Safira et al.;Pengaruh Asam Sitrat dan Jenis…..Pharmacoscript Volume 7 No. 1, Februari 2024

## PENGARUH ASAM SITRAT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU MINYAK
ATSIRI JAHE MERAH (Zingiber officinale var . rubrum)
Faza Rizki Safira 1 , Hasyyati Nadhilah, Setia Permana 2 , Selly Harnesa Putri 1*
1 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Bandung-Sumedang, Jatinangor, Bandung
2 Divisi Produksi, PT. Sinkona Indonesia Lestari, Jl. Raya Ciater, Subang, Jawa Barat *Email: selly.h.putri@unpad.ac.id
Received: 18/06/2023 , Revised: 03/08/2023 , Accepted: 18/02/2024, Published: 29/02/2024

## ABSTRAK
Jahe  merah (Zingiber  officinale var .  rubrum) adalah  varietas  jahe  dengan  kandungan  volatil lebih  tinggi  daripada  jenis  jahe  lainnya,  minyak  atsiri  jahe  merah  memiliki  banyak  aktivitas farmakologis seperti antimikroba, antiinflamasi, antikanker, dan antioksidan. Jenis kemasan dan keberadaan bahan pengkelat bisa mempertahankan mutu minyak atisri jahe merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu minyak  atisri jahe merah setelah penambahan variasi kadar asam  sitrat  yang  disimpan  dalam  kemasan  plastik  HDPE  dan  botol  kaca  gelap.  Minyak  atsiri jahe  merah  dimasukkan  ke  dalam  kemasan  botol  kaca  gelap  (BKG)  dan  high-density polyethylene (HDPE) dan masing-masing ditambahkan asam sitrat dengan variasi kadar 0, 2, 4, 6%  (b/b)  dan  didiamkan  selama  14  hari.  Parameter  mutu  ditetapkan  meliputi  kadar  zingiberen dan  sifat  organoleptik  (warna,  aroma,  dan  rasa).  Hasil  penetapan  kadar  zingiberen  secara gas chromatography-mass  spectrophotometry (GC-MS)  menunjukkan  kadar  zingiberen  tertinggi adalah  21,46±0,03%  yang  terdapat  pada  kemasan  BKG  dengan  kadar  asam  sitat  4%  (BKG4). Sampel  dengan  penambahan  asam  sitrat  2%  dan  4%  b/b  pada  kemasan  BKG  memiliki  warna paling  stabil.  Sampel  dengan  botol  kaca gelap  menghasilkan  aroma jahe  segar  yang  lebih  baik dibandingkan  sampel  yang  disimpan  dalam  HDPE.  Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  minyak atsiri jahe merah yang disimpan di dalam botol kaca gelap dengan penambahan asam sitrat 4% b/b  memiliki  kadar  zingiberen  tertinggi  yang  dimana  0,56%  lebih  tinggi  dibandingkan  tanpa penambahan asam sitrat dengan sifat organoleptik stabil.
Kata kunci : Minyak atsiri jahe merah, analisis mutu, zingiberen, asam sitrat, kemasan botol.

## ABSTRACT
Red ginger (Zingiber officinale var . rubrum) is a variety of ginger with a higher volatile content than other types of ginger. Red ginger essential oil has many pharmacological activities such as antimicrobial,  anti-inflammatory,  anticancer  and  antioxidant.  The  type  of  packaging  and  the presence of chelating agents can maintain the quality of red ginger essential oil. This study aims to  analyze  the  quality  of  red  ginger  essential  oil  after  adding  variations  in  citric  acid  levels stored in HDPE plastic packages and dark glass bottles . Red ginger essential oil was put into dark glass (BKG) and high-density polyethylene (HDPE) bottles, and each was added citric acid
Safira et al./Pharmacoscript, Volume 7, No, 1, Februari 2024, 23-35
Safitri.,et al./Pharmacoscript, Volume 1, No. 2, Februari 2019, 1-12
with varying concentrations of 0, 2, 4, 6% w/w and left for 14 days. The quality parameters were determined including zingiberene content and organoleptic properties (color, aroma and taste). The  results  of  the  determination  of  zingiberene  content  by  gas  chromatography-mass spectrophotometry  (GC-MS)  showed  that  the  highest  zingiberene  content  was  21.46  ±  0.03% which was found in BKG packaging with 4% citric acid (BKG4). The samples with the addition of citric acid 2% and 4% w/w in BKG packaging had the most stable color. Samples with dark glass bottles produced a better aroma of fresh ginger than samples stored in HDPE. The results of the study concluded that red ginger essential oil stored in dark glass bottles with the addition of citric acid 4% w/w had the highest zingiberene content which is 0.56% higher than without the addition of citric acid with stable organoleptic properties.
Keywords : Red ginger essential oil, quality analysis, zingiberene, citric acid, packaging bottles.

## PENDAHULUAN
Minyak  atsiri  adalah  minyak  yang terdiri  dari  campuran  berbagai  macam senyawa organik yang diperoleh dari bagian tanaman melalui proses penyulingan (Hardjono,  2021).  Sifat  yang  dimiliki  oleh minyak  atsiri  adalah  mudah  menguap, mudah  larut  dalam  pelarut  organik  dan memiliki  aroma  yang  khas  yang  sesuai dengan  jenis  tanamannya  (Azalia et  al., 2020).
Salah  satu  sumber  minyak  atsiri  yang banyak  dihasilkan  di  Indonesia  adalah  jahe merah (Zingiber  officinale var. rubrum).
Jahe  merah  memiliki  banyak  aktivitas farmakologis,  seperti  antimikroba  (Philip et al., 2009),  antiinflamasi  (Ghasemzadeh et al., 2016),  antikanker,  dan  antioksidan (Jayanudin et  al., 2019).  Jahe  merah mengandung  berbagai  senyawa  minyak atsiri  2.58-3.72%  dan  oleoresin  sebesar    1- 3%  yang  berpotensi  dalam  pengobatan (Situmorang  &  Ricky,  2022).  Perbedaan antara jahe merah dan jahe biasa antara lain
warna dan ukuran, memiliki rasa lebih pedas dibandingkan jahe lainnya, dan tekstur yang jauh  lebih  keras  daripada  jahe  lainnya. Beberapa penelitian telah melaporkan bahwa  kandungan  konstituen  aktif  gingerol dan  shogaol  jahe  merah  lebih  tinggi daripada  jahe  lainnya  (Zhang et  al., 2022). Minyak  atsiri  jahe  merah  memiliki  banyak komponen  yang  dapat  mempengaruhi  sifat dan kualitas dari minyak atsiri. Warna yang dimiliki  oleh  minyak  atsiri  jahe  adalah warna  kuning  bening  hingga  kuning  tua. Kandungan utama minyak atsiri jahe adalah zingiberen , gingerol, shagaol, dan oleoresin. Selain  itu,  minyak  atsiri  jahe  merah  juga mengandung 40 hidrokarbon monoterpenoid lainnya, seperti 1,8-cineole, geraniol, linalool,  neral,  dan  borneol (Nur et  al., 2020).
Kadar  zingiberen  merupakan  salah satu  parameter  yang  digunakan  untuk mengetahui  mutu  dari  minyak  atsiri  jahe (Setianingrum et  al., 2020).  Selain  kadar zingiberen  di  dalamnya,  karakteristik  fisik
dan  sensoris,  seperti  warna  dan  aroma  juga menjadi  parameter  mutu  minyak  atsiri  jahe. Minyak  atsiri  jahe  yang  memiliki  warna jernih  dinilai  lebih  baik  dibandingkan  yang memiliki warna yang lebih gelap. Umumnya minyak  atsiri  hasil  dari  olahan  jahe  mudah mengalami  perubahan  warna  menjadi  lebih gelap  atau  dikenal  dengan  istilah browning selama penyimpanan (Ahmed, 2004). Perubahan  warna  ini  disebabkan  perubahan fotooksidasi senyawa kurkumin yang terpapar  oleh  cahaya  matahari (Tensiska.  et al., 2012).  Selain  itu,  perubahan  warna selama  pemrosesan  dan  penyimpanan  juga dipengaruhi  oleh  pH  (García et  al., 1999).
Dalam suasana pH rendah senyawa kurkumin dalam jahe mengalami  perubahan struktur  keto  menjadi  enol  yang  berwarna gelap  dan  rentan  terdegradasi  (Rege et  al., 2019). Sehingga penting untuk mempertahankan  kurkumin  dalam  struktur keto.
Jenis  kemasan  dapat  mempengaruhi mutu  dari  minyak  atsiri  jahe  merah. Penyimpanan minyak atsiri seringkali masih menggunakan  kemasan  berbahan  plastik. Penyimpanan  minyak  atsiri  dalam  kemasan berbahan plastik, seperti High-density polyethylene (HDPE)  dapat  menurunkan kandungan  senyawa  volatil  hingga  87% selama  penyimpanan  (Chaliha et  al., 2013).
Penelitian sebelumnya melaporkan
komponen  asing  ditemukan  dalam  bahan yang disimpan dalam kemasan HDPE (Vera et  al., 2023).  Hal  ini  dikarenakan  plastik HDPE  yang  didaur  ulang  memiliki  tingkat penyerapan  yang  tinggi,  sehingga  mudah bereaksi  dengan  bahan  yang  disimpan  di dalamnya.  Kemasan  yang  baik  adalah  yang menghalangi  cahaya  matahari  masuk  ke dalam  isi  wadah  serta  berbahan  dasar  kaca yang  tidak  mudah  bereaksi,  seperti  botol kaca  gelap.  Selain  kemasan,  adanya  bahan pengkelat  juga  bisa  mempengaruhi  mutu minyak  atsiri  jahe.  Bahan-bahan  pengkelat yang  biasa  ditambahkan  ke  dalam  minyak atsiri adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat (Ma’mun,  2020).  Asam  sitrat diketahui  memiliki  kemampuan  mereduksi logam  secara  maksimal  (Priyadi et  al., 2013). Keasaman asam sitrat dapat menstabilkan senyawa-senyawa dalam minyak  atsiri  jahe  yang  stabil  dalam  pH rendah  (Priyadarshi et  al.,  2021) .  Penelitian Widayat et  al., (2012)  melaporkan  kadar eugenol  dan  perbaikan  warna  menjadi  lebih cerah  pada  minyak  astsiri  cengkeh  dapat dihasilkan  dengan  penambahan  asam  sitrat 0,6-10%.  Penambahan  asam  sitrat  sebanyak 2%  bb  dapat  menstabilkan  kandungan polifenol  dalam  sirup  alang-alang  dan menghasilkan parameter kimia dan organoleptik  terbaik  (Trissanthi  &  Susanto, 2016).
Berdasarkan  uraian  diatas,  perbedaan jenis  kemasan  dan  adanya  bahan  pengkelat bisa mempengaruhi mutu minyak atisri jahe merah. Penelitian ini bertujuan menganalisis mutu  minyak  atisri  jahe  merah  setelah penambahan  variasi  kadar  asam  sitrat  yaitu 0,  2,  4,  dan  6%  b/b  yang  disimpan  dalam kemasan  plastik  HDPE  dan  botol  kaca gelap.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Pada  penelitian  ini  digunakan  alat- alat-alat,  seperti  GC-MS  (Shimadzu  GC- 2014),  timbangan  digital  (Mettler-Toledo ME204TE), magnetic  stirrer (IKA) , kain monyl (T200),  pH  universal,  kemasan HDPE, botol kaca gelap, dan peralatan gelas umum  lainnya.  Sedangkan  bahan-bahan yang  digunakan  adalah  minyak  atsiri  jahe merah  dari  PT.  Sinkona  Indonesia  Lestari yang  berlokasi  di  Subang  dan  asam  sitrat (Merck).
Jalannya Penelitian 1. Pengemasan  sampel  minyak  atsiri jahe merah
Minyak  atsiri  jahe  merah  yang digunakan  merupakan  minyak  atsiri  yang baru  diproduksi  dengan  distilasi  di  PT. Sinkona  Indonesia  Lestari  dan  belum melalui  proses  penyimpanan.  Minyak  atsiri jahe  merah  ditimbang  sebesar  masing-
masing  sebanyak  30  g  dan  dimasukkan  ke dalam  masing-masing  empat  kemasan HDPE  dan  kemasan  botol  kaca  gelap (BKG).  Pada  setiap  kemasan  ditambahkan asam sitrat dengan variasi kadar 0, 2, 4, dan 6%  b/b  dan  diaduk  selama  20  menit menggunakan magnetic  stirrer dengan  tiga kali  replikasi.  Sampel  disimpan  didalam lemari  yang  tidak  terpapar  sinar  matahari selama  14  hari  pada  suhu  ruang  dengan kelembaban  45  –  65  %.  Rancangan  analisis mutu  minyak  atsiri  jahe  merah  ditampilkan pada Tabel 1.

## 2. Penetapan kadar Zingiberen
Minyak  atsiri  jahe  merah  yang  telah disimpan  selama  14  hari  disaring  dengan kain monyl lalu  dilakukan  penetapan  kadar zingiberen menggunakan gas chromatography-mass spectrophotometer (GC-MS).  Kondisi  pengujian  menggunakan kolom DB-5 MS berukuran 0,25 mm x 30 m dengan  pembawa  gas  helium.  Suhu  kolom divariasikan  bertingkat  mulai  dari  80°C hingga  250°C  dengan  rasio  pemisahan adalah 1:100 dan volume injeksi 1 μl.
Tabel  1. Rancangan  Analisis  Mutu  Minyak Atsiri jahe Merah
Jenis Bahan Pengemas Asam Sitrat (% b/b) 0 2 4 6 HDPE HDPE0 HDPE2 HDPE4 HDPE6 Botol Kaca Gelap (BKG) BKG0 BKG2 BKG4 BKG6
Safira et al.;Pengaruh Asam Sitrat dan Jenis…..Pharmacoscript Volume 7 No. 1, Februari 2024

## 3. Penentuan pH
Tiap  sampel  minyak  atsiri  jahe  yang telah  disimpan  selama  14  hari  dan  telah disaring  dilakukan  uji  pH  menggunakan kertas pH universal lalu hasil dicatat.

## 4. Pengamatan Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan mengamati  warna,  aroma,  dan  rasa  dari masing-masing  sampel  minyak  atsiri  jahe yang  telah  disimpan  selama  14  hari  dalam suhu kamar lalu dibandingkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis  kandungan  seyawa  minyak atsiri jahe merah
Setelah semua sampel disimpan selama  14  hari  dalam  lemari  gelap kemudian dilakukan analisis senyawa
menggunakan GC-MS.
Gambar  1. Profil  kromatogram  minyak atsiri jahe merah.
Profil  kromatografi  pada  tiap  sampel minyak atsiri jahe merah menunjukan 52-56 puncak dengan komponen senyawa- senyawa dengan kadar tinggi yaitu zingiberen , ar-Curcumine, a-Pinene,
camphene, β-Pinene,  limonene,  neral, geraniol, geranial, β-bisaolane, β- sesquiphelandrene .  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menunjukkan senyawa-senyawa  utama  yang  ditemukan dalam  minyak  atsiri  jahe  merah  terdiri  dari α- zingiberen, α-curcumene , β-bisabolene , dan β-sesquiphellandrene (Yeh et al., 2014; Zhang et al., 2022). Secara umum hasil GC- MS  senyawa  utama  dalam  penelitian  ini telah  sesuai  dengan  senyawa  utama  yang umumnya  terdapat  di  dalam  minyak  atsiri jahe merah.
Gambar 1 menunjukan profil kromatogram dari minyak atsiri jahe merah. Puncak  tertinggi  ditunjukan  oleh  senyawa zingiberen yang dimana merupakan komponen  dengan  kadar  tertinggi  dalam minyak  atsiri  jahe  merah.  Zingiberen merupakan senyawa utama yang memberikan  ciri  khas  aroma  dari  jahe, sehingga  senyawa  ini  merupakan  penentu standar  kualitas  dari  minyak  atsiri  jahe. Kadar  zingiberen  yang  ditetapkan  oleh Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  adalah sebesar  20-30%.  Gambar  2  menunjukan bahwa  HDPE0  atau  sampel  yang  tidak diberikan asam sitrat dan dikemas menggunakan HDPE memiliki kadar zingiberen sebesar 20,65%±0,03, sedangkan BKG0  atau  sampel  yang  tidak  diberikan asam  sitrat  dan  disimpan  pada  kemasan
21.34 21.16 21.46
19.71 20.65 20.56 20.79 19.15 18 19 20 21 22 0 2 4 6 K ada r zi n gi b er in ( % ) Kadar asam sitrat (%) BKG HDPE
botol  kaca  gelap  memiliki  kadar  zingiberen 21,34±0,04%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa minyak  atsiri  jahe  merah  yang  disimpan  di dalam  kemasan  botol  kaca  gelap  memiliki kualitas  minyak  atsiri  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  yang  disimpan  dalam kemasan  HDPE. Minyak  atsiri  jahe  merah yang  disimpan  dengan  penambahan  asam sitrat  4%  b/b  memiliki  kadar  zingiberen paling  tinggi  pada  setiap  kemasan.  Kadar zingiberen  dengan  penambahan  asam  sitrat 4%  b/b  di  dalam  kemasan  BKG  dan  HDPE berturut-turut adalah 21,46±0,03 dan 20,59±0,03  %.  Pada  HDPE2,  BKG2, HDPE6, BKG6 mengalami penurunan kadar dari  sampel  HDPE0  dan  BKG0.  Sampel HDPE2 dan HDPE6 menunjukan penurunan berturut-turut  sebesar  0,4  dan  7,2  %  dari HDPE0.  Sedangkan  pada  BKG2  dan HDPE6  menunjukan  penurunan  berturut- turut sebesar 0,8 dan 7,6% dari BKG0.
Minyak  atsiri  jahe  merah  dalam  BKG memiliki  kadar  zingiberen  lebih  tinggi daripada  dalam  HDPE.  Hal  ini  disebabkan plastik  HDPE  dapat  bereaksi  dengan  asam sitrat yang menyebabkan terlarutnya komponen penyusun plastik HDPE, sehingga  mengurangi  kadar    zingiberen (Haseama et  al., 2020).  Berdasarkan  data tersebut  sampel  BKG4  memiliki  kadar zingiberen terbaik.
Gambar 2. Kadar zingiberen dalam minyak  atsiri  jahe  merah setelah  penambahan  asam sitrat  dalam  kemasan  botol kaca  gelap  (BKG)  dan high- density polyethylene (HDPE).

## 2. Pengamatan  organoleptik  minyak atsiri jahe merah
Hasil  analisis  organoleptik  sampel minyak  atsiri  jahe  diamati  oleh  ahli  bidang minyak atsiri dan turunannya di PT. Sinkona Indonesia Lestari sehingga dapat menentukan  organoleptik yang lebih akurat. Hasil  pengujian  organoleptik  tertera  pada Tabel 2.
Standar  mutu  minyak  atsiri  jahe menurut  SNI  06-1312-1998  dan Essential Oil  Association adalah  berwarna  jernih kekuningan  sampai  dengan  kuning  muda dengan  aroma  khas  jahe  serta  rasa  pedas. Hasil  pengujian  warna  masing-masing diberikan  skor  (1-4)  untuk  menganalisis perbedaan warna antar sampel minyak atsiri jahe  merah.  Tabel  2  menunjukan  sampel minyak  atsiri  jahe  merah  memiliki  warna j ernih  kuning  sangat  tipis  sampai  kuning
muda.    Minyak  atsiri  jahe  yang  memiliki warna  yang  jernih  dinilai  lebih  baik dibandingkan  warna  gelap  karena  dianggap lebih menarik (Ahmed, 2004). Tiga senyawa pigmen  kuning  utama  dalam  rimpang  jahe adalah  kurkumin, demethoxycurcumin ,  dan 6-dehydrogingerdione (Haseama et  al.,
2020).  Sampel  BKG2  dan  BKG4  memiliki warna  yang  paling  jernih  ditandai  dengan skor paling tinggi. Hal ini menunjukan pada kedua sampel tersebut memiliki warna yang paling  stabil.  Sedangkan  sampel  HDPE0 dan BKG0 memiliki kejernihan yang paling rendah dibandingkan sampel lainnya. Sampel  yang  ditambahkan  dengan  asam sitrat  memiliki  warna  yang  lebih  jernih dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan.  Hasil  penelitian  sebelumnya menyatakan kurkumin rentan berubah warna menjadi merah pada pH basa (Jankun et al ., 2016).  Hal  ini  dikarenakan  senyawa kurkumin  mengalami  perubahan  struktur keto  menjadi  enol  sehingga  minyak  akan mengalami  perubahan  warna  dari  terang menjadi gelap (Sidik, 1992).
Cahaya  juga  sangat  mempengaruhi perubahan  warna  minyak  atsiri  jahe  merah. Cahaya  dapat  menyebabkan  degradasi struktur kurkumin, sehingga terjadi perubahan  warna  menjadi  lebih  gelap (Iijima  &  Joh,  2014;  Jung  &  Hong,  2021). Pada penelitian ini, semua sampel disimpan
pada  lemari  gelap  dan  terhindar  dari  sinar matahari  sehingga  minyak  atsiri  jahe  masih tergolong  jernih  jernih  kekuningan  sampai kuning  muda  dan  telah  memenuhi  standar warna SNI dan Essential Oil Association .
Standar  mutu  minyak  atsiri  jahe menurut  SNI  06-1312-1998  dan Essential Oil  Association adalah  berwarna  jernih kekuningan  sampai  dengan  kuning  muda dengan  aroma  khas  jahe  serta  rasa  pedas. Hasil  pengujian  warna  masing-masing diberikan  skor  (1-4)  untuk  menganalisis perbedaan warna antar sampel minyak atsiri jahe  merah.  Tabel  2  menunjukan  sampel minyak  atsiri  jahe  merah  memiliki  warna j ernih  kuning  sangat  tipis  sampai  kuning muda.    Minyak  atsiri  jahe  yang  memiliki warna  yang  jernih  dinilai  lebih  baik dibandingkan  warna  gelap  karena  dianggap lebih menarik (Ahmed, 2004). Tiga senyawa pigmen  kuning  utama  dalam  rimpang  jahe adalah  kurkumin, demethoxycurcumin ,  dan 6-dehydrogingerdione (Haseama et  al., 2020).  Sampel  BKG2  dan  BKG4  memiliki warna  yang  paling  jernih  ditandai  dengan skor paling tinggi. Hal ini menunjukan pada kedua sampel tersebut memiliki warna yang paling  stabil.  Sedangkan  sampel  HDPE0 dan BKG0 memiliki kejernihan yang paling rendah dibandingkan sampel lainnya. Sampel  yang  ditambahkan  dengan  asam sitrat  memiliki  warna  yang  lebih  jernih
dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan.  Hasil  penelitian  sebelumnya menyatakan kurkumin rentan berubah warna menjadi merah pada pH basa (Jankun et al ., 2016).  Hal  ini  dikarenakan  senyawa kurkumin  mengalami  perubahan  struktur keto  menjadi  enol  sehingga  minyak  akan mengalami  perubahan  warna  dari  terang menjadi  gelap  (Sidik,  1992).  Cahaya  juga sangat  mempengaruhi  perubahan  warna minyak  atsiri  jahe  merah. Cahaya  dapat
menyebabkan  degradasi  struktur  kurkumin, sehingga  terjadi  perubahan  warna  menjadi lebih  gelap  (Iijima  &  Joh,  2014;  Jung  & Hong,  2021).  Pada  penelitian  ini,  semua sampel  disimpan  pada  lemari  gelap  dan terhindar  dari  sinar  matahari  sehingga minyak  atsiri  jahe  masih  tergolong  jernih jernih kekuningan sampai kuning muda dan telah  memenuhi  standar  warna  SNI  dan
Essential Oil Association . Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik Sampel Minyak Atsiri Jahe Merah
Sampel Organoleptik Warna Skor Aroma Rasa HDPE0 Kuning muda 1 Jahe segar, aroma asing Pedas HDPE2 Jernih kuning tipis 3 Jahe segar, aroma asing Pedas HDPE4 Jernih kuning tipis 3 Jahe segar, aroma asing Pedas HDPE6 Jernih kekuningan 2 Jahe segar, aroma asing Pedas BKG0 Kuning muda 1 Jahe segar Pedas BKG2 Jernih kuning sangat tipis 4 Jahe segar Pedas BKG4 Jernih kuning sangat tipis 4 Jahe segar Pedas BKG6 Jernih kuning tipis 3 Jahe segar Pedas
Hasil  analisis  aroma  pada  Tabel  2 menunjukan  seluruh  sampel  minyak  atsiri jahe  memiliki  aroma  jahe  segar  namun terdapat  aroma  asing  pada  sampel  yang disimpan  dalam  kemasan  HDPE  (HDPE0, HDPE2,  HDPE4,  HDPE6).  Hasil  analisis rasa  menunjukan  semua  sampel  memiliki rasa  yang  pedas.  Aroma  khas  jahe dihasilkan  oleh  senyawa  zingiberen  yang merupakan  komponen  utama  dalam  minyak atsiri jahe dan memiliki aroma hangat, kayu pedas  yang  sangat  lembut  (Semwal et  al., 2015). Sedangkan rasa pedas bersumber dari
senyawa sabinene , gingerol , shagaol ,  dan zingeron (Zhang et  al., 2022).  Aroma  asing seperti  plastik  terdapat  pada  sampel  yang menggunakan  kemasan  plastik  HDPE. Asam sitrat mampu melepaskan proton (ion H+)  yang  bisa  bereaksi  dan  mengubah gugus fungsi penyusun plastik dan begitupun  sebaliknya  plastik  juga  dapat melepas  gugus  fungsi  komponen  penyusun plastik  dan  bereaksi  dengan  asam  tersebut (Haseama et  al., 2020).  Penelitian  lainnya juga  melaporkan  zat  asing  dari  pastik terdeteksi  dalam  bahan  pangan  yang
Safira et al.;Pengaruh Asam Sitrat dan Jenis…..Pharmacoscript Volume 7 No. 1, Februari 2024
disimpan  dalam  kemasan  HDPE  (Vera et al., 2023).  Hal  ini  menjelaskan  bahwa plastik HDPE mempengaruhi dan menurunkan  kualitas  aroma  minyak  atsiri jahe  merah.  Sehingga  dari  hasil  tersebut sampel  dengan  kemasan  botol  kaca  gelap (BKG0,  BKG2,  BKG4,  BKG6)  telah memenuhi standar aroma SNI dan Essential Oil  Association ,  sedangkan  pada  sampel dengan  kemasan  HDPE  tidak  memenuhi karena terdapat aroma asing.
Tabel  3. Hasil  Penentuan  pH  Sampel
Minyak Atsiri Jahe Merah Sampel pH HDPE0 5 HDPE2 4 HDPE4 4 HDPE6 4 BKG0 5 BKG2 4,5 BKG4 4,5
Hasil  uji  pH  pada  Tabel  3  diketahui nilai pH dari masing-masing sampel minyak atsiri  jahe  merah  baik  dari  kemasan  HDPE dan kemasan botol kaca gelap memiliki nilai pH  pada  kisaran  4-5.  Asam  sitrat  dapat menurunkan  pH  sehingga  berfungsi  untuk menghambat reaksi pencoklatan yang optimal  pada  pH  6-7  (Rosyida,  2014). Senyawa  kurkumin  dalam  jahe  stabil  dalam pH  yang  rendah  (Jankun et  al. ,  2016)
Sehingga  dengan  pH  minyak  atsiri  yang rendah,  akan  menstabilkan  senyawa  yang rentan  bereaksi  dan  menurunkan  kualitas
minyak  atsiri  seperti  penggelapan  warna atau browning . Asam sitrat berguna sebagai adsorben  yang  dapat  mengikat  logam  di dalam  minyak  atsiri,  yang  dimana  sebagian logam  bersifat  basa  sehingga  pH  minyak atsiri menurun (Marwati, 2004).
Hasil  menunjukan  pH  sampel  minyak atsiri  jahe  tanpa  tambahan  asam  sitrat (HDPE0, BKG0) memiliki pH paling tinggi. Sampel  cenderung  mengalami  penurunan pH  setelah  penambahan  asam  sitrat. Berdasarkan hal tersebut menunjukan bahwa  adanya  penambahan  asam  sitrat dapat  menurunkan  kadar  pH  minyak  atsiri jahe  yang  berada  di  dalam  kemasan  HDPE maupun kemasan botol kaca gelap. Sehingga  komponen  minyak  atsiri  jahe merah di dalam sampel akan lebih stabil.

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  mutu  menunjukkan bahwa  minyak  atsiri  jahe  merah  yang disimpan selama 14 hari dengan penambahan  asam  sitrat  4%  b/b  di  dalam kemasan botol kaca gelap (BKG) menunjukan  kadar  zingiberen  paling  tinggi yang dimana 0,56% lebih tinggi dibandingkan  sampel  tanpa  penambahan asam sitrat. Warna minyak atsiri jahe merah yang  disimpan  pada  kemasan  botol  dengan penambahan asam sitrat 2% b/b dan 4% b/b memiliki warna paling stabil.  Minyak atisri yang  disimpan  pada  botol  kaca  gelap
memberikan  aroma  jahe  segar  lebih  baik daripada  HDPE.  Hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  minyak  atsiri  jahe merah  yang  disimpan  di  dalam  botol  kaca gelap  dengan  penambahan  asam  sitrat  4% b/b  memiliki  kadar  zingiberen  tertinggi  dan sifat organoleptik yang stabil.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed,  J.  (2004).  Rheological  behaviour and  colour  changes  of  ginger  paste during  storage. International  Journal of  Food  Science  and  Technology ,
39 (3), 325–330.
https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2004.00789.x Azalia,  A.,  Utomo,  T.  P.,  Suroso,  E.,
Hidayati,  S.,  &  Yuliandari,  P.  (2020). Model  Penyulingan  Minyak  Atsiri Jahe  Merah  Berbasis  Produksi  Bersih The Distillation Model of Red Ginger Essential Oil Based On Clean
Production. Journal of Tropical Upland Resources , 02 (02), 238–249.
García,  P.,  Brenes,  M.,  Romero,  C.,  &
Garrido,  A.  (1999).  Color  and  texture of  acidified  ripe  olives  in  pouches. Journal  of  Food  Science , 64 (2),  248–
251. https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1999.tb15875.x
Ghasemzadeh,  A.,  Jaafar,  H.  Z.  E.,  & Rahmat,  A.  (2016).  Variation  of  the
phytochemical constituents and antioxidant  activities  of  Zingiber officinale var. rubrum Theilade associated with different drying methods  and  polyphenol  oxidase activity. Molecules , 21 (6). https://doi.org/10.3390/molecules2106
0780
Hardjono,  S.  (2021). Kimia  Minyak  Atsiri . Gadjah Mada University Press.
Haseama,  G.  M.,  Wijaya,  I.  M.  M.,  & Suwariani,  N.  P.  (2020).  Kajian Terhadap Migrasi Plastik Hasil Induksi  Panas  pada  Beberapa  pH  dan Jenis Asam Organik. Jurnal Rekayasa Dan  Manajemen  Agroindustri , 8 (3),
369.
https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v0
8.i03.p06
Iijima,  Y.,  &  Joh,  A.  (2014).  Pigment composition  responsible  for  the  pale yellow  color  of  ginger  (zingiber officinale)  rhizomes. Food  Science and Technology Research , 20 (5), 971–
978.
https://doi.org/10.3136/fstr.20.971 Jankun,  J.,  Wyganowska-Swiatkowska,  M.,
Dettlaff,  K.,  JelinSka,  A.,  Surdacka, A.,  Watróbska-Swietlikowska,  D.,  &
Skrzypczak-Jankun, E. (2016).
Determining whether curcumin
degradation/condensation  is  actually
Safira et al.;Pengaruh Asam Sitrat dan Jenis…..Pharmacoscript Volume 7 No. 1, Februari 2024
bioactivation  (Review). International Journal of Molecular Medicine , 37 (5), 1151–1158. https://doi.org/10.3892/ijmm.2016.252 4 Jayanudin,  Fahrurrozi,  M.,  Wirawan,  S.  K., &  Rochmadi.  (2019).  Antioxidant activity and controlled release analysis of  red  ginger  oleoresin  (Zingiber officinale var rubrum) encapsulated in chitosan cross-linked by glutaraldehyde saturated toluene.
Sustainable Chemistry and Pharmacy ,
12 (January),
100132.
https://doi.org/10.1016/j.scp.2019.100 132
Jung, Y. N., & Hong, J. (2021). Changes in
Chemical  Properties  and  Bioactivities of  Turmeric  Pigments  by  Photo- Degradation. AIMS  Agriculture  and Food ,
6 (2), 754–767.
https://doi.org/10.3934/AGRFOOD.20 21045

## Ma’mun. (2020). Pemurnian Minyak Nilam
Dan  Minyak  Daun  Cengkeh  Secara Kompleksometri. Jurnal  Penelitian
Tanaman Industri , 14 (1), 36.
https://doi.org/10.21082/jlittri.v14n1.2 008.36-42
Marwati, T. (2004). Kajian Proses Absorpsi dan  Pengkelatan  pada  Pemucatan Minyak  Daun  Cengkeh. Tesis  S2.
Institut Pertanian Bogor. , 112.
Nur,  Y.,  Cahyotomo,  A.,  &  Fistoro,  N.
(2020). Profil GC-MS Senyawa Metabolit  Sekunder  dari  Jahe  Merah (Zingiber  officinale)  dengan  Metode Ekstraksi  Etil  Asetat,  Etanol  dan Destilasi. J.  Sains  Kes.  2020 , 2 (3),
198–205.
Philip, K., Nurestri, S., Malek, A., Sani, W., Shin, S. K., Kumar, S., & Lumpur, K. (2009). Antimicrobial Activity of Some Medicinal Plants from Malaysia Hong Sok Lai , Lee Guan Serm and Syarifah N  .  S  .  A  .  Rahman  Institute  of Biological  Sciences  ,  Faculty  of Science , University of Malaya , . 6 (8),
1613–1617.
Priyadarshi,  R.,  Ezati,  P.,  &  Rhim,  J.  W.
(2021). Recent Advances in Intelligent Food  Packaging  Applications  Using Natural  Food  Colorants. ACS  Food Science  and  Technology , 1 (2),  124– 138.
https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech .0c00039
Priyadi,  S.,  Darmaji,  P.,  Santoso,  U.,  &
Hastuti, P. (2013). Khelasi Plumbum ( Pb  )  Dan  Cadmium  (  Cd  ) Menggunakan  Asam  Sitrat. Agritech ,
33 (4), 407–414.
Rege,  S.  A.,  Arya,  M.,  &  Momin,  S.  A. (2019).  Structure  activity  relationship

## Pharmacoscript Volume 7 No. 1 Februari 2024
of  tautomers  of  curcumin:  a  review.
Ukrainian Food Journal , 8 (1), 45–60. https://doi.org/10.24263/2304-974x- 2019-8-1-6 Rosyida,  F.  (2014). Pengaruh  Jumlah  Gula dan  Asam  Sitrat  terhadap  Sifat Organoleptik  ,  Kadar  Air  dan  Jumlah Mikroba  Manisan  Kering  Siwalan (Borassus Flabellifer) . 3 (1), 297–307.
Semwal, R. B., Semwal, D. K., Combrinck,
S., & Viljoen, A. M. (2015). Gingerols and  shogaols:  Important  nutraceutical principles from ginger.
Phytochemistry , 117 , 554–568. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2 015.07.012
Setianingrum,  I.,  Kusumawati,  R.  I.,  & Sriyono,  W.  (2020).  Peningkatan Kadar  Senyawa  Zingiberen  dalam Minyak  Atsiri  Jahe  Emprit  Melalui Proses  Fermentasi. Khazanah:  Jurnal Mahasiswa , 11(2) (2), 1–6.
Sidik. (1992). Temulawak: Curcuma xanthorriza (Roxb) . Yayasan
Pengembangan  Obat  Bahan  Alami PHYTO MEDICA.
Situmorang,  M.,  &  Ricky,  D.  R.  (2022).
Identifikasi  Senyawa  Bioaktif  Ekstrak Etanol  dan  Metanol  Jahe  Merah (Zingiber  officinale  var.  Rubrum)
dengan Menggunakan Gas
Chromatography-Mass  Spectrometer.
Jurnal Ilmiah Multi Disiplin Indonesia , 2 (1), 90–96.
Tensiska.,  Nurhadi,  B.,  &  Isfron,  A.  .
(2012).  Kestabilan  Warna  Kurkumin Terenkapsulasi  dari  Kunyit  (Curcuma Domestica  Val.  )  dalam  Minuman Ringan  dan  Jelly  pada  Berbagai Kondisi Penyimpanan. Bionatura- Jurnal  Ilmu-Ilmu  Hayati  Dan  Fisik ,
14 (3), 198–206.
Trissanthi, C. M., & Susanto, W. H. (2016).
Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama
Pemanasan
Terhadap
Karakteristik  Kimia  dan  Organoleptik Sirup  Alang-Alang. Jurnal  Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 180–189.
Vera,  P.,  Canellas,  E.,  Su,  Q.  Z.,  Mercado, D.,  &  Nerín,  C.  (2023).  Migration  of volatile substances from recycled high density polyethylene to milk products. Food  Packaging  and  Shelf  Life , 35 (August 2022), 101020.
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.101
020
Widayat, W., Cahyono, B., & Ngadiwiyana,
N.  (2012).  Rancang  Bangun  Dan  Uji Alat  Proses  Peningkatan  Minyak Cengkeh  Pada  Klaster  Minyak  Atsiri Kabupaten Batang. Jurnal Ilmu Lingkungan , 10 (2), 64. https://doi.org/10.14710/jil.10.2.64-69
Yeh,  H.,  Chuang,  C.,  Chen,  H.,  Wan,  C.,
Chen,  T.,  &  Lin,  L.  (2014).  LWT  -
Food Science and Technology
Bioactive components analysis of two various  gingers  (  Zingiber  of  fi  cinale Roscoe  )  and  antioxidant  effect  of ginger  extracts. LWT  -  Food  Science and  Technology , 55 (1),  329–334. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.08.0
03
Zhang,  S.,  Kou,  X.,  Zhao,  H.,  Mak,  K.  K.,
Balijepalli,  M.  K.,  &  Pichika,  M.  R.
(2022). Zingiber officinale var.
rubrum:  Red  Ginger’s  Medicinal
Uses. Molecules , 27 (3).
https://doi.org/10.3390/molecules2703
0775