## PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS AYAM BAKAR ASAP SELAMA PENYIMPANAN

## [The Effect of Vacuum Packaging on Microbiological of Smoked Roasted-Chicken during Storage]
Rabiatul Adawiyah 1) , Sri Widyastuti 2) , Wiharyani Werdiningsih 2 )
1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
Diterima 4 Juli 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

## ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the effect of vacuum packaging on the microbiological of smoked roasted-chicken during storage. Experiment was designed using a complete random design with two factors (vacuum/non vacuum  and  storage  time).  Data  were  analyzed  using  ANOVA  at  5%  significance  level  using  Co-Stat  and  the  data  with significantly  different  was  then  analyzed  using  Honestly  Significant  Difference  (HSD). Microbiological  quality  data  was determined  by  a  descriptive  methods.  The  result  indicated  that  total  microbes  of  all  samples  were  higher  than  SNI  no 7388:2009 (1.0 x 10 5 CFU/gram). Vacuum treatment significantly affected the moisture content and not significantly to the other chemical or organoleptic parameters. However, storage time significantly affected all parameter tested. The moisture content  of  smoked  roasted-chicken  increased  during  storage  0  to  6  days  (56.79%-59.99%).  Non  vacuum  packaging (60.69%) had higher moisture content than vacuum packaging (56.02%). FFA levels increased during storage time (2.09 %- 3.48%), and vacuum packaging had higher FFA levels than non vaccum packaging (2.83%-2.71%). Non vacuum packaging had higher total microbial growth than non vacuum packaging during storage time with increased 1 log cycle, as same as with vacuum packaging.
Keywords : Microbial quality, Smoked roasted-chicken, Storage, Vacuum Packaging.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan vakum terhadap mutu mikrobiologis ayam bakar asap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan dan metode pengemasan. Data  parameter  kimia  dan  uji  organoleptik  dianalisa  dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5%  menggunakan software  Co-Stat  dan  apabila  terdapat  beda  nyata  dilakukan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Sedangkan  data  mikrobiologi dianalisis menggunakan metode diskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroba sampel semua perlakuan lebih tinggi dari syarat SNI 7388:2009. Hasil analisis keragaman menunjukkan tidak ada interaksi antara dua faktor tersebut. Jenis  kemasan  hanya  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar FFA, uji warna, aroma, tekstur dan rasa yang diuji secara hedonik (p>5%). Sedangakan lama penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  semua  parameter  kimia  dan  organoleptik.  Kadar  air  ayam  bakar  asap meningkat selama penyimpanan 0 sampai dengan 6 hari (56,79%-59,99%). Sedangkan untuk metode pengemasan, kadar air non vakum lebih tinggi (60,69%) dibanding kemasan vakum (56,02%). Kadar FFA terus mengalami peningkatan selama penyimpanan  yaitu  (2,09%-3,48%),  sedangkan  untuk  metode  pengemasan  lebih  tinggi  kemasan  vakum  dibanding  non vakum (2,83%-2,71%). Total pertumbuhan mikroba pada kondisi  non vakum lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan hanya satu siklus loguntuk kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus log.
Kata Kunci : Ayam Bakar Asap, Kualitas Mikrobiologis, Pengemasan Vakum, Penyimpanan

## PENDAHULUAN
Daging  unggas  atau  ayam  merupakan sumber  protein  hewani  yang  baik,  karena daging  unggas  mengandung  asam  amino essensial  yang  lengkap  serta  memiliki  serat- serat daging yang pendek dan lunak sehingga mudah  dicerna.  Salah  satu  olahan  daging unggas  adalah  Ayam  Bakar  Asap  atau  biasa disebut  dengan  Ayam  Bakar  Taliwang  yang
merupakan  produk  khas  daerah  Nusa Tenggara Barat.
Produk  ayam  bakar  asap  merupakan produk  yang  tergolong  kedalam  kelompok makanan  semi  basah  sehingga  memiliki kelemahan  dengan  masa  simpannya  yaitu kurang  dari  7  hari,  hal  tersebut  disebabkan karena ayam bakar asap menggunakan bumbu yang  terbuat  dari  berbagai  jenis  rempah- rempah  yang  menyebabkan  produk  tersebut
mengandung  kadar  air  yang  cukup  tinggi sehingga  peluang  mikroba  pathogen  untuk tumbuh  sangat  banyak.  Salah  satu  upaya untuk  memperpanjang  masa  simpan  yang dapat  diterapkan  yaitu  dengan  menggunakan bahan  pengawet  alami  asap cair ,  cara pengemasan  dan  suhu  penyimpanan  produk. Oleh  karena  itu,  diperlukan  usaha  untuk mempertahankan  mutu  ayam  bakar  asap selama penyimpanan melalui proses pengolahan  menggunakan  asap  cair  maupun proses pengemasan.
Menurut  (Werdiningsih  dkk,  2013), penggunaan asap cair sebagai pengawet alami pada produk ayam bakar taliwang yang diberi perlakuan  pada  konsentrasi  asap  cair  2% dengan lama perendaman
30 menit merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 67,92%,  kadar  abu  2,74%,  kriteria  agak disukai, tekstur agak empuk, rasa ayam bakar agak  kuat  dan  beraroma  asap.  Total  mikroba jamur  dan  koliform  hampir  tidak  terdeteksi <1,0 x 10 1 CFU/gram. Pengemasan  vakum  pada  prinsipnya adalah  pengeluaran  gas  dan  uap  air  dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena  itu  pengemasan  vakum  cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta  penampakan  selama  penyimpanan, karena  pada  kondisi  vakum,  bakteri  aerob yang  tumbuh  jumlahnya  relatif  lebih  kecil dibanding  dalam  kondisi  tidak  vakum  (Syarief dan Halid, 1993).
Penelitian  Rahmadana  (2013)  pada rendang  ikan  tuna  yang  diberi  perlakuan dengan  pengemasan  plastik  pada  kondisi vakum  dan  disimpan  pada  suhu  ruang  dapat bertahan  dan  dikonsumsi  selama  8  hari sedangkan pengemasan vakum yang disimpan pada  suhu  dingin  bertahan  selama  18  hari, dengan  rasa  yang  menunjukkan  adanya penurunan  kesukaan  terhadap  rasa  rendang ikan tuna yang dikemas dengan kondisi vakum dan  non  vakum  selama  penyimpanan  pada suhu  ruang  dan  suhu  dingin.  Berdasarkan pengamatan pendahuluan menunjukkan bahwa  produk  ayam  bakar  asap  dengan kemasan vakum dapat bertahan selama 6 hari sedangkan  dengan  kemasan  non  vakum bertahan hanya 4 hari. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dilakukan penelitian Pengaruh Pengemasan
Vakum Terhadap Kualitas
Mikrobiologis  Ayam  Bakar  Asap  Selama Penyimpanan dengan tujuan untuk mengetahui  pengaruh  pengemasan  vakum
terhadap  kualitas  ayam  bakar  asap  selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain:  daging  ayam  pejantan yang berumur 4-5 bulan, bumbu khas taliwang (bawang  putih,  bawang  merah,  cabai  besar, cabai  rawit,  terasi,  gula,  jeruk  limau  dan santan), detergent pembersih alat-alat “Mama Lime”, air galon “Narmada”, aquades, medium Plate  Count  Agar (PCA),  larutan buffer phosphate ,  alkohol,  spiritus  dan  blanko  atau kertas label.

## Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu lama Penyimpanan (P) terdiri dari 3 aras yaitu: P1 = Penyimpanan  0  hari,  P2  =  Penyimpanan  3 hari,  P3  =  Penyimpanan  6  hari  dan  Metode Pengemasan  (MP)  terdiri  dari  2  aras  yaitu: MP1  =  Kemasan  Vakum,  MP2  =  Kemasan Non-vakum.  Masing-masing  aras  dari  kedua faktor  tersebut  dikombinasikan  sehingga diperoleh  6  kombinasi  perlakuan,  yang selanjutnya masing-masing kombinasi perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  ulangan sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data hasil  pengamatan  kimia,  organoleptik  dan mikrobiologis dianalisis dengan analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata  maka dilakukan  uji  lanjut  dengan  Uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama untuk uji  kimia  dan  organoleptik.  Data  pada pengamatan  hasil  uji  mikrobiologi  akan dianalisa  dengan  menggunakan  metode deskriptif.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah mutu kimia (kadar air dan kadar  FFA),  organoleptik  (warna,  aroma, tekstur  dan  rasa)  dan  mikrobiologi  yaitu  total mikroba ayam bakar asap selama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Mikroba
Hasil pengamatan terhadap total pertumbuhan mikroba  pada  ayam  bakar  asap  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Total  pertumbuhan  mikroba yang  terdapat  pada  ayam  bakar  asap  yang disimpan  pada  kondisi  non  vakum  dengan
lama  penyimpanan  0,  3  dan  6  hari  berturut- turut yaitu 6,2x10 5 CFU/gr, 3,3x10 6 CFU/gr dan 6,3x10 7 CFU/gr.  Data  tersebut  menunjukkan bahwa  pertumbuhan  mikroba  mengalami peningkatan sampai melebihi batas maksimum cemaran  mikroba  menurut  SNI  7388:2009 yaitu 1,0x10 5 CFU/gr. Hal tersebut didugakarena  produk  ayam  bakar  asap merupakan  produk  semi  basah  yang  diolah secara  tradisional  dan  pada  saat  proses pemvakuman,  kemasan  yang  digunakan  tidak merekat  secara  baik  sehingga  udara  dapat masuk  kedalam  kemasan  dan  mengurai produk ayam bakar asap tersebut. Tabel  1.  Purata  Total  Mikroba  Ayam  Bakar Asap yang Dikemas Vakum dan Non
Vakum Selama Penyimpanan Lama Penyimpanan (Hari) Total mikroba (CFU/gr)* Non vakum Vakum 0 6,2x10 5 2,9x10 5 3 3,3x10 6 4,7x10 5 6 6,3x10 7 3,6x10 6
*)  Hasil  Rerata  3  Ulangan  yang  Dilakukan Secara Duplo
Pertumbuhan  total  mikroba  yang  lebih cepat  terjadi  pada  kondisi  pengemasan  non vakum  dibanding  dengan  kemasanvakum. Total  mikroba  yang  didapatkan  pada  metode pengemasan  vakum  dengan  masa  simpan selama  0  hari  atau  tanpa  penyimpanan  yaitu 2,9x10 5 CFU/gr,  3  hari  4,7x10 5 CFU/gr  dan  6 hari  pertumbuhan  total  mikroba  terus mengalami  peningkatan  yaitu  sebanyak 3,6x10 6 CFU/gr,  sehingga  sudah  melebihi batas  maksimum  cemaran  mikroba  menurut SNI.
Meningkatnya  total  mikroba  selama penyimpanan  ayam  bakar  asap  disebabkan karena kadar air bahan baku yang mengalami peningkatan  selama  penyimpanan  yang mendukung  untuk  pertumbuhan  mikroba. Selain  dipengaruhi  oleh  tingkat  kebersihan selama  pengolahan,  peningkatan  jumlah  total mikroba  pada  ayam  bakar  asap  juga kemungkinan  disebabkan  oleh  aktivitas  air ( Aw )  yang  masih  tinggi,  serta  tersedianya nutrisi yang lengkap, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Nurlina, Fakhrurrazi dan Sulasmi, 2003).
Selain  itu,  proses  pengolahan  secara tradisional  biasanya  kurang  memperhatikan proses  pengolahan  yang  sesuai  dengan Standar  Operasional  Prosedur  (SOP),  mulai dari  pemilihan  dan  penanganan  bahan  baku yang  tidak  baik,  penggunaan  air  yang  tidak
memenuhi  standar  air  minum  dan  standar  air untuk  pengolah  pangan,  pekerja  yang  tidak menggunakan  masker  dan  penutup  kepala ketika  proses  pengolahan  berlangsung. Minimnya  pengetahuan  pelaku  usaha  akan pentingnya  SOP  ini,  merupakan  penyebab utama  menurunnya  mutu  ayam  bakar  asap selama penyimpanan terutama terhadap mutu mikrobiologisnya.
Tabel  2.  Purata  Hasil  Pengamatan  dan  Uji Lanjut  BNJ  5%  terhadap  Pengaruh Lama  Penyimpanan  dan  Faktor
Metode  Pengemasan  Kadar  Air  dan Kadar FFA Ayam Bakar Asap Perlakuan Kadar air (%)* Kadar FFA(%)* Lama Penyimpan an (Hari) 0 56,79 b 2,09 b 3 58,28 ab 2,73 b 6 59,99 a 3,48 a BNJ 5% 1,52 0,56 Kemasan Non vakum 60,69 a 2,71 Vakum 56,02 b 2,83 BNJ 5% 1,26 - *) Hasil Rerata 3 Ulangan Ayam Bakar Asap
Kadar air merupakan komponen penting dalam  bahan  pangan,  karena  air  dapat mempengaruhi  kualitas  bahan  pangan.  Pada Tabel 2  terlihat  bahwa purata kadar  air  ayam bakar  asap  pada  masing-masing  perlakuan lama  penyimpanan  0,  3,  dan  6  hari  berturut- turut  yaitu  pada  56,79%,  58,28%  dan 59,99%. Selama penyimpanan kadar air ayam bakar  asap  mengalami  peningkatan,  hal tersebut disebabkan karena adanya penyebaran  atau  perambatan  panas  yang tidak  merata  selama  proses  pemanggangan atau  pembakaran  berlangsung  dan  selama penyimpanan  dapat  dipengaruhi  oleh  kondisi lingkungan  seperti  tenperatur  udara  sekeliling dan kelembaban.
Sedangkan  pada  perlakuan  metode pengemasan  vakum  memiliki  purata  56,02% sedangkan pada pengemasan non vakum yaitu 60,69%.  Kadar  air  pada  metode  pengemasan non  vakum  lebih  tinggi  dibanding  dengan metode pengemasan vakum, hal ini disebabkan karena
kemasan vakum merupakan suatu pengemasan produk pangan yang kedap udara, sehingga produk didalamnya  terlindung  dari  pertukaran  gas atau  air  dari  luar  selama  penyimpanan. Menurut Syarief dan Halid (1993), pengemasan  vakum  pada  prinsipnya  adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas,  sedangkan  pengemasan  non  vakum
dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk, sehingga produk didalamnya  terlindung  dari  pertukaran  gas atau air dari luar.

## Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)
Jumlah  asam-asam  lemak  bebas  yang semakin  meningkat  merupakan  tanda  dari adanya  proses  ketengikan  dalam  bahan pangan.  Asam-asam  lemak  bebas  dihasilkan dari  proses  hidrolisis  karena  adanya  sejumlah air dalam lemak atau minyak (Kataren, 1989).
Pada Tabel 2 menunjukkan purata kadar asam  lemak  jenuh  secara  berturut-turut  pada penyimpanan  0,  3  dan  6  hari  yaitu  2,09%, 2,73%  dan  3,48%  yang  menunjukkan  bahwa semakin lama masa simpan maka kadar asam lemak bebas semakin tinggi. Penyimpanan hari ke  0  memiliki  kadar  asam  lemak  bebas  yang rendah disebabkan karena pada penyimpanan hari  ke  0  belum  dilakukan  pengemasan terhadap  ayam  bakar  asap,  sehingga  oksidasi lemak  yang  disebabkan  oleh  oksigen  yang kontak  langsung  dengan  bahan  jumlahnya sama.Pengaruh  perlakuan  lama  penyimpanan yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar asam  lemak  bebas  ayam  bakar  asap  pada penyimpanan 3 hari, disebabkan karena aliran oksigen  dan  uap  air  yang  masuk  dalam kemasan  pada  semua  perlakuan  tidak  jauh berbeda,  sehingga  oksigen  dan  uap  air  yang dapat  menyebabkan  reaksi  oksidasi  dan hidrolisis  pada  kandungan  lemak  juga  tidak jauh berbeda.
Sedangkan pada perlakuan jenis kemasan  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  kadar  asam  lemak bebas  ayam  bakar  asap.  Dari  data  yang dihasilkan  laju  pembentukan  asam  lemak bebas  selama  penyimpanan  memperlihatkan bahwa  laju  pembentukan  asam  lemak  bebas ayam  bakar  asap  yang  dikemas  vakum  lebih cepat  dibandingkan  dengan  ayam  bakar  asap yang  dikemas  non  vakum  yaitu  2,83%  dan 2,71%.
Data tersebut  tidak sesuai dengan teori yang  menyatakan  bahwa  kadar  asam  lemak bebas pada kemasan biasa atau kemasan non vakum memiliki kadar asam lemak bebas lebih tinggi  dibanding  dengan  kemasan  vakum. Diduga  pada  saat  proses  pemvakuman dilakukan  secara  tidak  tepat  sehingga  plastik kemasan  yang  digunakan  tidak  merekat sempurna  yang  menyebabkan  udara  dapat masuk  kedalam  kemasan  sehingga  mengurai komponen  gizi  yang  ada  pada  daging  ayam. Semakin tinggi kadar asam lemak suatu bahan
pangan  maka  semakin  tinggi  pula  kerusakan lemak  akibat  proses  pengolahan  pangan  itu sendiri.
Sesuai  dengan  penelitian  Hartley (1977), semakin tinggi kadar air dalam bahan makanan maka semakin cepat proses hidrolisa berlangsung,  dengan  demikian  semakin  besar pula asam lemak bebas yang terbentuk.

## Warna
Hasi  uji  organoleptik  tingkat  penilaian panelis  terhadap  warna  ayam  bakar  asap selama  penyimpanan  semakin  menurun  yaitu penyimpanan  hari  ke  0,  3  dan  6  secara berturut-turut  3,58,  2,89  dan  2,78  dengan kriteria  suka  sampai  dengan  agak  suka, sedangkan  untuk  metode  pengemasan  non vakum dan vakum yaitu 3,20 dan 2,96 dengan kriteria agak suka (Tabel 3).
Tabel  3.  Analisis  Purata  dan  Hasil  Uji  Lanjut BNJ pada Faktor Lama Penyimpanan dan  Metode  Pengemasan  terhadap Mutu Organoleptik Ayam Bakar Asap Perlakuan Warna* Aroma * Tekstur * Rasa* Lama Penyi mpana n (Hari) 0 3,58a 4,06a 3,47a 3,94a 3 2,89b 2,61b 2,94b 2,14b 6 2,78b 2,50b 2,61b 1,92b BNJ 5% 0,42 0,45 0,41 0,44 Kemas an Non vakum 3,20 3,07 3,01 2,57 Vakum 2,96 3,03 3 2,75 BNJ 5% - - - - *) Hasil Rerata 3 Ulangan Ayam Bakar Asap.
Hasil  penelitian  Arizona,  Edi  dan  Yuni (2011)  menyatakan  bahwa  semakin  lama penyimpanan,  maka  warna  daging  semakin gelap,  hal  tersebut  disebabkan  karena pertumbuhan mikroba pada daging yang dapat menyebabkan perubahan warna.  Warna gelap yang  terjadi  juga  disebabkan  karena  pada produk  asapan  merupakan  hasil  reaksi  non- enzimatik,  melalui  reaksi  kondensasi  antara karbonil  dan  dikarbonil  dalam  asap  dengan asam-asam  amino  protein  dan  asam  amino bebas dalam produk pangan (Darmadji, 2009).

## Aroma
Hasi  uji  organoleptik  tingkat  penilaian panelis  terhadap  aroma  ayam  bakar  asap selama  penyimpanan  semakin  menurun  yaitu penyimpanan  0  hari  ayam  bakar  asap beraroma yang khas, sedangkan pada hari ke 3  dan  hari  ke  6  aroma  ayam  bakar  asapnya sudah tidak tidak tercium.
Perlakuan metode pengemasan
memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap  aroma ayam bakar  asap  yaitu 3,03  dan  3,07  dengan  kriteria  agak  suka. Adanya  penurunan  kesukaan  terhadap  aroma ayam  bakar  asap  yang  dikemas  vakum disebabkan  oleh  timbulnya  bau  tengik  karena terjadi  oksidasi  lemak  yang  ada  pada  ayam bakar  asap  oleh  udara  sehingga  menyebakan ketengikan. Proses hidrolisa lemak dapat juga tejadi  karena  adanya  enzim  lipase  yang terdapat  pada  produk  atau  enzim  yang dihasilkan oleh mikroba penyebab kerusakan.
Menurut Djide (2005) dalam Arizona dkk (2011)  bahan  pangan  yang  mengandung banyak protein apabila mengalami kerusakaan yang disebabkan oleh mikroba akan menghasilkan  aroma  yang  kurang  disukai. Tahap kerusakan protein tersebut dimulai dari adanya  kontaminasi  mikroba  pada  suatu bahan.

## Tekstur
Perlakuan  lama  penyimpanan  0  hari berbeda nyata
dengan
perlakuan penyimpanan  hari  ke  3  dan  hari  ke  6  yang dinyatakan  secara  berturut-turut  3,47,  2,94 dan  2,61  dengan  kriteria  agak  suka,  namun pada  penyimpanan  hari  ke  3  tidak  berbeda nyata dengan hari ke 6.
Sedangkan  pada  perlakuan  metode pengemasan  vakum  memberikan  pengaruh yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan metode pengemasan non vakum memiliki nilai 3  dan  3,01  dengan  kriteria  agak  suka. Semakin  lama  penyimpanan  maka  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  ayam  bakar  asap akan  semakin  menurun  mulai  dari  agak  suka hingga tidak agak suka. Hal ini diduga karena perubahan  tekstur  daging  ayam  bakar  asap yang berubah menjadi agak lunak dan berair.
Sesuai  dengan  pendapat  Nurwantoro (1997)  dalam  Arizona  dkk  (2011)  yang menyatakan  bahwa  hidrolisis  protein  oleh mikroba  proteolitik  menyebabkan  perubahan tekstur pada produk.  Hal ini disebabkan juga karena  semakin  lama  ayam  bakar  asap disimpan  menyebabkan  teksturnya  berubah, yang  ditunjukkan  dengan  persentase  atau jumlah  kadar  air  yang  cendrung  meningkat selama penyimpanan.
Aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi  protein  menjadi  senyawa- senyawa yang lebih sederhana dan menyebakan  kemampuan  protein  untuk mengikat  air  menurun.  Penurunan  daya  ikat air dari protein tersebut menyebabkan tekstur
menjadi  lunak  Nur  (2009),  hal  tersebut  yang mungkin  terjadi  sehingga  tekstur  ayam  bakar asap  yang  dikemas  non  vakum  lebih  baik dibanding dengan yang dikemas vakum.

## Rasa
Nilai  kesukaan  terhadap  rasa  ayam bakar  asap  dinyatakan  secara  berturut-turut 3,94,  2,14  dan  1,92  dengan  kriteria  suka hingga tidak suka. Sedangkan pada perlakuan metode pengemasan memiliki kriteria agaksuka  dengan  nilai  2,57untuk  kemasan vakum dan 2,75 untuk kemasan non vakum. Semakin  lama  penyimpanan  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa  terhadap ayam bakar asap semakin menurun yaitu dari agak  suka  hingga  sangat  tidak  suka.  Hal tersebut disebabkan karena adanya rasa asam yang  dipengaruhi  oleh  pH,  sesuai  dengan pernyataan  Djide  (2005)  dalam  Arizona, Suryanto  dan  Erwanto  (2011),  bahwa  bahan pangan  yang  mengandung  banyak  protein apabila mengalami kerusakaan akibat mikroba akan menghasilkan aroma yang semakin asam sehingga kurang disukai.

## KESIMPULAN
Faktor  lama  penyimpanan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  kadar  air,  kadar  FFA,  uji organoleptik  yang  terdiri  dari  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  yang  diuji  secara  hedonik. Faktor  jenis  kemasan  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air,  akan tetapi  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda nyata terhadap kadar FFA, uji warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  yang  diuji  secara hedonik. Total mikroba ayam bakar asap pada semua perlakuan tidak memenuhi syarat batas maksimum  cemaran  mikroba  pada  produk olahan  daging  berdasarkan  standar  mutu mikrobiologis daging asap yang diolah dengan panas  (1,0x10 5 CFU/gram)  yang  ditetapkan oleh  Badan  Standarisasi  Nasional  dengan nomor SNI 7388:2009, selama penyimpanan 0 sampai  dengan  6  hari.  Kadar  FFA  terus mengalami  peningkatan  selama  penyimpanan yaitu  (2,09%-3,48%),  sedangkan  untuk metode  pengemasan  lebih  tinggi  kemasan vakum dibanding  non vakum (2,83%-2,71%). Total  pertumbuhan  mikroba  pada  kondisi  non vakum  lebih  tinggi  dibanding  dengan  yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan  hanya  satu  siklus  loguntuk  kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus log.

## DAFTAR PUSTAKA
Arizona  R,  E  Suryanto  dan  Y  Erwanto.  2011.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kenari dan Lama
Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Kimia dan  Fisik  Daging.  Jurnal  Buletin Peternakan. 35(1): 50-56.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam Pangan . SNI 7388:2009. Jakarta.
Darmadji  P.  2009.  Teknologi  Asap  Cair  dan Aplikasinya  pada  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Pidato  Pengukuhan  Jabatan Guru  Besar  dalam  Bidang  Pangan  dan Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Djide  MN,  dan  Sartini.  2005.  Instrumentasi
Mikrobiologi Farmasi. Laboratorium Mikrobiologi Farmasi. Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan
Alam. Universitas Hasanudin. Makassar.
Hartley  CWS.  1977.  The  Oil  Palm.  Longman. London.
Kataren  S.  1989. Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan . UI Press. Jakarta.
Nur  M.  2009.  Pengaruh  Cara  Pengemasan, Jenis  Bahan  Pengemas  dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Sifat  Kimia, Mikrobiologi  dan  Organoleptik  Sate Bandeng.
Chanos  Chanos .  Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
Nurlina,  Fakhrurrazi  dan  Sulasmi.  2003. Hubungan  Antara  Aktivitas  Air  dan  pH
Terhadap  Bakteri  pada  Tiga  Metode Pembuatan  Daging  Kering  Khas  Aceh
(Sie Balu).
www.222.124.186.229/gdl40/go.php?id
=gdlnode-gdl. [5 Februari 2014]. Nurwantoro
dan AS Djarijah. 1997. Mikrobiologi Hewani dan Nabati. Kanisius. Yogyakarta.
Rahmadana  S.  2013.  Analisa  Masa  Simpan Rendang  Ikan  Tuna  Dalam  Kemasan Vakum Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang  Dan  Dingin.  Skripsi.  Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Makasar.
Syarief  R.  dan  Halid  H.  1993. Teknologi Penyimpanan Pangan . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Werdiningsih W, S Widyastuti, Nazaruddin dan BR Handayani. 2013. Kajian Penggunaan Asap Cair Sebagai
Pengawet  Alami  Pada  Ayam  Bakar Taliwang  Sebagai  Makanan  Tradisional NTB. Laporan Akhir Penelitian Unggulan Perguruan  Tinggi  Negeri  Universitas Mataram. Mataram.