TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENERIMAAN YOGHURT HERBAL SINBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS
( CINNAMOMUM BURMANII)
Gita Ramayani 1 , Ninik Rustanti 1 , Deny Yudi Fitranti 1
1 Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jln. Prof. H. Soedarto, SH., Semarang, Telp (024) 76402881, Email : gizifk@undip.ac.id

## ABSTRACT
Background : Antioxidant diet may decrease the occurrence of metabolic syndrome. Formulated yogurt with inulin and carrageenan extract may be a product innovation for metabolic syndrome patient.
Objective : To analyze total lactic acid bacteria (LAB), antioxidant activity, and acceptability of symbiotic herbal yogurt with cinnamon extract.
Method  : This  research  was  true  experimental  with completely  randomized  single  factor, namely  the  addition  0% (control); 0.1%; 0.3%; and 0.5% of cinnamon extract to symbiotic herbal yogurt. Total lactic bacteria was counted using Total Plate Count method,  while the antioxidant activity was tested using DPPH. Acceptance test used a hedonic test method.
Result : There was no effect of adding cinnamon extract with a variety of treatments to total lactic acid bacteria. Yogurt with 0,5% cinnamon extract had the highest antioxidant activity of 77,33%. There was different in aroma, flavor and texture between control and treatment group but wasn’t in color acceptance.
Conclusion : Symbiotic herbal yogurt added 0,3% cinnamon extract was the best formulation which had total lactic acid bacteria > 10 7 CFU/ml according to SNI, quite high antioxidant activity 56.67%, and favored enough on acceptance.
Keywords  : herbal yogurt, inulin, carrageenan , cinnamon bark extract, antioxidant activity, total lactic acid bacteria

## ABSTRAK
Latar Belakang : Diet antioksidan dapat menurunkan kejadian sindrom metabolik. Formulasi yoghurt tersebut yang ditambahkan inulin dan karagenan dapat menjadi inovasi produk untuk pasien sindrom metabolik.
Tujuan : Menganalisis total bakteri asam laktat (BAL), aktivitas antioksidan, dan penerimaan yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis.
Metode  : Penelitian ini merupakan true experimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu penambahan ekstrak kayu manis 0% (kontrol); 0,1%; 0,3%; dan 0,5% pada yoghurt herbal sinbiotik. Total bakteri asam laktat dihitung menggunakan  metode  Total  Plate  Count  sedangkan  aktivitas  antioksidan  diuji  menggunakan  metode  DPPH.  Uji penerimaan menggunakan metode uji hedonik.
Hasil  : Tidak ada pengaruh penambahan ekstrak kayu manis dengan berbagai perlakuan terhadap total bakteri asam laktat.  Yoghurt  dengan  penambahan  0,5%  ekstrak  kayu  manis  memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi  77,33%.  Pada penerimaan, kontrol dan perlakuan berbeda pada aroma, rasa serta tekstur namun tidak berbeda pada warna. Simpulan  : Formulasi yoghurt herbal sinbiotik terbaik adalah yoghurt dengan penambahan 0,3% ekstrak kayu manis yang  memiliki  total  bakteri  asam  laktat  sesuai  SNI  >  10 7 CFU/ml,  aktivitas  antioksidan  cukup  tinggi  56,67%,  dan penerimaan yang cukup disukai.
Kata kunci  : yoghurt herbal, inulin, karagenan, kulit kayu manis, aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat

## PENDAHULUAN
Menurut kriteria National Cholesterol Education  Program  Adult  Treatment  Panel III (NCEP  ATP  III),  seseorang  dikatakan  sindrom metabolik  jika  memiliki  setidaknya  tiga  dari  lima tanda: glukosa plasma puasa 110-125 mg/dL; lingkar pinggang > 40 inchi pada pria dan > 35  inchi pada wanita; trigliserida > 150 mg/dL; HDL < 40 mg/dL pada pria dan < 50 mg/dL pada wanita; dan tekanan darah  >  130/85  mmHg. 1 Prevalensi  sindrom metabolik  dalam  penelitian  di  beberapa  negara beragam, pada pria yaitu 7,9 – 43,6%  sedangkan pada wanita 7 - 56%. 2 Pada tahun 2006 prevalensi sindrom
metabolik di Indonesia sebesar 28,4% dengan kriteria yang  sering  muncul  pada pria  adalah hipertensi  dan obesitas sentral pada wanita. 3 Terdapat banyak faktor risiko yang menyebabkan  terjadinya  sindrom  metabolik,  seperti obesitas,  resistensi  insulin,  rasio  lingkar  pinggang terhadap  lingkar  panggul,  hipertensi,  interelasi glukosa-insulin-lemak,  dislipidemia,  genetik,  fungsi endotelial,  keadaan  hiperkoagulabilitas,  diet,  stres kronis,  dan  aktivitas  glukokortikoid. 4,5,6,7 Faktor risiko  tersebut  termasuk  masalah-masalah  gizi  yang dapat  disebabkan  oleh  diet  dari  masing-masing individu.  Namun  harus  ada  diet  khusus  jika  sudah
Volume 7, Nomor 3, Tahun 2018, Halaman 140-146 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
berisiko  atau  bahkan  menderita  sindrom  metabolik. Intervensi  diet  yang  memperbaiki  perubahan  gaya hidup, berat badan, dislipidemia, serta tekanan darah dapat  menjadi alternatif  untuk  menurunkan  sindrom metabolik.  Perubahan  diet  ini  dapat  meliputi carbohydrate-restricted  diets (CRD) 8 ,  diet  rendah lemak 9 , dan meningkatkan asupan buah dan sayur. 10 Pola  diet  yang  cenderung  tinggi  gandum  olahan, daging  olahan,  makanan  yang  digoreng,  minuman bersoda,  serta  daging  merah  meningkatkan  18% risiko sindrom metabolik, sedangkan asupan susu dan produk  olahannya  memiliki  efek  protektif  sebesar 13%. 11 Mengonsumsi  susu  dan  produk  olahannya kurang  lebih  3  porsi  per  hari  dapat  mengurangi marker  dari  sindrom  metabolik  karena  kandungan kalsiumnya melalui jalur modulasi 1, 25- hydroxyvitamin D. 12 Diet  dengan  antioksidan  dapat  menurunkan kejadian  sindrom  metabolik.  Ketidakseimbangan antara  antioksidan  dan  prooksidan  di  dalam  tubuh dapat  menyebabkan  terjadinya  stres  oksidatif. Meningkatnya  stres  oksidatif  dapat  menurunkan fungsi  insulin  dan  menyebabkan  terjadinya  sindrom metabolik. 13 Tanaman herbal kayu manis ( Cinnamomum burmannii) memiliki beberapa flavonoid  utama  yang  merupakan  antioksidan  yaitu cinnamic aldehyde, cinnamyl acetate dan eucalyptol 14 serta  memiliki euganol sebagai  fenol  utamanya. 15
Kandungan  total  flavonoid  kayu  manis  sebesar 2738.4 μg QE/g sedangkan kadar fenolnya 943,7 μg /g dan menurut hasil uji aktivitas antioksidan melalui metode DPPH dalam 100 μg/mL  memiliki aktivitas antioksidan 45,2%. 16 Antioksidan dalam kayu manis ini  dapat  membantu  mengatasi  stess  oksidatif  yang terjadi  dalam  tubuh. Pemberian  250  mg  kapsul ekstrak  kayu  manis  pada  orang  dengan overweight dan  obesitas  sebanyak  2  kali  per  hari  selama  12 minggu dapat menurunkan glukosa puasa dari 114 + 2,2 menjadi 102 + 4,3 mg/dL. 17 Penambahan esktrak kayu  manis  pada  mentega  sebelumnya  telah dilakukan sebanyak 1%, 3% dan 5% dengan aktivitas antioksidan  tertinggi 38.73±0.01%  dan  penerimaan panelis yang terbaik terdapat pada penambahan 3%. 18 Formulasi  yoghurt  dengan  penambahan inulin,  karagenan  serta  herbal  kayu  manis  dapat menjadi  inovasi  produk  untuk  menurunkan  sindrom metabolik. Penambahan inulin sebagai prebiotik pada yoghurt  akan  memberikan  efek  sinbiotik  yang  baik pada sindrom metabolik, karena pemberian 30 gram inulin  per  hari  selama  9  minggu  dapat  menurunkan 5.3 ± 0.1 % berat badan dan  menurunkan 2.3 ± 0.5 % lebih  signifikan  dari  kontrol  setelah  18  minggu. 19 Pada  penelitian  sebelumnya  inulin  dalam  yoghurt ditambahkan sebanyak 4%. 20,21 Suplementasi 250 mg karagenan per hari dalam 20 hari terbukti dapat secara signifikan  menurunkan  16,5%  kadar  kolesterol  total
dan  33,5%  kadar  LDL-C. 22 Penelitian  sebelumnya telah menggunakan karagenan pada yoghurt stroberi dengan  penambahan  sebanyak  0,8%  sebagai penambahan  yang  terbaik. 23 Stevia  akan  digunakan dalam  formulasi  ini  karena  menurunkan  tingkat insulin post prandial dan glukosa darah post prandial lebih baik dari aspartam dan sukrosa. 24 Tikus betina yang  diberikan  stevia  1000  mg/kg/hari  selama  12 minggu mengalami penurunan berat badan signifikan sebanyak  48.29%. 25 Efek  tersebut  dapat  mengatur regulasi  glukosa  dalam  tubuh  dan  tentu  baik  untuk penderita sindrom metabolik.
Yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis memiliki kandungan antimikroba  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan Escherihia  coli dan Staphylococcus  aureus. 26 , 27
Kandungan  antimikroba  ini  berasal  dari  ekstrak etanol  batang  kayu  manis 27 dan  bifidobakteria  yang dihasilkan  dalam  proses  fermentasi  yoghurt. 26 Kandungan antimikroba pada yoghurt dapat meningkatkan umur simpannya. Tujuan penelitian ini akan  menganalisis  pengaruh  penambahan  ekstrak kayu  manis  dan  penambahan  karagenan  terhadap total bakteri asam laktat (BAL), aktivitas antioksidan, dan  penerimaan  produk  yoghurt  herbal  sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis.

## METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu  Universitas  Diponegoro  untuk  pembuatan, uji  total  bakteri  asam  laktat  serta  uji  aktivitas antioksidan yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan  ekstrak  kayu  manis  sedangkan  uji penerimaannya  dilakukan  di  Jurusan  Ilmu  Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Penelitian dilakukan pada bulan Juli – Oktober 2016.
Kayu  manis  berasal  dari  Pasar  Bulu Semarang,  susu  sapi  segar  berasal  dari  Fakultas Peternakan  dan  Pertanian  Universitas  Diponegoro, karagenan  berasal  dari  UKM  Suket  Segoro,  stevia berasal  dari  bubuk  stevia  dengan  salah  satu  merk dagang  dan  inulin  dari  PT  DPO  Indonesia.  Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus didapatkan  dari  Laboratorium  PAU Universitas Gadjah Mada.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian true experimental dengan  rancangan  acak  lengkap  satu faktor,  yaitu  penambahan  ekstrak  kayu  manis  0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5% pada yoghurt herbal sinbiotik . Penentuan  jumlah  ekstrak  ini  didapatkan  dari  hasil penelitian  pendahulan.  Analisis  total  bakteri  asam laktat  dan  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan  3 ulangan,  namun  untuk  uji  penerimaan  dilakukan tanpa  pengulangan.  Penambahan  inulin  pada penelitian  ini  berdasarkan  penambahan  inulin  pada penelitian  sebelumnya  dengan  produk  jelly  yoghurt
sarikaya 21 .  Penambahan  stevia  disesuaikan  dengan standar European  Food  Safety  Authority (EFSA) yaitu  4  mg/kgBB  dengan  asumsi  berat  badan  50  kg dan  konsumsi  100  ml  yoghurt  didapatkan  formula stevia  sebanyak  0,2% 28 sedangkan  penambahan karagenan  dan  starter  berdasarkan  hasil  penelitian pendahuluan.  Ekstrak  kayu  manis  yang  digunakan diekstraksi menggunakan metode sokletasi selama 4- 8 jam menggunakan pelarut etanol 70%. 29
Pembuatan  yoghurt  herbal  sinbiotik  dengan penambahan kayu manis diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 75 o C selama 15-30  menit kemudian didinginkan hingga suhu 43-45 o C. Diambil sebagian susu untuk pembiakan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus selama 8 jam  dengan  suhu  37-43 o C,  lakukan  hingga mendapatkan  starter  sebanyak  10%.  Setelah  itu ditambahkan starter 10%, inulin 4% sebagai sumber prebiotik,  dan  stevia  0,2%  sebagai  pemanis  yang aman  bagi  penderita  diabetes 25 pada  sebagian  susu yang sudah dipasteurisasi tadi. Kemudian diinkubasi selama 8-10 jam (pH 4) pada suhu 37-43 o C. Setelah diinnkubasi yoghurt ditambahkan karagenan 6% dan ekstrak  kayu  manis  kemudian  dihomogenkan menggunakan blender.
Analisis  total  bakteri  asam  laktat  dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC), sedangkan aktivitas  antioksidan  diuji  menggunakan  metode DPPH. 18 Uji  penerimaan  dilakukan  dengan  metode uji  hedonik  kepada  30  panelis  agak  terlatih  yang merupakan  mahasiswa  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro menggunakan formulir uji penerimaan dengan 4 skala penerimaan  sangat  tidak  suka  (1,00  –  1,45);  tidak suka (1,5 – 2,45); suka (2,5 – 3,45) dan sangat suka (3,50 – 4,00). 30 Uji penerimaan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
Seluruh data yang telah dikumpulkan diolah menggunakan software statistik.  Sebelum  diolah, data  diuji  normalitasnya  menggunakan  uji Saphiro- Wilk karena  data  bejumlah  <  50.  Pengaruh penambahan  ekstrak  kayu  manis  terhadap  total bakteri  asam  laktat  dianalisis  menggunakan  uji Kruskal-Wallis. Aktivitas  antioksidan  dianalisis dengan Uji One Way Anova dengan uji lanjut Tukey . Analisis  penerimaan  dilakukan  menggunakan  uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon.

## HASIL Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Dari  hasil  analisis  total  bakteri  asam  laktat pada  yoghurt  herbal  sinbiotik  didapatkan  p=0,264, maka  tidak  ada  pengaruh penambahan  ekstrak  kayu manis  dengan  berbagai  perlakuan  terhadap  total bakteri  asam  laktat  yoghurt.  Meskipun  demikian, semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  kayu  manis,
jumlah  total  bakteri  asam  laktat  yang  ada  semakin menurun.
Tabel 1. Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Total BAL (10 11 CFU/ml) 0% 1132,00 + 1531,14 0,1% 669,93 + 1151,87 0,3% 98,80 + 131,89 0,5% 83,46 + 73,49 p = 0,264

## Aktivitas Antioksidan
Penambahan ekstrak kayu manis berpengaruh  (p=0,001)  pada  tingkat  aktivitas antioksidan yoghurt herbal sinbiotik . Semakin tinggi penambahan esktrak kayu manis, semakin tinggi pula aktivitas  antioksidannya.  Dari  hasil  uji  lanjut didapatkan  perbedaan  nilai  aktivitas  antioksidan antara seluruh perlakuan.
Tabel 2. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Aktivitas Antioksidan (%) 0% 5,64 + 4,09 d 0,1% 24,00 + 1,73 c 0,3% 56,67 + 7,78 b 0,5% 77,33 + 6,11 a p = 0,001
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata

## Penerimaan Warna
Yoghurt  herbal  sinbiotik  yang  ditambahkan maupun yang tidak ditambahkan ekstrak kayu manis seluruhnya  disukai  panelis  dari  segi  penerimaan warna.  Penambahan  ekstrak  kayu  manis  ini  tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (p=0,333).
Tabel 3. Hasil Analisis Penerimaan terhadap Warna
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Warna Kriteria 0% 3,07 + 0,907 Suka 0,1% 2,90 + 0,662 Suka 0,3% 2,87 + 0,571 Suka 0,5% 2,67 + 0,920 Suka p = 0,333

## Aroma
Terdapat pengaruh penambahan ekstrak kayu manis  terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  yoghurt herbal sinbiotik (p=0,018). Penambahan ekstrak kayu manis sebanyak 0,1% dan 0,3% pada yoghurt disukai
aromanya  oleh  panelis,  namun  tidak  disukai  pada penambahan ekstrak kayu manis 0,5%.
Tabel 4. Hasil Analisis Penerimaan terhadap Aroma Penambahan Ekstrak Kayu Manis Aroma Kriteria 0% 2,83 + 0,83 a Suka 0,1% 2,70 + 0,65 b Suka 0,3% 2,63 + 0,77 c Suka 0,5% 2,17 + 0,75 d Tidak Suka
p = 0,018
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata

## Rasa
Panelis  lebih  menyukai  rasa  yoghurt  herbal sinbiotik yang tidak ditambahkan ekstrak kayu manis daripada  yang  ditambahkan.  Seluruh  yoghurt  yang ditambahkan ekstrak kayu manis berbagai persentase tidak disukai panelis. Namun jika dilihat dari analisis Friedman menunjukkan ada pengaruh yang signifikan  antara  penambahan  ekstrak  kayu  manis dengan tingkat kesukaan rasa yoghurt herbal sinbiotik (p=0,000).
Tabel 5. Hasil Analisis Penerimaan terhadap Rasa
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Rasa Kriteria 0% 2,60 + 0,77 a Suka 0,1% 2,43 + 0,77 b Tidak Suka 0,3% 2,10 + 0,71 c Tidak Suka 0,5% 1,17 + 0,77 d Tidak Suka p = 0,000
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata

## Tekstur
Analisis  statistik  menunjukkan  terdapat pengaruh  penambahan  ekstrak  kayu  manis  terhadap tingkat  kesukaan  tekstur  yoghurt  herbal  sinbiotik (p=0,000).  Panelis  tidak  menyukai  tekstur  yoghurt herbal  sinbiotik  dengan  penambahan  0,5%  ekstrak kayu  manis,  namun  menyukai  yoghurt  dengan penambahan 0,1% dan 0,3% ekstrak kayu manis.
Tabel 6. Hasil Analisis Penerimaan terhadap Tekstur
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Tekstur Kriteria 0% 3,13 + 0,68 a Suka 0,1% 2,97 + 0,56 b Suka 0,3% 2,83 + 0,53 c Suka 0,5% 2,43 + 0,77 d Tidak Suka p = 0,000
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata

## PEMBAHASAN Total Bakteri Asam Laktat
Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  kayu manis  pada  yoghurt  herbal  sinbiotik  berbanding terbalik dengan jumlah total bakteri asam laktat yang cenderung  menurun.    Meskipun  demikian  seluruh perlakuan memiliki jumlah bakteri asam laktat yang sesuai dengan batas ambang SNI untuk memberikan dampak pada kesehatan yaitu 10 7 CFU/ml. 31
Penurunan  jumlah  bakteri  asam  laktat  pada yoghurt  herbal  sinbiotik  ini  disebabkan  oleh antimikroba yang terdapat di dalamnya. Kayu manis mengandung  komponen cinnamaldehyde yang bersifat antibakteri. Cinnamaldehyde sebanyak 0,2% dapat menurunkan 3-log jumlah bakteri asam laktat. 32 Ekstrak kayu manis dapat menghambat perkembangan  bakteri  dalam  fermentasi  yoghurt karena  kandungan  antibakterinya  yang  menghambat pertumbuhan bakteri. 33

## Aktivitas Antioksidan
Semakin  banyak  ekstrak  kayu  manis  yang ditambahkan semakin tinggi pula aktivitas antioksidan yoghurt herbal sinbiotik . Yoghurt herbal sinbiotik  memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi pada  penambahan  ekstrak  kayu  manis  sebanyak 0,5%.  Kayu  manis  memiliki  beberapa  kandungan yang  merupakan  antioksidan  yaitu cinnamaldehyde, cinnamyl  acetate, eucalyptol 14 dan euganol . 15 Pada uji pendahuluan dalam 0,1 gram ekstrak kayu manis memiliki aktivitas antioksidan 67%.
Yoghurt  tanpa  penambahan  kayu  manis masih  memiliki  aktivitas  antioksidan  karena  selain kayu  manis,  komponen  lain  dari  produk  yoghurt herbal sinbiotik ini memiliki antioksidan pula. Stevia memiliki  komponen  polifenol  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  22,6%. 34 Karagenan  memiliki antioksidan mencapai 33,38% karena memiliki sulfat yang dapat menghambat radikal bebas. 35 Inulin juga memiliki  aktivitas  antioksidan  meskipun  jumlahnya tidak  sebanyak  komponen  lain  yaitu  14%  yang berasal  dari  kemampuan  gugus  hidroksida  (OH) dalam  menangkap  radikal  bebas. 36 Yoghurt  yang sudah  difermentasi  memiliki  peptida,  gugus  amin bebas  dan  asam  lemak  degan  aktivitas  antioksidan sebesar 52,44%. Proses fermentasi ini meningkatkan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan susu yang tidak terfermentasi. 37
Penderita  sindrom  metabolik  membutuhkan diet  khusus  dengan  tinggi  antioksidan  karena tingginya H 2 O 2 dalam tubuhnya. Tingginya konsentrasi H 2 O 2 yang merupakan prooksidan dalam tubuh dapat menggantikan kerja insulin namun dalam mekanisme yang lebih rendah. Insulin yang sebagian fungsinya  tergantikan  oleh  H 2 O 2 lama  kelamaan membuatnya  bersifat  resisten.  Resistensi  insulin  ini dapat  mengawali  terjadinya  kondisi  sindrom
metabolik. 38 H 2 O 2 yang reaktif ini dapat dinetralisasi dengan antioksidan.
Penerimaan

## Warna
Panelis  menyukai  seluruh  yoghurt  herbal sinbiotik baik yang ditambahkan ekstrak kayu manis maupun tidak. Penambahan ekstrak kayu manis pada yoghurt herbal sinbiotik tidak  mempengaruhi warna produk. Hal ini disebabkan oleh ekstrak kayu manis yang  berwarna  coklat  tidak  mempengaruhi  warna yoghurt yang tetap putih.
Aroma Yoghurt herbal sinbiotik yang tidak ditambahkan  ekstrak  kayu  manis  dan  yang ditambahkan  kayu  manis  (0,1%  dan  0,3%)  disukai oleh  panelis  namun  pada  penambahan  ekstrak  kayu manis 0,5% memiliki aroma yang tidak disukai oleh panelis.  Hal  ini  disebabkan  oleh cinnamaldehyde , cinnamic alkohol , eugenol yang merupakan senyawa aromatik  yang  terdapat  dalam  kayu  manis  yang menimbulkan  aroma  wangi  dan  tajam. 39,40 Senyawa aromatik inilah yang menjadikan aroma kayu manis sangat tajam saat uji penerimaan.

## Rasa
Seluruh  yoghurt  herbal  sinbiotik  yang ditambahkan  ekstrak  kayu  manis  cenderung  tidak disukai  oleh  panelis  dibandingkan  dengan  yoghurt herbal sinbiotik yang tidak ditambahkan kayu manis dalam  segi  rasa.  Kayu  manis  memiliki  kandungan coumarin dan cinnamaldehyde yang  memberikan rasa  hangat  dan  pedas  yang  kuat  yang  membuat tingkat kesukaannya menurun. 41 Selain itu rasa asam yang kuat juga terasa akibat proses fermentasi, tidak ditambahkannya gula juga menjadi salah satu faktor yang membuat yoghurt terasa lebih asam.
Tekstur
Yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan  ekstrak  kayu  manis  sebanyak  0,5% memiliki tekstur yang tidak disukai oleh panelis. Hal ini terjadi karena ekstrak kayu manis memiliki tektur berpasir  yang  mempengaruhi  tekstur  pada  yoghurt herbal sinbiotik.

## Penentuan Produk Terbaik
Meskipun total bakteri asam laktat menurun pada  seluruh  yoghurt  sinbiotik  yang  ditambahkan ekstrak  kayu  manis,  ketiganya  tetap  memiliki  total bakteri  asam  laktat  sesuai  SNI  yaitu  10 7 CFU/ml. 31
Dari  aktivitas  antioksidan,  yoghurt  herbal  sinbiotik dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis  0,5%  yang memiliki  kandungan  aktivitas  antioksidan  tertinggi. Dari segi penerimaan warna seluruh yoghurt dengan penambahan ekstrak kayu manis disukai, namun tidak pada rasa. Tekstur dan aroma yoghurt herbal sinbiotik disukai  panelis  pada  kadar  penambahan  0,1%  dan 0,3%.  Maka  secara  keseluruhan  produk  terbaik
adalah yoghurt herbal sinbiotik dengan penambahan ekstrak kayu manis sebanyak 0,3%.

## SIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kayu  manis  pada yoghurt  herbal  sinbiotik  tidak  mempengaruhi  total bakteri asam laktat dan penerimaan dari segi warna, sedangkan pada aktivitas antioksidan serta penerimaan dari segi aroma, rasa dan tekstur terdapat pengaruh. Semakin tinggi penambahan ekstrak kayu manis,  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya, namun menurun pada aroma, rasa dan tekstur produk. Yoghurt  herbal  sinbiotik  dengan  formulasi  terbaik adalah pada yoghurt yang ditambahkan ekstrak 0,3% yang memiliki total bakteri asam laktat sesuai SNI > 10 7 CFU/ml,  aktivitas  antioksidan  cukup  tinggi 56,67%, dan penerimaan yang cukup disukai.

## SARAN
Ekstraksi  herbal  kayu  manis  sebaiknya dilakukan dengan pelarut air agar mudah larut dalam yoghurt herbal sinbiotik . Selain itu penambahan gula dengan  jumlah  yang  sesuai  untuk  pasien  dengan sindrom  metabolik  juga  diperlukan  agar  tingkat kesukaan dalam segi rasa meningkat.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  atas  didanainya penelitian  ini  oleh  Riset  Pengembangan  dan Penerapan dengan dana PNBP Universitas Diponegoro tahun anggaran 2016. Penulis juga tidak lupa  mengucapkan  terimakasih  kepada  seluruh pembimbing dan penguji atas masukkan,  kritik, dan saran  atas  penelitian  ini.  Penulis  juga  mengucapkan terimakasih  kepada  semua  pihak  yang  telah mendukung terselesaikannya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Miranda, P. J., DeFronzo, R. a, Califf, R. M. & Guyton, J.  R.  Metabolic  Syndrome:  Definition, Pathophysiology, and Mechanisms. Am. Heart J. 149, 33–45 (2005).
2. Cameron, A. J., Shaw, J. E. & Zimmet, P. Z. The metabolic  syndrome:  prevalence  in  worldwide populations. Endocrinol. Metab. Clin. North Am.
33, 351–75, table of contents (2004).
3. Soewondo, P., Purnamasari, D., Oemardi, M. & Waspadji, S. Prevalence of Metabolic Syndrome Using  NCEP  /  ATP  III  Criteria  in  Jakarta, Indonesia :  The  Jakarta  Primary  Non- communicable Disease Risk Factors Surveillance 2006. Acta Med Indones-Indones J Intern Med 42, 199–203 (2006).
4. Standl,  E.  Aetiology  and  Consequences  of The
Metabolic Syndrome. Eur. Hear. J. Suppl. 7, 10–
13 (2005).
5. Unwin, N. The Metabolic Syndrome. J. R. Soc. Med. 99, 457–462 (2006).
6. Braunschweig,  C.  L. et  al. Obesity  and  Risk Factors  for  The  Metabolic  Syndrome  Among Low-  income,  Urban,  African  American Schoolchildren:  The  Rule  Rather  than  The Exception? Am.  J.  Clin.  Nutr. 81,  970–975 (2005).
7. Kaur, J. A Comprehensive Review on Metabolic Syndrome. Cardiol.  Res.  Pract. 2014,  1–21 (2014).
8. Al-sarraj, T., Saadi, H., Calle, M. C., Volek, J. S. & Fernandez, M. L. Carbohydrate Restriction , as a First-Line Dietary Intervention , Effectively Reduces Biomarkers of Metabolic Syndrome in Emirati  Adults. J.  Nutr. 1667–1676  (2009). doi:10.3945/jn.109.109603.Traditionally 9. Klemsdal,  T.  O.,  Holme,  I.,  Nerland,  H., Pedersen, T. R. & Tonstad, S. Effects of A Low Glycemic  Load  Diet Versus  A  Low-fat  Diet in Subjects  with  and  without  The  Metabolic Syndrome. Nutr.  Metab.  Cardiovasc.  Dis. 20, 195–201 (2010). 10.  Esmaillzadeh,  A. et  al. Fruit  and  Vegetable Intakes , C-Reactive Protein , and The Metabolic Syndrome. Am. J. Clin. Nutr. 84, (2006).
11.  Lutsey,  P.  L.,  Steffen,  L.  M.  &  Stevens,  J. Dietary  Intake  and  The  Development  of  The Metabolic Syndrome: The Atherosclerosis Risk in  Communities  study. Circulation 117,  754– 761 (2008).
12.  Dugan,  C.  E.  &  Fernandez,  M.  L.  Effects  of Dairy  on  Metabolic  Syndrome  Parameters :  A Review. Yale J. Biol. Med. 87, 135–147 (2014).
13.  Ford,  E.  S.,  Mokdad,  A.  H.,  Giles,  W.  H.  & Brown,  D.  W.  The  Metabolic  Syndrome  and Antioxidant Concentrations: Findings from The
Third National Health and Nutrition Examination  Survey. Diabetes 52,  2346–52 (2003).
14.  Morais, S. M. De, Cavalcanti, E. S. B., Costa, S. M. O. & Aguiar, L. A. Ação antioxidante de chás e  condimentos  de  grande  consumo  no  Brasil. Rev. Bras. Farmacogn. 19, 315–320 (2009).
15.  Shen,  Y.,  Jia,  L.,  Honma,  N.,  Hosono,  T.  & Ariga, T. Beneficial Effects of Cinnamon on the Metabolic Syndrome , Inflammation , and Pain , and Mechanisms Underlying These Effects – A Review. J. pf Tradit. Coplementary Med. 2, 27– 32 (2011). 16.  Prasad,  K.  N. et  al. Flavonoid  Contents  and Antioxidant  Activities  from  Cinnamomum Species. Innov.  Food  Sci.  Emerg.  Technol. 10, 627–632 (2009).
17.  Roussel,  A.,  Hininger,  I.,  Benaraba,  R.,
Ziegenfuss,  T.  N.  &  Anderson,  R.  A. Antioxidant  Effects  of  a  Cinnamon  Extract  in People with Impaired Fasting Glucose That are Overweight or Obese. J. Am. Coll. Nutr. 28, 16– 21 (2009).
18.  Vidanagamage, S. A., Pathiraje, P. M. H. D. & Perera,  O.  D.  A.  N.  Effects  of  Cinnamon (Cinnamomum  Verum)  Extract  on  Functional Properties of Butter. Procedia Food Sci. 6, 136– 142 (2016).
19.  Guess,  N.  D. et  al. A  randomized  controlled trial : the effect of inulin on weight management and  ectopic  fat  in  subjects  with  prediabetes. Nutr.
Metab. (Lond). 1–10 (2015).
doi:10.1186/s12986-015-0033-2
20.  Pratiwi, R. U. & Rustanti, N. Kadar Fenol Total,
Aktivitas  Antioksidan  dan  Tingkat  Kesukaan Minuman  Fungsional  Jelly  Yoghurt  Srikaya dengan Penambahan Karagenan. J. Nutr. Coll. 4, 329–334 (2015).
21.  Harjantini, U. & Rustanti, N. Total Bakteri Asam Laktat,  pH,  dan  Kadar  Serat  Minuman Fungsional  Jelly  Yoghurt  Srikaya  dengan Penambahan  Karagenan. J.  Nutr.  Coll. 4,  514– 519 (2015).
22.  Sokolova, E. V. et al. Effect of carrageenan food supplement  on  patients  with  cardiovascular disease  results  in  normalization  of  lipid  profile and  moderate  modulation  of  immunity  system markers. PharmaNutrition 2, 33–37 (2014). 23.  Hapsari,  A.  P.,  Suptijah,  P.  &  Trilaksani,  W.
Formulasi dan Karakterisasi Minuman
Fungsional Fruity Jelly Yoghurt berbasis Kappa Karaginan  sebagai  Sumber  Serat  Pangan. (2011).
24.  Anton, S. D. et al. Effects of Stevia, Aspartame, and  Sucrose  on  Food  Intake,  Satiety,  and Postprandial  Glucose  and  Insulin  Levels. Appetite 55, 37–43 (2010).
25.  Abo Elnaga, N. I. E., Massoud, M. I., Yousef, M. I.  &  Mohamed,  H.  H.  a.  Effect  of  stevia sweetener consumption as non-caloric sweetening on body weight gain and biochemical’s parameters in overweight female rats. Ann. Agric. Sci. 1–9 (2016). doi:10.1016/j.aoas.2015.11.008
26.  IA,  A.  E.-G.,  EM,  E.-S.,  HM,  E.-Z.,  SA,  H.  &
FA,  S.  Antibacterial  Activity  of  Probiotic Yoghurt  and  Soy-Yoghurt  against  Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Nutr. Food Sci.
4, 1–6 (2014).
27.  Angelica,  N.  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak Etanol  Daun  dan  Kulit  Batang  Kayu  Manis (Cinnamomum  burmanii  (Nees  &  Th.  Nees)) terhadap  Eschericia  coli  dan  Staphyloccus aureus. J.  Ilm.  Mhs.  Univ.  Surabaya 2,  1–8
(2013).
28.  Beneford, D., M, D. & J, S. in Safety evaluation of  certain  food  additives,  WHO  food  additive series 117–114 (2006).
29.  Yang,  C.-H.,  Li,  R.-X.  &  Chuang,  L.-Y. Antioxidant  Activity  of  Various  Parts  of Cinnamomum  cassia  Extracted  with  Different Extraction  Methods. Molecules 17,  7294–7304 (2012).
30.  Ayustaningwarno,  F. Teknologi  Pangan,  Teori Praktis dan Aplikasi . (Graha Ilmu, 2014).
31.  Nasional, B. S. SNI Yoghurt. (2009). Available at:
sisni.bsn.go.id/index.php?sni_main/sni/detail_s ni/3373. (Accessed: 29th November 2016)
32.  Gann, L. D. Antimicrobial Activity of Essential Oils and Their Components Against Lactic Acid Bacteria.  (University  of  Tennessee  Knoxville, 2013).
33.  Choi, Y. J., Jin, H. Y., Yang, H. S., Lee, S. C. & Huh, C. K. Quality and storage characteristics of yogurt  containing  Lacobacillus  sakei  ALI033 and  cinnamon  ethanol  extract. J.  Anim.  Sci. Technol. 1–7  (2016).  doi:10.1186/s40781-016- 0098-0
34.  Antioxidant  Activity  of  Stevia  (  Stevia rebaudiana L .) Leaf Powder and A Commercial Stevioside Powder. J. Foof Pharm. Sci. 2, 32–38 (2014).
35.  Cristiane,  M. et  al. Antioxidant  Activities  of Sulfated  Polysaccharides  from  Brown  and  Red Seaweeds. J Appl Phycol 19, 153–160 (2007).
36.  Ren,  J.,  Liu,  J.,  Dong,  F.  &  Guo,  Z.  Highly efficient synthesis and antioxidant activity of O- (  aminoethyl  )  inulin. Carbohydr.  Polym. 83, 1240–1244 (2011).
37.  Gjorgievski, N., Tomovska, J., Dimitrovska, G., Makarijoski, B. & Shariati, M. A. Determination of The  Antioxidant  Activity  in  Yogurt. J.  Hyg.
Eng. Des. 88–92 (2013).
38.  Bonomini,  F.,  Rodella,  L.  F.  &  Rezzani,  R. Metabolic Syndrome, Aging and Involvement of Oxidative Stress. Aging Dis. 6, 109 (2015).
39.  Bakkali, F. & Idaomar, M. Biological effects of essential oils – A review. Food Chem. Toxicol. 46, 446–475 (2008).
40.  Barceloux,  D.  G.  Cinnamon  (Cinnamomum Species). Disease-a-Month 55, 327–335 (2009).
41.  Wang, Y. H., Avula, B., Nanayakkara, N. P. D., Zhao,  J.  &  Khan,  I.  A.  Cassia  cinnamon  as  a source  of  coumarin  in  cinnamon-flavored  food and food SUPPL.ements in the United States. J. Agric. Food Chem. 61, 4470–4476 (2013).