e - ISSN: 2541 - 4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
EDUFORTECH 2 (1) 2017 59 - 67

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGARUH PERBEDAAN METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIAWI TAPE KETAN HITAM INSTAN
The Effect of Different Drying Methods On Se nsory and Chemical Characteristics of Fermented Glutinous Rice - Instant (Indonesian Tape Ketan)
Widia Putri Audia 1 , M.N. Handayani 2 1, 2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri , Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
E - mail: mustika @upi.edu

## ABSTRAK
Pengeringan  alami  dengan  cara  penjemuran  pada  tape  ketan  hitam  instan  diduga  memicu  terjadinya cross linking yang menyebabkan kerusakan produk. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui karakteristik sensori dan kimiawi tape ketan hitam instan yang diker ingkan dengan penjemuran, menggunakan oven, dan dengan menggunakan microwave oven;  (2) mengetahui  efektivitas  pengeringan  dalam  mengendalikan mikroorganisme  pada  pembuatan  tape  ketan  hitam  instan. Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan Acak Lengkap (R AL) dengan tiga perlakuan pengeringan, yakni metode pengeringan penjemuran, oven dan microwave oven.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan penjemuran paling disukai konsumen pada atribut warna dan aroma (untuk sampel kering sebelum diseduh ), atribut rasa , tekstur dan kenampakan (untuk sampel sesudah diseduh). K arakteristik kimia tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran (kadar a ir 7,43%; kadar alkohol 0,39%); oven (kadar air 7,57%; kadar  alkohol 0,26%); microwave oven (kadar  a ir  6,35%;  kadar  alkohol  0,35%).  Pe ngeringan menggunakan oven dan microwave oven dapat mengendalikan mikroorganisme pada tape ketan hitam instan .
Kata Kunci: microwave, pengeringan, penjemuran, oven, tape ketan hitam instan

## ABSTRACT
Natural  drying under sunlight on  Indonesia  tape  ketan  (fermented  glutinous  rice)  may  provoke cross - linking which causes damage to the product. The purpose of this study were (1) find out the sensory and chemical characteristics  of tape  ketan  after d rying u nder sunlight,  oven,  and microwave  oven;  (2)  determine  the effectiveness  of  drying  in  controlling  microorganisms  in  the  manufacture  of tape  ketan.  This  study  used a com pletely randomized design with three treatments of drying methods: under sunlight , oven and microwave oven. The results showed that s ensory characteristics of fermented glutinous rice - instant which drained under sunlight  was the most  preferred  by  consumers  on  color  and  aroma  attributes  (for  samples  dried  before brewed),  the  attributes  of  fla vor,  texture  and  appearance  (for  a  sample  after  brewed). T he  chemical characteristics  of fermented  glutinous  rice - instant which  drained under sunlight (water  content  of  7.43%; 0.39%  alcohol  content), using oven  (moisture  content  7.57%;  0.26%  alcohol  content)  and using  microwave oven  ( water  content  of  6.35%;  0.35%  alcohol  content).  Drying using  oven  and  microwave  oven  are  able  to control microorganisms at fermented glutinous rice - instant (Indonesian tape keta n).
Keywords : drying, fermented glutinous rice, microwave, oven
Widia Putri Audia & M.N. Handayani / EDUFORTECH 2 (1) (2017 ) 59 - 67

## PENDAHULUAN
Tape ketan hitam merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dengan cara  memfermentasikan  beras  ketan  hitam  menggunakan  ragi  tape.    Mikroorganisme  yang terkandung  pada  ragi  tape  diantaranya  adalah Amylomyces  rouxii,  Endomycopsis  chodati, Saccharomyces  cereviseae, dan Hansenula. Khamir Saccharomyces  cervicae memiliki kemampuan  dalam  mengubah  karbohidrat  (fruktosa  dan  glukosa)  menjadi  alkohol  dan karbondioksida  (Syafridawati,  1991).  Tape  ketan  hitam  cukup  populer  dan  digemari  oleh masyarakat. Namun demikian, masa simpan tape tidak terlalu lama (Adipura, 2014). Masa simpan tape  ketan  dapat  ditingkatkan  menjadi  688,4  hari  (1  tahun  9  bulan)  dengan  cara  sterilisasi  pada suhu 121 o C selama 10 menit, kemudian tape ketan disimpan pada suhu 25 o C (Haryati, dkk., 2015). Kelompok  UPPKS  (Usaha  Peningkatan  Pendapatan  Keluarga  Sejahtera)  Kenanga  Desa Citalem  Kecamatan  Cipongkor  Kabupaten  Bandung  Barat  memproduksi  tape  ketan  hitam  instan dengan brand “Peuyeum  Keke  (Ketan  Kering)”.  Tape  ini  diproduksi  dengan  mengeringkan  tape selama  3-5  hari  di  bawah  sinar  matahari  untuk  meningkatkan  masa  simpannya.  Pengeringan dengan  matahari  langsung  (penjemuran)  merupakan  proses  pengeringan  yang  paling  ekonomis dan  paling  mudah  dilakukan  (Winangsi,  dkk.,  2013).  Namun  demikian,  pengeringan  dengan penjemuran  memiliki  beberapa  kekurangan,  yaitu  dapat  terkontaminasi  kerikil,  debu  dan  bakteri. Selain  itu  penjemuran  membutuhkan  waktu  yang  lama  (Apriadi,  2011)  juga  dikhawatirkan menimbulkan cross  linking antara  mikroorganisme  yang  terdapat  dalam  tape  tersebut  dengan mikroorganisme  patogen  yang  tersebar  di  udara  sehingga  menyebabkan  kerusakan  produk  tape ketan hitam instan. Sinar ultra violet dari matahari juga menimbulkan kerusakan pada kandungan kimia bahan yang dikeringkan (Pramono, 2006).
Kelemahan  pengeringan  dengan  penjemuran  dapat  dikurangi  dengan  menggunakan  alat pengering  yang  memanfaatkan  prinsip  tenaga  listrik  (oven  listrik),  tenaga  gelombang elektromagnetik ( microwave oven) ataupun pengeringan beku ( freeze drier ). Pengeringan dengan alat  pengering  akan  lebih  aman  dan  dapat  mengantisipasi  kontaminasi  dari  kerikil,  debu,  dan mikroorganisme patogen. Oven dan microwave oven adalah contoh alat pemanas dan pengering yang diaplikasikan untuk penggunaan rumah tangga (Datta, 2002). Microwave oven menggunakan radiasi  gelombang  mikro  yang  diserap  oleh  molekul  air  dan  zat  lain  dalam  makanan  yang menyebabkan  timbul  energi  panas  (Maskan,  2000).  Oven  menempatkan  sumber  panas  di  luar makanan  dan  meningkatkan  suhu  dari  luar  ke  bagian  dalam  makanan  (Winangsih  dkk.,  2013). Kedua  alat  pengering  ini  lebih  tertutup  sehingga  aman  digunakan  untuk  bahan  makanan  yang rentan  terjadinya  kontaminasi  silang  dengan  mikroorganisme  patogen  seperti  tape  ketan  hitam. Selain  itu,  dengan  menggunakan  oven  dan microwave oven  diharapkan  dapat  mempersingkat waktu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik sensori dan kimiawi tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan menggunakan penjemuran, oven dan microwave oven;  (2)  mengetahui  efektivitas  pengeringan  menggunakan  oven  dan microwave oven  dalam mengendalikan mikroorganisme pada tape ketan hitam instan.

## METODE
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan hitam produksi UPPKS Kenanga Kecamatan Cipongkor Kabupaten Bandung Barat yang telah difermentasi selama 3 hari. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  aquades,  larutan  NaOH  standar,  indikator phenoptalein, media PCA ( Plate Count Agar ), dan NaCl steril. Alat yang digunakan meliputi oven, microwave oven, desikator, timbangan, loyang, cawan porselen, timbangan analitik, tabung reaksi, cawan petri, inkubator, bunsen, termometer, pipet ukur, Erlenmeyer dan buret.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan  rancangan  acak lengkap  (RAL).  Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  perbedaan  cara  pengeringan  yaitu penjemuran,  pengeringan  dengan  oven,  dan  pengeringan  dengan  microwave  oven.  Pengeringan dengan  penjemuran  dilakukan  dengan  meletakkan  tape  ketan  hitam  di  atas  loyang  kemudian
menjemurnya  di  bawah  sinar  matahari  selama  3  hari.  Pengeringan  dengan  menggunakan  oven dilakukan  dengan  meletakkan  tape  ketan  hitam  di  atas  loyang  kemudian  mengeringkannya  pada suhu  50 o C  selama  6  –  8  jam.  Pengeringan  dengan  menggunakan  microwave  oven  dilakukan dengan meletakkan tape ketan hitam di atas piring kemudian mengeringkannya pada piring merek Legacy berstandar SNI dan Microwave ware selama 40 – 45 menit pada 180 W.
Tape ketan hitam yang telah dikeringkan kemudian dianalisis kadar air dan kadar alkoholnya. Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  merujuk  pada  AOAC  (2005).  Mula-mula  cawan  porselen dikeringkan selama 30 menit di dalam oven dengan suhu 100-105 o C. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit, lalu timbang cawan kering. Selanjutnya sampel bahan tape ketan hitam intsan  diambil  sebanyak  5  gram  pada  cawan  porselen  yang  telah  diketahui  berat  timbangannya. Kemudian  dikeringkan  selama  5-6  jam  dengan  suhu  105 o C.  Selanjutnya  cawan  dan  sampel didinginkan  dalam  desikator  selama  20  menit  dan  ditimbang.  Kemudian  dilakukan  pengovenan sampai berat konstan. Lalu dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar Air %bb = c − ( a − b ) c x 100%
Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g) c = berat cawan dan sampel awal (g)
Analisis kadar alkohol dalam tape ditentukan sebagai asam asetat dengan titrasi alkalimetri menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N yang sudah distandardisasi lebih dahulu dengan asam oksalat  (Sutanto  dan  Martono,  2006).  Tape  ketan  hitam  instan  ditimbang  sebanyak  20  gram kemudian  diseduh  dengan  menggunakan  air  mendidih  (100 o C)  dengan  volume  20  ml.  Lalu didiamkan  hingga  dingin  (±15  menit).  Selanjutnya,  sari  tape  ketan  diambil  sebanyak  2  ml  dan diencerkan  dalam  labu  takar  100  ml.  Kemudian  sari  tape  ketan  hitam  yang  telah  diencerkan dipindahkan dengan menggunakan pipet ukur sebanyak 20 ml ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml dan  ditetesi  indikator  phenopthalien  sebanyak  2  tetes.  Sampel  kemudian  dititrasi  dengan menggunakan larutan standar NaOH 0,1N yang sudah distandardisasi lebih dahulu dengan asam oksalat hingga muncul perubahan warna menjadi pink.
Pengujian  terhadap  karakteristik  sensori  pada  tape  ketan  hitam  instan  dilakukan  dengan menggunakan uji hedonik oleh 15 orang panelis agak terlatih. Sampel yang diujikan adalah sampel kering  tape  ketan  hitam  instan  dan  sampel  tape  ketan  hitam  instan  yang  telah  diseduh  dengan menggunakan  air  mendidih  (95 o C)  dan  didiamkan  selama  20  menit.  Atribut  penilaian  dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan tape ketan hitam instan.
Efektivitas pengeringan dalam mengendalikan jumlah mikroorganisme pada tape ketan hitam instan  dilakukan  melalui  analisis  jumlah  mikroorganisme,  penentuan  TPC  ( Total  Plate  Count ) dengan  metode  agar  tuang.  Prinsip  metode  ini  adalah  sel  bakteri  dalam  sampel  ditumbuhkan dalam  medium  agar  dan  diinkubasi  selama  24  –  48  jam.  Sel  bakteri  akan  tumbuh  membentuk koloni  yang  dapat  dilihat  secara  visual  sehingga  dapat  langsung  dihitung.  Mula-mula  semua  alat yang  akan  digunakan  disterilisasi,  kemudian  disiapkan  1  gram  sampel  (tape  ketan  hitam  hasil penjemuran, pengovenan dan microwave oven). Kemudian dilakukan pengenceran sampel dengan menggunakan  NaCl  steril  hingga  pengenceran  10 -5 .  Lalu  dituangkan  1  ml  sampel  yang  telah diencerkan  dan  10  ml  medium  agar  PCA  ( Plate  Count Agar )  cair  yang  bersuhu  40  –  48 o C  pada cawan  petri.  Medium  dan  inokulum  diaduk  dengan  diputar  selama  5  –  10  detik.  Setelah  medium agar  mengeras  kemudian  dibalik  dan  diinkubasi  selama  2  hari  pada  suhu  30 o C.  Kemudian dilakukan  perhitungan  jumlah  koloni  secara  manual.  Data  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  data  dengan  pengenceran  terkecil  karena  data  tidak  bersifat  homogen.  Jumlah  koloni dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Jumlah koloni per ml Cfu gram = koloni x
1 faktor pengenceran
Widia Putri Audia & M.N. Handayani / EDUFORTECH 2 (1) (2017 ) 59 - 67

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensori Tape Ketan Hitam Instan
Warna merupakan faktor utama dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen. Kombinasi warna  sangat  membantu  dalam  selera  makan  konsumen  (Margaretha  dan  Japarianto,  2012). Proses  pengeringan  dapat  menyebabkan  terjadinya  pencoklatan  non-enzimatis  ( browning enzimatis ).  Reaksi  pencoklatan  ini  disebabkan  oleh  adanya  gula  pasir  yang  ditambahkan  secara langsung ke dalam bahan sebelum fermentasi tape ketan hitam instan. Selain itu, kandungan gula juga secara alami terdapat dalam tape ketan hitam.
Warna tape ketan hitam instan yang telah dikeringkan dengan berbagai metode pengeringan adalah  ungu  tua  pekat.  Panelis  menilai  tidak  ada  perbedaan  signifikan  pada  warna  tape  ketan hitam  instan  yang  dikeringkan  baik  dengan  penjemuran,  pengovenan,  microwave  oven,  seperti disajikan pada tabel 1. Hal ini diduga karena suhu pengeringan yang digunakan tidak terlalu tinggi. Menurut  Syafridawati  (1991),  suhu  yang  tidak  terlalu  tinggi  menyebabkan  komponen  gula  yang mengalami pencoklatan tidak banyak.
Tabel 1 . Hasil Uji Hedonik Warna Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Nilai Skor Rata - rata warna tape ketan hitam instan Sampel Kering Sampel Basah (setelah diseduh) Penjemuran 3,20 tn 3,10 tn Oven 2,97 tn 3,17 tn Microwave oven 3,00 tn 3,00 tn
tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Warna  tape  ketan  hitam  instan  seduh  yang  paling  disukai  oleh  konsumen  adalah  yang dikeringkan  dengan  oven.  Warna  tape  ketan  hitam  instan  ini  adalah  ungu  tua  mengkilap.  Secara alami,  dalam  beras  ketan  hitam  terdapat  zat  warna  antosianin  yang  dapat  digunakan  sebagai pewarna  alami  pada  makanan.  Warna  beras  ketan  hitam  disebabkan  oleh  sel-sel  pada  kulit  ari yang mengandung antosianin (Nailufar dkk., 2012). Antosianin dalam tape ketan hitam instan tidak memudar  dengan  adanya  fermentasi  begitu  juga  setelah  pengeringan,  baik  dengan menggunkanan  metode  pengeringan  penjemuran,  oven  maupun microwave oven.  Hal  ini disebabkan  karena  waktu  yang  relatif  sebentar  dan  suhu  yang  digunakan  tidak  terlalu  tinggi. Menurut Herudiyanto (2008), karotenoid dan antosianin akan berubah selama proses pengeringan. Semakin  tinggi  suhu  dan  semakin  lama  waktu  pengeringan,  menyebabkan  semakin  banyak perubahan  zat  warna.  Penurunan  total  antosianin  dapat  terjadi  dan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor, antara lain cahaya, oksigen dan suhu. Penurunan total antosianin akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan ketan hitam (Nailufar dkk., 2010).
Uji hedonik terhadap rasa dilakukan dengan cara menyeduh tape ketan hitam instan dengan menggunakan air mendidih (95 o C) lalu didiamkan selama 15 menit. Panelis menilai bahwa terdapat perbedaan  signifkan  pada  rasa  tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan  cara  berbeda. Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  rasa  yang  paling  disukai  oleh  konsumen  adalah  tape  ketan hitam  yang  dikeringkan  dengan  penjemuran  karena  memiliki  nilai  rata-rata  paling  tinggi,  seperti disajikan pada tabel 2.
Tabel 2 . Hasil Uji Hedonik Rasa Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Nilai  Skor Rata - rata Rasa Tape ketan hitam instan Penjemuran 2,63 b Oven 2,19 c
e - ISSN: 2541 - 4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
Microwave oven 1,97 a
Ket. : notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada taraf 1% dan 5%
Tape  ketan  hitam  mempunyai  rasa  manis,  sedikit  asam,  sedikit  alkohol,  dan  falvor  yang spesifik karena adanya ester-ester (Sutanto dan Martono, 2006). Panelis menilai bahwa rasa tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran dan oven cenderung sama dengan tape ketan  hitam  pada  umumnya,  tidak  ada  penyimpangan  rasa  akibat  reaksi  pencoklatan  non- enzimatis ataupun akibat proses karamelisasi gula dalam bahan. Hal ini disebabkan karena suhu yang dihasilkan oleh sinar matahari cukup rendah juga suhu oven 50 o C (Winangsih dkk., 2013). Rasa pada tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan microwave oven, yakni manis, agak pahit dan agak asam. Sensasi rasa agak pahit, menyimpang dari rasa tape ketan hitam pada umumnya.  Energi  panas  yang  tinggi  dari  gelombang  elektromagnetik microwave oven menyebabkan  adanya  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  yang  menimbulkan  rasa  yang menyimpang,  yakni  pahit.  Gelombang  elektromagnetik  yang  digunakan microwave oven  adalah 2,5GHz.  Gelombang  ini  merambat  secara  radiasi.  Gelombang  pada  frekuensi  tersebut  akan diserap  oleh  material-material  seperti  air,  lemak  dan  gula.  Hal  ini  menyebabkan  atom-atom  pada material tadi berotasi dan saling bertabrakan sehingga timbulah energi panas yang tinggi.
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati  makanan,  konsumen  dapat  mencium  makanan  tersebut  (Margaretha  dan  Japarianto (2012). Aroma (flavor) yang khas pada tape ketan hitam instan berasal dari hidrolisa amilosa dan amilopektin oleh enzim amilase yang berasal dari ragi yang kemudian dipecah lagi menjadi asam piruvat, asam organik lain, dan alkohol. Reaksi antara alkohol dengan asam-asam yang terbentuk akan menghasilkan komponen flavor (Syafridawati, 1991).
Tabel 3 . Hasil Uji Hedonik Aroma Tape Ketan Hitam Instan dengan Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Nilai Skor Rata - rata Aroma Tape Ketan Hitam Instan Sampel Kering Sampel Basah (setelah diseduh) Penjemuran 2,87 tn 2,70 tn Oven 2,63 tn 2,80 tn Microwave oven 2,50 tn 2,37 tn
tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Aroma  termasuk  komponen  volatil  yang  mudah  menguap  bila  dipanaskan  atau  dikeringkan (Syaridawati,  1991).  Aroma  yang  dihasilkan  oleh  tape  ketan  hitam  instan  cenderung  tidak menyengat  karena  dalam  keadaan  kering.  Tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan beberapa  metode  pengeringan  menunjukan  tidak  adanya  perbedaan  yang  signifikan  pada  atribut aroma,  seperti  tersaji  pada  tabel  3.  Hal  ini  berarti  bahwa  aroma  yang  dihasilkan  oleh  tape  ketan hitam  instan  baik  yang  dikeringkan  dengan  penjemuran,  oven  maupun microwave oven  tidak memiliki  perbedaan  yang  nyata  menurut  penilaian  panelis.  Nilai  rata-rata  tertinggi  terhadap kesukaan  aroma  dimiliki  oleh  tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  menggunakan  oven. Menurut  Labuza  (1977  dalam  Syafridawati,  1991)  semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  komponen bahan  (misalnya  gula  pereduksi,  asam,  alkohol,  dan  lain-lain)  yang  hilang  semakin  tinggi. Akibatnya,  aroma  tape  ketan  hitam  instan  tidak  menyengat  dan  tidak  menyebabkan  perbedaan tingkat  kesukaan  oleh  konsumen.  Hal  ini  sejalan  dengan  kadar  alkohol  tape  ketan  hitam  instan yang tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan.
Tekstur makanan beragam, antara lain halus atau tidak, cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut (Margaretha dan Japarianto, 2012). Pada penelitian ini, tekstur tape  ketan  hitam  instan  yang  diamati  adalah  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  keras  atau
Widia Putri Audia & M.N. Handayani / EDUFORTECH 2 (1) (2017 ) 59 - 67
lembut  dan  kering  atau  lembabnya  tape  ketan  hitam  instan,  baik  pada  sampel  kering  maupun sampel yang telah diseduh.
Tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan penjemuran memiliki nilai rata-rata paling tinggi  dengan  tekstur  yang  keras  dan  agak  kasar.  Pengujian  terhadap  sampel  kering  tape  ketan hitam  instan  menunjukkan  bahwa  tekstur  tape  ketan  hitam  instan  tidak  memiliki  perbedaan  yang nyata seperti ditunjukkan pada tabel 4. Hal ini diduga karena kadar air tape ketan hitam instan dari ketiga perlakuan hampir sama.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Tekstur Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Nilai Skor Rata - rata Rasa Tape Ketan Hitam Instan Sampel Kering Sampel Basah (setelah diseduh) Penjemuran 2,90 tn 2,83 tn Oven 2,80 tn 2,43 tn Microwave oven 2,43 tn 2,43 tn
tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Selain  warna  dan  aroma,  faktor  utama  yang  diperhatikan  konsumen  saat  pertama  kali menyukai  produk  pangan  adalah  kenampakan  keseluruhannya.  Aspek  kenampakan  yang  dinilai pada  uji  hedonik  ini  adalah  tingkat  kesukaan  konsumen  pada  kenampakan  keseluruhan  dan kebersihan  tape  ketan  hitam  instan.  Kesegaran  dan  kebersihan  dari  makanan  yang  disajikan adalah  contoh  penting  yang  akan  mempengaruhi  kenampakan  makanan  baik  atau  tidak  untuk dinikmati (Margaretha dan Japarianto, 2012).
Tabel 4 . Hasil Uji Hedonik Kenampakan Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Nilai Skor Rata - rata Kenampakan Tape Ketan Hitam Instan
Sampel Kering Sampel Basah (setelah diseduh) Penjemuran 2,97 tn 2,90 tn Oven 2,90 tn 2,83 tn Microwave oven 2,47 tn 2,77 tn
tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Secara umum, kenampakan tape ketan hitam instan baik, tidak rusak dan bersih. Nilai rata- rata  kenampakan  tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan  penjemuran  adalah  yang tertinggi berdasarkan penilaian panelis. Namun demikian, panelis menilai tidak terdapat perbedaan signifikan  pada  kenampakan  tape  ketan  hitam  instan  baik  pada  sampel  kering  maupun  basah (setelah diseduh). Hal ini berkaitan dengan warna tape ketan hitam instan yang tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan.

## Karakteristik Kimiawi
Kadar  air  dalam  bahan  makanan  akan  sangat  mempengaruhi  karakteristik  fisik,  kimia maupun  biologi.  Secara  fisik  dapat  menentukan  warna,  penampakan,  tekstur  dan  citarasa makanan.  Secara  kimia  dapat  mempengaruhi  kadar  air  makanan.  Serta  secara  biologi  dapat berpengaruh terhadap aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut. Hasil analisis sidik ragam  pada  hasil  kadar  air  tersebut,  tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan pengeringan  (Tabel  6).  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar  air  tape  ketan  hitam  instan  yang dikeringkan dengan penjemuran menjadi acuan bagi perlakuan yang lain.
Tape  ketan  hitam  sebelum  dikeringkan  memiliki  kadar  air  sebesar  54,16%.  Kemudian setelah  mengalami  pengeringan  baik  dengan  menggunakan  metode  penjemuran,  oven  maupun microwave oven  memiliki  kadar  air  masing-masing  7,43%;  7,57%  dan  6,35%  seperti  tersaji  pada
Tabel 6. Kadar air tape ketan hitam mengalami penurunan yang sangat tinggi setelah dikeringkan. Hal  ini  dilakukan  untuk  meningkatkan  masa  simpan  tape  ketan  hitam  instan.  Makanan  yang dikeringkan  atau  dikeringbekukan  memiliki  kestabilan  yang  tinggi  pada  penyimpanan  apabila rentang kandungan airnya 5 – 15% (deMan, 1997).
Tabel 6. Kadar Air Tape Ketan Hitam Instan dengan Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Kadar Air Tape Ketan Hitam Instan (%) Penjemuran 7,43 tn Oven 7,57 tn Microwave Oven 6,35 tn tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Aktivitas  mikroorganisme  yang  berperan  dalam  proses  fermentasi  pada  tape  ketan  hitam ditandai dengan produksi alkohol. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol tape ketan akan semakin meningkat. Peragian (fermentasi) sayur-sayuran, buah-buahan atau biji-bijian akan berhenti  bila  kadar  alkohol  telah  mencapai  14  -  16%  (Fessenden  &  Fessenden,  1997  dalam Yulianti, 2014).  Tetapi, dengan adanya pengeringan, alkohol dapat menguap karena bersifat volatil (Syafridawati, 1991).
Proses  fermentasi  yang  berlangsung  selama  pembuatan  tape  pada  dasarnya  merupakan gabungan dari empat tahap reaksi penguraian (Hesseltine, 1979 dalam Syafridawati, 1991), yaitu molekul-molekul  pati  pada  beras  ketan  hitam  akan  dipecah  menjadi  dekstrin  dan  gula-gula sederhana,  proses  ini  merupakan  proses  hidrolisa  enzimatik.  Selanjutnya,  gula  yang  terbentuk dihidrolisa  menjadi  alkohol.  Alkohol  akan  diubah  menjadi  asam-asam  organik  oleh  bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui  proses  oksidasi  alkohol,  dan  sebagian  asam  organik  akan bereaksi dengan alkohol membentuk komponen citarasa tape, yaitu ester.
Tabel 7. Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Perlakuan Pengeringan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam Instan (%) Penjemuran 0,39 Oven 0,26 Microwave Oven 0,35
tn : data tidak berbeda signifikan pada taraf 1% dan 5%
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan kadar alkohol antar perlakuan pengeringan, seperti tersaji pada Tabel 7. Kadar alkohol tape ketan hitam instan masih  dalam  batas  halal  karena  memiliki  kisaran  kadar  alkohol  0,26%  -  0,39%.  Suatu  makanan akan  dikatakan  tidak  halal  (haram)  apabila  kandungan  alkohol  didalamnya  lebih  dari  1%.  Fatwa MUI  No.  4  Tahun  2003  tentang  Standarisasi  Fatwa  Halal  menyebutkan  bahwa  minuman  keras yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan etanol minimal 1% termasuk kategori khamr. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik berupa minuman, makanan maupun lainnya. Hukum khamr  adalah  haram.  Kemudian  dijelaskan  lebih  lanjut,  bahwa  tape  dan  air  tape  tidak  termasuk khamr, kecuali apabila memabukkan.

## Efektivitas Pengeringan dalam Mengendalikan Mikroorganisme
Metode  pengawetan  dengan  pengeringan didasarkan  pada prinsip  bahwa  mikroorganisme dan reaksi - reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah kandungan air
Widia Putri Audia & M.N. Handayani / EDUFORTECH 2 (1) (2017 ) 59 - 67
dalam  bahan  hasil  pertanian  akan  mempengaruhi  daya  tahan  suatu  bahan  tersebut  terhadap serangan  mikroorganisme.  Daya  tahan  suatu bahan terhadap  kontaminasi  mikroorganisme dapat ditingkatkan dengan cara menghilangkan  atau  menguapkan  sebagian  air  pada  bahan  sehingga mencapai kadar air tertentu (Pramono, 2006).
Efektivitas  pengeringan  dalam  mengendalikan  mikroorganisme  dilakukan  denga n  cara menghitung jumlah  mikroorganisme pada  tape  ketan  hitam  instan menggunakan  metode Total Plate  Count (TPC). J umlah  koloni  pada  tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringan  dengan penjemuram  memiliki  jumlah  yang  paling  tinggi,  yakni  177  x  10 3 Cfu/ml.  Rata - r ata  jumlah mikroorganisme tape ketan hitam instan yang dikeringkan dengan oven adalah 72 x 10 3 Cfu/ml; microwave oven 68,5  x  10 3 Cfu/ml,  seperti  tersaji  pada  Gambar  1. Hal  ini  menunjukkan  bahwa terdapat  penurunan  jumlah  mikroorganisme  ketika  tape  ketan  hitam  instan  dikeringkan  dengan oven  dan microwave oven.  Menurut  Primawisdawati  (2010)  jumlah  total  mikroorganisme  selama pemanasan  dengan  menggunakan  oven microwave semak in  menurun  dengan  semakin  lamanya waktu pemanasan.
Gambar 1 . Grafik Jumlah Mikroorganisme Tape Ketan Hitam Instan pada Beberapa Metode Pengeringan
Oleh  karena itu,  pengeringan  dengan  menggunakan  alat  pengering  lebih  aman  dari kontaminasi  mikroorganisme  yang  berasal  dari  udara  terbuka  pada  saat  penjemuran. Hal  ini menunjukkan bahwa penggunaan oven dan microwave oven dapat mengendalikan dan menekan jumlah mikroor ganisme pada tape ketan hitam instan. Pengeringan dengan penjemuran langsung memiliki beberapa kekurangan seperti jagung yang dapat terkontaminasi langsung dengan kerikil, debu dan bakteri, juga pengeringan membutuhkan waktu yang lama (Apriadi, 2011).

## KES IMPULAN
1.  Tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan  penjemuran  paling  disukai  konsumen  pada atribut  warna  dan  aroma  (sampel  kering),  rasa,  tekstur  dan  kenampakan  (sampel  setelah diseduh).  Karakteristik  kimia  tape  ketan  hitam  instan  yang  dikeringkan  dengan  menggunakan penjemuran  (kadar  air  7,43%;  kadar  alkohol  0,39%),  oven  (kadar  air  7,57%;  kadar  alkohol 0,26%) dan microwave oven (kadar air 6,35%; kadar alkohol 0,35%).
2.  Pengeringan  menggunakan  oven  dan microwave oven  dapat  mengendalikan  mikroorganisme pada tape ketan hitam instan.

## DAFTAR PUSTAKA
177000 72000 68500 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 140000 160000 180000 200000 Penjemuran Oven Microwave Oven Ju m la h Mi kr o o rg an is m e Ta p e K eta n H ita m In sta n (C fu /m l) Perlakuan Pengeringan
Adipura, A.  (2014). Studi  Eksperimen  Pembuatan  Selai  dengan  Bahan  Dasar  Tape  Ketan  Hitam dan  Tape  Ketan  Kuningan  serta  Daya  Terima  Konsumennya . (Thesis).  Universitas Pendidikan Indonesia.
Apriadi,  Amanah,  H.  Z.  &  Bintoro,  N.  (2011).  Analisis  Perpindahan  Panas  dan  Massa  Proses Pengeringan  Jagung Tongkol  pada  Beberapa  Metode  Pengeringan  Sederhana. Prosiding Seminar Nasional PERTETA 2011 . Fakultas Te knologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Datta,  A.  K.  (2002).  Simulation - based  design  of  food  products  and  processes.  Di  dalam:  Welti - Chanes,  J.,  Barbosa - Cánovas,  G.V.,  Aguilera,  J.M. Engineering  and  Food  for  The  21st Century . USA: CRC Press, pp 831 - 846. deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua . Bandung: Penerbit ITB.
Fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  Nomor  4 Tahun  2003  tentang  Standardisasi  Fatwa  Halal.  Majelis Ulama Indonesia Komisi Fatwa.
Haryati,  Estiasih,  E.,  Heppy,  F.,  &  Ahmadi,  K.  (2015).  Pendugaa n  Umur  Simpan  Menggunakan Metode Accelerated Shelf - Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk Tape Ketan Hitam Khas Mojokerto Hasil Sterilisasi Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol. 3 (1), hlm. 156 – 165. Herudiyanto, M. S. (2008). Penganta r Teknologi Pengolahan Pangan . Bandung: Widya Padjajaran. Margaretha,  F.  S.  &  Japarianto,  E.  (2012).  Analisa  Pengaruh Food  Quality dan Brand  Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's di Kota Solo.
Maskan,  M.  (2000). Microwave /air  and microwave ®nish  drying  of  banana. Journal  of  Food Engineering 44 . hlm. 71 – 78.
Nailufar, A. A,, Basito, & Anam, C. (2012). Kajian Karakteristik Ketan Hitam ( Oryza sativa glutinosa ) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pa ngan. Vol 1 (1), hlm. 121 – 132. Pramono,  S.  2006. Penanganan  Pasca  Panen  Dan  Pengaruhnya  Terhadap  Efek  Terapi  Obat Alami .  Prosiding  Seminar  nasional  Tumbuhan  Obat  Indonesia  XXVIII,  Bogor,  15 - 18
Sept.2005. hlm. 1 – 6. Primawisdawati. (2010). Cemaran Bacillus sp p. pada Nasi Putih di Wilayah Darmaga, Bogor Serta Pengaruh  Pemanasan  dengan  Oven  Microwave (Skripsi).  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sutanto, T. D. & Martono, A. (2006). Studi Kandungan Etanol dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras
Ket an Hitam dan Putih Jurnal Gradien . Vol. 2 (1). Syafridawaty.  (1991). Studi  Pembuatan  Tape  Ketan  Instan  dari  Beberapa  Jenis  Beras  Ketan  dan Suhu  Pengeringan  Beku (Skripsi).  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Winangsih, Prihastanti , E. & Parman, S. (2013). Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi ( Zingiber Aromaticum L. ). Buletin Anatomi dan Fisiologi . Vol. 21 (1), hlm. 19 – 25.
Yulianti, C. H. (2014). Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras Ketan Hitam Dan Singkong. Jurnal Teknika . Vol. 6 (1), hlm. 531 – 536.