## PENGARUH PERBANDINGAN GULA AREN DAN GULA PASIR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SIRUP KAYU MANIS
The Effect of Comparisonal Effects of Palm Sugar and Refined Sugar on Physicochemical Characteristics of Cinnamon Syrup

## DewiArziyah*, Lisa Yusmita, dan Ruri Wijayanti
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Dharma Andalas, Padang
* dewi.a@unidha.ac.id

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the ratio of palm sugar and granulated sugar on the physicochemical value of cinnamon syrup. This study was arranged in a Completely Randomized Design using 5 treatments and 3 replications with variations in the concentration of granulated sugar and palm sugar. The results of the analysis showed that the ratio of the concentration of palm sugar and granulated sugar to the resulting  cinnamon  syrup  gave  a  significantly  different  effect.  The  results  of  the measurement of sugar content in accordance with SNI were found in treatments A and E, namely 42.71% and 45.89%. The measurement of total dissolved solids, pH and the best viscosity was found in treatment B, namely 7,63 o Brix, 3,6 and 5,26 cp.
Keywords: palm sugar, granulated sugar, cinnamon syrup, physicochemical

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula aren dan gula pasir terhadap nilai fisikokimia sirup kayu manis. Penelitian ini disusun dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  menggunakan  5  perlakuan  dan  3  kali  ulangan dengan variasi konsentrasi gula pasir dan gula aren. Hasil analisis menunjukkan bahwa perbandingan  konsentrasi  gula  aren  dan  gula  pasir  terhadap  sirup  kayu  manis  yang dihasilkan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Hasil  pengukuran  kadar  gula yang sesuai dengan SNI terdapat pada perlakuan A dan E yaitu 42,71% dan 45,89%. Pengukuran total padatan terlarut, pH dan viskositas terbaik terdapat perlakuan B yaitu 7,63 o Brix, 3,6 dan 5,26 cp.
Kata Kunci: gula aren, gula pasir, sirup kayu manis, fisikokimia

## PENDAHULUAN
Pandemi  virus  corona  (Covid-19) di seluruh dunia saat ini ini telah menjadi hal  yang  paling  menakutkan  selama setahun  terakhir.  Berbagai  bahan  alami potensial  terus  dikaji  dan  diteliti  untuk dapat digunakan dalam pencegahan virus. Bahan  alami  yang  telah  dilaporkan berpotensi dapat menghambat dan mencegah virus adalah yang berasal dari tanaman  penghasil  minyak  atsiri  yang bisa  dimanfaatkan  sebagai  aromaterapi [1] . Kulit kayu manis  atau biasa dikenal dengan Cassiavera merupakan salah satu komoditi unggulan Sumatera Barat yang mengandung  minyak  atsiri.  Produksi kayu manis di Sumatera Barat pada tahun 2021  mencapai  8.637  ton  dengan  luas lahan mencapai 30.342 Ha [2]. Komoditi tersebut mengandung senyawa atsiri dan kandungan  senyawa  sinamaldehid  dan oleoresin yang bermanfaat bagi tubuh.
Hasil  ekstraksi  kulit  batang  kayu manis mengandung senyawa antioksidan utama berupa polifenol (tanin, flavonoid) dan  minyak  atsiri  golongan  fenol. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  [3], mengemukakan  bahwa  kayu  manis mengandung  senyawa  tanin  yang  cukup tinggi  (lebih  dari  10%)  dibandingkan senyawa rempah lainnya. Banyak penelitian  yang  melaporkan  bahwa kandungan  tanin  dalam  sayuran  atau tanaman dapat berperan dalam mencegah atau menurunkan risiko penyakit jantung koroner.    Diharapkan  senyawa  yang terdapat  dalam  kayu  manis  juga  mampu bertindak sebagai antioksidan dan melindungi  tubuh  dari  penyakit  yang disebabkan  oleh  peristiwa  oksidasi seperti  oksidasi  LDL  ( low  density lipoprotein )  yang  dapat  menyebabkan terjadinya  proses aterosklerosis atau terhadap penyakit degenaratif lainnya.
Kulit  kayu  manis  dapat  diolah menjadi sirup kayu manis sehingga dapat bermanfaat  sebagai  minuman  fungsional yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Sirup merupakan  minuman  favorit  masyarakat karena identik dengan rasa manis, namun tidak  semua  sirup  mengandung  bahan- bahan  yang  dapat  berguna  bagi  tubuh manusia.  Kandungan  gula    pasir  yang terlalu  tinggi  pada  sirup  dapat  berakibat buruk untuk kesehatan.
Gula aren dapat menjadi salah satu alternatif  sebagai  pemanis  di  dalam makanan  maupun  minuman.  Gula  aren cukup  baik  dibanding  gula  yang  dibuat dari  bahan  lain,  mengandung  kalori  dan serat  yang  tinggi  dan  efek  sampingnya tidak  begitu  besar  pada  tubuh  dan menghambat  penyerapan  kolesterol  oleh tubuh.    Pengolahan  kayu  manis  menjadi sirup    pernah  dilakukan  oleh  [3]  dengan perlakuan perbandingan
beberapa konsentrasi  pemanis  sukrosa  dengan ekstrak daun stevia. Penelitian mengenai uji  karakteristik  fisikokimia  sirup  kayu manis dengan substitusi gula aren dengan gula pasir belum pernah dilakukan. Dari penelitian ini diharapkan dapat mengetahui perlakuan terbaik dari beberapa  perlakuan  formulasi  tersebut, dan dapat mengetahui karakterikstik dari formulasi yang dihasilkan.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  karakteristik fisikokimia  sirup  kayu  manis  pada beberapa perlakuan
perbandingan konsentrasi  pada  substitusi  gula  aren dengan gula  pasir pada  pembuatan sirup kayu  manis  dan  dibandingkan  dengan syarat mutu SNI sirup.

## METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis dan Hasil Pertanian  Prodi  Teknologi  Industri
Pertanian  Universitas  Dharma  Andalas, Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Penelitian  ini  dilakukan  pada  Bulan Oktober  –  November  2021  mulai  dari persiapan penelitian hingga selesai.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kulit  kayu  manis yang berasal dari Sumatera Barat dengan kualitas  grade  AA.  Gula  aren  diperoleh dari pasar tradisional dan gula pasir yang digunakan adalah Gulaku.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian
yang
digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dimana  perlakuannya adalah perbandingan persentase gula aren dan  gula  pasir  dalam  pembuatan  sirup kayu  manis  dengan  5  taraf  dan  3  kali ulangan, sehingga keseluruhan penelitian ini  ada  15  satuan  percobaan.  Data  hasil pengamatan  dianalisis  dengan  sidik ragam  (ANOVA)  jika  berbeda  nyata dilakukan  dengan  uji  lanjut  DNMRT
( Duncan’s New Multilpe Range Tes ) pada taraf nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Kulit  kayu  manis  yang  digunakan mempunyai  grade  AA  dengan  ciri  fisik gulungan  rata  dan  licin  seperti  pipa panjang dengan panjang antara 50-60 cm dan  diameter  1  cm,  berwarna  cokelat
kekuning-kuningan  dan  tidak  terdapat benjolan.  Kulit  kayu  manis  dibersihkan dengan  air  bersih  sehingga  tidak  ada menempel debu, dan kotoran yang dapat menggangu  proses  pembuatan  sirup kemudian ditiriskan.
Kayu manis yang sudah kering lalu dilakukan  pengecilan  ukuran    tapi  tidak sampai halus kira–kira sepanjang 2-3 cm. Rebus  600  ml  air  dengan  200  g  kayu manis  dengan  perbandingan  3:1  hingga mendidih.  Formulasi  pembuatan  sirup kayu manis dengan kadar gula 70% dari total larutan sirup. Perbandingan persentase gula aren dan gula pasir adalah (perlakuan  A)  0%:100%,  (perlakuan  B) 100%:0%,  (perlakuan  C)  75%:25%  , (perlakuan  D)  50%:50%  ,  (perlakuan  E) 25%:75%.  Air  rebusan  kulit  kayu  manis ditunggu dingin lalu disaring dan ditutup rapat, dan setelah itu dilakukan pembotolan dan pasteurisasi.

## Pengamatan

## Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan  dilakukan  kalibrasi  terlebih dahulu  dengan  menggunakan  larutan buffer. Sebanyak 30 ml sampel dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker. Setelah  pH  meter  dibersihkan  dengan aquades,
selanjutnya dilakukan pengukuran pH sampel.

## Viskositas Sirup
Pengujian  viskositas  dilakukan menggunakan  metode  pipa Ostwald . Berat jenis sirup menggunakan piknometer, selanjutnya dilakukan pengukuran waktu alir akuades.
Sebanyak 10 ml akuades dimasukkan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai tanda  tera  di  bagian  atas.  Waktu  turun
akuades  dihitung  sampai  tanda  tera  di bagian  bawah  dengan  menggunakan stopwatch .  Pengujian  berikutnya  adalah pengukuran  waktu  alir  sampel  sirup dengan cara yang sama. Viskositas dapat dihitung  dengan  cara  massa  jenis  sirup dikalikan dengan waktu  alir sirup dibagi dengan  massa  jenis  air  yang  dikalikan waktu  alir  air  kemudian  dikalikan viskositas air.

## Total Gula
Pengukuran  kadar  gula  dilakukan dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Visibel pada panjang gelombang 480 nm dan 490 nm. Larutan sirup kayu manis kemudian dilakukan pengenceran hingga 10.000 kali.

## Total Padatan Terlarut
Sampel  bahan  diambil  dengan menggunakan  pipet  tetes  dan  diteteskan di  atas  kaca hand  refractometer N-2e
(Atago,  Jepang)  lalu  dilihat  titik  terang dan gelapnya. Angka yang mucul tersebut adalah angka total padatan terlarut ( o Brix) dari sampe bahan tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengukuran pH
Hasil  pengukuran  pH  atau  derajat keasaman  disajikan  pada  Tabel  1.  Dari data tersebut dapat dilihat bahwa nilai pH berkisar  antara  3,633  –  5,767.  Nilai  pH tertinggi  pada  perlakuan  A  yaitu  100% gula pasir, dan yang terendah adalah pada perlakuan B yaitu 100% gula aren.
Nilai pH pada perlakuan A,  B dan E  berbeda  nyata,  sedangkan  pada perlakuan C dan D nilai pH tidak berbeda nyata.  Nilai  pengukuran  pH  ini  berubah seiring  dengan  perbedaan  konsentrasi gula aren dan gula pasir yang ditambahkan. Tabel 1. Rata- rata Pengukuran nilai pH Sirup Kayu Manis Perlakuan pH A (0% GA : 100% GP) 5,767 d B (100% GA : 0% GP) 3,633 a C (75% GA : 25% GP) 4,067 b D (50% GA : 50% GP) 4,133 b E (25% GA : 75% GP) 4,433 c
Keterangan:  Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf kepercayaan 95 %
Menurut  penelitian  [4],  pH  gula aren lebih rendah dari gula pasir yaitu 5,2 sedangkan  gula  pasir  memliliki  pH  5,8, hal  ini  menyebabkan  setiap  peingkatan konsentrasi  gula  aren  pada  sirup  kayu manis mengakibatkan pH larutan menurun.  pH  sirup  belum  memiliki standar yang ditetapkan, namun nilai pH sirup ekstrak daun jahe ini sesuai dengan pernyataan  [5]  yaitu  sirup  yang  baik dianjurkan memiliki nilai pH antara 3-6.

## Viskositas
Penggunaan  konsentrasi  gula  yng berbeda  memberikan  hasil  viskositas sirup  kayu  manis  yang  berbeda  nyata. Hasil  pengukuran  viskositas  sirup  kayu manis dapat dilihat pada Tabel 2.  Hal ini sesuai  dengan  pernyataa  bahwa  jumlah perbandingan
konsentrasi
gula menyebabkan  perbedaan  nilai  viskositas
[5,  6].  Nilai  viskositas  dipengaruhi  oleh
perbedaan jumlah padatan yang ditambahkan  antar  pemanis.  Semakin tinggi  kadar  padatan  pemanis  yang ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  pula tingkat  kekentalan  sirup.  Hal  ini  sesuai
dengan pendapat [7] menunjukkan bahwa jumlah  gula  yang  ditambahkan  berbeda memberikan nilai viskositas yang berbeda. Tabel 2. Nilai Viskositas Sirup Kayu Manis Perlakuan Viskositas (cp) A (0% GA: 100% GP) 10,34e B (100% GA: 0% GP) 5,26a C (75% GA: 25% GP) 6,35b D (50% GA: 50% GP) 6,99b E (25% GA: 75% GP) 7,83 c
Keterangan:  Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf kepercayaan 95 %
Banyaknya jumlah padatan terlarut yaitu dari konsentrasi gula yang ditambahkan  diikuti  dengan  lamanya waktu  pemanasan  akanmengakibatkan sirup  menjadi  pekat  sehingga  akan memperlambat aliran sirup [8]. Viskositas menjadi meningkat karena  adanya  ikatan  yang  kuat  antar partikel,  dimana  semakin  kuat  ikatan antar  partikel  maka  akan  semakin meningkat  nilai  viskositasnya.  Ikatan gugus hidroksil (OH) pada molekul gula dengan  molekul  air  juga  mengakibatkan meningkatnya viskositas pada sirup [5].

## Total Padatan Terlarut
Pengukuran  nilai  total  padatan terlarut  dilakukan  untuk  mengetahui banyaknya  padatan  yang  larut  dalam sirup  kayu  manis.  Dari  Tabel  3  dapat dilihat  bahwa  rata-rata  pengukuran  nilai total  padatan  terlarut,  yang  menunjukan penambahan
konsentrasi gula menunjukkan  hasil  berpengaruh  nyata.
Dari  hasil  penelitian  didapatkan  nilai terendah  pada  perlakuan  B  yaitu  pada perlakuan gula aren 100%, seiring dengan penambahan gula pasir terjadi peningkatan total padatan terlarut.
Hal ini disebabkan oleh kadar gula pada  gula  pasir  yang  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  gula  aren.  Gula yang  komponennya  terdiri  dari  sukrosa dan fruktosa sangat mudah larut dalam air sehingga  meningkatkan  jumlah  zat terlarut pada produk.  Hasil penelitian ini juga  sejalan  dengan  penelitian  bahwa meningkatnya  jumlah  total  padatan terlarut  disebabkan  oleh  kelarutan  gula yang cukup banyak dalam air pada suhu pemasakan yang tinggi.
Disamping itu gula juga merupakan fraksi padat yang mudah larut dalam air, sehingga makin banyak konsentrasi gula yang  ditambahkan  maka  jumlah  total padatan semakin meningkat [9].
Total  padatan  terlarut  merupakan salah  satu  parameter  yang  disyaratkan untuk  produk  sirup.    Besarnya  total padatan  terlarut  produk  menyatakan apakah produk tersebut memenuhi standar atau tidak berdasarkan SNI. Dari keseluruhan  kombinasi  suhu  dan  waktu pemasakan, beberapa
diantaranya menghasilkan total padatan terlarut yang memenuhi  persyaratan  standar  mutu menurut SNI.

## Tabel 3. Rata- rata Pengukuran Nilai Total Padatan Terlarut Sirup Kayu Manis
Perlakuan Total PadatanTerlarut ( o Brix) A (0% GA: 100% GP) 8,66 c B (100% GA: 0% GP) 7,63 a C (75% GA: 25% GP) 8,13 b D (50% GA: 50% GP) 8,96 c E (25% GA: 75% GP) 8,73 c
Keterangan:  Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf kepercayaan 95 %

## Total Gula
Analisis total gula dilakukan untuk mendapatkan banyaknya kandungan gula dalam sirup kayu manis. Nilai total gula sirup  kayu  manis  hasil  penelitian menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata
seperti  yang  ditampilkan  pada  Tabel  4. Menurut SNI, kadar gula yang dibolehkan pada sirup adalah <65%, oleh karena itu hasil perbandingan yang sesuai adalah pada perlakuan A, E dan D yaitu dengan  nilai  42,71%,  45,89%  dan
57,69%.
Tabel 4. Rata- rata Pengukuran Nilai Total Gula Sirup Kayu Manis Perlakuan Nilai Total Gula (%) A (0% GA: 100% GP) 42,71 a B (100% GA: 0% GP) 67,81 d C (75% GA: 25% GP) 73,42 e D (50% GA: 50% GP) 57,69 c E (25% GA: 75% GP) 45,89 b
Keterangan:  Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf kepercayaan 95 %
Sirup tidak bisa langsung diminum karena  memiliki  kandungan  gula  yang cukup  tinggi  yaitu  antara  55-65%,  oleh karea  itu  harus  dilakukan  pengenceran terlebih dahulu sebelum disajikan.
Salah  satu  faktor  penting  yang berpengaruh  terhadap  mutu  sirup  adalah konsentrasi  gula  yang  digunakan  karena gula  dapat  berfungsi  sebagai  pemanis maupun pengawet sehingga dapat meningkatkan mutu dan memperpanjang umur  simpan.  Gula  berperan  dalam memperbaiki cita rasa dan aroma dengan cara  membentuk  keseimbangan  antara rasa asam dan rasa manis [9].
Penggunaan gula aren dapat membatu  mengurangi  kadar  total  gula
pada sirup kayu manis. Akan tetapi gula aren juga memiliki nilai kalori yang tidak sedikit  dibandingkan  dengan  gula  pasir sehingga  dengan  substitusi  gula  pasir sebesar 25% saja sudah mampu meningkatkan nilai  total  gula pada sirup kayu manis.
Salah satu kandungan yang terdapat pada gula adalah kadar sukrosa. Sukrosa merupakan  gula  yang  terbuat  dari gabungan  dua  gula  sederhana  yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai  peranan  penting  dalam makanan yaitu sebagai pemanis sekaligus pengawet  pada  produk  pangan.  Menurut hasil penelitian [4] gula aren mengandung  sukrosa  lebih  tinggi  yaitu
84%  dibandingkan  gula  tebu  yaitu  20%. Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian dimana kandungan tertinggi pada perlakuan C yaitu 75% gula aren dan 25% gula pasir.

## KESIMPULAN
Perbedaan  perbandingan  gula  aren dan gula pasir mengakibatkan perubahan pada  nilai  fisikokimia  sirup  kayu  manis. Nilai kadar gula yang sesuai SNI adalah pada  perlakuan  A  dan  E  yaitu  dengan nilai 42,71% dan 45,89%. Nilai pH , total padatan terlarut dan viskositas sirup kayu manis  yang  dihasilkan  sesuai  dengan sirup yang dianjurkan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] H. Iswarini, “Prospek Ekspor Kayu Manis Dan Faktor Yang Melatarbelakangi Pengolahan Sirup  Kayu  Manis  Di  Kecamatan Gunung Kerinci Kabupaten Kerinci Propinsi  Jambi,”  Societa,  vol.  II,
no. 2, hlm. 48–52, 2013.
[2] Badan  Pusat  Statistik,  Propinsi Sumatera Barat dalam Angka 2021, 1  ed.,  vol.  1,  1  vol.  Badan  Pusat
Statistik  Prov.  Sumatera  Barat, 2021.
[3] A.  M.  Hastuti  dan  N.  Rustanti, “Pengaruh  Penambahan  Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Gula Total Minuman  Fungsional  Secang  Dan Daun  Stevia  Sebagai  Alternatif Minuman  Bagi  Penderita  Diabetes
Melitus  Tipe  2,”  J.  NutriColl,  vol. 3, no. 3, hlm. 362–369,  2014, doi: 10.14710/jnc.v3i3.6595.
[4] R. Widia dan N. Kasuma, “Comparison  Of  Salivary  pH Before  And  After  Consuming  A Solution Of Sugar And Palm Sugar In  Dentistry  Faculty’s  Student  Of Andalas  University,”  Andalas Dental  Journal,  vol.  6,  no.  2,  hlm. 69–78, 2018, doi: https://doi.org/10.25077/adj.v6i2.6 4. [5] S.  R.  Rizka  dan  S.  Susanti, “Pengaruh  Jenis  Pemanis  Yang Berbeda  Terhadap  Viskositas  dan Nilai  pH  Sirup  Ekstrak  Daun  Jahe (Zingiber Officinale),” Jurnal teknologi  Pangan,  vol.  3,  no.  1, hlm. 152–154, 2019. [6] S.  B.  Pratama,  S.  Wijana,  dan  A. Febriyanto,  “Studi  Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi  Gula),”  Industria:  J. Tekn  &  Manajemen  Agroindustri, vol. 1, no. 3, hlm. 181–194, 2012.
[7] A. Fajri, N. Herawati, dan Yusmarmi, “Penambahan Karagenan  Pada  Pembuatan  Sirup Dari  Bonggol  Nanas,”  Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian  Universitas  Riau,  vol.  4, no. 2, hlm. 1–12, 2017.
[8] Najarudin,  Tamrin,  dan  N.  Asyik,
“Pengaruh  penambahan  bubuk kayu  secang  (Caesalpinia  sappan L.)  terhadap  sifat  fisik,  kimia, organoleptik  dan  umur  simpan sirup air kelapa,” Jurnal  Sains dan Teknologi  Pangan,  vol.  3,  no.  1, hlm. 1102–1110, 2018.
[9] R.  Breemer,  S.  Palijama,  dan  J. Jambormias,  “Karakteristik  Kimia dan  Organoleptik  Sirup  Gandaria dengan  Penambahan  Konsentrasi
Gula,”  Agritekno,  vol.  10,  no.  1,
hlm. 56–63, 2021, doi: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.56.