PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM ( Sorgum bicolor L. moench ) DENGAN TEPUNG UMBI GANYONG ( Canna edulis ) DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARATE TERHADAP MUTU COOKIES NON GLUTEN FORTIFIKASI

## Wisnu Cahyadi, Yudi Garnida, Farida Nurcahyani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, Bandung, 40153, Indonesia E-mail : wisnucahyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong dan penambahan  GMS  terhadap  mutu  cookies  yang  dihasilkan.  Metode  penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari  penelitian pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  menentukan  formulasi  dan  lama  waktu pemanggangan.  Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung umbi ganyong dan penambahan GMS terhadap mutu cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Kelompok  (RAK),  faktor  pertama  yaitu  perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  60%:40%, 65%:35% dan 70%:30%, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi GMS 0,5% ; 1% dan 1,5%. Respon pada penelitian ini  adalah  organoleptik  meliputi  atribut  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  respon  kimia  meliputi  kadar  air,  karbohidrat, protein,  lemak,  fe,  dan  yodium,  respon  mikrobiologi  meliputi  E.coli  dan  jumlah  total  mikroba,  respon  fisik menggunakan  texture  analyzer  dengan  parameter  kekerasan  dan  kemudah  patahan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung  umbi  ganyong berpengaruh terhadap respon kimia  yaitu kadar air serta respon organoleptik  yaitu atribut  warna, aroma,  tekstur dan rasa. Konsentrasi GMS hanya berpengaruh  terhadap respon  tekstur,  namun  tidak  berpengaruh  terhadap  atribut  lain  yaitu  warna,  aroma  dan  rasa  serta  respon  kimia  yaitu kadar  air.  Interaksi  antara  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap  respon  kimia  dan  respon  organoleptik  yang  diamati. Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  dan  uji  organoleptik  didapatkan  perlakuan  terpilih  yaitu  a1b1  (perbandingan  tepung sorgum dengan tepung umbi ganyong 60%:40% dan konsentrasi GMS 0,5%) yang memiliki  kadar air 2,44%, protein 6,125%, lemak 9,6013%, karbohidrat 74,3571%, jumlah total  mikroba 2,20x102 cfu/g, jumlah E.coli 0,0 APM, kadar Fe  42,081  ppm  dan  kadar  yodium  sebesar  65,804  ppm  serta  hasil  analisis  terhadap  kekerasan  2792,15  gForce  dan kemudahpatahan 19,00 mm..

## Abstract
The purpose of this research was to find out how the effect of sorghum flour with canna flour and the addition of GMS to  the  quality  of  cookies  produced.  The  research  method  consists  of  preliminary  research  and  primary  research. Preliminary  research  was  conducted  to  select  the  formulation  and  length  of  baking  time.  The  main  research  was conducted  to  determine  the  effect  of  the  ratio  of  sorghum  flour  to  canna  tuber  flour  and  the  addition  of  GMS  to  the quality of cookies. The experimental design used was Randomized Block Design (RBD), the first factor was the ratio of sorghum  flour  with  canna  tuber  flour  60%:40%,  65%:35%  and  70%:30%,  while  the  second  factor  was  0.5%  GMS concentration. ; 1% and 1.5%. The responses in this study were organoleptics including attributes of color, aroma, taste and  texture,  chemical  responses  including  water,  carbohydrate,  protein,  fat,  fe,  and  iodine  content,  microbiological responses  including E.coli and  total  microbial  number,  physical  response  using  texture  analyzer  with  parameters  of violence and ease of fracture.  The results of the main study showed that the ratio of sorghum flour to canna tuber flour had  an  effect  on  the  chemical  response,  namely  moisture  content  and  organoleptic  response,  namely  the  attributes  of color, aroma, texture and taste. GMS concentration only affects the texture response, but does not affect other attributes, namely color, aroma and taste and chemical response, namely water content. The interaction between the two did not affect  the  chemical  response  and  the  observed  organoleptic  response.  Based  on  the  results  of  chemical  analysis  and organoleptic  test,  the  selected  treatment  is  a1b1  (ratio  of  sorghum  flour  with  60%:40%  canna  flour  and  0.5%  GMS concentration)  which  has  a  water  content  of  2.44%,  protein  6.125%,  fat  9.6013%,  carbohydrates  74,3571%,  total microbes  2,20x102  cfu  /  g,  E.coli  0,0  APM,  Fe  42,081  ppm  and  iodine  levels  65,804  ppm  and  results  of  anal ysis  on hardness of 2792,15 gForce and ease of 19,00 mm Keywords : cookies, sorghum flour, canna flour, GMS

## 1. Pendahuluan
Masalah  kekurangan  gizi  yang  selama  ini  terjadi pada  masyarakat  akan  diatasi  dengan  adanya  fortifikasi
pada  produk  pangan  yang  dibuat,  yang  juga  disertai dengan  penambahan  zat  besi.  Karena  menurut  Raharjo (2004), zat besi dapat menginisiasi terjadinya
peroksidasi lemak dan juga oksidasi protein. Logam  Fe dapat  menginduksi  terjadinya  peroksidasi  lemak, terutama  pada  rantai  asal  lemak  tidak  jenuh  ganda (PUFA). Lemak mengalami oksidasi ini akan menjalani reaksi  lanjutan  secara  berantai  membentuk  produk radikal  bebas  seperti  radikal  alkil,  radikal  alkoksil, radikal  peroksil,  dan  hidroperoksida.  Peningkatan jumlah  radikal  ini  akan  mengakibatkan  terjadinya dekomposisi  asam  lemak  tidak  jenuh  menjadi  lipid peroksida  yang  sangat  tidak  stabil.  Oksidasi  protein adalah  modifikasi  kovalen  dari  protein  yang  diinduksi baik  secara  langsung  oleh  spesies  oksigen  reaktif  atau tidak  langsung  melalui  reaksi  dengan  produk  sekunder dari  stres  oksidatif  (Shacter,  2000,  didalam  Astuti, 2014).
Dibalik keragaman cara untuk  meningkatkan  nilai gizi  suatu  produk  pangan  yang  salah  satunya  adalah dengan  cara  fortifikasi,  di  Indonesia  sendiri  produk olahan pangan akhir-akhir ini mengalami perkembangan yang  sangat  pesat.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perubahan gaya hidup masyarakat yang ingin serba cepat sehingga produksi  makanan  pun  mencari  produk  yang  siap  saji namun  dapat  mencukupi  kebutuhan  gizi  setiap  hari. Produk  olahan  yang  banyak  digemari  masyarakat  di Indonesia  antara  lain  roti,  biskuit,  mie,  dan  termasuk cookies.
Cookies merupakan  alternatif  makanan  selingan yang  cukup  dikenal  dan  digemari  oleh  masyarakat. Cookies dikategorikan  sebagai  makanan  ringan  karena dapat dikonsumsi setiap waktu (Departemen Perindustrian  RI,  1990).  Cookies  merupakan  salah  satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, renyah dan bila  dipatahkan  penampangnya  tampak  bertekstur kurang padat (BSN, 2011).
Dalam  pengolahan  cookies  hal  yang  harus diperhatikan  adalah  kerenyahannya.  Bahan  baku  yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi  kualitas  akhir  cookies,  terutama  tepung yang  digunakan.  Tepung  yang  biasa  digunakan  untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Terigu memiliki komponen  terbesar  pati  dan  memiliki  protein  gliadin dan  glutenin  yang  dapat  membentuk  gluten.  Gluten yang terbentuk berfungsi untuk membentuk karakteristik cookies yang diinginkan.
Terigu memiliki kelemahan, diantaranya kandungan gluten pada terigu yang ternyata  tidak dapat dikonsumsi  sebagian  orang.  Selain  itu,  terigu  juga dibuat dari bahan baku gandum yang diimpor.
Penderita autis tidak bisa mencerna gluten dengan sempurna.  Kombinasi  asam  amino  yang  ada  di  dalam gluten tidak dapat dipecah menjadi asam amino tunggal oleh  sistem  pencernaan  anak  dengan  gangguan  autis, tetapi  masih  dalam  bentuk  peptida.  Peptida  yang  tidak tercerna  tersebut  dapat  diserap  oleh  usus  halus  yang selanjutnya  masuk  ke  dalam  peredaran  darah  dan diteruskan  ke  reseptor  opioid  otak.  Peningkatan aktivitas  opioid  akan  menyebabkan  gangguan  susunan saraf  pusat  dan  dapat  menyebabkan  efek  kuat  pada
perilaku,  sama  halnya  dengan  heroin  atau  morfin.  Zat ini  menyebabkan  berbagai  masalah,  seperti  mengantuk, tidak  memiliki  perhatian  atau  bengong,  dan  memiliki perilaku yang agresif (Sari, 2009).
Masalah impor gandum yang terus meningkat dan masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi gluten atau produk olahan tepung terigu dapat ditanggulangi secara mendasar  dan  berkesinambungan  melalui  pemanfaatan sumber pangan lokal. Komoditas tanaman pangan  yang dapat  tumbuh  dengan  baik  pada  iklim  tropis  dan menghasilkan  tepung  sebagai  pengganti  tepung  terigu diantaranya  adalah  sorgum  dan  umbi  ganyong.  Kedua jenis  tepung  ini  berasal  dari  varietas  tanaman  yang banyak  terdapat  di  Indonesia,  yang  penggunaannya belum dapat dimanfaatkan secara maksimal.
Menurut  Suarni  (2004),  sorgum  mempunyai kandungan  pati  sekitar  80,42%,  lemak  3,65%,  protein 10,11%,  abu  2,24%,  serat  kasar  2,74%.  Sorgum merupakan  bahan  pangan  alternatif  yang  menempati urutan  kelima  setelah  beras,  jagung,  dan  gandum  bagi penduduk  di  Benua  Asia  dan  Afrika,  dan  menempati urutan serealia kelima  terpenting sebagai bahan pangan manusia yang dikonsumsi oleh lebih dari 500 juta orang di lebih dari 30 negara.
Bahan  pangan  lokal  selain  sorgum  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pengganti  tepung  terigu adalah  umbi  ganyong.  Indonesia  merupakan  negara yang  sangat  kaya  dengan  keragaman  plasma  nutfah termasuk  umbi-umbian.  Lebih  dari  30  jenis  umbi- umbian  yang  biasa  ditanam  dan  dikonsumsi  rakyat Indonesia diantaranya adalah umbi ganyong. Pengembangan tepung  ganyong  memiliki  nilai strategis sebagai  pangan  alternatif  dalam  rangka  diversifikasi pangan  berbasis  sumber  daya  lokal.  Hal  ini  nantinya dapat  memperkuat  ketahanan  pangan  di  Indonesia  dan meningkatkan pertumbuhan ekonomi di Indonesia.
Bahan  tambahan  pangan  yang  dapat  menunjang kualitas  dari  produk  cookies  yang  akan  dihasilkan adalah Gliserol Monostearat (GMS). Penambahan GMS pada  pembuatan  cookies  juga  dapat  memperbaiki kualitas karena meningkatkan kerenyahan dan meningkatkan  kelembutan  cookies  (Sindhuja  et  al, 2005).  Gliserol  Monostearat  (GMS)  adalah  surfaktan non-ionik  yang  banyak  digunakan  oleh  industri stabilizer dan emulsifier.
Oleh  karena  itu,  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  pengaruh perbandingan  tepung  sorgum dengan  tepung  umbi  ganyong  dan  konsentrasi  gliserol monostearate  terhadap  mutu  cookies  non  gluten fortifikasi.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan cookies  ini  adalah  tepung  sorgum,  tepung  umbi ganyong,  kuning  telur,  margarine,  baking  powder, vanili,  susu    bubuk,  gula  halus,  GMS,  Fe2SO4  dan KIO3.  Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  adalah  kalium  iodida,  reagen  Luff  Schoorl,
Na2S2O3, pelarut heksan, KMnO4, HCl pekat, H2SO4, amilum, H2SO4 encer, NaOH,, dan aquadest.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah oven, timbangan digital, mixer, sendok, loyang, cetakan semprit, spatula dan baskom.  Peralatan yang digunakan untuk  analisis  kimia  yaitu  desikator,  kaca  arloji,  oven, timbangan  digital,  penjepit,  kuvet,  corong  pisah,  gelas ukur,  kolorimeter,  spektrofotometer  UV-Vis,  tabung reaksi,  rak  tabung,  penangas  air,  pipet  tetes  dan volumetri,  beaker  glass,  kertas  saring,  labu  ukur  100 mL,erlenmeyer,  gelas  ukur,  gelas  kimia,  pemanas, lumpang dan mortil, desikator.
Terdapat dua tahapan penelitian yaitu pendahuluan dan  utama.  Tujuan  dari  penelitian  pendahuluan  ini adalah  untuk  menentukan  formulasi  serta  waktu pemanggangan  terpilih  yang  akan  digunakan  pada penelitian  utama  secara  orgnoleptik  terhadap  atribut warna, aroma, rasa dan kerenyahan dengan menggunakan  uji  hedonik.  Beberapa  variasi  formulasi dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  sedangkan  variasi  waktu pemanggangan  yang akan digunakan adalah 10, 13 dan 16 menit.
Tabel 1. Formulasi Cookies Penelitian Pendahuluan
Penelitian  utama  yang  dilakukan  yaitu  penentuan perbandingan  antara  tepung  sorgum  dengan  tepung ganyong serta konsentrasi GMS yang akan ditambahkan.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  pola  faktorial  3x3  dalam Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali ulangan  sehingga  diperoleh  sebanyak  27  kombinasi percobaan.  Rancangan  perlakuan  pada  pembuatan cookies terdiri dari 2 faktor, yaitu perbandingan tepung sorgum  dengan  tepung  ganyong  (A)  dan  konsentrasi GMS (B). Faktor A terdiri dari 3 taraf, yaitu : a1= 60 % : 40 % a2= 65 % : 35 % a3= 70 % : 30 % sedangkan faktor B terdiri dari 3 taraf, yaitu : b1= 0,5 % b2= 1 % b3= 1,5 %
Respon  yang  akan  diuji  diantaranya  kadar  air dengan  metode Gravimetri (AOAC, 2010), dan  analisis pada  sampel  terpilih  yaitu  kadar  karbohidrat  dengan metode  Luff  Schoorl,  kadar  lemak  dengan  metode sokhlet  (AOAC,  2005),  kadar  protein  dengan  metode
Kjedahl  (AOAC,  2005),  kadar  zat  besi  menggunakan AAS, kadar iodida menggunakan spektrofotometer UV. uji hedonik terhadap sifat sensoris dari bahan yang diuji, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selanjutnya, pada produk terpilih dilakukan pengujian tekstur fisik dengan texture  analyzer  (kekerasan  dan  kemudahpatahan), E.coli , serta total plate count (TPC).
Gambar 1. Diagram Alir Peneitian Pendahuluan
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Nilai rata-rata analisis penentuan perlakuan terpilih penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan
Keterangan : a1b1 = Formulasi 1, dengan waktu pemanggangan 10 menit a1b2 = Formulasi 1, dengan waktu pemanggangan 13 menit a1b3 = Formulasi 1, dengan waktu pemanggangan 16 menit a2b1 = Formulasi 2, dengan waktu pemanggangan 10 menit a2b2 = Formulasi 2, dengan waktu pemanggangan 13 menit a2b3 = Formulasi 2, dengan waktu pemanggangan 16 menit

## 1. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  menggunakan metode  gravimetri,  semua  produk  cookies  yang dihasilkan sudah memenuhi standar SNI cookies karena masih berada dibawah angka maksimal yaitu 5%. Hasil kadar  air  cookies  dengan  waktu  pemanggangan  16 menit  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  waktu pemanggangan  10  menit  dan  13  menit.  Hal  ini  terjadi karena panas yang disalurkan melalui alat pemanggangan  akan  menguapkan  air  yang  terdapat dalam  bahan  yang  dipanggang  (Ketaren,  2005,  dalam Sitoresmi,  2012).  Sehingga  semakin  lama  produk berinteraksi  dengan  panas  maka  kadar  airnya  akan semakin  menguap  dan  berkurang.  Namun,  untuk  hasil kadar  air  yang  tinggi  dapat  disebabkan  oleh  beberapa kemungkinan  seperti  penyimpanan  yang  kurang  baik sehingga  ada  pengaruh  dari  tempat  penyimpanan  yang tidak terkontrol, dan juga beberapa perlakuan yang tidak sesuai selama proses pengolahan
2. Uji Organoleptik
a. Warna
Terhadap  respon  warna  diketahui  bahwa  waktu pemanggangan  10  menit  lebih  disukai  karena  memiliki warna  mendekati  khas  cookies  dibandingkan  perlakuan lain. Lama pemanggangan 16 menit tidak disukai karena warnanya yang terlalu gelap cenderung gosong. Dengan adanya  protein  dalam  cookies  juga  dapat  menyebabkan reaksi  maillard.  Menurut  Winarno  (2004),  reaksi maillard  terjadi  karena  adanya  reaksi  antara  gugus karbohidrat  (gula  pereduksi)  dengan  gugus  amino (protein) dalam suhu tinggi.
Komposisi  ganyong  yang  ditambahkan  juga mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis,  karena semakin banyak jumlah tepung yang ditambahkan akan menjadikan  warna  produk  menjadi  kurang  menarik. Menurut  Natalianingsih  (2005),  ganyong  mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 85,20 g maka pada saat  baking  karbohidrat  mengalami  proses  browning atau  pencoklatan  karena  karbohidrat  terutama  glukosa dan  fruktosa  akan  kehilangan  air  menghasilkan glukosan dan fruktosan dengan adanya perubahan warna coklat.
b. Aroma
Selama  proses  pemanggangan  cookies  terjadi perubahan  fisik  dan  kimiawi  yang  kompleks,  yaitu adonan  berubah  menjadi  ringan,  berpori  dan  beraroma. Pembentukan  flavor  bahan  pangan  umumnya  terjadi akibat adanya proses pemanasan. Dengan adanya proses pemanasan yang lebih lama maka flavor yang terbentuk juga akan hilang karena komponen pembentukan flavor
adalah  aromatik  mudah  menguap  (volatile  component) (Ridal,  2003).  Tingkat  kesukaan  panelis  terus  menurun seiring dengan bertambahnya lama waktu pemanggangan,  hal  ini  terjadi  karena  aroma  khas cookies sudah mulai menghilang.
Aroma  cookies  yang  lebih  disukai  oleh  panelis pada  Tabel  2  adalah  produk  yang  dihasilkan  dengan komposisi  bahan  pada  formulasi  I,  hal  ini  berkaitan dengan  penambahan  vanili  dan  susu  bubuk  yang  lebih banyak  dibandingkan  dengan  formulasi  II.  Dimana vanili  dan  susu  bubuk  sendiri  berperan  dalam meningkatkan    aroma  pada  cookies  sehingga  dapat menutupi  aroma  dari  tepung  sorgum  dan  tepung  umbi ganyong yang kuat dan kurang disukai oleh panelis.

## c.  Rasa
Berdasarkan  hasil  pengujian  atribut  rasa  pada Tabel 2, perlakuan waktu pemanggangan 10 menit lebih disukai  panelis  karena  lama  pemanggangan  13  menit dan  16  menit  menimbulkan  rasa  yang  sedikit  pahit akibat cookies yang terlalu matang karena adanya reaksi karamelisasi  yang  ditimbulkan  oleh  gula  yang ditambahkan dalam adonan.
Winarno  (1999)  menyebutkan  bahwa  karamelisasi diawali  dengan  proses  pemecahan  sukrosa  menjadi glukosa  dan  fruktosan  (fruktosa  yang  kekurangan  satu molekul  air).  Dengan  adanya  suhu  tinggi  akan menyebabkan  molekul  air  dari  setiap    molekul  gula keluar,  sehingga  terbentuk  glukosa  yang  dilanjutkan dengan  dehidrasi  polimerisasi.  Kemudian  apabila  gula dipanaskan  di  atas  titik  leburnya  sendiri,  maka warnanya  akan  berubah  menjadi  coklat  yang  disertai dengan perubahan cita rasa.
Selain itu penambahan tepung ganyong dan tepung sorgum  dengan  jumlah  yang  lebih  banyak  akan mempengaruhi  rasa  yang  disebabkan  oleh  adanya senyawa  fenol  dan  tanin  sehingga  menurunkan  tingkat kesukaan  pada  cookies  yang  dihasilkan  karena menimbulkan rasa sedikit getir dan pahit.
d.Tekstur
Dalam  atribut  tekstur,  produk  cookies  yang dihasilkan  yang  paling  disukai  adalah  cookies  dengan formulasi  II  dan  waktu  pemanggangan  10  menit.  Hal yang  paling  berpengaruh  adalah  perbedaan  banyak margarine yang ditambahkan. Semakin rendah margarine  yang  ditambahkan,  maka  cookies  akan semakin  keras.  Hal  ini  disebabkan  oleh  jumlah  lemak yang  terabsorpsi  sedikit  dan  akan  menghalangi  struktur serat yang kuat.
Menurut  Sultan  (1990)  didalam  Wulandari  (2018), margarine  dapat  digunakan  sebagai  pengempuk  dan membantu  pengembangan  fisik  cookies.  Oleh  karena itu,  semakin  tinggi  penambahan  margarine,  maka tekstur produk akan semakin lembut. Selain itu, dengan waktu pemanggangan 10 menit juga sudah sangat cukup untuk  membuat  produk  menjadi  matang  dan  memiliki tekstur yang sesuai dan renyah.
3. Penentuan Perlakuan Terpilih
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan terhadap kadar  air  dan  pengujian  organoleptik  dengan  atribut warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  telah  didapatkan  hasil akhir  dengan  metode  pemberian  skor  terhadap  tiap respon yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Skoring Penentuan Perlakuan Terpilih
Maka  berdasarkan  data  di  atas  dapat  disimpulkan bahwa  produk  terpilih  yang  akan  digunakan  pada penelitian  utama  adalah  pelakuan  a2b1  yaitu  produk dengan formulasi II (36,75% tepung sorgum dan tepung umbi  ganyong,  0,6%  vanili,  22,05%  gula  halus,  23,4% margarine,  5,3%  susu  bubuk,  10,68%  kuning  telur, 0,15%  baking  powder,  0,05%  KIO3,  0,025%  FeSO4, dan  1%  GMS)  serta  waktu  pemanggangan  selama  10 menit.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  yang  dilakukan  bertujuan  untuk mendapatkan  perbandingan  tepung  sorgum  dengan tepung umbi ganyong yang sesuai dengan mutu cookies. Perbandingan tepung sorgum dan tepung umbi ganyong yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  60%:40%, 65%:35%  dan  70%:30%.  Serta  penambahan  GMS (Gliserol Monostearate) dengan perbandingan konsentrasi 0,5% ; 1% dan 1,5%.
1. Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase  kandungan  air  suatu bahan  yang  dapat  dinyatakan  berdasarkan  berat  basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Pengaruh kadar air  sangat  penting  dalam  pembentukan  daya  awet  dari bahan  pangan,  karena  air  dapat  mempengaruhi  sifat- sifat  fisik  atau  adanya  perubahanperubahan  kimia (Buckle et.al., 1987).
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap  kadar  air  cookies  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  umbi  ganyong  dengan  tepung sorgum  berpengaruh  terhadap  kadar  air  cookies sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Sedangkan konsentrasi  GMS  dan  interaksi  antara  perbandingan tepung  sorgum serta  umbi  ganyong  dengan  konsentrasi GMS tidak berpengaruh terhadap kadar air cookies yang dihasilkan.
Menurut  Basuki  (2013),  semakin  meningkat penambahan  GMS  akan  menyebabkan  peningkatan kadar  air  pada  roti  tawar.  Purnomo  (1994)  didalam Basuki  (2013),  menyatakan  bahwa  peningkatan  daya serap  air  oleh  GMS  disebabkan  adanya  kemampuan pengikatan  air  oleh  gugus  polar  (hidrofilik)  yang dimilikinya.  Namun,  pada  penelitian  ini  penambahan
GMS  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  cookies yang mungkin disebabkan adanya perbedaan konsentrasi  yang  hanya  sedikit  yaitu  sebesar  0,5%  dari tiap  taraf.  Pengaruh  perbandingan  tepung  sorgum  dan tepung  umbi  ganyong  terhadap  kadar  air  cookies  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung  Umbi  Ganyong  Terhadap  Kadar  Air  Cookies (%)
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  perbandingan  tepung  sorgum  terhadap  tepung umbi  ganyong,  maka  kadar  air  pada  cookies  akan menurun.  Pengurangan  kadar  air  disebabkan  semakin bertambahnya  kandungan  amilopektin  pada  adonan seiring  dengan  penambahan  tepung  sorgum.  Menurut Suprijadi  (2012),  menyatakan  bahwa  tepung  sorgum mengandung  amilosa  sebesar  22,73%  dan  amilopektin sebesar 53,97%.
Menurut  Rodisi  (2006),  kandungan  amilopektin yang  tinggi  dapat  menyebabkan  pati  sulit  untuk mengalami  proses  gelatinasi  sehingga  membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai suhu gelatinasi. Hal  tersebut  berdampak  pula  pada  waktu  yang dibutuhkan  dalam  pemanasan  (pemasakan)  sehingga berlangsung lebih lama pula,  sehingga berdampak pada penguapan  air  yang  besar  pula.  Rendahnya  kadar  air pada  bahan  makan  akan  membuat  produk  mudah dipatahkan.
Menurut  Standar Nasional Indonesia (SNI), syarat mutu  kadar  air  untuk  cookies  adalah  maksimal  sebesar 5%. Berdasarkan hasil penelitian, didapat bahwa semua cookies  telah  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia. Dimana perlakuan perbandingan tepung sorgum dengan tepung  umbi  ganyong  memiliki  nilai  rata-rata  berturut- turut 2,95% ; 2,91% dan 2,82%.
2. Respon Organoleptik
a.. Warna
Penentuan  mutu  bahan  makanan  pada  umumnya sangat  bergantung  pada  beberapa  faktor,  diantaranya cita  rasa,  warna,  tekstur,  nilai  gizi  dan  sifat mikrobiologis.  Faktor  warna  secara  visual  tampil terlebih  dahulu  dan  kadang  sangat  menentukan.  Suatu bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat baik  tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki  warna  yang tidak sedap dipandang, sehingga warna dapat digunakan untuk menentukan mutu (Winarno, 2004).
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap warna cookies menunjukkan bahwa perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi ganyong  berpengaruh  terhadap  warna  cookies,  namun konsentrasi  GMS  dan  interaksi  antara  perbandingan
tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  serta konsentrasi  GMS  tidak  berpengaruh  terhadap  respon organoleptik  dalam  atribut  warna.  GMS  memiliki  sifat jernih tidak berwarna sehingga tidak akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Pengaruh  perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung umbi  ganyong  terhadap  warna  cookies  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Umbi Ganyong Terhadap Warna Cookies
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  banyak perbandingan  tepung  sorgum,  warna  cookies  yang dihasilkan  akan  semakin  tidak  disukai  oleh  panelis karena  dapat  menghasilkan  warna  coklat  cenderung gelap  yang  terjadi  akibat  adanya  reaksi  maillard,  yaitu suatu  reaksi  antara  gugus  karbohidrat  (gula  pereduksi) dengan  gugus  amino  (protein)  dalam  suhu  tinggi.yang menyebabkan warna menjadi gelap (Winarno, 2004).
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang menentukan  mutu  bahan  pangan  sebelum  faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan pangan yang  bergizi  dan  tekstur  yang  baik  akan  kurang  baik jika  mempunyai  warna  yang  menyimpang  dari  warna yang  seharusnya.  Suatu  bahan  makanan  dinilai  bergizi dan    enak  rasanya  namun  tidak  dimakan  apabila memiliki  warna  yang  tidak  sedap  dipandang  atau memberi kesan menyimpang  dari warna yang seharusnya.  Faktor faktor  yang  menyebabkan  suatu bahan  makanan  berwarna  adalah  pigmen  alami  yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (Winarno, 2004).
b. Aroma
Aroma  lebih  banyak  berhubungan  dengan  panca indra  pembau.  Aroma  baru  dapat  dikenali  apabila berbentuk  uap.  Aroma  yang  diterima  oleh  hidung  dan otak  merupakan  campuran  empat  bau  utama  yaitu harum,  asam,  tengik,  dan  hangus.  Aroma  merupakan faktor  yang  sangat  penting  untuk  menentukan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk,  sebab sebelum  dimakan  biasanya  konsumen  terlebih  dahulu mencium  aroma  dari  produk  tersebut  untuk  menilai layak  tidaknya  produk  tersebut  dimakan.  Aroma  yang enak  dapat  menarik  perhatian,  konsumen  lebih cenderung  menyukai  makanan  dari  aroma  (Winarno, 2004).
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap aroma cookies menunjukkan bahwa perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi ganyong  berpengaruh  terhadap  aroma  cookies,  namun konsentrasi  GMS  dan  interaksi  antara  perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  serta
konsentrasi  GMS  tidak  berpengaruh  terhadap  respon organoleptik dalam atribut aroma.
Salah  satu  sifat  dari  GMS  adalah  tidak  memiliki aroma  yang  kuat,  sehingga  tidak  akan  mempengaruhi aroma  dari  cookies  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Siregar,  dkk  (2010)  didalam  Winarti, dkk  (2017)  yang  menjelaskan  bahwa  penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung  umbi  ganyong  terhadap  aroma  cookies  dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Umbi Ganyong Terhadap Aroma Cookies
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  pengujian  terhadap  respon  organoleptik atribut  aroma  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  tepung  sorgum  akan  mengurangi  nilai kesukaan  panelis  terhadap  cookies  yang  dihasilkan karena  jumlah  amilosa  yang  terkandung  dalam  bahan juga  meningkat.  Menurut  Haryadi  (2006)  didalam Tarmizi  (2015),  aroma  dipengaruhi  oleh  adanya kandungan  amilosa  yang  terdapat  didalam  adonan. Bahan  yang  mengandung  amilosa  sedang  mempunyai nilai  aroma  yang  lebih  baik  daripada  bahan  yang mengandung amilosa tinggi, hal ini terjadi karena kadar amilosa  sedang  memiliki  konsistensi  gel  yang  lunak, memiliki  afinitas  terhadap  senyawa-senyawa  aroma (volatile)  yang  lebih  rendah  daripada  bahan  beramilosa tinggi.
Namun  uji  organoleptik  pada  atribut  aroma memiliki  hasil  yang  fluktuatif.  Hal  ini  kemungkinan diakibatkan  adanya  kesalahan  psikologis  dari  panelis yaitu kesalahan tendensi sentral. Karakteristik kesalahan tendensi  sentral  ini  adalah  panelis  memberikan  nilai tengah  pada  skala  nilai  yang  ada  dan  ragu-ragu  dalam memberikan  nilai  tertinggi.  Efek  dari  kesalahan  ini adalah  panelis  menganggap  semua  sampel  yang  diuji hampir sama (Kartika dkk., 1987).
c. Rasa
Rasa  dalam  bahan  pangan  sangat  penting  dalam menentukan daya terima konsumen. Selain itu, rasa juga merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  berpengaruh dalam  menentukan  mutu.  Biasanya  rasa  sangat diperhatikan  oleh  konsumen  setelah  warna.  Rasa  yang ditimbulkan  oleh  produk  pangan  dapat  berasal  dari bahan  itu  sendiri  juga  berasal  dari  zat-zat  yang ditambahkan dari luar saat proses berlangsung, sehingga dapat menimbulkan rasa yang tajam atau setidaknya jadi berkurang (deMan, 1997 didalam Mayasari, 2015).
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap rasa cookies menunjukkan bahwa perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi ganyong  berpengaruh  terhadap  rasa  cookies,  namun
konsentrasi  GMS  dan  interaksi  antara  perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  serta konsentrasi  GMS  tidak  berpengaruh  terhadap  respon organoleptik dalam atribut rasa. Pengaruh perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  terhadap rasa cookies  dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Umbi Ganyong Terhadap Rasa Cookies
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  pengujian  terhadap  respon  organoleptik atribut  rasa  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  tepung  sorgum  akan  mengurangi  nilai kesukaan  panelis  terhadap  cookies  yang  dihasilkan. Sorgum  mengandung  senyawa  antinutrisi,  terutama tannin  yang  menyebabkan  rasa  sepat  sehingga  tidak disukai  konsumen  (Kinanti,  2014).  Senyawa  tersebut juga  dapat  menyebabkan  cookies  yang  dihasilkan sedikit  berasa  getir  dan  pahit,  sehingga  menurunkan tingkat  kesukaan pada rasa cookies yang dihasilkan.
Menurut Siregar, dkk (2010) didalam Winarti, dkk (2017)  menjelaskan  bahwa  penambahan  GMS  tidak mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain tergantung pada konsentrasinya,  bila  salah  satu  komponen  mempunyai konsentrasi yang lebih tinggi dari pada komponen yang lain maka komponen tersebut akan dominan.
d. Tekstur
Tekstur  pada  biskuit  (termasuk  cookies)  meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi  pada  gigitan  pertamanya  (Fellows,  2000). Lebih  lanjut  Fellows  menerangkan  bahwa  tekstur  pada makanan  sangat  ditentukan  oleh  kadar  air,  kandungan lemak,  dan  jumlah  serta  jenis  karbohidrat  dan  protein yang menyusunnya.
Beberapa  sifat  cookies  yang  berhubungan  dengan tekstur  cookies  adalah  hardness  atau  firmness, brittleness,  crumbly,  dan  sticky.  Kekerasan  (hardness atau firmness) menunjukkan kemampuan cookies untuk mempertahankan  bentuk  bila  dikenai  suatu  gaya. Kerapuhan  (brittleness)  yaitu  suatu  sifat  cookies  yang mudah  pecah  bila  dikenai  suatu  gaya,  sedangkan crumbly  adalah  sifat  cookies  yang  mudah  hancur menjadi partikel-partikel kecil. Istilah sticky menunjukkan  sifat  partikel-partikel  cookies  yang lengket di mulut (Gaines, 1994 dalam Marissa, 2010).
Berdasarkan  hasil  Analisis  Variansi  (ANAVA) terhadap tekstur cookies menunjukkan bahwa perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi ganyong  (A)  dan  konsentrasi  GMS  (B)  berpengaruh terhadap  tekstur  cookies.  Namun  interaksi  antara keduanya  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur cookies yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan tepung
sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  (A)  dapat  dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Umbi Ganyong Terhadap Tekstur Cookies
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  pengujian  terhadap  respon  organoleptik atribut  tekstur  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung sorgum akan mengurangi kesukaan panelis  terhadap  cookies  yang  dihasilkan.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  oleh  jumlah  protein  pada sorgum yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air pada  cookies  dan  mengurangi  kekerasan  tekstur cookies.
Protein  bersifat  hidrofilik  yaitu  mempunyai  daya serap  air  yang  tinggi  karena  adanya  gugus  karboksil. Namun,  kadar  protein  tinggi  yang  terkandung  dalam tepung  sorgum  akan  meningkatkan  daya  serap  air sehingga tekstur cookies yang dihasilkan akan kokoh.
Tekstur  suatu  produk  berkaitan  dengan  kadar  air dan kadar protein di mana semakin tinggi kadar protein akan  semakin  menyerap  air.  Menurut  Sultan  (1969) dalam  Makmoer  (2006),  daya  serap  air  tergantung  dari mutu  protein  dan  jumlah  kandungan  asam  amino  polar dalam protein tepung.
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  tekstur  dari cookies  yang  dihasilkan  adalah  adanya  penambahan GMS dengan beberapa konsentrasi  yang berbeda. Hasil penelitian  menyatakan  bahwa  penambahan  GMS sebanyak 0,5% sudah cukup untuk memperbaiki tekstur dari cookies yang dihasilkan dan disukai oleh panelis.
Menurut Sindhuja et al. (2005), penambahan GMS sebanyak  0,5%  dapat  meningkatkan  daya  penerimaan organoleptik  pada  cookies.  Penambahan  GMS  sebagai emulsifier dapat memperbaiki kualitas karena meningkatkan kerenyahan dan kelembutan cookies, dan juga dapat mengurangi kekakuan adonan selama proses pencampuran.  Pengaruh  konsentrasi  GMS  (B)  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Pengaruh  Konsentrasi  GMS  Terhadap Tekstur Cookies
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Uji  organoleptik  pada  atribut  tekstur  memiliki hasil  yang  fluktuatif.  Hal  ini  kemungkinan  diakibatkan adanya  kesalahan  psikologis  dari  panelis  yaitu kesalahan  tendensi  sentral.  Karakteristik  kesalahan tendensi  sentral  ini  adalah  panelis  memberikan  nilai tengah  pada  skala  nilai  yang  ada  dan  ragu-ragu  dalam memberikan  nilai  tertinggi.  Efek  dari  kesalahan  ini
adalah  panelis  menganggap  semua  sampel  yang  diuji hampir sama (Kartika dkk., 1987).
3. Penentuan Perlakuan Terpilih
Perlakuan terpilih pada penelitian utama ditentukan  dengan  analisis  statistik  metode  skoring. Berdasarkan  data  yang  diperoleh  dari  hasil  perhitungan metode  skoring  maka  dapat  diambil  suatu  kesimpulan untuk  menentukan  sampel  terpilih  pada  penelitian  ini. Hasil  analisis  statistik  metode  skoring  penentuan perlakuan terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Hasil  Analisis  Statistik  Metode  Skoring Penentuan Perlakuan Terpilih Pada Penelitian Utama
Berdasarkan penentuan produk terpilih menggunakan  metode  skoring  didapatkan  hasil  yaitu a1b1  dengan  perbandingan  tepung  sorgum  dan  tepung umbi  ganyong  60%:40%  serta  konsentrasi  GMS  0,5%, dengan  kadar  air  2,92%.  Hasil  perlakuan  terpilih kemudian  dilakukan  analisis  kimia  yaitu  kadar karbohidrat  (pati),  protein,  lemak,  yodium,  Fe,  daya serap air, texture analyzer, serta analisis TPC dan E.coli.
Selanjutnya,  perlakuan  terpilih  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  perbandingan  tepung  sorgum dengan  tepung  umbi  ganyong  dan  konsentrasi  GMS terhadap respon kimia pada produk. Hasil analisis kimia perlakuan terpilih dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Kimia Perlakuan Terpilih
Sumber : SNI 01-2973-1992 , *SNI -2973-2011
Hardness (Kekerasan) dan fracturability (kemudahan  dipatahkan)  dipandang  sebagai  dua indikator  penting  dalam  menganalisis  tekstur  makanan terutama  dalam  produk-produk  baked  seperti  roti  dan biskuit (Pratama dkk., 2014).
Kekerasan  dapat  diukur  dengan  cara  merekam gaya maksimum yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan.  Sedangkan  kemudahan  untuk  dipatahkan  diukur dengan  mengkalkulasi  gaya  dan  jarak  yang  dibutuhkan untuk  menekan  bahan  sampai  terjadinya  crack
(keretakan).  Berdasarkan  analisis  yang  telah  dilakukan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel  12.  Hasil  Pengujian  Texture  Analyzer  Terhadap Cookies
Menurut Gaines et al (1992), kadar protein (gluten) dan  kemampuan  mengikat  air  berpengaruh  pada kekerasan  cookies.  Makin  tinggi  kadar  protein,  makin tinggi  kekerasan  cookies.  Menurut  Burt  dan  Fearn (1983) di dalam Belinda (2009), selama pemanggangan panas berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah dan atas  cookies,  menyebabkan  hilangnya  gas  pengembang dan air pada bagian tersebut.  Penetrasi panas ke bagian dalam cookies lebih lambat, memungkinkan terbentuknya lebih banyak rongga udara. Makin lambat air  tertahan,  memungkinkan  makin  banyak  pati tergelatinisasi  padabagian  tengah  cookies.  Jumlah rongga  udara  yang  terbentuk  dan  gelatinisasi  pati dipengaruhi oleh kecepatan perpindahan panas ke dalam cookies  dankecepatan  hilangnya  air.  Makin  banyak panas  yang  masuk,  makin  banyak  rongga  udara  yang terbentuk dan lebih banyak pati yang tergelatinisasi. Hal ini akan mempengaruhi struktur remah pada cookies.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut.
1.  Hasil  penelitian  pendahuluan  menunjukkan  produk cookies  terpilih  berdasarkan  nilai  rata-rata  analisis statistik  metode  skoring  terhadap  respon  kimia  dan respon  organoleptik  adalah  perlakuan  a2b1  dimana formulasi  yang  terpilih  ada  formulasi  II  dengan  lama pemanggangan  selama  10  menit.  Kadar  air  produk cookies yang dihasilkan yaitu sebesar 2,86%.
2.  Perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi ganyong  berpengaruh  terhadap  mutu  cookies  meliputi respon  kimia  yaitu  kadar  air  serta  respon  organoleptik yaitu atribut warna, aroma, rasa dan tekstur.
3.  Konsentrasi  GMS  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap mutu cookies dengan respon organoleptik yaitu tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap respon kimia yaitu  kadar  air  dan  respon  organoleptik  yaitu  atribut warna, aroma dan rasa.
4. Interaksi antara perbandingan tepung sorgum dengan tepung  umbi  ganyong  serta  penambahan  GMS  tidak berpengaruh  terhadap  respon  kimia  dan  respon organoleptik.

## Daftar Pustaka
.
1. AOAC.  2010. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  the  Official  Analytical  Chemist . Washington D. C., USA.
2. AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  the  Official  Analytical  Chemist . Washington D. C., USA.
3. Astuti,  Rahayu.,  dkk.  2014.  Komposisi  Zat  Gizi Tempe  Yang  Difortifikasi  Zat  Besi  dan  Vitamin  A
Pada  Tempe  Mentah  dan  Matang.  Universitas Muhammadiyah Semarang.
4. Badan Standarisasi Nasional.  2011. Biskuit. 2973 : 2011. Departemen Perindustrian, Jakarta.
5. Basuki,  EK.,  dkk.  2013.  Kajian  Substitusi  Tepung Tapioka  dan  Penambahan  Gliserol  Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar. UPN, Jawa Timur.
6. Belinda.  2009.  Evaluasi  Mutu  Cookies  Campuran Tepung  Kacang  Hijau  dan  Beras  Sebagai  Pangan Tambahan  Bagi  Ibu  Hamil.  Skripsi:  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
7. Buckle,  et.al.  1987.  Ilmu  Pangan.  Universitas Indonesia Press : Jakarta.
8. Departemen  Perindustrian  RI.  1990.  Crackers  dan Cookies. Jakarta.
9. Gaspersz,  V.  1995.  Teknik  Analisis  dalam Percobaan. Tarsito : Bandung.
10. Kartika dan Bambang. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
11. Makmoer,  H.  2006.  Roti  Manis&Donat.  Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
12. Marissa,  D.  2010.  Formulasi  Cookies  Jagung  dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan
Pendekatan  Kadar  Air  Kritis.  Skripsi:  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
13. Mayasari,  Rani.  2015.  Kajian  Karakteristik  Biskuit yang  Dipengaruhi  Perbandingan  Tepung  Ubi  Jalar Merah  dan  Tepung  Kacang  Merah.  Skripsi: Universitas Pasundan, Bandung.
14. Natalianingsih. 2005. Analisis Kandungan Gizi dan Sifat  Organoleptik  Terhadap  Cookies  Bekatul. Jurnal  Fakultas  Pertanian.  Universitas  Bandung Raya, Bandung.
15. Raharjo, B. 2003. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan  Anemia  pada  Pekerja  Perempuan  di  Desa Jetis  Kecamatan  Sukoharjo  Kabupaten  Sukoharjo. Thesis Universitas Diponegoro.
16. Ridal,  S.  2003.  Karakterisasi  Sifat  Fisiko  Kimia Tepung  dan  Pati  Talas  dan  Kimpul  dan  Uji Penerimaan  ɑ-amilase  Terhadap  Patinya.  Skripsi: Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
17. Rodisi, DJ., dkk. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Ketan  dengan  Pati  Sagu  terhadap  Kadar  Air, Konsistensi  dan  Sifat  Oragonoleptik  Dodol  Susu. Jurnal Peternakan Indonesia : 11(1): 66-73, 2006.
18. Sari, I. D. 2009. Nutrisi pada Pasien Autis. Cermin Dunia Kedokteran, 89 – 93.
19. Sindhuja  A,  Sudha  ML,  Rahim  M.  2005.  Effect  of incorporation  of  amaranth  flour  on  the  quality  of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597–601.
20. Sitoresmi, M. A. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi  Proksimat  Tempe  Kedelai.  Program Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
21. Soekarto,  S.  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Bhratara Karya Aksara : Jakarta.
22. Suarni.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum  Untuk Produk Olahan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 23 (4):145-151.
23. Suprijadi. 2012. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung  Sorgum  (Sorghum  bicolor  L)  Rendah Tanin. Skripsi: Institut Pertanian Bogor.
24. Tarmizi,  M.R.  2015.  Pengaruh  Perbandingan Konsentrasi Tepung Sorgum  Termodifikasi dengan Tepung  Terigu  dan  Suhu  Pemanggangan  Terhadap Sifat  Fisiko  Kimia  Flakes  Ikan  Patin.  Teknologi Pangan UNPAS, Bandung.
25. Winarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Utama.
26. Winarti, S. 2010. Makanan fungsional. Yogyakarta.
27. Winarti,  S.,  dkk.  2017.  Karakteristik  Mi  Kering dengan Substitusi Tepung Gembili dan Penambahan Gliserol Monostearat. UPN, Surabaya.
28. Wulandari,  Endah.  S.  2018.  Pengaruh  Lama Blanching  dan  Lama  Pemanggangan  Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong (Canna edulis Ker) Difortifikasi Iodium. Skripsi. Universitas Pasundan.