1) Peneliti (Researcher); Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. P.B. Sudirman 90, Jember 68118, Indonesia.
2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan III/123, Jember 68121, Indonesia.
3) Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia
Pelita Perkebunan 2006, 22(2), 119 — 135

## Pengaruh Konsentrasi Alkali dan Suhu Koncing Terhadap Cita Rasa, Kekerasan dan Warna Permen Cokelat
Effects of Alkali Concentration and Conching Temperature on Flavour, Hardness and Colour of Chocolate
Misnawi, 1) Susijahadi, 2) Jinap Selamat, 3) Teguh Wahyudi 1) dan Novrita Putriani 2)

## Ringkasan
Alkalisasi adalah penambahan sejumlah alkali ke dalam massa kakao untuk meningkatkan cita rasa dan daya tarik warna produk yang dihasilkan. Alkalisasi biasanya dilakukan pada keping  biji kakao sebelum penyangraian menggunakan sodium atau kalium bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh alkalisasi yang dilakukan pada saat koncing terhadap cita rasa dan warna produk cokelat yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Response Surface Methodology pada konsentrasi alkali 1–15 g/kg adonan dan suhu koncing 40–80 O C.  Parameter  yang  diamati  meliputi  sifat  organoleptik,  ukuran  partikel, kekerasan  dan  warna  cokelat. Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  konsentrasi alkali berpengaruh nyata terhadap aroma, kenampakan, penerimaan  keseluruhan, ukuran partikel dan kekerasan cokelat; sedangkan suhu koncing berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, kenampakan, penerimaan keseluruhan dan tekstur cokelat. Pengaruh interaktif  antara  konsentrasi  alkali  dan  suhu koncing  terjadi  pada  pa- rameter  aroma dan  penerimaan keseluruhan. Konsentrasi alkali  pada 8–15  g/kg dan  suhu  koncing  74–80 O C  dapat  dipakai  sebagai  kondisi  optimum  untuk menghasilkan cokelat yang bermutu baik.

## Summary
Alkalization is  an  addition  of  alkali into  cocoa  mass  to improve  product quality in terms of flavour and colour appearance. Sodium bicarbonate and po- tassium  bicarbonate  are  usual  to  be added into  cocoa cotyledon  prior to  roast- ing.  A  study  has  been  carried  out  to  evaluate  the  effects  of  alkalization  pro- ceeded upon conching on chocolate sensory properties, hardness and colour. Re-
sponse Surface Methodology design at alkali concentrations of 1—15 g kg -1 and conching temperature of 40—80 O C have been used in the study. Parameters evalu- ated were  sensory  properties, particle  size,  hardness  and  colour.  Results  of the study  showed  that  alkali  concentration  significantly  influenced  aroma,  overall preference, particle size and hardness; meanwhile, conching temperature showed significant  influence  on  aroma,  taste,  appearance,  overall  preference  and  tex- ture of chocolate. Alkali concentration and conching temperature showed  inter- actively influence on aroma and overall preference. A good quality of chocolate could be found at the alkali concentration of 8—15 g kg -1 and conching tempera- ture of 74—80 O C.
Key words: cocoa bean, chocolate, flavour, conching, alkalization, colour, particle size, texture.
produk  akhir.  Keasaman  yang  tinggi meninggalkan rasa asam yang tidak disukai (Jinap  & Zeslinda, 1995).
Alkalisasi  atau  dikenal  juga  dengan istilah “ Dutching”  adalah  penambahan sejumlah alkali ke dalam massa kakao yang dimaksudkan untuk meningkatkan cita rasa dan daya tarik produk yang dihasilkan. Zat alkali yang biasa digunakan adalah sodium atau  kalium  bikarbonat  (NaHCO 3 atau KHCO 3 ). Melalui penambahan alkali, pH massa  cokelat  meningkat  sesuai  dengan jumlah alkali yang diberikan dan dibatasi sampai pH 8,2. Di atas batas ini cita rasa maupun  warna  cokelat  sudah  dianggap kurang baik (Beckett, 1994).
Warna dalam produk cokelat maupun bubuk  kakao  memiliki  arti  yang  penting sebagai  salah  satu  pemberi  daya  tarik. Warna  cokelat  dan  bubuk  kakao  dapat dibentuk  selama  pabrikasi,  khususnya melalui proses alkalisasi. Oksidasi polifenol yang  terkandung  dalam  bubuk  kakao, utamanya senyawa katekin dan prosianidin dapat  menghasilkan  warna  produk  yang berbeda-beda  (Bonvehi  &  Coll,  2002). Dalam kondisi yang ekstrim, warna hitam

## PENDAHULUAN
Komponen-komponen  cita  rasa  khas cokelat  terbentuk selama penyangraian dari calon-calon pembentuk cita rasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan kuinon (Voigt et al., 1994a, 1994b; Zeigleder & Bie hl,  1988).  Selam a  pe nyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk cita rasa bereaksi  satu  sama  lain  melalui  reaksi Ma illa rd  m enghasilkan  kom pone n- komponen mudah menguap dan beraroma khas cokelat, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin, amin, oksazol, pirazin dan pirol (Jinap, 1994; Jinap et al., 1998; Puziah et al., 1998a, 1998b).
Keasaman keping biji kakao memiliki pengaruh yang nyata terhadap kualitas dan kuantitas komponen aroma yang dihasilkan selama  penyangraian.  Pada  pH  yang mendekati  netral  (pH>5,2),  senyawa- senyawa  aroma  khas  cokelat  terbentuk dengan intensif, sedangkan pada pH rendah (pH<5,2), pembentukan aroma khas cokelat sangat terbatas (Hoskin & Dimick, 1994; Jinap  &  Dimick,  1991).  Keasaman  juga memberikan  pengaruh  terhadap  cita  rasa
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
bahkan dapat dibentuk dengan melakukan alkalisasi berat. Hanya saja dalam alkalisasi harus  diperhatikan  jangan  sampai  pe- nam baha n  alkali  menjadikan  produk memiliki kadar abu yang melebihi ambang batas yang dipersyaratkan. Benion (1980) menyatakan bahwa reaksi antara alkali dan flavonoid  kakao  dapat  merubah  warna cokelat dan mempercepat reaksi maillard.
Pada pabrik pengolahan cokelat berskala besar, penambahan alkali biasanya dilakukan setelah pemisahan kulit biji sebelum keping biji disangrai.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  alkalisasi  yang dilakukan  saat  koncing  terhadap  sifat organoleptik, kekerasan dan warna cokelat yang dihasilkan. Alkalisasi yang dilakukan bersamaan saat koncing dimaksudkan untuk menyediakan teknologi yang sesuai untuk pabrikasi  berskala  kecil,  yang  biasanya melakukan penyangraian biji kakao tanpa didahului pengupasan kulit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan  dasar  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah pasta dan lemak kakao yang  dibuat  dari  biji  kakao  edel.  Bahan alkalisasi  digunakan  sodium  bikarbonat (NaHCO 3 ), sedangkan bahan tambahan untuk formulasi berupa gula, garam, susu, vanilin dan lesitin. Semua bahan yang digunakan beklasifikasi bahan makanan (food grade).

## Pembuatan cokelat
Cokelat  dibuat  menggunakan  resep standar Pusat Panelitian Kopi  dan Kakao seperti  pada  Tabel  1.  Adonan  cokelat dihaluskan  tiga  kali  siklus  menggunakan refiner lima silinder dan dilanjutkan dengan koncing (conching) selama 22 jam pada suhu 40–80 O C sesuai dengan perlakuan. Lesitin dan  vanilin  diberikan  dua  jam  sebelum proses koncing berakhir. Selanjutnya adonan didinginkan sesuai dengan suhu tempering (Mulato  et  al.,  2004),  kemudian  dicetak pada suhu 32–34 O C dan didinginkan pada suhu 10–12 O C.
Tabel 1.  Resep pembuatan permen cokelat
Table 1.  Chocolate making recipe
Pasta kakao (Cocoa liquor) 23,5 Lemak kakao (Cocoa butter) 23,5 Bubuk Susu (Milk powder) 17,6 Gula halus (Refined sugar) 35,0 Garam (Salt) 0,05 Vanilin (Vanilin)
0,1
Lesitin (Lecithin)
0,3 Bahan Ingredient Proporsi, % Proportion, %

## Metode penelitian
Penelitian  dilakukan  menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM). Konsentrasi alkali (NaHCO 3 ) dan suhu koncing masing-masing dibentang pada rentang  1–5  g/kg  adonan  dan  40–80 O C. Matriks perlakuan  untuk kondisi  tersebut disajikan pada Tabel 2. Data  yang diperoleh
kemudian dianalisis keragamannya. Apabila menunjukkan adanya pengaruh yang nyata, analisis dilanjutkan dengan pencarian titik optimum.

## Uji inderawi
Pengujian  inderawi  cokelat  hasil perlakuan alkalisasi dilakukan menggunakan uji  hedonik  pada  skala  0–5.  Skala  0 mewakili tingkat cita rasa paling rendah, sedangkan skala 5 mencerminkan kesukaan paling tinggi (Misnawi et al., 2002). Pa- rameter uji kesukaan meliputi aroma, rasa, kenampakan,  tekstur  dan  penerimaan
keseluruhan. Panelis uji terdiri dari 25 orang, yang sebelumnya telah dikenalkan kepada cita rasa dasar cokelat.

## Ukuran partikel
Ukuran partikel diukur pada pasta hasil koncing  dengan  cara  melarutkan  adonan dalam lemak kakao cair pada perbandingan 1:3.  Butiran  partikel  cokelat  kemudian dioleskan  pada  kompartemen  pengukur mikromete r  (TeckLock  Corporation, Jepang). Data diambil dari rata-rata lima kali pengukuran.
Tabel 2. Matrik kombinasi perlakuan konsentrasi alkali dan suhu koncing
Table 2. Matrix of the treatment of alkali concentration and conching temperature combination
Suhu koncing Conching temperature ( O C) 2) 1 2 8.0
40.0
2 6 1.0 40.0 3 3 15.0 60.0
4
3 15.0 60.0 5 4 15.0 80.0 6 8 1.0 53.3 7 1 15.0 40.0
8
11 10.3 53.3 9 5 1.0 80.0 10 1 15.0 40.0 11 4 15.0 80.0
12
10 10.3 80.0 13 5 1.0 80.0 14 7 1.0 66.7 15 2 8.0 40.0 16 9 5.7 80.0 - Kontrol (control) 0.0 50.0
1) rentang 1–15 g/kg adonan (range of 1–15 g kg -1 dough).
2) rentang 40–80°C (range of 40–80 O C).
Urutan perlakuan Treatment sequence Kode perlakuan
Treatment code Konsentrasi alkali Alkali concentration (g kg -1 ) 1)
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat

## Kekerasan cokelat
Pengukuran  kekerasan  cokelat  hasil perlakuan dilakukan dengan menggunakan alat pengukur tekstur RHEO – TEX tipe SD- 700  (Ogawa   Seiki,  Tokyo,  Japan). Pengukuran dilakukan menggunakan penekan pisau tunggal lebar 10 mm pada kedalaman 7 mm. Satuan pengukuran adalah gaya yang diperlukan  untuk  menembus  kedalaman tersebut, yang diambil dari rata-rata lima kali pengukuran.

## Warna cokelat
Pengukuran warna cokelat dilakukan terhadap pasta hasil koncing dalam bentuk cair  pada  suhu  35–40 O C.  Pengukuran dilakukan menggunakan Minolta Chromameter tipe CR–310 (Osaka, Japan). Warna pasta diukur  untuk  nilai  L*,  a*  dan  b*  yang masing-masing menunjukkan sumbu hitam– putih,  hijau–merah  dan  biru–kuning. Pengukuran dilakukan lima kali ulangan tiap sampel.  Parameter C* (chroma) dan  °H (hue)  dipe role h  da ri  perhitungan berdasarkan rumus Rocha & Morais (2001), Filipa & Christina (1999) dan Hamammi et al. (1999), sebagai berikut :
C* = (a* 2 + b* 2 ) 1/2 O H = tan -1 b*/a*

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alkalisasi yang dilakukan pada saat koncing berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap sifat organoleptik, ukuran partikel dan kekerasan,
tetapi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap warna cokelat yang dihasilkan. Konsentrasi alkali memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kenampakan dan ukuran partikel cokelat  dan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01)  pada  aroma,  pene rima an keseluruhan dan kekerasan cokelat. Suhu koncing  menunjukkan  pengaruh  nyata (p<0,05)  pada  kenampakan  dan  tekstur cokelat,  dan  pengaruh  yang  sangat nyata (p<0,01) pada aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan.  Pengaruh  interaktif  antara konsentrasi alkali dan suhu koncing terjadi pada  parameter  aroma  dan  penerimaan keseluruhan.

## Cita Rasa Cokelat
Konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap aroma dan rasa khas cokelat. Para panelis menilai bahwa aroma khas cokelat semakin baik dan kuat dengan meningkatnya konsentrasi NaHCO 3 (Gambar 1). Namun demikian pada konsentrasi tertentu aroma cokelat  cenderung  menurun  kembali. Keadaan yang hampir sama juga terjadi pada perlakuan  suhu  koncing.  Pencarian  titik optimal  aroma  dicapai  pada  konsentrasi alkali 8,1 g/kg adonan dengan suhu koncing 73,9 O C. Nilai kesukaan terhadap aroma pada kondisi  tersebut  adalah  3,6  lebih  tinggi daripada nilai kontrol perlakuan yang  hanya 2,1.
Peningkatan konsentrasi alkali dan suhu selama  koncing  diduga  diikuti  dengan pembentukan senyawa-senyawa aroma baru sebagai  kelanjutan  dari  penyangraian. Walaupun  suhu  koncing  relatif  rendah dibanding  suhu  sangrai,  pembentukan
senyawa aroma  yang berasal  dari  gugus- gugus amina dan karboksil melalui reaksi Maillard  diduga  masih  terjadi.  Adanya peningkatan  pH  pasta  mendorong  pem- bentukan  senyawa-senyawa  aroma  khas cokelat, khususnya dalam kelompok alkohol, eter, furan, tiazol, piron, ester, aldehida, imin, amin, oksazol, pirazin dan pirol.
Shibamoto  &  Bernhard  (1977)  telah membuktikan bahwa suhu dan lama sangrai, pH,  konsentrasi reaktan  dan aktivitas  air sebagai faktor penentu jenis dan konsentrasi senyawa  aroma  dalam  reaksi  Maillard. Hoskin  &  Dimick  (1984)  selanjutnya menyatakan bahwa komponen aroma khas cokelat dihasilkan selama penyangraian pada
pH biji mendekati netral, sedangkan pada pH biji yang rendah pembentukannya tidak dapat berjalan optimal.
Penambahan konsentrasi alkali pada awal koncing secara nyata meningkatkan pH pasta cokelat (Gambar 2). Penambahan senyawa tersebut menetralkan senyawa-senyawa asam dan meningkatkan nilai pH pasta. Bennion (1980)  menyatakan  bahwa   NaHCO 3 merupakan senyawa basa yang baik untuk industri makanan. Selanjutnya disebutkan juga bahwa reaksi NaHCO 3 akan berlangsung lebih cepat dengan adanya panas. Di samping mempercepat reaksi, peningkatan suhu juga diduga  mempercepat  dan  memperbesar penguapan senyawa-senyawa asam dari pasta
Gambar 1. Kontur pengaruh konsentrasi alkali  dan suhu koncing terhadap kesukaan pada aroma  cokelat. Figure  1. Contour of the  effect of alkali consentration and temperature of conching  on chocolate aroma preference.
Suhu, O C Temperature, O C A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 40 50 60 70 80 5 10 15 Aroma (Aroma) 1.9 2.3 2.7
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
cokelat  serta  meningkatkan  intensitas pematangan rasa khas cokelat.
Hasil analisis rasa khas cokelat me- nunjukkan pola yang hampir sama dengan aroma.  Para  panelis  menilai  bahwa  rasa cokelat semakin baik dengan meningkatnya konsentrasi  NaHCO 3 (Gambar  3).  Pada konsentrasi  tertentu,  rasa  khas  cokelat menurun kembali. Di sisi lain, peningkatan suhu koncing sampai dengan 80 O C masih terus  diikuti  dengan  membaiknya  rasa cokelat. Titik optimal rasa cokelat diperoleh pada konsentrasi alkali 8,5 g/kg dengan suhu
koncing 80 O C. Nilai kesukaan terhadap rasa pada kondisi tersebut adalah 3,0, sedangkan nilai kesukaan pada kontrol 2,1.
Pengurangan asam karena peningkatan suhu koncing dan penambahan alkali diduga mengurangi rasa asam dan komponen rasa lain yang tidak disukai. Selama koncing juga terjadi pematangan rasa dan penyelimutan komoponen padat pasta oleh lemak, sehingga rasa  cokelat  terasa  lebih  menyenangkan. Peningkatan alkali di atas 8,5 g/kg, yang ditandai dengan rasa yang semakin menurun diduga karena terbentuknya rasa alkali yang terlalu menonjol.
Gambar 2. Perubahan pH  pasta cokelat  selama koncing  pada  berbagai  suhu setelah penambahan alkali.
Figure  2. Changes  in  pH  of  alkalized  chocolate paste  during  conching  at  different  temperatures. Lama koncing, jam Conching time, hour 0 8 16 32 pH 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 40°C/15 g 60°C/15 g 80°C/15 g 50°C/0 g 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 80 O C/15 g 40 O C/15 g 60 O C/15 g
50 O C/0 g
Jinap  (1994)  menyatakan  bahwa  di antara atribut-atribut rasa cokelat, rasa asam merupakan atribut yang penting yang juga memberikan kontribusi yang nyata terhadap cita  rasa  keseluruhan  produk  cokelat. Kehadiran rasa asam dalam jumlah sedikit akan menyumbang pada keseimbangan cita rasa cokelat; tetapi pada jumlah yang lebih besar, rasa asam diterima sebagai cacat rasa. Asa m  asetat  dan  asa m  la ktat  ada lah komponen yang ditengarai sebagai penyebab cacat cita rasa cokelat, berupa rasa asam yang  me nyengat  dan  tida k  disuka i.
Konsentrasi asam tersebut dalam biji kakao sangat tinggi, yaitu mencapai 1,5%.
Senyawa asam dalam biji kakao adalah asam-asam  organik  yang  terbagi  dalam kelompok  asam  organik mudah  menguap terutama asam asetat dan asam organik yang tidak mudah menguap, termasuk di dalamnya asam laktat, suksinik,  malik, oksalat  dan tartarat  (Jinap  &  Zeslinda,  1995).  Asam asetat  adalah  asam  dengan  konsentrasi paling besar  mencapai  788  mg  per  gram bubuk kakao (Hoskin & Dimick, 1994).
2,1 2,6 10 15 3,0
Gambar 3. Kontur pengaruh konsentrasi alkali dan suhu  koncing  terhadap  kesukaan  pada  rasa cokelat. Figure  3. Contour  of  the  effect  of  alkali  consentration  and  temperature  of  conching  on  chocolate  taste preference.
Suhu, O C Temperature, O C Rasa (5 skala) Taste (5-scale) A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 2.1 2.6 40 50 60 70
80
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
Asam  asetat  memiliki  titik  uap  yang rendah, yaitu 118 O C dengan nilai thresh- old 54 mg/kg, memiliki ciri rasa cuka yang tajam  dan  merupakan  95—98%  dari  total asam-asam volatil (Jinap & Dimick, 1990). Selanjutnya, asam laktat adalah asam yang bersifat tidak mudah menguap (non—vola- tile) dan hanya 10% dari konsentrasi yang ada  dapat diuapkan  selama  penyangraian (Jinap  &  Dimick,  1991).  Asam  oksalat adalah  asam  yang  konsentrasinya  cukup tinggi tetapi kecil pengaruhnya terhadap rasa
asam dan cita rasa keseluruhan cokelat (Jinap & Zeslinda, 1995).

## Kenampakan dan Tekstur Cokelat
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa kenampakan fisik cokelat dipengaruhi secara  nyata  (p<0,05)  oleh  konsentrasi alkali  dan  suhu  koncing.  Kontur  pada Gambar 4 menunjukkan bahwa pada suhu yang relatif tinggi, peningkatan alkali sampai konsentrasi ±9 g/kg diikuti dengan perbaikan
2,2
2,6
Gambar 4. Kontur  pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  kesukaan  pada  kenampakan cokelat.
Figure  4. Contour  of  the  effect  of  alkali  consentration  and  temperature  of  conching  on  appearance preference.
Suhu, O C Temperature, O C Kenampakan (5 skala) Appearance (5-scale) A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 2.6 2.2 40 50 60 70
80
Misnawi, Susijahadi, Jinap, Wahyudi dan Putriani
kenampakan fisik, tetapi di atas konsentrasi tersebut daya tariknya menurun kembali. Pada  suhu  koncing  r enda h  (40 O C), kenampakan  fisik  terbaik  terjadi  pada konsentrasi alkali tertinggi, yaitu 15 g/kg pasta.  Di  sisi  lain,  hasil  analisis  warna cokelat menunjukkan tidak adanya perbedaan yang  nyata  antar  perlakuan  (lihat  pem- bahasan warna). Oleh karena itu daya tarik kenampakan fisik ini diduga terjadi karena perbedaan  kehalusan  permukaan  permen cokelat (glossiness), yang dipengaruhi oleh ukuran  partikel,  kematangan  pasta  dan perlakuan tempering.
Kondisi optimum untuk menghasilkan kenampakan fisik cokelat yang paling disukai diperoleh pada konsentrasi alkali 9,1 g/kg dengan suhu koncing 80 O C. Nilai kesukaan pada  kondisi  tersebut  adalah  2,9,  sedikit lebih rendah dari pada nilai 3,0 pada kontrol perlakuan.
Hasil  pengujian  kesukaan  terhadap tekstur cokelat menunjukkan bahwa  suhu koncing memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05),  sedangkan  penambahan  alkali tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p>0,05).  Peningkatan  suhu  koncing meningkatkan  nilai  tekstur  cokelat  yang
Gambar 5. Kontur pengaruh konsentrasi alkali dan suhu koncing terhadap kesukaan pada tekstur cokelat. Figure  5. Contour of the effect of alkali consentration and temperature of conching on texture preference.
2,3 2,5 2,7 Suhu, O C Temperature, O C Tekstur (5 skala) Texture (5-scale) A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 2.3 2.5 2.7 40 50 60 70
80
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
dihasilkan. Tekstur terbaik didapatkan pada perlakuan suhu koncing 80 O C, dengan nilai kesukaan 2,8. Nilai tersebut jauh lebih baik daripada  nilai  tekstur  pada  control  yang besarnya 2,0.
Suhu  koncing  yang  semakin  tinggi diduga  membantu  penghancuran  kristal lemak  dan  penyelimutan  partikel-partikel padat  dalam  pasta  oleh  lemak.  Refining, koncing dan tempering adalah proses-proses dalam pembuatan cokelat yang menentukan tekstur dan kenampakan permukaan produk (glossiness).

## Penerimaan Keseluruhan
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa konsentasi  alka li  dan  suhu  konc ing memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01) terhadap penerimaan keselurahan produk  cokelat.  Antara  keduanya  juga terdapat  interaksi  yang  nyata  (p<0,05). Kontur  dua  dimensi  kondisi  tersebut ditunjukkan pada Gambar 6. Peningkatan suhu koncing dari 40 O C menjadi 80 O C, secara linier diikuti dengan peningkatan nilai kesukaan panelis, demikian juga peningkatan konsentrasi alkali pada koncing dengan suhu
Gambar 6. Kontur pengaruh konsentrasi alkali  dan suhu  koncing terhadap penerimaan keseluruhan. Figure  6. Contour of the effect of alkali consentration and temperature of conching on overall preference. 80 40 2,1 2,7 2,4 Suhu, O C Temperature, O C Penerimaan Keseluruhan (5 skala) Overall Preference (5-scale) A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 2.1 2.7 2.4 40 50 60 70 80
rendah.  Pada  suhu  yang  semakin  tinggi, peningkatan konsentrasi alkali mula-mula diikuti dengan peningkatan nilai kesukaan, tetapi  pada  titik  tertentu  nilai  kesukaan menurun kembali. Penentuan titik optimum diperoleh pada konsentrasi alkali dan suhu koncing masing-masing 8,4 g/kg dan 80 O C dengan  nilai  penerimaan  2,9,  sedangkan nilai  penerimaan  pada  control  perlakuan hanya 2,3.
Seperti  telah  diuraikan  sebelumnya, keberadaan alkali dapat  menetralisir rasa asam, mendorong pembentukan cita rasa khas cokelat dan memperbaiki tekstur cokelat. Efektivitasnya  dipacu  dengan  adanya kenaikan suhu. Namun demikian, pada suhu yang relatif tinggi, peningkatan konsentrasi alkali dapat menyebabkan rasa alkali yang
terlalu menonjol. Konsentrasi alkali   yang tinggi diduga juga mengurangi pembentukan tekstur  dan  kelembutan  produk  cokelat. Be nnion  (1980)  me nyatakan  bahwa penambahan alkali dalam jumlah kecil dapat menimbulkan tekstur yang kompak. Namun dem ikian  pem anasa n  NaHCO 3 dapat menyebabkan  terbentuknya  gas  CO 2 . Dengan adanya pemanasan lebih lanjut maka CO 2 dalam  bahan  akan  mengembang kemudian keluar sehingga akan menghasilkan struktur  bahan  yang  berpori  (Gaman  & Sherrington, 1992).

## Kehalusan Pasta
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa kehalusan pasta cokelat yang ditunjukkan
Gambar 7. Kontur pengaruh konsentrasi alkali dan suhu koncing terhadap ukuran partikel pasta  cokelat.
Figure  7. Contour of the effect of alkali consentration and temperature of conching on chocolate particle size. 46 46 40 54 40 Suhu, O C Temperature, O C
Ukuran Partikel,  m Particle Size,  m A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 54 46 46 40 40 50 60 70
80
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
dengan ukuran partikel hanya dipengaruhi oleh konsentrasi alkali (p<0,05), sedangkan suhu koncing tidak memberikan pengaruh yang  nyata  (p>0,05).  Kontur  pengaruh konsentrasi alkali dan suhu koncing terhadap ukuran partikel disajikan pada Gambar 7. Ukuran  partikel  terkecil  diperoleh  pada konsentrasi  alkali  yang  tinggi  (15  g/kg), dengan nilai 37,8–46,0 µm. Ukuran partikel pasta cokelat kontrol adalah 58,4 µm. Hasil penelitian  ini  memberi  petunjuk  bahwa alkalisasi  dapat  membantu  meringankan beban dalam penghalusan partikel cokelat. Adanya alkali menyebabkan partikel-partikel padatan cokelat menjadi rapuh sehingga lebih mudah terpecah.

## Kekerasan Permen Cokelat
Ha sil  analisis  kekerasan  c okelat menunjukkan  bahwa  konsentrasi  alkali memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,001), sedangkan suhu koncing tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05). Kenaikan  konsentrasi  alkali  secara  linier diikuti dengan peningkatan kekerasan cokelat yang dihasilkan(Gambar 8). Pada konsentrasi alkali 15 g/kg, gaya yang diperlukan pisau (lebar  10  mm)  untuk  menembus  7  mm lapisan cokelat mencapai 1.846 g. Kekerasan tersebut  3,7  kali  lebih  keras  dari  cokelat kontrol yang hanya memerlukan 498,0 g. Peningkatan  kekerasan  cokelat  dengan
Gambar 8. Kontur pengaruh konsentrasi alkali dan suhu koncing  terhadap  kekerasan cokelat.
Figure  8. Contour of the effect of alkali consentration and temperature of conching on chocolate hardness. Suhu, O C Temperature, O C Kekerasan, g/7 mm Hardness, g/7 mm A lk al i, g /k g A lk ali , g kg -1 5 10 15 1700 1600 1350 1500 1500 1600 1350 1700 40 50 60 70 80
adanya  peningkatan  alkali  diduga  sejalan de ngan  peningkatan  kehalusan  dan peningkatan  kekompakan  partikel  padat dalam pasta. Partikel yang halus dan kompak memberikan kondisi penyelimutan partikel padat  oleh lemak menjadi  lebih baik  dan merata,  serta  membantu  homogenisasi penyelesaian tempering.
Namun demikian, kekerasan yang tinggi tidak berarti akan disukai sepenuhnya oleh konsume n.  Seper ti  telah  diuraikan sebelumnya bahwa kondisi optimum tekstur yang disukai terjadi pada konsentrasi alkali 8,4 g/kg dan suhu koncing 80 O C. Hal ini disebabkan karena penambahan alkali dalam jum lah  yang  ter lampau  tinggi  akan menyebabkan tekstur menjadi keras tetapi rapuh. Gas CO 2 yang terbentuk dari reaksi NaHCO 3 akan  membentuk  pori-pori  dan garam  yang  terbentuk  menyatu  dengan adonan  cokelat  (Gaman  &  Sherington, 1992).

## Warna Permen Cokelat
Hasil  pengukura n  wa rna  coke lat menggunakan  pengukur  warna  Minolta Chromameter menunjukkan konsentrasi al- kali maupun suhu koncing tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap seluruh pa- rameter  warna  yang  diukur  (p>0,05). Namun  demikian,  dibandingkan  dengan warna  cokelat  kontrol  terdapat  perbedaan warna antara keduanya (Gambar  9). Derajat kecerahan  warna    (L*)  cokelat  hasil perlakuan rata-rata 14,5, sedikit lebih tinggi dari  nilai  kontrol  13,4.  Nilai  derajat kecerahan  teoritik  adalah  antara  0  untuk warna  hitam  dan  100  untuk  warna  putih
(Minolta, 2002). Nilai pengamatan tersebut menggambarkan bahwa warna cokelat hasil perlakuan maupun kontrol tergolong gelap.
Penambahan  alkali  dan  peningkatan suhu koncing dihipotesiskan akan mengurangi derajat kecerahan  warna  produk cokelat. Pembentukan warna coklat dan warna gelap lainnya dalam produk cokelat pada dasarnya dipicu  oleh  oksidasi  senyawa  flavonoid khususnya  katekin  pada  tahap  alkalisasi (Bonvehi  &  Coll,  2002;  Misnawi  et  al., 2002). Namun demikian, keadaan sebaliknya yang  terjadi  dalam  penelitian  ini  diduga sebagai akibat dari adanya pengaruh nyata penambahan  alkali  terhadap  kehalusan partikel  cokelat.  Ukuran  partikel  yang sem akin  kec il  denga n  me ningkatnya konsentrasi  alkali  (lihat  uraian  ukuran partikel)  menyebabkan  permukaan  biji cokelat lebih mengkilat (glossy) sehingga derajat kecerahannya semakin meningkat. Ukuran  par tike l  ya ng  lebih  besar menghasilkan  sinar  pantul  yang  kurang sempurna yang ditangkap oleh mata ataupun pengukur warna sebagai permukaan yang buram.
Ara h  hijau–mera h  (a *)  c okelat perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata  dengan cokelat  kontrol, akan tetapi  arah  biru–kuning (b*)  cokelat  per- lakuan secara nyata lebih tinggi dari nilai kontrol. Nilai rata-rata arah hijau–merah untuk cokelat perlakuan dan kontrol masing- masing adalah 2,7 dan 2,6; sedangkan nilai biru–kuning adalah 5,7 dan 4,8. Selanjutnya, hasil  penghitungan  kepe kata n  wa rna (chroma, C*) menunjukkan bahwa warna cokelat hasil perlakuan memiliki warna yang lebih  padat  dibanding  cokelat  kontrol.
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
Kepadatan  warna  diduga  terkait  dengan peningkatan  kehalusan  partitel.  Warna produk  cokelat  yang  padat  memberikan keuntungan warnanya secara  visual lebih menarik  dan  tidak  cepat  pudar.  Oksidasi flavonoid dan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) yang lebih intensif pada cokelat yang diperlakukan dengan alkalisasi diduga membantu dan memacu pembentukan warna coklat. Hal itu ditunjukkan dengan adanya peningkatan  nilai  b*  yang  nyata  dan peningkatan sudut Hue.
Pengaruh  alkali  terhadap  perubahan warna  yang  relatif  kecil,  diduga  karena dalam penelitian ini digunakan pasta kakao edel,  yang  tidak  mengandung  pigmen antosianin. Pada kakao lindak, kehadiran pigmen antosianin sangat nyata memberikan
warna  coklat  dan  para  pabrikan  banyak memodifikasinya melalui alkalisasi untuk menghasilkan berbagai warna bubuk kakao yang diinginkan (Bonvehi & Coll, 2002).

## KESIMPULAN
Alkalisasi yang dilakukan selama proses koncing  memberikan  pengaruh  nyata terhadap sifat organoleptik dan kekerasan cokelat, tetapi tidak memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  warna.  Konsentrasi alkali  berpengaruh  nyata  pada  aroma, kenampakan,  penerimaan  keseluruhan, ukuran  partikel  dan  kekerasan  cokelat; sedangkan suhu koncing berpengaruh nyata terhadap  aroma,  rasa,  kemampakan, penerimaan keseluruhan dan tekstur cokelat.
Gambar 9. Derajat  kecerahan  (L*),  arah  hijau  –  merah  (a*),  arah  biru  –  kuning  (b*),  kroma  (C*)  dan hue ( O H) cokelat  hasil perlakuan dan kontrol.
Figure  9. Lightness  (L*),  green  –  red  (a*),  blue  –  yellow  (b*),  chroma  (C*)  and  hue  ( O H)  values  of treated  chocolate  and  control. Series1 Series2 14.6 1 3.4 2 .7 2 .6 5 .7 4 .8 6 .3 5 .5 64 .4 62 .0
L*                 a*                 b*                 C*                 ºH
Perlakuan Treatment
Kontrol Control
Perlakuan Treatment Kontrol
Control
L* a* b* C*
O H

## Misnawi, Susijahadi, Jinap, Wahyudi dan Putriani
Pengaruh interaktif terjadi pada parameter aroma  dan  pene rimaa n  kese luruhan. Konsentrasi alkali pada 8—15 g/kg dan suhu koncing  74 —80 O C  dapat  dipakai  sebagai kondisi optimum untuk menghasilkan cokelat yang bermutu baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Bennion, M. (1980). The Science of Food. John Wiley and Sons., New York.
Bonvehi,  J.S.  &  F.V.  Coll  (2002).  Factor affecting  the  formation  of  alkylpy- razines during roasting treatment in natural and alkalized cocoa poweder. Journal of Agricultural and Food Chem- istry, 50, 3743–3750.
Filipa, M.S. & L.M.S. Cristina  (1999). Color changes  in  thermallly  processed cupuacu (Theobroma  granddiflorum) puree:  Critical  times  and  kinetics modeling. International Journal of Food Science and Technology, 34, 87–94.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington (1992). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hammami, C.; F. Rene & M. Marin  (1999). Process  quality  optimization  of  the vacuum freeze-drying of apple Slice by response method. International Journal of Food Science and Technology, 34, 145– 160.
Hoskin, J.C. & P.S. Dimick (1994). Chemis- try of flavour development in choco- late.  p. 102–115.  In : S.T.  Beckett (Eds.), Industrial Chocolate Manufac- ture dan Use, 2 nd edition. New York:
Van Nostrdan Reinhold.
Jinap, S. & P. S. Dimick (1990).  Analysis of non-volatile  organic  acids  in  cured
beans  by  High  Performance  Liquid Chromatography.  Pertanika, 13, 107– 111.
Jinap, S. & P.S. Dimick  (1991).  Effect of roasting on acidic characteristics of cocoa beans. Journal of the Science of Food Agriculture, 54, 317–321.
Jinap, S. & A. Zeslinda (1995). Influence of organic acids on flavour perception of Malaysian dan Ghanian cocoa beans. Journal of Food Science dan Techno- logy, 32, 153–155.
Jinap, S.; W.I.  Wan  Rosli; A.R.  Russly & L.M. Nurdin  (1998). Effect of roast- ing time and temperature on volatile components profile during nib roast- ing of cocoa beans (Theobroma cacao). Journal  of  the  Science  and  Food Agriculture, 77, 441–448.
Minolta (2002). Komunikasi Warna Presisi, Minolta, 59 p.
Misnawi; S. Jinap; B. Jamilah  & S. Nazamid (2002).  Effects  of  incubation  and polyphenol oxidase enrichment of un- fermented and partly fermented dried cocoa beans on color, fermentation In- dex and  (–)-epicatechin content. In- ternational Journal of Food  Science and Technology, 38, 1–11.
Sri-Mulato; S. Widyotomo; Misnawi; Sahali
&  E.  Suharyanto  (2004).  Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Puziah, H.; S. Jinap; K.S.M. Sharifah & A. Asbi (1998a). Changes in free amino acids, peptide-N, sugar and pyrazine concen- tration  during  cocoa  fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 535–542.
Puziah, H.; S. Jinap; K.S.M. Sharifah & A. Asbi (1998b). Effect of mass and turn-
Pengaruh  konsentrasi  alkali  dan  suhu  koncing  terhadap  cita  rasa,  kekerasan  dan  warna  permen  cokelat
ing time on free amino acid, peptide- N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78, 543–550.
Rocha, A.M.C.N & A.M.M.B. Morais  (2001). Influence  of  controlled  atmosphere storage on polyphenoloxidase activity in  relation  to  color  changes  of minimaly processed ‘Jonagored’ apple. International Journal of Food Science and Technology, 36, 425–435.
Voigt, J.; B. Biehl; H. Heinrichs; S. Kama- ruddin; G. Gaim Marsoner & A. Hugi (1994a). In-vitro formation of cocoa- specific aroma precursors: aroma-re- lated peptides generated from cocoa- seed protein by co-operation of an as- partic endoprotease and a carboxypep- tidase. Food Chemistry, 49, 173–180.
Voigt, J.; G. Voigt; H. Heinrichs; D. Wrann & B. Biehl  (1994b). In-vitro studies on  the  proteolytic  formation  of  the characteristic aroma precursors of fer- mented cocoa seed: The significance of  endoprotease  specificity.  Food Chemistry, 51, 7–14.
Zeigleder, G. & B. Biehl (1988). Analysis of cocoa flavour components and flavour precursors.  p.  321–393.  In  :  H.F. Lickens & J.F. Jackson (Eds.), Analysis of Non Alcoholic Beverages, Methods of Plant Analysis, Springer Verlag.
**********