## MUTU DAGING SAPI BALI YANG DIMARINASI DALAM JUS BUAH PINANG (Areca catechu L.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA
Sitti Isyqzamiyah 1 , Rahim Aka 2 , dan A. Murlina Tasse 2
1 Alumni Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2 Dosen Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Email : sittiassambo@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan Untuk mengetahui mutu daging sapi yang dimarinasi dalam jus buah pinang (Areca catechu L.) dengan konsentrasi yang berbeda. Variable yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, susut  masak  dan  mutu  kimia.  Penelitian  telah  dilaksanakan  di  UPT.  Laboratorium  Terpadu  Universitas Halu  Oleo  Kendari  pada  bulan  Januari  2016.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)    dengan  5  perlakuan  yaitu  daging  yang  dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  55  %  (P1), daging yang dimarinasi dalam jus buah pinang 60 % (P2), daging yang dimarinasi dalam jus buah pinang 65  %  (P3),  dan  daging  yang  dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  70  %  (P4).  dan  3  ulangan.  Variable meliputi  uji  organoleptik  (warna,  aroma  dan  tekstur),  uji  kualitas  fisik  (susut  masak),  dan  uji  kualitas kimia (kadar air dan kadar protein). Hasil penelitian diperoleh 1. Uji organoleptik pada daging sapi yang dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  menunjukkan  warna  yang  berbeda sangat  nyata  (P<0,01)  yaitu  menghasilkan  warna  daging  merah  (2,08 – 2,35),  aroma  menunjukkan pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  yaitu  menghasilkan  aroma khas  daging  dan  sedikit  aroma  pinang (1,85 – 1,98)  serta  tekstur  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  yaitu  tekstur  daging  yang sedang  (2,05 – 2,35).  2.  Susut  masak  daging  sapi  yang  dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05).  3.  Kadar  Air  dan  kadar protain  daging  sapi  yang  di  marinasi  dalam  jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi  yang  berbeda menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05).

## Kata kunci : Jus buah pinang, Daging sapi bali, Organoleptik, Mutu Fisik, Mutu Kimia

## ABSTRACT
This study aimed to determine the quality of Beef which is marinated in areca palm juice (Areca catechu  L.) with  different  concentrations.  The  variables  observed  were  color,  aroma,  texture,  cooking shrinkage,  and  chemical  quality.  The  study  had  been  conducted  in  UPT.  Integrated  laboratory  of  Halu Oleo  University  Kendari  in  January  2016.  The  design  of  study  used was  complete  randomized  design with four treatments, they are beef marinated in areca palm juice 55 % (P1), beef marinated in areca palm juice 60 % (P2), beef marinated in areca palm juice 65 % (P3), and beef marinated in areca palm juice 70 %  (P4)  in  three  times  of  repetition.  Variables  measured  included  organoleptic  test  (color,  aroma,  and texture), physical quality test (cooking shrinkage), and chemical quality test (moisture content and protein content). The result of study was obtained 1. Organoleptic test of beef marinated in areca palm juice with different concentration showed obvious different color (P<0,01) was producing red color of beef (2,08 – 2,35),  aroma  did  not  have  obvious  effect      (P>0,05)  was  producing  distinctive  aroma  of  beef  and  less aroma  of  areca  palm        (1,85 – 1,98)  and  also  the  texture  did  not  have  obvious  effect  (P>0,05)  was medium  texture  of  beef  (2,05 – 2,35).  2.  The  cooking  shrinkage  of  beef  marinated  in  areca  palm  juice with different concentration did not have obvious effect (P>0,05). 3. Moisture content and protein content of beef marinated in areca palm juice with different concentration did not have obvious effect (P>0,05).
Key words: Areca palm juice, Bali beef, Organoleptic, Physical quality, Chemical     quality

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan  asal hewani  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi. Komposisi  daging  terdiri  dari  75%  air,  18% protein,  4%  protein  yang  dapat  larut  termasuk mineral  dan  3%  lemak  (BPP  Teknologi,  2000). Selain  itu  daging  juga  mengandung  vitamin  B yang  komplek  (Veerman  dkk.,  2013). Hal tersebut menyebabkan daging mudah mengalami penurunan  mutu  apabila  tidak  dilakukan pengolahan lebih lanjut. Penurunan mutu daging yang  ditunjukkan  oleh  perubahan  fisik  atau kimiawi  yang  tidak  diinginkan  mengakibatkan daging tidak layak untuk dikonsumsi.
Pengawetan diperlukan untuk menanggulangi resiko kerusakan daging. Pengawetan  dalam  pengolahan  hasil  ternak dapat dilakukan dengan cara penambahan bahan pengawet. Dalam  rangka  Kebijakan  pemerintah dalam  penyediaan  pangan  asal  hewan  di Indonesia  didasarkan  atas  pangan  yang  aman, sehat,  utuh  dan  halal  (ASUH)  maka  perlunya dilakukan  pemanfaatan  bahan  pengawet  alami dalam proses pengawetan daging.
Bahan  alami  yang  biasa  digunakan sebagai  pengawet  alami  dan  salah  satu  bahan pengawet  yang  mudah  didapat  adalah  buah pinang (Areca  catechu  L.) yang  mengandung senyawa  tanin  yang  dapat  berfungsi  sebagai bahan  pengawet. Biji  pinang  megandung beberapa  komponen  gizi  yaitu  karbohidrat, lemak,  serat,  polifenol  yang  meliputi  flavonoid dan  tanin,  alkaloid,  mineral  serta  saponin (diosgenin),  steroid  (kriptogenin,  β -sitosterol), asam  amino,  choline,  catechin  (Muchkisin, 2014). Selain tanin buah pinang juga mengandung  alkoloid  dan  pewarna  alamiah. Untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai mutu  daging  sapi  yang  dimarinasi  jus  buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda (Areca catechu L.).

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian  ini  menggunakan  daging  sapi  bali bagian  topside  yang  diperoleh  dari  rumah potong hewan (RPH) Kota Kendari, buah pinang (Areca catechu L.) dan aquades.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  blender,  pisau,  talenan, timbangan  analitik,  waterbath,  wadah  tempat marinasi  sampel,  oven,  gelas  ukur,  cawan  petri, cawan porselin, tabung reaksi, labu Erlenmeyer, labu  Kjedhal,  labu  destilasi,  desikator,  corong, pipet  tetes,  pipet  volumetric,  aluminium  foil, kamera dan alat tulis.

## Pembuatan Jus Buah Pinang
Buah  pinang  diperoleh  dari  pasar tradisional  di  Kota  Kendari.  Buah  pinang  muda dipilih sebanyak 2 kg yang kemudian dipisahkan antara  kulit  dan  biji pinangnya.  Setelah pemisahan  biji  buah  pinang  kemudian  dicuci bersih.  Selanjutnya  biji  pinang  dipotong  dengan ukuran  2  cm  lalu  digiling  hingga  halus  dan menjadi  jus  buah  pinang.  Konsentrasi  jus  buah pinang adalah :
P1 = Jus buah pinang 55% b/v. P2 = Jus buah pinang 60% b/v. P3 = Jus buah pinang 65% b/v. P4 = Jus buah pinang 70% b/v.

## Pelaksaan Penelitian
Proses pengawetan daging sapi, dimulai dengan  pembersihan  daging  sapi  dan  dipotong kemudian  dimarinasi  kedalam  jus  buah  pinang dengan  konsentrasi  yang berbeda  yakni  55,  60, 65, dan 70 %. Proses marinasi dilakukan selama 30 menit. Setelah proses marinasi selesai, daging dipisahkan  dari  jus  buah  pinang  dengan  cara dibersihkan  menggunakan  tisue.  Setelah  proses marinasi  selesai  dilakukan  pengujian  terhadap organoleptik  yaitu  warna,  aroma,  tekstur, pengujian  susut  masak  dan  uji  komposisi  kimia daging  sapi  yang  meliputi  kadar  protein  dan kadar air.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  metode  eksperimental  yaitu  lama penyimpanan  dendeng  sapi  yang  direndam dalam  jus  buah  pinang.  Rancangan  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan.

## Prosedur Pengujian Hasil Penelitian Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang  didasarkan  pada  proses  pengindraan  yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat- sifat  benda  karena  adanya  rangsangan  yang
diterima  alat  indra  yang  berasal  dari  benda tersebut.  Pengindraan  dapat  juga  berarti  reaksi mental  (sensation)  jika  alat  indra  mendapat rangsangan  (stimulus). Uji yang  dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) yang  meliputi warna, aroma, dan tekstur.

## Susut Masak
Pengukuran  susut  masak  berdasarkan Soeparno  (2005)  dilakukan  pada  sampel  daging yang  mengalami  pemanasan  pada  suhu  80 0 C selama  60  menit,  kemudian didinginkan  pada temperature  kamar  dan  selanjutnya  didinginkan pada  temperatur  rendah  ±  0 0 C.  setelah  itu sampel  daging  di  lap  dengan  tissue  untuk menyerap air pada permukaan daging, kemudian sampel ditimbang.

## Kadar Air
Mula-mula  cawan  kosong  dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 o C selama 15 menit dan  didinginkan  di  dalam  desikator,  kemudian ditimbang.    Sebanyak  5  gr  sampel  dimasukkan dalam  cawan  yang  telah  ditimbang  dan selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu 105 o C selama 6 jam.  Cawan yang berisi sampel yang  telah  dikeringkan  selanjutnya  dipindahkan ke  dalam  desikator,  didinginkan  kemudian ditimbang.    Pengeringan  dilakukan  sampai diperoleh berat konstan.

## Kadar Protein
Pengukuran  kadar  protein  dilakukan dengan  menggunakan  metode  mikro-Kjeldahl dengan cara kerja yaitu, sampel yang digunakan sebanyak  0,2  gr  dimasukkan  ke  dalam  labu
Kjeldahl  100  ml,  lalu  ditambahkan  2  gr  K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2,5 ml H 2 SO 4 .  Selama 30 menit dilakukan  destruksi  sampai  diperoleh  cairan hijau  jernih.    Didestilasi  setelah  dingin ditambahkan  air  destilat  sebanyak  35  ml  dan NaOH  pekat  sebanyak  10  ml  sampai  berwarna coklat  kehitaman  lalu  ditampung  ke  dalam Erlenmeyer  125  ml  yang  berisi  5  ml  H 3 PO 3 , kemudian  dititrasi  dengan  HCl  0,02  ml menggunakan  indikator.    Untuk  larutan  blanko dilakukan  dengan  cara  yang  sama  tetapi  tanpa menggunakan sampel.

## Analisis Data
Data  aroma,  warna,  tekstur,  susut masak,  dan  kualitas  kimia  yang  diperoleh dianalisis  berdasarkan  sidik  ragam (analysis  of variance). Apabila  terdapat  pengaruh  perlakuan maka  akan  dilakukan  uji  lanjut  Wilayah Berganda Duncan sesuai petunjuk Astuti (2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas daging sapi bali dapat mengalami  kerusakan  fisik  maupun  kimia, sehingga daging rusak dan tidak layak konsumsi untuk  itu  perlunya  dilakukan  penanganan pascapanen  seperti  pengawetan  agar  mutu daging  sapi  dapat  dipertahankan.  Rataan  skor warna,  aroma,  tekstur  daging,  presentase  susut masak,  kadar  air  dan  kadai  protein  pada  daging sapi  yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda,  disajikan  pada  Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Mutu Daging Sapi Bali yang Dimarinasi Jus Buah Pinang Dengan Konsentrasi yang
Berbeda Variabel P1 P2 P3 P4 SEM P Warna 2,13 a 2,08 a 2,11 a 2,25 b 0,05 <0,01 Aroma 1,86 1,85 1,97 1,98 0,26 >0.05 Tekstur 2.28 2.12 2,05 2,35 0,50 >0.05 Susut Masak 45,6 50,7 42,1 53,55 7,33 >0.05 Kadar Air 74,995 74,7125 74,88 75,42 1,21 >0.05 Protein 16,805 16,62 15,785 16,5475 3,02 >0.05 Keterangan : - SEM (Standard Error Mean) = rataan galat baku - P = Probability - P1 = Jus buah pinang 55%. - P2 =  Jus buah pinang 60%.
- P3 = Jus buah pinang 65%.
- P4 = Jus buah pinang 70%.

## Uji Organoleptik Daging Sapi Bali
Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan  dengan  menggunakan  alat  indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba.

## Warna
Hasil analisis ragam  menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  daging  sapi  bali yang  dimarinasi  dengan  jus  buah  pinang. Artinya,  konsentrasi  jus  buah  pinang  yang berbeda  memberikan  pengaruh  sangat  nyata terhadap  warna daging  sapi  bali.  Hal  ini  diduga adanya  kandungan  senyawa  phobapheen  yang terkandung didalam buah pinang yang berfungsi sebagai zat pewarna alami.
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa terdapat pengaruh berbeda secara nyata diantara ke  empat  perlakuan  terhadap  warna  daging. Perlakuan  P4  (70%)  berbeda  nyata  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  P1  (55%),  P2  (60%,  dan P3  (65%).    Sedangkan  antara  P1,  P2,  dan  P3 tidak berbeda nyata. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa nilai organoleptik warna bagian  dalam  daging  sapi  yang  dimarinasi dengan jus buah pinang dengan konsentrasi 55% - 70% menghasilkan  rataan  warna  yang  sama yakni  2  (warna  merah).  Akan  tetapi,  sesuai kisaran  penilaian  panelis  cenderung  lebih menyukai warna daging sapi yang dimarinasi jus buah  pinang  pada  konsentrasi  70%  (P4)  yakni 2,35.  Artinya,  warna  daging  sapi  yang dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi 70%  berdasarkan  skala  hedonik  adalah  disukai oleh panelis dengan warna yang dihasilkan yaitu merah. Namun, pada umumnya bagian permukaan  daging  pada  setiap  perlakuan  sama yakni merah pudar.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa daging sapi bali yang dimarinasi jus buah pinang dengan  konsentrasi  yang  berbeda  menghasilkan kisaran  warna  daging  yang  normal.  Warna merupakan  salah  satu  indikator  mutu  daging, meskipun  warna  tidak  mempengaruhi  nilai  gizi daging. Seperti yang dinyatakan oleh Nurwantoro  dan  Mulyani  (2003)  warna  daging sapi  pada  umumnya  merah.  Warna  daging dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  antara lain faktor  pakan,  spesies,  umur,  dan  proses pengolahan.

## Aroma
Hasil analisis ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang tidak  nyata  (>0,05)  terhadap  aroma  daging  sapi bali  yang  dimarinasi  jus  buah  pinang.  Artinya, konsentrasi  jus  buah  pinang  yang  berbeda menghasilkan aroma daging sapi bali yang tidak berbeda  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  nilai  organoleptik  aroma  daging  sapi yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi 55% - 70% adalah  aroma  daging dengan sedikit aroma buah pinang (1,86 – 1,98). Setelah  dilakukan  proses  pemasakan terhadap  sampel  daging  aroma  pinang  pada daging  menghilang  dan  aroma  daging  lebih dominan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daging yang dimarinasi dengan jus buah pinang deng  konsentrasi  55% - 70%  lebih  beraroma daging  dibandingkan  aroma  jus  buah  pinang. Hal ini karena adanya kandungan terpenoid pada buah  pinang  yang  bersifat  mudah  menguap sehingga aroma  pinang  hilang  pada  daging  dan aroma  khas  daging  sapi  dapat  dipertahankan. Aroma  daging  sapi  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  yakni  jenis  ternak,  lama  dan kondisi penyimpanan serta proes pengolahan.

## Tekstur Daging
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  tidak nyata  (>0,05)  terhadap  tekstur  daging  sapi  bali yang  dimarinasi  jus  buah  pinang.  Artinya, konsentrasi  jus  buah  pinang  yang  berbeda menghasilkan tekstur daging sapi bali yang tidak berbeda nyata.
Kisaran penilaian  panelis  terhadap tekstur  daging  yang  dimarinasi  jus  buah  pinang dengan  konsentrasi 55% - 70% sekitar  2,05 sampai  2,35.  Artinya,  tekstur  daging  sapi dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi yang  berbeda  berdasarkan  skala  hedonik  adalah disukai  oleh  panelis  dengan  tekstur  yang dihasilkan yaitu sedikit kasar.
Setelah  melakukan  pemotongan  pada setiap sampel daging tekstur daging pada bagian tengah atau bagian dalam sapi nampak bertektur halus.  Artinya,  tekstur  daging  sapi  yang  kasar hanya nampak pada permukaan daging dan tidak menembus  ke  dalam  daging.  Tekstur  pada daging  dapat  dipengaruhi  oleh  spesies,  umur ternak dan proses pengolahan.

## Susut Masak (Cooking Loss)
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  tidak nyata  (>0,05)  terhadap  persentase  susut  masak daging sapi bali yang dimarinasi jus buah pinang dengan konsentrasi 55% - 70%. Artinya, daging sapi  bali  yang  dimarinasi  jus  buah  pinang dengan  konsentrasi  yang  berbeda  menghasilkan susut  masak  daging  yang  tidak  berpengaruh nyata.
Kisaran  susut  masak  daging  sapi  bali yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda  sekitar  45,6-53,55%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  daging  sapi  bali yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda  menghasilkan susut masak  yang  normal.  Menurut  Nurwantoro (2003)  presentase  susut  masak  daging  sapi berada pada kisaran normal yakni 15-54,5%.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa daging  sapi  bali  dimarinasi  jus  buah  pinang denga konsentrasi yang berbeda dapat menghasilkan  susut  masak  yang  normal. Menurut Soeprano (2005) daging yang memiliki nilai  susut  masak  yang  rendah  mempunyai kualitas yang lebih baik karena akan mengurangi nutrisi saat pemasakan lebih sedikit dibandingkan  dengan  daging  sapi  yang  susut masaknya  tinggi  akan  mengurangi  nutrisi  lebih banyak.  Tambunan  (2009)  juga  berpendapat bahwa  nilai  susut  masak  ini  erat  hubunganya dengan  daya  mengikat  air.  Semakin  tinggi  daya mengikat  air  maka  ketika  proses  pemanasan  air dan  cairan  nutrisi  akan  sedikit  yang  keluar  atau terbuang sehingga massa daging yang berkurangpun  sedikit.  Tingginya  persentase susut  masak  dipengaruhi  oleh  banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar  dari  daging,  degradasi  protein  dan kemampuan  daging  untuk  mengikat  air  (Shanks dkk., 2002).

## Kualitas Kimia Daging Sapi Bali
Kualitas  kimia  daging  sapi  bali  yang diamati  dalam  penelitian  ini  meliputi  kadar  air dan  kandungan  protein.  Rataan  kadar  air  dan kandungan protein pada daging sapi bali bagian tajung (topside) yang dimarinasi jus buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda Tabel 1.

## Kadar Air
Hasil analisis ragam  menunjukkan perlakuan  memberikan  pengaruh  tidak    nyata (P>0,05)  terhadap  kadar  air  daging  sapi  bali dimarinasi jus buah pinang. Artinya, daging sapi yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda  menghasilkan  kadar air yang tidak berbeda nyata.
Kisaran  kadar  air  daging  sapi  bali  yang dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi berbeda  yakni  55,  60,  65,  dan  70%  sekitar 74,71-75,42%.  Hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  menghasilkan  kadar  air  yang  tidak berbeda  dengan  kadar  air  yang  dilaporkan  oleh Soeparno  (2009)  yaitu  65 – 80%,  Tabrany (2004) yaitu           56 – 75%.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  kadar air daging  sapi  bali  tidak  berbeda  nyata dikarenakan  tidak  terjadinya  tekanan  osmosis dari daging ke jus buah pinang. Kuntoro (2007) menyatakan  menurunnya  kadar  air  disebabkan karena adanya tekanan osmosis yakni pertukaran air  antara  sel  dengan  lingkungan  karena perbedaan  konsentrasi.  Selain  itu,  jus  buah pinang  mengandung  senyawa  yang  bersifat hipertonis  yakni  larutan  yang  berkonsentrasi tinggi.  Purnamasari  (2012)  menjelaskan  bahwa kadar  air  daging  disebabkan  adanya  aktivitas senyawa  fenol  yang  terkandung  dalam  jus  buah pinang. Akan tetapi terjadi peningkatan jus buah pinang pada level 65-70%.

## Kadar Protein
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  diberikan  pada  daging  sapi  bali memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap  kadar  protein  daging  yang  dimarinasi jus  buah  pinang  dengan  konsentrasi  yang berbeda.  Artinya.  konsentrasi  jus  buah  pinang yang  berbeda  mengahasilkan  kadar  protein daging sapi bali yang dimarinasi jus buah pinang tidak berbeda nyata.
Kisaran  kadar  protein  daging  sapi  bali yang  dimarinasi  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda sekitar 15,78-16.80%. Kadar  protein  yang  dihasilkan  tidak  berbeda nyata dengan kadar protein daging sapi bali yang dilaporkan Sari (2013) yaitu 18,82-20,50%.

## KESIMPULAN
Uji  organoleptik  pada  daging  sapi  yang dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi  yang  berbeda  menunjukkan  warna yang  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01)  yaitu menghasilkan  warna  daging  merah  (2,08 – 2,35), aroma  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05) yaitu menghasilkan aroma khas daging dan  sedikit  aroma  pinang  (1,85 – 1,98)  serta tekstur menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05)  yaitu  tekstur  daging  yang  sedang (2,05 – 2,35).Susut  masak  daging  sapi  yang dimarinasi  dalam  jus  buah  pinang  dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05). Kadar  Air dan  kadar  protain  daging  sapi  yang  di  marinasi dalam jus buah pinang dengan konsentrasi yang berbeda  menunjukkan  pengaruh  yang  tidak nyata (P>0,05).

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti, M. 2007. Pengantar Ilmu Statistik Untuk Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan. Binasti Publisher. Bogor.
BPP  Teknologi.  2000.  Dendeng  Sayat.  BPP
Teknologi. Jakarta. Hal. 1-4. Muchlisin,  2014.  Morfologi  dan  kandungan
kimia
pinang.
(http://www.kajianpustaka. com/2014/06/morfologi-dan- kandungan-kimia-pinang.html Diakses pada hari kamis 11 November 2015). Nurwantoro  dan  S.  Mulyani.  2003.  Dasar Teknologi  Hasil  Ternak.  Fakultas Peternakan  Universitas  Dipenogoro. Semarang.
Purnamasari  E.,  Mardiana,  Y.  Fazilah,
W.H.Z.  Nurwidada,  D.  Febrina.
2013.  Sifat  fisik  dan  kimia  daging sapi  yang  dimarinasi  jus  buah pinang (Areca catechu L.). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Sari,  F.  2013.  Pengaruh  lama  penyimpanan terhadap  kualitas  fisik  dan  kimia daging  sapi  yang  dimarinasi  dalam
pasta jahe. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Cetakan  ke  lima.  Universitas  Gadjah Mada Press. Yogyakarta. 297-300. Shanks,  B.C.,  D.M.  Wolf,  R.J.  Maddock.  2002. Tecknocal note: The effect of frezzing on  Warner-Bratzler  shear  force  value of  beef  longissimuss  steak  across several  postmortem  aging  periods.  J. Anim. Sci. 80:2122-2125.
Tambunan, R. D. 2009. Keempukan Daging
dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya. Balai Pengkajian  Teknologi  Pertanian Lampung Veerman,  M.,  Setiyono,  dan  Rusman.  2013.
Pengaruh  metode  pengeringan  dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman  dalam  larutan  bumbu terhadap  kualitas  fisik  dan  sensori dendeng  babi.  Buletin  Peternakan.  37
(1):34-40.