Volume 6, Nomor 1, Juli 2020                                    Kandungan Zat Gizi Daun Kelor (Moringa Oleifera) ...

## KANDUNGAN ZAT GIZI DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) BERDASARKAN METODE PENGERINGAN
Zaki Irwan 
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju ARTICLE INFO ABSTRACT Article history Submitted : 2020-04-06
Revised : 2019-07-21 Accepted : 2019-07-27

## Keywords:

## Moringa Leaves
Nutrition Drying Method Blanching Withering Moringa  leaf  (moringa  oleifera)  is  a  plant  that  contains  many  nutrients  especially  Fe, As. Folate, Ca, phosphorus, but not yet used maximally in West Sulawesi, most of it is only used as a fence of the house or garden. The purpose of this study was to determine differences  in  nutrient  content  (Protein,  Ca,  Fe,  Phosphorus,  and  Zn)  in  moringa  leaf flour based on different drying methods. The research sample was moringa leaves taken in 3 groups namely moringa leaves based on the age of the leaves (shoots, young leaves, old leaves), each leaf group is divided into three based on the drying method, namely blanching, withering (aerated), and drying. The research method used true experiment, analysis of  nutrient  content  by  laboratory tests, protein  content  in  moringa leaves  was analyzed  by  the  Kjeldahl  method,  Fe,  Ca,  and  Zn  content  was  analyzed  by  atomic absorption spectrophotometer (AAS) method, phosphorus content is determined by UV- VIS  spectrophotometer  method. The tools used  were  oven blowers,  containers  (trays), kitchen tissue, rh meters, analytical scales, baskets, newspapers, gas stoves, basins, and pans.  Hypothesis  testing  used  Two  Way  Anova  to  see  differences  in  the  nutritional content of moringa leaves based on different drying methods. The results showed that the  content  of  Protein  (28.66),  Zn  (2.32),  and  Fosfor  (715.32),  which  is  highest  in drying  by  blanching  method  with  p-value  >  0.05.  The  content  of  Fe  (11.41),  and  Ca
(1014.81)  was  the  highest  in  moringa  leaf  flour  with  a  drying  method  that  was  only aerated with p-value < 0.05. There was no difference in the content of Protein, Ca, and Phosphorus and there were differences in the content of Fe and Zn based on the type of drying  method.  Prevention  of  stunting  is  recommended  to  use  old  moringa  leaf  flour with the method of drying withering to be used on complementary food for under five and pregnant women. Kata Kunci: Daun Kelor Zat Gizi Metode Pengeringan Blanching Pelayuan Daun  kelor (moringa  oleifera) adalah  tanaman  multi  gizi,  terutama  Fe,  As.  Folat,  Ca,
fosfor, namun belum dimanfaatkan secara maksimal  di Sulawesi Barat, sebagian besar hanya  dimanfaatkan  sebagai  pembatas  halaman  rumah  maupun  kebun.  Tujuan penelitian untuk mengetahui perbedaan kandungan zat gizi (Protein, Ca, Fe, Fosfor dan Zn)  pada  tepung  daun  kelor  berdasarkan  metode  pengeringan  berbeda.  Sampel penelitian  adalah  daun  kelor  yang  diambil  dalam  3  kelompok  yaitu  daun  kelor berdasarkan umur daun (pucuk, daun muda, daun tua), setiap kelompok daun dibagi tiga berdasarkan  metode  pengeringan  yaitu blanching ,  pelayuan  (diangin-anginkan),  dan pengeringan  dengan  menjemur.  Metode  penelitian  menggunakan true  experiment , analisa kandungan zat gizi dengan uji laboratorium, kandungan protein pada daun kelor dianalisis dengan metode Kjeldahl , kandungan Fe, Ca, dan Zn dianalisis dengan metode spektrofotometer serapan  atom  (AAS),  kandungan  fosfor  ditentukan  dengan  metode spektrofotometer UV-VIS.  Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  oven  blower,  wadah (nampan), tisu dapur, rh meter, timbangan analitik, bakul, koran, kompor gas, baskom, dan  panci.  Uji  hipotesis  menggunakan Two  Way  Anova untuk  melihat  perbedaan kandungan  zat  gizi  daun  kelor  berdasarkan  metode  pengeringan  yang  berbeda.  Hasil menunjukkan  bahwa  kandungan  Protein  (28,66),  Zn  (2,32)  dan  Fosfor  (715,32),  yaitu tertinggi  pada  pengeringan  dengan  metode  blancing, p-value >  0,05.  Kandungan  Fe (11,41), dan Ca (1014,81), tertinggi pada tepung daun kelor dengan metode pengeringan yang hanya diangin-anginkan, p-value < 0,05. Tidak ada perbedaan kandungan Protein, Ca,  dan  Fosfor,  ada  perbedaan  kandungan  Fe  dan  Zn  berdasarkan  jenis  metode pengeringan.  Pencegahan  stunting  disarankan  menggunakan  tepung  daun  kelor  tua dengan metode pengeringan pelayuan untuk digunakan pada PMT Balita dan Ibu hamil.
 Corresponding Author:
Zaki Irwan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju Telp. 085341530800 Email: zaki.gizimamuju@gmail.com

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 6, Nomor 1, Juli 2020, pp. 69 – 77 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m

## PENDAHULUAN
Salah  satu  tanaman  di  Indonesia  yang diduga  memiliki  kandungan  antioksidan  adalah kelor  ( Moringa  oleifera ).  Tanaman  kelor  telah dikenal  selama  berabad-abad  sebagai  tanaman multiguna  padat  nutrisi  dan  berkhasiat.  Kelor dikenal  sebagai The  Miracle  Tree atau  pohon ajaib karena terbukti secara alamiah merupakan sumber  gizi  berkhasiat  yang  kandungannya melebihi  kandungan  tanaman  pada  umumnya (Toripah, Abidjulu and Wehantouw, 2014).
Kelor  ( Moringa  oleifera )  salah  satu jenis  tanaman  yang  sangat  kaya  akan  zat  gizi, beberapa penelitian sebelumnya telah dilakukan menganalisis  kandungan  gizi  daun  kelor  antara lain oleh Zakaria, dkk. dengan mengambil daun muda  (2  tangkai  di  bawah  pucuk  sampai tangkai  9  atau  10)  dari  penelitian  tersebut diperoleh  protein  (28,25%),  Beta  karoten  (Pro- Vitamin  A)  11,93  mg,  Ca  (2241,19)  mg,  Fe (36,91) mg, dan Mg (28,03) mg (Zakaria et al. , 2012).  Penelitian  lanjutan  tentang  pembuatan formula  bahan  PMT  pada  balita  gizi  kurang, juga  menggunakan  daun  kelor  muda  sebagai sumber  protein  utama,  vitamin  dan  mineral (Zakaria et al. , 2013).
Proses pengeringan berpengaruh terhadap  kandungan  senyawa  kimia  yang terkandung  dalam  suatu  tanaman  terutama senyawa  yang  berkhasiat  sebagai  antioksidan. Kandungan  fenolik  dan  flavonoid  total  dalam suatu  tanaman  yang  mempunyai  aktivitas antioksidan  kestabilannya  dapat  dipengaruhi oleh  proses  pengeringan.  Pengolahan  bahan pangan  merupakan  pengubahan  bentuk  asli  ke dalam  bentuk  yang  mendekati  bentuk  untuk dapat  segera  dimakan  (Hernani  and  Nurdjanah, 2009).
Kandungan aktivitas antioksidan tertinggi  dengan  suhu  pengeringan  55 o C merupakan  suhu  yang  paling  optimal.  Hal  ini dikarenakan  penggunaan  suhu  di  atas  55 o C memiliki  pengaruh  tidak  baik  untuk  aktivitas antioksidan  teh  yang  dihasilkan  (Putri,  2016). Menurut  (Somantri  and  Tanti,  2011)  cara pengeringan  menggunakan  oven  ( oven  dried ) memiliki  keunggulan  yaitu  suhu  pengeringan yang stabil.
Udara  yang  mengalir  merupakan  salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan  sedangkan  udara  yang  tidak mengalir  menyebabkan  kandungan  uap  air  di sekitar  bahan  yang  dikeringkan  semakin  jenuh. Hal  ini  dapat  mengakibatkan  pengeringan
semakin  lambat.  Proses  pemindahan  uap  air dapat  dipengaruhi  oleh  kelembaban  udara. Apabila  kelembaban  udara  tinggi,  maka perbedaan  tekanan  uap  di  dalam  dan  di  luar menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan  uap  air  dalam  bahan  ke  luar. Semakin  meningkatnya  suhu  udara  pengering yang digunakan maka kemampuan bahan untuk melepaskan  air  dari  permukaan  akan  semakin besar.  Jumlah  panas  yang  dibutuhkan  untuk menguapkan  air  bahan  juga  dipengaruhi  oleh peningkatan suhu (Adawyah, 2014).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  perbedaan  kandungan  zat  gizi makro  (protein)  dan  gizi  mikro  (Ca,  Fe,  P  dan Fe)  berdasarkan  metode  pengeringan  berbeda; pengeringan  diawali  dengan  proses  blancing, pengeringan hanya diangin-anginkan saja tanpa sinar  mata  hari  (pelayuan),  dan  pengeringan dengan menjemur di bawah  sinar matahari.

## METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimen ( true  eksperiment ).  Penelitian  akan  melihat perbedaan  kandungan  zat  gizi  daun  kelor berdasarkan  metode  pengeringan  yang  berbeda yaitu  metode blanching ,  pelayuan  (diangin- anginkan),  dan  pengeringan  dengan  melakukan proses penjemuran.

## Sampel Penelitian
Sampel  adalah  daun  kelor  yang  diambil  di Provinsi  Sulawesi  Barat  dibagi  dalam  3 kelompok  yaitu  daun  kelor  dikelompokkan berdasarkan  umur  daun  (pucuk,  daun  muda daun  tua),  setiap  kelompok  daun  dibagi  tiga berdasarkan metode pengeringan.

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan untuk pengeringan  daun  kelor  yaitu  oven  blower wadah  (nampan),  tisu  dapur,  rh  meter, timbangan  analitik,  bakul,  koran,  kompor  gas, baskom, dan panci.
Analisa  kandungan  zat  gizi  dengan  uji laboratorium,  kandungan  protein  pada  daun kelor  dianalisis  dengan  menggunakan  metode Kjeldahl , kandungan Fe, Ca, dan Zn pada daun kelor  dianalisis  dengan  menggunakan  metode spektrofotometer serapan atom (AAS), Kandungan  fosfor  ditentukan  dengan  metode spektrofotometer UV-VIS.  Pemeriksaan  ini
dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Makassar.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  secara  univariat, bivariat  dan  multivariat.  Uji  statistik  yang digunakan  adalah Two  way  anova untuk melihat  perbedaan  kandungan  zat  gizi  daun kelor  berdasarkan  metode  pengeringan  yang berbeda.

## HASIL PENELITIAN
Pengeringan merupakan rangkaian proses  dalam  pembuatan  tepung,  termasuk pembuatan tepung daun kelor, metode
pengeringan dapat berupa pengeringan tradisional maupun pengeringan modern menggunakan  alat  elektronik.  Penelitian  ini metode  pengeringan  bahan  yang  digunakan adalah cara tradisional dengan 3 cara (blanching, pelayuan, dan penjemuran).
Berdasarkan metode pengeringan, tertinggi  pada  tepung  daun  kelor  dengan metode pengeringan blanching yaitu kandungan Protein  28,66  gr%,  Fosfor  715,32  mg%  dan Zink 2,32 mg%. Kandungan Ca dan Fe tertinggi pada  tepung  daun  kelor  dengan  metode pengeringan  pelayuan  (diangin-anginkan)  yaitu Ca 1014,81 mg%, dan Fe 11,41 mg%.
Tabel  1.  Gambaran  Kandungan  Zat  Gizi  Daun  Kelor  berdasarkan
Metode Pengeringan dalam 100 Gram Bahan Jenis Zat Gizi Metode Pengeringan Sig* Blanching Layu Jemur Protein (gr) 28,66 27,83 26,65 0.256 Ca (mg) 929,29 1014,81 962,28 0.388 P (mg) 715,32 700.65 445,18 0.107 Fe (mg) 9,99 11,41 4,95 0.000 a Zn (mg) 2,32 2,16 2,01 0.001 a
*: Two way Anova a : p < 0,05
Tabel  2.  Perbedaan  Kandungan  Zat  Gizi  Daun  Kelor berdasarkan Metode Pengeringan Berbeda
Zat Gizi Metode Pengeringan Umur Daun dan Metode Pengeringan n Sig.* n Sig.* Protein 1.469 .256 1.151 .365 Ca .997 .388 1.445 .260 P 2.531 .107 2.513 .078 Fe 12.264 .000 a 11.976 .000 a Zn 10.911 .001 a 2.665 .066
*: Two way Anova a : p < 0,0
Uji  hipotesis  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah Two  way  anova .  Hasil analisa statistik sebagaimana digambarkan pada Tabel 2. Berdasarkan umur daun, semua zat gizi menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada semua  kelompok  daun  dengan  nilai p-value < 0,05;  berdasarkan  metode  pengeringan  zat  gizi yang menunjukkan adanya perbedaan
signifikan  adalah  Fe  dan  Zn  dengan  nilai p- value <  0,05,  dan  3  jenis  zat  gizi  lainnya  yaitu Protein,  Ca,  dan  P  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan  signifikan  dengan  nilai p-value > 0,05;  berdasarkan  metode  pengeringan  dan umur  daun,  zat  gizi  yang  menunjukkan  adanya perbedaan  secara  statistik  adalah  Fe  dengan nilai p-value <  0,05,  sementara  4  jenis  zat  gizi
lainnya  (Protein,  Ca,  P,  dan  Zn)  tidak menunjukan  adanya  perbedaan  yang  signifikan
dengan nilai p-value > 0,05 .
Tabel  3.  Perbedaan  Kandungan  zat  gizi  Tepung  Daun  Kelor berdasarkan Jenis Pengeringan Zat Gizi  Metode Pengeringan Significant* Ca Blanching – Pelayuan 0.362 Blanching – Penjemuran 0.853 Pelayuan – Penjemuran 0.671 Fe Blanching – Pelayuan 0.000 a Blanching – Penjemuran 0.546 Pelayuan – Penjemuran 0.005 a Zn Blanching – Pelayuan 0.066 Blanching – Penjemuran 0.001 a Pelayuan – Penjemuran 0.088 Protein Blanching – Pelayuan 0.765 Blanching – Penjemuran 0.230 Pelayuan – Penjemuran 0.585 Fosfor Blanching – Pelayuan 0.994 Blanching – Penjemuran 0.141 Pelayuan – Penjemuran 0.170 *: Two way Anova a : p < 0,05
Perbedaan kandungan zat gizi berdasarkan  jenis  pengeringan  yang  diberikan pada  daun  kelor  sebagaimana  digambarkan pada  Tabel  3.  umumnya  secara  statistik signifikan. Tabel 3. menggambarkan kandungan  zat  gizi  yang  menunjukkan  adanya perbedaan  adalah  Fe  antara  metode  blancing dan  pelayuan,  pelayuan  dan  penjemuran. Kandungan  Zn  yang  menunjukkan  adanya perbedaan adalah metode blancing dan penjemuran.  Zat  gizi  lain  (Ca,  Protein  dan Fosfor)  tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan baik pengeringan menggunakan metode pengeringan  blanching,  pelayuan  maupun penjemuran dengan sinar matahari.

## PEMBAHASAN
Daun kelor adalah tanaman yang sangat kaya akan zat gizi sehingga tanaman ini banyak dimanfaatkan  baik  sebagai  sumber  zat  gizi maupun  sebagai  tanaman  obat  karena  tanaman ini  juga  banyak  mengandung  anti  oksidan, sehingga  digolongkan  ke  dalam  tanaman fungsional. Di Provinsi Sulawesi Barat tanaman ini  tersebar  luas  mulai  dari  wilayah  pesisir sampai  pada  daerah  ketinggian,  namun  belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai makanan  sumber  zat  gizi,  karena  tanaman  ini sangat  mudah  tumbuh,  tanaman  ini  hanya
dimanfaatkan  sebagai  tanaman  liar  ataupun hanya  sebagai  pembatas  pekarangan  maupun kebun.
Konsentrasi  dan  komposisi  senyawa kimia  dan  fitokimia  tanaman  mengalami perubahan  selama  proses  pertumbuhan,  pada daun  kelor  konsentrasi  tertinggi  senyawa fitokimia  terdapat  pada  daun  muda  (Bergquist et  al. ,  2005),  hal  ini  selain  karena  senyawa metabolit  sekunder  tersebut  fungsinya  sebagai pertahanan,  juga  karena  strukturnya  dalam bentuk  bebas  atau  terikat  secara  glikosida, sehingga  dengan  bertambahnya  umur  atau ketuaan  daun,  senyawa  ini  lebih  banyak berikatan kompleks dengan karbohidrat terutama glukosa, xilosa dan arabinosa (Boukes,  Van  De  Venter  and  Oosthuizen, 2008).
Penelitian  tentang  kandungan  zat  gizi daun kelor ini membagi daun kelor berdasarkan umur  dan  metode  pengeringan  yang  berbeda belum  pernah  terpublikasi  sebelumnya.  Hasil yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  berbeda dengan  yang  telah  dilakukan  sebelumnya, dimana ditemukan konsentrasi beberapa zat gizi lebih tinggi pada jenis daun kelor bagian pucuk dibandingkan  kelompok  umur  daun  muda maupun daun tua. Meskipun demikian,
beberapa  jenis  zat  gizi  ditemukan  paling  tinggi pada kelompok daun kelor tua.
Protein Protein dapat membangun serta memelihara  sel-sel  dan  jaringan  tubuh,  hal  ini merupakan  fungsi  khas  yang  tidak  dapat digantikan  oleh  zat  gizi  lain.  Protein  adalah bagian  dari  semua  sel  hidup  dan  merupakan bagian  terbesar  tubuh  sesudah  air.  Selain sebagai  pembentuk  antibodi,  mengatur  zat  gizi dan  sebagai  sumber  energi,  fungsi  lain  dari protein  adalah  mengatur  keseimbangan  air, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, serta memelihara netralitas tubuh (Almatsier, 2003).
Penelitian sebelumnya dilaporkan bahwa daun kelor yang dikeringkan menggunakan oven  mengandung  protein  cukup tinggi  (6,8 gram),  dan  semua  jenis  asam  amino esensial,  konsentrasi  dapat  berbeda  sesuai dengan  karakter  wilayah  di  mana  tanaman tersebut  diperoleh  karena  unsur  hara  yang terkandung dalam tanah akan berpengaruh pada kandungan  zat  gizi  yang  terkandung  pada tanaman tersebut
Penelitian yang dilakukan dan mengambil  daun  kelor  di  wilayah  Provinsi Sulawesi  Barat  (Sulbar)  ini  mendukung penelitian  sebelumnya,  bahwa  kandungan protein  berbeda  pada  setiap  kelompok  daun, dan kandungan tertinggi terdapat pada kelompok  daun  bagian  pucuk.  kandungan protein  pada  tanaman  ditentukan  dengan mengukur kandungan Nitrogennya
Nitrogen pada  tanaman  berperan  dalam pembentukan  sel,  jaringan, dan organ  tanaman, pada  daun  Ia  berfungsi  sebagai  bahan fotosintesis dan sintetis klorofil, oleh karena itu kehadirannya  dibutuhkan  dalam  jumlah  besar, terutama  saat  pertumbuhan  vegetatif.  Nitrogen yang  merupakan  unsur  pembentuk  protein (16%),    oleh  karena  unsur  tersebut  juga dibutuhkan  oleh  tanaman  terutama  untuk sintesis  klorofil,  maka  konsentrasinya  akan mengalami  penurunan  sesuai  dengan  lamanya daun  berfotosintesis  (Laka  and  S.A.Wangge, 2018),  hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini adalah  konsentrasi  protein  tertinggi  ditemukan pada  daun  pucuk  dan  paling  rendah  pada kelompok daun tua.
Berdasarkan metode pengeringan,
(blancing,  layu  dan  jemur),  hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  dari  tiga  jenis  kelompok daun  kelor,  kandungan  protein  tertinggi
ditemukan  pada  metode  pengeringan  dengan melakukan pemanasan pendahuluan ( blancing ), hal  ini  menggambarkan  bahwa  protein  pada daun  kelor  sangat  terpengaruh  dengan  berbagai proses yang terjadi pada daun baik yang secara alami  maupun  sengaja  dilakukan,  oleh  karena itu  untuk  dapat  mempertahankan  kandungan protein  pada  daun  kelor,  maka  perlu  dilakukan perlakuan  awal  yaitu blancing .  Hasil  penelitian ini berbeda dengan penelitian yang menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu blanching maka  semakin  menurun  nilai  nutrisi mikro  seperti  kandungan  vitamin  C,  vitamin B2, dan beta karoten tepung daun kelor, namun dari  sisi  bau  perlu  diperhitungkan  karena  bau daun  kelor  mentah  yang  tidak  di blanching sangat  tajam  sehingga  tidak  disukai  bila dilakukan  fortifikasi  pada  produk  pangan (Susana and Muhamad, 2019).
Nitrogen berperan penting dalam pembentukan protein, merangsang pertumbuhan vegetatif,  dan meningkatkan hasil buah.  Tanaman  yang  tumbuh  pada  tanah dengan  kadar  nitrogen  cukup  akan  berwarna lebih  hijau  (Murcitro,  Hasanudin  and  Indriani, 2006). Menurut Mas’ud (1993) bahwa nitrogen menjadi  bagian  dari  molekul  klorofil  yang mengendalikan  kemampuan  tanaman  dalam melakukan  fotosintesis.  Nitrogen  berperan sebagai penyusun klorofil. Kandungan nitrogen yang  tinggi  menjadikan  dedaunan  lebih  hijau dan  bertahan  lebih  lama.  Tanaman  yang kekurangan  nitrogen  warna  daunnya  menjadi kuning  pucat  sampai  hijau  kelam  (Setyanti, Anwar and Slamet, 2013).

## Zat Besi (Fe)
Menurut  Yuwono  (2008),  fungsi  Fe adalah  sebagai  penyusun  klorofil,  sehingga  ada korelasi  antara  ketersediaan  Fe  dan  kadar klorofil  dalam  tanaman.  Klorofil  pada  tanaman disusun  oleh  besi.  Besi  tersebut  dapat  diserap dalam bentuk khelat Fe. Berkurangnya produksi klorofil  dapat  menyebabkan  kekurangan  Fe. Gejala  defisiensi  tersebut  mula-mula  timbul pada  daun  muda,  warna  daun  menjadi kekuning-kuningan  sedangkan  warna  tulang menjadi lebih gelap kemudian berkembang pada lembaran  antar  tulang  dan  akhirnya  seluruh daun.
Menurut  Rothermund  (1956)  bahwa klorofil  dan hemoglobin memiliki  perbedaan pada strukturnya yang terletak pada atom pusat molekul  masing-masing.  Atom  pusat  klorofil
adalah  Mg,  sedangkan  atom  pusat  hemoglobin adalah  Fe  berdasarkan  strukturnya,  klorofil memiliki kesamaan struktur dengan hemoglobin. Klorofil dan hemoglobin merupakan  porphin  yang  tersintesis  dari  pirol dan  formaldehid  atau  dari  pirol-α-aldehid (Fatimah, 2009).
Hasil  analisis  kandungan  Fe  dalam daun  kelor  di  Balai  penelitian  Tanaman Rempah  dan  Obat  menunjukkan  hasil  yang cukup  baik,  yaitu  dari  1  Kg  simplisia  dapat menghasilkan  kandungan  besi  sebanyak  54,92 mg  (Kristina,  Syahid  and  Ballitro,  2014). Beberapa penelitian sebelumnya juga melaporkan  bahwa  konsentrasi  Fe  pada  daun kelor  cukup  tinggi  (Hamzah  and  Yusuf,  2019). Hal  yang  sama  ditemukan  dari  penelitian  ini dimana  berdasarkan  umur  daun, konsentrasi  Fe tertinggi  ada  pada  kelompok  daun  tua  dan paling  rendah  pada  kelompok  daun  pucuk karena  Fe  pada  daun  merupakan  bagian  dari klorofil, dimana semakin tua umur daun, warna hijaunya  semakin  pekat  sedangkan  daun  pucuk umumnya berwarna hijau pucat karena klorofilnya  masih  kurang,  dimana  hal  ini  akan berpengaruh pada kandungan Fe daun.
Kandungan  Fe pada daun kelor berdasarkan metode pengeringan, menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan,  dimana kandungan tertinggi ada pada metode pengeringan dengan hanya mengangin- anginkan  saja  dan  yang  paling  rendah  adalah metode  pengeringan  langsung  (jemur),  hal  ini menggambarkan  bahwa  Fe  sangat  tidak  tahan terhadap pemanasan secara langsung, meskipun suhu  kurang  dari  50 0 C  namun  berlangsung dalam  waktu  relatif  lama.  Berdasarkan  hasil penelitian  yang  dilakukan  (Tuhenay,  2018) menunjukkan  bahwa  kandungan  zat  besi  pada daun  singkong  ( M.  esculenta Crantz)  semakin menurun  sejalan  dengan  penambahan  lama waktu  perebusan.  Zat  besi  mempunyai  kadar tertinggi  9,2  %  pada  A0  (tanpa  perebusan), dilanjutkan dengan perlakuan berupa perebusan selama 5 menit kadar zat besi turun menjadi 4,9 %  kemudian  3,5  %  pada  waktu  perebusan  10 menit dan menjadi 2,9 % pada waktu perebusan 15 menit.

## Kalsium (Ca)
Kandungan kalsium yang diperoleh dari hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa berdasarkan umur daun, kandungan Ca tertinggi adalah  pada  kelompok  daun  tua,  dan  paling
rendah adalah pada daun pucuk. Sejalan dengan penelitian  (A,  Sayekti  and  Prasetyaningati, 2018),  penelitian  tersebut  menggunakan  daun berwarna  hijau  tua  karena  menurut  peneliti daun  tersebut  mempunyai  kandungan  nutrisi yang  maksimum  sehingga  kadar  kalsium  juga maksimum.  Daun  muda  masih  membutuhkan proses  untuk  menuju  tua  sehingga  daun  muda sehingga  daun  muda  mempunyai  kandungan kalsium rendah.
Fungsi  dari  kalsium  pada  tumbuhan adalah  mengatur  serapan  ion,  ketika  kalsium kurang  maka  pertumbuhan  terhambat  dan bentuk  daun  berubah  menjadi  kerdil.    Adanya kematian  sel  pada  daerah-daerah  tertentu selama  perkembangan  daun  berlangsung  juga dapat menentukan bentuk akhir dari suatu daun. Perkembangan  daun  seperti  inilah  yang merupakan dasar bagi terbentuknya basal daun, ujung  daun,  tepi  daun,  dan  bentuk  geometri daun  yang  berbeda-beda  dan  hal  ini  dapat menjadi  penanda  kekurangan  kalsium  pada pohon tersebut (Mardiah, 2017).
Berdasarkan metode pengeringan, kandungan  Ca  tertinggi  adalah  pada  metode pengeringan dengan hanya mengangin- anginkan saja dan paling rendah adalah metode pengeringan  melalui  proses blancing ,  seperti halnya dengan zat gizi lainnya, bahwa Ca pada daun  kelor  tidak  tahan  terhadap  pemanasan langsung,  sehingga  meskipun  konsentrasinya tinggi,  namun  dengan  proses  pemanasan langsung  banyak  yang  hilang  atau  rusak. Pengolahan  pangan  dengan  suhu  tinggi  dapat menurunkan  kadar  Ca  pada  bahan  makanan. Penelitian sebelumnya dilaporkan bahwa persentase penurunan kadar pada daun singkong  setelah  direbus  pada  suhu  60 o C  yaitu untuk  kalsium  13,13%  (Sianipar,  2015).  Hal yang  sama  diperoleh  dari  penelitian  ini  dimana daun kelor yang dikeringkan dengan menggunakan  suhu  tinggi  kandungannya  lebih rendah  dari  pada  daun  kelor  yang  dikeringkan secara alami tanpa peningkatan suhu.
Kalsium  (Ca)  adalah  mineral  yang sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  kita  di  segala usia,  mulai  bayi  sampai  lanjut  usia.  Kalsium berguna  dalam  pembentukan  dan  pemeliharaan tulang.  Kalsium  juga  berperan  dalam  berbagai reaksi biokimia di dalam tubuh, agar organ dan jaringan  seperti  jantung,  otot  dan  sistem  syaraf dapat bekerja dengan baik. Memenuhi kebutuhan  kalsium  sangat  penting  untuk
menjaga  kekuatan  tulang  dan  osteoporosis (Kurniasih, 2013).

## Zink (Zn)
Zn  merupakan  zat  gizi  mikro  yang esensial  bagi  manusia.  Zat  gizi  ini  merupakan zat  gizi  yang  terbanyak  kedua  setelah  zat  besi dalam  tubuh  manusia.  Seng  terdapat  di  dalam berbagai  jenis  enzim,  hampir  100  enzim  yang ada  dalam  tubuh  mengandung  seng  (Ridwan, 2012).  Fungsi  Zn  ialah  berpengaruh  terhadap pertumbuhan  dan  pembelahan  sel,  antioksidan, perkembangan  seksual,  nafsu  makan,  serta memiliki hubungan erat dengan sistem endokrin (Groppe, Smith and Groff, 2009).
Mangan dan zink merupakan salah satu mineral  konstituen  enzim.  Mangan  berperan sebagai  kofaktor  berbagai  enzim  antioksidan alami  tubuh  superoksid  dismutase,  juga  enzim yang  diperlukan  dalam  proses  metabolisme (Kurniasih, 2013). Menurut (Linder, 1992) zink berperan  dalam  kofaktor  enzim  antioksidan alami  tubuh  yaitu  superoksid  dismutase, sehingga  berkaitan  kritis  dengan  repon  imun, selain itu zink berperan besar dalam metabolisme vitamin A (Faza, 2016).
Pada  hasil  penelitian  ini  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan  kandungan Zn  dan  tertinggi  pada  daun  bagian  pucuk.  Zn merupakan mineral yang berperan dalam proses pertumbuhan  tanaman  dan  merupakan  bagian penyusun  dari  struktur  protein  dan  beberapa komponen  makromolekul  lainnya.  Berdasarkan metode  pengeringan  konsentrasi  Zn  tertinggi terdapat  pada  metode blancing dan  paling rendah  pada  kelompok  daun  dengan  metode pengeringan langsung (jemur), hal ini menunjukan  bahwa  Zn  pada  daun  kelor  sangat mudah hilang atau rusak, untuk mempertahankan  perlu  dilakukan  perlakuan awal sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Perbedaan kandungan zat gizi (Zn) pada ketiga metode pengeringan secara statistic terdapat  perbedaan  yang  signifikan  dengan  p- value  =  0,001  (<0,005).  Dari  ketiga  kelompok sampel, kelompok yang menunjukan perbedaan signifikan adalah pada blancing-penjemuran.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  (Faza,  2016)  yang  melakukan pengujian kualitatif pada daun kelor kering dan rebus menunjukkan terdapat logam mangan dan zink.  Hasil  penentuan  kadar  mangan  dan  zink pada  daun  kelor  kering  yaitu,  (13,9649  ± 0,0648)  mg/100  g  dan  (12,24744  ±  0,0986)
mg/100  g,  sedangkan  pada  daun  kelor  rebus kadar  mangan  dan  zink  adalah  (0,9753  ± 0,0104)  mg/100  g  dan  (0,112626  ±  0,00204) mg/100  g.  Hasil  penentuan  kadar  mangan  dan zink menunjukkan kadar yang lebih tinggi pada daun  kelor  kering  dibandingkan  dengan  daun kelor rebus.

## Fosfor (P)
Hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini menunjukkan bahwa kandungan Fosfor berbanding  lurus  dengan  kandungan  Protein, dimana  protein  tertinggi  terdapat  pada  daun pucuk,  kandungan  Fosfor  juga  tertinggi  pada daun  pucuk.  Menurut  (Widodo,  2002),  Fosfor berfungsi sebagai pembentuk tulang, persenyawaan  organik,  metabolisme  energi, karbohidrat, asam amino dan lemak, transportasi  asam  lemak  dan  bagian  koenzim. Fosfor  sebagai  fosfat  memainkan  peranan penting dalam struktur dan fungsi sel hidup.
Hasil penelitian ini dengan menggunakan  3  jenis  metode  pengeringan didapatkan  bahwa  konsentrasi  Fosfor  tertinggi terdapat  pada  proses  blancing,  dan  paling rendah  pada  pengeringan  langsung  (jemur). Proses  pengolahan  daun  kelor  juga  memegang peranan  penting  dalam  mempertahankan  zat gizi.  Perubahan  kandungan  zat  gizi  pada  bahan pangan  saat  proses  pengolahan  dapat  terjadi yang disebabkan karena sifat dari zat gizi dalam bahan  pangan  yang  sensitif  terhadap  perlakuan tertentu  (Igwemmar,  Kolawole  and  Imran, 2013).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kandungan  Protein  (28,66),  Zn  (2,32) dan  Fosfor  (715,32),  yaitu  tertinggi  pada pengeringan dengan metode blancing dengan p- value >  0,05.  Kandungan  Fe  (11,41),  dan  Ca (1014,81),  tertinggi  pada  tepung  daun  kelor dengan  metode  pengeringan  yang  hanya diangin-anginkan dengan p-value < 0,05. Tidak ada  perbedaan  kandungan  Protein,  Ca,  dan Fosfor dan ada perbedaan kandungan Fe dan Zn berdasarkan jenis metode pengeringan.
Dalam upaya pencegahan dan penanggulangan stunting disarankan menggunakan  tepung  daun  kelor  tua  dengan metode  pengeringan-pelayuan  yang  dapat digunakan pada pembuatan PMT Balita dan Ibu hamil.

## DAFTAR PUSTAKA
A, R. N. W., Sayekti, S. and Prasetyaningati, D.
(2018) Gambaran  Kadar  Kalsium  pada Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera  Lam.) dan Susu Sapi Segar dengan Menggunakan  Metode  AAS  (Atomic Absorption  Spektrophotometry) .  Stikes Insan Cendekia Medika Jombang.
Adawyah, R. (2014) Pengolahan dan Pengawetan  Ikan .  Jakarta:  Sinar  Grafika Offset.
Almatsier,  S.  (2003) Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Bergquist, S. A. M. et al. (2005) ‘Flavonoids in baby  spinach  (Spinacia  oleracea  L.): changes during plant growth and storage’, J  Agric  Food  Chem. ,  53(24), pp. 9459–64. doi: 10.1021/jf051430h. Boukes,  G.  J.,  Van  De  Venter,  M.  and Oosthuizen,  V.  (2008)  ‘Quantitative  and qualitative  analysis  of  sterols/sterolins and  hypoxoside  contents  of  three Hypoxis  (African  potato)  spp.’, African Journal  of  Biotechnology ,  7(11),  pp. 1624–1629. doi: 10.5897/AJB08.218. Fatimah,  S.  (2009) Studi  Kadar  Klorofil  dan Zat  Besi  (Fe)  pada  Beberapa  Jenis
Bayam  terhadap  Jumlah  Eritrosit  Tikus
Putih (Rattus Norvegicus) Anemia . Universitas Islam Negeri  (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
Faza,  A.  (2016) Analisis  Kandungan  Mangan
Dan  Zink  Pada  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  Lam.)  Kering  dan  rebus  Secara Spektrofotometri Serapan Atom . Universitas  Sumatera  Utara  Medan. Available  at:  http://repository.usu.ac.id/ handle/123456789/63643.
Groppe,  S.  A.  S.,  Smith,  J.  L.  and  Groff,  J.  L.
(2009) Advanced  Nutrition  and  Human Metabolism 5th Edition . USA:
Wadsworth, Cengage Learning.
Hamzah,  H.  and  Yusuf,  N.  R.  (2019)  ‘Analisis Kandungan  Zat  besi  (Fe)  Pada  Daun Kelor  (Moringa  oleifera  Lam.)  yang Tumbuh  dengan  Ketinggian  Berbeda  di Daerah  Kota  Baubau’, Indo.  J.  Chem. Res. , 6(2), pp. 88–93. doi: 10.30598//ijcr.2019.6-has.
Hernani  and  Nurdjanah,  R.  (2009)  ‘Aspek Pengeringan  Dalam  Mempertahankan
Kandungan  Metabolit  Sekunder  Pada
Tanaman Obat’, Perkembangan Teknologi  TRO ,  21(2),  pp.  33–39. Available at:
https://docplayer.info/34862797-Aspek- pengeringan-dalam-mempertahankan- kandungan-metabolit-sekunder-pada- tanaman-obat.html.
Igwemmar, N. C., Kolawole, S. A. and Imran, I. A. (2013) ‘Effect Of Heating On Vitamin C Content Of Some Selected
Vegetables’, International  Journal  of Scientific & Technology Research , 2(11), pp. 209–212.
Kristina,  N.  N.,  Syahid,  S.  F.  and  Ballitro (2014)  ‘Pemanafaatan  Tanaman  Kelor (Moringa  Oliefera)  untuk  Meningkatkan Produksi Air Susu Ibu’, Warta Penelitian dan  Pengembangan  Tanaman  Industri , 20(3).
Kurniasih  (2013) Khasiat  dan  Manfaat  Daun Kelor  untuk  Penyembuhan  Berbagai Penyakit .  Yogyakarta:  Pustaka  Baru Press.
Laka,  M.  and  S.A.Wangge,  E.  (2018)  ‘Uji
Kandungan Protein Pada Beberapa Varietas  Umbi  Ubi  Kayu  (Manihot Esculenta  Crantz)  yang  dihasilkan  Di Desa  Randotonda,  Kecamatan  Ende, Kabupaten  Ende)’, Jurnal  AGRICA , 11(1), pp. 43–50.
Mardiah  (2017)  ‘Analisa  Kadar  Kalsium  (Ca) Pada  Daun  Kelor  (  Moringa  oleifera)’, Jurnal  Ilmu  Alam  dan  Lingkungan , 8(15), pp. 49–52.
Murcitro,  B.  G.,  Hasanudin  and  Indriani,  Y.
(2006)  ‘Peran  Pupuk  N  Dan  P  Terhadap Serapan  N  ,  Efisiensi  N  Dan  Hasil Tanaman  Jahe  Di  Bawah  Tegakan Tanaman’, Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian Indonesia , 8(1), pp. 61–68.
Putri,  F.  K.  (2016) Aktivitas  Antioksidan  Dan
Kualitas  Teh  Kombinasi  Rambut  Jagung
Dan  Daun  Kelor  Dengan  Variasi  Suhu Pengeringan . Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Ridwan,  E.  (2012)  ‘Kajian  Interaksi  Zat  Besi Dengan  Zat  Gizi  Mikro  Lain  Dalam Suplementasi  (Review  of  Interactions Between  Iron  and  Other  Micronutrients in  Supplementation)’, Penelitian  Gizi dan Makanan , 35(1), pp. 49–54. Available at: http://ejournal.litbang. kemkes.go.id/index.php/pgm/article/view /3083.
Setyanti,  Y.  H.,  Anwar,  S.  and  Slamet,  W.
(2013)  ‘Karakteristik  Fotosintetik  dan
Serapan Fosfor Hijauan Alfalfa
(Medicago Sativa) pada Tinggi Pemotongan  dan  Pemupukan  Nitrogen yang  Berbeda’, Animal  Agriculture
Journal ,  2(1),  pp.  86–96.  Available  at: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index. php/aaj.
Sianipar,  S.  M.  (2015) Pengaruh  Suhu Terhadap  Kandungan  Kalsium  dan  Besi pada Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz.) Secara Spektrofotometri Serapan  Atom .  Universitas  Sumatera Utara Medan.
Somantri,  R.  and  Tanti,  K.  (2011) Kisah  dan Khasiat  Teh .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Susana,  M.  and  Muhamad,  E.  V  (2019) ‘Pengaruh Blanching terhadap Perubahan
Nilai  Nutrisi  Mikro  Tepung  Daun  Kelor (Moringa  oleifera)’, Jurnal  Partner , 24(2),  pp.  1010–1019.  Available  at: https://jurnal.politanikoe.ac.id/index.php/ jp/article/view/363.
Toripah, S. S., Abidjulu, J. and Wehantouw, F. (2014) ‘Aktivitas  Antioksidan  dan
Kandungan  Total  Fenolik  Ekstrak  Daun Kelor  (Moringa  oleifera  Lamk)’, Jurnal Pharmacon , 3(4). https://doi.org/ 10.35799/pha.3.2014.6043. Tuhenay, W. (2018) ‘Pengaruh  Lama Perebusan Terhadap Kandungan Zat Besi Daun Singkong Varietas Mangi (Manihot esculenta Crantz)’, Jurnal Mitra Pendidikan , 2(1), pp. 11–22.
Widodo,  W.  (2002) Nutrisi  dan  Pakan Unggas
Kontektual .  Universitas  Muhammadiyah Malang.
Zakaria et  al. (2012)  ‘Penambahan  Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari- Hari  Dalam  Upaya  Penanggulangan  Gizi Kurang  Pada  Anak  Balita’, Media  Gizi Pangan , XIII(1).
Zakaria et  al. (2013)  ‘Pemanfaatan  Tepung Kelor (Moringa Leifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan  Untuk  Balita  Gizi  Kurang
Media Gizi Pangan’, Media Gizi Pangan , XV(1).