## PENDAHULUAN
Sasaran  pembangunan  pangan  di Indonesia  adalah  terwujudnya  ketahanan pangan  yang  dicirikan  oleh  terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya  bagi  kesehatan  manusia.  Salah satu program dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional adalah dengan diversifikasi pangan, yaitu dengan pengembangan bahan pangan  pokok  pengganti  beras  seperti jagung.  Pemanfaatan  jagung  di  Indonesia pada  saat  sekarang  ini  masih  tergolong rendah.  Jagung  lebih  sering  digunakan sebagai  pakan  ternak  padahal  jagung memiliki  kandungan  nutrisi  yang  cukup tinggi. Pemanfaatan jagung dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam  produk  olahan  yang  bervariasi  dan lebih menarik.
Pengolahan  jagung  menjadi  tepung dapat  menjadi  satu  alternatif  pengganti terigu.  Pengolahan  jagung  menjadi  tepung dapat  menggunakan  metode  basah  dan
metode  kering.  Tepung  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  yang  belum  begitu baik.  Pada  perkembangan  penelitian  akhir- akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan  enzim  pada  tepung-tepungan dapat memperbaiki kualitas tepung. Penambahan  enzim  amilase,  bakteri  asam laktat  pada  tepung  akan  meningkatkan pengembangan  roti  (Rakkar,  2007  dalam Richana et al., 2010).
Modifikasi  tepung  jagung  secara enzimatik  menunjukkan  perubahan  sifat fisiko-kimia dan fungsional, amilosa, derajat  polimerisasi  mengalami  penurunan sedangkan  gula  reduksi  dan  dekstrosa equivalen  mengalami  kenaikan.  Tekstur tepung  termodifikasi  lebih  halus  dibanding tepung aslinya (Richana dan Suarni, 2007). Berdasarkan hal tersebut, diharapkan dalam penelitian ini tepung jagung yang dihasilkan  mempunyai  kualitas  lebih  baik yang karakteristiknya mirip dengan terigu.

## KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI MELALUI PROSES FERMENTASI SPONTAN,  MENGGUNAKAN Lactobacillus casei DAN RAGI TAPE
Characteristics of Modified Corn Flour Through Spontaneous Fermentation, Using Lactobacillus casei and Tape Yeast
Lintang Aprilliani 1) , Nur Aini 1) , Gunawan Wijonarko 1) , Budiyanto
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto E-mail: Aprillianilintang@yahoo.co.id

## ABSTRACT
In  order  to  take  advantage  of  commodity  diversification  with  the  local  non-wheat  flour processing  can  be  used  to  substitute  the  manufacture  of  food  products  in  order  to  overcome  the dependency on flour. One of the local commodity that can be processed into flour is corn. Cornmeal likely replace wheat flour in the manufacture of a wide range of processed products such as bread and biscuits Cockies. The study aims to determine the best methods in the manufacture of corn to produce corn  starch  with  physical  and  chemical  properties  either  through  spontaneous  fermentation,  using Lactobacillus casei fermentation  and using tape yeast. Corn used in this study is the heroine of white maize  varieties.  Statistical  analysis  showed  that  the  fermentation  process  effect  on  ash  content, soluble protein content and total protein content of corn flour produced. For the other variables are not  affected  by  the  process  of  fermentation.  Best  Samples  owned  by  J2L3  sample  with  the  highest soluble protein content of 2.3%, which is fermented using Lactobacillus casei for 3 days.
Keywords : maize, white heroine, fermentation, lactobacillus casei, yeast tape, soluble protein
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui pengaruh
stater/mikroorganisme pada fermentasi tepung  jagung  terhadap  sifat  fisik,  kimia dan fungsional tepung jagung yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Pembuatan  tepung  jagung  dilakukan dengan  cara    sebagai  berikut:  jagung  pipil disortasi  lalu  dibersihkan  dan  disosoh. Jagung  sosoh  lalu  difermentasi  dalam fermentor (komposisi bakteri 1g/kg jagung).  Setelah  perendaman  kemudian ditiriskan, dikeringkan
kemudian ditepungkan  dan  diayak.  Pengambilan  data variabel  fisik  dan  kimia  tepung  jagung termodifikasi dilakukan dengan cara analisis  di  laboratorium.  Instrumen  yang diamati  adalah  daya  serap  air,  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein  terlarut,  protein total  dan  kadar  amilosa.  Variabel  derajat putih  dan  sifat  amilografi  hanya  diamati untuk  tepung  dengan  kadar  protein  terlarut tertinggi  yaitu  sampel  J2L3.  Sedangkan untuk  variabel  kadar  serat  pangan  sampel yang  diamati  yaitu  sampel  dengan  kadar protein  terlarut  tertinggi  dari  masing- masing  perlakuan  jenis  fermentasi,  yaitu J1L3, J2L3, dan J3L3.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  dasar  yang  digunakan pada  tahap  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Semua  faktor  perlakuan dikombinasikan  membentuk  pola  faktorial karena  semua  faktor  yang  dicoba  dianggap mempunyai  derajat  kepentingan  yang  sama untuk diteliti dan untuk mendeteksi apakah terdapat interaksi antarfaktor yang dicoba. Faktor  yang  dicoba  terdiri  atas  2  faktor, yaitu  1)  jenis  fermentasi  (J)  dan  2)  lama fermentasi  (L).  Fermentasi  yang  digunakan adalah  fermentasi  spontan  (J1),  fermentasi dengan Lactobacillus  casei dan  ragi  tape. Dan  sebagai  kontrol  dibuat  juga  tepung
jagung  dengan  cara  fermentasi  spontan. Sedangkan  lama  fermentasi  yaitu  1  hari  2 hari dan 3 hari.
Data  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian  dianalisis  dengan  menggunakan uji  Friedman  (uji  f)  pada  taraf  keyakinan (level  of  confidence)  99%  (α  =  5%). Apabila  pengaruh  perlakuan  menunjukkan pengaruh  yang  signifikan  terhadap variabel yang  diamati,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan (DMRT) juga pada taraf keyakinan (level of confidence) 99% (α = 5%), untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pengaruh yang signifikan antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Tepung Jagung

## Termodifikasi
Pengujian terhadap sifat kimia tepung jagung  termodifikasi  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  tepung  jagung sebagai bahan baku utama dalam pembuatan biskuit. Sifat kimia jagung yang diuji  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein  terlarut,  kadar  protein  total,  kadar serat pangan, dan kadar amilosa. Komposisi kimia  tepung  jagung  termodifikasi  dapat dilihat pada Tabel 1 .
Berdasarkan Tabel  1 dapat  dilihat bahwa  kadar  air  dari  tepung  jagung termodifikasi  ini  berkisar  antara  7,03% sampai  9,07%.  Kadar  air  tertinggi  dimiliki oleh  sampel  J2L1  dan  kadar  air  terendah dimiliki  oleh  sampel  J1L2.  Seluruh  nilai kadar  air  tepung  jagung  yang  telah dianalisis,  memiliki  kisaran  kadar  air  yang sesuai  dengan  kadar  air  yang  ditetapkan dalamSNI.  Berdasarkan  SNI  01-3727 (1995),  kadar  air  tepung  jagung  ditetapkan maksimal 10% bb. Penelitian lain menunjukan  kadar  tepung  jagung  7,34- 8,09%  (Sunarti et  al., 2007).  Kadar  air tepung  terigu  berkisar  antara  13-15%, dengan  masa  simpan  setahun  (Richana et al., 2010)  untuk  itu  dengan  kisaran  7,03% sampai  9,07%  untuk  tepung  jagung
termodifikasi  ini,  diharapkan  memiliki umur simpan yang lebih lama.
Proses  fermentasi  tidak  berpengaruh terhadap kadar air tepung jagung termodifikasi  ini. Perbedaan kadar air pada kesembilan sampel disebabkan karena pada saat  proses  pengeringan  jagung  terjadi secara  tidak  merata  hal  ini  dikarenakan terjadi  penurunan  suhu  pengeringan  pada cabinet dryer yang digunakan.
Kadar abu tepung jagung termodifikasi  ini  berkisar  antara  0,24% sampai 0,34%. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh  sampel  tepung  J2L2  sedangkan  kadar abu  terendah  dimiliki  oleh  sampel  J3L3. Dengan  demikian  kandungan  mineral  pada sampel  J2L2  adalah  yang  paling  tinggi. Hasil  tersebut  sesuai  dengan  SNI  01-3727 (1995) untuk tepung jagung yaitu kadar abu maksimum 1,5%. Hasil analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  lama  fermentasi  (L) dan  interakasi  (JxL)  tidak  berpengaruh nyata pada kadar abu tepung jagung, namun jenis  fermentasi  (J)  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  kadar  abu  tepung  jagung yang  dihasilkan.  Uji  lanjut  Duncan;s  pada taraf  5%  memperlihatkan  bahwa kadar abu pada  fermentasi  spontan  berbeda  dengan kadar  abu  tepung  dengan  fermentasi menggunakan Lactobacillus  casei dan  ragi tape.  Kedua  perlakuan  ini  tidak  berbeda
pada  kadar  abu  tepung  jagung.  Kandungan abu  pada  tiap–tiap  sampel  berbeda,  namun selalu  terjadi  penurunan  kadar  abu  pada setiap sampel setelah fermentasi 2 hari. Hal ini  disebabkan  karena  selama  proses fermentasi  terjadi  pelepasan  mineral  pada saat  perendaman.  (Aini et  al., 2009) menyatakan  pada  saat  proses  fermentasi berlangsung  terjadi  leaching  sebagian mineral  pada  air  perendaman.  Menurut Sahlin  (1999)  dalam  Aini et  al. (2009) kadar abu tidak dipengaruhi oleh fermentasi kecuali pada saat proses fermentasi tersebut ditambahkan  garam  dan  terjadi  leaching saat  bagian  yang  cair  dipisahkan  dari makanan yang difermentasi.
Kadar  protein  terlarut  tepung  jagung termodifikasi  ini  berkisar  antara  1,30  % sampai  2,48  %.  Dengan  kadar  protein terlarut tertinggi dimiliki oleh sampel J2L3 dan  kadar  protein  terendah  dimiliki  oleh sampel  J1L1.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukan  bahwa  jenis  fermentasi  (J) memberikan  pengaruh  nyata  dan  lama fermentasi  (L)  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata  pada  kadar  protein  terlarut tepung  jagung  yang  dihasilkan,  namun interaksi jenis fermentasi dan lama fermentasi  (JxL)  tidak  berpengaruh.  Dapat dilihat bahwa fermentasi dengan menggunakan  Lactobacillus  casei  selama  3
Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung termodifikasi (%)
Sampel K. air (bb) Abu (bk) Protein terlarut (bk) Protein total (bk) Amilosa (bk) J1L1 7,63 0,28 a 1,30 c 7,19 c 34,6 J1L2 7,03 0,31 a 1,61 ab 7,58 bc 33,8 J1L3 7,17 0,28 a 1,50 bc 7,66 b 37,9 J2L1 9,07 0,26 b 1,87 bc 7,75 ab 27,6 J2L2 8 0,34 b 2,28 a 8,08 a 32,8 J2L3 7,4 0,27 b 2,48 ab 8,27 a 33,1 J3L1 8,3 0,27 b 1,63 c 7,64 b 28,2 J3L2 7,37 0,28 b 1,80 ab 8,37 b 30,5 J3L3 7,67 0,24 b 2,02 bc 8,46 b 37,1 Keterangan : J1: fermentasi spontan, J2 : fermentasi dengan Lactobacillus casei J3 : fermentasi dengan ragi tape L1 : 1 hari, L2 : 2 hari, L3 : 3 hari
hari  dapat  meningkatkan  kadar  protein terlarut.  Hal  ini  terjadi  karena  protein terlarut  dapat  terhidrolisis  menjadi  asam amino  oleh  asam  atau  basa  kuat.  Pada  saat proses fermentasi berlangsung,
Lactobacillus  casei ini  akan  merombak substrat
energi karbohidrat dan menghasilkan  sejumlah  besar  asam  laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan  nilai  pH  dari  lingkungan pertumbuhannya  (Buckle et  al., 1985). Dengan  kondisi  demikian,  protein  yang terlarut  terhidrolisis  menjadi  asam  amino sehingga  kadar  protein  terlarut  dalam sampel  J2L3  meningkat  Chelule et  al. (2010)  melaporkan  bahwa  penggunaan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi dapat  meningkatkan  palatabilitas  makanan dan  meningkatkan  kualitas  makanan  yaitu peningkatan ketersediaan protein dan vitamin.
Lama  fermentasi  juga  berpengaruh pada  kadar  protein  terlarut  tepung  jagung termodifikasi  yang  dihasilkan.  Semakin lama  waktu  yang  digunakan  maka  akan semakin  tinggi  kadar  protein  terlarut  dari tepung  yang  dihasilkan.  Karena  semakin lama proses fermentasi berlangsung, Lactobacillus casei didalamnya akan semakin  banyak  memproduksi  asam  laktat. Namun  apabila  proses  fermentasi  ini  tidak dihentikan, dikhawatirkan akan mempengaruhi  rasa  dan  aroma  dari  tepung yang dihasilkan.
Kadar  protein  total  dari  tepung  yang dihasilkan  berkisar  antara  7,19%  sampai 8,46%.  Kadar  protein  total  tertinggi dimiliki oleh sampel J3L3 sedangkan kadar protein  total  terendah  dimiliki  oleh  sampel J1L1.  Hasil  ini  tergolong  cukup  rendah karena  seharusnya  untuk  varietas  jagung srikandi  putih  berkisar  antara  10%.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Richana et  al.
(2010) yaitu 5,07-6,84 %, Alexander (1987) yaitu 5.2%, dan Singh et al. (2009) berkisar antara  5.4-12.9%.  Hasil  analisis  sidik ragam  menunjukan  bahwa  lama  fermentasi (L)  dan  interakasi  (JxL)  tidak  berpengaruh
nyata  pada  kadar  protein  total  tepung jagung, namun jenis fermentasi (J) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar protein total tepung jagung yang dihasilkan. Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan’s  pada  taraf 5%  perlakuan  J2  dan  J3  tidak  berdena namun berbeda dengan perlakuan J1.
Menurut  Johnson  (1991),  bagian lembaga  biji  jagung  selain  mengandung lemak yang tinggi (33.2%) juga mengandung  protein  hingga  18.4%.  yaitu selama  proses  penepungan  jagung  telah menurunkan  kadar  protein  jagung  kering panen.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada proses penepungan, terdapat tahapan pemisahan lembaga sehingga mempengaruhi  jumlah  kandungan  protein tepung  jagung  yang  dihasilkan  Ekafitri (2009).
Amilosa  merupakan  polimer  linier dari α-D glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-(1- 4)-D-glukosa (Hoseney, 1988). Kadar  amilosa  dari  tepung  yang  dihasilkan berkisar  antara  27,6%  -  37,9%.  Dengan kadar  amilosa  tertinggi  dimiliki  oleh sampel  J1L3  sedangkan  kadar  amilosa terendah  dimiliki  oleh  sampel  J2L1.  Hasil ini  sesuai  dengan  pernyataan  Suarni  dan Firmansyah  (2005)  yaitu  untuk  kadar amilosa  dari  jagung  srikandi  putih  yaitu berkisar  31,05%.  Proses  fermentasi  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  amilosa  dari tepung jagung yang dihasilkan.
Serat pangan memegang peran penting dalam memelihara kesehatan individu.  Oleh  karena  itu,  serat  pangan merupakan  salah  satu  komponen  pangan fungsional  yang  dewasa  ini  mendapat perhatian  masyarakat  luas.  Serat  pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang  sangat  penting  bagi  pemeliharaan kesehatan,  pencegahan  berbagai  penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi.  Hasil  menunjukan  bahwa  kadar  serat pangan  dari  sampel  J1L2  adalah  2,23%, J2L3  2,79%,  dan  J3L3  2,99%,  dengan kadar  serat  pangan  tertinggi  dimiliki  oleh
sampel  J3L3.  Proses  fermentasi  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  serat  pangan tepung jagung termodifikasi yang dihasilkan.  Hasil  pengukuran  kadar  serat pangan  tepung  jagung  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .
Gambar  1 .  Diagram  kadar  serat  pangan  tepung jagung

## Sifat Fisik Tepung Jagung Termodifikasi
Pengujian  terhadap  sifat  fisik  tepung jagung  termodifikasi  dilakukan  untuk mengetahui  derajat  putih  tepung  jagung. Untuk  pengukuran  derajat  putih  ini,  hanya dilakukan  pada  sampel  dengan  perlakuan penambahan Lactobacillus casei saja karena  terlihat  secara  fisik  fermentasi dengan  menggunakan Lacobacillus  casei ini  terlihat  paling  putih  diantara  sampel lainnya.  Hasil  pengukuran  warna  pada tepung  jagung  J2L1,  J2L2  dan  J2L3  dapat dilihat pada Gambar 2 . 74.77 73.25 78.43 70 72 74 76 78 80 J2L1 J2L2 J2L3 % D er aj at P u ti h Sampel Tepung % Derajat Putih BK
Gambar 2 . Diagram derajat putih tepung jagung
Berdasarkan Gambar  2 dapat  dilihat bahwa  tingkat  kecerahan  warna  putih  dari ketiga  sampel  berkisar  antara  73,25  % sampai 78,43%. Tepung jagung termodifikasi dengan intensitas warna putih tertinggi  dimiliki  oleh  sampel  J2L3  dan tepung jagung termodifikasi dengan intensitas  warna  putih  terendah  dimiliki oleh  sampel  J2L2.  Proses  fermentasi  tidak mempengaruhi  derajat  putih  dari  tepung jagung  termodifikasi  ini.  Jagung  Srikandi putih  memiliki  warna  79.94/+0,53/+21,25, yang berarti dominan putih (Richana et al.,
2010).  Oleh  karena  itu,  rata-rata  warna tepung  jagung  termodifikasi  ini  memiliki derajat putih yang tinggi.

## Sifat Fisik Tepung Jagung Termodifikasi
Pengujian  terhadap  sifat  fisik  tepung jagung  termodifikasi  dilakukan  untuk mengetahui  derajat  putih  tepung  jagung. Untuk  pengukuran  derajat  putih  ini,  hanya dilakukan  pada  sampel  dengan  perlakuan penambahan Lactobacillus casei saja karena  terlihat  secara  fisik  fermentasi dengan  menggunakan Lacobacillus  casei ini  terlihat  paling  putih  diantara  sampel lainnya.  Hasil  pengukuran  warna  pada tepung  jagung  J2L1,  J2L2  dan  J2L3  dapat dilihat pada Gambar 2 .
Berdasarkan Gambar 2 Dapat dilihat bahwa  tingkat  kecerahan  warna  putih  dari ketiga  sampel  berkisar  antara  73,25  %
sampai 78,43%. Tepung jagung termodifikasi dengan intensitas warna putih tertinggi  dimiliki  oleh  sampel  J2L3  dan tepung jagung termodifikasi dengan intensitas  warna  putih  terendah  dimiliki oleh  sampel  J2L2.  Proses  fermentasi  tidak mempengaruhi  derajat  putih  dari  tepung jagung  termodifikasi  ini.  Jagung  Srikandi putih
mempunyai warna
79.94/+0,53/+21,25,    yang  berarti  dominan putih.  (  Richana ,  et  al., 2010)  untuk  itulah rata-rata warna tepung jagung termodifikasi ini memiliki derajat putih yang tinggi.
Karakteristik Tepung Jagung Termodifikasi melalui Proses Fermentasi Spontan…
Sifat Fungsional Tepung Jagung

## Termodifikasi

## Sifat amilografi
Uji  amilograf  ini  dilakukan  untuk mengukur tingkat gelatinisasi. Pada uji ini parameter  yang  diamati  yaitu  suhu  awal gelatinisasi,  viskositas  maksimum,  suhu puncak  gelatinisasi, breakdown  viskosity , dan setback viscosity . Data hasil pengukuran  sifat  amilografi  ini  dapat dilihat pada Tabel 2 dan profil gelatinisasi tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3 .
Tabel  2 .  Hasil  pengukuran  sifat  amilografi  tepung jagung
Parameter yang diamati J2L3 Suhu awal gelatinisasi ( o C) 72 Viskositas maksimum (BU) 1646 Suhu puncak gelatinisasi ( o C) 74 Breakdown viscosity (BU) 402 Setback viscosity (BU) 1738
a. Suhu awal gelatinisasi Menurut  Leach  (1965)  diacu  dalam
Goldsworth  (1999),  yang  dimaksud dengan  suhu  awal  gelatinisasi  adalah suhu  pada  saat  pertama  kali  viskositas
mulai  naik.  Peningkatan  viskositas  ini disebabkan karena terjadinya penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang irreversible  di  dalam  air,  dimana  energi kinetik  molekul-molekul  air  lebih  kuat daripada  daya  tarik  menarik  pati  di dalam granula pati (Ekafitri, 2009). Pada tabel  diatas  terlihat  bahwa  suhu  awal gelatinisasi dari tepung jagung termodifikasi sampel J2L3 72 o C. Menurut Fennema (1996) dalam Ekafitri (2009) suhu awal gelatinisasi pati jagung berkisar  antara  60-72 o C.  Berarti  tepung jagung  termodifikasi  sampel  J2L3  ini tidak  memerlukan  waktu  yang  lama untuk memulai proses gelatinisasinya.
b. Suhu puncak gelatinisasi Suhu puncak gelatinisasi juga dikenal dengan  suhu  pada  saat  tercapainya viskositas  maksimum  yaitu  suhu  ketika granula  pati  mencapai  pengembangan maksimum  hingga  selanjutnya  pecah (Ekafitri, 2009). Suhu puncak gelatinisasi  tepung  jagung  termodifikasi sampel  J2L3  adalah  74 o C.  Pada  suhu inilah tercapai viskositas maksimum dari suspensi pasta pati.
Gambar 3 . Profil gelatinisasi tepung jagung sampel J2L3
Karakteristik Tepung Jagung Termodifikasi melalui Proses Fermentasi Spontan…
c. Viskositas maksimum
Viskositas  maksimum  merupakan titik  maksimum  viskositas  pasta  yang dihasilkan  selama  proses  pemanasan (Glickman, 1969). Viskositas
maksimum dinyatakan dalam satuan BU (Brabender  Unit). Tabel  2 menunjukan bahwa  viskositas  maksimum  dari  J2L3 adalah  1646  BU.  Viskositas  maksimum ini menggambarkan fragilitas dari granula  pati  yang  mengembang,  yaitu mulai  saat  pertama  kali  mengembang sampai  granula  tersebut  pecah  selama pengadukan  yang  terus-menerus  secara mekanik  oleh  alat  Brabender  (Ekafitri, 2009).
d. Breakdown viscosity Breakdown viscosity merupakan
penurunan  viskositas  yang  terjadi  dari viskositas  maksimum  menuju  viskositas terendah  ketika  suspensi  dipanaskan pada  suhu  95 o C  selama  10  menit. Breakdown  viscosity menggambarkan kestabilan  pasta  pati  terhadap  proses pemanasan  (Panikulata,  2008).  Dari Tabel 2 bisa dilihat breakdown viskosity dari tepung jagung termodifikasi sampel J2L3  adalah  402.  Menurut  Beta  and Corke  (2001)  breakdown  viscosity berhubungan  dengan  kestabilan  pati selama  pemanasan.  Semakin  rendah breakdown viscosity, maka pati semakin stabil  pada  kondisi  panas.  Besarnya breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secara keseluruhan bersifat rapuh  dan  tidak  tahan  terhadap  proses pemanasan (Panikulata, 2008).
e. Setback viscosity Setback viscosity adalah nilai kenaikan  viskositas  ketika  pasta  pati didinginkan.  Kenaikan  viskositas  yang terjadi  disebabkan  oleh  retrogradasi  pati.
Nilai setback  viscosity tepung  jagung termodifikasi  sampel  J2L3  adalah  1738 BU.  Setback  viscosity  digunakan  untuk mengukur  kecenderungan  retrogradasi maupun  sineresis  dari  pasta.  Semakin
positif  nilai  setback  viscosity,  proses retrogradasi  semakin  kuat  dan  bila nilainya  semakin  negatif,  yang  terjadi adalah  proses  sineresis  (Munarso,  1996). Retrogradasi  adalah  proses  kristalisasi kembali  pati  yang  telah  mengalami gelatinisasi (Winarno, 2008).

## Daya serap air
Daya  serap  air  ini  digunakan  untuk mengetahui  seberapa  besar  kemampuan tepung  untuk  menyerap  air.  Daya  serap  air kesembilan sampel tepung jagung termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 4 .
Daya serap air tepung jagung termodifikasi berkisar antara 632%  - 653%, dengan daya serap  air  tertinggi  dimiliki  oleh  sampel J1L3  dan  J2L1  sedangkan  daya  serap  air terendah dimiliki oleh sampel J1L1.
632 633 653 653 633 651 653 639 649 620 640 660 J1L1 J1L2 J1L3 J2L1 J2L2 J2L3 J3L1 J3L2 J3L3
% D aya S er ap A ir Sampel Tepung % Daya Serap Air (bk) Gambar  4 .  Diagram  daya  serap  air  tepung Jagung
Daya  serap  air  ini  dipengaruhi  oleh kadar  amilosa,  kadar  amilosa  yang  tinggi akan  menyebabkan  daya  serap  air  tinggi. Kadar  amilosa  tertinggi  dari  tepung  jagung termodifikasi ini dimiliki oleh sampel J1L3 namun  untuk  sampel  J1L3  ini  memiliki daya  serap  air  yang  tinggi,  hal  ini disebabkan karena akibat adanya perbedaan  ukuran  granula  dan  daerah amorphous  pada  tepung  jagung  tersebut (Ekafitri,  2009).  Proses  fermentasi  tidak berpengaruh terhadap daya serap air tepung jagung termodifikasi yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Tepung  jagung dengan sifat  fisik  dan kimia  serta  sifat  fungsional  terbaik  adalah tepung  jagung  yang  dihasilkan  dengan metode  fermentasi  dengan  menggunakan Lactobacillus casei selama  3  hari  yaitu sampel J2L3. Hasil analisis fisik menunjukan  tepung  jagung  J2L3  memiliki derajat  putih  78,3%  sedangkan  untuk analisis kimia tepung jagung J2L3 memiliki kadar  air  7,4%,  kadar  abu  0,27%,  kadar protein  terlarut  2,48%,  protein  total  8,27% dan  kadar  amilosa  33,1%.  Dan  untuk  sifat fungsional  dari  tepung  jagung  J2L3 memiliki  daya  serap  air  651%.  Sifat amilografi  menunjukan  bahwa  sampel tepung  jagung  J2L3  memiliki  suhu  awal gelatinisasi  72 o C,  viskositas  maksimum 1646  BU,  suhu  puncak  gelatinisasi  74 o C, breakdown  viscosity 402  BU  dan Setback viscosity 1738 BU.
Proses  fermentasi  berpengaruh  pada variabel  kadar  abu,  protein  terlarut  dan protein  total  sedangkan  untuk  variabel lainnya tidak berpengaruh.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  PT  Indofood Sukses Makmur, Tbk yang telah membantu dana  penelitian  melalui  Indofood  Riset Nugraha (IRN) 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Hariyadi,  P.,  Muchtadi,  R.T.,
Andarwulan,  N.  2009.  Hubungan  Sifat Kimia dan Rheologi Tepung Jagung Putih dengan Fermentasi Spontan
Butiran
Jagung. Forum  Pascasarjana .  32,  No.  1  : 33-43.
Alexander  R.J.  1987. Structure  and  Compo- sition. In:  S.A.  Watson  and  P.E.  Ramstad Editor,  Corn  Chemistry  and  Technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN. P356.
Beta  T  and  H  Corke.  2001.  Noodle  Quality  as Related  to  Sorghum  Starch  Properties. J Cereal Chem 78:417-420.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  H.G.,  and
Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia. Jakarta.
Chelule, P.K., Mokoena, M.P., and Ggaleni, N. 2010.  Advantages  of  Traditional  Lactic Acid  Bacteria  Fermentation  of  Food  in Africa. Journal Technologi and Education Topics  in  Applied  Microbiology  and Microbial Biothecnology . 3:1160-1167
Rakkar  P.S.  2007.  Development  of  a  Gluten-
Free  Commercial  Bread.  Thesis  Scholarly
Commons.
AUT
University.
http://aut.researchgateway.ac.nz/handle
Richana  N.  dan  Suarni.  2007.  Teknologi
Pengolahan  Jagung.  In  Sumarno  et  al.
Jagung: Teknik
Produksi dan Pengembangan. Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  Tanaman  Pangan.  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian. P: 386-409.
Richana,  N.,  Budiyanto,  A.,  Mulyawati,  I.
2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi  dan  Pemanfaatannya  untuk Roti. Prosiding  Pekan  Serealia  Nasional , 2010. 1-9 .
Sahlin,  P.  1999.  Fermentation  as  a  Method  of Food  Processing  Production  of  Organic Acids,  Ph-Development  and  Microbial Growth  in  Fermentating  Cereals  (Tesis). Lund  Institute  of  Technology,  Lund University.
Singh N, R Bedi, R Garg, M Garg and J. Singh. 2009.  Physico-Chemical,  Thermal  and Pasting  Properties  of  Fractions  Obtained during Three Successive Reduction Milling  of  Different  Corn  Types. J.Food Chem Vol : 113 (1):71-77.
Sunarti,  T.C.  Riyani,  N.A.  Permatasari,  N.
Richana,  F.Kasim.  2009.  Characteristics of  Six  Indonesia  Coprn  Grains  and  Their Flours. International Symposium Agricultural  Engineering Toward.  Sus- tainable  Agriculture  in  Asia,  Bogor, Indonesia.