Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, NO. 2, September 2019, 109 – 116
DOI: 10.9744/jmhot.5.2.109–116
ISSN 0216-6283 print / ISSN 2685-9408 online

## JMP 
PERAN PERCEIVED RESTAURANT FOOD HEALTHINESS TERHADAP PERSEPSI NILAI DAN KEPUASAN PELANGGAN: STUDI PADA RESTORAN MADAME CHANG SURABAYA
Vanessa Vionita Lay 1 , Endo Wijaya Kartika 2*
1,2 Program Manajemen Perhotelan, Program Studi Manajemen, Fakultas Bisnis dan Ekonomi, Universitas Kristen Petra, Surabaya Email: 1 vanessalay26@gmail.com; 2 endo@petra.ac.id *Penulis korespondensi

## Abstrak
Seiring  dengan  meningkatnya  kesadaran  pelanggan  akan  kesehatan,  maka  pemilihan  makanan  yang sehat menjadi hal yang penting untuk diperhatikan oleh restoran-restoran yang ada di Indonesia saat ini. Ketika sebuah restoran dipersepsikan memiliki menu makanan sehat maka akan memberikan persepsi nilai yang lebih bagi pelanggan dan kemudian akan menciptakan kepuasan bagi pelanggan tersebut. Penelitian ini mereplikasi model perceived restaurant food healthiness terhadap persepsi nilai dan kepuasan pelanggan dalam konteks restoran Madame Chang Surabaya, yang bertujuan untuk memberikan pembuktian empiris dalam konteks restoran di Indonesia. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif kausal menggunakan data sebanyak 100 responden.  Hasil  menunjukkan  bahwa perceived  restaurant  food  healthiness berpengaruh  positif  dan signifikan terhadap persepsi nilai dan kepuasan pelanggan, sedangkan persepsi nilai berpengaruh positif dan signifikan terhadap kepuasan pelanggan.
Kata kunci: Perceived restaurant food healthiness ; persepsi nilai; kepuasan pelanggan.

## Abstract
Along  with  the  increasing  customers’ awareness of health issues,  the  selection of healthy  food has become an important issue to be considered by Indonesian’s restaurants today. When a restaurant is perceived to have a healthy food menu, it will provide a perception of additional value to its customers; thus, it will also create satisfaction for the customers. This study replicates the perceived restaurant food healthiness model on perceived value and customer satisfaction in the context of Madame Chang Surabaya restaurant, which aims to provide an empirical evidence in the context of restaurants in Indonesia. This is a quantitative causal study using data of 100 respondents. The results showed that perceived restaurant food healthiness had a positive and significant effect on perceived value and customer satisfaction, while perceived value had a positive and significant effect on customer satisfaction.
Keywords: Perceived restaurant food healthiness; perceived value; customer satisfaction.

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  munculnya  usaha  restoran  di Indonesia, pelanggan semakin menyadari pentingnya memilih  makanan  dan  minuman  yang  sehat  bagi tubuh,  baik  dalam  segi  nutrisi,  kesegaran  dan  bahan baku yang digunakan, serta memenuhi kebutuhan diet seimbang.  Perilaku  pelanggan  ini  mendorong  kon- sumsi  jenis  makanan  dan  minuman  yang  alami  dan sehat, seperti makanan yang mengandung sayuran dan buah-buahan, protein, dan zat-zat yang bernutrisi bagi tubuh.  Pola  makan  tinggi  lemak,  tinggi  kalori,  dan rendah  serat  yang  dahulu  menjadi  primadona  mulai ditinggalkan (Permanasari dan Aditianti, 2017).  Ber- tambahnya  kesadaran  masyarakat  tentang  menu makanan  sehat  mendorong  pelaku  usaha  restoran
untuk  menciptakan  makanan  yang lezat dan  menye- hatkan dengan menyediakan menu bahan-bahan yang organik  dan  segar  untuk  memberikan  manfaat  yang dibutuhkan oleh pelanggan (Kim, Park, Ryu, & Park, 2013).
Madame Chang Surabaya merupakan salah satu restoran di Surabaya yang memiliki konsep restaurant food  healthiness .  Ulasan  yang  menarik  mengenai restoran  ini  yaitu  adanya  konsep  restaurant food healthiness menjadikan  restoran  Madame  Chang sebagai  restoran  sehat  dengan  peringkat  tertinggi  di Surabaya. Berdasarkan data yang didapatkan dari situs Tripadvisor  per  tanggal  28  Agustus  2019,  diketahui bahwa  Madame  Chang  Surabaya  mendapatkan  per- ingkat  satu  dari  delapan  restoran.  Secara  umum  pe- langgan memberikan rating 4,5 pada restoran Madame
Chang Surabaya. Hal ini menunjukkan bahwa pelang- gan  memberikan  tanggapan  yang  sangat  baik  pada Madame Chang Surabaya. Penilaian “sangat bagus” hingga “luar biasa” diberikan oleh pelanggan restoran berkisar  antara  31%-54%,  sementara  penilaian “buruk” dan “sangat buruk” memiliki persentase yang sangat kecil yaitu antara 1%-2% saja. Beberapa ulasan yang  diposting  juga  menunjukkan  bahwa  faktor makanan,  nilai  ( value), layanan,  serta  suasana  juga menunjukkan  penilaian  yang  sangat  baik.  Berkaitan dengan  konsep  makanan  sehat , Madame  Chang berusaha meningkatkan citranya sebagai restoran yang berfokus  pada restaurant  food  healthiness (www.tripadvisor.com) .
Kondisi  ini  sebenarnya  sesuai  dengan  semakin banyaknya restoran-restoran yang mengusung konsep sehat,  dan  berusaha  menunjukkan  label  sehat  pula (www.bisnisbandung.com).  Banyak  restoran  yang mengusung konsep sehat ini menjadi sebuah potensi bisnis yang memungkinkan berkembang dengan luas khususnya pada tahun 2020 yang akan datang (Rahma, 2019). Akan tetapi apakah konsep sehat ini kemudian akan menjadi pencitraan belaka atau kemudian harus dianggap serius baik oleh pengusaha restoran maupun konsumennya,  maka  persepsi  ini  perlu  untuk  dikaji secara lebih mendetil.
Jun, Kang, & Arendt (2014) menyatakan bahwa sangat  penting  bagi  restoran  untuk  memperhatikan perceived  restaurant  food  healthiness melalui  menu sehat yang juga bercita rasa lezat, untuk memberikan nilai (value) positif  kepada  pelanggan. Perceived restaurant  food  healthiness mengacu  pada  karak- teristik makanan seperti kesegaran bahan, kandungan nutrisi  sehat  dan  faktor  lainnya  yang  memfasilitasi makanan sehat di dalam restoran (Kim et al ., 2013). Sedangkan persepsi nilai merupakan evaluasi konsu- men  atas  perbedaan  antara  semua  manfaat  yang didapatkan dan semua biaya yang dikeluarkan relatif terhadap penawaran yang bersaing (Kotler & Keller, 2012).  Persepsi  nilai merupakan  faktor  bisnis  yang penting dan menjadi perhatian perusahaan untuk dapat mendorong kepuasan pelanggan. Dalam bidang usaha restoran  persepsi  nilai berkaitan  dengan  nilai  yang dirasakan oleh pelanggan dari apa yang diberikan oleh restoran yang dapat mendorong terciptanya kepuasan khususnya  ketika  makanan  tersebut  dipersepsikan sehat  melalui  bahan  makanan  yang  bergizi,  sehat, organik, dan segar (Kim et al ., 2013).
Namkung  dan  Jang  (2007)  menyatakan  bahwa makanan  sehat  dapat  memberikan  kepuasan  yang berbeda dari pelanggan, dimana pilihan makanan yang berkonsep  sehat  dapat  memberikan  kepuasan  yang lebih  baik.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  terdapat hubungan positif antara persepsi makanan sehat yang
dirasakan  pelanggan  dengan  faktor  kepuasan,  ber- dasarkan  fakta  bahwa  lebih  banyak  pengunjung restoran yang tertarik pada restoran yang menyajikan menu makanan sehat (Sulek dan Hensley, 2004).
Survei  awal  yang  dilakukan  kepada  pelanggan Madame  Chang  menunjukkan  beberapa  hal  yang dianggap  menarik  bahwa  Madame  Chang  memiliki menu  diet  dengan  nutrisi  yang  seimbang;  memiliki kesegaran  bahan  baku  yang  baik  serta  organik  se- hingga dengan keberadaan persepsi sehat dalam menu restoran berkaitan dengan keberhasilan restoran dalam memberikan  kepuasan  kepada  pelanggan.  Penelitian ini  merupakan  replikasi  penelitian  oleh  Kim et  al. (2013) yang juga membahas terkait dengan perceived restaurant food healthiness , persepsi nilai, yang ber- dampak kepada kepuasan pelanggan, hanya saja pada penelitian ini diadopsi  pada konteks  restoran  di  kota Surabaya,  yaitu  restoran  Madame  Chang.  Penelitian ini  dianggap  penting  untuk  mereplikasi  model  dari Kim et al . (2013) mengingat bahwa semakin tingginya tren  restoran  sehat,  semakin  paham  dan  adanya  ke- butuhan  atas  makanan  sehat  bagi  konsumen,  serta bagaimana  persepsi  ini  dapat  menciptakan  persepsi value  for  money yang  kemudian  dapat  mendorong semakin tingginya kepuasan konsumen ketika meng- konsumsi makanan sehat.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Perceived Restaurant Food Healthiness
Menurut Kim et al. (2013) perceived restaurant food  healthiness merupakan persepsi  kesehatan  dari makanan  yang  dirasakan  pelanggan  mengacu  pada karakteristik  makanan  dan  faktor-faktor  yang  mem- fasilitasi makanan sehat di dalam restoran. Makanan sehat menyiratkan produk yang utuh dan segar yang diproses dengan baik, rendah lemak, dan rendah gula, yang  mana  juga  termasuk  varian  sayuran  dan  buah. Definisi  lain  dari perceived  food  healthiness yaitu merupakan persepsi tentang kesehatan makanan yang dikaitkan  dengan  jumlah  kalori  yang  sesuai  dengan kesehatan.  Secara  khusus,  apabila  dibandingkan dengan  jumlah  kalori  sebenarnya  dari  makanan, pilihan  makanan  sehat  dianggap  memiliki  jumlah kalori  yang  lebih  rendah.  Sedangkan  makanan  yang tidak sehat dianggap memiliki jumlah kalori yang lebih tinggi (Provencer, 2009). Berdasarkan definisi di atas dapat  dikatakan  bahwa perceived  restaurant  food healthiness merupakan persepsi kesehatan dari makan- an  yang  dirasakan  oleh  pelanggan  pada  sebuah restoran  yang  berhubungan  dengan  karakteristik makanan yang diantaranya meliputi kesegaran bahan yang digunakan, kandungan rendah lemak, gula, serta kalori.
Lay : Peran Perceived Restaurant Food Healthiness Terhadap Persepsi Nilai 111
Kim et  al. (2013)  menyusun  atribut perceived food healthiness menjadi lima elemen penting antara lain:
1. Kandungan nutrisi yang seimbang Porsi  makanan  sehat  diharapkan  mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan  mineral dalam jumlah yang seimbang.
2. Ketersediaan pilihan makanan yang sesuai dengan kesehatan
Selain  jumlah  nutrisi,  variasi  makanan  sangat diperlukan oleh tubuh, karena tubuh memerlukan nutrisi prebiotik yang juga bervariasi.
3. Membantu Pengontrolan diet tubuh Ukuran porsi makanan yang di sediakan oleh res- toran dapat membantu mengendalikan kebutuhan makan yang dapat mengarah kepada berat badan.
4. Informasi tentang nutrisi Informasi  nilai  gizi  menjadi  sangat  penting  ter- utama  untuk  mengetahui  apakah  kebutuhan  gizi seseorang dapat terpenuhi dengan baik dari makan- an yang dikonsumsi. Dari sisi kesehatan, informasi zat gizi diperlukan khususnya bagi orang dengan kondisi  kesehatan  tertentu  yang  memerlukan pengendalian asupan zat gizi seperti misalnya pada penderita diabetes, hipertensi dan lain sebagainya.
5. Metode memasak yang sehat Metode  memasak  yang  sehat  misalnya  dikukus, direbus,  dan  mengurangi  penggorengan  dengan minyak. Kandungan lemak jenuh yang berlimpah pada  minyak  goreng  jika  digunakan  secara  ber- lebihan dan terlalu sering maka dapat meningkat- kan kadar lemak berbahaya dalam tubuh.

## Persepsi Nilai
Kotler dan Keller (2012) menyatakan bahwa nilai yang dirasakan adalah selisih antara penilaian pelang- gan prospektif atas semua manfaat dan biaya dari suatu penawaran terhadap alternatifnya. Ditambahkan oleh Rangkuti  (2006)  sebagai  pengkajian  secara  menye- luruh manfaat dari suatu produk/jasa, yang didasarkan pada persepsi pelanggan atas apa yang telah diterima oleh pelanggan dan yang telah diberikan oleh produk tersebut. Berdasarkan pengertian diatas, dapat dikata- kan  bahwa  persepsi  nilai  merupakan  penilaian  pe- langgan  secara  keseluruhan  atas  produk/jasa  yang berhubungan  dengan  segi  kemanfaatan  yang  dapat diambil  dibandingkan  dengan  pengorbanan  yang  di- berikan pelanggan.
Pada obyek restoran,  (Kim et al., 2013)  meng- gunakan  tiga  atribut  untuk  mengukur persepsi  nilai, antara lain:
1. Manfaat bersantap di restoran yang sesuai dengan jumlah uang yang dikeluarkan, dimana nilai yang
dirasakan  pelanggan  juga  tergantung  pada  kese- imbangan  yang  dirasakan  pelanggan  pada  segi harga  dengan  semua  manfaat  makanan  yang dikonsumsi.
2. Restoran yang menjadi pilihan terbaik jika diban- dingkan dengan lainnya dalam bersantap makanan, dimana nilai yang dirasakan pelanggan juga dapat dilihat dari perbandingan dengan restoran pesaing pada aspek biaya dan aspek moneter lainnya.
3. Tingginya  nilai  keseluruhan  dalam  bersantap makanan, dimana nilai yang dirasakan pelanggan merupakan  ukuran  dari  evaluasi  secara  kese- luruhan  pada  aspek  produk  dan  layanan  yang didapatkan pelanggan.

## Kepuasan Pelanggan
Zeithaml, Bitner, & Gremler (2009) mengatakan bahwa  kepuasan  merupakan  respon  pemenuhan pelanggan, melalui penilaian bahwa fitur produk/jasa dapat  menyediakan tingkat  yang  menyenangkan ter- kait  pemenuhan  kebutuhan.  Kepuasan  juga  dapat diartikan sebagai perasaan senang atau kecewa sese- orang  yang  muncul  setelah  membandingkan  kinerja (hasil) produk yang dipikirkan terhadap kinerja (atau hasil)  yang  diharapkan,  apabila  kinerja  berada  di bawah harapan maka pelanggan tidak puas, sedangkan ketika  kinerja  memenuhi  harapan  maka  pelanggan puas  (Kotler  &  Keller,  2012).  Berdasarkan  definisi kepuasan  di  atas,  dapat  dikatakan  bahwa  kepuasan merupakan perasaan senang atau kecewa atas ciri dan karakteristik  produk/jasa  yang  muncul  setelah  mem- bandingkan antara kinerja produk dan harapan pelang- gan.
Huang, Yen, Liu, & Chang (2014) mengidentifi- kasikan dua atribut kepuasan pelanggan yaitu:
1. Customer Feelings
Pengalaman  yang  dirasakan  oleh  pelanggan  atas keputusan  memilih  produk  yang  mempengaruhi persepsi  pada  suatu  merek  yang  pada  akhirnya memiliki  hubungan  yang  erat  dengan  kepuasan pelanggan.
2. Expected Performance Layanan yang dirasakan pelanggan atas apa yang diberikan  oleh  perusahaan  yang  sesuai  dengan harapan.
Perceived  Restaurant  Food  Healthiness dan Kepuasan Pelanggan
Menurut  hasil  penelitian  Kim et  al. (2013) terindikasi  bahwa perceived  food  healthiness dari pelanggan akan mempengaruhi kepuasan pelanggan. Pelanggan yang memperhatikan pola hidup sehat akan
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 109 – 116 112
cenderung  untuk  memilih  restoran  dengan  konsep yang mendukung kesehatan pelanggan. Adanya per- samaan konsep sehat dari restoran yang menyediakan bahan-bahan  yang  bergizi,  sehat,  organik,  dan  segar dengan harapan pelanggan akan mendorong kepuasan. Semakin  baik  kesehatan  makanan  yang  dirasakan pelanggan, maka semakin tinggi pula tingkat kepuasan dari pelanggan.
H1 : Perceived restaurant food healthiness berpenga- ruh signifikan terhadap kepuasan pelanggan
Perceived  Restaurant  Food  Healthiness dan Persepsi Nilai
Kim et al. (2013) menyatakan bahwa perceived restaurant  food  healthiness berpengaruh  signifikan terhadap persepsi nilai. Pada usaha restoran, persepsi nilai  merupakan  faktor  yang  penting  dan  menjadi perhatian  dari  pihak  restoran.  Lebih  lanjut  menurut Kim et  al. (2013)  bahwa  di  bidang  usaha  restoran, persepsi  nilai  berkaitan  dengan  nilai  yang  dirasakan oleh pelanggan dari apa yang diberikan oleh restoran. Konsep restaurant  food  healthiness yang  menyedia- kan  bahan-bahan  makanan  restoran  yang  bergizi, sehat,  organik,  dan  segar  dapat  mendorong  evaluasi manfaat  secara  keseluruhan  dari  pelanggan.  Hal  ini menunjukkan  kemampuan  dari perceived  restaurant food healthiness sebagai sebuah hal yang penting bagi peningkatan  persepsi  nilai  dari  pelanggan,  serta mendorong  munculnya  nilai  bahwa  makanan  sehat merupakan hal yang penting untuk dimakan (Ares & Gambaro, 2007).
H2 : Perceived restaurant food healthiness berpenga- ruh signifikan terhadap persepsi nilai

## Persepsi Nilai dan Kepuasan Pelanggan
Kim et  al. (2013)  menyatakan  bahwa  persepsi nilai  berpengaruh signifikan  terhadap  kepuasan . Per- sepsi  nilai  merupakan  penilaian  keseluruhan  tentang manfaat bersantap di sebuah restoran. Menurut Kim et al. (2013) fakta bahwa lebih banyak pelanggan yang tertarik  pada  menu  makanan  sehat  menunjukkan bahwa nilai-nilai makanan sehat yang dirasakan oleh pelanggan  telah  sesuai  dengan  apa  yang  diharapkan pelanggan,  sehingga  dapat  mendorong  kepuasan pelanggan  lebih  tinggi  lagi  terkait  dengan  makanan sehat  yang  disediakan  oleh  restoran.  Pada  konsep restoran,  penelitian  serupa  telah  berhasil  dibuktikan atas  pentingnya  persepsi  nilai  terhadap  kepuasan pelanggan  dimana  semakin  tinggi  sebuah  makanan dipersepsikan  bernilai  makan  secara  intrinsik  akan meningkatkan  rasa  puas  dari  konsumen  yang  me- makannya (Ryu, Lee, & Kim, 2010; Ryu, Lee, & Gon Kim, 2012).
H3 :  Persepsi  Nilai  berpengaruh  signifikan  terhadap Kepuasan
Gambar 1. Model Penelitian

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  kuantitatif kausal  yang  bertujuan  menganalisis hubungan sebab akibat  antar  variabel  eksogen  dan  endogen.  Pada penelitian  ini  sebagai  variabel  eksogen  adalah Per- ceived Restaurant Food Healthiness ; sedangkan seba- gai  variabel  endogen  adalah  Kepuasan  Pelanggan; sedangkan Persepsi Nilai merupakan variabel endogen perantara.
Populasi  pada  penelitian  ini  meliputi  seluruh pelanggan restoran Madame Chang Surabaya, dengan total  sampel  yang  diambil  sebanyak  100  orang responden.  Sampel  diambil  dengan  memperhatikan beberapa  pertimbangan  antara  lain  responden  yang telah berusia diatas 17 tahun serta minimal telah 2 kali mengunjungi  restoran  Madame  Chang  Surabaya dalam kurun waktu 1 tahun terakhir. Keputusan peng- ambilan sampel sebesar 100 berdasarkan pertimbang- an dari Hair (2010) yang mengemukakan bahwa untuk penggunaan metode Partial Least Square dibutuhkan sampel yang tidak terlalu besar yaitu antara 30 sampai dengan 100 sampel.
Penggunaan  indikator  pada  variabel perceived restaurant food healthiness mengadopsi dari indikator yang  dikemukakan  oleh  Kim et  al .  (2013)  yang meliputi lima butir indikator; sedangkan untuk variabel persepsi nilai menggunakan tiga butir indikator yang diadopsi dari Kim et al . (2013); dan variabel kepuasan pelanggan digunakan tiga butir indikator yang diadopsi dari Huang et al . (2014).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Proses  pengolahan  data  pada  penelitian  ini  di- awali  dengan  melakukan  pengujian  validitas  dan reliabilitas model dengan bantuan software SmartPLS 2.0 yang sekaligus digunakan untuk pengujian hipo- tesis penelitian.
Berdasarkan data pada gambar 2 dan didukung pula  dengan  tabel  1  yang  menunjukkan  nilai cross loading pada  data,  menunjukkan  bahwa  seluruh loading  factor memiliki  nilai  lebih  besar  dari  0.5 sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  seluruh  indikator yang digunakan sebagai variabel manifes adalah valid.
H1 H2 H3 Gambar 1. Model Penelitian
Tabel 1. Nilai Cross Loading Kepuasan Pelanggan Perceived Food Healthiness Persepsi Nilai x11 0.167 0.663 0.300 x12 0.229 0.758 0.264 x13 0.213 0.563 0.240 x14 -0.021 0.555 0.261 x15 0.094 0.716 0.342 y11 0.317 0.270 0.704 y12 0.486 0.341 0.841 y13 0.296 0.348 0.678 y21 0.795 0.209 0.446 y22 0.880 0.147 0.378 y23 0.895 0.207 0.462
Langkah  selanjutnya  yang  dilakukan  adalah melakukan pengujian reliabilitas pada masing-masing variabel  yang  diteliti.  Untuk  menunjukkan  bahwa variabel pada penelitian adalah reliabel dengan melihat hasil akar AVE; composite reliability ; dan cronbach’s alpha .  Nilai  pada  masing-masing  reliabilitas diharapkan  lebih  besar  sama  dengan  0.6  untuk  akar AVE  dan cronbach’s  alpha ;  sedangkan  untuk composite reliability nilai lebih besar dari 0.7 sebagai batas bawah dikatakan reliabel.
Tabel 2. Nilai Reliabilitas
√AVE Composite Reliability Cronbachs Alpha Kepuasan Pelanggan  0.858 0.893 0.819 Perceived Food Healthiness 0.656 0.788 0.665 Persepsi Nilai 0.744 0.787 0.596
Berdasarkan data dari tabel 2, didapatkan bahwa keseluruhan  nilai  akar  AVE  dan cronbach’s  alpha lebih besar sama dengan 0.6 dan composite reliability memiliki  nilai  lebih  besar  dari  0.7  sehingga  dapat dikatakna bahwa keseluruhan variabel pada penelitian ini adalah reliabel.

## Tabel 3. Uji Hipotesis
T Statistics
Perceived Food Healthiness  Kepuasan Pelanggan 2.1317 Perceived Food Healthiness  Persepsi Nilai 5.6721 Persepsi Nilai  Kepuasan Pelanggan 5.5865
Pengujian hipotesis dilakukan dengan memban- dingkan  nilai  t  statistik  atas  hasil  pengolahan  data dengan nilai t tabel yang didapatkan pada nilai alpha 5%  yaitu  1.96  sehingga  hipotesis  didukung  apabila nilai t statistik menunjukkan hasil lebih besar dari 1.96 sebagai  nilai  t  tabel.  Pada  tabel  3  didapatkan  hasil bahwa perceived food healthiness berpengaruh secara positif  dan  signifikan  terhadap  kepuasan  pelanggan serta  persepsi  nilai,  sehingga  hipotesis  1  dan  2  di- dukung. Sedangkan persepsi nilai berpengaruh secara positif  dan  signifikan  terhadap  kepuasan  pelanggan sehingga  hipotesis  3  juga  didukung,  oleh  karena  itu pada  penelitian  ini  seluruh  hipotesis  yang  diajukan dapat didukung.
Hasil penelitian ini turut mendukung hasil studi terdahulu  yang  dilakukan  oleh  Kim et  al .  (2013); Namkung  &  Jang  (2007)  yang  menyatakan  bahwa semakin tinggi persepsi makanan dianggap sehat dapat meningkatkan persepsi nilai serta tingkat kepuasan dari
Gambar 2. Model Awal Penelitian
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 5, No. 1, Maret 2019: 109 – 116

## 114
pelanggan.  Pada  konteks  restoran  Madame  Chang Surabaya, perceived  food  healthiness direfleksikan melalui restoran Madame Chang menyediakan pilihan makanan sehat. Dengan adanya pilihan makanan sehat yang ditawarkan, bagi pelanggan yang memperhatikan pola hidup sehat akan cenderung lebih merasa sesuai dengan  apa  yang  diharapkan,  atau  dengan  kata  lain ketika yang menjadi kebutuhan dari pelanggan adalah makanan yang dibuat dari bahan-bahan yang bergizi, sehat, dan segar akan semakin meningkatkan kesesuai- an  pelanggan  untuk  mengkonsumsi  makanan  sehat dengan baik maka secara langsung dapat meningkat- kan kepuasannya pula (Kim et al ., 2013).
Pada  penelitian  ini, perceived  food  healthiness juga  mampu  memberikan dampak  terhadap tercipta- nya persepsi nilai bagi pelanggan. Hasil penelitian ini turut mendukung pula studi yang dilakukan oleh Kim et al. (2013). Persepsi nilai pada konteks restoran Madame Chang Surabaya direfleksikan melalui indi- kator mengkonsumsi makanan sehat merupakan pilih- an yang terbaik dibandingkan restoran lainnya. Dengan  kata  lain  persepsi  nilai  yang  muncul  dari penyediaan  menu  makanan  sehat  yang  ditawarkan restoran Madame Chang dapat meyakinkan pelanggan sebagai pilihan terbaik dibandingkan dengan restoran lainnya.  Seringkali  pelanggan  memerlukan  pertim- bangan atas pentingnya makanan yang diolah secara baik  dengan  bahan  yang  bergizi  dan  segar,  pertim- bangan manfaat yang dapat dirasakan melalui pilihan makanan sehat tersebut dapat meningkatkan persepsi bahwa makanan yang ditawarkan merupakan pilihan terbaik dibandingkan makanan yang ditawarkan oleh restoran lain, sehingga dapat dikatakan bahwa semakin tinggi makanan dipersepsikan sebagai makanan sehat maka  dapat  meningkatkan  persepsi  nilai  lebih  yang didapatkan dari makanan tersebut (Kim et al ., 2013).
Hasil  penelitian  ini  juga  membuktikan  bahwa persepsi  nilai  dapat  memberikan  dampak  positif  ter- hadap peningkatan kepuasan pelanggan. Dalam kon- teks  restoran  Madame  Chang  Surabaya,  nilai-nilai yang  dimunculkan  dari  makanan  sehat  dapat  men- ciptakan  kesesuaian  persepsi  dan  harapan  pelanggan yang  menginginkan  makanan  sehat  sebagai  menu yang  ditawarkan,  sehingga  dengan  terciptanya  nilai- nilai  yang  dapat  memberikan  manfaat  lebih  bagi pelanggannya  dapat  meningkatkan  kesesuaian  apa yang diharapkan oleh pelanggan yang kemudian me- nimbulkan  kepuasan  atas  apa  yang  telah  didapatkan dari menu makanan sehat tersebut (Kim et al ., 2013).

## SIMPULAN DAN SARAN
Pada  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa perceived  restaurant  food  healthiness dapat  ber- pengaruh  secara  positif  dan  signifikan  terhadap
kepuasan  pelanggan  dan  persepsi  nilai,  sedangkan persepsi  nilai  dapat  berpengaruh  secara  positif  dan signifikan terhadap kepuasan pelanggan. Penelitian ini sekaligus  menjadi  pembuktian  model  yang  dikem- bangkan oleh Kim et al . (2013) yang diterapkan dalam konteks restoran Madame Chang Surabaya.
Saran  yang  dapat  diberikan  kepada  restoran Madame  Chang  Surabaya  bahwa  dengan  adanya menu makanan sehat yang ditawarkan saat ini dapat menciptakan kesesuaian atas harapan pelanggan yang ingin hidup sehat, akan tetapi alangkah baiknya ketika makanan setelah dipersepsikan oleh pelanggan adalah sehat dan  kemudian  dapat  memberikan  nilai tambah yang  lebih  dibandingkan  restoran  lain,  makan  akan terbentuk  sebuah  persepsi  bahwa  dengan  memilih makanan  sehat  yang  ditawarkan  oleh  restoran Madame Chang Surabaya merupakan sebuah keputus- an yang paling tepat sehingga dapat lebih memberikan keyakinan kepada pelanggan atas manfaat yang dapat dirasakan ketika mengkonsumsi makanan sehat.

## DAFTAR REFERENSI
Ares, G., & Gámbaro, A. (2007). Influence of gender, age  and  motives  underlying  food  choice  on perceived  healthiness  and  willingness  to  try functional foods. Appetite , 49 (1), 148-158.
Bisnisbandung.  (2018).  Sukses  mengusung  konsep sehat  di  resto  fastfood. Retrieved  from http://bisnisbandung.com/2018/07/21/sukses- mengusung-konsep-sehat-di-resto-fastfood/
Hair,  J.  F.  (2010). Multivariate  data  analysis .  New Jersey: Pearson Education Inc.
Huang, C. C., Yen, S. W., Liu, C. Y., & Chang, T. P. (2014).  The  relationship  among  brand  equity, customer  satisfaction  and  brand  resonance  to repurchase  intention  of  cultural  and  creative industries in taiwan. The International Journal of Organizational Innovation . 6 (3). 106-120.
Kim, H. J., Park, J., Ryu, K., & Park, J. (2013). Does perceived restaurant food healthiness matter? Its influence on value, satisfaction and revisit inten- tions  in  restaurant  operations  in  South  Korea. International  Journal  of  Hospitality  Manage- ment . 33. 397- 405.
Kotler,  P.,  &  Keller,  K.  L.  (2012). Manajemen  Pe- masaran . Jakarta: PT. Erlangga.
Namkung, Y., & Jang, S. (2007). Does food quality really matter in restaurant? Its impact on customer satisfaction and behavioral intentions. Journal of Hospitality and Tourism Research . 31 (3). 387- 410.
Permanasari,  Y.,  &  Aditianti.  (2017).  Konsumsi makanan  tinggi  kalori  dan  lemak  tetapi  rendah
serat  dan  aktivitas  fisik  kaitannya  dengan kegemukan  pada  anak  usia  5-18  tahun  di Indonesia. Penelitian Gizi dan Makanan. 40 (2) . 95- 104.
Provencer, V. (2009). Perceived healthiness of food. if it's healthy, you can eat more. Appetite . 52. 340- 344.
Rahma,  E.  (2019).  Makanan  sehat  jadi  tren  restoran tahun  2020. Marketeers . Retrived  from https://marketeers.com/makanan-sehat-jadi- tren-restoran-tahun-2020/
Rangkuti,  F.  (2006). Riset  pemasaran .  Jakarta  :  PT. Gramedia Pustaka Utama.
Ryu,  K.,  Han,  H.,  &  Jang,  S.  (2010).  Relationships among hedonic and utilitarian values, satisfaction and  behavioral intentions in the fast-casual res- taurant  industry. International  Journal  of  Con- temporary Hospitality Management , 22 (3), 416- 432.
Ryu,  K.,  Lee,  H.  R.,  &  Gon  Kim,  W.  (2012).  The influence  of  the  quality  of  the  physical  envi- ronment, food, and service on restaurant image, customer perceived value, customer satisfaction, and behavioral intentions. International Journal of  Contemporary  Hospitality  Management , 24(2), 200-223.
Sulek,  J.  M.,  &  Hensley,  R.  L.  (2004).  The  relative importance of food, atmosphere, and fairness of wait: the case of a full-service restaurant. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly . 45 (3). 235-247.
Tripadvisor.  (2019,  Juni  Kamis).  Madame  Chang, Surabaya- Ulasan Restoran. Retrieved from Trip Advisor:  https://www.tripadvisor.co.id/Res- taurant_Review-g299715-d3653999-Reviews- Madame_Chang-Surabaya_East_Java_Java.html Zeithaml,  V.  A.,  Bitner,  M.  J.,  &  Gremler,  D.  D.
(2009). Services marketing: integrating customer focus across the firm . McGraw- Hill Companies, Inc.