## PENGARUH KOMPOSISI SORBITOL DAN PATIBERAS SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU BUAH SALAK ( Salaca zalacca )

## SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF SORBITOL AND RICE STARCH COMPOSITION AS EDIBLE COATING ON THE QUALITY OF SALAK FRUIT ( Salaca zalacca )

## DURING STORAGE

## Oleh :
Sumatera Tarigan 1) dan Hamonangan Catur Damanik 2)
1) Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas Quality
2) Alumni THP Universitas Quality

## Abstrak
Penelitian    dilaksanakan  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  yang  tepat antara pati beras dan sorbitol, serta untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan buah salak  yang  diberi  lapisan  edible  coating.  Penelitian  menggunakan  metode  RAL (rancangan  acak  lengkap)  faktorial.  Fakor  1  =  Konsentrasi  sorbitol,  pati  singkong  dan aquades terdiri dari : S0 = Konsentrasi sorbitol 0 ml ( control ); S1 = Konsentrasi sorbitol 1 ml + pb 10 g +  aquades = 500 ml; S2 = Konsentrasi sorbitol 3 ml + pb 10 g + aquades 500  ml;  S3  =  Konsentrasi sorbitol  5  ml  +  pb  10  g  +  aquades  500  ml;  S4  =  konsentrasi sorbitol 7 ml + pb 10 g + aquades 500 ml; Faktor 2 = Lama penyimpanan dengan terdiri dari : T0 = 0 hari; T1 = 3 hari; T2 = 6 hari; T3 = 9 hari; T4 = 12 hari; T5 = 15 hari. Hasil penelitian  terdapat  pengaruh  penggunaan  sorbitol  dan  pati  beras  sebagai  edible  coating terhadap  ketahanan  daya  tahan  buah  salak  dengan  penggunaan  sorbitol  dan  pati  beras pada  hari  ke  1-6  hari  Penggunaan  edible  coating  menambah  umur  simpan  buah  salak dibanding dengan kontrol.
Kata Kunci: pati beras, sorbitol, salak

## Abstract
The  research  was  conducted  with  the  aim  to  determine  the  right  concentration between  rice  starch  and  sorbitol,  and  to  determine  the  effect  of  the  storage  time  of salacca  fruit  given  an  edible  coating.  The  research  used  factorial  RAL  (complete randomized  design)  method.  Factor  1  =  Sorbitol  concentration,  cassava  starch  and distilled  water  consists  of:  S0  =  Sorbitol  concentration  0  ml  (control);  S1  =  Sorbitol concentration of 1 ml + pb 10 g + aquades = 500 ml; S2 = Concentration of sorbitol 3 ml + pb 10 g + aquades 500 ml; S3 = The concentration of 5 ml sorbitol + pb 10 g + 500 ml  distilled  water;  S4  =  7  ml  sorbitol  +  pb  10  g  +  500  ml  distilled  water;  Factor  2  = Storage duration by consisting of: T0 = 0 days; T1 = 3 days; T2 = 6 days; T3 = 9 days; T4  =  12  days;  T5  =  15  days.  The  results  of  the  study  were  the  influence  of  the  use  of sorbitol  and  rice starch  as  edible  coatings  on the  durability  of  salak  fruit  by the  use  of sorbitol and rice starch on days 1-6 days.
Keywords: rice starch, sorbitol, salaca
I. Pendahuluan Kesadaran masyarakat yang semakin tinggi akan pentingnya konsumsi makanan yang sehat dan aman serta  kepedulian  terhadap  lingkungan, membuka peluang bagi penerapan teknologi  pengawetan  pangan,  antara lain  melalui  pengemasan  dengan  edible coating/  film.  Perbedaan  antara  edible coating  dan  edible  film  adalah  coating diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan,  sementara  film  adalah  lapisan tipis yang diaplikasikan setelah sebelumnya dicetak dalam bentuk lembaran (Guilbert et al. 1996). Penelitian mengenai pelapisan produk pangan dengan edible coating/film telah banyak dilakukan dan terbukti  dapat  memperpanjang  masa simpan dan memperbaiki kualitas produk.  Materi  polimer  untuk  edible coating/film  yang  paling  potensial  dan sudah  banyak  diteliti  adalah  yang berbasis  pati-patian.  Pati  merupakan salah  satu  jenis  polisakarida  yang tersedia  melimpah  di  alam,  bersifat mudah  terurai  (biodegradable),  mudah diperoleh,  dan  murah.  Sifat-sifat  pati juga sesuai untuk bahan edible coating/film  karena  dapat  membentuk film  yang  cukup  kuat.  Namun,  edible film berbasis pati mempunyai kelemahan,  yaitu  resistensinya  terhadap air rendah dan sifat penghalang terhadap uap  air  juga  rendah  karena  sifat hidrofilik  pati  dapat  mempengaruhi stabilitas  dan  sifat  mekanisnya  (Garcia et al. 2011).
Rendahnya stabilitas pelapisan akan memperpendek  daya  simpan  sehingga kurang  optimal  karena  uap  air  dan mikroba  yang  masuk  melalui  pelapisan akan  merusak  bahan  pangan.  Untuk meningkatkan karakteristik fisik maupun fungsional dari film pati, perlu dilakukan  penambahan  biopolimer  atau bahan  lain,  antara  lain  bahan  yang bersifat  hidrofobik  dan  atau  yang
memiliki  sifat  antimikroba.  Salah  satu biopolimer hidrofobik yang direkomendasikan  untuk  memperbaiki karakteristik pelapisan dari pati sekaligus mempunyai aktivitas antimikroba. Penggunaan  bahan-bahan  alami  dalam pengemas edible berbahan baku polimer alami  akan  mengurangi  limbah  plastik yang  berasal  dari  polimer  sintetis sehingga mengurangi kerusakan lingkungan.  Tulisan  ini  menyajikan teknologi produksi, karakteristik, aplikasi, dan tantangan dalam pengembangan pengemas edible antimikroba untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Golongan polisakarida yang banyak digunakan  sebagai  bahan  pembuatan edible coating adalah pati dan turunannya,  selulosa  dan  turunannya (metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi  propil  metil  selulosa),  pektin ekstrak ganggang laut (alginat, karagenan,  agar),  gum  (gum  arab,  gum karaya), xanthan, dan kitosan (Gennadios  dan  Weller  1990).  Aplikasi polisakarida  biasanya  dikombinasikan dengan  beberapa  pangan  fungsional seperti  resin,  plasticizers,  surfaktan, minyak,  lilin  (waxes),  dan  emulsifier yang  memiliki  fungsi  memberikan permukaan  yang  halus  dan  mencegah kehilangan uap air (Krochta et al. 1994). Pati terdiri atas dua jenis polimer, yakni rantai lurusamilosa dan rantai bercabang amilopektin. Kedua jenis polimer tersebut  memiliki  sifat  yang  berbeda dalam  pembentukan  gel  dan  kristal. Amilosa  dan  amilopektin  secara  fisik membentuk  ikatan  silang  inter-  dan intramolekul  untuk  membentuk jaringan makromolekul  yang  lebih  besar  pada pembuatan  gel  (Maizura  et  al.  2007). Ikatan-ikatan  silang  yang  terdapat  pada jaringan  makromolekul  pati  terutama dibentuk dari domain mikrokristal amilosa, yang berkontribusi pada
kekuatan  dan  daya  peregangan  yang
tinggi  pada  pelapisan  yang  dihasilkan (Rindlay-Wastling et al. 1998).
Edible  coating/film  yang  dibuat dari  polisakarida  (karbohidrat),  protein, dan  lipid  memiliki  banyak  keunggulan seperti  biodegradable,  dapat  dimakan, biocompatible,  penampilan  yang  estetis, dan  kemampuannya  sebagai penghalang (barrier)  terhadap  oksigen  dan  tekanan fisik selama transportasi dan penyimpanan. Edible coating/film berbahan  dasar  polisakarida  berperan sebagai membran permeabel yang
selektif terhadap  pertukaran  gas  O2  dan CO2 sehingga dapat menurunkan tingkat respirasi pada buah  dan sayuran (Krochta  et  al.1994).  Aplikasi  coating polisakarida  dapat  mencegah  dehidrasi, oksidasi  lemak,  dan  pencoklatan  pada permukaan serta mengurangi laju respirasi  dengan  mengontrol  komposisi gas  CO2  dan  O2  dalam  atmosfer internal. Keuntungan lain coating berbahan  dasar  polisakarida  adalah memperbaiki  flavor,  tekstur,  dan  warna, meningkatkan stabilitas selama penjualan dan penyimpanan, memperbaiki penampilan, dan
mengurangi  tingkat  kebusukan  (Krochta et al. 1994). Selain keunggulan, edible coating/film  memiliki  kelemahan.  Film dari  pati,  misalnya,  mudah  rusak/sobek karena resistensinya yang rendah terhadap  air  dan  mempunyai  sifat penghalang  yang  rendah  terhadap  uap air  karena  sifat  hidrofilik  dari  pati (Garcia  et  al.  2011).  Sifat  mekanik lapisan  film  dari  pati  juga  kurang  baik karena mempunyai elastisitas yangrendah. Untuk meningkatkan karakteristiknya, biasanya pati dicampur dengan biopolimer yang bersifat hidrofobik  atau  bahan  tahan  air  seperti kitosan. Penelitian bertujuan untuk ;
1. Untuk mengamati pengaruh penambahan  sorbitol  dan  pati  beras terhadap buah salak 2. Untuk  mengetahui  dosis  larutan sorbitol  yang  tepat  terhadap  setiap buah salak sehingga tidak mendapatkan hasil yang tidak baik. 3. Untuk  mengamati kemungkinan efek samping  yang  timbul  pada  pelapisan Sorbitol pada buah salak.
Hipotesis  dalam  penelitian  ini  adalah : 1. Ada  pengaruh  penggunaan  sorbitol dan pati beras sebagai edible coating terhadap  ketahanan  buah  atau  daya tahan buah.
2. Bertambahnya umur simpan terhadap buah salak tersebut.

## II. Bahan dan Metodologi

## Bahan Dan Alat
Bahan  yang  digunakan  terdiri  dari  : Buah  salak,  Pati  beras,  Aquades, Sorbitol Alat  yang  digunakan  terdiri  dari  :
Timbangan  analitik,  Gelas  beker  1000 ml,  Gelas  ukur  10  ml,  Termometer,
Mampan, Corong, Kertas saring, Belender, Cawan, Erlenmeyer Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan
rancangan  percobaan(  RAL  )  factorial dengan 2 faktor, yaitu :
Fakor  1  =  Konsentrasi  sorbitol,  pati singkong dan aquades, terdiri dari; S0 = Konsentrasi sorbitol 0 ml ( control ); S1 = Konsentrasi sorbitol 1 ml + pb 10 g + aquades  =  500  ml;  S2  =  Konsentrasi sorbitol  3  ml  +  pb  10  g  +  aquades  500 ml; S3 = Konsentrasi sorbitol 5 ml + pb 10 g + aquades 500 ml; S4 = konsentrasi sorbitol  7  ml  +  pb  10  g  +  aquades  500 ml;  Faktor  2  =  Lama  penyimpanan dengan terdiri dari : T0 = 0 hari; T1 = 3 hari;  T2  =  6  hari;  T3  =  9  hari;  T4  =  12 hari; T5 = 15 hari.
Prosedur kerja Pembuatan Pati Beras 1. Beras yang sudahlayakuntukdijadikanpatiterlebih
dahuludijemurdibawah sinar matahari  selama  1  jam  tujuannya untuk  mengurangikadar  air  yang terdapat pada beras tersebut.
2. Simpan beras ketempat yang suhunya tidak terlalu panas
3. Untuk  mendapatkan  pati  terlebih dahulu  kita  haluskan  beras  yang sudah  kita  jemur  semalam  dengan menggunakan  mesin  blender  dengan memasukannya  secara  sedikit  demi
sedikit  supaya  hasilnya  dapat  lebih maksimal. 4. Setelah beras sudah diblender semua,selanjutnya kita saring mengunakan  ayakan  yang  60  mes supaya  kita  hanya  mendapatkan  pati yang halus saja.
5. Pati  sudah  jadi  dan  siap  untuk dijadikan  sebagai  larutan  untuk pembuatan edible coating.

## Pembuatan larutan edible coating
1. Sediakan  erlen  meyer  untuk  tempat wadah bahan larutan edible coating
2. Ambil aquades sebanyak 500 ml
3. Timbang  tepung  beras  sebanyak  10 gram dengan menggunakan timbangan analitik. 4. Ambil    sorbitol  sebanyak  1  ml,3  ml, 5  ml,  7  ml,  secara  bertahap  sesuai dengan perlakuan masing-masing.
5. Setelah bahan sudah dicampur semua didalam gelas erlen meyer selanjutnya diaduk dengan menggunakan  stirrel  selama  15 menit. 6. Lalu  panaskan  larutan  edible  coating dengan  suhu  panas  80˚c  selama  30 menit dengan diaduk-aduk menggunakan sendok. 7. Larutan edible coating sudah siap.
Aplikasi  edible  coating  pada  buah salak a. Disemprotkan buah salak besertakulitluarnya  dengan  memakai semportan kispray secara merata b. Setelah sudah siap dicelup
selanjutnya  buah  salak  tersebut
ditiriskan dan dielap dengan menggunakan  tisu  supaya  larutan tersebut  bisa  merata  kadalam  buah salak. c. Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan kipas angin d. Setelah  lapisan  edible  coating  sudah kering buat kedalam cawan
e. Lalu  simpan  kedalam  ruangan  yang steril dengan suhu 27-30◦c.

## Parameter yang diamati

## Susut Bobot
Pengamatan  susut  bobot  buah dilakukan dengan membandingkan bobot buah pada hari ke-n dengan bobot awal buah sebelum penyimpanan.
Pengukuran  susut  bobot  buah  dilakukan dengan cara penimbangan dengan timbangan  analitik.  Hasil  penimbangan dinyatakan  dalam  persen  bobot  yang dirumuskan :
Susut bobot : Wo – Wn x 100 % Wo
Keterangan: Wo = bobot awal buah Wn = bobot buah hari ke- n

## Kadar Total Asam
Kadar  asam  total  adalah  jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan asam pertanian banyak mengandung  asam  organik.  Penentuan kadar  asam  yaitu  sebanyak  10  gram digiling  atau  dihancurkan,  kemudian dimasukkan  kedalam  labu  ukur  250  ml, dan  ditambahkan  aquades  kemudian diambil  filtratnya  sebanyak  20  ml ditambahkan  larutan  pp,  kemudian dititrasi  dengan  larutan  NaoH  sampai berwarna  merah  jambu.  Total  asam dihitung  dengan  jumlah  ml  NaoH  per gram bahan.
Dengan rumus :
KAT  =   ml NaoH x 0,1 x 25 x0.064x 100% Gr sampel

## Kandungan Vitamin C
Pengukuran  kandungan  vitamin  C buah    dilakukan  dengan  metode  titrasi yodium (Sumardji, 1997 ), 10 gram buah yang akan diuji ditumbuk halus kemudian  ditambahkan  sedikit  aquades.
Setelah  itu  diencerkan  sampai  100  ml dalam  labu  ukur,  kemudian  disaring mengunakan kertas saring untuk memisahkan  filtratnya.  10  ml  filtrat dimasukkan  kedalam  Erlenmeyer  125 ml,  ditambahkan  indikator  amilum  1% sebanyak 1 – 2 tetes dan dihomogenkan. Larutan  dititrasi  dengan  iodine  0,01  N sampai  berwarna  abu-abu  biru,  1  ml
0,01= 0,88 mg asam askorbat. Kandungan  vitamin  C  pada  buah  dapat dihitung dengan rumus :
Mg vitamin C = ml titrasi x 0,88  x 100 Gr sample
Uji indrawi Pengujian
indrawi merupakan bidang  ilmu  yang  mempelari  cara-cara
pengujian  terhadap  sifat  karakteristik bahan  pangan  dengan  mempergunakan indera manusia termasuk indra penglihat,pembau,perasa,peraba, dan, pendengar.  Uji  warna  ini  merupakan untuk mengetahui seberapa lama perubahan warna yang terjadi pada buah salak tersebut selama masa penyimpanan  15  hari.  Adapun  sample yang harus diuji adalah membandingkan warna  buah  salak  yang  sudah  dilapisi edible  coating dengan  tanpa  edible coating  (  konrtol  ).  Panelis  yang dibutuhkan  ±  15  orang  dengan  skor  uji warna  pada  buah  salak  adalah  :  Putih
:  4,  Dominan  putih  :  3,  Putih kecoklatan : 2, Coklat  : 1.

## III. Hasil Dan Pembahasan

## Susut bobot
Pengamatan  dari  hasil  susut  bobot tercantum  dalam  tabel  1  berikut.
Tabel 1. Rata –Rata Susut Bobot Selama Penyimpanan (%)
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 S0 0 0.050±015 0.180±077  0.220±120 0.400±015 0.170±005 S1 0 0.080±015 0.190±113  0.240±100 0.240±`155 0.460±095 S2 0 0.180±075 0.170±141  0.220±090 0.220±020 0.520±055 S3 0 0.070±030 0.170±141  0.160±060 0.160±075 0.550±080 S4 0 0.130±010 0.120±098  0.300±015 0.300±105 0.440±070 Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  tingkat konsentrasi  perlakuan  yang  memakai edible  coating  memberikan  respon  yang lebih nyata dibandikan tingkat konsentrasi perlakuan yang tidak memakai  edible  coating  terhadap  susut bobot buah salak selama masa penyimpanan  peningkatan  susut  bobot paling  besar  terdapat  pada  buah  salak kontrol,  yaitu  buah  yang  tidak  memakai perlakuan  edible  coating,  perlakuan edible  coating  dengan  konsentrasi  1  ml sorbitol  (S1)  memberikan  susut  bobot
paling kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya setelah buah disimpan selama 15 hari.
Tingginya  susut  bobot  pada  buah control  disebabkan  oleh  hilangnya  air dari dalam buah. Susut bobot pada buah yang  diberi  edible  coating  lebih  rendah karena edible coating merupakan barrier yang  baik  terhadap  air  dan  oksigen, selain  itu,edible  coating  juga  dapat mengendalikan  laju  respirasi,sehingga banyak  digunakan  untuk  mengemas produk  buah-buahan  segar  dan  produk
pangan lainnya, seperti daging dan ayam beku. Rangkuman  hasil  uji  anova  selama penyimpanan  tercantum  dalam  tabel berikut
Tabel  2.    Rangkuman  uji  anova  perlakuan  edible  cooating  terhadap  susut  bobot  buah salak selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn tn tn tn tn Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata

## Total asam
Hasil  pengamatan  total  asam  terhadap  buah  salak  selama  penyimpanan  tercantum pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Rata - Rata Total Asam Buah Salak Selama Penyimpanan (%)
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 S0 0.040±005 0.090±000 0.050±005 0.020±005 0.020±005 0.040±005 S1 0.040±005 0.080±000 0.070±005 0.020±005 0.020±000 0.020±005 S2 0.080±000 0.060±015 0.070±005 0.020±005 0.020±000 0.030±005 S3 0.050±000 0.050±005 0.060±005 0.020±005 0.030±000 0.030±005 S4 0.040±005 0.070±000 0.040±005 0.020±005 0.020±005 0.040±005 Pada  tabel  3  dapat  dilihat    buah yang  memakai  pelapisan edible  coating dengan  tingkat  konsentrasi  selama  15 hari mengalami peningkatan dan penurunan. Pada penyimpanan hari ke 0 sampai  hari  ke  3,  buah  mengalami peningkatan  kadar  total  asam,  namun pada  hari  ke  6  sampai  hari  ke  12  buah mengalami  penurunan  kadar  total  asam,
pada  hari  ke  15  buah  mengalami peningkatan  kadar  total  asam  kembali.
Disebabkan karena semakin masa penyimpan  buah  salak  tersebut  maka akan semakin tinggi pula total asamnya.
Rangkuman  hasil  uji  anova  selama penyimpanan  tercantum  dalam  tabel berikut
Tabel 4.   Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap total asam buah salak selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating * * tn tn tn tn
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5% - tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Pada tabel hari ke-0 diatas diketahui  bahwa  perlakuan  pemberian lapisan  edible  coating  yang  bervariasi dapat  memberikan  pengaruh  yang  nyata pada  tarf  alpha  0,05  pada  penyimpanan buah  salak  hari  ke-0  hal  ini  berarti variasi sorbitol dalam pemb uatan edible coating berpengaruh terhadap total asam bauh control (S0) lebih tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  S1,S2, S3,S4    ini  berarti  bahwa  edible  coating yang digunakan mampu mempertahankan total asam.
Pada  tabel  hari  ke-3  diatas  diketahui bahwa  perlakuan  pemberian  lapisan edible  coating  yang  bervariasi  dapat memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada taraf alpha 0,05 pada penyimpanan buah salak  hari  ke-0  hal  ini  berarti  variasi sorbitol  dalam  pemb  uatan  edible coating berpengaruh terhadap total asam bauh control (S0) lebih tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  S1,S2, S3,S4    ini  berarti  bahwa  edible  coating yang digunakan mampu mempertahankan total asam.
Dari  tabel  hari  ke-6  diatas  dapat diketahui  bahwa  pemberian  edible coating  terhadap  buah  salak  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  kandungan  Total  asam  buah salak.  Hal  ini  disebabkan  karena edible coating dapat  menghambat  proses  laju respirasi  pada  buah  salak    dan  tidak memiliki nilai  jauh berbeda  jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi dengan edible coating Dari  tabel  hari  ke-9  diatas  dapat diketahui  bahwa  pemberian  edible
coating  terhadap  buah  salak  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  kandungan  Total  asam  buah salak.  Hal  ini  disebabkan  karena edible coating dapat  menghambat  proses  laju respirasi  pada  buah  salak    dan  tidak memiliki nilai  jauh berbeda  jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi dengan edible coating Dari  tabel  hari  ke-12  diatas  dapat diketahui  bahwa  pemberian  edible coating  terhadap  buah  salak  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  kandungan  Total  asam  buah salak.  Hal  ini  disebabkan  karena edible coating dapat  menghambat  proses  laju respirasi  pada  buah  salak    dan  tidak memiliki nilai  jauh berbeda  jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi dengan edible coating Dari  tabel  hari  ke-15  diatas  dapat diketahui  bahwa  pemberian  edible coating  terhadap  buah  salak  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  kandungan  Total  asam  buah salak.  Hal  ini  disebabkan  karena edible coating dapat  menghambat  proses  laju respirasi  pada  buah  salak    dan  tidak memiliki nilai  jauh berbeda  jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi dengan edible coating

## Vitamin C
Hasil pengamatan vitamin C terhadap buah alpukat selama penyimpanan  tercantum  pada  Tabel  5 berikut
Tabel 5.  Rata - Rata Kadar Vitamin C Buah Alpukat Selama Penyimpanan (%)
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 S0 0.080±010 0.050±010 0.030±010 0.030±010 0.040±005 0.040±010 S1 0.080±010 0.050±005 0.020±010 0.030±005 0.030±005 0.030±010 S2 0.090±010 0.060±015 0.030±010 0.030±010 0.030±005 0.030±015 S3 0.070±010 0.060±005 0.030±010 0.050±005 0.030±005 0.020±010 S4 0.060±010 0.080±010 0.030±005 0.040±005 0.040±005 0.050±010
Dari tabel 5 dapat dilihat buah yang memakai pelapisan edible coating dengan  tingkat  konsentrasi  selama  15 hari  mengalami  peningkatan,  namun pada  hari  ke  6  dan  9  mengalami penurunan  namun  pada  hari  ke  12  dan
15  buah  mengaalami  kenaikan  lagi, peningkatan dan penurunan yang terjadi karena  tingkat  vitamin  c  selama  masa penyimpanan mengalami proses respirasi. Rangkuman  hasil  uji  anova  selama penyimpanan  tercantum  dalam  tabel berikut Tabel 6. Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap total asam buah salak selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn tn tn tn tn Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Dari  tabel  diatas  dapat  diketahui bahwa pemberian edible coating terhadap  buah  salak  tidak  memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kandungan vitamin c buah salak. Hal ini disebabkan  karena edible  coating dapat menghambat  proses  laju  respirasi  pada buah salak  dan tidak memiliki nilai jauh berbeda  jika  dibandingkan  dengan  buah yang dilapisi dengan edible coating.

## Uji Indrawi
Salak merupakan buah klimakterik, Sehingga  pemetiknya  harus  tepat  agar menghasilkan  buah  salak  yang  bermutu dan  disukai  konsumen  baik  dari  segi Warna.  Pengamatan  hasil  uji  indrawi dilakukan selama 15 hari dengan diuji 3 hari sekali.pengujian dilakuan diperlihatkan  kepada  panelis  secara pertahap sebanyak 15 panelis
Tabel 7.  Rata - Rata Skor Perubahan Warna Buah Alpukat Selama Penyimpanan
Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 G0 3.870±065 3.570±035 2.970±560 2.130±270 1.760±500 1.360±100 G1 3.700±035 3.460±000 2.770±165 2.400±000 1.530±070 1.230±030 G2 3.930±070 3.500±100 2.660±000 2.330±000 1.530±000 1.200±065 G3 3.800±000 3.460±000 2.660±000 2.360±100 1.530±070 1.470±135 G4 3.800±000 3.530±070 2.600±000 2.370±035 1.530±000 1.230±035

## Rangkuman hasil uji anova selama penyimpanan tercantum dalam tabel berikut
Tabel 8.  Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap skor perubahan warna buah salak selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn tn tn tn tn
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5% - tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Dari Tabel 8 diatas dapat diketahui bahwa pemberian edible coating terhadap  buah  salak  tidak  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  uji indrawi  buah  salak.  Hal  ini  disebabkan karena edible coating dapat
menghambat  proses  laju  respirasi  pada buah salak  dan tidak memiliki nilai jauh berbeda  jika  dibandingkan  dengan  buah yang dilapisi dengan edible coating

## IV. Kesimpulan Dan Saran

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Adanya pengaruh
penggunaan
sorbitol dan pati beras sebagai edible coating  terhadap  ketahanan  daya tahan buah salak dengan penggunaan sorbitol  dan  pati  beras  berpengaruh nyata  pada  hari  ke  1-6  hari  lamanya buah  salak  tersebut  bertahan  warna dan teksturnya dan pada hari selanjutnya buah salak tersebut mulai mengalami  kerusakan  disebabkan karena  tingginya  tingkat  respirasi pada buah salak tersebut.
2. Bertambahnya  umur  simpan  pada buah  salak  dikarenakan  terjadinya penghambatan  terhadap  pori-pori kulit  luar    buah  salak  dengan penggunaan  edible  coating  sehingga laju respirasi airnya terhambat sehingga  akan  menjaga  ketahanan umur  simpan  pada  buah  salak tersebut.

## Saran
Edible coating tidak berpengaruh terhadap  daya  tahan  buah  salak  selama penyimpanan  dan  kepada  peneliti  yang menggunakan  penelitian  dengan  edible coating  sebaiknya  pilih  buah  yang  daya tahannya lebih
tahan dengan menggunakan edible coating

## Daftar Pustaka
Anonim,  2002.  Soto  Jagung.  Sedap Sekejap, Jakarta.
Afriansah,  2011,  Manfaat  Buah  salak,
Pusat  litbang  gizi  dan  makanan departement RI Haryadi, dkk.2003. Teknologi Nixtalamasi untuk produksi jagung di jawa tengah.Kementrian Riset dan teknlogi RI, Yogyakarta. Imma, N. 2009.Penentuan Kadar Vitamin C. http://nomist07.blogspot.com. 3 November 2010 Julianti,  E  dan  M.  Nurminah.  2007. Teknologi Pengemasan. Departemen  Teknologi  Pertanian, Fakultas  Pertanian,  Universitas Sumatra Utara Krochta,J.M.1992.Control of mass transfer  in  food  with  edible coating  and  film.in:  sing,  R.  P.
and  M.A.Wirakartakusumah  (Eds )  :  advances  in  food  engineering. CRC  Press  :Boca  Raton,  F. L.pp.517
Lacroix,  M,  dan  C,  L,  Tien,  2005. Edible  Films  and  Edible  Coating
From  Starch  Polysakarides  dalam Buku in Food Packaging, Elsavier, new York. Mawardiyana.Blogspot.Co.  id/2013/03/ contoh - soal – pembahasan  –ral– Factorial – 2. Packing news.blogspot.co.id/2012/01/kem asan edible. Pantastico,  Er.  B.  1975.  Postharvest Physiology, handling, and Utilization  of            Tropical  and subtropical  dan  vegetables.  The AVI  publishing  company,  inc,
weastport
Pujimuliani,  dwiyati.2009,  teknologi pengolahan  sayur  –  sayuran  dan buah buahan.Graha ilmu.Yogyakarta. Rimbawan  dan  Siagian  A, 2004.  Indeks glikemik pangan. Penebar swadaya, jakarta.              Sudarmaji, s,, B. Haryono dan suhardi, 2007, Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian,  Penerbit Liberty, Jakarta . Suparti, 1992.Kemungkinan Pemanfaatan  Tepung  Jagung  dan Tepung  Sorghum  sebagai  Bahan Dasar  Pembuatan  Roti  Tawar. Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.