Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 25 No. 2 Th. 2014 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## STABILITAS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP OKSIDATOR DAN PEMANASAN PADA BERBAGAI pH
[Stability of Antioxidant Activity of Red Rice Bran Extract Subjected to Oxidator and Heating in Various pH]
I Wayan Rai Widarta 1) * dan I Wayan Arnata 2)
1) Jurusan Ilmu danTeknologi Pangan, FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar
2) Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar
Diterima 05 November 2013 / Disetujui 11 Juli  2014

## ABSTRACT
Rice bran is acknowledged as the highest nutritious part of rice grain as well as rich in bioactive phytochemicals. Coloured rices are reported as potent sources of antioxidants therefore are regarded as viable source of antioxidants for functional foods. The aim of this study was to extract the bioactive component of red rice bran, and further the component  was subjected to antioxidant activity and stability tests. The research design was a factorial randomized complete design with two factors. The first factor was the pH of the maceration that consisted of 3 levels, i.e. 1, 2.5, and 4. The second factor was the ratios of bran and solvent that consisted of 4 levels, namely: 1:4, 1:6, 1:8, and 1:10. Total phenol, total anthocyanin and antioxidant activity were measured. The results showed that extraction at the pH of 1 and under the optimized conditions of a material–solvent ratio of  1:10  (wt./vol.)  produced  the  most  potent  extract.  This  treatment  resulted  in  5.45  mg/100  g  of  total  anthocyanins,  743.51  mg/100  g  of  total phenolics, 92.19% of antioxidant activity, and 441.74 mg/L of IC 50 . Reduction of the antioxidant activities as a result of heating of the red rice bran extract was greater than that of oxidator.
Keywords: antioxidant, extraction of bioactive component, red rice bran, stability

## ABSTRAK
Bekatul beras merah mengandung komponen bioaktif dalam jumlah yang tinggi termasuk didalamnya senyawa fenolik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengekstrak komponen bioaktif bekatul beras merah dan menguji stabilitas aktivitas antioksidannya. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah pH maserasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu: 1, 2.5, dan 4. Faktor kedua adalah rasio bekatul dengan pelarut etanol yang terdiri dari 4 taraf yaitu: 1:4, 1:6, 1:8, dan 1:10. Parameter ekstraksi yang diamati meliputi total fenolik,  total  antosianin,  aktivitas  antioksidan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ekstraksi  pada  pH  1  dan  rasio  bekatul  dengan  pelarut  1:10 memberikan hasil terbaik dengan nilai total antosianin, total fenolik, dan aktivitas antioksidan masing-masing adalah 5.45 mg/100 g bekatul, 743.51 mg/100  g  bekatul,  dan  92.19%  dengan  nilai  IC 50 sebesar    441.74    mg/L.  Reduksi  aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul  beras  merah  oleh pemanasan lebih besar dibandingkan oleh oksidator.
Kata kunci: antioksidan, bekatul beras merah, ekstraksi komponen bioaktif, stabilitas

## PENDAHULUAN
1
Bekatul  merupakan  limbah  proses  penggilingan  padi  yang jarang dimanfaatkan sebagai produk  pangan oleh masyarakat. Menurut  BPS  (2012),  produksi  padi  di  Indonesia  pada  tahun 2011  mencapai  65.76  juta  ton.  Apabila  dalam  proses penyosohannya menghasilkan 8%  bekatul, maka bekatul  yang dihasilkan  sebesar  5.2  juta  ton.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa bekatul  memiliki  potensi  yang  sangat  besar  apabila  dapat dimanfaatkan secara optimal.
Muntana dan Prasong (2010) melaporkan bahwa umumnya senyawa  fitokimia  terakumulasi  pada  perikarp  dan  testa  atau bekatul.  Pada  beras  merah  bagian  ini  mengandung  pigmen yang berhubungan dengan warna merah, ungu, dan hitam. Dan dan Sharma (2011) juga melaporkan bahwa antioksidan seperti
*Penulis Korespondensi: E-mail: rai_widarta@yahoo.com
fenolik  terkonsentrasi  pada  fraksi  aleuron  bekatul.  Komposisi komponen  bioaktif  dari  bekatul  berbeda-beda  tergantung  pada derajat  polish,  perbedaan  varietas,  genetik  dan  penyimpanan (Walter dan Marchesan, 2011). Sompong et al. (2011) melapor- kan  bahwa  beras  merah  memiliki  kandungan  antosianin  yang tinggi.  Muntana  dan  Prasong  (2010)  melaporkan  bahwa komposisi  total  fenolik  bekatul  beras  Thailand  pada  beberapa varietas  diantaranya  beras  merah  dan  hitam  adalah  masing- masing  sebesar  1.0103-1.0494  dan  1.0810-1.2239  mg  GAE/g dalam  ekstrak  metanol.  Penelitian  mengenai  kandungan komponen  bioaktif  bekatul  beras  merah  lokal  masih  belum banyak  diteliti.  Komposisi  komponen  bioaktif  yang  terdapat pada bekatul beras merah perlu diteliti agar nilai tambah bekatul beras  merah  menjadi  lebih  tinggi  dan  dapat  dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Penelitian mengenai efek fisiologis bekatul  telah  dilakukan  oleh  Tazakori et  al. (2007)  yang melaporkan bahwa selain mampu menurunkan lipida darah dan
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
meningkatkan  HDL,  bekatul  juga  dapat  menurunkan  tingkat glukosa darah pada pasien diabetes tipe II.
Awika et  al. (2004)  melaporkan  bahwa  ekstrabilitas senyawa  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan  dari  ekstrak  kasar tergantung  pada  banyak  faktor  diantaranya:  polaritas  dan  pH pelarut serta struktur kimia dari senyawa fenolik. Pelarut etanol dipilih dalam penelitian ini karena bersifat tidak toksik dan men- cegah  terjadinya  hidrolisis  (parsial  atau  total)  pada  antosianin yang  terasilasi  (Sari et  al. 2005).  Total  fenolik  yang  dihasilkan pada proses ekstraksi juga dipengaruhi oleh rasio antara bahan baku  dengan  pelarut  yang  digunakan  (Devi  dan  Arumughan, 2007).
Aktivitas  antioksidan  dari  komponen  bioaktif  sangat  di- pengaruhi oleh temperatur dan pH serta oksidator seperti H 2 O 2 . Menurut  Settharaksa et  al .  (2012)  melaporkan  bahwa peningkatan  waktu  pemanasan  dapat  menurunkan  total  fenol dan  aktivitas  antioksidannya,  sedangkan  Keser et  al .  (2012) melaporkan  bahwa  keberadaan  H 2 O 2 dapat  menurunkan aktivitas antioksidan.
Karakteristik  fungsional  yang  dimiliki  bekatul  merupakan potensi untuk pemanfaatannya sebagai food ingredient. Aplikasi ekstrak  bekatul  beras  merah  pada  produk  pangan  membutuh- kan  stabilitas  yang  baik.  Penelitian  ini  perlu  dilakukan  untuk memperoleh  kondisi  ekstraksi  yang  tepat  sehingga  ekstrak bekatul  beras  merah  yang  dihasilkan  memiliki  komposisi komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan yang tinggi dengan meneliti  pengaruh  pH,  pada  pemanasan  suhu  100°C  dan oksidator  terhadap  stabilitas  antioksidan  ekstrak  bekatul  beras merah yang diperoleh.

## BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  inia  dalah bekatul (dedak halus) dari varietas beras merah cendana yang diperoleh dari pabrik penyosohan beras di Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan, Bali.

## Ekstraksi komponen bioaktif bekatul beras merah
Pada  tahapan  ini  dilakukan  ekstraksi  komponen  bioaktif bekatul  beras  merah  dengan  perlakuan  pH  pelarut  dan  per- bandingan  bekatul  dengan  pelarut.  Proses  ekstraksi  dilakukan secara maserasi dengan pelarut etanol (Rattanachitthawat et al. 2010, yang dimodifikasi).  Sebanyak 20 g bekatul beras merah yang  lolos  ayakan  60  mesh  dilarutkan  dengan  pelarut  etanol 96%  dengan  pH  sesuai  perlakuan  (pH  1,  2.5,  dan  4). Pengaturan  pH  dilakukan  dengan  penambahan  HCl  (Merck) 37%  ke  dalam  pelarut  etanol  96%  hingga  diperoleh  pH  yang diinginkan. Perbandingan bahan dengan pelarut adalah 1:4, 1:6, 1:8, 1:10 (b/v) kemudian di kocok menggunakan shaker (Eyela SI-300) selama 30 jam pada suhu kamar. Selanjutnya disaring dengan  kertas  saring  Whatman  no  1.  Filtrat  yang  diperoleh dipekatkan dalam rotari evaporator vakum merk IKA RV10 pada suhu  30°C  sehingga  diperoleh  ekstrak  kasar  bekatul  beras merah.  Parameter  yang  diamati  meliputi  total  antosianin,  total fenolik,  dan  aktivitas  antioksidan.  Rancangan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial.  Ekstrak
dengan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada  tahap  ini, selanjutnya dicari nilai IC 50 .
Pengujian  kestabilan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul beras merah terhadap pH pada  pemanasan 100°C
Aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul  beras  merah  dalam  3 tingkatan  keasaman  (pH  1,  2.5  dan  4)  diamati  perubahannya selama  12  jam  pemanasan  pada  suhu  100°C.  Ekstrak  yang digunakan  pada  tahap  ini  adalah  ekstrak  bekatul  beras  merah yang  memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi  dari  tahapan penelitian  sebelumnya.  Larutan  ekstrak  yang  akan  diuji  diper- siapkan  dengan  melarutkan  0.3  g  ekstrak  pekat  bekatul  beras merah  ke  dalam  buffer  sodium  posfat  0.1  M  pH  1,  2.5,  dan  4 masing-masing  hingga  volume  50  ml.  Stabilitas  panas  diuji dengan  pemanasan  pada  suhu  100°C  selama  12  jam.  Dalam interval  waktu  2  jam  sekali  diukur  aktivitas  antioksidannya dengan  metode  DPPH.  Data  yang  diperoleh  disajikan  dalam bentuk  grafik  perubahan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul beras merah.
Pengujian kestabilan ekstrak bekatul beras merah terhadap pH dengan adanya oksidator (H 2 O 2 ) Pengaruh oksidator diuji dengan menambahkan 1 mL H 2 O 2 (Merck)  30%  ke  dalam  10  mL  larutan  ekstrak  yang  telah dipersiapkan sebelumnya dengan kondisi pH berbeda-beda (pH 1,  2.5  dan  4).  Ekstrak  yang  digunakan  pada  tahap  ini  adalah ekstrak  kasar  bekatul  beras  merah  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  tertitinggi  dari  tahapan  penelitian  sebelumnya. Pengukuran  aktivitas  antioksidan  diamati  setiap  2  jam  selama 12 jam penyimpanan pada suhu ruang. Untuk setiap pengujian diatas,  pengamatan  diulang  3  kali  dan  reduksi  aktivitas antioksidan  dihitung  sebagai  perbandingan  antara  selisih aktivitas  antioksidan  awal  dengan  aktivitas  antioksidan  setelah waktu  tertentu  dibagi  dengan  aktivitas  antioksidan  awal dinyatakan  dalam  persen.  Pengujian  dilakukan  dengan  3  kali ulangan.  Data  yang  diperoleh  disajikan  dalam  bentuk  grafik perubahan aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah.

## Analisis total fenol
Total  fenol  dianalisis  dengan  metode  Folin–Ciocalteau (Garcia et  al. 2007).  Reagen  Folin-Ciocalteu  (Merck)  didilusi dengan air 1:9 (v/v). Kedalam 1.25 mL reagen ini ditambahkan 50 µL sampel ekstrak kasar dari masing-masing hasil ekstraksi pH 1, 2.5 dan 4 dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:4, 1:6, 1:8, dan 1:10. Setelah itu diinkubasi selama 2 menit pada suhu ruang, kemudian ditambahkan 1 ml sodium karbonat (75 g/L).  Selanjutnya  diinkubasi  selama  15  menit  pada  suhu  50°C dan didinginkan dengan cepat dalam wadah yang berisi air es. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 760 nm dalam 15 menit.  Hasil  pembacaan  dibandingkan  dengan  kurva  standar menggunakan asam galat (Merck).

## Analisis total antosianin
Penentuan  kadar  total  antosianin  dengan  metode  pH differential  (Giusti  dan  Wrolstad,  2001).  Sampel  ekstrak  kasar dilarutkan dalam dua larutan buffer yang berbeda: sebanyak 1 mL  sampel  ekstrak  kasar  bekatul  beras  merah  diencerkan
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian
0 100 200 300 400 500 600 700 800 1 : 4 1 : 6 1 : 8 1 : 10 To ta l F en ol (mg /100 g Be ka tu l) Rasio Bekatul dengan Pelarut pH 1 pH 2,5 pH 4
dengan  buffer  potasium  klorida  (pH  1)  hingga  volumenya menjadi 10 mL, dan sampel yang lain diencerkan dengan buffer sodium asetat (pH 4.5)  selanjutnya dibiarkan selama 15 menit kemudian masing-masing dibaca pada panjang gelombang 510 dan 700 nm.
Total antosianin ( mg/L ) = A x MW x DF x 1000 ε x L Dimana, A={(A 510 -A 700 )pH1 – (A 510 -A 700 )pH 4.5}, ε= Koefisien ekstingsi molar (cyanidin-3-glikosida: 26900 L/mol cm), L=lebar kuvet  (1  cm),  MW=  berat  molekul  cyanidin-3-glikosida  449.2 g/mol, DF= Faktor pengenceran.

## Analisis aktivitas antioksidan
Penentuan  aktivitas  antioksidan  dengan  2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) (Sompong et al . 2011). Sebanyak 1.5 mL DPPH (Merck) (4.73 mg DPPH dalam 100 ml etanol) dilarutkan dalam  tabung  reaksi  dengan  300  µL  ekstrak  bekatul  dari masing-masing  hasil  ekstraksi  pH  1,  2.5  dan  4  dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:4, 1:6, 1:8, dan 1:10. Larutan dikocok dan diinkubasi selama 40 menit dalam gelap dan suhu ruang.  Absorbansi  dibaca  pada  panjang  gelombang  515  nm terhadap kontrol (sebagai 100%) menggunakan spektrofotometer  (Genesys  10S  UV-Vis).  Etanol  digunakan sebagai  blanko.  Per-sentase  kemampuan  menangkap  radikal bebas dihitung dengan rumus:
Kemampuan menangkal radikal ( % ) =
[Absorbansi 515 nm kontrol – Absorbansi 515 nm sample Absorbansi 515 nm kontrol x 100 Pengukuran IC 50 . IC 50 adalah  konsentrasi  sampel  yang  dibutuhkan  untuk menghambat  50%  radikal  bebas  DPPH.  Sampel  yang  diguna- kan  pada  tahap  ini  adalah  ekstrak  bekatul  beras  merah  yang memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi  dari  tahapan  penelitian sebelumnya. Konsentrasi sampel divariasikan mulai dari 0, 100, 200,  300,  400,  dan  500  mg/L,  selanjutnya  diukur  aktivitas antioksidannya.  Nilai  IC 50 dapat  diperoleh  dengan  persamaan regresi linier (Pourmorad et al . 2006).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar total fenolik ekstrak bekatul beras merah
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  interaksi perlakuan  pH  dan  rasio  antara  bahan  dengan  pelarut  ber- pengaruh nyata terhadap kadar total fenolik ( p <0.05) sedangkan pengaruh  pH  dan  rasio  bahan  dengan  pelarut  berpengaruh sangat nyata ( p <0.01) terhadap total fenolik. Nilai rata-rata total fenolik (mg/100 g bekatul) dapat dilihat pada Gambar 1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa fenolik lebih mudah  terekstrak  pada  pelarut  yang  memiliki  nilai  pH  rendah dengan  perbandingan  bahan  dengan  pelarut  yang  lebih  besar hingga  pada  titik  perbandingan  1:6.  Pada  perbandingan  ini terlihat bahwa senyawa fenolik tersebut telah terekstrak secara
optimum  karena  dengan  perbandingan  yang  lebih  besar  yaitu 1:8 dan 1:10 tidak akan menghasilkan peningkatan total fenolik yang signifikan. Kondisi ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Devi  dan  Arumughan  (2007)  bahwa  peningkatan  rasio  bahan dengan pelarut akan meningkatan nilai total fenolik hingga rasio 1:10  dimana  total  fenolik  yang  dihasilkan  tidak  menunjukkan perbedaan secara nyata. Menurut Dewi et al. (2007) menyata- kan  bahwa  penggunaan  pelarut  yang  diasamkan  dengan  HCl lebih disarankan karena HCl dapat mendestruksi sel tumbuhan sehingga  senyawa  antioksidan  yang  terdapat  dalam  sel  dapat terekstrak  dengan  baik.  Kadar  total  fenolik  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  lebih  tinggi  dari  hasil  penelitian  Devi  dan Arumughan  (2007)  yaitu  187.9  mg/100  g  bekatul  yang  telah didefatisasi  dan  lebih  tinggi  pula  dari  hasil  penelitian  Muntana dan Prasong (2010) yang melaporkan bahwa kadar total fenolik bekatul beras merah sebesar 101.03-104.94 mg/100 g.  Hal ini dapat  disebabkan  oleh  perbedaan  derajat  sosoh  dan  kondisi penyimpanan.  Menurut  Walter  dan  Marchesan  (2011), penyosohan  secara  signifikan  dapat  menurunkan  kadar  total fenolik  yang  terdapat  pada  lapisan  terluar  biji  gabah  dan menyebabkan  kadar  total  fenolik  yang  lebih  tinggi  pada bekatulnya.  Lebih  lanjut  dilaporkan  bahwa  kadar  fenolik  dapat mengalami penurunan selama penyimpanan. Reduksi senyawa fenolik  lebih  tinggi  terjadi  pada  suhu  penyimpanan  37ºC dibandingkan 4°C.
Gambar 1  Hubungan  antara  pH  dan  rasio  antara  bekatul  dengan pelarut  dengan  total  fenolik    (mg/100  g)  bekatul  beras merah

## Kadar total antosianin ekstrak bekatul beras merah
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi per- lakuan pH dan rasio antara bahan dengan pelarut berpengaruh nyata  terhadap  kadar  total  antosianin  ( p <0.05).  Nilai  rata-rata total antosianin (mg/100 g bekatul) dapat  dilihat pada Gambar 2. Hasil ekstraksi menunjukkan  bahwa antosianin  lebih mudah terekstrak  pada  pelarut  yang  memiliki  nilai  pH  1  dengan perbandingan  bahan  dengan  pelarut  yang  lebih  besar. Tananuwong  dan  Tewaruth  (2010)  melaporkan  bahwa
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 25 No. 2 Th. 2014 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
1.79 2.46 3.87 5.45 2.88 4.00 4.38 2.79 0.75 3.46 1.96 1.38 0 1 2 3 4 5 6 1 : 4 1 : 6 1 : 8 1 : 10 Ka da r T ot al An to sia nin (m g/ 100 g Be ka tu l) Rasio Bekatul dengan Pelarut pH 1 pH 2,5 pH 4
92.79 a
91.67 a 91.57 a 91.06 a 0 20 40 60 80 100 1:04 1:06 1:08 1:10 Ak tiv ita s An tio ks id an (% ) Rasio Bekatul dengan Pelarut 92.58 a 92.83 a 89.91 b 0 20 40 60 80 100 pH 1 pH 2,5 pH 4 Ak tiv ita s An tio ks id an (% ) pH Pelarut
keasaman pelarut memberikan hasil yang lebih besar terhadap kadar  total  monomer  antosianin.  Menurut  Moldovan et  al. (2012),  antosianin  sangat  dipengaruhi  oleh  pH,  hal  ini  terkait dengan  bentuk  struktur  kimianya.  Contohnya  kation  flavilium yang  dominan  pada  pH  1,  sedangkan  pada  pH  2-4  yang dominan  adalah quinoidal  blue  base .  Tananuwong  dan Tewaruth (2010) melaporkan bahwa pada durasi ekstraksi yang sama,  pelarut  yang  diasamkan  menghasilkan  total  monomer antosianin  yang  lebih  besar  dibandingkan  pelarut  yang  tidak diasamkan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  stabilitas  antosianin  yang lebih  tinggi  dalam  larutan  asam.  Kadar  total  antosianin  pada penelitian  ini  lebih  rendah  dari  bekatul  sorgum  hitam  yang dilaporkan oleh Awika et al. (2004) yaitu 400 mg/100 g bahan.
Gambar 2.  Hubungan  antara  pH  dan  rasio  antara  bekatul  dengan pelarut dengan total antosianin (mg/100 g) bekatul beras merah

## Aktivitas antioksidan
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan rasio  antara  bahan  dengan  pelarut  dan  interaksinya  tidak  ber- pengaruh  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  bekatul  beras merah  ( p >0.05)  sedangkan  perlakuan  pH  pelarut  berpengaruh nyata. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan bekatul beras merah (%) dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan bekatul beras merah  yang tinggi diperoleh pada ekstrak bekatul  beras merah  dengan  pelarut  pH  1  dan  2.5.  Nilai  rata-rata  aktivitas antioksidan  ekstrak  bekatul  beras  merah  hanya  dipengaruhi oleh  pH.  Tingginya  aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul  beras merah yang diperoleh dari pelarut pH 1 dapat disebabkan oleh komposisi  total  fenolik  pada  hasil  penelitian  ini  lebih  tinggi dengan  menggunakan  pelarut  pH  1  (Gambar  1),  sedangkan aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  dari  ekstrak  bekatul  beras merah  pada  pelarut  pH  2.5  disebabkan  oleh  komposisi  total antosianin  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  paling  tinggi  pada pH 2.5 hingga rasio bahan:pelarut 1:8 (Gambar 2). Konsentrasi total  fenolik  dan  antosianin  yang  tinggi  dalam  ekstrak  meng- akibatkan aktivitas antioksidan yang tinggi pula. Hal ini ditunjuk- kan dengan koefisien determinasinya masing-masing 0.619 dan 0.999.
Gambar 3.  Hubungan  antara  rasio  bahan  dengan  pelarut  terhadap aktivitas antioksidan (%) bekatul beras merah
Gambar 4.  Hubungan antara pH pelarut dengan aktivitas antioksidan (%) bekatul beras merah
Menurut  Wiboonsirikul et  al. (2007),  kadar  total  fenolik memiliki korelasi yang linier dengan aktivitas antioksidan. Zheng et  al. (2011)  juga  melaporkan  bahwa  terdapat  korelasi  yang positif antara kadar total fenolik dengan penghambatan DPPH. Ekstrak  tanaman  dengan  kadar  total  fenolik  yang  tinggi  akan menghasilkan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  pula. Sementara  itu,  Sutharut  dan  Sudarat  (2012)  juga  melaporkan bahwa  terdapat  korelasi  yang  positif  antara  kadar  total antosianin  dengan  aktivitas  antioksidan  pada  varietas  beras yang berpigmen.

## Nilai IC 50
IC 50 adalah  konsentrasi  sampel  yang  dibutuhkan  untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH. Konsentrasi sampel di- variasikan selanjutnya diukur aktivitas antioksidannya. Selanjut- nya nilai IC 50 dapat diperoleh dengan persamaan regresi linier (Pourmorad et  al .  2006).  Pengujian  IC 50 pada  penelitian  ini dilakukan terhadap perlakuan terbaik yaitu pelarut pH 1 dengan rasio antara bahan dengan pelarut adalah 1:10. Penentuannya didasarkan atas aktivitas antioksidan yang tinggi dengan kadar
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
y = 0.104x + 4.059 R² = 0.973 0 10 20 30 40 50 60 0 100 200 300 400 500 Ak tiv ita s An tio ks id an (% ) Konsentrasi Ekstrak (mg/L) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2 4 6 8 10 12 R ed uk si Ak tiv ita s An tio ks id an (% ) Waktu (Jam) pH 1 pH 2,5 pH 4
total fenolik dan antosianin yang paling tingi pula. Adapun grafik hubungan  konsentrasi  ekstrak  bekatul  beras  merah  dengan aktivitas antioksidannya dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan persamaan yang diperoleh y = 0.104x + 4.059 dengan koefisien determinasi r 2 = 0.973 maka dapat ditentukan nilai IC 50 ekstrak bekatul beras merah adalah  441.74 mg/L. Nilai IC 50 yang  rendah  menunjukkan  kemampuan  ekstrak  terkuat untuk menangkap radikal DPPH (Sirikul et al . 2009). Nilai IC 50 yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan ekstrak  metanol  bekatul  beras  merah  kultivar  21606  yang dilaporkan  oleh  Muntana  dan  Prasong  (2010)  yaitu  sebesar 16.69  mg/L.  Dibandingkan  sumber  antioksidan  lain  seperti meniran  ( Phyllanthus  niruri LINN.)  segar  yang  dilaporkan  oleh Rivai et al. (2011) yang memiliki nilai IC 50 yang besar yaitu 2186 mg/L. Begitu pula dengan nilai IC 50 pada zaitun hitam dan jahe yaitu sebesar 690 mg/L dan 1800 mg/L (Qusti et al . 2010). Hal ini  menunjukkan  bahwa  ekstrak  bekatul  beras  merah  merupa- kan sumber antioksidan yang potensial.
Gambar 5.  Grafik hubungan konsentrasi ekstrak bekatul beras merah dengan aktivitas antioksidannya

## Stabilitas aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah terhadap pH pada pemanasan suhu 100°C
Antioksidan  ekstrak  bekatul  beras  merah  sebelum pemanasan  berkisar  antara  91.67-92.70%,  setelah  12  jam pemanasan aktivitasnya mengalami penurunan menjadi 60.98- 80.10% pada berbagai pH. Stabilitas aktivitas antioksidan yang baik  dari  ekstrak  bekatul  beras  merah  terhadap  pH  selama pemanasan  dapat  dilihat  dari  reduksi  atau  penurunan  aktivitas antioksidan yang rendah.  Reduksi aktivitas antioksidan ekstrak bekatul  beras  merah  terhadap  pH  selama  proses  pemanasan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  penurunan  atau  reduksi aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah yang dipanas- kan  pada  suhu  100°C  semakin  meningkat  dengan  semakin lamanya  waktu  pemanasan.  Reduksi  aktivitas  antioksidan ekstrak bekatul beras merah paling besar terjadi pada pH 1 dan 2.5 setelah 12 jam pemanasan yaitu 31.72 dan 33.36%. Dilihat dari standar deviasinya, kedua nilai ini memiliki perbedaan yang tidak  signifikan.  Sementara  itu,  reduksi  aktivitas  antioksidan terendah  terjadi  pada  pH  4  setelah  12  jam  pemanasan  yaitu sebesar  13.54%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  stabilitas
antioksidan selama 12 jam pemanasan paling stabil pada pH 4 karena memiliki nilai reduksi aktivitas antioksidan paling rendah.
Asmarai et  al. (1996)  diacu  dalam  Tensiska et  al. (2003) juga  melaporkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kasar dedak padi liar yang dipanaskan pada suhu 60 dan 100°C tidak menunjukkan  perbedaan  aktivitas  antioksidan  yang  nyata dengan  perlakuan  tanpa  pemanasan.  Stabilitas  antioksidan ekstrak bekatul beras merah lebih tinggi pada pH 4 dibanding- kan pH 1 dan 2.5 dapat disebabkan oleh pada pH  4 kelarutan prooksidan  seperti  besi  yang  mungkin  terkandung  didalam ekstrak  lebih  rendah  dibandingkan  pada  pH  1  dan  2.5.  Hal serupa  juga  dilaporkan  oleh  Decker et  al .  (2005)  yang menyatakan  bahwa  pH  dapat  menyebabkan  reaksi  oksidasi oleh  prooksidan  (contohnya:  kelarutan  besi  meningkat  dengan menurunnya  pH)  sehingga  lebih  memungkinkan  terjadinya reaksi  oksidasi  terhadap  komponen  bioaktif  ekstrak  bekatul beras  merah  pada  pH  rendah  selama  pemanasan.  Menurut Anjum et  al .  (2007),  bekatul  kaya  akan  mineral  salah  satunya adalah  besi  yang  kadarnya  mencapai  3.98  mg/100  g. Champagne et  al .  (1985)  melaporkan  bahwa  selain  pengaruh pemanasan, kelarutan besi juga meningkat karena pH terutama pada pH <2 bahkan pada pH 0.6 kelarutannya mencapai 70%.
Gambar 6.   Reduksi  aktivitas  antioksidan  (%)  ekstrak  bekatul  beras merah pada variasi pH selama  12 jam pemanasan pada suhu 100°C
Stabilitas aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah terhadap pH dengan adanya oksidator H 2 O 2 Aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah sebelum penyimpanan  dengan  keberadaan  oksidator  berkisar  antara 91.20-92.49%,  setelah  12  jam  penyimpanan  aktivitasnya  me- ngalami  penurunan  menjadi  87.18-88.16%  pada  berbagai  pH. Adanya 1% oksidator (H 2 O 2 , 30%) dalam larutan ekstrak bekatul beras merah pada buffer pH 1, 2.5 dan 4 menurunkan stabilitas antioksidan  hingga  12  jam  masing-masing  sebesar  5.74,  4.70 dan  4.33%.  Reduksi  aktivitas  antioksidan  (%)  ekstrak  bekatul beras merah terhadap pH dengan adanya oksidator selama 12 jam penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin lama waktu larutan ekstrak  terpapar  dengan  oksidator,  aktivitas  antioksidan
441.74
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
0 1 2 3 4 5 6 7 2 4 6 8 10 12 R ed uk si Ak tiv ita s An tio ks id an (% ) Waktu (Jam) pH 1
pH 2,5 pH 4
semakin  menurun  dengan  kata  lain  reduksi  atau  penurunan aktivitas    aktioksidan  yang  semakin  meningkat.  Menurut  Rein (2005),  oksidator  dapat  menstimulasi  terjadinya  proses degradasi antosianin secara langsung dan tidak langsung.
Reduksi  aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi  pada  pH  1 dibandingkan  pH  2.5  dan  4.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh dengan  adanya  H 2 O 2 sebagai  oksidator  dapat  mengakibatkan degradasi  antosianin  dan  senyawa  fenolik  yang  berperan sebagai  antioksidan  dalam  ekstrak  bekatul  beras  merah. Disamping  itu,  pada  pH  1  kelarutan  prooksidan  seperti  besi yang mungkin terkandung didalam ekstrak meningkat sehingga laju  reaksi  oksidasi  menjadi  tinggi.  Nikkhah et  al .  (2010) melaporkan  bahwa  keberadaan  H 2 O 2 dapat mengakibatkan degradasi  antosianin  dan  senyawa  fenolik.  Dibandingkan dengan  pengaruh  pemanasan,  senyawa  antioksidan  pada ekstrak  bekatul  beras  merah  lebih  tahan  terhadap  oksidator H 2 O 2 . Hal ini dilihat dari % penurunan aktivitas antioksidan lebih besar terjadi akibat pemanasan dibandingkan oksidator H 2 O 2 .
Gambar 7.  Reduksi  aktivitas  antioksidan  (%)  ekstrak  bekatul  beras merah akibat oksidator selama 12 jam pada variasi pH

## KESIMPULAN
Tingkat  keasaman  pelarut  yang  rendah  dan  rasio  antara bahan  dengan  pelarut  yang  tinggi  dapat  meningkatkan  per- olehan  total  fenolik  dan  total  antosianin  ekstrak  bekatul  beras merah,  sedangkan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  bekatul  beras merah  tidak  dipengaruhi  oleh  rasio  bahan  dengan  pelarut  dan aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  diperoleh  pada  tingkat  ke- asaman  pelarut  yang  rendah.  Ekstraksi  komponen  bioaktif bekatul beras merah dengan pelarut yang diasamkan pada pH 1 dan rasio bahan : pelarut = 1:10 (b/v) mampu menghasilkan total  fenolik,  total  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan  yang tertinggi yaitu: 743.51 mg/100g bekatul, 5.45 mg/100g bekatul, 92.19%  dan  IC 50 sebesar  441.74  mg/L.  Aktivitas  antioksidan ekstrak  bekatul  terhadap  pH  selama  pemanasan  pada  suhu 100°C  dan  oksidator  H 2 O 2 mengalami  penurunan  selama  12 jam  masa  inkubasi.  Reduksi  aktivitas  antioksidan  ekstrak bekatul beras merah oleh pemanasan lebih besar dibandingkan
oleh oksidator. Ekstrak bekatul beras merah dalam buffer pH 4 lebih  stabil  terhadap  proses  pemanasan  maupun  oksidator H 2 O 2 . Oleh karena itu, aplikasi ekstrak bekatul beras merah ini sangat  baik  digunakan  sebagai  ingridien  dalam  pengolahan pangan yang bersifat agak asam (pH 4) seperti sirup, jam, dan lain-lainnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  Universitas Udayana  yang  telah  memberikan  pendanaan  terhadap penelitian  ini  melalui  dana  Hibah  Bersaing  2013  dengan  No kontrak: 175.19/UN14.2/PNL.01.03.00/2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjum  FM,  Pasha  I,  Bugti  MA,  Butt  MS.  2007.  Mineral composition  of  different  rice  varieties  and  their  milling fractions. Pak J Agri Sci 44: 332-336.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2012.  Tanaman  pangan. www.bps.go.id/tnmn_pgn.php. [24 September 2013].
Awika JM, Rooney LW, Waniska RD. 2004. Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. Food Chem 90: 293–301. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.03.058.
Champagne  ET,  Rao  RM,  Liuzzo  JA,  Robinson  JW,  Gale  RJ, Miller F. 1985. Solubility behaviors of the minerals, proteins, and phytic acid in rice bran with time, temperature, and pH. Cereal Chem 62: 218-222.
Dar BN, Sharma S. 2011. Total phenolic content of cereal brans using conventional and microwave assited extraction. Am J Food  Technol  6:  1045-1053.  DOI:  10.3923/ajft.2011. 1045.1053.
Decker EA, Warner K, Ricards MP, Shahidi F. 2005. Measuring antioxidant  effectiveness  in  food.  J  Agr  Food  Chem  53: 4303-4310. DOI: 10.1021/jf058012x.
Dewi  JR,  Estiasih  T,  Murtini  ES.  2007.  Aktivitas  antioksidan dedak  sorgum  lokal  varietas  coklat  ( sorghum  bicolor )  hasil ekstraksi berbagai pelarut. J Teknol Pertanian 8: 184-192.
Devi  RR,  Arumughan  C.  2006.  Phytochemical  characterization of defatted rice bran and optimization of a process for their extraction  and  enrichment.  Bioresource  Technol  98:  3037- 3043. DOI: 10.1016/j.biortech.2006.10.009.
Garcia  CA,  Gavino  G,  Mosqueda  MB,  Hevia  P,  Gavino  VC. 2007. Correlation of tocopherol, tokotrienol, γ-oryzanol and total  polyphenol  content  in  rice  bran  with  different antioxidant capacity assays. J Food Chem 102: 1228–1232. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.07.012.
Giusti  MM,  Wrolstad  RE.  2001.  Unit  F1.2:  Anthocynins. Characterization  and  Measurement  with  UV-visible Spectroscopy.  In  “Current  Protocols  in  Food  Analytical Chemistry”.  pp.  1-13.  Wrolstad,  R.E.,  ed.  John  Wiley  and Sons. New York, USA.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.193
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Keser  S,  Celik  S,  Turkoglu  S,  Yilmaz  Ö,  Turkoglu  I.  2012. Hydrogen peroxide radical scavenging and total antioxidant activity of hawthorn. Chem J  02: 9-12.
Moldovan  B,  David  L,  Chişbora  C,  Cimpoiu  C.  2012. degradation  kinetics  of  anthocyanins  from  European cranberrybush ( Viburnum opulus L.) fruit extracts. Effects of temperature, ph and storage solvent. Molecules 17: 11655- 11666. DOI: 10.3390/molecules171011655.
Muntana N, Prasong S. 2010. Study on total phenolic contents and their antioxidant activities of Thai white, red and black rice bran extracts. Pak J Biol Sci 13: 170-174.
Nikkhah E, Khaiamy M, Heidary R, Azar AS. 2010. The effect of ascorbic  acid  and  H 2 O 2 treatment  on  the  stability  of anthocyanin pigments in berries. Turk J Biol 34: 47-53. DOI: 10.3906/biy-0805-14.
Pourmorad  F,  Hosseinimehr  SJ,  Shahabimajd  N.  2006. Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of some selected Iranian medicinal plants. Afr J Biotechnol 5: 1142- 1145.
Qusti SY, Abo-khatwa AN, Bin Lahwa MA. 2010. Screening of antioxidant  activity  and  phenolic  content  of  selected  food items cited in the holly quran. Eu J Biol Sci 2: 40-51.
Rattanachitthawat S, Suwannalert P, Riengrojpitak S, Chaiyasut C, Pantuwatana  S. 2010.  Phenolic content and antioxidant activities  in  red  unpolished  Thai  rice  prevents  oxidative stress in rats. J Med Plants Res 4: 796-801.
Rein M. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry Anthocyanins. [Disertasi]. Finland: Faculty of Agriculture and Forestry, University of Helsinki.
Rivai H, H Nurdin, H Suyani, A Bakhtiar. 2011. Pengaruh cara pengeringan  terhadap  mutu  herba  meniran  ( Phyllanthus niruri LINN.). Majalah Farmasi Indonesia 22: 73–76.
Sari P, Fitriyah A, Mukhamad K, Unus, Mukhamad F, Triana L. 2005.  Ekstraksi  dan  stabilitas  antosianin  dari  kulit  buah duwet ( Syzigium cumini ). J Teknol Industri Pangan 16: 142- 149.
Settharaksa  S,  Jongjareonrak  A,  Hmadhlu  P,  Chansuwan  W,
Siripongvutikorn S. 2012. Flavonoid, phenolic contents and antioxidant properties of Thai hot curry paste extract and its
ingredients  as  affected  of  pH,  solvent  types  and  high temperature. Int Food Res J 19: 1581-1587.
Sirikul A, Moongngarm A, Khaengkhan P. 2009. Comparison of proximate  composition,  bioactive  compounds  and antioxidant activity of rice bran and defatted rice bran from organic rice and conventional rice. As J Food Ag-Ind 2: 731- 743.
Sompong  R,  Siebenhandl-Ehn  S,  Linsberger-Martin  G, Berghofer  E.  2011.  Physicochemical  and  antioxidative properties  of  red  and  black  rice  varieties  from  Thailand, China  and  Sri  Lanka.  J    Food  Chem  124:  132–140.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.05.115.
Sutharut  JdanSudarat  J.  2012.  Total  anthocyanin  content  and antioxidant activity ofgerminated colored rice. Int Food Res J 19: 215-221.
Tananuwong  K,  Tewaruth  W.  2010.  Extraction  and  application of  antioxidants  from  black  glutinous  rice.  J  Food  Sci  Tech 43: 476–481. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.09.014.
Tazakori  Z,  Dehghan  MH,  Iranparvar  M,  Zare  M,  Foladi  N, Mohmmadi  R.  2007.  Effect  of  rice  brand  powder  on  blood glucose  levels  and  serum  lipid  parameters  in  diabetes patient II. Res J Biol Sci 2: 252-255.
Tensiska, Wijaya CH, Andarwulan N. 2003. Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman ( Zanthoxylum achantopodium DC) dalam beberapa sistem pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi suhu dan pH. J Teknol Industri Pangan 16: 29-39.
Walter  M,  Marchesan  E.  2011.  Phenolic  compounds  and antioxidant activity of rice. Braz Arch Biol Technol 54: 371- 377. DOI: 10.1590/S1516-89132011000200020.
Wiboonsirikul J, Kimura Y, Kadota M, Morita H, Tsuno T, Adachi S. 2007. Properties of extracts from defatted rice bran by its subcritical  water  treatment.  J  Agr  Food  Chem  55:  8759– 8765. DOI: 10.1021/jf072041l.
Zheng J, Ding C, Wang L, Li G, Shi J, Li H, Wanga H, Suo Y. 2011.  Anthocyanins  composition  and  antioxidant  activity  of wild Lycium  ruthenicum Murr.  from  Qinghai-Tibet  Plateau. Food  Chem  126:  859–865.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2010.11.052.