Tefa et al.
Variasi Konsentrasi Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Wine Buah Dilak ( Limonia acidissima)
Variation of  Saccharomyces cerevisiae Concentration in Dilak Fruit (Limonia acidissima) Wine
Petra Tefa 1 , Mellissa E.S Ledo 1* , dan Merpiseldin Nitsae 1
1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang, Indonesia
Abstrak Buah Dilak ( Limonia acidissima ) digemari oleh masyarakat Nusa Tenggara Timur karena rasanya yang manis dan aromanya yang harum. Kulit buah Dilak juga dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai wadah untuk mengambil air. Karakteristik buah Dilak yang manis dengan aroma yang harum berpotensi digunakan sebagai bahan dasar fermentasi minuman beralkohol seperti wine . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi inokulum Sacharomyces cerevisiae terhadap kualitas wine buah Dilak ( L. acidissima ). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental untuk mengukur konsentrasi alkohol menggunakan vinometer, pengukuran pH, dan uji organoleptik wine hasil fermentasi buah Dilak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa s emakin tinggi konsentrasi S. cerevisiae yang digunakan dalam fermentasi maka semakin tinggi kadar alkohol yang terbentuk pada wine buah Dilak. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa alkohol yang terdapat pada wine buah Dilak berkisar antara 13,3%-23,3 % dengan nilai pH  berkisar antara 3 - 4. Hasil uji organoleptik panelis terhadap wine buah Dilak berdasarkan parameter warna, rasa, dan aroma menunjukkan persentase kesukaan tertinggi pada wine yang dihasilkan dari perlakuan P2 dengan konsentrasi S.cerevisiae 2%.
Kata Kunci : Limonia acidissima, wine, kadar alkohol, nilai pH, tes organoleptik
Abstract
Dilak fruit (Limonia acidissima) is favored by people of East Nusa Tenggara because of its sweet taste and fragrant aroma. The skin of the Dilak fruit is also used by the community as a container to collect water. Dilak fruit sweet taste and fragrant aroma has the potential to be used as a  material for fermented beverages like wine. This study aims to analyze the effect of Sacharomyces cerevisiae inoculum concentration variation on the quality of dilak fruit (L. acidissima) wine. The method used in this research was experimental method to measure alcohol concentration, pH measurement, and organoleptic test of wine fermented from Dilak fruit. The results showed that the higher the concentration of S. cerevisiae, the higher the alcohol content formed in dilak fruit wine. The results also showed that the alcohol content of Dilak fruit wine ranged from 13.3%-23.3% with a pH value of 3 - 4. Organoleptic test results for Dilak fruit wine were based on parameters of color, taste and aroma showed that Dilak fruit wine produced from P2 treatment with 2% S.cerevisiae concentration was the most favored by panelists.
Keywords : Limonia acidissima, wine, alcohol concentration, pH
* Corresponding author: Mellissa E. S. Ledo Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kristen Artha Wacana, Jl. Adi Sucipto No.147, Oesapa, Kecamatan Kelapa Lima, Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur E-mail : mellissaerlynsedo@gmail.com
Tefa et al.
Pendahuluan Limonia acidissima L. yang dikenal dengan nama buah Dilak di Nusa Tenggara Timur adalah salah satu buah yang mengandung nutrisi dan penting secara medis namun belum dimanfaatkan secara baik, tumbuhan ini termasuk dalam famili Rutaceae dan berasal dari India dan Sri langka, dikenal dengan nama apel kayu, apel gajah atau buah monyet. Daging buah Dilak biasanya dapat langsung dimakan atau dicampur dengan santan dan sirup menjadi jus, dapat juga diproses menjadi minuman atau dalam keadaan beku seperti es krim, selai, jelly, dan pengawet. Buah Dilak juga digunakan sebagai obat sakit perut, stimulan, astringen, afrodisiak, diuretik, kardiotonik, tonik hati dan paru-paru, obat batuk, cegukan, asma, keputihan, diare, dan juga untuk aktivitas penyembuhan luka. Buah dilak dianggap sebagai sumber potensial antioksidan alami dan minyak biji (Rathore et al , 2021) Buah Dilak ( L. acidissima ), digunakan dalam pengobatan tradisional oleh masyarakat NTT, pohon Dilak tumbuh di beberapa lokasi di Kupang yaitu Kupang Barat, Naimata, dan Oesao. Salah satu contoh pemanfaatan pohon dilak dalam pengobatan oleh masyarakat adalah mengkonsumsi buah dilak atau kawista untuk mengobati penyakit diare. Pohon Dilak tumbuh di daerah tropis dengan kondisi tanah yang kering. Dilak merupakan pohon penghasil buah yang mampu hidup di tanah yang kering dan setiap pohon terdapat 10-30 buah Dilak. Buah Dilak mengandung karbohidrat (24,74 ± 0,19%), total protein (9,30 ± 0,16%), minyak (0,99 ± 0,01%), serat (3,32 ± 0,02%) dan kadar abu (2,73 ± 0,12%). Lima jenis gula dan 9 asam organik  diidentifikasi dan didapatkan fruktosa (16,40 ± 0,23%) dan glukosa (14,23 ± 0,10%), sedangkan asam organik yang dominan adalah asam tartarat (4,01 ± 0,03%), askorbat (4,51 ± 0,05%) dan asam sitrat (4,27 ± 0,04%) (Lamani et al, 2022) Daging buah Dilak digunakan untuk pembuatan wine dengan penambahan
S.cerevisiae sebanyak 2%  menghasilkan wine buah Dilak dengan kadar alkohol  15%  untuk lama fermentasi 9 hari (Vijayakumar et al,
2013). Variasi konsentrasi S. cerevisiae dalam pembuatan wine buah Dilak menghasilkan wine dengan kadar alkohol yang bervariasi dan cita rasa yang unik.

## Materi dan Metode
Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf, pipet tetes, pipet volume, pH meter, vinometer, saringan, timbangan analitik, blender, kompor, botol kaca, erlenmeyer, gelas ukur, pisau, baskom, panci, kamera, dan alat tulis.
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah Dilak  yang diambil dari Oesao kemudian ditimbang sebanyak 660 gram, gula pasir 25%, alkohol 70 %, S. cerevisiae , aquades 100 mL.

## Tahapan Penelitian Pembuatan Wine Buah Dilak
Pembuatan wine buah Dilak ini dilakukan dengan rujukan tahap penelitian yang dilakukan oleh Lohenapessy et al (2017) dengan cara sebagai berikut : Buah Dilak matang (kulit berwarna kuning dan daging masih keras) dikupas dan dibersihkan, kemudian ditimbang sebanyak 660 gram. Daging buah dimasukan ke dalam panci ditambahkan air 660 mL, direbus selama 25 menit setelah itu dikeluarkan, dihaluskan kemudian disaring. Ditambahkan gula 25% untuk setiap perlakuan. Ditambahkan inokulum sesuai perlakuan (1,5%, 2%, 2,5%, 3%,3,5%) kemudian difermentasi selama 9 hari, masing-masing perlakuan 3 kali ulangan.
Perlakuan dalam penelitian ini sebagai berikut: P1 (60 mL H 2 O: 20 mL sari buah dilak; 1,5% S. cerevisiae ), P2 (60 mL H 2 O: 20 mL sari buah dilak; 2% S. cerevisiae ), P3
(60 mL H 2 O: 20 mL sari buah dilak; 2,5% S. cerevisiae ),  P4 (60 mL H 2 O: 20 mL sari buah dilak; 3% S. cerevisiae ) dan P5 (60 mL H 2 O: 20 mL sari buah dilak; 3,5% S. cerevisiae ).
Analisis Kadar Alkohol Kadar alkohol diuji menggunakan vinometer. Sampel dimasukkan ke dalam
Tefa et al.
Tabel 1. Kadar Akohol wine Buah Dilak Sampel (Variasi konsentrasi inokulum) Kadar Akohol wine Buah Dilak Rata – rata kadar alkohol P1  : 1,5% 11% 14% 15% 13,3 P2  : 2% 12% 14% 20% 15,3 P3 : 2,5% 24% 22% 20% 22 P4 : 3% 22% 24% 24% 23,3 P5 : 3,5% 23% 24% 24% 23,6 Analisis data konsentrasi alkohol dengan uji Anova pada program SPSS 26 dapat dilihat pada Gambar 2.
vinometer hingga penuh, diamkan beberapa saat sehinga berada dalam keadaan siap, kemudian vinometer yang sudah terisi penuh dengan wine tersebut di balik, sehingga terjadi proses penurunan cairan, tunggu saat penurunan cairan berhenti dan dari angka yang tertera diskala vinometer dapat ditentukan kadar alkohol dari produk fermentasi tersebut (Setyaningsih, 2010).  Data konsentrasi alkohol wine buah Dilak dengan variasi S. cerevisiae dianalisis menggunakan uji Anova dengan SPSS 26.
Uji Organoleptik Uji Organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, dan aroma wine Dilak yang dihasilkan. Metode pengujian kesukaan yang dilakukan yaitu Scoring. Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 20 orang terlatih. Pemilihan ke-20 panelis untuk merasakan karakter aroma, warna, rasa dari wine dengan kategori orang yang menyukai wine . Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif kualitatif (Ayustaningwarno, 2014).

## Hasil
Fermentasi Wine Buah Dilak Fermentasi wine buah Dilak berlangsung selama 9 hari, pengamatan  proses fermentasi hari pertama menunjukan pada bagian atas larutan fermentasi yang sudah diisi dalam botol kaca terdapat gelembung-gelembung udara yang berarti proses fermentasi sedang berlangsung. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan warna pada larutan fermentasi. Sebelum proses fermentasi larutan berwarna kuning dan setelah difermentasi warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan.
Kadar Alkohol Wine Buah Dilak Uji kadar alkohol pada wine buah dilak untuk mengetahui persentase kadar alkohol yang terdapat pada wine buah Dilak menggunakan alat ukur vinometer. Vinometer mampu mengukur persentase kadar alkohol rendah dan akurat, dengan skala 0-25 %. Adapun data alkohol pada wine
buah dilak terlihat pada Tabel 1.
Gambar 3.  Derajat keasaman (pH) wine Buah Dilak. Gambar 2. Hasil analisis Anova wine Buah Dilak dengan variasi S. cerevisiae menggunakan
SPSS 26
Gambar 1. Buah dilak dan wine buah Dilak (Sumber gambar : dokumentasi peneliti, 2021).
Tefa et al.

## Derajat Keasaman (pH) Wine Buah Dilak
Hasil uji pH wine buah dilak menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2, P3, P4, P5 bersifat asam karena pH < 7. pH yang paling tinggi adalah pada perlakuan P1. Sedangkan perlakuan P2, P3, P4, dan P5 memiliki  pH yang sama yaitu 3. Metabolit sekunder hasil fermentasi berupa asam-asam organik menyebabkan nilai pH turun.
Uji Organoleptik Wine Buah Dilak Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk yang dihasilkan. Pengujian ini dapat digunakan dengan alat indera yang meliputi indra perasa, pembau, dan penglihat pada setiap panelis yang  terlatih. Hal ini dilakukan untuk meminta pendapat dari panelis terkait dengan kesukaan wine secara fisik meliputi, warna, rasa, aroma pada pengujian organoleptik 20 orang terlatih dengan skala penilaian 1-5 (1 sangat tidak suka) (2 tidak suka), (3 agak suka), (4 suka), dan (5 sangat suka) (Ayustaningwarno, 2014).

## Pembahasan
Kadar Alkohol Wine Buah Dilak Tabel 1 menunjukan bahwa nilai kadar alkohol yang paling tinggi pada wine buah Dilak adalah perlakuan P4 (konsentrasi S. cerevisiae 3%) dan P5 (konsentasi S. cerevisiae 3,5%) yaitu 23,3% dan 23,6%. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi maka banvak gula yang bereaksi menjadi alkohol, satu molekul glukosa akan terbentuk dua molekul etanol dan karbondioksida. Hasil uji Anova menunjukkan terdapat perbedaan antara perlakuan dengan dengan nilai signifikansi 0,001, lebih kecil dari 0,05. Hasil analisis statistik tersebut menunjukkan adanya pengaruh variasi S. cerevisiae pada wine buah dilak yang ditunjukkan dengan peningkatan konsentrasi alkohol seiring dengan peningkatan S. cerevisiae pada setiap perlakuan.
Kadar alkohol adalah istilah umum untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon hidrogen atau atom karbon
Gambar 4. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa pada wine buah dilak
Tefa et al.
13,3%, 15,3%, 22%, 23,3% dan 23,6%.
Derajat Keasaman (pH) Wine Buah Dilak Data derajat keasaman (pH) pada wine buah dilak dipengaruhi oleh terbengtuknya asam-asam organik seperti asam asetat dan asam piruvat selama masa fermentasi.  Jika dibandingkan dengan penelitian lain pH pada wine salak adalah 3,7, sedangkan nilai pH wine singkong adalah 4,3 tetapi terjadi penurunan nilai pH 4,0 karena semakin lama fermentasi pada wine singkong sehingga terjadi penurunan pH sedangkan pH pada wine buah dilak adalah 4,0 pada konsentrasi S. cerevisiae 1,5%. Ovyhapsani (2019) yang melakukan penelitian pada wine buah bit, menyatakan bahwa wine buah bit memiliki nilai pH  4,00. Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi et al.
(2019), tentang pembuatan wine dari buah naga merah yang mengalami penurunan pH berkisar 3. Konsentrasi S.cerevisiae yang ditambahkan semakin banyak meningkatkan derajat keasaman wine buah naga merah. Hal ini disesuaikan dengan penelitian Rai et al . (2010), yang menyatakan bahwa penurunan pH mengidentifikasi terjadinya produksi asam selama proses fermentasi wine . Derajat keasaman pada wine buah Dilak memiliki kisaran 3-4. Vijayakumar et al. (2013), menyatakan bahwa penambahan inokulum pada 1,5% memiliki pH 4,0.
Uji Organoleptik Wine Buah Dilak Berdasarkan Gambar 2, persentase tingkat kesukaan wine pada buah Dilak didapatkan persentase kesukaan panelis tertinggi untuk parameter warna, aroma dan rasa adalah perlakuan P2 dengan penambahan konsentrasi S. cerevisiae 2%. Persentase kesukaan panelis untuk parameter warna terdapat panelis yang agak suka dengan warna pada perlakuan P5 dengan konsentrasi S. cerevisiae 3,5% karena memiliki warna yang sangat kecoklatan dibandingkan warna wine pada perlakuan lainnya yang memiliki warna kuning kecoklatan. Untuk  persentase tingkat kesukaan pada aroma ada juga panelis yang agak suka dengan aroma pada perlakuan P4 dan perlakuan P5, terdapat panelis yang sangat tidak suka
lain. Etanol dan metanol adalah alkohol yang paling sederhana. Alkohol berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan (Brady, 1999). Semakin banyak jumlah glukosa dalam suatu bahan, maka semakin banyak gula yang diubah menjadi alkohol dengan konsentrasi yang tinggi dari proses fermentasi. Faktor- faktor yang mempengaruhi kadar alkohol adalah (konsentrasi yeast, konsentrasi gula, ketersediaan oksigen. Standar Nasional Indonesia nomor 01-4018-1996 yang menyebutkan bahwa kadar alkohol dari minuman wine adalah 14%. Kadar alkohol yang dihasilkan dari fermentasi tergantung dari jenis mikroorganisme yang digunakan  gula dan faktor lingkungan lainnya. Salah satu jenis khamir yang biasa dipakai pada produk alkohol secara fermentasi adalah S. cerevisiae merupakan khamir yang paling penting pada fermentasi wine karena mampu memproduksi alkohol dengan konsentrasi tinggi. Gula merupakan faktor penting bagi sel bakteri sebagai sumber energi dan karbon untuk metabolisme yang pada akhirnya akan berpengaruh terhadap kadar alkohol yang dihasilkan. Pada proses ini terjadi pemecahan glukosa menjadi etanol dengan melibatkan enzim yang berasal dari mikroorganisme yang digunakan atau mikroorganisme yang secara alami terdapat dalam bahan.
Kadar alkohol pada wine buah Dilak berkisar 13,3% - 23,6%  dan lama fermentasi 9 hari dibandingkan dengan penelitian lain. Kadar alkohol pada wine singkong adalah 12,45% dengan lama fermentasi 3 minggu sedangkan kadar alkohol pada wine buah bit 5,15 % dan lama fermentasi 14 hari (Arjuan, 2008). Kadar alkohol pada wine rambutan adalah 10,9% dengan penambahan ragi 0,5 gram dan waktu fermentasinya 36-84 jam (Reddy, 2005) sedangkan Vijayakumar et al . (2013), variasi inokulumnya adalah 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% masing-masing memiliki kadar alkohol 12,5%, 13,2%, 14,4%, 14,5%, 14,2% dengan lama fermentasi 7- 14 hari dibandingkan dengan penelitian wine buah dilak dengan variasi inokulum 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, 3,5% kadar alkoholnya berturut-turut
Tefa et al.
dengan perlakuan P5 karena memiliki rasa yang sedikit asam dan pahit dibandingkan dengan rasa wine pada perlakuan yang lain. Kesukaan panelis terhadap suatu bahan mungkin tidak dipengaruhi oleh suatu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.  Berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan keseluruhan yang paling banyak disukai oleh panelis terdapat pada wine buah Dilak yang memiliki konsentrasi S. cerevisiae 2% dan lama fermentasi 9 hari.
Menurut Jackson (2008), setelah proses fermentasi berakhir komponen warna pada wine akan mengendap dan intensitas warna menurun sehingga menghasilkan warna yang lebih cerah. Warna pada wine buah Dilak setelah fermentasi adalah warna kuning dari sebelum fermentasi yang berwarna kuning tua. Hal ini disebabkan karena adanya pengendapan pada saat fermentasi berlangsung. Untuk aroma pada wine buah dilak, yang paling tinggi adalah aroma alkohol. Senyawa-senyawa yang mempengaruhi aroma pada wine meliputi ester, alkohol, asam laktat, serta aldehid. Pemanfaatan buah Dilak sebagai bahan dalam pembuatan wine menambah produk olahan buah dilak yang bernilai ekonomi tinggi dan mendorong pelestarian pohon Dilak sebagai tumbuhan yang memiliki potensi sebagai tumbuhan obat dan pangan berbasis kearifan lokal NTT.
Kesimpulan Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi S. cerevisiae maka semakin tinggi kadar alkohol yang terbentuk pada wine buah Dilak. Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan P4 dan P5 dengan nilai rata-rata 23,3% dan 23, 6%. Derajat keasaman (pH) tertinggi pada terukur pada perlakuan P1  dengan pH 4,0. wine buah Dilak yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi S. cerevisiae 2% dan kadar alkohol 15,3%.
Daftar Pustaka Arjuan, H. (2008). Aplikasi Pewarna Bubuk Ekstrat Umbi Bit (Beta vulgari) Sebagai
Pengganti Pewarna Tekstil Pada Produk Terasi Kabupaten Berau Kalimantan Timur . Skripsi. Bogo : Fakultas Perikanan Dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan; Teori dan Aplikasi. Yogyakarta;
Graha Ilmu Brady, J. E. (1999). Kimia Universitas atas dan Struktur Jilid 1. Jakarta; Binarya Aksara
Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles And Applications, 3rd. ed. Elsevier Acad. Press, Amsterdam. Lamani, S., Anu-Appaiah, K.A., Murthy, H.N., Dewir, Y.H., & Rikisahedew,
J.J. (2022). Analysis of Free Sugars, Organic Acids, and Fatty Acids of Wood Apple (Limonia acidissima L.) Fruit Pulp. Horticulturae, 8(1):67. Lohenapessy, S., Gunam, I.B.W., & Arnata, I.W. (2017). Pengaruh Berbagai Merk Dried Yeast (Saccharomyces sp. ) dan pH Awal Fermentasi Terhadap Karakteristik wine Salak. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 22(2): 63-72. Ovyhapsani, R.A., Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2019). Karakteristik Minuman Beralkohol dengan Variasi Kadar Ekstrak Buah Bit ( Beta vulgaris L) dan Lama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1): 55–63. Pratiwi, V. (2013). Pengujian angka kapang/ khamir pada roti di pasaran. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara.
Rai, A. K., Prakash, M., & Appaiah K. A.A. (2010). Production of Garcinia wine; changes in biochemical parameters, organic acids an free sugars during fermentation of Garcinia must. International journal of food Science and Technology 45;1330-1336
Reddy L. V. A & Reddy, O. V. S. (2005) Production and Characterization of wine from mango fruit (Mangifera L). Journal of Microbiology and Technology , 21: 1345-1350.
Rathore, N., Gupta, P.K, Rathour, S.S., &
Lekhi, R. (2021). Nutra-Chemical and Organoleptic Quality Evaluation  of Wood Apple (Limonia acidissima L.) Pickle. International Journal of Plant &
Tefa et al.
Soil Science, 33(22): 80-86.
Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya, P.S.
(2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . Bogor. IPB Press. Vijayakumar, A., Kumar P.P., Jeyaraj, B. (2013). Antioxidant activity of lllicium graffiti hook, F, & Thoms seed- in vitro . Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 6(2):269-2735