## PROSES PRODUKSI ALMOND CRISPY UBI JALAR

## Sandy Tri Wibowo, Bara Yudhistira, Nur Her Riyadi Parnanto
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami No.36A, Surakarta, 57126, Indonesia.
Email: sandyhaw20@gmail.com

## ABSTRAK
Almond  Crispy  Ubi  Jalar  merupakan  makanan  inovasi  yang  tergolong kedalam  produk  cookies/kue  kering.  Pengolahan  Almond  Crispy  sendiri dilakukan dengan penambahan ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning yang telah melalui proses penepungan dalam memberikan hal baru terhadap cita rasa dan kandungan  dari  produk  Almond  Crispy.  Proses  pembuatan  Almond  Crispy Ubi  Jalar  meliputi  proses  pencampuran/mixing,  penambahan  bahan  kering, pencetakan adonan, pengovenan/pemanggangan, pendinginan dan pengemasan.  Pengujian  sensoris  Uji  Kesukaan  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima konsumen. Sampel terpilih dalam pengujian sensoris meliputi, sampel Almond Crispy penambahan Ubi Ungu pada sampel F3 (50% = 75 gram) dan sampel Almond Crispy penambahan Ubi Kuning pada sampel  F1  (30%  =  45  gram).  Untuk  mengetahui  karakteristik  produk  akhir dilakukan  pengujian  Aktivitas  Antioksidan  pada  sampel  Ubi  Ungu  (16,45%) dan sampel Ubi Kuning (11,83%) serta pengujian Total Kalori pada sampel Ubi Ungu  (4,940  kkal/g)  dan  sampel  Ubi  Kuning  (5,190  kkal/g).  Berdasarkan perhitungan Analisis Ekonomi yang dilakukan mengenai penentuan HPP, BEP, ROI,  POT,  NPV  dan  IRR  maka  usaha  produksi  Almond  Crispy  Ubi  Jalar  ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.
Kata kunci: proses produksi, cookies, almond crispy, ubi jalar

## ABSTRACT
Almond  Crispy  of  sweet  potato  was  inovation  of  food  that  included  into  the cookies  product.  The  processing  of  Almond  Crispy  itself  carried  out  with  adding  of violet  sweet  potato  and  yellow  sweet  potato  already  through  powdering  to  give  new taste  towards  flavor  and  content  of  Almond  Crispy  product.  The  process  of manufacturing Almond Crispy of sweet potato included the mixing process, the adding of arid ingredient, the casting of dough, the roasting, the colling and the last packaging. The testing of delight sensory carried out to know the level of delight and the potency of consumer accepting. The sample that chosen on sensory testing included the sample of Almond Crispy adding to violet sweet potato, the sample was F3 (50% = 75 gramme) and  the  sample  of  Almond  Crispy  adding  to  yellow  sweet  potato,  the  sample  was  F1 (30% = 45 gramme). To determine the characteristic of the last product did the testing of antioxidant activity and the sample of violet sweet potato there was (16,45%) and the sample of yellow sweet potato there was (11,83 %), along with the testing of total calorie
on violet sweet potato sample that was (4,940 kkal/g) and yellow sweet potato sample that  was  (5,190  kkal/g).  Based  on  the  calculation  of  economy  analysis  that  did determining concern of HPP, BEP, ROI, POT, NPV and IRR so this effort of Almond Crispy Sweet Potato production can profitable and suitable for operation.
Key words : production process, cookies, almond crispy, sweet potato

## PENDAHULUAN
Tanaman  ubi  jalar  di  Indonesia memiliki  potensi  yang  cukup  baik, akan  tetapi  pemanfaatannya  sendiri masih terbatas. Pemanfaatan ubi jalar sendiri  dapat  dijadikan  bahan  baku industri  jika  dipertimbangkan  dari fleksibilitas  bahan  pangan  dan kandungan  gizinya.  Dari  beberapa jenis  ubi  jalar  yang  tersebar  di Indonesia,  yang  cukup  banyak dimanfaatkan  yaitu  ubi  jalar  ungu dan  ubi  jalar  kuning.  Selain  karena pigmen  antosianin  yang  dimiliki  ubi ungu  dan  karotenoid  yang  dimiliki ubi kuning, masih banyak kandungan yang  dimiliki  ubi  jalar  ungu  dan  ubi jalar  kuning  yang  bermanfaat  untuk tubuh manusia.
Salah  satu  pengolahan  ubi  jalar yang paling sederhana adalah dijadikan  tepung.  Tepung  dari  ubi jalar  dapat  dimanfaatkan  menjadi bahan  baku  dan  bahan  substitusi terigu pada industri makanan olahan. Proses praktik produksi ini bertujuan agar dapat menjadi upaya
mengurangi ketergantungan terhadap tepung  terigu.  Selain  itu,  proses pembuatan  produk  ini  dilakukan guna  menciptakan  inovasi  produk Almond  Crispy  sendiri  serta  dapat meningkatkan  olahan  ubi  jalar menjadi  pangan  yang  fungsional,
memberikan inovasi dalam
pengolahan  Almond  Crispy  yang menjadi  makanan  sehat,  kaya  akan serat  dengan  penambahan  ubi  jalar,
menjadikan
alternatif pilihan makanan  sehat,  enak,  bergizi  dan kaya energi dalam pemenuhan kalori. Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu:  1) Mengetahui proses pembuatan Almond  Crispy  Ubi  Jalar.  2) Mengetahui  kandungan  antioksidan dan total kalori pada Almond Crispy Ubi  Jalar.  3)  Mengetahui  formulasi Almond  Crispy  Ubi  Jalar  yang disukai panelis. 4) Melakukan analisa kriteria  kelayakan  usaha  untuk produk Almond Crispy Ubi Jalar.

## METODE
Untuk  mencapai  tujuan  yang diharapkan  maka  penelitian  yang akan  dilaksanakan  adalah  sebagai berikut: Melakukan Proses Praktik Produksi Almond Crispy Ubi Jalar Praktek Proses Produksi “Almond Crispy Ubi Jalar” dilaksanakan pada bulan Januari 2018 sampai  dengan  bulan  Juni  2018. Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  Almond  Crispy Ubi  Jalar  meliputi,  tepung  ubi  jalar ungu, tepung ubi jalar kuning, tepung terigu, mentega/margarin, gula, putih  telur,  keju,  baking  powder, kacang almond. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Almond  Crispy  Ubi  Jalar  didapatkan dari  Toko  Bahan  Kue  daerah  Pasar Gede.  Tahapan  proses  pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar dapat dilihat pada Gambar 1.
a. Melakukan Analisis Sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang diteliti Analisis  sensori  yang  dilakukan menggunakan  Uji  Kesukaan.  Dimana kegiatan pengujian organoleptik melibatkan  sebanyak  30  panelis  semi terlatih. Menurut Susiwi (2009) dalam Tarwendah (2017), bahwa Uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan dengan  prinsip  panelis  memberikan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan  atau  ketidaksukaannya terhadap  suatu  komoditi.  Analisis sensori  dinilai  berdasarkan  kesukaan konsumen  terhadap  parameter  rasa, aroma,  warna,  tekstur  dan  overall. Pemilihan formulasi dipertimbangkan berdasarkan proses percobaan praktik produksi  yang  telah  dilakukan. Sehingga dipilih formulasi pada taraf penambahan  sebesar  30%  =  45  gram, 40%  =  60  gram,  dan  50%  =  75  gram dari 100% tepung terigu = 150 gram
b. Melakukan  Analisis  Kimia  untuk mengetahui  kandungan  dalam produk yang diteliti
Analisis  Kimia  yang  diujikan meliputi  uji  Aktivitas  Antioksidan dengan  metode  DPPH  free  radikal scavenger menggunakan alat spektroskopi  UV-Vis  dan  uji  Total Kalori  menggunakan  alat  yang bernama  bomb  calorimeter.  Analisis Kimia  diujikan  pada  sampel  terpilih
pada  Analisis  Sensoris.  Pengujian dilakukan  di  Laboratorium  Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogyakarta.
c. Melakukan  Analisis  Ekonomi untuk  menentukan  kelayakan usaha pada produk yang diteliti.
Analisis  ekonomi  merupakan perhitungan  yang  menitikberatkan keuangan  selama  usaha  dijalankan. Tujuan  dari  analisis  ekonomi  adalah untuk menentukan perhitungan biaya produksi,  harga  pokok  penjualan, perkiraan  rugi  atau  laba  dan  kriteria kelayakan  (Astawan,  2004).  Analisis yang  dilakukan  dalam  penentuan kelayakan  ekonomi  meliputi:  HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Melakukan Proses Praktik Produksi Almond Crispy Ubi Jalar Produk  Almond  Crispy  di
Indonesia  selama  ini  dikenal  sebagai produk  khas  yang  berasal  dari Surabaya  Jawa  Timur.  Melihat
cukup  banyak  minat  masyarakat maka  muncul  sebuah  gagasan  untuk memberikan inovasi terhadap produk
Almond Crispy dengan menambahkan  ubi  jalar  dalam peningkatan dan pemanfaatan pangan  lokal  yang  fungsional. Almond  Crispy  Ubi  Jalar  merupakan makanan  inovasi  yang  tergolong
Mentega/Margarin 90 gram Gula 110 gram Pencampuran dan pengadukan dengan menggunakan mixer ±1 menit
2  butir  Putih  Telur (123 gram) Pencampuran dan pengadukan dengan menggunakan mixer ±2 menit Tepung Terigu 150 gram Tepung Ubi Jalar sesuai Formulasi Baking Powder 1  sdm (5 gram) Keterangan Formulasi Ubi Jalar : F1 = 30 % (45 gram) F2 = 40 % (60 gram) F3 = 50 % (75 gram) Pencampuran dan pengadukan dengan menggunakan mixer hingga kalis Adonan Pencetakan adonan dengan cetakan akrilik di dalam loyang Pengovenan pada suhu 150 o C selama 15 menit Almond Crispy Ubi Jalar sebesar 520  gram Penaburan diatas adonan yang sudah di cetak sebagai topping Keju Parut
Kacang Almond Pemasukan adonan kedalam piping bag kue Pendinginan (diangin-anginkan selama ± 1 menit) Pengemasan
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar (Anonim, 2017)
kedalam  produk  cookies/kue  kering. Pengolahan  Almond  Crispy  sendiri dilakukan  dengan  penambahan  Ubi Jalar  dalam  memberikan  hal  baru terhadap  cita  rasa  dan  kenampakan dari produk Almond Crispy. Ubi jalar yang digunakan dalam proses produksi  ini  adalah  ubi  jalar  ungu dan  ubi  jalar  kuning  yang  telah melalui  proses  penepungan.  Tekstur yang  tipis  membuat  produk  Almond Crispy  ini  memiliki  kerenyahan disetiap  gigitannya.  Produk  ini memiliki  kelebihan  selain  cita  rasa yang  menarik  dan  kandungan  gizi yang baik, juga memiliki daya simpan yang lama.
Dalam  pembuatannya,  produk Almond  Crispy  menggunakan  bahan baku  tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar ungu  dan  kuning  (yang  diproses secara  terpisah),  gula,  telur,  dan margarin. Serta bahan tambahan yang digunakan  dalam  proses  pembuatan Almond  Crispy  Ubi  Jalar  adalah baking  powder,  keju  dan  kacang almond  yang  telah  dislicing  sebagai topping.  Proses  produksi  Almond Crispy  Ubi  Jalar  dapat  dijelaskan dengan  beberapa  tahapan  sebagai berikut:
Tahap Pencampuran/ Mixing Pencampuran atau mixing diawal proses yaitu dengan mengocok margarin dan gula terlebih dahulu  hingga  halus  ±  1  menit
dengan  kecepatan  mixer  yang  cukup tinggi.  Kemudian  tambahkan  putih telur  yang  sudah  dipisahkan  dengan kuningnya  lalu  dimixer  kembali hingga adonan merata ± 2 menit.
1. Tahap Pencampuran Bahan Kering Pencampuran  bahan  kering pada pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar  ini  meliputi  tepung  terigu, tepung  ubi  jalar  dan  baking  powder yang  sebelumnya  sudah  dicampur menjadi satu didalam satu wadah dan dicampur menggunakan mixer dengan  kecepatan  tinggi  ±1  menit kemudian  kecepatan  sedang  hingga tercampur rata. Tujuan pencampuran bahan  kering  dilakukan  secara terpisah  terlebih  dahulu  agar  bahan kering  mendapatkan  kondisi  yang merata,  sehingga  saat  pengadukan dilakukan,  adonan  akan  lebih  merata dan  tidak  terjadi  penumpukan  atau penggumpalan adonan.

## 2. Tahap Pembentukan Adonan
Pembentukan adonan dilakukan dengan  mengoleskan  sedikit  adonan pada setiap lubang cetakan yang telah dilapisi                    kertas  roti.  Adonan diratakan menggunakan sendok hingga  berbentuk  bulatan  tipis.
Kemudian  taburkan  kacang  almond dan parutan keju sebagai topping.
Tabel 1. Hasil Uji Sensori “Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu)” 1. Kode Sampel 2. Parameter 3. Warna 4. Aroma 5. Rasa 6. Tekstur 7. Overall 8. 898 9. 3,10 a 10. 2,97 a 11. 3,43 a 12. 3,70 a 13. 3,37 a 14. 755 15. 3,20 ab 16. 3,07 a 17. 3,63 a 18. 3,70 a 19. 3,60 a 20. 313 21. 3,67 b 22. 3,37 a 23. 3,73 a 24. 3,73 a 25. 3,80 a
Tabel 2. Hasil Uji Sensori “Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning)” 26. Kode Sampel 27. Parameter 28. Warna 29. Aroma 30. Rasa 31. Tekstur 32. Overall 33. 898 34. 2,67 a 35. 3,00 a 36. 3,03 a 37. 3,47 a 38. 2,97 a 39. 311 40. 3,97 b 41. 3,60 b 42. 3,77 b 43. 3,77 a 44. 3,90 b 45. 755 46. 3,97 b 47. 3,77 b 48. 3,87 b 49. 3,90 a 50. 3,97 b
Tabel 3.  Hasil Analisis Kimia Kandungan Aktivitas Antioksidan dari Almond Crispy Ubi Jalar.
51. Sampel 52. Aktivitas Antioksidan DPPH (%) 53. Ubi Jalar Ungu (F3 = 50 %) 54. 16,45 55. Ubi Jalar Kuning (F1 = 30 %) 56. 11,83
Tabel 4. Hasil Analisis Kimia Kandungan Total Kalori didalam Almond Crispy Ubi Jalar sesuai Formula yang terpilih.
57. Sampel 58. Total Kalori (kal/g) 59. Ubi Jalar Ungu (F3 = 50 %) 60. 494 61. Ubi Jalar Kuning (F1 = 30 %) 62. 519
3. Tahap Pengovenan Adonan  yang  telah  dicetak kemudian dilakukan proses pengovenan dengan waktu
pengovenan  ±  15  menit  pada  suhu ±150°C.

## 4. Tahap Pendinginan
Proses  pendinginan  dilakukan dengan  cara  angin-anginkan  <  1 menit.  agar  saat  Almond  Crispy  Ubi Jalar  dikemas  tidak  menguap  saat didalam  kemasan.  Produk  Almond Crispy  Ubi  Jalar  yang  sudah  agak dingin dilakukan proses penimbangan untuk dilakukan proses pengemasan. 1.2 Melakukan Analisis Sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang diteliti
Dalam  praktik  proses  produksi “Almond Crispy Ubi Jalar” dilakukan pengujian sensoris produk menggunakan  sebanyak  30  orang panelis  semi  terlatih.  Pengujian sensoris yang dilakukan yaitu
menggunakan  Uji  Kesukaan.  Produk Almond  Crispy  Ubi  Jalar  yang  diuji organoleptik  terdiri  dari  3  formulasi yang  di  tambahkan  tepung  ubi  jalar ungu  dan  tepung  ubi  jalar  kuning sesuai  formulasi penambahan tepung masing  masing  jenis  ubi  jalar  yaitu sebesar  (30%  =  45  gram,  40%  =  60 gram dan 50% = 75 gram). Parameter dari  uji  hedonik  Almond  Crispy  Ubi Jalar  meliputi  warna,  aroma,  rasa, tekstur,  dan  overall.  Formulasi  yang terpilih  adalah  sampel  yang  paling banyak dipilih oleh panelis berdasarkan  parameter  overall.  Skala yang  digunakan  dari  parameter tersebut adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka) dan 5  (sangat  suka).  Pengujian  dilakukan dengan  taraf  signifikansi  sebesar  0,05 dan tingkat keakuratan sebesar 95%.
Penetapan  formulasi  terpilih berdasarkan  keseluruhan  (overall) tingkat  kesukaan  panelis  terhadap semua  parameter.  Formulasi  terpilih yaitu  sampel  kode  313  dengan formulasi  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  sebesar  75  gram.  Secara
statistika  dari  ketiga  sampel  tidak berbeda nyata, namun dari perolehan skor  angka,  maka  dipilih  sampel  313 (penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu sebesar 75 gram) yang paling disukai oleh panelis.
Selain  itu  pertimbangan  yang dilakukan dalam pemilihan formulasi 313  dengan  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  sebesar  75  gram  dilihat dari  segi  kualitas  produk  yang dihasilkan.  Dalam  praktik  produksi pembuatan  Almond  Crispy  Ubi  Jalar yang  telah  dilakukan,  formulasi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu  sebesar  75  gram  mampu menghasilkan  produk  yang  lebih maksimal  dibandingkan  formulasi lainnya. Penambahan tepung ubi jalar ungu  sebanyak  75  gram  mampu menghasilkan  warna  yang  lebih  baik (tidak  pudar),  aroma  atau  citarasa yang  konsisten  atau  baik,  rasa  yang tidak  terlalu  manis  dan  tekstur  yang tidak  mudah  patah  atau  rapuh. Pemilihan  formulasi  ini  diharapkan dapat  menjadi  upaya  mengurangi ketergantungan  terhadap  tepung terigu  serta  mampu  menjadi  bahan tambahan produk yang dapat memberikan  nilai  tambah  dalam pemenuhan  kebutuhan  serat,  energi dan nutrisi yang terkandung didalam ubi jalar itu sendiri.
Penetapan  formulasi  terpilih berdasarkan  keseluruhan  (overall) tingkat  kesukaan  panelis  terhadap semua  parameter.  Formulasi  terpilih yaitu  sampel  kode  755  dengan formulasi  penambahan  tepung  ubi jalar  kuning  sebesar  45  gram.  Secara statistika  dari  sampel  kode  311  dan sampel kode 755 tidak berbeda nyata secara signifikan, namun dari
perolehan  skor  angka,  maka  dipilih sampel  755  (penambahan  tepung  ubi jalar  kuning  sebesar  45  gram)  yang paling disukai oleh panelis.
Pemilihan  formulasi  755  (F1  = 30%  dengan  penambahan  tepung  ubi jalar  kuning  sebesar  45  gram) dipertimbangkan  dari  segi  kualitas produk  yang  dihasilkan.  Dalam praktik produksi pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar yang telah dilakukan, formulasi dengan penambahan tepung  ubi  jalar  kuning  sebesar  45 gram  sudah  mampu  menghasilkan produk  yang  maksimal.  Penambahan tepung  ubi  jalar  kuning  sebanyak  45 gram sudah memberikan warna yang baik  (tidak  pudar),  aroma  atau citarasa  yang  dihasilkan  tidak  jauh berbeda  dengan  formulasi  lannya, rasa  yang  manis  serta  tekstur  yang dihasilkan  baik.  Sehingga  dengan pemilihan  formulasi  755  dengan penambahan  tepung  ubi  jalar  kuning sebesar 45 gram selain sudah mampu menghasilkan  kualitas  produk  yang baik juga diharapkan dapat mengurangi biaya produksi, sehingga nantinya  dinilai  dapat  meningkatkan laba  yang  diperoleh.  Pemilihan formulasi  ini  diharapkan  dapat menjadi upaya mengurangi ketergantungan  terhadap  tepung terigu  serta  mampu  menjadi  bahan tambahan produk yang dapat memberikan  nilai  tambah  dalam pemenuhan  kebutuhan  serat,  energi dan nutrisi yang terkandung didalam ubi jalar itu sendiri.
1.3 Melakukan Analisis Kimia untuk mengetahui kandungan dalam produk yang diteliti.
1. Uji Antioksidan
Pengujian Aktivitas Antioksidan Almond  Crispy  Ubi  Jalar  dilakukan menggunakan metode spektrofotometri dengan larutan DPPH. Antioksidan
merupakan senyawa  yang  penting  bagi  tubuh.
Dimana  senyawa  antioksidan  dapat menangkap  molekul  radikal  bebas yang  dapat  menghambat  reaksi oksidatif didalam tubuh yang biasanya  mejadi  penyebab  berbagai penyakit  muncul  didalam  tubuh
(Adawiah, 2015). Dari hasil analisis kimia pengujian aktivitas antioksidan
menggunakan  DPPH  (%)  untuk sampel  F3  =  50%  yaitu  Almond Crispy  Ubi  Jalar  (Ubi  Ungu)  sebesar 16,45%. Sedangkan untuk sampel F1 =
30%  yaitu  Almond  Crispy  Ubi  Jalar (Ubi Kuning) diperoleh hasil pengujian aktivitas
antioksidan menggunakan  DPPH  (%)  sebesar 11,83%. Hasil kadar antioksidan yang berbeda dari tiap sampel dipengaruhi dari  jumlah  banyaknya  formulasi yang digunakan saat produksi. Selain itu hal ini dipengaruhi dari karakteristik masing masing jenis ubi jalar  yang  digunakan.  Dimana  pada ubi jalar ungu mengandung antosianin  dan  ubi  jalar  kuning mengandung  beta-karoten.  Selain  itu komposisi  yang  berbeda  pada  kedua formulasi  juga  mempengaruhi  hasil kandungan  Aktivitas  Antioksidan yang diperoleh.

## 2. Uji Total Kalori
Pengujian  total  kalori  sampel Almond  Crispy  Ubi  Jalar  dilakukan menggunakan  alat  yang  bernama Bom Kalorimeter.
Dari hasil analisis kimia pengujian  total  kalori  pada  Tabel  4
dapat  diketahui  bahwa  besarnya kadar total kalori menggunakan Bom Kalorimeter  untuk  sampel  F3  =  50  % yaitu  Almond  Crispy  Ubi  Jalar  (Ubi Ungu)  sebesar  494  kal/g  atau  setara dengan  4.940  kkal/g.  Sedangkan untuk sampel F1 = 30% yaitu Almond Crispy  Ubi  Jalar  (Ubi  Kuning) diperoleh  hasil  pengujian  total  kalori sebesar  519  kal/g  atau  setara  dengan 5.190 kkal/g.
1.4 Melakukan Analisis Ekonomi untuk menentukan kelayakan usaha pada produk yang diteliti.
Perhitungan  Analisis  Ekonomi ini diperhitungkan berdasarkan rencana 2 outlet yang akan dijalankan pada  produksi  Almond  Crispy  Ubi Jalar.  Perhitungan  2  outlet  ini dimaksudkan  untuk  meningkatkan produksi serta omset atau pendapatan. Dalam satu kali produksi atau  selama  8  jam  kerja  dengan banyaknya  karyawan  yaitu  6  orang dibutuhkan  bahan  baku  dan  bahan tambahan  sebanyak  16,64  kg  untuk menghasilkan produk sebanyak 16,00 kg.
Kapasitas Produksi adalah suatu kemampuan sebuah perusahaan untuk  menghasilkan  besar/kecilnya produk  pada  kurun  waktu  tertentu. Kapasitas  produksi  untuk  2  outlet dapat dihitung dengan cara : dalam 1 Hari /  1  kali  produksi  mampu menghasilkan  123  kemasan  dimana dalam 1 Kemasan sebanyak 28 keping Almond  Crispy  Ubi  Jalar  yang memiliki  berat  sebesar  130  gram.
Maka Kapasitas Produksi/bulan sebanyak 123 kemasan x 25 hari yaitu
3.075 kemasan.
Biaya Produksi yang dibutuhkan pada  produksi  Almond  Crispy  Ubi Jalar sebesar Rp 38.698.640. Diketahui bahwa  harga  pokok  penjualan Almond  Crispy  Ubi  Jalar  yaitu sebesar  Rp  12.585  dengan  harga  jual sebesar  Rp  14.000  /  kemasan  130 gram sehingga diperoleh total penjualan Almond Crispy per bulannya  sebesar  Rp  43.050.000  dan diperoleh  laba  bersih  sebesar  Rp 4.047.712
Dalam proses produksi, Almond Crispy Ubi Jalar mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2.187 kemasan  (bungkus)  dari  kapasitas produksi  3.075  kemasan  (bungkus)  / bulannya.  Sehingga  selisih  dari kapasitas produksi dengan perhitungan BEPunit titik impas yang diperoleh perusahaan adalah keuntungan dari produksi. Penentuan Return  on  Investment  (ROI)  dalam produksi  Almond  Crispy  Ubi  Jalar sebelum  pajak  adalah  sebesar  8,2% dan  ROI  dalam  produksi  Almond Crispy  Ubi  Jalar  setelah  pajak  adalah sebesar 9,8%.
Kembalinya modal atau keuntungan bersih dalam perhitungan  Pay  Out  Time  (POT) diperoleh  setelah  proses  produksi berlangsung  selama  29  bulan  (2 tahun,  5  bulan)  serta  NPV  sebesar 525,860,607 pada MARR 9%. Sehingga NPV > 1 yang berarti usaha produksi Almond  Crispy  Ubi  Jalar  dapat  atau layak  untuk  dijalankan  dengan keuntungan sebesar nilai NPV  dalam kurun  waktu  5  tahun.  Pada  analisa Benefit Cost Ratio (Net B/C) produksi Almond  Crispy  Ubi  Jalar  diperoleh besar B/C rasio sebesar 4,0 atau rasio yang  diperoleh  >  1,  artinya  usaha  ini
layak  untuk  dijalankan  dan  IRR sebesar  147,97%  >  DF  1  (80%),  yang artinya  usaha  untung  dan  layak dijalankan.

## KESIMPULAN
Dalam proses pembuatan Almond  Crispy  Ubi  Jalar  dilakukan dengan  beberapa  tahapan  proses meliputi Pencampuran (Mixing), Penambahan dan Pencampuran Bahan Kering, Pembentukan Adonan, Pemanggangan (Pengovenan), Pendinginan dan Pengemasan. Sampel Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu)  yang  paling  disukai  adalah sampel dengan kode 313 yaitu sampel dengan penambahan tepung ubi jalar sebanyak 50% (75 gram dari 150 gram tepung  terigu).  Sampel  Almond Crispy  Ubi  Jalar  (Ubi  Kuning)  yang paling disukai adalah sampel dengan kode  755  yaitu  sampel  dengan penambahan tepung ubi jalar sebanyak 30% (45 gram dari 150 gram tepung terigu).
Kadar  Aktivitas  Antioksidan pada sampel Almond Crispy Ubi Jalar untuk Ubi Ungu sebesar 16,45 % dan Ubi  Kuning  sebesar  11,83  %.  Kadar Total  Kalori  pada  sampel  Almond Crispy  Ubi  Jalar  Ubi  Ungu  sebesar 494  kkal/g  dan  Ubi  Kuning  sebesar 519  kkal/g.  Kapasitas  produksi Almond  Crispy  Ubi  Jalar  sebanyak 3.075  kemasan  per  bulan,  dengan harga  pokok  produksi  sebesar  Rp 12.585/kemasan,  harga  jual  sebesar Rp 14.000/kemasan, sehingga diperoleh  laba  bersih  sebesar  Rp 4.047.712/bulan. Usaha mencapai titik impas  pada  produksi  sebanyak  1.093 kemasan  /  bulan.  NPV  yang diperoleh  sebesar  525,860,607  pada
MARR  9%  dimana  NPV  >  1  yang berarti  usaha  produksi  Almond Crispy  Ubi  Jalar  dapat  atau  layak untuk dijalankan dengan keuntungan sebesar nilai NPV dalam kurun waktu 5  tahun.  Net  B/C  produksi  Almond Crispy Ubi Jalar diperoleh besar B/C rasio  sebesar  4,0  atau  rasio  yang diperoleh > 1, artinya usaha ini layak untuk dijalankan. IRR yang diperoleh sebesar  147,97%  >  DF  1  (80%),  maka usaha untung dan layak dijalankan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiah,  Dede  Sukandar,  Anna Muawanah.  2015.  Aktivitas Antioksidan  dan  Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam.
Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan
Pengembangan  Ilmu  Kimia .  1 (2). Anonim.  2017.  Proses  Pembuatan
Almond
Crispy (Toko
Wahab).
Https://www.tokowahab.co m/resep/resep-membuat- almond-crispy-cheese/. Diakses pada 2 Januari 2018. Astawan  M.  2004. Tetap  Sehat  Sengan Produk  Makanan  Olahan .  PT
Tiga Serangkai: Surakarta. Khotimah  H,  Sutiono.  2014.  Analisis Kelayakan  Finansial  Usaha Budidaya  Bambu. Jurnal  Ilmu Kehutanan , 8 (1).
Tarwendah.,  Ivani  Putri.  2017.  Studi
Komparasi  Atribut  Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan
dan Agroindustri , 5 (2).