## IDENTIFIKASI PELUANG PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI KERIPIK SINGKONG
Millatul Ulya*, Khoirul Hidayat
Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Fakultas Pertanian *Email korespondensi: millatul.utm@gmail.com

## ABSTRAK
Produksi  bersih  merupakan  salah  satu  strategi  yang  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan  kinerja lingkungan  di  industri  pengolahan  keripik  singkong.  Tahap  awal  dalam  penilaian  produksi  bersih  adalah identifikasi peluang produksi bersih dengan metode analisis deskriptif dan analisis keseimbangan material dan energi.  Berdasarkan  analisis  neraca  keseimbangan  material  dan  energi,  jumlah  bahan  baku  3,6  ton  singkong menghasilkan non  product  output air  sisa  pencucian,  1,5  liter  minyak  jelantah  dan  900  kg  kulit  singkong. Berdasarkan analisis neraca kesetimbangan massa dan energi tersebut, terdapat 5 peluang produksi bersih yaitu penghematan air, produksi sabun dari minyak jelantah, pengolahan kulit singkong menjadi tepung kulit singkong, kerupuk  kulit  singkong  dan  gula  cair.    Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut  berupa  sintesis  untuk  menentukan alternatif terbaik dari beberapa peluang produksi bersih yang telah teridentifikasi.

## Kata Kunci: Produksi bersih, keripik singkong

## ABSTRACT
Cleaner production is one strategy that can be used to improve environmental performance in cassava chips processing industry. The initial stage in the assessment of cleaner production is the identification of cleaner production opportunities by descriptive analysis methods and the analysis of material and energy balance. Based on the analysis of material and energy balance, the amount of raw material is 3.6 tons of cassava yielded non product output of wash water remaining, 1.5 liter of used cooking oil and 950 kg of cassava peel. Based on the analysis of material and energy balance, there are 5 cleaner production opportunity that is water saving, soap production from used cooking oil, processing of cassava peel to cassava peel flour, cassava peel cracker and liquid sugar. Further research should be done in the form of synthesis to determine the best alternative of several cleaner production opportunities that have been identified.
Keywords: Cleaner production, cassava chips

## PENDAHULUAN
Keripik  singkong  merupakan  salah  satu makanan  ringan  khas  Madura.  Sentra  industri keripik  singkong  berada  di  Kabupaten  Sumenep. Banyaknya  industri  ini  harus  diimbangi  dengan pengelolaan lingkungan yang baik untuk menangani masalah  pencemaran  akibat  limbah  yang dihasilkan.  Proses  produksi  keripik  singkong membutuhkan  banyak  air  dan    minyak  goreng, sehingga akan menghasilkan limbah cair seperti air sisa  pencucian,  minyak  jelantah  dan  limbah  padat berupa  kulit  singkong.Menurut  data  Disperindag Kabupaten  Sumenep  (2016),  jumlah  industri  kecil dan  menengah  untuk  jenis  keripik  dan  kerupuk pada  tahun  2015  sebanyak  50  industri,  sehingga Kabupaten Sumenep memiliki
potensi menghasilkan limbah yang berdampak negatif bagi
masyarakat  dan  lingkungan  dari  hasil  proses produksi industri-industri keripik  yang ada.
Salah  satu  IKM  pengolahan  keripik singkong adalah UD Dua Saudara “Bintang 9” yang terletak  di  Desa  Giring  Timur  Kecamatan  Manding Kabupaten Sumenep. Bahan baku yang digunakan adalah  singkong  atau  keripik  singkong  yang mentah.  Sedangkan  limbah  yang  dihasilkan  oleh industri keripik singkong berupa air sisa pencucian bahan  baku,  minyak  goreng  jelantah,  dan  kulit singkong.  Selama  ini  pihak  industri  melakukan pengelolaan  limbah  cair  berupa  air  sisa  pencucian dengan  mengalirkan  pada  saluran  pembuangan, minyak  jelantah  sebesar  ±  1,5  liter  dengan penanganan  juga  dibuang  pada  saluran pembuangan,  penanganan  limbah  padat  kulit bawang  yaitu  dengan  dibakar,  sedangkan  untuk
limbah padat kulit singkong yang merupakan limbah paling  dominan  dihasilkan  belum  dilakukan pengelolaan  secara  optimal  yaitu  hanya  dijual kepada warga untuk dijadikan pakan ternak dengan harga  Rp.  1.000  per  kg  dan  sisanya  ditumpuk hingga membusuk yang kemudian dibakar.
Tanpa  disadari  sebenarnya  limbah merupakan  peluang  dalam  menambah  nilai ekonomi.  Salah  satu  upaya  menambah  nilai ekonomi  bagi  pihak  industri  yaitu  dengan menerapkan  produksi  bersih.  Produksi  bersih adalah  strategi  untuk  mengurangi  pencemaran lingkungan  dengan  mengurangi  konsumsi  sumber daya  dan  mengurangi  adanya  limbah  hasil  proses produksi  yang  dilakukan  secara  terus  menerus dengan  melakukan  pengelolaan  terhadap  limbah. Tujuan  penerapan  produksi  bersih  suatu  industri adalah  untuk  meningkatkan  keuntungan  dan efisiensi  dengan  memperhatikan  kestabilan lingkungan  selama  daur  hidup  produk  dengan beberapa alternatif pilihan yang diterapkan.
Industri  kecil  dan  menengah  seperti pengolahan  keripik  singkong    UD.  Dua  Saudara Manding  Kabupaten  Sumenep  perlu  dikaji  dalam hal  penerapan  produksi  bersih,  agar  dampak negatif    dari  keberadaan  industri  ini  bisa diminimalisir  dan  diharapkan  dapat  menambah keuntungan  (benefit)  terhadap  beberapa  pihak. Tahap  awal  dalam  penerapan  produksi  bersih adalah  identifikasi  peluang  produksi  bersih  dengan metode analisis deskriptif dan analisis keseimbangan  material  dan  energi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menyusun  neraca  massa  dan neraca  energi  dadri  proses  produksi  keripik singkong serta mengidentifikasi peluang penerapan produksi bersih pada industri tersebut.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  industri keripik  singkong  UD.  Dua  Saudara,  Kecamatan Manding  Kabupaten  Sumenep  Madura.  Analisis yang  digunakan  adalah  metode  analisis  deskriptif berdasarkan data-data primer hasil wawancara dan observasi yang dilakukan, serta mempertimbangkan data-data sekunder dari jurnal atau literatur lainnya.

## Tahapan pelaksanaan penelitian

## Wawancara dan Observasi
Tahap  wawancara  dilakukan  pada  pemilik industri keripik singkong UD. Dua Saudara tentang detil  proses  produksi  yaitu  berapa  jumlah  material yang digunakan, jumlah air dan energi serta jumlah dan  jenis  limbah  ( non  product output)  yang dihasilkan. Hasil wawancara dapat digunakan untuk menyusun neraca massa dan neraca energi. Selain itu  juga  dilakukan  observasi  untuk  memvalidasi neraca  massa  dan  neraca  energi  yang  diperoleh dari  hasil  wawancara.  Melalui  observasi  secara langsung,  peneliti  dapat  mengetahui  secara  detil proses  pembuatan  keripik  singkong  di  UD.  Dua Saudara.

## Penyusunan Neraca Massa dan Energi
Berdasarkan  hasil  wawancara  dan observasi, dapat disusun neraca massa dan neraca energi tentang produksi keripik singkong di UD. Dua Saudara. Melalui neraca massa dan neraca energi ini  akan  memperlihatkan  jenis  dan  jumlah non product  output (limbah)  yang  terbuang  dari  proses produksi keripik singkong
Identifikasi Peluang Produksi Bersih Peluang produksi bersih dapat diidentifikasi  sesuai  dengan  jenis non  product output (limbah) yang dihasilkan dari proses produksi keripik  singkong.  Fokus  utama  produksi  bersih adalah  usaha  pencegahan  terbentuknya  limbah dengan  melakukan  pencegahan  dari  awal  ( source reduction ),  pengurangan  terbentuknya  limbah ( waste  reduction ),  pemanfaatan  limbah  dengan prinsip  perbaikan  ( recovery ),  penggunaan  ulang ( reuse ),  dan  daur  ulang  ( recycle )  sehingga  secara otomatis  dapat  meningkatkan  efisiensi  setiap proses.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keripik  singkong  merupakan  salah  satu jenis  makanan  ringan  dari  umbi-umbian  yaitu singkong  ubi  kayu  yang  memiliki  kandungan  pati sangat  tinggi.  Keripik  singkong  diolah  melalui proses  penggorengan  atau  pengovenan  dengan diiris tipis memanjang atau bulat tipis dan ada pula yang  diolah  melalui  proses  penjemuran,  atau pengeringan.  Keripik  singkong  memiliki  berbagai varian  rasa  baik  rasa  pedas,  rasa  asam,  rasa
manis,  rasa  gurih,rasa  bawang,  bahkan  dominan dengan rasanya yang asin.
UD.  Dua  Saudara  memproduksi  keripik singkong  melalui  proses  penggorengan.  Bahan baku  sebagian  besar  dari  singkong  sejumlah  3,6 ton.  Jika  permintaan  sangat banyak,  maka  industri mengambil  bahan  baku  berupa  keripik  singkong mentah.  Neraca  massa  dan  energi  dari  proses produksi  keripik  singkong  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Berdasarkan  neraca  massa  dan  energi tersebut,  terdapat  beberapa non  product  output atau limbah yaitu:
1. Air  sisa  rendaman,  pencucian  dan pengukusan = 13.543 Liter
2. Kulit singkong = 900 Kg
3. Emisi  dari kayu  bakar  400  Kg  berupa  CO dan CO2
4. Minyak jelantah = 1,5 Liter
5. Sisa bahan kemasan ± 500 gram
Pengecilan ukuran (2.700 Kg) Perendaman Pengukusan2.765 Kg Pencucian 2.772 Kg Singkong 3.600 Kg Air 8.100 Liter Pengupasan Air sisa rendaman 8.046 Liter Kulit singkong 900 Kg Air 5.400 Liter Air sisa cucian 5.400 Liter
Air 135 Liter LPG 30 Kg Uap air 45 Liter Sisa air kukusan 97 Liter Pendinginan 2765 Kg Penjemuran (3 – 4 hari) Uap air 54 Liter Kayu bakar 400 Kg Minyak goreng 425 L
Emisi Minyak jelantah 1,45 L
Penggorengan 2.765 Kg Penirisan Minyak jelantah 0,5 L Pembumbuan Pendinginan Pengemasan Bumbu Sisa bahan kemasan ± 500 gram Keripik singkong goreng Energi Listrik Energi Listrik Bahan kemasan INPUT
NON PRODUCT OUTPUT
Limbah tersebut dapat diminimalisir
menggunakan  pendekatan  produksi  bersih. Berdasarkan  limbah  diatas,  maka  beberapa peluang  produksi  bersih  dapat  diidentifikasi  antara lain:

## 1. Penghematan air
Proses  produksi  keripik  singkong  ternyata menghasilkan  limbah  cair  berupa  air  sisa  cucian, perendaman  dan  pengukusan  yang  sangat  besar. Fokus  utama  produksi  bersih  adalah  melakukan pencegahan  dari  awal  ( source  reduction ),  dengan demikian  penghematan  air  merupakan  peluang produksi  bersih  terbesar.  Prosses  penghematan dapat  dilakukan  beberapa  cara,  antara  lain: memodifikasi keran pencucian dengan menggunakan  shower  atau  penggunaan  air perendaman  terakhir  sebagai  air  untuk  proses pengukusan.

## 2. Mengolah  kulit  singkong  menjadi  tepung kulit singkong
Tepung  kulit  singkongmerupakan  hasil  dari pengolahan  limbah  kulit  singkong  dengan  proses pengolahan  yang  mudah  dan  menggunakan  alat- alat  yang  cukup  sederhana.  Mahanany  (2013) mengatakan  bahwa,  tepung  kulit  singkong  dibuat dari bagian kulit paling dalam yang berwarna putih kemerahan  (kulit  ari  singkong)    yang  sudah dibersihkan dari kulit luarnya.
Di  samping  beberapa  manfaatnya,  kulit singkong  mengandung  kadar  asam  sianida  (HCN) yang merupakan  racun. Kandungan asam sianida (HCN) dalam kulit singkong dapat dikurangi melalui beberapa  perlakuan  tertentu  sehingga  dapat dimanfaatkan dengan baik diantaranya yaitu melalui proses  pemanasan,  pemeraman  dengan  abu gosok, dan pengeringan. Kandungan gizi pada kulit ari  singkong  per  100  g  bahan    dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1. Kandungan  Gizi  Kulit  Ari  Singkong per 100 g Bahan Zat gizi kulit singkong Gram Protein 8,11 Lemak 1,29 Pektin 0,22 Serat kasar 15,20 Kalsium 0,63 Karbohidrat 64,6 Sumber: Rukmana (1997)
Menurut  Fitriani  dan  Wikanastri  (2012), proses  pembuatan  tepung  kulit  singkong  adalah kulit singkong bagian dalam yang dicuci dengan air mengalir, dipotong kecil – kecil kemudian direndam 1 – 2 hari. Selanjutnya dijemur hingga benar - benar kering dan ditepungkan.

## 3. Mengolah  kulit  singkong  menjadi  kerupuk kulit singkong
Kerupuk  adalah salah satu makanan  ringan yang  terbuat  dari  tepung  terigu  dengan penambahan  bahan-bahan    lain  yang  diijinkan seperti gula, garam, udang dan ikan. Jenis kerupuk bermacam-macam dari kerupuk ikan, kerupuk kulit, kerupuk  udang,  dan  kerupuk  puli.  Santoso  (2008) mengatakan  proses  pengolahan  kerupuk  secara sederhana  terdiri  dari  beberapa  tahapan,  yaitu pembuatan  bumbu,  pembuatan  adonan  kerupuk, pencetakan, pengukusan, pengovenan, penggorengan,  serta  tahap  akhir  adalah pendistribusian kepada pedagang.
Salah  satu  inovasi  baru  olahan  makanan ringan kerupuk yaitu kerupuk berbahan baku limbah kulit  singkong.  Menurut  Wardani  (2014),  formulasi kerupuk  kulit  singkong  terbaik  diperoleh  dari perbandingan  tepung  terigu  dan  kulit  singkong sebanyak 30g:70g dengan lama waktu penggorengan  selama  7  detik  dengan  perolehan tekstur yang renyah.
4. Mengolah kulit singkong menjadi gula cair Kulit singkong yang biasa digunakan sebagai pakan  ternak  sebenarnya  juga  bisa  dijadikan sebagai gula cair sebagai sumber sumber glukosa. Menurut  Azis et  al .  (2014),  gula  cair  dari  kulit singkong  tidak kalah manis dengan gula pasir dan gula  cair  dari  bahan  lainnya.  Proses  pembuatan gula  cair  kulit  singkong  dibantu  oleh  enzim  alfa- amilase  dan  amilo-glikosidase  yang  diproses melalui  dua  tahap  utama  yaitu  likuifikasi  dan sakarifikasi.  Likuifikasi  merupakan  pemecahan  pati menjadi  dekstrin  dengan  bantuan  enzim  alfa- amilase. Sedangkan sakarifikasi berupa penguraian dekstrin  menjadi  glukosa  dengan  bantuan  enzim amiloglukosidase.  Hidrolisis  secara  enzimatis  ini
dapat  menghasilkan  derajat  konversi  pati  menjadi glukosa  lebih  tinggi  dan  juga  dapat  mencegah terjadinya  kehilangan  flavor.  Sehingga  pada akhirnya  dapat  menghasilkan  gula  cair  dengan kualitas  yang  baik  meskipun  berbahan  dasar  dari limbah kulit singkong.

## 5. Mengolah minyak jelantah menjadi sabun
Minyak  jelantah  merupakan  limbah  yang sedikit  jumlahnya.  Limbah  ini  berpeluang  untuk diolah  menjadi  produk  lain  yaitu  sabun.  Namun produksi  sabun  dari  minyak  jelantah  masih memerlukan  bahan  baku  lain  berupa  bahan  kimia, dimana  penggunaannya  seharusnya  diperhatikan agar  produksi  sabun  dari  limbah  ini  tidak menghasilkan  limbah  lain  yang  justru  berbahaya bagi lingkungan sekitar.
Beberapa  peluang  produksi  tersebut  harus dipilih  mana  yang  diprioritaskan  untuk  diterapkan oleh  industri  UD.  Dua  Saudara.  Beberapa  kriteria pemilihan  alternatif  terbaik  dalam  penerapan produksi  bersih  juga  perlu  dipertimbangkan  yaitu alternatif  terbaik  produksi  bersih  harus  baik  dalam aspek teknis, ekonomi, dan ramah lingkungan. Oleh karena  itu,  beberapa  peluang  atau  alternatif produksi  bersih  dari  industri  keripik  singkong tersebut  harus  dikaji  lebih  lanjut  dalam  hal pemilihan  alternatif  terbaik  menggunakan  teknik Multi Criteria Decision Making (MCDM).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  analisis  neraca  massa dan  energi  proses  produksi  keripik  singkong, terdapat  5  peluang  produksi  bersih  yaitu penghematan air, mengolah kulit singkong menjadi tepung  kulit  singkong,  kerupuk  kulit  singkong  dan gula  cair  serta  mengolah  minyak  jelantah  menjadi
sabun. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan  alternatif  terbaik  dari  beberapa alternatif peluang produksi bersih tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Azis,  Abdul.,  Suyadi.,  Lia,  Nuryanah.,  Kurniati,  E, P.,  Nunung,  N.  2004.  GUCAKUSI:  Gula Cair dari Kulit Singkong Sebagai Alternatif Sumber  Glukosa.  Laporan  Akhir  Program Kreatifitas  Mahasiswa.  Bogor.  Institut Pertanian Bogor.
Dinas  Perindustrian  dan  Perdagangan  Kabupaten Sumenep.  2016.  Direktori  Industri  Kecil Menengah Tahun 2015. Sumenep.
Fitriani,  Novi  Dyah.  2009.  Substitusi  Tepung  Kulit Singkong Terhadap Daya Kembang, Kadar Serat,  dan  Organoleptik  pada Chiiffon Cake .  [Skripsi].  Teknologi  Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang. Mahanany,  Destyana.  2013.  Pemanfaatan  Tepung Kulit  Singkong  Sebagai  Bahan  Substitusi Pembuatan Mie Basah Ditinjau Dari Elastis dan  Daya  Terima.  Naskah  Publikasi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
Santoso,  T.S.  2008.  Analisis  Finansial  Usaha Kerupuk (Studi Kasus : Kerupuk Suka Asih (SKS)  Di  Pondok  Labu,  Jakarta  Selatan).
[Skripsi].  Fakultas  Sains  Dan  Teknologi. Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Wardani,  Erlinda.  Jessica.  2014.  Uji  Protein  dan Organoleptik  Kerupuk  Kombinasi  Batang ( Musa  paradisiaca )  dan  Kulit  Singkong ( Manihot  utilissima )  dengan  Penambahan Kunyit  ( Curcuma  domestica ).  [Naskah Publikasi].  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.