PENGARUH PENGADAAN BAHAN MAKANAN UNTUK OPERASIONAL KITCHEN TERHADAP KINERJA PURCHASING DI HOTEL ALILA SOLO
I Gusti Ayu Agung 1 Yolanda Katrin 2 idabagusputudiratsaha@gmail.com 1
Yolandakatrin698@gmail.com 2
Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta

## ABSTRACT
This  research  is  a  descriptive  qualitative  research.  The  research  subject  in  this  research  is purchasing  Alila  Solo  Hotel.  Methods  of  data  collection  in  this  study  using  observation, interviews, literature and documentation. This study aims to find out how the procurement of kitchen food ingredients at the Alila Hotel Solo and how the influence of the procurement of kitchen food ingredients on purchasing performance at the Alila Solo Hotel. The results showed that the procurement of kitchen food ingredients at the Alila Solo Hotel was running properly. Starting from purchase requests, selecting suppliers, placing orders and receiving goods has been done correctly. However, there are obstacles when looking for seasonal food ingredients, when sudden requests occur, discrepancies in delivery by suppliers and order delays. Given these  constraints,  solutions  that  can  be  taken  are  replacing  food  ingredients  or  looking  for similar  food  ingredients,  returning  food  ingredients  that  are  not  suitable  and  good communication is needed between purchasing and the kitchen to avoid miscommunication. The influence  of  the  procurement  of  kitchen  food  ingredients  on  purchasing  performance  in  this study  uses  performance  indicators  according  to  Robbins  (2016:  260),  namely  work  quality, work quantity and timeliness. All show that the procurement of food ingredients shows a good influence  on  purchasing  performance  at  the  Alila  Solo  Hotel.  If  the  procurement  of  food ingredients in the kitchen goes well, good purchasing performance will also be created.
Keywords: Food Procurement, Performance, Purchasing

## PENDAHULUAN
Pariwisata  di  Indonesia  saat  ini  sangat bertumbuh,  hal  ini  bisa  dilihat  atas  total pengunjung  yang  berkunjung  baik  wisatawan domestik  ataupun  wisatawan  asing.  Menurut Badan  Pusat  Statistik  kunjungan  pengunjung asing  ke  Indonesia  sampai  bulan  Maret  2023 mencapai  809,96  ribu  kunjungan.  Indonesia memiliki berbagai macam budaya, adat istiadat dan  kegiatan  ekonomi  yang  dapat  menarik wisatawan untuk bekunjung. Oleh sebab itu pemerintah dan lembaga turut mengembangkan pariwisata di Indonesia.
Diantara kota tujuan wisata di Indoneisa adalah  Kota  Solo,  Kota  Solo  yang  amat  kaya akan  budaya  dan  adat  istiadatnya,  sehingga menarik perhatian wisatawan untuk berkunjung ke  Kota  Solo.  Pemerintah  Kota  Solo  sudah melakukan  pembangunan  dan  revitalisati  di beberapa lokasi di Kota Solo, seperti revitalisasi Taman Balekambang,  revitalisasi Kebun Binatang  Jurug,  revitalisasi  Ngarsopuro  dan Koridor  Gatot  Subroto,  pembangunan  Shelter Manahan  dan  sebagainya.  Dengan  adanya pembangunan  dan  revitalisasi  beberapa  lokasi
tersebut  menjadi  nilai  tambah  bagi  Kota  Solo untuk menarik para wisatawan untuk datang ke Kota  Solo.  Seiring  bertambahnya  pengunjung yang  datang  ke  Kota  Solo  maka  industri Pariwisata  juga  akan  meningkat.  Industri pariwisata  sangat  terikat  dengan  hal-hal pendukungnya  seperti  akomodasi,  transportasi dan obyek wisata.
Hotel  merupakan  suatu  bangunan  atau akomodasi  yang  menyediakan  pelayanan penginapan  kamar,  selain  menyediakan  kamar di  hotel  pun  tersedianya  restoran  yang menyiapkan makanan serta minuman yang bisa dinikmati  semua  pengunjung  yang  dating  baik tamu  yang  sedang  menginap  di  hotel  maupun masyarakat  umum  yang  datang  berkunjung  di hotel.  Selain  kamar  dan  restoran,  hotel  juga mempuyai fasilitas pendukung yang lain seperti meeting  room,  ballroom,  spa,  gym,  swimming pool dan lain-lain.
Hotel  Alila  Solo  merupakan  Hotel bintang 5 yang berada di Kota Solo, Hotel Alila Solo  memilliki  fasilitas  yang  lengkap  sesuai dengan  standard  bintang  5  hotel.  Hotel  Alila Solo mempunyai sejumlah departemen, diantaranya Finance  Department,  Human Resource  Department,  Food  and  Beverage Department, Housekeeping Department, Front Office  Departement,  Sales  and  Marketing Department,  Engineering  Department .  Semua department  saling  mendukung  serta  saling berkolaborasi  demi  kelancaran  serta  menjaga mutu layanan hotel.
Purchasing merupakan  bagian  pada Finance Departement yang bertanggung jawab atas pengadaan semua barang  yang diperlukan
hotel,  termasuk  juga  bahan  makanan  yang  di butuhkan oleh Kitchen . Agar pengadaan bahan makanan  di kitchen bisa  lancar  dibutuhkan kerjasama antara pihak kitchen dan purchasing . Pengadaan bahan makanan di Hotel Alila Solo melibatkan proses yang terencana dan terorganisir  untuk  memastikan  pasokan  bahan makanan  yang  berkualitas  dan  sesuai  dengan kebutuhan  hotel.  Dalam  proses  pengadaan bahan makanan terdapat permintaan pembelian yaitu proses mengidentifikasi kebutuhan untuk membeli  bahan  makanan,  pemilihan  pemasok yaitu  dengan  memperhatikan  kualitas  produk yang  ditawarkan,  harga,  pelayanan,  kepatuhan terhadap tenggat waktu, dan penempatan order yaitu  pemberian  instruksi  kepada supplier mengenai  item-item  yang  dipesan  seperti jumlahnya, spesifikasi yang diinginkan. Pengadaan bahan makanan yang berjalan lancar di  hotel  merupakan  hal  yang  sangat  penting untuk  memastikan  kelancaran  operasional  di kitchen ,  restoran,  atau  layanan  makanan  dan minuman lainnya di dalam hotel.
Kinerja purchasing yang  baik  sangat diperlukan untuk kelancaran kegiatan yang ada di hotel. Purchasing akan memastikan ketersediaan  bahan  makanan  yang  dibutuhkan kitchen agar  tidak  terjadi  kekurangan stock , purchasing  akan  memastikan  bahwa  bahan makanan yang diperoleh memiliki kualitas yang memadai, purchasing akan memenuhi kebutuhan kitchen dengan  tepat  waktu  dan purchasing akan  menjalin  hubungan  baik dengan supplier agar  dapat  membantu  dalam mendapatkan bahan makanan yang berkualitas dan  harga  yang  sesuai  dalam  pemenuhan
kebutuhan  hotel.  Bahan  makanan  yang berkualitas dan tersedia dengan baik juga akan berdampak positif pada pengalaman tamu.
Adanya  uraian  masalah  tersebut  penulis tertarik  guna  meneliti  mengenai  bagaimana pengaruh  pengadaan  bahan  makanan kitchen terhadap  kinerja purchasing ,  penelitian  yang saya lakukan berjudul “PENGARUH PENGADAAN BAHAN MAKANAN UNTUK

## OPERASIONAL
KITCHEN

## TERHADAP KINERJA PURCHASING DI DI
HOTEL ALILA SOLO”.

## METODE PENELITIAN
Peneliti menggunakan pendekatan penelitian  kualitatif  yang  dilakukan  melalui metode observasi langsung ke Alila Hotel Solo dengan  teknik  pengumpulan  data  secara wawancara,  study  pustaka  dan  dokumentaasi. Menurut Moleong (2017:6), penelitian kualitatif  merupakan  bentuk  penelitian  yang bertujuan  untuk  menggali  pemahaman  tentang fenomena  seperti  perilaku,  persepsi,  motivasi, tindakan, dan aspek lainnya yang dialami oleh subjek  penelitian.  Pendekatan  ini  melibatkan pandangan  menyeluruh  dan  digambarkan dengan  menggunakan  kata-kata  dan  bahasa, dalam suatu konteks spesifik, serta melibatkan berbagai  metode  yang  berasal dari  pendekatan alamiah.  Partisipan  dalam  penelitian  ini sebanyak 3 partisipan yaitu 1 staff Purchasing ,dan  2 Staff  Kitchen .  Dalam penelitian ini peneliti memilih lokasi peneitian di Hotel Alila Solo. Untuk teknik pengumpulan data, penulis menggunakan teknik pengumpulan data sebagai berikut:
1) Observasi Menurut Widyoko (2014:46)
Observasi merupakan tindakan mengamati dan  mencatat  unsur-unsur  yang  terlihat dalam  suatu  fenomena  pada  objek  yang sedang  diteliti  dengan  cara  teratur  dan sistematis.  Menurut  Riyanto  (2010:96) observasi merupakan metode pengumpulan  data  yang  menggunakan pengamatan  secara  langsug  maupun tidak langsung.  Penulis  menggunakan  bahan observasi  secara  sistematis  dan  dilakukan secra langsung di Hotel Alila Solo.
2) Wawancara
Menurut Sugiyono (2020:114) Wawancara  adalah  pertemuan  antara  dua individu  yang  bertujuan  untuk  saling berbagi  informasi  dan  gagasan  melalui dialog  tanya  jawab,  yang  mengarah  pada pembentukan  pemahaman  tentang  topik tertentu. Terdapat beberapa jenis wawancara, termasuk wawancara terstruktur,  wawancara  semi  terstruktur, dan  wawancara  tidak  terstruktur.  Penulis melakukan  wawancara  secara  terstruktur dengan yang terkait yaitu staff Purchasing dan Staff Kitchen.
3) Dokumentasi
Sugiyono  (2019)  mengemukakan dokumen  adalah  catatan  peristiwa  yang telah terjadi di masa lalu. Dokumen dapat berbentuk  tulisan,  gambar,  atau  karya monumental  individu  tertentu.  Contoh dokumen  dalam  bentuk  tulisan mencakup catatan  harian,  riwayat  hidup,  narasi, biografi, peraturan, dan kebijakan.
Sedangkan contoh dokumen dalam bentuk gambar meliputi foto, rekaman visual, dan sketsa.  Dokumen  yang  berbentuk  karya seni mencakup karya-karya seperti gambar,  patung,  dan  film.  Dokumentasi merupakan  pelengkap  dari  penggunaan metode  observasi  dan  wawancara  dalam penelitian  kualitatif  (Sugiyono,  2019). Untuk itu penulis melakukan pengumpulan data  tentang  dokumen  yang  diperlukan untuk  pengadaan  bahan  makanan kitchen Hotel Alila Solo.
4) Studi Pustaka
Menurut  Sugiyono  (2018),  studi kepustakaan  berkaitan  dengan  kajian teoritis  dan  referensi  lain  yang  berkaitan dengan  nilai,  budaya  dan  norma  yang berkembang  pada  situasi  sosial  yang diteliti.  Studi  pustaka  adalah  salah  satu metode  yang  di  lakukan  peneliti  untuk menghimpun data yang relevan.

## HASIL PENELITIAN

## Pengadaan  Bahan  Makanan  Untuk Operasional Kitchen
1) Permintaan pembelian Permintaan pembelian ini
dilakukan  oleh  departement user ,  dalam penelitian  ini  adalah kitchen .  Permintaan
pembelian  merupakan  kegiatan  dalam proses  pengadaan  bahan  makanan  yang dilakukan  berdasarkan  kebutuhan  bahan makanan  di kitchen. Menurut  hasil wawancara  dengan Chef Sholikin  selaku
Sous Chef di Hotel Alila Solo Permintaan pembelian  dari kitchen di  pisahkan
menjadi  2  yaitu  untuk outlet  restoran , permintaan pembelian berdasarkan menu- menu  yang  ada  di restoran ,  sedangkan untuk banquete event , permintaan barangnya  disesuaikan  dengan  menu permintaan  dari  tamu.  Menurut  hasil wawancara  dengan  Ibu  Vallen  yang merupakan staff  purchasing ,  prosedur dalam  permintaan  pembelian  yaitu user atau kitchen membuat purchase requisition di sistem, selanjutnya di tanda tangani oleh Department  Head/Executive  Chef dan diserahkan ke purchasing maksimal pukul 13.00.  Menurut  Ibu  Vallen Purchase requisition yang  dibuat  oleh user sudah dibuat dengan jelas, seperti detail barang/spesifikasi dan user sudah melakukannya tepat waktu. Menurut hasil wawancara  dengan  Ibu  Vallen, Chef Sholikin  dan  Saudara  Faisal  terdapat kesulitan  dalam  permintaan  pembelian yaitu  jika  mencari  bahan  makanan  yang musiman,  contoh  buah  dan  sayur  dan adanya event dadakan  dengan purchase requisition dikirim  oleh user diluar  jam kerja purchasing.
2) Pemilihan Supplier
Pemilihan  supplier  merupakan proses dalam pengadaan bahan makanan di kitchen ,  pemilihan supplier ini  dilakukan oleh purchasing dan  atas  sepengetahuan pihak kitchen .  Dalam  pemilihan supplier, Ibu  Vallen  selaku purchasing memiliki beberapa  cara  seperti  memastikan  barang yang  di supply ke  Hotel  Alila  dengan kualitas baik, memastikan supplier
tersebut  konsisten  memenuhi  pemintaan, memastikan  harga  yang  diberikan  adalah harga  terbaik  atau  tidak  selisih  banyak dengan  harga  pasar  dan  disesuaikan dengan  kualitas  barang,  memastikan supplier agar mengirimkan barang dengan tepat waktu dan sesuai jadwal pengiriman, memilih supplier yang  memiliki  reputasi yang  baik  dalam  memenuhi  permintaan. Menurut saudara Faisal Purchasing memilih supplier berdasarkan kitchen, ada program purchasing yaitu market  survey dan vendor  visit . Market  survey bisa dilakukan  sebulan  2x, user ikut  terjun langsung  ke  pasar sedangkan vendor  visit akan melakukan cek cara produksi sampai packagingnya.  Pemilihan supplier sudah tepat  dapat  berpengaruh  pada    bahan makanan  yang  dikirim supplier ,  menurut saudara  Fasial  selaku butcher  kitchen bahan  makanan  yang  dikirim supplier masih  aman,  tetapi  sebagai  user  harus double  cek  dan  harus  memastikan  bahan makanan tersebut sesuai dengan strandart. Apabila  terjadi  ketidaksesuaian  bisa langsung retur , retur pasti bisa  dilakukan karena  sudah  ada  perjanjian  antara purchasing dan supplier .
3) Penempatan Order
Penempatan order merujuk dalam
proses pengadaan bahan makanan, di mana purchasing
memesan kepada pemasok/ supplier yang  telah  dipilih.
Waktu  order  yang    ditempatkan  bisa beragam sesuai dengan kebijakan hotel dan pemasok. Menurut Ibu Vallen, Purchasing
akan  memastikan purchase  requisition yang  dibuat  oleh user sudah  sesuai, selanjutnya purchasing memilah  barang yang  akan  dipesan  kepada supplier menggunakan  sistem,  apabila  sudah  di authorise akan  di  cetak  menjadi daily marketlist ,  selanjutnya daily  market  list yang  sudah  di  cetak  dimintakan  tanda tangan kepada purchasing leader , Director of Finance dan GM , daily market list akan dikirim melaui WA/Email, sebelum dikirinkan ke supplier purchasing akan cek kembali  antara purchase  requisition dan daily  market  list yang  akan  dikirim  ke supplier . Menurut Chef Sholikin, Penempatan order yang dilakukan purchasing  sudah  sesuai,  dari  kitchen sendiri sudah di sortir oleh Executive Chef , biasanya  kalau  terlalu  banyak  akan dikurangi  kalau  kurang  bisa discus untuk ditambahi lagi. Dari purchasing juga tidak mengurangi  dan  tidak  menambahkan  jadi sesuai  pas  dengan purchase  requisition . Menurut  Ibu  Vallen,  terdapat  kesulitan dalam  penempatan order yaitu  bahan makanan  yang  sulit  dicari,  ini  akan berdampak pada keterlambatan penempatan order karena purchasing belum  menemukan supplier . Purchasing akan  konfirmasi  kepada user ,  selanjutnya akan  diganti  dengan  item  lain  atau di cancel .
4) Penerimaan Barang
Penerimaan  barang  merupakan proses  yang  penting  dalam  pengadaan bahan makanan, dalam penerimaan barang
ini  dapat  diketahui  kualitas  dan  kuantitas bahan  makanan  yang  dikirimkan  oleh supplier .  Berikut  merupakan  prosedur penerimaan barang yang dilakukan
receiving yaitu  Penerimaan  barang  ini dilakukan di loading dock , untuk prosedur penerimaan  barang  tentunya  setelah supplier datang receiving akan melakukan pemeriksaan  kualitas  dan  kuantitas  sesuai dengan daily  market  list dan invoice dari supplier, pemeriksaan kualitas dan kuantitas  bisa  dibantu  oleh  pihak butcher kitchen , setelah pemeriksaan selesai pihak
butcher kitchen bisa langsung menyimpan bahan  makanan  yang  datang  ke  ruang penyimpanan dan receiving akan menyelesaikan dokumen administrasi dengan supplier .  Menurut  saudara  Faisal selaku butcher kitchen , penerimaan barang oleh supplier dilakukan  oleh receiving , tetapi  pihak butcher akan  melakukan double  cek  mengenai  kualitas  dan kuantitas  bahan  makanan  yang  dikirim, sejauh  ini  kualitas  dan  kuantitas  bahan makanan sudah sesuai dengan permintaan. Namun  jika  ada  ketidak  sesuaian  kualitas pihak kitchen bisa  melakukan  retur  yang nantinya  akan  diganti  dengan  bahan makanan  yang  kualitasnya  sesuai.  Jadi untuk  masalah  ini  bisa  diatasi.  Waktu pengiriman yang dilakukan supplier sudah sesuai,  seperti  buah  dan  sayur  dikirim sebelum  jam  11.00,  apabaila  ada supplier
yang  belum  mengirim, receiving akan lapor  kepada purchasing agar purchasing
bisa mneghubungi supplier tersebut. Untuk
kualitas  dan  kuantitas  memang  terkadang terjadi  ketidaksesuaian  namun  ini  bisa diatasi  dengan  melakukan  retur  pada supplier.
Pengaruh  Pengadaan  Bahan  Makanan Untuk  Operasional    Kitchen  Terhadap Kinerja Purchasing
Dalam  penelitan  ini  menggunakan indikator  kinerja  yang  dikemukakan  oleh Robbins  (2016:260)  yaitu  kualitas  kerja, kuantitas kerja dan ketepatan waktu.
1) Kualitas Kerja
Kualitas
Kerja merupakan kemampuan  atau  keahlian  seseorang dalam menyelesaikan tugas sesuai dengan prosedur  yang  telah  ditetapkan  dengan efektif  dan  efisien.  Kualitas  kerja  dapat meningkatkan  produktivitas  dan  efisiensi dalam pelaksanaan tugas, serta memastikan  bahwa  operasi  perusahaan tetap  berjalan  lancar.  Kualitas  kerja seorang purchasing dapat  diukur  dengan bagaimana purchasing dapat menyelesaikan pengadaan bahan makanan sesuai dengan prosedur dan kualitas bahan makanan  yang  diterima  sesuai  dengan spesifikasi  yang  sudah  ditentukan  oleh kitchen .  Menurut chef Sholikin  mengenai kualitas kerja purchasing Hotel Alila Solo adalah  kualitas  kerja purchasing sudah baik, karena purchasing mampu memenuhi  kebutuhan  bahan  makanan yang dibutuhkan kitchen dan sesuai dengan kualitas  bahan  makanan  yang  diinginkan kitchen dan  apabila  ada  ketidak  sesuaian kita  akan  langsung  komunikasi  dengan
purchasing untuk  mengajukan retur , purchasing pun  sangat  cepat  merespon apabila ada retur.
Menurut  Ibu  Vallen,  kualitas  kerja purchasing sendiri  sudah  diusahakan dengan  optimal,  apabila  prosedur  dalam proses pengadaan bahan makanan dijalankan  dengan  baik,  saya  yakin  dapat menciptakan kualitas kerja yang baik juga. Contohnya  dalam  pembuatan purchase requisition,  purchase  requisition harus menyertakan  spesifikasi  yang  jelas  agar kita dapat mudah dalam memilih supplier
yang  tepat  dan  mendapatkan  kualitas bahan makanan yang sesuai”
2) Kuantitas Kerja Kuantitas kerja merupakan jumlah atau volume pekerjaan yang harus dilakukan  dalam  suatu  periode  waktu tertentu.  Kuantitas  kerja  dapat  diukur dengan  jumlah  pekerjaan  yang  dapat diselesaikan  dalam  waktu  yang  sudah ditentukan.  Kuantitas purchasing dapat dilihat  dari  jumlah  permintaan  pembelian yang berhasil diselesaikan oleh purchasing . Menurut chef Sholikin,
purchasing bisa  menyelesaikan  dengan baik, ketika di Hotel Alila memiliki banyak event maka  permintaan  kita  pun  akan meningkat, kitchen bisa melakukan permintaan  pembelian  lebih  dari  70  item bahan  makanan  yang  diperlukan  untuk event. Purchasing dapat  menyelesaikan pekerjaannya  walaupun  dari kitchen memiliki banyak permintaan. Menurut Ibu Vallen, kuantitas kerja purchasing sendiri
memerlukan kerja sama yang baik dengan pihak kitchen , apabila permintaan pembelian kitchen meningkat  karena adanya  banyak  event  yang  terselenggara, pihak kitchen pun  harus  mengirimkan purchase  requisition dengan  tepat  waktu agar  kita  dapat  follow  up  langsung mengenai permintaan, melakukan pemilihan  supplier  yang  tepat  dan  bisa melakukan  order  dengan  tepat  waktu. Dengan dilakukanya hal ini kuantitas kerja purchasing dapat dilakukan dengan baik
3) Ketepatan Waktu
Ketepatan waktu merupakan kemampuan seseorang dalam
menyelesaikan pekerjaannya dengan tepat waktu. Dalam konteks purchasing , ketepatan  waktu  kerja  dapat  dilihat  dari sejauh mana purchasing dapat memastikan jadwal  pengiriman  supplier  yang  telah ditentukan, menjaga kelancaran operasional  hotel  dengan  memastikan ketersediaan  bahan  makanan  yang  tepat waktu. Menurut chef Sholikin, purchasing sudah  tepat  waktu  dalam  melakukan pekerjaannya, ketepatan waktu purchasing bisa dilihat dari supplier yang mengirimkan bahan makanan yang diminta kitchen .  Untuk  sayur  dan  buah harus  dikirimkan  sebelum  jam  11.00. Namun  ini  juga  tergantung  dengan kesulitan  pencarian  bahan  makanan  yang diminta, apabila ada keterlambatan pengiriman atas bahan makanan yang sulit dicari,  kitchen  bisa  memaklumi  hal  itu selagi  tidak  mengganggu  operasional.
Menurut  Ibu  Vallen,  ketepatan  waktu  ini bisa dipengaruhi oleh supplier dan tingkat kesulitan  permintaan  bahan  makanan. Purchasing harus  memilih supplier yang berkomitmen  dalam  mengirimkan  barang dan purchasing harus menjaga komunikasi yang  baik  dengan supplier .  Untuk  bahan makanan yang sulit biasanya kita komunikasikan kepada kitchen agar kitchen mengetahui  kendala  yang  dialami purchasing .

## PEMBAHASAN

## Pengadaan  Bahan  Makanan  Untuk Operasional  Kitchen
1) Permintaan Pembelian
Permintaan  pembelian  merupakan proses  pengadaan  bahan  makanan  yang dilakukan oleh kitchen . Permintaan pembelian  ini  dilakukan  sesuai  dengan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan  oleh kitchen .  Di  Hotel  Alila Solo  permintaan  pembelian  dilakukan sesuai dengan occupancy hotel.
Permintaan pembelian dari kitchen dibedakan menjadi 2 yaitu outlet restoran
dan event banquete . Permintaan pembelian di Hotel Alila Solo menggunakan purchase requisition yang di serahkan ke purchasing . purchase  requisition memuat spesifikasi  lengkap  atas  bahan  makanan yang  dibutuhkan kitchen .  Berdasarkan hasil  penelitian,  permintaan  pembelian kitchen di  Hotel  Alila  Solo  sudah dilakukan  dengan  tepat  oleh kitchen .
Namun  masih  terdapat  kesulitan  dalam
menanggapi  permintaan  bahan  makanan yang  musiman  seperti  buah/sayur  dan adanya  permintaan  pembelian  dadakan karena  adanya event yang  mendadak.
Kesulitan  ini  bisa  diatasi  dengan  tetap berkomunikasi  antara  pihak purchasing dan  pihak kitchen untuk  bisa  mencari solusi atas kesulitan tersebut.
2) Pemilihan Supplier
Pemilihan supplier merupakan salah  satu  proses  dalam  pengadaan  bahan makanan di kitchen . Pemilihan supplier ini dilakukan  oleh purchasing .Berdasarkan hasil  penelitian,  pemilihan suuplier yang dilakukan purchasing Hotel  Alila  Solo sudah  tepat. Purchasing Hotel  Alila  Solo memiliki cara dalam menentukan supplier , seperti memastikan barang yang di supply dengan kualitas bagus, memastikan supplier tersebut  konsisten  memenuhi pemintaan, memastikan harga yang diberikan  adalah  harga  terbaik  dan disesuaikan  dengan  kualitas  barang, memastikan supplier agar  mengirimkan barang  dengan  tepat  waktu  dan  sesuai jadwal  pengiriman  dan supplier yang memiliki  reputasi  yang  baik. Purchasing memiliki  program market  survey dan vendor  visit yang  diikuti  juga  oleh  pihak kitchen , jadi pihak kitchen bisa mengetahui supplier yang  sesuai  dengan  kriteria.
Dalam  pemilihan supplier , purchasing memilih 3 supplier untuk bahan pembanding agar bisa mendapatkan bahan yang  berkualitas  dan  harga  yang  sesuai. Apabila  bahan  makanan  yang  diterima
kitchen tidak sesuai, kitchen bisa melakukan retur . Dengan hal ini purchasing harus menjaga hubungan yang baik  dengan supplier agar supplier bisa menyediakan bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan kitchen .
3) Penempatan Order
Penempatan order merupakan salah  satu  proses  pengadaan  bahan makanan  dimana purchasing melakukan pemesanan  kepada supplier yang  telah dipilih.  Berdasarkan  hasil  penelitian penempatan order yang dilakukan purchasing Hotel  Alila  Solo  sudah  tepat.
Purchasing akan  memastikan  kembali antara purchase  requisition dan daily market  list yang  sudah  dicetak  oleh purchasing sebelum  dikirim  ke supplier , hal  ini  berguna  agar  tidak  ada  kesalahan dalam penempatan order. Dalam penempatan order terdapat kesulitan yang dialami purchasing misalnya  ada  bahan makanan  yang  sulit  dicari,  ini  akan berdampak  pada  keterlambatan  dalam penempatan order karena purchasing belum  menemukan supplier yang  tepat.
Untuk  mengatasi  hal  tersebut purchasing akan  konfirmasi  kepada kitchen tentang solusi yang akan diambil, bahan makanan tersebut akan di ganti atau di cancel .
4) Penerimaan barang
Penerimaan  barang  merupakan proses  dalam  pengadaan  bahan  makanan. Kualitas  dan  kuantitas  barang  akan  bisa diketahui  ketika  penerimaan  barang  ini berlangsung. Berdasarkan hasil penelitian,
penerimaan  barang  di  Hotel  Alila  Solo sudah tepat, dan dilakukan sesuai prosedur yaitu  ketika supplier datang  dilakukan pemeriksaan  kualitas  dan  kuantitas  bahan makanan  yang  di  sesuaikan  dengan daily market  list dan invoice  supplier . Butcher kitchen juga  melakukan double cek kualitas dan kuantitas bahan makanan agar apabila  ditemukan  bahan  makanan  yang tidak sesuai langsung bisa dilakukan retur kepada supplier . Waktu pengiriman supplier juga  dilakukan  tepat  waktu. Dengan ketepatan waktu supplier , kegiatan operasional kitchen bisa  berjalan  dengan lancar.

## Pengaruh  Pengadaan  Bahan  Makanan
Untuk  Operasional    Kitchen  Terhadap Kinerja Purchasing
Dalam  penelitan  ini  menggunakan indikator  kinerja  yang  dikemukakan  oleh Robbins  (2016:260),  yaitu  kualitas  kerja, kuantitas kerja dan ketepatan waktu.
1) Kualitas kerja
Kualitas kerja purchasing bisa dilihat dari purchasing mampu memenuhi kebutuhkan kitchen melalui pengadaan bahan makanan yang sesuai dengan kualitas dan kuantitas bahan  makanan  yang  ditentukan  oleh kitchen . Dalam pengadaan bahan makanan dari permintaan pembelian sampai penerimaan  barang  yang  berjalan  dengan baik dan sesuai dengan prosedur tentu akan berpengaruh  baik  pada  kualitas  kerja purchasing .  Menurut  hasil  penelitian  di Hotel  Alila  Solo,  pengadaan  bahan
makanan  yang  berjalan  dengan  baik  akan menghasilkan kualitas dan kuantitas bahan makanan  yang  sesuai  dengan  keinginan kitchen .  Hal  ini  menunjukan  bahwa kualitas kerja purchasing dipengaruhi oleh pengadaan bahan makanan di kitchen .
2) Kuantitas kerja Kuantitas kerja purchasing bisa dilihat dari jumlah  pekerjaan  yang  dilakukan  dan diselesaikan  oleh purchasing .  Dalam pengadaan bahan makanan dari permintaan pembelian sampai penerimaan barang  yang  berjalan  dengan  baik  dan sesuai  prosedur  akan  berpengaruh  baik terhadap  kuantitas  kerja purchasing .
Pengadaan  bahan  makanan  di kitchen Hotel Alila Solo berjalan dengan baik akan berdampak pada purchasing dalam meyelesaikan pekerjaannya, yaitu memenuhi  kebutuhan  bahan  makanan  di kitchen . Pada saat terjadi banyak permintaan  karena  adanya  banyak event yang terselenggara, kitchen bisa melakukan  permintaan  pembelian  lebih dari  70  item  bahan  makanan  dan purchasing dapat  menyelesaikan  semua permintaan  dari kitchen tersebut.  Hal  ini menunjukan jika pengadaan bahan makanan  di kitchen yang  berjalan  dengan tepat  akan  berpengaruh  baik  terhadap kuantitas  kerja purchasing Hotel  Alila
Solo.
3) Ketepatan waktu Ketepatan  waktu purchasing bisa  dilihat dari purchasing yang  dapat  memastikan jadwal  pengiriman supplier yang  telah
ditentukan dan menjaga kelancaran operasional  hotel  dengan  memastikan ketersediaan  bahan  makanan  yang  tepat waktu.  Dengan  adanya  pengadaan  bahan makanan di kitchen yang dilakukan dengan tepat, purchasing akan  bisa  memenuhi kebutuhan  bahan  makanan  di kitchen dengan  tepat  waktu.  Menurut  hasil penelitian  yang  dilakukan  di  Hotel  Alila Solo, pengadaan bahan makanan di kitchen dilakukan dengan benar dan tepat sehingga purchasing bisa  memenuhi  kebutuhan bahan  makanan  di kitchen dengan  tepat waktu. Hal ini menunjukan jika pengadaan bahan  makanan  di kitchen yang  tepat berpengaruh  baik  terhadap  ketepatan waktu kerja purchasing Hotel Alila Solo.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  yang  telah  di  bahas,  adapun kesimpulan dalam penelitian ini adalah:
1) Pengadaan  bahan  makanan  di kitchen Hotel Alila Solo yang meliputi permintaan pembelian, pemilihan supplier, penempatan order dan penerimaan barang sudah  dilakukan  dengan  benar  dan  tepat. Hal ini bisa dilihat dari purchasing mampu memenuhi  kebutuhan  bahan  makanan  di kitchen Hotel Alila Solo. Namun masih ada beberapa kendala seperti permintaan bahan makanan  yang  sulit  dicari  atau  musiman dan permintaan yang mendadak karena ada event mendadak, oleh sebab itu purchasing dan kitchen harus tetap menjaga komunikasi  yang  baik  agar  proses
pengadaan  bahan  makanan  bisa  berjalan
dengan lancar.
2) Pengaruh  pengadaan  bahan  makanan kitchen terhadap  kinerja purchasing di
Hotel  Alila  Solo,  berdasarkan  3  indikator kinerja yan sudah di bahas di Bab IV yaitu kualitas kerja, kuantitas kerja dan ketepatan  waktu,  semua  menunjukan bahwa pengadaan bahan makanan menunjukan  pengaruh  baik  terhadap kinerja purchasing di  Hotel  Alila  Solo.
Apabila  pengadaan  bahan  makanan  di kitchen berjalan  dengan  baik  maka  akan tercipta kinerja purchasing yang baik pula.

## DAFTAR PUSTAKA
Assauri, Sofjan.( 2008). Manajemen Produksi
dan Operasi. Jakarta: LPFEUI Badan pusat statistik diakses dari http://www.bps.co.id/,  diakses  pada tanggal 16 Juni 2023 pada jam 08.16
WIB
Bartono,P.H  dan  Ruffino,E.M.  (2005).  Food Product  Management  di  Hotel  dan Restoran.  Yogyakarta:  C.V  Andi
Offset Bastian, Indra, (2012). Sistem Akuntansi Sektor Publik , Edisi Kedua. Jakarta:
Salemba Empat.
Bintoro,  &  Daryanto.  (2017). Manajemen Penilaian Kinerja
Karyawan . Yogyakarta: Penerbit Gava Media.
Indrajit,  R.E.,  &  Djokopranoto,  R.  (2005).
Strategi  Manajemen  Pembelian  dan Supply Chain. Jakarta : Grasindo
Mulyadi.  (2007). Sistem  Akuntansi .  Jakarta: Salemba Empat.
Minantyo, Hari. (2011). Dasar-Dasar
Pengolahan  Makanan.  Yogyakarta: Garaha Ilmu.
Moleong,  L.  J.  (2017). Metode  Penelitian Kualitatif .  Bandung:  PT.  Remaja Rosdakarya.
Rismawati,  &  Mattalata.  (2018). Evaluasi Kinerja  :  Penilaian  Kinerja  Atas Dasar  Prestasi  Kerja  Berorientasi Kedepan . Makassar: CELEBES
MEDIA PERKASA.
Riyanto, Yatim. (2010). Metodologi Penelitian Pendidikan . Surabaya : Penerbit SIC.
Robbins  (2016:260).  Dalam  Bintoro  dan Daryanto  (2017:107)  Manajemen Penilaian Kinerja Karyawan, Penerbit Gaya Media.
Suarsana,  Nyoman.  (2007). Siklus  Pengadaan Barang  :  Aplikasi  di  Perhotelan.
Yogyakarta: Graha ilmu.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian
Kuantitatif,  Kualitatif  dan  R&D. Bandung: Alfabeta.CV.
Weele,  Arjan  J  Van  (2010). Purchasing  and Supply Chain Management: Analysis, Strategy, .Planning and
Pratice. Cengage  Learning  EMEA. Thomas  Rennie Publisher.  United Kingdom.
Widoyoko,  Eko  Putra.(2014). Teknik penyusunan  instrumen  penelitian .
Yogyakarta : Pustaka Pelajar