## VOLUME 11 NOMOR 2 DESEMBER 2020

## Jurnal Ilmu Kesehatan
Terbit sebanyak 2 (Dua) kali setahun pada Bulan Juni dan Desember Berisi tulisan yang diangkat dari hasil penelitian di bidang kesehatan dan artikel kesehatan
Susunan Pengelola Jurnal ILKES STIKES Karya Husada Kediri

## Ketua Penyunting
Dr. Ns. Ratna Hidayati, M.Kep., Sp. Mat (STIKES Karya Husada Kediri, SINTA ID : 6092090)
Dewan Penyunting :
1.  Retno Ardanari A., S.Kep., Ns., M.Ked.Trop (SINTA ID : 6058020) STIKES Karya Husada Kediri
2.  Didit Damayanti, M.Kep (SINTA ID : 6110624) STIKES Karya Husada Kediri
3.  Wahyu Wijayanti, SSiT., M.Keb (SINTA ID : 6112421) STIKES Karya Husada Kediri 4.  Linda Andri Mustofa, SSiT., M.Keb STIKES Karya Husada Kediri
5.  Fitri Yuniarti, SST., M.Kes (SINTA ID : 6109259) STIKES Karya Husada Kediri
6.  Linda Ishariani, M.Kep (SINTA ID : 6111368) STIKES Karya Husada Kediri
IT Support :
1.  Pria Wahyu R.G., S.Kep., Ns., M.Kep (STIKES Karya Husada Kediri)
Reviewer :
1.  DR. Ns. Ratna Hidayati, M.Kep., Sp.Mat (SINTA ID : 6092090) STIKES Karya Husada Kediri
2.  Nian Afrian Nuari, M.Kep (Scopus ID : 57200987092, SINTA ID : 173184) STIKES Karya Husada Kediri
3.  Dhina Widayati, M.Kep (Scopus ID : 57203413583, SINTA ID : 6095606) STIKES Karya Husada Kediri
4.  Ita Eko Suparni, SSiT., M.Keb (SINTA ID : 6111368) STIKES Karya Husada Kediri
5.  Linda Ishariani, M.Kep (SINTA ID : 6111368) STIKES Karya Husada Kediri
6.  Melani Kartikasari, M.Kep (SINTA ID : 6098884) STIKES Karya Husada Kediri
7.  Neny Triana, M.Pd., M.Kep (SINTA ID : 5998035) STIKES Karya Husada Kediri
8.  Nurul Laili, M.Kep (SINTA ID : 6107741) STIKES Karya Husada Kediri
9.  Dwi Ertiana, S.Keb., MPH (SINTA ID : 6125894) STIKES Karya Husada Kediri 10. Mirthasari Palupi, SST., M.Kes (SINTA ID : 6060396) Akademi Gizi Karya Husada Kediri
Alamat Redaksi : STIKES Karya Husada Kediri
Jln. Soekarno Hatta No.7, Kotak Pos 153, Telp. (0354) 399912
Pare- Kediri
Website : www.stikes-khkediri.ac.id Email: stikes_lppmkh@yahoo.com

## VOLUME 11 NOMOR 2 DESEMBER 2020

## Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan Rahmat-Nya kepada kami sehingga kami mampu menyelesaikan “Jurnal Ilmu Kesehatan STIKES Karya Husada Kediri” Volume 11 Nomor 2 Desember 2020.
Penerbitan  jurnal  ini  dilakukan  dengan  tujuan  meningkatkan  dan  mewujudkan  Tri Dharma  Perguruan  Tinggi,  sebagai  salah  satu  sarana  penyampaian  informasi  di bidang  kesehatan  yang  diakses  oleh  segenap  lapisan  masyarakat  sebagai  amanat mewujudkan  cita-cita  bangsa  mencerdaskan  kehidupan  bangsa  adalah  tanggung jawab  keluarga,  masyarakat,  dan  pemerintah,  sedangkan  STIKES  Karya  Husada Kediri yang merupakan bagian dari komunitas terpanggil untuk ikut serta menangani dan merampungkan amanat ini, bersama keluarga dan pemerintah.
Di  dalam  penyelesaian  Jurnal  Ilmu  Kesehatan  ini,  bimbingan  serta  dukungan  dari banyak  pihak  telah  sangat  membantu,  untuk  itu  kami  ucapkan  rasa  hormat  dan terima  kasih  pada  semua  pihak  yang  telah  memberikan  dukungan  moril,  spiritual, dan  materiil  dalam  membantu  penyelesaian  Jurnal  Ilmu  Kesehatan  STIKES  Karya Husada Kediri.
Kami  menyadari  bahwa  dalam  Jurnla  Ilmu  Kesehatan  ini  masih  jauh  dari kesempurnaan,  oleh  karena  itu  kami  mengharapkan  kritik  dan  saran  yang  bersifat membangun. Semoga jurnal ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Pare, Desember 2020
Tim Redaksi

## VOLUME 11 NOMOR 2 DESEMBER 2020

## Daftar Isi
Bercerita  Menggunakan  Visualisasi  Boneka  Tangan  Berpengaruh  Terhadap Kemampuan Komunikasi Wicara Pada Anak Autisme
Ni Nyoman Soma Wati 1 , Si Luh Nyoman Alit Nuryani, B.Ng., M.Ng 2 , Ni Luh Putu Devhy,
S.KM., M.Kes 3 ...............................................................................................................258-265

## Aktivitas Fisik Dengan Kadar Gula Darah Pada Pasien Diabetes Melitus Tipe 2
Ni Kadek Yuni Lestari 1* , I Gusti Ayu Putu Satya Laksmi 2.. ............................................266-274
Efektifitas Cognitive Behavioral Theraphy Dalam Memperbaiki Perilaku Makan Lansia Sofia Rhosma Dewi 1 *, Komarudin 2 , Novelin Annisa Fajriyah 3 …………… .....................275-284

## Penerapan Self Affirmation Terhadap Penurunan Body Dissatisfaction Pada Remaja Akhir
Andika Siswoaribowo¹*, Muhammad Taukhid², Dellia Paramita³ .............................. 285-295

## Dampak Pendekatan Spritiual Terhadap Kepatuhan Pencegahan Penyebaran VIRUS
COVID 19
Winda Nurmayani 1 , Syamdarniati 2 , Dewi Nur Sukma Purqoti 3 .....................................296-305
Faktor Maternal Yang Berhubungan Dengan Bayi Berat Lahir Rendah di RS Amelia Pare Kediri Tahun 2018
Endah Luqmanasari 1 , Muliana 2 .....................................................................................306-315

## Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pernikahan Usia Dini
Tri Ardayani 1 ...................................................................................................... 316-324

## Pelatihan Kader FPE (FAMILY PSYCHOEDUCATION) Dalam Manajemen Stress Dan
Beban Keluarga Orang Dengan Gangguan Jiwa
Dedi Kurniawan 1 , Galuh Kumalasari 2 ...........................................................................325-330

## Pengaruh Penambahan Kitosan Dan Kuersetin Terhadap Kadar Free Fatty Acid (FFA)
Soto Daging
Frenky Arif Budiman 1* , Tutut Pujianto 2 ......................................................................... 331-337

## Pengaruh Teh Daun Afrika Dan Madu Sembung Terhadap Hiperkolesterolemia
Nunik Purwanti 1 *,  Rahmadaniar Aditya Putri 2 , Siti Nurjanah 3 ......................................338-344

## Pengaruh Penambahan Kitosan dan Kuersetin terhadap Kadar Free Fatty Acid (FFA) Soto Daging
Frenky Arif Budiman 1* , Tutut Pujianto 2
1 Akademi Gizi Karya Husada Kediri, frenkyarifbudiman86@gmail.com , 085655504756
2 Akademi Gizi Karya Husada Kediri, noanpujianto@gmail.com , 081334309088 Akademi Gizi Karya Husada Kediri, info@gizikaryahusadakediri.ac.id , (0354) 3944909

## Abstrak
Secara  global  penyakit  degeneratif  adalah  penyebab  kematian  yang  utama.  WHO  memaparkan  ada  sebanyak 57 juta orang meninggal dunia pada tahun 2008, penyakit degeneratif adalah penyumbang penyebab kematian tersebut. Sebanyak Lebih dari dua pertiga dari semua populasi secara global orang dengan penyakit degeneratif (kanker,  jantung,  strooke  dan  diabetes)  akan  meninggal  dunia.  Jenis  makanan  tidak  sehat  umumnya  memiliki rasa yang cenderung enak.  Bahan makanan yang bersumber dari daging kambing, daging sapi, daging ayam, dan lain-lain akan terasa enak dan gurih hal tersebut dikarenakan bahan makanan tersebut memiliki kandungan lemak  yang  banyak.  Konsumsi  berlebih  pada  lemak  hewani  dan  nabati  akan  dapat  menyebabkan  gangguan kesehatan  seperti  obesitas,  PJK,  tekanan  darah  tinggi  dan  lain  lain.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengidentifikasi  seberapa  besar  pengaruhnya  penambahan  kitosan  dan  kuersetin  terhadap  kandungan  FFA ( free  fatty acid) pada menu  makanan soto  daging.  Penelitian    ini    adalah    peneltian    eksperimental    laboratorik dengan pre post test only control group design.  Populasi dalam penelitian ini adalah penjual soto daging yang ramai  di  wilayah  Kabupaten  Kediri  dengan  pengambilan  sampel  penjual  soto  daging  diambil  secara  random sampling  diambil  1  sampel  di  antara  pedagang  yang  paling  ramai.  Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini  adalah Quercetin dan kitosan sedangkan variabel terikatnya adalah kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam soto  daging.  P  value  dari  hasil  analisi  statistik  dalam  penelitian  ini  adalah  0,000 (α=0.01)  yang  artinya Penambahan  kitosan  dan  kuersetin  secara  bersamaan  pada  soto  daging  dapat  menurunkan  kandungan  asam lemak bebas / free fatty acid (FFA) lebih baik dibandingakan dengan diberikan terpisah.
Kata kunci : kitosan, kuersetin, asam lemak bebas, soto daging

## Abstract
Globally, degenerative diseases are the main cause of death. WHO explained that as many as 57 million people died  in  2008,  degenerative  diseases  were  the  cause  of  death.  More  than  two  thirds  of  all  global  population  of people with degenerative diseases (cancer, heart disease, stroke and diabetes) will die.  Unhealthy types of food generally  have  a  taste  that  tends  to  be  delicious.  Food  ingredients  sourced  from  mutton,  beef,  chicken,  and others will taste delicious and tasty because these foods contain a lot of fat. Excess consumption of animal and vegetable  fats  can  cause  health  problems  such  as  obesity,  CHD,  high  blood  pressure  and  others.  This  study aims to identify how much influence the addition of chitosan and quercetin to the content of FFA (free fatty acid) in  the  menu  of  meat  soup.  This  research  is  a  laboratory  experimental  research  with  pre  post  test  only  control group design. The population in this study was the busy soup seller in the district of Kediri. The sample was taken from  the  meat  soup  seller  by  random  sampling,  one  sample  was  taken  among  the  most  crowded  traders.  The independent variables in this study were Quercetin and chitosan, while the dependent variable was the content of fr ee fatty acids found in meat soup. The p value from the results of statistical analysis in this study was 0.000 (α = 0.01),  which  means  that  the  addition  of  chitosan  and  quercetin  simultaneously  in  meat  soup  can  reduce  the content of free fatty acids (FFA) better than if it is given separately.
Keyword : chitosan, quercetin, free fatty acids, meat soup

## PENDAHULUAN
Secara  global  penyakit  degeneratif adalah penyebab kematian yang utama.
Alamat Korespondensi Penulis : Frenky Arif Budiman Email : frenkyarifbudiman86@gmail.com
Alamat : Jl. Soekarno Hatta No 7 Pare Kediri (64226) World Health Oganization (WHO)
memaparkan  ada  sebanyak  57  juta  orang meninggal dunia pada tahun 2008, penyakit degeneratif  adalah  penyumbang  penyebab kematian  tersebut  sebanyak  36  juta  jiwa (66,7  %)  yang  juga  menjadi  penyebab kematian penduduk dengan usia yang lebih muda. Sebanyak Lebih dari dua pertiga dari
semua  populasi  secara  global  orang
dengan penyakit degeneratif (kanker, jantung, stroke dan diabetes) akan meninggal dunia[1].
Jenis makanan tidak sehat umumnya  memiliki  rasa  yang  cenderung enak.    Bahan  makanan  yang  bersumber dari  daging  kambing,  daging  sapi,  daging ayam,  dan  lain-lain  akan  terasa  enak  dan gurih  hal  tersebut  dikarenakan  bahan makanan  tersebut  memiliki  kandungan lemak  yang  banyak.  Konsumsi  berlebih pada  lemak  hewani  dan  nabati  akan  dapat menyebabkan  gangguan  kesehatan  seperti obesitas,  PJK,  tekanan  darah  tinggi  dan lain lain[2].
Secara komersial di bidang industri pangan,  kosmetik,  pengolahan  limbah, farmasi,  pertanian  dan  proses  penjernihan air,  kitosan  dan  turunannya  telah  terbukti manfaatnya.  Kitosan  memliki  sifat  dapat menyerap  lemak  hingga  4  sampai  5  kali dari  beratnya.  Kitosan  memiliki  banyak manfaat  salah  satunya  dibidang  kesehatan hal  tersebut  disebabkan  karena  kitosan adalah polimer alami yang dapat menhambat  absorbs  kolesterol  dan  lemak dalam  tubuh.  Oelh  karena  kegunaanya  itu di  masyarakat  sekarang  banyak  beredar produk  produk  dengan  bahan  kitosan  yang dapat  menyerap  lemak,  kolesterol  serta dapat menurunkan berat badan.[3]
Kitosan  dapat digolongkan  sebagai turunan  selulosa,  karena  struktur  kitosan mirip  dengan  selulosa  dengan  gugus hidroksil  digantikan  dengan  gugus  amina. Kemampuan  absorpsi  kitosan  menyerap asam lemak
bebas
kemungkinan
dipengaruhi  adanya  gugus  amina  dalam kitosan.  Gugus  amina  akan  berikatan dengan asam lemak bebas dalam minyak.[4]
Selain  pemberian  kitosan  dalam penelitian  ini  juga  menggunakan  kuersetin yang  berperan  sebagai  anti  radikal  bebas. Antioksidan memiliki definisi suatu zat yang memiliki  komponen  dan  struktur  molekul yang  mampu  memberikan  elektronnya dengan  kepada  molekul  oksidan  tanpa mempengaruhi  fungsinya  dan  mampu memotong  reaksi  berantai  dari  radikal bebas. Antioksidan mempunyai arti perlawanan  oksidasi.  Antioksidan  bekerja untuk melindungi lipid dari  peroksidasi oleh radikal bebas.
Antioksidan  yang  terdapat  di  alam dalam  makanan  dapat  berasal  dari  zat antioksidan  yang  sudah  ada  dari  satu  atau lebih penyusun bahan pangan.
zat  antioksidan  yang  ada  berasal dari  berbagai  reaksi  yang  terjadi  selama proses pengolahan kemudian zat antioksidan  tersebut  ekstrak  dari  sumber alami  tersebut  dimasukkan  ke  dalam makanan sebagai bahan tambahan pangan.  Kuersetin  merupakan  salah  satu zat bioaktif yang termasuk  dalam golongan flavonoid  yang  secara  biologis  amat  kuat. Perbandingan  kuersetin  dan  vitamin  C berdasarkan aktivitas antioksidannya adalah 4,7 : 1 [5]
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengidentifikasi  seberapa  besar pengaruh penambahan kitosan dan kuersetin  terhadap  kandungan  FFA  ( Free
Vol. 11 No. 2 Desember 2020
Fatty  Acid) pada  menu  makanan  soto daging.

## METODE PENELITIAN
Jenis  Penelitian  dalam  riset  ini adalah    eksperimental    laboratorik  dengan pre  post  test  only  control  group  design. Populasi dalam penelitian ini adalah penjual soto  daging  yang  ramai  di  wilayah Kabupaten  Kediri  dengan  pengambilan sampel  penjual  soto  daging  diambil  secara random sampling. Sedangkan pengambilan sampel  soto  dagingnya  akan  diambil  saat pagi hari disaat ramai pembeli dengan cara membelinya dan menyimpan sampel tersebut  dengan  wadah  yang  aman  dan tertutup.  Kitosan  dan  kuersetin  adalah variable  bebas  dalam  riset  ini  sedangkan variabel  terikatnya  adalah  kandungan  FFA dalam  soto  daging.  Penelitian  ini  dilakukan di  Laboratorium  Akademi  Gizi  Karya Husada  Kediri  sebagai  tempat  melakukan intervensi  kitosan  dan  kuersetin  dan Laboratorium  Kimia  Fakultas  Pertanian Universitas  Islam  Kadiri  (UNISKA)  sebagai tempat  pengujian  kandungan  asam  lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas diuji menggunakan  metode  titrasi.  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  adalah  rancangan dalam  perlakuan  ini  yang  terdiri  dari  1 sampel  yang  dipilih  secara Random Sampling dengan  3  replikasi.  Pembagian kelompok sebagai berikut :
P0 : Soto Daging P1 : Soto Daging + Kuersetin P2 : Soto Daging + Kitosan dan Kuersetin P3 : Soto Daging + Kitosan
Penentuan kandungan kadar asam lemak bebas
Penetapan  kadar  asam  lemak bebas soto daging yang telah di hancurkan sampai  halus  dan  yang  telah  diberikan bahan sesuai perlakuan. Sampel ditimbang sebanyak  5  gr  dan  dimasukkan  kedalam erlenmeyer  250  ml.  Erlenmeyer  yang berisikan  sampel  tersebut  ditambahkan sebanyak 50 ml alkohol netral dengan suhu panas  serta  ditambahkan  juga  2  ml indikator  PP.  kemudian  segera  dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,100 N hingga mengalami  perubahan  yang  semula  tidak berwarna  berubah  menjadi  warna  merah jambu  yang  konstan  bertahan  selama  30 detik.  Kadar  Asam  lemak  bebas  dari  hasil uji  dinyatakan  dalam  persen  (%).  Kadar asam lemak bebas didapat dengan menghitung menggunakan persamaan berikut :

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## KADAR  ASAM  LEMAK  BEBAS/  FFA SOTO DAGING
Hasil  kandungan  asam  lemak bebas/ free  fatty  acid pada  soto  daging dapat  dilihat pada tabel 1 sebagai berikut:
Tabel  1. Kandungan  Asam  Lemak  Bebas
Soto Daging No Perlakuan Hasil % Rata-rata % 1 P0 1 1,85 1,75
Vol. 11 No. 2 Desember 2020
2 P0 2 1,78 3 P0 3 1,61 4 P1 1 1,31 1,40 5 P1 2 1,42 6 P1 3 1,47 7 P2 1 0,44 0,87 8 P2 2 0,34 9 P3 3 0,32 10 P3 1 0,93 1,07 11 P3 2 1,03 12 P3 3 1,25 Sumber: Data terolah, 2020 Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan hasil bahwa penggunaan kombinasi  antara  kitosan  dan  kuersetin dapat  mempengaruhi  kandungan  asam lemak  bebas  yang  terdapat  dalam  soto daging apabila dibandingkan dengan perlakuan  kontrol;  soto  daging  +  kitosan; soto daging + kuersetin.
Dari hasil penelitian juga didapatkan bahwa penggunaan  kitosan  lebih  baik  dalam menurunkan kandungan asam lemak bebas soto  daging  apabila  dibandingkan  hanya menggunakan kuersetin.
Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan uji one way anova didapatkan  nilai  p  =  0 ,00  (α  =  0,01)  yang artinya  ada  pengaruh  penambahan  kitosan dan  kuersetin  terhadap  kandungan  asam lemak bebas soto daging.
Kitosan  menunjukkan  aktivitas  anti bakteri,  anti  metastatik,  anti  urikemik,  anti osteoporotik  dan  immunoadjuvant.  Zat  ini menunjukkan  fungsi  yang  besar  dari polisakarida  dalam  mengatasi alleviating diseases, menghambat  dan  mencegah penyakit  serta  memberikan  peran  yang sangat  baik  bagi  kesehatan.  Komponen dari kitosan yang  dapat terurai dan  bersifat
tidak  beracun  ini  dapat  mengantisipasi timbulnya  infeksi  dan  mempercepat  proses penyembuhan  luka  pada  pasien.[6]  kitosan adalah polimer alami yang dapat menhambat  absorbs  kolesterol  dan  lemak dalam  tubuh.  Oleh  karena  kegunaanya  itu di  masyarakat  sekarang  banyak  beredar produk  produk  dengan  bahan  kitosan  yang dapat  menyerap  lemak,  kolesterol  serta dapat  menurunkan  berat  badan.[3]  Kitosan memiliki potensi yang besar dalam berbagai  bidang.  Dalam  bidang  pertanian, kitosan  dapat  digunakan  untuk  memicu pertumbuhan  tanaman  pembungkus  benih dan  nutrisi  tanah.  Sedangkan  dalam pengolahan  air  dan  limbah,  kitosan  dapat digunakan  sebagai  flokulan  dalam  proses penjernihan  air  dan  penghilangan  bau. Selain  itu,  kitosan  juga  dapat  digunakan sebagai serat penurun lemak dan kolesterol dalam  teknologi  pangan  serta  terdapat beberapa  potensi  lainnya  dalam  bidang farmasi  dan  kosmetik.[7]  Gugus  amino merupakan  sisi  aktif  dari  kitosan,  oleh karena itu kitosan sering digunakan sebagai adsorben. Kitosan memiliki kemampuan  untuk  mengadsorb  logam berat karena gugus amino dan hidroksi dari kitosan  mampu  memberikan  pasangan elektron  bebas. Disamping itu, kitosan juga memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah molekul seperti trigliserida, kolesterol,  dan  asam  lemak  pada  gugus amino atau hidroksinya.[8]
Terjadinya  Reaksi  hidrolisis  adalah akibat  yang  dihasilkan  dari  interaksi  antara air  dengan  lipid  sehingga  menyebabkan putusnya  beberapa  asam  lemak  dari
Vol. 11 No. 2 Desember 2020
minyak  kemudian  menghasilkan Free  Fatty
Acid (FFA)  dan  Gliserol.[9]  Asam  lemak bebas mudah mengalami perubahan komposisi  yang  lebih  lanjut  melalui  reaksi radikal
bebas.[10]
Kitosan dapat
digolongkan  sebagai  turunan  selulosa  atau serat,  hal  tersebut  dikarenakan  kitosan memilik struktur yang mirip dengan selulosa yang memiliki gugus hidroksil yang
digantikan dengan gugus amina. Kemampuan  adsorpsi  kitosan  menyerap asam
lemak bebas kemungkinan dipengaruhi  adanya  gugus  amina  dalam kitosan.  Gugus  amina  akan  berikatan dengan  asam  lemak  bebas  dalam  minyak. Kitosan  memiliki  berat  molekul  rendah, sedang dan tinggi. Ini diperoleh berdasarkan  sumber  material  kitinnya  dan metode  preparasinya.[11]  Penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  Fauzan  telah menggunakan kitosan dengan berat molekul  sedang  untuk  menyerap  FFA dalam  minyak  goreng,  dengan  hasil  70% FFA  berkurang.[12]  Menurut  Cheung,  dkk., kitosan  ukuran  nanopartikel  mempunyai daya adsorpsi yang tinggi jika dibandingkan dengan kitosan biasa.[13] Sedangkan Menurut Malik dalam penelitiannya Kitosan mampu
mengadsorpsi  asam  lemak  bebas  pada minyak  kemiri  Sunan  karena  kitosan memiliki  gugus  NH2  yang  merupakan amino  sedangkan  asam  lemak  merupakan asam  karboksilat  dengan  rantai  karbon yang  panjang sehingga reaksi kimia antara kitosan  dan  asam  lemak  menghasilkan garam ammonium.[14]
Pengaruh pelakuan bahan kuersetin sebagai antioksidan dapat menurunkan kandungan asam lemak bebas soto  daging.  berdasarkan  tabel  1.    soto daging  yang  diberikan  kuersetin  yang dalam hal ini bertindak sebagai antioksidan mampu  menurunkan  kandungan  asam lemak  bebas  apabila  dibandingkan  dengan kontrol  kadar  FFA  soto  daging  yang  tidak ditambahkan kuersetin.
Sehingga  berdasarkan  hasil  riset yang  didapatkan  telah  sesuai  dengan berbagai  teori  yang  ada.  Dari  penelitian yang telah dilakukan oleh  Yenrina & Sayuti menjelaskan  bahwa  antioksidan  adalah suatu Senyawa kimia yang walaupun dalam jumlah  yang  sedikit  dapat  memperlambat dan  menghambat  terjadinya  kerusakan yang  disebabkan  oleh  proses  oksidasi.[15] Asam Lemak Bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis  dan  oksidasi  yang  bergabung dengan  lemak  netral.  Semakin  lama  reaksi ini  terjadi,  maka  akan  semakin  banyak kadar asam lemak bebas/FFA yang terbentuk.[16]  Intervensi  antioksidan  yang paling  memiliki  manfaat  adalah  antioksidan sintetis  atau Tertiary  Butylhydroquinone (TBHQ) hal tersebut diungkapkan oleh Andi dalam Nainggolan, antioksidan dapat didefiniskan  sebagai  pencegah  oksidasi dengan  cara  menurunkan  konsentrasi oksigen,  sehingga  pada  saat  minyak dipakai  untuk  kesekian  kalinya  dan  kadar asam  lemak  bebas  minyak  meningkat drastis  maka  antioksidan  bekerja  sebagai pencegah  oksidasi.[17]  Berdasarkan  hasil penelitian  kadar  asam  lemak  bebas  dari makanan  yang  diberi  kuersetin  mengalami
penurunan  dibandingkan  dengan  tanpa penambahan  kuersetin  (kontrol).  Aktivitas antioksidan kuersetin yang diberikan memberikan  efek  positif.  Penelitian  ini menghasilkan  penjelasan  dari  nilai  persen FFA  yang  didapatkan  dalam  pengujian, kuersetin mempunyai fungsi
untuk menghambat kerusakan minyak atau lemak
yang diakibatkan oleh oksidasi dan hidrolisis.

## SIMPULAN DAN SARAN
Penambahan kitosan dan kuersetin berpengaruh  terhadap  kandungan  asam lemak  bebas  soto  daging.  Penambahan kitosan  dan  Kuersetin  secara  bersamaan pada soto daging dapat  menurunkan  asam lemak bebas/FFA  lebih baik dibandingakan dengan diberikan terpisah. Perlunya dilakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan  hewan  coba  yang  diberikan kitosan  dan  kuersetin  yang  diberi  pakan tinggi lemak untuk mengetahui efek langsung setelah dimetabolisme oleh tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Kementrian  Kesehatan  RI.  2012.  Riset
Kesehatan Dasar : Kementrian Kesehatan RI
2.  Winarno,  F.  G.  2008.  Kimia  Pangan dan  Gizi,  Jakarta,  Gramedia  Pustaka Utama
3.  Rismana,  E.  (2008).  Serat  kitosan Mengikat  Lemak.  Pusat  P2  Teknologi
Farmasi  dan Medika, BPTT, Jakarta.
4.  Jamara
5.  Kusumawati,  N,  2009.  Pemanfaatan LimbahKulit  Udang  Sebagai  Bahan BakuPembuatan
Membran Ultrafiltrasi.Inotek.13(2): 113-120 6.  Prashanth,  K.V.H.,and  Tharanathan, RN.,  2  007,Kitin/Kitosan  Modifications and Their Unlimited
Application
Potentia  I –An  Overview,  Food  Sci.
Tech.18:117-131.
7. Rinaudo, Marguerite.  2006. “Chitin and Chitosan.  Properties  and  Applications. Progress in Polymer.” J.Science.Elsevier 31, 603-632. 8.  Morganti,  P.,  Morganti,  G.,  Morganti, A., (2011). Transforming
nanostructured  chitin  from  crustacean waste into beneficial health products:  a must  for  our  society.  Nanotechnol.  Sci. Appl. 4, 123 –129
9.  Lawson, dan Harry W., 1985,
Standards  for  Fats  and  Oil,  hal  12-18.
The  AVI  Publishing  company,  Inc.,
Weat Port, Connecticut
10.  Lin, S., dan C. Casimir, 2001, Recovery of  used  Frying  Oil  with  Adsorbent Combination  :  Refrying  and  Frequent Oil  Replenishment  ,  Journal  of  Food Research International, 34, 159-166
11.  Muzarelli,  R.,  (1993).  Carbohydrate
Polym 20, 7
12.  Fauzan,  A.,  Hamdan,  S.,  Sarifah,  S., Abdul,  A.,  Ambar,  Y.,  (1998).  Chitisan Asam  Absorbant  of  free  fatty  acid  in palm  oil.  Collect.  Work.  Pap.  Chitin Chitosan UKM Malays. 249 –257
13.  Cheung,  W.H.S.,  Szeto,  S.,  Mckay,  G.,
(2008).  Enchanging  the  adsorption capacities  of  acid  dyes  by  a  chitosan
nanoparticle.  Departement  of  Chemical Engineering , University of Science and Technology, Hongkong
14.  Malik,  Idris.,  (2013).  "Pengurangan asam  lemak  menggunakan  larutan kitosan  dari  minyak  kemiri  sunan. Institut  Teknologi  Sepuluh  Nopember.
Surabaya.
15.  Sayuti,  K.  dan  Yenrina,  R.  (2015). Antioksidan Alami dan Sintetik.
Padang:  Andalas  University  Press.
Halaman 81.
16.  Nurhasnawati,  H.,  Supriningrum,  R., and  Caesariana,  N.  (2015).  Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
dan Bilangan Peroksida pada
Minyak
Goreng  yang  digunakan  Pedagang
Gorengan  di  Jalan  A.W  Sjahranie Samarinda. Manuntung, 1(1), 25 –30 17.  Nainggolan,dkk., 2016. Pengaruh Produksi, Konsumsi,
dan
Harga
Kedelai Nasional Terhadap  Impor Kedelai  Di  Indonesia  Periode  1980 Sampai Dengan 2013.E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata No.4. Vol.5