Penyempurnaan Standard Operating Procedures Produksi Keripik Pisang di CV. Zanana Indonesia
Diandra Puteri Salsabilla 1)* , Totok Pujianto 1) , Selly Harnesa Putri 1)
1 Mahasiswa Program studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Indonesia Email  : diandra18002@mail.unpad.ac.id

## Abstrak
Dalam  rangka  peningkatan  standar  nasional,  pemberdayaan  Usaha  Mikro  Kecil  Menengah  (UMKM) dinilai menjadi salah satu solusi yang tepat. Saat ini banyak UMKM yang sudah memiliki standar namun masih dinilai kurang memadai dalam pelaksanaan proses produksi. Penelitian ini mengambil studi kasus di  CV.  Zanana  Indonesia  yaitu  UMKM  yang  bergerak  dalam  bidang  pangan  dan  memproduksi  keripik pisang.  Saat  ini  usaha  tersebut  sudah  memiliki  SOP  tetapi  belum  memiliki  instruksi  kerja  dan  formulir kegiatan  produksi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menyempurnakan  SOP  dan  merancang  instruksi  kerja dan formulir kegiatan proses produksi. Data primer yang digunakan adalah wawancara kepada karyawan mengenai  produksi  keripik  pisang  sedangkan  data  sekunder  yang  digunakan  adalah  data  mengenai manajemen perusahaan, bisnis model dan produksi. Wawancara kepada karyawan produksi menggunakan pedoman  wawancara,  observasi  dilakukan  langsung  di  produksi  dan  studi  pustaka  menggunakan  data perusahaan dan jurnal yang berkaitan. Hasil rancangan tersebut berupa 11 SOP produksi, 8 instruksi kerja dan  4  formulir  produksi.  Tingkat  kepentingan  rancangan  SOP  terklasifikasi  “penting”  sebesar  76,26%, tingkat penerapan rancangan SOP sebesar 75,96% dan penyempurnaan rancangan SOP sebesar 74,05%.
Kata  kunci: Kualitas,  Produksi  Keripik  pisang,  Standard  Operating  Procedures,  Usaha  Mikro  Kecil Menengah

## Improvement Standard Operating Procedures Banana Chips Production in CV. Zanana Indonesia

## Abstract
In  order  to  improve  national  standards,  Micro  Small  and  Medium  Enterprises  (MSME) empowerment  is  considered  to  be  one  of  the  right  solutions.  Currently,  many  MSME  already have  standards  but  are  still  considered  incomplete  in  the  implementation  of  the  production process.  This  research  takes  a  case  study  in  CV.  Zanana  Indonesia  is  an  MSME  engaged  in the  food  sector  and  producing  banana  chips.  Currently,  the  business  already  has  Standard Operating  Procedures  but  does  not  have  work  instructions  and  production  activity  forms.  This study  aims  to improve  the  SOP  and  design  work  instructions  and  forms  of production  process activities. The primary data used  is interviews with employees about the production  of banana chips  meanwhile  secondary  data  used  is  about  business  management,  business  model  and production process. Interview by production employees using the interview guide, observations are  made  directly  in  production  and  study  literature  using  existing  business  data  and  related journals.  The  results  of  the  design  are  in  the  form  of  11  SOP  for  the  production,  8  work instructions,  and  4  forms  for  the  production.  The  level  of  importance  of  the  SOP  design classified as “important” (76,26%), the level of implementation has 75,96% and improvement of the SOP design has 74,05%.
Keywords: Quality, Banana Chips Production, Standard Operating Procedures, Micro Small and Medium Enterprises

## A. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara Asia Tenggara  yang  memiliki  berbagai  jenis  tanaman yang  sangat  beragam.  Salah  satunya  tanaman pisang  yang  merupakan  salah  satu  komoditi hortikultura yang disukai oleh penduduk Indonesia.  Tanaman  pisang  yang  paling  sering dimanfaatkan  yaitu  buah  pisang.  Buah  pisang
merupakan  salah  satu  jenis  buah  yang  dapat dikonsumsi  secara  langsung  atau  diolah  terlebih dahulu.  Buah  pisang  dapat  dijadikan  makanan yang  sangat  beraneka  ragam,  seperti  pisang goreng,  pisang  molen,  pisang  coklat,  bolu  kukus pisang,  es  pisang  ijo,  pisang  nugget,  dan  keripik pisang.  Salah  satu  buah  pisang  yang  dapat dimanfaatkan  merupakan  keripik  pisang.  Keripik
pisang  merupakan  salah  satu  produk  yang  diolah dengan  cara  diiris  dengan  ketebalan  yang  tipis lalu  digoreng.  Kini  keripik  pisang  berinovasi dengan  menambahkan  berbagai  macam  varian rasa dan bumbu seperti rasa coklat, keju dan susu.
CV. Zanana Indonesia merupakan UMKM yang  berasal  dari  Kota  Bandung  dan  bergerak dalam  bidang  pangan  memproduksi  keripik pisang  dengan  merk  produk  Zanana  Chips.  CV. Zanana  Indonesia  belum  memperbaharui  standar kualitas  yang  dibutuhkan  untuk  produksi  zanana chips  sehingga  dibutuhkan  penetapan  kualitas produk.  Proses  produksi  yang  dilakukan  untuk menciptakan suatu produk yang berkualitas sesuai dengan standar yang diharapkan, seringkali masih terjadi penyimpangan yang tidak diharapkan oleh perusahaan.  Penelitian  tentang  kualitas  produk perusahaan  sangat  diperlukan,  guna  mengetahui standar  yang  dibutuhkan  dan  setelahnya  dapat memperbaiki  hal-hal  yang  akan  meningkatkan kualitas  produk  dengan  harapan  kedepannya perusahaan ini dapat memenuhi permintaan pasar Indonesia  atas  komoditas  hortikultura.  Dengan adanya  standar  produk  menggunakan  pedoman sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI), maka  dapat  dibuat  suatu  prosedur  kerja  untuk memproduksi  zanana  chips  dengan  baik  dan meminimalisir  terjadinya  produk  yang  tidak sesuai  dengan  standar.  Peningkatan  kualitas dengan penanganan yang efektif dan efisien yang telah  diatur  dalam  peraturan  Badan  Standardisasi Nasional Nomor 4 Tahun 2016.
Standar  Operating  Procedures adalah serangkaian  instruksi  tertulis  berupa  dokumen kegiatan  atau  aktivitas  dari  suatu  perusahaan untuk  menggambarkan  teknis  dan  prosedural sesuai  dengan  tata  hubungan  kerja  dalam perusahaan yang bersangkutan. Tujuan penerapan SOP  agar  pekerjaan  tersebut  dapat  dilakukan secara  benar,  tepat  dan  konsisten untuk menghasilkan produk sesuai dengan standar yang akan  ditetapkan  (Gebi,  2018).  SOP  dibuat berdasarkan pengamatan terhadap kegiatan produksi  yang  ada  dan  kemudian  disesaikan untuk  memperoleh  hasil  yang  konsisten  dan berkualitas. Metode penulisan SOP menngunakan diagram  alir  yang  melibatkan  beberapa  simbol yang  umum  digunakan  dalam  menggambarkan proses.  Dengan  dibuat  SOP  ini  diyakini  akan memberikan  peningkatan  kualitas  mutu  produk dalam  proses  produksi  menjadi  lebih  baik  dari sekarang  yang  nantinya  akan  dijadikan  proses verifikasi  dan  validasi  mengenai  SOP  yang  telah dibuat.
Dokumentasi  sistem  manajemen  mutu merupakan  sekumpulan  prosedur  terdokumentasi untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin  kesesuaian  dari  suatu  proses  terhadap persyaratan tertentu. Dokumentasi sangat penting karena dokumen tersebut merupakan acuan kerja,
bukti  penerapan  dan  bagian  dari  persyaratan perusahaan.  Dengan  adanya  prosedur  dan kebijakan mutu, setiap karyawan bisa mendapatkan  panduan  yang  jelas  mengenai pekerjaan yang harus dilakukan. Dokumentasi ini dibutuhkan karena adanya urutan kebijakan mutu perusahaan  dimulai  dari  visi,  misi  dan  tujuan, strategi  perusahaan,  wewenang  dan  tanggung jawab  perusahaan  terhadap  proses  produksi  yang dilakukan.  Dalam  proses  produksi  terdapat pedoman  SOP  dan  IK  serta  formulir  untuk menjalankan tiap-tiap proses produksi.

## B. METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  akan  dilakukan adalah penelitian terapan dengan cara merekayasa sehingga menghasilkan suatu solusi atas permasalahan yang terjadi. Hasil rekayasa berupa rancangan Standard Operating Procedures (SOP) produksi keripik pisang di CV. Zanana Indonesia. Metode dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah  metode  desktriptif  kualitatif.  Lokasi penelitian dilakukan di Jalan Otto Iskandar Dinata No.  396,  Nyengseret,  Kec.  Astaanyar,  Kota Bandung,  Jawa  Baear  40242.  Pemilihan  lokasi penelitian  dilakukan  secara  sengaja  dengan pertimbangan  bahwa  CV.  Zanana  Indonesia belum memperbaharui pedoman Standard Operating  Procedures proses  produksi  keripik pisang. Langkah-langkah penelitian yang dilakukan  yaitu  dengan  mempelajari  bisnis model, manajemen dan proses produksi, mengidentifikasi  semua  faktor  dalam  membuat produk  berkualitas,  menentukan  dan  melakukan pengukuran  indikator  kunci  kondisi  sebelum  ada SOP,  mempelajari  dan  menyusun  diagram  alir dan SOP,  melakukan  verifikasi dan validasi  SOP dengan  menggunakan  survey  kuesioner  terhadap karyawan produksi.
Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  data  primer  dan  data  sekunder.  Data primer  yang  digunakan  merupakan  data  kegiatan proses  produksi  yang  diperoleh  dari  karyawan produksi.  Pengambilan  data  dilakukan  dengan teknik  wawancara,  observasi  dan  studi  pustaka. Wawancara  dilakukan  dengan  menggunakan pedoman  wawancara  sebagai  panduan  untuk pencatatan informasi. Teknik observasi dilakukan dengan mengidentifikasi masalah yang ada dalam proses  produksi  dan  melakukan  pengamatan secara  langsung  terhadap  obyek  keripik  pisang. Studi  pustaka  dilakukan  dengan  cara  mencari topik  materi  yang  berhubungan  langsung  dengan penelitian ini dari buku dan jurnal mengenai SOP. Instrumen  penelitian  yang  digunakan  yaitu pedoman wawancara, dokumentasi, alat pengukur waktu,  panduan  SOP, template SOP, template peta proses operasi.
Pengolahan  data  dilakukan  dengan  data hasil  wawancara,  observasi  dan  studi  pustaka mengenai  karyawan  sebagai  pelaksana  kegiatan,
alat  dan  mesin,  waktu  yang  digunakan  dan kondisi  lingkungan  produksi.  Penulisan  SOP keseluruhan akan berbentuk peta aliran kerja atau prosedur  kerja  yang  bersifat  deskriptif  kualitatif, dijelaskan  perstasiun  kerja  untuk  memudahkan karyawan dan dilengkapi dengan formulir sebagai pendukung  dokumen  SOP.  Kriteria  pengamatan yang  dipilih  untuk  digunakan  sebagai  acuan dalam  melakukan  penyusunan  SOP  yaitu  jenis kegiatan  produksi  yang  akan  memengaruhi  hasil akhir  kepada  konsumen,  kesesuaian  terhadap pertauran  Pemerintah  menggunakan  pedoman penulisan  SOP  dan  tingkat  produktivitas  dalam menjaga  kualitas  produk,  efisiensi  sumber  daya dan menggunakan waktu yang efektif.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  produksi  ini  dilakukan  secara kontinu  yang  terdapat  pola  urutan  proses  yang secara  bertahap  dan  tidak  berubah-ubah.  Proses produksi ini mengubah bahan baku keripik pisang menjadi  keripik  pisang  dengan  berbagai  varian rasa.  Proses  produksi  yang  dilakukan  secara kontinu  dan  berkala  dapat  menghasilkan  produk dengan  jumlah  yang  besar  dan  produk  yang dihasilkan  terstandar.  Jika  proses  produksi  yang terjadi  dalam  perusahaan  baik,  maka  akan menghasilkan  produk  dengan  kualitas  yang  baik. Proses produksi perusahaan CV. Zanana Indonesia dapat ditunjukkan pada gambar berikut:
Gambar 1. Proses Produksi Peta  proses  operasi  berisi  tentang  tahapan proses  produksi  yang  berlangsung  dari  awal hingga akhir menggunakan waktu yang ditentukan.  Penetapan  waktu  yang  dilakukan menggunakan  perhitungan  waktu  dengan  alat pengkuur  waktu.  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk proses  produksi  ditujukkan  pada  Gambar  2 berikut.

## Gambar 2. Peta Proses Operasi
Rekapitulasi Perbaikan Kegiatan Proses

## Produksi
Berdasarkan  kondisi  riil  yang  didapatkan pada  proses  produksi  keripik  pisang,  dibuat adanya  rekapitulasi  data  kesesuaian.  Rekapitulasi data  di  CV.  Zanana  Indonesia  sebagai  yang tertulis pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 . Rekapitulasi Kegiatan Produksi
Rancangan SOP, IK dan Formulir
Tabel 2. Rancangan Hasil SOP, IK dan Formulir

## Kebijakan Mutu
Prosedur  terdokumentasi  untuk  menjamin kesesuaian dari suatu proses produksi ditunjukkan pada  Gambar  3.  Dengan  adanya  prosedur  dan kebijakan mutu, setiap karyawan bisa mendapatkan  panduan  yang  jelas  mengenai pekerjaan yang harus dilakukan. Sehingga fungsi- fungsi  setiap  personil  departemen  di  perusahaan
dapat berjalan sesuai perencanaan untuk mencapai  tujuan  perusahaan.  Dalam  proses produksi  terdapat  pedoman  SOP  dan  IK  serta formulir  untuk  menjalankan  tiap-tiap  proses produksi. Hal ini ada kaitan antara satu sama lain yang  saling  mendukung  latar-latar  yang  dapat membuat  perusahaan  menjadi  lebih  baik  dan memiliki kualitas yang tepat.
JASc: Journal Agribusiness Sciences / e-ISSN : 2615 - 6037
Gambar 3 . Kebijakan Mutu
Penyusunan Standard Operating Procedures Hasil  penyusunan Standard  Operating Procedures adalah  SOP  keseluruhan  proses produksi  dengan  menggunakan  format  yang ditentukan  yaitu  adanya  penetapan  waktu, diagram alir dan peta proses operasi.

## 1. Tujuan
Prosedur  ini  bertujuan  untuk  menjelaskan proses  pengemasan  agar  sesuai  dengan  mutu yang diinginkan.
2. Ruang Lingkup SOP  ini  berlaku  di  seluruh  area  proses produksi CV. Zanana Indonesia.
3. Tanggung Jawab
3.1 Ketua Produksi
3.1.1.  Memastikan  prosedur  ini  secara konsisten  dilaksanakan  dengan  baik di seluruh area CV. Zanana Indonesia.
3.2 Karyawan Produksi
3.2.1.  Menerapkan  prosedur  proses  pengemasan saat  bekerja  di  area  yang  berhubungan dengan produksi.
4. Kualifikasi
Keahlian  yang  diperlukan  untuk  melakukan proses  pengemasan  antara  lain  sebagai berikut: 4.1 Karyawan memiliki teknik berkomunikasi yang baik 4.2 Karyawan  memiliki  kemampuan  bekerja sama dengan baik 4.3 Karyawan memiliki kemampuan berkoordinasi dengan pihak lain
4.4 Karyawan  memiliki  pemahaman  tentang proses produksi
5. Prosedur
Serangkaian tahapan aktivitas proses pengemasan keripik pisang antara lain sebagai berikut:
5.1 Karyawan  memakai  Alat  Pelindung  Diri (APD)  seperti  masker,  sarung  tangan, penutup kepala, dan penutup dada.
5.2 Hidupkan mesin sealer band diatas meja food grade selama 3 menit dan panaskan dengan suhu 120º.
5.3 Siapkan  kemasan  keripik  pisang  diatas meja.
5.4 Masukkan  nitrogen  kedalam  kemasan dengan  cara  menekan  nitrogen  hingga kemasan berisi 25% angin.
5.5 Tutup  penutup  kemasan  bagian  atas sekitar 2 cm menggunakan sealer selama 7 detik secara horizontal.
5.6 Masukkan  kedalam  kardus  dan  kemasan keripik pisang siap untuk diberikan kode produksi.
6. Referensi
6.1 Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor: Per/21/M.PAN/11/2008. 6.2 Peraturan  Kepala  Badan  Standardisasi
Nasional Nomor 4 Tahun 2016.
6.3 Diagram  alir  proses  penerimaan  bahan baku  keripik  pisang  CV.  Zanana Indonesia.
7. Sejarah Revisi

## Penyusunan Instruksi Kerja
Hasil  penyusunan  instruksi  kerja adalah instruksi  kerja  keseluruhan  proses  produksi dengan  menggunakan  format  yang  ditentukan yaitu  adanya  penetapan  waktu,  diagram  alir  dan peta proses operasi.

## 1. Tujuan
Prosedur  ini  bertujuan  untuk  menjelaskan proses  pengkodean  keripik  pisang  agar  sesuai dengan mutu yang diinginkan.
2. Ruang Lingkup
SOP  ini  berlaku  di  seluruh  area  proses produksi CV. Zanana Indonesia.
3. Alat dan Bahan
3.1 Mesin kode produksi
3.2 Sensor tinta hitam
3.3 Kemasan keripik pisang
4. Instruksi Kerja
Urutan  aktivitas  proses  pengemasan  keripik pisang diantaranya sebagai berikut:
4.1 Nyalakan mesin kode produksi
4.2 Masukkan tanggal produksi sesuai dengan  proses  produksi  yang  telah dilakukan.
4.3 Letakkan  kemasan  belakang  keripik pisang  diatas  mesin  pengkodean  dengan menghadap sensor.
4.4 Kemasan akan berjalan secara horizontal menuju  sensor  dan  mengeluarkan  tinta hitam pada bagian kode produksi.
5. Referensi 5.1 Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor: Per/21/M.PAN/11/2008.
5.2 Peraturan  Kepala  Badan  Standardisasi Nasional Nomor 4 Tahun 2016.
5.3 Diagram  alir  proses  penerimaan  bahan baku keripik pisang CV. Zanana Indonesia.
6. Sejarah Revisi

## Formulir Produksi
Penyusunan  formulir  dilakukan  untuk mendukung  dokumen  SOP  dan  IK  dan  menjadi bagian  yang  dilampirkan  dalam  dokumen tersebut. Rancangan formulir ditunjukkan sebagai berikut:

## FORMULIR PENERIMAAN BAHAN BAKU
Nomor Dokumen : Form-PRD-001 Nama Supplier : Alamat : Hari/Tanggal : Waktu :

## Verifikasi dan Validasi
Pengujian Standard Operating Procedures bertujuan  untuk  memastikan  bahwa  SOP  yang telah  dibuat  dapat  diterapkan,  dengan  kata  lain SOP  yang  telah  dibuat  telah  lulus  uji  verifikasi dan  validasi.  Terdapat  dua  skenario  dalam melakukan  pengujian  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. berikut.
Tabel 3. Pengujian SOP

## D. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini adalah Standard Operating Procedures (SOP)  yang  berhasil  disusun  guna memperbaiki  proses  produksi  keripik  pisang  di CV.  Zanana  Indonesia  dinilai  dapat  sangat penting  dan  dapat  diterapkan.  SOP  yang  disusun meliputi  perbaikan  sebesar  47%  dari  total aktivitas  produksi  yang  disesuaikan  dengan kondisi  produksi.  Sebagai  parameter,  waktu
optimum merupakan hal yang dapat meningkatan kualitas  dan  kinerja  karyawan.  Tinjauan  SOP tersebut dapat meningkatkan produktivitas proses produksi sebesar 97% berdasarkan produk keripik pisang yang dihasilkan sekali produksi. Berdasarkan  rekapitulasi  hasil  kuesioner  tingkat kepentingan
SOP yang
telah
disusun,
terklasifikasi
“penting” (76,26%), tingkat penerapan  rancangan  SOP  sebesar  75,95%  dan tingkat  penyempurnaan  rancangan  SOP  sebesar 74,05%  dengan  interpretasi  bahwa  SOP  dapat diterapkan  untuk  proses  produksi  keripik  pisang di CV. Zanana Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  Pisang  ICS 67.080.10. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional  Nomor  4  Tahun 2016. (2016). Pedoman Penulisan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Gebi,  G.  (2018).  Analisis  Penerapan Standar Operasional Prosedur (SOP) di Departemen  Marketing  dan  HRD  PT
Cahaya Indo, 6(1).
Jakarta.Baiti,  K.  N.,  &  Djumali  Kustiyah,  E. (2020).  Produktivitas  Kerja  Karyawan
Ditinjau  Dari  Motivasi,  Disiplin  Kerja dan Lingkungan Kerja.
Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara Nomor: Per/21/M.PAN/11/2008. (2008). Pedoman Penyusunan Standar Operational Prosedur (SOP) Administrasi Pemerintahan. Jakarta. Rikasari,  F.,  &  Nurizzati.  (2017).  Pembuatan Standard  Operating  Procedure  (SOP) Arsip Dinamis
Aktif di Unit
Procerument & Logistic Staff, Proyek.