## PENGARUH ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN GELATIN DALAM KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)

## INFLUENCE OF POLYGALACTURONASE ENZYME AND GELATIN IN THE CLARIFICATION OF SUPER RED DRAGON FRUIT JUICE (Hylocereus costaricensis)

## Esti Widowati, Nur Her Riyadi Parnanto, Muthoharoh
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Jebres Surakarta 57126 Email : esti_widowati@yahoo.com, estiwidowati@staff.uns.ac.id
Diserahkan [31 Maret 2020]; Diterima [21 Juli 2020]; Dipublikasi [14 Agustus 2020]

## ABSTRACT
The  aimed  of  this  research  was  to  determine  the  effect  of  polygalacturonase  (PG)  enzyme  from  Bacillus licheniformis strain GD2A AR2 ( 0.09% and 0.1%) with gelatin (1% and 1.5%)  in super red dragon fruit juice clarification  against  to  pH,  total  soluble  solids,  viscosity,  and  transmittance.  Polygalacturonase  enzyme hydrolyze pectin into galacturonic acid that it may reduce the pH and viscosity of super red dragon fruit juice. Decrease in pH caused the decrease of total soluble solids of super red dragon fruit juice. Degradation of pectin increased transmittance of super red dragon fruit juice. Gelatin in fruit juice increased pH, total soluble solids, viscosity,  and  transmittance.  Samples  with  polygalacturonase  enzyme  0.1%  ,  total  soluble  solid15.6667  Brix, viscosity  10.3957cP,  transmittance    0.8  (%  T535),  and  the  pH  value  of  3.97  were  selected  sample. Polygalacturonase  enzyme  0.1%  may  reduced  the  value  of  total  soluble  solids,  decreased  viscosity  values, increased  the  value  of  transmittance,  and    reduced  the  pH  value  of  super  red  dragon  fruit  juice.  Gelatin  can clear the juice by absorbing the contents that can cause cloudy juice like tannins. Gelatin has an amino group that is able to form complex compounds by binding to pectin in fruit juice. This research was conducted into PG enzyme  production,  PG  enzyme  partial  purification,  variation  of  enzyme  concentration  and  gelatin,  super  red dragon  fruit  juice  clarification,  and  determination  for  the  best  treatment.  Best  pH  value  in  the  samples  with polygalacturonase enzyme 0% and 1.5% gelatin was 4.11 (control 4.8). The highest transmittance value  in the sample with polygalacturonase enzyme 0.1% and 1.5% gelatin was 1 (% T535). Gelatin and polygalacturonase enzyme  worked  together  in  improving  the  transmittance  value  in  the  clarification  super  red  dragon  fruit  juice simultaneously with increasing the used of concentration enzyme and gelatin.
Key words : Clarification, gelatin, pectin, polygalacturonase enzyme, super red dragon fruit juice

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian  ini  adalah   untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  enzim  poligalakturonase  (PG) isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2  (  0,09%  dan  0,1%)  dengan  gelatin  (1%  dan  1,5%)  dalam klarifikasi sari buah naga super merah terhadap parameter pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi. Enzim poligalakturonase menghidrolisis pektin menjadi asam galakturonat sehingga dapat menurunkan pH dan viskositas  sari  buah  naga  super  merah.  Penurunan  pH  dapat  menurunkan  total  padatan  sari  buah  naga  super merah. Degradasi pektin meningkatkan transmitansi sari buah naga super merah. Sedangkan penambahan gelatin dapat  meningkatkan  pH,  total  padatan  terlarut,  viskositas,  dan  transmitansi  sari  buah.  Tahapan  penelitian  ini adalah  produksi  enzim  PG,  purifikasi  parsial  enzim  PG,  penentuan  variasi  konsentrasi  enzim  PG  dan  gelatin, klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah,  dan  penentuan  perlakuan  terbaik.  Sampel  dengan  penambahan  enzim poligalakturonase  0,1%  dengan  nilai  total  padatan  terlarut  15,6667  Brix,  nilai  viskositas  10,3957cP,  nilai transmitansi  0,8  (%T535), dan  nilai pH  3,97  merupakan  sampel  terpilih.  Penambahan  enzim  poligalakturonase 0,1%  dapat  menurunkan  nilai  total  padatan  terlarut,  menurunkan  nilai  viskositas,  meningkatkan  nilai transmitansi,  dan  menurunkan  nilai  pH  sari  buah  naga  super  merah.  Gelatin  dapat  menjernihkan  sari  buah dengan  menyerap  kandungan-kandungan  yang  dapat  menyebabkan  sari  buah  keruh  seperti  tanin.  Gelatin memiliki gugus amino yang mampu membentuk senyawa kompleks dengan cara mengikat pektin pada sari buah . Nilai  pH  terbaik  pada  sampel  dengan  penambahan  enzim poligalakturonase  0%  dan  gelatin  1,5%  dengan nilai 4,11 (kontrol 4,8). Nilai transmitansi tertinggi pada sampel dengan penambahan enzim  poligalakturonase 0,1% dan gelatin 1,5% dengan nilai transmitansi 1 (%T535). Cara kerja gelatin dan enzim poligalakturonase bersinergi dalam meningkatkan nilai transmitansi pada klarifikasi sari buah naga super merah dengan seiring bertambahnya konsentrasi enzim dan gelatin yang digunakan.
Kata kunci: enzim poligalakturonase, gelatin, klarifikasi, sari buah naga super merah

## PENDAHULUAN
Buah naga atau
dragon fruit mempunyai  kandungan  zat  bioaktif  yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten,  dan  antosianin),  serat  pangan dalam  bentuk  pektin,  beberapa  mineral seperti  kalsium,  fosfor,  besi,  dan  vitamin seperti  vitamin  B1,  vitamin  B2,  vitamin  B3, serta  vitamin  C.  Buah  ini  juga  memiliki kadar  gula  sekitar  13-15 0 Brix  dan  aktivitas antioksidan  pada  minuman  fermentasi  buah naga super merah sebesar 42,5474%, hasil ini lebih  tinggi  dibanding  dengan  aktivitas antioksidan  pada  produk  sirup  dari  ekstrak daging buah naga dengan aktivitas antioksidan sebesar 19,04%. Buah naga super merah  lebih  mudah  dibudidaya  dan  lebih populer  karena  daging  buahnya  yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya. Buah  naga  segar  tidak  dapat  disimpan  lama karena  kadar  airnya  yang  tinggi  yaitu  90% dengan  umur  simpan  7-10  hari  pada  suhu 14 0 C sehingga diperlukan pengolahan lanjutan  untuk  mempertahankan  kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan. Salah satu  pengolahan  buah  naga  yaitu  dengan dibuat  sari  buah  (Farikha  dkk.,  2013) Berdasarkan  Keputusan  Kepala  Badan  POM HK00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori  Pangan  mengatur  definisi  dan karakteristik  dasar  sari  buah  adalah  cairan yang  diperoleh  dari  bagian  buah  yang  dapat dimakan  yang  dicuci,  dihancurkan,  dan dijernihkan  dengan  atau  tanpa  pasteurisasi. Sari  buah  adalah  salah  satu  produk  olahan buah-buahan  yang  telah  lama  dikenal. Industri    sari  buah    buah-buahan    tropis termasuk  berkembang  pesat  beberapa  tahun terakhir dengan laju mencapai 20% per tahun dan  meningkat  menjadi  54%  pada  tahun 2009  (Direktorat  Jenderal  Agro  Industri  dan Kimia,  2010).  Sari  buah  naga  merupakan minuman siap saji yang kaya gizi yang dibuat melalui  proses  penghancuran  buah  naga dengan jenis buah naga yang kandungan sari buahnya tinggi (Soedarya, 2013). Buah  naga yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu buah naga super merah dari CV. Wana Bekti Handayani  dengan  kadar  air  90%.  Kapasitas produksi  sari  buah  naga  super  merah
CV.Wana  Bekti  Handayani  yaitu  12.000 botol/bulan atau 80 ton/ha selama 4 tahun.
Dalam  pembuatan  sari  buah  terdapat proses  klarifikasi  untuk  menjernihkan  sari buah  dan  menghindari  karakter  seperti terjadinya  pengendapan  di  dasar  botol  yang tidak  diinginkan  karena  hal  tersebut  akan menurunkan penerimaan konsumen (Widowati  dkk.,  2019).  Selain  itu,  proses klarifikasi ini penting karena dalam sari buah terdapat pektin yang merupakan polimer dari asam  d-galakturonat  yang  dihubungkan dengan  ikatan  β -(1,4)-glukosida  yang  dapat menghasilkan  endapan,  pembentukan jelly , dan  kekeruhan  pada  sari  buah  (Singh et  al ., 2012)  sehingga  dapat  menganggu  proses filtrasi (Widowati dkk., 2019) dan mengurangi  hasil  rendemen  sari  buah (Sharma et al ., 2014).
Karakteristik sari buah naga super merah cenderung  keruh  karena  banyak  padatan terlarut,  kental,  dan  sedikit  asam.  Masalah yang timbul dalam pembuatan sari buah naga super  merah  adalah  adanya  kekentalan  sari buah  naga  super  merah  yang  dapat mengganggu  proses  filtrasi  dan  mengurangi hasil  rendemen  sari  buah  naga  super  merah sehingga  diperlukan  proses  klarifikasi.  Salah satu  proses  klarifikasi  yang  dapat  dilakukan adalah  dengan  enzim  poligalakturonase. Enzim  poligalakturonase  memiliki  kelebihan dalam  mengklarifikasi  sari  buah  dengan menghidrolisis  asam  pektat  secara  acak menjadi asam galakturonat dan  tidak menghasilkan  residu  metoksil  dibandingkan dengan enzim pektinesterase yang menghasilkan  residu  metoksil  (Utami  dkk., 2015). Enzim poligalakturonase menghidrolisis ikatan glikosidik pektat dengan mekanisme pemisahan, memiliki sifat thermostable , optimum pH 3-6 serta memiliki  nilai  K m rendah  (Widowati et  al ., 2017). Depolimerisasi pektin dengan poligalakturonase
dapat menurunkan viskositas  sari  buah  dan  memberikan  aroma buah matang karena poligalakturonase bekerja pada asam poligalakturonat (Widowati  dkk.,  2019).  Dari  penelitian  yang telah  dilakukan  ‘Aliaa et  al., (2010),  enzim Pectinex CLEAR (dari Aspergillus aculeatus dan Aspergillus  niger )  pada  konsentrasi 0,09%  dan  Pectinex  Ultra  SP-L  (dari
Aspergillus  niger )  pada  konsentrasi  0,1%
terbukti
meningkatkan karakteristik fisikokimia  yang  mengarah  pada  sari  buah dengan  hasil  yang  lebih  tinggi,  keasaman tinggi,  total  padatan  terlarut  yang  lebih tinggi,  dan  meningkatkan  kejernihan  serta kenampakan  warna  sari  buah.  Perlakuan enzimatik juga mengurangi pH dan viskositas sari  buah.  Selain  itu  juga  meningkatkan komponen  gizi  dalam  sari  buah  seperti protein,  karbohidrat,  dan  jumlah  polifenol. Penelitian ini menunjukkan pengaruh aplikasi  pektinase  pada  komposisi  kimia, vitamin C, dan jumlah polifenol. Penggunaan pektinase  sebagai  alat  bantu  pengolahan dalam  produksi  sari  buah  terbukti  menjadi langkah penting dalam rangka meningkatkan efisiensi seluruh sistem.
Proses  klarifikasi  juga  dapat  dilakukan dengan  penambahan  gelatin.  Gelatin  berasal dari  jaringan  kolagen  kulit  hewan  dan memiliki  sifat  mudah  terdispersi  dalam  air. Konsentrasi  gelatin  yang  direkomendasikan dalam produk minuman sari buah antara 0,5- 1,5%  (Farikha  dkk.,  2013).  Gelatin  dapat digunakan  sebagai  penjernih  ketika  gelatin tersebut  didenaturasi.  Denaturasi  merupakan suatu  perubahan  struktur  sekunder,  tersier, dan  kuartener  terhadap  molekul  protein, tanpa  terjadinya  pemecahan  ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh  panas,  pH,  senyawa  kimia  (urea  dan garam  guanidia),  mekanik,  dan  sebagainya. Pemekaran  atau  pengembangan  molekul protein  yang  terdenaturasi  akan  membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan  kembali  pada  gugus  reaktif  yang sama  atau  yang  berdekatan.  Bila  unit  ikatan yang  terbentuk  cukup  banyak  sehingga protein  tidak  lagi  terdispersi  sebagai  suatu koloid,  maka  protein  tersebut  mengalami koagulasi.  Gelatin  dapat  menjernihkan  sari buah dengan menyerap kandungan- kandungan  yang  dapat  menyebabkan  sari buah  keruh  seperti  tanin.  Gelatin  memiliki gugus  amino  yang  mampu  membentuk senyawa  kompleks  dengan  cara  mengikat pektin  pada  sari  buah.  Pektin  mengandung gugus  metil  ester  yang  bermuatan  negatif sedangkan  gugus  amino pada  gelatin bermuatan  positif  yang  kemudian  berikatan
membentuk senyawa kompleks yang mempu mengikat  pektin  sehingga  mampu  mencegah terjadinya pengendapan (Khalil, 2013).
Menurut Khalil (2013), klarifikasi enzimatik  sari  buah  dengan  menambahkan 0,01%  gelatin  telah  mengurangi  setengah waktu  klarifikasi  sari  buah.  Peningkatan konsentrasi  enzim  dan  gelatin  menyebabkan peningkatan nilai %T690. Konsentrasi enzim (25  IU)  dengan  gelatin  (0,01%)  telah memberikan hasil yang baik (p 0,05) untuk klarifikasi sari  buah  (%  nm T690). Penggunaan  enzim  dan  gelatin  bertujuan untuk meningkatkan efisiensi dalam klarifikasi  sari  buah  daripada  menggunakan enzim saja.
Farikha  dkk.  (2013)  melaporkan  bahwa klarifikasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan  gelatin  pada  konsentrasi 1% dan 1,5% merupakan konsentrasi  terbaik yang  dilihat  dari  beberapa  parameter  saat diujikan  pada  sari  buah  naga  merah,
sedangkan penggunaan enzim poligalakturonase dari penelitian Widowati et al .,(2017)  menghasilkan  isolat Bacillus licheniformis strain  GD2a  AR2  dengan aktivitas  enzim  poligalakturonase  sebesar 0,123 U/ml dengan variasi konsentrasi 0,09% dan  0,1%  pada  klarifikasi  sari  buah  jeruk keprok garut. ‘Aliaa et al., (2010) melaporkan konsentrasi dua enzim komersial untuk  mengetahui  pengaruhnya  terhadap beberapa  karakteristik  fisikokimia  pada  sari buah  naga  merah.  Pemilihan  isolat Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 juga dikarenakan enzim isolat
Bacillus licheniformis strain  GD2a  AR2  aktif  stabil pada kisaran pH 4-7 dan optimum pada pH 6. Selain  itu  enzim  poligalakturonase  dari Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 stabil  pada  kisaran  suhu  50-60 0 C  dan optimum pada suhu 60 0 C, hal ini menunjukan bahwa enzim tersebut merupakan  enzim  thermostabil  dan  dapat diaplikasikan  pada  industri  sari  buah.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh penggunaan enzim poligalakturonase isolat Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 pada konsentrasi  0,09%  dan  0,1%  dengan  gelatin pada  konsentrasi  1%,  dan  1,5%  terhadap klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah
(Hylocereus costaricensis)
terhadap parameter pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitasi.

## METODE PENELITIAN
Bahan Sampel yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  buah  naga  super  merah (Hylocereus  costaricensis) yang  kulitnya berwarna  merah  disertai  sisik  atau  sulur berwarna  merah,  daging  buah  berwarna sangat  merah  bertabur  biji-biji  berwarna hitam  dengan  berat  rata-rata  300-500  gram. Sampel  diperoleh  dari  CV.  Wana  Bekti Handayani,  Dukuhan,  Prampalan,  Masaran, Sragen  dengan  umur  panen  sejak  tanam sampai  berbuah  kira-kira  8-12  bulan. Klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah menggunakan enzim poligalakturonase isolat bakteri Bacillus  licheniformis strain  GD2a AR2 konsentrasi 0,09%; 0,1% yang memiliki aktivitas enzim kasar 0,123 U/ml, stabil pada kisaran  pH  4-7,  optimum  pada  pH  6,  stabil pada  suhu  50-60 0 C,  dan  optimum  pada  suhu 60 0 C,  dan  gelatin  konsentrasi  1%;  1,5%. Bahan  analisis  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain  aquades,  alkohol  90%, amonium  sulfat  ((NH 4 ) 2 SO 4 ),  buffer  asetat 0,05  M  pH  5,2,  asam  asetat  (CH 3 COOH) (MERCK, Germany), natrium asetat (CH 3 COONa)  (MERCK,  Germany),  barium klorida  (BaCl 2 )  (MERCK,  Germany), yeast extract (OXOID,  UK),  disodium  hidrogen fosfat  (Na 2 HPO 4 )  (MERCK,  Germany), potasium dihidrogen fosfat (KH 2 PO 4 ) (MERCK,  Germany),  magnesium  sulfat (MgSO4.7H2O) (MERCK, Germany), kalium  klorida  (KCl)  (MERCK,  Germany), pektin  citrus  (Sigma-Aldrich,  Singapore), bacteriological agar (Difco, USA).

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam analisis penelitian  yaitu  neraca  analitik  (Mettler Toledo), juicer (HR1810;  220  W;  0,75  L), aluminium foil,  autoklaf (Selecta), inkubator (Selecta), shaker inkubator , vortex (Heidolph), sentrifuge (Hettich),  membran selofan cut off 12 kDa, magnetic stirer , hand refractometer (ATAGO),
viskometer (Ostwald), spektrofotometer UV-Vis
(Shimadzu),  pH  meter,  piknomometer,  dan peralatan gelas yang umum digunakan dalam laboratorium.

## Tahapan Penelitian
Produksi,  isolasi,  dan  ekstraksi  enzim poligalakturonase (Widowati et al; 2017)

## 1. Produksi enzim poligalakturonase
Enzim  poligalakturonase  diproduksi dengan  cara  pembuatan  stok  inokulum 10%,  yaitu  sebanyak  1  ml  inokulum diinokulasikan  ke  dalam  10  ml  media pektin  cair  kemudian  diinkubasi  dalam inkubator shaker supaya  selalu  homogen dan  persebaran  oksigen  merata  yaitu dengan  kecepatan  144  rpm  pada  suhu 55 0 C  selama  24  jam.  Inokulum  10% diinokulasi  pada  90  ml  media  produksi enzim  dan  diinkubasi  dalam  inkubator shaker pada  suhu  55 0 C  sampai  fase logaritma  sesuai  waktu    hasil  kurva pertumbuhan  isolat Bacillus  licheniformis strain Gd2a AR2 adalah 10 jam.
2. Isolasi dan ekstraksi enzim poligalakturonase Isolasi protein dapat dilakukan dengan  cara  sentrifugasi  pada  kecepatan yang  tinggi  (5000-10000  rpm)  atau presipitasi  menggunakan  garam  seperti ammonium  sulfat.  Kedua  metode  tersebut bertujuan  untuk  menghilangkan  molekul atau  partikel  pengotor  dari  sel  seperti organel  sel,  karbohidrat  atau  lipid  yang tidak  diinginkan  agar  diperoleh  isolat protein  yang  murni.  Pada  penelitian  ini kultur  isolat  yang  telah  mencapai  waktu produksi (fase logaritma) kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama  15  menit  pada  suhu  4 0 C  sehingga menghasilkan  supernatan  sebanyak  90  ml yang mengandung enzim kasar.
Pemurnian parsial enzim poligalakturonase (Modifikasi Widowati et al., 2017)

## 1. Presipitasi amonium sulfat
Presipitasi  enzim  dilakukan  dengan amonium  sulfat  fraksi  kejenuhan  50%. Proses fraksinasi bertujuan untuk memekatkan  atau  menjenuhkan  larutan sehingga  diperoleh  larutan  pekat  yang mengandung  endapan  protein.  Enzim
isolat Bacillus  licheniformis strain  Gd2a AR2  memiliki  aktivitas  tertinggi  pada fraksi kejenuhan 50% sebesar 0,09 U/ml.
Supernatan  dipresipitasi  d    engan fraksinasi amonium sulfat 50%. Pada tabel konversi  nilai  untuk  kejenuhan  50% adalah 313 gram per liter. Pada penelitian ini  diperoleh  90  ml  supernatan,  sehingga amonium sulfat yang ditambahkan sebanyak    0,09  L  x  313  gram/L  =  28,17 gram
Presipitasi  amonium  sulfat  50% disertai  perlakuan  agitasi  dan  dibiarkan selama  24  jam  pada  suhu  4 0 C.  Setelah setimbang, supernatan yang telah dipresipitasi  disentrifugasi  pada  12.000 rpm    pada    4 0 C    selama    10    menit sehingga  menghasilkan  pellet  (protein) sedangkan supernatannya tidak digunakan.  Pellet  yang  mengandung protein  enzim  dan  non  enzim  kemudian ditambah  buffer  asam  asetat  0,05  M  pH 5,2  dengan  perbandingan  1:1  untuk kemudian dilakukan proses dialisis.

## 2. Dialisis
Dalam  proses  dialisis  digunakan membran  semipermeabel  untuk  menahan molekul-molekul protein, sedangkan molekul  yang  lebih  kecil  seperti  garam dan air dapat melewati membran tersebut. Pada  penelitian,  membran  semipermeabel yang digunakan adalah selofan yang dapat memisahkan protein dengan berat molekul lebih  kecil  dari  12  kDa  dan  partikel  non protein.  Hasil  presipitasi  didialisis  dalam kantung  membran  selofan cut  off 12  kDa berisi  protein  (enzim)  dan  larutan  buffer asetat 0,05 M pH 5,2 serta diaduk dengan magnetic  stirer  selama  24  jam  dalam baskom yang diberi es dengan pengaturan suhu  konstan  4 0 C.  Protein  dalam  kantong selofan  bebas  garam  presipitasi  dan kontaminan  lainnya  yang  ditandai  dengan indikator  BaCl 2 dimana  akan  terbentuk endapan putih (BaSO 4 ) karena kelarutannya  yang  rendah.  Pergantian buffer  pada  proses  dialisis  ini  dilakukan selama 8 jam sekali selama 24 jam dialisis dan  diperoleh  enzim  poligalakturonase isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a AR2 murni parsial  sebanyak 23,9 ml.
Penentuan  variasi  konsentrasi  enzim poligalakturonase dan gelatin serta pembuatan  sari  buah  naga  super  merah
(‘ Aliaa, et al., 2010; Farikha dkk., 2013) 1. Penentuan konsentrasi enzim poligalkturonase  (‘ Aliaa,  et  al.,  2010; Widowati  et  al.,  2017;  Widowati  dkk., 2019)
Penggunaan  enzim  poligalakturonase dihasilkan dari penelitian Widowati et al .,
(2017)  dari  limbah  kulit  jeruk  keprok Garut  dan  limbah  sayuran  yang  diperoleh 14 isolat yang menghasilkan
poligalakturonase  dan  telah  diaplikasikan pada  sari  buah  jeruk  keprok  Garut.  Pada penelitian  tersebut  diambil  isolat  yang memiliki  aktivitas  enzim  kasar  tertinggi yaitu  isolat Bacillus  licheniformis strain GD2a  AR2  dengan  aktivitas  enzim sebesar  0,123  U/ml.  Penentuan  variasi konsentrasi enzim poligalakturonase isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 berdasarkaan  penelitian ‘ Aliaa, et  al. (2010).
2. Penentuan konsentrasi gelatin (Farikha dkk, 2013)
Penentuan  variasi  konsentrasi  gelatin berdasarkaan  penelitian  Farikha  dkk (2013)  tentang  pengaruh  jenis  dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap  karakteristik  fisikokimia  sari buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus) selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh jenis  dan  konsentrasi  bahan  penstabil terhadap  sifat  fisikokimia  (total  padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, aktivitas antioksidan,  dan  kadar  vitamin  C)  sari buah  naga  merah  selama  penyimpanan. Bahan  penstabil  yang  digunakan  ialah gelatin  dan  kitosan  dengan  konsentrasi 0,5%,  1%,  dan  1,5%  dengan  lama penyimpanan  6  hari  pada  suhu  ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi pada penambahan  gelatin  1,5%  (13,19 0 Brix), sedangkan  terendah  pada  kitosan  0,5% (12,59 0 Brix)  dan  kontrol  (12,32 0 Brix). Viskositas  tertinggi  terjadi  pada  gelatin 1,5%  (2,44cP),  terendah  pada  kitosan 0,5%  (3,35cP)  dan  kontrol  (2,22cP).
Stabilitas  tertinggi  pada  penambahan gelatin 1,5% (91%), terendah pada kitosan 0,5%  (51%)  dan  kontrol  (45,75%).  Nilai pH  tertinggi  pada  kitosan  1,5%  (5,22), terendah  pada  gelatin  0,5%  (4,54)  dan kontrol  (4,43).  Aktivitas  antioksidan tertinggi  pada  kitosan  1,5%  (57,33%), terendah  pada  gelatin  1,5%  (34,80%)  dan kontrol  (29,76%).  Kadar  vitamin  C tertinggi  pada  gelatin  1,5%  (11,55 mg/100g),  terendah  kitosan  1,5%  (10,56 mg/100g)  dan  kontrol  (9,57  mg/100g). Selama  penyimpanan  6  hari  pada  suhu ruang  terjadi  penurunan  pada  semua perlakuan  (gelatin,  kitosan,  dan  kontrol). Semakin  tinggi  konsentrasi  penstabil maka semakin tinggi total padatan terlarut, viskositas,  stabilitas,  pH,  dan  aktivitas antioksidan.  Sedangkan  kadar  vitamin  C semakin  meningkat  ketika  konsentrasi gelatin  semakin  tinggi,  tetapi  semakin menurun ketika konsentrasi kitosan dinaikkan.
1. Penentuan  variasi  konsentrasi  enzim poligalakturonase dan gelatin (‘ Aliaa, et al., 2010; Farikha dkk., 2013) Penggunaan  enzim  poligalakturonase dihasilkan dari penelitian Widowati et al .,
(2017)  dari  limbah  kulit  jeruk  keprok Garut  dan  limbah  sayuran  yang  diperoleh 14 isolat yang menghasilkan poligalakturonase yang telah diaplikasikan pada  sari  buah  jeruk  keprok  Garut  dan diabil isolat yang memiliki aktivitas enzim kasar  tertinggi  yaitu  isolat Bacillus licheniformis strain  GD2a  AR2  dengan aktivitas  enzim  kasar  sebesar  0,123  U/ml dengan  variasi  konsentrasi  0,09%  dan 0,1%  yang  dari  penelitian  ‘Aliaa et  al .
(2010)  yang  merupakan  konsentrasi  dua enzim komersial untuk mengetahui pengaruhnya terhadap beberapa karakteristik  fisikokimia  pada  sari  buah naga merah. Sedangkan konsentrasi gelatin  yang  digunakan  dari  penelitian Farikha dkk. (2013) yaitu gelatin konsentrasi  terbaik  1%  dan  1,5%  yang dilihat  dari  beberapa  parameter  saat diujikan  pada  sari  buah  naga  merah  yaitu klarifikasi  sari  buah  naga  merah.  Variasi konsentrasi  enzim  poligalakturonase  yang digunakan seperti  pada Tabel  1. yaitu Aa
(enzim  0%;  gelatin  0%),  Ab  (enzim  0%; gelatin 1%), Ac (enzim 0%; gelatin 1,5%), Ba (enzim 0,09%; gelatin 0%), Bb (enzim 0,09%;  gelatin  1%),  Bc  (enzim  0,09%; gelatin  1,5%),  Ca  (enzim  0,1%;  gelatin 0%),  Cb  (enzim  0,1%;  gelatin  1%),  dan Cc  (enzim  0,1%;  gelatin  1,5%)  dengan  3 kali pengulangan dan 1 kali analisis.
Tabel  1 Rancangan  Variasi  Konsentrasi Enzim  Poligalaturonase  (PG) dan Gelatin
Enzim (PG) Pengulangan Konsentrasi Gelatin 0% (a) 1% (b) 1,5% (c) 1 Aa1 Ab1 Ac1 0% (A) 2 Aa2 Ab2 Ac2 3 Aa3 Ab3 Ac3 1 Ba1 Bb1 Bc1 0,09% (B) 2 Ba2 Bb2 Bc2 3 Ba3 Bb3 Bc3 1 Ca1 Cb1 Cc1 0,1% (C) 2 Ca2 Cb2 Cc2 3 Ca3 Cb3 Cc3
2. Pembuatan  sari  buah  naga  super merah  (Modifikasi  Farikha  dkk,  2013;

## Widowati dkk., 2019)
Buah  naga  super  merah  yang  sudah disortasi dari CV.  Wana Bekti  Handayani kemudian  dicuci  dan  dipotong  secara melintang  dan  kemudian  diekstraksi dengan juicer . Juicer ini  akan  mengepres buah naga super merah melewati saringan untuk  memisahkan  sari  buah  dengan ampasnya  sehingga  diperoleh  sari  buah naga  super  merah.  Karena  volume  sari buah naga super merah pada setiap sampel adalah  30  ml  maka  jumlah  buah  naga super  merah  yang  dibutuhkan  untuk pengujian  pada  4  parameter  yaitu  kurang lebih  1169  gram.  Sari  buah  naga  super merah  masing-masing  sebanyak  30  ml pada 9 sampel dengan 3 kali pengulangan sampel ditambah enzim  poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 (hasil  presipitasi  ammonium  sulfat  dan dialisis) pada kode sampel Ba, Bb, dan Bc sebesar  0,09%  dan  pada  sampel  Ca,  Cb, dan  Cc  sebesar  0,1%.  Semua  sampel divortex  untuk  menghomogenkan  kondisi
sampel  untuk  kemudian  diinkubasi  pada suhu  55 0 C  selama  60  menit.  Setelah  itu dilakukan  inaktivasi  enzim  dengan  suhu 90 0 C selama 5 menit untuk kemudian sari buah  naga  super  merah  ditambahkan gelatin 1% pada kode sampel Ab, Bb, dan Cb  dan  1,5%  pada  kode  sampel  Ac,  Bc, dan  Cc  dalam  suhu  70 0 C  kemudian
divortex  untuk  menghomogenkan  kondisi sampel. Setelah itu semua sampel dibiarkan  selama  25  menit  dalam  suhu ruang untuk kemudian diuji nilai pH (cP), Total  Padatan  Terlarut  (TPT)  ( 0 Brix), viskositas  (cp),  dan  transmitansi  (%T). Panduan pembuatan yang meliputi volume dan rendemen dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Pembuatan Sari Buah Naga Super Merah Buah naga super merah Berat Awal (g) Berat Akhir (g) Volume Akhir (ml) Rendemen (b/b) (%) Rendemen (v/b) (%) 1725 1169 1000 67,768 57,971

## Klarifikasi sari buah naga super merah
1. pH  (Akesowan  dan  Choonhahirun,
2013) Pengukuran  pH  menggunakan  pH- meter.
2. Total Padatan Terlarut (Akesowan dan Choonhahirun, 2013)
Total Padatan Terlarut (TPT)
ditentukan  dengan  meneteskan  sampel pada  area  uji  alat hand  refractometer . Hasil  dapat  dilihat  pada  skala  yang  tepat pada tanda batas pengamatan.
3. Viskositas  (Widowati dkk., 2019) Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer ostwald. Cairan  pembanding  yang  digunakan adalah  air.  Viskositas  ditentukan  dengan cairan  diisap  sampai  bagian  atas  tanda pada  viskometer.  Lubang  viskometer dibuka bersamaan dengan mengatur waktu pada stopwatch .  Waktu  pada stopwatch dihentikan  dan  dicatat  saat  cairan  tepat pada  batas  bawah  dari  tanda.  perlakuan tersebut  diulang  sebanyak  3  kali  dan ditentukan  nilai  rata-rata.  Viskositas cairan dihitung berdasarkan persamaan
𝒏𝟏 𝒏𝟐 = 𝝆𝟏 𝝆𝟐 𝒙 𝒕𝟏 𝒕𝟐
Keterangan : n1 dan ρ1 : viskositas dan densitas air n2 dan ρ2 : viskositas dan densitas cairan yang diukur
4. Transmitansi (Widowati dkk., 2019)
Nilai transmitasi diukur untuk menunjukan kecerahan dari sari buah naga
super  merah.  Sari  buah  naga  super  merah dianalisis transmitasinya
dengan spektofotometer  pada  panjang  gelombang maksimum  535  nm  dengan  aquades sebagai blanko.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Menentukan  perlakuan  terbaik  dari klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah berdasarkan  parameter  pH,  total  padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi.

## Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Faktor  yang  diteliti  dalam  penelitian  ini adalah  perbedaan  karakter  sari  buah  naga super  merah  dengan  kombinasi  enzim poligalakturonase dari isolat Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 pada konsentrasi  0%;0,09%;  0,1%  dan  gelatin pada konsentrasi 0%;1%; 1,5% pada klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah (Hylocereus costaricensis) serta pengaruhnya terhadap parameter pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitasi sehingga diketahui konsentrasi  enzim  poligalakturonase  dan konsentrasi  gelatin  terbaik  yang  digunakan pada  proses  klarifikasi  sari  buah  naga  super merah. Pengaruh konsentrasi enzim poligalakturonase  dan  konsentrasi  gelatin yang  digunakan  pada  klarifikasi  sari  buah naga super merah dengan pengujian pH, total padatan  terlarut,  viskositas,  dan  transmitasi menggunakan  3  kali  ulangan  sampel    dan  1 kali  analisis.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan menggunakan  dua  faktor  (konsentrasi  enzim dan konsentrasi gelatin). Data pH, viskositas, total padatan terlarut (TPT) dan transmittansi yang  diperoleh  kemudian  dianalisis  secara
statistik  dengan  menggunakan two  way ANOVA  pada  tingkat  signifikansi  5%  dan dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan tabel matriks.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga  Super Merah Tabel  3 menunjukkan  hasil  analisis klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah (Hylocereus
costaricensis) dengan
penambahan enzim poligalakturonase Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 pada konsentrasi  0%;  0,1%;  dan  0,09%  dengan gelatin  pada  konsentrasi  0%;  1%;  dan  1,5% berdasarkan  parameter  pH,  total  padatan terlarut (TPT), viskositas, dan transmitansi.
1. pH Pengukuran pH merupakan salah satu parameter  untuk  mengetahui  perubahan tingkat  keasaman  suatu  produk.  Nilai  pH merupakan minus logaritma dari konsentrasi ion H + yang dinyatakan dalam satuan mol/l. Konsentrasi ion H + ditentukan  oleh  molekul-molekul  yang dapat  melepaskan  maupun  yang  dapat mengikat  ion  ke  dalam  larutan  (Li et  al , 2015). Pada perubahan pH skala kecil gugus ionik berperan dalam menjaga konformasi sisi  aktif  enzim  untuk  mengikat  dan mengubah substrat menjadi Menurut Patel et  al ,  (2013)  perubahan  struktur  tersier enzim menyebabkan kelompok hidrofobik kontak  dengan  air  sehingga  solubilitas enzim  menjadi  berkurang.  Berkurangnya solubilitas enzim mengakibatkan turunnya aktivitas enzim secara bertahap. Pengaruh pH  berkaitan  dengan terjadinya  aktivitas enzim  yang  maksimal pada pH optimum, pada pH optimum ini enzim juga memiliki stabilitas  tinggi,  sebaliknya  bila  enzim berada  di  bawah  atau  di  atas  pH optimalnya maka aktivitas enzim menurun.  Perubahan  aktivitas  enzim akibat  perubahan  pH  disebabkan  oleh perubahan  ionisasi  enzim,  substrat  atau kompleks  enzim-substrat.  Ketika  pH lingkungan    berubah,  struktur    tiga
dimensi  protein  akan  terganggu  dan perubahan pH yang ekstrim akan menyebabkan denaturasi protein (Widowati et  al ,  2017).  Hasil  analisis  pH sari  buah  naga  super  merah  dapat  dilihat pada Tabel 3 .
Pada Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa penambahan enzim poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 0,09% menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  penurunan  pH  sari  buah  naga super merah dengan pH 4,03 dibandingkan  dengan  kontrol  dengan  pH 4,06.    Peningkatan  konsentasi  enzim poligalakturonase  yang  digunakan  tidak menunjukkan  pengaruh  yang  nyata,  yaitu pada penambahan
enzim poligalakturonase  0,1%  dengan  pH  4,04. Penambahan enzim poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 menurunkan  pH  sari  buah  naga  super merah  seiring  bertambahnya  konsentrasi enzim  yang  digunakan  karena  enzim poligalakturonase  menghidrolisis  pektin menjadi  asam  galakturonat  (Widowati dkk.,  2019).  Produksi  asam  galakturonat menciptakan  kondisi  asam  pada  sari  buah sehingga  menurunkan  pH  sari  buah  naga super  merah  ( ‘ Aliaa, et  al. ,  2010). Penurunan pH sari buah akan menyebabkan  penurunan  total  padatan terlarut  yang  dihitung  sebagai  sukrosa (Erwinda dan Susanto, 2014).
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa penambahan gelatin 1%
menunjukkan pengaruh yang nyata
terhadap  peningkatan  pH  sari  buah  naga super merah dengan pH 4,07 dibandingkan  dengan  kontrol  dengan  pH 3,98.  Peningkatan konsentasi gelatin yang digunakan  menunjukkan  pengaruh  yang nyata,  yaitu  pada  penambahan  gelatin 1,5%  dengan  pH  4,09.    Penambahan gelatin  meningkatkan  pH  sari  buah  naga super merah seiring bertambahnya konsentrasi gelatin yang digunakan karena gelatin  merupakan  hidrokoloid  yang banyak mengandung gugus karboksil yang akan  terhidrolisis  di  dalam  air  sehingga akan  meningkatkan  pH  sari  buah  naga super merah (Farikha dkk., 2013).
Tabel  3 Hasil  Analisis  Klafikasi  Sari  Buah  Naga  Super  Merah  dengan  Penambahan  Enzim Poligalakturonase Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 dan Gelatin
Faktor Konsentrasi Parameter pH TPT ( 0 Brix) Viskositas (centi Poise) Transmitansi (%T) Enzim 0% 4,06 B ±0,04  17,2 C ±0,6 10,822 B ±0,201 0,5 A ±0,2 0,09% 4,03 A ±0,05  16,7 B ±0,6 10,642 A ±0,156 0,7 B ±0,2 0,1% 4,04 A ±0,06  16,5 A ±0,6 10,545 A ±0,135 0,9 C ±0,1 Gelatin 0% 3,98 a ±0,02 16,0 a ±0,4 10,491 a ±0,135 0,6 a ±0,3 1% 4,07 b ±0,01 17,1 b ±0,4 10,721 b ±0,142 0,7 ab ±0,2 1,5% 4,09 c ±0,02 17,3 c ±0,4 10,797 b ±0,180 0,8 b ±0,2 Keterangan:
- Notasi huruf besar yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
- Notasi huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
2. Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut (TPT)
menunjukkan  kandungan  bahan-bahan yang  terlarut  dalam  larutan  seperti glukosa,  fruktosa,  sukrosa,  dan  pektin. Menurut Sugiyono (2010) komponen yang terukur  sebagai  total  padatan  terlarut yaitu  sukrosa,  gula  reduksi,  asam-asam organik,  dan  protein.  Kandungan  utama total  padatan  terlarut    pada  sari  buah adalah sukrosa (Rehman et al , 2012) yang dinyatakan  dalam  satuan 0 brix.  Derajat Brix adalah zat  padat  kering  yang terlarut dalam  suatu  larutan  dihitung  sebagai sukrosa.  Analisis  total  padatan  terlarut menggunakan  alat hand  refractometer (ATAGO)  berbasis  gula  (sukrosa). Hand refraktometer bekerja  dengan  prinsip pembiasan  cahaya  pada  suatu  larutan. Prinsip  ini  digunakan  untuk  menentukan zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan  cahaya  di  dalamnya.  Nilai 0 brix  semakin  tinggi  saat  kadar  sukrosa meningkat (Widowati et al ., 2017).
Pada Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa penambahan enzim poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 0,09% menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  penurunan  TPT  sari  buah  naga super  merah  dengan  TPT  16,7 0 Brix dibandingkan dengan kontrol dengan TPT 17,2 0 Brix.  Peningkatan  konsentasi  enzim poligalakturonase
yang digunakan menunjukkan  pengaruh  yang  nyata,  yaitu pada penambahan enzim poligalakturonase  0,1%  dengan  TPT 16,5 0 Brix. Penambahan enzim poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2  menurunkan  pH  sari buah naga super merah seiring bertambahnya  konsentrasi  enzim  yang digunakan karena enzim poligalakturonase  menghidrolisis  pektin menjadi  asam  galakturonat  (Widowati et al ,  2017).  Produksi  asam  galakturonat menciptakan  kondisi  asam  pada  sari  buah sehingga  menurunkan  pH  sari  buah  naga super  merah  ( ‘ Aliaa, et  al. ,  2010). Penurunan  pH  akan  menurunkan  total padatan  terlarut  karena  sukrosa  dalam kondisi  asam  akan  terhidrolisis  menjadi gula  invert  yaitu  fruktosa  dan  glukosa (Erwinda  dan  Susanto,  2014).  Penurunan TPT  sari  buah  akan  menyebabkan penurunan  viskositas  (Pratama,  2013). Dengan  berkurangnya  sukrosa  maka viskositas  sari  buah  naga  super  merah akan  menurun.  Hasil  analisis  viskositas dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa penambahan gelatin 1%
menunjukkan pengaruh yang nyata
terhadap  peningkatan  TPT  sari  buah  naga super  merah  dengan  TPT  17,1 0 Brix dibandingkan dengan kontrol dengan TPT 16,0 0 Brix.  Peningkatan  konsentasi  gelatin yang  digunakan  menunjukkan  pengaruh yang  nyata,  yaitu  pada  penambahan gelatin  1,5%  dengan  TPT  17,3 0 Brix. Penambahan  gelatin  meningkatkan  TPT sari  buah  naga  super  merah  seiring bertambahnya  konsentrasi  gelatin  yang
digunakan karena gelatin mampu mengikat  partikel  yang  berada  dalam  sari buah  sehingga  mencegah  pengendapan. Total  padatan  terlarut  meningkat  karena air  bebas  diikat  oleh  gelatin  sehingga konsentrasi  bahan  yang  larut  meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh gelatin  maka  total  padatan  terlarut  juga akan  semakin  meningkat  dan  mengurangi endapan  yang  terbentuk.  Dengan  adanya gelatin maka partikel-partikel yang tersuspensi  akan  terperangkap  dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh  gaya  gravitasi  (Farikha  dkk, 2013).
Gelatin dapat berubah secara reversibel  dari  bentuk  sol  ke  bentuk  gel. Pembentukan  gel  gelatin  terjadi  karena pengembangan  molekul  gelatin  akibat pemanasan.  Panas  akan  membuka  ikatan- ikatan molekul gelatin dan gugus hidrofobik  dari  protein  gelatin  berada  di permukaan sedangkan gugus hidrofiliknya berada  di  dalam  sehingga  terjadi  ikatan antara  gugus  COO - ,  NH 3 ,  dan  H 2 O  yang membentuk  ikatan  silang  pada  molekul gelatin  yang  menyebabkan  cairan  yang awalnya  bebas  menjadi  terperangkap dalam  sistem  tersebut  (Sharma et  al ., 2014)
3. Viskositas Viskositas  merupakan  tolak  ukur suatu  sari  buah  memiliki  kandungan pulp dan  komponen  lain  seperti  pektin  dalam jumlah  tertentu.  Masing-masing  jenis  sari buah mempunyai viskositas yang berbeda- beda  berkaitan  dengan  kandungan  yang dimiliki  oleh  buah  yang  menjadi  bahan dasar  sari  buah  tersebut.  Kandungan pektin  yang  tinggi  pada  buah  akan menghasilkan sari buah  dengan viskositas yang tinggi pula. Semakin tinggi viskositas  maka  semakin  kental  sari  buah tersebut.  Sari  buah  dengan  viskositas tinggi  menimbulkan  masalah  selama proses  filtrasi  sehingga  mengurangi  hasil rendemen,  sehingga  diperlukan  enzim untuk  menghidrolisis  polisakarida  terlarut yang  berperan  penting  terhadap  tingginya viskositas.
Pada Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa penambahan enzim poligalakturonase
isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a AR2  0,09%  menunjukkan  pengaruh  yang nyata  terhadap  penurunan  viskositas  sari buah  naga  super  merah  dengan  viskositas 10,6418cP  dibandingkan  dengan  kontrol dengan viskositas 10,8222cP. Peningkatan konsentasi  enzim  poligalakturonase  yang digunakan  tidak  menunjukkan  pengaruh yang nyata, yaitu pada penambahan enzim poligalakturonase  0,1%  dengan  viskositas 10,5451cP. Penambahan enzim
poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2  menurunkan  pH  sari buah naga super merah seiring bertambahnya  konsentrasi  enzim  yang digunakan karena enzim poligalakturonase  menghidrolisis  pektin menjadi asam galakturonat yang berdampak  pada  penurunan  kapasitas  ikat air yang mengakibatkan air bebas dilepaskan pada sistem sehingga menurunkan  viskositas  sari  buah  (Sandri dan  da  Silveira,  2018).  Penurunan viskositas  juga  terjadi  karena  enzim poligalakturonase  menghidrolisis  pektin menjadi asam galakturonat, produksi asam galakturonat  menciptakan  kondisi  asam pada  sari  buah  sehingga  menurunkan  pH sari buah naga super merah ( ‘ Aliaa, et al. , 2010).  Penurunan  pH  akan  menurunkan total  padatan  terlarut  karena  sukrosa dalam  kondisi  asam  akan  terhidrolisis menjadi  gula  invert  yaitu  fruktosa  dan glukosa  (Erwinda  dan  Susanto,  2014). Penurunan TPT akan menyebabkan penurunan  viskositas  sari  buah  (Pratama, 2013).  Dengan  semakin  berkurangnya viskositas  sari  buah  naga  super  merah menunjukkan  semakin  banyaknya  pektin yang  terhidrolisis  yang  akan  meningkatan transmitansi sari buah. Penambahan gelatin 1% menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  peningkatan  viskositas  sari  buah naga  super  merah  dengan  viskositas 10,7214cP  dibandingkan  dengan  kontrol dengan viskositas 10,4912cP. Peningkatan konsentasi  gelatin  yang  digunakan  tidak menunjukkan  pengaruh  yang  nyata,  yaitu pada  penambahan  gelatin  1,5%  dengan viskositas 10,7967cP. Penambahan gelatin meningkatkan  viskositas  sari  buah  naga
super merah seiring bertambahnya konsentrasi gelatin yang digunakan karena gelatin  bersifat  hidrofilik  yang  akan menyerap  air  pada  sari  buah  sehingga terjadi peningkatan viskositas  (Sandri dan da Silveira, 2018).

## 4. Transmitansi
Transmitansi  merupakan  bagian  dari cahaya  yang  diteruskan  melalui  larutan. Tingkat kejernihan larutan ditentukan oleh luas  permukaan  %transmitan,  semakin besar  %transmitan  menunjukkan  semakin jernih larutan. Pektin merupakan substansi terpenting  yang  menyebabkan  kekeruhan. Aplikasi enzim dapat mereduksi kekeruhan  dengan  cara  mendegradasi kandungan pektin dalam sari buah. Tujuan analisis  transmitansi  untuk  mengetahui pengaruh  klarifikasi  terhadap  tingkat kecerahan  sari  buah  naga  super  merah. Klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah menggunakan  spektrofotometer  dengan panjang  gelombang  (λ)  maksimum  yaitu 535  nm,  panjang  gelombang  maksimum digunakan  untuk  mengetahui  seberapa besar  energi  cahaya  tertinggi  yang  dapat diserap oleh larutan.
Selain  itu  penambahan  gelatin  dapat menjernihkan  sari  buah  karena  gelatin mampu  menyerap  kandungan-kandungan yang  dapat  menyebabkan  sari  buah  keruh seperti  tanin  dengan  berkoagulasi.  Tanin terdiri  dari  katekin,  leukoantosianin  dan asam  hidroksi  yang  masing-masing  dapat menimbulkan  warna  bila  bereaksi  dengan ion  logam.  Senyawa-senyawa  yang  dapat bereaksi  dengan  protein  dalam  proses penyamakan  kulit  kemungkinan  besar terdiri  dari  katekin  dengan  berat  molekul sedang,  sedangkan  katekin  dengan  berat molekul  rendah  banyak  ditemukan  pada buah-buahan  dan  sayuran  Sharma et  al ., 2014).
Istilah  tanin  yang  digunakan  dalam bidang  pangan  ada  dua  macam.  Tipe pertama  adalah condensed  tannin yang merupakan polimer dari katekin ( flavan-3- ol )  dan  leukoantosianin  ( flavan-3,4-diol ). Bentuk  kedua  adalah hydrolysable 8 tannin ,  termasuk  di  dalamnya  senyawa- senyawa galotanin dan elagitanin. Senyawa  tanin  terkondensasi  tidak  dapat
dihidrolisa  baik  oleh  asam,  basa  maupun enzim.  Sedangkan  tanin  terhidrolisis terdiri dari senyawa poliester dan glikosida yang satu sama lainnya dihubungkan  oleh  atom  O  dan  mudah terhidrolisis  dengan  asam  dan  enzim. Tanin  yang  terkondensasi  terdapat  pada buah-buahan,  biji-bijian  dan  tanaman yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan,  sedangkan  tanin  yang  dapat dihidrolisa banyak terdapat pada kelompok  tanaman  bukan  makanan  ( non edible  food ),  tetapi  mempunyai  peranan penting dalam industri makanan, minuman  dan  obat-obatan  (Sharma et  al ., 2014).  Oleh  karena  itu  transmitansi digunakan  untuk  mendeteksi  tingkat kejernihan  sari  buah  dan  seberapa  besar pengaruh  enzim  dan  gelatin  dalam mereduksi kekeruhan.
Pada Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa penambahan enzim poligalakturonase
Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2
0,09% menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  peningkatan  transmitansi  sari buah naga super merah dengan transmitansi  0,7%T  dibandingkan  dengan kontrol dengan transmitansi 0,5%T. Peningkatan konsentasi enzim poligalakturonase yang digunakan menunjukkan  pengaruh  yang  nyata,  yaitu pada penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dengan transmitansi  0,9%T.  Penambahan  enzim poligalakturonase Bacillus  licheniformis strain GD2a AR2 meningkatkan transmitansi  sari  buah  naga  super  merah seiring  bertambahnya  konsentrasi  enzim yang digunakan karena enzim poligalakturonase  mereduksi  kekeruhan dengan  cara  mendegradasi  pektin  yang merupakan  substansi  yang  menyebabkan kekeruhan  dalam  sari  buah.  Enzim poligalakturonase  dapat  meningkatkan transmitansi
dengan mekanisme pemotongan pektin. Pektin pada
umumnya    terdiri    dari  senyawa karbohidrat  yang  senyawa  utamanya adalah  poligalakturonat  yang  terdiri  dari unit  galakturonat.  Ketika  sari  buah ditambahkan  enzim  poligalakturonase, ikatan  poligalakturonat    akan  diputus
sehingga    molekul    poligakturonat berubah    menjadi    lebih  kecil  (asam galakturonat) yang berdampak pada meningkatnya luas permukaan %transmitan  sehingga  semakin  banyak cahaya  yang  diteruskan  melalui  larutan, semakin  besar  %transmitan  menunjukkan semakin jernih larutan. Peningkatan transmitansi  juga  terjadi  karena  enzim poligalakturonase  menghidrolisis  pektin menjadi  asam  galakturonat.  Produksi asam  galakturonat  menciptakan  kondisi asam pada sari buah sehingga menurunkan  pH  sari  buah  naga  super merah  ( ‘ Aliaa, et  al. ,  2010).  Penurunan pH  akan  menurunkan  total  padatan terlarut  karena  sukrosa  dalam  kondisi asam  akan  terhidrolisis  menjadi  gula invert yaitu fruktosa dan glukosa (Erwinda  dan  Susanto,  2014).  Penurunan TPT akan menyebabkan penurunan viskositas  sari  buah  (Pratama,  2013). Dengan  semakin  berkurangnya  viskositas sari  buah  naga  super  merah  menunjukkan semakin banyaknya pektin yang terhidrolisis  yang  akan  meningkatan transmitansi sari buah.
Berdasarkan Tabel  3 dapat  dilihat bahwa  penambahan  gelatin  1%  tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap  peningkatan  transmitansi  sari buah naga super merah dengan transmitansi  0,7%T  dibandingkan  dengan kontrol dengan transmitansi 0,6%T. Peningkatan  konsentasi  gelatin  yang digunakan  tidak  menunjukkan  pengaruh yang  nyata,  yaitu  pada  penambahan gelatin  1,5%  dengan  transmitansi  0,8%T. Penambahan gelatin meningkatkan transmitansi  sari  buah  naga  super  merah seiring  bertambahnya  konsentrasi  gelatin yang  digunakan  karena  gelatin  mampu menyerap  kandungan-kandungan  yang dapat  menyebabkan  sari  buah  keruh seperti tanin dengan berkoagulasi. Gelatin dapat  terkoagulasi  oleh  asam  dan  juga panas.  Efektifitas  pembentukan  ikatan silang protein dan tanin sangat
dipengaruhi  oleh  ukuran  molekul  tanin. Umumnya tanin berukuran sedang
(oligomer)  menunjukkan  efektifitas  yang tinggi  dalam  membentuk  ikatan  silang.
Tanin  berukuran  kecil  (monomer)  tidak mampu  membentuk  ikatan  silang  yang efektif.  Sedangkan  tanin  berukuran  besar (polimer)  sangat  tidak  larut  atau  terlalu besar  untuk  berikatan  dengan  protein. Interaksi  gelatin  dengan  tanin  sama dengan  interaksi  protein-tanin,  karena gelatin  tersusun  dari  asam-asam  amino. Terdapat empat tipe ikatan yang terbentuk dalam  interaksi  protein-tanin  yaitu  ikatan hidrogen, ikatan kovalen, ikatan ionik dan ikatan hidrofobik. Ikatan hidrogen bersifat reversible.  Ikatan  ini  terjadi  antara  gugus karboksil  dari  ikatan  peptida  dengan gugus hidroksil dari tanin. Ikatan hidrogen merupakan yang dominan dalam kompleks protein-tanin. Sedangkan ikatan kovalen terjadi bila tanin telah mengalami oksidasi  dan  membentuk  polimer  kuinon. Ikatan kovalen antara protein-tanin merupakan  ikatan  yang  paling  stabil diantara  ikatan  lainnya.  Jenis  ikatan  lain seperti  ikatan  ionik  juga  terdapat  pada komplek  protein-tanin,  tetapi  peranannya sedikit  sekali  dibandingkan  dengan  kedua ikatan diatas (Winarno, 1992).
Selain  mengikat  tanin,  gelatin  juga dapat  digunakan  sebagai  penjernih  ketika gelatin  tersebut  didenaturasi.  Menurut Winarno (1992) denaturasi dapat diartikan suatu  perubahan  atau  modifikasi  terhadap struktur  sekunder,  tersier,  dan  kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi  protein  dapat  disebabkan  oleh panas,  pH,  senyawa  kimia  (urea  dan garam guanidia), mekanik, dan sebagainya. Pemekaran atau pengembangan  molekul  protein  yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali  pada  gugus  reaktif  yang  sama atau  yang  berdekatan.  Bila  unit  ikatan yang  terbentuk  cukup  banyak  sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid,  maka  protein  tersebut  mengalami koagulasi.

## Perlakuan Terbaik
Untuk  lebih  lanjut  ingin  diketahui  juga konsentrasi  enzim  poligalakturonase  dan
konsentrasi  gelatin  terbaik  yang  digunakan pada  proses  klarifikasi  sari  buah  naga  super merah.  Oleh  karena  itu,  dari  data  yang didapatkan  pada  penelitian  kemudian  dibuat matriks untuk memilih perlakuan terbaik dari klarifikasi  sari  buah  naga  super  merah  yang telah  dilakukan.  Pemilihan  perlakuan  terbaik secara  deskriptif  berdasarkan  pengaruh enzim  dan  gelatin  terhadap  pH,  TPT, viskositas dan transmittansi.
Perlakuan  terpilih  pada  sampel  dengan penambahan  enzim  poligalakturonase  isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a  AR2 0,1%.  Penambahan  enzim  poligalakturonase pada konsentrasi 0,1% menurunkan pH, total padatan terlarut, dan viskositas serta meningkatkan  transmitansi  sari  buah  naga super merah ( Tabel 4 ).
Tabel  4 Penentuan Konsentrasi Enzim Poligalakturonase Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 dan Gelatin Terbaik Berdasarkan Faktor pH, Total Padatan Terlarut, Viskositas, dan Transmitansi, pH) pada Sari Buah Naga Super Merah
Sampel Sari buah pH TPT Viskositas Transmitansi (%T) Jumlah Kontrol 4,01 b 16,5 c 10,6209 bc 0,3 a 0 Enzim 0%; gelatin 1% 4,07 c 17,5 f 10,8481 de 0,5 ab 0 Enzim 0%; gelatin 1,5% 4,11 e 17,7 f 10,9972 e 0,7 bc 1 Enzim 0,09%; gelatin 0% 3,97 a 16,0 b 10,4564 ab 0,6 bc 1 Enzim 0,09%; gelatin 1% 4,06 c 17,0 de 10,7175 cd 0,7 bcd 1 Enzim 0,09%; gelatin 1,5% 4,07 c 17,1 e 10,7576 cd 0,8 bcd 1 Enzim 0,1%; gelatin 0% 3,97 a 15,7 a 10,3957 a 0,8 bcd 3 Enzim 0,1%; gelatin 1% 4,07 c 16,7 d 10,6044 bc 0,9 cd 1 Enzim 0,1%; gelatin 1,5% 4,09 d 17,0 de 10,6353 bc 1,0 d 1

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil  kesimpulan  bahwa  penambahan enzim  poligalakturonase  menurunkan  pH, total padatan terlarut, dan viskositasnya serta meningkatkan transmitansi seiring bertambahnya  konsentrasi  yang  digunakan. Penambahan  gelatin  meningkatkan  pH,  total padatan  terlarut,  viskositas,  dan  transmitansi seiring  bertambahnya  konsentrasi  yang digunakan.  Perlakuan  terpilih  pada  sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase isolat Bacillus  licheniformis strain  GD2a AR2 0,1%. Penambahan enzim
poligalakturonase  pada  konsentrasi  0,1% menurunkan  pH,  total  padatan  terlarut,  dan viskositas  serta  meningkatkan  transmitansi sari buah naga super merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Akesowan,  A.  dan  Choonhahirun,  A. (2013).  Effect  of  enzyme  treatment  on guava  juice  production  using  response surface  methodology. Journal  Animal
Plant Science 23 (1): 114-120.
‘Aliaa,  A.R. N.,  S.  Mazlina,  M.K.  dan  Taip,
F.S.  (2010). Impact  of  Commercial Pectolytic Enzymes on Selected Properties of White Dragon Fruit Juice . Department  of  Process  and  Food Engineering,  Faculty  of  Engineering, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang, Selangor .
Badan Standarisasi Nasional. (1995).
Minuman  Sari  Buah .  SNI  01-3719- 1995. Jakarta.
Direktorat Jenderal Industri Agro dan Kimia.
(2010). Roadmap  Industri  Pengolahan
Buah . Departemen Perindustrian. Jakarta.
Erwinda,M.D.  dan  Susanto,  W.H.  (2014).
Pengaruh  pH  nira  tebu  ( Saccharum officinarum ) dan konsentrasi penambahan  kapur  terhadap  kualitas gula  merah. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 2 (3): 54-64.
Farikha,    I.N.,  Anam,  C.dan  Widowati,  E.
( 2013). Pengaruh jenis dan
konsentrasi  bahan  penstabil  alami terhadap  karakteristik  fisikokimia  sari buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) selama penyimpanan .
Jurnal Teknosains Pangan 2(1): 30-38.
Khalil,  T.A.  (2013). Effect  of  Fungal Pectinases  and  Gelatin  on  Apple  Juice Clarification. Department Food
Science ,  College  of  Agriculture  and Forestry, Mosul. University of Iraq.
Li,  Q.,  Anthony.  M.,  Coffman,  dan  Lu-
Kwang  Ju.  2015.  Development  of reproducible assays for polygalacturonase and pectinase. Journal Enzyme and Microbial Technology 72: 42-48.
Patel,  R  K.,  Mait,  C.S.,  Bidyut,  C.D, Deshmukh,  N.A,  dan    Nath,  A.  (2013). Changes in sugars, pectin and antioxidants of guava (Psidium
Guajava) fruits during fruit growth and maturity. Indian Journal of Agricultural Sciences 83(10): 1017-1021.
Pratama, S.B., Wijana, S. dan Febriyanto, A.
(2013).  Studi pembuatan sirup
tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria 1(3)
: 180 – 193.
Sandri,  I.G,  dan  da  Silveira,  M.M.  (2018). Production and application of pectinases from Aspergillus niger obtained in solid state  cultivation. Beverages 4(3):1-10.
DOI : 10.3390/beverages4030048.
Sharma,  H.  P.,  Hiral  P,  dan  Sugandha  S.
(2014). Enzymatic extraction and clarification of juice from various fruits- A  Review. Trends  in  Post  Harvest Technology 2(1): 2.
Singh,  A,  Sanjay  K,  dan  Sharma,  H.K.
(2012).  Effect  of  enzymatic  hydrolysis on the juice yield from bael fruit (Aegle maemelos  Correa) Pulp .  American Journal of Food Technology 7(9): 64.
Soedarya,  A.P.  (2013). Agribisnis  Buah
Naga . Pustaka Grafika. Bandung.
Sugiyono.  (2010).  Ilmu  Pengetahuan  Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Utami,  R.,  Widowati,  E,  dan  Rahayu,  A. (2015).  Screening  dan  karakterisasi pektinesterase  sebagai  enzim  potensial dalam klarifikasi sari buah jeruk keprok garut  ( Citrus  nobilis Var.Chrysocarpa).
Jurnal Agritech , 35(4), 422-433.
http://doi.org/10.22146/agritech.9326.
Widowati,E.,  Utami,  R.,  dan  Khalistyatika,
K. (2017). Screening and characterization of polygalacturonase as potential  enzyme  for  keprok  garut orange  ( Citrus  nobilis var  chrysocarpa) Juice  Clarification. Journal  of  Physics: Conference of Series 909 (1), 012088.
Widowati,  E.,  Sari,  A.M.,  dan  Ningsih,  R.S.
(2019). Kombinasi enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase pada klarifikasi sari buah naga super merah ( Hylocereus costaricensis )  dalam  Pembuatan  Sirup. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian . 12(1): 29-37.