Volume 7 Issue 2
(260-272)
Dec 2023
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.918

## Formulasi Pembuatan Biskuit Crackers Berbasis Tepung Ikan Sidat dan Daun Kelor
Jamaluddin 1* , Hajra 2 , Ni Made Yeni Lisnawati 2 , Gina Nafsiah Putri 1 , Pitriani 3 , Bohari 4
1 Program Studi Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako Palu 2 Program Studi Farmasi Akademi Farmasi Bina Farmasi Palu
3 Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako Palu 4 Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Cilegon
Author's Email Correspondence (*): jamal_farmasi02@yahoo.co.id (+6281355198799)

## Abstrak
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  formulasi  pembuatan  biskuit  crackers  berbasis  tepung  ikan sidat dan daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk menegtahui pentingnya penambahan tepung ikan sidat dan  tepung  daun  kelor  terhadap  mutu  biskuit  crackers  yang  dihasilkan  dan  untuk  mengetahui  formula berapakah yang menghasilkan gizi terbaik dari biskuit crackers tepung ikan sidat dan tepung daun kelor. Penelitian ini mengunakan metode eksperimen secara Rancangan Acak Lengkap. Adapun hasil penelitian dimana semakin tinggi penambahan tepung daun kelor pada tepung ikan sidat dapat mempengaruhi mutu fisiknya dimana semakin tinggi serat akan menghasilkan crackers yang keras adapun formula kombinasi yang  menghasilkan  gizi  terbaik  adalah  C=(10g&3g)  karena  sifat  fisik  dan  kimia  nya  cukup  baik  dan tingkat penerimaan panelis terhadap biskuit crackers tinggi dibandingkan dengan formula lain.
Kata Kunci : Biskuit, Tepung Ikan sidat, Ikan Sidat, Tepung Daun Kelor, Daun Kelor

## How to Cite:
Jamaluddin,  J.,  Hajra,  H.,  Lisnawati,  N.  M.,  Putri,  G.,  Pitriani,  P.,  &  Bohari,  B.  (2023).  Formulasi Pembuatan  Biskuit  Crackers  Berbasis  Tepung  Ikan  Sidat  dan  Daun  Kelor. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan Kesehatan , 7 (2), 260-272. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.918
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history :
Received : 31 08 2023 Received in revised form 17 10 2023 Accepted : 21 12 2023 Available online  21 12 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Research  has  been  carried  out  on  the  formulation  of  crackers  biscuits  based  on  eel  flour  and Moringa  leaves.  This study  aims  to  determine the  importance  of adding eel fish  meal  and  Moringa  leaf flour  to  the  quality  of  the  crackers  produced  and  to  find  out  which  formula  produces  the  best  nutrition from  eel  and  Moringa  leaf  flour  crackers.  This  study  uses  an  experimental  method  in  a  completely randomized design as for the results of the study where the higher addition of Moringa leaf flour to eel flour  can  affect  its  physical  quality  where  the  higher  the  fiber  will  produce  hard  crackers  while  the combination  formula  that  produces  the  best  nutrition  is  C-(10g&3g)  because  Its  physical  and  chemical properties are quite good and the panelists' acceptance of crackers is high compared to other formulas.
Keywords : Crackers, Eel Flour, Eel, Moringa Leaves Flour, Moringa Leaves

## I. PENDAHULUAN
Indonesia salah satu negara yang kaya akan keragaman hayatidan hewani. Kekayan alam  belum banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  pasar  dan  lainnya.  Adapun  kekayan  alam  yang  belum dimanfaatkan  secara  optimal  oleh  masyarakat,  pasar  seperti  ikan  dan  sayur  yang  melimpah  pada  saat produksi,  baik  yang  bersumber  dari  darat  maupun  air.  Pemanfaatan  tumbuhan  dan  hewani  yang  masih belum  banyak  dimanfaatka  seperti  tumbuhan  daun  katuk,  daun  cemangi,  daun  bayam  berduri  dan  daun kelor,  sedangkan  pada  hewani  seperti  ikan  nilah,  ikan  sepat  siam,  ikan  lemuru  dan  ikan  sidat  yang mempunyai nilai produksi tinggi bila dikembangakan secara baik. Adapun  manfaat sumber dari tanaman kelor  untuk  kebutuhan  pangan  seperti  pakan  ternak,  olahan sayur,  kosmetik  dan  obat  herbal, sedangkan untuk  hewani  pemanfaatkan  dari  sumber  kebutuhan  pangan  seperti  ikan  sidat    sebagai  lauk,  obat  dan suplemen makanan.
Bahan  utama  pembuatan  biskuit  adalah  tepung  terigu  dengan  kandungan  protein  yang  rendah sehingga perlu ditambahakan makanan yang dapat meningkatkan kandungan proteinya. Tepung ikan sidat dan  tepung  daun  kelor  adalah  bahan  yang  memiliki  kandungan  protein,  kalori,  kalsium,  zat  besi  dan vitamin  A.  Dengan  adanya  kombinasi  daun  kelor  dan  ikan  sidat  dapat  dimanfatkan  dalam  proses pengelolan  makanan, salah satunya  bentuk olahan  dasar  adalah tepung,  maka  pentingya  kombinasi  ikan sidat dan daun kelor tersebut dapat menigkatkan kualita biskuit menjadi produk yang mengadung protein tinggi, sehingga dapat menagani permasalahan gizi.
Crackers    merupakan  biskuit  tanpa  pemanis,  asin,  berbentuk  tipis  dan  lebih  krispi  apabilah dimakan serta dalam proses pembuatanya mengunakan teknik fermentasi. Crackers juga banyak disajikan dengan  komposit  yang  berbeda  sehingga  dapat  memberikan  nilai  tambahan  pada  crackers.  Biskuit Crackers sangat digemari oleh semua kalangan karna  biskuit sudah menjadi salah satu makanan cemilan praktis dikalangan masyarakat.
Menurut penelitian (Ernisti, Riyadi, dan Jaya, 2019) tentang karakteristik biskuit (crackers) yang diforotifikasi dengan konsentarsi penambahan  tepung ikan patin siam (Pangasius hypoptalamus) berbeda. Dengan  hasil  penelitian  C2  (10%)  tepung  ikan  patin  siam  lebih  baik  dibandingkan  dengan  konsentrasi penambahan tepung ikan lainya.
Menurut  Penelitian  (Gita  dan  Danuji,  2018)  tentang  studi  pembuatan  biskuit  fungsional  dengan subtitusi  tepung  ikan  gabus  dan  tepung  daun  kelor  menghasilkan  formula  B5  yang  memiliki  banyak
fanelis  terhadap  ikan  gabus  dan  daun  kelor  memiliki  zat  gizi  dan  memenuhi  standar  SNI  pembuatan biskuit.
Menurut  penelitian  (Mazidah,  Kusumaningrum,  dan  Safitri,  2018),  tentang  penggunaan  tepung daun  kelor  pada  pembuatan  rackers  sumberkalsium.  Diperoleh  hasil  penelitian  bahwa  F1  (10%) penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi terbaik dari yang lain dengan warna hijau kecoklatan, tekstur renyah, rasa tidk pahit, dan aroma biasa.
Menurut penelitian  (Muliyati dan Hutagaol, 2020), tentang foemulasi biskuit sumber energi dan protein dari tepung daun kelor dan tulang ikan sidat untuk baduta stunting yang terbaik di hasilkan tepung daun  kelor  20g  dan  tepung  tulang  ikan  sidat  10  g  .  Menurut  penelitian  (Putri,  2021)  penelitian  tentang fortifikasi  tepung  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus) terhadap  karakteristik  crackers.  Diperoleh  hasil bahwa  tepung  ikan  nila  15%  (57  gram)  merupakan  perlakuan  terbaik  dibandingkan  dengan  konsentrasi penambahan ikan nila yang lain.
Penelitian-penelitian  diatas  berhubungan  dengan  cara  pembuatan  tepung  ikan  sidat  dan    daun kelor  karna  kandungan  nilai  gizi,  protein  dan  nutrisi  yang  tinggi.  Oleh  karna  itu  saya/peneliti  tertarik melakukan  penelitian  yang  bertujuan  mengetahui  konsentrasi  dari  kombinasi  mana  yang  baik  untuk pembuatan biskuit crackers mengunakan tepung ikan sidat dan tepung daun kelor.

## II. METHOD
Metode  penelitiaan  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen,  yaitu  melakukan  pengolahan crackers dengan menggunakan tepung ikan sidat dan tepung daun kelor dalam konsentrasi yang berbeda. Rancangan  yang  digunakan  dalam  formulasi  pembuatan  biskuit  berbasis  tepung  ikan  sidat  dan  tepung daun  kelor  adalah  rancangan  acak  lengkap  menggunakan  taraf  perlakuan  yaitu    tepung  ikan  sidat  dan tepung  daun  kelor  terhadap  total  berat  adonan  dengan  dua  kali  pengulangan.  Konsentrasi  tepung  ikan sidat dan daun kelor A, B, C, D, E, F, G. ini akan mensubtitusi penggunaan tepung terigu pada pengunaan pembuatan biskuit crackers.
Lokasi dan Waktu Penelitian

## a) Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Akademi  Farmasi  Bina  Farmasi,  Laboratorium  Kimia dan Laboratorium Farmakognos Universitas Tadulako.

## b) Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai September 2022.
Alat dan Bahan
a) Alat
Alat yang digunakan adalah ayakan, baskom/wadah/loyang, blender, gelas ukur, gas elpiji, kompor, roling  pin,  mixer,  oven,  pan  kukus,  pisau,  sendok/spatula,  stopwatch,  timbangan  digital,  cawan porselin,  desikator,  tanur,  kapas,  kertas  saring,  soklet,  Erlenmeyer,  corong  bucher,  labu  ukur,  pipet tetes, rotary vakum, evaporator, pipet tetes, dan buret.

## b) Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  air,  garam  halus,  gula  halus,  margarin,  ragi,  soda  kue,  susu  skim, tepung ikan sidatm tepung daun kelor, tepung terigu, H 2 SO 4 , NaOH, etanol, HCl, CH 3 COOH, larutan luff, aquadest, KI, larutan tio 0,1 N, dan indikator amilum.
Tabel 1. Formula Biskuit Crackers Berbasis Tepung Ikan Sidat dan Daun Kelor
Bahan ( gram ) Jumlah A B C D E F G Adonan Tepung ikan sidat Tepung daun kelor Tepung terigu Susu skim Gula halus Margarin Soda kue Ragi Garam Air 0 0 130 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 13 0 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 10 3 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 7 6 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 6 7 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,5 108,0 3 10 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 0 13 117 10,0 2,5 24,0 0,5 2,5 3,0 108,0 Filer Tepung terigu Garam Baking soda 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 50,0 0,5 0,4 Total 331,4 331,4 331,4 331,4 331,4 331,4 331,4

## Prosedur Kerja
a) Preparasi Sampel Ikan Sidat
1. Pengambilan  ikan  sidat  di  Desa  Petobo  Jalan  taipa  kanan  No.7  Kecamatan  Palu  Selatan  Kota Palu Provinsi Sulawesi Tengah.
2. Proses pembuatan tepung ikan
a. Proses Pencucian
Pada  tahap  ini  ikan  dicuci  hingga  bersih  supaya  tidak  terdapat  lendir-lendir  dan  kotoran- kitiran  lainnya.  Setelah  itu  ikan  dibersihkan  dari  sisik-sisiknya,  buang  bagian  dalam  perut dan kepala ikan.
b. Proses pemasakan
Pada proses ini bisa dilakukan dengan cara dikukus. Pengukusan sampai dengan suhu 50 o C selama  10  menit.  Tujuan  pemasakan  ini  ialah  untuk  memudahkan  lemak  di  dalam  daging ikan keluar, karena pada suhu tinggi lemak akan mudah dikeluarkan.
c. Proses pemisahan daging dan tulang.
Tahap ini dilakukan agar daging ikan dan tulang dapat ter[isah, karena jika ada tulang yang masih  melekat  pada  daging  dapat  mempengarhi  hasil  dari  daging  ikan  yang  telah  digiling dan juga dapat mempengaruhi produk eksperimen yang akan dilakukan.
d. Proses pengeringan
Proses  pengeringan ini  merupakan  tahap  yang  sangat  penting,  karena  dapat  menghilangkan kadar  air  yang  tinggi  dalam  daging  ikan  yang  sudah  melalui  tahap  pengukusan  terlebih
dahulu.  Pengeringan  menggunakan  oven  variasi  suhu  50 o C  selama  10  jam  guna  untuk memudahkan dalam proses penepungan.
e. Proses Penggilingan
Proses penggilingan adalah pembuatan serbuk/tepung ikan, dari proses ini daging ikan yang telah  dikeringkan  lalu  digiling  atau  dihaluskan  menggunakan  blender  agar  tekstur  daging ikan halus.
f. Proses pengayakan
Proses pengayakan penepungan dengan menggunakan ayakan 80 mesh untuk menghasilkan butiran tepung yang halus dan seragam.

## b) Preparasi Sampel Daun Kelor
1. Proses pengamblan daun kelor
Pengambilan daun kelor diambik di Desa Sarjo Kecamatan Sarjo Kabupaten Pasangkayu Provinsi  Sulawesi  barat.  Pengambilan  daun  kelor  dilakukan  secara  langsung  dan  waktu pengambilan daun kelor yaitu pagi hari pada pukul 08.00-10.00 WITA.
2. Proses pembuatan tepung daun kelor
a. Proses pencucian
Pada  tahap  ini  daun  kelor  yang  telah  dikumpulkan  lalu  disortasi  basah,  setelah  itu  dicuci menggunakan air mengalir hingga bersih.
b. Proses pengeringan
Daun kelor yang sudah bersih dapat dikeringkan di dalam suhu ruangan atau menggunakan oven pada ushu 50-60 o C selama 1 jam.
c. Proses penggilingan
Proses  penggilingan  adalah  tahap  terakhir  dari  pembuatan  serbuk/tepung  daun  kelor,  dari proses  ini  daun  kelor  yang  telah  dikeringkan  lalu  digiling  atau  dihaluskan  menggunakan blender agar tekstur daun kelor halus dan jika dicampur dengan adonan dapat tercampur rata. d. Proses pengayakan
Setelah proses penggilingan tepung daun kelor diayak dengan ayakan mesh 8 agar diperoleh tepung yang lebih halus.

## c) Proses Pembuatan Crackers
Pertama-tama  menyiapkan  bahan  dan  alat  yang  digunakan,  setelah  itu  dilakukan  pencampuran adonan, ada dua tahap pencampuran adonan bahan-bahan yaitu tahap 1 : susu skim, garam, margarin dan gula halus dimasukkan kedalam wadah, kemudian di aduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit supaya tercampur dengan sempurna. Untuk tahapan 2 : tepung terigu, ragi, soda kue, tepung  ikan  sidat  dan  tepung  daun  kelor  dari  formula  sedian  A-G  (Perlakuan  ini  disesuaikan  dengan perlakuan  formula  masing-masing  sediaan  dari  A–G  sesuai  dengan  campuran  adonan  tahapan  1  dan  2) setelah  itu    ditambahkan  air    dengan  takaran  yang  sudah  ditentukan.  Campuran  diaduk  dengan  spatula sampai  kalis.  Setelah  itu  Adonan  difermentasikan  selama  30  menit  di  pipihkan  dan  ditambahkan  bahan
pengisi  (terigu,  soda  kue  dan  garam)  kemudian  dicetak  dengen  ukuran  seragam  setelah  itu  dipanggang dengan oven suhu 160 o C selama 20 menit kemudian didinginkan dan dikemas ( Ferazuma, et.al ., 2011).

## Pengujian Sampel
a) Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  berupa  uji  kesukaan  (hedonik)  terhadap  biskuit  (crackers).  parameter  penilaian organoleptik  meliputi  :  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Dilakukan  terhadap  biskut  (crackers) pengujian  organoleptik  berdasarkan  suka  tidak  sukanya  terhadap  suatu  produk.  Uji  organoleptik adalah  pengujian  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  daya  terima  konsumen  dengan menggunakan  skala  hedonic  Sembilan  titik  sebagai  acuan,  naum  untuk  mempermudah  panelis  dan peneliti skala diperkecil  menjadi 3 tingkat dengan skor  yang paling rendah adalah 1 dan skor  yang paling  tinggi  adalah  3.  Panelis  yang  memberikan  penilaian  adalah  panelis  tidak  terlatih  dengan jumlah 30 orang. Berikut langkah-langkah pengujian organoleptik :
1. Peneliti menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan seperti formulir dan alat tulis.
2. Peneliti mempersilahkan panelis untuk masuk kedalam ruang yang sudah disiapkan.
3. Peneliti  memberikan  pengarahan  tentang  apa  yang  akan  dilakukan  panelis  dan  cara  pengisian formulir.
4. Mempersilahkan panelis untuk memulai dan menulis penilaiannya di formulir penelitian.
5. Mengumpulkan formulir yang sudah diisi oleh panelis.
b) Analisis Kimia
1. Analisis Kadar Air
a. Cawan  dikeringkan  terlebih  dahulu  selama  1  jam  dalam  oven  pada  suhu  105 o C,  lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan kemudian beratnya ditimbang.
b. Sampel ditimbang seberat 5 gram, dimasukkan kedalam cawan kemudian dimaukkan ke dalam oven  selama  3  jam  pada  suhu  105 o C,  lalu  didinginkan  dalam  desikator  selama  1  jam  dan timbang.
c. Masukkan  kembali  sampel  ke  dalam  oven  selama  1  jam  pada  suhu  105 o C,  lalu  didinginkan dalam deikator selama 1 jam dan ditimbang.
d. Ulangi pemanasan dan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap.
Adapun rumus penentuan kadar air total sebagai berikut:
Kadar Air (%)  =
Keterangan:
Ws = Bobot sampel sebelum dioven (gram) Wi = Bobot sampel + cawan sesudah dioven (gram) Wo = Bobot cawan kosong (gram)
2. Analisis Kadar Abu Metode Tanur
a. Sampel sebanyak 5 g ditimbang pada cawan porselen yang sudah diketahui bobotnya.
b. Ditanur  pada  suhu  550oC  hingga  pengabuan  sempurna.  Setelah  itu  didinginkan  dalam desikator (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk).
c. Ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
Adapun rumus penentuan kadar abu total sebagai berikut:
Kadar abu =
Keterangan:
W = Bobot sampel sebelum dioven (gram)
W1 = Bobot sampel + cawan sesudah dioven (gram)
W2 = Bobot cawan kosong (gram)
3. Analisis Kadar Lemak Metode Sokletasi
a. Timbang sampel sebanyak 5 g dan masukkan ke dalam selongsong kertas.
b. Sumbat selongsong yang berisi sampel dengan kapas.
c. Keringkan  pada  oven  pada  suhu  80 o C  selama  kurang  lebih  1  jam,  kemudian  masukkan kedalam  alat  soxlet  yang  dihubungkan  dengan  labu  lemak  yang  telah  dikeringkan  dan diketahui bobotnya (timbang labu sebelum dipakai).
d. Uapkan pelarutnya secara vakum dengan menggunakan rotary vakum evaporator.
e. Keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering suhu 105 o C selama 1 jam.
f. Dinginkan dalam desikator dan timbang hingga bobot tetap.
Adapun rumus penentuan kadar lemak total sebagai berikut:
Kadar lemak =
Keterangan:
W = Bobot sampel sebelum dioven (gram)
W1 = Bobot sampel + cawan sesudah dioven (gram)
W2 = Bobot cawan kosong (gram)
4. Analisis Kadar Protein Metode Spektrofotometri UV-Vis
a. Gerus sampel kemudian timbang lalu masukkan kedalam Erlenmeyer.
b. Tambahkan larutan NaOH 1 M sebanyak 25 mL, lalu dikocok di atas mesin agitasi selama 1 jam.
c. Saring campuran, lalu ukur volumenya kedalam alat sampel.
d. Kemudian  ukur  serapannya  pada  panjang  gelombang  1280  mm  dan  260  mm  menggunakan spektrofotometer UV-Vis.
Adapun rumus penentuan kadar protein sebagai berikut:
% Kadar protein total =
x 100%
Keterangan:
Faktor korekasi τ28/τ28
Fp = Faktor pengenceran (jika ada).

## 5. Analisis Kadar Karbohidrat
Perhitungan  kadar  karbohidrat  dilakukan  menggunakan  metode  by  difference  yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen yitu kadar ait, protein, lemak, dan abu. Perhitungan sebagai berikut:
% karbohidrat  = 100% - ( %air + % lemak + % protein + % abu)

## III. HASIL

## Analisis Organoleptik (Uji Hedonik)
Nilai rata-rata warna, tekstur, rasa, aroma biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor dapat dilihat pada diagram :
Diagram 1. Rata-Rata Biskuit Crackers Ikan Sidat Dan Daun Kelor
Analisis Kimia
a) Kadar Air
Nilai rata-rata kadar air biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor dapat dilihat pada diagram :
Diagram 2. Rata-Rata Kadar Air Biskuit Crackers Tepung Ikan Sidat Dan Saun Kelor
0 2 4 WARNA TEKSTUR RASA AROMA 0 1 2 3 4 5 6 3 4,6 4,4 4,7 3,6 5,1 3,95 Kadar Air (%)

## b) Kadar Abu
Nilai rata-rata kadar abu biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor dapat dilihat pada diagram :
Diagram 3. Rata-Rata Kadar Abu Biskut Crackers Tepung Ikan Sidat Dan Daun Kelor

## c) Kadar Protein
Nilai  rata-rata  kadar  protein  biskuit  crackers  ikan  sidat  dan  daun  kelor  dapat  dilihat  pada diagram :
Diagram 4. Rata-Rata Kadar Protein Biskuit Crackers Tepung Ikan Sidat Dan Daun Kelor

## d) Kadar Lemak
Nilai rata-rata kadar lemak biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor dapat dilihat pada diagram :
0 5 10 15 7,66 8,89  9,65 10,25  11,36 12,46  13,38 Kadar Protein (%) 9,6 9,8 10 10,2 10,4 10,6 10,8 11 11,2 11,4 11,6 10,3 10,8 11,0 11,2 11,4 11,4 11,6 Kadar Lemak (%)

## e) Kadar Karbohidrat
Nilai rata-rata kadar lemak biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor dapat dilihat pada diagram :
Diagram 6. Rata-Rata Kadar Karbohidrat Biskuit Crackers Tepung Ikan Sidat Dan Daun Kelor

## IV. PEMBAHASAN

## Analisis Organoleptik (Uji Hedonik)
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ikan sidat dan daun kelor  pada  biskuit  crackers  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  warna  dan  tekstur  sedangkan  pada aroma  dan  rasa  memberi  pengaruh  nyata  crackers  yang  telah  dihasilkan,  dimana  nilai  Fhitung  <  Ftable penambahan konsentrasi ikan sidat dan daun kelor terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa  tidak berbeda pada taraf signifikan (P> 0,05).

## a) Warna
Berdasarkan  skor  hedonik,  diketahui  bahwa  tingkat  tertinggi  kesukaan  pada  penerimaan panelis terhadap warna biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor adalah perlakuan B karna panelis lebih  menyukai warna cerah dari pada biskuit dengan warna gelap yang  mengadung kombinasi zat aktif  (Winarno,  1997).  Sedangkan  terendah  terdapat  pada  perlakuan  E  dan  G  dengan  adanya penambahan  tepung  daun  kelor  yang  lebih  banyak  adanya  penurunan  daya  terima  seiring penambahan  tepung  daun  kelor.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi  substitusi,  warna  crackers semakin pekat dikarenakan tepung daun kelor mengandung klorofil (Krisnadi, 2015).
b) Tekstur
Berdasarkan  skor  hedonik,  diketahui  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  tekstur biskuit  crackers  ikan  sidat  dan  daun  kelor.  Lebih  menyukai  perlakuan  A  karna  panelis  lebih menyukai  kontrol  dibandingkan  dengan  penambahan  kombinasi  zat  aktif.  Sedangkan  perlakuan  B dengan  adanya  penambahan  ikan  sidat  dapat  dilihat  penilaian  panelis  semakin  menurun  dengan penambahan tepung ikan sidat menyebabkan lapisan pada crackers tidak mengembang akibat enzim pada ragi tidak bekerja secara optimal karena konsentrasi tepung terigu semakin berkurang (Dahlia et al., 2017). Pada perlakuan C, D, E, F dan G dapat dilihat penilain panelis semakin menurun seiring penambahan  kombinasi  zat  aktif  pada  formula.  Hal  ini  dikarenakan  pada  tepung  daun  kelor mengandung  banyak.  Serat  ini  juga  dapat  mempengaruhi  tekstur  crackers.  Serat  merupakan
62.000 64.000 66.000 68.000 70.000 72.000 74.000 76.000 75,7 72,7  71,9 70,7  70,4 67,6  67,4 Kadar Karbohidrat(%)
polisakarida  yang  ada  dalam  bahan  makanan  berfungsi  sebagai  penguat  tekstur.  Adanya  serat  akan menyerap  air  dan  mengganggu  proses  gelatinisasi.  Semakin  tinggi  kadar  serat  maka  akan menghasilkan crackers dengan tekstur lebih kuat (Rehena & Ivak, 2019)

## c) Rasa
Berdasarkan skor hedonik, diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap rasa biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor didapatkan nilai tertinggi pada A panelis lebih menyukai rasa asli dari  crackers  tersebut  atau  formula  kontrol  tanpa  penambahan  kombinasi  zat  aktif.  Sedangkan  B panelis kurang menyukai dengan adanya ikan sidat karna rasa amis dari ikan menutupi rasa asli pada crackers (Winarno, 2004). Pada perlakuan  C, D, E, F, dan G panelis tidak menyukai dengan adanya kombinasi  zat  aktif.  Hal  ini  dikarenakan    Penambahan  tepung  daun  kelor  dan  ikan  sidat    dapat menyebabkan rasa pahit dikarenakan tannin pada daun kelor. Tanin tersebut dapat menyebabkan rasa sepat  karena  pada  saat  dikonsumsi  akan  terbntuk  ikatan  silang  antara  tanin  dengan  protein  atau glikoprotein  di  rongga  mulut  sehingga  menimbulkan  perasaan  kering  dan  berkerut  atau  rasa  sepat (Rosyidah, 2016).

## d) Aroma
Berdasarkan  skor  hedonik,  diketahui  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  aroma biskuit crackers ikan sidat dan daun kelor. Lebih menyukai A panelis lebih menyukai kontrol tanpa adanya penambahan kombinasi zat aktif. Sedangkan perlakuan B panelis kurang menyukai crackers yang  memiliki  penambahan  ikan  sidat  karna  memiliki  aroma  khas  pada  ikan  sidat  yang  sangat menyengat  pada  crackers  (Rahmaningsi,  2016).  Pada  perlakuan  C,  D,  E,  F,  dan  G  kurang  disukai oleh panelis karna adanya kombinasi zat aktif  yaitu tepung daun kelor  dan penambahan ikan sidat mengakibatkan  aroma  langu  dan  amis  karena  adanya  asam  lemak  pada  ikan  sidat  sedangkan  daun kelor  karena  adanya  enzim  lipoksidase  dalam  kelor  yang  merupakan  kelompok  heksal  7  dan heksanol yang menyebabkan bau langu khas (Rosyidah, 2016).

## Analisis Kimia

## a) Kadar Air
Hasil  uji  analisis  keragaman  menyatakan  bahwa  konsentrasi  perlakuan  penambahan  tepun ikan  sidat  dan  tepung  daun  kelor  terhadap  biskuit  crackers  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai kadar air biskuit crackers tepung ikan sidat dan daun kelor, dimana F hitung (1,225) < F tabel (3,87) pada taraf signitif (P>0,05). Maka H 0 diterima H 1 ditolak.
Formula terbaik berdasarkan analisis proksimat yaitu E  hal ini dikarenakan kadar air tepung daun kelor yang relatif lebih rendah daripada tepung terigu sehingga berpengaruh pada hasil analisis proksimat  produk  yaitu  mengalami  penurunan  kadar  air.  Menurut Suarti et  al.  (2015).  Berdasarkan SNI  No.01-2973  (1992)  kadar  air  maksimal  untuk  biskuit  crackers  adalah  5%.  Dengan  demikian crackers dengan penambahan tepung ikan sidat dan tepung daun kelor memenuhi satandar SNI.

## b) Kadar Abu
Hasil  uji  analisis  keragaman  menyatakan  bahwa  konsentrasi  perlakuan  penambahan  tepung ikan  sidat  dan  tepung  daun  kelor  terhadap  biskuit  crackers  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar
abu  biskuit  crackers  tepung  ikan  sidat  dan  daun  kelor,  dimana  F hitung (18,230)  >  F tabel (3,870)  pada taraf signitif (P>0,05). Maka H 0 diteima H 1 ditolak.
Kadar  abu  cenderung  meningkat  dengan  campuran  dari  komponen  anorganik  atu  mineral yang  terdapat  dari  suatu  bahan  olahan  makanan.  Berdasarkan  SNI  No.01-2973  (1992)  kadar  abu maksimal untuk biskuit crackers adalah 2%. Kadar abu  pada crackers cenderung meningkat. Hal ini disebabkan  karna  semakin  tinggi  tepung  ikan  sidat  ditambahkan    menurut  Sudarmadji  et  al.,(1989) menyatakan makanan yang berasal dari hewani mengadung  kadar abu yang tinggi, disebabkan oleh kandungan  mineral pada hewan tersebut.  Adapun kadar abu pada tepung daun kelor sebesar 8,76% (Kustiani et al., 2017), maka semakin banyak tepung ikan dan tepung daun kelor di tambahkan kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi. Dengan demikian penambahan tepung ikan sidat dan daun kelor belum memenuhi standar SNI crackers.

## c) Kadar Protein
Hasil  uji  analisis  keragamn  menyatakan  bahwa  konsentrasi  perlakuan  penambahan  tepung ikan  sidat  dan  tepung  daun  kelor  terhadap  biskuit  crackers  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar protein  biskuit  crackers  tepung  ikan  sidat  dan  daun  kelor,  dimana  F hitung (7,323)  >  F tabel (3,87)pada taraf signitif (P>0,05). Maka H 0 diteima H 1 ditolak.
Kadar  protein  cracker  cenderung  meningkat  dengan  semakin  tingginya  konsentrasi penambahan tepung daun kelor Tepung daun kelor memiliki protein yang cukup tinggi (Kustiani et al. 2017). Tepung daun kelor yang digunakan pada subtitusi tersebut menyumbang protein pada hasil akhir  produk.  Berdasrkan  SNI  No.01-2973  (1992)  kadar  protein  minimal  untuk  biskuit  crackers adalah  8%.  Maka  perlakuan  B,  C  ,D,  E,  F  dan  G  memenuhi  standar  SNI  sedangkan    perlakuan  A belum memenuhi standar SNI mutu crackers karna pelakuan A tidak ada penambahan zat aktif.

## d) Kadar Lemak
Hasil uji analisi keragamn menyatakan bahwa konsentrasi perlakuan penambahan tepun ikan sidat  dan tepung  daun  kelor  terhadap  biskuit  crackers  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap nilai  kadar lemak  biscuit  crackers  tepung  ikan  sidat  dan  daun  kelor,dimana  F hitung (1,319)  <  F tabel (3,87)  pada taraf signitif (P>0,05). Maka H 0 diteima H 1 ditolak.
Hasil analisis lemak cenderung mening dengan semakin tingginya penambahan tepung dAun kelor. Hal ini disebabkan karena  tepung daun kelor memiliki kandungan lemak  yang cukup tinggi, selain itu tidak hanya bahan baku tinggi kadar lemak bahan tambahan seperti margarin. Dalam 100 gram margarin memiliki kadar lemak 8 gram  (Karlinda, 2018). SNI No.01-2973 (1992) kadar lemak maksimal untuk biskuit crackers adalah 9,5%. Jadi semua prodeuk crackers tidak  memenuhi tandar SNI  karna  daun  kelor  memiliki  kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi  maka  dari  itu  semkain meningkan  konsentrasi  daun  kelor  yang  diberikan  akan  semakin  tinggi  pula  kadar  lemak  yang dihasilkan (Astria, 2022).
e) Kadar Karbohidrat
Hasil  uji  analisis  keragamn  menyatakan  bahwa  konsentrasi  perlakuan  penambahan  tepun ikan  sidat  dan  tepung  daun  kelor  terhadap  biscuit  crackers  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kadar
karbohidrat  biscuit  crackers  tepung  ikan  sidat  dan  daun  kelor,  dimana  F hitung (4,124)  >  F tabel (3,87) pada taraf signitif (P>0,05). Maka H 0 diteima H 1 ditolak.
Pada  penelitian  ini  dengan  mengunakan  metode  spektrofotometrik  dengan  panjang gelombang 549 nm. Formula sediaan biskuit crackers pada perlakuan B, C, D,E, memenuhi standar SNI  No.01-2973(1992).  Syarat  mutu  SNI  kadar  karbohidrat  crackers  minimal  70%.  Hal  ini disebabkan  Semakin  tinggi  penabahan  tepung  ikan  sidatnya  semakin  tinggi  kadar  karbohidratnya, (Nurjanah  et  al  2009).  Sedangkan  F  dan  G  tidak  memenuhi  standar  kadar  karbohidrat  SNI  mutu crackers  untuk  penambahan  daun  kelor  maupun  tinggi  dan  rendahnya  penambahan  daun  kelor  ini tidak mempengaruhi karna karbohidrat dalam kelor sedikit (Suarti et al .,  2015).

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada penambahan tepung ikan sidat dan tepung daun kelor terhadap biskuit crackers menghasilkan pengaruh dimana semakin tinggi penambagan tepung daun kelor pada tepung ikan dapat mempengaruhi mutu fisik dapat dilihat dari uji organoleptik dan uji analisis kimia.  Formulasi  variasi  kombinasi  yang  menghasilkan  gizi  yang  terbaik  dalam  tepung  ikan  sidat  dan tepung daun kelor adalah C = 10g&3g karena sifat fisik dan kimianya cukup baik dan tingkat penerimaan panelis terhadap biskuit crackers ini juga cukup tinggi dibandingkan dengan formula lainnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih  kepada  seluruh  staf  yang  terlibat  dan  juga  kepada  dosen Universitas  Tadulako  dan  Akademi  Farmasi  Bina  Farmasi  Palu  yang  telah  memberikan  kesempatan kepada kami, untuk melakukan pengujian formulasi makanan yang bersumber dari alam seperti ikan sidat dan daun kelor.

## DAFTAR PUSTAKA
Astria, Nani. 2022. “Formulasi Pembuatan Biskuit Crackers Berbasis Tepung Ikan Sidat.” Jurnal Ilmiah Kesmas-IJ 22(1):32–38.
Ernisti,  Widya,  Slamet  Riyadi,  dan  Fitra  Mulia  Jaya.  2019.  “Karakteristik  biskuit  (crackers)  yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin siam ( Pangasius hypophthalmus ) berbeda.” Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan 13(2).
Ferazuma, Herviana, Sri Anna Marliyati, dan Leily Amalia. 2011. “Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo ( Clarias gariepinus sp.) Untuk Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers.” Jurnal Gizi dan Pangan 6(1):18–27.
Gita,  Rina  Sugiarti  Dwi,  dan  Sarwo  Danuji.  2018.  “Studi  Pembuatan  Biskuit  Fungsional  dengan Substitusi  Tepung  Ikan  Gabus  dan  Tepung  Daun  Kelor.”  BIOEDUSAINS:  Jurnal  Pendidikan Biologi dan Sains 1(2):155–62.
Mazidah,  Yustika  Fahreina,  Indah  Kusumaningrum,  dan  Debby  Endayani  Safitri.  2018.  “Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium.” ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan) 3(2):67–79.
Muliyati, Hepti, dan Iin Octaviana Hutagaol. 2020. “Formulasi Biskuit Sumber Energi Dan Protein dari Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera )  dan  Tulang  Ikan  Sidat  ( Anguila sp)  untuk  Baduta Stunting.” Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan 4(1):11–21.
Putri,  Ayuningtias  Widia.  2021.  “Fortifikasi  Tepung  Ikan  Nila  ( Oreocrhomis  niloticus )  Terhadap Karakteristik Crackers.”