## Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong dengan Beberapa Metode Modifikasi

## Physicochemical Characteristics of Cassava Flour with Several Modification Methods
Bella Dwi Pasca 1) , Tjahja Muhandri 2,3) *, Dase Hunaefi 2,3) , dan Budi Nurtama 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. The  limited  use  of  cassava  for  industrial  purposes  encourages  the  development  of  various derivative  products  from  cassava  including  cassava  flour.  However,  cassava  flour  has  unfavorable characteristics when used directly as raw material for food products so it must be modified. The aims of this study were to modify cassava flour, and to identify characteristic from several modified cassava flour. The cassava variety used was cimanggu. This study used completely randomized design (CRD) with three treatments  of  modification,  each  in  triplicate.  The  modification  methods  used  were  spontaneous fermentation of cassava flour suspension for 36 hours (TSFS), fermentation of sliced cassava for 48 hours (TG), and heat moisture treatment of cassava flour at moisture content of 20% with temperature of 121 o C for  15  minutes  (TS  HMT).  The  modified  cassava  flour  was  dried,  then  analyzed  for  amylose  content, whiteness  index,  and  pasting  properties . The  results  showed  that TSFS  modification  increased  amylose content and pasting temperature, but it decreased the breakdown viscosity. TG modification increased the amylose  content,  whiteness  index,  viscosity  (peak,  final,  setback),  and  pasting  temperature,  but  it decreased  breakdown  viscosity.  TS  HMT  modification  increased  pasting  temperature,  but  it  decreased viscosity (peak, breakdown, final, setback) and whiteness index.
Keywords : cassava, heat moisture treatment, modification, spontaneous fermentation
Abstrak. Penggunaan  singkong  yang  masih  terbatas  untuk  keperluan  industri  mendorong  dikem- bangkannya  berbagai  produk  turunan  dari  singkong  di  antaranya  berupa  tepung  singkong.  Namun demikian,  tepung  singkong  memiliki  karakteristik  yang  kurang  baik  bila  langsung  digunakan  sebagai bahan baku produk pangan,  sehingga perlu dilakukan dimodifikasi  terlebih dahulu. Tujuan penelitian ini adalah  melakukan  modifikasi  terhadap  tepung  singkong  dan  mengidentifikasi  karakteristik  berbagai tepung  singkong  hasil  modifikasi.  Varietas  singkong  yang  digunakan  adalah  cimanggu.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  perlakuan  modifikasi  yang  masing-masing diulang sebanyak tiga ulangan. Modifikasi pada penelitian ini adalah fermentasi spontan terhadap suspensi tepung singkong selama 36 jam (TS Fermentasi), fermentasi potongan singkong selama 48 jam (TG),  dan heat moisture treatment tepung singkong pada  kondisi kadar air 20%  pada suhu 121 ° C selama 15  menit (TS  HMT).  Tepung  singkong  hasil  modifikasi  dikeringkan,  kemudian  dianalisis  kadar  amilosa,  derajat putih,  dan pasting  properties .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  modifikasi  TS  Fermentasi  dapat meningkatkan  kadar  amilosa  dan  suhu  awal  pasting,  namun  menurunkan  viskositas breakdown .  Modi- fikasi  TG  dapat  meningkatkan  kadar  amilosa,  derajat  putih,  viskositas  (puncak,  akhir,  dan setback ),  dan suhu  awal  pasting  namun  menurunkan  viskositas breakdown .  Modifikasi  TS  HMT  dapat  meningkatkan suhu awal pasting dan menurunkan viskositas (puncak, breakdown , akhir, setback ) serta derajat putih.
Kata kunci : fermentasi spontan, heat moisture treatment , modifikasi, singkong
Aplikasi Praktis 1 . Penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  perbedaan  karakteristik  dari  masing- masing  tepung  singkong,  baik  tepung  singkong  alami  maupun  tepung  singkong  termodifikasi.  Hasil penelitian  dapat  digunakan  sebagai  pertimbangan  pendirian  usaha  pengolahan  tepung  singkong termodifikasi.  Hasil  penelitian  juga  dapat  menjadi  pertimbangan  dalam  penggunaan  bahan  baku    tepung singkong  pada  pengembangan  usaha  pengolahan  mi, cake , cookies ,  dan  produk  pangan  lainnya  yang berbahan baku tepung.

## PENDAHULUAN
Singkong  merupakan  sumber  pangan  tinggi  karbo- hidrat yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Singkong  sangat  mudah  ditanam  di  negara  beriklim tropis termasuk  Indonesia dan tidak memerlukan peme- liharaan  yang  sulit  (Ariani et  al. 2016).  Pemanfaatan singkong  selama  ini  adalah  untuk  dikonsumsi  langsung ataupun  dalam  bentuk  pati  sebagai  bahan  pengikat, pengental, dan structure enhancers dalam pangan (Dudu et  al. 2018).  Belum  banyak  penelitian  yang  menunjuk- kan pemanfaatan singkong dalam bentuk tepung padahal tepung  dapat  diaplikasikan  secara  lebih  luas  dalam pengolahan  berbagai  produk  pangan  dibandingkan  pati (Hidayat et al. 2009).
Pemanfaatan  singkong  dalam  bentuk  tepung  ter- kendala  dengan  karakteristik  tepung  singkong  alami yang  memiliki  viskositas  puncak  yang  rendah,  suhu pasting  yang  rendah,  dan  tidak  tahan  terhadap  suhu tinggi  (Husniati  dan  Widhyastuti  2013).  Tepung  sing- kong  alami  juga  mengandung  kadar  amilosa  yang  ren- dah berkisar antara 20.34-21.73% (Titi et al. 2011). Ke- kurangan karakteristik tersebut menjadikan tepung sing- kong  tidak  dapat  digunakan  dalam  pengolahan  pada beberapa  produk  pangan  sehingga  perlu  dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan (Fitria et al. 2018).
Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan secara biologi  dan  fisik.  Beberapa  penelitian  menunjukkan bahwa  modifikasi  secara  biologi  (fermentasi)  dapat mengubah  karakteristik  tepung  alami.  Seperti  pada tepung singkong yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dalam jangka waktu tertentu,  menyebabkan peru- bahan  struktur  pati  dari  kristalin  menjadi  lebih  porus ( amorf ) yang akan meningkatkan kemampuan pelepasan amilosa  dan  menurunkan  suhu  pasting  (Edam  2017). Produk  tepung  lain  yang  dimodifikasi  dengan  cara fermentasi  adalah  tepung  gaplek.  Selama  ini,  belum banyak  penelitian  tentang  karakteristik  tepung  gaplek khususnya  yang  dibuat  secara  empiris  oleh  masyarakat Kabupaten  Ponorogo  Jawa  Timur.  Pembuatan  tepung gaplek  pada  masyarakat  tersebut  adalah  dengan  cara mengeringkan  potongan  singkong  lalu  difermentasi secara  spontan  dengan  direndam  air  selama  semalam. Potongan  tersebut  dikeringkan  kembali  dan  dibuat dalam bentuk tepung. Tepung gaplek tersebut dipercaya menghasilkan  produk  olahan  yang  lebih  renyah  diban- dingkan dengan tepung alami dan menghasilkan tepung gaplek  dengan  warna  yang  lebih  cerah  dibandingkan tepung gaplek yang banyak beredar dimasyarakat.
Modifikasi  tepung  singkong  secara  fisik  yang  me- mungkinkan  untuk  memperbaiki  karakteristik  fisikoki- mia  tepung  adalah  dengan heat  moisture  treatment (HMT).  Modifikasi  dilakukan  dengan  cara  memberikan perlakuan  panas  (T  100 ° C)  pada  pati  dengan  kadar  air (25%)  selama  waktu  tertentu  (10  jam),  yang  dapat mengubah  karakteristik  tepung  di  antaranya  terjadi peningkatan  viskositas  dan  suhu  awal  pasting  diban- dingkan  pati  alami  (Chatpapamon et  al. 2019).  Perla-
kuan  HMT  yang  diberikan  pada  tepung  maupun  pati juga  dapat  meningkatkan  kadar  amilosa  tepung  dari 22.99 menjadi 29% (Widowati et al. 2014) dan mening- katkan swelling  power dari  15.57  menjadi  21.62  g/g (Dudu et al. 2019).
Pemanfaatan tepung singkong alami terkendala oleh karakteristik  yang  masih  belum  sesuai  dengan  kebu- tuhan  aplikasi  pada  produk  pangan.  Oleh  karena  itu, tepung singkong alami perlu dimodifikasi untuk menda- patkan karakteristik  yang diinginkan. Penelitian ini ber- tujuan untuk melakukan modifikasi tepung singkong dan mengidentifikasi terjadinya perubahan karakteristik ber- bagai tepung singkong hasil modifikasi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian ini dilakukan pada tanggal bulan Novem- ber 2020  hingga 8 April 2021 yang bertempat di  Labo- ratorium Pilot  Plant dan  Laboratorium  Kimia  Pangan, Gedung PAU, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB  University.  Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung singkong ada- lah  singkong  segar  ( Manihot  esculenta )  yang  banyak ditemukan  di  daerah  Bogor  yaitu  varietas  cimanggu berumur 8–10 bulan yang dipanen langsung dari Kebun Desa  Cikarawang  (Bogor),  kemasan  plastik polypro- pylene , akuades, air mineral, dan kemasan retort pouch . Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  akuades, standar  amilosa  kentang  (Sigma,  USA),  etanol  95%, NaOH 1 M, asam asetat 1 M, dan larutan I-KI 2% yang dibuat dari kalium iodida dan yodium.
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sing- kong adalah timbangan (Excellent, Indonesia), fluidized bed  drier , blender (Philips,  Indonesia), slicer ,  oven pengering  (Cascade  TEK,  USA),  autoklaf,  refrigerator, pengayak  40  dan  80  mesh,  serta  beberapa  alat  bantu pengolahan  lainnya.  Instrumen  yang  digunakan  dalam analisis adalah chromameter (Konica Minoltas CR-310, USA), spektrofotometer UV-Vis (Thermo Fisher Scien- tific  model  4001/4,  USA), rapid  visco  analyzer (RVA) (Perten model TecMaster, Swedia), alat-alat gelas, water bath , neraca analitik, dan stop watch .

## Pembuatan tepung singkong alami
Singkong  segar  dikupas  kulitnya  lalu  dicuci  bersih di  bawah  air  mengalir.  Singkong  disikat  untuk  meng- hilangkan  lendir  yang  menempel,  dan  diiris  mengguna- kan slicer. Irisan singkong kemudian dikeringkan meng- gunakan fluidized bed drier pada suhu 43 ° C selama 2.5 jam (per berat 500 g) hingga menjadi chips yang mudah dipatahkan. Chips singkong yang telah kering, kemudian digiling  menggunakan blender dan  selanjutnya  diayak dengan  menggunakan  ayakan  80  mesh.  Tepung  sing- kong  alami  (TS  Alami)  ini  digunakan  sebagai  bahan baku  pembuatan  tepung  singkong  termodifikasi  dengan fermentasi spontan dan heat moisture treatment (HMT).

## DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.2.97
Pembuatan  tepung  singkong  termodifikasi  dengan fermentasi spontan (Rambadiana 2019)
TS  Alami  difermentasi  dengan  cara  membuat  sus- pensi  terlebih  dahulu.  Tepung  singkong  dilarutkan dalam air pada perbandingan 1:2 (b/v) yaitu 50 g tepung: 100 mL air (per gelas fermentasi ukuran 16oz). Suspensi tepung  singkong  dimasukkan  ke  dalam  wadah  yang terdiri  atas  dua  gelas  yang  disusun  (ditumpuk).  Gelas pada posisi atas dilubangi pada bagian bawahnya. Gelas tersebut  dilapisi  kain  blacu  dengan  cara  diikatkan dengan  karet  gelang  agar  posisi  tidak  berubah.  Kain blacu  yang  digunakan  telah  direndam  sebelumnya dengan air  mendidih  selama  5  menit.  Gelas  pada  posisi bawah tidak dilubangi karena digunakan sebagai wadah untuk  menampung  air  yang  menetes  dari  suspensi tepung pada gelas yang posisinya di atas.
Gelas-gelas  fermentasi  tersebut  disimpan  di  dalam keranjang  dan  pada  bagian  atas  keranjang  ditutupi  kain untuk  mencegah  kontaminasi  fisik  yang  tidak  diingin- kan.  Suspensi  tepung  tersebut  difermentasi  selama  36 jam  pada kondisi suhu ruang (±20-25 ° C).  Air  yang ter- tampung pada gelas di posisi bawah dibuang setiap hari.
Endapan  tepung  singkong  terfermentasi  dikeluar- kan dari gelas di posisi atas dan diratakan di atas loyang yang  telah  dilapisi aluminum  foil .  Endapan  tersebut kemudian  dikeringkan  menggunakan  oven  pengering pada  suhu  48 ° C  selama  6  jam.  Tepung  singkong  hasil pengeringan selanjutnya dihaluskan menggunakan blen- der dan  diayak  dengan  ayakan  80  mesh,  dan  diperoleh tepung  singkong  termodifikasi  dengan  fermentasi  spon- tan (TS Fermentasi). TS Fermentasi selanjutnya dikemas di dalam kemasan plastik polypropylene .
Pembuatan  tepung  singkong  termodifikasi  dengan heat  moisture  treatment (Syahbanu  2015  dengan modifikasi)
TS  Alami  alami  dikondisikan  hingga  mencapai kadar  air  20%  (b/b)  dengan  cara  tepung  tersebut  dima- sukkan  ke  dalam  wadah  lalu  disemprotkan  akuades secara  merata  sambil  diaduk.  Akuades  yang  disemprot- kan  ditentukan  jumlahnya  dengan  cara  dihitung  meng- gunakan rumus neraca massa pada Persamaan 1.
(100%-KA 1 ) x BP 1 = (100%-KA 2 ) x BP 2 . .......................... (1)
dimana,  KA 1 =  kadar  air  kondisi  awal  (%b/b);  KA 2 = kadar  air  tepung  yang  diinginkan  (%b/b);  BP 1 =  bobot tepung  kondisi  awal;  BP 2 =  bobot  tepung  setelah  men- capai KA 2
TS Alami basah yang telah mencapai kadar air 20% (b/b) selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan retourt pouch dan  kemudian  dikelim  menggunakan vacuum sealer . Tepung basah yang telah dikemas dimasukkan ke dalam  refrigerator  (suhu  4°C)  selama  24  jam  untuk  pe- nyeragaman kadar air. Tepung tersebut diberi perlakuan HMT  dengan  cara  dipanaskan  di  dalam  autoklaf  pada suhu  121 ° C  dan  tekanan  1.05  Bar,  selama  15  menit. Tepung basah dikeluarkan dari kemasan dan diratakan di
atas  loyang  yang  telah  dilapisi  aluminum  foil  untuk selanjutnya  dikeringkan  menggunakan  oven  pengering pada suhu 48 ° C selama 6 jam hingga kadar air di bawah 10%. Tepung hasil pengeringan tersebut kemudian diha- luskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80  mesh.    Dihasilkan  tepung  singkong  termodifikasi dengan  HMT  (TS  HMT)  yang  kemudian  dikemas  di dalam kemasan plastik polypropylene.
Pembuatan  tepung  gaplek  (Perlakuan  empiris  ma- syarakat Ponorogo, Jawa Timur dengan modifikasi)
Singkong  segar  dikupas  kulitnya,  disikat  untuk menghilangkan  lendir  dan  dicuci  dengan  air  mengalir. Singkong  dipotong-potong  dengan  ukuran  ±2x0.5  cm dan  dikeringkan  menggunakan fluidized  bed  drier (FBD) pada suhu 43 ° C selama 2.5 jam (per berat 500 g) hingga dapat dipatahkan. Potongan singkong yang telah kering  ditambahkan  air  mineral  hingga  terendam  dan dimasukkan ke dalam wadah yang ditutup rapat dengan kain  bersih.  Fermentasi  dilakukan  selama  dua  hari,  dan setiap  12  jam  sekali,  air  rendaman  dibuang  dan  diganti dengan air yang baru. Potongan singkong  hasil fermen- tasi  dikeringkan  menggunakan  FBD  pada  suhu  43 ° C selama 2.5 jam hingga dapat dipatahkan. Potongan sing- kong  kering  (gaplek)  dihaluskan  dengan  blender  lalu diayak 80 mesh. Tepung gaplek (TG) dikemas di dalam kemasan plastik polipropylene.
Analisis  kadar  amilosa  metode  Iodo-kolorimetri (Buwono et al. 2018 dengan modifikasi)
Kadar  amilosa  diukur  menggunakan  instrumen spektrofotometer  UV-Vis  (Thermo  Fisher  Scientific model 4001/4, USA). Pembuatan kurva standar amilosa dilakukan  dengan  cara  amilosa  murni  40  mg  dima- sukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  lalu  ditambahkan  9  mL NaOH 1 N dan 1 mL etanol 95% secara berurutan. Cam- puran  di-vortex  dan  dipanaskan  di  dalam  air  mendidih menggunakan water bath selama 30 menit, dan setiap 10 menit  campuran  tersebut  di-vortex  hingga  homogen. Larutan  dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100  mL,  dite- patkan volumenya dengan  akuades, dan dihomogenkan. Larutan tersebut digunakan sebagai larutan stok. Larutan stok dipipet  masing-masing sebanyak 0.1;  0.2  ;0.4;  0.6; 0.8;  1.0  mL  dan  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi bertutup  ulir  yang  selanjutnya  ditambahkan  akuades hingga  mencapai  volume  1  mL.  Larutan  tersebut masing-masing  ditambah  asam  asetat  1  N  sebanyak  0.5 mL,  akuades  sebanyak  8.25  mL,  dan  larutan  I-KI  2% sebanyak  0.25  mL  secara  berurutan  sehingga  total volume adalah 10 mL. Larutan kemudian di- vortex kem- bali  agar  homogen  selama  15  detik  dan  diinkubasi selama 30 menit. Absorban selanjutnya diukur pada pan- jang gelombang 625 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis serta dibuat kurva hubungan antara konsentrasi amilosa  dan  absorbansi  (dengan  rata-rata  R 2 adalah 0,99).
Analisis sampel dilakukan dengan memasukkan 100 mg  tepung  ke  dalam  tabung  reaksi  dan  ditambahkan  9 mL NaOH 1 N dan 1 mL etanol 95% secara berurutan.
Langkah  selanjutnya  sama  dengan  perlakuan  amilosa murni  dengan  volume  larutan  sampel  yang  digunakan adalah 1 mL. Kadar amilosa dihitung berdasarkan kurva standar amilosa  menggunakan Persamaan 2.
dimana,  C=  konsentrasi  amilosa  sampel  dari  kurva standar  (mg/mL);  V=  volume  akhir  larutan  sampel  (10 mL); FP = faktor pengenceran (100 mL/1 mL= 100 kali); W = beratsampel (mg)
Analisis profil pasting (Faridah et al. 2014) Profil  pasting  pati  dianalisis  menggunakan Rapid Visco  Analyzer /RVA  (Perten  model  TecMaster,  Swe- dia).  Sampel  tepung  singkong  diukur  kadar  airnya  (% bb)  dan  data  kadar  air  tersebut  dimasukkan  ke  dalam konfigurasi tes (standar 2) yang terdapat pada perangkat lunak RVA untuk mengetahui bobot sampel dan jumlah akuades yang  diperlukan.  Hasil  analisis  yang  didapat dari  RVA  adalah  berupa  data  viskositas  puncak  ( peak viscosity ),  viskositas breakdown ,  viskositas  akhir  ( final viscosity ),  viskositas setback ,  waktu  viskositas  puncak ( peak  time ),  dan  suhu  awal  pasting  ( pasting  tempe- rature ).
Analisis derajat putih (Apriani et al. 2011) Instrumen  yang  digunakan  untuk  pengukuran derajat putih adalah chromameter (Konica Minoltas CR- 310, USA).  Pengukuran  derajat  putih  dilakukan  dengan cara  meletakkan  sampel  tepung  pada  wadah  yang  ber- warna  hitam,  lalu  permukaan  sampel  tepung  diratakan dengan  sudip.  Sampel  tepung  kemudian  dianalisis dengan  meletakkan measuring  head di  atasnya.  Sampel tepung  kemudian  diidentifikasi  nilai  L*,  a*,  dan  b* Hunter.  Perhitungan whitenes  indices  Judd (WIJUDD) menggunakan Persamaan 3.
Derajat putih (WIJUDD) =
100 - [(100 – L*) 2 + (a*) 2 + (b*) 2 ] 1/2 .................................. (2)

## Analisis data
Analisis  data  dilakukan  dengan  menggunakan program SPSS  Statistic 25.0.  Uji  beda  nyata  dilakukan pada  taraf  95%.  Uji  lanjut  DNMRT  ( Duncan  New Multiple  Test )  digunakan  untuk  menentukan  pengaruh
berbagai  modifikasi  tepung  singkong  yang  dilakukan dengan 3 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil pasting pati
Profil  pasting  pati  termodifikasi  diperlukan  agar dapat diketahui perbedaan sifat amilografi selama proses pengolahan  (Karmakar et  al. 2014).  Profil  pasting  pati pada  tepung  singkong  termodifikasi  dapat  dilihat  pada Tabel  1  dan  Gambar  1.  Viskositas  puncak  merupakan viskositas  saat  granula  pati  mencapai  pembengkakan yang maksimum hingga akhirnya pecah pada saat pema- nasan.  Viskositas  puncak  ini  berhubungan  dengan  daya ikat air suatu pati (Liu et al. 2017). TG memiliki visko- sitas  puncak  ( peak  viscosity )  tertinggi  sebesar  5792  cP, tidak berbeda nyata dengan TS Alami (5587 cP) dan TS Fermentasi (5374 cP), namun berbeda nyata dengan TS HMT  (2606  cP).  Viskositas breakdown berhubungan dengan  kestabilan  pati  terhadap  proses  pemanasan, semakin  rendah  viskositas breakdown ,  semakin  stabil pati  tersebut  terhadap  proses  pemanasan  (Muhandri et al . 2016).  Viskositas breakdown terendah terdapat pada TS  HMT  (1441  cP)  berbeda  nyata  dengan  TS  Alami sebesar  4106  cP,  TG  (3344  cP),  dan  TS  Fermentasi (3650  cP).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  TS  HMT  lebih stabil  terhadap  proses  pemanasan  dibandingkan  tepung yang  dimodifikasi  secara  fermentasi  (TG  dan  TS Fermentasi) dan TS Alami.
Selama pemanasan, pasta pati akan mencapai visko- sitas puncak dan viskositas breakdown , sedangkan pada saat  pendinginan  akan  mencapai  viskositas setback dan viskositas  akhir.  Viskositas setback merupakan  pening- katan  viskositas  yang  terjadi  pada  saat  pasta  pati  didi- nginkan  hingga  suhu  50 ° C  akibat  adanya  asosiasi  antar molekul  pati  (Wulandari et  al. 2019).  Salah  satu  faktor yang  menyebabkan  viskositas setback yang  tinggi  ada- lah kadar amilosa, karena amilosa cenderung mengalami retrogradasi  karena  lebih  mudah  terpapar  oleh  air sehingga  akan  mudah  mengalami  rekristalisasi  (Faridah et  al. 2014).  Viskositas setback tertinggi  dicapai  oleh TG  (1458  cP)  dan  berbeda  nyata  dengan  TS  Alami (1045  cP),  TS HMT  (765  cP),  dan  TS  Fermentasi  (800 cP).  Hal  ini  sejalan  dengan analisis  kadar  amilosa  pada penelitian  ini,  yaitu  TG  memiliki  kadar  amilosa  ter- tinggi sehingga memiliki viskositas setback yang  tinggi pula dan cenderung mudah mengalami retrogradasi.
Tabel 1. Profil pasting, kadar amilosa, dan derajat putih dari tepung singkong alami dan modifikasi
No. Parameter Sampel TS Alami TS HMT TS Fermentasi TG
1. Profil pasting: Puncak (cP) 5587±686.011 a 2606±351.241 b 5374±270.714 a 5792±306.868 a Breakdown (cP) 4106±666.018 c 1441±92.684 a 3650±309.311 ab 3344±12.848 b Akhir (cP) 2526±206.878 a 1930±505.009 a 2524±117.205 a 3907±373.193 b Setback (cP)
1045±183.953 a 765±238.957 a 800±36.505 a 1458±79.745 b Suhu awal pasting ( o C) 70.17±0.123 a 77.03±0.231 c 70.47±0.029 b 70.35±0.109 ab Waktu viskositas puncak (menit) 5.88±0.403 a 7.09±0.254 b 6.92±0.528 b 8.22±0.098 c 2. Kadar Amilosa (%) 30.693±0.359 a 31.957±0.541 a 33.268±0.570 b 34.488±1.059 b 3. Derajat putih 92.568±0.322 b 86.689±0.667 a 91.839±0.483 b 96.765±0.199 c
Keterangan:  TS  ALAMI  (Tepung  singkong  alami);  TS  HMT  (Tepung  singkong  termodifikasi heat  moisture  treatment );  TS  Fermentasi (Tepung singkong termodifikasi fermentasi spontan); TG (Tepung gaplek termodifikasi)
Gambar 1. Grafik profil pasting tepung singkong alami dan modifikasi
Pati yang memiliki  viskositas akhir tinggi memiliki kemampuan  untuk  membentuk  gel  yang  tahan  terhadap gaya  geser  sehingga  akan  stabil  selama  proses  penga- dukan  (Kartikasari et  al. 2016).  Salah  satu  faktor  yang menyebabkan  tepung  memiliki  viskositas  akhir  yang tinggi  adalah  adanya  kadar  amilosa  yang  tinggi  pada tepung. Amilosa akan membentuk ikatan-ikatan kembali antar molekul melalui ikatan hidrogen sehingga mening- katkan viskositasnya (Faridah et al . 2014). TG memiliki viskositas  akhir  yang  paling  tinggi  (3907  cP)  yang berbeda  nyata  dengan  TS  Alami  (2526  cP),  TS  HMT (1930 cP), dan TS Fermentasi (2524 cP) sehingga dapat disimpulkan  bahwa  TG  memiliki  kestabilan  terhadap gaya geser selama pengadukan.
TS  Alami,  TS  Fermentasi,  dan  TG  tergolong  profil pasting pati tipe A sedangkan TS HMT tergolong profil pasting tipe B berdasarkan pengelompokan oleh Schoch dan  Maywald  (1968).  Profil  pasting  tipe  A  memiliki nilai viskositas puncak yang tinggi dan viskositas break- down yang tinggi, namun profil pasting tipe B memiliki viskositas  puncak  dan  viskositas breakdown yang  lebih rendah.  Ini  menunjukkan  hanya  TS  HMT  yang  menga- lami  perubahan  tipe  profil  pasting  dibandingkan  tepung singkong termodifikasi yang lainnya. Suhu awal pasting pada  penelitian  ini  berkisar  antara  70.17–77.03 ° C  dan berbeda  nyata  pada  setiap  sampel  tepung.  TS  HMT membutuhkan  suhu  awal  pasting  yang  paling  tinggi meskipun  mengandung  amilosa  yang  lebih  rendah  dari TG dan TS Fermentasi. Terbentuknya ikatan baru antara amilosa  pada  bagian  kristalin  dan  amilopektin  pada bagian  amorf  yang  lebih  kompleks  pada  saat  proses HMT,  menghasilkan  formasi  kristalin  baru  yang  lebih kuat  dan  rapat.  Oleh  sebab  itu,  dibutuhkan  suhu  yang tinggi  untuk  memutus  ikatan  tersebut  (Lestari et  al . 2015).  TG  dan  TS  Fermentasi  memiliki  suhu  awal pasting  yang  tidak  berbeda  jauh  dari  TS  alami  namun secara statistik berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena pada  saat  proses  fermentasi  amilosa  akan  mudah
membentuk  ikatan  molekular  yang  kuat  dengan  air (ikatan  hidrogen)  sehingga  tidak  membutuhkan  suhu yang terlalu tinggi untuk terjadinya gelatinisasi (Wulan- dari et al. 2019).

## Kadar amilosa
Kadar  amilosa  TG  mencapai  persentase  tertinggi (34.49% bk), namun tidak berbeda nyata dengan TS Fer- mentasi  (33.27%  bk).  Persentase  ini  lebih  tinggi  dari kadar  amilosa  tepung  singkong  termodifikasi  dengan fermentasi  spontan  pada  penelitian  Rambadiana  (2019) sebesar 28.57% pada lama waktu fermentasi yang sama. Kadar  amilosa  tepung  termodifikasi  pada  kedua  pene- litian tersebut memiliki peningkatan yang setara dari TS Alami sebelumnya, walaupun memiliki persentase yang berbeda.  TS  Alami  pada  penelitian  ini  memiliki  kadar amilosa lebih tinggi sebesar 30.69% bk, sedangkan pada penelitian Rambadiana (2019) sebesar 25.99% bk.
Faktor  lain  yang  menyebabkan  kadar  amilosa  lebih tinggi  adalah  kondisi  pengeringan  yang  optimum  yaitu menggunakan  suhu  di  bawah  50 ° C  agar  degradasi  pati dapat dicegah sehingga kandungan amilosa dapat diper- tahankan  (Rahmiati et  al. 2016).  Kondisi  pengeringan pada  penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan  FBD dengan suhu 43 ° C. Kadar amilosa pada tepung termodi- fikasi  dengan  fermentasi  ini  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung singkong termodifkasi dengan fermentasi pada  penelitian  Edam  (2017)  sebesar  31.2%  bk  dan tepung mocaf pada  penelitian  Hersoelistyorini et  al. (2015) sebesar 25% bk.
Peningkatan  kadar  amilosa  pada  tepung  fermentasi terjadi  karena  adanya  perombakan  oleh  bakteri  asam laktat  (BAL).  Beberapa  enzim  dapat  dihasilkan  oleh BAL, di antaranya adalah enzim seluliotik, pektinolitik, amilase,  dan  pululanase.  Enzim  seluliotik  dan  pektino- litik  menghancurkan  dinding  sel  singkong  yang  meng- akibatkan  adanya  pelepasan  granula  pati  (Selian et  al. 2019).  Enzim  amilase  dan  pululanase  akan  menghidro-
0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 0 200 400 600
800 1000 1200 1400 1600 S u h u ( °C) V is k osita s ( c P ) Waktu (Detik) TS ALAMI TS FERMENTASI TS HMT TG
Temp (C)
lisis pati  pada ikatan tertentu  sehingga akan menghasil- kan amilosa rantai pendek (Frediansyah 2018).
Kadar  amilosa  yang  dihasilkan  TS  HMT  pada penelitian  ini  sebesar  31.96%  (bk)  tidak  berbeda  nyata dengan TS Alami. Persentase ini lebih tinggi dari kadar amilosa pati garut pada penelitian Syahbanu (2015) yang juga  melakukan  modifikasi  dengan  metode  HMT  yang sama  sebesar  25.77%  bk.  Terjadi  peningkatan  kadar amilosa  yang  setara  dari  tepung  alami  sebelumnya walaupun  memiliki  persentase  yang  berbeda.  TS  Alami pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  amilosa  sebesar 30.69% bk, sedangkan pada penelitian Syahbanu (2015) sebesar  24.50%  bk.  Persentase  kadar  amilosa  TS  HMT pada  penelitian  ini  juga  lebih  tinggi  dari  pati  umbi ganyong  yang  besarnya  27.07%  (Garnida et  al. 2019). Kadar  amilosa  yang  tinggi  pada  tepung  termodifikasi dengan  HMT  dapat  terjadi  karena  adanya  degradasi molekul  amilopektin,  perubahan  interaksi  antara  daerah amorf  dan  kristalit,  pembentukan  ulang  ikatan-ikatan yang  ada  dalam  granula  pati,  dan  peningkatan  interaksi antar molekul di dalam granula (Adebowale et al. 2005). Berdasarkan  kurva  RVA  dan  kadar  amilosa  tepung termodifikasi  pada  penelitian  ini,  diketahui  bahwa  TG dan  TS  Fermentasi  memiliki  nilai  viskositas  puncak yang tinggi, viskositas akhir yang tinggi, dan kadar ami- losa yang tinggi sehingga memungkinkan untuk diguna- kan  pada  pengolahan  produk  mi  non  terigu.  Diketahui bahwa  produk  mi  membutuhkan  bahan  baku  tepung yang  memiliki  kemampuan  pengembangan  yang  tinggi yang ditunjukkan oleh viskositas akhir dan puncak yang tinggi, serta kadar amilosa yang tinggi.

## Derajat putih
Derajat  putih  tepung  singkong  pada  penelitian  ini berkisar 86.69–96.77. Perbedaan nilai derajat putih dari tepung  termodifikasi  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor, di  antaranya  adalah  lama  proses  pengeringan,  suhu pemanasan,  dan  proses  fermentasi  (Ayetigbo et  al . 2018).  TG  memiliki  nilai  derajat  putih  yang  paling tinggi  yaitu  sebesar  96.765.  Nilai  ini  lebih  tinggi  dari tepung mocaf hasil penelitian Putri et al. (2018) sebesar 84,  Wanita  dan  Wisnu  (2013)  sebesar  95,  serta  Lopu- lalan et al. (2016) sebesar 91.32.
Pengeringan  TG  dilakukan  dengan  FBD  pada  suhu 43 ° C,  sedangkan  beberapa  penelitian  tepung mocaf menggunakan  pengeringan  sinar  matahari  langsung. Pengeringan  dengan  FBD  lebih  singkat  sehingga  warna alami  singkong tidak  banyak berubah.  Derajat putih  TS alami pada penelitian ini (92.57) lebih tinggi dibanding- kan TS Alami  pada beberapa penelitian  dengan genotip singkong  berbeda  yang  berkisar  antara  77.90–82.55 (Chimphepo et al. 2021).
Proses  fermentasi  meningkatkan  derajat  putih  dari tepung.  Semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  warna tepung  juga  semakin  putih  yang  dikarenakan  adanya senyawa  kompleks  yang  terdegradasi  oleh  mikroorga- nisme  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  sehingga komponen  pigmen  terurai  dan  ikut  larut  dalam  air (Iswari et  al. 2016).  Derajat  putih  dari  TS  Fermentasi
tidak  berbeda  nyata  dengan  TS  Alami.  TS  Fermentasi memiliki  lama  waktu  fermentasi  yang  cukup  singkat yaitu  36  jam  sehingga  diduga  belum  terjadi  perubahan fisik  secara  signifikan  pada  tepung  tersebut.  Beberapa penelitian  menunjukkan  lama  fermentasi  yang  efektif adalah minimal 48 jam (Edam 2017).
TS  HMT  memiliki  derajat  putih  terendah  (86.689), dibandingkan  tepung  singkong  termodifikasi  lainnya, karena  sampel  TS  HMT  terpapar  suhu  yang  tinggi (121 ° C). Hal ini juga sejalan dengan penelitian Ega dan Lolupan (2015) yang menunjukkan pati sagu yang diberi perlakuan HMT pada suhu 100 ° C memiliki nilai derajat putih yang rendah (71.91). Reaksi pencoklatan dapat ter- jadi  pada  bahan  pangan  yang  mengandung  karbohidrat karena adanya gula pereduksi  yang bereaksi saat terjadi pemanasan  dengan  suhu  yang  cukup  tinggi  (Ega  dan Lopulalan 2015).

## KESIMPULAN
Modifikasi  tepung  singkong  dengan  cara  biologi (fermentasi)  dan  fisik  ( heat  moisture  treatment )  berpe- ngaruh terhadap kadar amilosa, derajat putih, dan profil pasting  pati.  Modifikasi  TG  dapat  meningkatkan  kadar amilosa,  derajat  putih,  viskositas  (puncak,  akhir,  dan setback ),  dan  suhu  awal  pasting  namun  menurunkan viskositas breakdown .  Modifikasi  TS  Fermentasi  dapat meningkatkan  kadar  amilosa  dan  suhu  awal  pasting, namun  menurunkan  viskositas breakdown .  Modifikasi TS  HMT  dapat  meningkatkan  suhu  awal  pasting  dan menurunkan  viskositas  (puncak, breakdown ,  akhir, setback )  serta  derajat  putih.  Berdasarkan  kurva  RVA dan  kadar  amilosa  tepung  termodifikasi  pada  penelitian ini,  TG  dan  TS  Fermentasi  memungkinkan  untuk digunakan sebagai bahan baku produk mi non terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale  KO,  Afolabi  TA,  Olu-Owolabi  BI.  2005. Hydrothermal  treatments  of  finger  millet  ( Eleusine coracana ) starch. J Food Hydr 19(6): 974-983. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.12.007.
Apriani  RRN,  Setyadjit,  Arpah  M.  2011.  Karakteriasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keem- pat varian umbi talas. J Ilmu Pangan 1(1): 1-18.
Ariani  RP,  Ekayani  IAPH,  Masdarini  L.  2016.  Peman- faatan  tepung  singkong  sebagai  substitusi  terigu untuk  variasi cake .  J  Ilmu  Sosial  dan  Humaniora 5(1):  717-730.  DOI:  10.23887/jish-undiksha.v5i1. 8283.
Ayetigbo  O,  Latif  S,  Abass  A,  Muller  J.  2018.  Com- paring  characteristics  of  root,  flour  and  starch  of biofortified  yellow-flesh  and  white-fles  cassava variants,  and  sustainability  considerations:  A
Review.  J  Sustain  10(9):  1-32.  DOI:  10.3390/su10 093089.
Buwono MH, Amanto BS, Widowati E. 2018. Study of physical,  chemical,  and  sensory  characteristics  of modified  square  banana  flour  ( Musa  balbisiana ).
Indo  Food  and  Nutr  Progress  15(1):  30-42.  DOI: 10.22146/ifnp.33729.
Chatpapamon  C,  Wandee  Y,  Uttapap  D,  Puttanlek  C, Rungsardthong  V.  2019.  Pasting  properties  of cassava  starch  modified  by  heat-moisture  treatment under  acidic  and  alkaline  pH  environment.    Car- bohyd  Polym  215(2019):  338-347.  DOI:  10.101 6/j.carbpol.2019.03.089.
Chimphepo L, Alamu EO, Monjerezi M, Ntawuruhunga P,  Saka  JDK.  2021.  Physicochemical  parameters and  functional  properties  of  flours  from  advanced genotypes and improved cassava varieties for indus- trial  applications.  LWT-Food  Sci  Technol  147 (2021): 111592s. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.1115 92.
Dudu  OE,  Oyedeji  AB,  Oyeyinka  SA,  Ma  Y.  2018. Impact  of  steam-heat-moisture  treatment  on  struc- tural  and  functional  properties  of  cassava  flour  and starch.  Int  J  Biol  Macromol  126:  1056-1064.  DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2018.12.210.
Dudu  OE,  Oyedeji  AB,  Oyeyinka  SA,  Ma  Y.  2019. Structural  and  functional  characteristics  of  opti- mised  dry-heat-moisture  treated  cassava  flour  and starch.  Int  J  Biol  Macromol  133:  1219-1227.  DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2019.04.202.
Edam  M.  2017.  Aplikasi  bakteri  asam  laktat  untuk memodifikasi  tepung  singkong  secara  fermentasi.  J Penelitian Teknol Ind 9(1): 1-8. DOI: 10.33749/jpti. v9i1.3205.
Ega  L,  Lopulalan  CGC.  2015.  Modifikasi  patu  sagu dengan  metode Heat  Moisture  Treatment .  J  Teknol Pertanian  4(2):  33-40.  DOI:  10.30598/jagritekno. 2015.4.2.33.
Faridah  DN,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N,  Sunarti  TC.
2014.  Karakteristik  sifat  fisikokimia  pati  garut ( Maranta  arundinaceae ).  Agritech  34(1):  14-21. DOI: 10.22146/agritech.9517.
Fitria  E,  Hariyadi  P,  Andarwulan  N,  Triana  RN.  2018.
Sifat  fisikokimia  pati  sagu  termodifikasi  dengan metode  oksidasi  menggunakan  Natrium  Hipoklorit. J Mutu Pangan 5(2): 100-108.
Frediansyah  A.  2018.  Microbial  fermentation  as  means of  improving  cassava  production  in  Indonesia. Intech: 123-137. DOI: 10.5772/intechopen.71966.
Garnida  Y,  Hervelly,  Rahma  RN.  2019.  Modifikasi tepung  ganyong  ( Canna  edulis Kerr.)  metode heat moisture  treatment pada  suhu  dan  waktu  yang  ber- beda dan aplikasi tepung pada pembuatan cookies . J Pasundan  Food  Technol  6(1):  65-72.  DOI:  10. 23969/pftj.v6i1.1508.
Hersoelistyorini  W,  Dewi  SS,  Kumoro  AC.  2015.  Sifat fisikokimia  dan  organoleptik  tepung  mocaf (modi-
fied cassava flour) dengan fermentasi menggunakan ekstrak  kubis.  The  2nd  University  Research  Colo- qium, hal 10-17.
Hidayat  B,  Kalsum  N,  Surfiana.  2009.  Karakterisasi tepung  ubi  kayu  modifikasi  yang  menggunakan metode  pragelatinisasi  parsial.  J  Teknol  Industri Hasil Pertanian 14(2): 148-159.
Husniati,  Widyastuti  N.  2013.  Perbaikan  mutu  tepung singkong melalui teknologi fermentasi untuk meng- hasilkan tepung mocaf. J Riset Industri 7(1): 25-33.
Iswari  K,  Astuti  HF,  Srimaryati.  2016.  Pengaruh  lama fermentasi  terhadap  mutu  tepung  cassava  termodi- fikasi.  Balai  Besar  Pengkajian  dan  Pengembangan Teknologi (BPTP) Jambi, editor. Prosiding Memba- ngun  Pertanian  Modern  dan  Inovatif  Berkelanjutan dalam Rangka Mendukung MEA, hal 1250-1257.
Karmakar  R,  Ban  DK,  Ghosh  U.  2014.  Comparative study of native and modified starches isolated from conventional and nonconventional sources. Int Food Res J 21(2): 597-602.
Kartikasari  SH,  Sari  P,  Subagio.  2016.  Karakterisasi sifat  kimia,  profil  amilografi  (RVA)  dan  morfologi granula  (SEM)  pati  singkong  termodifikasi  secara biologi. J AGT 10(01): 12-24.
Lestari  OA,  Kusnandar  F,  Palupi  NS.  2015.  Pengaruh heat moisture treated (HMT) terhadap profil gelati- nisasi tepung jagung. J Teknol Pertanian 16(1): 75- 80.
Liu  Y,  Chen  J,  Luo  S,  Li  C,  Ye  J,  Liu  C,  Gilbert  RG. 2017.  Physicochemical  and  structural  properties  of pregelatinized  starch  prepared  by  improved  ex- trusion  cooking  technology.  Carbohyd  Polym  175: 265-272. DOI: 10.1016/j.carbpol.2017.07.084.
Lopulalan CGC, Mailoa M, Pelu H. 2016. Analisis sifat kimia  dan  fisik  modified  cassava  flour  (mocaf) (varietas  lokal  sangkola)  asal  Desa  Waai,  Maluku Tengah.  Agritekno:  J  Teknol  Pertanian  5(1):  7-12. DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.7.
Muhandri T, Nularif PS, Hunaefi D. 2016. Karakteristik amilografi  tepung  jagung  termodifikasi  dengan  fer- mentasi spontan dan perendaman dalam larutan kal- sium hidroksida. J Mutu Pangan 3(2): 124-129.
Putri  NA,  Herlina,  Subagio  A.  2018.  Karakteristik mocaf ( modified cassava flour ) berdasarkan metode penggilingan  dan  lama  fermentasi.  J  Agroteknologi 12 (01): 79-89. DOI: 10.19184/j-agt.v12i1.8252
Rahmiati TM, Purwanto YA, Budijanto S, Khumaida N.
2016. Sifat fisikokimia  tepung dari 10 genotipe ubi kayu  ( Manihot  esculenta Crantz)  hasil  pemuliaan. Agritech  36(4):  459-466.  DOI:  10.22146/agritech. 16771.
Rambadiana  IC.  2019.  Karakteristik  Fisiokimia  Tepung Singkong  Modifikasi  dengan  Penyimpanan  Suhu Dingin  dan  Fermentasi  Spontan.  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Schoch  TJ,  Maywald  1968.  Preparation  and  properties of  various  legume  starches.  Cereal  Chemistry  45: 564-573.
Selian NA,  Ridwansyah, Ginting  S.  2019.  Karakteristik mutu  fisik,  kimia,  dan  fungsional  tepung  ubi  kayu dan mocaf  ( modified cassava  flour )  dengan metode pengeringan  konvensional  dan  pengeringan  meka- nis. J Rekayasa Pangan Pertanian 7(2): 99-105.
Syahbanu  F.  2015.  Modifikasi  Pati  Garut  ( Maranta arundinaceae  L. )  dengan  Hidrolisis  Asam,  Siklus Autoclaving-Cooling , dan Heat  Moisture  Treatment (HMT)  untuk  Menghasilkan  Pati  Resisten  Tipe  III (RS3).  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Perta- nian, Institut Pertanian Bogor.
Titi  HP,  Zainul  AM,  Nugroho.  2011.  Pengaruh  pra- gelatinisasi terhadap karakteristik tepung ubi kayu. J Teknol  Pangan  Media  Informasi  dan  Komunikasi Ilmiah Teknol Pertanian 1(1): 1-14. DOI: 10.35891/ tp.v1i1.474.
Wanita  YP,  Wisnu  E.  2013.  Pengaruh  cara  pembuatan mocaf  terhadap  kandungan  amilosa  dan  derajat
putih  tepung.  Saleh  N,  Harsono  A,  Nugrahaeni  N, Rahmianna  AA,  Sholohin,  Heriyanto,  Jusuf  M, Tastra IK,  Adie MM, Hermanton, Harnowo,  editor. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang  dan  Umbi,  hal  588-596.  ISBN:  978-602- 1520-71-0.
Widowati  S,  Herawati  H,  Mulyani  ES,  Yuliwardi  F, Muhandri  T.  2014.  Pengaruh  perlakuan heat  mois- ture treatment (HMT) terhadap sifat fisikokimia dan fungsional  tepung  beras  dan  aplikasinya  bahan pembuatan  bihun  berindeks  glikemik  rendah.  J Pascapanen  11(2):  59-66.  DOI:  10.21082/jpasca. v11n2.2014.59-66.
Wulandari  E,  Sukarminah  E,  Mardawati  E,  Furi  HL.
2019. Profil gelatinisasi tepung sorgum putih termo- difikasi α-amilase. J. Teknol Industri Pangan 30(2): 173-179. DOI: 10.6066/jtip.2019.30.2.173.
JMP-07-21-09-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  10  Maret  2021.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  15  April  2021.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi