## Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai terhadap Kualitas Mutu Tahu

## Effect of Soybean Varietas on the Quality of Tofu
characteristics during processing and the charactiristics of tofu. The soybean (IP new, IP 1 year old, US, Argentina, Indonesia) had moisture content (8.67-9.95%), ash content (5.15-5.36%), protein content (30.33- 36.49%),  fat content (15.91-25.11%) and carbohydrate (26.98-35.00%). The highest yield of tofu was found in  soybean  IP  New  that  was  195.60%,  with  tofu  water  content  (80.18-83.17%),  protein  content  (8.83- 10.69%), and fat content (3.94-6.31%). The highest total solid was found in tofu from Argentina soybean that was 19.82%, while the density of tofu relatively similar (1%) to other tofu. The highest protein recovery and  total  solid  recovery  were  found  in  tofu  from  Argentina  soybean  (62.05%  and  39.62%).  Argentina soybean was the best soybean which can be used to produce tofu. That soybean had the best protein recovery and based on texture quality analysis the soybean had similar characteristics with IP New soybean which had the best hardness, elasticity, and cohesiveness.
Keywords : soybean, texture, tofu, quality
Abstrak . Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diproses melalui penggumpalan ekstrak protein  kedelai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  jenis  kacang  kedelai  terhadap perubahan  sifat  fisikokimia  kedelai  selama  pembuatan  tahu  dan  karakteristik  tahu  yang  dihasilkan. Karakteristik kacang kedelai ( IP New, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33-36.49%, kadar lemak 15.91-25.11% dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New sebesar 195.60%, kadar air tahu berkisar antara 80.18-83.17%, kadar protein berkisar antara 8.83-10.69%, sedangkan kadar lemak berkisar antara 3.94-6.31%.  Total solid tertinggi dimiliki oleh tahu dengan kedelai Argentina yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki nilai yang relatif sama yaitu 1%. Protein recovery dan total solid recovery tertinggi dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% dan 39.62%. Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan dalam pembuatan tahu adalah jenis kedelai  Argentina  karena  mempunyai protein recovery yang  paling  baik  dan  berdasarkan  analisa  mutu tekstur mempunyai mutu yang menyerupai tahu kedelai IP New dimana kualitas kekerasan, elastisitas dan sifat kohesifnya yang paling baik.
Kata Kunci : tahu, kedelai, tekstur, kualitas
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  memberikan  informasi  berbagai  jenis  kedelai  sebagai  bahan  baku pembuatan tahu. Jenis kedelai yang paling baik dalam pembuatan tahu hasil penelitian ini adalah kedelai Argentina.

## PENDAHULUAN 1
Tahu  merupakan  salah  satu  produk  olahan  kedelai yang  diproses  melalui  penggumpalan  ekstrak  protein kedelai. Menurut SNI 01-3142-1998 definisi tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui  proses  pengolahan  kedelai  ( Glycine  Species ) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diijinkan. Kualitas tahu dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, kultivar dan kualitas dari kacang kedelai serta koagulan yang diguna-
Korespondensi: nuri@seafast.org
kan.  Pembuatan  tahu  terdiri  dari  dua  langkah  utama, yaitu: (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu kedelai tersebut untuk membentuk endapan putih ( cruds ) yang  kemudian  di press untuk  memperoleh  tahu (Muchtadi, 2010). Koagulan yang umumnya digunakan pada pembuatan tahu adalah kalsium sulfat, koagulan ini memiliki kelarutan dalam air yang rendah, bereaksi per- lahan dengan susu kedelai yang akibatnya memungkin- kan pembentukan curd dengan kapasitas pengikatan air yang tinggi sehingga menghasilkan tahu yang lembut dan halus (Syah et al . (2015); Kao et al . (2003)).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
©JMP2018  67
Komposisi kimia tahu terdiri dari  kadar air sebesar 88%, protein sebesar 6%, lemak 3.5%, karbohidrat 1.9% dan kadar abu 0.6% (Min et al . 2005). Tekstur tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur  halus, kokoh  tetapi tidak  keras  dan  kenyal,  karena  tahu  adalah  gel  protein kedelai  maka  jumlah  protein  kedelai  yang  digunakan untuk  membuat  susu  kedelai  merupakan  faktor  yang sangat penting untuk menentukan hasil dan kualitas tahu (Poysa dan Woodrow 2002). Rekha dan Vijayalakshmi (2013) melalukan penelitian pengaruh parameter proses terhadap  kualitas  tahu,  hasilnya  menunjukkan  bahwa flavor,  kualitas  dan  tekstur  tahu  secara  signifikan  di- pengaruhi  oleh  parameter  proses.  Tekstur  tahu  yang dihasilkan tergantung dari kandungan solid susu kedelai sebelum  koagulasi,  penggunaan  natrium  bikarbonat memberikan hasil tekstur tahu yang halus dan menurun- kan beany flavour .
Setiap  jenis  kacang  kedelai  memiliki  kandungan protein,  lemak, flavor ,  warna  hilum,  warna  kulit  biji, warna kotiledon, ukuran biji, dan sifat fisik  ekstrak air dari kedelai. Jenis kacang kedelai mempengaruhi warna, komposisi,  tekstur,  kekerasan  tahu  yang  dihasilkan. Untuk itu pada penelitian ini dilakukan pengaruh perbe- daan  jenis  kacang  kedelai  terhadap  karakteristik  mutu tahu yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi  pengaruh  jenis  kacang  kedelai  terhadap perubahan  sifat  fisikokimia  kedelai  selama  pembuatan tahu dan karakteristik fisiko kimia tahu yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu berasal dari 5 jenis kacang kedelai yaitu IP Soybean New , IP Soybean 1 year old , US Soybean , Argentina Soybean dan Indonesia Soybean , kelima jenis kacang kedelai ini diperoleh  dari American  Soybean  Association (ASA) International  Marketing ,  koagulan  kalsium  sulfat (CaSO 4 )/cioko/batu tahu. Sedangkan semua pelarut dan reagen  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah  untuk standar  analisis.  Peralatan  yang  digunakan  adalah  satu unit  alat  pengolahan  tahu,  saringan  kain,    timbangan, texture analyzer TA XT 2 (Hamilton, Massachusetts) dan peralatan gelas untuk analisis parameter mutu tahu.
Karakteristik kacang kedelai Parameter  mutu  yang  diamati  pada  bahan  baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina dan Indonesia Soybean )  adalah  kadar  air  (AOAC  925.10,
1998),  kadar  abu  (AOAC  923.03,  1998),  kadar  protein (AOAC 960.52, 1998) dan kadar lemak (AOAC 920.93, 1998), dan Karbohidrat ( by difference ).
Karakteristik  fisiko  kimia  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai
Proses pembuatan tahu dilakukan menggunakan unit pengolahan  tahu  dengan  cara  menimbang  masing- masing  jenis  kacang  kedelai  sebanyak  5  Kg,  kemudian merendamnya selama 3 jam dalam air panas. Setelah itu
diangkat dan dicuci menggunakan air mengalir.  Kedelai dimasukkan  ke  dalam  alat  penggilingan  dan  dimasak pada suhu 105°C selama 10 menit.  Setelah itu, kedelai giling  rebus  disaring  dan  dibuang  ampasnya.  Kedelai giling  hasil  penyaringan  digumpalkan  dengan  bahan penggumpal CaSO 4 sebanyak 55 gram/5 Kg kedelai pada suhu  70-85°C,  kemudian  dicetak  dan  dipres  dengan tekanan  2.25  Kg/cm 2 sehingga  diperoleh  tahu  dengan bentuk solid block yang siap untuk di analisis.  Parameter mutu tahu yang diamati adalah parameter mutu kimia dan mutu tekstur tahu, terdiri dari: rendemen ( yield ) (Mujo et al . 2003), kadar air (AOAC 925.10, 1998), kadar protein (AOAC 960.52, 1998), kadar lemak, total padatan (total solid ), protein recovery , total solid recovery , densitas, dan analisis tekstur tahu. Rendemen (yield) (Mujo et al. 2003) Total berat produk yang dihasilkan ditimbang dengan neraca  analitik  sehingga  dapat  dihitung  rendemennya dengan formula:
Rendemen = Berat produk (g) Berat kedelai (g) x 100% Total padatan (total solid)
Total padatan dihitung dengan menggunakan formu- la sebagai berikut:
Total padatan = Berat total produk ( g ) -Berat air dalam produk (g) Berat total produk (g) x 100% Protein recovery (Vishwanathan et al. 2011) Protein recovery produk  dapat  dihitung  dengan formula di bawah ini : Protein recovery = %protein produk (b.k) %protein kedelai (b.k) x 100% Total solid recovery (Vishwanathan et al. 2011) Total solid recovery dapat dihitung dengan formula:
Total solid recovery = (Berat tahu total-Berat air dalam produk)
(Berat awal kedelai-Berat air dalam kedelai) x 100%

## Densitas
Tahu  dengan  luas  permukaan  10  x  5  cm 2 diukur tingginya,  sehingga  diperoleh  volume  tahu  tersebut, kemudian ditimbang beratnya.
Analisis tekstur (Obatulo 2008)
Analisis  tekstur  tahu  dilakukan  menggunakan  alat texture  analyzer ,  meliputi  parameter  kekerasan  ( hard- ness ), daya kohesif ( cohesiveness ), dan elastisitas ( elas- ticity ).
Analisis data Analisis  data  diolah  dengan Analisis  of  Variance (ANOVA)  menggunakan
Software IBM  SPSS  (Versi 22.0;  SPSS  Inc.  New  York,  US)  dan Principal  Com- ponent Analysis (PCA) menggunakan XLStat 2014.
1 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Tofu is a processed product which is produced by coagulation process of soybean protein extract.
The  objectives  of  this  study  were  to  evaluate  the  relation  of  soybean  variety  to  physicochemical Nuri  Andarwulan 1,2 ) * ,  Lilis  Nuraida 1,2 ) ,  Dede  R.  Adawiyah 1,2 ) ,  Ria  Noviar
Triana 1 ) ,  Denny Agustin 1 ) , Desty Gitapratiwi 1 )

## Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai terhadap Kualitas Mutu Tahu

## Effect of Soybean Varietas on the Quality of Tofu
Nuri Andarwulan 1,2* , Lilis Nuraida 1,2 , Dede R. Adawiyah 1,2 , Ria Noviar Triana 1 , Denny Agustin 1 , Desty Gitapratiwi 1
1 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Tofu is a processed product which is produced by coagulation process of soybean protein extract. The  objectives  of  this  study  were  to  evaluate  the  relation  of  soybean  variety  to  physicochemical characteristics during processing and the charactiristics of tofu. The soybean (IP new, IP 1 year old, US,
Argentina, Indonesia) had moisture content (8.67-9.95%), ash content (5.15-5.36%), protein content (30.33- 36.49%),  fat content (15.91-25.11%) and carbohydrate (26.98-35.00%). The highest yield of tofu was found in  soybean  IP  New  that  was  195.60%,  with  tofu  water  content  (80.18-83.17%),  protein  content  (8.83- 10.69%), and fat content (3.94-6.31%). The highest total solid was found in tofu from Argentina soybean that was 19.82%, while the density of tofu relatively similar (1%) to other tofu. The highest protein recovery and  total  solid  recovery  were  found  in  tofu  from  Argentina  soybean  (62.05%  and  39.62%).  Argentina soybean was the best soybean which can be used to produce tofu. That soybean had the best protein recovery and based on texture quality analysis the soybean had similar characteristics with IP New soybean which had the best hardness, elasticity, and cohesiveness.
Keywords : soybean, texture, tofu, quality
Abstrak . Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diproses melalui penggumpalan ekstrak protein  kedelai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  jenis  kacang  kedelai  terhadap perubahan  sifat  fisikokimia  kedelai  selama  pembuatan  tahu  dan  karakteristik  tahu  yang  dihasilkan. Karakteristik kacang kedelai ( IP New, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33-36.49%, kadar lemak 15.91-25.11% dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New sebesar 195.60%, kadar air tahu berkisar antara 80.18-83.17%, kadar protein berkisar antara 8.83-10.69%, sedangkan kadar lemak berkisar antara 3.94-6.31%.  Total solid tertinggi dimiliki oleh tahu dengan kedelai Argentina yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki nilai yang relatif sama yaitu 1%. Protein recovery dan total solid recovery tertinggi dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% dan 39.62%. Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan dalam pembuatan tahu adalah jenis kedelai  Argentina  karena  mempunyai protein recovery yang  paling  baik  dan  berdasarkan  analisa  mutu tekstur mempunyai mutu yang menyerupai tahu kedelai IP New dimana kualitas kekerasan, elastisitas dan sifat kohesifnya yang paling baik.
Kata Kunci : tahu, kedelai, tekstur, kualitas
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  memberikan  informasi  berbagai  jenis  kedelai  sebagai  bahan  baku pembuatan tahu. Jenis kedelai yang paling baik dalam pembuatan tahu hasil penelitian ini adalah kedelai Argentina.

## PENDAHULUAN 1
Tahu  merupakan  salah  satu  produk  olahan  kedelai yang  diproses  melalui  penggumpalan  ekstrak  protein kedelai. Menurut SNI 01-3142-1998 definisi tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui  proses  pengolahan  kedelai  ( Glycine  Species ) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diijinkan. Kualitas tahu dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, kultivar dan kualitas dari kacang kedelai serta koagulan yang diguna-
Korespondensi: nuri@seafast.org
kan.  Pembuatan  tahu  terdiri  dari  dua  langkah  utama, yaitu: (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu kedelai tersebut untuk membentuk endapan putih ( cruds ) yang  kemudian  di press untuk  memperoleh  tahu (Muchtadi, 2010). Koagulan yang umumnya digunakan pada pembuatan tahu adalah kalsium sulfat, koagulan ini memiliki kelarutan dalam air yang rendah, bereaksi per- lahan dengan susu kedelai yang akibatnya memungkin- kan pembentukan curd dengan kapasitas pengikatan air yang tinggi sehingga menghasilkan tahu yang lembut dan halus (Syah et al . (2015); Kao et al . (2003)).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Komposisi kimia tahu terdiri dari  kadar air sebesar 88%, protein sebesar 6%, lemak 3.5%, karbohidrat 1.9% dan kadar abu 0.6% (Min et al . 2005). Tekstur tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur  halus, kokoh  tetapi tidak  keras  dan  kenyal,  karena  tahu  adalah  gel  protein kedelai  maka  jumlah  protein  kedelai  yang  digunakan untuk  membuat  susu  kedelai  merupakan  faktor  yang sangat penting untuk menentukan hasil dan kualitas tahu (Poysa dan Woodrow 2002). Rekha dan Vijayalakshmi (2013) melalukan penelitian pengaruh parameter proses terhadap  kualitas  tahu,  hasilnya  menunjukkan  bahwa flavor,  kualitas  dan  tekstur  tahu  secara  signifikan  di- pengaruhi  oleh  parameter  proses.  Tekstur  tahu  yang dihasilkan tergantung dari kandungan solid susu kedelai sebelum  koagulasi,  penggunaan  natrium  bikarbonat memberikan hasil tekstur tahu yang halus dan menurun- kan beany flavour . Setiap  jenis  kacang  kedelai  memiliki  kandungan protein,  lemak, flavor ,  warna  hilum,  warna  kulit  biji, warna kotiledon, ukuran biji, dan sifat fisik  ekstrak air dari kedelai. Jenis kacang kedelai mempengaruhi warna, komposisi,  tekstur,  kekerasan  tahu  yang  dihasilkan. Untuk itu pada penelitian ini dilakukan pengaruh perbe- daan  jenis  kacang  kedelai  terhadap  karakteristik  mutu tahu yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi  pengaruh  jenis  kacang  kedelai  terhadap perubahan  sifat  fisikokimia  kedelai  selama  pembuatan tahu dan karakteristik fisiko kimia tahu yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu berasal dari 5 jenis kacang kedelai yaitu IP Soybean New , IP Soybean 1 year old , US Soybean , Argentina Soybean dan Indonesia Soybean , kelima jenis kacang kedelai ini diperoleh  dari American  Soybean  Association (ASA) International  Marketing ,  koagulan  kalsium  sulfat (CaSO 4 )/cioko/batu tahu. Sedangkan semua pelarut dan reagen  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah  untuk standar  analisis.  Peralatan  yang  digunakan  adalah  satu unit  alat  pengolahan  tahu,  saringan  kain,    timbangan, texture analyzer TA XT 2 (Hamilton, Massachusetts) dan peralatan gelas untuk analisis parameter mutu tahu.
Karakteristik kacang kedelai
Parameter  mutu  yang  diamati  pada  bahan  baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina dan Indonesia Soybean )  adalah  kadar  air  (AOAC  925.10,
1998),  kadar  abu  (AOAC  923.03,  1998),  kadar  protein (AOAC 960.52, 1998) dan kadar lemak (AOAC 920.93, 1998), dan Karbohidrat ( by difference ).

## Karakteristik  fisiko  kimia  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai
Proses pembuatan tahu dilakukan menggunakan unit pengolahan  tahu  dengan  cara  menimbang  masing- masing  jenis  kacang  kedelai  sebanyak  5  Kg,  kemudian merendamnya selama 3 jam dalam air panas. Setelah itu
diangkat dan dicuci menggunakan air mengalir.  Kedelai dimasukkan  ke  dalam  alat  penggilingan  dan  dimasak pada suhu 105°C selama 10 menit.  Setelah itu, kedelai giling  rebus  disaring  dan  dibuang  ampasnya.  Kedelai giling  hasil  penyaringan  digumpalkan  dengan  bahan penggumpal CaSO 4 sebanyak 55 gram/5 Kg kedelai pada suhu  70-85°C,  kemudian  dicetak  dan  dipres  dengan tekanan  2.25  Kg/cm 2 sehingga  diperoleh  tahu  dengan bentuk solid block yang siap untuk di analisis.  Parameter mutu tahu yang diamati adalah parameter mutu kimia dan mutu tekstur tahu, terdiri dari: rendemen ( yield ) (Mujo et al . 2003), kadar air (AOAC 925.10, 1998), kadar protein (AOAC 960.52, 1998), kadar lemak, total padatan (total solid ), protein recovery , total solid recovery , densitas, dan analisis tekstur tahu.
Rendemen (yield) (Mujo et al. 2003) Total berat produk yang dihasilkan ditimbang dengan neraca  analitik  sehingga  dapat  dihitung  rendemennya dengan formula:
Rendemen = Berat produk (g) Berat kedelai (g) x 100%

## Total padatan (total solid)
Total padatan dihitung dengan menggunakan formu- la sebagai berikut:

## Total padatan =
Berat total produk ( g ) -Berat air dalam produk (g)
Berat total produk (g) x 100%
Protein recovery (Vishwanathan et al. 2011)
Protein recovery produk  dapat  dihitung  dengan formula di bawah ini :
Protein recovery = %protein produk (b.k) %protein kedelai (b.k) x 100%
Total solid recovery (Vishwanathan et al. 2011) Total solid recovery dapat dihitung dengan formula:
Total solid recovery = (Berat tahu total-Berat air dalam produk)
(Berat awal kedelai-Berat air dalam kedelai) x 100%

## Densitas
Tahu  dengan  luas  permukaan  10  x  5  cm 2 diukur tingginya,  sehingga  diperoleh  volume  tahu  tersebut, kemudian ditimbang beratnya.
Analisis tekstur (Obatulo 2008) Analisis  tekstur  tahu  dilakukan  menggunakan  alat texture  analyzer ,  meliputi  parameter  kekerasan  ( hard- ness ), daya kohesif ( cohesiveness ), dan elastisitas ( elas- ticity ).
Analisis data Analisis  data  diolah  dengan Analisis  of  Variance (ANOVA)  menggunakan Software IBM  SPSS  (Versi 22.0;  SPSS  Inc.  New  York,  US)  dan Principal  Com- ponent Analysis (PCA) menggunakan XLStat 2014.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kacang kedelai Bahan  baku  kacang  kedelai  yang  diperoleh  dari American Soybean Association , International Marketin g dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1 . Lima jenis kacang kedelai
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa karakteristik fisik kacang kedelai pada penelitian ini bervariasi, kacang kedelai  US  memiliki  bentuk  biji  hampir  bulat  dengan warna  kuning  seragam,  sedangkan  kacang  kedelai Indonesia memiliki bentuk biji bulat memanjang dengan ukuran  yang  paling  kecil  dibandingkan  kacang  kedelai lainnya dan warna yang tidak seragam yaitu kuning dan hijau. Menurut Gandhi (2009), kedelai unggulan dengan ukuran  dan  bentuk  yang  seragam  umumnya  digunakan untuk  produksi  tahu  dan  susu  kedelai,  kedelai  ini memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan minyak yang lebih rendah. Hasil analisis parameter mutu kimia  kacang  kedelai  menunjukkan  bahwa  kacang kedelai Indonesia mempunyai kadar air yang paling besar yaitu  sebesar  9.95±0.03%,  diikuti  dengan  kedelai  jenis Argentina (9.71±0.08%), IP 1 year old (9.07%±0.04), US (8.86%±0.13), dan IP New (8.67%±0.13).  Berdasarkan data tersebut tampak bahwa kedelai jenis IP mengalami peningkatan kadar air setelah satu tahun penyimpanan.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kacang  kedelai yang  digunakan  dalam  pembuatan  tahu  memiliki  kadar abu antara 5.15-5.36%. Menurut Berk (1992), kadar abu ini  mempengaruhi  kandungan    mineral  kacang  kedelai, kadar  abu  kacang  kedelai  berkisar  sekitar  5%,  dengan mineral  utama  kalium,  kalsium  dan  magnesium.  Kadar protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah 30.33%-36.49%. Kadar protein kedelai tertinggi dimiliki oleh kedelai lokal yaitu sebesar 36.49± 0.35%,
sedangkan kadar protein yang paling kecil dimiliki oleh kedelai Argentina yaitu 30.33±0.35% diikuti oleh kedelai US (34.07±0.02%), IP New (35.02±0.03%) dan IP 1 year old (35.53±0.03%).  Sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Ma et al. (2015) yang melakukan analisis kadar protein pada varietas kedelai yang berbeda dengan kisaran  kadar  protein  antara  37.00-47.00%.  Perbedaan kadar  protein  ini  dapat  disebabkan  oleh  lokasi  tumbuh dan  jenis  dari  kedelai  yang  digunakan. Penelitian  yang dilakukan oleh Min et al . (2005)  menunjukkan bahwa lokasi  tumbuh  secara  signifikan  dapat  memberikan pengaruh  pada  kadar  protein  susu  kedelai  yang dihasilkan.
Hasil  analisis  kadar  lemak  menunjukkan  bahwa kedelai  lokal  (Indonesia)  memiliki  kadar  lemak  yang paling  rendah  yaitu  sebesar  15.91±1.03%,  diikuti  oleh kedelai IP 1 year old (19.50±0.48%), kedelai Argentina (19.60±1.18%),  kedelai IP  New (20.58±0.15%)  dan kedelai  US  sebesar  25.11±3.95%.  kadar  karbohidrat kacang kedelai yang memiliki nilai paling tinggi adalah kacang kedelai dari jenis Argentina yaitu sebesar 35.00± 0.90%  diikuti  oleh  kacang  kedelai  Indonesia  (32.49± 0.72%), IP 1 year old (30.60±0.47%), IP New (30.39± 0.20%) dan US (26.98±4.08%).  Nilai proksimat dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Karakteristik  fisiko  kimia  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai
Jenis  kedelai IP New memiliki  rendemen  tertinggi dibandingkan  dengan  jenis  yang  lain  yaitu  sebesar 195.60%, sedangkan jenis Indonesia memiliki nilai ren- demen yang paling rendah yaitu sebesar 169.00%. Nilai rendemen  ini  menunjukan  banyaknya  tahu  yang  diha- silkan  dari  jumlah  kedelai  yang  sama  pada  setiap  jenis kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai tidak mem- berikan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi p=0.05 terhadap nilai rendemen pada produk tahu yang diujikan. Tahu memiliki kadar air yang tinggi.  Produk tahu  dengan  jenis  kedelai IP New memiliki  kadar  air paling tinggi yaitu sebesar 83.17%, sedangkan kadar air yang  paling  rendah  dimiliki  oleh  tahu  dengan  jenis Argentina sebesar 80.18%. Tahu IP New memiliki nilai rendemen  dan  kadar  air  yang  tinggi,  sejalan  dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Obatolu (2008) yang menyatakan bahwa tingginya rendemen tahu berkorelasi dengan  tingginya  kandungan  kadar  air.  Selain  itu  tahu dengan kadar air yang tinggi  memiliki tekstur yang lebih halus  dibandingkan  tahu  dengan  kadar  air  rendah  yang memiliki  tekstur  kasar  berdasarkan  pengamatan  visual. Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  jenis  kedelai memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi p=0.05 terhadap kadar air pada 5 jenis tahu yang diujikan, uji lanjut Duncan dilakukan untuk menunjukkan bahwa kadar air yang dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan US berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai Argentina.
IP New               IP 1 Year Old US
Argentina               Indonesia
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018
Tabel 1. Nilai proksimat dari 5 jenis kacang kedelai Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year Old US Argentina Indonesia Air (%) 8.67±0.13 9.07±0.04 8.68±0.13 9.71±0.08 9.95±0.03 Abu (%) 5.35±0.05 5.30±0.07 5.15±0.02 5.36±0.01 5.16±0.01 Protein (%) 35.02±0.03 35.53±0.03 34.07±0.02 30.33±0.35 36.49±0.35 Lemak (%) 20.58±0.15 19.50±0.48 25.11±3.95 19.60±1.18 15.91±1.03 Karbohidrat (%) 30.39±0.20 30.60±0.47 26.98±4.08 35.00±0.90 32.49±0.72
Menurut Cai et al . (1997), tingginya protein kedelai menyebabkan  tingginya  protein  tahu,  hal  ini  sesuai dengan hasil penelitian ini, tahu yang mempunyai kan- dungan protein paling tinggi yaitu sebesar 10.69%  bera- sal dari kedelai Indonesia dengan kadar protein sebesar 36.49%, diikuti dengan jenis Argentina (10.43%), IP 1 year old (9.25%), dan IP New (9.09%).  Jenis kedelai US mempunyai kandungan protein yang paling rendah yaitu 8.83%.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05  terhadap  kadar  protein  tahu,  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tahu  dengan  jenis kedelai  Indonesia  dan  Argentina  berbeda  nyata  dengan tahu  dari  jenis  kedelai IP New , IP 1  year  old dan US.
Protein  recovery terbesar  dihasilkan  oleh  tahu  jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% kemudian diikuti dengan jenis kedelai IP New (50.77%), kedelai Indonesia (49.51%), IP 1 year old (48.71%), dan kedelai US sebesar 47.56%. Menurut Khatib et al . (2002), nilai recovery meru- pakan  indikasi  efisiensi  ekstraksi  protein  dan  kualitas protein pada varietas yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa  varietas  kedelai  dengan  protein recovery yang berbeda  dapat  disebabkan  oleh  perbedaan  kelarutan, extractability dan coagulability .  Uji  ANOVA  me- nunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap protein recovery , uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa protein recovery tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , US dan  Indonesia.  Total solid tahu  tertinggi  dimiliki  oleh tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  yaitu  sebesar 19.82%, selanjutnya tahu dengan jenis kedelai Indonesia (18.12%), IP 1 year old (17.42%), jenis US (17.14%) dan jenis IP New (16.83%). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap total solid , uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total solid tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan US. Namun total solid tahu dari jenis kedelai Argentina tidak berbeda nyata dengan total solid tahu  dari  jenis  kedelai  Indonesia.  Total solid recovery tahu  terbesar  diperoleh  tehu  jenis  kedelai Argentina sebesar 39.62%, IP New (36.03%), IP 1 year old (35.63%),  US  (34.44%),  dan  kedelai  Indonesia sebesar 34.01%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis  kedelai  memberi  pengaruh  nyata  pada  taraf signifikansi  p=0.05  terhadap  total solid  recovery ,  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total solid recovery tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai US dan Indonesia.
Kadar lemak tahu jenis kedelai Argentina mempu- nyai nilai paling tinggi  yaitu 6.31%. Kadar lemak tahu dari empat jenis kedelai lainnya berturut-turut adalah US 5.80%, IP New 5.07%, IP 1 year old 5.06%, dan  kedelai Indonesia 3.94%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis  kedelai  memberi  pengaruh  nyata  pada  taraf signifikansi  p=0.05  terhadap  kadar  lemak  tahu  yang diujikan,  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  kadar lemak tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan Indonesia.    Kadar  protein  dan  kadar  lemak  tahu  hasil penelitian ini sesuai dengan standar mutu tahu menurut SNI  01-3142-1998    tentang  syarat  mutu  tahu  yaitu minimal  9.00%  dan  minimal  0.50%.  Histogram karakteristik sifat  fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan:  Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p=0.05
0
25 50 75 100 125 150 175 200
Yield (%) Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total solid (%) Protein recovery (%) Total solid recovery (%) IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kacang kedelai Bahan  baku  kacang  kedelai  yang  diperoleh  dari American Soybean Association , International Marketin g dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1 . Lima jenis kacang kedelai
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa karakteristik fisik kacang kedelai pada penelitian ini bervariasi, kacang kedelai  US  memiliki  bentuk  biji  hampir  bulat  dengan warna  kuning  seragam,  sedangkan  kacang  kedelai Indonesia memiliki bentuk biji bulat memanjang dengan ukuran  yang  paling  kecil  dibandingkan  kacang  kedelai lainnya dan warna yang tidak seragam yaitu kuning dan hijau. Menurut Gandhi (2009), kedelai unggulan dengan ukuran  dan  bentuk  yang  seragam  umumnya  digunakan untuk  produksi  tahu  dan  susu  kedelai,  kedelai  ini memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan minyak yang lebih rendah. Hasil analisis parameter mutu kimia  kacang  kedelai  menunjukkan  bahwa  kacang kedelai Indonesia mempunyai kadar air yang paling besar yaitu  sebesar  9.95±0.03%,  diikuti  dengan  kedelai  jenis Argentina (9.71±0.08%), IP 1 year old (9.07%±0.04), US (8.86%±0.13), dan IP New (8.67%±0.13).  Berdasarkan data tersebut tampak bahwa kedelai jenis IP mengalami peningkatan kadar air setelah satu tahun penyimpanan. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kacang  kedelai yang  digunakan  dalam  pembuatan  tahu  memiliki  kadar abu antara 5.15-5.36%. Menurut Berk (1992), kadar abu ini  mempengaruhi  kandungan    mineral  kacang  kedelai, kadar  abu  kacang  kedelai  berkisar  sekitar  5%,  dengan mineral  utama  kalium,  kalsium  dan  magnesium.  Kadar protein kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah 30.33%-36.49%. Kadar protein kedelai tertinggi dimiliki oleh kedelai lokal yaitu sebesar 36.49± 0.35%,
sedangkan kadar protein yang paling kecil dimiliki oleh kedelai Argentina yaitu 30.33±0.35% diikuti oleh kedelai US (34.07±0.02%), IP New (35.02±0.03%) dan IP 1 year old (35.53±0.03%).  Sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Ma et al. (2015) yang melakukan analisis kadar protein pada varietas kedelai yang berbeda dengan kisaran  kadar  protein  antara  37.00-47.00%.  Perbedaan kadar  protein  ini  dapat  disebabkan  oleh  lokasi  tumbuh dan  jenis  dari  kedelai  yang  digunakan. Penelitian  yang dilakukan oleh Min et al . (2005)  menunjukkan bahwa lokasi  tumbuh  secara  signifikan  dapat  memberikan pengaruh  pada  kadar  protein  susu  kedelai  yang dihasilkan.
Hasil  analisis  kadar  lemak  menunjukkan  bahwa kedelai  lokal  (Indonesia)  memiliki  kadar  lemak  yang paling  rendah  yaitu  sebesar  15.91±1.03%,  diikuti  oleh kedelai IP 1 year old (19.50±0.48%), kedelai Argentina (19.60±1.18%),  kedelai IP  New (20.58±0.15%)  dan kedelai  US  sebesar  25.11±3.95%.  kadar  karbohidrat kacang kedelai yang memiliki nilai paling tinggi adalah kacang kedelai dari jenis Argentina yaitu sebesar 35.00± 0.90%  diikuti  oleh  kacang  kedelai  Indonesia  (32.49± 0.72%), IP 1 year old (30.60±0.47%), IP New (30.39±
0.20%) dan US (26.98±4.08%).  Nilai proksimat dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Karakteristik  fisiko  kimia  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai Jenis  kedelai IP New memiliki  rendemen  tertinggi dibandingkan  dengan  jenis  yang  lain  yaitu  sebesar 195.60%, sedangkan jenis Indonesia memiliki nilai ren- demen yang paling rendah yaitu sebesar 169.00%. Nilai rendemen  ini  menunjukan  banyaknya  tahu  yang  diha- silkan  dari  jumlah  kedelai  yang  sama  pada  setiap  jenis kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai tidak mem- berikan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi p=0.05 terhadap nilai rendemen pada produk tahu yang diujikan. Tahu memiliki kadar air yang tinggi.  Produk tahu  dengan  jenis  kedelai IP New memiliki  kadar  air paling tinggi yaitu sebesar 83.17%, sedangkan kadar air yang  paling  rendah  dimiliki  oleh  tahu  dengan  jenis Argentina sebesar 80.18%. Tahu IP New memiliki nilai rendemen  dan  kadar  air  yang  tinggi,  sejalan  dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Obatolu (2008) yang menyatakan bahwa tingginya rendemen tahu berkorelasi dengan  tingginya  kandungan  kadar  air.  Selain  itu  tahu dengan kadar air yang tinggi  memiliki tekstur yang lebih halus  dibandingkan  tahu  dengan  kadar  air  rendah  yang memiliki  tekstur  kasar  berdasarkan  pengamatan  visual. Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  jenis  kedelai memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi p=0.05 terhadap kadar air pada 5 jenis tahu yang diujikan, uji lanjut Duncan dilakukan untuk menunjukkan bahwa kadar air yang dimiliki oleh tahu dengan jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan US berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai Argentina.

## IP New               IP 1 Year Old US
Argentina               Indonesia
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018
Tabel 1. Nilai proksimat dari 5 jenis kacang kedelai
Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year Old US Argentina Indonesia Air (%) 8.67±0.13 9.07±0.04 8.68±0.13 9.71±0.08 9.95±0.03 Abu (%) 5.35±0.05 5.30±0.07 5.15±0.02 5.36±0.01 5.16±0.01 Protein (%) 35.02±0.03 35.53±0.03 34.07±0.02 30.33±0.35 36.49±0.35 Lemak (%) 20.58±0.15 19.50±0.48 25.11±3.95 19.60±1.18 15.91±1.03 Karbohidrat (%) 30.39±0.20 30.60±0.47 26.98±4.08 35.00±0.90 32.49±0.72
Menurut Cai et al . (1997), tingginya protein kedelai menyebabkan  tingginya  protein  tahu,  hal  ini  sesuai dengan hasil penelitian ini, tahu yang mempunyai kan- dungan protein paling tinggi yaitu sebesar 10.69%  bera- sal dari kedelai Indonesia dengan kadar protein sebesar 36.49%, diikuti dengan jenis Argentina (10.43%), IP 1 year old (9.25%), dan IP New (9.09%).  Jenis kedelai US mempunyai kandungan protein yang paling rendah yaitu 8.83%.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05  terhadap  kadar  protein  tahu,  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tahu  dengan  jenis kedelai  Indonesia  dan  Argentina  berbeda  nyata  dengan tahu  dari  jenis  kedelai IP New , IP 1  year  old dan US. Protein  recovery terbesar  dihasilkan  oleh  tahu  jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% kemudian diikuti dengan jenis kedelai IP New (50.77%), kedelai Indonesia (49.51%), IP 1 year old (48.71%), dan kedelai US sebesar 47.56%.
Menurut Khatib et al . (2002), nilai recovery meru- pakan  indikasi  efisiensi  ekstraksi  protein  dan  kualitas protein pada varietas yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa  varietas  kedelai  dengan  protein recovery yang berbeda  dapat  disebabkan  oleh  perbedaan  kelarutan, extractability dan coagulability .  Uji  ANOVA  me- nunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap protein recovery , uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa protein recovery tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , US dan  Indonesia.  Total solid tahu  tertinggi  dimiliki  oleh tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  yaitu  sebesar 19.82%, selanjutnya tahu dengan jenis kedelai Indonesia (18.12%), IP 1 year old (17.42%), jenis US (17.14%) dan
jenis IP New (16.83%). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap total solid , uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total solid tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan US. Namun total solid tahu dari jenis kedelai Argentina tidak berbeda nyata dengan total solid tahu  dari  jenis  kedelai  Indonesia.  Total solid recovery tahu  terbesar  diperoleh  tehu  jenis  kedelai Argentina sebesar 39.62%, IP New (36.03%), IP 1 year old (35.63%),  US  (34.44%),  dan  kedelai  Indonesia sebesar 34.01%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis  kedelai  memberi  pengaruh  nyata  pada  taraf signifikansi  p=0.05  terhadap  total solid  recovery ,  uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa total solid recovery tahu  dengan  jenis  kedelai  Argentina  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai US dan Indonesia.
Kadar lemak tahu jenis kedelai Argentina mempu- nyai nilai paling tinggi  yaitu 6.31%. Kadar lemak tahu dari empat jenis kedelai lainnya berturut-turut adalah US 5.80%, IP New 5.07%, IP 1 year old 5.06%, dan  kedelai Indonesia 3.94%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis  kedelai  memberi  pengaruh  nyata  pada  taraf signifikansi  p=0.05  terhadap  kadar  lemak  tahu  yang diujikan,  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  kadar lemak tahu dengan jenis kedelai Argentina berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old , dan Indonesia.    Kadar  protein  dan  kadar  lemak  tahu  hasil penelitian ini sesuai dengan standar mutu tahu menurut SNI  01-3142-1998    tentang  syarat  mutu  tahu  yaitu minimal  9.00%  dan  minimal  0.50%.  Histogram karakteristik sifat  fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan:  Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p=0.05
0 25 50 75 100 125 150 175 200 Yield (%) Kadar Air (%)
Protein (%) Lemak (%) Total solid (%) Protein recovery (%) Total solid recovery (%) IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
0,96 0,98 1,00 1,02 1,04 1,06 1,08 IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia D ensita s (g/ cm 3) Jenis Tahu B 0 200 400 600 800 1000 Hardness (gf)
Elasticity (gs) IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Densitas terbesar dihasilkan oleh tahu yang berasal dari kedelai Indonesia (1.06%), kemudian berturut-turut tahu  kedelai  Argentina  (1.05%),  tahu  kedelai IP New (1.04%),  tahu  kedelai  US  (1.02%),  dan  terendah  tahu kedelai IP 1  year  old (1.00%).  Hasil  uji  ANOVA  me- nunjukkan  bahwa  jenis  kedelai  tidak  memberikan  per- bedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi  p=0.05  ter- hadap densitas pada produk tahu yang diujikan. Produk tahu  dan  histogram  densitas  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai  dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan: Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing- masing  atribut  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf signifikansi p=0.05
Gambar 3 .  Produk tahu (A) dan histogram densitas (B) tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Tekstur tahu telah dilaporkan menjadi atribut mutu yang sama pentingnya yang dapat mempengaruhi pene- rimaan produk. Histogram mutu tekstur tahu pada pene- litian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Atribut kekerasan ( hardness ) tahu pada penelitian ini memiliki  nilai  kisaran  antara  135.04-272.14  gf.  Nilai kekerasan ini didefinisikan sebagai gaya maksimum pada siklus kompresi pertama atau gaya yang diperlukan untuk
mencapai  deformasi  yang  diberikan  produk  (25%  dari tinggi  awal)  (Kim  dan  Wicker  2005).  Kekerasan  tahu dipengaruhi  oleh  tekanan  yang  tinggi  selama  proses pengeluaran whey tahu, selain itu juga dipengaruhi oleh varietas kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan (Cai et al . 1997). Daya kohesif tahu memiliki kisaran antara 0.52- 0.55,  nilai  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Kim  dan  Wicker  (2005)  mengenai pengaruh  kultivar  kedelai  terhadap  kualitas  tahu,  hasil- nya  menunjukkan  bahwa  tahu  memiliki  daya  kohesif antara  0.51-0.56.  Atribut  tekstur  elastisitas  tahu  memi- liki kisaran antara 373.42-783.5 gs. Elastisitas tahu dipe- ngaruhi oleh jenis dan posisi sampling tahu selama pe- ngukuran dengan elastisitas paling tinggi berada di bagian atas tahu dibandingkan dengan bagian tengah tahu (Cai et
al. 1997 dan Hou et al . 1997). Gambar 4 . Mutu tekstur tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Kacang  kedelai  dari  jenis IP New menghasilkan tahu dengan kualitas paling baik karena memiliki keke- rasan,  elastisitas  dan  daya  kohesif  paling  dominan dibandingkan  dengan  tahu  dari  jenis  yang  lain.  Jenis kedelai  yang  sama  ( IP )  tetapi  sudah  disimpan  lama  (1 tahun)  menghasilkan  tahu dengan kualitas  tekstur  yang semakin  menurun  dibandingkan  dengan  yang  baru. Adanya  penyimpanan  menyebabkan  tekstur  tahu  men- jadi  lebih  lunak,  sifat  kohesif  ( internal  binding )  serta elastisitas yang semakin menurun.  Kacang kedelai jenis Argentina juga menghasilkan tahu dengan kualitas yang tidak  begitu  berbeda  nyata  dengan IP New .  Kedelai varitas lokal memiliki kelemahan dalam sifat kohesif atau internal binding yang tidak terlalu kuat serta elastisitas yang rendah.
Tabel  2  menunjukkan  korelasi  pearson  dari  nilai karakteristik  fisiko  kimia  tahu,  angka-angka  tercetak tebal  menunjukkan  adanya  korelasi  antar  karakteristik. Karakteristik tekstur (kekerasan) tahu memiliki korelasi positif dengan sifat elastisitas (0.9842), artinya semakin besar  nilai  kekerasan  tahu  maka  elastisitas  tahu  akan semakin  besar.  Karakteristik  total solid tahu  memiliki korelasi negatif dengan nilai kadar air (-1.0000), artinya semakin besar nilai total solid tahu maka nilai kadar air yang dihasilkan semakin kecil atau sebaliknya.
A IP New IP 1 Year Old US
Argentina                    Indonesia
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018
IP New
IP 1 year old
US Argentina Indonesia Hardness (gf) Cohesiveness Elasticity (gs) Yield (%) Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total solid (%)
Protein recovery (%)
Total solid recovery (%) Densitas (g/cm3) -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (47.19%)
Biplot ( axes F1 and F2: 81.06 %)
Tabel 2. Korelasi  pearson dari nilai karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai Variables Hardness (gf) Cohesi- veness Elasti- city (gs) Yield (%)  Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total Solid (%) Protein Reco- very (%) Total Solid Recovery (%) Den- sitas (g/cm 3 ) Hardness (gf) 1 Cohesiveness 0.6259 1 Elasticity (gs) 0.9842 0.7463 1 Yield (%) 0.2467 0.8555 0.4105 1 Kadar air (%) -0.2777 0.2020 -0.1498  0.5033 1 Protein (%) 0.2015 -0.5792 0.0328 -0.7775  -0.7828 1 Lemak (%) 0.2880 0.6369 0.3371 0.3856 -0.3771  -0.2682 1 Total solid (%)  0.2777 -0.2020 0.1498 -0.5033 -1.0000 0.7828  0.3771 1 Protein rec. (%)  0.5727 0.2411 0.5018 -0.0765 -0.8890 0.5496  0.5826 0.8890  1 Total solid recovery (%) 0.4948 0.4229 0.4768 0.2053 -0.7420  0.2905  0.7116  0.7420 0.9458  1 Densitas (g/cm 3 ) 0.7046 -0.1093 0.5763 -0.4720  -0.4963  0.7550  -0.2250  0.4963  0.4628  0.1911 1

## Values in bold are different from 0 with a significance level alpha=0.05
Suatu karakteristik dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada kompo- nen  utama  tersebut,  berdasarkan  Tabel  3  dapat  dilihat bahwa protein recovery , total solid dan total solid reco- very memiliki  nilai  terbesar  pada  komponen  utama  1. Sedangkan nilai terbesar pada komponen utama 2 adalah karakteristik sifat kohesif ( cohesiveness ) dan yield .
Tabel 3. Faktor loading karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai F1 F2 F3 F4 Hardness (gf) 0.6739 0.4765 0.5619 0.0558 Cohesiveness 0.1754 0.9809 0.0666 0.0511 Elasticity (gs) 0.5772 0.6201 0.5305 0.0300 Yield (%) -0.2140 0.9300 -0.0639 -0.2920 Kadar air (%) -0.8931 0.3476 0.2845 -0.0244 Protein (%) 0.6612 -0.7141 0.1849 -0.1368 Lemak (%) 0.4598 0.5881 -0.5714 0.3409 Total solid (%) 0.8931 -0.3476 -0.2845 0.0244 Protein recovery (%) 0.9677 0.0926 -0.2092 -0.1064 Total solid recovery (%) 0.8411 0.3180 -0.3754 -0.2248 Densitas (g/cm 3 ) 0.6633 -0.2811 0.6884 0.0842
Berdasarkan  hasil  analisis  data  PCA,  garis  yang searah yang menunjukkan adanya korelasi positif ditun- jukkan oleh mutu tekstur tahu ( cohesiveness , elasticity , dan hardness ) dan sifat fisiko kimia (kadar lemak, total solid recovery dan protein recovery ). Gambar 5 menun- jukkan biplot karakteristik fisiko kimia tahu dan karak- teristik  tekstur  tahu  yang  merupakan  gabungan  grafik loading plot dan grafik score plot , grafik ini menjelaskan keragaman  data  yang  diperoleh  yaitu  sebesar  81.06%. Tahu  yang  terletak  pada  kuadran  yang  sama  memiliki karakteristik fisiko kimia yang sama. Tahu yang berasal dari kedelai Argentina memiliki karakteristik fisiko kimia yang lebih baik dibandingkan dengan tahu yang berasal dari kedelai IP new, IP 1 year old , US dan Indonesia.
Gambar 5 .  Biplot karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai

## KESIMPULAN
Karakteristik bahan baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33-36.49%,  kadar lemak 15.91-25.11 % dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New sebesar 195.60%,  kadar  air  tahu  berkisar  antara  80.18-83.17%, kadar  protein  berkisar  antara  8.83-10.69%,  sedangkan kadar  lemak  berkisar  antara  3.94-6.31%.  Total solid tertinggi  dimiliki  oleh  tahu  dengan  kedelai  Argentina yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki nilai  yang  relatif  sama  yaitu  1%. Protein recovery dan total solid recovery tertinggi  dimiliki  oleh  tahu  dengan kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% dan 39.62%.
0,96 0,98 1,00 1,02 1,04 1,06 1,08 IP New IP 1 year old
US Argentina Indonesia
D ensita s (g/ cm 3) Jenis Tahu B 0 200 400 600 800 1000 Hardness (gf) Elasticity (gs)
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Densitas terbesar dihasilkan oleh tahu yang berasal dari kedelai Indonesia (1.06%), kemudian berturut-turut tahu  kedelai  Argentina  (1.05%),  tahu  kedelai IP New (1.04%),  tahu  kedelai  US  (1.02%),  dan  terendah  tahu kedelai IP 1  year  old (1.00%).  Hasil  uji  ANOVA  me- nunjukkan  bahwa  jenis  kedelai  tidak  memberikan  per- bedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi  p=0.05  ter- hadap densitas pada produk tahu yang diujikan. Produk tahu  dan  histogram  densitas  tahu  dari  5  jenis  kacang kedelai  dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan: Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing- masing  atribut  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf signifikansi p=0.05

## Gambar 3 .  Produk tahu (A) dan histogram densitas (B) tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Tekstur tahu telah dilaporkan menjadi atribut mutu yang sama pentingnya yang dapat mempengaruhi pene- rimaan produk. Histogram mutu tekstur tahu pada pene- litian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Atribut kekerasan ( hardness ) tahu pada penelitian ini memiliki  nilai  kisaran  antara  135.04-272.14  gf.  Nilai kekerasan ini didefinisikan sebagai gaya maksimum pada siklus kompresi pertama atau gaya yang diperlukan untuk
mencapai  deformasi  yang  diberikan  produk  (25%  dari tinggi  awal)  (Kim  dan  Wicker  2005).  Kekerasan  tahu dipengaruhi  oleh  tekanan  yang  tinggi  selama  proses pengeluaran whey tahu, selain itu juga dipengaruhi oleh varietas kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan (Cai et al . 1997). Daya kohesif tahu memiliki kisaran antara 0.52- 0.55,  nilai  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Kim  dan  Wicker  (2005)  mengenai pengaruh  kultivar  kedelai  terhadap  kualitas  tahu,  hasil- nya  menunjukkan  bahwa  tahu  memiliki  daya  kohesif antara  0.51-0.56.  Atribut  tekstur  elastisitas  tahu  memi- liki kisaran antara 373.42-783.5 gs. Elastisitas tahu dipe- ngaruhi oleh jenis dan posisi sampling tahu selama pe- ngukuran dengan elastisitas paling tinggi berada di bagian atas tahu dibandingkan dengan bagian tengah tahu (Cai et al. 1997 dan Hou et al . 1997).
Gambar 4 . Mutu tekstur tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Kacang  kedelai  dari  jenis IP New menghasilkan tahu dengan kualitas paling baik karena memiliki keke- rasan,  elastisitas  dan  daya  kohesif  paling  dominan dibandingkan  dengan  tahu  dari  jenis  yang  lain.  Jenis kedelai  yang  sama  ( IP )  tetapi  sudah  disimpan  lama  (1 tahun)  menghasilkan  tahu dengan kualitas  tekstur  yang semakin  menurun  dibandingkan  dengan  yang  baru. Adanya  penyimpanan  menyebabkan  tekstur  tahu  men- jadi  lebih  lunak,  sifat  kohesif  ( internal  binding )  serta elastisitas yang semakin menurun.  Kacang kedelai jenis Argentina juga menghasilkan tahu dengan kualitas yang tidak  begitu  berbeda  nyata  dengan IP New .  Kedelai varitas lokal memiliki kelemahan dalam sifat kohesif atau internal binding yang tidak terlalu kuat serta elastisitas yang rendah.
Tabel  2  menunjukkan  korelasi  pearson  dari  nilai karakteristik  fisiko  kimia  tahu,  angka-angka  tercetak tebal  menunjukkan  adanya  korelasi  antar  karakteristik. Karakteristik tekstur (kekerasan) tahu memiliki korelasi positif dengan sifat elastisitas (0.9842), artinya semakin besar  nilai  kekerasan  tahu  maka  elastisitas  tahu  akan semakin  besar.  Karakteristik  total solid tahu  memiliki korelasi negatif dengan nilai kadar air (-1.0000), artinya semakin besar nilai total solid tahu maka nilai kadar air yang dihasilkan semakin kecil atau sebaliknya.
A

## IP New IP 1 Year Old US
Argentina                    Indonesia
Jurnal Mutu Pangan 5(2): 67-72, 2018
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Hardness (gf) Cohesiveness Elasticity (gs) Yield (%) Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total solid (%) Protein recovery (%) Total solid recovery (%) Densitas (g/cm3) -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 F2 (3 3. 86 % ) F1 (47.19%) Biplot ( axes F1 and F2: 81.06 %)
Tabel 2. Korelasi  pearson dari nilai karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai
Variables Hardness (gf) Cohesi- veness Elasti- city (gs) Yield (%)  Kadar Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total Solid (%) Protein Reco- very (%) Total Solid Recovery (%) Den- sitas (g/cm 3 ) Hardness (gf) 1 Cohesiveness 0.6259 1 Elasticity (gs) 0.9842 0.7463 1 Yield (%) 0.2467 0.8555 0.4105 1 Kadar air (%) -0.2777 0.2020 -0.1498  0.5033 1 Protein (%) 0.2015 -0.5792 0.0328 -0.7775  -0.7828 1 Lemak (%) 0.2880 0.6369 0.3371 0.3856 -0.3771  -0.2682 1 Total solid (%)  0.2777 -0.2020 0.1498 -0.5033 -1.0000 0.7828  0.3771 1 Protein rec. (%)  0.5727 0.2411 0.5018 -0.0765 -0.8890 0.5496  0.5826 0.8890  1 Total solid recovery (%) 0.4948 0.4229 0.4768 0.2053 -0.7420  0.2905  0.7116  0.7420 0.9458  1 Densitas (g/cm 3 ) 0.7046 -0.1093 0.5763 -0.4720  -0.4963  0.7550  -0.2250  0.4963  0.4628  0.1911 1

## Values in bold are different from 0 with a significance level alpha=0.05
Suatu karakteristik dapat dijelaskan pada komponen utama tertentu jika memiliki nilai tertinggi pada kompo- nen  utama  tersebut,  berdasarkan  Tabel  3  dapat  dilihat bahwa protein recovery , total solid dan total solid reco- very memiliki  nilai  terbesar  pada  komponen  utama  1. Sedangkan nilai terbesar pada komponen utama 2 adalah karakteristik sifat kohesif ( cohesiveness ) dan yield .
Tabel 3. Faktor loading karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai F1 F2 F3 F4 Hardness (gf) 0.6739 0.4765 0.5619 0.0558 Cohesiveness 0.1754 0.9809 0.0666 0.0511 Elasticity (gs) 0.5772 0.6201 0.5305 0.0300 Yield (%) -0.2140 0.9300 -0.0639 -0.2920 Kadar air (%) -0.8931 0.3476 0.2845 -0.0244 Protein (%) 0.6612 -0.7141 0.1849 -0.1368 Lemak (%) 0.4598 0.5881 -0.5714 0.3409 Total solid (%) 0.8931 -0.3476 -0.2845 0.0244 Protein recovery (%) 0.9677 0.0926 -0.2092 -0.1064 Total solid recovery (%) 0.8411 0.3180 -0.3754 -0.2248 Densitas (g/cm 3 ) 0.6633 -0.2811 0.6884 0.0842
Berdasarkan  hasil  analisis  data  PCA,  garis  yang searah yang menunjukkan adanya korelasi positif ditun- jukkan oleh mutu tekstur tahu ( cohesiveness , elasticity , dan hardness ) dan sifat fisiko kimia (kadar lemak, total solid recovery dan protein recovery ). Gambar 5 menun- jukkan biplot karakteristik fisiko kimia tahu dan karak- teristik  tekstur  tahu  yang  merupakan  gabungan  grafik loading plot dan grafik score plot , grafik ini menjelaskan keragaman  data  yang  diperoleh  yaitu  sebesar  81.06%. Tahu  yang  terletak  pada  kuadran  yang  sama  memiliki karakteristik fisiko kimia yang sama. Tahu yang berasal dari kedelai Argentina memiliki karakteristik fisiko kimia yang lebih baik dibandingkan dengan tahu yang berasal dari kedelai IP new, IP 1 year old , US dan Indonesia.
Gambar 5 .  Biplot karakteristik fisiko kimia tahu dari 5 jenis kacang kedelai

## KESIMPULAN
Karakteristik bahan baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33-36.49%,  kadar lemak 15.91-25.11 % dan karbohidrat 26.98-35.00%. Rendemen tertinggi pada pembuatan tahu dihasilkan oleh kedelai IP New sebesar 195.60%,  kadar  air  tahu  berkisar  antara  80.18-83.17%, kadar  protein  berkisar  antara  8.83-10.69%,  sedangkan kadar  lemak  berkisar  antara  3.94-6.31%.  Total solid tertinggi  dimiliki  oleh  tahu  dengan  kedelai  Argentina yaitu sebesar 19.82%, sedangkan densitas tahu memiliki nilai  yang  relatif  sama  yaitu  1%. Protein recovery dan total solid recovery tertinggi  dimiliki  oleh  tahu  dengan kedelai Argentina yaitu sebesar 62.05% dan 39.62%.
Jenis  kacang  kedelai  yang  paling  baik  digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai Argentina karena mempunyai protein recovery yang  paling  baik  dan berdasarkan analisa mutu tekstur mempunyai mutu yang menyerupai  tahu  kedelai IP New dimana  kualitas kekerasan,  elastisitas  dan  sifat  kohesifnya  yang  paling baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada American Soybean  Association (ASA), Marketing  International yang telah memberikan dana penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC Inter- national. 16 th Edition -4 th Revision. Methods 925.10,
920.87,  920.85,  923.03.  Gaithersburg,  Maryland (US): AOAC International.
Berk Z. 1992.Technology of Production of Edible Flours and Protein Products From Soybeans: Soybean and Related  Products.  FAO  Agriculture  Service  Bulle- tin. 97: Chap 8. ISBN : 92-5-103118-5.
[BSN]  Badan  Standar  Nasional  Indonesia.1998.  Tahu. Dewan Standarisasi Nasional.
Cai  TD,  Chang  KC,  Shih  MC,  Houa HJ,  Jia  M.  1997. Comparison of bench and production scale methods for making soymilk and tofu from 13 soybean varie- ties. Food Res Int 30(9): 659-668.
Gandhi AP. 2009. Review article: Quality of soybean and its food products. Int Food Res J 16: 11-19.
Kao FJ, Su NW, Lee MH. 2003. Effect of calcium sul- fate concentration in soymilk on the microstructure of  firm  tofu  and  teh  protein  constitutions  in  tofu whey. J Agric Food Chem 51(21): 6211-6216.
Khatib KA, Aramouni FM, Herald TJ, Boyer JE. 2002. Physicochemical characteristics of soft tofu formu- lated from selected soybean varieties. J Food Quality 25: 289-303.
Kim Y, Wicker L. 2005. Soybean cultivars impact quality and  function  of  soymilk  and  tofu.  J  Science  Food Agric 85(15): 2514-2518.
Ma L, Li B, Han F, Yan S, Wang L, Sun J. 2015. Eva- luation  of  the  chemical  quality  traits  of  soybean seeds,  as  related  to  sensory  attributes  of  soymilk.
Food Chem 173: 694-701. Min S, Yu Y, Martin SS. 2005. Effect of soybean varie- ties and growing locations on the physical and che- mical  properties  of  soymilk  and  tofu.  J  Food  Sci 70(1): C8-C12.
Min S, Yu Y, Martin ST. 2005. Locations on the phy-sical and chemical properties of soymilk and tofu.  Food Chemistry Toxicol 1(70): C8-C12.
Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Alfabeta, Bandung. Mujo R, Trinth DT, Ng PKW. 2003. Characterization of storage  proteins  in  different  soybean  varieties  and their  relationship  to  tofu  yield  and  texture.  Food Chem 82: 265-273.
Obatulo VA. 2008. Effect of different coagulants on yield and  quality  of  tofu  from  soymilk.  European  Food Research Technol 226: 467-472.
Poysa  V,  Woodrow  L.  2002.  Stability  of  soybean  seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality. Food Research Int 35: 337-345.
Rekha  CR,  Vijayalakshmi  G.  2013.  Influence  of  pro- cessing  parameters  on  quality  of  soycurd  (tofu).  J Food Science Technol 50(1): 176-180.
Syah D, Sitanggang AB, Faradilla RHF, Trisna V, Kar- sono Y, Septianita DA. 2015. The influence of coa- gulation  conditions  and  storage  proteins  on  the textural properties of soy curd. CyTA-J Food 13(2): 259-263.
Vishwanathan KH, Singh V, Subramanian R. 2011. Wet grinding  characteristics  of  soybean  for  soymilk extraction. J Food Eng 106: 28-34.
JMP-03-17-003-Naskah diterima untuk ditelaah pada 16 Maret 2017. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  Januari  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 66-72, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 73-79, 2018 ISSN 2355-5017
Karakteristik Mutu Pancake Amerika Berbahan Dasar Mocaf dengan Penggunaan Proporsi Gula Pasir dan Baking Powder
Quality Characteristics of American Pancake Made from Mocaf with Proportion of Sugar and Baking Powder
Subarna 1,2 , Muhammad Irfan Hakim 1 , Tjahja Muhandri 1,2*
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Modified Cassava Flour (Mocaf) is a cassava (Manihot esculenta Crantz) flour commodity that have been modified fermentically with the usage of lactic acid bacteria. The purposes of this research are to formulate ingredients and to study the effect of the formulation toward physical and organoleptic cha- racteristics of the pancake made by mocaf. A Completely Randomized Design with the proportion of sugar (20, 30, and 40% based on Mocaf flour) and baking powder (2, 3, and 4% based on Mocaf flour) were used as treatment level. Mocaf pancake that was made with 20% sugar and 4% baking powder has the best physical, and organoleptic compared to the other treatments.
Keywords : baking powder, mocaf, pancake, sugar
Abstrak . Modified  Cassava  Flour (Mocaf)  merupakan  komoditas  tepung  singkong  ( Manihot  esculenta Crantz ) yang telah mengalami modifikasi secara fermentasi dengan memanfaatkan  Bakteri Asam Laktat (BAL). Tujuan penelitian ini adalah menyusun formula bahan dan mengetahui pengaruh formula bahan baku terhadap sifat fisik dan organoleptik produk pancake yang berbahan dasar Mocaf. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan proporsi penggunaan gula (20, 30, dan 40% dari berat tepung) dan baking powder (2, 3, dan 4% dari berat tepung) digunakan sebagai taraf perlakuan. Pancake mocaf yang terbuat dengan penggunaan gula 20% dan baking powder 4% memiliki sifat fisik, dan sifat organoleptik yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lain.
Kata Kunci : baking powder , gula pasir, mocaf, pancake
Aplikasi Praktis : Hasil riset pancake berbahan baku tepung mocaf ini menunjukkan bahwa produk dapat diterima  oleh  panelis.  Formula  yang  dikembangkan  dapat  diaplikasikan  pada  industri bakery dan  diha- rapkan membantu program pemerintah dalam mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia.
PENDAHULUAN 1
Mocaf ( Modified Cassava flour ) merupakan komo- ditas tepung singkong ( Manihot esculenta Crantz ) yang telah  mengalami  modifikasi  secara  fermentasi  dengan memanfaatkan  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL).  Proses modifikasi  singkong  melalui  fermentasi  dilakukan dengan  beberapa  teknik  yang  berbeda.  Teknik-teknik yang telah dilakukan peneliti diantaranya adalah fermen- tasi irisan singkong segar menggunakan BAL dan bak- teri selulotik (Husniati dan Widhyastuti 2013 dan Nusa et al. 2012), fermentasi terhadap pati singkong (Putri et al.
2011)  dan  fermentasi  terhadap  sawut  singkong (Kusumaningrum dan Sumardiono 2016).
Fermentasi ini menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik serta asam laktat, sehingga hasil akhir tepung- nya  memiliki  karakteristik  menyerupai  tepung  terigu (Subagio  2010). Perubahan yang  terjadi  akibat  fermen- tasi tersebut yaitu meningkatnya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, water holding capacity , dan kela-
Korespondensi: cahyomuhandri@yahoo.com
rutannya  (Ruriani et  al. 2013).  Mocaf  juga  memiliki tekstur  yang  lebih  halus,  warna  yang  lebih  putih,  dan beraroma  tidak  apek  seperti  tepung  singkong  pada umumnya.  Mocaf  memiliki  keunggulan  dibandingkan terigu  karena  tidak  mengandung  gluten  sehingga  baik untuk dikonsumsi penderita autisme (Salim 2007).
Menurut BPS (2015), produktivitas singkong tahun 2008 sebesar 180.57  Ku/Ha  meningkat  setiap  tahun- nya  hingga  pada  tahun  2014  mencapai 228.29 Ku/Ha. Hal ini membuat singkong menjadi komoditas pertanian unggulan di Indonesia. Dilihat dari ketersediaan singkong sebagai  bahan  baku  yang  cukup  melimpah,  pengem- bangan  terhadap  tepung  mocaf  pun  dapat  dilakukan. Menurut Styana (2013), produksi mocaf lebih ekonomis dibandingkan dengan tepung terigu yang beredar di pasar yaitu  40%  lebih  murah.  Keberadaan  mocaf  sebagai alternatif  dari  tepung  terigu  bermanfaat  bagi  industri pengolahan pangan.
Pancake merupakan kue yang dimasak di atas wajan atau  loyang,  dan  dapat  disajikan  dengan  penambahan