## PENGARUH PROPORSI SUKROSA DAN ISOMALT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOFT CANDY SUSU KEDELAI

## (Effect of sucrose and isomalt proportion to the physicochemical and organoleptic properties of soy milk soft candy)
Vonny Indra Sutejo a* , Netty Kusumawati b , Paini Sri Widyawati a
a FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: vonny_is@yahoo.com

## ABSTRACT
Soft candy is a kind of cotton candy which has a chewy and soft texture that has approximately 6-8% of water content. In this study, soy milk soft candies were made with isomalt as the replacement of sucrose that affected the physicochemical and organoleptic properties of soy milk soft candies. The design of the study was RGD (Randomized Block Design) single factor, namely the proportion of sucrose and isomalt. The proportion of sucrose and isomalt consisted of six level which are 75:25, 60:40, 45:55, 30:70, 15:85, and  0:100%(b/b))  with  four  replications.  The  parameters  affected  physicochemical  properties  (moisture content, reducing sugar levels, and texture) and the organoleptic properties preferences for taste, texture, and ease bitten). From the weighting test, it was found that the best treaement was P4 (sucrose : isomalt =30:70% (b/b)) with score  of 7,52% for water content, 8,2322%  of reducing sugar, hardness of 573,038 g.sec,  adhesiveness  of  -74,644  g.sec,  4,7  for  preference  of  taste  (rather  like),  4,9875  (rather  like)  for stickiness, and 4,2625 for chewiness (neutral).
Keywords : soft candy, soy milk, isomalt, physicochemical, and organoleptic

## ABSTRAK
Soft candy merupakan  merupakan  kembang  gula  yang  mempunyai  tekstur  lunak,  chewy  yang mempunyai kadar air 6 -8%. Soft candy . Pembuatan soft candy pada penelitian ini menggantikan sukrosa dengan isomalt sehingga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptic soft candy susu kedelai. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok)  faktor  tunggal,  yaitu proporsi  sukrosa  dan  isomalt.  Proporsi  sukrosa  dan  isomalt  terdiri  atas  enam  taraf  yaitu  75:25,  60:40, 45:55,  30:70,  15:85,  dan  0:100%  (b/b))  dengan  empat  kali  pengulangan  untuk  setiap perlakuan.Parameter  yang  diuji  meliputi  sifat fisikokimia  (kadar  air,  kadar  gula  reduksi,  dan  tekstur)  dan sifat  organoleptik  (kesukaan  terhadap  rasa,  kelengketan,  dan  kemudahan  dikunyah).  Hasil  uji pembobotan  diperoleh  perlakuan  terbaik  yaitu  P4  (sukrosa  :  isomalt  =  30:70%  (b/b))  dengan  nilai  kadar air  7,52%,  gula  reduksi  8,232%,  nilai hardness 573,038  g.sec,  nilai adhesiveness -74,644  g.sec, kesukaan  rasa  4,7  (agak  suka),  kesukaan  kelengketan  4,9875  (agak  suka),  dan  kesukaan  kemudahan dikunyah 4,2625 (netral).
Kata kunci : soft candy , susu kedelai, isomalt, fisikokimia, dan organoleptik

## PENDAHULUAN
Permen merupakan salah satu produk yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat  dari
berbagai  kalangan  terutama  anak-anak. Kembang  gula  lunak  (SNI  3547.2-2008) adalah  dibagi  menjadi  2  jenis  yaitu
kembang gula lunak jelly dan kembang gula lunak  bukan jelly .  Kembang  gula  lunak bukan jelly bertekstur  lunak,  plastis  mudah dikunyah  dan  terbuat  dari  gula  (sukrosa), sirup  glukosa,  lemak  dan  susu  umumnya menggunakan susu sapi.
Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi yang baik bagi penderita lactose  intolerance .  Penderita lactose  intolerant  kekurangan  atau  bahkan tidak memiliki enzim laktase yang terkandung  dalam  susu  sapi.  Selain  itu harga susu kedelai relatif murah dibandingkan  dengan  susu  sapi,  sehingga dapat  terjangkau  oleh  semua  kalangan masyarakat.  Pengolahan  kedelai  menjadi susu  juga  dapat  meningkatkan  nilai  cerna dari  biji  kedelai.  Kendala  utama  yang dihadapi  adalah  cepat  rusaknya  susu kedelai karena kadar air bahan yang sangat tinggi.  Salah  satu  upaya  yang  dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dengan mengolah  susu  kedelai  menjadi  produk kembang  gula  yaitu soft candy .  Selain  itu, diharapkan  dapat  menambah  keragaman produk  olahan  kedelai  dan  menghasilkan produk olahan kedelai yang dapat dikonsumsi dengan praktis.
Gula  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan  permen  adalah  sukrosa  dan sirup glukosa. Fungsi gula dalam pembuatan  permen  adalah  pemberi  cita rasa,  pembentuk  tekstur  dan body permen. Pembuatan  permen  dalam  penelitian  ini dilakukan  penggantian  sukrosa  dengan isomalt.  Kelebihan  penggunaan  isomalt sebagai pemanis alternatif untuk menggantikan  sukrosa  adalah  kalori  dan indeks  glikemiknya  yang  rendah  yaitu  9 dibandingkan  sukrosa  yaitu  65  (Sträter  dan Irwin,  1988).  Energi  yang  dihasilkan  oleh isomalt lebih rendah dibandingkan gula atau karbohidrat  lainnya  yaitu  sebesar  2  kkal/g. Penggunaan  isomalt  juga  memperkecil kerusakan  pada  gigi  sehingga  cocok dikonsumsi  oleh  anak-anak.  Penyerapan isomalt  dalam  tubuh  adalah  10%  dari isomalt yang masuk (Livesey, 2003).
Isomalt  memiliki  karakteristik  yang berbeda dengan sukrosa. Tingkat kemanisan  isomalt  hanya  45-65%  dari
sukrosa. Isomalt stabil terhadap suhu tinggi sehingga  tidak  mudah  mengalami  inversi dan memiliki kemampuan mengabsorbsi air yang  lebih  rendah  (Calorie  Control  Council, 2006). Adanya perbedaan-perbedaan tersebut,  penggantian  sukrosa  dengan isomalt  dapat  menyebabkan  perbedaan karakteristik dari soft candy yang dihasilkan, seperti  tekstur,  kadar  air,  dan  kadar  gula reduksi  yang  akan  berpengaruh  pada penerimaan  konsumen.  Hal  ini  mendorong perlunya dilakukan penelitian untuk mengetahui  proporsi  sukrosa  dan  isomalt yang  akan  menghasilkan soft candy susu kedelai dengan sifat fisikokimia dan organoleptik terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan soft candy susu  kedelai  adalah kedelai  putih “Finna”,  margarin  “Blue  Band Cake  and Cookie”,  gula  pasir  lokal  rafinasi “Gulaku”,  sirup  glukosa  DE  40,  sorbitol, gelatin A, dan air mineral “Club”. Sedangkan  bahan  yang  dibutuhkan  untuk analisa  antara  lain  akuades,  glukosa (merck),  amonium  molibdat  (RDH),  arseno molibdat (merck), asam sulfat pekat (merck),  natrium  hidrogen  arsenat  (merck), timbal asetat (merck).
Alat  yang  digunakan  untuk  proses adalah  timbangan  digital  (Gold  Series), panci  teflon  diameter  15  cm,  pengaduk kayu,  piring,  sendok,  gunting,  plastik, kompor, termometer 150 o C. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah gelas ukur, botol timbang, timbangan digital (Gold Series), neraca analitis (Sartorius), eksikator,  oven  vakum  (Veticell  MMM Medcenter),  erlenmeyer,  botol  semprot, sendok  tanduk,  sendok,  pengaduk, beaker glass (Pyrex),  pipet  tetes,  corong,  buret, statif,  pipet  ukur,  pipet  volume,  kapas, plastik,  aluminium  foil,  karet,  kertas  saring dan texture analyzer ( XT plus ).
Pembuatan Soft Candy Susu Kedelai Pembuatan  susu  kedelai  meliputi tahap  sortasi,  pencucian,  perendaman  12
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 83-88, 2015.
jam,  pengelupasan  kulit  ari,  pencucian, penirisan,  penghancuran  dengan blender (kedelai:air = 1:3 (v/v)) dan penyaringan lalu pemanasan suhu 70°C, 15 menit. Pembuatan soft candy susu kedelai meliputi penimbangan  bahan-bahan,  pencampuran, pemanasan  mencapai  suhu  106°C  dan mencapai tahap firm ball, pendinginan sampai suhu  90°  kemudian  pemotongan  1,5cm  x 1,5cm  x  0,5  cm,  kecuali  pengukuran  tekstur digunakan  sampel  ukuran  2  cm  x  2  cm  x  1 cm.5.

## Analisis Kadar Gula Reduksi
Pembuatan  kurva  standar  digunakan larutan glukosa standar. Sampel yang jernih yang  mempunyai  kadar  gula  reduksi  2- 8mg/100mL.  Selanjutnya  sampel  1  mL dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen Nelson dan dipanasakan  selama  20  menit  kemudian didinginkan.  Setelah  itu  ditambahkan  1mL arsenomolibdat dan 7mL air suling kemudian ditentukan  dengan  spektrofotometer  pada panjang gelombang 540nm.

## Kadar Air
Permen  ditimbang  sebanyak  1  gram dalam  botol  timbang  kemudian  dikeringkan dalam  oven  vakum  selama  2  jam.  Setelah itu  dinginkan  dalam  eksikator  30  menit  dan ditimbang. Perlakuan diulang sampai diperoleh  berat  konstan  dengan  lama pemanasan  30  menit  dan  pendinginan dalam eksikator selama 15 menit.

## Analisis Tekstur
Pengujian  tekstur soft candy susu kedelai  menggunakan  alat  TA  XT  Plus. Tekstur yang diukur menunjukkan hardness dan adhesiveness sampel.  Grafik  yang terbaca menunjukkan distance pada sumbu x  dan  force  pada  sumbu  y.  Setting  alat  TA XT  Plus  yang  digunakan  adalah pre test speed 1  mm/s, test speed  0,5  mm/s, post test speed  5 mm/s,  target mode  distance 2 mm, trigger type auto, trigger  force 5 gram, dan tare mode on.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  didasarkan pada uji kesukaan (hedonik) pada 80 orang panelis  semi  terlatih.  Pengujian  ini  meliputi kesukaan  terhadap  rasa,  kelengketan  dan kemudahan  dikunyah.  Panelis  diberikan kebebasan  untuk  memberikan  nilai  dari  1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).

## Uji Pembobotan
Uji  pembobotan  ini  menggunakan teknik additive  weighting .  Pengujian  kadar air  diberi  bobot  0,5.  Pengujian  organoleptik rasa, kelengketan, dan kemudahan dikunyah  diberi  bobot  1.  Bobot  normal  tiap parameter  ditentukan  dengan  membagi bobot variabel dengan bobot total kemudian menghitung  nilai  efektifitas.  Nilai  produk dihitung  dari  hasil  perkalian  nilai  efektivitas dengan  bobot  nilai,  setelah  itu  nilai  produk dari semua parameter dijumlahkan. Kombinasi  perlakuan  terbaik  dipilih  dari kombinasi  perlakuan  yang  memiliki  nilai tertinggi.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor tunggal ( single factor ) yaitu perbedaan  proporsi  sukrosa  dan  isomalt dengan enam perlakuan dan setiap perlakuan  akan  diulang  sebanyak  empat kali.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengamatan  akan  dianalisa  secara  statistik untuk mengetahui pengaruh terhadap parameter dengan menggunakan uji
ANOVA ( Analysis of varians ) pada α = 5%. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini dilakukan penggantian  sukrosa  dengan  isomalt  pada pembuatan soft candy susu  kedelai. Penggunaan  isomalt  untuk  menggantikan sukrosa akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik soft candy susu kedelai yang dihasilkan yang meliputi kadar
air,  kadar  gula  reduksi,  dan  tekstur ( hardeness dan adhesiveness ),  serta  sifat organoleptik meliputi rasa, kelengketan, dan kemudahan dikunyah. Sukrosa : Isomalt (%) Kadar air (%wb) Gula Reduksi (%) Hardness (g.sec) Adhesiveness (g.sec) Organoleptik Rasa Kelengketan Kemudahan dikunyah 75 : 25 60 : 40 45 : 55 30 : 70 15 : 85 0 : 100 7,18 a 7,20 a 7,42 ab 7,52 ab 7,78 ab 8,00 b
8,67 d
8,63 cd 8,52 bcd
8,23 abc 8,14 ab 7,82 a 1150,818 f
823,344 e 668,291 d 573,038 c 428,900 b 213,027 a
-84.3 a
-78.39 ab -74.64 abc -70.04 abc -65.52 bc -63.46 c 4,84 c 4,83 c 5,24 d 4,70 bc 4,35 ab 4,19 a 3,81 a 3,66 a 3,96 ab 4,99 c 4,39 b 3,86 a 3,65 a
3,38 a 3,69 a
4,26 b
4,81 c 3,79 a
Tabel  1.  Pengaruh  proporsi  sukrosa  dan  isomalt  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik soft candy susu kedelai
Kadar air soft candy ditunjukkan pada Tabel  1  dengan  nilai  7,18-8,00%.  Semakin besar  konsentrasi  isomalt,  kadar  air  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Peningkatan kadar  air soft candy akibat  peningkatan proporsi isomalt dikarenakan gugus hidroksil pada isomalt lebih banyak jumlahnya  dibandingkan  sukrosa  sehingga kemampuan  isomalt  membentuk  ikatan hidrogen  dengan  molekul  air  lebih  besar. Hal inilah yang menyebabkan kadar air soft candy susu  kedelai  semakin  meningkat dengan adanya peningkatan proporsi isomalt.  Menurut  Chinachoti  (1993)  dalam Suseno  dkk.  (2008)  bahwa  perbedaan jumlah dan letak gugus hidroksil mengakibatkan perbedaan kemampuan mengikat  air  antar  molekul  sukrosa  dan isomalt.  Kadar  gula  reduksi soft candy ditunjukkan pada Tabel 1 dengan nilai 7,82- 8,67%.  Semakin  besar  konsentrasi  isomalt, kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah. Perbedaan kandungan gula reduksi dalam  penelitian  ini  disebabkan  oleh perbedaan  proporsi  sukrosa  dan  isomalt. Sukrosa  dan  isomalt  bukan gula  pereduksi. Namun  sukrosa  ketika  dipanaskan  akan terinversi  menjadi  gula  invert  yaitu  glukosa dan fruktosa yang bersifat reduktif. Sedangkan isomalt memiliki sifat cenderung lebih stabil dan tidak mengalami perubahan struktur  molekul  ketika  dipanaskan  sampai pemanasan 160°C (Sträter dan Irwin, 1988). Suhu  proses  pemanasan  yang  digunakan dalam  proses  pembuatan soft candy pada tiap  perlakuan  adalah  sama,  yaitu  106°
yang berarti bahwa selama proses pembuatan permen sukrosa dapat terinversi menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang  bersifat reduktif.  Menurut  Hardjono  (2005)  bahwa monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa)  dan  disakarida  kecuali  sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi sehingga dikenal sebagai gula reduksi.
Nilai hardness soft candy ditunjukkan pada  Tabel  1  dengan  nilai  213,027- 1150,818  g.sec.  Semakin  besar  substitusi isomalt  terhadap  sukrosa  maka hardness soft candy semakin  rendah.  Hal  ini dikarenakan  kadar  air soft candy semakin tinggi.  Nilai hardness dipengaruhi  oleh kadar  air soft candy tersebut.  Semakin besar  konsentrasi  penggantian  sukrosa dengan  isomalt,  semakin  lunak soft candy yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  kadar air soft candy semakin  tinggi  yang disebabkan  gugus  hidroksil  pada  isomalt lebih banyak jumlahnya dibandingkan sukrosa  sehingga  kemampuan  isomalt membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lebih besar.
Nilai adhesiveness soft candy ditunjukkan  pada  Tabel  1  dengan  nilai antara  -63,459  hingga  -85,056  g.sec.
Peningkatan
proporsi isomalt mengakibatkan adhesiveness cenderung mengalami  peningkatan  karena  kadar  air juga semakin meningkat. Adhesiveness soft candy dipengaruhi  oleh  kadar  air  dari soft candy tersebut. Kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan  produk  permen  tidak  stabil (lengket) (Sentko dan Willibald, 2006).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 83-88, 2015.
Rata-rata  hasil  kesukaan  rasa soft candy pada  Tabel  1  antara  4,19  (netral) – 5,24  (agak  suka).  Hasil  ANOVA (α=5%) menunjukkan  terdapat  beda  nyata  dengan adanya penggantian sukrosa dengan isomalt.  Diduga  panelis  menyukai  permen yang  memiliki  rasa  tidak  terlalu  manis. Tingkat kemanisan isomalt sebesar 45-65% lebih rendah dari sukrosa sehingga semakin banyak penggantian sukrosa dengan isomalt  maka  tingkat  kemanisan  akan semakin rendah.
Rata-rata  hasil  kesukaan  kelengketan soft candy pada  Tabel  1  antara  3,66 (netral) –4,99  (agak  suka).  Hasil  ANOVA (α=5%)  menunjukkan  terdapat  beda  nyata dengan adanya penggantian sukrosa dengan isomalt. Ditinjau dari hasil pengujian obyektif adhesiveness , perlakuan P4 memiliki  nilai adhesiveness yang  cukup rendah  (Gambar  5.4).  Perlakuan  P4  ini menghasilkan  tekstur  yang  tidak  terlalu lengket sehingga diduga disukai konsumen. Rata-rata hasil kesukaan kemudahan dikunyah soft candy pada  Tabel  1  antara 3,38  (agak  tidak  suka) –  4,81  (agak  suka).
Hasil ANOVA (α=5%) menunjukkan
terdapat  beda  nyata  dengan  adanya penggantian sukrosa dengan isomalt. Diduga  P5  disukai  konsumen  karena memiliki  tekstur  cukup  lunak  dan  tidak  liat saat  dikunyah.  Perlakuan  terbaik  yang dipilih adalah perlakuan P4 yaitu soft candy dengan proporsi sukrosa : isomalt = 30:70% (b/b)  karena  memiliki  nilai  perlakuan terbesar  yaitu  0,66.  Perlakuan  P4  memiliki nilai  kadar  air  7,52%,  gula  reduksi  8,232%, nilai hardness 573,038 g.sec, nilai
adhesiveness -74,664  g.sec,  kesukaan  rasa 4,7  (agak  suka),  kesukaan  kelengketan 4,9875 (agak suka), dan kesukaan kemudahan dikunyah 4,2625 (netral).

## KESIMPULAN
Proporsi  sukrosa  dan  isomalt  pada soft candy susu  kedelai  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  gula  reduksi, hardness (obyektif),  dan  sifat  organoleptik
(rasa, kelengketan, dan kemudahan dikunyah) soft candy , tetapi tidak berpengaruh  nyata  terhadap adhesiveness (obyektif) soft candy .  Perlakuan  terbaik adalah perlakuan P4 yaitu proporsi sukrosa :  isomalt  =  30:70%  (b/b)  dengan  nilai  hasil perhitungan  uji  pembobotan  0,64  dengan nilai kadar air 7,52%, gula reduksi 8,2322%, nilai hardness 573,038 g.sec, nilai adhesiveness -74,664g.sec,  kesukaan  rasa
4,7  (agak  suka),  kesukaan  kelengketan 4,9875 (agak suka), dan kesukaan kemudahan dikunyah 4,2625 (netral).

## DAFTAR PUSTAKA
Burey,  P.,  B.R.  Bhandari,  R.P.G.  Rutgerts, P.J.  Halley,  and  P.J.  Torley.  2009. Confectionery  Gels:  A  Review  on Formulation, Rheological and Structural Aspects, International Journal  of  Food  Properties,  12,  176  - 210. Calorie  Control  Council.  2006.  Reduced- Calorie Sweeteners: Isomalt.vhttp://www.polyol.org/pdf/iso malt.pdf (23 Juli 2012). Hardjono, S. 2005. Kimia Organik, Stereokimia,  Lemak,  dan  Protein. Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.
1988.  Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan Pangan.  Yogyakarta:  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Livesey,  G.  2003.  Health  Potential  of Polyols  as  Sugar  Replacers,  with Emphasis  Low  Glycaemic  Properties, Nutrition  Research  Review  16:  163- 191.
Margono,  T.,  D.  Suryati,  dan  S.  Hartinah.
1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.  Jakarta:  Pusat  Informasi Wanita dalam Pembangunan PDIILIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.
Naivikul, O., S, Varavinit, S. Shobsngob, W.
Varanyamond  and  P.  Chinachoti.
2002. Freezing and Thawing
Conditions  Affect  The  Gel  Stability  of
Different  Varieties  of  Rice  Flour,  Starch
Starke 54: 31-36. Suseno,  T.  I.  P.,  N.  Fibria,  dan  N. Kusumawati. 1993. Pengaruh Penggantian  Sirup  Glukosa  dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 7: 1-18. Somaatmadja,  S.,  M.  Ismunadji,  Sumarno, M. Syam, S.O. Maurung dan Yuswadi. 1985. Kedelai. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Sträter, P. J. and W.E. Irwin, 1988. Isomalt, (dalam Alternative Sweeteners Second Edition, Revised and Expanded,  L.O.  Nabors  and  R.  C. Gelardi,  Eds.),  New  York:  Marcel Dekker, Inc, 309-332