## PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN
TERHADAP VITAMIN C DALAM JAMBU BIJI ( Psidium Guajava )
Oleh
Masfufatun 1 , Widaningsih 1 , Nur Kumala I 1 , Tri Rahayuningsih 2
1 Staf Pengajar Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma Surabaya Surabaya, 2 Staf Penganjar Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya
ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh  suhu  dan  waktu  penyimpanan terhadap kadar vitamin C dalam  jambu biji.
Penelitian  ini    adalah  penelitian  eksperimental menggunkan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2 faktor dan 2 pengulangan. Dari 2 faktor tersebut diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak dua  kali, sehingga diperoleh 16 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C dalam jambu biji. Jambu biji yang telah disimpan dalam suhu dan waktu tertentu dikupas dan diblender sampai homogen  sehingga  diperoleh  slurry.  Selanjutnya  slurry  jambu  biji  disentrifuge  dan  disaring.  Filtrat  yang diperoleh ditentukan kadar vitamin C nya dengan menggunakan metode titrasi Iodometri. Data yang diperoleh dinalisis dengan ANOVA. Bila ada beda nyata dilanjutkan dengan uji beda Nyata Terkecil (BNT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh  terhadap kadar vitamin C dalam buah jambu biji  masak. Semakin lama  waktu penyimpanan dan semakin tinggi suhunya  semakin turun kadar  vitamin  C  nya.  Kadar  vitamin  C  dalam  jambu  biji      yang  disimpan  pada  suhu  kamar  selama  10  hari mengalami penurunan  46,35% dan  pada suhu dingin hanya 39%.
Kata Kunci:   jambu biji, iodometri, slurry

## EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND TIME VITAMIN C IN ON CASHEW SEED (Psidium guajava)
By
Masfufatun 1 , Widaningsih 1 , Nur Kumala I 1 , Tri Rahayuningsih 2
Lecturer Faculty of Medicine University of Wijaya Kusuma Surabaya 1 Staf Surabaya,
Lecturer Faculty of Engineering 2 University of Wijaya Kusuma Surabaya
ABSTRACT The  purpose  of  this  study  was  to  determine  whether  there  is  influence  of  temperature  and  storage  time  on vitamin C content in guava.
This study  is an experimental research  menggunkan Completely  Randomized Design (CRD)  with two  factors and two repetitions. Of the two factors were obtained eight combinations of treatments. Each - each treatment was  repeated  twice,  in  order  to  obtain  16  replicates.  The  parameters  used  were  vitamin  C  content  in  guava. Guava that has been stored in a specific time and temperature peel and blend until homogeneous to obtain slurry. Furthermore slurry disentrifuge guava and filtered. Filtrate obtained its vitamin C content determined by titration method  Iodometri.  Data  obtained  with  ANOVA  dinalisis.  If  there  is  any  real  difference  followed  by  Least Significant difference test (LSD).
Results showed that storage time and temperature affect the levels of vitamin C in guava fruit ripe. The longer the storage time and the higher the temperature the lower the vitamin C content. Vitamin C content in guava stored  at  room  temperature  for  10  days  decreased  by  46.35%  and  the  cold  temperature  is  only  39%.
Keywords: guava, iodometric, Slurry

## PENDAHULUAN
Masalah  gizi  bukan  hanya  merupakan masalah  nasional  tetapi  juga  Internasional. Perencanaan  untuk  meningkatkan  pengadaan pangan  bagi  masyarakat  sangat  penting,  baik untuk  pembangunan  Nasional  maupun  untuk kesejahteraan  manusia.
Sehubungan  dengan hal  tersebut  diatas maka  peningkatan  keadaan  pangan  dan  gizi perlu  mendapat  perhatian  terutama  dalam penyimpanannya,  karena  dalam  pangan terkandung  zat-zat  atau  vitamin-vitamin  yang sifatnya kurang stabil.
Salah  satu  diantaranya  adalah  vitamin  C. Vitamin C adalah zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah kecil, untuk memelihara  fungsi  metabolisme.  Vitamin  ini sangat  diperlukan  oleh  manuisia.  (Martin, D.W. et.al,1981)
Vitamin  C  tidak  dapat  disintesis  di  dalam tubuh manusia, sehingga diperlukan vitamin C dari  luar  tubuh.  Vitamin  C  sering  terdapat bersama  dengan  zat-zat  atau  vitamin-vitamin lainnya  di  dalam  makanan.  Bahan  makanan yang  mengandung  vitamin  C  paling  utama adalah  buah-buahan  dan  sayuran.  Salah  satu diantaranya  adalah  jambu  biji  ( Psadium Guajava ). Umumnya,  buah  jambu  biji  berbentuk bulat, agak bulat sampai sedikit lonjong. Buah yang  diduga  berasal  dari  Meksiko  Selatan  ini mempunyai  kulit  yang  tipis  sehingga    bisa dimakan tanpa dikupas.
Menurut  Hardiansyah,  Vitamin  C  yang terdapat di buah jambu biji  sebanyak dua kali lipat lebih besar dari Vitamin C yang terdapat di  buah  jeruk.  Selain  itu  jambu  biji  bisa dimanfaatkan sebagai penurun  kolesterol dan tekanan darah. Bahkan resiko terkena penyakit jantung turun menjadi 16%.
Fungsi  Vitamin  C  dalam  tubuh  adalah untuk  membentuk  kolagen  interselluler  guna menyempurnakan  tulang  dan  gigi,  mencegah bisul  dan  pendarahan.  Kekurangan Vitamin  C menyebabkan  sariawan,  gusi  dan  kulit  mudah berdarah,  sendi-sendi  sakit  dan  luka sembuhnya lama (HarpeR, J.L.et.al,1986) Kebutuhan  Vitamin  C  setiap  hari  untuk manusia  tergantung    pada  umur,yaitu  30  mg untuk  bayi  yang  berumur  kurang  dari  satu tahun. 35 mg untuk bayi berumur 1-3 tahun, 50 mg untuk anak-anak berumur 4-6 tahun, 60 mg untuk anak-anak berumur 7-12 tahun, 100 mg untuk wanita hamil dan 150 mg untuk wanita
menyusui (Harvey, et.al, 1980) Jambu  biji  memiliki  kulit  yang  tipis  dan tidak dapat disimpan dalam waktu agak lama. Sehingga  mudah  mengalami  kerusakan  atau pembusukan  yang  disebabkan  oleh  faktor biologi  misalnya  bakteri,  serangga  dan  jamur. Kerusakan  jambu  biji  dapat  menyebabkan turunnya  gizi  yang  terkandung  di  dalamnya. Dengan demikian perlu diperhitungkan adanya zat-zat  yang  mudah  rusak,  seperti  Vitamin  C. Vitamin  C  dalam  pangan  paling  tidak  stabil dibandingkan  dengan  zat-zat  atau  vitamin- vitamin lainnya.
Vitamin C  mudah teroksidasi jika terkena udara  dan  proses  ini  dipercepat  oleh  panas, sinar,  alkali,  enzim,  oksaidator,  serta  katalis tembaga  (Cu)  dan  besi  (Fe)  (Martin,  D.W, et.al,  1981).  Hal-hal  tersebut  menimbulkaan masalah apakah ada pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin C dalam jambu biji. Untuk itu perlu dibuktikan dengan suatu  penelitian  tentang  penentuan  kadar vitamin  C  dalam  buah  jambu  biji  yang disimpan  dalam  jangka  waktu tertentu  dan pada suhu yang berbeda.
Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui ada  tidaknya  pengaruh  suhu  dan  waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin C dalam jambu biji.

## BAHAN DAN METODE A.  BAHAN
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk titrasi iodometri meliputi kalium iodida ,iodin, asam  sulfat  pekat,  kalium  iodat  ,  natrium tiosulfat, amilum, dan aquades
Bahan  yang  diteliti,  Buah  Jambu  biji lokal masak, diambil dari sebuah kebun jambu di desa Kebun kecamatan Bangkalan, Madura.

## B. METODE
 Rancangan Penelitian Penelitian ini termasuk jenis eksperimental dengan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dan pola faktorial. Dengan pola ini dapat langsung diteliti beberapa aspek antara lain menguji ada atau tidak ada perbedaan yang bermakna kadar vitamin  C  antara  buah jambu  biji  segar  dan buah  jambu  biji  yang  disimpan  serta  antara buah  jambu  biji  yang  disimpan  pada  suhu \kamar (28-32 o C) dan pada suhu lemari es (12- 16 o C).
 Perlakuan terhadap Sampel Pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan menggunakan undian biasa sedangkan
populasi  diusahakan  dalam  keadaan  seragam (besar,  warna  dan  bentuknya)  dan  dari  satu areal kebun jambu.
Sebagai  kelompok  pembanding  tidak dilakukan  penyimpanan,  sedangkan  pada kelompok perlakuan sebelum ditentukan kadar vitamin C nya dilakukan penyimpanan dengan variabel  waktu  dan  suhu  yaitu  pada  suhu kamar  (28-32 o C)  dan  suhu  dingin  (12-16 o C) dengan waktu penyimpanan selama 1, 4, 7 dan 10 hari.
Terhadap  tiap  kelompok  perlakuan dilakukan 2 replikasi. Penentuan kadar vitamin C nya menggunakan metode titrasi Iodometri. Untuk  pengolahan  data  digunakan  model factorial  dengan  menggunakan  analisis  varian uji F (Anova)
 Penentuan Kadar Vitamin C .  Sebelum  jambu  biji  dianalisa  kadar
vitamin  C-nya,  perlu  dipersiapkan  perlakuan awal  sebagai  berikut.  Buah  jambu  biji  yang telah  dikupas  diambil  daging  buahnya, kemudian diblender sampai homogen (terbentuk  slurry).  Ditimbang  20,00  gram slurry secara duplo dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan akuades sampai tanda  batas  kemudian  dikocok  sampai homogen.  Kemudian  larutan  disentrifuge  dan disaring. Filtrat jambu biji yang diperoleh siap untuk dianalisa kadar vitamin C-nya. Sebanyak 10,00 ml filtrat buah jambu biji    dimasukkan  ke  dalam  labu  titrasi.  Dan ditambahkna 2 mL larutan amilum 1% dan 20 mL  akuades.  Kemudian  lartutan  tersebut dititrasi  dengan  larutan  standar  I 2 0,01N sampai  terbentuk  warna  biru  tua  yang  tidak hilang selama 1 menit. Titrasi dilakukan 3 kali pengulangan dan duplo.
 Diagram Alir Percobaan Buah Jambu biji
]
HASIL Pada  penelitian  ini,  kadar  vitamin  C (mg  dalam  tiap  100  gram  sampael)  dalam
jambu biji yang disimpan pada kombinasi suhu dan  waktu  berbeda  disajikan  dalam  Tabel  1, sedang  uji  Anova  disajikan  pada Tabel2

## Dikupas

## Slurry jambu biji

## Disentrifuge &disaring
Filtrat jambu biji
Analisa Kadar Vitamin C

## Diblender sampai homogen
Iodimetri Baku Sekunder Na 2 S 2 O 3 Baku Primer KIO 3
Tabel 1. Hasil Percobaan Faktorial 2 x 4 Kadar vitamin C dalam jambu biji (mg dalam tiap 100 gram bahan) faktor Waktu Penyimpanan (hari) Jumlah 1hari(L 1 ) 4 hari (L 2 )
7 hari (L 3 ) 10 hari (L 4 ) Su hu pe nyi m pan an 28 0 C – 32 0 C S1
87.78 74.4 64.19 55.34 281.71 70.43 86.94 74.82 64.37 55.18 281.31 70.33 Jumlah 174.72 149.22 128.56 110.52 563.02 - Rata-rata 87.36 74.61 64.28 55.26 - 70.38
12 0 C - 16 0 C (S 2 ) 101.16 84.85 70.64 63.95 320.6 80.15 101.27 83.60 69.81 61.84 316.52 79.13 Jumlah 202.43 168.45 140.45 123.79 635.12 - Rata-rata 101.215 84.225 70.225 61.895 - 79.39 Jumlah besar 377.15 317.67 269.01 234.31 1198.14 - Rata-rata besar 94.29 79.42 67.26 58.58 - 74.89

## Tabel  2. ANOVA  untuk Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap kadar
Vitamin C dalam Buah Jambu Biji Sumber variasi Db SS KT F hitung F tabel 5% 1% Replika Suhu Waktu interaksi error 1 1 3 3 7 1,425 340,4 2.822,61 38,34 61.55 1.425 340,4 940.87 12,78 8,79 0,162 38,73 107,04 1,45 - 5,59 5,59 4,35 4,35 - 12,25 12,25 8,45 8,45 - jumlah 15 3.264,32 - - - - PEMBAHASAN
Kadar  vitamin  C  dalam  buah  jambu biji  segar  (  tanpa  penyimpanan)  sebesar  103 mg per 100 gram slurry. Angka ini lebih besar dibandingkan  buah  yang  lain  seperti  jeruk maupun  tomat.  Hal  ini menunjukkan  bahwa buah  jambu  biji  sangat  bagus  untuk dikonsumsi untuk memelihara fungsi metabolisme dalam tubuh manusia. Berdasarkan  uji  statistik  pada  tabel
Anova, pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin C dalam buah jambu biji menunjukkan perbedaan yang bermakna  karena  F hitung lebih  besar  dari  F tabel . Semakin  tinggi  suhu  dan  lama  penyimpanan menyebabkan  kadar  vitamin  C  dalam  buah jambu  semakin  menurun.  Sedangkan  untuk replikasi  diperoleh  F hitung <  F tabel .  Hal  ini menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  yang bermakna  antar  replika.  Hal  ini  disebabkan
pemilihan  sampel  telah  diusahakan  seragam baik  dari  segi  ukuran,  warna,  bentuk  maupun kematangannya.
Buah  jambu  biji  yang  disimpan  pada suhu kamar lebih cepat mengalami penurunan vitamin C nya. Pada suhu kamar kadar vitamin C dalam buah jambu biji yang disimpan dalam waktu 7  hari  mengalami  penurunan  27% sedangkan  pada  suhu  dingin  hanya  18%.  Hal ini  karena  vitamin  C  bersifat  tidak  stabil, mudah teroksidasi jika terkena udara (oksigen) dan  proses  ini  dapat  dipercepat  oleh  panas (Martin,  D.W,  et.al,  1981).  Vitamin  C  mudah teroksidasi  karena  senyawanya  mengandung gugus  fungsi  hidroksi  (OH)  yang  sangat reaktif.dengan adanya oksidator gugus hidroksi akan  teroksidasi  menjadi  gugus  karbonil. Mekanisme  reaksi  oksidasinya  berlangsung sebagaimana gambar berikut:
Proses  Oksidasi akan terhambat bila vitamin C  berada  dalam  keadaan  sangat  asam  atau pada  suhu  rendah.  Vitamin  cukup  stabil dalam  keadaan  kering  (Harpen,  J.L,  et.al, 1986 dan Winarno, F.G,1988).
Disamping  itu  lama  penyimpanan sangat  berpengaruh  terhadap vitamin  C dalam  jambu  biji.  Pada  penyimpanan  jambu biji  selama  10  hari,  kadar  vitamin  C mengalami  penurunan  hampir  50%.  Hal  ini karena  jambu  biji  memiliki  kulit  yang  tipis yang akan mudah mengalami kerusakan dan pembusukan jika disimpan dalam waktu yang lama.  Kerusakan  buah  jambu  biji  dapat menyebabkan turunnya gizi yang terkandung di dalamnya termasuk vitamin C.
Oleh  karena  itu  agar  tidak  terlalu banyak  kehilangan  vitamin  C  dalam  buah- buahan  maupun  sayuran  perlu  diperhatikan cara penyimpannyany, yakni disimpan dalam suhu  rendah  dan  tidak  terlalu  lama  (kurang lebih 10 hari setelah dipetik) KESIMPULAN Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan sebagai berikut:
1. ada  perbedaan  bermakna  terhadap kadar vitamin C dalam buah jambu biji  yang  disimpan  pada  suhu kamar(28 – 32 o C)  dan  pada  suhu dingin (12 – 16 o C). 2. Kadar vitamin C dalam jambu biji yang  disimpan  pada  suhu  kamar selama  10  hari  mengalami penurunan  46,35% dan 39% pada suhu dingin.
SARAN Berdasarkan  hasil  analisis  yang  telah dilakukan, maka disarankan
1. buah jambu biji sebaiknya dikonsumsi  dalam  keadaan  segar. Apabila  tidak  segera  dikonsumsi sebaiknya  disimpan ≤  7  hari  pada suhu kamar atau ≤ 10 hari pada suhu lemari es.
2. perlu  diteliti  kadar  vitamin  C  dalam jambu biji yang disimpan pada suhu < 12 o C. DAFTAR PUSTAKA HarpeR,  J.L,  et.al,1986, Pangan,  Gizi,  dan Pertanian , Suhardja, Unversitas Indonesia, Jakarta, hal.3 ; 87-89 Harvey, et.al, 1980, Remington Pharmaceutical  Science ,  16 th ed., Merck Publishing  Co, Pensylvania Horwitz,  W.,  1980,  Official Method  of Analysis  of  The  Associaton  of Official Analytical Chemists , 13 th ed., Published  By  The  a.O.A.C.,  PO  Box 540, Benyamin F Station Washington,DC 22004 Martin,d.w.,et.al,1981, Harper’s  Review  of
Biochemistry ,  18 th ed,Los  Altos, California  94022,  Lange  Medsical Publicatins Nazir, M., 1985, Metode Penelitian , Cetakan kedua.,  Ghalia  Indonesia,  Jakarta, hal.331-337 : 489-510.
Slamet,  S.,  et  al.,  1981, Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian ,  edisi  kedua.,  Liberty,
Yogya, hal. 87-88; 116
Winarno,  F.G,  1988, Kimia  Pangan  dan Gizi , Gramedia, Jakarta, hal 131-133
O C HO – C O HO – C C HO – C – H CH 2 OH O C O      C O O      C C HO – C – H CH 2 OH -2H + Asam Askorbat Dehidro Asam Askorbat