## FORMULASI SOSIS ANALOG SUMBER PROTEIN BERBASIS TEMPE DAN JAMUR TIRAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL KAYA SERAT PANGAN
( Protein Source Analogue Sausage Formulation Based On Tempeh and Oyster Mushroom as a Functional Food Rich in Dietary Fiber)
Dewi Pratiwi Ambari 1* , Faisal Anwar 1 , dan Evy Damayanthi 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The purpose of this study was to develop formula of sausage based on tempeh flour with the addition of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) as functional food rich in protein and dietary fiber as healthy snack product for children. Sausage was formulated by addition of oyster mushroom used trial and error method. A selected formula was determined based on semi trained panelist preference. Acceptance of the selected sausage formula was examine by children using hedonic test. The contribution of protein and dietary fiber contained in sausage per serving size (50 g) was calculated for general consumer. The accepted sausage with 20% oyster mushroom addition contained 24% of protein and can be claimed as source of protein and 7.64 g of dietary fiber per 100 g and can be claimed rich in dietary fiber.
Keywords : dietary fiber, oyster mushroom, protein, sausage, tempeh

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula sosis berbasis tempe dengan penambahan jamur tiram sebagai pangan fungsional kaya protein dan serat pangan untuk produk camilan sehat bagi anak-anak. Sosis  diformulasikan  dengan  penambahan  jamur  tiram  melalui  metode trial dan error .  Formula  terpilih ditentukan berdasarkan kesukaan panelis semi terlatih. Penerimaan sosis formula terpilih dilakukan terhadap anak-anak melalui uji hedonik. Kontribusi protein dan serat pangan pada sosis per takaran saji (50 g) dihitung untuk konsumen umum. Sosis terpilih dengan penambahan 20% jamur tiram mengandung 24% protein sehingga dapat diklaim sebagai sumber protein dan 7.64 g serat pangan per 100 g sehingga dapat diklaim kaya serat pangan.
Kata kunci : jamur tiram, protein, serat pangan, sosis, tempe
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: dewi.gizi09@gmail.com
JGP, Volume 9, Nomor 1, Maret 2014                                                                                                      65

## PENDAHULUAN
Masalah  gizi  ganda  yang  sedang  dialami  In- donesia saat ini yaitu masalah gizi kurang dan gizi lebih. Kasus gizi kurang telah berhasil ditekan oleh pemerintah  dengan  berbagai  program  kesehatan. Namun,  disisi  lain  prevalensi  kasus  gizi  lebih  atau obesitas  telah  mencapai  14%  pada  balita,  9.2% pada anak sekolah, dan 21.7% pada orang dewasa. Anak yang mengalami obesitas berisiko tinggi untuk menjadi obesitas pada saat dewasa dan berpotensi mengalami  penyakit  metabolik  serta  penyakit  de- generatif  ke  depannya  (Lailani  &  Hakimi  2003). Salah  satu  penyebab  utama  dari  obesitas  adalah tingginya  asupan  makanan  tinggi  kalori  dan  lemak serta rendahnya asupan serat.
Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  un- tuk  mengatasi  masalah  obesitas  adalah  melalui pendekatan inovasi produk kaya serat pangan yang menyehatkan.  Jenis  pangan  yang  dapat  dioptimal- kan  keberadaaanya  adalah  tempe  dan  jamur.  Pe- manfaatan tempe dan jamur sampai saat ini masih terbatas.  Pemanfaatan  tempe  di  Indonesia  pada umumnya dengan cara digoreng atau diolah meng- gunakan rempah-rempah sedangkan jamur biasanya digunakan untuk sayur dan lauk.
Tempe mempunyai kandungan gizi yang cukup baik, harga yang relatif murah, dan ketersediaan ber- limpah. Beberapa komponen penting dalam tempe yang bermanfaat bagi kesehatan adalah kandungan asam amino, asam lemak tidak jenuh, dan isoflavon (Haron et al . 2009). Jamur tiram memilki rasa yang lezat, bernilai gizi cukup baik, dan bermanfaat bagi kesehatan. Hasil penelitian Schneider et al. (2011) menunjukkan bahwa konsumsi 30 g jamur tiram se- lama 21 hari berdampak positif terhadap profil lipid darah.
Penambahan  jamur  tiram  ke  dalam  produk olahan tempe dapat meningkatkan kandungan serat produk. Produk olahan tempe dan jamur yang ber- potensi untuk dikembangkan adalah sosis. Sosis cu- kup popular di kalangan masyarakat sebagai pangan sumber protein yang praktis dan bergengsi. Dewasa ini,  telah  berkembang  produk  sosis  analog  berba- han dasar pangan nabati seperti tempe, tahu, dan pangan nabati lainnya. Produk sosis analog memiliki keunggulan dibandingkan dengan sosis pada umum- nya.  Salah  satunya  yaitu  adanya  kandungan  serat yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Saat  ini,  belum ada  produk  sosis  kaya  gizi  yang  dijadikan  sumber protein dan serat. Oleh karena itu, pengembangan produk sosis berbasis tempe dan jamur tiram perlu dilakukan untuk menghadirkan produk sosis sebagai pangan kaya gizi yang baik dikonsumsi untuk anak- anak. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan  formula  sosis  analog  berbasis  tempe dengan penambahan jamur tiram, menilai sifat or- ganoleptik sosis pada panelis semi terlatih, menilai
penerimaan sosis pada anak-anak, menganalisis si- fat fisik dan kimia sosis, dan menghitung kontribusi zat gizi sosis pada anak usia sekolah.

## METODE
Desain, Waktu, dan Tempat Penelitian Penelitian  ini  menggunakan  sebagian  data penelitian PKM (Pekan Kreativitas Mahasiswa) yang didanai oleh DIKTI dengan judul “Sosis Analog Ber- basis Tempe dan Jamur Tiram sebagai Pangan Fung- sional Kaya Protein dan Serat Pangan”. Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen- tal.  Adapun  rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan yang terdiri dari satu faktor yaitu proporsi penambahan jamur tiram terhadap bahan dasar tepung tempe. Faktor penambahan jamur ti- ram terdiri atas lima taraf yaitu F1 (10%), F2 (20%), F3 (30%), F4 (40%), dan F5 (50%) dari total tepung tempe yang digunakan dalam pembuatan sosis. Pe- nelitian  dilakukan  selama  enam  bulan  mulai  dari bulan Maret—September 2013, bertempat di Labo- ratorium Analisis Zat Gizi dan Laboratorium Kulinari dan Dietetik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  peneli- tian ini adalah tempe kedelai murni dan jamur tiram yang tersedia di Pasar Tradisional Ciawi, Kabupaten Bogor. Bahan pendukung yang digunakan adalah air es, garam, tepung maizena, putih telur, karagenan, gula, minyak kelapa sawit, lada bubuk, dan bawang putih serta casing . Casing atau selongsong yang di- gunakan adalah casing tipe non edible yang terbuat dari  bahan  plastik  yang  dibeli  dari  Fakultas  Peter- nakan, Institut Pertanian Bogor. Selain bahan-bahan untuk pembuatan produk sosis, bahan-bahan kimia juga digunakan untuk keperluan analisis kandungan gizi dan nilai cerna protein sosis. Alat-alat yang digu- nakan untuk produksi adalah refrigerator , pembuat adonan ( food processor ), pengisi manual ( stuffer ), dan  peralatan  memasak.  Sementara  itu,  alat  yang digunakan  untuk  analisis,  yaitu  peralatan  gelas, oven,  tanur  listrik,  desikator,  timbangan  analitik, penjepit  cawan,  pemanas  listrik  ( hot  plate ), tex - ture analyzer , inkubator, bunsen, freeze dryer , dan cawan porselen.
Tahapan Penelitian Pembuatan tepung tempe . Proses pembuatan tepung  tempe  meliputi slicing,  blanching, pengeringan,  dan  penepungan. Slicing dilakukan dengan ukuran lebar ±0.5 cm dan blanching dengan uap panas pada suhu 100 0 C selama 15 menit merujuk pada Tanongkankit et al. (2012). Tahap pembuatan tepung tempe selanjutnya adalah pengeringan. Suhu
pengeringan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah 55 0 C pada rentang waktu 12—18 jam merujuk pada Denavi et al . (2009). Dengan demikian, tahap pengeringan tempe terbagi dalam tiga waktu pada suhu 55 0 C yaitu 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Tepung yang  dihasilkan  dikelompokkan  menjadi  tiga  yaitu tepung  tempe  A  (T 55 t 12 ),  tepung  tempe  B  (T 55 t 18 ), dan tepung tempe C (T 55 t 24 ). Tepung tempe tersebut dibandingkan  karakterisitik  fisiknya  dengan  SNI 01-3144-1992  tentang  tempe  kedelai  dikarenakan belum adanya SNI tepung tempe.
Formulasi sosis dengan penambahan jamur tiram. Formulasi sosis tempe dengan penambahan jamur  tiram  dilakukan  dengan  lima  taraf penambahanan  jamur  tiram  yaitu  10%,  20%,  30%, 40%, dan 50% terhadap bahan dasar tepung tempe. Penentuan  jumlah  bahan  dasar  tepung  tempe  dan jamur  tiram  didasarkan  pada  klaim  gizi  sumber protein dan kaya serat pangan. Selain bahan utama tepung  tempe  dan  jamur  tiram,  bahan  pendukung seperti  bumbu,  tepung  maizena,  karagenan,  dan bahan  lainnya  ditambahkan  dalam  jumlah  yang sama untuk setiap formula.
Sifat organoleptik. Uji organoleptik digunakan  untuk  menilai  penerimaan  panelis  serta menentukan formula terpilih. Uji hedonik dilakukan terhadap  30  panelis  semi  terlatih.  Nilai  yang diberikan  berada  pada  rentang  1—7  yaitu  1  untuk nilai sangat tidak suka dan 7 untuk nilai sangat suka. Panelis  dianggap  menerima  sampel  bila  nilai  yang diberikan  lebih  dari  3.  Setelah  diperoleh  formula terpilih, formula tersebut diuji daya terimanya pada 39 anak usia sekolah 10—12 tahun yang merupakan siswa-siswi  SD  Negeri  1  Ciawi,  Kabupaten  Bogor. Penilaian  dilakukan  dengan  formulir  uji  hedonik dengan  tiga  kategori  penilaian  yaitu  suka,  netral, dan  tidak  suka  yang  dipresentasikan  dalam  tiga ekspresi wajah.
Analisis  fisik,  kandungan  gizi,  dan  daya cerna protein. Setelah diperoleh formula terpilih, formula  tersebut  dianalisis  sifat  fisiknya  meliputi tekstur (Sikes et al. 2009) dan cooking loss (Yang et al. 2007). Analisis kandungan zat gizi formula terpilih meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat  (AOAC  2000).  Selain  itu,  analisis  daya cerna  protein in  vitro dilakukan  dengan  metode multienzim (Hsu et  al. dalam  Shimelis  &  Rakshit 2007).
Klaim  gizi  dan  kontribusi  zat  gizi. Klaim kandungan zat gizi sosis tempe dengan penambahan jamur  tiram  ditentukan  berdasarkan  aturan  BPOM (2011)  yaitu  pangan  dikatakan  sebagai  “sumber protein”  jika  mengandung  tidak  kurang  dari    20% ALG per 100 g (dalam bentuk padat). Nilai 20% ALG tersebut adalah 20% dari jumlah ALG protein kelom- pok  konsumen  umum  yaitu  60  g  sehingga  20% ALG adalah sama dengan 12 g protein per 100 g (dalam bentuk  padat).  Kriteria  klaim  kandungan  zat  gizi
serat  pangan  sebagai  “kaya  atau  tinggi”  yaitu  6  g per 100 g (BPOM 2011). Adapun kontribusi zat gizi sosis tempe dengan penambahan jamur tiram dihi- tung berdasarkan AKG anak usia sekolah 10—12 ta- hun dengan asumsi anak memiliki berat badan ideal berkisar  antara  35—38  kg  dan  tinggi  badan  ideal berkisar  antara  138—145  cm.  Nilai  kecukupan  zat gizi yang dikalkulasikan pada penelitian ini berfokus pada energi, protein, dan serat pangan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan jamur tiram. Data  sifat fisik, kandungan gizi, dan nilai daya cerna protein ditabulasi dan dirata-rata menggunakan mi - crosoft excel, sedangkan  data  uji  organoleptik  di- analisis secara deskriptif menggunakan skor modus. Untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  penambah- an jamur tiram terhadap daya terima panelis semi terlatih  dilakukan  analisis  statistik  nonparametrik Kruskal Wallis dan jika hasil uji berpengaruh nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan. Sementara itu, untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram terhadap sifat fisik, kandungan gizi, dan nilai daya  cerna  protein  dilakukan  analisis  statistik  de- ngan uji beda Independent sample t-test . Jika ha- sil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan  uji Duncan .  Galat  yang  digunakan  adalah 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Tempe Tepung  yang  dihasilkan  dikelompokkan  men- jadi tiga yaitu tepung tempe A (T 55 t 12 ), tepung tem- pe  B  (T 55 t 18 ),  dan  tepung  tempe  C  (T 55 t 24 ).  Tepung tempe tersebut dibandingkan karakteristik fisiknya dengan  SNI  01-3144-1992  tentang  tempe  kedelai (BSN 1995). Adapun perbandingan karakteristik fisik tepung tempe A, B, dan C dengan SNI 01-3144-1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1, diketahui bahwa tepung tempe  yang  paling  mendekati  standar  SNI  adalah
JGP, Volume 9, Nomor 1, Maret 2014                                                                                                      67
Karakteristik Fisik SNI Sampel Warna Normal (kuning) A:kuning(+) B:kuning(++) C:cokelat krem Aroma Normal (khas tempe) A:tempe(+) B:tempe(++) C:tempe(++), hangus(+) Rasa Normal (khas tempe) A:tempe(+) B:tempe(+), pahit(+) C:tempe(+), pahit(++)
Tabel 1. Data Karateristik Fisik Tepung Tempe A, B, dan C dengan SNI
tepung tempe A yaitu tepung tempe dengan proses pengeringan pada suhu 55 0 C selama 12 jam. Hasil ini didukung oleh hasil penelitian Bejarano et al . (2008) yang  menyatakan  bahwa  tepung  tempe  dengan kualitas baik dihasilkan pada pengeringan selama 12 jam dengan suhu 55 0 C.
Pengembangan  Formula  Sosis  Tempe  dengan Penambahan Jamur Tiram
Sosis    yang    dibuat  pada  penelitian  ini adalah  sosis  analog.  Hal  ini  dikarenakan  adanya ketidaksesuaian  komposisi  produk  dengan  definisi sosis.  Menurut  Essien  (2007),  sosis  adalah  produk olahan  daging.  Sementara  itu,  bahan  dasar pembuatan sosis ini adalah tepung tempe dan jamur tiram  sehingga  sosis  ini  disebut  sosis  analog  atau sosis tiruan.
Formulasi awal didasarkan pada hasil penelitian Usman (2009) dalam pembuatan sosis berbasis jamur merang dengan penambahan isolat protein kedelai. Setelah  dilakukan  modifikasi  dengan  mengganti bahan  dasar  jamur  merang  dengan  tepung  tempe dan  tanpa  menambahkan  isolat  protein  kedelai diperoleh  hasil  sosis  dengan  tekstur  keras.  Hal  ini diduga disebabkan oleh perbedaan basis bahan dasar yang digunakan. Pada formula sosis jamur merang, bahan  dasar  jamur  merang  yang  digunakan  adalah bahan  basah  (kadar  air  lebih  dari  80%)  sedangkan pada  penelitian  ini  digunakan  bahan  dasar  tempe dengan  kadar  air  kurang  dari  10%.  Hal  ini  sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa jumlah air yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur sosis menjadi  lunak  dan  jumlah  air  yang  terlalu  sedikit akan  menyebabkan  tekstur  sosis  menjadi  keras (Essien 2007). Oleh karena itu, untuk memperoleh karakteristik fisik sosis yang baik dilakukan formulasi lebih lanjut.
Formulasi  lebih  lanjut  dilakukan  dengan menambahkan  bumbu  rempah,  air,  dan  jamur tiram.  Penambahan  bumbu  rempah  ditujukan untuk memperkuat rasa sedangkan penambahan air ditujukan untuk memperbaiki tekstur sosis. Menurut Murphy et al . (2004), jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis untuk memperoleh tekstur yang baik berkisar antara 10—35%. Adapun penambahan
jamur  tiram  ditujukan  untuk  meningkatkan kandungan serat pangan produk.
Formulasi  sosis  tempe  dengan  penambahan jamur  tiram  dilakukan  dengan  lima  taraf penambahanan  jamur  tiram  yaitu  10%,  20%,  30%, 40%, dan 50% terhadap bahan dasar tepung tempe. Formula  sosis  didasarkan  pada  kebutuhan  protein dan  serat  anak  usia  sekolah  10—12  tahun  yang menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 2004  adalah  55  g  protein  dan  25  g  serat  per  hari. Selain  itu,  sosis  ini  diharapkan  dapat  memenuhi kriteria sosis menurut SNI dan dapat diterima oleh anak-anak.

## Hasil  Uji  Organoleptik  Sosis  pada  Panelis  Semi Terlatih
Pengujian sifat organoleptik bertujuan untuk menentukan formula sosis terpilih yang akan digu- nakan untuk penelitian selanjutnya. Hasil uji hedo- nik dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap atribut keseluruhan, sebagian besar panelis menyukai sosis tempe  dengan  penambahan  jamur  tiram.  Hasil  uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbe- daan yang nyata dari respon kesukaan panelis ter- hadap produk pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur  sosis (p>0.05).  Persentase  kesukaan  secara keseluruhan  yang  tertinggi  terdapat  pada  formula F2 yaitu sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram. Selain itu, formula F2 memiliki penerimaan tertinggi pada atribut rasa. Oleh karena itu, dipilih- lah  formula  F2  sebagai  formula  terpilih.  Formula terpilih  kemudian  dianalisis  lebih  lanjut  pada  ta- hap penelitian selanjutnya. Persentase penerimaan sampel dapat dilihat pada Gambar 1.
Atribut Uji Modus Warna Suka Aroma Biasa Tekstur Suka Rasa Suka Keseluruhan Suka
Tabel 2. Data Hasil Uji Hedonik Sosis Tempe dengan Penambahan Jamur Tiram
F1: Penambahan jamur tiram 10% F2: Penambahan jamur tiram 20% F3: Penambahan jamur tiram 30% F4: Penambahan jamur tiram 40%
F5: Penambahan jamur tiram 50%
70 77 67 63 77 77 80 63 70 93 70 77 53 53 77 73 73 67 53 83 73 73 57 63 83 0 20 40 60 80 100 Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Persen
Gambar 1. Persentase Penerimaan Produk Sosis Tempe dengan Lima Taraf Penambahan Jamur Tiram
Hasil Uji Organoleptik Sosis pada Panelis Anak Usia Sekolah
Analisis  daya  terima  dan  kesukaan  dalam penelitian  ini  dilakukan  di  SDN  1  Ciawi  dengan jumlah subjek sebanyak 39 anak usia sekolah 10—12 tahun. Menurut Setyaningsih et al . (2010), kriteria penerimaan anak terdiri dari (1) jumlah peresentase anak yang menolak produk harus kurang dari 50% dan (2)  anak-anak  harus  mampu  mengonsumsi  produk tersebut.  Data  hasil  analisis  daya  terima  produk dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa jumlah anak  yang  menyatakan  menyukai  produk  sosis sebesar 67.67%, jumlah anak yang menyatakan biasa atau netral sebesar 33.33%, dan tidak ada anak yang menyatakan tidak suka, sehingga tingkat penerimaan produk pada kelompok konsumen anak usia sekolah 10—12 tahun adalah 100%. Berdasarkan Setyaningsih et al . (2010), dengan nilai persentase tersebut maka sosis ini dapat dikatakan sebagai makanan jajanan alternatif yang dapat diterima oleh anak-anak.
Sifat  Fisik,  Kandungan  Zat  Gizi,  dan  Daya  Cerna Protein  Sosis  Tempe  dengan  Penambahan  Jamur Tiram Sifat fisik. Karakteristik  fisik yang dianalisis pada produk ini yaitu kekenyalan dan susut masak. Produk  yang  diuji  adalah  formula  terpilih  sosis  F2 (penambahan  jamur  tiram  20%)  dibandingkan  de- ngan  formula  kontrol  F0  yaitu  sosis  tempe  tanpa penambahan jamur tiram. Hasil analisis karakteris- tik fisik sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil  pengukuran  tingkat  kekenyalan  sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram adalah
sebesar  0.76  KgF.  Hasil  penelitian  Usman  (2009) menemukan  bahwa  produk  sosis  komersil  memiliki tingkat kekenyalan berkisar 0.5—0.8 KgF.
Dengan  demikian,  produk  sosis  ini  memiliki tingkat kekenyalan yang mendekati sosis komersial. Hasil  uji  beda  menggunakan independent  samples t-test menunjukkan  bahwa  kekenyalan  sosis  kon- trol tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan sosis for- mula  terpilih  (penambahan  20%  jamur  tiram).  Hal ini  diduga  karena  penambahan  jamur  tiram  yang relatif rendah sehingga tidak berpengaruh terhadap kekenyalan  sosis  dan  lebih  didominasi  oleh  faktor pengolahan yaitu pengukusan dan faktor penambah- an  bahan  pengenyal  karagenan.  Hasil  penelitian Koutsopoulos et al. (2008) menunjukkan bahwa pe- nambahan karagenan di atas 2% akan memengaruhi kekenyalan produk sosis. Sementara itu, hasil pene- litian Zhang et al. (2012) menunjukan bahwa peng- gorengan  pada  suhu  di  atas  180 0 C  akan  memenga- ruhi aroma, warna, dan tekstur produk akhir.
Nilai susut masak formula terpilih sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram sebesar 2.75% dan sosis kontrol sebesar 2.62%. Hasil uji beda meng- gunakan independent  samples  t-test ,  susut  masak sosis kontrol tidak beda nyata dengan sosis formula terpilih (p>0.05). Hal ini diduga karena penambahan jamur  tiram  yang  relatif  rendah  sehingga cooking loss lebih dipengaruhi oleh keberadaan karagenan. Hal  ini  didukung  oleh  hasil  penelitian  Cofrades et al. (2000)  bahwa  penambahan  serat  pangan  pada produk olahan daging akan memperbaiki daya ikat air dan cooking loss . Kandungan gizi. Hasil analisis kandungan gizi produk sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram formula kontrol dan formula terpilih dapat di- lihat pada Tabel 5.
Kadar air produk sosis formula terpilih sebesar 62.72%  dan  formula  kontrol  sebesar  61.82%.  Nilai
Respon Daya Terima Jumlah Subjek Persentase Suka 27 67.67 Biasa 13 33.33 Tidak suka 0 0.00 Jumlah 39 100.00
Tabel 3.   Data  Daya  Terima  Produk  Sosis  Tempe dengan  Penambahan  20%  Jamur  Tiram pada Anak Usia Sekolah
Tabel 4.    Data Karakteristik Fisik Sosis Tempe de- ngan Penambahan Jamur Tiram 20% Sampel Kekenyalan (KgF) Cooking Loss (%) Kontrol 0.77 2.62 F2 0.76 2.75 Sosis komersial 0.5—0.8 -
Tabel 5. Data Kandungan Gizi Sosis Tempe dengan Penambahan  Jamur Tiram 20%
Komponen (%) Sosis Tempe Kontrol Sosis Tempe Formula F2 SNI 01-3820-1995 Air 61.82 62.72 Maks.67% Abu 2.45* 2.26* Maks.3% Protein 14.67 14.40 Min.13% Lemak 11.53 11.76 Maks.25% Karbohidrat 9.54 8.87 Maks.8% Serat kasar 2.21* 2.45* - Serat pangan 7.35 7.64 - Daya cerna protein 71.46 71.90 - Keterangan: * Signifikan (p<0.05)
tersebut memenuhi syarat kadar air sosis menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 67%. Hasil uji indepen - dent  samples  t-test menunjukkan  bahwa  kadar  air sosis  formula  terpilih  tidak  berbeda  nyata  (p>0.05) dengan sosis formula kontrol. Hal ini diduga karena kadar air sosis lebih dipengaruhi oleh faktor pengo- lahan yaitu penggorengan yang dapat menyebabkan penguapan air bahan pangan.
Kadar karbohidrat sosis formula terpilih sebe- sar  8.87%  dan  formula  kontrol  sebesar  9.54%.  Nilai tersebut  tidak  memenuhi  syarat  kadar  karbohidrat sesuai  SNI  01-3820-1995  yaitu  maksimal  8%.  Hasil uji Independent samples t-test menunjukkan bahwa kadar  total  karbohidrat  sosis  formula  terpilih  tidak berbeda  nyata  (p>0.05)  dengan  kadar  total  karbo- hidrat  sosis  formula  kontrol.  Hal  ini  diduga  karena kandungan karbohidrat jamur tiram yang relatif kecil (dalam 20% jamur yang ditambahkan terdapat 0.227 g karbohidrat) sehingga kadar karbohidrat sosis ter- pilih tidak berbeda nyata dengan sosis kontrol.
Kadar lemak sosis terpilih sebesar 11.76% dan formula kontrol sebesar 11.53%. Nilai tersebut masih memenuhi  standar  kadar  lemak  menurut  SNI  01- 3820-1995 yaitu maksimal 25%. Hasil uji Independent samples  t-test menunjukkan  bahwa  kadar  lemak sosis  formula  terpilih  tidak  berbeda  nyata  (p>0.05) dengan kadar lemak sosis kontrol. Hal ini diduga ka- rena kandungan lemak jamur tiram yang relatif kecil (dalam 20% jamur yang ditambahkan terdapat 0.004 g  lemak)  sehingga  kadar  lemak  sosis  terpilih  tidak berbeda nyata dengan sosis kontrol.
Kadar abu formula kontrol sebesar 2.45% dan sosis  formula  terpilih  sebesar  2.26%.  Nilai  tersebut masih memenuhi standar kadar abu menurut SNI 01- 3820-1995 yaitu maksimal 3%. Hasil uji Independent samples t - test menunjukkan bahwa kadar abu sosis formula terpilih berbeda nyata (p<0.05) dengan ka - dar abu sosis formula kontrol. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan jamur tiram dapat menurunkan kadar abu secara signifikan pada produk akhir sosis (dalam 20% jamur tiram yang ditambahkan terdapat 19.50 g bahan organik). Hal ini didukung oleh hasil penelitian Nurhayati et al . (2006) yaitu peningkatan bahan  organik  perlakuan  dapat  menurunkan  kadar abu secara proporsional.
Kadar serat kasar formula kontrol adalah sebe- sar 2.21% dan formula terpilih sebesar 2.45%. Hasil uji Independent samples t - test menunjukkan bahwa kadar serat kasar sosis formula terpilih berbeda nya- ta  (p<0.05)  dengan  kadar  serat  kasar  sosis  formula kontrol. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan jamur  tiram  dapat  meningkatkan  kadar  serat  kasar secara signifikan pada produk akhir sosis. Kadar se - rat  pangan  produk  sosis  formula  kontrol  sebesar 7.35%  dan  formula  terpilih  sebesar  7.64%.  Hasil  uji Independent  samples  t - test menunjukkan  bahwa kadar serat pangan sosis formula terpilih tidak ber- beda  nyata  (p>0.05)  dengan  sosis  formula  kontrol.
Hal  ini  diduga  karena  kandungan  serat  pangan  ja- mur tiram yang relatif kecil (dalam 20% jamur tiram yang ditambahkan terdapat 0.062 g serat). Menurut Qi et al . (2011), tempe kedelai mengandung serat pangan larut sebesar 6.72% dan serat tak larut sebe- sar 66.51%.
Kadar  protein  sosis  formula  terpilih  sebe- sar 14.40% dan formula kontrol yaitu 14.67%. Nilai tersebut memenuhi standar kadar protein menurut SNI 01-3820-1995 yaitu minimal 13%. Hasil uji Inde - pendent samples t - test menunjukkan bahwa kadar protein  sosis  formula  terpilih  tidak  berbeda  nyata (p>0.05)  dengan  kadar  protein  sosis  formula  kon- trol. Hal ini diduga karena kandungan protein jamur tiram yang relatif kecil (dalam 20% jamur yang di- tambahkan terdapat 0.085 g protein) sehingga kadar protein sosis terpilih tidak berbeda  nyata  dengan sosis  kontrol.  Kandungan  protein  dalam  produk  ini sebagian  besar  bersumber  dari  tempe  dan  telur. Kandungan asam amino esensial yang lengkap pada telur (Samaee et al. 2010)  akan  melengkapi  kan- dungan asam amino pada tempe sehingga menjadi- kan produk ini sebagai sumber protein dengan kan- dungan asam amino yang lengkap.
Daya  cerna  protein . Daya  cerna  protein formula terpilih sebesar 71.90% dan kontrol sebesar 71.46%.  Nilai  tersebut  lebih  rendah  dibandingkan daya cerna tempe yaitu 83%—85% (Sher et al . 2011). Hal ini diduga karena faktor pengolahan yaitu proses penggorengan  dan  faktor  interaksi  zat  gizi  yaitu antara  protein  dan  serat.  Hal  ini  didukung  oleh hasil penelitian Fegeer et al . (2004) bahwa proses pengolahan  dapat  menurunkan  daya  cerna  protein in  vitro secara  signifikan.  Hasil  penelitian  Duodu et  al .  (2003)  menunjukkan  bahwa  selama  proses pemasakan protein akan bereaksi dengan komponen nonprotein  sehingga  memengaruhi  daya  cernanya. Hasil  uji  beda Independent  samples  t - test menun- jukkan bahwa daya cerna protein sosis kontrol dan sosis terpilih tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini diduga karena penambahan jamur tiram yang relatif rendah  sehingga  nilai  daya  cerna  protein  lebih dipengaruhi  oleh  faktor  pengolahan  yaitu  penggo- rengan dan faktor interaksi zat gizi.
Klaim  Gizi  dan  Kontribusi  Zat  Gizi  Sosis  Tempe dengan Penambahan Jamur Tiram Klaim  gizi. Kandungan  protein  dalam  sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram adalah sebesar  14.40%  setara  14.40  g  protein  per  100  g (dalam bentuk padat). Nilai tersebut dikalkulasikan terhadap ALG protein konsumen umum yaitu 60 g dan dikalikan  100%  sehingga  diperoleh  persentase ALG protein produk adalah 24% ALG per 100 g. Dengan demikian,  produk  ini  memenuhi  kriteria  klaim  zat gizi protein sebagai “sumber” yaitu tidak kurang dari (minimal) 20% ALG per 100 g (dalam bentuk padat). Sementara itu, kandungan serat pangan dalam sosis
tempe dengan penambahan 20% jamur tiram adalah sebesar 7.64% setara 7.64 g serat pangan per 100 g (dalam bentuk padat). Dengan demikian, produk ini memenuhi kriteria klaim zat gizi serat pangan seba- gai “kaya atau tinggi” yaitu mengandung minimal 6 g serat pangan per 100 g.
Kontribusi zat gizi. Kontribusi zat gizi sosis tempe  dengan  penambahan  jamur  tiram  dikalku- lasi  berdasarkan AKG  anak  usia  sekolah  10—12  ta- hun  dengan asumsi anak memiliki berat badan ideal berkisar  antara  35—38  kg  dan  tinggi  badan  ideal berkisar antara 138—145 cm. Zat gizi yang dikalku- lasi dalam hal ini meliputi energi, protein, dan serat pangan. Adapun AKG  anak  usia  sekolah  10—12  ta- hun untuk energi adalah sebesar 2 050 kkal, protein sebesar 50 g, dan serat pangan sebesar 25 g. Kon- tribusi sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 6.
Persen AKG pada tabel di atas menggambarkan kontribusi  zat  gizi  yang  terdapat  pada  satu  porsi (50 g) sosis tempe dengan penambahan 20% jamur tiram. Apabila produk ini dikonsumsi oleh anak usia 10—12  tahun  dengan  berat  badan  ideal  berkisar antara  35—38  kg  dan  tinggi  badan  ideal  berkisar antara 138—145 cm, produk ini dapat memberikan kontribusi energi 9.71%, protein 14.40%, dan serat pangan 15.28% per porsi.
Kandungan  serat  pangan  dalam  sosis  tempe dengan  penambahan  20%  jamur  tiram  merupakan nilai  tambah  produk  ini.  Hal  ini  berkaitan  dengan fungsi serat pangan yang berhubungan dengan kese- hatan. Konsumsi serat dalam jumlah cukup diketahui berpengaruh positif terhadap penurunan  risiko pe- nyakit  metabolik  seperti  hiperkolesterolemia,  jan- tung, dan penyakit lainnya (Kusharto 2006). Dengan demikian, selain berkontribusi terhadap kebutuhan zat  gizi,  produk  sosis  tempe  dengan  penambahan 20% jamur tiram diduga memenuhi kriteria sebagai pangan fungsional yang memiliki dampak positif non gizi terhadap kesehatan.

## KESIMPULAN
Formula  terpilih  adalah  sosis  tempe  dengan penambahan jamur tiram sebesar 20%. Penambahan jamur tiram tersebut tidak menyebabkan perbedaan nyata terhadap keseluruhan atribut hedonik, karak- teristik  fisik,  dan  daya  cerna  protein.  Namun,  pe - nambahan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar serat kasar. Kandungan protein
produk sosis terpilih memberikan kontribusi sebesar 24% ALG sehingga memenuhi klaim sebagai pangan sumber  protein.  Kandungan  serat  pangan  produk sosis  terpilih  yaitu  7.64  g  per  100  g  sehingga  me- menuhi klaim kaya serat pangan. Kontribusi energi dan zat gizi dalam satu porsi (50 g) sosis tempe de- ngan penambahan 20% jamur tiram untuk dikonsum- si oleh anak usia 10—12 tahun dengan berat badan dan tinggi badan ideal adalah energi 9.71%, protein 14.40%, dan serat pangan 15.28% per porsi.
Produk  sosis  tempe  dengan  penambahan  ja- mur tiram yang dihasilkan dalam penelitian ini di- duga  memiliki  dampak  positif  terhadap  kesehatan terkait  kandungan  serat  pangan  dan  fitokimia  di dalamnya.  Oleh  karena  itu,  pengkajian  lebih  lan- jut mengenai kandungan fitokimia, daya cerna pro - tein in  vivo ,  dan  intervensi  produk  ini  diperlukan guna  mengetahui  dampak  positif  produk  terhadap kesehatan. Selain itu, analisis daya simpan dan mik- robiologi juga diperlukan untuk mendukung keaman- an konsumsi produk ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2000.  Official  Method  of Analysis  of Associa - tion of Official Analytical Chemist. Ed ke-14.
AOAC Inc., Airlington.
Bejarano PIA, Montoya NMV, Rodriguez EOC, Carrillo JM,  Esobedo  RM,  Valenzuela  Jal,  Tiznado JAG, & Moreno CR. 2008. Tempeh flour from chickpea (Cicer Arietinum L.) nutritional and physicochemical properties. Food Chemistry, 106, 106—112.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pedoman Klaim Pangan dan Gizi. BPOMRI, Ja- karta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Standar Nasional  Indonesia.  SNI  01-3820-1995.  Sosis. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Cofrades S, Guerra MA, Carballo J, Martin FF, & Col- menero KF. 2000. Plasma protein and soy fiber content effect on bolobna sausage properties as  influenced  by  fat  level.  Journal  of  Food Science, 65, 281—287.
Denavi G, Blácido DRT, Añón MC, Sobral PJA, & Men- egalli FC. 2009. Effect of drying condition on some physical properties of soy protein films. Journal of Food Engineering, 90, 341—349. Duodu KG, Taylor JRN, Beltonb PS, & Hamaker BR.
JGP, Volume 9, Nomor 1, Maret 2014                                                                                                      71
Tabel 6.  Kontribusi  Zat  Gizi Sosis Tempe dengan Penambahan 20% Jamur Ti- ram Per Takaran Saji (50 g) terhadap AKG Anak Usia 10—12 Tahun
Zat Gizi Per 100 g Per sajian (50 g) AKG %AKG per sajian (50 g) Protein (g) 14.40 7.2 50 14.40 Serat pangan (g) 7.64 3.8 25 15.28 Energi (kkal) 398 199 2 050 9.71
2003.  Factors  affecting  sorghum  protein  di- gestibility.  Journal  of  Cereal  Science,  38, 117—131.
Essien  E.  2007.  Sausage  Manufacture.  Woodhead Publishing Limited, England.
Fegeer ASM, Babiker EE, & Tinay AHE. 2004. Effect of malt pretreatment and/or cooking on phytate and essential amino acid content and in vitro digestibility of corn flour. Food Chemistry, 88, 261—265.
Haron  H,  Ismail  A,  Azlan  A,  Shahar  S,  &  Peng  LS. 2009. Daidzein and genestein contents in tem- peh and selected soy producs. Food Chemistry,
115, 1350—1356.
Koutsopoulos  DA,  Koutsimanis  GE,  &  Bloukas  JG. 2008. Effect of carageenan level and packaging during  ripening  on  processing  and  quality characteristic  of  low-fat  fermented  sausage produced  with  olive  oil.  Meat  Science,  79, 188—197.
Kusharto MC. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45—54.
Lailani  D  &  Hakimi.  2003.  Pertumbuhan  fisik  anak obesitas. Sari Pediatri,  5(3), 99—102.
Murphy  SC,  Gilroy  D,  Kerry  JF,  Buckley  DJ,  &  Kery JP.  2004.  Evaluation  of  surimi,  fat,  and water  content  in  a  low/no  added  pork sausage  formulation  using  response  surface methodology. Meat Science, 66, 689—701. Nurhayati,  Sjofjan,  &  Koentjoko.  2006.  Kualitas nutrisi campuran bungkil inti sawit dan onggok yang  difermentasi  menggunakan  A.  niger.  J. Indon. Trop. Animal. Agric, 01(02), 109—119. Qi  B,  Jiang  L,  Li Y,  Chen  S,  &  Sui  X.  2011.  Extract dietary  fiber from the  soy pods by chemistry enzymatic method. Procedia Engineering, 15,
4862—4873.
Samaee  SM,  Mente  E,  Estevez  A,  Giménez  G, &  Lahnsteiner  F.  2010.  Embryo  and  larva development  in  common  dentex  (dentex
dentex), a pelagophil teleost: the quantitative composition off egg-free amino acid and their interrelations. Theriogenology, 73, 909—919. Schneider I, Kressel G, Meyer A, krings U, berger RG,
& Hahn A. 2011. Lipid lowering effect of oyster mushroom  (pleorotus  ostreatus)  in  humans. Journal of Functional Food, 3, 17—24.
Setyaningsih D, Apriyantono A, & Puspita SM. 2010.
Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sher MG, Nadeem M, Syed Q, Abass S, & Hassan A. 2011. Study on protease barley tempeh and in vitro  protein  digestibility.  Jordan  Journal  of Biological Science, 4, 257—264.
Shimelis EA & Rakshit SK. 2007. Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean ( Phaseolus Vulgaris L. ) varieties grown  in  East  Africa.  Food  Chemistry,  103, 161—172.
Sikes AL,  Tobin AB,  &  Tume  RK.  2009.  Use  of  high pressure  to  reduce  cook  loss  and  improve texture  of  low-salt  beef  sausage  batters. Innovative  Food  Science  and  Emerging Technologies, 10, 405—412.
Tanongkankit  Y,  Chiewchan  N,  &  Devahastin  S. 2012.  Physicochemical  properties  changes of  cabbage  outer  leaves  upon  preparation into  functional  dietary  powder.  Food  and Bioproducts Processing, 90, 541—548.
Usman. 2009. Studi Pembuatan Sosis Berbasis Jamur Merang [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yang HS, Choi SG, Jeon JT, Park GB, & Joo ST. 2007. Tekstur and sensory properties of low fat pork sausage with added hydrated oatmeal and tofu as texture modifying agents. Meat Science, 75, 283—289.
Zhang Q, Saleh ASM, Chen J, & Shen Q. 2012. Chemi- cal alteration taken place during deep fat fry- ing  based  on  certain  reaction  product.  Che- mistry and Physics of Lipid, 165, 662—681.