## PENGGORENGAN VAKUM UMBI BENGKUANG

## Dra. Hj. SURYANI, M.Si
Jurusan Kimia, Fakultas MIPA dan Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Riau Jl. KH. Ahmad Dahlan No.88, Sukajadi Pekanbaru-28124 Telp. (0761) 35008, 20497 Fax (0761) 36912 e-mail: suryanimdiah@yahoo.com

## ABSTRACT
Juicy  tuber  [Pachyrhizuz  Erosus  L]  is  the  one  of  holticultural  product  any  location  found  in  Indonesia.  It  has  a typical texture and taste. Usually consumed in a fresh form or used as mixture in the making af canned fruit in food industry. Observing the minimal of the juicy tuber, it is necessary to develop the alternative of the juicy tuber root processing to have a new product with high economical value.This research was conducted to study the influence or effect  of  the  slice  thickness  and  frying  time  to  ward  several  physical  and  organoleptical  slice  thickness  and  the optimum frying time in the making of the crispy chips of the juicy tuber by using vacuum frying. From this research it is expected to increase the economical value of the juicy tuber and produce the crispy chips product which prosses the physical and organoleptical characteristic accepted by consumer.The result of the physical and organoleptical characteristic test show, the favoristim level of panelist in color chipiness and taste feature of the crispy chips of the juicy  tuber  produced  with  the  one  mm  thickness  and  the  frying  time  averagely  three  minutes  and  percentage  of moisture in the crispy chips 1,25 – 3,22 on dry weight basis.

## 1. PENDAHULUAN
Tanaman  bengkuang  ( Pachyrhizuz  Erosus L)  dapat  ditemui  di  berbagai  tempat  di wilayah  Indonesia.  Umumnya  bengkuang dikonsumsi  dalam  kondisi  segar  dan  masih terbatas penggunaannya di Industri. Bengkuang mempunyai cita rasa yang cukup manis,  flavor  yang  khas  dan  tekstur  yang renyah, yang menyebabkan umbi bengkuang banyak disukai.
Di Indonesia, pemanfaatan umbi bengkuang  sebagai  produk  makanan  belum mendapatkan  perhatian  yang  besar.  Pada umumnya masyarakat hanya mengkonsumsi dalam  bentuk  segar  untuk  dimakan  sebagai buah  dan  juga  diolah  dalam  bentuk  rujak, asinan, dan industry kosmetika. Oleh karena itu, nilai tambahnya sangat kecil. Penanganan  pascapanen  yang  lebih  serius dan diversifikasi pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah perlu digalakkan.
Pemanfaatan  produk  umbi  bengkuang dan  produk  holtikultura  lainnya,  perlu mendapatkan  perhatian  karena  biasanya
produk-produk  tersebut  perishable  (mudah rusak)  dan  umumnya  mempunyai  kadar  air yang  tinggi,  sehingga  proses  pengolahan untuk  meningkatkan  nilai  tambah  sangat penting.  Salah  satu  hasil  pengolahan  yang diharapkan  dapat  menjadi  unggulan  dari produk  holtikutura  ini  adalah  keripik  buah. Beberapa  jenis  buah  yang  telah  diolah menjadi  keripik  buah  adalah  papaya, nangka, pisang, dan nenas.
Pembuatan keripik merupakan salah satu alternative  dalam  pengolahan  produk  umbi bengkuang.  Dengan  mengolah  menjadi keripik,  diharapkan  menghasilkan  produk baru  dan  memberikan  nilai  tambah.  Karena mengandung  kadar  air  yang  sangat  tinggi, umbi bengkuang sulit diolah menjadi keripik dengan menggunakan metode penggorengan biasa. Oleh karena itu diperlukan alternative metode  penggorengan  yang  tepat  sehingga keripik dengan kadar air yang rendah. Salah satu  alternative  tersebut  adalah  dengan menggunakan  penggorengan  hampa  atau vacuum frying.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## Alat
Dalam  penelitian  ini  digunakan  alat-alat yang  biasa  digunakan  dalam  Laboratorium Operasi  Tekinik  Kimia/Kimia  analitik  seperti: Waterjet,
Kondesor,
Pendingin lurus,
Thermometer,  Cawan  penguap,  Gelas  piala, Buret,  Lumpang,  Erlenmeyer,  Pipet  tetes, Selang,  Standard  an  kelm.  Selain  itu  juga digunakan  beberapa  peralatan  umum  lainnya seperti:  Oven,  Dexicator,  Timbangan  Digital, pisau,  papan  pengiris,  kompor  gas,  wadah penggorengan karet dan sendok penggorengan.

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  umbi  bengkuang ( ( [ Pachyrhizuz Erosus L) dari berbagai jenis varietas di daerah padang. Umbi bengkuang yang  digunakan  adalah  umbi  dari  tanaman yang  sudah  mencapai  umur  5  samapi  6 bulan.  Sebelum  dugunakan  umbi  terlebih dahulu  dikupas,  dicuci,  kemudian  diiris  dan selanjutnya  digoreng  dengan  menggunakan minyak.

## Prosedur Kerja
Pada  penelitian  ini,  bahan  (umbi bengkuang) yang akan digoreng diiris dalam rentang  ketebalan  1-3  mm,  minyak  yang akan  digunakan  adalahminyak  yang  sudah dipanaskan  terlebih  dahulu.  Alat  untuk mencapai kondisi vakum pada penggorengan ini digunakan waterjet. Adfapun proses pembuatan keripik bengkuang dapat dilihat pada gambar. Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini digunakan
ketebalan  irisan  dan  4  taraf  perlakuan  pada waktu penggorengan. Factor perlakuan yang digunakan adalah:
A. Ketebalan irisan A1: 1 mm A2: 2 mm
A3: 3 mm
Gambar 2.1.  Diagram  proses  pembuatan keripik bengkuang
B. Waktu Penggorengan B1: 2 menit B2: 3 menit B3: 4 menit B4: 5 menit

## Kadar Air
Mula-mula  wadah  kososng  dikeringkan dalam oven selama 5 menit dan didinginkan dalam  desikator,  kemudian  ditimbang. Sebanyak  5  gram  contoh  dimasukkan kedalam  wadah  yang  telah  ditimbang  dan dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100- 105 0 C selama 5 jam wadah yang telah berisi contoh  tersebut  selanjutnya  dipindahkan kedalam desikator, didinginkan dan ditimbang.  Pengeringan  dilakukan  sampai diperoleh  berat  konstan.  Kadar  air  dihitung berdasarkan  kehilangan  berat  yaitu  selisih antara  berat  awal  dan  berat  akhir  sampel, dengan menggunakan rumus:
% 100 %   Sampel Berat Berat Kehilangan Air kadar

## Uji Organoleptik
Uji Organoleptik yang digunakan adalah uji  kesukaan,  yang  menyangkut  penilaian seseorang  akan  sifat  produk.  Dalam  uji  ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya.
Pengujian ini menggunakan skor dengan 7  skala  kesukaan  yaitu:  1  (sangat  suka),  2 (suka), 3 (agak suka), 4 (agak tidak suka), 5 (tidak  suka),  6  (sangat  tidak  suka),  7 (netral).  Pengujian  menggunakan  20  orang panelis tidak terlatih.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Ketebalan  irisan  dibuat  setebal  1  mm,  2 mm dan 3 mm sedangkan waktu penggorengan  berkisar  antara  2  samapi  5 menit. Dari kedua kondisi pembuatan kripik ini,  ketebalan  irisan  umbi  bengkuang  yang menghasilkan  produk  kripik  yang  cukup baik  diperoleh  pada  irisan  setebal  1  mm dengan  waktu  3  menit,  dimana  didapatkan produk  yang  lebih  renyah  dan  mudah dipatahkan  dibandingkan  dengan  ketebalan irisan 3 mm.
Pada  makanan  yang  mengutamakan kerenyahan  seperti  kripik,  penguapan  air harus  berjalan  dengan  cepat  dan  merata. Dengan semakin tebalnya irisan buah, maka semakin sulit proses pengeringan berlangsung,  karena  semakin  jauh  jarak yang  ditempuh  oleh  uap  air.  Pada  umbi bengkuang  dengan  kadar  iar  relative  tinggi (85,1%),  keripik  sebaiknya  diiris  tipis-tipis agar prasyarat diatas dapat dipenuhi.
Warna  produk  yang  dihasilkan  dari proses  penggorengan  berkisar  antara  pucat,
kuning,  kuning  kecoklatan  hingga  coklat. Tingkat  intensitas  warna  coklat  pada permukaan bahan tergantung pada lama dan suhu  penggorengan,  serta  komposisi  kimia bahan.
Dari  berbagai  variasi  ketebalan  dan proses  penggorengan  didapatkan  bahwa kombinasi ketebalan 1 mm, waktu penggorengan  3  menit  dan  suhu  123 0 C menghasilkan mutu keripik yang paling baik dari  segi  warna  dan  kerenyahan.  Selain  itu pada  kondisi  ini  juga  diperoleh  kadar  air yang  paling  rendah,  yaitu  sebesar  1,25% (basis kering).
Kadar  air  yang  rendah  pada  produk keripik  berkaitan  dengan  banyaknya  jumlah air  bahan  yang  telah  diuapkan,  dimana seluruh  bahagian  dari  bahan  terkonversi menjadi renyahan atau crust.
Lama  penyimpanan  keripik  bengkuang hanya  bertahan  selama  3  hari,  hal  ini mungkin disebabkan oleh factor penyimpanan  dan  jumlah  keripik  yang disimpan  sedikit  sehingga  udara  lebih banyak di dalam kemasan.
Minyak  sisa  penggorengan  dapat  digunakan kembali  untuk  penggorengan  selanjutnya, karena  sedikit  mengandung  air  sehingga dapat bertahan lama dan warna masih jernih

## Tabel 1. perbandingan penggorengan vakum umbi bengkuang dibandingkan dengan
penggorengan biasa Penggorengan Vakum Penggorengan Biasa
- Waktu penggorengan lebih cepat
- kadar air sisa sedikit (1,25-3,22%)
- Tekstur keripik yang dihasilkan lebih bagus
- Lebih renyah
- Lebih manis
- Temperatur penggorengan 123 0 C - Warna minya sisa jernih dan tahan lama
- Waktu penggorengan labih lama - Kadar air sisa lebih banyak (40-46%)
- Teksturnya tidak menarik
- Tidak renyah
- Kurang manis
- Temperatur penggorengan 150 0 C - Warna minya keruh dan tidak tahan lama.
Kadar  air  rata-rata  keripik  bengkuang yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar antara  1,25-3,22%  (basis  kering).  Penurunan kadar  air  pada  produk  penggorengan  terjadi
karena  panas  yang  dipindahkan  melalui minyak  goreng  akan  menguapkan  air  yang terdapat dalam bahan yang digoreng. Kehilangan  air  palaing  banyak  terjadi  pada
menit pertama, dan jumlah air  yang menguap semakin  bertambah  dengan  meningkatnya suhu penggorengan.
Semakin  besar  perbedaan  suhu  antara medium  pemanas  dengan  bahan  pangan makin  cepat  perpindahan  panas  kedalam bahan  pangan  dan  semakin  cepat  pula penghilangan air dari bahan.

## a. Pengujian organoleptik
Hasil  pengujian  organoleptik  keripik bengkuang  menghasilkan  nilai  yang berkisar antara tidak sampai suka. Hasil uji coba  menunjukkan  bahwa  kombinasi ketebalan 1 mm dan lama penggorengan 5 menit  menghasilkan  warna  keripik  yang paling  tidak  di  sukai.  Hal  ini  disebabkan karena warna yang terlalu coklat.
b. Kerenyahan
Nilai  kesukaan  kerenyahan  keripik bengkuang  berkisar  antara  mendekati netral,  tidak  suka  sampai  suka.  Hasil penilaian  tingkat  kesukaan  kerenyahan menunjukkan bahwa
berdasarkan penilaian panelis ada perbedaan kerenyahan produk karena perlakuan yang berbeda.
Dari  hasil  didapat,  bahwa  ketebalan  3 mm dengan  waktu penggorengan  2 menit menghasilkan  keripik  yang  kerenyahan yang  paling tidak disukai. Produk dengan
kerenyahan  yang  paling  disukai  adalah keripik yang digoreng dengan ketebalan 1 mm selama 3 menit.
Tekstur  keripik  yang  disukai  umumnya adalah  tekstur  yang  renyah.  Dari  data terlihat bahwa sampel (keripik) yang tidak disukai  adalah  sampel  yang  memiliki kadar air paling  tinggi  yaitu  3,22%  (basis kering). Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan sampel lainnya tidak jauh  berbeda,  kemungkinan  disebabkan karena  variasi  tingkat  kerenyahan  yang terjadi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
c. Rasa Nilai  kesukaan  terhadap  rasa  keripik bengkuang  berkisar  anatara  netral,  tidak suka sampai suka. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang diberikan  menyebabkan  perbedaan  nyata terhadap penilaian rasa keripik bengkuang dan  menunjukkan  kecenderungan  bahwa keripik yang digoreng dengan ketebalan 1 mm dan 2 mm dengan waktu penggorengan 3 sampai 4 menit merupakan  produk  keripik  bengkuang dengan  rasa  yang  paling  disukai  oleh panelis. Hal ini dapat kita lihat dalam table dibawah ini.

## Tabel 2. Hasil percobaan rata-rata penggorengan keripik bengkuang dan uji Organoleptik
Ketebalan (mm) Waktu (menit) Kerenyahan Rasa Warna Penilaian 1 2 5 5 Pucat 5 1 3 2 2 Kuning 2 1 4 2 7 Kuning kecoklatan 7 1 5 2 5 Coklat 5 2 2 5 5 Pucat 5 2 3 7 5 Agak Kuning 5 2 4 2 2 Kuning 2 2 5 2 7 Kuning Kecoklatan 5 3 2 5 5 Pucat 5 3 3 5 5 Pucat 5 3 4 5 5 Pucat 5 3 5 5 5 Agak Kuning 5 4. KESIMPULAN Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa dengan  semakin  tebalnya  irisan  dan semakin  lama  waktu  penggorengan
menyebabkan perubahan dalam
beberapa  sifat  fisik  dan  organoleptik keripik bengkuang.
2. Penggorengan  vakum akan  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  warna, rasa,  dan  tekstur  keripik  bengkuang yang dihasilkan.
3. Dari  percobaan  didapat  kondisi  yang optimum  untuk  menghasilkan  keripik dengan mutu yang bagus adalah dengan ketebalan 1 mm dan waktu penggorengan 3 menit.
4. Hasil pengujian organoleptik, menunjukkan  adanya  tingkat  kesukaan panelis dari segi warna, kerenyahan, dan rasa  dari  produk  keripik  bengkuang yang dihasilkan dengan ketebalan 1 mm dan waktu penggorengasn 3 menit (A).

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Avila,E.Z.R.C.  Mabesa  dan  J.A  Villarolvo.
1986. Processing of yam Bean (Pachyrhyzus Erosus  L.)  roots.  J.  NSTA  Tech.  vol  6(2):
88-91
Azhenazi  N,  sh.  Mizrahi  dan  Z.  Berk.  1984.
Heat and Mass Transfers in Frying. Didalam B.M.  Mc.  Kenna  (ed).  Engineering  and Food Vol 1. Elsevier Applied Science Publ.

## London.
[3]. Block, Z. 1964. Frying. Didalam M.A Joslyn dan  J.J.  Heid  (ed).  Food  process  Operation  vol. 3. The AVI. Publ. Co. westport. Conecticut.
Esminger,  A.H,M.E.  Esminger,  J.6.Konlande, dan  J.R.K.  Robson.  1983.  Food  and Nutrition Encyclopedia vol. 2. Peguss Press. Clorise. California.
Kay,  DE.  1973,  Root  Erops.  Tropical  Product Institute. London.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Tekonologi Minyak dan Lemak Pangan UI. Press Jakarta.
Anonymous, 1029. Umbi-umbian. Balai Informasi Pertanian Padang. Hal 112-140.
Lawson, H. 1995. Food Oils and Fats. Chapman and Hall Thomson Publ. Co. New York.
[9].  Weiss,  I.J.  1983.  Food  Oils  and  Their Uses. The AVI Publ. Co. Westport