STUDI PEMBUATAN MINUMAN ISOTONIK BERBAHAN BAKU AIR KELAPA TUA (COCOS NICIFERA L) DAN EKSTRAK BELIMBING WULUH (AVVERHOA BILIMBI L)  MENGGUNAKAN METODE STERILISASI NON-THERMALSELAMA PENYIMPANAN
(Study Of Making Isotonic Drinks Based Raw Old Coconut Water (Cocos nucifera L) And Extract Of Star fruit (Avverhoa  bilimbi L) By Using Sterilization non-Thermal For
Storage)
Jumriah Langkong 1*) , Nandi K Sukendar 1) , dan Zulfikar Ihsan 1)
*) email Penulis Korespondensi: jumriah_langkong@yahoo.com

## ABSTRAK
Minuman  isotonik  adalah  salah  satu  jenis  minuman  yang  berfungsi  untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang karena aktivitas fisik. Minuman ini terbuat dari bahan baku  air  kelapa  dan  ekstrak  "wuluh"  belimbing  wangi  dengan  tambahan  gula.  Air  kelapa digunakan dari kelapa matang secara optimal dan belimbing muda "wuluh". Formulasi bahan dilakukan dengan air kelapa sebanyak 88%, ekstrak “wuluh” belimb ing 5%, dan penambahan gula  sebanyak  7%.  Minuman  isotonik  disiapkan  dengan  mengekstraksi  “wuluh”  belimbing dan  menyiapkan  kelapa  sebelum  mencampur  semua  bahan.  Perlakuan  tersebut  disaring menggunakan filter mikro (0,5 dan 0,1 mikron) dan tanpa penyaringan. Proses pencampuran bahan  dilakukan  secara  higienis  untuk  memperoleh  produk  yang  layak.  Berdasarkan pengujian  visualisasi  produk  dengan menggunakan  alat filter  bisa  lebih lama  daripada  tanpa alat filter.

## Kata Kunci: minuman isotonic, air kelapa, belimbing

## ABSTRACT
Isotonic  drinks  is  one  type  of  beverages  that  serves  to  replace  body  fluids  lost  due  to physical activity. The drink is made from raw materials of coconut water and extract ”wuluh” starfruit with the addition of sugar. Coconut water used from an optimally mature of coconut and young “wuluh” starfruit. The material formulation was conducted with coconut water as much  as  88%,  extract  “wuluh”  starfruit  5%,  and  the  addition  of  sugar  as  much  as  7%. Isotonic  beverage  was  prepared  by  extracting  “wuluh” starfruit  and  preparing  coconut before  mixing  all  ingredients.  The  treatment  was  filtering  using  by  micro  filter  (0.5  and  0.1 micron) and without filtering. The mixing process of the material was carried out hygienically to  obtain  a  viable  product.  Based  on  product  visualization  testing  by  using  a  filter  tool  can longer than without a filter tool.

## Keywords : Isotonik Drink, Coconut water, star fruit

## I. PENDAHULUAN
Minuman merupakan  suatu  produk pangan  yang  memiliki  berbagai  macam manfaat untuk tubuh. Di Indonesia, terdapat berbagai  produk minuman yang  telah  ada, baik berupa  minuman  isotonik,  sirup, maupun  dalam  bentuk  jus. Banyaknya
produk  minuman  yang  beredar  dipasaran tentu  masyarakat  harus  jeli  dalam  memilih produk  minuman  yang  baik. Salah  satu minuman  yang  berfungsi  bagi  kesehatan manusia adalah minuman isotonik.
Komponen  yang  terkandung  dalam minuman isotonikini adalah mineral sebagai  pengganti  elektrolit  yang  hilang,
1*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar , Indonesia
gula sebagai sumber energi bagi tubuh, dan tambahan  asam organik  alami  yang berfungsi  penambah  kebugaran  bagi tubuh. Dengan banyaknya studi mengenai minuman isotonik maka sangat aman untuk dikonsumsi. Perkembangan
minuman isotonik  di  pasaran  menjadi  sangat  pesat dikarenakan  banyaknya  jenis  minuman isotonik  yang  sudah  memenuhi  standar untuk dikonsumsi.
Kelapa adalah salah satu buah tropis yang memiliki manfaat bagi tubuh. Keseluruhan  pada  buah  kelapa  dapat dimanfaatkan  dalam  pengolahan  pangan mulai  dari  pohon,  daun,  buah,  hingga airnya.Air  kelapa  merupakan  salah  satu produk  dari  tanaman  kelapa  yang  belum banyak  dimanfaatkan, padahal  air  kelapa banyak  mengandung  kalori,  protein, dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Karena  pemanfaatannya  masih  terbatas maka, sering  kali  air  kelapa  ini  dibuang begitu  saja,  baik  ke  sungai  atau  parit pembuangan (sarmidi,  2009). Padahal  air kelapa  dapat  diolah  menjadi  nata  de  coco, asam  cuka,  jelly,  saus,  alkohol,  sirup, kecap, gula kelapa, minuman ringan seperti isotonikdan sebagainya (Rindegan,  2004). Beberapa penelitian terdahulu telah  banyak dilakukan tentang air kelapa untuk pengembangan  dan  pemanfaatan  dari  air kelapa  ini,  seperti  penelitian (Riyana,
2002), yang  mengkaji  penggunaan  bahan pengawet dan suhu selama penyimpanan air kelapa  terhadap  mutunya  sebagai  minuman isotonik.
Belimbing  merupakan  salah  satu buah  yang  memiliki  jenis  varietas  yang bermacam – macam.Salah  satu  jenis belimbing  yang  paling  banyak  digunakan yaitu  belimbing  wuluh.Belimbing  wuluh adalah  jenis  buah  tropis  yang  buahnya berwarna  hijau  kekuningan  dan  memiliki rasa yang asam. Belimbing wuluh biasanya dimanfaatkan  sebagai  penyedap  rasa  pada masakan  dan  sebagai  penyegar  dalam beberapa jenis makanan.Buahini dalam 100 gr  mengandung  36  kalori.  Buah  ini  juga mengandung  beberapa  vitamin  seperti vitamin  A,  B,  dan  C. (Winarno,  2002).
Setiap  100  g  pada  belimbing  wuluh  segar mengandung  air  92,9  g;  vitamin  C  35 mg; dan  fosfor  13  mg (Fachruddin,  2002). Pemanfaatan belimbing wuluh pada pengolahan  pangan  masih  sangat  sedikit dikarenakan  kurangnya  ilmu  pengetahuan mengenai  kandungan  dan  manfaat  dari belimbing wuluh.
Minuman air kelapa tua dan ekstrak belimbing  wuluh  ini  merupakan  salah  satu minuman isotonik dengan penerapan pengetahuan untuk memanfaatkan  air kelapa  tua  dan  belimbing  wuluh  sebagai bahan  baku.  Minuman isotonik  yang terbuat  dari  air  kelapa  tua  dan  ekstrak belimbing wuluh ini memiliki manfaat yaitu untuk menggantikan ion yang hilang dalam tubuh  akibat aktivitas fisik  yang  dilakukan. Cairan dalam minuman isotonik, memiliki tekanan  sama  dengan  dinding  pembuluh darah,  yang  menyebabkan  minuman  ini lebih mudah diserap oleh tubuh daripada air biasa. Minuman ini juga memiliki kandungan  elektrolit  yang  sama  dengan yang  dikeluarkan  tubuh  saat  berkeringat. Berdasarkan uraian di atas maka dilakaukan penelitian  pembuatan  minuman  isotonik dengan memanfaatkan  air  kelapa  tua  dan belimbing  wuluh  untuk  meningkatkan  nilai ekonomi  dan  sebagai  pengetahuan  baru. Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu:.
Bagaimana  cara  membuat  minuman isotonic yang  disukai  oleh  masyarakat umum  dengan  tetap  menjaga  kandungan dan  fungsi  dari  minuman  tersebut,  Air kelapa tua dan belimbing wuluh merupakan bahan  pangan  yang  kurang  dimanfaatkan sehingga dibutuhkan upaya untuk memanfaatkan dan menambah nilai ekonomis  dengan mengkombinasikannya dalam pembuatan  minuman isotonic,
Penggunaan  saringan  untuk  sterilisasi non- thermal dengan  menggunakan  mikrofilrasi masih  terbatas  pada  air  mineral  sehingga dibutuhkan  upaya  untuk  pengaplikasian yang  lebih  pada  pembuatan  minuman  atau produk lainnya dan sterilisasi thermal dapat mengurangi  mutu  pada  produk  pangan sehingga dibutuhkan  teknik sterilisasi non-
thermal untuk  mencegah  kerusakan  mutu pada bahan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah: Untuk mengetahui  kandungan    yang terdapat  pada  minuman isotonic yang dihasilkan dan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap minuman kombinasi isotonik  dari  air  kelapa  tua  dan belimbing wuluh.
Kegunaan yang diharapkan dari penelitian ini  adalah  sebagai  sarana  untuk mengembangkan wawasan
mengenai pemanfaatan  segala  jenis  tanaman  pangan untuk  diolah menjadi  produk  pangan  yang memiliki  manfaat  bagi  tubuh  dan  nilai ekonomis yang tinggi.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  yaitu penyaring
mikrofiltrasi, timbangan  analitik,  erlenmeyer,  bulp,  pipet volume, blender,  wadah,  saringan, botol, sendok, pisau, dan lemari pendingin.

## 2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini  yaitu air  kelapa  tua, belimbing  wuluh, air  mineral,  gula, aluminium  foil,  tissue, dan kapas .

## 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Preparasi Ekstrak Belimbing Wulu
Preparasi belimbing wuluh dilakukan  dengan  beberapa  tahap,  yaitu buah belimbing sebanyak 800 gr (keseluruhan) yang  masih  muda  disortasi untuk  memisahkan  buah  yang  layak  diolah dan yang tidak. Buah belimbing yang sudah disortir  dan  yang  masih  segar  dibersihkan menggunakan  air  yang  mengalir.  Tahap selanjutnya yaitu pengecilan ukuran buah dengan pemotongan untuk dapat diolah dan kemudian menyimpannya  kedalam  wadah yang  bersih. Belimbing  yang  sudah  di potong-potong kemudian dimasukkan kedalam blender untuk dihancurkan.
Belimbing  yang  sudah  hancur  kemudian
disaring  menggunakan  penyaringan  kasar (penyaring  tepung)  untuk  memperoleh ekstrak  belimbing wuluh. Hasil  ekstraksi dari  belimbing  wuluh  sebanyak  800  gr dihasilkan  ekstrak  sebanyak  400  ml. Kandungan  yang  terkandung  dalam  buah belimbing  wuluh  yaitu  flavonoid  dan triterpenoid. Penambahan  belimbing  wuluh kedalam minuman isotonik befungsi
sebagai antioksidan bagi tubuh dan triterpenoid  berfungsi  untuk  mencegah diabetes dan gangguan kulit akibat iritasi.

## 2.3.2 Pembuatan Minuman Isotonik
Pembuatan minuman isotonik dilakukan  dengan  menggunakan  metode sterilisasi non-thermal secara aseptik. Proses  pembuatannya  dilakukan  dengan beberapa  tahap  yaitu,  preparasi  air  kelapa tua  kemudian  penambahan  gula  untuk memperoleh campuran 1, Proses selanjutnya  yaitu  penambahan ekstrak belimbing  wuluh  yang  sudah  dipreparasi pada tahap sebelumnya, kemudian disterilisasi  menggunakan metode non-
thermal dengan  penyaringan  bertingkat meliapore 0.5-0.1 mikron. Proses akhir dari produk  minuman
isotonik  ini  yaitu pembotolan  yang  dilakukan  secara aseptik untuk  memperoleh  minuman isotonik  yang aman  dari  kontaminan  bakteri  patogen. Adapun  rincian  dari  proses  pembuatan minuman isotonik ini yaitu :

## 2.3.2.1 Preparasi Air Kelapa
Air  kelapa  tua  yang  digunakan sebanyak  5  Liter  (5000 ml)  secara keseluruhan  yang  dibagi  menjadi  1000  ml pada  setiap  pengujian. Air  kelapa  ini berasal  dari  buah  kelapa  yang  matang optimal. Air  kelapa  diperoleh  dari  salah satu pasar tradisional di Makassar. Preparasi  air  kelapa  dilakukan  dengan memisahkan  air  kelapa  dari  buahnya kemudian  disimpan  kedalam  wadah  yang bersih dengan  tetap  menjaga  kualitas  air kelapa. Air  kelapa  yang  sudah  terpisah kemudian disaring
menggunakan penyaringan kasar secara aseptik.

## 2.3.2.2 Penambahan gula  kedalam  air kelapa
Air  kelapa  tua  yang  telah  dipreparasi kemudian  ditambahkan  gula  sesuai  dengan standar  konsumsi  gula  sehari-hari  menurut World Health Organization (WHO) sebanyak 6-7% dalam 100 ml (26 kkal/100 ml)  atau  10%  dari  total  energi.  Gula  yang ditambahkan merupakan gula yang digunakan  sehari-hari  yang  dikenal  dalam dunia  pangan  dengan  nama  sukrosa. Penambahan  gula  kedalam  air  kelapa  tua berfungsi  untuk  menggantikan  gula  alami yang hilang akibat umur kelapa.

## 2.3.2.3 Penambahan  Ekstrak  Belimbing Wuluh Secara Aseptik
Ekstrak  belimbing  wuluh  yang  telah dipreparasi  sebanyak  400  ml  kemudian ditambahkan kedalam  air  kelapa  tua  yang sudah  ditambahkan  dengan  gula  pasir. Penambahan ekstrak belimbing wuluh pada minuman isotonik berfungsi sebagai penambah  nilai  gizi.  Gizi  yang  terkandung dalam  ekstrak  belimbing  wuluh  yaitu  kaya akan  flavonoid  dan  triterpenoid  yang  baik untuk kesehatan.

## 2.3.2.4 Sterilisasi  Dengan  Penyaringan
Bertingkat (Microfiltrasi) Meliapore 0.5-0.1 Mikron Produk minuman isotonik disterilisasi dengan menggunakan penyaringan filtrat meliapore 0,5 mikron ke
0,1  mikron. Penggunaan filtrat meliapore
0,5 berfungsi untuk menghilangkan kotoran (partikel)  yang  terdapat pada  minuman  dan filtrate 0,1  berfungsi  untuk  menghilangkan mikroba pathogen yang  terdapat pada lingkungan  sekitar  pembuatan  minuman isotonik. Sterilisasi yang dilakukan merupakan  tahap  terakhir  dari  pembuatan minuman isotonik sebelum dilakukan pembotolan dan pengujian analisa.

## 2.3.2.5 Pembotolan
Proses  pembotolan  dilakukan    setelah produk  jadi,  pembotolan  dilakukan  secara aseptik  agar  produk  minuman  tidak terkontaminasi dengan mikroba. Botol yang
digunakan    sebanyak  kurang  lebih  10  buah yang    terbuat  dari  plastik  yang  sudah  di sterilisasi menggunakan alkohol 95% kemudian  di  keringkan  di  Laminar  Flow agar botol tetap steril. Pembotolan bertujuan  agar  tampilan  produk  lebih menarik  dan  bertahan  lama.  Setelah  proses pembotolan  maka,  produk  dilakukan  uji sesuai standar minuman isotonic.

## 2.3.2 Pengamatan
Pengamatan produk  akan  dilakukan selama  7  hari  dengan  melihat  beberapa pertimbangan  yaitu,  kebersihan  alat  yang yang digunakan, kepercayaan tempat
(Laboratorium)  yang  digunakan,  serta kondisi dari produk yang akan dihasilkan.
Pengamatan yang    dilakukan    untuk mengetahui  kualitas minuman isotonik  dari air  kelapa  dan  ekstrak  belimbing  wuluh, pada  penelitian ini  yaitu  dilakukan beberapa pengujian seperti pengukuran pH, total  asam, kadar  vitamin  C,  total  padatan terlarut, pengamatan visual dan uji organoleptik. 2.3.3 Analisa Data Data  yang  diperoleh kemudian diolah menggunakan metode secara deskriptif kuantitatif.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Upaya Sterilisasi Produk
Sterilisasi merupakan  suatu cara untuk menjaga  atau  mendapatkan  suatu  kondisi bebas    mikroba  yang  terdapat  pada  bahan yang  digunakan  atau  alat  yang  digunakan. Sterilisasi pada bahan pangan atau alat yang digunakan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu, sterilisasi secara thermal dan sterilisasi non-thermal. Perbedaan Sterilisasi  secara  thermal  dan  non-thermal yaitu, sterilisasi  thermal dapat  mengurangi nilai  nutrisi  yang  terkandung  pada  bahan pangan  yang  diakibatkan  oleh  suhu  yang tinggi selama proses sterilisasi berlangsung, sedangkan  pada  sterilisasi  non-thermal prosesnya  berlangsung  secara  rantai  dingin sehingga  kandungan  nutrisi  maupun  zat
fungsionalnya  pada  bahan  pangan  tetap terjaga.
Mikrofiltrasi  merupakan  salah  satu proses dengan melewatkan umpan padamembran mikropori. Membran mikrofiltrasi  dapat  diaplikasikan  dalam industri diantaranya  pada  sterilisasi  dingin dari minuman dan bahan farmasi, penjernihan jus buah, wine,  dan bir,  air ultra  murni  pada  industri  semi  konduktor, recovery logam, pengolahan limbah, fermentasi  kontiniu,  pemisahan  emulsi minyak dan air.
Teknologi mikrofiltrasi pada pengolahan  air  kelapa adalah  sebagai  suatu proses  sterilisasi  dingin  (cold  sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik  khasnya,  termasuk  nilai  gizi dan cita rasanya. Penelitian pembuatan
minuman isotonik    dilakukan  dengan  penyaringan bertingkat  dari  0,5  ke  0,1  mikron. Penggunaan filter meliapore 0,5  mikron berfungsi  untuk  menghilangkan  kotoran dan partikel fisik yang terdapat pada bahan yang  disaring  dan  filter  0,1  mikron berfungsi  untuk  memisahkan  mikroba pathogenic dan  pembusuk  yang  terdapat pada bahan baku yang disaring.

## 3.2 Air Kelapa Tua Sebagai Bahan Baku
Pembuatan minuman
isotonik berbahan  baku  air  kelapa tua  merupakan inovasi  dalam  pengembangan  minuman isotonik.  Setiap  butir  kelapa rata-rata mengandung 300 ml air kelapa. Pemanfaatan air kelapatua seringkali hanya dibuang  begitu  saja,  baik  ke  sungai  atau parit  pembuangan dan  dapat  menyebabkan pencemaran. Sebagai akibat  pembuangan ini dapat terbentuk endapan berwarna hitam dan  berbau  tidak  sedap. Apabila  air  kelapa dalam  jumlah  besar  masuk  ke  sawah  dapat mengakibatkan  pertumbuhan  yang  tidak normal  pada  tanaman  padi (Suhardiyono, 1999).
Air  kelapa  tua  yang  digunakan pada penelitian  ini merupakan  air  kelapa  tua matang optimal segar yang ditandai dengan buah  kelapa  yang  tidak  bertompong  dan
berbau khas air kelapa segar. Pemanfaatan air kelapa tua dalam pembuatan minuman isotonik  berfungsi  untuk  memanfaatkan bahan pangan  yang  kurang  dimanfaatkan dalam proses  pengolahan pangan.  Air kelapa  tua  diperoleh  dari  pedagang  kelapa yanga  ada  dipasaran.  Proses  pengambilan air  kelapa  dilakukan  secara  rantai  dingin aseptik dengan menjaga kualitas air kelapa selama penampungan hingga diolah menjadi  minuman isotonik.  Kandungan nutrisi  yang  terdapat pada  air  kelapa  tua yaitu,  mineral  yang  terdiri  dari Kalium, Magnesium, Natrium  dan  beberapa  nutrisi lainnya.  Menurut (Warisno,  2004), air kelapa  juga  mengandung  mineral  seperti Kalium dan Natrium.
3.3 Masa Simpan Produk Produk minuman isotonik ini diharapkan  dapat  dijadikan  sebagai  salah satu  usaha  rumah  tangga  yang  dilakukan secara  sederhana.  Namun,  produk  ini  tetap aman untuk kesehatan dan tidak mengandung  mikroba  pathogen.  Produk minuman  isotonik yang dihasilkan diamati masa  simpannya  pada  suhu  kamar  bukan pada suhu dingin untuk mempercepat waktu pengamatan.
Faktor penyimpanan sebelum
dikonsumsi  memegang  peranan  penting untuk memperpanjang masa simpan produk menjadi lebih lama dengan mutu tetap baik makadilakukan  cara  pengendalian  suhu selama  penyimpanan.  Ada  tiga  cara penyimpanan dingin berdasarkan perbedaan suhu yaitu suhukamar(26-28°C),suhu rendah  (5-10°C)  dan  suhu  beku  (di  bawah suhu0°C). Semakin rendah suhu penyimpanan mengakibatkan daya simpannya  bertambah  lama (Winarno, 1992). Bahan baku dari pembuatan
minuman isotonik  ini  yaitu  air  kelapa  tua dan  belimbing  wuluh. Air  kelapa  tua  yang digunakan merupakan  kelapa  tua  yang yang matang optimal. Proses penampungan air  kelapa  sekiranya  dilakukan  secara higienis  dengan  rantai  dingin  untuk menghindari  pencemaran mikroorganisme
pathogen  dan  mengurangi  beban  mikroba pembusuk. Pada proses penyimpanan terdapat  dua  produk  hasil  dari  preparasi yang  berbeda  yaitu  hasil  filtrasi  dan  tanpa filtrasi. Pengamatan  masa  simpan  produk dilakukan secara visual dengan melihat ada tidaknya  aktivitas  mikroba,  terjadinya endapan  dan  terakumulasinya  gas. Masa simpan  kedua  produk  tersebut  akan dibandingkan  untuk  melihat  efektivitas perlakuan yang diberikan.
Hasil pengamatan menujukkan bahwa produk  tanpa  filtrasi  memberikan  umur simpan  lebih  pendek  dibandingkan dengan produk  hasil  filtrasi. Pengamatan  visual tersebut  dilakukan  pada hari kesatu,  hari keempat,  dan  hari  ketujuh.  Penyimpanan tersebut  dilakukan  untuk  melihat  seberapa lama  umur  simpan  dari  produk. Semakin lama  penyimpanan  pada  suhuruang/kamar akan mengakibatkan penurunan nilai  pH dan  kenaikan  total  asam. Oleh  karena  itu penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui pengaruh  lama  penyimpanan terhadap uji visualisai,  nilai  pH,  total  asam,  dan  total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu kamar . Umur simpan  yang  di  lakukan ditinjau  dari  aspek  tingkat higienitas dan tempat penyimpanan.

## 3.4 pH
Gambar 1 Hasil Pengujian pH Minuma Isotonik.
Hasil pengujian  pengukuran  nilai pH  yang  dihasilkan  dari  produk  minuman isotonik  berbahan  dasar  air  kelapa  tua  dan ekstrak  belimbing  wuluh  menunjukkan perbedaan
dari dua perlakuan.
Perbandingan  perlakuan  pada  hari  ke  satu penyaringan  mendapatkan  nilai  5,19  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  5,13. Perbandingan perlakuan pada hari ke empat
penyaringan  mendapatkan  nilai  4,26  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  4,07. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  ke  tujuh penyaringan  mendapatkan  nilai  4,62  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  4,1. Berdasarkan  data  yang  diperoleh  dari  hasil pengukuran nilai  pH  menunjukkan adanya penurunan  dari  hari  pertama  ke  hari keempat  dan  mengalami  kenaikan pada hari  ketujuh. Penurunan  nilai  pH  di  hari pertama  ke  hari  keempat  diakibatkan minuman isotonik  telah  mengalami  proses fermentasi  air  kelapa  menjadi  vinegar  akan tetapi, selama proses fermentasi tersebut air kelapa  akan  mengalami  tahapan  yang awalnya akan membentuk alkohol. Sedangkan,  kenaikan  nilai  pH  di  hari keempat  ke  hari  ketujuh  proses  fermentasi air  kelapa  menjadi  vinegar  sempurna  yang ditandai dengan nilai pH. Proses fermentasi air  kelapa  akan  dipengaruhi    ion  hidrogen yang  akan  dilepaskan  menjadi  alkohol  dan penambahan gula sebanyak  7% yang akan mengkonversi gula menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Kwartiningsih, E. dan  Mulyati,  2005) yang  menyatakan Vinegar merupakan produk fermentasi yang terjadi  secara  bertahap  /suksesif.  Menurut (Schlegel  &  Schmid,  1994), nilai  pH vinegar  air  kelapa  dipengaruhi  oleh  jumlah ion  hidrogen  (H+)  yang dilepaskan  saat senyawa karbonteroksidasi menjadi alkohol,  sebahagian  ion  hidrogen  (H+) tersebut  direduksi  kembali  membentuk senyawa asam asetat.

## 3.5 Total Padatan Terlarut

## Gambar 2 Hasil Pengujian Total Padatan Terlarut
Minuma Isotonik.
Hasil pengujian  pengukuran  total padatan terlarut  yang  dihasilkan  dari produk  minuman isotonik  berbahan  dasar
air kelapa tua dan ekstrak belimbing wuluh menunjukkan perbedaan dari dua perlakuan. Perbandingan  perlakuan  pada hari  pertama  penyaringan  mendapatkan nilai 9,7 dan tanpa penyaringan
mendapatkan nilai 9,0. Perbandingan perlakuan  pada  hari  keempat  penyaringan mendapatkan nilai 8,0 dan tanpa penyaringan mendapatkan nilai
7,0.Perbandingan  perlakuan  pada  hari ketujuh penyaringan mendapatkan nilai 6,0 dan  tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai
5,0. Berdasarkan  data  yang  yang  diperoleh dari hasil total padatan terlarut menunjukkan  adanya penurunan  dari  hari pertama  hingga  hari  ke  tujuh.  Pada  hari pertama  pengamatan  didapatkan  adanya perbedaan  dari  total  padatan  terlarut  dari dua  perlakuan  . Perbedaan  nilai  total padatan  terlarut  diakibatkan adanya kesalahan  preparasi  pada  saat  proses pembuatan  minuman  isotonik. Kesalahan preparasi tersebut pada saat proses penambahan  gula  dan  ekstrak  belimbing wuluh  kedalam  air  kelapa  tua  yang  dipisah dari  dua  perlakuan  sehingga  nilai  total padatan terlarut pada hari pertama berbeda. Penururnan nilai total padatan terlarut yang terdapat  pada  produk  minuman  isotonik disebabkan  karena  senyawa  organik  dan anorganik  yang  terlarut  berupa  gula  yang akan terkonversi  menjadi  alkohol. Semakin tinggi konsentrasi gula dan lama fermentasimaka  total  padatan  terlarut  akan semakin  menurun. Hal  ini  disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama fermentasi akan
menghasilkan  semakin  banyak  mikroba pada air  kelapa  tua  yang  digunakan. Gula yang  yang  terkandung  dalam  produk minuman isotonik  merupakan  gula pereduksi yang dapat larut sempurna dalam larutan. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (yuliani,  2008), yang  meyatakan Mikroba yang terdapat pada minuman isotonik lebih banyak  memanfaatkan substrat  untuk proses  metabolisme  sehingga  nilai  total padatan terlarut semakin menurun.
3.6 Total Asam

## Gambar 3 Hasil Pengujian Total Asam Minuma Isotonik
Hasil pengujian  pengukuran  total asam yang  dihasilkan  dari  produk minuman isotonik berbahan dasar air kelapa tua dan ekstrak belimbing wuluh menunjukkan perbedaan dari dua perlakuan. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  pertama penyaringan  mendapatkan  nilai  0,041  dan tanpa penyaringan mendapatkan nilai 0,042. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  keempat penyaringan  mendapatkan  nilai  0,13  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  0,14. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  ketujuh penyaringan  mendapatkan  nilai  0,24  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  0,28. Berdasarkan  data  yang  yang  diperoleh  dari hasil  total  asam  menunjukkan  adanya peningkatan dari hari pertama hingga hari ke  tujuh. Peningkatan  total  asam  yang terkandung  dalam produk  minuman isotonik  berkaitan  dengan  penurunan  nilai pH. Total  asam mengalami  peningkatan dan  pH  menurun  diakibatkan  adanya aktivitas  bakteri  asam laktat  yang  dapat mengubah  glukosa  menjadi  asam  laktat sehingga,  kandungan  asam – asam  organik akan  mengalami  peningkatan. Semakin tinggi konsentrasi gula dan lama fermentasi maka  total  asam  semakin tinggi. Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan (Buckle  & Edward,  1987), yang  menyatkan  bahwa fermentasi  asam  laktat  terjadi  karena adanya  aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

## 3.7 Uji Visualisasi
Pengujian  visusalisasi  pada  produk minuman isotonik dilakukan disuhu kamar. Kerusakan  minuman  isotonik  ditandai dengan terbentuknya endapan dan terakumulasinya  gas  selama  penyimpanan.
Terbentuknya endapan dan terakumulasinya
gas diduga karena adanya aktivitas mikroba anaerobik termasuk bakteri asam laktat dan khamir  dari  bahan  baku  produk  minuman isotonik.

## 3.8 Pengujian Organoleptik

## 3.8.1 Warna

## Gambar 4 Hasil Pengujian Organoleptik Warna Minuma Isotonik
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna yang dihasilkan dari produk minuman isotonik  berbahan  dasar  air kelapa  tua  dan  ekstrak  belimbing  wuluh menunjukkan perbedaan dari dua perlakuan. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  1 penyaringan  mendapatkan  nilai  3,9  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai 3,5. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  4 penyaringan mendapatkan  nilai  3,8  dan tanpa penyaringan mendapatkan nilai
3,1.Perbandingan  perlakuan  pada  hari  7 penyaringan  mendapatkan  nilai  3,6  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  2,2. Berdasarkan  data  yang  diperoleh sesuai pada  gambar 05 menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  dari  hari  1  hingga  7  pada parameter  warna  terlihat  bahwa  perlakuan dengan  menggunakan  penyaringan    lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penyaringan. Proses  penyaringan  tidak mengubah  warna  produk  dikarenakan  alat penyaring yang digunakan tidak menyaring partikel  pada  bahan  melainkan  menahan mikroorganisme  yang  terdapat  pada  bahan baku  yang  digunakan. Penentuan  warna pada  produk  pangan  dapat  berpengaruh terhadap  kualitas  produk  yang  dihasilkan dalam hal ini minuman isotonik.
Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya penambahan ekstrak belimbing wuluh pada produk  minuman  isotoik  yang  memberikan warna  pada  produk. Proses  ekstraksi dilakukan  dengan memperkecil  ukuran buah belimbing wuluh dan menghaluskannya. Belimbing  wuluh  yang dieksrtak  menghasilkan  warna  yang  lebih baik  dibandingkan sebelum  diekstrak. Belimbing wuluh yang umumnya berwarna hijau  hingga  hijau  kekuningan  akan  tetap berwarna  hijau  meski  telah  diekstrak menjadi  ekstrak  belimbing. Warna  hijau kekuningan  yang  terdapat  pada  belimbing wuluh  berasal  dari  kandungan yang terdapat  pada  buah. Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan (Pino & Febles, 2013). yang menyatakan bahwa warna khas buah  belimbing  wuluh  varietas  hijau merupakan interaksi antara senyawa nonanal,  asam  nonanoat,  dan  (E)-2- Nonenal. Sedangkan senyawa yang bertanggung jawab terhadap rasa pada buah belimbing wuluh adalah (Z)-3-heksenol.

## 3.3.2 Aroma
Gambar 5 Hasil Pengujian Organoleptik Aroma Minuma Isotonik.
Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma yang dihasilkan dari produk minuman isotonik  berbahan  dasar  air kelapa  tua  dan  ekstrak  belimbing  wuluh menunjukkan perbedaan dari dua perlakuan. Perbandingan  perlakuan  pada hari  1  penyaringan  mendapatkan  nilai  2,8 dan  tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai 2,7. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  4 penyaringan  mendapatkan  nilai  2,7  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  2,6. Perbandingan  perlakuan  pada  hari  7
penyaringan  mendapatkan  nilai  2,4  dan tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai  2,2. Berdasarkan  data  yang  diperoleh  sesuai pada  gambar  06 menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  dari  hari  1  hingga  7  pada parameter  aroma  terlihat  bahwa  perlakuan dengan  menggunakan  penyaringan    lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penyaringan.
Aroma merupakan salah satu parameter  untuk  menentukan  kualitas  dari suatu produk. Pada  umumnya,  produk minuman memiliki aroma yang khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Aroma pada  minuman  isotonik  yang  dihasilkan beraroma  khas  kelapa. Buah  kelapa mengandung  senyawa  aromatik  yaitu  2 asetil-1-pyrroline  (2-AP)  dan  umumnya dikenal  dengan  nama  5-asetil-3,4-dihydro- 2Hpyrroline  yang  dimasukkan  kedalam kelompok  senyawa  pirol. Hal  ini  sesuai dengan pernyatan (Jaroonchon, Krisanapook,  &  Imsabai,  2017). yang
menyatakan bahwa aroma yang kuat berasal dari formasi  2-AP  danpaling  banayk
ditemukan pada buah kelapa
Gambar 6 Hasil Pengujian Organoleptik Rasa
Minuma Isotonik. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa yang  dihasilkan  dari  produk minuman isotonik  berbahan  dasar  air kelapa  tua  dan  ekstrak  belimbing  wuluh menunjukkan
perbedaan dari dua perlakuan. Perbandingan  perlakuan  pada hari  1  penyaringan  mendapatkan  nilai  4,0 dan  tanpa  penyaringan  mendapatkan  nilai 3,7. Perlakuan  pada  hari  4  dan  hari  7 tidak dilakukan pengujian organileptik rasa baik pada penyaringan maupun
tanpa penyaringan    dikarenakan  produk telah
mengalami  penurunan  mutu  yang  ditandai dengan terbentuknya endapan dan terakumulasi  oleh  gas. Hal  ini  disebabkan oleh  adanya  dugaan  aktivias  mikroba  pada produk selama penyimpanan. Terakumulasinya gas pada produk diakibatkan proses fermentasi yang diakibatkan  oleh  air  kelapa  tua  yang disimpan mengandung mikroba yang dapat mengubah  air  kelapa  menjadi  vinegar. Air kelapa yang tersimpan lama akan mengalami  proses  fermentasi  yang  akan menimbulkan  alkohol. Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan (Mike,  2002), yang menyatakan air  kelapa merupakan  salah satu  bahan  yang  sangat  mungkin  dapat digunakan  untuk memproduksi  vinegar. Menurut (Saputri,  2010), air  kelapa berpotensi  dijadikan  bahan  baku  produk pangan,  antara  lain  pembuatan  minuman, jelly, alkohol, dekstran, nata de coco, kecap dan vinegar.

## IV. KESIMPULAN
Adapun  kesimpulan  yang  diperoleh dari penelitian ini adalah : 1.  Minuman  isotonik  berbahan  baku  air kelapa  tua  dan  ekstrak  belimbing merupakan salah  satu  minuman  yang memiliki  banyak  kandungan  nutrisi dimana  air  kelapa  tua  mengandung banyak  mineral  dibandingkan  dengan air  kelapa  muda,  kandungan  mineral yang  terkandung  dalam  air  kelapa  tua diantaranya,  kalium,  magnesium,  dan fosfor  selain  kandungan  mineral  yang tinggi  air  kelapa  tua  juga  mengandung hormone dan vitamin. Sedangkan belimbing  wuluh  merupakan  salah  satu buah  yang  memiliki  banyak  manfaat bagi tubuh karena mengandung senyawa  flavonoid  dan  triterpenoid yang baik untuk kesehatan.
2. Produk minuman isotonik yang diperoleh beraroma  khas  air  kelapa  tua  yang dipadukan  dengan  penambahan  ekstrak belimbing  wuluh.  Hasil  pengujian organoleptik  produk  minuman  isotonik ini  menunjukkan  perlakuan  dengan
penyimpanan dapat berpengaruh terhadap  kualitas  dari  produk  minuman yang  dihasilkan. Perlakuan  dengan penyaring dan tanpa penyaring menujukkan  tingkat  kesukaan  panelis berbeda-beda dari segi rasa, aroma, dan warna.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  &  Edward.  (1987). Ilmu Pangan. Terjemahan  Purnomo  dan  Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Fachruddin.  (2002). embuat  Aneka  Sari Buah.Kansius. Yogyakarta. Jaroonchon,  N.,  Krisanapook,  K.,  & Imsabai,  W.  (2017).  The  development of  2  acetyl-1-pyrroline  (2-AP)  in  thai aromatic coconut. Songklanakarin Journal  of  Science  and  Technology. https://doi.org/10.14456/sjst- psu.2017.21 Kwartiningsih,  E.  dan  Mulyati.  (2005). Pembuatan  fruit  leatherdari  nenas. Ekuilibrum, 4, 8 – 12. Mike. (2002). Green Chemistry, an Introductory Text. 262-266: Cambridge: Royal Society of Chemistry. Pino,  J.  A.,  &  Febles,  Y.  (2013).  Odour-
active  compounds  in  banana  fruit  cv. Giant  Cavendish. Food  Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20
13.03.064
Rindegan. (2004). Pembuatan dan Pemanfaatan  Minyak  Kelapa  Murni.
Jakarta: Penerbit Swadaya. Riyana.  (2002). Media  Pembelajaran.

## Bandung. WacanaPrima.
Saputri.  (2010). Hubungan  Stress  Dengan Hipertensi  Pada  Penduduk  Indonesia
Tahun  2007  (Analisis  Data  Riskesdas
2007). Universitas Indonesia. sarmidi.  (2009). Cocopreneurship  Aneka
Peluang Bisnis
dari Kelapa. Yogyakarta: Lily Publisher.
Schlegel,  &  Schmid.  (1994). Microbiology
Six Edition. (Terjemahan Mikrobiologi
Umum  edisi  Keenam.  Diterjemahkan Oleh  Tedjo  Baskoro).  Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Suhardiyono.  (1999). Tanaman  Kelapa,
Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius. Warisno.  (2004). Mudah  dan  Praktis
Membuat  Nata  de  Coco.  Jakarta: Media Pustaka.
Winarno.  (1992).  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta: gramedia Pustaka Utama. Winarno.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. yuliani.  (2008). Sintesis  Ester  Laktovanilit dari  Asam  Vanili  dan  Laktosa  serta Uji  Aktivitas  Antioksidan.  Universitas
Indonesia, Jakarta.