## Profil Bahan Perisa Kritis Halal dalam Peraturan BPOM No. 13/2020

## Profile of Halal Critical Flavoring Materials in BPOM Regulation No. 13/2020
Sarah Fathia 1) *, Tjahja Muhandri 2) , Nugraha Edhi Suyatma 2)
1) Progam Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
Abstract. Flavors play a role as a determinant of the acceptability of food product. Halal certificate is a required document in Indonesia. Halal material requirements refer to SK11/Dir/LPPOM MUI/VI/20. This study aimed to obtain a profile of halal critical flavoring materials in BPOM regulation no. 13/2020 based on  the  document  requirements  for  halal  materials  in  LPPOM's  SK11  and  propose  for  non-critical  halal flavoring  materials.  Materials  used  in  this  study  were  data-from  BPOM  regulation  no.  13/2020,  halal material  requirements  SK11/Dir/LPPOM  MUI/VI/20  and  other  literatures  associated  with  material production  process  information.  The  research  method  includes  data  collection  based  on  CAS  numbering, determination of BPOM flavoring materials outside the list of non-critical halal materials, determination of the  production  process  for  flavoring  material,  mapping  of  halal  critical  flavoring  materials.  The  results showed  that  53.82%  (1381/2566)  of  the  flavoring  materials  in  BPOM  regulations  were  halal  critical materials. Based on identification results there were 26 types of production processes that have different halal critical sources that affect the required halal supporting documents. 65.38% (17/26) of critical halal sources came from raw materials, 30.77% (8/26) critical halal sources came from raw materials and manufacturing processes.  The  criticality  of  halal  flavoring  materials  depends  on  the  source  of  the  raw  material  and  the production process. Flavors obtained from the chemical synthesis process (414/1381) can be proposed as non-critical halal flavorings.
Keywords: critical material, flavorings, halal, requirement
Abstrak. Perisa  berperan  sebagai  penentu  keberterimaan  produk  pangan.  Sertifikat  halal  merupakan dokumen  yang  disyaratkan  di  Indonesia.  Persyaratan  bahan  halal  mengacu  pada  SK11/Dir/LPPOM MUI/VI/20. Penelitian ini bertujuan memperoleh profil bahan perisa kritis halal dalam peraturan BPOM No. 13 tahun 2020 berdasarkan persyaratan dokumen bahan halal di dalam SK11 LPPOM dan menyusun usulan bahan  perisa  tidak  kritis  halal.  Metode  penelitian  mencakup  pengumpulan  data  sekunder  berdasarkan penomoran CAS, penentuan bahan perisa BPOM di luar daftar tidak kritis halal, penentuan proses produksi bahan  perisa,  pemetaan  bahan  perisa  kritis  halal,  penyusunan  usulan  bahan  perisa  tidak  kritis  halal.  Hasil penelitian  menunjukkan  sebanyak  53.82%  (1381/2566)  bahan  perisa  dalam  peraturan  BPOM  merupakan bahan kritis halal. Berdasarkan hasil identifikasi 28 macam proses produksi memiliki sumber kritis halal yang berbeda-beda  sehingga  berpengaruh  pada  dokumen  pendukung  halal  bahan  yang  diperlukan.  Sebanyak 65.38% (17/26) sumber kritis halal berasal dari bahan baku, 30.77% (8/26) sumber kritis halal berasal dari bahan  baku  dan  proses  pembuatannya.  Kritis  halal  bahan  perisa  bergantung  pada  sumber  bahan  baku  dan proses produksinya. Bahan perisa  yang diperoleh dari proses sintesis kimia (29.97% atau 414/1381) dapat diusulkan sebagai bahan perisa tidak kritis halal.
Kata kunci: bahan kritis, halal, perisa, persyaratan
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  memberikan  informasi  mengenai  profil  bahan  perisa  kritis  halal  BPOM, memberikan  informasi  kepada  pihak  pembuat  kebijakan  sebagai  pertimbangan  dalam  menyusun pemutakhiran daftar tidak kritis halal bahan perisa.

## PENDAHULUAN
1
Bahan  baku  berperan  menghasilkan  nilai  tambah dalam kegiatan pengolahan pangan (Hidayat et al. 2018). Industri  perisa  merupakan  industri  yang  memanfaatkan lebih dari 3000 bahan baku (IOFI 2020). Perisa ( flavor ) merupakan  persepsi  yang  dibentuk  dari  gabungan  3 sensasi yaitu sensasi aroma, rasa dan trigeminal ( mouth- feel )  (Agorastos et  al .  2020).  Studi  menunjukkan  kebe-
Korespondensi: sarahfathia@gmail.com
radaan  perisa  dalam  produk  pangan  berpengaruh  pada penerimaan  pelanggan  terhadap  produk  (Lima et  al. 2019). Berdasarkan penelitian Syahwil et al. (2014) dila- porkan bahwa perisa telah digunakan pada hampir semua kategori pangan kecuali pasta, kentang, nasi dan produk sejenisnya.
Saat  ini  minat  pelanggan  terhadap  produk  pangan halal semakin meningkat (Nurrachmi 2017). Disamping itu  Undang-Undang Jaminan Produk Halal No. 33  (UU
2014) mulai diberlakukan secara bertahap. Selama masa peralihan  pelaku  usaha  mengikuti  aturan  yang  berlaku saat ini (Hudaefi dan Jaswir 2019). Kompleksnya rantai proses  pangan  mengakibatkan  sulit  melakukan  penelu- suran  status  halal  produk  (Al-Mazeedi et  al. 2013). Sertifikasi halal diperlukan untuk menjamin produk diha- silkan  sesuai  ketentuan  halal  secara  berkelanjutan  dan dapat ditelusur (Khan dan Haleem 2016; Anwar 2018).
Berdasarkan SK12 LPPOM (2020), bahan tidak kritis halal  merupakan  bahan  yang  diperoleh  dari  proses penyiapan  yang  tidak  kritis  ditinjau  dari  aspek  keha- lalannya.  Adapun  berdasarkan  peraturan  KMA  1360/ 2021 bahan yang dikecualikan dari kewajiban bersertifi- kat  halal  meliputi  bahan  yang  berasal  dari  alam  berupa tumbuhan  dan  bahan  tambang  tanpa  melalui  proses pengolahan,  dikategorikan  tidak  beresiko  mengandung bahan  haram,  tidak  tergolong  berbahaya  serta  tidak bersinggungan dengan bahan haram. Bahan dalam daftar tidak kritis halal dapat digunakan secara langsung tanpa memerlukan  persetujuan  bahan  halal  sedangkan  bahan kritis  halal  memerlukan  persetujuan  bahan  sebelum digunakan.
Pada pasal 15 Undang-undang jaminan produk halal menyatakan bahwa auditor halal bertugas memeriksa dan mengkaji  bahan  yang  digunakan  untuk  menentukan kehalalan  produk.  Bahan  yang  belum  tercantum  dalam peraturan  atau  terdapat  perubahan  sesuai  dengan perkembangan teknologi dan atau ketentuan perundang- undangan yang berlaku maka bahan dapat diajukan secara bersama-sama  dengan  kementerian/lembaga  terkait  dan Majelis  Ulama  Indonesia  (MUI)  untuk  memperoleh persetujuan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH).  Semakin  banyak  bahan  perisa  yang  termasuk dalam  daftar  bahan  tidak  kritis  halal,  semakin  memu- dahkan  industri  dalam  proses  sertifikasi  halal.  Saat  ini belum  ada  penelitian  tentang  bahan  perisa  kritis  halal dalam  peraturan  BPOM.  Informasi  tersebut  diperlukan untuk  memperoleh  gambaran  awal  status  halal  bahan perisa. Penelitian ini bertujuan memperoleh profil bahan perisa  kritis  halal  dalam  peraturan  BPOM  No  13/2020 berdasarkan  persyaratan  dokumen  bahan  halal  dalam SK11/Dir/LPPOM  MUI/VI/20  dan  keter-kaitannya dengan  persyaratan  dokumen  pendukung  halal  bahan perisa.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  berupa data sekunder yang bersumber dari peraturan BPOM No. 13  tahun  2020  tentang  BTP  Perisa,  daftar  bahan  tidak kritis halal berdasarkan SK12/Dir/LPPOM MUI/ VI/20, dokumen  bahan  kritis  halal  berdasarkan  SK11/  Dir/ LPPOM MUI/VI/20, KMA 1360 tahun 2021 bahan yang dikecualikan  dari  kewajiban  bersertifikat  halal,  artikel jurnal terkait bahan perisa.

## Metode
Penelitian  ini  dibagi  empat  (4)  tahap,  yaitu  1) Pengumpulan  data  sekunder  berdasarkan  penomoran CAS, 2) Penentuan bahan perisa kritis halal, 3) Penentuan proses produksi bahan perisa kritis halal, dan 4) Pemetaan bahan perisa kritis halal.
Pengumpulan  data  sekunder  berdasarkan  peno- moran CAS (Borycz et al. 2021)
Data sekunder berupa bahan perisa dalam peraturan BPOM No. 13 Tahun 2020. Sejumlah 2566 bahan perisa dalam  penomoran Flavor  Extract  Manufacturers  Asso- ciation (FEMA),  penomoran Joint  FAO/WHO  Expert Committee  on  Food  Additives (JECFA),  penomoran International  Numbering  System (INS)  dilakukan  kon- versi  data  bahan  perisa  ke  dalam  indeks  penomoran Chemical Abstracts Service (CAS) menggunakan fungsi vlookup pada microsoft excel . Penomoran CAS diperoleh dari  laman International  Organization  of  the  Flavor Industry (IOFI) Global Reference List CDS ( chemically defined  substances )  17  April  2020  dan  laman  http:// www.thegoodscentscompany.com/.  Parameter  keberha- silan tahap ini yaitu dengan memperoleh informasi bahan perisa dalam indeks penomoran CAS.
Penentuan  bahan  perisa  kritis  halal  (Borycz et  al. 2021)
Bahan  perisa  dalam  peraturan  BPOM  yang  telah dikonversi ke dalam indeks penomoran CAS disanding- kan  dengan  daftar  bahan  tidak  kritis  halal  SK12/Dir/ LPPOM MUI/VI/20  menggunakan  fungsi vlookup pada microsoft  excel .  Parameter  keberhasilan  tahap  ini  yaitu dengan memperoleh data bahan perisa kritis halal.
Penentuan proses produksi bahan  perisa  kritis halal (Hashim et al . 2017)
Proses  produksi  dari  data  bahan  perisa  kritis  halal ditentukan  berdasarkan  literatur  jurnal  dan  buku.  Para- meter  keberhasilan  tahap  ini  yaitu  memperoleh  proses produksi dari setiap bahan perisa kritis halal.
Pemetaan  bahan  perisa  kritis  halal  (SK11/Dir/ LPPOM MUI/VI/20)
Bahan  perisa  kritis  halal  dipetakan  ke  dalam  12 kategori sesuai ketentuan LPPOM dengan identitas bahan level 1 dan level 2. Level 1 merupakan bahan penyusun produk perisa sedangkan level 2 merupakan bahan baku dari  bahan  penyusun  produk  perisa.  Bahan  kritis  men- cakup  bahan  baku,  bahan  tambahan,  bahan  penolong, kemasan,  pelumas, grease , sanitizer yang  kontak  lang- sung dengan bahan atau produk, dan media untuk validasi hasil  pencucian  fasilitas  yang  kontak  langsung  dengan bahan  atau  produk  yang  disertifikasi  halal  dan  tidak tercantum dalam daftar bahan tidak kritis halal. Parameter keberhasilan  tahap  ini  yaitu  mendapatkan  profil  bahan perisa  kritis  halal  berdasarkan  ketentuan  halal  LPPOM sesuai dengan kategori titik kritisnya.
Penyusunan usulan bahan perisa tidak kritis halal Penyusunan  usulan  bahan  perisa  tidak  kritis  halal dilakukan  berdasarkan  hasil  pemetaan  proses  produksi dari studi literatur. Bahan perisa yang berasal dari proses produksi  sintesis kimia dijadikan usulan  untuk  diajukan sebagai  tambahan  bahan  dalam  daftar  tidak  kritis  halal LPPOM.

## Analisis data (Sutriani dan Octaviani 2019)
Data  bahan  perisa  kritis  halal  serta  proses  pro- duksinya  dilakukan  analisis  deskriptif.  Metode  analisis deskriptif  digunakan  untuk  analisa  pola  dari  data  yang diperoleh  dalam  penelitian  dan  keterkaitan  data  dengan persyaratan dokumen pendukung halal bahan perisa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Identitas  bahan  perisa  dengan  indeks  penomoran CAS
Berdasarkan  hasil  identifikasi  7  dari  2566  bahan perisa berdasarkan peraturan BPOM ditemukan beririsan antar  kelompok  perisa  yaitu:  propilen  glikol,  triasetin, gliserol, ekstrak buah alami, ekstrak vanilla, etil vanillin, dan vanillin. Propilen glikol, triasetin dan gliserol memi- liki  dua  fungsi  sebagai  BTP  ajudan  perisa  dan  pelarut ajudan  perisa.  Adapun  ekstrak  buah  alami,  ekstrak vanilla,  etil  vanillin,  dan  vanillin  terdapat  dalam  dua kelompok BTP perisa yang diizinkan baik pada formula lanjutan  dan  formula  pertumbuhan  maupun  makanan pendamping  air  susu  ibu  (MP-ASI).  Bahan  perisa  yang tidak memiliki penomoran CAS yaitu ekstrak buah alami. Hal ini disebabkan ekstrak buah alami tidak menyatakan buah tertentu secara spesifik. Adapun bahan perisa dalam peraturan  BPOM  diketahui  memiliki  lebih  dari  satu indeks  penomoran  CAS  disebabkan  jenis  bahan  perisa memiliki  isomer  dengan  ragam  konfigurasi  dextro  (D)/ laevo  (L),  cis  (Z)/trans  (E),  rectus  (R)/sinister  (S)  atau dalam  bentuk  garamnya.  Indeks  penomoran  CAS  digu- nakan untuk memudahkan proses pemetaan bahan perisa pada tahap selanjutnya.

## Bahan perisa di luar daftar tidak kritis halal LPPOM
Berdasarkan  hasil  pemetaan  bahan  perisa  mengacu pada  daftar  bahan  tidak  kritis  halal  SK12  LPPOM diperoleh data yang terangkum dalam Tabel 1. Sebanyak 52.92%  (1358/2566)  bahan  perisa  berada  di  luar  daftar
bahan  tidak  kritis  halal  LPPOM.  Hal  ini  menunjukkan bahan  perisa  berdasarkan  peraturan  BPOM  masih  dido- minasi  oleh  bahan  kritis  halal.  Bahan  perisa  terbagi menjadi 7 berdasarkan fungsi bahan dari kelompok yang diizinkan  oleh  BPOM.  Jumlah  bahan  kritis  halal  pada kelompok  senyawa  perisa  yang  diizinkan  digunakan dalam  BTP  perisa  mencapai  43.15%  (876/2030).  Pada kelompok  BTP  yang  diizinkan  sebagai  ajudan  perisa jumlah  bahan  kritis  halal  mencapai  65.32%  (81/124). Pada  kelompok  sumber  bahan  baku  aromatik  alami dan/atau sumber preparat perisa 100% (384/384) berasal dari bahan kritis halal. Bahan kritis halal pada kelompok BTP  perisa  yang  diizinkan  baik  pada  formula  lanjutan dan  formula  pertumbuhan,  maupun  pada  makanan  pen- damping  air  susu  ibu  (MP-ASI)  serta  kelompok  pelarut yang diizinkan sebagai ajudan perisa sejumlah 75% (3/4). Pada  kelompok  senyawa  bioaktif  dalam  perisa  dan pangan jumlah bahan kritis halalnya memiliki porsi yang seimbang  yaitu  50%  (8/16).  Hasil  kajian  ini  sejalan dengan  penelitian  Muhammad et  al .  (2020)  yang  mela- porkan  bahwa  identifikasi  bahan  halal  merupakan  tan- tangan  utama  dalam  proses  sertifikasi  halal  sehingga perlu  dicermati  lebih  lanjut  oleh  praktisi  halal,  auditor halal dan pihak terkait lainnya yang terlibat dalam proses halal.

## Proses produksi bahan perisa kritis halal
Sejumlah  1358/2566  bahan  perisa  kritis  halal dilakukan pemetaan proses produksi beserta persyaratan dokumen  pendukung  bahannya  yang  disajikan  pada Tabel  2  dan  Gambar  1.  Berdasarkan  hasil  identifikasi diperoleh 26 macam proses produksi bahan perisa kritis halal secara berturut-turut sintesis kimia (413), ekstraksi (395),  esterifikasi  (215),  destilasi  (90),  fermentasi  (58), kondensasi (23), asam dengan garam (22), enzimatis (21), reduksi  (21),  oksidasi  (19),  hidrogenasi  (17),  asetilasi (14),  hidrolisis  (14),  etherifikasi  (10),  tran-sesterifikasi (10), laktonisasi (7), isolasi (5), pirolisis (5), reaksi asam lemak (4), sekresi (3), fraksinasi (2), reaksi asam amino (2),  isomerisasi  (1),  pemanasan  (1),  rektifikasi  (1), saponifikasi  (1),  sintesis  polimer  (1).  Proses  produksi memiliki sumber kritis halal yang berbeda-beda sehingga berpengaruh pada dokumen pendukung halal bahan yang diperlukan. Sebanyak 65.38% (17/26) sumber kritis halal berasal  dari  bahan  baku,  30.77%  (8/26)  sumber  kritis halal berasal dari bahan baku dan proses pembuatannya.

## Tabel 1. Pemetaan kritis halal kelompok perisa berdasarkan ketentuan LPPOM
No Pengelompokan Perisa Berdasarkan Peraturan BPOM Keseluruhan Bahan dalam Aturan BPOM (Jenis Bahan) Total Bahan Tidak Kritis Halal dalam Aturan LPPOM (jenis bahan) Total Bahan Kritis Halal dalam Aturan LPPOM (Jenis Bahan) Keterangan 1 BTP yang diizinkan sebagai ajudan perisa 124 42 82 2 Pelarut yang diizinkan sebagai ajudan perisa 4 1 3 3 Senyawa perisa yang diizinkan digunakan dalam BTP perisa 2030 1130 900 4 Sumber bahan baku aromatik alami dan/atau sumber preparat perisa 384 0 384 5 BTP perisa yang diizinkan pada formula lanjutan dan formula pertumbuhan 4 1 3 6 BTP perisa yang diizinkan pada makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) 4 1 3
7 Batas maksimal senyawa bioaktif dalam perisa dan pangan 16 8 8 2566 1183 1383 Persentase (%) 100,00 46,10 53,90
413 395 215 90 58 23 22 21 21 19 15 10 10 7 7 7 5 5 4 3 2 2 1 1 1 1 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 T ot a l J e ni s Ba han P e ri s a Kr it is Ha la l
Tabel 2. Pemetaan proses produksi bahan perisa kritis halal beserta persyaratan dokumen pendukungnya
Proses Produksi Jenis Bahan Persentase (%) Beberapa Nama Bahan Baku Perisa Sumber Titik Kritis Persyaratan Dokumen Pendukung Halal Sintesis kimia 413 30.39 Dihydrocarvone (Loser et al. 2020); beta- Ionol (Anikeev et al. 2013) - Ekstraksi 395 29.07 Glycyrrhizic acid, ammoniated (Chauhan et al. 2018); Kafein (Chaugule et al. 2019) Bahan baku dan proses pembuatan Pernyataan sumber etanol, bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Esterifikasi 215 15.82 Allyl nonanoate (Luo et al . 2019); Triacetin (Yanti et al. 2019) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Destilasi 90 6.62 Furfuryl octanoate (Matejic et al. 2018); p- Menth-1- en-9-ol (Doi et al. 2019) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Fermentasi 58 4.27 Ethanol (Duque et al. 2021); Asam laktat (Krishna et al. 2018) Bahan baku dan proses pembuatan Sertifikat halal yang diakui, pernyataan bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Kondensasi 23 1.69 Citral propylene glycol acetal (Sahzadi et al . 2014), Naringenin (Wang et al. 2015) Bahan baku dan proses pembuatan Pernyataan sumber etanol, bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Asam dengan garam 22 1.62 Magnesium stearat (Delaney et al. 2017); Kalium laktat (Huang et al. 2019); Bahan baku Sertifikat halal yang diakui, pernyataan bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Enzimatis 21 1.55 Maltitol sirup (Saraiva et al. 2020); Linoleic and linolenic acid (mixture) (Lee et al . 2016); Bahan baku dan proses pembuatan Sertifikat halal yang diakui, pernyataan bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Reduksi 21 1.55 1-Hexadecanol (Hu et al . 2019); 3-Decanol (Mensah et al . 2020) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Oksidasi 19 1.40 Pati oksidasi (Dias et al . 2011) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Hidrogenasi 15 1.10 Laktitol (Martinez-Monteagudo et al . 2019) Bahan baku dan proses pembuatan Sertifikat halal yang diakui, pernyataan bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Asetilasi 10 0.74 Dipati fosfat terasetilasi (Tian et al. 2018); Pati asetat (Xu et al. 2004) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Hidrolisis 10 0.74 Gelatin (Rehman et al. 2016); Dekstrin (Carvalho et al. 2007) Bahan baku dan proses pembuatan Sertifikat halal yang diakui, pernyataan fasilitas bebas babi Etherifikasi 7 0.52 Hidroksipropil pati (Maulani et al. 2013); Etil selulosa (Wasilewska dan Winnicka 2019) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Transesterifikasi 7 0.52 Gliserol (Quispe et al. 2013) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Laktonisasi 7 0.52 2-2(Hydroxy- 4-methyl-3- 3cyclohexenyl) propionic acid gamma- lactone (Chavan et al. 2001) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Isolasi 5 0.37 d-alfa tokoferol (Tang et al. 2020) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Pirolisis 5 0.37 Pyroligneous acid (Grewal et al . 2018) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Reaksi asam lemak 4 0.29 Mixture of 6-(5-Decenoyloxy)decenoic acid and 6-(6-Decenoyloxy)decenoic acid (Toshibumi 2003) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Sekresi 3 0.22 Moschus moschiferu s L. Musk (Li et al.
2016); Physeter macrocephalu s L. (Olimat
2020); V iverra civetta Schreber (Endallew dan Dagne 2020) Bahan baku Tidak halal Fraksinasi 2 0.15 Oleic acid; Myrtenol (Burdock 2010) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Reaksi asam amino 2 0.15 2,4-Dimethyl-3- oxazoline (Blank et al . 2013); 3,5-Dimethyl- 1,2,4-trithiolane (Parliament et al. 1989) Bahan baku dan proses pembuatan Pernyataan bebas bahan hewani Pemanasan 1 0.07 Karamel I (Sengar dan Sharma 2016) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Rektifikasi 1 0.07 Isoamyl alcohol (Isopentanol) (Burdock 2010) Bahan baku Pernyataan sumber etanol, bebas bahan hewani untuk bahan yang digunakan Saponifikasi 1 0.07 Phytol (Aya dan Tamai 1992) Bahan baku Pernyataan bebas bahan hewani Sintesis polimer 1 0.07 Polidekstrosa (Tremaine et al . 2014) Bahan baku dan proses pembuatan Sertifikat halal yang diakui atau mengikuti persyaratan halal bebas bahan hewani Total jenis bahan 1358
Bahan perisa dari sintesis kimia mendominasi proses produksi  bahan  perisa.  Berdasarkan  peraturan  BPOM, bahan  perisa  yang  diperoleh  secara  sintesis  baik  secara kimia  identik  teridentifikasi  dalam  produk  alami-nya maupun  yang  belum  teridentifikasi.  Walaupun  secara proses  dinyatakan  sebagai  sintesis  kimia,  status  halal bahan masih perlu dipastikan sebab kemungkinan peng- gunaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong dari hewani di dalam proses sintesis kimia. Namun pada skala  industri  pertimbangan  penggunaan  bahan  hewani cenderung  mahal  sehingga  tidak  layak  dari  sisi  nilai ekonomis (Braga et al . 2018). Bahan perisa dari ekstraksi dapat menggunakan pelarut etanol atau bahan tambahan lainnya  sehingga  perlu  dipastikan  kehalalannya.  Jika menggunakan pelarut etanol maka perlu dipastikan bukan dari distilasi minuman beralkohol seperti yang dipersya- ratkan  dalam  Fatwa  MUI  nomor  11  (2009).  Etanol  dari industri non khamr seperti proses petrokimia atau proses fermentasi non  khamr dapat  digunakan  untuk  proses produksi halal dengan syarat dokumen bahan terpenuhi, namun  etanol  yang  bersumber  dari  distilasi  minuman beralkohol tidak dapat digunakan sebagai pelarut dalam proses produksi produk halal.
Bahan  perisa  dari  esterifikasi  menggabungkan senyawa alkohol dengan asam karboksilat. Sumber asam karboksilat  dapat  berasal  dari  asam  lemak  hewani sehingga  perlu  dipastikan  bukan  dari  hewani.  Bahan alkohol dapat berasal dari distilasi minuman beralkohol. Namun  alkohol  dari  distilasi  minuman  beralkohol  yang direaksikan  lebih  lanjut  sehingga  bertransformasi  men- jadi  bentuk  lain  yang  berbeda  secara  fisiokimia  disebut dalam  hukum  Islam  dengan istihalah (Jahangir et  al. 2016).  Alkohol  tersebut  berdasarkan  pendapat  imam syafi’i  termasuk  dalam  aplikasi istihalah yang  diper- bolehkan  (Jamaludin et  al. 2012).  Bahan  perisa  dari destilasi dapat berasal dari bahan hewani sehingga perlu dipastikan  baik  sumber  bahan  dan  prosesnya  tidak  ada penambahan  bahan  dan  bahan  penolong  lainnya  dari hewani.
Bahan  perisa  dari  fermentasi  merupakan  proses kompleks  yang  dapat  berasal  dari  bahan  nabati  yang diproses fermentasi alkoholik atau hewani sehingga perlu dipastikan  kehalalannya.  Faktor  yang  menyebab-kan bahan  mikrobial  menjadi  kritis  halal  dimulai  dari penggunaan mikroba baik sumber mikroba, media, atau bahan lain yang ditambahkan (Kurniadi dan Frediansyah 2016). Sumber mikroba dapat berasal dari darah (Sahoo et  al .  2016),  babi  (Leser et  al .  2002),  bagian  tubuh manusia (Khan et al . 2018), kotoran hewan (Scott et al. 2002) atau hasil rekayasa genetika. Media yang diguna- kan  dari  kultur  stok,  pengaktifan  kultur,  penyegaran, pengembangan  inokulum  dan  fermentasi  utama  dapat berasal  dari  darah  (Kaur  dan  Kaur  2015).  Bahan  peno- long proses seperti senyawa anti-buih, bahan pemecah sel mikroba  untuk  produk  intraseluler,  pemurnian  seperti karbon aktif yang dapat berasal dari tulang hewan, resin penukar ion dalam proses pembuatannya dapat menggu- nakan gelatin dari babi. Bahan tambahan lainnya seperti penstabil dapat digunakan dalam proses yang berpe-luang
dari  bahan  hewani.  Proses  lainnya  seperti  metode pemisahan  antara  kultur  mikroba  dan  media.  Fasilitas produksi  yang  kontak  langsung  dengan  bahan  atau produk  dapat  menggunakan  fasilitas  bersama  dengan produksi produk mengandung babi atau turunannya.
Bahan  perisa  dari  kondensasi  perlu  dipastikan sumber  bahan  terbebas  dari  hewani  serta  kemungkinan penggunaan  etanol  dari  distilasi  minuman  beralkohol. Bahan  perisa  dari  reaksi  asam  dengan  garam  perlu dipastikan kehalalannya lebih lanjut. Hal ini disebabkan sumber  bahan  dapat  berasal  dari  proses  fermentasi. Penggunaan  bahan  perisa  dalam  bentuk  garamnya lebih diminati  karena  cenderung  lebih  stabil  dibandingkan dalam  bentuk  asamnya  (Yin et  al .  2022).  Bahan  perisa dari  proses enzimatis merupakan proses  kompleks yang perlu  dipastikan  kehalalannya  lebih  lanjut.  Hal  ini disebabkan  sumber  enzim  dapat  berasal  dari  proses fermentasi  mikroba. Bahan perisa baik dari reduksi dan oksidasi perlu dipastikan kehalalannya lebih lanjut dise- babkan  bahan  penyusunnya  dapat  berasal  dari  hewani. Bahan  perisa  dari  hidrogenasi  serupa  dengan  reaksi reduksi dengan penambahan katalis (Parker et al. 2021). Katalis  sebagai  bahan  penolong  perlu  dipastikan  bukan berasal dari hewani.
Bahan  perisa  dari  asetilasi  serupa  dengan  proses esterifikasi  hanya  saja  gugus  asam  karboksilat  spesifik menggunakan  senyawa  asam  asetat  (Anbu et  al .  2019). Adapun  gugus  alkohol  tidak  dibatasi  dan  berpotensi berasal  dari  hewani.  Bahan  perisa  dari  hidrolisis  perlu dipastikan  baik  sumber  bahan  dan  bahan  penghidrolisis yang digunakan bukan berasal dari hewani seperti tulang atau  kulit  hewani.  Bahan  penghidrolisis  dapat  menggu- nakan  asam,  basa  atau  enzim  yang  perlu  dipastikan kehalalannya.  Hidrolisis  enzim  untuk  memutus  ikatan kimia spesifik dapat memperbesar perolehan produk yang dihasilkan  namun  tidak  secepat  perolehan  produk menggunakan hidrolisis asam (Azmi et al . 2017).
Bahan  perisa  dari  etherifikasi  perlu  dipastikan sumber bahan tidak berasal dari hewani. Etherifikasi atau dehidrasi  dari  kedua  bahan  penyusun  alkohol  sehingga menghasilkan ether. Bahan perisa dari reaksi transesteri- fikasi  merupakan  gabungan dari  ester  (-COOR)  dengan senyawa alkohol. Bahan baku perlu dipastikan bukan dari hewani. Bahan perisa dari isolasi perlu dipastikan sumber bahan  tidak  berasal  dari  hewani  atau  dari  hewani  yang dipastikan sesuai dengan ketentuan syariat Islam. Bahan perisa dari laktonisasi terbentuk dari reaksi antara gugus hidroksil  (-OH)  dengan  gugus  karboksil  dari  poliasetil sehingga  menghasilkan  lakton  (ester  siklik).  Gugus hidroksil  dapat  berasal  dari fatty  alcohol lemak  hewani sehingga  perlu  dipastikan  bebas  dari  hewani.  Bahan perisa dari pirolisis terbentuk dari asap cair. Bahan baku yang  digunakan dapat  menggunakan  bahan  dari  hewani seperti tulang hewan (Ojahan et al. 2018) sehingga perlu dipastikan  bebas  dari  hewani  atau  dari  hewani  yang sesuai dengan ketentuan syariat Islam.
Bahan  perisa  dari  reaksi  asam  lemak  perlu  dipasti- kan sumber bahan tidak berasal dari hewani. Bahan peri- sa  dari  proses  alkilasi  terbentuk  dengan  adisi  senyawa
gugus alkil (-R) ke dalam suatu senyawa. Proses alkilasi diperoleh  dari  bahan  sintetik  sehingga  dapat  diusulkan untuk dimasukkan dalam daftar tidak kritis halal. Bahan perisa dari fraksinasi terbentuk dari pemisahan berdasar- kan titik leleh ( melting point ) dari bahan. Sumber bahan dapat  berasal  dari  hewani  (Swern et  al. 1945)  sehingga perlu dipastikan bahan tidak berasal dari hewani.
Bahan  perisa  dari  reaksi  asam  amino  perlu  dipasti- kan sumber bahan tidak berasal dari hewani. Asam amino umumnya  diperoleh  melalui  fermentasi  sehingga  perlu dipastikan kehalalannya. Bahan perisa dari sekresi hewan termasuk bahan najis dan haram sehingga harus dihindari. Bahan  perisa  dari  proses  dealkilasi  diperoleh  dengan menghilangkan senyawa gugus alkil dari suatu senyawa. Proses  ini  diperoleh  dari  bahan  sintetik  sehingga  dapat diusulkan  untuk  dimasukkan  dalam  daftar  tidak  kritis halal. Bahan perisa dari isomerisasi terbentuk dari proses pergeseran  ikatan  rangkap  dari  gugus  alkenil  ke  posisi konjugasi  ikatan  rangkap  pada  cincin  benzene.  Sumber bahan  dapat  berasal  dari  fermentasi  (Steinbach et  al. 2020) sehingga perlu dipastikan bahan tidak berasal dari hewani. Bahan perisa dari pemanasan berpotensi meng- gunakan  bahan  baku  dari  proses  fermentasi  sehingga perlu  dipastikan  bebas  hewani.  Bahan  perisa  dari rektifikasi  atau  proses  pemurnian  etanol  dapat  berasal dari distilasi minuman beralkohol sehingga perlu dipasti- kan  bukan  dari  distilasi  minuman  beralkohol  dan  bebas hewani.  Bahan  perisa  dari  saponifikasi  atau  hidrolisis alkali  perlu  dipastikan  status  halalnya.  Sumber  bahan dapat  berasal  dari  hewani.  Bahan  perisa  dari  sintesis
polimer perlu dipastikan bahan polimerisasi serta bahan penolong bukan dari hewani.

## Profil  kritis  halal  bahan  perisa  kelompok  ajudan perisa
Bahan  perisa  dipetakan  lebih  lanjut  untuk  menen- tukan kategori kritis bahan, bahan perisa level 1 dan level 2  sesuai  ketentuan  LPPOM.  Profil  kritis  halal  bahan perisa disajikan pada Tabel 3. Terdapat perbedaan urutan dominasi  kategori  kritis  halal  bahan  perisa  diantara kelompok  bahan  perisa  dalam  peraturan  BPOM.  Bahan perisa  dalam  kelompok  ajudan  perisa  didominasi  oleh bahan mikrobial, sedangkan bahan perisa dalam kelom- pok  senyawa  perisa  didominasi  oleh  bahan  di  luar ketentuan  SK11  LPPOM.  Setiap  kategori  kritis  halal memiliki  perbedaan  titik  kritisnya  baik  sebagai  bahan level  1  maupun  bahan  level  2  yang  berpengaruh  pada dokumen pendukung halal yang diperlukan dalam penga- juan  bahan  halal.  Kategori  kritis  halal  pada  kelompok BTP  perisa yang diizinkan sebagai ajudan perisa secara berturut-turut  yaitu  28.05%  bahan  mikrobial  level  1 (23/81),  24.39%  bahan  dari  ekstrak  tanaman  level  1 (20/81), 17.07% bahan kompleks level 1 (14/81), 9.76% bahan dari ekstrak tanaman level 2 (8/81), 4.88% bahan dari asam lemak level 2 (4/81), 4.88% bahan di luar SK11 (4/81),  3.66%  bahan  dari  asam  lemak  level  1  (3/81), 3.66% bahan dari enzim level 2 (3/81), 1.22% bahan dari pati terhidrolisis level 1 (1/81) serta 1.22% bahan gelatin/ kolagen dari ikan level 1 (1/81).

## Tabel 3. Profil kritis halal untuk setiap kelompok bahan perisa BPOM
Parameter Penentuan Titik Kritis Level* Kelompok Perisa yang Masuk dalam Kategori Kritis Berdasarkan Peraturan LPPOM (Persentase Jenis Bahan) 1 2 3 4 5 6 7 Kultur mikroba 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Bahan mikrobial 1 23 (28.05) 0 83 (9.19) 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Asam lemak 1 3 (3.66) 1 (33.33) 15 (1.66) 0 0 0 0 2 4 (4.88) 1 (33.33) 82 (9.08) 0 0 0 0 Enzim 1 0 0 0 0 0 0 0 2 3 (3.66) 0 14 (1.55) 0 0 0 0 Karbon aktif 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Etanol 1 0 1 (33.33) 4 (0.44) 0 0 0 0 2 0 0 6 (0.66) 0 0 0 0 Resin penukar ion 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 (0.22) 0 0 0 0 Pati terhidrolisis 1 1 (1.22) 0 1 (0.11) 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Bahan dari hewan sembelihan 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 3 (0.33) 0 0 0 0 Ekstrak tanaman 1 20 (24.39) 0 87 (9.63) 381 (99.22) 3 (100.00) 3 (100.00) 8 (100.00) 2 8 (9.76) 0 0 0 0 0 0 Gelatin /kolagen dari ikan 1 1 (1.22) 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Bahan kompleks 1 14 (17.07) 0 12 (1.33) 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 Diluar SK11 LPPOM - 4 (4.88) 0 567 (62.79) 3 (0.78) 0 0 0 Total jenis bahan 81 3 876 384 3 3 8
Keterangan (*): Level 1= Bahan penyusun produk perisa; Level 2: Bahan baku dari bahan penyusun produk perisa
Bahan  perisa  dari  mikrobial  level  1  memerlukan pernyataan sumber kultur mikroba bukan bersumber dari hasil rekayasa genetika. Selain itu media yang diguna-kan perlu  melampirkan  pernyataan  bebas  hewani,  dan  fasi- litas  bebas  babi  dari  produsen  bahan  mikrobial.  Jika terdapat penggunaan protein terhidrolisis seperti peptone, trypton, bactosoyton maka diperlukan pernya-taan bahan bebas hewani yang mencakup sumber protein dan sumber hydrolyzing  agent yang  dikeluarkan  oleh  produsen protein  terhidrolisis.  Selain  itu  pernyataan  bebas  bahan hewani  untuk  bahan  penolong  proses  seperti  senyawa anti-buih,  bahan  pemecah  sel  mikroba  (untuk  produk intraseluler), pemurnian seperti karbon aktif, resin penu- kar  ion,  bahan  tambahan  lainnya  seperti  penstabil  yang dikeluarkan oleh produsen bahan mikrobial.
Bahan  perisa  dari  ekstrak  tanaman  level  1  memer- lukan  diagram  alir,  sumber  bahan  pengekstrak  atau pelarut.  Jika  menggunakan  etanol  maka  etanol  sebagai bahan  level  2  perlu  dipastikan  bukan  dari  distilasi minuman  beralkohol.  Jika  menggunakan  bahan  tam- bahan  yang  berasal  dari  hewani  maka  harus  dilengkapi dengan  sertifikat  halal  yang  diakui.  Jika  menggunakan bahan  tambahan  yang  berasal  dari  selain  hewani  maka diperlukan  pernyataan  bebas  bahan  hewani.  Surat  kon- sistensi  penggunaan  bahan  tambahan  yang  dikeluarkan oleh produsen ekstrak tanaman sebagai level 1. Adapun bahan  perisa ekstrak  tanaman  sebagai  level  2  memerlu- kan diagram alir semua bahan yang digunakan dikeluar- kan  oleh  produsen  bahan  level  2.  Jika  menggunakan etanol  maka  pernyataan  etanol  sebagai  bahan  level  2 dikeluarkan oleh  produsen bahan  level  2. Jika  menggu- nakan  bahan  tambahan  yang  berasal  dari  hewani  maka harus dilengkapi dengan sertifikat halal yang diakui. Jika menggunakan  bahan  tambahan  yang  berasal  dari  selain hewani maka diperlukan pernyataan bebas bahan hewani yang dikeluarkan oleh produsen bahan level 2.
Bahan  perisa  dari  bahan  kompleks  sebagai  level  1 memerlukan  diagram  alir,  dokumen  halal  untuk  setiap bahan kritis yang dikeluarkan oleh bahan level 2 dan surat konsistensi penggunaannya yang dikeluarkan oleh bahan level  1.  Bahan  perisa  dari  asam  lemak  sebagai  level  2 pernyataan bebas bahan hewani dikeluarkan oleh produ- sen  bahan  level  1.  Sedangkan  bahan  perisa  dari  asam lemak  sebagai  level  1  memerlukan  pernyataan  bebas bahan hewani dan fasilitas bebas babi dari produsen asam lemak.
Bahan  perisa  dari  enzim  sebagai  level  2  mengikuti persyaratan  enzim  level  1  dengan  penambahan  surat konsistensi  penggunaan  enzim  dari  produsen  level  1. Persyaratan enzim sebagai bahan level 1 yaitu jika sum- ber  enzim  berasal  dari  hewani,  maka  enzim  harus bersertifikat halal. Jika sumber enzim berasal dari mikro- bial,  maka  enzim  mengikuti  persyaratan  mikrobial sebagai  bahan  level  1.  Jika  sumber  enzim  berasal  dari tanaman, maka diperlukan pernyataan bebas hewani yang dikeluarkan  oleh  produsen  enzim.  Pernyataan  bukan berasal  dari  distilasi  minuman  beralkohol  ( khamr )  dan bebas  babi  untuk  media  dan  bahan  lainnya  yang  digu-
nakan  dalam  proses  produksi  yang  dikeluarkan  oleh produsen etanol jika menggunakan etanol.
Bahan  perisa  dari  pati  terhidrolisis  sebagai  level  1 memerlukan  diagram  alir  bahan.  Jika  hidrolisis  meng- gunakan  enzim  maka  enzim  mengacu  pada  dokumen persyaratan untuk enzim yang digunakan sebagai level 2. Jika menggunakan resin penukar ion, maka resin penukar ion mengacu pada pada dokumen persyaratan untuk resin penukar  ion  sebagai  bahan  level  2.  Jika  menggunakan karbon  aktif,  maka  karbon  aktif  mengacu  pada  pada dokumen  persyaratan  untuk  karbon  aktif  sebagai  bahan level 2. Surat konsistensi penggunaan enzim dari produ- sen level 1 yaitu pati terhidrolisis.
Bahan perisa dari gelatin/kolagen ikan sebagai bahan level  1  memerlukan  diagram  alir  dan  pernyataan  100% dari  ikan  serta  fasilitas  produksi  yang  kontak  langsung dengan bahan atau produk tidak digunakan untuk mem- produksi produk mengandung babi atau turunannya. Jika ada penggunaan enzim maka mengacu pada persyaratan enzim sebagai bahan level 2. Bahan perisa diluar keten- tuan SK11 LPPOM berasal dari proses sintesis kimia dan tidak  termasuk  dalam  12  kategori  kritis  halal  sehingga dapat  diusulkan  untuk  dimasukkan  dalam  daftar  tidak kritis halal.

## Profil  kritis  halal  bahan  perisa  kelompok  senyawa perisa
Kategori kritis halal pada kelompok senyawa perisa secara  berturut-turut  yaitu  62.79%  bahan  di  luar  SK11 LPPOM  (567/876),  9.63%  bahan  dari  ekstrak  tanaman level 1 (87/876), 9.19% bahan mikrobial level 1 (83/876), 9.08%  bahan  dari  asam  lemak  level  2  (82/876),  1.66% bahan dari asam lemak level 1 (15/876), 1.55% bahan dari enzim  level  2  (14/876),  1.33%  bahan  kompleks  level  1 (12/876), 0.66% bahan dari etanol level 2 (6/876), 0.44% bahan  dari  etanol  level  1  (4/876),  0.33%  bahan  dari hewan sembelihan level 2 (3/876), 0.22% bahan dari resin penukar  ion  level  2  (2/876),  0.11%  bahan  dari  pati terhidrolisis level 1 (1/876).
Bahan perisa diluar ketentuan SK11 LPPOM berasal dari  proses  sintesis  kimia  dan  tidak  termasuk  dalam  12 kategori  kritis  halal  sehingga  dapat  diusulkan  untuk dimasukkan  dalam  daftar  tidak  kritis  halal.  Persyaratan halal  bahan  dari  bahan  mikrobial  level  1,  bahan  dari ekstrak tanaman level 1, bahan dari asam lemak level 2, bahan dari asam lemak level 1, bahan dari enzim level 2, bahan kompleks level 1, dan bahan dari pati terhidrolisis level  1  serupa  dengan  yang  telah  disampaikan  dalam kelompok ajudan perisa.
Persyaratan halal bahan dari etanol level 1 memerlu- kan  pernyataan  etanol  bukan  berasal  dari  distilasi minuman beralkohol ( khamr ) dan bebas babi untuk media dan  bahan  lainnya  yang  digunakan  dalam  proses produksi.  Pernyataan  tersebut  harus  dikeluarkan  oleh produsen etanol. Persyaratan halal bahan dari etanol level 2  terbagi  menjadi  dua,  jika  digunakan  sebagai  pelarut, atau  secara  sengaja  ditambahkan  maka  persya-ratan mengikuti etanol level 1. Jika etanol direaksikan dengan
senyawa  lainnya  maka  etanol  termasuk istihalah (Jahangir et al . 2016).
Persyaratan  halal  bahan  yang  berasal  dari  hewan sembelihan  baik  sebagai  level  1  dan  level  2  harus dilengkapi  dengan  sertifikat  halal  yang  diakui  oleh LPPOM.  Persyaratan  bahan dari  resin  penukar  ion  baik sebagai level 1 dan level 2 memerlukan pernyataan tidak ada  penggunaan  gelatin  dalam  proses  produksi.  Jika menggunakan  gelatin  yang  bukan  berasal  dari  babi, pernyataan  bebas  babi  tersebut  harus  dikeluarkan  oleh produsen resin penukar ion.
Profil kritis halal bahan perisa kelompok bahan baku aromatik alami dan/atau sumber preparat perisa
Sebagian  besar  kelompok  pemasaran  perusahaan melihat  istilah  "sintetik"  sebagai  negatif  ketika  diguna- kan pada produk dan meminta pengembang produk untuk menggunakan  perisa  alami  (Manley  2000).  Bahan baku aromatik  alami  termasuk  bahan  yang  dapat  digunakan dalam  produksi  perisa  alami.  Kategori  kritis  halal  pada kelompok  sumber  bahan  baku  aromatik  alami  dan/atau sumber  preparat  perisa  secara  berturut-turut  didominasi oleh 99.22% bahan berasal dari ekstrak tanaman level 1 (381/384),  0.78%  dari  bahan  dari  hewan  sembelihan (3/384). Persyaratan halal bahan mengikuti bahan ekstrak tanaman level 1. Adapun bahan dari hewan seperti civet , ambergris dan musk bersumber dari hewan langka terma- suk  dalam  bahan  najis  yang  perlu  dihindari  penggu- naannya  dalam  produk  halal.  Saat  ini  penggunaan civet dari  hewani  secara  komersil  banyak  digantikan  dengan sintesis  kimia  yaitu  civetone. Ambergris digantikan dengan  sintesis  kimia  yaitu  ambroxol. Musk digantikan dengan senyawa kimia yaitu muscone.
Profil  kritis  halal  bahan  perisa  kelompok  formula lanjutan dan formula pertumbuhan serta MP-ASI
Bahan  perisa  yang  diizinkan  pada  formula  lanjutan dan formula pertumbuhan serta makanan pendamping air susu  ibu  (MP-ASI)  terbatas  pada  4  bahan  yaitu  ekstrak buah  alami,  ekstrak  vanilla,  etil  vanilin  dan  vanilin. Berdasarkan  hasil  pemetaan  kategori  kritis  halal  pada kelompok ini 100% berasal dari ekstraksi tanaman level 1  (3/3)  yaitu  ekstrak  buah  alami,  ekstrak  vanilla  dan vanilin.  Vanilin  dalam  bentuk  alami  cenderung  mahal sehingga  pada  umumnya  industri  menggunakan  vanilin dari proses sintesis eugenol (Kumar et al . 2012).

## Profil kritis halal bahan perisa kelompok pelarut
Pelarut  berperan  dalam  mempertahankan  kestabilan aroma  perisa  (Yang et  al. 2014).  Berdasarkan  hasil pemetaan  kategori  kritis  halal  pada  kelompok  pelarut yang  diizinkan  sebagai  ajudan  perisa  bahan  kritis  halal secara  berturut-turut  bersumber  dari  kelompok  asam lemak  level  1  (gliserol),  asam  lemak  level  2  (triasetin) serta bahan berasal dari etanol level 1 (etanol).  Persya- ratan halal bahan mengikuti asam lemak sebagai level 1, asam lemak sebagai level 2 dan etanol sebagai level 1.
Profil  kritis  halal  bahan  perisa  kelompok  senyawa bioaktif
Senyawa  bioaktif  dalam  jumlah  tertentu  memiliki khasiat  bagi  kesehatan  (Kaur et  al. 2019).  Berdasarkan hasil  pemetaan  kategori  kritis  halal  pada  kelompok senyawa  bioaktif  dalam  perisa  100%  didominasi  oleh bahan  berasal  dari  ekstrak  tanaman  level  1  (8/8).  Ta- naman merupakan sumber utama dari senyawa bioaktif. Ekstraksi  merupakan  proses  penting  untuk  memperoleh senyawa  bioaktif.  Teknik  ekstraksi  yang  semakin  ber- kembang saat  ini  (Kurek et  al. 2022)  berpengaruh pada status  halal  dari  senyawa  bioaktif.  Persyaratan  halal bahan mengikuti ekstrak tanaman level 1.

## KESIMPULAN
Sebanyak  1358  dari  2566  bahan  perisa  dalam peraturan BPOM No 13 tahun 2020 telah dipetakan kritis halalnya  berdasarkan  ketentuan  SK11/Dir/LPPOM MUI/VI/20.  Titik  kritis  halal  untuk  setiap  kelompok perisa  bergantung  pada  sumber  bahan  dan  proses produksinya.  Bahan  perisa  dalam  peraturan  BPOM didominasi  oleh  bahan  kritis  halal.  Berdasarkan  hasil identifikasi 28 macam proses produksi memiliki sumber kritis  halal  yang  berbeda-beda  sehingga  berpengaruh pada dokumen pendukung halal bahan yang diperlukan. Sebanyak 65.38% (17/26) sumber kritis halal berasal dari bahan  baku,  30.77%  (8/26)  sumber  kritis  halal  berasal dari  bahan  baku  dan  proses  pembuatannya.  Kritis  halal bahan  perisa  bergantung  pada  sumber  bahan  baku  dan proses  produksinya.  Bahan  perisa  yang  diperoleh  dari proses sintesis kimia (414/1381) dapat diusulkan sebagai bahan perisa tidak kritis halal.

## DAFTAR PUSTAKA
Agorastos  G,  Halsema  EV,  Bast  A,  Klosse  P.  2020. Review  of  mouthfeel  classification.  A  new perspective of food perception. J Food Sci Nutr: 1-10. DOI: 10.46715/jfsn2020.09.1000107.
Al-Mazeedi  HM,  Regenstein  JM,  Riaz  MN.  2013.  The issue  of  undeclared  ingredients  in  halal  and  kosher food production: A focus on processing aids. Comp Rev  Food  Sci  Food  Saf  12(2):  228-  233.  DOI: 10.1111/1541-4337.12002.
Anbu  N,  Nagarjun  N,  Jacob  M,  Kalaiarasi  JMVK,
Dhakshinamoorthy  A.  2019.  Acetylation  of  alco- hols,  amines,  phenols,  thiols  under  catalyst  and solvent-free conditions. Chemistry 1(1): 69–79. DOI: 10.3390/chemistry1010006.
Anikeev VI, Sivcev VP, Volcho KP, Salakhutdinov NF. 2013.  Transformations  of  α-  and  β-ionones  in  the presence of Al2O3 in a supercritical solvent in a flow reactor. Russian J Phys Chem A 87(11): 1940–1942. DOI: 10.1134/S0036024413110046.
Anwar MK. 2018. The urgency of halal assurance system for  product  reliability.  Int  J  Islamic Bus Economics 2(2): 119-125. DOI: 10.28918/ijibec.v2i2.1388.
Aya  T,  Tamai  H,  penemu.  1986  Mar  28.  Production  of Phytol. Japan Patent. JPS6160625A.
Azmi  AS,  Malek  MIA,  Puad  NIM.  2017.  A  review  on acid  and  enzymatic  hydrolyses  of  sago  starch.  Int Food Res J 24: 265-273.
Blank I, Davidek T, Novotny O, Schieberle P, Granvogl M,  penemu.  Nestec  SA.  2013  Okt  2.  Use  of oxazolines  as  aroma/flavour  precursors.  European Patent. EP2644602A1.
Borycz J. 2021. STEM abstracting and indeksing (A&I) tool  overlap  analysis  in  2020:  An  open  science informed  approach  amid  pandemic  budgets.  J  eSci Librarianship  10(2):  e1192.  DOI:  10.7191/jeslib. 2021.1192.
Braga A, Guerreiro C, Belo I. 2018. Generation of flavors and  fragrances  through  biotransformation  and  de novo  synthesis.  Food  Bioproc  Technol  11(2018): 2217–2228. DOI: 10.1007/s11947-018-2180-8.
Burdock  GA.  2010.  Fenaroli’s  Handbook  of  Perisa Ingredients. Virginia: CRC Press.
Carvalho  J,  Goncalves  C,  Gil  AM,  Gama  FM.  2007.
Production  and  characterization  of  a  new  dextrin based hydrogel. Eur Polym J 43(7): 3050–3059. DOI: 10.1016/j.eurpolymj.2007.02.046
Chaugule  A,  Patil  H,  Pagariya  S,  Ingle  P.  2019.  Ex- traction of Caffeine. Int J Adv Res Chem Sci 6(9): 11- 19. DOI: 10.20431/2349-0403.0609002.
Chauhan  S,  Gulati  N,  Nagaich  U.  2018.  Glycyrrhizic acid:  Extraction,  screening  and  evaluation  of  anti– inflammatory  property.  Ars  Pharm  59(2):  61-67. DOI: 10.30827/ars.v59i2.7513.
Chavan SP, Kharul RK, Sharma AK, Chavan SP. 2001. An efficient and simple synthesis of (−)-wine lactone. Tetrahedron  Asymmetry  12(2):  2985-2988.  DOI: 10.1016/S0957-4166(01)00511-0.
Delaney  SP,  Nethercott  MJ,  Mays  CJ,  Winquist  NT, Arthur D, Calahan JL, Sethi M, Pardue DS,  Kim J, Amidon  G,  Munson  EJ.  2017.  Characterization  of synthesized  and  commercial  forms  of  magnesium stearate  using  differential  scanning  calorimetry, thermogravimetric  analysis,  powder  X-ray  diffrac- tion, and solid-state NMR spectroscopy. J Pharm Sci 106(1): 338-347. DOI: 10.1016/j.xphs.2016.10.004.
Dias ARG, Zavareze ER, Elias MC, Helbig E,  da Silva DO,  Ciacco  CF.  2011.  Pasting,  expansion  and  tex- tural properties of fermented cassava starch oxidised with  sodium  hypochlorite.  Carbohydr  Polym  84(1): 268–275. DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.11.033.
Doi  M,  Toeda  K,  Myoda  T,  Hashidoko  Y,  Fujimori  T. 2019. Seasonal fluctuations of aroma components of essential oils from larix leptolepis. J Oleo Sci 68(7): 671-677. DOI: 10.5650/jos.ess19023.
Duque A, Álvarez C, Doménech P, Manzanares P, Mo- reno  AD.  2021.  Advanced  bioethanol  production: From novel raw materials to integrated biorefineries. Processes 9(2): 206. DOI: 10.3390/pr9020206.
Endallew SA, Dagne E. 2020. Isolation, characterization and  quantification  of  civetone  from  civet  musk. Chem Sci J 11(1): 204.
Grewal  A,  Abbey  L,  Gunupuru  LR.  2018.  Production, prospects  and  potential  application  of  pyroligneous acid in agriculture. J Anal Appl Pyrolysis 135: 152– 159. DOI: 10.1016/j.jaap.2018.09.008.
Hashim SFM, Salim J, Noah SA, Mustapha WAW. 2017.
A Framework for tracing the flavouring information to  accelerate  halal  certification.  J  Telecommun Electronic Comp Eng 9(2-9): 147-153.
Hidayat  L,  Koto  H,  Andanu  O.  2018.  Agro-industrial study of banana crackers and salai based on income, value  added  and  break-even  point.  Agritropica  J Agric  Sci  1(1):  37-46.  DOI:  10.31186/j.agritropica. 1.1.37-46.
Hu Z, Wang C, Jia W, Li X, Cai Z. 2019. Preparation and thermal  properties  of  1-hexadecanol-palmitic  acid eutectic  mixture/activated  carbon  composite  phase change  material  for  thermal  energy  storage.  Chem Select 4(1): 222–227. DOI: 10.1002/slct.201801773.
Huang L, Theng DS, Zhang L, Chen L, Wang C, Borgna A.  2019.  In  Situ-Generated  supported  potassium lactate: Stable catalysis for vapor-phase dehydration of lactic acid to acrylic acid. ACS Omega 4(5): 8146– 8166. DOI: 10.1021/acsomega.9b00745.
Hudaefi  FA,  Jaswir  I.  2019.  Halal  governance  in  Indo- nesia: Theory, current practices, and related issues. J Islamic  Monetary  Econom  Finance  5(1):  89-116. DOI: 10.21098/jimf.v5i1.1049.
[IOFI]  International  Organization  of  the  Flavour Industry.  2020.  https://www.iofi.org/resources/gene ral-resources [16 Desember 2020].
Jahangir M, Mehmood Z, Bashir Q, Mehboob F, Ali K. 2016. Halal status of ingredients after physicochemi- cal  alteration  (Istihalah).  Trends  Food  Sci  Technol 47(January): 78-81. DOI: 10.1016/j.tifs.2015.10.011.
Jamaludin  MA,  Ramli  MA,  Hashim  DM,  Rahman  SA. 2012.  Fiqh  Istihalah:  integration  of  science  and islamic law. Revelation Sci 2 (2): 117-123.
Kaur  K,  Sharma  R,  Singh  S.  2019.  Bioactive  compo- sition and promising health benefits of  natural food flavors  and  colorants:  potential  beyond  their  basic functions. Pigment & Resin Technol 49(2): 110-118. DOI: 10.1108/PRT-02-2019-0009.
Kaur J, Kaur H. 2015. Advantages and effectiveness of bacterial  culture  in  medical  laboratories.  Int  J  Adv Res 3 (8): 1028-1039.
[KMA]  Keputusan  Menteri  Agama  Republik  Indonesia Nomor  1360  Tahun  2021  Tentang  Bahan  yang dikecualikan dari kewajiban bersertifikat halal. 2021.
Khan  MI,  Haleem  A.  2016.  Understanding  “halal”  and “halal certification & accreditation system”- a brief review. Saudi J Bus Manag Stud1(1): 32-42.
Khan FA, Almohazey D, Alomari M, Almofty SA. 2018. Isolation, culture, and functional characteriza-tion of human  embryonic  stem  cells:  Current  trends  and challenges.  Stem  Cells  Int  2018:  142935.  DOI: 10.1155/2018/1429351.
Kumar R, Sharma PK, Mishra PS. 2012. Vanillin deriva- tives  showing  various  biological  activities.  Int  J PharmTech Res 4(1): 266-279.
Kurniadi  M,  Frediansyah  A.  2016.  Perspektif  halal produk pangan berbasis bioproses mikrobia. Reaktor 16(3):  147-160.  DOI:  10.14710/reaktor.16.3.147- 160.
Krishna  BS,  Nikhilesh  GSS,  Tarun  B,  Saibaba  N, Gopinadh  R.  2018.  Industrial  production  of  lactic acid and its applications. Int J Biotech Res 1(1): 42- 54.
Kurek M, Benaida-Debbache N, Garofulic IE, Galic  K,
Avallone  S,  Voilley  A,  Wache  Y.  2022.  Antioxi- dants  and  bioactive  compounds  in  food:  Critical review  of  issues  and  prospects.  Antioxidants  11 (742): 742. DOI: 10.3390/antiox11040742.
Lee J, Lee MH, Cho EJ, Lee S. 2016. High-yield methods for  purification  of  α-linolenic  acid  from Perilla frutescens var japonica oil.  Appl  Biol  Chem  59(1): 89–94. DOI: 10.1007/s13765-015-0136-5.
Leser  TD,  Amenuvor  JZ,  Jensen  TK,  Lindecrona  RH, Boye  M,  Moller  K.  2002.  Culture-Independent analysis of gut bacteria: the Pig gastrointestinal tract microbiota revisited. Appl Environ Microbiol 68 (2): 673–690. DOI: 10.1128/AEM.68.2.673–690.2002.
Li D, Chen B, Zhang L, Gaur U, Ma T, Jie H, Zhao G, Wu N, Xu Z, Xu H, Yao Y, Lian T, Fan X, Yang D, Yang  M,  Zhu  Q,  Satkoski  TJ.  2016.  The  musk chemical  composition  and  microbiota  of  Chinese forest musk deer males. Scientific Reports 6: 18975. DOI: 10.1038/srep18975.
Lima M, de Alcantara M, Ares G, Deliza R. 2019. It is not  all  about  information!  Sensory  experience overrides  the  impact  of  nutrition  information  on consumers’  choice  of  sugar-reduced  drinks.  Food Qual  Prefer  74(2019):  1–9.  DOI:  10.1016/j.food qual.2018.12.013.
Loser  PS,  Rauthe  P,  Meier  MAR,  Llevot  A.  2020. Sustainable  catalytic  rearrangement  of  terpene- derived  epoxides:  towards  bio-based  biscarbonyl monomers.  Phil  Trans  R  Soc  A  378:  1-13.  DOI: 10.1098/rsta.2019.0267.
[LPPOM  MUI]  Lembaga  Pengkajian  Pangan  Obat- Obatan  dan  Kosmetika  Majelis  Ulama  Indonesia. 2020. SK12/Dir/LPPOM MUI/VI/20.
[LPPOM  MUI]  Lembaga  Pengkajian  Pangan  Obat- Obatan  dan  Kosmetika  Majelis  Ulama  Indonesia. 2020. SK11/Dir/LPPOM MUI/VI/20.
Luo G, Liu Y, Ding N, Li X, Zhao Z. 2019. Metal-Free C–H  functionalization  of  allenamides:  An  access  to branched allylic esters. ACS Omega 4: 15312-15322. DOI: 10.1021/acsomega.9b02712.
Manley CH. 2020. Trends in Industrial Flavor Research.
Di  dalam:  Flavor  Chemistry.  ACS  Symposium Series. Washington. DC.
Martinez-Monteagudo SI, Enteshari M, Metzger L. 2019.
Lactitol:  Production,  properties,  and  applica-tions. Trends  Food  Sci  Technol  83:  181-191.  DOI: 10.1016/j.tifs.2018.11.020.
Matejic  JS,  Ristic  MS,  Randelovic  VN,  Marin  PD,
Dzamic  AM.  2018.  Chemical  composition  of  the essential oil of Opopanax hispidus . Chem Nat Compd 54(2018): 1174-1176. DOI: 10.1007/s10600-018258 6-6.
Maulani RR, Fardiaz D, Kusnandar F, Sunarti TC. 2013. Characterization of chemical and physical properties of  hydroxypropylated  and  cross-linked  arrowroot ( Marantha arundinaceae ) starch. J Eng Technol Sci 45(3):  207-221.  DOI:  10.5614/j.eng.technol.sci.201 3.45.3.1.
Mensah JB, Hergesell AH, Brosch S, Golchert C, Artz J, Palkovits  R.  2020.  Catalytic  deoxygenation  of  bio- based 3-hydroxydecanoic acid to secondary alcohols and  alkanes.  Green Chem  22(11):  3522-3531. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.11.020.
Muhammad  MA,  Elistina  AB,  Ahmad  S.  2020.  The challenges faced by halal certification authorities in managing the halal certification process in Malaysia. Food  Res  4  (1):  170-178.  DOI:  10.26656/fr.2017. 4(s1).s17.
[MUI] Majelis Ulama Indonesia. 2009. Nomor 11 Tahun 2009  Tentang  Hukum  Alkohol.  Majelis  Ulama Indonesia, Jakarta.
Nurrachmi  R.  2017.  The  global  development  of  halal food industry: A survey. Tazkia Islamic Finance Bus Rev 11 (1): 39-56. DOI: 10.30993/tifbr.v11i1.113.
Ojahan  T,  Miswanto,  Sumardi  S.  2018.  Proses  pem- buatan  arang  batok  kelapa  dan  tulang  sapi  meng- gunakan metode pirolisis sebagai media carburizing. Poros  16(2):  111–120.  DOI:  10.24912/poros.v16i2. 11649.
Olimat S. 2020. A review on ambergris perspective and modern  chemical  composition  and  pharmacology. Academia J Med Plants 8(8): 0125. DOI: 10.15413/ ajmp.2020.0125.
Parker  PD,  Hou  X,  Dong  VM.  2021.  Reducing Challenges in organic synthesis with stereoselective hydrogenation and tandem catalysis. J Am Chem Soc 143(18): 6724−6745. DOI: 10.1021/jacs.1c00750.
Shu  CK  dan  Ho  CT.  1989.  Parameter  Effects  on  the Thermal  Reaction  of  Cystine  and  2,5-Dimethyl-4- hydroxy-3(2H)-furanone.  Di  dalam:  Parliment  TH, McGorrin RJ, Ho CT, editor. Washington (US): ACS
Symposium Series. hlm. 229–241. DOI: 10.1021/bk- 1989-0409.ch021.
Quispe  CAG,  Coronado  CJR,  Carvalho  JA.  2013. Glycerol:  Production,  consumption,  prices,  charac- terization  and  new  trends  in  combustion.  Renew Sustain Energy Rev 27(2013): 475-493.
Rehman WU, Majeed A, Mehra R, Bhushan R, Rani P, Saini  KC,  Bast  F.  2016.  Gelatin:  A  Comprehensive Report  Covering  Its  Indispensable  Aspects.  Di dalam:  Natural  Polymers:  Derivatives,  Blends  and Composites. 210-222. Nova Science Publishers, Inc. India.
Shahzadi P, Muhammad A, Mehmood F, Chaudhry MY. 2014.  Synthesis  of  3,  7-Dimethyl-2,  6-Octadienal acetals  from  citral  extracted  from  lemon  grass, Cymbopogon citrates L. J Antivir Antiretrovir 6: 028- 031. DOI: 10.4172/jaa.1000091.
Sahoo  D,  Mohanty  L,  Panda  SS,  Mishra  SN.  2016. Bacteriological  analysis  of  blood  culture  isolates  in patients  with  sepsis  in  a  tertiary  care  hospital  of eastern  India.  Int  J  Contemporary  Med  Res  3(12): 3448-3450.
Saraiva A, Carrascosa C, Raheem D, Ramos F, Raposo A.  2020.  Maltitol:  Analytical  determination  me- thods, applications in the food industry, metabolism and  health  impacts.  Int  J  Environ  Res  Public  Heal 17(14): 5227. DOI: 10.3390/ijerph17145227.
Scott TM, Rose JB, Jenkins TM, Farrah SR, Lukasik J. 2002.  Microbial  source  tracking:  Current  method- logy  and  future  directions.  Appl  Environ  Microbiol 68(12):  5796–5803.  DOI:  10.1128/AEM.68.12.57 96–5803.2002.
Sengar G, Sharma HK. 2012. Food caramels: A review. J Food Sci Technol 51(9): 1686–1696. DOI: 10.1007/ s13197-012-0633-z.
Steinbach D, Klier A, Kruse A, Sauer J, Wild S, Zanker
M.  2020.  Isomerization  of  glucose  to  fructose  in hydrolysates  from  lignocellulosic  biomass  using hydrotalcite. Processes 8(644): 1-15. DOI: 10.3390/ pr8060644.
Sutriani  E,  Octaviani  R.  2019.  Analisis  data  dan pengecekan keabsahan data. INA-Rxiv  Februari 11. DOI: 10.31227/osf.io/3w6qs.
Swern  D,  Knight  HB,  Scanlan  JT,  Ault  WC.  1945. Fractionation  of  tallow  fatty  acids.  preparation  of purified oleic acid and an inedible olive oil substitute. Oil and Soap 22(11): 302–304. DOI: 10.1007/BF02 544135.
Syahwil  LN,  Andarwulan  N,  Hariyadi  P.  2014.  Profil perisa  produk  pangan  yang  diluncurkan  di  Indo- nesia,  Malaysia,  Filipina  dan  Thailand  tahun  2006- 2010. J Mutu Pangan 1(1): 9-18.
Tang C, Tao G, Wang Y, Liu Y, Li J. 2020. Identification of α-tocopherol and its oxidation products by ultra- performance  liquid  chromatography  coupled  with quadrupole time-of-flight mass spectrometry. J Agric Food  Chem  68(2):  669-677.  DOI:  10.1021/acs.jafc. 9b06544.
Tian  S,  Chen  Y,  Chen  Z,  Yang  Y,  Wang  Y.  2018.
Preparation and characteristics of starch esters and its effects on dough physicochemical properties. J Food Qual 2018: 1–7. DOI: 10.1155/2018/1395978.
Toshibumi  S,  penemu.  Soda  Aromatic.  2003  Feb  13.
Heat-Resistant  Perfume  Composition.  Japan  Patent. JP2003041287A.
Tremaine AJ, Reid  EM, Tyl  CE,  Schoenfuss TC.  2014. Polymerization of lactose by twin-screw extrusion to produce  indigestible  oligosaccharides.  Int  Dairy  J 36(1): 74–81. DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.12.013.
[UU]  Undang-undang  Republik  Indonesia  Nomor  33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal. 2014.
Wang Q, Yang J, Zhang XM, Zhou L, Liao XL, Yang B. 2015. Practical synthesis of naringenin. J Chem Res 39: 455-457. DOI:  10.3184/174751915X143799940 45537.
Wasilewska  K,  Winnicka  K.  2019.  Ethylcellulose–A pharmaceutical excipient with multidirectional appli- cation in drug dosage forms development. Materials 12(20): 3386. DOI: 10.3390/ma12203386.
Xu  Y,  Miladinov  V,  Hanna  MA.  2004.  Synthesis  and Characterization of Starch Acetates with high substi- tution. Cereal Chem 81(6): 735-740. DOI: 10.1094/ CCHEM.2004.81.6.735.
Yang  N,  Hort  J,  Linforth  RST,  Taylor  AJ,  Brown  K, Walsh  S,  Fisk  ID.  2014.  Chapter  27-Aroma  and Flavor  Solvent:  Impact  on  the  Matrix.  Flavour Science. Academic Press. DOI: 10.1016/B978-0-12- 398549-1.00027-1.
Yanti  NR,  Heryani  H,  Putra  MD,  Nugroho  A.  2019. Triacetin  production  from  glycerol  using  hetero- geneous  catalysts  prepared  from  peat  clay.  Int  J Technol  10(5):  970-978.  DOI:  10.14716/ijtech.v10 i5.2685.
Yin X, Chen K, Cheng H, Chen X, Feng S, Song Y, Liang L.  2022.  Chemical  stability  of  ascorbic  acid  integ- rated into commercial products: A review on bioac- tivity  and  delivery  technology.  Antioxidants  11(1): 153. DOI: 10.3390/antiox11010153.
JMP-05-22-09-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  10  Juni  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  12  Agustus  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi