## Pemanfaatan Gelatin Tepung Sagu (Metroxylon sago) sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia

## (Utilization of Sago (Metroxylon sago) Gelatin as Feed
Ruminant)
Harry T. Uhi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat, Manokwari

## Abstrak
Telah  dilakukan  penelitian pemanfaatan  gelatin  sagu  sebagai  bahan  pakan  ternak ruminansia.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  suhu,  waktu  dan  ratio  volume  air  yang tepat  selama  pemanasan  sampai  terbentuknya  gelatinisasi.  Justifikasi  terjadinya  proses gelatinisasi  didasarkan atas  rusaknya  bentuk  granula  yang  dilihat  dengan    mikroskop elektron dan mikroskop polarisasi. Perlakuan yang digunakan R1 (Tepung sagu 100 gram + suhu   80 0 C); R2 (Tepung sagu 100 gram + suhu   85 0 C); R3 (Tepung sagu 100 gram + suhu   90 0 C); R4 (Tepung sagu 100 gram + suhu   95 0 C); dan R5 (Tepung sagu 100 gram +  suhu  100 0 C). Parameter  yang  diamati    adalah  bentuk  granula  sagu  yang  diamati menggunakan  mikroskop elektron dengan pembesaran 10.000 X dan  mikroskop polarisasi dengan  pembesaran  400  X.  Hasil  penelian  menunjukkan  bahwa  proses  gelatinisasi sempurna  tepung  sagu  (Metroxylon  sago)  adalah  pada  suhu  90 O C  dengan  lama  proses pembentukan gelatin selama 2.05 menit dan warna eksternal coklat gelap. Kata kunci : Sagu, gelatin, warna, suhu

## Abstract
A research of sago gelatin utilisation as a feed for ruminant had been conducted. The aims of this research was to find the exact temperature, time and water volume along the heating process  until  the  gelatin is formed.  The  justification  of  gelatinization  process  occurrence was based on the damage of granules shape when observed with electron and polarization microscope. The treatments used was R1 (100 g sago powder + 80 0 C temperature); (100 g sago powder + 85 0 C temperature); R3 (100 g sago powder + 90 0 C temperature); R4 (100 g sago powder + 95 0 C temperature); and R5 (100 g sago powder + 100 0 C temperature). The parameter  observed  was  the  shape  of  sago  granules  using  the  electron  microscope  with 10.000  x  magnification  and  the  polarisation  microscope  with  400  x magnification.  The results showed that the complete gelatinization process of sago powder (Metroxylon sago) was at 90 0 C temperature with the duration of gelatin formation was 2.05 minutes and the external color was dark-brown.
Keywords : Sago, gelatinization, colors, temperature

## Pendahuluan
Karbohidrat  merupakan  sumber  energi utama  dalam  kehidupan  mikroorganisme  rumen dan  ruminan  itu  sendiri. Jaringan  tanaman merupakan  bahan  makanan  utama  ruminan  yang rata-rata  mengandung  75%  karbohidrat.  Sifat karbohidrat  tersebut  terutama  dalam  bentuk karbohidrat yang kompleks (selulose, hemiselulose dan  yang  serupa)  disamping  yang  mudah  larut (pati, gula dan yang sejenis). Pencernaan pati oleh ruminan  berkisar  antara  39-94%  tergantung  pada sumber dan prosesingnya (Parakkasi, 1999)
Salah  satu  jenis  pati  yang  cukup  banyak terserdia  di  Indonesia  adalah  sagu. Tanaman  ini merupakan  nama  umum  untuk  tumbuhan  genus Metroxylon. Nama Metroxylon berasal dari bahasa Yunani yang terdiri atas kata Metra yang berarti isi
batang  atau empulur  dan Xylon berarti Xylem (Flach, 1983)
Potensi  luas  areal  sagu  Indonesia  sekitar 1.398.000  ha  (Schuiling  dan  Flach, 1993),  dengan jumlah  produksi  pati  sagu  tahun  1994  sebesar 31.690  ton  dan  tahun  1995  sebesar  36.198  ton. Provinsi  Papua  merupakan  wilayah  dengan  luas areal  sagu  terluas  mencapai  600.000  ha.  Beberapa daerah  seperti  Maluku  mempunyai  areal  sagu (30.000  ha),  Riau  (30.000  ha),  Sulawesi  Tengah dan  Sulawesi  Utara  (33.000  ha),  Lembah Mahakam, Barito dan Kalimantan Tengah (48.000 ha)  Sulawesi  Tenggara  (13.710  ha),  Sulawesi Selatan  (4.000  ha) dan  Kalimantan  Barat  (2.000 ha).
Alternatif  penggunaan sagu  sebagai  pakan ternak  merupakan  hal  yang  positif.  Walaupun disadari  bahwa  penggunaannya  sebagai  pakan
konsentrat  pada  ternak  ruminansia masih perlu mendapat sentuhan teknologi. Salah satu teknologi yang  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan kecernaannya adalah gelatinisasi. Melalui teknologi  ini  diharapkan  dapat  mengurangi variabilitas  dan  meningkatkan  nilai  kecernaan  pati dalam rumen.
Gelatinisasi  adalah  suatu  proses  pemecahan bentuk  kristalin  granula  pati,  sehingga  setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menyerap air atau  larut  dan  bereaksi  dengan  bahan  lain,  dan kondisinya  tidak  dapat  kembali  seperti  semula. Beberapa  manfaat  gelatinisasi  pada  pati  yaitu:  (1) mampu  meningkatkan  penyerapan  sejumlah  air; (2) dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis (amilase)  untuk  memecah  ikatan  pati  menjadi bentuk  lebih  sederhana  yang  mudah  larut,  dan  (3) meningkatkan  konversi  dan  kecernaan  pakan (Smith, 1985).
Dalam  upaya  memanfaatkan  sumberdaya bahan  pakan  ternak  lokal,  maka  dilakukan penelitian  pengujian  gelatinisasi  pati  sagu  dengan tujuan  untuk  mengetahui  suhu,  waktu  dan  ratio volume  air  yang  tepat  selama  pemanasan  sampai terbentuknya  gelatinisasi.  Justifikasi terjadinya proses gelatinisasi didasarkan atas rusaknya bentuk granula  yang  dilihat  dengan    mikroskop  elektron dan mikroskop polarisasi.

## Metode
Penelitian dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ternak  Daging  dan  Kerja,  Fakultas  Peternakan; Laboratorium  Mikrobiologi,  Fakultas  Teknologi Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor.  Pelaksanaan dimulai Juni  sampai Juli 2004.
Bahan  penelitian yang  digunakan tepung sagu yang diperoleh dari perusahan sagu rakyat di Desa  Tanah  Baru,  Bogor.  Peralatan  yang digunakan adalah oven,  termometer, stopwatch, mikroskop polarisasi dan mikroskop elektron.
Proses  pembuatan  gelatin  sagu  diawali dengan  menyaring  tepung  untuk  memisahkan  dari
serat  sagu. Tepung sagu  ditimbang  sebanyak  100 gram untuk  setiap  perlakuan,  diberi  air  dingin setinggi  1-2  cm  dari  permukaan  tepung, diaduk dan biarkan  selama  1  menit.  Air  dipermukaan tepung dibuang sampai tersisa endapan. Kemudian siapkan pula air panas dan diukur suhu air tersebut sesuai  masing-masing  perlakuan  yang  digunakan, selanjutnya air panas tersebut dituangkan secukupnya  ke  dalam  endapan  tepung sagu  yang telah  disiapkan,  diaduk, dikocok secara  kontinyu sampai terbentuk gelatin sagu.
Perlakuan yang digunakan adalah : R1 =  Tepung sagu 100 gram + suhu   80 0 C
R2 =  Tepung sagu 100 gram + suhu 85 0 C
R3 =  Tepung sagu 100 gram + suhu   90 0 C
R4 =  Tepung sagu 100 gram + suhu   95 0 C R5 =  Tepung sagu 100 gram + suhu 100 0 C Parameter  yang  diamati    adalah  bentuk granula sagu yang diamati menggunakan mikroskop  elektron  dengan  pembesaran 10.000  X dan  mikroskop  polarisasi  dengan  pembesaran  400 X. Pengukuran  lamanya  waktu  yang  diperlukan selama  proses  pembentukan  gelatin  menggunakan stopwatch,  serta  banyaknya  air  per  liter  yang digunakan dalam proses gelatinisasi tersebut.

## Hasil dan Pembahasan
Suhu gelatinisasi  pati  merupakan  sifat  khas untuk  masing-masing  pati.  Suhu  gelatinisasi  ini diawali dengan pembengkakan yang ‘’ irreversible ‘’  granula  pati  dalam  air  panas  dan  diakhiri  pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya (McCready,  1970 ). Selanjutnya  dikatakan  fase proses gelatinisasi diawali saat air secara perlahan- lahan  dan  bolak  balik  berimbibisi  ke  dalam granula,  kemudian  granula  mengembang  dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat ” birefringence ”nya  dan  bila  suhu  tetap  naik  maka molekul-molekul  pati  terdifusi  keluar  granula. Rataan hasil penelitian lama proses gelatinisasi dan bentuk  granula  sagu  pada  suhu  pemanasan  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Rataan lama proses gelatinisasi dan bentuk granula sagu Perlakuan Lama gelatinisasi Ratio Sagu/vol air Warna fisik Bentuk granula Suhu 80 ºC Suhu 85 ºC Suhu 90 ºC Suhu 95 ºC Suhu 100 ºC 3.40 menit 2.30 menit 2.05 menit 1.65 menit 1.45 menit 100 g/600 ml 100 g/550 ml 100 g/350 ml 100 g/325 ml 100 g/280 ml abu-abuan abu-abu gelap coklat gelap coklat agak bening coklat bening tidak  pecah mulai pecah pecah sempurna pecah, hancur sangat hancur
Mekanisme  pembentukan  gel  dimulai  jika larutan  pati  dipanaskan. Butir-butir  pati  akan mengembang  sehingga  ikatan  hidrogen  pada  unit amorphous  akan  rusak  dan  pada  suhu  tertentu granula  akan  pecah  (Hodge  dan  Osman,  1976). Pati  tergelatinisasi  dengan  adanya  air  dan membentuk  struktur  pasta  pati,      akan  bercampur dengan  granula  pati  yang  belum  tergelatinisasi (Hariyadi, 1984).
Hasil  penelitian  pada  Tabel 1 menunjukkan bahwa  proses  gelatinisasi  sempurna  yang  ditandai dengan  pecahnya  granula  pati  sagu  terjadi  pada suhu  pemanasan  90 O C  dengan  lama  proses pembentukan  selama  2.05  menit,  volume  air  yang digunakan  sebanyak  350  ml  dan  warna  eksternal coklat  gelap  (Gambar 1), Proses gelatin  sagu  dan bentuk partikel sagu yang terbentuk disajikan pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa bentuk  partikel  sagu  dan  proses  gelatinisasi pada Gambar  dibawah  ini  memperlihatkan  suatu  proses gelatinasi pati  sagu, yang diawali dengan butiran- butiran  pati  yang  menyerap  air  yang  akan memecah kristal amilosa, dan memutuskan ikatan- ikatan  struktur  heliks  dari  molekul  tersebut,  dan dengan  adanya  penambahan  air  dan  pemanasan maka  amilosa  akan  berdifusi  keluar  butiran, akibatnya  butiran  tersebut    hanya  terdiri  dari bagian  amilopektin,  yang  kemudian  pecah. Semakin  tinggi  suhu  pana  air  yang  digunakan, maka akan menghasilkan partikel atau butiran sagu
menjadi  hancur  seperti  terlihat  pada  gambar  3 perlakuan suhu pemanasan 95 0 C.
Hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan  hasil penelitian  yang  dilaporkan  oleh    Hariyadi  (1984) suhu  akhir  gelatinisasi  pati  sagu  pada  82.3 O C. Perbedaan  ini  diduga  karena  ukuran  partikel  sagu seperti  yang  dilaporkan  Cullison  (1982)    bahwa suhu  gelatinisasi  juga  sangat  dipengaruhi  oleh ukuran  molekul  amilosa  dan  amilopektin  serta keadaan  media  pemanasan.  Selanjutnya  dikatakan pula  oleh  Wirakartakusumah  (1984)  bahwa keadaan  media  pemanasan  yang  mempengaruhi proses  gelatinisasi  adalah  meliputi  perbandingan air/pati,  laju  pemanasan,  dan  adanya  komponen- komponen lain dalam media pemanasnya.
Data pada Tabel 1 juga menunjukkan bahwa suhu  95 O C  dan  100 O C,  waktu  pembentukan gelatin (1.65 menit dan 1.45 menit)  dengan warna eksternal  gelatin  coklat  bening  (lihat  Gambar  1), dan bentuk granula pati pecah dan hancur (Gambar 3).
Menurut  Hariyadi  (1984)  bahwa  pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk struktur  pasta  pati.  Pasta  pati  tersebut  akan bercampur  dengan  granula  pati  yang  belum tergelatinisasi.  Makin  naiknya  suhu  gelatinisasi, maka  konsentrasi  pati  tergelatinisasi  makin  naik sehingga pasta pati yang terbentuk makin tebal dan penghambatan  panas  makin  kuat,  akibatnya dibutuhkan  energi yang  lebih  besar  untuk digunakan dalam proses gelatinisasi.
Gambar 1. Warna eksternal gelatin sagu pada suhu berbeda Gambar 2  Bentuk partikel sagu  sesudah pemanasan (Mikroskop elektron pembesaran 10.000 X)

## Gambar 3  Bentuk partikel sagu sebelum dan sesudah pemanasan (Mikroskop polarisasi  pembesaran 400 X)
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka disimpulkan  bahwa  proses  gelatinisasi  sempurna tepung  sagu (Metroxylon  sago) adalah  pada  suhu 90 O C  dengan  lama  proses pembentukan  gelatin selama 2.05 menit dan  warna  eksternal  coklat gelap.

## Daftar Pustaka
Cullison, A. E. 1982. Feeds and Feeding. Ed Ke-3.
Reston Publishing Company, Inc.
Reston, Virginia, USA. Hlm 599. Flach, M.  1983.  FAO  Production  and Protection Paper.  AGPC/MISC/PREPRINT.  The Sago  Palm,  Domestication,  Exploitation and  Products.  Food  and  Agriculture Organization of the Unieted Nation.
Hariyadi,
P. 1984. Mempelajari kinetika
gelatinisasi sagu (Metroxylon sp) (Skripsi) Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian. Hodge,  J.  E. dan W  .  M. Osman,  1976.
Carbohydrates. In: Fanema, C. R, Editor. Principle of food science. Marcel Decker Inc. New York. Hlm 41 – 138.
McCready, R.  M.  1970.  Starch  and  Dextrin.  In: Joslyn  M.  A.  Editor  Method  in  Food Analysis. Academic Press, New York.
Parakkasi, A. 1999.  Ilmu  Nutrisi  dan  Makanan
Ternak Ruminansia. Universitas Indonesia. Press, Jakarta. Schuiling,  D.  L.  dan  M.  Flach.  1993. Metroxylon sago Rottboel. In: Westpal M, Jansen P.
C.  M.  Editor  Plant  Resources  of Southeast Asia. Prosea      (A Selection) Bogor, Indonesia.
Wirakartakusumah, M. A. 1984. Studi tentang ekstraksi, sifat-sifat Fisikokimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzim. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor. Bentuk partikel sagu Suhu  pemanasan 80 O C Suhu  pemanasan 90 O C Suhu pemanasan 95 O C