Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG CAMPOLAY ( Pouteria campechiana )

## TERMODIFIKASI SECARA FISIK DAN BIOLOGI
Physicochemical Properties of Physically and Biologically Modified Canistel
(Pouteria campechiana) Flour
Sri Rejeki Retna Pertiwi 1) * , Noli Novidahlia 1) , Muhammad Mustofa 1) , Aminullah 1) *
1) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor
Jalan Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720, Indonesia
* Korespondensi Penulis: aminullah@unida.ac.id; sri.rejeki.pertiwi@unida.ac.id

## ABSTRACT
Flour  modifications  can  be  conducted  to  expand  its  utilization  into  processed  products.  This research  aimed  to  study  the  effect  of  physical  and  biological  modification  on  the  physicochemical properties  of  canistel  (Pouteria campechiana) flour. The  research  method included  making  canistel flour  unmodified  (native),  physical  modification  using  heat  moisture  treatment  (HMT)  method,  and biological modification by fermentation. Physical properties analysis included color and morphology of  starch  granules,  while  chemical  analysis  included  water  content,  total  sugar  content,  starch content,  amylose  content,  and  amylopectin  content.  The  data  were  analyzed  statistically  using  One Way  ANOVA  and  continued  with  the  Duncan  post  hoc  test.  Statistical  analysis  showed  that modification of canistel flour could decrease brightness and increase a value and decrease b value. Native,  HMT-modified,  and  fermented-modified  canistel  flour  had  colors  of  incarnation,  rose  pink, and fresh plaster, respectively. In addition, the fermented modified canistel flour tends to have higher total  sugar  content,  although  the  HMT  modified  flour  tends  to  decrease  compared  to  the  native canistel flour. Modified canistel flour tends to have lower starch, amylose, and amylopectin content than  native  flour.  Morphologically,  modifications  to  canistel  flour  have  no  effect  on  flour morphology.
Keywords : fermentation, heat moisture treatment, modified flour, Pouteria campechiana

## PENDAHULUAN
Buah campolay ( Pouteria campechiana ) berasal dari Meksiko Selatan,  Belize,  Guatemala,  dan  El Salvador,  kemudian  tersebar  ke  seluruh Amerika Tengah, Karibia, beberapa
wilayah Asia Tenggara termasuk Indonesia  dan  Afrika  (Crane  &  Balerdi,
2016).  Buah  campolay yang  muda berwarna  kehijauan  dan  sering  memiliki rasa asam pahit, sedangkan buah campolay yang sudah matang memiliki warna kuning
krem,  daging  buahnya  bertekstur  seperti mentega,  dan  rasanya  manis  (Awang- Kanak & Bakar, 2018). Di Indonesia, buah campolay banyak ditemukan di Jawa Barat namun belum dimanfaatkan secara optimal dan  dewasa  ini  dilakukan  penelitian- penelitian  tentang  buah  campolay  antara lain  menjadi  tepung  dari  buah  masak penuh  (Pertiwi et  al. ,  2020a),  menjadi serbuk  dari  buah  lewat  matang  (Pertiwi et al .,  2020b),  dan  aplikasi  tepung  campolay menjadi brownies (Pertiwi et  al .,  2018),
polvoron  (Padilla et  al .,  2017), cookies (Paragados,  2014),  dan  mi  (Aminullah et al ., 2020).
Penggunaan  tepung  campolay  pada pengolahan brownies dan  polvoron  masih perlu dicampur dengan tepung lain  karena after taste yang tidak disukai oleh panelis. Hal  tersebut  disebabkan  oleh  getah  yang terdapat  dalam  buah  campolay.  Walaupun dalam  pembuatan  tepung  telah  dilakukan pre-treatment penghilangan  getah,  akan tetapi  masih  terdeteksi  oleh  panelis  pada produk  akhir.  Pertiwi et  al .  (2020a) melaporkan  bahwa  perlakuan  suhu  dan waktu  tidak  berpengaruh  terhadap flavor getir. Aminullah et  al . (2020)  menyatakan bahwa  pada  pembuatan  mi  campolay, meskipun  sudah  dicampur  dengan  tepung lain, akan tetapi cooking loss masih tinggi. Mi  campolay  ini  memiliki cooking  loss yang  tinggi  yaitu  16,41%  (mocaf  70  :  30 tepung campolay), 17,35% (mocaf 60 : 40 tepung campolay), 19,56% (mocaf 50 : 50 tepung  campolay),  mi  yang  berkualitas baik  adalah  yang  memiliki cooking  loss <15%.  Mi  campolay  termasuk  dalam kategori  mi  non-gluten.  Pada  pembuatan mi  non-gluten,  yang  berperan  pada pembentukan struktur mi adalah komponen  pati.  Modifikasi  pada  pati diperlukan dalam pengubahan atau peningkatan profil gelatinisasi pati.
Modifikasi  pati  dapat  dilakukan langsung  pada  pati  (ekstraksi  basah)  atau pada tepung (ekstraksi kering). Modifikasi pada  pati  yang  pernah  dilakukan  adalah modifikasi  secara  fisik  dengan  metode heat moisture treatment (HMT) (Pertiwi et al. ,  2022).  Selain  itu,  modifikasi  secara pre-gelatinisasi  dan  modifikasi  secara cross-linking juga  pernah  dilakukan  pada pati  campolay  (Rajani,  2020). Modifikasi pati  dengan  HMT  memberikan  hasil  pati
native tipe B berubah menjadi tipe C yang sesuai untuk pembuatan mi (Pertiwi et al. ,
2022).  Modifikasi  pada  tepung  juga  dapat dilakukan  secara  biologi  dengan  metode fermentasi.  Modifikasi  tepung  secara fermentasi pada singkong sudah dilakukan oleh  Suismono et  al .  (2007).  Penelitian lain tentang tepung modifikasi yang sudah dilakukan oleh peneliti-peneliti lain antara lain tepung kasava modifikasi ( biologically  modified  cassava  flour ) (Misgiyarta et  al .,  2009;  Yulifianti et  al .,
2012),  pati  talas  banten  termodifikasi HMT  (Fetriyuna et  al .,  2016),  dan  tepung beras  termodifikasi  HMT  (Takahashi et al .,  2005;  Lorlowhakarn  &  Naivikul, 2006), sedangkan penelitian tentang tepung campolay (melalui ekstraksi kering)  termodifikasi  belum  ditemukan  di publikasi  jurnal-jurnal  penelitian.  Oleh karena itu, pada penelitian ini akan diteliti perubahan  sifat  fisik  dan  kimia  tepung campolay  ( Pouteria  campechiana )  masak penuh dengan tepung campolay termodifikasi  secara  fisik  dengan  HMT dan secara biologi dengan fermentasi.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah tray dryer (Maksindo, MKS  DR6),  oven  (Weiss-WKL  10), scanning electron microscope /SEM (Thermo Scientific-Quattro S), Colorimeter (Precise Colorimeter- AMT501U), blender (Cosmos CB 721 G), refrigerator  (kulkas  Aqua  -  AQRD181), fogging tester (Thermo Scientific-HAAKE PC  200), peeler , disc  mill tipe  FFC-15, ayakan 100 mesh (Test Sieve Analis-CBN KS  37),  nampan  plastik,  baskom  plastik, neraca  analitik  2  kg,  cawan  porselen,
rotary  shaker ,  botol  sampel,  statif,  alat gelas kimia seperti gelas piala, gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, dan buret.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian  ini  adalah  buah  campolay ( Pouteria  campechiana )  masak  penuh (warna hijau, daging buah keras, mengandung banyak getah) yang diperoleh dari petani di Desa Leuwinutug, Kecamatan  Citeureup,  Bogor,  Jawa  Barat. Bahan lain yang digunakan untuk penelitian yaitu starter BIMO-CF, akuades,  garam,  dan  bahan-bahan  kimia seperti  HCl,  NaOH,  larutan luff  schoorl , natrium  tiosulfat,  indikator  kanji  untuk analisis  kadar  pati,  diamonium  hidrogen fosfat,  asam  sulfat,  etanol,  asam  asetat, I 2 /KI, dan standar amilosa.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Campolay Native
Pembuatan  tepung  campolay  masak penuh  dilakukan  sesuai  dengan  Pertiwi et al .  (2020a).  Buah  campolay  dikupas kulitnya dan diiris tipis-tipis menggunakan peeler ,  kemudian  direndam  dalam  larutan NaCl  7,5%  selama  30  menit.  Setelah proses perendaman, buah campolay dicuci, ditiriskan,  kemudian  dikeringkan  dalam dehidrator  ( tray  dryer )  makanan  elektrik tipe MKS-DR10 pada suhu 60°C selama 6 jam  hingga  mencapai  kadar  air  akhir sekitar 10%. Dryer MKS-DR10
diproduksi oleh PT Toko Mesin Maksindo (Indonesia) memiliki  spesifikasi  10  rak,
800  Watt  220  Volt  dengan  dimensi  rak 372×297  mm,  dan  kapasitas  pengeringan 100 gram bahan per rak. Setelah itu, irisan buah  kering  digiling  menggunakan disc mill tipe FFC-15 dan diayak menggunakan ayakan  100  mesh. Disk  mill FFC-15 diproduksi oleh
Shandong ‐ Jimo
Agricultural  Machinery (China)  dengan
spesifikasi dimensi 49×23×65 cm, kapasitas  sebanyak  55  kg  per  jam,  1100 watt, dan kecepatan 9000 rpm.

## Pembuatan  Tepung  Campolay  Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT)
Tepung campolay masak penuh yang dibuat  sebelumnya  menggunakan  metode Pertiwi et al . (2020a) kemudian dilakukan modifikasi  dengan  metode heat  moisture treatment (HMT)  berdasarkan  metode Setiyoko et  al .  (2018).  Tepung  campolay native ditimbang  kemudian  ditambahkan distilled  water hingga  kadar  airnya mencapai  kurang  lebih  30%.  Setelah  itu, didinginkan  pada  suhu  4-5°C  selama  24 jam,  kemudian  dipanaskan  hingga  suhu 80°C  dan  ditahan  selama  3  jam.  Tepung yang  telah  dipanaskan  tersebut  kemudian dikeluarkan  dari  pemanas  dan  didiamkan pada ruang  terbuka hingga mencapai  suhu 25°C  dan  didiamkan  selama  30  menit.
Setelah  itu,  dikeringkan  pada  suhu  50°C selama  5  jam.  Setelah  dikeringkan, kemudian  dihaluskan  dan  diayak  dengan ukuran 100 mesh .

## Pembuatan  Tepung  Campolay  Modifikasi Fermentasi
Pembuatan  tepung  campolay  masak penuh  metode  fermentasi  sesuai  metode dari  Tandrianto et  al .  (2014)  dengan modifikasi.  Daging  buah  campolay  yang telah diiris tipis sebanyak 1 kg ditambahkan 1 liter akuades dan 1 g starter BIMO-CF,  bahan  kemudian  dicampur  ke dalam  wadah  fermentasi.  Starter  BIMO- CF  adalah  bibit  fermentasi  berbentuk serbuk yang mengandung beragam bakteri asam  laktat  dan  diproduksi  oleh  Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen  Pertanian  dengan  Sertifikat  Halal No. 00220060031211.  Bahan difermentasi
di  dalam waterbath pada  suhu  30 o C selama  12  jam.  Bahan  diperas  untuk mengurangi kadar air, kemudian dikeringkan di dalam tray dryer pada suhu 55 o C selama 2 jam. Pengeringan dilanjutkan  pada  suhu  40 o C  selama  6  jam hingga mencapai kekeringan yang diinginkan.  Bahan  dilakukan  pengecilan ukuran dengan blender, kemudian dilanjutkan  pengayakan  dengan  ukuran 100 mesh .

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu  metode  modifikasi  tepung  dengan  3 taraf  perlakuan  yaitu  tanpa  modifikasi ( native ),  modifikasi  secara  fisik  dengan heat  moisture  treatment (HMT),  dan modifikasi secara biologi dengan fermentasi.  Dilakukan  dengan  2  kali ulangan pada masing-masing taraf perlakuan.
Data yang diperoleh diolah menggunakan  program Statistical  Product and  Service  Solution (SPSS).  Uji  statistik yang  digunakan  adalah  uji  sidik  ragam ANOVA  untuk  mengetahui  perlakuan yang digunakan dalam penelitian berpengaruh  nyata  atau  tidak.  Jika  nilai p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Duncan pada  selang  kepercayaan  95%  (taraf α=0,05).  Data  uji  warna  yang  diperoleh dikonversikan menggunakan aplikasi Color  Lab versi  1.2  buatan Vilka  Studios yang  diunduh  melalui  aplikasi Google Play Store .

## Metode Analisis
Analisis tepung campolay native dan termodifikasi  yang  dilakukan  yaitu  kadar
air  (AOAC,  2005),  gula  (AOAC,  2005), kadar  total  pati  (AOAC,  2005),  kadar amilosa  (Apriyantono et  al .,  1989),  kadar amilopektin  (Apriyantono et  al .,  1989), analisis  morfologi  dengan  menggunakan Scanning  Electron  Microscope (SEM) (Pukkahuta et  al .,  2008),  dan  warna (Hutchings, 1999) dengan bantuan aplikasi
Color Lab .

## Kadar Gula (AOAC, 2005)
Tepung  campolay  sebanyak  2,5  g ditimbang  dan  dimasukkan  ke  labu  takar 100 mL dan ditambahkan 50 mL akuades. Kemudian  disaring  dan  diambil  25  mL filtrat  ke  dalam  erlenmeyer.  Setelah  itu, ditambahkan  25  mL  akuades  dan  10  mL HCl 30%. Kemudian dilakukan pemanasan pada  suhu  67-70°C  selama  10  menit,  lalu didinginkan  sampai  suhu  20°C  serta dinetralkan  NaOH  45%  dan  diencerkan sampai  volume  tertentu.  25  mL  larutan diambil dan  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  250  mL  serta  ditambahkan  25 mL  larutan luff  schoorl .  Selain  itu,  dibuat juga  blanko  dengan  25  mL  larutan luff schoorl dan 25 mL akuades. Larutan yang ada di dalam erlenmeyer, diberi batu didih lalu  ditutup  dengan  corong  berkapas kemudian  dibiarkan  mendidih  sampai  10 menit.  Setelah  itu,  dilakukan  pendinginan secara  cepat.  Setelah  larutan  dingin, ditambah  dengan  15  mL  KI  20%  dan  25 mL  H 2 SO 4 6  N.  Kemudian  ditambahkan indikator  amilum  sebanyak  2  mL  dan dilakukan  titrasi  dengan  larutan  Na- tiosulfat 0,1 N. Penentuan kadar gula total dapat dihitung dengan rumus:
% Gula total = % gula setelah inverse
Kadar Total Pati (AOAC, 2005)
5 g sampel ditimbang dan ditambahkan  50  mL  akuades  lalu  diaduk

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
selama  1  jam.  Suspensi  disaring  dengan kertas  saring  dan  dicuci  dengan  akuades sampai  volume  filtrat  250  mL.  Residu dipindahkan  secara  kuantitatif  dari  kertas saring  ke  dalam  erlenmeyer  dengan pencucian 200 mL akuades dan ditambahkan  20  mL  HCl  dipanaskan  di atas  penangas  air  mendidih  selama  2,5 jam.  Setelah  dingin  dinetralkan  dengan larutan  NaOH    45%  dan  diencerkan sampai  volume  500  mL,  kemudian disaring.  Kadar  gula  dinyatakan  sebagai glukosa  dari  filtrat  yang  diperoleh.  Berat glukosa  dikalikan  0,9  merupakan  berat pati.

## Kadar  Amilosa  dan  Kadar  Amilopektin
(Apriyantono et al., 1989)
Penentuan  kadar  amilosa  diawali dengan  pembuatan  kurva  standar.  Sampel 40  mg  amilosa  murni  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  dan  ditambahkan  1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N. Lalu dipanaskan  dalam  air  mendidih  selama  10 menit  dan  didinginkan.  Larutan  dipipet masing-masing  sebanyak  1,  2,  3,  4,  dan  5 mL ke dalam labu takar 100 mL. Ke dalam masing-masing  labu  takar  ditambahkan asam  asetat  1  N  masing-masing  0,2;  0,4; 0,6;  0,8;  dan  1  mL  lalu  ditambahkan masing-masing 2 mL larutan iod.
Campuran  ditepatkan  hingga  merata  dan didiamkan  selama  20  menit.  Intensitas warna  biru  yang  terbentuk  diukur  dengan spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang  625  nm.  Kurva  standar  dibuat dengan  memplotkan  kadar  amilosa  pada sumbu  X  dan  absorbansi  pada  sumbu  Y. Kemudian dihitung persamaan linear  yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa:
Y = a + bX
Penetapan  sampel  dilakukan  dengan menimbang 100 mg sampel dan dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  lalu ditambahkan  1  mL  etanol  95%  dan  9  mL NaOH  1  N.  Campuran  dipanaskan  dalam air  mendidih  selama  10  menit  lalu dipindahkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL, ditepatkan sampai tanda tera.
Penetapan  kadar  amilopektin  mengikuti persamaan sebagai berikut:
Kadar amilopektin = total pati - kadar
amilosa Analisis Morfologi Dengan Menggunakan Scanning
Electron Microscope/SEM (Pukkahuta et al., 2008)
Serbuk  tepung  diletakkan  di  atas tempat  sampel  dengan  menggunakan isolasi double-side .  Sampel  kemudian dilapisi  dengan  emas,  lalu  dimasukkan  ke dalam instrumen SEM (Thermo Scientific - Quattro  S ).  Struktur  pati  diamati  di  layar monitor dengan menggunakan skala pembesaran  500,  1000,  dan  1500  kali dengan  tegangan  percepatan  7  kV.  Hasil pengamatan  kemudian  difoto  dengan menggunakan kamera digital.

## Warna (Hutchings, 1999) Dengan Bantuan
Aplikasi Color Lab.
Sampel (tepung campolay)
ditempatkan  pada  wadah  yang  transparan. Chromameter  disiapkan  dan  dikalibrasi. Sampel disiapkan sebanyak 5 g. Selanjutnya,  menentukan  panel  standar yang  akan  disinari  dengan  alat,  setelah standar  tertera  pada  layar  maka  pengujian terhadap  sampel  dapat  dilakukan.  Mata cahaya  chromameter  ditempelkan  sedekat mungkin  pada sampel dan disinari dengan alat,  kemudian  nilai  akan  tertera  pada

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..
layar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b.  L  ( lightness )  menyatakan  parameter kecerahan,  (warna  kromatis,  0:  hitam sampai  100:  putih).  Warna  kromatik campuran  merah  hijau  ditunjukkan  oleh nilai a (a+ = 0-100) untuk warna merah, a- =  0-(80)  untuk  warna  hijau).  Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ =0-70), untuk warna  kuning,  b-  =  0-(-70)  untuk  warna biru).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik Tepung Campolay

## Warna Tepung Campolay
Warna
permukaan makanan merupakan  parameter  kualitas  pertama yang dievaluasi oleh konsumen dan sangat penting untuk penerimaan produk (León et al ., 2006). Warna tepung campolay masak penuh tersaji pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Karakteristik warna tepung campolay
Parameter Tepung campolay Native HMT Fermentasi Nilai L +80,43 a +68,13 b +69,87 b Nilai a +5,92 c +9,25 a +6,46 b Nilai b +16,38 a +11,82 c
+13,66 b
Keterangan: Superscript yang  berbeda  pada  baris yang  sama  menunjukkan  perbedaan nyata (α<0,05) Nilai L ( lightness )
positif menunjukkan  sampel  semakin  cerah, sedangkan  nilai  L  negatif  menunjukkan sampel  semakin  gelap  (Leggett,  2008). Tabel  1 menunjukkan  bahwa  tingkat kecerahan  tepung  campolay  termodifikasi HMT dan fermentasi lebih rendah dibandingkan tepung campolay native . Hal ini sesuai  dengan penelitian  Rajani  (2020) yang melaporkan bahwa penurunan tingkat
kecerahan pada pati campolay termodifikasi  HMT.  Selain  itu,  Fetriyuna et  al .  (2016)  melaporkan  bahwa  derajat putih pati talas banten termodifikasi  HMT ( heat  moisture  treatment )  lebih  rendah yaitu 80,19% hingga 81,45%, dibandingkan pati talas banten alami  yaitu 89,89%.  Menurut  Poedjiadi  &  Supriyanti (2006), browning pada  bahan  yang mengandung  karbohidrat  dapat  terjadi secara  enzimatis  dan  non-enzimatis.  Deka &  Sit  (2016)  dan  Winarno  (2004)  juga melaporkan bahwa modifikasi atau pemrosesan  termal  menyebabkan  reaksi maillard antara  gula  pereduksi  dari  pati dan gugus amina dalam protein yang dapat mengubah warna dan aroma.
Nilai a negatif menunjukkan semakin mendekati warna hijau, sedangkan nilai a positif semakin mendekati  warna  merah.  Nilai  a  dari terendah  hingga  tertinggi  secara  berturut- turut  adalah  pada  tepung  campolay native (5,92),  termodifikasi  fermentasi  (6,46), termodifikasi  HMT  (9,25),  semakin  tinggi nilai a maka warna semakin merah. Nilai a tepung campolay termodifikasi lebih tinggi dibandingkan  tepung  campolay native ,  di mana  tepung  campolay  modifikasi  HMT memiliki  nilai  a  yang  paling  tinggi dibandingkan tepung campolay native dan modifikasi  fermentasi  ( Tabel  1 ).  Rajani (2020)  melaporkan  bahwa  pati  campolay termodifikasi  HMT  memiliki  nilai  a  yang lebih  tinggi  dibandingkan  pati  campolay native .  Nilai  b  negatif  semakin  mendekati warna  biru,  sedangkan  nilai  b  positif semakin mendekati warna kuning (Leggett,  2008).  Nilai  b  dari  terendah hingga  tertinggi  secara  berturut-turut antara lain pada tepung campolay termodifikasi HMT yaitu 11,82;
termodifikasi  fermentasi  yaitu  13,66;
native yaitu  16,38;  semakin  tinggi  nilai  b maka warna semakin kuning. Data hasil uji warna  dari  alat colorimeter dikonversikan dengan  aplikasi Color  Lab ( Gambar  1 ). Metode  warna  pada  kolom color  space yaitu Hunter-Lab dengan  3  notasi  warna yaitu L, a, dan b.
Data  hasil  konversi  dengan  aplikasi Color Lab menunjukkan  kode  dan kecenderungan  warna  antara  lain native yaitu  #f1cbb8  berwarna Incarnatino , termodifikasi HMT yaitu #d6aca3 berwarna Rose  Pink ,  dan  termodifikasi fermentasi  yaitu  #d6b2a3  berwarna Fresh Plaster .  Rajani  (2020)  melaporkan  bahwa pati campolay termodifikasi HMT memiliki warna kuning kemerahan.

## Morfologi Tepung Campolay
Morfologi
tepung campolay diamati  dengan  menggunakan scanning electron  microscope /SEM  (ThermoFisher Scientific  -  FE  SEM  Quattro  S)  dengan perbesaran 500x, 1000x,  dan 1500x.  Joshi et  al .  (2008)  menjelaskan  bahwa  SEM
memperbesar gambar dengan menggunakan  elektron  daripada  cahaya yang digunakan oleh mikroskop konvensional. Morfologi tepung campolay native dan  termodifikasi  tersaji  pada
Gambar 2 .
Morfofologi granula tepung
campolay  termodifikasi  baik  HMT  dan fermentasi cenderung tidak berbeda dengan  tepung  campolay native -nya.
Walaupun  dalam  beberapa  penelitian, proses  modifikasi  dapat  sedikit  mengubah kerapatan  dari  granula  patinya.  Hal  ini sesuai dengan Rajani (2020) yang melaporkan  bahwa  perlakuan  HMT  pada pati campolay dapat  lebih merenggangkan struktur  pati.  Pukkahuta et  al .  (2008)  dan Watcharatewinkul et  al .  (2009)  juga menjelaskan  bahwa  pati  jagung  dan  pati canna yang dimodifikasi HMT menunjukkan  penampilan  struktur  pati yang lebih renggang dibandingkan dengan pati native -nya.
a b c
Gambar  1 .  Nilai  L,  a,  b  pada  tepung  campolay  perlakuan  (a) native ,  (b)  termodifikasi  HMT  ( heat  moisture treatment ), dan (c) termodifikasi fermentasi dengan aplikasi Color Lab

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..

## Sifat Kimia Tepung Campolay
Analisis kimia pada tepung campolay native dan termodifikasi meliputi  kadar  air,  kadar  gula  total,  kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin.
Nilai  parameter-parameter  tersebut  tersaji pada Tabel 2 .
Tabel 2 .   Sifat  mutu  kimia  tepung  campolay
native dan termodifikasi
Parameter (%) Tepung campolay Native HMT Fermentasi Kadar air 10,02 a 10,50 a 9,62 a Kadar gula total 2,81 b 0,69 c 4,38 a Kadar pati 53,31 a 41,87 c 48,82 b Kadar amilosa 11,21 a 3,82 c 10,32 b Kadar amilopektin 42,1 a 38,05 b 38,5 b
Keterangan: Superscript yang  berbeda  pada  baris yang  sama  menunjukkan  perbedaan nyata (α<0,05)
Kadar Air Tepung Campolay Tabel 2 menunjukkan bahwa modifikasi tepung campolay tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air tepung campolay  yang dihasilkan. Tepung campolay native , tepung HMT, dan tepung termodifikasi  fermentasi  memiliki  kadar air  sekitar  10,02%;  10,50%;  dan  9,62%.
Kadar  air  tepung  sekitar  10%  ini dikondisikan  agar  memenuhi  syarat  kadar air  yang  aman  untuk  tepung  yaitu  <  13% sehingga  dapat  mencegah  pertumbuhan kapang  (Simon,  2009).  Hasil  kadar  air tepung  campolay  termodifikasi  fermentasi telah  sesuai  dengan  standar  SNI  tentang tepung mocaf dengan nomor SNI 7622:2011  yaitu  maksimal  13%  (BSN, 2011).  Kadar  air native dan  termodifikasi HMT  telah  sesuai  dengan  standar  SNI
Gambar  2 .  Morfologi  tepung  campolay native ,  termodifikasi  HMT  ( heat  moisture  treatment )  dan  fermentasi dengan  menggunakan scanning  electron  microscope perbesaran  500x,  1000x,  dan  1500x  dengan perlakuan

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..
tentang  tepung  terigu  sebagai  sumber makanan  dengan  nomor  SNI  3751:2009 yaitu  maksimal  14,5%  (BSN,  2009). Pertiwi et  al .  (2020a)  melaporkan  bahwa tepung  campolay  masak  penuh  metode tray  drying dengan  suhu  pemanasan  40 o C selama 6 jam memiliki kadar air 9,1% dan Nacing et al . (2020) melaporkan kadar air tepung  campolay sebesar  9,05%. Setiyoko et  al .  (2018)  melaporkan  bahwa  kadar  air tepung  bengkuang  termodifikasi  HMT memiliki  kadar  air  7,94%.  Lestari  (2017) melaporkan bahwa kadar air tepung mocaf varietas perelek sebesar 8,43 %.

## Kadar Gula Total Tepung Campolay
Penguraian  pati  menjadi  gula  pada proses  pematangan  buah  dikatalisis  oleh enzim  amilase  yang  menghidrolisis  pati menjadi  maltosa  dan  dihidrolisis  lebih lanjut oleh enzim maltase menjadi glukosa (Hariyadi  &  Aini,  2015). Tabel  2 menunjukkan bahwa kadar gula total pada setiap  perlakuan  berbeda  nyata.  Secara berturut-turut  (dari  yang  besar  sampai kecil),  kadar  gula  tepung  campolay termodifikasi  fermentasi, native ,  dan termodifikasi  HMT  yaitu  sebesar  4,38%; 2,81%;  dan  0,69%.  Tepung  campolay termodifikasi  fermentasi  memiliki  kadar gula  paling  tinggi  karena  terjadinya penguraian  pati  menjadi  gula  sederhana oleh  starter  mocaf.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat  Aini et  al .  (2016) bahwa Saccharomyces  cereviciae yaitu  sumber ragi yang  mampu  menghidrolisis  pati menjadi gula sederhana. Tepung campolay termodifikasi  HMT  memiliki  kadar  gula terendah jika dibandingkan dengan tepung terfermentasi dan tepung campolay native . Setiarto et  al .  (2019)  melaporkan  bahwa tepung  campolay  metode  pemanasan bertekanan-pendingin  1  siklus  memiliki
kadar  gula  pereduksi  sebesar  12,66% berbeda  nyata  dengan  kontrol  yaitu 18,83%.  Menurut  Pertiwi et  al. (2020a), kandungan  protein  dari  tepung  campolay sekitar  4,42%  sehingga  penurunan  kadar gula  dapat  terjadi  karena  reaksi maillard antara  protein  (asam  amino)  dan  gula pereduksi.

## Kadar Pati Tepung Campolay
Sifat  kimia  pati  dipengaruhi  oleh perbandingan  komposisi  amilosa  dan amilopektin  (Suarni,  2005). Tabel  2 menunjukkan  bahwa  kadar  pati  pada tepung  campolay native lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  campolay termodifikasi  HMT  dan  fermentasi.  Kadar pati  tepung  campolay  termodifikasi  HMT paling rendah diduga karena suhu pengeringan  paling  tinggi  dan  dilakukan dua kali yaitu 80 o C selama 3 jam dan 50 o C selama  5  jam.  Agustina et  al. (2016) melaporkan  bahwa  penggunaan  HMT menyebabkan  penurunan  kadar  pati  pada pati  daluga  modifikasi  melalui  pemutusan ikatan  glikosidik  pada  fraksi  pati  amilosa dan  amilopektin.  Daluga  merupakan  jenis umbi  yaitu  talas  raksasa  ( Cyrtosperma merkusii ) yang umum tumbuh di Kepulauan  Riau  dan  Manado.  Menurut Winarno (2004), pati terdiri atas dua fraksi yang  dapat  dipisahkan  dengan  air  panas yaitu  fraksi  terlarut  disebut  amilosa  dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Kadar pati tepung campolay termodifikasi  fermentasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  pati  tepung campolay native ,  diduga  karena  pati  telah dihidrolisis oleh bakteri asam laktat selama proses  fermentasi  berlangsung  pada  suhu 30 o C  selama  12  jam. Edam  (2017) menjelaskan  bahwa  bakteri  asam  laktat dapat  menghasilkan  enzim  ekstraseluler

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..
yaitu  amilase  dan  pululanase  untuk menghidrolisis sebagian pati alami
menjadi  dekstrin  dan  gula  sederhana  yang selanjutnya
dimanfaatkan untuk menghasilkan  asam  laktat,  CO 2 ,  dan etanol. Selain  itu, Tabel  2 menunjukkan bahwa  kadar  pati  pada  tepung  campolay terfermentasi  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  tepung  campolay  HMT.  Amadou et  al .  (2013)  juga  melaporkan  perbedaan kadar  pati  antara  tepung foxtail  millet ( Setaria italica ) terfermentasi dan termodifikasi HMT.

## Kadar Amilosa Tepung Campolay
Kadar  amilosa  tepung  campolay native lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung  campolay  termodifikasi  ( Tabel  2 ). Kadar amilosa termodifikasi HMT sebesar 3,82%; sedangkan kadar amilosa termodifikasi  fermentasi  sebesar  10,32% dan native sebesar 11,21%. Kadar amilosa tepung campolay termodifikasi HMT lebih rendah dibandingkan dengan kadar amilosa  termodifikasi  fermentasi  dan native diduga  karena  amilosa  pada termodifikasi  HMT  telah  lepas  dari granula  pati  selama  proses  pemanasan yaitu  pada  suhu  80 o C  selama  3  jam. Menurut  Garnida et  al .  (2019),  proses pemanasan  yang  tinggi  dapat  terjadi pengeluaran  amilosa  dari  granula  pati sehingga  amilosa  pada  tepung  modifikasi menjadi lebih rendah dibandingkan dengan kadar amilosa tanpa modifikasi.
Pengurangan  ini  sejalan  dengan  Chung et al .  (2009),  Herawati et  al .  (2010),  dan Hoover  &  Vasanthan  (1994).  Hoover  & Vasanthan  (1994)  dan  Hoover  &  Manuel (1996)  menjelaskan  bahwa  modifikasi HMT dapat membentuk kompleks amilosa-lipid  ekstra  yang  menyebabkan
kandungan  amilosa  lebih  rendah  daripada pati native .
Selain itu, kadar amilosa termodifikasi  fermentasi  cenderung  lebih rendah dibandingkan dengan kadar amilosa native .  Diduga  karena  rusaknya granula  pati  akibat  aktivitas  bakteri  asam laktat selama proses fermentasi  yaitu pada suhu 30 o C selama 12 jam sehingga terjadi pengeluaran amilosa selama proses pengeringan  tepung  campolay.  Menurut Armanto  &  Nurasih  (2008),  aktivitas enzim  amilolitik  yang  dihasilkan  bakteri asam  laktat  menyebabkan  granula  pati menjadi  berlubang-lubang  karena  terlebih dahulu menyerang bagian amorf (amilopektin)  kemudian  fraksi  amilosa pada  ikatan  glikosidiknya.  Penelitian  lain oleh  Garnida et  al .  (2019)  menyebutkan bahwa  kadar  amilosa  tepung  ganyong alami sebesar 27,87%; sedangkan modifikasi HMT pada suhu 80 o C selama 3 jam sebesar 8,97%.

## Kadar Amilopektin Tepung Campolay
Perhitungan kadar amilopektin diperoleh  dari  hasil  pengurangan  kadar pati  dikurangi  dengan  kadar  amilosa (Apriyantono et  al .,  1989). Tabel  2 menunjukkan  bahwa  kadar  amilopektin pada  tepung  campolay  masak  penuh termodifikasi  lebih  rendah  dibandingkan dengan kadar amilopektin tepung campolay native .  Agustina et  al. (2016) menjelaskan bahwa perlakuan HMT dapat memutus  ikatan  glikosidik  baik  di  fraksi amilosa dan amilopektin. Menurut Takahashi et  al .  (2005),  selama  proses HMT  memungkinkan  terbentuknya  ikatan baru  yang  lebih  kompleks  antara  amilosa pada  bagian  kristalin  dengan  amilopektin pada bagian amorpous.

## KESIMPULAN
Modifikasi  pada  tepung  campolay dapat  menurunkan  kecerahan  pada  tepung campolay native serta  memiliki  nilai  a yang  lebih  tinggi  dan  nilai  b  yang  lebih rendah.  Berdasarkan  aplikasi Color  Lab, tepung  campolay native ,  termodifikasi HMT  ( heat  moisture  treatment ),  dan termodifikasi  fermentasi  memiliki  warna, berturut-turut incarnatino,  rose  pink ,  dan fresh  plaster .  Selain  itu,  modifikasi fermentasi  pada  tepung  campolay native cenderung  mengakibatkan  peningkatan pada  kadar  gula  total  tepung  campolay, walaupun pada modifikasi HMT cenderung  menurun.  Modifikasi  juga cenderung menurunkan kadar pati, amilosa, dan amilopektin tepung campolay dibandingkan  dengan  tepung  campolay native . Secara morfologi, tepung campolay termodifikasi  baik  HMT  dan  fermentasi cenderung  tidak  berbeda  dengan  tepung campolay native -nya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  Hibah Penelitian  Terapan  Unggulan  Perguruan Tinggi dengan nomor kontrak
1868/E4/AK.04/2021  dari  Kementerian
Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi, Republik Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  &  Sustriawan,  B.
(2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung  jagung  yang  diproses  melalui fermentasi. Jurnal Agritech , 36 (2), 160– 169.
Amadou,  I.,  Gounga,  M.E.,  Shi,  Y.H.,  &  Le, G.W.  (2013).  Fermentation  and  heat- moisture  treatment  induced  changes  on the physicochemical properties of foxtail  millet  ( Setaria  italica )  flour.
Food  and  Bioproducts  Processing , 92 , 38-45.
Aminullah,  Purba,  R.,  Rohmayanti,  T.,  & Pertiwi,  S.R.R.  (2020).  Sifat  mutu  fisik mi basah berbahan baku tepung campolay masak penuh. Jurnal Agroindustri Halal , 6 (2), 172–180.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). AOAC, Inc.
Agustina,  Faridah,  D.N.,  &  Jenie,  B.S.L.
(2016).  Pengaruh  retrogradasi  dan perlakuan  kelembaban  panas  terhadap kadar  air  pati  resisten  tipe  III  daluga. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan , 27 (1), 78-86.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,
N.L.,  Sedarnawati,  &  Budiyanto,  S. (1989). Analisis  Pangan .  Jakarta:  IPB Press.
Armanto,  R.,  &  Nurasih,  A.  (2008).  Kajian konsentrasi bakteri asam laktat dan lama fermentasi  pada  pembuatan  tepung  pati singkong asam. Agritech: Jurnal Fakultas  Teknologi  Pertanian  UGM , 28 (3), 97-101.
Awang-Kanak,  F.,  &  Bakar,  M.F.A.  (2018).
Canistel-Pouteria campechiana  (Kunth) Baehni .  In:  Rodrigues,  S.,  Oliviera Silva, E.; Brito, E.S (Eds.). Exotic fruits reference  guide. London: Academic Press.
BSN  [Badan  Standardisasi  Nasional].  (2009).
SNI  3751:2009  Tepung  Terigu  sebagai Bahan Makanan . In
Badan Standardisasi  Nasional. (pp.  1–48).
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
BSN  [Badan  Standardisasi  Nasional].  (2011). SNI  7622:2011  Tepung  Mokaf .  Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Chung,  H.J.,  Hoover,  R.,  &  Liu,  Q.  (2009).
The  impact  of  single  and  dual hydrothermal  modifications  on  the
molecular structure and physicochemical  properties  of  normal corn  starch. International  Journal  of Biological Macromolecules , 44 (2), 203-
210.
Crane,  J.H.,  &  Balerdi,  C.F.  (2016). Canistel Growing in the Florida Home
Landscape .  In UF/IFAS  Extension (No.
HS1049;  HS1049,  Vol.  HS1049,  Issue 21).
Deka, D., & Sit, N. (2016). Dual modification of  taro  starch  by  microwave  and  other heat  moisture  treatments. International Journal  of  Biological  Macromolecules , 92 , 416-422.
Edam, M. (2017). Aplikasi bakteri asam laktat untuk  memodifikasi  tepung  singkong secara  fermentasi. Jurnal  Penelitian Teknologi Industri , 9 (1), 1-8.
Fetriyuna,  F.,  Marsetio,  M.,  &  Pratiwi,  R.L.
(2016).  Pengaruh  lama  modifikasi  heat- moisture  treatment  (HMT)  terhadap sifat fungsional dan sifat amilografi pati talas  banten  ( Xanthosoma  undipes K. Koch). Jurnal  Penelitian  Pangan , 1 (1), 44-50.
Garnida, Y., Hervelly, & Rahma, R.N. (2019). Modifikasi  tepung  ganyong  ( Canna edulis Kerr.)  metode  heat  moisture treatment pada suhu dan waktu pemanasan  berbeda  dan  aplikasi  tepung pada  pembuatan  cookies. Pasundan Food Technology Journal , 6 (1), 65-72.
Hariyadi, P., & Aini, N. (2015). Dasar-Dasar Penanganan  Pasca  Panen  Buah  dan Sayur . Bandung: CV Alfabeta.
Hoover,  R.,  &  Manuel,  H.  (1996).  The  effect of heat-moisture treatmenton the
structure and physicochemical properties  of  normal  maize,  waxy maize, dull waxy maize and amylomaize  V  starches. Journal  of
Cereal Science , 23 (2), 153-162.
Hoover, R., & Vasanthan, T. (1994). Effect of heat-moisture  treatmenton  the  structure and  physicochemical  properties  of cereal,  legume,  and  tuber  starches. Carbohydrate Research , 252 (1), 33-53.
Hutchings,  J.B.  (1999). Food  Color  and Appearance (Second). New  York: Springer.
Joshi,  M.,  Bhattacharyya,  A.,  &  Ali,  S.W.
(2008).  Characterization  techniques  for nanotechnology  applications  in  textiles. Indian  Journal  of  Fibre  and  Textile Research , 33 (3), 304-317.
Leggett,  G.J.  (2008).  Color  measurement techniques for food products. In Culver, C.Α.,  &  Wrolstad,  R.E.  (Eds.), Color Quality  of  Fresh  and  Processed  Foods (pp. xiii, 549 p., 27 p. of plates). Oxford University Press.
León,  K.,  Mery,  D.,  Pedreschi,  F.,  &  León, J.
(2006).  Color  measurement  in  L*a*b* units  from  RGB  digital  images. Food Research  International , 39 (10),  1084-
1091.
Lestari,  S.  (2017).  Kajian  pengolahan  tepung mocaf  pada  empat  varietas  ubi  kayu menggunakan  starter  BIMO-CF  dan lama  perendaman  18  jam. Prosiding Seminar  Nasional  Agroinovasi  Spesifik Lokasi  untuk  Ketahanan  Pangan  Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN , 216– 227.
Lorlowhakarn,  K.,  &  Naivikul,  O.  (2006).
Modification  of  rice  flour  by  heat moisture  treatment  (HMT)  to  produce rice noodles. Kasetsart J. (Nat. Sci.) , 40 , 135-143.
Misgiyarta,  Suismono,  &  Suyanti.  (2009). Tepung  kasava  bimo  kian  prospektif. Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian , 31 (4), 1-4.
Nacing,  N.,  Irawan,  A.,  Pertiwi,  S.R.R.,  & Aminullah.  (2020).  Profil  gelatinisasi
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
dan  sifat  fisik  tepung  campolay  masak penuh  dan  lewat  matang  ( Pouteria campechina ). Jurnal Agroindustri Halal , 7 (1), 25-34.
Padilla,  D.J.M.,  Saddul,  O.I.,  Laborde, G.M.R., Balagtas, M.C., & Taclan, L.B. (2017).  Development  of  a  healthy, nutritious,  and  delicious  tiesa  ( Pouteria campechiana )  polvoron. Journal  of International  Scholars’  Conference ,
1 (5), 31-37.
Paragados,  D.A.  (2014).  Acceptability  of canistel  ( Lacuma  nervosa A.DC)  fruit
flour  in  making  cookies. Asia  Pacific Journal  of  Multidisciplinary  Research , 2 (1), 66-73.
Pertiwi,  S.R.,  Nurhalimah,  S.,  &  Aminullah,
A.  (2020a).  Optimization  on  process  of ripe  canistel  ( Pouteria  campechiana ) fruit  flour  based  on  several  quality characteristics. Brazilian  Journal  of Food Technology , 23 , 1-8.
Pertiwi, S.R.R., Aminullah, A., Hutami, R., & Nirmala,  D.  (2018).  Aplikasi  komposit non-gluten  tepung  campolay  ( Pouteria campechiana )  -  maizena-mocaf-tapioka pada pengolahan brownies kukus.
Jurnal  Agroindustri  Halal , 4 (2),  153- 161.
Pertiwi,  S.R.R.,  Sunarya,  R.,  Rohmayanti,  T.,
& Aminullah. (2020b). Optimization on formulation of foamed overripe canistel powder using response surface methodology. Revista  Brasileira  de
Fruticultura , 42 (3), 1–12.
Pertiwi,  S.R.R.,  Aminullah,  Rajani,  R.U.,  & Novidahlia,  N.  (2022).  Effect  of  heat- moisture treatment on the physicochemical  properties  of  native canistel  starch. Food  Science  and Technology (Campinas) , 42 (3),
e103921.
Poedjiadi,  A.,  &  Supriyanti,  F.M.T.  (2006).
Dasar-Dasar  Biokimia .  Jakarta:  UI-
Press.
Pukkahuta,  C.,  Suwannawat,  B.,  Shobsngob, S., & Varavinit, S. (2008). Comparative study  of  pasting  and  thermal  transition characteristics  of  osmotic  pressure  and heat-moisture treated corn starch. Carbohydrate  Polymers , 72 (3),  527-
536.
Rajani,  R.U.  (2020).  "Profil  Gelatinisasi  dan
Sifat Fisikokimia Pati Campolay ( Pouteria  campechiana )  Native  dan Termodifikasi". Skripsi. Universitas Djuanda, Bogor.
Setiarto,  R.H.B.,  Amalia,  L.,  Febriani,  Y., Fitrilia,  T.,  &  Widhyastuti,  N.  (2019). Pengaruh siklus  pemanasan bertekanan- pendinginan  terhadap  komposisi  kimia dan  kualitas  biologi  tepung  campolay ( Pouteria  campheciana ). Jurnal  Riset Teknologi Industri , 13 (1), 54-69.
Setiyoko, A., Nugraeni, & Hartutik, S. (2018).
Optimasi suhu pemanasan dan kadar air pada proses produksi tepung bengkuang termodifikasi dengan teknik heat moisture  treatment  (HMT)  sebagai bahan  baku mie basah. Seminar Nasional  Inovasi  Pangan  Lokal  untuk Mendukung  Ketahanan  Pangan ,  pp.  8- 14.
Simon.  (2009).  "Isolasi  Protein  dari  Kecipir, Kacang Hijau, dan Kacang Tolo dengan Variasi  NaOH". Skripsi. Program  Studi Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.
Suarni.  (2005).  Teknologi  pembuatan  kue kering  (cookies)  berserat  tinggi  dengan penambahan  bekatul  jagung. Prosiding Seminar  Nasional  Teknologi  Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan
Industri  Berbasis  Pertanian ,  pp.  521– 526.
Suismono,  N.R.,  Widowati,  S.,  Widaningrum, M.,  Pujoyuwono,  M.,  Herawati,  H.,  & Nanan, N. (2007). "Teknologi

## Karakteristik Fisikokimia Tepung Campolay …..
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
Pengolahan Ubikayu dan Ubijalar untuk Diversifikasi Konsumsi
Pangan".
Laporan  Tahunan.  Balai  Besar  Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor.
Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N., Mori, K.,
& Kobayashi, S. (2005). Heat treatments  of  milled  rice  and  properties of  the  flours. Cereal  Chemistry , 82 (2),
228-232.
Tandrianto, J., Mintoko, D.K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan  mocaf  (modified  cassava flour) dengan
menggunakan
Lactobacillus plantarum terhadap
kandungan protein. Jurnal Teknik
Pomits , 3 (2), 143-145.
Watcharatewinkul, Y., Puttanlek, C.,
Rungsardthong,  V.,  &  Uttapap,  D. (2009).  Pasting  properties  of  a  heat- moisture treated canna starch in relation to its structural characteristics.
Carbohydrate  Polymers , 75 (3),  505-
511.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  Pangan  dan
Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yulifianti,  R.,  Ginting,  E.,  &  Utomo,  J.S.
(2012).  Tepung  kasava  modifikasi sebagai bahan substitusi terigu mendukung diversifikasi pangan.
Buletin Palawija , 10 (23), 1-12.