## PENGARUH JENIS TEMPE DAN BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET TEMPE

## THE INFLUENCE OF TEMPE AND BINDERS AGENT ON THE CHARACTERISTICS OF TEMPE NUGGETS
Novi Heridiansyah 1 , Hesti Nur’aini 2 , Darius 3
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED 3) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Nugget  adalah    salah  satu  produk  makanan  yang  dibuat  dari  bahan  daging. Dibanding dengan  nugget  daging,  biaya  produksi  dan  bahan-bahan  yang  dibutuhkan  untuk pengolahan nugget  tempe  jauh  lebih  ekonomis.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh jenis tempe dan bahan pengikat terhadap kadar protein, tekstur dan sifat organoleptik produk nugget tempe. Telah dilakukan penelitian terhadap nugget tempe dengan variasu perlakuan bahan baku (tempe kedelai dan tempe benguk) dan variasi bahan pengikat (tepung terigu, tapioka dan maizena). Analisa pada penelitian ini yaitu uji kadar protein, tekstur dan organileptik dengan parameter warna, rasa dan tekstur. Hasil analisis menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  tempe  dan  bahan  pengikat  pada  nugget  tempe berpengaruh terhadap kadar protein dan tekstur dengan  perlakuan terbaik  diperoleh pada perlakuan tempe kedelai dengan bahan pengikat tepung terigu (untuk protein)  dan tempe benguk  dengan  bahan  pengikat  tepung  terigu (untuk  tekstur).  Berdasarkan  analisis uji sensoris panelis menyukai perlakuan nugget tempe kedelai dengan bahan pengikat tepung tapioka dengan  rata-rata  nilai  3,95 pada  skala  suka (untuk  warna), nugget  tempe kedelai dan bahan pengikat tepung terigu dengan nilai 3,45 berada pada skala suka (untuk tekstur), sedangkan untuk parameter rasa, tidak ada perbedaan yang nyata.
Kata Kunci : tempe, nugget, bahan pengikat

## ABSTRACT
Nugget  is  one  of  the  food  products  made  from  meat.  Compared  with  nuggets  of  meat  , production  costs  and  materials  needed  for  the  processing  of  tempeh  nuggets  are  much more economical. The purpose of this study was to determine the effect of the type of tempe and binder agents to  protein content, texture and  organoleptic properties of  the product tempe nuggets. The research has done on tempe nuggets with variation treatment of raw material ( soybean tempe and benguk tempe) and variation of binder agent ( wheat flour, tapioca and cornstarch). The analysis in this research is a test protein content, texture and color  parameters  organileptik,  flavor  and  texture.  The  analysis  showed  that  the  type  of binder  agent on  the  tempe  nuggets  effect  on  protein  content  and  texture  with  the  best treatment  was  obtained  in  the  treatment  of  soybean  tempe  with  wheat  (for  protein)  and benguk tempe with wheat (for texture). Based on the analysis of sensory test, panelists like soybean tempe nuggets treatment and starch with an average value of 3.95 on a scale like (for color), soybean tempe nuggets and wheat with a value of 3.45 was on a scale like (for texture), while for the parameters of taste, there is no real difference.
Keywords : tempe, nuggets, binder agent

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  bahan  makanan  hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan  lainnya  menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae . Menurut Indarwati, dkk (2010),  tempe  merupakan  salah  satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal  dan  merupakan  sumber  protein nabati  yang  sangat  potensial  bagi penduduk  Indoneisa.  Hal  ini  disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah  banyak  dikonsumsi  oleh  negara berkembang,  dan  selain  itu  karena harganya relatif murah tetapi mempunyai nilai  gizi  yang  hampir  seimbang  dengan sumber tempe hewani seperti daging sapi, susu  sapi  dan  telur  ayam.  Tempe umumnya  dibuat  secara  tradisional  dan merupakan  sumber  protein  nabati  yang murah harganya. Di Indonesia pembuatan tempe  sudah  menjadi  industri  rakyat (Francis , 2000).
Berdasarkan  dari  pendapat  tersebut  di atas, jelas bahwa tempe merupakan bahan makanan  hasil  fermentasi  dari  kacang kedelai atau jenis kacang lainnya, dengan
menggunakan
jamur
Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe merupakan  bahan    makanan  yang umumnya  dibuat  secara  tradisional. Tempe  merupakan  salah  satu  jenis
makanan   yang kaya protein nabati  yang murah harganya, sehingga dapat dijangkau oleh setiap lapisan masyarakat. Jenis tempe yang dikenal oleh masyarakat sangat  beraneka  ragam,  hal ini  disebabkan  karena  bahan  dasar  yang digunakan  oleh  setiap  daerah  berbeda- beda.  Jenis  tempe  tersebut  antara  lain  : tempe  kacang  kedelai,  tempe  Benguk, tempe  kecipir,  tempe  lamtoro,  tempe kacang  hijau,  tempe  kacang  merah, tempe ampas  tahu,  tempe  bongkrek, tempe jagung.
Guna  meningkatkan  daya  simpan  dan daya terima tempe serta untuk menganekaragamkan  jenis  makanan  dari tempe,  maka  perlu  dipikirkan  suatu bentuk  alih  teknologi  yang  dapat meningkatkan status tempe sebagai bahan pangan  tradisional.  Salah  satu  cara  yaitu dengan  mengolahnya  menjadi  nugget tempe. Nugget  adalah  suatu  bentuk produk  olahan  daging  giling  dan  diberi bumbu-bumbu  serta  dicampur  dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi  bentuk  tertentu.  Selanjutnya dilumuri  dengan  tepung  roti,  digoreng setengah  matang  lalu  dibekukan  untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan  dan  pembentukan  tekstur
(Francis, 2000).
Nugget  yang  sekarang  ada  dipasaran menggunakan  bahan  baku  daging  atau ikan  yang  harganya  relatif  mahal.  Oleh karena  itu  diperlukan  alternatif  lain, bahan  baku  dalam  pembuatan  nugget sebagai  pengganti  daging  atau  ikan dengan  komposisi  gizi  yang  tetap  sama dan  dengan  harga  yang  terjangkau. Dalam  penelitian  ini  akan  dibuat  produk nugget  dengan  bahan  baku  tempe (Lukman  dkk,  2009;  Evanuari  dan Purnomo, 2011).
Bahan  pengikat  menjadi  komponen penting  dalam  pembuatan  nugget, sehingga  dalam  pembuatan  nugget ditambahkan  tepung  yang  berfungsi sebagai  bahan  pengikat.  Bahan  pengikat pada  pembuatan  nugget  berguna  untuk meningkatkan cita  rasa,  meningkatkan daya  ikat  air,  menurunkan  penyusutan akibat  pemasakan,  memberi  warna  yang terang,  pembuatan  nugget  sebagai pengganti  daging  atau  ikan  dengan komposisi  gizi  yang  tetap  sama  dan dengan  harga  yang  dapat  dijangkau  oleh masyarakat (Manulang, dkk, 1985 dalam Khafiddin,  2003). Beberapa  manfaat bahan  pengikat  di  antaranya  adalah meningkatkan  daya  ikat  air  produk daging,  mengurangi  pengerutan  selama pemasakan, meningkatkan flavour,
meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi (Ginting, N dan Umar N,. 2005).
Berdasarkan  fenomena  tersebut,  maka penulis  tertarik  untuk mengadakan penelitian  tentang  pengaruh  jenis  tempe dan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget  tempe. Bahan  pengikat  yang sering  digunakan  adalah  jenis  tepung- tepungan  seperti  tepung  terigu,  tepung beras,  tapika,  tepung  sagu,  maizena  dan lain-lain.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  tempe dan  bahan  pengikat  terhadap  kadar protein,  tekstur  dan  sifat  organoleptik produk nugget tempe.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang akan digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tempe  kedelai, tempe  benguk,  tepung  tapioka,  tepung terigu, dan  tepung  maizena.  Bahan tambahan  yang  digunakan  telur,  bumbu- bumbu  yang  terdiri  dari garam,  gula, tepung roti, minyak goreng, serta  bahan- bahan  kimia  untuk  analisis  protein, sedangkan  alat  yang  digunakan  antara lain  pisau,  talenan,  baskom,  panci, kompor,  freezer,  alat  penggorengan, blender,  oven,  alat-alat  gelas (phyrex ), mortar dan alat analisis lainnya.

## Metode
Penelitian dilakukan dengan cara pembuatan  nugget  tempe  menurut Tanikawa  (2001)  yang  dimodifikasi. Pembuatan  produk  dengan  cara  :  Tempe
(tempe  kedelai,  tempe  benguk)  dikukus terlebih  dahulu  selama            20  menit kemudian dihaluskan/digiling. Setelah itu 500  g  tempe  (tempe  kedelai,  tempe benguk)  giling/halus  dicampur  dengan bahan  pengikat  sebanyak 50  gr  (tapioka, terigu,  maizena)  untuk  setiap  perlakuan, telur  1  butir,  bumbu-bumbu  yang  terdiri dari  gula  2  g,  garam  3  g. Kemudian semua  bahan  diaduk  rata,  setelah  semua tercampur  dan  menjadi  homogen,  lalu dikukus  setelah  matang,  angkat  dan dinginkan.  Kemudian  potong-potong sesuai  selera,  setelah  itu  dicelupkan kedalam  campuran  yang  berisi  100  g kuning  telur,  2  g  garam,    kemudian dicelupkan kembali kedalam  tepung roti. Selanjutnya  dilakukan  penggorengan dengan  menggunakan  minyak  mendidih (180 o C)  sampai  setengah  matang  ±  30 detik.  Setelah  itu  nugget  dikemas  dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 o C  selama 48 jam. Pengamatan dilakukan  terhadap  kadar  protein,  dan kadar tekstur.
Nugget  beku  setengah  matang  dapat dikonsumsi  dengan  cara  menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3  menit,    sampai  nugget  berubah  warna menjadi  kekuning-kuningan  dan  kering. Produk  disajikan  dalam  keadaan  hangat untuk dilakukan uji organoleptik.
Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan  Acak  Kelompok  Lengkap (RAKL)  dengan  2  faktor  dan  3  (tiga) ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein
Hasil  rerata  analisa  kadar  protein  nugget tempe  dengan perlakuan jenis tempe dan jenis  bahan  pengikat  ditampilkan  pada tabel  1. Tabel  1 menjelaskan  bahwa terdapat  pengaruh  yang  nyata  antara perlakuan  jenis  tempe,  bahan  pengikat tidak  beda  nyata.  Dari  data  diatas diperoleh  bahwa  pada  perlakuan  jenis tempe  kedelai  dengan  bahan  pengikat tepung  terigu,  tapioka  dan  maizena menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang nyata  terhadap  kadar  protein  karena kadar  protein  nugget  tempe  lebih  tinggi yaitu  23.70%,  21.76%  dan  22.40%. Perlakuan  terbaik  kadar  protein  pada bahan  pengikat  tepung  terigu  yang ditunjukkan  dengan  angka  yang  lebih tinggi yaitu 23.70%. Pada perlakuan jenis tempe  benguk  dan  jenis  bahan  pengikat kandungan  kadar  protein  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  bahan  pengikat dengan menggunakan tepung terigu yang ditandai  dengan  angka  yang  lebih  besar yaitu
19.35%.
Tabel 1. Kadar Protein (%) Nugget Tempe Kedelai dan Tempe Benguk pada Berbagai Bahan Pengikat.
Kadar Protein Bahan Pengikat Jenis Tempe Benguk Kedelai Terigu 19.35 abc 23.70 a Tapioka 18.80 bc 21.76 abc Maizena 18.40 c 22.40 ab
Ket : : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Pada  perlakuan  jenis  bahan  pengikat tepung  tapioka  dan  tepung  maizena berkisar antara 18.80% sanpai 18.40%. Kadar protein  yang berbeda pada nugget tempe  kedelai  dan  nugget  tempe  benguk yang ditambah  berbagai  bahan  pengikat disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi protein pada tempe kedelai dengan tempe benguk  serta antara  komposisi  protein bahan  pengikatnya.  Komposisi    protein tempe  kedelai  sebesar  18,3  %,  tempe benguk  sebesar  10,3  %,  tepung  tapioka 0,6 %, tepung maizena 0,3 % (Anonim,
2004)  dan  tepung  terigu  10  – 12  % (Anonim,  1997). Komposisi  protein nugget daging ayam 25,20 % (Anonim,2010).
Jika  dibandingkan  antara  komposisi nugget  daging  ayam  25,20  %  dengan komposisi  nugget  tempe  kedelai  dan benguk    dengan  bahan  pengikat  tepung terigu yaitu 23,70 % dan 19.35%, dengan demikian  dapat  diketahui  bahwa  kadar
protein  nugget  tempe    dengan  perlakuan jenis  tempe  kedelai  dan  tempe  benguk hampir  mendekati  kadar  protein  nugget daging  ayam  sehingga  dapat  dikatakan bahwa  nugget  tempe  benguk  dan  nugget tempe  kedelai  dapat  dijadikan  sebagai makanan  alternatif  pengganti  nugget daging  yang  harganya  lebih  terjangkau oleh daya beli masyarakat.

## Tekstur
Hasil  rerata  analisa  pengukuran  tekstur nuggut  tempe  dengan    perlakuan  jenis tempe  dan  bahan  pengikat  ditampilkan pada  Tabel  2. Tabel  2 menjelaskan bahwa  terdapat  pengaruh  yang  nyata antara  perlakuan  jenis  tempe  dan  jenis bahan  pengikat. Dari  data  diatas diperoleh  bahwa  dengan  perlakuan  jenis tempe  kedelai  dan  jenis  bahan  pengikat tepung  terigu  menunjukkan  tekstur nuggut  tempe  lebih  lembut  ditandai dengan angka yang lebih besar yaitu 227 gr/mm  dibandingkan  dengan  perlakuan
jenis bahan pengikat tepung maizena dan tapiokan  yang  menghasilkan  tekstur
nugget  tempe  yang  lebih  keras.
Tabel 2. Analisa Tekstur Nugget Tempe Kedelai dan Tempe  Benguk (gr/mm)
Perlakuan Bahan Pengikat Jenis Tempe Benguk Kedelai Terigu 250 a 227 ab Tapioka 208 abc 61 bc Maizena 58 c 139 abc
Ket  :  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Pada  perlakuan  jenis  tempe  benguk  dan jenis  bahan  pengikat  tepung  terigu  serta tepung tapioka menunjukkan tekstur yang lebih  lembut  yaitu  berkisar  250    gr/mm hingga  208  gr/mm  dibandingkan  dengan perlakuan bahan pengikat tepung
maizena dimana  tekstur  nuggut  tempe lebih keras.
Tekstur nugget  tempe  kedelai  dengan nugget  tempe  benguk  pada  penambahan bahan pengikat tepung
terigu menunjukkan  angka  yang  cukup  besar dimana  tekstur  nugget  tempe  benguk lebih  lembut. Hal  ini  disebabkan  karena kadar  air  dalam  tempe  benguk  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  tempe kedelai.  Untuk  100    kg  biji  kacang benguk  mengandung  15  g  air  sedangkan 100  kg biji  kedelai  mengandung    air  7,5 g.    Sehingga  jelas  bahwa  tempe  benguk
teksturnya lebih lembut karena kandungan air di dalamnya lebih banyak, jika dibandingkan dengan tempe kedelai.

## Uji Organoleptik

## Warna
Winarno  (2004)  menjelaskan  secara visual  faktor  warna  tampil  lebih  dahulu dan  kadang-kadang  sangat  menentukan. Penerimaan  warna  suatu  bahan  berbeda- beda  tergantung  faktor  alam,  geografis, aspek sosial masyarakat.
Warna merupakan parameter ognanolpetik  yang  penting  dalam  suatu produk  makanan.  Warna  merupakan parameter yang pertama yang menentukan tingkat penerimaan
konsumen  terhadap  suatu  produk.  Hasil rerata analisis warna nugget tempe dapat dilihat  pada  tabel dan  gambar  berikut  :
Tabel 3. Nilai Rata-rata Uji Kesukaan
Warna Nugget Tempe Kedelai dan Tempe Benguk.

## PERLAKUAN
BAHAN PENGIKAT JENIS TEMPE BENGUK KEDELAI Terigu 2.8 cd 3.85 ab Tapioka 2.85 cd 3.95 a Maizena 2.95 bcd 3.85 abc
Keterangan;  angka  yang  diikuti  kode  huruf  yang berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi  5  %. Atribut  mutu  : antara  (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka.
Tabel  3.  menjelaskan  bahwa  hasil  uji sensoris  terhadap  warna  nugget  tempe dan  jenis  perlakuan  bahan  pengikat menunjukkan perbedaan yang nyata pada tempe  benguk  dan  tempe  kedelai. Dimana  pada  perlakuan  bahan  pengikat menggunakan  tepung  terigu,  tepung tapioka, dan tepung maizena pada tempe benguk berada pada skala penilaian agak suka yang disebabkan karena warna pada tempe benguk berwarna kehitam-hitaman yang  dipengaruhi  oleh  jenis  biji  benguk berwarna  kehitaman.  Sedangkan  nugget tempe  kedelai  berada  pada  skala penilaian  suka  yang  disebabkan  warna pada  nugget  tempe  kedelai  berwarna kekuning-kuningan,  yang  dipengaruhi oleh  jenis  biji  kedelai  berwarna kekuning-kuningan. Perbedaan  warna nugget  yang  dihasilkan disebabkan  oleh perbedaan  komposisi  karbohidrat  dan protein pada tempe kedelai dengan tempe
benguk.
Perbedaan ini akan menghasilkan  perbedaan  warna  akibat dari  reaksi  maillard  yaitu  antara korbohidrat  (gula  sederhana)  dengan protein  (gugus  amino).  Komposisi karbohidrat  pada  tempe benguk  lebih tinggi  dari  pada  tempe  kedelai  sehingga reaksi maillard lebih banyak terjadi pada nugget tempe  benguk.  Oleh  karena  itu, pada nugget tempe benguk menghasilkan warna  lebih  coklat. Warna  tempe  yang semakin  kuning  akan  meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap nugget tersebut

## Rasa
Kartika dkk. (1998) makanan merupakan gabungan  dari  berbagai  macam  rasa bahan-bahan  yang  digunakan  dalam makanan  tersebut.  De  Mann  (2009) mendefinisikan  rasa  sebagai  rangsangan yang  ditimbulkan  oleh  bahan  makanan
yang  dimakan,  yang  dirasakan  oleh indera  pengecap  atau  pembau.  Cita  rasa merupakan  suatu  kesan  yang  diterima melalui  saraf  indera  pengecap,  yaitu lidah.
Secara  umum  ada  lima  cita  rasa  juga digunakan untuk menerangkan mutu dari kesan  yang  ditimbulkan  oleh  senyawa-
senyawa  yang  ada  di  dalam  bahan makanan  atau  minuman    seperti  manis, asin,  asam  serta  pahit,  panas  (Anonim, 2007).  Hasil  analisa  rerata  uji  kesukaan rasa  tempe  benguk  dan  tempe  kedelai dengan  berbagai  perlakuan  dapat  dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Nilai Rata-rata Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Kedelai dan Tempe Benguk Perlakuan Bahan Pengikat Jenis Tempe Benguk Kedelai Terigu 2.80 a 3.30 a Tapioka 3.05 a 3.45 a Maizena 3.05 a 2.70 a
Keterangan;  angka  yang  diikuti  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5 %. Atribut mutu : antara  (5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka.
Skor  rasa  nugget  tempe  yang  dihasilkan dalam  penelitian ini  adalah  berkisar antara  2,70 (agak suka)  sampai 3,45 (suka). Hasil analisis
ragam menunjukkan  bahwa,  perlakuan jenis tempe  tidak  berbeda  nyata  ,  jenis  bahan pengikat  tidak  berpengaruh  nyata,  dan interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh nyata terhadap aroma nugget tempe. Hasil analisis lanjut dengan perbandingan DMRT menunjukkan  bahwa  jenis  tempe tidak berbeda nyata, jenis bahan pengikat tidak  berpengaruh  nyata,  dan  tidak
terdapat interaksi antar keduanya terhadap  rasa  nugget  tempe  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena bahan  pencampuaran  atau  bumbu  yang digunakan  pada  setiap  perlakuan  adalah sama. Perbedaan  ini  disebabkan  oleh perbedaan  dari  rasa akibat  perbedaan bahan  mentahnya.  Nugget  tempe  kedelai terbuat dari tempe berbahan baku kedelai dan memiliki aroma khas tempe sehingga pada nugget juga akan terasa khas tempe. Nugget tempe benguk terbuat dari tempe berbahan  baku  kacang  benguk.  Pada
tempe  kacang benguk  rasa  kacang benguk lebih dominan daripada rasa khas tempe  sehingga  rasa  pada nugget  tempe benguk berkurang rasa khas tempenya.

## Tekstur
Tekstur  adalah  nilai  raba  pada  suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu  permukaan  mungkin  kasar,  halus, keras  atau  lunak  atau  licin.  Rangsangan sentuhan  dapat  berasal  dari  bermacam- macam  rangsangan  yaitu  rangsangan mekanik, berasal  dari  tekanan  dan rangsangan fisik,  misalnya dalam  bentuk rangsangan  panas,  dingin,  basah,  kering,
keras, lengket, kompak. Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  atau  perabaan dengan  jari  dan  konsistensi  merupakan tebal,  tipis  dan  halus.  Tekstur  dan konsestensi  bahan  akan mempengaruhi cita  rasa  bahan  (Sofiah  dan    Tjutju, 2008).  Hasil  analisa  rerata  uji  tekstur tempe benguk dan tempe kedelai dengan berbagai  perlakuan  dapat  dilihat  pada tabel  5.  Skor  tekstur  nugget  tempe  yang dihasilkan  dalam  penelitian ini  adalah berkisar  antara  2,85 (agak suka)  sampai 3,45
(suka).
Tabel 5. Nilai Rata-rata Uji Sensoris
Tekstur Nugget Tempe Kedelai dan Tempe Benguk . Perlakuan Bahan Pengikat Jenis Tempe Benguk Kedelai Terigu 2.90 cd 3.45 a Tapioka 3.15 bcd 3.30 ab Maizena 3.30 abc 2.85 cd
Keterangan; angka yang diikuti kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5 %. Atribut mutu : antara  (5)  sangat  suka,  (4)  suka,  (3)  agak  suka,  (2)  tidak  suka,  (1) sangat tidak suka.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa,
perlakuan jenis tempe berpengaruh  sangat  nyata  ,  jenis  bahan pengikat  tidak  berpengaruh  nyata,  dan interaksi  keduanya  tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur nugget tempe.
Hasil analisis lanjut dengan perbandingan ortogonal  menunjukkan  bahwa  jenis tempe  berpengaruh sangat  nyata,  jenis bahan  pengikat  tidak  berpengaruh  nyata, dan  tidak  terdapat  interaksi  antar keduanya  terhadap  tekstur  nugget  tempe yang dihasilkan.
Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan kekompakan antara tempe kedelai dengan tempe benguk. Menurut (Winarno, 2004) tempe  kedelai  terbuat  dari  kedelai  yang mempunyai bentuk kecil sehingga tekstur yang  terbentuk  oleh  misellium  kapang menjadi  sangat  kompak sedangkan  pada tempe benguk terbuat dari kacang benguk yang  mempunyai  ukuran  besar sehingga tekstur  yang  terbentuk  kurang  kompak.
Protein tempe kedelai mampu
membentuk gel sehingga  tektstur produk yang  terbentuk  menjadi  lengket  dan kompak.

## SIMPULAN
Berdasarkan  analisa  kadar  protein terhadap  nugget  tempe    kandungan protein  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan jenis  tempe  kedelai  dengan  perlakuan bahan pengikat tepung
terigu
Berdasarkan analisa tekstur nugget tempe pada  perlakuan  jenis  tempe  kedelai  dan tempe  benguk  dengan  bahan  pengikat tepung  terigu  menunjukkan  tekstur  yang lebih  lembut. Berdasarkan    uji  kesukaan terhadap  warna  nugget  tempe  yang paling  disukai  adalah  nugget  tempe kedelai  dengan  bahan  pengikat  tepung tapioka  dengan  nilai  3,95,  dari  segi  rasa nugget tempe yang paling disukai adalah nugget  tempe  kedelai  dengan  bahan pengikat tepung tapioka dengan nilai 3,45 dan dari segi tekstur, nugget tempe  yang
paling  disukai  adalah  nugget  tempe kedelai  dengan  bahan  pengikat  tepung terigu dengan nilai 3,45.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2004. Tepung Terigu . http:/2339 8 tepung terigu. Htm Akses Tanggal  7  Februari  2013, Bengkulu.
De,  Mann.2009. Principle  of  food Chemistry .  The  Avi  Pub.  Co.  In Westport  Connecticut  (4)  :  10  –
13. Evanuari,  H,  Purnomo,  H,.  2011. Physical and Organoleptic Quality of Chicken Nuggets Fried at  Different  Temperature  and
Time.  Journal  of  Agriculture  and Food Technology Vol 1 (8). Francis,  F.J.  2000.  “ Starch”  dalam Willey  Encyclopedia  of  Food Scienc and Technology . Ginting,  N  dan  Umar,  N,.  2005. Penggunaan  Berbagtai  Bahan Pengisi  pada  Nugget  Itik  Air. Jurnal Agribisnis Peternakan. Vol 1 (3).
Indarwati,  A.R,.  Kumalaningsih,  S,.  Dan Wignyanto.  2010.  Penambahan
Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan  Tempe  Probiotik. Jurnal  Skripsi. Jurusan  Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian  Universitas  Brawijaya. Malang. Lukman,  I  Huda  N,  Ismail,  N.  2009. Physicochemical  and  Sensory Properties of Commercial Chicken  Nuggets.  Asian  Journal of Food and Agroindustry. Vol II
(2).
Tanikawa,  2001.  Fermented  Foods.  J. Food Tech. 26:12-16.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.