SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA

## (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour)
Sri Winarti 1) , Sudaryati HP. 1) dan Erick Estrada 2)
1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, FTI, UPN ”Veteran” Jawa Timur. Jl. Rungkut Madya, Surabaya, 60294. Tilp. (031) 8782179
Email : swin_tpupn@yahoo.com
2) Alumni Jurusan Teknologi Pangan , FTI, UPN ”Veteran” Jawa Timur.

## ABSTRAK
Flake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memiliki warna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagai upaya   penganekaragaman   produk flake dan   pemanfaatan   tepung   pisang,   maka dilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yang disubstitusi   dengan   tepung   Casava   untuk   memperbaiki   karakteristik flake yang dihasilkan.   Tujuan   penelitian   adalah   untuk   mempelajari   pengaruh   substitusi   tepung Casava   dan   jumlah   air   terhadap   sifat   fisiko-kimia flake pisang   kapok.   Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70), (40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30% dengan   presentase   penambahan   air   80%   yang   menghasilkan flake pisang   dengan rendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, daya patah   0,272   kg/cm 2 dan   daya   rehidrasi   71,379%.   Hasil   rata-rata   uji   sensoris menunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.
Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapok

## ABSTRACT
Flake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a golden brown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials base Used to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversification efforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour as a raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics Fixing The resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of flour substitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakes cured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composed from   two   factors   Namely   Against   Cassava   flour   substitution   kepok   banana   flour (20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. The Data were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT. Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage of disposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the water content of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2 And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period 71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.
Keywords: Flake, cassava, banana kepok

## PENDAHULUAN
Flake adalah   suatu   produk kering   berbentuk   bulat,   pipih   dengan tepi yang tidak beraturan, berkadar air rendah serta mempunyai daya rehidrasi dan   terbuat   dari   bahan   utama   tepung (Winarno,   1992).   Karakteristik flake antara   lain   pipih,   mudah   patah   dan berwarna   coklat   keemasan,   biasanya digunakan untuk produk sarapan pagi. Produk ini biasanya  di makan dengan menuangkan   susu   segar   diatasnya atau   di   campur   dengan   buah   kering maupun   buah   segar   (Munarso   dan Mujisihono, 1993), juga dapat dimakan sebagai makanan ringan ( snack ). Jenis dari produk sarapan siap saji ada bermacam-macam, antara lain flake,   puffed,   shredded dan   granula, yang   sebagian   besar   terbuat   dari gandum, jagung, oats atau beras, dari bahan   tersebut   dapat   ditambahkan bahan tambahan antara lain gula, sirup atau   bahan   yang   lain   (Hui,   1992). Selain serealia, flake dapat dibuat dari buah-buahan   seperti   apel,   nenas, pears, plum dan berry. Kandungan air dari   produk   ini   sekitar   2–5%, mempunyai   kemampuan   melakukan rehidrasi (Gupta, 1988).
Proses   pembuatan flake dapat dilakukan   pada   biji   utuh,   partikel- partikel besar atau tepung. Pembuatan flake dari   tepung   serealia   yang dikombinasikan dengan sedikit air dan dimasak,   bahan   tersebut   dapat dibentuk   menjadi   agregat   kecil   atau pelet   yang   dapat   diubah   dengan gilingan   untuk   menghasilkan flake . Flake yang   diperoleh   kemudian dikeringkan   atau   dipanggang   untuk mengurangi   kadar   air,   menimbulkan aroma   dan   kadang-kadang   untuk menghasilkan   efek   melembung ( puffing ) (Muchtadi,1988). Penggunaan tepung   dalam   pembuatan flake bertujuan   untuk   meningkatkan   daya rehidrasi yang timbul akibat adanya pati di dalam tepung yang telah mengalami gelatinisasi. (Winarno, 1992).
Pada umumnya bahan dasar yang digunakan untuk membuat flake adalah jagung   dan   gandum.   Sebagai   upaya penganekaragaman   produk flake dan
pemanfaatan   tepung   pisang,   maka dilakukan pengolahan flake
menggunakan   tepung   pisang   sebagai bahan   baku.  Tepung   pisang   biasanya dibuat dari pisang yang masak namun belum matang. Menurut Mulyati (2005), kandungan   gizi   pisang   adalah karbohidrat   dan   protein   juga mengandung   kalium   yang   berkhasiat menurunkan tekanan darah, vitamin C yang penting untuk meningkatkan daya tahan   tubuh   dan   vitamin   E   yang membantu   mengendalikan   proses penuaan.   Selain   itu   dengan menggunakan   tepung   pisang   akan memberikan aroma pisang pada produk flake dan sebagai divesrsifikasi produk olahan dari pisang.
Kandungan serat yang tinggi pada pisang   akan   mempengaruhi   tekstur flake ,     karena   itu   perlu   penambahan bahan   lain   untuk   membantu meningkatkan   kerenyahan flake . Tepung   mocaf   mengandung   amilosa 17%   dan   amilopektin   83%,   nisbah amilosa   dan   amilopektin   yang   cukup tinggi menyebabkan proses
penyerapan   air   selama   pemasakan juga   tinggi   (Bennion,   1990)   sehingga akan mempengaruhi adonan flake yang di hasilkan.
Presentase   penambahan   air yang   bervariasi   diharapkan   dapat melihat   batas   optimum   dalam   proses pembuatan flake .   Penggunaan   air sebagai faktor peubah berubah karena bahan   yang   digunakan   dalam pembuatan flake adalah   campuran tepung pisang dan tepung mocaf yang mempunyai daya serap air yang cukup besar   sehingga   untuk   memperoleh adonan   yang   kompak   dan   homogen perlu adanya presentase penambahan air   yang   bervariasi.   Menurut   Sutanto (2001),   apabila   air   yang   ditambahkan terlalu   sedikit,   adonan   tidak   dapat tercampur merata dan gelatinisasi tidak seluruhnya   dan   apabila   air   yang ditambahkan   terlalu   banyak,   adonan yang dihasilkan akan lunak dan lengket setelah dikukus sehingga sulit dibentuk menjadi flake .
Tujuan   penelitian   adalah menemukan   kombinasi   perlakuan terbaik   substitusi     tepung   mocaf   dan konsentrasi   air   terhadap   sifat   fisik, kimia   dan   organoleptik   flake   pisang kepok.

## METODOLOGI PENELITIAN Tempat Penelitian
Penelitian   dilakukan   di Laboratorium   Teknologi   Pengolahan Pangan   dan   Analisa   Pangan, Laboratorium   Uji   Inderawi   Jurusan Teknologi   Pangan   Fakultas   Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur dan laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas   Pertanian   Universitas Muhammadiyah Malang.
Bahan yang digunakan Bahan baku yang akan digunakan untuk   pembuatan Bahan   dasar pembuatan tepung pisang yaitu pisang jenis   kepok   yang   diperoleh   di   pasar Keputran   Surabaya,   tepung   Casava, gula,   garam   diperoleh   di   toko   bahan kue   dan   roti.   Bahan-bahan   yang   di gunakan   untuk   analisa   diantaranya adalah   aquades,   ether,   alkohol   10%, HCL 25%, larutan NaOH 45%, larutan H 2 SO 4 , alkohol 95%.

## Peralatan yang digunakan
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan   kasar,   wadah   pencampur, blender,   80   mesh,   loyang,   kabinet dryer, kompor, noodle maker, dan oven roti.
Peralatan yang digunakan untuk analisa   adalah   timbangan   analitik, oven,   desikator,   penangas   air,   botol timbangan,   mortal,   cawan   porselin, kertas   saring,   labu   Kjeldahl, seperangkat   alat   ekstraksi.Alat   –   alat yang   digunakan   untuk   analisa   adalah timbangan,   Oven, Eksikator , Soxhlet , kertas   saring,
Erlenmeyer
dan penetrometer.

## Metode Penelitian
Metode   penelitian   yang digunakan   adalah   Rancangan   Acak Lengkap   (   RAL   )   faktorial   dengan   2
faktor   dan   3   kali   ulangan.  Pada penelitian   ini   digunakan   Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan masing-masing diulang   sebanyak   3   kali.   Faktor   I perbandingan   tepung   pisang   dan tepung   Casava   (80:   20,   70:30   dan 60:40).   Faktor   II   presentase penambahan air (b/b) yaitu 70%, 80% dan     90%.   Data   yang   diperoleh dianalisis   dengan   analisis   ragam (ANOVA)   dan   untuk   mengetahui perbedaan   diantara   perlakuan   dengan menggunakan uji DMRT.

## PROSEDUR PENELITIAN A. Pembuatan tepung pisang
a) Sortas i   pisang   dengan   tingkat kematangannya sama.
b) Pisang di blanching pada suhu 90ºC   selama   10-15   menit, dengan   perlakuan   tersebut bertujuan   untuk   menghilangkan getah   dan   mempermudah pengupasan selain itu blanching bertujuan menginaktifkan enzim.
c) Pisang   yang   telah   dikupas kulitnya   dilakukan   pengirisan dengan   tebal   2-4   mm   untuk mempercepat proses pengeringan. d) Kemudian   buah   pisang dikeringkan   dibawah   sinar matahari   selama   ±   8   jam sampai benar-benar kering.
e) Buah pisang yang telah benar- benar kering di blender sampai halus kemudian di ayak dengan ukuran 80 mesh
f) Tepung   pisang   dianalisa   kadar air,   kadar   serat   kasar,   kadar pati,   kadar   amilosa   dan amilopektin.
B. Pembuatan Flake
a. Penyiapan   bahan   dengan menimbang semua bahan yang diperlukan   seperti   tepung pisang,   tapioka   sesuai   dengan proporsi   yang   telah   ditentukan dan  presentase   jumlah   air  dari berat tepung
b. Pencampuran   proporsi   tepung pisang   dan  tepung   tapioka   (80 gr : 20 gr ; 60 gr : 40 gr ; 40 gr :
60   gr   ;   20   gr   :   80   gr)   dengan presentase jumlah air (70%,80%,90%0)   dari   berat tepung   hingga   terbentuk adonan
c. Pengukusan   adonan   dilakukan selama ± 15 menit
d. Dilakukan   proses   pendinginan beberapa   saat   agar   mudah dicetak.
e. Pencetakan   adonan   dengan terlebih   dahulu   dilakukan pemipihan   adonan   dengan noodle   maker   skala   4   dengan ketebalan   ±   1   mm,   cetakan berbentuk   bulat   dengan diameter 2,5 cm dan diletakkan pada loyang kue.
f. Pemanggangan flake dengan menggunakan   oven   roti   suhu 130ºC selama ± 25 menit.
g. Flake yang   telah   matang dikeluarkan   dari   loyang   dan dibiarkan   pada   suhu   kamar selama beberapa menit sampai dingin.   Kemudian   dilakukan analisa   (rendemen,   kadar   air, kadar   pati,   serat   kasar,   daya rehidrasi,   dayah   patah   dan   uji sensoris).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Tepung pisang kepok
Analisa   bahan   baku   yang dilakukan   adalah   analisa   kadar   air, kadar pati, kadar serat, kadar amilosa dan   rendemen.   Hasil   analisa   bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.
T abel 1. Hasil analisa bahan baku Komposisi (%) Tepung Pisang Kepok Tepung Cassava * Rendemen 37 28,5 Kadar Air 9,247 12 Kadar Pati 74,431 86,9 Kadar Serat 2,876 0,2 Kadar Amilosa 33,935 10,78 Kadar Amilopektin 40,496 72,12 Sumber (*) : Suprapti (2005).
Hasil   analisa   bahan   awal menunjukan   bahwa   tepung   pisang kepok   mempunyai   kadar   air   9,247%, kadar pati 74,431% dan serat 2,876%. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan   Dadjawak   (1981),   bahwa tepung   pisang   mempunyai   kadar   air 3%, kadar pati 88,6%, dan kadar serat 2%.   Perbedaan   ini   menurut   Hardiman (1992)   disebabkan   karena   adanya pengaruh perbedaan  umur panen  dan lama   suhu   pengeringan   pada   proses pembuatan tepung pisang.

## 2. Rendemen Flake
Berdasarkan   hasil   analisis ragam,   diketahui   bahwa   terdapat interaksi   yang   nyata   antara   perlakuan proporsi   tepung   pisang   kepok:casava dengan   penambahan   air   terhadap rendemen   akhir flake. Demikian   pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata   (p≤0,05)   terhadap   rendemen flake. Nilai   rata-rata   rendemen   dapat dilihat   pada Tabel   2. Pada   Tabel   2. dapat   dilihat   bahwa   semakin   tinggi penambahan   tepung   casava   dan konsentrasi   air   yang   ditambahkan, maka   semakin   tinggi   rendemen   yang dihasilkan,   hal   ini   disebabkan   karena tepung cassava mengandung pati tinggi sehingga mudah mengikat air. Semakin banyak   air   yang   terikat   maka   berat rendemen akan semakin tinggi.
Tabel   2. Nilai   rata-rata   rendemen   flake dengan   perlakuan   proporsi tepung   pisang       kepok  casava dan penambahan air
Proporsi tepung pisang : Cassava (%) Penambahan Air (%) Nilai rata- rata rendemen (%) 70 57.761 a 80 59.622 b 90 61.186 c 70 61.757 cd 80 62.635 d 90 63.996 e 70 63.348 de 80 64.942 f 90 66.359 g Keterangan: Nilai   rata-rata   yang   didampingi huruf   yang   berbeda   berarti berbeda nyata (p≤0,05).
80 : 20 70 : 30
60 : 40
Tepung cassava memiliki kandungan  pati  yang   tinggi,  jumlah gugus   hidroksil   dalam   molekul   pati sangat   besar, sehingga   mampu menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan   viskositas   disebabkan   air yang dulunya berada diluar granula dan bebas   bergerak   sebelum   suspensi dipanaskan,   kini   sudah   berada   dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 2002).

## 3. Kadar air
Berdasarkan   hasil   analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi   yang   nyata   (p≤0,05)   antara perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava   dengan   penambahan air terhadap   kadar   air flake yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air flake dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel   3. Nilai   rata-rata   kadar   air   flake dengan   perlakuan   proporsi tepung   pisang       kepok:casava dan penambahan air
Proporsi tepung pisang kepok:Cassava (%) Penamb ahan Air (%) Nilai rata- rata kadar air (%) 70 3,786 b 80 4.586 d 90 5,324 f 70 3,633 ab 80 4,307 c 90 5,020 e 70 3.481 a 80 3,909 bc 90 4,809 de
Keterangan: Nilai   rata-rata   yang   didampingi huruf   yang   berbeda   berarti berbeda nyata (p≤0,05).
Tabel 3 , menunjukkan bahwa besarnya kadar air flake berkisar antara 3,481 – 5,324%. Hasil tertinggi pada analisis flake yaitu, pada perlakuan   dengan   proporsi tepung   pisang   kepok:cassava (80:10)   dengan   penambahan air   90%;   yaitu   sebesar 5,324%,   sedangkan   untuk perlakuan   terendah   dengan kadar   air   sebesar   3,481%, terdapat   pada   perlakuan
proporsi tepung pisang kepok : tapioka   (60:40)   dengan penambahan air 70%.
3. Kadar serat
Berdasarkan   hasil   analisis ragam,   diketahui   tidak   terdapat interaksi yang nyata diantara perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava dan   penambahan  air   terhadap   kadar serat flake pisang.   Perlakuan proporsi tepung   pisang   kepok   berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar flake, namun perlakuan  penambahan jumlah air  tidak   berpengaruh   nyata   terhadap kadar serat flake . Nilai rata-rata kadar serat perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava   dan   penambanah   air flake dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4 .    Nilai  rata-rata  kadar  serat  flake dengan   perlakuan   proporsi tepung   pisang  kepok:cassava dan prosentase air
Proporsi tepung pisang kepok:cassava (%) Nilai rata- rata kadar serat kasar (%) Penam bahan air (%) Nilai rata- rata kadar serat kasar (%) 80 : 20 2,481 c 70 2.374 a 70 : 30 2,313 b 80 2.308 a 60 : 40 2,096 a 90 2.208 a
Keterangan: Nilai   rata-rata   yang   didampingi huruf   yang   berbeda   berarti berbeda nyata (p≤0,05).
Tabel 4 , menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung cassava kadar   serat flake semakin turun. Karena kandungan serat pada   tepung   pisang   lebih besar   daripada   tepung cassava   yaitu   sebesar 2,876%.   Dengan   adanya proses pemanasan, serat tidak mudah rusak dan tidak mudah mengalami degradasi (Winarno,   1992). Konsentrasi air yang ditambahkan semakin besar tidak berpengaruh nyata terhadap   kadar   serat flake. ). Hal   ini   sesuai   dengan pendapat Winarno (1992) yang mengatakan   bahwa   serat
80 : 20 70 : 30 60 : 40
kasar   merupakan   salah   satu penyusun   dinding   sel   berupa selulosa   yang   merupakan bahan   yang   sangat   sulit   larut serta tahan terhadap hidrolisis.

## 4. Kadar Pati
Berdasarkan   hasil   analisis ragam, diketahui bahwa tidak terdapat interaksi   yang   nyata   antara   perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava dan   penambahan   air   terhadap   kadar pati flake ,   namun   perlakuan   proporsi tepung pisang kepok:cassava berpengaruh nyata terhadap kadar pati
flake (p≤0,05),   sedangkan   perlakuan penambahan   air tidak   berpengaruh nyata.   Nilai   rata-rata   kadar   pati flake dapat   dilihat   pada Tabel   5. Tabel   5, menunjukkan   bahwa   semakin   tinggi proporsi   tepung   cassava   maka   kadar pati flake juga   akan   semakin   tinggi. Pada   pisang   kepok   mempunyai   kadar pati   yaitu 74,431% dan pada cassava 86,9%, sehingga   semakin   tinggi proporsi   tepung   cassava   maka   kadar pati dari flake juga akan semakin tinggi. Kadar   pati   tertinggi   di   dapat   pada perlakuan proporsi tepung
pisang:cassava   (60:40)   yaitu   sebesar 77,691%,   sedangkan   kadar   pati terendah   terdapat   pada   perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava (80:20)   yaitu   sebesar   75,339%. Penambahan   air tidak   berpengaruh nyata terhadap kadar pati flake . Tabel   5. Nilai   rata-rata   kadar   pati flake dengan   perlakuan   proporsi tepung   pisang   kepok:tapioka dan   Prosentase   air   yang ditambahkan .
Proporsi tepung pisang kepok:Cassav a (%) Nilai rata – rata kadar pati (%) Penamba han air (%) Nilai rata – rata kadar pati (%) 80 : 20 75.339 a 70 76,708 a 70 : 30 76,644 b 80 76,581 a 60 : 40 77.691 c 90 76,385 a
Keterangan:   Nilai   rata-rata   yang didampingi   huruf   yang berbeda berartiberbeda nyata (p≤0,05).

## 5. Daya Patah/Kerenyahan
Berdasarkan   hasil   analisis ragam, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi   yang   nyata   (p≤0,05)   antara perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava   dengan   penambahan air  terhadap   daya   patah   (kerenyahan) flake yang   dihasilkan.   Demikian   pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap   daya   patah (kerenyahan) flake .  Nilai rata-rata daya patah flake dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel   6. Nilai   rata-rata   daya   patah flake dengan   perlakuan   proporsi tepung   pisang           kepok: cassava   dengan   penambahan air .
Proporsi tepung pisang kepok : Cassava (%) Penamb ahan air (%) Nilai rata-rata Daya patah (mm/gr dt) 70 0.306 g 80 0.333 h 90 0.361 i 70 0.252 d 80 0.272 e 90 0.291 f 70 0.169 a 80 0.185 b 90 0.200 c
Keterangan   :   Nilai   rata-rata   yang disertai   dengan   huruf yang   berbeda   berarti berbeda   nyata   pada p≤0,05
Pengukuran   daya   patah dilakukan   dengan   menggunakan penetrometer. Pengukuran dengan alat ini memberikan nilai yang rendah untuk produk   yang   renyah   dan   nilai   yang tinggi   untuk   produk   yang   keras.   Nilai kerenyahan flake berkisar   antara 0,169–0,361 (mm/gr dt). Rata-rata nilai tekstur   tertinggi   terdapat   pada perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava (80:20) dan
penambahan  air    90%   yaitu   sebesar 0,361   (mm/gr   dt).   Sedangkan   nilai tekstur   terendah   terdapat   pada perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava (60:40) dan
penambahan  jumlah   air  70%   yaitu sebesar 0,169 (mm/gr dt). Semakin   tinggi   proporsi cassava/tapioka   (semakin   rendah
80 : 20 70 : 30
60 : 40
proporsi   tepung   pisang   kepok)   dan semakin rendah penambahan air maka tekstur flake yang   dihasilkan   akan semakin   renyah.   Hal   ini   disebabkan tapioka mengandung amilopektin dalam jumlah   yang   tinggi,   sehingga   dapat menyebabkan tekstur flake renyah. Hal ini   didukung   juga   pendapat   Marsetio dkk. (2006), gelatinisasi yang sempurna akan   menghasilkan   granula-granula pati   yang   mengembang   optimal   dan bila dikeringkan akan memiliki struktur bahan   yang   porous   setelah pemanggangan.

## 6. Daya Rehidrasi
Berdasar hasil analisis ragam, diketahui terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05)   antara   perlakuan   proporsi tepung   pisang   kepok:cassava   dengan penambahan   air terhadap   daya rehidrasi flake .  Demikian pula masing- masing   perlakuan   berpengaruh   nyata terhadap daya rehidrasi flake. Rata-rata daya   rehidrasi flake pada   perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava dengan   penambahan   air dapat   dilihat pada Tabel 7.
Tabel   7. Nilai   rata-rata   daya   rehidrasi flake dengan   perlakuan proporsi   tepung   pisang kepok:cassava dan penambahan air. Proporsi tepung pisang kepok : Cassava (%) Penamb ahan Air (%) Nilai rata-rata Daya Rehidrasi (%) 70 65.3154 a 80 66,8300 b 90 68.1750 c 70 69.8185 d 80 71,3795 e 90 72,3875 f 70 71.4030 e 80 74.6802 g 90 77.3714 h
Keterangan   :   Nilai   rata-rata   yang disertai   dengan   huruf yang   berbeda   berarti berbeda   nyata   pada p≤0,05
Tabel 7 , menunjukkan bahwa rata-rata   daya   rehidrasi flake berkisar
antara   65,3154-77,3714   %.   Rata-rata daya   rehidrasi   tertinggi   terdapat   pada perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava   (60:40)   dengan penambahan   air 90%   yaitu   sebesar 77,3714%.   Daya   rehidrasi   terendah terdapat   pada   perlakuan   proporsi tepung pisang kepok :cassava (80:20) dengan   penambahan  air 70%   yaitu sebesar 65,3154%.
Tabel 7, menunjukkan bahwa semakin   tinggi   proporsi   tapioka (semakin   rendah   proporsi   tepung pisang   kepok)   dan   semakin   tinggi penambahan air maka daya  rehidrasi flake
yang   dihasilkan   semakin meningkat.   Hal   ini   karena   tapioka mempunyai   komponen   amilopektin yang   bersifat   amorf   sehingga   mudah menyerap   air.   Apabila   dipanaskan (pengukusan) kemampuannya mengikat   air   akan   semakin   tinggi sehingga   menyebabkan   granula   pati mengembang   lebih   besar   dan   pada saat   pemanggangan   akan   terbentuk struktur   yang   porous   yang   bersifat mudah   menyerap   air   kembali (rehidrasi).
Penambahan   air   juga menyebabkan   peningkatan   daya rehidrasi flake .   Hal   ini   disebabkan karena   semakin   banyak   air   akan mengoptimalkan   proses   gelatinisasi pada   saat   pengukusan,   semakin banyak   pati   yang   tergelatinisasi   maka akan   meningkatkan   daya   rehidrasi produk flake .   Menurut   Ervina   dan Suseno   (2000),   gelatinisasi   yang sempurna akan menghasilkan granula- granula pati yang mengembang optimal dan   bila   dikeringkan   akan   memiliki struktur   bahan   yang   porous   sehingga daya rehidrasinya tinggi
7. Uji   Organoleptik   Rasa,   Warna dan Kerenyahan Kualitas   bahan   pangan   dapat diketahui   dengan   tiga   cara   yaitu kimiawi,   fisik   dan   sensorik.   Diterima tidaknya   produk   pangan   oleh konsumen   banyak   ditentukan   oleh faktor   mutu   terutama   mutu organoleptik.   Sifat   organoleptik   adalah
80 : 20 70 : 30 60 : 40
sifat   bahan   yang   dimulai   dengan menggunakan   indera   manusia   yaitu indera   penglihatan,   pembau   dan perasa. Sifat organoleptik flake pisang kepok   yang   diuji   meliputi   rasa,   warna dan kerenyahan. Hasil analisis sensoris terhadap rasa, warna dan kerenyahan flake pisang   kepok   dapat   dilihat   pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai   rata-rata   tingkat kesukaan rasa, warna dan kerenyahan flake pisang kepok Perlakuan Jumlah Rangki ng rasa Jumlah Rangki ng Warna Jumlah Rangking Kerenyah an Tepung pisang kepok : tapioka (gr) Penamb ahan air (%) 80 : 20 70 80 90 63 67 66 86 73 71 77 76 71 70 : 30 70 80 90 64 71 65 83 80 72 80 79 91 60 : 40 70 80 90 61 57 51 83 67 65 77 78 75 Keterangan   :   Semakin   tinggi   angka   maka semakin disukai
Pada   Tabel   8,     dapat   dilihat bahwa   tingkat   kesukaan   panelis terhadap rasa flake didapatkan jumlah rangking   51–71   masuk   dalam   skala (biasa–suka).     Perlakuan   proporsi tepung   pisang   kepok:cassava   (70:30), dengan   penambahan   air   80%   (A2B2) dengan   tingkat   kesukaan   tertinggi, sedangkan perlakuan   proporsi tepung pisang kepok: cassava (60:40), dengan penambahan   air   90%   (A3B3)   dengan tingkat   kesukaan   terendah.   Semakin sedikit   penambahan   tepung   pisang panelis   kurang   menyukai   karena   rasa yang   dihasilkan   terasa   hambar, demikian   juga   penambahan   tepung pisang   yang   terlalu   tinggi   rasa flake yang dihasilkan kurang disukai panelis. Hal ini disebabkan reaksi karamelisasi pada produk flake sehingga rasa yang dihasilkan agak pahit. Warna (kenampakan)
merupakan   parameter   fisik   pangan yang   sangat   penting.   Pada Tabel   8 , jumlah   tingkat   kesukaan   terhadap warna flake pisang   adalah   65–86 masuk dalam skala (agak suka–suka). Perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava   (80:20),   dengan penambahan   air   70%   (A1B1), merupakan   warna   yang   paling   disukai oleh   konsumen,   sedangkan   perlakuan proporsi tepung pisang kepok:cassava (60:40),  dengan penambahan  air 90% (A3B3),   merupakan   warna   yang   tidak disukai   oleh   konsumen.   Hal   ini disebabkan semakin besar
penambahan   tepung   pisang   kepok dapat   memberikan   warna   semakin coklat,   menurut   Rahayu   dan Sudarmadji   (1989)   selama   proses pemanasan   terjadi   reaksi   pencoklatan karena   peristiwa   karamelisasi,   dan makin   sedikit   jumlah   air   yang   di tambahkan   dengan   pemanasan   yang cukup   tinggi   pembentukan   warna coklatnya semakin sempurna. Pendapat   ini   didukung   oleh   Winarno (2002), browning pada produk pangan sangat   diharapkan   untuk   produk karamelisasi,   tetapi   apabila   terlalu berlebihan   dapat   menurunkan   mutu produk itu sendiri.
Tekstur merupakan salah satu parameter   fisik   untuk   uji   kesukaan konsumen   terhadap   produk   pangan. Hasil   analisis   terhadap   tekstur flake dapat   dilihat   pada Tabel   8. Tingkat kesukaan terhadap flake pisang adalah 71-91   masuk   dalam   skala   (suka– sangat   suka).   Perlakuan   proposi tepung pisang kepok: cassava (70:30) dengan penambahan  air 90% (A2B3), merupakan   perlakuan   yang   paling disukai   oleh   konsumen,   sedangkan perlakuan   proporsi   tepung   pisang kepok:cassava   (80:20),   dengan penambahan   air   90%   (A1B3), merupakan perlakuan yang paling tidak disukai.   Jumlah   tepung   pisang   kepok berpengaruh   terhadap   hasil   akhir   dari flake, dimana   semakin   tinggi   tepung pisang kepok yang ditambahkan maka flake akan   semakin   keras,   karena
tepung   pisang   kepok   mengandung serat dalam jumlah tinggi. Kerenyahan mempunyai korelasi dengan kekerasan, dimana semakin besar nilai kekerasan   maka   nilai   kerenyahannya akan   semakin   kecil   dan   sebaliknya (Hapsari, 2003).

## KESIMPULAN
Hasil   penelitian   menunjukkan bahwa   perlakuan   terbaik   yaitu substitusi tepung Cassava 30% dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang   dengan rendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar   pati   76,653%,   kadar   serat 2,323%, daya patah 0,272 kg/cm 2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji   sensoris   menunjukkan   jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1983. Pedoman Pembuatan   Roti   Dan Kue , United States Wheat
Associated,   Djambatan,
Jakarta.
Bennion,   M.   1980. The   Science   Of Food ,   John   Willy   And Sons Inc, New York. Buckle,  K.A, Edwards,  R.A.,  G.H. and M.   Wooton.   1987. Food Science ,   Diterjemahkan
Oleh   Hari   Purnomo   Dan Adiono, UI Press, Jakarta. Dajdawak,   J.   1981, Pisang   Dan Langkah Menuju Kemakmuran , Buku Hijau Lembaga   Studi   dan
Pengembangan   Bahan Pangan   Baru,   “Swadiri Indonesia”.
Damardjati, D.S. dan S. Widowati. !994,
Pembinaan Sistem Agroindustri   Tepung Kasava Pola Usaha Tani Inti Plasma di Kabupaten   Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balitan
Sukamandi dengan PT.Petro   Aneka   Usaha Sukamandi.
Desrosier,   W.N,   1988. Teknologi Pengawetan   Pangan . Terjemahan   Mulyoharjo,
M.   Universitas   Indonesia
Press, Jakarta. Ervina. MGA dan T.I.P. Suseno, 2000, Potensi   Tersembunyi
Flake   Tempe   Gembus , Seminar Nasional Industri Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas   Katolik   Widya Mandala, Surabaya.
Gupta, R.F. 1989, Procesing Of Fruit Vegetables   And   Other Food   Product. Small Business Publishing, New Delhi. Gasperz,   V.   1991, Metode Perancangan Percobaan . Penerbit Armico. Bandung. Hardiman, 1992. Tepung Pisang, ciri, jenis,   cara   buat   dan Resep Pengolahan. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta. Harris,   R.S.   dan   E.   Karmas.   1989. Evaluasi   Gizi   pada Pengolahan Bahan Pangan (terjemahan). ITB, Bandung. Haryadi, 1993, Hand Out Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat ,   Program Pasca   Sarjana,   UGM, Yogyakarta.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia Of Food Science And Technology . Vol II. John Wley and Sons. Inc. New
York.
Jones,   D.W.K.   1983, Modern   Cereal Chemistry 6 th edition, Food   Trade   Press   Ltd, London.
Kent,   N.L.   1975, Technology   Of Cereal   With   Spesial Reference To Wheat , 2 nd
edition,   Pergamon   Press, Sidney. Kumalaningsih , S.   1990. Teknologi Pangan jilid   1.   PT.  Jawa Post. Surabaya.
Lestariana, W. dan M. Madiyan. 1988.
Analisa   Vitamin   dan Elektrolit Organik . UGM, Yogyakarta.
Lorenz,   K.J. And K.   Kulp.   1991.
Handbook   Of   Cereal Science And Technology , Marcel
Dekker Inc, New York.
Luh, H.S. 1980. Rice Production And Utilization .   The   AVI
Publishing   Company   Inc. Wetsport. Connecticut. Makfoeld,   D.   1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati . Penerbit Agritech, Yogyakarta. Mangkubroto, K dan L. Trisnadi. 1987. Analisa Keputusan Pendekatan Sitem Dalam   Manajemen   dan Proyek . ITB, Bandung. Marsetio,   M,H.   dan   Herliana.   S   2006. Pengaruh   Jumlah   Air dan   Lama   Pengukusan Terhadap Beberapa Karakteristik   Ubi   Kayu . Seminar Nasional PATPI.
Yogyakarta.
Muchtadi,   T.R.,   Purwiyatno   dan   A. Basuki.   1988. Teknologi Pemasakan   Ekstruksi . PAU   dan   Lembaga Sumber   Daya   Informasi,
IPB, Bogor.
Munarsoh   S.J.   dan   R.   Mujisihono. 1993. Teknologi   Pasca Panen   dan   Pengolahan Jagung .   Dalam   Buletin Teknik   Sukamandi.   Balai Teknologi Tanaman Pangan. Sukamandi. Murtiningsih,   1988. Pengaruh   Cara Pengeringan   Terhadap Mutu   Tepung   Beberapa Varietas Pisang .
Penelitian   Hortikultural, No I, Vol 5 Hal 92-97. Penfield,   M.P And M.P   Champbell. 1990. Experimental Food   Science 3 rd . Academic Press Inc. San Diego. California Rismunandar.   1986. Bertanam Pisang .   CV.   Sinar   Baru, Bandung. Siagian, 1987, Penelitian Operasional , UI – Press, Jakarta, Subarna,   1992, Baking   Teknologi   – Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi   Bagi   Food Inspector ,   PAU   Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Sudarmadji   S.,   Bambang   H.     dan Suhardi,   1997, Prosedur Analisa   Untuk   Bahan Makanan dan Pertanian , Liberty, Yogyakarta. Sultan,   W.S.   1983. Practical   Baking , The   AVI   Pubblishing   Co. Inc., Westport Connenticut. Susanto,   T.   1999. Makanan   Untuk Kesehatan. PT.   Bina Ilmu. Surabaya. Sutanto,   P.   2001. Pemanfaatan tepung kentang sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan flakes . Majalah Sigma. Taib, G., Said E.G dan Wiraatmadja, S. 1998. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.   Melton
Putera. Jakarta
Wallington,   D.J.   1993, Bread   And
Cereal   Products   Food
Industri   Manual 23 rd edition,   Black   Academic Profesional, New York. Winarno,   F.G.   1992. Kimia   Pangan Dan   Gizi .   PT.Gramedia,
Jakarta
.