia  yang  berbeda  di- bandingkan PSIA. Asetilasi pati menyebabkan gugus hidroksil pati tersubstitusi oleh gugus asetil dengan konsentrasi  1,336-1,850%,  sedangkan  pada  PSIA  tidak  terdeteksi  gugus  asetil,  dengan  DS-nya  adalah 0,026-0,046.  Asetilasi  meningkatkan  kadar  abu  pati  dari  0,46%  menjadi  0,50-0,57%,  kadar  amilosa  dari 28,86% menjadi 29,73-31,46%, daya larut dari 12,83% menjadi 14,20-25,20%, daya gelembung dari 18,51 g/g menjadi 16,74-28,24 g/g dan kejernihan pasta dari 93,07% T 650 menjadi 93,50-94,13% T 650 . Disisi lain, asetilasi  pati  dengan  0,5%  asam  asetat  dapat  meningkatkan  kadar  air  tetapi  penambahan  asam  asetat pada konsentrasi yang lebih tinggi akan mengakibatkan penurunan kadar air
Kata kunci: asetilasi, konsentrasi asam asetat, pati sagu ihur
*Penulis Korespondensi: E-mail: febby.polnaya@faperta.unpatti.ac.id

## PENDAHULUAN
Sagu  merupakan  salah  satu  komoditas  poten- sial di Indonesia, khususnya Indonesia bagian timur, tetapi potensinya belum dimanfaatkan secara maksi- mal  sebagai  sumber  karbohidrat.  Substitusi  bahan pangan  dan  bahan  baku  industri  merupakan  salah satu  pemanfaatannya.  Optimalisasi  pemanfaatan pati  sagu  akan  meningkatkan  keterkaitan  antara  in- dustri,  mengurangi  ketergantungan  impor  terhadap tepung  lainnya  dan  menumbuhkan  industri  rumah tangga  berbahan  dasar  pati  sagu.  Pati  alami  mem- punyai  keterbatasan  dalam  penggunannya,  seperti gel  yang tidak stabil, kehilangan viskositas dan keti- daklarutan  dalam  air  dingin,  telah  membatasi  peng- gunaan  pati  dalam  aplikasi  industri  (Abiddin et  al., 2018). Pati sagu ihur alami (PSIA) juga memiliki ke- terbatasan  yang  relatif  sama,  sehingga  untuk  me- ningkatkan  pemanfaatannya,  diperlukan  teknik  mo- difikasi  tertentu  untuk  menghasilkan  fungsionalitas tertentu  pula.  PSIA  merupakan  salah  satu  jenis  pati sagu yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat di provinsi  Maluku  sebagai  bahan  pangan  lokal. Pemanfaatan  PSIA  untuk  industri  masih  sangat terbatas.
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan bebera- pa  cara,  seperti  modifikasi  fisik  dan  kimiawi.  Modifi- kasi kimiawi  meliputi  ikatan  silang  ( crosslink ),  hidro- lisis  asam,  oksidasi,  dekstrinasi,  dan  konversi  asam (Din et al., 2017). Modifikasi kimia menghasilkan pati dengan sifat tahan terhadap panas, asam serta me- ngurangi sifat sineresis pada pati. Modifikasi pati se- cara  kimiawi  telah  banyak  digunakan  untuk  meng- hasilkan sifat-sifat pati  yang baru dan dapat diguna- kan  untuk  aplikasi  yang  berbeda.  Metode  kimiawi yang  paling  umum  digunakan  untuk  memodifikasi pati  adalah  modifikasi  secara  asetilasi,  hidroksipro- pil, dan ikat silang (Hong et al., 2016).
Asetilasi  merupakan  salah  satu  modifikasi  ki- miawi  yang  banyak  digunakan,  karena  dapat  me- ningkatkan  sifat  fisikokimia  dan  fungsional  pati,  se- perti  meningkatkan  daya  gelembung  (Amalia  dan Kumoro,  2016;  Saputro et  al., 2012;  Singh et  al.,
2012; Teja et al., 2008; Zięba et al., 2013), kemam- puan  menahan  air  (Mbougueng et  al., 2012),  dan meningkatkan  kejernihan  pasta  pati  (Polnaya et  al., 2008;  Singh et al., 2012;  Singh et al., 2004; Teja et al., 2008).  Prinsip  dari  metode  ini  yaitu  mengganti gugus  hidroksil  (-OH)  dengan  gugus  asetil.  Pati asetat  merupakan  produk  asetilasi  pati,  ditunjukkan oleh  esterifikasi  gugus  asetat  pada  granula  pati, yang  mensubstitusi  gugus  -OH  pati  (Hong et  al., 2016; Singh et al., 2014).
Penelitian sebelumnya tentang pati sagu asetat telah  dilakukan,  tetapi  asetilasinya  menggunakan reagen asetat anhidrida (Polnaya et al., 2010). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa karakteristik dari  pati  sagu  seperti  daya  gelembung, daya  larut,
stabilitas  beku  cair  dan  kejernihan  pasta,  yang  cen- derung lebih tinggi dibandingkan pati sagu alaminya. Asetilasi pati-pati lainnya juga dilakukan, tetapi lebih umum menggunakan reagen asetat anhidrida. Aseti- lasi pati kentang dan singkong menggunakan asetat anhidrida  meningkatkan  kapasitas  menahan  air  dan daya  larut,  tetapi  menurunkan  pH,  suhu  gelatinisasi dan  entalpi  gelatinisasi  (Mbougueng et  al., 2012). Asetilasi pati sorgum menggunakan asetat anhidrida menghasilkan  pati  dengan  sifat-sifat  gelatinisasi  le- bih  rendah  dibandingkan  pati  alaminya,  meliputi suhu gelatinisasi, entalpi, viskositas pasta, kekuatan pasta, dan retrogradasi (Singh et al., 2012).
Asetilasi  PSIA,  sejauh  ini  belum  dilakukan  de- ngan  reagen  asam  asetat,  untuk  itu  diperlukan  pe- nelitian  untuk  mempelajari  karakteristiknya.  Peneli- tian ini bertujuan untuk mengkarakteristik sifat fisiko- kimia PSIA yang diasetilasi menggunakan beberapa konsentrasi asam asetat, meliputi konsentrasi gugus asetil  dan  derajat  substitusi  (DS),  daya  larut,  daya gelembung,  kejernihan  pasta  pati,  kadar  air,  kadar abu dan kadar amilosanya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  PSIA  yang  didapatkan  pada  Oktober, 2016. Pati tersebut merupakan hasil ekstraksi petani lokal di Desa Tulehu, Kabupaten Maluku Tengah.

## Metode penelitian
Pati sagu ihur asetat (PSIAs) dihasilkan dengan memodifikasi  pati  menggunakan  tiga  konsentrasi asam  asetat  (v/b)  (Merck,  Jerman)  yaitu  0,5% (PSIAs 0,5 ),  1,5%  (PSIAs 1,5 ),  dan  2,5%  (PSIAs 2,5 ). PSIA digunakan sebagai pembanding. Analisis PSIA dan PSIAs meliputi konsentrasi gugus asetil dan DS, daya  larut,  daya  gelembung,  kejernihan  pasta  pati, kadar air, kadar abu dan kadar amilosanya.

## Asetilasi pati sagu
Pati  sagu  hasil  ekstraksi  petani  dibersihkan  di laboratorium,  selanjutnya  disimpan  dalam  wadah plastik  polietilen  densitas  tinggi  ( high-density  poly- ethylene , HDPE) sampai dengan saat digunakan.
Asetilasi  PSIA  dengan  asam  asetat  mengikuti metode  Polnaya et  al. (2008)  yaitu,  pati  sagu  se- banyak 100 g didispersikan dalam 225 mL akuades, dihomogenkan  menggunakan  magnetik  stirer  sela- ma  60  menit,  pada  suhu  25°C.  pH  suspensi  pati diatur  menjadi  8,0  dengan  penambahan  NaOH  3% (Merck).  Asam  asetat  dengan  konsentrasi  0,5% (PSIAs 0,5 ); 1,5% (PSIAs 1,5 ) dan 2,5% (PSIAs 2,5 ) (v/v) ditambahkan  pada  suspensi  pati.  pH  diatur  menjadi 8,0-8,4,  dengan  penambahan  asam  asetat  secara bergantian  dengan  larutan  NaOH  3%  hingga  pe-
nambahan  asam  asetat  selesai.  Reaksi  dibiarkan selama 10 menit setelah penambahan asam asetat, setelah  itu  pH  suspensi  pati  diatur  menjadi  4,5  de- ngan  penambahan  HCl  0,5  N (Merck) untuk  meng- hentikan  reaksi.  Pati  yang  dihasilkan  kemudian  di- saring  dan  endapannya  dicuci  dengan  akuades  se- banyak  enam  kali  dan  dikeringkan  menggunakan pengering  kabinet  pada  suhu  50°C  selama  9  jam. PSIAs  dihaluskan  dan  diayak  untuk  memperoleh pati  yang  lolos  ayakan  80  mesh.  Pati  selanjutnya disimpan dalam wadah plastik HDPE.

## Analisis  gugus  asetilasi  dan  derajat  substitusi (DS)
Pengujian  gugus  asetil  (%)  dan  DS  digunakan untuk mengetahui  banyaknya gugus asetil  yang ter- subsitusi  ke  dalam  PSIAs.  Analisisnya  mengguna- kan  metode  yang  dikemukakan  oleh    Shah et  al . (2017)  yaitu sebanyak 1 g pati dicampur dengan 50 mL  etanol  75%,  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar 250  mL.  Labu  takar  ditutup  dengan  alumunium  foil dan  dimasukkan ke  dalam  penangas  air  (Memmert, Jerman) pada suhu 50°C, selama 30 menit. Sampel kemudian didinginkan dan ditambahkan 40 mL 0,5 N KOH.  Sampel  disimpan  dengan  pengadukan  kons- tan  pada  200  rpm  selama  72  jam.  Kelebihan  alkali kemudian dititrasi dengan 0,05 N HCl dengan meng- gunakan  indikator  fenolftalein.  Persentase  asetil dihitung  menggunakan  persamaan  berikut  (Shah et al., 2017):
i ( b a     a ) b  a   a
Blanko  adalah  volume  HCl  untuk  titrasi  pati sagu alami. Sampel adalah volume HCl untuk titrasi sampel. N HCl adalah normalitas HCl yang digunakan untuk titrasi. 0,043 adalah miliekuivalen gugus asetil.
Derajat  subtitusi  dihitung  menggunakan  persa- maan berikut (Shah et al., 2017):
a   i
a   i
DS=  derajat  substitusi;  162=  berat  molekul  gu- gus  satuan  anhidroglukosa;  43=  berat  molekul  gu- gus asetil; 42= berat molekul gugus asetil - 1.

## Analisis daya larut dan daya gelembung pati
Analisis  daya  gelembung  dan  daya  larut  pati megikuti  metode  yang  dikemukakan  oleh  Picauly et al. (2017).  Pati  didispersikan  dalam  akuades  (1%, b/v)  pada  tabung  reaksi  yang  telah  diketahui  berat- nya  (W 1 ).  Dispersi  pati  dipanaskan  menggunakan penangas  air  (Memmert)  pada  suhu  95°C,  selama 30  menit,  lalu  didinginkan  hingga  suhu  kamar (27°C).  Suspensi  pati  dipisahkan  dengan  sentrifu-
gasi  (Hermle,  Jerman)  pada  5000  rpm  selama  15 menit,  sehingga  terpisah  residu  dan  supernatan. Residu  hasil  sentrifugasi  kemudian  ditimbang  (W 2 ). Daya  gelembung  pati  (berdasarkan  berat  kering) ditentukan sebagai berikut:
a a      b ( ) b  a   a i
Alikuot  (10  mL)  dari  supernatan  dikeringkan hingga  berat  konstan  pada  suhu  110°C.  Residu yang  terdapat  setelah  dikeringkannya  supernatan, menunjukkan jumlah pati terlarut (%).

## Analisis kejernihan pasta
Analisis  kejernihan  pasta  pati  mengacu  pada metode  yang  dikemukakan  oleh  Picauly et  al. (2017).  Suspensi  pati  (2%,  w/v)  dipanaskan  pada penangas  air  dengan  suhu  90°C,  selama  30  menit sambil  dikocok.  Suspensi  didinginkan  hingga  suhu ±30°C,  kemudian  disimpan  pada  suhu  4°C  selama 24  jam  dan  dilakukan  pengukuran  kejernihan  pasta didasarkan  nilai  transmitansi  (% T ).  Transmitansi  di- ukur  dengan  spektrofotometer  UV-Vis  spektrofoto- meter  (Genesys  10  S,  Tiongkok)  pada  650  nm (% T 650 ). Akuades digunakan sebagai blanko.

## Analisis kadar air
Metode gravimetri AOAC 925.10 (AOAC, 2012) digunakan  untuk  menganalisis  kadar  air  pati  sagu alami  dan  derifatnya.  Sebanyak  1  g  sampel  pati  di- masukkan dalam botol timbang yang telah diketahui berat  konstannya.  Sampel  dikeringkan  mengguna- kan oven (Memmert) pada suhu 105°C, didinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang  sampai  berat  kons- tan.  Perhitungan  kadar  air  sampel  didasarkan  pada perbedaan  berat  sebelum  dan  sesudah  sampel  di- keringkan.

## Analisis kadar abu
Metode AOAC 923.03 (AOAC, 2012) digunakan untuk analisis kadar abu sampel pati sagu alami dan derifatnya.  Sebanyak  5  g  sampel  pati  dimasukkan dalam  cawan  porselin  bersih  dan  diketahui  berat konstannya.  Sampel  diarangkan  menggunakan  pe- manas  listrik  sampai  tidak  berasap  dan  selanjutnya diabukan  dalam  tanur  pengabuan  (Vulcan  A-550 Ney,  Amerika  Serikat)  pada  suhu  650°C  sampai  di- hasikan abu yang berwarna putih keabu-abuan. Ka- dar  abu  sampel  ditentukan  dengan  menimbang  be- rat  konstan  sisa  mineral  hasil  pembakaran  bahan organik.

## Analisis kadar amilosa
Kadar  amilosa  pati  dianalisa  megikuti  metode yang dikemukakan oleh Wulandari et al . (2019). Pati sebanyak 100 mg ditimbang dalam tabung reaksi 50 mL.  Etanol  95%  (Sigma-Aldrich,  Jerman)  sebanyak
1  mL  dan  9  mL  NaOH  1  M  (Merck)  ditambahkan, lalu  dihomogenkan  dengan  divorteks.  Didihkan selama  10  menit  dan  diencerkan  hingga  100  mL. Larutan  sampel  sebanyak  5  mL  dimasukkan  ke dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditambahkan  dengan 1  mL  larutan  asam  asetat  1  N  (Merck)  dan  2  mL larutan iodium 0,01 N (Merck), dan akuades sampai batas  tera.  Larutan  dipanaskan  pada  suhu  30°C selama  20  menit.  Intensitas  warna  biru  diukur absorbansinya  menggunakan  UV-Vis  spektrofoto- meter  pada  620  nm.  Absorbansi  yang  diperoleh diplotkan  pada  kurva  standar  dan  kadar  amilosa dihitung  berdasarkan  hubungan  absorbansi  sampel dengan kadar amilosa pada pada kurva standar.

## Analisis statistik
Penelitian menggunakan rancangan acak leng- kap dengan  tiga ulangan.  Uji Tukey pada  taraf 95% α=0,05) digunakan untuk mengetahui perbedaan di antara  rataan  perlakuan  tersebut.  Data  dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  dengan  bantuan program Minitab 18.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gugus asetil dan derajat substitusi (DS)
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpenga- ruh  sangat  nyata  ( P <0,01)  terhadap  peubah  gugus asetil  dan  DS  PSIAs.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa gugus  asetil  dan  DS  PSIAs  dipengaruhi  oleh  perla- kuan  asetilasi  dan  meningkatkan  nilainya.  Asetilasi pati  menyebabkan  gugus  hidroksil  PSIAs  tersubs- titusi  oleh  gugus  asetil  dengan  nilai  1,338-1,850%. Gugus  asetil  tidak  terdeteksi  pada  PSIA.  Berdasar- kan persentase gugus asetil, maka dihitung nilai DS dan diperoleh kisarannya adalah 0,026-0,046. Dapat dilihat bahwa taraf perlakuan PSIAs 2,5 berbeda nya- ta  dengan  semua  perlakuan  lainnya  (Tabel  1)  ber- dasarkan uji Tukey ( α= 0,05). Perbedaan ini menun- jukkan  bahwa  gugus  asetil  terikat pada  granula  pati sagu  melalui  proses  modifikasi  yang  dilakukan.  Me- ningkatnya konsentrasi asam asetat yang digunakan menyebabkan  semakin  meningkatkan  konsentrasi gugus asetil dan juga derajat substitusi. Peningkatan
ini  disebabkan  karena pada  kondisi  modifikasi  yang sama tetapi konsentrasi reagen modifikasi yang me- ningkat,  menyebabkan  kemungkinan  interaksi  anta- ra  reagen  dengan  pati  dan  menyebabkan  tersubsti- tusinya  gugus  hidroksil  pati  sagu  oleh  gugus  asetil semakin  besar.  Hal  ini  menyebakan  pati  sagu  yang diasetilasi  dengan  asam  asetat  konsentrasi  tinggi (PSIAs 2,5 )  mempunyai  konsentrasi  gugus  asetil  dan nilai DS lebih tinggi.
Melalui  proses  modifikasi  maka  terjadi  pening- katan  nilai  gugus  asetil  dan  DS  PSIAs.  Nilai  gugus asetil dan DS meningkat seiring dengan meningkat- nya  konsentrasi  asam  asetat.  Meningkatnya  gugus asetil  disebabkan  karena  pada  kondisi  alkali  akan memudahkan  gugus  -OH  tersubstitusi  oleh  gugus asetil,  sehingga  ikatan  hidrogen  pati  menjadi  lemah (Teja et al., 2008). Meningkatnya gugus asetil seca- ra  langsung  berpengaruh  juga  pada  meningkatnya nilai DS.  Beberapa hasil penelitian  sebelumnya ten- tang  pati  asetat  menunjukkan  nilai  DS  yang  relatif sama  dengan  penelitian  ini,  yaitu  pada  pati  sagu asetil 0,056, 0,061, dan 0,088 (Polnaya et al., 2010; Polnaya et  al., 2008;  Teja et  al., 2008),  pati  talas asetil 0,13 (Saputro et al., 2012), pati oat asetil 0,05 (Shah et  al., 2017),  tepung  gadung  asetil  0,18 (Kumoro et al., 2014), dan tepung jagung asetil 0,21 (Ayucitra,  2012).  Menurut  Colussi et  al .  (2015),  pati asetat  dengan  DS  rendah  (0,01-0,2)  dapat  di- aplikasikan  pada  berbagai  macam  produk  pangan sesuai dengan sifat-sifat yang dibutuhkan bahan pa- ngan tersebut, seperti misalnya produk pangan beku dan  produk  lainnya,  tetapi  berdasarkan  hasil  pe- nelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa  terdapat juga  asetilasi  pati  yang  menghasilkan  pati  asetat dengan  DS  yang  relatif  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian  ini.  Penelitian  Harianingsih  dan  Wibowo (2016),  menunjukkan  nilai  DS  pati  sorgum  asetat sebesar 0,45-2,79. Perbedaan ini mungkin dapat di- sebabkan karena perbedaan kondisi modifikasi yang digunakan.  Menurut  Colussi et  al .  (2015),  asetilasi pati  yang  dilakukan  pada  kondisi  media  berair  dan alkali,  menghasilkan  pati  dengan  DS  yang  rendah, seperti yang dihasilkan pada penelitian ini.
Tabel 1.   Pengaruh asetilasi menggunakan asam asetat terhadap karakteristik pati sagu asetat
Pengamatan Konsentrasi Asam Asetat (%) PSIA PSIAs 0,5 PSIAs 1,5 PSIAs 2,5 Gugus asetil (%) td 1,336±0,003 c 1,568±0,002 b 1,850±0,009 a Derajat substitusi td 0,026±0,003 c 0,035±0,002 b 0,046±0,009 a Daya larut (%) 12,83±1,65 c 14,20±2,55b c 18,60±1,67 b 25,20±1,82 a Daya gelembung (g/g) 18,51±0,97 c 22,65±1,09 b 28,24±0,52 a 16,74±1,51 c Kejernihan (% T 650 ) 93,07±0,15 b 93,50±0,26 ab 93,77±0,38 ab 94,13±0,40 a Kadar air (%) 9,67±0,02 b 10,02±0,15 a 9,54±0,06 b 9,24±0,10 c Kadar abu (%) 0,46±0,02 b 0,50±0,05 ab 0,52±0,03 ab 0,57±0,02 a Kadar amilosa (%) 28,86±0,51 b 29,73±0,82 ab 30.35±1,01 ab 31,46±1,16 a
Keterangan:  PSIA  =  pati  sagu  ihur  alami.  PSIAs  =  pati  sagu  ihur  asetat.  td  =  tidak  terdeteksi.  Data  disajikan  dalam bentuk  nilai  rata-rata  ±  SD  dari  tiga  ulangan.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji T α    5

## Daya larut
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpe- ngaruh  sangat  nyata  ( P <0,01)  terhadap  peubah daya  larut  PSIAs.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  daya larut  pati  dipengaruhi  oleh  perlakuan  asetilasi.  Mo- difikasi  pati  asetat  meningkatkan  daya  larut  pasta menjadi  14,20-25,20%  dari  PSIA  yaitu  12,83%.  Da- pat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi asam asetat tertinggi  2,5%  berbeda  nyata  dengan  semua  perla- kuan konsentrasi asam asetat lainnya (Tabel 1) ber- dasarkan  uji  Tukey  ( α=0,05).  Perlakuan  PSIA  me- nunjukkan tidak berbeda nyata dengan rataan perla- kuan  PSIAs 0,5 ,  demikian  juga  perlakuan  PSIAs 0,5 dan  PSIAs 1,5 .  Perbedaan  sifat  daya  larut  pati  sagu asetat menunjukkan bahwa gugus modifikasi meme- ngaruhi  sifat  tersebut,  dan  semakin  tinggi  konsen- trasi  gugus  asetil  atau  DS,  maka  daya  larutnya  se- makin  tinggi.  Penelitian  Amalia  dan  Kumoro  (2016) juga  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  asam asetat  glasial  yang  ditambahkan,  maka  daya  larut tepung gadung asetat meningkat.
Meningkatnya daya larut PSIAs disebabkan ka- rena  terjadi  perubahan  pada  struktur  granula  pati. Gugus -OH pada PSIA yang tersubsitusi oleh gugus asetil,  menyebabkan  melemahnya  ikatan  hidrogen granula  pati.  Melemahnya  ikatan  tersebut,  memu- dahkan  air  masuk  ke  dalam  granula  pati  sehingga meningkatkan  kelarutannya  (Mbougueng et  al., 2012; Singh et al., 2004).
Pada proses modifikasi, meningkatnya konsen- trasi  asam  asetat  menyebabkan  semakin  tinggi  re- duksi amilopektin, sehingga patinya semakin mudah larut  dalam  air.  Kemudahan  ini  meningkatkan  per- sentase  daya  larut.  Beberapa  hasil  penelitian  me- nunjukkan  hasil  yang  sama  untuk  pati  sagu  asetat 19,85% (Polnaya et al., 2008) dan pati jagung asetat 9,50-17,38 (Ayucitra, 2012).

## Daya gelembung
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpenga- ruh  sangat  nyata  ( P <0,01)  terhadap  peubah  daya gelembung pasta. Hal  ini menunjukkan bahwa  daya gelembung  pati  sagu  dipengaruhi  oleh  perlakuan asetilasi.  Modifikasi  pati  asetat  meningkatkan  daya gelembung  PSIAs  menjadi  28,24  g/g  dibandingkan PSIA yaitu 18,51 g/g. Perlakuan PSIAs 1,5 menghasil- kan  daya  gelembung  tertinggi.  Perlakuan  tersebut berbeda  nyata  dengan  perlakuan  konsentrasi  asam asetat  lainnya  (Tabel  1)  berdasarkan  uji  Tukey  ( α= 0,05).
Daya gelembung PSIAs ini juga sejalan dengan penelitian  Amalia  dan  Kumoro  (2016)  yang  menge- mukakan  bahwa,  meningkatnya  penambahan  kon- sentrasi asam asetat glasial, menyebabkan daya ge- lembung  tepung  gadung  asetat  meningkat.  Mening- katnya  daya  gelembung  ini  juga  ditunjukkan  oleh Saputro et al . (2012) untuk pati talas asetat, Polnaya et  al .  (2008)  untuk  pati  sagu  hidroksipropil-asetat,
dan Zięba et al . (2013) pati kentang asetat. Mening- katnya  konsentrasi  asam  asetat  sampai  dengan 1,5%  menyebabkan  daya  gelembung  PSIAs  juga meningkat.  Meningkatnya  daya  gelembung  pati  di- sebabkan  karena  ikatan  hidrogen  antara  molekul pati  melemah,  karena  tersubsitusinya  gugus  asetil, yang  akhirnya  menyebabkan  reorganisasi  struktur granula  pati,  sebagai  akibat  halangan  sterik  (Hu et al .,  2016)  sehingga  struktur  granula  pati  menjadi kurang  rapat  (Saputro et  al .,  2012;  Polnaya et  al ., 2008).  Kurang  rapatnya  struktur  granula  pati,  me- ningkatkan  kesempatan  air  masuk  ke  bagian  amorf pati,  sehingga  meningkatkan  hidrasi  dan  mengge- lembungnya  granula  pati  (Amalia  dan  Kumoro, 2016).
Hasil yang sama juga teramati pada pati jagung asetat  yaitu  sebesar  27,85  g/g  dari  pati  alaminya 15,15  g/g  (Ayucitra,  2012).  Menurut  Mbougueng et al .  (2012),  asetilasi  menyebabkan  peningkatan  ke- mampuan  menahan  air  pati  kentang  dan  singkong asetat. Meningkatnya kemampuan menahan air pati merupakan  indikator  kemudahan  granula  pati  lebih untuk  mengembang.  Teja et  al .  (2008)  menyatakan bahwa  sebagai  akibat  dari  subtitusi  gugus  asetil, maka  dapat  melemahkan  ikatan  hidrogen  pada  pati sagu. Air menjadi lebih mudah terpenetrasi ke dalam granula pati yang menyebabkan granula pati menja- di lebih mudah menggelembung.
Perlakuan  konsentrasi  PSIAs 2,5 menunjukkan bahwa  terjadi  penurunan  daya  gelembung  pati  ase- tat  dan  lebih  rendah  dibandingkan  PSIA.  Hal  ini mungkin  disebabkan  karena  pada  DS  yang  tinggi meningkatkan  penetrasi  air  yang  dapat  merusak struktur  granula  lebh  lanjut  pada  saat  pemanasan, sehingga  granula  tidak  lagi  menggelembung  secara sempurna  dan  menurunkan  daya  gelembung PSIAs 2,5 .

## Kejernihan pasta pati
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpenga- ruh  sangat  nyata  ( P <0,05)  terhadap  peubah  kejer- nihan  pasta  PSIAs.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ke- jernihan pati sagu dipengaruhi oleh perlakuan aseti- lasi.  Modifikasi  pati  asetat  meningkatkan  daya  ge- lembung  menjadi  94,13%  dari  pati  alaminya  yaitu 93,07%.  Dapat  dilihat  bahwa  pengaruh  konsentrasi asam  asetat  tertinggi  yaitu  perlakuan  PSIAs 2,5 tidak berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  asam  asetat PSIAs 0,5 ,  dan  PSIAs 1,5 namun  berbeda  nyata  de- ngan  perlakuan  PSIA  (Tabel  1)  berdasarkan  uji Tukey ( α 0,05). Tidak berbedanya rataan perlakuan antara  taraf  perlakuan  PSIAs 0,5 dan  PSIAs 1,5 dapat disebabkan  karena  perlakuan  konsentrasi  asam asetat  tersebut  mungkin  belum  mampu  memenga- ruhi sifat kejernihan pasta pati.
Perbedaan  sifat  kejernihan  pasta  PSIAs  de- ngan  PSIA  disebabkan  karena  granula  pati  asetat lebih  mudah  merenggang  sebagai  akibat  tersubs-
titusinya gugus asetil. Terdapat kecenderungan gra- nula  pati  asetat  merenggang  antara  granula  yang berdekatan  dan  mengurangi  asosiasi  antar  rantai yang  memfasilitasi  peningkatan  % T 650 (Polnaya et al., 2008).  Meningkatnya  kejernihan  pasta  pati  ter- modifikasi  secara  asetilasi  ditunjukkan  oleh  bebera- pa penelitian lainnya  untuk pati jagung  dan kentang asetat (Singh et al., 2004), pati sagu asetat (Polnaya et al., 2008; Teja et al., 2008), pati sorgum (Singh et al., 2012).

## Kadar air
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpenga- ruh  sangat  nyata  ( P <0,01)  terhadap  peubah  kadar air PSIAs. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pati sagu dipengaruhi oleh perlakuan asetilasi. Kadar air pati  sagu  ihur  alami  adalah  sebesar  9,67%,  jika  di- bandingkan  dengan  penelitian  Polnaya et al .  (2009; 2018) yaitu  sebesar  11,6-12,53%,  maka  kadarnya lebih  rendah.  Polnaya et  al .  (2018)  mengemukakan bahwa  perbedaan  dapat  disebabkan  karena  per- bedaan  proses  pengolahan  atau  sumber  pati  sagu ihur.
Asetilasi  menyebabkan  terjadinya  perubahan kadar  air  PSIAs.  Perlakuan  PSIAs 0,5 menyebabkan peningkatan  kadar  airnya  jika  dibandingkan  dengan PSIA  dan  keduanya  berbeda  nyata  berdasarkan  uji Tukey ( α 0,05). Hal ini mungkin disebabkan karena sifat  hidrofilitasnya  belum  terlalu  dipengaruhi  oleh tersubstitusinya  gugus  asetil.  Modifikasi  dengan konsentrasi  asam  asetat  yang  lebih  tinggi,  menye- babkan  kadar  air  PSIAs 1,5 dan  PSIAs 2,5 menurun. Hal  ini  disebabkan  karena sifat hidrofobisitas  PSIAs meningkat.  Asetilasi  menyebabkan  tersubstitusinya gugus  -OH  yang  bersifat  hidrofilik  dengan  gugus asetil.  Sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  asam asetat  maka  gugus  -OH  yang  tersubsitusi  oleh  gu- gus  asetil  semakin  meningkat.  Peningkatan  ini  me- nyebabkan  hidrofilisitas  semakin  menurun  dan  me- nyebabkan kadar air pati menurun. Menurunnya ka- dar  air  PSIAs  dapat  juga  dipengaruhi  oleh  kadar amilosa. Singh et al . (2012), mengemukakan bahwa asetilasi  menyebabkan  perubahan  hidrofilisitas  pati sorghum fosfat.

## Kadar abu
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  berpenga- ruh  sangat  nyata  ( P <0,05)  terhadap  peubah  kadar abu  PSIAs.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  abu pati  sagu  dipengaruhi  oleh  perlakuan  asetilasi.  Mo- difikasi  pati  asetat  meningkatkan  kadar  abu  pati menjadi 0,50-0,57% dari PSIA yaitu 0,46%. Hasil ini lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  penelitian (Polnaya et  al ., 2008)  sebesar  0,127%.  Kadar  abu tertinggi ditunjukkan oleh PSIAs 2,5 dan taraf perlaku- an  tersebut  berbeda  nyata  hanya  dengan  PSIA (Tabel  1)  berdasarkan  uji  Tukey  ( α=  0,05), sedang-
kan  taraf  perlakuan  PSIA,  PSIAs 0,5 dan  PSIAs 1,5 tidak berbeda nyata.
Meningkatnya  kadar  abu  pati  asetat  dikarena- kan  adanya  kemungkinan  ikut  terikatnya  Na  yang terikat  dengan  gugus  -OH.  Esterifikasi  berlangsung dalam  kondisi  alkaline  yang  memungkinkan  terjadi- nya  hal  tersebut.  Diagram  skematik  esterifikasi  de- ngan asetat anhidrida yang dikemukakan oleh Hong et  al .  (2016)  menunjukkan  bahwa  Na + dapat  terikat sebagai  bagian  dari  gugus  asetil  menggantikan  gu- gus -OH pada amilosa. Pada proses pencucian, Na + yang tidak terikat dengan gugus asetil akan ikut ter- cuci  dengan  air,  namun  masih  tertinggal  Na + yang sudah  terikat  dengan  gugus  asetil  sehingga  ter- hitung sebagai abu (mineral).

## Kadar amilosa
Perlakuan  konsentrasi  asam  asetat  tidak  ber- pengaruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  kadar  amilosa PSIAs. Hal ini menunjukkan bahwa amilosa pati sa- gu  dipengaruhi  oleh  perlakuan  asetilasi.  Modifikasi pati asetat meningkatkan kadar amilosa pati menjadi 31,46%  dari  pati  alaminya  yaitu  28,86%.  Dapat  di- lihat  bahwa  pengaruh  pelakuan  PSIAs 2,5 tidak  ber- beda nyata dengan perlakuan PSIAs 0,5 dan PSIAs 1,5 , namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  PSIAs 0 (Tabel 1) berdasarkan uji Tukey ( α 0,05). Taraf per- lakuan  PSIA  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  de- ngan  PSIAs 0,5 dan  PSIAs 1,5 .  Berat  molekul  pati  se- sudah  modifikasi  adalah  lebih  besar  dibandingkan sebelum  modifikasi  pada  mol  yang  sama.  Peru- bahan  berat  molekul  tersebut  disebabkan  ter- substitusinya gugus -OH pati oleh gugus asetil.
Fraksi  amilosa  dan  amilopektin  pati  modifikasi mengalami  interferensi  sebagai  akibat  tersubstitusi- nya  gugus  asetil,  sehingga  memengaruhi  absorbs iodium  selama  pengujian  amilosa  (Mbougueng et al., 2012).  Saat  dianalisis  molekul  amilopektin  hasil degradasi yang berupa molekul linier dan berbentuk heliks  ganda  tersebut  melakukan  pengikatan  de- ngan iodium lebih baik dibandingkan sebelum modi- fikasi  sehingga  terjadi  peningkatan  nilai  absorban- sinya.  Singh et  al .  (2004)  menyatakan  bahwa  ke- hadiran  kelompok-kelompok  gugus  asetil  meng- ganggu  fungsi  dari  amilosa  dan  amilopektin  pada fraksi  pati  sehingga  memengaruhi  penyerapan iodium selama pengujian amilosa.
Meningkanya kadar amilosa sesudah modifikasi juga teramati pada penelitian pati kentang dan sing- kong  asetat  (Mbougueng et  al., 2012),  pati  sorgum asetat  (Singh et  al., 2012),  serta  pati  jagung  dan kentang asetat (Singh et al., 2004). Beberapa pene- litian  lain  menunjukkan  terjadinya  penurunan  kadar amilosa  untuk  pati  asetil,  seperti  yang  ditunjukkan oleh  Wani et  al .  (2012)  dan  Zi ęba et  al .  (2013). Sánchez-Rivera et  al .  (2013)  melaporkan  bahwa asetilasi  pati  pisang  dan  jagung  menyebabkan  pe- ningkatan  fraksi  amilopektin  rantai  pendek  jika  di-
bandingkan dengan pati alaminya, sedangkan rantai amilosa  sedikit  mengalami  depolimerisasi.  Terjadi peningkatan  berat  molekul  relatif  untuk  amilosa maupun  amilopektin  untuk  pati  kacang  hitam  asetat ditunjukkan  oleh  Simsek et  al .  (2012),  dan  hal  ini memengaruhi analisis kadar amilosa.

## KESIMPULAN
Perlakuan modifikasi asetilasi dengan menggu- nakan  asam  asetat  menghasilkan  PSIAs,  dengan karakteristik  fisikokimia  yang  berbeda  dibandingkan PSIA.  Konsentrasi gugus asetil  dan DS PSIAs lebih tinggi  dibandingkan  dengan  PSIA,  dan  meningkat seiring meningkatkan konsentrasi asam asetat  yang digunakan.  Tersubstitutinya  gugus  -OH  oleh  gugus asetil  menyebabkan  peningkatan  sifat meliputi  daya larut  dan  daya  gelembung  pati,  kejernihan  pasta pati,  kadar  abu,  dan  kadar  amilosa  pati,  sedangkan kadar  airnya  menurun.  Sifat  daya  gelembung  pati menurun  untuk  PSIAs 2,5 .  Perlakuan  yang  direko- mendasikan  adalah  PSIAs 2,5 ,  karena  DS  tertinggi menghasilkan  sifat-sifat  yang  dapat  menunjang  pe- manfaatan PSIAs sebagai bahan dasar untuk meng- hasilkan  pangan  dengan  tingkat  kejernihan  dan  ke- larutan yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012. Official Methods of  Analysis of The Asso- ciation  of  Official  Analytical  Chemists.  AOAC Inc. Arlington, Virginia.
Abiddin  NFZ,  Yusoff  A,  Ahmad  N.  2018.  Effect  of octenylsuccinylation  on  physicochemical,  ther- mal, morphological and stability of octenyl succi- nic anhydride (OSA) modified sago starch. Food Hydrocolloid  75:  138-146.  DOI:  10.1016/j.food hyd.2017.09.003.
Amalia  R,  Kumoro  AC.  2016.  Analisis  sifat  fisikoki- mia  dan  uji  korelasi  regresi  antara  nilai  derajat substitusi  dengan  swelling  power  dan  solubility pada tepung gadung ( Dioscorea hispida Dennst ) terasetilasi. Inovasi Teknik Kimia 1: 17-26.
Ayucitra  A.  2012.  Preparation  and  characterisation of  acetylated  corn  starches.  Int  J  Chem  Eng Appl  3:  156-159.  DOI:  10.7763/IJCEA.2012.V3. 178.
Colussi R, El Halal SLM, Pinto VZ, Bartz J, Gutkoski LC, da Rosa Zavareze E, Dias ARG. 2015. Ace- tylation of rice starch in an aqueous medium for use in food. LWT-Food Sci Tech 62: 1076-1082. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.01.053.
Din  Z-u, Xiong  H,  Fei  P.  2017.  Physical  and  chemi- cal  modification  of  starches  -  a  review.  Crit  Rev Food  Sci  Nutr  57:  2691-2705.  DOI:  10.1080/ 10408398.2015.1087379.
Harianingsih,  Wibowo  WA.  2016.  Produksi  pati sorgum  termodifikasi  dengan  metode  asetilasi. Momentum 12: 26-29.
Hong J, Zeng X-A, Brennan CS, Brennan M, Han Z. 2016. Recent advances in techniques for starch esters and the applications  - a review. Foods 5: 50-64. DOI: 10.3390/foods5030050.
Hu  H,  Liu W,  Shi  J,  Huang  Z,  Zhang Y,  Huang A, Yang M,  Qin X,  Shen  F.  2016.  Structure  and functional  properties  of  octenyl  succinic  an- hydride  modified  starch  prepared  by  a  non ‐ con- ventional  technology.  Starch  68:  151-159.  DOI: 10.1002/star.201500195.
Kumoro  AC,  Amalia  R,  Retnowati  DS,  Budiyati  CS, Ratnawati.  2014.  Preparation  and  physicoche- mical  characterization  of  modified (Acetylated) Gadung  ( Dioscorea  hispida Dennst)  flours.  St Cerc  St  CICBIA  15:  135-148.  DOI: 10.1016/j. jfoodeng.2011.08.006.
Mbougueng  PD,  Tenin  D,  Scher  J,  Tchiégang  C. 2012.  Influence  of  acetylation  on  physicochemi- cal,  functional  and  thermal  properties  of  potato and  cassava  starches.  J  Food  Eng  108:  320- 326. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.08.006.
Picauly  P,  Damamain  E,  Polnaya  FJ.  2017.  Karak- teristik fisiko-kimia dan fungsional pati sagu ihur termodifikasi  dengan  heat  moisture  treatment.  J Teknol Industri Pangan 28: 70-77. DOI: 10.6066/ jtip.2017.28.1.70.
Polnaya  FJ,  Haryadi,  Marseno  DW.  2008.  Charac- teristics  of  hydroxypropylated  and  acetylated sago starches. Sago Palm 16: 85-94.
Polnaya  FJ,  Huwae  AA,  Tetelepta  G.  2018.  Karak- teristik sifat fisiko-kimia dan fungsional pati sagu ihur  ( Metroxylon  sylvestre )  dimodifikasi  dengan hidrolisis  asam.  Agritech  38:  7-15.  DOI:  DOI: 10.22146/agritech.16611.
Polnaya  FJ,  Talahatu  J,  Haryadi,  Marseno  DW.
2009.  Karakterisasi  tiga  jenis  pati  sagu ( Metroxylon  sp ).  Hidroksipropil.  Agritech 29:  87- 95.
Polnaya  FJ,  Puturuhu  BRI.  2010.  Preparasi  dan karakterisasi  pati  sagu  asetil.  Buletin  Penelitian BIAM 6: 10-13.
Sánchez-Rivera  MM,  Almanza-Benitez  S,  Bello-Pe- rez  LA,  Mendez-Montealvo  G,  Núnez-Santiago MC,  Rodriguez-Ambriz  SL,  Gutierrez-Meráz  F. 2013.  Acetylation  of  banana  ( Musa  paradisiaca L.)  and  corn  ( Zea  mays L.)  starches  using  a microwave  heating  procedure  and  iodine  as
catalyst:  II.  Rheological  and  structural  studies. Carbohyd Polym 92: 1256-1261. DOI: 10.1016/j. carbpol.2012.10.040.
Saputro  MA,  Kurniawan  A,  Retnowati  DS.  2012. Modifikasi pati talas dengan asetilasi mengguna- kan asam asetat. J Teknol Kimia Industri 1: 258- 263.
Shah  A,  Masoodi  FA,  Gani  A,  Ashwar  BA.  2017. Physicochemical, rheological and structural cha- racterization  of  acetylated  oat  starches.  LWT- Food  Sci  Tech  80:  19-26.  DOI:  10.1016/j.lwt. 2017.01.072.
Simsek  S,  Ovando-Martínez  M,  Whitney  K,  Bello- Pérez  LA.  2012.  Effect  of  acetylation,  oxidation and  annealing  on  physicochemical  properties  of bean  starch.  Food  Chem  134:  1796-1803.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.078.
Singh  H,  Sodhi  NS,  Singh  N.  2012.  Structure  and functional  properties  of  acetylated  sorghum starch. Int J Food Prop 15: 312-325. DOI: 10.10 80/10942912.2010.483633
Singh  N,  Chawla  D,  Singh  J.  2004.  Influence  of acetic anhydride on physicochemical, morpholo-
gical  and  thermal  properties  of  corn  and  potato starch. Food Chem 86: 601-608. DOI: 10.1016/j. foodchem.2003.10.008.
Teja AW, Sindi IP, Ayucitra A, Setiawan LEK. 2008. Karakteristik  pati  sagu  dengan  metode  asetilasi dan cross-linking .  J.  Teknik  Kimia  Indonesia  7:
836-843. DOI: 10.5614/jtki.2008.7.3.4.
Wani  IA,  Sogi  DS,  Gill  BS.  2012.  Physicochemical properties  of  acetylated  starches  from  some Indian  kidney  bean  ( Phaseolus  vulgaris L.) cultivars. Int J Food Sci Technol 47: 1993-1999. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2012.03062.x.
Wulandari  E,  Sukarminah  E,  Mardawati  E,  Furi  HL. 2019.  Profil  gelatinisasi  tepung  sorgum  putih termodifikasi α-amilase.  J  Teknol  Industri  Pa- ngan  30:  173-179.  DOI:  10.6066/jtip.2019.30.2. 173.
Zi ęba T, Kapelko M, Szumny A. 2013. Effect of pre- paration  method  on  the  properties  of  potato starch acetates with an equal degree of substitu- tion. Carbohyd Polym 94: 193-198. DOI: 10.101 6/j.carbpol.2013.01.002.