Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Metode Freeze Drying untuk Pengolahan Produk Kefir di Puri Farm Living, Kabupaten Tuban
(Freeze Drying Method to Process Kefir Product in Puri Farm Living, Tuban District)
Eka Lutfi Septiani 1* , Qurrotin A'yunina Maulida Okta Arifianti 2 , Anni Rahmat 1
1 Program Studi Teknik Kimia, Universitas Internasional Semen Indonesia, Kompleks PT Semen Indonesia (Persero) Tbk., Jalan Veteran, Kb. Dalem, Sidomoro, Kebomas, Gresik 61122.
2 Program Studi Manajemen Rekayasa, Universitas Internasional Semen Indonesia, Kompleks PT Semen Indonesia (Persero) Tbk., Jalan Veteran, Kb. Dalem, Sidomoro, Kebomas, Gresik 61122.
* Penulis Korespondensi: eka.septiani@uisi.ac.id Diterima September 2019/Disetujui Juli 2020

## ABSTRAK
Kefir adalah bahan pangan yang terbuat dari fermentasi susu sapi atau kambing yang  dipercaya memiliki banyak manfaat di antaranya sebagai sumber probiotik, menjaga kesehatan tulang, dan menurunkan kolestrol. Puri  Farm  Living  merupakan  salah  satu  unit  usaha  penghasil  kefir  yang  terletak  di  Kabupaten  Tuban  yang memiliki kendala pada saat proses pengiriman kefir cair. Kefir cair mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas  pertumbuhan  bakteri  yang  berada  di  dalam  kefir.  Bakteri  yang  terus  menerus  berkembang meningkatkan tekanan dalam wadah sehingga wadah tidak mampu menampung kefir. Selain itu, produk kefir memiliki masa kedaluwarsa yang cukup singkat apabila berada pada kondisi lingkungan dalam waktu lebih dari 6 jam. Freeze drying merupakan metode pengeringan produk pangan pada suhu rendah yang bertujuan untuk mempertahankan fungsi bakteri pada kefir. Program kemitraan masyarakat ini bertujuan untuk memberikan keterampilan anggota mitra Puri Farm Living dalam menjalankan alat Freeze drying sebagai alternatif solusi dari permasalahan pada proses pengiriman. Tahapan program kemitraan masyarakat yang sedang dilakukan terdiri dari: 1) Survei permasalahan dan analisis kebutuhan; 2) Perancangan alat freeze drying ; 3) Pengujian alat dan instalasi;  4)  Pelatihan;  dan  5)  Monitoring  dan  evaluasi.  Hasil  program  ini  menunjukkan  bahwa  mitra  sudah terampil  dalam  menggunakan  alat freeze  drying ,  baik  dalam  proses  persiapan  bahan  baku,  produksi,  dan pengemasan.  Dalam  pelaksanaannya,  mitra  telah  berhasil  menghasilkan  150  kapsul  berisi  kefir  kering  yang tidak rusak setelah lebih dari 6 jam. Terlebih lagi, terdapat unit usaha dari daerah lain yang berkeinginan untuk mengaplikasikan  metode  ini  dalam  pengolahan  kefir.  Oleh  karena  itu,  metode  ini  telah  dinilai  cukup  efektif dalam menanggulangi permasalahan pendistribusian produk kefir.
Kata kunci: freeze drying , kefir, probiotik

## ABSTRACT
Kefir is a food made from fermented milk of cows or goats which are believed to have many benefits including as  a  source  of  probiotics,  maintaining  bone  health,  and  reducing  cholesterol. Puri  Farm  Living  is  a  kefir- producing  business  unit  located  in  Tuban  District  which often  faced  the  problem  of declining  of kefir  liquid quality during the shipping process. Kefir liquid suffered damage caused by bacterial growth activities which can  continuously  press  the  container.  Thus,  the  container  is  not  able  to  accommodate  it.  In  addition,  kefir products have a fairly short expiration period if they are exposed in ambient temperature for more than 6 hours. Freeze drying is a method of drying food products at low temperatures to maintain the function of bacteria in kefir. The community service program aims to provide the partner member skills in operating the freeze drying device. The stages of the program includes: 1) problem survey and needs analysis; 2) Desain of freeze drying equipment; 3) Testing and installation; 4) Training; dan 5) Monitoring and evaluation. The results indicate that partners are able to use the freeze drying device, both in the process of preparing raw materials, production, and packaging. In addition, the partner has succeeded to produce 150 capsules containing dried kefir that have not been damaged after more than 6 hours. Moreover, there are business units from other regions that highly want to apply this method in kefir processing. Therefore, this method has been considered quite effective to overcome the problem of distributing kefir products.
Keywords: freeze drying, kefir, probiotics

## PENDAHULUAN
Kefir adalah bahan pangan yang terbuat dari fermentasi  susu  sapi  atau  kambing  yang dipercaya memiliki banyak manfaat di antaranya sebagai  sumber  probiotik,  menjaga  kesehatan tulang, dan menurunkan kolestrol. Susu kambing memiliki  keunggulan  jika  dibandingkan  dengan susu  sapi.  Komposisi  susu  kambing  mendekati komposisi kimiawi air susu ibu (Moeljanto 2002). Susu  kambing  mengandung  lemak,  laktosa, protein,  asam  lemak,  asam  amino,  dan  mineral yang  mendekati  air  susu  ibu  (Park  2017)  serta kandungan  zat  kimiawinya  seperti  sodium, fluorine,  kalsium,  dan  fosfor  (Moeljanto  2002). Susu  kambing  juga  dapat  diminum  secara  lang- sung yang dipercaya dapat memberikan imunitas lebih daripada setelah di proses (Katafiasz 2012). Pengolahan susu kambing dengan suhu tinggi dapat merusak beberapa elemen, terutama kan- dungan  mineral  dan  fluorine  yang  berfungsi sebagai antiseptik dan pelindung jaringan paru- paru  (Moeljanto  2002).  Namun,  susu  kambing segar  tidak  dapat  tahan  lama  lebih  dari  3  jam (Bezie 2019) dibandingkan dengan susu kambing segar  yang  telah  diolah.  Kefir  merupakan  salah satu  produk  olahan  susu  kambing  segar  yang dibuat dengan tujuan untuk meningkatkan daya guna, daya tahan simpan, dan nilai ekonomi susu (Widodo  2002).  Jenis  bakteri  yang  digunakan dalam pembuatan kefir adalah jenis bakteri asam laktat  (Angulo et  al. 1993).  Manfaat  meng- konsumsi  kefir  diantaranya  dapat  menambah kebugaran, mencegah kanker, radang paru-paru, melancarkan  metabolisme,  memberikan  akti- vitas anti inflamasi (Rosa et al. 2017) dan bahkan dapat menjaga kecantikan wajah (Widodo 2002). Banyaknya  testimoni  produk  kefir  di  media sosial  menjadikan  produsen  kefir  meningkat seiring dengan kebutuhan kefir untuk konsumen (Cahyati et  al .  2015),  tak  terkecuali  unit  usaha Puri  Farm  Living  yang  memiliki  produk  kefir sejak  tahun  2014.  Kefir  yang  dihasilkan  me- nyuplai  kebutuhan  di  beberapa  kota  di  Jawa Timur.  Unit  usaha  dalam  perkembangannya dapat  mengalami  berbagai  kendala,  salah  sa- tunya  pada  saat  proses  distribusi  kefir  terjadi kerusakan  kualitas  produk  dan  kemasan  akibat meluapnya dan tumpahnya produk kefir cair oleh aktivitas pertumbuhan bakteri. Selain itu, produk kefir  cair  tidak  dapat  disimpan  dengan  jangka waktu  yang  lama  (Lindawati et  al .  2015), diperkirakan  sekitar  12  hari  hingga  2  bulan  di
dalam  refrigerator.  Lama  penyimpanan  yang relatif  hanya  sebentar  ini  karena  fase  produk yang mengandung banyak fraksi air (Geankoplis 2003).
Berdasarkan  hal  ini,  produk  kefir  kering diyakini dapat menjadi solusi pada kendala yang terjadi.  Pengeringan  produk  pangan  pada umumnya  dilakukan  pada  suhu  tinggi,  namun pengeringan  menggunakan  suhu  tinggi  (seperti spray  drying dan microwave )  dapat  merusak bakteri  probiotik  pada  kefir  (Santivarangkna et al .  2008).  Pengeringan  yang  pernah  dilakukan adalah  pengeringan  dengan  metode foam  mat drying , namun ternyata pengeringan ini memiliki kelemahan  (Aisha et  al .  2003).  Penaikan  tem- peratur pengeringan dari 50°C‒70°C menjadikan jumlah  bakteri  L actic  acid  bacteria (LAB)  dan kandungan  probiotik  dapat  mengalami  penu- runan secara drastis. Bakteri LAB berkurang dari 4,9 x 10 8 cfu/g menjadi 6,76 x 10 5 cfu/g seiring dengan  kenaikkan  temperatur  pengeringan (Sukarno et al . 2014).
Solusi  alternatif  untuk  menyelesaikan  per- masalahan tersebut adalah dengan menggunakan metode  pengeringan  beku  ( freeze  drying ). Metode  ini  memanfaatkan  tekanan  vakum  dan mekanisme pengeringan sublimasi dengan suhu rendah (Ciurzyńska & Lenart 2011). Produk yang dikeringkan dengan pengeringan beku memiliki karakteristik  di  antaranya  tidak  menyebabkan permukaan  keriput,  densitas  lebih  rendah, mudah  disegarkan  kembali,  warna  normal,  dan nilai  gizi  tidak  berkurang  (Hariyadi  2013).  Me- tode ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi  yang  cukup  tinggi,  mikroenkapsulasi, dan  produk  instan  (Hariyadi  2013).  Beberapa peneliti  telah  menunjukkan  efektivitas  penggu- naan metode freeze drying di antaranya produk kefir  yang  telah  dikeringkan  beku  terbukti memiliki laju daya hidup yang tinggi dan aktivitas metabolis  yang  baik  (Papavasiliou et  al .  2008). Selain itu, dengan penggunaan suhu yang optimal pada  -20°C  dan  tekanan  0,6  mbar  dapat  meng- hasilkan  produk  kefir  yang  memenuhi  syarat pemasaran  probiotik  (Conde-Islas et  al. 2019). Kefir  yang  telah  dikeringkan  melalui  metode freeze  drying telah  teruji  secara in  vitro dapat menghambat pertumbuhan bakteri jahat Shigella Sonnei sehingga  baik  untuk  dijadikan  suplemen kesehatan (Bolla et al. 2011).
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang mengangkat tema sosialisasi susu kefir telah be- berapa kali dilakukan oleh penyuluh sebelumnya. Namun,  kegiatan  tersebut  hanya  mengedukasi
tentang potensi susu kefir dan tidak membahas pengolahan  susu  kefir  untuk  menjaga  kua- litasnya.  Seperti  yang  telah  dilakukan  oleh Susilawati et  al. 2017  yang  memberikan  pe- nyuluhan  dan  pelatihan  pembuatan  kefir  dari susu  kambing  di  Desa  Sumber  Rejo,  Kecamatan Jati  Agung,  Kabupaten  Lampung  Selatan.  Selain itu,  melalui  program  pengabdian  masyarakat Hadrianti et  al .  2019  mengedukasi  warga  Desa Gunung  Perak,  Kecamatan  Sinjai  Barat  Ka- bupaten Sinjai, Provinsi Sulawesi Selatan tentang manfaat  susu  kefir,  prosedur  pembuatan  susu kefir,  pemasaran offline dan online (konsep pemasaran,  manfaat  dan  media  pemasaran), contoh aneka olahan produk kefir.
Melalui  program  kemitraan  masyarakat (PKM),  metode  pengeringan  pada  suhu  rendah dengan  metode freeze  drying ditawarkan  untuk mempertahankan fungsi bakteri pada kefir. Oleh karena  itu,  program  kemitraan  masyarakat  ini bertujuan untuk memberikan keterampilan baru kepada  anggota  mitra  dalam  mengolah  produk kefir dengan metode freeze drying dan mengemas hasil produknya. Selain memberikan solusi pada unit usaha mitra, PKM ini diharapkan juga dapat memberikan  edukasi  pada  komunitas  pelaku usaha kefir di wilayah lainnya seperti Surabaya, Gresik, Sidoarjo, Lamongan, dan Malang.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Lokasi dan Partisipan Program kemitraan masyarakat dilaksanakan dengan  mengajak  UKM  Puri  Farm  Living  yang terletak di Puri Tuban Indah, Jalan Kawi, Blok G Nomor  7,  Kecamatan  Tuban,  Kabupaten  Tuban. Kegiatan ini diawali dengan melakukan observasi di lapangan untuk mendapatkan data primer dan sekunder. Secara garis besar, data yang diperoleh di  antaranya  kapasitas  produksi  susu  kambing, jumlah  kambing,  jenis  bakteri  yang  digunakan untuk  membuat  kefir,  lama  proses  pembuatan, kendala, dan distribusi konsumen.
Tahapan  selanjutnya  adalah  pembuatan  alat freeze  drying .  Mengingat  proses  pengeringan beku membutuhkan biaya yang cukup mahal jika produk  harus  diproses  di  dalam  laboratorium, maka  tim  memiliki  ide  untuk  mendesain  alat freeze  drying .  Dengan  menggunakan  hasil  ran- cangan  ini,  biaya  proses  pengeringan  beku diharapkan  dapat  lebih  terjangkau.  Proses  pe- rancangan  dan  pembuatan  alat  dilakukan  di kampus  Universitas  Internasional  Semen
Indonesia  dengan  dibantu  oleh  beberapa mahasiswa.
Setelah  alat  hasil  perancangan  dibuat,  maka kegiatan  selanjutnya  adalah  mengadakan pelatihan dan pendampingan mitra. Kegiatan pe- latihan  tentang  konsep freeze  drying dan  cara kerja  alat  diselenggarakan  di  kampus  C  Uni- versitas  Internasional  Semen  Indonesia  (UISI). Kegiatan  pelatihan  ini  diadakan  di  kampus  ka- rena  UISI  memiliki  lokasi  yang  strategis.  Selain itu,  peserta  yang  diundang  berasal  dari  banyak kalangan. Pelatihan ini diikuti oleh 30 orang yang terdiri dari perwakilan mitra, anggota himpunan peternak  domba  kambing  Indonesia  (HPDKI), praktisi industri, dan akademisi.
Kegiatan  pendampingan  mitra  dilakukan dengan  cara  memonitor  penggunaan  alat freeze drying di lokasi unit usaha mitra. Pendampingan ini dilakukan untuk memastikan bahwa prosedur penggunaan  alat  sudah tepat.  Prosedur  ini  pen- ting untuk diperhatikan karena apabila tahapan yang  dilakukan  salah,  maka  hasil  kefir  bubuk kurang maksimal, seperti kefir masih menyimpan kadar air dalam jumlah yang besar.
Bahan dan Alat Pada saat kegiatan program kemitraan masya- rakat  dilakukan,  bahan  utama  yang  disiapkan adalah kefir yang diproduksi oleh mitra dan alat pengering  (bejana  vakum  dan  pompa  vakum). Sedangkan  bahan  penunjang  di  antaranya  es kering dan ethanol sebagai kondensor (Jensen & Lee  2000),  serta  alat  penunjang  yaitu breaker glass ,  termometer,  bejana  berbahan stainless steel ,  tutup  silikon,  kompresor, pressure  gauge dan kemasan kefir kering.

## Prosedur Kegiatan
Tabel  1  menunjukkan  rincian  kegiatan  yang dilakukan  selama  pelaksanaan  pengabdian masyarakat. Program pelatihan penggunaan alat freeze drying telah berlangsung dari bulan April‒ Oktober 2019. Tempat pelaksanaannya berada di beberapa  lokasi,  yaitu  kantor  usaha  Purifam, lokasi produksi kefir, dan UISI.
 Tahap persiapan
Pada  tahap  persiapan  ini,  tim  mensosia- lisasikan  ide  terkait  metode  pengolahan  kefir menggunakan  pengeringan  beku.  Setelah  mitra menyetujui  program  kerja  sama  yang  akan  di- lakukan, kemudian tim melakukan proses survei dan  koordinasi  dengan  unit  usaha  mitra.  Selain itu,  sosialisasi  kepada  komunitas  himpunan peternak  domba  kambing  Indonesia  (HPDKI)
juga  dilakukan.  Hal  ini  bertujuan  agar  proses pengeringan beku ini dapat diketahui tidak hanya leh  mitra  tetapi  oleh  masyarakat  secara  umum, sehingga dapat memberikan manfaat yang lebih besar.

##  Tahap perancangan alat
Pada  tahap  perancangan  alat,  tim  me- rencanakan prinsip kerja alat dengan merangkai alat-alat  seperti  dua  bejana stainlessteel ,  tutup silikon,  dan  kompresor  dengan  saling  meng- hubungkan  menggunakan  pipa.  Pada  masing- masing  bejana  dipasangkan  pressure  gauge untuk memastikan tekanan operasi vakum. Pada bagian luar bejana pertama dibiarkan berkontak dengan lingkungan sekitar dan dijadikan tempat sampel,  sedangkan  pada  bagian  luar  bejana kedua  dikontakkan  dengan  cairan  pendingin kombinasi  etanol  dan  es  kering  untuk  me- ngondisikan  bejana  kedua  sebagai  penurun temperatur  (Woods  &  Pollister  1955).  Sebuah thermometer  dipasangkan  pada  permukaan  air pendingin untuk memastikan temperature yang ditetapkan sebesar 40°C.
 Tahap pelaksanaan Pada tahap ini dilakukan edukasi prinsip kerja freeze  drying kepada  unit  mitra  serta  pelatihan desain kemasan untuk mempertahankan produk dalam keadaan baik sebagai upaya peningkatan pangsa pasar baik lokal maupun skala nasional.
Kemasan yang dipersiapkan ialah kemasan kap- sul dan sachet dengan pertimbangan kemudahan dalam  mengonsumsi.  Pelatihan  ini  juga  meng- ikutsertakan  pelaku  kefir  di  luar  unit  mitra. Berdasarkan undangan yang di sebarkan melalui facebook unit mitra, efektivitas pelatihan ditinjau dari banyaknya peserta yang hadir, yaitu minimal 20 orang yang berasal dari minimal 3 unit yang berbeda.
 Tahap monitoring dan evaluasi
Tahapan ini meliputi monitoring ke unit usaha mitra  yang  dilakukan  secara  berkala.  Dalam monitoring  ini  juga  akan  mengevaluasi  im- plementasi metode freeze drying untuk mitra dan memungkinkan adanya proses perbaikan dalam pelaksanaan dalam  satu  periode.  Evaluasi  akhir juga  dilakukan  untuk  keberlanjutan  program pada periode berikutnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sosialisasi  pengolahan  produk  kefir  pada kegiatan pengabdian masyarakat ini bukan yang pertama kali dalam skala nasional, Hadrianti et al telah melaksanakan metode pengabdian masya- rakat  yang  hampir  sama  dengan  kegiatan  ini  di desa Gunung Perak Kabupaten Sinjai (Hadrianti et al, 2019). Namun, program yang di tawarkan hanya  meliputi  pengolahan  kefir  serta  pe-
Tabel 1 Rundown acara pelatihan penggunaan alat freeze drying Kegiatan Waktu Tempat Tahap persiapan Sosialisasi ide dan persetujuan kerja sama dengan unit mitra 14 April 2019 Puri Farm Living Visitasi ke lokasi produksi 21 April 2019 Lokasi produksi Puri Farm Living Koordinasi  kerangka  kerja  dengan  unit mitra dan HPDKI 29 April 2019 Puri Farm Living Perancangan  dan  perakitan  alat freeze drying 13  Mei‒17  Juni 2019 Universitas  Internasional Semen Indonesia Uji coba alat freeze drying 1‒30 Juli 2019 Universitas  Internasional Semen Indonesia Tahap pelaksanaan Edukasi  pemanfaatan  alat freeze  drying untuk  unit  mitra  dan  pengusaha  kefir  di daerah lain 12 Agustus 2019 Universitas  Internasional Semen Indonesia Pelatihan pengoperasian alat freeze drying untuk pengeringan kefir 12 Agustus 2019 Universitas  Internasional Semen Indonesia Pelatihan  pengemasan  hasil  produk  kefir kering dari alat freeze drying 13 Agustus 2019 Universitas  Internasional Semen Indonesia Tahap monitoring dan evaluasi Pemantauan  pengaplikasian  alat freeze drying 19 Agustus 2019‒19 September 2019 Puri Farm Living Diskusi  dan  evaluasi  pengaplikasian  alat freeze drying 2 Oktober 2019 Puri Farm Living
masarannya dan belum mempertimbangkan pe- laksanaan distribusinya. Sepanjang pengetahuan penulis  dalam  pelaksanaan  pengabdian  masya- rakat  pada  jurnal  ini,  pelaksanaan  program pengabdian masyarakat ini adalah yang pertama dengan  fokus  pemberian  solusi  terhadap permasalahan distribusi  kefir  dan  mengenalkan konsep  yang  mudah  untuk  memperoleh  kefir kering.

## Tahap Persiapan
Sosialisasi  program  kemitraan  masyarakat dilakukan  di  lokasi  unit  usaha  mitra,  yaitu  Puri Farm  Living.  Kegiatan  ini  diikuti  oleh  pemilik usaha, pekerja, beberapa dosen, dan mahasiswa. Proses  sosialisasi  dan  diskusi  ini  menghasilkan kesimpulan  bahwa  Puri  Farm  Living  memang memiliki  kendala  dalam  proses  penyimpanan dan distribusi kefir ke konsumen. Kendala yang sering terjadi adalah kefir harus disimpan terus menerus  di  dalam  lemari  pendingin,  sehingga terjadi penggunaan daya listrik yang cukup besar. Kefir  membutuhkan  tempat  penyimpanan  yang banyak. Selain itu, pada saat proses pengiriman, kefir  rentan  mengalami  kebocoran  karena  pe- ningkatan  tekanan  dan volume  karena  aktivitas pertumbuhan bakteri seperti yang terlihat pada Gambar 1. Setelah sosialisasi program dilakukan survei unit usaha seperti terlihat pada Gambar 2.
Proses  selanjutnya  adalah  pembuatan  alat freeze drying .  Nantinya alat ini akan diserahkan kepada  unit  usaha  untuk  dimanfaatkan.  Setelah proses pembuatan selesai, uji coba alat dilakukan untuk mengetahui performa alat tersebu. Gambar 3 menunjukkan proses pendinginan beku dengan menggunakan hasil rancangan alat.
Tolok  ukur  keberhasilan  pada  tahapan  per- siapan  ini  dilihat  dari  kesediaan  mitra  untuk dibantu  memecahkan  permasalahan  yang  di- jumpai pada saat proses distribusi dan mitra mau mempelajari  solusi  yang  ditawarkan  oleh  tim pelaksana  pengabdian  masyarakat.  Selain  itu, kesiapan  alat freeze  drying untuk  digunakan sebagai  pengering  kefir  merupakan  capaian keberhasilan  selanjutnya.  Tanpa  adanya  alat freeze  drying yang  bisa  beroperasi  dengan  baik dengan  tercapainya  kondisi  operasi  yang optimum pada temperatur -40°C dan tekanan 0,1 bar, kegiatan pelatihan tidak dapat dilaksanakan dengan sempurna.

## Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan  pelatihan  pemanfaatan  metode  pe- ngeringan beku ( freeze drying ) untuk mengubah cairan  kefir  menjadi  bubuk  diselenggarakan  di
kampus  C  Universitas  Internasional  Semen Indonesia.  Pertimbangan  yang  dilakukan  untuk mengadakan  kegiatan  pelatihan  di  kampus  UISI karena  lokasi  lebih  strategis  sehingga  peserta dapat menjangkau area pelatihan dengan mudah. Disamping  itu,  peserta  pelatihan  tidak  hanya dihadiri oleh perwakilan unit usaha, namun juga dihadiri  oleh  perwakilan  anggota  HPDKI, akademisi,  peternak,  dan  praktisi  industri  yang berjumlah  27  orang  dari  kota  Tuban,  Gresik, Kediri,  Malang,  Sidoarjo,  dan  Mojokerto.  Materi yang disampaikan di antaranya:
Gambar 1 Kefir yang rusak karena meluap.
Gambar 2 Proses survei di Puri Farm Living.
Gambar 3 Proses uji coba alat.
 Konsep freeze drying
Materi yang dijelaskan pada bagian ini adalah definisi  pengeringan  beku  dan  mekanisme pengeringan beku. Skema ilustratif dan diagram fase air untuk proses sublimasi juga ditunjukkan untuk memberikan pemahaman  yang lebih baik tentang  proses  pengeringan  beku.  Gambar  4 menunjukkan aktivitas penjelasan konsep freeze drying.
 Kandungan gizi produk freeze drying
Karakteristik  kefir  yang  dihasilkan  dari metode freeze drying sama dengan kefir cair yang di  produksi  oleh  mitra,  yaitu  berasa  sedikit masam  dan  berwarna  sedikit  kekuningan  mes- kipun  berbeda  fase.  Kandungan  mikroba  yang terdapat  dalam  kefir  kering  juga  memenuhi kebutuhan  pemasaran,  yaitu  dengan  partum- buhan 8,5 Log (cfu/g) (Conde-Islas et al. 2019)
 Demo alat
Komponen alat yang digunakan dalam proses pengeringan beku dijelaskan pada sesi ini. Selain itu,  penjelasan  tentang  langkah-langkah  yang perlu  dilakukan  dari  tahap  persiapan  sampai tahap  akhir  (pemanenan  kefir  bubuk)  juga  di- berikan.  Gambar  5  menunjukkan  aktivitas penyampaian kinerja alat.
 Pengemasan
Pada  tahap  ini  disampaikan  alternatif pengemasan  kefir  kering.  Terdapat  dua  jenis pengemasan  kefir  kering  yang  ditawarkan kepada  peserta,  yaitu  kapsul  dan sachet .  Jenis pengemasan  kapsul  berupa  kemasan  yang  di- dalamya  berisi  kapsul  yang  sudah  diisi  dengan susu kefir bubuk seperti pada Gambar 6. Pada ba- gian belakang kemasan, tertera informasi tentang cara  penggunaan,  komposisi  dan  manfaat.  Jenis pengemasan sachet berupa  kemasan  yang  di dalamya berisi susu kefir bubuk seperti kemasan gula sachet .
Tahapan pelaksanaan dikatakan berhasil pada saat  peserta  memahami  prinsip  kerja  metode freeze  drying dan  pengoperasian  alat freeze drying .  Pernyataan  ini  diukur  dengan  mem- bandingkan  hasil pretest dan postest pada  saat pelatihan. Rata-rata peserta memiliki nilai pretest sekitar  20‒40  dan  meningkat  secara  signifikan pada nilai postest yang berada pada range 60‒80.
Tahap Monitoring dan Evaluasi Pemantauan ini bertujuan untuk memastikan mitra menggunakan alat dengan baik dan benar.
Hasil  pemantauan  di  lapangan,  mitra  sudah sangat terampil dalam menggunakan alat freeze drying , baik dalam proses persiapan bahan baku, produksi,  dan  pengemasan.  Selain  itu,  ber- dasarkan  hasil  diskusi  dan  evaluasi,  unit  mitra menginginkan peningkatan kapasitas alat. Hal ini disebabkan karena alat freeze drying yang sudah ada hanya mencukupi 5% dari total produksi di mana hasil tersebut sudah dapat menanggulangi masalah distribusi kefir terjauh.
Kekurangan  lain  berdasarkan  segi  biaya operasional  yang  diperlukan  untuk  mengolah kefir kering, mitra memerlukan tambahan biaya untuk  kebutuhan  listrik  pada  kompresor  dan
Gambar 4 Proses  penyampaian  materi  konsep freeze drying.
Gambar 5 Proses demo alat freeze drying .
a b
Gambar 6 a)  Tampak  depan  kemasan  kapsul  dan  b) Tampak belakang kemasan kapsul.
kebutuhan bahan pendingin berupa etanol dan es kering  yang  berkisar  sebesar  Rp  200.000  pada setiap mengeringkan kefir. Oleh sebab itu, upaya perbaikan  selanjutnya  dapat  dilakukan  dengan cara  mengubah  alat  pendingin  pada  tahapan peningkatan  kapasitas  alat  dengan  digantikan oleh refrigerator ,  sehingga  kebutuhan  biaya operasional hanya diperoleh dari konsumi listrik yang  relatif  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kebutuhan bahan pendingin.

## SIMPULAN
Program kemitraan masyarakat yang bekerja sama dengan  unit  usaha  Puri  Farm  Living  telah dilaksanakan  dengan  baik  dan  mencapai  tujuan untuk  menambah  keterampilan  mitra  serta wawasan  beberapa  pengusaha  kefir  lainnya. Berdasarkan  permasalahan  yang  dialami  oleh Puri Farm Living dalam proses pengolahan kefir mengenai  penyimpanan  dan  distribusi  produk, hasil  rancangan  alat freeze  drying berupa  kefir kering mampu memenuhi standar produk kering, di  antaranya  produk  yang  sangat  ringan, warna dan rasa sama seperti kefir pada umumnya, yaitu beraroma  masam  dan  produk  tidak  mengalami perubahan kualitas.
Setelah  mengikuti  pelatihan,  peserta  me- ngalami  peningkatan  pemahaman  tentang  alat freeze  drying dari  rata-rata  nilai pretest 20‒40 menjadi  60‒80  pada  saat postest .  Berdasarkan hasil  diskusi  dan  evaluasi,  unit  mitra  meng- inginkan  modifikasi  dan  peningkatan  kapasitas alat. Hal ini disebabkan karena alat freeze drying yang sudah ada hanya mencukupi 5% dari total produksi  di  mana  hasil  tersebut  sudah  dapat menanggulangi  masalah  distribusi  kefir terjauh. Terlebih  lagi,  pada  alat  yang  digunakan  saat  ini memerlukan  biaya  tambahan  dalam  hal pembelian  bahan  pendingin  yang  mana  dapat digantikan dengan penggunaan refrigerator .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Program  pengabdian  masyarakat  ini  didanai dan  didukung  oleh  Direktorat  Riset  dan Pengabdian  Masyarakat  (DRPM)  Direktorat Jenderal  Penguatan  Riset  dan  Pengembangan Kementrian  Riset,  Teknologi  dan  Pendidikan
Tinggi dalam skema Program Kemitraan Masya- rakat  2019  yang  berjudul  metode freeze  drying untuk  pengolahan  produk  kefir  di  Puri  Farm Living (HPDKI Tuban), Kabupaten Tuban.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisha  EZ,  Zubaidah  E,  Ningtyas  DW.  2003. Pembuatan  Kefir  Bubuk  dengan  Metode Foam-Mat Drying (Kajian Proporsi Buih Putih Telur dan Konsentrasi Dekstrin. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Angulo  L,  Lopez  E,  Lema  C.  1993. Microflora present  in  kefir  grains  of  the  Galician  region (North-West  of  Spain  ) . Journal  of  Dairy Research . 6(2): 263–267. https://doi.org/10.1017/S00220299000275 9X
Bezie  A.  2019.  The  Effect  of  Different  Heat Treatment  on  the  Nutritional  Value  of  Milk and  Milk  Products  and  Shelf-Life  of  Milk Products. A  Review.  Journal  of  Dairy  and Veterinary Sciences . 11(5): 1‒8. https://doi.org/10.19080/JDVS.2019.11.555 822
Bolla  PA,  Serradell  MDLA,  Urraza  PJD,  Antoni GLD. 2011. Effect of freeze-drying on viability and in vitro probiotic properties of a mixture of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir. The Journal of Dairy Research . 78(1): 15‒
22.
https://doi.org/10.1017/
S0022029910000610
Cahyati  DNM,  Putri  BRT,  Sukanata  IW.  2015. Strategi  Pemasaran  "Kefir"  sebagai  upaya diversifikasi produk Olahan Susu Fermentasi. Peternakan Tropika. 3(3): 609–620.
Ciurzyńska  A,  Lenart  A.  2011.  Freeze-Drying- Application  in  Food  Processing  and Biotechnology. Polish  Journal  of  Food  and Nutrition Sciences . 61(3): 165–171. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017- 5 Conde-Islas  AÁ,  Jim  M,  Cant  D,  Rafael  G,  Luna- solano  G.  2019.  Effect  of  the  Freeze-Drying Process  on  the  Physicochemical  and Microbiological  Properties  of  Mexican  Kefir Grains. Processes . 7(3): 127‒142. https://doi.org/10.3390/pr7030127
Geankoplis  CJ.  2003. Transport  processes  and separation  process  principles:(includes  unit operations) .  New  Jersey  (US):  Prentice  Hall Professional Technical Reference.
Hariyadi  P.  2013.  Freeze  Drying:  for  Better Quality  &  Flavor  of  Dried  Products. Foodreview Indonesia . 8(2): 52‒57.
Hadrianti  HDL,  Safaruddin,  Ka’bah.  2019. Pengolahan  Dan  Pemasaran  Online  Produk Susu Kefir  Di Desa Gunung Perak Kabupaten Sinjai. Celebes  Abdimas:  Jurnal  Pengabdian
Kepada Masyarakat . 1(2): 101‒109. https://doi.org/10.37541/celebesabdimas.v1 i2.223 Jensen CM, Lee DW. 2000. Cost-Effective Teacher
Dry-Ice  Bath  Based  on  Ethylene  Glycol Mixtures. Journal  of  Chemical  Education . 77(5): 629‒630. https://doi.org/ 10.1021/ed077p629
Katafiasz  AR,  Bartlett  P.  2012.  Motivation  for unpasteurized milk consumption in Michigan, 2011. Food Protection Trends . 32(3): 124‒128.
Lindawati  SA,  Sriyani  NLP,  Hartawan  M, Suranjaya IG. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan  waktu  simpan  berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan . 18(3): 95‒99. https://doi.org/10.24843/MIP.2015.v18.i03. p03
Moeljanto  RD.  2002. Khasiat  &  manfaat  susu kambing: susu terbaik dari hewan Ruminansia . Jakarta (ID): AgroMedia.
Papavasiliou G, Kourkoutas Y, Rapti A, Sipsas V, Soupioni M, Koutinas AA. 2008. Production of freeze-dried  kefir  culture  using  whey . International  Dairy  Journal .  18(3):  247–254. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.00
5
Park  YW.  2017. Goat  milk–chemistry  and nutrition .  In: Handbook  of  milk  of  non‐bovine mammals . Page: 42‒83. New York (US): Wiley Online  Library.  https://doi.org/10.1002/ 9781119110316.ch2.2
Rosa  DD,  Dias  MMS,  Grześkowiak  ŁM,  Reis  SA, Conceição LL, Peluzio MCG. 2017. Milk kefir : nutritional,  microbiological  and  health benefits. Nutrition  Research  Reviews .  30(1):
82‒96. https://doi.org/10.1017/ S0954422416000275
Santivarangkna  C,  Kulozik  U,  Foerst  P.  2008. Inactivation mechanisms of lactic acid starter cultures  preserved  by  drying  processes. Journal of Applied Microbiology .105(1): 1–13.
https://doi.org/10.1111/j.1365- 2672.2008.03744.x Sukarno, Surya A, Nurliyani, Indratiningsih. 2014. Powdered Yoghurt Probiotic Quality Produced  by  Foam-Mat  Drying  Method  with different  Drying  Temperature  and  Albumen Level. In: The 16th AAAP Congress : Sustainable Livestock Production in the Perspective of Food Security, Policy, Genetic Resources, and Climate Change . Yogyakarta (ID).
Susilawati, Zulferiyenni, Sari PA, Sartika D. 2017. Penyuluhan  Dan  Pelatihan  Pembuatan  Kefir Susu  Kambing  Dalam  Rangka  Meningkatkan Gizi  Masyarakat  Di  Desa  Sumber  Rejo Kecamatan  Jati  Agung  Kabupaten  Lampung Selatan. Sakai  Sambayan  Jurnal  Pengabdian kepada Masyarakat . 1(3): 140‒144.
Widodo.  2003. Bioteknologi  Industri  Susu . Cetakan Ke-1. Yogyakarta (ID): Lacticia Press.
Woods  PS,  Pollister  AW.  1955.  An  ice-solvent method  of  drying  frozen  tissue  for  plant cytology. Stain  technology .  30(3):  123‒131. https://doi.org/10.3109/105202955091137 55