Volume  9  No.2 Juli 2017 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288 Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek Email :  jurnalteknologi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## OPTIMASI SUHU DAN WAKTU STERILISASI PADA KUALITAS SUSU SEGAR DI KABUPATEN BOYOLALI
Tri Yuni Hendrawati 1 , Suratmin Utomo 2
1,2 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Jakarta
Jl. Cempaka Putih Tengah 27 Jakarta Pusat 10510
*E-mail: yuni.hendrawati@ftumj.ac.id
Diterima: 25 Maret 2017 Direvisi: 29 April 2017 Disetujui: 17 Mei 2017

## ABSTRAK
Penerimaan susu segar dari peternak atau KUD di Kabupaten Boyolali seringkali mengindikasikan angka TPC (Total  Plate  Count)  yang  tinggi,  untuk  hal  tersebut  perlu  dilakukan  penelitian  untuk  dapat  melakukan  proses sterilisasi  yang  masih  dapat  dilakukan  pada  toleransi  angka  TPC  tertinggi  tetapi  tetap  mempertahankan rasanya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  melakukan  simulasi  penyimpanan  pada  suhu  ruang  terhadap  angka  TPC dan  mendapatkan  suhu  dan  waktu  sterilisasi  terbaik.  Metode  yang  digunakan  pada  optimasi  proses  sterilisasi skala  Laboratorium  dengan dilakukan  pengujian  bahan  baku  susu  segar,  melakukan  simulasi  pengaruh  waktu penyimpanan  suhu  ruang  terhadap  angka  TPC,  melakukan  pengujian  TPC  dan  sensori  pada  pengaruh  waktu dan  suhu  sterilisasi.  Pada  penelitian  ini  juga  dilakukan  pengambilan  data  sampel  susu  segar  untuk  sifat-sifat susu  berdasarkan  SNI  dan  hasil  pengujiannnya.  Hasil  pengujian  sifat  susu  segar  berdasarkan  SNI  3141.1 menunjukkan hasil kualitas susu segar memenuhi kualitas. Kualitas susu di tingkat KUD di Boyolali memenuhi standar  kualitas  SNI.    Pada  pengaruh  penyimpanan  suhu  ruang  pada  waktu  penyimpanan  3  jam  telah menunjukkan kenaikan jumlah bakteri yaitu 3,5x10 6 cfu/ml dan mengalami kenaikan pada suhu 4,5 jam dan 6 jam. Pada perlakuan sterilisasi pada suhu 110 o C selama 10 menit dapat sedikit meningkatkan parameter rasa, warna  dan  bau.  Sedangkan  pada  parameter  kenampakan  dan  kekentalan  sedikit  mengalami  penurunan dibanding kontrol. Waktu sterilisasi terbaik 10 menit pada suhu 110 o C.
Kata kunci: Susu Segar, Sterilisasi, Angka TPC, Pengujian Sensori

## ABSTRACT
Acceptance of fresh milk from farmers or cooperatives in Boyolali often indicates the numbers TPC (Total Plate Count) is high, it is necessary to do research to be able to perform sterilization process can still be done at the highest  tolerance  TPC  numbers  but  keep  the  taste.  The  purpose  of  this  study  to  simulate  storage  at  room temperature  the  TPC  numbers  and  get  the  best  sterilization  temperature  and  time.  The  method  used  in  the sterilization  process  optimization  with  the  laboratory  scale  testing  of  fresh  raw  milk,  simulating  the  effect  of storage  time  at  room  temperature  with  numbers  TPC,  TPC  and  sensory  testing  on  the  effects  of  time  and temperature sterilization. In this research is also done taking fresh milk sample data for the properties of milk based SNI and the results pengujiannnya. Results of testing the properties of fresh milk by ISO 3141.1 shows the results of quality fresh milk meets quality. The quality of milk at the cooperatives in Boyolali meet ISO quality standards.  On  the  effect  of  storage  at  room  temperature  storage  time  of  3  hours  have  shown  increases  the amount  of  bacteria  that  is  3,5x10 6 cfu  /  ml  and  an  increase  in  temperature  of  4.5  hours  and  6  hours.  In  the sterilization  treatment  at  a  temperature  of  110 o C  for  10  minutes  can  slightly  increase  the  parameters  of  taste, color and smell. While the appearance and viscosity parameter slightly decreased compared to the control. Best sterilization time 10 minutes at a temperature of 110 o C.
Keywords : Fresh Milk, Sterilization, Figures TPC, Sensory Testing

## PENDAHULUAN
Sterilisasi  merupakan  suatu  proses  untuk membunuh  mikroorganisme  sampai  ke  spora- sporanya,  yang  terdapat  di  dalam  bahan makanan.  Proses  ini  dilakukan  dengan  cara memanaskan  makanan  sampai  temperatur 121 o C,  selama  watu  15  menit.  Salah  satu contoh  alat  untuk  melakukan  sterilisasi  adalah Autoclave .  Pada  alat Autoclave ini,  bahan makanan  dipanaskan  sampai  temperatur  121- 134 o C.  makanan  diproses  selama  15  menit, untuk  temperatur  121 o C,  atau  pada  temperatur 134 o C selama 3  menit. Setelah pemanasan ini, dilakukan  pendinginan  secara  perlahan  untuk menghindari over-boiling ketika tekanan diberikan pada makanan.
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi  tinggi  yang  diperoleh  dari  pemerahan hewan, diantaranya sapi. Untuk dapat memperpanjang  umur  simpan  produk  susu, maka  perlu  dilakukan  pengolahan  (Usmiati, 2010). Menurut Legowo, A.M., 2005, diversifikasi  atau  penganekaragaman  produk olahan  susu  merupakan  salah  satu  upaya meningkatkan  konsumsi  susu  bagi  masyarakat dan berguna bagi produsen dan berbagai pihak yang  terkait  dalam  kegiatan  agribisnis  dan agroindustri persusuan.
Hingga  saat  ini.  istilah  susu  sterilisasi  belum terdefinisikan  dalam  SNI  tersendiri.  Namun secara  umum,  istilah  susu  sterilisasi  adalah produk  olahan  susu  yang  diperoleh  melalui suatu  proses  membunuh  mikroorganisme hingga  ke  spora-sporanya.  Proses  sterilisasi dilakukan  dengan  cara  memanaskan  susu hingga temperatur 121 o C, selama kurun waktu 15 menit. susu sterilisasi biasa dikemas dengan kemasan  tetrapack  yaitu  kardus  yang  ada lapisan  alumunium  foil-nya  di  dalam.  Susu jenis  ini  tidak  harus  disimpan  dalam  suhu dingin. Dengan proses sterilisasi memperpanjang  umur  simpan  susu  dan  dapat menjadi  susu  untuk  anak  sekolah  dalam membantu pemenuhan gizi bagi anak Indonesia.
Susu  steril  jenis  diproduksi  dengan  proses perlakuan  panas  yang  biasa  disebut  dengan Sterilisasi.  Proses  sterilisasi  ini  dilakukan untuk  membunuh  spora  bakteri  yang  terdapat didalam  susu.  Perlakuan  ini  memiliki  batasan bahwa  yang  akan  rusak  karena  panas  adalah
hanya  bakteri  dan  sporanya  saja,  dan  tidak merusak  kandungan  nutrisi  yang  berada didalam  susu  yang  ditandai  dengan  terjadinya perubahan  kimia  pada  susu.  Perlu  dilakukan penelitian  pengaruh  masa  simpan  pada  suhu ruang  dan  waktu  serta  suhu  sterilisasi  pada susu  segar  dalam  rangka  optimasi  proses sterilisasi skala laboratorium.

## METODE PENELITIAN
Sampel  susu  segar  diambil  dari  salah  satu peternak  di  Kabupaten  Boyolali.  Penelitian  ini dilakukan  di  Laboratorium  Teknik  Kimia, Fakultas  Teknik,  UMJ.  Untuk  pengujian  TPC dan  E.  coli  dilakukan  di  Laboratorium  TIAB, BPPT, Puspiptek Serpong.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pengujian kualitas  susu  segar  berdasarkan  standar  SNI. Susu  segar  dilakukan  perlakuan  penyimpanan pada suhu ruang untuk mendapatkan kecepatan kerusakan susu dengan menganalisis TPC pada waktu  penyimpanan.  Setelah  mendapatkan hasil  kurva  kerusakan  susu  segar  pada  suhu ruang maka untuk TPC yang  masih memenuhi standar  SNI  dilakukan  pemanasan  pada  waktu dan  suhu  sterilisasi  sehingga  dapat  dianalisis TPC,  rasa  dan  kenampakan  dan  pengujian  E. Coli memenuhi standar.
Pengujian  TPC  yang  dilakukan  pada  berbagai waktu  penyimpanan  pada  suhu  ruang  untuk mendapatkan  kurva  grafik  laju  kerusakan  susu segar.  Pengujian  TPC  Susu  dilakukan  setelah mendapat  perlakuan  sterilisasi  pada  berbagai waktu  dan  suhu.  Pengujian    E.  coli  juga dilakukan  untuk  susu  segar  setelah  proses sterilisasi.  Untuk  memastikan  dari  segi  rasa maka dilakukan pengujian sensori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  telah  dilakukan pengambilan  data  sampel  susu  segar  dari peternak  di  Kabupaten  Boyolali  untuk  sifat- sifat susu berdasarkan SNI dan hasil pengujiannnya sebagai berikut:
Tabel 1 . Hasil Pengujian Sifat Susu Segar SNI
3141.1
Parameter Syarat Hasil Pengujian Berat jenis suhu 27,5 Min 1,027 g/ml 1,030 g/ml
Tri Yuni Hendrawati, Suratmin Utomo: Optimasi Suhu Dan Waktu Sterilisasi Pada Kualitas Susu Segar Di Kabupaten Boyolali
Jurnal Teknologi 9 (2) pp 97 - 102 © 2017
Parameter Syarat Hasil Pengujian Kadar lemak Min 3,00% 3.01 % Kadar berat kering tanpa lemak Min 7,8% 7,82% Kadar protein Min 2,8% 2,98% Organoleptik: warna bau rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan Derajat keasaman 6 sampai 7 0 SH 6,1 0 SH Nilai pH 6,3 sampai 6,8 6,4 Uji alkohol 70% Negatif Negatif Cemaran mikrobia (total plate count) Maks 10 6 CFU/ml Uji pemalsuan Negatif Negatif Titik beku -0,520 sampai - 0,560 - 0,529 Uji peroksida Positif Positif Pada  penelitian  ini  dilakukan  pengujian  TPC yang dilkukan pada berbagai waktu penyimpanan pada suhu ruang untuk mendapatkan kurva  grafik laju kerusakan susu segar.  Hasil  pengujian  TPC  Susus  segar  pada berbagai waktu penyimpanan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 2 dan Gambar 1 berikut.
Tabel 2 . Hasil Pengujian TPC Susu Segar pada berbagai waktu penyimpanan pada suhu ruang
Sampel (Perlakuan) Jumlah bakteri (cfu/ml) Susu segar-penyimpanan 0 jam 4,9 x 10 5 Susu segar-penyimpanan 1,5 jam 1,75 x 10 6 Susu segar-penyimpanan 3 jam 3,5 x 10 6 Susu segar-penyimpanan 4,5 jam 3,45 x 10 7 Susu segar-penyimpanan 6 jam 1,75 x 10 8
Gambar  1 .  Pengaruh  Waktu  penyimpanan pada suhu ruang terhadap Jumlah Bakteri pada Pengujian TPC
Pengujian  TPC  Susu  setelah  mendapat perlakuan  sterilisasi  pada  berbagai  waktu  dan suhu  sterilisasi  dilakukan  terhadap  susu  segar setelah penyimpanan di suhu ruang selama 1,5 jam disajikan pada Tabel 3 berikut.
Tabel  3 .  Hasil  pengujian  Total  Plate  Count Susu  Disimpan  Suhu  Ruang  selama  1,5  jam dengan  Beberapa  Perlakuan  Suhu  dan  Waktu Sterilisasi
Suhu ( o C) Hasil Pengujian TPC (cfu) 0 menit 5 menit 10 menit 100 1,45x10 7 3,5x10 3 2,3x10 110 1,45x10 7 5,5x10 3 3,5x10 120 1,45x10 7 1,0x10 3 1,0x10
Untuk  memastikan  sifat  susu  segar  setelah proses  sterilisasi  maka  dilakukan  pengujian terhadap  E.coli.  Hasil  pengujian  E.coli disajikan pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4 . Pengujian Total Coliform dan E. Coli
Sampel Total Coliform (MPN/ml) E. coli Susu 0 jam < 3,6   Negatif Susu 1,5 jam < 3,6  Negatif Susu 1,5 jam- pemanasan 100°C, 10 menit < 3,6  Negatif Susu 1,5 jam- pemanasan 120°C, 10 menit < 3,6  Negatif Kontrol positif >1100  Positif
Pengujian  sensori  perlu  dilakukan  dalam rangka menjaga rasa susu dapat dipertahankan. Hasil  pengujian  sensori  susu  hasil  sterilisasi disajikan pada Tabel 5 berikut
Tabel 5 . Hasil pengujian sensori susu
Kode  Rasa Warna
Penam -pakan Keken- talan Bau Skor keselu - ruhan 342 4,5 5 5 5 3 22,5 535 6 4 4 2,5 5 21,5 758 5 5 5 5 4,5 24,5 691 6 5,5 4 4 5,5 25
Keterangan : Kode 758 pada waktu 0 jam, 342 pada 1,5 jam, 691 suhu sterilisasi 110 o C waktu 10 menit, 535 suhu sterilisasi 120 o C waktu 10 menit. Skala skor 1-10 dimana 1 tidak baguas, 5 netral dan 10 semakin tidak bagus
Intepretasi pada penilaian parameter  rasa, susu dengan  kode  691  dan  535  memiliki  skore penilaian  rasa  skala  6  yang  berarti  rasa  susu agak  bagus.  Sedangkan  susu  dengan  kode  342 memiliki  skore  penilaian  4,5  yang  berarti  rasa susu  agak  kurang  bagus.  Pada  pengamatan parameter  warna,  susu  dengan  kode  691 memiliki  penilaian  paling  tinggi  yaitu  5,5. Sedangkan  susu  dengan  kode  535  memiliki penilaian paling rendah (4), yang berarti warna susu tidak bagus dibanding yang lainnya.
Pada  penilaian  kenampakan  susu  dengan  kode 342  dan  758  memiliki  skor  5  sedangkan  535 dan  691  mendapat  skore  4.  Hal  ini menunjukkan  kenampakan  susu  dengan  kode 342 dan 758 lebih baik dari 535 dan 691. Pada penilaian  parameter  kekentalan,  susu  dengan kode 342 dan 758 memiliki skore 5 sedangkan susu dengan kode 691 dan 535 memiliki skore lebih rendah yaitu 4 dan 2,5. Susu dengan kode 535  memiliki  penilaian  kekentalan  yang  tidak bagus.
Pada  parameter  bau,  penialaian  paling  tinggi adalah  susu  dengan  kode  691  dan  paling rendah  adalah  342.    Dari  keseluruhan  penilain dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  susu  dengan kode 691 memiliki penilaian secara keseluruhan paling tinggi dan sedikit lebih baik dari  kontrol  (kode  758).  Sehingga  perlakuan
sterilisasi  pada  suhu  110 o C  selama  10  menit dapat  sedikit  meningkatkan  parameter  rasa, warna  dan  bau.  Sedangkan  pada  parameter kenampakan dan kekentalan sedikit mengalami penurunan dibanding kontrol.

## KESIMPULAN
Hasil  Pengujian  Sifat  Susu  Segar  ditingkat peternak  di  Boyolali  berdasarkan    SNI  3141.1 menunjukkan hasil kualitas susu segar memenuhi kualitas. Pada pengaruh
penyimpanan suhu ruang pada waktu penyimpanan  3  jam  telah  menunjukkan kenaikan  jumlah  bakteri  yaitu  3,5x10 6 cfu/ml dan  mengalami  kenaikan  pada  suhu  4,5  jam dan 6 jam. Pada perlakuan sterilisasi pada suhu 110 o C  selama  10  menit  dapat  sedikit meningkatkan  parameter  rasa,  warna  dan  bau. Sedangkan  pada  parameter  kenampakan  dan kekentalan  sedikit  mengalami  penurunan dibanding kontrol. Waktu sterilisasi terbaik 10 menit pada suhu 110 o C.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima
Kasih kepada Universitas Muhammadiyah Jakarta, Kopertis Wilayah III, Kementerian  Ristek  Dikti  atas  pembiayaan penelitian  ini  sesuai  dengan  Surat  Perjanjian  / Kontrak Penugasan dalam Rangka Pelaksanaan Program  Penelitian  Tahun  Anggaran  2016 Nomor  772/K3/KM/SPK.LT/2016  Tanggal  14 Juni 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Austin  JE.  1992. Agroindustrial  Project Analysis:  Critical  Design  Factors .  EDI Series  in  Economic  Development.  The Johns Hopkins University Press. Baltimore and London.
Branan  CR.  1994. Rules  of  Thumb  for Chemical Engineers, A Manual of Quick, Accurate  Solutions  to  Everyday  Process Engineering  Problems .  Gulf  Publishing Company. Houston, Texas
Brown J G, Deloitte, Toache. 1994. Agroindustrial Investment and Operations .  Washington  DC  :  EDI Development Studies. Chandan,  R.  C,  2011, Dairy  Ingredients  for Food  Processing:  Chapter  1.  Dairy Ingredients  for  Food  Processing :  An Overview.
Tri Yuni Hendrawati, Suratmin Utomo: Optimasi Suhu Dan Waktu Sterilisasi Pada Kualitas Susu Segar Di Kabupaten Boyolali
Jurnal Teknologi 9 (2) pp 97 - 102 © 2017
Dieter  GE.  1987. Engineering  Design,  A Material and Processing Approach . First edition.  McGraw-Hill  Book  Company. New York. Douglas  JM.  1998. Conceptual  Design  of
Chemical  Processes ,  Mc  Graw  Hill International Edition. Chemical Engineering Series.
Edgar  TF  and  Himmelblau  DM.  1988.
Optimization  of  Chemical  Processes, Chemical  Engineering  Series .  Mc  Graw Hill International Edition. Gosta  Bylund,  MSc,  1995, Dairy  Prosessing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund , Sweden Hadiwiyoto,S. 1982, Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil  Olahannya ,  Universitas  Gajah Mada Press, Yogyakarta http://www.azaquar.com/en/iaa/index.php?cibl e=ta_laiterie_03#_Toc222116729, diakses 28 Juni 2015 Lewis, M.J. dan Deeth, H. C. Milk Processing and  Quality  Management:  Chapter  7. Heat  Treatment  of  Milk .  Edited  by  Dr Adnan  Y.  Tamime,  Advance  Dairy Science and Technology Pisekey,  J,  1997, Handbook  of  Milk  Powder Manufacture , Copenhagen, Denmark
PT. Sari Husada Tbk, 2003, Proses Pengolahan Susu Bubuk , Yogyakarta Saaty TL. 1993. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin: Proses Hirarki Analitik untuk  Pengambilan  Keputusan  dalam Situasi  Yang  Kompleks .  Setiono  L, penerjemah;  Jakarta:  Pustaka  Binaman Presindo.Terjemahan.
Seider  WD,  Seader  JD  and  Lewin  DR.  1999.
Process  Design  Principles  Synthesis,
Analysis  and  Evaluation .  John  Wiley  & Sons, Inc. Sinnott  RK.  1989. Chemical  Engineering,  An
Introduction  to  Chemical  Engineering Design .  Pergamon  Press  Oxford.  New York. SNI 3141.1.2011, BSN