## FORMULASI YOGHURT PROBIOTIK KARBONASI DAN POTENSI SIFAT FUNGSIONALNYA
Functional propertties of carbonated probiotic yogurt
Burton, E. 1 , I.I. Arief 2 , E. Taufik 2
1 Sekolah Pascasarjana, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor 1 2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, email : boerton91@yahoo.co.id

## ABSTRACT
It is well known that yoghurt is one of the fermented milk products. The addition of carbondioxide into yoghurt is an inovation for development of new product. The purpose of this researchs was to formulate and produce carbonated probiotic yoghurt also evaluate its functional properties. This research was divided into three step including formulation, evaluation of carbonated probiotic yoghurt during 18 days of refrigerated storage, and evaluation two best formulation for viability of BAL on gastric’s pH and the bile salt’s. The results showed that the addition of carbondioxide had no affect significantly on pH, total acid and the viabilities of lactic acid bacteria (LAB) during storage. On hedonic test, it affected significantly on smell, viscosity, and general appearance. Based on the results of organoleptic tests and performance during storage, formulas I and II were selected as two best formulas. On testing of two best formulas on resistance to acid condition, LAB from both formula’s were able to survive in the population about 8 log 10 cfu ml -1 . On testing resistance to bile salt, LAB from both formula’s were decreasing up to 5.5 log 10 cfu ml -1 . The loss occurred, the two formulas can still be considered as probiotic fermented milk.
Key words: yoghurt, probiotic, carbonated.

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang  secara alamiah  mengandung  satu  atau  lebih  senyawa  yang mempunyai  fungsi  fisiologis  tertentu  yang  bermanfaat bagi  kesehatan  (Badan  POM  2005).  Yoghurt  merupakan salah  satu  pangan  fungsional  yang  sudah  populer  di kalangan masyarakat. Hal tersebut sudah dibuktikan secara ilmiah  bahwa  yoghurt  mengandung  nutrisi  yang  baik  dan memberikan  dampak  positif  terhadap  kesehatan  manusia. Konsumsi  yoghurt  secara  teratur  dapat  menyeimbangkan mikroflora  usus.  Bakteri  yang  merugikan  dapat  ditekan jumlahnya,  dan  sebaiknya  usus  akan  didominasi  oleh bakteri yang menguntungkan (Silvia 2002).
Pengembangan  produk  yoghurt  dengan  penambahan bahan-bahan  dapat  meningkatkan  nilai  fungsionalnya. Salah  satunya  dengan  penambahan  probiotik  yang  akan menambahkan  efek  kesehatan  dalam  saluran  pencernaan. Probiotik  adalah  mikroorganisme  hidup  yang  ketika dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  cukup  akan  memberi manfaat  kesehatan  bagi  penggunanya.Yoghurt  probiotik memiliki beberapa keunggulan seperti mampu menurunkan tekanan  darah,  dapat  meningkatkan  kekebalan,  dan menurunkan kolesterol tubuh (Silalahi 2006).
Industri  minuman  selalu  berkembang  dari  masa  ke masa.  Banyaknya  jenis  minuman  di  pasaran  membuat konsumen  memiliki  banyak  pilihan.  Minuman soft  drink seperti  minuman  berkarbonasi  lebih  banyak  dikenal masyarakat pada umumnya dan cukup mendominasi pasar minuman  yang  ada.  Minuman  karbonasi  memberikan efek segar setelah mengkonsumsinya karena terbentuknya
asam  karbonat  yang  memberikan  efek sparkle ,  sehingga memberikan  sensasi  gigitan  ( bite )  saat  dikonsumsi. Dalam  rangka  pengembangan  produk,  inovasi  formulasi pembuatan  yoghurt  probiotik  karbonasi  dan  evaluasi terhadap  sifat  fungsionalnya  menjadi  penting  untuk dikaji.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan formula  optimum  yoghurt  probiotik  karbonasi,  menguji karakteristik  fungsional  berdasarkan  ketahanannya terhadap  pH  lambung  dan  garam  empedu,  serta  mengkaji daya terimanya secara sensori.

## MATERI DAN METODE

## Pembuatan Yoghurt Probiotik
(Tamime dan Robinson 1999) Susu  skim  dipasteurisasi  pada  suhu  80 o C  selama 30  menit  dalam  panci double  wall .  Susu  didinginkan dalam  wadah  hingga  suhu  37 o C  dan  diinokulasi  starter yoghurt  probiotik  komersial  bubuk (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium  lactis,  Lactobacillus  acidophilus )  (Yo- MIX TM )  kedalam  susu  sebanyak  0.02  g/l  susu.  Inkubasi dilakukan  pada  suhu  37 o C  selama  18  jam.  Peubah  mutu yoghurt  yang  diukur  adalah  pH,  total  asam  tertitrasi  dan total bakteri asam laktat (BAL).

## Formulasi  Pembuatan  dan  Penyimpanan  Yoghurt Probiotik Karbonasi
Komponen yang digunakan pada formulasi ini adalah yoghurt (60% - 80%), air (20% - 40%), dan gas CO 2 (8 g –  16  g).  Rancangan  formulasi  yoghurt  karbonasi  dapat
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227 Vol. 02 No. 1, Januari 2014 Hlm: 213-218
dilihat pada Tabel 1.
perhitungan  koloni  yang  mampu  bertahan  pada  garam empedu.  Pengujian  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  ulangan dengan setiap ulangan duplo.
Rancangan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1997) Rancangan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  model rancangan sebagai berikut:
Y ij = μ + P i + ε ij Keterangan :
Y ij : Variabel respon akibat perlakuan formulasi yoghurt  ke-i  (1,  2,  3,  dan  4)  dan  ulangan ke-j (1, 2 dan 3) µ :  Nilai rata-rata respon yoghurt P i : Pengaruh  perlakuan  formulasi  yoghurt, air  dan  CO 2 terhadap    respon  yoghurt karbonasi ε i j :  Pengaruh  galat  percobaan  perlakuan formulasi  yoghurt,  air  dan  CO 2 pada ulangan  ke-j (1, 2 dan 3)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt
Probiotik Menurut Salminen dan Wright (1998), syarat minimal kultur starter susu fermentasi adalah 8 log 10 cfu ml -1 . Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan kultur  starter  komersial  (Yo-MIX TM )  dengan  jumlah  BAL sebanyak  10.45  log 10 cfu  ml -1 .  Yoghurt  probiotik  yang dibuat  dari  starter  tersebut,  digunakan  pada  pengujian jumlah BAL, nilai pH, dan TAT untuk mengetahui kualitas hasilnya (Tabel 2).
Tabel 2 Jumlah bakteri asam laktat, pH dan total asam tertitrasi yoghurt dan minuman yoghurt Sampel Jumlah BAL (log10 cfu ml-1) pH TAT (%) Kultur Starter 10.45 Yoghurt 8.66 ± 0.25 3.86 ± 0.01 1.34 ± 0.03 Yoghurt + Air 20% 8.37 ± 0.17 3.85 ± 0.01 1.25 ± 0.01 Yoghurt + Air 40% 8.25 ± 0.14 3.88 ± 0.01 1.22 ± 0.01
Keterangan:  BAL  =  Bakteri Asam  Laktat;  TAT  =  Total Asam Tertitrasi
Viabilitas  bakteri  asam  laktat  pada  yoghurt  semakin menurun  seiring  bertambahnya  air  yang  ditambahkan. Dapat  dilihat  pada  Tabel  2,  konsentrat  yoghurt  memiliki jumlah BAL sebanyak 8.66 log cfu ml -1 . Formula I dan II yoghurt  ditambahkan  air  sebanyak  20%  sehingga  jumlah BAL berkurang menjadi 8.37 log cfu ml -1 . Formula III dan IV yoghurt ditambahkan air sebanyak 40% sehingga jumlah BAL berkurang menjadi 8.25 log cfu ml -1 . Penambahan air hingga 40% masih dapat mempertahankan jumlah bakteri asam laktat hingga 8 log cfu ml -1 .
Formula Proporsi Formula (per 800ml) Yoghurt Air CO 2 1 640 ml (80%) 160 ml (20%) 8 g 2 640 ml (80%) 160 ml (20%) 16 g 3 480 ml (60%) 320 ml (40%) 8 g 4 480 ml (60%) 320 ml (40%) 16 g Tabel 1  Rancangan formulasi yoghurt probiotik karbonasi
Proses  diawali  dengan  pencampuran  yoghurt  dan air  yang  dihomogenisasi  pada  suhu  4 o C.  Formulasi yoghurt  dimasukkan  ke  dalam  tabung  karbonator dalam  keadaan  dingin  dan  tertutup.  CO 2 diinjeksikan ke  dalam  tabung  karbonator  dan  distribusikan  ke  dalam botol.  Yoghurt  kemudian  disimpan  selama  18  hari  dan dilakukan penghitungan jumlah BAL setiap 3 hari. Selama penyimpanan, yoghurt dikemas dalam botol khusus untuk minuman karbonasi sebanyak 130 ml dan disimpan dalam suhu  4 o C.  Respon  mutu  yoghurt  probiotik  karbonasi yang  diamati  adalah  pH,  viskositas,  total  asam  tertitrasi dan  total  BAL.  Berdasarkan  nilai  peubah-peubah  yang diamati, kemudian dipilih dua formulasi terbaik untuk uji karakteristik fungsionalnya.

## Analisis Sensori Yoghurt Probiotik Karbonasi
Yoghurt probiotik karbonasi selanjutnya diuji hedonik (tingkat kesukaan) terhadap atribut aroma, rasa, kekentalan, keasaman,  warna,  dan  penampilan  umum  dengan  jumlah panelis  30  orang  tidak  terlatih.  Skala  skor  kesukaan  1-5. Skor 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.

## Karakteristik Fungsional Yoghurt Probiotik Karbonasi
Fomula Terpilih Dari  keempat  formula  yoghurt,  hanya  dipilih  dua formula terbaik yang akan diuji lanjut untuk karakteristik fungsionalnya. Penilaian yang terpilih dilihat dari hasil uji organoleptik  dan  viabilitas  BAL  tertinggi  setelah  proses penyimpanan.  Karakteristik  fungsional  yang  diuji  yaitu pengukuran  ketahanan  terhadap  pH  lambung  dan  garam empedu  (Lin et  al. 2006).  Pengujian  dilakukan  sebanyak tiga kali ulangan dan setiap ulangan diuji secara duplo.
Pengujian  ketahanan  terhadap  pH  lambung menggunakan  10%  yoghurt    yang  dimasukkan  ke  dalam PBS  ( phosphate  buffer  saline )  dan  diatur  keasamnya menggunakan  HCl  sampai  mencapai  pH  2.  Sampel diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  3  jam,  lalu  dilakukan pengenceran  pada  media  BPW  (10 -3 ,  10 -4 ,  10 -5 )  dan pemupukan  untuk  penentuan  jumlah  populasi  dengan metode pour  plate ,  selanjutnya  diinkubasi  selama  48  jam pada  suhu  37 o C.  Setelah  48  jam  dilakukan  perhitungan koloni yang tumbuh.
Uji  ketahanan  terhadap  garam  empedu  dengan menyesuaikan  kadar  garam  empedu  pada  saluran pencernaan  yaitu  dengan  menggunkan bile  salt sebanyak 0.3% oxgall b/v  dalam  media  PBS  basal  dengan  pH  7.2 yang telah disterilisasi pada suhu 121 o C selama 15 menit. Inokulasi  yoghurt  pada  media  PBS  lalu  diinkubasi  pada suhu  37 o C  selama  24  jam.  Setelah  24  jam  dilakukan
Bakteri asam laktat pada yoghurt akan memproduksi asam  laktat  selama  proses  fermentasi  berlangsung. Asam laktat  merupakan  hasil  utama  metabolisme  bakteri  asam laktat  dengan  mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat dan  akan  memberikan  rasa  asam  pada  yoghurt.  Asam laktat  menyebabkan  menurunnya  nilai  pH,  nilai  tersebut ditentukan  karena  adanya  ion  H + sehingga  pH  semakin rendah.  Proses  pengenceran  yoghurt  dengan  penambahan 20%  dan  40%  air  yang  memiliki  pH  netral  (pH  7)  tidak berpengaruh  terhadap  nilai  pH.  Menurut  Susilorini  dan Sawitri (2009) nilai pH yoghurt berkisar 3.8 – 4.6, dengan demikian pH yoghurt yang dihasilkan masih sesuai standar.
Yoghurt yang ditambahkan air mengalami penurunan TAT,  dari  1.34  menjadi  1.22  –  1.25.  Penurunan  tersebut terjadi  karena  konsentrasi  hidrogen  total  dalam  produk semakin rendah karena penambahan air. Namun demikian nilai  TAT  pada  yoghurt  probiotik  masih  memenuhi nilai  standar  SNI  yoghurt  (Badan  Standarisasi  Nasional 2009)  yaitu  0.5%  -  2%.  Tingginya  nilai  TAT  disebabkan persentase asam terdisosiasi yang dihasilkan dari aktivitas kultur  stater.  Kultur  starter  yoghurt  probiotik  merupakan golongan  bakteri  homofermentatif  yang  menghasilkan asam  laktat  lebih  dari  85%  sebagai  komponen  utamanya (Surono 2004).

## Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt Probiotik Karbonasi
Keempat  formula  akan  dilakukan  pengujian  jumlah BAL,  nilai  pH  dan  nilai  TAT.  Hasil  uji  karakteristik mikrobiologi  dan  kimia  pada  formula  yoghurt  karbonasi dapat dilihat pada Tabel 3.
yaitu  bakteri  yang  melakukan  fermentasi  dalam  kondisi anaerob  tetapi  dapat  juga  melakukan  fermentasi  dalam kondisi aerob. Oleh karena itu penambahan CO 2 meskipun menghasilkan penurunan jumlah BAL, tetapi penurunannya tidak nyata.
Pemberian  karbon  dioksida  pada  keempat  formula tidak  mempengaruhi  nilai  pH  dan  nilai  TAT.  Proses karbonasi  yaitu  melarutnya  CO 2 pada  komponen  air, yang  dapat  membentuk  asam  karbonat  (H 2 CO 3 ).  Asam karbonat  yang  terbentuk  pada  keempat  formula  tidak berpengaruh  terhadap  nilai  pH.  Nilai  pH  pada  yoghurt dengan  penambahan  air  20%  adalah  3.85  (Tabel  2)  dan nilai  pH  setelah  penambahan  gas  CO 2 menjadi  3.86 pada  formula  I  dan  3.89  pada  formula  II.  Nilai  pH  pada yoghurt  dengan  penambahan  air  40%  adalah  3.88  (Tabel 2)  setelah  penambahan  gas  CO 2 nilai  pH  menjadi  3.82 pada  formula  III  dan  3.85  pada  formula  IV.  Sama  halnya seperti  pada  nilai  pH,  pada  yoghurt  dengan  penambahan air  20%  memiliki  nilai  TAT  sebesar  1.25%  (Tabel  2) setelah  penambahan  gas  CO 2 nilai  TAT  menjadi  1.26% pada formula I dan1.29% pada formula II. Yoghurt dengan penambahan  air  40%  memiliki  nilai  TAT  sebesar  1.22% (Tabel 2), dan setelah penambahan gas nilai TAT menjadi 1.24%  pada  formula  III  dan  IV.  Hal  tersebut  terjadi dikarenakan nilai TAT adalah jumlah hidrogen total dalam suatu produk yang terdisosiasi, pada penambahan gas CO 2 tidak  menambahkan  atau  mengurangi  jumlah  hidrogen yang ada.

## Uji Organoleptik Yoghurt Probiotik Karbonasi
Uji  hedonik  atau  uji  kesukaan  penting  pada  suatu produk  baru,  sehingga  harus  diketahui  daya  terima konsumen terhadap produk akhir yang dihasilkan. Penilaian dilakukan  oleh  30  orang  panelis.  Hasil  penilaian  dari  uji organoleptik ditampilkan pada Tabel 4.
Aroma. Aroma  yoghurt  karbonasi  menunjukkan  perbedaan yang sangat nyata (P>0.01) antara formula II dan formula IV  dengan  formula  I  dan  III  (Tabel  4).  Panelis  lebih menyukai  formula  II  dan  formula  IV  dibanding  kedua formula  lainnya.  Hal  ini  disebabkan  pada  formula  II  dan formula  IV  memiliki  bau  khas  yoghurt  yang  lebih  tajam karena  penambahan  16  gram  CO 2 yang  mempertajam aroma  yoghurt.  Menurut  Woodrof  dan  Philips  (1981), komponen  CO 2 memberikan  kesan  yang  lebih  tajam  pada produk.
Rasa. Rasa  merupakan  parameter  yang  penting  dari  suatu produk,  karena  akan  sangat  menentukan  penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji hedonik dari keempat formula  yoghurt  yang  diujikan  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  (P<0.05)  (Tabel  4).  Perbedaan penambahan  air  dan  gas  CO 2 tidak  berpengaruh  terhadap rasa  dari  yoghurt  karbonasi  yang  dihasilkan.  Penilaian rasa  pada  keempat  formula  menunjukkan  bahwa  panelis netral  terhadap  rasa  yoghurt  karbonasi.  Beberapa  faktor yang mempengaruhi penilaian rasa pada produk ini adalah rasa  asam  dari  produk  fermentasi  dan  efek sparkle dari penambahan CO 2 .
Tabel 3 Jumlah bakteri asam laktat, pH dan total asam tertitrasi minuman yoghurt berkarbonasi Formula Jumlah BAL (log10 cfu ml-1) pH TAT (%) I 8.23 ± 0.09 3.86 ± 0.01 1.26 ± 0.01 II 8.21 ± 0.10 3.89 ± 0.01 1.29 ± 0.01 III 8.12 ± 0.06 3.82 ± 0.01 1.24 ± 0.01 IV 8.08 ± 0.14 3.85 ± 0.01 1.24 ± 0.01 Keterangan: BAL = Bakteri Asam Laktat; TAT = Total Asam Tertitrasi
Penurunan  jumlah  bakteri  asam  laktat  pada  keempat formula  terjadi  setelah  diinjekkan gas  CO 2 .  Yoghurt dengan  penambahan  air  sebanyak  20%  memiliki  jumlah bakteri  asam  laktat  sebanyak  8.37  log  cfu  ml -1 (Tabel  2) turun  menjadi  8.23  log  cfu  ml -1 pada  formula  I  dan  8.21 log cfu ml -1 pada formula II. Yoghurt dengan penambahan air  sebanyak  40%  memiliki  jumlah  bakteri  asam  laktat sebanyak 8.25 log cfu ml -1 (Tabel 2) turun menjadi 8.12 log cfu ml -1 pada formula III dan 8.08 log cfu ml -1 pada formula IV. Penurunan ini karena CO 2 memiliki sifat bakteriostatik dan  bakterisida,  sehingga  pada  umumnya  minuman berkarbonasi memiliki umur simpan yang lebih lama karena CO 2 dapat  dijadikan  sebagai  pengawet.  Menurut  Mitchell (1981)  karbon  dioksida  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba  aerob.  Hal  itu  disebabkan  karbon  dioksida membuat  suasana  lebih  anaerob,  sedangkan  bakteri  asam laktat  pada  yoghurt  merupakan  bakteri  anaerob  fakultatif
Kekentalan. Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu sifat fisik yang terdapat pada semua produk jenis cairan, seperti yoghurt. Viskositas yoghurt karbonasi memiliki perbedaan yang  sangat  nyata  (P>0.01)  antara  formula  II  dengan formula  I,  III,  dan  IV.  Dapat  disimpulkan  bahwa  panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahana air 20% dan 16  g  gas  CO 2 .  Pembentukan  kekentalan  yoghurt  melalui proses  fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  menghasilkan asam  laktat  sehingga  nilai  pH  pada  yoghurt  menurun. Kondisi asam menyebabkan berpisahnya fraksi β-, κ-, αs1-, αs2-  kasein  pada  misel  sehingga  terjadi  koagulasi  pada kasein  misel  yang  disebabkan  oleh  kalsium  (Tamime  dan Robinson 1999).
Keasaman.
Keasaman  merupakan  salah  satu  kriteria  penilaian pada uji hedonik penelitian ini. Keasaman keempat formula menunjukkan  ada  perbedaan  yang  sangat  nyata  (P>0.01) antara formula II dengan formula I, III, dan IV (Tabel 4). Nilai  pH  yang  dihasilkan  pada  keempat  formula  cukup rendah (pH ± 3.80), sedangkan nilai pH yang dibutuhkan agar  keasaman  produk  dapat  diterima  dan  disukai  oleh masyarakat  adalah  sebesar  4.6  dengan  total  asm  tertirasi 0.7% (Usmiati 1998)
Warna. Warna yoghurt karbonasi menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0.05) untuk semua formulasi. Hal ini dikarenakan produk  yang  diuji  tidak  ditambahkan  pewarna,  sehingga warna  yang  dihasilkan  merupakan  warna  putih  susu. Indikator warna pada suatu produk sangat penting karena konsumen  saat  memilih  suatu  produk,  konsumen  akan melihat suatu produk secara visual produk tersebut sebelum memutuskan untuk membeli. Pemilihan warna pada suatu produk harus eye catching dan berhubungan dengan jenis produknya.
Penampilan  Umum. Penampilan  umum  merupakan  kesan  pertama  kali terhadap  suatu  produk  yang  konsumen  lihat.  Pentingnya memperhatikan  penampilan  umum  suatu  produk  karena akan  berpengaruh  terhadap  tingkat  penerimaan  dari konsumen  terhadap  suatu  produk.  Penampilan  umum yoghurt  karbonasi  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat nyata  (P>0.01)  antara  antara  formula  II  dengan  formula I,  III,  dan  IV  (Tabel  4).  Penampilan  umum  suatu  produk ditentukan oleh beberapa hal, seperti kekentalan dan warna dari suatu produk.

## Viabilitas BAL pada Yoghurt Probiotik Karbonasi Selama Penyimpanan
Penyimpanan  merupakan  salah  satu  tahap  penting yang  menentukan  efektivitas  bakteri  asam  laktat  pada produk  fermentasi  dari  setelah  dibuat  hingga  ke  tangan konsumen. Setelah yoghurt karbonasi dibuat, harus segera disimpan  pada  suhu  rendah  dengan  tujuan  menghentikan aktivitas  metabolisme  bakteri  asam  laktat  memfermentasi laktosa,  menghambat  pertumbuhan  bakteri-bakteri kontaminan,  serta  meminimalisasi  reaksi  biokimia  yang dapat mengubah karakteristik yoghurt. Suhu penyimpanan yoghurt yang direkomendasikan berkisar 1 o C - 10 o C untuk menjamin kualitasnya (Tamime dan Robinson 1999). Hasil pengujian  viabilitas  selama  penyimpanan  diperlihatkan pada Gambar 1.
!"
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  total  BAL  pada keempat formula cenderung menurun selama penyimpanan tetapi jumlah bakteri asam laktat masih diatas 7 log cfu ml -1 selama 18 hari penyimpanan pada suhu 4 o C. Jumlah bakteri asam laktat keempat formula sudah memenuhi persyaratan probiotik  FAO/WHO  (2002)  yang  ditetapkan  minimum  6 log 10 – 8 log 10 cfu ml -1 .
Karakteristik Fungsional Formula Yoghurt Karbonasi Hasil  data  viabilitas  bakteri  asam  laktat  selama penyimpanan  dingin  pada  hari  ke-18  jumlah  tertinggi terdapat  pada  formula  I  dengan  jumlah  8.11  ±  0.27  log 10 cfu  ml -1 lalu  diikuti  formula  II  dengan  jumlah  8.07  ± 0.17 log 10 cfu ml -1 . Pada uji hedonik menunjukkan bahwa formula terbaik pada formula II. Berdasarkan hasi tersebut maka  formula  I  dan  formula  II  akan  dilakukan  pengujian terhadap  potensi  sifat  fungsionalnya  berupa  ketahanan terhadap pH lambung dan garam empedu.
Tabel 4 Uji Hedonik (tingkat kesukaan) panelis terhadap produk
Parameter Formulasi I1 II1 III1 IV1 Aroma 3.13 ± 0.90B 4.27 ± 0.69A 3.07 ± 0.98B 4.03 ± 0.76A Rasa 3.43 ± 0.94 3.30 ± 0.79 3.00 ± 0.74 3.03 ± 0.93 Kekentalan 3.23 ± 0.86B 3.97 ± 0.72A 3.07 ± 0.83B 3.07 ± 0.69B Keasaman 3.17 ± 0.87B 4.03 ± 0.72A 3.20 ± 0.85B 3.07 ± 0.91B Warna 3.73 ± 0.69 3.70 ± 0.53 3.70 ± 0.53 3.57 ± 0.63 Penampilan Umum 3.37 ± 0.81B 4.20 ± 0.61A 3.33 ± 0.84B 3.27 ± 0.87B 1Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata   (P<0.01) Burton et al.
Gambar 1 Total bakteri asam laktat selama penyimpanan suhu dingin

## Pengukuran Ketahanan BAL Terhadap pH Lambung.
Bakteri probiotik merupakan bakteri yang masih aktif pada kondisi asam lambung (Salminen et al 2004). Stress pertama  yang  terjadi  pada  sel  bakteri  yang  memasuki saluran  pencernaan  adalah  terpapar  pada  asam  lambung. Pada  kondisi  pH  rendah,  terjadi  penurunan  pertumbuhan BAL  serta  memungkinkan  terjadi  kerusakan  asam  dan menurunnya  viabilitasnya  jika  sel  bakteri  berada  pada kondisi  pH  rendah.  Surono  (2004)  mengatakan  bahwa pH  lambung  dalam  keadaan  istirahat  sangat  rendah  yaitu sekitar  2,  dan  waktu  yang  diperlukan  mulai  saat  bakteri masuk  sampai  keluar  lambung  adalah  sekitar  90  menit (Berrada et  al .  1991).  Pengujian  dilakukan  pada  pH  2 dengan  waktu  yang  digunakan  selama  180  menit.  Hal  ini disebabkan bakteri untuk mencapai usus halus memerlukan waktu  dan  selama  perjalanan  menuju  usus  halus  pH pencernaan  masih  berada  pada  kondisi  yang  asam.  Hasil perhitungan populasi BAL terhadap ketahanan pada kondisi pH 2 dapat dilihat pada Tabel 5.
kondisi  0.3% bile  salt .  Jumlah  minimal  probiotik  yang dapat  memberikan  pengaruh  terhadap  kesehatan  masih kontroversial,  tetapi  beberapa  peneliti  menyebutkan pada  dosis  terapi  minimum  5  log 10 sel  hidup  setiap mililiter  produk  (Shah  2007).  Penurunan  jumlah  koloni mencapai  2.5  log  cfu  ml -1 hal  ini  disebabkan  konsentrasi garam  empedu  yang  digunakan  sebesar  0.3%  merupakan konsentrasi  yang  kritikal,  nilai  yang  cukup  tinggi  untuk melakukan  seleksi  terhadap  isolat  yang  resisten  terhadap garam empedu (Zavaglia et al . 1998).
Tabel 5 Populasi BAL pada kondisi pH 2 Kondisi Formula (log10 ml-1) I II Populasi Awal 8.18 ± 0.08 8.17 ± 0.07 pH 2 8.07 ± 0.26 8.09 ± 0.39 Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih mampu  bertahan  pada  pH  lambung  dengan  total  BAL sebesar 8.07 ± 0.26 log 10 cfu ml -1 pada formula I dan 8.09 ± 0.39 log 10 cfu ml -1 pada formula II. Yoghurt yang digunakan mengandung bakteri probiotik yang mampu bertahan pada pH lambung. Menurut Jacobsen et al. (1999) semua bakteri yang  berhasil  bertahan  pada  kondisi  pH  rendah,  maka bakteri tersebut dinyatakan bersifat tahan/resisten terhadap asam.

## Pengukuran Ketahanan BAL Terhadap Garam Empedu.
Bakteri  asam  laktat  yang  dikatakan  bakteri  probiotik apabila  mampu  bertahan  dan  tumbuh  pada  saluran pencernaan  terutama  ketika  BAL  memasuki  bagian  atas saluran  usus  yaitu  tempat  garam  empedu  disekresikan  di dalam  usus  (Salminen et  al .  2004).  Asam  empedu  yang terbentuk dalam hati dan disalurkan ke usus melalui usus dua belas jari. Asam empedu mengandung padatan seperti garam  empedu,  yang  terdapat  garam  Na  dan  segmen empedu  seperti  bilirubin  glukuronida,  sulfa  steroid  dan senyawa  racun  lainnya  serta  mengandung  sejumlah  lipid seperti  fosfolipid  dan  kolesterol.  Semua  mikroba  yang berhasil  hidup  setelah  ditumbuhkan  dalam  MRSA  yang ditambah 0.3% ox gall, dinyatakan bersifat tahan terhadap garam empedu. Hasil perhitungan populasi BAL terhadap ketahanan pada kondisi garam empedu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Populasi BAL pada kondisi Garam Empedu Kondisi Formula (log10 ml-1) I* II** Populasi Awal 8.18 ± 0.08a 8.17 ± 0.07A Garam Empedu 5.45 ± 0.78b 5.59 ± 0.67B *Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0.05)
**Huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P>0.01)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan terhadap garam empedu pada formula I terjadi penurunan yang nyata (P>0.05) menurunkan jumlah BAL sampai 5.45 ± 0.78 log 10 cfu  ml -1 dan  sangat  nyata  (P>0.01)  menurunkan  jumlah BAL  pada  formula  II  hingga  mencapai  5.59  ±  0.67  log 10 cfu  ml -1 .  Pada  penelitian  Vinderola  (2003)  menunjukkan hasil  yang  sama,  yaitu  terjadi  penurunan  populasi  BAL pada  yoghurt  probiotik  mencapai  5.1  log 10 cfu  ml -1 pada
Surono  (2004)  juga  menambahkan  bahwa  lapisan peptidoglikan  yang  dimiliki  oleh  bakteri  Gram  positif juga  mempengaruhi  ketahanan  bakteri  terhadap  garam empedu.  Bakteri  Gram  negatif  yang  memiliki dinding  sel tipis akan lebih mudah mengalami lisis dan mengakibatkan kematian  apabila  terkena  garam  empedu,  sedangkan bakteri Gram positif yang memiliki dinding sel lebih tebal dapat mempertahankan hidupnya dan tidak mengalami lisis apabila terkena garam empedu.

## KESIMPULAN
Penambahan  air  hingga  40%  dan  CO 2 sebanyak  16 g  pada  yoghurt  masih  dapat  mempertahankan  jumlah bakteri  asam  laktat  pada  8  log 10 cfu  ml -1 .  Berdasarkan uji  organoleptik  dan  jumlah  bakteri  asam  laktat  selama penyimpanan maka terpilih formula I dan II. Bakteri asam laktat  pada  kedua  formula  resisten  pada  kondisi  asam, tetapi  pada  kondisi  garam  empedu  terjadi  penurunan jumlah BAL.

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM .  2005.  Keputusan  Kepala  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomer: 005.05.1.0421  tentang  pembentukan  tim  mitra bestari  pangan  fungsionl.  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan ,Jakarta.
Berrada  N,  Lemeland  JF,  Laroch  G,  Thouvenot  P  & Piaia  M .  1991. Bifidobacterium from  fermented milks:  survival  during  gastric  transit.  J.  Dairy  Sci. 74:409–413.
BSN. 2009.  Yoghurt.  SNI  01-2981-2009.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
FAO/WHO .  2002. Guidelines  for  The  Evaluation  of Probiotics in Food . Ontario, London Jacobsen  CN,  Nielsen  VR,  Hayford  AE,  Moller  PL, Michaelsen KF, Paerregaard A, Sandstro B, Tvede M  &  Jakobsen  M. 1999.  Screening  of  probiotic activities  of  forty-seven  strains  of Lactobacillus
spp.  by  in  vitro  techniques  and  evaluation  of  the colonization ability of five selected strains in humans. Appl. Environ. Microbiol. 65:4949-4956. Lin WH, Hwang CF, Chen LW & Tsen HY . 2006. Viable counts, characteristic evaluation for commercial lactic acid bacteria products. J. Food Microbiol. 23:74-81.
Mitchell, A . J. 1981. Carbonation and Filling . Di Dalam Houghton,  H.  W  (Ed).  Development  in  Soft  Drink Technology. Science Publisher, New Jersey Nighswonger  BD,  Brashears  MM,  Gilliland  SE . 1996.  Viability  of Lactobacillus  acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk Product during refrigerated storage. J Dairy Sci. 79:212-219.
Rohadi .  2013.  Umur  simpan,  aktivitas  antioksidan  dan keamanan  minuman  madu  galohgor.  skripsi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Salminen  S,  Wright  AV .  1998.  Lactic  Acid  Bacteria. Marcell Dekker Inc., New York Salminen  S,  Wright  AV  &  Ouwehand  A .  2004.  Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. 3 rd Edition.  Revised  and  Expanded.  Marcell  Dekker Inc., New York
Shah NP . 2007. Functional cultures and health benefits. J
Dairy Sci. 17: 1262-1277
Silalahi J . 2006. Makanan Fungisional. Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Silvia . 2002. Pembuatan Yogurt Kedelai ( Soygurt ) dengan Menggunakan  Kultur  Campuran  Bifidobacterium Bifidum  dan  Streptococcus  Thermophilius.  Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor Steel  RGD,  Torrie  JH .  1995. Prinsip  dan  Prosedur Statistik .  Edisi  ke-2.  Terjemahan  B.  Sumantri.  PT. Gramedia, Jakarta
Surono  IS .  2004. Probiotik  Susu  Fermentasi  dan Kesehatan . Tri Cipta Karya, Jakarta Susilorini  TE,  Sawitri  ME. 2009. Produk  Olahan  Susu . Penebar Swadaya, Bogor Tamime  AY,  Robinson  RK. 1999. Yogurt:  Science  and Technology .  Ed  ke-2.  Woodhead  Publishing  Ltd.,
Cambridge
Usmiati S . 1998. Pengaruh penggunaan starter kombinasi berbagai  jenis  bakteri  dan  khamir  terhadap  sifat fisikokimia  dan  sensori  kefi. Tesis.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor Woodrof JG, Phillips GF . 1981. Beverages: Carbonated and  non-carbonated. The  Avi  Publishing  Co.  Inc., Connecticut
Zavaglia AG, Kociubinski G, Perez P, Antoni GD . 1998. Isolation  and  characterization  of Bifidobacterium strains  for  probiotic  formulation.  J  Food  Protect.  7: 865-873