Hasil Penelitian                                                                                   J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 2 Th. 2009

## RETENSI VITAMIN A PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI VITAMIN A DAN PRODUK GORENGANNYA
[Retention of Vitamin A in Vitamin A-Fortified Bulk Palm Oil and the Products Fried in the Oil]
Drajat Martianto 1) , Sri Anna Marliyati 1)* , dan Aini Aqsa Arafah 2)
1) Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB, Jl. Kamper, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
2) Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB
Diterima 15 Mei  2009 / Disetujui 7 Desember 2009

## ABSTRACT
Susenas data shows that almost 100 % of the Indonesian people consume cooking oil regularly with an average per capita consumption of more than 20 gram/day. Palm oil is a dominant cooking oil in Indonesian market. Approximately 70 % of palm oil is sold bulk in the market, which is commonly called as ‘minyak curah’. Previous studies recommended that cooking oil, particularly the bulk palm oil, should be used as the vehicle in vitamin A fortification. The objective of the study was to evaluate the retention of vitamin A in foods that were fried using the fortified bulk palm oil. The selected food products were the most frequently consumed food by school children  in Barranglompo Island, Makassar City, i.e of  roti lasuna, roti kambu, jalangkote,  and ikan kembung como goreng. The study showed that the retention of vitamin A significantly decreased with increasing number of frying repetition, but in general, the loss of vitamin A was less than 50% after the third frying. The retention of vitamin A after the first, second and third frying was in range of 81-94%, 64-77%, and 51- 63% respectively.
Key words: fortification, vitamin retention, unbranded palm oil, vitamin

## PENDAHULUAN
Vitamin  A  merupakan  zat  gizi  yang  berperan  penting  dalam pemeliharaan  kesehatan  dan  kelangsungan  hidup.  Meskipun begitu, Kurang Vitamin A (KVA) masih menjadi masalah gizi yang serius  di  Indonesia.  Kekurangan  vitamin  A  dapat  mempertinggi resiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran cerna dan  diare,  meningkatnya  angka  kematian  karena  campak  serta menyebabkan keterlambatan pertumbuhan (Almatsier 2003)
Lebih  dari  40%  anak-anak  di  dunia  menderita  KVA  (UNICEF dan  MI  2004  dalam  World  Bank  2006).  Selain  itu,  menurut  WHO (1991) dalam Almatsier (2003), diperkirakan terdapat 6-7 juta kasus baru  xeroptalmia  tiap  tahunnya  pada  anak  sekolah,  kurang  lebih 10%  di  antaranya  menderita  kerusakan  kornea.  Martianto et  al., (2005) menyebutkan bahwa 50% anak balita di Indonesia memiliki kadar  serum  retinol  yang  rendah  (<20  µg/dl).  Beberapa  survei menemukan  bahwa  prevalensi  KVA  meningkat  khususnya  sejak krisis  ekonomi  tahun  1998.  Krisis  ekonomi  ini  menyebabkan menurunnya kualitas konsumsi masyarakat.
Beberapa  strategi  intervensi  telah  dilakukan  untuk menanggulangi  KVA  serta  untuk  mencegah  jumlah  kesakitan  dan kematian yang diakibatkan oleh KVA, antara lain suplementasi dan fortifikasi  pada  bahan  pangan. 1 Suplementasi  memiliki  peranan penting untuk mengatasi KVA, namun distribusinya dalam rentang waktu yang lama dan jangkauan yang luas sulit untuk dikendalikan. Fortifikasi  vitamin  A  pada  bahan  makanan  yang  biasa  dikonsumsi merupakan  salah  satu  alternatif  yang  memberikan  beberapa
* Korespondensi  penulis : HP. 08121105760 E-mail : anna_marliyati@yahoo.com
keuntungan  dibandingkan  suplementasi  (Sullivan  &  Bagriansky 1999).
Produk  pangan  yang  difortifikasi  harus  memenuhi  beberapa persyaratan,  antara  lain:  (1)  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat khususnya  masyarakat  miskin,  (2)  produsen  yang  memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas jumlahnya, dan (3) teknologi fortifikasi untuk makanan yang dipilih tersedia. Selain itu, setelah  difortifikasi  bahan  pangan  tidak  berubah  rasa,  warna  dan konsistensinya,  serta  tetap  aman  untuk  dikonsumsi  dan  tidak membahayakan kesehatan (Soekirman 2003).
Salah satu bahan pangan yang banyak digunakan masyarakat dan  berpeluang  untuk  difortifikasi  adalah  minyak  goreng  (Untoro 2002). Minyak goreng merupakan minyak nabati yang konsumsinya di dunia cenderung meningkat, khususnya di kalangan masyarakat ekonomi  lemah  (Sunaryo  &  Wibowo  2002).  Menurut  Simatupang dan Purwoto (1996), konsumsi minyak goreng di Indonesia hampir seluruhnya  berasal  dari  minyak  kelapa  dan  minyak  kelapa  sawit. Namun,  minyak  kelapa  sudah  tidak  lagi  dipakai  luas  oleh masyarakat.  Berdasarkan  survei  yang  dilakukan  Martianto et al., (2005), rata-rata konsumsi minyak goreng di Indonesia sebesar 23 gram per hari.
Minyak  kelapa  sawit  yang  beredar  di  pasaran  terbagi  menjadi dua jenis, yaitu yang dijual dengan merk ( brand ) dan tidak (curah). Sekitar  70-75%  minyak  goreng  yang  diproduksi  dan  beredar  di Indonesia adalah minyak curah. Selain itu, 77,5% rumah tangga di Indonesia  menggunakan  minyak  curah  untuk  menggoreng (Martianto et  al., 2005).  Masyarakat  lebih  memilih  untuk  membeli minyak  goreng  curah  karena  harganya  yang  lebih  murah.  Atas dasar  pertimbangan  tersebut  maka  minyak  goreng  curah  sangat berpeluang untuk difortifikasi dengan vitamin A.
Stabilitas  vitamin  A  dalam  minyak  goreng  adalah  hal  yang sangat penting untuk diketahui. Paparan suhu, cahaya dan oksigen merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas vitamin A  (Hariyadi  2002).  Cara  penggorengan  yang  dilakukan  oleh masyarakat  Indonesia  adalah  cara  penggorengan  biasa  yang memungkinkan  minyak  goreng  terpapar  dengan  cahaya  dan oksigen.  Selain  itu,  penggorengan  yang  dilakukan  berulang-ulang dengan  menggunakan  minyak  yang  sama  sering  dilakukan  oleh masyarakat.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  kajian  mengenai retensi  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah  yang  difortifikasi dengan vitamin A. Penelitian ini dilakukan di Pulau Barrang Lompo yang terletak di kelurahan Barrang Lompo kecamatan Ujung Tanah kota  Makassar,  Sulawesi  Selatan.  Masyarakat  pulau  Barrang Lompo  merupakan  masyarakat  yang  konsumtif.  Masyarakat  di pulau  ini  lebih  suka  membeli  makanan  dibanding  membuatnya sendiri. Makanan jadi yang biasa dibeli untuk kemudian dikonsumsi adalah nasi kuning, gorengan, dan sayuran.
Makanan  gorengan  yang  sering  dikonsumsi  di  pulau  Barrang Lompo adalah roti lasuna, roti kambu dan jalangkote. Selain itu ikan adalah bahan pangan yang dikonsumsi setiap hari oleh masyarakat pulau Barrang Lompo. Ikan kembung como (katombo) adalah jenis ikan yang paling sering dikonsumsi. Cara pengolahan yang paling sering dilakukan adalah digoreng.

## METODOLOGI

## Tempat
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari  penelitian  Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI) bersama Departemen Kesehatan dengan biaya  dari  Japan  Fund  for  Poverty  Reduction  (JFPR).  Penelitian lapangan  dilakukan  untuk  mengamati  proses  fortifikasi  vitamin  A pada  minyak  goreng  curah,  mengamati  cara  penggorengan  serta jenis  bahan  pangan  yang  biasa  digoreng  masyarakat  Makassar khususnya  di  Pulau  Barrang  Lompo.  Penelitian  laboratorium dilaksanakan  di  Laboratorium  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya Keluarga  Fakultas  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor  dan Laboratorium  BPOM  Makassar,  Sulawesi  Selatan.  Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai Agustus 2008.

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  minyak goreng curah yang diperoleh dari distributor minyak goreng di kota Bogor, vitamin A palmitat dari PT BASF Indonesia, bahan pangan yang  diolah  (ikan  kembung  como,  jalangkote,  roti  kambu  dan  roti lasuna), gas nitrogen dan heksan. Jalangkote, roti kambu dan roti lasuna di buat di laboratorium menggunakan resep dan cara seperti yang di lakukan di Makassar. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat untuk menggoreng, alat untuk analisis kadar air dan kadar lemak.

## Metode penelitian

## Fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah
Fortifikasi vitamin A dilakukan pada minyak goreng curah yang dibeli dari distributor minyak curah di Bogor. Fortifikan yang dipakai adalah  vitamin  A  palmitat  yang  memiliki  kadar  1,000,000  IU  per
gram. Fortifikasi dilakukan dengan dosis 20 ppm. Dosis fortifikan ini didapat dari hasil pengamatan yang dilakukan di Makassar. Berikut perhitungan  fortifikan  yang  ditambahkan  dalam  4  kg  minyak  pada fortifikasi dengan dosis 20 ppm:
Kadar Vitamin A palmitat adalah 1 juta IU/gram 1 juta IU  = 1.000.000 x 0,55 RE (Retinol ekivalen)
= 550.000 RE atau 550.000 µg retinol/gram Untuk 4 kg minyak diperlukan vitamin A palmitat :
Vitamin A palmitat diambil menggunakan pipet mikro, ditimbang kemudian  dicampurkan  dengan  minyak  goreng  curah,  dilakukan dalam  ruang  yang  tidak  terkena  cahaya  matahari  langsung  dan pada  suhu  ruang.  Proses  pengadukan  dilakukan  dalam  ember tertutup  dan  alat  mixer  dengan  2  baling-baling  selama  satu  jam dengan  kecepatan  500  rpm.  Minyak  hasil  fortifikasi  kemudian dimasukkan ke dalam wadah gelap, dihembus nitrogen dan ditutup rapat.

## Perhitungan  recovery  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah fortifikasi
Vitamin  A  dalam  minyak  goreng  curah  yang  tidak  difortifikasi dianalisis  dengan  menggunakan High  Performance  Liquid Chromatography (HPLC)  untuk  mengetahui  kadar  vitamin  A  awal. Selain  itu,  vitamin  A  dalam  minyak  goreng  curah  fortifikasi  yang belum  dipakai  menggoreng  juga  dianalisis  dengan  HPLC Pengambilan  sampel  dilakukan  secara  acak  sebanyak  4  sampel. Hal  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  vitamin  A  setelah fortifikasi.  Perhitungan  recovery  vitamin  A  pada  minyak  goreng curah fortifikasi adalah sebagai berikut:

## Keterangan:
a  =  Kandungan  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah  tanpa fortifikasi (ppm)
b  =  Kandungan  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah  setelah fortifikasi (ppm)
c   = Kandungan vitamin A yang ditambahkan untuk fortifikasi (ppm)

## Perhitungan  retensi  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah fortifikasi
Kandungan  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah  fortifikasi dianalisis  dengan  HPLC.  Perhitungan  retensi  vitamin  A  pada minyak  goreng  curah  fortifikasi  setelah  proses  penggorengan adalah sebagai berikut:
Keterangan:  R = Retensi vitamin A (%) V 0 = Kandungan vitamin A dalam minyak goreng curah fortifikasi awal V 1 =  Kandungan  vitamin  A  dalam  minyak  goreng  curah  fortifikasi yang telah dipakai dalam proses menggoreng
Hasil Penelitian                                                                                   J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 2 Th. 2009

## Penentuan jumlah minyak terserap selama proses menggoreng pada produk gorengan
Produk goreng yang digunakan adalah roti lasuna, roti kambu, jalangkote,  dan  ikan  kembung  como.  Pemilihan  sampel  produk ditentukan  berdasarkan  hasil  penelitian  di  lapang.  Hasil  penelitian lapang  menunjukkan  bahwa  produk  gorengan  yang  sering dikonsumsi  adalah  roti  lasuna,  roti  kambu  dan  jalangkote.  Ikan kembung como merupakan jenis ikan yang sering dimakan sebagai lauk pada menu konsumsi anak usia sekolah.
Penggorengan  dilakukan  secara deep  frying ,  yaitu  proses penggorengan  dengan  bahan  terendam  seluruhnya  oleh  minyak. Minyak  yang  digunakan  untuk  menggoreng  sebanyak  500  gram. Produk  digoreng  dengan  menggunakan  alat  penggorengan  wajan yang  sama  yang  terbuat  dari  baja  tahan  karat  ( stainless  steel). Waktu  menggoreng  berkisar  antara  3  dan  10  menit  dengan  suhu sewaktu bahan masuk 160 C. Kriteria kematangan produk adalah tingkat kecokelatan.
Perlakuan  untuk  penggorengan  adalah  pengulangan penggorengan  hingga  tiga  kali  tanpa  penambahan  minyak  baru. Jumlah  pengulangan  penggorengan  ini  ditentukan  berdasarkan jumlah  pengulangan  penggorengan  yang  dilakukan  di  masyarakat Pulau Barrang Lompo. Data yang diperoleh pada tahap ini adalah penurunan  kadar  air  dan  peningkatan  kadar  lemak  pada  produk gorengan. Shih et al., (2001) dalam Rachmalina (2005) menyatakan bahwa  penyerapan  minyak  diperoleh  dari  selisih  kadar  lemak produk setelah digoreng dan sebelum digoreng dalam basis kering. Berikut  ini  adalah  cara  perhitungan  penurunan  kadar  air  dan penyerapan minyak pada produk goreng:
Penurunan Kadar Air (%)
dan
Keterangan: PKA = Penurunan kadar air (%) A 0 = jumlah air sampel awal A 1 = jumlah air sampel goreng KA 0 = kadar air sampel awal KA 1 = kadar air sampel goreng B 0 = berat sampel awal B 1 = berat sampel goreng
Penyerapan Minyak (%)
Keterangan:
P m = Penyerapan minyak (%)
KL 1 = Kadar lemak sampel mentah (berat kering) KL 2 = Kadar lemak sampel goreng (berat kering)

## Penentuan kandungan vitamin A pada produk gorengan
Produk digoreng dengan menggunakan penggorengan (wajan). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah yang difortifikasi  dan  minyak  goreng  curah  yang  tidak  difortifikasi
(kontrol).  Perlakuan  yang  diberikan  adalah  pengulangan penggorengan serta penggunaan bahan pangan yang berbeda.
Kandungan vitamin A pada produk gorengan diperoleh dengan cara perhitungan menggunakan kadar lemak dan kadar air, karena vitamin  A  merupakan  vitamin  larut  lemak.  Kadar  air  dianalisis dengan  metode  oven  biasa  sedangkan  kadar  lemak  dianalisis dengan  menggunakan  metode  soxhlet.  Perhitungan  kandungan vitamin A pada produk adalah sebagai berikut:
Keterangan: a  = Kadar lemak produk mentah (%bk) b  = Kadar lemak produk matang (%bk) c  = Bobot sampel produk mentah (g) d  = Bobot sampel produk matang (g)
A  =  Kandungan  vitamin  A  pada  minyak  yang  sudah  dipakai menggoreng (μg/100 g)

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial.  Faktor  yang dilihat  pengaruhnya  terhadap  percobaan  ini  adalah  pengulangan penggorengan (penggorengan kesatu, kedua dan ketiga) dan jenis bahan pangan yang digoreng. Pada percobaan ini akan digunakan 4 jenis bahan pangan.

## Pengolahan dan analisis data
Hasil yang diperoleh dari pengujian retensi vitamin A, kadar air, kadar  lemak,  penurunan  kadar  air  dan  penyerapan  minyak  diolah menggunakan  uji  ragam  (ANOVA).  Apabila  terdapat  perbedaan yang  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan  Multiple Range  Test  dengan  menggunakan  program Statistical  Analysis System (SAS) versi 9.1. Hal ini dilakukan untuk melihat perlakuan mana  yang  memberikan  efek  berbeda.  Hubungan  dari  penurunan kadar  air  dan  penyerapan  minyak  diuji  dengan  Uji  Korelasi  Rank Spearman dengan menggunakan SPSS 11.5 for Windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Fortifikasi dan recovery vitamin A
Dosis  fortifikasi  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  20 µg  retinol/gram  (20  ppm)  atau  36  IU/gram.  Dosis  fortifikasi  yang dilakukan pada umumnya adalah sekitar 25 IU/gram minyak goreng sesuai  rekomendasi  “Manila  Forum”.  Dosis  ini  berkaitan  dengan penyerapan  minyak  oleh  pangan  yang  digoreng  dan  yang  hilang selama proses penanganan dan pengolahan (Hariyadi 2002).
Minyak  goreng  yang  digunakan  adalah  minyak  goreng  curah dengan kandungan vitamin A sebesar 0 ppm. Fortifikasi dilakukan dengan  dosis  20,06  ppm.  Tabel  1  menunjukkan  data  kandungan vitamin A pada minyak goreng setelah fortifikasi dan data recovery vitamin A pada proses fortifikasi.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan  tidak berpengaruh  nyata  (p>  0,05)  terhadap  retensi  vitamin  A  pada minyak  goreng.  Jenis  pangan  yang  digoreng  tidak  berpengaruh nyata pada retensi vitamin A pada minyak goreng.
Hasil Penelitian                                                                                   J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 2 Th. 2009
Tabel 1. Recovery vitamin A Vitamin A pada minyak fortifikasi (ppm) rata-rata (ppm) dosis fortifikasi (ppm) recovery (%) 20,99 20,09 20,06 100 20,88 18,86 19,63 Tabel  2.  Retensi  vitamin  A  pada  minyak  goreng  setelah  pengulangan penggorengan Jenis pangan yang digoreng Penggorengan ke- Retensi vit A (%) Roti Lasuna a 1 89 a 2 73 b 3 63 c
Roti Kambu a 1 81 a
2 73 b 3 58 c
Jalangkote a 1 86 a
2 64 b 3 51 c Kembung Goreng a 1 94 a 2 77 b 3 60 c
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
Perlakuan pengulangan penggorengan menunjukkan pengaruh yang  nyata  terhadap  retensi  vitamin  A  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut Duncan  menunjukkan  bahwa  retensi  vitamin  A  setelah penggorengan  pertama  berbeda  nyata  dengan  retensi  setelah penggorengan  kedua  dan  ketiga.  Retensi  vitamin  A  setelah penggorengan  kedua  berbeda  nyata  dengan  retensi  setelah penggorengan ketiga.
Pada  saat  proses  penggorengan,  minyak  goreng  terpapar langsung  oleh  oksigen.  Oksidasi  terjadi  karena  adanya  reaksi antara  oksigen  dari  udara  dengan  lemak  di  dalam  penggorengan (Lawson  1995).  Menurut  Ketaren  (1986),  proses  oksidasi  dapat terjadi  selama  suhu  kamar  maupun  selama  proses  pengolahan menggunakan  suhu  tinggi.  Beberapa  produk  dari  reaksi  oksidasi akan menguap, sedangkan sisanya masih berada di dalam minyak dan bisa mempercepat oksidasi lemak lebih lanjut (Lawson 1995). Menurut  Perkins  (1992),  stabilitas  minyak  akan  menurun  akibat semakin  tidak  jenuhnya  lemak  yang  terkandung,  semakin  lama waktu  penggorengan  dan  semakin  luasnya  permukaan  yang terpapar udara.
Perbedaan  yang  nyata  antara  tiap  penggorengan  disebabkan oleh adanya proses kenaikan suhu pada saat pemanasan minyak di setiap penggorengan. Selain itu, terjadi penurunan suhu pada saat jeda  waktu  antara  penggorengan  kesatu  dan  kedua  atau  dari penggorengan kedua ke penggorengan ketiga. Menurut Belitz dan Grosch (1986), kecepatan oksidasi dipengaruhi oleh suhu. Proses turun  naiknya  suhu  ini  akan  menyebabkan  minyak  goreng  dan komponen  yang  terdapat  di  dalamnya  teroksidasi  lebih  cepat. Oksidasi vitamin A akan lebih cepat terjadi karena adanya oksidasi minyak goreng (Hariyadi 2002).

## Kadar air produk gorengan
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar air menurun setelah produk pangan  digoreng.  Kadar  air  jalangkote  yang  sudah  digoreng  tidak berbeda  dengan  kadar  air  pada  pustaka  (40,44%).  Ikan  kembung mentah  memiliki  kadar  air  77,50%  dan  setelah  digoreng  berkisar antara  40,60  %  dan  45,13%.  Kadar  air  kembung  mentah  hasil penelitian (77,50%) tidak berbeda dengan kadar air ikan kembung mentah pada pustaka (76%).
Tabel 3. Rata-rata kadar air (%) Jenis pangan Kadar air (%) Pustaka Roti lasuna a mentah 65,20 - goreng 1 39,81 a - goreng 2 48,84 a - goreng 3 34,13 a - Roti kambu a mentah 47,90 - goreng 1 38,71 a - goreng 2 35,51 a - goreng 3 36,38 a - Jalangkote a mentah 53,62 - goreng 1 41,38 a 40,44 1) goreng 2 41,46 a 40,44 1) goreng 3 41,42 a 40,44 1) Ikan Kembung a mentah 77,50 76,00 1) goreng 1 40,60 a - goreng 2 43,66 a - goreng 3 45,13 a -
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
Sumber       : 1) Hardinsyah & Briawan (1994)
Kadar air produk pangan akan menurun setelah adanya proses penggorengan.  Menurut  Orthoefer et  al., (1996)  penggorengan akan  menyebabkan  terjadinya  penguapan  air.  Wajan  akan mentransfer  panas  sehingga  menyebabkan  air  keluar  dari  produk yang  digoreng  dan  kemudian  akan  diuapkan  melalui  permukaan produk.  Air  yang  hilang  selama  penguapan  kemudian  akan  diisi oleh minyak.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  pengulangan penggorengan dan jenis pangan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air produk pangan. Hal ini berarti kadar air produk pangan yang digunakan pada penelitian ini setelah digoreng tidak berbeda nyata satu sama lain. Produk hasil penggorengan pertama, kedua dan ketiga memiliki kadar air yang tidak berbeda nyata.

## Kadar lemak produk gorengan
Analisis  kadar  lemak  dilakukan  pada  produk  pangan  mentah dan  produk  pangan  yang  digoreng.  Hal  ini  dilakukan  untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap kadar lemak produk pangan.  Hasil  analisis  kadar  lemak  produk  pangan  ditampilkan pada Tabel 4.
Kadar  lemak  jalangkote  (%BB)  hasil  penelitian  berkisar  dari 19,01%  sampai  21,87%  sedangkan  menurut  Hardinsyah  dan Briawan  (1994)  pastel  (jalangkote)  memiliki  kadar  lemak  sebesar 17,11%. Perbedaan yang cukup jauh ini diperkirakan terjadi karena perbedaan  dalam  komposisi  pada  jalangkote  serta  adanya perbedaan ketebalan kulit yang dipakai. Hasil penelitian Hardinsyah dan Briawan (1994) menunjukkan bahwa kembung mentah memiliki
kadar  lemak  1,25%  sedangkan  hasil  penelitian  berdasarkan  berat basah,  kembung  mentah  memiliki  kadar  lemak  sebesar  2,7%. Perbedaan  yang  cukup  besar  ini  dapat  disebabkan  oleh  iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan yang akan mempengaruhi komposisi lemak bahan pangan (Ketaren 1986).
Tabel 4. Rata-rata kadar lemak produk gorengan (%)
Jenis pangan Kadar lemak (%) Pustaka BB BK Roti lasuna b mentah 0,22 0,63 - goreng 1 11,49 19, 9 a - goreng 2 8,86 17,28 a - goreng 3 15,09 22,91 a - Roti kambu a mentah 11,00 21,12 - goreng 1 21,73 35,37 a - goreng 2 20,29 28,10 a - goreng 3 21,60 33,88 a - Jalangkote a mentah 9,97 21,50 - goreng 1 20,65 35,16 a 17,11 1) goreng 2 21,87 37,33 a 17,11 1) goreng 3 19,01 32,23 a 17,11 1) Ikan Kembung a mentah 2,70 11,65 1,25 1) goreng 1 20,31 33,97 a - goreng 2 18,14 31,84 a - goreng 3 19,00 34,66 a -
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
BB: Berat Basah BK: Berat Kering Sumber       : 1) Hardinsyah & Briawan (1994)
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar lemak akan meningkat setelah  produk  pangan  digoreng.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya minyak  yang  terserap  ke  dalam  produk  pangan.  Penyerapan minyak ke dalam bahan pangan ini disebabkan oleh adanya proses penggorengan  yang  memakai  minyak  goreng  sebagai  media penghantar.
Proses penggorengan pada penelitian ini menggunakan minyak goreng  sawit  curah.  Peningkatan  kadar  lemak  produk  yang digoreng  disebabkan  oleh  tingginya  kadar  minyak  goreng  yang terkandung di dalam produk gorengan (Rachmalina 2005).
Hasil  uji  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak produk pangan sedangkan  pengulangan  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  kadar  lemak  produk  pangan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  produk  pangan  hasil penggorengan  pertama,  kedua  dan  ketiga  tidak  berbeda.  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak roti lasuna berbeda nyata  dengan  roti  kambu,  jalangkote  dan  kembung  goreng.  Pada roti  lasuna  mentah  hanya  terdapat  lemak  sebesar  0,63%  (BK) sedangkan  produk  pangan  yang  lain  memiliki  kadar  lemak  diatas 11% (BK) sehingga hampir seluruh lemak pada roti lasuna goreng didapatkan  dari    minyak  goreng.  Orthoefer et  al., (1996) menyatakan  bahwa  bentuk  produk  dan  komposisi  produk (kandungan lemak dan protein) mempengaruhi penyerapan minyak.

## Penurunan kadar air dan penyerapan minyak
Pada  saat  dimasukkannya  bahan  pangan  ke  dalam  minyak panas  terjadi  penguapan  air  dari  bahan  pangan  yang  ditandai
dengan  adanya  gelembung-gelembung  kecil  yang  kemudian  akan hilang  setelah  bahan  pangan  mulai  matang  (Lawson  1992). Menurut Irawan (1992), pada saat awal proses penggorengan inilah terjadi penurunan kadar air yang paling besar.
Menurut  Pokorny  (1999),  salah  satu  perubahan  yang  terjadi pada  saat  proses  penggorengan  berlangsung  adalah  penurunan kadar air. Terjadi perpindahan zat seperti air, air keluar dari bahan pangan yang digoreng yang kemudian menguap di udara.
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa penurunan kadar air terbesar terjadi pada kembung goreng dengan penurunan kadar air berkisar dari  63,67%  sampai  69,33%.  Penurunan  kadar  air  yang  besar  ini disebabkan  oleh  besarnya  kadar  air  awal  pada  ikan  kembung como.
Tabel 5. Penurunan kadar air (%) pada produk gorengan Jenis pangan Penggorengan ke- Penurunan kadar air (%) Roti lasuna b 1 57,63 a 2 38,90 a 3 63,43 a Roti kambu c 1 16,87 a 2 29,47 a 3 24,05 a Jalangkote c 1 16,49 a 2 15,99 a 3 17,19 a Ikan Kembung a 1 69,33 a 2 64,26 a 3 63,67 a
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5 %.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  penurunan  kadar  air sedangkan  perlakuan  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  penurunan  kadar  air.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kembung  berbeda  nyata  dengan  roti  lasuna, jalangkote dan roti kambu serta roti lasuna berbeda nyata dengan roti kambu dan jalangkote.
Selama  proses  penggorengan  terjadi  transfer  panas  secara konveksi  dari  minyak  goreng  dan  transfer  panas  secara  konduksi pada  produk  pangan  dimana  sebagai  hasilnya  terjadi  transfer  zat. Transfer zat tersebut berupa penguapan air dari bahan pangan dan menyerapnya minyak goreng ke dalam bahan pangan (Orthoefer et al. ,1996),
Tabel  6  menampilkan  data  penyerapan  minyak  pada  produk pangan.  Penyerapan  minyak  pada  produk  pangan  berkisar  dari 10,73%  sampai  23,02%.  Lawson  (1995)  menyatakan  bahwa pangan  akan  menyerap  minyak  sebanyak  4-30%  dari  berat matangnya.  Pada  kebanyakan  bahan  pangan,  proporsi  terbesar dari minyak yang terserap terakumulasi di dekat permukaan produk gorengan.
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  penyerapan  minyak sedangkan  perlakuan  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  penyerapan  minyak.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kembung  goreng  berbeda  nyata  dengan jalangkote  dan  roti  kambu.  Jumlah  minyak  yang  terserap
dipengaruhi  oleh  waktu  menggoreng,  luas  permukaan,  kadar  air produk matang dan sifat alami dari bahan (Lawson 1995).
Tabel 6. Penyerapan minyak (%) pada produk gorengan Jenis pangan Penggorengan ke- Penyerapan minyak (%) Roti lasuna ab 1 18,47 a 2 16,65 a 3 22,29 a Roti kambu b 1 14,26 a 2 10,73 a 3 12,76 a Jalangkote b 1 13,67 a 2 15,84 a 3 10,74 a Ikan Kembung a 1 22,32 a 2 20,19 a 3 23,02 a
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
Hasil  uji  korelasi  Spearman  menunjukkan  bahwa  penurunan kadar air pangan memiliki hubungan yang nyata dan bersifat positif terhadap  penyerapan  minyak  (r=0,734;  p=0,007).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  73,4%  variasi  nilai  penyerapan  minyak ditentukan  oleh  penurunan  kadar  air.  Penurunan  kadar  air  yang semakin besar akan menyebabkan penyerapan minyak yang lebih besar.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Orthoefer et  al., (1996) bahwa  penyerapan  minyak  memiliki  hubungan  yang  berbanding lurus dengan penurunan kadar air.

## Kontribusi vitamin A dari minyak fortifikasi
Kandungan vitamin A dalam produk gorengan yang berasal dari minyak  goreng  curah  fortifikasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  7. Kandungan vitamin  A dari minyak goreng curah fortifikasi per 100 gram produk gorengan pada roti lasuna berkisar dari 148,74-209,60 µg,  pada  roti  kambu  128,89-199,75  µg,  pada  jalangkote  89,33- 192,12 µg dan pada ikan kembung como 162,60-278,10 µg. Hasil sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan  dan  pengulangan
penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap kandungan vitamin A per 100 gram produk gorengan.
Minyak goreng curah fortifikasi memberikan kontribusi sebesar 17,87%-55,62%  per  100  gram  produk  gorengan  terhadap  Angka Kecukupan Vitamin A per hari untuk anak usia 7-9 tahun. Kontribusi terbesar  diberikan  oleh  ikan  kembung  como  goreng  hasil penggorengan  pertama,  sedangkan  kontribusi  terkecil  diberikan oleh  jalangkote  hasil  penggorengan  ketiga.  Terdapat kecenderungan  kontribusi  terbesar  adalah  pada  produk  goreng hasil  penggorengan  pertama.  Hal  ini  disebabkan  pada penggorengan  pertama  vitamin  A  pada  minyak  goreng  jumlahnya lebih tinggi dari pada minyak yang digunakan pada penggorengan berikutnya (kedua dan ketiga).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Recovery  vitamin  A  pada  minyak  goreng  curah  fortifikasi sebesar  100%,  sedangkan  retensi  vitamin  A  pada  minyak  goreng setelah  penggorengan  pertama  berkisar  dari  81%-94%, penggorengan  kedua  berkisar  dari  64%-77%  dan  penggorengan ketiga berkisar dari 51%-63%.
Kadar  air  pada  roti  lasuna  berkisar  dari  34,13%-48,84%,  roti kambu 35,51%-38,71%, jalangkote  41,38%-41,46%, dan kembung goreng  40,60  %-45,13%.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa pengulangan  penggorengan  dan  jenis  pangan  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar air produk pangan.
Analisis  berdasarkan  berat  kering  menunjukkan  bahwa  kadar lemak  pada  roti  lasuna  goreng  berkisar  antara  17,28%-2291%, pada  roti  kambu  goreng  berkisar  antara  28,10%-35,37%,  pada jalangkote  berkisar  dari  32,23%-35.16%,  serta  pada  kembung goreng berkisar dari 31,84%-34,66%.
Hasil  uji  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pangan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak  produk  pangan sedangkan  pengulangan  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  produk  pangan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak roti lasuna berbeda nyata dengan roti kambu, jalangkote dan kembung goreng
Tabel 7.Kandungan vitamin A dalam produk gorengan yang berasal dari minyak goreng curah fortifikasi
Jenis pangan Penggorengan ke- Vitamin A (μg/satu buah makanan) Vitamin A (μg/100 g) AKG per hari untuk Vitamin A (μg) Kontribusi per 100 g terhadap AKG (%) Roti lasuna a 1 44,01 209,60 a 500 1) 41,92 2 39,81 148,74 a 29,75 3 47,84 197,87 a 39,57 Roti kambu a 1 124,59 199,75 a 39,95 2 72,26 128,89 a 25,78 3 76,97 130,80 a 26,16 Jalangkote a 1 81,68 192,12 a 38,42 2 59,93 158,68 a 31,74 3 33,59 89,33 a 17,87 Kembung a 1 156,94 278,10 a 55,62 2 104,33 208,72 a 41,74 3 85,73 162,60 a 32,52
Keterangan : Jenis pangan atau angka dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5%.
1) Angka Kecukupan rata-rata per hari untuk anak usia 7-9 tahun   (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004)
Penyerapan  minyak  pada  produk  gorengan  berkisar  dari 10,73%-23,02%.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis pangan  berpengaruh  nyata  terhadap  penyerapan  minyak sedangkan  perlakuan  penggorengan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap penyerapan minyak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kembung goreng berbeda nyata dengan jalangkote dan roti kambu.
Kandungan  vitamin  A  dari  minyak  goreng  curah  fortifikasi  per 100  gram  produk  gorengan  pada  roti  lasuna  berkisar  dari  148,74- 209,60 µg, roti kambu 128,89-199,75 µg, jalangkote 89,33-192,12 µg  dan  kembung  162,60-278,10  µg.  Hasil  sidik  ragam menunjukkan bahwa jenis pangan dan pengulangan penggorengan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  vitamin  A  per  100 gram produk gorengan.
Saran Minyak  goreng  seringkali  digunakan  berkali-kali  oleh masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian ini retensi vitamin A pada minyak  goreng  curah  yang  difortifikasi  akan  menurun  secara signifikan  setelah  dilakukan  pengulangan  penggorengan.  Oleh karena  itu,  disarankan  untuk  tidak  menggunakan  minyak  goreng lebih  dari  tiga  kali  agar  asupan  vitamin  A  yang  diperoleh  dari minyak tersebut tidak terlalu rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S.  2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi .  Jakarta : Gramedia.
Andarwulan  N,  S  Koswara.    1992. Kimia  Vitamin .    Jakarta  : Rajawali Pers.
Bagriansky J, P Ranum.  1998.  Vitamin A Fortification of P.L.  480 VegetableOil.  http://www.sustaintech.org/publications/ubq7.pdf. [21 Februari 2008].
Belitz  HD,  W  Grosch.    1986. Food  Chemistry. Hadziyev,  D., penerjemah.  Berlin: Springer Verlag. Terjemahan dari Lehrbuch der Lebensmittelchemie .
Hardinsyah,  D  Briawan.    1994.    Penilaian  dan  Perencanaan Konsumsi  Pangan.  Diktat  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan Sumberdaya  Keluarga  Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
Hariyadi  P.    2002.    Kelayakan  Teknis  Fortifikasi  Vitamin  A  pada Minyak Goreng.  Hardinsyah, L. Amalia, dan B. Setiawan ( Eds .). Dalam Fortifikasi Tepung Terigu dan Minyak Goreng (hlm. 71 – 82).    Pusat  Studi  Kebijakan  Pangan  dan  Gizi  IPB.    Komisi Fortifikasi Nasional.  ADB-Manila dan Keystone Center USA. Irawan RS.  1992.  Kajian Sifat Fisik dan Termal dalam Fenomena Transpor Proses Penggorengan Pangan. [Skripsi].  Departemen Teknik  Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor.
Ketaren  S.    1986. Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak Pangan .  Jakarta: UI Press.
Lawson  H.  1995.  Food Oils and Fats, Technology, Utilization and Nutrition.  New York: Chapman and Hall.
Martianto  D,  Soekatri  M,  Komari,  Heryatno  Y,  Mudjajanto  ES, Soekirman.  2005.    Possibility  of  Vitamin  A  Fortification  on Cooking  Oil  in  Indonesia,  A  Feasibility  Analysis.    Koalisi Fortifikasi Indonesia.
Olson JA. 1990.  Vitamin A. LJ. Machlin ( Ed .). Dalam Handbook of Vitamins (2 nd ed.) (hlm. 1 -58). New York : Marcel Dekker Inc. Orthoefer  T,  S  Gurkin,  K  Liu.    1996.    Dynamics  of  Frying.    E.G. Perkins  and  M.  D,  Erickson  (Eds.).  Dalam  Deep  Frying: Chemical,  Nutrition  and  Practical  Applications  (hlm  223-242). Illnois: AOCS Press.
Perkins  EG.    1992.    Effect  of  Lipid  Oxidation  on  Oil  and  Food Quality  in  Deep  Frying.    AJ.  St.  Angelo  (Ed.).  Dalam  Lipid Oxidation in Food.  Washington: ACS.
Pokorny  J.  1999.  Changes of Nutrient at Frying Temperatures.  D. Boskou and I. Elmadfa (Eds.). Dalam Frying of Food (Oxidation, Nutrient  and  Non-Nutrient  Antioxidant,  Biologically  Active Compounds  and  High  Temperatures)  (hlm.  69-103). Pennsylvania: Technomic Publishing.
Rachmalina  R.  2005.    Fortifikasi  Vitamin  A  pada  Minyak  Goreng Sawit  Retensi  Selama  Pemanasan  dan  Penyerapan  pada Produk  Gorengan.  [Skripsi].  Departemen  Gizi  Masyarakat  dan Sumberdaya  Keluarga.  Fakultas  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor.
Simatupang P, A Purwoto.  1996.  Konsumsi Minyak Goreng untuk Pangan.  B. Amang, P. Simatupang,  dan A. Rachman ( Eds .). Dalam Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia (hlm. 269 – 302). Bogor : IPB Press..
Soekirman    2003. Fortifikasi  dalam  Program  Gizi,  Apa  dan Mengapa . Koalisi Fortifikasi Indonesia.
Sullivan K, J Bagriansky.  1999.  Estimation of the Impact of Vitamin A  Fortified  Foods  on  the  Prevalence  of  Vitamin  A  Deficiency. http://www.adb.org/Projects/Food-Fortification/cip-methodology- impact-vitamin-a.pdf. [21 Februari 2008].
Sunaryo ES, A Wibowo.  Peluang dan Tantangan Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng. Hardinsyah, L. Amalia, dan B. Setiawan ( Eds ).    Dalam  Fortifikasi  Tepung  Terigu  dan  Minyak  Goreng (hlm.67-70).    Bogor  :  Pusat  Studi  Kebijakan  Pangan  dan  Gizi IPB.
Untoro  R.    2002.    Masalah  Gizi  Mikro  di  Indonesia  dan  Potensi Penanggulangannya.  Hardinsyah, L. Amalia, dan B. Setiawan ( Eds .).    Dalam  Fortifikasi  Tepung  Terigu  dan  Minyak  Goreng (hlm.  5  –  20).    Pusat  Studi  Kebijakan  Pangan  dan  Gizi  IPB. Komisi Fortifikasi Nasional.   ADB-Manila dan Keystone Center USA.
Winarno  FG.    1999. Minyak  Goreng  dalam  Menu  Masyarakat . Jakarta: Balai Pustaka.
Widyakarya  Nasional  Pangan  dan  Gizi  (WNPG).  2004.  Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta
World  Bank.  2006.  Repositioning  Nutrition  as  Central  to Development. A Strategy for Large-Scale Action.  Washington : World Bank.