PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ABU JERAMI DAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP ELASTISITAS DAN MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH
EFFECT OF ASH EXTRACTS AND TURMERIC EXTRACTS AGAINST ELASTICITY AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF NOODLE
Evo Tuska Serie 1 , Hesti Nur’aini 2 , Rahma Hidaiyanti 3
1) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED 3) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Mie  merupakan  salah  satu  bentuk  olahan  pangan  yang  disukai  oleh  masyarakat.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak abu jerami padi dan ekstrak  kunyit  terhadap  elastisitas  dan  mutu  organoleptik  mie  basah.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  variasi  perlakuan kosentrasi penambahan ekstrak abu jerami (3%, 5%, dan 7%), dan penambahan ekstrak kunyit (1%, dan  1,5%). Hasil  analisis elastisitas  mie  basah  menunjukkan  bahwa  seluruh  perlakuan memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada  tingkat  signifikansi  5%.  Adapun  analisis organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna,  rasa,  aroma,  kekenyalan  pada  tingkat  signifikansi  5%,  dimana  ranking  tertinggi terdapat pada perlakuan kosentrasi ekstrak abu jerami 5% dan ekstrak kunyit 1%.
Kata Kunci: mie basah, ekstrak abu jerami, ekstrak kunyit

## ABSTRACT
Noodles  is  a food favored by the public. The purpose of  this  study was  to determine the effect  of  rice  straw  ash  extract  and  turmeric  extract  to  the  elasticity  and  organoleptic quality of wet noodle. This study used a completely randomized design with the addition of straw  ash  extract  concentration  treatment  variations  (  3%,  5%,  and  7%  )  ,  and  the addition of turmeric extract ( 1%, and 1.5% ). The results of the analysis indicate that the elasticity of wet noodles all treatments gave a real difference at a significance level of 5%. The  organoleptic  analysis  showed  that  all  treatments  gave  significant  effect  on  color, flavor,  aroma,  firmness  at  a  significance  level  of  5  %  ,  which  is  highest  rank  in  the treatment of straw ash extract concentration of 5% and 1 % turmeric extract.
Keywords: wet noodles, straw ash extract, turmeric extract

## PENDAHULUAN
Mie merupakan salah satu bentuk olahan pangan  yang  disukai  oleh  berbagai kalangan masyarakat karena
penyajiaannya  yang  dapat  dilakukan
secara cepat, mudah dan dapat digunakakan  sebagai  alternatif  untuk meningkatkan konsumsi kalori selain nasi (Gunawan,  2005).  Salah satu jenis  mie yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah
mie  basah.  Mie  basah  adalah  jenis  mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap  pemotongan.  Kadar  airnya  dapat mencapai 52 % sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di  Indonesia,  mie  basah  dikenal  dengan mie  kuning  atau  mie  bakso  (Astawan, 2005).
Pada  umumnya  masalah  yang  sering dihadapai  dalam  pengembangan  industri mie  basah  adalah  produk  tidak  dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga mutu organoleptiknya menurun. Kerusakan  ini  sangat  merugikan  karena dapat  menurunkan  mutu  dan  nilai  gizi mie  basah.  Oleh  karena  itu,  pada  proses pembuatan  mie  basah  diperlukan  bahan tambahan  untuk  meningkatkan  mutu organoleptiknya.
Ada  beberapa  macam  persenyawaan organik  yang  dapat  meningkatkan  mutu organoletik  produk  pangan,  yaitu    bahan tambahan  sintetik  (hasil  sintesa  reaksi kimia)  dan  bahan  tambahan  alami  (hasil ekstraksi  bahan  alami)  (Ketaren,  1986). Penggunaan  bahan  tambahan  makanan yang  alami  lebih  aman  dibandingkan yang  sintetik.  Menurut  Hernani  dan Rahardjo (2005), beberapa hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  para ilmuwan  telah  membuktikan  bahwa bahan  tambahan  makanan  sintetik mempunyai  efek  samping  yang  tidak diinginkan,  yaitu  berpotensi  sebagai
karsinogenik  terhadap  efek  reproduksi dan  metabolisme,  bahkan  dalam  jangka waktu lama tidak terjamin keamanannya. Walapun  bahan  tambahan  makanan sintetik seperti boraks dan formalin telah dilarang  penggunaannya  untuk  produk pangan, akan tetapi  produsen mie basah masih banyak menggunakannya.
Beberapa penelitian  yang dilakukan  oleh Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan (BPOM)  di  beberapa  propinsi  termasuk propinsi  Bengkulu,  secara  kualitatif sample mie basah yang diteliti menunjukkan  bahwa  72  %  mengandung boraks  dan  formalin  (Anonim,  2006). Menurut  beberapa  produsen,  keberadaan boraks  dan  formalin  dalam  mie  basah, selain  sebagai  pengawet  juga  untuk menghasilkan  tekstur  yang  lebih  kenyal (Astawan, 2006).
Berdasarkan
permasalahan  tersebut,  maka  diperlukan alternatif bahan tambahan makanan yang alami, aman digunakan dan dengan harga yang relatif murah.
Jerami  merupakan  hasil  sampingan  dari padi.  Di Indonesia, jerami  padi merupakan  limbah  pertanian  yang tersedia  melimpah  dibandingkan  dengan limbah  pertanian  lainnya  (Shiddieqy, 2005).  Produksi  jerami  padi  tersedia  40 juta  ton  bahan  kering/tahun.  Meskipun produksi  jerami  cukup  banyak  tetapi pemanfaatannya  masih  terbatas  sebagai bahan  pangan  ruminansia,  alas  kandang
dan  produksi  kertas.    Menurut  Astawan (2002),  abu  jerami  padi  mengandung nilai  ekonomis  yang  tinggi,  karena  air abu  jerami  padi  juga  dapat  digunakan dalam  pembuatan  cincau  hitam  untuk memperoleh tekstur gel yang keras, tahan lama  dan  air  abu  jerami  sangat  efektif memperbaiki  sifat  fisik  suatu  bahan olahan pangan yang mengandung pati. Nakatani (1992) dalam Trilaksani (2003) menyebutkan tanaman rempah mengandung  antioksidan  yang  efektif, diantaranya  adalah  komponen  aktif curcumin yang  merupakan  antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit.  Keefektifan  antioksidan  dari rempah-rempah  ini  kemudian  menarik untuk  dicobakan  pada  berbagai  jenis makanan.
Selama ini belum ada yang memanfaatkan air abu jerami  dan ekstrak kunyit    sebagai  bahan  tambahan  pada pembuatan mie basah
untuk meningkatkan  mutu  organoletik  mie basah.  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian ini akan dilakukan pembuatan mie basah dengan  bahan  tambahan  air  abu  jerami dan  ekstrak  kunyit.  Dengan  demikian, akan  diperoleh  mie  basah  yang  diterima oleh  konsumen  dari  segi  organoleptik. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  air abu  jerami  padi  dan  ekstrak kunyit
terhadap elastisitas dan sifat organoleptik mie basah yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah tepung terigu, air, garam, telur, ekstrak  kunyit  dan  air  abu  jerami, sedangkan  alat-alat  yang  digunakan dalam pengolahan mie basah yaitu pisau, sendok,  tirisan,  baskom,  timbangan, wajan, cetakan mie (ampia) dan kompor.

## Pembuatan Air Abu Jerami
Jerami  padi  sebanyak  1  kg  dikeringkan dan  dibakar  sehingga  menghasilkan  abu jerami  padi. Abu  jerami  padi  yang dihasilkan dari proses pembakaran jerami padi  yang  telah  dikeringkan,  direndam dalam  air  selama  24  jam  sesuai  dengan perlakuan, yaitu untuk konsentrasi 3 % (3 gr abu jerami padi dalam 97 gram air), 5 %  (5  gr  abu  jerami  dalam  95  gram  air), dan 7 % (7 gram abu jerami dalam 93 % gram air). Air rendaman tersebut disaring sehingga  diperoleh  ekstrak  abu  jerami yang jernih dan tidak berwarna.

## Pembuatan Ekstrak Kunyit
Kunyit  sebanyak  100  gram  dikupas, dicuci  hingga  bersih,  dan  diparut. Hasil parutan  diperas  dan disaring  sehingga diperoleh  ekstrak  kunyit  tanpa  ampas. Pada penelitian ini dilakukan
penambahan  ekstrak  kunyit  sebanyak  1
%  dan  1,5  %  dari  berat  tepung  terigu yang  digunakan,  yaitu  1  gram  dan  1,5 gram.

## Pembuatan Mie Basah
Sebanyak  100  gram  tepung  terigu, 0,5 gram garam, ekstrak kunyit dan 30 gram ekstrak  abu  jerami  sesuai  perlakuan dicampurkan  dalam  baskom  plastik. Campuran tersebut diaduk hingga merata sehingga menjadi adonan yang homogen. Adonan ditekan di antara dua roller (gigi 1)  untuk  mendapatkan  lempeng  adonan setebal  1  cm.  Pelempengan  dilakukan kembali di  antara dua roller (gigi 3)  7 – 10 kali untuk memperoleh lepengan yang lebih  tipis  dengan  ketebalan  1  – 2  mm. Lempengan adonan dicetak dengan roller khusus  pencetakan  mie  pada  ampia sehingga  menghasilkan  benang-benang mie  berdiameter  0,175  – 0,321  cm. Benang-benang  mie  tersebut  direbus dalam  air  mendidih  selama  2  menit sambil  diaduk  perlahan. Mie  hasil perebusan  ditiriskan  dalam  wadah plastik,  selanjutnya  didinginkan  dan ditambahkan minyak sayur agar kelihatan halus dan tidak lengket.
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  menggunakan  dua  faktor  beda, yaitu  : Penambahan  ekstrak  abu  jerami (J) : 3 % (3 gr abu jerami padi dalam 97 gram air), 5 % (5 gr abu jerami dalam 95 gram  air),  dan  7  %  (7  gram  abu  jerami
dalam  93  %  gram  air). Penambahan ekstrak kunyit  (K)  :  1  % dan 1,5  % dari tepung terigu yang digunakan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Elastisitas Mie Basah
Dalam  penelitian  ini  kekenyalan mie  basah  diketahui  melalui  akumulasi waktu  yang  dibutuhkan  oleh  mie  untuk menahan beban 9,86 gram yang diberikan sampai mie tersebut putus. Semakin lama waktu  yang  dibutuhkan  mie  untuk menahan  beban  sampai  mie  tersebut putus,  maka  semakin  elastis  mie  yang dihasilkan.
Hasil analisis keragaman terhadap waktu  putus  mie  basah  yang  terdapat pada  lampiran  3,  menunjukan  perbedaan nyata  antara  perlakuan  pada  tingkat signifikansi  5%, karena  nilai  F  hitung lebih  besar  dari  nilai  F  tabel.  Hal  ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak abu  jerami  dan  ekstrak  kunyit  pada  mie basah dengan berbagai tingkat konsentrasi berpengaruh terhadap elastisitas  mie  basah  yang  dihasilkan. Untuk melihat nilai rata- rata waktu putus mie  berdasarkan  penambahan  beban tertentu  pada  berbagai  perlakuan  dapat dilihat  pada  Tabel  1. Hasil  analisis statitik pada Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai  rata- rata  ranking  tertinggi  dicapai oleh  perlakuan  5%  ekstrak  abu  jerami dan  1%  ekstrak  kunyit    dimana  waktu
putus  mie  85,67  detik,  yang  berbeda
nyata dengan seluruh perlakuan.
Tabel 1. Pengaruh Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan Ekstrak Kunyit terhadap Rata-rata Waktu Putus Mie Basah (detik) Konsentrasi ekstrak abu jerami (%) Konsentrasi ekstrak kunyit (%) 0 1 1.5 0 63.33 g - - 3 - 74.33 e 71.33 f 5 - 85.67 a 82.33 b 7 - 79.33 c 76.67 d
Ket  :  Nilai  rata-rata  yang diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata pada tingkat signifikansi 5%
Ekstrak  akali  dapat  meningkatkan  pH adonan  sehingga  sebagian  besar  sistem enzim  yang  terdapat  didalam  tepung terigu  tidak  berfungsi,  terutama  enzim protease  (enzim  yang  memecah  protein menjadi  asam-asam  amino).  Menurut Sumantha et  al. (2005),  enzim  protease stabil  pada  kisaran  pH  7,0  – 7,5. Pemberian  ekstrak  abu  jerami  dapat menghambat  aktifitas  enzim  protease. Aktifitas  enzim  protease  perlu  dihambat agar  protein  tidak  terurai  karena penguraian  protein  dapat  menyebabkan mie menjadi tidak kenyal.

## Sifat Organoleptik Mie Basah
Hasil  analisis  keragaman  terhadap variabel organoleptik menunjukkan bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  warna,  aroma,  rasa, dan kekenyalan  pada  tingkat  signifikansi 5%.  Pengaruh yang nyata ini dilihat dari
nilai  F  hitung  yang  lebih  besar  dari  F tabel.

## Warna Mie Basah
Hasil  analisis  uji  warna  mie  dengan penambahan  ekstrak  abu  jerami  dan ekstrak  kunyit  yang  menggunakan analisis  sidik  ragam,  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan pada tingkat signifikansi 5%, karena nilai F  hitung  lebih  besar  dari  nilai  F  tabel. Nilai  rata-rata  ranking  tertinggi  dapat dicapai  oleh  kosentrasi  ekstrak  abu jerami  5%  dan  ekstrak  kunyit  1%,  yaitu 4,32  (sangat  suka)  yang  berbeda  nyata dengan  seluruh  perlakuan.  Kosentrasi ekstrak abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1%  memiliki  nilai  rata- rata  ranking sebesar  3,81  (suka)  yang  berbeda  nyata dengan seluruh perlakuan.
Tabel 2. Rekapitulasi Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Mie Basah dengan Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan Ekstrak Kunyit
Konsentrasi (%) Variabel organoleptik Ekstrak abu jerami Ekstrak kunyit Warna Rasa Aroma Kekenyalan 0 0 2.17 2,27 2,39 2,39 3 1 3,42 3,51 3,53 3,49 3 1.5 3,11 3,16 3,05 3.34 5 1 4,32 4,20 4,15 4,28 5 1.5 3,34 3,44 3,42 4,00 7 1 3,81 3,88 3,83 3,91 7 1.5 3,19 3,26 3,26 3,67
Ket : Skala penilaian : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka),5 (sangat suka).

## Tabel 3. Pengaruh Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan Ekstrak Kunyit terhadap Warna Mie Basah secara Organoleptik
Konsentrasi ekstrak abu jerami (%) Konsentrasi ekstrak kunyit (%) 0 1 1.5 0 2.17 e - - 3 - 3.42 c 3.11 d 5 - 4.32 a 3.34 cd 7 - 3.81 b 3.19 d
Ket : - Nilai rata-rata yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikansi 5%
- Skala penilaian : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka)
Kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  3%  dan ekstrak kunyit  1%  yang  memiliki  nilai rata-rata  skor  penilaian  sebesar  3,42 (suka)  berbeda  tidak  nyata  dengan kosentrasi  ekstrak abu  jerami  5%  dan ekstrak kunyit 1,5% sebesar 3,34 (biasa), sedangkan  kosentrasi  ekstrak  abu  jerami 5% dan ekstrak kunyit 1,5% juga berbeda tidak nyata dengan kosentrasi air ekstrak jerami  7%  dan  ekstrak  kunyit  1,5% sebesar  3,19  (biasa)  dan  kosentrasi ekstrak abu jerami 3% dan ekstrak kunyit
1,5%  sebesar 3,11 (biasa) tetapi berbeda nyata dengan perlakuan tanpa ekstrak abu jerami dan ekstrak kunyit  yang memiliki nilai  rata-rata  terendah  sebesar  2,17  ( tidak suka)
Winarno  (2002)  menyatakan  bahwa  uji warna  lebih  banyak  melihat  indera penglihatan  dan  merupakan  salah  satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan  pangan  diterima  atau  tidak  oleh masyarakat  konsumen,  karena  makanan yang  berkualitas  (rasanya  enak,  bergizi
dan  bertekstur  baik)  belum  tentu  akan disukai  oleh  konsumen  bilamana  bahan makanan  tersebut  memiliki  warna  yang tidak sedap dipandang  atau  menyimpang dari warna aslinya.
Timbulnya warna kekuningan ini disebabkan  oleh  sifat  ekstrak  abu  jerami yang bersifat alkalis dan juga ditambahkan  adanya  ekstrak  kunyit. Menurut  Sunaryo  dan  Wibowo  (2005), warna  adonan  mie  menjadi  kekuningan akibat  terjadi  reaksi  antara  alkali  dan pigmen  flavonoid  yang  berasal  dari
tepung  terigu.  Dengan  demikian,  berarti mie  basah  yang  dihasilkan  oleh kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  5%  dan ekstrak  kunyit  1%    berpeluang  paling diterima oleh masyarakat konsumen.

## Rasa Mie Basah
Hasil  analisis  sidik  ragam  untuk  uji warna,  menunjukkan  perbedaan  yang nyata  antar  perlakuan  pada  tingkat signifikansi  5%,  karena  nilai  F  hitung lebih  besar  dari  nilai  F  tabel.  Hasil  uji DMRT  yang  diperoleh  ditampilkan  pada Tabel 4.

## Tabel 4. Pengaruh Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan Ekstrak Kunyit terhadap
Rasa Mie Basah secara Organoleptik Konsentrasi ekstrak abu jerami (%) Konsentrasi ekstrak kunyit (%) 0 1 1.5 0 2.27 e - - 3 - 3.51 c 3.16 d 5 - 4.20 a 3.44 cd 7 - 3.88 b 3.26 d
Ket : - Nilai rata-rata yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikansi 5%
- Skala penilaian : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka)
Nilai  rata-rata  ranking  tertinggi  dicapai oleh  kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  5% dan ekstrak kunyit 1% yaitu 4,20 (sangat suka) yang berbeda nyata dengan seluruh perlakuan.  Konsentrasi  ekstrak  abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1% sebesar 3,88  (suka)  berbeda  nyata  juga  dengan seluruh perlakuan. Kosentrasi ekstrak abu jerami  3%  dan  ekstrak  kunyit  1%
sebesar  3,51  (biasa)  berbeda  tidak  nyata dengan kosentrasi ekstrak abu jerami 5% dan  ekstrak  kunyit  1,5%  sebesar  3,44 (biasa), sedangkan kosentrasi ekstrak abu jerami  5%  dan  ekstrak  kunyit  1,5% berbeda  tidak  nyata  dengan  kosentrasi ekstrak abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1,5% sebesar 3,26 (biasa) dan kosentrasi ekstrak abu jerami 3% dan ekstrak kunyit
1,5% sebesar 3,16 (biasa), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan tanpa ekstrak abu jerami dan ekstrak kunyit  yang memiliki nilai  rata-rata  terendah sebesar  2,27 (biasa).
Menurut Soekarto (1985), bahwa uji rasa banyak  melibatkan  indera  lidah  yang dapat diketahui kelarutan bahan makanan tersebut dalam saliva dan  kontak dengan syaraf perasa.  Peramuan  rasa merupakan suatu sugesti kejiwaan seseorang terhadap makanan serta menentukan nilai kepuasan  orang  memakannya.  Jadi, dengan  demikian  hasil  tersebut  semakin memperkuat  peluang  bahwa  mie  dengan
penambahan  ekstrak  abu  jerami  dan ekstrak  kunyit  yang  dihasilkan  oleh konsentrasi  ekstrak  abu  jerami  5%  dan ekstrak  kunyit  1%  paling  dapat  diterima oleh masyarakat konsumen.

## Aroma Mie Basah
Hasil  analisis  sidik  ragam  untuk  uji aroma  yang  terdapat  pada  lampiran  6, menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan  pada  tingkat  signifikansi  5%, karena nilai F hitung lebih besar dari nilai F  tabel.  Hasil  uji  DMRT  yang  diperoleh ditampilkan pada tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan Ekstrak Kunyit terhadap Aroma Mie Basah secara Organoleptik. Konsentrasi air abu jerami (%) Konsentrasi ekstrak kunyit (%) 0 1 1.5 0 2.39 e - - 3 - 3.53 c 3.05 d 5 - 4.15 a 3.42 cd 7 - 3.83 b 3.26 d
Ket : - Nilai rata-rata yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikansi 5%
- Skala penilaian : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka)
Nilai  rata-rata  ranking  tertinggi  dicapai oleh  kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  5% dan ekstrak kunyit 1%  yaitu 4,15 (sangat suka) yang berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Kosentrasi  ekstrak  abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1%  memiliki nilai rata-rata  sebesar  3,81  (suka).  Kosentrasi ekstrak abu jerami 3% dan ekstrak kunyit
1%    sebesar  3,53  (biasa)  berbeda  tidak nyata  dengan    kosentrasi  ekstrak  abu jerami  5%  dan  ekstrak  kunyit  1,5% sebesar  3,42  (biasa).  Kosentrasi  ekstrak abu  jerami  5%  dan  ekstrak  kunyit  1,5% berbeda  tidak  nyata  dengan  kosentrasi ekstrak abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1,5%  sebesar  3,26  (agak  suka)  dan
kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  3%  dan ekstrak  kunyit  1,5%  sebesar  3,05  (agak suka). Sedangkan nilai  rata-rata terendah terdapat  pada  perlakuan  tanpa  ekstrak abu  jerami  dan  ekstrak  kunyit  sebesar 2,39  (tidak  suka)  yang  berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini berarti sebagian  besar  mie  basah  dengan penambahan  ekstrak  abu  jerami  dan ekstrak  kunyit  dari  segi  aroma  berbeda dengan  mie  tanpa  penambahan  ekstrak abu jerami dan ekstrak kunyit ( kontrol). Menurut  Winarno  (2002),  bahwa  uji aroma lebih banyak menggunakan indera penciuman,  karena  kelezatan  suatu makanan  sangat  ditentukan  oleh  aroma makanan  tersebut  dan  dapat  merupakan salah  satu  indikator  penting  dalam menentukan  kualitas  bahan  pangan.
Umumnya  konsumen  akan  menyukai bahan  pangan  jika  mempunyai  aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal.

## Kekenyalan Mie Basah
Hasil  analisis  sidik  ragam  untuk  uji kekenyalan mie basah dengan penambahan  ekstrak  abu  jerami  dan ekstrak  kunyit  yang  terdapat  pada lampiran  7,  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan  pada  tingkat signifikansi  5%,  karena  F  hitung  lebih besar dari F tabel.  Hasil uji DMRT dapat dilihat  pada  Tabel  6. Nilai  rata-rata ranking  tertinggi  dicapai  oleh  kosentrasi ekstrak abu jerami 5% dan ekstrak kunyit 1%    sebesar  4,28  (sangat  suka)  yang berbeda nyata  dengan seluruh  perlakuan.

## Tabel 6. Pengaruh Penambahan Ekstrak Abu Jerami dan ekstrak kunyit terhadap kekenyalan mie basah secara organoleptik
Konsentrasi air abu jerami (%) Konsentrasi ekstrak kunyit (%) 0 1 1.5 0 2.39 e - - 3 - 3.49 c 3.34 d 5 - 4.28 a 4.00 b 7 - 3.91 b 3.67 c
Ket : - Nilai rata-rata yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada tingkat signifikansi 5%
- Skala penilaian : 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka)
Kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  5%  dan ekstrak  kunyit  1,5%  sebesar  4,00  (suka) berbeda  tidak  nyata  dengan    kosentrasi ekstrak abu jerami 7% dan ekstrak kunyit
1%    sebesar  3,91  (suka).  Kosentrasi ekstrak abu jerami 7% dan ekstrak kunyit 1,5%  sebesar 3,67 (biasa) berbeda tidak nyata  dengan  kosentrasi  ekstrak  abu
jerami 3% dan ekstrak kunyit 1% sebesar 3,49  (biasa),  sedangkan  kosentrasi ekstrak abu jerami 3% dan ekstrak kunyit 1%    berbeda  tidak  nyata  dengan kosentrasi  ekstrak  abu  jerami  3%  dan ekstrak kunyit 1,5% sebesar 3,34 (biasa), tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan tanpa  ekstrak  abu  jerami  dan  ekstrak kunyit  yang  memiliki  nilai  rata-rata terendah  yaitu  sebesar  2,39  (tidak  suka). Dengan  demikian,  berarti  mie  basah yang  dihasilkan  oleh  kosentrasi  ekstrak abu  jerami  5%  dan  ekstrak  kunyit  1% berpeluang paling diterima oleh konsumen.

## SIMPULAN
Elastisitas  mie  basah  dengan  perlakuan penambahan ekstrak abu jerami 5 % dan ekstrak  kunyit  1  %  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Hasil  uji  organoleptik  memperlihatkan bahwa  penambahan  ekstrak  abu  jerami dan  ekstrak  kunyit  mie  basah  dengan perlakuan  penambahan  ekstrak  abu jerami 5 % dan ekstrak kunyit 1 % lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006.  Kunyit  dan  Air  Abu jerami  Bisa  Menjadi  Alternatif Formalin.
http;// www.mediaindo.co.id/berita.asp?i d=86717 (1 Juni 2012).
Astawan,  M.  2002.  Cincau  Hitam, Pelepas Dahaga. http://www.sedap- sekejap.com/ artikel/2002/edisi4/files/tekno.ht
m. (1 Juni 2012).
Astawan,  M.  2005.  Membuat  Mie  dan Bihun.  Cet  7.  Penebar  Swadaya Jakarta.
Astawan  ,  M.  2006.  Mi,  Lezat  Bergizi Tetapi Rawan Formalin. http://www.depkes.go.id/indeks.p hp?option=articles&task=viewaar ticle&artid=275&Itemid=3 Gunawan,  B.  2005.  Studi Tentang Manfaat  Rumput  Laut  ( Euchema cottonii )  dalam  Meningkatkan Nilai  Kandungan  serat  dan
Yodium Pada Mie Basah. Neptunus V12 (1) ; 59 – 66. Hernani  dan  Mojo  Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Depok Shiddieqy,  IM.  2005.  Pakan  Ternak Jerami Olahan. http://www.pikiranrakyat.com/cet ak/2005/0305/24/cakrawala/lainn ya1. htm. (3 Juni 2012). Soekarta, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta Sumantha,  A.,  C.  Sandhya,  G.  Szakacs, C.R.  Soccol,  A.  Pandey.  2005. Production and Partial Purification of a Neutral Mellaprotease  by  Fungal  Mixed Substrat Fermentation . http://public.caret.hr/ftbrfd/43- 313.pdf. (4 Juni 2012).
Sunaryo,  E.S,.  A.  Wibowo.  2005. Mengenal Lebih Jauh Mie Instan.
Pelangi Cendikia. Jakarta Trilaksani,  W.  2003.  Antioksidan:  Jenis, Sumber,  Mekanisme  Kerja  dan Peran terhadap Kesehatan. http://rudyct.tripod.com/sem2_02 3/wini_  trilaksani.htm.  (4  Juni 2012).
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.