Karakteristik Mikrobiologis Dan Fisik Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus Acidophilus
The Microbioligical and Physical Characteristic of Milk Goat Yogurt with addition of Lactobacillus acidophilus
Wieda. N. H. Zain* dan Bambang Kuntoro
Laboratorium Teknologi Pascapanen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Jl Subrantas KM 15 Pekanbaru 28293

## Intisari
Introduksi produk-produk susu fermentasi di wilayah kota Pekanbaru masih sangat terbatas. Salah  satu  bahan  baku  untuk  pembuatan  susu  fermentasi  adalah  susu  kambing  dan  sudah  mulai dikembangkan  di  wilayah  kota  Pekanbaru.  Upaya  diversifikasi  produk  olahan  susu  ini  diharapkan dapat  memperkenalkan  susu  fermentasi  sebagai  salah  satu  pangan  fungsional  dengan  penambahan bakteri  probiotik.  Kualitas  mikrobiologis  dan  fisik  menjadi  parameter  penting  pada  penelitian  ini untuk mengetahui kualitas yogurt susu kambing yang dihasilkan agar sesuai dengan produk yogurt yang  distandarkan.  Penelitian  ini  dianalisis  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  tiga ulangan  untuk  setiap  perlakuan.  Parameter  yang  diamati  meliputi  jumlah  bakteri  asam  laktat, total plate count , pH dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian diperoleh populasi kultur starter yogurt ( S. thermophilus dan L. bulgaricus ) dan bakteri probiotik L. acidophilus berada pada kisaran populasi 9 log 10 CFU/mL, dengan rataan nilai pH 4 dan TAT 1,743%.
Kata kunci : mikrobiologis,fisik, Lactobacillus acidophilus, susukambing, yogurt

## Abstract
Introductions of fermented milk production in the Pekanbaru city is still very limited. One of the  raw  materials  for  the  manufacture  of  fermented  milk  is  goat's  milk  and  have  started  to  be developed  in  the  Pekanbaru  city.  Diversification  efforts  of  dairy  productsis  expected  to  introduce  a fermented  milk  as  a  functional  food  with  the  addition  of  probiotic  bacteria.  Microbiological  and physical quality becomes an important parameter in this study to determine the quality of goat milk yogurt  produced  to  fit  the  standardized  yogurt  products.  The  design  of  experiment  used  in  this experiment  was  a  Completely  Randomized  Design  with  three  replications  for  each  treatment. Parameters observed were lactic acid bacteria population, total plate count, pH and titratable acidity. The  results  showed  of  yogurt  starter  culture  population  ( S.  thermophilus and L.  bulgaricus )  and probiotic bacteria L. acidophilusin the range of 9 log 10 CFU/mL, with the average of pH value was 4 and the titratable acidity was 1.743%.
Keywords : microbiological, physical, Lactobacillus acidophilus, goat milk, yoghurt
*) Penulis koresponden: wieda.nhz@uin-suska.ac.id HP. 0812-1883-2995

## Pendahuluan

## LatarBelakang
Fermentasi  susu  merupakan  salah satu  cara  pengawetan  susu  yang melibatkan  metabolisme  gula  susu dengan cara mengubahnya menjadi asam
laktat.  Susu  fermentasi  merupakan produk  olahan  asal  susu  yang  dapat menjadi  salah  satu  sumber  nutrisi  bagi manusia.  Produk  susu  fermentasi  yang ada  di  masyarakat  saat  ini  diantaranya adalah  yogurt,  dadih,  susu  acidophilus dan kefir. Produk-produk susu fermentasi
ini  mulai  dikenal  oleh  masyarakat Indonesia.  Introduksi  produk  susu fermentasi  di  wilayah  kota  Pekanbaru masih sangat terbatas, hanya didistribusikan di pasar-pasar modern.
Pengembangan  ilmu  pengetahuan, khususnya  produk  olahan  hasil  ternak juga  masih  terbatas.  Dengan  upaya diversifikasi  produk  olahan  susu  ini diharapkan  dapat  memperkenalkan  susu fermentasi  sebagai  salah  satu  pangan fungsional.  Pemanfaatan  susu  fermentasi diantaranya adalah karena dapat memberi  efek  yang  menguntungkan bagi kesehatan  konsumennya.  Produk  susu fermentasi  yang  diberi  tambahan  bakteri probiotik Lactobacillus  acidophilus dapat digolongkan  kedalam  jenis  produk pangan fungsional (O’Grady dan Gibson, 2005).
Bahan  baku  pembuatan  susu fermentasi  dapat  berasal  darisusu  sapi, susu  kerbau  atau  susu  kambing.  Susu kambing  memiliki  kelebihan  dibanding susu  sapi,  diantaranya  adalah  memiliki rantai  asam  lemak  kaprik  dan  kaprilik yang  mampu  menghambat  infeksi  oleh cendawan  dan  tidak  mengandung senyawa beta-lactoglobulin yang merupakan  senyawa  alergen  (Novita, 2005).  Susu  kambing  sebagai  bahan  baku pembuatan  yogurt  harus  memenuhi kualitas susu segar untuk konsumsi. Hasil penelitian  Zain  (2012)  menunjukkan kualitas susu kambing di kota Pekanbaru yang  meliputi  kadar  protein  dan  kadar lemak  sesuai  standar  dan  termasuk kedalam kualitas premium .
Pembuatan  susu  fermentasi  sangat dipengaruhi kultur starter yang
digunakan,  karena  hal  ini  sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Kultur starter yang digunakan untuk
pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Rahman et al ., 1992).
Kualitas  mikrobiologis  dan  fisik yogurt  susu  kambing  dengan  penam- bahan  probiotik  sangat  penting  sebagai acuan  dibuatnya  produk  pangan  hasil fermentasi.  Jumlah  total  mikroba  dan bakteri asam laktat yang menjadi standar kualitas  mikrobiologis  susu  fermentasi. Kualitas fisik yogurt susu kambing dapat diamati  dengan  mengukur  kekentalan (viskositas),  pH  dan  total  asam  tertitrasi. Urgensi  dilakukan  penelitian  ini  adalah untuk mendapatkan produk susu fermentasi  sesuai  standar  dan  dapat diterima oleh konsumen.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk mentransfer  ilmu  pengetahuan  tentang proses  pembuatan  yogurt  susu  kambing dengan  penambahan  probiotik  serta meneliti  kualitas  mikrobiologis  dan  fisik yogurt  susu  kambing  yang  dihasilkan. Manfaat  dilaksanakan  penelitian  ini adalah  untuk  mendapatkan  informasi mengenai  karakteristik  yogurt  susu kambing dengan penambahan probiotik.

## Materi dan Metode

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan pada  bulan  September  sampai  dengan Desember 2014 di laboratorium Teknologi Pasca  Panen  dan  laboratorium  Patologi, Entomologi  dan  Mikrobiologi,  Fakultas Pertanian  dan  Peternakan  Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  adalah  kultur  starter bakteri S . Thermophilus FNCC-0040, L . Bulgaricus FNCC-0041  dan L . acidophilus FNCC-0051  dari  Pusat  Antar  Universitas Universitas    Gadjah  Mada,  Yogyakarta, de-Man  rogosa  sharpe  broth (MRSB), bacteriological  agar (BA), plate  count  agar (PCA), dan buffer pepton water (BPW).
Alat-alat  yang  digunakan  adalah cawan  Petri,  labu  Erlenmeyer,  tabung reaksi,  pipet,  pemanas, refrigerator , autoclave , incubator ,  pengaduk,  panci, kapas,  alumunium  foil  dan  timbangan digital.

## ProsedurPenelitian
Tahap I: Pembuatan yogurt susu kambing Pembuatan  yogurt  susu  kambing dibuat  melalui  proses  seperti  pada Gambar 1.
Tahap  II  :  Penambahan  bakteri  probiotik Lactobacillus acidophilus (LA). Penelitian ini menggunakan  6  (enam)  perlakuan,  yaitu tanpa  penambahan  probiotik  LA  (0%), penambahan probiotik 1% LA, penambahan probiotik 2% LA, penambahan probiotik 3%
LA, penambahan  probiotik  4%  LA  dan penambahan  probiotik  5%  LA,  dan dilakukan  pengulangan  3  (tiga)  kali. Prosedur  penelitian  berdasarkan  Tamime dan  Robinson  (2007)  yang  dimodifikasi dan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Prosedur pembuatan yogurt susu kambing
Inokulasi kultur starter (3% = 1:1) dan perlakuan tanpa penambahan probiotik (0%) dan penambahan probiotik (1%, 2%, 3%, 4% dan 5%)
Susu kambing segar
Pasteurisasi pada suhu 65  C selama 30 menit
Homogenisasi dan pendinginan suhu sampai 45  C
Inkubasi (suhu 37  C ;waktu 8 jam) Yogurt Susu Kambing Probiotik Penuangan dalam wadah

## Peubah yang diamati
Peubah  yang  diamati  pada penelitian ini adalah penentuan jumlah koloni  bakteri  asam  laktat, total  plate count (TPC),  pH  dantotal  asam tertitrasi.  Rancangan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap, dengan ulangan dilakukan sebanyak 3 (tiga)  kali.  Jika  terdapat  perbedaan antara masing-masing perlakuan, maka  dilakukan  uji Tukey (Steel  dan Torrie, 1993)
ProsedurKerja 3.1. Penentuan Jumlah Koloni Bakteri Asam  Laktat(Shori  dan  Baba,  2012; modifikasi)
Jumlah  koloni  bakteri  asam laktat  ditentukan  dengan  metode hitungan  cawan,  untuk  melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC).  Pengambilan  data populasi dilakukan saat awal pembuatan  susu  fermentasi  dan setelah  pengeringan  dengan  proses pemupukan.  Pemupukan  dilakukan dengan  media deMan  Rogosa  Sharpe Agar (MRSA)  dengan  cara  1  ml inokulan dipipet ke dalam cawan Petri steril  dan  selanjutnya  medium  MRSA yang telah dingin (suhu kira kira 37  C) dituangkan ke dalam cawan Petri steril tersebut sebanyak
12–15
ml.
Campuran  tersebut  dihomogenkan dengan  cara  cawan  Petri  digerakkan dengan  arah  membentuk  angka delapan.  Cawan  Petri  diinkubasikan setelah  agar  mengeras,  dengan  posisi terbalik  pada  suhu  37  C  selama  24–48 jam.  Jumlah  koloni  per  gram  dihitung dengan rumus :
Jumlah  koloni/g  =  Jumlah  koloni  per
cawan × n pengencera faktor 1
3.2. Total  Plate  Count (TPC)  (Dewan Standardisasi Nasional, 2008)
Pemupukan  dilakukan  dengan menggunakan  media Plate  Count  Agar (PCA)  dengan  cara  1  ml  inokulan dipipet ke dalam cawan Petri steril dan selanjutnya  medium  PCA  yang  telah dingin  (suhu  kira  kira  40-50ºC) dituangkan ke dalam cawan Petri steril tersebut  sebanyak  12-15ml.Campuran tersebut  dihomogenkan  dengan  cara cawan  Petri  digerakkan  membentuk angkadelapan.  Cawan  Petri  diinku- basikan setelah agar mengeras dengan posisi  terbalik  pada  suhu  37ºC  selama 24-48  jam.  Jumlah  bakteri  ditentukan dengan  metode  hitungan  cawan  dan untuk  melaporkan  hasil  analisis digunakan Standard Plate Count (SPC).
3.3.  Nilai  pH  (Apriyantono et  al ., 1989) Pengukuran  pH  menggunakan pH meter yang distandardisasi dengan larutan  buffer  pH  4  dan  7  sebelum digunakan.  Sampel  sebanyak  10  ml diambil,  kemudian  elektroda  dibilas dengan air aquades. Elektroda dikeringkan  dengan  kertas  tisue kemudian  dicelupkan  ke  dalam sampel.  Elektroda  dibiarkan  tercelup beberapa  saat.  Nilai  yang  dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil.
3.4. Total Asam Tertitrasi (Rahman et al ., 1992) Pengukuran total asam tertitrasi menggunakan  prinsip  asam  basa. Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam  labu  erlenmeyer  kemudian ditambahkan  2–3  tetes  indikator phenolphtalein  1%.  Sampel  dititrasi dengan  larutan  NaOH  0.1  N  sampai terbentuk  warna  merah  muda  dan tidak hilang dalam waktu 30 detik.

## Total Asam Tertitrasi (%)
= % 100 sampel V ) 1000 90 ( NaOH N NaOH V   

## Hasil Dan Pembahasan
Berdasarkanhasilpenelitian, populasi  awal  bakteri  kultur  starter yogurt  dan  bakteri  probiotik  disajikan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Populasi Awal Kultur Starter Yogurt dan Bakteri Probiotik
Jenis bakteri Populasi awal (log 10 CFU/mL)
Kultur starter yogurt:
S . thermophilus FNCC-0040 9,919 L . bulgaricus FNCC-0041 9,338
Probiotik:
L . acidophilus FNCC-0051 9,267
Populasi  awal  dari  masing- masing bakteri berjumlah 10 9
CFU/mL.  Populasi  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  persyaratan populasi mikroba kultur starter dalam produk  akhir  menurut  Sultana et  al . (2000), yaitu sebanyak 10 7 CFU/g. Hal ini  menunjukkan  bahwa  populasi
kultur  starter  yogurt  dan  bakteri probiotik  sangat  tinggi  sebelum digunakan  pada  pembuatan  yogurt susu  kambing.  Berdasarkan  pengujian karakteristik  mikrobiologis  dan  fisik yogurt  dengan  penambahan  bakteri probiotik yang berbeda diperoleh hasil pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Karakteristik Mikrobiologis dan Fisik Yogurt
Parameter pengujian Bakteri Probiotik L . acidophilus 0% 1% 2% 3% 4% 5% Mikrobiologis : -BAL (log 10 CFU/mL) 9,288 A ± 0,10 9,023 A ± 0,48 9,145 A ± 0,32 9,742 A ± 0,19 9,643 A ± 0,29 9,161 A ± 0,17 -TPC (log 10 CFU/mL) 5,834 AB ± 0,19 6,127 A ± 0,13 4,675 CD ± 0,21 4,470 D ± 0,02 4,730 CD ± 0,38 5,293 BC ± 0,53
Fisik :
-pH 4,26 A ± 0,01 4,16 B ± 0,04 4,01 C ± 0,02 3,96 C ± 0,01 3,80 D ± 0,03 3,76 D ±0,01 -TAT (%) 1,195 B ± 0,18 1,447 AB ± 0,24 1,829 AB ± 0,19 1,796 AB ± 0,19 2,177 A ± 0,51 2,015 AB ± 0,49 Perbedaan  persentase  bakteri probiotik menunjukkan hasil berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap populasi  bakteri  asam  laktat  (BAL), dan  total  asamtertitrasi  (TAT)  yogurt susu kambing dan berpengaruh sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  populasi total plate count (TPC) dan pH.
Penambahan  bakteri  probiotik dengan  persentase  yang  berbeda masih mampu mempertahankan
viabilitas  bakteri  asam  laktat  dalam yogurt  susu  kambing  dengan  jumlah populasi  yang  memenuhi  syarat  yaitu 10 7 CFU/g.  Jumlah total  plate  count (TPC) yogurt susu kambing menghasilkan  rataan  populasi  5  log 10 CFU/mL  dan  menghasilkan  populasi yang  lebih  rendah  dibandingkan populasi  bakteri  asam  laktat  dengan rataan populasi 9 log 10 CFU/mL. TPC dapat  memberikan  gambaran  umum
tentang  kondisi  mikrobiologis  secara menyeluruh  dari  mikroorganisme yang  terkandung  dalam  produk meliputi bakteri, kapang dan khamir.Mikroorganisme dominan yang  terdapat  dalam  yogurt  susu kambing  ini  adalah S . thermophilus , L . bulgaricus dan  bakteri  probiotik L . acidophilus .  Jenis  mikroorganisme  lain seperti kapang dan khamir umum nya tidak  mencapai  jumlah  yang  cukup besar  untuk  mempengaru  hijum  lah mikroorganisme  bakteri  asam  laktat secara keseluruhan.
Kadar  pH  yogurt  susu  kambing  yang dihasilkan  memiliki  rataan  4,00.  pH yogurt  ini  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pH  normal  yogurt,  yaitu  4,4. Hal  ini  dapat  diasumsikan  karena adanya  penambahan  bakteri  probiotik yang  mampu  meningkatkan  aktivitas bakteri asam laktat
untuk memfermentasi laktosa menjadi yogurt.  Tingkat  keasaman  produk yogurt  dinyatakan dalam bentuk total asam  tertitrasi  (%).  Total  asam tertitrasi  dinyatakan  sebagai  asam laktat  karena  bakteri  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  bacteria saml  aktat,  sehingga  hasil  metabolism dari  penguraian  karbohidrat  oleh bakteri  tersebut  adalah  asaml  aktat. Tingkat keasaman yogurt susu kambing  yang  dihasilkan,  yaitu dengan  rataan  1,743%  sesuai  dengan SNI  yogurt  yang  berkisar  antara  0,5– 2,0%.

## Kesimpulan Dan Saran Kesimpulan
Yogurt  dengan  penambahan probiotik
menghasilkan
rataan populasi  bakteri  asam  laktat  9  log 10 CFU/mL  dan total  plate  count dengan rataan populasi 5 log 10 CFU/mL. Nilai pH  yogurt  kambing  lebih  rendah
disbandingkan dengan standar yogurt, sedangkan  total  asam  tertitrasi  yang dihasilkanberadapadakisaran  normal untuk yogurt.

## Saran
Penelitian yogurt susu kambing perlu  ditelaah  dari  kualitaski  mia  dan penerimaan  yogurt  oleh  konsumen, serta  perlu  dilakukan  penentuan jumlah  spesifik  bakteri L . acidophilus agar berperan sebagai pangan fungsional.

## Daftar Pustaka
Apriyantono, A, Fardiaz D, Puspitasari N.L,  Sedarnawati,  Budiyanto  S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis  Pangan .  Bogor:  Institut Pertanian Bogor. 229 hal.
Budiarsana  I.  G.  M.  dan  Sutama  I.  K. 2001.  Efisiensi  produksi  susu kambing.  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Hal. 427-434.
Dewan    Standardisasi  Nasional.  SNI 01-2891-1992. Cara  Uji  Makanan dan  Minuman .  Jakarta:  Standar Nasional Indonesia.
Dewan    Standardisasi  Nasional.  SNI 01-3141-1998. Susu Segar . Jakarta: Standar Nasional Indonesia. Dewan  Standardisasi  Nasional.  2008. SNI 2897:2008.
Metode Pengujian  Cemaran  Mikroba dalam  Daging,  Telur  dan  Susu, serta Hasil Olahannya. Jakarta : Standar Nasional Indonesia.
Fardiaz  S.  1992. Petunjuk  Laboratorium Mikrobiologi  Pengolahan  Pangan . Bogor:  Departemen  Pendidikan
dan  Kebudayaan.  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian Bogor. 181 hal.
Fuller  R.  1992. Probiotics : The  Scientific Basis .  New  York:  Chapman  & Hall.
Holzapfel  WH.  2002.  Appropriate starter  culture  technologies  for small-scale fermentation in developing  countries. Inter  J
Food Microbiol 75: 197-212.
Novita, C.I. 2005. Performans Reproduksi, Produksi dan Kualitas Susu kambing Peranakan Ettawah yang Diberi Ransum Komplit Berbasis
Jerami Padi Terfermentasi. Tesis . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
O’Grady  B,  Gibson  G.R.  2005. Microbiota of the human gut. Di dalam:  Tamime  AY,  editor.
Probiotic Dairy Products . Oxford: Blackwell  Publishing  Ltd.  hlm 1-12.
Ouwehand AC, Salminen SJ. 1998. The health  effects  of  cultured  milks products  with  viable  and  non- viable bacteria. Int Dairy J 8: 749-
758.
Perdigón  G,  Locascio  M,  Medici  M, Holgado  APR,  Oliver  G.  2002. Interaction  of Bifidobacteria with the  gut  and  their  influence  in the  immune  function.  Argen- tina:  Instituto  de  Histología  y Embriología.
Rahman  A,  Fardiaz  S,  Rahayu  W.P., Suliantari,  Nurwitri  C.C.  1992. Teknologi Fermentasi Susu . Bogor:
Penerbit Pusat
Antar
Universitas,  Institut  Pertanian Bogor.
Robinson R.K. 1981. Dairy Microbiology Vol . I : The  Microbiology  of  Milks .
London:
Applied Science Publishers. Robinson RK. 1990. Dairy MicrobiologyVol. 2: The
Microbiology  of  Milk  Products  2 nd Ed .  London:  Elsevier  Applied Science.
Salminen S, von Wright A. 1998. Lactic Acid  Bacteria : Microbiology  and Functional  Aspects . 2 nd Ed . Revised and Expanded . New York:
Marcel Dekker Inc.
Shori,  A.  B.  dan  A.  S.  Baba.  2011. Viability  of  lactic  acid  bacteria and sensory evaluationin Cinnamomum  verum and Allium sativum -bio-yogurts  made  from camel  and  cow  milk. J.  of  the Association  of  Arab  Universities for  Basic  and  Applied  Sciences 11: 50–55
Steel  R.G.D,  and  Torrie  J.H.  1993. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika:
Suatu Pendekatan Biometrik .
Sumantri B, penerjemah. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Sultana K et al . 2000. Encapsulation  of probiotic  bacteria  with  alginate starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal  conditions  and in yoghurt. Inter J Food Microbiol 62: 47-55.
Tamime  AY.  1990.  Microbiology  of starter  culture.  Di  dalam:
Robinson  RK,  editor. Dairy Microbiology
Vol . II : The Microbiology of Milk Products . 2 nd
Ed.  London:  Elsevier  Science Publishers Ltd. hlm 131-201.
Tamime  AY,  Saarela  M,  Søndergaard AK,  Mistry  VV,  Shah  NP.  2005. Production  and  maintenance  of viability  of  probiotic  micro- organisms in dairy products. Di dalam:  Tamime  AY,  editor. Probiotic Dairy Products . Oxford: Blackwell  Publishing  Ltd.  hlm 39-63.
Tamime  A.Y,  Robinson  R.K.  2007. Tamime  and  Robinson’s  Yoghurt : Science  and  Technology .  Ed  ke-3. Cambridge: CRC Press.
Taufik E. 2004.  Dadih Susu  Sapi Hasil
Fermentasi  Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang
Disimpan  pada  Suhu  Rendah: Karakteristik  Kimiawi. Media Peternakan, 27: 88-100.
Vedamuthu  ER.  2006.  Starter  cultures for yogurt and fermented milks. Di  dalam:  Chandan  RC,  editor.
Manufacturing Yogurt and
Fermented Milks . Oxford: Blackwell  Publishing.  hlm  89- 115.
Zain  W.N.H.  2012.  Kualitas  susu kambing  segar  di  peternakan Umban  Sari  dan  Alam  Raya kota  Pekanbaru.  Laporan  Hasil Penelitian.  Fakultas  Pertanian dan  Peternakan  UIN  Sultan Syarif Kasim. Riau.