Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Nilai  Kesukaan Nugget Ayam  Dengan
Penambahan Pasta Tomat
(Effect  of  Tomatos  Paste  to  Physicochemical  and  Sensory  Characteristics Chicken Nuggets)
Eka  Wulandari,  Lilis  Suryaningsih,  Andry  Pratama,  Denna  Surahman  Putra,  Nonong Runtini
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. Jl. Raya Bandung – Sumedang KM 21 Jatinangor, Sumedang. Email : eka.wulandari@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan nilai kesukaan nugget ayam  yang  ditambahkan  pasta  tomat.  Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  yaitu  Penambahan  pasta tomat  10%  (P1), 15%  (P2), dan  20%  (P3)  yang  dilakukan  pengulangan  sebanyak  6  kali  untuk setiap  perlakuan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  dan  untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan  dilakukan  Uji  Tukey.  Data  hasil  uji  organoleptik  di  uji menggunakan  uji  kruskal  wallis,  sedangkan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuannya dilakukan  uji  Mann  Whitney.  Dari  hasil  penelitian  didapatkan  hasil  bahwa  penambahan  pasta tomat  sebanyak  15%  memperoleh  karakteristik  fisik  yang  terbaik  dan  tingkat  akseptabilitas yang  paling  disukai.  Secara  kimiawi  penambahan  pasta  tomat  dapat  meningkatkan  kadar  serat serta menurunkan kadar protein dan lemak nugget ayam. Kata  kunci  : karakteristik  fisik,  karakteristik  kimia,  nilai  kesukaan,  nugget  ayam,  pasta tomat .

## Abstract
The purpose of this research is to find out the effect of tomatos paste to physicochemical and  sensory  characteristics  chicken  nuggets.  The  research  was  conducted  with  experimental design. The statictical design of the research is  Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments  (P1=10%,  P2=15%,  P3=20%)  and  6  replication.  The  data  of  physicochemical characteristics  from  the  rendomized  design  were  analysed  by  analysis  of  variance.  The  result showed  that  addition  15%  (P2)  tomatos  paste  give  the  best  result  of  physic  dan  sensory caracteristics. Addition of tomatos paste could increased fiber content but decrase protein and lipid content of chicken nuggets.
Key  word  :  physicochemical  characteristics,  sensory  properties,  chicken  nuggets,  tomatos paste
Pendahuluan Bidang teknologi pangan terus mengalami  perkembangan  dari  tahun  ke tahun.  Seiring  dengan  terus  berkembangnya teknologi  pangan,  perubahan  pola  konsumsi masyarakat  pun  terus  terjadi.  Masyarakat terutama  di  daerah  perkotaan  lebih  memilih mengkonsumsi produk  – produk pangan yang bersifat ready  to  eat dan ready  to  cook , dikarenakan tingginya tingkat mobilitas masyarakat  setiap  harinya.  Produk ready  to eat merupakan  produk  pangan  yang  saat sampai  di  tangan  konsumen    produk  dapat
langsung  di    konsumsi.  Sementara  produk ready    to    cook merupakan  produk  pangan yang  sudah  mengalami  proses  pengolahan hingga  pengemasan  sehingga  saat  produk tersebut  sampai  di  tangan  konsumen,  produk siap  untuk  dimasak  contohnya  adalah nugget ayam  atau chicken  nugget yang  dapat langsung  digoreng  lalu  siap  untuk  di konsumsi.
Nugget adalah  jenis  olahan  daging restrukturisasi  yaitu  daging  yang  digiling  dan di  bumbui,  kemudian  diselimuti  oleh  perekat tepung, pelumuran tepung roti ( breading ), dan
di  goreng  setengah  matang  lalu  dibekukan untuk  mempertahankan  mutunya  selama penyimpanan. Nugget ayam  merupakan  salah satu  produk  hasil  teknologi  pengolahan daging  yang  memiliki  nilai  gizi  baik  serta harga  yang  terjangkau  bila  dibandingkan dengan    produk  olahan  daging  sapi. Kandungan  gizi nugget ayam  terdiri  dari protein,  lemak,  karbohidrat,  dan  mineral. Protein  yang  dimiliki  berasal  dari  daging ayam  yang  terdiri  dari  asam  amino  yang cukup  lengkap.  Meski  memiliki  kandungan gizi  yang  cukup  lengkap  dan  baik,  namun nugget ayam mengandung lemak yang tinggi dan  serat  yang  randah.  Oleh  karena  itu,  telah bayak dilakukan penelitian untuk meningkatkan  kandungan  gizi nugget ayam tersebut  seperti  subtitusi  oleh  bahan  pangan lainnya,  baik  untuk  mengurangi  kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat maupun  menambah  suatu  zat  gizi  sehingga nugget ayam  memiliki  kandungan    gizi  yang semakin  baik.  Salah  satu  cara  meningkatkan kandungan  gizi nugget ayam  adalah  dengan penambahan pasta tomat.
Tomat  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  memiliki  kandungan  vitamin  C yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jeruk, serta kandungan likopen yang tinggi sehingga dapat  mencegah  kanker.  Setiap  150  gram tomat  mengandung  2  gram  serat,  yang merupakan  7  persen  dari  jumlah  asupan  serat harian  yang  disarankan.  Tomat  memiliki kandungan  gizi  lainnya  seperti  vitamin  A, vitamin  B1,  Kalium,  Garam  Mineral  dan  Air. Tetapi  kandungan  air  yang  tinggi  pada  tomat dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia,  dan  nilai  kesukaan nugget ayam tersebut. Berdasarkan uraian di atas, diperlukan  pengkajian  penggunaan  pasta tomat  untuk  meningkatkan  kandungan  gizi nugget ayam  terhadap  karakteristik  fisik, kimia, dan nilai kesukaan nugget ayam.

## Materi dan Metode
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk Peternakan  dan  Laboratorium  Riset  dan Pengujian  Fakultas  Peternakan  Universitas Padjadjaran.  Penelitian ini  dilaksanakan dalam  beberapa  tahapan,  yaitu  pembuatan pasta tomat, pembuatan nugget yang ditambah pasta  tomat,  dan    pengamatan  karakteristik fisik,  kimia  serta  nilai  kesukaan nugget. Peubah  yang  diamati  pada  penelitian  ini meliputi  karakteristik  fisik  yaitu  daya  ikat  air (DIA)  menggunakan  metode  penekanan Hamm (Suryati, dkk., 2006), susut masak, dan uji  keempukan;  Karakteristik  kimia  yaitu analisis  kadar  protein  kasar  dengan  metode Kjeldahl,  analisis  kadar  lemak  kasar  dengan metode  Soxhlet,  dan  analisis  kadar  serat kasar; Serta uji nilai kesukaan atau akseptabilitas oleh panelis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  yaitu Penambahan pasta tomat 10% (P1), 15% (P2), dan  20%  (P3)  masing  –  massing  perlakuan diulang sebanyak enam kali sehingga diperoleh  18  unit  percobaan.  Data  yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan  dilakukan  Uji  Tukey.  Data  uji akseptabilitas terhadap rasa, aroma, keempukan  dan  total  penerimaan  yang diperoleh  akan  ditransformasikan  dengan transformasi  akar  kuadrat  kedalam  skala numerik,  kemudian  diuji  menggunakan  Uji Kruskal  Wallis,  sedangkan  untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuannya  dilakukan  Uji Mann Whitney.

## Hasil dan Pembahasan
Pengaruh  penambahan  pasta  tomat terhadap  karakteristik  fisik  yakni    daya  ikat air, susut masak, dan keempukan nugget ayam disajikan pada tabel berikut.
Tabel  1.  Daya  ikat  air,  susut  masak,  dan  keempukan nugget ayam  pada  berbagai perlakuan Pengujian Perlakuan P1 P2 P3 Daya Ikat Air (%) 61,37a 61,65a 63,83b Susut Masak (%) 4,07a 3,58a 3,16a Keempukan (mm/g/10 detik) 74,49a 87,55b 89,05b
Berdasarkan  data  Tabel  1.  dapat dijelaskan  bahwa  daya  ikat  air nugget ayam tertinggi  pada  perlakuan  penambahan  pasta tomat  sebanyak  15%  (P3)  berbeda  nyata dengan  penambahan  pasta  tomat  sebanyak 10%  (P2)  dan  penambahan  pasta  tomat sebanyak  5%  (P1).  Daya  ikat  air  mengalami peningkatan  sejalan  dengan  bertambahnya konsentrasi  pasta  tomat,  hal  ini    disebabkan oleh  kandungan  serat  pangan  sebesar  1,08%. Serat  tomat  ini  akan  mengikat  air  dalam matriks nugget. Hal  ini  sejalan  dengan pendapat Wirjatmadi dkk, (2002), bahwa serat yang  larut  dalam  air  cenderung  bercampur dengan  air  membentuk  jaringan  gel  atau jaringan  pekat.  Kandungan  protein  dalam pasta  tomat  juga  berperan  dalam  kemampuan untuk  menahan  air  suatu  bahan  makanan,  hal ini sejalan dengan pendapat  Soeparno (2005), bahwa semakin tinggi protein yang terkandung  dalam  suatu  bahan  maka  akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar.
Susut  masak nugget ayam  menurun dengan  meningkatnya  penambahan  pasta tomat.  Nilai  rata-rata  susut  masak  tertinggi yaitu 4,07%  yang diperoleh dari penambahan pasta  tomat  sebanyak  5%  (P1),  sedangkan rata-rata  daya  ikat  air  terendah  yaitu  3,16% yang  diperoleh  dari  penambahan  pasta  tomat sebanyak  15%  (P3).  Berdasarkan  analisis Sidik  Ragam  diketahui  bahwa  perlakuan penambahan pasta tomat berpengaruh terhadap  susut  masak nugget ayam    yang dihasilkan.
Keempukan nugget ayam  dengan penambahan  pasta  tomat  sebanyak  15%  (P3) tidak berbeda nyata dengan penambahan pasta tomat  sebanyak  10%  (P2),  tetapi  berbeda nyata  dengan  penambahan  pasta  tomat sebanyak  5%  (P1).  Semakin  tinggi  daya  ikat air  maka nugget ayam    yang  dihasilkan  lebih empuk.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat Usmiati  dan  Komariah  (2007)  bahwa  bila Daya Ikat Air tinggi maka viskositas gel yang terbentuk  dapat  menambah  elastisitasnya produk sehingga berpengaruh terhadap keempukan  produk.  Pendapat  tersebut  sejalan pula dengan Ockerman (1983) bahwa peningkatan DIA akan diikuti dengan
peningkatan  keempukan.  Sebaliknya  dengan semakin  menurunnya  DIA  akan  diikuti dengan  penurunan  keempukan.  Soeparno (2005)  mengemukakan  bahwa  keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status  kontraksinya,  kandungan  jaringan  ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging.
Pengaruh  penambahan  pasta  tomat terhadap  karakteristik  kimia  yakni    kadar lemak,  kadar  protein  dan  kadar  serat nugget ayam disajikan pada tabel berikut.
Data  pada  tabel  2  menunjukkan bahwa  penambahan  pasta  tomat  berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein dan kadar serat nugget ayam.  Kadar  lemak  dan  kadar protein  menurun  seiring  dengan  penambahan pasta  tomat.  Walaupun  menurun  tetapi  masih dalam  batas  yang  ditetapkan  SNI  untuk Nugget yaitu  minimal  12%  untuk  kadar protein  dan  maksimal  20%  untuk  kadar lemak.  Kadar  serat  meningkat  seiring  dengan penambahan pasta tomat.
Pengujian  tingkat  akseptabilitas  pada pengaruh perlakuan terhadap rasa, aroma, dan total penerimaan nugget ayam diuji menggunaan  analisis  statistik  Kruskal-Wallis ( Software SPSS  21).    Dari  hasil  analisis diperlihatkan  bahwa  penambahan  pasta  tomat tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap rasa, aroma, dan total penerimaan pada nugget ayam  yang  bisa  dilihat  dari  nilai  asymp.  sig. yaitu 0,773 (Rasa), 0,887 (Aroma), dan 0,752 (Total  penerimaan).  Rasa  tomat  sampai konsetrasi  15%  yang  ditambahkan  pada pembuatan nugget ayam  ini  memberikan respon  yang  sama.    Rasa  pada nugget ayam dipengaruhi oleh bahan daging yang ditambahkan, cara pemasakan terutama tingginya  suhu  dan  lama  pemasakan,  serta bumbu.  Bumbu  ikut  berperan  penting  dalam pembentukan  rasa nugget ayam.  Hal  ini sejalan  dengan  pernyataan  Buckle,  dkk. (1985) bahwa  bumbu  yang  ditambahkan berperan  dalam  pembentukan  flavor  yang diperkuat oleh adanya pemasakan.
Tabel  2.  Kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar  serat nugget ayam  pada  berbagai perlakuan Pengujian Perlakuan P1 P2 P3 Kadar Lemak (%) 8,52a 8,45b 7,69c Kadar Protein (%) 19,78a 19,23b 18,14c Kadar Serat (%) 0,79a 0,82b 0,95c Tabel 3. Uji Mann-Whitney untuk Keempukan Nugget Ayam Perlakuan Rata-rata Ranking Signifikansi (0,05) P1 19,38 a P2 33,70 a P3 38,43 b
Penilaian  aroma  merupakan  penilaian subjektif  yang  memerlukan  sensitifitas  dalam merasa  dan  mencium.  Proses  pemasakan berperan  penting  dalam  hal  ini  dikarenakan pada saat pemasakan lemak pada nugget ayam akan  menghasilkan  komponen  volatil  yang menimbulkan  munculnya  aroma  pada nugget ayam.  Dengan  adanya  pemasakan  maka  akan timbul  senyawa-senyawa  volatil  yang  akan menghasilkan  flavour  dan  aroma  yang  unik dari daging masak (Soeparno, 2005).
Pengujian tingkat akseptabilitas pada
pengaruh  perlakuan  terhadap  keempukan nugget memberikan  pengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  aroma    pada nugget ayam.  Data tersebut  kemudian  di  uji  lanjut  dengan  uji Mann-Whitney dengan hasil sebagai berikut.
Peningkatan  penggunaan  pasta  tomat akan  berakibat  pada  peningkatan  kadar  air nugget ayam  sehingga  menghasilkan nugget ayam  yang  lebih  empuk.  Keempukan  pada nugget secara  kesuluruhan  meliputi  dari tekstur  dan  melibatkan  beberapa  aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi  awal  ke  dalam nugget ,  mudah atau  tidaknya  dikunyah  menjadi  potongan- potongan  yang  lebih  kecil,  dan  jumlah  residu yang  tertinggal  seterlah  dikunyah  (Lawrie, 1995).

## Kesimpulan
Penggunaan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap karakteristik fisik (daya ikat  air  dan  keempukan)  sedangkan  pada pengujian karakteristik fisik susut masak tidak berpengaruh dan terhadap akseptabilitas (rasa, aroma  dan  total  penerimaan) nugget ayam tidak  berbeda  sedangkan  pada  penilaian
panelis perlakuan keempukan berbeda. Penambahan  pasta  tomat  sebanyak  15%  pada nugget ayam  menghasilkan  karakteristik  fisik yang  terbaik  dan  tingkat  akseptabilitas  yang paling  disukai.  Secara  kimiawi  penambahan pasta  tomat  dapat  meningkatkan  kadar  serat serta  menurunkan  kadar  protein  dan  lemak nugget ayam.

## Daftar Pustaka
Buckle, K. A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M.  Wooton.  1985. Ilmu  Pangan .
Penerbit  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging . Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh Parakkasi) Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sri Usmiati dan Komariah. 2007.
Karakteristik  Bakso  Daging  Kerbau Dari  Berbagai  Baigan  Karkas  dan Tingkat  Tepung  Tapioka .  Seminar Nasional  Teknologi  Peternakan  dan Veteriner. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Suryati,  T.,  M.  Astawan,  &  T.  Wresdiyati. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang Diberi  Perlakuan  Stimulasi  Listrik Voltase  Rendah  dan  Injeksi  Kalsium Klorida . Media Peternakan. 27(3):101-106 Ockerman,  H.  W.  1983. Chemistry  of  Meat Tissue . 10th Edit. The Ohio Agriculture Research and Development Center, New York.
Wirjatmadi,  B.  M.,  Adrianti  dan  S.  Purwati.
2002. Pemanfaatan  Rumput  Laut (Eucheuma cottoni) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Terigu dalam Pembuatan Mie  Basah .  Jurnal  Penelitian  Medika
Eksakta.