## Pemanfaatan Pasta Labu Kuning dan Pasta Kacang Hijau dalam
Pembuatan Kukis
Utilization Yellow Pumpkin and Green Beans Paste in Making Cookies Tutik Apriyanti 1 , Shanti Fitriani 1a , Rahmayuni 1
1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru, Jln. H.R Soebrantas km. 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293
a Korespondensi : Shanti Fitriani, Email: shanti.fitriani@lecturer.unri.ac.id
Diterima: 08 – 09 – 2021 , Disetujui: 28 – 04 - 2022

## ABSTRACT
Cookies  are  a  snack  that  tastes  sweet,  has  a  crunchy  texture,  and  are  made  from  flour  with  other additives such as eggs, margarine, powdered sugar, and powdered milk. This study aimed to obtain the best ratio of pumpkin and green bean paste in making cookies that meet the quality of SNI 01-2973- 2011. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then continued with Duncan’s multiple ran ge test (DMRT) at 5% level. The result showed that the ratio of yellow pumpkin paste and green bean paste significantly affected moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, β -carotene, and descriptive and hedonic sensory tests. The ratio of yellow pumpkin paste and green beans paste (65:5) was chosen as the best treatment, which had 3.26% protein, 5.79% moisture, 2.15% ash,  17.84%  fat,  71.97%  carbohydrate,  2.19%  crude  fiber,  and  17.53  µg/g  β -carotene  with  a description of yellow, pumpkin yellow flavored, slightly crunchy texture, and yellow pumpkin taste. Panelists liked the hedonic assessment of color, aroma, crunchy texture, taste, and overall assessment.
Keywords : cookies, green beans paste, yellow pumpkin paste

## ABSTRAK
Kue kering atau kukis merupakan jenis makanan ringan yang rasanya manis, berbentuk tipis datar, bertekstur renyah, berbahan dasar terigu dengan bahan tambahan lainnya seperti telur, margarin, gula bubuk, dan susu bubuk yang diaduk hingga homogen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik pasta labu kuning dan pasta kacang hijau pada pembuatan kukis yang memenuhi mutu SNI 01-2973-2011.  Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan empat kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA).  Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka analisis dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut Dun can’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan pada setiap perlakuan.  Hasil menunjukkan  bahwa  rasio  pasta  labu  kuning  dan  pasta  kacang  hijau  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, ka dar β -karoten, dan uji sensori.  Rasio pasta labu kuning dan pasta kacang hijau (65:5) dipilih sebagai perlakuan terbaik memiliki kadar protein sebesar 3,61%, kadar air sebesar 5,79%, kadar abu sebesar 2,15%, kadar lemak sebesar 17,84%, kadar karbohidrat s ebesar 71,97%,  kadar serat  kasar sebesar 2,19%,  dan  kadar β -karoten  sebesar  17,53 µg/g dengan deskripsi warna kuning, beraroma labu kuning, bertekstur agak renyah, dan berasa labu kuning.  Penilaian terhadap warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan penilaian keseluruhan disukai oleh panelis.
Kata kunci : kukis, pasta labu kuning, pasta kacang hijau
Apriyanti, T., Fitriani, S., & Rahmayuni. (2022). Pemanfaatan pasta labu kuning dan pasta kacang hijau dalam pembuatan kukis. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 86 – 95.

## PENDAHULUAN
Kue kering atau kukis merupakan makanan ringan yang rasanya manis, berbentuk tipis datar, bertekstur renyah, berbahan dasar terigu dengan bahan tambahan lainnya seperti telur, margarin,  gula  bubuk,  dan  susu  bubuk  yang  diaduk  hingga  homogen.  Terigu  mempunyai peranan penting dalam pembuatan produk makanan seperti kukis.  Kandungan gluten yang terdapat  pada  terigu  menjadikan  permasalahan  karena  tidak  dapat  dicerna  oleh  sebagian masyarakat yang memiliki alergi.  Permasalahan penggunaan terigu dalam pembuatan kukis dapat  diatasi  dengan  cara  melakukan  diversifikasi  pangan  dengan  memanfaatkan  bahan pangan lokal.
Bahan pangan lokal yang berpotensi untuk menggantikan terigu yaitu tapioka.  Tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari ubi kayu yang dimanfaatkan sebagai perekat yang berfungsi untuk mengikat air dalam adonan. Tapioka tidak mengandung gluten sehingga aman  apabila  dikonsumsi  oleh  sebagian  masyarakat  yang  memiliki  alergi.    Tapioka mengandung energi sebesar 363,00 kkal, karbohidrat sebesar 88,20 g, lemak sebesar 0,50 g, protein  sebesar  1,10  g,  air  sebesar  9,10  g,  dan  abu  sebesar  1,10  g  (Mahmud et  al., 2018). Pembuatan  kukis  pada  penelitian  ini  perlu  adaya  penambahan  bahan  lain  yang  dapat meningkatkan kandungan gizi pada kukis.  Bahan pangan yang dapat dimanfaatkan yaitu labu kuning dan kacang hijau.
Labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  merupakan  tanaman  semusim  dan  menjalar  yang memiliki kandungan β -karoten dan serat yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan.   Labu kuning bermanfaat untuk kesehatan seperti mengobati sakit demam, migran, diare, penyakit ginjal,  dan  dapat  membantu  menyembuhkan  radang  (Widyani,  2013).    Pemanfaatan masyarakat terhadap labu kuning hanya terbatas pada olahan sederhana seperti kolak dan bubur.    Labu  kuning  dapat  diolah  menjadi  pasta  untuk  digunakan  sebagai  bahan  dalam pembuatan produk pangan.  Pasta adalah makanan yang dilembutkan dengan mengunakan blender atau  diulek.    Pemanfaatan  pasta  labu  kuning  bertujuan  untuk  meningkatkan keanekaragaman  pangan,  meningkatkan  nilai  gizi,  serta  sensori  pada  tekstur  dan  warna. Agustin et al. (2017), telah melakukan penelitian pembuatan kue lumpur menggunakan puree labu kuning dan terigu diperoleh hasil karakteristik terbaik yaitu pada perbandingan terigu 70% dengan puree labu kuning 30%, mengandung kadar air 43,33%, kadar abu 0,70%, kadar karbohidrat 23,42%, β -karoten 142,21 µg/g,
Proses  pembuatan  kukis  menggunakan  pasta  labu  kuning  memerlukan  tambahan protein dari komoditi lain, karena protein pada labu kuning rendah yaitu 1,70 g (Mahmud et al., 2018).  Bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan untuk mencukupi kebutuhan protein dalam pembuatan kukis yaitu kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan protein 22,90 g, lemak 1,50 g, karbohidrat 56,80 g, serat 7,50 g dan abu 3,30 g, serta mengandung vitamin C 10,00 mg, selain itu merupakan sumber protein nabati dan sumber mineral penting seperti kalsium 223,00 mg, fosfor 319,00 mg (Mahmud et al., 2018).  Kandungan lemak yang rendah pada kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman tidak mudah tengik (berbau tidak sedap). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik pasta labu kuning dan pasta kacang hijau pada pembuatan kukis yang memenuhi mutu SNI 01-2973-2011.

## MATERI DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kukis  yaitu  labu  kuning  dan  kacang hijau yang dibeli di Pasar Baru, Kecamatan Tampan, Pekanbaru.  kriteria buah labu kuning yaitu buah berwarna kuning dan kulit buah sudah mengeras, sedangkan kriteria kacang hijau yaitu bijinya berwarna hijau.  Bahan lain yang digunakan yaitu tapioka (Cap Pak Tani Gunung), garam, gula bubuk, susu bubuk, telur, margarin ( Blueband ) dan baking powder. Bahan yang
digunakan untuk analisis yaitu HgO, H 2 SO 4 98%, K 2 SO 4 10%, N-heksan, akuades, alkohol 95%, NaOH 40%, H 2 BO 3 1%, etanol 95%, dan indikator metil merah.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  kukis  yaitu blender (H85),  timbangan  analitik, mixer , loyang, sarung tangan plastik, cetakan kukis, oven, pisau, sendok, dan baskom. Alat yang digunakan  untuk  analisis  kukis  yaitu  cawan  porselen,  spektrofotometer,  stirrer,  desikator, evaporator, waterbath , tanur, labu kjeldahl, labu ukur, spatula, gelas piala, gelas ukur, penjepit, pipet tetes, kertas saring, corong, kertas lakmus, soxhlet , dan Erlenmeyer. Alat yang digunakan untuk  penilaian  uji  sensori  yaitu  nampan,  piring,  kertas  label,  kamera  untuk  dokumentasi, booth, dan alat tulis.
Tahapan penelitian
1. Pembuatan pasta labu kuning
Pembuatan  pasta  labu kuning  mengacu  pada  Primasari  (2006).    Labu kuning  dibelah untuk mempermudah pengupasan, labu kuning lalu di kupas kulitnya serta dibuang biji dan jaring-jaringnya  dengan  menggunakan  pisau.    Labu  kuning  kemudian  di  cuci  dengan  air mengalir untuk menghilangkan getah dan kotoran yang masih menempel.  Labu yang telah bersih  diiris  dengan  ketebalan  ±2×2×2  cm  untuk  memperoleh  ketebalan  seragam.    Labu kuning yang telah diiris dikukus selama 15 menit pada suhu ±90˚C.  Daging buah labu kuning yang sudah matang kemudian dihancurkan sampai halus menggunakan blender .

## 2. Pembuatan pasta kacang hijau
Pembuatan  pasta  kacang  hijau  mengacu  pada  Kusumaningrum  (2007),  dengan memodifikasi waktu perebusan.  Kacang hijau dicuci, dan direndam air (perbandingan volume = 1:3) selama 6 jam.  Kacang hijau kemudian direbus selama 15 menit, lalu ditiriskan.  Kacang hijau  rebus  kemudian  dihancurkan  sampai  halus  (tanpa  penambahan  air)  menggunakan blender .

## 3. Pembuatan kukis
Pembuatan  kukis  mengacu  pada  Sipayung  (2014),  yang  terdiri  dari  persiapan  bahan baku,  pembentukan  adonan,  pemanggangan,  pendinginan,  dan  pengemasan.    Bahan  baku disiapkan dengan cara menimbang bahan-bahan yang dibutuhkan sesuai dengan perlakuan. Pembentukan adonan dimulai dengan mencampurkan margarin, telur, dan gula bubuk dengan menggunakan mixer hingga terbentuk krim.  Proses selanjutnya pasta labu kuning dan pasta kacang  hijau  ditambahkan  sesuai  dengan  perlakuan,  kemudian  tepung  tapioka,  baking powder, garam, dan susu bubuk dimasukkan secara perlahan dan diaduk hingga tercampur merata  dan  kalis.    Proses  pencetakan  adonan  kukis  dimulai  dengan  memasukkan  adonan kedalam cetakan sebanyak ±3 g, setelah itu adonan kukis dipanggang dengan menggunakan oven pada suhu 140˚C selama 35 menit.
Perlakuan dalam penelitian ini mengacu pada penelitian Tambunan et al. (2015), adapun perlakuan yang dilakukan sebagai berikut:
LK1: Pasta labu kuning: Pasta kacang hijau  = 65:5 LK2: Pasta labu kuning : Pasta kacang hijau = 60:10 LK3: Pasta labu kuning : Pasta kacang hijau = 55:15 LK4: Pasta labu kuning : Pasta kacang hijau = 50:20
4. Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan yaitu kadar air yang mengacu pada Sudarmadji et al. (1997), kadar abu yang mengacu pada Sudarmadji et al. (1997), kadar protein yang mengacu pada  Sudarmadji et  al. (1997),  kadar  lemak  yang  mengacu  pada  Sudarmadji et  al. (1997), kadar  karbohidrat  yang  mengacu  pada  Andarwulan et  al. (2011),  kadar  serat  kasar  yang
mengacu pada Sudarmadji et al. (1997), dan  kadar β -karoten yang  mengacu pada Prahesti (2016).
5. Uji Sensori
Uji  sensori  mengacu  pada  Setyaningsih et  al. (2010).    Uji  sensori  pada  penelitian  ini dilakukan  uji  deskriptif  dan  uji  hedonik.    Uji  deskriptif  pada  kukis  meliputi  warna,  aroma, kerenyahan, dan rasa.  Uji deskriptif dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih.  Uji hedonik pada kukis meliputi warna, aroma, kerenyahan, rasa dan penilaian keseluruhan.  Uji hedonik dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih.

## Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat  ulangan  sehingga  diperoleh  16  unit  percobaan.    Formulasi  pembuatan  kukis berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu LK1 (pasta labu kuning : pasta kacang hijau = 65:5), LK2 (pasta labu kuning : pasta kacang hijau = 60:10), LK3 (pasta labu kuning : pasta kacang hijau  =  55:15),  dan  LK4  (pasta  labu  kuning  :  pasta  kacang  hijau  =  50:20).    Perlakuan  ini menggunakan bahan dasar tapioka 30% pada setiap perlakuan.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik  menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA).    Hasil  analisis  nilai  F  hitung  lebih  besar  atau  sama  dengan  F  tabel,  dilanjutkan dengan duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf 5%. Software yang digunakan dalam analisis data adalah SPSS16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis proksimat
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio pasta labu kuning dan pasta kacang hijau yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  serat  kasar,  dan  kadar  β -karoten.  Rata-rata  hasil analisis proksimat kukis setelah dilakukan uji lanjut dengan DMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis proksimat kukis Pengamatan Perlakuan LK1 LK2 LK3 LK4 Air (%) 5,79 d 5,32 c 5,09 b 4,68 a Abu (%) 2,15 a 2,19 ab 2,21 b 2,26 c Protein (%) 2,26 a 3,05 b 3,12 b 3,61 c Lemak (%) 17,84 a 18,02 ab 18,22 b 18,49 c Karbohidrat (%) 71,97 c 71,42 b 71,37 b 70,97 a Serat kasar (%) 2,19 c 2,13 bc 2,08 ab 2,03 a β -karoten (µg/g) 17,53 c 17,48 bc 17,44 b 17,38 a
Keterangan: Angka-angka yang di ikuti huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata menurut uji DMRT pada taraf 5%.

## Kadar air
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air kukis semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya pasta labu kuning dan semakin sedikitnya pasta kacang hijau yang digunakan.  Hal ini disebabkan karena kadar air pada pasta labu kuning lebih tinggi dari kadar air pasta kacang hijau.  Data analisis bahan baku pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pasta labu kuning  88,76%,  sedangkan  kadar  air  pasta  kacang  hijau  58,89%.    Kadar  air  kukis  yang diperoleh pada penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Priyono (2018) yang melakukan penelitian mengenai pembuatan biskuit dari labu kuning dan tepung beras.  Kadar air biskuit labu kuning dan tepung beras berkisar antara 4,00-8,19%.
Kadar  air  berhubungan  dengan  kadar  serat  pada  suatu  bahan.    Menurut  Tala  (2009) serat  adalah  termasuk  karbohidrat  yang  mempunyai  kemampuan  menahan  air  didalam matriksnya, hal ini menyebabkan air berikatan dengan serat melalui gugus hidroksil sehingga air  banyak  terperangkap  dalam  jaringan.    Berdasarkan  standar  mutu  kukis  (SNI  01-2973- 2011) kadar air dari kukis yaitu 5% dan perlakuan LK4 sesuai dengan standar SNI.

## Kadar abu
Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak pasta kacang hijau maka kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi.  Data analisis bahan baku pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar abu pasta kacang hijau lebih tinggi yaitu 1,26%, sedangkan kadar abu pasta labu kuning yaitu 0,30%.
Kadar  abu  suatu  bahan  berhubungan  dengan  kandungan  mineral  yang  terkandung dalam bahan tersebut.  Menurut Andarwulan et al . (2011), kadar abu tersusun atas berbagai jenis mineral dengan komposisi beragam, tergantung jenis dan sumber bahan pangan.  Kadar abu kukis yang diperoleh pada penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Primasari (2006), yang melakukan penelitian pembuatan kukis menggunakan pure waluh diperoleh kadar abu berkisar antara 2,22-2,64%. Kadar abu yan g diperoleh pada penelitian ini 2,15˗2,26% cukup tinggi sehingga tidak memenuhi standar mutu kukis.  Standar mutu kukis berdasarkan SNI yaitu maksimum 1,5% (Badan Standardisasi Nasional, 2011).

## Kadar protein
Protein adalah makromolekul linier hasil kondensasi berbagai jenis asam amino yang mempunyai variasi berat molekul, muatan, dan sifat polaritas, dan berikatan melalui ikatan peptida (Estiasih, 2018).  Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak pasta kacang hijau dan semakin  sedikitnya  pasta  labu  kuning  yang  digunakan  maka  kadar  protein  semakin meningkat.  Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada pasta kacang hijau lebih tinggi dari kandungan protein pada pasta labu kuning.  Data analisis bahan baku pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein pasta kacang hijau 16,63%, sedangkan pasta labu kuning 1,02%.
Protein kukis pada penelitian ini selain bersumber dari bahan baku yang digunakan juga berasal  dari  bahan  tambahan  seperti  telur  dan  susu  bubuk.    Telur  dan  susu  merupakan sumber protein  hewani.    Mahmud et  al. (2018),  menyatakan  bahwa  telur  ayam  ras  bagian kuning memiliki protein 16,3% dan susu bubuk memiliki protein 24,6%. Primasari (2006) telah melakukan penelitian pembuatan kukis menggunakan puree waluh diperoleh hasil yaitu kadar protein berkisar antara 7,01-9,68%.  Penggunaan pasta kacang hijau pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar protein kukis, namun belum dapat memenuhi standar mutu kukis. Standar mutu kadar protein kukis yaitu minimum 9% (BSN, 2011).

## Kadar lemak
Lemak  merupakan  salah  satu  faktor  yang  berperan  dalam  meningkatkan  nilai  gizi, pemberi flavor ,  dan  juga  dapat  memperbaiki  tekstur.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar lemak kukis semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya pasta kacang hijau dan semakin sedikitnya pasta labu kuning yang digunakan.  Hal ini disebabkan karena kadar lemak pada pasta kacang hijau lebih tinggi dari kadar lemak pasta labu kuning.  Data analisis bahan baku  pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  pasta  labu  kuning  0,04%, sedangkan kadar lemak pasta kacang hijau 0,28%.
Lemak pada produk kukis memiliki peranan penting sebagai shortening , dan juga dapat memperbaiki tekstur serta pemberi flavor .  Sumber lemak pada kukis diperoleh dari bahan baku yang digunakan yaitu pasta labu kuning, pasta kacang hijau, margarin, dan kuning telur. Menurut  Mahmud et  al .  (2018),  kadar lemak  margarin  81%  dan  kadar lemak  kuning  telur 31,90%.  Kadar lemak kukis yang diperoleh pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu kukis.  Standar mutu lemak kukis yaitu minimum 9,5% (BSN, 2011).

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  suatu  zat  gizi  yang  memiliki  manfaat  sebagai  sumber  energi agar tubuh mampu menjalankan berbagai fungsinya, dan melakukan berbagai aktivitas setiap hari.    Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  semakin  meningkat  seiring  dengan semakin  banyaknya  pasta  labu  kuning  dan  semakin  sedikitnya  pasta  kacang  hijau  yang digunakan.
Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  memiliki  selisih  yang  rendah  dikarenakan penggunaan pasta labu kuning dan pasta kacang hijau yang rendah yaitu LK1 38,80:2,98 g, LK2 35,81:5,97 g, LK3 32,83:8,95 g, dan LK4 29,84:11,94 g.  Kadar karbohidrat kukis yang diperoleh  pada  penelitian  ini  memenuhi  standar  mutu  kukis.    Standar  mutu  kukis  yaitu minimum 70% (BSN, 2011).

## Kadar serat kasar
Serat  kasar  merupakan  bagian  dari  bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh bahan-bahan tertentu, yaitu asam sulfat (H 2 SO 4 ) dan natrium hidroksida (NaOH) (Muchtadi, 2001).    Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  serat  kasar  kukis  semakin  meningkat  seiring dengan semakin banyaknya pasta labu kuning dan semakin sedikitnya pasta kacang hijau yang digunakan.  Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar pada pasta labu kuning lebih tinggi dari kadar serat kasar pada pasta kacang hijau.  Data analisis bahan baku pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar serat kasar pasta labu kuning 2,16%, sedangkan kadar serat kasar pasta kacang hijau 1,94%.
Kadar serat kukis berhubungan dengan kadar air kukis, semakin meningkat kadar serat kukis  maka  kadar  air  kukis  semakin  meningkat.    Hal  ini  disebabkan  karena  serat  dapat mengikat air dalam jaringan, semakin banyak serat bahan maka air yang terperangkap juga semakin banyak.  Kadar serat kasar kukis yang diperoleh pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu kukis.  Standar mutu serat kasar kukis yaitu maksimum 0,5% (BSN, 2011). Kadar β -karoten
Betakaroten  merupakan  pigmen  berwarna  dominan  merah-jingga  yang  ditemukan secara alami pada tumbuhan dan buah-buahan. Tabel 1 menunju kkan bahwa kadar β -karoten kukis semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya pasta labu kuning dan semakin sedikitnya pasta kacang hijau yang digunakan.  Hal ini disebabkan karena kadar β -karoten pada pasta labu kuning lebih tinggi dari kadar β -karoten pasta kacang hijau. Data analisis bahan baku pada penelitian ini menunjukk an bahwa kadar β -karoten pasta labu  kuning  42,24  µg/g,  sedangkan  kadar  β -karoten  pasta  kacang  hijau  17,48  µg/g. Berdasarkan  standar  mutu  kukis  (SNI  01-2973-2011)  tidak  ditentukan  standar  mutu kandungan  β - karoten  pada  kukis  maka  β -karoten  seluruh  perlakuan  pada  kukis  dianggap telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.

## Uji sensori
Uji  sensori  dilakukan  untuk  melihat  tanggapan  panelis  dalam  mendeskripsikan  dan menyatakan tingkat kesukaan terhadap produk kukis yang dihasilkan. Data uji sensori kukis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  skor  penilaian  warna  kukis  secara  deskriptif  berkisar antara 3,43-4,40 yaitu berwarna agak kuning hingga kuning.  Semakin banyak penggunaan pasta labu kuning dan semakin sedikit penggunaan pasta kacang hijau maka warna kukis yang dihasilkan akan semakin kuning.  Warna kuning yang terdapat pada kukis tersebut berasal dari zat warna yang terdapat pada labu kuning, zat warna yang terkandung pada labu kuning yaitu  pigmen  karoten.    Pig men  utama  yang  terkandung  dalam  buah  labu  kuning  adalah β - karoten.
Tabel 2. Hasil analisis uji sensori kukis Pengamatan Perlakuan LK1 LK2 LK3 LK4 Uji sensori deskriptif Warna 4,40 c 3,86 b 3,60 ab 3,43 a Aroma 3,83 b 3,67 b 3,30 a 3,10 a Kerenyahan 3,23 a 3,53 ab 3,73 bc 4,00 c Rasa 4,03 c 3,97 c 3,43 b 3,03 a Uji sensori hedonik Warna 4,10 b 3,59 a 3,50 a 3,49 a Aroma 3,91 c 3,83 bc 3,64 ab 3,61 a Kerenyahan 3,63 a 3,70 ab 3,83 b 4,01 c Rasa 3,69 a 3,78 a 3,86 ab 4,01 b Penilaian Keseluruhan 3,98 b 3,81 ab 3,78 a 3,68 a
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata menurut uji DMRT pada taraf 5%. Skor deskriptif : warna : 1. Sangat tidak kuning, 2. Tidak kuning, 3. Agak kuning, 4. Kuning, 5. Sangat kuning. Aroma : 1. Sangat tidak beraroma labu kuning dan kacang hijau, 2. Agak beraroma labu kuning dan kacang hijau, 3. Beraroma labu kuning dan kacang hijau, 4. Beraroma labu kuning, 5. Sangat beraroma labu kuning. Kerenyahan : 1. Sangat tidak renyah, 2. Tidak renyah, 3. Agak renyah, 4. Renyah, 5. Sangat renyah. Rasa : 1. Tidak berasa labu kuning dan kacang hijau, 2. Agak berasa labu kuning dan kacang hijau, 3. Berasa labu kuning dan kacang hijau, 4. Berasa labu kuning, 5. Sangat berasa labu kuning. Skor hedonik : 1.sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian hedonik warna kukis berkisar antara 3,49- 4,10  yaitu  agak  suka  hingga  suka.  Warna  kukis  perlakuan  LK1  lebih  cerah  sehingga mendapatkan penilaian disukai, sedangkan perlakuan LK2, LK3, LK4 mendapat penilaian agak disukai.    Semakin  tinggi  rasio  pasta  labu  kuning  terhadap  pasta  kacang  hijau  maka  skor penilaian  hedonik  warna  kukis  semakin  disukai.  Warna  kukis  pada  penelitian  ini  telah memenuhi  standar  mutu  kukis  (SNI  01-2973-2011)  yaitu  normal.  Warna  yang  normal menunjukkan kukis yang diperoleh memiliki warna khas dari bahan baku yang digunakan. Menurut Mahmud et al . (2018), labu kuning mengandung β -karoten sebesar 1569 µg. warna kukis dapat dilihat pada Gambar 1.
LK1             LK2             LK3            LK4 Gambar 1. Warna kukis sesuai perlakuan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  skor  penilaian  aroma  kukis  secara  deskriptif  berkisar antara 3,10-3,83 yaitu beraroma labu kuning dan kacang hijau hingga beraroma labu kuning. Kukis perlakuan LK1 dan LK2 secara deskriptif beraroma labu kuning, karena menggunakan rasio  labu  kuning  lebih  tinggi  daripada  pasta  kacang  hijau.  Potocnik  &  Kosir  (2016) menyatakan bahwa labu kuning mengandung senyawa volatile aldehid dan keton. Leffingwell et al. (2015), menyatakan bahwa aroma labu ditimbulkan karena oksidasi asam linolenat dan asam linoleat yang menghasilkan hexanal dan hexanol. Kukis perlakuan LK3 dan LK4 secara deskriptif  beraroma  labu  kuning  dan  kacang  hijau.    Hal  ini  disebabkan  karena  kukis  pada perlakuan  LK3  dan  LK4  menggunakan  pasta  kacang  hijau  lebih  dominan  namun  tetap menimbulkan  aroma  dari  pasta  labu  kuning  yang  ditambahkan,  sehingga  aroma  yang ditimbulkan yaitu perpaduan antara pasta labu kuning dan pasta kacang hijau.  Elmore et al.
(2002), menyatakan bahwa aroma kacang hijau timbul karena adanya kandungan zat volatil 2- pentyl-furan .
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian aroma kukis secara hedonik berkisar antara 3,61-3,91 yaitu agak suka hingga suka.  Semakin banyak penggunaan pasta labu kuning maka tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kukis semakin meningkat.  Penambahan pasta labu kuning  dapat  meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap  aroma,  hal  ini  disebabkan  karena adanya aroma khas pada pasta labu kuning.  Aroma kukis pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu kukis (SNI 01-2973-2011) yaitu normal (memiliki aroma khas bahan baku).
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian kerenyahan kukis secara deskriptif berkisar antara 3,23-4,00 yaitu agak renyah hingga renyah.  Semakin banyak penggunaan pasta kacang hijau  dan  semakin  sedikit  penggunaan  pasta  labu  kuning  maka  penilaian  panelis  terhadap kerenyahan kukis secara deskriptif semakin meningkat.  Kerenyahan berhubungan dengan kadar  air  suatu  produk,  semakin  tinggi  kadar  air  suatu  produk  maka  tingkat  kerenyahan semakin menurun.  Penilaian panelis terhadap kerenyahan kukis secara deskriptif semakin meningkat  pada  perlakuan  LK4,  hal  ini  disebabkan  karena  kadar  air  perlakuan  LK4  lebih rendah dari perlakuan LK1, LK2, dan LK3 (kadar air LK1 5,79%, kadar air LK2 5,32%, kadar air LK3 5,09%, dan kadar air LK4 4,68%).
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian kerenyahan kukis secara hedonik berkisar antara 3,63-4,01 yaitu agak suka hingga suka.  Semakin banyak penggunaan pasta kacang hijau dan semakin sedikit penggunaan pasta labu kuning maka tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan kukis semakin meningkat.  Hal ini disebabkan karena secara umum produk kukis yang  beredar  di  pasaran  memiliki  tekstur  yang  renyah.    Menurut  Pratiwi  (2008),  kukis merupakan  jenis  biskuit  yang  dibuat  dari  adonan  lunak  yang  bersifat  lebih  renyah  karena tekstur  yang  kering.    Kerenyahan  kukis  pada  penelitian  ini  telah  memenuhi  standar  mutu kukis (SNI 01-2973-2011) yaitu normal.
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian rasa kukis secara deskriptif berkisar antara 3,03-4,03  yaitu  berasa  labu  kuning  dan  kacang  hijau  hingga  berasa  labu  kuning.    Semakin banyak penggunaan pasta labu kuning maka kukis yang dihasilkan berasa labu kuning dan semakin  banyak  penggunaan  pasta  kacang  hijau  maka  kukis  yang  dihasilkan  memiliki perpaduan rasa yaitu berasa labu kuning dan kacang hijau.  Menurut Fellows (2000), rasa pada produk pangan ditentukan oleh formulasi produk tersebut.
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor penilaian rasa kukis secara hedonik berkisar antara 3,69-4,01 yaitu agak suka hingga suka. Penilaian rasa kukis perlakuan LK1 dan LK2 yaitu agak suka, sedangkan kukis perlakuan LK3 dan LK4 yaitu suka.  Kukis perlakuan LK3 dan LK4 lebih disukai oleh panelis karena menggunakan pasta kacang hijau yang lebih dominan dari pasta labu kuning.  Semakin banyak penggunaan pasta kacang hijau maka tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  kukis  semakin  meningkat.    Rasa  kukis  pada  penelitian  ini  telah  memenuhi standar mutu kukis (SNI 01-2973-2011) yaitu normal (memiliki rasa khas bahan baku).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penilaian  keselurahan  kukis  secara  hedonik  berkisar antara 3,68-3,98 yaitu agak suka hingga suka.  Semakin banyak penggunaan pasta labu kuning dan semakin sedikit penggunaan pasta kacang hijau maka tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian keseluruhan kukis semakin meningkat.  Panelis lebih menyukai kukis perlakuan LK1 yang memiliki warna kuning, beraroma labu kuning, bertekstur agak renyah, dan berasa labu kuning.

## KESIMPULAN
Penggunaan  pasta  labu  dan  pasta  kacang  hijau  dalam  pembuatan  kukis  memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat  kasar,  kadar  β -karoten,  dan  mutu  sensori  yang  dihasilkan.    Perlakuan  terpilih  yaitu perlakuan  LK1  (penggunaan  pasta  labu  kuning  dan  pasta  kacang  hijau  yaitu  65:5)  dengan
kadar  protein  3,26%,  kadar  air  5,79%,  kadar  abu  2,15%,  kadar  lemak  17,84%,  kadar karbohidrat 71,97%, kadar serat kasar 2,19%, dan kadar β -karoten 17,53 µg/g.  uji sensori secara  deskriptif  pada  perlakuan  terpilih  LK1  diperoleh  kukis  dengan  warna  kuning, beraroma labu kuning, bertekstur agak renyah, dan berasa labu kuning.  Uji sensori secara hedonik pada perlakuan terpilih LK1 diperoleh kukis dengan warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan penilaian keseluruhan disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, V., Sugitha I. M., & Sandhi, P. A. (2017). Pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning ( Cucurbita moschata ex. Poir) terhadap karakteristik kue lumpur. Jurnal ITEPA , 6(2), 11-20.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herwati, D. (2011). Analisis Pangan . Dian Rakyat.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 01-2973-2011. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standardisasi Nasional.
Elmore, J. S., Campo, M. M., Enser, M., & Mottram, D. S. (2002). Effect of lipid composition on meat-like model system containing cysteine, ribose and polyunsaturated fatty acids. Journal Agriculture Food Chemistry , 50, 1126-1132.
Estiasih, T., Harijono, Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2018). Kimia dan Fisik Pangan . Bumi Aksara. Fellows, P. J. (2000). Food processing technology, principle and practice. 2 nd Ed. CRC Press. Kusumaningrum, A, & Rahayu, W. P. (2007). Penambahan kacang-kacangan dalam formulasi makanan  pendamping  air  susu  ibu  (MP-ASI)  berbahan  dasar  pati  aren  ( Arenga  pinnata (Wurmb) Merr). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 18(2), 73-80.
Leffingwell, J. C., Alford, E. D., & Leffingwell, D. (2015). Identification of the volatile constituents of raw pumpkin ( Cucurbita pepo L.) by dynamic headspace analyses. Leffingwell Reports , 7(1),1-14.
Mahmud, M. K, Hermana, Zulfianto, N. A., Rozanna, R., Apriyantono, Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernadus, & Tinexcelly. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kompas Gramedia.
Muchtadi,  D.  (2001).  Sayuran  sebagai  sumber  serat  pangan  untuk  mencegah  timbulnya penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 12, 1-2.
Potocnik, T., & Kosir, I. J. (2016). Ifluence of roasting temperature of pumpkin seed on PAH and aroma formation. Europe Journal Lipid Science Technology , 119(3), 1-8.
Prahesti,  H.,  Praptaningsih,  Y.,  &  Yuli,  W.  (2016). Karakteristik  Bihun  Campuran  Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Wortel (Daucus carota) dengan Penambahan Tapioka.
[Skripsi, Universitas Jember].  Repository Universitas Jember.
Pratiwi,  M.  A.  (2008). Pemanfaatan  Tepung  Hotong (Setaria  italica  L.  Beauv) dan  Pati  Sagu dalam  Pembuatan  Cookies .  [Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor].  IPB  University  Scientific Repository.
Primasari, A., & Haryadi, A. (2006). Kajian Pemanfaatan Puree Waluh (Cucurbita pepo Linn.) dalam  Pembuatan  Cookies .  [Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor].  IPB  University  Scientific Repository.
Priyono,  E.,  Ninsix,  R.,  &  Apriyanto,  M.  (2018).  Studi  pencampuran  labu  kuning  (Cucurbita moschata)  dengan  tepung  beras  terhadap  karakteristik  biskuit  yang  dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian , 7(1), 11-17.
Setyaningsih, D., & Apriyantono, A., Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Sipayung, E. (2014). Potensi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.), Tepung Tempe dan Tepung  Udang  Rebon  dalam  Pembuatan  Kukis. [Skripsi,  Universitas  Riau].  Repository Universitas Riau.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Tala, Z. Z. (2009). Manfaat Serat Bagi Kesehatan . Departemen Ilmu Gizi, Sumatera Utara.
Tambunan,  K.,  Ali,  A.,  &  Hamzah,  F.  (2015). Kajian  Pemanfaatan  Tepung  Labu  Kuning (Cucurbita  moschata  Durch)  dan  Tepung  Tempe  dalam  Pembuatan  Kukis .  [Skripsi, Universitas Riau]. Repository Universitas Riau.
Widyani,  P.  (2013). Pembuatan  Dodol  dengan  Penambahan  Waluh .  [Skripsi,  Universitas Sebelas Maret]. UNS Institusional Repository.