Volume 7, Nomor 2, Desember 2021                                                   Kualitas Organoleptik Es Krim Santan ...

## KUALITAS ORGANOLEPTIK ES KRIM SANTAN
Lydia Fanny 1 , Thresia Dewi Kartini B. 1  , Magdalena 2
1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
2 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Banjarmasin ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history Submitted : 2021-10-12 Revised : 2021-10-22 Accepted : 2021-12-06

## Keywords:
Ice cream Organoleptic Coconut cream The  results  of  Riskesdas  2018  show  that  the  prevalence  of  malnourished  under-five children  in  South  Sulawesi  is  still  high  compared  to  the  national  figures  and  WHO targets.  Makassar  City  has  a  higher  number  of  children  under  five  suffering  from malnutrition than other cities/districts, namely 22.1% underweight, 25.2% stunting, and 9.4%  wasting.  Ice  cream  has  a  high  nutritional  value  depending  on  the  quality  of  the raw materials, so the raw materials used need to be known for certain. Coconut milk as a raw material for coconut milk ice cream has a high-fat content, the fat content makes the ice  cream  soft  and  of good quality. This study  aims  to  determine  the  organoleptic quality of coconut milk ice cream. This type of experimental research is a completely randomized  design  (CRD),  namely,  there  are  3  treatments  of  coconut  milk  with  the addition  of  red  bean  and  papaya  pulp,  namely  F1=10g:50g,  F2=20g:100g,  and F3=30g:150g, each repetition 2 times, with F0 coconut milk without the addition of red bean pulp and papaya. Organoleptic quality was obtained from the organoleptic test of coconut milk ice cream to 40 untrained panelists at the Department of Nutrition of the Health Polytechnic of the Ministry of Health Makassar and of the Health Polytechnic of the Ministry of Health Banjarmasin. The results showed that the organoleptic quality in terms  of  color  with  p=0.001  and  texture  p=0.025  meant  that  there  was  an  effect  of adding red bean pulp and papaya. Meanwhile, from the aspect of aroma with p = 0.545 and  taste  p  =  0.448,  it  shows  that  there  is  no  effect  of  adding  red  bean  porridge  and papaya to coconut milk ice cream. The most acceptable coconut milk ice cream based on organoleptic quality was F1 (10g:50g) with a total score of 157. Kata Kunci: Es krim Organoleptik Santan Hasil  Riskesdas  2018  menunjukkan  bahwa  prevalensi  balita  gizi  buruk  di  Sulawesi Selatan  masih  tinggi  dibandingkan  dengan  angka  nasional  dan  target  WHO.  Kota Makassar  memiliki  jumlah  balita  penderita  gizi  buruk  lebih  tinggi  dibandingkan kota/kabupaten lain yaitu berat badan kurang 22,1%, stunting 25,2%, dan wasting 9,4%. Es  krim  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  tergantung  dari  kualitas  bahan  bakunya,
sehingga bahan baku yang digunakan perlu diketahui secara pasti. Santan sebagai bahan baku es krim santan memiliki kandungan lemak yang tinggi, kandungan lemak tersebut membuat  es  krim  menjadi  lembut  dan  berkualitas  baik.  Penelitian  ini  bertujuan mengetahui  kualitas  organoleptik  es  krim  santan.  Jenis  penelitian  eksperimen  dengan desain  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yaitu  terdapat  3  perlakuan  santan  dengan penambahan  bubur  kacang  merah  dan  pepaya  yaitu  F1=10g:50g,  F2=20g:100g  dan F3=30g:150g, masing-masing pengulangan 2 kali, dengan F0 santan tanpa penambahan bubur kacang merah dan pepaya. Kualitas organoleptik diperoleh dari uji organoleptik es  krim  santan  kepada  40  panelis  tidak  terlatih  di  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Makassar dan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas  organoleptik  ditinjau  dari  aspek  warna  dengan  p=0,001  dan  tekstur  p=0,025 artinya adanya pengaruh penambahan bubur kacang merah dan pepaya. Sedangkan dari aspek  aroma  dengan  p=0,545  dan  rasa  p=0,448  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh penambahan bubur kacang merah dan pepaya pada es krim santan. Es krim santan yang paling  dapat  diterima  berdasarkan  kualitas  organoleptik  adalah  F1  (10g:50g)  dengan skor total 157.
 Corresponding Author:
Thresia Dewi Kartini B. Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar Telp. 081242054419 Email: thresiadewikartini@poltekkes-mks.ac.id
PENDAHULUAN
Hasil  Riskesdas  2018  menunjukkan bahwa  prevalensi  balita  gizi  buruk  di  Sulawesi

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 7, Nomor 2, Desember 2021, pp. 78 – 84 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
Selatan  masih  tinggi  dibandingkan  angka nasional  dan  target  WHO.  Kota  Makassar memiliki  jumlah  balita  yang  menderita  gizi buruk lebih tinggi dibandingkan kota/kabupaten lain,  yaitu  berat  badan  kurang  22,1%,  stunting 25,2%,  dan  wasting  9,4%  (Kemenkes  RI, 2017).  Upaya  peningkatan  asupan  gizi  balita dapat  dilakukan  melalui  pemberian  makanan tambahan, seperti snack, biskuit dan es krim.
Es  krim  adalah  makanan  semi  padat yang  terbuat  dari  susu,  lemak,  gula  atau  tanpa bahan  tambahan  lainnya.  Beberapa  fakta menyatakan  bahwa  es  krim  memiliki  nilai  gizi yang  tinggi  tergantung  dari  kualitas  bahan bakunya,  sehingga bahan baku  yang digunakan perlu  diketahui  secara  pasti  (Malaka,  2010). Umumnya  es  krim  memiliki  nilai  gizi  yang tinggi terutama protein dan lemak karena bahan utamanya  adalah  susu  sapi.  Es  krim  berbahan dasar  susu  sapi  memiliki  tekstur  yang  lebih halus dan rasa yang lebih enak bagi konsumen. Namun,  ada  juga  konsumen  di  Indonesia  yang tidak suka atau menghindari konsumsi susu sapi dan/atau  susu  sapi  olahan,  terutama  yang intoleran  laktosa,  berbau  amis  dari  susu  sapi segar  dan  harganya  mahal.  Permasalahan penggunaan  susu  sapi  pada  produk  es  krim dapat  digantikan  dengan  santan  kelapa  sebagai alternatif terbaik.
Penggunaan  santan  dalam  pembuatan es  krim  hanya  mengandung  lemak,  sedangkan dalam pembuatan es krim terdapat padatan non lemak  yang  mengandung  protein,  sehingga perlu  penambahan  protein  untuk  memenuhi komposisi  kimia  penyusun  es  krim  (Anwar  M. Koyo,  2016).  Salah  satu  makanan  lokal  yang digemari  oleh  sebagian  masyarakat,  namun masih  kurang  dimanfaatkan  adalah  kacang merah. Kacang merah kering memiliki kandungan  protein  sebesar  22.1g  per  100g bahan  (TKPI  Kemenkes  RI,  2017).  Jika dibandingkan  dengan  jenis  kacang-kacangan lainnya,  kacang  merah  memiliki  komposisi asam amino yang lengkap (Astawan, 2009).
Masalah  yang  sering  ditemui  dalam pembuatan  es  krim  adalah  es  krim  yang  cepat meleleh  kemudian  meleleh,  sehingga  perlu ditambahkan stabilizer. Stabilisator yang umum digunakan  termasuk  agar,  gom  dan  pektin. Pektin  banyak  ditemukan  pada  buah-buahan seperti  pepaya.  Pektin  berupa  protopektin terdapat  pada  buah  pepaya  muda.  Saat  buah muda  berubah  menjadi  matang,  protopektin berubah  menjadi  pektin.  Jadi  buah  pepaya
matang  yang  memiliki  kandungan  pektin  yang tinggi yaitu sekitar 7 gram (Hanum, 2005).
Hasil  penelitian  tentang  pengaruh kombinasi santan dan krim kacang merah dalam pembuatan  es  krim  nabati  terhadap  aktivitas antioksidan,  fisikokimia  dan  organoleptik, ditemukan  adanya  interaksi  antara  krim  kelapa dan  bubur  kacang  merah  dalam  proses fisikokimia  dan  organoleptik  pembuatan  es krim.  Santan  kelapa  dipengaruhi  oleh  aktivitas antioksidan,  fisikokimia,  organoleptik.  Bubur kacang  merah  berpengaruh  terhadap  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  (Cahyono,  2018). Uraian tersebut membuat peneliti tertarik untuk membuat produk es krim berbahan dasar santan dan  ditambahkan  kacang  merah  dan  pepaya untuk  meningkatkan  kualitas  organoleptik  es krim  santan  pada  anak  gizi  buruk.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas organoleptik  es  krim  santan  pada  balita  gizi buruk.

## METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen , dengan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  yaitu  terdapat  3  perlakuan santan  dengan  penambahan  bubur  kacang merah dan pepaya yaitu 10g:50g, 20g:100g dan 30g:150g.

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  berlokasi  di  Laboratorium Teknologi  Pangan  Jurusan  Gizi  Poltekkes Kemenkes  Makassar,  Jurusan  Gizi  Poltekkes Kemenkes  Banjarmasin  dan  Laboratorium Kesehatan Balai Besar Makassar pada Februari- Oktober 2020.

## Sampel
Sampel  terdiri  dari  1  standar  dan  3  perlakuan penambahan  bubur  kacang  merah  dan  pepaya masing-masing  dengan  perbandingan  10g:50g, 20g:100g dan 30g:150g. Setiap sampel dilakukan  2  kali  pengulangan,  sehingga  total ada 8 sampel.

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  membuat es  krim  santan,  seperti  pada  tabel  1.  Adapun alat  yang  digunakan  adalah  kompor  gas, panci, timbangan  analitik,  sendok,  sendok  kayu, baskom, mixer,  freezer ,  gelas  ukur,  pisau,
talenan,  piring  dan  mangkok  sarung  tangan,
gelas ukur, wadah tertutup, gelas es krim.
Tabel 1. Bahan Es Krim Santan
Nama bahan Perlakuan X0 X1 X2 X3 Santan (ml) 200 200 200 200 Tepung maizena (g) 5 5 5 5 Gula pasir (g) 100 100 100 100 Whipped cream (g) 50 50 50 50 Garam (g) 2,5 2,5 2,5 2,5 Bubur kacang merah (g) 0 10 20 30 Pepaya (g) 0 50 100 150

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan bubur kacang merah
Kacang  merah  bersih  ditimbang  180g,  dicuci dan  direndam  selama  10  menit.  Kemudian  air rendaman dibuang dan kacang merah direndam lagi  selama  12  jam.  Setelah  itu,  air  rendaman dibuang  dan  kacang  merah  direbus hingga mendidih  selama  10  menit  lanjut  merebus dengan  api  kecil  selama  45  –  60  menit. Kemudian  didinginkan  dan  dihaluskan  dengan blender (tambah  air  ½  dari  berat  kacang  merah (Cahyono, 2018).
Pembuatan  es  krim  dengan  penambahan kacang merah dan pepaya
a. Santan, gula pasir dan tepung maizena dalam wadah  dicampur  jadi  satu,  lalu  masak dengan  api  sedang  hingga  mendidih  sambil terus diaduk.
b. Adonan  dibiarkan  dingin.  Sementara  itu kocok whipped  cream dengan  air  dingin hingga  mengeras.  Tuangkan  adonan  santan sedikit  demi  sedikit  sambil  terus  dikocok dengan kecepatan rendah.
c. Setelah  adonan  santan  tercampur  dengan whipped  cream ,  masukkan  bubur  kacang merah  dan  pepaya  yang  sudah  dihancurkan ke  dalam  adonan  santan,  lalu  kocok  dengan kecepatan tinggi selama 15 menit.
d. Adonan es krim ditimbang dan tutup adonan es  krim  dengan  aluminium  foil  dan  simpan dalam freezer selama 30 menit.
e. Setelah  itu,  es  krim  dikeluarkan  dari freezer dan  dikocok  lagi  selama  15  menit. Kemudian simpan kembali ke dalam freezer selama 1 jam. Lakukan kegiatan ini sampai 3 kali.
f. Setelah adonan betul-betul tercampur, letakkan  adonan  yang  telah  homogen  ke dalam  gelas  es  krim.  Masukkan  ke  dalam freezer dan dibekukan selama 12 jam.

## HASIL PENELITIAN Daya Terima Terhadap Aspek Warna
Hasil  penilaian  organoleptik  es  krim santan  berdasarkan  aspek  warna  diketahui bahwa panelis paling banyak menyukai formula F3  (52,5%),  seperti  pada  tabel  2.  Jika  dilihat dari  hasil  uji Friedman menunjukkan  nilai signifikansi  p=0,001  artinya  ada  pengaruh penambahan kacang merah dan pepaya terhadap  kualitas  organoleptik  es  krim  santan menurut  aspek  warna.  Hasil  pengujian  lebih lanjut  Wilcoxon  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan  antara  formula  F1  dan  F3  dan formula F0 dengan formula F1 dan F2.

## Tabel 2. Distribusi Daya Terima terhadap Aspek Warna Es Krim Santan
Daya Terima Formula Es Krim Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total p n % n %
n % n % n % N % F0 7 17.5 20 50 12 30 1 2.5 0 0 40 100 0.001 F1 16 40 18 45 4 10 2 5 0 0 40 100 F2 16 40 15 37.5 8 20 1 2.5 0 0 40 100 F3 9 22.5 21 52.5 10 25 0 0 0 0 40 100
Sumber: Data Primer, 2020

## Daya Terima Terhadap Aspek Aroma
Tabel  3  merupakan  hasil  penilaian organoleptik  dari  aspek  aroma  yang  paling banyak  disukai  panelis    formula  F3  (62,5%) menyatakan  suka.  Namun  hasil  uji Friedman
menunjukkan nilai signifikan p=0.545 (p>0.05) yang  berarti  tidak  ada  pengaruh  penambahan kacang merah dan pepaya terhadap daya terima es krim menurut aspek aroma.
Tabel 3. Distribusi Daya Terima terhadap Aspek Aroma Es Krim Santan
Daya Terima Formula Es Krim Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total p n % n % n % n % n % N % F0 10 25 21 52.5 9 22.5 0 0 0 0 40 100 0.545 F1 8 20 22 55 8 20 2 5 0 0 40 100 F2 7 17.5 23 57.5 8 20 2 5 0 0 40 100 F3 8 20 25 62.5 6 15 1 2.5 0 0 40 100
Sumber: Data Primer, 2020

## Daya Terima Terhadap Aspek Tekstur
Tabel 4 menunjukkan hasil penilaian es krim santan berdasarkan aspek tekstur diperoleh bahwa  es  krim  yang  paling  banyak  disukai adalah  formula  F1  (52.5%).  Selanjutnya  hasil uji Friedman menunjukkan  nilai  signifikan
p=0.025  (p<0.05)  yang  membuktikan  adanya pengaruh  penambahan  kacang  merah  dan pepaya  terhadap  daya  terima  es  krim  menurut aspek  tekstur,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon menunjukkan  adanya  perbedaan antara formula F1 dan F2.
Tabel 4. Distribusi Daya Terima terhadap Aspek Tekstur Es Krim Santan
Daya Terima Formula Es Krim Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total p n % n % n %
n % n % N % F0 18 45 15 37.5 5 12.5 2 5 0 0 40 100 0.025
F1
12 30 21 52.5 4 10 3 7.5 0 0 40 100 F2 19 47.5 17 42.5 2 5 2 5 0 0 40 100 F3 15 37.5 14 35 8 20 3 7.5 0 0 40 100
Sumber: Data Primer, 2020

## Daya Terima terhadap Aspek Rasa
Tabel  5  merupakan  hasil  penilaian organoleptik  es  krim  santan  dari  aspek  rasa. Penilaian  dari  aspek  ini  tidak  ada  panelis  yang sangat  menyukai  formula  yang  diujikan.  Hasil penilaian  37,5%  panelis  suka  terhadap  rasa  es krim  santan  formula  F2.  Hasil  uji Friedman menunjukkan nilai signifikan p=0.448 (p>0.05) yang menandakan tidak ada pengaruh penambahan kacang merah dan pepaya terhadap daya terima es krim berdasarkan aspek rasa.
Apabila  ditinjau  kualitas  organoleptik dari  es  krim  santan  ini,  maka  secara keseluruhan  diperoleh  nilai  dengan  skor tertinggi pada F1 dengan total skor 157, diikuti dengan  F2=156,  F0=155  dan  F3=145.  Hasil penilaian ini menunjukkan bahwa F1 merupakan  formula  yang  paling  dapat  diterima oleh panelis dari semua aspek daya terima yang dinilai.  Formula  satu  merupakan  es  krim tradisional  dengan  penambahan  bubur  kacang merah dan pepaya sebanyak yakni 10g dan 50g.

## Tabel 5. Distribusi Daya Terima terhadap Aspek Rasa Es Krim Santan
Daya Terima Formula Es Krim Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total p n % n % n % n % n % N % F0 0 0 13 32.5 13 32.5 2 5 12 30 40 100 0.448
F1 0 0 14 35 10 25 3 7.5 13 32.5 40 100 F2 0 0 15 37.5 7 17.5 5 12.5 13 32.5 40 100 F3 0 0 13 32.5 6 15 10 25 11 27.5 40 100 Sumber: Data Primer, 2020

## PEMBAHASAN Daya Terima dari Aspek Warna
Warna  merupakan  atribut  uji  indera yang  dapat  diuji  dengan  menggunakan  indera penglihatan yaitu mata. Warna mudah dikenali, sehingga  dapat  mempengaruhi  respon  dan persepsi  panelis  dalam  menerima  suatu  bahan makanan  (Setyaningsih,  Apriyantono  and  Sari, 2010).  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  panelis  memiliki  tingkat  kesukaan tertinggi  terhadap  es  krim  santan  dari  aspek warna  yaitu  formula  F3.  Hal  ini  dikarenakan warna  yang  dihasilkan  es  krim  santan  lebih menarik  dibandingkan  warna  es  krim  lainnya, karena  warnanya  yang  cenderung  oranye  cerah sebagai  akibat  perpaduan  bubur  kacang  merah dan pepaya yang ditambahkan.
Warna  es  krim  yang  dihasilkan  adalah oranye,  yang  berasal  dari  buah  pepaya  yang mengandung karotenoid. Karotenoid merupakan  pigmen  berwarna  kuning,  merah dan  jingga  yang  secara  alami  terdapat  pada tumbuhan  dan  hewan,  seperti  pepaya,  tomat, mangga,  wortel,  tomat,  jeruk,  alga,  dan  lobster (Koswara, 2009).
Hasil  analisis  Friedman  menunjukkan nilai  signifikansi  p=0,001  yang  berarti  ada pengaruh  penambahan  kacang  merah  dan pepaya terhadap mutu organoleptik ditinjau dari aspek  warna.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Umar  (2019),  yang  menunjukkan  pengaruh penambahan  buah  naga  pada  es  krim  terhadap aspek  rasa.  Semakin  besar  penambahan  buah naga  maka  penerimaan  panelis  terhadap  aspek warna  akan  semakin  meningkat  (Umar et  al. , 2019).
Hasil penelitian  Achyadi, Hervelly dan Respiani, (2020), juga membuktikan bahwa ada
pengaruh  perbandingan  sari  kacang  kedelai dengan  bubur  umbi  bit  terhadap  respon organoleptik  atribut  warna  es  krim  nabati. Panelis tidak menyukai warna yang ungu pucat, tetapi  ungu  cerah.  Keadaan  ini  disebabkan makin tinggi penggunaan bubur umbi bit, maka warna  es  krim  yang  dihasilkan  akan  semakin berwarna  merah  keunguan,  sebagai  akibat adanya  gabungan  dua  pigmen  yaitu  antara pigmen  ungu  betasianin  dan  pigmen  kuning betaxanin, yang terdapat pada bit.

## Daya Terima dari Aspek Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan oleh  rangsangan  kimia  yang  dicium  oleh  saraf olfaktorius di dalam rongga hidung. Sensitivitas terhadap  bau  tidak  bersifat  konstan  dan  akan berkurang  jika  terpapar  secara  terus  menerus (Setyaningsih, Apriyantono and Sari, 2010).
Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan tingkat  kesukaan  tertinggi  pada  formula  F3 dengan  25  panelis  (62,5%)  menyatakan  suka. Dilihat dari hasil analisis Friedman menunjukkan nilai  signifikansi  p=0,545  artinya tidak  ada  pengaruh  penambahan  kacang  merah dan  pepaya  terhadap  kualitas  organoleptik aspek aroma. Hal ini karena es krim tidak hanya dipengaruhi  oleh  penambahan  kacang  merah dan pepaya, tetapi juga dipengaruhi oleh bahan lain  seperti  santan  dan whipped  cream .  Hasil penelitian H. Simanungkali, (2016) menyatakan tidak ada pengaruh yang signifikan penambahan  kacang  merah  pada  es  krim  tetapi kecenderungan  penambahan  kacang  merah terhadap sifat organoleptik aromanya meningkat (Simanungkalit, Indriyani and Ulyarti, 2016).
Aroma khas yang terdapat pada kacang merah  dan  pepaya  ditutupi  oleh  aroma  khas santan yang menjadi bahan utama pembuatan es krim. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Anwar M. Koyo, (2016) yang menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan santan  dan  tepung  singkong  maka  penilaian panelis terhadap aspek aroma semakin meningkat  (Anwar  M.  Koyo,  2016).  Hasil penelitian  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  ubi  jalar  ungu  dengan konsentrasi  15  –  45%    memberikan  pengaruh sangat  berbeda  nyata  (P<0.01)  terhadap  tingkat kesukaan  aroma  es  krim  dibandingkan  dengan tidak ditambahkan ubi jalar ungu (Lanusu et al. , 2017).

## Daya Terima dari Aspek Tekstur
Tekstur  adalah  kemampuan  suatu produk makanan untuk mempertahankan tekanan.  Bahan  dasar  dan  perlakuan  yang diberikan  selama  proses  pengolahan  akan mempengaruhi  tekstur  suatu  produk  makanan, karena  tekstur  akan  mempengaruhi  rasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  makanan  tersebut. Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa panelis  memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi terhadap es krim santan dari aspek tekstur yaitu formula  F2  dengan  kategori  sangat  suka. Namun  penambahan  bubur  kacang  merah  lebih dari  20  gram  pada  formula  F3  akan menurunkan tingkat kesukaan panelis karena F3 cenderung  memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar dibandingkan formula lainnya.
Hasil  analisis Friedman menunjukkan nilai  signifikansi  p=0,025  artinya  ada  pengaruh penambahan kacang merah dan pepaya terhadap  mutu  organoleptik  ditinjau  dari  aspek tekstur.  Kandungan  serat  pada  buah  pepaya segar  yaitu  1,6g/100g  (Kementerian  RI,  2017). Serat  pangan  memiliki  daya  serap  air  yang tinggi,  karena  ukuran  polimernya  besar, strukturnya  kompleks  dan banyak mengandung gugus hidroksil, sehingga mampu menyerap air dalam  jumlah  yang  besar.  Jika  kadar  serat makin  tinggi,  maka  akan  semakin  banyak  air yang  terserap  dalam  adonan  es  krim  Keadaan inilah yang menyebabkan kristal-kristal es yang terbentuk  dalam  es  krim  akan  besar-besar, akibat  dari  kurang  mampunya  rongga-rongga udara  yang  terbentuk  untuk  menangkap  udara. Akibatnya  membuat  tekstur  es  krim  menjadi kasar (Tanadi et al. , 2020).
Hal  ini  tidak  sejalan  dengan  penelitian yang  menunjukkan  bahwa  penambahan  kacang merah  pada  es  krim  tidak  berpengaruh signifikan  terhadap  aspek  tekstur.  Es  krim dengan  penambahan  20%  kacang  merah menghasilkan tekstur yang lembut dan mengkristal  (Simanungkalit,  Indriyani  and Ulyarti, 2016).

## Daya Terima dari Aspek Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting  yang menentukan  kualitas  bahan  dasar  dalam  suatu produk.  Rasa  ditentukan  oleh  selera  setiap orang. Ada lima rasa dasar yakni, manis, pahit, asin, asam dan umami (Setyaningsih, Apriyantono  dan  Sari,  2010).  Hasil  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  panelis memiliki tingkat kesukaan tertinggi terhadap es krim dari aspek rasa yaitu formula F2. Hasil uji Friedman  menunjukkan  nilai  signifikansi  p  = 0,448  yang  berarti  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan kacang merah dan pepaya terhadap  kualitas  organoleptik  berdasarkan aspek  rasa.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  santan lebih  dominan  dibandingkan  bubur  kacang merah  dan  pepaya,  sehingga  tidak  berpengaruh signifikan terhadap aspek rasa.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Filiyanti  (2013),  yang  menunjukkan  bahwa semua  formula  es  krim  nabati  berbahan  dasar santan  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan.  Hal  ini  dikarenakan  formulasi  susu tempe  dan  ubi  jalar  ungu  yang  lebih  rendah dibandingkan formulasi santan kelapa, sehingga rasa semua formula es krim nabati hampir sama karena  tertutup  oleh  rasa  santan  kelapa  yang dominan  (Ita  Filiyanti,  Dian  Rachmawanti Affandi,  2013).  Penelitian  yang  dilakukan Koyo,  dkk  (2016)  menunjukkan  bahwa  rasa khas  dari  susu  dan  rasa  tepung  ubi  hutan cenderung tertutup oleh rasa gurih yang berasal dari  krim  santan  kelapa  (Anwar  M.  Koyo, 2016).
Penelitian dengan hasil berbeda menunjukkan  bahwa  penambahan  ubi  jalar ungu 45% pada es krim akan memberikan daya tarik  yang  berbeda khususnya  terhadap  citarasa es krim. Keadaan ini disebabkan ubi jalar ungu memiliki  cita  rasa  manis,  karena  kandungan sukrosa (Lanusu et al. , 2017).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kualitas  organoleptik  aspek  warna  dan  tekstur es  krim  santan  menunjukkan  adanya  pengaruh
penambahan  bubur  kacang  merah  dan  pepaya. Namun  kualitas  organoleptik  dari  aspek  aroma dan  rasa  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh penambahan  bubur  kacang  merah  dan  pepaya pada es krim santan. Es krim santan yang paling dapat diterima berdasarkan kualitas organoleptik  adalah  F1  (10g:50g)  dengan  skor total 157. Disarankan untuk dapat menganalisis keamanan  pangan  dari  produk  es  krim  santan ini,  sehingga  dapat  digunakan  untuk  mengatasi masalah gizi lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Achyadi,  N.S.,  Hervelly  dan  Respiani,  H. (2020). Perbandingan Sari Kacang Kedelai  dengan  Bubur  Umbi  Bit  dan Konsentrasi Santan Terhadap Karakteristik  Es  Krim  Nabati. Pasundan Food  Technology  Journal ,  7(2),  pp.  57–
64.
Koyo,  Anwar  M.,  Umbang  A.R  dan  Agus Bahar  R.  (2016).  Tingkat  Penggunaan
Santan  Kelapa  dan  Tepung  Ubi  Hutan (Dioscorea hispida dennts) pada
Pembuatan  Es  Krim. Media  Agrosains , 2(01), pp. 16–24.
Astawan,  M.  (2009)  Panduan  Karbohidrat
Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Cahyono,  N.  S.  (2018).  Pengaruh  Kombinasi Krim  Santan  dan  Kacang  Merah  dalam Pembuatan  Es  Krim  Nabati  terhadap
Aktivitas  Antioksidan,  Fisikokimia  dan Organoleptik.  Skripsi.  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Pertanian dan Peternakan. Universitas Muhammadiyah. Malang. Hanum,  F.  (2005).  Kondisi  Optimum  pada
Hidrolisis Pektin dari Kulit Buah Pepaya. Jurnal System Teknik Industri , 6(3).
Filiyanti,  Ita,  Dian  Rachmawanti  Affandi, Bambang  Sigit  A.  (2013).  Kajian Penggunaan  Susu  Tempe  dan  Ubi  Jalar Ungu  sebagai  Pengganti  Susu  Skim  pada Pembuatan  Es  Krim  Nabati  Berbahan Dasar  Santan  Kelapa. Jurnal  Teknosains Pangan , 2(No. 2 April), pp. 57–65.
Kemenkes  RI.  (2017).  Buku  Saku  Pemantauan Status Gizi. Buku Saku , pp. 1–150. Koswara,  S.  (2009)  ‘Minuman  Isotonik..
Semarang: Ebookpangan.com, p. 20. Lanusu,  A.  D.  S.E.  Surtijono,  L.Ch.,  M. Karisoh,  E.H.B.  Sondakh.  (2017).  Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas L). Zootec ,  37(2),p.474.doi: 0.35792/zot.37.2.2017.16783.
Malaka.  (2010). Pengantar  Teknologi  Susu . Makassar: Masagena Press.
Kemenkes RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A.  dan Sari, M. P.  (2010)  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Simanungkalit, H., Indriyani and Ulyarti (2016) ‘Kajian  pembuatan  es  krim  dengan penambahan  kacang  merah  (Phaseolus vulgaris L.)’, Jurnal Penelitian Universitas  Jambi  Seri  Sains ,  18(1),  pp.
20–26.
Tanadi,  E. et  al. (2020).  Potensi  Pemanfaatan Buah  Pepaya  California  (Carica  Papaya L)  dalam  Produk  Es  Krim.  (November), pp. 18–19.
Umar,  R. et  al. (2019).  Kualitas  Sensoris  Es Krim  Yang  Ditambahkan  Buah  Naga Merah  ( Hylocereus  polyrhizus ). Zootec , 39(2), p. 284. doi: 10.35792/zot.39.2.2019.24927.