## FORTIFIKASI KONSENTRAT PROTEIN IKAN PATIN SIAM PADA PRODUK SNACK AMPLANG DAN MI SAGU INSTAN SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAERAH RIAU
Fish Protein Concentrate Fortification Siam Patin on Amplang Snack Products and Mi Sago Instant Product as a Leading Regional Riau
Dewita*, dan Syahrul
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau *Korespondensi: dewi_58@yahoo.co.id Diterima 03 Juni 2014/Disetujui 11 Agustus 2014

## Abstrak
Fortifikasi produk olahan berbasis ikan merupakan salah satu upaya untuk  meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat terutama anak-anak.  Produk olahan ikan yang dikembangkan haruslah mengarah kepada produk yang dapat langsung dimakan (ready to eat), mudah dibawa dan tidak membutuhkan waktu lama untuk memasaknya, contohnya kerupuk amplang dan mi sagu instan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengolah ikan patin dalam bentuk konsentrat protein ikan (KPI)  menjadi produk snack amplang dan  mi sagu instan.  Produk ini merupakan salah satu alternatif upaya fortifikasi produk olahan ikan yang dapat dijadikan sebagai produk unggulan daerah Riau.  Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksprimen dengan perlakuan fortifikasi konsentrat protein ikan (KPI)  pada produk amplang dan mi sagu instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis proksimat produk yang difortifikasi Konsentrat Protein Ikan disajikan sebagai berikut: 1). kadar air 3,13%, abu  2,85%,  protein 16,13% dan  lemak 18, 66% untuk snack ampang; dan 2). kadar air 11,77%, abu  1,30%,  protein 12,35% dan  lemak 1,86% untuk mi sagu instan. Selanjutnya secara organoleptik semua produk yang difortifikasi konsentrat protein ikan dapat diterima atau disukai dengan tingkat penerimaan 80 – 98 %, dan secara keseluruhan semua produk memenuhi standar SNI.
Kata kunci: Fortifikasi, konsentrat protein ikan (KPI) patin
Abstract
To  enhance  fish  consumption  in  the  community  especially  children,  fortification  on  processed fish product is conducted. The processed fish products are developed to fill the requirements as the fish based food products that own characterizations such as ready to eat, easy to carry, and less time to cook. Amplang snacks and instant sagoo noodles are defined as the products that fills the requirements. The research was aimed to process catfish into fish protein concentrate to  become amplang snack and instant sagoo noodles. These products were designed as the effort to develop the local priority products in Riau by using diversification and fortification methods. Experimental method with fortification treatments on Fish Protein Concentrate (FPC) extract from Catfish  that generate products of amplang snacks and instant sagoo noodles and fish tofu were carried out. The fortified products were examined by organoleptics test that involved panelists. The results showed that the proximate analysis on fortified Catfish Protein Concentrate products were presented as following :1). water contents of 3,13 %, ash of 2,85 %, protein content of 16,13 % and fat content of 18, 66 % for ampang snacks; and 2). water contents of 11,77 %, ash of 1,30 %, protein content of 12,35 % and fat content of 1,86 % for instant sagoo nodles.  All fortified FPC products filled the Indonesian Nasional Standard (SNI).
Keywords: Fortification, Catfish, and Fish Protein Concentrate

## PENDAHULUAN
Provinsi  Riau  dikenal  sebagai  Provinsi yang  kaya  akan  sumberdaya  alam,  antara
lain:  minyak  bumi,  hasil  hutan,  perikanan dlan  hasil  laut  lainnya.  Khusus  di  sektor perikanan,  Provinsi  Riau  merupakan
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam, Dewita et al.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  antara  lain  adalah  Ikan patin ( Pangasius hypophthalmus ), dan bahan pendukung seperti garam, larutan Isoprophil alkohol 70% ( food grade ), dan NaHCO 3 .

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksprimen,  yakni  melakukan percobaan  fortifikasi  konsentrat  protein ikan  patin  pada    produk  makanan  jajanan (amplang,  dan  mi  sagu  instan).    Parameter mutu  yang  diamati  adalah  organoleptik (uji  kesukaan),  kimiawi  (proksimat  dan bilangan  peroksida)  dan  mikrobiologis (total  bakteri  aerobik,  TPC).  Penelitian  ini dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : 1) Pada  tahap  pertama  melakukan  Pengolahan Konsentrat  Protein  Ikan  patin,  dan  2)  Pada tahap kedua mempelajari pembuatan produk makanan  jajanan  (amplang  dan    mi  sagu instan)  yang difortifikasi KPI patin.

## Prosedur Penelitian Pembuatan  Konsentrat  Protein  Ikan
(Dewita 2011)
Ikan  patin    berukuran  1-1,5  kg  per ekor  dalam  keadaan  hidup  diangkut  ke laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan, Fakultas  Perikanan  Universitas  Riau.  Tahap selanjutnya, ikan difillet dan dibuang kulitnya kemudian dipotong-potong kecil dan digiling halus  dengan  mesin  penggiling  daging ( food  processor )  dengan  penambahan 0,5%  garam.  Daging  lumat  kemudian dikukus  selama  30  menit  dan  dipres untuk  mengeluarkan  sebagian  airnya  serta ditambahkan larutan NaOHCO 3 0,5 N  sampai pH  isoelektrik,  sehingga  membentuk  pasta. Ekstraksi  dilakukan  dengan  menggunakan pelarut isopropil alkohol (1 : 3) dan dilanjutkan dengan  ekstraksi  selama  10  jam  sehingga terbentuk  endapan  atau  residu.  Kemudian dikeringkan  pada  suhu  40ºC  selama  15  jam dalam alat pengering ( cabinet dyer ).
penghasil ikan segar dan ikan olahan, tetapi kemiskinan  dan  kekurangan  gizi  (krisis pangan)  masih  saja  menjadi  salah  satu masalah  yang  memerlukan  penanganan serius,  mengingat  masih  besamya  jumlah penduduk  miskin  di  Provinsi  Riau.  Dari data  BPS,  jumlah  penduduk  miskin  di Riau  pada  tahun  2011    adalah  482.050 jiwa  atau  8,47  persen  dari  total  penduduk (BPS Provinsi Riau 2012).
Upaya mengatasi masalah ini, khususnya di Sektor perikanan perlu dilakukan untuk memanfaatkan  potensi  dan  produksi perikanan  semaksimal  mungkin  agar  bisa meningkatkan  pendapatan  masyarakat, terutama  nelayan  dan  pelaku  usaha perikanan.  Salah  satu  peluang  yang  dapat dikembangkan, adalah dengan memperluas atau  mengembangkan  pemasaran  hasil perikanan  melalui    fortifikasi  konsentrat protein ikan pada produk unggulan daerah (snack  amplang    dan  mi  sagu  instan), mengingat  bahwa  Riau  merupakan  salah satu  daerah    penghasil  ikan    terbesar  di Sumatera.
Fortifikasi produk olahan berbasis ikan diharapkan menjadi salah satu usaha bisnis yang  menguntungkan,  namun tidak semua produk  yang  dihasilkan  bisa  berkembang dengan  baik.      Produk  yang  memiliki  ciri khas  tertentu,  dengan  cita  rasa  yang  baik (enak)  dan  mampu  menarik  pelanggan. Dewasa  ini,  memang  sudah  ada  produk olahan ikan tradisional, tetapi belum begitu berkembang  sebagaimana  produk-produk olahan lainnya.
Saat  ini  belum  ada  standar  khusus mengenai mutu dan daya simpan yang sudah diujikan, yang dapat dijadikan acuan dalam mendapatkan    produk  fortifikasi  berbasis ikan,    sehingga  perlu  dilakukan  suatu penelitian  tentang  fortifikasi  konsentrat protein ikan pada produk unggulan daerah provinsi  Riau.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengolah  ikan  patin  dalam  bentuk konsentrat  protein  ikan  (KPI)    menjadi produk snack amplang dan  mi sagu instan.
Pembuatan  produk  olahan  berbasis  KPI patin

## Snack Amplang
Formulasi  yang    digunakan  dalam pembuatan  amplang    dengan  fortifikasi konsentrat  protein  ikan  patin  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Prosedur Pembuatan Amplang
Pertama-tama  disiapkan  alat  dan bahan  sesuai  dengan    formulasi  yang  telah ditentukan.  Kemudian  bahan  telur,  maizena dan  gula  dikocok,  lalu  ditambahkan  garam, soda  kue,  dan  MSG.  Setelah  itu  dicampur dengan  konsentrat  protein  ikan  dan  aduk merata.  Selanjutnya  ditambahkan  tapioka sedikit-sedikit  dan  diaduk  merata.  Adonan yang  terbentuk  lalu  digulung  kecil  berupa untaian tali dan dipotong-potong kecil  atau dicetak sesuai keinginan. Setelah dibentuk, lalu dimasukkan ke penggorengan dengan minyak goreng panas dengan suhu 170ºC selama 10-15 detik  sampai  berwarna  kekuning-kuningan. dan setelah dingin dikemas.

## Mi Sagu Ikan Instan
Formulasi dasar bahan digunakan  dalam pembuatan mi sagu instan adalah tepung sagu (50%), air (40%) dan konsentrat protein ikan patin  (10%).  Prosedur  pembuatan  mi  sagu mengacu pada Desmelati et al. (2013) sebagai berikut: Bahan-bahan ditimbang sesuai formulasi,  lalu  tepung  sagu    dilembabkan
dengan  air  selama  15  menit  dan  kemudian disangrai.    Sesudah  itu  tepung  sagu  sangrai ini  ditambahkan  air  dengan  perbandingan sagu dan air 2 : 1,  lalu didiamkan selama 10 menit.    Kemudian  ditambahkan  konsentrat protein  ikan  sebanyak  10%  dari  jumlah tepung  sagu,  lalu  adonan  diaduk  dengan tangan  sampai  khalis.  Selanjutnya  adonan dipres  sehingga  membentuk  lembaran  tipis yang dilapisi plastik transparan,  lalu dikukus selama 1 jam dan  didiamkan selama 12 jam. Setelah itu dilakukan pencetakan mi sagu dan dikeringkan  dalam  alat  pengering  kabinet pada suhu 40–50°C selama  4–5 jam, sehingga terbentuklah Mie sagu Instan KPI patin.

## Metode Analisis
Analisis  kimia mi sagu instan berbahan KPI  patin    meliputi  komposisi  proksimat dan  bilangan  peroksida  yang  dilakukan meliputi: kadar air dengan metode oven, abu dengan metode tanur, lemak dengan metode ekstraksi  Sokhlet,    protein  dengan  metode semi mikro Kjeldhal, dan bilangan peroksida (AOAC  2005).  Analisis  organoleptik  (rupa dan warna, bau, tekstur dan rasa) dilakukan melalui  uji  kesukaan  dengan  80  orang panelis awam.  Analisis mikrobiologi dengan menghitung  total  bakteri  aerobik  (TPC) Fardiaz (1993).

## Pengolahan dan Analisis Data
Data  yang  diperoleh  ditabulasi,  diolah dan  dianalisis secara deskriptif.
Tabel 1 Formulasi yang digunakan dalam Pembuatan Amplang* Komposisi Jumlah Konsentrat protein ikan patin (g) 50 Tepung tapioka (g) 500 Tepung maizena (g) 50 Gula bubuk (g) 10 Garam halus (g) 5 Soda kue (g) 5 Telur (butir) 1 MSG (sdt) 1 Keterangan: *Dewita (2011)
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam, Dewita et al.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian Organoleptik Rupa dan Warna
Penilaian  organoleptik    dilakukan dengan  uji  kesukaan  menggunakan  panelis tidak terlatih   berjumlah 80 orang yang akan memberikan penilaian terhadap rupa, aroma, rasa  dan  tekstur  terhadap  produk  makanan berbahan baku konsentrat protein ikan patin (amplang,  mi  sagu  instan,  dan  tahu  ikan). Hasil  penilaian  organoleptik  melalui  uji kesukaan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1  terlihat  bahwa  panelis memberikan  nilai  kesukaan  terhadap  rupa dan  warna  amplang    sebesar  93,75%  dan mi  sagu  instan  sebesar  90%.    Atribut  rupa dan  warna  semua  jenis  produk  makanan yang  difortifikasi  KPI  patin    disukai  panelis. Menurut  Leksono et  al. (2001)  menyatakan bahwa  rupa  dan  warna  sangat  berkaitan
erat  dengan  bentuk,  ukuran,  dan  sifat- sifat  permukaan  suatu  produk  makanan. Hutapea et  al. (2004)  juga  menyatakan bahwa rupa dan warna  produk lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan  salah satu indikator untuk menentukan apakah produk diterima atau tidak oleh konsumen.

## Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang  menentukan  dalam  penerimaan    suatu makanan. Dalam banyak hal, aroma memiliki daya tarik tersendiri, oleh karena itu  dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting  karena  cepat    memberikan  respon terhadap  produk  yang  dihasilkan,  apakah produknya disukai atau tidak  oleh konsumen (Leksono et al. 2001). Gambar  2    terlihat  bahwa  panelis memberikan  nilai  kesukaan  terhadap  aroma
Gambar  1  Nilai  organoleptik  rupa  dan  warna  snack amplang  dan  mi  sagu  instan.  Keterangan: 1%;       2%;       3%;       4%.
Gambar  2  Nilai  organoleptik  aroma  snack amplang  dan  mi  sagu  instan.  Keterangan:
1%;       2%;       3%;       4%.
produk amplang sebesar  92,50 % dan  mi sagu instan sebesar 93,75 %.   Berarti aroma semua jenis produk  disukai panelis. Aroma produk umumnya  berasal  dari  bahan  penyusunnya dan bumbu yang ditambahkan. Aroma yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan campuran bau utama yaitu harum, tengik dan bagus.

## Rasa
Nilai  organoleptik  rasa  produk  jajanan yang  difortifikasi  konsentrat  protein  ikan
(KPI) patin dapat dilihat pada Gambar 3. Dari    Gambar  3  terlihat  bahwa  panelis memberikan  nilai  kesukaan  terhadap  rasa produk amplang sebesar 90,00 % dan  mi sagu instan  sebesar  88,75  %.    Berarti  rasa  semua jenis produk makanan yang difortifikasi  KPI patin (amplang dan  mi sagu instan)   disukai panelis, akan tetapi rasa amplang lebih disukai. Menurut  panelis  amplang  yang  difortifikasi KPI  patin    memiliki  rasa    gurih,  tidak manis  dan  mengarah  ke  rasa  asin.  Menurut Reynaldi et  al. (2003),  hal  ini  disebabkan
Tabel 2 Komposisi proksimat  produk snack amplang dan mi sagu instan
Komposisi Jumlah Snack ampalang Mi sagu instan Kadar air 3,13 11,77 Kadar Abu 2,81 1,30 Kadar protein 16,13 12,35 Kadar lemak 18,66 1,86 Gambar  3  Nilai  organoleptik  rasa  snack amplang  dan  mi  sagu  instan.  Keterangan: 1%;       2%;       3%;       4%.
Gambar  4  Nilai  organoleptik  tekstur  snack amplang  dan  mi  sagu  instan.  Keterangan:
1%;       2%;       3%;       4%.
Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam, Dewita et al.
karena  adanya  penambahan  garam  dan  gula dalam pembuatan amplang.

## Tekstur
Nilai  organoleptik  tekstur  produk makanan jajanan yang difortifikasi konsentrat protein  ikan  (KPI)  patin  dapat  dilihat pada  Gambar  4.  Panelis  memberikan  nilai kesukaan  terhadap  tekstur  produk  amplang sebesar 98,75 % dan  mi sagu instan sebesar 88,50 %.  Berarti tekstur semua jenis produk makanan yang difortifikasi  KPI patin  disukai panelis.  Produk  makanan  yang  difortifikasi KPI  patin  dalam  penelitian  ini  memiliki tekstur  yang  renyah,  hal  ini  disebabkan oleh  kandungan  gluten  yang  terdapat  pada tepung  terigu.  Menurut  Sudha et  al. (2007), kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu memberikan sifat lengket dan mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan sehingga dapat menghasilkan struktur  yang  renyah  pada  produk.  Gluten merupakan komponen yang berperan dalam memperkokoh  sturktur  amplang,  sedangkan kelembutan yang dihasilkan berasal dari gula, dan telur. Dewita et al. (2011) tekstur produk makanan sangat tergantung dari bahan-bahan formula yang digunakan terutama proteinnya, kandungan protein yang tinggi menyebabkan kemampuan  mengikat  air  semakin  kecil sehingga  akan  mengurangi  pengembangan adonan dalam produk.

## Proksimat
Analisis  proksimat  merupakan  suatu cara  untuk  mengetahui  kandungan  zat-zat makanan  yang  ada  dalam  suatu  makanan sehingga  dapat  menentukan  kualitas  suatu
makanan, yaitu:  kadar abu,  air,  lemak,  dan protein.    Hasil  analisis  proksimat  yang  telah dilakukan  terhadap  produk    makanan  yang difortifikasi    konsentrat  protein  ikan  patin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata dari analisis proksimat amplang untuk kadar air  3,13  %,  kadar  abu  2,85  %,  kadar  protein 16,13 %, dan kadar lemak 18,66 %; dan untuk mi sagu instan  kadar air 11,77 %, kadar abu 1,30%,  kadar  protein  12,35%,    dan  kadar lemak  1,86%.  Bervariasinya  nilai  proksimat dari  masing-masing  produk  makanan yang  difortifikasi  KPI  patin  disebabkan karena  formulasi  yang  menyusun    produk tersebut  berbeda,  sehingga  masing-masing komposisi  proksimatnya  juga  berbeda. Nuri  Arum et  al. (2012)  menyatakan penambahan KPI patin dalam formula  akan menyebabkan  terjadi  peningkatan  kadar protein.
Kadar  air  amplang  dan  mi  sagu  instan yang dihasilkan relatif kecil, sehingga peluang untuk rehidrasi cukup besar sekali, oleh sebab itu penyimpanan produk sangat berpengaruh. Kadar  air  merupakan  mutu  parameter  yang sangat  penting  bagi  suatu  produk  makanan semakin rendah kadar air suatu produk, maka semakin tinggi daya tahan  produk tersebut. Kadar  air  yang  dihasilkan  pada  amplang berbasis konsentrat protein ikan patin sudah memenuhi syarat yang telah ditentukan oleh SNI (kadar air maksimum 5%).
Kadar lemak yang dihasilkan relatif tinggi sehingga  berpeluang  untuk  terjadi  proses oksidasi  yang  menghasilkan  bau  tengik. Rieuwpassa et al. (2004), lemak adalah suatu senyawa  organik  tertentu,  tidak  larut  dalam
Tabel  3  Bilangan  peroksida  produk  amplang  dan  mi  sagu  instan  yang  difortifikasi  KPI patin  selama penyimpanan  pada suhu ruang
Lama Penyimpanan Jumlah Bilangan Peroksida Standar SNI Snack ampalang Mi sagu instan 0 1,96 0,66 Maks. 10 15 5,02 3,84 30 7,16 5,98 45 8,31 6,61
Tabel 4 Total mikroba  produk amplang dan mi sagu instan  yang difortifikasi KPI patin selama penyimpanan  pada suhu ruang Lama Penyimpanan (hari) Total Mikroba (CFU/g) Standar SNI Snack ampalang Mi sagu instan 0 2,0 x 10 2 1,0 x 10 3 Maks. 1,0 x 10 5
15 1,2 x 10 3
1,2 x 10 3 30 1,0 x 10 4 3,4 x 10 3 45 1,8 x 10 4 1,6 x 10 4
air dan berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi  vitamin  A,  D,  E,  dan  K.    Lemak  juga merupakan suatu zat makanan yang penting dalam  pembuatan  suatu  produk  pangan yang  biasa  digunakan  sebagai  pengemulsi, tetapi selain itu lemak juga berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan memberikan tekstur pada produk pangan tersebut.
Kandungan  protein  produk  makanan yang  dihasilkan  mengandung  protein  tinggi, hal  ini  yang  membedakan  antara  makanan jajanan  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini dengan makanan jajanan umum mengandung protein  yang  rendah.  Dewita  (2010) menyatakan bahwa ikan mengandung protein tinggi  dan  tersusun  atas  asam-asam  amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Protein  ikan  sangat  mudah  dicerna  dan diabsorpsi oleh tubuh.
Hasil analisis proksimat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar abu makanan jajanan yang dihasilkan berkisar antara 1,06–2,05%. Kadar abu yang dihasilkan pada amplang dan mi sagu instan  memenuhi syarat yang telah ditentukan oleh  SNI  (kadar  abu  maksimum  1,5%).  Abu adalah  residu  organik  dari  pembakaran bahan-bahan  organik,  biasanya  komponen tersebut terdiri dari kalium, kalsium, natrium, besi,  mangan,  dan  magnesium.  Abu  juga merupakan semua bahan yang tersisa dalam bentuk abu setelah pengabuan dan kadar abu ini  berhubungan  dengan  padatan  total  yang disebut  juga  dengan  unsur  mineral  dalam bahan pangan. Kadar abu dapat menunjukkan besarnya  jumlah  mineral  yang  terkandung dalam bahan pangan tersebut.

## Bilangan Peroksida
Penyimpanan  produk  amplang  dan mi  sagu  instan  yang  difortifikasi  KPI  patin mempunyai daya simpan selama 45 hari pada suhu  ruang  yang  dikemas  dengan  plastik HDPE.  Lama  penyimpanan  berpengaruh terhadap  kandungan  peroksida  baik pada  produk  amplang  maupun  mi  sagu instan,  yakni  terjadi  peningkatan  dengan semakin  meningkatnya  masa  simpan. Leksono et  al. (2001)    menyatakan  bahwa suhu  merupakan  salah  satu  faktor  yang menyebabkan  terjadinya  laju  reaksi  oksidasi lemak (Tabel 3).

## Mikrobiologi
Hasil  analisis  mikrobiologi  terlihat bahwa ada korelasi antara lama penyimpanan terhadap  nilai  total  mikroba  pada  produk amplang  dan  mi  sagu  instan,  di  mana selama  penyimpanan  (0  –  45  hari)  terjadi peningkatan  nilai  total  mikroba  (Tabel  4). Menurut Winiati et al. (2004) hal ini diduga kemungkinan  adanya  peningkatan  kadar  air produk selama penyimpanan, karena adanya uap air yang masuk dalam kemasan sehingga memudahkan  mikroba  untuk  tumbuh.  Nilai total  mikroba  pada  akhir  penyimpanan (45 hari) pada produk amplang sebesar 1,8 x 10 4 CFU/g dan pada mi sagu instan sebesar 1,6 x 10 4 CFU/g (Tabel 4).  Mikroba yang tumbuh terutama  bakteri  pada  suhu  penyimpanan (250ºC)  adalah  mikroba  mesofilik.  Koloni yang  tumbuh  menunjukkan  jumlah  semua jenis  mikroba  yang  terdapat  pada  bahan makanan seperti bakteri, kapang dan khamir (Fadiaz 1993).
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin Siam, Dewita et al.
Standar  mutu  mikrobiologi  produk makanan  berdasarkan  SNI  01-2974-1992 sebesar  1,0x10 5 CFU/g,  sehingga  produk amplang dan  mi sagu instan masih  di bawah batas  standar  SNI  01-2974-1992,  hal  ini dapat disimpulkan bahwa mutu mikrobiologi produk amplang dan  mi sagu instan selama penyimpanan    dapat  diterima  atau  layak dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa produk makanan yang difortifikasi konsentrat protein ikan patin (amplang, mi sagu instan, dan  tahu  ikan)  secara  organoleptik  (rupa, aroma, rasa dan tekstur) dapat diterima oleh konsumen,  dengan  tingkat  kesukaan  antara 80 – 98 %. Hasil  analisis  proksimat  dari  produk makanan yang difortifikasi konsentrat protein ikan patin (amplang, mi sagu instan, dan tahu ikan diperoleh sebagai berikut : 1)  amplang diperoleh kadar air 3,13%, kadar abu 2,85%, kadar  protein  16,13%,  dan  kadar  lemak 18,66% ; dan 2) mi sagu instan diperoleh kadar air  11,77%,  kadar  abu  1,30  %,  kadar  protein 12,35%, dan kadar lemak 1,86%. Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan ternyata  konsentrat  protein  ikan  patin  dapat difortifikasi  ke  dalam  produk  makanan (amplang, mi sagu instan, dan tahu ikan) dan secara umum dapat diterima oleh konsumen, sehingga  sangat  disarankan  agar  produk makanan    tersebut    masuk  dalam  program PMTAS sebagai produk makanan  berprotein tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  terlaksana  dengan  baik berkat  dukungan  dana  BOPTN  Lembaga Penelitian  Universitas  Riau.  Sehubungan dengan  itu  kami  penulis  mengucapkan terima  kasih  kepada  Rektor  Universitas Riau  dan  Ketua  Lembaga  Penelitian  UR Prof.  Dr.  Usman  M  Tang,  MS    atas  bantuan yang diberikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani  F,  Saleh  M,  Tazwir,  Hak  N.  2003. Optimasi  Proses  Produksi  Hidrolisat Protein  Ikan  (HPI)  Dari  Mujair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9:11 – 21.
Astawan  M.  1999.    Pengaruh  Pengolahan
Terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat  Protein  Ikan.    [Tesis].  Bogor: Program  Pascasarjana  Institut  Pertanian Bogor.
Badan Standar Nasional (BSN). 1992. SNI  01- 2973-1992.  Cookies. BSN. Jakarta Dewita, Suparmi, Syahrul. 2010.  Diversifikasi dan  Fortifikasi  produk  olahan  berbasis Ikan  Patin. Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu
Kelautan Universitas Riau I (1) : 112 – 120. Dewita,  Syahrul,  Isnaini.  2011.  Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin ( Pangasius Hypothalamus ) Untuk Pembuatan  Biskuit  dan  Snack. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia
1:30-34.
Desmelati,  Dewita,  Mery  sukmiwati.  2013.
Optimalisasi Formula Rasa mie sagu instan yang Difortifikasi Konsentrat Protein Ikan Patin  ( Pangasius  hypothalamus )  Sebagai Makanan Potensial   Bergizi Tinggi. Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS 9(1):7-16. Fardiaz. S. 1993. Mikrobiologi Pangan .  Jakarta: PT. Gramedia. Goni  I,  L-Garcia  Diz,  Manas  E  dan  F-  aura- Calixto. 1996. Analysis of Resistant Starch: A  Method  of  Food  and  Food  Products. Journal of Food Chemistry 56 (4):445-449. Heruwati,  E.S.,  2002.    Pengolahan  Secara tradisional:  Prospek  dan  Peluang Pengembangan. Jurnal  Litbang  Pertanian 21(3):92 – 99.
Hutapea,  Parkanyiova  EB,  Parkanyiova  L, Miyahara  J,  Sakurai  M  dan  Pokorny, J.  2004.  Browning  Reactions  between Oxidised Vegetable Oils and Amino acid. Journal of Food Science 22:99–107. Leksono T dan Syahrul. 2001.  Studi Mutu dan Penerimaan  Konsumen  Terhadap  Abon
Ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2):178-
184.
McPhee  AD  dan  Dubrow  DL.  1972. Application of Ternary Equilibrium Data to Production of Fish Protein Concentrate. Journal  of  The  American  Oil  Chemist’s
Society 49:501–504.
Nuri AA, Joko S, dan Indra P. 2012. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan (KPI) Patin dalam
Pembuatan  Biskuit. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15(1):45-51.
Rieuwpassa,  Kusharto  FCM,  Astawan  M,
Martianto  D  dan  Surono  IS.  2004. Pemanfaatan  Konsentrat  Protein  Ikan Dalam  Pembuatan  Biskuit  Anak  Balita. Media Gizi dan Keluarga 28 (1):57 - 63. Rahayu WP  dan Arpah. M. 2004. Pengetahuan
Kemasan Plastik (Produk Industri dan Jasa
Boga) . Bogor: Fateta IPB. Sudha  ML,  Srivastava  AK,    Vetrimani  R,
Leelavathi  K.  2007.    Fat  Replacement  in Soft  Dough  Biscuits.  Its  Implication  on Dough  Rheology  and  Biscuits  Quality. Journal of Food Engineering 80 (2007):922– 930. Wirakartakusumah,  MA.,    Apriantono,  A; Ma’arif, Suliantari,  Muchtadi dan  Otaka.
1985.  Isolation  and  Characterization of  Sago  Starch  and  its  Utilization  for Production  of  Liquid  Sugar.  Them Development  of  the  Sago  Palm  and its  Products.  Report  of  the  FAO/BPP Teknologi Consultation, Jakarta. 16-21.