## KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG TALAS BENENG SEBAGAI PANGAN KHAS KABUPATEN PANDEGLANG
( Characterization of Physical and Chemical Properties of Flour from
Talas Beneng (Xanthosoma undipesh K. Koch) as
Indigenous Food from Pandeglang Regency )
Septariawulan Kusumasari 1 , Fitria Riany Eris 1 , Sri Mulyati 2 , dan Vega Yoesepa Pamela 1
1 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
2 Staf Pengajar Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jl. Raya Jakarta Km. 4 Pakupatan Serang-Banten Telp. 0254-280330, Fax. 0254-281254, e-mail: septariawulan@untirta.ac.id

## ABSTRACT
Talas  beneng  is  indigenous  food  from  Pandeglang  that  had  potential  to  be alternative carbohydrate  source beside wheat  flour.  The aim of this study  was to characterize physical and chemical properties of flour from Talas beneng. Physical properties this flour had L 91.13, a 2.75, b 11.27, and white degree 68.56%. This flour  had  brownish  color.  The  result  of  chemical  properties  showed  that  water content,  ash,  fat,  protein,  carbohydrate,  starch,  amylose,  and  amylopectin respectively 9.04%, 2.25%, 0.17%, 6.73%, 81.81%, 56.29%, 19.27%, and 37.02%. Beneng  taro  flour  could  be  made  product  that  need  low  protein  flour  such  as cookies, crackers, brownies, waffle, crepes, or pancake.

## Keywords: talas beneng, flour, indigenous food, Pandeglang

## PENDAHULUAN
Talas  Beneng  ( Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan sumber pangan  lokal  potensial  dari  Provinsi Banten, Kabupaten
Pandeglang karena pertumbuhannya yang mudah dan  cepat.  Tanaman  talas  beneng banyak  dijumpai  di  wilayah  sekitar Gunung Karang, Kabupaten Pandeglang. Talas Beneng
( Xanthosoma undipes K. Koch) dapat tumbuh di pinggir hutan, tepi sungai, rawa,  dan  tebing  yang  berhumus. Talas ini hidup di daerah tropis pada dataran  rendah  250-700  m  di  atas permukaan  laut  (dpl)  dengan  curah hujan cukup (175-250 cm tahun -1 ).
Di Indonesia, talas beneng telah dibudidayakan  dan  masih  ada  yang tumbuh  liar  dalam  hutan  Gunung Karang  (Pandeglang).    Menurut Rusbana  dkk.  (2016)  pada  awalnya tanaman ini hidup liar dan kemudian dibudidayakan  oleh  petani  karena memiliki nilai jual yang tinggi. Selain memiliki  kelebihan  umbi  yang  besar (832 g umbi -1 ) (Nurtiana dan Pamela,
2019). Dewasa ini, teknik
mikropropagasi  talas  beneng  telah berhasil dikembangkan.  Aklimatisasi talas  beneng  pada  media  campuran
kompos, tanah dan sekam dapat hidup 100% (Fetriyuna et al ., 2016).
Tepung  talas  beneng  dapat menghasilkan  produk  olahan  pangan dengan  karakteristik  yang  sama seperti pangan olahan yang menggunakan  tepung  terigu  protein rendah dengan kandungan sebesar 7- 9%.  Menurut Lestari  dan  Susilawati (2015) talas beneng memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan  dengan  talas  lainnya. Dengan  kandungan  protein  sebesar 8,53%.    Selanjutnya  Muttakin et  al . (2015)  menyatakan  bahwa  talas beneng  memiliki  kandungan  protein 8,77%;  kadar  pati  6,97%;  kadar  abu 8,53%;  lemak  0,46%  dan  kadar  air 84,65%.  Kandungan  oksalat  talas beneng cukup besar yaitu 60,56 ppm (Visiamah, 2016). Untuk mengurangi kandungan  asam  oksalatnya,  umbi dapat direndam dalam air garam 10% selama 120 menit. Asam oksalat akan tereduksi sebesar 51,5%
Umbi  tanaman  ini  dijadikan makanan  alternatif  oleh  penduduk setempat di Desa Juhut (Pandeglang, Banten) pada saat  kekurangan bahan pangan  pokok.  Selain  itu  umbinya juga dapat dimakan sebagai panganan kecil, tangkai daunnya dapat
digunakan sebagai sayuran
(Muttakin, 2015).
Pengolahan  umbi  dilakukan secara  konvensional  seperti  dikukus atau  digoreng.  Untuk  meningkatkan daya  simpan  dan  memberi  nilai tambah pada umbi talas beneng, umbi tersebut diolah menjadi aneka olahan pangan. Umbi diolah menjadi
makanan ringan, seperti kripik (Muttakin, 2015), mie basah (Lestari dan  Susilawati,  2015)  dan  produk unggulan lokal untuk industri makanan  (Pancasasti,  2016).  Untuk memudahkan  proses  pengolahan, umbi  talas  beneng  dibuat  dalam produk setengah jadi (tepung).
Tepung memiliki kadar air yang rendah  sehingga  memiliki  daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan  umbi  segarnya.  Karakteristik tepung talas beneng perlu diidentifikasi sebagai dasar
penentuan produk olahan yang sesuai.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengukur  karakteristik  tepung  talas beneng yang diproduksi oleh Gapoktan Juhut Pandeglang.

## METODE PENELITIAN
Talas  beneng  didapatkan  dari Gapoktan  Juhut  Mandiri  Kabupaten Pandeglang.  Untuk  membuat  tepung talas  beneng  dilakukan  kegiatan kunjungan  ke  lokasi  budidaya  talas beneng dan sentra pembuatan tepung talas  beneng  di  Gapoktan  Juhut Pandeglang  (Gambar  1  dan  Gambar 2).
Gambar 1. Kegiatan budidaya tanaman talas beneng
Pembuatan tepung talas beneng di Gapoktan dimulai dengan
pengupasan,  kemudian  pencucian dengan  air,  perendaman  dengan larutan NaCl selama 1 jam, pencucian
dengan  air,  perendaman  dengan  air selama 3 jam, pengeringan, penggilingan  dengan  hammer  mill, pengayakan dan pengemasan.
Di Gapoktan juga telah
menerapkan  sistem zero  waste yaitu dimana  kulit  beneng  yang  tebal (mengandung  jamur  Xanthosoma) dicacah  dan  dijadikan  pupuk  serta daun talas beneng dijadikan campuran nutrisi pakan.
Pada penelitian ini, diukur sifat kimia tepung talas beneng (kadar air, kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak,  karbohidrat,  pati,  amilosa, amilopektin,  dan  karoten)  serta  sifat fisik tepung talas beneng (pengukuran warna,  derajat  putih,  dan  ukuran partikel).
Pengukuran warna menggunakan Chromameter (Minolta  400  R),  ukuran  partikel
diukur  menggunakan Particle  Size Analyzer (Litesizer  500).  Kadar  air dan kadar abu diukur dengan metode Gravimetri  (AOAC,  2006),  kadar protein diukur dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2006), kadar lemak diukur dengan metode Soxhlet (AOAC,  2006),  karbohidrat  ( by difference ),  kadar  pati,  amilosa,  dan amilopektin (AOAC, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  4  kg  umbi  beneng budidaya  dapat  dihasilkan  1  kg tepung  talas  beneng.  Rendemen tersebut  dihasilkan  dari  panen  talas beneng  di  umur  8  bulan  hingga  1 tahun.  Rendemen ini jauh lebih besar dibandingakan  dengan  penepungan umbi beneng liar yang memiliki rasio 1:10.
Kelemahan talas beneng adalah kandungan asam oksalat yang tinggi, kandungan  asam  oksalat  yang  tinggi menyebabkan  sensasi  gatal  di  lidah atau  kulit.  Perlakuan  talas  beneng budidaya dengan perendaman selama 120  menit  menggunakan  air  garam 10%  menghasilkan  kadar  oksalat yang  terendah  yaitu  sebesar  1600 ppm  (tereduksi  51,5%)  (Muttakin et al. ,  2015).  Proses  perendaman  NaCl selama 1 jam dianggap belum optimal karena  terkadang  umbi  talas  masih terasa  sedikit  gatal  sehingga  proses diubah  menjadi  perendaman  NaCl selama 2 jam sesuai dengan penelitian Muttakin et al . (2015).
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Talas Beneng di Gapoktan Juhut
Tepung yang dihasilkan Gapoktan  sedikit  kasar  sehingga sebelum dijadikan bahan baku pembuatan  pangan  olahan  sebaiknya tepung  diayak  dengan  ayakan  100 mesh atau lebih tinggi agar didapatkan  tekstur  pangan  olahan yang lebih lembut. Tepung yang kasar atau  ukuran  partikel  tepung  yang besar  akan  menghasilkan  produk olahan  dengan  tekstur  yang  kasar seperti  biskuit  dengan  bahan  baku oat/gandum  utuh.  Tepung  talas beneng  yang  telah  diayak  100  mesh menunjukkan  tingkat  kelarutan  yang
baik  dalam  air,  memiliki  diameter hydrodynamic sebesar  3604  nm, diameter hydrodynamic adalah ukuran partikel tepung yang dikelilingi  molekul  pelarutnya  (air).
Polydispersity Index
(PDI) menunjukkan  keseragaman  ukuran. Hasil uji 3 ulangan menunjukkan PDI > 10%, ini mengindikasikan suspensi tepung talas beneng seragam. Particle size  distribution  dari  tepung  talas beneng  menunjukkan  bahwa  90% memiliki  diameter  sebesar  3812  nm dan 10% of total berdiameter kurang dari 2380 nm.
Tabel 2. Hasil uji tepung talas beneng.
Parameter Satuan Gapoktan Juhut Pagerbatu* Kadar Air % 9,04 10,46 Kadar Abu % 2,25 4,85
Kadar Lemak % 0,17 0,28 Kadar Protein % 6,73 3,4 Karbohidrat % 81,81 82,56 Pati % 56,29 84,96 Amilosa % 19,27 - Amilopektin % 37,02 - Gula total % 0,94 - Karoten ppm 0,08 - Derajat Putih % 68,56 - L - 91,13 - a - 2,75 - b - 11,27 - *(Rostianti et al ., 2018)
Tepung  talas  beneng  memiliki warna  kecoklatan  (Gambar  2),  dari Tabel  2  tingkat  derajat  putih  tepung ini  sebesar  68,56%.  Hasil  analisis kadar  air  tepung  talas  beneng  yang dihasilkan  Gapoktan  adalah  9,04%. Hasil  ini  sesuai  dengan  SNI,  yaitu standar kadar air tepung talas beneng berdasarkan  SNI  maksimal  14,5% (SNI  3751:2009).  Kadar  abu  pada tepung  talas  beneng  sebesar  2,25% (Tabel 2).  Nilai tersebut di atas batas aman tepung 0,7% (SNI 3751: 2009). Besarnya  kadar  abu  dalam  tepung akan berpengaruh terhadap hasil akhir warna produk dan kestabilan adonan. Semakin  tinggi  kadar  abu  tepung semakin  buruk  kualitas  tepung  yang dihasilkan.  Kadar  abu  juga  dapat mempengaruhi proses aktivitas fermentasi,  kekuatan  adonan  gizi, warna  dan  produk  akhir  sehingga tepung  talas  beneng  kurang  cocok
untuk dijadikan bahan baku roti tawar atau donat.
Kadar  protein  tepung  talas beneng  6,73%  masih  cukup  tinggi jika  dibandingkan  dengan  tepung talas  lainnya.  Dengan  kandungan protein  yang  tinggi,  tepung  talas beneng  memiliki  potensi  yang  baik sebagai  subtitusi  terigu.  Kandungan lemak tepung talas Gapoktan sebesar 0,17%.  Semakin  kecil  kandungan lemak tepung semakin baik.
Kandungan lemak yang kecil meminimalisir ketengikan. Dari aspek  kadar  air,  abu,  protein,  dan lemak tepung talas beneng Gapoktan Juhut lebih baik dibandingkan dengan tepung talas beneng Kampung Pagerbatu.
Komposisi amilosa yang tinggi akan  menghasilkan  produk  pangan dengan tekstur yang kompak atau gel yang kuat, sedangkan jika komposisi
amilopektin yang dominan maka akan menghasilkan  produk  yang  berpori dan  krispi.  Tepung  talas  beneng Gapoktan Juhut memiliki kandungan amilopektin  yang  dominan  sehingga tepung  ini  cocok  untuk  dijadikan bahan  baku  biskuit,  cracker,  dan produk ekstrudat lainnya.

## SIMPULAN
Tepung  talas  beneng Gapoktan Juhut  memiliki  kadar  air  9,04%, kadar abu 2,25%, kadar lemak 0,17%, kadar  protein  6,73%,  karbohidrat 81,81%,  total  pati  56,29%  dengan komposisi amilopektin lebih dominan. Warna tepung talas beneng kecoklatan  dengan  derajat  putih 68,58%  dan  ukuran  partikel  yang seragam. Tepung ini cocok digunakan sebagai  bahan  baku  produk  pangan yang krispi dan berpori seperti snack ekstrudat,  biskuit,  cracker,  waffle, pancake, brownies dan cake.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementrian Kesehatan  yang  telah  membiayai penelitian  ini  dalam  skim  hibah IPTEKKES  2019.  Terima  kasih kepada Dekan Fakultas Pertanian dan
Jurusan Agroekoteknologi atas bantuan dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995.  Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of Official  Analytical  Chemistry.
Arlington: AOAC Inc. AOAC.  2006.  Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of Official  Analytical  Chemistry. Arlington: AOAC Inc. Fetriyuna,  Marsetio,  Roofi,  L.P. 2016. Pengaruh Lama Modifikasi Heat-Moisture Treatment  (HMT)  terhadap Sifat  Fungsional  dan  Sifat
Amilografi  Pati  Talas  Banten ( Xanthosoma  undipes K. Koch). Jurnal    Penelitian
Pangan 1(1): 44-50. Lestari, S., Susilawati, P.N. 2015. Uji Organoleptik Mie Basah Berbahan  Dasar  Tepung  Talas Beneng  ( Xantoshoma  undipes ) untuk Meningkatkan Nilai Tambah  Bahan  Pangan  Lokal Banten. Pros. Sem Nas Masyarakat  Biodiver  Indones , 1: 941-946 Muttakin,  S.,  Muharfiza,  Lestari,  S. 2015.  Reduksi  Kadar  Oksalat pada  Talas Lokal Banten Melalui Perendaman dalam Air Garam. Pros  Sem  Nas  Masy
Biodiv  Indones 1:1707-1710. doi:
10.13057/psnmbi/m010732. Pancasasti, R. 2016. Pengaruh Elevasi  terhadap  Kadar  Asam Oksalat Talas Beneng ( Xanthosoma undipes K. Koch) di  sekitar  kawasan  Gunung Karang  Provinsi  Banten. J
Ilmiah SETRUM 5: 21-25.
Rostianti,  T.,  Hakiki,  D.N.,  Ariska, A., Sumantri. 2018. Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia Tepung  Talas  Beneng  sebagai Biodiversitas  Pangan  Lokal Kabupaten Pandeglang. Gorontalo  Agriculture  Tech Journal 1 (2): 1-7. Rusbana, T.B., Saylendra, A.,
Djumantara, R. 2016. Inventarisasi Hama dan Penyakit yang Berasosiasi pada Talas  Beneng  ( Xantoshoma undipes K.  Koch)  di  Kawasan Gunung  Karang  Kabupaten Pandeglang  Provinsi  Banten. Jurnal  Agroekoteknologi .  8 (1):1-6.
Visiamah,  F.  2016  Studi  Hidrolisis Umbi  Talas  Beneng  untuk Menghasilkan  Gula  Reduksi sebagai Bahan Baku Bioetanol. Skripsi, Universitas Lampung.