Abstrak —Mocaf  adalah  tepung  singkong  yang dibuat  dengan  menggunakan  prinsip  modifikasi  sel singkong  secara  fermentasi.  Proses  fermentasi singkong  menghasilkan tepung dengan karakteristik kandungan protein yang tinggi dan HCN yang lebih rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui  pengaruh  fermentasi  pada  pembuatan mocaf ( modified cassava flour ) dengan menggunakan ragi  roti  ( Saccharomyces  cereviseae ),  ragi  tempe ( Rhizopus  oryzae )  dan  Lactobacillus  plantarum terhadap  kandungan  zat  nutrisi  dan  anti  nutrisi.. Dari  hasil  penelitian  didapatkan  pada  variabel waktu  fermentasi  0,  12,  24,  36,  48,  60  dan  72  jam, kadar protein mengalami kenaikan (2,78%; 2,7975%;  2,8074%;  2,8148%;  3,0217%;  3,1237%; 3,39%).
Kata  Kunci —Mocaf, Lactobacillus  plantarum , Rhizopus orizae , Saccharomyces cereviseae.

## I. PENDAHULUAN
INGKONG  ( Manihot  esculenta )  merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil  sumber  bahan  pangan  yang  penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar  mudah  rusak  bila  tidak  segera  dilakukan penanganan  pasca  panen  karena  kadar  air  singkong segar  yang  tinggi,  adanya  senyawa  poliphenol  yang menyebabkan  pencoklatan,  dan  masih  terbatasnya teknologi pengolahan singkong.
Pengolahan  ubi  kayu  melalui  proses  fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Dengan demikian, tepung singkong  yang  difermentasi  mempunyai  kelebihan daripada  tepung  singkong  biasa,  yaitu  kandungan protein  yang  tinggi,  HCN  lebih  rendah,  aplikasi  luas, dispersi  ke  produk  pangan  lebih  mudah  dan  mudah membentuk  3  dimensi  antar  komponen  sehingga konsistensi produk menjadi lebih baik [1].
II. U RAIAN P ENELITIAN

## A. Variabel Penelitian
Waktu fermentasi (0, 12, 24, 36, 48, 60, dan 72 jam).
Mikroorganisme yang
digunakan (ragi roti (Saccharomyces  cereviseae) ,  ragi  tempe (Rhizopus oryzae) , dan Lactobacillus plantarum)

## B. Kondisi Operasi
Penambahan  mikroorganisme  sama  untuk  setiap variabel  yaitu  sebesar  10.000.000  sel/ml.  Suhu fermentasi pada suhu kamar.

## C. Respon
Kurva  pertumbuhan Saccharomyces  cereviseae, Rhyzopus    oryzae, dan Lactobacillus  plantarum, grafikkadar protein.

## D. Bahan yang Digunakan
Singkong.  Strain  bakteri lactobacillus  plantarum . Ragi  tempe  merk  Raprima.  Ragi  roti  merk  Fermipan diproduksi oleh PT. Sangra Ratu Boga.

## E. Prosedur Penelitian

## Proses Fermentasi
Pertama-tama  singkong  dikupas  kulitnya  kemudian dicuci  bersih  lalu  diparut  untuk  memperbesar  luas bidang  fermentasi,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam wadah  fermentasi  lalu  ditambahkanair  yang  berisi mikroorganisme  sebanyak  10.000.000  sel/ml.  Lalu difermentasi sesuai variabel waktu yang ditentukan.

## Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein
Jeffry Tandrianto, Doniarta Kurniawan Mintoko, dan Setiyo Gunawan Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111 Indonesia
e-mail : gunawan@chem-eng.its.ac.id
s

## Perhitungan Jumlah Jamur dan Bakteri
Perhitungan  jumlah  mikroorganisme  menggunakan  metode seperti  yang  tertulis  pada  Tandrianto,  et  al.  (2014)  dengan menggunakan metode counting chamber [2].

## Fermentasi
Membuat  starter,  pada  jam  ke  6  dilakukan  pemanenanan Lactobacillus  plantarum. Setelah  itu  mulai  dilakukan fermentasi  utama,  yaitu  memindahkan  larutan  stater  kedalam bahan  yang  akan  difermentasi.  Dilakukan  untuk  variabel  12 jam hingga 72 jam.

## Penepungan
Hasil  fermentasi  di  saring  untuk  memisahkan  padatan dengan liquidnya. Padatan dilakukan pengeringan dengan suhu 55 ᵒC selama ± 2 jam dan dihaluskan hingga menjadi tepung. Setelah penepungan dilakukan analisa kadar protein.

## Analisa Kandungan Protein
Analisa  kandungan  protein  total  ini  menggunakan  metode Kjeldhal,  prinsip  analisa  protein  total  ini  peneraan  jumlah protein secara [3].

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Kurva Pertumbuhan
Dari gambar di bawah dapat dilihat bahwa mikroorganisme mengalami pertumbuhan seiring berjalannya waktu.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Lactobacillus plantarum
Pembuatan  kurva  pertumbuhan  ini  bertujuan  untuk menentukan  jumlah  mikroorganisme  yang  digunakan  dalam fermentasi.  Dari  gambar  di  atas  dilihat  bahwa  kurva  akan menjadi konstan pada jam tertentu, hal ini dikarenakan metode yang  digunakan  untuk  menghitung  jumlah  mikroorganisme adalah metode counting chamber dimana jumlah mikroorganisme  yang  ada  dihitung  dengan  pengamatan
melalui  mikroskop.  Jumlahnya  tidak  mengalami  penurunan karena  tidak  dapat  membedakan  antara  mikroorganisme  yang hidup  dan  yang  mati  sehingga  kurva  yang  dihasilkan  menjadi seperti di atas.
Untuk  perhitungan Lactobacillus  plantarum dilakukan pengamatan  setiap  2  jam.  Hal  ini  didasarkan  penelitian sebelumnya  bahwa  mikroorganisme  ini  mengalami  fase pertumbuhan  eksponensial  pada  jam  ke-2  hingga  jam  ke-8 untuk  suhu  sebesar  37 o C  dan  45 o C,  dan  fase  pertumbuhan eksponensial  ini  menjadi  lebih  lama  pada  suhu  30 o C  hingga jam ke 10 [4].

## B. Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Protein
Peneraan  jumlah  protein  dalam  bahan  makanan  umumnya dilakukan  berdasarkan  peneraan  empiris  (tidak  langsung), yaitu  melalui  penentuan  kandungan  N  yang  ada  dalam bahan. Cara  penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia  Denmark  pada  tahun  1883.  Kadar  protein  yang ditentukan  berdasarkan  cara  Kjeldahl  ini  dengan  demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein).
Gambar 2. Grafik  Kadar Protein
Dari  Gambar  2  diatas  dapat  dilihat  bahwa  terjadi  kenaikan kadar  protein  pada  fermentasi  menggunakan  Lactobacillus plantarum.  Semakin  lama  waktu  fermentasi,  maka  kadar protein  semakin  tinggi.  Hal  ini  terlihat  pada  grafik  bahwa kadar protein tertinggi adalah ketika fermentasi 72 jam. Kadar protein  pada tepung singkong tanpa fermentasi adalah 2,78%. Untuk  fermentasi  menggunakan  Lactobacillus  plantarum, kenaikan  kadar  protein  disebabkan  karena  selama  fermentasi bakteri  asam  laktat  Lactobacillus  plantarum  menghasilkan enzim  proteinase.  Adanya  kenaikan  kadar  protein  diperoleh dari  aktivitas  enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh  mikroba yang ada dalam proses fermentasi. Lamanya waktu fermentasi membuat populasi Lactobacillus plantarum semakin meningkat,  sehingga  membuat  kadar  protein  terlarut  juga meningkat.  Kadar  protein  yang  didapatkan  pada  mocaf  hasil fermentasi  menggunakan  Lactobacillus  plantarum  selama  36
jam  yaitu  2,81%.  Sedangkan  pada  fermentasi  selama  72  jam kadar protein meningkat menjadi 3,39% [5][6].
Peningkatan  jumlah  protein  ini  disebabkan  oleh  adanya pertambahan  jumlah  mikroorganisme  yang  berperan  sebagai Single  cell  protein (SCP),  yaitu  protein  yang  didapat  dari mikroorganisme [7][8].
Bermacam  macam  mikroorganisme  juga  dapat  digunakan untuk  memproduksi  SCP  dan  banyak  bahan  yang  dapat digunakan sebagai bahan baku produksi SCP [9][10].

## IV. KESIMPULAN
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan fermentasi singkong dalam produksi tepung mocaf menghasilkan  kadar  protein,  serta  menghasilkan  Hasil  yang terbaik  didapatkan  dengan  fermentasi  selama  72  jam  karena memiliki kandungan yang paling tinggi dan memiliki .

## DAFTAR PUSTAKA
[1]   Sadjilah. N, 2011. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu . Jawa timur : Surabaya.
[2]  Tandrianto,  J.,  Mintoko,  D.K,  dan  Gunawan  S.  2014.Pengaruh Fermentasi  Pada  Pembuatan  Mocaf (Modified  Cassava  Flour) Dengan Menggunakan  Ragi  Roti (Saccharomyces  cereviseae) ,  Ragi  Tempe (Rhizopus  oryzae) ,  dan Lactobacillus  plantarum Terhadap  Kandungan Zat  Nutrisi  Dan  Anti  Nutrisi.  Skripsi  Program  Sarjana  Teknik  Kimia ITS : Surabaya.
[3]   AOAC,  2003.,  “Official  Methods  of  Analysis”  17 th ed.  (2  revision).
AOAC International, Gaithersburg, MD, USA
[4]  Smetanková  Jana,  Hladíková  Zuzana,  Valach  František,  Zimanová Michaela,  Kohajdová  Zlatica,  Greif  Gabriel,  Greifová  Mária.  2012. Influence  of  aerobic  and  anaerobic  conditions  on  the  growth  and metabolism  of  selected  strains  of Lactobacillus  plantarum.  Slovak Republic
[5]  K.  A.  Buckle,  ,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet  dan  M.  Wooton, Food
Science , Australia: Watson Ferguson & Co. Brisbane (1978).
[6] Smith,  A.L.  1963.  Foreign  Uses  of  soybean  Protein  Foods.  Cereal  Sei to day
[7]  Vincent WA. 1969. Algae for food and feed Proc. Biochem . 4: 45-47.
[8]  Becker, E.W., Venktaraman, L.V. 1982. Biotechnology and exploitation of  algae-The  Indian  approach.  German  Agency  for  technical Cooperation, E schborn, FRG p. 216.
[9]  Adedayo, M.R., Ajiboye, E.A, Akintunde, J.K, Odaibo, A. 2011. Single Cell  Proteins:  As  Nutritional  Enhancer.  Advance  in  Applied  Science Research, 2(5):396-409.
[10]  Nasseri,  A.T.,  Rasoul-Amini,  S.,  Moromvat,  M.H.  and  Ghasemi, Y.(2011). American Journal of Food Technology. 6(2): 103-116.