Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, Halaman 278-284 Submitted: 22 Juni 2022 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 8 Oktober 2022

## OPTIMALISASI KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN MADU LOKAL BUNGA RANDU
Angga Hardiansyah 1 , Hamdan Hadi Kusuma 2
1 Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia 2 Program Studi Pendidikan Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia, *Korespondensi : E-mail: anggahardiansyah@walisongo.ac.id

## ABSTRACT
Background: Kefir is a fermented milk product that has a sour taste that consumers do not like.  The taste of kefir needs to be improved by adding honey. In addition to improving the taste, honey has high antioxidant activity that is beneficial for health.
Objective: This study aims to improve the organoleptic quality and antioxidant activity of kefir with the addition of randu flower honey.
Methods: This study used an experimental design using 5 treatments and 3 replications. The differences in treatment in giving honey concentration before the fermentation process were P0 (0% honey from the volume of goat's milk kefir), P1 (5% honey), P2 (10% honey), P3 (15% honey) and P4 (20% honey). Organoleptic test used to see the level of respondent's preference (with non trained) for kefir with the addition of different honey. Antioxidant activity test was carried out using the DPPH method.
Results : The results showed that there were no differences in the organoleptic characteristics of color, aroma, and texture of goat's milk kefir before and after the addition of honey, but there were differences in the organoleptic attributes of taste. In the hedonic test, only the preference for taste had a difference between before and after the addition of honey. The antioxidant activity of P0, P1, P2, P3, and P4 respectively was 3.24 ± 0.15; 4.92 ± 0.15; 6.69 ± 0.15; 7.31 ± 0.14; 8.26± 0.15. The results showed a significant difference in the antioxidant activity of goat milk kefir before and after the addition of honey.
Conclusion: Goat milk kefir with the addition honey can be an alternative for developing kefir products that are more acceptable to consumers and high antioxidant activity.
Keywords : Antioxidant activity; Kefir; Honey; Goat milk.

## ABSTRAK
Latar belakang: Kefir merupakan produk fermentasi susu yang memiliki cita rasa asam yang kurang disukai. Cita rasa kefir  tersebut  perlu  diperbaiki  dengan  penambahan  madu.  Selain  memperbaiki  cita  rasa,  madu  memiliki  aktifitas antioksidan tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan.
Tujuan: Meningkatkan kualitas organoleptik dan aktifitas antioksidan kefir dengan penambahan madu bunga randu. Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perbedaan perlakuan pada pemberian konsentrasi madu sebelum proses fermentasi yaitu P0 (penambahan madu 0% dari volume kefir susu kambing), P1 (madu 5%), P2 (madu 10%),  P3 (madu 15%) dan P4 (madu 20%). Uji organoleptik hedonik dilakukan oleh panelis tidak terlatih untuk melihat tingkat kesukaan responden terhadap kefir dengan penambahan madu yang berbeda. Uji aktifitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Hasil: Tidak terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan tekstrur dari kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu, tetapi terdapat perbedaan dalam atribut organoleptik rasa. Rasa kefir yang paling disukai adalah perlakuan P3 (madu 15%). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu. Aktifitas antioksidan berturut-turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 adalah 3.24 ± 0.15; 4.92 ± 0.15; 6.69 ± 0.15; 7.31 ± 0.14; 8.26± 0.15.
Simpulan: Penambahan  madu  mampu  memperbaiki  kualitas  rasa  dan  meningkatkan  aktifitas  antioksidan  kefir  susu kambing.
Kata kunci : Aktifitas antioksidan; Kefir; Madu; Susu kambing.

## PENDAHULUAN
Kefir  merupakan  salah  satu  jenis  produk fermentasi  dari  susu,  baik  dari  susu  sapi,  kambing, kerbau,  dan  unta.  Produk  ini  dibuat  dengan penambahan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  sebagai starter dalam bentuk biji kefir ke dalam susu hingga terjadi  proses  fermentasi. 1 Bakteri  asam    laktat menguraikan  karbohidrat  yang  ada  dalam  susu  dan
mengubahnya  menjadi  asam  laktat  dan  etanol. Berdasarkan  review  oleh  John  dan  Deeseenthum, kefir memiliki banyak kegunaan. Asam organik dan bakteriosin  yang  terdapat  pada  kefir  memiliki manfaat  sebagai  probiotik  atau  efek  antibakteri terhadap  banyak  organisme  pathogen. 2 Beberapa studi  juga  melaporkan  bahwa  konsumsi  kefir  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dan  meningkatkan
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 279
toleransi seseorang terhadap laktosa. Kefir tergolong sebagai pangan fungsional karena teruji secara klinis memiliki efek menguntungkan. 3 Kefir  memiliki  konsistensi  dan  penampakan seperti  yogurt,  dengan  cita  rasa  yang  asam  khas produk  fermentasi  dan  sedikit  beraroma  alkohol. 4
Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa kefir susu kambing  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik warna  putih,  tekstur  cair  kental,  beraroma  khas produk  fermentasi  dengan  rasa  yang  sangat  asam. Rasa  asam  pada  kefir  sangat  terkait  dengan terbentuknya  asam  laktat  selama  fermentasi. Semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  semakin banyak  asam  laktat  yang  diproduksi  oleh  bakteri asam laktat sehingga membuat produk menjadi lebih asam. 5
Rasa  kefir  susu  kambing  yang  sangat  asam tersebut  menurunkan  daya  terima  masyarakat terhadap kefir, terlebih dengan adanya aroma alkohol khas  produk  fermentasi.  Rasa  asam  yang  ada  pada kefir  menurunkan  kesukaan  masyarakat  terhadap kefir  meskipun  sadar  akan  manfaat  yang  ada  pada kefir. 5 Oleh karena itu, perlu dilakukan inovasi untuk meningkatkan  daya  terima  masyarakat  terhadap produk kefir. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah  dengan  menurunkan  tingkat  keasaman  yang ada  pada  produk  tersebut  dengan  menambahkan pemanis alami seperti madu.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 3545-1994,  madu  adalah  cairan  manis  yang dihasilkan  oleh  lebah  madu  berasal  dari  berbagai sumber nektar. Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar nektar tumbuhan, kaya akan berbagai  bentuk  karbohidrat  seperti  sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Senyawa karbohidrat tersebut yang  memberikan  cita  rasa  manis  dan  khas  pada madu.  Rasa  madu  yang  khas  disebabkan  oleh kandungan  asam  organik  dan  karbohidratnya,  serta jenis  nektarnya.  Sebagian  besar  madu  mempunyai rasa manis dan agak asam. 6
Beberapa studi telah melaporkan bahwa di dalam madu  terdapat  banyak  manfaat  untuk  kesehatan. Bahkan  di  dalam  Al-Quran  surat  An  Nahl  ayat  69 disebutkan manfaat madu . “……… Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam-macam warnanya,  didalamnya  terdapat  obat  yang menyembuhkan  manusia.  Sesungguhnya  pada  yang demikian  terdapat  tanda-tanda  bagi  orang  yang memikirkan”. Pemberian  madu  bersamaan  dengan temulawak dilaporkan dapat memperbaiki status gizi pada  anak. 7 Penelitian  lain  juga  melaporkan  bahwa pemberian  madu  juga  mampu  memperbaiki  profil kardiovaskular  pada  orang  dengan  sindrom metabolik  karena  tingginya  antioksidan  yang terdapat  pada  madu.  Bahkan  kadar  gula  darah
penderita  diabetes  dapat  mengalami  perbaikan dengan pemberian madu pada dosis yang sesuai. 8 Terdapat berbagai jenis madu yang dikembangkan di Indonesia, bahkan di Jawa Tengah terdapat  beberapa  jenis.  Perbedaan  jenis  madu didasarkan  pada  jenis  nektar  bunga  yang dimanfaatkan  oleh  lebah.  Sebagai  contoh,  disebut sebagai  madu  randu  jika  yang  dimanfaatkan  oleh lebah  dalam  pembuatan  madu  adalah  bunga  dari pohon randu, begitu juga untuk bunga yang lain. Oleh karena  bahan  baku  yang  digunakan  berbeda,  setiap madu  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  berbeda pula. Perbedaan aktivitas antioksidan tergantung dari sumber  nektar  bunga  yang  dijadikan makanan  bagi lebah.  Hasil  penelitian t entang  madu  randu menunjukkan  bahwa  pada  madu  randu  terdapat aktivitas  antioksidan  69,37%. 9 Madu  randu  sendiri merupakan  jenis  madu  yang  di  produksi  secara kontinyu di Indonesia.
Berdasarkan  beberapa  alasan  yang  telah dipaparkan,  peneliti  mencoba  mengoptimalkan kualitas  organoleptik  dan  potensi  manfaat  dari produk kefir susu kambing. Peneliti menduga dengan penambahan  madu,  tingkat  keasaman  pada  produk kefir  dapat  ditekan  dengan  rasa  manis  dari  madu. Tingginya  aktivitas  antioksidan  pada  madu  juga diharapkan mampu meningkatkan potensi kefir susu kambing sebagai pangan fungsional.

## METODE
Penelitian dilakukan dalam kurun waktu 6 bulan pada tahun 2020. Bahan baku susu kambing dan biji kefir  diperoleh dari Kelompok Tani Ternak “Margo Mulyo”/Gill  Farm,  Desa  Kemadu,  Kecamatan Sulang, Kabupaten Rembang yang tergabung dalam Persatuan  Peternak  Kambing  Kaligesing  Nasional (Perkknas). Bahan baku madu bunga randu diperoleh dari  Kelompok  Tani  Ternak  Santoso,  Sulang, Rembang,  Jawa Tengah. Adapun pembuatan kefir, analisis  karakteristik  organoleptik,  dan  aktivitas antioksidan  kefir  dilakukan  di  Laboratorium  Gizi, Universitas  Islam  Negeri Walisongo  Semarang  dan Laboratorium  Teknologi  Pangan  Universitas  Gajah Mada, Yogyakarta.
Desain  penelitian  ini  adalah  eksperimental  yang dilakukan  di  laboratorium.  Rancangan  percobaan yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan didasarkan pada  konsentrasi  penambahan  madu  menggunakan satuan v/v (volume/volume minuman). Penambahan madu dilakukan sebelum masa inkubasi/fermentasi. Perbedaan  perlakuan  pada  pemberian  konsentrasi madu  sebelum  proses  fermentasi  yaitu  P0 (penambahan  madu  0%  dari  volume  kefir  susu kambing),  P1  (penambahan  madu  5%),  P2
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 280
(penambahan  madu  10%),  P3  (penambahan  madu 15%) dan P4 (penambahan madu 20%).
Di  dalam  penelitian  ini,  dilakukan  uji  kesukaan atau  uji  hedonik  terhadap  30  panelis  tidak  terlatih. Pada  uji  kesukaan  atau  uji  hedonik,  panelis mengemukakan  tanggapan  pribadi  suka  atau  tidak suka,  disamping  itu  juga  mengemukakan  tingkat kesukaannya.  Tingkat  kesukaan  disebut  juga  skala hedonik.  Skala  hedonik  yang  digunakan  adalah  1= tidak  suka,  2=  kurang  suka,  3=biasa,  4=suka,  5= sangat  suka.  Responden  yang  dijadikan  panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa sebanyak 29 orang.
Analisis aktivitas antioksidan pada penelitian ini diukur dengan menggunakan metode 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl (DPPH)  dengan  menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang λ 517 nm. Pengujian menggunakan DPPH meliputi pembuatan reagen  DPPH,  pembuatan  kurva  baku  DPPH,  dan pengukuran absorbansi standart serta sampel.pengukuran sampel
DPPH  dengan  konsentrasi  160  mg/L  dibuat dengan menimbang zat tersebut sebanyak 4,0 mg dan dilarutkan dalam 25 mL metanol di dalam labu ukur. Larutan yang dihasilkan disimpan di ruang gelap dan dilindungi  dengan  aluminium  foil.  Larutan  DPPH dengan  konsentrasi  160  mg/L  diencerkan  dengan metanol  untuk  memperoleh  larutan  dengan konsentrasi  4,  8,  16,  dan  32  mg/L.  Panjang gelombang  maksimum  DPPH  di  dalam  metanol ditentukan dari pengukuran serapan salah satu larutan DPPH tersebut. Selanjutnya, masing-masing larutan DPPH  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  tersebut
diukur serapannya pada spektrofotometri. Pengenceran  sampel  uji  dengan  DPPH  dilakukan. Semua larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu  diinkubasi  pada  suhu  kamar  selama  30  menit yang dihitung sejak penambahan larutan DPPH pada sampel. Kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang maksimal DPPH (517 nm). Daya hambat masing-masing  standar  dinotasikan  dengan  % inhibisi, dan dihitung dengan persamaan. 10 Pengaruh penambahan madu terhadap penerimaan  organoleptik  dan  aktivitas  antioksidan diuji  dengan  menggunakan One  Way  ANOVA pada data  terdistribusi  normal  dan Kruskal-Wallis pada data  tidak  terdistribusi  normal  dengan  derajat kepercayaan 95%. Hasil tersebut dilanjutkan dengan uji  lanjut multiple  comparation ( post-hoc  test ) dengan uji LSD untuk uji lanjutan One Way ANOVA dan  uji Mann-Whitney untuk  uji  lanjutan Kruskal- Wallis .

## HASIL Karakteristik Organoleptik
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan P0 dengan durasi fermentasi waktu 22 jam, proses  fermentasi  kefir  telah  terjadi  yang  ditandai dengan aroma produk terasa asam layaknya produk fermentasi.  Warna  produk  putih  kekuningan  dan terjadi  pemisahan  antara  komponen  dadih  ( curd ) yang berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan lembut (mengambang  di  atas)  dan  komponen whey yang berwarna jernih kekuningan.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik hedonik
Perlakuan Penilaian terhadap Atribut Rasa  Tekstur  Warna  Aroma P0 (0% madu) 1,47 2,50 3,15 2,96 P1 (5% madu) 1,57 2,55 3,15 3,30 P2 (10% madu)  1,71 2,43 3,13 3,23 P3 (15% madu)  1,98* 2,45 3,10 3,25 P4 (20% madu)  1,96* 2,45 3,10 3,24
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  dengan  fermentasi 22 jam pada perlakuan P1 (penambahan madu 10%), proses fermentasi sudah terjadi dan produk kefir telah terbentuk. Aroma produk terasa asam. Warna produk putih  kekuningan  dan  terjadi  pemisahan  antara komponen dadih ( curd ) yang berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan lembut (mengambang di atas) dan  komponen whey yang  berwarna  jernih kekuningan.  Penambahan  madu  pada  perlakuan  P1 tidak memberikan perubahan warna, rasa, dan tekstur yang berarti pada produk kefir yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dengan fermentasi 22 jam pada perlakuan P2 (penambahan
madu  10%),  proses  fermentasi  sudah  terjadi  dan produk  kefir  telah  terbentuk.  Aroma  produk  terasa asam  dengan adanya  aroma  khas  madu  yang mulai muncul. Warna produk putih kekuningan dan terjadi pemisahan  antara  komponen  dadih  ( curd )  yang berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan lembut (mengambang  di  atas)  dan  komponen whey yang berwarna jernih kekuningan. Penambahan madu pada perlakuan  P2  ini  juga  memberikan  dampak  pada perubahan  warna  produk  kefir  yang  cenderung  ke arah coklat. Penambahan madu pada perlakuan P2 ini belum memberikan perubahan yang berarti pada rasa
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 281
kefir. Rasa kefir masih dominan asam dengan tekstur yang sama dengan tanpa adanya penambahan madu.
Perlakuan  P3  (penambahan  madu  15%),  proses fermentasi  sudah  terjadi  dan  produk  kefir  telah terbentuk.  Aroma  khas  madu  dan  rasa manis  madu mulai  muncul  pada  perlakuan  ini.  Warna  produk putih kuning kecoklatan dan terjadi pemisahan antara komponen dadih ( curd ) yang berwarna putih dengan tekstur lebih padat dan lembut (mengambang di atas) dan  komponen whey yang  berwarna  jernih  kuning kecoklatan. Penambahan madu pada perlakuan P3 ini juga  memberikan  dampak  pada  perubahan  warna produk  kefir  yang  cenderung  ke  arah  coklat. Penambahan  madu  pada  perlakuan  P3  ini  juga memberikan perubahan yang berarti pada rasa kefir. Adanya  rasa  manis  pada  madu  mulai  muncul  pada produk kefir dengan tekstur yang sama dengan tanpa adanya penambahan madu.
Perlakuan  P4  (penambahan  madu  20%),  proses fermentasi  sudah  terjadi  dan  produk  kefir  telah terbentuk.  Aroma  khas  madu  dan  rasa manis  madu muncul  pada  perlakuan  ini.  Warna  produk  kuning kecoklatan  dan terjadi  pemisahan antara  komponen
dadih  ( curd )  yang  berwarna  putih  dengan  tekstur lebih  padat  dan  lembut  (mengambang  di  atas)  dan komponen whey yang  berwarna  jernih  kuning kecoklatan. Penambahan madu pada perlakuan P4 ini juga  memberikan  dampak  pada  perubahan  warna produk  kefir  yang  cenderung  ke  arah  coklat. Penambahan  madu  pada  perlakuan  P4  ini  juga memberikan perubahan yang berarti pada rasa kefir. Adanya rasa manis pada madu muncul pada produk kefir dengan tekstur yang sama dengan tanpa adanya penambahan madu.

## Aktifitas Antioksidan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan  yang  dinyatakan  dalam  persen  inhibisi terhadap radikal DPPH berkisar antara 3,24 – 8,29%. Persen inhibisi tersebut menunjukkan seberapa aktif antioksidan dalam menghambat radikal bebas DPPH. Semakin  tinggi  nilai  %  inhibisi  pada  hasil  análisis menunjukkan  bahwa  semakin  kuat  aktivitas antioksidannya.  Hasil  uji  aktivitas  antioksidan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil uji aktivitas antioksidan Perlakuan Aktivitas Antioksidan (% inhibisi) P0 (0% madu) 3,24 ± 0,15 P1 (5% madu) 4,92 ± 0,15 P2 (10% madu) 6,69 ± 0,15 P3 (15% madu) 7,31 ± 0,14 P4 (20% madu) 8,29 ± 0,15

## PEMBAHASAN Karakteristik Organoleptik
Uji  organoleptik  berperan  penting  dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam  pengambilan  keputusan.  Panelis  dapat mengidentifikasi  sifat-sifat  sensori  yang  akan membantu  untuk  mendeskripsikan  produk.  Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam  produk  atau  bahan-bahan  formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan  apakah  optimasi  telah  diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang  terjadi  selama  proses  atau  penyimpanan,  dan memberikan  data  yang  diperlukan  bagi  promosi produk.  Penerimaan  dan  kesukaan  atau  preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji organoleptik. 3
Saat  ini  telah  tersedia  berbagai  metode  analisa organoleptik. Tidak ada metode yang dapat dalam digunakan secara umum atau untuk semua kasus.  Pada  prinsipnya,  terdapat  3  jenis  uji
organoleptik,  yaitu  uji  pembedaan  ( discriminative test ),  uji  deskripsi  ( descriptive  test )  dan  uji  afektif ( affective  test ).  Di  dalam  penelitian  ini,  peneliti menggunakan uji afektif. Uji afektif didasarkan pada pengukuran  kesukaan  (atau  penerimaan)  atau pengukuran  tingkat  kesukaan  relatif.  Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap  suatu  produk  dan  membutuhkan  jumlah panelis  tidak  dilatih  yang  sering  dianggap  untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 3 Di  dalam  penelitian  ini,  yang  dilakukan  uji hedonik  adalah  pada  perlakuan  P0,  P1,  P2,  P3,  P4, dan P5. Pada uji afektif kesukaan atau uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak  suka,  disamping  itu  juga  mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke skala numerik  dengan  angka  menaik  menurut  tingkat kesukaan.  Dengan  data  numerik  tersebut  dapat dilakukan analisa statistik.
Berdasarkan uji organoleptik hedonik atribut yang meliputi  warna,  aroma,  dan  tekstur  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05). Warna
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 282
kefir dinilai biasa sampai suka. Tekstur kefir dinilai tidak suka sampai dengan biasa. Aroma kefir dinilai biasa  sampai  suka.  Adapun  pada  atribut  rasa, peningkatan kesukaan terjadi pada perlakuan P3 dan P4 (p<0,05).
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa pemberian madu tidak dapat meningkatkan kesukaan responden terhadap kefir dari atribut warna, aroma, dan  tekstur,  tetapi  mampu  memperbaiki  kesukaan responden  terhadap  rasa  kefir.  Madu  merupakan bahan  pangan  yang  memiliki  cita  rasa  yang  sangat manis dan bahkan lebih manis dibandingkan dengan gula.  Beberapa  studi  melaporkan  bahwa  komponen utama madu adalah gula sederhana yang jumlahnya sekitar  80%.  Levulosa  (Fruktosa)  dan  desktrosa (glukosa) mencakup 85-90% dari gula yang terdapat dalam  madu,  selebihnya  adalah  disakarida, polisakarida  dan  oligasakarida.  Kandugan  levulosa dan dekstrosa inilah yang membedakan antara madu dan gula pasir yang kandungan gula adalah sukrosa. Levulosa  mempunyai  rasa  manis  yang  jauh  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  dekstrosa.  Campuran dekstrosa dan levulosa dengan kadar yang sebanding disebut dengan gula invert. Gula invert didefinisikan juga  sebagai  campuran D-dektrosa dan D-levulosa yang diperoleh dengan hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. 11

## Analisis Aktifitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang  memiliki dampak  pencegahan  atau  deteksi  rantai  propagasi oksidatif,  dengan  menstabilkan  radikal  yang dihasilkan, sehingga membantu mengurangi kerusakan oksidatif dalam tubuh manusia. Ada dua jenis  utama  antioksidan,  yaitu  antioksidan  primer (reaksi  berantai  pemecah,  pengikat  radikal  bebas) dan sekunder atau preventif. Mekanisme antioksidan sekunder  mungkin  termasuk  deaktivasi  logam, penghambatan hidroperoksida lipid dengan mengganggu produksi volatil yang tidak diinginkan, regenerasi  antioksidan  primer,  dan  penghapusan oksigen  bebas.  Oleh  karena  itu,  antioksidan  dapat didefinisikan  sebagai  senyawa  yang  dalam  jumlah rendah  mampu  mencegah  atau  memperlambat oksidasi  bahan  yang  mudah  teroksidasi  seperti lemak. 12
Metode  yang  digunakan  dalam  pengujian aktivitas  antioksidan  dalam  penelitian  ini  adalah metode  serapan  radikal  DPPH.  Metode  ini merupakan  metode  yang  sederhana,  mudah,  dan penggunaan  sampelnya  dalam  jumlah  yang  sedikit dengan waktu yang singkat 10 . Aktivitas antioksidan dari kefir dengan penambahan madu ini dinyatakan dalam persentase inhibisinya terhadap radikal DPPH. Persentase  inhibisi  ini  didapatkan  dari  perbedaan serapan  antara  absorban  DPPH  dengan  absorban
sampel  yang  diukur  dengan  spektrofotometer  UV- Vis.
Aktivitas  antioksidan  diukur  sebagai  hasil penurunan  serapan  larutan  DPPH  akibat  adanya penambahan  sampel.  Aktivitas  diukur  dengan menghitung  jumlah  pengurangan  intensitas  warna ungu  DPPH  yang  sebanding  dengan  pengurangan konsentrasi  larutan  DPPH.  Peredaman  warna  ungu DPPH  terjadi  sebab  adanya  senyawa  yang  dapat memberikan radikal hidrogen kepada radikal DPPH sehingga tereduksi menjadi DPPH-H (1,1-difenil-2- pikrilhidrazin) dan menyebabkan terjadinya peluruhan  warna  DPPH  dari  ungu  ke  kuning. Penurunan  nilai  absorbansi  DPPH  mempunyai  arti bahwa  telah  terjadinya  penangkapan  radikal  DPPH oleh  sampel.  Adanya  aktivitas  antioksidan  dari sampel  mengakibatkan  perubahan  warna  pada larutan DPPH dalam metanol yang semula berwarna violet pekat menjadi kuning pucat. 10
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan  madu  mampu  memberikan  dampak signifikan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan pada  kefir  susu  kambing.  Semakin  banyak  madu yang ditambahkan pada kefir susu kambing mampu meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada  kefir.  Jika dibandingkan dengan kefir tanpa penambahan madu randu,  aktivitas  kefir  susu  kambing  dengan penambahan madu randu cenderung lebih besar (% inhibisi pada P0 < P1, P2, P3, dan P4).
Hasil  ini  dapat  terjadi  karena  nilai  aktivitas antioksidan  pada  kefir  susu  kambing  dan  aktivitas antioksidan  pada  madu  ada  pada  rentang  yang berbeda, aktifitas antioksidan pada madu relatif lebih tinggi.  Penelitian  sebelumnya  melaporkan  bahwa aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan  kefir  susu kambing  berkisar  19,05%  hingga  42,10%. 13 Penelitian  tentang  antioksidan  madu  sebelumnya juga melaporkan bahwa aktivitas antioksidan metode DPPH  pada  madu  berkisar  antara  11,9 – 48%. 14 Penelitian  sebelumnya  juga  telah  dilakukan  untuk mengeksplorasi  aktivitas  antioksidan  pada  madu tualang dari Malaysia. Penelitian tersebut menunjukkan  bahwa  pada  madu  tualang  terdapat aktivitas  antioksidan  sebesar  41,3%. 15 Kemudian penelitian  lain  melaporkan  bahwa  madu  dari Romania memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 35,8-40,7%. 16 Penelitian  yang  telah  dilakukan  kali ini menunjukkan bahwa aktivitas  antioksidan madu randu  yang  digunakan  sebesar  36,5%,  yang  tidak berbeda jauh dengan aktivitas  antioksidan pada kefir tanpa  perlakuan  yang sebesar  31,9%.  Variasi madu mempengaruhi  variasi  aktivitas  antioksidan. 14 Perbedaan  ini  disebabkan  karena  sumber  nektar madu  tersebut  berbeda  sehingga  komposisi senyawanya  juga  berbeda.  Setiap  jenis  madu memang  memiliki  efek  antiradikal  bebas  yang berbeda-beda  dimana  jumlah  dan  kandungan
Journal of Nutrition College, Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, 283
antioksidannya  sangat  tergantung  dari  sumber nektarnya.  Nilai  aktivitas  antioksidan  pada  madu merupakan  hasil  kerjasama  oleh  beberapa  senyawa antioksidan  (flavonoid,  vitamin  E,  vitamin  C,  beta karoten,  asam  fenolik  dan  lain  sebagainya). Sumbangan aktivitas antioksidan yang signifikan ada pada kelompok flavonoid dan asam fenolik. 17 Beberapa studi melaporkan bahwa semakin gelap warna  madu  maka  semakin  tinggi  aktivitas antioksidannya.  Namun,  perlakuan  pasca  panen, penyimpanan,  serta  distribusi  sangat  menentukan kualitas  dari  madu.  Madu  yang  terkena  panas matahari  dan  terpapar  oksigen  selama  proses penyimpanan  akan  mengalami  proses  fermentasi oleh bakteri asam laktat. Proses fermentasi tersebut akan  menurunkan  nilai  mutu  organolpetik  dan karakteristik  fisiko  kimia  madu. 17 Di  dalam penelitian ini digunakan madu kembang randu yang didapatkan  pada  peternakan  secara  langsung  dan disimpan  dalam  botol  pada  suhu  rendah  selama proses  penyimpanan,  sehingga  paparan  terhadap sinar matahari dan udara bebas dapat diminimalisir.
Secara teknis, analisis DPPH merupakan metode untuk  identifikasi  aktivitas  antioksidan  yang sederhana  dan  banyak  digunakan  dalam  beberapa penelitian.  Namun,  beberapa  studi  menyatakan bahwa  metode  tersebut  memiliki  kelemahan. Perbedaan  mekanisme  dengan  reaksi  yang  biasa terjadi  antara  antioksidan  dan  radikal  peroksil menyebabkan  beberapa  antioksidan  bereaksi  cepat dengan  radikal  peroksil.  Oleh  karena  itu,  reaksi antioksidan akan berlangsung secara lambat dengan DPPH, dan bahkan kemungkinan inert. 10 Secara  keseluruhan,  penambahan  madu  dalam penelitian  ini  dapat  meningkatkan  karakteristik organoleptik dalam aspek rasa. Hal ini dapat menjadi alternatif  pengembangan  produk  baru  yang  lebih diterima oleh konsumen. Penambahan madu mampu memberikan dampak signifikan terhadap peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  kefir  susu kambing.  Selain  itu  peneliti  menduga  ada  nilai tambah  lain  dalam  aspek  kimia  yang  didapatkan dengan  penambahan  madu  kembang  randu  karena madu  merupakan  salah  satu  makanan  yang dianjurkan untuk rutin dikonsumsi.
Di dalam Al qur’an surat An Nahl terdapat firman Allah  SWT  yang  memberikan  isyarat  mengenai manfaat madu, yang di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan  manusia.  “ “ Dari  perut  lebah  itu keluar  minuman  (madu)  yang  bermacam-macam warnanya,  didalamnya  terdapat  obat  yang menyembuhkan  manusia.  Sesungguhnya  pada  yang demikian  terdapat  tanda-tanda  bagi  orang  yang memikirkan” (QS An Nahl 69). Pada ayat tersebut disebutkan bahwa dengan izin dan kekuasaan Allah, dari  perut  lebah  itu  keluar  sejenis  minuman  yang amat  lezat  berupa  madu  yang  bermacam-macam
warna  dan  rasa.  Di  dalamnya  terdapat  kandungan yang bermanfaat bagi daya tahan tubuh dan obat yang dapat  menyembuhkan  bagi  beberapa  penyakit manusia.  Sungguh,  pada  yang  demikian  itu  benar- benar terdapat suatu tanda kekuasaan dan kebesaran Allah bagi orang yang berpikir.
Beberapa studi telah melaporkan bahwa manfaat madu  sudah  dibuktikan  secara  ilmiah. Pemberian madu  bersamaan  dengan  temulawak  dapat memperbaiki status gizi pada anak. 7 Pemberian madu juga mampu memperbaiki profil kardiovaskular pada orang  dengan  sindrom  metabolik  karena  tingginya antioksidan yang terdapat pada madu. Bahkan kadar gula  darah  penderita  diabetes  dapat  mengalami perbaikan dengan pemberian madu pada dosis yang sesuai. 8

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  karakteristik  organoleptik  warna,  aroma, dan rasa dari kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan  madu,  tetapi  tidak  terdapat  perbedaan dalam atribut organoleptik tekstur. Namun, secara uji hedonik,  hanya  uji  kesukaan  terhadap  rasa  yang memiliki  perbedaan  antara  sebelum  dan  setelah penambahan madu. Hasil penelitian juga menunjukkan  bahwa  penambahan  madu  mampu memberikan dampak signifikan terhadap peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  kefir  susu kambing.
Kefir  susu  kambing  dengan  penambahan  madu 15% dan 20% dapat menjadi alternatif pengembangan  produk  kefir  yang  lebih  diterima konsumen  dengan  rasa  yang  sedikit  lebih  manis. Identifikasi  zat  gizi  makro  ataupun  mikro  perlu dilakukan pada penelitian selanjutnya untuk melihat potensi  kefir  madu  untuk  kesehatan  selain  manfaat antioksidan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. O’Brien K V., Aryana KJ, Prinyawiwatkul W, et  al.  Short  communication:  The  effects  of frozen  storage  on  the  survival  of  probiotic microorganisms  found  in  traditionally  and commercially  manufactured  kefir.  Journal  of Dairy  Science.  2016;  99(9):  7043 – 7048. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10284
2. John  SM,  Deeseenthum  S.  Properties  and benefits  of  kefir  -  A  review.  Songklanakarin Journal  of  Science  and  Technology.  2015;
37(3): 275 – 282. Available
from: https://kefirsa.co.za/wp-
content/uploads/2019/01/Kefir-report-1.pdf
3. Winarno  FG,  Fernandez  EI.  Susu  dan  Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press, 2007.
4. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, et al.  Review:  Functional  properties  of  kefir.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2011; 51: 261 – 268. https://doi.org/10.1080/10408390903579029
5. Hardiansyah  A.  Kajian  Karakteristik  dan Potensi  Kefir  Berbahan  Baku  Susu  Kambing Ras  Kaligesing  sebagai  Alternatif  Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal. Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, UIN Walisongo Semarang, 2018.
6. Wulandari A, Purwadi P, Jaya F. Penambahan madu bunga kopi (Coffea sp.) terhadap kualitas kefir  ditinjau  dari  karakteristik  mikrobiologi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2017;
12(2): 83 – 88. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2017.012.02.
4
7. Nemoseck  TM,  Carmody  EG,  Furchner- Evanson A, et al. Honey promotes lower weight gain, adiposity, and triglycerides than sucrose in rats. Nutrition Research. 2011; 31(1): 55 – 60. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2010.11.002
8. Rao  PV,  Krishnan  KT,  Salleh  N,  et  al. Biological  and  therapeutic  effects  of  honey produced by honey bees and stingless bees: A comparative  review.  Revista  Brasileira  de Farmacognosia.  2016;  26(5):  657 – 664. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2016.01.012
9. Parwata IM. Teaching book of bioactivity test of antioxidant. 2015; 1 – 51.
10. Maesaroh  K,  Kurnia  D,  Anshori  J  Al. Perbandingan metode uji aktivitas antioksidan dpph, frap dan fic terhadap asam askorbat, asam galat  dan  kuersetin.  Chimica  et  Natura  Acta 2018; 6(2): 124 – 131.
https://doi.org/10.24198/cna.v6.n2.19049
11. Teknologi  Pangan  Unimus. Madu :  Jenis dan Pengunaannya.  Semarang:  Program  Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah  Semarang,  2007.  Available from:
https://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-
DAN-PENGGUNAANNYA.pdf
12. Sánchez N, Coronado RS, Cañongo C V, et al.
Antioxidant Compounds and Their Antioxidant
Mechanism. Antioxidants 2019; 1 – 28.
https://doi.org/10.5772/intechopen.85270
13. Aristya  AL,  Legowo  AM,  Al-baarri  AN. Karakteristik  fisik,  kimia,  dan  mikrobiologis kefir  susu  kambing  dengan  penambahan  jenis dan  konsentrasi  gula  yang  berbeda.  Aplikasi Teknologi Pangan 2013; 2(3): 139 – 143.
14. Chayati I, Miladiyah I. Kandungan komponen fenolat,  kadar  fenolat  total,  dan  aktivitas antioksidan madu dari beberapa daerah di Jawa dan sumatera.  MGMI.  2014; 6(1): 11 – 24.
15. Mohamed  M,  Sirajudeen  K,  Swamy  M,  et al.Studies  on  the  antioxidants  properties  of
Tualang  honey  of  Malaysia.  Afr  J  Tradit Complement  Altern  Med.  2010;  7(1):  59 – 63. https://doi.org/10.4314/ajtcam.v7i1.57256
16. Al  ML,  Daniel  D,  Moise  A,  et  al.  Physico- chemical  and  bioactive  properties  of  different floral  origin  honeys  from  Romania.  Food Chemistry 2009; 112(4): 863 – 867. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.05
5
17. Bradbear  N.  Bees  ans  their  role  in  forest livelihoods.  Rome:  Food  and  Agricultural Organization, 2009.