## PENGARUH JENIS PISANG (Musa paradisiaca) TERHADAP KARAKTERISTIK TAPAI PISANG DI BANYUWANGI
The Influence Of Banana Type (Musa paradisiaca) On The Characteristics Of Banana Tapai In Banyuwangi
Helmy Ahfas 1) ,Bagus Setyawan 2) * Arfiati Ulfa Utami
1,2,3) Program Studi THP, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan Tongkol No.1 & 22 Kertosari - Banyuwangi
* Korespondensi Penulis: bagussetyawan89@gmail.com

## ABSTRACT
The general aim of this research is to determine the effect of banana type on the organoleptic properties of tapai. The specific aim of this research is to  determine the differences in the nutritional content of tapai from several types of bananas and to find out which types of bananas are suitable for banana tapai.  This  research  was  carried  out  from  May  to  August  2017.  This  experiment  used  RAL  which consisted of 4 types of bananas including kepok bananas, crew bananas, wood bananas and raja/sajen bananas.  The  results of the  research  show that  from the  organoleptic  test the  most preferred by  the panelists is kepok banana and from the chemical test it shows that wood banana has the highest protein content than other types of banana, namely 1.21% and raja/sajen banana has the highest sugar content than other types of banana. the other banana is 12.38%.
Keywords: Tapai, banana, protein, sugar content, pH.

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Banyuwangi  merupakan salah  satu  sentral  penghasil  pisang  di  Jawa Timur,  menyumbang  sekitar  7,59%  dari produksi  pisang  di  provinsi  tersebut  selama 2011-2015  (Kementerian  Pertanian,  2016). Jawa Timur sendiri adalah provinsi penghasil pisang terbesar di Indonesia dengan kontribusi 21,87% terhadap produksi nasional. Pisang ( Musa paradisiaca ) tumbuh di  daerah  tropis  dan  subtropis,  dan merupakan buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia, baik segar maupun dalam bentuk olahan.
Pisang  kaya  akan  mineral  seperti kalium,  magnesium,  fosfor,  kalsium,  dan besi.  Kadar  besi  pisang  mencapai  2  mg  per 100  gram  berat  kering  dan  seng  0,8  mg. Pisang  juga  mengandung  provitamin  A (betakaroten)  sebesar  45  mg  per  100  gram berat  kering  serta  vitamin  B  (tiamin, riboflavin, niasin, dan B6/piridoxin)
Terdapat  ratusan  varietas  pisang  yang biasanya  dikonsumsi  segar  atau  diolah
menjadi  pisang  goreng,  kripik,  atau  sale pisang.  Salah  satu  produk  olahan  lainnya adalah  tapai  pisang,  yang  memperpanjang daya  simpan  pisang  tanpa  mengurangi  nilai gizinya,  sekaligus  meningkatkan  nilai  jual. Tapai merupakan hasil fermentasi yang kaya akan  energi,  protein,  lemak,  karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin.
Tapai  pisang  memiliki  kandungan  gizi yang  lebih  tinggi  dibandingkan  sale  atau kripik  pisang,  dan  bermanfaat  untuk kesehatan  seperti  mengatur  tekanan  darah, menjaga kesehatan tulang, serta meningkatkan  sistem  pencernaan  melalui produksi asam laktat dan probiotik
Perlu dilakukan upaya pembuatan tapai pisang  dari  varietas  lain  mengingat    tapai merupakan  produk  olahan  pangan  yang banyak  digemari  oleh  berbagai  kalangan masyarakat,  disisi  lain  pemanfaatan  pisang dalam pembuatan tapai juga menjadi produk pangan inovasi baru yang dapat meningkatkan daya jual produk.
Oleh sebab itu penelitian ini dilakukan untuk  mengembangkan  teori  dan  penelitian
Pengaruh Jenis Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Tapai….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6  No. 1 (2024)
sebelumnya  mengenai  pembuatan  tapai untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma,  tekstur,  rasa,  tingkat  kesukaan)  serta kandungan  gizi  (protein,  karbohidrat,  pH, kadar gula) pada tapai dari berbagai varietas pisang  seperti  awak,  kepok,  kayu,  dan raja/sajen.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan tapai  pisang  terdiri  atas  baskom,kompor, saringan,  bak,  sendok  atau  garpu,  talenan, timbangan,  thermometer,  sedangkan  alat yang  digunakan  dalam  analisis  diantaranya meliputi  pH  meter,  refkraktometer,  labu destruksi,  labu  destilasi,  buret  +  penjepit, erlenmeyer, gelas ukur, pipet, volum, bekker glass,  statif,  corong,  pemanas,  selang  + alongan dan pipet tetes.
Bahan  yang  digunakan  pisang  kepok, pisang  kayu,  pisang  awak,  pisang  raja  atau sajen, Saccharomyces  cerevisiae komersil atau  biasa  dikenal  dengan  ragi  tapai,  daun pisang, dan air. Bahan yang digunakan dalam analisis  diantaranya  buffer  pH  4  dan  7, aquades , H 2 SO 4 pekat, HgO,  K 2 SO 4 ,  NaOH 40%,  asam  borat  2%,  indikator  BCG,HCI 0,02 N, dan Indikator PP.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tapai Pisang
Pemilihan bahan baku pembuatan tapai adalah  pisang  kapok,  awak, kayu,  raja/sajen pisang  yang  digunakan  yaitu  buah  yang setengah  matang.  Selanjutnya  dilakukan pengupasan dan dilakukan pemotongan serta pencucian.  Pencucian  dilakukan  untuk menghilangkan kotoran dan getah dari kulit. Tahap berikutnya dilakukan pengukusan dan dilakukan pendinginan. Selanjutnya dilakukan  peragian  dan  dilakukan  inkubasi selama 36 jam dalam keadaan tertutup.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  menggunakan  metode  RAL (Rancangan  Acak  Lengkap)  dimana  daktor dalam  penelitian  merupakan  jenis  pisang diantaranya  P0=Pisang  kepok,  P1=Pisang awak: P3=pisang kayu; P4=pisang raja/sajen. Penelitian  dilakukan  pengulangan  sebanyak 3 kali.

## Metode Analisis
Karakteristik  yang  diukur  meliputi analisa  uji  protein,  kadar  gula,  pH,  dan  uji organoleptik  dengan  menggunakan  panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  setiap parameter pengujian dianalisis menggunakan  uji  SE  ( Standart  Error ). Standart error adalah seberapa  baik sampel mewakili populasi. Standart error berkaitan dengan  sampel  ini  juga  disebut standart error of  the  mean  (SE).  SE  menunjukkan seberapa  jauh  perbedaan  mean  sampel dengan  mean  populasi.  SE  dihitung  dengan membagi SD sampel (s) dengan akar kuadrat total  sampel  (N),  dengan  rumus  sebagai berikut:
𝜎 X  = 𝑆 √ 𝑁
Dimana : 𝜎 X  = Standart Error S = Standart Deviasi N = Jumlah Sampel (Clewer, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Protein
Protein  terdapat  di  semua  jaringan hidup,  baik  pada  tanaman  maupun  hewan. Setelah  air,  protein  merupakan  komponen terbesar dari tubuh manusia Winarno (1993). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakuakan  tentang  uji  kadar  protein  pada empat  jenis  tapai  pisang  (pisang  kepok, pisang awak, pisang kayu, pisang raja/sajen) dapat disajikan dalam Gambar 1.
Gambar 1 .  Protein Tapai Pisang
Keterangan: P0=Pisang  kepok,  P1=Pisang  awak: P3=pisang kayu; P4=pisang raja
Hasil  penelitian  menunjukan  nilai tertinggi  pada  perlakuan  P3  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P2  dan  P4,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1. Sedangkan perlakuan P4 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2 dan P3, tetapi berbeda nyata  dengan  perlakuan  P1.  Perlakuan  P2 bebeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan P1.  Dan  nilai  terendah  uji  protein  adalah perlakuan  P1  yaitu  berbeda  nyata  dengan semua perlakuan.
Gambar  1 menunjukkan  bahwa perlakuan  P3  (pisang  kayu)  mempunyai kadar protein tertinggi yaitu 1,21% dibandingkan perlakuan lainnya. Seperti P2 (pisang  awak)  dengan  kadar  protein  1,00 %dan  P4  (pisang  raja/sajen)  dengan  kadar protein  1,08%.  Sedangkan  perlakuan  P1 menunjukan  kadar  protein  terendah  yaitu 0,69%.  Hasil  penelitian  juga  menunjukkan bahwa  kadar  protein  tapai  pisang  masih lebih  tinggi  dari  pada  tapai  singkong  yang mempunyai kadar protein 0,5%. Sedangkan dibandingkan  dengan  tapai  ketan  masih tinggi  kadar  protein  tapai  ketan  yaitu  kadar protein  tapai  ketan  putih  3,0%  dan tapai ketan hitam 3,8%.

## Uji Kadar Gula
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakuakan tentang uji kadar gula pada empat jenis  tapai  pisang  (pisang  kepok,  pisang
awak,  pisang  kayu,  pisang  raja/sajen)  dapat disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2 . Nilai Kadar Gula
Keterangan: P0=Pisang  kepok,  P1=Pisang  awak: P3=pisang kayu; P4=pisang raja
Hasil  analisa standart  error pada Gambar  2 menunjukkan  nilai  tertinggi  uji kadar  gula  yaitu  pada  perlakuan  P4  dan berbeda  nyata  dengan  semuan perlakuan. Sedangkan perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan  P3 dan perlakuan P3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan  P2.  Sedangkan  nilai  terendah  adalah perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  P1  dan  P3  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan P4.
Berdasarkan hasil penelitian juga dpat diketahui  bahwa  kadar  gula  menunjukan perlakuan  P4  mempunyai  nilai  kadar  gula tertinggi  yaitu  12,38%  dan  perlakuan  P1 nilai  kadar  gula  10,56%  dan  perlakuan  P3 menunjukan  nilai  9,80%  dan  nilai  terendah adalah perlakuan P2 dengan nilai kadar gula 9,61%.  Perlakuan  P4  (pisang  raja/sajen) mempunyai  nilai  kadar  gula  paling  tinggi mungkin  disebabkan  oleh  kadar  pati  dari pisang  raja/sajen lebih  tinggi  dari  pisang yang  lain  karena  pati  akan  diubah  menjadi gula oleh ragi tapai pada proses fermentasi.

## Nilai pH
Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter untuk daya awet suatu         produk pangan,  terutama  pada  produk  yang berkaitan  dengan  asam.  Sifat  daya  tahan
0. 1.00 1.21 1.08 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 P1 P2 P3 P4 P rot ei n (% ) Protein Tapai Pisang 10.56 9.61 9.8 12.38 0 2 4 6 8 10 12 14 P1 P2 P3 P4 K ada r g ul a (% ) Kadar  Gula Tapai Pisang
Pengaruh Jenis Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Tapai….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6  No. 1 (2024)
optimum  tapai  ditentukan  oleh  kondisi yang  sangat  asam.  Nilai  pH  tapai     pisang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 . Nilai pH tapai pisang
Keterangan: P0=Pisang  kepok,  P1=Pisang  awak: P3=pisang kayu; P4=pisang raja
Hasil  analisa standart  error paremeter pH tapai pisang menunjukkan nilai pH 4 pada perlakuan  P1,  P2,  P3,  P4  sama  pada  semua perlakuan. Hal ini di karenakan uji pH hanya menggunakan  kertas  universal  yang  tidak memungkinkan nilai pH yang begitu spesifik seperti halnya menggunakan pH meter. Nilai pH berada pada pH 4 ini menunjukan bahwa tapai pisang berada di tingkat keasaman yang tidak terlalu tinggi.

## Karakteristik Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut
penilaian  indera  atau  penilaian  sensorik merupakan  suatu  cara  penilaian  dengan memanfaatkan  panca  indera  manusia  untuk mengamati  tekstur,  warna,  bentuk,  aroma, rasa  suatu  produk  makanan,  minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan  penting  dalam  pengembangan produk.  Evaluasi  sensorik  dapat  digunakan untuk  menilai  adanya  perubahan  yang dikehendaki  atau  tidak  dalam  produk  atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk  pengembangan,  mengevaluasi  produk pesaing,  mengamati  perubahan  yang  terjadi selama  proses  atau  penyimpanan,  dan memberikan  data  yang  diperlukan  untuk promosi produk (Nasiru, 2011).
.  Uji  organoleptik  memiliki  relevansi yang  tinggi  dengan  mutu  produk  karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.  Selain  itu,  metode  ini  cukup mudah  dan  cepat  untuk  dilakukan,  hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan  beberapa  sifat  inderawi  tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi  oleh  kondisi  fisik  dan  mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi  salah komunikasi  antara  manajer  dan  panelis (Meilgaard, 2000).
Jenis  pengujian  yang  dilakukan  dalam uji  organoleptik  sirup  dari  kulit  buah  naga merah  ini  adalah  metode  hedonik  atau  uji kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  dan  aroma pada  sirup.  Uji  hedonik,  panelis  menilai berdasarkan tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap produk. Skala hedonik yang digunakan  berkisar  dari  skala  sangat  tidak suka sampai sangat suka (1-7), panelis yang digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih sebanyak 70 orang.
Gambar 4 . Nilai Organoleptik Tapai Pisang
Keterangan: P0=Pisang  kepok,  P1=Pisang  awak: P3=pisang kayu; P4=pisang raja
Hasil analisa standart error menunjukan  nilai  uji  organoleptik  paling tinggi  adalah  perlakuan  P1  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  P2  dan  P4,  tetapi berbeda  nyata  dengan  P3.  Sedangkan perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  P1  dan  P4,  tetapi  berbeda  nyata
4 4 4 4 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 N il ai pH pH Tapai Pisang 5.74 5.09 3.54 5.13 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 S kor Organoleptik  Tapai
Pengaruh Jenis Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Tapai….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6  No. 1 (2024)
dengan perlakuan P3. Dan perlakuan P4 tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1  dan P2, tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P3. Nilai  uji  organoleptik  paling  rendah  adalah perlakuan  P3  yaitu  berbeda  nyata  dengan semuan perlakuan.
Dari  hasil  uji  organoleptik  di  Gambar 4.1 menunjukan perlakuan P1 (pisang     kepok) paling  disukai  oleh  panelis  mungkin dikarenakan mempunyai rasa, aroma, tekstur dan  warna  yang  lebih  disukai  oleh  panelis. Perlakuan  P1  mempunyai  rasa  yang  lebih manis  dari  pada  perlakuan  yang  lain  karena lebih  cenderung  asam.  Sedangkan  aroma pada perlakuan P1 lebih dominan khas aroma tapai  seperti  pada  umumnya  dibandingkan perlakuan  dari  P2,  P3  dan  P4  yang  lebih dominan  dengan  aroma  pisang  kukus.  Dan tekstur  pada  perlakuan  P1  lebihn  lunak  dari pada pisang perlakuan P2 dan P3 sedangkan perlakuan P4 lebih lunak (cenderung lembek) dibandingan  dengan  perlakuan  P1.  Dan warna  dari  perlakuan  P1  lebih  menarik dibandingkan perlakuan P2, P3 dan P4.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian Pengaruh Jenis Pisang ( Musa Paradisiaca ) Terhadap Karakteristik Pisang di Banyuwangi dapat di simpulkan  bahwa  kandungan  protein  paling tinggi  pada  perlakuan  P3  yaitu  tapai  pisang kayu  (1,21%),  sedangkan  kandungan  gula paling tinggi pada perlakuan P4 yaitu pisang raja/sajen 12,38%.Sedangkan hasil pengujian organoleptik  menunjukkan  hasil  bahwa pisang kepok paling disukai oleh panelis  dari semua jenis pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyadi.  T  dan  Anggraini.  H.  2010.  Penetapan Kadar Karbohidrat Pada  Nasi Aking Yang Dikonsumsi  Masyarakat  Desa  Singorojo Kabupaten  Kendal.  Prosding  Seminar
Nasional. UNIMUS.
Ashari.  1995.  Holtikultura  Aspek  Budaya. Universitas  Indonesia  Press Bocaraton , florida  :  CRC  Press.  Crouch,  J.H,
Vuylsteke,  Dirk.,  and  Ortiz,  Rodomiro. 1998.  Perspectives  on  the  application  of Biotechnology  to  Assist  The  Genetic Enhancement  of  Plantain  and  Banana (Musa  spp.).  International  Institute  of Tropical Agriculture 1: 0717-3458. Ebook pangan.
Fitrahtunnisa.  2017.  Pisang  Kayu  Sumberdaya Genetik  Tanaman  Lokal  NTB.  Nusa tenggara barat.
Sari, R. P., jumirah., dan Fitri, A. 2009. Subtitusi Tepung  Pisang  Awak  (Musa  Paradisiaca Var  Awak)  Dan  Ikan  Lele  Dumbo (Clariasis  Garipinus)  Dalam  Pembuatan Biskuit  Serta  Uji  Daya  Terimanya. Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  USU. Medan.
Unika.  A.,  dan  Nugrahani,  A.  2015.  Pengaruh Jumlah  Ragi  Dan Waktu  Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E- journal boga. Volume 4 no 1 : 192-201.
Winarno.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia pustaka utama. Jakarta. Meilgaard, M.,  civille,  G.  V.,  and  carr, B T. 2000. Sensory Evaluation Techniques
Zuhraini, E. 1997. Budidaya Pisang Raja. Jakata : trubus agrisarana.