## Formulasi serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Mi Kering Tersubtitusi Tepung Biji Alpukat dan Tepung Tempe

## Dhina Aprilia Nurani Widyahapsari* dan Sri Redjeki Setyawati
Program Studi Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor, Jl. Pangeran Sogiri No.284, Tanah Baru, Bogor Utara, Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16154
Email: dhinaaprilia1488@gmail.com
(Received: 08 Mei 2024; Accepted: 12 Juli 2024; Published: 26 Juli 2024)

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  mengevaluasi  karakteristik  fisika  dan  kimia  mi  kering  tersubtitusi  tepung  biji alpukat  dan  tepung  tempe.  Tepung  biji  alpukat  mengandung  melanoidin  yang  menyebabkan  berwarna  coklat. Melanoidin  dihilangkan  dengan  perlakuan  perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit.  Selain  tepung  biji alpukat  ditambahkan  tepung  tempe  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  mi  kering.  Formulasi  diperlukan  untuk mengetahui  komposisi  optimum  dalam  pembuatan  mi  kering  dengan  subtitusi  tepung  biji  alpukat  dan  tepung tempe. Mi kering dengan formulasi optimum di analisis sifat fisik dan kimianya. Formulasi mi kering optimum dengan perbandingan tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment ) adalah  5 : 1 : 1 dan formulasi tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat ( treatment ) adalah 5 : 1 : 0,35. Hasil analisis kimia mi kering menunjukan kadar air dan protein dari semua mi kering telah memenuhi persyaratan SNI 8217 : 2015. Berdasarkan sifat fisik, mi kering dengan tepung biji alpukat (tanpa treatment ) memiliki waktu masak optimum lebih lama dan daya serap air lebih rendah dibandingkan dengan mi kering tepung biji alpukat ( treatment ). Nilai kehilangan padatan selama pemasakan paling tinggi terjadi pada mi kering tepung biji alpukat ( treatment ).
Kata kunci : mi kering; tepung biji alpukat; tepung tempe; natrium metabisulfit

## Abstract
This  research  intends  to  evaluate  the  physical  and  chemical  characteristic  of  dry  noodles  that  were substituted by avocado seed flour and tempeh flour. The avocado seed was soaked at natrium metabisulfite to remove melanoidin content. Treated and untreated avocado seed flour and tempeh flour are used for dry noodle formulation. The best formulation of flour : tempeh flour : untreated avocado seed flour for dry noodles was 5 : 1 : 1. While the best formulation of flour : tempeh flour : treated avocado seed flour for dry noodles was 5 : 1 : 0,35. The result showed that all the dry noodle samples have water content, protein, and ash content that fulfill the SNI 8217 : 2015 requirement. The dry noodles that were substituted by treated avocado seed flour had ash content and cooking loss higher than untreated. While the dry noodles that are substituted by untreated avocado seed flour have the longest optimum cooking time with the lowest water absorb capacity due to the fiber content.
Keyword : dry noodle; avocado seed flour; tempeh flour; natrium metabisulfite

## PENDAHULUAN
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 8217 : 2015) tentang mie kering, mi kering adalah produk  makanan  kering  yang  dibuat  dari  tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan additive yang diizinkan  dalam  proses  pembuatan  mi.  Tepung terigu  merupakan  komoditas  yang  masih  harus impor.  Hal  ini  berdampak  pada  meningkatnya volume  impor  tepung  terigu.  Berdasarkan  data Badan Pusat Statistik (BPS), impor biji gandum dan meslin  Indonesia  pada  tahun 2023  mencapai  10,58 juta  ton  atau  mengalami  kenaikan  sebesar  13,21% jika  dibandingkan  tahun  sebelumnya  yang  hanya sebesar  9,35  juta  ton.  Melihat  besarnya  kebutuhan tepung  terigu  diperlukan  adanya  alternatif  bahan
baku  lokal  yang  dapat  mensubtitusi  penggunaan terigu  sebagai  upaya  untuk  mengurangi  konsumsi tepung terigu. Salah satu alternatif bahan baku yang potensial  adalah  tepung  biji  alpukat  dan  tepung tempe.
Menurut  Bangar et  al (2022)  biji  alpukat mengandung  karbohidrat  sebesar  64,9%  dengan kandungan  pati  mencapai  91,2%.  Kandungan karbohidrat  ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan pensubtitusi  tepung  terigu.  Kelemahan  tepung  biji alpukat jika digunakan dalam pembuatan mi adalah warna  mi  menjadi  kurang  menarik  yaitu  berwarna coklat.  Warna  coklat  disebabkan  pembentukan melanoidin  akibat  adanya  reaksi  oksidasi.  Warna coklat tersebut dapat dihilangkan dengan perlakuan
perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 )  (Nadia, et  al. ,  2023).    Natrium metabisulfiakan  bereaksi  terhadap  gugus  karbonil yang  akan  mengikat  melanoidin  dan  mencegah reaksi pencoklatan.
Untuk meningkatkan nilai gizi mi tersubtitusi tepung biji  alpukat  ditambahkan  bahan  lain  seperti tepung  tempe  yang  diketahui  memiliki  kandungan protein  cukup  tinggi.  Tepung  tempe  diketahui memiliki  kandungan  protein  45,43%  (Yulianti, et al., 2019).  Menurut  Sholichah et  al (2020)  dan Anandito et  al (2021)  Penambahan  tepung  tempe pada  pasta  non  gluten  dan koya yang  terbuat  dari ikan  nila  terbukti  dapat  meningkatkan  kandungan protein keduanya.
Inovasi  produk  mi  dengan  penambahan tepung  terigu  dengan  sumber  karbohidrat  atau  pati lain telah banyak di teliti dan dikembangkan. Namun belum ada penelitian terkait produk mi kering yang disubtitusi  tepung  biji  alpukat  dan  tepung  tempe. Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh formulasi perbandingan tepung biji alpukat dengan tepung tempe terhadap karakteristik fisik dan kimia mi kering.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah mesin  pengering  jenis cabinet  dryer,  slicer , mesin  penepung,  ayakan  60 mesh, timbangan, alat pencetak mi, oven, penangas, kjeldahl, soxhlet, tanur, termometer, peralatan gelas (erlenmeyer,  gelas  piala,  tabung  reaksi,  pipet). Sedangkan  bahan  yang  digunakan  biji  alpukat, tempe,  tepung  terigu,  telur,  garam,  Na 2 S 2 O 5 , akuades,  selen,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH,  indikator  PP, asam borat, HCL, heksan.

## Pembuatan Tepung Biji Alpukat
Tepung  biji  alpukat  dengan  dan  tanpa treatment digunakan  dalam  penelitian  ini.  Tepung biji  alpukat  dengan treatment dibuat  dengan  cara mengiris  dan  mencuci  biji  alpukat  kemudian ditambahkan dengan garam lalu remas-remas untuk menghilangkan  getah.  Selanjutnya  di blanching dengan air panas suhu 85 o C selama 5 menit. Setelah blanching sebagian  biji  alpukat  direndam  dalam
larutan  natrium  metabisulfite  (Na 2 S 2 O 5 ) 2000  ppm selama 3 jam dengan rasio biji alpukat dan larutan metabisulfite  1:5.  Sedangkan  tepung  biji  alpukat tanpa treatment tidak dilakukan perendaman dalam larutan natrium metabisulfite.
Biji  alpukat  dengan  dan  tanpa  perendaman larutan  metabisulfite  dikeringkan  dalam cabinet dryer pada  suhu  60 o C  selama  6  jam,  selanjutnya dihaluskan  dengan  mesin  penepung  dan  diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh.

## Pembuatan Tepung Tempe
Tempe  diiris  dengan  ketebalan  0,3  cm kemudian di kukus pada suhu 80 o C selama 10 menit.
Selanjutnya  ditiriskan  dan  dikeringanginkan  untuk kemudian  dikeringkan  dengan cabinet  dryer pada suhu  60 o C  selama  6  jam.  Langkah  terakhir,  tempe yang  telah  kering  dihaluskan  dengan  mesin penepung  dan  diayak  dengan  ayakan  ukuran  60 mesh.

## Formulasi dan Proses Pembuatan Mi Kering
Penelitian  diawali  dengan  orientasi  formula mi  kering  untuk  menghasilkan  adonan  mi  yang paling  baik.  Formula  orientasi  seperti  terlihat  pada Tabel  1.  Setelah  didapatkan  formula  yang menghasilkan  adonan  yang  paling  baik  kemudian dicetak,  dikukus  selama  10  menit  dan  dikeringkan dalam  oven  suhu  60 o C  selama  6  jam.  Selanjutnya dilakukan evaluasi terhadap sifat fisik dan kimia mi kering.

## Analisis  Daya  Serap  Air  Metode  AACC  66-507 (Kang, et al., 2017)
Analisis  daya  serap  air  pada  mi  dilakukan dengan cara merebus sebanyak 10 g mi kering dalam 150 ml air selama 5 menit. Selanjutnya daya serap air dihitung dengan rumus:
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐴𝑖𝑟 (%) = 𝑊𝐵−𝑊𝐴 𝑊𝐴 x 100%
Keterangan: WA = Berat mi sebelum direbus (g) WB = Berat mi setelah direbus (g)
Tabel 1. Formula Mi
Perlakuan Notasi Tepung terigu + telur + air Standar Tepung biji alpukat (tanpa treatment + telur + air Formula A Tepung biji alpukat ( treatment ) + telur + air Formula B Tepung tempe + telur + air Formula C Tepung biji alpukat : tepung tempe (1:1) + telur + air Formula D Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment ) (1:1:1) + telur + air
Formula E
Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment ) (3:1:1) + telur + air
Formula F
Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment ) (5:1:1) + telur + air
Formula G
Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat ( treatment ) (5:1:1) + telur + air
Formula H
Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat ( treatment ) (5:1:0,5) + telur + air
Formula I
Tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat ( treatment ) (5:1:0,35) + telur + air Formula J

## Analisis Daya Pengembangan
Analisis  daya  pengembangan  mi  kering dilakukan dengan cara mengukur diameter mi pada 10 tempat berbeda pada setiap perlakuan, kemudian sampel  dimasukkan  ke  dalam  air  80 o C  selama  5 menit dan setelah itu dihitung kembali diameternya. Daya pengembangan (DP) dihitung dengan rumus:
𝐷𝑃 = 𝐷𝐴 −  𝐷𝐵 𝐷𝐵 𝑥 100%
Keterangan: DA = Rerata diameter mi matang (cm) DB = Rerata diameter mi awal (cm)
Analisis  Waktu  Pemasakan  yang  Optimum (Chillo, et al., 2008)
Prinsip dari pengujian ini adalah menghitung waktu  perebusan  yang  diperlukan  hingga  mi  tidak lagi memiliki garis putih ketika di tekan di antara 2 buah  kaca  transparan.  Sebanyak  5  g  mi  kering dimasukan  dalam  150  ml  air  kemudian  direbus dalam  kondisi  tertutup.  Sesaat  mi  dimasukan, nyalakan stopwatch . Selanjutnya setiap 30 detik, mi diangkat  dan  di  tekan  diantara  2  buah  kaca transparan. Hal ini dilakukan berulang sampai titik putih ditengahnya menghilang yang menandakan mi sudah masak sempurna.

## Analisis Kehilangan Padatan selama Pemasakan Metode AAC 66-507 (Kang, et al., 2017)
Kehilangan  padatan  selama  pemasakan prinsipnya  adalah  menghitung  berat  padatan  yang hilang  setelah  pemasakan  dalam  waktu  yang optimum. Sebanyak 10 g sampel mi direbus dalam waktu  optimumnya.  Selanjutnya  diangkat  dan ditiriskan  selama  5  menit.  Sisa  air  rebusan  dan  air hasil  penirisan  dimasukan  dalam  oven  suhu  105 o C hingga  berat  konstan.  Kehilangan  padatan  dapat dihitung dengan rumus:
𝐾𝑒ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎𝑡𝑎𝑛 (%) = 𝑊𝑆 𝑊𝑂 𝑥 100%
Keterangan: WS = Berat Kering Supernatan (g) WO = Berat Awal (g)

## Analisis Proksimat (AOAC, 2006)
Tepung  terigu,  tepung  biji  alpukat,  tepung tempe  dan  mi  kering  di  analisis  secara  proksimat untuk  mengetahui  sifat  kimia  yang  mencakup analisis kadar air dengan metode gravimetri (AOAC 950.49),  kadar  abu  (AOAC  923.03),  kadar  protein metode  kjeldahl  (AOAC  945.18),  kadar  lemak Soxhlet (AOAC 923.05) dan karbohidrat (secara by difference ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Formulasi Mi Kering
Formulasi  diperlukan  untuk  menghasilkan mi  kering  dengan  karakteristik  menyerupai  mi berbahan tepung terigu (standar). Hasil formulasi mi seperti  terlihat  pada  Tabel  2  menunjukan  formula yang  optimum  menghasilkan  mi  kering  adalah formula  G  dan  formula  J.  Formula  G  merupakan formula dengan perbandingan antara tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment ) sebesar 5 : 1 : 1.  Sedangkan formulasi J merupakan formula dengan perbandingan tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat ( treatment ) sebesar 5 : 1 : 0,35. Hasil ini menunjukan kombinasi tepung biji alpukat  (tanpa treatment )  dan  tepung  tempe  dapat mensubtitusi  28,57%  tepung  terigu.  Sedangkan kombinasi  tepung  alpukat  ( treatment )  dan  tepung tempe dapat mensubtitusi 21,26% tepung terigu.
Penggunaan  tepung  biji  alpukat  dengan treatment perendaman natrium metabisulfite mempengaruhi  pembentukan  adonan  mi.  Semakin banyak  tepung  biji  alpukat  dengan treatment ditambahkan,  maka  saat  dilakukan  pencetakan  mi akan mudah putus. Natrium metabisulfite cenderung menurunkan kandungan  pati yang  disebabkan  oleh degradasi  pati  dengan  memutus  granula  pati  pada monomer  anhydro  glukosa.  Penambahan  natrium metabisulfite juga mempengaruhi pembentukan gel oleh  amilosa  sehingga  dapat  menurunkan  derajat gelatinisasi (Hidayat et al , 2023).

## Tabel 2. Hasil Orientasi Formula Mi Kering
Perlakuan Hasil Pengamatan Standar Terbentuk adonan dan terbentuk mi Formula A Tidak terbentuk adonan Formula B Tidak terbentuk adonan Formula C Tidak terbentuk adonan Formula D Tidak terbentuk adonan Formula E Tidak terbentuk adonan Formula F Tidak terbentuk adonan Formula G Terbentuk adonan dan terbentuk mi Formula H Terbentuk adonan tapi tidak terbentuk mi Formula I Terbentuk adonan tapi tidak terbentuk mi Formula J Terbentuk adonan dan terbentuk mi

## Daya Serap Air
Hasil  analisis  daya  serap  air  seperti  terlihat pada Gambar 1 menunjukan bahwa mi standar yang terbuat  dari  tepung  terigu  memiliki  daya  serap  air yang  lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan  lainnya. Sedangkan  daya  serap  air  mi  kering  tersubtitusi tepung biji alpukat dengan dan tanpa treatment tidak berbeda  signifikan.  Kandungan  gluten pada  tepung terigu diduga merupakan faktor yang mempengaruhi penyerapan  air.  Gluten  pada  tepung  terigu  dapat meningkatkan  penyerapan  air  dan  kekuatan  dari suatu  adonan  karena  gluten  dapat  berikatan  kuat dengan air (Ye et al , (2024)
Gambar 1. Daya Serap Air Mi Kering (A0: Mi Terigu; A1: Mi Subtitusi Tepung Alpukat tanpa Treatment; A2: Subtitusi Tepung Alpukat dengan Treatment)

## Daya Pengembangan
Daya  pengembangan  sampel  mi  kering berbahan  tepung  terigu  tanpa  penambahan  tepung tempe  dan  tepung  biji  alpukat  (tanpa  dan  dengan treatment ) memiliki daya pengembangan yang lebih tinggi  dibandingkan  sampel  dengan  perlakuan lainnya seperti terlihat pada Gambar 2. Pengembangan  terjadi  akibat  penyerapan  air  ke dalam sampel, hasil ini sejalan dengan hasil analisis daya  serap  air  yang  menunjukan  daya  serap  air tertinggi  dimiliki  oleh  mi  kering  berbahan  tepung terigu.
Gambar 2. Daya Pengembangan Mi Kering (A0: Mi Terigu; A1: Mi Subtitusi Tepung Alpukat tanpa
Treatment; A2: Subtitusi Tepung Alpukat dengan Treatment)

## Waktu Pemasakan Optimum
Waktu pemasakan optimum tercepat ditunjukan oleh mi kering standar berbahan tepung terigu yaitu selama 4 menit 10 detik. Menurut Ye et al (2024)  gluten  pada  tepung  terigu  memiliki kemampuan  menyerap  dan  mengikat  air  dengan kuat. Tingginya penyerapan air menyebabkan waktu pemasakan semakin singkat.
Sebaliknya  waktu  pemasakan  optimum terlama  ditunjukan  oleh  mi  kering  formula  G yang berbahan campuran tepung terigu, tepung tempe dan tepung  biji  alpukat  tanpa treatment yaitu  selama  5 menit 40 detik seperti terlihat pada Tabel 3. Tepung biji alpukat diketahui dapat meningkatkan kandungan serat dalam mi kering. Menurut Wang et al (2024) serat dapat menurunkan derajat gelatinisasi pati  serta  dapat  memperburuk  retrogradasi  pati akibatnya waktu pemasakan menjadi lebih lama.

## Tabel 3. Waktu Optimum Pemasakan Mi Kering
Sampel Waktu Pemasakan Optimum Mie Kering Standar 4 menit 10 detik Mie Kering Formula G 5 menit 40 detik Mie Kering Formula J 4 menit 50 detik

## Kehilangan Akibat Pemasakan (Cooking Loss)
Cooking loss merupakan kehilangan padatan selama  proses  pemasakan  pada  waktu  optimum. Berdasarkan  data  Tabel  4  diketahui  mi  kering dengan  formula  G  dan  J  mengalami  kehilangan padatan akibat pemasakan lebih tinggi dibandingkan standar.  Hal  ini  menunjukan  penambahan  tepung tempe  dan  tepung  biji  alpukat  dapat  meningkatkan jumlah  kehilangan  padatan  akibat  pemasakan. Penambahan  tepung  tempe  dan  tepung  biji  alpukat dapat  meningkatkan  kandungan  serat  mi  kering. Menurut Wang et al (2024) serat dapat menurunkan derajat gelatinisasi sehingga proses gelatinisasi tidak maksimal. Hal ini akan mengakibatkan jaringan mi kurang kompak dimana molekul-molekul pati linear yang pendek dan tidak terikat oleh pati akan keluar dari granula dan masuk ke dalam rebusan sehingga air rebusan menjadi keruh serta kehilangan padatan akibat pemasakan meningkat.
Jika dibandingkan antara penambahan tepung biji alpukat tanpa treatment (formula G) dan dengan treatment (formula  J)  menunjukan  kehilangan padatan  akibat  pemasakan  pada  mi  kering  yang ditambahkan  tepung  biji  alpukat  dengan treatment sedikit lebih tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh  masih  ada  residu  natrium  metabisulfit  yang mempengaruhi penyerapan air selama pemasakan.
0% 100% 200% A0 A1 A2 Series1 116% 87% 83% D ay a S e rap A ir ( % ) Perlakuan A0 A1 A2 0% 50% 100% 150% 200% A0 A1 A2 Series1 165% 112% 83% D ay a Pe n ge mb an gan ( % )
Tabel 4. Kehilangan Akibat Pemasakan (Cooking Loss)
Sampel Cooking Loss (%) Mie Kering Standar 0,2774 Mie Kering Formula G 0,3295 Mie Kering Formula J 0,5172

## Kadar Air
Mengacu pada SNI tepung terigu 3751 : 2018 persyaratan mutu kadar air maksimum tepung terigu sebesar  14,5%.  Hasil  analisis  pada  tepung  terigu, tepung  biji  alpukat  (tanpa treatment ),  tepung  biji alpukat  ( treatment )  dan  tepung  tempe  menunjukan kadar air antara 2,93 – 11,92% seperti terlihat pada Tabel  5.  Hasil  ini  menunjukan  bahwa  kadar  air tepung  memenuhi  persyaratan  SNI  3751  :  2018 tentang  tepung  terigu.  Kadar  air  seluruh  mi  kering (standar, formula G dan formula  J) berkisar 7,96 – 12,43%. Hasil ini telah memenuhi persyaratan SNI 8217 : 2015 yang mensyaratkan kadar air mi kering maksimum 13%.

## Tabel 5. Kadar Air Tepung dan Mi Kering
Sampel Kadar Air (%) Tepung terigu 7,86 Tepung biji alpukat (tanpa treatment ) 7,58 Tepung biji alpukat ( treatment ) 11,92 Tepung tempe 2,93 Mie Kering Standar 12,43 Mie Kering Formula G 7,96 Mie Kering Formula J 10,10

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  tepung  biji alpukat (tanpa dan dengan treatment ), tepung tempe, serta mi kering menunjukan kadar karbohidrat antara 60,75  –  80,52%  seperti  terlihat  pada  Tabel  6. Karbohidrat  dalam  tepung  berupa  pati,  untuk pembuatan mi subtisusi tepung terigu dengan tepung tanpa  kandungan  gluten  seperti  tepung  tempe  dan tepung  biji  alpukat  mengandalkan  pati  untuk pembentukan  adonan  mi.  Gelatinisasi  pati  akan mempengaruhi pembentukan tekstur mi kering.
Tabel  6. Kadar  Karbohidrat  Tepung  dan  Mi
Kering
Sampel Karbohidrat (%) Tepung terigu 69,49 Tepung biji alpukat (tanpa treatment ) 80,52 Tepung biji alpukat ( treatment ) 77,30 Tepung tempe 60,75 Mie Kering Standar 67,72 Mie Kering Formula G 72,17 Mie Kering Formula J 65,59

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  seperti  terlihat pada  Tabel  7  menunjukan  kadar  protein  tepung terigu  dan  tepung  tempe  masing-masing  sebesar 19,42%  dan  25,84%.  Hasil  ini  menunjukan  bahwa kadar  protein  tepung  terigu  telah  memenuhi persyaratan  SNI  tepung  terigu  yaitu  minimal  7% serta  kadar  protein  tepung  tempe  telah  memenuhi persyaratan SNI tempe kedelai dengan kadar protein minimal  15%.  Kadar  protein  tepung  biji  alpukat (tanpa  dan  dengan treatment )  berkisar  antara  2,68- 4,49%. Kadar protein mi kering (standar, formula G dan formula J) berkisar antara 12,68-15,15%. Hasil ini  memenuhi  telah  memenuhi  persyaratan  SNI  mi kering  yang  mensyaratkan  kadar  protein  minimal 10%.
Tabel 7. Kadar Protein Tepung dan Mi Kering Sampel Protein (%) Tepung terigu 19,42 Tepung biji alpukat (tanpa treatment ) 4,49 Tepung biji alpukat ( treatment ) 2,68 Tepung tempe 25,84 Mie Kering Standar 15,15 Mie Kering Formula G 12,68 Mie Kering Formula J 13,08

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  tepung  terigu, tepung  biji  alpukat  (tanpa  dan  dengan treatment ),
tepung  tempe  serta  seluruh  varian  formula  mi menunjukan  kadar  lemak  antara  1,65%-7,83% seperti  terlihat  pada  Tabel  8.  Kadar  lemak  mi menunjukan peningkatan jika dibandingkan dengan kadar  lemak  tepung,  ini  disebabkan  adanya penambahan telur dalam adonan mi.

## Tabel 8. Kadar Lemak Tepung dan Mi Kering
Sampel Lemak (%) Tepung terigu 2,59 Tepung biji alpukat (tanpa treatment ) 4,09 Tepung biji alpukat ( treatment ) 1,65 Tepung tempe 7,83 Mie Kering Standar 3,16 Mie Kering Formula G 4,99 Mie Kering Formula J 6,29 Kadar Abu Hasil analisis terhadap kadar abu menunjukan  hanya  tepung  terigu  yang  memenuhi persyaratan  SNI  yaitu  kadar  abu  maksimal  0,7% sedangkan  untuk  tepung  biji  alpukat  (tanpa  dan dengan treatment ),  tepung  tempe  dan  seluruh  mi kering yang dihasilkan memiliki kadar abu lebih dari 1%. Pada Tabel 9 terlihat tepung biji alpukat dengan treatment menunjukan  peningkatan  kadar  abu  jika dibandingkan  dengan  tepung  biji  alpukat  tanpa treatment .  Hal  ini  disebabkan  masih  terdapat  sisa Na 2 S 2 O 5 yang tidak hilang setelah pencucian.

## Tabel 9. Kadar Abu Tepung dan Mi Kering
Sampel Abu (%) Tepung terigu 0,64 Tepung biji alpukat (tanpa treatment ) 3,32 Tepung biji alpukat ( treatment ) 6,45 Tepung tempe 2,65 Mie Kering Standar 1,04 Mie Kering Formula G 2,20 Mie Kering Formula J 4,94

## KESIMPULAN
Formulasi  mi  kering  dengan  komposisi tepung  terigu  :  tepung  tempe  :  tepung  biji  alpukat (tanpa treatment )  yang  optimum  adalah  5  :  1  :  1. Sedangkan formulasi yang optimum untuk mi kering dengan  komposisi  tepung  terigu  :  tepung  tempe  : tepung  biji  alpukat  ( treatment )  adalah  5  :  1  :  0,35. Selain  itu  Kombinasi  tepung  biji  alpukat  (tanpa treatment )  dan  tepung  tempe  dapat  mensubtitusi 28,57% tepung terigu. Sedangkan kombinasi tepung alpukat  ( treatment )  dan  tepung  tempe  dapat mensubtitusi  21,26%  tepung  terigu. Mi  kering dengan  formulasi  optimum  memiliki  sifat  kimia yang  memenuhi  standar  SNI  8217  :  2015  tentang mie  kering  kecuali  untuk  kadar  abu.  Berdasarkan sifat  fisik,  mi  kering  dengan  tepung  biji  alpukat (tanpa treatment )  memiliki  waktu  masak  optimum lebih lama dan daya serap air lebih rendah di banding dengan  mi  kering  tepung  biji  alpukat  ( treatment ). Nilai kehilangan padatan selama pemasakan paling tinggi  terjadi  pada  mi  kering  tepung  biji  alpukat ( treatment ).

## DAFTAR PUSTAKA
Anandito,  R.B.K.,  Kawiji.,  Purnamayati,  L., Maghfira, L.L. (2021). Ingredient Modification to Improve Nutrition of Indonesian Koya made of  Nile  and  Soy  as  Source  of  Protein. Food Research , 5(2) , 314-324
Association Of Official Analytical Chemist. (2006). Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  Analitycal  Chemist.  AOAC. Washington DC. Badan Pusat Statistik. (2024).
Impor  Biji  Gandum  dan  Meslin  menurut Negara  Asal  Utama,  2017-2023.  Accessed  on
April 30, 2024 from https://www.bps.go.id/id/statistics- table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan- meslin-menurut-negara-asal-utama--2017- 2023.html.
Bangar, S.P., Dunno, K., Dhull, S.B., Siroha, A.K., Changan,  S.,  Maqsood,  S.,  Rusu,  A.V., (2022). Avocado Seed Discoveries: Chemical Composition, Biological Properties, And Industrial Food Applications. Food Chemistry: X 16
Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Protopapa, A., Del  Nobile,  M.A.  (2008).  Influence  of  The Addition  of  Buckwheat  Flour  and  Durum Wheat Bran on Spaghetti Quality. Journal of Cereal Science, 47(2), 144–152.
Hidayat, F., Indarti, E., Arahman, N., Rahmi. (2023). The Effect of Sodium Metabisulfite (Na 2 S 2 O 5 ) on the Physicochemical Properties of Breadnut Seeds ( Artocarpus camansi )
Kang,  J.,  Jung,  L.,  Moonkyeung,  C.,  Yongik,  J., Dongchil,  C.,  Yoon,  H.C.,  Misook,  K., Yoonhwa, J., Youngseung, L. (2017).
Physicochemical  and  Textura  Properties  of Noodles  Prepared  from  Different  Potato Varieties. Prev.  Nutr.  Food  Sci,  22(3) ,  246- 250.
Ramadan, N.H.A., El-Sayiad, S.I., Darwish, S.M.I., Ramadan,  E.A.,  Ahmed,  M.A.  (2023). Improvement  of  Color  Removal  by  Sodium Metabisulfite and Ammonium Persulphate on Syrup Talodora Clarification Process. Assiut Journal of Agricultural Science , 54(3) , 41-52 Sholichah,  E.,  Indrianti,  N.,  Yulianti,  L.E., Sarifudin,  A.,  Kiatponglarp,  W.  (2020). Impact of Tempeh Flour Supplementation on The Properties of Non-Gluten Pasta Product. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev , 20(7) , 16905-
16921 Standar Nasional Indonesia. SNI 3751:2018 tentang Tepung Terigu. Bandan Standarisasi
Nasional: Jakarta
Standar Nasional Indonesia. SNI 8217:2015 tentang
Mi  Kering.  Badan  Standarisasi  Nasional:
Jakarta
Wang,  Y.,  Pan,  Y.,  Zhou,  C.,  Li,  W.,  Wang,  K.
(2024). Effect of Kiwifruit Dietary Fiber on Pasting  Properties  and  In  Vitro  Starch Digestibility  of  Wheat  Starch. Nutrients ,
16(5) , 749 Ye, H., Zhang, Y., Wang, L., Ban, J., Wei, Y., Fang, F., Guo, B. (2024). Dynamic Study on Water State  and  Water  Migration  during  Gluten- Starch  Model  Dough  Development  under Different Gluten Protein Contents. Foods , 13,
996
Yulianti,  L.E.,  Sholichah,  E.,  Indrianti,  N.  (2019). Addition  of  Tempeh  Flour  as  a  Protein Source  in  Mixed  Flour  (Mocaf,  Rice,  and Corn)  for  Pasta  Product. IOP  Conf.  Series: Earth  and  Environmental  Science  251, 012037