## POTENSI COOKIES KENCUR SEBAGAI INOVASI PRODUK USAHA
Dea Lestariˡ, Siti Chairiyah Batubara 2*
1,2 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid, Jakarta Indonesia 12870
Email Correspondence: siti.chairiyah.batubara@gmail.com

## ABSTRAK
Cookies kencur adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung terigu, gula pasir, gula aren, telur, margarin, bubuk jahe, garam, dan soda kue serta bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi  yang  berbeda  pada  adonan.  Manfaat  khas  dan  bau  kencur  akan  meningkatkan karakteristik cookie yang  diproduksi  sehingga  akan  menjadi  populer.  Penelitian  ini  menggunakan metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor  tunggal,  dengan menambahkan  serbuk  kencur  dengan  tingkat  berbeda  0%;  2%;  4%;  6%  dan  8%,  dengan  tiga pengulangan  dilakukan.  Teknik  analisis  yang  digunakan  adalah  Analysis  of  Variance  (ANAVA) untuk melihat pengaruh masing-masing perlakuan, jika ada pengaruh yang terjadi dari masing-masing perlakuan,  maka  selanjutnya  dilakukan  uji  DMRT  (Duncan  Multiple  Range  Test).  Tes  DMRT dilakukan  untuk  melihat  level  mana  yang  menghasilkan  kualitas  yang  berbeda  pada  tes  ANAVA. Kualitas  kencur  ditentukan  oleh  uji  fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Tes  fisik  dilakukan  dengan  uji kekerasan; tes kimia dilakukan pada kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar, sementara uji organoleptik dilakukan dengan melakukan uji kualitas hedonik dan uji hedonik pada tingkat  warna,  aroma,  bau  dan  tekstur  serta  uji  peringkat  keseluruhan cookies kencur.  Formulasi terbaik dari hasil penelitian ini adalah formulasi 2% kencur. Hasil analisis terhadap kualitas cookies kencur dengan menambahkan 2% serbuk mengandung 21,78 (gf) kekerasan, 2,65 (%) kadar air, 1,82 (%)  kadar  abu,  kadar  protein  7,65  (%),  kandungan  lemak  20,55  (%),  karbohidrat  71,58  (%)  dan kandungan serat 1,66 (%)
Kata Kunci: Kue Kering, Oranolaptik, Bubuk Kencur

## ABSTRACT
White Turmeric Cookies is a type of snacks made from a mixture of wheat flour, granulated sugar, palm sugar, eggs, margarine, ginger powder, salt, and baking soda as well as turmeric powder with different additions of concentrations to the dough. The distinctive benefits and smell of white turmeric will increase the characteristic of cookies produced so that it will become popular.  This research used  experimental  method  with  Completely  Random  Design  (CRD)  with  single  factor,  by  adding white  turmeric  powder  with  different  level  of  0%;  2%;  4%;  6%  and  8%,  with  three  repetitions performed. The analysis technique used is Analysis of Variance (ANAVA) to see the effect of each treatment, if any effect occurred from each treatment, then further DMRT (Duncan Multiple Range Test) test is taken. The DMRT test was performed to see which level produced different qualities on ANAVA  test.  The  quality  of  white  turmeric  cookies  is  determined  by  physical,  chemical  and organoleptic  test.  Physical  test  is  done  by  hardness  test;  chemical  tests  are  conducted  on  water content,  ash  content,  protein,  fat,  carbohydrate  and  crude  fiber,  while  organoleptic  tests  are conducted  by  performing  hedonic  quality  test  and  hedonic test on  color,  flavor, smell  and  texture level as well as the overall rank test of white turmeric cookies. The best formulation from the results of this study is the formulation of 2% white turmeric cookies. Analysis result to white turmeric cookies quality by adding 2% powder contains 21,78 (gf) of hardness, 2,65 (%) of water content, 1,82 (%) of
Vol 6, No. 1, 2023
ash content, protein level of 7,65 (%), fat content of 20,55 (%), carbohydrates of 71,58 (%) and fiber content of 1,66 (%).
Keywords: Cookies, Organoleptic Test, White Turmeric Powder

## PENDAHULUAN
Kencur  ( Kaempferia  galanga L . )  banyak  digunakan  oleh  masyarakat  Indonesia sebagai obat traditional. Rimpang kencur sudah lama dimanfaatkan sebagai obat sakit perut, stimulant, karminatif, obat batuk, asma, mengurangi bengkak dan beberapa penyakit lainnya. Menurut data badan pusat statistik (BPS), produksi kencur pada tahun 2014 sebesar 37.715 ton dengan rata-rata hasil 1.76 kg/m 2. Hal ini mengalami peningkatan jika dibandingkan pada tahun 2010 hanya sebesar 29.638 ton/ tahun (Badan Pusat Statistik, 2014). Pemanfaat kencur selama ini hanya sebatas sebagai bahan dasar minuman traditional dan bumbu tambahan dari masakan nusantara. Oleh karena nilai  manfaatnya yang banyak dan jumlah produksi  yang terus meningkat, diversifikasi hasil rimpang menjadi bentuk-bentuk lain sangat dianjurkan.
Salah satu cara diversifikasi kencur kedalam bentuk lain yaitu dengan ditambahkan pada proses pembuatan cookies. Cookies adalah salah satu jenis makanan berbahan tepung yang  digemari  oleh  hampir  semua  kalangan  masyarakat.  Manfaat  dan  aroma  kencur  yang khas  akan  menambah  nilai  ciri  khas cookies yang  dihasilkan  sehingga cookies akan  lebih digemari.  Penelitian  pembuatan cookies kencur  pernah  dilakukan  sebelumnya  dengan menggunakan penambahan serbuk kencur, ekstrak kencur dan parutan kencur (Krisnawati, 2013).  Hasil  penelitian  krisnawati  (2013),  pengolahan cookies kencur  terbuat  bahan  dasar tepung terigu, gula pasar, margarine dan susu bubuk mengasilkan cookies terbaik dari segi aroma yang berasal dari penambahan ekstrak kencur dan dari segi warna cookies yang terbuat dari  penambahan  serbuk  kencur  lebih  disukai  sedangkan  dari  segi  rasa,  tekstur  dan keseluruhan tidak berbeda nyata.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menambah  pengetahuan  tentang  cara  melakukan penelitian ilmiah dibidang teknologi pangan khususnya proses pengolahan cookies dengan bubuk kencur. Selain itu hasil penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi terkait manfaat  bubuk  kencur  serta  fungsi  lain  dari  bubuk  ini  dalam  proses  pembuatan cookies . Adapun bagi Fakultas Teknologi Industri Pertanian bertujuan sebagai bagian pengembangan ilmu khususnya mengenai bidang pangan dan bahan traditional.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang  digunakan  adalah  tepung  terigu,  bubuk  kencur,  mentega, margarin,  kuning  telur,  gula  palem,  kayu  manis,  garam  dan baking  powder .  Bahan-bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisa  kadar  protein,  bahan  kimia  yang  digunakan  meliputi larutan asam  sulfat  pekat (H 2 SO 4 ), air raksa oksida (HgO), larutan kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ), larutan natrium hidroksida (NaOH), natrium thiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), larutan asam borat jenuh (H 3 BO 3 ), larutan asam klorida (HCl) 0,02 N, bahan kimia heksan, dan asbes. Alat-alat  yang  digunakan  adalah  oven,  alat  pengukur,  (timbangan  kue,  gelas  ukur, dan  sendok  ukur)  dan  alat  penunjang  (wadah/  baskom  adonan,  spatula,  pisau,  saringan tepung, kabinet  dryer ,  cetakan  kue  dan  loyang).  Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis
Vol 6, No. 1, 2023
kimia  terdiri  dari  cawan  porcelen,  oven,  desikator,  timbangan  analitik,  tabung  kjedahl, erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, pipet seukuran, kertas saring, labu lemak, tanur, ekstraksi soxhlet, hot plate, tabung reaksi. Alat untuk uji fisik adalah Texture analyzer. Metode Penelitian
Penelitian utama dilakukan untukmendapatkan mutu  dan penerimaan cookies yang ditambahkan bubuk kencur. Penelitian ini merupakan penelitian ekperimental menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, lima taraf dan tiga kali ulangan.

## Proses pembuatan bubuk kencur
Proses pembuatan bubuk kencur mengacu pada Rukmana (1994). Tahap awal, kencur dibersihkan  dan  dicuci  untuk  menghilangkan  kotoran-kotoran  yang  melekat  pada  kencur. Selanjutnya,  kencur  diiris  tipis  dengan  ketebalan  3-4  mm.  Irisan  kencur  selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari hingga kadar air mencapai 9-12%. Irisan kunyit yang telah kering, selanjutnya dihaluskan untuk hingga menjadi bubuk dengan menggunakan blender dan disaring dengan saringan ukuran 100 mesh.

## Cara membuat Cookies
Proses  pembuatan cookies dan  formulasi cookies kencur  mengikuti  proses  dan formulasi  Erna  (2009)  yang  dimodifikasi.  Modifikasi  yang  dilakukan  berupa  penggantian jumlah bubuk jahe dengan bubuk kencur. Formulasi Cookies Erna (2009) sebagaimana Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi cookies Erna (2009) Bahan Jumlah (gram) Persentase (%) Tepung Terigu 250 34 Bubuk Jahe 32 5 Margarin 150 20 Gula Palem 175 22.75 Gula Pasir 75 10 Kayu Manis 2 0.25 Telur 60 8 Total 746 100
Proses pembuatan cookies kencur terdari tiga tahap yaitu pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Tahap pertama dimulai dari mencampurkan bahan bahan kering berupa tepung terigu (35%), bubuk kayu manis (0.25%), garam, baking powder dan bubuk kencur (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). Pada wadah lainnya dicampurkan margarin (21%), gula palem (25%),  gula  pasir  (10.75%)  dan  telur  (8%).  Selanjutnya  dilakukan  pencampuran  dan pembentukan  krim  menggunakan  mixer  kecepatan  tinggi  ±  3  menit.  Kemudian  campuran bahan  kering  ditambahkan  ke  adonan  krim  dan  dilanjutkan  proses  pengadonan  hingga terbentuk  adonan  yang  kalis.  Tahap  selanjutnya,  adonan  dicetak  menggunakan  cetakan cookies.  Selanjutnya  dilakukan  proses  pemanggangan  pada  suhu  180°C  selama  30  menit. Cookies yang telah matang kemudian didinginkan pada suhu ruang dan siap dikemas.
Vol 6, No. 1, 2023

## Teknik Pengujian
Pengujian  mutu Cookies dilakukan  melalui  uji  fisik  (kekerasan  menggunakan  alat texture analyzer ), mutu kadar air (AOAC, 2006), kadar abu (AOAC, 2006), kadar protein (AOAC, 2006), kadar lemak (AOAC, 2006), kadar karbohidrat (AOAC, 2012), kadar serat kasar (AOAC, 2006) dan organoleptic (Meilgaard, 2007) (hedonik, mutu hedonik terhadap warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  serta  uji  ranking  berdasarkan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan).

## Teknik Analisa Data
Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Analisis data secara deskriptif  dilakukan  untuk  mengetahui  kecenderungan  mutu cookies kencur  akibat penambahan konsentrasi kencur yang diberikan. Data yang disajikan berupa table dan grafik garis. Analisis data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesis penelitian. Teknik analisis  yang  digunakan  adalah  Analisis  Varian  (ANOVA).  Jika  hasil  ANOVA  diperoleh hasil  yang  berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  rata-rata  metode  Duncan  untuk menentukan taraf yang berbeda.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Mutu Fisik
Uji Tekstur (Kekerasan)
Grafik  pengujian terhadap nilai tekstur kekrasan cookies bubuk kencur yang berbeda (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) ditunjukkan pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukan nilai rata- rata tekstur berkisar 21.63 - 22,64 gf ( gram force ). Data ini menunjukan bahwa nilai tekstur cookies cenderung meningkat seiring dengan penambahan bubuk kencur yang ditambahkan.

## Gambar 1. Nilai rata-rata tekstur
Hasil  sidik  ragam  (ANOVA)  tekstur  fisik  (gf)  menunjukkan  nilai  signifikan  lebih kecil dari α (α = 0,01) sehingga penambahan bubuk kencur kedalam cookies memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Selanjutya, hasil uji ducan menunjukkan bahwa nilai kekerasan (gf) rata-rata cookies pada penambahan bubuk kencur konsentrasi 0% tidak berbeda sangat nyata dengan konsentrasi 2% dan 4% pada α = 0,01.  Adapun  pada  konsentrasi  6%  memberikan  perbedaan  yang  sangat  nyata  dengan perlakuan  lainnya.  Begitu  juga  dengan  konsentrasi  8%  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya. Hasil Uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai uji tekstur (gf) Ulangan Konsentrasi 0% 2% 4% 6% 8% 1 21.75 21.67 22.01 22.22 22.53 2 21.56 21.78 21.77 22.43 22.67 3 21.54 21.88 21.98 22.35 22.73 Rata-rata 21.63± 0.11 a 21.78± 0.11 a 22.89± 0.13 a 22.33± 0.11 b 22.64± 0.1 c
Tingkat  kekerasan cookies dengan  penambahan  bubuk  kencur  semakin  meningkat dengan  bertambahnya  konsentrasi  penambahan  bubuk  kencur.  Hal  ini  dikarenakan penambahan  kadar  bubuk  kencur  diduga  kencur  mempunyai  sifat  higroskopis  yang  kuat terhadap air, sehingga memberikan tekstur cookies yang keras. Selain itu kadar ikatan antar pati  pada  bubuk  kencur  dengan  protein  pada  terigu  meningkatkan  nilai  kekerasan  pada cookies (zuhfilla,  2003).  Dengan  demikian  meningkatnya  kadar  bubuk  kencur  dapat menyebabkan cookies menjadi  lebih  keras  sehingga  menaikan  nilai  tekstur.  Tekstur  pada cookies meliputi  kekerasan,  kemudahan  untuk  dipatahkan  dan  konsistensi  pada  gigitan pertama.

## Mutu Kimia
Nilai rata-rata mutu kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, karbohidrat, dan kadar serat disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai mutu kimia cookies Parameter Mutu Konsentrasi (%) 0% 2% 4% 6% 8% Kadar Air (%) 1.66 ± 0.21 2.65±0.23 2.96 ± 0.04 3.44 ± 0.37 4.10 ± 0.46 Kadar Abu (%) 1.68 ± 0.07 1.82 ± 0.21 2.03 ± 0.1 2.12 ± 0.08 2.30 ± 0.04 Kadar Protein (%) 8.35 ± 0.69 7.65 ± 0.67 7.69 ± 0.13 8.08 ± 0.79 7.86 ± 0.12 Kadar Lemak (%) 16.06 ±1.48 20.55 ± 2.9  23.99 ± 0.12 24.88 ± 0.97 26.39 ± 0.19 Kadar Karbohidrat (%) 71.44 ± 1.28 71.58±2.7 72.48 ±2.64 73.17±1.59 70.89 ± 1.99 Kadar Serat (%) 0.92 ± 0.11 1.66 ± 0.12 2.49 ± 0.36 3.51 ± 0.25 3.61 ± 0.32

## Kadar Air
Penetapan  kadar  air  merupakan  cara  untuk  mengukur  banyaknya  air  yang  terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan karena air dapat emengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 2004). Kisaran kadar air yang didapat yaitu sekitar 2,43 – 2,88%.  Nilai  rata-rata  kadar  air  pada cookies cenderung  meningkat  seeiring  dengan penambahan konsentrasi bubuk kencur sebagaimana dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik rata-rata nilai uji kadar air (%) Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  kadar  air cookies bubuk  kencur  juga  menunjukkan bahwa  nilai  signifikansi  kadar  air cookies sebesar  0.00  yang  artinya  lebih  kecil  dari  0.05 sehingga H0 ditolak dan H1 diterima. Dengan demikian terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 yang dibuat dengan penambahan bubuk kencur dalam proses pembuatan cookies pada masing-masing konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Hasil Uji Duncan kadar air pada α = 0.01 menunjukan nilai rata-rata kadar air (%) untuk konsentrasi 0% berbeda nyata dengan cookies dengan konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8%. Namun untuk cookies dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6% tidak berbeda nyata satu dengan lainnya. Adapun pada konsentrasi 6% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 8% namun berbeda nyata dengan yang lainnya. Hasil Uji Duncan terhadap nilai rata kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Duncan terhadap nilai rata kadar air
Kadar  air  pada cookies mengalami  kenaikan  seiring  dengan  meningkatnya penambahan  bubuk  kencur  dalam  pembuatan cookies tersebut.  Sehingga  semakin  banyak konsentrasi  bubuk  kencur  yang  ditambahkan  semakin  banyak  yang  nilai  kadar  air  dalam cookies .  Kadar  air  yang  dihasilkan  masih  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  yaitu dibawah 5%. Kadar air dalam bahan pangan ikut memengaruhi kenampakan, tekstur dan rasa bahan pangan.
Kadar Abu Hasil pengujian terhadap nilai kadar abu cookies bubuk kencur pada perlakuan yang berbeda menunjukkan bahwa semakin bertambahnya kadar abu yang dihasilkan sebanding dengan bertambahnya penambahan kadar bubuk kencur yang ditambahkan. Kadar abu pada bubuk kencur lebih tinggi dibandingakn dengan kadar abu  tepung terigu  0.64 (SNI 2009). Grafik nilai rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Gambar 3.
Ulangan Konsentrasi 0% 2% 4% 6% 8% 1 1.61 2.77 2.93 3.61 3.57 2 1.48 2.39 3.00 3.70 4.41 3 1.90 2.80 2.96 3.02 4.32 Rata-rata 1.66±0.21 a 2.65±0.23 b 2.96±0.04 b 3.44±0.37 b 4.10±0.46 c

## Gambar 3. Grafik nilai rata-rata kadar abu
Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  kadar  abu cookies bubuk  kencur  menunjukkan  nilai signifikansi  pada  seluruh  perlakuan  lebih  kecil  dari  α=0.05,  penambahan  bubuk  kencur kedalam cookies memengaruhi kadar abu (%b/b) cookies bubuk kencur. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat pada cookies dan berhubungan erat dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Semakin tinggi kadar kadar abu (%b/b) dalam cookies maka cookies tersebut  diduga  mengandung  banyak  mineral.  Nilai  kadar  abu  yang dihasilkan melebihi Standar Nasional Indonesia maksimal 1,6%. Hal ini kemungkinan akibat dari penambahan kadar bubuk kencur yang semakin meningkat. Hasil Uji Duncan terhadap nilai rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Duncan Kadar Abu Ulangan Konsentrasi 0% 2% 4% 6% 8% 1 1.75 1.99 2.12 2.15 2.33 2 1.62 1.58 2.04 2.19 2.25 3 1.67 1.88 1.92 2.03 2.32 Rata-rata 1.68±0.07 a 1.82±0.21 ab 2.03±0.1 bc 2.12±0.08 bc 2.30±0.04 c Hasil  Uji  Duncan  pada  α=  0,01  menunjukkan  kadar  abu  pada  cookies  dengan konsentrasi 0% berbeda sangat nyata dengan kadar abu cookies pada konsentrasi 4%, 6% dan 8%.  Begitu  juga  dengan  kadar  abu  pada  konsentrasi  2%  berbeda  sangat  nyata  dengan konsentrasi 6% dan 8%.

## Kadar Protein
Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode standar AOAC untuk analisis protein adalah metode Kjeldahl, yaitu pengukuran yang didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalam bahan pangan. Hasil pengujian terhadap nilia kadar protein cookies bubuk  kencur  pada  konsetrasi  yang  berbeda  menunjukkan  nilai  rata-rata  kadar protein cookies berkisar antara 7.65 – 8.35 % (b/b). Grafik nilai rata-rata kadar protein dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Grafik nilai rata-rata kadar protein
Nilai Kadar protein ini lebih tinggi dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI  2973-2011)  yang  ditetapkan  yaitu  minimal  5%.  Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  kadar protein cookies pada taraf 0,05 yang dibuat dengan penambahan konsentrasi bubuk kencur yang berbeda (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) menujukkan nilai signifikasi cookies lebih besar dari taraf α (0.05) maka kesimpulan yang didapat yaitu terima H0 dan tolak H1 menunjukkan tidak  ada  perbedaan  nyata  pada  penelitian  ini  untuk  kadar  protein.  Dengan  demikian penambahan  bubuk  kencur  pada cookies tidak  memengaruhi  kadar  protein  pada cookies tersebut.

## Kadar Lemak
Lemak merupakan komponen yang hampir terdapat dalam semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno, 2004). Metode yang digunakan pada analisis lemak umumnya tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis kandungan lemak total biasanya dilakukan dengan cara  ekstraksi  menggunakan  pelarut.  Hasil  pengujian  terhadap  kadar  lemak  pada cookies bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi bubuk yang berbeda (0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%) menunjukkan rata-rata kadar lemak yang didapatkan sekitar 16,06 – 24,39 % (b/b). Data tersebut  juga  menunjukkan  nilai  kadar  lemak  mengalami  kenaikan  seiring  dengan penambahan kadar bubuk kencur. Hasil kadar lemak yang dihasikan pada pengujian cookies kencur cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya kadar kencur yang ditambahkan. Kenaikan kadar lemak diduga oleh lemak dalam kencur yang memengaruhi kadar lemak pada cookies . Grafik nilai rata-rata kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5.
Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  kadar  lemak  pada  menunjukkan  nilai  signifikasi  lebih kecil dari taraf 0.05 pada cookies bubuk kencur. Sehingga dapat diambil kesimpulan untuk terima  H1  dan  menolak  H0  yang  artinya  terdapat  perbedaan  nyata  kadar  lemak  dengan penambahan bubuk kencur pada cookies yang dilakukan pada penelitian ini. Demikian juga nilai kadar lemak yang dihasilkan melebihi Standar Nasional Indonesia untuk bahan cookies yaitu minimal sebesar 9,5% (b/b). Selanjutnya hasil uji Duncan) pada α =0,01 menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak (%) (b/b) cookies bubuk kencur dengan konsentrasi 0% berbeda sangat nyata dengan konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8%. Dengan demikian nilai kadar lemak cookies dipengaruhi oleh penambahan bubuk kencur pada cookies sehingga nilai kadar lemak pada cookies akan naik seiring dengan penambahan jumlah bubuk kencur pada cookies. Hasil uji Duncan terhadap rata-rata kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 5.
Gambar 5. Grafik nilai rata-rata kadar lemak
Tabel 5. Hasil uji Duncan terhadap rata-rata kadar lemak Ulangan Konsentrasi 0% 2% 4% 6% 8% 1 16.21 17.90 23.90 24.20 26.52 2 17.45 23.65 24.12 24.45 26.47 3 14.49 20.10 23.95 26.00 26.17 Rata-rata 16.06±1.48 a 20.55±2.9 b 23.99±0.12 b c 24.88±0.97 c 26.39±0.19 c
Meningkatnya kadar lemak (%) pada cookies yang ditambahkan dengan bubuk kencur dengan konsentrasi yang berbeda diduga karena nilai lemak pada bubuk kencur lebih tinggi yaitu  6,42%  dibandiingkan  dengan  kadar  lemak  tepung  terigu  1.95%.  Nilai  kadar  yang dihasilkan pada penelitian ini melebihi dari Standar Nasional Indonesia (2011) 9,5%.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting  dalam  menentukan  karakteristik  bahan pangan,  misalnya  rasa,  warna,  tekstur,  dan  aroma.  Karbohidrat  berguna  untuk  mencegah timbulnya  ketosis,  pemecahan  protein  tubuh  yang  berlebihan,  kehilangan  mineral  dan berguna untuk membantu metabolisme protein dan lemak.  Hasil pengujian terhadap kadar karbohidrat pada cookies bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi bubuk yang berbeda menunjukkan nilai rata-rata secara berturut-turut sebesar 71,44%; 71, 58%; 72,48%; 73,17% dan 70,89%. Grafik nilai rata-rata kadar karbohidrat sebagaimana Gambar 6.
Hasil analisa sidik ragam (ANAVA) kadar karbohidrat (%) cookies bubuk kencur dengan penambahan  konsentrasi  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa  nilai  signifikansi  kadar karbohidrat cookies sebesar 0,517 lebih besar dari nilai α (0,05) sehingga H0 diterima dan H1  ditolak.  Dengan  demikian  penambahan  konsentrasi  bubuk  kencur  pada cookies tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar karbohidrat dan tidak perlu dilakukan uji Duncan. Nilai kadar karbohidrat yang dihasilkan masih memenuhi Standar Nasional Indonesia.

## Gambar 6. Grafik nilai rata-rata kadar karbohidrat Kadar Serat
Serat kasar adalah zat-zat dalam bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam  atau  basa  kuat.  Biasanya  kadar  serat  kasar  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar serat  pangan.  Serat  kasar  merupakan  bagian  dari  karbohidrat  yang  didefinisikan  sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan dalam asam sulfat (Hunter, 2002). Bahan  makanan  yang  mengandung  banyak  serat  kasar  lebih  tinggi  kecernaannya  (Arif, 2006).
Hasil pengujian terhadap kadar serat pada cookies bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi bubuk yang berbeda menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 0.92 – 3.61 %. Hasil pengujian juga menunjukkan bahwa nilai kadar serat meningkat sesuai dengan penambahan kadar  konsentrasi  bubuk  kencur  yang  ditambahkan  pada  proses  pembuatan cookies . Kenaikan  kadar  serat cookies diduga  dipengaruhi  oleh  penambahan  kadar  bubuk  kencur. Grafik rata-rata kadar serat dapat dilihat pada Gambar 7.
Hasil sidik ragam (ANAVA) kadar serat kasar cookies bubuk kencur. menunjukkan bawah nilai signifikasi lebih kecil dari nilai α (0,05) sehingga dapat disimpulkan penambahan bubuk  kencur  pada  proses  pembuatan cookies memengaruhi  kadar  serat  yang  dihasilkan. Dengan demikian semakin besar jumlah bubuk kencur yang ditambahkan semakin besar nilai yang  dihasilkan.  Selanjutnya  dilakukan  uji  lanjutan  Duncan  untuk  mengetahui  pengaruh antar perlakuan terhadap kadar serat.
Hasil Uji Ducan nilai kadar serat kasar (%) pada α (0,01) menunjukan nilai rata-rata pada konsentrasi 0% berbeda sangat nyata dengan konsentrasi-konsentrasi lainya. Perbedaan tersebut diduga akibat jumlah serat pada bubuk kencur lebih besar dari bahan-bahan lainya seperti  kadar  serat  tepung  terigu  sehingga  penambahan  bubuk  kencur  memengaruhi  kadar serat kasar cookies tersebut.
Gambar 7. Grafik rata-rata kadar serat
Vol 6, No. 1, 2023
Tabel 6. Hasil Uji Duncan terhadap rata-rata kadar serat Ulangan konsentrasi 0% 2% 4% 6% 8% 1 0.96 1.58 2.17 3.80 3.96 2 0.79 1.60 2.88 3.40 3.51 3 1.01 1.81 2.43 3.33 3.35 Rata-rata 0.92±0.11 a 1.66±0.12 b 2.49±0.36 c 3.51±0.25 d 3.61±0.32 d

## MUTU ORGANOLEPTIK
Uji organolaptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies yang  ditambahkan  bubuk  kencur  dari  berbagai  konsentrasi  bubuk  kencur.  Uji organolaptik yang dilakukan meliputi uji hedonik, mutu hedonik dan uji rangking. Tujuan uji penerimaan  adalah  untuk  mengetahui  apakah  suatu  komoditi,  produk  atau  sifat  sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat (Sarastani, 2012

## Mutu Hedonik
Mutu organoleptik merupakan mutu yang dapat diketahui dengan pengujian inderawi. Uji mutu hedonik dilakukan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur

## Rasa
Rasa  dinilai  dengan  adanya  tanggapan  rangsangan  kimiawi  oleh  indera  dan  syaraf trigeminal yang terletak di rongga mulut pencicip yaitu lidah dan hidung. Kepekaan terhadap rasa  bervariasi  tergantung  dari  substansi  yang  diuji,  serta  keadaan  panelis  dan  suhu (Setyaningsih,  2010).  Hasil  analisa  pengujian  organolaptik  mutu  hedonik  terhadap  rasa cookies yang dibuat dengan menambahkan bubuk kencur dengan konsentrasi yang berbeda (0%;  2%;  4%;  6%  dan  8%).  Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  mutu  hedonik  rasa  cookies menunjukkan  nilai  siginikansi  (0,417)  lebih  besar  dari  nilai  α=  0,05  sehingga  tidak  ada perbedaan nyata pada mutu  rasa cookies dengan penambahan bubuk kencur yang berbeda konsentrasi. Hasil penelitian menduga bahwa rasa manis pada cookies tidak berubah seiring dengan penambahan konsentrasi bubuk kencur pada cookies.
Tabel 7. Rata-rata hasil mutu oganolaptik
Parameter Mutu Konsentrasi (%) 0% 2% 4% 6% 8% Rata-rata Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa 60 65 53,3 61,7 53,3 Aroma 50 60 60 55.3 56.7 Warna 56,7 66,7 65 66,7 68,3 Tekstur 73,3 66,7 68,3 60 53,3 Rata-rata Hasil Uji Hedonik Rasa 90 91,7 91,9 83,33 78,33 Aroma 86,7 85 86,7 78,33 76,67 Warna 86,7 88.3 90 88.33 88,33 Tekstur 76 80 76,7 80 73,33

## Aroma
Peranan aroma dalam makanan cukup penting, karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma makanan terbentuk pada proses pemanggangan. Reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  seperti  reaksi  maillard  dan  karamelisasi  dapat menghasilkan aroma yang khas (Winarno, 2004). Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit  diklasifikasi  dan  dijelaskan  karena  ragamnya  begitu  besar.  Tanggapan  terhadap  sifat sensori aroma biasanya diasosiakan dengan bau produk tertentu yang sudah umum dikenal (Setyaningsih, 2010).
Uji Mutu hedonik aroma cookies bubuk kencur bertujuan untuk mengetahui kuat arau tidaknya  aroma  kencur  yang  dihasilkan  pada cookies .  Diketahui  bahwa  hasil  organolaptik mutu hedonik terhadap aroma cookies dengan konsentrasi penambahan bubuk kencur yang berbeda memiliki nilai rata-rata berkisar secara berturut-tutut 50% dengan deskripsi sedikit beraroma  kencur.  Pada  konentrasi  2%  dan  4%  mendapatkan  nilai  60%  dengan  deskripsi cookies beraroma kencur; dan konsentrasi 6% mendapatkan nilai 53,33% dengan deskripsi cookies aroma  kencur,  Adapun  konsentrasi  8%  mendaptkan  nilai  56,66%  memiliki  aroma sangat kencur. Hasil analisa pengolahan statistik sidik ragam (ANAVA) menunjukkan nilai signifikansi seluruh konsentrasi bubuk kencur lebih besar dari nilai α = 0,05 sehingga tidak terdapat  perbedaan  nyata  pada  hasil  mutu  hedonik  aroma cookies dengan  konsentrasi penambahan bubuk kencur yang berbeda.

## Warna
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Warna pada produk selain sebagai faktor  yang  cukup  menentukan  mutu,  juga  dapat  digunakan  sebagai  indikator  baik  atau tidaknya  cara  pencampuran  atau  cara  pengolahan  dapat  ditandai  dengan  adanya  warna (Winarno, 2004). Hasil pengujian mutu hedonik terhadap warna pada cookies bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi bubuk yang berbeda menunjukkan hasil rata-rata uji mutu hedonik  warna cookies dengan  konsentrasi  penambahan  bubuk  kencur  yang  berbeda  ada masing-masing  perlakuan  yaitu  56,67%  dengan  desktipsi  warna  coklat  muda  pada konsentrasi 0%. Konesntrasi 2% mendapatkan nilai rata-rata 66,67% dengan deskripsi warna coklat,  konsentrasi  4%  mendapatkan  nilai  65%  dengan  deskripsi  warna  coklat  deskripsi warna  coklat  tua  dan  konsentrasi  8%  mendapatkan  nilai  68,33%  dengan  deskripsi  warna coklat tua.
Hasil  sidik  ragam  (ANAVA)  hedonik  terhadap  mutu  warna cookies dengan penambahan  konsentrasi  bubuk  yang  berbeda  menunjukkan  nilai  signifikasi  seluruh konsentrasi bubuk kencur yang ditambahkan lebih besar dari nilai α = 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak yang artinya tidak terdapat perbedaan nyata antara konsentrasi bubuk kencur yang ditambahkan dengan warna cookies yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut  pada  waktu digigit,  dikunyah,  dan  ditelan  ataupun  perabaan  dengan  jari  (Setyaningsih,  2010).Hasil pengamatan  terhadap  mutu  hedonik  tekstur cookies penambahan  bubuk  kencur  dengan konsentrasi yang berbeda secara berturut turut yaitu 73,33% untuk konsentrasi 0% dengan deskripsi  tekstur  lebih  renyah  hingga  sangat  lebih  renyah,  66,67%  untuk  konsentrasi  2% dengan deskripsi renyah, 68,33% untuk konsentrasi 4% dengan deskripsi renyah hingga agak tidak renyah dan 60%; 53,33% untuk konsentrasi 6% dan 8% dengan deskripsi agak tidak renyah.  Nilai  tekstur  menunjukkan  bahwa  dengan  bertambahnya  kadar  konsentrasi  bubuk
Vol 6, No. 1, 2023
kencur  yang  ditambakan  pada cookies maka  akan  semakin  menurun  nilai  mutu  hedonik tekstur.
Hasil  analisa  ANAVA  menunjukkan  bahwa  nilai  signifikan  mutu  hedonik  tekstur cookies dengan  konsentrasi  penambahan  bubuk  kencur  yang  berbeda  adalah  0,00  yang artinya lebih kecil dari 0,05 sehingga H0 ditolak dan H1 diterima. Dengan demikian cookies dengan  penambahan  bubuk  kencur  yang  berbeda  konsentrasi  (0%,  2%,  4%,  6%,  dan  8%) memengaruhi  mutu  hedonik  tekstur cookies. Selanjutnya  dilkaukan  uji  lanjutan  (Duncan) untuk  mengatahui  pengaruh  masing-masing  konsentrasi  penambahan  bubuk  kencur  pada cookies .  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  semua  konsentrasi  berbeda  nyata  kecuali konsentrasi 8% terhadap perlakuan 4% terhadap 2% dan 0%. Adapun kosentrasi 4%, 2% dan 0% tidak berbeda nyata pada masing-masing konsentrasi

## Uji Hedonik Rasa
Hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan presentase hasil uji hedonik terhadap rasa secara berturut-turut sebesar 90%; 91%; 91%; 83,33% dan 78,33% dengan dekripsi suka. Kecendrungan  nilai  hedonik  semakin  menurun  seeiring  bertambanhnya  nilai  konsentrasi bubuk kencur. Sehingga diduga semakin besar jumlah konsentrasi bubuk yang ditambahkan semakin kecil persentasi hedonik yang dihasilkan.
Selanjutnya dilakukan uji sidik ragam analisa (ANAVA) menunjukkan bahwa nilai signifikansi yang didapat kurang dari α = 0,05 terdapat perbedaan nyata nilai presentase uji hedonik  rasa cookies terhadap  penambahan  bubuk  kencur.  Dengan  demikian  penambahan bubuk kencur berpengaruh nyata terhadap nilai uji hedonik rasa. Selanjutnya uji beda rata- rata Duncan menunjukkan bahwa pengaruh penambahan bubuk kencur sebesar 8% berbeda nyata dengan konsentrasi 6%; 4%; 2% dan 0%. Adapun untuk konsentrasi yang lain tidak berbeda  nyata.  Dengan  demikian  penambahan  uji  hedonik  rasa  akan  berpengaruh  nyata dengan penambahan 8% bubuk kencur kedalam proses pembuatan cookies tersebut. Aroma
Hasil pengujian organolaptik terhadap parameter aroma cookies yang dibuat dengan penambahan  bubuk  kencur  berbagai  konsentrasi  yang  berbeda  bahwa  nilai  presentase terhadap  hedonik  rasa  aroma cookies cenderung  menurun  dengan  nilai  presentase  yang didapat.  Nilai  pada  konsentrasi  0%  yaitu  86,67%  dengan  deskripsi  suka.  Nilai  pada konsentrasi 2% yaitu 85% dengan deskripsi suka. Nilai yang dihasilkan pada konsentrasi 4% yaitu 86,67 % dengan deskripsi suka hingga agak suka dan konsentrasi 6% dan 8% masing masing mendapatkan nilai 78,33-76,67% dengan deskripsi suka hingga agak suka.
Hasil sidik ragam (ANAVA) hedonik cookies menunjukkan bahwa nilai signifikasnsi lebih kecil dari nilai α = 0,05 Dengan demikian konsentrasi bubuk kencur yang ditambahan memengaruhi  tingkat  kesukaan  rasa  terhadap cookies .  Selanjutnya  dilakukan  uji  rata-rata (Duncan)  untuk  mengatahui  pengaruh  penambahan  bubuk  kencur  pada cookies terhadap tingkat kesukaan rasa cookies oleh panelis. Nilai pada konsentrasi 4%, 2% dan 0% berbeda nyata dari konsentrasi 6% dan 8%. Adapun untuk konsentrasi 8% dan 6% mengasilkan tidak beda nyata dan 2%; 0% dan 4% menghasilkan nlai yang tidak berbeda nyata.
Warna
Rata-rata presentase panelis yang menyatakan tingkat kesukaan warna cookies bubuk kencur menunjukkan nilai  hedonik  warna cookies bubuk kencur berkisar  antara 83,33%  –
Vol 6, No. 1, 2023
90% dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata-rata ≥50%. Nilai rata yang dihasilkan pada uji hedonik berturut-turut 86,76%; 88,33%; 90%; 88,33% dan 88,33%. Hasil signifikasi yang didapatkan pada perhitungan sidik ragam (ANAVA) lebih besar dari nilai α (0,05). . Dengan demikian  penambahan  bubuk  kencur  pada cookies tidak  memengaruhi  nilai  uji  kesukaan panelis.

## Tekstur
Pada  hasil  uji  hedonik  terhadap  tekstur cookies menunjukkan  bahwa  nilai  yang dihasilkan bersifat  fluktuatif dimana nilai  terbesar didapatkan pada kadar  2% dan 6% dan kadar terendah didapatkan pada kadar 8%. Hasil sidik ragam (ANAVA) untuk uji hedonik tingkat  kesukaan  tekstur  menunjukkan  bahwa  nilai  signifikasi  yang  didapat  melebihi  α  = 0,05. Dengan demikian pengaruh penambahan bubuk kencur pada cookies tidak berpengaruh terhadap nilai uji hedonik tesktur.

## Uji Rangking
Pada uji peringkat panelis diminta mengurutkan contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensorinya. Pada uji ranking urutan pertama menyatakan yang paling tinggi, sehingga semakin besar nomor peringkat menunjukkan peringkat makin rendah (Sarastani, 2008). Uji ranking bertujuan untuk mengetahui produk terbaik yang disukai panelis secara keseluruhan. Data  dari  hasil  uji  ranking  ditransformasian  menjadi  besaran  angka  yang  dapat  dianalisa ragam  dengan menggunakan  Tabel Fisher and Yates. Dalam penelitian ini dilakukan  lima perlakuan dan dua kali ulangan. Hasil uji rangking dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji rangking
Hasil  pengamatan  terhadap  uji  rangking  secara  keseluruhan cookies dengan konsentrasi  penambahan  bubuk  kencur  yang  berbeda  (0%;  2%;  4%;  6%  dan  8%)  secara berturut-turut menunjukkaan nilai rata-rata sebesar 0,83 (Kontrol); 0,57(rangking 1); -0,09 (rangking 2); -0,50 (rangking 3) dan -0,85 (rangking 4).  Hasil analisis sidik ragam (ANAVA) α = 0,05 menunjukkan bahwa semua konsentrasi berbeda nyata dengan konsentrasi lainnya. Hasil analisa sidik ragam (ANAVA) menunjukkan bahwa nilai signifikasi rangking cookies dengan konsentrasi penambahan bubuk kencur yang berbeda memengaruhi rangking cookies bubuk kencur. Dengan demikian masing-masing rangking yang dihasilkan berbeda nyata.
Hasil  perhitungan  uji  Duncan  konsentrasi  8%,  6%  dan  4%  berbeda  nyata  pada masing-masing  konsentrasi  bubuk  kencur.  Adapun  konsentrasi  2%  dan  0%  tidak  berbeda nyata  pada  perhitungan  tersebut.  Dari  hasil  uji  rangking  memperoleh  skor  terbesar  adalah konsentrasi  2% dengan penambahan bubuk kencur sebesar 2 % jika dibandingkan dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%. Hasil uji ranking ini menyatakan kesukaan panelis kesuluruhan produk, baik itu dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur.

## Angka Kecukupan Gizi
Menurut BPOM RI (2005), angka kecukupan gizi adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh dan kondisi fisiologis khusus untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
Pencantuman  informasi  nilai  gizi  dalam  label  pangan  merupakan  media  yang berperan penting untuk mendapatkan informasi yang benar dan tidak menyesatkan dari label pangan.  Dengan  informasi  tersebut,  konsumen  dapat  melakukan  pemilihan  yang  bijak terhadap produk pangan yang akan dibeli, terutama yang berkenaan dengan kandungan zat gizi didalamnya. Pada saat yang sama pihak produsen berkesempatan untuk menyampaikan informasi  zat  gizi  yang  terkandung  dalam  produknya  yang  kemungkinan  merupakan keunggulan produk tersebut dibanding produk lainnya dengan cara sebagaimana seharusnya pencantuman yang telah ditetapkan (BPOM, 2005).
Angka  kecukupan  gizi  atau  biasa  disingkat  AKG  produk cookies kencur  dengan penambahan  konsentrasi  2%.  Tabel  Angka  Kecukupan  Gizi cookies terbaik  dapat  dilihat pada  Tabel  9.    Hasil  perhitungan  kecukupan  gezi  untuk  orang  umum  dengan  kebutuhan energi  sebesar  2.150  kkal  menunjukkan  bahwa  setiap  mengkonsumsi  satu  keping  cookies kencur maka energi yang diberikan sebesar 15,05 kkal. Kandungan gzi lainnya seperti lemak terpengaruhi  sebesar  0,92%,  protein  sebesar  0,38%,  karbohidrat  sebesar  0,66%  dan  serat sebesar 0,17%.

## KESIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang sangat nyata pada nilai kekerasan cookies kencur mutu cookies kencur dengan konsentrasi bubuk kencur yang ditambahkan. Pada uji kimia perbedaan yang nyata pada nilai kadar air, kadar  abu,  kadar  lemak,  dan  kadar  serat  mutu cookies kencur  dengan  konsentrasi  bubuk kencur yang berbeda. Adapun nilai kadar protein dan kadar karbohidrat (α = 0,05) pada mutu cookies kencur tidak ada perbedaan . Selanjutnya, uji mutu hedonik pada penambahan bubuk kencur dengan konsetrasi pada pembuatan cookies memengaruhi nilai mutu hedonik tekstur (α = 0,01). Adapun pada uji mutu hedonik rasa, warna, dan aroma, penambahan bubuk kencur pada konsentrasi berbeda tidak memengaruhi mutu hedonik cookies tersebut. Adapun hasil uji  hedonik  menunjukkan  penambahan  bubuk  kencur  dengan  konsetrasi  berbeda  pada pembuatan cookies memengaruhi nilai hedonik terhadap kesukaan rasa dan aroma (α = 0,01). Uji  mutu  hedonik  warna  dan  tekstur,  penambahan  bubuk  kencur  pada  konsentrasi  yeng berbeda tidak memengaruhi mutu hedonik pada cookies tersebut. Berdasarkan uji rangking penambahan bubuk kencur pada cookies yang diterima oleh panelis secara keseluruhan yaitu pada konsentrasi 2%. Cookies tersebut memiliki nilai kandungan air sebesar 2,65%, kadar abu  sebesar  1,82%,  kadar  protein  sebesar  7,65%,  kadar  lemak  sebesar  20,55(%),  kadar karbohidrat sebesar 71,58% dan serat pangan sebanyak 1,66%.

## Saran
Berdasarkan hasil penelitian, untuk mendapatkan cookies yang dapat diterima baik, maka disarankan agar penambahan konsentrasi bubuk kencur 2%. Penambahan tersebut akan memberikan karateristik cookies yaitu Cookies tersebut memiliki nilai kandungan air sebesar 2,65%,  kadar  abu  sebesar  1,82%,  kadar  protein  sebesar  7,65%,  kadar  lemak  sebesar 20,55(%), kadar karbohidrat sebesar 71,58% dan serat pangan sebanyak 1,66%. Karakteristik tersebut  masih  memenuhi  standar  SNI  Cookies  serta  per  keping  (3  g)  cookies  juga  dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi yaitu lemak 0.92%, protein  0.38%, karbohidrat 0.66%, serat kasar 0.17%, energi total 15.056 kkal, energi dari lemak 5.549kkal.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Agustina,  R.  dan  Surono,  I.S.  2009.  Nutrition  in  Food  Industry.  SEAMEO  –  RECFON,
University of Indonesia.
AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical  of Chemist. Arlington (US): The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
AOAC.  2006. Official  Methods  of  Analysis.The  Association  of  Official  Agricultural Chemists , Washington D.C..
Atjung. 1981. Tanaman Obat dan Minuman Segar . CV.Yasaguna: Jakarta
Badan  POM  RI.  2005 .  Pedoman  Pencantuman  Informasi  Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan . Nomor HK. 00.06.51.0475. Jakarta
Vol 6, No. 1, 2023
Badan Standardisasi Nasional . 2009. Syarat mutu tepung terigu No 3751:2009, Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 2011. Biskuit. Standar Nasional Indonesia 2973:2011
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan  Makanan.  Standar Nasional Indonesia 3751:2009
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Gula. Standar Nasional Indonesia 01 3821-1995 Buckle, K.A. et al . (2009). Ilmu Pangan . Jakarta: UI-Pres
Departemen Kesehatan RI. 2008. Farmakope Herbal IndonesiaChanet al, Edisi 1. Jakarta: Departemen Kesehtan RI
Diah, S. A. 2009. Buku Pintar Membuat Kue Kering. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum
Delima,  D.  D.  (2013).  Pengaruh  substitusi  tepung  biji  ketapang  (Terminalia  Cattapa  L) terhadap kualitas cookies. Food Science and Culinary Education Journal , 2 (2).
Erlina, R., A. Indah, dan Yanwirasti. 2007. Efek Analisis Kandungan Minyak Atsiri dan Uji Aktivitas  Antiinflamasi  Ekstrak  Rimpang  Kencur  (Kaempferia  galanga  L.). Jurnal Matematika & Sains, Desember 2011, Vol. 16 Nomor 3. 147.
Erna.  2009. Resep  Kue  Aroma  Jahe  Dan  Kayu  Manis . www.earlly.com .  Diakses  Oktober 2017.
Anni,  F.  (2008).  Patiseri  jilid  1  untuk  SMK. Jakarta:  Direktorat  Pembinaan  Sekolah Menengah Kejuruan .
Ferry,  Yulius.  2013.  Prospek  Pengembangan  Kayu  Manis  ( Cinnamomun  Burmanii L)  Di Indonesia. SIRINOV, Vol 1. No. 1. hal. 11-20
Garcia-Lafuente. A. R. Jose, and A. Martınez, 2009 . Anti inflamasi Ekstrak Etanol Kunyit (Curcuma  domestica  Val.)  pada  Tikus  Putih  Jantan  Galur  Wistar, J.  Sains  dan Teknologi Farmasi, 12:2, 112-115.
Krisnawati,  Titik.  2013.  Praktek  Produksi  Pembuatan Cookies Aroma  Kencur.  Solo. Universitas Sebelas Maret
Lelo,  A. dan  D. S. Hidayat.  2004. Penggunaan  Antiinflamasi Non Steroid yang Rrasional pada Penanggulangan Nyeri Reumatik .
Lukman,  D.W.,  M.  Sudarwanto,  A.W.  Sanjaya,  T.  Purnawarman,  H.  Latif,  dan  R.R. Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mahmud,  M.K.,  Hermana,  N.A.  Zulfianto,  R.R.  Apriyantono,  I.  Ngadiarti,  B.  Hartati, Bernadus, dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
Manley, D. 2001. Biscuit , Cracker, Cookie Recipes for The Industry . Woodhead Ltd. And CRC Press LLC, USA.
Matz SA & T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.
Vol 6, No. 1, 2023
Meilgaard, M.C., G.V. Civille., dan B. T. Carr, 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4th edition. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Miranti,  L.,  2009, Pengaruh  Konsentrasi  Minyak  Atsiri  Kencur  (Kaempferia  galanga  L.) dengan Basis Salep Larut Air terhadap Sifat Fisik Salep dan Daya Hambat Bakteri Staphylococcus aureussecara In vitro . Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Mudjajanto, E. Setyo., dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta
Putri,  H.K.  2012. Uji  Organoleptik  Formulasi  Cookies  Kaya  Gizi  Sebagai  Makanan Tambahan Dalam Upaya Penanggulangan Anemia Pada Ibu Hamil Di Rangkapan Jaya Depok 2011 . Skripsi : FKM Universitas Indonesia.
Pondok  Ibu.  2013,  28.  Desember. Manfaat  kencur  bagi  kesehatan  tubuh  dan  kecantikan . https://pondokibu.com/manfaat-kencur-bagi-kesehatan-tubuh-dan-kecantikan.html . Diakses November 2017
Riyanto, A. 2006. Sukses  Menetaskan Telur Ayam.  Cetakan ketiga. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Rosenthal, A.J. 1999. Food Texture Measurement  and Perception . An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland.
Rostiana, O., Rosita SMD, W. Haryudin, Supriadi  dan S. Aisyah, 2007. Status Pemuliaan Tanaman  Kencur.  Status  Penelitian  Tanaman  Rempah  dan  Obat.  Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat. Vol XV. No 2. hal. 25-37.
Rukmana, Rahmat. 1994. Kencur. Kanisius: Yogyakarta.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mie . Tiga Serangkai Pustaka Mandiri: Solo.
Sahin, S. 2008. Food Engineering Aspect of Baking Sweet Goods . CRC Press, USA.
Sarastani, D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Direktorat Program Diploma IPB, Bogor.
Standar  Nasional  Indonesia.  2009. Syarat  Mutu  Biskuit  N.o  01-2973-2009 .  Dewan Standardisasi, Jakarta.
Stikes.  2014. Khasiat  Kencur . http://www.sitkes.com/khasiat-kencur.html .  Diakses November 2017
Subroto,M.A. 2008. Real Food, True Health . AgroMediaPustaka. Jakarta.
Sudaryani, T. 2006. Kualitas Kuning Telur . Penebar Swadaya, Jakarta.
Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering . Jakarta : Kriya Pustaka
Tapsell, L.C. 2009. Nutrients, Foods and Diets: Challenging Functional Food Development . Aust. J. Dairy Technology. 64:5-7.
Thomas, J. and Duethi, P.P., (2001), Cinnamon Handbook of Herbs and Spices. CRC Press, New York, pp.143-153.
Vol 6, No. 1, 2023
Tim Bina Karya Tani. 2009. Budidaya Tanaman Kencur. Yrama Widya. Bandung.
Tim  Penulis  Marta  Timur  Indonesia  Center  (MTC).  2002.  Budidaya  Secara  Organik Tanaman Obat Rimpang. PT. Penebar Swadaya: Jakarta.
USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 11457, Spinach, raw. The national Agriculutural Library.
Vivi, L. 2011. 96 Resep Berbisnis Kue Lebaran . Surabaya: Pertiwi Mediasindo
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zakaria, Salmiah, dan Vani. 2011. Daya Terima Dan Analisa Komposisi Gizi Pada Cookies dan  Brownies  Kukus  Pandan  Dengan  Substitusi  Tepung  Daun  Kelor. Media  Gizi Pangan XII (2): 11-19, Makasar.
Zuhfillah, Ainnisya. 2003. Rendemen dan Sifat-Sifat Bubuk Kencur ( Kaemferi galangal. L) Pada Berbagai Saat Pengirisan Dan Lama Blancing, Jember