KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BAKASANG JEROAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis , Lin) SEBAGAI PANGAN TRADISIONAL MALUKU UTARA
( Organoleptic Characteristics of Bakasang, Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis, Lin) Innards, as North Maluku Traditional Food )
Sri Purwaningsih 1 *, Rahmatia Garwan 2 , dan Joko Santoso 1
1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680.
2 Universitas Muhammadiyah Maluku.
* Alamat korespondensi: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Email: sripurwa65@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Bakasang is one of the traditional products of North Maluku, this product has not been studied  scientifically.  The  purpose  of  this  research  is  to  know  the  organoleptic characteristics of bakasang to be known and accepted by public. This research was fermented using 25% of salt with duration (0, 2, 4, 6, and 8 days), and storage with duration (0, 30, 60, and  90  days).  Bakasang’s  have  organoleptic  tested  include:  appearance,  odor,  taste  and texture. Bakasang elected to compared with commercial bakasang are usually consumed by people in North Maluku. This research shown that : fermentation treatment 4 days at 0 days storage (F4P0) and fermentation bakasang 8 days at 0 days storage (F8P0) was chosen. Paired comparison test results show that bekasang tuna has the advantage of taste and smell unique because it is more preferred by panelist.
Key words : Bakasang, traditional products, fermentation, and North Maluku

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  data  Statistik  Perikanan Tangkap Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku  Utara  (2007),  produksi  ikan  di  Kota Ternate didominasi oleh ikan cakalang sebesar 40.6 ribu ton/tahun, teri 12.7 ribu ton/tahun, tuna 7.9 ribu ton/tahun, tongkol 7.8 ribu ton/ tahun, dan kakap 541.40 ton/tahun. Ikan caka- lang  selain  sebagai  komoditas  dalam  bentuk ekspor  beku,  juga  dimanfaatkan  secara  tradi- sional  oleh  masyarakat  Kota  Ternate.  Pengo- lahan  tradisional  yang  sudah  umum  dikenal adalah  ikan  asin,  ikan  asap  dan  produk  fer- mentasi  seperti  kecap  ikan,  terasi  dan  baka- sang.  Pada  umumnya  proses  pengolahan  ikan cakalang seperti pengasapan dan penggaraman hanya  memanfaatkan  bagian  dagingnya  saja, sedangkan bagian lainnya seperti jeroan (usus, hati,  jantung,  paru  dan  telur)  dimanfaatkan sebagai  produk  pangan  tradisional  seperti bakasang.
Bakasang  merupakan  salah  satu  produk fermentasi  oleh  mikroba  fermentatif  golongan bakteri asam laktat (Ijong dan Ohta 1995).  Ba- kasang umumnya dibuat dari jeroan ikan caka- lang yang merupakan golongan scombroid yang berasal  dari  famili  Scombroidae.  Jenis  ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas di dalam jaringan daging dan bagian isi perutnya
(jeroan)  yang  dapat  diubah  menjadi  histamin melalui dekarboksilasi dan aktivitas dari bakte- ri  penghasil  histamin  (McLauchlin et  al. 2005; Jiang et al . 2007).
Tidak adanya informasi mengenai karak- teristik organoleptik pada produk-produk tradi- sional seperti bekasang, sehingga produk tradi- sional  kurang  dikenal  oleh  masyarakat  secara luas. Untuk itu perlu dilakukan penelitian ten- tang karakteristik secara organoleptik dari pro- duk  tradisional  hasil  perikanan  yaitu  produk bakasang  yang  merupakan  kekayaan  pangan tradisional Indonesia.

## METODE

## Alat dan Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  pene- litian  ini  adalah  jeroan  (usus,  hati,  jantung, paru dan telur) dari ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis , Lin) yang diperoleh dari Tempat Pele- langan Ikan (TPI) Muara Angke, Jakarta Utara. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam yodium. Alat-alat yang digunakan dalam pene- litian  ini  adalah  alat  preparasi  jeroan,  alat untuk fermentasi, alat untuk penyimpanan ba- kasang,  plastik polyethylene steril,  wadah plastik, botol pyrex 250 ml dan alat-alat untuk uji organoleptik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  tiga  ta- hap.  Tahap  pertama  adalah  preparasi  dan  ka- rakterisasi  jeroan  ikan  cakalang.  Tahap  kedua adalah fermentasi jeroan  menggunakan garam 25%  (b/b)  dengan  lama  fermentasi  0,  2,  4,  6, dan 8 hari.  Tahap ketiga adalah penyimpanan bakasang  hasil  fermentasi  dengan  lama  pe- nyimpanan  0,  30,  60,  dan  90  hari.  Bakasang yang  dihasilkan  dari  kombinasi  lama  fermen- tasi  dan  lama  penyimpanan  selanjutnya  dila- kukan  uji  organoleptik  meliputi:  penampakan, bau, rasa dan tekstur. Bakasang terpilih diban- dingkan dengan bakasang komersial yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat di Maluku Utara.

## Pengolahan dan Analisis Data
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  dalam penelitian  produk  bakasang  ini  meliputi  uji skoring  dan  perbandingan  pasangan.    Pada  uji skoring diberikan pada penilaian terhadap mu- tu sensorik dalam suatu jenjang mutu.  Tujuan uji  skoring  adalah  pemberian  suatu  nilai  atau skor  tertentu  terhadap  karakteristik  mutu. Pemberian  skor  dapat  dilakukan  dengan  skala yang jumlah skalanya tergantung  pada  tingkat kelas  yang  dikehandaki.  Pengujian  organolep- tik meliputi penampakan, bau, rasa dan tektur dari  bakasang  dengan  kisaran  nilai  :1  –  9  (SNI 01-2718-1996).
Pada bakasang terpilih dilakukan uji per- bandingan berpasangan dengan produk komer- sial  yang  sejenis.  Pada  uji  ini  panelis  melaku- kan penilaian melalui formulir isian yang dibe- rikan  berdasarkan  skala  kelebihan,  yaitu  lebih baik/lebih  buruk.  Penilaian  uji  perbandingan pasangan  ini  dari  skala  -3  sampai  dengan  +3, dimana -3 adalah sangat buruk,  -2 = lebih bu- ruk, -1 = agak buruk, dan 0 = tidak berbeda, +1 =  agak  lebih  baik,  +2  =  lebih  baik,  serta  +3  = sangat lebih baik.
Hasil  uji  secara  organoleptik  diolah  de- ngan  uji  statistik  nonparametrik Kruskal- Wallis , bila hasil uji berbeda nyata maka dila- kukan  uji  lanjut Multiple  comparassion (Steel & Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Organoleptik
Uji  organoleptik  terhadap  suatu  makan- an adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.  Dengan uji ini dapat diketahui penerimaan  terhadap  suatu  produk,  misalnya
dalam  hal  ini  adalah  produk  tradisional  dari Maluku  Utara  berupa  bakasang.    Adapun  hasil uji  organoleptik  pada  produk  bakasang  yang akan  dinilai  meliputi  uji  penampakan,  bau, rasa dan tektur.

## Penampakan
Penampakan  merupakan  parameter  or- ganoleptik  yang  penting  karena  merupakan sifat  sensoris  pertama  dilihat  oleh  konsumen. Pada  umumnya  konsumen  memilih  makanan yang memiliki penampakan menarik.  Hasil uji organoleptik  dan  nilai  skor  hasil  penilaian  pa- nelis  terhadap  penampakan  bakasang  pada setiap  kombinasi  perlakuan  disajikan  pada Tabel 1.

## Tabel 1. Nilai  Rataan  Penampakan Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
Fermentasi Lama penyimpanan 0 Hari (P 0 ) 30 Hari (P 30 ) 60 Hari (P 60 ) 90 Hari (P 90 ) 2 Hari (F 2 ) 7.83 ± 0.87 a 7.17 ± 1.02 bcd 7.13 ± 1.28 bcd 6.53 ± 1.22 cde 4 Hari (F 4 ) 7.33 ± 1.18 abc 7.07 ± 1.14 bcd 6.63 ± 1.35 cde 6.07 ± 1.64 e 6 Hari (F 6 ) 7.47 ± 0.94 ab 7.03 ± 0.93 bcd 6.67 ± 1.47 cde 6.53 ± 1.22 de 8 Hari (F 8 ) 7.30 ± 0.95 abc 6.70 ± 1.21 cde 6.57 ± 1.43 cde 6.50 ± 1.53 cde
Nilai  tertinggi  hasil  penilaian  panelis adalah  bakasang  kombinasi  lama  fermentasi  2 hari pada penyimpanan 0 hari (F 2 P 0 ) yaitu 7.83 (berwarna  coklat  tua,  agak  cemerlang,  tidak ada kotoran), sedangkan nilai terendah dihasil- kan  oleh  bakasang  kombinasi  lama  fermentasi 4  hari  pada  penyimpanan  90  hari  (F 4 P 90 ) yaitu 6.07  (berwarna  coklat  agak  kehitaman,  agak kusam,  ada  sedikit  kotoran).  Nilai  tersebut menunjukkan bahwa semakin lama penyimpan- an,  intensitas  warna  bakasang  semakin  menu- run. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bah- wa  perlakuan  lama  fermentasi  dan  lama  pe- nyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  ting- kat  kesukaan  panelis  terhadap  penampakan bakasang.  Uji  lanjut Multiple  comparassion menunjukkan  bahwa  penampakan  bakasang dengan perlakuan fermentasi 2 hari pada lama penyimpanan  0  (F 2 P 0 )  hari  berbeda  nyata  de- ngan  perlakuan  fermentasi  2  hari  pada  lama penyimpanan  30  hari  (F 2 P 30 ).  Pada  bakasang dengan  kombinasi  perlakuan  (F 2 P 0 )  menpunyai penampakan  warna  coklat  yang  lebih  tua  dan cemerlang, serta tidak ada kotoran, sedangkan bakasang  perlakuan  (F 2 P 30 )  memiliki  warna coklat kehitaman, agak kusam dan sedikit ada kotoran.  Warna coklat yang dihasilkan diduga karena  proses  hidrolisis  dan  aktivitas  mikro- organisme selama proses fermentasi dan pere-
busan  jeroan,  sedangkan  warna  coklat  kusam selama  penyimpanan  berkaitan  dengan  warna bahan bakunya yaitu coklat-kemerahan.  Sela- in itu warna coklat yang dihasilkan juga dapat disebabkan  oleh  reaksi  pencoklatan  atau browning yang terjadi karena adanya  perlaku- an pemasakan terhadap jeroan yang kaya akan kandungan protein dan asam-asam amino.

## Bau
Bau merupakan daya tarik tersendiri da- lam  menentukan rasa enak dari produk suatu makanan  (Soekarto  dan  Hubeis  2000).  Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.  Umumnya  bau  yang  dapat  diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran  dari  4  macam  bau  yaitu  harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 1997). Ha- sil  penilaian  secara  oranoleptik  untuk  bau  se- cara lengkap disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rataan Bau Bakasang Jeroan Ikan
Cakalang Fermentasi Lama penyimpanan 0 Hari (P 0 ) 30 Hari (P 30 ) 60 Hari (P 60 ) 90 Hari (P 90 ) 2 Hari (F 2 ) 7.77 ± 0.86 abc 7.10 ± 1.32 cdef 7.43 ± 1.04 abc 7.50 ± 0.78 abc 4 Hari (F 4 ) 7.87 ± 0.78 ab 7.07 ± 1.11 cdef 6.73 ± 1.26 f 7.17 ± 0.99 de 6 Hari (F 6 ) 7.50 ± 0.86 abcde 7.20 ± 1.24 cdef 7.50 ± 1.04 ab 7.40 ± 1.00 bc 8 Hari (F 8 ) 8.00 ± 0.95 a 6.87 ± 1.41 ef 7.73 ± 1.11 abc 7.17 ± 1.23 cd
Hasil penilaian panelis terhadap bau ba- kasang berkisar antara 6.73 (harum spesifikasi bakasang  ikan,  agak  sedikit  enak)  pada  baka- sang F 4 P 60 sampai 8.00 (harum spesifikasi baka- sang ikan, agak enak) pada bakasang F 8 P 0 . Ni- lai  bau  tersebut  mengalami  fluktuatif  sesuai tingkat penilaian panelis selama penyimpanan. Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  fermentasi  dan  lama  penyim- panan berpengaruh nyata terhadap tingkat ke- sukaan  panelis  terhadap  bau  bakasang.  Hasil uji lanjut Multiple comparassion menunjukkan bahwa  bau  bakasang  dengan  perlakuan  fer- mentasi 8 hari pada lama penyimpanan 0 (F 8 P 0 ) hari  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  fermen- tasi  4  hari  pada  lama  penyimpanan  60  hari (F 4 P 60 ).
Bau harum agak enak yang dihasilkan di- duga pengaruh dari proses fermentasi dan pe- masakan  jeroan  menghasilkan  terbentuknya penguapan senyawa volatil dan non-volatil de- ngan  berberat  molekul  rendah.  Menurut Shahidi  (1998)  senyawa  volatil  yang  berperan yaitu karbonil alkohol, sulfur, hidrokarbon dan bromofenol,  sedangkan  senyawa  non-volatil
yang  berperan  yaitu  asam  amino  bebas,  pep- tida,  nukleotida  dan  basa  organik  dari  bahan pangan.  Menurut  Ijong  dan  Ohta  (1995),  bau seperti ikan disebabkan adanya aroma amoniak dan asam amino glutamat.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penentu  daya terima  konsumen  terhadap  produk  pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan  produk  oleh  konsumen.  Rasa  meru- pakan  respon  lidah  terhadap  rangsangan  yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan ra- sa  terbagi  menjadi  empat  rasa,  yaitu  manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memu- tuskan menerima atau menolak produk dengan empat  rasa  tersebut  (Soekarto  dan  Hubeis, 2000).  Adapun hasil skor penilaian dari panelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai  Rataan  Rasa  Bakasang  Jeroan Ikan Cakalang
Fermentasi Lama penyimpanan 0 Hari (P 0 ) 30 Hari (P 30 ) 60 Hari (P 60 ) 90 Hari (P 90 ) 2 Hari (F 2 ) 6.37 ± 2.14 abcd 6.27 ± 1.70 abc 6.37 ± 1.30 abc 5.40 ± 2.04 de 4 Hari (F 4 ) 6.97 ± 1.90 a 7.03 ± 1.87 a 5.97 ± 1.71 de 4.97 ± 2.20 e 6 Hari (F 6 ) 6.80 ± 2.11 a 6.73 ± 1.62 bc 6.33 ± 1.71 ab 5.53 ± 2.10 cde 8 Hari (F 8 ) 7.10 ± 1.45 a 6.57 ± 2.11 ab 6.37 ± 1.69 bc 5.17 ± 2.12 e
Rasa  bakasang  hasil  penilaian  panelis berkisar  antara  4.97  (kurang  enak,  rasa  ikan sedikit) pada bakasang F 4 P 90 sampai 7.10 (agak enak, rasa asin cukup, terlalu manis) pada ba- kasang F 8 P 0 . Hasil uji Kruskal-Wallis menunjuk- kan  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  dan lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terha- dap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa bakasang.  Hasil  uji  lanjut Multiple  compa- rassion menunjukkan bahwa rasa bakasang de- ngan  perlakuan  fermentasi  8  hari  pada  lama penyimpanan  0  (F 8 P 0 )  hari  berbeda  nyata  de- ngan  perlakuan  fermentasi  4  hari  pada  lama penyimpanan 90 hari (F 4 P 90 ). Rasa yang dihasil- kan  berkaitan  dengan  penambahan  garam  da- lam  proses  fermentasi,  selain  berfungsi  seba- gai pemberi cita rasa, garam juga berperan da- lam  seleksi  mikroba  yang  dikehendaki  utama- nya golongan proteolitik dan lipolitik.
Rasa  pada  produk  bakasang  juga  ditim- bulkan  oleh  adanya  pemecahan  protein  yang disebabkan  oleh  enzim  proteolitik  yang  terda- pat dalam jaringan jeroan itu sendiri atau oleh enzim  yang  dihasilkan  oleh  mikroba.  Selama pemasakan  menyebabkan  meresapnya  garam yang berfungsi sebagai pemberi citarasa.  Rasa
agak enak, enak dan rasa manis juga dipenga- ruhi  oleh  dua  komponen  utama  yaitu  peptida dan  asam  amino  yang  terdapat  pada  jeroan. Menurut Ijong dan Ohta (1995); Winarno et al. (1993) rasa enak dipengaruhi oleh asam amino glutamat dan asam amino aspartat, sedangkan Saleha (2003) menambahkan bahwa rasa manis dipengaruhi oleh asam amino glisin, fenilalanin dan lisin.

## Tekstur
Tekstur merupakan segala hal yang ber- hubungan  dengan  mekanik,  rasa,  sentuhan, penglihatan  dan  pendengaran  yang  meliputi penilaian  terhadap  kebasahan,  kering,  keras, halus,  kasar,  dan  berminyak  (Soekarto  dan Hubeis,  2000).  Penilaian  tekstur  makanan  da- pat  dilakukan  dengan  menggunakan  jari,  gigi, dan  langit-langit.  Faktor  tekstur  diantaranya adalah  rabaan  oleh  tangan,  keempukan  dan mudah dikunyah (Meilgaard et al., 1999). Ada- pun  hasil  skor  penilaian  dari  panelis  terhadap tekstur disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai  Rataan Tekstur Bakasang Jeroan Ikan Cakalang
Fermentasi Lama penyimpanan 0 Hari (P 0 ) 30 Hari (P 30 ) 60 Hari (P 60 ) 90 Hari (P 90 ) 2 Hari (F 2 ) 6.37 ± 1.16 a 6.13 ± 1.11 a 5.83 ± 1.29 a 5.93 ± 1.26 a 4 Hari (F 4 ) 6.43 ± 0.86 a 6.47 ± 1.36 a 5.93 ± 1.51 a 5.67 ± 1.54 a 6 Hari (F 6 ) 6.43 ± 1.14 a 6.63 ± 1.50 a 6.20 ± 1.37 a 5.80 ± 1.88 a 8 Hari (F 8 ) 6.47 ± 1.07 a 6.57 ± 1.55 a 6.00 ± 1.62 a 5.43 ± 1.92 a
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  tekstur bakasang berkisar antara 5.43 (agak kental ku- rang  homogen,  agak  kasar)  pada  bakasang F 8 P 90 sampai  6.63  (kental,  homogen,  sedikit lembut)  pada  bakasang  F 6 P 30 .  Hasil  tersebut menunjukkan  terjadi  kecenderungan  penurun- an  nilai  tekstur  seiring  dengan  lamanya  pe- nyimpanan, artinya tekstur cenderung agak en- cer. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bah- wa  perlakuan  lama  fermentasi  dan  lama  pe- nyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  bau bakasang.
Penurunan  nilai  tekstur  terkait  dengan aktivitas  mikroba  selama  penyimpanan  yang menguraikan  makromolekul  utamanya  protein menjadi  produk  turunannya  seperti  peptida dan  asam-asam  amino  dengan  menghasilkan molekul  air  (H 2 O)  (Rahayu et  al., 1992; Winarno et al . 1993).

## Uji Perbandingan
Uji  organoleptik  perbandingan  pasangan dilakukan  untuk  mengetahui  keunggulan  dan kelemahan  produk  baru  apabila  dibandingkan dengan produk komersial (Rahayu, 2001).  Dari penelitian  ini  diharapkan  bahwa  produk  baru yang  dihasilkan  dapat  lebih  unggul  atau  sama karakteristik mutunya dengan produk komersi- al  yang  telah  ada  dipasaran,  sehingga  produk yang  dihasilkan  dapat  diterima  dan  disukai oleh  konsumen.  Uji  perbandingan  dilakukan terhadap  dua  produk  bakasang  terpilih  berda- sarkan  nilai  skor  organoleptik  tertinggi.  Ada- pun dua produk yang terpilih adalah kombinasi dari lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0  hari  (F 4 P 0 )  dan  lama  fermentasi  8  hari  pada penyimpanan  0  hari  (F 8 P 0 ).  Sebagai  pemban- ding adalah bakasang komersial yang diproduk- si  oleh  pengolah  tradisional  di  Kota  Ternate, Provinsi Maluku Utara.
Hasil uji perbandingan pasangan menun- jukkan bahwa dari segi penampakan lama fer- mentasi  4  hari  pada  penyimpanan  0  hari  me- miliki  memiliki  nilai  rata-rata  –1.07  yang  ber- arti  bakasang  jeroan  ikan  cakalang  memiliki penampakan  bakasang  agak  kurang  coklat  di- bandingkan  dengan  bakasang  komersial.  Pe nampakan  pada  bakasang  dengan  kombinasi lama  fermentasi  8  hari  pada  penyimpanan  0 hari memiliki nilai rata-rata -0.73 yang berarti bakasang  jeroan  ikan  cakalang  memiliki  pe- nampakan bakasang agak kurang coklat diban- dingkan  dengan  bakasang  komersial.  Hasil  uji perbandingan  pasangan  menunjukkan  bahwa dari  segi  bau  untuk  kombinasi  perlakuan  dari lama  fermentasi  4  hari  pada  penyimpanan  0 hari  (F 4 P 0 )  memiliki  nilai  rata-rata  1.70  yang berarti harum dan bakasang dengan kombinasi perlakuan  lama  fermentasi  8  hari  pada  pe- nyimpanan  0  hari  (F 8 P 0 )  memiliki  nilai  rata- rata  1.33  yang  berarti  agak  harum  dibanding- kan  dengan  bakasang  komersial.  Bakasang  de- ngan lama fermentasi 4 hari pada penyimpan- an 0 hari (F 4 P 0 ) dan lama fermentasi 8 hari pa- da penyimpanan 0 hari (F 8 P 0 ) memiliki nilai ra- sa berturut-turut adalah 1 dan 1.4 yang berarti agak  enak  dibandingkan  dengan  bakasang  ko- mersial. Hasil penilaian terhadap tekstur baka- sang lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0  hari  (F 4 P 0 )  memiliki  nilai  tekstur  -1.53  yang berarti  kurang  kental,  sedangkan  untuk  lama fermentasi  8  hari  pada  penyimpanan  0  hari (F 8 P 0 )  memiliki  nilai  tekstur  -0.5  yang  berarti agak kurang kental dibandingkan dengan baka- sang komersial.
Hasil  uji  pasangan  menunjukkan  bahwa mutu  bekasang  kombinasi  perlakuan  lama  fer-
mentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F 4 P 0 ) dan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0  hari  (F 8 P 0 )  memiliki  keunggulan  lebih  baik dari segi bau dan rasa, sedangkan kelemahan- nya  dalam  hal  penampakan  dan  tekstur  jika dibandingkan dengan produk komersial.
Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  dan  lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap ketiga bakasang  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  parameter  bau,  tetapi  untuk parameter penampakan, rasa dan tekstur tidak berpengaruh  nyata.  Hasil  uji  lanjut Multiple comparassion menunjukkan  bahwa  bau  baka- sang  komersial  berbeda  nyata  dengan  bau  ba- kasang kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F 4 P 0 ) dan lama fermentasi  8  hari  pada  penyimpanan  0  hari (F 8 P 0 ).

## KESIMPULAN
Nilai  organoleptik  bakasang  hasil  pene- litian secara keseluruhan sampai akhir penyim- panan  (90  hari)  masih  menunjukkan  karakter- istik  baik  meskipun  terjadi  penurunan.  Berda- sarkan  hasil  rata-rata  nilai  organoleptik  terpi- lih dari semua perlakuan, didapatkan dua pro- duk  bakasang  terpilih  (terbaik)  menurut  peni- laian  panelis  yaitu  pada  bakasang  kombinasi perlakuan  lama  fermentasi  4  hari  pada  pe- nyimpanan  0  hari  (F 4 P 0 )  dan  bakasang  lama fermentasi  8  hari  pada  penyimpanan  0  hari (F 8 P 0 ).  Hasil  uji  perbandingan  pasangan  me- nunjukkan  bahwa  bekasang  ikan  cakalang mempunyai  kelebihan  pada  rasa  dan  bau  khas karena lebih disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[DKP]  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan.  2007. Laporan  Statistik  Perikanan  Tangkap. Ternate.  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan Provinsi Maluku Utara.
Ijong  FG  &  Ohta  Y.  1995.  Amino  acid  compo- sition of bakasang, a traditional fermen- ted  fish  sauce  from  Indonesia.   Journal of Microbiological Methods. 25, 236-237.
Jiang  JJ,  Qing  XZ,  Zhi  WZ,  &  Li  YZ.  2007. Chemical  and  sensory  changes  associa- ted  Yu-lu  –  a  tradisional  Chinese  fish sauce. Food Chemistry. 104:  1629-1634.
McLauchlin J, Little CL, Grant KA, & Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning. Jour- nal of Public Health. 28, 61-62.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  BT.    1999. Sensory Evaluation Techniques. 3nd eds. CRC Press, Florida.
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, & Fardiaz S. 1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk  Per- ikanan.   Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilai- an  oganoleptik.  Departemen  Teknologi Pangan  dan  Gizi,  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Saleha S.  2003.  Karakterisasi fraksi gurih dari ikan  asin,  ikan  peda  dan  kecap  ikan [tesis].  Ilmu  Pangan,  Program  Pascasar- jana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shahidi F. 1994. Flavour of Meat and Meat Pro- duct. Autama Press, New York.
[SNI]  Standardisasi  Nasional  Indonesia.  1992. SNI:  01-2729-1992.  Ikan  Segar.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
.  1996.  SNI:  01-2718-1996. Petis Udang. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto  ST  dan  Hubeis  M.  2000.    Metodologi Penelitian  Organoleptik.  Petunjuk  Labo- ratorium.  Pusat  Antar  Universitas  Pa- ngan  dan  Gizi,  Progran  Studi  Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD & Torrie JH. 1993. Prinsip dan Pro- sedur  Statistik.  Suatu  Pendekatan  Bio- metrik.  Sumantri  B,  penerjemah.  Gra- media Pustaka Umum, Jakarta.
Winarno  FG,  Fardiaz  S,  &  Fardiaz  D.  1997.
Indonesian  Fermented  Foods  Lecture Presented  to  Regional  Graduate  Nutri- tion  Course.  Souteast  Asia  Ministers  of Education  Organization  (SEAMEO)  Bogor Agricultural University, Bogor.