## ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGAWET BORAKS PADA BAKSO YANG DISAJIKAN PADA KIOS BAKSO PERMANEN DI KECAMATAN MALALAYANG  KOTA MANADO
Sixtian F. Monijung 1) , Prof. dr. Jootje M. L. Umboh 1) , Ricky C. Sondakh 1 )
1) Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado

## ABSTRACT
Food is a basic daily needs, which are crucial for human survival (Law No. 18 of 2012). The food comes  from  food  that  is  everything  that  comes  from  biological  sources  of  agricultural  products, agriculture, forestry, fisheries, animal husbandry, aquatic, whether treated or untreated designated as a food  or  beverage  for  human  consumption,  including  additives  for  food,  raw  materials  food,  and  other materials used in the preparation, processing, and manufacture of food or drink that everyone needs to be guaranteed to obtain quality and safe food. To determine whether there is the content of the preservative borax in meatballs meatballs served on a permanent stall in the district Malalayang city of Manado. This research  is  a  descriptive  survey  with  laboratory  examination  to  portray  how  the  content  of  the preservative borax in meatballs sold by merchants who have a permanent stall in the district Malalayang city of Manado. Based on the research that has been done, it can be concluded that There are kiosks that use borax meatballs in the meatball that is ready to be served.

## Keywords: Preservatives Borax

## ABSTRAK
Makanan  merupakan  kebutuhan  pokok  sehari-hari  yang  berperan  penting  untuk  kelangsungan hidup  manusia  (UU  No.  18  Tahun  2012).  Makanan  berasal  dari  bahan  pangan  yang  merupakan  segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi  manusia,  termasuk  bahan  tambahan  Pangan,  bahan  baku  Pangan,  dan  bahan  lainnya  yang digunakan  dalam  proses  penyiapan,  pengolahan,  dan/atau  pembuatan  makanan  atau  minuman  sehingga setiap  orang  perlu  dijamin  untuk  memperoleh  pangan  yang  bermutu  dan  aman.  Untuk  mengetahui  ada tidaknya  kandungan  zat  pengawet  boraks  pada  bakso  yang  disajikan  pada  kios  bakso  permanen  di kecamatan  Malalayang  kota  Manado.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  survey  deskriptif  dengan pemeriksaan laboratorium untuk mengambarkan bagaimana kandungan zat pengawet boraks pada bakso yang  dijual  oleh  pedagang  yang  memiliki  kios  permanen  di  kecamatan  Malalayang  kota  Manado. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  Tidak  Terdapat  kios bakso yang menggunakan boraks dalam bakso yang siap disajikan.
Kata kunci : Zat pengawet Boraks

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting  untuk  kelangsungan  hidup manusia  (UU  No.  18  Tahun  2012). Makanan  berasal  dari  bahan  pangan yang  merupakan  segala  sesuatu  yang berasal  dari  sumber  hayati  produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,  peternakan,  perairan,  baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan  sebagai  makanan  atau minuman  bagi  konsumsi  manusia, termasuk  bahan  tambahan  Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan  makanan  atau  minuman sehingga  setiap  orang  perlu  dijamin untuk memperoleh pangan yang bermutu dan aman (Kristiana, 2010). Keselamatan dan kesehatan
masyarakat  harus  dilindungi  terhadap pangan    yang  tidak  memenuhi  syarat dan  terhadap  kerugian  sebagai  akibat produksi,  peredaran  dan  perdagangan pangan  yang  tidak  benar.  Cara produksi  dan  peredaran  pangan  yang tidak  benar  dapat  merugikan  dan membahayakan  kesehatan  masyarakat. Penjaminan  pangan  yang  bermutu  dan aman  merupakan  tanggung  jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen,  sesuai  dengan  tugas  dan fungsinya  masing-masing  (Cahyadi, 2008). Keamanan pangan diartikan
sebagai  kondisi  dan  upaya  yang
diperlukan  untuk  mencegah  pangan dari  kemungkinan  cemaran  biologis, kimia  dan  benda  lain  yang    dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan  kesehatan  manusia.
Pangan  yang  aman  serta  bermutu  dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan  dan  peningkatan  derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan  masyarakat  (Saparinto  dan Hidayati, 2010).
Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari  yang  berperan  penting untuk  kelangsungan  hidup  manusia (UU  No.  18  Tahun  2012).  Makanan berasal  dari  bahan  pangan  yang merupakan segala sesuatu yang berasal dari  sumber  hayati  produk  pertanian, perkebunan,  kehutanan,  perikanan, peternakan,  perairan,  baik  yang  diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan  sebagai  makanan  atau minuman  bagi  konsumsi  manusia, termasuk  bahan  tambahan  Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan  makanan  atau  minuman sehingga  setiap  orang  perlu  dijamin untuk memperoleh pangan yang bermutu dan aman (Kristiana, 2010).
Keselamatan dan kesehatan masyarakat  harus  dilindungi  terhadap pangan    yang  tidak  memenuhi  syarat dan  terhadap  kerugian  sebagai  akibat produksi,  peredaran  dan  perdagangan pangan  yang  tidak  benar.  Cara produksi  dan  peredaran  pangan  yang
tidak  benar  dapat  merugikan  dan membahayakan  kesehatan  masyarakat. Penjaminan  pangan  yang  bermutu  dan aman  merupakan  tanggung  jawab pemerintah, industri pangan dan konsumen,  sesuai  dengan  tugas  dan fungsinya  masing-masing  (Cahyadi, 2008). Keamanan pangan diartikan sebagai  kondisi  dan  upaya  yang diperlukan  untuk  mencegah  pangan dari  kemungkinan  cemaran  biologis, kimia  dan  benda  lain  yang    dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan  kesehatan  manusia. Pangan  yang  aman  serta  bermutu  dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan  dan  peningkatan  derajat kesehatan serta peningkatan
kecerdasan  masyarakat  (Saparinto  dan Hidayati, 2010).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian survey  deskriptif  dengan  pemeriksaan laboratorium  untuk  mengambarkan bagaimana  kandungan  zat  pengawet boraks. Pengambilan sampel dan objek penelitian  dilakukan  di  kecamatan
Malalayang kota Manado pada pedagang bakso dengan kriteria pedagang  bakso  yang  memliki  kios permanen atau menetap bukan pedagang  kaki  lima  dan  bukan pedagang keliling dan bakso merupakan hasil buatan/produksi pedagang  sendiri.  Untuk  pengujian
dilakukan di  Laboratorium  Balai Riset dan Standarisasi Industri Manado Serta waktu  penelitian  dilaksanakan  pada bulan  November  2015  –  april  2016. Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah warung  bakso  permanen  di  kecamatan Malalayang    Kota  Manado  yang berjumlah  10.  Sementara  Sampel adalah  bakso  dari  semua  warung bakso,  dimana  setiap  warung  bakso diteliti  1  jenis  bakso,  dengan  asumsi bakso  dengan  ukuran  besar  maupun kecil  berasal  dari  satu  adonan  yang sama.  Dalam  penelitian  ini  uji  yang dilakukan  adalah  uji  kualitatif  boraks yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 033  Tahun  2012  Tentang  Bahan Tambahan  Pangan,  dimana  syarat untuk boraks adalah tidak ada.
Cara pengukuran boraks pada bakso
1. Cincang  atau  iris  kecil-kecil bahan yang akan diuji 2. Contoh sebanyak 25gr ditambahkan air secukupnya dan panaskan.
3. Asamkan  contoh  tersebut dengan  HCl  (7  ml  HCl setiap 100 ml contoh).
4. Celupkan  selembar  kertas tumerik (curcummin) hingga terendam sebagian, kemudian keringkan. 5. Bila terdapat Na2B4O7 atau
H3BO3  kertas  tumerik  akan berubah menjadi warna merah khas dengan NH4OH berubah  menjadi  biru  hijau tua.
HASIL PENELITIAN DAN

## PEMBAHASAN
Hasil  Pemeriksaan  Boraks  Dalam Sampel 1. Metode Easy Test Kit Hasil  pemeriksaan  uji  boraks  pada  10 sampel  bakso  yang  dilakukan  oleh peneliti  dengan  Test  Kit  Boraks  yang diperoleh  Balai  Riset  dan  Standarisasi Industri  Manado  dengan  Merek Easy Test  Kit  Boraks  ,  dapat  dilihat  pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Boraks dengan Metode Easy Test Kit
Berdasarkan  tabel  1  dapat diketahui  bahwa  dari  seluruh  sampel yang berjumlah 10 kios, semua sampel menunjukkan hasil negatif.Tidak terdapat  kios  yang  menggunakan boraks. Tabel  2.  Distribusi  Frekuensi  Bakso yang Mengandung Boraks No Kandungan Boraks N % 1 Ada 0 0 2 Tidak Ada 10 100 Total 0 100
Berdasarkan hasil uji kualitatif, telah  diketahui  bahwa  pada  uji  yang dilakukan  secara  mandiri  dari  10 sampel  bakso  yang  diperiksa  secara kualitatif  dengan  menggunakan  reaksi reagen,  tidak  terjadi  perubahan  warna pada sampel yang diteliti Sama seperti penelitian yang dilakukan Indra (2013) didapatkan  hasil  pengamatan  sampel bakso  yang  dijual  di  kota  Manado tidak mengandung boraks.
No Kode Sampel Hasil Uji Boraks 1 A1 Negatif 2 A2 Negatif 3 A3 Negatif 4 A4 Negatif 5 A5 Negatif 6 A6 Negatif 7 A7 Negatif 8 A8 Negatif 9 A9 Negatif 10 A10 Negatif

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian yang  telah  dilakukan,  maka  dapat disimpulkan  bahwaTidak  Terdapat kios  bakso  yang  menggunakan  boraks dalam bakso yang siap disajikan.
SARAN 1. Perlunya perhatian dari pemerintah  daerah  dalam  hal pembinaan dan pengawasan terhadap pedangang bakso 2. Perlunya  tindakan  serius  dari pemerintah terhadap penyalahgunaan penggunaan bahan  berbahaya  dalam  hal  ini formalin dan boraks yang digunakan sebagai bahan tambahan  pangan,  agar  terdapat efek  jera  bagi  para  pedagang
yang menggunakannya.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi,  W.  2009. Analisis  &  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan Pangan,  Edisi  Kedua .  Bumi
Aksara: Jakarta
Indra  T.  (2013), Identifikasi  Dan Penetapan Kadar Boraks dalam  Bakso  Jajanan  di  Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi  –  UNSRAT.  Vol.  2. No.  04  November  2013  ISSN
2302 – 249.
Kristiana,  F.  2010.  Post  Market Vigilance. Buletin  Keamanan
pangan Vol  17  Tahun  IX.
BPOM: Jakarta Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  033  Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan Saparinto, C. dan  Hidayati, D. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: Yogyakarta
Undang-Undang  Republik  Indonesia Nomor  18  Tahun  2012  tentang Pangan