STUDI PENCAMPURAN  LABU KUNING ( Cucurbita Moschata ) DENGAN TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT YANG DIHASILKAN
Eko Priyono (1) , Retti Ninsix (2) , Mulono Apriyanto (3)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2)(3) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI
mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan labu kuning tingkat pencampuran dan penambahan labu kuning terhadap perubahan komposisi  kimia  (kadar  air,  kadar  abu  ,  dan  kadar  protein)  dan  profil  sensori  yang dihasikan  (ketampakan,  bau  dan  rasa,  sifat  tekstural)  biskuit  labu  kuning  yang dihasilkan serta menentukan penambahan labu kuning  yang tepat  dalam  pembuatan biskuit  dengan  penambahan  labu  kuning.  Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu,  A=  (Labu  kuning  30  %  +  Tepung  beras  70  %),  B=  (Labu  kuning  40    %  + Tepung beras 60 %), C= (Labu kuning 50 % + Tepung beras 50 %), dan D= (Labu kuning  60  %  +  Tepung  beras  40  %).  Didalam  pelaksanaan  penelitian  ini  tiga  tahap yang  dilakukan  yaitu  analiasa  biskuit  labu  kuning  kadar  air,  kadar  abu,  dan  kadar protein. Sehingga mendapatkan biskuit yang diinginkan. Analisa ini dilakukan untuk menentukan  dan  mengetahui  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  organoleptik (Warna, tekstur, rasa dan aroma). Hasil terbaik biskuit yaitu perlakuan B 40% Labu kuning + 60% Tepung beras. Dengan hasil kadar air 4,80%, kadar abu 0,93% kadar protein 7,00%, nilai warna 3,6%, tekstur 3,7%, rasa 3,95%, dan aroma 3,8%.
Kata Kunci : Biskuit, Labu Kuning, Karakteristik

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bentuk  produk  pangan yang  banyak  diminati  anak-anak  hingga orang  dewasa,  mulai  dari  masyarakat ekonomi  bawah  sampai  atas  adalah biskuit.  Kecenderungan  ini  berhubung dengan  gaya  hidup  dan  pola  makan masyarakat  yang  serba  berubah  sebagai bentuk  modernitas  kehidupan,  sehingga menghendaki  berbagai  inovasi  dan kemudahan  dalam  memperoleh  makanan. Selain  makanan  pokok  dan  sampai  saat ini terigu masih merupakan bahan utama didalam  pembuatan  biskuit.  Indonesia
bukan  Negara  penghasil  gandum,  untuk mengurangi  impor  tepung  terigu  perlu dicari bahan yang dapat digunakan untuk pengganti terigu.
Biskuit  adalah  produk  makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan  yang  mengandung  bahan  dasar terigu,  lemak  dan  tanpa  penambahan bahan  makanan  lain  yang  diizinkan. Umumnya  bahan  baku  biskuit  adalah terigu,  namun  dengan  berkembangnya penelitian-penelitian mengenai pemanfaatan  tepung  selain  terigu,  maka dimungkinkan untuk mengkombinasikan
terigu dengan tepung lain sebagai  bahan baku biskuit (Yuliani et al., 2017). Yuliani et  al. (2017)  melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap biskuit yang dihasilkan.  Sedangkan  dalam  penelitian ini,  dilakukan  pencampuran  labu  kuning dengan tepung beras untuk menghasilkan biskuit. Pembuatan  biskuit  labu  kuning yang melalui beberapa tahapan pengolahan  seperti  pengeringan  dan pencampuran  adonan  (formulasi)  akan mempengaruhi potensinya sebagai bahan pangan.  Penambanhan  adonan  dengan menggunakan  labu  kuning  yang  terlalu sedikit  dalam  pembuatan  biskuit  tidak akan berdampak dalam  peningkatan  pati resisten  dan  kandungan  beta  karoten sebagai  antioksidan.  Sementara  itu,  labu kuning  yang  terlalu  banyak  akan menyebabkan  tingkat  kesukaan  biskuit tidak  disukai.  Menurut  Igfar  (2012), formula  biskuit  dengan  tepung  labu kuning  12%  dari  total  tepung  terigu memberikan  mutu  organoleptik  terbaik, namun  mutu  gizi  dan  fisiknya  rendah. Sementara  itu  menurut  Nurhidayati (2011) menginformasikan bahwa pembuatan  biskuit  dengan  20%  tepung labu  kuning  dari  total  tepung  terigu menghasilkan  kadar  beta  karoten  8,904 mg/100g yang lebih tinggi dibandingkan lainnya,  sedangkan  kandungan  pati resistennya  tidak  diketahui.  Hal  ini
menunjukkan bahwa penambahan tepung  labu  kuning  yang  tepat  agar dihasilkan biskuit yang berfungsi sebagai  bahan  pangan  dan  mempunyai tingkat  kesukaan  yang  tinggi  bagi masyarakat. Berdasarkan uraian tersebut penulis  telah  melakukan  penelitian mengenai  pengaruh  penambahan  labu kuning  terhadap  mutu  biskuit  yang dihasilkan dengan judul Studi Pencampuran  Labu  Kuning (Cucurbita
Moschata) dengan Tepung Beras terhadap  Karakteristik  Biskuit  yang Dihasilkan. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  tingkat  pencampuran labu  kuning  yang  tepat,  sehingga diproleh  biskuit  yang  mempunyai  sifat kimia  yang  baik  dan  dapat  diterima secara organoleptik oleh konsumen.
Manfaat  dari  penelitian  “Studi Pencampuran  Labu  Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Tepung Beras terhadap  Karakteristik  Biskuit  yang Dihasilkan” adalah: 1. Memberikan informasi kepada masyarakat  bahwa  labu  kuning  bisa dimanfaatkan menjadi beragam olahan makanan seperti untuk pembuatan biskuit.
2. Diharapkan  terciptanya  mutu  biskuit labu kuning yang baik untuk dikonsumsi.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan yang digunakan pada penlitian  ini  antara  lain  :  labu  kuning, tepung  beras  ross  breen,  telur,  gula halus, dan Margarin. Tisu roll,
Alumunium  foil.  sedangkan  bahan  yang di  gunakan  untuk  analisa  kimia  adalah. NaOH,  H2SO4,  Larutan  K2SO4  10%, Antifom Agent, Asbes,  Alcohol.

## Alat
Yang  digunakan  untuk  penelitian ini  adalah  Pisau,  Talam,  Baskom, Ayakan  80  mesh,  Wadah  pengaduk, Cetakan,  Sendok,  Oven,  Sedangkan  alat analitik yaitu timbangan analitik, Penggiling, Stopwach, Cawan, Desikator, Pipet, Tabung reaksi dll.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL)  dengan  4  perlakuan  3  kali ulangan.  Adapun  metode  pengaruh penambahan  labu  kuning  pada  tepung beras  terhadap  karktristik  biskuit  yang dihasilkan sebagai berikut :
A =  30% Labu kuning + 70% Tepung beras B =  40% Labu kuning + 60% Tepung beras C =  50% Labu kuning +
50% Tepung beras
D =  60% Labu kuning +
40% Tepung beras Masing masing perlakuan ditambahkan  labu  kuning  dengan  model rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Y ij = µ + P i + E ij Keterangan : Y ij  = hasil  pengamatan  dari  biskuit  labu kuning  parut  yang  dibuat  dengan konsentrasi ke i dan ulangan ke j µ  =  nilai  rata-rata  populasi  atau  nilai tenggah umum P i = Pengaruh Perlakuan Ke i E ij =  Pengaruh  Sisa  Perlakuan  Ke i dan Ulangan Ke j
Dari  hasil  analisis  data  dilakukan dengan analisis statistik apabila F hitung >  F  tabel  (benda  nyata)    maka dilanjutkan  dengan  uji  BNT  (benda nyata terkecil) pada taraf nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  terdiri dari  tiga  tahap  yaitu  :  Pemilihan  bahan baku, pembuatan dan proses pemanggangan.

## 1. Pemarutan Daging Labu Kuning
Proses  pemarutan  labu  kuning dapat  dilakukan  dengan  menggunakan parutan  mesin.  5  kg  labu  kuning  segar dicuci  hingga  bersih,  kemudian  dikupas kulitnya dan diiris dengan ketebalan  3-4 cm. Irisan daging labu kuning selanjutnya  diparut  dengan  mengunakan
parutan  mesin.  Kemudian  labu  kuning diperas  dengan  menggunakan  kain bertujuan  untuk  mengeluarkan  air  pada labu  kuning.  labu  kuning  parut  setelah diperas  airnya  kemudian  diolah  menjadi biskuit. Langkah-langkah pemarutan daging  labu  kuning  adalah  sebagai berikut. 1. Sortasi
Sortasi  (pemilihan)  dilakukan  untuk memilih  labu  kuning,  yaitu  dengan tingkat  yang  tua  dengan  ciri-ciri fisik  kulitnya  berwarna  kecoklatan, dan  keras  hidari  buah  cacat  yaitu kulitnya  tidak  bercak-bercak  hitam dan memar.
2. Pembelahan Bertujuan untuk memudahkan dalam  proses pengupasan pada kulit labu kuning 3. Pengupasan Pengupasan  dilakukan  bertujuan untuk memisahkan kulit labu kuning dengan daging labu kuning sehingga
memudahkan proses pemarutan. 4. Pembuangan Biji bertujuan  untuk  memisahkan  antara daging labu kuning yang dibutuhkan. 5. Pencucian
Labu  kuning  setelah  dipotong  dan dikupas  dicuci  dengan  air  yang bersih,  untuk  menghilangkan  getah dan kotoran yang masih menempel.
6. Pengirisan Pengirisan  dengan  ketebalan  ukuran 3-4 cm bertujuan agar mudah dalam proses  pemarutan.  (Novrina  Rasinta Ranonto. Dkk, 2015).
7. Pemarutan
Proses  pemarutan  dapat  dilakukan dengan  dua  cara  yaitu  dengan menggunakan mesin pemarut kelapa dan juga bisa menggunakan parutan manual.  proses pemarutan bertujuan untuk mempermudah menghilangkan
air yang terdapat dalam labu kuning.
Proses  pemarutan  mengggunakan pemarut  mesin  karena  cepat  dan mudah. 8. Pemerasan Pemerasan  dengan  menggunakan kain  bertujuan  untuk  memisahkan air dan ampas dari labu kuning. Hal ini  bertujuan  untuk  mendapatkan ampas labu kuning yang diinginkan.
2. Pembuatan  Biskuit  Labu  Kuning. (Wiwit  Murdianto.  2014)  yang Telah Dimodifikasi Penulis.
1. Persiapan Bahan
Bahan yang akan diolah dipersiapkan terlebih dahulu sesuai dengan perlakuan  yang  telah  ditentukan, yaitu  labu  kuning  parut  yang  sudah dibuang  airnya,  tepung  beras,  telur,
gula halus, dan margarin.
2. Pencampuran Parutan  labu  kuning  dengan  tepung beras  dicampurkan  sesuai  dengan perlakuan. 3. Pengadukan Dipersiapkan  terlebih  dahulu  labu kuning    dan  tepung  beras  (dengan takaran  sesuai  perlakuan),  80  g margarin,  1  butir  telur,  60  g  gula halus.  Margarin,  telur,  gula  halus dan  labu  kuning  dicampur  lalu diaduk hingga rata selama 10 menit. Selanjutnya tepung beras dimasukkan dalam  campuran  tersebut  kemudian
diaduk hingga rata selama 10 menit. Setelah  itu,  adonan  dicetak  dengan ukuran  persegi  empat  berdiameter 4x2  cm  dengan  ketebalan  setengah cm di  atas  loyang,  kemudian dipanggang  dalam  oven  pada  suhu 140° C selama 45-50 menit. 4. Pencetakan Pencetakan berfungsi untuk mencetak adonan sesuai yang diinginkan,  yaitu  dengan  bentuk persegi  4  berdiameter  4x2  cm dengan ketebalan setengah cm. 5. Pemanggangan Adonan yang telah dicetak kemudian  dimasak  dalam  oven dengan  suhu  140°  C  selama  45-50 menit.

## Pengamatan
Parameter  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  analisa  kadar  air, kadar  abu,  analisa  protein,  serta  uji organoleptik  terhadap  warana,  tekstur, aroma dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan penambahan labu kuning dalam pembuatan  biskuit  berbeda  tidak  nyata, hal  ini  dikarenakan  F  hitung  <  F  tabel, sehingga  H0  diterima  dan  H1  ditolak.
Rata-rata  kadar  air  biskuit  setelah  uji lanjut disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rata-Rata Hasil Analisa Kadar Air Biskuit dengan Penambahan Labu
Kuning. Perlakuan Kadar Air (%) D= (Labu kuning 60 % + Tepung beras 40 %) 8,19      a C= (Labu kuning 50 % + Tepung beras 50 %) 5,60      a   b B= (Labu kuning 40 % + Tepung beras 60 %) 4,80           b A= (Labu kuning 30 % + Tepung beras 70 %) 4,00           b
Keterangan  :  angka  pada  tiapa  lajur  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  berbeda  tidak  nyata  pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ
Hasil analisa kadar air menunjukan bahwa jumlah kadar air tertinggi terdapat pada  perlakuan  D  (Labu  kuning  60%  + Tepung  beras  40%)  karena  perlakuan  D menggunakan  labu  kuning  sebesar  150 gram sehingga akan menghasilkan jumlah  kadar  air  yang  sangat  tinggi terhadap  biskuit  tersebut  yaitu  8,19%. dan  kadar  air  terendah  terdapat  pada perlakuan A  (Labu  kuning  30%  + Tepung  beras  70%)  rendahnya  kadar  air yang terdapat pada perlakuan A dikarenakan  penambahan  labu  kuning sangat  sedikit  yaitu  75  gram  sehingga menghasilkan  rendah  kadar  air  pada perlakuan A yaitu 4,00%.
Tingginya kadar air pada
perlakuan  D  dikarenakan  pada  saat penambahan  labu  kuning  sebesar  150  g. akan  mengakibatkan  peningkatan  kadar air  yang  terdapat  pada  biskuit  tersebut. karena  air  yang  terkandung  di  dalam labu  kuning  sangat  tinggi  yaitu  sebesar 9,1 % / 100 gram labu kuning.
Rendahnya kadar air pada perlakuan A  dikarenakan  dalam  penambahan  ampas labu kuning diperlakuan  A semakin sedikit yaitu  sebesar  75  gram.  Kadar  air  setiap perlakuan  berbeda  hal  ini  dikarenakan keterkaitan air dalam bahan pangan juga berbeda-beda,  kandungan  air  dalam pangan  dapat  dibedakana  air  terikat  dan air bebas (Winarno dalam Yuliana et al. , 2014).
Secara keseluruhan besarnya kadar air  yang  dikandung  oleh  biskuit  dengan perlakuan  A,  dan  B  yaitu  perlakuan penambahan  labu  kuning  30%  dan  40% masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimum 5%. Kecuali  untuk  perlakuan  C,  dan  D  yaitu perlakuan penambahan labu kuning 50% dan 60% kadar airnya melebihi SNI.
Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan labu kuning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air biskuit  yang dihasikan.
Semakin besar penambahan labu kuning yang  ditambahkan  kedalam  adonan biskuit  maka  kadar  air  biskuit  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan karena labu kuning memiliki kadar  air  91,2%  lebih  tinggi  (Dir.  Gizi Depkes RI 1981).

## Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Beberapa  vitamin  dan  semua  mineral bersifat  larut  dalam  air  sehingga  dapat terbuang bersama cairan yang digunakan untuk memesak. Pemasakan dengan cara cepat  dan  menggunakan  sedikit  atau tanpa  air  merupakan  pilihan  tepat  untuk mempertahankan  vitamin  dan  mineral. Kandungan abu dalam bahan pangan dan komposisinya  tergantung  pada  macam bahan  dan  cara  pengabuanya.  Menurut (Amelia  2005),  bahwa  kadar  abu  ada hubungannya  dengan  mineral  suatu bahan.  Hasil  analisis  sidik  ragam menujukan  bahwa  pecampuran  labu kuning  memberikan  pengaruh  berbeda nyata dengan F hitung ≥ F tabel terhadap kadar  abu  Biskuit  yang  dihasilkan menurut  uji  lanjut  BNJ  pada  taraf  nyata 5%.  Rata-Rata  kadar  abu  berdasarkan perlakuan  penambahan  labu  kuning dapat dilihat pada tabel 2.
Hasil  analisa  statistik  menunjukan bahwa  jumlah  kadar  abu  tertinggi terdapat pada perlakuan D (Labu kuning 60  %  +  Tepung  beras  40  %)  karena perlakuan  D  menggunakan  labu  kuning sebesar  150  g  labu  kuning  mengandung residu  anorganik  dalam  jumlah  besar sehingga  menghasilkan  abu  3,28%.  dan kadar  abu  terendah  terdapat  pada perlakuan B (Labu kuning 40% +Tepung beras  60%)  rendahnya  kadar  abu  pada perlakuan  B  dikarenakan  penambahan labu  kuning  hanya  sebesar  100  gram sehingga  kadar  abu  pada  biskuit  masih memenuhi syarat  yaitu 0,93%.
Tabel  2.  Rata-Rata  Kadar  Abu  Biskuit  Berdasarkan  Perlakuan  Penambahan
Labu Kuning Perlakuan Kadar Abu (%) A= (Labu kuning 30 % +Tepung beras 70 %) 0,94 B= (Labu kuning 40 % + Tepung beras 60 %) 0,93 C= (Labu kuning 50 % + Tepung beras 50 %) 1,05 D= (Labu kuning 60 % + Tepung beras 40 %) 3,28
Tingginya  kadar  abu  biskuit  pada perlakuan  D  juga  dapat  disebabkan adanya  penambahan  labu  kuning  yang mengandung  residu  anorganik  dalam jumlah  besar,  karena  ukuran  partikel labu kuning yang masih kasar sementara tepung beras yang begitu halus, kasarnya tekstur  labu  kuning  mengakibatkan adanya serat yang berada dalam biskuit.
Selain  adanya  kandungan  mineral pada  labu  kuning,  kandungan  protein yang teinggi menjadi faktor meningkatnya  abu  pada  biskuit,  hal  ini sesuai  dengan  pernyatan  (Amelia,2005) bahwa kandungan abu tidaklah sepenuhnya  mewakili  bahan  anorganik pada  makanan,  abu  dapat  berasal  dari bahan  organik  seperti  sulfur  dan  fosfor dari protein.
Secara keseluruhan besarnya kadar abu yang dikandung oleh biskuit dengan perlakuan  A,  B,  dan  C.  Yaitu  perlakuan penambahan labu kuning 30%, 40%, dan 50%  masih  memenuhi  persyaratan  yang ditetapkan  oleh  SNI  yaitu  maksimum 1,5%.  Kecuali  untuk  perlakuan  D  (Labu kuning 60% + Tepung beras 40%) kadar abunya melebihi SNI.
Hasil  analisa  statistik  menunjukan bahwa  perlakuan  penambahan  labu kuning  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar abu biskuit yang  dihasilkan.  Perlakuan  B  (Labu kuning  40  %  +  Tepung  beras  60  %) berbeda nyata dengan perlakuan C (Labu kuning 50 % + Tepung beras 50 %) dan D  (Labu  kuning  60%  +  Tepung  beras 40%).  Berbeda  tidak  nyata  dengan
perlakuan  B  (Labu  kuning  40%  + Tepung beras 60%). Sedangkan perlakuan  B  (Labu  kuning  40  %  + Tepung beras 60 %) berbeda tidak nyata dengan A (Labu kuning 30 % + Tepung beras 70 %). Semakin besar penambahan labu  kuning  yang  ditambahkan  kedalam biskuit  maka  kadar  abu  biskuit  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan karena labu kuning menyumbang  kadar  abu  lebih  tinggi (Amelia,  2005).  Sehingga  jumlahnya pada  produk  biskuit  yang  semakin ditambahkan  labu  kuning  bertambah karena dalam pelaksanaan proses pembuatan labu kuning belum menerapkan seluruh prinsip hignis sanitasi  antara  lain  proses  pengolahan (pemarutan, pemerasan)
sehingga mengandung  residu  anorganik  (abu) lebih tinggi (Marwati, 2011).

## Kadar Protein
Sudarmadji  (1999)  menyatakan kadar  protein  merupakan  salah  satu kelompok  bahan  nutrisi,  tidak  seperti bahan  makronien  lainnya  (karbohidrat dan  lemak).  Protein  ini  berperan  lebih penting  dalam  pembentukan  biomelekul dari  pada  sumber  energi.  Maka  protein ini  juga  dapat  dipakai  sebagai  sumber energi.  Keistimewaan  protein    adalah strukturnya  yang  mengandung  unsur- unsur N, C, H dan O. yang tidak dimiliki oleh  lemak  atau  karbohidrat  (Winarno, 1997). Hasil pengamatan terhadap protein  biskuit  labu  kuning  dapat  dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Rata-Rata Kadar Protein Biskuit Berdasarkan Perlakuan Penambahan
Labu Kuning Perlakuan Kadar Protein (%) A= (Labu kuning 30 % + Tepung beras 70 %) 6,67 B= (Labu kuning 40 % + Tepung beras 60 %) 7,00 C= ( Labu kuning 50 % + Tepung beras 50 %) 7,90 D= (Labu kuning 60 % + Tepung beras 40 %) 8,25 Hasil analisa kadar protein menunjukan bahwa jumlah kadar protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (Labu  kuning  60  %  +  Tepung  beras  40
%) tingginya kadar protein pada
perlakuan  D  dikarenakan  perlakuan  D menggunakan  labu  kuning  labu  kuning sebesar 150 gram sehingga kadar protein yang  dihasilkan  biskuit  tinggi  akan protein  yaitu  sebesar  8,25%.  dan  kadar protein terendah terdapat pada perlakuan A (Labu kuning 30 % + Tepung beras 70 %)  rendahnya  kadar  protein  pada perlakuan  A  karena  perlakuan  A menggunakan  labu  kunig  sebesar  75 gram lebih sedikit dari pada perlakuan D sehingga  terdapat  rendah  kadar  protein pada  biskuit  terersebut  yaitu  sebesar 6,67%.  Dari  jumlah  rata-rata  tabel  09. Dapat  dilihat  bahwa  semakin  besar jumlah  penambahan  labu  kuning  maka akan  semakin  tinggi  kadar  protein  pada biskuit tersebut.
Tingginya  kadar  protein  pada perlskuan  D  (Labu  kuning  60  %  + Tepung  beras  40%)  karena  labu  kuning memiliki  protein  1,1%  /  100  gram.  Hal ini dikarenakan penambahan labu kuning dalam  jumalah  besar  yaitu  60%  akan meningkatkan  jumlah  protein,  menurut (Syafitri,  2009)  kandungan  protein  pada labu kuning sebesar 1,1 gram.
Rendahnya  kadar  protein  pada perlakuan  A  (Labu  kuning  30%  + Tepung beras 70%) dibandingkan dengan perlakuan B, C dan D dikarenakan  pada  perlakuan  tersebut penambahan  labu  kuning  sangat  tinggi.
Perlakuan  A  tidak  terlalu  besar  dalam penambahan labu kuning  yaitu 75 gram. Sehingga kadar protein  yang terkandung didalam  biskuit  labu  kuning  tersebut lebih  kecil,  dibanding  dengan  perlakuan yang B, C dan D.
Namun  setelah  menjadi  produk biskuit  protein  menurun  dikarenakan pada saat proses pengolahan dengan cara pemanggangan  yang  terlalu  tinggi  maka akan  mengakibatkan  menurunya  kadar protein  pada  biskuit  labu  kuning tersebut.  Hal  ini sesuai dengan pendapat (Syafitri, 2009). bahwa cara pengovenan yang begitu tinggi mempengaruhi kehilang protein selama proses pengovenan. Hasil penelitian menunjukan bahwa  kadar  protein  yang  dihasilkan belum sesuai dengan rekomendasi
Standar  Nasional  Indonesia  SNI  bahwa kadar protein pada biskuit yaitu minimum  9%  sedangkan  kadar  protein yang  terdapat  pada  biskuit  kurang  dari 9%.  Tetapi  perlakuan  D  yang  hampir mendekati SNI yaitu sebesar 8,25%.

## Uji Organoleptik

## Warna Biskuit
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap  suatu  produk  pangan.  Warna dalam  bahan  pangan  dapat  menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau kematangan (Winarno, 1992). Rata- rata warna biskuit setelah uji lanjut dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Rata-Rata Penilaian Organoleptik terhadap Warna Biskuit Perlakuan Warna A= (Labu kuning 30 %  Tepung beras 70 %) 3,8 B= (Labu kuning 40 %  Tepung beras 60 %) 3,6 C= (Labu kuning 50 %  Tepung beras 40 %) 3,7 D= (Labu kuning 60 %  Tepung beras 30 %) 3,3 Berdasarkan hasil uji mutu hedonik  untuk  para  meter  warna  pada tabel  10    menujukkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap warna terhadap  warna  biskuit  labu  kuning  dan tepung beras berkisar antara 3,3 - 3,8 %. Warna  yang  paling  disukai  panlis terdapat pada perlakuan A (Labu kuning 30%  +  Tepung  beras  70%)  dengan  skor 3,8  %.  Karena  kandungan  antosianin pada  labu  kuning  tidak  tidak  begitu bereaksi dikarenakan perlakuan A penambahan  labu  kuning  hanya  sebesar 75 gram.
Warna yang kurang disukai panelis terdapat pada perlakuan D (Labu kuning 60%  Tepung  beras  30%)  yaitu  sebesar 3,3%.  Dikarenakan  semakin  tinggi konsentrasi  labu  kuning  yang  diberikan maka  warna  kuning  yang  ada  pada biskuit  labu  kuning  semakin  gelap dikarenakan  kandungan  antisionin  pada labu kuning  meningkat, Sehingga warna biskuit  labu  kuning  pada  perlakuan  D tidak disukai oleh panelis.
Semakin  tinggi  konsentrasi  labu kuning  yang  diberikan  maka  warna kuning  yang  ada  pada  biskuit  labu kuning semakin gelap karena kandungan antisianinnya  meningkat.  Antisianin  ini merupakan  pigmen  yang  bertanggung jawab  untuk  warna  kuning,  biru,  ungu, violet, dan merah pada tumbuh- tumbuhan dan buah-buahan.

## Tekstur Biskuit
Menurut kartika dkk (1988), tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,  dikunyah,  ditelan).  Pengujian tekstur  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat penerimaan dan kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit labu kuning pada berbagai perlakuan. Parameter pengujian tekstur  mengacu  pada  tingkat  kesukaan panelis terhadap kerenyahan (kemudahan sampel untuk digigit) biskuit  labu  kuning.  Hasil  pengamatan terhadap  tekstur  biskuit  labu  kuning dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Rata-Rata Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Biskuit Perlakuan Tekstur B= (Labu kuning 40 %  Tepung beras 60 %) 3,7         A A= (Labu kuning 30 %  Tepung beras 70 %) 3,65       A C= (Labu kuning 50 %  Tepung beras 50 %) 3,4         A  B D= (Labu kuning 60 %  Tepung beras 40 %) 2,95            B
Keterangan  :  angka  pada  tiapa  lajur  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  berbeda  tidak  nyata  pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ
Penelitian  penulis  terhadap  tekstur biskuit  berkisar  antara  2,95  %  3,7  % nilai  tertinggi  terhadap  tekstur  biskuit yaitu pada perlakuan B (Labu kuning 40
%  Tepung beras 60 %) dengan nilai 3,7 %  dan  nilai  terendah  yaitu  pada perlakuan D (Labu kuning 60 %  Tepung beras 40 %) dengan nilai 2,95 %.
Tekstur  biskuit  yang  kasar  di pengaruhi oleh serat  yang ada pada labu kuning.  Pada  perlakuan  D  (Labu  kuning 60  %    Tepung  beras  40  %)  permukaan biskuit  lebih  kasar  dikarenakan  proses penambahan  labu  kuning  yang  begitu besar  sehingga  mengakibatkan  tekstur pada  permukaan  biskuit  menjadi  kasar, sehingga panelis tidak menyukai perlakuan D.
Tekstur biskuit yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan B (Labu kuning 40 %  Tepung beras 60 %) yaitu dengan  nilai  3,7  %  karena  perlakuan  B menggunkan  100  gram  labu  kuning  dan 150 gram tepung beras, sehingga tekstur yang  dihasilkan  biskuit  labu  kuning perlakuan  B  sangat  disukai  panelis, karena  serat  kasar  pada  labu  kuning tidak  terlihat.  karena  tepung  beras  yang digunakan lebih besar di banding dengan labu  kuning.  Sehingga  biskuit  yang
dihasilkan  lebih  menarik  dan  lebih disukai panelis.
Semakin banyak  labu kuning  yang ditambahkan menyebabkan tekstur biskuit yang dihasilkan tingkat kesukaannya menjadi  semakin menurun. Selain faktor tepung beras, pemanggangan dan pencampuran, faktor lain  yang  mempengaruhi  tekstur  biskuit, gula,  margarin,  dan  telur.  (Winarno, 1992).
Rasa Biskuit Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh  indera  pencicip  atau  lidah.  Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan (Winarno,1997). Hasil pengamatan terhadap  rasa  biskuit  labu  kuning disajikan pada tabel 6. Tabel 6. Rata-Rata Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Biskuit Perlakuan Rasa B= (Labu kuning 40 %  Tepung beras 60 %) 3,95   a A= (Labu kuning 30 %  Tepung beras 70 %) 3,9     a   b C= (Labu kuning 50 %  Tepung beras 50 %) 3,8     a   b D= (Labu kuning 60 %  Tepung beras 40 %) 3,35        b
Keterangan  :  angka  pada  tiapa  lajur  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  berbeda  tidak  nyata  pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ
Uji  organoleptik  terhadap  rasa biskuit berkisar antara 3,35 %  -  3,95 %, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B (Labu kuning 40 %  Tepung beras 70 %) yaitu  sebesar  3,95  %,  perlakuan  B dengan penambahan labu kuning dengan berat  100  gram  menghasilkan  biskuit yang disukai karena menghasilkan biskuit yang lebih renyah.
Rasa  biskuit  yang  kurang  disukai terdapat pada perlakuan D (Labu kuning 60 %  Tepung beras 40 %) yaitu dengan nilai  3,35  %  hal  ini  dikarenakan penambahan  labu  kuning  yang  terlalu besar akan menyebabkan tingkat
kesukaan biskuit tidak disukai, dikarenakan rasa pada biskuit dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  yang digunakan. Bahan yang  digunakan dalam  pembuatan  biskuit  ini  memiliki rasa  sedikit  langu  sehingga  dengan penambahan  labu  kuning  terlalu  tinggi. Akan  menghasilkan  rasa  yang  tidak disukai oleh panelis.
Rasa  merupakan  faktor  yang  juga penting,  dari  suatu  produk  makanan. Komponen  yang  dapat  menimbulkan rasa  yang  diinginkan  tergantung  dari senyawa penyusunannya. Umunya bahan pangan tidak hanya terdiri satu  rasa saja
akan  tetapi  gabungan  dari  berbagi macam  rasa  yang  terpadu  sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh.  Citra rasa  merupakan  akibat  integrasi  atau saling  tindak  isyarat  yang  dihasilkan oleh rangasangan bau, rasa dari makanan atau  minuman.  Persepsi  citra  rasa dimulai  dengan  penilayan  visual  untuk mengetahui  dan  menentuka  apakah  hal itu  dapat  dimaka  atau  sebaliknya (Abdullah, A, 2005).
Menurut  (Soekarto,  1985).  Bahwa rasa  merupakan  faktor  yang  penting dalam  memutuskan  bagi  konsumen untuk  menerima  atau  menolak  suatu makanan. Meskipun parameter yang lain
baik,  jika  rasa  tidak  enek  atau  tidak disukai, maka produk akan ditolak.

## Aroma Biskuit
Aroma  suatu  produk  ditentukan saat  zat-zat  volatile  masuk  kedalam saluran  hidung  dan  ditanggapi  oleh sistem  penciuman  (Winarno,  1992). Pembauan  disebut  pencicipan  jarak karena manusia dapat mengenal enaknya makanan  yang  belum  terlihat  hanya dengan  mencium  baunya  dari  jarak  jauh (Soekarto,  1985).  Hasil  pengamatan terhadap  aroma  biskuit  ampas  labu kuning  setelah  uji  lanjut  dapat  dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Rata-Rata Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Biskuit Perlakuan Aroma C= (Labu kuning 50 %  Tepung beras 50 %) 4,25 a B= (Labu kuning 40 %  Tepung beras 60 %) 3,8   a b D= (Labu kuning 60 %  Tepung beras 40 %) 3,5      b A= (Labu kuning 30 %  Tepung beras 70 %) 3,4      b Keterangan  :  angka  pada  tiapa  lajur  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  berbeda  tidak  nyata  pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ Berdasarkan hasil uji mutu hedonik  untuk  parameter  aroma  pada tabel  13    menujukan  bahwa  tingakat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit labu kuning berkisar antara 4,25 - 3,4 %. Aroma yang paling disukai terdapat pada perlakuan  C  (Labu  kuning  50  %  + Tepung beras 50 %) dengan skor 4,25 %, hal ini dikarenakan perlakuan C penambahan  labu  kuning  dan  tepung beras  seragam  yaitu  125  gram,  sehingga aroma  khas  biskuit  tersebut  benar-benar terasa. Dan disukai panelis.
Aroma yang kurang disukai terdapat pada perlakuan A (Labu kuning 30 % + Tepung beras 70 %) dengan skor
3,4  %.  Hal  ini  disebakan  karena pelakuan    A  dengan  penambahan  labu kuning  yang  lebih  sedikit  hanya  sebesar 75  gram  maka  aroma  yang  dihasilkan
pada  biskuit  pada  perlakuan  A  kurang disukai panelis, Karena aroma khas labu kuningnya tidak begitu terasa. Aroma makanan banyak
menentukan  kelezatan  bahan  makanan tersebut,  dalam  hal  bau  lebih  banyak sangkut-pautnya  dengan  alat  panca indera,  bau-bauan  baru  dapat  dikenali bila terbentuk uap, dan molekul-molekul komponen  bau  tersebut  harus  sempat menyentuh  silia  sel  olfaktori  (Winarno, 1992).  Aroma  berasal  dari  aroma panggang karena reaksi maillard (Mariana,  2007)  antara  gula  dan  asam amino.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  studi pencampuran labu kuning dengan tepung
bersa  terhadap  karaktristik  biskuit  yang dihasilkan  dapat  diambil  kesimpulan bahwa dari semua perlakuan bahwa hasil perlakuan yang paling baik terdapat pada perlakuan B (labu kuning 40% + tepung beras  60%).  Dengan  menghasilkan  rasa biskuit  yang  paling  disukai  karena menghasilkan biskuit  yang lebih renyah, sedangkan tekstur biskuit yang dihasilkan  sangat  baik  sesuai  dengan cetakan  biskuit,  sedangkan  warna  pada biskuit  yang  terbaik  juga  terdapat  pada perlakuan  B  karena  kandungan  antosian pada  labu  kuning  tidak  begitu  bereaksi dikarenakan ada
perlakuan B
penambahan  labu  kuning  hanya  sebesar 100 gram. Berdasarkan hasil uji hedonik untuk  parameter  aroma  biskuit  labu kuning aroma yang paling disukai hal ini dikarenakan perlakuan B dengan penambahan  labu  kuning  100%  dan tepung  beras  150%  sehingga  aroma biskuit  labu  kuning  tidak  begitu  ber aroma labu kuning.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini disarankan  perlu  penelitian  lebih  lanjut tentang umur simpan “biskuit” dari hasil penambahan labu kuning dengan  tepung beras.  Satu  hal  yang  menarik  apa  bila ada  yang  berminat  untuk  melenjutkan penelitian ini dengan pengamatan secara mikrobiologis agar dalam waktu penyimpanan biskuit bisa bertahan lebih lebih lama.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  A.,  2005  Prinsip  Penilaian Sensori,  Universitas  Kebangsaan Malaysia UNRI Press Pekanbaru Amelia  M.  R,  Nina  D,  Trisno  A.  2005
Penetapan  Kadar  Abu.Fakultas Ekologi Manusia. Bogor. Asmoro L. C, Kumalaningsih S, Mulyadi  A.  F.  2012.  Karaktristik Organoleptik Biskuit dengan
Penambahan  Tepung  Ikan  Teri
Nasi ( Stolephorus Spp. ). Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas Bandung Assosistion Of Official Analytical Chemist, 2005. Official Method Of Analysis  Of  The  Assosistion  Of Official Analytical Chemist. Arlington  :  The  Assosistion  Of Official Analytical Chemist, inc. BSN.  1992.  SNI  Mutu  dan  Cara  Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Damayanthi  E.  Rice  Bran  Stabilization and  γ-Oryzanol  Content  of  Two Local  Padd  Varieties  “IR  64”  and “Cisadane  Muncul”.  J  Teknologi dan Industri Pangan. 2007; XV(1): 11-9.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bhatara Aksara. Farida,  A.,  2008.  Patiseri  jilid  1-3. Direktor jendral Manajemen Pendidikan  Dasar  dan  Menengah Departemen  Pendidikan  Nasional. Jakarta Fellows,  P.  J  2004.  Food  Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed.CRC Press, England. Ginting, L.N. 2011. Manajemen Agribisnis Labu Kuning atau Waluh. Managemen Agribisnis: 1-48. Godber  J,  Xu  Z,  Hegsted  M,  Walker  T:
“Rice  and  Rice  Bran  Oil  in Functional    Foods  Development”. Louisiana  Agriculture,    2002,  45
(4): 9-10. Hanafi,  A,.  1999.  Potensi  Tepung  Ubi Jalar  Sebagai  Bahan  Subsitusi Tepung Terigu Pada Proses Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau.  Skripsi  Sarjana  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Igfar,  A.  (2012)  Pengaruh  Penambahan Tepung  Labu  Kuning  (Cucurbita Moschata)  Dan  Tepung  Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. http://www .unhas.ac.id/tekpert/ seminar/index.php.  (Diakses  17 Februari 2017). IImah  M.  2014  Penentuan  Kadar  Air Dan  Kadar  Abu  Dalam  Biskuit. Fakultas Ilmu Tabiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negri Syarif Hidayatul Jakarta. Ir,  Sutrisno  Koswara,  MSi,  2009 Teknologi  Pngolahan  Beras  (Teori
Dan Praktek)
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono,  1988.  Pedoman  Uji Indrawi  Bahan  Pangan.  PAU Pangan dan Gizi UGM. Yokyakarta Lohachoompol  V,  Srzednicki  G,  Craske J  (2004)  The  change  of  total anthocyanins  in  blueberris  and their antioxi-dant effter drying and freezing.  J  Biomed  Biotechno
5:248-252
Made  Astawa,  2000.  Beras  dan  Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina Jakarta. Manly,  D.  J.  R  1998.  Biscuits.  Cookie, and Craker Manufacturing Manuals.,  Woodhend  Publishing Ltd. England Manly,  D.  J.,  R.  2000  Technology  of Biscuit,  Cracker,  and    Cookies Third Edition. Woodhend Publishing Limited and CRC Press LCC England. Mariana,  L.,  2007.  Pembuatan  roti manis.  Diklat  Pengolahan  Serealia dan  Kacang-kacangan.  Departemen Agroindustri Vedca.P4TK Cianjur. Jawa barat Marwati,  2011.  Pembuatan  Tepung  Ubi Jalar.  http://epetani.deptan.go.id/.
Akses  Tanggal  7  April  2017,
Tembilahan
Novrina  Rasinta    Ranonto.  Dkk,  2015.
Retensi  Karoten  Dalam  Berbagai Produk  Olahan  Labu  Kuning (Cucurbita moschata Durech). Nurhidayati  (2011)  Kontribusi  Mp-Asi
Biskuit  Bayi  Dengan  Substitusi Tepung  Labu  Kuning  (Cucurbita Moschata) dan Tepung Ikan Patin ( Pangasius Spp) terhadap Kecukupan  Protein  Dan  Vitamin A. E-prints.undip.ac.id (Diakses 17 Februari 2017) Oluwamukomi,  M.O.,  Oluwalana,  I.B., and  Akinbowale,  O.F,.  2011. Phiysicohemical and Sensory Properties of Wheat-Cassava Composite  Biscuit  enriched  with soy Flour. African Journal of Food Science Vol 5(2) pp.50-60 Rasdiansyah,  dan  Z.F.  Rozali.  2011. Penggunaan  Pasta  Labu  Kuning Sebagai Bahan Biofortifikasi Vitamin  A  Pada  Roti  Tawar. Teknologi  Dan  Industry  Pertanian Indonesia, 3(3): 7-11 Ripi, V.I. 2011. Pembuatan Dan Analisis Kandungan  Gizi  Tepung  Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.)  Teknologi  Industry,  1  (2): 32-41 Soekarto,E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk  Pangan dan Hasil  Pertanian. Bahatara Karya Aksara, Jakarta Sudarmadji,  S.  Haryono  dan  Suhardi.
1997  Prosedur  Analisa  Untuk Bahan  Makanan  Dan  Pertanian  . Liberty. Yokyakarta
Syafitri  D.  2009.  Pengaruh  Subsitusi Tepung  Ampas  Tahu  pada  Kue Ulat Sutra terhadap Kualitas
Organoleptik dan Kandungan Gizi.
Fakultas  Teknik  Universitas  Negri
Semarang.
Widowati  Sri.  2011.  Pemanfaatan  Hasil Samping  Penggilingan  Padi  dalam
Menunjang Sistem  Agroindustri di Pedesaan.  Buletin  AgroBio:  4(1): 33-38
Winarno  F.  G.  1992.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan Gizi. Penerbit  PT.  Gramedia  Utama.
Jakarta. Winata,  V.  Y.  2014.  Kualitas  Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Kacang Mete ( Annacardium Occidentale L.) Dan Tepung  Kulit Singkong  ( Manihot  Esculenta ). Skripsi Fakultas Atmajaya Yokyakarta  Fakultas  Teknologi Program Studi Biologi, Yokyakarta. Wiwit M. 2014. Formulasi Labu Kuning Dan Kelapa Parut Terhadap Karaktristik  Kimia  Dan  Sensori Pada Pembuatan Cookies. Yanuwardana, basito dan D.R.A. Muhamad. 2013. Kajian Karaktristik Fisikokimia  Tepung  Labu  Kuning ( Cucurbita Moschata ) Termodifikasi dengan  Variasi  Lama  Perendaman dan  Konsentrasi  Asam  Laktat. Teknosains Pangan, 2(2) : 75-83 Yuliana,  dan  Novitasari,  Rifni.  2014.
Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu dengan  Tepung  Pisang  Kepok ( Musa  paradisiacal  formatypica ) terhadap  Karakteristik  Mie  Kering yang  Dihasilkan.  Jurnal  Teknologi Pertanian. Universitas Islam Indragiri. Vol 3, No.1 Tahun 2014. Pp: 1-14. ejournal.unisi.ac.id.
Yuliani, Sartika dan Mardesci,  Hermiza. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Karakteristik Biskuit  yang  Dihasilkan.  Jurnal Teknologi  Pertanian.  Universitas Islam Indragiri. Vol.6, No.1 Tahun 2017. Pp: 1-11. ejournal.unisi.ac.id.