UJI  ORGANOLEPTIK  SERBUK DAUN  SUNGKAI  ( Albertisia papuana Becc.)

## SEBAGAI  PENYEDAP RASA ALAMI
Organoleptic Test of Sungkai ( Albertisia papuana Becc.) Leaf Powder as a Natural Flavoring
Asro L. Indrayanti 1) , Dewi R. Juwita 2) , Marni 3) , Arief R. Hakim 4)
1 , 4 Fakultas Pertanian Universitas PGRI Palangka Raya
2, 3 FKIP Universitas PGRI Palangka Raya email : asroiin20@gmail.com

## ABSTRAK
Kecenderungan  konsumsi  MSG  ( Monosodium  Glutamate )  yang  berlebihan telah mendorong berbagai  penelitian  untuk  menemukan  penggantinya.  Salah  satu  bahan  yang  diteliti  adalah serbuk  daun  sungkai  ( Albertisia  papuana Becc)  yang  telah  digunakan  masyarakat  di Kalimantan    sebagai  penyedap  rasa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dosis penggunaan  daun  sungkai  yang  disukai  para  panelis  melalui  uji  organoleptik.  Panelis (sebanyak  104  panelis)  dipilih  dengan  teknik  insidental  ( incidental  sampling )  dari  kalangan kalangan ibu rumah tangga (32), pedagang makanan (17), mahasiswa program studi teknologi industri  UPR  (41)  dan  masyarakat  biasa (14).  Perlakuan  dibuat  dalam  5  strata,  yaitu  control (M1),  0,5  gram/L  (M2),  1,0  gram/L  (M3),  1,5  gram/L  (M4)  dan  2,0  gram/L  (M5).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  serbuk  daun  sungkai  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pelezat makanan  alami  karena  mampu  menimbulkan  rasa  umami,  yang  disebabkan  oleh  sinergi protein,  garam  dan  asam  amino  bebas  didalamnya.  Respon  para  panelis  terhadap  takaran optimal  penggunaan  serbuk  daun  sungkai  sangat  bervariasi  tergantung  dari  kebiasaan  dan selera para panelis. Penelitian ini juga menyimpulkan bahwa pemberian serbuk daun sungkai tidak terlalu dominan dalam menambah aroma dan merubah warna masakan.

## Kata kunci : daun sungkai, Albertisia papuana Becc, penyedap rasa alami

## ABSTRACT
The  tendency  for  excessive  consumption  of  MSG  has  prompted  various  studies  to  find  a replacement. One of the ingredients studied is Sungkai leaf powder (Albertisia papuana Becc) which  has  been  used  by  people  in    Kalimantan  as  a  flavor  enhancer.  This  study  aims  to determine  the  dosage  of  use  of  sungkai  leaves  which  is  preferred  by  panelists  through organoleptic tests. Panelists (as many as 104 panelists) were selected by incidental sampling from  among  housewives  (32),  food  traders  (17),  students  of  the  UPR  industrial  technology program (41) and ordinary people (14). The treatments were made in 5 levels, namely control (M1), 0.5 gram / L (M2), 1.0 gram / L (M3), 1.5 gram / L (M4) and 2.0 gram / L (M5) ). The results showed that Sungkai leaf powder (Albertisia papuana Becc) can be used as a natural food delicacy because it can raised umami (delicious taste), which is caused by the synergy of protein,  natrium  and  free  amino  acids.  The  panelists'  response  to  the  optimal  dose  of  using
sungkai leaf powder varies greatly depending on the habits and tastes of the panelists. This study  also  concluded  that  the  application  of  Sungkai  leaf  powder  was  not  too  dominant  in adding flavor and changing the color of the dishes.

## Keywords  :  sungkai  leaf,  Albertisia  papuana  Becc,  natural  flavoring,  indigenous Kalimantan plant

## PENDAHULUAN
Konsumsi  zat  penyedap  rasa  aditif khususnya monosodium  glutamate (MSG) semakin  meluas  termasuk  di  Indonesia. World  Health  Organization (WHO)  dan Food  and  Drugs  Administration (FDA) pada  tahun  1995  telah  menetapkan  batas keamanan untuk penggunaan monosodium glutamat yaitu tidak lebih 120 mg/kgBB/hari.  Pada  awalnya  pemakaian MSG  untuk  penyedap  rasa  makanan  di Jepang,  Korea,  Cina  dan  Thailand  hanya sebanyak  30–60  mg/porsi,  namun  setelah harga  MSG  menjadi  murah  penggunaan MSG  menjadi  tidak  wajar  dan  berlebihan termasuk  di  Indonesia  dengan  takaran 100–300  mg/porsi  (Salim  dkk.,  2017) dengan dengan kenaikan konsumsi (1963 – 1997)  rata-rata  sekitar  24,1%  per  tahun (Ardyanto, 2004).
Konsumsi  MSG  secara  berlebihan dalam  jangka  panjang  berdampak  pada kesehatan. Laporan gangguan dimulai pada tahun  1968  dengan  fenomena  sindrom restoran China ( Chinese Restaurant
Syndrome )  berupa  migraine,  sakit  kepala,
berdebar,  sesak  nafas  dan  ruam  pada  kulit (Ardyanto,  2004;  Septadina,  2014).  Efek lain yang ditimbulkan diantaranya kerusakan  otak,  kanker,  kerusakan  sistem saraf  dan  mata,  serta  gangguan  kehamilan dan  janin  (Takasaki,  1979  dalam  Sabri dkk, 2006; Septadina, 2014)
Sebenarnya, masyarakat telah mengenal  berbagai  penyedap  makanan alami.  Penelitian  di  Kabupaten  Sanggau menemukan bahwa Tumbuhan yang digunakan  sebagai  penyedap  rasa  alami oleh  masyarakat  Suku  Dayak  Jangkang Tanjung  Desa  Ribau  ditemukan  7  spesies dan  9  spesies  ditemukan  pada  masyarakat Suku Melayu Desa Sungai Kosak.
Beberapa  jenis  tumbuhan  yang  digunakan oleh  Suku  Dayak  Jangkang  Tanjung  juga dimanfaatkan oleh masyarakat Suku Melayu  Desa  Sungai  Kosak  yaitu G. gnemon,  P.  cauliflora,  S.  polyanthum,  L. sylvestris,  S.elongate,  A.  littoralis, dan R.
lanceolata .  Namun,  tidak  semua  jenis tumbuhan yang digunakan oleh masyarakat Suku Melayu Desa Sungai Kosak digunakan  oleh  masyarakat  Suku  Dayak Jangkang  Tanjung  Desa  Ribau.  Jenis
tumbuhan  tersebut  yaitu Eurya sp.  dan J. curcas (Juita  dkk.  2015).  Penelitian  pada
masyarakat Dayak Kenyah juga
menemukan  6  tanaman  rempah  tradisional yang digunakan sebagai penyedap masakan (Susiarti dan Setyowati, 2005).
Masyarakat Suku Dayak di Provinsi Kalimantan  Tengah  menggunakan  daun sungkai ( Albertisia papuana Becc.)
sebagai penyedap masakan alami (Rahayu, 2018).  Hal  ini  sesuai  dengan  Susiarti  dan Setyowati (2005), Nurbani dan Sumarmiyati  (2015)  dan  Purwayanti et  al.
(2013)  yang  berpendapat  bahwa  daun sungkai ( Albertisia papuana Becc.) berperan  sebagai  penyedap  rasa  alami ketika  dicampurkan  pada  masakan.  Dalam beberapa  tempat,  tumbuhan  ini  dikenal dengan  istilah  nama  yang  berbeda  seperti daun  sungkai  di  Kalimantan  Tengah, san- sangk di Kalimantan Barat, daun apah atau mekai  di  Kalimantan  Utara,  dan  afak  atau bekkai  lan  di  Kalimantan  Timur  (Rahayu, 2018).

## TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pentingnya keberadaan penyedap  masa  alami  sebagai  pengganti MSG  untuk  mengurangi  ketergantungan terhadap MSG dan untuk mengetahui dosis
penggunaan  daun  sungkai  yang  disukai para panelis melalui uji organoleptik.

## METODE  PENELITIAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran  atau  pengenalan  alat  indra  akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang  diterima  alat  indra  yang  berasal  dari benda tersebut. Bahan utama penelitian ini adalah serbuk daun sungkai yang dilarutkan  dalam  sayuran.  Sayuran  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah sayur dari daun kelakai dengan pertimbangan  bahwa  sayur  daun  kelakai banyak  dikonsumsi  masyarakat  khususnya masyarakat  menengah  ke  bawah,  Sayur kelakai  juga  dipilih  dengan  pertimbangan lebih  obyektif  karena  rasa  enak  (rasa umami)  yang  muncul  benar-benar  rasa umami  dari  serbuk  daun  sungkai.  Jika bahan  makanan  berasal  dari  daging,  telor atau kacang-kacangan akan sulit dibedakan antara  rasa  umami  yang  muncul  dari serbuk  daun  sungkai  dengan  rasa  umami yang muncul dari bahan pangan dimaksud.
Pada  uji  organoleptik  ini,  para panelis  diberikan  5  (lima)  mangkok dengan dosis berikut:
Mangkok pertama (M 1)   : Kontrol (tanpa serbuk daun sungkai) Mangkok kedua (M2) : 0,5 gram /L Mangkok ketiga (M3) : 1.0 gram/L
Mangkok keempat (M4)  : 1,5 gram/L Mangkok kelima (M5)
: 2,0 gram/L
Panelis  (sebanyak  104  panelis) dipilih dengan teknik insidental ( incidental sampling ) dari kalangan ibu rumah tangga, pedagang  makanan,  mahasiswa  program studi teknologi industri Universitas
Palangka Raya  dan masyarakat biasa. Tiga kelompok  panelis  yang  pertama  dipilih dengan  pertimbangan  bahwa  para  panelis mempunyai  kepekaan  yang  tinggi  karena sering  berkecimpung  dalam  penyiapan makanan.  Sementara  kelompok  terakhir dipilih  karena  menjadi  konsumen  akhir dari  penyiapan  makanan.  Pada  akhir penelitian terkumpul panelis dari kalangan ibu  rumah  tangga  sebanyak  32  panelis, pedagang  makanan  sebanyak  17  panelis, mahasiswa program studi teknologi industri Universitas Palangka Raya sebanyak  41  panelis  dan  masyarakat  biasa sebanyak  14  panelis.  Daun  sungkai  yang dijadikan  serbuk  dipilih  dari  daun  yang sudah  tua  yang  dicirikan  dari  warna  daun (hijau tua). Setelah diberikan sampel sayur kelakai  yang  sudah  diberikan  perlakuan, para panelis diminta memberikan penilaian
mangkok  yang  paling  menarik  dari  segi rasa, aroma dan warna.

## HASIL  PENELITIAN

## 1. Gambaran Panelis
Panelis  dalam  penelitian  ini berumur  18  –  70  tahun  dengan  usia rata-rata  33,8  tahun,  sebaran  umur panelis  ditampilkan  dalam  Tabel  1 berikut
Tabel  1.  Sebaran Usia Panelis
UMUR JUMLAH PERSEN 20 ke bawah 29 27.88 21 - 30 26 25.00 31 - 40 11 10.58 41 - 50 22 21.15 Di atas 51 16 15.38 JUMLAH 104 100.00
Sumber : Analisis Data Primer
Ditinjau  dari  tingkat  pendidikan, mayoritas  panelis  adalah  tamatan SMA,  Sebaran  panelis  berdasarkan tingkat  pendidikan  ditampilkan  pada Tabel 2 berikut.
Tabel  2.  Sebaran  Panelis  Berdasarkan Tingkat Pendidikan
PENDIDIKAN JUMLAH PERSEN Tamat SD 4 3.85 Tamat SMP 7 6.73 Tamat SMA 64 61.54
Sarjana 29 27.88 JUMLAH 104 100.00 Sumber : Analisis Data Primer 2. Penilaian terhadap Rasa
Setelah  dilakukan  pengujian  oleh panelis,  hasil  penilaian  para  panelis terhadap  rasa  sayuran  yang  diberi serbuk  daun  sungkai  disajikan  dalam tabel dan gambar berikut :
Tabel  3. Hasil penilaian panelis terhadap RASA sayuran yang diberi serbuk daun Sungkai
Kelompok M1 M2 M3 M4 M5 JUMLAH Mahasiswa 5 16 9 10 1 41 Ibu Rumah Tangga 4 1 14 2 11 32 Pedagang Makanan 1 0 5 1 10 17 Masyarakat Biasa 2 3 6 2 1 14 Seluruh Panelis 12 20 34 15 23 104
Sumber  : Analisis Data Primer
Data pada Tabel 3 di atas disajikan dalam bentuk diagram lingkaran (pie) sebagai berikut :
12% 19% 33% 14% 22% Seluruh Panelis 1 2 3 4 5 12% 39% 22% 24% 3% Mahasiswa M1 M2 M3 M4 M5

## Gambar  1

## Proporsi Penilaian Panelis terhadap RASA Sayur yang diberi Serbuk Daun Kelakai
(Sumber Analisis Data Primer)
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3 dan  Gambar  1  di  atas,  terlihat  bahwa ada 12 panelis (12 %) yang menyatakan bahwa M1 (control)
mempunyai  rasa  yang  paling  enak, sedangkan 82 panelis (80 %) yang lain menyatakan M2 sampai
M5
mempunyai  rasa  yang  paling  enak dengan  mayoritas  (34  panelis  –  33  %) menyatakan  M3  mempunyai  rasa  yang paling  enak.  Panelis  dengan  latar belakang  mahasiswa  (dan  mempunyai
pengetahuan yang cukup menunjukkan kecenderungan semakin menurun ketika  jumlah  serbuk  daun  sungkai ditambah,  sementara  panelis  yang berasal  dari  ibu  rumah  tangga  banyak yang  memilih  M5  (11  orang  –  34  %) sebagai sayur paling enak.
Panelis  yang  berasal  dari  para pedagang  makanan  memperlihatkan bahwa  semakin  banyak  serbuk  daun sungkai  yang  ditambahkan,  semakin enak  sayuran,  sedangkan  panelis  dari
13% 3% 44% 6% 34% Ibu Rumah Tangga M1 M2 M3 M4 M5 6%  0% 29% 6% 59% Pedagang Makanan 1 2 3 4 5 14% 22% 43% 14% 7% Masyarakat Biasa M1 M2 M3 M4 M5
masyarakat biasa menunjukkan fenomena  distribusi  normal  dalam memilih mangkok yang paling enak.
3. Penilaian terhadap Aroma
Setelah dilakukan pengujian oleh  panelis,  hasil  penilaian  para panelis  terhadap  aroma  sayuran  yang diberi  serbuk  daun  sungkai  disajikan dalam tabel dan gambar berikut :
Tabel    4.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  AROMA  sayuran  yang  diberi  serbuk  daun Sungkai
Kelompok M1 M2 M3 M4 M5 JUMLAH Mahasiswa 19 5 5 11 1 41 Ibu Rumah Tangga 2 5 12 3 10 32 Pedagang Makanan 1 0 5 1 10 17 Masyarakat Biasa 3 2 5 3 1 14 Seluruh Panelis 25 12 27 18 22 104
Sumber : Analisis Data
Data pada tabel 4  di atas disajikan dalam bentuk diagram lingkaran (pie) sebagai berikut :
24% 12% 26% 17% 21% Seluruh Panelis M1 M2 M3 M4 M5 46% 12% 12% 27% 3% Mahasiswa M1 M2 M3 M4 M5

## Gambar  2
Proporsi Penilaian Panelis terhadap AROMA Sayur yang diberi Serbuk Daun Kelakai (Sumber Analisis Data Primer)
Berdasarkan  data  pada  Tabel  4 dan  Gambar  2  di  atas,  terlihat  bahwa ada 25 panelis (25 %) yang menyatakan bahwa M1 (control) mempunyai  aroma  yang  paling  enak, sedangkan 82 panelis (80 %) yang lain menyatakan M2 sampai M5 mempunyai  rasa  yang  paling  enak dengan penyebaran  yang relatif merata
dari M2 sampai M5.  Penilaian panelis yang berasal dari ibu rumah tangga dan pedagang makanan menunjukkan fenomena yang identik dengan penilaian  rasa  (tabel  3),  sedangkan panelis  yang  berasal  dari  mahasiswa mayoritas menyebutkan M1 mempunyai aroma yang paling enak.
13% 3% 44% 6% 34% Ibu Rumah Tangga M1 M2 M3 M4 M5 6% 0% 29% 6% 59% Pedagang Makanan M1 M2 M3 M4 M5 22% 14% 36% 21% 7% Masyarakat Biasa M1 M2 M3 M4 M5
4. Penilaian terhadap Warna
Setelah  dilakukan  pengujian  oleh panelis,  hasil  penilaian  para  panelis
terhadap  warna  sayuran  yang  diberi serbuk  daun  sungkai  disajikan  dalam tabel dan gambar berikut :
Tabel    5.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  WARNA  sayuran  yang  diberi  serbuk  daun Sungkai
Kelompok M1 M2 M3 M4 M5 JUMLAH Mahasiswa 11 15 7 7 1 41 Ibu Rumah Tangga 3 1 13 4 11 32 Pedagang Makanan 1 0 5 1 10 17 Masyarakat Biasa 4 1 6 1 2 14 Seluruh Panelis 19 17 31 13 24 104
Sumber  : Analisis Data Primer
Data pada tabel 5  di atas disajikan dalam bentuk diagram lingkaran (pie) sebagai berikut :
18% 16% 30% 13% 23% Seluruh Panelis M1 M2 M3 M4 M5 27% 37% 17% 17% 2% Mahasiswa M1 M2 M3 M4 M5
Gambar  3
Proporsi Penilaian Panelis terhadap WARNA Sayur yang diberi Serbuk Daun Kelakai (Sumber Analisis Data Primer)
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5  dan Gambar 3 di atas, terlihat bahwa ada 19 panelis  (19  %)  yang  menyatakan bahwa M1 (control) mempunyai warna yang  paling  menarik,  sedangkan  85 panelis  (81  %)  yang  lain  menyatakan M2  sampai  M5  mempunyai  warna yang  paling  menarik.    Temuan  yang disajikan pada Tabel 5 ini menunjukkan kemiripan dengan
temuan  yang  disajikan  pada  tabel  5, dimana M3 mempunyai ptoporsi paling tinggi  (31  panelis  –  31  %)  diikuti dengan M5 (24 panelis – 24 %).
5. Hasil  Uji  kandungan  kimia  serbuk daun sungkai
Guna  melengkapi  hasil  penelitian, dilakukan  uji  kandungan  kimia  di Laboratorium  PT,  Saraswati  Indo
9% 3% 41% 13% 34% Ibu Rumah Tangga M1 M2 M3 M4 M5 6% 0% 29% 6% 59% Pedagang Makanan M1 M2 M3 M4 M5 29% 7% 43% 7% 14% Masyarakat Biasa M1 M2 M3 M4 M5
Genetech Bogor yang hasilnya ditampilkan pada tabel berikut.
Tabel 6. Hasil Uji Laboratorium Serbuk Daun Sungkai
NO PARAMETER SATUAN HASIL METODE 1 Karbohidrat % 69.13  18-8-9/MU/SMM-SIG 2 Kandungan NaCl % 0.11  18-11-7/MU/SMM-SIG, Titrimetry 3 Kandungan Lemak Total % 3.53  18-8-5/MU/SMM-SIG, Weilbull 4 Kandungan air % 4.72  SNI 01-2891-1992, point 5.1 5 L-Glutamic acid mg/kg 16489.23  18-5-17/MU/SMM/SIG, UPLC 6 L-Aspartic Acid mg/kg 13551.75  18-5-17/MU/SMM/SIG, UPLC 7 Kadar Protein % 20.40   18-8-31/MU/SMM-SIG, Kjeltec 8 Kadar Abu % 2.22  SNI 01-2891-1992, 6.1
Sumber : Analisis Data Primer

## PEMBAHASAN
Hasil penelitian di atas menunjukkan bahwa sebagian besar panelis  (82  panelis  –  82  %)  berpendapat bahwa  penambahan  serbuk  daun  sungkai dapat meningkatkan rasa makanan menjadi lebih  enak.  Rasa  enak  yang  ditimbulkan oleh  serbuk  daun  sungkai  ini  disebabkan kandungan kimia di dalamnya  yang terdiri dari  protein¸  garam  (NaCl)  serta  beberapa jenis  asam  amino  didalamnya.  Hasil analisis  kandungan  serbuk  daun    sungkai menunjukkan bahwa daun sungkai mengandung  protein¸  garam  (NaCl)  serta beberapa jenis  asam amino    dalam  jumlah yang cukup besar (Tabel 6).
Hasil penelitian ini konsisten dengan  hasil  Purwayanti et  al. (2013) mengungkapkan bahwa ekstrak air sungkai mengandung senyawa rasa yang berkontribusi  terhadap  rasa  umami  adalah asam  aspartat,  AMP,  GMP.    Merujuk Dermiki et  al. 2013 dalam Rahayu,  2018 bahwa  rasa  umami  disebabkan  adanya asam  amino  (glutamat  dan  asam  aspartat), dan ribonukleotida, seperti GMP, IMP, dan AMP  yang  berpengaruh  sinergis.  Lioe et al. 2006 dalam Rahayu, 2018 menyatakan  bahwa  selain  asam  glutamat, garam juga memiliki fungsi sebagai flavor enhancer .  Kandungan  natrium  dan  kalium tidak  hanya  menimbulkan  rasa  asin,  tetapi juga  menimbulkan  rasa  umami,  hal  ini
disebabkan  karena  garam  natrium  dan kalium  dapat  memperlihatkan  sedikit  efek sinergis dengan asam amino bebas.
Berkenaan  dengan  hal  itu,  rasa umami  (rasa  enak)  yang  ditimbulkan  oleh serbuk  daun  sungkai  disebabkan  oleh kandungan  garam,  kandungan  protein, kandungan asam glutamate dan kandungan asam aspartat (Tabel 6).
Panelis  dari  kalangan  mahasiswa
Prodi
Teknologi Industri
UPR
menunjukkan kecenderungan semakin menurun  ketika  jumlah  serbuk  daun sungkai  ditambah,  hal  ini  disebabkan mereka  telah  mempunyai  pengetahuan yang  cukup  tentang  MSG  sehingga cenderung  mengurangi  konsumsi  MSG. Ketika dosis serbuk daun sungkai ditambah,  mereka  dapat  segera  merasakan perbedaannya.  Penelitian  Saraswati  dan Hardiansyah (2012) dengan sasaran mahasiswa (putra) secara umum, menunjukkan  tingkat  pengetahuan  tentang MSG rendah dan mereka tetap mengkonsumsi MSG dalam batas aman.
Panelis  dari  kalangan  ibu  rumah tangga menunjukkan bahwa banyak responden yang memilih M5 sebagai sayur yang  paling  enak.  Diduga  hal  ini disebabkan  para  ibu  rumah  tangga  ini sudah terbiasa menggunakan MSG sehingga  membutuhkan  takaran  daun
sungkai  yang  lebih  besar.  Fenomena serupa juga ditemukan oleh Adiyasa et. al.
(2016)  di  Kabupaten  Lombok  Barat, bahwa  ibu  rumah  tangga  cenderung menggunakan MSG dalam jumlah optimm (0,1  –  0,8  %  dari  volume  makanan). Fenomena  ini  didukung  temuan  penilaian para  panelis  dari  kalangan  pedagang  yang menunjukkan kecenderungan memilih M5. Para  pedagang  makanan  ini  cenderung banyak  memakai  MSG  sebagai  upaya untuk menarik pembeli dengan  menambah kelezatan masakan yang dijualnya. Kebiasaan  ini  kemudian  terbawa  dalam kehidupan  sehari-hari  termasuk  dalam memberikan penilaian terhadap makanan.
Penilaian  para  panelis  terhadap aroma  sayur  yang  sudah  ditambahkan serbuk  daun  sungkai  relatif  seragam  dan M3 dinilai sebagai mangkok sayur dengan aroma  paling  enak  (Tabel  4).  M1  yang merupakan perlakuan kontrol menunjukkan  nilai  yang  tinggi  juga. Rahayu  (2018)  menyatakan  bahwa  rasa harum makanan berkaitan dengan kandungan lemak didalamnya. Jika melihat hasil  uji  kandungan  serbuk  daun  sungkai (Tabel 6) terlihat bahwa kandungan lemak total  daun  sungkai  relatif  kecil  (3,53  %). Panelis  dari  kalangan  mahasiswa  sebagian besar  memilih  M1  sebagai  sayur  dengan aroma  paling  enak.  Temuan  ini    menjadi
acuan pembenaran bahwa tambahan serbuk daun  sungkai  sampai  2  gram/L  belum memberi  dampak  besar  pada  aroma masakan.
Sementara  itu,  pilihan  panelis  dari kalangan  ibu  rumah  tangga  dan  pedagang makanan  yang  berkaitan  dengan  aroma konsisten  dengan  pilihan  yang  berkenaan dengan  rasa,  di  mana  M3  dan  M5
merupakan  mangkok  sayur  yang  paling banyak  dipilih.  Bahkan  jika  dikaitkan dengan  pilihan  tentang  warna  Ttabel  5), pilihan  panelis  dari  2  kelompok  ini  juga menunjukkan  bahwa  M3  dan  M5  adalah mangkok  dengan  warna  paling  baik.  Pada Tabel  7  memperlihatkan  pilihan  gabungan dari  seluruh  panelis  terhadap  sayur  yang disajikan.
Tabel 7. Gabungan Penilaian terhadap Rasa, Aroma dan Warna
PILIHAN RASA AROMA  WARNA  JUMLAH M1 12 25 19 56 M2 20 12 17 49 M3 34 27 31 92 M4 15 18 13 46 M5 23 22 24 69 JUMLAH 104 104 104
Sumber : Analisis Data Primer
Data  pada  Tabel  7  menunjukkan bahwa  M3  dan  M5  merupakan  mangkok dengan  “pemilih”  terbanyak  jika  seluruh penilaian digabungkan dengan kencenderungan  yang  sama  untuk  ketiga parameter  yang  diuji.  Dengan  adanya persamaan  pilihan  mangkok  sayur  dari ketiga parameter ini menunjukkan subyektifitas  para  panelis  dimana  pilihan rasa  merupakan  pilihan  yang  paling dominan.  Ketika  seorang  panelis  memilih satu  mangkok  sebagai  sayuran  yang
rasanya paling enak, maka pilihan mangkok  yang  berkaitan  dengan  aroma dan warna mengikuti pilihan yang berkenaan  dengan  rasa.  Fakta  ini  juga menunjukkan  bahwa  pemberian  serbuk daun  sungkai  tidak  terlalu  dominan  dalam menambah aroma masakan (karena kandungan  lemak  total  yang  kecil)  dan tidak  terlalu  dominan  dalam  merubah warna masakan (karena warna serbuk daun sungkai  mirip  dengan  daun  kelakai  yang dipergunakan dalam penelitian ini).
Keseluruhan temuan-temuan ini mengkonfirmasi  penelitian  (Susiarti  dan Setyowati, 2005), penelitian  Purwayanti et al. (2013), penelitian Juita et. al (2015) dan penelitian  Rahayu  (2018)  bahwa  serbuk daun  sungkai  dapat  berfungsi  sebagai penyedap  rasa  sehigga  menjadi  satu alternatif  pengganti  MSG  pada  masa mendatang.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  serbuk  daun  sungkai    dapat dimanfaatkan  sebagai  pelezat  makanan alami  karena  mampu  menimbulkan  rasa umami,  yang  disebabkan  oleh  sinergi protein,  garam  dan  asam  amino  bebas didalamnya.  Respon  para  panelis  terhadap takaran  optimal  penggunaan  serbuk  daun sungkai  sangat  bervariasi  tergantung  dari kebiasaan dan selera para panelis.
Penelitian  ini  juga  menyimpulkan bahwa  pemberian  serbuk  daun  sungkai tidak  terlalu  dominan  dalam  menambah aroma  masakan  karena  kandungan  lemak total  yang  kecil  dan  tidak  terlalu  dominan dalam  merubah  warna  masakan  karena warna  serbuk  daun  sungkai  mirip  dengan daun  kelakai  yang  dipergunakan  alam penelitian ini.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Para  penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada  Kemenntrian  Riset  Teknologi  dan Pendidikan  Tinggi  Republik  Indonesia yang  telah  memfasilitasi  penelitian  ini. Ucapan penghargaan dan terima kasih juga kami  haturkan  kepada  Dr.  Ir.  Syahrudin Said  yang  memberikan  banyak  ide  dan masukan  terhadap gagasan awal penelitian yang dilakukan penulis.

## REFERENSI
Adiyasa, I.A., L.K. Abdi dan R. Fujiawati. 2016.  “Tingkat  Pengetahuan  Ibu,
Peran  Petugas  Kesehatan  dan Perilaku  Penggunaan  Penyedap
Rasa Monosodium
Glutamat
(MSG)  pada  Masakan” Jurnal Kesehatan  Prima. 10  (2)  :  1756  - 1766
Ardyanto,  T.D.,  2004. “ MSG  dan Kesehatan  :  Sejarah,  Efek  dan Kontroversinya” Inovasi. XVI (1)  :
52 – 56
Juita,  N.,  I.  Lovadi  dan  R.  Linda.  2015.
“Pemanfaatan  Tumbuhan  sebagai
Penyedap Rasa
Alami pada Masyarakat  Suku  Dayak  Jangkang Tanjung  dan  Melayu  di  Kabupaten Sanggau” Jurnal  Protobiont 4  (3)  : 74 – 80
Nurbani dan Sumarmiyati. 2015.
“Eksplorasi dan karakterisasi
tumbuhan mekai sebagai  penyedap
rasa di Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan Utara”
Prosiding Seminar Nasionar Masyarakat Biodiversitas Indonesia 1
(2) : 201-206.
Purwayanti  S,  Gardjito  M,  Santoso  U,
Supriyadi.  2013.  “Taste  compound from  crude  extract  of  Bekkai  lan ( Albertisia  papuana Becc.)”. J  Food Nutr Sci. 1 (4) : 33 - 37.
Rahayu, C. 2018. “Karakteristik
Komponen  Rasa  Umami  Ekstrak  Air Daun  Sungkai  ( Albertisia  papuana Becc.)” Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor. (tidak dipublikasikan).
Sabri,  E,  Supriharti,  D  &  Gunawan  E,  U.
2006. “Efek Pemberian Monosodium glutamate (MSG) terhadap Perkembangan  Embrio  Mencit  ( Mus musculus L.)  Strain  DDW  Selama Periode Praimplantasi hingga
Organogenesis”. Jurnal Biologi Sumatera . 1 (1) : 8 – 14
Salim,  L.,  Nawangsari,    M.I.  Ilmiawan,
dan  S.E.  Pratiwi.  2017.    “Pengaruh
Penghentian  Monosodium  Glutamat terhadap  Jumlah  Sel  Leydig  Tikus Putih  ( Rattus  novergicus )  Jantan Dewasa” Jurnal  Cerebellum .  3  (3)  : 852 – 860
Saraswati, M.M.D. dan Hardiansyah. 2012.
“Pengetahuan dan Perilaku Konsumsi Mahasiswa  Putra  Tingkat  Persiapan Bersama  IPB  tentang  Monosodium Glutamat dan Keamanannya”. Jurnal Gizi dan Pangan. 7 (2) : 111 – 118
Septadina, I.S. 2014. “Pengaruh Monosodium Glutamat terhadap Sistem Reproduksi” Prosiding Seminar FK  Universitas  Sriwijaya.
Palembang, 16 Januari 2014.
Susiati,  S.  dan  F.M.  Setyowati.  2005.
Bahan  Rempah  Tradisional  dari
Masyarakat Dayak Kenyah di Kalimantan  Timur.  Biodiversitas  6 (4) : 285 – 287