Optimasi Kolagen dari Kulit Ikan Payus ( Elops hawaiensis ) dengan Perbedaan Konsentrasi Natrium Hidroksida (NaOH)
Optimization of Collagen from Lady fish Skin ( Elops hawaiensis ) with a Difference Concentration of Sodium Hydroxide (NaOH)
Laila Indah Pratiwi 1 , Sakinah Haryati 1a , Ginanjar Pratama 1
1 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa ; Kota Serang, Banten 42121
a Korespondensi : Sakinah Haryati, E-mail: sakinahharyati@untirta.ac.id Diterima: 08 – 03 – 2023, Disetujui: 30 – 04 – 2023

## ABSTRACT
Ladyfish skin is a byproduct of bontot processing. Bontot is a local food product made from ladyfish that originated in Banten Province. One option to reduce waste from ladyfish skin was to use it as halal collagen. The collagen extraction process was divided into three stages: material preparation, NaOH pre-treatment, and collagen extraction. The pre-treatment with NaOH removed non-collagen proteins and speeded up the extraction process. This research aimed to find the optimal concentration of NaOH in the collagen deproteinase process from ladyfish skin. NaOH concentration was used as the treatment factor, with four treatment levels (commercial control; 0.05M NaOH; 0.1M NaOH; 0.15M NaOH) and two replications. Analysis of yield, pH, solubility, water content, and sensory parameters was among the  parameters  observed  (appearance,  aroma,  color,  texture).  The  concentration  of  0.15M  NaOH produced the highest yield (1.62%), the best pH (6.8), and the color with the highest sensory average value (7.96) and the highest amino acids were glutamic acid, aspartic acid, and glycine for making collagen  from  ladyfish  skin,  indicating  that  NaOH  0.15M  was  capable  of  optimizing  the  process  of deproteinase collagen from ladyfish skin.
Keywords: collagen, halal, lady fish, NaOH, skin

## ABSTRAK
Kulit ikan payus merupakan limbah padat dari pengolahan bontot. Bontot merupakan produk pangan lokal yang berasal dari Provinsi Banten dan berbahan dasar ikan payus. Salah satu alternatif untuk mengurangi  limbah  dari  kulit  ikan  payus  adalah  dengan  memanfaatkannya  sebagai  kolagen  halal. Proses ekstraksi kolagen terdapat tiga tahap meliputi preparasi bahan baku, praperlakuan NaOH dan ekstraksi kolagen. Tahap praperlakuan NaOH berfungsi untuk menghilangkan protein non kolagen dan mempermudah proses ekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi NaOH yang optimal  pada proses deproteinase kolagen dari kulit ikan payus. Faktor perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi NaOH dengan empat taraf perlakuan (kontrol kolagen komersil; NaOH 0,05M; 0,1M; 0,15M) dan 2 ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis rendemen, pH, kelarutan, kadar air, asam amino dan sensori (kenampakan, aroma, warna, tekstur). Perlakuan terbaik pada pembuatan kolagen dari kulit ikan payus yaitu konsentrasi NaOH 0,15M dengan menghasilkan rendemen tertinggi (1,62%), pH terbaik (6,8), dan warna dengan nilai rerata sensori tertinggi (7,96), serta asam amino tertinggi  yaitu  asam  glutamat,  asam  aspartat  dan  glisin  sehingga  NaOH  0,15M  terbukti  mampu mengoptimalkan proses deproteinase kolagen dari kulit ikan payus.
Kata kunci : halal, ikan payus, kolagen, kulit, NaOH
Pratiwi, L. I., Haryati, S., & Pratama, G. . (2023). Optimasi Kolagen dari Kulit Ikan Payus ( Elops hawaiensis ) dengan Perbedaan Konsentrasi Natrium Hidroksida (NaOH). Jurnal Agroindustri Halal, 9(1), 62 – 73.

## PENDAHULUAN
Kulit ikan payus merupakan limbah padat dari pengolahan bontot. Bontot adalah produk gel ikan ( fish jelly product ) yang berbahan dasar ikan payus dan merupakan salah satu produk khas  dari  Provinsi  Banten  (Haryati et  al., 2022).  Pengolahan  bontot  di  Desa  Domas  hanya memanfaatkan  daging  ikan  payus  sebagai  bahan  dasar  pembuatannya,  sedangkan  kulitnya tidak termanfaatkan dan hanya menjadi limbah. Pengolahan bontot tersebut menghasilkan limbah  kulit  ikan  sebesar  10%  dari  total  berat  ikan  payus  yang  diperkirakan  jumlahnya mencapai  84,5  kg/minggu  (Nuryadin et  al., 2022).  Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu dilakukan penelitian untuk memanfaatkan limbah kulit ikan payus. Salah satu pemanfaatan limbah kulit ikan adalah memproduksinya menjadi kolagen (Suptijah et al., 2018; Romadhon et al., 2019; Kusa et al., 2019; Paudi et al., 2020).
Menurut  Tangka'a et  al .  (2020),  kolagen  adalah  komponen  struktural  yang  paling penting dari serat jaringan ikat yang terdapat pada semua jaringan dan organ hewan serta berwarna putih. Kolagen banyak digunakan di berbagai bidang, dan biasanya, hewan darat seperti babi dan sapi digunakan untuk menghasilkan kolagen. Kolagen yang berasal dari babi menimbulkan kekhawatiran besar bagi umat islam, begitupun bagi umat Hindu, menggunakan kolagen dari sapi juga menyebabkan kehawatiran besar. Salah satu upaya agar kolagen dapat diterima oleh semua kalangan adalah memproduksi kolagen dari kulit ikan payus.
Ekstraksi kolagen terdapat 3 tahap yaitu praperlakuan NaOH, perendaman asam asetat dan  ekstraksi  kolagen.  Bhuimbar et  al. (2019),  perendaman  dengan  alkali  kuat  digunakan untuk  menghilangan  protein  non-kolagen.  Menurut  Liu et  al. (2015),  protein  non-kolagen dapat larut dalam NaOH dan menghasilkan pembengkakan pada kulit ikan jika dibandingkan dengan  larutan  alkali  lainnya.  NaOH  berperan  sebagai  pemisah  untaian  pada  batang  serat kolagen. Nurhayati et al. (2021) menjelaskan bahwa dari ketiga variabel bebas (konsentrasi NaOH, suhu pretreatment , dan waktu treatment ), faktor konsentrasi NaOH memiliki pengaruh yang  lebih  besar  terhadap  hasil  proses  ekstraksi  kolagen.  Menurut  Liu et  al. (2015), konsentrasi  NaOH  yang  semakin  tinggi  dapat  meningkatkan  efektifitas  kolagen  yang dihasilkan.  Sejauh  ini,  penelitian  tentang  pengaruh  konsentrasi  NaOH  terhadap  ekstraksi kolagen masih terbatas.
Ekstraksi  kolagen  dari  kulit  ikan  telah  menjadi  subjek  beberapa  penelitian.  Menurut Suptijah et  al. (2018),  kolagen  terbaik  dihasilkan  ketika  kolagen  kulit  ikan  patin  diberi perlakuan awal dengan NaOH 0,05 M. Blanco et al., (2019), kolagen terbaik terbentuk ketika kolagen  kulit  ikan  hiu  kucing  diberi  perlakuan  awal  dengan  konsentrasi  NaOH  0,1  M. Faralizadeh et al. (2021), menerangkan bahwa perlakuan awal kolagen dari kulit ikan  mas perak dengan konsentrasi NaOH 0,1 M, menghasilkan kolagen terbaik. Penelitian mengenai produksi kolagen dari kulit ikan payus hingga saat ini belum dilakukan, perlakuan konsentrasi NaOH 0,05M, 0,1M dan 0,15M digunakan untuk menentukan konsentrasi NaOH yang optimal pada proses deproteinase kolagen dari kulit ikan payus.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Alat-alat  yang  diperlukan  antara  lain  gelas  beaker,  timbangan  digital,  pisau,  talenan, hotplate , magnetic hotplate strirrer , oven, pH meter, cawan porselin, desikator, kertas saring. Bahan-bahan yang diperlukan antara lain akuades, kulit ikan payus (bersih dari duri, daging, sirip dan kotoran yang menempel), NaOH, dan CH₃COOH glasial .

## Metode Penelitian
Perlakuan  perbedaan  konsentrasi  natrium  hidroksida  (NaOH)  digunakan  dalam penelitian  eksperimental  ini.  Pengambilan  data  dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Legkap
dengan  empat  perlakuan,  setiap  perlakuan  diberi  ulangan  sebanyak  dua  kali  hingga didapatkan  delapan  satuan  percobaan.  Berikut  adalah  perlakuan  yang  diterapkan  pada penelitian ini:
P0 = Kontrol kolagen komersil (tidak dilakukan uji analisis varian ANOVA maupun analisis Krukal-Wallis)
P1 = Konsentrasi NaOH 0,05 M P2 = Konsentrasi NaOH 0,1 M P3 = Konsentrasi NaOH 0,15 M
Persiapan Bahan Baku (Paudi et al., 2020 dengan modifikasi)
Persiapan  bahan  baku  dilakukan  dengan  menghilangkan  daging  dan  kotoran  yang menempel pada kulit ikan payus dengan cara mencucinya di bawah air mengalir. Kulit ikan payus  tersebut  kemudian  dipotong  kecil-kecil,  dikemas  dengan  plastik  disimpan  dalam freezer untuk menunggu tahap selanjutnya.
Praperlakuan NaOH (Paudi et al., 2020 dengan modifikasi)
Praperlakuan  dilakukan  untuk  deproteinase  kulit  ikan  payus.  Kulit  ikan  payus  hasil preparasi direndam dengan larutan NaOH dalam 3 perbedaan konsentrasi yaitu 0,05; 0,1; 0,15 M,  perbandingan  1:10  (b/v),  dan  lama perendaman  12  jam. Sampel  kemudian  dibersihkan dengan air es hingga mencapai pH 7.
Ekstraksi Kolagen (Paudi et al., 2020 dengan modifikasi)
Sampel yang telah dideproteinase lalu direndam dalam asam asetat  konsentrasi 0,7 M 1:10 (b/v) selama 2 jam, selanjutnya dinetralkan dengan air akuades. Sampel tersebut lalu diekstraksi selama 2 jam menggunakan akuades dengan rasio sampel dan pelarut 1:2 (b/v) dengan suhu 40°C. Hasil ekstraksi berupa kolagen cair, yang kemudian dikeringkan selama kurang  lebih  72  jam  dalam  oven  dengan  suhu  50°C  hingga  menjadi  kolagen  kering  dalam bentuk kristal atau bubuk.

## Analisis Uji
Kolagen yang terbentuk dilakukan pengujian yaitu pengujian rendemen (Wulandari et al., 2015),  pH  (AOAC,  2005),  kelarutan  (Komala et  al., 2019),  kadar  air  (AOAC,  2005),  uji sensori metode hedonik skala 5-9 (BSN, 2020) dengan parameter kenampakan, aroma, warna, dan tekstur menggunakan 25 panelis secara acak. Uji asam amino metode HPLC (AOAC, 1999), fase  diam  digunakan  colom  amino  acid,  fase  gerak  digunakan  buffer  natrium  asetat  1M, sedangkan  sebagai  larutan  penderivatisasi  digunakan  methanol:picotiocianat:triethylamine (1 : 1 : 2).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen ekstrak kolagen dari kulit ikan payus ( E. hawaiensis ) memiliki kisaran nilai 1,21–1,62%. Gambar 1 menunjukkan grafik nilai rendemen.
Gambar 1. Rerata rendemen kolagen kulit ikan payus (P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
1,21 ± 0,04 ᵃ 1,37 ± 0,07 ᵃ 1,62 ± 0,06 ᵇ 0 0.5 1 1.5 2 P 1 P 2 P 3 R ende m en (%) Perlakuan
Hasil analisis varian ANOVA menunjukan bahwa P3 memiliki nilai yang paling berbeda nyata  jika  dibandingkan  kedua  perlakuan  lainnya.  Data  rendemen  pada  Gambar  1 menunjukkan bahwa rendemen meningkat dengan meningkatnya konsentrasi NaOH selama prosedur  perendaman.  Hal  ini  diduga  karena  konsentrasi  NaOH  yang  lebih  tinggi  mampu membuat  kulit  ikan  payus  mengembang  lebih  besar.  Shyni et  al. (2014)  mengungkapkan bahwa  dalam  proses pretreatment basa,  kulit  ikan  yang  mengembang  lebih  besar  akan menghasilkan lebih banyak rendemen karena banyaknya jumlah ikatan silang yang terbuka selama  pengembangan  kulit.  Astiana et  al. (2016)  melaporkan  bahwa  selama  perendaman NaOH,  kulit  sedikit  membengkak,  memungkinkan  air  masuk  dan  menyebabkan  lebih mudahnya pelepasan protein non-kolagen yang terperangkap pada matriks kolagen, hal ini dikarenakan dalam keadaan basa, beberapa ikatan silang dalam struktur kolagen rusak karena pelepasan molekul selain kolagen.
Rendemen  kolagen  kulit  ikan  payus  diklaim  relatif  rendah,  hal  ini  diduga  karena terjadinya  denaturasi  kolagen  yang  cukup  banyak  pada  proses  pencucian.  Wulandari et  al . (2015)  menjelaskan  bahwa  denaturasi  selama  proses  ekstraksi  atau  proses  pencucian merupakan  dua  penyebab  utama  rendahnya  nilai  rendemen.  Rendemen  kolagen  kulit  ikan payus hampir sama dengan rendemen kolagen kulit ikan bandeng yaitu 1,84% (Paudi et al., 2020)  dan  kulit  ikan  nila  yaitu  0,94%  (Romadhon et  al., 2019).  Variasi  kulit  ikan  yang digunakan diduga menyebabkan perbedaan jumlah hasil rendemen. Ratnasari et al. (2013), persentase rendemen yang dihasilkan bervariasi tergantung pada jenis kulit ikan.

## Derajat Keasaman (pH)
Kisaran pH ekstrak kolagen kulit ikan Payus ( E. hawaiensis ) adalah 6,785 – 7,515. Nilai pH P3 paling mendekati P0, yaitu 6,9. Gambar 2 menggambarkan grafik nilai pH.
Gambar 2. Rerata pH kolagen kulit ikan payus. (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Hasil analisis varian menunjukkan bahwa derajat keasaman (pH) kolagen dipengaruhi oleh faktor konsentrasi NaOH. Pengukuran pH pada kolagen kulit ikan payus menunjukkan bahwa nilai pH dari rata-rata ketiga perlakuan mendekati netral. Nilai pH yang paling baik ditunjukkan pada P3 karena memiliki nilai pH yang paling mendekati P0. Nilai pH kolagen kulit ikan payus lebih tinggi dibandingkan pH kolagen kulit ikan patin yaitu 5,53 (Devi et al., 2017) dan kulit ikan tuna sirip kuning yaitu 0,94% (Kusa et al., 2022). Nilai pH kolagen kulit ikan payus dikatakan cukup baik karena telah memenuhi baku mutu kolagen SNI 8076:2020 yaitu 6,5-8. Hal ini diduga karena interaksi asam basa yang digunakan pada perendaman kulit ikan payus serta proses pencucian kulit ikan yang sempurna hingga kulit ikan payus benar-benar netral.  Tangka'a et  al., (2020)  menegaskan  bahwa  pH  yang  mendekati  netral  seringkali dihasilkan oleh interaksi aktivitas asam dan basa. Devi et al. (2017) menjelaskan bahwa proses netralisasi akan berdampak pada pH akhir kolagen karena selain menghilangkan sisa larutan asam  atau  basa  setelah  perendaman,  juga  dapat  berasal  dari  air  yang  digunakan  untuk menetralkan kolagen. Proses netralisasi yang ideal dapat menghilangkan sisa asam atau basa serta membawa tingkat pH kolagen mendekati netral.
6,87 ± 0,042 7,15 ± 0,057 ᵇ 7,515 ± 0,021 ᶜ 6,785 ± 0,049ᵃ 6 6.5 7 7.5 8 P 0 P 1 P 2 P 3 Ni la i p H Perlakuan

## Kelarutan
Ekstrak kolagen dari kulit ikan payus ( E. hawaiensis ) memiliki nilai uji kelarutan sebesar 94,5 – 96,5. Pada Gambar 3 ditampilkan grafik nilai kelarutan.
Gambar 3. Rerata kelarutan kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Analisis data varian mengungkapkan bahwa faktor konsentrasi NaOH tidak berpengaruh nyata  terhadap  kelarutan  kolagen  kulit  ikan  payus.  P3  memiliki  nilai  kelarutan  yang  sama dengan  P0.  Menurut  Devi et  al. (2017),  pH  kolagen  berkaitan  dengan  kelarutan  kolagen. Kolagen yang paling mendekati netral diduga memiliki nilai kealrutan yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan Komala (2015), nilai kelarutan kolagen akan relatif menurun pada pH yang bersifat  basa.  Hal  ini  disebabkan  rendahnya  tingkat  pengikatan  silang  dari  kolagen  yang bersifat basa. Hasil uji kelarutan pada ekstrak kolagen kulit ikan payus menunjukkan bahwa jumlah kelarutan kolagen yang dihasilkan tinggi. (>90%). Hal ini diduga karena pH kolagen yang dihasilkan berada diatas pH 6. Devi et al. (2017) menjelaskan bahwa kolagen kulit ikan menunjukkan kelarutan yang lebih besar pada tingkat pH diatas 6. Hal tersebut dikarenakan kolagen dari kulit memiliki derajat crosslink yang rendah.

## Kadar Air
Ekstrak kolagen dari kulit ikan payus ( E. hawaiensis ) memiliki kadar air berkisar antara 7,3-10,6%. Gambar 4 menggambarkan grafik nilai kadar air.
Gambar 4. Rerata kadar air kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Analisis  varians  (ANOVA)  mengungkapkan  bahwa  faktor  konsentrasi  NaOH  tidak berpengaruh  nyata  pada  kadar  air  kolagen.  P1  memiliki  kadar  air  yang  rendah  dan  paling mendekati  P0.  Fakta  bahwa  masing-masing  perlakuan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu yang sama dan waktu yang sama diduga menjadi penyebab hasil kadar air yang tidak jauh berbeda.  Penelitian  Kusa et  al. (2022)  mengungkapkan  bahwa  semua  perlakuan  kolagen diterapkan  bersamaan  dengan  cara  pengeringan  yang  sama,  sehingga  tidak  ada  pengaruh perlakuan terhadap kadar air kolagen.
Kolagen yang terbuat dari kulit ikan payus memiliki kadar air yang cukup rendah dan berada di bawah batas 12% yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar
96,5 ± 0,707 ᵃ
94,5 ± 1,414 ᵃ 96 ± 1,414 ᵃ 96 ± 1,414 90 92 94 96 98 P 0 P 1 P 2 P 3 Kelar u tan ( %) Perlakuan 7,3 ± 1,48 8 ± 1,13 ᵃ 10,6 ± 0,21 ᵃ 9,8 ± 0,07 ᵃ 0 2 4 6 8 10 12 P 0 P 1 P 2 P 3 K ea d a r a ir (% ) Perlakuan
air kolagen (BSN, 2020). Kadar air kolagen kulit ikan payus lebih rendah jika dibandingkan dengan kolagen kulit ikan situhuk hitam 14,74% (Tangka’a et al., 2020) dan kolagen daging teripang gamma 13,64% (Alhana et al., 2015). Kolagen dalam penelitian ini memiliki kadar air yang rendah, diduga akibat dari prosedur pengeringan yang dilakukan dalam oven dengan suhu  40°C.  Rahmawati  (2020)  menegaskan  bahwa  pada  saat  pengeringan  dalam  oven kandungan  air  kolagen  akan  cepat  menguap.  Menurut  Kusa et  al. (2022),  pada  suhu pengeringan  yang  lebih  tinggi,  penguapan  akan  berlangsung  lebih  cepat  sehingga mengakibatkan kadar air pada bahan semakin rendah.
Uji Sensori
1. Kenampakan
Preferensi rata-rata parameter kenampakan uji sensori dari ekstrak kolagen kulit ikan payus dinilai sebesar 6,68-7,28 yang artinya mendekati netral (7). Gambar 5 menampilkan grafik rata-rata sensorik untuk karakteristik kenampakan.
Gambar 5 . Rerata sensori kenampakan kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Kenampakan  kolagen  kulit  ikan  payus  memiliki  warna  cerah  dan  agak  kekuningan, berbentuk seperti kristal dan sangat tipis, serta mudah menempel jika dibiarkan pada kondisi terbuka.  Nurwin et  al. (2019)  menjelaskan  bahwa  faktor  pertama  yang  dipertimbangkan panelis  saat  memilih  suatu  produk  adalah  kenampakannya,  meskipun  kenampakan  tidak secara  langsung  memengaruhi  tingkat  sensorik,  hal  itu  berdampak  pada  penerimaan konsumen.  Temuan analisis Kruskal-Wallis mengungkapkan bahwa faktor konsentrasi NaOH tidak  berpengaruh  terhadap  kenampakan  kolagen.  Gambar  5  menunjukkan  bahwa kenampakan kolagen pada P3 (7,28) memiliki nilai yang paling mendekati P0 (8,47). Hasil kenampakan dari ketiga perlakuan dikatakan cukup bagus serta telah memenuhi persyaratan mutu kolagen SNI 8076:2020, yaitu minimal 7. Hasil dari kenampakan tersebut bernilai cukup baik diduga karena kandungan kadar air yang rendah dari kolagen kulit ikan payus serta kadar air  tersebut  memenuhi  syarat  mutu  SNI  kolagen.  Suryati et  al. (2015)  menjelaskan  bahwa kenampakan  dan  umur  simpan  suatu  produk  dapat  dipengaruhi  oleh  kandungan  air  dari bahan tersebut.
2. Aroma
Preferensi rata-rata hasil uji sensori parameter aroma dari ekstrak kolagen kulit ikan payus  adalah  6,40 – 6,76  yang  artinya  tidak  suka  hingga  mendekati  netral.  Gambar  6 menampilkan grafik rata-rata sensorik untuk karakteristik aroma.
6,68 ± 1,029 ᵃ 7,08 ± 0,812 ᵃ 7,28 ± 1,061 ᵃ 8,47 ± 0,712 0 2 4 6 8 10 P 0 P 1 P 2 P 3 Ke nam p ak an Perlakuan
Gambar 6. Rerata sensori aroma kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Hasil  uji  sensori  untuk  karakteristik  aroma  menggunakan  analisis  Kruskal  Wallis mengungkapkan bahwa faktor konsentrasi NaOH tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kolagen. Gambar 6 menunjukkan bahwa P3 (6,76) memiliki nilai aroma yang paling mendekati P0 (7,3). Nilai aroma dari ketiga perlakuan tersebut belum memenuhi baku mutu kolagen yang ditetapkan oleh SNI 8076:2020 yaitu minimal 7.  Aroma kolagen yang dihasilkan kulit ikan payus yaitu berbau amis, hal ini diduga karena kolagen yang dihasilkan berasal dari hewan air. Normah dan Suryati et al., (2015) mengungkapkan bahwa kolagen yang berasal dari ikan memiliki kelemahan yaitu berbau amis. Wijaya et al. (2021), mengungkapkan bahwa ekstrak kolagen  berbau  ikan  atau  berbau  sedikit  amis  dikarenakan  kolagen  tersebut  merupakan ekstraksi dari hewan air sedangkan hewan air memiliki salah satu ciri yang khas yaitu berbau amis.
3. Warna
Preferensi rata-rata uji sensori parameter warna dari ekstrak kolagen kulit ikan payus berkisar antara 6,88 – 7,96. P1 mendapat nilai rerata terendah 6,88 sedangkan P3 mendapat nilai  rerata  tertinggi  7,96.  Gambar  7  menampilkan  rata-rata  sensorik  untuk  karakteristik warna.
Gambar 7. Rerata sensori warna kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Kolagen kulit ikan payus memiliki warna cerah dan agak kekuningan. Menurut Alhana et al. (2015), kualitas kolagen dikatakan baik apabila memiliki warna dasar putih atau mendekati putih.  Gambar  7  menunjukkan  bahwa  hasil  karakteristik  warna  ketiga  perlakuan  telah memenuhi baku mutu kolagen SNI 8076:2020 yaitu minimal 7 dengan P3 memiliki nilai yang paling  mendekati  P0.  Analisis  Kruskal  Wallis  dan  Mann  Whitney  mengungkapkan  adanya hubungan yang kuat antara faktor konsentrasi NaOH dengan warna kolagen yang dihasilkan sehingga  warna  kolagen  kulit  ikan  payus  akan  lebih  cerah  dengan  konsentrasi  NaOH  yang lebih  besar.  Konsentrasi  NaOH  yang  lebih  besar  diduga  membuat  kulit  ikan  payus menghasilkan pigmen warna yang lebih banyak. Alhana et al. (2015) mengungkapkan bahwa banyaknya  pigmen  dalam  bahan  baku  yang  terlepas  selama  perendaman  dengan  NaOH, mempengaruhi perbedaan warna kolagen yang dihasilkan.
6,40 ± 0,816 ᵃ 6,44 ± 1,083 ᵃ 6,76 ± 0,969 ᵃ 7,3 ± 0,852 0 2 4 6 8 10 P 0 P 1 P 2 P 3 Ar om a Perlakuan 6,88 ± 1,053 ᵃ 7,48 ± 0,586 ᵇ 7,96 ± 0,735 ᶜ 8,53 ± 0,577 0 2 4 6 8 10 P 0 P 1 P 2 P 3 War n a Perlakuan

## 4. Tekstur
Preferensi rata-rata uji sensori parameter tekstur dari ekstrak kolagen kulit ikan payus berkisar antara 6,6-7,24. Gambar 8 menampilkan grafik rata-rata sensorik untuk karakteristik tekstur kolagen.
Gambar 8. Grafik parameter tekstur kolagen kulit ikan payus (P0=kontrol kolagen komersil, P1=0,05M, P2=0,1M, P3=0,15M). Huruf superscripts yang berbeda pada perlakuan menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05
Kolagen kulit ikan payus mempunyai tekstur yang tidak seragam, tipis, agak kasar dan seperti  kristal.  Tekstur  ekstrak  kolagen  kulit  ikan  dijelaskan  oleh Paudi et  al .  (2020)  yaitu menyerupai kristal atau bubuk. Gambar 9 menunjukkan bahwa hasil ketiga perlakuan untuk parameter tekstur hampir memenuhi persyaratan mutu kolagen SNI 8076:2020 yaitu minimal 7 dengan P2 paling mendekati P0. Hasil analisis Kruskal Wallis mengungkapkan bahwa faktor konsentrasi  NaOH  tidak  berpengaruh  terhadap  tekstur  kolagen  kulit  payus.  Hal  ini  diduga karena  kandungan  kadar air  dalam kolagen  tersebut  juga  tidak berbeda  nyata  pada  ketiga perlakuan.  Baehaki et  al. (2019)  menjelaskan  bahwa  tekstur  dari  kolagen  yang  dihasilkan dapat dipengaruhi oleh kadar air dan kandungan protein myofibril dalam bahan baku yang digunakan.
5. Asam Amino
Pengujian  asam  amino  dilakukan  pada  perlakuan  terbaik  yaitu  P3  (NaOH  0,15M). Berdasarkan  uji  asam  amino,  asam  glutamat  (8,18%),  asam  aspartat  (6,41%),  dan  glisin (5,42%) memiliki konsentrasi asam amino tertinggi pada ekstrak kolagen kulit ikan payus P3, sedangkan konsentrasi asam amino terendah yaitu methionin (0,78%), isoleusin (1,02%) dan histidin (1,06%). Tabel 1 menampilkan hasil uji asam amino.
Mayoritas asam amino pada kolagen kulit ikan payus adalah asam amino non esensial seperti asam glutamat, asam aspratik, dan glisin. Menurut studi Gustini et al. (2022), asam glutamat,  glisin,  dan  asam  aspartat  merupakan  asam  amino  tertinggi  yang  terdapat  pada kolagen teripang pasir ( H. scabra ). Tabel 1 menunjukkan asam glutamat memiliki konsentrasi tertinggi pada komposisi asam amino. Pratama et al. (2018) mengungkapkan bahwa apabila kandungan produk berada di atas ambang rasa, maka asam glutamat dapat berkontribusi pada rasa  umami.  Putra et  al. (2020)  menjelaskan  bahwa  asam  glutamat  bermanfaat  untuk meningkatkan kesehatan mental, dan mengurangi depresi serta mempercepat penyembuhan luka  usus.  Sumber  alami  asam  glutamat  yaitu  makanan  yang  kaya  protein  seperti  daging, makanan  yang  berasal  dari  laut,  daging  rebus  (kaldu),  dan  kecap.  Menurut  Haryati et  al. (2020), asam glutamat sering digunakan sebagai bahan penyedap untuk meningkatkan rasa gurih makanan.
Asam  amino  tertinggi  kedua  pada  kolagen  kulit  ikan  payus  P3  yaitu  asam  aspartat sebesar 6,41%. Menurut Putra et al. (2020), produksi urea, prekursor glukonik dan prekursor pirimidin, melibatkan komponen asam aspartat. Asam aspartat juga efektif dalam mengurangi kelelahan yang berkepanjangan. Wiraningsih et al. (2018) menjelaskan bahwa asam aspartat berperan penting dalam pengolahan makanan karena dapat memberikan aroma dan cita rasa pada makanan. Asam amino glisin berada di posisi ketiga dengan kandungan sebanyak 5,42%.
6,80 ± 0,764 ᵃ 7,24 ± 0,779 ᵃ 6,76 ± 0,879 ᵃ 8,57 ± 0,712 0 2 4 6 8 10 P 0 P 1 P 2 P 3 Te k st u r Perlakuan
Pratama et al., (2018), glisin adalah komponen rasa yang memberikan rasa manis pada produk pangan hasil perairan. Glisin merupakan komponen asam empedu yang mengikat senyawa berbahaya  dan  mengubahnya  menjadi  molekul yang  aman  digunakan  dalam pembentukan porfirin dalam inti hemoglobin. Glisin memiliki peran penting dalam merangsang pelepasan hormon  pertumbuhan,  yang  mendorong  pertumbuhan  dan  perkembangan  otot  serta penyembuhan luka. Menurut Putra et al. (2020), glisin dapat digunakan untuk menetralkan asam lambung dan diperlukan untuk sintesis Hb.
Tabel 1. Hasil uji asam amino ekstrak kolagen kulit ikan payus Jenis Asam Amino Konsentrasi (%) Asam amino non esensial Asam aspartat 6,41 Asam glutamat 8,18 Serin 2,37 Glisin 5,42 Arginin 4,25 Alanin 2,87 Prolin 3,62 Tirosin 1,38 Sistein 1,43 Asam amino esensial Histidin 1,06 Threonin 1,78 Valin 2,84 Methionin 0,78 Isoleusin 1,02 Leusin 2,94 Phenilalanin 1,21 Lisin 2,95

## KESIMPULAN
Penelitian  pembuatan  kolagen  dari  kulit  ikan  payus  dengan  perbedaan  konsentrasi NaOH  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  analisis  kelarutan,  analisis kadar  air,  dan analisis sensori  (kenampakan,  aroma,  dan  tekstur).  Perbedaan  konsentrasi NaOH  terbukti  berbeda nyata  terhadap  analisis  rendemen,  analisis  pH,  analisis  sensori  (warna).  Perlakuan  terbaik pada  penelitian  ini  yaitu  P3  dengan  konsentrasi  NaOH  0,15  M.  Hal  ini  dikarenakan  P3 mendapatkan nilai rendemen tertinggi (1,62%), pH paling mendekati kontrol (6,8) dan nilai sensori warna tertinggi (7,96). Pengujian asam amino dilakukan pada perlakuan terbaik (P3). Komposisi  asam  amino  tertinggi  pada  P3  adalah  asam  glutamat,  asam  aspartat  dan  glisin, ketiga komposisi asam amino tersebut bersama-sama  dapat  berkontribusi  pada  rasa  yang  khas dari produk perikanan. Dengan demikian, P3 (NaOH 0,15M) terbukti mampu mengoptimalkan proses deproteinase kolagen dari kulit ikan payus.

## DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemyst. (1999). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist . Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standarisasi Nasional. (2020). Kolagen kasar dari sisik atau kulit ikan SNI 8076:2020. Badan Standarisasi Nasional.
Alhana,  Suptijah,  P.,  & Tarman,  K.  (2015).  Ekstraksi  dan  Karakterisasi  Kolagen  dari  Daging Teripang  Gamma. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,  18(2),  150-161. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi .
Astiana, I., Nurjanah., & Nurhayati, T. (2016). Karakteristik kolagen larut asam dari kulit ikan ekor  kuning. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,  19(1),  79-93. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi .
Baehaki, A., Nopianti, R., & Wati, L. T. (2019). Pengaruh Hidrolisat Kolagen dari Kulit Ikan Patin ( Pangasius pangasius ) terhadap Umur Simpan Pempek Ikan Gabus ( Channa striata ). Jurnal Agroindustri Halal , 5(1), 67-74. https://doi.org/10.30997/jah.v5i1.1357 .
Bhuimbar, M. V., Bhagwat, P. K., & Dandge, P. B. (2019). Extraction and characterization of acid soluble collagen from fish waste: Development of collagen-chitosan blend as food packaging film. Journal of Environmental Chemical Engineering , 7(2), 1-7.
www.elsevier.com/locate/jece .
Blanco,  M.,  Vasquez,  J.  A.,  Preez-Martin  R.I.,  &  Sotelo,  C.G.  (2019).  Collagen  Extraction Optimization from the Skin of the Small-Spotted Catshark (S. canicula) by Response Surface Methodology. Marine drugs, 17(40), 1-13. https://doi.org/10.3390/md17010040 .
Devi, H. L. N. A., Suptijah, P., & Nurilmala, M. (2017). Efektifitas Alkali dan Asam Terhadap Mutu Kolagen dari Kulit Ikan Patin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20(2), 255-265. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.17906 .
Faralizadeh,  S.,  Rahimabadi,  E.  Z.,  Bahrami,  S.  H.,  &  Hasannia,  S.  (2021).  Extraction, characterization  and  biocompatibility  evaluation  of  silver  carp  ( Hypophthalmichthys molitrix )  skin  collagen.  Sustainable  Chemistry  and  Pharmacy,  22,  1-9. https://doi.org/10.1016/j.scp.2021.100454 .
Gadi,  D.  S.,  Trilaksani,  W.,  &  Nurhayati,  T.  (2017).  Histologi,  Ekstraksi  Dan  Karakterisasi Kolagen  Gelembung  Renang  Ikan  Cunang. Kelautan  Tropis ,  9(2),  665 – 683. http://dx.doi.org/10.29244/jitkt.v9i2.19300 .
Gustini,  N.,  Syahputra,  G.,  Hapsari,  Y.,  &  Rosyidah,  A.  (2022).  Ekstraksi  dan  Karakterisasi Parsial  Kolagen  Larut  Asam  dari  Teripang  Pasir  ( Holothuria  scabra ). Prosiding  Seminar Nasional Sains dan Teknologi, 12(1), 55-50. http://dx.doi.org/10.36499/psnst.v12i.6981. Haryati, S., Sukarno., Budijanto, S., & Prangdimurti, E. (2020). Characterization of functional properties  catfish  protein  isolates  ( Clarias sp.). IOP  Conference  Series:  Earth  and
Environmental Science , 404 (1), 1-11. http://dx.doi.org/10.1088/1755-
1315/404/1/012031 .
Haryati, S., Widodo, I. T., Munandar, A., Aditia, R. P., & Meata, B. A. (2022). Pemanfaatan limbah kulit ikan payus ( Elops hawaiensis ) sebagai bahan baku gelatin dengan perendaman HCl. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 12(1), 10-19. http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v12i1.14771 . Komala, A. H. (2015). Ekstraksi dan Karakterisasi Kolagen dari Kulit Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ). [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository.
Kusa,  S.  R.,  Naiu,  A.  S,  &  Yusuf,  N.  (2019).  Karakteristik  Kolagen  Kulit  Tuna  Sirip  Kuning ( Thunnus albacares ) pada Waktu Hidro-Ekstraksi Berbeda dan Potensinya dalam Bentuk Sediaan  Nanokolagen. Media  Teknologi  Hasil  Perikanan ,  10(2),  107-116. https://doi.org/10.35800/mthp.10.2.2022.41716 .
Liu,  D.,  Wei,  G.,  Li,  T.,  Hu,  J.,  Lu,  N.,  Regestein,  J.  M.,  &  Zhou,  P.  (2015).  Effects  of  alkaline pretreatments and acid extraction conditions on the acidsoluble collagen from grass carp ( Ctenopharyngodon idella ) skin. Food Chemisstry . 172, 836-843.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.147.
Normah, I., & Suryati, N. (2015). Isolation of threadfin bream ( Nemipterus japonicus ) waste collagen using natural acid from calamansi ( Citrofortunella microcarpa ) juice . International Food Research Journal , 22(6), 2294-2301. http://www.ifrj.upm.edu.my .
Nurhayati.,  Kusumawati,  R.,  &  Suryati.  (2021).  The  effect  of  NaOH  addition  on  the characteristics  of  tilapia  skin  collagen. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science , 924, 1-7. https://doi.org /10.1088/1755-1315/924/1/012089 .
Nurwin, A. F., Dewi, E. N & Romadhon. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan pada Karakteristik Bakso Kerang Darah ( Anadara granosa ). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 1(2), 39-46. https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6745 .
Nuryadin, D. F. E., Haryati, S., Widodo, I. T., Munandar, A., Surilayani, D., Pratama, G., & Hasanah, A. F. (2022). Waste Skin of Hawaiian Ladyfish ( Elops hawaiensis ) Utilization as Gelatin Raw Material  with  Immersion  Solution  Combination. Food  ScienTech  Journal ,  4(1),  28-36. http://dx.doi.org/10.33512/fsj.v4i1.15148 .
Paudi, R., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2020). Rendemen kolagen kulit ikan bandeng ( Chanos chanos )  segar  hasil  ekstraksi  asam  asetat. Jambura  Fish  Processing  Journal ,  2(1),  21-27. https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i1.5930 .
Pratama, R.I., Rostini, I., & Rochima, E. (2018). Profil Asam Amino Asam Lemak dan Komponen Volatil  Ikan  Gurame  Segar  ( Osphronemus  gouramy )  dan  Kukus. JPHPI ,  21(2),  223-226. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842
Putra, M. D. H., Putri, R. M. S., Oktavia, Y., & Ilhamdy, A. F. (2020). Karakteristik Asam Amino dan  Asam  Lemak  Bekasam  Kerang  Bulu  ( Anadara  antiquate )  di  Desa  Benan  Kabupaten Linga. Marinade , 3(2), 160-167. http://ojs.umrah.ac.id/index.php/marinade
Rahmawati,  D.  (2020). Pengaruh  Variasi  Jenis  Asam  Terhadap  Produksi  Kolagen  Berbahan Dasar Tulang Ikan Tongkol (Euthynus affinis). [Skripsi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim]. Repository of Maulana Malik Ibrahim State Islamic University.
Ratnasari,  I.,  Yuwono,  S.  S.,  Nusyam,  H.,  &  Widjanarko,  S.  B.  (2013).  Extraction  and characterization of gelatin from different fresh water fishes as alternative sources of gelatin. International Food Research Journal , 20(6), 3085-3091. http://www.ifrj.upm.edu.my .
Romadhon., Darmanto, Y. S., & Kurniasih. R. A. (2019). Karakteristik Kolagen dari Tulang, Kulit dan  Sisik  Ikan  Nila.  Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia,  22(2),  403-410. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i2.2883
Shyni, K., Hema, G. S, Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C. G., & Lakshmanan, P. T. (2014). Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna ( Katsuwonus pelamis ), dog shark  ( Scoliodon  sorrakowah ),  and  rohu  ( Labeo  rohita ). Food  Hydrocolloids ,  39,  68-76. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.12.008 .
Suptijah, P., Indriani, D., & Wardoyo, S. E. (2018). Isolasi dan Karakterisasi Kolagen dari Kulit Ikan  Patin  ( Pangasius sp.). Jurnal  Sains  Natural  Universitas  Nusa  Bangsa, 8(1),  8-23. https://doi.org/10.31938/jsn.v8i1.106 .
Suryati., Nasrul Z. A., Meriatna., & Suryani. (2015). Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker  Ayam  dengan  Proses  Hidrolisis .  Jurnal  Teknologi  Kimia  Unimal ,  4(2),  66-79. http://ft.unimal.ic.id/teknik_kimia/jurnal .
Tangka’a, R. J., Mentang, F., Agustin, A. T., Onibala, H., Kaseger, B. E, Makapedua, D. M, & Sanger, G. (2020). Pengaruh perbedaan konsentrasi asam asetat dan lama waktu ekstraksi kolagen dari kulit ikan situhuk hitam ( Makaira indica ). Media Teknologi Hasil Perikanan , 8(2), 44- 49. https://doi.org/10.35800/mthp.8.2.2020.27326 .
Wijaya, A., Junianto., Subiyanto., & Pratama R. A. (2021). Pengaruh Konsentrasi Kolagen dari Tulang Ikan Nila terhadap Kualitas Krim Kulit. Berkala Perikanan Terubuk , 49(3), 1131- 1141. https://terubuk.ejournal.unri.ac.id/index.php/JT .
Wiraningsih,  V.,  Sukmiwati,  M.,  &  Sumarto.  (2018).  Pengaruh  Proses  Pemasakan  Terhadap Perubahan Kandungan Protein dan Asam Amino Ikan Sembilang ( Paraplotosus albilabris ). Berkala Perikanan Terubuk , 46(1), 33-43. http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.46.1.33-43 .
Wulandari,  Suptijah,  P.,  &  Tarman,  K.  (2015).  Efektivitas pretreatment alkali  dan  hidrolisis asam asetat terhadap karakteristik kolagen dari kulit ikan gabus. JPHPI , 18(3), 287-302. https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.3.287 .