## KAJIAN PENGGUNAAN PEMANIS SORBITOL SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BISKUIT
BERBASIS TEPUNG JAGUNG ( Zea mays ) DAN TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseoulus vulgaris L. )

## STUDY OF THE USE OF SORBITOL AS SUCROSA’S SUBTITUTION FOR CHARACTERISTICS OF BISCUITS BASED ON CORN FLOUR (Zea mays) AND RED
BEAN FLOUR (Phaseoulus vulgaris L.)

## Fatiyan Yuwinda Aini, Dian Rachmawanti Affandi, Basito
Ilmu dan Teknologi pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret E-mail: fatiyanaini@gmail.com
Diserahkan [21 Juli 2016]; Diterima [20 Agustus 2016]; Dipublikasi [31 Agustus 2016]

## ABSTRACT
The aimed of the study was to know the effect of the use of sorbitol in sensory  characteristics, chemical characteristic, physical characteristics, and also caloric value of biscuits. The experiments was performed using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor,that is subtitusion of sorbitol. There is three formulas: F1 (10% sorbitol); F2 (17% sorbitol); F3 (24% sorbitol). All three formulas were analyzed with preference test to get the best formula. Best formula was analyzed physical and chemical. The result of analysis was compared with  control  biscuits  (sucrosa  biscuits).  The  results  of  sensory  analysis  showed  that  was  the  most  preferred biscuit is F3. Sorbitol biscuits had higher moisture content than the control biscuits. Caloric value of sorbitol biscuits  lower  than  bicuits  control.  Subtitution  of  sorbitol  on  biscuits,  could  be  decreased  caloric  value  up  to 2.6%. Spread ratio of sorbitol biscuits greater than the control biscuits. The colors of sorbitol biscuits brighter than bicuits control.
Keywords : biscuits, corn flour, red bean flour, sorbitol, calorie

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  penggunaan  sorbitol  terhadap  sifat  sensoris, karakteristik  fisik  dan  kimia,  serta  nilai  kalori  pada  biskuit  yang  berbasis  tepung  jagung  dan  kacang  merah. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu subtitusi sorbitol. Subitusi  sorbitol  sebesar  10%  (F1),  17%  (F2)  dan  24%  (F3).  Ketiga  formulasi  dianalisis  sensoris,  sehingga mendapatkan  formula  terbaik.  Formula  terbaik  selanjutnya  dianalisis  fisik  dan  kimia.  Hasil  analisis dibandingkan  dengan  biskuit  kontrol  (gula  sukrosa).  Hasil  analisis  sensoris  menunjukan  bahwa  biskuit  yang paling  disukai  oleh  panelis  adalah  F3.  Biskuit  sorbitol  memiliki  kadar  air  lebih  tinggi  dibandingkan  biskuit kontrol.  Nilai  kalori  biskuit  sorbitol  lebih  rendah  dibandingkan  biskuit kontrol ,  subtitusi  sorbitol  pada  biskuit mampu  menurunkan  nilai  kalori  biskuit  sebesar  2,6%.  Rasio  pengembangan  biskuit  sorbitol  lebih  besar dibandingkan  dengan  biskuit  kontrol.  Warna  yang  dihasilkan  biskuit  sorbitol  lebih  cerah  dibandingkan  biskuit kontrol.
Kata kunci : biskuit, tepung jagung, tepung kacang merah, sorbitol, kalori

## PENDAHULUAN
Biskuit  merupakan  salah  satu  produk olahan  pangan  berbahan  dasar  tepung  terigu dan dalam proses pembuatannya ditambahkan  dengan  lemak  atau  minyak. Lemak  atau  minyak  yang  ditambahkan dalam  biskuit  berfungsi  melembutkan  atau
membuat  renyah  biskuit,  sehingga  dapat menambah  nilai  sensoris  dari  biskuit tersebut. Sejauh ini, tepung terigu merupakan bahan  baku  utama  dalam  proses  pembuatan biskuit (Rudianto dkk., 2014).
Seiring  dengan  perkembangan  jaman, pemanfaatan  tepung  terigu  sebagai  bahan dasar  pembuatan  biskuit telah banyak
digantikan  oleh  tepung  yang  berasal  dari komoditi  lokal.  Salah  satu  contohnya  adalah dengan  memanfaatkan  beberapa  bahan seperti  jagung,  kacang  merah,  dan  beberapa bahan  lainnya  (Gracia  dkk.,  2013).  Menurut Prasetyo  dkk.,  (2014),  pembuatan  produk biskuit dapat dilakukan dengan memanfaatkan  tepung  non  terigu  berupa tepung jagung dan tepung kacang merah.
Energi  yang  dihasilkan  dari  biskuit berbasis  tepung  jagung  dan  tepung  kacang merah  sebesar  4,60  kkal/g  (Prasetyo  dkk., 2014).  Energi  pada  biskuit  yang  dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan  dalam  pembuatan  biskuit.  Salah satu  bahan  yang  mempengaruhi  besarnya energi pada biskuit  adalah  bahan  pemanis yang digunakan. Bahan pemanis yang sering digunakan  dalam  pembuatan  biskuit  adalah sukrosa.  Sukrosa  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  biskuit  akan  berdampak  pada meningkatnya  nilai  kalori  dari  biskuit. Menurut  Cahyadi  (2006),  mengemukakan bahwa  jumlah  kalori  sukrosa  cukup  tinggi yaitu sebesar 3,94 kkal/g. Konsumsi sukrosa yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan tingginya  kadar  gula  dalam  tubuh  sehingga dapat  memicu  penyakit  degeneratif  lainnya. Oleh  sebab  itu  diperlukan  pemanis  yang rendah  kalori  seperti  madu,  stevia,  sorbitol, gula  jagung,  gula  singkong,  dan  beberapa produk pemanis lainnya.
Bahan pengganti gula harus memenuhi persyaratan  yaitu  harus  mempunyai  rasa manis,  tidak  toksik,  tidak  mahal,  tidak  bisa diragikan  oleh  bakteri  plak  gigi,  berkalori, disamping  itu  juga  harus  dapat dikerjakan secara  industrial.  Dari  semua  persyaratan tersebut,  sorbitol  memenuhi  kriteria  sebagai pengganti  gula  sukrosa.  Sorbitol  merupakan gula  alkohol  yang  paling  banyak  digunakan sebagai  pengganti  sukrosa  di  Indonesia (Soesilo dkk, 2005).
Sebagai  pemanis  pengganti  sukrosa,  sorbitol memiliki tingkat kemanisan lebih rendah jika dibandingkan dengan sukrosa. Tingkat kemanisan  sorbitol  sebesar  0,5  sampai dengan  0,7  kali  tingkat  kemanisan  sukrosa dengan  nilai  kalori  sebesar  2,6  kkal/g  atau
setara dengan 10,87 kJ/g (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Sorbitol tidak menimbulkan efek  toksik,  sehingga  aman  dikonsumsi manusia  dan  tidak  menyebabkan  karies  gigi serta  sangat  bermanfaat  sebagai  gula  bagi penderita  diabetes  dan  diet  rendah  kalori (BPOM, 2008).
Penggunaan  sorbitol  sebagai  bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, diharapkan  dapat  menurunkan  nilai  kalori dari biskuit. Dalam penelitian ini akan dikaji penggunaan  sorbitol  terhadap  kualitas biskuit berbasis  tepung  jagung  dan  tepung  kacang merah sebagai alternatif  biskuit  yang rendah kalori.  Parameter  yang  digunakan  untuk menentukan  kualitas  dari  biskuit  dalam penelitian  ini  antara  lain  sifat  sensori,  sifat fisik, dan sifat kimia dari biskuit.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  biskuit  adalah  tepung  jagung, tepung  kacang  merah,  tepung  tapioka, sorbitol,  sukrosa,  susu  skim,  garam,  baking powder,  margarin,  vanilli,  dan  kuning  telur. Selain itu digunakan juga bahan-bahan kimia untuk  analisis  kimia  seperti  larutan  HCl 0,02N;  H2SO4;  HgO;  K2SO4;  larutan NaOH-Na2S2O3; Na2B4O7.10H2O; H3BO3; indikator (campuran 2 bagian metil merah  0,2%  dalam  alkohol  dan  1  bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol); aquadest, dan benzene .

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah neraca analitik, mixer, cetakan biskuit,  loyang,  dan  oven.  Sedangkan  alat yang digunakan untuk pengujian antara lain: desikator,  krus/cawan  beserta  tutup,  penjepit cawan, cawan pengabuan, tanur, satu set alat destilasi,  satu  set  alat  ekstraksi soxhlet , kertas  saring, hot  plate ,  jangka  sorong, borang,  nampan, Lylod  Universal  Testing Machine, chromamometer, bomb calorimeter , dan piring saji.

## Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan tepung jagung, pembuatan tepung kacang  merah,  pembuatan  biskuit,  dan analisa  produk  biskuit.  Proses  pembuatan tepung  jagung,  tepung  kacang  merah,  dan biskuit diuraikan sebagai berikut:

## Pembuatan Tepung Jagung
Bahan  pembuatan  tepung  jagung  yaitu pipilan  jagung  diperoleh  dari  Desa  Sedayu, Kecamatan Jumantono,
Kabupaten
Karanganyar. Metode yang digunakan dalam pembuatan  tepung,  mengacu  pada  metode Suarni  (2009),  dengan  modifikasi. Gambar 1 merupakan pembuatan tepung jagung.
Jagung Pipil Perendaman selama 24 jam* Penggilingan II* Tepung Jagung Kasar Pengeringan cabinet dryer suhu 60 0 C selama 2-3 jam* Pengayakan 80 mesh* Tepung Jagung Penggilingan I
Gambar  1. Diagram  Alir  Pembuatan Tepung

## Pembuatan Tepung Kacang Merah
Kacang  Merah  diperoleh  dari  Pasar Gede  Surakarta.  Pembuatan  tepung  kacang
merah  mengacu  pada  metode  dari  Prasetyo dkk., (2004). Gambar 2 adalah uraian proses pembuatan tepung kacang merah.

## Kacang Merah
Perendaman air 48 jama dengan suhu kamar (30 0 C) Pencucian
Pengeringan pada suhu 60 0 C selama 6 jam
Pengelupasan kulit secara manual
Penyangraian pada suhu 80-90 0 C selama 5 menit
Penggilingan Pengayakan 80 mesh Tepung Kacang Merah
Gambar  2. Diagram  Alir  Pembuatan Tepung Kacang Merah

## Pembuatan Biskuit
Terdapat  tiga  tahap  dalam  pembuatan biskuit yaitu pencampuran ( mixing ), pembentukan  ( forming ),  dan  pemanggangan ( baking ). Pertama-tama dalam proses mixing , dilakukan pencampuran margarin, susu skim, kuning  telur,  dan  sorbitol,  kemudian  mixer selama  10  menit  hingga  homogen.  Setelah homogen,  ditambahkan  tepung  jagung  dan
tepung  kacang  merah,  dengan  perbandingan 60:20  serta baking  powder ,  vanilli,  dan garam,  kemudian  dilakukan  pencampuran secara manual hingga  adonan  menjadi  rata dan  kalis.  Setelah  adonan  kalis,  dilakukan pencetakan  dengan  menggunakan  cetakan biskuit. Adonan yang telah tercetak, dipanggang menggunakan oven dengan suhu 160-170 o C  selama  15-20  menit.  Tabel  1 adalah formula dari biskuit.

## Analisa Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia
Analisa  sifat sensori menggunakan  uji kesukaan  (Setyaningsih,  2010).  Analisa kadar air, abu, protein, dan lemak mengikuti metode  Sudarmadji  dkk.,  (1984).  Analisa kadar  karbohidrat  dengan  metode  by different  (Andarwulan,  2011).  Analisa  Nilai Kalori  menggunakan  alat  bomb  calorimeter. Analisa  tingkat  kekerasan  mengggunakan Lylod  Universal  Testing  Machine .  Analisa rasio  pengembangan  menggunakan  metode dari  Sulistianing  (1995).  Analisa  warna menggunakan  metode  Hunter  L,  a,  b  color (Hutching, 2012).
Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu subtitusi  sorbitol.  Subtitusi  sorbitol  terdiri dari  10%  sorbitol  (F1),  17%  sorbitol  (F2), dan 24% sorbitol (F3). Ketiga formulasi akan dianalisis sensori untuk mendapatkan formula terbaik.  Formula terbaik  dilanjutkan dengan analisis secara fisik dan kimia. Hasil analisis  akan  dibandingkan  dengan  biskuit kontrol (100% sukrosa).

## HASIL PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensori
Subtitusi sorbitol pada biskuit berbasis tepung jagung dan kacang merah memberikan  pengaruh  terhadap  tingkat kesukaan panelis. Pengaruh subtitusi sorbitol terhadap tiga sampel ditunjukan oleh adanya tingkat  kesukaan  yang  berbeda  terhadap  F1. F1  dengan  subtitusi  sorbitol  sebesar  10% memiliki tingkat kesukaan terendah. Menurut Winarno (1997),  panelis  lebih menyukai  biskuit  dengan  warna  yang  cerah dibandingkan  dengan  warna  yang  gelap. Oleh  sebab  itu,  F1  kurang  disukai  oleh panelis.
Tabel 1. Nilai Tingkat Kesukaan terhadap Biskuit Tepung Jagung dan Kacang Merah dengan Subtitusi Sorbitol Sebagai Pemanis Formula Warna 1) Aroma 1) Tekstur 1) Rasa 1) Overall 2) F1 2,93 a 4,25 a 3,89 b 3,18 a -0,0907 a F2 3,54 b 4,11 a 3,68 b 3,71 a 0.0000 a F3 3,64 b 4,14 a 2,79 a 4,38 b 0,0911 a Notasi yang berbeda menunjukan beda nyata pada α 5% Formula : F1 (10% Sorbitol), F2 (17% Sorbitol), F3 (24% Sorbitol)
Nilai
: 1) 1 (Sangat Tidak Suka), 2 (Tidak Suka), 3 (Netral), 4 (Suka), 5 (Sangat Tidak Suka)
2) Nilai yang lebih tinggi menunjukan semakin disukai

## Aroma
Pada parameter aroma, subtitusi sorbitol tidak memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Ketiga biskuit baik F1,  F2,  maupun  F3  menghasilkan  aroma yang  khas  dari  jagung  dan  kacang  merah. Hal ini disebabkan  karena  sorbitol  memiliki aroma  yang  netral  (SNI,  1996),  sehingga dalam  pembuatan  produk  biskuit  tersebut,
aroma  dari  jagung  dan  kacang  merah  lebih mendominasi.

## Tekstur
Nilai  tingkat  kesukaan  panelis  yang dihasilkan  pada  parameter  tekstur  berkisar antara  2,79  –  3,89  dan  terletak  pada  skala tidak  suka  hingga  netral.  Pada  paramater tekstur, subtitusi sorbitol memberikan pengaruh terhadap tingkat  kesukaan  panelis.
Hasil  yang  berbeda  ditunjukan  oleh  F3.  F3 dengan  24%  sorbitol  menghasilkan  tekstur yang kurang disukai oleh panelis.
Tekstur yang dihasilkan oleh F3 adalah tekstur yang tidak renyah. Hal ini dikarenakan sorbitol yang ditambahkan pada F3  lebih  banyak  jika  dibandingkan  dengan F1  dan  F2.  Semakin  tinggi  penambahan sorbitol  akan  menghasilkan  tekstur  yang tidak  renyah  yang  kurang  disukai  oleh panelis.  Sorbitol  merupakan  pemanis  yang bersifat  sangat  higroskopis  dan  memiliki kemampuan  mengikat  air  bebas.  Semakin tinggi  penambahan  sorbitol,  maka  semakin banyak  air  bebas  yang  ditahan  (Zubaidah, 2002).  Sehingga  semakin  banyak  air  yang terikat  pada  suatu  bahan  pangan,  akan memberikan  tekstur  yang  kurang  renyah pada biskuit.

## Rasa
Hasil penilaian panelis terhadap parameter  rasa  berkisar  antara  3,18  –  4,38 yang  berada  pada  rentang  nilai  netral  dan suka.  Subtitusi  sorbitol  pada  parameter  rasa memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Pengaruh subtitusi sorbitol pada  ketiga  sampel  biskuit  ditunjukan  oleh adanya  tingkat  kesukaan  yang  berbeda terhadap  F3.  F3  dengan  24%  sorbitol memiliki  nilai  tingkat  kesukaan  tertinggi. Hal  tersebut  menunjukan  bahwa  subtitusi sorbitol  sebanyak  24%  lebih  disukai  oleh panelis.
Sorbitol  memiliki  tingkat  kemanisan 60%  dibandingkan  dengan  sukrosa  (Suseno dkk.,  2008).  Sehingga  semakin  tinggi penambahan  sorbitol  pada  biskuit  yang berbasis  tepung  jagung  dan  kacang  merah, akan menghasilkan biskuit dengan rasa yang lebih  manis.  Biskuit  dengan  rasa  yang  lebih manis lebih disukai oleh konsumen, sehingga untuk  biskuit  F3  dengan  subtitusi  sorbitol tertinggi lebih disukai oleh panelis.

## Overall
Secara overall subtitusi  sorbitol  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  tingkat kesukaan biskuit, sehingga  formulasi  terbaik biskuit  ditentukan  berdasarkan  parameter lain. Subtitusi sorbitol mempengaruhi tingkat kesukaan  panelis  pada  parameter  warna, tekstur, dan rasa. F3 merupakan biskuit yang paling  disukai  oleh  panelis  pada  parameter warna dan rasa jika dibandingkan dengan F1 dan  F2.  Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  menentukan  menarik  atau  tidaknya suatu produk dan tingkat penerimaan produk tersebut.  Sedangkan  rasa  merupakan  atribut terpenting  dalam  makanan  yang  berkaitan dengan  penerimaan  suatu  produk  (Winarno, 2002).
Berdasarkan parameter rasa dan warna F3  merupakan  biskuit  yang  paling  disukai oleh  panelis.  Oleh  sebab  itu,  F3  merupakan formula terbaik dari biskuit. Formula terbaik selanjutnya dianalisis secara fisik dan kimia, serta  hasil  analisis  akan  dibandingkan dengan mutu SNI Biskuit.
Tabel 2 . Karakteristik Kimia Biskuit Sifat Kimia Biskuit Pemanis Sukrosa (Kontrol) Biskuit Pemanis Sorbitol SNI Kadar Air %bb  4,80 ± 0,13 a 5,62 ± 0,25 b Maks 5* Kadar Abu %bb  2,13 ± 0,18 a 2,00 ± 0,14 a Maks 1,6* Kadar Lemak %bb  20,89 ± 3,97 a 23,83 ± 1,64 a Min 9,5* Kadar Protein %bb  7,46 ± 0,15 a 8,10 ± 0,49 a Min 5* Kadar Karbohidrat %bb  64,72 ± 4,03 a 60,46 ± 2,02 a Min 70* Kalori (kkal/gr) 5,53  ± 18,08 a 5,38 ± 46,54 b Min 4*
Keterangan :  Notasi yang berbeda dalam satu baris menyatakan beda nyata pada α 5% *Badan Standarisasi Nasional 2011

## Karakteristik Kimia

## Kadar Air
Kadar  air pada biskuit kontrol  berbeda nyata  dengan  biskuit  subtitusi  sorbitol  pada taraf signifikan 5%. Hal tersebut menunjukan bahwa subtitusi sorbitol memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air pada  biskuit.  Biskuit  kontrol  memiliki  kadar air sebesar 4,80%; sedangkan biskuit sorbitol memiliki kadar air sebesar 5,62%. Kadar  air biskuit  dengan  pemanis  sorbitol  lebih  tinggi dibandingkan dengan biskuit kontrol.
Kadar air yang lebih tinggi disebabkan karena  sorbitol  bersifat  higroskopis  dan mampu  mengikat  air  bebas  dalam  bahan. Semakin  tinggi  penambahan  sorbitol  dalam suatu bahan pangan, maka semakin banyak air bebas  yang  terikat  (Zubaidah,  2002).  Ketika sorbitol  ditambahkan  dalam  bahan  pangan akan  terjadi  ikatan  kovalen  gugus  O  dan  H sorbitol  dengan  gugus  O  dan  H  pada  air (Monris,  2008).  Sehingga  saat  terjadi pemanasan  dalam  pembuatan  biskuit,  air yang  diuapkan  oleh  biskuit  dengan  subtitusi sorbitol  sedikit.  Hal  ini menyebabkan  ketika pengukuran  kadar  air  dalam  biskuit  dengan subtitusi  sorbitol  akan  menghasilkan  kadar air  yang  lebih  banyak  jika  dibandingkan dengan sukrosa.
Berdasarkan  SNI Biskuit (2011), standar  maksimal  kadar  air  biskuit  adalah 5%. Biskuit kontrol dengan pemanis sukrosa memiliki kadar air sebesar 4,80% sedangkan biskuit  sorbitol  memiliki  kadar  air  sebesar 5,62%.  Kadar air pada  biskuit  kontrol  telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI, sedangkan  kadar  air  pada  biskuit  dengan pemanis  sorbitol  belum  mampu  memenuhi standar mutu SNI.

## Kadar Abu
Kadar  abu  biskuit  kontrol  (pemanis sukrosa)  sebesar  2,13%  sedangkan  biskuit dengan  pemanis  sorbitol  sebesar  2,00%. Kadar  abu  biskuit  kontrol  dengan  biskuit pemanis  sorbitol  tidak  memiliki  beda  nyata. Hal  tersebut  menunjukan  bahwa  subtitusi sorbitol tidak memberikan pengaruh terhadap
kadar  abu  biskuit.  Menurut  SNI  Biskuit (2011), kadar abu pada biskuit memiliki nilai maksimal 1,60%; sedangkan untuk kadar abu pada kedua biskuit memiliki kadar abu  yang lebih besar.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  biskuit  kontrol  dan biskuit  subtitusi  sorbitol  tidak  beda  nyata pada  taraf  α  sebesar  5%.  Hal  tersebut menunjukan  bahwa  subtitusi  sorbitol  ke dalam  biskuit  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  lemak  pada  biskuit.  Biskuit kontrol  dengan  pemanis  sukrosa  memiliki kadar  lemak  sebesar  20,89%  sedangkan biskuit  dengan  pemanis  sorbitol  sebesar 23,38%.  Menurut  SNI  Biskuit  (2011),  kadar lemak  minimal  pada  biskuit  adalah  9,5%. Kadar  lemak  pada  biskuit  kontrol  maupun biskuit  dengan  subtitusi  sorbitol  telah  sesuai dengan standar SNI.

## Kadar Protein
Protein  yang terkandung dalam  biskuit kontrol  sebesar  7,46%  sedangkan  biskuit dengan  subtitusi  sorbitol  memiliki  kadar protein  sebesar  8,10%.  Dari  kedua  data tersebut diketahui bahwa penggunaan sorbitol  sebagai  pemanis,  tidak  memiliki pengaruh  erhadap  kadar  protein  biskuit. Menurut  SNI  Biskuit  (2011),  kadar  protein biskuit  kontrol  dan  biskuit  sorbitol  telah sesuai  dengan  mutu  yang  telah  ditetapkan oleh SNI.

## Kadar Karbohidrat
Besarnya nilai karbohidrat pada biskuit berkisar  antara  60%  -  64,72%.  Biskuit kontrol  memiliki  nilai  karbohidrat  sebesar 64,72%;  sedangkan  biskuit  dengan  subtitusi sorbitol  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar 60,47%.  Berdasarkan Tabel  2 ,  subtitusi sorbitol  pada  biskuit  tidak  memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat biskuit. Menurut SNI Biskuit (2011), kadar karbohidrat  pada  biskuit  minimal  sebesar 70%.  Kedua  biskuit  baik  biskuit  kontrol maupun  dengan  subtitusi  sorbitol  memiliki kadar  karbohidrat  yang  kurang  dari  70%.
Berdasarkan kadar karbohidrat yang ditetapkan oleh SNI Biskuit (2011), ditunjukan  bahwa  kedua  sampel  biskuit belum  mampu  memenuhi  syarat  SNI.  Akan tetapi,  untuk  parameter  yang  lain  seperti kadar  lemak  dan  kadar  protein  pada  biskuit telah  memenuhi  syarat  SNI  dan  memiliki nilai  yang  lebih  besar  dari  syarat  minimal dalam SNI.

## Kalori
Analisis  jumlah  kalori  sampel  pada penelitian ini menggunakan
bom kalorimeter.  Bom  kalorimeter  merupakan alat yang digunakan untuk mengukur jumlah kalor  (nilai  kalori)  yang  dibebaskan  pada pembakaran  sempurna  (dalam  O 2 berlebih) suatu  senyawa,  bahan  makanan,  atau  bahan bakar .  Reaksi  pembakan  yang  terjadi  di dalam  bom,  akan  menghasilkan  kalor  dan diserap  oleh  air  dan  bom  (Tazi  dan Sulistiana, 2011).
Biskuit  kontrol  memiliki  nilai  kalori sebesar 5,53 kkal. Sedangkan biskuit dengan subtitusi sorbitol memiliki nilai kalori sebesar 5,38  kkal.  Penggunaan  sorbitol  pada  biskuit memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  kalori dari  biskuit.  Biskuit  kontrol  memiliki  nilai kalori  yang  lebih  besar  jika  dibandingkan dengan biskuit sorbitol.
Subtitusi sorbitol pada biskuit berbasis tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah mampu  menurunkan  nilai  kalori  dari  biskuit sebesar  2,66%.  Hal  ini  disebabkan  karena sukrosa  memiliki  nilai  kalori  yang  lebih besar  jika  dibandingkan  dengan  sorbitol. Sorbitol  memiliki  nilai  kalori  sebesar  2,6 kkal/g;  sedangkan  sukrosa  memiliki  nilai kalori sebesar 3,9 kkal/g (Badan Standarisasi Nasional).  Nilai  kalori  sorbitol  lebih  rendah jika  dibandingkan  dengan  nilai  kalori  pada sukrosa.  Oleh  sebab  itu,  biskuit  dengan subtitusi  sorbitol  memiliki  nilai  kalori  yang lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan biskuit kontrol.
Nilai  kalori  yang  rendah  pada  sorbitol menyebabkan sorbitol sangat cocok digunakan  untuk  memproduksi  berbagai produk  yang  rendah  kalori.  Sorbitol  sebagai
pemanis  yang  menggantikan  sukrosa  dalam pembuatan  produk  biskuit  sangat  cocok digunakan  untuk  orang  yang  diet kalori dan penderita diabetes mellitus. Hal ini disebabkan  karena  sorbitol  memiliki  nilai indeks  glikemik  9,  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  sukrosa  (Dwivedi, 1991  dalam  Faidah  dan  Estiasih,  2009). Sehingga penggunaan sorbitol sebagai pengganti  sukrosa  dapat  dijadikan  sebagai salah  satu  alternatif  pemanis  yang  rendah kalori  dalam  pembuatan  produk  pangan, terutama untuk produk biskuit.

## Karakteristik Fisik

## Rasio Pengembangan
Penggunaan  sorbitol  dalam  pembuatan biskuit  memberikan  pengaruh  yang  beda nyata  terhadap  rasio  pengembangan  biskuit yang  berbasis  tepung  jagung  dan  tepung kacang  merah.  Pada  biskuit  kontrol dengan penggunaan  gula  sukrosa  memiliki  rasio pengembangan  sebesar  5,61%.  Sedangkan untuk  biskuit  dengan  subtitusi  pemanis sorbitol  meiliki  rasio  pengembangan  sebesar 7,47%.  Kedua  sampel  biskuit  baik  biskuit kontrol  maupun  biskuit  subtitusi  sorbitol memiliki  raiso  pengembangan  yang  beda nyata.  Untuk  biskuit  dengan  subtitusi sorbitol  memiliki  nilai  rasio  pengembangan yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan biskuit kontrol.
Tabel 3. Rasio Pengembangan (%) Biskuit Rasio Pengembangan (%) Biskuit Kontrol 5,61 ± 0,83 a Biskuit Pemanis Sorbitol 7,47 ± 0,30 b
Notasi yang berbeda dalam satu baris menyatakan beda nyata    pada α 5%
Tabel  3 menunjukkan penambahan sorbitol  pada  produk  biskuit  memberikan pengaruh  terhadap  rasio  pengembangan. Biskuit  kontrol  dengan  pemanis  sukrosa memiliki  rasio  sebesar  5,61%;  sedangkan
biskuit  sorbitol  memiliki  rasio  sebesar 7,47%. Rasio pengembangan biskuit sorbitol lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  biskuit kontrol.  Menurut  Curley  (1984),  produk cookies  yang  dibuat  dengan  menggunakan gula cair akan mempunyai adonan yang lebih lengket  dan  lebih  berair  sehingga  membuat adonan  sangat  lembut  dan  lebih  mudah menyebar.  Oleh  sebab  itu,  biskuit  dengan pemanis  sorbitol  yang  berbentuk  cair  akan mempunyai  diameter  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  biskuit  kontrol  dengan gula sukrosa yang berbentuk kristal.

## Tekstur
Tekstur  biskuit  ditunjukan  oleh  nilai Fmax.  Semakin  besar  nilai  Fmax  maka semakin tinggi tingkat kekerasan pada produk yang  diuji.  Biskuit  kontrol  memiliki  nilai sebesar  48,78  N  dan  biskuit  sorbitol memiliki Fmax sebesar 40,74 N. Nilai Fmax yang dihasilkan oleh biskuit dengan pemanis sorbitol  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  biskuit  kontrol.  Hal  ini  menunjukan bahwa  biskuit  sorbitol  memiliki  tingkat kekerasan yang lebih rendah jika dibandingkan dengan biskuit kontrol. Subtitusi  sorbitol  pada  biskuit  berbasis tepung  jagung  dan  tepung  kacang  merah dapat memberikan tekstur biskuit yang lebih lunak.
Tabel 4. Fmax pada Biskuit Biskuit Fmax (N) Biskuit Kontrol 48,78 ± 4,67 a Biskuit Pemanis Sorbitol
40,74 ± 4,71 a
Notasi yang berbeda dalam satu baris menyatakan beda  nyata pada α 5%
Sorbitol  merupakan  gula  alkohol  yang secara alami banyak ditemukan dalam  buah- buahan  dan  sayur-sayuran.  Sorbitol  juga mempunyai  sifat  yang  dapat  menjaga keseimbangan kandungan air dan melunakan tekstur  (Suseno  dkk.,  2008).  Oleh  sebab  itu nilai tingkat kekerasan (Fmax) sorbitol lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  biskuit
kontrol.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  biskuit dengan  pemanis  sorbitol  memiliki  tekstur yang  lebih  lunak  jika  dibandingkan  dengan biskuit kontrol.

## Warna
Hasil  analisis  warna  dari  biskuit dijabarkan dalam  nilai  L, nilai  a, dan nilai  b ( Tabel  5 ).  Analisis kemudian dilanjutkan dengan  membandingkan  kisaran  warna berdasarkan  nilai  0Hue  masing-masing sampel. Nilai L* menyatakan nilai kecerahan (lightness) yang memiliki kisaran nilai dari 0 (hitam)  hingga  100  (putih).  Biskuit  kontrol memiliki nilai (65,04) lebih rendah dibandingkan dengan biskuit pemanis sorbitol  (71,01).  Hal  tersebut  menunjukan bahwa  warna  yang  dihasilkan  oleh  biskuit dengan  pemanis  sorbitol  lebih  cerah  jika dibandingkan dengan biskuit kontrol. Sorbitol  merupakan  gula alkohol  yang stabil di  suhu  tinggi  dan  tidak  mengalami  reaksi maillard (Suseno dkk., 2008). Oleh sebab itu biskuit  dengan  pemanis  sorbitol  akan memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan biskuit kontrol, dikarenakan  tidak  ada  reaksi maillard yang terjadi pada suhu yang tinggi.
Pada  biskuit  kontrol  terjadi  reaksi maillard , dimana reaksi ini akan menghasilkan  senyawa  melanoidin  yang menghasilkan  warna  coklat  pada  produk pangan.  Sedangkan  pada  biskuit  dengan pemanis  sorbitol  cenderung  memiliki  warna yang  lebih  terang  dan  lebih  stabil.  Hal  ini dikarenakan sorbitol merupakan gula alkohol yang  lebih  stabil  pada  suhu  tinggi  dan  tidak berperan  dalam  reaksi  maillard.  Sehingga untuk  biskuit  dengan  subtitusi  sorbitol  lebih memiliki  warna  yang  stabil  (terang  dan kuning)  jika  dibandingkan  dengan  biskuit kontrol dengan pemanis sukrosa.
Nilai  a  menyatakan  cahaya  pantulan yang menghasilkan warna kromatik campuran
merah-hijau ( redness ). Berdasarkan Tabel  5 dapat  dilihat  bahwa biskuit kontrol memiliki nilai a sebesar 11,51 sedangkan  biskuit  pemanis  sorbitol  sebesar 10,91.  Nilai  a  yang  dihasilkan  dari  kedua
biskuit  tidak  memiliki  beda  nyata.  Hal tersebut menunjukan bahwa subtitusi sorbitol pada  biskuit  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  nilai  a.  Sedangkan  nilai  b menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru- kuning (yellowness). Pada Tabel 5
menunjukkan  bahwa  nilai  b  dari  biskuit kontrol  37,32  dan  biskuit  dengan  pemanis
sorbitol  41,03.  Nilai  b  dari  kedua  biskuit tidak  memiliki  beda  nyata.  Hal  tersebut menunjukan  bahwa  subtitusi  sorbitol  tidak memberikan pengaruh terhadap nilai b.
Tabel 5. Warna pada Biskuit Kontrol dan Biskuit Pemanis Sorbitol
Biskuit L A b Hue Biskuit Kontrol 65,04 ± 1,21 a 11,51 ± 0,46 a 37,32 ± 0,57 a 72,87 ± 0,45 a Biskuit Pemanis Sorbitol 71,01 ± 3,32 b 10,91 ± 0,64 a 41,03 ± 4,45 a 75,12 ± 1,55 b
Notasi yang berbedda dalam satu baris menyatakan beda nyata pada α 5%
Nilai 0 Hue  menyatakan  daerah kisaran  warna  dari  suatu  produk.  Tabel  5. menunjukkan  bahwa  nilai 0 Hue  dari biskuit  kontrol sebesar 72,87  dan  biskuit dengan pemanis sorbitol nilai 0 Hue sebesar 75,12.  Daerah  kisaran  warna  0Hue  kedua sampel  biskuit  berada  pada  kisaran  warna kuning-merah  (yellow  red).  Hal  ini menunjukan  bahwa  untuk  biskuit  baik kontrol  maupun  biskuit  dengan  pemanis sorbitol  memiliki  warna  yang  sama  yaitu kuning-merah karena kedua sampel berada pada daerah kisaran warna yang sama.

## KESIMPULAN
Tingkat  kesukaan  panelis  cenderung meningkat  pada  parameter  warna,  aroma, rasa,  dan overall  p ada  biskuit  dengan subtitusi  sorbitol.  Berdasarkan  sifat  fisik dan  kimia  subtitusi  sorbitol  memberikan pengaruh terhadap kadar air, rasio pengembangan dan nilai 0 Hue dari biskuit. Dengan  adanya  subtitusi  sorbitol  mampu menurunkan  nilai  kalori  dari  biskuuit sebesar  2,66%.  Pada  parameter  kadar lemak,  kadar  protein,  dan  nilai  kalori  dari biskuit  subtitusi  sorbitol  telah  mampu memenuhi syarat mutu SNI Biskuit Tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.,  dan
Herawati, D. 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
BPOM.  2008.  Persyaratan  Penggunaan Bahan  Tambahan  Pangan  Pemanis Buatan  dalam  Produk  Pangan.
Pusat Pengujian Obat dan Makanan
Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan Republik Indonesia,
Jakarta. Cahyadi,  S.  2006.  Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan,  Cetakan  Pertama.  PT.
Bumi Aksara, Jakarta. Faidah,  N.N.  dan  Estiasih,  T.  2009. Aplikasi Bubuk Pewarna Berantioksidan  dari  Limbah  Teh untuk Biskuit Hipoglikemik Subtitusi Tepung Suweg
(Amorphophallus campanulatus). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (8).
Gracia,  Cynthia  C.L,  Sugiyono  dan
Bambang, H. 2009. Kajian
Formulasi  Biskuit  Jagung  dalam Rangka  Subtitusi  Tepung  Terigu.
Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 20 (1).
Hutching,  J.B.  1999.  Food  Color  and Apperance, Second Edition.
Dalam:  Gustian,  Harist.  Sifat Fisiko-Kimia  dan  Indeks  Glikemik Produk  Cookies  Berbahan  Baku Pati  Garut  ( Maranta  arundenacea L. ) Termodifikasi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Prasetyo,  A.S.,  Rachmawanti,  D.,  dan Ishartani,  D.  2014.  Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays) sebagai Pengganti  Tepung  Terigu  dalam
Pembuatan  Biskuit  Tinggi  Energi Proteinn dengan Penambahan Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus vulgaris  L ).  Jurnal  Ilmu  Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Rudianto, A. Syam  dan  S. Alharini. 2014. Studi  Pembuatan  dan  Analisis  Zat Gizi  pada  Produk  Biskuit  Moringa
Oleifera  dengan  Subtitusi  Tepung Daun  Kelor.  Program  Studi  Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, Makassar. SNI.  2973.  2011.  Standar  Nasional
Indonesia Biskuit.
Soesilo,  Diana,  dkk.  2005.  Peranan
Sorbitol  dalam  Mempertahankan Kestabilan  pH  Saliva  pada  Proses Pencegahan  Karies. Maj.  Ked. Gigi. (Dent. J.) 38 (1): 25-28.
Suseno, T.I.P., N. Fibria dan Kusumawati,
N.  2008.  Pengaruh  Penggatian Sirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol  dan  Penggantian  Butter dengan  Salatrim  Terhadap  Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Kembang  Gula  Karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7 (1). Tazi, Imam dan Sulistiana. 2011. Uji Kalor Bakar  Bahan  Bakar  Campuran Bioetanol  dan  Minyak  Goreng Bekas. Jurnal Neutrino 3 (2).
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi. M-BRIO Press, Bogor.