## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN  SALAM TERHADAP UMUR SIMPAN  BAKSO
Tantri Yulianti, Dewi Cakrawati*
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK UPI Email: dewicakrawati@upi.edu

## ABSTRACT
Meatball, an Indonesian favorite food made from meat, seasoning and additives,  is perishable due to high water content and nutrition. Therefore, in order to increase its shelf life, there was a need  to  add  natural  preservative  that  has  the  ability  to  prevent  the  growth  of  microorganism. The aim of the research was to determine the effect of addition of bay leaf extract on meatball characteristics.  The  research  was  conducted  using  bay  leaf  extract  concentration  as independent  variable  consisted  four  levels  (1,  2  and  3%)  and  0%  as  control.  Dependent variables consisted organoleptic characteristics, and number were measure each 2 days during 6  days  storage.  Result  showed  that  addition of  bay  leaf  extract  extended  meatball  shelf  life  in room  temperature  for  two  days.  After  two  days,  meatball  was  deteriorated,  as  shown  by  high number of microorganisms, off-flavor, and soft texture.

## Keywords: meatball, bay leaf extract, shelf life

## PENDAHULUAN
Bakso  daging  adalah  produk  makanan berbentuk  bulatan  atau  lain,  yang  diperoleh dari  campuran  daging  ternak  dan  pati  atau serealia  (BSN,  1995).  Bakso  memiliki  nutrisi yang  baik  dengan  pH  mendekati  serta  kadar air  yang  tinggi  sehingga  merupakan  media pertumbuhan  yang  baik  bagi  mikroorganisme (Sugiharti, 2009).  Hal ini menyebabkan umur simpan  bakso  pada  suhu  ruang  sangat  rendah yaitu 12 jam hingga 24 jam (Syamadi, 2002). Pengawetan  bakso  perlu  dilakukan  agar kualitas  bakso  dapat  dipertahankan  hingga kepada  konsumen  sehingga  pengawetan memiliki dua fungsi yaitu mencegah kebusukan  dan  menjaga  kualitas  bahan pangan selama mungkin (Broto, 2003).
Salah satu cara untuk memper-tahankan kualitas  bakso  adalah  dengan  penambahan pengawet. Saat ini riset mengenai penggunaan pengawet  alami  terus  dikembangkan  seiring dengan banyaknya efek negatif dari penggunaan  pengawet  kimia  (Ardiansyah, 2005).  Mulyadi  (2006)  yang  menunjukkan bahwa ekstrak daun salam dapat memperpanjang  umur  simpan  bakso  ikan patin  yang  disimpan  pada  suhu  kamar  selama 36  jam.  Daun  salam    memiliki  daya
antibakteri terhadap beberapa bakteri patogen. Minyak  esensial  daun  salam  mengandung sitral,  eugenol,  tannin,  dan  flavonoida  yang mempunyai  aktivitas  antioksidan  yang  sangat bermanfaat  bagi  kesehatan  dan  berperan penting untuk mempertahan-kan mutu produk pangan  dari  berbagai  kerusakan  seperti ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan  warna  dan  aroma  makanan. Ekstrak  etanol  dari  daun  salam  berfungsi sebagai antibakteri. Ekstrak etanol daun salam lebih  efektif  daripada  daun  salam  yang diekstrak dengan pelarut air dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen (Kaveti et al., 2011).
Penambahan  ekstrak  daun  salam  pada produk makanan dapat memperpan-jang masa simpan  karena  memiliki  daya  penghambat aktivitas  antibakteri.  Penelitian  Fitri  (2007) mengenai  penam-bahan  ekstrak  daun  salam pada  produk  sosis  sapi  menunjukan  bahwa konsentrasi  2%  dapat  memperpanjang  umur simpan  sosis  selama  2  hari.  Berdasarkan  hal tersebut, peneliti bermaksud untuk melakukan penelitian  mengenai  pengaruh  penambahan ekstrak  daun  salam  terhadap  umur  simpan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  penambahan  konsentrasi  ekstrak
daun  salam  untuk  menghasilkan  bakso  yang diterima  panelis  serta  mengetahui  pengaruh penambahan  ekstrak  daun  salam  terhdap karakteristik bakso selama penyimpanan.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  yaitu  peralatan membuat  bakso,  peralatan  ekstraksi  daun salam,  serta  peralatan  analisis  karakteristik bakso  yang  terdiri  dari  oven  pengering, pengaduk,  grinder,  timbangan,  gelas  ukur, beaker ,  rotary  vacum  evaporator,  tabung reaksi,  erlenmeyer,  penjepit  cawan,  hot  plate, labu  minyak,  corong,  termometer,  inkubator, pinset, cotton  buds, cawan  petri,  cakram kertas,  penggaris  serta  perlengkapan  uji organoleptik  yang  terdiri  dari  sendok  dan piring.
Bahan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian  adalah  ekstrak  daun  salam  dan bahan penyusun bakso (daging ayam, tapioca, es,  bawang  putih,  lada).  Bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  ekstrak  daun salam  yaitu  daun  salam,  etanol  95  %, aquadest.  Bahan  untuk  uji  bakteri  adalah media  Nutrient  Agar  (NA),  desinfektan, antibiotika,  biakan  murni  bakteri  dalam medium cair .

## Tahapan penelitian
1. Pembuatan ekstrak daun salam
Pembuatan  ekstrak  daun  salam  dengan metode maserasi mengacu pada penelitian  Pratiwi  (2007).  Daun  salam dikeringkan  pada  suhu  60°C  kemudian dihancurkan  dan  direndam  dalam  etanol
80%  sebanyak  2  ulangan.  Ekstrak  yang diperoleh kemudian dievaporasi.
2. Analisis  aktivitas  antibakteri  ekstrak daun salam
Ekstrak  daun  salam  dianalisis  uji  anti bakteri  dengan  metode zona  bening dengan  menggunakan  Amoxicilin  dan DMSO.  Biakan  dalam  Nutrient  Broth (NB)  sebanyak  0,1  ml  dimasukan  ke dalam  15  ml  medium  KNA  yang  sudah padat.  Kemudian  ekstrak  daun  salam
dengan berbagai konsentrasi yaitu 30 mg dan 500 mg diambil menggunakan mikro pipet  0,01  ml  pada  kertas  cakram  steril berdiameter  0,6  cm  kemudian  ditanam pada  medium  KNA  padat  dalam  cawan petri.  Setelah  itu  diinkubasi  selama  24 jam  pada  suhu  37°C.  Selanjutnya diameter  zona  hambat  diukur  dan dibandingkan dengan kontrol.
3. Pembuatan bakso
Proses  pembuatan  bakso  mengacu  pada Tamal  (2012).  Diagram  proses  pem- buatan bakso disajikan pada Gambar 1.

## Kriteria Pengamatan

## Pengamatan utama
1. Analisis aktivitas antibakteri
Aktivitas  anti  bakteri  dari  ekstrak daun  salam  terhadap Staphylococcus aureus dilakukan dengan metode zona bening sebanyak dua kali ulangan.
2. Uji organoleptik Pengujian terhadap penerimaan panelis dilakukan dengan uji organoleptik  skala  mutu  hedonik untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan dari  segi  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa  pada  bakso.  Panelis  yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 15 orang.
3. Uji  Total  Bakteri  / Total  Plate  Count (TPC) Penghitungan jumlah bakteri menggunakan  metode  cawan  tuang ( pour  plate )  Cappucino  dan  Sherman (1982).  Sampel  diencer-kan  pada pengenceran 10 -1 sampai 10 -5 . Masing-masing hasil  pengenceran diambil  dengan  pipet  sebanyak  1  ml sampel  dan  dituangkan  ke  dalam cawan  petri  steril,  kemudian  diberi medium  Plate  Count  Agar  sebanyak 15 ml pada suhu 37 o C lalu
dihomogenkan.  Cawan  petri  yang berisi sampel diinkubasi pada inkubator pada suhu 37 o C selama 24 – 48  jam.  Koloni  bakteri  yang  tumbuh diamati dan dihitung.

## Metode Penelitian
Bakso  dengan  penambahan  ekstrak daun  salam  dengan  perlakuan  1,  2  dan  3% diamati karakteristik organoleptik, total bakteri  dan  kadar  air  setiap  dua  hari  selama penyimpanan  6  hari  pada  suhu  ruang. Pengambilan  data  pada  setiap  variabel  terikat dilakukan  dengan  2  kali  ulangan,  sehingga data  variabel  terikat  yang  akan  diolah menggunakan  aplikasi  minitab    merupakan data rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Anti Bakteri
Hasil  analisis  aktivitas  anti  bakteri Staphylococcus  aureus dari  ekstrak  daun
salam menunjukkan zona bening sebesar rata- rata 15,8 mm yang menunjukkan ekstrak daun salam. Namun penelitian yang dilakukan oleh Sumono  dkk  (2009)  membuktikan  senyawa antibakteri  yang  terkandung  di  dalam  air rebusan  daun  salam  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri seperti Streptococcus sp . Hasil  analisis  aktivitas  anti  bakteri  ekstrak daun salam disajikan pada Gambar  2. Ekstrak daun  salam  mengandung  0,2%  minyak atsiri (sitral, eugenol), flavonoid (katekin dan rutin), tannin dan metil  kavicol ( methyl  chavicol ) yang  dikenal  juga  sebagai  estragole  atau p- allylanisole
Gambar 2. Hasil Uji Antibakteri Ekstrak Daun Salam
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso (Tamal, 2012)
Daging ayam
Penggilingan adonan  1 selama 1,5 menit Penggilingan adonan  2
selama 1,5 menit Pencetakan
Pemasakan 90°C selama 10-15 menit Bakso Garam,es batu dan STPP
tapioka,
ekstrak daun salam, bumbu

## Hasil Analisis Organoleptik

## Warna
Menurut  Winarno  (2002),  secara  visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang- kadang  sangat  menentukan  penerimaan  suatu bahan  pangan.  Suatu  bahan  yang  dinilai bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik, tidak  akan  diterima  apabila  memiliki  warna yang  memberi  kesan  menyimpang  dari  warna
yang  seharusnya.  Warna  dapat  mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini disebabkan oleh  hilangnya sebagian  pigmen  yang diakibatkan pelepasan cairan sel saat pemasakan atau pengolahan, sehingga intensitas  warna  akan  semakin  menurun (Fellows,  1992).    Hasil  analisis  warna  pada bakso  dengan  perlakuan  konsentrasi  selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Perubahan warna bakso selama penyimpanan
Gambar  3  menunjukkan  penambahan ekstrak daun salam terhadap menurunkan nilai kesukaan  warna  bakso  selama  penyimpanan. Bakso  dengan  penambahan  ekstrak  daun salam  memiliki  warna  putih  keabuan  yang berubah  menjadi  kuning  seiring  lama  waktu penyimpanan.

## Rasa
Rasa  merupakan  sifat  organoleptik bakso  yang  memiliki  peranan  penting  dalam penilaian  konsumen.  Rasa  makanan  dapat dikenali  dan  dibedakan  oleh  kuncup-kuncup pengecap yang terletak pada papila yaitu noda
merah  jingga  pada  lidah.  Rasa  bakso  dapat ditentukan  oleh  komposisi  persentase  bumbu yang  ditambahkan.  Menurut  DeMan  (1997), flavor  atau  rasa  merupakan  rangsangan  yang ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  yang dirasakan  oleh  indra  pengecap  atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Menurut Fennema  (1992),  parameter  rasa  berperan dalam menentukan  tingkat  penerimaan  suatu bahan  pangan  oleh  konsumen.  Hasil  analisis rasa  pada  bakso  dengan  penambahan  esktrak daun  salam  selama  masa  penyimpanan disajikan pada Gambar 4.
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 0 2 4 6 Ra ta -r at a M u tu h e d on ik Lama Penyimpanan (hari) Warna Ekstrak 1 % Ekstrak 2% Ekstrak 3% Kontrol
Gambar 4. Perubahan rasa bakso selama penyimpanan
Gambar  4    menunjukkan  bahwa penyimpanan  bakso  selama  6  hari  di  suhu ruang  menyebabkan  terjadinya  penurunan nilai  kesukaan  terhadap  rasa  bakso.  Hal-hal yang  mempengaruhi  kualitas  rasa  adalah senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain. Air  juga  dapat  melarutkan  berbagai  macam bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air,  mineral,  dan  senyawa-senyawa  cita  rasa (Winarno, 1992).

## Aroma
Aroma  pada  bakso  sebagian  besar berasal dari bumbu-bumbu yang ditambahkan pada  adonan.  Semakin  banyak  bumbu-bumbu yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan  semakin  kuat.  Penggunaan  tepung yang  terlalu  banyak  akan  mengurangi  aroma daging  pada  bakso  (Purnomo,  1990).  Hasil anali-sis  aroma  bakso  dengan  penambahan ekstrak  daun  salam    selama  masa  penyim- panan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Perubahan aroma bakso selama penyimpanan
Gambar  5    menunjukkan  penurunan nilai aroma bakso selama penyimpanan 6 hari Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  daun salam  yang  ditambahkan,  semakin  rendah nilai  aroma  bakso.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hadittama
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 0 2 4 6 Ra ta -r at a m u tu t h e d on ik Lama Penyimpanan (hari) Rasa Ekstrak 1% Ekstrak 2% Ekstrak 3% Kontrol
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 0 2 4 6 Ra ta -r at a m u tu h e d on ik Lama Penyimpanan (Hari) Aroma Ekstrak 1 %
Ekstrak 2%
Ekstrak 3%
(2009)  yang  menyatakan  semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  bawang  putih  yang ditambahkan  menghasilkan  penurunan  nilai aroma  pada  bakso  sapi.  Aroma  daun  salam membuat  aroma  bakso  menjadi  tertutupi. Aroma  tersebut  berkaitan  dengan  kandungan minyak  atsiri  yang  terkandung  dalam  ekstrak daun salam dan sulit untuk dihilangkan karena mengandung  senyawa  fenol  yang  memiliki cincin aromatik (Apriandi, 2009).
Bakso  mulai  mengalami  kerusakan pada  hari  keempat  sehingga  aroma  bakso menyimpang.
Adanya mikroorganisme menyebabkan  timbulnya  aroma  menyim-pang akibat  adanya  aktivitas  enzim  lipase  dan protease (Jay, 2005). Tekstur Menurut Fellows (1992), tekstur makanan  ditentukan  oleh  kandungan  air, lemak,  protein,  dan  karbohidrat.  Perubahan tekstur  dapat  disebabkan  oleh  hilangnya  air atau  lemak,  pembentukan  emulsi,  hidrolisis karbohidrat  dan  koagulasi  protein.  Penelitian Andayani  (1999)  menunjukkan    konsumen lebih  menyukai  bakso  yang  kompak  dengan tekstur yang halus. Hasil analisis organoleptik pada  tekstur  bakso  dengan  penambahan ekstrak daun salam disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Perubahan Tekstur Bakso Selama Penyimpanan
Gambar  6  menunjukkan  nilai  tekstur bakso  menurun  selama  penyimpanan  6  hari. Hal  ini  menunjukan  adanya  kerusa-kan  pada bakso  yang  ditunjukkan  oleh  adanya  lendir karena  kekompakan  bakso  yang  semakin berkurang  (Prastawa  dkk,  1980).  Selain  itu, penurunan tingkat kekerasan bakso disebabkan  tingginya  angka  total  mikroba yang  menyebabkan  pelunakan  bakso  karena komponen  protein  dan  lainnya  didegradasi oleh  bakteri  sebagai  sumber  nutrisi.  Hasil yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berbeda dengan penelitian sejenis yang dilakukan oleh Hadittama  (2009),  yaitu  bakso  yang  dicelup dan  direbus  dengan  larutan  pengawet  ekstrak bawang  putih  pada  konsentrasi  10,  15,  dan 20%  terus  mengalami  peningkatan  tingkat kekerasan  selama  penyimpanan.  Berdasarkan
variasi  ekstrak  daun  salam  menunjukan  tidak ada pengaruh terhadap bakso.

## Analisis Jumlah Mikroorganisme
Total  mikroba  perlu  diketahui  untuk memastikan  suatu  bahan  pangan  layak  untuk dikonsumsi.  Pertumbuhan  mikroba  dalam bahan  pangan  erat  hubungannya  dengan jumlah  kandungan  air.  Kebutuhan  mikroba akan  air  biasanya  dinyatakan  dalam  aktivitas air  (Aw).  Produk  bakso  memiliki  aw  yang tinggi sehingga cocok sebagai media pertumbuhan  mikro-organisme.  Secara  fisik, bakso sudah berlendir, muncul bau menyengat dan  terjadi  perubahan  warna.  Sesuai  dengan hal  tersebut,  bakso  terkontaminasi  dengan jamur.  Menurut  SNI  01-0366-2000  juga dinyatakan  bahwa  mikroba  yang  melebihi batasan  normal  dapat  disebabkan  oleh  daging
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0 2 4 6 Ra ta -r at a m u tu h e d on ik Lama Penyimpanan (hari) Tekstur Ekstrak 1% Ekstrak 2%
Ekstrak
3%
yang  digunakan  memiliki  jumlah  mikroba diambang batasan normal dan terjadi kontaminasi  dari  alat-alat  yang  digunakan.
Nilai  Total  mikroba  bakso  selama  6  hari disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik rata-rata Nilai TPC Bakso pada 6 hari Penyimpanan
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa penyimpanan  bakso  selama  6  hari  pada  suhu ruang  menyebabkan  terjadinya  kenaikan jumlah mikroba pada bakso. Setelah disimpan dua hari hari, total mikroba bakso yang ditam- bah  ekstrak  daun  salam  1%  dan  2%  telah melewati  batas  SNI  yaitu  1  x  10 5 koloni/g. Penelitian  Wicaksono  (2007)  dihasilkan bahwa  pada  hari  ke-1,  analisis  Total  Plate Count  bakso  yang  ditambah  sulfit  dan  tanin, campuran  pengawet  serta  chitosan  antara  5-6 log  cfu/gr  atau  telah  melebihi  ketetapan standar SNI, tetapi pada bakso tersebut belum ditemui adanya tanda-tanda kerusakan mikrobiologis.  Pada  hari  ke-2,  bakso  yang ditambah  sulfit  dan  tanin  serta  bakso  yang di coating chitosan  total  mikrobanya  sudah mencapai 6,55 dan 5,77 log cfu/g.
Peningkatan  jumlah  mikroba  disebab- kan  oleh  beberapa  faktor  yaitu  lama  penyim- panan,  dan  kadar  air.  Pertumbuhan  mikroba terjadi  dalam  waktu  singkat  pada  kondisi tersedianya  kandungan  nutrisi  (air,  protein, lemak,  vitamin  dan  mineral)  sebagai  sumber energi untuk berkembang biak (Jay, 2005).

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan  ekstrak  daun  salam  dapat
memperpanjang  masa  simpan  bakso  pada suhu  ruang  (27 o C)  sampai  hari  ke-2.  Hasil analisis  organoleptik,  TPC  dan  kadar  air menunjukan  bahwa  penambahan  konsentrasi ekstrak  daun  salam  1  dan  2%    merupakan konsentrasi yang optimal untuk
memperpanjang  masa  simpan  bakso  pada suhu ruang (27 o C) sampai hari ke-2.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandy.  2005. Pengaruh  Kondisi  Bahan  dan Lama  Ekstraksi  Daun  salamTerhadap
Sifat Fisiko-kimia dan Aktivitas Antibakteri  Esktrak  Oleoresin  Daun Salam . Skripsi.  Jurusan  Teknologi
Hasil  Pertanian.  Universitas  Brawijaya.
Malang.
Andayani, R. 1999. Standardisasi mutu bakso sapi  berdasarkan  kesukaan  konsumen. (Studi  kasus  bakso  di  Wilayah  DKI Jakarta) .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Apriandi,  A.  2011. Aktivitas  Antioksidan  dan Komponen Bioaktif  Keong  Ipong-Ipong ( Fasciolaria  salmo ).  Skripsi.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Petanian Bogor. Bogor.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 2 4 6 Ju m la h kol on i( kol on i/ g) Lama penyimpanan (hari) TPC Ekstrak 1 % Ekstrak 2% Ekstrak 3% kontrol
Broto,  W.,  2003. Teknologi  Penanganan Pascapanen Buah untuk Pasar . Agromedia Pustaka, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Bakso Daging .  SNI  01-3818-1995.  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta
deMan.  J.  M.  1997. Kimia  Makanan .
Terjemahan:  K.  Panduwinata.  ITB Press, Bandung. Fellow, P.J. 1992. Food Processing Technology . New York:CRC Press
Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry , 3rd ed. Marcel Dekker. New York
Fitri, A. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Salam
Terhadap Karakteristik Fisik dan Umur Simpan  Sosis .  Skripsi.  Universitas
Pasundan, Bandung
Hadittama,  N.  2009. Studi  Penggunaan
Ekstrak  Bawang  Putih ( Allium  sativum LINN) pada Pengawetan Bakso Dengan  Asam  Asetat .  Skripsi,  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor. Harismah, K Dan Chusniatun. 2017. Pemanfaatan  Daun  Salam  ( Eugenia Polyantha )    Sebagai  Obat  Herbal  Dan Rempah Penyedap Makanan . Journals.Ums.Ac.Id/Index.Php/Warta/A rticle/Download/2742/2167
Jay,  J.M.  2005. Modern  Food  Microbiology . Seventh  edition.  Springer  Science  and Business media.
Kaveti, B., L. Tan, Sarnnia, T.S. Kuan dan M.
Baig.  2011.  Antibacterial  Activity  of
Piper  betle  leaves. Int.  J.  Pharm. Teaching & Practise , 2 (3): 129- 132.
Mulyadi,  S.  2010. Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Daun  Salam  Terhadap  Mutu dan  Umur  Simpan  Bakso  Ikan  Patin . Skipsi.  Fakultas  Teknologi  Pangan. Universitas Brawijaya, Malang.
Mulyani  Y,  Bachtiar  E,  A  Untung.  1999. Peranan  senyawa  metabolit  sekunder tumbuhan  mangrove  terhadap  infeksi bakteri Aeromonas  hydrophila pada ikan  mas  ( Cyprinus  carpio  L .). Jurnal Akuatika . 2013, 4 (1) 1-9
Prastawa,  I.M.A.D,  Wiwik  S.R.  dan  Raditya Y.  2009.  Isolasi  Dan  Uji  Antiradikal Bebas  Minyak  Atsiri  pada  Daun  Salam (Piper  betle  Linn)  Secara  Spektroskopi Ultra  Violet-Tampak. Jurnal  Kimia 3
(1):7-13. ISSN: 1907-9850.
Pratiwi,  E.  Hadiwiyoto,  IS.  2007. Optimasi produksi Minyak daun salam (Syzygium polyanthum)  dan  identifikasi  senyawa volatilnya . Dissertasi. Universitas Gajah Mada. Purnomo,  H.  1990. Kajian  mutu  bakso daging,  bakso  urat,  dan  bakso  aci  di Bogor . Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sugiharti,  S.  2009. Pengaruh  Perebusan dalam Pengawet Asam Organik Terhadap  Mutu  Sensori  dan  Umur Simpan Bakso . Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
Sumono  A,  Wulan  A.  2009.  Kemampuan  air rebus  daun  salam  (E ugenia  polyantha w )  dalam  menurunkan  jumlah  koloni bakteri streptococcus  sp . Majalah Farmasi Indonesia , 20 (3), 112-7.
Syamadi,  R.K.  2002. Aplikasi  Penggunaan H2O2  dan  Radiasi  dalam  Pengawetan Bakso  Sapi  pada  Penyimpanan  Suhu Kamar .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Tamal,  MA,  E.  Abustam,  L.  Rahim.  2012. Kajian  kualitas  bakso  sapi  hasil rendaman dengan pengawet dari ekstrak  bawang  putih ( Allium  sativum L.) secara fisikokimia dan mikrobiologi . Thesis. Universitas Hasanuddin. Wicaksono,  D.A.  2007. Pengaruh  Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Daging Sapi  pada  Suhu  Ruang .  Skripsi.
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.