15 (2) (2020) 15-22

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Dalam Nitrogen Cair Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku
Christina Dewi Febriani 1  , Dewi Larasati 2 , Adi Sampurno 3
1 Mahasiswa  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang
2,3 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,
Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 1 September 2020 Direvisi 10 September 2020
Disetujui 24 September 2019
___________________
Keywords: Beef Meatball; Liquid Nitrogen; Freezing. _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Daging sapi termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable food), sehingga perlu adanya penanganan lanjutan supaya mutu daging sapi dapat dipertahankan. Teknologi pembekuan  cepat  dengan  menggunakan  nitrogen  cair,  merupakan  salah  satu  metode pembekuan  yang  memerlukan  waktu  relatif  singkat.  Dengan  titik  didihnya  yang mencapai  suhu  -195,8°C,  nitrogen  cair  mempunyai  kemampuan  membekukan  bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Mei  2019 – Juli  2019  di  Laboratorium Rekayasa  Pangan  dan  Laboratorium  Kimia  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Semarang.  Penelitian  dilakukan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu faktor  yaitu  lama  pencelupan  bakso  daging  sapi  pada  nitrogen  cair  sebanyak  4 perlakuan,  yaitu:  P1  (tanpa  pencelupan);  P2  (20  detik);  P3  (40  detik);  P4  (60  detik) dengan  5  kali  pengulangan.  Data  dianalisis  dengan  ANOVA  jika  hasil  menunjukan pengaruh yang nyata diuji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf <5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pada hari 0 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya ikat air), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan sifat kimiawi (kadar lemak dan kadar peroksida). Sedangkan pada  hari  ke  7  lama  pencelupan  nitrogen  cair  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap kadar  peroksida  dan  daya  ikat  air.  Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak dan tekstur.

## Abstract
____________________________________________________________ Beef is a perishable food ingredient, so it needs further handling so that the quality of beef can be maintained. Fast freezing technology using liquid  nitrogen is a method of freezing that requires a relatively short time. With its boiling point reaching -195.8 ° C, liquid nitrogen has the ability to freeze organic matter relatively more effectively than ammonia and freon refrigerants. The research was  conducted  in  May  2019  -  July  2019  at  the  Food  Engineering  Laboratory  and  Chemical Laboratory  of  the  Faculty  of  Agricultural  Technology,  Semarang  University.  The  research  was carried out using a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the duration of immersion of beef meatballs in liquid nitrogen for 4 treatments, namely: P1 (without immersion); P2  (20  seconds);  P3  (40  seconds);  P4  (60  seconds)  with  5  repetitions.  Data  were  analyzed  by ANOVA if the results showed a significant effect, then tested using the Duncan Multiple Range Test at  a  level  of  <5%.  The  results  showed  that  on  day  0,  liquid  nitrogen  immersion  time  had  a significant effect (p <0.05) on physical properties (water-holding capacity), but had no significant effect on texture and chemical properties (fat content and peroxide content). Meanwhile, on the 7th day,  the  immersion  period  of  liquid  nitrogen  had  a  significant  effect  (p  <0.05)  on  the  peroxide content and water holding capacity. However, it has no significant effect on fat content and texture.
 Alamat Korespondensi: Christina Dewi Febriani. E-mail: christinabbtppismg@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu ruang. Bakso memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH mendekati netral, kadar air dan Aw  yang  tinggi,  menyebabkan  masa  simpannya  relatif  singkat,  sehingga  banyak  produsen  atau pedagang produk ini menggunakan bahan pengawet untuk meningkatkan umur simpan.
Cara  pengawetan  daging  dengan  suhu  rendah  ada  2  macam,  yaitu  pendinginan  (cooling) dan  pembekuan  (freezing).  Pembekuan  merupakan  suatu  usaha  untuk  mempertahankan  mutu bahan pangan. Bahan pangan beku memiliki masa simpan yang jauh lebih panjang dari pada bahan pangan  dingin.  Salah  satu  teknik  pembekuan  cepat  yang  digunakan  untuk  mengawetkan  daging adalah nitrogen cair.
Nitrogen cair adalah nitrogen dalam wujud cairan bening yang memiliki suhu sangat rendah. Nitrogen cair memiliki  laju pergerakan permukaan beku sekitar 10-100 cm/jam (Purwiyatno, 2007). Nitrogen  cair  memiliki  titik  didih  pada  suhu  -195,8  oC,  dengan  suhu  yang  sedemikian  dingin nitrogen  cair  dapat  membekukan  bahan  organik  yang  relatif  lebih  efektif  daripada  pendingin berbahan  amonia  ataupun  freon  (Xu  et  al.,  2001).  Nitrogen  cair  merupakan  satu  dari  beberapa pendingin  yang  dapat  kontak  langsung  dengan  bahan  pangan  tanpa  menyebabkan  efek  samping seperti  hambar  dan  tidak  berasa.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  dilakukan  penelitian  pengaruh lama  waktu  pencelupan  bakso  daging  sapi  ke  dalam  Nitrogen  cair  selama  penyimpanan  beku. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu pembekuan bakso daging sapi ke dalam nitrogen cair yang berpengaruh pada sifat kimiawi (tekstur, kadar lemak, bilangan peroksida, daya ikat air), organoleptik selama penyimpanan beku.

## METODE
Tata  kerja  penelitian  telah  ditulis  secara  jelas  sehingga  percobaan  atau  ibaratnya  penelitian tersebut  dapat  diulang  dengan  hasil  yang  sama?  Hindari  bentuk  kalimat  perintah  dalam menguraikan prosedur; • Semua kuantitas dituliskan dalam satuan yang baku dan konsisten; • Jika menggunakan bahan kimia dinyatakan secara spesifik dilengkapi dengan kemurnian dan merknya, dituliskan  dalam  bentuk  murninya  atau  precursor,  bukan  dalam  bentuk  larutan  (contoh:  H2  SO4 (99%,  MERCK),  bukan  seperti  ini:  H2  SO4  1  N);  •  Setiap  langkah  dinyatakan  dengan  jelas, termasuk jumlah ulangan; semua teknik/prosedur dinyatakan (sebut nama jika bakuan, atau uraian jika prosedur baru atau dimodifikasi); Alat-alat kecil dan bukan utama (sudah umum berada di lab, seperti: gunting, gelas ukur, pensil) tidak perlu dituliskan, tetapi cukup tuliskan rangkaian peralatan utama saja, atau alat-alat utama yang digunakan untuk analisis dan/atau karakterisasi, bahkan perlu sampai  ke  tipe  dan  akurasi;  •  Tuliskan  secara  lengkap  lokasi  penelitian,  jumlah  responden,  cara mengolah  hasil  pengamatan  atau  wawancara  atau  kuesioner,  cara  mengukur  tolok  ukur  kinerja; metode yang sudah umum tidak perlu dituliskan secara detil, tetapi cukup merujuk ke buku acuan. • Untuk jenis penelitian kualitatif bidang khusus lainnya agar menyesuaikan dengan kekhasan dalam bidang ilmu tersebut. • Tolo k ukur keberhasilan atau kinerja perlu dituliskan dengan jelas, misalnya dalam bentuk Persamaan atau rumus, atau bentuk kriteria.

## WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Rekayasa  Proses  Pengolahan  Pangan  dan Laboratorium  Kimia-Biokimia  Pangan,  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Semarang.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  sampai  Juli 2020.

## ALAT DAN BAHAN
Peralatan  laboratorium  yang  digunakan  antara  lain  Centrifuge  AP-LAB  WP  4012  S, Memmert  Oven  Laboratorium,  Stopwatch,  Timbangan  Digital,  Desikator,  Extraction  Unit  E-816 Soxhlet – Buchi,  Brookfield  Texture  Analyzer,  Mesin  Vacuum  Sealer,  Tabung  reaksi,  Buret, Erlenmeyer, Corong gelas, Gelas ukur dan alat uji lain.
Bahan  penelitian  yang  digunakan  adalah  bakso  daging  sapi  segar.  Bahan  lainnya  yaitu Nitrogen  cair,  aquades,  larutan  Asam  Asetat  Glasial – Isooktan,  larutan  Kalium  Iodida,  larutan Natrium Tiosulfat, indikator Amylum, pelarut N-Heksana, HCl, H2SO4, plastik vacuum ukuran 20 x 30 cm, kertas saring, tisu dapur dan bahan uji lain.

## RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 4  perlakuan  pencelupan  dalam  nitrogen  cair  dan  5  kali  ulangan.  Perlakuannya  adalah  sebagai berikut: P1 = tanpa pencelupan ke dalam nitrogen  cair P2 = pencelupan ke dalam nitrogen cair 20 detik P3 = pencelupan ke dalam nitrogen cair 40 detik ; P4= pencelupan ke dalam nitrogen cair 60 detik  Analisa  data  statistik  dilakukan  dengan  ANOVA,  bila  terjadi  perbedaan  antara  perlakuan akan  dilakukan  dengan  uji  DUNCAN  (DMRT)  pada  taraf  5%  untuk  mengetahui  perbedaan masing-masing taraf perlakuan.

## PROSEDUR PENELITIAN

## 1. Pembuatan Bakso Daging Sapi
Daging sapi segar dipotong ukuran segi empat dengan ketebalan 2-3 cm; daging sapi digiling, lalu  dicampur  dengan  bahan  tambahan  yaitu  es  batu,  tepung  pati,  telur  bebek  dan  garam  ; Adonan dibentuk bulatan secara manual dengan berat ±15 g. ; bakso daging sapi direbus dalam air yang sudah mendidih hingga masak.
2. Pencelupan Bakso Daging Sapi Ke Dalam Nitrogen Cair

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SIFAT KIMIAWI

## 1.  KADAR LEMAK
Lemak  merupakan  sumber  energi  selain  karbohidrat  bagi  manusia  dan  hewan.  Dalam pengolahan  dalam  bahan  pangan  lemak  berfungsi  sebagai  media  penghantar  panas,  menambah kalori, dan memperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan (Hardiansyah, 2010).
Pada  umumnya  penurunan  lemak  dan  minyak  tergantung  pada  suhu,  maka  pengawetan dengan  mengunakan  pembekuan  akan  memberikan  suatu  potensi  yang  maksimum  dalam pengawetan hampir semua bahan pangan (Afrianti, 2013).  Ketersediaan kadar lemak berhubungan erat dengan kadar air pada daging sapi. Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan minyak atau lemak sukar diekstraksi dengan pelarut non polar. Hal ini disebabkan karena bahan pelarut non polar  sukar  masuk  ke  dalam  jaringan  yang  basah  sehingga  menyebabkan  pelarut  menjadi  jenuh dengan air. Kandungan air rendah dapat menghambat proses hidrolisis. (Kusuma, dkk. 2017).
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pencelupan  ke  dalam  nitrogen  cair  tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak pada hari ke-0 dan ke-7. Hasil kadar lemak bakso daging sapi dapat dilihat pada tabel 1
Tabel 1. Rerata Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Perlakuan (Pencelupan) Kadar Lemak (%) ± SD Hari 0* Hari 7* P3 : Nitrogen 40 Detik 4,92±0,35a 4,94±0,25a P1 : Tanpa pencelupan 4,78±0,17a 4,82±0,10a P4 : Nitrogen 60 Detik 4,75±0,19a 4,90±0,02a P2 : Nitrogen 20 Detik 4,69±0,12a 4,95±0,13a
Menunjukkan bahwa lama waktu pencelupan ke dalam nitrogen menyebabkan kadar lemak relatif  sama  atau  tidak  mengalami  perubahan  yang  signifikan.  Pada  hari  ke-0  terlihat  bahwa pencelupan kedalam nitrogen cair menyebabkan kadar lemak pada perlakuan P2.
Sedangkan  pada  hari  7  penurunan  kadar  lemak  terlihat  pada  perlakuan  P4.  Penurunan kadar lemak dikarenakan selama penyimpanan serabut otot pada daging sapi mengalami perubahan struktur  sehingga  pada  serabut  otot  terbentuk  rongga-rongga,  sehingga  air  dan  lemak  akan  keluar pada saat thawing. Hidrolisa karena enzim lipase pada suhu rendah tetap berlangsung lambat tetapi tidak berhenti (Sari, 2013). Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P3 sebanyak 4,92% dan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P2 sebanyak 4,69%.
Hasil analisis kadar lemak hari 0 dan hari 7 menunjukkan bahwa P1 tidak berbeda nyata dengan P2, P3, dan P4. Hal ini dapat disebabkan karena pada saat proses thawing bakso daging sapi jeda  waktu  yang  dilakukan  terlalu  lama.  Thawing  dianggap  sebagai  penyebab  kerusakan  kualitas yang lebih signifikan daripada pembekuan (Hanenian dan Mittal, 2004). Saat daging mencair, kristal es dapat menyebabkan kerusakan fisik ke mikro dalam daging. Thawing memainkan peran utama dalam  pemrosesan  daging  beku  karena  jumlah  ekstrudat  yang  dihasilkan  dalam  proses  pencairan adalah salah satu ukuran dari kualitas daging beku (Kusuma, dkk. 2017).

## 2. KADAR PEROKSIDA
Hasil    ANOVA  menunjukan  bahwa  perlakuan  pencelupan  bakso  daging  sapi  ke  dalam nitrogen cair pada pengamatan hari 0 tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar peroksida. Namun pada pengamatan hari 7 berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar peroksida bakso daging sapi.  Setelah  diuji  lanjut  dengan  Duncan  Multiple  Test  (DMRT)  hasil  analisis  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kadar Peroksida Bakso Daging Sapi Perlakuan (Pencelupan) Kadar Peroksida ± SD (meq/kg) Hari 0 Hari 7 P1 : Tanpa Pencelupan 8,02±0,00a 8,60±0,33a P2 : Nitrogen 20 Detik 8,01±0,02a 8,84±0,00ab P3 : Nitrogen 40 Detik 8,02±0,02a 9,07±0,34b P4 : Nitrogen 60 Detik 8,02±0,00a 8,55±0,35a
Menunjukkan bahwa penyimpanan hari 0 tidak ada pengaruh nyata pada semua perlakuan terhadap  nilai  bilangan  peroksida.  Namun,  pada  penyimpanan  hari  ke-7    menunjukan  pengaruh yang nyata pada perlakuan P1: 8,55 meq/kg dengan antar perlakuan, begitu juga dengan perlakuan P3: 9,07 meq/kg yang beda nyata pada antar perlakuan. Namun pada perlakuan P2: 8,84 meq/kg dan dan  perlakuan P4: 8,60 meq/kg  tidak beda nyata, namun beda nyata dengan perlakuan P1 dan P3.
Metode pengukuran bilangan peroksida yang dilakukan berdasarkan pada jumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak dalam medium asam asetat. Pengukuran  tersebut  harus  dilakukan  secara  cepat  untuk  mengurangi  kontak  dengan  oksigen  di udara  dan  dilakukan  pada  kondisi  gelap.  Sehingga  pada  pengukuran  bilangan  peroksida  terdapat tingkat kesulitan yang tinggi (Soputan, 2007)

## 3. UJI DAYA IKAT AIR
Daya ikat air sangat penting  dalam menentukan kualitas dari suatu produk pangan. Daya mengikat  air  didefinisikan  sebagai  kemampuan  daging  untuk  mempertahankan  kandungan  airnya selama  mengalami  perlakuan  dari  luar  seperti  pemotongan,  pemanasan,  penggilingan  dan pengolahan.  Beberapa  sifat  fisik  daging,  seperti  warna,  tekstur,  kekerasan  dan  keempukan  daging dipengaruhi oleh daya mengikat air (Forrest et al., 2010).
Hasil  ANOVA  menunjukan  bahwa  perlakuan  pencelupan  bakso  daging  sapi  ke  dalam nitrogen cair  pada pengamatan hari 0 dan penga matan hari 7 berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap daya ikat air bakso daging sapi dan setelah diuji lanjut dengan Duncan Multiple Test (DMRT) hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Daya Ikat Air Bakso Daging Sapi
Perlakuan (Pencelupan) Daya Ikat Air (%) Hari 0 Hari 7 P1 : Tanpa Pencelupan 5,23±0,66a 3,73±0,59a P2 : Nitrogen 20 Detik 4,77±0,52ab 3,69±0,24a P3 : Nitrogen 40 Detik 4,34±0,40b 2,86±0,22b P4 : Nitrogen 60 Detik 4,23±0,60b 2,32±0,10c
Menunjukkan  bahwa  penyimpanan  hari  ke-0  dan  penyimpanan  hari  ke-7  menunjukan pengaruh  yang  nyata.  Pada  penyimpanan  hari  ke-0  perlakuan  P1  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata  antar  perlakuan.  Namun  pada  perlakuan  P3  dan    perlakuan  P4  tidak  beda  nyata.  Pada penyimpanan hari ke-7 perlakuan P3  dan P4 : menunjukkan adanya pengaruh nyata dengan antar perlakuan. Namun pada perlakuan P1 dan P2 tidak beda nyata. Hal ini diduga karena adanya faktor yang berpengaruh antara lain pH, protein, temperatur atau kelembaban, pembentukan akto-myosin (rigormortis), dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2005). Keberadaan lemak intramuskuler (lemak marbling)  menyebabkan  longgarnya  ikatan  mikrostruktur  serabut  otot  daging  sehingga  banyak tersedia  ruangan  bagi  protein  daging  untuk  mengikat  air,  yang  mana  hal  tersebut  berpengaruh terhadap daya ikat air (Riyanto, 2001).

## B. UJI TEKSTUR (KEKERASAN)
Kekerasan dapat didefinisikan secara fisik maupun sensori. Secara fisik, kekerasan adalah gaya  yang  dibutuhkan  oleh  bahan  untuk  mencapai  perubahan  bentuk,  sedang  secara  sensori kekerasan  adalah  gaya  yang  dibutuhkan  untuk  menggigit  bahan  pada  gigi  geraham  (Szczesniak, 2010).
Hasil  ANOVA  menunjukan  bahwa  perlakuan  pencelupan  bakso  daging  sapi  ke  dalam nitrogen cair  pada pengamatan hari 0 dan hari 7 tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada rata-rata tingkat kekerasan. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Nilai Tekstur Bakso Daging sapi
Perlakuan (Pencelupan) Kekerasan (gf) Hari 0 Hari 7 P1 : Tanpa Pencelupan 1483,95±397,40a 2152,45±308,74a P2 : Nitrogen 20 Detik 1297,95±384,68a 2308,65±622,66a P3 : Nitrogen 40 Detik 1502,10±263,76a 1978,95±318,25a P4 : Nitrogen 60 Detik 1067,20±270,46a 2115,95±469,61a
Menunjukkan rerata nilai kekerasan untuk bakso daging sapi pada penyimpanan hari ke-0 berkisar  antara  1067,20  gf-1502,10  gf.  Hal  tersebut  menunjukkan  daging  yang  lunak.  Sedangkan pada penyimpanan hari ke-7 rata-rata nilai kekerasan bakso daging sapi
berkisar antara 1978,95 gf-2152,45 gf. Berdasarkan hasil analisis texture analyzer tertinggi pada penyimpanan hari 0 Nilai hardness yang semakin tinggi berarti tekstur bakso analog menjadi semakin keras (Lubis, 2012). Hal ini diduga bahwa lama pencelupan maka tekstur suatu bahan akan mengalami tingkat kekerasan dan akan mengalami kerusakan.
Selama  penyimpanan  bakso  daging  analog  akan  terus  kehilangan  air,  dan  akan  terjadi perubahan  sifat  fisik.  Penyimpanan  yang  dilakukan  pada  produk  menyebabkan  terjadinya perubahan kekerasan. Selama pencelupan ke dalam nitrogen terbentuk kristal-kristal es yang besar yang  akan  membentuk  pori-pori  pada  produk  yang  akan  menyebabkan  tekstur  produk  kurang kompak.  Pada  saat  produk  di  thawing  (dilelehkan),  kristal-kristal  es  tersebut  mencair  dan membebaskan zat alir (drip) sehingga teksturnya menurun. Menurut Ilyas (2010), penyebab utama dari  perubahan  tekstur  adalah  ketidak  mampuan  pada  jaringan  produk  yang  dibekukan  untuk menahan air, air pada produk beku mudah bebas selama pelelehan (thawing).

## SIMPULAN
Pada hari 0 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya ikat air), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan sifat kimiawi (kadar lemak dan kadar  peroksida).  Sedangkan  pada  hari  ke  7  lama  pencelupan  nitrogen  cair  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  kadar  peroksida  dan  daya  ikat  air.  Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar lemak dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hendrick, M. D. Judge, & R. A. Merkel. 2010. Principles of Meat Scince. 4
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawaetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Arcos-Garcia, G.,A. Totosaus, I. Guerrero & M.L. Perez-Chabela. 2010. Physico-chemical, sensory, functional and microbial characterisation of horse meat. R. Bras. Agrociencia. 8:43-46
Bhattacaharya, E. H., Zhang, W., & Lonergan, S. M. (2010). Biochemistry of postmortem muscle  Lessons on mechanisms  of  meat  tenderization.  Meat  Science,  86(1),  184 – 195.  doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.004 M.J. (Ed.). Blackie Academic & Professional,London. Pp. 1 – 31.
Desnelli dan Zainal Fanani. 2010. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Vol12. No.1
Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Forest et al. 2010. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco.
Ilyas, S. 2010. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: Paripurna
Kusuma,  Arifiya  Ayu.  Eko  Nurcahya  Dewi,  Ima  Wijayanti.  2017.  Perbedaan  Jumlah  Nutrisi  Yang  Hilang Pada  Bandeng  Beku Non  Cabut  Duri.  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang.
Lawrie, R.A. 2011. Ilmu Daging. Universitas Indonesia (UI-Press),Jakarta.
Lili Darwita. 2014. Direktorat Kesmavet dan Pascapanen. Kementrian Pertanian Indonesia
Matitaputty,  P.  R.  2013.  Upaya  Memperbaiki  Pertumbuhan  dan  Efisiensi  Pakan  Mandalung  Melalui Fortifikasi  Pakan  dengan  Imbuhan  Pakan  Avilamisina. Tesis.  Sekolah Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor, Bogor. 41 hlm.
Muhammad,  Nur.  2010.  Penyebab  Kerusakan  Pada  Produk  Pangan.  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung.
Murniati, A.S dan Sunarman, 2010. Pendinginan Pembekuan Dan Pengawetan Ikan..Cetakan Ke 4. Panisius. Yogyakarta.
Netti Herlina, Ginting M.Hendra S. 2010. Lemak Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia. Universitas Sumatera Utara. Sumatra Utara Produk Daging Beku dan Thawing yang Aman
Powell, T.H.,M.E. Dikeman & M.C. Hunt. 2011. Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Sci. 55: 421-425.
Sudarman, A. Mutakkin, A.Nuraini, H. 2010. Penambahan Sabun-kalsium dari Minyak Ikan Lemuru dalam Ransum: 2. Pengaruhnya terhadap Sifat Kimia dan Fisik Daging Domba JITV Vol. 13 (2).
Szczesniak,  A.S.  2010.  Consumer  awareness  of  texture  and  of  other  food  attributes  II.  Journal  of  Texture Studies 2(2): 196 – 206.
Teknologi Pembekuan Pangan, FOODREVIEW INDONESIA/VOL.II/NO.7/JULI 2007, diakses dari laman http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/Teknologi-Pembekuan-Pangan.pdf
Torrescano,  G.,A.  Sanches-Escalante,  B.  Gimenez,  P.  Roncales  &  J.A.  Beltran.  2010.  Shear  value  of  raw sample of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen charateristics. Meat Sci. 64: 85-91.
Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying and Sun, D.W. 2001. Cryostability of frozen concentrated orange juices produced by enzymatic process. Journal of Food Engineering 50:217-222.