ANGKA KAPANG DAN KHAMIR PADA LADA PUTIH ASAL BANGKA
Oktavio Rosani 1) , Devy Susanty 1)* , Ary Triyanto 2)
1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor Jl. K.H. Soleh Iskandar Km. 4, Tanah Sareal, Bogor 16166
2) PT. Quindofood, Jl. Babakan Madang no 99 kompleks Darmawan Park gedung E, Bogor.
* e-mail: dvsusanty@gmail.com

## ABSTRACT

## Numbers of Mold and Yeast on White Pepper from Bangka
White pepper is one of Indonesia's spices that are needed for both public consumption and exports.  Post- harvest processing of white pepper by farmers is often done with unclean. Each source of white pepper has different water content and will affect the quality of white pepper. In this study, seven samples (S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7) were from  Bangka.  All  samples  tested  had  higher  water  content  than  SNI  quality  standard  (13%),  but  still  below  the quality standard  2  (18%).  Sample  S2  has  the highest water  content  compared to  other samples.  Sample  S1 and  S2 have high Numbers of Mold and Yeast (AKK) and do not suitable with quality standart of BPOM. Of all samples, S2 had the highest AKK (5,51 x 104 colony / g) and sample S5 had the smallest AKK (8,8 x 102 colony / g). This shows the relationship between water content in white pepper with AKK. White pepper  that has a high water content has a high AKK, whereas white pepper that has low moisture content has low AKK.
Keywords: white pepper, Numbers of Mold and Yeast, moisture content

## ABSTRAK
Lada  putih  adalah  salah  satu  rempah  Indonesia    yang    banyak  dibutuhkan  baik  untuk  konsumsi masyarakat  ataupun  ekspor.  Proses  pengolahan  pasca  panen  lada  putih  oleh  petani  sering  dilakukan  dengan  tidak bersih. Setiap sumber lada putih memiliki kadar air yang berbeda dan akan mempengaruhi kualitas lada putih.  Pada penelitian  ini,tujuh  sampel  (S1,  S2,  S3,  S4,  S5,  S6,  S7)    berasal  dari  Bangka.  Semua  sampel  yang  di  uji  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  dari  standar  mutu  1  SNI  (13%),  namun  masih  berada  di  bawah  standar  mutu  2  (18  %). Sampel S2 memiliki kadar air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel S1 dan S2 memiliki (Angka Kapang Khamir) AKK yang tinggi dan tidak memenuhi syarat mutu. BPOM. Dari semua sampel, sampel S2 memiliki AKK paling tinggi (5,51 x 10 4 koloni/g) dan sampel S5 memiliki AKK paling kecil (8,8 x 10 2 koloni/g). Hal ini menunjukan hubungan antara kadar air pada lada putih dengan AKK.  Lada putih  yang  memiliki kadar air tinggi memiliki AKK yang juga tinggi, sedangkan lada putih yang memiliki kadar air rendah memiki AKK yang  rendah.
Kata Kunci: Lada putih, Angka kapang khamir, Kadar Air

## PENDAHULUAN
Lada  putih  adalah  salah  satu rempah Indonesia yang banyak dibutuhkan baik untuk konsumsi
masyarakat  ataupun  ekspor.  Lada  putih digunakan  sebagai  rempah  pada  berbagai jenis  makanan  bisa  dengan  cara  dicampur saat  proses  memasak    atau  ditabur  di  atas makanan  yang  sudah  matang.  Oleh  karena itu,  lada  putih  yang  beredar  di  pasar seharusnya  dalam  kondisi  bersih  sehingga tidak  mengandung  cemaran  mikroba  yang berbahaya  bagi  kesehatan  masyarakat  yang mengkonsumsinya.
Proses  pengolahan  pasca  panen lada  putih  oleh  petani  sering  dilakukan dengan  tidak  bersih.  Beberapa  tahapan proses  pasca  panen  yang  dilakukan  tidak bersih diantaranya perendaman yang menggunakan  air  sungai  atau  air  rawa, penjemuran  dilakukan  di  tempat  terbuka dan sortasi masih menggunakan tampir.
Untuk menghindari kerugian, para petani  mengeringkan  lada  putih  tidak sampai  benar-benar  kering  atau  masih dalam  keadaan  lembab.  Kondisi  lada  putih yang  tidak  kering  sempurna  dikhawatirkan dapat meningkatkan jumlah jamur terutama kapang  dan  khamir,  karena  kapang  dan
khamir  akan  mudah  tumbuh  di  bahan pangan yang lembab.
Berdasarkan penelitian yang
dilakukan  oleh  Usmiati  dan  Nurjanah (2006),  lada  putih  di  daerah  Kutai Kertanegara  memiliki kadar air antara 10,4 %  sampai  12,3  %  dengan  nilai  angka kapang berkisar antara 10 2 koloni/g sampai 10 4 koloni/g.  Setiap  sumber  lada  putih memiliki  kadar  air  yang  berbeda.  Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  untuk  melihat  pengaruh  kadar  air terhadap  nilai  angka  kapang  dan  khamir pada  lada  putih  yang  diperoleh  dari  petani di Bangka.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  lada  putih  jenis Bangka    berasal  dari  Pulau  Bangka.  Bahan lainnya adalah Maximum Recovery Deluent merk Scharlau , Potato Dextrose  Agar merk Merk dan aquades. Peralatan yang digunakan  yaitu  neraca  analitik  ohauss  210 gram,  cawan  porselen  30  mL,  desikator, oven  merk  Memmert,  oven  merk  Binder- ED  53,  inkubator  merk  Binder  BD-53, laminar  air  flow ,  botol  semprot, blender , autoklave,  pemanas  berpengaduk , mikro pipet dan peralatan gelas lainnya.

## Metode
1. Pengumpulan Sampel
Persiapan analisis sampel dilakukan dengan cara mengumpulkan lada putih  dari Bangka sebanyak 7 sampel ( S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7)

## 2. Preparasi sampel
Sampel  lada  putih  yang  sudah diberi  kode  dibersihkan  terlebih  dahulu, ditimbang  bobot  lada  putih  pada  setiap masing-masing  sampel  dengan  menimbang minimal  50  gram  persampel.  Penimbangan bobot lada putih dilakukan untuk menghindari  adanya  kekurangan  sampel analisis.
Sampel dihaluskan dengan
blender .  Sampel  halus  diambil  sebagian untuk  analisis  kapang  dan  khamir,  sampel yang tersisa digunakan untuk analisis kadar air.

## 3. Penetapan  Kadar  Air  (SNI  01-2891- 1992)
Penetapan  kadar  air  dilakukan dengan  menimbang  sampel  halus  sebanyak 1  gram,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam cawan  porselen  yang  sebelumnya  telah dikeringkan dan diketahui bobot
kosongnya.  Sampel  dikeringkan  selama  3 jam  pada  suhu  105 o C,  dimasukkan  ke dalam  desikator,  dan  setelah  dingin ditimbang sampai mencapai bobot konstan.
Persentase  kadar  air  di  dalam  lada  putih dihitung dengan rumus:
% Kadar Air = W1 X 100 % W Keterangan:
W1 = Bobot setelah dikeringkan W    = Bobot  sebelum dikeringkan
4. Penetapan Kapang dan khamir (SNI
01-2897-1992)
Analisis kapang dan khamir membutuhkan beberapa tahapan yang harus dilakukan sebagai berikut:
a.  Sterilisasi Kering Alat
Alat  gelas  yang  akan  digunakan untuk analisis kapang dan khamir dibungkus  dengan  aluminium  foil,  dan dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 180 0 C.

## b. Pembuatan Larutan Pengencer
Maxmimum Recovery Deluent (MRD) Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan menimbang MRD
sebanyak  4,5  gram  lalu  dilarutkan  dalam 500  mL  aquades  dan  diaduk  di  atas pemanas  berpengaduk  hingga  homogen. Larutan MRD yang sudah homogen dituang sebanyak  45  mL  ke  dalam  erlenmeyer  dan dituang  sebanyak  9  mL  ke  dalam  tabung reaksi.  Erlenmeyer  dan  tabung  reaksi disumbat  dengan  kapas  dan  ditutup  dengan aluminium  foil,  lalu  disterilkan  dengan
autoklave  selama  15  menit  pada  suhu 121 0 C .

## c. Pembuatan Media Agar Potato Dextrose Agar (PDA)
Pembuatan  media  agar  dilakukan dengan cara menimbang PDA sebanyak 3,9 gram lalu dilarutkan dalam 100 mL aquades dan  diaduk  di  atas  pemanas  berpengaduk hingga  mendidih.  PDA  dituang  ke  dalam tabung  reaksi  sebanyak  12.  Tabung  reaksi disumbat  dengan  kapas  dan  ditutup  dengan aluminium foil, disterilkan dengan autoklave  selama  15  menit  pada  suhu 121 0 C.
d. Analisis Kapang Khamir
Lada  putih  yang  sudah  halus  dan
dipisahkan sesuai kode sampelnya
ditimbang  sebanyak 5 gram dan dituang ke larutan  MRD  45  mL,  dikocok  hingga homogen  dan  didiamkan  hingga  sampel mengendap.  Larutan  berisi  sampel  yang sudah  mengendap  dipipet  sebanyak  1  mL dengan  mikropipet,  dituang  ke  dalam tabung  reaksi    pengenceran  10 -1 ,  sampai pengenceran 10 -5 . PDA yang suhunya sudah 45 0 C  dituangkan  ke  dalam  cawan  petri sebanyak  12  mL,  dihomogenkan  dan dibiarkan  hingga  media  memadat.  Cawan petri  dimasukan  dalam  inkubator  dengan suhu  25  ±  2 0 C  selama  5  x  24  jam.  Untuk analisis  sterilitas  media  dilakukan  dengan menuangkan media PDA dalam cawan petri dan dibiarkan memadat sebagai kontrol.

## e.  Perhitungan  Angka  Kapang  dan Khamir (BPOM, 2006)
Analisis  uji  kapang  dan  khamir dilakukan  secara  duplo  pada  setiap  tingkat pengenceran.  Penetapan  angka  kapang khamir  dilakukan  dengan  cawan  petri  yang menunjukan  jumlah  antara  10-150  koloni. Cawan  petri  yang  terbentuk  10-150  koloni dengan  tingkat  pengenceran  yang  sama, maka  jumlah  koloni  per  masing-masing cawan  petri  dihitung  kemudian  jumlah kedua  koloni  dikalikan  dengan  faktor pengencerannya. Jika pada cawan petri dari dua  tingkat  pengenceran  yang  berurutan menunjukan  jumlah  antara  10-150  koloni, maka  dihitung  jumlah  koloni  pada  masing- masing  cawan  petri  dan  dikalikan  faktor pengenceran, kemudian dari hasil perkalian
tersebut diambil angka rata-rata. Hasil rata- rata  tersebut  dibaca  sebagai  nilai  angka kapang  dan  khamir  dalam  setiap  gram  atau mL sampel.
Angka  kapang  dan  khamir  =  Rata-  rata (koloni) x 10 n
Keterangan n : Faktor pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kadar  Air
Penentuan  kadar  air  dilakukan dengan  mengeringkan  sampel  dalam  oven pada  suhu  105 0 C  selama  3  jam.  Proses pengeringan dengan suhu  di atas titik didih air  menyebabkan  proses  hilangnya  air  dari sampel  relatif  cepat,  sehingga  waktu  yang dibutuhkan  untuk  proses  analisis  lebih singkat.  Jumlah  air  yang  menguap  adalah selisih  bobot  sampel  sebelum  dan  sesudah pengeringan.
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui  kandungan  air  di  dalam  lada putih,    sehingga  dapat  diketahui  pengaruh kadar  air  terhadap  angka  kapang  dan khamir pada lada putih. Hasil analisis kadar air  pada  sampel  lada  putih  tercantum  pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  terlihat bahwa  semua  sampel  yang  di  uji  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  dari  standar mutu 1 SNI (13%), namun masih berada di bawah  standar  mutu  2  (18  %).  Sampel  S2 memiliki  kadar  air  yang  paling  tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.
Kadar air  yang terdapat pada lada putih  dipengaruhi  oleh  kondisi  ruang penyimpanan  lada  putih  kering.  Kadar  air pada  sampel  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  seperti  suhu  dan  kelembaban lingkungan  penyimpanan.  Penyimpanan pada lingkungan yang memiliki kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan tingginya kadar air pada lada putih,  karena  komoditas  rempah-rempah bersifat higroskopis (Sembiring dan Hidayat, 2012).
Sampel  S5  memiliki  kadar  air yang  paling  mendekati  standar  mutu  1 (13%).  Penyimpanan  pada  suhu  tinggi  (±
40 0 C) dapat menyebabkan ruang penyimpanan  semakin  kering  sehingga
kadar  air  bahan  menurun  (Sembiring, 2012).  Jika  kelembaban  ruangan  lebih rendah daripada kadar air maka sebagian air dalam  bahan  akan  menguap  (Wigati, 2009). . Lama  perendaman  dan  cara pengeringan  tidak  mempengaruhi  kadar  air lada  putih  (Usmiati  dan  Nurjanah,  2016). Tetapi  suhu  dan  waktu  pengeringan  lada oleh  petani  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air (Priyanto et al , 2011).

## Hasil  Penetapan Angka Kapang dan Khamir (AKK)
Sampel S1 dan S2 memiliki AKK yang  tinggi  dan  tidak  memenuhi  syarat mutu  BPOM  (Gambar  2).  Dari  semua sampel,  sampel  S2  memiliki  AKK  paling tinggi  (5,51  x  10 4 koloni/g)  dan  sampel  S5 memiliki  AKK  paling  kecil  (8,8  x  10 2 koloni/g).  Hal  ini  menunjukan  hubungan antara  kadar  air  pada  lada  putih  dengan AKK.  Lada  putih  yang  memiliki  kadar  air tinggi  memiliki  AKK  yang  juga  tinggi,
sedangkan  lada  putih  yang  memiliki  kadar air rendah memiki AKK yang  rendah.
Kapang menyerang biji-bijian termasuk  palawija  saat  tanaman  masih tumbuh  di  lapangan  sampai  waktu  panen.
Kapang  biasanya  memerlukan  kadar  air yang  relatif  tinggi  untuk  pertumbuhan yaitu  22 - 25%  (Ahmad,  2009).  Beberapa faktor  yang  menyebabkan  kontaminasi kapang  dan  khamir  pada  lada  putih  adalah proses  perendaman  yang  menggunakan  air rawa atau air sungai yang kotor, perontokan buah  lada  dengan  cara  di  injak-injak  serta proses  penjemuran  yang  sangat  sederhana sehingga memungkinan terjadinya kontaminasi  oleh  debu,  kotoran  binatang peliharaan, maupun mikroorganisme (Nurjanah, 2006).
Menurut  Usmiati  dan  Nurjanah
(2006)  perlakuan  yang  lebih  bersih  pada proses  perendaman,  sebelum  pengeringan dan setelah pengeringan  lada  ternyata tidak berpengaruh  terhadap  mutu  mikrobiologi pada lada putih. Analisis ALT, jamur/kapang dan koliform masih terdeteksi pada lada putih. Gambar 1. Kadar Air Lada Putih
15.17 17.4 15.24 16.3
13.07 14.74 15.04 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 K ada r A ir L ada P ut ih ( % ) Sampel
Kadar Air  Lada Putih pada Sampel ( % )
Syarat Mutu  1 Kadar Air  Sesuai SNI Lada Putih dan Syarat Mutu 1 Kadar Air Lada Putih Sesuai Aturan PT. Quindofood
Syarat Mutu 2  Kadar Air  Lada Putih Sesuai Aturan PT. Quindofood

## Gambar 2. Angka Kapang dan Khamir

## KESIMPULAN
Semua  sampel  yang  di  uji memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  dari standar  mutu  1  SNI  (13%),  namun  masih berada  di  bawah  standar  mutu  2  (18  %). Sampel  S2  memiliki  kadar  air  yang  paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel  S1  dan  S2  memiliki  AKK  yang tinggi  dan  tidak  memenuhi  syarat  mutu. BPOM.  Dari  semua  sampel,  sampel  S2 memiliki  AKK  paling  tinggi  (5,51  x  10 4 koloni/g)  dan  sampel  S5  memiliki  AKK paling  kecil  (8,8  x  10 2 koloni/g).  Hal  ini menunjukan  hubungan  antara  kadar  air pada  lada  putih  dengan  AKK.  Lada  putih yang  memiliki  kadar  air  tinggi  memiliki AKK  yang  juga  tinggi,  sedangkan  lada putih  yang  memiliki  kadar  air  rendah memiki AKK yang  rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, R. Z. 2009. Cemaran Kapang pada Pakan Dan Pengendaliannya. Jurnal  Litbang  Pertanian  28(1) :
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Pedoman  Cara  Pembuatan  Obat yang Baik. BPOM RI. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran  Mikoba  dan  Kimia Dalam Makanan .
Nurdjanah,  N.  2006.  Perbaikan  Mutu  Lada dalam Rangka Meningkatan Daya Saing  di  Pasar  Dunia. Jurnal .
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Indonesia. Bogor. Priyanto,  G.  Yudhia.  B.  Hamzah  2011. Perubahan Sifat Fisik dan Aktivitas  Antioksidan  Tepung Rempah. University Jember Press . Jember. Sembiring,  B.  dan  F,  T.  Hidayat  2012. Perubahan  Mutu  Lada  Hijau Kering Selama Penyimpanan pada tiga Macam Kemasan dan Tingkatan  Suhu. Jurnal  Littri :  18
(3)
25100 55100 8910 9610 880 6100 1320 20000 10000 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 A KK La da P u ti h ( k o lo n i/ g ) Sampel
AKK pada Sampel Lada Putih (koloni/g)
Syarat Mutu Kapang dan Khamir Sesuai BPOM (Herba dan Rempah) Syarat Mutu Kapang dan Khamir Sesuai Aturan PT.Quindofood
Standar  Nasional  Indonesia.1992. Cara  Uji Makanan  dan  Minuman .  01– 2891–1992.  Badan  Standarisasi Nasional.
Standar  Nasional  Indonesia.  2013. Lada Putih. 0004  :  2013.  Badan Standarisasi Nasional.
Standar  Nasional  Indonesia.1992. Cara  Uji Cemaran  Mikroba 01-2897-1992
2. Badan Standarisasi Nasional .
Usmiati,  S.  dan  N,  Nurdjanah.  2006. Pengaruh  Lama  Perendaman  dan Cara Pengeringan Terhadap Mutu Lada  Putih. Jurnal .  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan
Pasca Panen Indonesia. Bogor
Wigati,  D.  2009.Pengaruh  Jenis  Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Serangan Serangga dan Sifat Fisik Ransum Broiler Starter Berbentuk Crumble. Skripsi .  Prodi.  Ilmu Nutrisi  dan  Teknologi  Pangan. Isntitut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuhono, J.T. 2007. Sistem Agribisinis Lada dan  Strategi  Pengembangannya. Jurnal  Litbang .  Balai  Penelitian Tanaman  Obat  dan  Aromatik. Bogor