## POTENSI PREBIOTIK NASI UNGU
Prebiotic Potential of Purple Rice

## Agustina Souripet
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  analyze  the  preference  level  and  prebiotic  potency  of  purple  rice  that  is preffered  by  group  of  people in  Bali.  Purple  rice  with  various  pasta  proportions,  which  are  100,  200,  300, 400  and  500  g  added  to  700  g  of  rice  and  tested  of  preference  level.  The  next  part  was  analyzing  the Organoleptic  and  prebiotic  capacity  of  the  best  purple  rice  were  tested.  Prebiotic  capacity  testing  using Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophillus cultured in MRS modified media plus coarse fibers of  purple  rice  and  used  control  of  fibers  of  fresh  sweet  potato,  sweet  potato  pasta,  rice  and  cooked  rice. Parameters  observed  were  preferable  level  of  purple  rice,  probiotic  bacteria  growth  and  prebiotic  activity score. This research were designed as Completely Randomized Design (RAL) with 2 replicates and data of the results were analyze at variation of 95% reliance interval and, if there was real difference, it would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results of research indicated that purple rice made of ratio of 100 g rice: 300 g mixture was preferably by panelists. Prebiotic activity score of purple rice was higher than white rice, -0.006 + 0.2 for Bifidobacterium longum and -0.015 + 05 for Lactobacillus acidophilus were means that purple rice has best capacity to become a prebiotic than cooked rice or white rice.
Keywords: purple rice, purple sweet potato, prebiotic

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  tingkat  kesukaan  dan  potensi  prebiotik  dari  nasi  ungu  yang merupakan makanan tradisional yang disukai oleh kelompok masyarakat di Bali. Nasi ungu dengan berbagai proporsi  pasta ubi jalar  ungu  yaitu  100,  200,  300, 400  dan  500  g  pasta  yang  ditambahkan  ke  dalam  700  g beras  dan  diuji  tingkat  kesukaan.  Tahap  selanjutnya  potensi  prebiotik  dari  produk  nasi  ungu  yang  disukai oleh panelis. Pengujian potensi prebiotik menggunakan dua kultur bakteri yakni Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophillus yang ditumbuhkan pada media MRS modifikasi yang ditambahi serat kasar dari nasi  ungu  dan  dipergunakan  kontrol  berupa  serat  kasar  ubi  jalar  segar,  pasta  ubi  jalar,  beras  dan  nasi. Parameter yang diamati antara lain tingkat kesukaan terhadap nasi ungu, pertumbuhan bakteri probiotik dan skor aktivitas prebiotik. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali  ulangan  dan  data  hasil  penelitian  akan  dianalisis  variansi  pada  tingkat  kepercayaan  95%  dan  apabila terdapat  perbedaan  yang  nyata  akan  dilanjutkan  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa nasi ungu yang dibuat dengan perbandingan 700 g beras ditambah 300 g pasta secara sensoris paling disukai panelis. Score aktifitas prebiotik untuk nasi ungu lebih tinggi dibandingkan dengan nasi  putih  yakni  sebesar  –0,006  ±  0,2  untuk Bifidobacterium  longum dan  -0,015  ±  05  untuk Lactobacillus acidophilus yang berarti nasi ungu lebih berpotensi sebagai prebiotik dibandingkan dengan nasi putih.
Kata kunci :  nasi ungu, ubi jalar ungu, prebiotik
Vol. 5(1): 18-25, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.18

## PENDAHULUAN
Munculnya  berbagai  penyakit  degeneratif yang berawal dari makanan seperti kanker membuat orang  semakin  peduli  dengan  jenis  makanan  yang akan  dikonsumsi.  Diperkirakan  80-90  %  kanker disebabkan karena faktor-faktor yang terkait dengan lingkungan dan makanan. American Cancer Society (2004)  mencatat  bahwa  kanker  kolon  merupakan salah satu kanker penyebab kematian terbesar pada wanita  dan  pria.  Untuk  wanita  kanker  kolon menempati  urutan  ke-4  atau  sebesar  15%, sedangkan  pada  pria    menempati  urutan  ke-3  atau sebesar  12%.  Adanya  resiko  kanker  dari  makanan seperti  kanker  kolon  serta  taraf  kesejahteraan  yang meningkat membuat kecenderungan mengkonsumsi makanan  yang  enak  mulai  tergeser  dengan konsumsi  makanan  yang  sehat  walaupun  harus membayar lebih.
Salah satu produk makanan lokal yang diolah secara sederhana dan yang telah dikenal secara luas di  Bali  adalah  Nasi  ungu  atau  lebih  sering  disebut Nasi sehat. Produk makanan lokal daerah ini dibuat dari  pencampuran  antara  beras  dan  ubi  jalar  ungu. Nasi ungu telah diminati oleh kelompok masyarakat di Bali bukan hanya karena rasanya yang enak dan warnanya  yang  menarik  tetapi  ada  dugaan memberikan  efek  yang  baik  untuk  kesehatan. Penggunaan  ubi  jalar  ungu  sebanyak  30%  dalam pembuatan  nasi  ungu  sangat  berarti  dalam  upaya mengurangi  beban  pada  penggunaan  beras  sebagai bahan  makanan  pokok.  Sekaligus  meningkatkan nilai  ubi  jalar  yang  selama  ini  dipandang  sebagai bahan makanan kelas bawah.
Warna  ungu  dari  nasi  ungu  berasal  dari  ubi jalar  ungu  yang  mempunyai  potensi  sebagai  salah satu  sumber  antioksidan  (Rukmana,  1997  &  Putri, 2008).  Antioksidan  mempunyai  peranan  penting dalam menghambat abnormalitas sel sehingga dapat mencegah pembentukan sel kanker (Schmild et al ., 2000).  Ubi  jalar  juga  mengandung  raffinosa  yakni serat  pangan  berupa  oligosakarida  dengan  unit penyusun antara lain fruktooligosakarida, mannanoligosakarida dan xylooligosakarida. Oligosakarida merupakan substrat spesifik pertumbuhan bifidobacteria sebagai bakteri bermanfaat  (Astuti,  2005).  Dengan  demikian  nasi ungu  berpotensi  sebagai  prebiotik  yakni  bahan makanan  tidak  tercerna  yang  mempunyai  manfaat bagi tubuh dengan selektifitasnya dalam menstimulasi  pertumbuhan  dan  aktivitas  dari  satu atau beberapa spesies bakteri yang ada di kolon dan bakteri tersebut ada untuk meningkatkan kesehatan
tubuh.  Raffinosa  dapat  meningkatkan  aktifitas bifidobakteria  sehingga  terjadi  penurunan  pH  usus yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri patogen  pada  dinding  mukosa  usus  (Tjardes et  al ., 2003).  Selain  dapat  meningkatkan  populasi  bakteri yang  bermanfaat,  prebiotik  juga  bermanfaat  untuk memperbaiki fungsi usus selama fermentasi.
Menurut Marsono (2002), proses pengolahan bahan  pangan  yang  dilakukan  secara  berulang- ulang akan menaikan kandungan pati resisten bahan pangan.  Pati  resisten  juga  merupakan  salah  satu substrat bagi pertumbuhan bakteri probiotik (Zobel et  al .,  1995).  Pemasakan  berulang  dari  pasta  ubi jalar  ungu  dalam  pembuatan  nasi  ungu,  diduga dapat  meningkatkan  kandungan  pati  resisten  nasi ungu  yang  dapat  meningkatkan  kualitas  gizi  nasi ungu sebagai prebiotik. Formulasi nasi ungu berupa perbandingan antara porsi beras dan porsi pasta ubi jalar  ungu  diduga  akan  turut  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  nasi  ungu.  Dengan  demikian  nasi ungu memberikan variasi makanan pokok baru dan dapat membina kebiasaan makanan yang lebih baik karena mengandung efek kesehatan yang menguntungkan.
Dengan  demikian  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  menganalisis  tingkat  kesukaan  panelis  pada nasi  ungu  yang  dibuat  dengan  suatu  perbandingan beras  dan  variasi  pada  porsi  pasta  ubi  jalar  ungu yang  ditambahkan  serta  Menganalisis  potensi prebiotik dari nasi ungu.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Dalam penelitian ini digunakan beras organik C4  lokal  Bali  dan  ubi  jalar  ungu  varietas  Wulung serta air bersih untuk membuat nasi ungu.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pembuatan  nasi ungu  dengan  menggunakan  porsi  beras  yang  sama namun  porsi  ubi  jalar  berbeda.  Selanjutnya  nasi ungu diuji tingkat kesukaannya dengan pembanding nasi  putih.  Nasi  ungu  yang  paling  disukai selanjutnya  diuji  potensi  prebiotiknya  dengan menggunakan  nasi  putih  sebagai  kontrol  dan dilanjutkan  analisa  kandungan  raffinosa  dari  ubi jalar dan nasi ungu.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.18

## Pembuatan Bubur Nasi Ungu
Nasi ungu dibuat dengan cara mempersiapkan  pasta  ubi  jalar  ungu  terlebih dahulu.  Ubi  jalar  dicuci  dan  dikupas,  kemudian dikukus  dan  dilumatkan.  Pasta  ubi  jalar  ditimbang sesuai  perlakuan  yakni  100  g,  200  g,  300  g,  400  g dan  500  g  kemudian  ditambahkan  air.  Banyaknya air yang digunakan untuk membuat nasi ungu yakni volume  beras:  volume  air  yakni  1:1,4  mengacu pada penelitian Meullenet et al . (2000). Setelah itu tiap pada tiap perlakuan dimasukan 700 g beras dan dicampurkan sampai merata dan ditanak menggunakan rice  cooker (Yongma  Y  201  R) sampai matang.
Uji  Organoleptik  Untuk  Tingkat  Kesukaan  (Uji hedonik)
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  menggu- nakan  panelis  sebanyak  30  orang.  Tiap  panelis menilai  enam  sampel.  Panelis  memberikan  nilai berdasarkan  tingkat  kesukaan  pada  warna,  bau, rasa,  tekstur  dan  overall  segera  setelah  menerima sampel. Skala penilaian yang digunakan adalah: 1 = sampel  sangat  tidak  disukai,  2  =  tidak  disukai,  3 = agak tidak disukai, 4 = agak disukai, 5 = disukai, 6 =  sangat  disukai.  Dilakukan  pengisian  pada lembaran kuisioner yang disediakan.

## Pembuatan Pati Resisten
Dilakukan  dengan  mengacu  pada  metode preparasi resisten starch oleh Ebihara et al . (2006). Nasi  ungu  terpilih  dikeringkan  didalam  oven dengan  suhu  50  C  selama  24  jam.  Setelah  itu  nasi ungu  yang  telah  kering  dihaluskan  dan  diayak dengan  ayakan  60  mesh.  Dengan  demikian  hasil akhir  yang  diperoleh  adalah  tepung  nasi  ungu. Perlakuan  yang  sama  juga  diaplikasikan  ke  nasi putih  yang  menjadi  kontrol.  Tahap  selanjutnya yakni  menghilangkan  pati  tercerna  dari  sampel bahan  sehingga  diperoleh  pati  resisten.    Preparasi pati resisten diawali dengan menimbang 1 g sampel kemudian  disuspensikan  ke  dalam  50  ml  buffer phospat 0,08 M dan pH 5,9 kemudian diinkubasikan pada suhu 100  C sampai tergelatinisasi.  Suspensi  yang  telah  tergeletinisasi kemudian  didinginkan sampai  pada  suhu  65  C  dan ditambahkan  dengan  10  µL  α-amilase  dan diinkubasikan  pada  suhu  65  C  selama  30  menit sambil  dishaker.  Kemudian  pH  suspensi  diatur kembali  menjadi  4,3  dengan  penambahan  HCl.
Selanjutnya  dimasukan  20  µL  amiloglukosidase dan  diinkubasikan  pada  suhu  60  C  selama  2  jam sambil  dishaker. Kemudian  suspensi  dicuci  dengan menggunakan ethanol 96% dengan volume disesuaikan  sampai  konsentrasi  akhir  80%.  Setelah itu  suspensi  diendapkan.  Endapan  yang  diperoleh dikeringkan  pada  suhu  50  C  dan  dihaluskan sehingga  diperoleh  pati  resisten.  Sebagai  kontrol untuk dibandingkan maka dilakukan juga pembuatan tepung ubi jalar kukus, tepung ubi jalar segar, tepung beras dan tepung nasi yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang diatas.

## Pengujian Potensi Prebiotik
Dilakukan  secara in  vitro seperti  metode yang  dikemukakan  oleh  Meulen et  al .  (2004)  yang dimodifikasi.  Media  MRS  modifikasi  dibuat kemudian  pada  masing-masing  media  MRS modifikasi ditambahkan pati resisten dari nasi ungu, pati  resisten  dari  ubi  jalar  segar,  pati  resisten  dari beras,  pati  resisten  dari  pasta  ubi  jalar  dan  pati resisten  dari  nasi  putih.  Sebagai  kontrolnya ditambahkan  Inulin.  Kemudian  pada  media-media tersebut di inokulasikan probiotik yakni Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophillus ,  lalu  diinkubasi  pada  suhu  37  C. Selanjutnya  dihitung  jumlah  koloni  bakteri  yang tumbuh.

## Menghitung Skor Aktivitas Prebiotik
Mengikuti  metode  Huebner et  al .  (2007) yang  menggunakan  Skor  Aktifitas  Prebiotik  untuk menggambarkan  kemampuan  suatu  strain  bakteri dalam  menggunakan  substrat  tertentu  untuk mendukung pertumbuhannya.

## Analisis  Kandungan  Raffinosa  menggunakan HPLC
HPLC  yang  digunakan  adalah  HPLC  merek Shimadzu  10A,  colom  metacarb  Ca  plus,  suhu kolom  90°C,  Fase  gerak  H 2 O,  laju  alir  0,5  ml  per menit dan dengan detektor RID (Ekvall et al. , 2007) Skor Aktifitas Prebiotik  =  {(probiotik log cfu mL -1 pada prebiotik pada 24 jam - probiotik log cfu mL -1 pada prebiotik pada 0 jam) / (probiotik log cfu mL -1 pada glukosa pada 24 jam  - probiotik log cfu mL -1 pada  glukosa    pada  0  jam)}    –  {(enterik  log  cfu mL -1 pada  prebiotik  pada  24  jam  -  enterik  log  cfu mL -1 pada  prebiotik  pada  0  jam)  /  (enterik  log  cfu mL -1 pada  glukosa  pada  24  jam  -  enterik  log  cfu
Vol. 5(1): 18-25, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.18
mL -1 pada glukosa  pada 0 jam)}.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan  dan  dua  kali  ulangan. Analisis  of variance (ANOVA)  digunakan  untuk  menganalisis data yang diperoleh dengan menggunakan software minitab  16.  Jika  terdapat  beda  nyata  maka  analisis dilanjutkan  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Kesukaan Nasi Ungu
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  pengujian sensoris  berupa  pengujian  tingkat  kesukaan  pada nasi ungu, yang merupakan produk yang dibuat dari pencampuran antara beras dan pasta ubi jalar ungu. Nasi  ungu  dibuat  dengan  variasi  pada  porsi  pasta ubi jalar yang ditambahkan yakni 100 g, 200 g, 300 g,  400  g  dan  500  g  dan  porsi  beras  tetap  700  g untuk  tiap  porsi  ubi  jalar.  Sebagai  pembanding dipergunakan  nasi  putih.  Karakteristik  yang  diuji meliputi  warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan  penilaian secara  keseluruhan  dengan  menggunakan  panelis sebanyak  30  orang.  Data  hasil  penelitian  dapat dilihat pada Tabel 1.
Data  hasil  penelitian  yang  terlihat  pada Tabel.1  memperlihatkan  bahwa  untuk  penilaian parameter  warna,  para  panelis  lebih  memilih  nasi ungu yang dibuat dengan perbandingan 700 g beras :  300 g pasta ubi jalar ungu, namun nilainya tidak
berbeda  nyata  dengan  nasi  ungu  yang  dibuat  dari perbandingan beras : pasta ubi jalar ungu antara lain 700  g  :  400  g  dan  700  g  :  500  g    tetapi  berbeda nyata  dengan  nasi  ungu  yang  dibuat  dengan perbandingan  700  g  :  100  g  dan  700  g  :  200  g. Untuk  parameter  bau  dan  rasa,  penilaian  panelis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang nyata  antara  tiap  formula  nasi  ungu  yang dipergunakan.  Sedangkan  untuk  parameter  tekstur yang paling dipilih adalah fomula 700 g beras : 100 g  pasta  ubi  jalar  ungu  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan formula 700 g beras :  300 g pasta ubi jalar ungu.  Semua  atribut  sensoris  baik  itu  warna,  rasa, bau,  maupun  tekstur  akan  memberikan  suatu  nilai akhir  berupa  penilaian  panelis  secara  keseluruhan dari  produk  nasi  ungu  yang  diuji  (Prabowo,  2002). Ternyata walaupun ada variasi pada porsi pasta ubi jalar  ungu  yang  dipergunakan  namun  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada  penilaian panelis secara keseluruhan untuk produk nasi ungu yang diuji, kecuali untuk produk nasi ungu dengan formula  700  g  beras  :  100  g  pasta  ubi  jalar  ungu berbeda  nyata  dengan  nasi  ungu  dengan  formula 700  g  beras  :  300  g  pasta  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini menunjukkan bahwa warna tidak memiliki pengaruh  yang  kuat  pada  tingkat  kesukaan  panelis secara  keseluruhan,  tetapi  merupakan  kombinasi dari  semua  atribut  sensoris  termasuk  tekstur,  rasa dan  bau.  Tekstur  juga  merupakan  penentu  utama pada  tingkat  penerimaan  konsumen  (Haryadi, 2006).  Sifat  tekstur  yang  terpenting  ialah  indeks penerimaan yang merupakan perbandingan kelengketan  dan  kekerasan  (Yan  &  Huang,  1996 dalam Haryadi,  2006).
Tabel 1. Penilaian tingkat kesukaan (warna, bau, rasa, tekstur dan overall ) nasi ungu.
Nasi Ungu dengan Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar Ungu Parameter Warna Bau Rasa Tekstur Overall 700 g  :  0 g 4,95 ± 0,60 a 5,10 ± 0,79 a 5,06 ± 0,94 a 5,26 ± 0,65 a 5,17 ± 0,71 a 700 g  :  100 g 3,00 ± 1,21 d 3,80 ± 1,36 b 3,75 ± 1,41 b 4,15 ± 1,27 b 3,40 ± 1,27 c 700 g  :  200 g 3,55 ± 1,36 cd 3,90 ± 1,12 b 3,60 ± 0,99 b 3,35 ± 1,04 c 3,75 ± 1,16 bc 700 g  :  300 g 4,40 ± 0,99 ab 4,25 ± 1,02 b 3,70 ± 1,03 b 3,50 ± 1,05 bc 4,35 ± 1,18 b 700 g  :  400 g 4,30 ± 1,22 abc 4,15 ± 1,04 b 3,90 ± 1,21 b 3,30 ± 1,13 c 3,80 ± 1,28 bc 700 g  :  500 g 3,85 ± 1,35 bc 3,90 ± 1,45 b 3,45 ± 1,39 b 3,35 ± 1,49 c 3,70 ± 1,30 bc Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  DMRT  α  =  0,05.  Data  merupakan  hasil penilaian  dari  30  orang  panelis.  Skala  Penilaian:  1=sangat  tidak  disukai;  2=tidak  suka;  3=agak  tidak  suka;  4=agak  suka; 5=suka; 6=sangat suka.
Meskipun  secara  umum  penilaian  panelis untuk  tiap  parameter  hampir  tidak  berbeda  nyata antara  perlakuan,  tetapi  untuk  semua  parameter yang  diuji,  formula  nasi  ungu  yang  secara  umum memiliki  nilai  tingkat  kesukaan  yang  tinggi  secara nominal  untuk  nasi  ungu  yakni  nasi  ungu  yang dibuat  dari  700  g  beras  dan  300  g  pasta  ubi  jalar ungu. Formula nasi ungu inilah yang dipakai untuk penelitian selanjutnya.

## Rendemen Pati Resisten
Pati  merupakan  unsur  utama  yang  terdapat pada  beras  dan  juga  umbi-umbian.  Dengan demikian  pati  juga  merupakan  unsur  utama  yang terdapat  pada  hasil  olahan beras  dan  umbi-umbian, dalam penelitian ini yakni nasi putih dan nasi ungu. Pati  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim-enzim  pada saluran  pencernaan  menjadi  gula-gula  sederhana yang  dapat  langsung  diserap  oleh  usus  halus (Almatsier,  2003).  Fungsi  pati  resisten  yang  lain menurut  Scheeman  &  Harya  Wisnubrata  (1986) dalam Lubijarsih  (2001)  yakni  dapat  menaikkan volume  dan  berat  tinja  sehingga  waktu  transit pendek  dan  tinja  cepat  keluar  dari  tubuh,  berarti bahwa  senyawa-senyawa  karsinogenik  akan  cepat keluar  dari  tubuh,  menghambat  penyerapan kolesterol, menghambat penyerapan pati (karbohidrat) dan menurunkan Indeks Glisemik.
Pati  merupakan  karbohidrat  yang  tercerna, dengan  demikian  tidak  diteruskan  ke  usus  besar tetapi  terserap  dalam  usus  halus.  Oleh  sebab  itu dalam  penelitian  ini  sebelum  digunakan  sebagai sumber  karbon  pada  medium  pertumbuhan  bakteri dalam  proses  fermentasi  secara  in  vitro,  semua sampel  yang  akan  diuji  harus    melewati  suatu proses  untuk  mengeliminasi  kandungan  pati  yang terdapat pada sampel tersebut. Metode yang dipakai adalah  metode  yang  digunakan  oleh  Ebihara et  al . (2005)  untuk  mengukur  kandungan  pati  resisten dalam  pati  kentang  yang  telah  dimodifikasi.  Untuk itu dipergunakan enzim α-amilase dan amiloglukosidase untuk memecahkan pati yang ada, sehingga  diperoleh  pati  yang  resisten  terhadap
enzim-enzim pencernaan tersebut. Dengan demikian  maka  metode  ini  dipergunakan  dalam penelitian  ini  dengan  tujuan  untuk  menghidrolisis pati  yang  terdapat  pada  sampel  sehingga  sampel yang  digunakan  sebagai  sumber  karbon  untuk pengujian secara in vitro merupakan bagian-bagian sampel yang tahan terhadap enzim-enzim pencernaan.
Sebelum  dilakukan  pembuatan  pati  resisten, semua  sampel  dibuat  menjadi  tepung  terlebih dahulu  dengan  tujuan  untuk  membuat  sampel berada  dalam  kadar  air  yang  minimum  (6–7%), untuk  mempertahankan  masa  simpannya.  Sampel yang  telah  melalui  proses  pembuatan  pati  resisten, mengalami  pengurangan  berat  sampel  yang  sangat besar.
Pengurangan  berat  sampel  setelah  melalui proses  pembuatan  pati  resisten  disebabkan  karena hilangnya pati serta terjadi perombakan komponen- komponen  polisakarida  bukan  pati  misalnya  serat akibat panas. Pati yang telah terpecah menjadi gula- gula  sederhana  selama  proses  inkubasi  dengan enzim kemudian hilangkan dengan cara melarutkannya  dengan  etanol  80 % .  Dengan demikian  setelah  melalui  proses  penghilangan  pati tercerna,  maka  yang  tersisa  secara  teoritis  terdiri atas polisakarida bukan pati, oligosakarida dan pati resisten.

## Aktivitas Potensi Prebiotik
Prebiotik  dapat  menstimulasi  pertumbuhan dan  aktifitas  suatu  bakteri  tertentu  atau  juga beberapa bakteri sekaligus yang dapat memanfaatkan  prebiotik  tersebut  sebagai  sumber karbon. Diantara bakteri usus yang distimulasi oleh prebiotik  adalah  dari  kelompok Lactobacillus dan Bifidobacteria (Holzapfel  &  Schillinger,  2002). Kemampuan mereka untuk memetabolismekan gula prebiotik menjadi sumber energi bagi pertumbuhan- nya  memberikan  pengaruh  yang  menguntungkan bagi  saluran  pencernaan  (Gibson  &  Roberfroid, 1995).
Tabel 2. Sampel yang diperoleh setelah melalui proses proses pembuatan pati  resisten No. Sampel Hasil (%) 1. Tepung Ubi Jalar Segar 14,94 ± 0,85 b 2. Tepung Pasta Ubi Jalar 23,46 ± 0,22 a 3. Tepung Beras 9,78 ± 0,81 c 4. Tepung Nasi Putih 15,66 ± 0,12 b 5. Tepung Nasi Ungu 16,06± 0,40 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada DMRT α = 0,05.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.18
Tabel 3. Peningkatan jumlah sel bakteri (Log 10 CFU mL -1 ) antara waktu 0 dan 24 jam yang ditumbuhkan pada medium fermentasi.
No. Sumber Karbon B. longum L. achidophilus 1. Pati Resisten Ubi  Jalar Segar 0,27 ± 0,70 e 1,95 ± 0,99 bc 2. Pati Resisten Pasta Ubi Jalar 0,78 ± 1,56 c 1,75 ± 1,9 c 3. Pati Resisten Beras 0,51 ± 0,78 d 1,91 ± 0,19 bc 4. Pati Resisten Nasi Putih 0,86 ± 2,8 c 1,99 ± 0,35 bc 5. Pati Resisten Nasi Ungu 1,11 ± 0,14 b 1,96 ± 0,4 bc 6. Glukosa 1,24 ± 0,42 b 2,21 ± 1,1 b 7. Inulin 1,28 ± 1,1 ab 2,15 ±  2,3 ab 8. MRS Komersial 1,44 ± 2,8 a 2,48 ± 0,9 a 9. MRS Modifikasi 0,06 ± 1,4 f 1,13 ± 0,4 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada DMRT α = 0,05.
Dalam penelitian ini dipergunakan dua strain bakteri  yang  menguntungkan  yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium  longum serta  satu strain  bakteri  yang  merugikan  yakni Escherichia coli .  Medium  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah medium MRS modifikasi (untuk Lactobacillus  acidophilus dan Bifidobacterium longum )  dan  M9  (untuk Escherichia  coli )  yang ditambahi sumber karbon berupa sampel yang diuji. Jumlah  bakteri  dihitung  pada  0  dan  24 jam  setelah inkubasi  pada  suhu  37°C.  Peningkatan  jumlah bakteri  yang  terjadi  selama  24  jam  terlihat  pada Tabel 3.
Tabel
3, memperlihatkan bahwa
Bifidobacterium
longum memperlihatkan peningkatan jumlah bakteri yang lebih rendah pada medium  yang  ditambahi  sampel  sumber  karbon yang  diuji,  dibandingkan  dengan  peningkatan jumlah  bakteri  pada  medium  yang  ditambahi glukosa  dan  prebiotik  komersial  (inulin)  sebagai sumber  karbon.  Hal  ini  disebabkan  karena rendahnya kemampuan bakteri ini untuk mensintesis  sampel  uji  untuk  menjadi  sumber energi bagi pertumbuhannya. Kapasitas metabolisme  bakteri  spesifik  untuk  tiap  substrat. Meskipun  pada  strain  bakteri  yang  sama  tetapi kapasitas  metabolisme  dapat  berbeda  untuk  tiap spesies  tunggal.  (Huebner et  al. ,  2007). Jumlah  sel bakteri yang tumbuh pada medium  yang ditambahi pati  resisten  dari  nasi  ungu  terpilih  lebih  banyak dibandingkan  dengan  media  yang  ditambahi  pati resisten  dari  nasi  putih.  Ini  disebabkan  antara  lain karena adanya kandungan raffinosa dalam ubi jalar kukus  sebesar  0,81%  yang  ditambahkan  dalam pembuatan nasi ungu turut mendorong pertumbuhan bakteri probiotik. Kelompok
Bifidobacterium maupun Lactobacillus lebih  dapat menggunakan FOS dan GOS sebagai substrat untuk
pertumbuhannya  (Astuti,  2005  ;  Hsu et  al. ,  2005; Alander et  al. ,  2001).  Selain  itu  juga  adanya kandungan  pati  resisten  yang  dapat  dipergunakan oleh bakteri probiotik.
Peningkatan jumlah sel Lactobacillus acidophilus lebih besar dibandingkan pada Bifidobacterium  longum hal  ini  disebabkan  karena Lactobacillus  acidophilus dapat  menfermentasi arabinosa  dan  melezitos  selain  raffinosa,  laktosa, mannosa,  fruktosa,  galaktosa,  sukrosa,  maltosa, melobiosa dan ribosa (Astuti, 2005). Selain itu juga disebabkan karena viabilitas tiap bakteri tidak sama serta  pengaruh  faktor  lingkungan. Lactobacillus acidophilus mampu meningkatkan jumlah sel dalam waktu  24  jam  sebesar  2,48  log  10  CFU  mL -1 saat ditumbuhkan  pada  medium  MRS  komersial  lebih tinggi dibandingkan kemampuan tumbuh Bifidobacterium  longum pada  MRS  komersial yakni 1,44 log 10 CFU mL -1 padahal medium MRS komersial  dianggap  medium  yang  paling  sesuai. Rendahnya  pertambahan  jumlah  sel  pada  medium MRS  modifikasi  yang  tidak  ditambahi  sumber karbon  yakni  untuk Bifidobacterium  longum sebesar  0,06  log  10  CFU  mL -1 dan Lactobacillus acidophilus sebesar  1,13  log  10  CFU  mL -1 dibandingkan peningkatan jumlah sel pada medium yang ditambahi sumber karbon sampel, menunjukkan bahwa ternyata kedua bakteri mampu untuk mensintesis sumber karbon yang ditambahkan  untuk  pertumbuhannya  meskipun dalam jumlah yang sedikit. Peningkatan jumlah sel pada  medium  yang  tidak  ditambahi sumber  karbon disebabkan  karena  kedua  bakteri  menggunakan yeast  ekstrak,  pepton  dan  lab  lemco  yang  dapat digunakan  sebagai  sumber  karbon  selain  sebagai sumber nitrogen.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.18

## Skor aktivitas prebiotik
Pada  penelitian  ini juga  dipergunakan  rumus dari  Huebner et  al .  (2007)  untuk  menghitung aktifitas  prebiotik  yang  diuji.  Pada  persamaan  ini, perubahan pertumbuhan strain pada sumber karbon (prebiotik)  yang  diuji  adalah  perbandingan  dengan pertumbuhannya  pada  glukosa  dan  pertumbuhan bakteri  merugikan  pada  prebiotik  dan  glukosa. Dengan  demikian  dapat  dievaluasi  kemampuan prebiotik yang diujikan untuk digunakan oleh strain bakteri spesifik yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium  longum .  Bakteri  enterik  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yakni Escherichia coli . Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Skor  aktivitas  prebiotik  dari  substrat yang  digunakan  untuk  mendukung pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium
longum .
Dari  Gambar  1  terlihat  bahwa  untuk  semua substrat  uji  mempunyai  skor  aktifitas  prebiotik bernilai  negatif.  Hal  ini  berarti  bahwa  Bakteri Lactobacillus  acidophilus dan Bifidobacterium longum bertumbuh  lebih  rendah  atau  sedikit (berdasarkan  pada  kepadatan  sel)  pada  substrat  uji dibandingkan pada glukosa dan atau pertumbuhannya  lebih  sedikit  pada  substrat  uji dibandingkan  dengan  pertumbuhan  bakteri  enterik pada  medium  yang  sama.  Gula  mempunyai kemampuan  untuk  mempengaruhi  populasi  bakteri di  saluran  pencernaan  sesuai  dengan  kegunaanya sebagai  sumber  energi.  Efektifitas  prebiotik tergantung pada kemampuannya untuk difermentasi secara  khusus  oleh  organisme  spesifik  dan  untuk mendukung pertumbuhan organisme spesifik tersebut  yang  merupakan  target  dari  prebiotik (Huebner et al. , 2007).
Untuk  medium  MRS  modifikasi  yang ditambahkan  nasi  ungu  sebagai  sumber  karbon,
menghasilkan  skor  aktifitas  prebiotik  yang  lebih besar  dibandingkan  dengan  nasi  putih,  pasta  ubi, beras  dan  ubi  jalar  segar,  meskipun  masih  bernilai negatif.  Yakni  sebesar    -0,006  ±  0,2  untuk Bifidobacterium  longum dan  -0,014  ±  0,5  untuk Lactobacillus  acidophilus .  Ini  berarti  bahwa  nasi ungu  lebih  efektif  dalam  mendukung  pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum , dibandingkan dengan nasi putih, pasta ubi jalar ungu, beras dan ubi jalar segar. Sedangkan untuk Inulin sebagai prebiotik komersial menunjukkan  skor  aktifitas  prebiotik  yang  bernilai positif. Ini berarti bahwa Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium  longum metabolisme  Inulin hampir sama baiknya seperti pada glukosa.
Beras  dan  ubi  jalar  segar  tidak  dikonsumsi secara  langsung,  tetapi  harus  dimasak  terlebih dahulu menjadi nasi atau ubi kukus (pasta) atau nasi ungu.  Dengan  lebih  tingginya  skor  aktifitas prebiotik  pada  nasi  ungu  dibandingkan  pada  nasi putih  dan  pasta,  maka  nasi  ungu  mempunyai kemampuan  untuk  menjadi  makanan  fungsional dibandingkan dengan nasi putih dan pasta ubi.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  diperoleh  dapat disimpulkan bahwa :
1. Nasi Ungu yang dibuat dari pencampuran 300 g pasta  ubi  jalar  ungu  dan  700  g  beras  secara sensoris  (warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan  secara keseluruhan) lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan nasi ungu dengan kombinasi yang lain.
2. Pati  resisten  nasi  ungu  yang  ditambahkan  pada medium MRS modifikasi dapat menjadi substrat yang  lebih  baik  bagi  pertumbuhan  bakteri Bifidobacterium  longum dan Lactobacillus acidophilus dibandingkan  dengan  pati  resisten dari  nasi  putih.  Dimana  skor  aktifitas  prebiotik untuk  nasi  ungu  lebih  tinggi  dibandingkan dengan nasi putih.

## DAFTAR PUSTAKA
Alander, M., J. Matto, W. Kneifel, M. Johansson, B. Kogler,  R.  Crittenden,  T.  Mattita-Sandholm, &  M.  Saarela.  2001.  Effect  of  galacto- oligosaccharide  supplementation  on  human faecal  microflora  and  on  survival  and persistence  of  Bifidobakteria  lactis  Bb-12  in the  gastrotestinal  tract. International  Dairy Journal 11: 817–825.
Almatsier,  S.  2003. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. American  Cancer  Society.  2004.  Risk  of  Cancer  in
Human Body Influence by Food
Consumption. Diakses pada 11 Juni 2007 dari http://www.cancersociety.com.
Astuti,  I.B.  2005.  Serat  pangan  pada  ubi  jalar ( Ipomea  batatas )  dan  potensinya  sebagai prebiotik  dalam  mencegah  diare  akibat bakteri  patogen.  Thesis  .  Sekolah  Pasca
Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Ebihara,  K.,  Y.  Nakai,  &  T.  Kishida.  2006.
Hydroxypropil-distarch  phospate  from  potato starch  increases  fecal  output,  but  does  not reduce  zinc,  iron,  calcium,  and  magnesium absorption  in  rats. Journal  of  Food  Science 71: S163-S168.
Ekvall,  J.,  R.  Stegmark,  &  M.  Nyman.  2007.
Optimization  of  extraction  methods  for determination of the raffinose family oligosaccharides  in  leguminous  vine  peas ( Pisum  sativum L)  and  effects  of  blanching. Journal  of  Food  Composition  and  Analysis 20: 13-18.
Gibson,  G.G.  &  M.B.  Roberfroid.  1995.  Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal Nutrition 125: 1401-1412.
Grabowski,  J.A.,  V.D.  Truong,  &  C.R.  Daubert. 2006.  Spray-drying  of  amylase  hydrolyzed sweetpotato  puree  and  physicochemical properties  of  powder. Journal  of  Food Science 71: 209-217.
Haryadi.  2006. Teknologi  pengolahan  beras . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Haryanto,  B.  &  P.  Pangloli.  1992. Potensi  dan Pemanfaatan Sagu . Kanisius. Yogyakarta.
Holzapfel, W.H. & U. Schillinger. 2002. Introduction to pre and probiotics. Journal of Food Research International 35: 109-116.
Hsu, C.A., R.C. Yu, & C.C. Chou. 2005. Production of  h-galactosidase  by Bifidobacteria as influenced  by  Various  Culture  Conditions. International  Journal  of  Food  Microbiology 104: 197-206.
Huebner, J.,  R.L. Wehling,  &  R.W.  Hutkins.  2007.
Fungtional  activity  of  commercial  prebiotics.
International Dairy Journal 17: 770-775.
Lubijarsih,  M.A.  2001.  Pengaruh  Berbagai  Proses Pengolahan  Terhadap  Kadar  Pati  Resisten (Resistant  Starch)  dan  Nilai  Indeks  Glisemik Uwi  ( Dioscorea  alata LINN).  Thesis  . Sekolah  Pasca  Sarjana  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
Marsono,  Y.  2002.  Pengaruh  pengolahan  terhadap pati resisten pisang kepok ( Musa paradisiacal fa.  typica )  dan  pisang  tanduk  ( Musa paradisiacal  fa.  corniculata ). Agritech 22: 56-59.
Meulen,  R.V.,  L.  Avonts,  &  L.D.  Vuyst.  2004. Short fraction of oligofructose are preferentially metabolized by Bifidobacterium animalis DN-173  010. Journal  Applied  and Environmental Microbiology 70: 1923-1930. Meullenet,  J.F.,  E.T.  Champagne,  K.L.  Bett,  A.M.
McClung, & D. Kauffmann. 2000.
Instrumental assesment of cooked rice texture characteristics:  A  method  for  breeders. Journal of Cereal Chemistry 77: 512-517.
Prabowo, S. 2002. Perubahan komposisi kimia, sifat fisik,  nilai  cerna  in  vitro  dan  aroma  nasi selama  penyimpanan  dalam  magic  jar.
 Thesis  .  Sekolah  Pasca  Sarjana  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Putri,  A.S.  2008.  Komposisi,  Sifat  Fisik  dan Antioksidatif  Nasi  Ungu.  Thesis  .  Sekolah Pasca  Sarjana  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Rukmana,  R.  1997. Ubi  Jalar  –  Budi  Daya  dan Pasca Panen . Kanisius. Yogyakarta.
Schmild, M. K. & T.P. Labuza. 2000. Essentials of functional foods . Aspen Publishers. Gaithersburg, Maryland.
Tjardes,  S.M.R.,  E.A.  Flickinger,  C.M.  Grieshop, L.L.  Bauer,  M.R.  Murphy,  &  G.C.  Fahey  Jr. 2003.  In  vitro  fermentation  characteristic  of selected  oligosaccharides  by  swine  fecal microflora. Journal  American  Society  of Animal Science 81: 2505–2514.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zobel,  H.F.  &  A.M.  Stephen.  1995. Starch: structure, analysis and application . University of Cape Town. Rondebosch, South Africa.