## PENINGKATAN KAPASITAS DAN EFISIENSI PRODUKSI MINUMAN KESEHATAN INSTAN DAN KEMASAN CUP
Increasing of Production Capacity and Efficiency of Instant and Cup Packaged Health Drinks

## Harijono dan Feronika Heppy Sriherfyna
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univ. Brawijaya
Jl. Veteran, Malang
Email: harijono_07@yahoo.com dan harijono@ub.ac.id

## ABSTRACT
Functional  food  industries  have  a  promising  prospect  that  this  condition  encourage  some small medium enterprise (SME) food industries at Malang and Batu produce healthy beverages. Two  of  those  SMEs  are  SME  DIA  that  produces  instant  healthy  drinks  from  ginger,  tumeric, curcuma,  and Aloe vera, and SME Bintang Putra Mandiri that produces curcuma extract drink in cup packaging.  These SMEs had some problems that limit their production capacty.  SME DIA  had  problems  in  medicinal  herb  extraction,  mixing,  and  heating.    SME  Bintang  Putra Mandiri  had  limited  production  capacity  at  extraction/boiling,  settling,  and  packaging.    The results of this program showed that mechanical technologies in instant drink production could reduce time for crystallization and increase production capacity from 10 kg herbs/day into 30 kg  for  3  hour  mixing.    Shredder  and  mechanical  pressure  could  also  increase  extraction efficiency.    Mechanical  technology  in  curcuma  extract  drink  production  could  increase production capacity from 20 L per batch into 80-200 L/batch.  Storage tank also could increase storage  and  sedimentation  efficiency.    This  process  was  also  more  sterile  and  the  capacity  of storage  was  higher.  Semi  automatic  cup  sealer  also  increased  efficiency  and  packaging capacity from 300 cup into 1500 cup per day.
Keywords :  crystallization,  extraction,  instant  drink,  production  efficiency,  packaging, sterilization.

## ABSTRAK
Industri  yang  memproduksi  pangan  fungsional  (makanan  dan  minuman)  untuk kesehatan  mempunyai  prospek  yang  menjanjikan.    Kondisi  ini  mendorong  beberapa usaha  kecil  mikro  di  Kota  Batu  dan  Malang  memproduksi  dan  memasarkan  minuman untuk  kesehatan.    Usaha  kecil  mikro  (UKM)  yang  memproduksi  minuman  fungsional kesehatan  adalah  UKM  DIA  yang  mengolah  minuman  kesehatan  instan  (jahe,  kunyit, temulawak,  mengkudu,  dan  lidah  buaya)  serta  UKM  Bintang  Putra  Mandiri  yang memproduksi  minuman  sari  temulawak  dalam  kemasan cup .  Permasalahan  yang dihadapi  oleh  UKM  DIA  pada  proses  produksi  kesehatan  instan  adalah  pada  proses pemerasan  empon-empon,  pemblenderan,  pengadukan  dan  pemasakan,  serta pengayakan  produk  jadi.    Permasalahan  utama  yang  dihadapi  mitra  Bintang  Putra Mandiri  adalah  kapasitas  produksi  dan  efisiensi  proses  yang  rendah,  pada  proses perebusan/ekstraksi,  pengendapan,  dan    pengemasan.    Hasil  kegiatan  menunjukkan bahwa alih teknologi mekanis untuk produksi minuman kesehatan instan di UKM DIA telah  mereduksi  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  pengadukan  atau  kristalisasi  dari  10  kg empon-empon  per  hari  menjadi  30  kg  empon-empon  untuk  1  jam  pengadukan. Penggunaan  pemarut  empon-empon  dan  pengepres  mekanis  pada  proses  ekstraksi  sari empon-empon  telah  meningkatkan  efisiens  ekstraksi.    Alih  teknologi  pembuatan minuman  sari  temulawak  dalam  kemasan cup meliputi  ekstraksi,  penyaringan,  dan
pengemasan  telah  meningkatkan  efisiensi  dan  kapasitas  produksi  mitra  UKM  Bintang Putra  Mandiri.  Proses  ektraksi  temulawak  meningkat  dari  kapasitas  20  L  per batch menjadi  80-100  L.  Adanya tanki  penyimpanan menyebabkan proses penyimpanan dan pengendapan menjadi lebih steril dan dapat dilakukan dalam jumlah besar.  Penggunaan pengemas  cup  semi  otomatis  meningkatkan  kapasitas  dan  efisiensi  pengemasan  mitra dari kapasitas 300 cup per hari menjadi 1500 cup.
Kata  kunci :  efisiensi  produksi,  ekstraksi,  instan,  kapasitas  produksi,  kristalisasi, pengemasan, sterilisasi

## PENDAHULUAN
Prevalensi  penyakit  degeneratif  saat ini  semakin  meningkat  dari  tahun  ketahun. Berdasarkan  hasil  pengukuran  tekanan darah,  prevalensi  hipertensi  pada  penduduk umur  18  tahun  keatas  di  Indonesia  adalah sebesar 31,7%, prevalensi stroke di Indonesia sebesar 8,3%, prevalensi penyakit jantung  di  Indonesia  adalah  7,2%  dan prevalensi  DM  di  Indonesia  adalah  1,1%. Prevalesnsi  penyakit  degeneratif  tampak meningkat sesuai peningkatan umur responden  (Riskesdas,  2007).    Hal  tersebut menyebabkan  pangan  yang  mempunyai fungsi  terhadap  kesehatan  atau  sering disebut  pangan  fungsional  menjadi  pola konsumsi masyarakat. Hal ini menyebabkan industri yang memproduksi pangan fungsional  (makanan  dan  minuman)  untuk kesehatan mempunyai prospek yang menjanjikan.      Pangan  fungsional  dapat diolah  dari  bahan  pangan  yang  mempunyai khasiat  terhadap  kesehatan  seperti  jahe (Rehman et  al .,  2003,  Brown et  al., 2009), kunyit,  temulawak  (Venukumar  dan  Latha, 2002;  Tohda et  al .,  2006),  mengkudu,  dan lidah buaya.
Kondisi  ini  mendorong  beberapa usaha kecil mikro di Kota Batu dan Malang memproduksi  dan  memasarkan  minuman untuk  kesehatan.    Salah  satu  UKM  tersebut adalah UKM  DIA.   Produk  yang dihasilkan oleh UKM “DIA”  adalah  minuman kesehatan  instan  berbahan  baku  empon- empon  (jahe,  kunyit  putih,  kunyit  asam, temulawak,  beras  kencur),  mengkudu,  dan lidah buaya.     Walaupun kapasitas  produksi mitra  cukup  besar,  sayangnya  proses
pengolahan  yang  dilakukan  masih  manual terutama  pada  proses  kristalisasi  yang merupakan  titik  kritis  proses  pengolahan minuman instan. Hal ini menyebabkan mitra UKM  “DIA”  tidak  bisa  meningkatkan kapasitas produksinya.
Usaha  kecil  mikro  (UKM)  lain  yang memproduksi  minuman  kesehatan  adalah UKM Bintang Putra Mandiri.  Produk  yang dihasilkan  berupa  minuman  sari  temulawak dalam kemasan cup ukuran 120.
Proses  pengolahan  minuman  sari temulawak dilakukan melalui proses ekstraksi  temulawak,  kunyit,  dan  kayu manis  kering.    Ekstraksi  dilakukan  dengan cara  perebusan  selama  1  jam  dalam kapasitas  panci  berukuran  10  dan  15  liter. Dalam  satu  hari,  produksi  sari  temulawak adalah  10-15  boks  atau  40-60  L,  sehingga proses  perebusan  dilakukan  berulang  kali. Setelah ekstraksi, sari temulawak didinginkan  3-4  jam  kemudian  disaring menggunakan  kain  saring  rangkap  4  untuk menghilangkan  endapan.    Sebenarnya  mitra sudah  mempunyai  filter  sistem  pompa  akan tetapi  belum  digunakan  karena  dalam  satu kali  pemompaan  kapasitas  harus  banyak (sekitar 100 L) dan mitra belum mempunyai storage  tank untuk  penyimpanan  sementara sari  temulawak.    Kapasitas  perebusan  yang kecil  menjadi  masalah  bagi  mitra  selain tidak adanya tangki penyimpanan.
Permasalahan lain yang dihadapi mitra adalah proses pengemasan yang menggunakan manual  cup  sealer berukuran kecil,  sehingga  untuk  produksi  10-15  dus minuman sari temulawak sehari memerlukan  pengemasan  sehari  penuh  (8 jam  kerja).    Masalah  lain  di  mitra  adalah
kapasitas
sterilsiasi minuman sari temulawak dalam cup yang rendah menggunakan  panci  berukuran  10-15  L sehingga  proses  sterilisasi  harus  dilakukan berulang  kali.    Peningkatan  kapasitas  dan efisiensi  produksi  menjadi  permasalahan yang dihadapi mitra.  Peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi dapat dicapai melalui alih teknologi mekanis untuk tahapan proses yang selama ini dilakukan secara manual.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini ditujukan untuk
menyelesaikan permasalahan  yang  dihadapi  oleh  kedua mitra yaitu Mitra 1 - UKM DIA dan Mitra 2 -  UKM  Bintang  Putra  Mandiri.    Metode pelaksanaannya adalah sebagai berikut:
Peningkatan efisiensi dan kapasitas produksi  minuman  kesehatan  instan  di Mitra 1 - UKM “DIA”
Alih teknologi ekstraksi dan pengadukan  pada  proses  produksi  minuman instan  kesehatan,  dan  peningkatan  kapasitas blender  pada  pengolahan  minuman  instan lidah  buaya  dapat  mempersingkat  proses pengolahan  minuman  kesehatan  instan sehingga  dapat  meningkatkan  kapasitas produksi.
Peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi  minuman  sari  temulawak  di Mitra 2 - UKM Bintang Putra Mandiri
Peningkatan  kapasitas  dan  efisiensi produksi  melalui  peningkatan  kapasitas ekstraksi  menggunakan  panci stainless steel kapasitas  100  L  dan  kompor  gas  industri untuk  mengimbangi  peningkatan  kapasitas perebusan.  Untuk  meningkatkan  efisiensi penyaringan, diperlukan tangki penyimpanan  kapasitas  200  L  sehingga mitra  bisa  menggunakan  pompa  filter  yang selama  ini  ada  tetapi  belum  bisa  digunakan karena  kapasitas  penyimpanan  hanya  di panci aluminum ukuran 10-15 L .
Penggunaan  pengemas  cup  semi otomatis  diharapkan  dapat  meningkatkan kapasitas  pengemasan  mitra  dari  10-15  dus atau  320-480 cup /hari  menjadi  1000-1500 cup per  hari.    Peningkatan  kapasitas ekstraksi  dan  pengemasan  harus  diimbangi dengan  peningkatan  kapasitas  sterilisasi yang  bisa  menggunakan  panci  perebus sainless  steel yang  digunakan  untuk  proses ekstraksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan efisiensi dan kapasitas produksi  minuman  kesehatan  instan  di Mitra 1 - UKM “DIA”
Tahap  awal  pengolahan  minuman kesehatan instan dari empon-empon   adalah pencucian  yang  saat  ini  masih  dilakukan secara  manual.    Empon-empon  setelah dicuci  kemudian  diperas  untuk  diambil sarinya.    Alih  teknologi  ekstraksi  pada awalnya  direncanakan  menggunakan  alat juicer dengan  kapasitas  80-100  kg/jam. Akan  tetapi  juicer  yang  tercantum  di proposal  ternyata  tidak  sesuai  dengan empon-empon  karena tekstur empon-empon yang  keras  dan juicer tersebut  lebih  sesuai untuk  buah-buahan.    Untuk  memecahkan permasalahan  tersebut,  dari  hasil  diskusi dengan  mitra,  mitra  mengajukan  alternatif pemarut dan pemeras/pengepres.
Proses pemerasan dengan cara pemarutan empon-empon menggunakan mesin pemarut (Gambar 1a).  Pada awalnya, Mitra  UKM  “DIA”  melakukan  pembuatan sari  empon-empon  dengan  cara  diblender menggunakan blender ukuran rumah tangga, kemudian  hasil  bubur  empon-empon  yang diperoleh diperas secara manual menggunakan  kain  saring.    Selanjutnya  sari empon-empon  tersebut  diendapkan  untuk menghilangkan pati.  Pati harus dihilangkan karena akan menghambat proses kristalisasi. Adanya  pati  menyebabkan  sari  empon- empon membentuk gel.
(a) (b)
Gambar 1. Mesin pemarut empon-empon (a) dan pengepres (b)
Untuk meningkatkan
efisiensi produksi dan meningkatkan kapasitas produksi, mitra memperbaiki proses pembuatan  sari  empon-empon  dari  semi manual  menajdi  mekanis  menggunakan mesin  pemarut.    Mesin  pemarut  tersebut dibeli sendiri oleh Mitra. Untuk pengepresan sari empon-empon yang bertujuan  memisahkan  sari  dengan  ampas, peningkatan efisiensi dan kapasitas dilakukan  dengan  menggunakan  mesin pengepres  mekanis  (Gambar  1b).    Mesin pengeres  ini  dibantu  melalui  program  IbM ini.
Dengan  adanya  kedua  alat  mekanis tersebut,  proses  pembuatan  sari  empon- empon  meningkat  dari  2  kg  empon-empon per 2 jam menjadi 80-100 kg empon-empon untuk 1 jam. Peningkatan ini mengefisienkan proses pembuatan minuman
instan dan mengurangi tenaga manusia yang digunakan.    Peningkatan  efisiensi  dan kapasitas  pemerasan  sari  empon-empon menjadi penting mengingat proses selanjutnya setelah pemerasan adalah pemasakan/kristalisasi  yang  ditingkatkan dengan bantuan mesin pengaduk mekanis.
Untuk  meningkatkan  kapasitas  dan efisiensi  produksi  Mitra  UKM  DIA,  titik kritis  pada  proses  pengolahan  minuman kesehatan instan adalah pengadukan. Selama  ini  mitra  melalukan  pengadukan secara  manual  menggunakan  wajan  ukuran besar.    Dalam  satu  kali  pengadukan  dengan kapasitas  empon-empon  10  kg  dibutuhkan waktu  8  jam.    Alih  teknologi  mekanis pengadukan  sari  empon-empon  disertai dengan pemasakan untuk kristalisasi dilakukan  dengan  menggunakan  alat  seperti dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel  1.  Perbandingan  efisiensi  dan  kapasitas  produksi  sebelum  dan  setelah  alih  teknologi melalui Program IbM
No. Tahapan Kondisi Sebelum Program Kondisi Setelah Program Kapasitas per Batch Lama Proses Kapasitas per Batch Lama Proses 1. Pemerasan/Ekstraksi 2 kg empon- empon 2 jam 80-100 kg 1 jam 2. Pemasakan/Kristalisasi  2 kg empon- empon 40 menit 50-75 liter atau 30 kg gula pasir atau 30 kg empon-empon 1 jam 10  kg  empon- empon 8 jam
Gambar 2. Pengaduk mekanis untuk kristalisasi minuman instan kesehatan
Kapasitas  mesin  pengaduk  adalah  30 kg  gul  pasir  untuk  1 batch proses.    Gula pasir  sebanyak  30  kg  tersebut  untuk  30  kg empon-empon.    Dengan  adanya  adalah  ini, mitra  dapat  mengefisienkan  waktu  produksi dan meningkatkan kapasitas produksi seperti tercantum  pada  Tabel  1.    Selain  itu  tenaga kerja  yang  biasa  mengerjakan  proses pemasakan dialihkan untuk proses pengemasan.
Setelah  proses  pemasakan  selesai, kemudian  dilakukan  pengadukan  dalam untuk mendapatkan kristal-kristal yang tidak menggumpal  dan  diperoleh  butiran  halus minuman  instan.    Selanjutnya  minuman instan  yang  sudah  jadi  dismpan  terlebih dahulu  di  dalam  toples  plastik  sebelum keesokan  harinya  dilakukan  pengemasan. Mitra juga menjual produknya dalam bentuk curah,  selain  dalam  bentuk  aneka  ragam kemasan.
Peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi  minuman  sari  temulawak  di Mitra 2 - UKM Bintang Putra Mandiri
UKM Bintang
Putra Mandiri mempunyai  permasalahan  proses  perebusan (ekstraksi) sari temulawak yang lama akibat
kapasitas panci perebus yang kecil, pengendapan  yang  lama  dan  berkapasitas kecil,  proses  penyaringan  yang  masih manual, serta pengemasan yang lama akibat alat yang digunakan berkapasitas rendah.
Untuk  mengatasi  permasalahan  yang ada di mitra, mitra mengharapkan peningkatan kapasitas dan efisiensi produksi melalui  peningkatan  kapasitas  ekstraksi menggunakan panci stainless steel kapasitas 100  L  dan  kompor  gas  industri  untuk mengimbangi peningkatan kapasitas perebusan.    Untuk  meningkatkan  efisiensi penyaringan, diperlukan tangki penyimpanan  kapasitas  200  L  sehingga mitra  bisa  menggunakan  pompa  filter  yang selama  ini  ada  tetapi  belum  bisa  digunakan karena  kapasitas  penyimpanan  hanya  di panci aluminum ukuran 10-15 L .
Bantuan  tanki  penyimpanan  sangat dibutuhkan  oleh  Mitra  2.    Dengan  adanya tanki penyimpanan, mitra dapat mendinginkan produk sekaligus mengendapkannya.    Tanki  ini  juga  dapat dijaga kesterilannya karena merupakan tanki tertutup  dengan  keran  di  bagian  bawah untuk mengeluarkan produk (Gambar 3).
Gambar 3. Tanki penyimpanan (a), panci perebus (b), dan kompor industri (c)
Tabel  2.  Perbandingan  efisiensi  dan  kapasitas  produksi  sebelum  dan  setelah  alih  teknologi melalui Program IbM
No. Tahapan Kondisi Sebelum Program Kondisi Setelah Program Kapasitas per Batch Lama Proses Kapasitas per Batch Lama Proses 1. Ekstraksi 10-15 L 1 jam 100 L 1 jam 2. Pengendapan/ penyimpanan 10-15 L 3-4 jam 200 L 3-4 jam 3. Pengemasan 300-500 cup 1 hari 1000-1500 cup 1 hari 4. Sterilisasi 10-15 L 30 menit 100 L 30 menit
Panci  perebus  kapasitas  100  L  dan kompor  cor  industri  dapat  meningkatkan kapasitas  produksi  Mitra,    Selama  ini  mitra menggunakan  panci  kecil  ukran  20  L dengan  kompor  yang  digunakan  adalah kompor  gas  rumah  tangga.    Akibatnya proses  perebusan  dilakukan  berulang  kali. Adanya  alat  ini  membantu  mitra  untuk membuat  produk  dalam  jumlah  besar.    Alat ini  dapat  meningkatkan  kapasitas  produksi mitra  dari  15  L  per  jam  menjadi  100  L  per jam.    Tanki  juga  dapat  mengefisienkan penyimpanan  dari  15  L  menjadi  200  L sekali penyimpanan (Tabel 2).
Peningkatan  kapasitas  pengemasan penting  dilakukan  di  mitra  untuk  mengatasi permasalahan  selama  ini  yang  hanya menggunakan manual cup sealer . Penggunaan  pengemas cup semi  otomatis (Gambar 4) diharapkan dapat meningkatkan
kapasitas  pengemasan  mitra  dari  10-15  dus atau  320-480 cup /hari  menjadi  1000-1500 cup per  hari.    Peningkatan  kapasitas ekstraksi  dan  pengemasan  harus  diimbangi dengan  peningkatan  kapasitas  sterilisasi yang  bisa  menggunakan  panci  perebus sainless  steel yang  digunakan  untuk  proses ekstraksi.
Pengemas cup semi otomatis menggunakan  sistem  pengisian cup yang otomatis  sehingga  proses  pengemasan  bisa lebih  cepat.    Pengemas cup sealer juga dilengkapi  dengan  sistem  sterilisasi  dingin dengan  menggunakan  kejut  listrik  (PEF, Pulsed  Electrical  Field ).    Dengan  metode ini  mikrobia  di  dalam  sari  temulawak  dapat diinaktivasi dengan pemanasan yang rendah. Alat  PEF  ini  dibutuhkan  mitra  untuk pengembangan minuman beras kencur.
Gambar 4. Cup sealer semi otomatis yang dilengkapi dengan sterilisasi dingin PEF ( Pulsed Electrical Field ) di Mitra 2

## KESIMPULAN
Kedua mitra sudah mengimplementasikan peningkatan
kapasitas dan efisiensi produksi dengan alih teknologi mekanis.   Kapasitas dan efisiensi produksi mitra yang memproduksi minuman kesehatan  instan  meningkat  pada  proses ekstraksi dan pengadukan/kristalisasi. Kapasitas  dan  efisiensi  produksi  mitra minuman  kesehatan  kemasan  meningkat pada  proses  ekstraksi,  sterilisasi,  dan pengemasan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapak  terima  kasih yang  sebesar-besarnya  kepada  Kementerian Riset,  Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi atas pendanaan Iptek bagi Masyarakat tahun 2016,  serta  LPPM  Universitas  Brawijaya yang  telah  mendukung  penuh  pelaksanaan kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Brown, A.C., C. Shah, J. Liu, J.T. H. Pham, J.G.  Zhang  and  M.R.  Jadus.  2009. Ginger’s  ( Zingiber  officinale Roscoe)
Inhibition of Rat Colonic Adenocarcinoma  Cells  Proliferation and Angiogenesis In Vitro.  Phytother.
Res. 23, 640–645. DOI: 10.1002/Ptr.2677. Rehman, Z.U., A.M. Salariya, and F. Habib. 2003.  Antioxidant Activity of Ginger Extract in Sunflower Oil.  J. Sci. Food Agric. 83:624–629. DOI: 10.1002/Jsfa.1318.
Riskesdas.    2007.    Riset  Kesehatan  Dasar.
Balai  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan,  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Tohda,  N.  Nakayama,  F.  Hatanaka,  and  K. Komatsu.  2006.  Comparison of Anti- Inflammatory Activities of Six Curcuma Rhizomes: A Possible
Curcuminoid-Independent Pathway Mediated  by Curcuma  phaeocaulis Extract. eCam 1-6. Doi:10.1093/Ecam/Nel008.
Venukumar,  M.R.  and  M.S.  Latha.    2002.
Hepatoprotective Effect of The Methanolic Extract of Curculigoorchioides In CCl4 -Treated Male  Rats.    Indian  Journal  of Pharmacology 34: 269-275.