Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(1): 24-27, Februari 2022
PROSES PEMBEKUAN IKAN LAYANG (DECAPTERUS SPP.) DI PT. NAFO (NATIONAL FOOD PACKERS) BANYUWANGI
Yoga Aditya *) , Siti Tsaniyatul Miratis Sulthoniyah, Dewi Mutamimah
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
*) yogaaditya3008@gmail.com

## Abstrak
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  mudah  rusak,  sehingga  perlunya dilakukan penanganan yang baik guna mempertahankan mutu ikan.  Penanganan hasil laut yang  kurang  hati-hati  serta  penerapan  sanitasi  yang  kurang  baik  dapat  mempercepat kemunduran  mutu.  Penerapan  rantai  dingin  ( cold  chain )  dapat  dilakukan  melalui  teknik pendinginan dan pembekuan untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Praktek Kerja Lapang dilaksanakan  di  PT. National  Food  Packers (NAFO)  Banyuwangi  pada  tanggal  01 – 30 November 2021. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif. Pengambilan data dilakukan  dengan  cara  observasi,  wawancara  dan  partisipasi  aktif.  Penerapan  proses pembekuan  ikan  layang ( Decapterus spp.) di  PT. National  Food  Packers (NAFO),  dengan mengetahui  proses  pembekuan  ikan  layang  dengan  faktor-faktor  yang  perlu  diperhatikan dalam pelaksanaannya, serta mengetahui permasalahan yang timbul dalam pengembangan usaha selama melakukan pembuatan ikan layang beku.
Kata Kunci: Proses pembekuan, Ikan Layang ( Decapterus spp.)

## Abstract
Fish is one of the perishable foodstuffs, so it needs to be handled properly to maintain the quality of the fish. Careless handling of marine products and the application of poor sanitation can  accelerate  the  deterioration  of  quality.  The  application  of  the  cold  chain  can  be  done through  cooling  and  freezing  techniques  to  prevent  deterioration  of  fish  quality.  Field  Work Practices are carried out at PT. National Food Packers (NAFO) Banyuwangi on 01 – 30 November 2021.  The  working  method  used  is  descriptive  method.  Data  were  collected  by  means  of observation,  interview  and  active  participation.  Application  of  the  freezing  process  of  scad (Decapterus spp.) at PT. National Food Packers (NAFO), by knowing the process of freezing scad fish with the factors that need to be considered in its implementation, as well as knowing the problems that arise in business development during the manufacture of frozen scad fish.
Keyword: Freezing process, Shortfin scad (Decapterus spp)

## PENDAHULUAN
Ikan  layang  merupakan  ikan  yang tergolong  “ stenohaline ”  hidup  di  air  laut
yang bersalinitas tertentu yaitu antara 32- 33‰,  sehingga  dalam  kehidupannya dipengaruhi oleh musim dan ikan ini selalu bermigarasi musiman. Ikan layang muncul

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(1): 24-27, Februari 2022
di  permukaan  karena  di  pengaruhi  oleh migrasi  harian  dari  organisme  lain yang terdapat di suatu perairan. Pada siang hari gerombolan-gerombolan ikan bergerak kelapisan atas. Puncak produksi ikan layang di Laut Jawa terjadi dua kali dalam setahun masing-masing  jatuh  pada  bulan  Januari- Maret (akhir musim barat) dan pada bulan Juli-September  (musim  Timur).  Puncak-
puncak musim ini dapat maju atau mundur waktunya sesuai dengan perubahan musim (PPIP KKP, 2018).
Hasil laut pada umumnya merupakan produk  pangan  yang  mudah  mengalami kemunduran  mutu  sehingga  disebut sebagai perishable food . Kemunduran mutu ini disebabkan oleh aktivitas enzim maupun pertumbuhan  mikroba.  Penanganan  hasil laut yang kurang hati-hati serta penerapan sanitasi yang kurang baik dapat mempercepat kemunduran mutu.
Penerapan rantai dingin ( cold chain ) dapat dilakukan  melalui  teknik  pendinginan  dan pembekuan  untuk  mencegah  kemunduran mutu ikan (Tatontos dkk., 2019).
Potensi sumber daya alam ikan layang yang  sangat  luas  di  Indonesia  dan  kondisi yang  menunjukkan  bahwa  banyak  potensi ikan  layang  yang  dapat  berpotensi  bagi bidang  perikanan.  Proses  pembekuan  ikan layang  dengan  faktor-faktor  yang  perlu diperhatikan  dalam  pelaksanaannya,  serta
mengetahui  permasalahan  yang  timbul dalam  pengembangan  usaha  selama melakukan pembuatan ikan layang beku.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. National  Food  Packers (NAFO)  Desa Sukowidi,  Kecamatan  Klatak,  Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Kegiatan Praktek  Kerja  Lapang  dilaksanakan  mulai tanggal 01-30 November 2021.

## Metode Kerja
Metode  kerja  yang  digunakan  adalah observasi, wawancara partisipasi aktif dan perbandingan  dengan  data  sekunder.  Data yang  diperoleh  berupa  data  jenis  bahan baku  yang  digunakan,  data  alur  proses penanganan ikan layang ( Decapterus spp.), data tentang suhu dan waktu selama proses pembekuan  dan  penyimpanan  yang dilakukan  PT. National  Food  Packers (NAFO).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penanganan  Ikan  Layang  ( Decapterus spp.) di PT. NAFO

## 1. Penerimaan Bahan Baku
Kegiatan  penerimaan  dilakukan  di loket/pintu  penerimaan.  Bahan  baku  ikan

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(1): 24-27, Februari 2022
layang diperoleh dari Muncar Banyuwangi sebanyak  20 fiber atau  setara  dengan  3-5 ton.  Bahan  baku  dikirim  menggunakan angkutan  darat  mobil  bak  terbuka  dengan tambahan es balok.

## 2. Sortasi/Sizing
Kegiatan  sortasi  dan  sizing  ikan  yang akan  di  bekukan.  Pekerja  melakukan pemilihan ikan sesuai dengan ukuran ikan layang.  Faktor-faktor  yang  dilakukan meliputi ukuran atau berat ikan, jenis ikan yang berbeda, serta memisahkan ikan yang berkualitas  baik  dan  tidak,  dengan melakukan  pengawasan  kualitas  ikan seperti tampilan ikan, sisik terkelupas, dan bau ikan.

## 3. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat spesifik sesuai spesifikasi produk. Penimbangan dilakukan dengan menimbang langsung satu keranjang berisi ikan layang dengan ukuran
panjang yang sama menggunakan timbangan digital seperti
pada penimbangan  dengan  ketentuan  berat  10 kg.

## 4. Pencucian
Tindakan  yang  bertujuan  untuk membersihkan ikan dari kotoran dan benda asing  yang  masih  menempel  saat  proses
sortasi  maupun  penimbangan.  Ikan  yang sudah  ditimbang  dalam  keranjang  lalu direndam  dalam  air  dingin/es  untuk mempertahankan  kualitas  ikan  beberapa saat  agar  kotoran  yang  menempel  hilang lalu  diangkat  dan  siap  untuk  dilakukan tindakan selanjutnya.
Gambar 1. Proses Pencucian Ikan Layang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
5. Penyusunan Ikan dalam Loyang
Penyusunan dalam loyang dilakukan di atas  meja stainless  steel berbentuk  persegi panjang berlubang di bagian bawah, dilapisi dengan  lapisan  plastik  LDPE  pada  sisi kanan,  kiri  dan  atas  bahan  baku.  Menurut Zulfikar (2016) pelapisan plastik ditujukan untuk menghindari kontaminasi dari udara luar dan permukaan loyang.

## 6. Pembekuan dalam ABF
Proses  pembekuan  di  PT.  NAFO (National  Food  Packers)  menggunakan Air Blast  Freezer (ABF)  menggunakan  freon sebagai refrigerant .  Penggunaan  freon

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(1): 24-27, Februari 2022
sebagai refrigerant dipilih  karena  tidak beracun.  Ikan  yang  sudah  disusun  dalam Long  Pan  lalu  dimasukkan  kedalam  ABF ( Air  Blast  Freezer ),  disusun  rapi  pada  rak yang  tersedia  untuk  proses  pembekuan. Suhu  minimal  ikan  beku  adalah  -18°C dengan waktu pembekuan ±17 Jam.
Gambar 2 . Penyusunan Ikan Layang di ABF

## (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
7. Pengemasan
Setelah  ikan  mencapai  suhu  pusat sesuai standard ( < -18°C), ikan dikeluarkan dari  ABF  untuk  selanjutnya  dilakukan proses pengemasan. Satu kardus berisi dua blok produk beku dengan total berat 10 kg. Pelabelan dilakukan  pada  bagian  luar  kardus.  Label yang  tertera  berisi  nama  spesies,  tanggal produksi, petunjuk penyimpanan, dan berat bersih.  Dalam  kondisi  beku,  ikan  diambil dari  loyang  lalu  masukan  kedalam  wadah dan disusun di atas palet untuk selanjutnya didistribusikan keruang Cold Storage.
Gambar 3. Proses Pengemasan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
8. Penyimpanan dalam Cold Storage
Setelah proses pembekuan selesai, ikan yang  sudah  di  packing  dalam  polybag  dan disusundiatas  pallet  selanjutnya  menuju keruang penyimpanan ( cold storage ) untuk menyimpan  ikan  dan  menjaga  mutu  ikan hasil  proses  pembekuan.  Suhu  standard ruangan cold  storage adalah  -20  sampai  - 22°C.  Penyimpanan  produk  didasarkan pada  waktu  produksi  dan size produk  dan menggunakan sistem first in first out (FIFO).
Produk  yang  disimpan  tidak  bersentuhan langsung  dengan  lantai  dengan  pemberian pallet plastik berlubang sebagai alas.

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)…
Gambar 4. Proses Penyimpanan dalam Ruang Cold Storage
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

## 9. Stuffing
Stuffing merupakan  proses  pemuatan ikan  layang  dari cold  storage ke  dalam kontainer  maupun  thermoking  sebelum dikirim  kepada  pembeli.  Pada  tahap  ini produk dicek secara kenampakan kemasan apakah terdapat cacat atau tidak.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  Praktek  Kerja Lapang yang telah dilakukan di PT. NAFO ( National
Food Packers ) dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Mesin air blast freezer dengan sistem batch ,  alat  ini  dilengkapi  dengan rakrak untuk meletakkan bahan yang akan  dibekukan,  sedangkan  sistem kontinyu, bahan atau produk pangan yang  akan  dibekukan  diletakkan dalam troli yang mempunyai rak atau menggunakan  konveyor.  Terdapat
beberapa  alat  dan  bahan  dalam proses pembekuan ikan layang di PT. NAFO.
2. Penanganan proses ikan layang di PT.
NAFO  sudah  mengikuti  standart operasional  pabrik  mulai  dari penerimaan bahan baku, sortasi/sizing, penimbangan,
pencucian,  penyusunan  ikan  dalam loyang,  pembekuan  dalam  ABF, pengemasan,  penyimpanan  dalam
cold storage hingga stuffing .

## DAFTAR PUSTAKA
Pusat  Informasi  Pelabuhan  Perikanan (PIPP) Kementrian Kelautan
Perikanan.  (2018).  Pelabuhan Perikanan  Pantai  (PPP)  Sadeng Gunungkidul.  www.pipp.djpt.kkp. go.id/.
Prihatini,  A.  (2006).  Analisis  Tampilan
Biologis Ikan Layang (Decapterus spp) Hasil Tangkapan Purse Seine yang Didaratkan di PPN Pekalongan. Tesis. Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang. Rohanah,  A.  (2002).  Pembekuan. Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Program Studi

## Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)…
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(1): 24-27, Februari 2022
Mekanisasi  Universitas  Sumatera
Utara. Medan.
SNI.  2006b.  SNI  01 – 2729 – 2006,Uji
Mikrobiologi.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sulastri.  (2013). http://suhanasulastri. blogspot.com/2011/03/pendingi nan-ikandengan-es.html?m=1
Tatontos, S. J., Harikedua, S. D., Mongi, E. L.,  Wonggo,  D.,  Montolalu,  L.  A., Makapedua, D. M., & Dotulong, V. (2019). Efek pembekuan- pelelehan  berulang  terhadap mutu  sensori  ikan  cakalang
( Katsuwonus  pelamis  L ). Media
Teknologi Hasil Perikanan ,
7(2):32-35.
Zulfikar,  R.  (2016).  Cara  penanganan yang  baik  pengolahan  produk hasil  perikanan  berupa  udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2): 29-30.