## Karakteristik Tepung Tempe Larut Air Characteristics of Water-Soluble Tempe Flour
Nafisah Eka Puteri, Made Astawan, dan Nurheni Sri Palupi
Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Email : mastawan@yahoo.com
Diterima : 16 Februari 2017 Revisi : 11 Juli  2017                    Disetujui :  28  Juli  2017

## I.  PENDAHULUAN
empe  terkenal  dengan  proteinnya  yang memiliki  mutu  dan  daya  cerna  yang tinggi.  Kedelai  sebagai  bahan  baku  tempe diketahui  sebagai  sumber  nabati  dengan asam amino esensial terlengkap dibandingkan sumber nabati lainnya, bahkan kualitas proteinnya mendekati protein hewani  (Astawan,  dkk.,  2017).  Selain  itu, aktivitas antioksidan dan daya cerna protein tempe  pun  mengalami  peningkatan  akibat
fermentasi (Chang, dkk., 2009). Wilson, dkk . (2005)  juga  menjelaskan  bahwa  protein alergen  dominan  pada  kedelai  (P34)  akan terdekomposisi  akibat  proses  hidrolisis, sehingga  alergenitasnya  menurun.  Selain itu, zat antinutrisi berupa asam fitat, inhibitor tripsin,  serta  oksalat  pada  kedelai  juga tereduksi selama proses fermentasi menjadi tempe  (Nout  dan  Kiers,  2005;  Rusydi  dan Azrina,  2012;  Haron  dan  Raob,  2014).
T

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini ialah menganalisa karakteristik tepung larut air berbasis kedelai, tempe kedelai dan  tempe  kecambah  kedelai.  Tepung  larut  air  diperoleh  dari  tepung  rendah  lemak  yang  diekstrak dengan air dalam keadaan basa (pH 9). Rendemen hasil ekstraksi tepung larut air berbasis kedelai (SF), tempe  kedelai  (STF),  dan  tempe  kecambah  kedelai  (GTF)  masing-masing  ialah  30,51±1,19  persen; 11,51±1,12  persen;  dan  14,89±1,95  persen.  STF  dan  GTF menunjukkan  protein  terlarut  dan  aktivitas antioksidan yang secara signifikan lebih tinggi (p < 0,05) dari SF, SPI, dan tepung tak larut air. Viskositas kelompok  tepung  larut  air    (SF,  STF,  GTF)  secara  signifikan  lebih  rendah  (p  <  0,05)  dari  SPI.  Hasil pengamatan terhadap komposisi asam amino menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung larut air tidak  menghilangkan  kandungan  asam  amino  esensial  yang  ada  pada  bahan  asal.  Karakteristik  lain berupa aktivitas air, warna, dan densitas kamba tepung larut air turut dianalisa.
kata kunci: protein, tepung larut air, kedelai, kecambah kedelai, tempe

## ABSTRACT
The aim of this research was to analyze the characteristics of water-soluble flour based on soybean, soy tempe, and germinated-soy tempe. Water-soluble flour was obtained from extraction of defatted flour in water (pH 9). Yield of water-soluble flour from soybean, soy tempe, and germinated-soy tempe were 30.51±1.19  percent;  11.51±1.12  percent;  and14.89±1.95  percent,  respectively.  STF  and  GTF  showed significantly higher (p < 0.05) soluble protein and antioxidant activity than SF, SPI, and water non-soluble flour.  Viscosity  of  water-soluble  flour  was  significantly  lower  (p  <  0.05)  than  SPI.  The  amino  acid composition showed that extraction of water-soluble flour was not eliminated the essential amino acid. Water activity, color, and bulk density of water-soluble flour were also observed in current research.
keywords: protein, water-soluble flour, soybean, germinated-soy, tempe
Berbagai  manfaat  kesehatan  tempe  juga telah dikaji. Akan tetapi, pemanfaatan tempe dibatasi oleh umur simpan yang pendek.
Fermentasi tempe secara berkelanjutan akan menyebabkan perubahan warna menjadi  coklat  dan  produksi  amonia  yang berbau  busuk  (Nout  dan  Kiers,  2005). Perubahan  ini  akan  mengubah karakteristik organoleptik  tempe  menjadi  tidak  disukai. Sementara  itu,  upaya  pengolahan  menjadi tepung  tempe  pun  masih  terbatas  terkait karakteristik produk yang dihasilkan.
Oleh  karena  itu,  pengolahan  lebih  lanjut menjadi  tepung  larut  air  dapat  menjadi alternatif, sehingga protein tempe termanfaatkan secara maksimal dan aplikasinya  menjadi  semakin  luas.  Protein tempe yang cukup tinggi dengan mutu yang baik  sangat  berpotensi  untuk  dimanfaatkan sebagai food  ingredient dalam  bentuk tepung larut air. Selama fermentasi, protein tempe mengalami hidrolisis menjadi molekul yang lebih sederhana serta zat antinutrisinya mengalami  penurunan  (Bavia,  dkk.,  2012). Zat  antinutrisi  pada  kedelai  diketahui  dapat berpengaruh  negatif  terhadap  karakteristik fungsional dan mutu biologis.
Selain  tempe  berbahan  baku  kedelai, tempe  berbahan  baku  kecambah  kedelai juga  memiliki  potensi  untuk  diolah  menjadi tepung  larut  air  karena  kedelai  sebagai bahan dasarnya memiliki mutu protein yang diketahui  lebih  baik  dibanding  sumber protein nabati lainnya. Selain itu, kecambah kedelai ( germinated-soybean ) memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dibanding kedelai yang belum berkecambah. Selama perkecambahan, protein mengalami peningkatan  sekitar  4  persen,  sementara karbohidrat serta lipid mengalami penurunan sebanyak  5  hingga  6  persen  (Shi,  dkk., 2010). Zielinski (2003) menambahkan bahwa  perkecambahan  atau  germinasi kedelai  menyebabkan  peningkatan  yang sangat besar terhadap total protein terlarut. Proses  fermentasi  menjadi  tempe  pun menyebabkan  perubahan  lebih  lanjut  pada kecambah kedelai, seperti halnya fermentasi pada  tempe  kedelai.  Melalui  penelitian  ini,
diharapkan  pemanfaatan  protein  tempe dapat dioptimalkan.

## II. METODOLOGI

## 2.1. Bahan dan Alat
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  ialah kedelai varietas Grobogan yang didapat dari Grobogan, Jawa Tengah.
Sebagai pembanding sampel, digunakan isolat protein  kedelai  komersial  (ISP-YX  2000, Shandong-Yuxin,  Bio-tech  Co.Ltd.,  Cina). Sementara  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan tempe ialah ragi tempe (RAPRIMA,  PT  Aneka  Fermentasi  Industri, Bandung,  Indonesia)  yang  diperoleh  dari Rumah Tempe Indonesia.
Peralatan  yang  digunakan  selama penelitian terdiri atas perlengkaan pembuatan tepung larut air dan perlengkapan  analisa.  Beberapa  peralatan pembuatan  tepung  larut  air  antara  lain: cabinet dryer (6072 Dreieich, West Germany), centrifuge (BECKMAN,  J2-MC, USA, rotor JA-14), disc mill (Alexanderwerk) , slicer (Geprüfte  Sicherheit,  Alexanderwerk Inc.,  USA) ,  stirrer (MAXMIX,  2  mag, Germany),  dan vacumm  freeze  dryer (EYELA,  FD-550,  Tokyo  Rikakikai  Co.Ltd., Japan).  Sementara  beberapa  peralatan analisa yang digunakan terdiri atas: Chromameter  (Konica,  Minolta  CR-300, Tokyo,  Japan),  neraca  analitik,  pH  meter (LAQUA,  HORIBA  Scientific,  Type  F-72, Japan), serta peralatan gelas lainnya.

## 2.2. Persiapan Bahan
Tepung larut air yang akan dikarakterisasi  pada  penelitian  ini  berasal dari  kedelai,  tempe  kedelai,  dan  tempe kecambah  kedelai.  Untuk  tempe  kecambah kedelai, kedelai terlebih dahulu dikecambahkan. Kedelai direndam dalam air dengan  perbandingan  1:5  (b/v)  pada  suhu ruang  (27 o C)  selama  3  jam.  Selanjutnya, dilakukan  penirisan.  Kedelai  kemudian dipindahkan  dalam  wadah  berlubang  dan disiram  tiap  4  jam  selama  ±  20  jam  hingga muncul radikula sepanjang 2,5 hingga 5 mm (Gambar 1).

## 2.3. Pembuatan Tempe
Pembuatan  tempe  dari  kedelai  dan
tempe  kecambah  kedelai  dilakukan  di Rumah  Tempe  Indonesia  (RTI),  Bogor dengan  prosedur  standar  RTI.  Kedelai terlebih  dahulu  disortasi  lalu  direndam selama  2  jam  dan  direbus  selama  1  jam. Setelahnya,  kedelai  kembali  direndam selama  24  jam.  Kulit  biji  kedelai  dipisahkan dan dilakukan penyiraman dengan air 100 o C. Setelah  dikeringanginkan,  kedelai  diberi starter (15 g per 10 kg) dan dikemas dalam kemasan  plastik  PP  berukuran  25  cm  x  12 cm  yang  telah  dilubangi.  Selanjutnya dilakukan  fermentasi  selama  40  jam  pada suhu 30 o C.

## 2.4. Pembuatan Tepung
Pembuatan  tepung  dilakukan  melalui pengecilan ukuran, pengeringan, dan penggilingan.  Kedelai,  tempe  kedelai,  dan tempe  kecambah  kedelai  diolah  menjadi tepung berdasar pada metode Omosebi dan Otunola  (2013)  dengan  modifikasi.  Kedelai dikeringkan dengan cabinet dryer (Engineering  &  Equipment  GmbH  6072 Dreieich,  West  Germany)  pada  suhu  60 o C, lalu digiling dengan disc mill melalui saringan 60  mesh.  Sementara  tempe  kedelai  dan tempe  kecambah  kedelai  terlebih  dahulu diiris  tipis  dengan ketebalan  tidak  lebih  dari 0,5  cm  menggunakan slicer (Geprüfte Sicherheit, Alexanderwerk Inc., USA) dan di- steam selama 2 menit sebelum dikeringkan dalam cabinet  dryer pada  suhu  60 o C. Kedelai  kering  dan  tempe  kering  kemudian
digiling dengan disc mill melalui saringan 60 mesh.  Tepung  yang  diperoleh  kemudian diolah lebih lanjut.

## 2.5. Defatting Tepung
Pembuatan  tepung  larut  air  didahului dengan defatting untuk menghasilkan tepung  rendah  lemak. Prinsip  proses
defatting adalah  melarutkan  komponen lemak  dalam  n-heksan  untuk  kemudian dipisahkan  dari  tepung.  Tepung  dilarutkan dalam heksan dengan perbandingan 1:3 b/v (tepung tempe : heksan) selama 1 jam pada suhu  ruang  (27 o C)  dengan  pengadukan. Supernatan dipisahkan dan endapan diekstrak  kembali  untuk  kedua  kalinya dengan n-heksan. Presipitan hasil ekstraksi kemudian dibiarkan di lemari asam hingga n- heksan menguap.

## 2.6. Ekstraksi
Tepung hasil defatting kemudian diolah dengan metode ekstraksi alkali seperti pada Gambar 2.  Tujuan  proses ini ialah meningkatkan jumlah protein yang terekstrak. Prinsip ekstraksi ialah melarutkan protein dengan membuat pH larutan menjadi basa.
Tepung hasil defatting dilarutkan dalam air (1:10) dan diatur pada pH 9 dengan 10 N NaOH, lalu diaduk selama 18 jam pada suhu 25 o C.  Larutan  kemudian  disentrifugasi dengan centrifuge (BECKMAN,  J2-MC, USA,  rotor  JA-14)  selama  30  menit  (9000 rpm,  4 o C).  Supernatan  dan  presipitan  yang didapat  kemudian  dikeringkan  dengan vacumm  freeze  dryer (EYELA,  FD-550, Tokyo  Rikakikai  Co.Ltd.,  Japan)  untuk kemudian  disimpan  pada  suhu  4 o C  hingga dianalisa.  Hasil  pengeringan  supernatan dinyatakan  sebagai  fraksi  tepung  larut  air, sementara  presipitan  kering  sebagai  fraksi tepung tak larut air.
Gambar 1 . Kecambah Kedelai.
Gambar 2 . Proses Ekstraksi Tepung Larut Air dan Tak Larut Air.

## 2.7.  Analisis
2.7.1. Rendemen
Rendemen  tepung  larut  air  yang didapatkan  setelah  proses  pengeringan dibandingkan dengan bentuk tepung rendah lemaknya.
2.7.2. Warna
Profil  warna  sampel  diinterpretasikan dengan Hunter
Lab menggunakan Chromameter  (Konica,  Minolta  CR-300, Tokyo, Japan). Nilai L menyatakan lightness (kecerahan)  dengan  nilai  0  hingga  100 (putih). Nilai a menyatakan merah (+) hingga hijau  (-),  sementara  nilai  b  menyatakan
kuning  (+)  hingga  biru  (-).  Warna  sampel turut  diinterpretasikan  dalam  derajat  putih yang dihitung menggunakan persamaan (1) berdasarkan Debusca, dkk. (2014):
Derajat Putih (%) = 100 - [( 100 - L ) 2 + a 2 + b 2 ] 1 2 ⁄ (1)
2.7.3. Densitas Kamba Pengukuran densitas kamba ( bulk density ) mengacu pada Eltayeb, dkk. (2011). Sampel ditempatkan pada gelas ukur 10 ml yang  sebelumnya  telah  ditimbang.  Sampel dipadatkan  hingga mencapai  10  ml  dengan cara  diketuk-ketukkan  hingga  lebih  dari  30 kali.  Gelas  ukur  berisi  10  ml  sampel kemudian ditimbang. Densitas kamba dinyatakan  sebagai  perbandingan  berat sampel terhadap volumenya dalam g/ml.

## 2.7.4. Viskositas
Kekentalan  sampel  diamati  sebagai viskositas  dengan  mengacu  pada  Sze-Tao dan Sathe (2000). Viskositas sampel diamati dengan Viscometer (Brookfield, Model LVT, Brookfield  Engineering  Laboratory,  USA), menggunakan  spindel  nomor  1  pada kecepatan  12.  Viskositas  larutan  sampel dengan konsentrasi 3 persen (w/v) dinyatakan dalam centipoise (cP).
2.7.5. Aktivitas Air Aktivitas  air  diamati  dengan  Water Activity Meter (WA-360, Shibaura
Electronics  Co.Ltd.,  Korea)  berdasarkan Astawan dan Hazmi (2016).
2.7.6. Protein Terlarut
Protein terlarut dianalisa berdasar pada metode  Bradford  (1976).  Sebanyak  2  mg sampel  dilarutkan  dalam  1  ml  air  destilasi. Larutan disentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm  selama  20  menit  pada  suhu  20 o C. Supernatan  (2  µl)  dicampur  dengan  1  ml Quick  Start  Bradford  1x  Dye  Reagent  (Bio- Rad  Laboratories  Inc.,  USA),  lalu  diamati pada  panjang  gelombang  595  nm  dengan spektrofotometer  (UH5300,  Hitachi,  Japan). Quick Start Bovine Serum Albumin Standard Set  (Bio-Rad  Laboratories  Inc.,  USA) digunakan  sebagai  kurva  standar  untuk
Tepung rendah lemak Presipita n Penambahan air (1:10) Pemberian NaOH 10 N hingga tercapai pH 9 Pengadukan (18 jam) Sentrifugasi selama 30 menit (9000 rpm, 4 o C) Pengeringan ( freeze dryer ) Tepung larut air Supernatan Pengeringan ( freeze dryer ) Tepung tak larut air
menyatakan protein terlarut pada supernatan dalam BSA mg/ml.
2.7.7. Komposisi asam Amino
Komposisi  asam  amino  ditentukan dengan metode HPLC, menggunakan detektor UV dengan panjang gelombang 254 nm (Budijanto, dkk., 2011).  Sampel terlebih dahulu  dipreparasi  menggunakan  HCl  6  N dengan  pemanasan  pada  suhu  100 o C  dan disaring.  Lalu,  dilarutkan  dengan  larutan pengering dan dikeringkan. Sebelum diinjeksikan  ke  dalam  kolom,  sampel dilarutkan  dalam  larutan  derivatisasi  dan diberi natrium asetat.
2.7.8. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  direpresentasikan dengan  ABTS  (Nalinanon,  dkk.,  2011). Sebanyak  50  µl  larutan  sampel  (10  mg/ml) dicampurkan  dengan  950  µl  larutan  ABTS (Wako  Pure  Chemical  Industries,  Ltd., Osaka,  Japan)  dalam  potasium  persulfat. Campuran  disentrifugasi  dengan kecepatan 2000 × g  selama  5  menit  pada  suhu  4 o C. Selanjutnya  absorbansi  campuran  diamati pada panjang gelombang 734 nm. Aktivitas antioksidan  kemudian  dinyatakan  sebagai
kemampuan  sampel  dalam  menangkal radikal ABTS + .

## 2.7.8. Pengolahan Data
Data berupa karakteristik fisik dan kimia dari  obyek  pengamatan  yang  dirancang menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) ditampilkan secara deskriptif menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ).  Pengolahan  data  dilakukan dengan  aplikasi Statistical  Package  for  the Social Sciences (SPSS, ver.22, Chicago, IL) untuk  membandingkan  signifikansi  pada tingkat kepercayaan 95 persen.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Rendemen
Setelah  proses  ekstraksi,  didapatkan rendemen tepung larut air berbasis kedelai, tempe kedelai, dan tempe kecambah kedelai secara  berturut-turut  sebanyak  30,51±1,19 persen; 11,51±1,12 persen; dan 14,89±1,95 persen. Berdasarkan data,  diketahui bahwa tepung larut air berbasis tempe kedelai dan tempe  kecambah  kedelai  (STF  dan  GTF) menghasilkan  rendemen  yang  lebih  rendah dari  tepung  larut  air  berbasis  kedelai  (SF). Hal  ini  dimungkinkan  terjadi  karena  proses
Tabel 1 . Profil Warna dan Derajat Putih Isolat Protein Komersial, Tepung Larut Air, dan Tepung Tak Larut Air a Jenis Tepung L a b Derajat Putih SF b 66,02±0,04d +1,34±0,02d +12,71±0,02e 63,69±0,03c SPI c 70,89±0,08f +1,14±0,00b +11,83±0,02c 68,56±0,06g STF d 62,89±0,01a +0,38±0,02a +13,64±0,01f 60,46±0,01b GTF e 63,03±0,02b +1,28±0,01c +14,77±0,03g 60,17±0,01a NS f 67,07±0,09e +1,16±0,03b +10,47±0,03b 65,42±0,08f NST g 65,85±0,17c +2,76±0,02f +12,03±0,00d 64,14±0,05e NGT h 65,95±0,02cd +1,61±0,01e +10,11±0,01a 63,85±0,02d
a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%. Data adalah rerata ± standar deviasi.
b Tepung larut air berbasis kedelai.
c Isolat protein kedelai (komersial).
d Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
e Tepung larut air berbasis tempe kecambah kedelai.
f Tepung tak larut air berbasis kedelai.
g Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
h Tepung larut air berbasis tempe kedelai germinasi.
ekstraksi  yang  tidak  berlangsung  optimal pada tepung STF dan GTF.

## 3.2. Warna
Warna merupakan karakteristik penting pada  sistem  pangan.  Profil  warna  sampel berupa nilai L ( lightness ), a ( redness ), dan b ( yellowness ), serta derajat putih ditampilkan pada Tabel 1. Warna yang terang dan putih adalah  karakteristik  yang  diharapkan  ada pada  tepung.  Berdasarkan  Tabel  1,  nilai  b dan  derajat  putih  seluruh  jenis  tepung berbeda  nyata  (p<0,05)  satu  sama  lain. Dibandingkan  tepung  lainnya,  isolat  protein kedelai  cenderung  berwarna  lebih  terang dan  putih,  yang  ditunjukkan  dengan  nilai  L dan  derajat  putih  yang  secara  nyata  lebih tinggi  (p<0,05).  Kelompok  tepung  larut  air memiliki derajat putih yang secara signifikan lebih  rendah  dibanding  tepung  tak  larut  air. Nilai b kelompok tepung larut air yang secara nyata lebih tinggi (p<0,05) dibanding tepung tak  larut  air  mengindikasikan  karakteristik warna  yang  lebih  kuning  pada  kelompok tepung larut air.
Kelompok  tepung  yang  berasal  dari tempe menunjukkan karakteristk warna yang lebih gelap, dengan nilai L dan derajat putih yang  secara  nyata  lebih  rendah  (p<0,05) dibanding tepung yang berasal dari kedelai. Hal  ini  dipengaruhi  oleh  miselia  hasil fermentasi (Handoyo dan Morita, 2006) dan paparan panas selama proses pengeringan. Abu-salem  dan  Abou-arab  (2011)  turut melaporkan  bahwa  tepung  yang  dihasilkan dari tempe akan memiliki karakteristik warna yang  lebih  gelap  dari  tepung  berbasis kedelai.  Kelompok  tepung  larut  air  maupun tak  larut  air,  serta  isolat  protein  kedelai ditunjukkan oleh Gambar 3.

## 3.3. Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan massa bahan terhadap volume,  yang  umumnya  berguna  dalam pengemasan  dan  penyimpanan.  Tabel  2 menampilkan  densitas  kamba  masing- masing sampel. Hasil pengamatan menunjukkan  tepung  larut  air  berbasis tempe  kedelai  dan  kedelai  germinasi  (STF dan  GTF)  memiliki  densitas  kamba  yang secara nyata lebih rendah (p<0,05)
Gambar 3 .  Isolat protein kedelai (a), dan tepung  larut  air  berbasis kedelai (b), tempe kedelai (c), tempe kecambah kedelai (d), serta  tepung  tak  larut  air berbasis  kedelai  (e),  tempe kedelai  (f),  tempe kecambah kedelai (g).
Tabel  2 .  Densitas  Kamba  Isolat  Protein Komersial, Tepung Larut Air, dan Tepung Tak Larut Air a Jenis Tepung Densitas Kamba SF b 0,61±0,09e SPI c 0,35±0,05d STF d 0,10±0,02a GTF e 0,07±0,05a NS f 0,29±0,01cd NST g 0,19±0,01b NGT h 0,23±0,01bc
a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 persen. Data adalah rerata ± standar deviasi.
b Tepung larut air berbasis kedelai.
c Isolat protein kedelai (komersial).
d Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
e Tepung larut air berbasis tempe kecambah kedelai.
f Tepung tak larut air berbasis kedelai.
g Tepung tak larut air berbasis tempe kedelai.
h Tepung tak larut air berbasis tempe kedelai germinasi.
dibandingkan  tepung  lainnya.  Bentuk  fisik STF  dan  GTF  tidak  berupa  butiran  serta berbobot ringan, sehingga ketika ditempatkan dalam wadah akan menimbulkan  banyak  ruang  antar  partikel yang tidak terisi.
Sementara  itu,  densitas  kamba  SF secara  nyata  lebih  tinggi  (p<0,05)  dari tepung  lainnya.  Tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  SPI  dengan  kelompok  tepung tak  larut  air  (NS,  NST,  dan  NGT).  Densitas kamba tertinggi ditunjukkan oleh tepung larut air berbasis kedelai.

## 3.4. Viskositas
SPI  dengan  konsentrasi  protein  yang tinggi  menunjukkan  viskositas  yang  secara signifikan lebih besar (p<0,05) dibandingkan tepung  lainnya  (Gambar  4).  Sze-Tao  dan Sathe (2000) menyebutkan bahwa konsentrasi dan jenis protein, serta kemampuan pengembangan ( swelling ability ) berpengaruh terhadap viskositas. SPI umumnya  mengandung  fraksi  tak  larut  dan memiliki  struktur  protein  yang  berkontribusi terhadap swelling ability , sebagai faktor yang berpengaruh  signifikan  terhadap  viskositas (Kinsella,  1979).  Selain  itu,  protein  dengan ukuran  yang  lebih  besar  dan  struktur teragregasi atau terdenaturasi dapat meningkatkan swelling ability.
Tepung larut air menunjukkan viskositas yang  tidak  berbeda  secara  signifikan  satu
sama  lain,  tetapi  lebih  rendah  secara signifikan (p<0,05) dibanding SPI. Kelompok tepung  larut  air  ini  memiliki  kelarutan  yang tinggi dalam air dan tepung STF serta GTF khususnya  memiliki  ukuran  peptida  yang kecil, oleh karena itu, diduga swelling ability pada  tepung  larut  air  tergolong  rendah. Viskositas  yang  rendah  secara  tidak langsung menunjukkan daya serap air ( water holding capacity ) yang rendah pula (Yu, dkk., 2007). Tepung dengan viskositas yang tinggi dapat  berguna  sebagai thickening  agent , sementara tepung dengan viskositas rendah tetapi mengandung protein dengan konsentrasi yang tinggi dapat berguna dalam pengembangan  minuman  tinggi  protein. Sementara itu, tepung tak larut air (NS, NST dan  NGT)  menunjukkan  viskositas  yang secara  signifikan  (p<0,05)  lebih  rendah daripada  kelompok  tepung  larut  air.  Fraksi tak terlarut pada tepung tak larut air mudah mengendap  tanpa  banyak  berpengaruh terhadap viskositas.

## 3.5. Aktivitas Air
Nilai  aktivitas  air  tepung  berkaitan  erat dengan  daya  simpan.  Aktivitas  air  yang rendah  pada  tepung  dapat  memperkecil
Ket  :  Huruf  yang  berbeda  pada  tiap  balok  data menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  pada taraf uji 5 persen.
Gambar 4 . Nilai Viskositas Isolat Protein Kedelai dan Tepung Larut Air serta Tak Larut Air.
Tabel  3 .  Aktivitas  Air  Isolat  Protein
Komersial,  Tepung  Larut  Air, dan Tepung Tak Larut Air a
Jenis Tepung Aktivitas Air SF b 0,43±0,02a SPI c 0,53±0,02b STF d 0,58±0,01c GTF e 0,53±0,02b NS f 0,44±0,02a NST g 0,61±0,01cd NGT h 0,62±0,01d a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 persen. Data adalah rerata ± standar deviasi.
b Tepung larut air berbasis kedelai.
c Isolat protein kedelai (komersial).
d Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
e Tepung larut air berbasis tempe kecambah kedelai.
f Tepung tak larut air berbasis kedelai.
g Tepung tak larut air berbasis tempe kedelai.
h Tepung tak larut air berbasis tempe kedelai germinasi.
kemungkinan  tumbuhnya  mikroorganisme dan  reaksi  enzimatik  yang  dapat  merusak produk.  Tabel  3  menampilkan  aktivitas  air SPI,  tepung  tak  larut  air,  serta  tak  larut  air berbasis kedelai, tempe kedelai, dan tempe kecambah  kedelai.  Proses  pengeringan dengan freeze  dryer menghasilkan  tepung larut air dan tak larut air dengan aktivitas air yang rendah. Tapia, dkk. (2007) menjelaskan bahwa
pertumbuhan mikroorganisme dapat dihindari pada rentang nilai a w di bawah 0,61.

## 3.6. Protein Terlarut
Kelarutan  merupakan  sifat  fungsional yang penting pada protein dan berhubungan dengan fungsionalitas protein lainnya. Protein  dengan  kelarutan  yang  tinggi  akan lebih  mudah  terkorporasi  dengan  sistem pangan.  Protein  terlarut  pada  masing- masing sampel ditampilkan oleh Gambar 5. Tampak bahwa kelompok tepung tak larut air mengandung protein dengan kelarutan yang secara signifikan lebih rendah (p<0,05) dari tepung  larut  air.  Sementara  itu,  SPI mengandung protein dengan kelarutan yang secara signifikan lebih rendah (p<0,05) dari tepung larut air.
Protein dengan kelarutan tertinggi (p<0,05)  ditunjukkan  oleh  tepung  larut  air berbasis tempe kedelai dan tempe kecambah  kedelai  (STF  dan  GTF).  Proses fermentasi pada tempe menyebabkan
protein  terhidrolisa  menjadi  ukuran  yang lebih  sederhana  (Bavia,  dkk., 2012).  Wu, dkk . (1998)  menjelaskan  bahwa  dengan ukuran  yang  lebih  sederhana,  protein  akan lebih  mudah  terlarut.  Hidrolisis  diduga menyebabkan tereksposnya molekul protein, sehingga  lebih  mudah  berinteraksi  dengan air. Oleh karena itu, tepung larut air berbasis tempe menunjukkan protein dengan kelarutan  yang  lebih  tinggi  dari  SPI  dan tepung  larut  air  berbasis  kedelai  (tanpa fermentasi). Molekul protein yang terhidrolisa  dan  memiliki  kelarutan  yang cukup
tinggi akan menghasilkan fungsionalitas  yang  baik.  Protein  dengan kelarutan  yang  tinggi  berkorelasi  positif dengan daya buih (Zayas, 2012). Selain itu, peningkatan kelarutan protein dan tereksposnya  gugus  hidrofobik  ke interface air dan minyak oleh protein yang terhidrolisa akan berpengaruh positif dalam pembentukan emulsi (Chabanon, dkk., 2007;
Yu, dkk., 2007; Radha, dkk., 2008).

## 3.7. Komposisi Asam Amino
Komposisi  asam  amino  SPI,  serta tepung  larut  air,  dan  tepung  tak  larut  air berbasis kedelai, tempe kedelai, dan tempe kecambah kedelai ditampilkan pada Tabel 4. Seluruh  tepung  mengandung  asam  amino esensial  berupa  lisin,  leusin,  isoleusin, fenilalanin,  valin,  treonin,  dan  metionin. Proses  ekstraksi  pada  tepung  larut  air  dan tak  larut  air  mengubah  komposisi  asam amino  tetapi  tidak  menghilangkan  asam- asam amino esensial yang ada. Perubahan komposisi  asam  amino  ini  turut  disebabkan oleh  fermentasi  selama  pembuatan  tempe dan  germinasi.  Purawisastra,  dkk . (1993) menjelaskan  bahwa  selama  pembuatan tempe, asam amino pada kedelai mengalami penurunan.  Asam  aspartat  dan  glutamat mendominasi komposisi asam amino seluruh  sampel,  sementara  itu,  leusin tampak sebagai asam amino esensial yang mendominasi.
Ket  :  Huruf  yang  berbeda  pada  tiap  balok  data menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  pada taraf uji 5 persen.
Gambar  5 .  Kelarutan  Protein  pada  Isolat Protein  Kedelai  dan  Tepung Larut Air serta Tak Larut Air
d bc e e a b c 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 SF SPI STF GTF NS NST NGT BS A ( mg /ml)

## 3.8. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  tepung  larut  air dan  SPI  ditampilkan  dengan  aktivitas antiradikal terhadap ABTS + , yang ditunjukkan oleh Gambar 6.
SPI menunjukkan  aktivitas  antiradikal  yang secara signifikan lebih rendah (p<0,05) dari tepung  larut  air  berbasis  kedelai,  tempe kedelai,  dan  tempe  kedelai  germinasi.  Jika dibandingkan  dengan  tepung  larut  air berbasis kedelai, STF dan GTF yang melalui perlakuan  fermentasi  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  secara  nyata  lebih  tinggi (p<0,05). Menurut Sanjukta dan Rai (2016), fermentasi pada tempe menghasilkan peptida  bioaktif  yang  memiliki  aktivitas antioksidan. Chang (2009) turut menjelaskan bahwa  aktivitas  antioksidan  pada  tempe berasal dari komponen derivat isoflavon dan peptida hasil hidrolisis.
GTF tampak secara nyata menunjukkan aktivitas  antiradikal  yang    lebih  tinggi (p<0,05) dibanding STF. (Fernandez- Orozco,  dkk.,  2008)  menyebutkan  bahwa
kedelai germinasi memiliki aktivitas
Tabel 4 . Komposisi Asam Amino (g /100 g protein) Isolat Protein Komersial, Tepung Larut Air, dan Tepung Tak Larut Air
Asam Amino Jenis Tepung SF a SPI b STF c GTF d NS e NST f NGT g Asam Aspartat Asam Glutamat Serin Histidin Glisin Treonin Arginin Alanin Tirosin Metionin Valin Fenilalanin Isoleusin Leusin Lisin 6,56 11,06 2,62 1,31 2,11 1,83 4,59 2,40 2,11 0,65 2,56 3,03 2,73 4,09 3,77 9,64 17,44 4,09 1,97 3,29 2,92 6,75 3,56 3,27 1,17 4,28 4,79 4,31 6,72 5,36 5,18 10,70 1,69 1,39 2,12 2,26 3,21 2,34 1,48 0,46 2,03 1,68 1,97 2,78 2,47 10,01 18,22 3,99 2,06 3,49 2,87 6,79 3,67 2,60 0,85 4,53 4,95 4,56 6,91 5,45 5,36 9,31 0,48 1,03 1,77 0,79 3,54 2,24 1,58 0,61 2,65 2,59 2,57 3,75 2,17 7,83 12,87 3,12 1,44 2,23 2,35 4,81 2,82 2,19 0,76 3,53 3,74 3,59 5,38 3,21 7,60 12,43 2,96 1,48 2,32 2,31 4,64 2,79 2,19 0,54 3,50 3,69 3,56 5,29 3,95
a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%. Data adalah rerata ± standar deviasi.
b Tepung larut air berbasis kedelai.
c Isolat protein kedelai (komersial).
d Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
e Tepung larut air berbasis tempe kecambah kedelai.
f Tepung tak larut air berbasis kedelai.
g Tepung larut air berbasis tempe kedelai.
h Tepung larut air berbasis tempe kedelai germinasi.
Ket  :  Huruf  yang  berbeda  pada  tiap  balok  data menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  pada taraf uji 5 persen.
Gambar 6 . Aktivitas Antioksidan pada Isolat Protein Kedelai dan Tepung Larut Air serta Tak Larut Air
c b e f a c d 0 20 40 60 80 SF SPI STF GTF NS NST NGT A ktiv it as ant ir adikal ter h adap A BT S + (% )
antioksidan  yang  lebih  tinggi  daripada kedelai  non-germinasi.  Selama  proses germinasi,  terjadi  perubahan  komponen fenolik, isoflavon, serta asam askorbat yang berperan meningkatkan aktivitas antioksidan kedelai (Huang, dkk., 2014).
Kelompok  tepung  larut  air  (SF,  STF, GTF) turut menunjukkan aktivitas antioksidan  yang  secara  signifikan  lebih tinggi (p < 0,05) dari masing-masing bentuk tepung  tak  larut  airnya  (NS,  NST,  NGT). Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  komponen yang  berperan  sebagai  antioksidan  banyak terikut  bersama  fraksi  terlarut  selama ekstraksi. Watanabe, dkk., (2007) menjelaskan  bahwa  komponen  antioksidan pada fraksi larut air tempe merupakan asam amino, peptida, dan aglikon isoflavon.

## IV.  KESIMPULAN
Tepung  larut  air  yang  dihasilkan  dari tempe memiliki rendemen yang lebih rendah dari  tepung  larut  air  berbasis  kedelai. Optimasi terhadap proses ekstraksi diperlukan  untuk  meningkatkan  rendemen yang  didapat.  Tepung  tempe  larut  air mengandung protein dengan kelarutan yang tinggi  serta  aktivitas  antioksidan  yang  lebih besar dari SPI dan kelompok tepung tak larut air. Kajian lebih lanjut mengenai karakteristik fungsional tepung tempe larut air diperlukan untuk  memperluas  informasi  mengenai potensi aplikasi tepung tempe larut air.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada  pemberi  dana  penelitian,  yaitu Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP)  Kementerian  Keuangan  RI  melalui Beasiswa  Tesis  dan  Disertasi  LPDP  sesuai dengan  Surat  Perjanjian  Nomor:  PRJ-707 /LPDP.3/2016 atas nama Nafisah Eka Puteri dan  Rumah  Tempe  Indonesia  yang  telah bersedia  memfasilitasi  proses  pembuatan tempe.  Penulis  turut  mengucapkan  terima kasih  pada  program  PARE  Joint  Certificate Program yang turut membantu menyediakan fasilitas penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu-salem,  F.M.  dan  Abou-arab,  E.A.,  2011. Physico-Chemical  Properties  of  Tempeh Produced from Chickpea Seeds. Journal of American Science , 7(7), pp.107 –118.
Astawan,  M.  dan  Hazmi,  K.,  2016.  Karakteristik Fisikokimia  Tepung  Kecambah  Kedelai.
Pangan, 25(2), pp.105-112.
Astawan  M,  Wresdiyati  T,  Maknun  L.    2017. Tempe  Sumber  Zat  Gizi  dan  Komponen Bioaktif untuk Kesehatan .  Bogor (ID): IPB Press.
Bavia,  A.C.F.,  da  Silva,  C.E.,  Ferreira,  M.P., Leite,  R.S.,  Mandarino,  J.M.G.,  Carrao- Panizzi, M.C., 2012. Chemical Composition of Tempeh from Soybean Cultivars Specially Developed for Human Consumption. Ciencia  e  Tecnologia  de  Alimentos ,  32(3), pp.613 –620.
Bradford,  M.M.,  1976.  A  Rapid  and  Sensitive Method  for  the  Quantitation  Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-dye Binding. Analytical Biochemistry , 72, pp.248 –254.
Budijanto,  S.,  Sitanggang,  A.B.,  Murdiati,  W.,
2011.  Karakterisasi  Sifat  Fisiko-kimia  dan Fungsional  Isolat  Protein  Biji  Kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus L.). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan ,  22(2), pp.130-136.
Chabanon,  G.,  Chevalot,  I.,  Framboisier,  X., Chenu,  S.,  Marc,  I.,  2007.  Hydrolysis  of Rapeseed Protein I solates :  Kinetics, Characterization  and  Functional  Properties of  Hydrolysates. Process  Biochemistry ,  42, pp.1419 –1428.
Chang,  C.  Hsu, C.,  Chou,  S.,  Chen,  Y.,  Huang, F., Chung, Y., 2009. Effect of Fermentation Time on the Antioxidant Activities of Tempeh Prepared  from  Fermented  Soybean  using Rhizopus  oligosporus . International  Journal of  Food  Scienece  and  Technology ,  44(4), pp.799 –806.
Debusca,  A.,  Tahergorabi,  R.,  Beamer,  S.K., Matak, K.E., Jaczynski, J., 2014.
Physicochemical  Properties  of  Surimi  Gels Fortified with Dietary Fiber. Food Chemistry, 148, pp.70-76.
Eltayeb, A.R.S.M., Ali, A.O., Abou-arab, A.A. dan
Abu-salem, F.M., 2011. Chemical
Composition  and  Functional  Properties  of Flour  and  Protein  Isolate  Extracted  from Bambara Groundnut ( Vigna subterranean ). African  Journal  of  Food  Science ,  5(2), pp.82 –90.
Fernandez-Orozco,  R.,  Frias,  J.,  Zielinski,  H., Piskula,  M.K.,  Kozlowska,  H.,  Vidal- Valverde,  C.,  2008.  Kinetic  Study  of  the Antioxidant  Compounds  and  Antioxidant Capacity  during  Germination  of Vigna radiata cv. emmerald, Glycine max cv. jutro and Glycine max cv. merit. Food Chemistry , 111(3), pp.622 –630.
Handoyo, T. dan Morita, N., 2006. Structural and
Functional Properties of Fermented Soybean  (Tempeh)  by  using Rhizopus oligosporus . International  Journal  of  Food Properties , 9(2), pp.347 –355.
Haron, H. dan Raob, N., 2014. Nutrition and Food Changes  in  Macronutrient,  Total  Phenolic and Anti-Nutrient Contents during Preparation  of  Tempeh. Journal  Nutrition and Food Science , 4(2), pp.1 –5.
Huang,  X.,  Cai,  W.  dan  Xu,  B.,  2014.  Kinetic Changes  of  Nutrients  and  Antioxidant Capacities of Germinated Soybean ( Glycine max L.)  and  Mung  Bean  ( Vigna  radiata L.) with  Germination  Time. Food  Chemistry , 143, pp.268 –276.
Kinsella, J.E., 1979. Functional properties of soy Proteins. Journal  of  the  American  Oil Chemists’ Society , 56(3), pp.242 –258.
Nalinanon,  S.,  Benjakul,  S.,  Kishimura,  H.,
Shahidi,  F.,  2011.  Functionalities  and
Antioxidant Properties of Protein
Hydrolysates  from  the  Muscle  of  Ornate Threadfin Bream with Pepsin from Skipjack Tuna. Food Chemistry , 124, pp.1354-1362.
Nout,  M.J.R.  dan  Kiers,  J.L.,  2005.  Tempe Fermentation, Innovation and Functionalit y :
Update  into  the  Third  Millenium. Journal  of Applied Microbiology , 98, pp.789 –805.
Omosebi,  M.O.  dan  Otunola,  E.T.,  2013.
Preliminary  Studies  on  empeh  Flour Produced  from  Three  Different  Rhizopus species. International Journal of
Biotechnology  and  Food  Science ,  1(5), pp.90 –96.
Purawisastra,  S.,  Slamet,  D.S.,  dan  Soetrisno, U.S.S. 1993. Perubahan Kandungan Protein dan  Komposisi  Asam  Amino  Kedelai  pada Waktu  Pembuatan  Temped  dan  Tahu. Jurnal  Penelitian  Gizi  dan  Makanan, 16, pp.117 –124.
Radha, C.,  Kumar,  P.R.  and  Prakash, V.,  2008. Enzymatic Modification as a Tool to Improve the Functional Properties of Heat-Processed Soy  Flour. Journal  of  the  Science  of  Food Agriculture ,  343(February  2007),  pp.336 – 343.
Rusydi,  M.R.M.  dan  Azrina,  A.,  2012.  Effect  of Germination  on  Total  Phenolic,  Tannin  and Phytic  Acid  Contents  in  Soy  Bean  and Peanut. International Food Research Journal , 19(2), pp.673 –677.
Sanjukta,  S.  dan  Rai,  A.K.,  2016.  Production  of
Bioactive Peptides during Soybean Fermentation  and  Their  Potential  Health Benefits. Trends  in  Food  Science  and Technology , 50, pp.1 –10.
Shi,  H.,  Nam,  P.K.  dan  Yinfa,  M.,  2010. Comprehensive  Profiling  of  Isoflavones, Phytosterols,  Tocopherols,  Minerals,  Crude Protein,  Lipid,  and  Sugar  during  Soybean ( Glycine  Max )  Germination. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry ,  58, pp.4970 –4976.
Sze-Tao,  K.  dan  Sathe,  S.K.,  2000.  Functional Properties and in vitro Digestibility of Almond ( Prunus  dulcis L  .)  Protein  Isolate. Food Chemistry , 69(2), pp.153 –160.
Tapia, M.S., Alzamora S.M. dan Chirife J. 2007. Effect  of  Water  Activity  (a w )  on  Microbial Stability: As a Hurdle in Food Preservation. Di dalam Barbosa-Canovas, G.V., Fontana, A.J.,  Schmidt,  S.J.,  Labuza,  T.P.  (eds) Water  Activity  in  Foods:  Fundamental  and Application. Blackwell Publishing dan IFT.
Watanabe,  N.,  Fujimoto,  K.  dan  Aoki,  H.,  2007. Antioxidant  Activities  of  the  Water-Soluble Fraction in Tempeh-Like Fermented Soybean  (GABA-Tempeh). International Journal  of  Food  Science  and  Nutrition , 58(8), pp.577 –587.
Wilson,  S.,  Blaschek,  K.  dan  Mejia,  E.G.  De,
2005.  Allergenic  Proteins  in  Soybean :
Processing and Reduction of P34
Allergenicity. Nutrition  Reviews ,  63(2), pp.47 –58.
Wu, W.U., Hettiarachchy, N.S. dan Qi, M., 1998. Hydrophobicity,  Solubility,  and  Emulsifying Properties of Soy Protein Peptides Prepared by  Papain  Modification  and  Ultrafiltration. Journal  of  the  American  Oil  Chemists’ Society , 75(7), pp.845 –850.
Yu,  J.,  Ahmedna,  M.  dan  Goktepe,  I.,  2007. Peanut Protein  Concentrate :  Production and  Functional  Properties  as  Affected  by Processing. Food Chemistry , 103, pp.121 – 129.
Zayas,  JF.  2012. Functionality  of  Proteins  in Food . Springer. New York.
Zielinski, H., 2003. Contribution of Low Molecular Weight  Antioxidants  to  the  Antioxidant Screen  of  Germinated  Soybean  Seeds. Plant Foods for Human Nutrition , 58, pp.1 – 20.
BIODATA PENULIS :
BIODATA PENULIS :
Nafisah  Eka  Puteri dilahirkan  di  Sleman,
Yogyakarta tanggal 31 Juli 1991.
Menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknologi  Hasil Pertanian  di  Universitas  Sriwijaya  pada  tahun 2014 dan  saat ini  sedang  menempuh pendidikan S2 Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor.
Made  Astawan dilahirkan  di  Bali  tanggal  2 Februari  1962.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 Gizi  Masyarakat  di  Institut  Pertanian  Bogor tahun  1985,  pendidikan  S2  Ilmu  Pangan  di Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1990,  serta pendidikan  S3  Biokimia  Pangan  Gizi  di  Tokyo University  of  Agriculture di  Jepang  pada  tahun 1995.
Nurheni  Sri  Palupi dilahirkan  di  Yogyakarta pada  tanggal  2  Agustus  1961.  Menyelesaikan pendidikan  S1  Teknologi  Hasil  Pertanian  di Universitas Gajah Mada tahun 1985, pendidikan S2  Ilmu  Pangan  di  Institut  Pertanian  Bogor tahun  1996,  serta  S3  Biokimia  Pangan  di Universite  Henri  Poincare-Nancy  I di  Perancis tahun 2000.