journal homepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Kajian Substitusi Sebagian Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Mie Kering untuk Mendukung Diversifikasi Pangan Lokal
Elwin 1* , Wildan Shalihy 2 , Indah Pratiwi 3 , Masriani 4 1,3 Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan, Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
2 Teknologi Produksi Tanaman Perkebunan, Fakultas Pertanian, Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari 4 Penyuluhan Peternakan dan Kesejahteraan Hewan, Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
Jurnal Triton, Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v13i1.228
Papua  Barat  merupakan  provinsi  penghasil  ubi  jalar  yang tergolong besar, salah  satunya adalah ubi  jalar ungu.  Selama ini, ubi  jalar  bagi  masyarakat di Provinsi Papua  Barat hanya dikonsumsi secara tradisional. Pembuatan mie ubi  jalar ungu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbahan ubi jalar yang merupakan makanan lokal masyarakat Papua Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan perbandingan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung terigu  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  dari  mie  ubi  jalar yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  non  faktorial  perbandingan  konsentrasi  tepung  ubi jalar : tepung terigu. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan, yaitu  P 1 (75%:25%),  P 2 (50%:50%),  P 2 (25%:75%),  P 4 (0%:100%).  Parameter  organoleptik  yang  diteliti  pada penelitian  ini  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  kekenyalan,  daya renggang  dan  penerimaan  keseluruhan.  Data  respon  dari panelis  kemudian  dianalisis  dengan  menggunakan  analisis ragam  (Anova)  metode  hedonik  dan  dilanjutkan  dengan  uji Tukey HSD.  Perlakuan perbandingan  konsentrasi  tepung ubi jalar  dan  tepung  terigu  pada  pembuatan  mie  ubi  jalar berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  rasa,  kekenyalan. Perlakuan  perbandingan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  dan tepung terigu pada pembuatan mie ubi jalar tidak berpengaruh terhadap aroma, daya renggang dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan  hasil  penelitian  mie  ubi  jalar  terbaik,  yaitu dihasilkan  pada  perlakuan  P 2 (50%:50%)  yaitu  konsentrasi 50% tepung ubi jalar dan 50% tepung terigu (tepung ubi jalar 50% dan tepung terigu 50%).

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 08/02/2022
Diterima dalam bentuk revisi 08/04/2022 Diterima dan disetujui 22/04/2022 Tersedia online 30/06/2022
Kata kunci Mie Tepung Ubi jalar Diversifikasi pangan Organoleptik
© 2022 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : elwinelwin10@gmail.com
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51 Elwin et al .

## ABSTRACT
West  Papua  is  a  province  that  produces  large amounts  of  sweet  potato,  one  of  which  is  purple sweet  potato.  So  far,  sweet  potatoes  for  people  in West  Papua  Province  have  only  been  consumed traditionally.  Production  of  noodle  from  purple sweet potatoes is one of several food diversification ways  based  on  sweet  potatoes  as  local  food resources of West Papua Society. This research was conducted  to  determine  the  effect  of  combination purple sweet potatoes flour and commercial flour on organoleptic  properties  of  noodle  based  on  sweet potatoes. This research used 4 treatment combination  between  purple  sweet  potatoes  flour and commercial flour which are P 1 (75%:25%), P 2 (50%:50%),  P 3 (25%:75%),  and  P 4 (0%:100%).
Organoleptic  properties  observed  in  this  research are  color,  aroma,  taste,  elasticity,  tenacity  and overall acceptability. Collected data were analyzed by using Analysis of Variance (Anova) using hedonic method  and  Honesty  Significant  Different  (HSD). The treatment of combination purple sweet potatoes flour  and  commercial  flour  was  significant  toward color,  taste,  and  elasticity.  The  treatment  of combination  purple  sweet  potatoes  flour  and commercial flour was not significant toward flavor, tenacity, and overall acceptability. Result show that, the  best  treatment  was  P 2 (50%:50%)  treatment, namely the concentration of 50% sweet potato flour and 50% wheat flour.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  produk  olahan  yang  banyak diminati  Sebagian  besar  masyarakat  Indonesia adalah  mie.  Mie  merupakan  salah  satu  produk olahan  pangan  yang  sangat  diminati  oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
Berdasarkan  laporan  Survei  Sosial  Ekonomi Nasional  (SUSENAS)  konsumsi  mie  instan oleh  penduduk  Indonesia  pada  tahun  2019 mencapai  12,6  miliar  bungkus  pertahun.  Mie pada  proses  pengolahannya  seluruh  atau sebagian besar campuran bahannya terbuat dari tepung  terigu.  Tingginya  konsumsi  mie  oleh masyarakat Indonesia merupakan ancaman bagi ketahanan pangan nasional karena tepung terigu sebagai  bahan  baku  pembuatan  mie  adalah bahan impor (Sumartini et al., 2017).
Asosiasi  Produsen  Terigu  Indonesia (Aptindo) melaporkan bahwa konsumsi tepung terigu  nasional  mengalami  kenaikan  pada kuartal  III  sebesar  0,65%  (pertumbuhan konsumsi tepung terigu nasional hingga kuartal III mengalami pertumbuhan sebesar 0,65%) per tahun  menjadi  4,39  juta  metrik  ton  (MT) dikuartal III 2019.  Konsumsi terigu yang terus meningkat  ini menjadi acaman bagi  ketahapan
pangan  nasional  dan  harus  segera  dicari solusinya.
Salah  satu  upaya  untuk  mengurangi ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  adalah dengan  melakukan  diversifikasi  pangan  dalam memproduksi mie. Pembuatan mie tidak dapat lepas dari tepung terigu namun dapat dilakukan upaya  penggunaan  bahan  campuran  sehingga mampu  mengurangi  komposisi  dari  tepung terigu  yang  digunakan.  Tepung  ubi  jalar  ungu merupakan  salah  satu  bahan  yang  dapat dijadikan  alternatif  campuran  tepung  terigu dalam pembuatan. Penggunaan tepung ubi jalar ungu  dinilai  tepat  karena  selain  mengandung karbohidrat  yang  tinggi  ubi  jalar  ungu  juga mudah  dibudidayakan  (Rahayu  and  Tamtomo, 2016).
Papua Barat merupakan provinsi penghasil ubi jalar yang tergolong besar, salah satunya adalah ubi jalar ungu. Berdasarkan data yang  dikeluarkan  (BPS  Papua  Barat,  2020) produksi  ubi  jalar  di  Papua  Barat    dari  tahun 2017-2019 sebesar 12.385 ton, 15.425 ton dan 12.113  ton  atau  dengan  produksi  rata-rata  ubi jalar selama tiga tahun terakhir sebesar 13.307,7 ton  setiap  tahun.  Selama  ini,  ubi  jalar  bagi
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .
masyarakat  di  Provinsi  Papua  Barat  hanya dikonsumsi  secara  tradisional  dan  kurang menarik minat generasi muda (Subandoro et al.,
2012).
Pengolahan merupakan salah satu upaya untuk  meningkatkan  minat  konsumsi  ubi  jalar ungu  dan  meningkatkan  cita  rasa  ubi  jalar melalui program diversifikasi pangan (Purba et al., 2014).  Pengolahan  ubi  jalar  ungu  menjadi mie merupakan  solusi yang tepat dalam upaya diversivikasi  pangan  (Ginting et  al., 2014).
Produksi  mie  berbahan  ubi  jalar  selain menciptkan varian olahan pangan yang diminati generasi  muda  juga  akan  menjadi  solusi  dari permasalahan  impor  tepung  terigu  yang  masih dilakukan. Berdasarkan penjabaran permasalahan  tersebut  maka  sangat  relevan dilakukan penelitian   pembuatan mie berbahan dasar  ubi  jalar  ungu  untuk  mendapatkan formulasi  terbaik  perbandingan  antara  tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara  lain:  timbangan  digital,  pisau,  pengiris keripik, oven  memmert , blender ,  ayakan  80 mesh,  plastik  kemasan  dan noodle  machine .
Adapun bahan yang digunakan antara lain: ubi jalar ungu, tepung ubi jalar ungu, tepung terigu, telur, garam dan air.

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan, yaitu  bulan  Juli  2021  sampai  dengan  Oktober 2021  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan, Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  pembuatan  mie  ubi  jalar dilakukan dengan menggunakan rancangan non faktorial  dengan  perlakuan  perbandingan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung terigu.  Terdapat  4  perlakuan  perbadingan tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  terigu  yang digunakan, yaitu P 1 (75%:25%), P 2 (50%:50%),
P 3 (25%:75%), P 4 (0%:100%).

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  dilakukan dengan  cara:  2  kg  ubi  jalar  ungu  dikupas  dan dibersihkan  menggunakan  air  mengalir.  Ubi jalar  selanjutnya  diiris  dengan  menggunakan alat pengiris dengan ketebalan ± 1mm sehingga didapatkan chips ubi  jalar. Chips ubi  jalar selanjutnya  dikeringkan  menggunakan  oven suhu 70 ⁰C selama 40 jam. Chips ubi jalar yang sudah selanjutnya di blender dan diayak dengan ayakan  80  mesh  sehingga  didapatkan  tepung ubi  jalar.    Metode  pembuatan  tepung  ubi  jalar ungu  merupakan  hasil  penelitian  sebelumnya yang merupakan metode dengan respon terbaik.

## Pembuatan Mie Ubi Jalar
Penelitian  pembuatan  mie  ubi  jalar dilakukan  dengan  kombinasi  perbandingan tepung ubi jalar dengan  tepung terigu.  Tepung terigu  dan  tepung  ubi  jalar  (sesuai  perlakuan) dicampur dan ditambahkan garam sebanyak 10 gram. Meletakkan campuran tepung terigu dan tepung  ubi  jalar  pada noodle  machine dan dicampur  dengan  menggunakan dough-hook selama  1  menit.  Selanjutnya  ditambahkan  air 150  ml,  telur  100  gram  dan  dicampur  kembali sampai  rata  selama  15  menit  sehingga didapatkan adonan mie. Adonan mie selanjutnya  dibentuk  lembaran  dengan rolling
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .
pin .  Lembaran  selanjutnya  dilewatkan  pada hand  operating  noodle  machine sehingga didapatkan  lembaran  mie.  Mie  selanjutnya direbus  pada  air  mendidih  sampai  matang  dan ditiriskan  dan  mengeringkan  menggunakan oven  suhu  60  ⁰C  selama  8  jam.  Diagram  alir pembuatan mie dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie

## Analisa Organoleptik
Mie yang telah dibuat dianalisis dengan menggunakan  analisis  organoleptik yang dilakukan  oleh  25  panelis.  Metode  tingkat kesukaan ( hedonic scale ) meliputi 5 parameter
mutu,  yaitu:  rasa,  warna,  aroma,  kekenyalan daya renggang dan penerimaan keseluruhan.
Uji Hedonik yang digunakan menggunakan  7  skala  angka,  yaitu  7  (sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral),  3  (agak  tidak  menyukai),  2  (tidak menyukai),  dan  1  (sangat  tidak  menyukai). Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan dengan cara kering direbus dengan air mendidih selama kurang  lebih  3-5  menit,  yang  selanjutnya disajikan  disajikan  di  wadah  piring.  Setiap panelis  menghadapi  10  macam  contoh  mie, segelas air minum penetral, 1 lembar format uji. Penilaian  organoleptik  mie  kering  untuk parameter  warna  didapat  dari  mie  sebelum dimasak. Karena diasumsikan parameter warna merupakan  parameter  awal  konsumen  untuk membeli  sebuah  produk.  Data  hasil  uji organoleptik selanjutnya dianalisis menggunakan  analisis  ragam  (Anova)  metode hedonik  dengan  taraf  5%.  Apabila  terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey HSD (BNJ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Organoleptik Mie Ubi Jalar Ungu Warna
Penilaian  warna  pada  penelitian  ini dilakukan pada saat mie kering belum di masak. Menurut  Mulyadi  (2014)  warna  produk  asli merupakan  warna awal sebelum dimasak  yang berpengaruh  terhadap  daya  beli  konsumen. Tingkat  kesukaan  warna  dari  panelis  dapat dilihat pada Gambar 2. sebagai berikut.
tepung ubi jalar ungu + tepung terigu

## noodle machine
(tepung ubi jalar ungu + tepung terigu)
dough-hook (1 menit) +150 ml + telur 100 gram (15 menit)
adonan mie
merebus + meniriskan
(lembaran mie)
oven 60 0 C (8 jam)
mie kering
rolling pin
(lembaran adonan)
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Gambar 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Ubi Jalar Ungu
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  memberikan  pengaruh  yang sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  mie  ubi  jalar  ungu  (P<0.01). Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi, yaitu P 2 (50%:50%) dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  50%  dan tepung  terigu  50%.  Perlakuan  dengan  tingkat kesukaan panelis terendah, yaitu P 1 (75%:25%) dengan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  75%  dan tepung terigu 25%.
Data  tingkat  kesukaan  panelis  ini menunjukan  bahwa  panelis  cenderung  kurang menyukai  warna  mie  ubi  jalar  ungu  dengan komposisi  tepung  ubi  jalar  yang  lebih  tinggi. Hal  ini  diduga  karena  saat  konsentrasi  tepung ubi  jalar  ungu  mendominasi  menghasilkan warna mie ubi jalar yang gelap. Kurang sukanya panelis terhadap warna mie yang  gelap karena berbeda  dengan  kebiasaan  panelis  pada  saat mengkonsumsi mie instan yang memiliki warna kuning kecerahan.
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Kining et  al.
(2021)  penilaian  panelis  terhadap  warna  mie basah  meningkat  pada  penambahan  40%  ubi jalar  ungu  namun  mengalami  penurunan  saat ditingkatkan menjadi 50%. Penambahan konsentrasi  ubi  jalar  ungu  menyebabkan  mie ubi  jalar  yang  dihasilkan  bewarna  ungu  yang lebih tua dan menjadi tidak disukai panelis.

## Aroma
Aroma merupakan komponen bau yang ditimbulkan oleh sutu produk yang teridentifikasi  oleh  indra  penciuman  (Mulyadi (2014).  Tingkat  kesukaan  aroma  dari  panelis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma mie ubi jalar ungu (P>0.05).
Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan panelis  tertinggi,  yaitu  P 2 (50%:50%)  dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  50%  dan tepung  terigu  50%.  Perlakuan  dengan  tingkat
4.15a
5.20b 5.15b 5.15b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 P1 (75%:25%) P2 (50%:50%) P3 (25%:75%) P4 (0%:100%) T in gka t K es uka an W ar n a Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu : Tepung Terigu
Tingkat Kesukaan Panelis  Terhadap Warna
4.80a 5.05a 4.80a 4.65a 4.40 4.50 4.60 4.70 4.80 4.90 5.00 5.10 P1
(75%:25%) P2 (50%:50%) P3 (25%:75%) P4 (0%:100%)
T in gka t K es uka an A ro m a Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu : Tepung Terigu Tingkat Kesukaan Aroma
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .
kesukaan panelis terendah, yaitu P 4 (0%:100%) dengan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  0%  dan tepung terigu 100%.
Data  tingkat  kesukaan  panelis  ini menunjukan  bahwa  panelis  tidak  mempunyai preferensi  aroma  terhadap  mie  ubi  jalar  ungu yang  disediakan.  Hal  ini  diduga  karena  pada saat  proses  perebusan  mie  sebelum  disajikan terjadi  pelarutan  kandungan  senyawa  dari  mie ubi  jalar  yang  menyebabkan  respon  panelis terhadap  aroma  semua  sampel  menjadi  sama. Hasil yang sama dilaporkan oleh Monica et al.
(2018) melakukan penelitian berbagai formulasi  tepung  ubi  jalar  ungu  pada pembuatan mie ubi jalar ungu dan mendapatkan bahwa  penilaian  panelis  terhadap  aroma  tidak berbeda nyata.
Ubi  jalar  ungu  mengandung  pigmen dari  senyawa  karatenoid,  beta  karoten  dan antosianin  yang  bersifat  tidak  tahan  panas. Senyawa  tersebut  akan  hilang  sebagian  atau seluruhnya  pada  proses  perebusan  pada pembuatan mie basah (Pontoluli et al., 2017).

## Rasa
Cita  rasa  yang  enak  menjadi  penilaian utama konsumen memilih produk sehingga rasa merupakan  komponen  yang  penting  untuk diamati (Mulyadi, 2014). Tingkat kesukaan rasa dari  panelis  dapat  dilihat  pada  Gambar  4. Sebagai berikut.
Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Ubi Jalar Ungu
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mie  ubi  jalar  ungu  (P<0.05). Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi, yaitu P 1 (75%:25%) dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  75%  dan tepung  terigu  25%.  Perlakuan  dengan  tingkat kesukaan panelis terendah, yaitu P 4 (0%:100%) dengan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  0%  dan tepung terigu 100%.
Data  tingkat  kesukaan  panelis  ini menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  meningkatkan  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mie  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan.  Hal  itu  terlihat  dari  perlakuan  P 4
(kandungan  tepung  ubi  jalar  ungu  0%)  yang berbeda  nyata  dengan  P 1 (kandungan  ubi  jalar ungu  75%).  Akan  tetapi  perlakuan  P 1 tidak berbeda  nyata  dengan  P 2 dan  P 3 yang mengindikasikan bahwa perbedaan konsentrasi tepung  ubi  jalar  ungu  yang  terus  ditingkatkan tidak meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa mie ubi jalar yang dihasilkan.
Kining et  al. (2021)  dan  Manahutu
(2019)  yang  menemukan  fakta  yang  sama bahwa  penambahan  campuran  ubi  jalar  ungu meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap  rasa mie basah yang dihasilkan namun peningkatan yang  terus  dilakukan  akhirnya  menurunkan kesukaan panelis. Penambahan tepung ubi jalar ungu  menyebabkan  cita  rasa  yang  manis sehingga kurang berkenan di lidah panelis.

## Kekenyalan
Kekenyalan  merupakan  salah  satu parameter  yang  penting  bagi  konsumen  pada
5.20b 5.05ab 4.40ab 4.15a 0.00 2.00 4.00 6.00 T in gka t K es uka an R as a
Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu :
Tepung Terigu

## Tingkat Kesukaaan Rasa
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .
saat  mengkonsumsi  produk  mie.  Tingkat kesukaan panelis terhadap kekenyalan mie ubi jalar yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5. sebagai berikut.
Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kekenyalan Ubi Jalar Ungu
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  memberikan  pengaruh  yang sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap  kekenyalan  mie  ubi  jalar  ungu (P<0.01).  Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan panelis  tertinggi,  yaitu  P 4 (0%:100%)  dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  0%  dan tepung  terigu  100%. Perlakuan  dengan  tingkat kesukaan panelis terendah, yaitu P 1 (75%:25%) dengan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  75%  dan tepung terigu 25%.
Data  tingkat  kesukaan  panelis  ini menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung  ubi  jalar  ungu  maka  panelis  semakin tidak menyukai kekenyalan mie yang dihasilkan  (Kining et  al .,  2021).  Gluten memiliki sifat elastis dan kohesi. Tepung terigu mengandung  gluten  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan  tepung  ubi  jalar  ungu  sehingga
jika  formulasi  tepung  terigu  ditingkatkan  akan menyebabkan menurunnya tingkat kekenyalan. Makaa  dapat  diambil  kesimpulan  konsentrasi tepung terigu yang lebih tinggi akan menghasilkan mie ubi jalar dengan kekenyalan yang lebih baik.

## Daya Renggang
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap daya  renggang  mie  ubi  jalar  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. sebagai berikut:
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Daya Renggang Ubi Jalar Ungu
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap daya  renggang  mie  ubi  jalar  ungu  (P>0.05). Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi, yaitu P 4 (0%:100%) dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  ungu  0%  dan tepung  terigu  100%. Perlakuan  dengan  tingkat kesukaan panelis terendah, yaitu P 1 (75%:25%) dengan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  75%  dan tepung terigu 25%. Hasil analisis ragam Anova
4.25a 4.30a
4.45a 4.75a 4.00 4.10 4.20 4.30 4.40 4.50 4.60 4.70 4.80 T in gka t K es uka an ( Da y a R en gga n g) Perbadingan Tepung Ubi Jalar Ungu : Tepung Terigu

## Tingkat Kesukaan (Daya
Renggang)
3.85a
5.00b 5.35b 5.50b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 P1 (75%:25%) P2 (50%:50%) P3 (25%:75%) P4 (0%:100%) T in gka t K es uka an K eke n y a la n
Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu :
Tepung Terigu

## Tingkat Kesukaan Kekenyalan
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .
tidak  berbeda  nyata  maka  disimpulkan  bahwa panelis menyatakan bahwa daya renggang tiap perlakuan  sama  atau  tidak  berbeda.  Daya renggang sama dengan tingkat kekenyalan yang dipengaruhi oleh kandungan gluten pada tepung terigu  (Kining et  al., 2021).  Tidak  berbedanya tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  daya renggang mie ubi jalar yang dihasilkan diduga karena  pengaruh  kebiasaan  panelis  yang mengkonsumsi olahan mie tidak mementingkan faktor daya renggang. Tingkat kesukaan panelis terhadap  daya  renggang  dinilai  dengan  cara menarik mie  sampai  sejauh mana mie tersebut dapat  memanjang  dan  hal  itu  tidak  umum dilakukan pada saat mengkonsumsi mie.

## Penerimaan Keseluruhan
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tingkat  penerimaan  keseluruhan  mie  ubi  jalar yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada  Gambar  7. sebagai berikut:
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penerimaan Keseluruhan
Analisis  ragam  (Anova)  menunjukan bahwa perlakuan perbandingan tepung ubi jalar dan  tepung  terigu  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan panelis terhadap mie ubi jalar ungu (P<0.05). Perlakuan
dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi, yaitu P 4 (0%:100%)  dengan  konsentrasi  tepung  ubi jalar  ungu  0%  dan  tepung  terigu  100%. Perlakuan  dengan  tingkat  kesukaan  panelis terendah yaitu P 1 (75%:25%) dengan konsentrasi  tepung  ubi  jalar  75%  dan  tepung terigu 25%.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan  perbandingan  konsentrasi tepung  ubi  jalar  dan  tepung  terigu  pada pembuatan  mie  ubi  jalar  berpengaruh  nyata terhadap  warna,  rasa,  kekenyalan.  Perlakuan perbandingan  konsentrasi  tepung  ubi  jalar  dan tepung  terigu  pada  pembuatan  mie  ubi  jalar tidak  berpengaruh  terhadap  aroma,  daya renggang dan penerimaan keseluruhan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  mie  ubi  jalar terbaik dihasilkan pada perlakuan P 2 (50%:50%)  yaitu  konsentrasi  tepung  ubi  jalar 50% dan tepung terigu 50%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  berikan kepada Kemeterian Pertanian Republik Indonesia  yang  telah  memberikan  dana  hibah penelitian  melalui  Pusat  Pendidikan  Pertanian (Pusdiktan). Ucapan terima kasih juga diberikan kepada Direktur Politeknik Pembangunan  Pertanian  Manokwari  dan  Unit Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat yang telah memfasilitasi kegiatan penelitian ini. Ucapan  terima  kasih  juga  diberikan  kepada rekan-rekan  peneliti  yang  telah  bekerja  keras sehingga penelitian ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
4.70a 5.60a 5.25a 4.75a 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 P1 (75%:25%) P2
(50%:50%) P3 (25%:75%) P4 (0%:100%)
P en er im aa n K es el ur uh an Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu : Tepung Terigu

## Penerimaan Keseluruhan
Jurnal Triton Vol. 13 No. 1 (Juni, 2022) : 43-51
Elwin et al .

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Papua  Barat.  (2020). Provinsi  Papua  Barat  Dalam  Angka.
ISSN: 2089-1563
Ginting, E., Yulifianti, R., & Jusuf, M. (2014). Ubi  Jalar  sebagai  Bahan  Diversifikasi Pangan Lokal. Balai Penelitian Tanaman
Aneka Kacang dan Umbi: Malang.
Hutabarat,  N.D.M.R.,  Sembiring,  P.,  & Meithasari, D. (2017). Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Penggunaan  Tepung Ubi Jalar Oranye dengan  Tepung Mocaf Subtitusi  Terigu  di  Sumatera  Utara. Prosiding Seminar Nasional Agroinovasi Sepesifik  Lokasi  Untuk  Ketahanan Pangan  Pada  Era  Masyarakat  Ekonomi Asean.
Kining, E., Alvita, L.R., & Husain, H.  (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea  batatas poire t)  dan  Rumput  Laut  ( Euchema cotonii )  terhadap  Kualitas  Mie  Basah. Journal of Nutrition and Culinary (JNC) , 1(2), 26-36.
Monica,  L.,  Giriwono,  P.E.,  &  Rimbawan. (2018).  Pengembangan  Mie  Kering Berbahan  Dasar  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomea  batatas  L. )  sebagai  Pangan
Fungsional  Tinggi  Serat. Jurnal  Mutu Pangan , 5(1), 17-24.
Mulyadi, A.F., Wijana, S., Dewi, A.I., & Putri,
W.I.  (2014).  Karakteristik  Organoleptik Produk  Mie  Kering  Ubi  Jalar  Kuning
( Ipomea  batatas )  (Kajian  Penambahan Telur  dan  CMC). Jurnal  Teknologi Pertanian , 15(1), 25-36.
Pontoluli,  D.F.,  Assa,  J.R.,  &  Mamuja,  C.F. (2017).  Karakteristik  Sifat  Fisik  dan
Sensoris  Mie  Basah  Berbahan  Baku
Tepung  Sukun  ( Arthocarpus  altilis fosberg)  dan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomea  batatas  I ). Jurnal  Teknologi
Pertanian , 1(8), 1-12.
https://doi.org/10.35791/cocos.v1i8.1783
1
Purba,  H.F.,  &  Hutabarat,  N.D.M.R.  (2014). Kajian  Pembuatan  Mie  Basah  dari Tepung  Ubi  Jalar  Putih  di  Sumatera
Utara. Medan: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sumatera Utara.
Rahayu, S. & Tamtomo, F. (2016). Efektivitas Mikroorganisme  Lokal  (MOL)  dalam meningkatkan Kualitas Kompos Produksi dan Efisiensi Pemupukan N, P,
K  pada  Tanaman  Ubi  Jalar  ( Ipomea batatas L ). Jurnal Agrosains , 13, 21-29.
Subandoro,  R.H.,  &  Basito,  W.A.  (2012). Pemanfataan Tepung Millet Kuning dan Tepung  Ubi  Jalar  Kuning  sebagai
Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan , 1(1), 41-48.
Sumartini., Ghozali, T., & Layalia, L.H. (2020). Optimasi  Formulasi  Pembuatan  Mi Basah  dengan  Campuran  Pasta  Ubi Ungu  ( Ipomea  batatas  L. )  dengan
Program Linier. Pasundan Food Technology  Journal ,  4(3),  239-247.
http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v4i3.654