## EFEK APLIKASI MADU TERHADAP ASPEK ORGANOLEPTIK, SUSUT MASAK, DAYA IKAT AIR DAN AKTIVITAS AIR DAGING BROILER ASAP
( THE EFFECT OF HONEY APLICATION ON ORGANOLEPTIC ASPECTS, COOKING LOSS, WATER HOLDING CAPACITY AND WATER ACTIVITY OF  SMOKED  BROILER MEAT )

## Stepanus Anamatalu, Geertruida Margareth Sipahelut, Heri Armadianto
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui,Kupang 85001. Email: anamatalu@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan level penggunaan madu yang terbaik dilihat dari aspek  organoleptik,  aktivitas  air,  susut  masak  dan  daya  ikat  air  daging  broiler  asap.  Rancangan  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  4x3.  Empat  perlakuan  meliputi  P 0 =Tanpa  penambahan  madu (kontrol); P 1 = Penambahan madu 5 %; P 2 = Penambahan madu 10 %; P 3 = Penambahan madu 15 %. Masing –  masing  perlakuan  mempunyai  ulangan  3.    Data  organoleptik  (aroma,  warna  dan  rasa)  dianalisis menggunakan  non  parametrik  test  Kruskall  Wallis  dilanjut  dengan  uji  Mann  Whitney  untuk  mengetahui perbedaan  diantara  perlakuan.    Sedangkan  data  aktivitas  air,  susut  masak  dan  daya  ikat  air  dianalisis menggunakan  ANOVA  dilanjut  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.  Hasil uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aspek  organoleptik, aktivitas air dan daya ikat air, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging broiler asap. Semakin tinggi level penambahan madu menyebabkan skor warna menurun, sedangkan skor aroma dan rasa  meningkat,  demikian  juga    dengan  DIA  dan  a w .    Dari  segi  organoleptik  perlakuan  yang  mendapatkan penambahan madu 10% merupakan level terbaik. ______________________________________________________________ Kata kunci: madu, daging broiler asap, organoleptik, daya ikat air, aktivitas air

## ABSTRACT
The reserarch aimed to evaluate effect of using different honey levels on organoleptic aspects, cooking loss,  water  holding  capacity  and  water  activity  of  smoked  broiler  meat.  Completely  randomized  design (CRD)  4x3  was  applied  in  the  study.  The  four  reatments  offered  were:  P 0 =  Control  (without  honey);  P 1 = using 5 % honey; P 2 = using 10 % honey; P 3 = using 15 % honey. Each treatment had 3 replication.  Data of aroma, color and taste were analyzed using non parametric test Kruskall Wallis, followed by Mann Whitney test  to  test  the  different  among  the  treatments.    Whereas  data  of  cooking  loss,  water  holding  capacity  and water  activity  were  analyzed  using  ANOVA  followed  by  Duncan  test  to  test  the  different  among  the treatments.    Statistical  analysis  showed  that  effect  of  treatment  was  significant  (P<0,05)  effect  on organoleptic  aspects,  water  holding  capacity  and  water  activity  of  broiler  meat  smoked,  but  not  significant effect  on  cooking  loss.  Based  on  organoleptic  test,  using  10  %  honey  is  the  most  effective  treatment  for making broiler meat smoked. ________________________________________________________________________ Keywords: honey,smoked  broiler meat, organoleptic, water holding capacity, water activity

## PENDAHULUAN
Daging  broiler  merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  mempunyai  kandungan nutrisi yang cukup lengkap, mampu dibeli oleh berbagai kalangan ekonomi dari yang terendah hingga  yang  tertinggi,  serta  daging  broiler mempunyai  sifat  diantaranyadaging  empuk,
kulit  licin  dan  berlemak.  Namun  dibalik kelebihannya, apabila daging ayam segar tidak dilakukan penanganan dan/ataupun pengolahan yang baik maka akan mudah rusak ( perishable ) dengan  menurunnya  kualitas  daging  secara fisik,  kimiawi  maupun  organoleptik.  Sehingga
Anamatalu et al : Efek Aplikasi Madu Terhadap Aspek Organoleptik, Susut Masak, Daya Ikat Air......
usaha-usaha untuk mengatasi kerusakan daging ayam  agar  daya  simpannya  lama  yaitu  dengan cara  diperam  ( curing )  lalu  diolah  dengan  cara digoreng, dibakar dan diasap (Soeparno, 2009); pemanfaatan  madu  sebagai  pengawet  alami, antioksidan  alami,  dan  sebagai  bakteriostatik (Antony et  al .,  2000;  Birk et  al .,  2008; Auliapradhipta et al., 2014).
Madu mengandung enzim seperti katalase, glukosa  oksidase  dan  peroksidase  serta kandungan  non  enzimatik  seperti  karotenoid, asam  amino,  protein,  asam  organik,  produk reaksi maillard ,  dan  lebih  dari  150  seyawa polifenol termasuk flavonoids, flavonols, asam fenolik,  katekin,  dan  turunan  asam  sinamat (Ferreira et  al ,  2009).  Selanjutnya  McKibben and  Engeseth  (2002)  melaporkan  bahwa  madu memiliki  potensi  untuk  mereduksi  proses oksidasi  pada  daging  misalnya  menghambat terjadinya warm-over  flavor pada  daging masak  yang  disimpan  pada  refrigerator. Sementara hasil penelitian Putra dan
Mirdhayati (2009) menyatakan bahwa penggunaan larutan madu lebah pada konsentrasi  30  %  dapat  mempertahankan  sifat warna, aroma dan tekstur daging sapi segar.
Melihat  potensi  kandungan  nutrisi  dan manfaat  madu  diatas  maka  dipandang  perlu untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pemanis atau penambah cita rasa dan sebagai salah satu alternatif  untuk  menggantikan  gula  pasir,  gula lontar  ataupun  gula  gewang  yang  biasa digunakan  dalam  pengolahan  bahan  pangan  di Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  Berkaitan dengan  pemanfaatan  madu  lokal  di  Indonesia, telah dibuktikan bahwa madu lokal mempunyai potensi  sebagai  anti  kanker  dan  antioksidan (Sumarlin dkk, 2014)
Pengasapan merupakan salah satu carapengolahan  pangan  yang  telah  lama dikenal dengan menggunakan kombinasi antara penggunaan  panas  dan  zat  kimia  asap  yang
dihasilkan  dari  pembakaran  kayu  atau  bahan bakar  lainnyaagar  dapat  memberikan  cita  rasa yang khas produk asap (Untu, 2013).Pengasapan biasanya dilakukan terhadap produk daging dan ikan yang didahului dengan proses curing.  Curing merupakan  salah  satu cara  perlakuan  pendahuluan  pada  daging ataupun  ikan  sebelum  dilakukan  proses-proses pengawetan  selanjutnya,  dan  cara  tersebut meliputi  penambahan  campuran  bahan  seperti garam,  gula  dan  bumbu-bumbu.  Maksud curing antara  lain  untuk  mendapatkan  warna yang stabil, aroma, tekstur kelezatan yang baik dan  untuk  mengurangi  pengerutan  daging  dan kontaminasi  mikroba  selama  prosesing  serta memperpanjang  masa  simpan  produk  daging. Sedangkan pengasapan bertujuan untuk mendapatkan daging asap dengan citarasa atau flavor  yang  khas,  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme  (bakteri/jamur),  menghambat oksidasi  lemak  dan  meningkatkan  masa penyimpanan (Soeparno, 2009; Untu, 2013)
Bagi  konsumen,  daging  dari  berbagai spesies  dan  bangsa  ternak  mempunyai  nilai akseptansi  yang  berbeda.Diantara  individu konsumen,  nilai  akseptansi  daging  juga berbeda, tergantung pada fisiologis dan sensasi organoleptik. Faktor yang menentukan kelezatan  dan  daya  terima  daging  yang dikonsumsi, antara lain adalah warna, daya ikat air  oleh  protein  daging,  kadar  jus  atau  cairan daging,  tekstur  dan  keempukan,  bau,  citarasa atau  flavor,  aroma,  kandungan  lemak  dan  pH (Soeparno, 2009).
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui pengaruh penggunaan madu terhadap aspek organoleptik, aktivitas air, susut masak  dan  daya  ikat  air  daging  broiler  asap; dan untuk mengetahui level penggunaan madu yang terbaik pada pengolahan ayam asap yang dilihat  dari  aspek  organoleptik,  aktivitas  air, susut masak dan daya ikat air.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Adapun  bahan  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu ayam broiler 12 ekor umur  5  minggu  dengan  berat  hidup  rata-rata 1,619 g, garam dapur 112 g, bawang putih 212
g, merica 14 g, pala 14 g, madu 1070 ml, kayu kusambi  20  ikat.  Sedangkan  peralatan  yang digunakan  yaitu  ember,  baskom,  kain  lap, drum  pengasapan,  alumunium  foil,  timbangan elektrik,  timbangan  biasa,  tissue  rol,  tissue
kotak, sarung tangan, kertas label, plastik klip, spidol  permanent,  pisau,  kuas,  dandang  besar, gelas ukur, Aw meter dan alat uji daya ikat air.

## Metoda Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Empat  perlakuan yang diuji yaitu : P 0 = Kontrol (bumbu curing ), P 1 =  Bumbu curing +  5  %  madu  per  berat karkas,  P 2 =  Bumbu curing +  10  %  madu  per berat karkas, P 3 = Bumbu curing + 15 % madu per berat karkas.

## Persiapan Karkas
Hal-hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam mempersiapkan  karkas  sesuai  aturan/standar yang berlaku (BSN, 2009) yaitu: menggunakan ayam hidup yang sehat, pemotongan dilakukan di  tempat  yang  bersih,  cara  pemotongan mengikuti  persyaratan  yang  dinyatakan  halal, pengeluaran  darah  ( bleeding )  harus  tuntas sehingga  ayam  benar-benar  mati,  sebelum pencabutan  bulu  ayam  diseduh  ( scalding )  di dalam air panas dengan temperatur 52 0 C - 60 0 C selama 3-5 menit, setelah dilakukan pencabutan  bulu,  karkas  ayam  dicuci  dengan air  yang  mengalir  atau  didinginkan  ( chilling ) dengan  temperatur  0  -  5 0 C,  pemeriksaan kesehatan  terhadap  karkas  dilakukan  setelah jeroan  dipisahkan  dari  tubuh,  dan  setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan atau dikelola lebih lanjut.

## Prosedur  Pemeraman  dan  Pengasapan
Ayam prosedur  pemeraman  dan  pengasapan ayam  yaitu:  (i)  karkas  broiler  yang  utuh disiapkan sebanyak 12, lalu ditimbang beratnya,  (ii)  siapkan  bahan curing yaitu bumbu yang telah halus (bawang putih, merica dan  pala),  garam  dan  madu,  (iii)  dari  ke-12 karkas  pisahkan  masing-masing  tiga  bagian pada empat wadah yang telah diberi kode atau nomor sesuia perlakuan, (iv) bahan curing dilumuri  pada  setiap  karkas  broiler  dan khusus  madu  ditambahkan  sesuai  perlakuan yaitu  5  %,  10  %,  dan  15  %,  (v)  lakukan pemeraman selama 12 jam dengan penyimpanan  di  lemari  pendingin  pada  suhu
antara  1  –  4 o C,  (vi)  setelah  karkas  ayam diperam,  siapkan  drum  pengasap  dan  kayu kusambi  sebagai  bahan  pengasap,  (vii)  lapisi dinding  drum  pengasapan  dan frame besi dengan  alumunium  foil  lalu  letakkan  karkas ayam  diatas frame besi  .  Tutup  drum  dan lakukan  pengasapan  pada  suhu  70  –  80 0 C, (viii), (ix) setelah dilakukan pengasapan, ayam didinginkan selanjutnya dianalisis sesuai parameter yang diukur.

## Parameter Penelitian

## Susut Masak
Pengukuran  nilai  susut  masak  dilakukan dengan  cara  penimbangan  karkas  sebelum  dan sesudah proses pengasapan, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut(Jaya, 2001) : x 100 %. Keterangan : Ba  =
Bobot  awal  sampel  (sebelum  pengasapan),  Bt = Bobot akhir sampel (setelah pengasapan)

## Daya Ikat Air
Pengukuran  daya  ikat  air  menggunakan metode  kertas  saring  yaitu  daging  asap ditimbang  sebanyak  1  gram,  selanjutnya daging ditempatkan ditengah-tengah antara dua kertas  saring  yang  ditumpuk.  Kertas  saring ditekan  dengan  penekan  hidrolik  pada tekanan 200 kg/cm 2 selama 2 menit.Tekanan dilepaskan dan  bercak  pada  kertas  saring  ditandai  dengan pensil.Luasan  bercak  air  diukur  dengan  kertas milimeter  dan  dinyatakan  dalam  cm 2 .Luasan ini merupakan ukuran relatif WHC (Soeparno,
2009). Luas Area Basah = . Keterangan : LL  =  lingkar  luar,  LD  = lingkar dalam
Setelah  memperoleh  area  basah,  maka nilai  tersebut  dimasukkan  dalam  rumus  : MgH 2 O .  Untuk mengetahui  persentase  jumlah  air  bebas  yang keluar  menggunakan  rumus  :  %  air  bebas
.  DIA  =  % Kadar  Air Total
–  % Air Bebas
Anamatalu et al : Efek Aplikasi Madu Terhadap Aspek Organoleptik, Susut Masak, Daya Ikat Air......
Aktivitas Air Aktivitas air (aw) diukur dengan menggunakan perangkat aw meter ( RetronicHygropalm ). Perangkat ini terdiri dari sensor pembaca, sampel holder , dan disposable sampel container . Sebelum
digunakan,  perangkat  aw  meter  dikondisikan pada ruangan pengukuran selama lebih kurang dua  jam.  Aktivitas  air  sampel  diukur  dengan
menempatkan  sampel  dalam  sampel container dan  mengkondisikanya  selama  30  hingga  60 menit.  Sensor  kemudian  dikontakkan  dengan sampel  dalam container dalam  keadaan terbuka.  Nilai  aktivitas  air  lalu  terbaca  pada panel. Pengukuran ini dilakukan sebanyak dua kali untuk tiap sampel (Saputra dkk , 2014).

## Uji Organoleptik
Tabel 1.Skala Penilaian Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Putih kecoklatan 5 Coklat 4 Coklat kehitaman 3 Hitam 2 Sangat Hitam 1 Aroma Berbau madu 5 Bau ayam asap 4 Netral 3 Kurang berbau 2 Tidak berbau 1 Cita Rasa Amat sangat suka 5 Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Keempukan Sangat empuk 5 Empuk 4 Agak empuk 3 Alot/keras 2 Sangat alot/keras 1 Analisis Data Untuk data susut masak, daya ikat air, dan aktivitas air dianalisis menggunakan AnalisisofVariance (ANOVA)  dan  dilanjutkan dengan  uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.
Sementara  data  organoleptik  setelah  tabulasi dianalisis  uji  non  parametrik  Kruskal-Wallis dilanjut  dengan  uji  Mann-Whitney  untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan. (Steel and Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Daging Broiler Asap
Rataan  skor  warna  daging  broiler  asap yang  dibei  madu  terlihat  pada  Tabel  2.  Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  aplikasi madu  dalam  pengolahan  daging  broiler  asap
berpengaruh  nyata  (P<0,05)  pada  warna. Semakin meningkat level madu yang diberikan skor  warna  semakin  menurun.    Pada  Tabel  2 terlihat bahwa skor warna perlakuan P 2 dan P 3 adalah sama. Hal ini disebabkan pada level ini diduga  mencapai  titik  jenuh  dalam  proses
karamelisasi  dan  reaksi maillard .  Penambahan madu dalam proses pemeraman ( curing ) untuk
warna  daging  broiler  asap  diperoleh  nilai  3,10
– 4,83 (coklat tua – putih kecoklatan).
Tabel 2. Rataan nilai warna, aroma, citarasa dan keempukan daging broiler asap Organoleptik Perlakuan Bumbu curing tanpa pemberian madu (P 0 ) Bumbu curing + 5 % madu (P 1)
Bumbu curing + 10 % madu  (P 2 ) Bumbu curing + 15 % madu (P 3 ) Warna 4,83 a 3,60 b 3,13 c 3.10 c Aroma 2,17 a 3,37 b 4,80 c 4,83 c Citarasa 2,00 a 3,10 b 4,43 c 4,03 c Keempukan 4,33 a 4,07 a 3,50 b 3,63 b
Superskrip huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05)
Perubahan pencoklatan pada daging disebabkan karena madu mengandung zat gula sehingga  terjadi  reaksi  karamelisasi  (Widyani dan  Suciaty,  2008)  dan  diperkuat  lagi  oleh Priestly  (1976)  dkutip  Suradi  dkk (2011)  yang menyatakan  bahwa  proses  pencoklatan  pada ayam  asap  disebabkan  oleh  perubahan  warna pigmen  daging,  reaksi  karamelisasi  dan  reaksi maillard (reaksi  yang  melibatkan  kelompok asam  amino  bebas  dalam  protein  daging dengan senyawa karbonil pada asap).
Rataan  skor  warna  daging  broiler  asap adalah  3,67  (kisaran  warna  coklat    muda hingga  coklat  tua),  berbeda  dengan  hasil penelitian  Lakapu  (2016)  dan  Awa  (2014) berturut-turut  4,09  (berwarna  agak  merah gelap)  dan  2,19  (berwarna  hitam).  Hal  ini diduga  karena  perbedaan  penggunaan  bahan pemanis  dan  bumbu-bumbu curing. Kedua peneliti  terdahulu  menggunakan  gula  pasir sebagai  bahan    pemanis  dan  diketahui  pula bahwa  madu  mempunyai  kandungan  zat  gula (fruktosa)  yang  lebih  tinggi  daripada  gula pasir.
Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Daging Broiler Asap
Rataan  skor  aroma  daging  broiler  asap yang  dibei  madu  terlihat  pada  Tabel  2.  Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  madu memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma  daging  broiler  asap.  Dari  tabel  2  diatas menunjukkan bahwa penambahan madu
berkorelasi positif terhadap nilai aroma daging asap artinya semakin meningkat level pemberian  madu  maka  aroma/bau  madu semakin tajam sehingga produk yang dihasilkan  memiliki  ciri  khas  daging  asap berbau  madu.  Senyawa  fenolik  yang  terserap ke dalam produk berperan menghasilkan aroma produk  asap  dan  madu  memiliki  senyawa fitokimia dan hidrogen peroksida serta senyawa  fenol  (Mundo et  al ,  2004),sehingga dari beberapa senyawa tersebut mempengaruhi aroma daging yang berbau khas madu.
Rataan  nilai  aroma  daging  broiler  asap yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  adalah 3,79  (berbau  khas  ayam  asap),  dibandingkan penelitian  Awa  (2014)  dan  Lakapu  (2016) berturut-turut  yaitu  skor  1,98  (kurang  berbau) dan  4,78  (agak  beraroma  khas  ayam  asap). Perbedaan ini diduga disebabkan karena bahan pemanis  yang  digunakan  berbeda,  bumbu- bumbu curing yang digunakan sedikit berbeda, proses pemeraman dan metode pengasapan.

## Pengaruh Perlakuan  terhadap  Rasa  Daging Broiler Asap
Rataan skor rasa daging broiler asap yang dibei madu terlihat pada Tabel 2. Hasil analisis statistic menjukkan bahwa perlakuan mempunyai  pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap rasa  daging  broiler  asap.  H  Perbedaan penilaian  ini  oleh  panelis  disebabkan  karena pada  perlakuan  P 0 tidak  ditambahkan  madu sedangkan  pada  perlakuan  lain  mendapatkan
Anamatalu et al : Efek Aplikasi Madu Terhadap Aspek Organoleptik, Susut Masak, Daya Ikat Air......
tambahan  madu  saat  pemeraman  ( curing )  dan nilai  citarasa  pada  perlakuanP 2 dan  P 3 tidak berbeda  nyata  karena  tingkat  kemanisannya relatif sama. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P 2 ,  karena  pada perlakuan P 2 tingkat kemanisannya yang relatif baik  dan  paling  disenangi  oleh  sebagian  besar panelis.
Citarasa  yang  dihasilkan  merupakan kombinasi  interaksi  antara  komponen  asap, bumbu-bumbu curing dan  penambahan  madu. Adanya kandungan hidroksimetilfulfural (HMF)  sebagai  pemberi  cita  rasa  pada  madu akan berdampak pada cita rasa daging asap.
Hasil  penelitian  ini  memberikan  rataan nilai  citarasa  daging  broiler  asap  yaitu  3,39 (suka),  sementara  penelitian  terdahulu  Lakapu (2016)  dan  Awa  (2014)  berturut-turut  4,17 (suka)  dan  2,14  (agak  suka).  Perbedaan  ini disebabkan  karena  pemanis  yang  digunakan oleh peneliti terdahulu menggunakan gula pasir sedangkan didalam penelitian ini menggunakan madu  yang  kandungan  gulanya  lebih  tinggi (fruktosa 38,5 %).

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Keempukan Daging Broiler Asap
Rataan  skor  keempukan  daging  broiler asap  yang  dibei  madu  terlihat  pada  Tabel  2. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa aplikasi  madu  memberikan  pengaruh  yang nyata  (P<0,05)  terhadap  keempukan  daging broiler asap. Skor keempukan yang sama pada perlakuan  P 0 dan  P 1 disebabkan  karena  belum terlalu  banyaknya  madu  diatas  permukaan
daging,  sehingga  daging  masih  sangat  empuk dan  perbedaan  nilai  keempukan  P 0 dan  P 1 menjadi  kecil.  Sementara  skor  keempukan yang  yang  sama  tidak  signifikan  pada perlakuan  P 2 dan  P 3 disebabkan  karena  level madu  mencapai  titik  optimum  sehingga  nilai keempukan tidak berbeda jauh. Nilai keempukan  dalam  penelitian  ini  berada  pada kisaran  normal  3,50  –  4,33  (agak  empuk hingga empuk). Daging asap yang ditambahkan  madu  tingkat  keempukannya lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tanpa penambahan  madu.  Hal  ini  disebabkan  karena terjadi  proses  karamelisasi  pada  madu  akibat dari kombinasi asap dan panas saat pengasapan sehingga terjadi pengerutan serabut daging dan daging  menjadi  sedikit  keras/alot.  Meskipun demikian,  rataan  nilai  keemupakan  daging broiler  asap  hasil  penelitian  ini  masih  baik yaitu  sebesar  3,88  (empuk),  sehingga  nilai akseptabilitasnya masih tinggi.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Daging Broiler Asap
Susut masak merupakan salah satu penentu kualitas daging yang penting,karena berhubungan  dengan  banyak  sedikitnya  air yang  hilang  serta  nutrien  yang  larut  dalam  air akibat  pengaruh  pengasapan.  Semakin  kecil persentasi  susut  masak  berarti  semakin  sedikit air  yang  hilang  dan  nutrient  yang  larut  dalam air.  Begitu  juga  sebaliknya  semakin  besar persentase  susut  masak  maka  semakin  banyak air  yang  hilang  dan  nutrient  yang  larut  dalam air (Prayitno dkk , 2010)
Tabel 3. Rataan Susut Masak, Daya Ikat Air (DIA) dan Aktivitas Air (Aw) Daging Broiler Asap
Parameter Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 Susut masak (%) 28,44 a 29,09 a 27,12 a 28,54 a DIA (%) 16,20 a 32,35 b 19,46 a 27,84 b Aw 0,84 a 0,84 a 0,83 a 0,98 b
Superskrip huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkanpengaruh tidak nyata  (P>0,05)
Rataan  persentase  susut  masak  daging broiler  asap  yang  dibei  madu  terlihat  pada Tabel  3.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata
(P>0,05)  terhadap  susut  masak  daging  broiler asap.  Hal  ini  disebabkan  karena  lama pengasapannya sama setiap perlakuan sehingga penurunan kadar air setelah
pengasapan  relatif  sama  dan  mengalami sedikit  perbedaan  akibat  dari  level  pemberian madu.  Persentase  susut  masak  berada  dalam kisaran  27,12  –  29,09  %,  masih  berada diantara  kisaran  normal  yaitu  15  –  40  % (Soeparno, 2009). Daging dengan susut masak yang  lebih  rendah  mempunyai  kualitas  lebih baik dibanding daging yang mempunyai susut masak  lebih  besar  karena  kehilangan  nutrisi selama pemasakan lebih sedikit (Soeparno,2009;Dilaga danSoeparno,2007).

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Daya  Ikat Air Daging Broiler Asap
Daya ikatair (DIA) merupakan parameter kualitas  daging  yang  sangat  terkait  dengan kemampuan  air,  oleh  karena  itu  daya  ikat  air berhubungan  dengan  parameter  kualitas. Kemampuan  menahan  air  menjadi  faktor penting  terutama  pada  daging  yang  akan digunakan  dalam  industry  pangan.  Daya  ikat air  daging  adalah  kemampuan  protein  daging mengikat  air  didalam  daging,  sehingga  daya ikat  air  ini  dapa  tmenggambarkan  tingkat kerusakan proteindaging (Hartono dkk 2013).
Rataan  persentase  daya  ikat  air  (DIA) daging  broiler  asap  yang  dibei  madu  terlihat pada  Tabel  3.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap DIA daging broiler asap.
Hal ini diduga penambahan madu mempengaruhi  kandungan  protein  dan  lemak. Oktaviana  (2009)  yang  dikutip  Prayitno  dkk (2010)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi kadar  protein  daging  ayam  broiler,  DIA semakin  tinggi  pula.  Daging  yang  mempunyai kadar lemak tinggi mempunyai nilai DIA lebih tinggi  dari  pada  daging  yang  kandungan lemaknya  rendah.  Hamm  (1981)  dikutip Hartono  dkk  (2013)  menyatakan  bahwa perubahan  daya  ikat  air  daging  diduga  karena terjadinya  perubahan  ion-ion  yang  diikat  oleh protein daging. Penurunan dayaikat air disebabkan  oleh  makin  banyaknya  asam  laktat yang  terakumulasi  sehingga  banyak  protein miofibriler yang rusak, diikuti dengan kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air.
Dalam  penelitian  ini  menghasilkan  DIA daging  broiler  asap  pada  kisaran  16,20  %  -
32,35  %  dengan  rata-rata  23,96  %,  sangat berbeda  jauh  dengan  hasil  penelitian  Lakapu (2016)  yang  menyatakan  bahwa  DIA  daging broiler  asap  berkisar  antara  51,39  –  55,54  %. Perbedaan  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  jenis bahan curing , lama pengasapan, lama pemeraman  dan  yang  paling  membedakan yaitu  dalam  penelitian  ini  menggunakan  madu sedangkan  penelitian  terdahulu  menggunakan gula  pasir  sebagai  pemanis.Daya  ikat  air dipengaruhi  oleh  umur,  spesies,  bangsa,  jenis kelamin,  bahan  aditif,  berat  potong  atau  berat karkas, laju pertumbuhan, tipe ternak,
perlakuan  sebelum  dan  sesudah  pemotongan, lemak intramuskuler dan fungsi otot (Soeparno, 2009).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aktivitas Air Daging Broiler Asap
Aktivitas air (Aw) menggambarkan banyaknya  air  bebas  pada  daging  yang  dapat digunakan untuk aktivitas
biologis mikroorganisme.  Oleh  karenanya  nilai  Aw berkaitan dengan tingkat keawetan suatu bahan pangan.Rataan  persentase  susut  masak  daging broiler  asap  yang  dibei  madu  terlihat  pada Tabel  3.  Perlakuan  memberikan  pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air.
Sebagian  besar  bakteri  membutuhkan  Aw 0,75-1,00untuk  tumbuh.  Beberapa  ragi  dan kapang  tumbuh  lambat  pada  nilai  Aw  0,62 (Widyani dan Suciaty, 2008). Dalam penelitian ini  dihasilkan  kisaran  Aw  antara  0,83  –  0,98 (bakteri  masih  dapat  tumbuh).Semakin  tinggi nilai  Aw  dalam  suatu  bahan  maka  semakin tinggi kemampuan mikroba untuk berkembang dalam  bahan  tersebut.  Nilai  aktivitas  air  tidak menurun  saat  penambahan  madu  melainkan tetap stabil dan lebih tinggi lagi pada perlakuan P 3 .  Hal  ini  disebabkan  karena  madu  tidak memiliki kontribusi besar dalam pergantian air daging  secara  osmosis  meskipun  dengan pengasapan pada suhu tinggi. Dugaan lain juga disebabkan  karena  karena  bahan-bahan curing mampu  mempertahankan  air  terikat  dalam daging  asap  terutama  madu  yang  bersifat humektan, selain itu kemasan mampu menghambat  masuknya  uap  air  bahan  dalam waktu  yang  relatif  lama  sebelum  dilakukan pengukuran  aktivitas  air.  Sehingga  sejalan
Anamatalu et al : Efek Aplikasi Madu Terhadap Aspek Organoleptik, Susut Masak, Daya Ikat Air......
dengan  apa  yang  dinyatakan  oleh  Purnomo (2012) bahwa peningkatan aktivitas air ini bisa
dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  seperti  suhu kelebaban, dan bahan kemasan.

## SIMPULAN
Adapun inti sari dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Aplikasi madu menghasilkan produk daging broiler  asap  dengan  warna  coklat  muda hingga coklat tua yaitu skor 3,67; beraroma khas  daging  asap  dengan  skor  3,79; citarasanya  disukai  dengan  nilai  3,39;  dan dagingnya  empuk  dengan  skor  3,88; menghasilkan  persentase  susut  masak dengan  kisaran  normal  yaitu  27,12  –  29,09
%  yang  mana  masih  mempertahankan penyusutan; menghasilkan nilai DIA 16,20 - 32,35  %  yang  mana  madu  mampu meningkatkan  DIA;  menghasilkan  nilai aktivitas  air  yaitu  0,83  –  0,98  yang  mana bakteri masih dapat tumbuh.
2. Perlakuan  yang  mendapatkan  penambahan madu 10 % sangat efisien dan efektif untuk diterapkan dalam pembuatan ayam asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Antony S, Rieck JR, Dawson PL. 2000. Effect of dry honey on oxidation in turkey breast meat .J Poultry Science 79:1846–1850. Auliapradhipta T, Prawesthirini T,
Estoepangestie  S,  Budiarto,  Bijanti  R. 2014.  Efektivitas  madu  dan  sari  buah mengkudu  (morinda  citrifolia  linn)  serta campurannya  terhadap  jumlah  bakteri pada  karkas  ayam. Jurnal  Veterinaria Medika 7(3) : 272-277.
Awa  INA.  2014.  Pengaruh  pengasapan  kayu kusambi  (schileichera  oleosa)  dan  lama penyimpanan  pada  lemari  pendingin terhadap mikrobiologi dan aspek organoleptik  daging  ayam  broiler. Skripsi .
Fakultas Peternakan Undana. Kupang.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  01- 3924-2009: Mutu  karkas  dan  ayam . Jakarta.
Birk  T,  Gronlund  AC,  Christensen  BB,
Knochel S, Lohse K, Rosenquist H. 2008. Effect  of  organic  acids  and  marination ingredients on the suvival of campylobacter  jejuni  on  meat. J  Food Protect 73(2):258-265. Dilaga IWS, Soeparno. 2007.Pengaruh pemberianberbagailevelclenbuterol terhadap kualitas dagingbabijantangrower. BuletinPeternakan 31(4):200 - 208 Ferreira  ICFR,  Aires  E,  Barreira  JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant activity
of  potuguese  honey  samples:  different contributions  of  the  entire  honey  and phenolic extract. J Food Chemistry 114(4):
1438 1443
Hartono  E,  Iriyanti  N,  Santosa  SS.  2013.
Penggunaan  pakan  fungsional  terhadap daya ikat air, susut masak, dan keempukan daging  ayam  broiler. Jurna  lIlmiah Peternakan 1(1):10-19
Jaya  BS.  2001.  Susut  masak  dan  daya  terima pengasapan  itik  mandalung  pada  bobot potong  yang  berbeda. Skripsi .  Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Lakapu  AE.  2016.  Pengaruh  lama  pemeraman dan  pengasapan  menggunakan  kayu kusambi  terhadap  kadar  protein,  lemak, kolesterol,  daya  ikat  air  dan  aspek organoleptik  daging  ayam  broiler  asap. Skripsi .  Fakultas  Peternakan  Undana. Kupang.
McKibben  J,  Engeseth  NJ.  2002.  Honey  as  a protective agent against lipid oxidation in ground  turkey. J  Agriculture  Food  Chem 50:592–595.
Mundo,  Melissa  A,  Olga  I,  Padilla-Zakour, Randy  W,  Worobo.  2004.  Growth inhibition  of  food  pathogens  and  food spoilage organisms by selectedraw honeys. J of Microbiology 97: 1 – 8.
Prayitno  AH,  Suryanto  E,Zuprizal.  2010. Kualitas  fisik  dan  sensoris  daging  ayam broiler yang diberi pakan dengan
penambahan  ampas  virgin  coconut  oil. Buletin Peternakan 34(1):55-63. Purnomo  H.  2012. Teknologi  pengolahan  dan pengawetan daging . UB Press. Malang Putra  IS,  Mirdhayati  I.  2009.  Penggunaan madu  lebah  (genus  apis)  sebagai  bahan pengawet  alami  daging  sapi. Jurnal Peternakan 6(1):14-20 Saputra  GA,  Sarengat  W,  Abduh  SBM.  2014.
Aktivitas  air,  total  bakteri  dan  drip  loss daging  itik  setelah  mengalami  scalding dengan malam batik. J Animal Agriculture 3(1) : 34-40 Soeparno.2009. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan ke-V.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Steel  RGD,TorrieJH.  1993. Prinsip  dan
prosedur  statistika .  Gramedia  Pustaka
Utama. Jakarta.
Sumarlin L, Anna M, Prita W, Masitoh. 2014. Aktivitas  antikanker  dan  antioksidan madu  di  pasaran  lokal  indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19: 136-144.
Suradi K, Lilis S, Balqis B. 2011. Keempukan dan  akseptabilitas  daging  ayam  broiler asap  pada  berbagai  temperatur  dan  lama pengasapan. Jurnal  Ilmu  Ternak 11(1): 53-56.
Untu  IM.  2013.  Nilai  cerna  protein  dan  nilai gizi  daging  ayam  yang  diasap  dan disimpan  pada  suhu  rendah .  Jurnal Agrosistem 10(1):37-52.
Widyani  R,  Suciaty  T.  2008. Prinsip pengawetan  bahan  pangan. Swagati Press.Yogyakarta.