HUBUNGAN ANTARA BEBERAPA KRITERIA KUALITAS DENGAN WARNA GULA AREN ( Arenga pinnata Merr.)
Chindy Kalengkongan 1) , Julius Pontoh 1) , Feti Fatimah 1)
1) Program Studi Kimia FMIPA Unsrat, Manado Jl. Kampus Unsrat, Manado 95115 e-mail: shi_chindy@yahoo.co.id; pontohjulius@yahoo.com; fetysanusi@yahoo.com

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  hubungan  antara  beberapa  kriteria kualitas  gula  aren  dengan  warna  gula  aren.  Indeks  warna  gula  aren  dengan  metode  ICUMSA bervariasi  dari  16932,53  sampai  87286,91  IU.  Terdapat  hubungan  antara  pengamatan  warna secara  visual dengan indeks  warna  yang  ditentukan   dengan  metode  ICUMSA  dengan  koefisien korelasi 0,821. Tidak terdapat hubungan antara kadar air dengan indeks warna gula aren. Terdapat hubungan antara pH dari gula dengan indeks warna dengan koefisien korelasi 0,771 dan terdapat hubungan antara kandungan gula reduksi dengan indeks warna dengan koefisien korelasi 0,884.
Kata Kunci: Gula Aren, Warna Gula Aren, Kadar Air, pH, Gula Pereduksi

## CORRELATION BETWEEN SEVERAL QUALITY CRITERIA AND COLOR
PALM SUGAR ( Arenga pinnata Merr.)

## ABSTRACT
Research  has  been  conductedthat  aims  to  determine  the  relationship  between  several  quality criterias  of  palm  sugar  and  the  color  of    palm  sugar.  Color  index  of  palm  sugar  with  ICUMSA method varies from 16932,53 to 87286,91  IU. There is a relationship  between visual color with specified  color  index  by  ICUMSA  method  with  a  correlation  coefficient  by  0,821.  There  is  no relationship between the water content and the color index of palm sugar. There is a relationship between pH of the sugar and the color index by values 0,771 and there is a relationship between reducing sugar content  and  the color index with a correlation coefficient of 0,884.
Keywords: Palm Sugar, Color of Palm Sugar, Moisture, pH, reducing sugar

## I.  PENDAHULUN
Salah  satu  kriteria  mutu  gula  aren yang telah ditetapkan oleh Standard Nasional Industri  adalah  warna  gula.  Mengenai  warna gula  palma,  BSN  (1995)  telah  menetapkan standar  warna  gula  yaitu  warna  kuning kecokelatan sampai cokelat. Penetapan warna gula  aren  seperti  di  atas  masih  didasarkan pada  penglihatan  dengan  mata.  Dalam  dunia industri  hal  ini  masih  kurang  tepat  oleh karena  setiap  orang  mempunyai  penafsiran yang berbeda-beda. Itulah sebabnya mengapa penetapan  warna  gula  aren  secara  objektif perlu dilakukan (Pontoh, siap terbit).
Selain  itu,  parameter  lain  yang  telah ditentukan  oleh  BSN  (1995),  yaitu  gula pereduksi  dan  kadar  air  masing-masing maksimal  10  %.  Adanya  gula  pereduksi
dalam gula aren disebabkan adanya ragi yang menfermentasi sukrosa menjadi gula pereduksi.  Semakin  tinggi  kandungan  gula pereduksi  dalam  gula  aren  semakin  kurang baik  kualitas  gula  tersebut.  Faktor  lain  yang mempengaruhi  kualitas  gula  adalah  pH. Semakin rendah pH, semakin rendah kualitas gula tersebut. Hal ini disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi  lebih  lanjut  gula  pereduksi menjadi  asam-asam  organik  (Pontoh,  siap terbit).
Menurut  Duxbury  (2005),  salah  satu faktor  penting  dalam  penentuan  kualitas pangan  adalah  warna.  Penentuan  warna makanan telah dikembangkan dengan berbagai metode dengan menggunakan berbagai  peralatan  seperti  kolorimeter  dan spektrofotometer (Duxbury, 2005 dan Pontoh,
2013).  Menurut  Altenburg  (2000),  teknik pengujian warna gula menggunakan spektrofotometer  dikenal  dengan  metode ICUMSA. ICUMSA ( International
Commision  for  Uniform  Methods  of  Sugar Analysis )  merupakan  lembaga  yang  dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula. Mengenai  warna  gula,  ICUMSA  telah menetapkan  kualitas  warna  gula.  Menurut Altenburg  (2000),  metode  pengujian  warna gula dengan standar ICUMSA yaitu menggunakan spektrofotometer dengan panjang  gelombang  420  nm  dan  720  nm. Pontoh  (Siap  terbit)  telah  mengembangkan metode analisa warna untuk gula aren dengan metode  ICUMSA.  Namun  sampai  saat  ini belum  ada  laporan  yang  menghubungkan kualitas  warna  gula  aren  dengan  parameter kualitas  gula  aren  lainnya  seperti  kadar  air, pH dan gula pereduksi.

## II.  METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di laboratorium  Advance  Universitas  Sam Ratulangi  Manado  dan  di  laboratoriun Teknologi Industri Institut Teknologi Minaesa  Tomohon  selama  bulan  Juni-Juli
2013.
Dalam  penelitian  ini  digunakan sebanyak  delapan  sampel  gula  aren  yang beredar  di  pasar  kota  Manado  yaitu  pasar Karombasan dan pasar Bersehati.

## 2.1   Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah labu takar,  gelas  ukur,  pipet,  sudip,  erlenmeyer, buret,  timbangan  digital,  oven,  stirer,    pH meter, desikator, stopwatch dan spektrofotometer Genesis 20.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  sampel  gula  aren  yang beredar  di  pasaran  kota  Manado,  aquades; HCl; NaOH; CuSO 4 ; NaOH;NaOH 20  %;NaK-tartrat;  HCl  6,76  %;  0,5  N  HCl; larutan  buffer  pH  4;  larutan  buffer  pH  6,8; indikator  phenolphthalein  1  %  dan  indikator methylene  blue  2  %;  reagensia  soxhlet
(CuSO 4 ditambah NaK-tartrat dengan perbandingan 1 : 1).
2.2   Metode Penelitian

## a.  Analisa Kadar Air (AOAC,1999)
Sebanyak  2-5  g  sampel  dimasukkan ke  dalam  cawan  yang  telah  diketahui bobotnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dipanaskan  pada  suhu  100-105°  C  selama tiga  jam,  kemudian  didinginkan  di  dalam desikator  selama  30  menit  dan  ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai mencapai bobot konstan.  Sisa  sampel  dihitung  sebagai  total padatan  dan  bobot  yang  hilang  sebagai  air. Kadar  air  dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut:
Kadar air (%) =
x 100 %
b.  Pengukuran pH (BSES, 1991)
pH meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 6,8. Ditimbang  10  g  sampel  lalu  diencerkan dalam  aquades  sampai  100  mL.  pH  larutan sampel  diukur  dengan  menggunakan  pH meter  yang  telah  dikalibrasi.  Elektroda diangkat  dari  larutan  sampel  dan  kemudian dicuci  dengan  air.  Saat  tidak  digunakan elektroda harus diredam dengan air.
c. Penentuan  gula  pereduksi  dengan metode Lane-Eynon (BSES, 1991)
10  g  sampel  dilarutkan  dalam aquades  sampai  100  mL.  Dituang  10  mL reagensia  soxhlet  kedalam  erlenmeyer  250 mL.  Larutan  sampel  diisi  kedalam  buret kemudian  larutan  sampel  tersebut  dititrasi kedalam  erlenmeyer  sebanyak  15  mL.  Lalu dipanaskan  sampai  mendidih,  pendidihan diteruskan selama 15 detik dan di tambahkan tetes  demi  tetes  larutan  sampel  kedalam erlenmeyer  yang  berisi  regensia  soxhlet sampai warna biru hilang. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan indikator methylene  blue  0,2  %  dan  larutan  sampel dititrasikan  kedalam  erlenmeyer  yang  berisi regensia  soxhlet  sampai  warna  biru  hilang. Dicatat  berapa  banyak  larutan  sampel  yang terpakai pada saat titrasi. Dihitung kadar gula invert  sebelum  inversi  per  100  mL  larutan sampel (dalam %).
Kadar gula(%)  =G x
Dimana: G = total gula yang dibutuhkan untuk ereduksi  reagensiasoxhlet (mg).  Dilihat dalam tabel Lane-Eynon sesuai dengan volume  titran yang dipakai. M = berat sampel (mg)
d.  Analisa warna (BSES, 1991)
Analisis  warna  dilakukan  dengan menggunakan  mata  telanjang  (visual)  dan metode ICUMSA. Pengamatan visual dilakukan dengan melihat penampakan warna gula  mulai  dari  yang  berwarna  kuning  muda kecokelatan sampai hitam kecokelatan. Penentuan indeks warna gula dilakukan  dengan  mengambil  0,6  g  sampel gula  selanjutnya  dilarutkan  dalam  aquades sebanyak  40  mL.  Larutan  sampel  tersebut ditambahkan  aquades  sampai  100  mL. Kemudian  larutan  tersebut  dituang  kedalam wadah  gelas  kimia.  Dipastikan  pH  meter dalam  keadaan  yang  bersih  dan  telah dikalibrasi  pada  larutan  buffer  pH  4  dan  pH 6,8.  pH  larutan  sampel  diatur  sampai  7 dengan menambahkan 0,1 M HCl atau 0,1 M
NaOH. Larutan tersebut diaduk dengan stirer magnetik selama pH larutan diatur. Kemudian dibaca absorbansinya pada spektrofotometer  dengan  panjang  gelombang 420  nm  dan  720  nm.  Indeks  warna  larutan sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Indeks warna = a* 420 -2a* 720
Dimana a* = A = absorban b = panjang sel (cm) c = konsentrasi (g/mL)

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.    Warna Visual dan Indeks Warna
Penelitian ini diambil delapan sampel gula  aren  yang  berasal  dari  beberapa  pasar yang  beredar  di  Kota  Manado  dan  dari berbagai  tempat  pembuatan  yang  berbeda- beda.
Tabel 1.   Asal sampel gula aren dan hasil pengukuran indeks warna.
Sampel Asal Warna visual Indeks warna (IU) I Berasal dari pasar Bersehati diproduksi di Motoling Kuning muda kecokelatan 16932,53 II Berasal dari pasar Karombasan diproduksi di Tomohon Kuning kecokelatan 29958,59 III Berasal dari pasar Bersehati diproduksi di Ratahan Kuning tua kecokelatan 21945,42 IV Berasal dari pasar Karombasan diproduksi di Tomohon Cokelat muda 20301,05 V Berasal dari pasar Bersehati diproduksi di Motoling Cokelat tua 45279,69 VI Berasal dari pasar Karombasan diproduksi di Ratahan Cokelat kehitaman 73377,48 VII Berasal dari pasar Bersehati diproduksi di Motoling Cokelat tua kehitaman 62845,04 VIII Berasal dari pasar Bersehati diproduksi di Motoling Hitam kecokelatan 87286,91
Berdasarkan  data  yang  ada  pada Tabel  1  sampel  gula  disusun  berdasarkan intensitas  warna  secara  visual,  mulai  dari yang berwarna terang sampai berwarna gelap. Berdasarkan  penelitian  indeks  warna yang diperoleh menunjukan adanya hubungan  antara  warna  visual  dan  indeks warna  sebagaimana  yang  tertera  pada Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan antara warna visual dengan indeks warna.
Berdasarkan Gambar 1 terlihat bahwa  sampel  gula  yang  disusun  secara visual berbanding lurus dengan indeks warna yang diperoleh, dimana semakin gelap warna gula  semakin  tinggi  indeks  warna  yang diperoleh.  Pembentukan  warna  yang  terjadi pada  gula  aren  disebabkan  adanya  reaksi maillard ( browing ) yang menghasilkan senyawa  cokelat  (Winarno,  2008).  Reaksi maillard akan lebih cepat terjadi pada suasana basa (Shallenberger dan Birch dalam Ardiansah, 2007). Menurut Kusnandar (2010), faktor  penting  yang  terlibat  dalam  reaksi maillard adalah gula pereduksi dan pH.

## 3.2.  Kadar air
Menurut  Pontoh  (2013),  penentuan kadar  air  yang  terkandung  pada  gula  aren dimaksudkan  untuk  mengetahui  kandungan padatan  yang  terkandung  pada  gula  aren sehingga  akan  mempermudah  perhitungan kandungan  sukrosa  dan  gula  pereduksi.  Dari hasil  penelitian  diperoleh  kadar  air  dari berbagai  gula  aren  sebagaimana  yang tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2.  Kadar air dari berbagai gula aren Indeks warna Kadar air (%) 16933 11,99 29959 12,47 21945 12,37 20301 11,83 45280 12,30 73377 12,64 62845 11,64 87287 11,87
Berdasarkan  data  yang  ada  pada Tabel  2  menunjukan  bahwa  kandungan  air dari berbagai gula aren yang sangat bervariasi mulai  dari  11,64  %  sampai  12,64  %. Berdasarkan  ketentuan  Standard  Nasional Industri  bahwa  kadar  air  untuk  gula  palma cetakan  maksimal  10  %.  Dari  keseluruhan sampel  yang  ada,  kadar  airnya  berkisar lebih dari  10  %.    Tingginya  kadar  air  yang terkandung  pada  gula  aren  dapat  disebabkan oleh  kondisi  nira  aren  sebagai  bahan  baku. Hal ini sesuai dengan pendapat Baharuddin et al. (2007),  bahwa  kondisi  nira  aren  yang langsung  di  olah  lebih  baik  dari  nira  aren yang telah mengalami proses penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan hubungan  antara  warna  dan  kadar  air  dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
y = 9954,6x - 54,93 R² = 0,8214 0,00 10000,00 20000,00 30000,00 40000,00 50000,00 60000,00 70000,00 80000,00 90000,00 100000,00 0 2 4 6 8 10 In d e ks war n a (IU ) Sampel
Gambar 2. Hubungan antara indeks warna dengan kadar air dalam gula aren.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa tidak ada hubungan  antara  indeks  warna  dengan  kadar air. Hal ini ditunjukan oleh koefisien korelasi yang  sangat  rendah  (0,004)  antara  indeks warna dengan kadar air.

## 3.3.  Derajat keasaman gula aren (pH)
Hasil  penelitian  derajat  keasaman gula  dari  berbagai  gula  aren  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengukuran pH dari berbagai gula aren.
Indeks warna pH 16933 5,92 29959 5,44 21945 5,08 20301 5,28 45280 4,68 73377 4,35 62845 4,37 87287 4,40
Berdasarkan  data  yang  ada  pada Tabel  3  pH  gula  aren  bervariasi  mulai  dari 4,35  sampai  5,91.  pH  gula  aren  yang  paling rendah  yaitu  pada  sampel  gula  nomor  VI sedangkan  pH  gula  aren  yang  paling  tinggi yaitu  pada  sampel  nomor  I.  Sejauh  ini persyaratan  mengenai  pH  pada  gula  aren
belum  ditentukan  oleh  Standart  Industri Nasional  sehingga  lewat  penelitian  ini  bisa membantu  pihak  yang  berwenang  untuk menetapkan  standar  pH  untuk  produk  gula aren.  Nurlela  (2002),  melaporkan  bahwa kondisi keasaman nira sangat berperan dalam pembentukan warna gula.
Untuk  melihat  hubungan  antara  pH dan  indeks  warna  dalam  gula  aren  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan antara indeks warna dan pH pada gula aren .
Dari  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  ada hubungan  yang  negatif  antara  pH  dengan indeks warna dengan koefisien korelasi yang cukup  kuat  (0,771).  Data  ini  menunjukan bahwa semakin tinggi indeks warna, semakin rendah pH. Kondisi pH gula aren disebabkan oleh  kondisi  bahan  baku  (nira)  mulai  dari
y = -9E-07x + 12,179 R² = 0,0045 11,40 11,60 11,80 12,00 12,20 12,40 12,60 12,80 0 20000 40000 60000 80000 100000 K ad ar air ( % ) Indeks warna (IU) y = -2E-05x + 5,7885 R² = 0,7717 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 0 20000 40000 60000 80000 100000 pH Indeks warna (IU)
penyadapan  sampai  pada  proses  pemasakan untuk menghasilkan produk gula aren. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Nurlela  (2002), bahwa kondisi keasaman nira sangat berperan dalam  pembentukan  warna  gula.Dengan demikian,  kondisi  bahan  baku  (nira)  dapat dijadikan  sebagai  indikasi  pembentukan warna gula aren.

## 3.4.  Kandungan gula pereduksi pada gula aren
Hasil  penelitian  kandungan  gula  pereduksi dari  berbagai  gula  aren  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4.  Kandungan gula pereduksi (%) dari berbagai gula aren Indeks warna Kandungan gula pereduksi (%) 16932,53 2,92 29958,59 5,23 21945,42 4,17 20301,05 3,25 45279,69 7,77 73377,48 8,10 62845,04 9,90 87286,91 14,92
Berdasarkan  data  yang  ada  pada Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  kandungan  gula pereduksi bervariasi mulai dari 2,92% sampai 14,92  %.  Kandungan  gula  pereduksi  yang paling  rendah  yaitu  pada  sampel  nomor  I sedangkan    kandungan  gula  pereduksi  yang paling  tinggi  yaitu  pada  sampel  nomor  VIII. Berdasarkan  ketentuan  Standar  Nasional Industri  bahwa  kandungan  gula  pereduksi untuk  gula  cetak  maksimal  10  %.  Dari kedelapan sampel, kandungan gula pereduksi yang  lebih  dari  10  %  adalah  sampel  VIII. Tingginya  kadar  gula  pereduksi  dapat disebabkan oleh perlakuan bahan baku (nira) yang  terkontaminasi  baik  dari  penyadapan nira  sampai  pada  proses  pengolahan  produk gula.  Kadar  gula  pereduksi  yang  terkandung pada  gula  aren  sangat  menentukan  kualitas gula  aren.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat yang  dikemukakan  oleh  Baharuddin et  al .
(2007),  bahwa  semakin  rendah  kadar  gula pereduksi  maka  semakin  bagus  kualitas  gula tersebut  demikian  pula  sebaliknya  semakin
tinggi  kadar  gula  reduksinya  maka  semakin rendah  kualitas  gula  tersebut.  Menurut Sardjono et  al .  dalam  Baharuddin et  al .
(2007),  kadar  gula  pereduksi  mempengaruhi warna  gula  dimana  makin  rendah  kadar  gula pereduksinya  maka  makin  terang  warna  gula tersebut,  sebaliknya  makin  tinggi  kadar  gula pereduksinya  makin  gelap  warna  gula tersebut.
Hasil  penelitian  menunjukan  adanya hubungan  antara  gula  pereduksi  dan  indeks warna  dalam  gula  aren.  Dapat  dilihat  pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4. Hubungan antara indeks warna dan gula pereduksi pada gula aren.
Dari  Gambar  4  dapat  dilihat  bahwa  ada hubungan  antara  gula  pereduksi  dengan indeks warna dengan koefisien korelasi yang cukup kuat yaitu 0,884. Data ini menunjukan bahwa semakin tinggi indeks warna, semakin tinggi  kandungan  gula  pereduksinya.  Kadar gula  pereduksi  mempengaruhi  warna  gula  di mana  makin  rendah  kadar gula  pereduksinya makin  terang  warna  gulanya,  sebaliknya makin  tinggi  kadar  gula  pereduksinya  makin gelap  warna  gula  tersebut  (Sardjono et  al. dalam Baharuddin et al ., 2007).

## IV.  KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat hubungan  antara  warna  gula  aren  yang disusun  secara  visual  dengan  indeks  warna menggunakan  metode  ICUMSA.  Terdapat hubungan  antara  pH  dan  gula  pereduksi dengan  warna  gula  aren  masing-masing dengan  koefisien  korelasi  0,771  dan  0,884.
y = 0,0001x + 0,7003 R² = 0,8843 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 0 20000 40000 60000 80000 100000 Gu la p e re d u ksi (% ) Indeks warna (IU)
Tidak  terdapat  hubungan  antara  kadar  air dengan  warna  gula  aren  dengan  koefisian korelasi 0,004.

## DAFTAR PUSTAKA
Altenburg,  W.  2000. The  Analysis  of  Sugar and  Molasses .  John  Wiley  &  Sons,
New York.
Ardiansah,  A.  2007.  Optimasi  karbonatasi untuk  pemucatan raw  sugar dengan menggunakan reaktor venturi bersirkulasi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Association  of  Official  Analytical  Chemist [AOAC].  1999. Official  Methods  of Analysis  of  Association  of  Official Analitical Chemists. Edisi ke-15.
Kenneth  Helric h,  Chapter  44.1.03,
United States of America. Badan  Standarisasi  Nasional  [BSN].1995. Gula Palma. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Baharuddin.,  M.  Muin.,  dan  H.  Bandaso. 2007.  Pemanfaatan  nira  aren  ( Arenga pinnata Merr.) sebagai bahan pembuatan  gula  putih  kistal. J. Perennial. 3 : 40-43.
Bureau Measuring  Food  color of  Sugar Experimental Stations [BSES]. 1991. The Standard Laboratory Manual for Australian  Sugar  Mills .  Bureau  of Sugar Experimental Stations [BSES].
Australia.
Duxbury, D. 2005. [Artikel ilmiah]. Institute of Food Technologists, Amerika.
Kusnandar,  F.  2010.    Kimia  Pangan Komponen  makro.  Dian  Rakyat, Jakarta.
Nurlela,  E.  2002.  Kajian  faktor-faktor  yang mempengaruhi  pembentukan  warna gula merah [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Pontoh,  J.  2013.  Penentuan  kandungan sukrosa  pada  gula  aren  dengan metode  enzimatik. J. Chem.  Prog . 6 : 26-33.
Pontoh,  J . Pengembangan  Metode  Analisa Warna Gula Aren. (Siap terbit).
Winarno, F. G. 2008. Kimia pangan dan gizi. Gramedia, Jakarta.