## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 3(1):7-10, Februari 2021
Pengaruh Beda Metode Pemasakan Dalam Pembuatan Tepung Limbah Ikan Nila Merah Terhadap Kandungan Nutrien
Putri Awaliya Dughita, Adib Norma Respati, Andri Haryono Awalokta Kusuma, Abdul Hakim
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Batik
Surakarta
Departement of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, Universitas Islam Batik Surakarta Jl. Agus Salim No. 1, Surakarta, Central Java *Corresponding E-mail: putridughita@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  beda  metode  pemasakan  terhadap kandungan  nutrien  tepung  limbah  ikan  nila  merah.  Metode  pemasakan  yang  digunakan  pada penelitian yaitu T0 : Tepung limbah ikan nila merah tanpa perlakuan (kontrol) , T1 : Tepung limbah ikan  nila  merah  dengan  perlakuan  perebusan,  T2  :  Tepung  limbah  ikan  nila  merah  perlakuan pengukusan.  Uji  yang  dilakukan  menggunakan  uji  proksimat  dengan  variabel  yang  diamati  yaitu kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Hasil  penelitian  diperoleh  nilai  rata-rata  uji proksimat  tepung limbah  ikan nila merah  dengan metode pemasakan T0, T1 dan T2 berturut-turut adalah  kadar  air  6.42%,  8,38%,  7,70%,  kadar  abu  9,62%,  5,22%,  3,52%,  kadar  protein  60,10%, 55,30%, 58,80%, dan kadar lemak 14,60%, 9,45%, 5,80%. Kesimpulan bahwa tepung limbah ikan nila  merah  dengan  metoda  pemasakan  T2  yaitu  dengan  metoda  pemasakan  pengukusan  memiliki kandungan protein terbanyak.
Kata Kunci: Tepung Ikan, Metode Pemasakan, Limbah Ikan nila merah, Uji Proksimat

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  Effect  of  Different  Cooking  Methods  On  The Nutrient Content Of Red Tilapia Waste Meal. The cooking method used in the study were T0: Red tilapia waste meal without treatment (control), T1: Red tilapia waste meal with boiling treatment, T2: Red tilapia waste meal with steaming treatment. The test was conducted using the proximate test with the observed variables, moisture content, ash content, protein content and fat content. The results  showed that the average  value  of the proximate test of  red tilapia  waste meal by cooking methods T0, T1 and T2 were moisture content of 6.42%, 8.38%, 7.70%, and ash content of 9.62%, 5,22%,  3.52%,  protein  content  of  60.10%,  55.30%,  58.80%,  and  fat  content  of  14.60%,  9.45%, 5.80%. The conclusion is that  red tilapia  waste  meal  using the T2 cooking method  the  steaming has the highest protein content.
Keywords:  Fish Meal, Cooking methods, Red Tilapia Waste, Proximate Test

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  limbah  hasil  perikanan saat ini masih belum optimal terutama kepala, ekor,  sirip,  tulang,  cangkang  dan  jeroan. Tulang  ikan  mengandung  kalsium  yang cukup  tinggi  dalam  bentuk  kalsium  fosfat sebesar 14% dari total penyusun tulang. Ikan memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi  40%  dengan  komposisi  asam  amino yang  sesuai  dengan  kebutuhan  pakan (Karyadi  et  al,  1993).  Pemanasan  protein dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi-reaksi baik  yang  diharapkan  maupun  yang  tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya  denaturasi,  kehilangan  aktivitas enzim,  perubahan  kelarutan  dan  hidrasi, perubahan  warna,  derivatisasi  residu  asam amino  dan  pembentukan  senyawa  yang secara  sensoriaktif.  Reaksi  ini  dipengaruhi oleh  suhu  dan  lama  pemanasan,  pH,  adanya oksidator,  antioksidan  dan  senyawa  aktif lainnya.  Pengolahan  dengan  suhu  tinggi  juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki  mutu  sensori,  melunakkan produk  sehingga  mudah  dikonsumsi,  dan menghancurkan  komponen-komponen  yang tidak  diperlukan  (seperti  kompenen  tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila  proses  pemanasan  dilakukan  secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan  komponen  gizi  (seperti  vitamin dan  protein)  dan  penurunan  mutu  sensori (rasa,  warna,  dan  tekstur).  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui perubahan terhadap  kandungan  nutrien  limbah  tepung ikan nila merah.
Tepung  ikan  merupakan  produk  padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan  sebagian  besar  air  dan  lemak atau  seluruhnya  dalam  dagiing  ikan  yang terkanduung dalam tubuh ikan. Cara pengolahan  secara  tradisional  dan  modern memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein tepung ikan (Moeljanto, 1992). Penelitian  Blessing  dan  Gregory  (2010)  ; Diana,  (2016)  menyebutkan  pengukusan dengan  waktu  yang  lebih  lama  dapat meningkatkan  kadar  penyerapan  air,  dengan semakin  meningkat  kandungan  air,  maka berat  kering  akan  semakin  menurun.  Hal  ini
yang  menyebabkan  kandungan  nutrisi  dan  gizi pada  bahan  pangan  seolaholah  meningkat. Perlakuan  panas  dapat  meningkatkan  nilai  gizi dengan merusak inhibitor tripsin, dan meningkatkan  daya  cerna  protein  dan  asam amino,  lemak,  dan  karbohidrat  yang  terdapat dalam bahan pakan (Diana, 2016).

## MATERI DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian yaitu  Limbah  Ikan  Nila  Merah,  sedangkan  alat yang  digunakan  pada  penelitian  yaitu  Panci alumunium,  Presto,  Alat  Pengering,  Mesin giling,  Terpal  dan  Drum  Plastik  200L, Seperangkat Alat Uji Proksimat.
Metode  Penelitian.  Proses  pengolahan tepung  ikan  nila  merah  dalam  penelitian  ini adalah  sebagai  berikut:  1)  Pencucian  limbah ikan  nila  merah  dan  pemisahan  limbah  ikan dengan  sampah  atau  benda  -  benda  asing.  2) Perebusan  limbah  ikan  nila  merah  direbus selama 30 menit, pada suhu 80°C. Perebusan ini dilakukan  untuk  melunakan  dan  membunuh bakteri. 3) Proses Pengukusan. Proses pengukusan  limbah  ikan  nila  merah    6) Pengeringan  limbah  ikan  nila  selanjutnya diletakkan  di  atas  tray  untuk  dikeringkan  7) Penepungan. Limbah ikan nila merah yang telah dikeringkan  dihaluskan  menggunakan  blender dan diayak  menggunakan ayakan tepung.
Perlakuan  Variabel  Perlakuan  Pakan yang  diberikan:  T0  :  Tepung  limbah  ikan  nila merah  tanpa  perlakuan,  T1  :  Tepung  limbah ikan  nila  merah  dengan  perlakuan  perebusan, T2  :  Tepung  limbah  ikan  nila  merah  tanpa perlakuan  pengukusan.  Rancangan  Percobaan. Model rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  terdiri  atas  3  perlakuan  dan  5 ulangan.  Data  yang  akan  diperoleh  nanti  diuji dengan uji T-test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  kandungan  nutrien  tepung limbah  ikan  nila  merah  yang  dibuat  dengan metode pemasakan berbeda meliputi pembuatan tepung  ikan  tanpa  pemasakan  (T0),  pemasakan dengan  perebusan  (T1)  dan  pemasakan  dengan pengukusan (T2). Kandungan nutrien proksimat
tepung  limbah  ikan  nila  merah  yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak kasar. Hasil analisis proksimat  tepung  limbah  ikan  nila  merah dengan  metode  pemasakan  berbeda  dapat dilihat pada Tabel 1.
No  Perlakuan  Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) 1 T 0 6.42 9.62 60.10 14.60 2 T 1 8.38 5.22 55.30 9.54 3 T 2 7.70 3.52 58.80 5.80
Berdasarkan  analisis  proksimat  pada tepung  limbah  ikan  nila  merah  menunjukkan hasil  yang  berbeda  pada  tiap  perlakuan. Kadar air tertinggi terdapat pada tepung ikan T1  yaitu  8,38%  dan  T2  yaitu  7,70%.  Kadar air  terendah  terdapat  pada  metode  T0  yaitu 6,42%.  Rendahnya  kadar  air  pada  tepung limbah  ikan  nila  merah  dengan  metode  T0 kemungkinan  dibebabkan  setelah  proses penggilingan  daging  ikan  sebagian  air  yang terkandung  dalam  tubuh  ikan  yang  semakin berkurang saat proses pengeringan.
Tingginya kadar air pada tepung ikan limbah ikan  nila  merah  pada  metoda  pemasakan  T1 dan T2 diduga pada saat pendinginan setelah proses  pemasakan  daya  absorbsi  panas  lebih tinggi, yang mengakibatkan kadar air pada T1 dan  T2  lebih  tinggi  dari  T0.  Hal  ini  sesuai dengan  LIPI (1999)  yang menyatakan bahwa tepung ikan  yang berkualitas tinggi memiliki kandungan  air  antara  6%  sampai  dengan 10%.  Kadar  air  tepung  yang  dihasilkan  juga sesuai  dengan  Moeljanto  (1982)  yang menyatakan  jarang  dijumpai  tepung  ikan dengan  kadar  air  kurang  dari  6%  sebab  pada tingkat  ini  tepung  ikan  bersifat  higroskopis. Apabila kadar air tepung terlalu rendah, maka akan terjadi keseimbangan dengan kelembaban  tempat  penyimpanan.  Menurut Suprapti  (2003),  sama  seperti  jenis  tepung lainnya tepung ikan bersifat higroskopis  atau menyerap air.
Dari  hasil  yang  didapat  kadar  abu yang dihasilkan pada tepung limbah ikan nila merah  juga  memiliki  kandungan  kadar  abu yang  berbeda  pada  masing-masing  metode pemasakan. Kadar abu tertinggi didapat pada tepung  limbah  ikan  nila  merah  tanpa pemasakan  T0  yaitu  9,62%  dan  pada  tepung
limbah  ikan  nila  merah  dengan  perebusan  T1 yaitu  5,22%.  Kadar  abu  terendah  pada  tepung limbah ikan nila merah T2 yaitu 3,52%. Hal ini diduga  pada  metode  T1  dan  T2  melalui  proses pemasakan,  sehingga  kandungan  mineral  pada tubuh  ikan  ikut  larut  saat  proses  pemasakan. Metode pemasakan tepung ikan suhu pemasakan  pada  T2  lebih  tinggi  dari  suhu pemasakan pada metoda T1, sehingga kadar abu pada  metode  T2  lebih  rendah  dari  T1.  Karena semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan,  semakin banyak mineral yang ikut larut pada saat proses pemasakan.  Menurut  Apriyanto,  Fardiaz,  Sari dan  Budiyanto  (1989),  kadar  abu  menunjukkan besarnya  jumlah  mineral  yang  terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Kadar  protein  tepung  limbah  ikan  nila merah  yang  tertinggi  pada  tepung  limbah  ikan nila  merah  T2  dan  T1  dengan  kisaran  masing- masing  yaitu  58,80  %  dan  55,30%.  Kadar protein  terendah  pada  T0  yaitu  60,10%. Denaturasi  yang  diinduksi  panas  disebabkan pembentukan  atau  perubahan  sifat  fungsional protein (Estiasih dan Ahmad, 2011).
Hasil  penelitian  dapat  diketahui  bahwa kadar  lemak  tepung  limbah  ikan  nila  merah tertinggi  yaitu  pada  tepung  limbah  ikan  nila merah  dengan  perlakuan  T0  dan  T1  yaitu 14,60% dan 9,45%. Kadar lemak terendah pada T2  yaitu 5,80%. Kadar lemak pada tepung ikan menurun  setelah  mengalami  proses  pemasakan. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Dhanapal, Reddy, Venkateswarlu, Reddy dan Basu (2012), menyatakan  bahwa  penyusutan  kadar  lemak pada  ikan  yang  telah  mengalami  proses pemasakan  yang  disebabkan  karena  hilangnya cairan  jaringan  selama  proses  pemasakan tersebut.
Kualitas tepung ikan berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  pada Kualitas I  : kandungan kadar air ≤ 10%, lemak ≤  2,0%  dan  protein  ≥  65%.  Kualitas  II  tepung ikan  berdasarkan  SNI  :  kandungan  kadar  air  ≤ 12%, lemak ≤ 2,7% dan protein ≥ 55%. Kualitas III  tepung  ikan  berdasarkan  SNI  :  kandungan kadar air ≤ 12%, lemak ≤ 2,7% dan protein 45 - 55%  (SNI,  2009).  Berdasarkan  hasil  penelitian limbah  tepung  ikan  nila  merah  memenuhi  SNI dengan  kualitas  II  tepung  ikan.  Kandungan kadar  air  dan  protein  hasil  penelitian  sangat memenuhi  standar,  namun  untuk  kandungan lemak memiliki nilai lebih tinggi dari SNI.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian diperoleh nilai rata-rata uji proksimat tepung limbah ikan nila merah dengan  metoda  pemasakan  T0,  T1  dan  T2 berturut-turut  adalah  kadar  air  6.42%, 8,38%,  7,70%,  kadar  abu  9,62%,  5,22%, 3,52%,  kadar  protein  60,10%,  55,30%, 58,80%,  dan  kadar  lemak  14,60%,  9,45%, 5,80%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  tepung limbah  ikan  nila  merah  dengan  metode pemasakan T2 yaitu dengan metoda pemasakan pengukusan memiliki kandungan protein terbanyak.

## SARAN
Diharapkan  ada  penelitian  lanjutan untuk  meneliti  penggunaan  tepung  limbah ikan  nila  merah  dengan  metode  pemasakan pengukusan  sebagai  pakan  ternak  yang membutuhkan protein tinggi dalam memenuhi  kebutuhan  hidup  pokok  maupun kebutuhan produktivitas.

## REFERENSI
Buckle, K. A., R. S. Edward, G. H. Fleet and
Wootton.  2009.  Ilmu  Pangan.  Edisi  ke  - 4. Terjemahan  Hari  Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta
Dhanpal,  K.,  Reddy,  V.  S.,  Naik,  B.  B.,
Venkatesarlu,  G,  Reddy,    A.  D.,  Basu,  S.
2012.  Effect  of  cooking  on  physical, biochemical,  bacteriological  characteristics and fatty acid profile of tilapia (Oreochromis  mossambicus)  fish  steaks. Archives of Applied Science Research 4(2):
1142-1149 Komala,  I.  2008.  Kandungan  Gizi  Produk Peternakan. Student Master Animal Science. Faculty Agriculture UPM. Malaysia
Legowo,  A.M.,  (2004),  Pengembangan  Produk Ternak Rendah Lemak dan Tinggi Asam  Lemak  Tidak  Jenuh,
Journal of The Indonesian Tropical
Animal  Agriculture, 29 4
225-233.
LIPI. 1999. Tepung Ikan. Jakarta: Proyek Sistem Informasi  Nasional Guna Menunjang Pembangunan.
Listyowati,  E  dan  K.  Rospitasari.  2004. Tatalaksana  Beternak  Puyuh.  Penebar
Swadaya. Jakarta.
Moeljanto.  1992.  Pengawetan  Dan  Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya Jakarta. SNI.  2009.  Tepung  Ikan.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional Indonesia.