## ANALISIS KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA CILOK DENGAN PENAMBAHAN IKAN TUNA ( THUNNINI ) DAN WORTEL (DAUCUS CAROTA)

## ANALYSIS OF NUTRITIONAL CONTENT AND ACCEPTANCE OF CILOK WITH ADDITION OF TUNA FISH (THUNNINI) AND CARROT (DAUCUS CAROTA)
Misnati* 1 , Anna Y. Pomalingo* 2 1,2 Jurusan Gizi Poltekkes  Kemenkes Gorontalo
Email : misnatigizi@gmail.com

## Abstrak
Cilok  merupakan  makanan  dengan  bahan  utama  kanji.  Penggunaaan  bahan  berupa  kanji menyebabkan kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan rendah sehingga diperlukan adanya diversifikasi. Peningkatan gizi dapat dilakukan dengan penambahan bahan-bahan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi serta sumber vitamin dan mineral misalnya ikan tuna dan wortel. Tujuan penelitian adalah Untuk mengetahui kandungan zat gizi dan daya terima cilok dengan subtitusi ikan tuna ( Thunninis) dan wortel ( Daucus Carota ).
Desain penelitian yang digunakan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan menggunakan panelis untuk melihat daya terima makanan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein  tertinggi  terdapat  pada  cilok  dengan formula 3, lemak tertinggi pada formula 2 dan karbohidrat tertinggi pada formula 1. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna cilok dengan subtitusi ikan tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada perlakuan 1 (formula 1) dengan nilai rata-rata 2.77, rasa cilok tertinggi pada perlakuan 1 (formula 2) dengan nilai rata-rata 2.68, aroma cilok tertinggi pada tanpa perlakuan (formula 1) dengan nilai rata- rata 2.95 dan tekstur cilok tertinggi pada perlakuan 1 (formula 2) dengan nilai rata-rata 2.95.
Perlunya  memperhatikan  proses  pemasakanagar  tidak  mempengaruhi  kandungan  gizi  bahan pangan dan pencampuran bahan makanan dalam upaya mempertahankan warna, rasa, aroma dan tesktur cilok yang banyak diterima masyarakat.
Kata Kunci: Cilok, Ikan Tuna, Wortel

## Abstract
Cilok is a food with the main ingredient of starch. The use of ingredients in the form of starch causes the nutrient content of the ingredients to be low so that diversification is needed. Increasing nutrition can be done by adding ingredients that have high nutritional content and sources of vitamins and minerals such as tuna and carrots. The research objective was to determine the nutritional content and acceptability of cilok with the substitution of tuna (Thunninis) and carrots (Daucus Carota). Cilok is a food with starch as the main ingredient. The use of ingredients in the form of starch causes the nutrient content of the ingredients to be low so  that  diversification  is  needed.  Increasing  nutrition  can  be  done  by  adding  ingredients  that  have  high nutritional content and sources of vitamins and minerals such as tuna and carrots. The research objective was to  determine  the  nutritional  content  and  acceptability  of cilok  by  substituting  tuna  (Thunninis)  and  carrots (Daucus Carota).
The  research  design  used  was  experimental  with  a  completely  randomized  design  (CRD)  using panelists to see food acceptance.
The results showed that the highest protein content was found in cilok with formula 3, the highest fat in formula 2 and the highest carbohydrate in formula 1.The level of preference for the panelists to the color of cilok with tuna (thunninis) and carrot (daucus carota) substitution was the highest in treatment 1 ( formula 1) with an average value of 2.77, the highest cilok taste in treatment 1 (formula 2) with an average value of 2.68, the  highest  cilok  aroma  without  treatment  (formula  1)  with  an  average  value  of  2.95  and  the  highest  cilok texture in treatment 1 (formula 2) with a mean value of 2.95.
It is necessary to pay attention to the cooking process so that it does not affect the nutritional content of foodstuffs and the mixing of food ingredients in an effort to maintain the color, taste, aroma and texture of the peanut that are widely accepted by the community.
Keywords: Cilok, Tuna, Carrot
© 2021 Misnati,Anna Y Pomalingo Under the license CC BY-SA 4.0

## 1. PENDAHULUAN
Kualitas sumber daya  manusia (SDM) merupakan faktor utama yang diperlukan untuk melaksanakan  pembangunan  nasional.  Faktor gizi  memegang  peranan  penting  dalam mencapai SDM berkualitas (1). Gizi yang baik akan menghasilkan SDM yang berkualitas yaitu sehat, cerdas  dan  memiliki  fisik  yang  tangguh serta produktif. Perbaikan gizi diperlukan pada seluruh  siklus  kehidupan,  mulai  sejak  masa kehamilan,  bayi  dan  anak  balita,  pra  sekolah, anak  SD  dan  MI,  remaja  dan  dewasa  sampai usia  lanjut  (2)  (3).  Upaya  peningkatan  status gizi untuk pembangunan sumber daya manusia yang  berkualitas  pada  hakekatnya  harus dimulai  sedini  mungkin,  salah  satunya  anak usia  sekolah.  Anak  sekolah  dasar  merupakan sasaran strategis dalam perbaikan gizi masyarakat (4)
Anak usia sekolah pada umumnya lebih banyak menghabiskan waktunya di sekolah dari pada  di  rumah  sehingga  kesempatan  untuk mengonsumsi  jajanan  juga  semakin  besar. Penelitian yang dilakukan oleh (5) di SD Negeri Plalan  1  Surakarta  memberikan  gambaran bahwa kontribusi protein jajanan sebesar 9,2% terhadap total konsumsi makanan sehari untuk anak  SD.  Pola  makan  sehat  dan  seimbang terdiri  dari  15%  protein  dari  total  energi  yang dibutuhkan  (6).  Makanan  jajanan  merupakan faktor  yang  penting  bagi  pertumbuhan  dan perkembangan  anak. Jajanan menyumbangkan
energi  dan  zat  gizi  yang  diperlukan  untuk pertumbuhan  anak  sehingga  jajanan  yang berkualitas  baik  akan  mempengaruhi  kualitas makanan anak (7).
Usia  sekolah  merupakan  fase  kritis  di dalam  daur  kehidupan,  terutama  terhadap pertumbuhan dan perkembangan anak (8). Pada masa  ini,  anak  mulai  mengenal  lingkungan sekitar  sehingga  factor  lingkungan  mulai berpengaruh  terhadap  keadaan  gizi  dan kesehatan anak usia sekolah (9).
Anak sekolah rata-rata memilih makanan jajanan dengan kandungan energi dan protein  yang  rendah  sehingga  sumbangan energi  dan  protein  dari  makanan  jajanan terhadap  total  konsumsi  sehari  masih  rendah (5).
Berdasarkan  studi  yang  dilakukan  di Mesir,  Kenya  dan  Meksiko  ditemukan hubungan yang positif antara asupan makanan sumber hewani dengan pertumbuhan, perkembangan kognitif dan aktivitas fisik pada anak usia sekolah (10).
Ikan  Tuna  ( Thunini )  merupakan  salah satu sumber protein hewani yang sudah dikenal masyarakat,  selain  bernilai  gizi  protein  cukup tinggi,  serapan  pasar  terhadap  komoditas  ini juga cukup tinggi dan harganya terjangkau.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak  esensial  (Esensial  Fatty  Acid/EFA)  tak jenuh  yang  sangat  diperlukan  di  dalam makanan kita,  karena metabolisme  manusia
tidak membuat asam lemak ini dari asam lemak lain dan asam lemak ini adalah Poli Unsaturated Fatty  Acid,  maka  istilah  n-3  PUFA  menjadi asam  lemak  omega-3.  Sumber  utama  asam lemak  omega  3  adalah  ikan  dari  laut  dalam. Golongan  ikan  ini  adalah  jenis  ikan  tuna, tongkol,  tenggiri,  layang,  kembung,  bawal, sarden,  makerel,  herring  dan  haibut.  Ikan  laut dalam sangat kaya akan kandungan asam lemak omega  3.  Asam  lemak  omega-3  adalah  asam lemak  yang  memiliki  posisi  ikatan  rangkap pertama  pada  atom  karbon  nomor  tiga  dari gugus  metil.  Minyak  ikan  biasanya  memiliki komposisi  asam  lemak  dengan  rantai  karbon panjang  dan  ikatan  rangkap  yang  banyak (polyunsaturated  fatty  acids).  Konfigurasinya omega-3 pada ikan lebih banyak dibandingkan lemak tumbuhan atau hewan darat. Kandungan asam  lemak  omega-3  yang  dominan  di  dalam ikan adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat  dan  asam  dokosaheksanoat (11).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (12) tentang  makanan  jajanan  di  SDN  1  Pamijen Sukaraja  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar makanan jajanan yang dijual belum memenuhi nilai  gizi  yang  diharapkan.  Makanan  semi basah  seperti  cilok,  mendoan,  bakwan,  timus goreng, dan sosis goreng, berat per porsi hanya 5 hingga 30 gram, dengan nilai protein antara 0 hingga  3,2  gram.  Angka  tersebut  masih  jauh dari  nilai  gizi  yang  diharapkan  dapat disumbangkan dari makanan jajanan. Salah satu jajanan  yang  disukai  anak  sekolah  adalah cilok.  Nilai  gizi  cilok  perlu  mendapatkan perhatian  khusus  terkait  masih  rendahnya kandungan protein sehingga belum  memenuhi
kebutuhan anak sekolah. Cilok yang beredar di kalangan  anak  sekolah  hanya  terbuat  dari tepung  kanji  dan  tepung  terigu  dimana  kedua bahan  tersebut  kurang  mengandung  protein (13).  Protein  dibutuhkan  anak  sekolah  karena memiliki  fungsi  bagi  tubuh  yaitu  sebagai sumber  zat  pembangun  dan  pemeliharaan jaringan  tubuh,  mempertahankan  tubuh  dari mikroba dan toksik, serta pengatur metabolisme tubuh dan hormon (14).
Terdapat  beberapa  jenis  lauk  hewani yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia  seperti  :  Ikan,  Daging  sapi,  Daging ayam,kambing  dsb.  Produksi  tsb  setiap  tahun mengalami peningkatan . Jumlah produk yang tinggi  tersebut  tidak  sesuai  dengan  jumlah pemanfaatan dalam suatu bentuk produk. Oleh karena itu diperlukan adanya pemanfaatan jenis sumber daya hewani tsb. Salah satu pemanfaatannya  adalah  dengan  menggunakan ikan sebagai bahan pembuatan cilok.
Cilok  merupakan  makanan  dengan bahan utama kanji. Penggunaaan bahan berupa kanji  menyebabkan  kandungan  gizi  yang dimiliki oleh bahan rendah sehingga diperlukan adanya  diversifikasi.  Peningkatan  gizi  dapat dilakukan  dengan  penambahan  bahan-bahan (15) yang memiliki kandungan gizi yang tinggi serta sumber vitamin dan mineral misalnya ikan tuna dan wortel .
Adanya  penambahan  sayuran  berupa wortel pada cilok akan meningkatkan kandungan  serat  karena  sayuran  merupakan salah satu sumber serat pangan yang terbukti mempunyai  peranan  penting  untuk menjaga kesehatan tubuh.

## Gorontalo journal health & Science Community
Berdasarkan  hal  tersebut  diatas  kami ingin  melakukan  penelitin  tentang  analisis kandungan  gizi  dan  daya  terima  cilok  dengan penambahan ikan tuna dan wortel.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui kandungan zat gizi dan daya terima cilok  dengan  substitusi  ikan  tuna  ( Thunninis ) dan  wortel  ( Daucus  Corota )  dari  segi warna,rasa, aroma dan tekstur.

## 2. METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Juni  sampai  dengan  September  2019.  Tempat pelaksanaan     penelitian dilakukan di Laboratorium  Kuliner  Jurusan  Gizi  Politeknik Kementerian  Kesehatan  Gorontalo  dan  Balai Riset dan Standardisasi Indistri Manado. Jenis penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap  (RAL).  Uji  daya  terima  dilakukan pada panelis semi terlatih. Penentuan nilai gizi terdiri  dari  uji  kadar  karbohidrat,  lemak  total dan  protein  di laboratorium  Baristand  Industri Manado untuk semua perlakuan (F1, F2, F3 dan F4).  Data  hasil  variabel  uji  tingkat  kesukaan akan dianalisis menggunakan uji friedman test .
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Kandungan  Zat  Gizi  Cilok  Dengan
Subtitusi  Ikan  Tuna  ( Thunninis) Dan
Wortel ( Daucus Carota )
Nilai  gizi  yang  terkandung  dalam  cilok dengan  subtitusi  ikan  tuna  ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) di uji di Balai Riset dan Standardisasi  Industri  Manado  dengan  hasil sebagai berikut :
No Parameter Hasil Analisis P0 P1 P2 P3 1 Protein (gr) 4.39 9.99 10.25 9.82 2 Lemak (gr) 1.32 1.36 1.13 1.17 3 Karbohidrat (gr) 41.71  21.91  31.84  31.87
Sumber : Baristand Manado, 2019
Hasil  analisis  di  atas  menunjukkan bahwa  kandungan  protein  tertinggi  terdapat pada cilok dengan formula 3 dan terendah pada formula  1,  lemak  tertinggi  pada  formula  2 terendah pada  formula  3  dan  karbohidrat tertinggi  pada  formula  1  terendah  pada formula 2.
Penambahan ikan tuna  dan  wortel  yang mengandung  protein  ikut  mempengaruhi kandungan  protein pada  perlakuan  1,  2  dan  3. Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh  kerena  mempunyai  fungsi  sebagaizat pembangun  dan  zat  pengatur  tubuh.  Protein merupakan  sumber  asam-asam  amino  yang mengandung  unsur  –  unsur  karbon,  hidrogen, oksigen,  dan  nitrogen.  Protein  dalam  bahan makanan  yang  dikonsumsi  manusia  akan diserap  oleh  usus  dalam  bentuk  asam  amino. Selain  membuat  makanan  terasa  lebih  enak, penggunaan  panas  pada  pengolahan  bahan pangan seperti merebus/mengukus dan menggoreng  juga  dapat  mempengaruhi  nilai gizi bahan pangan tersebut.
Retensi  protein  bahan  pangan  yang direbus  lebih  tinggi  dibandingkan  bahan pangan  yang  digoreng.  Hal  ini  diduga  karena penggunaan  suhu  yang  relatif  tinggi  pada proses  penggorengan  yang  mengakibatkan kerusakan protein bahan pangan uji lebih besar dibandingkan  dengan  bahan  pangan  uji  yang direbus.

## Gorontalo journal health & Science Community
Lemak  cenderung  turun  pada  perlakuan disebabkan  karena  proses  pemasakan.  Pada umumnya  setelah  proses  pengolahan  bahan pangan  akan  terjadi  kerusakan  lemak  yang terkandung  di  dalamnya.  Tingkat  kerusakan lemak  sangat  bervariasi  tergantung  pada  suhu yang  digunakan  dan  lamanya  waktu  proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan,  maka  semakin  intens  kerusakan lemak.  Terjadinya  penurunan  kadar  lemak setelah  perebusan  disebabkan  karena  sifat lemak  yang  tidak  tahap  panas,  selama  proses pemasakan  lemak  mencair  bahkan  menguap ( volatile )  menjadi  komponen  lain  seperti flavor ,  sedangkan  kenaikan  kadar  lemak  pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan karena adanya minyak goreng yang terserap  oleh  bahan  pangan  tersebut  yang mengakibatkan kadar lemak bertambah, dimana  proses  penggorengan  berbeda  dengan pengolahan  pangan  lainnya,  selain  berfungsi sebagai  media  penghantar  panas,  minyak  juga akan diserap oleh bahan pangan.
Kandungan  karbohidrat  pada  perlakuan cenderung menurun dibandingkan tanpa perlakuan. Cilok yang berbahan tepung tapioka mengandung  karbohidrat  yang  cukup  banyak, sekitar  58,17  gr.  Karbohidrat  ini  berfungsi sebagai  pemasok  energy  utama  tubuh.  Makan cilok  dijamin  akan  memberi  rasa  kenyang karena  efek  selulosa  yang  terkandung  dalam karbohidrat.
Hasil  penelitian  yang  dilakuan  (16) tentang  pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi  zat  gizi  bahan  pangan  sumber protein menunjukkan bahwa proses pemasakan bahan  pangan  dengan  menggunakan  panas
menyebabkan  penurunan  kadar  zat  gizi  bahan pangan tersebut dibandingkan bahan mentahnya.  Tinggi  atau  rendahnya  penurunan kandungan  gizi  suatu  bahan  pangan  akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan pangan, suhu  yang  digunakan  dan  lamanya  proses pemasakan.
3.2. Daya  Terima  Cilok  Dengan  Subtitusi Ikan  Tuna  ( Thunninis) Dan  Wortel ( Daucus Carota )
3.2.1. Daya  terima  Terhadap  Warna Cilok  Dengan  Subtitusi  Ikan Tuna  ( Thunninis) Dan  Wortel ( Daucus Carota )
Uji  hedonik  dilakukan  untuk melihat  daya  terima  panelis  terhadap warna cilok dengan subtitusi ikan tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ).  Rata  –  rata  daya  terima panelis  terhadap  warna  cilok  dengan subtitusi  ikan  tuna  ( thunninis) dan wortel  ( daucus  carota )  dapat  dilihat pada grafik 1.
Grafik 1. Daya terima Panelis Terhadap Warna Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis) Dan Wortel ( Daucus Carota )
Grafik 1 menunjukkan bahwa berdasarkan  daya  terima  panelis  terhadap warna  cilok  dengan  subtitusi  ikan  tuna

## Gorontalo journal health & Science Community
( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada perlakuan 1 (formula 1) dengan nilai rata- rata  2.77  dan  terendah  pada  tanpa  perlakuan dengan nilai rata-rata 2,12.
Uji lanjut untuk melihat tingkat perbedaan  rasa  cilok  menggunakan  uji Wilcoxon tidak dapat dilakukan karena pada uji sebelumnya  menggunakan  Friedman  Test menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  secara signifikan pada setiap perlakuan (p value=0,186).
Warna  merupakan  salah  satu  parameter fisik  yang  sangat  penting  bagi  suatu  bahan pangan.  Daya  terima  konsumen  terhadap produk  pangan  juga  ditentukan  oleh  warna pangan  tersebut.  Warna  suatu  bahan  pangan dipengaruhi  oleh  cahaya  yang  diserap  dan dipantulkan  dari  bahan  itu  sendiri  dan  juga ditentukan  oleh  faktor  dimensi  yaitu  warna produk, kecerahan dan kejelasan warna produk (17).
menunjukkan  warna  cilok  control  berwarna putih  khas  cilok,  semakin  banyak  variasi pencampuran  tepung  wortel  maka  warnanya semakin orange.
3.2.2. Daya  terima  Terhadap  Rasa Cilok  Dengan  Subtitusi  Ikan Tuna  ( Thunninis) Dan  Wortel ( Daucus Carota )
Uji  hedonik  dilakukan  untuk melihat  daya  terima  panelis  terhadap rasa  cilok  dengan  subtitusi  ikan  tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ). Rata-rata daya terima panelis terhadap rasa cilok yang dihasilkan dapat dilihat pada grafik 2.
Wortel  memiliki  warna  alami  yaitu orange  yang  dapat  dijadikan  pewarna  alami makanan.  Zat  pewarna  kuning  yang  disebut karoten  terutama  ditemukan  pada  wortel  yang berwarna  hijau  gelap,  merah,  kuning  dan orange. Saat tepung tapioka, tepung terigu dan wortel dicampur menjadi adonan, warna orange alami  dari  wortel  mengikat  warna  putih  dari tepung tapioca dan tepung terigu menyebabkan perubahan  warna  cilok.  Sehingga  semakin banyak pencampuran wortel warnanya semakin orange.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (18) tentang kajian sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar  betakaroten  cilok  dengan  variasi pencampuran  tepung  wortel  (daucus  carrota)
Grafik 2. Daya terima Terhadap Rasa Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis)
Dan Wortel ( Daucus Carota )
Grafik 2 menunjukkan bahwa berdasarkan  daya  terima  panelis  terhadap  rasa cilok dengan subtitusi ikan tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada perlakuan
1  (formula  2)  dengan  nilai  rata-rata  2.68  dan terendah pada perlakuan 3 (Formula 4) dengan nilai rata-rata 2,35.
Uji  lanjut  untuk  melihat  tingkat perbedaan  rasa  cilok  menggunakan  uji Wilcoxon  tidak  dapat  dilakukan  karena pada uji sebelumnya menggunakan
Friedman  Test  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  secara  signifikan  pada  setiap perlakuan (p value=0,759).
Rasa  merupakan  tanggapan  indra terhadap  saraf,  seperti  manis,  pahit,  asam dan  asin.  Rasa  pada  produk  sangat berpengaruh pada kesukaan seseorang.
Rasa  khas  wortel  adalah  manis, sedangkan  pencampuran  bahan  seperti bawang putih, merica dan garam menghasilkan  yang  rasa  gurih.  Sehingga pencampuran semua bahan tersebut menghasilkan  rasa  yang  manis  dan  gurih. Penanbahan wortel 50 gr menghasilkan rasa gurih khas cilok, penambahan 75 gr wortel rasanya  gurih  agak  khas  cilok  sedangkan penambahan  100  gr  wortel  rasanya  manis khas cilok.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (18) tentang kajian sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar betakaroten cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel (daucus carrota)  menunjukkan  rasa  cilok  control memliki  rasa  yang  gurih  khas  cilok, semakin  banyak  variasi  pencampuran tepung wortel maka rasanya semakin manis khas wortel.
3.2.3. Daya  terima  Terhadap  Aroma Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis) Dan  Wortel  ( Daucus
Carota )
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  melihat daya  terima  panelis  terhadap  aroma  cilok dengan  subtitusi  ikan  tuna  ( thunninis) dan
wortel  ( daucus  carota ).  Rata-rata  daya  terima panelis  terhadap  aroma  cilok  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Grafik 3.
Sumber : Data Primer, 2019
Grafik 3. Daya terima Terhadap Aroma Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis) Dan Wortel ( Daucus Carota )
Grafik  di  atas  menunjukkan  bahwa berdasarkan  daya  terima  panelis  terhadap aroma  cilok  dengan  subtitusi  ikan  tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada tanpa perlakuan (formula 1) dengan nilai rata-rata  2.95  dan  terendah  pada  perlakuan  1 (Formula 2) dengan nilai rata-rata 2,12.
Hasil  uji  lanjut  untuk  melihat tingkat perbedaan aroma cilok menggunakan uji Wilcoxon terdapat perbedaan signifikan antara tanpa perlakuan  (formula  1)  dengan  perlakuan  1 (formula 2) dengan nilai p= 0,14, perbedaan signifikan antara tanpa perlakuan (formula 1) dengan perlakuan 2 (formula 3) dengan nilai p= 0,19.
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam rongga  hidung.  Aroma  merupakan  nilai tambah pada  suatu produk, dengan
mencium aromanya seseorang dapat mengenal enaknya suatu produk.
Wortel  memiliki  aroma  kuat  yang khas.  Tepung  tapioca  dan  tepung  terigu memiliki aroma khas yang berbeda. Selain itu terdapat juga bahan lain seperti bawang putih  dan  merica  yang  beraroma  kuat. Pencampuran semua bahan tersebut menimbulkan aroma cilok. Semakin banyak  pencampuran  wortel  maka  aroma khas  cilok  semakin  berkurang  karena didominasi aroma khas wortel.
Penelitian yang dilakukan oleh (18) tentang kajian sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar betakaroten cilok dengan variasi pencampuran tepung wortel (daucus carrota)  menunjukkan  aroma  cilok  control beraroma  khas  cilok,  semakin  banyak variasi  pencampuran  tepung  wortel  maka aromanya semakin khas wortel.
3.2.4. Daya  terima  Terhadap  Tekstur Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis) Dan  Wortel  ( Daucus
Carota )
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  melihat  daya terima  panelis  terhadap  aroma  cilok  dengan subtitusi  ikan  tuna  ( thunninis) dan  wortel ( daucus carota ). Rata-rata daya terima panelis terhadap  tekstur  cilok  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada grafik 4.
Grafik 4. Daya terima Panelis Terhadap Tekstur Cilok Dengan Subtitusi Ikan Tuna ( Thunninis) Dan Wortel ( Daucus Carota )
Grafik 4 menunjukkan bahwa berdasarkan  daya  terima  panelis  terhadap tekstur  cilok  dengan  subtitusi  ikan  tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada perlakuan 1 (formula 2) dengan nilai rata- rata  2.95  dan  terendah  pada  tanpa  perlakuan (Formula 1) dengan nilai rata-rata 1,95.
Hasil uji lanjut untuk melihat tingkat perbedaan  tekstur  cilok  menggunakan  uji Wilcoxon terdapat perbedaan signifikan antara tanpa perlakuan (formula 1) dengan perlakuan 1 (formula 2) dengan nilai p= 0,008.
Tekstur  merupakan  gambaran  yang memperlihatkan  kekuatan  suatu  produk  untuk mempertahankan  suatu  tekanan.  Tekstur  dari suatu produk makanan dipengaruhi oleh bahan dasar dan perlakuan selama proses pengolahan, dimana  tekstur  mempengaruhi  citarasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut  (Winarno, 2004).
Cilok  dengan  berbahan  dasar  tepung tapioka dan tepung terigu adalah kenyal. Pada cilok dengan pencampuran wortel menunjukkan  semakin  banyak  pencampuran wortel  maka  teksturnya  semakin  empuk. Sehingga  tekstur  cilok  dengan  penambahan wortel  75  gr  merupakan  cilok  dengan  tektur

## Gorontalo journal health & Science Community
paling empuk. Kekenyalan dibentuk oleh bahan yang memiliki sifat gelatinisasi untuk membentuk  gel  ketika  dipanaskan.  Pada pembuatan  cilok  dengan  pencampuran  wortel jenis  bahan  yang  membawa  sifat  gelatinisasi adalah  pati  yang  tersusun  atas  amilosa  dan amilopektin.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (18) tentang kajian sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar  betakaroten  cilok  dengan  variasi pencampuran  tepung  wortel  (daucus  carrota) menunjukkan  tekstur  cilok  control  memiliki tekstur  paling  kenyal,  semakin  banyak  variasi pencampuran  tepung  wortel  maka  teksturnya semakin empuk.

## 4. KESIMPULAN
a. Kandungan gizi cilok dengan subtitusi ikan  tuna  ( thunninis) dan  wortel
( daucus carota ) yaitu protein tertinggi terdapat  pada  cilok  dengan  formula  3 dan  terendah  pada  formula  1,  lemak tertinggi pada formula 2 terendah pada formula  3  dan  karbohidrat  tertinggi pada formula 1 terendah pada formula 2.
b. Daya  terima  panelis  terhadap  warna cilok  dengan  subtitusi  ikan  tuna ( thunninis) dan wortel ( daucus carota ) tertinggi pada perlakuan 1 (formula 1), rasa  cilok  tertinggi  pada  perlakuan  1 (formula 2), aroma cilok tertinggi pada tanpa perlakuan (formula 1) dan tekstur cilok  tertinggi  pada  perlakuan 1 (formula 2).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur poltekkes Kemenkes
Gorontalo yang telah memberikan izin dan memfasilitasi penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Depkes RI. Pedoman Perbaikan Gizi Anak Sekolah Dasar, dan Madrasah Ibtidaiyah.  Jakarta:  Direktorat  Gizi Masyarakat. 2005.
2. Heath,  Deanne  L,  Panaretto  S.
Original  Article  Nutrition  Status  of Primary School Children in
Townsville.  Aust  J  Rural  Heal. 2005;13:282–289.
3. Irwan,  Mery  T,  Sunarto  K,  Lia  A.
Efektivitas  Pemberian  Pmt  Modif Berbasis  Kearifan  Lokal  Terhadap Peningkatan  Status  Gizi  Balita  Gizi Kurang  Dan  Stunting.  J  Heal  Sci Community  Gorontalo  [Internet]. 2020;4(2):59–67.  Available  from: http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/go jhes/article/view/7742/2340
4. Calderon, Villarreal, A. Assessment of  Physical  Education  Time,  and After-School  Outdoor  Time  in Elementary,  and  Middle  School Students  in  South  Mexico.  Arch Environ Health. 2002;
5. Hapsari,  R.N.  Kontribusi  Makanan
Jajanan terhadap Tingkat
Kecukupan  Asupan  Energi  dan Protein  pada  Anak  Sekolah  yang Mendapat PMT di SD Negeri Plalan 1  Kota  Surakarta.  J  Fak  Ilmu Kesehat. 2013;
6. Irianto.  Panduan  Gizi  Lengkap
Keluarga dan Olahragawan. Yogyakarta: Andi Offset.; 2007. 7. Murphy  S,  Constance  Gewa  C,
Grillenberger M, Bwibo N., Neumann  CG.  Designing  Snacks  to Address  Micronutrientdefi  Ciencies In  rural  Kenyan  School  Children.  J
Nutr. 2007;137.
8. Sunarto  K.  Hubungan  Asupan  Zat Gizi  Makro  dari  Sarapan  Dengan Status  Gizi  Siswa.  Jambura  J  Heal
Sci  Res  [Internet].  2019;1(1):1–6.
Available from: http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jj hsr/article/view/1783/1171
9. Almatsier  S.  Gizi  Seimbang  dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2011.
10. Neumann C., Bwibo N., Murphy S.,
Sigman M, Whaley S, Allen L., et al. Animal  Source  Foods  Improve Dietary Quality, Micronutrient Status, Growth and Cognitive Function in Kenyan School Children: Background, Study Design and  Baseline  Findings.  J  Nutr. 2003;11(2):133.
11. Paruntu, Djendra. Suplementasi Fish
Nuget  (Tuna  Yellowfin)  Sebagai Alternatif  School  Lunch  Feeding, Kecukupan  Protein,  Peningkatan Status  Gizi  Dan  Fungsi  Kognitif Pada  Siswa  Gizi  Kurang Di  Sdn
Malalayang. J GIZIDO. 2012;14(1):313–20. 12. Hidayati I. Hubungan antara Pengetahuan dan Sikap tentang Gizi dengan  Praktik  Pemilihan  Makanan Jajanan pada Siswa di SD Penyelenggara  PMT-A.  Universitas
Jenderal  Soedirman,  Purwokerto. 2005. 13. Suprapti L. Tepung Tapioka Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. 2005.
14. Adriani M, Wirjatmadi B. Pengantar Gizi  Masyarakat.  Jakarta:  Karisma Putra Utama. 2012.
15. Irwan, Nur Ayini L. Pemberian Pmt Modifikasi  Berbasis Kearifan  Lokal Pada  Balita  Stunting  dan  Gizi Kurang. J Sibermas    (Sinergi Pemberdaya  Masyarakat)  [Internet].
2020;1(1):33–45.  Available  from: http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jp km/article/view/7731/2381
16. Sundari. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.
Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar
Kesehatan, Kemenkes RI, Jl. Percetakan  Negara  No.  29  Jakarta Pusat 10560, Indonesia. 2015.
17. Rahayu  W.  Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi  Pertanian  Bogor.  Institut

## Gorontalo journal health & Science Community
Pertanian Bogor. Bogor. 2001.
18. Khoirunnisa, et al. Kajian Sifat Fisik,
Sifat  Organoleptik,  Dan  Kadar Betakaroten  Cilok  Dengan  Variasi Pencampuran Tepung
Wortel
(Daucus  Carrota).  Jurusan  Gizi
Poltekkes  Yogyakarta,  Jl.  Tatabumi No.3  Banyuraden  Gamping  Sleman Yogyakarta 55293. 2014.