Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Formulasi Kenari untuk Pembuatan Crackers Pisang Tongka langit

## Canarium Nut Formulations for Making Tongka Langit Banana Crackers

## Dwi W. Rukua, Priscillia Picauly*, Meitycorfrida Mailoa
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
*Penulis Korespondensi: E-mail: priscilliapicauly@gmail.com
Tanggal submisi: 3 September 2021; Tanggal penerimaan: 8 April 2021; Tanggal publikasi: 12 April 2022

## ABSTRACT
Crackers is a high carbohydrate food product made from wheat flour. Crackers can also be made from tongka langit banana flour with the addition of canarinuts. The purpose of the study was to determine the exact formulation of canarium nut in the making of tongka langit banana crackers based on its chemical and sensory characteristics. This study used a completely randomized design with five levels of canarium nut addition, i.e., 0% (without canarium nut), 5%,  10%,  15%,  and  20%  was  applied  in  this  research.  Chemical  (moisture  content,  ash  content,  protein  content,  fat content, crude fiber content, and carbohydrate content) and sensory properties (taste, color, aroma, texture, and overall) were observed. Based on the results obtained that the tongka langit banana crackers with the addition of 20% canarium nut was found to be the best treatment, with a moisture content of 3.23%, an ash content of 4.72%, and a protein content of 7,38%, fat content of 23.13%, crude fiber content of 1.14%, carbohydrate content of 60,53%, and based on the sensory analysis, the tongka langit banana crackers had a taste (like), color (like), aroma (like), texture (like), and an overall acceptance (like).
Keywords: Canarium nut; Chemical & Sensory Characteristics; Crackers; Tongka Langit Bananas
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Crackers adalah suatu produk pangan yang memiliki karbohidrat tinggi yang dibuat dari tepung terigu. Crackers juga dapat dibuat dari tepung pisang tongka langit dengan penambahan kenari. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi  kenari  yang  tepat  dalam  pembuatan crackers pisang  tongka  langit  berdasarkan  karakteristik  kimia  dan organoleptik. Penelitian ini didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan penambahan kenari yaitu 0% (tanpa kenari), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Parameter yang dianalisis yaitu uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat), dan data hasil pengamatan uji organoleptik (Rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall ) dianalisis secara deskriptif. Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari 20% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air yaitu 3,23%, kadar abu 4,72%, kadar  protein  7,38%,  kadar  lemak  23,13%,  kadar  serat  kasar  1,14%,  kadar  karbohidrat  60,53%,  dan  berdasarkan  uji organoleptik , crackers pisang tongka langit memiliki rasa (suka), warna (suka), aroma (suka), tekstur (suka), dan tingkat penerimaan secara keseluruhan (suka).
Kata kunci : Crackers ; Karakteristik Kimia & Organoleptik; Kenari; Pisang tongka langit
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Crackers adalah  suatu  produk  pangan  yang memiliki  kandungan  karbohidrat  tinggi  sehingga dapat dikonsumsi sebagai sarapan maupun makanan selingan. Crackers cukup diminati masyarakat dan dapat  dikonsumsi  dari  berbagai  kalangan  usia (Ernisti et  al .,  2018).  Jenis crackers terbagi  dua
berdasarkan  lapisannya  yaitu  jenis flacky  crackers yang  berbentuk  pipih,  berasa  asin,  bertekstur renyah,  berlapis-lapis  jika  dipatahkan,  dan  jenis Non flacky crackers yang dikembangkan dari flacky crackers padat  kalori  serta  strukturnya  tidak berlapis  (Afianti  &  Indrawati,  2015).  Pembuatan crackers memerlukan  beberapa  bahan  yang  dapat
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
berfungsi sebagai pembentuk tekstur produk, salah satunya adalah tepung.
Tepung pada olahan pangan memiliki fungsi yang  penting  karena  dapat  menentukan  tekstur suatu produk bakery. Tepung yang dapat digunakan sebagai  bahan  dasar  untuk  membuat crackers adalah  tepung  terigu  yang  memiliki  kandungan protein rendah, namun untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu maka produk crackers dapat  disubstitusi  tepung  berbasis  buah. Menurut Tetelepta & Picauly (2017), crackers dapat juga  dibuat  dengan  mensubstitusi  tepung  yang dibuat  dari  buah  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum L.).
Pisang tongka langit merupakan pangan lokal daerah  Maluku  yang  biasanya  dapat  dikonsumsi sebagai  buah  segar  atau  dapat  dijadikan  bahan setengah  jadi  yaitu  tepung  karena  memiliki  kadar pati  tinggi.  Tepung  pisang  tongka  langit  memiliki kandungan  karbohidrat  83,72%,  lemak  0,47%, protein 4,66%, serat kasar 1,43%, total karoten 7,92 mg/100 g, dan β karoten 1,47 mg/100 g (Pratiwi & Krisbianto, 2019). Beberapa produk olahan tepung pisang  tongka  langit  yaitu  biskuit  yang  dibuat Mailoa  (2012),  sarapan  bubur  instan  yang  diteliti Picauly & Tetelepta (2015), brownies (Moniharapon et  al .,  2018),  dan crackers (Picauly &  Tetelepta,  2016).  Sudah  pernah  dilakukan penelitian crackers yang  disubstitusi  tepung berbasis  pisang  tongka  langit,  namun  penggunaan tepung  pisang  tongka  langit  hanya  sebatas  40% disukai  atau  diterima  secara  sensoris.  Maka  perlu ditingkatkan  mutu  produk crackers pisang  tongka langit berdasarkan daya terima secara sensoris tanpa mengurangi  nilai  gizi  produk  tersebut.  Bahan pangan  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  mening- katkan  mutu  suatu  produk  olahan  pangan  yang dapat  diterima  oleh  masyarakat  yaitu  kenari ( Canarium indicum L).
Kenari merupakan tanaman kacang- kacangan  asli  Indonesia  bagian  timur  termasuk Maluku (Thomson & Evan, 2006). Kenari memiliki manfaat  kesehatan  karena  adanya  aktifitas  anti- oksidan yang tinggi (Djarkasih et al ., 2011). Selain antioksidan,  kenari  juga  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup baik, antara lain  kadar protein  sebesar 8,2%,  kadar lemak  sebesar 43,5%, dan  daya cerna protein  yaitu  84,5%  (Mailoa,  2019).  Kenari  dapat mempengaruhi  karakteristik  organoleptik  terutama tingkat  kesukaan  terhadap  cita  rasa flakes dari tepung  hotong  (Watilette,  2020),  kenari  yang ditambahkan pada food bar berbasis pisang tongka langit  dengan  formulasi  5%  sampai  15%  dapat meningkatkan kadar protein dan lemak (Lawalata et
al .,  2019).  Menurut  Oppier  (2019),  kenari memberikan  rasa  gurih  pada flakes sehingga  lebih disukai  panelis.  Untuk  meningkatkan  kualitas crackers pisang  tongka  langit  dengan  adanya perbedaan konsentrasi kenari pada beberapa produk olahan,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukkan  formulasi  kenari  yang  tepat  pada crackers yang dibuat dari tepung terigu dan tepung pisang  tongka  langit  berdasarkan  karakteristik kimia dan karakteristik organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat crackers antara lain kenari yang diperoleh dari Desa Alang,  Maluku  Tengah  dan  pisang  tongka  langit mentah  yang  didapatkan  dari  Desa  Hunuth  Kota Ambon.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung
Cara  membuat  tepung  pisang  tongka  langit mengacu  dari  penelitian  Picauly  &  Tetelepta (2016). Pertama dilakukan pengupasan kulit pisang tongka  langit,  kemudian  pencucian,  setelah  dicuci dilakukan  pengirisan,  selanjutnya  perendaman pisang  selama  10  menit  pada  larutan  asam  sitrat (0,3% b/b). Setelah direndam, kemudian dilakukan pengeringan selama 6 jam dalam pengering kabinet pada  suhu  50°C.  Setelah  itu,  pisang  yang  sudah kering  digiling  menggunakan grinder dan  tahap terakhir  yaitu  pengayakan  yang  menggunakan ayakan berukuran 60 mesh.

## Pembuatan Crackers
Prosedur pembuatan crackers pisang tongka langit mengacu pada penelitian Picauly & Tetelepta (2016)  yang  dimodifikasi.  Tepung  pisang  tongka langit  sebanyak  60%  dan  tepung  terigu  sebanyak 40%  (Kunci  Biru,  Indonesia)  dicampur,  ditambah garam  3%  (Dolphin,  Indonesia),  margarin  30% (Blue  Band,  Indonesia),  CMC  2%  (Koepoe- Koepoe,  Indonesia),  dan baking  powder 0,8% (Koepoe-Koepoe,  Indonesia).  Gula  sebanyak  10% dan air sebanyak 40% dicampur hingga membentuk emulsi.  Emulsi  dicampur  dengan  bahan  kering sampai adonan menjadi kalis. Setelah itu masukkan kenari  yang  sudah  dihaluskan  dengan  konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Setiap adonan ditutup dan  didiamkan  30  menit.  Adonan  dicetak  dalam loyang,  kemudian  dipanggang  selama  10  menit
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.41 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
pada  suhu  170°C  menggunakan  oven  (Oxone, Indonesia).

## Uji Kimia

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Sebanyak  5  g  sampel  dalam  botol  timbang dimasukkan  di  oven  untuk  pengeringan  pada  suhu 105  C  selama  5  jam.  Sampel  dimasukkan  ke desikator  untuk  didinginkan.  Setelah  itu  sampel ditimbang  dan  dipanaskan  lagi  selama  30  menit dalam  oven  (Memmert,  Germany),  kemudian dimasukkan ke desikator dan dilakukan penimbangan.  Perlakuan  diulang  sampai  tercapai bobot konstan.

## Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sebanyak  1  g  sampel  dalam  cawan pengabuan  dan  dipanaskan  pada  kompor  listrik sampai  tidak  lagi  mengeluarkan  asap  berwarna hitam. Setelah itu cawan pengabuan dibakar di tanur (Vulcan  A-550  Ney,  USA)  pada  suhu  600  C, sampel  dibakar  hingga  berwarna  abu-abu.  Sampel dimasukkan dalam desikator, setelah dingin sampel ditimbang.

## Kadar Protein (AOAC, 2005)
Sebanyak  0,5  g  sampel  dimasukkan  dalam labu  kjeldhal.  Setengah tablet  Kjedhal  (Merck, Germany)  dan  H 2 SO 4 (Merck,  Germany)  15  mL dimasukkan  dalam  labu  Kjedhal  dan  didestruksi selama 1 jam dengan suhu 200  -250  C. Setelah itu, akuades  sebanyak  25  mL  dan  3  tetes  indikator  pp (Merck,  Germany)  ditambahkan  dalam  larutan. Kemudian  dilakukan  penambahan  20  mL  NaOH 45%  (Merck,  Germany).  Asam  borat  3%  (Merck, USA)  20  mL  dan  pp  tashiro  3  tetes  dimasukkan dalam  erlenmeyer,  kemudian  dilakukan  destilasi. Hasil  destilasi  dilakukan  titrasi  dengan  H 2 SO 4 sampai  berwarna  merah  jambu.  Faktor  koreksi digunakan untuk menentukan nilai kadar protein.

## Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sebanyak  3  g  sampel  dibungkus  kertas  dan dimasukkan  ke  tabung  soxhlet  (Pyrex,  Indonesia) dan timble. Sebanyak 35 mL petrolium eter (Merck, Germany)  dimasukkan  dalam  tabung  soxhlet. Kemudian  dilakukan  ekstraksi  selama  24  jam. Setelah  diekstrasi,  tabung  soxhlet  dimasukkan dalam oven 105  C untuk dikeringkan sampai bobot konstan.  Berat  lemak  dihitung  dari  berat  residu dalam tabung ekstraksi.

## Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005)
Sebanyak  2  g  sampel  diekstraksi  lemaknya, kemudian sebanyak 0,5 g asbes  ditambahkan serta 2 tetes zat anti buih. H 2 SO 4 mendidih ditambahkan sebanyak  200  mL  dan  diletakkan  di  dalam pendingin balik. Kemudian selama 30 menit sampel dididihkan  dengan  cara  digoyangkan.  Setelah  itu, dilakukan  penyaringan  suspensi  dan  pencucian residu. Sisa residu dicuci lagi dengan larutan NaOH mendidih  sebanyak  200  mL.  Sampel  selama  30 menit  dilakukan  pendidihan  menggunakan  pen- dingin balik dan disaring kembali kemudian dicuci menggunakan  K 2 SO 4 10%  (Merck,  Germany). Kemudian residu dicuci menggunakan air mendidih dan diikuti dengan alkohol 95% (Merck, Germany). Pengeringan kertas saring pada oven 110 o C sampai bobot  konstan.  Kadar  serat  dihitung  berdasarkan selisih dari bobot sampel dan kertas saring dengan bobot kertas saring.

## Kadar Karbohidrat
Nilai  karbohidrat  dihitung  menggunakan by difference dengan  cara  perhitungannya  yaitu  total kadar abu, kadar air, lemak, serat kasar, dan protein dikurangi dengan 100%.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  uji  hedonik berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  pengujian rasa,  warna,  tekstur,  aroma,  dan overall .  Sampel crackers diuji oleh 30 orang panelis dan diberikan secara acak menggunakan skala hedonik berdasarkan skor (1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka).

## Analisis Data
Hasil  uji  kimia  dianalisis  secara  statistik dengan  analisis  ragam  menggunakan  program Minitab  versi  16  dan  akan  dilanjutkan  dengan  uji BNJ  (α  =  0,05)  apabila  hasil  analisa  terdapat pengaruh  yang  signifikan.  Sedangkan  untuk pengujian organoleptik dilakukan analisa menggunakan uji deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia

## Kadar Air
Crackers pisang  tongka  langit  dengan konsentrasi  kenari  20%  menghasilkan  kadar  air
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.41
terendah  yaitu  3,23%  dan  tertinggi  pada crackers tanpa  kenari  yaitu  5,17%.  Kadar  air  menurun dengan konsentrasi kenari yang semakin meningkat dalam crackers pisang  tongka  langit  (Tabel  1). Penurunan  ini  kemungkinan  disebabkan  kenari mengandung  protein  dan  lemak  yang  tinggi sehingga  lemak  dan  protein  dapat  membentuk matriks  pada  saat  pemasakan  maka  hal  tersebut dapat  menghambat  penyerapan  uap  air  (Lawalata, 2004).  Hasil  penelitian  Lawalata et  al .  (2019) tentang food  bar yang  dibuat  dari  puree  pisang tongka  langit  dan  Oppier  (2019)  tentang flakes sukun,  menunjukkan  kadar  air  menurun  pada produk food  bar dan flakes seiring  bertambahnya kenari.

## Kadar Abu
Crackers pisang  tongka  langit  tanpa  kenari menghasilkan kadar abu terendah 4,61% dan kadar abu  tertinggi  pada crackers dengan  penambahan kenari  20%  yaitu  sebesar  4,72%.  Kadar  abu meningkat dengan meningkatnya konsentrasi kenari dalam crackers pisang  tongka  langit  (Tabel  1). Meningkatnya kadar abu kemungkinan disebabkan adanya  kandungan  mineral  yang  ada  pada  kenari sehingga semakin tinggi penambahan kenari maka kadar abu akan bertambah. Menurut Djarkasi et al . (2017),  kadar  abu  biji  kenari  yang  berasal  dari daerah Maluku yaitu sebesar 3,3%.

## Kadar Protein
Kadar protein terendah pada crackers pisang tongka langit tanpa kenari yaitu sebesar 5,14% dan kadar  protein  tertinggi  pada crackers dengan penambahan  kenari  20%  yaitu  sebesar  7,38%. Kadar  protein  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi  kenari  dalam crackers pisang  tongka langit  (Tabel  1).  Peningkatan  kadar  protein disebabkan  kandungan  kadar  protein  yang  tinggi pada kenari sehingga kenari memberikan sumbangan  protein  pada crackers pisang  tongka
langit.  Hasil  penelitian  Lawalata et  al .  (2019), menyatakan bahwa terjadi peningkatan protein pada food bar berbasis pisang tongka langit dikarenakan adanya kenari yang ditambahkan. Menurut  Mailoa et al . (2019), protein yang terkandung pada kenari sebesar 8,2%.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  terendah  pada crackers pisang tongka langit tanpa kenari yaitu sebesar 15,99% dan kadar  lemak  tertinggi  pada crackers dengan penambahan  kenari  20%  yaitu  sebesar  23,13%. Kadar  lemak  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi  kenari  dalam crackers pisang  tongka langit  (Tabel  1).  Meningkatnya  kadar  lemak disebabkan  karena  adanya  kandungan  lemak  yang tinggi  pada  kenari  sehingga  penambahan  kenari meningkatkan  kadar  lemak crackers .  Menurut Djarkasi et  al .  (2017),  bahwa  biji  kenari  memiliki kadar  lemak  66,59%.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan  Lawalata et  al .  (2019)  dan  Oppier  (2019) yaitu  kadar  lemak  semakin  meningkat  seiring penambahan  kenari  pada  produk food  bar dan flakes .

## Serat Kasar
Serat  kasar  tertinggi  yaitu  1,14%  pada crackers pisang  tongka  langit  dengan  konsentrasi kenari 20% dan terendah pada crackers tanpa kenari yaitu  1,01%.  Serat  kasar  meningkat  dengan meningkatnya  konsentrasi  kenari  dalam crackers pisang  tongka  langit  (Tabel  1).  Peningkatan  ini disebabkan  adanya  sumbangan  serat  kasar  dari kenari  pada crackers sehingga  konsentrasi  kenari yang  semakin  tinggi  dapat  meningkatkan  kadar serat.  Menurut  Thomson  &  Evan  (2006),  kenari mengandung  10,6%  serat  kasar.  Menurut  Oppier (2019),  bahwa  adanya  kenari  yang  ditambahkan pada  produk flakes akan  meningkatkan  nilai  serat kasar.
Tabel 1. Karakteristik kimia crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari
Konsentrasi kenari (%) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) 0 5,17 ± 0,23 a 4,61 ± 0,01 a 5,14 ± 0,08 c 15,99 ± 0,88 c 1,01 ± 0,01 b 68,06 ± 0,57 a 5 4,45 ± 0,48 ab 4,63 ± 0,01a b 6,09 ± 0,03 b 17,49 ± 0,14 bc 1,09 ± 0,01 ab 66,25 ± 0,59 ab 10 3,54 ± 0,09 b 4,65 ± 0,01 bc 6,11 ± 0,01 b 19,41 ± 0,28 abc 1,11 ± 0,00 a 65,17 ± 0,37 ab 15 3,41 ± 0,01 b 4,70 ± 0,01 c 6,46 ± 0,26 b 20,81 ± 0,68 ab 1,12 ± 0,01 a 63,48 ± 0,42 bc 20 3,23 ± 0,06 b 4,72 ± 0,02 c 7,38 ± 0,19 a 23,13 ± 1,26 a 1,14 ± 0,03 a 60,53 ± 1,20 c Keterangan: Notasi huruf yang tidak berbeda dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNJ (α=0,05)
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.41
Tabel 2. Karakteristik organoleptik crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari Konsentrasi kenari (%) Rasa Warna Aroma Tekstur Overall 0 2,07 2,45 2,25 2,13 2,27 5 2,25 2,50 2,43 2,32 2,43 10 2,60 2,65 2,43 2,83 2,77 15 2,72 2,67 2,62 2,87 2,90 20 3,02 2,75 2,70 3,03 3,07

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat crackers pisang  tongka langit yang tertinggi pada kenari dengan konsentrasi 0%  atau  tanpa  kenari  yaitu  sebesar  68,06%, sedangkan  terendah  pada crackers dengan  penam- bahan  kenari  20%  yaitu  sebesar  60,53%.  Kadar karbohidrat  menurun  dengan  meningkatnya  kon- sentrasi kenari dalam crackers pisang tongka langit (Tabel 1). Penurunan ini disebabkan karena penam- bahan kenari dapat meningkatkan lemak dan protein crackers maka  dapat  mengurangi  jumlah  karbo- hidrat  pada crackers .  Menurut  Lawalata et  al . (2019), bertambahnya konsentrasi kenari pada food bar pisang  tongka  langit  dapat  menurunkan kandungan karbohidrat.

## Karakteristik Organoleptik
Rasa Rasa crackers berbahan dasar pisang tongka langit dengan penambahan konsentrasi kenari 10%, 15%,  dan  20%  disukai  oleh  panelis,  sedangkan perlakuan penambahan kenari 0% dan 5% memiliki rasa  agak  disukai  oleh  panelis.  Semakin  banyak penambahan  kenari  pada crackers pisang  tongka langit maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa crackers semakin tinggi (Tabel 2).
Peningkatan kesukaan panelis seiring penam- bahan kenari kemungkinan disebabkan protein dan lemak  pada  kenari  yang  cukup  tinggi  sehingga memberikan  kontribusi  citarasa  gurih  atau  umami (Lawalata et  al .,  2014).  Menurut  Lawalata  (2004) dan  Oppier  (2019),  bahwa  semakin  tinggi  kenari yang  ditambahkan  maka  akan  menimbulkan  rasa gurih  pada  produk  sehingga  lebih  disukai  panelis. Rasa gurih yang dihasilkan dipengaruhi oleh adanya asam  glutamat  yang  terdapat  pada  biji  kenari. Konsentrasi  asam  glutamat  sangat  tinggi  pada kenari  yaitu  28,43%  dibandingkan  dengan  asam amino  yang  lain  (Djarkasi et  al .,  2017),  sehingga dapat memberikan citarasa gurih atau umami.

## Warna
Panelis  menilai  suka  pada crackers pisang tongka langit dengan penambahan kenari 5%, 10%, 15%,  dan  20%.  Semakin  banyak  penambahan kenari  pada crackers pisang  tongka  langit  maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna crackers semakin tinggi (Tabel 2).
Menurut Tuhumury et al. (2020), kenari yang ditambahkan pada crispy cookies dapat menyebab- kan  nilai  kecerahan  dari  warna  produk  menjadi menurun  dan  berwarna  gelap.  Warna  gelap  ini timbul karena adanya protein pada kenari sehingga dapat menimbulkan warna coklat yang disebabkan reaksi  maillard  yang  terjadi  akibat  reaksi  asam amino dengan gula pereduksi pada suhu tinggi.

## Aroma
Crackers pisang  tongka  langit  dengan penambahan kenari 15% dan 20% memiliki aroma yang  disukai  panelis,  sedangkan crackers dengan penambahan  kenari  0%  (tanpa  kenari),  5%,  dan 10%  memiliki  aroma  agak  suka.  Semakin  banyak penambahan  kenari  pada crackers pisang  tongka langit  maka  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma crackers semakin tinggi (Tabel 2).
Kenari  yang  ditambahkan  memberikan kontribusi  terhadap  aroma crackers yang  ditim- bulkan dari reaksi mailard. Reaksi ini terjadi akibat asam amino dari kenari dan gula yang terdapat pada pisang tongka langit maupun kenari dengan adanya proses  pemanasan.  Menurut  Tuhumury et  al . (2020), kenari memberikan aroma  yang enak pada cookies  crispy dan  timbulnya  aroma  tersebut diakibatkan adanya reaksi mailard dan asam amino pada kenari yang memberikan konstribusi terhadap aroma cookies .

## Tekstur
Crackers pisang  tongka  langit  dengan penambahan kenari 10%, 15%, dan  20% memiliki tingkat  kesukaan  disukai  oleh  panelis,  sedangkan perlakuan tanpa kenari 0% dan 5% panelis menilai agak  suka  terhadap  tekstur crackers .  Semakin banyak  penambahan  kenari  pada crackers pisang
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.41
tongka  langit  maka  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap tekstur crackers semakin tinggi (Tabel 2).
Meningkatknya  kesukaan  panelis  terhadap tekstur crackers seiring  penambahan,  disebabkan adanya kandungan protein yang cukup tinggi pada kenari sehingga dapat menghasilkan tekstur dengan kerenyahan  yang  lebih  baik  pada crackers maka lebih  disukai  panelis.  Chaunier et  al. (2007) menyatakan  bahwa  kemampuan  gelasi  dapat ditingkatkan  oleh  protein  sehingga  fleksibilitas terbentuk  atau  protein  mampu  mendenaturasi  dan membentuk jaringan dengan ikatan silang sehingga dapat  menghasilkan  tekstur  produk  yang  renyah. Sedangkan menurut Oktaviana et al ., (2017), lemak pada  produk cookies dapat  memecah  strukturnya serta pati dan gluten dilapisi sehingga menghasikan kulit yang renyah.

## Overall
Hasil  penilaian  tingkat  kesukaan  terhadap overall crackers pisang  tongka  langit  dengan penambahan  kenari  panelis  menilai  agak  suka sampai  suka.  Secara  keseluruhan  panelis  agak menyukai crackers dengan  perlakuan  tanpa kenari 0%  dan  5%,  sedangkan  panelis  menilai  suka  pada crackers dengan  penambahan  konsentrasi  kenari 10%,  15%,  dan  20%.  Tingkat  kesukaan  panelis tertinggi pada crackers pisang tongka langit dengan penambahan konsentrasi kenari 20%. Penambahan kenari  dengan  konsentrasi  yang  tinggi  akan mempengaruhi mutu sensori yang lebih baik.

## KESIMPULAN
Crackers pisang  tongka  langit  yang  terbaik perlakuan penambahan kenari 20% karena memiliki nilai  kadar  air  yaitu  3,23%,  kadar  abu  4,72%, protein  7,38%,  lemak  23,13%,  serat  kasar  1,14%, dan  karbohidrat  60,53%,  serta  memiliki  tingkat kesukaan tertinggi berdasarkan pengujian organoleptik  rasa,  warna,  aroma,  tekstur,  dan overall .

## DAFTAR PUSTAKA
Afianti,  F.,  &  Indrawati,  V.  (2015).  Pengaruh penambahan tepung ikan
gabus ( Ophiocephalus  striatus )  dan  air  terhadap sifat  organoleptik crackers . Jurnal  Tata Boga , 4 (01), 46–55.
AOAC.  (2005).  Association  of  Official  Analytical Chemistry, Washington D.C. Official
Method of Analysis.
Chaunier,  L.,  Valle,  G.D.,  &  Lourdin,  D.  (2007).
Relationship  between  texture,  mechanical properties and structure of corn flakes. Food Research  International  Journal , 40 (4),  493- 503. DOI: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.014
Djakarsi,  G.S.,  Nurali,  E.J.N.,  Sumual,  M.F.,  & Lalujuan,  L.E.  2011.  Analysis  of  biocative compound  in  canarium  nut  (Canarium indicum  L)  Research  report  Tropical  Plant Curriculum  Project  In  cooperation  with USAID – TEXAS A&M UNIVERSITY Sam Ratulangi University.
Djarkasih, G.S.S., Lalujan, L., Nuraly, E.J.N., Tuju, T.J.D.,  Rawung,  D.,  &  Sumkual,  M.F.
(2017). Chemical composition and
antioxidant  properties  of  kenari  ( Canarium indicum )  nut. The  Pharmaceutical  and Chemical Journal , 4 (4), 79-84.
Ernisti,  W.,  Riyadi,  S.,  &  Jaya,  F.M.  (2018).
Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus)  berbeda. Jurnal  Ilmu-Ilmu Perikanan  dan  Budidaya  Perairan, 13 (2), 88-98.
Lawalata,  V.N.,  Budiastra,  W.,  &  Haryanto,  B. (2004). Peningkatan nilai gizi, sifat organoleptik  dan  fisik  sagu  mutiara  dengan penambahan buah kenari ( Canarium ovatum ). Agritech , 24 (1), 9–16.
Lawalata,  V.N.,  Maatoke,  I.,  &  Tetelepta,  G. (2019).  Karakteristik  kimia food  bar puree pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum ) dengan  penambahan  kenari  ( Canarium indicum L.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi
Pertanian , 8 (2), 48–52. http://doi.org/10.30598/jagritekno.2019.8.2. 48. Mailoa,  M.  2012.  Pengembangan  pisang  tongka langit ( Musa troglodyarium ) menjadi biskuit.
Jurnal Ekologi dan Sains , 1 (1), 6-13.
Mailoa, M., Widyaningsih, T.D., Putri, W.D.R.,  &
Harijono. (2019). Fresh and roasted canarium nut  ( Canarium  vulgare )  altering  the  lipid profile  of  hypercholesterolemic  rats  ( Rattus norvegicus ). EurAsian Journal of
BioSciences , 13 (1), 231–238.
Moniharapon,  E.,  Picauly,  P.,  &  Lelmalaya,  L.
(2018).  Kajian  sifat  kimia  dan  organoleptik brownies pisang tongka langit.
AGRITEKNO:  Jurnal  Teknologi  Pertanian , 7 (2): 60–63.
Vol. 11, No. 1, 41-47, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.41 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
http://doi.org/10.30598/jagritekno.2018.7.2. 60 Oktaviana, A.S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah.  (2017).  Kadar  protein,  daya kembang  dan  organoleptik  cookies  dengan substitusi  tepung  mocaf  dan  tepung  pisang kepok. Jurnal Pangan dan Gizi , 7 (2), 72-81.
Oppier,  G.  (2019).  Daya  Terima  dan  Sifat Fisikokimia Flakes Sukun  ( Artocarpus communis )  dan  Kenari  ( Canarium  indicum
L).  Skripsi,  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Pattimura Ambon.
Picauly,  P.,  &  Tetelepta,  G.  (2015).  Karakteristik fisik  bubur  instan  tersubtitusi  tepung  pisang tongka langit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 4 (2), 41–44.
Picauly, P., & Tetelepta, G. (2016). Uji organoleptik crackers pisang tongka langit. AGRITEKNO:
Jurnal  Teknologi  Pertanian ,  5(2):  53-57. http://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2. 53
Pratiwi, I. K., & Krisbianto, O. (2019). Kandungan gizi,  beta  karoten  dan  antioksidan  pada tepung pisang tongka langit ( Musa
troglodytraum L.) Agritech , 39 (1),  48-53. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.29737.
Tetelepta, G., & Picauly, P. (2017). Subtitusi tepung terigu  dengan  tepung  pisang  tongka  langit untuk  pembuatan  crackers. AGRITEKNO: Jurnal  Teknologi  Pertanian , 6 (2),  39–44. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2. 39 Thomson,  L.A.J.,  &  Evan,  B.  (2006). Canarium indicum var. indicum and  C. harveyi (canarium  nut)  Burseraceae  (torchwood family).  SpeciesProfiles  for  Pacific  Island Agroforestry.
Tuhumury,  H.C.D.,  Souripet,  A.,  &  Maadara,  A.
2020. Canarium nut powder formulations for making  cookies  crispy. IOP  Conf.  Series: Journal  of  Physics:  Conf.  Series 1463, 012028. http://doi.org/10.1088/1742-
6596/1463/1/012028
Watilette, J. (2020). Karakteristik Flakes Formulasi Tepung  Hotong  ( Setaria  italica L.  Beauv.) dan  Kenari  ( Canarium  indicum L.).  Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Ambon.

## Copyright © The Authors