Recovery Protein by Product Virgin Coconut Oil

## Mulono Apriyanto
Teknologi Pangan, Universitas Islam Indragiri
mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  optimasi  proses  pembuatan  tepung  blondo dan  untuk  mempelajari  sifat  fisis  dan  kimia  tepung  blondo  kering  yang  dihasilkan. Blondo  segar  dipersiapkan  dari  blondo  sebagai  hasil  samping  pembuatan  virgin coconut oil. Blondo diberi perlakuan pendahuluan sentrifugasi, pengempaan hidrolik dan  kombinasinya,  dan  selanjutnya  dikeringkan  dengan  oven  pada  berbagai  variasi suhu bertuturturut 40, 60, dan 80 Â°C. Analisa dilakukan untuk penentuan kadar air, residu  minyak,  asam  lemak  bebas,  angka  peroksida,  angka  iod,  kadar  protein  dan profil  asam  amino.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  kombinasi  perlakuan sentrifugasi  dan  pengempaan  hidrolik  menghasilkan  tepung  blondo  kering  terbaik yang  ditunjukan  oleh  kadar  air  12  %,  residu  minyak  31,2  %  dan  berkadar  protein 29,03 %.
Kata Kunci : konsentrat protein, pengempa hidrolik, microwave

## PENDAHULUAN
Proses  pembuatan  minyak  kelapa yang  dilakukan  dengan  cara  ekstraksi minyak  dari  bahan  santan  kelapa menghasilkan  produk  samping  yaitu blondo (Elok  dan Khaerunnisya. (2018);
Muharun dan Apriyanto, (2014)).
Blondo  adalah  protein  nabati  yang mengandung  asam  amino  esensial  dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau alternatif makanan bergizi tinggi serta harganya relatif lebih murah (Tahir, Mahendradatta, and Ahmad Mawardi 2018). Proses pembuatan  minyak  kelapa  cara  basah, menghasilkan  produk  ikutan  atau  by product  berupa  protein  yang  dikenal sebagai blondo. Blondo mengandung 45,6%
protein;  6,5%  air;  0,79%  lemak;  8,8% abu  dan  36,6%  karbohidrat  (Susanto (2012); Apriyanto, (2007)).

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  yang  diperlukan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  kelapa  yang sudah tua, aquades, Asam Cuka (CH 3 COOH)  25%,  Asam  Borat  (H 3 1 25 Merck)  4%,  Asam  Sulfat  (H 2 SO 4 ,
Merck)95%, Indikator Phenolftalein (phenolphtalein, Merck), indikator BCGMR  (Bromo  Cresol  Green  and
Methyl  Red,  Merck),  Aseton  ((CH 3 O), Merck),  Etanol  (CH 3 CH 2 OH,  Merck), katalis  Zn  (Seng,  Merck),  Natrium Hidroksida  (NaOH,  Merck),  Natrium Tiosulfat  (Na 2 S 2 O 3 ,  Merck),  Asam Klorida (HCl, Merck) dan kertas saring.
Pembuatan VCO mengacu Apriyanto,  (2007)  yaitu  10  biji  kelapa tua  di  parut  kemudian  diambil  santan dengan 10 Laquades, kemudian dibiarkan  selama  2  jam,  sehingga terpisah antara krim dan skim.
Penambahan  asam  cuka  ke  dalam  skim hingga  pH  4,5  agar  terjadi  pemisahan yang  sempurna  maka  dibiarkan  selama
12  jam.  Minyak  kelapa  diambil  disaring dan  dipisahkan  dari  air  campuran. Pengujian  produk  dilakukan  sesuai dengan standard SNI minyak kelapa SNI 01-2902-2011  dan  APCC  Standards Asian  &  Pacific  Coconut  Community 2006  (Apriyanto,  (2007);  Permatasari  et al. (2015).
Blondo  hasil  pemisahan  minyak disentrifugasi  dengan  kecepatan  1500xg selama  4  x  6  menit,  selanjutnya  pasta blondo  di  pres  menggunakan  press hidrolik, kemudian blondo rendah minyak di  keringkan didalam oven pada variasi  suhu  40,  60,  dan  80  oc  selama  6 jam.  Selanjutnya  hasil  pengeringan blondo  siayak  dengan  ukuran  mesh 100.Untuk  pengujian  komposisi  asam amino  blondo  menggunakan  HPLC Shimadzu LC 10 A.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian, dapat diketahui  nilai  karakteristik  kimia  pada blondo  tersaji  pada  Tabel  1.  Hasil penelitian  memiliki  karakteristik  kimia yang  berbeda  dengan  literatur  dan cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan penelitian (Wijana dkk, 2018) karenakan metode  yang  digunakan  merupakan metode  pengolahan  VCO  dengan  cara basah. Menurut Apriyanto, (2007) proses ekstraksi minyak cara basah dapat menghasilkan  protein  berkualitas  lebih baik  dibandingkan  dengan  pengolahan cara  kering.  Perbedaan  kadar  air  ini dapat  disebabkan  karena  perbedaan metode  pengolahan  yang  digunakan untuk menghasilkan blondo, seperti suhu
inkubasi  yang  digunakan  selama  proses pembuatan  VCO.  Sedangkan  perbedaan kadar  lemak  dan  protein  ini  dapat dipengaruhi  oleh  suhu  proses.  Metoda pembuatan  VCO,  pengepresan  blondo yang kurang maksimal, tingkat kematang buah  kelapa  yang  digunakan  sebagai bahan baku pembuatan VCO. Karakteristik  konsentrat  protein  kelapa akan  berbeda  dengan  perbedaan  metode preparasi  yang  dilakukan.  Nilai  ini memiliki  hasil  yang  berbeda  dengan literatur,  baik  kadar  air,  lemak  dan proteinnya.
Selanjutnya dari perbandingan hasil  karakteristik  kimia  blondo  dengan tepung  protein  konsentrat  blondo,  dapat diketahui  bahwa  bahan  baku  hidrolisis ini  mengalami  penurunan  nilai  pada kadar  air  dan  lemak  bahan  dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan  sebelum  pengepresan  bahan. Proses pengepresan pada blondo diketahui dapat mempengaruhi karakteristik kimianya secara signifikan.
Naik,  dkk  (2012)  menyatakan  perolehan lemak dapat dipengaruhi oleh suhu yang digunakan  pada  proses  pengepresan, dengan adanya proses pemanasan, lemak menjadi  cair  dan  viskositas  lemak  akan berkurang  sehingga  lebih  memudahkan lemak  keluar  mengalir  dari  matriks  sel bahan.  Serta  sesuai  dengan  tujuan  awal yakni  diperoleh  kandungan  protein tepung  protein  konsentrat  blondo  yang lebih  tinggi  yakni  peningkatan  kadar protein  dari  blondo  sebesar  16,38% menjadi  sebesar  27,78%  pada  tepung protein konsentrat blondo.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Blondo dan Tepung Protein Kosentrat Blondo
Karakteristik Kimia Blondo (%) (Apriyanto, 2007) Hasil Analisa Tepung Kosentrat Blondo (%) Air 45,06 25,05 12 Lemak 18,12 20,50 21,5 Protein 10,12 15,30 29,03 Rendemen 25,76 26,9 31,2
Pada  Tabel  1  nilai  kadar  air terendah tepung kosentrat blondo sebesar  12%,  Sedangkan  nilai  kadar  air pada  penelitian  sebelumnya  sebesar 45,05  hal  ini  dipengaruhi  pada  alat pengepresasn  yang  digunakan  serta  saat proses  penyaringan  minyak  dengan blondo.  Kenaikan  suhu  pada  reaksi enzimatik  akan  meningkatkan  energi kinetik  molekul-molekul  yang  bereaksi sehingga  mempercepat  tumbukan  antar molekul  (Apriyanto  dan  Rujiah  2019). Tumbukan yang terjadi
akan mempermudah pembentukan enzim substrat sehingga produk yang terbentuk semakin banyak.  Makin sederhana struktur  protein  maka  akan  semakin rendah  pula  kemampuannya  mengikat air,  sehingga  dapat  mengakibatkan penurunan kadar air pada bahan. Namun, tidak  adanya  penurunan  yang  signifikan pada  kadar  air,  berdasarkan  lama  waktu hidrolisis dalam penelitian ini, kemungkinan  terjadi  karena  jumlah  air (larutan pengencer) yang dgunakan pada perlakuan  masih  terlalu  banyak,  yakni sebesar  150-200  ml.  Menurut  Patil  dan Benjakul,  (2018)  bahwa  lemak  yang terkandung  dalam  hidrolisat  protein sebagian  ikut  terpisah  bersama  protein yang  tidak  terlarut.  Hidrolisat  protein yang  mempunyai  kadar  lemak  rendah, umumnya  lebih  stabil  terhadap  reaksi oksidasi  lemak  dibandingkan  hidrolisat pro  tein  yang  mempunyai  kadar  lemak tinggi.
Dalam  peneitian  ini,  kadar  lemak dalam  bahan  yang  masih  cukup  tinggi dapat dikarenakan, tahapan pengurangan kadar lemak sebelum dilakukan hidrolisis masih kurang optimal (Apriyanto, (2019); Irianto dan Apriyanto (2012); Apriyanto, dkk,
(2020)). Menurut  Anoraga  et  al.  (2019),
hidrolisis akan mengurangi berat molekul  protein  dan  memperbanyak
jumlah  dari  gugusan  polar.  Hidrolisis protein yang terjadi juga dapat menyebabkan  protein  yang  awalnya tidak  larut  menjadi  protein  terlarut  yang kemudian dihidrolisis oleh enzim papain menjadi asam amino.
Hal  inilah  yang  menjadi  penyebab apabila  dibandingkan  sebelum  proses hidrolisis  dilakukan,  tepung  hidrolisat protein blondo akan mengalami penurunan jumlah protein terlarut. Namun,  dilihat  dari  hasil  kadar  protein tepung  hidrolisat  protein  konsentrat, besarnya jumlah penurunan kadar protein yang cukup besar bisa disebabkan oleh larutnya sebagian protein dan kandungan zat lain dalam air yang  ikut  terbuang  selama  proses penyaringan  setelah  tahapan  inkubasi hidrolisis dilakukan.
Menurut  Apriyanto  Mulono et  al .
(2017)  presentase  banyaknya  hidrolisat yang  dihasilkan  terhadap  volume  bahan baku sebelum dihidrolisis disebut rendemen produk hidrolisat. Dari jumlah rendemen tersebut, diperlukan uji lanjutan untuk mendeteksi adanya kandungan  zat  lain  seperti  serat,  kadar abu, karbohidrat, sehingga dapat diketahui  kandungan  terbesar  yang terdapat pada rendemen bahan tersebut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang sudah dilaksanakan,  guna  meningkatkan  kadar protein  bahan  perlu  dilakukan  tahapan persiapan  bahan  yang  lebih  optimal sebelum dilakukan proses hidrolisis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anoraga,  Satria  Bhirawa,  Sri  Wijanarti, Iman Sabarisman, and Anjar Ruspita Sari. 2019. Optimasi Suhu
Dan  Waktu  Pengepresan  Dalam Pembuatan  Bubuk  Kakao  Pada Skala  Kelompok  Tani. Jurnal Ilmiah  Rekayasa  Pertanian  dan
Biosistem 7(1): 85–94. Apriyanto,  Mulono.  2007.  Recovery Protein  Blondo  VCO  Sebagai Hasil  Samping  Pengolahan  VCO: Pembuatan Tepung Blondo Melalui Perlakuan Fisis Dan Mekanis. Tesis. Universitas Gadjah Mada. http://etd.ugm.ac.id/index.php?mo d=penelitian_detail&sub=Penelitia nDetail&act=view&typ=html&buk u_id=34169 . Apriyanto  Mulono.  2019.  Pelatihan  Dan Pendampingan Pengolahan Komoditas Kelapa. Jurnal Pengabdian  Dan  Pemberdayaan Masyarakat 3(2): 179–83. Apriyanto, Mulono, Marlina, and Muhammad Arpah. 2020. “Perbanyakan  Tanaman  Secara Vegetatif  Di  Desa  Pekan  Kamis Kelurahan  Tembilahan  Barat.” Celebes Abdimas: Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat 2(April): 42–46. Apriyanto,  Mulono,  dan  Rujiah.  2019.
“Pengaruh  Perendaman  Larutan Sulfit  Dan  Pengasapan  Belerang Terhadap  Mutu  Kopra  Putih  Di Kabupaten  Indragiri  Hilir.” Jurnal
Teknologi Pertanian 8(2): 91–96. Apriyanto  Mulono,  Sutardi,  Supriyadi, and Eni Harmayani. 2017. “Fermentasi  Biji  Kakao  Kering Menggunakan Saccharomycescerevisiae , Lactobacillus  Lactis  ,  Acetobacter Aceti.” AGRITECH 37(3): 302–11. Elok, Rahmawati, and Nida Khaerunnisya.  2018.  Pembuatan VCO  (  Virgin  Coconut  Oil  ) Dengan  Proses  Fermentasi  Dan
Enzimatis. Journal  of  Food  and Culinary 1(1): 1–6.
Irianto  dan  Mulono  Apriyanto.  2012. Analisa  Mutu  Minyak  Kelapa Sawit Mentah Di Pom IV NYATO PT. TH Indo Plantations Kecamatan  Pelangiran  Kabupaten Indragiri Hilir Riau. Jurnal Teknologi Pertanian 1(2). Muharun,  and  Mulono  Apriyanto.  2014.
Pengolahan  Minyak  Kelapa  Murni (VCO) Dengan Metode Fermentasi Menggunakan  Ragi  Tape  Merk NKL. Jurnal  Teknologi  Pertanian 3(2): 9–14. Naik, Aduja, S. N. Raghavendra, dan K. S.M.S. Raghavarao. 2012. Production  of  Coconut  Protein Powder from Coconutwet Processing Waste and Its Characterization. Applied Biochemistry  and  Biotechnology
167(5): 1290–1302.
Patil,  Umesh,  dan  Soottawat  Benjakul. 2018.  Coconut  Milk  and  Coconut Oil: Their Manufacture Associated with Protein Functionality. Journal of Food Science 83(8): 2019–27. Permatasari, Siti, Pudji Hastuti, Bambang  Setiaji,  and  Chusnul
Hidayat.  2015.  Sifat  Fungsional Isolat  Protein  „BLONDO‟  ( Coconut  Presscake)  Dari  Produk Samping Pemisahan VCO ( Virgin Coconut  Oil  )  Dengan  Berbagai Metode  Functional  Properties  of Protein  Isolates  of  Blondo  ( Coconut  Presscake  )  from  Side
Products of Separation Of. AGRITECH 35(4): 441–48. Susanto,  Tri.  2012.  Kajian  Metode Pengasaman Dalam Proses Produksi  Minyak  Kelapa  Ditinjau Dari Mutu Produk Dan Komposisi Asam  Amino  Blondo. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 23(2): 124–30. Tahir,  Mulyati  M,  Meta  Mahendradatta, and Ahmad Mawardi. 2018. Penambahan  Tepung  Blondo  ( Study  of  Making  Cookies  from Sago  Flour  With  Addition  of
Blondo Flour ). Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. : 1–80. Wijana,  Susinggih,  P.  Claudia  Gadizza, and Rahmawati Tiaraningtyas. 2018.  Hidrolisis  Protein  Kosentrat Blondo  Limbah  Hasil  Produk Virgin Coconut Oil (VCO) Sebagai  Bahan  Baku  Penyedap Makanan. Prosiding Seminar Nasional,  Pengembangan  Sumber Daya  Perdesaan  dan  Kearifan Lokal  Berkelanjutan  VIII  14-15
November 2018 (November): 314– 25.