PENERIMAAN SENSORI ROTI JAGUNG YANG DIFORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR ( Moringa oleifera )

## Maria Susana Medho dan Endeyani V. Mohamad
Jurusan Manajemen Pertanian Lahan Kering, Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Prof. Dr. Herman Yohanes Lasiana Kupang P.O.Box. 1152, Kupang 85011 Korespondensi: medho_maria@yahoo.co.id

## ABSTRACT
This  study  aims  at  evaluating  the  level  of  preference  for  Moringa  cornbread.  The research was conducted with variations in the concentration of Moringa leaf flour (KK): KK1 = 1%; KK2 = 3%; KK3 = 5%; KK4 = 7%. The parameters analyzed included the level of preference for color, texture, taste, aroma. The results showed that the hedonic value of color, texture, taste, and aroma was highest in 5% Moringa leaf flour and was not significantly  different  from  the  addition  of  3%  Moringa  leaf  flour,  meaning  that  the panelists liked the bright green color, soft texture, sweet and not bitter taste with a little unpleasant aroma The lowest hedonic value was the addition of 7% Moringa leaf flour, which  means  that  the  panelist  didn’t  like  dark  green,  the  texture  was  rather  hard, rough, inelastic, bitter taste and a dry impression wrinkled in the mouth and smelled unpleasant.
Key Words:    Reception, Sensoric, Bread, Corn, Moringa

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan produk pangan yang dapat diolah menjadi berbagai produk pangan  yang  bernilai  ekonomi  tinggi  seperti  pati  jagung,  beras  jagung,  minyak jagung  dan  tepung  jagung.  Tepung  jagung  dapat    digunakan  dalam  industri  roti sebagai substitusi terigu. Banyak penelitian subtitusi tepung jagung dengan terigu dalam  proses  pembuatan  produk  rerotian.  Penelitian  Medho  dkk.,    (2018)  bahwa dengan  penambahan  tepung  jagung  hasil  fermentasi L.  Casei dapat  memberikan Karakteristik roti yang    memenuhi seperti warna  kulit  roti dan warna  remah roti, tekstur,  dan    citarasa  jagung  mulai  terasa  pada  formulasi  tepung  jagung  :tepung terigu  (40:60)  atau  40%  tepung  jagung.  Penelitian  Richana  dkk.,  (2010)  bahwa pembuatan  roti  dari  tepung  jagung  termodifikasi  mampu  pada  substitusi  50% dengan volume spesifik 1,61 - 1,96 cm 3 /gr dan berdasarkan pengamatan komposisi kimia,  sifat  fungsional  tepung  dan  kualitas  rotinya  perlakuan  terbaik  adalah perendaman dengan ragi tape dan volume roti yang dihasilkan mendekati roti dari terigu.
Tanaman  Kelor  ( Moringa  oleifera )  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Di Indoneia, pemanfaatan kelor masih belum banyak diketahui, umumnya hanya dikenal sebagai salah satu menu sayuran. Kelor tidak hanya kaya akan nutrisi akan tetapi juga memiliki sifat fungsional  karena  tanaman  ini  mempunyai  khasiat  dan  manfaat  buat  kesehatan manusia. Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, kelor juga dapat diolah menjadi bentuk tepung atau powder yang dapat digunakan sebagai bahan fortifikan untuk  mencukupi  nutrisi  pada  berbagai  produk  pangan,  seperti  pada  olahan pudding, cake, nugget, biscuit, cracker serta olahan lainnya. Menurut Prajapati dkk, (2003) tepung daun kelor dapat ditambahkan untuk setiap jenis makanan sebagai suplemen  gizi.  Kandungan  nutrisi  mikro  sebanyak  7  kali  vitamin  C  jeruk,  4  kali vitamin A wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali potassium pisang, dan protein dalam 2 yoghurt. Di dalam daun kelor kering per 100 gram mengandung air 7,5%, kalori 205 gram, karbohidrat 38,2 gram, protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram, serat 19,2 gram, kalsium 2003 mg, magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, tembaga 0,6 mg, besi 28,2 mg, sulfur 870 mg, dan potassium 1324 mg (Haryadi, 2011 dalam Dewi, 2015). Tanaman kelor  dapat  menjadi  alternatif  sumber  protein  yang  berpotensi  untuk  dijadikan tepung  dan  juga  dapat  dijadikan  sebagai  suplemen  herbal  (Janah,  2013 dalam Alkham, 2014 dalam Dewi dkk., 2015). Dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein sebesar 28,25% (Zakaria, dkk., 2012 dalam Dewi, 2015).
Fortifikasi  tepung  daun  kelor  ke  dalam  roti  jagung  sangat  baik  mengingat kandungan  nutrisi  mikro  dalam  roti  jagung  terbatas.  Permasalahannya  dalam fortifikasi  tepung  daun  kelor  ke  roti  jagung  yaitu  semakin  banyak  konsentrasi tepung  kelor  akan  mempengaruhi  tampilan  fisik  roti  jagung  bahkan  tingkat kesukaan konsumen, namun dari nilai nutrisi kimia akan semakin baik atau tinggi. Penelitian Dewi dkk., (2015) bahwa semakin banyak konsentrasi tepung daun kelor yang  ditambahkan  nilai  gizi  semakin  tinggi  namun  rasa  yang  dihasilkan cookies semakin  pahit.  Penelitian  Fitri  dkk.,  (2015)  terlihat  terjadi  penurunan  tingkat kesukaan terhadap aroma cookies yang disebabkan karena aroma langu daun kelor yang sangat mendominasi.
Penghilangan  bau  langu  atau  bau  kelor  mentah  yang  sangat  tajam  dan  rasa pahit  bisa  diturunkan  dengan  melakukan blanching pada  daun  kelor  sebelum dilakukan  pengeringan.  Penelitian  Medho  dan  Muhammad  (2019)  menunjukkan
tepung daun kelor yang dihasilkan tanpa blanching memberikan bau kelor mentah yang  sangat  tajam  yang  kurang  disukai  bila  dijadikan  bahan  fortifikan.  Waktu Blanching daun kelor yang paling baik adalah 3 menit karena dapat mengurangi bau tajam kelor mentah dan penurunan nilai nutrisi mikro lebih kecil termasuk    vitamin C  dimana  vitamin  C  tepung  daun  kelor  tanpa blanching sebesar  94,98  mg/100  g menurun 64,59% setelah blanching 3 menit dan pada blanching 5 menit dan 7 menit berturut-turut menurun 89,97 % dan 96,38%. Walaupun perlakuan blanching dapat menurunkan rasa dan aroma yang tidak di inginkan namun dalam pengaplikasian pada produk pangan lain perlu memperhatikan jumlah atau konsentrasi kelor yang ditambahkan agar nilai nutrisi kimia semakin baik, tampilan fisik dan penerimaan sensorik pada produk pangan dapat diterima oleh konsumen. Berdasarkan berbagai acuan  tersebut,  penelitian  tentang  penambahan  tepung  daun  kelor  dalam  roti jagung  dan  pengaruhnya  terhadap  penerimaan  sensorik  perlu  dilakukan.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  Mengkaji  pengaruh  konsentrasi  tepung  daun  kelor terhadap penerimaan sensoris roti jagung kelor

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret tahun 2020 dan lokasi Penelitian dilakukan  di  laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  (THP)  Politeknik  Pertanian Negeri Kupang.

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  bahan  untuk pembuatan  tepung  jagung  terdiri  dari  jagung  putih  kapur  dan  putih  batu  lokal Timor, Ragi tape. Bahan untuk pembuatan tepung kelor berupa daun kelor segar. Sedangkan bahan untuk pembuatan roti berupa tepung terigu ( hard flour ), Tepung jagung putih lokal Timor, Tepung daun kelor, air, mantega, garam, telur, susu, gula, yeast.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dibagi  atas  peralatan  untuk  pembuatan  tepung, pembuatan  roti.  Alat  utama  pembuatan  tepung  jagung  dan  tepung  daun  kelor adalah grinder dan mesin pengayak. Pembuatan roti jagung kelor menggunakan alat utama mixer adonan dan oven.

## Pembuatan tepung daun kelor
Sampel  diambil  dari  10  pohon  dari  petani  di  desa  Oeltua.  Sampel  dimasukan kedalam  plastik  kedap  udara  kemudian  dilanjutkan  ke  proses  sortasi.  Sampel diambil berdasarkan posisinya dalam 1 (satu) cabang dahan pohon dan diambil pada bagian  tengah  dari  dahan  kelor.    Daun  kelor  yang  telah  disortasi  kemudian  di blanching pada suhu 80 0 C selama 3 menit. Tahap selanjutnya dikeringkan dalam oven  dengan  suhu  60 0 C  selama  4  jam  sampai  daun  bisa  dipatahkan,  atau dikeringkan di bawah sinar matahari penuh selama 3 jam. Setelah kering kemudian daun kelor digiling dengan mesin penepungan stainless stell, kemudian diayak dan ditimbang berat tepung.

## Pembuatan tepung Jagung
Pembuatan  tepung  jagung  termodifikasi  secara  fermentasi    mengukuti  hasil penelitian Medho dkk., (2018) yaitu jagung putih lokal Timor. Untuk memudahkan penerapan di tingkat industri roti maka dipilih mikroorganisme jenis ragi tape untuk dilakukan  fermentasi  pada  jagung  putih  lokal  Timor.  Jagung  pipilan  disosoh kemudian difermentasi dalam media fermentasi Ragi tape sebanyak 1gr/kg jagung yang telah disosoh dan lama fermentasi 24 jam. Tahap lanjutan adalah pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari sampai kering kurang lebih 8 jam. Tahap berikutnya adalah penggilingan jagung dan penepungan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Roti Jagung Kelor
Pembuatan  roti  mengikuti  prosedur  pembuatan  roti  manis  dengan  formulasi standar  mengacu  Bogasari  (2006)  sedangkan  tepung  jagung  termodifikasi ditambahkan berdasarkan hasil penelitian Medho, dkk .,    (2018) yaitu    40% tepung jagung.  Tepung  daun  kelor  ditambahkan  sesuai  konsentrasi  dalam  rancangan
penelitian.

## Uji Penerimaan
Uji daya terima dilakukan oleh 20 orang panelis tidak terlatih dari Program Studi Teknologi Pangan dengan metode yang mengacu pada Lawless dan Heymann (2010), dan  Breshears  dan  Crowe  (2013)  dengan  perbedaan  pada  jumlah  skala  hedonik. Atribut  yang  diuji  meliputi  kesukaan  terhadap  warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma. Pengujian daya terima menggunakan 5 skala hedonik yaitu 1= sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4= suka, 5= sangat suka

## Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian  ini  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan    faktor yaitu konsentrasi tepung daun kelor    (K) dimana; K1 = 1 % ; K2 = 3%, K3 = 5%, K4 = 7 %    dan masing-masing perlakuan diulangi sebanyak 5 kali sehingga diperoleh  20  unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan software Co-Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk  semua  parameter  pada taraf nyata yang sama (Hanafiah, 2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerimaan Sensorik Roti Jagung Kelor
Hasil  analisis  pengaruh  konsentrasi  terhadap  penerimaan  sensorik  produk roti jagung kelor di sajikan dalam Tabel 1.

## Warna
Warna sangat berperan penting dalam menentukan penilaian suka atau tidak suka  terhadap  suatu  produk.    Perbandingan  tepung  kelor  memberikan  pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna roti jagung kelor. Semakin tinggi konsentrasi  tepung  kelor  maka  warna  produk  menjadi  lebih  hijau.  Hal  ini disebabkan karena tepung kelor berwarna hijau sehingga menghasilkan produk roti jagung berwarna hijau. Namun penerimaan panelis terhadap warna roti jagung kelor
berbanding terbalik dengan semakin tinggi konsentrasi kelor yang ditambahkan.
Warna  roti  jagung  kelor  yang  dihasilkan  yaitu  hijau  tua.  Warna  hijau  tua berasal dari pigmen β-karoten dan klorofil pada daun kelor. Semakin banyak tepung daun  kelor  yang  ditambahkan  pada  roti  jagung  menghasilkan  warna  hijau  yang semakin gelap.

## Tabel 1. Hasil analisis Pengaruh konsentrasi tepung daun kelor terhadap    penerimaan sensorik produk roti jagung kelor
Konsentrasi Tepung Daun Kelor Nilai rata-rata penerimaan sensorik roti jagung kelor Warna Tekstur Rasa Aroma KK1 3,45 ab 3.65 a 3, 85 a 3,85 a KK2 KK3 3,75 a 4,05 a 3,90 a 3,65 a 3,75 a 3,80 a 3,95 a 3,80 a KK4 2,65 b 2,50 b 2,55 b 2,70 b
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji BNJ 5%. KK1 = Konsentrasi Tepung Kelor 1% KK2 = Konsentrasi Tepung Kelor 3% KK3 = Konsentrasi Tepung Kelor 5% KK4 = Konsentrasi Tepung Kelor 7 %

## Gambar 1. Pengaruh Penambahan tepung daun kelor (KK) terhadap nilai hedonik warna roti jagung kelor
Berdasarkan Gambar 1 Nilai hedonik warna tertinggi pada penambahan kelor 5% yaitu  4,05  artinya  panelis  lebih  menyukai  warna  hijau  cerah  agak  kecoklatan pada produk roti jagung kelor. Nilai kesukaan ini hampir sama dengan penambahan
kelor 3% yaitu 3,75 karena produk ini juga berwarna hijau cerah agak kecoklatan. Penambahan  kelor  1%  dengan  nilai  3,45  memberikan  suatu  keputusan  terhadap panelis bahwa warna kelor yang dihasilkan biasa saja (netral) karena warna produk yang  dihasilkan  berwarna  kuning  kecoklatan  sedikit  hijau.  Warna  kuning kecoklatan  dan  hijau  kecoklatan  disebabkan  oleh  reaksi maillard .  Proses pemanggangan  menyebabkan  reaksi maillard (reaksi  pencoklatan)  akibat  adanya gula  baik  yang  ditambahkan  juga  berasal  dari  tepung  jagung  yang  berinteraksi dengan adanya gugus amina (protein) dari tepung terigu. Penelitian Dewi dkk., (2015) juga  menunjukkan  warna  hijau  kecoklatan  pada cookies yang  dihasilkan  setelah proses  pemanggangan  merupakan  hasil  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  atau reaksi maillard .  Reaksi  pencoklatan  dapat  didefinisikan  sebagai  urutan  peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan  gugus  hidroksil  glikosidik  pada  gula,  yang  diakhiri  dengan  pembentukan polimer  nitrogen  berwarna  coklat  atau  melanoidin,  sehingga  pada  suhu  tinggi mencapai 100°C akan menghasilkan warna coklat pada permukaan bahan (Deman, 1997 dalam Gracia dkk, 2009).
Nilai  hedonik  warna  terendah  yaitu  pada  penambahan  kelor  7% yaitu  2,65 artinya  panelis  tidak  menyukai  warna  roti  jagung  kelor  yang  terlalu  hijau  gelap dengan penambahan tepung daun kelor pada konsentrasi tinggi apalagi di atas 7%. Sebagai  pembanding  dari  penelitian  Dewi  dkk.,  (2015)  bahwa  pada  perlakuan konsentrasi tepung kelor 7%, cookies yang dihasilkan memiliki warna hijau pekat. Warna hijau pekat yang dihasilkan pada cookies memiliki kenampakan yang kurang menarik  karena cookies terlihat  seperti  pakan  ternak.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Costell  dkk.  (2010)  melaporkan  bahwa  respon  dari  panelis  tidak  selalu dapat didasarkan dari karakteristik sensory produk. Selain faktor fisiologis, faktor yang cukup kuat memengaruhi adalah persepsi, sikap, kepercayaan dan harapan dari panelis terkait produk tersebut.

## Tekstur
Tekstur  makanan  merupakan  suatu  hal  yang  berkaitan  dengan  struktur makanan  yang  dapat  dideteksi  dengan  baik,  yaitu  dengan  merasakan  makanan didalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut,  kasar,  halus,  berserat,  empuk,  keras,  dan  kenyal  (Puckett,  2004) dalam
Dewi  dkk.,  (2015).  Hasil  pengujian  statistik  menjelaskan  adanya  pengaruh  nyata dari  penambahan  tepung  kelor  terhadap  nilai  hedonik  tekstur  produk  roti  jagung kelor. Tekstur yang dimaksudkan adalah keterkaitan dengan kelembutan produk. Mudjajanto et al (2004) dalam Aryani dkk., (2019) menyatakan bahwa kriteria roti yang  baik  yaitu  memiliki  tekstur  yang  lunak  dan  elastis.  Nilai  hedonik  tekstur produk roti jagung kelor ditampilkan pada Gambar 2, menunjukkan bahwa makin besar  level  tepung  daun  kelor,  semakin  rendah  nilai  hedonik  tekstur  produk  roti jagung kelor.

## Gambar 2. Pengaruh Penambahan tepung daun kelor (KK) terhadap nilai hedonik tekstur roti jagung kelor
Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh dari penambahan tepung daun kelor 3% yaitu  3,90  artinya  panelis  menyukai  tekstur  yang  lembut,  lunak  dan  elastis  pada produk roti jagung kelor dan tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung daun kelor 1% dan 5% yaitu 3,65. Nilai hedonik tekstur terendah yaitu pada penambahan tepung daun kelor 7% yaitu 2,50 artinya panelis tidak menyukai tekstur produk roti jagung kelor yaitu agak keras dan kasar dan tidak elastis. Tepung daun kelor dan tepung  jagung  termasuk  dalam  kelompok  tepung  yang  bebas  gluten  atau  kadar glutennya  rendah.  Artinya  bila  ditambahkan  semakin  banyak  dalam  produk  roti maka tekstur roti yang dihasilkan akan kurang lembut dan kurang elastis.  Gluten terbentuk  dari  fraksi  glutenin  dan  gliadin  yang  bereaksi  dengan  air.    Gluten memiliki sifat liat dan elastis, sehingga gluten dapat menahan gas selama fermentasi atau pemanggangan roti. Tepung terigu yang umumnya dipakai untuk pembuatan roti  adalah  terigu  dengan  kandungan  gluten  atau  protein  gandum  yang  tinggi (12-13%).
Berdasarkan  hasil  ini  tampak  bahwa  makin  tinggi  level  tepung  daun  kelor yang berarti kadar gluten pada tepung tepung daun kelor semakin rendah, semakin tinggi  tingkat  kekerasan  roti  jagung  kelor.  Hasil  ini  sesuai  dengan  laporan Salmenkallio-Marttila (2004) dalam Rauf dan Khasanah (2019) bahwa penambahan gluten dapat menurunkan kekerasan roti tawar. Penelitian Moore dkk. (2004) dalam Rauf dan Khasanah (2019)  bahwa roti tawar berbahan tepung terigu memberikan level kekerasan yang lebih rendah dari roti tawar berbahan tepung gluten-free .

## Rasa
Rasa  merupakan  hal  yang  terpenting  dalam  menentukan  penerimaan  atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Menurut Winarno (2000), konsistensi bahan  akan  mempengaruhi  citarasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut.  Rasa pada  produk  berbahan  kelor  lebih  dominan  dengan  rasa  pahit.  Rasa  pahit  ini disebabkan oleh karena kandungan tanin didalamnya. Sedangkan rasa pada produk roti manis adalah rasa manis akibat penambahan gula dalam formulasi roti. Rasa pahit terasa setelah melakukan pengujian yang dikenal dengan after teste .

## Gambar 3. Pengaruh Penambahan tepung daun kelor (KK)
terhadap nilai hedonik rasa roti jagung kelor
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap  roti  jagung  kelor menunjukkan bahwa konsentrasi tepung kelor berpengaruh sangat nyata terhadap rasa produk roti jagung kelor yang dihasilkan. Nilai hedonik rasa roti jagung kelor
tertinggi  pada  penambahan  tepung  daun  kelor  1%  dengan  nilai  kesukaan  3,85, artinya panelis lebih menyukai rasa manis dan tidak pahit dan tidak berbeda nyata dengan  perlakuan  penambahan  tepung  daun  kelor  3%  dan  5  %  dengan  nilai kesukaan  berturut-turut  3,75  dan  3,80,  artinya  penambahan  tepung  daun  kelor dalam formulasi roti jagung kelor sampai pada level 5% tidak memberikan rasa pahit dan panelis menyukai produk ini.
Nilai hedonik rasa terendah yaitu pada penambahan tepung daun kelor 7% yaitu 2,55 artinya panelis tidak menyukai rasa produk roti jagung kelor yaitu manis dan  agak  pahit.  Rasa  pahit  disebabkan  oleh  adanya  senyawa  tannin  dalam  daun kelor. Tanin dapat menyebabkan rasa sepat karena saat dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang antara tanin dengan protein atau glikoprotein di rongga mulut sehingga menimbulkan perasaan kering dan berkerut  (Jamriati 2008 dalam Yulianti 2008). Menurut  Ismarani  (2012)  dalam  Dewi  dkk.,  (2015)  bahwa  senyawa  tannin  adalah senyawa  astringent  yang  memiliki  rasa  pahit  dari  gugus  polifenolnya  yang  dapat mengikat dan mengendapkan atau menyusutkan protein. Zat astringent dari tanin menyebabkan rasa kering dan pucker (kerutan) di dalam mulut.

## Aroma
Bau  (aroma)  makanan  banyak  menentukan  kelezatan  bahan  makanan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut  pautnya  dengan alat panca  indera hidung.  Bau-bauan  baru  dapat  dikenali  bila  terbentuk  uap,  dan  molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori.
Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap roti jagung kelor menunjukkan bahwa konsentrasi tepung daun kelor berpengaruh nyata  terhadap aroma  produk roti  jagung kelor  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  kelor  maka aroma  langu  atau  aroma  kelor  mentah  yang  sangat  tidak  disukai.  Nilai  hedonik aroma roti jagung kelor tertinggi pada penambahan tepung daun kelor 3% dengan nilai kesukaan 3,95 , artinya panelis lebih menyukai aroma produk roti jagung kelor dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung daun kelor 1% dan 5%  dengan  nilai  kesukaan  berturut-turut  3,80  dan  3,85,  artinya  penambahan tepung  daun  kelor  dalam  formulasi  roti  jagung  kelor  sampai  pada  level  5%
memberikan  aroma  yang  disukai  panelis.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada konsentrasi tepung kelor 3% dan 5 % memiliki aroma yang sedikit tidak langu.

## Gambar 4. Pengaruh Penambahan tepung daun kelor (KK) terhadap nilai hedonik aroma roti jagung kelor
Nilai hedonik aroma terendah yaitu pada penambahan tepung daun kelor 7% yaitu 2,70 artinya panelis tidak menyukai aroma produk roti jagung kelor yaitu bau langu atau kelor mentah yang sangat tajam. Penurunan tingkat kesukaan terhadap aroma  roti  jagung  kelor  disebabkan  karena  aroma  langu  daun  kelor  yang  sangat mendominasi.
Timbulnya aroma atau bau dikarenakan adanya zat bau yang bersifat volatil (mudah menguap). Protein yang terdapat  dalam bahan akan terdegradasi menjadi asam  amino  oleh  adanya  panas.  Reaksi  antara  asam  amino  dan  gula  akan menghasilkan aroma, sedangkan lemak dalam bahan akan teroksidasi dan dipecah oleh panas sehingga sebagian dari bahan aktif yang ditimbulkan oleh pemecahan itu akan bereaksi dengan asam amino dan peptida untuk menghasilkan aroma (Mutiara, 2012 dalam Aina, 2014 dan Dewi dkk., 2015)

## KESIMPULAN
1. Nilai hedonik warna, tekstur, rasa, aroma tertinggi pada tepung daun kelor 5% dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  3%  artinya panelis menyukai warna hijau cerah, tekstur lembut, rasa manis dan tidak pahit
serta  aroma  yang  sedikit  tidak  langu  dan  berbeda  sangat  nyata  dengan penambahan tepung daun kelor 7%.
2. Nilai hedonik terendah yaitu pada penambahan tepung daun kelor 7% yaitu 2,65 (warna), 2,50 (tekstur), 2,55 (rasa), 2,70 (aroma) artinya panelis tidak menyukai warna hijau gelap, tekstur agak keras, kasar, tidak elastis, rasa pahit dan kesan kering berkerut dalam mulut serta aroma bau langu.
3. Penerimaan sensorik roti jagung tertinggi difortifikasi dengan tepung daun kelor 5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aina, Q.    2014. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap Hasil Jadi Rich Biskuit , E-Journal Boga, Vol 03, No 3: Surabaya.
Aryani  N.S.,  Akhmad  Mustofa,  Yustina  Wuri  Wulandari.  2019.  Karakteristik  Roti Tawar  Subtitusi  Tepung  kentang  ( Solanum  tuberosum L.)  dengan Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera Lamk.). Jurnal JITIPARI Vol. 4 No. 2 Th. 2019: 65–73
Dewi  F.K,  Neneng  Suliasih,  dan  Yudi  Garnida.  2015 Pembuatan  Cookis  Dengan Penambahan  Tepung  Dan  Kelor  (Moringa  oleifera)  Pada  Berbagai  Suhu Pemanggngan Laporan Penelitian Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung
Gracia,  C,  Sugiyono,  dan  Haryanto,  B,  2009. Kajian  Formulasi  Biskuit  Jagung Dalam  Rangka  Substitusi  Tepung  Terigu ,  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Medho  SM.,  Abdul  Kadir  Dj.,  Bactaruddin  B.    2018. Peningkatan  Kualitas Karagenan Rumput dLaut  Eucheuma cottonii Dengan penerapan Umur panen dan penanganan Pasca Panen yang Tepat di Wilayah Perairan Sabu Raijua dan Aplikasinya  pada  Pangan  Lokal  Roti  Jagung .  Laporan  Penelitian.  Politeknik Pertanian Negeri Kupang.
Medho SM., Abdul Kadir Dj., Bactaruddin B.    2018. Sifat kimia tepung jagung lokal putih  Timor  Termodifikasi  melalui  fermentasi  bakteri  Lactobacillus  casei. Buletin  Pertanian  Terapan  Tahun  23,  No.2.  Politeknik  Pertanian  Negeri Kupang.
Medho, SM., Endeyani, V.M., 2019. Pengaruh Blanching  Terhadap Perubahan Nilai Nutrisi    Mikro    Tepung    Daun      Kelor  (Moringa  oleifera). Buletin  Pertanian Terapan Tahun 23, No.2 Politeknik Pertanian Negeri Kupang.
McLellan, L., Mckenzie, J. and Clapham, M.E. (2010). A study to determine if dried moringa leaf powder is an acceptable supplement to combine with maize meal for Malawian children. Proceedings of the Nutrition  Society, 28 June–1 July 2010. Health Sciences, Queen Margaret University, Edinburgh EH21 6UU, UK
Rauf  R.,  Khasanah  Tri  Andini.  2019 Sifat  Fisik  dan  Penerimaan  Roti  Tawar  dari Tepung  Komposit  Terigu  dan  Singkong  dengan  Variasi  Lama  Pencampuran Adonan. Agritech, 39 (2): 169-178
Syarifah Aminah Tezar Ramadhan,. Muflihanis Yanis , 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat  Fungsional  Tanaman  Kelor  (Moringa  oleifera). Buletin  Pertanian Perkotaan Volume 5 Nomor 2.
Richana,  N.,  Agus  Budiyanto,  Ira  Mulyawati.  2010.  Pembuatan  Tepung  Jagung Termodifikasi  dan  Pemanfaatannya  Untuk  Roti. Prosiding  Pekan  Serealia Nasional, Balai besar Litbang Pascapanen. Jakarta.
Sibuea, P.    2001. Penggunaan Gum Xanthan Pada Subtitusi Parsial Terigu Dengan Tepung  Jagung  dalam  Pembuatan  Roti. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan Vol. XII No. 2 Tahun 2001.
Yulianti,  R.  2008. Pembuatan  Minuman  Jeli  Daun  Kelor  (Moringa  oleifera)  Sebagai Sumber Vitamin C dan β-Karoten , Skripsi, Fakultas Pertanian. IPB: Bogor.