## Total Mikroba Bumbu Inti Instan Skala Industri Rumah Tangga
Yusmila Kumudawati 1, Yunan Kholifatuddin S 2
1.2 Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

## ABSTRACT
In today's, for simple cooking, seasosing are now available in instant form. Some seasoning instant made by home industry, produced without preservatives additif. Long deliveries allow spice damage by microbes because although spices have anti-nutritive substances, however seasoning instant  still  have  high  moisture  content  that  can  cause  microbial  growth.  This  study  aims  to determine  the  total  microbial  from  main  seasoning  spice  instant  produced  by  home  industry  at room temperature storage for 1 day and 21 days.
This research is a laboratory experimental research. The number of spice samples there are three types of red, white and yellow are repeated four times and then tested three times (triplo). Samples were investigated on day 1 and 21 storage. Total microbial data analysis by describing data.
The results showed that storage seasoning instant for 21 days resulted in an increase of total bacteria in red seasoning from 3.1 x 102 cfu / ml to 4.4 x 103 cfu / ml and white seasoning from 3.9 x 103 cfu / ml to 5.7 x 103 cfu / ml, while the yellow seasoning decrease from 4.8 x 103 cfu / ml to 3.9 x 103 cfu / ml. In the yellow spice, the number of bacteria has decreased and the total amount of bacteria is smallest because in the material there are antimicrobial compounds, notably ginger and  turmeric.  Although  there  is  an  increase  in  the  total  number  of  bacteria  in  red  and  white seasoning, but all seasoning during the storage for 21 days still meet  the  BPOM standard which requires the total amount of bacteria in the seasoning to a maximum of 1 x 104 cfu / ml.
Keywords: Total microbial, Shelf time, Main Seasoning Instant, home industry

## PENDAHULUAN
Bumbu inti instan yang beredar selama ini  sebagian  besar    mengandung  bahan pengawet  dan  penyedap  rasa  yang  belum terjamin  keamanannya.  Umumnya  bumbu  inti digolongkan  menjadi  tiga  golongan  yaitu bumbu inti merah, putih dan kuning.
Beberapa  rempah-  rempah  yang  sering digunakan  dalam  bumbu  diketahui  memiliki aktivitas  antimikroba  yang  cukup  kuat diantaranya  adalah  bawang  merah,  bawang putih,  cabe  merah,  jahe  dan  kunyit.  Meskipun memiliki  senyawa  antimikroba  cukup  kuat, tetapi  kendala  yang  dihadapi    adalah  waktu pengiriman  bumbu  inti  instan  ke  luar  kota bahkan luar pulau yang memakan waktu paling lama  7  hari  karena  terkendala  daerah  yang kurang  terjangkau  oleh  jasa  pengiriman  paket kilat  dan  perkiraan  bumbu  habis  digunakan yaitu 21 hari.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  penulis ingin  mengetahui  total  mikroba    bumbu  inti instan  tanpa  pengawet  setelah  penyimpanan dalam suhu ruang selama satu hari dan 21 hari.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan jenis eksperimental  laboratorium  dalam  ruang lingkup  pangan  sedangkan  rancangan  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  dua  perlakuan,  yaitu  jenis bumbu dan lama penyimpanan. Masing-masing
jenis  bumbu  yaitu  merah,  putih  dan  kuning dibuat  4  kali  sehingga  diperoleh  12  sampel bumbu  selanjutnya  masing-masing  bumbu dilakukan pengukuran total mikroba pada lama penyimpanan satu hari dan 21 hari.

## Bahan Pembuatan bumbu.
Bumbu  Inti  Putih:  bawang  merah,  bawang putih, kemiri, garam, minyak goreng.
Bumbu  Inti  Merah:  bawang  merah,  bawang putih,  kemiri,  garam,  cabe  merah  keriting, minyak goreng.
Bumbu  Inti  Kuning:bawang  merah,  bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lada bubuk, garam, minyak  goreng.  Bahan  untuk  analisa  total mikroba  adalah  larutan  fisiologis  NaCl  dan media PCA ( plate count agar ).
Alat  yang  digunakan  yaitu  peralatan  masak, erlenmeyer, petridisk, tabung reaksi, inkubator, timbangan analitik.

## Prosedur Penelitian
Bumbu  Inti  Putih: Bawang  merah  dan  putih dikupas kemudian dicuci dan ditiriskan hingga kering. Kemiri digoreng dalam minyak dengan api  kecil  sampai  berwarna  kuning  kecoklatan. Setelah  itu  bawang  merah,  bawang  putih, kemiri  dimasukkan  blender  dan  dihaluskan dengan  menggunakan  minyak  goreng.  Lalu tumis  bumbu  tadi  dengan  api  kecil  hingga matang  kurang  lebih  30  menit  hingga  minyak keluar.  Sebelum  diangkat  tambahkan  garam,
aduk  hingga  merata  lalu  dibiarkan  hingga dingin 30 menit sebelum dimasukkan ke dalam toplesbumbu. Simpan dalam suhu ruang selama satu dan 21 hari.
Bumbu  Inti  Merah: Cabe  merah  dibersihkan dari tangkainya , dicuci lalu dikukus 15 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender menggunakan minyak goreng lalu tumis hingga matang  kurang  lebih  15  menit.  Tambahkan bumbu  putih  yang  sudah  matang  lalu  masak hingga  tercampur  rata  kurang  lebih  10  menit. Angkat  dan  dinginkan  30  menit  sebelum disimpan  dalam  toples  bumbu.  Simpan  dalam suhu ruang selama satu hari  dan  21 hari. Bumbu Inti Kuning: Jahe dan kunyit dikupas, dicuci lalu diiris setengah centimeter kemudian digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga matang. Setelah itu dihaluskan dengan blender menggunakan  minyak  goreng  lalu  ditumis hingga  harum  kurang  lebih  5  menit  dan campurkan bumbu putih kedalamnya. Masak  hingga  tercampur  rata  kurang  lebih  10 menit. Angkat dan dinginkan 30 menit sebelum disimpan  dalam  toples  bumbu.  Simpan  pada suhu ruang selama satu hari  dan 21 hari.

## Analisa Total Mikroba (Fardiaz S, 2001)
Penentuan  total  mikroba  dilakukan  secara triplo  untuk  masing-masing  sampel.  Tahap pertama  menimbang  masing-masing  sampel sebanyak  5  gram  menggunakan  timbangan analitik.  Kemudian  memasukkan  ke  dalam
erlemeyeri  yang  berisi  NaCl  fisiologis  (85%) sebanyak  9  ml  kemudian  dikocok  hingga terbentuk suspense. Tahap kedua memipet 1 ml suspense secara aseptik dari tabung 1 kemudian dimasukkan  tabung  2.  Pengenceran  dilakukan hingga tabung 10 -3 . Tahap ketiga menyiapkan media padat TPC dengan cara menuangkan 20 ml  agar  cair  TPC  steril  ke  dalam  cawan  petri steril.  Selanjutnya  mengambil  masing-masing sampel  dari  tingkat  pengenceran  (10 -1 ,  10 -2 , dan  10 -3 )  sebanyak  0,1  ml  dan  dituangkan secara  merata  diatas  media  padat  TPC  sambil diratakan  dengan hockey  stick .  Cawan-cawan tersebut  selanjutnya  diinkubasi  selama  48  jam pada  suhu  30 o Celcius  pada  posisi  terbalik. Setelah  itu  dilakukan  perhitungan  total mikroba.

## Pengolahan dan Analisis Data
Data  dalam  penelitian  ini  merupakan  data primer yang langsung didapat dari hasil  analisa total  mikroba  pada  penyimpanan  suhu  ruang selama  1  dan  21  hari.  Data  total  mikroba dianalisa secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Mikroba
Penelitian  tentang  bumbu  inti  instan industri  rumah  tangga  tanpa  pengawet  dan penyedap  ini  didapatkan  hasil  total  mikroba yang  berbeda  pada  setiap  jenis  bumbu  merah, putih dan kuning baik dalam penyimpanan suhu ruang selama 1 hari maupun 21 hari. Dari hasil
perhitungan TPC (Total Plate Count) menunjukkan bahwa semua bumbu memenuhi syarat  mutu  BPOM  RI  No:  16  tahun  2016 tentang  Kriteria  Mikrobiologi  Dalam  Pangan Olahan  kategori  bumbu  dan  kondimen  siap pakai  pasta  (basah)  serta  ISO-4833-1-2013 yaitu nilai maksimal ALT 1x 10 4 koloni/gram. Hasil analisa penelitian ini dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Total Mikroba Pada Bumbu Hari 1 dan 21 Selisih total mikroba pada hari pertama dan hari ke  21  yaitu  untuk  bumbu  merah  terjadi kenaikan sebesar 4,1 x 10 3 , untuk bumbu putih terjadi  kenaikan  1,8  x  10 3 dan  bumbu  kuning terjadi  penurunan  0,93  x  10 3 .  Hari  pertama menunjukkan  bahwa  bumbu  merah  memiliki total  bakteri  paling  rendah  yaitu  0,31  x  10 3 koloni/gram  sedangkan  pada  hari  ke  21 menunjukkan  bahwa  bumbu  kuning  memiliki total  bakteri  paling  rendah  yaitu  3,95  x  10 3 koloni/gram. Secara keseluruhan ada
peningkatan  total  bakteri  pada  semua  bumbu pada hari ke 21.
Hari  pertama  bumbu  merah  memiliki  total bakteri  paling  rendah  dibandingkan  dengan bumbu putih dan kuning, hal ini dimungkinkan zat antimikroba yang terdapat dalam cabe yaitu capcaisin. Mekanisme capcaisin dalam menghambat  mikroorganisme  dimulai  dengan penetrasi  capcaisin  ke  dalam  sel  mikroba, kemudian capcaisin akan menghambat sintesis protein  serta  merusak  DNA          (Maharani, 2012).
Hari  ke  21  bumbu  kuning  memiliki  total bakteri  paling  rendah  dibandingkan  bumbu merah dan kuning, hal ini dimungkinkan karena dalam  bumbu  kuning  terdapat  jahe  yang mengandung  komponen  antimikroba  yaitu gingerone  dan  gingerol  yang  merupakan senyawa dominan penghambat bakteri patogen seperti Staphylococcus  aureus dan Baciluus cereus  . Selain  itu    kandungan  senyawa metabolit sekunder yaitu golongan flavonoid,fenol,  terpenoid  dan  minyak  atsiri pada  jahe  juga  berperan  dalam  penghambatan mikroba (Nursal et all ., 2006).
Bumbu  kuning  juga  mengandung  kunyit yang mengandung lebih dari satu senyawa yang bersifat  bakterisidal.  Salah  satu  senyawa tersebut  adalah  kurkumin  yang  merupakan golongan  fenol  yang  mampu  menghambat pertumbuhan  mikroba  dengan  cara  merusak
0.31 4.41 3.9 5.7 4.88 3.95 0 1 2 3 4 5 6 hari 1 hari 21 ju m lah k o lo n i/ gr am ( 10 3 ) Lama penyimpanan dalam suhu ruang (hari) bumbu merah bumbu putih bumbu kuning
membran  sel  yang  menyebabkan  denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel (Yuliati,2016)
Hari  ke  21  juga  terjadi  penurunan  total mikroba pada bumbu kuning  yaitu dari 4,88 x 10 3 menjadi  3,95  x  10 3 koloni/gram.  Sesuai dengan  penelitian  terdahulu  (  Lestari,  2007) tentang  uji  anti  bakteri  dengan  menggunakan sediaan  bubuk  rimpang  kunyit  pada  bakteri Escherichia coli hasilnya menunjukkan bahwa ekstrak rimpang kunyit menyebabkan pertumbuhan koloni bakteri semakin menurun. Hari  ke  21  total  mikroba  terbanyak  pada bumbu putih yaitu 5,7 x 10 3 koloni/gram. Hal ini  disebabkan  karena  bumbu  putih  adalah bumbu  dasar  dari  bumbu  merah  dan  kuning yang  senyawa  antimikrobanya  lebih  sedikit daripada  bumbu  merah  yang  mendapat tambahan cabe merah dan bumbu kuning yang mendapat tambahan jahe serta kunyit. Selain itu bumbu putih hanya mengalami proses pemasakan selama 30 menit, sedangkan bumbu merah dan kuning 40 menit lama mengakibatkan komponen antimikroba bumbu seperti  fenol  terurai  menjadi  komponen- komponen  yang  lebih  mudah  berpenetrasi  ke dalam  sel  sehingga  menyebabkan  kematian mikroba (Rahayu dkk, 2000).

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Penyimpanan  selama  21  hari  mengakibatkan peningkatan  total  bakteri  pada  bumbu  merah dan  bumbu  putih,  sedangkan  bumbu  kuning mengalami penurunan. Penurunan jumlah total bakteri pada bumbu kuning disebabkan adanya senyawa  antimikrobia  pada  bahan  terutama jahe  dan    kunyit.  Meskipun  ada  peningkatan jumlah  total  bakteri  pada  bumbu  merah  dan putih namun keseluruhan ketiga bumbu selama penyimpanan 21 hari masih memenuhi standart BPOM yang mensyaratkan jumlah total bakteri pada bumbu maksimal  1 x 10 4 cfu/ml .

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan penyimpanan  bumbu  lebih  dari  21  hari  untuk mengetahui  masa  simpan  bumbu  yang  aman dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM  RI  No:  16  tahun  2016.  Kriteria Mikrobiologi  Dalam  Pangan  Olahan kategori bumbu dan kondimen siap pakai pasta (basah).
Fardiaz,  S.1992. Mikrobiologi  Pangan  I .
Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Fardiaz,S.2001 . Analisis Mikrobiologi Pangan . PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
ISO-4833-1-2013.  ALT  Pada  Bumbu  dan Kondimen.
Lestari,S.2007.Uji Antibakteri Serbuk Rimpang  Kunyit  (Curcuma  domestica val) Terhadap Bakteri Escherichia
coli ,http:  etd.Library.ums.  ac.id  /  index .php .dikutip tanggal 05.05.2009.
Maharani,  M.2015.Antioksidan:  Capsaisin,
Senyawa  Bioaktif  pada  Cabai. https:// maharani2015.wordpress.com. Dikutip tanggal 27 Juli 2017.
Nursal,W;  S.  dan  Wilda,S.  2006.  Bioaktifitas Ekstrak  Jahe  (Zingeber  officinale  Roxb) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri  Escherichia  coli  dan  Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis 2 (2): 64-66. Rahayu,W.P.2000. Aktivitas Antimikroba
Bumbu Masakan Tradisonal Hasil Olahan
Industri  Terhadap  Bakteri  Patogen  dan Perusak .  Buletin  Teknologi  dan  Industri Pangan. Vol. XI, No. 2.
SNI 06-6989.11- 2004. Analisa pH Pada Bahan Pangan.
Yuliati.2016.Uji  Efektivitas  Ekstrak  Kunyit Sebagai Antibakteri Dalam Pertumbuhan Bacillus sp dan Shigella dysentriae secra In vitro . Jurnal Profesi Medika . Vol 10, No 1 (2016).