Analisa Kehalalan Baso Sapi Di Pasar Tradisional Tambun, Bekasi dengan Jel Akrilamida
Halal Identification for Meatballs in Pasar Tambun, Bekasi, West Java By

## Acrylamide Gels
Wahyu Hidayati *) , Meta Apriaji, Almawati Situmorang, Ifany Agustian, Miftahul Janah Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka
* E-mail: wahyu_hidayati@uhamka.ac.id

## ABSTRACT
Halal foods are important for Moslems and there is a Moslem’s duty to eat only Halal foods which is stated in Holly Qur’an. Moreover, government already made some regulations related to Halal certification which should be obeyed by food industries, including home industries. This research aimed to detect a porcine component in meatballs sold in Pasar Tradisional Tambun, Bekasi, West Java by using SDS-PAGE  Here, we combined mechanical and chemistry methods to extract the proteins and compared the protein profiles on an acrylamide gel. We got specific bands of bovine and porcine proteins according to proteins bands that showed on the gel and after comparing with the samples we found that one sample had combining profiles in the extract. We concluded that three  samples  used  in  this  research  were  halal,  meanwhile,  another  sample  containing  porcine substances.
Keywords: Halal, Proteins, Bovine, Porcine, Meatballs, SDS-PAGE.

## PENDAHULUAN
Tingginya  jumlah  penduduk  muslim  di Indonesia,  produk  halal  menjadi suatu pusat perhatian dari para pelaku industri pangan dan obat-obatan baik dalam maupun luar  negeri. Hal  ini dapat dilihat dari tingginya jumlah sertifikat halal yang telah dikeluarkan LPPOM MUI  yaitu sebanyak  5.896  sertifikat  halal dengan jumlah produk mencapai  97.794  item dari 3.561 perusahaan sejak tahun 2005 hingga Desember 2011 (LPPOM MUI 2012). Sebagai perbandingan, pasar produk halal dunia selama satu dekade terakhir telah tumbuh cepat  dan mencapai nilai transaksi  US$  632  miliar  per tahun dengan angka pertumbuhan sekitar 17% setiap tahun (LPPOM MUI, 2012) . Pencampuran daging babi ke dalam suatu produ kolahan yang menggunakan daging yang berasal dari hewan  halal  kerap  dilakukan  oleh beberapa  produsen  produk  olahan  daging (Masiri et al ., 2016; Tribune dalam Zilhadia et al. ,  (2014) sehingga menyebabkan  status produk tersebut menjadi haram.  Beberapa hal yang  menjadi alasan penggunaan babi sebagai bahan campuran hingga sumber utama antara lain agar harga produk makanan menjadi lebih murah (Nakyinsige et  al. ,  2012),  keuntungan yang  diperoleh dari penjualan produk tersebut menjadi lebih besar,  dan  struktur  yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan hewan lainnya. Produk makanan yang  mengandung babi sangat dilarang untuk dikonsumsi  di  negara- negara  dengan penduduk mayoritas  Muslim dan  Yahudi (Rahmati et  al .,  2016). Tidak hanya  Muslim  dan  Yahudi  yang  menghindari konsumsi  daging  babi,  namun  juga  dialami oleh  penganut  agama  Hindu  dan Budha  yang dilarang  memakan daging sapi dan babi (Ulca et  al .,  2013). Skarpeid et  al., (1998) menyatakan bahwa identifikasi  sumber daging sangat  penting  dilakukan  untuk  mencari otentitas sumber daging tersebut. Ada beberapa metode  yang  telah  dikembangkan  untuk melakukan  otentifikasi  sumber  daging  baik berbasis DNA maupun protein (Montowska & Pospiech,  2011).  Adapun  metode  yang  telah digunakan untuk identifikasi halal adalah PCR ( Polymerase Chain Reaction ), FTIR Spectroscopy  (
Fourier  Transform  Infrared ), ELISA  ( Enzym  linked  immunosorbent  assay , dan SDS-PAGE(Husni et al. , 2017; Hermanto et al ., 2014; Hermanto et al., 2013; Demirhan et  al .,  2012).  Metode  SDS-PAGE  relatif  lebih mudah dilakukan dibandingkan dengan metode lainnya  dikarenakan  mudahnya  prosedur  yang harus  dikerjakan  dan  tidak  diperlukannya teknik khusus (Montowska & Pospiech, 2011). Pasar  Tambun  merupakan  salah  satu  pasar tradisonal  di  Kota  Bekasi,  Jawa  Barat  yang menjual produk olahan daging sapi, khususnya baso,  baik  yang  diproduksi  oleh  indutri  besar maupun  industri  rumah  tangga.  Beberapa
produk olahan daging sapi yang dijual di pasar ini  belum  mencantumkan  sertifikat  halal, sehingga memunculkan kekhawatiran kehalalan produk-produk tersebut. Oleh karena itu  penting  untuk  dilakukan  identifikasi kehalalan pada produk olahan tersebut.

## METODE
Penelitian  ini  meliputi  beberapa  tahapan  yaitu  (i) ekstraksi  protein  kontrol  dan  sampel,  (ii) menentukan  kadar  protein  kontrol  dan  sampel,  (iii) karakterisasi protein menggunakan SDS-PAGE, dan (iv) analisa pita protein pada SDS-PAGE.

## Ekstraksi Protein
Ekstraksi  protein  dilakukan  baik  pada  sampel maupun  kontrol    positif  dan  negatif.  Tahap  ini dilakukan  dengan  memodfikasi  metode  yang digunakan  oleh(Hermanto  &  Meutia,  2009). Sebanyak  10  g dihancurkan  di  dalam    20  ml  PBS 0,01  M  pH  7,2 dengan menggunakan  blender  dan dilanjutkan  dengan  sentrifugasi  5000  rpm  selama  5 menit  untuk  mendapatkan  filtrat.  Filtrat  kemudian disonikasi  selama  10menit  dan  ditambahkan  3  ml buffer PBS 0,01 M pH 7,2  dan dilanjutkan dengan sentrifugasi  pada  kecepatan  6000  rpm  selama  15 menit dengan suhu 4 o C. Supernatan yang terbentuk disimpan dalam tabung eppendorf pada suhu -20 o C. Filtrat  kemudian  disonikasi  selama  10menit  dan ditambahkan 3 ml buffer PBS 0,01 M pH 7,2  dan dilanjutkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 6000 rpm selama 15 menit dengan suhu 4 o C. Supernatan yang  terbentuk  disimpan  dalam  tabung  eppendorf pada suhu -20 o C.
Penentuan kadar protein kontrol dan sampel Kadar  protein  hasil  ekstraksi  diketahui  dengan menggunakan  metode  Bradford  dan  diukur  pada panjang  gelombang  sebesar  595  nm  dengan spektrofotometer  UV-VIS.  Data  absorbansi digunakan  untuk  mengetahui  kadar  protein  yang diperoleh  pada  tahap  ekstraksi (Zilhadia et  al. ., 2014). Analisa Profil Protein Pada Jel Akrilamida Tahap ini dilakukan dengan menggunakan gel akrilamid  yang  terdiri atas dua lapisan gel  dengan konsentrasi  yang  berbeda yaitu  5% stacking  gel (akrilamida/bis akrilamida 30:0,8%, Tris-HCl 0,5 M pH  6,8,  SDS  10%,  ammonium  persulfat  10%, TEMED)dan  12% separating  gel (akrilamida/bis akrilamida  30:0,8%,  Tris-HCl  1,5  M  pH  8,8,  SDS 10%,  Ammonium  persulfat  10%,  TEMED). Sebelum protein dimasukkan kedalam stacking gel , protein dipanaskan pada suhu 100 o C selama 5 menit setelah ditambahan buffer  sample (1:1).  Sebanyak 20  ul  campuran tersebut dimasukkan kedalam gel SDS-PAGE  dan  elektroforesis  menggunakan running  buffer (glisin,  SDS,  akuades).  Proses elektroforesis berlangsung selama selama 120 menit dengan tegangan sebesar  110  V.  Jel kemudian
direndam dalam larutan staining  buffer (Coomassie Blue R250, trikloroasetat,  akuades) selama 5 menit pada  suhu ruang dilanjutkan dengan merendam gel dalam destaining  solution (metanol,  asam  asetat glasial,  akuades)  hingga profil  pita  protein  terlihat pada gel (Walker, 1996).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstraksi Protein
Pada penelitian ini, protein berhasil diekstraksi dari  sampel  dan  daging  sebagaimana  terlihat pada  gambar  1.  Pada  gambar  tersebut  dapat terlihat adanya profil protein yang menandakan proses ekstraksi berhasil dilakukan.
Ekstraksi  protein  merupakan  tahap  yang penting  dalam  proses  yang membutuhkan protein.  Hafiz  (2005)  menyatakan  bahwa protein  dapat  dilepaskan  dari  suatu  jaringan maupun  sel  melalui  penghancuran  jaringan tersebut baik secara mekanik maupun kimiawi. Protein  yang  berasal  dari  jaringan  hewan seperti jaringan otot dan daging dapat diperoleh dengan  melakukan  pemotongan  jaringan tersebut atau yang dikenal dengan teknik blade homogenizer (Hafiz, 2005). Pada penelitian ini, ekstraksi protein dilakukan dengan menggunakan  blender  untuk  menghancurkan daging. Teknik blade homogenizer merupakan cara  yang  relatif  mudah  dan  sederhana  untuk ekstraksi  protein  yang  berasal  dari  hewan. Selama  proses  ekstraksi  suhu  harus dikondisikan  selalu  dingin  dengan  cara mendinginkan  peralatan  maupun  melakukan ekstraksi  dalam  wadah  berisi  es.  Hal  ini diperlukan karena teknik
ini akan menghasilkan panas yang dapat mendenatrusai protein (Ahmed 2005).

## Pengukuran Konsentrasi Protein
Konsentrasi  protein  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  bervariasi  dengan  bobot  protein tertinggi  dimiliki  oleh  sampel  D  dan  kontrol negatif  (tabel  1).  Pengukuran  konsentrasi dilakukan  dengan  menggunakan  metode Bradford. Metode Bradford merupakan metode kuantifikasi  protein  yang  mudah  dan  cepat sehingga  banyak  digunakan  oleh  para  peneliti (Bradford  1976 dalam Hafiz  2005).  Metode tersebut  menggunakan  sebuah dye yaitu Commassie  Blue  G250  yang  akan  berikatan dengan residu arginin dan lisin yang kemudian akan dapat diketahui konsentrasi protein dalam suatu sampel dengan menggunakan spektrofotometri  dengan  panjang  gelombang 595 nm (Kruger dalam Walker 1996).
Tabel  1.  Konsentrasi  ekstrak  protein  sampel baso dan kontrol Sampel Kadar Protein (mg/ml) Kontrol Positif 701, 54 Kontrol Negatif 697, 54 Sampel Baso A 617,81 Sampel Baso B 657,49 Sampel Baso C 524,96 Sampel Baso D 765,83 Kadar protein sampel positif dan sampel D memiliki rentang yang sama yaitu berada pada kisaran 700 mg/ml. Hal ini menandakan bahwa ikatan  yang  terjadi  antara  residu  lisin  dan arginin  antara  kedua  sampel  tersebut  dengan dye  relatif  sama.  Hal  ini  juga  dapat terlihat pada  gambar  1,  pada  lajur  3  dan  7  memiliki ketebalan  protein  yang  sama  dibandingkan kontrol  negatif  dan  ketiga  sampel  lainnya. Warna  biru  yang  mucul  pada  jel  akrilamida tersebut  terjadi  akibat  adanya blue  anionic species yang  terbentuk  akibat  adanya  tarik menarik  secara  elektrostatik  antara  protein dengan dye (Hafiz, 2005).

## Profil protein pada jel akrilamida
Profil  protein  yang  terlihat  pada  gel  akrilamid menunjukkan  adanya  perbedaan  profil  antara daging  sapi  dan  babi  (gambar  1).  Profil  pita yang  muncul  tersebut  akibat  adanya  ikatan antara  coomassie  brilliant  blue  dengan  protein sehingga pada jel akrilamid dapat terlihat jejak- jejak protein dengan beragam ukuran (Brunelle & Green, 2014). Jejak  protein  yang  timbul  menandakan adanya  migrasi  protein  yang  terjadi  akibat adanya  pori-pori  pada separating  gel yang membedakan kecepatan  gerak  protein-protein berdasarkan  bobot  molekul.  Ketika  protein masih berada pada stacking gel , protein masih memiliki  muatan  elektrik  yang  sama  dan kecepatan  gerak  yang  sama,  namun  ketika berada  pada separating  gel protein-protein tersebut akan bergerak dengan kecepatan yang berbeda.  Pada  separating  gel,  protein  dengan bobot molekul yang kecil dapat bergerak lebih cepat  dibandingkan  molekul  berukuran  besar (Walker dalam Walker, 1996). Data  pada  gambar  1  menunjukkan  adanya pita-pita  protein  yang  berbeda  antara  daging babi  (kontrol  positif)  dengan  daging  sapi (kontrol  negatif).  Profil  pita  protein  pada sampel  D  terlihat  adanya  campuran  protein antara  daging  sapi  dan  babi.  Hal  ini  terlihat adanya  pita  protein  dengan  ukuran  sekitar  23
dan 25 kDa pada sampel D yang sama dengan pita protein yang terdapat pada kontrol negatif. Adanya kandungan babi terlihat dengan adanya pita  protein  berukuran  sekitar    11,  16, dan  52 yang hanya terlihat pada sampel D dan kontrol positif.
Gambar  1. Hasil  SDS-PAGE  sampel  baso dengan  daging  babi  dan  sapi sebagai  kontrol.  Lajur  1.  Protein marker;  lajur  2.  Kontrol  negatif; lajur  3.  Kontrol  positif;  Lajur  4. Sampel  A;  Lajur  5.  Sampel  B, Lajur  6.  Sampel  C;  Lajur  7.
Sampel D. Panah a. sapi, panah b. Babi, panah c. unknown Elektroforesis  dengan  SDS-PAGE  dapat mengkarakterisasi protein berdasarkan perbedaan bobot molekul (Hui & Sherkat, 2006 dalam Alikord,  2017).  Profil  pita  yang  mucul pada  jel  akrilamid  tersebut  merupakan  hasil karakterisasi  protein  sampel  dan  kontrol. Ukuran  pita  protein  dengan  ukuran  sekitar  25 kDa  pada  sampel  D  juga  dilaporkan  oleh Hermanto et  al ., (2013)  sebagai  pita  spesifik daging  sapi.  Pada  penelitian  tersebut  juga dilaporkan  bahwa  ada  satu  pita  protein  lagi yang  spesiik  sapi  yaitu    pita  protein  dengan ukuran  45.1  kDa  merupakan  pita spesifik daging sapi. Pada penelitian initerlihat satu pita protein berukuran 45 kDa yang  hanya muncul pada  sampel  D  namun  tidak  muncul  positif maupun  negatif.  Diduga  pita  protein  tersebut merupakan pita protein sapi sebagaimana yang dilaporkan oleh (Hermanto et al ., 2013) Pada  penelitian  ini  ada  beberapa  pita protein  yang  berbeda  dengan  penelitian- penelitian  sebelumnya. Zilhadia et  al. (2014) melaporkan adanya pita protein dengan ukuran 154.88  kDa;  146.55  kDa;  83.18  kDa;  69.18 kDa  and  61.66  kDa.  Sedangkan Hermanto et al ., (2013) melaporkan  bahwa  protein  babi memiliki  bobot  sebesar  40,5  kDa  dan  53,4. Perbedaan  ukuran  pita  protein  tersebut  terjadi
akibat  adanya  kelemahan  metode  SDS-PAGE yaitu  penggunaan  protein  terlarut  yang  sangat dipengaruhi  oleh  perlakuan  panas  yang  akan berpengaruh  pada  denaturasi  protein  (Fajardo et  al., 2010 dalam Nakyinsige et  al. ,(2012)). Hal  ini  dapat  terlihat  dari  tidak  munculnya semua pita protein pada jel akrilamid baik pada penelitian  ini  maupun  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh (Zilhadia et  al .,  2014) dan (Hermanto et  al .,  2013).  Pada  penelitian  ini jumlah  pita  protein  yang  muncul  jauh  lebih banyak  dibandingkan  dengan  penelitian- penelitian  terdahulu,  dikarenakan  saat melakukan  proses  ekstraksi,  sampel  dan kontrol  selalu  terjaga  dalam  kondisi  dingin untuk  meminimalisir  terjadinya  kerusakan protein yang dapat terjadi saat proses ekstraksi .

## KESIMPULAN
Otentifikasi  produk  olahan  sangat  penting untuk  dilakukan  karena  tidak  hanya  Muslim saja  yang  menghindari  konsumsi  daging  babi sebagaimana  diatur  dalam  Al-Qur’an,  namun juga  Yahudi,  Hindu,  dan  Budha.  Analisis sumber produk olahan dapat dilakukan dengan berbagai  cara,  salah  satunya  adalah  SDS- PAGE.  Pada  penelitian  ini,  daging  babi  dan daging  sapi  memiliki  profil  pita  protein  yang berbeda  pada  gel  akrilamida.  Pita  protein tersebut  juga  terlihat  pada  produk  olahan daging yaitu baso. Pada penelitian ini terdapat tiga  pita  protein  spesifik  sapi  yaitu  sekitar  23 dan 25 kDa. Pita spesifik babi memiliki ukuran sekitar 11, 16, 22, 36, 52 dan 70 kDa. Sampel D  yang  digunakan  pada  penelitian  ini terindikasi tercampur dengan daging babi yang kemungkinan terjadi saat proses produksi.

## DAFTAR PUSTAKA
Alikord, M. (2017). Species Identification and Animal Authentication in Meat Products: A Review. Journal of Food Measurement and Characterization , 12: 145-155.
Brunelle, J. L., & Green, R. (2014). Coomassie blue staining . Methods in Enzymology (1st ed., Vol. 541). Elsevier Inc. Demirhan,  Y.,  Ulca,  P.,  &  Senyuva,  H.  Z. (2012).  Detection  of  porcine  DNA  in Gelatine and Gelatine-containing Processed Food Products-Halal/Kosher Authentication. Meat  Science , 90 (3), 686- 689.
Hafiz,  A.  (2005). Principles  and  Reactions  of protein  Extraction,  Purification,  and Characterization . Maryland,  US: CRC
Press. Hermanto,  S.,  Saputra,  F.  R.,  &  Zilhadia.
(2014). Aplikasi Metode Sds-Page (Sodium Dodecyl  Sulphate  Poly  Acrylamide  Gel Electrophoresis)  Untuk  Mengidentifikasi Sumber  Gelatin  Pada  Kapsul  Keras. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta , 1 (1), 1-59. Hermanto, S., Sumarlin, L. O., & Fatimah, W.
(2013).  Differentiation  of Bovine  and Porcine Gelatin Based  on Spectroscopic and Electrophoretic Analysis. Journal  of Food  and  Pharmaceutical  Sciences , 1 (3),
68-73.
Husni,-P., Putriana, N. A., & Wicaksono, I. A. (2017).  Metode  Deteksi  Kandungan  Babi dan  Alkohol  dalam  Eksipien  Farmasi  dan Produk  Obat  untuk  Menjamin  Kehalalan Sediaan  Obat. Majalah Farmasetika , 2 (1),
1-7. Masiri,  J.,  Benoit,  L.,  Barrios-Lopez,  B., Thienes,  C.,  Meshgi,  M.,  Agapov,  A., Samadpour,  M.  (2016).  Development  and Validation  of A Rapid Test System  for Detection  of Pork Meat  and Collagen
Residues. Meat Science , 121 , 397-402.
Montowska,  M.,  &  Pospiech,  E.  (2011). Authenticity Determination  of Meat  and Meat Products  on The Protein  and  DNA Basis. Food  Reviews  International , 27 (1), 84-100. Nakyinsige, K., Man, Y. B. C., & Sazili, A. Q.
(2012).  Halal Authenticity Issues  in Meat and Meat Products. Meat  Science , 91 (3), 207-214. Rahmati, S., Julkapli, N. M., Yehye, W. A., &
Basirun,  W.  J.  (2016).  Identification  of Meat Origin  in Food Products–A Review. Food Control, 68 :379-390.
Sandra  Hermanto,  C.  D.  K.  M.  (2009). Perbedaan  Profil Protein  Produk  Olahan (Sosis) Daging Babi dan Sapi Hasil Analisa SDS-PAGE, 181-186.
Skarpeid,  H.,  Kvaal,  K.,  &  Hildrum,  K.  I. (1998). Identification of Animal Species in Ground Meat Mixtures  by Multivariate Analysis  of Isoelectric Focusing Protein Profiles. Electophoresis , 19 , 3103-3109.
Ulca, P., Balta, H., Çaǧin, I., & Senyuva, H. Z. (2013).  Meat Species Identification  and Halal Authentication Using pcr Analysis of Raw  and Cooked Traditional Turkish Foods. Meat Science , 94 (3), 280-284. Walker,  J.  M.  (1996). The  Protein  Protocols Handbook . Humana Press . Hatfield, UK.
Zilhadia,  Betha,  O.  S.,  &  Ummi,  C.  (2014). Protein Profilesof Beef (Bos indicus), Pork (Sus domesticus) , and Sausages By Using SDS-PAGE  (Sodium  Dodecyl  Sulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis) Method. J.Food Pharm.Sci , 2 : 46-51.