AKSELERASI PRODUKSI MOROMI MENGGUNAKAN INOKULUM Pediococcus halophilus FNCC 0033 DAN Zygosaccharomyces rouxii FNCC 3008
Acceleration of Moromi Production Using Inoculum of Pediococcus halophilus FNCC 0033 and Zygosaccharomyces rouxii FNCC 3008
Jay Jayus 1) * , Etika Hanif Rosyidawati 1) , Bambang Herry Purnomo 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* Korespondensi Penulis: jayus.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
The increasing of consumer demand has forced the small scale soy sauce factories to expand the quality  and  quantity  of  their  production.  However,  they  have  a  major  problem  on  the  duration  of spontaneous fermentation for the production of moromi which take at least 2 months time.  Therefore, an effort to shorten the fermentation time is proposed in this study by the applications of controlled fermentation using protease producing microbes. This study was aimed to compare the spontaneous and  controlled  fermentation  of  moromi  using  a  single  P.  halophilus  FNCC  0033  as  well  as  a combination  of  P.  halophilus FNCC  0033  and  Z.  rouxii FNCC  3008 as  the  inoculum  for  extended fermentation process of soybean in salt solution at pH 8.0. The quality parameter of moromi observed were pH, dissolved protein, total nitrogen, microbial count, and sensory evaluation by expert panelist. The result showed that controlled fermentation of moromi using both single P. halophilus FNCC 0033 or a combination of P. halophilus FNCC 0033 and Z. rouxii FNCC 3008 could shorten the duration of moromi fermentation time, from usually 8 weeks becomes 2 weeks only. The highest dissolve proteins content  was  detected  in  the  moromi  prepared  by  a  single  P.  halophilus  FNCC  0033  rather  than  its combination  with  Z.  rouxii  FNCC  3008.  Moreover,  result  of  sensory  evaluation  showed  that  P. halophilus FNCC 0033 fermented moromi exhibit more acidic flavor, indicating the ability of this lactic acid producing bacteria in producing both protease and lactic acids during the fermentation activity.
Keywords : moromi, Pediococcus halophilus, soy sauce, Zygosaccharomyces rouxii

## PENDAHULUAN
Kecap  merupakan  ekstrak  kedelai hitam terfermentasi dengan tambahan gula, garam, serta rempah-rempah yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari suatu masakan (Cahyadi,
2006).
Karakteristik  kecap  yaitu  berwarna  coklat, kental dan mengandung protein yang tinggi (Septiani et  al .,  2004).  Pada  umumnya kecap digunakan oleh konsumen di seluruh dunia  sebagai  bahan  tambahan  makanan. Adanya  peningkatan  jumlah  permintaan konsumen, maka perusahaan kecap berskala  lokal  harus  berkompetisi  dengan perusahaan-perusahaan kecap lainnya dalam  meningkatkan  jumlah  produksi. Perkembangan industri kecap di  Indonesia terus  mengalami  peningkatan  di  setiap
tahunnya  (Maryani  dan  Rina,  2007).  Di dalam  Direktori  Industri  Kecap,  terdapat 100 industri kecap yang tersebar di seluruh Indonesia  (Kementerian  Perindustrian  RI., 2019)  yang  menggunakan  bahan  baku kedelai. Kedelai ini merupakan bahan baku impor  yang  diolah  dalam  bentuk  kedelai olahan  yang  sebagian  besar  dalam  wujud kecap manis yaitu sebesar 80,67% dari total impor (Meutia, 2015).
Meutia  (2015)  juga  menyatakan bahwa kecap di Indonesia masih diproduksi dengan  cara  tradisional  karena  kualitas kecap  yang  dihasilkan  lebih  baik  jika dibandingkan dengan cara hidrolisis asam. Pada  dasarnya  proses  pembuatan  kecap dilakukan  dua  kali  fermentasi  yaitu fermentasi  koji  dan  fermentasi  moromi.
Pada  tahap  fermentasi  koji  dilakukan penambahan  kapang  yang  berlangsung selama 2-3 hari (Setiawati dan Budi, 2006). Fermentasi  moromi  merupakan  fermentasi antara  koji  dengan  larutan  garam,  proses tersebut  berlangsung  selama  1-2  bulan (Pratiwi et al ., 2012).
Pada  umumnya  fermentasi  cair  atau moromi dilakukan secara spontan. Kelebihan  dari  fermentasi  spontan  yaitu nilai ekonomis yang  tinggi, proses pengolahannya  mudah  dan  murah.  Di samping  itu,  fermentasi  spontan  memiliki kelemahan  yaitu  membutuhkan  waktu fermentasi  yang  lama  serta  area  yang dibutuhkan lebih luas. Lamanya fermentasi disebabkan  oleh  jenis  mikroba  yang tumbuh banyak meliputi jenis Lactobacillacea, Streptococcus, Aerococci , dan
Corynobacterium sehingga pertumbuhannya  sangat  lambat,  sulit terkontrol  dan  menyebabkan  kontaminasi dari  mikroorganisme  lain  yang  tidak diinginkan  (Rosida et  al .,  2013).  Bakteri yang  biasa  tumbuh  di  moromi  yaitu P. halophilus pada pH 8-5 yang bersifat tahan terhadap  garam  yang  tinggi.  Selain  itu, Yeast yang  biasa  tumbuh  yaitu Z.  rouxii pada  pH  1,8-8,0  (Koswara,  1997).  Oleh karena  itu  dilakukan  aplikasi  penggunaan inokulum P. halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC  3008 untuk  mempercepat proses  hidrolisis  protein  kedelai  dan mengetahui  karakteristik  moromi  yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  meliputi laminer air flow merk Crumair model 9005 FL Espana, autoklaf merk Hirayama, vortex merk Thermolyne Maxi Mix  Plus, spektofotometer merk  Thermo  Scientific model  Genesis  10  S,  mikroskop,  alat haemacytometer ,  pH  meter  merk  Hanna New  hi  98107, sentrifuge merk  Hermle  Z 206A . Bahan-bahan yang digunakan adalah
kedelai  hitam  varietas  malika  yang didapatkan  dari  UD  Mustika  Digdaya, Probolinggo, akuades, garam merk Refina, kultur  murni Pediococcus  halophilus FNCC 0033 dan Zygosaccharomyces rouxii FNCC  3008  yang  dibeli  dari  PAU  UGM. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis  kimia  meliputi  larutan  Lowry  A (Follin  ciocalteus  dan  akuades),  larutan Lowry B Na 2 CO 3 , Na-K Tartarat, CuSO 4 .5H 2 O, NaOH, DNS, K-Na Tartarat; dan metilen  blue untuk  membanntu penghitungan  sel  dalam haemacytometer chamber.

## Tahapan Penelitian

## Proses Pembuatan Kecap
Kedelai  difermentasi  menggunakan inokulum Rhizopus  oryzae selama  3  hari sebelum  dikeringkan  menggunakan  sinar matahari  menjadi  koji.  Koji  kering  ini kemudian  ditambah  larutan  garam  20%, sebelum diinokulasi masing-masing oleh P. halophilus FNCC  0033 sebagai  perlakuan A1  dan,  campuran P.  halophilus FNCC 0033 dan Z.  rouxii FNCC  3008 sebagai perlakuan  A2.  Keduanya  diinokulasi  pada pH  awal  moromi  8,0  untuk  mendapatkan kondisi  pertumbuhan  yang  cocok  bagi kedua  mikroba  ini.  Konsentrasi  inokulum yang  ditambahkan  pada  masing-masing moromi  yaitu  0,6%  dari  volume  total larutan garam. Fermentasi moromi dilakukan  sampai  pH  moromi  mencapai 4,5.  Pengukuran  pH  dilakukan  setiap minggu  sampai  pH  mencapai  sekitar  4,5 untuk durasi pengamatan selama 6 minggu. Sebagai material pembanding atau kontrol, fermentasi  koji  juga  dilakukan  secara spontan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilaksanakan  secara quasi  experimental menggunakan  faktor perbedaan inokulum yang digunakan untuk memfermentasi koji yaitu jenis mikroba A1 ( P.  halophilus FNCC  0033) dan  A2
(campuran P.  halophilus FNCC  0033 dan
Z. rouxii FNCC 3008). Penelitian minimal diulang  sebanyak  dua  kali.  Data  yang diperoleh disajikan secara deskriptif menggunakan  grafik  dilengkapi  dengan error bar yang merepresentasikan besarnya deviasi  rata-rata  terhadap  besarnya  data hasil pengukuran.

## Metode Analisis
Moromi  yang  dihasilkan  dianalisis kadar  protein  terlarut  (Sudarmadji et  al ., 1997),  nitrogen  (Sudarmadji et  al .,  1984), total mikroba (Lay, 1994) . Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  moromi yang  diproduksi  dengan  penggunaan inokulum P. halophilus FNCC 0033 dan Z. Rouxii FNCC 3008.
Uji  Protein  Terlarut  (Sudarmadji  et  al., 1997)
Pengukuran  kadar  protein  terlarut dilakukan  berdasarkan  metode  Lowry (Sudarmadji, 1997). Sampel larutan moromi  sebanyak  10  mL  disentrifuge dengan  kecepatan  3000  rpm  selama  15 menit.  Supernatan  sebanyak  0,2  mL diencerkan  menjadi  10  mL,  selanjutnya diambil 0,5 mL dimasukkan dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan reagen Mix- Lowry  2,5  mL  selama  10  menit.  Larutan tersebut direaksikan denga follin ceucalteu 0,25  mL  selama  30  menit.  Setelah  itu ditambah akuades sebanyak 1,75 mL untuk diukur absorbansinya menggunakan spektofotometer  pada  panjang  gelombang 750  nm.  Data  absorbansi  diplotkan  pada kurva standar bovin serum albumin (BSA) untuk penghitungan kadar protein terlarut.

## Uji Nitrogen (Sudarmadji et al., 1997)
Total  nitrogen  ditentukan  dengan metode semi mikro kjeldahl. Sampel cairan moromi  sebanyak  1  mL  dimasukkan  ke dalam labu kjeldahl berisi asam sulfat pekat berkatalis Na 2 SO 4
dan CuSO 4
(perbandingan
1:1)
sebagai cairan
pendekstruksi.  Sampel  hasil  dekstruksi didistilasi  bersama  NaOH  50%  dan memakai penampung HCl 0,02 N. Distilasi dihentikan sampai semua amonia tertampung (kira-kira 10-15 menit).
Larutan  penampung  kemudian  dititrasi dengan NaOH 0,02 N (Sudarmadji, 1984). Total  nitrogen  hasil  analisis  dihitung berdasarkan  selisih  volume  titrasi  blanko dan  titrasi  sample  dikalikan  dengan normalitas  NaOH  dan  faktor  konversi 14,007, dibagi berat sampel yang digunakan.
Total Mikroba pada Moromi (Lay, 1994) Perhitungan populasi yeast menggunakan  metode counting  chamber
dengan  alat haemacytometer, yang  dilihat menggunakan  alat  bantu  mikroskop  (Lay, 1994).  Ruang  hitung  terdiri  dari  9  kotak besar  dengan  luas  1  mm2.  Satu  kotak ditengah,  dibagi  menjadi  25  kotak  sedang dengan  panjang  0,05  mm.  Satu  kotak sedang dibagi lagi menjadi 16 kotak kecil. Dengan demikian satu kotak besar tersebut berisi  400  kotak  kecil.  Tebal  dari  ruang hitung ini adalah 0,1 mm. Sel bakteri yang tersuspensi  akan  berada  dalam  volume ruang  hitung,  sehingga  jumlah  bakteri  per satuan  volume  dapat  diketahui  (Mikapin, 2012).
Medium  fermentasi  berupa  cairan moromi  yang  akan  dianalisis  diambil sebanyak 1 mL untuk diencerkan 100 kali. Dari hasil pengenceran tersebut diambil 0,5 mL dan ditambahkan 0,5 mL metilen blue sebelum  dipindahkan  dengan  mikro  pipet ke haemacytometer chamber. Populasi mikroba  diamati  di  bawah  mikroskop menggunakan  perbesaran  400.  Jumlah mikroba dihitung secara representatif pada 5 area pembacaan haemacytometer chamber ,  untuk  mendapatkan  data  tingkat kepadatannya.

## Uji Organoleptik Moromi
Pengujian  organoleptik  dilakukan oleh  3  panelis  ahli  terbatas yang dikhususkan  sebagai  panelis  moromi  di industri  kecap,  terhadap  aroma  khas  asam dan  warna  moromi.  Aroma  yang  diuji terdiri dari aroma asam dan aroma kedelai, sedangkan warna moromi diuji berdasarkan tingkat  warna  kecoklatannya.  Kemudian hasil dari ketiga panelis tersebut dirata-rata sehingga  dapat  diketahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  moromi  hasil  fermentasi terkendali dan spontan.
Aroma  asam  moromi  terdiri  atas  1= tidak asam, 2 = agak asam, 3 = asam, dan 4 =  sangat  asam,  sedangkan  skor  aroma kedelai meliputi 1 = tidak beraroma kedelai, 2  =  agak  beraroma  kedelai,  3  =  beraroma kedelai,  dan  4  =  sangat  beraroma  kedelai. Level  warna  moromi  juga  terdiri  atas  4 skor,  meliputi  1  =  tidak  coklat,  2  =  agak coklat, 3 = coklat, dan 4 = sangat coklat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH Moromi Selama Fermentasi
Moromi
yang
diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 pH  8  maupun  moromi  yang  diproduksi menggunakan  kombinasi P.  halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 pH 8 dapat  mencapai  pH  4,5  dalam  waktu  2 minggu. Jika dibandingkan dengan fermentasi  moromi  spontan  (6  minggu), penggunaan inokulum P. halophilus FNCC 0033  pH  8  maupun  kombinasi  mampu mempercepat  proses  fermentasi  ( Gambar
1 ). Hal ini disebabkan P. halophilus FNCC 0033  bekerja  dalam  mengubah  glukosa menjadi  asam  laktat  melalui  proses metabolisme.  Hal  tersebut  sesuai  dengan Bertoldi et  al. (2002)  yang  menyatakan bahwa  bakteri  asam  laktat  dan  bakteri fermentatif  halofilik  dapat  mengubah karbohidrat,  protein,  dan  lemak  menjadi asam  laktat,  asam-asam  volatil,  alkohol,
dan  ester  yang  dapat  menurunkan  pH produk.
Penambahan inokulum P. halophilus FNCC  0033  sangat  mempengaruhi  proses fermentasi moromi karena bakteri tersebut bersifat homofermentatif yang berarti dapat mengubah  semua  glukosa  menjadi  2  mol laktat  (Hutkins, 2006).  Hal  tersebut  sesuai dengan  pernyataan Aarnikunnas  (2006) , bakteri  asam  laktat  yang  memiliki  jalur homofermentatif  biasanya  membutuhkan lebih  dari  90%  substrat  gula  yang  akan  di ubah  menjadi  asam  laktat  menggunakan embden meyerhof parnas pathway sehingga dapat  merubah  1  mol  glukosa  menjadi  2 mol laktat.
Gambar 1 . Penurunan pH moromi terfermentasi P. halophilus FNCC  0033  ( ); P.
halophilus FNCC  0033  dan Z.  rouxii FNCC  3008  ( );      fermentasi spontan  ( ) pada pH awal sama 8,0

## Protein Terlarut Moromi
Kadar protein terlarut moromi menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 dapat  meningkatkan  kandungan  protein terlarut  dibandingkan  dengan  moromi kontrol  (tanpa  penambahan  inokulum). Kandungan  protein  terlarut  pada  moromi berkisar  antara  12,88  mg/mL  sampai  2,75 mg/mL. Kandungan protein terlarut
3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 pH Lama fermentasi (minggu)
tertinggi  dihasilkan  pada  moromi  yang diproduksi  menggunakan P.  halophilus yaitu 12,88 mg/mL ( Gambar 2 ).
Gambar 2 . Kadar  protein  terlarut  moromi terfermentasi selama 2 minggu oleh P.  halophilus FNCC  0033 pH  8 (A1); P.  halophilus FNCC  0033 dan Z.  rouxii FNCC  3008 pH  8
(A2); dan fermentasi spontan (A0)
Moromi yang diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 maupun  kombinasi P.  halophilus FNCC 0033  dan Z.  rouxii FNCC  3008  dapat menghasilkan  protein  terlarut  lebih  tinggi daripada  moromi  spontan  yang  hanya memiliki kadar protein terlarut sebesar 2,75 mg/mL. Rendahnya protein terlarut moromi kontrol  dikarenakan  protein  terlarut  hanya berasal dari koji yang difermentasi spontan. Diduga  karena  pada  fermentasi  moromi spontan  membutuhkan  masa  adaptasi bakteri  asam  laktat  dan  yeast  terhadap lingkungan  sekitar  sehingga  waktu  yang dibutuhkan lebih lama dan akan berpengaruh terhadap kadar protein terlarut yang  dihasilkan.  Moromi  yang  diproduksi menggunakan bakteri P. halophilus FNCC 0033 memiliki kandungan protein tertinggi karena P. halophilus FNCC 0033 merupakan  salah  satu  bakteri  asam  laktat yang  berperan  pada  fermentasi  kecap kedelai  maupun  ikan  untuk  merombak oligopeptida  menjadi  asam  amino  oleh enzim  protease  yang  dihasilkan  bakteri
asam  laktat  (Zheng et  al .,  2014).  Moromi yang  diproduksi  menggunakan  kombinasi lebih  rendah  karena Z.  rouxii FNCC  3008 yang  berperan  dalam  memecah  glukosa menjadi  alkohol serta pH optimum dari Z. rouxii yaitu 5. Z. rouxii dapat tumbuh pada pH  sekitar  1,8-8,0  dengan  pH  optimum yaitu 5,0 (Van der Sluis, 2000). Peningkatan kadar protein selama fermentasi  moromi  menunjukkan  bahwa protein  kompleks  mengalami  proteolisis oleh  enzim  protease  menjadi  fraksi-fraksi peptida  yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga dapat meningkatkan kadar protein terlarut (Rahayu et al. , 2005).

## Total Nitrogen Moromi
Kandungan  nitrogen  pada  moromi yaitu  berkisar  1,94%  sampai  0,98%. Kandungan  nitrogen  tertinggi  dihasilkan oleh moromi yang diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 pH 8 yaitu sebesar 1,94%.
Gambar  3 .  Kadar total  nitrogen moromi terfermentasi P.  halophilus FNCC 0033  pH  8  (A1), P.  halophilus FNCC  0033  dan Z.  rouxii FNCC 3008  pH  8  (A2),  terfermentasi spontan (A0)
Moromi yang diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 pH 8 maupun kombinasi dapat menghasilkan  nitrogen  total  lebih  tinggi daripada  moromi  spontan  yang  hanya memiliki  nitrogen  total  sebesar  0,98%. Tingginya kandungan nitrogen pada sampel
12,88 10,01 6,38 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A1 A2 A0 Kad ar p ro tein ter lar u t ( m g /m L ) Perlakuan 1,94 1,81 0,98 0 0,5 1 1,5 2 2,5 A1 A2 A0 Kad ar n it ro g en ( % ) Perlakuan
dengan  penambahan P.  halophilus FNCC 0033  berbanding  lurus  dengan  tingginya protein  terlarut  pada  sampel  tersebut.  Hal tersebut  didukung  oleh  Nisa et  al .  (2001) yang  menyatakan  bahwa  bakteri  asam laktat menggunakan sumber karbon sebagai sumber energi dan bahan pembentuk asam laktat,  sedangkan  nitrogen  digunakan sebagai  bahan  pembentuk  biomassa  sel. Bakteri asam laktat pada fase pertumbuhan memanfaatkan  protein  sebagai  sumber nitrogen,  yang  digunakan  oleh  bakteri untuk  sintesis  protein,  asam  amino sehingga  apabila  protein  yang  dihasilkan pada sampel tersebut tinggi maka nitrogen yang  dihasilkan  oleh  mikroba  juga  tinggi (Nisa et al ., 2001).
Tinggi rendahnya kandungan nitrogen  menunjukkan  seberapa  besar tingkat  konversi  protein  kedelai  yang berhasil  dipecah  menjadi  peptida  terlarut dan asam amino. Kandungan nitrogen pada cairan  moromi  menunjukkan  aktivitas protease  yang  memecah  protein  menjadi senyawa-senyawa sederhana sehingga total nitrogen yang dihasilkan semakin meningkat (Wulandari, 2008).

## Uji Organoleptik Moromi
Hasil  uji  organoleptik  oleh  panelis ahli  terhadap  moromi  hasil  fermentasi P. halophilus FNCC 0033 menunjukkan skor yang lebih tinggi dibanding dengan moromi hasil  fermentasi  campuran P.  halophilus FNCC  0033  dan Z.  rouxii FNCC  3008. Demikian  juga  jika  dibanding  dengan fermentasi spontan dengan lama fermentasi yang sama selama 2 minggu, moromi hasil fermentasi P. halophilus FNCC 0033 lebih disukai, seperti tersaji dalam Gambar 4 . Besarnya  aroma  asam  pada  moromi dikarenakan  pH  yang  rendah  oleh  bakteri asam  laktat  penghasil  asam.  Tingginya aroma asam pada moromi yang diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 disebabkan  aktivitas  bakteri  asam  laktat dalam menghasilkan asam. Semakin rendah pH  maka  aroma  asam  meningkat.  Desniar
(2011) juga menyatakan bahwa terpecahnya ion NaCl menjadi Na + dan Cl - dimana  ion  Na + dibutuhkan  oleh  bakteri asam  laktat  untuk  substitusi  ion  K + ketika terjadi  difusi.  Kemudian  ion  Cl - akan berikatan  dengan  air  membentuk  HCl sehingga menjadikan jumlah air pada bahan berkurang  dan  membentuk  suasana  asam pada  media  bahan  pangan.  Moromi  yang diproduksi menggunakan kombinasi inokulum  memiliki  aroma  kedelai  yang kuat  hal  tersebut  diduga  karena  adanya kerja  metabolisme  glukosa  dari  khamir yang  dapat  menghasilkan  senyawa  volatil dan alkohol (Septiani et al ., 2004). Aroma asam maupun aroma kedelai pada moromi spontan memiliki nilai paling rendah karena pada  umumnya  umur  2  minggu  belum menunjukkan  adanya  tanda-tanda  aroma dan  rasa  yang  khas.  Pada  umur  tersebut proses  biokimiawinya  masih  berlangsung sehingga  aroma  yang  dihasilkan  masih rendah (Wulandari, 2008).
Gambar 4 . Nilai aroma kedelai  ( ),  aroma  asam ( )  dan  warna  ( )  berdasarkan  uji organoleptik  moromi  terfermentasi P. halophilus FNCC  0033  (A1); P. halophilus FNCC  0033  dan Z.  rouxii FNCC  3008 (A2);  dan  fermentasi spontan (A0)
Warna  moromi  yang  diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 saja maupun kombinasi keduanya memiliki
4 3 2,5 1,7 2,3 1,3 3 3 2,2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 A1 A2 A0 Sk o r k esu k aa n Perlakuan
nilai yang sama yaitu 3. Warna coklat pada moromi  disebabkan  reaksi  antara  asam amino  dan  gula  reduksi.  Menurut  Septiani et  al .  (2004)  adanya  reaksi  antara  asam amino  dengan  gula  akan  menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Uji Jumlah Mikroba Moromi ( Haemacytometer )
Selama  proses fermentasi  koji, jumlah mikroba dalam cairan moromi yang diproduksi  menggunakan P.  halophilus FNCC  0033  dan  kombinasi  antara P. halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 memiliki jumlah mikroba yang sama yaitu  sebesar  8,27  cfu/mL  ( Tabel  1 ). Banyaknya  jumlah  mikroba  moromi  dapat mempengaruhi kecepatan fermentasi moromi. Fermentasi moromi yang diproduksi  menggunakan P.  halophilus FNCC  0033  serta  kombinasi  antara P. halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 memiliki waktu fermentasi lebih cepat dibandingkan  fermentasi  moromi  spontan . Semakin  banyak  mikroba  yang  tumbuh  di dalam  media  maka  akan  mempercepat proses fermentasi sehingga dapat meningkatkan  jumlah  protein  terlarut. Bakteri asam laktat pada fase pertumbuhan memanfaatkan  protein  yang  ada  pada kedelai  sebagai  sumber  nitrogen  untuk sintesis protein dan atau asam amino (Nisa et  al .,  2001).  Menurut  Coster  dan  White
(1964)  pertumbuhan  strain P.  halophilus mulai  dari  pH  8-5,  dan  tidak  tidak  dapat tumbuh  pada    pH  4,4.  Oleh  karena  itu moromi  yang  diproduksi  menggunakan bakteri  asam  laktat  lebih  cepat  proses fermentasinya.  Salah  satu  faktor  yang diduga mempengaruhi adalah pH. Nilai pH awal fermentasi 8 merupakan pH optimum dari pertumbuhan P. halophilus.
Tabel 1 . Log jumlah mikroba pada moromi selama fermentasi 2 minggu Perlakuan Populasi mikroba Log jumlah mikroba (cfu/mL) P. halophilus FNCC 0033 8,27 P. halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 8,27 Fermentasi spontan Tidak dihitung

## KESIMPULAN
Moromi yang diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 maupun  kombinasi  antara P.  halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 pada pH 8 dapat mempercepat fermentasi dari 6 atau  8  menjadi  2  minggu.  Kandungan protein  terlarut  moromi  yang  diproduksi menggunakan P.  halophilus FNCC  0033 (12,88  mg/mL) lebih  tinggi  dibandingkan dengan moromi yang diproduksi menggunakan  kombinasi P.  halophilus FNCC 0033 dan Z. rouxii FNCC 3008 (10,0 mg/mL), serta  fermentasi  spontan  yang hanya  menghasilkan  kandungan  protein terlarut 6,4 mg/mL sampel.

## DAFTAR PUSTAKA
Aarnikunnas, J. 2006. “Metabolic Engineering of Lactic Acid Bacteria and Characterization  of  Novel  Enzymes  for The Production of Industrially Important
Compounds”. Disertasi.  Faculty  of Veterinary  Medicines,  University  of Helsinki.
Bertoldi, F.C., Santanna, F.S., dan Eeirao, L.H.
2002.  Reducing  the  bitterness  of    tuna ( Euthyrnus  Pelamis )  dark  meat  with Lactobacillus casei Subsp. Casei ATCC 392. Journal  Food  Technology ,  87  (5): 41-45.
Cahyadi,W.  2006. Bahan  Tambahan  Pangan . Bumi Aksara, Jakarta.
Coster,  E.,  dan  White,  H.R.  1964.  Further studies  of  the  genus Pediococcus . Journal Microbiology , 37: 15-31.
Desniar.  2011.  Aktivitas  Bakteriosin  dari bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 14 (2): 124 – 133.
Hutkins,  R.W.  2006. Microbiology  and Technology of Fermented Foods.
Blackwell Publishing, Ames, Iowa USA. Kementerian Perindustrian RI. 2019. Direktori Perusahaan Industri Kementerian Perindustrian .
(https://kemenperin.go.id/direktori- perusahaan?what=kecap&prov=0). [Diakses tanggal 1 September 2019].
Koswara,  S.  1997.  Mengenal  makanan tradisional  hasil  olahan  kedelai. Buletin Teknologi  dan  Industri  Pangan ,  8  (2): 75-76.
Maryani dan Rina. 2007. “Analisis Permintaan dan  Penawaran  Industri  Kecap  di Indonesia”.  Skripsi.  Departemen  Ilmu Ekonsomi.  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Meutia, Y.R. 2015. Standarisasi produk kecap kedelai  manis  sebagai  produk  khas Indonesia,  Bogor. Jurnal  Standarisasi , 17 (2): 147-156.
Nisa,  C.F.,  Hani,  R.H.,  Wastono,  T.,  dan Baskoro,  B.,  dan  Moestijanto.  2001. Produksi  nata  dari  limbah  cair  tahu (whey) kajian  penambahan  sukrosa  dan ekstrak  kecambah. Jurnal  Teknologi Pertanian , 2 (2): 74-78.
Pratiwi,  R.F.,  Utami,  R.,  dan  Nurhartadi,  E. 2012. Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap viskositas, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan dan sensori kecap  bungkil  wijen  putih  sangrai  dan non  sangrai. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 5 (2): 1-10.
Rahayu,  A.,  Suranto,  P.,  dan  Tjahjadi.  2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak pada  pembuatan  kecap  lamtoro  gung (Leucaena  leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi , 2: 14-20.
Rosida,  D.F,  Apriyono,  W.,  dan  Zakaria,  F.R. 2013.  Karakteristik  moromi  dan  kecap manis serta kajian aktivitas antioksidannya. Artikel Teknologi Pangan . Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Septiani, Y., Tjahjadi, P., dan Artini, P. 2004. Kadar  kabohidrat,  lemak,  dan  protein pada kecap dari tempe. Jurnal Bioteknologi , 1 (2): 48-53.
Setiawati  dan  Budi.  2006.  Kedelai  hitam sebagai  bahan  baku  kecap  tinjauan varietas  dan  lama  fermentasi  terhadap mutu  kecap. Jurnal  Ilmu  Pertanian, 2 (2): 1-10.
Utami, R., Widowati, E., dan Purwandari, Y.W. 2015. Karakteristik kaldu nabati kedelai hitam kacang gude dan biji saga melalui fermentasi koji moromi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8 (1): 30-36.
Van  der  Sluis,  C.,  2000.  Effect  of  Threonine, Cystathionine  and  The  Branched-Chain Amino  Acids  on  The  Metabolism of Zygosaccharomyces  rouxii . Journal Enzyme Microbial Technology, 26: 293- 301.
Wulandari,  A.G.  2008.  “Pengaruh  Lama Fermentasi  Moromi  Terhadap  Kualitas Filtrat  sebagai  Bahan  Baku  Kecap”. Skirpsi.  Institute  Pertanian  Bogor, Bogor.
Zheng, X., W. Xia, W., Wang, J., Jiang, Q., Xu, Y.,  dan  Wang,  H.  2014.  Technological properties  of lacto-bacillus  plantarum strains  isolated  from  chinese  traditional low  salt  fermented  whole  fish .  Journal Food Control, 40: 351-35.