## AGROLAND: JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN
Vol. 29, No. 3 Desember (2022), 313 - 322
P-ISSN : 0854-641X & E-ISSN : 2407-7607, Diterbitkan Universitas Tadulako

## BAKSO SAYUR BERGIZI UNTUK MENINGKATKAN IMUN TUBUH DALAM PENCEGAHAN COVID-
19
Nutritional Vegetable Meatballs to Boost Immunity System in Preventing Covid-19
Sugiarto 1)
1) Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako. Email: sugiarto@untad.ac.id
Diterima: 14 November 2022, Revisi : 5 Desember 2022, Diterbitkan:  Desember 2022 https://doi.org/10.22487/agrolandnasional.v29i3.1498

## ABSTRACT
Meatballs  made  from  leftover  laying  hen  meat  added  with  mustard  greens,  bean sprouts  and  carrots  can  protect  people  against  Covid-19  due  to  increasing  human  body's immunity  as  a  result  of  nutrients  and  antioxidants  containing  in  the  vegetables.    Leftover chicken  meat  dough  was  added  with  various  amounts  of  vegetables  (0,  10,  15,  20,  and 25%).    The  meatballs  produced  were  then  analyzed  for  proximate  compositions,  β- carotene,  vitamin  A,  vitamin  C  and  fat  contents,  and  antioxidant  activity.    Increasing  the vegetable  percentages  in  the  meatballs  improve  the  content  of  crude  protein  (22.40– 23.32%),  crude  fiber  (2.45–2.96%),  crude  fat  (8.55–9.49%),  ash  (2.26–2.75%),  energy (3527.01–3631.47  kcal/kg)  and  dried  matter  (24.15–25.20%).    There  is  highly  significant (P<0.01)  effect  on  some  parameters  observed  with  the  addition  of  0.008–0.033  mg  bean sprouts and of 0.057–11.667 mg carrots.  The nutritional content of vegetable meatballs is found  better  than  the  quality  requirements  by  Indonesian  National  Standard  of  chicken meatballs Number 1-6683-2002, so it is concluded that the chicken meatballs can improve the human body's health and immunity to prevent Covid-19.
Keywords : Antioxidants, Carrots, Meatballs, Spinach, and Tomatoes.

## ABSTRAK
Penelitian  bakso  ayam  petelur  afkir  yang  ditambah  sayur  sawi  hijau,  tauge  dan wortel,  meningkatkan  imun tubuh karena adanya  nutrisi dan kandungan antioksidan sayur dalam pencegahan Covid-19. Metode penambahan adonan daging dengan 0, 10, 15, 20, dan 25%  Sayuran.  Analisis  proksimat  bakso  sayur  dan  Analisis  kandungan  β-karoten, kandungan vitamin A, Vitamin C, Aktivitas antioksidan dan kandungan lemak bakso ayam. Hasil  penelitian  terjadi  peningkatan  kandungan,  Protein  kasar  22,40-23,32%,  Serat  kasar 2,45-2,96%, Lemak kasar 8,55-9,49%, Abu 2,26-2,75%, Energi 3527,01-3631,47 Kkal/kg dan Bahan kering 24,15-25,20%.  Berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kandungan β- karoten bakso, yang ditambahkan sawi 0,018-0,068mg. Berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
Original Research
Open Access
dengan penambahan tauge 0,008-0,033mg dan wortel 0,057-11,667mg. Berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kandungan vitamin A, dengan penambahan sawi 0,388-21,390mg, tauge  0,388-32,291mg  dan  wortel  0,388-1,270mg.  Berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  vitamin  C,  dengan  penambahan  sawi  0,388-  21,390mg,  tauge  0,388-32,292mg dan  wortel  0,388-1,270mg.  Berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  aktivitas antioksidan  yang  ditambahkan  sawi  217,48-137,95,  tauge  224,05-113,87  dan  wortel 302,84-120,80.  Berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kandungan  lemak  bakso  yang ditambah  sawi  11,89-11,18mg,  tauge  12,00-11,23mg  dan  wortel  11,80-11,17mg. Kesimpulan  kandungan  nutrisi  bakso  sayur  lebih  baik  dari  syarat  Mutu  bakso  ayam  SNI No.  1-6683-2002,  sehingga  berpengaruh  meningkatkan  kesehatan  dan  imun  tubuh  untuk mencegah Covid-19.
Kata Kunci :  Antioksidan, Bakso, Sawi Hijau, Tauge, Wortel.

## PENDAHULUAN
Penanganan  dan  pencegahan  virus corona  tidak  bisa  dilakukan  hanya  dengan satu cara saja. Berbagai upaya perlu dilakukan agar  terhindar  dari  masalah  ini.  Mencegah penyebaran  virus  corona  harus  dilakukan dari  luar  tubuh,  seperti  mengikuti  anjuran pemerintah  untuk  rajin  cuci  tangan,  memakai masker,  jaga  jarak  dan  menjaga  kebersihan lingkungan.  Pencegahan  dari  dalam  tubuh, seperti  rutin  berolahraga,  cukup  istirahat  dan mengkonsumsi produk pengolahan hasil ternak yang  sehat  dan  bergizi  untuk  mencegah penyebaran Covid-19.
Peningkatan  imunitas  atau  sistem kekebalan,  berperan  sebagai  barrier  yang berfungsi  untuk  menahan  tubuh  dari  serangan virus  corona,  sehingga  asupan  protein  hewani sebagai  sumber  protein  dan  asupan  Sayuran sebagai sumber vitamin, mineral dan antioksidan, dapat mencegah dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.  Sistem  imun  dapat  di  tingkatkan  dengan mengatur  sistem  imunitas  tubuh  dengan menggunakan imunostimulan. Didalam  sistem imun,  terdapat  Imunostimulan  yang  bekerja dalam  mengaktifkan  berbagai  elemen  dan mekanisme  berbeda.  Imunostimulan  secara alami  terdapat  pada  jamur,  Sayuran  dan tanaman herbal (Lia et al ., 2020).
Bakso  adalah  produk  olahan  daging giling yang dicampur dengan tepung dan bumbu- bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan - bulatan dan kemudian direbus hingga  matang.  Bakso  adalah  produk  pangan
yang  terbuat  dari  bahan  utama  daging  yang dilumatkan,  dicampur  dengan  bahan  lainnya, dibentuk bulat-bulatan dan direbus (Usmiati dan  Priyanti,  2012).  Bakso  adalah  makanan khas  Indonesia  yang  digemari  banyak  orang. Bakso  daging  merupakan  produk  makanan basah  berbentuk  bulatan atau  bentuk  lain  yang diperoleh  dari  campuran  daging  ternak  yang dapat  berupa  sapi  atau  ayam  (kadar  daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan  atau  tanpa  Bahan  Tambahan  Pangan (BTP)  yang  diizinkan,  Syarat  Mutu  bakso daging SNI 3818 (BSN, 1995),
Beberapa  alternatif  bahan  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  pengikat  bakso  dan mengandung  serat  sehat  yaitu  sawi  hijau ( Brassica rapa var L), merupakan jenis Sayuran yang  cukup  popular  ditambahkan  pada  bakso. Sayuran  ini  mudah  dibudidayakan,  dapat dimakan  segar  atau  direndam  dalam  kuah bakso dengan khas pahit karena kandungan alkaloid  carpaine.  Kandungan  gizi  sawi hijau  dalam  setiap  100  g  yaitu  :  Protein 2,3g,  Lemak  0,4g,  Karbohidrat  4,0g, Kalsium  220g,  Fosfor  38,0mg,  Besi  2,9mg, Vitamin  A  1.940,0mg,  Vitamin  B  0,09mg, Vitamin  C  102mg,  Energi  22,0  kal,  Serat 0,7g,  Air  92,2g  dan  Natrium  20,0  mg (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 2012). Sawi memiliki kandungan vitamin C yang  cukup  tinggi,  berfungsi  meningkatkan sistem  imun  dan  anti  inflamasi  yang  dapat mencegah peradangan
Kecambah dari kacang hijau dikenal dengan  istilah tauge. Tauge digunakan  sebagai
salah satu bahan Sayuran  yang  memiliki  nilai gizi tinggi (Wijayanti, 2013). Tauge mengandung beberapa antioksidan dan zat yang berhubungan dengan antioksidan yaitu  fitosterol, vitamin E (α-tokoferol),  fenol  dan  beberapa  mineral (selenium, mangan, tembaga, seng dan besi) (Astawan,  2005).    Kandungan  tauge  dalam setiap 100 g yaitu : Protein 38,4g, Lemak 12,5g, Karbohidrat  44,79g,  Kalsium  1729,17mg, Fosfor 770,83mg, Besi 8,33mg, Karoten 208,33  g, Thiamin  0,94mg,  Vitamin  C  52,08mg,  Energi 354  g,  Serat  11,46mg  dan  Niasin  11,46mg (Persagi, 2009). Tauge memiliki kandungan Vitamin  E  yang  tinggi,  berperan  sebagai antioksidan  (Yulfiperius et  al .,  2003),  yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh untuk mencegah Covid-19.
Wortel  memiliki  peranan  penting  bagi tubuh,  karena  wortel  memiliki  kandungan  α dan ß-karoten.  Kedua  jenis karoten  ini penting dalam  gizi  manusia  sebagai  provitamin  A. Senyawa ß-karoten dalam tubuh diubah menjadi vitamin  A  yang  berperan  dalam  menjaga pertahanan  dan  kekebalan  tubuh.  Kandungan wortel  dalam  setiap  100  g  yaitu  :  Protein 0,93g,  Lemak  0,24g,  Karbohidrat  9,58g, Kalsium  33mg,  Fosfor  35mg,  Kalium  320mg, Gula  total  4,74,  Natrium  69mg,  Vitamin  A 16706  IU,  Vitamin  C  5,9mg,  Vitamin  K  13,2, Energi  41kal  dan  Serat  2,8g  (Direktorat  Gizi, Departemen  kesehatan  RI,  2012),  sehingga wortel  dapat  meningkatkan  imun  tubuh untuk mencegah penyebaran Covid-19.
Senyawa-senyawa antioksidan  penting yang tedapat pada sawi hijau, tauge dan wortel dapat  meningkatkan  sistem  kekebalan  tubuh. Sayuran ini juga mengandung senyawa bioaktif, yang  memiliki  peran  ganda  sebagai  sumber nutrisi dan meningkatkan imun tubuh.  Senyawa bioaktif  seperti  karotenoid,  vitamin  A,  C  dan serat,  cukup  untuk  meningkatkan  kesehatan secara signifikan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan pada  bulan  12  April  –  21  Mei  2021  di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako
dan di Laboratorium Nutrisi, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako.

## Desain Penelitian

## Peubah yang Diamati
Peubah  yang  diamati  adalah  K adar Protein,  Kadar  Lemak, Kadar Serat  Kasar, Kadar  Abu  Kadar  Air,  Energi  (AOAC,  2005), Kandungan  β  karoten,  Vitamin  A  Metode HPLC.  Vitamin  C  Metode  Titrasi  2,6  D ( Dichloroindophenol )  (Bintang,  2010).  dan Penentuan aktivitas antioksidan (Badarinath et al ., 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  Nutrisi  Bakso  Ayam  Petelur Afkir yang ditambahkan Sayur
Hasil analisis kandungan  nutrisi  bakso yang  ditambahkan  Sayur  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tambahkan 300g tepung tapioka, 20g garam, 12g lada halus, 5 bungkus royco, 300g bawang putih, 3 butir telur dan 200g air es, giling halus
Adonan dibagi 3, masing-masing 100g, tambahkan 200g sayur (sawi, tauge dan wortel), digiling halus, Analisa dan 1200g ditambahkan sayur sesuai perlakuan (0,10,15,20,25%)
Bentuk adonan menjadi bakso, rebus pada suhu 70 o C selama 10menit, tiriskan dan analisa
1500g Daging ayam segar digiling halus

## Tabel 1. Hasil Analisis Bakso Ayam Petelur Afkir yang ditambahkan Sayur
No Komponen Sawi Tauge Wortel SNI Bakso 1 Protein Kasar (%) 22.40 23.32 23.12 Min 11 2 Serat Kasar (%) 2.58 2.96 2.45 - 3 Lemak (%) 8.55 9.24 9.49 Mak 10 4 Abu (%) 2.26 2.75 2.65 Mak 3,0 5 Energi (GE) (Kkal/kg) 3527.01 3538.24 3631.47 Mak 202 6 Bahan Kering (%) 25.20 24.15 25.10 -
Sumber  : Hasil analisis Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako (2021)
Hasil  analisis  kandungan  nutrisi  bakso daging  ayam  petelur  afkir  yang  ditambahkan Sayuran, memberikan hasil seperti yang terlihat pada Tabel 1. Hasil analisis terhadap kandungan nutrisi  bakso  yang  ditambahkan  Sayuran lebih  baik  dari  (BSN,  1995)  Syarat  Mutu bakso  daging  SNI  3818:1995  dan  dari beberapa penelitian lainya.  Hasil penelitian proporsi  penambahan  ikan  gabus  40-100% pada  bakso  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  peningkatan  kandungan  protein 5,26-8,44g dan zink 1,50-3,12mg (ani et al., 2022).  Penelitian  penambahan  tepung  kacang koro 20-25% pada bakso  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01) terhadap  kandungan  protein 9,65  0,35-19,63  0,61%; lemak kasar 0,64  0,03- 1,06  0,13%; serat kasar 0,08  0,00-0,78  0,10%; abu  0,07  0,00-0,48  0,04%  dan  kadar  air 73,91  0,67-60,55  0,24% (Kartika dan Alimuddin, 2020),  sedangkan  Nandhana  dan  Agus  (2021), Penelitian Penambahan  Imbangan  Tepung Brokoli  (Brassica  Oleracea)  dan  Tepung  Uwi (Dioscorea Alata), tidak berbeda nyata (P>0,05)
terhadap  kadar  lemak  3,207-2,442%,  protein 18,610-20,503%,  pH  6,51-6,68,  kalsium 45,02-108,81mg/g  dan  kadar  karbohidrat 1,13-74,22 mg/g bakso daging broiler.
Sayuran  merupakan  salah  satu  sumber serat  pangan  serta  sejumlah  antioksidan  yang terbukti  mempunyai  peranan  penting  untuk menjaga kesehatan tubuh. Kurangnya konsumsi makanan  yang  sehat  dan  bergizi,  seperti Sayuran dan buah-buahan pada  makanan, dan pengolahan  produk  makanan  tersebut  harus memenuhi  keinginan  anak-anak,  agar  asupan gizi yang optimal diperlukan untuk membangun sistem  imunitas  tubuh  berjalan  dengan  baik, agar serangan virus Covid-19 dapat dicegah.

## Kandungan  β-Karoten  Bakso  Daging Ayam  Petelur  Afkir  yang  ditambahkan
Sayur
Rataan kandungan β-karoten, Bakso Daging  Ayam  petelur  afkir  terlihat  pada Tabel 2.
Tabel 2.  Rataan Kandungan β-Karoten, Bakso Daging Ayam Petelur Afkir yang  ditambahkan
Sayur (mg/100g) Kandungan Nutrisi Perlakuan 0% Sayur 10% Sayur 15% Sayur 20% Sayur 25% Sayur Bakso Sawi Hijau ns 0,018±0,00 0,033±0,00 0,049±0,00 0,060±0,01 0,068±0,02 Bakso Tauge** 0,008±0,00 0,016±0,00 0,025±0,00 0,220±0,01 0,033±0,02 Bakso Wortel** 0,057±0,01 0,504±0,02 2,813±0,30 6,313±0,85 11,667±0,76
Keterangan :  ** berpengaruh sangat nyata, ns tidak berpengaruh
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan    memberikan  pengaruh  yang tidak  nyata  (P>0,01)  terhadap  kandungan  β- karoten,  bakso  yang  ditambahkan  sawi  hijau 0,018-0,068mg. Perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan β-karoten bakso yang ditambahkan tauge 0,008- 0,033mg dan dan wortel 0,057-11,667mg.
Penambahan  persentase  wortel  pada bakso ayam, akan meningkatkan kandungan β-karoten  (pro  vitamin  A).  Makanan  yang kaya  akan  betakaroten  adalah  wortel,  brokoli, kubis  brussel, tomat, kentang,  paprika  merah, pepaya  dan  buah  atau  sayur  lain  berwarna merah keoranyean (Dias, 2012). Wortel merupakan salah  satu  komoditas  hortikultural  yang banyak mengandung β-karoten (pro vitamin A),  memberikan  warna  jingga,  kuning  atau orange pada wortel. Penambahan ekstrak wortel pada bakso ikan gabus, menghasilkan kandungan β-karoten  yang  semakin  tinggi.  Penambahan tepung  daun  kelor  pada  bakso  ikan  patin berpengaruh  nyata  (P<0,05)  dengan  kadar  β- karoten  sebesar  2941.44  µg/g  (Cahyaningati, 2019).
Hasil  Uji  Duncan  menyatakan  bahwa perlakuan  (0%,  10%,  15%,  20%  dan  25%) Sayur  menghasilkan  kandungan  β-karoten yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  0% sayur.  Penambahan  persentase  tauge  pada bakso ayam, meningkatkan kandungan β-karoten 0,008-0,033mg.  Pada  proses  perkecambahan
adanya  proses  katabolik  yang  menyediakan zat  gizi  penting.  Dengan  proses  germinasi kecambah nilai daya cerna kacang kacangan akan  meningkat.  Pada  saat  berkecambah terjadi  hidrolisis  karbohidrat,  protein  dan lemak  menjadi  sederhana  sehingga  mudah dicerna.  Perlakuan  pembuatan  tepung  wortel pada  pengeringan  suhu  40-60 o C  dan  lama pengeringan 22-30 jam menghasilkan kadar β-karoten sebesar 773,84-62,15 µg/g (Yuni, 2022).
Penambahan  persentase  wortel  pada bakso  ayam,  meningkatkan  kandungan  β- karoten  0,057-11,667mg,  sehingga  semakin banyak penambahan wortel, akan meningkatkan kandungan  β-karoten  bakso.  Kadar  β  karoten dalam  wortel  berkisar  antara  7-12  µg/g  pada wortel  yang  berwarna  muda,  10-170  µg/g pada  wortel  yang  berwarna  tua  atau  gelap. Beta  karoten  merupakan  pigmen  paling aktif  apabila  dibandingkan  dengan  alpha dan  gamma  karoten  (Istiany et  al .,  2013). Sayuran  berwarna  orange  dan  kuning  seperti wortel merupakan hasil tanaman yang kaya akan α-  dan  β-  karoten.  Karotenoid  mempunyai fungsi antioksidan yang peting bagi  kesehatan (Muchtadi,  2013).  Kadungan  β-karoten  wortel 9,02mg/100g (Romarisa, 2004).  Hasil analisis kandungan  β-karoten  pada  serbuk  wortel 20%  adalah  5040  μg/100  g  (Sri et  al ., 2012).
Tabel 3.  Rataan  Kandungan Vitamin A Bakso Daging Ayam Petelur Afkir yang ditambahkan Sayuran (mg/100g)
Kandungan Nutrisi Perlakuan 0% Sayur 10% Sayur 15% Sayur 20% Sayur 25% Sayur Bakso Sawi hijau ns 0,518±0,01 2,397±0,14 4,313±0,09 6,283±0,10 8,373±0,40 Bakso Tauge ns 0,510±0,02 0,628±0,01 0,784±0,01 1,042±0,18 2,080±0,22 Bakso Wortel ns 0,514±0,00 0,504±0,02 2,813±0,30 5,873±0,22 6,973±0,24
Keterangan : ns tidak berpengaruh
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan    memberikan  pengaruh  yang  tidak nyata  (P>0,01)  terhadap  kandungan  vitamin  A, pada  perlakuan  bakso  yang  ditambahkan  sawi hijau  0,388-  21,390mg,  tauge  0,388-32,291 dan wortel 0,388-1,270mg. Semakin banyak Sayuran  yang  ditambahkan,  akan  semakin meningkatkan  kandungan  Vitamin  A  bakso daging  ayam  afkir.  Kandungan  vitamin  A bakso  belut  20,94-23,60mg  (Yoni et  al ., 2017).  Kandungan  nutrisi  bakso  sapi  yang ditambahkan  daun  kelor  5%  yaitu  Protein 16,96%  dan  Vitamin  A  6,874ppm  (Shofia, 2016).
Antioksidan  alami  banyak  terkandung dalam  buah,  sayuran,  kacang-kacangan,  biji- bijian,  teh,  dan  produk  makanan  lainnya. Tubuh manusia memiliki sistem antioksidan untuk  menangkal  aktivitas  radikal  bebas,
yang  secara  kontinu  dibentuk  dalam  tubuh. Namun,  apabila  terjadi  paparan  radikal berlebih  maka  tubuh  memerlukan  asupan antioksidan  dari  luar  (Rahayu et  al .,  2015). Produk  pangan  nabati  umumnya  memiliki kandungan  antioksidan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  produk  pangan  hewani  (Sen and Chakraborty, 2011).
Penambahan  Sayuran  (sawi,  tauge dan wortel) pada bakso ayam, terjadi peningkatan Vitamin  A. Pada  saluran  pencernaan,  β-karoten dikonversi  oleh  sistem  enzim  menjadi  retinol yang  selanjutnya  berfungsi  sebagai  vitamin A.  β-karoten  dan  karetenoid  yang  tidak terkonversi  menjadi  vitamin  A,  mempunyai sifat  antioksidan,  sehingga  dapat  menjaga intergritas sel tubuh, termasuk meningkatkan sel imun (Soeparno, 2011).

## Tabel 4.  Rataan  Kandungan Vitamin C Bakso Daging Ayam Petelur Afkir yang ditambahkan
Sayuran (mg/100g) Kandungan Nutrisi Perlakuan 0% Sayur 10% Sayur 15% Sayur 20% Sayur 25% Sayur Bakso Sawi hijau ns 0,392±0,02 1,237±0,08 1,930±0,17 2,283±0,06 2,600±0,13 Bakso Tauge ns 0,388±0,01 2,517±0,04 3,333±0,08 4,357±0,13 5,292±0,10 Bakso Wortel ns 0,388±0,01 0,438±0,02 0,638±0,02 0,862±0,01 1,470±0,14

## Keterangan :  ** berpengaruh sangat nyata
huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkan perbedaan yang nyata
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan    memberikan  pengaruh  yang  tidak nyata  (P>0,01)  terhadap  kandungan  vitamin C, pada perlakuan bakso yang ditambahkan sawi  hijau  0,388-  21,390mg,  tauge  0,388- 32,292 dan wortel 0,388-1,270mg. Semakin banyak  Sayuran  yang  ditambahkan,  akan semakin  meningkatkan  kandungan  Vitamin C bakso daging ayam afkir. Kandungan nutrisi bakso  sapi  yang  ditambahkan  daun  kelor  5%
yaitu Protein 16,96%, Vitamin B 2,716ppm dan Vitamin C 0,018ppm (Shofia, 2016).
Kandungan  vitamin  C  pada  setiap tumbuhan akan berbeda, karena unsur hara, iklim,  kondisi  lahan  pertanian  dan  lingkungan yang terbatas. Kandungan Vitamin C Sayur bayam 0,684 – 2,911  g/g dan sawi 0,865 – 4,546  g/g (Dwi dan Pangesti, 2016)

## Tabel 5.  Rataan  Kandungan  Aktivitas  Antioksidan  Bakso  Daging  Ayam  Petelur  Afkir  yang ditambahkan Sayuran
Kandungan Nutrisi Perlakuan 0% Sayur 10% Sayur 15% Sayur 20% Sayur 25% Sayur Bakso Sawi hijau ns 217,48±2,49  204,12±1,42 185,52±1,48 163,48±0,83  137,95±0,40 Bakso Tauge ns 224,05±1,18  210,40±0,74 180,42±0,73 153,58±1,04  113,87±7,72 Bakso Wortel ns 302,84±2,19 204,65±0,57  180,73±1,29 148,98±0,65  120,80±4,99
Keterangan : ns tidak berengaruh
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,01) terhadap  kandungan  aktivitas  antioksidan  bakso daging ayam dengan penambahan Sayuran sawi hijuan  217,48  –  137,95mg/100g,  penambahan tauge  224,05-113,87mg/100g  dan  dengan penambahan wortel 302,84-120,80mg/100g. Bakso  daging  sapi  tanpa  penambahan paprika  380mg/100g  dan  Hasil  penelitian memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0,05) dengan  penambahan  paprika  5%  aktivitas antioksidan  bertambah  380mg-62mg/100g (Rahmadina,  2018).  Semakin  banyak  Sayuran yang ditambahkan, maka nilai antioksida semakin rendah, tetapi nilai aktivitas antioksidan semakin tinggi.
Senyawa  flavonoid  merupakan  bagian dari  senyawa  polifenol  yang  bersifat  sebagai
antioksidan.  Ekstrak  polifenolik  dari  tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas (Dianasari, 2009). Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa  fenolik  yang banyak  merupakan  pigmen  tumbuhan.  Fungsi kebanyakan flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai  antioksidan.  Antioksidan  melindungi jaringan  terhadap  kerusakan  oksidatif  akibat radikal  bebas  yang  berasal  dari  proses- proses dalam tubuh atau dari  luar (Hariana, 2006).  Fenol  merupakan  pembentuk  utama aroma  dan  menunjukkan  aktivitas  antioksidan, dimana  semakin  banyak  penambahan  Sayur, maka  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya. Senyawa  fenol  disamping  memiliki  peranan dalam  aroma  juga  menunjukkan  aktivitas antioksidan (Puspitasari dan Wulandari, 2017).
Tabel 6.   Rataan  Kandungan  Lemak  Bakso  Daging  Ayam  Petelur  Afkir  yang  ditambahkan Sayuran (mg/100g).
Kandungan Nutrisi Perlakuan 0% Sayur 10% Sayur 15% Sayur 20% Sayur 25% Sayur Bakso Sawi hijau ns 11,89±0,20 11,80±0,31 11,55±0,18 11,32±0,08 11,18±0,08 Bakso Tauge ns 12,00±0,22 11,88±0,19 11,63±0,19 11,45±0,05 11,23±0,03 Bakso Wortel ns 11,80±0,18 11,75±0,15 11,50±0,13 11,23±0,03 11,17±0,06
Keterangan : ns tidak berengaruh
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak bakso daging ayam dengan penambahan Sayuran sawi  hijuan  11,89-11,18mg,  penambahan  tauge 12,00-11,23mg  dan  dengan  penambahan wortel  11,80-11,17mg/100g.  Semakin  banyak penambahan  Sayuran  sawi  hijau,  tauge  dan wortel,  terjadi  penurunan  kandungan  lemak bakso.
Kandungan  kadar  lemak  bakso  daging ayam dengan penambahan Penelitian penambahan tepung  kacang  koro  20-25%  pada  bakso berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap penurunan kandungan lemak kasar 1,06  0,13%- 0,64  0,03. Penelitian Penambahan  Imbangan Tepung  Brokoli  (Brassica  Oleracea)  dan Tepung  Uwi  (Dioscorea  Alata), tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap penurunan kadar  lemak  3,207-2,442%  bakso  daging
broiler (Nandhana dan Agus, 2021), Hal ini disebabkan wortel merupakan Sayuran yang sedikit  mengandung  lemak  dan  serat  yang banyak,  sehingga  semakin  banyak  wortel maka  persentasi  lemak  akan  menurun. Kadar lemak  mempunyai  korelasi  negatif dengan  kadar  protein  dan  kadar  air,  yakni apabila  kadar  protein  dan  airnya  tinggi maka  kadar  lemaknya  rendah  Soeparno (2011).

## KESIMPULAN
Penambahan  wortel, tomat, dan  bayam pada  bakso  ayam  mampu  meningkatkan kandungan  nutrisi  bakso  Sayur,  meningkatkan kandungan  β-Karoten, tetapi tidak berpengaruh terhadap  kandungan  Vitamin  A,  Vitamin  C, aktifitas Antioksidan dan menurunkan kandungan lemak  daging  bakso  ayam  petelur  afkir, sehingga  dapat  meningkatkan  daya  tahan tubuh dan terhadap pencegahan Covid-19.

## DAFTAR PUSTAKA
Ani,  F., Nurul, H., Desya, M. F. dan Nany, S.  2022. Perbedaan  Kandungan Protein, Zink, dan Tingkat Kesukaan Bakso  Ikan  Gabus  (Channa  Striata) Sebagai  Makanan  Selingan  Balita .
Jurnal Gizi dan Kesehatan: Vol 14 No 2 330-343. JGK/article/view/350/215.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of  AOAC  International .    Horwitz,
W.ed., 17 th ed. Gaitherburg, Marylan.
Astawan, M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang  Membantu  Kesuburan  Pria . http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_n trtnhlth  kacanghijau.php.  21  Juli
2020 .
Badarinath, A., Rao, K., Chetty C.S, Ramkanth S, Rajan T, and Gnanaprakash, K. 2010. A  Review  on  In-vitro  Antioxidant Methods  :  Comparisons,  Correlations, and Considerations . International Journal
of  Pharm  Tech  Research,  1276-1285.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik
Penelitian . Erlangga, Jakarta
BSN. 1995. SNI 01-3818-1995 Bakso Daging .
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Cahyaningati, O. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Terhadap Kadar Β-Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Pascasarjana  Thesis,  Fakultas Peternakan.  Universitas  Brawijaya. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/17 7376/
Dianasari, N. 2009. Uji Efektivitas  Antibakteri Ekstrak Etanol Kayu Secang (Caesalpinia sappan  L.)  terhadap  Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae serta Bioautografinya .  Skripsi.  Fakultas Farmasi  Universitas  Muhammadiayah Surakarta. Surakarta.
Dias,  J.S.  2012. Nutritional  Quality  and Health  Benefits  of  Vegetables:  a Review . Food and Nutrition Sciences 3, 1354-1374.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
2012. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan .  Bhratara  Karya  Aksara. Jakarta.
Dwi,  I.  dan  Pangesti,  N.  2016. Status Kandungan  Vitamin  C  Beberapa Sayuran  Daun  Hasil  Budidaya Pertanian  Perkotaan  di  Surabaya . Plumula Volume 5 No.2, 161-167.
Hariana. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Hasil analisis. 2021. Laboratorium  Nutrisi . Fakultas  Peternakan dan Perikanan. Universitas Tadulako, Palu.
Kartika,  N.  M.  A.  dan  Alimuddin.  2020. Nilai  Gizi  dan  Organoleptik  Bakso Daging  Ayam  Yang  Ditambahkan
Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia gladianta) .  Jurnal  Sains  Teknologi dan Lingkungan 6(2)
232-240 DOI:10.29303/jstl.v6i2.174
Lia,  A.,  Irwan  dan  Febriani,  H.  2020. Analisis Gejala Klinis dan Peningkatan Kekebalan  Tubuh  Untuk  Mencegah Penyakit  Covid-19 .  Jambura  Journal Vol. 2 No. 2 Hal. 71-76.
Muchtadi, D. 2013. Pangan dan Kesehatan Jantung . Alfabeta, Bandung.
Nandhana, E. M. dan Agus, S. 2021. Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica  Oleracea)  dan  Tepung  Uwi (Dioscorea  Alata)  terhadap  Kualitas Bakso  Daging  Broiler  ditinjau  dari Kadar Lemak, Protein, Karbohidrat, Ph dan Kalsium. Pascasarjana thesis, Fakultas  Peternakan,  Universitas Brawijaya. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/18 8736/
Puspitasari,  A.  D.  dan  Wulandari,  R.  L. 2017. Antioxidant activity, determination of total phenolic and flavonoid content of  Muntingia  calabura  L.  extracts . Pharmaciana, 147-158.
Rahayu,  S.,  Kurniasih  N.,  Amalia  V.  2015. Ekstraksi  dan  Identifikasi  Senyawa
Flavonoid dari Limbah Kulit Bawang Merah Sebagai Antioksidan Alami . al Kimiya 2, 1-7. journal.uinsgd.ac.id/index.php/ak/art icle/view/345.
Rahmadina. 2018. Stabilitas Oksidatif, Sifat Fisik, Jumlah Bakteri dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Paprika  (Capsicum  Annum  L)  Selama Penyimpanan . Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Mataram.
Romarisa,  D.  2004. Pemanfaatan  Ekstrak Wortel  (Daucus  Carota)  dan  Buah Waluh  (Cucurbita  Moschata)  sebagai Bahan Pengawet Alami Bakso Daging. Laporan Penelitian . Fakultas Keguruan dan  Ilmu  Pendidikan,  Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Istiany,  Ari  dan  Rusilanti.  2013. Gizi Terapan .  PT  Remaja  Rosdakarya,
Bandung.
Sen,  S.  and  Chakraborty  R.  2011. The  role of antioxidant in human health . ACS Symposium Series 1083, 1-37.
Shofia,  U.  2016. Pengaruh  Penambahan Jumlah dan Perlakuan Awal dan Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  terhadap Sifat  Organoleptik  Bakso .  e-journal Boga, Vol. 5 No. 3 Edisi Yudisium, Hal 83-90.
Soeparno.  2011. Ilmu  Nutrisi  dan  Gizi Daging .  Gadjah  Mada  University press, Yogyakarta.
Sri,  A.  M.,  Ahmad,  S.  dan  Mega,  P.  R. 2012. Aplikasi Serbuk Wortel
Sebagai  Sumber  Β-Karoten  Alami Pada  Produk  Mi  Instan .  Jurnal  Gizi dan  Pangan,  Juli  2012,  7(2):  127- 134.
Usmiati,  S.,  dan  A.  Priyanti.  2012. Sifat Fisikokimia  dan Palatabilitas Bakso Daging  Kerbau.  Lokakarya  Nasional Usaha  Ternak  Kerbau  Mendukung Program  Kecukupan  Daging  Sapi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen  Pertanian,  Pusat  Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Wijayanti. 2013. Tanaman Sayuran . Erlangga, Jakarta.
Yoni,  S.,  Yulianti  dan  Yuyun,  F.  2017. Kandungan  Vitamin  A  dan  Protein Bakso  Belut  di  Daerah  Istimewah
Yogyakarta . Laporan Penelitian. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan.  Universitas  Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Yulfiperius,  I.,  Mokoginta  dan  Dedi,  J. 2003. Pengaruh  Kadar  Vitamin  E Dalam Pakan Terhadap Kualitas Telur Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) .
Jurnal  lktiologi  Indonesia.  3  (1):  11- 18.
Yuni,  M.  2022. Kadar  Beta  Karoten  pada Tepung  Wortel  (Daucus  carota  L.) Dengan  Perlakuan  Perbedaan  Suhu dan Lama Pengeringan. Naskah
Publikasi . Program  studi Gizi Program Sarjana  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas Aisyiyah, Yogyakarta.