## PENINGKATAN KANDUNGAN PROTEIN ABON NANGKA MUDA
Dwi Ana Anggorowati 1)* , Harimbi Setyawati, Annastasiya Bou Panawar Purba
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, ITN Malang Jl. Bendungan Sigura-gura No.2 Malang 56145, Telp. 0341-551431, Faks. 0341-553015 *E-mail: anggoro_dwiana@yahoo.com

## Abstrak
Minimnya  kandungan  protein  pada  nangka  muda  sebagai  bahan  baku  abon,  maka  dilakukan proses  fermentasi  dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  kandungan  protein  sehingga  layak  dikonsumsi dengan  kandungan  proteinnya  menjadi  25,398%  setara  dengan  abon  daging  sapi.  Abon  nangka  muda yang  sudah  ada,  kadar  proteinnya  berkisar  15%.  Pada  proses  fermentasi  dilakukan  penambahan  ragi yaitu: ragi tempe, dan ragi tape. Penambahan dosis inokulum ragi sebanyak 0,5 gr/200 gr selama 4 hari. Perlakuan  proses  fermentasi  selama  4  hari  dengan  ragi  tempe  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dari 5,506% menjadi 9,361%, dan menggunakan ragi tape terjadi peningkatan 10,591%. Kadar protein yang terbaik  dari  hasil  fermentasi  dipergunakan  untuk  pembuatan  abon  dengan  penambahan  bumbu, selanjutnya dilakukan proses penggorengan dengan waktu penggorengan 30, 35, 40, 45, dan 50 menit. Dari  penelitian  diperoleh  hasil  terbaik:  waktu  penggorengan  40  menit,  kadar  protein  25,398%,  kadar lemak 26,972%, karbohidrat 28,294%, kadar air 5,731%, dan bakteri Ecoli negatif.
Kata kunci : abon, fermentasi, peningkatan protein, nangka muda.

## INCREASED OF PROTEIN CONTENT OF SHREDED YOUNG JACKFRUIT

## Abstract
Lack  of  protein  content  in  young  jackfruit  as  shredded  raw  materials  motivated  us  to  do  a fermentation  process,  with  the  aim  of  increasing  the  protein  content  so  that  it  can  become  suitable  for consumption  with  25.398%  protein  content,  which  equals  that  of  shredded  beef.  The  existing  shredded young jackfruit has protein levels ranging from 15%. In the fermentation process, tempeh yeast and tape yeast are added. Yeast inoculum dose is added as much as 0.5 gr/200 gr for 4 days. Fermentation process treatment  for  4  days  can  increase  the  protein  content  from  5.506%  to  9.361%  with  tempeh  yeast,  and there is 10.591% increase with tape yeast. The best levels of protein from fermentation are used for the manufacture of shredded young jackfruit with the addition of spices, and then fried with frying times: 30, 35, 40, 45, and 50 minutes. From this research the best results were obtained: 40 minutes frying time, 25.398% protein content, fat content of 26.972%, 28.294% carbohydrate, water content of 5.731%, and negative Ecoli bacteria.
Key words :  shredded, fermentation, protein enhancement, young jackfruit.
Dwi Ana Anggorowati, Harimbi Setyawati, Annastasiya Bou Panawar Purba: Peningkatan kandungan Protein Abon Nangka Muda

## PENDAHULUAN
Nangka muda pada umumnya hanya dimasak untuk pembuatan  sayur.  Selain  digunakan  sebagai  bahan makanan  berupa  sayuran,  nangka  muda  dapat  di jadikan  sebagai  lauk  pauk  yang  berbentuk  abon. Pembuatan  abon  merupakan  salah  satu  allternatif pengolahan nangka muda, dimana abon memiliki daya simpan  yang  relative  cukup  lama  karena  bentuknya yang  kering.  Banyak  produk  abon  yang  beredar  di masyarakat  terbuat dari: daging sapi, daging ikan, dan daging  ayam  (Fachruddin,  1997).  Daging  sapi  me- miliki kandungan protein yang tinggi. Sedangkan pada buah  nangka  muda  kandungan  protein  sangat  rendah. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  rekayasa  proses terlebih  dahulu  terhadap  nangka  muda  sehingga nangka  muda  menjadi  kaya  akan  protein.  Rekayasa proses  dari  buah  nangka  muda  untuk  alternatif  bahan pangan  lain  yang  dimanfaatkan  untuk    produk  olahan baru, dalam hal ini dibuat produk  abon. Dilakukannya perbaikan zat gizi pada buah nangka diharapkan dapat memperbaiki  konsumsi  pangan  rakyat  dan  mutu  gizi yang seimbang sehingga berdampak pada peningkatan gizi masyarakat.
Proses  fermentasi  digunakan  untuk  meningkatkan kandungan  protein  yang  ada  di  dalam  nangka  muda menjadi  lebih  tinggi  dari  sebelumnya,  sehingga  dapat dibuat  menjadi  suatu  produk  makanan  yang  memiliki kandungan gizi tinggi terutama protein.
Menurut  Ninis  (2009),  peningkatan  kandungan protein  pada  kulit  ubi  kayu  menggunakan  Khamir Saccharomyces  cerevisieae  selama  7  hari  dapat  me- ningkatkan  kandungan  protein  dari  1,93%  menjadi 10,5%.
Tabel 1. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda Komponen Gizi Nangka Muda Protein (g) 2,0 Lemak (g) 0,4 Karbohidrat (g) 11,3 Air (g) 85,4 Sumber: Direktorat gizi, Depkes (2009)
Tujuan  penelitian  adalah  meningkatan  kadar protein yang ada pada buah nangka muda dengan cara fermentasi sebagai bahan baku pembuatan abon.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Pada penelitian ini bahan baku nangka muda dibeli dari pasar tradisional kota Malang.

## Kondisi operasi
Kondisi  operasi  yang  dijaga  tetap  antara  lain: waktu  fermentasi  (4  hari),  rempah-rempah  yang  di- gunakan  (kunyit,  lengkuas,  merica,  ketumbar,  serai, daun  salam,  daun  jeruk,  garam,  gula,  bawang  merah, dan  bawang  putih),  dosis  inokulumnya  adalah  0,5 gram,  dan  bahan  baku  yang  digunakan  sebanyak  200 gr.
Variable  berubahnya  yaitu  jenis  ragi:  ragi  tempe ( Kapang  Rhizopus  Oryzae ),  dan  ragi  tape  ( Khamir Saccharomyces  Cereveciae ),  lamanya  waktu  penggo- rengan  (30,  35,  40,  45,  dan  50  menit),  dan  waktu pengamatan  dilakukan  pada  hari  ke:  2,  3,  4,  dan  5. Hasil  kandungan  protein  yang  terbaik  dari  proses fermentasi,  selanjutnya  dilakukan  proses  penggoreng- an.

## Alat
Baskom, oven, beker gelas, panci , pendingin liebig, eksikator,  kompor,  wajan  dan  thermometer,  alat Deep Fying yang  berfungsi  untuk  menggoreng  dengan temperatur  yang  dapat  dikontrol.  alat  pengepres minyak  yang  berfungsi  untuk  mengeluarkan  minyak dari abon.

## Persiapan bahan baku
Sebelum  melakukan  penelitian  maka  dilakukan pencirian  bahan  baku.  Kemudian  menyiapkan  bahan baku, inokulum (ragi tape dan ragi tempe). Melakukan sterilisasi  alat,  pengupasan,  pemotongan,  pencucian, dan analisis awal bahan baku.

## Proses fermentasi nangka muda
Nangka muda yang sudah dicuci kemudian direbus dengan menggunakan aquades selama 5 menit dengan suhu  60 o C,  setelah  itu  nangka  muda  ditiriskan  dan didinginkan agar mikroorganisme pada saat fermentasi tidak  mati.  Kemudian  tambahkan  inokulum  ragi  tape dan  tempe  kedalam  suatu  wadah  fermentasi,  karena proses  fermentasi  bersifat  aerob,  maka  menutup wadahnya menggunakan daun pisang. Bahan difermen- tasi  selama  5  hari.  Analisis  kadar  protein  dilakukan pada hari ke-2, 3, 4, dan 5, dengan menggunakan cara Kiejdahl.

## Proses pembuatan abon nangka muda
Dari  hasil  proses  fermentasi  diambil  kandungan protein  yang  terbaik,  kemudian  dilakukan  penggo- rengan  bahan  dengan  waktu:  30,  35,  40,  45,  dan  50 menit.  Hasil  abon  yang  diperoleh  dianalisis  kandung- an: protein, lemak, karbohidrat, air, dan bakteri Ecoli.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis hasil fermentasi nangka muda
Pengaruh  waktu  fermentasi  dengan  menggunakan ragi  tempe  dan  ragi  tape  terhadap  kandungan  protein (%) ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan antara waktu fermentasi dengan kandungan protein pada variasi jenis ragi
Kadar  protein  nangka  muda  sebelum  proses fermentasi  sebesar  5,506%  kemudian  kadar  protein setelah  dilakukan  proses  fermentasi  semakin  hari semakin  meningkat.  Dimana  waktu  optimal  yang diperoleh adalah pada hari ke 4, dan di hari berikutnya terjadi  penurunan  kandungan  protein.  Ditinjau  dari banyaknya  protein  yang  dihasilkan  dengan  proses fermentasi  yang  menggunakan  ragi  tempe  dan  ragi tape,  maka  yang  memiliki  kadar  protein  tertinggi adalah  fermentasi  dengan  menggunakan  ragi  tape diperoleh  kadar  protein  sebesar  10,591%  dengan jumlah mikroba 33,2 x 10 3 CFU/gram, sedangkan yang menggunakan  ragi  tempe  hanya  didapatkan  kadar protein sebesar 9,343% dengan jumlah mikroba 25,05 x 10 3 CFU/gram. Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan bahwa proses fermentasi akan meningkatkan kadar  protein.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  ter- dahulu  yang  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein kulit umbi kayu dari 3,41% meningkat menjadi 5,53% dengan  fermentasi  menggunakan  ragi  tape  dengan dosis  inokulum  3,0  g/kg  dan  waktu  fermentasi  8  hari (Nuryati,  2001),  serta  peningkatan  protein  kulit  ubi kayu  dari  1,93%  menjadi  10,5%  dengan  dosis inokulum  0,3  gr/100gr  dan  waktu  fermentasi  5  hari (Ninis, 2009), sedangkan pada penelitian ini diperoleh hasil peningkatan kandungan protein pada buah nangka muda  dari  5,506%  menjadi  10,591%  (ragi  tape)  dan 9,361% (ragi tempe) dengan dosis inokulum 0,5 gr/200 gr dan waktu fermentasi 4 hari.
Ditinjau dari jumlah mikroba menunjukkan bahwa semakin  meningkatnya  jumlah  mikroba  (dari peng- gunaan  kedua  ragi  tersebut)  maka  akan  meningkatkan nilai  kadar  protein.  Didapatkan  kesimpulan  bahwa semakin meningkatnya jumlah mikroba maka semakin
meningkatkan  nilai  proteinnya,  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  terdahulu  bahwa  peningkatan  jumlah  massa mikroba akan menyebabkan meningkatnya kandungan produk  fermentasi,  dimana  kandungan  protein  me- rupakan  refleksi  dari  jumlah  massa  sel  (Nuryati.J, 2001).  Dalam  proses  fermentasi  mikroba  akan menghasilkan  enzim  yang  akan  mendegradasi senyawa-senyawa  komplek  menjadi  lebih  sederhana dan  mikroba  juga  akan  mensintesis  protein  yang merupakan  proses Protein  enrichement yaitu  peng- kayaan  protein  bahan.  Mikroorganisme  jenis  Khamir Saccharomyces  Cerevisiae dapat  meningkatkan kandungan  protein  yang  ada  dalam  bahan  nangka muda  disebabkan  oleh  lamanya  waktu  inkubasi  yang dapat  memberikan  kesempatan  pada Saccharomyces Cerevisiae untuk  tumbuh  dan  berkembang  sehingga akan  meningkatkan  massa  mikrobial  yang  kaya protein.
Fermentasi  dengan  menggunakan  ragi  tape,  sesuai dengan kandungan mikroorganisme yang terdapat pada ragi  maka  proses  fermentasi  tape  dibagi  menjadi  dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula dan perubahan gula  menjadi  alkohol  Hal  ini  berarti  bahwa penggunaan  ragi  tape  mampu  mendegradasi  hingga menjadi alkohol. Hal ini menyebabkan ragi tape efektif mendegradasi serat kasar.
Perlakuan  dengan  waktu  inkubasi  yang  semakin lama  menunjukkan  terjadinya  peningkatan  populasi ragi  tape.  Hal  ini  diduga  karena  ragi  tape  membutuh- kan  waktu  lebih  lama  untuk  merombak  zat  makanan. Populasi  tertinggi  terlihat  pada  perlakuan  dengan waktu  inkubasi  96  jam.  Mikroba  dapat  tumbuh  subur, tetap  dominan,  atau  mati  pada  faktor  intrinsik, pengolahan, ekstrinsik, implisit, dan bahannya. Pada  Fermentasi  menggunakan  ragi  tempe  hanya membutuhkan  waktu  selama  48  jam  untuk  merombak makanannya.  Pada  waktu  itu  mikroba  akan  tumbuh subur,  tetap  dominan,  atau  mati  pada  waktu  intrinsik, pengolahan,  eksterinsik,  implisit,  dan  bahannya. Dimana  waktu  intrinsik  itu  terjadi,  fase  pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan  jamur  menurun  dan  pada  kadar  air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavour  karena  degradasi  protein  lanjut  yang membentuk amonia. (Nugroho.A, 2007).

## Pengaruh waktu penggorengan
Pengaruh  waktu  penggorengan  terhadap  kan- dungan  kadar  protein  terhadap  berbagai  jenis  ragi, menggunakan  suhu  penggorengan  100 o C,  karena dengan  suhu  70 o C  dari  segi  tekstur  yang  dihasilkan sangat  tidak  diinginkan  karena  hasil  yang  diperoleh adalah abon yang lembek dan tidak layak dikonsumsi. Sedangkan  untuk  suhu  100 o C  diperoleh  abon  dengan
Dwi Ana Anggorowati, Harimbi Setyawati, Annastasiya Bou Panawar Purba: Peningkatan kandungan Protein Abon Nangka Muda
tekstur  yang  sangat  bagus  dari  pada  dengan  suhu sebelumnya.
Gambar  2.  Hubungan  antara  waktu    penggorengan dengan kandungan protein pada ragi tape dan ragi tempe.
Pada ragi tape dengan waktu penggorengan 30, 35, dan  40  menit  menghasilkan  kadar  protein  yang semakin  meningkat,  selanjutnya  pada  waktu  peng- gorengan  45  dan  50  menit  kadar  protein  yang  di- hasilkan mulai menurun, diperoleh hasil kadar protein terbaik  pada  waktu  40  menit  dengan  kadar  protein sebesar 25,398%. Pada jenis nangka yang sama dimana ragi  yang  digunakan  adalah  ragi  tempe,  pada  waktu penggorengan  30,  35,  dan  40  menit  menghasilkan kadar  protein  yang  semakin  meningkat,  selanjutnya
pada  waktu  penggorengan  45  dan  50  menit  kadar protein  yang  dihasilkan  mulai  menurun.  Pada  ragi tempe,  kadar  protein  terbaik  pada  waktu  40  menit dengan kadar protein sebesar 24,514%.
Peningkatan  kadar  protein  pada  nangka  muda selain  karena  disebabkan  proses  fermentasi  juga dengan  adanya  senyawa  protein  pada  rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon nangka muda. Adapun rempah-rempah yang mengandung kandungan protein  adalah:  kunyit  2%,  merica  11,5%,  dan ketumbar 14%. Kadar protein abon nangka muda yang terbaik  dengan  waktu  penggorengan  40  menit  adalah 25,398%  dari  standar  abon  daging  menurut  SNI sebesar 30% max, sedangkan abon nangka muda yang tadinya  minim  protein  setelah  mengalami  proses  fer- mentasi  dapat  mengalami  kenaikkan  kadar  protein hampir  sama  dengan  kandungan  abon  daging.  Setelah diperoleh abon dengan hasil protein yang terbaik maka dilakukan  analisis  karbohidrat,  lemak,  air,  dan  E.coli. Data  analisis  ini  bertujuan  menstandarisasi  zat  gizi yang ada pada abon nangka muda.

## Analisis standarisasi mutu abon nangka muda yang terbaik
Dari hasil analisis standar mutu abon  nangka yang dilakukan,  didapatkan  data  mutu  abon  nangka  muda pada Tabel 2.
Tabel 2. Data mutu abon nangka muda
Menurut  standar  mutu  abon  sapi,  kadar  protein 35,2%,  lemak  36,3%,  dan  karbohidrat  22,8%. Sedangkan  kandungan  gizi  pada  abon  nangka  muda: kadar  protein  25,398  %,  kadar  lemak  26,972  %,  dan karbohidrat 28,294%.
Berdasarkan  standar  abon  menurut  SII  diperoleh kadar  lemak  30%  (max),  kadar  air  10%  (max),  dan bakteri  Ecoli  negatif.    Sedangkan  pada  abon  nangka muda  dengan  menggunakan  ragi  tape  adalah:  terdapat kadar  lemak  26,972%,  kadar  air  5,731%,  dan  bakteri Ecoli negatif. Maka abon nangka muda layak untuk di perjual-belikan di pasaran.
Hasil penelitian juga mengambil acuan dari produk abon jamur yang dijual dipasaran (Kam, N, O., 1992).
Nilai  gizi  dari  abon  produk  jamur  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Gizi dari Abon Jamur Parameter % Protein Lemak Total 27,45 Protein 20,69 Karbohidrat 14,79
Nilai gizi pada abon nangka muda dengan ragi tape adalah: kadar protein 25,398%, kadar lemak 26,972%, dan  karbohidrat  28,294%,  tenyata  untuk  kadar  protein dan  kadar  karbohidrat  lebih  tinggi  sedangkan  untuk kadar  lemak  lebih  rendah  dari  abon  jamur.  Maka diambil  kesimpulan  bahwa  kandungan  gizi  abon
Jenis Ragi Waktu Penggorengan (menit) Kandungan Gizi Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) E.coli Air (%) Ragi Tempe 40 24,514 22,046 24,556 Neg 4,583 Ragi Tape 40 25,398 26,972 28,294 Neg 5,731
nangka  muda  lebih  bagus  dari  abon  jamur  sehingga abon nangka muda layak untuk di perjual-belikan.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pembuatan  abon  dari nangka muda diperoleh kesimpulan bahwa penggunaan jenis  ragi  yang  tepat  untuk  peningkatan  protein  pada nangka  muda  adalah  ragi  tape  dengan  peningkatan protein  dari  5,506%  menjadi  10,591%  dan  lamanya waktu  penggorengan  sangat  berpengaruh.  Waktu penggorengan  yang  terbaik  selama  40  menit,  dan terjadi  peningkatan  kadar  protein  dari  10.591% menjadi 25,398%.

## SARAN
Perlu mengontrol suhu fermentasi agar lebih stabil, dan  untuk  memperoleh  hasil  lebih  baik  sebelum melakukan  fermentasi  hendaknya  lebih  dijaga  kesteri- lan alat.

## DAFTAR PUSTAKA
Fachruddin,  L.,  (1997),  “Membuat  Aneka  Abon”. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Kam,  N,  O.,  (1992),  “Daftar  Analisis  Bahan  Makan”. Fakultas  Kedokteran  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Ninis  P,  (2009),  “Pengaruh  Jenis  Vitamin  B  dan Sumber Nitrogen dalam Peningkatan Kandungan Protein  Kulit  Ubi  Kayu  melalui  Proses Fermentasi”. Skripsi, Universitas  Diponegoro.
Semarang.
Nugroho  A.  Imbar,  (2007),  ”Penentuan  Proporsi Inokulum  Tempe  Tip  Hasil  Perbaikan  Pada Proses  Pembuatan  tempe  di  UKM  Tempe  Sanan Kota  Malang”,  Thesis,  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Nuryati  J,  (2001),  “Peningkatan  Kandungan  Protein Kulit  Umbi  Ubi  Kayu  Melalui  Proses Fermentasi”. Jurnal Matematika dan Sains, Vol 6, No.  1,  hal.  1-12,  Institut  Teknologi  Bandung, Bandung.
Standar Nasional Indonesia, No. 0368-85 dan No. 19- 0482,  Pusat  Standarisasi  Indonesia  Departemen Perindustrian