## PENGARUH EDIBLE COATING GEL LIDAH BUAYA ( ALOE VERA LINNE)
TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN MENTIMUN
(EDIBLE COATING INFLUENCE OF ALOE VERA GEL TO QUALITY CUCUMBER AND SELF LIFE)
Aminudin 1) dan Nawangwulan 2)

## Sekolah Tingi Teknologi Industri dan Farmasi (STTIF) Bogor

## ABSTRAK
Mentimun  sebagai  salah  satu  komoditas  yang  mudah  rusak  (perishable)  setelah dipanen, biasanya diberi perlakuan pencelupan dengan fungisida untuk mencegah timbulnya jamur dan dapat pula  dilapisi lilin. Pelilinan bahan kimia saat ini banyak dihindari. Untuk itu  diperlukan  bahan  pelilinan  alami  yang  aman  tanpa  mengurangi  tujuan  pelilinan  itu sendiri.  Rancangan  percobaan  dibuat  secara  RAL  faktorial,  dengan  faktor  konsentrasi  EC (0%,  50%,  100%),  dan  suhu  penyimpanan  (suhu  ruang  dan  suhu  rendah).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa perlakuan edible coating gel lidah buaya dan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi  mutu  dan  umur  simpan  mentimun. Coating gel  lidah  buaya  konsentrasi 100%  dan  50%  yang  dikombinasikan  dengan  penyimpanan  suhu  rendah  (8-10 o C)  mampu mengurangi  penurunan  mutu  internal  (berat,  pH,  TPT)  dan  eksternal  (kekerasan, kebusukan,  warna)  mentimun  selama  penyimpanan  9  hari  dengan  kondisi  mentimun  tetap segar. Sedangkan untuk penyimpanan suhu ruang (27-29 o C), perlakuan terbaik adalah pada mentimun  tanpa coating yang  dapat  bertahan  sampai  6  hari.  Penurunan  berat  mentimun rata-rata  untuk  kombinasi  perlakuan coating gel  daun  lidah  buaya  konsentrasi  100%  dan 50%  yang  disimpan  pada  suhu  rendah  (8-10 o C)  masing-masing  0,5%/hari  dan  0,75%/hari; sedangkan untuk penyimpanan suhu ruang (27-29 o C) adalah 0,88%/hari.
Kata kunci  : mentimun, edible coating, gel lidah buaya

## PENDAHULUAN
Mutu  produk  pascapanen  tidak dapat  ditingkatkan,  tetapi  diupayakan untuk  tetap  terjaga  kesegarannya  sampai siap  dikonsumsi.  Semakin  panjang  waktu atau  jeda  antara  satu  tahapan  dengan tahapan  lainnya  berakibat  pada  penurunan mutu  produk  pascapanen  (Aminudin, 2010).  Selain  memperpendek  jeda  antar tahapan penanganan pascapanen, diperlukan  pula treatment khusus  agar resiko  kerusakan  produk  dapat  dihindari atau  diminimalisir.  Produk  hortikultura setelah  dipanen  masih  tetap  hidup  dan meneruskan  proses  metabolisme.    Usaha untuk memperpanjang masa simpan dilakukan  dengan  meminimumkan  proses metabolik  seperti  menekan  laju  respirasi melalui  pengaturan  kondisi  lingkungan penyimpanan, pengemasan, perlakuan fisik
terhadap  produk  seperti  pelapisan  lilin ( coating ). Laju respirasi produk hortikultura  selain  dipengaruhi  oleh  suhu lingkungan  juga  dipengaruhi  oleh  kondisi fisik  produk  tersebut.  Pelapisan  lilin terhadap  buah-buahan  dapat  mengurangi respirasi  dan  transpirasi,  sehingga  proses biologis  penurunan  kandungan  gula  dan unsur  organik  dapat  diperlambat  dan  umur simpannya dapat lebih lama. Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan.
Penelitian  tentang edible  coating dewasa  ini  masih  terus  dikembangkan dengan  beraneka  bahan  dasarnya.  Dari bahan  kulit/cangkang molusca seperti kepiting  dan  udang  yang  disebut  dengan kitosan  sampai  bahan  tumbuh-tumbuhan seperti pati, dan protein. Edible coating dan
edible  film dapat  dibuat  dari  bahan-bahan dari jenis hidrokoloid ( hydrocoloid ), lemak ( lipid )  atau  gabungan  keduanya  (Saltveit, 2006).  Menurut  Pardede  (2009), edible coating dalam  produk  pangan  berperan dalam  menjaga  kelembaban,  menahan pertukaran  gas,  melindungi  dari  kerusakan fisik  dan  senyawa  volatil  dan  menambah ketahanan  produk.    Komponen  pelapis edible dapat  dibagi  menjadi  tiga  golongan, yaitu  hidrokoloid,  lipid  dan  komponen campurannya.  Hidrokoloid  yang  cocok diantaranya adalah protein, derivat selulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya.  Lipid  yang  cocok  adalah lilin,  asilgliserol  dan  asam  lemak.  Pelapis campuran dapat berbentuk bi-layer, dimana lapisan  yang  satu  hidrokoloid  bercampur dalam  lapisan  hidrofobik. Coating dari bahan kimia tersedia di pasar dalam bentuk emulsi  lilin.  Tersedia  juga  dalam  bentuk komponen-komponen  terpisah  yang  dalam pembuatan  nantinya  perlu  diramu  atau diracik sesuai dengan kebutuhan. Pemberian  lapisan beeswax 12%  yang dicampur dengan asam oleat dan trietanolamina pada strawberi dapat mempertahankan  warna  sampai  4  hari penyimpanan  suhu  ruang  dibandingkan dengan tanpa perlakuan (Pardede, 2009).
Bahan-bahan  pembuat edible  coating tersebut memerlukan perlakuan yang rumit dan  sulit  diaplikasikan  secara  cepat terutama  oleh  petani  yang  mengharapkan serba cepat dan sederhana karena ketersediaannya atau pemenuhan bahannya harus  terlebih  dahulu  diproses  dan  diambil dari bagian bahan lainnya yang sangat sulit dan  rumit  bagi  petani.  Oleh  karena  itu, melalui  penelitian  ini  akan  dicobakan pembuatan  bahan  pelapis  ( coater )  yang mudah dan sederhana sehingga diharapkan dapat diterapkan oleh petani. Pada penelitian  ini  akan  dicobakan  pelilinan ( coating )  dengan  bahan  dasar  gel  lidah buaya untuk kemudian melihat pengaruhnya  terhadap  mutu  dan  umur simpan  mentimun.  Salah  satu  keunggulan
dari  lidah  buaya  adalah  mengandung antimikroba  alami.  Gel  lidah  buaya  yang diperoleh  ekstraksi  bagian  dagingnya diketahui  mengandung  senyawa-senyawa antara  lain  karbohidrat  berupa cellulose dan lipid berupa triglicerides dimana komponen  dari  zat-zat  tersebut  diyakini berperan di dalam melapisi bagian jaringan.  Senyawa  bioaktif  lainnya  yang terkandung di dalam gel lidah buaya adalah glukomannan dan saponin yang  dapat berperan  sebagai  antimikroba  dan  mampu menyembuhkan  luka  pada  jaringan  buah (Kismaryanti, 2007).

## BAHAN DAN METODE Pembuatan Gel
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembutan  gel  adalah  mentimun,  lidah buaya,  dan  aquades.  Pembuatan  gel  lidah buaya  yaitu  dengan  cara  daging  lidah buaya  dipotong  kecil-kecil,  kemudian diblender sampai halus, selanjutnya disaring  hingga  diperoleh  gel  halus  cairan lidah  buaya  (seperti  jus  lidah  buaya).  Gel halus  lidah  buaya  ini  disebut  dengan  gel lidah  buaya  konsentrasi  100%.  Untuk membuat  konsentrasi  gel  lidah  buaya ( slurry ) 50%, caranya dengan menambahkan  air  aquades  sebanyak  dua bagian  gel  lidah  buaya  konsentrasi  100% atau  1  liter  gel  lidah  buaya  konsentrasi 100%  dengan  1  liter  air  aquades.  Produk yang  akan  diberi  perlakuan  pelilinan (mentimun)  disortasi,  yaitu  dipilih  yang seragam  dan  sehat.  Aplikasi  pelilinan ( coating )  yang digunakan dalam penelitian ini adalah pelilinan dengan cara pencelupan  ( dipping ),  yaitu  mentimun yang sudah dipilih sebagai sampel dicelupkan  ke  dalam  gel  atau  gel  sesuai dengan  perlakuan  ( treatment )  sampai seluruh  permukaan  terlapisi.  Kemudian ditempatkan  di  atas  wadah  berlubang (anyaman  bambu).  Agar  cepat  kering, mentimun  yang  telah  dilapisi  diberikan tiupan  angin  dari  kipas.  Untuk  melihat efektivitas  pelilinan,  maka  dilakukan  uji
efektivitas  konsentrasi  gel  gel  dalam mempengaruhi  masa  simpan  dan  mutu produk.

## Perlakuan penelitian
Perlakuan  penelitian  terdiri  atas  2 faktor,  yaitu  konsentrasi  gel  gel  lidah buaya  dan  suhu  penyimpanan.  Faktor konsentrasi  pelilinan  gel  gel  terdiri  atas  3 (tiga) konsentrasi, yaitu 0% (tanpa pelilinan),  50%,  dan  100%;  sedangkan faktor  suhu  penyimpanan  terdiri  atas  suhu ruang (27-29 o C) dan suhu rendah (8-13 o C). Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) faktorial.  Setiap  perlakuan  yang  diamati terdiri  atas  3  (tiga)  ulangan  dan  disimpan selama  9  hari.    Pengamatan  dilakukan setiap  3  (tiga)  hari  sekali.  Parameter  yang diamati  adalah  kadar  total  padatan  terlarut (TPT), derajat keasaman (pH), susut bobot dan penampilan fisik sampel berupa tingkat kekerasan, perubahan warna dan kebusukan/kerusakan.
Skala/level
pengukuran tingkat kekerasan dan perubahan warna 1 – 5 (kondisi awal skala 5);  perubahan  kerusakan  0%  -  100% (kondisi  awal  0%).    Analisis  data  untuk pengamatan  pengaruh  pelilinan  ( edible coating )  yang  dikenakan  pada  sampel produk terhadap umur simpan dan
kualitas/mutu  mengikuti  model  matematis sebagai berikut:
Dimana : µ =  nilai rerata ( mean ) respon τ =  pengaruh faktor kombinasi perlakuan (konsentrasi coating dan suhu penyimpanan).
, ( : pengaruh konsentrasi  pelilinan; :  pengaruh suhu  penyimpanan; :  pengaruh
interaksi keduanya)
ε  =  Pengaruh galat ( experimental error ) akibat pengulangan (replikasi
Selanjutnya  data  hasil  pengamatan dianalisis dengan analisis statistik menggunakan program SPSS versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  pengaruh  gel  lidah  buaya  sebagai bahan coating dan  mentimun  sebagai produk  yang  diberi coating menunjukkan hasil  yang  berbeda  baik  dari  segi konsentrasi  maupun  suhu  penyimpanan. Hasil pengamatan respon perlakuan terhadap parameter mutu mentimun berupa penurunan  berat,  pH  dan  TPT  selama penyimpanan tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1 . Data Hasil Pengamatan Mutu Obyektif Mentimun
Suhu Penyimpanan Konsentrasi % Penurunan Berat (g) Perubahan pH Perubahan TPT H3 H6 H9 H3 H6 H9 H3 H6 H9 Ruang (27-29 o C) 100% 3,42 3,23 9,38 5,5 4,83 4,56 0,85 0,18 0,2 50% 4,84 4,39 8,60 5,5 5,0 5,0 2 0,16  0,11 0% 6,32 6,36 7,89 5,5 5,5 5,0 2,0 1,45 1,1 Rendah (8-10 o C) 100% 2,64 2,62 4,5 5,5 5,5 5,0 2,0 2,0 1,7 50% 4,91 4,66 6,72 5,5 5,5 5,0 2,0 2,0 1,55 0% 4,06 4,03 8,72 5,5 5,5 4,0 0,92 0,6 0,75
Keterangan: H3 pengamatan hari ke-3, dan seterusnya.

## Penurunan Berat
Pada  penelitian coating mentimun dengan  gel  lidah  buaya  berdasarkan  hasil pengamatan  secara  obyektif  terhadap penurunan  berat  menunjukkan  adanya penurunan  persentase  berat  yang  nyata secara  statistik  pada  setiap  perlakuan selama  penyimpanan.  Hasil  analisis  lebih lanjut  dalam  hubungannya  antara  suhu penyimpanan dan konsentrasi edible coating gel  lidah  buaya  menunjukkan
bahwa  terdapat  interaksi  perlakuan  yang nyata secara statistik. Pada akhir penyimpanan (hari ke-9), persentase penurunan  berat  yang  paling  tinggi  adalah pada  kombinasi  perlakuan  mentimun  yang di coating konsentrasi  100%  dan  disimpan pada  suhu  ruang  yaitu  sebesar  9,38%. Sedangkan  penurunan  berat  yang  paling rendah  adalah  pada  kombinasi  perlakuan edible  coating konsentrasi  100%  dan disimpan pada suhu rendah (Gambar 1).
Gambar 1. Grafik pengaruh persentase coating gel lidah buaya terhadap penurunan berat mentimun yang disimpan selama 9 hari
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  mentimun yang di coating dengan gel lidah buaya dan disimpan  pada  suhu  rendah  efektif  dapat mengurangi  penurunan  berat;  dan  tidak efektif  apabila  mentimun  yang  di coating tetapi disimpan pada suhu ruang.
Penurunan  berat  mentimun  selama penyimpanan adalah suatu fenomena alami dari sifat komoditas hortikultura yang terus mengalami perubahan fisik akibat aktivitas metabolik  yang  disertai  dengan  adanya perubahan tampilan eksternal (fisik) maupun internal (kandungan zat).
Perubahan-perubahan tersebut dapat ditekan  atau  dikurangi  dengan treatment- treatment tertentu.  Dengan  adanya coating treatment pada mentimun dengan gel lidah buaya berdasarkan hasil pengamatan ternyata  mampu  mengurangi  penyusutan
berat  mentimun  yang  disimpan  pada  suhu rendah  walaupun  telah  disimpan  selama  9 hari.  Pada  penyimpanan  suhu  ruang, coating pada  mentimun  menunjukkan persentase  penurunan  berat  yang  kecil sampai  pada  hari  ke-6;  setelah  itu penurunannya meningkat. Hasil ini memberikan gambaran bahwa untuk penyimpanan  mentimun  selama  6  hari dengan tujuan mengurangi penurunan berat maka  perlakuan coating dengan  gel  daun lidah  buaya  merupakan  salah  satu  cara dalam  mengendalikan  atau  mengurangi susut berat.
Persentase penurunan berat mentimun yang relatif kecil akibat perlakuan coating disebabkan  karena adanya  komponen  penghalang  ( barrier ) yang  dibuat  oleh  gel  lidah  buaya  pada
permukaan  kulit  mentimun.  Berdasarkan penjelasan  tersebut  dapat  diduga  bahwa penurunan  berat  mentimun  yang  relatif besar  pada  kontrol  (tanpa coating )  karena permukaan  kulit  mentimun  tidak  dilapisi gel lidah buaya sehingga tidak ada barrier yang mengurangi laju transpirasi. Pori-pori pada permukaan kulit mentimun (kutikula) yang  di coating dengan  gel  lidah  buaya menjadi  sedikit  tertutupi  atau  memberikan luas  permukaan  pertukaran  gas  (O 2 dan CO 2 )  yang  sedikit  sehingga  laju  respirasi dapat  ditekan  atau  sedikit  berkurang akibatnya proses transpirasi atau penguapan  air  pun  sedikit.  Kondisi  inilah yang  menciptakan  laju  penurunan  berat mentimun menjadi berkurang persentasenya.  Fenomena  ini  dapat  dilihat pada  mentimun  yang  disimpan  pada  suhu rendah. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi  (suhu  ruang),  mentimun  yang di coating memperlihatkan sebaliknya, yaitu  laju  penurunan  beratnya  lebih  besar dibandingkan dengan tanpa coating .

## Perubahan pH
Coating gel  lidah  buaya  pada mentimun secara umum menyebabkan rata-
rata  penurunan  pH  mentimun  selama penyimpanan relatif sangat kecil, yaitu dari semula  5,5  menjadi  rata-rata  5,0  pada setiap perlakuan. Sedangkan untuk mentimun yang tidak di coating dengan gel lidah  buaya  menyebabkan  penurunan  pH yang  cukup  besar,  yaitu  dari  semula  5,5 menjadi 4,5. Analisis statistik menunjukkan bahwa perubahan
(penurunan)  pH  mentimun  sangat  nyata pada semua perlakuan. Perubahan pH yang signifikan  pada  suhu  ruang  adalah  pada perlakuan  mentimun  yang  diberi coating dengan  konsentrasi  100%  (perubahan  pH dari  5,5  menjadi  4,56);  sementara  pada suhu  rendah  adalah  pada  mentimun  tanpa coating (perubahan  pH  dari  5,5  menjadi 4,0).  Dari  data  tersebut,  dapat  dinyatakan bahwa  pH  mentimun  dipengaruhi  oleh perlakuan  suhu  dan  konsentrasi coating . Pernyataan ini didukung oleh hasil analisis statitistik yang menyatakan bahwa kombinasi  kedua  perlakuan  sangat  nyata mempengaruhi pH mentimun.
Gambar 2. Grafik pengaruh perubahan pH mentimun selama penyimpanan 9 hari
Gambar  2  memperlihatkan  trend grafik perubahan pH yang menggambarkan bahwa  untuk  tujuan  mempertahankan  pH mentimun yang disimpan pada suhu ruang, pemberian coating gel lidah buaya konsentrasi  100%  sangat  efektif  karena setelah  penyimpanan  6  hari  (pengamatan ketiga)  menunjukkan  pH  yang  tetap  yaitu dari pH awal 5,5 menjadi 4,95 sampai hari ke-9  yang  ditandai  dengan  grafik  garis
horisontal  mulai  dari  pengamatan  kedua (hari  ke-3).  Dengan  demikian  terdapat pengaruh  positif  dalam  mempertahankan pH  antara coating gel  lidah  buaya konsentrasi 100% dengan lamanya penyimpanan  mentimun.  Penurunan  pH pada komoditas hortikultura setelah dipanen  disebabkan  oleh  menurunnya asam-asam  malat,  sitrat  dan  askorbat sehingga  konsentrasinya  di  dalam  jaringan meningkat (Muchtadi, 1992).

## Perubahan TPT
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa  perlakuan coating gel  lidah  buaya pada mentimun dan lamanya penyimpanan secara  nyata  mempengaruhi  penurunan TPT  (total  padatan  terlarut)  mentimun. Hasil  pengamatan  memberikan  kondisi umum  rata-rata  TPT  mentimun  menurun selama penyimpanan pada semua perlakuan.  Pada  hari  ke-9  penyimpanan mentimun  di  suhu  ruang  penurunan  TPT- nya paling besar terutama pada konsentrasi coating gel  lidah  buaya  100%,  yaitu  dari semula  2,0  menjadi  0,2;  sedangkan  pada konsentrasi coating 0%  (tanpa coating ) penurunannya paling rendah, yaitu menjadi 1,1.  Kondisi  sebaliknya    terjadi  pada penyimpanan  mentimun  di  suhu  rendah, pemberian coating gel lidah buaya konsentrasi  100%  dan  50%  mampu mempertahankan  TPT  dari  semula  2,0 menjadi  masing-masing  1,7  dan  1,55; sedangkan  mentimun  yang  tidak  di coating (konsentrasi  0%),  TPT-nya  menurun  dari semula  2,0  menjadi  0,75.  Data-data perubahan  TPT  yang  berbeda  dari  setiap kombinasi perlakuan tersebut menunjukkan bahwa  pemberian coating gel  daun  lidah buaya  pada  mentimun  yang  disimpan  di suhu rendah ternyata mampu mempertahankan TPT mentimun.
Selanjutnya  apabila  dibandingkan antara  pemberian coating dengan  tanpa coating gel  lidah  buaya  pada  mentimun, sangat  jelas  bahwa  pilihan  terbaik  untuk tujuan  mempertahankan  TPT  mentimun
adalah  pemberian coating gel  lidah  buaya 100% yang dikombinasikan dengan penyimpanan  di  suhu  rendah.  Kesimpulan ini  didukung  juga  oleh  hasil  analisis statistik  yang  menggambarkan  bahwa kombinasi perlakuan keduanya memberikan hasil yang sangat nyata dalam mempertahankan TPT mentimun. Penurunan nilai TPT terjadi akibat degradasi  pektin  yang  tidak  larut  air (protopektin)  dan  berubah  menjadi  pektin yang larut dalam air. Hal ini mengakibatkan  menurunnya  daya  kohesi dinding sel yang mengikat dinding sel yang satu  dengan  dinding  sel  yang  lainnya (Winarno, 1981 dalam Kismaryanti, 2007). Terbukti  dengan  perlakuan coating dan penyimpanan  suhu  rendah  pada  mentimun seperti  yang  dilakukan  dalam  kajian  ini, ternyata  mampu  mengurangi  degradasi penurunan mutu yang cepat.
TPT  sebagai  salah  satu  indikator ketegaran  produk  merupakan  parameter mutu yang penting dalam kaitannya dengan penanganan pascapanen. Perubahan- perubahan  dalam  permeabilitas  membran telah  diteliti  sebagai  kemungkinan  sebab kerusakan  akibat  pendinginan  (Pantastico, dkk., 1989). Kebocoran ion-ion elektrolit di dalam  dinding  sel  juga  terjadi  pada penyimpanan  suhu  tinggi  dimana  lajunya semakin cepat dibandingkan dengan penyimpanan  suhu  rendah  (Lewis,  1969 dalam Pantastico,  dkk.,  1989).  Pendapat- pendapat  demikian  yang  memperkuat bahwa  penurunan  ketegaran  produk  terjadi selama  penyimpanan  dan  dipengaruhi  oleh suhunya. Dengan adanya lapisan tambahan seperti coating ternyata mampu mengurangi laju penurunan ketegaran yang drastis  seperti  ditunjukkan  dari  hasil penelitian ini, yaitu pada coating mentimun dengan  gel  daun  lidah  buaya.  Gambar  3 memperlihatkan bahwa mentimun mengalami  penurunan  nilai  TPT  selama penyimpanan  9  hari;  dan  pengaruh  suhu penyimpanan  ternyata  memberikan  hasil yang sangat signifikan, yaitu pada
penyimpanan suhu ruang dimana penurunan  nilai  TPT-nya  sangat  drastis. Pada  pengamatan  perlakuan coating hari ke-3,  berdasarkan  grafik  tersebut,  terlihat bahwa  perlakuan coating konsentrasi 100%,  penurunan  TPT  mentimun  sangat tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya,  namun  diakhir  penyimpanan  (hari ke-9) ternyata trend-nya cenderung konstan.  Berbeda  dengan  perlakuan  tanpa coating (konsentrasi 0%), terlihat kecenderungan  nilai  TPT-nya  semakin menurun  dan  dimungkinkan  atau  diduga apabila  penyimpanan  dilanjutkan  sampai beberapa  hari  kemudian,  penurunannya akan  semakin  tinggi  atau  mentimun semakin  lunak.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pengaruh coating gel  daun  lidah buaya  terhadap  ketegaran  atau  tekstur mentimun  akan  terasa  jelas  jika  telah mencapai lebih dari 9 hari masa penyimpanan.
Muchtadi (1992) menyatakan bahwa selama  penyimpanan  isi  (kandungan)  sel berkurang  dan  sel  akan  menjadi  lemas (lunak)  akibat  tekanan  turgor  berkurang dan menyebabkan keteguhan sel-sel parenkhima  melemah  sehingga  mudah ditembus  oleh  desakan  cairan  dari  dalam jaringan  (Muchtadi,  1992).  Lebih  lanjut menurut  Muchtadi  (1992),  turgor  sel dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: (1) konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan  menentukan  tekanan  osmotis,  (2) permeabilitas protoplasma, dan (3) elastisitas  dinding  sel.  Dengan  adanya coating ,  elastisitas  dinding  sel  dapat meningkat  yang  berarti  bahwa  dinding  sel menjadi  lebih  kuat  dan  kaku.  Keseluruhan faktor tersebut dapat diminimalisir pengaruhnya  melalui  pelapisan  ( coating ) pada  komoditas  seperti  yang  dilakukan dalam penelitian coating gel lidah buaya.
Gambar 3. Grafik penurunan TPT mentimun selama penyimpanan 9 hari

## Perubahan Kekerasan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik dan  data  tingkat  kekerasan  (Gambar  4  dan Tabel 2), pengaruh coating gel lidah buaya dan  penyimpanan  suhu  rendah  selama penyimpanan mentimun menunjukkan adanya  penurunan.  Pada  penyimpanan suhu  ruang,  mentimun  yang  di coating gel lidah buaya dengan konsentrasi 50% paling besar  penurunannya,  yaitu  dari  semula level (tingkat) 5 menjadi level 1 atau paling
lunak;  sementara  pada  suhu  rendah, mentimun  yang  tidak  di coating yang penurunan  kekerasannya  paling  besar, yaitu  dari  semula  level  5  menjadi  level  3. Hal  ini  juga  memperlihatkan  bahwa perlakuan coating gel  lidah  buaya  mampu mengurangi penurunan kekerasan mentimun, kecuali pada coating konsentrasi  50%  yang  disimpan  pada  suhu ruang  yang  ternyata    mengakibatkan kekerasan  mentimun  yang  paling  besar
penurunannya  (level  1)  atau  mentimun sudah lonyoh/lunak. Dari data tersebut juga menunjukkan bahwa coating dengan konsentrasi gel lidah buaya 100% memberikan  tampilan  kekerasan  yang paling  baik  (perubahannya  relatif  sedikit) sehingga  terlihat  mentimun  masih  sangat tegar dan rigid. Kesegaran mentimun dapat dilihat diantaranya melalui indeks kekerasan  pada  bagian  kulitnya  (dinding sel).  Menurut  Muchtadi  (1992)  bahwa kekerasan  buah  tergantung  pada  turgor  sel hidup,  adanya  jaringan,  adanya  jaringan penunjang dan sifat kohesi dari sel. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel  sehingga  sel  berada  pada  volume normal  tetapi  dapat  terjadi  pertukaran senyawa. Tekstur terbentuk dari polisakarida, dimana komponen utama dari dinding  sel  adalah  selulosa  dan  pektin (Hulme,  1970 dalam Kismaryanti,  2007). Semakin  lama  buah  disimpan  akan semakin  lunak,  karena  protopektin  yang tidak  larut  diubah  menjadi  pektin  yang larut  dan  asam  pektat  (Winarno  dan Wirakartakusumah, 1981 dalam Kismaryanti, 2007). Selain itu, melunaknya buah  selama  pematangan  juga  disebabkan oleh  aktivitas  enzim poligalakturonase yang  menguraikan  protopektin  dengan komponen  utama  poligalakturonat  mejadi asam galakturonat (Pantastico, 1986).
Selama periode perkembangan buah  terdapat  perbedaan-perbedaan  dalam struktur  dinding  sel  (Nelmes  dan  Proston, 1968 dalam Baker,  1989);  dan  struktur serabutnya  menjadi  longgar,  tergantung daya  larut  zat-zat  pektin  dan  hemiselulosa yang terdapat diantara serabut-serabut kecil dalam dinding sel (Baker, 1989). Disamping  itu  pelunakan  dinding  sel  juga disebabkan oleh perubahan turgor sel  yang menyebabkan  hilangnya  sifat  getas  dan kesegaran  sayuran  selama  penyimpanan (Anggrahini  dan  Suwedo,  1988 dalam Darsana,  dkk.,  2003).  Perubahan  lainnya adalah dalam susunan lilin alami  pada sel- sel  kulit  luar  buah  yang  mengakibatkan
perubahan  dalam  dinding  sel  (Baker, 1989).  Spurr  (1970) dalam Baker  (1989) menduga  bahwa  tingkat  perkembangan buah dan perubahan-perubahan yang terjadi selama pematangan dapat mempunyai  pengaruh  penting  terhadap fisiologi  pascapanen.  Lebih  lanjut  menurut Marcellin  (1954) dalam Baker  (1989) dengan  masaknya  buah,  porositas  dinding sel berkurang.

## Perubahan Warna
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan perubahan  warna  mentimun  seperti  tersaji pada  Tabel  2,  terlihat  bahwa  perlakuan coating gel  lidah  buaya  konsentrasi  100% memberikan  efek  perubahaan  warna  yang relatif  kecil  (level  3  untuk  penyimpanan suhu  ruang  dan  level  5  untuk  peyimpanan suhu rendah) dibandingkan dengan perlakuan  lainnya.  Perubahan  warna  yang paling  drastis  adalah  pada  perlakuan mentimun  yang  di coating gel  lidah  buaya konsentrasi  50%  dan  disimpan  pada  suhu ruang,  yaitu  pada  posisi  level  1.  Artinya mentimun  hampir  mengalami  perubahan warna  secara  keseluruhan  dari  semula berwarna  hijau  keputih-putihan  menjadi putih  kekuning-kuningan.  Sehingga  dari data  perubahan  warna  tersebut  dapat dikatakan bahwa dengan pemberian coating gel  lidah  buaya  konsentrasi  100% dapat mengurangi perubahan warna mentimun.  Perlakuan coating gel  lidah buaya  konsentrasi  100%  pada  mentimun dan kemudian disimpan pada suhu rendah, tidak mengalami perubahan warna walaupun  telah  disimpan  selama  9  hari (Gambar 5). Perubahan warna buah selama waktu  tertentu  setelah  dipanen  disebabkan oleh  pembentukan  kromoplas  dan  pada umumnya  pada  waktu  klorofil  menghilang dari jaringan tumbuhan atau produk terjadi degenerasi lamela dalam grana, terbentuknya  sistem  membran  sederhana dan  bertambahnya  ukuran  dan  atau  jumlah globula-globula osmiofilik (Baker, 1989).
Tabel 2. Data Perubahan Mutu Subyektif Mentimun selama Penyimpanan 9 hari
Suhu Penyimpanan Konsentrasi Perubahan Kekerasan Perubahan Warna
Perubahan Kebusukan H3 H6 H9
H3 H6 H9 H3 H6 H9 Ruang (27-29 o C) 100% 5 5 4 5 4 3 0% 20% 40% 50% 4 2 1 4,5 2 1 20% 60% 80% 0% 5 4 3
4 3 2 0% 40% 60% Rendah (8-10 o C) 100% 5 5 4 5 5 5 0% 0% 20% 50% 5 5 4 4 3,5 3 0% 0% 20% 0% 5 4 3 3,5 3 2,5 0% 20% 40%
Keterangan: kondisi awal mutu (level): kekerasan (level 5), warna (level 5) dan busuk (persentase 0%)
Gambar 4 . Grafik perubahan level kerusakan mentimun selama penyimpanan 9 hari ( semakin kecil angka level semakin besar penurunan kekerasannya ).
Sama  seperti  buah-buahan  dan  sayur- sayuran lainnya, mentimun juga mengandung  pigmen  berupa  klorofil, karotenoid  dan  grup  flavanoid  yang  terdiri atas  antisianin,  antoksantin  dan  tanin. Walaupun  mentimun  telah  dipanen  tetapi reaksi  metabolik  seperti  respirasi  masih berlanjut. Akibat respirasi menyertai perubahan-perubahan  fisik  dan  kimia mentimun.  Dari  kombinasi  perlakuan terbaik  tersebut  menggambarkan  bahwa kombinasi  perlakuan  yang  dikenakan  pada mentimun  tersebut  dapat  menghambat aktivitas enzim klorofilase sebagai komponen  pendegradasi  warna  klorofil. Degradasi  warna  akibat  proses  metabolik selama  penyimpanan,  dipengaruhi  oleh aktivitas enzim klorofilase yang meningkat selama  degradasi  klorofil  (Trenggono,
1989 dalam Darsana, dkk., 2003). Aktivitas enzim klorofilase dapat
diturunkan  dengan  adanya coating seperti
ditunjukkan dari hasil pengamatan penyimpanan mentimun yang di coating gel lidah  buaya  dan  dikombinasikan  dengan penyimpanan suhu rendah.
Apabila  melihat  tampilan  fisik  buah mentimun  yang  warnanya  berbeda  dari pangkal  sampai  ujung  buah  ( Gambar  6) setelah  penyimpanan  9  hari , maka  dapat dikatakan bahwa mentimun memiliki aneka pigmen  (klorofil  dan  flavanoid).  Klorofil menyebabkan  warna  hijau  di  bagian pangkal  mentimun;  sementara  flavanoid menjalar  dari  batas  warna  hijau  pangkal sampai  ujung  buah  mentimun.  Pigmen flavanoid  yang  dominan  adalah  tanin  yang memberikan warna putih kehijauan sampai ujung  buah  mentimun.  Selama  proses pematangan  (perkembangan),  kadar  tanin berkurang  (Muchtadi,  1992)  sehingga menyebabkan  warna  mentimun  menjadi kekuningan.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Suhu Ruang [100%] Suhu Ruang [50%] Suhu Ruang [0%] Suhu Rendah [100%] Suhu Rendah [50%] Suhu Rendah [0%] L e v e l P e ru b a h a n Ke k e ra s a n Penyimpanan Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9
Gambar 5. Grafik perubahan level warna mentimun selama penyimpanan 9 hari ( semakin kecil angka level semakin besar perubahan warnanya )
Perubahan Kebusukan Setelah pengamatan mentimun selama  9  hari  untuk  perubahan  tingkat kebusukan, hampir semua perlakuan menunjukkan adanya perubahan ( Tabel 2 ). Ini  menunjukkan  bahwa  secara  alamiah semua  komoditas  pascapanen  pasti  akan mengalami kemunduran ( senescence ). Pengamatan lebih lanjut pada penyimpanan mentimun  hari  ke-9,  terlihat  mentimun telah  mengalami  penurunan  tampilan  fisik yang  beragam  ( Gambar  8 ).  Atribut  mutu seperti  penurunan  berat,  penurunan  pH, penurunan  TPT,  perubahan  warna,  dan penurunan  kekerasan  menandai  terjadinya senescence mentimun.  Hasil  pengamatan untuk  tingkat  kebusukan  ( senescence ) mentimun,  terlihat  bahwa  mentimun  yang diberi perlakuan kombinasi gel lidah buaya konsentrasi coating 100%  dan  50% kemudian  disimpan  pada  suhu  rendah memperlihatkan kerusakan mentimun yang relatif kecil dibandingkan dengan perlakuan  lainnya.  Dan,  yang  paling  besar kebusukannya  (kerusakannya)  adalah  pada konsentrasi coating gel  lidah  buaya  50% kemudian  disimpan  pada  suhu  ruang  yang hampir  80%  mentimun  telah  rusak/busuk. Hal  ini  memberikan  indikasi  bahwa perlakuan coating gel  lidah  buaya  dan dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah  mampu  mengurangi  kerusakan mentimun
Umur Simpan Mutu simpan komoditas sangat erat kaitannya  dengan  proses  respirasi  dan
transpirasi.  Proses  respirasi  dan  transpirasi akan  menyebabkan  komoditi  mengalami susut  bobot.  Susut  bobot  juga  dapat disebabkan  oleh  penguraian  glukosa  buah menjadi  karbondioksida  dan  air.  Gas  yang dihasilkan  akan  dapat  menguap  dan menyebabkan  terjadinya  susut  bobot. Perubahan  akibat  proses  respirasi  juga berpengaruh terhadap komponen- komponen pendukung kesegaran komoditas  seperti  kekerasan,  pH,  warna, dan  TPT  yang  pada  akhirnya  akan menyebabkan komoditas rusak atau membusuk.  Perubahan-perubahan  tersebut, membuat  komoditas  mempunyai  masa toleransi sampai batas tertentu untuk dapat dikonsumsi.  Parameter  mutu  tersebut menjadi dasar bagi penentuan umur simpan mentimun yang dicobakan.
Gambar 6 . Perbandingan       tampilan Perubahan warna mentimun setelah penyimpanan 9  hari
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Suhu Ruang [100%] Suhu Ruang [50%]
Suhu Ruang [0%] Suhu Rendah [100%] Suhu Rendah [50%] Suhu Rendah [0%] Lev e l P e rubaha n W a rna Penyimpanan Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9 (a) suhu rendah     (b) suhu ruang
Keterangan: Deretan foto dari atas ke bawah berturut-turut menunjukkan perlakuan konsentrasi 0%, 50% dan 100%
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan pengukuran,  maka  dapat  digambarkan bahwa  penampilan  luar  mentimun  yang terlihat masih segar dengan indikasi warna masih  hijau  kekuning-kuningan,  kondisi kekerasan  yang  masih  rigid  (level  3), kebusukan  atau  kerusakan  masih  di  bawah 20%,  pH  minimal  4    Seperti    parameter- parameter.    Tampilan  irisan  mentimun seperti  disajikan  pada Gambar  8 ,  dapat diamati  kondisi  pada  bagian  dalam (daging)  mentimun  yang  memperlihatkan perbedaan  yang mencolok dari segi warna, yaitu  pada  penyimpanan  suhu  ruang, mentimun  yang  tidak  di coating warna daging dan kulitnya telah berwarna kuning; sedangkan  yang  diberi coating konsentrasi 100%  masih  terlihat  segar  (berwarna  hijau kulinya,  dagingnya  masih  putih);  untuk coating
konsentrasi
50% hampir
menguning  kulit  dan  dagingnya.  Pada penyimpanan suhu rendah, kondisi mentimun  masih  terlihat  segar  terutama pada  perlakuan coating konsentrasi  100%. Suhu penyimpanan dan konsentrasi coating pada  mentimun  ternyata  mempengaruhi umur  simpan.  Indikator-indikator  mutu seperti dikemukakan di atas dapat dijadikan dasar kelayakan mentimun untuk dikonsumsi. Pada suhu ruang, umur simpan mentimun  terbaik  adalah  pada  perlakuan tanpa coating , yaitu sampai hari ke-6. Pada suhu  rendah,  umur  simpannya  sampai  9 hari, kecuali mentimun yang tidak di coating hanya  sampai  hari  ke-9.  Lebih jauh  apabila  diamati,  ternyata  kombinasi perlakuan suhu penyimpanan dan konsentrasi coating 100%  dan  50%  masih terlihat segar.
Gambar 7. Grafik perubahan level kebusukan mentimun selama 9 hari penyimpanan ( semakin besar angka level semakin besar perubahan kebusukannya )
Gambar 8. Perbandingan tampilan tingkat kebusukan mentimun setelah penyimpanan 9 hari
(0,50) (0,30) (0,10) 0,10 0,30 0,50 0,70 0,90 Suhu Ruang [100%] Suhu Ruang [50%]
Suhu Ruang [0%] Suhu Rendah [100%] Suhu Rendah [50%] Suhu Rendah [0%] Lev e l P e rubaha n K e busuk a n Penyimpanan Hari ke-3 Hari ke-6 Hari ke-9 Tampilan tingkat kebusukan mentimun suhu ruang
Tampilan tingkat kebusukan mentimun suhu ruang

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
1. Perlakuan edible coating gel lidah buaya dan suhu penyimpanan dapat
mempengaruhi  mutu  dan  umur  simpan mentimun.
2. Coating gel  lidah  buaya  konsentrasi 100%  dan  50%  yang  dikombinasikan dengan  penyimpanan  suhu  rendah  (8- 10 o C)  mampu  mengurangi  penurunan mutu  internal  (berat,  pH,  TPT)  dan eksternal (kekerasan, kebusukan, warna) mentimun  selama  penyimpanan  9  hari dengan  kondisi  mentimun  tetap  segar. Sedangkan  untuk  penyimpanan  suhu ruang  (27-29 o C),  perlakuan  terbaik adalah  pada  mentimun  tanpa coating yang dapat bertahan sampai 6 hari.
3. Penurunan  berat  mentimun  rata-rata untuk  kombinasi  perlakuan coating gel lidah  buaya  konsentrasi  100%  dan  50% yang  disimpan  pada  suhu  rendah  (8- 10 o C)  masing-masing  0,5%/hari  dan 0,75%/hari;
sedangkan
untuk penyimpanan  suhu  ruang  (27-29 o C) adalah 0,88%/hari.

## Saran
1. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  pengamatan  kadar  Vitamin  C, kandungan  klorofil  dan  kadar  air  pada setiap  kombinasi  perlakuan  yang  telah diteliti; serta durasi waktu penyimpanan diperpanjang.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut pengaruh coating gel  lidah  buaya terhadap laju respirasi mentimun.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminudin.  2010.  Transportasi  Brokoli ( Brassica  oleracea L  Var.  Italic) dengan Top  Icing .  Jurnal  Teknologi
Nomor  1,  Tahun  2011  ISSN:  0854- 9133. Diterbitkan oleh Pusat Pengembangan Pendidikan, Standarisasi  dan  Profesi  Pertanian, Badan Penyuluhan dan
Pengembangan SDM Pertanian, Kementerian Pertanian. Jakarta. Baker  JE.  1989.  Fisiologi  Pascapanen: Perubahan-perubahan
Morfologi Selama  Pematangan  dan  Penuaan. Penerbit  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Kismaryanti  A.  2007.  Aplikasi  Aplikasi Gel  Lidah  Buaya  ( Aloe  vera L.)
sebagai Edible Coating pada Pengawetan  Tomat  ( Lycopersicon ssculentum Mill.). [Skripsi]. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Muchtadi,  D.  1992.  Fisiologi  Pascapanen Sayuran  dan  Buah-buahan  [Petunjuk Praktikum].  Departemen  Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pantastico,
ERB. 1993. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan (Kamariyani). Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Pardede  E.  2009. Edible  Coating  for  Fruit and  Vegetables .  [Makalah].  Fakultas Pertanian  Univiersitas  Nomensen, Medan.
Saltveit, ME. 2006. Edible Films, Coating s and Processing Aids. Mann Laboratory,  Department  of  Plan
Sciences,  University  of  California, USA. Winarno  FG.  2002.  Fisiologi  Lepas  Panen Produk Hortikultura. Penerbit
M-Brio Press. Bogor.
.