## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACKBAR BERAS MERAH DENGAN PERLAKUAN AWAL PERENDAMAN DI LARUTAN CaCl 2 CANGKANG TELUR
(The Effect of Gelatine Concentration on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Red Rice Snackbar Pre-treated in CaCl 2 Solution from Eggshell)
Ida Ayu Putu Ratih P. a* , Erni Setijawati a , Susana Ristiarini a , Thomas Indarto P Suseno a , Ignasius Radix AP Jati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: radix@ukwms.ac.id

## ABSTRACT
Snack  is  a  food  that  is  consumed  beside  the staple  food.  One  of  the  solution  for  the  fulfillment  and  the health value for healthy snack is process red rice into a snack bar. The process of making snack bar in this  study are using  red rice as the main  ingredient that be processed into puff rice and  gelatine as  the binder and also as the texture formation. Pre treatment with CaCl 2 solution from eggshell was performed to  improve  the  texture  of  snack  bar.  The  objective  of  this  study  is  to  investigate  the  effect  of  gelatine concentration on the physicochemical and organoleptic properties of red rice snack bar. The study design was  Randomized  Block  Design  (RBO)  single  factor.  The  factor  in  this  study  was  the  concentration  of gelatine  that  consist  of  six  levels,  which  are  8%;  10%,;  12%;  14%;  16%;  18%.  Each  treatment  will  be repeated  four  times.  The  parameter  tests  include  water  content,  water  activity,  texture,  organoleptic (taste, texture, and stickiness), antioxidant activity form the best treament, and dietary fiber from the best treatment. The results showed that gelatine concentration affect water content, texture, water activity, and preference of stickiness of the snackbar. The organoleptic test showed that snackbar with 14% gelatine addition was the best treatment with average of moisture content 4,45% (wet basis), water activity 0,447, texture 40,66 N and preference of taste 3,90, hardness 4,10, and stickiness 4,18. The total anthocyanin content of the snackbar was 0,95 mg/g dry sample, and the dietary fiber of the snackbar was 1,77%.
Keywords: red rice, snack bar, gelatine, physicochemical, organoleptic.

## ABSTRAK
Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras  merah  menjadi snackbar .  Pembuatan snackbar pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan beras merah sebagai bahan utama untuk diolah menjadi puffed rice , serta gelatin sebagai bahan  perekat  dan  berperan  dalam  pembentukan  tekstur.  Perlakuan  awal  dengan  perendaman  larutan kalsium klorida yang diekstraksi dari cangkang telur juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur snackbar . Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  perbedaan  konsentrasi  gelatin  terhadap  sifat fisikokimia dan organoleptik snackbar beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal.  Faktor  yang  diteliti  pada  penelitian  ini  adalah perbedaan  konsentrasi  gelatin  yang  terdiri  atas  enam  taraf,  yaitu  8%;  10%;  12%;  14%;  16%;  18%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air,  aktivitas  air  (aw),  tekstur,  organoleptik  (rasa,  kekerasan,  dan  kelengketan),  kadar  total  antosianin
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 58-63, 2019.
perlakuan terbaik, dan  serat perlakuan terbaik.  Hasil penelitian  menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin memberikan  perbedaan  nyata  terhadap  kadar  air,  aktivitas  air  (aw),  tekstur,  dan  tingkat  kesukaan terhadap kelengketan snackbar beras merah. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah snackbar beras  merah  dengan  konsentrasi  gelatin  14%  dengan  kadar  air  sebesar  4,45%  ( wet basis ),  aktivitas  air  (aw)  sebesar  0,447,  tekstur  ( hardness )  sebesar  40,66  N,  dan  nilai  organoleptik kesukaan  terhadap  rasa  sebesar  3,90,  tingkat  kekerasan  sebesar  4,10,  dan  kelengketan  sebesar  4,18. Kadar total antosianin snackbar beras merah sebesar 0,95 mg/g berat kering, dan serat pangan snackbar beras merah sebesar 1,77%.
Kata kunci : beras merah, snack bar , gelatin, fisikokimia, organoleptik.

## PENDAHULUAN
Snack merupakan makanan yang sering dikonsumsi selain makanan pokok.
Perhatian  masyarakat  akan snack yang sehat sangat diperlukan karena s nack yang sehat dapat menyumbangkan asupan protein,  vitamin,  mineral,  dan  serat  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh.  Salah satu  usaha  yang  dapat  dilakukan  untuk pemenuhan snack yang sehat dan memberi nilai tambah bagi kesehatan yaitu mengolah beras merah menjadi snackbar .
Beras  merah  dihasilkan  tanpa  melalui proses  penggilingan,  tetapi  hanya  dikupas bagian  kulitnya  menjadi  beras  pecah  kulit sehingga  masih  terdapat  kulit  ari  pada bagian  endosperm.  Kulit  ari  beras  merah kaya  akan  serat,  minyak  alami,  dan  lemak esensial  (Santika  dan  Rozakurniati,  2010). Beras  merah  juga  berpotensi  sebagai sumber  protein,  vitamin,  dan  mineral. Warna merah pada beras merah disebabkan  karena  adanya  zat  warna antosianin. Senyawa antosianin pada beras merah mempunyai kemampuan untuk menangkap  radikal  bebas  dalam  tubuh, sehingga bermanfaat bagi kesehatan.
Dalam  pembuatan snackbar ,  beras  merah di olah menjadi puffed rice . Puffed rice pada proses  pembuatan snackbar direkatkan dengan  bahan perekat  untuk  membentuk kualitas snackbar .  Selain  itu  dilakukan perlakuan
pendahuluan dengan perendaman larutan kalsium klorida (CaCl 2 ) dari  hasil  ekstraksi  cangkang  telur  untuk meningkatkan  tekstur  dari  snackbar  yang dihasilkan, karena kalsium mampu
membentuk matriks yang mampu memerangkap  air  sehingga  membentuk rongga-rongga  yang  menghasilkan  tekstur lebih renyah pada produk.
Kualitas snackbar ditentukan  oleh sifat  bahan  perekat  yang  digunakan  pada saat  proses  pencampuran.  Bahan  perekat merupakan  bahan  yang  dapat  digunakan untuk  merekatkan puffed  rice sehingga produk tetap pada bentuknya, serta berperan dalam pembentukan tekstur. Jenis bahan  perekat  yang  digunakan  untuk snackbar secara  umum  adalah  sukrosa. Berdasarkan  penelitian  pendahuluan  yang telah dilakukan, pada saat hanya menggunakan  sukrosa  sebagai  bahan perekat,  produk snackbar yang  dihasilkan memiliki  tekstur  yang  keras  dan  sulit  untuk digigit sehingga diperlukan bahan tambahan lain. Bahan yang dapat ditambahkan adalah Gelatin.  Gelatin  digunakan  pada  proses pembuatan snackbar bertujuan agar snackbar memiliki  bentuk  kokoh,  tidak mudah hacur, namun sifat mudah digigit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku snackbar beras  merah adalah  beras  merah  (Tropicana  Slim), gelatin  yang  digunakan  diperoleh  dari  CV Multiaroma,  Surabaya.  Bahan  tambahan yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan snackbar beras merah ini adalah gula pasir (Gulaku),  minyak  goreng  (Bimoli) ,  High Fructose  Corn  Syrup yang  digunakan diperoleh  dari  CV  Multi  Aroma, Surabaya.
Kalsium klorida diperoleh dari hasil ekstraksi cangkang telur ayam menggunakan  pelarut  HCl.  Bahan  yang digunakan  untuk  proses  penyimpanan snackbar beras  merah  adalah  silika  gel yang  diperoleh  dari  Toko  Bahan  Kue, Surabaya.  Bahan  yang  digunakan  dalam analisa adalah kertas saring, kertas timbang, dan akuades.
Alat  proses  yang  digunakan  adalah rice cooker ( Cosmos ), cabinet dryer , tray ,
neraca digital ( Camry ), kompor gas (Rinnai),  panci, termometer,  wajan,  pisau, mangkuk aluminium, nampan, piring, sendok,  penggaris, mixer,  teflon ,  loyang, dan  pengaduk  silikon.  Alat  analisa  yang digunakan  adalah  oven  vakum  (Binder), botol  timbang  (RRC),  neraca  digital  analitis (Mettler  Toledo  Al-204),  eksikator, texture analyzer (TA-XT  Stable  Mycrosystems), infra  red  moisture  tester ,  dan  Aw  meter (Rotronic Hygropalm AW-1).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  konsentrasi  gelatin. Faktor konsentrasi gelatin yang diteliti terdiri atas  6  taraf,  yaitu  8%  (P1);  10%  (P2);  12% (P3);  14%  (P4);  16%  (P5);  dan  18%  (P6) dengan  empat  ulangan.  Data  lalu  dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α  =  5%  untuk  mengetahui  ada  tidaknya pengaruh  perlakuan  pada  sampel snackbar beras merah. Jika menunjukkan beda nyata maka  akan  dilajutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  = 5%  untuk  mengetahui  jenis  perlakuan  yang memberikan beda nyata.

## Proses  Pembuatan  Puffed  Rice  Beras Merah
Beras  merah  direndam  dalam  larutan CaCl2  dengan  konsentrasi  0,2%  (b/b) selama  12  jam  dan  dimasak  menjadi  nasi merah  dengan  perbandingan  beras  dengan air,  yaitu  350  gr  :  750  gr.  Nasi  merah dikeringkan  dengan  metode  pengeringan menggunakan cabinet  dryer selama  7  jam hingga  didapatkan  nasi  merah  kering dengan  kadar  air  ±3%.  Nasi  merah  kering digoreng  selama  ±5  detik  pada  suhu  ±210- 220 o C  untuk  proses puffing ,  sehingga menjadi puffed rice beras merah.
Proses Pembuatan Snackbar Beras Merah
Puffed  rice beras  merah,  HFCS,  gula, air,  dan  gelatin  ditimbang sesuai  formulasi. Gelatin ditambahkan dengan air sebayak 30 gram  dan  didiamkan  selama  5  menit  lalu dipanaskan  dalam  panci  pada  suhu  60 o C selama 1 menit untuk menghasilkan larutan
gelatin.  Sukrosa  dan  HFCS  dilakukan pemasakan  pada  suhu  120 o C  selama  1 menit.  Larutan  gelatin  dan  gula  masak dilakukan  proses mixing selama  2  menit. Campuran  gula  dan  gelatin  yang  telah di mixing dipanaskan  pada  suhu  60 o C didalam  panci Puffed  rice beras  merah dicampur  bersama  campuran  gula  dan gelatin  yang telah  dipanaskan.  Campuran puffed  rice dan  bahan  pengikat  dicetak pada  loyang  dan  didiamkan  selama  10 menit. Snackbar beras  merah  pada  loyang dipotong kotak dengan ukuran 2 × 2 × 3 cm menggunakan  pisau,  dan  dikemas  dalam aluminium foil standing pouch dan dimasukkan silica gel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  berbagai  pengujian  pada  sampel snackbar beras  merah  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## Kadar Air
Hasil  pengujian  menunjukkan snackbar beras  merah  yang  dihasilkan  memiliki rentang  kadar  air  antara  3,98%  sampai 5,21%.  Dengan  nilai  terendah  3,98%  yaitu snackbar
beras merah dengan penambahan gelatin 18% dan nilai tertinggi 5,21% yaitu snackbar beras merah dengan penambahan  gelatin  sebesar  8%.  Hasil pengujian  kadar  air  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  gelatin  yang digunakan  maka  kadar  air snackbar yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena gelatin mampu memerangkap  air  dengan  membentuk  gel. Pembentukan  gel  gelatin  terjadi  karena terbukanya rantai polipeptida saat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 58-63, 2019.

## Tabel 1. Hasil Pengujian Setiap Parameter dari Berbagai Perlakuan
Parameter Konsentrasi Gelatin 8% 10% 12% 14% 16% 18% Kadar air (%) 5,21 f 4,99 e 4,75 d 4,45 c 4,13 b 3,98 a Aktivitas Air (Aw) 0,479 f 0,467 e 0,458 d 0,447 c 0,429 b 0,409 a Tekstur ( Hardness) 22,70 a 28,76 ab 31,35 b 40,66 c 44,57 c 55,20 d Rasa (sensoris) 3,59 a 3,83 a 3,74 a 3,90 a 3,56 a 3,31 a Kekerasan (sensoris) 3,67 a 3,69 a 3,75 a 4,10 a 4,06 a 3,76 a Kelengketan (sensoris) 3,5 a 3,46 a 3,70 a 4,18 b 3,76 ab 3,39 a
Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu baris menyatakan ada beda nyata
pemanasan  dan  rantai  polipeptida  tersebut bergabung  membentuk  ikatan  silang  yang menyebabkan  air  yang  semula  bebas menjadi  terperangkap  di  dalam  struktur (Glicksman,1969).
Pembentukan  ikatan  silang  tersebut menghasilkan matriks yang mampu merangkap air pada sistem. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan akan meningkatkan jumlah matriks yang terbentuk.  Semakin  banyak  jumlah  matriks menyebabkan  semakin  banyak  jumlah  air yang  dapat  diperangkap  sehingga  jumlah air  bebas  dan  terikat  lemah  dalam snackbar semakin  sedikit.  Meningkatnya konsentrasi  gelatin  dapat menyebabkan semakin kuat kemampuan pemerangkapan air  karena  ikatan  silang  yang  terbentuk semakin  rapat  sehingga  mengakibatkan kadar  air snackbar semakin  menurun.  Hal ini  didukung  oleh  Jones  (1977)  yang menyatakan  bahwa  konsentrasi  gelatin yang  rendah  menyebabkan  ikatan  antar molekul  yang  terjadi  lebih  lemah  sehingga jumlah air yang dapat diperangkap dengan molekul gelatin semakin sedikit.
Aktivitas Air (A w )
Hasil  pengujian  menunjukkan  nilai  aw snackbar beras  merah  memiliki  rentang antara  0,409  sampai  0,479.  Pengujian  aw ini  menunjukkan  konsentrasi  gelatin  yang semakin  tinggi  memiliki  nilai  aw  yang semakin  rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan fungsi  gelatin  yaitu  sebagai  pengikat  air. Pada  saat  gelatin  dipanaskan  pada  suhu 70 o C  gelatin  akan  larut  karena  pecahnya agregat  molekul  dan  cairan  yang  tadinya bebas  menjadi  terperangkap  sehingga
larutan  menjadi  kental  dan  air  menjadi terikat  (Lebert  dkk.,  2004).  Semakin  tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka akan semakin banyak air dalam bahan yang terikat sehingga menyebabkan ketersediaan air  bebas  dalam  bahan  semakin  sedikit sehinnga  aw  yang  dihasilkan  semakin menurun.  Gugus  OH  pada  gelatin  bersifat hidrofilik yaitu memiliki kemampuan mengikat  air  sehingga  semakin  banyak gelatin  yang  ditambahkan  maka  semakin banyak  air  dalam  bahan  yang  terikat  oleh gelatin.  Selain  gelatin  kandungan  sukrosa yang digunakan dalam pembuatan snackbar dapat mengendalikan aw, sehingga pertumbuhan mikroorganisme pada snackbar dapat dihambat.

## Tekstur (Hardness)
Hasil pengujian menunjukkan rerata nilai nilai  tekstur hardness snackbar yang dihasilkan berkisar 22,96 N sampai 55,02 N. Pengujian tekstur  menunjukkan snackbar dengan  konsentrasi  gelatin  yang  semakin tinggi  memiliki  nilai  tekstur hardness yang semakin tinggi.
Konsentrasi gelatin
merupakan  salah  satu  faktor  terpenting dalam pembentukan gel. Peningkatan konsentrasi  gelatin  menyebabkan  semakin banyaknya  polimer  dalam  matriks  gel  yang menyebabkan  ikatan  silang  yang  terbentuk semakin  rapat  (Zayas,  1997).  Ikatan  silang yang  semakin  rapat  menyebabkan  matriks gel  yang  terbentuk  semakin  kuat  sehingga snackbar menjadi  kompak. Snackbar beras merah yang kompak menyebabkan kemampuannya  dalam  menahan  tekanan semakin  besar  sehingga  dibutuhkan  gaya yang  besar  untuk  menekan snackbar dan
nilai hardness meningkat.
Hal ini ditunjukkan pada snackbar dengan perlakuan konsentrasi gelatin tertinggi menghasilkan  nilai hardness tertinggi  dan berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.

## Organoleptik
Parameter  pengujian  organoleptik  yang digunakan  adalah  rasa,  kekerasan,  dan kelengketan.
Analisa
organoleptik menggunakan metode hedonic scale scoring (uji  kesukaan)  yang  dinyatakan menggunakan  skala  dari  1  (sangat tidak suka)  hingga  skala  7  (sangat  suka).  Nilai kesukaan  terhadap  rasa  sampel snackbar beras  merah  berkisar  antara  3,31  hingga 3,90  yang  menunjukkan  tingkat  kesukaan panelis  yaitu  kurang  suka.  Nilai  kesukaan rasa  tertinggi  yaitu  pada  sampel snackbar beras  merah  dengan  konsentrasi  gelatin sebesar  14%.  Nilai  kesukaan  terhadap kekerasan  sampel snackbar beras  merah berkisar  antara  3,67  sampai  4,10  yaitu mulai  kurang  suka  hingga  netral.  Nilai kesukaan  kekerasan  tertinggi  yaitu  terletak pada sampel snackbar beras merah dengan konsentrasi  gelatin  sebesar  14%.  Nilai kesukaan  terhadap  kelengketan  sampel snackbar beras  merah  antara  3,39  sampai 4,18, yaitu mulai kurang suka hingga netral. Nilai  kelengketan  terhadap snackbar beras merah  dengan  konsentrasi  14%  berbeda nyata  dengan snackbar beras  merah  pada konsentrasi  gelatin  8%,  10%,  12%,  dan 18%.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi konsentrasi  yang  digunakan  maka  tekstur yang  terbentuk  semakin  keras  dan  kompak sehingga kemampuan gelatin untuk merekatkan puffed  rice semakin  kuat  dan kelengketan yang dihasilkan semakin tinggi. Sehingga snackbar dengan  kelengketan yang tinggi kurang disukai oleh panelis.

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik diperoleh dari hasil uji organoleptik.  Perlakuan  terbaik  ditentukan berdasarkan  luas  segitiga  pada spider  web yang  dihitung  dari  penjumlahan  luas  area segitiga  ditentukan  dengan  rumus  panjang sisi 1 x panjang sisi 2 x sin 120 o . Perlakuan terbaik hasil uji organoleptik adalah
snackbar beras  merah  dengan  konsentrasi gelatin sebesar 14% dan perlakuan dengan nilai  kesukaan  terendah  adalah  dendeng giling  dengan  konsentrasi  wortel  sebesar 45%  dengan  luas  total  segitiga  sebesar 41,8345 satuan luas.

## Kadar Serat Perlakuan Terbaik
Pengujian kadar serat pangan dilakukan pada  perlakuan  terbaik  hasil  organoleptik yaitu snackbar beras merah  dengan penambahan konsentrasi gelatin 14%. Hasil pengujian  menunjukkan snackbar beras merah memiliki kadar serat sebesar 1,72 %.
Kadar  Total  Antosianin  dengan  Metode Perbedaan pH
Pengujian kadar total antosianin dilakukan  pada snackbar perlakuan  terbaik dari  hasil  uji  organoleptik  yaitu snackbar beras merah dengan penambahan konsentrasi  gelatin  sebesar  14%.  Hasil pengujian  menunjukkan snackbar beras merah  memiliki  kadar  antosianin  sebesar 0,95  mg/100g  berat  kering.  Kadar  total antosianin  yang  rendah  pada snackbar beras merah dikarenakan proses
pemanasan  yang  lebih  banyak  dan  suhu yang relatif lebih tinggi sehingga menyebabkan antosianin mengalami degradasi  karena  proses  pengolahan  yaitu pemanasan.

## KESIMPULAN
Perbedaan
konsentrasi gelatin berpengaruh  terhadap  sifat  fisikokimia snackbar beras  merah,  yaitu  kadar  air, aktivitas  air  (aw),  dan  tekstur  ( hardness ). Perbedaan konsentrasi gelatin tidak berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik snackbar beras  merah,  yaitu  rasa  dan kekerasan.  Perbedaan  konsentrasi  gelatin berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik snackbar beras  merah  yaitu  kelengketan. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan  luas  permukaan  terbesar spider web uji organoleptik adalah penambahan  konsentrasi  gelatin  sebesar 14%. Kadar total antosianin snackbar beras merah pada perlakuan terbaik sebesar 0,95 mg/100g  sampel kering.  Kadar  serat snackbar beras  merah  pada  perlakuan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 58-63, 2019.
terbaik sebesar 1,72%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Kemenristekdikti  atas  pendanaan penelitian  ini  dengan  skema  Penelitian Terapan Unggulan Perguruan Tinggi (PTUPT) tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1970. Official  Methods  of  Analysis 11 th Edition . Washington D.C.: Association of Analytical Chemists.
AOAC.  1984. Official  Methods  of  Analysis 14th Edition . Washington D. C.:
Association of Analitical Chemists.
Ali  S.  1987.  Aspek-aspek  Fisikokimia  serta Proporsi  Bahan-bahan  Pembentuk    Gel dalam    Pengolahan    Permen    Jelly Gelatin. Bogor: FATETA, IPB.
Altamirano-Fortoul,  R.,  I.  Hernando,  and C.M.  Rosell.  2012.  Texture  of  Bread Crust: Puncturing Settings Effect and Its Relationship  to  Microstructure. Journal of Texture Studies ISSN 1745-4603.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet,
and  M.  Wootton.  1987. Ilmu Pangan
(Hari Purnomo dan Adiono,
penerjemah). Jakarta: UI Press.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan
M. Wootton (Penerjemah: Hari Purnomo dan  Adiono).  2007 .  Ilmu P angan . Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. de  Carvalho,  M.G.,  José  Maria  Correia  da Costa, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Paulo Henrique Machado de Sousa,  and  Edmar  Clemente.  2011. Formulation and Sensory Acceptance of Cereal-Bars  Made  with      Almonds  of Chichá,  Sapucaia  and  Gurguéia  Nuts. The Open Food .
Drake, D.L., S.E. Gebhardt, R.H. Matthews. 1989.  Composition  of  Foods:  Cereal Grains and Pasta. United States Department of Agriculture.
Edi  Hernawan  dan  Vita  Meylani.  2016.
Analisis  Krakteristik  Fisikokimia  Beras
Putih,  Beras  Merah,  dan  Beras  Hitam ( Oryza  sativa  L ., Oryza nivara dan Oryza sativa L. Indica ). Jurnal Kesehtan Bakti Tunas Husada. 15 (1): 79-91 Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  in
Food  Industry .  New  York:  Academic Press.
Hiemori  M,  Koh  E,  Mitchell  AE.  2009.
Influence of Cooking on Anthocyanins in
Black Rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). J Agr Food Chem 57: 1908-1914. Imeson,  A.  1999. Thickening  and  Gelling Agent  for  Food .  Maryland  :  Aspen Publisher, Inc.
Jati,  I.R.A.P.,  D.  Nohr,  and  H.K.  Biesalski. 2013. Nutrients and Antioxidant
Properties  of  Indonesian  Underutilized Colored Rice . Nutrition & Food Science ,
Vol. 44 No. 3, 2014 pp. 193-203.
Lebert  I,  GG  Dussap,  dan  A.  Albert.  2004. Effect  of  A w ,  Controlled  by  Addition  of Solutes  by  Water  Content,  on  The Growth  of Listeria  innocua in  Broth  and in  a  Gelatine  Model. Journal  Food Microbiology . 94:67-78
Munhoz,  C.L.,  R.C.A.  Guimares,  V.T. Nozaki,  E.J.S.  Argadona,  P.A.  Hiane, and  M.L.R.  Macedo.  2014.  Preparation of  a  Cereal  Bar  Containing  Bocaiuva: Physical, Nutritional, Microbiological and Sensory  Evaluation. Acta  Scientiarum Technology . 36(3): 553-560 Nabors,  L.  O.  2001. American  Sweeteners . Pp. 374-375 .
Parker,  K.,  Michelle  S  and  Veronica  C.  N. 2010. High  Fructose  Corn Syrup :
Production,  Uses  and  Public  Health Concerns .  Biotechnology and  Molecular Biology Review, volume 5(5), pp. 71 -78. Santika,  A.  Dan  Rozakurniati.  2010.  Teknik Evaluasi  Mutu  Beras  Ketan  dan  Beras Merah pada Beberapa Galur Padi Gogo.
Buletin Teknik Pertanian . 15(1):1