## Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Januari 2022
Inovasi pembuatan fruit leather buah jeruk pamelo (Citrus maxima) dengan penambahan kulit buah naga
Innovation for making pomelo fruit leather (Citrus maxima) with additional dragons fruit peel
Irma Aryani 1 , Sriwati Malle 2* , dan Reta 2
1 Mahasiswa Program Studi Agroindustri , Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan
2 Program Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan *Correspondence author: sriwatigz@gmail. com
Diterima Tanggal 05 Januari 2022, Disetujui Tanggal 07 Maret 2022

## Abstrak
Fruit  leather merupakan  produk  makanan  hasil  olahan puree buah  yang  dikeringkan  dalam  oven. Pemberian  nama  “ leather ”  dikarenakan  ketika puree buah  dikeringkan,  maka  dihasilkan  produk  yang mengkilap dan memiliki tekstur seperti kulit. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan perbandingan terbaik jeruk  pamelo  ( Citrus  maxima )  dengan  penambahan  kulit  buah  naga.  Penelitian  dilaksanakan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non  faktorial  dengan  perlakuan  penambahan  jeruk pamelo dan kulit buah naga dengan 4 taraf perbandingan konsentrasi yaitu A1 ( 85% : 15%), A2 (65% : 35%  ),  A3  (45%  :  55%),  dan  A4  (  25%  :  75%).  Parameter  pengujian  yaitu  kadar  air,  vitamin  C,  dan  uji organoleptik  yang  meliputi  tingkat  tekstur,  warna,  aroma,  dan  rasa.Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa proporsi penggunaan jeruk pamelo dan kulit buah naga yang terbaik pada pembuatan fruit leather pada penelitian  ini  adalah  25%  jeruk  pamelo    dan  75%  kulit  buah  naga.  Kadar  air  dan  vitamin  C fruit  leather yang  dihasilkan  dengan  menggunakan  proporsi  tersebut  masing-masing  adalah  14,  65%  dan  47,17%. Fruit  leather yang  dibuat  menggunakan  bahan  25%  jeruk  pamelo    dan  75%  kulit  buah  naga  memiliki karakteristik  organoleptik  meliputi  tekstur  cukup  plastis,  warna  merah  kekuningan,  aroma  cukup  khas jeruk pamelo, dan citarasa cukup terasa jeruk pamelo.
Kata kunci : buah naga, fruit leather, jeruk pamelo, puree

## Abstract
Fruit leather is a food product processed by fruit puree which is dried in the oven. The name "leather" is because when the fruit puree is dried, it produces a glossy product that has a skin-like texture. This study aimed to determine the best comparison of pamelo (Citrus maxima) with the addition of dragon fruit peel. The study was conducted using a non-factorial completely randomized design (CRD) with the addition of pamelo orange and dragon fruit peel with 4 levels of concentration comparison, namely, A1 (85%: 15%), A2 (65%: 35%), A3 (45%: 55 %), and A4 ( 25% : 75%). The test parameters are water content, vitamin C, and  organoleptic  tests  that  include  the  levels  of  texture,  color,  aroma,  and  taste.  and  75%  dragon  fruit skin. The moisture and vitamin C content of fruit leather produced using these proportions were 14.65% and  47.17%,  respectively.  Fruit  leather  which  is  made  using  25%  pamelo  orange  and  75%  dragon  fruit
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
peel, has organoleptic characteristics including quite  plastic texture,  yellowish-red color, quite distinctive aroma of pamelo orange, and taste quite pronounced of pamelo orange..
Keywords: dragon fruit, fruit leather, pamelo orange, puree

## PENDAHULUAN
Pamelo  ( Citrus  maxima )  merupakan spesies  jeruk  yang  memiliki  ukuran  paling besar  dibandingkan  dengan  spesies  jeruk
lainnya.  Tanaman  ini  yang  berasal  dari  Asia Tenggara,  termasuk  Indonesia  (Yora et  al, 2017).  Jeruk  Pamelo  termasuk  salah  satu jenis  jeruk  yang  potensial  dikembangkan  di Indonesia  karena  karakteristiknya  yang  khas, yaitu  berukuran  besar,  rasa  buah  segar  dan daya  simpan  lama  yaitu  dapat  mencapai  4 bulan (Susanto, 2004). Kebutuhan akan buah jeruk  pamelo  meningkat  dari  tahun  ke  tahun bersamaan dengan meningkatnya permintaan pasar  baik  dalam  maupun  luar  Negeri (Suharijanto, 2011).
Produksi  jeruk  pamelo  untuk  Indonesia Timur terdapat di Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan serta merupakan komoditi unggulan  di  Kabupaten  Pangkep,  potensi yang  cukup  besar  diperkirakan  luas  lahan  di pangkep  yaitu  2.500  ha  dan  yang  telah ditanami  yang  berkisar  1,614  ha  dengan produksi  37.614  ton  per  tahunnya  yang melibatkan  petani  sebanyak  kurang  lebih 6.405  kepala  keluarga  (DTPP  Pangkep, 2015).  Jeruk  ini  hanya  tersebar  di  sembilan kecamatan  yaitu  pangkajene,  Minasa  Te'ne, Bungoro, Labakkang, Ma’rang, Segeri, Mandalle, Balocci, Tondong tallasa.
Jeruk  pamelo  memiliki  cita  rasa  manis, asam, dan segar karena banyak mengandung air.  Jeruk  pamelo  mengandung  vitamin  C, provitamin A, vitamin B1, B2, dan asam folat. Setiap  100  gram  jeruk  pamelo  mengandung 53  Kkal  energi,  protein  0,6  g,  lemak  0,2  g, karbohidrat  12,2  g,  retinol  125  mcg,  kalsium 23  mg,  dan  fosfor  27  mg  (Yanuarta,  2007). Cara mengkonsumsi buah jeruk pamelo tidak hanya  terbatas  pada  konsumsinya  secara langsung,  tetapi  juga  dapat  dimanfaatkan dalam  berbagai  bentuk  variasi  olahan  jeruk seperti fruit leather .
Fruit leather merupakan produk makanan  hasil  olahan puree buah  yang
dikeringkan  dalam  oven.  Pemberian  nama “ leather ”  dikarenakan  ketika puree buah dikeringkan,  maka  dihasilkan  produk  yang mengkilap  dan  memiliki  tekstur  seperti  kulit (Naz,  2012). Fruit  leather dapat  dikonsumsi sebagai  camilan,  isian  pada  pie,  dan topping pada makanan penutup (Robinson, 2012).
Kriteria pembuatan fruit leather ditentukan  oleh  kandungan  gula,  kandungan serat  dan  asam.  Buah-buahan  yang  baik digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan fruit leather yaitu yang mempunyai kandungan serat  tinggi.  Kandungan  serat  pada  jeruk pamelo  tersebut  masih  terlalu  sedikit, sehingga buah jeruk pamelo harus dikombinasikan  dengan  bahan  yang  memiliki serat  tinggi.  Kulit  buah  naga  itu  sendiri memiliki kandungan serat tinggi sekitar 46,7% (Saneto,  2005),  sehingga  dapat  dijadikan bahan  kombinasi  pembuatan fruit  leather . Kulit  buah  naga  mengandung  pektin  cukup tinggi yaitu 10,79% (Jamilah et al., 2011). Dan kulit  buah  naga  merah  memiliki  kandungan nutrisi  seperti karbohidrat,  lemak,  protein dan serat pangan. Kandungan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7 % (Susanto & Saneto, 1994).  Selain itu, kulit  buah  naga  juga  dijadikan  sebagai pewarna  alami,  Warna fruit  leather yang dibuat dari buah jeruk pamelo kurang menarik karna  daging  buah  jeruk  pamelo  berwarna pucat  sehingga  perlu  ditambahkan  pewarna alami kulit buah naga.
Menurut  Historiarsih  (2010),  masalah yang  sering  timbul  pada fruit  leather adalah plastisitasnya  yang  kurang  baik  yaitu  kaku
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
dan  mudah  patah.  Untuk  menghasilkan fruit leather dengan plastisitas yang baik diperlukan  bahan  pengikat  yang  dapat memperbaiki  plastisitas fruit  leader tersebut. Dalam  penelitian  ini,  karagenan    digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan plastisitas fruit  leather .  Jenis  karagenan  yang digunakan  yaitu  kappa  yang  berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki plastisitas fruit leather . Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai inovasi pembuatan fruit  leather buah  jeruk  pamelo ( Citrus  maxima )  dengan  penambahan  kulit buah naga. Tujuan penelitian yaitu menentukan  perbandingan  terbaik  jeruk pamelo  ( Citrus  maxima )  dan  kulit  buah  naga dalam pembuatan fruit leather.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai  bulan  Juli  2020  dilakukan  di Laboratorium  Nutrisi  dan  Kimia  Jurusan Budidaya  Perikanan  Politeknik  Pertanian Negeri  Pangkep  dan  Laboratorium  Pengujian Mutu  Jurusan  Teknologi  Pengolahan  Hasil
Perikanan Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini yaitu  timbangan,  pisau,  baskom,  sendok, oven, hock (oven  manual  dilengkapi  suhu), spatula  plastik,  blender,  panci,  t hermometer, k ompor,  penggaris.  Adapun  alat  yang digunakan  pada  analisis  yaitu:  blender  atau alat  penghancur,  makanan  ( food  grinder ), oven,    botol  timbang,  desikator,  timbangan analitik,  labu  ukur  100  ml,  pipet  ukur  dan buret.
Bahan  yang  digunakan  meliputi:  jeruk pamelo,  kulit  buah  naga,  karagenan,  asam sitrat,  gula,  Adapun  bahan  yang  digunakan
pada penelitian analisis yaitu:aquades, indikator amilum 1%, 0,01 N standar lodium.
Persiapan Pembuatan Bubur Buah Jeruk Persiapan bahan dilakukan yaitu memilih  buah  jeruk  pamelo  yang  memiliki kematangan  optimum.  Jeruk  pamelo  yang telah dipilih kemudian dicuci dengan air bersih untuk  memisahkan  kotoran  atau  kontaminan yang mungkin masih terdapat pada buah jeruk pamelo,  kemudian  jeruk  pamelo  dikupas  dari kulitnya  lalu  dipisahkan  biji  dari  daging  buah, lalu  dihancurkan  dengan  menggunakan blender  untuk  mendapatkan  tekstur  daging buah  yang  lembut.  Kemudian  bubur  buah yang telah diperoleh ditimbang sesuai dengan perlakuan.

## Persiapan pembuatan Bubur Kulit Naga.
Persiapan buah naga dilakukan dengan memilih  buah  naga  yang  berwarna  merah yang telah matang, kemudian kulit buah naga dicuci  untuk  menghilangkan  kotoran  yang menempel  pada  kulit  buah,  lalu  dipotong- potong  kecil  dan  di  masukkan  kedalam blender untuk dihancurkan serta tambahka air 1:1  lalu  kulit  buah  naga  ditimbang  sesuai perlakuan.
Pembuatan Fruit Leather Pembuatan fruit  leather mengacu  pada Lubis  et  al.  (2014).  Bubur  buah  jeruk  pamelo ( Citrus maxima )  dan penambahan bubur kulit buah  naga.  ditimbang  sesuai  perlakuan kemudian  ditambahkan  gula  40%,  karagenan 0,6%,  dan  asam  sitrat  0,1%,  dilakukan pemanasan  suhu  70-80 ℃ selama  2  menit, kemudian  adonan  dituang  kedalam  loyang yang  telah  dilapisi aluminum  foil dengan ketebalan 2-3 mm dan dilakukan pengeringan dalam  oven  suhu  60-70 ℃ selama  8  jam, kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 1,5 cm dan menjadi produk fruit leather .
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022

## Rancangan penelitian
Rancangan  penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan  perlakuan  penambahan jeruk  pamelo dan  kulit  buah  naga  dengan  4  taraf perbandingan konsentrasi yaitu :
A1  =  Bubur jeruk pamelo + Bubur kulit buah naga (85%+15%)
A2   =  Bubur jeruk pamelo + Bubur kulit buah naga (65%+35%)
A3   =  Bubur jeruk pamelo + Bubur kulit buah naga (45%+55%)
A4   =  Bubur jeruk pamelo + Bubur kulit buah naga (25%+75%)

## Metode Pengujian

## Kadar Air (BSN, 2006)
Sampel  ditimbang  sebanyak  1-2  gram dan dimasukkan ke dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan  kedalam  oven  pada  suhu  105- 110°C  selama  2  jam.  Setelah  itu  sampel didinginkan  dalam  eksikator  selama  10  menit kemudian ditimbang dan dimasukkan kedalam oven  kembali  selama  1  jam.  Sampel didinginkan  dalam  eksikator  selama  10  menit kemudian ditimbang kembali. Diulangi pemanasan  dalam  oven  dan  penimbangan sampai  berat  konstan  (selisih  penimbangan berturut-turut  ≤  0,2  mg)  kemudian  dihitung kadar air sampel dengan perhitungan:
%𝐾𝐴  𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ  = 𝑏 − 𝑐 𝑏 − 𝑎 × 100%
%𝐾𝐴  𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔  = 𝑏 − 𝑐 𝑐 − 𝑎 × 100%
Keterangan: a   = berat botol timbangan b   = berat botol timbangan + sampel ( bahan) awal c   = berat  botol  timbangan  +  sampel  (  bahan) setelah dikeringkan

## Vitamin C (Metode Titrasi)
Sampel  ditimbang  yang  telah  dihaluskan  ±  5 gr, kemudian masukkan kedalam labu ukuran 100  ml  dan  impitkan.    Pipet  25  ml  dan tambahkan  2  ml  indikator  amilum  1  % kemudian titrasi dengan iodium 0,01 N hingga timbul warna biru  Catatan volume titrasi yang digunakan formula :
Vit. C (mg/100 g bahan) = 𝑌 𝑥 0,88 𝑥 𝑝 𝑥 100

## 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡  𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜 ℎ
Keterangan : Y = ml larutan iodium p =  FaktorPengenceran

## Penilaian Organoleptik
Atribut  sensori  yang  dinilai  pada pengujian  adalah  aroma,  warna,  rasa,  dan tekstur.  Panelis  yang  digunakan  pada evaluasi  sensori  sebanyak  31  orang.  Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap  atribut  warna  dilakukan  secara visual,  atribut  aroma  dinilai  dengan  cara dicium  aromanya,  sedangkan  atribut  tekstur dan  rasa  dinilai  dengan  cara  mencoba fruit leather telah  disiapkan  (Setyaningsih et  al . 2010).
Analisis Data Data hasil penelitian dianalisis keragamannya  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  yang  diterapkan.  Jika  terdapat pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda jarak berganda Duncan. Analisis data dilakukan  dengan  menggunakan  software SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  bagi  bahan pangan,  karena  kandungan  air  pada  bahan pangan  dapat  mempengaruhi  penampakan dan  tekstur  pada  bahan  pangan  (Winarno,
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
2004). Penelitian ini menghasilkan fruit leather dengan  kadar  air  berkisar  antara  14,65%  - 19,60%.  Berdasarkan  hasil  ANOVA  terhadap kadar  air  produk fruit  leathe r  yang  dihasilkan menunjukkan  bahwa  perlakuan  perbandingan konsentrasi jeruk pamelo dan kulit buah naga pada  semua  taraf  memberikan  berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  kadar  air.  Dari
hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji    beda  jarak berganda  Duncan  terhadap  kadar  air fruit leather yang  dihasilkan  menunjukkan  bahwa semua  perlakuan  perbandingan  jeruk  pamelo dan  kulit  buah  naga  pada  semua  taraf berbeda  nyata.  Nilai  rata-rata  kadar  air fruit leather yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini, disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Analisa Kadar Air fruit leather
Pada  Gambar  1.  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  perbandingan  buah  jeruk pamelo  yang  ditambahkan  maka  semakin tinggi  kadar  air  yang  dihasilkan,  hal  ini disebabkan  karena  kadar  air  buah  jeruk pamelo cukup tinggi yaitu 86.30%, Sedangkan semakin  rendah  kadar  konsentrasi  kulit  buah naga  maka  kadar  air  yang  dihasilkan menurun, hal ini disebabkan karena kadar air kulit  buah  naga  sebesar  23,90%  (Saneto, 2005).
Menurunnya  kadar  air  juga  dipengaruhi oleh kulit buah naga yang mengandung gugus sulfat yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air yang akan membantu pembentukan komponen seperti gel (Marks et al .,  2000).  Pembentukan  gel  mengakibatkan air  yang  ada  terperangkap,  sehingga meningkatnya  penambahan  pektin  akan
menurunkan  kadar  air  sehingga  semakin banyak  panambahan  kulit  buah  naga  akan menurunkan kadar air.
Perbedaan kadar air juga mempengaruhi  tekstur  dan  cita  rasa  dari fruit leather yang  dihasilkan.  Sehingga  dalam makanan kadar  air  sangat  perlu  diperhatikan, karena air dapat mempengaruhi cita rasa dari makanan  dengan  tingginya  kadar  air  pada fruit leather yang dibuat akan semakin lembek atau kenyal.
Berdasarkan nilai standar kadar air pada produk  manisan  kering  yang  tercantum  pada SNI  No.1718  yaitu  maksimal  25%,  maka produk fruit  leather berbahan  dasar jeruk pamelo  dan  kulit  buah  naga  ini  telah memenuhi  syarat.  Nilai  kadar  air fruit  leather yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  tergolong baik,  sesuai  dengan  pernyataan  Nurlaely
19,60 18,16 15,82 14,65 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 A1 A2 A3 A4 kadar air ( % ) Konsentrasi jeruk pamelo dan kulit buah naga A1 A2 A3 A4
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
(2002)  bahwa fruit  leather yang  baik mempunyai kandungan air 10-20%.

## Vitamin C
Vitamin  C  adalah  kristal  putih  yang mudah larut dalam air, Vitamin C cukup stabil dalam  keadaan  kering  tetapi  dalam  keadaan larut  vitamin  C  mudah  rusak  karena bersentuhan  dengan  udara  terutama  bila terkena  panas,  Vitamin  C  tidak  stabil  dalam larutan alkali tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Almatsier, 2004).
Penelitian  ini  menghasilkan  kadar vitamin  C  yang  bervariasi  antara  41,80%  - 48,72.  Hasil  uji  statistik  terhadap  kadar vitamin  C  produk fruit  leathe r  yang  dihasilkan pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  perbandingan  jeruk  pamelo  dan kulit  buah  naga  yang  diterapkan  tidak berpengaruh  nyata.  Grafik  kadar  vitamin  C fruit  leather buah  jeruk  pamelo  dengan penambahan  kulit  buah  naga  disajikan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil analisa kadar vitamin C fruit leather
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  kulit buah  naga  akan  cenderung  meningkatkan jumlah  kadar  vitamin  C  pada fruit  leather (Gambar  2).  Hal  ini  disebabkan  karena  kulit buah  naga  memiliki  kandungan  vitamin  C sebesar  9,4  mg/100  g,  sedangkan  semakin banyak jeruk pamelo yang ditambahkan maka vitamin C akan menurun, daging jeruk pamelo diketahui  memiliki  kadar  vitamin  C  sebesar 43,0  mg/100 g (Susanto et al., 2011). Hal  lain  yang  diduga  menyebabkan rendahnya vitamin C adalah karena pembuatan fruit  leather ini  menggunakan
buah  jeruk  pamelo  yang  sangat  matang sehingga  kandungan  vitamin  C  semakin menurun.  Kandungan  vitamin  C  pada  jeruk pamelo  yang  tidak  terlalu  matang  lebih  tinggi dan  semakin  matang  buah  maka  semakin berkurang  kandungan  vitamin  C  (Nadeak  et al., 2012),. Semakin tinggi tingkat kematangan buah  maka  kadar  air,  total  padatan  terlarut, nilai  warna  serta  kesukaan  terhadap  aroma dan  tekstur  buah  akan  semakin  meningkat, tetapi  kandungan  vitamin  C,  total  asam,  dan nilai kekerasan akan semakin menurun. Untuk menghasilkan  kadar  vitamin  C  yang  optimal
41,80 45,71 48,72 47,17 38,00 40,00 42,00 44,00 46,00 48,00 50,00 A1 A2 A3 A4 vi tamin C m g /10 0 g ram Konsentrasi jeruk pamelo dan kulit buah naga A1 A2 A3 A4
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
pada fruit leather disarankan untuk menggunakan buah yang tidak terlalu matang.
Demikian pula  perbedaan kadar vitamin C  secara  nyata  dipengaruhi  oleh  suhu pengeringan. disebabkan karena pada proses pembuatan fruit leather dilakukan pemanasan dalam  oven  dengan  suhu  60-70  ºC  selama  8 jam  sehingga  menurunkan  kadar  vitamin  C fruit  leather. Pengaruh  suhu  pengeringan terhadap  kandungan  vitamin  C  pada  produk dikarenakan sifat vitamin C yang mudah rusak pada suhu panas (Sulistyoningsih, 2011).

## Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap  produk fruit  leather yang  dihasilkan dengan  melakukan  uji  kesukaan  konsumen terhadap  tingkat  penerimaan  produk  dengan produk  yang  telah  diacak  terlebih  dahulu yang  telah  diberi  kode  sesuai  dengan perlakuan  yang  dilakukan.  Uji  organoleptik adalah  pengujian  terhadap  makanan  dengan bahan kesukaan  serta proses  yang dilakukan untuk  uji  indra  dan  uji  sensori.  Dan  proses pengujian ini dilakukan dengan menggunakan pengujian  aroma,  tekstur,  warna  dan  rasa yang  dilakukan  dengan  spesifikasi  yang berbeda-beda.

## Tekstur
Tekstur  memiliki  peran  yang  sangat penting  dalam  kualitas  suatu makanan,  salah satunya  adalah  kekerasan.  Tekstur  juga merupakan  salah  satu  dari  sifat  fisik  yang dapat dideteksi melalui mata, kulit dan sensor pada mulut (Maltz, 1996).
Berdasarkan  grafik  uji  organoleptik fruit leather pada  Gambar  3.dapat  dilihat  bahwa penggunaan  jeruk  pamelo  dan  penambahan kulit  buah  naga  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  pada proses pembuatan fruit leather .
Hal  ini  dapat  dibuktikan  berdasarkan grafik  jaring  laba-laba  pada  Gambar  3, menunjukkan  bahwa  skor  penilaian  panelis terhadap tekstur fruit leather diperoleh respon
3,2-3,5.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap produk fruit  leather diperoleh  nilai  terendah pada  perlakuan  perbandingan  jeruk  pamelo dengan  kulit  buah  naga  25%  :  75%  dengan nilai  rata-  rata  3,2  (cukup  plastis)  dan  tekstur fruit  leather yang  paling  tertinggi  pada perlakuan perbandingan jeruk pamelo dengan kulit buah naga 85% : 15%, dengan nilai rata- rata  3,5  (plastis).  Hasil  penilain  panelis terhadap  tekstur  ini  menunjukkan  semakin tinggi  konsentrasi  kulit  buah  naga  yang ditambahkan  maka  tekstur fruit  leather yang dihasilkan  akan  menjadi  keras  namun  bisa digulung,  sebaliknya  semakin  banyak  jeruk pamelo  yang  digunakan  maka  tekstur fruit leather yang  dihasilkan  cenderung  menjadi lembek.  Hal  ini  diduga  karena  pengaruh tingginya kadar air.

## Warna
Menurut  Winarno  (1993)  warna  adalah parameter  atribut  yang  dapat  ditangkap  oleh indera  mata  kita  begitu  melihatnya,  sehingga keberadaanya  sangat  penting  dan  sangat menentukan penerimaan dari konsumen.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa penggunaan  jeruk  pamelo  dan  penambahan kulit  buah  naga  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna. Hasil  penilaian  panelis  terhadap  warna fruit leather diperoleh  respon  1,5  –  3,7,  dimana nilai  terendah  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan jeruk pamelo dengan kulit buah naga    85%:  15%  dengan  warna fruit  leather kuning  kemerahan  dan  warna fruit  leather yang  paling  tertinggi  pada  perlakuan perbandingan jeruk pamelo dengan kulit buah naga  25%  :  75%  dengan  warna fruit  leather merah  kekuningan.  Hal  ini  berarti  bahwa panelis  lebih  menyukai  warna  merah kekuningan.  Terbentuknya  warna  merah  ini dipengaruhi  oleh  penambahan  kulit  buah. Handayani  et  al.  (2012)  menyatakan  bahwa ekstrak  kulit  buah  naga  merah  mengandung antosianin 26,4587 ppm. Antosianin merupakan  zat  warna  yang  berperan
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna  alami  untuk  pangan  dan  dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Gambar 3. Hasil pengujian mutu organoleptik fruit leather Aroma
Aroma  yang  ditimbulkan  dari  suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan  makanan  (Winarno,  1993).  Aroma mempunyai  peranan  yang  sangat  penting dalam  penentuan  derajat  penilaian  dan kualitas  suatu  bahan  pangan.  Selain  bentuk dan warna, bau atau aroma akan berpengaruh  dan  menjadi  perhatian  utama. Setelah  aroma  diterima  maka  penentuan selanjutnya adalah cita rasa.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  perbandingan jeruk  pamelo  dan  penambahan  kulit  buah naga  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap penilaian panelis terhadap aroma fruit leather . Penilaian  panelis  terhadap  aroma produk fruit  leather diperoleh  nilai  rata  -  rata sekitar 3,0-3,1 (Gambar 3). Dimana aromanya menunjukkan  cukup  khas  jeruk  pamelo. Dengan  adanya  aroma  khas  jeruk  pamelo
pada fruit  leather akan  meningkatkan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk  ini. Menurut  Winarno  (2008)  salah  satu  faktor yang  dapat  menentukan  makanan  diterima oleh konsumen adalah aroma.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penting yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan  dan  minuman,  meskipun  aroma, warna,  dan  tekstur  baik  namun  apabila rasanya  tidak  enak  maka  makanan  atau minuman  tersebut  tidak  akan  diterima  oleh konsumen (Lawless & Heymann, 2010).
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perbandingan  jeruk  pamelo  dengan kulit buah naga dalam pembuatan fruit leather berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kesukaan panelis terhadap rasa fruit leather .
0 1 2 3 4 A1 A2 A3 A4 TEKSTUR WARNA AROMA RASA
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  rasa fruit  leather yang  disajikan  pada  Gambar  3 menunjukkan bahwa penilaian panelis berada pada  kisaran  3,3-3,6.  Penilaian  terendah diperoleh  pada  perlakuan  perbandingan  jeruk pamelo  dengan  kulit  buah  naga  25%  :  75% dengan  rata-  rata  panelis  3,3  (cukup  terasa jeruk  pamelo)  dan  penilaian  rasa fruit  leather yang  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan jeruk pamelo dengan kulit buah naga  85%  :  15%,  dengan  nilai  rata-rata  3,6 (terasa  jeruk  pamelo).  Hal  ini  berarti  bahwa proporsi penggunaan bahan dalam pembuatan fruit  leather akan  menentukan citarasa  yang  timbul.  Dimana  pada  penelitian ini  penggunaan  konsentrasi  jeruk  pamelo yang  tinggi  cenderung  lebih  disukai  oleh panelis.

## KESIMPULAN
Proporsi  penggunaan  jeruk  pamelo  dan kulit buah naga yang terbaik pada pembuatan fruit  leather pada  penelitian  ini  adalah  25% jeruk pamelo  dan 75% kulit buah naga. Kadar air dan vitamin C fruit leather yang dihasilkan dengan  menggunakan  proporsi  tersebut masing-masing  adalah  14,  65%  dan  47,17%. Fruit leather yang dibuat menggunakan bahan 25%  jeruk  pamelo    dan  75%  kulit  buah  naga memiliki  karakteristik  organoleptik  meliputi tekstur cukup plastis, warna merah kekuningan, aroma cukup khas jeruk pamelo, dan citarasa cukup terasa jeruk pamelo.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  (2004).  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional  [BSN].  (2006). SNI-01-2354.2-2006 Cara  uji  kimia- Bagian  2:  Penentuan  kadar  air  pada produk  perikanan .  Badan  Standarisasi Nasional. Senayan Jakarta.
DTPP  Pangkep.  (2015).  Selayang  pandang komoditi  andalan  jeruk  besar  pamelo.
Kabupaten  Pangkep.  Dinas  Tanaman Pangan dan Peternakan Handayani,  Astuti,  P.,  &  Rahmawati,  A. (2012).  “Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga (Dragon  Fruit)  Sebagai  Pewarna  Alami Makanan  Pengganti  Pewarna  Sintetis. Jurnal  Bahan  Alam  Terbarukan.  Vol 1(2): 19-24.
Historiasih,  R.Z.  (2010).  Pembuatan  Fruit leather Sirsak-Rosella.
Skripsi.
Surabaya:  Program  Studi  Ilmu  dan.
Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional Veteran.
Jamilah,  B.,  Shu,  C,.E.,  Kharidah,  M., Dzulkifly,  M.A.,  &  Noranizan,  A.  (2011). Physico-chemical  characteristics  of  red pitaya  ( Hylocereus  polyrhizus )  peel.  J. Intl. Food Research, Vol. 18: 279-286. Lawless,  H.T.,  &  Heymann,  H.  (2010). Sensory  Evaluation  of  Food:  Principles and Practices. Second Edition. Springer, New York.
Lubis,  M.  S.  P.,  Rona J.  N.,  &  Era Y. (2014). Pengaruh  Perbandingan  Nenas  dengan Pepaya  dan  Konsentrasi  Gum  Arab Terhadap  Mutu  Fruit  Leather.  Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian,  Vol. 2(3): 62 -68.
Maltz.(1996). Food Texture. The Avi Publishing Co Inc. Westport, Connecticut Snack Technology.
Marks,  D.  B.,  Marks,  A.D.,  &  C.  M.  Smith. (2000).  Biokimia  Kedokteran  Dasar. Terjemahan  J  Suyono,  V.  Sadikin,  dan L.I. Mandera. EGC. Jakarta.
Naz,  R.  (2012).  Physical  Properties,  Sensory Attributes  and  Consumer  Preference  of Fruit  Leather. Pakistan  Journal  of  Food Sciences . Vol. 22 (4): 188 – 190. Nurlaely, E. (2002).Pemanfaatan Buah Jambu Mete  Untuk  Pembuatan  Leather  Kajian Dari  Proporsi  Buah  Pencampur . Skripsi Teknologi  Hasil  Pertanian  Universitas Brawijaya. Malang.
Irma Aryani et al. | Agrokompleks Vol. 22 No. 1 Edisi Januari 2022
Robinson, J.G. (2012). Making Fruit Leathers. Extension  Service.  North  Dakota:  North Dakota State University Fargo.
Saneto, B. 2005. Karakteristik kulit buah naga merah  (Hylocereus  polyrhizuz).  Jurnal Agarika Vol 2 ; 143-149.
Suharijanto.  (2011).  Induksi  Tunas  Jeruk Pamelo  ( Citrus  Maxima Merr.)  Kultivar Bageng  secara  in  vitro  dengan Pemberian  Jenis  dan  Konsentrasi Sitokinin.  Program  Studi  Agrononomi Fakultas  Pasca  Sarjana  Universitas Sebelas Maret: Tesis.
Sulistyoningsih. (2011). Gizi Untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta: Graha Ilmu. Susanto  S.,  Rahayu,  A.,  Sukma,  D.,&  Dewi, I.S. (2011). Karakter morfologi dan kimia 18 kultivar pamelo berbiji dan tanpa biji. Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia,  Vol. 16(1): 43-48.
Susanto, S.  (2004).  Perubahan kualitas buah jeruk besar (Citrus grandis (L.) Osbeck) yang  disimpan  dan  dibiarkan  di  pohon. Hayati 11:25-28.
Susanto,  T.,  &  Saneto,  B.  (1994).  Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian,  Bina  Ilmu, Surabaya.
Winarno F.G . (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi Dan  Konsumen.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Yanuarta,  I.  (2007).  Manfaat  Jeruk  Bali. http://www.scribd.com/manfaat-jeruk- bali/. 20 Agustus 2020.
Yora,  R.,  Rahayu,  A.,  Nahraeni,  W.,  & Rochman,  N.  (2017).  Penyebaran Aksesi  Pamelo  ( Citus  maxima (Burm.) Merr.)  di  Kabupaten  Magetan.  Jurnal Agronida, Vol.3(1): 10-17.