## Journal of Scientech Research and Development Volume 6, Issue 1, June 2024
P-ISSN: 2715-6974           E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## EFFECT COATING FLOUR PROPORTION BASED ON MOCAF-MAIZENA AND FRYING TIME ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF FRITTER

## PENGARUH PROPORSI TEPUNG PENYALUT BERBASIS MOCAF-MAIZENA DAN LAMA PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GORENGAN
Muhammad Iqbal Aidil Fitri YR 1 , Hermanto 2 , Gatot Priyanto 3 1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya E-mail: hermanto_rms@unsri.ac.id
ARTICLE INFO ABSTRACT Correspondent: Hermanto hermanto_rms@unsri.ac.id Key words: mocaf, cornstarch, frying time, fritter Website: https://idm.or.id/JSCR/inde x.php/JSCR Page: 864 - 877
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  the  proportion  of coating flour and the length of frying time on the physical and chemical  characteristics  of  fritter.  Factorial  randomized  block design was used on parameters fat content, moisture content, and texture with two factors (A is the proportion of coating flour with three levels (100% wheat flour; 40% mocaf: 60% cornstarch; 60% mocaf: 40% cornstarch; 80% mocaf: 20% cornstarch) and B was the  frying  time  with  three  levels  (2  minutes;  4  minutes;  6 minutes). Non-factorial randomized block design was used for the parameters  of  water  holding  capacity  and  oil  holding  capacity with one factor (the proportion of flour) that was repeated 4 times. The results showed that the treatment of the proportion of coated flour  had  a  significant  effect  on  texture,  moisture  content,  fat content, water holding capacity and oil holding capacity, while the  frying  time  treatment  had  a  significant  effect  on  texture, moisture  content,  and  fat  content.  The  interaction  between  the two  factors  were  significantly  affected  the  texture,  moisture content, and fat content. The best treatment in this research was A1B3  (mocaf  40%:  cornstarch  60%;  frying  6  minutes)  with texture value was 1253.13 gf, moisture content was 4.59%, and fat content was 66.40% based on De Garmo test.
INFO ARTIKEL
ABSTRAK
Koresponden
Hermanto hermanto_rms@unsri.ac.id
Kata kunci: inovasi produk , Internet of Things, sampah Website: https://idm.or.id/JSCR/inde x.php/JSCR
Hal: 864 - 877
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung  penyalut  dan  lama  waktu  penggorengan  terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  gorengan.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. RAKF digunakan  pada  parameter  kadar  lemak,  kadar  air,  dan tekstur  dengan  dua  faktor  yaitu  A  proporsi  dari  tepung penyalut yang terdiri dari tiga taraf (100% tepung terigu; 40% mocaf: 60% maizena; 60% mocaf: 40% maizena; 80% mocaf : 20% maizena), dan B lama penggorengan yang terdiri dari tiga taraf (2 menit ; 4 menit; 6 menit). RAK non faktorial digunakan untuk parameter water holding capacity dan oil holding capacity dengan  perlakuan  proporsi  tepung  penyalut  yang  diulang sebanyak  4  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  proporsi  tepung  penyalut  berpengaruh  nyata terhadap tekstur, kadar air, kadar kadar lemak, water holding capacity dan oil holding capacity . Perlakuan lama penggorengan berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur,  kadar  air,  dan  kadar kadar lemak. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  tekstur,  kadar  air,  dan  kadar  lemak.  Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan A1B3 (mocaf 40%: maizena 60%; penggorengan 6 menit) dengan nilai tekstur 1253,13 gf, kadar air 4,59%, dan kadar lemak 66,40% berdasarkan uji De Garmo
Copyright © 2024 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong termodifikasi baik secara fisika, kimia  maupun  biologi.  Mocaf  memiliki  karakteristik  seperti  tepung  terigu  tetapi memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar  dari  tepung  terigu,  sehingga  dapat  digunakan sebagai  bahan  campuran  tepung  terigu  dengan  kadar  protein  1%  dan kadar  lemak 0,4%  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung  terigu  (Philia et  al .,  2019). Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam dalam pembuatan makanan olahan berbahan tepung terigu seperti mie, brownies, kue kering (Philia et al ., 2019; Suhendri et al ., 2022; Imani et  al .,  2022),  dan  bahkan  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  tepung penyalut  dalam  pembuatan  gorengan.  Namun,  menurut  Anwar et  al .  (2016)  mocaf belum dapat digunakan dengan komposisi 100% dalam pembuatan tepung penyalut.
Mocaf memiliki kadar amilosa yang tergolong tinggi yaitu sebanyak 26.77% (Suswati dan Tegar, 2024). Tingginya kadar amilosa dapat menyebabkan makanan mengalami pengerasan saat pendinginan (Putri et al ., 2018). Sehingga dalam pembuatan tepung penyalut berbasis tepung mocaf perlu dilakukan penambahan proporsi amilopektin agar dapat mengurangi kekerasan yang dihasilkan. Salah satu tepung yang memiliki
kadar  amilopektin  yang  tinggi  adalah  tepung  maizena  sebesar  84,7%  (Srihari et  al ., 2016). Penambahan tepung maizena dalam tepung penyalut harus dalam jumlah yang tepat.  Rantai  bercabang  pada  amilopektin  dapat  menyebabkan  ikatan  pati  menjadi lemah  dan  mudah  putus.  Hal  tersebut  sangat  mempermudah  terjadinya  ikatan hidrogen pati-air, sehingga dapat membuat tekstur gorengan menjadi kurang renyah (Laila et al ., 2022).
Tekstur renyah merupakan salah satu parameter mutu yang penting untuk gorengan. Selain  proporsi  tepung  penyalut,  lama  waktu  pemasakan  gorengan  dapat mempengaruhi  tekstur  dari  gorengan.  Metode  pemasakan  yang  umum  digunakan dalam  pembuatan  gorengan  adalah  penggorengan deep  frying (Taufik  dan  Seftiono, 2018).  Penggorengan deep  frying merupakan  proses  pengolahan  pangan  yang dilakukan dengan cara merendam pangan dalam minyak pada suhu tinggi dan waktu tertentu.  Lama  penggorengan  tentunya  dapat  mempengaruhi  karakteristik  fisik maupun  kimia  dari  gorengan.  Sehingga  berdasarkan uraian  diatas  perlu  dilakukan penelitian mengenai proporsi tepung penyalut berbahan dasar tepung mocaf-maizena dan lama penggorengan yang tepat terhadap tekstur, serta karakteristik kimia seperti kadar lemak, kadar air, oil absorption capacity, water holding capacity.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung mocaf-maizena  dan  waktu  penggorengan  terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia gorengan.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia,  Sensoris  dan  Hasil  Pertanian Jurusan  Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sriwijaya  pada  bulan Desember 2023 sampai dengan Maret 2024.

## Alat dan Bahan
Alat  yang digunakan  terdiri  dari: 1)  alat-alat  gelas  analisa, 2) cawan aluminium, 3) cawan porselen, 4) deep fryer merek max fry, 5) kertas saring, 6) label, 7) neraca analitik,
8) oven, 9) 10) probe , 11) spatula, 12) texture analyzer , 13) vortex . Bahan yang digunakan adalah: 1) aquadest , 2) bahan-bahan untuk analisa, 3) minyak goreng, 4) tepung maizena merek maizenaku, 5) tepung mocaf merek ladang lima.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  acak  kelompok  faktorial  pada  parameter kadar lemak, kadar air, dan tekstur dengan dua faktor yaitu A (proporsi tepung mocaf: tepung maizena) dan B (lama penggorengan) yang diulang sebanyak 3 kali. Masing – masing faktor perlakuan tersebut adalah Faktor A (Proporsi tepung penyalut) terdiri dari A0 = 100% tepung terigu (Kontrol), A1 = 40%:60% (mocaf 40% : maizena 60%), A2 = 60%:40% (mocaf 60% : maizena 40%)., A3 = 80%:20% (mocaf 80% : maizena 20%) dan Faktor B (Lama penggorengan) terdiri dari B1 = 2 menit, B2 = 4 menit dan B3 = 6 menit. Rancangan  acak  kelompok  non  faktorial  digunakan  untuk  parameter water  holding capacity dan oil  holding  capacity dengan  perlakuan  proporsi  tepung  mocaf:tepung maizena yang diulang sebanyak 4 kali.

## Cara Kerja
Cara  pembuatan  tepung  penyalut  dan  aplikasinya  didasarkan  pada  Anwar et  al .,
(2016) yang telah dimodifikasi sebagai berikut:
1. Mocaf, maizena ditimbang sesuai formulasi.
2. Mocaf dan maizena dicampur dengan formulasi.
3. Tepung campuran disaring dengan ayakan 80 mesh.
4. Ditambahkan air sebanyak 140 ml per 100 gram tepung penyalut
5. Tempe  dipotong  dengan  ketebalan  0.3  cm  dan  dicelupkan  ke  dalam  adonan penyalut.
6. Tempe yang telah disaluti kemudian digoreng dengan menggunakan metode deep frying dengan  suhu  160°C-170°C  dengan  waktu  penggorengan  yang  telah ditentukan.
7. Gorengan diangkat kemudiaan ditiriskan.
8. Analisis pada gorengan siap dilakukan.

## Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  yaitu  karakteristik  fisik  berupa  tekstur  (Farida et  al., 2006) yang diamati pada tempe goreng dan karakteristik kimia yaitu kadar air (AOAC, 2005) serta kadar lemak (AOAC, 2005) yang diamati pada kulit gorengan, dan water holding capacity (Giyarto et al ., 2016) serta oil absorption capacity (Laila et al ., 2022) yang diamati pada tepung penyalut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  parameter  yang  berpengaruh  nyata terhadap karakteristik  gorengan dan tepung penyalutnya adalah  tekstur, kadar air, kadar lemak, oil holding capacity , dan water holding capacity (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil  Analisis  Keragaman  Pengaruh  Proporsi  Tepung  Penyalut  Dan  Lama Penggorengan Terhadap Parameter Percobaan
Parameter Sumber Keragaman Kelompok  Perlakuan Faktor A Faktor B Interaksi AB Tekstur ns * * * * Kadar Air ns * * * * Kadar Lemak ns * * * * Oil Holding Capacity * * - - - Water Holding Capacity ns * - - -
Keterangan: ns = berpengaruh tidak nyata, * = berpengaruh nyata pada taraf 5%

## Tekstur
Rerata  nilai  tekstur  pada  tempe  goreng  dengan  tepung  penyalut  berbasis  mocaf- maizena berkisar antara 221,60 gf hingga 1253,13 gf. (Gambar 1). Hasil uji lanjut BJND 5%  (Tabel  2)  menunjukkan  perlakuan  A1  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A0. Kekerasan  tempe  goreng  yang  dihasilkan  semakin  meningkat  seiiring  dengan meningkatnya  maizena.  Hal  ini  disebabkan  oleh  karena  proporsi  pati  pada  setiap formulasi berbeda. Formula A1 secara teoritis memiliki proporsi amilosa yang lebih rendah  dibandingkan  formula  lainnya.  Amilosa  pada  tepung  penyalut  dapat mempengaruhi  penyerapan  air  pada  adonan  penyalut  karena  sifat  hidrofiliknya (Zaqie et al ., 2018). Semakin tinggi air pada adonan penyalut maka diperlukan waktu lebih untuk menguapkan air dan membentuk tekstur yang renyah (Jamaludin, 2018).
.
Gambar 1. Rerata Tekstur Tempe Goreng (gf)
Tabel 2. Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Perlakuan Proporsi Tepung Penyalut terhadap Tekstur Gorengan
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Tabel 3. Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Tekstur Gorengan
Keterangan :   Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Hasil uji lanjut BJND 5% (Tabel 3) menunjukkan bahwa perlakuan B1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Semakin lama waktu penggorengan menunjukkan tekstur tempe goreng yang diperoleh semakin keras. Hal ini dapat terjadi akibat selama proses penggorengan  terjadi  proses  penguapan  air  yang  akan  menyebabkan  terbentuknya crust dan meninggalkan porus, sehingga semakin lama penggorengan yang dilakukan maka semakin banyak air yang menguap dan semakin banyak porus yang terbentuk. Pernyataan  tersebut  sejalan  dengan  pernyataan  Hendrikayantia et  al .,  (2022)  yang menyatakan  bahwa  semakin  lama  proses  penggorengan  dapat  meningkatkan kekerasan (kerenyahan) produk yang dihasilkan. Kusnandar (2010) dalam Apriyani et al. ,  (2015)  juga  menyatakan  bahwa  semakin  berporus  produk  maka  produk  akan semakin renyah.
Interaksi  kedua  faktor  perlakuan  menunjukkan  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur tempe goreng. Pengaruh interaksi kedua faktor perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Proporsi tepung penyalut Tekstur (gf) Rerata A0 (100% Tepung terigu) 558.98 a ± 474,31 A3 (mocaf 80% : maizena 20%) 585.60 a ± 346,38 A2 (mocaf 60% : maizena 40%) 749.47 b ± 407,69 A1 (mocaf 40% : maizena 60%) 911.09 c ± 393,47 Lama penggorengan Tekstur (gf) rerata B1 (Penggorengan 2 menit) 268.37 a ± 118,684 B2 (Penggorengan 4 menit) 702.28 b ± 303,481 B3 (Penggorengan 6 menit) 1133.20 c ± 188,774 14 0. 07 42 1. 80 29 0. 00 22 1. 60 38 1. 13 10 58 .3 3 84 5. 67 52 4. 00 11 55 .7 3 12 53 .1 3 11 12 .7 3 10 11 .2 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 A0 A1 A2 A3 Re ra ta T ek stu r (g f) Proporsi Tepung Penyalut Penggorengan 2 Menit (B1) Penggorengan 4 Menit (B2)
Penggorengan  6 Menit (B3)
Tabel 4. Uji Lanjut BJND 5% Interaksi Kedua Faktor Terhadap Tekstur Gorengan
Perlakuan Tekstur (gf) rerata A0B1 140.07 a ± 2,759 A3B1 221.60 ab ± 56,292 A2B1 290.00 abc ± 79,019 A0B2 381.13 abc ± 80,314 A1B1 421.80 bc ± 63,764 A3B2 524.00 c ± 19,538 A2B2 845.67 d ± 205,397 A3B3 1011.20 de ± 15,379 A1B2 1058.33 de ± 184,811 A2B3 1112.73 de ± 296,541 A0B3 1155.73 e ± 220,448 A1B3 1253.13 e ± 118,046
Keterangan :   Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Hasil uji lanjut BJND 5% (Tabel 4) menunjukkan bahwa perlakuan A0B1 (100% Tepung terigu;  penggorengan  2 menit)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A1B3  (40%  mocaf: 60%  maizena;  penggorengan  6  menit).  Berdasarkan  penelitian  ini  dapat  diketahui bahwa  semakin  lama  waktu  penggorengan  yang  diberikan,  serta  semakin meningkatnya proporsi maizena pada tepung penyalut maka tekstur tempe goreng yang dihasilkan semakin tinggi. Tekstur dapat dipengaruhi oleh pati serta penguapan air  selama  penggorengan.  Maizena  mengandung  amilosa  15,3%  dan  amilopektin 84,7%, sedangkan mocaf mengandung amilosa 26,77% dan amilopektin 73,3% (Srihari et al., 2016; Suswati dan Tegar, 2024). Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa formula A1 memiliki kandungan amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi dibandingkan  dengan  formula  lainnya.  Amilopektin  dapat  merangsang  terjadinya proses mekar ( puffing ), sehingga produk pangan yang dihasilkan akan bersifat ringan, porus, garing, dan renyah. Sedangkan amilosa memiliki sifat yang mudah menyerap air  karena  bersifat hidrofilik,  semakin  tinggi  proporsi  mocaf  pada  tepung  penyalut maka air yang terserap dalam adonan akan semakin banyak sehingga perlu waktu yang lebih untuk menguapkan air yang terserap untuk memberikan tekstur berporus dan  renyah.  Pernyataan  ini  didukung  oleh  pernyataan  dari  Maureen et  al., (2016) dimana semakin banyak gugus hidrofilik yang dapat mengikat air pada bahan maka sehingga semakin tinggi pula kadar air pada bahan, sehingga waktu yang diperlukan untuk menguapkan air lebih lama.

## Kadar Air
Kadar air kulit gorengan dari tepung penyalut berbasis mocaf dan maizena berkisar antara 4,59 % hingga 25,69 % (Gambar 2). Hasil uji lanjut BJND pada taraf 5% (Tabel 5)  menunjukkan  perlakuan A1  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Kadar air kulit  gorengan  semakin  meningkat  seiiring  dengan  semakin  banyaknya  proporsi mocaf. Kadar air pada kulit gorengan berkaitan dengan proporsi pati dan protein pada tepung  penyalut.  Maizena  mengandung  amilosa  15,3%  dan  amilopektin  84,7%, sedangkan mocaf mengandung amilosa 26,77% dan amilopektin 73,3% (Srihari et al .,
2016 ; Suswati dan Tegar, 2024) sehingga secara teoritis formula A3 memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi lainnya. Amilosa memiliki sifat yang mudah mengikat air sehingga formulasi A3 memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Pernyataan tersebut juga sejalan dengan pernyataan Nadhifah et al ., (2016) yang menyatakan bahwa semakin tinggi amilosa maka akan semakin tinggi pula penyerapan air pada bahan.
Gambar 2. Rerata Kadar Air Kulit Gorengan (%)
Tabel 5. Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Perlakuan Proporsi Tepung Penyalut terhadap Kadar Air Kulit Gorengan
Keterangan :   Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti berbeda tidak nyata
Tabel 6.  Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Perlakuan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air Kulit Gorengan .

## Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut  BJND  pada  taraf  5%  (Tabel  6.)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  B3 berbeda nyata dengan perlakuan B1. Semakin lama waktu penggorengan kadar air kulit gorengan cenderung menurun, hal ini disebabkan selama penggorengan air yang terkandung  pada  adonan  penyalut  akan  menguap.  Semakin  lama  waktu penggorengan maka air yang menguap akan semakin banyak sehingga kadar air dari kulit  gorengan  akan  semakin  berkurang.  Pernyataan  tersebut  diperkuat  oleh penelitian Pudja (2007) terhadap lama penggorengan kentang, dimana semakin lama waktu penggorengan dilakukan air yang menguap semakin banyak.
Interaksi  kedua  faktor  perlakuan  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  terhadap kadar air dari kulit gorengan. Pengaruh interaksi kedua faktor perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Proporsi tepung penyalut Kadar air % rerata A1 (mocaf 40% : maizena 60%) 10.73 a ± 5,042 A2 (mocaf 60% : maizena 40%) 14.57 b ± 8,185 A3 (mocaf 80% : maizena 20%) 15.46 b ± 8,442 A0 (100% Tepung terigu)
18.45 c ± 10,628
Lama penggorengan Kadar air (%) rerata B3 (Penggorengan 6 menit) 5.72 a ± 5,553
B2 (Penggorengan 4 menit)
14.48 b ± 2,853
B1 (Penggorengan 2 menit) 24.20 c ± 0,791 3 0 .7 1 1 6 .0 5 2 4 .3 7 2 5 .6 9 1 8 .1 6 1 1 .5 5 1 3 .7 9 1 4 .4 2 6 .4 8 4 .5 9 5 .5 5 6 .2 8 0 5 10 15 20 25 30 35 A0 A1 A2 A3 Re ra ta Ka d ar A ir (% ) Proporsi Tepung Penyalut Penggorengan 2 Menit (B1) Penggorengan 4 Menit (B2)
Penggorengan 6 Menit (B3)
Tabel 7. Uji Lanjut BJND 5% Interaksi Kedua Faktor Terhadap Kadar Air Kulit Gorengan Perlakuan Tekstur (gf) rerata A1B3 4.59 a ± 0,24 A2B3 5.55 a ± 0,21 A3B3 6.28 a ± 0.10 A0B3 6.48 ± 0,19 A1B2 11.55 b ± 0,07 A2B2 13.79 c ± 0,10 A3B2 14.42 cd ± 0,39 A1B1 16.05 d ± 1,24 A0B2 18.16 e ± 3,27 A2B1 24.37 f ± 1,06 A3B1 25.69 f ± 0,15 A0B1 30.71 g ± 0,58
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Hasil uji lanjut BJND 5% (Tabel 6) menunjukkan bahwa perlakuan A1B3 (40% mocaf : 60% maizena ; penggorengan 6 menit) berbeda nyata dengan perlakuan A0B1 (100% tepung terigu ; penggorengan 2 menit). Berdasarkan penelitian ini diketahui bahwa semakin  lama  waktu  penggorengan  yang  diberikan,  serta  semakin  tinggi  proporsi maizena pada tepung penyalut maka nilai kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  kemampuan tepung  dalam  menyerap  dan  berikatan dengan molekul air serta penguapan air selama penggorengan. Pernyataan tersebut sejalan dengan pernyataan Harahap et al ., (2018) yang menyatakan bahwa ketika pati atau tepung digoreng, maka molekul air yang terikat akan menguap sehingga kadar air akan menurun dan membentuk porus pada bahan pangan.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  kulit  gorengan  yang  dibuat  dengan  menggunakan  tepung  penyalut berbasis  tepung  mocaf  dan  maizena  yang  digoreng  dengan  waktu  yang  berbeda berkisar  49,48%  sampai  dengan  79,63%  (Gambar  3).  Hasil  uji  lanjut  BJND  taraf  5% (Tabel 8) menunjukkan bahwa perlakuan A0 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Tingginya kadar lemak yang dihasilkan disebabkan oleh protein, lemak dan serat pada tepung penyalut, dimana perlakuan A0 memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A1, A2, dan A3. Hal ini sejalan dengan penelitian Gusfriani et al ., (2019) pada tepung penyalut dengan kadar protein yang tinggi  memiliki  kapasitas  penyerapan  minyak  yang  tinggi,  sehingga  kadar  lemak produk  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi.  Peningkatan  proporsi  mocaf  dalam tepung  penyalut juga  menunjukkan  peningkatan  kadar  lemak  pada  kulit  gorengan yang  dihasilkan,  hal  ini  dipengaruhi  juga  oleh  protein  dan  serat  yang  semakin meningkat disetiap formulasinya. Sebaliknya, semakin banyak penambahan maizena kadar  lemak  kulit  gorengan  yang  dihasilkan  semakin  rendah,  pernyataan  ini diperkuat dengan penelitian Laila et al ., (2022) pada tepung penyalut kacang disko
dimana  semakin  tinggi  proporsi  maizena  maka  penyerapan  minyak  semakin berkurang. Hal  tersebut  dapat  terjadi  akibat  kemampuan  maizena  membentuk gel barrier.
Gambar 3. Rerata Kadar Lemak Kulit Gorengan (%)
Tabel 8. Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Perlakuan Proporsi Tepung Penyalut Terhadap Kadar Lemak Kulit Gorengan.
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Tabel  9.  Uji  Lanjut  BJND  5%  Pengaruh  Perlakuan  Lama  Penggorengan  Terhadap  Kadar Lemak Kulit Gorengan.

## Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut  BJND  pada  taraf  5%  (Tabel  9)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  B1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Semakin lama waktu penggorengan maka kadar  lemak  kulit  gorengan  semakin  meningkat.  Meningkatnya  kadar  lemak  kulit gorengan ini disebabkan oleh penyerapan minyak ke dalam kulit gorengan. Adonan kulit gorengan mengandung air, sehingga semakin lama proses penggorengan maka semakin  banyak  air  yang  menguap.  Air  yang  menguap  akan  meninggalkan  ruang kosong  pada  kulit  gorengan  yang  akan  terisi  oleh  minyak  dan  kadar  lemak  kulit gorengan pun meningkat. Pernyataan tersebut sejalan dengan pernyataan Rasyid et al ., (2018)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  lemak  dalam  makanan berbanding lurus dengan lama penggorengan.
Proporsi tepung penyalut Kadar lemak % rerata A1 (mocaf 40% : maizena 60%) 57.73 a ± 7.848 A2 (mocaf 60% : maizena 40%) 69.57 b ± 5.094 A3 (mocaf 80% : maizena 20%) 76.30 c ± 3.224 A0 (100% Tepung terigu)
81.01 d ± 2.612 Lama penggorengan Kadar lemak % rerata B1 (Penggorengan 2 menit) 66.22 a ± 11.722 B2 (Penggorengan 4 menit) 71.59 b ± 9.473
B3 (Penggorengan 6 menit)
75.65 c ± 7.129 7 8 .6 5 49.4 8 64.1 1 72.6 2 8 0 .5 7 5 7 .3 2 7 1 .8 3 7 6 .6 5 8 3 .8 2 6 6 .4 7 2 .7 6 7 9 .6 3 0 20 40 60 80 100 A0 A1 A2 A3 Re ra ta Ka d ar L em ak (% ) Proporsi Tepung Penyalut Penggorengan 2 Menit (B1) Penggorengan 4 Menit (B2)
Penggorengan 6 Menit (B3)
Interaksi  kedua  faktor  perlakuan  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  terhadap kadar lemak dari  kulit gorengan. Pengaruh interaksi kedua faktor perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Uji  Lanjut  BJND  5%  Interaksi  Kedua  Faktor  Terhadap  Kadar  Lemak  Kulit Gorengan
Perlakuan Tekstur (gf) rerata A1B3 4.59 a ± 0,24 A2B3 5.55 a ± 0,21 A3B3 6.28 a ± 0.10 A0B3 6.48 ± 0,19 A1B2 11.55 b ± 0,07 A2B2 13.79 c ± 0,10 A3B2 14.42 cd ± 0,39 A1B1 16.05 d ± 1,24 A0B2 18.16 e ± 3,27 A2B1 24.37 f ± 1,06 A3B1 25.69 f ± 0,15 A0B1 30.71 g ± 0,58
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Oil Holding Capacity (OHC) Oil holding capacity (OHC) tepung penyalut yang dibuat dengan bahan dasar tepung mocaf dan maizena berkisar 180.44% sampai dengan 195.54% (Gambar 4). Hasil uji lanjut BJND taraf 5% (Tabel 11.) menunjukkan bahwa  perlakuan A0 berbeda nyata dengan  perlakuan  lainnya,  sedangkan  perlakuan  A2  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  A1  dan  A3.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa perlakuan kontrol (A0) memiliki nilai oil holding capacity tertinggi Hal tersebut disebabkan oleh karena oil  holding  capacity berkaitan  erat  dengan  jumlah  protein  dan  lemak  yang terkandung  pada  tepung  penyalut.  Berdasarkan  tabel  komposisi  pangan  Indonesia 2017 tepung terigu memiliki protein sebanyak 9 g/100 g dan lemak sebanyak 1 g/100 g lebih tinggi jika dibandingkan dengan protein dan lemak pada tepung mocaf dan maizena,  sehingga  nilai oil  holding  capacity perlakuan  kontrol  lebih  tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, pernyataan ini didukung oleh pernyataan
243.54
180.44 186.76 195.54 0 50 100 150 200 250 300 A0 A1 A2 A3 R er ata OHC (%) Proporsi tepung penyalut
Gusfriani et al ., (2019) yang menyatakan bahwa semakin tinggi jumlah protein pada bahan maka kapasitas penyerapan minyak akan semakin besar.
Gambar 4. Rerata Oil Holding Capacity Tepung Penyalut (%)
Tabel 11. Uji lanjut BJND 5% pengaruh perlakuan proporsi tepung penyalut terhadap OHC tepung penyalut.
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## Water Holding Capacity (WHC)
Water  Holding  Capacity (WHC)  tepung  penyalut  yang  dibuat  dengan  bahan  dasar tepung  mocaf  dan  maizena  berkisar  114.45%  sampai  dengan  137.75%  (Gambar  5). Hasil  uji  lanjut  BJND  pada  taraf  5%  (Tabel  12)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A0 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3 tetapi berbeda nyata terhadap perlakuan A1  dan  A2.  Berdasarkan  penelitian  ini  semakin  meningkat  proporsi  mocaf  dalam tepung penyalut maka nilai water holding capacity semakin besar. Zaqie et al ., (2018) menyatakan bahwa water holding capacity atau kapasitas penyerapan air pada tepung dipengaruhi oleh protein, serat, amilosa dan amilopektin pada tepung. Berdasarkan Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  (2017)  terigu  mengandung  protein  sebanyak  9 gram per 100 gram bahan. Sedangkan mocaf memiliki serat sebanyak 6 gram per 100 gram  bahan.  Serat  dan  protein  memiliki  sifat  yang  dapat  menyerap  air,  sehingga semakin  meningkatnya  proporsi  mocaf  maka  serat  pun  semakin  meningkat  dan menyebabkan  kapasitas  penyerapan  air  meningkat.  Pernyataan  ini  diperkuat  oleh pernyataan Minerva (2013) yang menyatakan bahwa serat memiliki sifat yang mudah menyerap air, dan Zaqie et al ., (2018) juga menyatakan bahwa tingginya kadar serat dan protein pada bahan maka akan semakin kuat menyerap air.
Proporsi tepung penyalut OHC rerata A1 (mocaf 40% : maizena 60%) 180.44 a ± 12.526 A2 (mocaf 60% : maizena 40%) 186.76 a ± 15.630 A3 (mocaf 80% : maizena 20%) 195.54 a ± 19.613 A0 (100% Tepung terigu) 243.54 b ± 5.596
Gambar 5. Rerata Water Holding Capacity Tepung Penyalut (%)
Tabel 12. Uji Lanjut BJND 5% Pengaruh Perlakuan Proporsi Tepung Penyalut Terhadap WHC Tepung Penyalut .
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## SIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.  Perlakuan  proporsi  tepung  penyalut  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tekstur, kadar air, kadar lemak kulit gorengan.
2.  Perlakuan lama penggorengan berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, kadar air dan kadar lemak kulit gorengan.
3.  Kedua  faktor  menunjukkan  interaksi  yang  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai tekstur, kadar air, dan kadar lemak
4.  Perlakuan proporsi tepung penyalut berpengaruh nyata terhadap parameter water holding capacity dan oil holding capacity.
5.  Perlakuan  A1B3  (mocaf  40%;  maizena  60%;  penggorengan  6  menit)  merupakan perlakuan terbaik dengan nilai karakteristik fisik (tekstur 1253,13 gf), karakteristik kimia (kadar air 4,59% dan kadar lemak 66,40%).

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar, M. A., Windrati, W. S., dan Diniyah, N., 2016. Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  dengan  Penambahan  Maizena  dan Tepung Beras. Jurnal Agroteknologi, 10 (2), 167-179.
Apriyani.,  Widiastuti,  I.,  dan  Syafutri,  M.  I.,  2015.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Sensoris Kerupuk Keong Mas (Pomacea canaliculata). Jurnal Fishtech, 4 (1), 16- 28. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat., 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
De  Garmo,  E.P.,  W.G.  Sullivan  and  J.R.  Canada,  1984.  Engineering  Economy,  Mac Million Piblishing Company. New York
Proporsi tepung penyalut WHC rerata A1 (mocaf 40% : maizena 60%) 114.45 a ± 1.654 A2 (mocaf 60% : maizena 40%) 126.82 b ± 2.751 A0 (100% Tepung terigu) 136.01 c ± 0.904 A3 (mocaf 80% : maizena 20%)
137.75 c ± 0.693 136.01 114.45 126.82 137.75 0 50 100 150 A0 A1 A2 A3 R er ata W HC ( %) Proporsi Tepung Penyalut
Gusfriani, M., Fitriani, S., Setiaries, V., dan Johan., 2019. Formulasi Batter Berbasis Pati Sagu  Terhadap  Sifat  Fisiko-Kimia  dan  Sensori  Popcorn  Chicken.  Jurnal Teknologi Pangan, 13 (2), 77-87.
Harahap, S. E., Purwanto, A., Budijanto, S., dan Maharijaya, A., 2018. Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26 (3), 1-7.
Hendrikayantia,  R.  H.,  Fahmia,  A.  S.,  dan  Kurniasiha.,  2022.  Optimasi  Waktu Pengukusan  dan  Suhu  Penggorengan  Kerupuk  Ikan  Patin  Menggunakan Response Surface Methodology. Journal of Fisheries and Marine Research, 6 (1), 79-90.
Imani, A. N., Hutami, R., dan Pertiwi, S. R. R., 2022. Karakteristik Sensori dan Kimia Kue Kering dari Tepung Campolay dan Mocaf. Jurnal Pangan Halal, 4 (1), 1-8.
Jamaludin,  P.,  2018.  Perpindahan  Panas  dan  Massa  pada  Penggorengan  dan Penyangraian  Bahan.  Pangan.  Makassar:  Badan  Penerbit  Universitas  Negeri Makassar.
Laila, U., Khasanah, Y., Nurhayati, R., Ariani, D., Widiastuti, W., Kurniadi, M., dan Juligani,  B.,  2022.  Inkorporasi  Maizena  dan  Tepung  Beras  ke  dalam  Penyalut Kacang Disko yang Berbasis Terigu. Jurnal Pangan, 31 (1), 69- 82.
Maureen, B., Surjoseputro, S., dan Epriliati, I., 2016. Pengaruh Proporsi Tapikoka dan Tepung  Beras  Merah  Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Kerupuk Beras Merah. Journal of Food Technology and Nutrition, 15 (1), 43-52.
Minerva,  E.  M.,  2013.  Pengaruh  Perbedaan  Campuran  Tepung  Suweg  dan  Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang Dan Daya Terima Kerupuk. Skripsi. Universitas Muhammadiyyah Surakarta.
Nadhifah, M., Diniyah, N., Windrati, W. S., dan Subagio, A., 2016. Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Rempeyek Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour). Prosiding Seminar Nasional APTA. Universitas Jember.
Nadhiroh,  U.,  dan  Susanto,  W.  H.,  2017.  Pengaruh  Volume  Minyak  Goreng  Dan Bentuk  Biji  Edamame  (Glycine  Max  Linn.  Merrill)  Terhadap  Karakteristik Produk  Edamame  Goreng  Metode  Penggorengan  Vakum.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 5 (1), 26-37.
Philia,  J.,  Widayat., Hadiyanto.,  Suzery,  M.,  dan  Budianto,  I.  A.,  2020.  Diversifikasi Tepung  Mocaf  Menjadi  Produk  Mie  Sehat  Di  PT.  Tepung  Mocaf  Solusindo. Indonesian Journal of Halal, 2 (2), 40-45.
Pudja,  I.  A.  R.  P.,  2009.  Model  Perubahan  Serapan  Minyak  pada  Kentang  Selama Penggorengan. Jurnal Agrotekno, 15 (2), 49-52.
Putri,  N. A.,  Herlina, H.,  Subagio, A.,  2018.  Karakteristik Mocaf  (Modified  Cassava Flour)  Berdasarkan  Metode  Penggilingan  dan  Lama  Fermentasi.  Jurnal Agroteknologi, 12 (1), 79-89.
Putri, N. P. A. M., dan Karmini, N. L., 2023. Analisis Faktor-Faktor yang Memengaruhi Volume  Impor  Gandum  di  Indonesia.  Jurnal  Media  Informasi  Penelitian Kabupaten Semarang, 5 (1), 301-312.
Rasyid,  H.  A.,  Santoso,  S.  A.,  dan  Araminta,  M.  P.,  2018.  Kadar  Lemak  Jajanan Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Indonesian Journal  of Human Nutrition, 5 (1), 1-10.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Alvina, I., dan Anastasia, S., 2016. Rekayasa Beras Analog  Berbahan  Dasar  Campuran  Tepung  Talas,  Tepung  Maizena  dan  Ubi Jalar. Jurnal Teknik Kimia, 11 (1), 14-19.
Suhendri, D. A., Wulandari, Y. W., dan Widanti, Y. A., 2022. Brownies Bebas Gluten dari  Tepung  Mocaf  dan  Substitusi  Tepung  Bekatul  dengan  Variasi  Lama Pemanggangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 7 (1), 20-29.
Suswati, S., dan Kurniawan T. C., 2024. Tingkat Suatu Peran Suatu Karakteristik pada Fisik dalam Kimia Organoleptik Cookies dalam Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Tunggak. Jurnal BisTek Pertanian, 1 (1), 26-34.
Taufik, M., dan Seftiono, H., 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi, 10 (2), 124-130.
Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S., 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified  Cassava  Flour  (Mocaf):  Kajian  Proporsi  Mocaf:  Tepung  Beras  dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian, 14 (3), 175-182.
Zaqie,  F.,  Rusmarilin,  H.,  dan  Nurminah.,  2018.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Komposit  (Terigu,  Mocaf,  dan  Tepung  Jagung  Terfermentasi)  dan  Tingkat Kehalusan  Tepung  Terhadap  Mutu  Tepung  Bumbu  Ayam  Goreng.  Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6 (2), 227-238.