## Formulasi dan Evaluasi Kualitas Kordial Berbasis Jeruk Kalamansi pada
Komoditas di Bukit Kor, Terengganu
Formulation and Quality Evaluation of Citrus Kalamansi  Based Cordial on Commodities in Bukit Kor, Terengganu
Tia Aulia Br Lubis, Desi Ardila
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhamamdiyah Sumatera Utara, Medan, Indonesia korespodensi penulis : desiardilla@umsu.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim; 4 januari 2024 Diterima; 6 januari 2024 Diterbitkan 3 Mei 2024 DOI:

## Abstract
Cordial is defined as a beverage product made from a mixture of water and sugar with a sugar  solution  of  at  least  65%  or  without  other  food  ingredients  or  additives.  Sugar solution of at least 65% or without other food ingredients or food additives permitted in accordance  with  applicable  regulations.  Kalamansi  orange  cordial  is  a  processed product in the form of a sugar mixture made from kalamansi orange with a distinctive flavor.  Kalamansi  with  a  distinctive  flavor.  This  study  aims  to  evaluate  the  physical properties of kalamansi cordial drink with the addition of control treatment formulation, salt, pandan, and salt and pandan. The analysis carried out is color, viscosity, TSS, pH, sensory  test.  Results.  This  study  shows  that  kalamansi  cordial  with  the  treatment  of control,  formulation  A,  formulation  B,  formulation  C,  and  formulation  D  have  the following  colors  (  1,80;  2.60;  2.00;  2.37,  viscosity  (1.60;  2.60;  1.97;  2.70;  CPs),  TSS (73.70;  74.80;  73.70;  75.80  %),  pH  (3.52;  3.13;  3.35;  3.16).  Physical  properties  of cordial  base  with  control  treatment  had  the  best  physical  properties  compared  to  the other  3  formulations.  Taste  sensory  test  and  overall  acceptance  then  the  drink  with formulation A has the best results because it has the highest physical properties.
Keywords: Evaluation, formulation, sugar, kalamansi, and pH.

## PENDAHULUAN
Bukit kor merupakan lahan percobaan Universitas  Malaysia  Trengganu  khusus untuk fakultas pertanian. yang merupakan milik kerajaan Terengganu yang diberikan kepada  Universitas  Malaysia  Terengganu untuk  dikembangkan.  Bukit  kor  memiliki luas  mencapai  600  hektar  dan  kerjaan terengganu memberikan kepada
Universitas  Malaysia  Terengganu  seluas 250  hektar.  Dari  250  hektar  lahan  yang diberikan  baru  1  hektar  lahan  yang digunakan untuk budidaya dan penanaman sebagai kebutuhan praktikum dan final last
year project mahasiswa Universiti Malaysia  Terengganu.  Adapun  komoditas yang  ditanam  dibukit  kor  antara  lain kacang  panjang,  kacang  kecipir,  markisa, asam  renda,  dan  salah  satunya  ada  jeruk kalamansi.
Jeruk kalamansi ( Citrofortunella microcarpa ) merupakan salah satu komoditas  yang  dikembangkan  di  Bukit Kor.  Jeruk  kalamansi  ( Citrofortunella microcarpa ) atau disebut juga calamondin atau  calamansi  adalah  tanaman  dalam keluarga Rutaceae (Tutuarima et al. , 2019).
Yang  telah  dikembangkan  dan  popular  di seluruh Asia Tenggara, terutama Malaysia. Jeruk  kalamansi  dimanfaatkan  menjadi bahan  baku  olahan  kordial  sebagai  salah satu  potensi  ekonomi  kreatif  dari  industri rumahan.  Teknologi  pengolahan  jeruk kalamansi  masih  sangat  sederhana  ( Tutuarima et  al. ,  2019).  Jeruk  kalamansi mengandung  sumber  gula,  minyak  atsiri, polifenol,  vitamin  dan  mineral  yang  baik bagi  tubuh  (Palogan Sitinjak,  Adjeng, Pardilawati,  dan  Oktarlina, 2023).  Jeruk kalamansi  sebaiknya  dipanen  saat  masih mentah karena kandungan senyawa metabolit seperti terpineol, linalool, limonene dan senyawa monoterpen lainnya masih  sangat  tinggi.  Terpineol  adalah senyawa yang berfungsi memberikan citra rasa  dari  kualitas  jeruk,  sedangkan  untuk senyawa  linalool  terdapat  pada  aroma bunga jeruk kalamansi. Senyawa limonene bersifat  hidrofobik  sebagai  bakterisidal dengan mekanisme menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan antiseptik  alami  ( Sitinjak et  al. , 2023). Senyawa  ini  berpotensi  berikatan  dengan protein transmembran pada membran luar dari dinding sel bakteri, sehingga menyebabkan  sel  membran  bakteri  akan mengembang  hingga  rusak.  Akhirnya bakteri  tersebut  akan  kekurangan  nutrisi dan lisis (mati) ( Sitinjak et al. , 2023).
Gula  mampu  memberi  stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan  jika  diberikan  pada  konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut), sehingga  dipakai  sebagai  salah  satu kombinasi  dari  teknik  pengawetan  bahan pangan8 . Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan (pembuatan manisan) dalam konsentrasi  yang  tinggi  (paling  sedikit 40%) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme  (gula  menghidrasi  air) dan  aktivitas  air  (Aw)  dari  bahan  pangan berkurang.  Hal  inilah  yang  menyebabkan pertumbuhan  bakteri  pada  produk  yang ditambahkan gula dan yang tidak
ditambahkan  gula  memberikan  hasil  yang berbeda  (Kaseke  dan  Makalalag  2015). Gula  secara  kimiawi  merupakan  senyawa karbohidrat  golongan  monosakarida  dan disakarida. Gula mengandung unsur-unsur karbon  (C),  Hidrogen  (H),  dan  Oksigen (O). Gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan  oleh  adanya  gugus  hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil  akan  berikatan  dengan  molekul air  melalui  ikatan  hydrogen,  sehingga viskositas minuman mengalami peningkatan  seiring  dengan  semakin meningkatnya gula ( Fitri et al. , 2017).
Adanya garam bertujuan untuk mendapatkan  kondisi  tertentu  (terkontrol) sehingga  hanya  mikroorganisme  tahan garam  (halofilik)  yang  dapat  hidup  dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan bereaksi  pada  produk.  Enzim  proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah  protein  menjadi  asam  amino khususnya  asam  glutamat  yang  berperan dalam  pembentukan  rasa  gurih  pada makanan.  Bekasam  memiliki  kandungan asam amino glutamat lebih tinggi dari asam amino lainnya yaitu 3,3 % per gram sampel (Estiasih, 2009). Glutamat adalah penambah  rasa  yang  sering  digunakan dalam  makanan  untuk  meningkatkan  rasa gurih  suatu  makanan (Puspita dan Agustini, 2019).
Fungsi penambahan gula dalam suatu produk  pangan  Analisis  Teknis  dan Finansial Produksi sirup Kalamansi antara lain  yaitu  untuk  memberikan  aroma,  rasa manis  sebagai  pengawet,  dan  untuk memperoleh  tekstur  tertentu (Hidayat et al. , 2018).
Pandan  memiliki  aroma  yang  khas pada daunnya. Komponen aroma dasar dari daun pandan itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang terdapat juga  pada  tanaman  jasmin,  hanya  saja konsentrasi  ACPY  pada  pandan  wangi lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jasmin Dan salah satu fungsi daun pandan adalah merupakan  bahan  pengawetan  alami
(Cheetangdee dan Chaiseri, 2006). Manfaat melakukan proses pembuatan    kordial  jeruk    kalamansi adalah    memperpanjang    umur  simpan, mempertahankan mutu produk, meningkatkan    nilai    tambah    komoditas, memperluas    diversifikasi    produk,  dan menunjang    peningkatan    kesejahteraan bagi petani jeruk kalamansi.
Kordial  didefinisikan  sebagai  produk minuman  yang  dibuat  dari  campuran  air dan  gula  dengan  kadar  larutan  gula minimal 65% atau tanpa bahan pangan lain atau  bahan  tambahan  pangan  yang diijinkan  sesuai  ketentuan  yang  berlaku. Kordial  jeruk  kalamansi  adalah  produk olahan  yang  berupa  campuran  gula  yang terbuat  dari  jeruk  kalamansi  dengan  rasa yang khas. Rasa manis dan rasa asam khas jeruk  kalamansi  menjadikan  kordial  jeruk kalamansi  sebagai  salah  satu  produk olahan  khas  malaysia  yang  banyak  dicari dan dijadikan oleh-oleh khas Malaysia. METODE Tahapan Penelitian Persiapan Sampel Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
September 2023 sampai dengan September
2023. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pemprosesan dan Teknologi
Makanan,  Fakulti  Perikanan  dan  Sains Makanan, Universiti Malaysia Terengganu (UMT).
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian ini yaitu, jeruk kalamansi, gula, garam  dan  pandan.  Alat  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan analitik,  blender,  termometer,  gelas  ukur, erlenmeyer,  spatula,  corong,  kompor  gas, panci stainless  steel ,  toples  kaca,  pisau, sarung tangan, chromameter, Refraktometer, pH meter, dan viscometer.

## Pembuatan Minuman Formulasi
Ekstrak  jus  jeruk  kalamansi  1  liter ditimbang  semua  bahan,  dicampur  jus jeruk  kalamansi  dengan  gula  serta  air sehingga mendapatkan hasil 2 liter sebagai kordial jeruk kalamansi. 500 g dimasukkan
kedalam  botol  sebagai  kordial basic . Kemudian  dimasukkan  10  gr  garam  pada 500 ml kordial basic dipanaskan selama 2 menit pada suhu 90 o C. Lalu dimasukkan 2 lembar  daun  pandan  pada  500  ml  kordial basic dipanaskan selama 2 menit pada suhu 90 o C.  dan  masukkan  10  gr  garam  dan  2 lembar  daun  daun  pandan  pada  500  ml kordial basic panaskan  selama  2  menit pada suhu 90 o C. lalu dimasukkan ke dalam botol,  ditutup,  dipanaskan,  kemudian diberi label.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  4  kali ulangan,  dengan  parameter  yang  diamati warna,  viskositas, Total  Soluble  Solid (TSS), pH, uji sensori. Desain menghasilkan 4 formula
Tabel  1.  Empat  Formulasi  dari  Kordial Kalamansi

## Analisis Warna
Pengukuran warna minuman formulasi  menggunakan Precise  Color Reader (WR-10).  Parameter  yang  diukur meliputi  nilai  kecerahan  (L  *), red- greenness (a *), dan yellow-blueness (b *) (Luo et al ., 2019).
Analisis Viskositas Uji Viskositas minuman menggunakan viskometer Brookfield dengan  spindle  no  2,  Uji  Viskositas minuman menggunakan viskometer Brookfield  dengan  spindle  no  2,  karena secara  fisik  sudah  terlihat  bahwa  sari  dan produk  jahe  memiliki  kekentalan  yang rendah.  Kecepatan  perputaran  spindel (rpm)  yang  digunakan  adalah  10  rpm,  20 rpm,  30  rpm,  50  rpm,  dan  100  rpm (Suhendy, 2021).
Analisis TSS
Analisis  TSS  menggunakan  alat refractometer.  Penentuan  total  padatan terlarut Total padatan terlarut (TSS) sama dengan  persentase  gula  dan  padatan terlarut  atau  terlarut  lainnya  dalam  suatu larutan.  Refraktometer  digital  digunakan untuk  menentukan  TSS  sampel  sebagai oBrix.  Air  suling  digunakan  sebagai larutan kosong (Amizan and Loo, 2020).
Tabel  2.  Empat  Formulasi  pada  perlakuan TSS

## Analisis pH
Pengujian  menggunakan  pH  meter dengan  cara  sampel  kordial  kalamansi dimasukan  pada  wadah.  pH  meter dinyalakan  dengan  menekan  tombol  on pada pH meter kemudian di celupkan pada sampel kordial kalamansi setelah ditunjukkan angka pada pH meter. Tunggu hingga  angka  berhenti,  kemudian  dicatat pH  yang  tertera  pada  display  digital  pH meter (Suhendy, 2021).

## Analisis Sensory
Uji  kesukaan  sediaan  sirup  dilakukan dengan menggunakan 10 responden secara acak  untuk  mencicipi  sediaan  sirup  yang telah  dibuat  dan  Responden  diminta mengisi kuesioner tentang rasa, aroma dan tampilan sediaan (Dewi dan Rusita, 2017).

## Analisis Statistik
Data yang ditampilkan dengan jumlah ulangan  4  kali,  dan  dianalisis  dengan Analysis  of  Variance (ANOVA).  Apabila terdapat  perbedaan  hasil  ANOVA,  maka dilakukan uji lanjutan Duncan dengan taraf 5 persen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
perlakuan
Gambar  1.  Hasil  warna  terhadap empat Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa persentase  nilai  warna L  pada  perlakuan kordial kalamansi tanpa perlakuan memiliki  nilai  kecerahan  yang  tinggi  di warna terhadap kordial calamansi
A,B,C,D.  Penggunaan  gula  yang  lebih banyak  mengakibatkan  proses  browning yang lebih tinggi sehingga sampel terlihat lebih  berwarna  dibandingkan  dengan sampel control tanpa gula dan juga fungsi penambahan  gula  dalam  suatu  produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan  aroma,  rasa  manis  sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu ( Hidayat et al. , 2018).
Gambar  2.  Kordian  yang  telah diberikan 4 perlakuan Setelah  diberi  perlakuan  dengan  4 jenis perlakuan maka diperoleh formulasi A  memiliki  nilai  L  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  dengan  perlakuan B,  C,  dan  D  hal  ini  disebabkan  karena formulasi  A  tidak  ada  perlakuan  khusus dimana hanya ditambahankan gula putih saja. Pemberian kalamansi menyebabkan warna  pada  kordial  kalamansi  lebih tajam/mencolok.
Air
merupakan komponen penting dalam bahan,
kandungan  air  didalam  bahan  pangan mempengaruhi  daya  tahan  makanan terhadap  serangan  mikroba  selain  itu berperan penting untuk menjaga konsistensi  tekstur  (Pujilestari et  al. , 2021).

## Viskositas
Tabel  3.  Empat  Formulasi  dari Kordial Kalamans
Berdasarkan  Tabel  3.  Menunjukkan bahwa viskositas tertinggi pada frormulasi minuman A, hal ini disebabkan karena pemanis yang digunakan  adalah  gula  putih  tanpa perlakuan apapun, viscositas adalah suatu emulsi  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  dan jenis emulsifier yang digunakan. (Tutuarima,  Tuti,  Dewi,    dan  Novita, 2019)  yang  menyatakan  konsentrasi emulsifier yang digunakan akan meningkatkan viskositas emulsi. Adapun hasil formulasi tabel 2. Pada minuman A Menunjukkan  bahwa  kordial  kalamansi tersebut  memiliki  daya  viscositas  yang tinggi  karena  pendambahan  gula  pasir yang cukup.
Nilai viskositas tertinggi juga diperoleh  dari  penambahan  sukrosa (Kusmawati,  Rizqiati,  Nurwantoro,  dan Susanti , 2020). Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi membuat kadar airnya berkurang.  Sukrosa  kandungan  yang dapat mengikat air bebas yang menyebabkan air menjadi mudah menguap  selama  pemasakan  sehingga mengakibatkan kadar air menjadi tinggi ( (Suseno et al. , 2019).
Nilai  viskositas  dipengaruhi  dengan konsentrasi gula yang ditambahkan pada
minuman.  Konsentrasi  gula  semakin tinggi akan menyebabkan tingkat viskositas  larutan  juga  semakin  tinggi. Hal  ini  terjadi  karena  komponen  gula yang larut memengaruhi zat organik yang terlarut  juga  sehingga  jumlah  total padatan terlarut jadi semakin tinggi (Dari dan Junita, 2021).
Penggunaan  garam  terhadap  kordial calamanasi  mempengaruhi  kekentalan yang tinggi (Kurniawan, 2015). Penambahan garam dan gula mempengaruhi konsentrasi tinggi membuat  airnya  berkurang.  Sukrosa kandungan yang dapat mengikat air bebas yang  menyebabkan  air  menjadi  mudah menguap  selama  pemasakan  sehingga mengakibatkan kadar air menjadi tinggi ( Suseno, Rahayu, Bangun Naomi Marcelina dan Rahmi, 2019). Viskositas terendah dihasilkan minuman  dengan  pemanis  gula  putih tanpa perlakuan. Perbedaan nilai viskositas  ini  dipengaruhi  oleh  jumlah padatan yang ditambahkan berbeda antar pemanis. Semakin tinggi jumlah padatan pemanis  yang  ditambahkan  semakin meningkatkan  nilai  viskositas    (Rizka, Susanti, dan Nurwantoro, 2019).
Kandungan gula mempengaruhi viskositas dan umur simpan produk, dan semakin  besar  glukosa  dan  fruktosa dibandingkan  dengan  sukrosa,  semakin rendah  sirupnya  kristalisasi.  Selain  itu, pembentukan kristal adalah tidak diinginkan  untuk  industri  makanan (Abdel-Aleem, 2020).
Semakin  banyak  pemanis  yang ditambahkan maka nilai kekentalan sirup semakin  besar.  Viskositas  berbanding lurus  dengan  jumlah  total  padatan terlarut.  Tingginya  total  padatan  terlarut yang  diikuti  dengan  lamanya  waktu pemanasan akan meningkatkan kekentalan sirup yang dihasilkan konsentrasi  (Susanti et al. , 2023).

## TSS
Gambar  3.  Analisa  TSS  terhadap empat perlakuan
Pada  Gambar  3.  Menunjukkan semakin tinggi konsentrasi garam yang di berikan  makan  semakin  tinggi  nilai  dari total  gula.  Semakin  tinggi  konsentrasi garam maka semakin tinggi viskositasnya.  Konsentrasi  gula  yang tinggi  mengandung  derajat  brix  yang tinggi  sehingga  meningkatkan  viskositas disebabkan  adanya  padatan  yang  dapat mengikat  air,  sukrosa,  dan  asam  sitrat (Amizan and Loo, 2020).
Penurunan kandungan sukrosa meningkat dengan meningkatnya jumlah asam  ditambahkan  dan  perlakuan  panas jus  sebelumnya  sirup  yang  dihasilkan (Abdel-Aleem, 2020).

## pH
Gambar  4.  Hasil  uji  pH  terhadap  empat perlakuan
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada Gambar 4 terlihat bahwa antara formulasi
basic ,  penambahan  garam,  penambahan pandan,  dan  penambahan  pandan  plus garam  maka  pH teringgi  pada  perlakuan calamansi basic . Formulasi yang
dilakukan  akan  memberikan  pengaruh yang berbeda-beda dan pH bisa meningkat  di  akibatkan  penambahan gula. Nilai pH sirup yang asam dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan (Rizka et al. , 2019) penggunaan pemanis mempunyai pengaruh  terhadap  pH  sirup.  Nilai  pH berbeda-beda  karena  nilai  pH  bahan pemanis  sebagai  bahan  baku  berbeda sebelum  digabungkan  dengan  bahan baku lainnya. Gugus hidroksil mempengaruhi pH pemanis, yang menyebabkannya  menjadi  asam.  Gugus hidroksil pada gula akan menarik partikel (OH-) atau partikel bermuatan negatif di sekitar  gula  sehingga  meningkatkan  H+ dalam sirup (Susanti et al. , 2023).
Kordial basic memberikan  pH lebih rendah kemungkinan karena penambahan madu dapat menyebabkan sedikit penurunan  pH  awal  Keasaman  madu berasal  dari  asam  organik  alami  dalam komposisinya (Amizan dan Loo, 2020).
Peningkatan  pH  sejalan  dengan bertambahnya  jumlah  sukrosa  yang ditambahkan  karena  penambahan  gula (Suseno et  al. ,  2019).  Keasaman  kordial adalah  dihasilkan  oleh  adanya  asam glukonat  dalam  kesetimbangan  dengan ester  atau  lakton,  dan  fosfat  dan  klorida (Seow et  al. ,  2019).  Menurut  (Abdel-
Aleem, 2020) penambahan asam menyebabkan penurunan nilai pH.

## Uji Sensory Kalamansi
Tabel 3. Analisa Sensori Empat Formulasi dari Kordial
Keterangan Nilai dengan huruf berbeda yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang sama  menunjukkan  perbedaan  signifikan (p<0,05); n= 10
Pada  Tabel  3.  Hasil  penilaian subjektif  ini  justru  berbanding  terbalik dengan  hasil  objektif  menggunakan kromameter  yang  menunjukkan  tingkat kecerahan minuman dengan penambahan gula  lebih  tinggi,  panelis  justru  melihat perubahan  warna  kecoklatan  ini  sebagai penyimpangan  dari  warna  seharusnya. Reaksi karamelisasi terjadi pada perlakuan  panas  gula  dengan  suhu  yang tinggi.  Reaksi  karamelisasi,  degradasi asam askorbat dan mailard reaksi. Reaksi tersebut dapat meningkatkan nilai karakteristik sensori pada warna sehingga memengaruhi  penerimaan  produk  oleh konsumen (Dari dan Junita 2021). Warna kuning pada minuman berasal dari  bahan  baku  yang  digunakan. Semakin  meningkat  penambahan  gula dan  semakin  menurun  penambahan  sari buah  maka  yang  dihasilkan  akan berwarna kuning kecoklatan  (Fitri et al. , 2017). Warna yang terbentuk disebabkan oleh  adanya  pigmen  pada  setiap  jenis alami pemanis yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya gula yang diberikan akan meningkatkan pembentukan pigmen akibat  reaksi  pencoklatan  non-enzimatik (Suseno et al. , 2019). Perubahan  aroma  dapat  disebabkan oleh  susunan  komponen  dalam  bahan pangan  itu  sendiri  (Willy,  2021)  Aroma jahe  diduga  disebabkan  oleh  kandungan senyawa  volatil  dan  aromatik  yang dihasilkan dari senyawa yang berasal dari bahan (Susanti et al. , 2023).
Formula  minuman  jahe  terdiri  dari sari  jahe,  pemanis  dan  bahan  lainnya.
Semakin  tinggi  konsentrasi  madu  yang diberikan maka semakin tinggi nilai dari total gula  (Ayuratri dan Kusnadi, 2017). Preferensi panelis terhadap rasa meningkat dengan penambahan konsentrasi  gula.  Perlakuan  madu  35%
menunjukkan penerimaan panelis terhadap  rasa  yang  paling  tinggi,  karena madu itu mengandung fruktosa. Fruktosa adalah  senyawa  jenis  gula  yang  paling manis 1,12 kali lebih manis dari sukrosa ( Suseno et al. , 2019).
Gula  yang  ditambahkan  sejalan dengan ph yang meningkat. Hal ini terjadi karena  ion  [H+]  yang  membentuk  asam akan berkurang, sehingga ph bahan akan meningkat.  Semakin  sedikit  formulasi gula yang ditambahkan atau sama sekali tanpa  penambahan  gula  pada  sari  buah maka  kadar  ph  akan  semakin  kecil (asam). Begitu juga sebaliknya, semakin banyak formulasi gula yang ditambahkan maka kadar pH akan semakin meningkat (basa).  Penambahan  gula  sukrosa  juga bertujuan  untuk  meningkatkan  cita  rasa atau flavour bahan  makanan  dan minuman  sehingga  dapat  menutupi  rasa asam  pada  bahan  makanan  yang  berasa asam. Perubahan nilai pH dapat mengubah  rasa  dan  pH  dengan  kategori asam  (Dari  dan  Junita,  2021).  Semakin banyak  jumlah  gula  yang  digunakan maka rasa yang dihasilkan akan semakin manis (Fitri et al. , 2017).
Berbagai  senyawa  kimia  dapat menimbulkan  yang  berbeda,  rasa  manis yang  disebabkan  oleh  adanya  senyawa organic alifatik, yang mengandung gugus -OH  seperti  beberapa  asam  amino, alkohol,  aldehid,  dan  gliseral  sukrosa (gula)  adalah  memberi  rasa  manis  yang biasa  digunakan  di  industry  pangan (Willy, 2021). Semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan  semakin  kental  sari  buah.  Gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan  oleh  adanya  gugus  hidroksil dalam struktur molekulnya. Gula sebagai
bahan  penstabil  dapat  meningkatkan kekentalan  produk  pangan  sebab  pektin yang  terdapat  di  dalam  pangan  yang bercampur dengan gula yang dipanaskan dengan  suhu  tinggi  menciptakan  tekstur yang  lebih  kental.  Sehingga  panelis memilih produk sari buah tanpa penambahan  gula  sebab  lebih  cair  dan cocok untuk dikonsumsi secara langsung. (Dari dan Junita, 2021). Tekstur
ditentukan oleh kekuatan hidrokoloid dan jenis gula untuk mengikat air. Jenis gula kelapa cetak dan gula kelapa cair terdapat gula reduksi yang mempunyai gugus OH bebas yang mampu mengikat air. Jumlah gugus  hidroksil.  Perbedaan  jenis  gula dapat mempengaruhi nilai tekstur (Yanto et al. , 2015). Semakin tinggi konsentrasi gula  yang  digunakan  semakin  besar preferensi panelis terhadap tekstur meningkat.  Hal  ini  karena  gula  bersifat hidrofilik  zat higroskopis akan menyerap banyak air ( Suseno et al. , 2019).

## KESIMPULAN
Penambahan  gula  pada  pembuatan kordial  kalamansi  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  warna,  aroma,  rasa. Minuman  kordial  kalamansi  alami  dapat diproduksi  dari  daging  buah  kalamansi yang sudah matang, sebagai nilai tambah produk  yang  memiliki  300  brix  dan  22- 24%  kandungan  buah.  Buah  kalamansi harus  disimpan  dalam  kondisi  dingin setelah  panen  untuk  meminimalkan kerusakan. Penghancuran mekanis dengan  benda  keras  atau  pencampuran buah yang matang akan merusak kualitas daging yang akan diolah yang mengakibatkan rasa pahit dan perubahan warna pada daging buah. Oleh karena itu, pengolahan  metode  diperlukan  untuk mengembangkan  daging  buah  di  bawah suhu rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Aleem,  W.  M.  (2020).  Effect  of sugarcane juice pre-treatment on the quality and crystallization of sugarcane syrup (treacle). Journal of Food Processing dan Technology , 11 (7), 834. 1-10.
Amizan,  M.  A.,  dan  Loo,  B.  Y.  (2020). Effect of incorporation of honey on chilled storage and sensory acceptance  of  probiotic  Melon Manis  Terengganu  (Cucumis  melo var inodorus cv. Manis Terengganu
1) juice. Food Research , 4 (5), 1588- 1599. Ayuratri, M. K.,  dan Kusnadi, J. (2017). Aktivitas antibakteri kombucha jahe (Zingiber officinale)(Kajian varietas jahe  dan  konsentrasi  madu). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (3). 95– 107.
Cheetangdee, V., dan Chaiseri, S. (2006). Free amino acid and reducing sugar composition  of  pandan  (Pandanus amaryllifolius) leaves. Kasetsart Journal (Natural Science) , 40 (Suppl), 67-74.
Dari,  D.  W.,  dan  Junita,  D.  (2020). Karakteristik  fisik  dan  sensori minuman  sari  buah  pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23 (3), 532-541.
Dewi, I. K., dan Rusita, Y. D. (2017). Uji Stabilitas  Fisik  Dan  Hedonik  Sirup Herbal  Kunyit  Asam  Stability  And
Hedonic Test Of Tumeric Tamarind Syrup. Jurnal Kebidanan Dan Kesehatan Tradisional , 2 (2). 79–84. Fitri,  E.,  Harun,  N.,  dan  Johan,  V.  S. (2017). Konsentrasi  gula  dan  sari buah terhadap kualitas sirup belimbing  wuluh  (Averrhoa  bilimbi l.) . jom faperta ur 4(1): 1–13.
Hidayat, L., Darmatama, I., Dany, Y., dan Djamilah, D. (2018). Technical and financial  analysis  on  production  of calamansi  syrup:  a  case  study  on “Segar  Asri”  home  industry  in kampung melayu bengkulu
city. Jurnal  Agroindustri , 8 (1),  11- 25.
Kamal, G. M., Anwar, F., Hussain, A. I., Sarri, N., dan Ashraf, M. Y. (2011). Yield  and  chemical  composition  of Citrus  essential  oils  as  affected  by drying
pretreatment of
peels. International  Food  Research Journal , 18 (4): 1275-1282.
Kaseke, H. F., dan Makalalag, A. (2015).
Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Lama Penyimpanan
Kelapa  Muda  Dalam  Sirup. Jurnal Penelitian  Teknologi  Industri , 7 (1), 11-19. Kurniawati,  Y.,  Wardoyo,  S.  E.,  dan
Arizal, R. (2015). Optimasi penggunaan garam elektrolit sebagai pengental sampo bening cair. Jurnal Sains Natural , 5 (1), 30-41.
Kusmawati, S., Rizqiati, H., Nurwantoro,
N., dan Susanti, S. (2020). Analisis
Kadar Alkohol, Nilai pH, Viskositas dan Total Khamir pada Water Kefir Semangka Semangka dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa. Jurnal
Teknologi Pangan , 4 (2), 127-130. Luo, X., Li, Y., Yang, D., Xing, J., Li, K., Yang,  M.,  ...  dan  Chen,  Z.  (2019). Effects of electron beam irradiation on  storability  of  brown  and  milled rice. Journal  of  Stored  Products Research , 81 , 22-30.
Palogan,  A.  N.  A.,  Sitinjak,  M.  N.  B., Adjeng, A. N. T., Pardilawati, C. Y., dan Oktarlina, R. Z. (2023). Potensi
Minyak  Atsiri  Jeruk  Kalamansi (Citrus  microcarpa  Bunge)  Sebagai Antibakteri Alami: Tinjauan Pustaka. Jurnal Agromedicine , 10 (1), 154-158.
Pujilestari,  S.,  Fajri,  S.,  dan  Sabrina,  N. (2021). Pengaruh Formulasi Tepung Beras  (Oryzae  Sativa)  Dan  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  Vulgaris L.)  Terhadap  Mutu  Kue  Kembang Goyang. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology  and  Health) , 3 (1),  18-
25.
Puspita,  D.  A.,  dan  Agustini,  T.  W.
(2019).  The  Effect  of  Different
Concentration  of  Salt  to  the Glutamic  Acid  in  Catfish  Bakasam Powder. Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1), 110-115.
Sayuti,  N.  A.,  dan  Winarso,  A.  (2014). Stabilitas  fisik  dan  mutu  hedonik sirup dari bahan temulawak
(Curcuma xanthorrhiza
roxb.). Jurnal  Ilmu  Farmasi  dan Farmasi Klinik , 11 (1), 47-53.
Seow, E. K., Gan, C. Y., Tan, T. C., Lee, L.  K.,  dan  Easa,  A.  M.  (2019). Influence of honey types and heating treatment on the rheological properties  of  glutinous  rice  flour gels. Journal  of  food  science  and technology , 56 , 2105-2114.
Suhendy, H. (2021). Formulasi minuman herbal  antioksidan  jahe  merah (Zingiber  officinale  Rosc.  var. rubrum). Jurnal  Ilmiah  Farmasi Farmasyifa| Vol , 4 (2). 79–86.
Susanti,  S.,  A.  C.  Kumoro,  M.  Suzery, and  H.  Oku.  2023.  “The  Effect  of Various Sweeteners on the Physical,
Chemical, and Organoleptic
Characteristics  of  Ginger  Leaf Extract Syrup.” Food Research 7(2): 164–69. Suseno, Rahayu, Bangun Naomi
Marcelina,  and  Silvi  Leila  Rahmi.
2019. “The Effect of Various Types of Natural Sweeteners in Agar with Rice Bran Addition on Organoleptic and Physicochemical
Characteristics.” Indonesian  Food Science  dan  Technology  Journal 2(2): 46–53.
Tutuarima,  Tuti.  2017.  “Sifat  Fisik  Dan Kimia  Marmalade  Jeruk  Kalamansi (Citrus Microcarpa) : Kajian Konsentrasi  Pektin  Dan  Sukrosa
Physical and Chemical Properties of Marmalade  Citrus  of  Calamondin (Citrus  Microcarpa) :  Study  of Pectin and Sucrose Concentrations.” EKSAKTA:  Berkala  Ilmiah  Bidang MIPA 18(02): 164–72.
Tutuarima,  Tuti,  Kurnia  Harlina  Dewi, and Novita Sinambela. 2019. “Optimasi  Proses  Maserasi  Hasil
Samping Industri Sirup Jeruk Kalamansi (Citrofortunella Microcarpa).” Jurnal Ilmiah Teknologi  Pertanian  Agrotechno 3(2): 358-371.
Willy,  Lili.  2021.  “Evaluasi  Sifat Organoleptik Jahe Instan Berdasarkan  Konsentrasi  Sukrosa.” Journal  of  Agriculture  and  Food
Technology  (JAFTECH) 1(2):  6. 140-149.
Yanto, Tri, Karseno Karseno, and Maria M. D. Purnamasari. 2015. “Pengaruh  Jenis  Dan  Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia  Dan  Sensori  Jelly Drink.” Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian 8(2): 123-129.