## ANALISIS PERBEDAAN KUALITAS RANDANG DAGING DENGAN MENGUNAKAN RESEP STANDAR DI KABUPATEN AGAM

## Elida, Wirnelis Syarif, Yolanda Intan Sari
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang, Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Bar,.Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat 25171
Email: 11111961@fpp.unp.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan kualitas randang daging dengan mengunakan resep yang telah di standarkan di empat nagari yang ada di kabupaten Agam. Resep yang digunakan yaitu resep yang didapatkan di Nagari  Sungai  Tanang,  Tabek  Panjang,  Baso  dan    Duo  Koto.  Jenis  penelitian  adalah  metode  campuran.  Informan penelitian  adalah  Bundo  Kanduang,  dengan  teknik  pengumpulan  data  melalui  observasi  wawancara  dan dokumentasi  kemudian  dilanjutkan  dengan  eksperimen.  Hasil  penelitian  yaitu  kualitas  randang  yang  ada  di  empat nagari Kabupaten Agam memiliki perbedaan pada setiap kualitasnya yang dilihat dari aspek bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Kata Kunci: Randang, Kabupaten Agam, Kualitas

## Abstract
The purpose of this study was to see the differences in the quality of beef rendang using standardized recipes in four nagari in Agam district. The recipes used are recipes obtained in Nagari Sungai Tanang, Tabek Panjang, Baso and Duo  Koto.  This  type  of  research  is  mixed  methods.  The  research  informant  was  Bundo  Kanduang,  with  data collection techniques through observation, interviews and documentation, followed by experimentation. The result of  the  research  is  that  the  quality  of  rendang  in  the  four  nagari  of  Agam  Regency  has differences  in  each  quality seen from aspects of shape, color, aroma, texture and taste.
Keywords: Randang, Agam Regency, Quality
Received: June 28, 2021 ; Accepted: July 8, 2021; Publish online: July 31, 2021

## 1. Pendahuluan
Makanan  adat  Minangkabau  yang  terkenal adalah  randang.  Pada  tahun  2011  Cable  News Networks  (CNN)  menetapkan  Randang  sebagai makanan  terlezat  di  dunia.  Randang  adalah  sebuah olahan masakan dengan cara dirandang yaitu dimasak dengan  api  kecil  sambil  diaduk-aduk  sampai  kering (Suri, 2012).
Randang merupakan makanan adat yang disebut juga  sebagai  Induak  Jamba.  Randang  daging  yang ada  di  daerah  Sumatera  Barat  memiliki  aroma  dan rasa  khas  yang  berbeda  disetiap  wilayahnya. Perbedaan ini disebabkan oleh penggunaan bumbu/rempah maupun teknik pengolahan. Sumatera Barat terdiri dari wilayah darek dan wilayah pasisia.
Salah  satu  Daerah  darek  (luhak)  adalah Kabupaten  Agam,  hingga  saat  ini  Kabupaten  Agam merupakan daerah yang masih kental dengan upacara adat, daerah di Kabupaten Agam yang masih menjaga upacara adatnya adalah Nagari Sungai Tanang, Tabek Panjang,  Baso  dan  Koto  Baru.  Pada  setiap
pelaksanaan acara adat selalu ada makanan adat salah satunya randang daging yang memiliki makna tersirat dan  tujuannya  tersendiri.  “Makanan  adat  adalah makanan yang telah resmi atau telah ditentukan untuk disaijkan  dalam  acara  atau  peristiwa-peritiwa pelaksanaan  upacara  adat  dalam  suatu  daerah” (Subarna dkk dalam Rini,2015). Randang yang ada di kabupaten  agam  memiliki  perbedaan  kualitas  di setiap nagari tempat pengolahannya.
Penelitian awal yang telah peneliti lakukan telah didapatkannya  resep  standar  dari  Nagari  Sungai Tanang,  Tabek  Panjang,  Baso  dan  Koto  Baru.  Dari penilaian  kualitas  resep  yang  telah  distandarkan memiliki  hasil  kualitas  yang  berbeda-beda.  Dilihat dari masalah yang ada, maka diketahu bahwa kualitas randang yang diolah di nagari yang ada di kabupaten agam  memiliki  perbedaan  sehingga  sangat  perlu dilakukan analisis perbedaan kualitas randang daging terhadap resep yang telah di standarkan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian  ini  termasuk  kedalam  metode penelitian kuantitatif. Metode kuantitatif adalah suatu proses  penelitian  yang  menggunakan  data  penelitian angka-angka  yang  diperoleh  dari  eksperimen.  Jenis data yang digunakan yaitu data primer dan sekunder. Instrumen  penelitian  kuantitatif  yaitu  angket  uji organoleptik  kualitas  bentuk,  warna,  aroma,  tekstur dan rasa.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Resep  randang  daging  standar  yang  telah didapatkan  pada  penelitian  sebelumnya  dilanjutkan dengan  penilaian  uji  organoleptik  oleh  panelis terbatas  yaitu  dosen  Jurusan  Tata  Boga  Universitas Negeri Padang untuk melihat perbedaan kualitas dari setiap resep yang didapatkan di beberapa Nagari yang ada  di  Kabupaten  Agam  meliputi  kualitas  bentuk, warna aroma, tekstur dan rasa.
Hasil  penilaian  organoleptik  oleh  5  orang panelis  terhadap  kualitas  randang  daging  dari  resep standar  Kabupaten  Agam  Nagari  Sungai  Tanang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat pada grafik berikut:

## Grafik 1: Rata-rata kualitas randang daging Nagari Sungai Tanang
Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat  hasil  rata-rata untuk  kualitas  bentuk  (Persegi,  rapi)    yaitu  2,4  yang meyatakan  kualitas  bentuk  potongan  daging  sapi yaitu  kurang  persegi  rapi.  Rata-rata  penilaian  warna daging  dalam  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  3  yang menyatakan  warna  dalam  daging  randang  cukup coklat  kehitaman.  Rata-rata  penilaian  warna  dedak
randang  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  2,4  yang menyatakan  warna  dedak  randang  kurang  coklat kehitaman. Rata-rata penilaian aroma randang daging (harum  kelapa  dan  bumbu)  yaitu  3,8  yang menyatakan  aroma randang daging harum kelapa dan bumbu.  Rata-rata  penilaian  tekstur  daging  randang (empuk)  yaitu  2,4  yang  menyatakan  tekstur  daging randang  kurang  empuk.  Rata-rata  penilaian  tekstur dedak  randang  daging  (Kering  berminyak)  yaitu  2,4 yang  menyatakan  tekstur  dedak  randang  daging kurang  kering  berminyak.  Rata-rata  penilaian  rasa daging  randang  (meresap  bumbu)  yaitu  3,4  yang menyatakan  rasa  daging  randang  cukup  meresap bumbu.  Rata-rata  penilaian  rasa  dedak  randang (gurih)  yaitu  3,6  yang  menyatakan  rasa  dedak randang yaitu gurih.
Hasil  penilaian  organoleptik  oleh  5  orang panelis  terhadap  kualitas  randang  daging  dari  resep standar    Kabupaten  Agam  Nagari  Tabek  Panjang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat pada grafik berikut:
Grafik 2: Rata-rata kualitas randang daging Nagari Tabek Panjang
Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat  hasil  rata-rata untuk  kualitas  bentuk  (Persegi,  rapi)  yaitu  1,8  yang meyatakan  kualitas  bentuk  potongan  daging  sapi yaitu  kurang  persegi  rapi.  Rata-rata  penilaian  warna daging  dalam  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  3,8  yang menyatakan  warna  dalam  daging  randang  coklat kehitaman.  Rata-rata  penilaian  warna  dedak  randang (Coklat  Kehitaman)  yaitu  3,2  yang  menyatakan warna  dedak  randang  coklat  kehitaman.  Rata-rata
penilaian  aroma  randang  daging  (harum  kelapa  dan bumbu)  yaitu  3,8  yang  menyatakan  aroma  randang daging harum kelapa dan bumbu. Rata-rata penilaian tekstur  daging  randang  (empuk)  yaitu  2,2  yang menyatakan  tekstur  daging  randang  kurang  empuk. Rata-rata  penilaian  tekstur  dedak  randang  daging (Kering  berminyak)  yaitu  3,8  yang  menyatakan tekstur  dedak  randang  daging  kering  berminyak. Rata-rata  penilaian  rasa  daging  randang  (meresap bumbu)  yaitu  3,8  yang  menyatakan  rasa  daging randang  meresap  bumbu.  Rata-rata  penilaian  rasa dedak randang (gurih)  yaitu 4  yang  menyatakan rasa dedak randang yaitu gurih.
Hasil  penilaian  organoleptik  oleh  5  orang panelis  terhadap  kualitas  randang  daging  dari  resep standar    Kabupaten  Agam  Nagari    Baso  meliputi bentuk,  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  dapat  dilihat pada grafik berikut:
Grafik 3: Rata-rata kualitas randang daging Nagari Baso Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat  hasil  rata-rata untuk  kualitas  bentuk  (Persegi,  rapi)  yaitu  2  yang meyatakan  kualitas  bentuk  potongan  daging  sapi yaitu  kurang  persegi  rapi.  Rata-rata  penilaian  warna daging  dalam  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  2,4  yang menyatakan  warna  dalam  daging  randang  kurang coklat  kehitaman.  Rata-rata  penilaian  warna  dedak randang  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  2,8  yang menyatakan  warna  dedak  randang  cukup  coklat kehitaman. Rata-rata penilaian aroma randang daging (harum  kelapa  dan  bumbu)  yaitu  3,4  yang menyatakan aroma randang daging harum kelapa dan bumbu.  Rata-rata  penilaian  tekstur  daging  randang (empuk)  yaitu  2,8  yang  menyatakan  tekstur  daging randang  empuk.  Rata-rata  penilaian  tekstur  dedak randang  daging  (Kering  berminyak)  yaitu  2,8  yang menyatakan  tekstur  dedak  randang  daging  kering
berminyak.  Rata-rata  penilaian  rasa  daging  randang (meresap  bumbu)  yaitu  3,4  yang  menyatakan  rasa daging  randang  meresap  bumbu.  Rata-rata  penilaian rasa dedak randang (gurih)  yaitu 4  yang  menyatakan rasa dedak randang yaitu gurih.
Hasil  penilaian  organoleptik  oleh  5  orang panelis  terhadap  kualitas  randang  daging  dari  resep standar    Kabupaten  Agam  Nagari    Koto  Baru meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat pada grafik berikut:
Grafik 4: Rata-rata kualitas randang daging Nagari Koto Baru
Dari  grafik  di  atas  dapat  dilihat  hasil  rata-rata untuk  kualitas  bentuk  (Persegi,  rapi)  yaitu  2,2  yang meyatakan  kualitas  bentuk  potongan  daging  sapi yaitu  kurang  persegi  rapi.  Rata-rata  penilaian  warna daging  dalam  (Coklat  Kehitaman)  yaitu  2,4  yang menyatakan  warna  dalam  daging  randang  kurang coklat  kehitaman.  Rata-rata  penilaian  warna  dedak randang (Coklat Kehitaman) yaitu 3 yang menyatakan  warna  dedak  randang  cukup  coklat kehitaman. Rata-rata penilaian aroma randang daging (harum  kelapa  dan  bumbu)  yaitu  3,3  yang menyatakan aroma randang daging harum kelapa dan bumbu.  Rata-rata  penilaian  tekstur  daging  randang (empuk)  yaitu  3  yang  menyatakan  tekstur  daging randang  cukup  empuk.  Rata-rata  penilaian  tekstur dedak  randang  daging  (Kering  berminyak)  yaitu  3,1 yang  menyatakan  tekstur  dedak  randang  daging kering  berminyak.  Rata-rata  penilaian  rasa  daging randang (meresap bumbu) yaitu 3,7 yang menyatakan rasa  daging  randang  meresap  bumbu.  Rata-rata penilaian  rasa  dedak  randang  (gurih)  yaitu  4  yang menyatakan rasa dedak randang yaitu gurih.
Column1 bentuk daging randang 2,2 warna daging dalam randang 2,4 warna dedak randang 3
aroma randang daging 3,3
tekstur daging randang 3 tekstur dedak  randang 3,1
rasa daging randang 3,7 rasa dedak randang 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Kualitas Randang Daging Nagari Koto Baru Column1
bentuk daging randang
2
warna daging dalam randang 2,4 warna dedak randang 2,8 aroma randang daging 3,4 tekstur daging randang 2,8 tekstur dedak  randang 2,8
rasa daging randang 3,4 rasa dedak randang 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Kualitas Randang Daging Nagari Baso

## 4. Pembahasan
Makanan  yang  memiliki  kualitas  yang  baik dapat  dilihat  dari  pengaruh  yang  ditimbulkannya, yaitu  terjadinya  rangsangan  yang  dapat  dirasakan oleh alat indera perasa pada tubuh manusia, terutama pada  indera  penglihatan,  indera  penciuman  dan indera  pengecapan.  Kualitas  randang  daging  dapat dilihat  dari  segi  bentuk,  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa.
a. Bentuk Bentuk  merupakan  tampilan  secara  keseluruhan dari  makanan.  Bentuk merupakan kriteria penampilan  yang  harus  ada  pada  makanan. Bentuk makanan dapat dicetak atau sesuai dengan kreatifitas  pembuatnya.  Hariadi,  dkk  (2012:8) berpendapat  bahwa,  Satu  Kg  daging  biasanya dipotong  menjadi  40  bingkah.  Bentuk  potongan daging  yang  digunakan  dalam  pengolahan randang  daging  itu  bervariasi,  tergantung  dimana tempat  pengolahannya.  Karena  setiap  daerah memiliki  ciri  khasnya  masing-masing.  Dari  hasil uji  organoleptik  4  resep  standar  randang  daging Nagari Sungai Tanang, Tabek Panjang, Baso dan Koto  Baru  kualitas  bentuk  yang  dihasilkan  yaitu kurang persegi rapi.
b. Warna Warna merupakan faktor utama yang diamati oleh konsumen.  Menurut  Winarno  (2004:171),  Suatu bahan  yang  bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang  tidak  sedap  dipandang  atau  memberi  kesan telah  menyimpang  dari  warna  yang  seharusya. Warna  randang  daging  yaitu  coklat  kehitaman yang  dihasilkan  dari  proses  memasak  yang  lama dari  proses  pengolah  randang  daging  dan  bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  randang.  Dari hasil  uji  organoleptik  4  resep  standar  randang daging  kualitas  warna  dalam  yang  dihasilkan yaitu  bervariasi  di  setiap  Nagarinya  yaitu  untuk Nagari  Sungai  Tanang  cukup  coklat  kehitaman, Nagari  Tabek  Pajang  Coklat  Kehitaman,  Nagari Baso  dan  Koto  Baru  yaitu  kurang  coklat kehitaman.  Sedangkan  untuk  hasil  warna  dedak randang  daging  Nagari  Sungai  Tanang  kualita yang  dihasilkan  yaitu  cukup  coklat  kehitaman, dan untuk Nagari Tabek Panjang, Baso dan Koto Baru yaitu coklat kehitaman.
c. Aroma Aroma  yang  dihasilkan  dapat  menambah  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk. Makanan  yang  beraroma  harum  ditentukan  oleh pemakaian  bahan  yang  berkualitas.  Hal  ini diperkuat  dengan  pendapat  Sutomo,  (2012:6) Aroma  randang  sangat  khas,  legit  dan  sangat harum.  Aroma  randang  daging  yang  diharapkan
dari  kualitas  randang  daging  yaitu  harum  kelapa dan  bumbu.  Hasil  organoleptik  4  resep  standar randang daging kualitas aroma yang dihasilkan di Nagari  Sungai  Tanang  dan  Tabek  Panjang  yaitu harum  kelapa  dan  bumbu,  sedangkan  untuk Nagari  Baso  dan  Koto  Baru  yaitu  cukup  harum kelapa dan bumbu.
d. Tekstur Tekstur  adalah  susunan  yang  dapat  dirasakan melalui  indera  peraba  baik  jari  maupun  tangan. Tekstur  yang  diharapkan  pada  randang  daging adalah  pada  bagian  bumbu  randang  daging berminyak  dan  tekstur  daging  pada  randang empuk  karena  proses  pengolahan  yang  lama. Tekstur  daging  randang  dari  hasil  organoleptik  4 resep  standar  randang  daging  untuk  Nagari Sungai  Tanang  dan  Tabek  Panjang  yaitu  kurang empuk  sedangkan  untuk  Nagari  Baso  dan  Koto Baru  yaitu  cukup  empuk.  Hasil  penilaian  tekstur dedak  randang  daging  untuk  Nagari  Sungai Tanang,  Baso  dan  Koto  Baru  yaitu  cukup  kering berminyak,  sedangkan  Nagari  Tabek  Panjang kering berminyak.
e. Rasa Rasa  merupakan  aspek  terpenting  dalam  suatu cita  rasa  masakan.  Menurut  Wynda  (2019:33), Rasa  randang  daging  adalah  gurih,  karena  sangat mudah diterima oleh semua lidah. Pada penelitian ini  rasa  yang  diinginkan  dari  randang  daging adalah  rasa  gurih.  Dari  hasil  uji  organoleptik  4 resep standar randang daging kualitas rasa daging randang yang dihasilkan yaitu bervariasi di setiap Nagarinya yaitu untuk Nagari Sungai Tanang dan Baso  rasa  daging  randang  yang  dihasilkan  yaitu bumbunya  cukup  meresap,  untuk  Nagari  Tabek Panjang  dan  Koto  Baru  yaitu  bumbu  meresap. Penilaian  kualitas  rasa  dedak  randang  daging untuk  Nagari  Sungai  Tanang,  Tabek  Panjang, Baso dan Koto Baru yaitu menyatakan gurih.

## 5. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  kualitas  randang daging yang ada di Kabupaten Agam  Nagari Sungai Tanang,  Tabek  Panjang,  Baso  dan  Koto  Baru memiliki  kualitas  yang  berbeda-beda  diihat  dari aspek (bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa).

## 6. Daftar Pustaka
1. Elida. 2014. Festival Rendang Padang 2012 dan Lomba Cipta Lagu Tentang Rendang
2. Hariadi.  Ernatip.  Silvia  Devi.  Rismadona.  Reza Lahardo.  Yulisman.  Yoka  Y.  Agustinawarni.
Kardil.  Suriani.  Nurman.  2012.  Inventarisasi Perlindungan Karya
Budaya
Randang
Minangkabau. Padang: Bpsnt Padang Press.
3. Sutomo,  B.  (2012). Rendang:  Juara  Masakan Terlezat Sedunia . Kawan Pustaka
4. Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi:
Edisi  Terbaru. Jakarta.  Gramedia  Pustaka
Utama , 31 5. Wynda  Dwi  Amalia.  2019.  Randang  Bundo.
Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Utama