## Arwana Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan

## Pengaruh kemasan yang berbeda terhadap mutu terasi tutok seruway Aceh Tamiang
[The effect of different packaging on the quality of the Aceh Tamiang tutok seruway shrimp paste]
Saffitriani 1*
1 Program Studi  Akuakultur,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Almuslim.  Jln.  Almuslim Matangglumpangdua, Bireuen-Aceh
ABSTRACT ú The seruway shrimp  paste  is traditionally processed from shrimp caught by fishermen in Kuala Pusong Village, Seruway District, Aceh Taming Regency. The shrimp paste produced traditionally still has many problems in terms of quality and quality. Such as maintaining the quality of shrimp paste after it is produced so that it can last for a long time and is safe for consumption by consumers. The purpose of  this  study  was  to  determine  the  shelf  life  of  the  seruway  shrimp  paste    and  determine  the  type  of packaging  and  storage  temperature  that  was  good  for  shrimp  paste  storage  using  3  (three)  types  of packaging and 4 (four) different storage temperatures. The determination of the shelf life of the seruway shrimp paste  uses the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method and the parameters tested are water content  and  ash  content  using  the  SNI  test.  The  packaging  used  is  Aluminum  Foil,  High  Density Polythylene, Polythylene Nylon. Meanwhile, the temperature used is -18 0 C (frezeer), 4 0 C (cooling), 28 0 C (room temperature) and 40 0 C (incubantor). The parameters were analyzed from the 10th storage day to the 40th storage day. The results showed that the shrimp paste seruway with water content parameters packed with aluminum foil had a shelf life at 40 0 C (1.122 days), then the ash content parameter was at 40 0 C (1.706 days).  Shelf  life  parameters  of  high  density  polythylene  (HDPE)  bottled  water  content  at  400C (0.9717723276 days) and ash content parameters at -18 0 C (1.058 days). And for the shelf life parameter of the moisture content in the polythylene package is at a temperature of 40 0 C (1.0497 days), while for the parameter of the ash content is at a temperature of 28 0 C (1.1447 days).
Key words ú Seruway shrimp paste, packaging, temperature, moisture content, ash content, shelf life ABSTRAK ú Terasi seruway merupakan hasil olahan dari udang tangkapan para nelayan yang diproduksi oleh  Desa  kuala  Pusong,  Kecamatan  Seruway,  Kabupaten  Aceh  Taming  secara  tradisional.  Terasi  yang diproduksi  secara  tradisional  masih  banyak  memiliki  kendala  dalam  segi  kualitas  serta  mutu.  Seperti menjaga mutu terasi setelah diproduksi agar dapat bertahan dalam waktu jangka panjang serta aman dikonsumsi  oleh  konsumen.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  umur  simpan  terasi seruway dan menentukan jenis kemasan serta suhu penyimpanan yang bagus dalam penyimpanan terasi dengan menggunakan 3 (tiga) jenis kemasan serta 4 (empat) suhu penyimpanan yang berbeda. Penentuan umur simpan terasi seruway menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dan parameter yang diuji  yaitu  kadar  air  dan  kadar  abu  dengan  menggunakan  uji  SNI.  Kemasan  yang  digunakan  yaitu Aluminium Foil, High Density Polythylene, Polythylene Nylon. Sedangkan, suhu yang digunakan yaitu - 18 0 C  (frezeer),  4 0 C  (pendinginan),  28 0 C  (suhu  ruangan)  dan  40 0 C  (inkubantor).  Parameter  tersebuat dianalisis  mulai  dari  hari  penyimpanan  ke-10  sampai  penyimpanan  hari  ke-40.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa terasi seruway dengan parameter kadar air yang dikemas dengan aluminium foil memiliki umur simpan pada suhu 40 0 C (1,122 hari), selanjutnya parameter kadar abu  pada suhu 40 0 C (1,706 hari) . Umur simpan parameter kadar air kemasan high density polythylene (HDPE)  pada suhu 40 0 C (0,971 hari) dan parameter kadar abu pada suhu -18 0 C (1,058 hari). Dan untuk umur simpan parameter kadar air pada kemasan polythylene yang pada suhu 40 0 C (1,049 hari) , sedangkan untuk parameter kadar abunya  pada suhu 28 0 C (1,144 hari) .
Kata kunci ú Terasi seruway, kemasan, suhu, kadar air, kadar abu, umur simpan
Received ú 13 November 2022, Accepted ú 24 November 2022, Published ú 30 November 2022. *Koresponden ú Saffitriani,  Program  Studi  Akuakultur,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Almuslim.  Jln.  Almuslim Matangglumpangdua, Bireuen-Aceh. Email: saffitrianisaffitriani799@gmail.com Kutipan ú Saffitriani.  (2022).  Pengaruh  kemasan  yang  berbeda  terhadap  mutu  terasi  tutok seruway Aceh  Tamiang. Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan, 4(2), 125-132. p-ISSN (Media Cetak) ú 2657-0254 e-ISSN (Media Online) ú 2797-3530
Research Article
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
© 2022 Oleh authors. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan . Artikel ini bersifat open access yang  didistribusikan  di  bawah  syarat  dan  ketentuan Creative  Commons  Attribution-ShareAlike  4.0  International License .

## PENDAHULUAN
Usaha  pembuatan  terasi  oleh  Desa  Kuala Pusong,  Kecamatan  Seruway,  Kabupaten  Aceh Taming masih diproduksi secara tradisional dan masih  banyak  memiliki  kekurangan  dalam manajemen pembuatan terasi yang benar. Hasil produksi  yang  berjumlah  20-30  kg  perhari dirasakan  masih  sangat  kecil  dibandingkan jumlah  hasil  tangkapan  yang  melimpah disebabkan  usaha  ini  masih  dilakukan  secara tradisional  dan  masih  memerlukan  sentuhan teknologi  agar  dapat  meningkatkan  daya  jual dan daya saing di pasar lokal (Humairani et.al., 2019a).  Seperti  menjaga  mutu  terasi  setelah diproduksi  agar  dapat  bertahan  dalam  jangka waktu yang panjang serta aman dikonsumsi oleh konsumen.  Salah  satu  faktor  penurunan  mutu terasi  seruway  yaitu  penggunaan  pengemasan dan suhu penyimpanan yang tidak tepat. Udang rebon  menjadi  bahan  baku  utama  dalam pembuatan  terasi  yang  diolah  dengan  cara memanfaatkan  proses  fermentasi.  Selain  dari udang rebon, terasi juga dapat dibuat dari ikan rucah dan campuran keduanya dapat menghasilkan citarasa dan menentukan kualitas  mutu  terasi.  Berdasarkan  BSN  (2016) terasi udang yang bagus memilki karakteristik kenampakan:  utuh,  bersih,  warna  merah- kemerahan yang berasal dari warna itu sendiri bau:  spesifik  jenis  terasi  udang  tekstur  padat dan sedikit kasar. Selain itu, penambahan bahan tambahan  yang  berupa  air  dan  garam  harus layak dikonsumsi manusia (BSN, 2016).
Fermentasi  terasi  akan  terjadi  perubahan kimiawi,  fisik,  dan  mikrobiologi.  Perubahan tersebut dapat terjadi oleh enzim dari udang itu sendiri  serta  dipengaruhi  oleh  konsentrasi garam dan lama fermentasi untuk menghasilkan cita rasa terasi itu sendiri. Dalam proses  fermentasi  penambahan  garam  selain untuk  pengawet,  juga  bertujuan  untuk mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan  enzim  atau  mikroorganisme tahan  garam  (halotoleran)  dapat  bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik  tertentu  (Anggo et  al,  2014). Selama  proses  fermentasi  udang  atau  ikan berlangsung, semakin besar produksi enzim dari
mikroorganisme dapat menghasilkan pembentukan  asam  amino  semakin  tinggi  oleh aktivitas  enzim  proteolitik,  terutama  asam glutama  dan  asam  asparat  (Susilowati  2010). Asam  glutamat  merupakan  salah  satu  jenis asam amino yang banyak terdapat pada udang. Menurut  Ninomiya  (1998)  dalam  Jinap  dan Hajep  (2010),  glutamat  merupakan  komponen penting  dari  rasa  keju,  makanan  laut,  daging kaldu, dan makanan lainnya. Amaliafitri (2010), menambahkan  asam  glutamat  merupakan sumber rasa umami (gurih) paling dominan dan berdampak  pada  kesempurnaan  atau  keaslian dari rasa itu sendiri. Kadar glutamat yang tinggi pada terasi berpotensi sebagai komponen bumbu penyedap (Mouristen et al 2010).
Permasalahan  lain  dari  terasi  seruway  yaitu belum  memiliki  kemasan  yang  baik,  tanpa merek  dagang  serta  tanggal  kadaluarsa. Padahal hasil produksi selalu meningkat setiap hari  karena  tingginya  permintaan  pasar. Pengemasan merupakan peranan penting dalam sebuah  produk  dalam  upaya  meminimalkan atau  mengendalikan  proses  penurunan  mutu suatu  produk  pangan.  Ada  tiga  jenis  kemasan terasi  seruway  yang  akan  diuji  coba  dalam pengemasan diantaranya aluminium foil, HDPE ( high  density  polythylene),  dan  plastik  vakum ( polythylene  nylon).  Kemasan  berfungsi  untuk menjaga  produk  agar  tetap  terlindungi  dan bersih  dari  kotoran  dan  kontaminasi.  Namun, kemasan juga dapat membuat toksis dan muncul reaksi kimia dari bahan kemasan ke produk, dan tinggi permeabilitas uap air. Menurut Hariyadi (2010),  pada  praktek  industri  pangan  modern, pengemasan  merupakan  faktor  penting  dalam upaya  meminimalkan  atau  mmengendalikan proses  penurunan  mutu  suatu  produk  pangan. Sehingga  pengemasan  sangat  penting  dalam melindungi  produk  yang  dikemas.  Sistem pengeringan terbuka memungkinkan masuknya debu,  benda  asing,  kotoran  burung  serta gangguan  manusia  (Humairani et.  al.,  2019b). Nurminah  (2002)  menjelaskan  bahwa  sifat terpenting  bahan  kemasan  yang  digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan  permukaanya.  Selain  kemasan,  suhu  juga harus  diperhitungkan  untuk  menjaga  kualitas mutu  makanan  dan  menentukan  daya  simpan
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
http://www.journal.umuslim.ac.id/index.php/jipsbp
makanan  yang  benar.  Suhu  merupakan  faktor yang  berpengaruh  terhadap  perubahan  mutu makanan.  Semakin  tinggi  suhu  penyimpanan maka  laju  reaksi  berbagai  senyawa  semakin cepat.
Dalam penentuan umur simpan terasi seruway menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT)  dengan  model Arrhenius.  ASLT merupakan  dengan  cara  menyimpan  produk pangan  pada  lingkungan  yang  menyebabkan cepat  rusak,  baik  pada  kondisi  suhu  atau kelembapan  ruang  penyimpanan  yang  tinggi (Arpah,  2001).  Metode  ini  sangat  baik  untuk diterapkan  dalam  penyimpanan  produk  pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu (Anwar, 2019). Setelah dianalisa dari uraian diatas, maka permasalahan yang dialami oleh masyarakat Desa Kuala Pusong Kapal yaitu belum adanya standar kemasan yang bagus dan merk  dagang  serta  pecantuman  tanggal kadaluarsa.  Tujuan  dilakukan  penelitian  ini adalah  menciptakan  terasi  berkualitas  dengan kemasan  yang  berstandar  dan  menjamin  mutu terasi  sehingga  dapat  bersaing  dengan  terasi dari daerah lain.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tahun  2020. Penelitian  berlangsung  selama  40  hari dilakukan  di  Laboratorium  MIPA  Universitas Almuslim. Sampel yang digunakan adalah terasi jenis  udang  berasal  dari  Desa  Kuala  Pusong, Kecamatan Seruway, Kabupaten Aceh Taming. Penelitiani ini menggunakan Rangcangan Acak Kelompok  (RAK)  dengan  empat  perlakuan  dan tiga  ulangan.  Kemasan  yang  digunakan  yaitu aluminium  foil,  hdpe,  dan  plastik  vakum. Sedangkan  untuk  suhu  penyimpanan  yaitu  - 18 0 C  (freezer),  4 0 C  (pendingan),  28 0 C  (suhu ruangan),  dan 40 0 C (inkubantor). Untuk masa penyimpanan  berlangsung  selama  40  hari. Parameter yang diuji yaitu kadar air dan kadar abu. Pengujian tersebut dilakukan pada hari ke- 10, hari ke-20, hari ke-30, dan hari ke-40.
Prosedur  yang  pertama  dalam  penelitian  ini yaitu  mempersiapkan  sampel  dan  dipotong kecil-kecil  serta  ditimbang  terlebih  dahulu dengan berat ± 3 gr. Setelah mendapatkan berat yang  pas  sampel  dibungkus  dengan  jenis kemasan  yang  berbeda.  Langkah  selanjutnya pemberian label pada setiap kemasan menurut
kode  jenis  kemasan,  suhu,  dan  lama penyimpanan.  Sampel  yang  telah  dikemas  dan diberi  labe  akan  disimpan  menurut  suhu  dan lama  penyimpanan.  Tahapan  berikutnya  akan diuji parameter kadar air dan kadar abu. Data yang diperoleh dari uji kadar air dan kadar abu  dianalisis  dengan    persamaan  linear  dan persamaan  arrhenius.  Setelah  mendapat  nilai persamaan  regresi  linier  maka  akan  dilanjut dengan  memplot  nilai  In  K  dan  I/T.  Sehingga mendapatkan grafik hubungan I/T dengan In K didapatkan  persamaan  garis  y  dan  R 2 dimana nilai  tersebut  merupakan  nilai  –E/R  atau  nilai energi  aktivitas  pada  terasi  seruway  dari persamaan arrhenius sebagai berikut :
-E/R = B Nilai  intersep  merupakan  nilai  In  K 0 dari persamaan arrhenius, sebagai berikut :
In K 0 = A Setelah  memperoleh  nilai  -E/R  dan  K 0 maka dapat  menghitung  nilai  penurunan  mutu dengan persamaan arrhenius  sebagai berikut :
K = K 0 e -E/RT
Setelah  didapatkan  nilai  laju  penurunan  mutu kadar  air  dan  kadar  abu  terasi  seruway,  maka dapat dicari umur simpan terasi seruway pada masing-masing suhu dengan persamaan sebagai berikut :
Umur Simpan = Kadar Air Titik Kritis × 1 Hari Penurunan Mutu

## HASIL

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  patokan  penentuan ketahanan suatu produk makanan atau pangan serta  menjadi  media  yang  baik  untuk pertumbuhan  mikrooganisme.  Semakin  tinggi kadar  air  suatu  bahan  makanan  maka kemungkinan kontaminasi mikrooganisme juga semakin  besar  (Pramitasari,  2010).  Kusnandar (2010)  mengemukakan  bahwa  air  memiliki peranan penting dalam sistem pangan, yaitu : (1) memengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan, (2) berperan sebagai pelarut universal  untuk  senyawa-senyawa  ionic  dan polar,  seperti  garam,  vitamin,  gula  dan  pigme, (3)  berperan  dalam  reaksi-reaksi  kimia  (misal pada reaksi polimerisasi pembentukan karbohidrat, protein, dan lemak), (4)
memengaruhi aktivitas enzim, (5) factor penting untuk  pertumbuhan  mikroba,  (6)  menentukan tingkat resiko keamanan pangan dan (7) sebagai medium  pindah  tingkat  resiko  keamanan  air dalam sistem pangan.
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
Tabel 1. Data Kadar Air dan Kadar Abu Sampel Kadar Air Kadar Abu 10 Hari  20 Hari  30 Hari  40 Hari  10 Hari  20 Hari  30 Hari  40 Hari AL (-18 ᴼ C) 38,57  57,7 63,16 63,62 54,67 56,90 36,73 61,71 AL (4 ᴼ C) 64,08  40,04 62,52 64,67 46,24 39,00 43,32 60,88 AL (28 ᴼ C) 63,15  35,41 46,53 46,42 44,67 45,00 39,92 43,95 AL (40 ᴼ C) 61,15  64,95 49,24 43,19 62,05 35,00 48,78 45,68 HP (-18 ᴼ C) 38,92  60,14 41,84 38,92 41,49 59,39 61,90 63,40 HP (4 ᴼ C) 44,99  62,14 38,42 44,78 61,21 61,29 47,28 44,90 HP (28 ᴼ C) 44,07  46,38 53,94 44,07 41,52 45,57 59,90 43,25 HP (40 ᴼ C) 38,29  50,58 52,08 37,42 60,79 50,08 48,67 60,48 VA (-18 ᴼ C) 42,21  48,56 60,68 42,21 43,53 48,33 61,02 45,80 VA (4 ᴼ C) 61,64  51,49 52,44 61,64 59,67 50,94 61,01 41,38 VA (28 ᴼ C) 61,46  63,58 40,07 61,46 54,47 63,45 44,27 51,74 VA (40 ᴼ C) 61,05  61,63 37,46 60,72 37,13 60,78 39,50 44,68 Selama penyimpanan terasi seruway menggunakan  tiga  jenis  kemasan  yaitu aluminium  foil,  High  Density  Polythylen (HDPE),  dan  Polythylene  Nylon  (vakum). Kemasan  merupakan  peranan  penting  dalam sebuah  produk  dalam  upaya  meminimalkan atau  mengendalikan  proses  penurunan  mutu. Kadar  air  yang  meningkat  terjadi  karena adanya permeabilitas uap air pada kemasan.

## Kadar Abu
Kadar  abu  pada  kemasan  aluminium  foil  yang bagus  terdapat  pada  suhu  40 0 C  pada  40  hari penyimpanan  terasi  seruway.  Untuk  kemasan hdpe, kadar abu yang bagus terdapat pada suhu 4 0 C  dan  28 0 C  pada  hari  ke-40.  Kadar  abu kemasan  polythylene  nylon  atau  kemasan vakum yang bagus terdapat pada suhu -18 0 C dan 4 0 C pada hari ke-40. Pada terasi seruway yang
kemasan dengan tiga kemasan yaitu Aluminium Foil,  High  Density  Polythylene  (HDPE),  dan Polythylene  Nylon  (Vakum)  memperlihatkan bahwa  bertambahnya  suhu  pada  proses penyimpanan menyebabkan kadar abu meningkat. Ini dikarenakan kandungan air pada bahan  akan  teruapkan  sehingga  menyisakan mineral-mineralkan  yang  terkandung  pada bahan.  Ikhwan  (2008)  menyatakan  bahwa, semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  akan meningkatkan  kadar  abu,  karena  air  yang keluar  dari  bahan  semakin  besar  sehingga menyisakan  mineral-mineral  yang  terkandung dalam bahan.

## Penurunan Mutu Terasi Seruway
Analisis  nilai  regresi  dan  nilai  K  dari  grafik persamaan  regresi  linear  kadar  air  dan  kadar abu terasi seruway selama penyimpanan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
http://www.journal.umuslim.ac.id/index.php/jipsbp

## Tabel. 2 Analisis Nilai Regresi dan Nilai K
Dari  tabel  diatas  dapat  disimpulkan  masing- masing  jenis  kemasan  mendapatkan  nilai regresi yang bereda-beda. Nilai b menunjukkan laju  peningkatan  kadar  air  dan  kadar  abu. Semakin  besar  angka  nilai  b  daripada  nilai  a maka  penurunan  mutu  juga  semakin  besar. Sedangkan  nilai  regresi  (R)  pada  setiap  suhu memiliki nilai yaang positif maka menunjukkan adanya hubungan linear terhadap kadar air dan kadar  abu.  Maka  dari  itu,  nilai  R  dapat
menentukan adanya penyimpanan mempengaruhi  nilai  kadar  air  dan  kadar  abu pada  masing-masing  suhu  dan  kemasan penyimpanan.
Setelah didapatkan nilai K pada masing-masing suhu  penyimpanan,  kemudian  dibuat  plot Arrhenius  dengan  nilai  In  K  dan  I/T  sebagai absis. Adapun plot arrhenius dari terasi seruway pada penelitian ini sebagai berikut :
Gambar 1. Grafik hubungan In K dan I/T kadar air pada terasi seruway (a.) Kemasan Aluminium Foil (b.) Kemasan HDPE (c.) Kemasan Vakum
SAMPELREGRESINILAI K In K T (ᴼK)
I/T REGRESI NILAI K In K T (ᴼK) I/T AL (-18 ᴼC ) 0,78 0,806 0,22 255ᴼK 40,21 0,01 0,096 4,64 255ᴼK 40,21 AL (4ᴼC) 0,069 0,24 1,42 277ᴼK 36,1 0,43 0,48 0,72 277ᴼK 36,1 AL (28ᴼC) 0,19 0,39 0,94 301ᴼK 33,22 0,15 0,072 2,62 301ᴼK 33,22 AL (40ᴼC) 0,78 -0,69 0,37 313ᴼK 31,94 0,16 0,35 1,04 313ᴼK 31,94 HP (-18ᴼC) 0,053 0,183 1,67 255ᴼK 40,21 0,75 0,68 0,39 255ᴼK 40,21 HP (4ᴼC) 0,095 0,24 1,41 277ᴼK 36,1 0,85 0,62 0,47 277ᴼK 36,1 HP (28ᴼC) 0,043 0,75 0,28 301ᴼK 33,22 0,09 0,19 1,63 301ᴼK 33,22 HP (40ᴼC) 0,03 0,011 4,5 313ᴼK 31,94 0,021 0,023 3,76 313ᴼK 31,94 VA (-18ᴼC) 0,032 0,12 2,11 255ᴼK 40,21 0,32 0,12 2,11 255ᴼK 40,21 VA (4ᴼC) 0,005 0,095 4,66 277ᴼK 36,1 0,05 0,095 4,66 277ᴼK 36,1 VA (28ᴼC) 0,074 0,23 1,44 301ᴼK 33,22 0,074 0,23 1,44 301ᴼK 33,22 VA (40ᴼC) 0,075 0,25 1,389 313ᴼK 31,94 0,075 0,25 1,38 313ᴼK 31,94 KADAR AIR KADAR AIR
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
Tabel 3 . Hubungan In K Dan I/T Pada Kadar Air Kemasan Linear In K dan I/T Aluminium Foil y = 0,0293x + 1,7731 Hdpe y = -0,1712x + 8,0182 Plastik Vakum y = -0,245x + 7,0783
Hasil analisis regresi linear dari plot In k dan I/T pada  peningkatan  kadar  air  akan  didapatkan persamaan  y  =  0,0293x  –  1,7731  (kemasan aluminium foil), y = -01712x + 8,0182 (kemasan
hdpe), y = -0,2454x + 7,0783 ( kemasan vakum). Sehingga dari hasil plot tersebut diperoleh nilai In  k 0 kemasan  aluminium  foil  (0,293),hdpe (  0,1712),  vakum  (0,2454)  dan  untuk  nilai  E/R kemasan aluminium foil (1,7731 kal/mol), hdpe (8,0182  kal/mol),  dan  vakum  (7,0783  kal/mol). Energi aktivasi ini merupakan besarnya energi yang dibutuhkan untuk menurunkan kadar air pada terasi.
Gambar 2 . Grafik hubungan In K dan I/T kadar abu pada terasi seruway (a.) Kemasan Aluminium Foil (b.) Kemasan HDPE (c.) Kemasan Vakum
Tabel 4. Hubungan In K Dan I/T Pada Kadar Abu
Kemasan Linear In K dan I/T Aluminium Foil y = -0,7879x + 27,791 Hdpe y = -0,2709x + 10,135 Plastik Vakum y = -0,144x + 2,6945
Hasil analisis regresi linear dari plot In k dan I/T pada  peningkatan  kadar  air  akan  didapatkan persamaan  y  =  -0,7978x  +  27,791  (kemasan
aluminium foil), y = -0,2709x + 10,135 (kemasan hdpe), y = -0,144x + 2,6945 ( kemasan vakum). Sehingga dari hasil plot tersebut diperoleh nilai In  k 0 kemasan  aluminium  foil  (0,7978),hdpe (0,2709),  vakum  (0,144)  dan  untuk  nilai  E/R kemasan aluminium foil (27,791 kal/mol), hdpe (10,135  kal/mol),  dan  vakum  (2,6945  kal/mol). Energi aktivasi ini merupakan besarnya energi yang dibutuhkan untuk menurunkan kadar air pada terasi.
Tabel 5.  Nilai Penurunan Mutu Terasi Seruway
PARAMETER   SAMPEL EA In K ₀ NILAI K PARAMETER  EA In K ₀ Nilai K KADAR AIR LA 3,52 0,74 0,75 KADAR ABU 55,19  0,45 0,502 LB 0,75 0,497 LC 0,75 0,493 LD 0,74 0,492 HA 15,92  0,84 0,86 20,12  0,76 0,793 HB 0,86 0,791 HC 0,86 0,788 HD 0,86 0,787 VA 14,05  0,78 0,804 5,35 0,86 0,875
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
PARAMETER   SAMPEL EA In K ₀ NILAI K PARAMETER  EA In K ₀ Nilai K VB 0,802 0,874 VC 0,8009 0,73 VD 0,8001 0,87
Sehingga  umur  simpan  terasi  seruway  dapat  dilihat pada tabel sebagai berikut :

## Tabel 6. Umur Simpan Terasi Seruway
SAMPEL PARAMETER UMUR SIMPAN PARAMETER UMUR SIMPAN LA Kadar Air
1,118 Hari Kadar Abu 1,672 Hari LB 1,118 Hari 1,687 Hari LC 1,119 Hari 1,701 Hari LD 1,122 Hari 1,706 Hari HA 0,966 Hari 1,058 Hari HB 0,968 Hari 1,061 Hari HC 0,970 Hari 1,064 Hari HD 0,971 Hari 1,066 Hari VA 1,044 Hari 0,96 Hari VB 1,046 Hari 0,960 Hari VC 1,048 Hari 1,144 Hari VD 1,049 hari 0,961 Hari
Berdasarkan  parameter  kadar  air  laju  dengan metode  aslt  penentuan  umur  simpan  terasi seruway  didapat  hasil  menggunakan  kemasan aluminium  foil  yaitu  suhu  -18 0 C  (1,118  hari), suhu 4 0 C (1,118 hari), suhu 28 0 C (1,1194 hari ) dan  suhu  40 0 C  (1,122  hari).  Menggunakan kemasan  HDPE  suhu  -18 0 C  (0,966  hari),  suhu 4 0 C  (0,968  hari),  suhu  28 0 C  (0,970  hari),  dan suhu 40 0 C (0,971 hari). Untuk kemasan vakum yaitu  suhu  -18 0 C  (1,044  hari),  4 0 C  (1,046  hari), 28 0 C  (1,048  hari)  dan  suhu  40 0 C  (1,049  hari). Sedangkan  umur  simpan  terasi  seruway parameter  kadar  abu  kemasan  aluminium  foil yaitu  suhu  -18 0 C  (1,672  hari),  4 0 C  (1,687  hari), 28 0 C  (1,701  hari),  40 0 C  (1,706  hari).  Kemasan hdpe  yaitu  suhu  -18 0 C  (1,058  hari),  suhu  4 0 C (1,061  hari),  suhu  28 0 C  (1,064  hari),  dan  suhu 40 0 C (1,066 hari). Sedangakan kemasan vakum yaitu  -18 0 C  (0,96  hari),  suhu  4 0 C  (0,960  hari), suhu  28 0 C  (1,144  hari),  dan  suhu  40 0 C  (0,961 hari).

## PEMBAHASAN
Dalam  pengemasan  terasi  seruway  untuk kemasan aluminium foil memiliki kadar air yang rendah  disuhu  28 0 C  dan  40 0 C  pada  hari  ke-40. Hal ini disebabkan, karena kemasan aluminium foil  mempunyai  kemampuan  permeabilitas terhadap  kelembaban  dan  air  yang  sangat rendah.  paine  (1969)  Nagi  et  al  (2012)  juga
menyebutkan  bahwa  aluminium  foil  memiliki daya  serap  air  yang  rendah  dibandingkan dengan  polietilen  sehingga  mampu  melindungi dari  kelembaban  dan  udara  yang  mengandung uap air.
Kemasan HDPE memiliki penyerapan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan aluminium  foil.  Plastik  jenis  hdpe  memiliki densitas paling tinggi dibandingkan jenis plastik yang  lainnya.  Kadar  air  terasi  seruway  pada kemasan hdpe mengalami ketidakstabilan pada setiap suhu penyimpanan. Namun pada suhu - 18 0 C, 28 0 C, dan 40 0 C adanya penurunan kadar air. Pengemasan terasi seruway
dengan mengggunakan  plastik  polyethylene  nylon (plastik vakum) sangat tepat dilakukan, karena dengan begitu terasi seruway dapat terlindungi dari gas dan uap air. Selain itu suhu yang ideal untuk  penyimpanan  terasi  seruway  dengan kemasan vakum terdapat pada suhu -18 0 C dan 40 0 C pada ke-40. Hal ini dikarenakan kemasan vakum dapat mengurangi permeabilitas uap air selama penyimpanan didalam kemasan. Harris dan  Liuhartana  (2011)  menyebutkan  bahwa kemasan vakum lebih efetif dalam mengurangi kecepatan  peningkatan  kadar  air  selama penyimpanan  disebabkan  karena  perlakuan vakum semua uap air dan udara yang terdapat pada  kemasan  telah  dihisap  keluar  terlebih
Saffitriani (2022)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 4(2), 125-132
http://www.journal.umuslim.ac.id/index.php/jipsbp
dahulu.  Pengemasan  vakum  dengan  kemasan polyethylene  nylon  juga  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  aerobik  yang  tumbuh pada  terasi  seruway.  Yahiya et  al.  (2012)  juga menyatakan  bahwa  kemasan  vakum  bersifat tahan  air  yang  bertindak  sebagai  pengahalang terhadap kadar air.
Abu  merupakan  sisa  zat  organik  dari pembakaran dengan suhu 500 o C - 600 o C selama beberapa waktu. Tujuan dilakukan uji kadar abu untuk  menentukan  baik  suatu  pengolahan pangan  dan  mengetahui  jenis  bahan  yang digunakan  pada  pangan  tersebut.  Kadar  air yang  tinggi  dapat  mempengaruhi  kadar  abu yang  dihasilkan  pada  saat  pembakaran  terasi seruway. Kadar abu akan mempengaruhi mutu pada  bahan  yang  dihasilkan  terutama  warna dan  kandungan  mineral.  Kandungan  abu  yang terlalu  tinggi  akan  menghasilkan  warna  yang kurang baik (Martunis, 2013).

## KESIMPULAN
Dalam penentuan umur simpan terasi seruway yang  efektif  dengan  metode  ASLT  untuk parameter  kadar  air  terdapat  pada  kemasan aluminium  foil  dengan  suhu  40 0 C  (1,122  hari), kemasan  vakum  suhu  40 0 C  (1,049  hari),  dan kemasan  HDPE    pada  suhu  40 0 C  (0,971  hari). Dan untuk parameter kadar abu terdapat pada kemasan  aluminium  foil  dengan  suhu  40 0 C (1,706  hari),  kemasan  vakum    dan  yang  paling rendah  terdapat  pada  kemasan  hdpe  dengan suhu -18 0 C (1,058 hari).

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  F.  2010.  Umami  sebagai  Rasa  Dasr  ke-5. http://mediaprofesi.com/gaya-hidup/92-umami- sebagai-rasa-dasar-ke-5-html.
Anggo.  (2014). Jurnal  Mutu  Organoleptik  Dan Kimiawi  Terasi  Udang  Rebon  Dengan  Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi.
Anwar, L, H. 2019. Skripsi Pendugaan Umur Simpan Cookies  Ampas  Kecap  Free  Gluten  Dengan Menggunakan Metode ASLT.
Arpah,  2001.  Buku  dan  Monograf  Penetuan
Kadaluarsa Produk Pangan. Program Pascasarjana  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor. Edisi  pertama.  M.,  dan  R.  Syarief.  2000.
Evaluasi  Model-model  Pendugaan  Umur Simpan  Pangan  dari  Difusi  Hukum  Frick Unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 16: 15-21.
Bagem,  2012.  Perubahan  Mutu  Lada  Hijau  Kering Selama  Penyimpanan  Pada  Tiga  Macam Kemasan  dan  Tingkatan  Suhu.  Jurnal  Littri Vol  18.No.3.  Hal  115-124.  Bogor:  BPTRO  dan BBPPP.
BSN, Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2016. SNI  2716:2016. Mutu  dan  Uji  Terasi.  Badan Standardisasi Nasional,Jakarta.
Hariyadi, P. 2010. Pengemasan Pangan; You don’t Get Second  Chance  To  Make  A  First  Impression. Artikel  Pangan.  Direktori  Industri  Kemasaan Indonesia.
Humairani, R., Maritalia, D., Yuniza, Z., & Ikhsan, S. M.  (2019).  Pendampingan  Penerapan  Gmp Pada Pengolahan Terasi Tutok Di Desa Kuala Pusing  Kapal.  Lumbung  Inovasi:  Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 4(1), 1-8.
Humairani, R., Maritalia, D., Yunizar, Z., Ikhsan, S. M.,  &  Fitri,  R.  (2019).  Inovasi  Teknologi Produksi  Terasi  Di  Kuala  Pusong  Kapal Kecamatan Seruway Kabupaten Aceh
Tamiang.  Simposium  Nasional  Ilmiah  &  Call for Paper Unindra (Simponi).
Jinap,  S  dan  Hajep,  P.  2010.  Glutamate.  Its Applications  in  Food  and  Contribution  to Health. Journal Appetie 55: 1-10.
Marsh,  K.  And  B.  Bugusu.  2007.  Food  packaging  – roles,  materials,  and  environmental  issues.  J. Food Sci. 72(3): R39-R55.
Mouritsen  O  G,  Lars  Williams,  Rasmus  Bjerregard and Lars Duelund. 2010. Seaweeds for umami flvor in the New Nordic cuisine. Flavour 1:1-4. Nagi, H.P., Kaur, j., Dar, B. N., and Sharma, S. 2012.
Effect of Storage Period and Packanging on the Shelf Life of Cereal Bran Incorporated Biscuits. Americal Journal of Food Technology, 7(5): 301-
310.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan
Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. USU
Digital  Library.  Fakultas  Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,  Universitas Sumatera Utara. Medan.
Susilowati  A.  2010.  Pengaruh  aktivitas  proteolitik Aspergilus  sp.  dalam  peolehan  asam-asam amino sebagai fraksi gurih melalui fermentasi garam pada kacang hijau ( Phaseolus radiatus L,). Rubrik Teknologi pangan 19(1): 13-17.