## RENCANA BISNIS PENGEMBANGAN USAHA KATERING “PAON JAHE SEREH CATERING”
Bayu Purna Yudha
Program Studi Magister Manajemen Universitas Tarumanagara bpurnayudha@gmail.com
Masuk : 06-06-2020 , revisi : 26-06-2020 diterima untuk diterbitkan : 26-06-2020
Abstract: The culinary industry in Indonesia continues to grow, supported by many traditional foods and foods from abroad. Based on data compiled from Badan Ekonomi Kreatif, culinary industry  contributed  41,4%  of  the  gross  domestic  product  (GDP)  of  the  creative  economy subsector in 2016. Until 2018, the total contribution of the creative economy to GDP reached Rp. 1,100 trillion. “Paon Jahe Sereh Catering”. offers hygienically processed food and provides quality  services.  The  purpose  of  developing  the  “Paon  Jahe  Sereh  Catering”  business  is  to expand  the  target  market  from  school  catering,  as  well  as  employee  catering  and  family catering.  From  the  results  of  calculations  on  the  financial  aspects  for  5  years,  NPV  of 415.155.01, PI of 2.84, IRR of 45,706% are obtained, and payback periode is 2 years 6,2 month, so that from these results it can be concluded that the catering business development project is feasible to run.
Keywords: Catering, Hygienes, Business Plan
Abstrak: Industri  kuliner  di  Indonesia  terus  berkembang,  didukung  dengan  banyaknya makanan tradisional maupun makanan dari luar negeri. Berdasarkan data yang dihimpun dari Badan Ekonomi Kreatif, industri kuliner berkontribusi 41,4% terhadap produk domestik bruto (PDB) subsektor ekonomi kreatif tahun 2016. Hingga 2018, total kontribusi ekonomi kreatif terhadap PDB mencapai Rp. 1.100 triliun. “Paon Jahe Sereh Catering” menawarkan makanan yang  diproses  secara  higienis  dan  memberikan  layanan  yang  berkualitas.  Tujuan  dari pengembangan  usaha  “Paon  Jahe  Sereh  Catering”  ini  adalah  memperluas  target  pasar  dari katering sekolah, juga ke katering karyawan dan katering keluarga. Dilihat dari perhitungan keuangan selama 5 tahun, dengan investasi awal Rp. 225.000.000,- didapatkan NPV sebesar 415.155.017, PI sebesar  2,84, IRR sebesar 45,706% dan Payback Period 2 tahun 6,2 bulan, sehingga dari hasil tersebut maka dapat ditarik kesimpulan bahwa proyek pengembangan usaha katering ini layak untuk dijalankan.
Kata Kunci: Katering, Higienis, Bisnis Plan

## PENDAHULUAN
Aktifitas  yang  tinggi  membuat  sebagian  orang  tidak  sempat  untuk  menyiapkan kebutuhan  makanan  yang  sesuai  bagi  diri  dan  keluarganya.  Kebutuhan  akan  makanan  yang bersih,  higienis  serta  memiliki  komposisi  gizi  yang  lengkap  terus  meningkat  seiring meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang kesehatan. Makanan higienis adalah makanan yang  tidak  mengandung  racun  atau  zat  yang  bisa  membahayakan  kesehatan  serta  tidak mengandung kuman penyakit. (Hanifa & Luthfeni, 2006). Melihat situasi itu, “Paon Jahe Sereh Catering”  hadir  untuk  memenuhi  kebutuhan  tersebut.  Pada  awalnya  “Paon  Jahe  Sereh Catering” memfokuskan diri pada katering bagi  anak-anak khususnya anak sekolah, namun untuk  memenuhi  kebutuhan  makanan  selain  di  sekolah,  konsumen  juga  dihadapkan  pada kebutuhan  makanan  selama  di  rumah  maupun  di  tempat  kejanya.  Melihat  masalah-masalah tersebut, “Paon Jahe Sereh Catering” menetapkan 2 alternatif strategi bersaing (Porter, 2007) yang digunakan yaitu market penetration dan market development strategy (Ansoff, 1990).
Sebagai strategi utama “Paon Jahe Sereh Catering” menggunakan market development strategy untuk  mencapai  tujuan  perusahaan  yang  telah  direncanakan,  yaitu  melakukan pengembangan pasar dengan memperluas target  pemasaran ke karyawan  dan rumah tangga. Dari  hasil  perhitungan  pada  aspek  keuangan  selama  5  tahun,  dengan  investasi  awal  Rp. 225.000.000,- didapatkan perhitungan NPV sebesar 415.155.017, PI sebesar 2,84, IRR sebesar 45,706% dan Payback Period 2 tahun 6,2 bulan, sehingga dari hasil tersebut maka dapat ditarik kesimpulan bahwa proyek pengembangan bisnis ini bernilai positif.

## VISI DAN MISI
Visi “Paon Jahe Sereh Catering” yaitu menjadi role model bagi usaha catering khususnya catering  yang  melayani  anak-anak  sekolah,  karyawan  dan  rumah  tangga.  Sedangkan  misi “Paon Jahe Sereh Catering” adalah menyediakan produk katering yang higienis dan berkualitas serta memberikan pelayanan yang bersifat personal.

## ANALISIS BISNIS
Industri kuliner berkontribusi 41,4% terhadap produk domestik bruto (PDB) subsektor ekonomi  kreatif  tahun  2016.  Hingga  2018,  total  kontribusi  ekonomi  kreatif  terhadap  PDB mencapai Rp. 1.100 triliun (Bisnis Katering Zaman Now, CNBC Indonesia – 8 February 2019, Sumber  data:  Bekraf.go.id).  Selain  itu,  menurut  data  yang  dikeluarkan  oleh  Badan  Pusat Statistik  Kabupaten  Bogor  nilai  PDRB  (Produk  Domestik  Regional  Bruto)  untuk  lapangan usaha  Penyedia  Akomodasi  dan  Makan  Minum,  pada  tahun  2019  mencapai  Rp.  6.485,27 Milyard (data per Mei 2020).
Melihat  keadaan  di  atas  “Paon  Jahe  Sereh  Catering”,  yang  berdomisili  di  Kabupaten Bogor,  ingin  mengembangkan  usaha  katering  yang  sudah  berjalan  selama  ini  dikarenakan memiliki peluang yang masih sangat besar untuk kedepannya. Bisnis utama “Paon Jahe Sereh Catering”  adalah  melayani  permintaan  makanan  siap  saji  sesuai  dengan  yang  diperlukan kepada murid-murid sekolah, karyawan dan rumah tangga atau keluarga. Katering adalah suatu bentuk usaha jasa dalam hal penyediaan ataupun pelayanan dalam hal permintaan makanan, sesuai dengan yang diperlukan (Purwati Tj, dkk, 1994).
Untuk  mencapai  tujuan  yang  sudah  ditetapkan,  maka  “Paon  Jahe  Sereh  Catering” merumuskan strategi yang dijalankan berdasarkan analisis SWOT Matrix (Whellen & Hunger, 2012) , dimana  hasil  analisis  menunjukkan  strategi  yang  harus  dijalankan  adalah  membuat sebuah sistem bisnis  katering  yang higienis  dan  terstandarisasi  serta mengembangkan target pasar  diluar  sekolah  seperti  katering  untuk  karyawan  atau  pabrik  dan  katering  untuk  rumah tangga atau keluarga. Selain itu juga melakukan sistem penjualan secara online .

## PERENCANAAN PEMASARAN
Menurut  Kottler  dan  Keller  (2013)  bauran  pemasaran  merupakan  sekumpulan  alat pemasaran yang digunakan oleh perusahaan untuk mencapai tujuan pemasarannya dalam pasar sasaran. Berikut bauran pemasaran (7P) “Paon Jahe Sereh Catering”.
1. Product (Produk).  Produk  yang  ditawarkan  adalah  katering  untuk  anak  sekolah, karyawan dan rumah tangga.

## Gambar 1 Logo Paon Jahe Sereh Catering
2. Price (harga). Penetapan harga dilihat berdasarkan perbandingan dengan produk sejenis. Harga jual mulai Rp. 15.000,- / porsi.
3. Place (Distribusi).  Saluran  distribusi  yang  digunakan  adalah  distribusi  langsung  dan layanan pesan antar makanan online.
4. Promotion (Promosi).  Mengikuti  kegiatan  bazar  di  sekolah-sekolah,  perumahan  serta melalui iklan di media sosial seperti Instagram.
5. People (Orang).  Karyawan  produksi  memiliki  pengetahuan  dalam  mengolah  masakan dan memiliki sertifikat sebagai tenaga Penjamah Makanan.
6. Process (Proses).  Menerapkan  system  GMP  ( Good  Manufacturing  Practise) ,  dan menjalankan 6 prinsip Higiene Sanitasi Pangan.
7. Physical Evidence (Sarana Fisik). Centralized Kitchen untuk standarisasi  produk yang spesifikasi dan model alurnya mengikuti peraturan departemen kesehatan.
Kotler  &  Keller  (2013)  mengungkapkan  bahwa  STP  ( Segmenting,  Targeting, Positioning ) merupakan esensi dari pemasaran yang strategis. Berikut STP “Paon Jahe Sereh Catering”:
1. Segmenting
a. Geographic segmentation: lokasi usaha di daerah berkembang yang terdapat banyak sekolahan, perumahan dan pusat bisnis atau pabrik.
b. Demographic segmentation: konsumen terdiri dari pria dan wanita, rentang usia 6 – 45 tahun, murid sekolah atau bekerja sebagai karyawan.
c. Psychographic  segmentation: konsumen  termasuk  masyarakat  kelas  menengah  ke atas, suka travelling, senang mencoba hal-hal baru dan unik.
d. Behavioral  segmentation: konsumen  terdiri  dari  masyarakat  yang  sangat mengutamakan kualitas produk.
2. Targetting
a. Undifferentiated  (mass )  pemasaran:  konsumen  terdiri  dari  murid-murid  sekolah, karyawan perkantoran atau pabrik, seluruh anggota keluarga.
b. Differentiated  (segmented )  pemasaran:  membedakan  menu  dan  produk  yang ditawarkan untuk masing-masing target konsumen.
c. Concentrated  (niche )  pemasaran:  menawarkan  masakan  yang  dapat  memenuhi kebutuhan khusus konsumen seperti makanan rendah lemak.
d. Micro pemasaran:  memberikan  keleluasaan  kepada  konsumen  untuk  menyesuaikan menu  masakan  sesuai  dengan  kebutuhan  dan  batasan-batasan  yang  mereka  miliki, seperti alergi.
3. Positioning
a. Positioning by Attribute, memposisikan produk sebagai makanan yang diproses secara bersih dan higienis.
b. Positioning by Use of Application, memposisikan produk yang bisa dikonsumsi untuk anak-anak sekolah, untuk acara-acara khusus konsumen seperti syukuran, ulang tahun dan kebutuhan hari raya.
c. Positioning by Product User, memposisikan produk untuk memenuhi makanan yang bergizi bagi keluarganya.
d. Positioning  by  Product  Class, memposisikan  produk  sebagai  menu kids-lunch ketimbang menyebutnya dengan nasi kotak.
e. Positioning  by  Competitors, memposisikan  produk  sebagai  makanan  yang  kaya bumbu dan rempah.

## PERENCANAAN OPERASIONAL
Lokasi yang digunakan terletak di Kota Wisata Cileungsi Bogor. Lokasi ini cocok karena banyak terdapat sekolah swasta, rumah tinggal, bank, supermarket, rumah sakit serta pabrik, yang secara umum dapat dijadikan target market untuk pengembangan arah bisnis berikutnya. Selain itu pembangunan infrastruktur yang terus dilakukan seperti Jalan Tol Lingkar Luar 2, pusat perbelanjaan serta apartemen menjadikan potensi pasar yang ada semakin besar.
Dapur yang digunakan saat ini adalah dapur rumah tangga dengan menggunakan model dapur  alur  melingkar.  Kedepannya  akan  dibuat centralized  kitchen dengan  luasan  minimal 60m2 di lokasi yang ditentukan agar dapat memenuhi kapasitas produksi serta memudahkan proses pengiriman

## Gambar 2 Alur Dapur Model Melingkar (Sumber: Dinas Kesehatan DKI Jakarta)
Dengan  luasan  dan  model  dapur  tersebut,  dimana  standard  minimal  per  orang membutuhkan luas 4m2 dan perhitungan kemampuan proses pengolahan pangan sebanyak 150 –  175  porsi  per  tim  produksi  ( Chef ,  Koki  dan  Asisten  Koki),  maka  untuk  jangka  panjang kapasitas produksi dapat mencapai 600 – 700 porsi per hari atau 12.000 – 14.000 porsi perbulan (rata-rata hari kerja 20 hari) atau 144.000 – 168.000 porsi per tahun.
Proses  pengolahan  makanan  menerapkan  manajemen  keamanan  pangan  atau  GMP ( Good Manufacturing Practise), dengan menjalankan 6 prinsip Higiene Sanitasi Pangan (UU No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan)

## Gambar 3 Prinsip HSP
(Sumber: Modul Pelatihan HSP oleh Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia)

## PERENCANAAN ORGANISASI DAN SUMBER DAYA MANUSIA
Rencana  kerja  menjelaskan  bagaimana  manajemen  akan  mengambil  tindakan  untuk mencapai tujuan yang diinginkan (Nafarin, 2009). Rencana manajemen dalam rencana bisnis ini  adalah  meningkatkan  penjualan  perusahaan  sehingga  perusahaan  dapat  terus  berjalan  di tengah  tingginya  persaingan.  Tindakan  perusahaan  ini  dituangkan  dalam  bentuk  struktur organisasi (Schemerhorn, 2012).
Pada jangka pendek, untuk sementara tim manajemen masih diambil alih oleh pemilik dan enam orang karyawan. Pemilik akan menjabat sebagai direktur, manajer produksi, manajer pemasaran, manajer keuangan dan administrasi serta manajer SDM. Untuk staf produksi akan dikerjakan  oleh  tiga  orang  karyawan  yang  bertindak  selaku Chef ,  Koki  dan  asisten  Koki, sedangkan staf pemasaran, staf keuangan dan administrasi serta staf SDM masing-masing oleh satu orang karyawan.

## Gambar 4
Struktur Organisasi Paon Jahe Sereh Catering

## Tabel 1

## Kebutuhan Tenaga Kerja Paon Jahe Sereh Catering
Secara keseluruhan semua tenaga kerja “Paon Jahe Sereh Catering” akan mendapatkan kompensasi sesuai tingkatan kerja dalam bentuk reward dan punishment. Reward berupa gaji yang dibayarkan setiap bulan, serta bonus akhir tahun apabila target tercapai. Selain itu, untuk bagian  pemasaran  terdapat  reward  tambahan  berupa  komisi  sebesar  2,5%  yang  dihitung berdasarkan volume penjualan. Punishment diberikan mulai dari surat peringatan, pemotongan gaji hingga Pemutusan Hubungan Kerja (PHK).

## PERENCANAAN KEUANGAN
Sumber pendanaan yang digunakan adalah dana milik sendiri. Perencanaan biaya dibagi menjadi biaya produksi dan biaya operasional. Biaya produksi terdiri dari biaya bahan baku, biaya  proses,  biaya  tenaga  kerja  langsung  dan  biaya  komisi  penjualan,  sedangkan  biaya operasional  dibagi  menjadi  biaya  pemasaran,  biaya  penyusutan  dan  biaya  umum  dan administrasi yang didalamnya termasuk biaya gaji pegawai bagian penjualan, bagian keuangan dan administrasi, bagian SDM serta biaya-biaya penunjang kegiatan perusahaan.
Hasil NPV bernilai positif yaitu sebesar 415.155.017, PI sebesar 2,84 dan IRR sebesar 45,706% yang lebih besar dari SUN (sebesar rata-rata 7,55%) serta PP dibawah 5 tahun yaitu 2,62 tahun, ini menunjukkan bahwa rencana pengembangan bisnis “Paon Jahe Sereh Catering” layak dan dapat dijalankan.

## KESIMPULAN
Ada beberapa alasan mengapa bisnis “Paon Jahe Sereh Catering” ini dapat berkembang, yaitu “Paon Jahe Sereh Catering” menjawab kebutuhan masyarakat akan pentingnya makanan yang  bersih  dan  higienis  serta  melihat  peluang  banyaknya  orang  yang  tidak  sempat  untuk menyiapkan kebutuhan makanan yang sesuai bagi diri dan keluarganya.
Estimasi keberhasilan bisnis “Paon Jahe Sereh Catering” dapat disimpulkan berdasarkan pertimbangan  dari  berbagai  aspek  yaitu  aspek  pemasaran  target  pasar  sudah  jelas  dan menjawab  sebuah  permasalahan  di  masyarakat,  lalu  pada  aspek  operasional  menggunakan sistem  pengolahan  pangan  yang  baik  atau Good  Manufacturing  Practise (GMP)  dengan menerapkan 6 (enam) prinsip Higiene Sanitasi Pangan (HSP).
Pada  aspek  organisasi  dan  sumber  daya  manusia,  tertuang  dalam  struktur  organisasi beserta job  description, perencanaan  jumlah  sumber  daya  manusia  yang  dibutuhkan,  serta menjelaskan sistem reward dan punishment yang diberlakukan.
Pada  aspek  keuangan,  dilakukan  proyeksi  penjualan  dan  biaya  untuk  periode  5  tahun, dimana dengan modal awal Rp. 225.000.000,- hasil perhitungan menunjukkan NPV sebesar 415.155.017, PI sebesar 2,84, IRR sebesar 45,706% dan PP selama 2,62 tahun. Berdasarkan analisis keuangan tersebut maka proyek pengembangan usaha katering ini bernilai positif dan layak untuk dijalankan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ansoff, I. & McDonnell, H. (1990). Implanting Strategic Management (2 nd ed). UK: Prentice Hall International.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Bogor (2020). Produk Domestik Regional Bruto Kabupaten Bogor Menurut Lapangan Usaha 2015-2019 . https://bogorkab.bps.go.id/publikasi.html
Daniel Wiguna
& CNBC (2019).
Bisnis Katering Zaman Now . https://www.cnbcindonesia.com/investment/20190208154643-23-54532/
Garrison,  R.  H.  &  Noreen,  E.  W.  (2003). Managerial  Accounting (10 th ed.).  New  York: McGraw Hill Hanifa & Luthfeni (2006). Makanan yang Sehat . Bandung: Azka. Hisrich,  R.  D.,  Peters,  M.  P.  &  Sheperd,  D.  A.  (2012). Kewirausahaan-Entrepreneurship , Jakarta: Salemba Empat.
Kotler, P. & Amstrong, G. (2013). Prinsip-Prinsip Pemasaran (Jilid 4). Jakarta: Erlangga. Nafarin, M (2013). Penganggaran Perusahaan (3 rd ed.). Jakarta: Salemba Empat.
Porter,  M.  E.  (2007). Strategi  Bersaing  (Competitive  Strategy) .  Tangerang:  Kharisma Publishing Group.
Purwati  Tj,  dkk.  (1994). Manajemen  Katering .  Yogyakarta:  Fakultas  Pendidikan  dan Teknologi Kejuruan, Institut Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Schermerhorn, J. R. (2012). Exploring Management (3 rd ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Undang-undang Tentang Pangan, No. 18 (2012). Wheelen, T. L. & Hunger, J. D. (2012). Strategic Management and Business Policy (13 th ed.). New York: Pearson