JRPB, Vol. 7, No. 1, Maret 2019, Hal. 105-115 DOI: 10.29303/jrpb.v7i1.103 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## KARAKTERISTIK PENGERINGAN SAWUT MOCAF MENGGUNAKAN ALAT PENGERING TENAGA SURYA TIPE GREENHOUSE
Characteristics of Modified Cassava Flour (MOCAF ) Drying
using Greenhouse Type Solar Dryer
Murad 1,*) , Rahmat Sabani 1 , Hary Kurniawan 1 , Surya Abdul Muttalib 1 , Fakhrul Irfan Khalil 1
1 Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
Email *) : muradfatepa@unram.ac.id

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  study  the  drying  characteristics  of  Modified  Cassava  Flour (MOCAF)  using  Greenhouse  Type  Solar  Dryer.  The  methodology  used  in  this  study  was experimental method to measure several parameters, reduction in material weight, moisture content, temperatures of dryer, ambient temperature, air humidity, and drying rate. The tools used were  Greenhouse  Type  Solar Dryer, CC ( Cooper Constanta ) type CA Thermocouples, digital  scales,  analytical  scales,  anemometer,  data  record,  lux  meter,  stop  watch,  stem thermometer,  and  stationery.  Data  was  retrieved  every  30  minutes.  The  results  showed  the temperature profile in drying room at every rack and in the air tunnel through exhaust fan. The increasing  solar  radiation  generally  occured  at  noon  around  12.00  until  13.00,  though decreasing solar radiation happened when the data retrieved in cloudy sky. The approximate drying room temperature was 39°C, relative humidity was 63%, decreasing material weight per hour was 0.95 gram/h, the rate of decreased water content was 55.25% db/h from the initial moisture content  of 67% db until  moisture content reached 10% and  Equalibrium Moisture Content (Me) value achieved 14.22%. From the research results, it can be concluded that the water content decreasing rate has a characteristic of declining over time.
Keywords: drying,  Modified  Cassava  Flour  (MOCAF),  grenhouse  dryer,  moisture  content, drying rate.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakterisitik Pengeringan Sawut Mocaf menggunakan alat pengering tenaga surya tipe greenhouse . Metodologi yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental  dengan  mengukur  beberapa  parameter,  yaitu penurunan berat bahan, kadar air, suhu pengering, suhu lingkungan, kelembaban udara dan laju pengeringan. Alat yang digunakan adalah pengering tenaga surya tipe greenhouse , termokopel CA tipe CC ( Cooper Constanta ), timbangan digital, timbangan analitis, anemometer, rekam data, luxmeter, stopwatch , termometer batang dan alat tulis. Pengambilan data dilakukan setiap 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik suhu di dalam ruang pengering ERK yang
diukur pada setiap rak dan pada bagian saluran udara keluar melalui exhaust fan . Peningkatan radiasi surya pada umumnya terjadi pada tengah hari  yaitu sekitar  pukul 12.00  wita sampai pukul  13.00  wita,  sedangkan  pada  saat  pemantauan  ERK  kondisi  cuaca  cukup  berawan sehingga  terjadi  penurunan  radiasi  surya.  Didapatkan  rata-rata  temperatur  ruang  pengering selama  pengeringan  adalah  39 o C,  kelembaban  udara  relatif  rata-rata  63%,  penurunan  berat bahan tiap jam rata-rata 0,95 gram/jam, laju penurunan kadar air rata-rata 55,25% db/jam dari kadar air awal sebesar 67% db sampai kada air mencapai 10%db dan rata-rata Me diperoleh sebesar  14,22%.  Dari  hasil  penelitian  pengeringan  sawut mocaf yang  diperoleh,  maka disimpulkan  bahwa  laju  perubahan  kadar  air MOCAF memiliki  karakteristik  laju  menurun terhadap waktu.
Kata kunci : pengeringan, sawut MOCAF , greenhouse , kadar air, laju pengeringan

## PENDAHULUAN
Provinsi Nusa Tenggara
Barat merupakan  salah  satu  daerah  penghasil  ubi kayu  di  Indonesia  dengan  luas  lahan produksi  sebesar  4.706 hektar,  jumlah produksi sebesar, 92.643 ton, dan produktivitas rata-rata sebesar 196,9 kwintal/hektar. Ubi kayu ( Manihot utulisima cassava )  merupakan  salah  satu  produk pangan hasil pertanian yang sangat potensial dan prospektif untuk dikembangkan sebagai produk pangan lokal dan dapat didiversifikasi  menjadi  berbagai  macam pangan olahan (BPS, 2016).
Ubi  kayu  dapat  diolah  menjadi beraneka  ragam  produk  olahan  dan  sebagai bahan  baku  industri  seperti  tepung  tapioka, tepung mocaf ,  tepung  gaplek  dan  sebagai bahan  baku  pembuatan  bioetanol.  Upaya untuk  memperluas  penggunaan  ubi  kayu sebagai  bahan  pangan,  dapat  dilakukan melalui  penanganan  pasca  panen  dan pengolahan dalam bentuk tepung.
Dibandingkan  dengan  ubi  kayu  segar,  ubi kayu  dalam  bentuk  tepung  memiliki  masa simpan  yang  lebih  panjang  dan  aplikasi penggunaannya  yang  lebih  luas.  Subtitusi terigu  dengan  tepung  ubi  (tepung mocaf ) pada  industri  makanan  olahan  diperkirakan akan mengurangi  penggunaan terigu  sekitar 1.4 juta ton per tahun dan dapat menghemat penggunaan  gula  hingga  20%  (Wulandani dan Utari, 2013).
Proses pembuatan dan atau pengolahan tepung singkong umumnya dilakukan dengan  metode  sawut.  Pengolahan  tepung
singkong  menggunakan  metode  sawut memiliki berbagai kelemahan seperti tingkat elastisitas  yang  rendah  pada  adonan. Berbagai  kegiatan  perbaikan  karakteristik tepung  singkong  telah  dilakukan  oleh sejumlah peneliti, antara lain dengan metode fermentasi. Pengembangan teknologi pengolahan tepung singkong secara fermentasi  dalam  bentuk  tepung MOCAF ( modified  cassava  flour )  (Hidayat, dkk. , 2009).
Proses  pengolahan  singkong  menjadi tepung  singkong  fermentasi  ( MOCAF ) melalui  beberapa  tahapan,  salah  satunya adalah  melalui  proses  pengeringan.  Proses pengeringan  dilakukan  untuk  mengurangi kadar  air  yang  terkandung  pada  ubi  kayu. Pengurangan kadar air bahan ubi kayu yang dikeringkan  akan  memepermudah  dalam pengolahan  dan  meningkatkan  kualitas  dari tepung mocaf . Selain itu, pengeringan akan meningkatkan umur simpan dan memberikan tekstur yang lebih baik.
Proses  pengeringan  sawut  singkong fermentasi  sebagai  bahan  pembuatan mocaf selama  ini  masih  dilakukan  dengan  cara tradisional yaitu pengeringan secara langsung  dengan  sinar  matahari.  Bahan sawut singkong diletakkkan di atas para-para dan atau alas plastik (terpal) yang diletakkan di  atas  lantai  jemur.  Jika  ditinjau  dari  segi ekonomis,  pengggunaan  sinar  Ultra  Violet sangat ekonomis dan tersedia dalam jumlah tak  terbatas,  terlebih  bagi  negara-negara beriklim tropis. Namun kekurangan pengeringan  menggunakan  sinar  matahari sangat  tergantung  pada  cuaca,  produk  yang
dihasilkan  kurang  higienis  dan  berpotensi untuk  terkontaminasi  oleh  kotoran.  Kondisi cuaca  yang  cenderung  fluktuatif  dan  hujan akan  memepengaruhi  proses  pengeringan menggunakan  sinar  matahari  (Catur,  1991). Oleh karena itu, diperlukan suatu pengering mekanis  untuk  meningkatkan  produktivitas, faktor  higienis  dan  keberlanjutan  produksi tepung mocaf .
Penggunaan  alat  pengering  buatan seperti pengering tenaga surya tipe greenhouse atau  Efek  Rumah  Kaca  (ERK) merupakan  salah  satu  upaya  peningkatan efisiensi  pengeringan,  mutu  dan  kualitas produk  tepung mocaf yang  dihasilkan.  Alat pengering  tenaga  surya  tipe greenhouse dengan sistem bangunan tertutup dan bahan transparan tembus sinar matahari serta dapat melindungi  produk  dari  kontaminan  dan hujan. Penggunaan pengering tipe greenhouse terbukti  mampu  meningkatkan suhu  pada  alat  pengering  sebesar  40-50°C pada suhu lingkungan 27-30°C. Oleh sebab itu,  pengeringan  sawut mocaf dengan menggunakan  pengering  tipe greenhouse dimungkinkan  menjadi  salah  satu  alternatif yang  tepat  dalam  proses  pembuatan  tepung mocaf .

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  dasar  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah ubi kayu atau singkong segar  varietas  hybrida  dengan  ukuran  besar dan berat rata-rata per umbi sebesar 300-400 gram.  Bahan  penelitian  singkong  diperoleh dari petani singkong yang ada di kecamatan Labuan  Haji  kabupaten  Lombok  Timur. Bahan  sawut mocaf yang  dikeringkan berukuran rata-rata panjang 4 cm, lebar 2 cm dan dengan ketebalan 0,2 cm.
Alat yang digunakan adalah 1 unit alat pengering  tenaga  surya  tipe Greenhouse (ERK),  termokopel  CA  tipe  CC  ( Cooper Constanta ),  timbangan  digital,  Timbangan Analitis, anemometer, rekam data, luxmeter, stopwatch , termometer batang air raksa dan alat tulis.
Bahan baku singkong tersebut disawut dengan  menggunakan  mesin  penyawut  dan
difermentasi dengan perendaman menggunakan  air  selama  3  hari  dan  selama proses fermentasi air rendaman diganti setiap 24  jam.    Pengeringan  sawut mocaf ini dilakukan dengan perlakuan tingkat ketebalan lapisan bahan pada masing-masing rak  atas,  rak  tengah  dan  rak  bawah. Kapasitas bahan sawut mocaf yang dikeringkan  pada  penelitian  ini  adalah dengan massa masing-masing 10-15 kg tiap- tiap  rak  dan  dengan  ukuran  ketebalan tumpukan bahan sebesar 1-1,5 cm. Pengeringan dibatasi sampai mencapai kadar air keseimbangan  yang  dapat  diketahui  dari perbedaan  berat  sawut mocaf selama pengeringan  dalam  dua  kali  pengukuran diperoleh  hasil  penimbangan  dengan  berat yang yang berbeda. Adapun beberapa asumsi yang  digunakan  untuk  menyederhanakan dalam menganalisis data, yaitu:
1. Kadar  air  awal  sawut mocaf yang digunakan pada penelitian tahap pertama dan  tahap  berikutnya  adalah  berbeda tergantung situasi bahan.
2. Proses  pengeringan  produk  dipengaruhi oleh suhu dan RH ruang pengering.
3. Membandingkan data pengamatan dengan  data  simulasi  yang  dihitung berdasarkan  model  persamaan  Hall  dari sebuah proses pengeringan sawut mocaf dengan  menggunakan  persamaan  nilai persentase kesalahan relatif ( Roat  Mean Square atau ERMS) sebagai berikut:
% 𝐸𝑅𝑀𝑆 =   √ ∑[ 𝑀𝑜𝑏𝑠−𝑀𝑠𝑖𝑚 𝑀𝑠𝑖𝑚 ]² 𝑛 𝑥 100% ......(1)
Dimana:  RMS adalah efisiensi model, 𝑀 𝑜𝑏𝑠 adalah nilai observasi atau terukur, 𝑀 𝑠𝑖𝑚 adalah nilai simulasi atau dihitung berdasarkan model, dan n adalah jumlah data.
Variabel yang dihitung adalah penurunan berat bahan, kadar air, perubahan suhu ruang pengering dan suhu pengeringan, suhu  lingkungan,  suhu  udara  keluar,  suhu bahan, kelembaban udara, dan laju pengeringan.
Data  hasil  penelitian  ini  ditampilkan dalam  bentuk  tabel  dan  grafik.  Data observasi  yang  diperoleh  dari  percobaan  di lapangan dibandingkan dengan data prediksi yang  diperoleh  dari  persamaan  pendekatan statistik.  Persamaan  pendekatan  statistik dikatakan  valid  apabila  nilai  %  ERMS kurang  dari  10%.  Nilai  ERMS  dihitung dengan persamaan pada persamaan (1).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Temperatur / Suhu Pengeringan (T)
Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat  penting  dalam  proses  pengeringan. Dalam  proses  pengeringan  diperlukan  suhu yang  relatif  tinggi  untuk  menguapkan  air yang ada di dalam bahan. Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh  kenaikan  suhu.  Makin  tinggi  suhu  dan kecepatan  aliran  udara  pengering  makin cepat  pula  proses  pengeringan  berlangsung. Makin  tinggi  suhu  udara  pengering  makin besar  energi  panas  yang  dibawa  udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang  diuapkan  dari  permukaan  bahan  yang dikeringkan (Murad, dkk., 2017).
Karaketerisitik  suhu  di  dalam  ruang pengering tipe Greenhouse atau Efek Rumah Kaca  (ERK)  diukur  setiap  rak  dan  pada bagian saluran udara keluar melalui exhaust fan .  Berdasarkan  Grafik  pada  gambar  1
terlihat bahwa pola sebaran suhu  antara  rak satu dengan lainnya bervariasi. Variasi suhu antar  rak  disebabkan  oleh  intensitas  radiasi surya  yang  diterima  berbeda,  serta  terkait dengan sudut datangnya sinar matahari yang diterima oleh permukaan rak, di mana sinar yang  miring  kurang  memberikan  energi panas  pada  permukaan  rak.  Peningkatan radiasi  surya  pada  umumnya  terjadi  pada tengah  hari  yaitu  sekitar  pukul  12.00  wita sampai  pukul  13.00  wita,  sedangkan  pada saat  pemantauan  ERK  kondisi  cuaca  cukup berawan sehingga terjadi penurunan intensitas matahari.
Grafik  pada  gambar  2,  3  dan  4 menunjukkan hubungan antara waktu pengeringan  dengan  kenaikan  suhu  pada ruang pengering. Suhu pada ruang pengering mengalami  peningkatan  dan  penurunan seiring  dengan  semakin  lamanya  waktu pengeringan. Sedangkan pada sore hari suhu mulai  menurun.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh sumber  energi  panas  untuk  pengeringan diperoleh  dari  sinar  matahari,  sehingga kualitas dan lama proses pengeringan sangat tergantung  pada  intensitas  cahaya  matahari. Akan  tetapi  dengan  menerapkan  metode pengeringan  dengan  memanfaatkan  efek rumah  kaca  ini  mampu  mengoptimalkan proses  pengeringan  sawut mocaf dengan efisiensi yang relatif lebih tinggi
Gambar 1. Grafik suhu tiap rak dengan lingkungan pada kondisi tanpa bahan
0 10 20 30 40 50 60 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00
Temp er at u r (o C) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3
Lingkungan
Kelembaban Relatif (RH) Kelembaban relatif udara untuk pengering  menunjukkan  kemampuan  udara untuk  menyerap  uap  air.  Udara  panas  yang ada  di  dalam  ruang  pengering  secara perlahan akan memanaskan dan menguapkan massa  air  di  dalam mocaf .  Dalam  proses pengeringan  kelembaban  relatif  menjadi faktor yang mempengaruhi laju pengeringan.
Grafik kondisi kelembaban relatif ditunjukkan pada gambar 5.
Berdasarkan grafik menunjukkan bahwa  terjadi  perbedaan  kelembanan  di setiap  rak  di  dalam greenhouse .  Kondisi udara  paling  kering  terdapat  di  area  rak  1 yaitu  pada  level  paling  atas  di  dalam greenhouse ,  di  mana  RH  rata-rata  yang terukur  berturut-turut  pada  rak  1,  rak  2  dan
Gambar 2. Grafik kondisi suhu pengeringan sawut mocaf pada hari pertama 0 10 20 30 40 50 60 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 Su h u ( o C ) Pukul  (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
Gambar 3. Grafik kondisi suhu pengeringan sawut mocaf pada hari kedua 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 Su h u ( o C ) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
Gambar 4. Grafik kondisi suhu pengeringan sawut mocaf pada hari ke tiga 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 Su h u ( o C ) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
rak 3 adalah 59%, 63% dan 67%. Sedangkan RH  rata-rata  di  lingkungan  atau  di  luar greenhouse adalah  88%.  Dengan  demikian dapat  disimpulkan  bahwa  kondisi  RH  di dalam greenhouse sangat  berpotensi  untuk proses pengeringan sawut Mocaf . Perbandingan kondisi suhu dan RH di dalam greenhouse dengan lingkungan dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Dari  grafik  tersebut dapat  dilihat  pola  pengaruh  suhu  terhadap RH  di  dalam greenhouse dan  di  luar greenhouse .  Ketika  suhu  meningkat,  terjadi penurunan  RH  dan  sebaliknya.  Terdapat perbedaan kondisi suhu dan RH di dalam dan di  luar greenhouse ,  di  mana  suhu  di greenhouse relatif  lebih  tinggi  dari  pada  di luar, dan RH di dalam lebih rendah dari pada RH di luar greenhouse .
Semakin  rendah  nilai  kelembaban relatif udara pengering, maka kemampuannya dalam mengikat uap air akan semakin  besar.  Hal  sebaliknya  akan  terjadi jika  kelembaban  relatif  udara  pengeringan semakin besar, maka kemampuannya dalam menyerap  uap  air  akan  semakin  kecil. Kelembaban relatif udara pengering menunjukkan  kemampuan  udara  untuk menyerap uap air (Murad, dkk, 2015). Udara panas  yang dimiliki ruang pengering secara perlahan akan memanaskan dan menguapkan massa air di  dalam  sawut  singkong. Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Murad,  dkk (2015),  pada  suhu  yang  tinggi  tekanan  uap air jenuh akan meningkat sehingga kelembaban relatif sebagai nilai perbandingan  antara tekanan parsial  uap  air
di udara dengan tekanan uap jenuh pada suhu yang  sama  akan  semakin  rendah.  Suhu tertinggi  diperoleh  pada  rak  atas  dan  suhu terndah  diperoleh  pada  rak  bawah.  Sehingg RH  tertinggi  diperoleh  pada  rak  bawah  dan RH  terendah  pada  rak  atas.  RH  pada  ruang pengering  juga  mengalami  fluktuasi  seiring dengan  perubahan  kondisi  penyinaran matahari,  selain  itu  juga  karena  tidak dilakukan  rekayasa  pada  kondisi  RH  di dalam  ruang  pengering  sehingga  tren  RH khususnya  pada  malam  hari    hampir mendekati  RH  lingkungan  yakni  di  atas  70 %.
Pada  malam  hari  tidak  ada  sumber energi  panas,  tetapi  hanya  memanfaatkan exhaust fan untuk menjaga kondisi kelembaban  di  dalam  green  house  tetap stabil.  Perlakuan  ini  ternyata  memberi manfaat  yang  cukup  baik  karena  terjadi penguapan uap air dari mocaf yang ditandai dengan penurunan berat.
Berdasarkan Grafik pada Gambar 7, 8 dan 9 dapat dilihat pola sebaran RH tiap rak di  dalam green  house yang  dibandingkan dengan  RH  lingkungan.  Rerata  nilai kelembaban  paling  tinggi  adalah  pada  rak tiga,  sedangkan  nilai  RH  terendah  adalah pada rak 1  yang paling atas.  Kondisi rak 1 yang memiliki nilai RH paling rendah karena terpapar  langsung  dengan  sinar  matahari tanpa  ada  naungan  dari  sisi  manapun. Sedangkan  pada  rak  2  dan  rak  3  terjadi naungan mulai dari sekitar pukul 12.00 wita sampai dengan sekitar pukul 13.00 wita
Gambar 5. Grafik RH Tiap Rak dengan Lingkungan pada Kondisi Tanpa Bahan
0 20 40 60 80 100 120 06:00 07:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 R H (%) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan

## Berat Bahan (gram)
Berdasarkan  Grafik  pada  Gambar  10. menunjukkan  bahwa,  berat  bahan  terus menurun  seiring  dengan  lamanya  waktu pengeringan  yang dilakukan. Semakin lama waktu  pengeringan,  kandungan  air  dalam bahan  akan  semakin  cepat  menguap  dan bahan  akan  cepat  kering  sehingga  berat bahannya  juga  berkurang.  Penurunan  berat
bahan  berpengaruh  terhadap  penurunan kadar air bahan. Hal ini disebabkan semakin sedikitnya berat bahan, maka kandungan air dalam  bahan  juga  sedikit  (bahan  menjadi kering).
Suhu dan RH ruang pengering dengan tren  penurunan  berat  bahan  selama  proses pengeringan,  diketahui  bahwa  tidak  terjadi proses pembasahan atau terjadinya rehidrasi pada sawut mocaf . Khususnya ketika malam hari  di  mana  kondisi  suhu  dan  RH lingkungan  yang  cukup  lembab  sehingga
berpotensi untuk terjadinya kondensasi atau embun  di  dalam  ruang  pengering,  karena suhu  dan  RH  lingkungan  pada  malam  hari relatif lebih rendah dari pada suhu dan RH di dalam  ruang  pengering,  akan  tetapi  hal tersebut dapat dihindari dengan mengaplikasikan kipas (exhaust fan) sehingga  kondisi  udara  di  dalam  rauang pengering tetap rendah.
Gambar 7. Grafik RH pengeringan sawut mocaf pada hari pertama 0 20 40 60 80 100 120 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 R H ( % ) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
Gambar 6. Perbandingan Suhu dan RH di dalam Greenhouse dengan di Luar 0 20 40 60 80 100 120 0 10 20 30 40 50 60 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 RH (% )
S u h u (o C) Pukul (wita) T Green House T linkungan RH Green House RH Lingkungan
Gambar 8. Grafik RH pengeringan sawut mocaf pada hari kedua 0 20 40 60 80 100 120 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
R H ( % ) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
Kadar Air (%) Kadar  air  awal  sawut mocaf pada pengeringan  ini  berkisar  antara  65-67  %, dimana perlakuan pada pengeringan ini sama dengan  perlakuan  pada  pengeringan  lapis tipis sehingga kadar air yang dimiliki tinggi. Berdasarkan  Grafik  pada  Gambar  11. menunjukkan bahwa kadar air terus menurun seiring  dengan  lamanya  waktu  pengeringan
yang  dilakukan.  Semakin  lama  waktu pengeringan,  proses  pelepasan  air  pada bahan  semakin  tinggi.  Murad,  dkk,  (2015) menyatakan  bahwa  tingginya  suhu  pada ruang  pengering  menyebabkan  penurunan massa  yang  lebih  sedikit,  sehingga  lapisan terluar pada bahan kering terlebih dahulu dan menyebabkan pori-pori bahan menjadi lebih rapat  sehingga  kadar  air  yang  terdapat  di
Gambar 9. Grafik RH pengeringan sawut mocaf pada hari ketiga 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 RH ( %) Pukul (wita) Rak 1 Rak 2 Rak 3 Lingkungan
Gambar 10. Grafik Perubahan berat bahan (gram) selama pengeringan sawut mocaf (jam) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 b er at b ah an ( g ram ) Waktu (Jam ke-) Rak 1 Rak 2 Rak 3
Gambar 11. Grafik penurunan kadar air sawut Mocaf selama tiga hari y = -3.6047x + 169.51 R² = 0.9276 -50 0 50 100 150 200 250 0 5 10 15 20
25 30 35 40 45 50 55 60 b er at b ah an ( g ram ) Waktu (Jam ke-) Rak 1 Rak 2 Rak 3
dalam  bahan  sulit  teruapkan.  Dengan demikian  suhu  yang  terlalu  tinggi  juga kurang baik digunakan untuk pengeringan.

## Kadar Air Keseimbangan (%)
Dari  hasil  penelitian  terlihat  bahwa dengan  kadar  air  keseimbangan  akan semakin  menurun  apabila  suhu  ruang pengering  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  ruang  pengering dengan  kondisi  suhu  yang  tinggi  akan memiliki  kelembaban  relatif  yang  rendah sehingga  laju  penguapan  akan  semakin banyak  dan  lebih  cepat.  Dengan  kata  lain dapat disimpulkan bahwa kadar air keseimbangan tergantung dari suhu lingkungan  bahan  tersebut  serta  RH  udara. Kadar  air  kesetimbangan  didefinisikan sebagai  kadar  air  dimana  tekanan  uap internal bahan dalam kondisi keseimbangan dengan  tekanan  uap  lingkungan.  konsep kadar  air  keseimbangan  penting  di  dalam pengeringan karena kadar air keseimbangan menentukan  kadar  air  minimum  dimana bahan  dapat  dikeringkan  pada  kondisi pengeringan tertentu. Untuk mencapai kadar air  keseimbangan  dengan  ruang  udara pengering, maka bahan harus mengeluarkan air lebih banyak (Murad, dkk, 2015).
Sabani,  R.,  dkk.,  2013,  menyatakan bahwa bahan yang bersifat higroskopis akan mengalami pelepasan air ( desorbsi ) maupun
penyerapan  air  ( absorbsi )  untuk  mencapai keseimbangan  dengan  lingkungannya.  Pada akhir pengeringan tekanan uap bahan pangan seimbang  dengan  tekanan  uap  parsial  dari udara  pengering,  sehingga  tidak  terjadi  lagi proses  pengeringan  pada  kondisi  kadar  air keseimbangan.  Suatu  bahan  dalam  keadaan seimbang  apabila  laju  kehilangan  air  dari bahan ke udara sekeliling sama dengan laju penambahan  air  ke  bahan  dari  udara sekelilingnya.  Kadar  air  dalam  keadaan seimbang ini dinamakan kadar air higroskopis  (Henderson  dan  Perry,  1976). Variasi kadar air keseimbangan mocaf untuk berbagai  tingkatan  suhu  dan  kelembaban pada penelitian tahap pertama disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Variasi Kadar Air Keseimbangan Sawut Mocaf pada Berbagai
Tingkatan Suhu dan RH Suhu Ruang Pengering (°C) Kelembaban Relatif (%) Kadar Air Keseimbangan (% db) 40 50 60 70 80 66,54 65,46 50,70 49,85 48,00 16,80 15,93 14,31 12,38 11,69
Dari  tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  nilai kelembaban relatif dan kadar air keseimbangan  semakin  menurun  dengan
semakin meningkatnya suhu ruang pengering.  Ini  dikarenakan  telah  terjadi pelepasan  air  yang  banyak  dan  cepat  pada
Gambar 12. Grafik Hubungan Suhu Ruang Pengering (°C) Terhadap Me (% db) Sawut Mocaf Selama Proses Pengeringan untuk Lima Level Suhu Pengeringan
Me (%) = -0,137. T + 22,48 R² = 0,978 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 0 20 40 60 80 M e (%) Suhu (◦C)
suhu ruang pengering yang tinggi. Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  bahan  akan  cepat mengering  pada  kondisi  suhu  ruang pengering  yang  tinggi.  Pelepasan  air  dari dalam mocaf akan semakin menurun dengan semakin  rendahnya  suhu  ruang  pengering dan  kelembaban  relatif.  Pernyataan  dari  hal tersebut dapat dilihat grafik pada gambar 12 berikut ini.
Berdasarkan  grafik  pada  gambar  12 menunjukkan bahwa kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh suhu  ruang pengering, hal ini  dapat  dilihat  semakin  tinggi  suhu  ruang pengering, maka akan semakin rendah kadar air  keseimbangan.  Ini  sesuai  dengan pernyataan  Murad,  dkk  (2015),  bahwa semakin tinggi suhu ruang pengering, maka akan semakin rendah kadar air keseimbangan.  Nilai  determinasi  yang diperoleh mendekati angka 1 yaitu R² =0,978 maka  dapat  disimpulkan  bahwa  data  sangat cocok  untuk  pengeringan  komoditas  sawut mocaf .

## Laju Pengeringan
Secara  umum  proses  pengeringan terbagi  dalam  dua  periode  meliputi  periode laju  pengeringan  tetap  dan  periode  laju pengeringan menurun (Henderson dan Perry, 1976). Laju penguapan air adalah banyaknya air  yang  diuapkan  setiap  satuan  waktu  atau penurunan  kadar  air  bahan  dalam  satuan waktu dan laju pengeringan bervariasi sesuai dengan  jenis  bahan  yang  dikeringkan  dan jenis  proses  pengeringan  yang  digunakan (Murad, dkk., 2015). Pada pengeringan lapis tipis,  dilakukan  pengambilan  data  setiap  30 menit  dengan  satuan  massa  gram  sampai dengan  kadar  air  keseimbangan.  Adapun hasil  laju  pengeringan  yang  didapatkan ditunjukkan pada gambar 13.
Berdasarkan  grafik  pada  gambar  13 menunjukkan bahwa laju pengeringan sawut mocaf tidak  teratur.  Terdapat  beberapa  titik terjadinya  kenaikan  laju  pengeringan.  Hal tersebut  dimungkinkan  karena  adanya perbedaan penurunan berat bahan per satuan waktu  yang  digunakan,  namun  dengan demikian  berat  bahan  tetap  menurun. Berdasarkan hasil laju pengeringan tersebut, dapat  dikatakan  bahwa  sawut mocaf
memiliki  laju  pengeringan  konstan  yang terjadi dari jam ke 1 sampai dengan jam ke 12  dan  seiring  dengan  berkurangnya  kadar air  dalam  bahan  laju  pengeringan  menjadi menurun dari jam ke 12 sampai dengan jam ke 37. Laju pengeringan menurun merupakan titik dimana sudah tidak terdapat penguapan  air  dalam  bahan  sehingga  tidak menyebabkan berat bahan menurun kembali.

## KESIMPULAN
1. Proses pengeringan Sawut Mocaf dengan menggunakan alat pengering tipa green  house atau  ERK  dapat  dilakukan dari kadar air awal bahan 67 % menjadi 10 % dalam waktu kurang lebih 3 hari.
2. Semakin  tinggi  suhu  pada  ruang pengering  maka  semakin  banyak  terjadi penurunan kadar air per satuan waktu.
3. Penggunaan exhaust fan pada malam hari dapat  mempertahankan  kondisi  RH ruangan green  house meski  tanpa  alat pemanas buatan.
4. Karakteristik  pengeringan  sawut mocaf pada  alat  pengering  tenaga  surya  tipe greenhouse tentang hubungan ln MR (% db)  dengan  waktu  t  (jam)  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  suhu  pada  ruang pengering maka semakin banyak penurunan  kadar  air  per  satuan  waktu, sehingga  laju  pengeringan  bersifat menurun.
5. Terdapat  beberapa  titik  laju  kosntan mulai  dari jam ke 1 sampai dengan jam ke  12  dan  terjadi  laju  pengeringan penurunan  sawut mocaf pada  alat pengering  tenaga  surya  tipe greenhouse mulai dari jam ke 12 sampai dengan jam ke 37, hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan  penurunan  berat  bahan  dan dipengaruhi juga oleh waktu pengeringan seiring  dengan  intensitas  matahari  serta kenaikan suhu ruang pengering.

## DAFTAR REFERENSI
Hidayat,  B.,  Kalsum,  N.,  dan  Surfiana. (2009). Karakterisasi  Tepung  Ubi Kayu  Modifikasi  yang  Diproses
Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial . Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No 2,
September 2009.
BPS.  (2016).  Nusa  Tenggara  Barat  dalam
Angka  2015. Kerjasama  Badan Perencanaan  Pembangunan  Daerah (BAPPEDA) Propinsi Nusa Tenggara Barat dengan Badan Pusat Statistik  Provinsi  Nusa  Tenggara Barat .
Henderson,  S.M.,  and  Perry,  R.L.  (1976). Agricultural Proses Engineering. 3rd ed. The AVI Publ. co., Inc, Wesport,

## Connecticurt USA
Murad,  Rahmat,  S.,  Kurniawan,  H.,  Khalil,
F.I,  dan  Muttalib,  S.A.  (2017). Pengeringan Sawut Singkong Fermentasi  (MOCAF)  pada  Alat Pengering Tenaga Surya Tipe Greenhouse . Laporan Penelitian
Hibah  Bersaing.  LPPM  Universitas
Mataram. Mataram
Murad,  Sabani,  R.,  Putra,  G.M.D.  (2015).
Pengeringan Kopra  Putih pada Alat
Pengering  Tipe  Rak  (Tray  Dryer) Menggunakan
Energi Surya. Laporan  Penelitian  Hibah  Bersaing. LPPM Universitas Mataram. Mataram.
Murad,  Sukmawaty,  Sabani,  R.,  dan  Putra, G.M.D.  (2015).  Pengeringan  Biji Kemiri  pada  Alat  Pengering  Tipe Batch  Model  Tungku  Berbasis Bahan  Bakar  Cangkang  Kemiri. Jurnal  Ilmiah  Rekayasa  Pertanian dan Biosistem , 3 (1), Maret 2015. Sabani,  R.,  Murad,  Abdullah,S.H.,  dan
Priyati,  A.  (2013). Pengeringan Biji  Kakao  pada  Alat  Pengering Hybrid Tipe Rak. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram. Wulandani, D., dan Utari, S. (2013). Analisis Pengeringan Sawut Ubi Jalar
(Ipomoea  batatas  L.)  Menggunakan Pengering Efek Rumah Kaca (ERK). Jurnal  Teknik  Pertanian ,  1  (1), Oktober  2013.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.