## “DENDENG HEALTHY” OLAHAN VEGETARIAN DAUN SINGKONG OLEH MAHASISWA KUKERTA DESA LIPATKAIN SELATAN
“Dendeng Healthy” Vegetarian Processed by Cassava Leaves by Kukerta Student of Lipat Kain Selatan Village
Ahmad Alfaruqi *1 , Akmal Taufiki Rahman 1 , Azzahra Dwi Alni 1 , Dina Indika Amalia 1 , Ellara Dwi Junia 2 , Guntur Haryo Imran Fadillah 1 , Indah Putri Arwandi 1 , Lia Yurbi 3 , Novera Mawaddah Khairani 1 , Tri Sausan Pradita 4
1 Fakultas Kedokteran, Universitas Riau
2 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Riau
3 Fakultas Teknik, Universitas Riau
4 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Riau *Ahmad.al2048@student.unri.ac.id

## Diterima: 18 September 2021; Disetujui: 28 Oktober 2021

## Abstract
Vegetarian is a term for people who eat vegetables every day. Vegetarian people are not recommended to consume various types of meat. However, they can still feel the pleasure of beef jerky by processing cassava leaves into beef jerky from healthy vegetables. Cassava leaves (Manihot utilisssima) have a lot of nutritional content ranging from micro  and  macro.  Macronutrients  in  cassava  leaves  include  carbohydrates,  protein,  and  fiber.  Micronutrients contained in cassava leaves are vitamin A, vitamin B1, vitamin C, phosphorus, calcium, iron, potassium, copper, zinc, magnesium, and manganese. People with hypertension can also consume this healthy beef jerky because the nutritional content in cassava leaves can prevent high blood pressure from rising. The purpose of this research is so that people are able to understand how to make Healthy Dendeng. The method in this study uses the observation method,  the  authors  collect  data  by  making  direct  observations  in  the  manufacture  of  healthy  beef  jerky  from cassava leaves. The results of this study found that cassava leaves can be processed into healthy and delicious beef jerky without reducing the efficacy of the cassava leaves.
Keyword: vegetarian, cassava leaves, nutritional, healty jerky, vegetables.

## Abstrak
Vegetarian adalah istilah untuk orang yang makan sayur setiap hari. Orang vegetarian tidak dianjurkan untuk  mengkonsumsi  berbagai  jenis  daging.  Namun,  kenikmatan  dendeng  sapi  tetap  bisa  mereka rasakan  dengan  mengolah  daun  singkong  menjadi  dendeng  dari  sayuran  sehat.  Daun  singkong (Manihot  utilisssima)  memiliki  banyak  kandungan  gizi  mulai  dari  mikro  dan  makro.  Makronutrien dalam daun singkong antara lain karbohidrat, protein, dan serat. Zat gizi mikro yang terkandung dalam daun  singkong  adalah  vitamin  A,  vitamin  B1,  vitamin  C,  fosfor,  kalsium,  zat  besi,  kalium,  tembaga, seng, magnesium, dan mangan. Penderita hipertensi juga bisa mengonsumsi dendeng sehat ini karena kandungan  nutrisi  dalam  daun  singkong  dapat  mencegah  naiknya  tekanan  darah  tinggi.  Tujuan  dari penelitian ini adalah agar masyarakat mampu memahami cara membuat Dendeng Sehat. Metode dalam penelitian  ini  menggunakan  metode  observasi,  penulis  mengumpulkan  data  dengan  melakukan observasi  langsung  pada  pembuatan  dendeng  sehat  dari  daun  singkong.  Hasil  penelitian  ini menemukan  bahwa  daun  singkong  dapat  diolah  menjadi  dendeng  yang  sehat  dan  enak  tanpa mengurangi khasiat dari daun singkong tersebut.
Kata Kunci: V egetarian, daun singkong, nutrisi, dendeng sehat, sayur

## 1. PENDAHULUAN
Desa  Lipatkain  Selatan  merupakan  desa yang  berada  di  Kecamatan  Kampar  Kiri, Kabupaten Kampar, Riau. Desa Lipatkain terdiri dari  lima  dusun  yaitu  Dusun  Bukit  Balam, Dusun  Koto  Tuo,  Dusun  Muara  Setingkai, Dusun  Khatulistiwa  dan  Dusun  Napan.  Desa Lipatkain  Selatan  memiliki  luas  wilayah  sekitar 51.900 Ha. Terdapat tugu khatulistiwa menandakan  bahwa  daerah  yang  beriklim tropis.  Penunjang  perekonomian  masyarakat menggantungkan  pendapatan  pada  bidang pertanian.  Sementara  itu,  ada  yang  bekerja sebagai  nelayan  sungai,  pedagang,  pegawai negeri,  wiraswasta  dan  lain  sebagainya.  Daerah yang  dilalui  garis  khatulistiwa  memiliki  curah hujan,  suhu  dan  kelembaban  rata-rata  yang tergolong  tinggi.  Matahari  selalu  bersinar sepanjang  tahun  yang  membuat  berbagai macam  tumbuhan  dan  hewan  dapat  hidup  di desa  ini.  Oleh  karena  itu  sebagian  penduduk menghasilkan pendapatan yakni dari pertanian.
Pertanian  di  Desa  Lipatkain  Selatan yang  ditanami  oleh  masyarakat  berupa  sawit, karet  dan  sayur-sayuran.  Sayur  merupakan makanan  yang  dapat  dikonsumsi  dengan  cara dimasak  atau  diolah  berbagai  teknik.  Sayuran juga mengandung kadar air yang tinggi sebagai bahan  pangan  nabati.  Sayur  juga  merupakan makanan  sehat  yang  bagus  dikonsumsi  oleh manusia  yang  disebut  makanan  vegetarian. Makanan  vegetarian  merupakan  makanan  yang berasal  dari  tumbuh-tumbuhan  seperti  sayur- sayuran,  biji-bijian,  kacang-kacangan  dan  buah- buahan. Vegetarian juga merupakan pola makan yang    mengkonsumsi  protein  nabati  sehingga tidak konsumsi protein hewani. Walaupun tidak mengkonsumsi  protein  hewani,  pola  makan vegetarian tidak kekurangan protein dikarenakan  mengkonsumsi  lebih  dari  satu protein  nabati.  Menurut  Karina  (2015),  pola makan vegetarian memberikan berbagai manfaat  untuk  kesehatan  jantung,  pencegah penyakit kanker, sebagai program diet, membantu  proses  metabolisme  dan  lain sebagainya.
Dendeng adalah olahan makanan dengan  bahan  dasar  utamanya  berupa  daging.
Daging  merupakan  salah  satu  sumber  protein hewani  yang  tinggi  nilai  gizinya  di  bandingkan dengan  protein  nabati,  karena  pada  daging terdapat  asam-asam  amino  yang  lengkap  dan seimbang,  disamping  adanya  lemak,  vitamin dan  mineral  serta  mempunyai  daya  cerna  yang tinggi  dan  mudah  diserap  oleh  tubuh.  Produk olahan dendeng yaitu makanan yang mempunyai  tekstur  seperti  lempengan  yang umumnya terbuat dari daging diberikan bumbu dan dikeringkan. Dendeng adalah daging kering yang  umumnya  diproduksi  dengan  bumbu  dan gula  berasa  pedas  dan  manis  dan  dapat disimpan  beberapa  minggu  pada  suhu  kamar (Suryati et al ., 2014).
Salah  satu  tanaman  alternatif  yang  dapat digunakan  sebagai  pengganti  bahan  dasar pembuatan  dendeng  adalah  bagian  daun  dari tanaman singkong ( Manihot utilissima ). Tanaman ini  dikenal  sebagai  ketela  pohon,  ubi  kayu  atau singkong  adalah  pohonan  tahunan  tropika  dan subtropika dari  keluarga Euphorbiaceae. Bagian umbi berfungsi sebagai makanan yang menghasilkan karbohidrat dan daunnya berfungsi  sebagai  sayuran  (Soetanto,  2001). Menurut  Askar  (1996),  menyatakan  bahwa tanaman  ubi  kayu  terutama  pada  daunnya terdapat sumber protein dikarenakan mengandung  asam  amino  metionin.  Daun  ubi kayu  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup tinggi yaitu dalam 100 gram nya terdapat 6.8 gr protein,  1.2  gr  lemak,  13.0  g  karbohidrat,  2,4  g serat,  165  mg  Kalsium,  54  mg  fosfor,  2  mg  zat dan beberapa mineral.
Daun  ubi  kayu  memiliki  unsur  protein untuk membangun sel-sel tubuh dan komponen pembentuk  enzim.  Asam  amino  yang  terdapat pada  hijau  daun  berguna  untuk  mengubah karbohidrat  menjadi  energi,  menganti  sel-sel rusak,  kesehatan  tulang,  metabolisme  tubuh, membantu daya ingat dan pemulihan luka pada kulit.  Daun  ubi  kayu  memiliki  kandungan klorofil  yang  berfungsi  sebagai  antikanker  dan antioksidan (Firdausni & Anova, 2015). Dendeng  daun  singkong  menjadi  alternatif dalam
mengkonsumsi sayuran yang mengandung protein, mineral, vitamin dan serat yang baik untuk perkembangan anak yang tidak
suka  mengkonsumsi  sayuran.  Pola  konsumsi makanan  yang  rendah  serat  dan  tinggi  lemak sering  terjadi  pada  orang  dewasa  sehingga olahan dendeng daun singkong sangat bermanfaat (Soemargono et al., 2020). Masyarakat Desa Lipatkain Selatan memiliki sebuah
permasalahan dalam pemanfaatan  sumber  daya  alam  yaitu  memiliki tanaman singkong yang melimpah dan alternatif olahan  makanan  belum  optimal  dalam  unsur produksinya.  Daun  singkong  biasanya  diolah menjadi  makanan  berkuah  seperti  sayur  gulai, tumis  dan  lain  sebagainya  bahkan  kadang daunnya  dibuang  dan  hanya  umbi  saja  diolah. Pemanfaatan  daun  singkong  sebagai  dendeng olahan  vegetarian  yang  baik  untuk  tubuh  dan bernilai positif bagi masyarakat. Oleh karena itu, warga  masyarakat  khususnya  Ibu-Ibu  PKK (pemberdayaan kesejahteraan keluarga) membutuhkan  kemampuan  mengolah  daun singkong  sebagai  makanan  vegetarian  berupa dendeng  yang  memiliki  khasiat  yang  bagus untuk  tubuh  dan  dapat  bernilai  jual  tinggi sehingga meningkatkan penghasilan keluarga.
Adapun  identifikasi  permasalahan  mitra di  Desa  Lipatkain  Selatan  sebagai  berikut:  1). Masyarakat  belum  dapat  mengolah  daun singkong  menjadi  olahan  dendeng  alternatif vegetarian.  2).  Kelompok  PKK  belum  memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah daun  singkong  sebagai  dendeng  vegetarian.  3) Kurangnya  pengetahuan  tentang  nilai  gizi  yang terdapat  pada  daun  singkong  sebagai  alternatif pengganti dendeng daging.
Dengan  adanya  program  Kuliah  Kerja Nyata  (KUKERTA)  yang  di  adakan  oleh  LPPM UNRI,  maka  kami  selaku  mahasiswa  yang melaksanakan Kegiatan Pengabdian Masyarakat sebagai  pemenuhan  mata  kuliah  wajib  yakni melaksanakan    program  Kukerta  pembuatan “Dendeng  Healthy”  Olahan  Vegetarian  Daun Singkong.  Tujuan  adanya  “Dendeng  Healthy” Olahan  Vegetarian  Daun  Singkong  Oleh Mahasiswa  Kukerta  di  Desa  Lipatkain  Selatan ini  berguna  bagi  masyarakat  sebagai  alternatif dalam  pengelolaan  makanan  sehat  berbahan dasar sayur yang mudah ditanam diperkarangan rumah serta mendapatkan
informasi  pengetahuan  kandungan  gizi  dan keterampilan  dalam  mengolah  daun  singkong sebagai dendeng vegetarian.

## 2. METODE

## 2.1. Waktu dan Tempat
Pembuatan  dendeng  healthy  dilakukan pada  07  Agustus  2021  di  posko  kukerta  yang terletak  di  Jl.  Tengku  Haji  Abdullah.  Sosialiasi dan  penyerahan  produk  dendeng  healthy  pada 08 Agustus 2021.

## 2.2. Metode Pelaksanaan
Cara pengumpulan data dalam pelaksanaan kegiatan  adalah  dengan  metode  observasi. Melakukan pengumpulan data dengan
pengamatan secara langsung yakni permasalahan  sumber  daya  alam  berupa tanaman singkong yang melimpah dan alternatif olahan  makanan  belum  optimal  dalam  unsur produksinya serta kurangnya informasi pengetahuan  kandungan  gizi  dan  keterampilan dalam mengolah daun singkong.
Mitra  pada  kegiatan  ini  adalah  Ibu  PKK Desa  Lipatkain  Selatan.  Pelaksanaan  Kukerta Desa  Lipatkain  Selatan  menggunakan  metode ESD  ( Education for Sustainable Development ).  ESD ( Education  for  Sustainable  Development )  adalah metode pembelajaran untuk mendukung pembangunan berkelanjutan, yakni jenis pembelajaran  yang  memberikan  kesadaran  dan kemampuan  untuk  mendorong  masyarakat berpikir konstruktif dan kreatif dalam menghadapi tantangan global serta menciptakan masyarakat  tangguh  secara  berkelanjutan.  ESD memiliki  3  pilar  yang  sangat  mendasar  yaitu ekologi,  ekonomi  dan  sosial.  Ketiga  pilar tersebut  saling  berhubungan  dan  keterkaitan satu dengan yang lainnya (Supratikno 2004).
Kegiatan Kukerta Balik Kampung dimulai  pada  tanggal  07  Juli  hingga.  Dalam mengumpulkan  informasi  melakukan  observasi dan  wawancara  dengan  Ibu  Ketua  PKK  Desa Lipatkain  Selatan.  Metode  kegiatan  Kukerta dalam pengandian masyarakat yaitu memberikan  testimoni  produk  dan  arahan tentang  cara  pembuatan  Dendeng  Healthy kepada masyarakat.

## 2.3. Prosedur Kerja
Berikut  adalah  program  kerja  yang dilaksanakan dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat yaitu:
1) Pengolahan  daun  singkong  menjadi dendeng healty olahan vegetarian.
2) Sosialisasi  pemanfaatan  daun  singkong sebagai dendeng healthy olahan
vegetarian  yang  sehat  dan  bernilai  jual tinggi

## Pengolahan  Daun  Singkong  sebagai  Dendeng Healthy Olahan Vegetarian
Pembuatan  dendeng  dilakukan  dengan mencuci  bersih  daun  singkong  yang  masih muda,  lalu  direbus  dan  tunggu  hingga  daun singkong empuk dan tiriskan kemudian diperas. Daun  singkong  diiris  hingga  halus.  Disiapkan
sebanyak  250  ml  minyak  makan,  ½  sendok  teh merica  bubuk,  1  sendok  teh  ketumbar,  2  siung bawang merah, 2 siung bawang putih, ½ sendok teh garam dan ½ sendok teh penyedap rasa lalu dihaluskan  dengan  cara  diulek.  Daun  singkong yang  telah  diiris  ditambahkan  dengan  bumbu halus,  2  butir  telur,  2  sendok  makan  tepung tapioca  dan  2  sendok  makan  terigu  dicampur menjadi  satu.  Bahan  yang  sudah  tercampur kemudian  dimasukkan  ke  kantong  plastik  atau di  loyang  dan  dikukus  selama  30  menit  lalu diangkat  dan  di  dinginkan.  Potong  kukusan daun  singkong  setelah  dingin  sesuai  bentuk yang diinginkan. Dapat dipipihkan dengan cara digiling.  Adapun  formulasi  Dendeng  Healthy Olahan Vegetarian Daun Singkong dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Formula “Dendeng Healthy” Olahan Vegetarian Daun Singkong
No   Nama Bahan Jumlah Keterangan 1 2 3 4 5
6 7 8
9 10 11 Daun singkong Merica bubuk ketumbar Bawang merah Bawang putih Garam Penyedap rasa Telur Tepung tapioka Tepung terigu Minyak goreng 250 gram ½ sdt 1 sdt 2 siung 2 siung ½ sdt ½ sdt 2 butir 2sdm 2 sdm 250 ml Daun yang muda direbus dan ditiriskan Dihaluskan dengan cara diulek Dicampurkan  dengan  irisan  daun  dan  bumbu  halus  serta di kukus
Dimasak  dengan  minyak  goreng  kukusan  yang  telah bentuk

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Program  Kukerta  dalam  melaksanakan Kegiatan Pengabdian
Masyarakat yakni melakukan  pembuatan  “Dendeng  Healthy” Olahan  Vegetarian  Daun  Singkong.  Tujuan adanya  “Dendeng  Healthy”  Olahan  Vegetarian Daun  Singkong  Oleh  Mahasiswa  Kukerta  Di Desa  Lipatkain  Selatan  ini  bermanfaat  bagi masyarakat sebagai alternatif dalam pengelolaan makanan  sehat  berbahan  dasar  sayur  yang mudah  didapatkan  dan  mudah  ditanam diperkarangan rumah serta mendapatkan informasi  pengetahuan  kandungan  gizi  dan keterampilan  dalam  mengolah  daun  singkong
sebagai  dendeng  vegetarian.  Seperti  yang  kita tahu  semua  bagian  dari  tanaman  singkong dapat  dimanfaatkan  namun  selama  ini  baru sekedar sebagai sayuran oleh karena itu adanya variasi  dalam  pembuatan  daun  singkong menjadi dendeng  dapat menjadi peluang usaha yang memfasilitasi terbukanya lapangan pekerjaan  bagi  masyarakat  desa  terutama  ibu- ibu rumah tangga sehingga tingkat pengangguran  dan  kejahatan  dapat  berkurang dan dengan demikian otomatis tingkat pendapatan masyarakat juga signifikan meningkat.
Dalam mencapai tujuan awalnya mahasiswa kukerta melakukan survey dilapangan dimana didapatkan di Desa Lipatkain  Selatan    banyak  ditemukan  tanaman singkong.  Dengan  adanya  potensi  tersebut mahasiwa  Kukerta  berinisiatif  untuk  membuat olahan  dari  daun  singkong.  Sebelum  produk “Dendeng Healthy” diperkenalkan pada masyarakat,  mahasiswa  telah  membuatnya terlebih  dahulu  dan  menurut  Mahasiswa Kukerta  produk  “Dendeng  Healthy”  dapat menjadi  terobosan  terbaru  dalam  pengelolaan makanan  berbahan  dasar  daun  singkong  yang enak  dan  bergizi.  Produk  “Dendeng  Healthy” diperkenalkan kepada masyarakat Desa Lipatkain  Selatan  dengan  metode  memberikan testimoni  produk  dan  arahan  tentang  cara pembuatan Dendeng Healthy
kepada masyarakat.
Indikator  capaian  produk  program dalam  kegiatan  pembuatan  “Dendeng  Healthy” Olahan Vegetarian Daun Singkong ialah:
a. Menambah  pengetahuan  masyarakat mengenai  alternatif  pengolahan    daun singkong  menjadi  dendeng  sehingga adanya inovasi pengolahan daun singkong  yang  selama  ini  biasanya
dimasak oleh masyarakat sebagai sayuran biasa.
b. Menambah  pengetahuan  masyarakat tentang  cara  pembuatan  “Dendeng Healthy”  yang  berbahan  dasar  daun singkong.
c. Meningkatkan motivasi masyarakat untuk  berwirausaha  terutama  ibu-ibu rumah  tangga  dengan  memanfaatkan peluang usaha yang ada.
d. Meningkatkan keterampilan  mahasiswa dalam merancang program pemberdayaan masyarakat sebagai upaya pemanfaatan potensi desa.
Salah  satu  tolak  ukur  keberhasilan  dari program  ini  adalah  masyarakat  mampu memahami  tentang  cara  pembuatan  “Dendeng Healthy”  dan    memahami  peluang  usaha  dari produk, mengingat belum adanya individu atau kelompok yang memasarkan produk sejenis.
Gambar  aktivitas  mahasiswa  Kukerta Universitas  Riau  dan  masyarakat  dalam melaksanakan Kegiatan Pengabdian Masyarakat yakni  memperkenalkan    produk  “Dendeng Healthy” Olahan Vegetarian dari Daun
Singkong dapat dilihat pada Gambar 1, 2, dan 3.
Gambar 1. Memperkenalkan “Dendeng Healthy”  kepada masyarakat
Gambar  2.  Penyerahan  produk  “Dendeng Healthy” oleh mahasiwa Kukerta ke pihak Desa Gambar  3. Foto  produk  kemasan  “Dendeng Healthy” Adapun keunggulan dari produk ini ialah rasanya yang enak, gurih dan bergizi. Selain itu cara pembuatan Dendeng Healthy juga termasuk  mudah  dan  praktis  serta  bahan  baku dasar  pembuatan  produk  ini  mudah  didapat dan  relatif  murah.  Sedangkan  kelemahan  dari produk  Dendeng  Healthy  ini  ialah  proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lama yakni sekitar 5 jam  karena melalui proses curing dan  pengeringan.  Selain  itu  juga  tidak  bisa disimpan terlalu lama.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Kendala  yang  dihadapi  dalam  kegiatan Kukerta  “Dendeng  Healthy”  olahan  vegetarian daun  singkong  adalah  kurangnya  antusias masyarakat  dalam  membuat  produk  trobosan terbaru  olahan  vegetarian  daun  singkong  serta semangat  masyarakat  masih  belum  maksimal terhadap  motivasi  dalam  mengembangkan usahanya.  Kegiatan  Kukerta  telah  memberikan semangat dan motivasi kepada masyarakat Desa Lipatkain  Selatan  khususnya  pada  kelompok mitra.
Salah  satu  indikator  keberhasilan  program Kukerta  adalah  masyarakat  mampu  memahami
tentang cara pembuatan Dendeng Healthy. Dari pantauan  Tim  Kukerta  saat  ini  sudah  ada kelompok  Ibu  Pemberdayaan  Kesejahteraan Keluarga  (PKK)  yang  sudah  mempraktekkan pembuatan
Dendeng Healthy Olahan Vegetarian  Daun  Singkong.  Tim  Kukerta  telah membantu motivasi masyarakat untuk berwirausaha  terutama  ibu-ibu  rumah  tangga dengan memanfaatkan peluang usaha yang ada, selain  itu  Tim  Kukerta  membantu  pemasaran “Dendeng  Healthy”  dengan  menjadikannya sebagai  salah  satu  oleh-oleh  khas  daerah  Desa Lipatkain Selatan.
Saran  untuk  kedepannya  di  harapkan kelompok  mitra  dapat  meneruskan  produksi Dendeng  Healthy  Olahan  Vegetarian  Daun Singkong  serta  dapat  memasarkannya  sebagai usaha  yang  berkelanjutan  untuk  jangka  waktu yang panjang.

## DAFTAR PUSTAKA
Askar, S. (1996). Daun Singkong dan
Pemanfaatannya  Terutama  sebagai  Pakan Tambahan. Wartazoa , Vol 5(1), 21–25.
Firdausni, F., & Anova, I. T. (2015). Pemanfaatan Daun Ubi Kayu Menjadi Dendeng Sebagai
Makanan  Alternatif  Vegetarian  Pengganti Protein. Jurnal Litbang Industri , 5(1), 61-69.
Karina,  P.  2015. I  am  A  Happy  Vegetarian . Yogyakarta : OCTOPU Publish House.
Soemargono,  S.,  Laksmono,  R.,  &  Suprianti,  L.
(2020).  Jurnal  Abdimas  Teknik  Kimia. Jurnal Abdimas Teknik Kimia , 01(1), 6–11.
Soetanto.    2001. Pengolahan  Singkong .  Jakarta: Balai Pustaka dan Media Wiyata.
Supratikno,  H.,  (2004). ‘The  development  of  SME Clusters  in  Indonesia’ ,  dalam  D.  Hewand L.W.  Nee  (eds),  Entrepreneurship  and SMEs in Southeast Asia, ISEAS.
Suryati, T., Astawan, M., Lioe, H. N., Wresdiyati, T.,  &  Usmiati,  S.  (2014).  Nitrite  residue and malonaldehyde reduction in dendeng -  Indonesian  dried  meat  -  influenced  by spices,  curing  methods  and  precooking preparation. Meat  Science , 96 (3),  1403–
1408.