## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
KARAKTERISTIK  FISIK  DAN  HEDONIK  MI  KERING  BERBAHAN  DASAR TEPUNG MOCAF ( Modified Cassava Flour ) DAN TEPUNG TALAS ( Colocasia esculenta ) DENGAN PENAMBAHAN GUAR GUM
Physical and organoleptic characteristics of dry noodles based on mocaf flour (modified cassava flour) and taro flour with the addition of guar gum
Aminullah a* , Arif Febriana a , Distya Riski Hapsari a
a Program Studi Teknologi Pangan Universitas Djuanda Bogor, Bogor, Indonesia *Penulis korespondensi: aminullah@unida.ac.id
Histori Artikel Submit : 3 Oktober 2023 Revisi: 28 Januari 2024 Diterima: 29 Januari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Mi non gandum adalah mi yang terbuat dari bahan non gandum atau non terigu. Bahan-bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non gandum antara lain jagung, beras, sagu, singkong atau umbi- umbian lokal lain seperti ganyong. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh dari perbandingan penambahan  hidrokoloid  jenis guar  gum pada  pembuatan  mi  kering.  Rancangan  penelitian  yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan guar gum pada mi  tepung  talas  dan  tepung  mocaf  dengan  lima  taraf  perlakuan  (0%;  0,5%;  1%;  1,5%;  dan  2%). Analisis produk meliputi uji hedonik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum/overall) dan uji  fisik meliputi  daya serap  air, Cooking  loss , Cooking  time .  Hasil  analisis data  menunjukkan bahwa  penambahan guar  gum berpengaruh  terhadap  analisis  mutu  hedonik  dari  atribut  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  pada  mi  kering.  Penambahan guar  gum dapat  mempengaruhi  persepsi panelis hedonik dari mi kering. Hasil analisis fisik menunjukan penambahan guar gum memiliki nilai Cooking  loss mi  yang  lebih  rendah  daripada  mi  tanpa guar  gum yang  disebabkan  oleh  adanya pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dan hidrokoloid. Produk terpilih ada pada perlakuan A2 (0,5%). Untuk nilai Cooking loss dari produk terpilih adalah 9.49% dengan nilai dari daya serap air nya adalah 147.5% dan nilai Cooking time nya adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik.
Kata Kunci: Colocasia esculenta , Mi Kering, Guar Gum , Hidrokoloid, Tepung Mocaf

## Abstract
Non-wheat noodles are noodles made from non-wheat or non-wheat ingredients. Ingredients that can be used to make non-wheat noodles include corn, rice, sago, cassava or other local tubers such as canna. This study aims to analyze the effect of the comparison of the addition of guar gum type hydrocolloids  on  making  dry  noodles.  The  research  design  used  was  a  one-factor  Complete Randomized Design (RAL), namely the addition of guar gum to taro flour noodles and mocaf flour with five treatment levels (0%; 0.5%; 1%; 1.5%; and 2%). Product analysis includes hedonic hedonic tests (color, aroma, taste, texture, general acceptance/overalls) and physical tests including water absorption,  Cooking  loss,  Cooking  time.  The  results  of  data  analysis  showed  that  the  addition  of guar gum affected the hedonic quality analysis of the color, aroma, taste and texture attributes of dried  noodles.  The  addition  of  guar  gum  may  affect  the  hedonic  panelists'  perception  of  dried noodles. The results of physical analysis showed that the addition of guar gum has a lower Cooking loss  value  than  noodles  without  guar  gum  caused  by  the  formation  of  complex  bonds  between amylose and hydrocolloids. The selected product is in the A2 treatment (0.5%). The  Cooking loss value of the selected product is 9.49% with the value of water absorption is 147.5% and the Cooking time value is 337 seconds or equivalent to 5 minutes 37 seconds.
Keywords: Colocasia esculenta, Dry Noodles, Guar Gum, Hydrocolloid, Mocaf

## PENDAHULUAN
Mi  non  gandum  adalah  mi  yang  terbuat  dari bahan  non  gandum  atau  non  terigu.  Bahan- bahan yang bisa digunakan untuk membuat mi non  gandum  antara  lain  jagung,  beras,  sagu, singkong  atau  umbi-umbian  lokal  lain  seperti ganyong  (Ratnawati  &  Afifah,  2018).  Mocaf memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai  bahan  baku  industri  pangan.  Prinsip dasar  pembuatan  mocaf  adalah  dengan memodifikasi  sel  singkong  secara  fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan  dinding  sel  sedemikian  rupa sehingga terjadi liberalisasi granula pati (Wulandari & Mustofa, 2016). Proses liberalisasi ini  akan  menyebabkan  perubahan  karakteristik dari  tepung  yang  dihasilkan  berupa  naiknya viskositas,  kemampuan  gelasi,  daya  rehidrasi, dan kemudahan melarut. Perkembangan pemanfaatannya  dapat  ditingkatkan  dengan cara penerapan teknologi yang tepat. Pemanfaatan mocaf dapat memberikan beberapa  keuntungan  diantaranya  sebagai sumber daya pangan lokal dan penyedia tepung non gluten untuk penderita alergi gluten lainnya (Gusriani et al ., 2021). Dari segi gizi tepung ini memiliki  kalsium  organik  lima  kali  lebih  banyak dari terigu, kadar seratnya tinggi sehingga baik untuk  pencernaan,  kadar  glutennya  rendah sehingga baik untuk dikonsumsi anak penderita autis  (Tanjung  &  Kusnadi,  2015).  Mocaf umumnya  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku produk kue, roti tawar, dan mi.
Bahan  pangan  lokal  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai tepung non gluten lainnya adalah talas. Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat  yang  memiliki  peranan  cukup strategis  tidak  hanya  sebagai  sumber  bahan pangan,  dan  bahan  baku  industri  tetapi  juga untuk  pakan  ternak  (Sadimo et  al .,  2016). Tanaman  talas  yang  merupakan  penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri, dan lain sebagainya. Tepung talas yang  tergolong  halus  dan  mudah  dicerna berguna  untuk  pembuatan  kue  kering,  kue basah, roti dan mi (Andrianto et al ., 2021).
Penelitian  yang  pernah  dilakukan  sebelumnya yaitu mi non gandum berbahan baku campuran mocaf  dan  tepung  talas  dengan  penambahan kuning telur (Ramadhan, 2020). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung mocaf, tepung talas dan  konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh
terhadap  kualitas  produk  akhir  dari  mi. Peningkatan  konsentrasi  tepung  talas  dan penambahan  kuning  telur  dapat  menurunkan kekerasan dan meningkatkan kekenyalan pada mi. Produk mi terpilih adalah mi yang dibuat dari perbandingan  tepung  mocaf  90%,  tepung  talas 10%, dan penambahan konsentrasi kuning telur 6%.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ramadhan (2020)  dalam  proses  pembuatan  mi  basah menyebutkan  bahwa  penggunaan  tepung  talas dapat  menghasilkan  mi  yang  cenderung berwarna  coklat,  tekstur  yang  lengket  dan meningkatkan Cooking loss . Untuk memperoleh karakteristik  mi  non  gandum  yang  diinginkan biasanya ditambahkan bahan tambahan pangan, salah satunya adalah hidrokoloid (guar gum).  Guar  gum  adalah  polisakarida  non-ionik yang  larut  dalam  air  yang  diperoleh  dari endosperm biji guar (Cyamopsistetra gonoloba) (Kaur et  al .,  2015).  Penambahan  guar  gum dapat  meningkatkan  daya  rehidrasi  mi  instan sehingga Cooking  time yang  diperlukan  lebih cepat.  Selain  berpengaruh  terhadap Cooking time , penambahan guar gum juga meningkatkan viskositas  puncak,  breakdown  dan  setback tepung terigu (Jarnsuwan & Thongngam, 2012). Srikaeo et al . (2018) mempelajari pengaruh gum (CMC,  xanthan  dan  guar  gum)  terhadap  sifat fisik, mikrostruktur dan daya cerna pati mi beras terfermentasi.  Dari  hasil  penelitian  tersebut diketahui  bahwa  gum  berpengaruh  terhadap peningkatan daya serap air, penurunan Cooking loss ,  perubahan  mikrostruktur  menjadi  lebih porous,  dan  peningkatan  daya  cerna  pati  serta indeks glikemik mi beras terfermentasi. Namun, penelitian  tentang  pengaruh  penambahan  gum atau  hidrokoloid  terhadap  kualitas  mi  non gandum berbasis mocaf belum banyak dilakukan.  Tujuan  dari  penelitian  adalah  untuk mempelajari  pengaruh  penambahan  guar  gum tehadap  mutu  sensori  dan  fisik  mi  kering  non gluten mocaf dan tepung talas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengkajian  ini adalah  tepung  mocaf  merk  ladang  lima  (PT Ladang  Sehat  Indonesia),  tepung  talas  merek naya (CV Primanaya), garam, air, dan penstabil bubuk guar gum (Toko Satu Kimia, online). Alat yang  digunakan  untuk  pembuatan  mi  meliputi, timbangan, tray dryer tipe MKS DR6 (Toko
Tabel 1. Formulasi bahan pembuatan mi kering Rasio Mocaf:Tepung Talas:Kuning Telur Ulangan Penstabil Guar gum (%) A1 A2 A3 A4 A5 Tepung Mocaf: 90%. Tepung Talas: 10%. Kuning Telur 6% 1 0 0,5 1 1,5 2 2 0 0,5 1 1,5 2
Mesin Maksindo), mesin pencetak mi merk DZM 300 (Sinar Maju Sukabumi).

## Metode Pengolahan
Pembuatan  mi  kering  pada  penelitian  ini mengacu  pada  Ramadhan  (2020)  dengan modifikasi.  Sebanyak  1  kg  campuran  tepung mocaf,  dan  tepung  talas  dicampur  dengan penstabil hidrokoloid (guar gum) sesuai dengan perlakuan  pada  Tabel  1.  Kemudian  garam sebesar 1 persen ditambahkan yang sebelumnya  telah  dilarutkan  ke  dalam  air.  Air sebesar 40 persen dari berat tepung ditambahkan ke dalam adonan. Proses pencampuran  dilakukan  dengan  menggunakan mixer  sampai  homogen.  Adonan  yang  telah tercampur  rata  dikukus  selama  ±  30  menit. Adonan  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam mesin  pencetak  mi  (ekstruder),  kemudian dilakukan  pengeringan  dengan  kipas  angin. Setelah itu, mi dipotong dengan panjang tertentu (±  30  cm)  lalu  dikeringkan  dalam  oven  pada kisaran  suhu  60 o C  selama  ±  1  jam.  Mi  yang telah  kering  disimpan  di  dalam  plastik  yang tertutup sebelum dianalisis.

## Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi penambahan guar  gum  pada  mi  tepung  talas  dan  tepung mocaf dengan lima taraf perlakuan (0,0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%). Masing-masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak dua kali, sehingga diperoleh sampel sebanyak 10 unit sampel.

## Analisa Produk
Produk yang dihasilkan dari penelitian utama ini dianalisis  dengan  uji  organoleptik  hedonik (Setyaningsih et al ., 2010) yang meliputi warna, aroma,  rasa,  tekstur.  Pengujian  dilakukan dengan  memberikan  sampel  mi  kepada  30 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan  skala  garis  10  cm  dengan  0 (sangat  tidak  suka)  sampai  10  (sangat  suka). Sedangkan  uji  fisik  meliputi  daya  serap  air
(Romlah  &  Haryadi,  1997), Cooking  loss (Mulyadi et  al .,  2014),  dan Cooking  time (Wandee et al ., 2015).

## Daya Serap Air (Romlah & Haryadi, 1997)
Pengukuran  daya  serap  air  dilakukan  untuk mengetahui  kemampuan  mi  menyerap  air selama  proses  perebusan.  Perhitungan  daya serap air mi menggunakan persamaan 1. Daya serap air=((b-a))/a×100%     (1) Di  mana  a  adalah  bobot  awal,  dan  b  adalah bobot akhir mi.
Analisis Cooking loss (Mulyadi et al ., 2014) 5 gram mi direbus selama 10 menit di dalam 150 mL air, mi ditiriskan dan dikeringkan dalam oven pada  suhu  100  °C  sampai  beratnya  konstan. Cooking loss dapat dihitung dengan menggunakan persamaan 2.
Cooking loss (%) =            (berat sampel setelah kering)/(berat awal ×kadar air)  ×100%     (2)
Cooking time (Wandee et al ., 2015) 5 gram mi yang telah dipotong dengan panjang 4 –  5  cm  direbus  dalam  air  mendidih  200  ml dengan  menggunakan  beaker  glass  yang tertutup. Cooking  time optimum  diketahui dengan  mengamati  waktu  hilangnya  titik  putih dari untaian mi setiap 30 detik, dengan menekan mi yang telah dimasak di antara dua slide kaca transparan.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  diolah  mengunakan program SPSS (Statistical Product and Service Solution). Uji statistik yang digunakan adalah uji sidik  ragam  (ANOVA)  untuk  mengetahui perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian berpengaruh nyata atau tidak. Jika nilai p<0,05 maka  perlakuan  berpengaruh  nyata  dan dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan  pada sela ng kepercayaan 95% (taraf α=0,05).
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Hedonik Mi Tepung Mocaf dan Talas
Penilaian  hedonik  berupa  penilaian  yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan  adalah  proses  fisio-psikologis, dimana pengenalan alat indera akan sifat bahan pangan atau benda lainnya adanya rangsangan yang  diterima  alat  indera.  Penilaian  hedonik dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik  meliputi  uji  hedonik  (kesukaan). Hasil analisis organoleptik uji hedonik (kesukaan) produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 2.

## Warna
Hasil  uji  hedonik  warna  mempunyai  nilai  yang berkisar  3,25 –  4,3.  Skor  nilai  warna  dengan kategori  yang  paling  disukai  yaitu  pada perlakuan  A3  (Penambahan  guar  gum  1%) dengan nilai 4,36. Analisis sidik ragam (ANOVA) dari  hedonik  warna  pada  produk  mi  kering menunjukkan  hasil  yang  berpengaruh  nyata antar  perlakuan  (p<0,05)  yang  artinya  ada pengaruh dari penambahan guar gum terhadap warna mi kering yang dihasilkan.
Apabila  ditinjau  dari  karakteristiknya,  pada dasarnya  guar  gum  tidak  terlalu  berpengaruh terhadap  warna  mie  kering  karena  guar  gum merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan,  tidak  berbau  dan  tidak  berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Mulyadi et al ., 2014). Akan tetapi  pendapat  lain  mengatakan  bahwa  mi dengan penambahan hidrokoloid dengan konsentrasi  tinggi  cenderung  memiliki  warna kuning  kecokelatan  yang  tidak  terlalu  disukai. Hal ini disebabkan karena ada reaksi pencoklatan ketika adonan mie dikukus (Muhandri et al ., 2013).
Perubahan warna atau pencoklatan yang terjadi pada mi disebabkan oleh adanya reaksi maillard. Reaksi  maillard  terjadi  akibat  adanya  reaksi anatara  karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi dengan  NH2  dari  protein  yang  menghasilkan senyawa  hidroksimetilfurtural.  Senyawa  yang terbentuk  kemudian  berpolimer  membentuk senyawa melanoidin yang berwarna kecoklatan (Suseno et al ., 2008). Terjadinya reaksi maillard dalam  mi  diduga  disebabkan  oleh  adanya protein  yang  terkandung  didalam  guar  gum. Selain  adanya  kandungan  protein,  guar  gum juga  mengandung  molekul  monosakarida  yang bersifat sebagai gula pereduksi (Praseptiangga et al ., 2016).

## Aroma
Hasil  uji  hedonik  aroma  mempunyai  skor penilaian  yang  berkisar  3,34 –6,18.  Skor  nilai warna  yang  paling  tinggi  yaitu  pada  perlakuan A1 (tanpa penambahan guar gum) dengan nilai rataan 6,18. Analisis sidik ragam (ANOVA) dari hedonik  aroma  pada  produk  mi  kering menunjukkan  hasil  yang  berpengaruh  nyata (p<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT dan menunjukan  bahwa  perlakuan  hasil  yang berbeda nyata antar perlakuan.
Pada  dasarnya  guar  gum  memiliki  karakteristik aroma tidak berbau sehingga ketika ditambahkan  dalam  pembuatan  mi  kering  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan.  Akan tetapi pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa panelis lebih  menyukai  aroma  mi  dengan  tanpa penambahan guar gum dibandingkan aroma mi dengan  penambahan  guar  gum.  Penilaian panelis  semakin  menurun  sejalan  dengan meningkatnya  konsentrasi  guar  gum  yang ditambahkan. Hal ini diduga karena penambahan  guar  gum  dapat  mengurangai aroma gurih atau aroma khas mi yang dihasilkan, aroma gurih yang dihasilkan pada mi disebabkan oleh protein yang terkandung pada telur  (Biyumna et  al .,  2017).  Mengingat konsentrasi penambahan telur pada pembuatan mi  kering  adalah  sama  untuk  tiap  perlakukan maka dengan semakin meningkatnya penambahan  hidrokoloid  (guar  gum)  dapat mengurangi aroma gurih yang dihasilkan oleh mi.

## Rasa
Hasil uji hedonik rasa mempunyai skor penilaian yang  berkisar  4,87 –  5,7.  Skor  nilai  rasa  yang paling tinggi yaitu pada perlakuan A1 (penambahan guar gum 0%) dengan nilai rataan 5.7. Analisis sidik ragam (ANOVA) dari hedonik rasa pada  produk  mi kering  menunjukkan  hasil yang  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  sehingga dilakukan uji lanjut DMRT dan menunjukan hasil yang berpengaruh nyata antar tiap perlakuan. Dengan adanya penambahan hidrokoloid (guar gum) dapat mengurangi citarasa gurih pada mi. Semakin  tinggi  konsentrasi  hidrokoloid  yang ditambahkan  maka  citarasa  suatu  produk  akan semakin  tertutupi  dan  akan  semakin  hambar (Khairunnisa et  al .,  2015).  Pendapat  lain mengatakan  bahwa  mi  dengan  penambahan hidrokoloid dengan konsentrasi tinggi cenderung
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Pada Mi Kering Perlakuan Hasil Uji Organoleptik Kesukaan (Hedonik) Warna Aroma Rasa Tekstur Overall A1 (Penambahan guar gum 0%) 3,25 a 6,18 c 5,7 c 6,02 d 5,65 b A2 (Penambahan guar gum 0.5%) 4,31 b 4,76 b 5,53 c 6,69 e 5,6 b A3 (Penambahan guar gum 1%) 4,36 b 4,8 b 5,48 c 5,54 bc 5,49 b A4 (Penambahan guar gum 1.5%) 3,86 ab 3,55 a 5,17 a 4,95 b 4,96 a A5 (Penambahan guar gum 2%) 3,54 a 3,34 a 4,87 a 4,61 a 4,8 a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α= 0,05 Deskripsi: 0 (sangat tidak suka) - 10 (sangat suka)
Tabel 3. Hasil Analisis Uji Sifat Fisik Produk Mi Kering Perlakuan Hasil Uji Sifat Fisik Mi Kering Cooking loss (%) Daya Serap Air (%) Cooking time (detik) A1 (Penambahan guar gum 0%) 19,42 e 139,6 a 343,4 c A2 (Penambahan guar gum 0.5%) 9,49 a 147,5 a 337 c A3 (Penambahan guar gum 1%) 11,96 b 137,3 a 315,5 b A4 (Penambahan guar gum 1.5%) 12,71 c 188,4 ab 260 a A5 (Penambahan guar gum 2%) 16,53 d 23,4 b 258,5 a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α= 0,05
memiliki  rasa  agak  pahit  yang  tidak  terlalu disukai (Muhandri et al ., 2013).

## Tekstur
Hasil  uji  hedonik  tekstur  mempunyai  skor penilaian  yang  berkisar  4,61 –  6,69.  Skor  nilai rasa yang paling tinggi yaitu pada perlakuan A1 (penambahan  guar  gum  0%)  dengan  skor penilaian  6,69.  Analisis  sidik  ragam  (ANOVA) dari mutu hedonik aroma pada produk mi kering menunjukkan  hasil  yang  berpengaruh  nyata (p<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut DMRT dan menunjukan hasil yang berpengaruh nyata antar tiap perlakuan.
Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  panelis  lebih menyukai tekstur mi dengan tanpa penambahan guar gum daripada dengan menambahkan guar gum.  Penilaian  panelis  semakin  menurun sejalan dengan meningkatnya konsentrasi guar gum yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi  guar  gum  yang  ditambahkan menghasilkan mi kering dengan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  yang semakin  rendah.  Penurunan  kesukaan  panelis terhadap tekstur akibat penambahan guar gum diduga disebabkan oleh kekerasan yang terlalu tinggi. Peran guar gum dalam penelitian inidapat mengatur distribusi air dan mencegah sineresis sehingga  struktur  adonan  membentuk  pori-pori yang lebih merata. Namun demikian penambahan guar gum yang terlalu tinggi justru dapat menyebabkan tekstur mi yang dihasilkan terlalu keras (Aminullah et al ., 2020b).
Penerimaan Umum (Overall)
Hasil  uji  hedonik  secara  penerimaan  umum mempunyai nilai rata – rata yang berkisar 4,8 – 5,8  yang  mengarah  ke  arah  agak  suka  -  suka. Skor nilai penerimaan umum yang paling tinggi yaitu pada perlakuan A1 (kontrol). Analisis sidik ragam  (ANOVA)  dari  hedonik  aroma  pada produk  mi  kering  menunjukkan  hasil  yang berpengaruh nyata (p<0,05) sehingga dilakukan uji  lanjut  DMRT  dan  menunjukan  hasil  yang berpengaruh nyata antar tiap perlakuan.
Penerimaan  overall  disebabkan  oleh  beberapa faktor  yaitu  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Perlakuan konsentrasi guar gum mempengaruhi tingkat kesukaan semua atribut pada mi kering. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa skor penilaian tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan  yang paling disukai terdapat pada  perlakuan dengan tanpa  penambahan  guar  gum.  Penambahan guar gum dapat mempengaruhi persepsi panelis terhadap  hedonik  dari  mi  kering.  Mi  dengan penambahan guar gum menunjukkan penerimaan panelis yang berbeda dibandingkan mi tanpa penambahan guar gum.

## Pengaruh  Penambahan  Guar  Gum  terhadap Sifat Fisik Mi Tepung Mocaf dan Talas
Analisis sifat mutu fisik yang dilakukan meliputi Analisa  uji Cooking  loss ,  uji Cooking  time (rehidrasi) dan uji daya serap air. Hasil analisis uji sifat fisik produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 3.

## Cooking loss
Hasil  analisis Cooking  loss pada  penelitian  ini berkisar  antara  9,49 –  19,42  persen  (Tabel  3),
dengan  perlakuan  penambahan  guar  gum menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  antar perlakuan  (p<0,05).  Penggunaan  guar  gum cenderung menurunkan Cooking loss mi kering. Hal ini sejalan dengan penelitian Aminullah et al . (2019), Aminullah et al . (2020a), Aminullah et al . (2020b)  yang  melaporkan  penurunan  nilai Cooking  loss mi  non  gluten  baik  mi  basah  dan kering  ketika  ditambahkan  guar  gum.  Menurut Charutigon et  al .  (2008)  nilai Cooking  loss mi yang  masih  dapat  diterima  oleh  konsumen adalah dibawah 12,5 persen. Nilai terendah dari Cooking  loss ada  pada  perlakuan  A2  atau dengan penambahan guar gum 0.5 %. Menurut Muhandri et al . (2013), pemberian guar gum 0,5 -  1%  dalam  formula  pembuatan  mi  dapat menghasilkan Cooking loss terendah dibandingkan  pemberian  guar  gum  2%.  Mudgil et al . (2014) melaporkan bahwa guar gum dapat mengikat  air  dengan  membuat  ikatan  hidrogen yang  menyebabkan  air  yang  berada  di  dalam adonan  menjadi  sulit  untuk  berdifusi.  Dan dengan  peningkatan  kadar  guar  gum  relatif menurunkan  kekerasan  mi.  Hal  ini  disebabkan oleh  adanya  pembentukan  ikatan  kompleks antara amilosa dan hidrokoloid.

## Daya Serap Air
Hasil analisis daya serap air pada penelitian ini berkisar antara 137,3 – 236,4 persen (Tabel 3), dengan  perlakuan  penambahan  guar  gum menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  antar perlakuan (p<0,05). Daya serap air paling tinggi terdapat  pada  mi  dengan  penambahan  guar gum  2%  sebesar  236,4%,  sedangkan  daya serap air paling rendah terdapat pada mi dengan penambahan  guar  gum  1%  sebesar  137,3  %. Penambahan guar gum 1% cenderung menurunkan daya serap mi, hal ini kemungkinan disebabkan interaksi guar gum dengan amilopektin yang tidak stabil dalam memerangkap air yang mengakibatkan penurunan daya serap air mi. Interaksi guar gum dengan tepung mocaf juga dipengaruhi oleh sifat alami  guar  gum  sebagai  polisakarida  nonionik (Srikaeo et  al .,  2018).  Penggunaan  guar  gum sebagai  hidrokoloid  dalam  pembuatan  mi memberikan  beberapa  keuntungan,  terutama dari aspek daya serap air (Pan et al , 2016).
Daya serap air juga dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan protein pada bahan mie. Kandungan amilosa pada tepung mocaf sebesar 19%  dan  protein  2,1%.  tepung  yang  memiliki kandungan  protein  tinggi  mempunyai  daya
serap  air  lebih  besar  daripada  tepung  dengan kandungan  protein  rendah.  Semakin  tinggi kandungan  protein  adonan,  semakin  cepat waktu  masak  yang  dibutuhkan.  Sedangkan Semakin  tinggi  kadar  amilosa,  maka  semakin rendah daya serap airnya. Kadar amilosa yang lebih tinggi membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama untuk mengembangkan  granula  pati.  Akibatnya  pati yang  memiliki  kadar  amilosa  yang  lebih  tinggi memberikan  daya  serap  air  yang  lebih  rendah (Anugrahati & Yudianto, 2022).

## Cooking time
Hasil analisis rehidrasi atau Cooking time pada penelitian  ini  berkisar  antara  262 – 343.5 detik (Tabel 3), dengan perlakuan penambahan guar gum  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata antar  perlakuan  (p<0,05). Cooking  time paling rendah  terdapat  pada  mi  dengan  tanpa penambahan  guar  gum  dengan  nilai Cooking time nya 343,5 detik atau setara dengan 5 menit 43 detik, sedangkan Cooking time paling rendah terdapat  pada  mi  dengan  penambahan  guar gum  2%  dengan  nilai  rehidrasi  atau Cooking time nya 258,5 detik atau setara dengan 4 menit 18  detik.  Penambahan  guar  gum  cenderung menurunkan  nilai  dari  rehidrasi  atau Cooking time mi  kering,  hal  ini  disebabkan  karena  sifat dan  karkterisitik  dari  guar  gum  merupakan hidrokoloid yang mampu mengikat air, (Anugrahati  &  Yudianto,  2022). Cooking  time dapat  dikaitkan  dengan  kemampuan  bahan dalam menyerap air ketika dilakukan pemanasan  atau  dapat  dikatakan  bahwa Cooking time selalu berhubungan dengan daya serap  air  mi.  Semakin  tinggi  daya  serap  air  mi maka waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan ( Cooking  time )  semakin  cepat  (Ratnawati  & Afifah, 2018).

## Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih dari produk mi kering ditentukan  berdasarkan  hasil  dari  uji  fisik ( Cooking loss , daya serap air dan Cooking time ). Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  produk terpilih dari 5 perlakuan yaitu pada perlakuan A2, yaitu  pembuatan  mi  kering  berbahan  dasar tepung  mocaf  dan  tepung  talas  dengan  rasio tepung  mocaf:  90%,  tepung  talas:  10%  dan kuning telur 6% dan dengan adanya penambahan  guar  gum  0,5%.  Untuk  nilai Cooking  loss dari  produk  terpilih  adalah  9,49% dengan  nilai  dari  daya  serap  air  nya  adalah
147,5%  dengan  nilai Cooking  time nya  adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik.

## KESIMPULAN
Perlakuan  konsentrasi  guar  gum  berpengaruh terhadap  analisis  hedonik  dari  atribut  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  pada  mi  kering. Penambahan  guar  gum  dapat  mempengaruhi persepsi panelis terhadap hedonik dari mi kering. Hasil analisis menunjukan bahwa penambahan hidrokoloid  jenis  guar  gum  0,5%  menghasilkan cooking loss terendah sebesar 9,49% dan masih dibawah  batas  keterimaan  konsumen  yaitu 12,5%.  Pemberian  guar  gum  juga  dapat meningkatkan daya serap air mi dan menurunkan  nilai  cooking  time  mi.  Semakin tinggi  daya  serap  air  mi  maka  waktu  yang dibutuhkan  dalam  pemasakan  (cooking  time) semakin  cepat  karena  guar  gum  memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga dapat meningkatkan daya serap air ketika pemasakan. Untuk  produk  terpilih  ada  pada  perlakuan  A2, yaitu  dengan  penambahan  guar  gum  0,5%. Untuk  nilai  cooking  loss  dari  produk  terpilih adalah  9,49%  dengan  nilai  dari  daya  serap  air nya  adalah  147,5%  dan  nilai  cooking  time  nya adalah 337 detik atau setara dengan 5 menit 37 detik.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminullah,  Muhandri,  T.,  &  Subarna.  (2019). Kajian  penambahan  guar  gum,  tawas, dan air terhadap karakteristik mutu fisik mi jagung basah metode ekstrusi. Jurnal Pertanian, 10(1), 36-42.
Aminullah,  Muhandri,  T.,  &  Subarna.  (2020a). Penambahan  guar  gum  terhadap  sifat fisik  mi  jagung  kering  ekstrusi  dari campuran  tepung  jagung  basah  dan kering. Jurnal Pertanian, 11(1), 39-45.
Aminullah, Purba, R., Rohmayanti, T., & Pertiwi,
S.  R.  R.  (2020b).  Sifat  mutu  fisik  mi basah berbahan baku tepung campolay masak penuh. Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 172 –180.
Andrianto, A. S., Suwardiah, D. K., Pangesthi, L.
T.,  &  Miranti,  M.  G.  (2021).  Pengaruh substitusi tepung talas dan penambahan  puree  bayam  merah terhadap  sifat  organoleptik  mie  basah.
Jurnal Tata Boga, 10(3), 500-510.
Anugrahati,  N.  A.,  &  Yudianto,  C.  M.,  (2022). Pengaruh rasio tepung Garut hasil HMT dan  xanthan  gum  terhadap  daya serap
air dan cooking loss mi laksa. Agrointek, 16(3), 389-395 Biyumna, L. U., Wiwik, S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik  mie  kering  terbuat  dari tepung  sukun  (Artocarpus  altilis)  dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 23-34.
Charutigon, C., Jitpupakdree, J., Namsree, P., & Rungsardthong,  V.  (2008).  Effects  of processing  conditions  and  the  use  of modified  starch  and  monoglyceride  on some  properties  of  extruded  rice vermicelli.  LWT  -  Food  Science  and Technology, 41(4), 642-651.
Gusriani, I., Koto, H., & Dany, Y. (2021). Aplikasi pemanfaatan  tepung  mocaf  (modified cassava  flour)  pada  beberapa  produk pangan  di  madrasah  aliyah  mambaul ulum  kabupaten  bengkulu  tengah. Jurnal  Inovasi  Pengabdian  Masyarakat Pendidikan, 2(1), 57-73.
Jarnsuwan, S., & Thongngam, M. (2012). Effect of  hydrocolloids  on  microstructure  and textural characteristics of instant noodles. Asian Journal Food and Agro- Industry, 5(6), 485 –492.
Kaur, A. K., Shevkani, N., Singh, P., & Sharma, S.  (2015).  Effect  of  guar  gum  and xanthan  gum  on  pasting  and  noodle- making  properties  of  potato,  corn  and mung  bean  starches.  Journal  of  Food Science and Technology, 52(12), 8113 – 8121.
Mudgil,  D.,  Barak,  S.,  &  Khatkar,  B.  S.  (2014). Guar  gum:  processing,  properties  and food applications —A Review. Journal of Food  Science  and  Technology,  51(3),
409 –418.
Muhandri,  T.,  Subarna.,  &  Mustakim,  I.  (2013). Optimasi proses pembuatan mi sorgum dengan  menggunakan  ekstruder  ulir ganda. Jurnal Sains Terapan, 3(1), 1-7. Mulyadi, A. F, Wijana, S., Dewi, L. A, & Putri, W. I.  (2014).  Karakteristik  organoleptik produk  mie  kering  ubi  jalar  kuning (Ipomea  batatas)  dengan  penambahan telur  dan  CMC.  Jurnal  Teknologi Pertanian, 15(1), 25-36.
Pan,  Z.,  Ai.  Z.  L.,  Wang,  T.,  Wang,  Y.  H.,  & Zhang, X. L. (2016). Effect of hydrocolloids on the energy consumption  and  quality  of  frozen noodles.  Journal  Food  Science  and Technology, 53(5), 2414-2421.
Praseptiangga, D., Aviany, T. P., & Parnanto, N.
H.  R.  (2016).  Pengaruh  penambahan
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
gum arab terhadap karakteristik fisikokimia  dan  hedoniks  fruit  leather nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian,  9(1), 71-83. Ramadhan,  M.  A.  (2020).  Sifat  mutu  fisik  dan kimia  mi  basah  dari  campuran  mocaf dan  tepung  talas  dengan  penambahan kuning  telur.  Skripsi,  Fakultas  Ilmu Pangan  Halal,  Universitas  Djuanda Bogor, Bogor.
Ratnawati,  L.,  &  Afifah,  N.  (2018).  Pengaruh
penggunaan guar
gum, carboxymethylcellulose (CMC) dan
karagenan  terhadap  kualitas  mi  yang terbuat  dari  campuran  mocaf,  tepung beras dan tepung jagung. Pangan, 27(1), 43-54. Sadimo,  M.  M.,  Said,  I.,  &  Mustapa,  K.  (2016). Pembuatan  bioetanol  dari  pati  umbi talas  (Colocasia  esculenta  [L]  schott) melalui  hidrolisis  asam  dan  fermentasi. Jurnal Akademika Kimia, 5(2), 79-84.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P.
(2010).  Analisis  sensori  untuk  industri pangan dan argo. IPB Press.
Srikaeo, K., Laothongsan, P., & Lerdluksamee,
C.  (2018).  Effects  of  gums  on  physical properties,  microstructure  and  starch digestibility  of  driednatural  fermented rice  noodles.  International  Journal  of Biological  Macromolecules,  109,  517 – 523. Tanjung, Y. L. R., & Kusnadi, J. (2015). Biskuit bebas  gluten  dan  bebas  kasein  bagi penderita  autis.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 3(1), 11-22.
Wandee,  Y.,  Uttapap,  S.,  Puncha-arnon,  C., Puttanlek, V., Rungsardthong., & Wetprasit, N. (2015). Quality
assessment  of  noodles  made  from blends  of  rice  flour  and  canna  starch.
Food Chemistry, 5(179), 85-93. Wulandari,  Y.  W.,  &  Mustofa,  A.  (2016). Karakteristik  kimiawi  tepung  mocaf dengan  variasi  fermentasi  spontan menggunakan youghurt sebagai starter culture.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, 1(1), 18-22.