Pengaruh Proporsi Daging Ayam ( Gallus gallus ) dan Jantung Pisang ( Musa paradisiaca ) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Air dan Daya Terima pada Abon
The Influence Of Proportion Of Chicken (Gallus gallus) And Heart Banana (Musa paradisiaca) To Protein, Crude Fiber, the Water Level And Acceptability In Shredded
Yuliana Salman 1* , Ermina Syainah 2 , Helmina 3
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Politeknik Kesehatan Banjarbaru, Jl. H. Mistar Corokusumo No. 1A Banjarbaru, Kalimantan Selatan
3 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *korespondensi : salmanyuliana86@gmail.com

## Abstract
Chicken and the heart banana is a resource with the possibility of producing a new food products that rich in proteins contained from chicken meat and crude fiber contained in the heart of the banana favorable economic value and high, because the consumption of plant fibers directly even less attractive company. This study aims to analyze the influence of the proportion of the chicken (Gallus gallus) and banana (Musa paradisiaca) on the content of protein,  crude  fiber,  the  water and acceptability of shredded. This study  was  experimental with  randomized   design.  This  study  used  four  treatments and  three  times  replication  for analyze content of protein, fiber, and 2 times replication for the water content. Test methods for  acceptability  were  hedonic   organoleptic   method   (hedonic   test).   Method  for   analyze protein contents  was  Kjedahl,  while crude fiber and  the  water content  was  the gravimetric method, statistical tests for acceptability using Friedman test. Data content of protein, crude fiber, and water content is one way ANOVA. Search results obtained any influence between the proportion of chicken and bananas in the protein shredded (p = 0.049) in the treatment p0 (43.05%) and p3 (30.45%), crude fiber content (p = 0.007) in the treatment p0 (6.66%), p3 and  (13.72%)  and water levels p = 0.000 for treatment p0  (5.82%)  and p3  (30.85%). There is influence of color acceptability p = 0. 001 in p0 treatment : 3,08 and 72% p3, there is no effect on the treatment p0 p1 p2 and p3 aroma (p = 0.188) , texture (p = 0.501), and taste (p =  0.138)  shredded.   Referring to the ISO  standard  on quality  required  of  proteins  are already qualified, while the crude fiber and the water do not meet the quality requirements.
Keywords : Chicken (Gallus gallus), Heart of banana (Musa paradisiaca), protein content, fiber content, level of water, the acceptability in shredded.

## Pendahuluan
Indonesia   sedang   menghadapi masalah   gizi   ganda,   yaitu   masalah   gizi kurang dan masalah gizi lebih. Masalah gizi kurang   antara   lain   disebabkan   oleh kemiskinan   dan   kurangnya   persediaan pangan (1). Penyebab masalah pangan dan gizi multifaktor dan multidimensi.    Masalah gizi   berakar   pada   masalah   ketersediaan, distribusi,   dan   keterjangkauan   pangan, kemiskinan,   pendidikan   dan   pengetahuan serta perilaku masyarakat yang berdampak pada   masalah   kelaparan   dan   gizi   kurang (2).    Kekurangan   gizi   merupakan   suatu keadaan, dimana terjadi kekurangan zat-zat gizi   esensial   yang   bisa   disebabkan   oleh asupan yang kurang dan kualitas makanan yang   dikonsumsi,   ketersediaan   pangan rumah tangga dan perilaku masyarakat (3).
Permasalahan gizi kurang (salah satu jenis   dari malnutrition/ gizi   salah)   masih memprihatinkan.   Menurut   WHO   (2011) dalam   Suliasih   (4)   sekitar   54%   kematian anak   disebabkan   oleh   keadaan   gizi, sedangkan   di   Indonesia   lebih   dari   80% kematian   anak   disebabkan   oleh   keadaan gizi.   Permasalahan   gizi   kurang   di   negara berkembang   yaitu   KEP   (Kurang   Energi Protein) yang selalu menjadi permasalahan kesehatan anak dibawah lima tahun. Status gizi buruk dibagi menjadi tiga bagian, yakni gizi   buruk   karena   kekurangan   protein (disebut kwashiorkor ),   karena   kekurangan karbohidrat atau energi (disebut marasmus ), dan kekurangan kedua-duanya (5).  KEP di Kalimantan   Selatan   pada   Tahun   2007 sebanyak   26,6%,   pada   tahun   2010 sebanyak   22,8%   dan   pada   tahun   2013 meningkat   sebanyak   27,4%   yang   perlu perhatian khusus (6).
Daging ayam sebagai bahan makanan sumber   protein   dapat   dijadikan   sumber pangan alternatif pemecahan masalah KEP, terutama   kurang   protein   (7).  Daging  ayam adalah   bahan   makanan   hewani   unggas- unggasan   yang   biasa   dikonsumsi   oleh masyarakat   Indonesia. Daging ayam mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein   18,2   gram,   karbohidrat   0   gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200   miligram,   dan   zat   besi   2   miligram. Daging   ayam   selain   rendah   kadar lemaknya,   lemaknya   juga   termasuk   asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein   yang   paling   ideal   bagi   anak   kecil,
orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit (8).
Selain permasalahan gizi kurang, juga terdapat   masalah   gizi   lebih.   Masalah   gizi lebih erat kaitannya dengan bahan makanan yang   dikonsumsi.  Menurut   Rahmawati   (9) kekurangan   serat   dapat   memicu   kenaikan berat   badan   dan   kegemukan.   Selain   itu kekurangan serat juga dapat menyebabkan masalah   dalam   proses   pencernaan   yaitu sembelit atau sulit BAB. Konsumsi makanan tinggi   serat   merupakan   salah   satu  cara menurunkan   berat   badan  yang   cukup efektif.     Hal   ini   karena   serat   tidak   dapat dicerna dalam saluran pencernaan sehingga membuat kita merasa kenyang lebih lama. Dengan demikian dapat menghindarkan kita dari   makan   secara   berlebihan.  Beberapa pangan yang kaya serat antara lain: jantung pisang, dalam 100 gr jantung mengandung 70%   serat   pangan,   pepaya,   mengandung serat dengan kadar 1,3 gram per 100 gram bahan,   nasi   merah  dalam   semangkok mengandung   serat   kurang   lebih   3,5   gram (9).
Masyarakat   memanfaatkan   jantung pisang   ini   terbatas   hanya   pada   olahan sayuran.   Jantung   pisang   ini   berpotensi untuk diolah   lebih  lanjut   karena  rasa yang dihasilkan   tidak   kalah   dengan   produk masakan   yang   lain.   Jantung   pisang merupakan   sumber   daya   yang   potensial untuk menghasilkan suatu produk makanan baru   kaya   akan   serat   pangan.   Jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir mirip dengan struktur serat daging sehingga memunginkan   untuk   ditambahkan   pada produk olahan daging seperti abon (10).
Menurut Aspiatun (10) jantung pisang kepok   giling   dalam   100   gr   bahan mengandung   serat   pangan   total   sebanyak 70%   berat   kering.   Jantung   pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh,   yaitu   berupa   :   protein   12,05%, karbohidrat   34,83%,   lemak   13,05%   dan 80.2% air. Selain karbohidrat jantung pisang juga   mengandung   protein,     mineral (terutama   fosfor,kalsium   dan     besi),   serta sejumlah   vitamin  A,   B1  dan  C.  Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung pisang   adalah   serat   pangan   yang   sangat bermanfaat bagi kesehatan (11).
Abon   merupakan   salah   satu   jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau   ,ikan)   yang   di   suwir-suwir   dengan berbentuk   serabut   atau   dipisahkan   dari seratnya   kemudian   ditambahkan   dengan bumbu-bumbu selanjutnya di goreng.  Abon merupakan produk nomor empat terbanyak di   produksi   (12).  Abon   termasuk   makanan ringan atau lauk siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu.  Abon   dibuat   dari   daging   yang   diolah sedemikian   rupa   sehingga   memiliki karakteristik kering, renyah, dan gurih. Pada umumnya   daging   yang   digunakan   dalam pembuatan   abon   yaitu   daging   sapi   atau kerbau   (13).  Umur   simpan   abon   dapat mencapai   lebih   dari   60   hari   dan   memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (14).

## Metode  Penelitian
Jenis   penelitian   ini   bersifat eksperimen.   Rancangan   penelitian   yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)   dengan   4   perlakuan   dan   3   kali replikasi pada   kadar   protein,   kadar   serat dan kadar air.

## Hasil Penelitian 1. Kadar Protein Abon
Tabel 1. Rata-rata   Kadar   Protein   Abon   per
100gr Perlakuan (Ayam : Jantung pisang) Kadar Protein (%) P0 (100%:0%) 43.05 P1 (80%:20%) 40.13 P2 (60%:40%) 33.6 P3 (40%:60%) 30.45 Sig. Homogenitas : 0.309 Sig. Anova : 0.049
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rata- rata   perlakuan   kadar   protein   pada   Abon yang   terbesar   adalah   P0   yaitu   43.05%. Sedangkan   nilai   rata-rata   perlakuan   kadar protein   terendah   pada   P3   yaitu   30,45%. Berdasarkan hasil uji anova didapatkan p = 0.049 (p < 0.05) yang artinya ada pengaruh antara   proporsi   daging   ayam   dan   jantung pisang   terhadap   kadar   protein   abon.   Ini berarti   akan   dilanjutkan   dengan   uji perbandingan ganda ( tuckey ), untuk melihat kombinasi   perlakuan   yang   berbeda.   Uji tuckey menunjukkan   bahwa   adanya pengaruh   yang   nyata   terdapat   pada perlakuan P0 dengan P3 (p = 0.020).
2. Kadar Serat Abon
Tabel 2. Rata-rata   Kadar   Protein   Abon   per 100gr Perlakuan (Ayam : Jantung pisang) Kadar Protein (%) P0 (100%:0%) 6.66 P1 (80%:20%) 7.01 P2 (60%:40%) 10.85 P3 (40%:60%) 13.72 Sig. Homogenitas : 0.606 Sig. Anova : 0.007
Tabel 2 menunjukan bahwa nilai rata- rata perlakuan kadar serat pada abon yang terbesar   adalah   P3   yaitu   13.72%. Sedangkan   nilai   rata-rata   perlakuan kadarserat terendah pada P0 yaitu 6.66%. Berdasarkan hasil uji anova didapatkan p = 0.007 (p < 0.05) yang artinya ada pengaruh antara   proporsi   daging   ayam   dan   jantung pisang terhadap kadar serat abon. Ini berarti akan   dilanjutkan   dengan   uji   perbandingan ganda   ( tuckey ),   untuk   melihat   kombinasi perlakuan   yang   berbeda.   Berdasarkan   uji tuckey menunjukkan   bahwa   adanya pengaruh   yang   nyata   terdapat   pada perlakuan P0 dengan P3 (p = 0.011) dan P1 dengan P3 (p = 0.014).

## 3. Kadar Air Abon
Tabel 3. Rata-rata Kadar Protein Abon per 100
gr Perlakuan (Ayam : Jantung pisang) Kadar Protein (%) P0 (100%:0%) 5.82 P1 (80%:20%) 7.43 P2 (60%:40%) 17.25 P3 (40%:60%) 30.85 Sig. Homogenitas : 0.228 Sig. Anova : 0.001
Tabel 3 menunjukkan bahwa rata-rata perlakuan   kadar   air   pada   abon   yang terbesar   adalah   P3   yaitu   30.85%. Sedangkan   nilai   rata-rata   perlakuan   kadar air   terendah   pada   P0   yaitu   5.82%. Berdasarkan hasil uji anova didapatkan p = 0,000 (p <0,05) yang artinya ada pengaruh antara   proporsi   daging   ayam   dan   jantung pisang   terhadap   kadar   air   abon.   untuk melihat kombinasi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan,   menunjukkan   bahwa perlakuan yang berbeda secara nyata yaitu pada P0 dengan P2 (p=0.006), P0 dengan P3 (p=0.001), P1 dengan P2 (p=0.013),  P1 dengan   P3   (p=0.001)   dan   P2   dengan   P3 (p=0.014).

## 4. Daya Terima Warna Abon
Tabel 4. Rata-rata Daya Terima Warna Abon Perlakuan (Daging Ayam : Jantung Pisang) Rata-rata Kategori P0 (100%:0%) 3.08 Suka P1 (80%:20%) 2.84 Suka P2 (60%:40%) 2.48 Kurang suka P3 (40%:60%) 1.72 Kurang suka Uji Friedman p= 0.000
Tabel   4   menunjukkan   bahwa   daya terima   panelis   terhadap   warna   abon   yang tertinggi adalah pada perlakuan P0 dengan rata-rata   3.08.   Hasil   uji   statistic Friedman menunjukkan  p=0.000 dengan signifikasi  α =0.05   (p   <   α).   Maka   hipotesis   penelitian diterima yang artinya ada pengaruh proporsi daging   ayam  dan jantung  pisang  terhadap daya   terima   warna   abon.   Apabila   ada pengaruh   pada   uji friedman maka dilanjutkan   dengan   uji Wilcoxon,   y ang, menunjukkan   bahwa   perlakuan   yang berbeda secara nyata yaitu P0 dengan P2 (p=0.001),   P0   dengan   P3   (p=0.000),   P1 dengan   P2   (p=0.053),   P1   dengan P3(p=0.000) dan P2 dengan P3 (p=0.001). 5. Daya Terima Aroma Abon Tabel 5. Rata-rata Daya   Terima   Warna
Abon Perlakuan (Daging Ayam : Jantung Pisang) Rata-rata Kategori P0 (100%:0%) 3.08 Suka P1 (80%:20%) 2.88 Suka P2 (60%:40%) 2.88 Suka P3 (40%:60%) 2.92 Suka
Uji Friedman p= 0.188
Tabel   5   menunjukkan   bahwa   daya terima   panelis   terhadap   aroma   abon   yang tertinggi adalah pada perlakuan P0 dengan rata-rata   3,08.   Hasil   uji   statistik Friedman menunjukkan  p=0,188 dengan signifikasi  α =0,05   (p   >   α).Maka   hipotesis   penelitian ditolak   yang   artinya   tidak   ada   pengaruh proporsi   daging   ayam   dan   jantung   pisang terhadap daya terima aroma abon.

## 6. Daya Terima Tekstur Abon
Tabel 6. Rata-rata Daya   Terima   Tekstur
Abon
Perlakuan (Daging Ayam : Jantung Pisang) Rata-rata Kategori P0 (100%:0%) 2.68 Suka P1 (80%:20%) 2.64 Suka P2 (60%:40%) 2.68 Suka P3 (40%:60%) 2.56 Suka Uji Friedman p= 0.501
Tabel  6   menunjukkan   bahwa   daya terima  panelis  terhadap tekstur  abon yang tertinggi adalah pada perlakuan P0 dan P2 dengan   rata-rata   2.68.   Hasil   uji   statistik Friedman menunjukkan   p=0,501   dengan signifikasi α =0,05 (p > α). Maka hipotesis penelitian   ditolak   yang   artinya   tidak   ada pengaruh proporsi daging ayam dan jantung pisang terhadap daya terima tekstur abon.

## 7. Daya Terima Rasa Abon
Tabel 7. Rata-rata Daya Terima Warn a Abon Perlakuan (Daging Ayam : Jantung Pisang) Rata-rata Kategori P0 (100%:0%) 3.12 Suka P1 (80%:20%) 2.76 Suka P2 (60%:40%) 2.96 Suka P3 (40%:60%) 2.96 Suka Uji Friedman p= 0.138
Tabel  7   menunjukkan   bahwa   daya terima   panelis   terhadap   rasa   abon   yang tertinggi adalah pada perlakuan P0 dengan rata-rata   3,12.   Hasil   uji   statistik Friedman menunjukkan p=0,138 dengan signifikasi α =0,05   (p   >   α).   Maka   hipotesis   penelitian ditolak   yang   artinya   tidak   ada   pengaruh proporsi   abon   terhadap   daya   terima   rasa abon.

## Pembahasan

## 1. Kadar Protein Abon
Dari   tabel   1   menunjukkan   bahwa kandungan protein tertinggi adalah abon P0 dengan proporsi daging ayam 250gr tanpa ada campuran dari jantung pisang, sebesar 43.05%. Sedangkan yang paling rendah P3 pada   proporsi   daging   ayam   100gr   dan jantung   pisang   150gr   sebesar   30.45%
sumbangan  protein  terbesar yang  terdapat dalam abon berasal dari daging ayam. Hasil uji anova taraf signifikansi 95% (p  < 0,05) menunjukkan   adanya   pengaruh   proporsi tiap perlakuan terhadap kadar protein abon (p   =  0,049).   Dilihat   dari   uji tuckey adanya pengaruh nyata terdapat pada perlakuan P0 dengan P3 (p =0.020). Hal ini dikarenakan protein dalam 100gr daging ayam sebesar 22% dan protein pada 100gr jantung pisang sebesar   12.05%   semakin   sedikit   proporsi daging   ayam   maka  semakin   rendah   kadar protein (11).
Penurunan kadar protein asam amino seiring   dengan   berkurangnya   proporsi daging   ayam.   Sejalan   dengan   pernyataan Rahmadi (15) dan Syarbini (16) menyatakan semakin   banyak   proporsi   daging   ayam maka   semakin   tinggi   kadar   protein   yang terkandung di dalam nya.
Kadar   protein abon juga dipengaruhi oleh adanya proses pemanasan yang akan mengakibatkan berkurangnya kadar protein. Berkurangnya kadar protein selama proses pemanasan diakibatkan oleh reaksi Maillard. Reaksi   Maillard   merupakan   reaksi   antara gula   pereduksi   dengan   protein   pada   suhu 150-   260 o C   yang   menyebabkan   warna coklat pada makanan(17).
Mengacu   pada   Standar   Nasional Indonesia   (SNI)   (18)   tentang   syarat   mutu abon,   ukuran   standar   protein   batas minimumnya   sebesar   15%,   hasil   uji laboratorium menunjukan bahwa dari semua perlakuan   sudah   memenuhi   karakteristik atau syarat mutu abon.   Protein pada abon berfungsi   untuk   mengatasi   masalah   KEP, karena   abon   daging   ayam   dan   jantung pisang inii mengandung protein tinggi.(10) 2. Kadar Serat Abon
Dari  tabel   2   menunjukkan   bahwa kandungan   kadar   serat   tertinggi   adalah Perlakuan P3 dengan proporsi daging ayam 100gr   dan   jantung   pisang   150gr   memiliki kadar   serat   paling   tinggi   diantara   4 perlakuan   tersebut   yaitu   13,72% dibandingkan   dengan   perlakuan   lain   yang juga   mendapat   penambahan   jantung pisang.   Sedangkan   untuk   perlakuan   P0 sebagai kontrol memiliki kadar serat 6,66%. Hal   ini   menunjukkan   semakin   tinggi penambahan   jantung   pisang   maka   akan tinggi pula kadar serat yang dihasilkan.
Kadar   serat   abon   dari   ke   empat perlakuan   mengalami   peningkatan   seiring
dengan   bertambahnya   proporsi   jantung pisang.   Hal   ini   dikarenakan     kandungan serat pangan berupa selulosa pada jantung pisang sangat banyak, jantung pisang kepok giling     dalam   100gr   bahan   mengandung serat   pangan   total   sebanyak   70% sedangkan ayam   dalam   250gr mengandung   serat   6.6%   .   Pada   proporsi daging   ayam   dan   jantung   pisang   pada perlakuan   P1   menghasilkan   kadar   serat sebesar 7.01%, pada perlakuan P2 sebesar 10.85% dan P3 sebesar 13,72%.
Dilihat dari uji tuckey pengaruh nyata terdapat pada perlakuan   P0 dengan P3 (p =0.011)     dan   P1   dengan   P3   (p   =0.014). Berdasarkan   uji   anova   didapat   hasil   (p   = 0,007   <   0,05)   yang   artinya   ada   pengaruh proporsi   abon   terhadap   kadar   serat   abon. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi daging ayam   dan   jantung   pisang   mempengaruhi kadar   serat   abon.     Adanya   pengaruh   P0 dengan   P3   karena   pada   perlakuan   P0 hanya   terdapat   daging   ayam   mengasilkan kadar   serat   (6.66%)   dan   P3   dengan campuran   jantung   pisang   60% menghasilkan kadar serat (13.72%).
Selain itu, adanya pengaruh nyata pada P1   dengan   P3   karena   pada   perlakuan   P1 proporsi   daging   ayam   80%   dan   jantung pisang   hanya   20%   menghasilkan   kadar serat   (7.01%)   sedangkan   pada   perlakuan P3   daging   ayam   40%   dan   jantung   pisang 60%   mengasailkan   kadar   serat   selulosa lebih tinggi daripada perlakuan lain, proporsi jantung   pisang   yang   ditambahkan   sangat berpengaruh pada kadar serat kasar abon. Menurut  (11) semakin banyak bahan nabati yang   di   tambahkan   pada   produk   olahan abon maka akan semakin tinggi pula kadar serat yang terkandung didalamnya.
Mengacu   pada   Standar   Nasional Indonesia   (SNI)   (18)   tentang   syarat   mutu abon,   ukuran   standar   serat   batas maksimumnya   sebesar   1.04%,   hasil   uji laboratorium   menunjukkan   hasil   yang terendah   dari   segi   mutu   terdapat   pada perlakuan P0  nilai rata-rata 6.66%. Dengan demikian, kadar serat abon hasil penelitian tidak memenuhi syarat mutu.

## 2. Kadar Air Abon
Air   juga   komponen   penting   dalam bahan   makanan   karena   air   dapat mempengaruhi   penampakan,   tekstur,   serta cita rasa makanan kita. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan   bahan   makanan terjadi   dalam   media   air   yang   ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (19).
Dari   tabel   3   menunjukkan   bahwa kandungan   air   tertinggi   adalah   pada perlakuan P3 dengan proporsi daging ayam 100gr   dan   jantung   pisang   150gr     dengan rata-rata sebesar 30.85% karena kadar air didalam   jantung   pisang   sangat   tinggi, dalam 100 gr jantung pisang mengandung 80.2gr air oleh sebab itu semakin banyak penambahan jantung pisang semakin tinggi kadar   air   abon.     Berdasarkan   uji   anova didapat hasil (p = 0,001<0,05) yang artinya ada   pengaruh   proporsi   abon   terhadap kadar air abon. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi   daging   ayam  dan   jantung   pisang mempengaruhi kadar air abon.
Dilihat   dari   uji tuckey menunjukkan bahwa   perlakuan   yang   berbeda   secara nyata   yaitu   P0   dengan   P2   (p=0,006),   P0 dengan P3 (p=0,001) berhubungan karena disebabkan kadar air pada P0 (5.82%) lebih rendah   dari   P2   dan   P3   karena   P0 menggunakan   100%   daging   ayam sedangkan pada P2 dan P3 kadar air lebih tinggi,   perlakuan   P2   (17.25%) menggunakan   daging   ayam   60%   dan jantung   pisang   40%   sedangkan   P3 (30.85%) menggunakan daging ayam 40% dan   jantung   pisang   60%.     P1   dengan   P2 (p=0,013),   dan   P1   dengan   P3   (p=0,001) berhubungan   karena   disebabkan   kadar   air pada   P1   (7.43%)   lebih   rendah   dari   P2 (17.25%) dengan P3 (30.45%),  P2 dengan P3 (p=0,003) berhubungan karena kadar air pada   perlakuan   P2   (33.6%)   lebih   rendah dari   P3   (30.45%).   kesimpulannya   semakin banyak   penambahan   jantung   pisang semakin tinggi kadar air.
Menurut   Desrosier   (20)   dan Anggrayeni (21) kapasitas uap air dari udara tergantung   pada   suhu.   Apabila   kadar   air rendah dan kelembaban disekitarnya  tinggi, maka   akan   terjadi   penyerapan   kadar   air bahan   menjadi   naik.  Akibat   dari   kadar   air meningkat   maka   suhu   bahan   tersebut menjadi   lebih   rendah   akan   terjadi kondensasi   udara   pada   permukaan   bahan sehingga permukaan menjadi basah.
Mengacu   pada   Standar   Nasional Indonesia   (SNI)   (18)   tentang   syarat   mutu kadar   air   abon,   ukuran   standar   kadar   air batas   maksimumnya   sebesar   angka   7%, hasil uji laboratorium menunjukan hasil yang
terbaik   dari   segi   mutu   kadar   air   terdapat pada   perlakuan   P0   nilai   rata-rata   4.59%. Dengan   demikian,   kadar   air   abon   dengan penambahan   jantung   pisang   tidak memenuhi   karakteristik   atau   syarat   mutu. Kandungan   kadar  air  berlebih     pada  abon menyebabkan   daya   simpan   abon   menjadi lebih   singkat   dan   mengalami   kerusakan mikrobial dengan ditandainya pertumbuhan jamur   dan   kapang   yang   disebabkan   oleh tingginya kadar air (22).

## 3. Daya Terima Warna Abon
Warna   merupakan   komponen   yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau   derajat   penerimaan   dari   suatu   bahan pangan.   Suatu   bahan   pangan   yang   dinilai enak   dan   teksturnya   baik   tidak   akan dimakan   apabila   memiliki   warna   yang kurang   sedap   dipandang   atau   telah menyimpang   dari   warna   yang   seharusnya. Penentuan   mutu   suatu   bahan   pangan tergantung   daribeberapa   faktor,   tetapi sebelum   faktor   lain   diperhatikan   secara visualfaktor   warna   tampil   lebih   dulu   untuk menentukan mutu bahan pangan (7).
Berdasarkan   hasil   analisis   yang dilakukan   kepada   25   orang   panelis menunjukkan   bahwa   kriteria   warna   dalam abon yang baik adalah P0 dengan rata-rata 3,08 dalam kategori suka dimana P0 adalah P kontrol yang tidak ada campuran jantung pisang, sedangkan untuk sampel yang tidak disukai   adalah   P3  dengan  nilai  rata-rata  2 dalam   kategori   kurang   suka   dengan komposisi   perbandingan   proporsi   daging ayam dan jantung pisang sebesar (100gr - 150gr). P1 berwarna kuning kecoklatan, P2 berwarna   coklat   dan   P3   berwarna   coklat pekat. Warna abon sangat dipengaruhi oleh bahan   dasar   seperti   jantung   pisang, semakin   tinggi   bahan   yang   ditambahkan maka   warna   akan   semakin   gelap,   maka panelis tidak suka warna yang agak gelap.
Untuk   mengetahui   pengaruh  proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap warna   abon,   maka   dilakukan   dengan metode Hedonic   Scale   Scoring yang kemudian   dianalisis   dengan   uji   statistik Friedman. Hasil   analisis   diketahui   bahwa dilihat dari uji statistik dimana P 0,000<0,05 dimana   P   <   α   pada   tingkat   kepercayaan 95%   (α  =  0,05%   menunjukkan  ada pengaruh   proporsi   pada   abon   terhadap daya terima warna dari ke empat perlakuan
abon. Dilihat dari uji tuckey pengaruh nyata terdapat   pada   perlakuan   P0   dengan   P2 (p=0.001),   P0   dengan   P3   (p=0.000) berhubungan karena disebabkan perlakuan P0   menggunakan   100%   daging   ayam membuat   warna   abon   menjadi   kuning terang.   P1   dengan   P3   (p=0,000) berhubungan   karna   disebabkan   perlakuan P1 menggunakan   80%   daging   ayam   dan 20%  jantung pisang  membuat warna abon kuning   kecoklatan   dan   P2   dengan   P3 (p=0,001) berhubungan karena disebabkan perlakuan   P2   menggunakan   60%   daging ayam   dan   40%   jantung   pisang   membuat warna   abon   menjadi   coklat   sedangkan   P3 menggunakan 40% daging ayam dan 60% jantung   pisang   membuat   warna     abon menjadi coklat pekat.
Reaksi   Maillard   merupakan   reaksi antara gula pereduksi dengan protein pada suhu 150-260 o C yang menyebabkan warna coklat pada makanan(17).
4. Daya Terima Aroma Abon Menurut Winarno (7), aroma makanan banyak   menentukan   kelezatan   makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah   satu   faktor   dalam   penentuan   mutu. Pada   umumnya   bau   yang   diterima   oleh hidung   dan   otak   lebih   banyak   merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama   yaitu   harum,   asam,   tengik   dan hangus.   Aroma   makanan   menentukan kelezatan   bahan   pangan   tersebut.   Dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium. Aroma yang   khas   dan   menarik   dapat   membuat makanan   lebih   disukai   oleh   konsumen sehingga   perlu   diperhatikan   dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Berdasarkan   hasil   analisis   yang dilakukan   kepada   25   orang   panelis menunjukkan   bahwa   kriteria   aroma   abon yang baik adalah P0 dengan rata-rata 3,08 dengan kategori suka dimana P0 adalah P kontrol   yang   tidak   ada   campuran   jantung pisang,   sedangkan   untuk   sampel   yang kurang diminati adalah P1 dan P2 dengan nilai rata-rata 3 dalam kategori suka dengan komposisi   perbandingan   proporsi   daging ayam   dan   jantung   pisang   sebesar   (P1 daging   ayam   200gr   –jantung   pisang   50gr dan P2 daging ayam 150gr – jantung pisang 100gr ).
Untuk   mengetahui   pengaruh  proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap aroma   abon,   maka   dilakukan   dengan metode Hedonic   Scale   Scoring yang kemudian   dianalisis   dengan   uji   statistik Friedman. Hasil   analisis   diketahui   bahwa dilihat dari uji statistik dimana P 0,188> 0,05 dimana P<α pada tingkat kepercayaan 95% (α 0,05% menunjukkan tidak  ada pengaruh proporsi abon pada perlakuan P0 P1 P2 dan P3 terhadap daya terima aroma abon.Hal ini menunjukkan aroma yang dihasilkan dari ke empat   perlakuan   pembuatan   abon   tidak terlalu   berbeda   jauh.  Walaupun   tidak terdapat   pengaruh   proporsi   daging   ayam dan   jantung   pisang   terhadap   aroma   abon namun panelis lebih menyukai aroma abon pada perlakuan P0 karna aroma  khas abon lebih terasa.
Aroma   abon   ditentukan   oleh komponen   bahan   yang   digunakan   dan perbandingan proporsi antara daging ayam dan  jantung pisang, serta bahan tambahan sepertigaram, daun salam,santan, ketumbar, kemiri, bawang merah, lengkuas, bawang   putih  yang   digunakan,  bau   harum dan   khas   abon   yang   disebabkan   oleh kandungan  asam amino  yang  memberikan bau yang khas. Namun demikian, bau yang timbul   oleh   makanan   olahan   dipengaruhi oleh   kombinasi   lemak,   asam   amino   dan kadar air, gula, serta suhu pemanasan.

## 5. Daya Terima Tekstur Abon
Tekstur   atau   konsistensi   makanan juga   merupakan   komponen   yang   larut menentukan   cita   rasa   makanan   karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi   makanan.   Makanan   yang berkonsistensi   padat   atau   kental   akan meberikan   rangsang   yang   lebih   lambat terhadap  indera  kita.  Konsistensi  makanan juga   mempengaruhi   penampilan   makanan yang dihidangkan.
Berdasarkan   hasil   analisis   yang dilakukan   kepada   25   orang   panelis menunjukkan   bahwa   kriteria   tekstur   abon yang baik adalah P0 dan P2 dengan rata- rata   3   dalam   kategori   suka   dimana komposisi   perbandingan   proporsi   daging ayam   dan   jantung   pisang   sebesar   (P0 250gr–0gr)   dan   P2   150gr–100gr) sedangkan   untuk   sampel   yang   kurang diminati adalah P3 dengan nilai rata-rata 3 dalam   kategori   suka   dengan   komposisi
perbandingan   proporsi   daging   ayam   dan jantung   pisang   sebesar   (daging   ayam 100gr–jantung   pisang   150gr)   yang menghasilkan   abon agak   renyah dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Untuk  mengetahui   pengaruh   proporsi daging   ayam  dan jantung  pisang  terhadap tekstur   abon,   maka   dilakukan   dengan metode Hedonic   Scale   Scoring yang kemudian   dianalisis   dengan   uji   statistik Friedman. Hasil   analisis   diketahui   bahwa dilihat   dari   uji   statistik   dimana   P   0,501   > 0,05 dimana P<α pada tingkat kepercayaan 95%   (α   0,05%   menunjukkan   tidak  ada pengaruh proporsi abon pada perlakuan P0 P1 P2 dan P3 terhadap daya terima tekstur abon . Hal   ini   menunjukkan   tidak   ada pengaruh   tekstur   yang   dihasilkan   dari   ke empat   perlakuan   pembuatan   abon   tidak terlalu   berbeda   jauh.   Karena   tekstur   abon semua   perlakuan   sama   yaitu   tekstur berbentuk serat kasar khas abon maka dari itu   tidak   terdapat   pengaruh   terhadap proporsi   daging   ayam   dan   jantung   pisang terhadap tekstur abon.

## 6. Daya Terima Rasa Abon
Rasa   merupakan   faktor   kedua   yang menentukan   cita   rasa   makanan   setelah penampilan   makanan   itu   sendiri.   Apabila penampilan   makanan   yang   disajikan merangsang   saraf   melalui   indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan   selera   untuk   mencicipi makanan   itu,   maka  pada   tahap   berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan   terhadap   indera   pencium   dan indera pengecap (23).
Berdasarkan   hasil   analisis   yang dilakukan   kepada   25   orang   panelis menunjukkan,   bahwa   rasa   abon   yang diminati   ada   pada   P1   dengan   angka   3 dalam   kategori   suka.   Hal   ini   karena penambahan   jantung   pisang   sedikit sehingga   menghasilkan   adonan   yang berbeda, sehingga respon dari panelis juga relatif   berbeda   dengan   rasa   produk   abon yang   dihasilkan.   Karena   rasa   yang   khas terdapat   pada   daging   ayam   dengan perlakuan P0.
Untuk  mengetahui   pengaruh   proporsi daging   ayam  dan jantung  pisang  terhadap rasa abon, maka dilakukan dengan metode Hedonic   Scale   Scoring yang   kemudian dianalisis   dengan   uji   statistik Friedman.
Hasil analisis diketahui bahwa dilihat dari uji statistik   dimana  p   =  0,138>   0,05   dimana P>α   pada   tingkat   kepercayaan   95%   (α 0,05%   menunjukkan   tidak  ada   pengaruh proporsi abon pada perlakuan P0 P1 P2 dan P3 terhadap daya terima rasa abon.

## Kesimpulan
Rata-rata Kadar protein , serat, dan air yang   tertinggi   pada   abon   berbahan   dasar daging   ayam   dan   jantung   pisang  secara berturut-turut   adalah  43.05%;  13.72%  dan 24.30%.
Daya   terima   warna,   aroma,   tekstur dan rasa yang tertinggi pada abon berbahan dasar   daging   aya   dan   jantung pisangterdapat pada P0 .
Terdapat   pengaruh   antara   proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap kadar protein (p = 0,049 < 0,05).
Terdapat   pengaruh   antara   proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap kadar serat (p = 0,007 < 0,05).
Terdapat   pengaruh   antara   proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap kadar air (p = 0,001 <0,05).
Terdapat   pengaruh   antara   proporsi daging  ayam dan  jantung  pisang  terhadap daya   terima   warna   pada   perlakuan   P0 dengan P2, P0 dengan P3, P1 dengan P2, P1   dengan   P3,   dan   P2   dengan   P3,   dan tidak ada pengaruh antara proporsi daging ayam dan jantung pisang terhadap aroma, tekstur dan rasa pada abon.

## Daftar Pustaka
1. Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi .   Jakarta   :   Penerbit   PT   Gramedia Pustaka Utama.
2. Supariasa,   I,   et   al.   2012. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.
3. Nency,   Y.  2005.  Gizi   Buruk  Ancaman Generasi   Yang   Hilang , http://io.ppi- jepang.org/article.php?id=113.  Diakses tanggal 18 Mei 2015.
4. Suliasih.   2013. Analisis   Pelaksanaan Pendokumentasian   Data   Pemantauan Status   Gizi   Balita   di   Posyandu   Sedap Malam   Wilayah   Kerja   Puskesmas Colomadu   I   Tahun   2013 .   Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta..
5. Pardede,   J.  2006.  Atasi   Gizi   Buruk dengan
Komprehensif dan
Berkelanjutan,  http://analisadialy.com. Diakses tanggal 18 Mei 2015.
6. Badan   Penelitian   dan   Pengembangan Kesehatan. Riset   Kesehatan   Dasar (RISKESDAS)   2007.   Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
7. Winarno,   F.   G.,  (2004).   Kimia   Pangan dan   Gizi.   Gramedia   Pustaka   Utama, Jakarta
8. Soeparno,  (2007).   Komposisi   Tubuh dan   Evaluasi   Daging   Pedoman Penilaian   Kualitas   Produk   Ayam   . Buletin Peternakan Vol XVI : 6-14
9. Rahmawati,  (2007).  Gizi   dan   Pola Hidup Sehat. Yrama Widya, Bandung 10. Aspiatun. 2004. Mutu dan Daya Terima Nugget   Lele   Dumbo   ( Clarias gariepinus )   dengan   Penambahan Jantung   Pisang.   Skripsi.Departemen Gizi   Masyarakat   dan   Sumber   Daya Keluarga   Fakultas   Pertanian.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
11. Astawan,   M. (2008). Kandungan jantung   pisang PT.   Gramedia   Pustaka
Utama. jakarta 12. Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji   Palatabilitas   Abon   Daging   Sapi dengan   Kacang   Tanah   (Arachis hypogeae   L)   Sebagai   Bahan Pencampur . Skripsi.   Fakultas   Ilmu Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
13. Suryani,   A,   Erliza   Hambali,   Encep Hidayat.   2007. Membuat  Aneka  Abon .
Jakarta : Penebar Swadaya.
14. Perdana,  A.  2009. Proses   Pembuatan
Abon   Sapi . Available   from: http://perdanaangga. wordpress.com/2009/06/04proses- pembutan-abon-dan-nugget/   [Accessed 18 May 2015]. 15. Rahmadi. 2009. Daging Ayam .  Available from: http://id.wikipedia.org/wiki/
[Accessed 21 May 2015].
16. Syarbini.  2013. Protein   Daging   Ayam.
Solo: Metagraf.
17. Aisiyah.  2011. Protein Pada Makanan .
Jakarta: PT.Bumi Aksara
18. Standar   Nasional   Indonesia.  1995 Standarisasi   pada   Abon.   Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
19. Purnomo,H.   2006.  Aktivitas   Air   dan Peranannya   Dalam   Pengawetan pangan. Jakarta : UI Press.
20. Desrosier,   N.   W.  1998), Teknologi Pengawetan   Pangan ,   Diterjemahkan
Oleh   M.   Mutahardjo,   UI   Press, Jakarta.Djoko   Pekik   Irianto.   (2006). Panduan   Gizi   Lengkap   . Yogyakarta: Penerbit Andi..
21. Anggrayeni,Y. (2011).   Pengolahan Manisan   Kering   Labu   Siam Menggunakan Lemari Pengering Dilihat Dari   Suhu   Dan   Lama   Proses Pengeringan   Terhadap   Kualitas   Dan Daya   Terima.   Banjarmasin:   Politeknik Kesehatan
22. Suprapti,   L.  (2003).   Kualitas   Air. Penerbit Kanisius, Yogyakarta
23. Anggrayeni,   Y.   (2011)   Pengolahan Manisan   Kering   Labu   Siam Menggunakan Lemari Pengering Dilihat dari   Suhu   dan   Lama   Proses pengeringan   Terhadap   Kualitas   dan Daya   Terima.   Politeknik   Kesehatan Banjarmasin. Skripsi