Volume 18, No. 1, Januari 2021 Page: 27-32
DOI: https://doi.org/10.31964/jkl.v18i1.283

## TEKNIK PENCUCIAN MEMPENGARUHI ANGKA KUMAN
PADA PERALATAN MAKAN: STUDI LITERATUR
Aulia Mulya, Rahmawati, Erminawati Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Kesehatan Lingkungan
Jl. H. Mistar Cokrokusumo No.1A Banjarbaru Kalimantan Selatan 70714 e-mail: mulyaaulia0@gmail.com
Abstract:  Washing  Techniques  Affect  The  Number  of  Germs  On  Tableware:  A Literature Study . Tableware is one of the most important factors in the spread of disease, the  non- hygiene  and  microorganism’s  container  Tableware  can  spread  disease  through food. Therefore, the washing process with the right method is very important in efforts to reduce  bacterial  numbers,  especially  in  tableware.  The  purpose  of  this  research  was  to know the  correlation  between  tableware washing  method  in  food  processing  place with the  bacterial  numbers  in  tableware.  This  research  was  an  analytical  research  with literature  study  method  using  5  journals  studied.  The  results  of  the  5  journals  studied showed that 35.5% of 121 TPMs (food processing place) carried out tableware washing with inappropriate techniques 56,9% of 258 observed tableware sample contain ineligible microorganisms.    3  of  the  studied  journal  claimed  there  was  no  significant  correlation between washing technic variable with the bacterial numbers variable in tableware as the P  value  =  1000  while  2  other  studied  journal  claimed  there  was  a  correlation  between washing technic variable with the bacterial numbers variable in tableware. Based on the research  results  from  the  studied  journal,  efforts  can  be  made  to  pay  more  attention  to hygiene  and  not  ignoring  the  proper washing  techniques  as  suggested,  such  as flushing, rinsing and sanitizing to avoid the bacterial numbers that exceed the standard.

## Keyword:  Washing technique; bacterial number; tableware
Abstrak:  Teknik  Pencucian  Mempengaruhi  Angka  Kuman  Pada  Peralatan  Makan: Studi Literatur . Peralatan makan merupakan salah satu faktor yang memegang  peran penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme  dapat  menularkan  penyakit  melalui  makanan.  Oleh  karena  itu  proses pencucian  alat  makan  dengan  penerapan  metode  pencucian  yang  tepat  sangat  penting dalam upaya penurunan jumlah angka kuman terutama pada alat makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan teknik pencucian peralatan makan pada tempat pengolahan makanan (TPM) dengan angka kuman peralatan makan. Jenis penelitian ini bersifat  analitik  dengan  metode  studi  literatur  menggunakan  5  jurnal  yang  ditelusuri. Hasil rekapitulasi  5 jurnal menunjukkan dari 121 TPM yang diteliti 35,5% diantaranya melakukan  pencucian  peralatan  dengan  teknik  pencucian  yang  tidak  sesuai,  sebanyak 56,9%  dari 258 sampel alat makan yang diteliti angka kuman pada peralatan makannya tidak memenuhi syarat. Hasil penelitian dalam 3 jurnal ditelusuri  menyatakan tidak ada hubungan  antara  variabel  teknik  pencucian  dengan  variabel  angka  kuman  pada peralatan makan dengan p value = 1,000 dan  2 jurnal menyatakan ada hubungan antara variabel teknik pencucian dengan variabel angka kuman pada peralatan makan. Upaya yang dapat dilakukan berdasarkan hasil penelitian terhadap jurnal yang ditelusuri agar lebih  memperhatikan  dan  tidak  mengabaikan  teknik  pencucian  yang  sesuai  dengan seharusnya, seperti melakukan flushing, rinsing, dan sanitizing untuk menghindari angka kuman yang melebihi standar pada peralatan makan.
Kata Kunci: Teknik pencucian; angka kuman; peralatan makan
PENDAHULUAN Menurut  UU  Nomor  18  tahun
2012  tentang  pangan  beberapa  faktor
yang dapat menyebabkan penyakit akibat bawaan  makanan  karena  kontaminasi pada makanan  yaitu faktor tempat, faktor
makanan,  faktor  manusia  (orang)  serta faktor  peralatan  pengolahan  dan  perala- tan  makan.    Diperkirakan  80%  penyakit bawaan  makanan  atau  keracunan  maka- nan disebabkan oleh adanya  kontaminasi mikroba  yang  salah  satunya  berasal  dari peralatan yang digunakan [1] . Berdasarkan penelitian dari Afifah putri  dll  (2017)  hasil  pemeriksaan  angka kuman  pada  peralatan  makan  di  kantin Politeknik  Kesehatan  Banjarmasin  rata- rata  berkisar  100-420  koloni/cm 2 .  Hasil yang  menunjukkan  jumlah  angka  kuman yang tinggi pada piring tersebut dikarena- kan  tidak  melakukan  tahapan  sanitizing/ desinfection  yaitu  membebas  hamakan peralatan setelah proses pencucian. Selain itu,  dikarenakan  melakukan  tahapan  to- weling  dengan  menggunakan  kain  lap yang  berulang-ulang  sehingga  memung- kinkan  penyebab  tingginya  angka  kuman pada peralatan makan [2] .
Kualitas  kebersihan  peralatan makan  dalam  Kepmenkes  Nomor  1098 tahun  2003  disebutkan  bahwa  angka kuman pada peralatan makan tidak boleh melebihi  100  koloni/cm 2 .  Kualitas  keber- sihan  peralatan  makan  bisa  disebabkan dari  teknik  pencucian  yang  tidak  tepat dan penggunaan air yang tidak memenuhi syarat [3] .

## BAHAN DAN CARA PENELITIAN
Jenis penelitian ini bersifat analitik dan  desain  penelitian  studi  literatur yaitu dengan menelaah jurnal yang terkait dengan  hubungan  teknik  pencucian  de- ngan angka kuman pada peralatan makan. Penelitian  ini  dilaksanakan  sejak  bulan Oktober 2019 sampai Mei 2020. Populasi dan  sampel  dalam  penelitian  ini  adalah data hasil observasi teknik pencucian dan
hasil  pemeriksaan  angka  kuman  pada peralatan makan.
Metode  pengumpulan  data  yang digunakan ada penelitian ini adalah studi pustaka  penelusuran  literatur  jurnal dengan alat berupa jurnal penelitian yang berkaitan dengan judul.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Teknik pencucian Peralatan Makan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang menyimpulkan  dari  5  jurnal  terkait,  dari 121 TPM  yang diteliti  35,5% diantaranya melakukan  pencucian  peralatan  dengan teknik  pencucian  yang  tidak  sesuai ketentuan.
Ketentuan  yang  tidak  diterapkan dalam teknik pencucian  yang benar  yaitu tidak  dilakukan  flushing  (perendaman) dalam  teknik  pencucian  yang  dilakukan pada  hasil  penelitian  3  dari  jurnal  yang ditelusuri.  4  dari  jurnal  yang  ditelusuri menunjukkan  bahwa  tidak  dilakukan teknik  rinsing  (membilas  dengan  air bersih  yang  mengalir)  dalam  teknik pencucian  yang  dilakukan,  pembilasan menggunakan  air  pada  bak  yang  tidak diperhatikan pergantian airnya.
Tidak  dilakukan  sanitizing  (pem- bebas  hama)  dari  seluruh  hasil  jurnal yang ditelusuri. Towelling yang dilakukan dalam  teknik  pencucian  dengan  cara penirisan  di  rak  terbuka  yang  dapat mengakibatkan  kontaminasi  pada  pera- latan makan.

## Angka Kuman Pada Peralatan Makan
Sebagian  besar  hasil  penelitian yang  ditelusuri  menunjukkan  terdapat angka  kuman  dalam  peralatan  makan yang  diteliti  dan  sebagian  besar  angka kuman yang tidak memenuhi syarat lebih banyak dari pada yang memenuhi syarat.
Tabel 1. Distribusi Jumlah Angka Kuman Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan
TPM Jumlah angka kuman Total MS TMS f % f % f % Pedagang makanan Pasar Angso Duo 1 3,3 29 96,7 30 100 Rumah makan Kab. Magetan 10 23, 3 33 76,7 43 100 Panti Sosial asuh Kyai Ageng Majapahit 37 42, 0 51 58,0 88 100 Lapas Wanita Klas IIA Semarang  43 84, 3 8 15,7 51 100 Pedagang disekitar kampus UNDIP Tembalang 20 43, 5 26 56,5 46 100 Ket:   MS  = Memenuhi Syarat TMS =Tidak Memenuhi syara Berdasarkan  data  rekapitulasi hasil  pemeriksaan  jumlah  angka  kuman pada  peralatan  makan  pada  5  jurnal  dari 258  sampel  alat  makan  yang  diteliti sebanyak  56,9%  diantaranya  menun- jukkan  jumlah  angka  kuman  peralatan makan  yang  tidak  memenuhi  syarat menurut  PMK-Nomor  1096  Tahun  2011 Tentang  Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga  dan menurut  PMK-Nomor  1098  tentang Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Rumah makan  dan  Restoran  Tahun  2003  pera- latan  makan  dikataan  tidak  memenuhi syarat apabila jumlah angka kuman >100 koloni/cm 2 permukaan  alat  dan  tidak boleh mengandung E.Coli/cm 2 permukaan alat.
Penelitian  yang  dilakukan  pada pedagang  makanan  di  pasar  Angso  Duo oleh  Marisdayana  dkk  (2017)  meng- gunakan  PMK-Nomor  1096  Tahun  2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga sebagai acuan  standar  angka  kuman  pada peralatan makan yang mana berdasarkan sampel yang diteliti seharusnya peraturan yang  lebih  tepat  untuk  digunakan  adalah PMK-Nomor  1098  Tahun  2003  tentang Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Rumah Makan dan Restoran tahun 2003.
Selain  itu  penelitian  yang  dilaku- kan  di  Panti  Sosial  Asuh  Kyai  Ageng Majapahit oleh kartika et al., (2017) [4] dan penelitian yang dilakukan di Lapas Wanita Klas  IIA  Semarang  oleh  Rona  et  al., (2016) [5 ]  juga  menggunakan  acuan  pera-
turan  yang  tidak  seharusnya.  Kedua penelitian  tersebut  menggunakan  PMK- Nomor 1098 tentang  Persyaratan Higiene Sanitasi  Rumah  Makan  dan  Restoran tahun 2003 sebagai standar acuan jumlah angka  kuman  pada  peralatan  makan, dimana  seharusnya  standar  acuan  yang lebih  tepat  adalah  PMK-  Nomor  1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
Angka  kuman  yang  tidak  meme- nuhi  syarat  pada  peralatan  makan  dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang  disajikan  menggunakan  peralatan makan  tersebut.  Selain  disebabkan  oleh teknik pencucian yang tidak sesuai, angka kuman yang tinggi pada peralatan makan juga  dapat  diseabkan  oleh  penyimpanan peralatan  yang  tidak  sesuai  dan  peng- gunaan  air  pada  proses  pencucian  yang tidak memenuhi syarat.

## Hubungan  Teknik  Pencucian  dengan Angka Kuman Pada Peralatan Makan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dari jurnal  yang  ditelusuri  terdapat  2  jurnal yang  menyatakan  ada  hubungan  antara teknik  pencucian  dengan  angka  kuman pada  peralatan  makan  dan  3  jurnal menyatakan  tidak  memiliki  hubungan antara  teknik  pencucian  dengan  angka kuman pada peralatan makan.
Penelitian  dengan  hasil  yang menyatakan  terdapat  hubungan  antara teknik  pencucian  dengan  angka  kuman
adalah  penelitian  pada  Rumah  Makan  di Kab.  Magetan  oleh  Febrian  Normalitasari (2019)(6)  dan penelitian yang dilakukan di  Lapas  Wanita  Klas  IIA  Semarang  oleh Rona  et  al.,  (2016).  Kedua  penelitian  ini menunjukkan  hasil  analisis  statistik  bah- wa  terdapat  hubungan  teknik  pencucian dengan  angka  kuman  pada  peralatan makan.  Hal  tersebut  berdasarkan  data hasil observasi yang menunjukkan sampel dengan  teknik  pencucian  yang  buruk memiliki lebih banyak angka kuman yang tidak  memenuhi  syarat  pada  peralatan makan.  Hal  ini  sejala  dengan  penelitiann yang  dilakukan  oleh  Yuda  Agustiningrum (2018)  yang  melakukan  pemeriksaan angka  kuman  pada  peralatan  makan pedagang  di  Alun  Alun  Kota  Madiun menunjukkan hasil p= 0,007 serta nilai RP sebesaar  10,333  yang  membuktikan bahwa  ada  hubungan  teknik  pencucian peralatan  makan  dengan  angka  kuman pada  peralatan  makan  pedagang.  Dimana risiko  keberadaan  angka  kuman  sebesar 10,333  kali  lebih  besar  pada  pedangang dengan  teknik  pemcucian  yang  tidak sesuai  dibanding  dengan  pedagang dengan teknik pencucian yang sesuai[7]. Sedangkan penelitian dengan hasil analisis  yang  menyatakan  tidak  terdapat hubungan antara variabel teknik pencucian  dengan  variabel  angka  kuman pada  peralatan  makan  adalah  penelitian pada pedagang makanan pasar Angso Duo oleh  Maridayana  dkk  (2017) [8] penelitian pada  Panti  Sosial  Asuh  Kyai  Ageng Majapahit  oleh  Kartika  et  al.,  (2017)  dan penelitian  pada  pedagang  disekitar kampus UNDIP Tembalang oleh Fadhila et al.,  (2016) [9] .  Ketiga  penelitian  ini menunjukkan  hasil  analisis p-value (>0,05) dengan hasil observasi menunjukkan  bahwa  teknik  pencucian yang sesuai memiliki jumlah angka kuman tidak  memenuhi  syarat  lebih  banyak daripada  teknik  pencucian  yang  sesuai. Hasil  penelitian  yang  menunjukkan adanya  hubungan  antara  teknik  pencu- cian dengan angka kuman pada peralatan makan dikarenakan ada faktor faktor lain seperti  udara,  ar  yang  diigunakan,  serta lingkungan  sekitar  yang  menyebabkan
jumlah koloni pada piring pedagang tidak memnuhi  syarat  meskipun  teknik  pencu- cian  yang  dilakukan  sudah  memenuhi syarat.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Sebanyak 35,5% dari 121 pedagang/pengelola  tempat  pengolahan makanan  (TPM)  masih  mengabaikan teknik pencucian yang benar. Teknik pen- cucian  yang  jarang  dilakukan  oleh sebagian  pedagang/pengelola  tempat pengolahan  makanan  (TPM)  adalah rinsing (membilas  peralatan  dari  sisa  de- tergen  dengan  air  bersih  yang  mengalir) dan flushing (perendaman).  Teknik pencucian  yang  tidak  dilakukan  oleh pedagang/pengelola  tempat  pengolahan makanan  (TPM)  adalah sanitizing (pem- bebas hama).
Sebanyak  56,9%  dari  258  sampel alat  makan  yang  diteliti  angka  kuman peralatan  makannya  tidak  memenuhi syarat. Dari  147 sampel  peralatan makan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 29 alagtg  makan  dalam  penelitian  oleh Marisdayana  dkk  dikatakan  tidak  meme- nuhi  syarat  berdasarkan  standar  dari PMK_Nomor  1096  Tahun  2011  tentang Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga.  Dan  118 sampel peralatan makan lainnya menggunakan  standar  dari  PMK  Nomor 1098  tentang  Persyaratan  Hygiene Sanitasi  Rumah  Makan  dan  Restoran Tahun  2003  yaitu  >100  koloni/cm 2 permukaan  alat  dan  tidak  boleh mengandung E.coli/cm 2 permukaan alat. Dari  Hasil  penelitian  yang  disaji- kan  pada  5  jurnal  3  penelitian diantaranya  menyimpulkan  tidak  terda- pat  hubungan  antara  variabel  teknik pencucian  dengan  variabel  angka  kuman pada  peralatan  ,alam  dengan p-value = 1,000  dan  2  penelitian  lainnya  menya- takan variabel  teknik  pencucian  memiliki hubungan  dengan  variabel  angka  kuman pada peralatan makan.
Bagi  pengelola  rumah  makan/ petugas  yang  menangani  pencucian peralatan untuk lebih memperhatikan dan tidak mengabaikan teknik pencucian yang sesuai  dengan  seharusnya,  seperti  mela-
kukan flushing,  rinsing,  sanitizing untuk menghindari angka kuman yang melebihi standar pada peralatan makan.
Bagi  peneliti  selanjutnya  agar melakukan  penelitian  dengan  variabel yang  lebih  mendetail  karena  banyak faktor  lain  yang  berhubungan  dan  mem- pengaruhi  angka  kuman  pada  peralatan makan.

## KEPUSTAKAAN
1.   Depkes  RI.  UU  NOMOR  18  TAHUN 2012  TENTANG  PANGAN.  2012  p.
555 – 62. 2. A’fifah  Puteri  SNA,  Rahmawati  R, Darmiah D. Penggunaan Alat Pengatur Konsentrasi Kaporit (Ca(ClO)2) dalam Meningkatkan Efektifitas Desinfeksi Peralatan Makan. J Kesehat Lingkung J dan Apl Tek Kesehat Lingkung. 2017;14(2):485. 3.   Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia.  NO.  1098  Persyaratan Hygiene  Sanitasi  Rumah  Makan  dan Restoran. 2003 p. 6 – 8.
4.   Kartika JAS, Yuliawati S, Hestiningsih R.  Faktor-  Faktor  Yang  Berhubungan Dengan  Jumlah  Angka  Kuman  Dan Keberadaan  Escherichia  Coli  Pada Alat Makan (Studi Penelitian Di Panti Sosial  Asuh  Kyai  Ageng  Majapahit).  J Kesehat Masy. 2017;5(4):378 – 86.
5.   Rona, Sulistyani, Nikie. Faktor-Faktor
Yang  Mempengaruhi  Angka  Kuman Pada  Peralatan  Makan  Di  Lapas Wanita  Klas  Iia  Semarang.  J  Kesehat Masy Univ Diponegoro. 2016;4(1):442 – 9.
6.   Normalitasari  F.  Faktor-Faktor  Yang Mmepengaruhi  Angka  Kuman  Pada Peralatan Makan di Rumah Makan Di Wilayah Kabupaten Magetan. 2019.
7.   Agustiningrum  Y.  Hubungan  Hygiene
Sanitasi  Dengan  Angka  Kuman Peralatan  Makan  Pada  Pedagang Makanan  Kaki  Lima  Di  Alun-Alun Kota  Madiun.  Vol.  53,  Stikes  Bakti
Husada Madiun. 2018. 8.   Marisdayana  R,  Harahap  PS,  Yosefin H.  Teknik  Pencucian  Alat  Makan, Personal Hygiene Terhadap Kontaminasi  Bakteri  Pada  Alat Makan. J Endur. 2017;2(3):376. 9.   Fadhila MF,  Wahyuningsih NE, D YH. Hubungan  Higiene  Sanitasi  Dengan
Kualitas  Bakteriologis  Pada  Alat Makan  Pedagang  Di  Wilayah  Sekitar Kampus  Undip  Tembalang.  J  Kesehat Masy. 2016;3(3):769 – 76.