## STABILITAS ANTOSIANIN NASI MERAH INSTAN AKIBAT PENGARUH VARIETAS BERAS MERAH (ORYZA NIVARA. L) DAN TEKNIK PEMASAKAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)

## Sarah Maharani, Yusman Taufik, Yusep Ikrawan
Program Magister Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Jalan Sumatra No.41, Bandung, 40117, Indonesia
Email : sarahmaharaniyy@gmail.com

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi, menganalisis serta membuktikan bahwa varietas beras merah ( Oryza nivara. L ) dan  teknik  pemasakan  berpengaruh  dan  dengan  metode  pengeringan  beku  ( Freeze  drying )  dapat  menjaga  stabilitas antosianin nasi merah ( Oryza nivara. L ) instan. Metode penelitian terdiri dari penelitian tahap pertama meliputi analisis bahan baku : analisis kadar antosianin, protein dan serat  pangan ( dietary fiber ),  penelitian tahap kedua menggunakan rancangan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor meliputi varietas beras merah Inpari 24, Inpara 7, dan Inpago 7 dan teknik pemasakan Dimasak Matang dan Dimasak Setengah Matang . Terdapat 6 perlakuan, 4 kali ulangan, 24 satuan percobaan. Respon pada penelitian tahap kedua meliputi respon kimia (kadar antosianin), respon fisik (waktu rehidrasi),  dan  respon  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur).  Olah  data  menggunakan  metode  statistik SPSS 21.0 Post Hoc Dunnet’s . Penelitian tahap ketiga analisis sampel terpilih dari penelitian tahap kedua dengan dua metode pengeringan  yaitu  metode  pengeringan  beku  ( freeze  drying )  dan  pengeringan  panas  ( tunnel  drying ).  Hasil  penelitian menunjukkan  adanya  interaksi  antara  varietas  beras  merah  dan  teknik  pemasakan.  Hasil  penelitian  tahap  pertama menunjukan  hasil  uji  kadar  antosianin,  protein  dan  serat  pangan  ( dietary  fiber )  dengan  nilai  tertinggi  pada  varietas Inpari 24 adalah 5,35 mg/l, 7,15%, dan 16,34%. Hasil penelitian tahap kedua dengan olah data statistik SPSS 21.0 Two Way  Anova  Post  Hoc  Dunnet’s diperoleh  hasil  sampel  a 1 b 2 unggul  berdasarkan  respon  kimia  kadar  antosianin  (5,13 mg/l) dan respon organoleptik  berdasarkan atribut warna (4,72), rasa (4,12), dan tekstur (4,20). Hasil penelitian tahap ketiga  analisis  sampel  a 1 b 2 perbandingan  dengan  dua  metode  pengeringan  yaitu  metode  pengeringan  beku  ( freeze drying )  dan  metode  pengeringan  panas  ( tunnel  drying )  terhadap  stabilitas  nutrisi  nasi  merah  instan  secara  kimia  dan fisik yaitu sampel dengan metode pengeringan beku ( freeze drying ) memiliki nilai terbaik pada kadar antosianin (5,13 mg/l), protein (4,181%), serat pangan ( dietary fiber ) (12,01%) dan waktu rehidrasi (4 menit 19 detik).

## Abstract
The  purpose  of  this  study  is  to  evaluate,  analyze  and  prove  that  red  rice  varieties  (Oryza  nivara.  L)  and  cooking techniques have an effect and that the freeze  drying  method can maintain the stability of anthocyanin  red  rice (Oryza nivara.  L)  instant.  The  research  method  consisted  of  the  first  stage  of  the  research  which  included  analysis  of  raw materials:  analysis  of  anthocyanin  levels,  protein  and  dietary  fiber,  the  second  stage  of  the  study  used  a  2-factor Randomized  Block  Design  (RBD)  analysis  design  including  red  rice  varieties  Inpari  24,  Inpara  7,  and  Inpago  7  and cooking techniques cooked and cooked half cooked. There were 6 treatments, 4 replications, 24 experimental units. The response  in  the  second  stage  of  the  research  included  chemical  response  (anthocyanin  levels),  physical  response (rehydration  time),  and  organoleptic  response  (color,  flavor,  taste,  and  texture).  Data  processing  uses  the  SPSS  21.0 Post Hoc Dunnet’s statistical method. The third phase of the analysis of selected samples was from the second stage of the  research  with  two  methods  of  drying  namely  freeze  drying  and  tunnel  drying.  The  results  showed  an  interaction between  red  rice  varieties  and  cooking  techniques.  The  results  of  the  first  stage  of  the  study  showed  the  results  of anthocyanin, protein and dietary fiber levels with the highest  values  in  the Inpari  24 variety were 5.35 mg /l, 7.15%, and 16.34%. The results of the second stage of the study with SPSS 21.0 two way Anova Post Hoc Dunnet's statistical data  obtained superior a1b2 samples based on chemical  response levels of  anthocyanin  (5.13 mg/l) and organoleptic responses based on color attributes (4.72), taste (4, 12), and texture (4,20). The results of the third phase of the analysis of the comparison of a 1 b 2 samples with the two drying methods, namely the freeze drying method and the tunnel drying method for chemical and physical stability of instant red rice, the samples with the freeze drying method have values the best  anthocyanin  levels  (5.13  mg/l),  protein  (4.181%),  dietary  fiber  (12.01%)  and  rehydration  time  (4  minutes  19 seconds).
Keywords: Red Rice Varieties, Cooking Techniques, Instant Red Rice.

## 1.Pendahuluan
Beras  merah  ( Oryza  nivara.  L )  merupakan salah  satu  jenis  pangan  fungsional  ( Fuctional  Food ) dengan harga jual cukup tinggi di pasaran. Tekstur nasi merah  pada  umumnya  agak  pera  hingga  pera  sehingga kurang  disukai  konsumen  dari  segi  organoleptik.  Beras merah  merupakan  bahan  pangan  pokok  yang  memiliki nilai  kesehatan  tinggi.  Selain  mengandung  karbohidrat, lemak,  protein,  serat,  dan  mineral,  beras  merah  juga mengandung  senyawa  bioaktif  atau  senyawa  ekstra nutrisi  yang  terdapat  dalam  jumlah  kecil  pada  pangan. Senyawa  bioaktif  utama  yang  ada  pada  beras  merah adalah  senyawa  fenolik.  Senyawa  fenolik  mempunyai struktur yang khas, yaitu memiliki satu atau lebih gugus hidroksil  yang  terikat  pada  satu  atau  lebih  cincin aromatik  benzena,  sehingga  senyawa  ini  mempunyai sifat yang khas, yaitu dapat teroksidasi (Mardiah, 2017).
Persentase  responden  setiap  wilayah  di Indonesia  yang  pernah  mengkonsumsi  nasi  merah bervariasi.  Perbedaan  ini  disebabkan  karena  berbagai faktor diantaranya: kebiasaan, keinginan untuk mencoba mengkonsumsi  beras  merah,  tingkat  pengetahuan  serta kesadaran  masyarakat  akan  gizi  beras  merah  dan sebagainya.  Presentase  responden  yang  menyatakan pernah  mengkonsumsi  nasi  beras  merah  di  provinsi Sumatera  Utara  16,22%,  Jawa  Barat  26,0%,  Jawa Tengah  19,0%,  Jawa  Timur  23,0%,  Bali  38,0%, Sulawesi  Selatan  34,38%,  dan  Nusa  Tenggara  Barat 31,0% (Indrasari dan Adnyana, 2007).
Keunggulan beras merah terletak pada senyawa antosianin yang terdapat pada lapisan aleuronnya. Kadar antosianin  pada  beras  merah  berkisar  rentang  0,33  – 1,39  mg/100  g.  Antosianin  ialah  senyawa  yang  baik untuk  kesehatan  karena  memiliki  aktivitas  antioksidan (Yodmanee dkk ., 2011).
Antosianin  merupakan  komponen  bioaktif  dan warna  dasar  bahan  makanan  yang  berwarna  merah, ungu,  biru  hingga  kehitaman.  Warna  alami  pada antosianin  berpotensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai pewarna  alami  untuk  makanan.  Konsumsi  antosianin dalam diet terbukti mampu memberikan efek perlindungan terhadap penyakit kardiovaskuler, diabetes militus,  antioksidan,  anti  inflammasi,  dan  antikanker, antosianin  terbukti  mampu  menekan  pertumbuhan  sel HCT-15 dan HL-60 (Katsube dkk., 2003).
Beras merah  mengandung komposisi  gizi yang lebih banyak bila dibandingkan dengan beras putih serta komposisi  energi  yang  dihasilkanya  pun  lebih  besar. Beras merah mengandung thiamin (vitamin B1), zat besi yang lebih tinggi serta mengandung protein, asam lemak tidak  jenuh,  beta-sterol,  camsterol,  stigma  sterol, isoflavon,  saponin,  Zn,  Fe,  lovastin,  dan  mevinolin- HMG-CoA. Unsur zat gizi lain yang terdapat pada beras merah  salah  satunya  selenium  yang  bermanfaat mencegah  penyakit  kanker  dan  penyakit  degeneratif (Galung, 2017).
Rendahnya pemanfaatan beras merah diakibatkan karena pada proses pemasakan
membutuhkan  waktu  yang  relatif  lebih  lama.  Hal  ini karena pada beras merah masih memiliki lapisan di luar endosperma  yaitu  lapisan aleuron. Lapisan aleuron akan  menghambat  penyerapan  air  selama  proses pemasakan.  Beras  merah  yang  juga  memiliki  rasa  yang khas  ( nutty  flavor )  yang  menyebabkan  orang  tidak menyukainya (Rahmat, 2010).
Nasi  merah  umumnya  dikonsumsi  secara langsung  sebagai  makanan  pokok  atau  dibuat  bubur ataupun  kerupuk.  Untuk  memperpanjang  umur  simpan serta  diversifikasi  produk,  salah  satunya  ialah  dengan proses  instanisasi  yaitu  proses  olahan  beras  yang  telah dimasak  kemudian  dikeringkan  agar  bisa  disimpan dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama,  namun  dapat disajikan  dalam  waktu  yang  labih  cepat.  Sehingga diperoleh  nasi  cepat  masak  ( quick  cooking  rice )  atau disebut  juga  nasi  instan  yaitu  beras  yang  secara  cepat dapat  diubah  menjadi  nasi  memlaui  proses  rehidrasi. Produk pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau konsentrat,  sifatnya  yang  mudah  larut  sehingga  mudah untuk  disajikan  dengan  hanya  menambahkan  air  panas (Luna., dkk 2015).
Proses pengeringan nasi  instan  pada umumnya menggunakan  metode  pengeringan  biasa  (panas),  salah satu  contohnya  yaitu  prosedur  pembuatan  nasi  instan mengikuti  metode  yang  digunakan  oleh  (Rewthong dkk.,  2011),  yaitu  dengan  menggunakan  oven  dimana nasi tersebut dikeringkan pada suhu 60 o C selama 24 jam sehingga  diperoleh  nasi  instan  yang  kering,  untuk mendapatkan  nasi  yang  siap  dikonsumsi  maka dilakukan penanakan kembali menggunakan rice cooker dengan  perbandingan  2  g  nasi  instan/3  mL  air  (b/v) hingga nasi matang.
Stabilitas  antosianin  relatif  rendah  selama proses  pemanasan  (pemasakan)  dan  penyimpanan. Senyawa  antosianin  lebih  mudah  terdegradasi  karena dipengaruhi  faktor  pemanasan,  cahaya,  pH,  keberadaan oksigen, dan lain-lain. Beberapa penelitian membuktikan bahwa senyawa antosianin pada beberapa produk  pangan  mengalami  kerusakan  karena  faktor- faktor  tersebut,  contohnya  pada  ekstrak  antosianin  dari jus  wortel  hitam  ekstrak  kasar  dari  bunga  Ranunculus asiaticus jus acai  serta  minuman isotonik menggunakan beras ketan hitam. Antosianin juga telah dikembangkan menjadi  pewarna  alami  terdapat  senyawa  pelindung yang stabil terhadap pemanasan, yaitu manitol (Eldridge dkk., 2014).
Dalam  proses  pembuatan  nasi  instan  ini terdapat  proses pengeringan beku menggunakan Freeze Drying ,  sebagaimana  diketahui  prinsip  teknologi pengeringan  beku  ( freeze  drying )  ini  dimulai  dengan proses  pembekuan  pangan,  dan  dilanjutkan  dengan proses pengeringan, yaitu mengeluarkan atau memisahkan  hampir  sebagian  besar  air  dalam  bahan yang  terjadi  melalui  mekanisme  sublimasi.  Dengan metode pengeringan beku ini diharapkan produk pangan instan  tidak  terjadi case-hardening diantaranya  tidak terjadi  proses  gelatinisasi  pati,  karamelisasi  dan
denaturasi  protein,    diupayakan  uap  air  bisa  berdifusi dengan  baik  dari  bagian  basah  ke  udara  lingkungan, sehingga  dapat  dihasilkan  produk  instan  yang  baik (Hariyadi, 2013).
Penelitian ini dimaksudkan untuk mengevaluasi  serta  menganalisa  yang  diduga  bahwa varietas  beras  merah  ( Oryza  nivara.  L )  dan  teknik pemasakan berpengaruh dan dengan metode pengeringan  beku  ( Freeze  drying )  dapat  menjaga stabilitas  antosianin  nasi  merah  ( Oryza  nivara.  L ) instan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  beras  merah  dengan  3  jenis  varietas  yang berbeda  diantaranya  adalah  varietas Inpari  24,  Inpara 7,  dan  Inpago  7 yang  diperoleh  dari  BB  Padi Sukamandi  Subang.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan untuk analisis kadar protein metode kjeldahl diantaranya:  garam  kjeldahl,  H 2 SO 4 , aquadest ,  NaOH 30%, granula Zn, HCl 0.1N, NaOH 0.1N, dan indikator PP.  Pengujian  total  senyawa  antosianin  metode pH Differensial diantaranya: buffer Kalium Klorida pH 1.0, buffer  Natrium  Asetat  pH  4.5  diukur  absorbansinya menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS  pada  panjang gelombang  510  nm  dan  700  nm.  Bahan  yang  akan digunakan  untuk  analisis  serat  pangan  ( dietary  fiber ) metode enzimatik diantaranya: 25 ml larutan buffer Na- fosfat 0.1M pH 6, 0.1 ml enzim termamyl, HCl 4 M, air destilat, 0.5 gram celite kering (berat tepat diketahui).
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diantaranya: Freeze Dryer Tipe  Eyela  FD  5N, Rice Cooker ,  gelas  kimia,  labu  ukur,  labu  erlenmeyer  250 dan 500 ml, wadah dan neraca analitik.  Sedangkan alat yang  digunakan  untuk  analisis  diantaranya:  neraca analitik,  mortar,  dan  alu,  tabung  reaksi,  kertas  saring, pipet  volumetri,  pipet  mikron,  filler,  batu  didih,  cawan petri,  labu  kjeldahl,  labu  takar,  destilator,  gelas  ukur, erlenmeyer, buret, klem dan statif.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  melalui  tiga  tahap penelitian  yang  meliputi  penelitian  tahap  pertama, penelitian tahap kedua dan penelitian tahap ketiga.

## Penelitian Tahap Pertama
Penelitian  tahap  pertama  meliputi  analisis bahan  baku  yang  digunakan  untuk  penelitian,  yaitu beras  merah  dengan  tiga  varietas  berbeda  diantaranya Inpari 24, Inpara 7, dan Inpago 7.
Analisis  kimia  yang  dilakukan  untuk  beras merah  ini  meliputi,  kadar  antosianin  metode pH Differential ,  kadar  protein  metode  Kjeldahl,  dan  serat pangan ( Dietary Fiber ) metode Enzimatik.

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian  tahap  kedua  merupakan  kelanjutan dari  penelitian  tahap  pertama  dengan  tujuan  untuk menentukan  jenis  varietas  beras  merah  dan  teknik
pemasakan  nasi  yang  dimasak  matang  dan  setengah matang  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  nasi merah  ( Oryza  nivara.  L )  instan  dengan  metode pengeringan  beku  ( Freeze  Drying ).  Faktor  yang  akan digunakan  pada  penelitian  tahap  kedua  yaitu  varietas beras merah (A) terdiri dari 3 taraf: a1 = Varietas Inpari 24;  a2 = Varietas Inpara 7  dan  a3 = Varietas Inpago 7, serta  faktor  teknik  pemasakan  beras  merah  (B)  terdiri dari  2  taraf,  yaitu:  b1  =  Dimasak  matang;  dan  b2  = Dimasak setengah matang.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian tahap kedua adalah rancangan acak kelompok (RAK)  faktorial  dengan  2  faktor,  faktor  A  (varietas beras  merah)  terdiri  dari  3  taraf  dan  faktor  B  (teknik pemasakan  beras  merah)  terdiri  dari  2  taraf,  sehingga didapatkan  6  kombinasi  perlakuan.  Setiap  perlakuan diulang  sebanyak  4  kali,  sehingga  diperoleh  24  satuan percobaan.
Berdasarkan rancangan percobaan penelitian di atas  untuk  memudahkan  pengujian  maka  dilakukan  uji analisis  variansi  (ANAVA) Two-Way  Anova dengan pengolahan  data  statistik  menggunakan  program SPSS 21.0 yang dilanjutkan Post Hoc Test Dunnet . Rancangan  respon  yang  dilakukan  pada penelitian tahap kedua meliputi:
1) Respon Fisik
Analisis  fisik  yang  dilakukan  terhadap  beras merah instan yaitu menghitung waktu rehidrasi.
2) Respon Kimia
Analisis  kimia  yang  dilakukan  terhadap  beras merah  instan  yaitu  analisis  kadar  antosianin  dengan metode pH Differential . 3) Respon Organoleptik
Respon  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap beras  merah  instan  yaitu  uji  hedonic  berdasarkan kesukaan  terhadap  atribut  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur  ( Mouthfeel )  kepada  30  orang  panelis  terlatih. Adapun kriteria penilaiannya sebagai berikut:
(1) Sangat Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (3) Agak Tidak Suka, (4) Agak Suka, (5) Suka, dan (6) Sangat Suka.

## Deskripsi Penelitian Tahap Kedua
Deskripsi  percobaan  penelitian  tahap  kedua proses instanisasi beras  merah  dengan  metode pengeringan beku ( freeze drying ) dalam penelitian tahap kedua ini adalah sebagai berikut:
1) Pencucian
Bahan baku yang digunakan adalah beras  merah varietas  terpilih  dari  penelitian  tahap  kedua.  Pencucian beras  dilakukan  dengan  cara  mengalirkan  air  kedalam wadah yang berisi  beras. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan beras dari kotoran baik berupa pasir atau debu.
2) Pemasakan Pemasakan  bertujuan  untuk  mendapatkan  nasi yang  matang  dan  telah  tergelatinisasi  sempurna. Pemasakan  pada  beras  instan  dilakukan  dengan menggunakan Rice  Cooker ,  perbandingan  air  dengan
beras  adalah  1:2  dan  waktu  pemasakan  dilakukan dilakukan selama15-20 menit.
3) Pengeringan Beku dengan Freeze Drying Pembekuan bertujuan agar tidak terjadi pemasakan  atau  gelatinisasi  berlebih.  Jika  tidak dilakukan  pembekuan  makan  hasil  nasi  instan  tidak transparan  dan  bentuknya  tidak  utuh  dan  proses mengeluarkan  atau  memisahkan  hampir  sebagian  besar air  dalam  bahan  yang  terjadi  melalui  mekanisme sublimasi.  Pembekuan pada beras dilakukan selama 24 jam pada suhu -40 o C.
4) Analisis Respon
1. Respon Fisik Analisis  fisik  yang  dilakukan  terhadap  beras merah instan yaitu menghitung waktu rehidrasi.
2. Respon Kimia
Analisis  kimia  yang  dilakukan  terhadap  beras merah  instan  yaitu  analisis  kadar  antosianin  dengan metode pH Differential .
3. Respon Organoleptik
Respon  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap beras  merah  instan  yaitu  uji  hedonik  terhadap  atribut warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  ( Mouthfeel )  kepada  30 orang panelis semi terlatih.

## Penelitian Tahap Ketiga
Penelitian  tahap  ketiga  merupakan  kelanjutan dari penelitian tahap kedua yaitu  sampel terpilih dengan nilai  tertinggi  dari  penelitian  tahap  kedua  lalu dibandingkan  hasil  analisis  kimia  dan  fisik  sampel terpilih  dari  penelitian  tahap  kedua  dengan  metode pengeringan dengan menggunakan metode pengeringan beku  ( freeze  drying )  dan  metode  pengeringan  panas ( tunnel  drying ).    Data  yang  digunakan  pada  penelitian tahap  kedua  adalah  data  yang  telah  dilakukan pengolahan data rancangan percobaan dengan uji lanjut Dunnet dengan  nilai  rata-rata  data  transformasi  pada masing-masing  respon.  Sedangkan  Analisa  kimia  yang dilakukan  pada  penelitian  tahap  ketiga  adalah  kadar antosianin  metode pH Differential,  kadar  protein metode  Kjeldahl,  dan  serat  pangan  ( Dietary  Fiber ) metode  Enzimatik.  Sedangkan  analisis  fisik  yang dilakukan adalah menghitung waktu rehidrasi.

## 3.Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Tahap Pertama
Penelitian  tahap  pertama  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mengetahui  kandungan  bahan  baku ketiga varietas  beras  merah  ( Inpari  24,  Inpara  7, dan Inpago 7 ).  Respon  analisis  yang  dilakukan  diantaranya  kadar antosianin,  kadar  protein  dan  kadar  serat  pangan ( Dietary  Fiber ).  Hasil  analisis  dapat  dilihat  pada  Tabel 1 berikut:
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Bahan  Baku  Beras  Merah  ( Oryza nivara. L )
Bahan Baku Hasil Analisis Kadar Antosianin (mg/l) Kadar Protein (%) Kadar Serat Pangan ( Dietary Fiber ) (%) (*) Inpari 24 5,34 7,15 16,34 Inpara 7 4,50 6,93 10,97 Inpago 7 4,17 6,28 12,78
(Sumber : PT. Saraswanti Indo Genetech, 2019) (*)
Berdasarkan hasil Tabel 1 menunjukkan bahwa pengujian  kadar  antosianin,  kadar  protein  dan  kadar serat  pangan ( dietary fiber ) analisis bahan baku dengan nilai  tertinggi  pada  varietas Inpari 24  secara  berturut- turut adalah 5,35 mg/l, 7,15 %, dan 16,34 %. Perbedaan hasil  kandungan  nutrisi  ini  bisa  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  salah  satunya  adalah  perbedaan varietas beras merah. Kandungan antosianin pada beras merah  varietas Inpari 24  memiliki  konsentrasi antosianin  paling  tinggi  dibandingkan  varietas  lainnya yang berkisar antara 179 – 488 mg/100 g BK (Mardiah, 2017).
Menurut  Reza (2012), bahwa kepekatan warna beras  merah  berbanding  lurus  dengan  kandungan antoisianin  yang  ada  dalam  beras  tersebut,  semakin pekat  warna  merah  maka  semakin  tinggi  kandungan antosianinnya.
Sembilan  puluh  persen  dari  hasil  penggilingan gabah  kering  salah  satunya  yaitu  protein  yang merupakan konstituen utama kemudian diikuti oleh pati dan lemak. Pada beras merah, hanya lapisan sekam yang dihilangkan  sehingga  pada  bagian  endosperm  beras merah kaya akan kandungan protein dan mineral sekitar 80% (Wang dkk., 2013).
Menurut  Harini  dkk.,  (2013)  bahwa  beras merah  memiliki  kadar  serat  pangan  yang  lebih  tinggi yaitu  sebesar  1,484  %  lebih  tinggi  dibandingkan  beras putih yaitu sebesar 1,225 %.
Beras  merah  mengandung  lebih  banyak  serat pangan  di  dalam  aleuronnya,  sedangkan  beras  putih yang  telah  mengalami  proses  pengelupasan  hanya mengandung sedikit serat pangan (Monika dkk., 2013).

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua ini merupakan kelanjutan dari  penelitian  tahap  pertama  dengan  tujuan  untuk mengetahui  pengaruh  varietas  beras  merah  ( Oryza nivara.  L )  dan  teknik  pemasakan  terhadap  stabilitas nutrisi  beras  merah  instan  dengan  metode  pengeringan beku  ( Freeze  Drying )  dengan  menggunakan  kontrol (pembanding)  nasi  merah  sebelum  pengeringan  beku dengan  metode  statistik SPSS  21.0 ,  yang  kemudian dilakukan  uji  kimia  (kadar  antosianin),  uji  fisik  (waktu rehidrasi), dan organoleptik (uji hedonik).
1. Kadar Antosianin
Senyawa antosianin memiliki ciri khas memberikan  warna  merah  pada  beras  merah  yang disebabkan oleh pigmen antosianin dalam jumlah besar yang terdapat pada lapisan padi (Afza, 2016).
Gambar 1. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan  Terhadap  Kontrol  Hasil  Antosianin  Nasi  Merah Instan
Berdasarkan  data  Grafik  1  diatas  menunjukan bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan  varietas  beras merah  dan  teknik  pemasakan  memberikan  perbedaan yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  antosianin  nasi merah  instan.  Perbedaan  yang  nyata  ini  dapat disebabkan  oleh  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi warna  dari  antosianin  adalah  perubahan  pH  yang disertai  dengan  peningkatan  suhu  pada  proses pemasakan  antara  nasi  yang  dimasak  matang  dan dimasak  setengah  matang  karena  degradasi  antosianin terjadi  disertai  dengan  adanya  peningkatan  suhu.  Sifat asam  akan  menyebabkan  warna  antosianin  menjadi merah,  sedangkan  sifat  basa  menyebabkan  antosianin menjadi  biru.  Selain  faktor  perubahan  pH,  konsentrasi pigmen  ,  adanya  campuran  dengan  senyawa-senyawa lain,  jumlah  gugus  hidroksi  juga  mempengaruhi  warna antosianin (Anggraeni dkk., 2018).
Menurut  Syamaladevi  dkk  (2011),  Stabilitas antosianin raspberry selama penyimpanan kering bubuk raspberry,  bubuk  raspberry  diseimbangkan  pada aktivitas  air  tertentu  selama  37  hari  dianggap  sebagai titik awal studi penyimpanan. Temperatur penyimpanan −20 ◦C dan −35 ◦C dapat digunaan untuk penyimpanan jangka panjang dari raspberry beku, memberikan retensi yang lebih baik antosianin dalam waktu lama.

## 2. Waktu Rehidrasi
Menurut  Juliano (1994) tingkat pengembangan dan  penyerapan  air  tergantung  pada  kadar  amilosa, semakin  tinggi  kadar  amilosa  maka  kemampuan  pati menyerap dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa  memiliki  kemampuan  membentuk  ikatan hidrogen  yang  lebih  besar  dibandingkan  amilopektin. Sehingga beras merah pecah kulit memiliki kemampuan menyerap air yang lebih besar bila dibandingkan dengan beras giling.

## Gambar 2. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan Terhadap Waktu Rehidrasi Nasi Merah Instan
Berdasarkan  data  Grafik  2  diatas  rata-rata marginal  varietas  beras  merah,  teknik  pemasakan  dan interaksinya  menunjukkan  bahwa  waktu  rehidrasi berbeda nyata terhadap verietas beras merah dan teknik pemasakan nasi merah instan karena hal ini dipengaruhi oleh  kendungan  protein  yang  terdapat  dalam  ketiga varietas beras merah, dimana semakin tinggi kandungan protein  maka  waktu  penyerapan  air  semakin  lama sehingga  mempengaruhi  waktu  rehidrasi  nasi  merah instan.
Beras yang mengandung protein tinggi memerlukan  lebih  banyak  air  dan  lebih  lama  waktu penanakan. Hal  ini berkaitan dengan struktur biji, yaitu granula  pati  yang  diselubungi  oleh  lapisan  protein sehingga  protein  menghalangi  proses  penyerapan  air oleh  granula  pati  yang  mengakibatkan  lebih  lamanya waktu penanakan nasi agar gelatinisasi dapat berlangsung sempurna (Shafwati, 2012).
Waktu  rehidrasi  dipengaruhi  oleh  kadar  pati yang  terdapat  dalam  beras  instan.  Pati  yang    telah mengalami gelatinisasi mengakibatkan air yang awalnya berada  diluar  granula  menjadi  butir-butir  pati  dan  tidak dapat  bergerak  dengan  bebas.  Pati  yang  dikeringkan mengakibatkan  komponen  air  yang  berada  didalam matriks  akan  menguap  meninggalkan  matriks  dan mengakibatkan  pati  bersifat  porous  sehingga  mudah kembali menyerap air (Galung, 2017).

## 3. Uji Organoleptik a. Warna
Atribut  produk  pangan  yang  dinilai  pertama kali  secara  visual  yaitu  warna,  yang  memberi  efek psikologis  pada  penerimaan  konsumen.  Warna  produk yang  unik    akan    lebih  memberi  kesan    menarik perhatian    konsumen  dibandingkan    warna    produk lainnya.  Warna  harus  menarik  dan  menyenangkan konsumen,  seragam  serta  dapat  mewakili  citarasa  yang ditambahkan (Nasution, 2014). Berikut ini adalah grafik interaksi  varietas  beras  merah  dan  teknik  pemasakan terhadap  kontrol  hasil  organoleptik  warna  nasi  merah instan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan Terhadap Kontrol Hasil Organoleptik Warna Nasi Merah Instan
Berdasarkan  hasil  data  Grafik  3  diatas menunjukkan  bahwa  secara  keseluruhan  memberikan perbedaan  yang  nyata  antara  varietas  beras  merah  dan teknik  pemasakan  terhadap  kontrol  organoleptik  warna nasi  merah  instan.  Dan  yang  paling  disukai  adalah produk  nasi  instan  a 1 b 1 (varietas Inpari 24  dengan teknik  pemasakan  dimasak  matang)  dengan  hasil  rata- rata  kesukaan  panelis  adalah  4.73  (agak  disukai mendekati  suka).  Perbedaan  yang  nyata  ini  dapat disebabkan  oleh  perbedaan  varietas  yang  menimbulkan keragaman  warna  pada  berasnya,  dari  merah  pucat sampai  merah  pekat.  Perbedaan  warna  beras  ini  terjadi sebagai  akibat  adanya  perbedaan  kandungan  antosianin (Reza, 2012).
Degradasi antosianin dimungkinkan juga terjadi selama proses penyeduhan atau penanakan. Suhu panas  selama  penanakan  menjadi  nasi  menyebabkan hilangnya  glikosil  pada  antosianin  dengan  hidrolisis ikatan glikosidik. Aglikon yang dihasilkan kurang stabil dan  menyebabkan  hilangnya  warna  pada  antosianin (Hermawan, 2012).

## b. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  penting bagi  konsumen  dalam  memilih  produk  makanan  yang disukai.  Winarno  (2002),  menyatakan  bahwa  dalam kelezatan  suatu  makanan  ditentukan  oleh  aroma  atau bau  dari  makanan  tersebut.  Aroma  dihasilkan  oleh senyawa-senyawa  volatil  yang  terdapat  pada  bahan pangan  yang  dapat  digunakan  sebagai  indikator kelezatan  suatu  produk  makanan.  Berikut  ini  adalah grafik  interaksi  varietas  beras  merah  dan  teknik pemasakan  terhadap  kontrol  hasil  organoleptik  aroma nasi merah instan pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan Terhadap Kontrol Hasil Organoleptik Aroma Nasi Merah Instan
Berdasarkan data Grafik 4 di atas menunjukkan bahwa secara keseluruhan memberikan perbedaan yang nyata antara varietas beras merah dan teknik pemasakan terhadap  kontrol  organoleptik  aroma  nasi  merah  instan. Dan yang paling disukai  adalah produk nasi  instan a 2 b 1 (varietas Inpara 7  dengan  teknik  pemasakan  dimasak matang)  dengan  hasil  rata-rata  kesukaan  panelis  adalah 4.16  (agak  disukai  mendekati  suka),  dan  yang  kurang disukai  adalah  produk  a 2 b 2 dengan  nilai  respon kesukaan  panelis  3.98  (varietas Inpara 7,  dimasak setengah  matang).  Hal  ini  dikarenakan  beras  yang mengandung  amilosa  sedang  mempunyai  nilai  aroma nasi  yang  lebih  tinggi  daripada  beras  yang  beramilosa tinggi.  Hal  ini  disebabkan  kadar  amilosa  rendah memiliki  konsistensi  gel  yang  lunak,  mempunyai afinitas  terhadap  senyawa-senyawa  aroma  yang  lebih rendah daripada beras beramilosa tinggi (Juliano, 1994).
Menurut  De  Man  (1997),  dalam  industri pangan  pengujian  aroma  atau  bau  dianggap  penting karena dapat memberikan hasil penilaian terhadap suatu produk  terkait  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk. Timbulnya  aroma  ini  karena  zat  bau  tersebut  bersifat volatil  (mudah  menguap),  serta  sedikit  larut  air  dan lemak.
c. Rasa
Cita  rasa  dipengaruhi  oleh flavour yang  dapat memberikan rangsangan pada indera penerima pada saat mengecap  sehingga  memberi  kesan  yang  ditinggalkan pada indera perasa setelah seseorang tersebut mengkonsumsi  produk  (Winarno,  2002).  Berikut  ini adalah  grafik  interaksi  varietas  beras  merah  dan  teknik pemasakan terhadap kontrol hasil organoleptik rasa nasi merah instan pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan  Terhadap  Kontrol  Hasil  Organoleptik  Rasa  Nasi Merah Instan
Berdasarkan  hasil  data  Grafik  5  diatas menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  rasa  nasi merah instan. Karena pengaruh varietas beras merah dan teknik pemasakan terhadap kontrol nasi merah intsan ini terhadap  nilai  rasa  hedonik  memberikan  nilai  tertinggi yaitu  4.12  dengan  kriteria  agak  disukai  mendekati  suka a 1 b 2 (varietas Inpari 24 dimasak setengah matang). Hal ini  disebabkan  oleh  mutu  cita  rasa  oleh  tingkat kepulenan,  kemekaran,  aroma,  warna  nasi,  dan  rasa
nasi.  Walaupun  sifat  genetis  beras  merupakan  faktor utama  dalam  evaluasi  mutu  rasa,  tetapi  faktor pemasakan  seperti  perbandingan  antara  beras  dan  air serta  lamanya  pemasakan  juga  mempengaruhi  mutu rasa.  Mutu  rasa  lebih  ditentukan  oleh  faktor  subyektif yang  dipengaruhi oleh lokasi, lingkungan, suku bangsa, pekerjaan dan pendidikan (Soenardjo, 1991).
Selain  itu,  selama  proses  pemasakan  nasi merah  dengan  kedua  teknik  pemasakan  ini  maka  kadar gula  reduksi  pada  nasi  merah  mengalami  peningkatan akibat dari proses hidrolisis pati yang memecah molekul amilum  menjadi  bagian  yang  lebih  sederhana  seperti dekstrin,  isoaltosa,  maltose  dan  glukosa  (Purba,  2009). Sehingga  meningkatkan  kandungan  gula  reduksi  pada nasi  yang  mengakibatkan  rasa  nasi  merah  instan cenderung semakin manis dan agak disukai panelis.

## d. Tekstur Mouthfeel
Kandungan  amilosa  berkaitan  dengan  jumlah penyerapan air serta pengembangan volume nasi selama proses  penanakan.  Semakin  tinggi  kadar  amilosanya, maka  nasi  akan  semakin  kurang  lekat.  Beras  yang mengandung  kadar  amilosa  tinggi  akan  menghasilkan nasi  dengan  tekstur  pera  serta  kering,  sebaliknya  jika beras  mengandung  kadar  amilosa  rendah  maka  akan menghasilkan  nasi  yang  pulen  dan  lunak  (Shafwati, 2012).  Berikut  ini  adalah  grafik  interaksi  varietas  beras merah  dan  teknik  pemasakan  terhadap  kontrol  hasil organoleptik  tekstur mouthfeel nasi  merah  instan  pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Interaksi Varietas Beras Merah dan Teknik Pemasakan  Terhadap  Kontrol  Hasil  Organoleltik  Tekstur ( Mouthfeel ) Nasi Merah Instan
Berdasarkan  hasil  data  Grafik  6  diatas menunjukkan  Perbedaan  yang  nyata  terhadap  tekstur ( mouthfeel ) nasi merah instan. Karena pengaruh varietas beras  merah  dan  teknik  pemasakan  terhadap  kontrol nasi  merah  intsan  ini  terhadap  nilai  tekstur  hedonik memberikan  nilai  tertinggi  yaitu  4.23  dengan  kriteria agak  disukai  mendekati  suka  a 1 b 1 (varietas Inpari 24 dimasak  matang).  Perbedaan  yang  nyata  ini  karena beras  merah  dengan  kadar  amilosa  rendah  (kurang  dari 19  %)  sehingga  tekstur  nasinya  lebih  lengket  daripada beras  yang  mengandung  amilosa  lebih  tinggi,  sehingga menghasilkan  tekstur  nasi  yang  lebih  pulen  walaupun dibiarkan semalaman (Haryadi, 2013).
Apabila dibandingkan dengan teknologi pengawetan  makanan  secara  konvensional,  point  utama
pengeringan beku ini meliputi:  suhu yang lebih rendah, retensi  morfologi,  sifat  biokimia,  viabilitas  tinggi,  serta tidak  mempengaruhi  atau  merubah  aroma  serta  salah satu  hal  yang  berpengaruh  terhadap  tekstur  adalah retensi  struktur,  luas  permukaan,  berat  yang  berkurang selama penyimpanan, serta produk yang dihasilkan dari proses  pengeringan  beku  juga  memiliki  tekstur  yang lebih porus (Pan dkk., 2008).
Berdasarkan  data  hasil  penelitian  tahap  kedua respon  kimia,  fisik  dan  organoleptik  di  atas  dapat disimpulkan bahwa sampel dengan perlakuan menggunakan varietas beras merah Inpari 24 dan teknik pemasakan yang dimasak setengah matang memperoleh total  nilai  tertinggi  berdasarkan  respon  kimia  dan organoleptik.

## Penelitian Tahap Ketiga
Penelitian  tahap  ketiga  merupakan  kelanjutan dari penelitian tahap kedua yaitu sampel terpilih dengan nilai  tertinggi  dari  penelitian  tahap  kedua  lalu dibandingkan  hasil  analisis  kimia  dan  fisiknya  dengan menggunakan 2 metode pengeringan dengan menggunakan metode pengeringan beku ( freeze drying ) dan metode pengeringan panas ( tunnel drying ).  Berikut ini  adalah  hasil  analisis  sampel  terpilih  dengan menggunakan metode pengeringan beku ( freeze drying ) dan  metode  pengeringan  biasa/panas  ( tunnel  drying ) pada Tabel 2 dan 3.
Tabel  2.  Analisis  Sampel  Terpilih  dengan  Metode Pengeringan Beku ( Freeze Drying ) Penelitian Tahap Ketiga Pengeringan Beku (Freeze Drying) Protein (%) Antosianin (mg/l) Waktu Rehidrasi (menit) Serat Pangan ( Dietary Fiber ) (%) 4.181 5.13 4.19 12.01
Tabel  3.  Analisis  Sampel  Terpilih  dengan  Metode Pengeringan  Biasa/Panas  ( Tunnel  Drying )  Penelitian  Tahap Ketiga Pengeringan Biasa (Tunnel Drying) Protein (%) Antosianin (mg/l) Waktu Rehidrasi (menit) Serat Pangan ( Dietary Fiber ) (%) 4.043 2.67 5.30 6,74%
Berdasarkan  Tabel  2  dan  3  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  hasil  dari  kedua metode  pengeringan  yaitu  metode  pengeringan  beku ( freeze  drying )  dan  metode  pengeringan  biasa  /  panas ( tunnel  drying ),  terlihat  pada  hasil  analisis  kadar antosianin,  protein  dan  serat  pangan  ( dietary  fiber ) terdapat  perbedaan,  untuk  yang  menggunakan  metode pengeringan beku ( freeze drying ) dari mulai bahan baku hingga  menjadi  produk  dari  penelitian  tahap  pertama, kedua  hingga  tahap  ketiga  hasilnya  cenderung  stabil tidak  terjadi  penurunan  yang  signifikan,  walaupun  ada penurunan itu karena pada pembuatan nasi merah instan ini  sebelum  proses  pengeringan  beku  dilakukan  proses pemanasan terlebih dahulu, namun setelah menjadi nasi
yang  dilakukan  proses  pengeringan  beku  hingga menjadi  produk  nasi  merah  instan  hasilnya  cenderung stabil  tidak  mengalami  penurunan  baik  secara  kimia, organoleptik  dan  fisik  waktu  rehidrasi  yang  lebih  cepat karena  mempunyai  tingkat  porusitas  yang  lebih  baik menggunakan  metode  pengeringan  beku  ini,  bila dibandingkan dengan menggunakan metode pengeringan  menggunkan  udara  panas  ( tunnel  drying ) yang terjadi penurunan secara signifikan.
Stabilitas  antosianin  tidak  hanya  dipengaruhi oleh  suhu  pemanasan  pada  proses  pengolahan  saja, tetapi  juga  dipengaruhi  oleh  faktor  intrinsik  dan ekstrinsik dalam produk, seperti suhu penyimpanan, pH, struktur kimia serta konsentrasi antosianin yang terdapat pada  bahan,  cahaya,  oksigen,  enzim,  protein,  dan  ion logam (Nanik dkk., 2013).
Selain  dari  proses  pengolahan,  protein  dapat terdegradasi  selama  proses  penyimpanan.  Penurunan protein  selama  penyimpanan  terjadi  karena  degradasi protein  oleh  mikroba  yang  bersifat  proteolitik.  Kadar protein  bahan  pangan  yang  masih  berupa  biji-bijian selama  penyimpanan  akan  mengalami  penurunan kadar protein karena proses respirasi (Fibriyanti, 2012).
Penurunan  serat  pangan  ( dietary  fiber )  sebesar 4,33  %  dari  bahan  baku  awal  sebelum  proses pengolahan sebesar 16,34 %, setelah proses pengolahan menjadi  12,01  %,  terjadi  penurunan  karena  adanya proses  pemasakan  (panas)  beras  menjadi  nasi  sebelum proses  pengeringan  beku.  Hal  ini  diperkuat  menurut hasil  penelitian  Pangastuti  dkk  (2013),  Hasil  serat pangan  total  sebelum  direbus  43,97±0,38%  dan  setelah direbus  menjadi  40,17±0,52%.  Perebusan  selama  5 menit  pada  suhu  90ºC  menyebabkan  penurunan  kadar serat  pangan  total.  Kadar  serat  pangan  total  diperoleh dari hasil penjumlahan serat pangan larut dan tak larut.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan  pada  hasil  penelitian  tahap  pertama diperoleh  data  bahwa  varietas Inpari  24 berdasarkan hasil  analisis  kimia  memperoleh  nilai  tertinggi  dari respon  kadar  antosianin,  kadar  protein,  dan  kadar  serat pangan  ( dietary  fiber ).  Selanjutnya  berdasarkan  hasil penelitian  tahap  kedua  pengaruh  varietas  beras  merah dan  teknik  pemasakan  terhadap  stabilitas  nutrisi  nasi merah instan dengan menggunakan metode pengeringan beku  ( freeze drying)  dengan  olah  data  statistik SPSS 21.0 Two Way Anova Post Hoc Dunnet’s diperoleh hasil sampel  terpilih  a 1 b 2 unggul  berdasarkan  respon  kimia kadar  antosianin  (5,13  mg/l)  dan  respon  organoleptik berdasarkan  atribut  warna  (4,72),  rasa  (4,12),  dan tekstur (4,20). Lalu hasil penelitian tahap ketiga analisis sampel  terpilih  dan  perbandingan  dengan  dua  metode pengeringan  yaitu  metode  pengeringan  beku  ( freeze drying )  dan  metode  pengeringan  panas  ( tunnel  drying ) terhadap stabilitas nutrisi nasi merah instan secara kimia dan  fisik  yaitu  sampel  dengan  menggunakan  metode pengeringan beku ( freeze drying ) memiliki nilai terbaik.

## 5. Daftar Pustaka
1.  Afza, Higa. 2016. Jurnal Litbang Pertanian . Vol 35.
No. 3 September 2016: 143-145.
2.  Anggraeni,  V.J.  Ramdanawati,  L.  Ayuantika,  W. 2018. Penetapan  Kadar  Antosianin  Total  Beras Merah (Oryza nivara) . J. Kartika Kimia. Nov 2018, 1, (1), 11-16.
3.  De  Man,  J.M.  1997. Kimia  Makanan .  (Terjemahan dari  Principles  of  Food  Chemistry,  diterjemahkan oleh  Padmawinata,  Prof.  Dr.  Kosasih).  Institute Pertanian Bogor. Bogor.
4. Eldridge,  J.A.,  Repko,  D.,  dan  Mumper,  R.J.  2014. Retention  of  Polyphenols  Species  in  Spray-Dried Blackberry Extract using Manitol as a Thermoprotectant .  Journal  of  Medicinal  Food.  10.
1064-1069. Doi: 10.1089/jmf.2013.0177.
5. Fibriyanti,  Y.B.  2012. Kajian  Kualitas  Kimia  dan Biologi  Beras  Merah  (Oryza  nivara)  dalam beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan . Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
6. Galung  FS.  2017. Karakterisasi  dan  Pengaruh Berbagai  Perlakuan  terhadap  Produksi  Tepung Beras  Merah  (Oryza  nivara)  Instan .  Fakultas Pertanian. Universitas Cokroaminoto Palopo.
7. Harini  S.    2013. Perbedaan  Nilai  Indeks  Glikemik Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica), Beras Merah (Oryza  nivara),  dan  Beras  Putih  (Oryza  sativa) . Program Studi Pendidikan Dokter FKUB.
8. Hariyadi,  P.  2013. Freeze  Drying  Technology:  For better  quality  &  flavor  of  dried  products . Foodreview Indonesia . 8 (2):52-57.
9. Hermawan,  R.  2012. Effect  of  Temperature,  pH  on Total  Concentration  and  Color  Stability  of Anthocyanins  Compound  Extract  Roselle  Calyx (Hibicus  sabdariffa  L.) .  ALCHEMY,  Vol.  2  N0.  1. Jurnal.
10. Indrasari,  S.D  dan  Adnyana.  2007. Preferensi Konsumen  Terhadap  Beras  Merah  Sebagai  Sumber Pangan Fungsional . Dalam : Iptek Tanaman Pangan 25(3): 194-199.
11. Juliano,  B.O.  1994. A  Simplified  Assay  for  Milded Rice Amylase . Cereal Science Today 16 : 334-360.
12. Katsube  N,  Iwashita  K,  Tsushida  T,  Yamaki  K, Kobori  M.  2003. Introduction  of  Apoptosis  in Cancer Cells by Bilberry (Vaccinium myrtillus) and the  Anthocyanins .  Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry. Jan 1;51(1):68-75.
13. Luna P, Herawati H, Widowati S, dan Priyanto AB. 2015. Pengaruh  Kandungan  Amilosa  Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik  Nasi  Instan .
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
14. Mardiah,  Z.  2017. Identifikasi  Kandungan  Fenolik Total,  Antosianin  Total  dan  Asam  Fitat  Pada Beberapa  Varietas  Unggul  Baru  Beras  Berwarna (Identification  of  Total  Phenolic  Content,  Total Anthocyanins  and  Phytic  Acid  on  Some  New
Pigmented  Rice  Varieties). Balai  Besar  Penelitian Tanaman Padi (BB Padi).
15. Monika P, Saputrajaya W, Liguori C, Widyawati PS, Suteja  AM,  dan  Suseno  TIP.  2013. Aktivitas Antioksidan  Beras  Organik  Verietas  Lokal  (Putih Varietas  Cianjur,  Merah  Varietas  Saodah,  Hitam Varietas  Jawa).  Seminar  Nasional:  Menggagas Kebangkitan  Komoditas  Unggulan  Lokal  Pertanian dan  Kelautan .  Fakultas  Pertanian  Trunojoyo. Madura.
16. Nanik,  S.,  Karyantina,  M.,  Mustofa,  A.,  Cahyanto, M.N., Raharjo, S., dan Rahayu, E.S. 2013. Stabilitas Ekstrak  Antosianin  Beras  Ketan  (Oryza  sativa  var. glutinosa)  Hitam  Selama  Proses  Pemanasan  dan Penyimpanan . Jurnal Agritech Vol 33 No. 4. 17. Nasution, A.Z. 2014. Hukum Perlindungan
Konsumen  di  Indonesia .  Bandung.  PT  Citra  Adiya Bakti.
18. Pan  Z.,  Shih  C.,  McHugh  T.H.,  dan  Hirschberg  E. 2008. Study  of    Banana  Dehydration  Using
Sequential  Infrared  Radiation  Heating  and  Freeze- Drying . LWT-Food Sci. Technol 41, 1944–1951.
19. Pangastuti,  H.A.,  D.R.  Affandi,  dan  D.  Ishartani. 2013. Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia  tepung kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  dengan beberapa  perlakuan  pendahuluan .  J.  Teknosains Pangan. 2(1):20-29. 20. Purba,  R.P.  2009. Produksi  Etanol  dengan  Variasi
Inokulum dan Kadar Pati Jagung pada Kultur Sekali
Unduh . Yogyakarta : UAJY. 21. Rahmat,  R.  2010. Stabilisasi  Mutu  Beras  Pecah Kulit  Melalui  Penerapan  Teknologi  Penyimpanan Hermetik .http://www.majalahpangan.com/2010/04/s tabilisasi-mutu-beras-pecah-kulit-melalui penerapan- teknologi-penyimpanan-hermetik/
22. Rewthong, O., S. Soponronnarit, C. Taechapairoj, P.
Tungtrakul, dan S. Prachayawarakorn. 2011. Effects of  cooking,  drying  and  pretreatment  methods  on texture  and  starch  digestibility  of  instant  rice . Journal of Food Eng. 103:258-264. 23. Reza,  M.  2012. Evaluasi  Kandungan  Antosianin,
Amylosa  dan  Serat  beberapa  Kultivar  padi  beras Merah  (Oryza  sativa.  L) .  Universitas  Andalas. Padang.
24. Shafwati, R Afni. 2012. Pengaruh Lama
Pengukusan  dan  Cara  Penanakan  Beras  Pratanak Terhadap  Mutu  Nasi  Pratanak .  Skripsi  Fakultas Teknologi Pertanian-Institut Pertanian Bogor. 25. Soenarjo,  Edi.  1991. Padi  Buku  3 .  Pusat  Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
26. Syamaladevi,  RM.,  Shyam  S.  Sablani,  Juming,  T., Joseph, P., dan Barry G. Swanson. 2011. Stability of Anthocyanins in Frozen and Freeze-Dried Raspberries during Long-Term Storage: In Relation to  Glass Transition . Journal  of Food Science _ Vol. 76, Nr. 6. Institute of Food Technologists.
27. Wang  XS,  Mollie  ON,  William  T,  Joanne  S.  2013. White  and  Brown  Rice  are  Equally  Satiating  and
More  Satiating  than  Glucose  Beverage .  Journal Obesisty Weight Loss Therapy. 3(202); 2-5.
28. Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
29. Yodmanee,  S.,  Karrila,  T.T.  dan  Pakdeechanuan, P. 2011. Physical, Chemical and Antioxidant Properties  of  Pigmented  Rice  Grown  in  Southern Thailand .  International  Food  Research  Journal  18: 901-906.