Jurnal Peternakan Terapan (PETERPAN) Vol. 3 (1):5—9
eISSN Online : 2721-2599 https://jurnal.polinela.ac.id/index.php/PETERPAN/index

## Sifat Fisik Daging Kelinci Peranakan New Zealand White Yang Diberi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminata x Musa balbisiana)
The Physical Properties of New Zealand White Crossbreed Rabbit Meat Adding Kepok Banana (Musa acuminata x Musa balbisiana) Peel Flour
D Hermawan 1 , Zairiful 1 *, dan D D Putri 1
1 Jurusan Peternakan Politeknik Negeri Lampung, Jln. Soekarno Hatta No 10 Rajabasa Bandar Lampung, 35144 *E-mail korespondensi : zairiful@polinela.ac.id
Abstract: This study aims to analyze the effect of Kepok banana peel flour (Musa acuminata x Musa balbisiana) in the ration on the physical of New Zealand White crossbreed rabbits meat. This research was conducted in the rabbit cage of Lampung State Polytechnic with 20 male rabbits of the New Zealand White breed aged 2 months. The experiment was carried out with an experimental method, using a completely randomized design (CRD), with 5 treatments and 4 replications. The treatments used in this study were P0: 100% commercial feed, P1: 98% commercial  feed  +  2%  kepok  banana  peel  flour,  P2:  96%  commercial  feed  +  4%  kepok banana  peel  flour,  P3:  94%  commercial  feed  +  6  %  Kepok  banana  peel  flour,  P4:  92% commercial feed + 8% Kepok banana peel flour. The results of statistical analysis showed that the pH value of the meat, cooking loss and tenderness of the meat had a significant effect. The results  of  statistical  analysis  showed  that  the  value  of  the  water  holding  capacity  had  no significant effect. The conclusion of this study is that feed fed with Kepok banana peel flour has a significant effect on the physical of New Zealand White crossbreed rabbit meat including the pH value of the meat with the lowest value of 5.70, at 2% treatment, loss of cooking meat with a value of 35.00 (% ) was found in treatment 4%, and meat tenderness with a value of 3.30 (gf) at 4% treatment and 3.20 (gf) at treatment 8%. However, it has no significant effect on water holding capacity.
Keywords: kepok banana peel flour, Meat, New Zealand White Crossbreed rabbit
Diterima: 1 Maret 2021 , disetujui 20 Agustus 2021

## PENDAHULUAN
Kelinci termasuk komoditas peternakan yang potensial sebagai sumber protein hewani asal daging. Hai ini  dikarenakan  reproduksi  dan  pertumbuhan  yang  cepat.  Selain  itu  daging  kelinci  lebih  murah  dibanding dengan daging sapi, kambing, dan domba. Kemampuan kelinci  menyesuaikan diri dengan berbagai macam jenis pakan memudahkan untuk dipelihara di berbagai daerah dengan memanfaatkan sumber daya pakan local.
Kelinci  New  Zealand  White  memiliki  ciri  antara  lain  memiliki  kualitas  karkas  yang  baik,  laju pertumbuhan  yang  cepat,  keturunan  yang  banyak,  sifat  keindukan  yang  baik,  dan  mempunyai  semua karakteristik yang diperlukan dalam produksi daging (Widitania et al. , 2016). Ciri – ciri ini yang menyebabkan kelinci jenis ini sangat mudah ditemukan di peternakan.
Pisang  merupakan  jenis  buah-buahan  tropis  yang  tumbuh  subur  di  seluruh  Indonesia.  Buah  pisang memiliki  limbah  yang  belum  dimanfaatkan  dengan  baik  oleh  masyarakat  Indonesia  yaitu  kulit  pisang. Masyarakat hanya mengkonsumsi pisang untuk dimakan daging buahnya dan membuang kulitnya. Masyarakat menganggap  kulit  pisang  sebagai  sampah  bahkan  limbah.  Berdasarkan  beberapa  penelitian  yang  telah
dilaksanakan bahwa kulit pisang mengandung vitamin B, vitamin C, kalsium, protein, karbohidrat, dan serat yang baik untuk tubuh (Musita, 2009).
Limbah industri pertanian seperti kulit pisang dapat digunakan sebagai pakan ternak untuk mengurangi biaya produksi. Pemanfaatan kulit pisang merupakan optimalisasi sumber bahan pakan lokal  yang berbasis limbah pertanian dalam pengembangan ternak di Indonesia.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ternak dan Kandang Kelinci Politeknik Negeri Lampung. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kelinci New  Zealand  White umur  2  bulan,  tepung  kulit pisang kapok, pakan komersil dari BPPT Ciawi Bogor. Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu : kandang kelinci individu berukuran panjang 50 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 35 cm, tempat pakan dan tempat minum, timbangan triple beam balance, Pisau, pH meter, Kompor, kertas saring, plastik ziplock, Planimeter, warner brezer, thermometer bimetal, Panci, carver press, dan texture analyzer .
Peubah yang diamati meliputi :
1. Nilai pH
Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu pada pH 4 dan 7. pH meter ditusukkan kedalam daging hingga sensor pHnya tertutupi semua.  Nilai pH didapatkan setelah angka yang tertera di pH meter konstan (AOAC, 1980).
2. Susut Masak
Sampel daging seberat 100 gram ditusukkan dengan thermometer bimetal sampai menembus bagian dalam  daging,  lalu  direbus  dengan  air  hingga  mencapai  suhu  80-82˚C.  setelah  itu,  sampel  daging diangkat dan didinginkan kemudian ditimbang (AOAC, 1980).
Susut Masak = Bobot Sampel Awal-Bobot Sampel akhir Bobot Sampel Awal x 100 %

## 3. Keempukan Daging
Daging  dipotong  dari  salah  satu  otot  bagian  paha  belakang  100  g,  kemudian  dimasukkan  dengan thermometer bimetal sampai menembus bagian dalam daging lalu direbus dengan air hingga mencapai suhu  80-82  ºC.  Setelah  itu  daging  diangkat  dan  didinginkan.  Daging  yang  telah  dingin  kemudian dilakukan  uji  keempukan  dengan  menggunakan  alat Texture  Analyzer .  Daging  dipotong  secara melintang pada alat Texture Analyzer dan hasil pengukuran keempukan dapat langsung dilihat pada puncak grafik yang dihasilkan dari pemotongan.
4. Daya Mengikat Air (DMA)
Daging segar dipotong, kemudian disimpan diantara dua kertas saring Whatman 41 yang berdiameter 9 mm. Selanjutnya sampel daging tersebut dipres dengan menggunakan carver press . Luas area basah yang tertera pada kertas saring diukur dengan menggunakan jangka sorong . Besarnya daya mengikat air ditentukan dengan cara menggunakan rumus Hamm (1972) adalah
mg H 2 O = Luas area basah (cm 2 ) 0,0948 - 8,0
Kemudian mg H 2 O dikonversi dalam persen dengan rumus sebagai berikut
% H 2 O = mg H 2 O berat sampel (mg) x 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik daging kelinci New Zealand White yang diberi tepung kulit pisang kepok pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat fisik daging kelinci New Zealand White yang diberi tepung kulit pisang kepok
Keterangan : Rataan pada baris yang sama diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji duncan 5%

## pH Daging
Penambahan pisang kepok sebanyak 2% sampai 8% menghasilkan pH daging yang lebih rendah secara signifikan dibandingkan pH daging pada perlakuan control. pH ultimat daging secara umum, yaitu 5,4-5,85 (Soeparno, 1992). Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, selanjutnya oleh kandungan gli-kogen dan penanganan sebelum penyembelihan (Buckle et al., 2007).

## Susut Masak Daging
Rataan susut masakdaging kelinci pada masing masing perlakuan 0, 2%, 4%, 6% dan 8% yaitu 40,00; 38,75; 35,00; 38,00; dan 39,75.Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa nilai susut masak berbeda nyata. Nilai susut masak terbaik pada penelitianini adalah 38,75% yaitu pada dosis pemberian tepung kulit pisang 4%. Nilai susut masak pada penelitian ini lebih rendah dari penelitian  Setiawan (2009) dan Puspita (2010) yang  mendapatkan  nilai  susut masak  sebesar  40,77%,  dan  39,56%.  Persentase  susut masakyang  rendah ini menunjukkan bahwa daging pada penelitian  ini berkualitas baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno, (2005), kandungan susut masak yang rendah akan membuat kualitas daging menjadi baik.Nilai susut masak yang berbeda nyata ini dikarenakan karena tepung kulit pisangmengandung FOS ( Fruktooligosakarida) yang dapat  berfungsi  sebagai prebiotik untuk  perkembangan  bakteri  asam  laktat  pada  daging  sehingga  akan meningkatkan ph pada daging.
Daging  dengan  susut  masak  yang  lebih  rendah  mempunyai  kualitas  yang  relatif  lebihbaik  daripada daging dengan susut masak yang lebih tinggi. Secara umum daging dengan susut masak yang rendah memiliki nutrisi  yang  baikkarena  sedikitmengalami  pengurangan  nutrisi  saat  pemasakan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  Prayitno et  al. ,  (2010)  semakin  kecil  susut  masak  berarti  semakin  sedikit  air  yang  hilang (terkandung dalam daging) dan nutrisi yang larut dalam air, begitu juga sebaliknya semakin besar susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrisi yang larut dalam air.
Variabel Tepung kulit pisang kepok (%) 0 2 4 6 8 pH 6,50 ±0,16 c 5,70 ±0,16 a 6,23±0,22 bc 6,05±0,17 b 6,15±0,17 b Susut masak (%) 40,00 ±2,16 b 38,75 ±2,22 b 35,00±1,40 a 38,00±1,40 b 39,75±1,20 b Keempukan daging (gf) 3,78 ±0,05 c 3,65 ±0,06 bc 3,30±0,08 a 3,50±0,08 b 3,20±0,16 a Daya mengikat air (mg) 112,81 ±11,19 a 109,70 ±15,58 ab 93,31±13,19 ab 110,63±9,03 b 100,88±13,80 ab

## Nilai Keempukan Daging
Keempukan mempunyai tingkatan utama dalam pemilihan daging menurut konsumen danrupanya dicari walaupun mengorbankan  flavor  dan  warna (Lawrie,  2003).Keempukan  daging  merupakan  penentu  kualitas dari daging.Komponenutama yang menentukan keempukan adalah jaringan ikat, dan lemak yangberhubungan dengan otot.Hasil analisis statistik menunjukkan keempukan daging berbeda nyata, terlihat dari Fhitung yang lebih  besar  dari  Ftabel.Keempukan  pada  penelitian  ini  diukur  denganmenggunakan  alat  Texture  Analyzer. Semakin kecil nilaiyang terdapat pada grafik maka daging akan semakin empuk. Hasil analisis ragam yang didapatkan pada penelitian ini yaitu pemberian tepung kulit pisang kepok pada pakan berpengaruh nyata pada keempukandaging  kelinci.  Keempukan  daging  yang  berbeda  nyata  ini  dikarenakan  kandungan  FOS ( fruktooligosakarida) pada  kulit  pisang  kepok  yang  dapat mememutus  jaringan  aktin  dan myosin  sehingga tidak sampai membentuk akto-miosin secara permanen yang mengakibatkan otot menjadi kaku dan keras. Hal ini sesuai dengan pendapat  Wangko  (2014) yang menyatakan bahwa bergabungnya aktin dan myosin akan membentuk akto-miosin sehingga otot menjadi keras

## Daya Mengikat Air
Daya  mengikat  air  (DMA)  atau water  holding  capacity adalah  kemampuan  daging  untuk  mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Hasil analisis statistik menunjukkan daya  mengikat  air  tidak  berbeda  nyata,  terlihat  dari  Fhitung  yang  lebih  kecil  dari  F  tabel.Perlakuan  yang disarankan pada penelitian ini yaitu terletak pada pemberian tepung kulit pisang kepok taraf 4%.Rataan nilai daya mengikat air pada daging kelinci lokal pada perlakuan pemberian tepung kulit pisang kepok taraf 4% ini adalah 93,31 ± 13,19. Hasil daya mengikat air ini lebih rendah daripada hasil penelitian yang didapatkan oleh Setiawan (2009) yang mendapatkan rataan daya mengikat air sebesar 106,64 ± 12,94 dan lebih tinggi dari pada penelitian yang di dapat Puspita (2010) 90,32 ± 24,76.
Daya mengikat air daging juga dipengaruhi oleh faktor yang mengakibatkan perbedaan daya mengikat air di antara otot, misalnya spesies, umur dan fungsi otot serta pakan, transportasi, temperatur kelembaban, penyimpanan  dan  preservasi,  jenis  kelamin,  kesehatan,  perlakuan  sebelum  pemotongan  dan  lemak intramuskuler (Soeparno, 2005). Daya mengikat air merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dan daya terima daging oleh konsumen. Nilai mgH 2 O menggambarkan DMA daging, semakin besar nilainya maka DMA semakin rendah.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penambahan tepung kulit pisang Kepok dalam pakan kelinci komersial sebanyak 2-8% menunjukkan pengaruh terhadap pH, susut masak, keempukan daging kelinci peranakan New Zealand White, akan tetapi tidak memiliki dampak terhadap daya mengikat air. Oleh karena itu, penelitian selanjutnya perlu dilakukan untuk memperbaiki daya ikat air kelinci peranakan New Zealand White dengan menambahkan bahan sumber protein dalam pakan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1980. Official Method of Analysis. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists .Washington. D.C.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton M.. 2007. Ilmu Pangan . Terjemahan. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Hamm.  1972.  Metode Influencing Cooking Losses from Meat. J.Food Scl. Sci . 2: 5
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging . Edisi Kelima. Jakarta.Universitas Indonesia. Parakkasi.
Hermawan dkk. : Sifat Fisik Daging Kelinci Peranakan New Zealand White yang Diberi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminata x Musa balbisiana)/Peterpan 3 (1): 5—9
Musita, N.  2009.  Kandungan dan karakterisik pati resisten dari berbagai varietas pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14(1). pp.68–79.
Prayitno, A. H., Suryanto, E., dan Zuprizal.  2010. Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas virgin coconut oil (VCO) . Buletin Peternakan 34(1). pp.55–63.
Puspita,  N.  2010.  Sifat  fisik  daging  kelinci  pada  lama postmortem yang  berbeda  (Skripsi).    Bogor.  Institut Pertanian Bogor.
Setiawan, M. A. 2009. Karakteristik karkas, sifat fisik dan kimia daging kelinci   Rex  dan  lokal  (Skripsi).
Bogor.Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Dagin g. Yogyakarta. Gajah Mada University.Press.
1992. Ilmu dan Teknologi Daging . Yogyakarta. Gadja Mada University Press.
Wangko,  S.  2014.  Jaringan  Otot  Rangka  Sistem  Membran  Dan  Struktur  Halus  Unit  Kontraktil. Jurnal Biomedik . 6(3). pp.27-32.
Widitania, S., Ondho, Y. S., dan Lestari, C. M. S.  2016. Korelasi antara bobot badan induk dengan litter size , bobot lahir dan mortalitas anak kelinci new zealand white. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science) 26(2): 42–48.