Jurnal Keteknikan Pertanian (JTEP) terakreditasi berdasarkan SK Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Ristek Dikti Nomor I/E/KPT/2015 tanggal 21 September 2015. Selain itu, JTEP juga telah terdaftar pada Crossref dan telah memiliki Digital Object Identifier (DOI) dan telah terindeks pada ISJD, IPI, Google Scholar dan DOAJ. Mulai edisi ini redaksi memandang perlu untuk meningkatkan nomor penerbitan dari dua menjadi tiga kali setahun yaitu bulan April, Agustus dan Desember berisi 12 naskah untuk setiap nomornya. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi masa tunggu dengan tidak menurunkan kualitas naskah yang dipublikasikan. Jurnal berkala ilmiah ini berkiprah dalam pengembangan ilmu keteknikan untuk pertanian tropika dan lingkungan hayati. Penulis makalah tidak dibatasi pada anggota PERTETA tetapi terbuka bagi masyarakat umum. Lingkup makalah, antara lain: teknik sumberdaya lahan dan air, alat dan mesin budidaya pertanian, lingkungan dan bangunan pertanian, energi alternatif dan elektrifikasi, ergonomika dan elektronika pertanian, teknik pengolahan pangan dan hasil pertanian, manajemen dan sistem informasi pertanian. Makalah dikelompokkan dalam invited paper yang menyajikan isu aktual nasional dan internasional, review perkembangan penelitian, atau penerapan ilmu dan teknologi, technical paper hasil penelitian, penerapan, atau diseminasi, serta research methodology berkaitan pengembangan modul, metode, prosedur, program aplikasi, dan lain sebagainya. Penulisan naskah harus mengikuti panduan penulisan seperti tercantum pada website dan naskah dikirim secara elektronik ( online submission ) melalui http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep.

## Penanggungjawab:
Ketua Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB
Dewan Redaksi: Ketua : Wawan Hermawan (Scopus ID: 6602716827, Institut Pertanian Bogor) Anggota : Asep Sapei (Institut Pertanian Bogor) Kudang Boro Seminar (Scopus ID: 54897890200, Institut Pertanian Bogor) Daniel Saputra (Scopus ID: 6507392012, Universitas Sriwijaya - Palembang) Bambang Purwantana (Universitas Gadjah Mada - Yogyakarta) Yohanes Aris Purwanto (Scopus ID: 6506369700, Institut Pertanian Bogor)
Muhammad Faiz Syuaib (Scopus ID: 55368844900, Institut Pertanian Bogor) Salengke (Scopus ID: 6507093353, Universitas Hasanuddin - Makasar) I Made Anom Sutrisna Wijaya (Scopus ID: 56530783200, Universitas Udayana - Bali)
Redaksi Pelaksana: Ketua : Rokhani Hasbullah (Scopus ID: 55782905900, Institut Pertanian Bogor) Sekretaris   :  Lenny Saulia (Scopus ID: 16744818700, Institut Pertanian Bogor) Bendahara   :  Hanim Zuhrotul Amanah (Universitas Gadjah Mada - Yogyakarta) Anggota :  Dyah Wulandani (Scopus ID: 1883926600, Institut Pertanian Bogor) Usman Ahmad (Scopus ID: 55947981500, Institut Pertanian Bogor) Satyanto Krido Saptomo (Scopus ID: 6507219391, Institut Pertanian Bogor) Slamet Widodo (Scopus ID: 22636442900, Institut Pertanian Bogor)
Liyantono (Scopus ID: 54906200300, Institut Pertanian Bogor) Administrasi :  Diana Nursolehat (Institut Pertanian Bogor)
Penerbit: Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (PERTETA) bekerjasama dengan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor.
Alamat: Jurnal Keteknikan Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Kampus Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp. 0251-8624 503, Fax 0251-8623 026, E-mail: jtep@ipb.ac.id atau jurnaltep@yahoo.com Website: web.ipb.ac.id/~jtep  atau http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep
Rekening: BRI, KCP-IPB, No.0595-01-003461-50-9 a/n: Jurnal Keteknikan Pertanian
Percetakan: PT. Binakerta Makmur Saputra, Jakarta
P-ISSN 2407-0475  E-ISSN 2338-8439 Vol. 5, No. 2, Agustus 2017

## Ucapan Terima Kasih
Redaksi Jurnal Keteknikan Pertanian mengucapkan terima kasih kepada para Mitra Bebestari yang telah menelaah (me-review) Naskah pada penerbitan Vol. 5 No. 2 Agustus 2017. Ucapan terima kasih disampaikan kepada: Prof.Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Prof. Dr. Ir. Kamaruddin Abdullah, IPU. (Fakultas Teknologi Kelautan, Universitas Darma Persada), Dr. Yudi Chadirin, STP.,M.Agr (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Edward Saleh, MS (Faklutas Pertanian, Universitas Sriwijaya), Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng (Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr. Ir. Agus Buono, MSi, MKom (Departemen Ilmu Komputer, Institut Pertanian Bogor), Dr. Ery Suhartanto, ST.,MT (Jurusan Teknik Pengairan, Fakultas Teknik, Universitas Brawijaya), Prof.Dr.Ir.Hj. Nurpilihan Bafdal, MSc (Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran), Dr.Ir. Satyanto Krido Saptomo, STP.,M. Si (Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Yohanes Aris Purwanto, M.Sc (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Lilik Pujantoro Eko Nugroho, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Prof.Dr.Ir. Thamrin Latief, M.Si (Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya), Asri Widyasanti, STP.,M.Eng (Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran), Prof.Dr.Ir. Daniel Saputra, MS (Faklutas Pertanian, Universitas Sriwijaya), Dr.Ir. I Dewa Made Subrata, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Prof.Dr.Ir. I Made Anom Sutrisna Wijaya, M.App., Sc., Ph.D. (Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Udayana), Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr. Kurniawan Yuniarto, STP.,MP (Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram), Dr.Ir. Sugiarto, MSi (Departemen Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Dyah Wulandani, M.Si Agr (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor), Dr.Ir. Leopold Oscar Nelwan, MSi (Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor).

## Latar Belakang
Seledri merupakan sayuran daun yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan dengan aroma khas yang berasal dari senyawa phtalide (Sellami et al . 2012) dan memiliki kandungan air yang tinggi, 85.66% (Rachmat et al. 2005). Kandungan air yang
tinggi sangat cocok untuk tempat pertumbuhan mikroorganisme sehingga seledri tidak tahan lama disimpan. Upaya untuk memperpanjang umur simpan seledri dapat dilakukan dengan pengeringan dan pengemasan. Pengeringan bertujuan membuang air dari bahan sampai kadar air dimana pertumbuhan mikroorganisme

## Technical Paper

## Kajian Pengeringan dan Pendugaan Umur Simpan Seledri pada Berbagai Bahan Kemasan Fleksibel

## Study on Drying and Shelf Life Prediction of Celery in Various of Flexible Material Packaging
Tri Yulni, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor Email: triyulni@gmail.com Rokhani Hasbullah, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Email: rokhani.h@gmail.com
Leopold Oscar Nelwan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor Email: lonelwan@yahoo.com

## Abstract
Celery is a perishable horticultural product due to its high water content. This condition leads to a short durability of the celery, thus efforts to prolong its shelf life are required. This study aimed at studying the effects of immersion in sodium metabisulphite and drying temperature on the quality of dried celery leaves, and determining its shelf life using acceleration method based on critical moisture content approach. The results  showed  that  soaking  treatment  using  solution  of  sodium  metabisulphite  prior  to  drying  process was able to maintain the dried celery leaves qualities, which resulted in higher chlorophyll content, lower apparent density, higher rehydration ratio, and higher VRS (volatile reducing substance) in comparison without  soaking  treatment.  Moreover  chlorophyll  content,  apparent  density,  volatile  reducing  substance (VRS),  and  rehydration  behaviours  were  affected  by  the  drying  temperature.  Shelf  life  of  dried  celery leaves based on critical moisture content approach represented in linear low density polyethylene (LLDPE) plastic, polypropylene (PP), and aluminium foil oriented polypropylene (OPP) were 30, 51, and 790 days, respectively.
Keywords : apparent density, moisture content, chlorophyll, rehydration ratio, volatile

## Abstrak
Seledri merupakan produk hortikultura yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi. Kondisi ini menyebabkan seledri tidak tahan lama disimpan sehingga diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu daun seledri kering dan menentukan umur simpan daun seledri kering berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis. Hasil  penelitian  menunjukkan  perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit  sebelum  pengeringan mampu  mempertahankan  mutu  daun  seledri  kering,  dimana  dihasilkan  kandungan  klorofil  lebih  tinggi, densitas kamba lebih rendah, rasio rehidrasi lebih tinggi, serta kandungan VRS lebih tinggi dibandingkan seledri  tanpa  perlakuan  perendaman.  Selain  kandungan  klorofil,  nilai  densitas  kamba,  VRS,  dan  rasio rehidrasi dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Umur simpan seledri berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis didapat dalam kemasan LLDPE, PP, dan aluminium foil OPP berturut-turut adalah 30, 51, dan 790 hari.
Kata kunci : densitas kamba, kadar air, klorofil, rasio rehidrasi, volatil
Diterima: 30 Juni 2016; Disetujui: 31 Mei 2017
Vol. 5 No. 2, p 145-152
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
Yulni, et al.
dan reaksi kimia penyebab kebusukan dapat diminimalkan. Bersamaan dengan terjadinya pengeringan, bahan yang dikeringkan juga mengalami perubahan yang dapat menurunkan mutu akibat dari proses pengeringan itu sendiri dan juga akibat perajangan yang merusak jaringan. Selama proses pengeringan, suhu merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap laju pengeringan dibandingkan dengan kelembabab relatif (RH) dan kecepatan aliran udara pengering (Krokida et al. 2003). Metabolisme jaringan yang rusak akibat perajangan dapat dihentikan dengan perlakuan pra pengeringan ( pretreatment ), selain itu pretreatment juga meminimalkan penurunan mutu selama pengeringan (Lewicki 1998). Pengemasan dilakukan untuk membatasi interaksi faktor-faktor eksternal yang akan mempercepat kerusakan mutu sehingga umur simpan seledri dapat diperpanjang. Selain itu, dari sisi ekonomi harus dipertimbangkan jenis kemasan yang digunakan sehingga dapat menekan biaya pengemasan. Untuk itu perlu diketahui umur simpan seledri kering dalam berbagai kemasan sehingga dari sisi mutu dan biaya dapat dipilih kemasan yang tepat.
Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh perendaman  larutan  natrium  metabisulfit  sebagai pretreatment dan suhu pengeringan terhadap mutu daun seledri kering serta menentukan umur simpan daun seledri kering berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis.

## Bahan dan Metode
Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah seledri varietas secalinum dari Cipanas Jawa Barat sebanyak 12 kg. Beberapa bahan kimia digunakan dalam  penelitian  ini,  yaitu:  natrium  metabisulfit, aquades, KmnO 4 . H 2 SO 4 , Kl, natrium tiosulfat, dan aseton. Untuk pengemasan digunakan plastik LLDPE 80 µ m, polipropilen (PP) 80 µ m, serta aluminium foil OPP 90 µ m.
Prosedur Pengeringan Daun Seledri Seledri segar disortasi untuk memisahkan daun dan batang untuk diambil bagian daunnya. Daun seledri dirajang ±5 mm kemudian dilakukan pretreatment dengan perendaman dalam larutan natrium  metabisulfit  500  ppm  selama  30  menit dan tanpa perendaman sebagai kontrol. Sebagian sampel diambil untuk pengukuran kadar air awal. Kemudian 120 g daun seledri dalam satu rak untuk masing-masing perlakuan dikeringkan menggunakan pengering tipe rak pada suhu 40, 50, dan 60 ºC. Suhu dikontrol menggunakan termokopel yang direkam oleh Chino Recorder Yokogawa tipe 3058. Setiap satu jam ditimbang sampel untuk dihitung kadar airnya. Proses pengeringan berakhir
setelah kadar air hasil perhitungan di bawah 10.71% bb (Roman dan Hensel 2010). Setelah dikeringkan seledri didiamkan sekitar 5 menit yang kemudian disimpan di dalam desikator pada suhu ruang selama satu hari untuk kemudian dilakukan analisis mutu  yang  meliputi:  kadar  air,  klorofil,  densitas kamba, rasio rehidrasi, dan VRS.

## Analisis Mutu
Pengukuran Kadar Air (AOAC 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105 ºC selama 15 menit. Cawan kemudian dimasukkan ke desikator 10 menit, timbang ( a ). Sampel ±5 g dimasukkan ke cawan kemudian ditimbang ( b ). Lakukan pengeringan dengan oven 105 ºC hingga massa konstan, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu timbang ( c ). Kadar air dapat dihitung menggunakan Persamaan (1).
(1)

## Pengukuran Densitas Kamba
(Muchtadi dan Sugiyono 1992) Gelas ukur 50 ml ditimbang ( a g), lalu sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai tanda tera, kemudian timbang ( b g). Densitas kamba ( ρ a ) dihitung dengan Persamaan (2).

## (2)

## Pengukuran Rasio Rehidrasi
(Abbasi et al. 2011) Rasio rehidrasi ( RR ) dari sampel kering dilakukan dengan merendam sampel kering ( Mo ) dalam air panas 100 ºC selama 10 menit. Sampel kemudian dikering-anginkan dan ditimbang ( M ). Rasio rehidrasi dihitung dengan Persamaan (3).
(3)

## Pengukuran Kandungan Klorofil
(Sims dan Gamon 2002) Pengukuran kandungan klorofil dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 537, 647, dan 663 nm. Sebanyak 2 ml aseton disiapkan dalam tabung reaksi 25 ml. Sampel daun seledri ditimbang sebanyak 0.004±0.0005 g, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ekstrak larutan berwarna hijau yang diperoleh, dibaca dengan spektrofotometer. Kandungan klorofil  a  ( Chl a ) dan b ( Chl b ) dihitung berdasar Persamaan (4) dan (5), kemudian dijumlahkan untuk mendapatkan kadar klorofil total.
Chl a = 0.01373 A 663 – 0.000897 A 537 – 0.003046 A 647 (4) Chl b = 0.02405 A 647 – 0.004305 A 537 – 0.005507 A 663 (5)

## Pengukuran VRS (Volatile Reducing
Substance) (Farber dan Ferro 1956) Sampel 1 g dimasukkan ke labu aerasi VRS apparatus , tambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KmnO 4 . Setelah 40 menit, segera tambahkan 5 ml H 2 SO 4 6 N dan 3 ml KI 20%. Isi labu reaksi kemudian dituangkan ke dalam erlenmeyer . Titrasi dilakukan dengan natrium tiosulfat dengan normalitas (N) 0.02 N hingga terbentuk warna kuning. Indikator kanji ditambahkan pada akhir penetrasi. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko, kemudian dihitung kadar VRS dengan Persamaan (6), dimana a merupakan volume titran yang digunakan untuk mentitrasi blanko dan b volume titran yang yang digunakan.
(6)
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap petak terpisah ( split-plot RAL) dengan perlakuan prapengeringan sebagai anak petak dan suhu pengeringan sebagai petak utama. Perlakuan prapengeringan terdiri atas dua taraf, yaitu perendaman dalam larutan natrium metabisulfit  500  ppm  yang  mengandung  asam sulfit 300 ppm selama 30 menit (Andarwulan et al . 1992) dan tanpa perendaman. Suhu pengeringan terdiri atas tiga taraf, yaitu: 40, 50, dan 60 ºC. Model linier rancangan percobaan yang digunakan terdapat pada Persamaan (7). Data dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) dan apabila berpengaruh dilakukan uji lanjut dengan uji selang berganda Duncan pada taraf 5%.
Y ijk = μ + A i + δ jk + B j + ( AB ) ij + ε ijk (7)
Dimana: i
=  1, 2; j = 1, 2, 3; k = 1, 2, 3. Y ijk =  Pengamatan pada pretreatment ke i, suhu pengeringan ke j, dan ulangan ke k.
µ =  Rataan umum. A i =  Pengaruh pretreatment taraf ke i. B j =  Pengaruh suhu pengeringan taraf ke j. ( AB ) ij =  Komponen interaksi dari pretreatment ke i dan suhu pengeringan ke j.
δ jk =  Komponen acak dari suhu pengeringan ke j dan ulangan ke k. ε ijk =  Pengaruh galat dari pretreatment ke i, suhu pengeringan ke j, dan ulangan ke k.
Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan daun seledri kering menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. Parameter yang dibutuhkan, yaitu: kadar air awal ( Mo ), kadar air kritis ( Mc ), konstanta permeabilitas kemasan ( k / x ), luas kemasan (A), massa padatan ( Ws ), kemiringan kurva ( b ), kadar air kesetimbangan ( Me ), dan tekanan uap murni pada suhu penyimpanan ( Po ).
Penentuan Mc mengikuti metode yang digunakan oleh Kusnandar et al . (2010) dimana bahan disimpan terlebih dahulu di suhu kamar pada ruangan terbuka tanpa kemasan (RH 75-80%). Selama penyimpanan dilakukan uji hedonik oleh panelis (15 orang) setiap jam. Pengujian dilakukan dengan meremas daun seledri kering hingga kerenyahan mulai hilang atau daun seledri kering mulai lembab. Skala penilaian berkisar antara 1 hingga 7, dimana 1 menunjukkan skala sangat tidak suka dan skor 7 menunjukkan sangat suka. Selain uji hedonik, juga dilakukan pengukuran kadar air dengan metode oven . Kadar air kritis dihitung pada saat skor kerenyahan panelis bernilai 3 (agak tidak suka) berdasarkan persamaan regresi linier yang didapat.
Nilai k / x dari plastik LLDPE, PP, serta kombinasi aluminium foil dan OPP diperoleh dari literatur yang disajikan pada Tabel 1. Nilai konstanta permeabilitas uap air diperoleh dengan membagai laju transmisi uap air (WVTR) dengan hasil perkalian tekanan uap air murni pada suhu pengujian dengan nilai RH. A merupakan luasan total dari kedua muka kemasan primer yang digunakan untuk mengemas daun seledri kering. Massa daun seledri kering dalam satu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan nilai Mo untuk mendapatkan massa padatannya ( Ws ). Nilai b dan Me didapat dari kurva sorpsi isotermi air daun seledri. Roman dan Hensel (2010) telah melaporkan sorpsi isotermi air daun seledri dan mendapatkan model yang paling tepat adalah modifikasi  model  Peleg  yang  dapat  dilihat  pada Persamaan (8) yang berlaku untuk suhu udara 25 hingga 50 °C. Kemiringan kurva ( b ) dilakukan
Kemasan
WVTR (g H 2 O mm m -2 hari -1 ) k/x (g H 2 O m -2 hari -1 mmHg) PP 80 µm 0.276 a 0.136 Kombinasi Aluminium foil 90 µm - 0.010 b OPP 90 µm 0.161 a 0.071 LLDPE 80 µm 0.473 a 0.233
Tabel 1  Konstanta permeabilitas uap air ( k/x ) masing-masing kemasan
a Pengujian dilakukan pada 38 ° C dan RH 50%  (Tock 1983)
b Pengujian dilakukan pada 23 ° C dan RH 85%  (Lamberti dan Escher 2007)
Yulni, et al.
dengan membuat regresi linier dari titik kadar air awal sampai titik kadar air kritis pada kurva model sorpsi isotermi air (Sugiyono et al . 2010).
M = (0.5006 + 0.0052 T ) RH 4.5595 + (0.1299 – 0.0013 T ) RH 0.2102 (8)
Umur simpan ( t ) ditentukan pada suhu penyimpanan 25 °C dan RH 60% (aktivitas air 0.6) menggunakan Persamaan (9) oleh Labuza (1982).

## (9)

## Hasil dan Pembahasan
Penurunan Kadar Air Selama Pengeringan Kadar air daun seledri kering dengan pretreatment dan suhu pengeringan yang berbeda disajikan pada Tabel 2 dengan nilai berkisar 8.51 hingga 10.18% bb. Hasil ini sesuai dengan yang dilaporkan Roman dan Hensel (2010), daun seledri kering harus disimpan dengan kadar air maksimum 10.71% bb pada suhu 25 °C.
Suhu pengeringan yang lebih tinggi mempercepat waktu pengeringan (Gambar 1), sedangkan perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit memperlambat pengeringan dikarenakan kadar air daun seledri sebelum pengeringan bertambah sebagai akibat perendaman.
Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Klorofil Daun seledri cenderung memiliki kandungan klorofil yang semakin menurun dengan meningkatnya suhu pengeringan (Gambar 2). Namun, berdasarkan analisis keragaman dan uji lanjut Duncan suhu tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  klorofil.  Suhu yang lebih tinggi menyebabkan klorofil terdegradasi membentuk turunannya, pada 60 °C aktivitas enzim klorofilase  meningkat  yang  mengubah  klorofil menjadi  klorofilida yang lebih rentan kehilangan magnesium sehingga menyebabkan terbentuknya feoforbid yang berwarna cokelat zaitun (Hutchings 1994). Hal inilah yang menyebabkan produk yang dikeringkan dengan suhu lebih tinggi kehilangan klorofil  lebih  banyak,  meskipun  hasil  uji  selang berganda Duncan tidak berbeda nyata. Namun, pada daun seledri yang direndam dalam larutan natrium  metabisulfit  dan  dikeringkan  pada  suhu 50 °C memiliki kandungan klorofil yang lebih tinggi dibandingkan dengan daun seledri kering yang dikeringkan pada suhu 40 °C dengan pretreatment yang sama. Hal ini dikarenakan pengeringan pada suhu 50 °C berlangsung lebih cepat (11 jam) dibandingkan pada suhu 40 °C (14 jam). Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  klorofil seledri  yang  direndam  dalam  natrium  metabisulfit berbeda nyata terhadap seledri tanpa perendaman. Perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit pada daun seledri mampu mempertahankan kandungan  klorofil  dikarenakan  sulfur  dioksida
Pretreatment Suhu pengeringan (°C)  Kadar air awal (% bb)  Kadar air akhir (% bb) 40 86.78 ± 0.30 9.54 ± 0.15 Tanpa perendaman 50 86.78 ± 0.30 8.51 ± 0.04 60 86.78 ± 0.30 8.52 ± 0.12 40 91.56 ± 0.16 10.18 ± 0.02 Perendaman Na2S2O5 50 91.56 ± 0.16 9.29 ± 0.14 60 91.56 ± 0.16 8.61 ± 0.11 Tabel 2  Waktu pengeringan (t) dan kadar air daun seledri
Gambar 1. Penurunan kadar air daun seledri selama pengeringan.
Gambar 2. Kandungan klorofil daun seledri dengan perlakuan perendaman Na 2 S 2 O 5 dan suhu pengeringan  (angka-angka yang diikuti oleh huruf superskrip yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan)).
dalam  natrium  metabisulfit  mampu  menghambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik penyebab pencoklatan (Ough 1993).

## Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit
dan Suhu Pengeringan terhadap Densitas Kamba Hasil analisis sidik ragam menunjukkan terjadi interaksi antara perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan dan uji selang berganda Duncan pada taraf 5% menunjukkan bahwa kedua faktor tersebut memiliki pengaruh nyata terhadap densitas kamba. Densitas kamba mengalami penurunan dengan meningkatnya suhu pengeringan (Gambar 3). Suhu pengeringan yang tinggi menyebabkan bahan menjadi kurang padat yang berkaitan dengan penyusutan selama penguapan air (Sablani et al. 2007). Penyusutan menyebabkan ukuran partikel mengecil karena berkurangnya volume kosong diantara partikel sehingga menghasilkan densitas kamba yang besar (Littlefield et al. 2011). Selain suhu pengeringan, lamanya pengeringan juga mempengaruhi densitas kamba. Pengeringan yang paling lama (13 dan 14 jam) pada suhu pengeringan 40 °C memiliki densitas kamba paling tinggi (Gambar 3). Gambar 3 menunjukkan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit menyebabkan penurunan densitas kamba pada daun seledri kering.  Perendaman  dalam  larutan  sulfit menyebabkan penurunan penyusutan (Riva dan Masi 1988) sehingga nilai densitas kamba menurun. Densitas kamba terendah terjadi pada daun seledri yang dikeringkan dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan 60 °C (0.0174 g cm -3 ). Nilai densitas kamba terkecil merupakan densitas kamba terbaik dikarenakan densitas kamba yang kecil memiliki perubahan volume yang tidak berbeda jauh dengan kondisi segar. Hasil analisis selang berganda Duncan menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap densitas kamba.

## Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit
dan Suhu Pengeringan terhadap Rasio Rehidrasi
Berdasarkan analisis sidik ragam, diketahui terjadi interaksi antara perendaman dalam larutan natrium  metabisulfit  dan  suhu  pengeringan  serta keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai rasio rehidrasi berdasarkan uji lanjut Duncan taraf 5%. Gambar 4 menunjukkan bahwa rasio rehidrasi meningkat dengan meningkatnya suhu pengeringan. Nilai rasio rehidrasi paling tinggi dimiliki oleh daun seledri yang direndam dalam larutan  natrium  metabisulfit  dan  dikeringkan pada suhu 60 °C. Hal ini disebabkan oleh waktu pengeringan yang lebih cepat sehingga bahan hanya mengalami sedikit perubahan seluler dan
struktural serta terbentuknya struktur yang lebih berpori yang membuat bahan dapat lebih banyak menampung air ketika direhidrasi (Wu et al . 2014). Pada suhu pengeringan yang lebih rendah daun seledri memiliki nilai rasio rehidrasi lebih kecil dikarenakan terpapar panas yang lebih lama. Thimm et al . (2000) mengamati secara mikroskopi perubahan  mikrofibil  daun  seledri  sebagai  efek pengeringan. Selama proses pengeringan, diameter mikrofibril daun seledri bertambah dengan menurunnya kadar air. Peningkatan diameter selama pengeringan  terjadi  karena  mikrofibril  membentuk agregat dan dinding sel matriks polisakarida menumpuk pada permukaan mikrofibril membentuk lapisan keras. Lapisan keras ini menghambat difusi air selama rehidrasi sehingga nilai rasio rehidrasi menjadi kecil.
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit terbukti mampu meningkatkan rasio rehidrasi daun seledri kering (Gambar 4). Perendaman dengan larutan  sulfit  dapat  mengurangi  penyusutan  (Riva dan Masi 1988) dan meningkatkan rehidrasi (Kaymak-Ertekin 2002).
Gambar 3  Densitas kamba daun seledri kering dengan perlakuan perendaman Na 2 S 2 O 5 dan suhu pengeringan  (angka-angka yang diikuti oleh huruf superskrip yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan))
Gambar 4. Rasio rehidrasi daun seledri kering dengan perlakuan perendaman Na 2 S 2 O 5 dan suhu pengeringan  (angka-angka yang diikuti oleh huruf superskrip yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan))
Yulni, et al.

## Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit dan
Suhu Pengeringan terhadap VRS Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap kandungan VRS. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kandungan VRS pada daun seledri tanpa perendaman yang dikeringkan pada suhu 40 °C dan 60 °C tidak berbeda nyata, sedangkan kombinasi perlakuan lainnya menunjukkan kandungan VRS yang berbeda nyata. Kandungan VRS meningkat pada suhu pengeringan 40 dan 50 °C, kemudian menurun pada 60 °C (Gambar 5). Peningkatan kandungan VRS ini disebabkan oleh waktu pengeringan yang lebih cepat (Dwivedy et al . 2012) dialami oleh seledri yang dikeringkan pada suhu 50 °C. Di sisi lain, pengeringan 60 °C meskipun berlangsung cepat, kandungan VRS mengalami penurunan. Pada pengeringan suhu tinggi, terjadinya proses transformasi termal pada volatil menyebabkan perubahan komposisi kimia yang dapat berakibat pada menguapnya volatil (Antal et al . 2011). Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit memberi dampak positif terhadap nilai VRS, dimana nilai VRS lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol. Hal ini juga diamati Hartuti dan Histifarina
(1997) pada tepung bawang merah, dimana perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit dapat meningkatkan kandungan VRS.
Pendugaan Umur Simpan Daun Seledri Kering pada Berbagai Kemasan Pendugaan umur simpan diawali dengan penentuan kadar air kritis melalui uji hedonik yang disajikan pada Tabel 3. Hubungan skor kesukaan panelis terhadap kadar air daun seledri menghasilkan persamaan regresi linier y = -141.74 x + 22.337 (Gambar 6). Persamaan tersebut digunakan untuk menentukan kadar air kritis yang nilainya ditentukan saat skor kesukaan bernilai 3 (agak tidak suka). Kadar air kritis ( Mc ) diperoleh sebesar 0.136 g H 2 O g -1 padatan. Kadar air awal ( Mo ) yang digunakan adalah kadar air daun seledri kering yang dikeringkan dengan  perendaman  natrium  metabisulfit  pada suhu pengeringan 50 °C, yaitu 9.29% bb (0.102 g H 2 O g -1 padatan). Langkah selanjutnya penentuan kemiringan kurva yang diperoleh dari kurva sorpsi isotermi air. Kurva sorpsi isotermi air daun seledri dibuat dari Persamaan (8) dengan menghubungkan nilai aktivitas air dan kadar air kesetimbangan daun seledri pada suhu 25 °C (Gambar 7). Kemiringan kurva ( b ) diperoleh dengan membuat regresi linier dari kadar air 0.102 hingga 0.136 g H 2 O g -1 padatan sehingga didapat persamaan y = 0.317 x - 0.046
Gambar 5. Kandungan VRS daun seledri kering dengan perlakuan perendaman Na 2 S 2 O 5 dan suhu pengeringan (angka-angka yang diikuti oleh huruf superskrip yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan)) Gambar 6. Hubungan kadar air dan skor kesukaan daun seledri kering. Gambar 7. Kurva sorpsi isotermi air daun seledri pada suhu 25 °C. Waktu Kadar air Skor kesukaan (jam) (g H 2 O g -1 padatan) 1 0.112 6.41 2 0.115 6.19 3 0.120 5.47 4 0.122 5.19 5 0.124 4.45 6 0.132 3.73 7 0.147 1.49 Tabel 3. Perubahan kadar air dan skor kesukaan panelis selama periode pengamatan
dengan b sebesar 0.317. Gambar 5 juga digunakan untuk mendapatkan nilai kadar air kesetimbangan ( Me ) pada aw 0.6 yaitu 0.149 g H 2 O g -1 padatan. Parameter lain yang dibutuhkan untuk menduga umur simpan daun seledri kering adalah luas kemasan dan massa padatan daun seledri kering. Kemasan yang digunakan berukuran ( A )  2  ×  8  × 10 cm 2 dengan massa daun seledri kering 7.00 g dalam setiap kemasan. Massa padatan ( Ws ) dari 7.00 g seledri dengan kadar air 0.102 g H 2 O g -1 padatan adalah 6.35 g.
Data parameter yang telah diperoleh, dimasukkan ke dalam Persamaan (9) untuk mendapatkan umur simpan daun seledri kering pada berbagai kemasan yang disajikan pada Tabel 4. Umur simpan ditentukan pada suhu 25 °C dan aw 0.6 untuk masing-masing kemasan dengan nilai tekanan uap murni ( Po ) sebesar 23.76 mmHg.

## Simpulan
Perendaman daun seledri ke dalam larutan natrium metabisulfit sebelum pengeringan berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  klorofil, densitas kamba, rasio rehidrasi, dan VRS, dimana  kandungan  klorofil,  rasio  rehidrasi,  dan VRS lebih tinggi, serta densitas kamba lebih rendah dibandingkan kontrol. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, rasio rehidrasi, dan VRS, namun tidak berpengaruh nyata terhadap klorofil. Semakin tinggi suhu pengeringan (40-60 °C) menghasilkan densitas kamba yang rendah, serta rasio rehidrasi dan VRS yang tinggi. Daun seledri kering terbaik adalah daun seledri dengan  perendaman  natrium  metabisulfit  dan dikeringkan pada suhu 50 °C. Umur simpan daun seledri dipengaruhi oleh jenis kemasan, dimana pada kemasan plastik LLDPE, PP, dan aluminium foil OPP memiliki umur simpan berturut-turut 30, 51, dan 790 hari.

## Daftar Pustaka
Abbasi S, Mousavi SM, Mohebbi M. 2011. Investigation of changes in physical properties and microstructure and mathematical modeling of shrinkage of onion during hot air drying. Iran
Food Sci Technol Res J. 7(1):92-98. Andarwulan N, Syah D, Koswara S, Palupi NS. 1992. Teknik pembuatan seledri kering untuk bumbu siap pakai. Bogor (ID): LPPM IPB.
Antal T, Figiel A, Kerekes B, Sikolya L. 2011. Effect of drying methods on the quality of the essential oil of spearmint leaves ( Mentha spicata L.). Dry Technol. 29:1836-1844. doi:10.1080/07373937. 2011.606519.
[AOAC]. Association of Official Analytical Chemists.
1996. Official methods of analysis, 16 th ed. 45:5- 6. Washington DC (US).
Dwivedy  S,  Rayaguru  K,  Sahoo  GR.  2012.  Effect of drying methods on quality characteristics of medicinal indian borage ( Coleus aromaticus ) leaves. J  Food  Process  Technol . 3:188. doi:10.4172/2157-7110.1000188.
Farber L, Ferro M. 1956. Volatile reducing substance and volatile nitrogen compounds in relation to spoilage in canned fish. Food Technol . 10:303- 304.
Hartuti N, Histifarina D. 1997. Pengaruh natrium metabisulfit  dan  lama  perendaman  terhadap mutu tepung bawang merah. J  Hort. 7(1):583- 589.
Hutchings JB. 1994. Chapter 10: chemistry of food color. In Food Color and Appearance 10:308-356. London (UK): Blackie Academic & Professional Publisher Inc.
Kaymak-Ertekin F. 2002. Drying and rehydrating kinetics of green and red peppers. Food  Eng Physic Prop. 67:168-175. Krokida MK, Karathanos VT, Maroulis ZB, Marinos- Kouris D. 2003. Drying kinetics of some vegetables. J Food Eng. 59:391-403. Kusnandar F, Adawiyah DR, Fitria M. 2010. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. J  Teknol  Industri  Pangan . 21(2):117-122.
Labuza TP. 1982. Open shelf-life dating of foods; food science and nutrition. Westport (US): Connecticut Pr Inc.
Lamberti M, Escher F. 2007. Aluminium foil as a food packaging material in comparison with other materials. Food  Rev  Int. 23(4):407-433. doi: 10.1080/87559120701593830.
Lewicki  PP.  1998.  Effect  of  pre-drying  treatment, drying and rehydration on plant tissue properties:
a review. Intl J Food Prop. 1(1):1-22. Littlefield  B,  Fasina  OO,  Shaw  J,  Adhikari  A, Via  B.  2011.  Physical  and  flow  properties  of pecan shells-particle size and moisture effects.
Powder  Technol 212:173-180. doi:10.1016/j. powtec.2011.05.011.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk laboratorium ilmu pengetahuan bahan pangan. Bogor (ID): PAU IPB.
Ough CS. 1993. Sulphur dioxide and sulphites. Davidson PM, Larry A, editors . Dalam
Tabel 4.  Pengaruh jenis kemasan terhadap umur simpan daun seledri kering.
Kemasan Umur  simpan Hari    Bulan LLDPE 30 1.0 PP 51 1.7 Aluminium foil dan OPP 790 26.3
Yulni, et al.
Antimicrobials in foods. New York (US): Marcel Dekker.
Rachmat R, Lubis S, Hadipernata M, Agustina I. 2005. Perubahan senyawa volatil pada sayuran kering akibat radiasi far infra red. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknologi  Inovatif Pascapanen  untuk  Pengembangan  Industri Berbasis Pertanian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Riva M, Masi P. 1988. The influence of the blanching procedure on the quality and shelf life of dried apples. Di dalam: Progress in food preservation proceses.  International  Symposium,  Brussels (Belgium), 12-14 Apr 1988 . Roman F, Hensel O. 2010. Sorption isotherms of celery leaves ( Apium graveolens var. secalinum ). Agric Eng Int: CIGR J. 13(2):137–141. Sablani SS, Rahman MS, Al-Kuseibi MK, Al-Habsi NA, Al-Belushi RH, Al-Marhubi I, Al-Amri IS. 2007. Influence of shelf temperature on pore formation in garlic during freeze drying. J  Food  Eng. 80:68–79. doi:10.1080/07373930600558904. Sellami IH, Bettaieb I, Bourgou S, Dahmani R, Limam F, Marzouk B. 2012. Essential oil and aroma composition of leaves, stalks and roots of celery ( Apium  graveolens var. dulce) from Tunisia. J Essent Oil Res. 24(6): 513-521. doi:10 .1080/10412905.2012.728093.
Sims DA, Gamon JA. 2002. Relationships between leaf  pigment  content  and  spectral  reflectance across a wide range of species, leaf structures and developmental stages. J  Remote  Sens Environ. 81:337-354. Sugiyono, Fransisca, Yulianto A. 2010. Formulasi tepung penyalut berbasis tepung jagung dan penentuan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. J  Teknol  Industri  Pangan . 21(2):95-101. Thimm JC, Burritt DJ, Ducker WA, Melton LD. 2000. Celery ( Apium  graveolens L.) parenchyma cell walls examined by atomic force microscopy: effect  of  dehydration  on  cellulose  microfibrils. Planta. 212:25-32. Tock RW. 1983. Permeabilities and water vapor transmission rates for commercial polymer films . Adv  Polym  Tech . 3(3):223-231. doi: 10.1002/ adv.1983.060030304.
Wu B, Ma H, Qu W, Wang B, Zhang X, Wang P, Wang J, Atungulu GG, Pan Z. 2014. Catalytic infrared and hot air dehydration of carrot slices. J  Food  Process  Eng. 37:111–121. doi:10.1111/ jfpe.12066.