Juni 2022, Vol. 9 No. 1: 113 – 117
pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X
Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI S.K. No. 105/E/KPT/2022 Received: 11 April 2022, Accepted: 11 Juni 2022 Published online: 30 Juni 2022
Doi: https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i1.6736 https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/nukleus/article/view/6736
PENGARUH PENAMBAHAN KUNYIT PUTIH ( Curcuma zedoaria ) TERHADAP AKTIVITAS AIR, TOTAL PLATE CONUT (TPC), STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN ESCHERICHIA COLI PADA TELUR ASIN
(The influence of addition white tumeric (Curcuma zedoari) on water activity, total plate count, staphylococcus aureus andescherichia coli  of salty eggs)
Ermalinda Kasi, Gemini E. M. Malelak * , Heri Armadianto, Gustaf Oematan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana Jln. Adisucipto, Penfui, Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia 850001
* Correspondent author, email : geminimalelak@staf.udana.ac.id

## ABSTRAK
Penggunaan  kunyit  putih  dalam  pengolahan  pangan  disebabkan  karena  terdapat  senyawa-senyawa  bioaktif seperti fenol, flavonoid dan tannin yang bersifat sebagai antimikorba.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh  penambahan  kunyit  putih  (Curcuma  zedoaria)  terhadap  kualitas  telur  asin.    Rancangan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) 5x3. Perlakuan yang dikenakan adalah penambahan kunyit putih (Curcuma zedoaria) sebanyak 0%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan.  Data yang diperoleh dianalisis menggunakan (Analysis of Variance) ANOVA dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kunyit puth sampai level 60% tidak mempengaruhi nilai aktivitas air (aw) (P>0.05), menyebabkan peningkatan nilai total bakteri (TPC), kecuali pada 50%  (P<0,05), sementara bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli terdeteksi negatif untuk semua sampel.  Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa Penambahan kunyit putih sebanyak  50%,  memberi  nilai  TPC  terendah.  Dalam  pengolahan  terlur  asin  perlu  dipastikan  umur  telur  yang digunakan dan cara penyimpanan sehingga dapat menghindari kontaminasi oleh mikroba.
Kata-kata kunci: telur asin, kunyit putih, aktivitas air, TPC

## ABSTRACT
Using  of  Curcuma  zedoaria  in  food  processing  because  of  the  presence  of    bioactive  compounds  such  as: phenols, flavonoids and tannins  which act as antimicrobials.  The purposs of this experiment  were to  evaluate the effect of adding Curcuma zedoaria on salted egg quality.  Completely randomized design (CRD) 5 x 3 was used in this experiment.  The treatment used was the addition of white turmeric (Curcuma zedoaria) as much as 0%, 30%, 40%, 50% and 60%. Every treatment consisted of three replications.  Analysis of Variance (ANOVA) was used in this experiment followed by Duncan test to test the different among treatment.  The results showed that  the  addition  of  white  turmeric  to  a  level  of  60%  did  not  affect  the  water  activity  value  (aw),  causing  an increasing in the TPC value, except for 50% (P<0.05), while Staphylococcus aureus and Escherichia coli were detected negative for all samples. The addition of white turmeric as much as 50%, gave the lowest TPC value. In processing salted eggs, it is necessary to ensure the age of the eggs used and storage methods so as to avoid contamination by microbes.
Keywords: salted egg, white tumeric, water activity, TPC

## PENDAHULUAN
Telur  itik  merupakan  salah  satu  sumber gizi  yang  baik,  dengan  komposisi  gizi  telur  itik yaitu  protein  13,1%,  energi  189  (Kkal),  lemak 14,3%,  karbohidrat  0,8  %  dan  air  70,8  % Direktorat  Gizi,  Departemen  Kesehatan  RI. (2004). Telur itik memiliki bau amis yang tajam,
sehingga  penggunaan  telur  itik  dalam  berbagai makanan tidak seluas telur ayam.
Telur  itik  sangat  lazim  diasinkan  karena penetrasi  garam  ke  dalam  telur  pada  telur  itik lebih  mudah  (Octarisa,  2013).  Salah  satu kelemahan  telur  itik  yaitu  mudah  mengalami kerusakan  seperti  telur  unggas  lainnya  baik
secara  fisik,  kimia,  maupun  oleh  mikroba. Kerusakan  pada  telur  dapat  dihambat  dengan melakukan pengawetan melalui proses pengasinan.  Pengawetan  telur  bertujuan  untuk mempertahankan  kualitas  dan  memperpanjang daya simpan telur. Oleh sebab itu, perlu adanya inovasi  dalam  proses  pengasinan  telur  supaya telur asin yang dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan kualitas telur masih baik.
Kerusakan  pada  telur  dapat  dihambat dengan  melakukan  pengawetan  melalui  proses pengasinan.  Pengawetan  telur  bertujuan  untuk mempertahankan  kualitas  dan  memperpanjang daya  simpan  telur.  Peningkatan  konsumsi  telur asin  dapat  dilakukan  dengan  pembuatan  telur asin beraneka rasa dengan penambahan suatu zat atau  perlu  inovasi  baru  yang  dapat  menjadikan telur  tersebut  sebagai  pangan  fungsional.  Salah satu  tumbuhan  yang  mengandung  antioksidan yaitu  kunyit  putih  (Curcuma  zedoaria)  atau biasanya  dikenal  juga  dengan  nama  kunir  putih dikalangan masyarakat Indonesia.
Senyawa  kimia  yang  terkandung  dalam kunyit putih (C. Zedoaria) diantaranya monoterpen  (dalam  minyak  atsiri),  zedoarone, epicurminol, curcuminol, serta curcumin. Kunyit putih memiliki kandungan kadar air yang cukup
tinggi  yaitu  81,4-90.  Antioksidan  di  dalam kunyit  putih  berfungsi  sebagai  penghambat terjadinya  penyakit  degeneratif  yang  terjadi karena  radikal  bebas.  Menurut  Widjaya  (2005) antioksidan  dalam  pangan  berperan  penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikkan,  perubahan  nilai  gizi,  perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan  oleh  reaksi  oksidasi.  Banisalam et al . (2011)  melaporkan  bahwa,  terdapat  aktivitas antibakterial  dari  tanaman  kunyit  putih  dalam melawan  4  bakteri  yang  terdiri  dari  dua  bakteri gram negatif (Escherichia coli dan Pseudomonas aeruginosa)  dan  dua  bakteri  gram  positif (Bacillus  cereus  dan  Staphylococcus  aureus). Aktivitas  antimikroba  kunyit  putih  dikarenakan adanya  senyawa-senyawa  bioaktif  seperti  fenol, flavonoid  dan  tannin  yang  terkandung  di  dalam kunyit  putih  (Pujimulyani et  al ,  2010). Berdasarkan  latar  belakang  diatas  maka  telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan  kunyit putih terhadap kualitas telur asin  ditinjau  dari  aktivitas  air,  total  plate  conut (TPC),  Staphylococcus  aureus  dan  Escherichia coli.

## METODE PENELITIAN
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah:  telur  itik  dibeli  dari  Kabupaten  Kupang sebanyak  300  butir  dengan  bobot  telur  62-80  g. Pengasinan  dilakukan  dengan  metode  basah menggunakan  adonan  abu  gosok  5  kg,  garam  5 kg dan ditambahkan 2 kg kunyit putih (Curcuma zedoaria).  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk pemeraman  atau  pembalutan  kurang  lebih  10 hari.  Kunyit  putih  dibeli  dari  Takari,  garam dapur dan abu gosok  dibeli dari Oebelo dan air bersih sesuai dengan kebutuhan penelitian.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  percobaan  atau  metode eksperimental. Selanjutnya rancangan percobaan yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak
Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  5  perlakuan dan  3  ulangan  sehingga  terdapat  15  unit percobaan.  Perlakuan  yang  diuji  adalah  sebagai berikut:KP0  =  tanpa  penambahan  kunyit  putih (0%)  sebagai  kontrol;  KP30  =  penambahan kunyit putih 30% dari  adonan abu gosok;KP40 =  penambahan  kunyit  putih  40%  dari  adonan abu  gosok;  KP50  =  penambahan  kunyit  putih 50%  dari  adonan  abu  gosok;  KP60  = penambahan  kunyit  putih  60%  dari  adonan  abu gosok
Data  aktivitas  air  dan  total  plate  count (TPC)  dianalisis  menggunakan    ANOVA, apabila ada perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (SPSS 16).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Aktivitas  Air pada Telur Asin
Rata-rata  hasil  analisis  aktivitas  air  (aw) telur asin dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini. Analisa statistik menunjukkan bahwa penambahan  kunyit  putih  30%,  40%,  50%  dan
60%  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap aktivitas air (aw) telur asin rebus.
Aktivitas  air  (aw)  merupakan  ukuran ketersediaan  air  untuk  fungsi  biologis  yang berhubungan  dengan  air  pada  makanan  dalam bentuk  bebas  (Ray,  2004).  Air  dalam  suatu bahan  pangan  berperan  sebagai  pelarut  dengan
bentuk  air  bebas  dan  air  terikat.  Kandungan  air yang  tinggi  dalam  pangan  akan  mempengaruhi aktivitas  air  yang  tinggi  pula.  Kadar  air  yang
rendah  pada  suatu  bahan  pangan  dapat mempertahankan  daya  simpan  pada  suatu produk (Oktaviani, 2012).
Tabel 1.  Pengaruh  perlakuan  terhadap  aktivitas  air  (AW),  Total  plate  conut  (TPC), Stapylococcus aureus dan  Escherichia coli Perlakuan Aktivitas air (%) Total plate conut (TPC) (CFU/gr) Stapylococcus aureus Escherichia coli Kontrol 0,97 ± 0.03 120±5 b Negatif Negatif Kunyit putih 30% 0,94 ± 0,06 8330±30 d Negatif Negatif Kunyit putih 40% 0,95 ± 0,01 256.67±7.64 c Negatif Negatif Kunyit putih 50% 0,95 ± 0,01 0 a Negatif Negatif Kunyit putih 60% 0,94 ± 0,06 246.67±49.07 c Negatif Negatif
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama berpengaruh nyata (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  kunyit  putih 30%,  40%,  50%  dan  60%  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  aktivitas  air  (aw)  telur asin  rebus.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa pemberian  kunyit  putih  30-60%  tidak  merubah nilai aktivitas air telur asin. Hal ini dikarenakan tingginya  kadar  air  dalam  kunyit  putih  serta senyawa  yang  ada  dalam  kunyit  putih  tidak dapat menurunkan aktivitas air pada telur asin.
Penelitian  ini  didukung  oleh  Froning et al .,  (2002),  mengyatakan  bahwa  nilai  aktivitas air telur asin utuh sekitar 0,912, Sedangkan rata- rata  nilai  aktivitas  air  dengan  penambahan kunyit putih yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah  0,94−0,97.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa nilai  aktivitas  air  telur  asin  lebih  tinggi. Tingginya nilai aktivitas air ini dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat dalam kunyit putih yang digunakan dalam penelitian ini. Peningkatan  ini  dikarenakan  pada  dasarnya penyimpanan  suatu  bahan  makanan  di  ruang terbuka meningkatkan kadar CO2, mempengaruhi  aktivitas  air  (Yudhabuntara, 2004).    Aktivitas  air  pada  suatu  bahan  pangan dapat  rusak  sesuai  dengan  batas  kemampuan simpannya. Hal ini mungkin juga pengaruh dari ukuran  partikel  abu  gosok  yang  besar  sehingga laju  difusi  ke  dalam  isi  telur  akan  lebih  cepat dan  lebih  banyak.  Seiring  dengan  itu  air  yang masuk ke dalam isi telur juga akan lebih banyak.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Total  plate conut (TPC) pada Telur Asin
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  kunyit  putih berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  total  plate conut (TPC) pada telur asin rebus. Penambahan kunyit  putih  dalam  adonan  pembungkus  telur asin  diharapkan  dapat  menekan  pertumbuhan
bakteri,  ini  dikarenakan  adanya  zat  antibakteri seperti  fenol,  flavonoid  dan  tanin  (Pujimulyani et al . 2010).  Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Dimana  penambahan  50%  kunyit  putih  pada adonan  dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri (KP50=0)  bila  dibandingkan  perlakuan  lainnya Semakin  tinggi  level  penambahan  kunyit  putih pada  proses  pembuatan  telur  asin  rebus  maka semakin  tinggi  pula  kadar  tanin  yang  berfungsi sebagai bahan penyamak kulit telur. Keadaan ini menyebabkan  mikroorganisme  yang  ada  diluar telur  akan  lebih  sulit  masuk  dalam  telur sehingga jumlahnya akan lebih sedikit.
Peran  garam  sangat  penting  untuk  dapat menarik kadar air dalam kadar tertentu sehingga mencegah  pertumbuhan  mikroba  pada  telur. Proses  penetrasi  garam  berjalan  secara  difusi setelah garam (NaCl) mengion menjadi Na+ dan Cl-.  Ion  tersebut  masuk  kedalam  telur  karena tekanan  osmotik  dari  larutan  garam.  Tekanan osmotik dari larutan garam tergantung konsentrasi  garam  tersebut.  Tekanan  osmotik merupakan  dorongan  untuk  terjadinya  transport molekul  melalui  selaput  tipis  karena  adanya perbedaan  kepekatan  antara  kedua  larutan sampai tercapainya keadaan seimbang / isotonik (Damayanti, 2008).
Pada  penambahan  kunyit  putih  dengan level  60%  jumlah  total  plate  conut  (TPC) meningkat.  Bertambahnya  total  plate  conut (TPC) ini dikarenakan zat aktif yang terkandung dalam  kunyit  putih  mempunyai  batas  tertentu. Jika  kunyit  putih  yang  ditambahkan  melewati batas  tersebut  maka  zat  aktif  yang  terkandung dalam  kunyit  putih  sudah  tidak  bekerja  lagi dalam  menghambat  pertumbuhan  total  plate conut (TPC). Kemungkinan lain naiknya jumlah total plate conut (TPC) ini dikarenakan ada jenis bakteri  yang  tahan  terhadap  garam.  Zulaekah dan Widiyahningsih (2005) menyebutkan
bahwa,  pada  fase  logaritmik  sel  jasad  renik membelah dengan cepat dan konstan, kecepatan pertumbuhan  sangat  dipengaruhi  oleh  medium tempat  tumbuhnya  seperti  kandungan  nutrient, juga  kondisi  lingkungan  termasuk  suhu  dan kelembaban udara.
Dari  Tabel  tersebut  juga  dapat  dilihat jumlah total plate conut (TPC) pada penambahan kunyit sebesar 30% mencapai nilai TPC  tertinggi.    Tingginya  jumlah  total  plate conut (TPC) pada tersebut kemungkin disebabkan  pada  saat  pembuatan  adonan  tidak merata  yang  pada  akhirnya  ada  beberapa  telur asin  jumlah  total  plate  conut  (TPC)nya  cukup tinggi.  Kemungkinan  lain  tingginya  nilai  total plate  conut  (TPC)  dalam  penelitian  ini  yaitu telur  yang  digunakan  telah  terkontaminasi bakteri  atau  bakteri  tercemar  saat  telur  dicuci dan  pada  saat  proses  pembuatan  adonan pengasinan.
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)  khusus  untuk  telur  asin  SNI  No.  01- 7388-2009  adalah  sebanyak  2,5  x  103CFU/gr. Artinya  telur  asin  yang  dihasilkan  pada perlakuan dalam penelitian ini secara mikrobiologis  layak  untuk  dikonsumsi,  kecuali telur asin dengan level penambahan kunyit putih 30% secara mikrobiologis tidak layak dikonsumsi.
Pengaruh Perlakuan
terhadap Staphylococcus  Aureus  dan  Escherichia  coli pada Telur Asin
Rata-rata  bakteri  Staphylococcus  aureus dan  Escherichia  coli  telur  asin  yang  diberi kunyit  putih  ditampilkan  pada  Tabel  1.  Bakteri Staphylococcus  aureus  dan  Escherichia  coli terdeteksi negatif pada semua sampel telur asin. Hasil  negatif  ini  dikarenakan  materi  yang digunakan  berasal  dari  ternak  yang  bersih  dan sehat.
Pujimulyani et  al .,  (2010)  melaporkan bahwa,  kunyit  putih  mengandung  senyawa- senyawa bioaktif seperti fenol, flavonoid, tannin yang  bersifat  antioksidan  dan  juga  antimikroba. Dimana masing-masing senyawa bioaktif berperan  dalam  menghambat  aktivitas  mikroba pada  telur  asin  rebus.    Hal  ini  memperlihatkan bahwa  kunyit  putih  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  mempunyai  aktivitas  antibakteri terhadap  bakteri  Staphylococcus  aureus  dan Escherichia  coli.  Penelitian  ini  juga  didukung oleh  Chen et  al .,  (2008)  menyatakan  bahwa kandungan senyawa dalam  kunyit putih mampu menghambat pertumbuhan S. aureus dan E. coli.
Dalam kaitannya dengan kasus keracunan makanan,  S.  Aureus  menimbulkan  intoksikasi pada  konsumen  melalui  enterotoksin  yang dibentuknya mencemari makanan yang dikonsumsi.  Enterotoksin  ini  bersifat  tahan panas  (heat  stable),  tahan  asam  dan  tahan terhadap  pengaruh  enzim  proteolitik  seperti pepsin  dan  tripsin  (Paryati,  2003).  Kontaminasi pada telur dapat berasal dari lingkungan. Bakteri S.  aureus  yang  berada  di  lingkungan  luar  akan menempel  pada  cangkang  telur  dan  selanjutnya mengadakan  penetrasi  ke  dalam  telur  melalui pori-pori pada cangkang telur.
Dalam kaitannya dengan kasus keracunan makanan,  S.  Aureus  menimbulkan  intoksikasi pada  konsumen  melalui  enterotoksin  yang dibentuknya mencemari makanan yang dikonsumsi.  Enterotoksin  ini  bersifat  tahan panas  (heat  stable),  tahan  asam  dan  tahan terhadap  pengaruh  enzim  proteolitik  seperti pepsin  dan  tripsin  (Paryati,  2003).  Kontaminasi pada telur dapat berasal dari lingkungan. Bakteri S.  aureus  yang  berada  di  lingkungan  luar  akan menempel  pada  cangkang  telur  dan  selanjutnya mengadakan  penetrasi  ke  dalam  telur  melalui pori-pori pada cangkang telur.
Dalam kaitannya dengan kasus keracunan makanan,  S.  Aureus  menimbulkan  intoksikasi pada  konsumen  melalui  enterotoksin  yang dibentuknya mencemari makanan yang dikonsumsi.  Enterotoksin  ini  bersifat  tahan panas  (heat  stable),  tahan  asam  dan  tahan terhadap  pengaruh  enzim  proteolitik  seperti pepsin  dan  tripsin  (Paryati,  2003).  Kontaminasi pada telur dapat berasal dari lingkungan. Bakteri S.  aureus  yang  berada  di  lingkungan  luar  akan menempel  pada  cangkang  telur  dan  selanjutnya mengadakan  penetrasi  ke  dalam  telur  melalui pori-pori pada cangkang telur.
Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  nomor  19-2897-1992,  telur  asin  dapat dikategorikan mempunyai kualitas mikrobiologis  yang  masih  bagus  dan  masih aman  untuk  dikonsumsi  apabila  kandungan bakteri  S.  aureus  kurang  dari  10  koloni/gram. Artinya  telur  asin  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  secara  mikrobiologis  memiliki kualitas  yang  baik  dan  aman  dikonsumsi  baik telur asin kontrol maupun telur asin yang sudah diberi  perlakuan  dengan  penambahan  kunyit putih.
Batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)  Escherichia  coli  khusus  untuk  telur asin SNI No. 01-7388-2009 1 x 10 koloni/gram. Artinya  telur  asin  yang  dihasilkan  dalam
penelitian  ini  secara  mikrobiologis  memiliki kualitas  yang  baik  dan  aman  dikonsumsi  baik telur asin kontrol maupun telur asin yang sudah
diberi  perlakuan  dengan  penambahan  kunyit putih.

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari penelitian  pengaruh  penambahan  kunyit  putih (Curcuma zedoaria) tidak mempengaruhi aktivitas  air,  i  menyebaabkan  peningkatan  nilai total  plate  conut  (TPC)  namun    pada  level penambahan kunyit putih 50% dapat menurunkan  total  plate  conut  (TPC).    Dalam
penelitian  ini  telur  asin  yang  dihasilkan  tidak terdeteksi adanya bakteri Staphylococcus aureus dan  Escherichia  coli  pada  telur  asin  rebus. Dalam  pengolahan  terlur  asin  perlu  dipastikan umur telur yang digunakan dan cara penyimpanan  sehingga  dapat  menghindari kontaminasi oleh mikroba.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam
Pangan. Jakarta: SNI. 7388 : 2009
Banisalam  B,  Sani  W,  Philip  K,  Imdadul  H, Khorasani  A.  2011.  Comparison  between in  vitro  and  in  vivo  antibacterial  activity of Curcuma zedoaria from Malaysia. Afr J Biotech. 10: 11676-11681.
Chen  IN,  Chang  C,  Wang  C,  Shyu  Y,  Chang TL.  2008.  Antioxidant  and  Antimicrobial Activity  of  Zingiberaceae  Plants  in Taiwan. Plant Foods 63:15.
Damayanti  A.  2008.  Sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik  telur  asin  yang  direndam pada  konsentrasi  garam  dan  umur  telur yang  berbeda. Skripsi. Institut  Pertanian Bogor.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
2004.  Daftar  Komposisi  Bahan-Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Froning GW,  Peters D, Muriana P, Eskridge K,
Travnicek D, Sumner SS. 2002.
International  Egg  Pasteurization  Manual. United States (US): United Egg Association. Octarisa  R.  2013.  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Tapioka  dengan  Telur  Asin  dan
Lama Pengukusan pada Pembuatan
Kerupuk Telur terhadap Kadar Garam dan
Kesukaan Rasa. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1): 157-162. Oktaviani  H,  Kariada  N,  Utami  NR.    2012. Pengaruh Pengasinan terhadap
Kandungan  Zat  Gizi  Telur  Bebek  yang Diberi  Limbah  Udang. Unnes  Journal  of Life Science 1(2): 106-112.
Paryati  SPY.  2003.  Keracuanan  Makanan  oleh Bakteri. Jurnal Veteriner 4(1): 1-3. Pujimulyani D, Raharjo S, Marsonce Y, Santoso
U.  2010.  Aktivitas  antioksidan  dan  kadar Senyawa  Fenolik  pada  Kunir  Putih (Curcuma manga Val.) Segar dan Setelah Blanching. Agritech 30(2): 68-74.
Ray  B.  2004.  Fundamental  Food  Microbiology.
3rd Ed. CRC Press, USA.
Widjaya  H.  2005.  Paduan  Proses  Pengawetan
Telur  Utuh  dengan  Cara  Pengasinan  dan Penyamakan. Bogor: Fateba-IPB. Yudhabuntara D. 2004. Pengendalian Mikroorganisme  Dalam  Bahan  Makanan Asal  Hewan.  Disajikan  Dalam  Pelatihan Pengawas Kesehatan Masyarakat Veteriner  Yang  Diselenggarakan  Oleh Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian , Bogor 18-25 Agustus 2003. Hal.1-9. Zulaekah, Widiyaningsih. 2005. Pengaruh konsentrasi  ekstrak  daun  teh  pada pembuatan  telur  asin  rebus  terhadap jumlah bakteri dan daya terimanya. Jurnal penelitian sains  &  Teknologi 6(1): 1-13.