http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 2 Nomor 1 – September 2021
DOI:

## PENGARUH JENIS OLAHAN BAHAN BAKU DAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA TERHADAP KARATERISTIK BAKSO IKAN NILA
Vivin Primadini 1 , Belvi Vatria 1 , dan Kristina Novalina 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia.
Email: vivinprimadini@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan nila ( Oreochromis niloticus ) berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk olahan bakso ikan. Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging  ikan  dan  pati  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  yang  diijinkan.  Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh jenis olahan bahan baku dan penambahan tepung tapioka yang berbeda terhadap karateristik bakso ikan nila dan menentukan formula terbaik bakso ikan nila tersebut.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  dengan  metode  rancangan  acak  lengkap faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis bahan baku dengan 3 taraf yaitu daging lumat dan surimi dan faktor konsentrasi tepung tapioka dengan 4 taraf yaitu kosentrasi tepung tapioka 5%, 10%, 15% sebanyak 2 kali ulangan. Data parametrik diolah secara statistik dengan analisis varian dan uji lanjut Duncan jika hasilnya berbeda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan Kruskal- Wallis. Jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison . Hasil penelitian menemukan bahwa jenis olahan  bahan  baku  dan  penambahan  tepung  tapioka  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kekuatan  gel,  uji  gigit,  uji  lipat,  penampakan,  dan  tekstur  bakso  ikan  nila  tetapi  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa  bakso  ikan  nila.  Formulasi  terbaik adalah  formulasi  jenis  bahan  baku  surimi  dengan  penambahan  tepung  tapioka  sebanyak  15% (formulasi  B4).  Bakso  ikan  dengan  formulasi  terbaik  tersebut  memiliki  karakteristik  fisik  berupa kekuatan  gel  sebesar  561.41  g.cm,  uji  gigit  katagori  normal,  dan  uji lipat  katagori  tidak  retak  bila dilipat satu kali (Grade A) serta karateristik organoleptik dengan spesifikasi: kenampakan; berbentuk bulat solid, sedikit berongga, dan seragam; warna putih cerah; aroma spesifik ikan, harum, dan tidak amis;  tekstur  kenyal,  padat,  dan  kompak;  dan  rasa  yang  enak  dan  gurih  spesifik  ikan.  Bakso  ikan formula B1 paling diterima dan disukai oleh penelis.
Kata Kunci : bakso ikan, daging lumat, surimi, tepung tapioka

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  makanan  yang  sangat populer  dan  digemari  setiap  kalangan  karena rasanya  gurih,  memiliki  tekstur  kenyal,  serta bentuknya  unik  (Wibowo,  2002;  Sonbait, 2011; Sari dan Widjanarko, 2015). Bakso yang mudah  ditemukan  adalah  bakso  yang  terbuat dari daging sapi. Selain bakso yang terbuat dari
daging, saat ini banyak juga bakso yang terbuat dari  daging  ikan,  yang  disebut  bakso  ikan. Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan  berbentuk  bulatan  atau  lain,  yang diperoleh  dari  campuran  daging  ikan  (kadar daging  ikan  tidak  kurang  dari  50%)  dan  pati dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan  (BSN  2017).  Bakso  ikan  hampir
sama  dengan  bakso  yang  terbuat  dari  daging sapi. Perbedaannya hanya terletak  pada bahan bakunya,  yaitu  ikan.  Ciri  umum  bakso  ikan adalah  teksturnya  kenyal,    berwarna  putih, aromanya  harum  dan  berbau  rempah,  dan rasanya gurih khas ikan.
Ikan  nila  merupakan  salah  satu  sumber protein  hewani  yang  sangat  potensial  bagi konsumsi  masyarakat  karena  budidayanya yang mudah. Selama ini kebanyakan ikan nila dijual dalam bentuk segar dengan harga  yang murah.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pengembangan  produk  yang  bernilai  tambah, salah  satunya  adalah  produk  bakso  ikan  nila. Jenis olahan bahan baku untuk membuat bakso ikan  biasanya  adalah  jenis  olahan    surimi. Surimi  adalah  daging  lumat  ( minced )    yang selanjutnya  dilakukan  proses  pencucian  dan pengepresan untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen  larut  air  sehingga menghasilkan  kemampuan  membentuk  gel yang  baik  ( gel-forming  ability )  yang  sangat diperlukan  untuk  menghasilkan  bakso  ikan berkualitas baik, namun demikian banyak juga dijumpai  pembuatan  bakso  ikan  hanya  dari daging lumat saja tanpa melalui olahan proses surimi. Perbedaan kualitas bakso ikan nila dari bahan  baku  daging  lumat  dan  daging  surimi sampai saat ini belum diketahui.
Selain  bahan  baku  utama  daging  ikan, karateristik  bakso  ikan  yang  dihasilkan  juga dipengaruhi oleh bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan  bahan  bukan  daging  yang  biasa ditambahkan  dalam  pembuatan  bakso  ikan. Penambahan  bahan  pengisi  bertujuan  antara lain  adalah  untuk  meningkatkan  citarasa, memperkecil penyusutan selama proses pemasakan,  dan  mengurangi  biaya  produksi. Bahan  pengisi  yang  biasa  digunakan  pada pembuatan bakso bukan tepung yang berprotein  melainkan  tepung  berpati  seperti tepung  tapioka.  Tepung  tapioka  memiliki fungsi sebagai penstabil pada pembuatan suatu
produk  (Richana  dan    Titi,  2004).  Selain  itu, tapioka  dapat  mengikat  air,  meningkatkan berat produk, dan dapat memperkecil penyusutan. Tapioka mempunyai kadar amilopektin yang tinggi sehingga kemampuan dalam  mengikat  airnya  meningkat  dan  dapat mempengaruhi  tekstur  pada  pembuatan  suatu produk. Tepung tapioka merupakan pati alami dalam  bentuk  granula.  Pati  pada  ubi  kayu dihasilkan  melalui  penggilingani,  dekantasi, pemisahan,  pengendapan,  dan  pengeringan. Tapioka  merupakan  tepung  yang  memiliki daya serap air yang baik dibanding tepung pati lainnya (Surawan, 2007). Bahan-bahan tersebut  mempunyai  kadar  karbohidrat  yang tinggi  dan  kadar  protein  yang  rendah.  Agar rasa  bakso  lezat,  tekstur  bagus  dan  bermutu tinggi,  jumlah  tepung  yang  digunakan sebaiknya  antara  10-15%  dari  berat  daging (Wibowo, 2002).
Dalam  proses  gelatinisasi  bahan  pengisi dapat mengikat lebih banyak air, sedangkan air dapat  membantu  melarutkan  garam  dan meningkatkan jumlah protein yang terekstrak. Dengan  demikian,  produk  yang  dihasilkan akan  menjadi  tampak  berisi,  bertekstur  baik dan menarik perhatian konsumen. Oleh karena itu  dengan  penambahan  konsentrasi  tepung tapioka  yang  tepat  akan  dapat  meningkatkan karateristik  mutu  bakso  ikan  nila  tersebut. Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis pengaruh  jenis  olahan  bahan  baku  dan penambahan  tepung  tapioka  yang  berbeda terhadap  karateristik  bakso  ikan  nila  dan menentukan formula terbaik bakso ikan nila.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  diperlukan  dalam penelitian ini  meliputi  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  bakso  antara  lain  berupa bahan  utama  yaitu  bahan  baku  ikan  nila  dan bahan pengisi tepung tapioka. Bahan tambahan
lainnya  es  dan  bumbu-bumbu  (bawang  putih, garam, dan merica), Alat-alat yang digunakan pada  penelitian  dibagi  menjadi  alat  untuk pembuatan  bakso  ikan  nila  dan  alat  untuk keperluan  analisis.  Peralatan  yang  digunakan untuk membuat bakso ikan nila meliputi : cool box , wadah air, pisau, talenan, food processor , saringan  kain  kasa,  plastik  poliethylene  (PE), serta  timbangan  digital.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  bakso  ikan  nila meliputi : timbangan analitik, texture analyzer dan peralatan gelas lainnya.

## Tahap Penelitian
Tahap  pertama  adalah  pembuatan  daging lumat  ( minced )  dimana  ikan  disiangi  dengan dicuci  dengan  air  untuk  dibersihkan  dari kotoran,  isi  perut,  dan  sisik.  Kemudian  ikan difillet  dan  dibuang  kulitnya.  Daging  ikan dikumpulkan  dalam  wadah  yang  diberi  es sehingga  suhu  berada  pada  kisaran  5 0 C. Daging  digiling  sampai  lumat  dan  halus dengan menggunakan grinder .
Tahap  kedua  adalah  pembuatan  surimi dimana ikan disiangi dengan dicuci dengan air untuk  dibersihkan  dari  kotoran,  isi  perut  dan sisik.  Kemudian  ikan  difillet  dan  dibuang kulitnya.  Daging  digiling  sampai  lumat  dan halus  dengan  menggunakan  grinder.    Selama dilakukan  penggilingan  suhu  lumatan  daging ikan dijaga tidak melebihi 22 0 C. Hal ini untuk mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin  oleh  panas  yang  timbul  akibat proses penggilingan. Kemudian dicuci dengan menggunakan larutan air garam 0,2 % - 0,3 % yang  bersuhu  5-10 0 C.  Perbandingan  air  dan daging  ikan  yaitu  4  :  1.  Pencucian  dilakukan sebanyak  2  kali  dengan  pembilasan  masing- masing selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan pengepresan untuk mengurangi sisa air  sehingga  kadar  air  mencapai  kurang lebih 80  %  -  82  %.  Tahap  akhir  adalah  dengan penambahan gula 2 % - 3 % dan polifosfat 0,2
% yang bertujuan untuk mencegah penurunan mutu selama proses penyimpanan.
Tahap ketiga adalah pembuatan bakso ikan dimana  daging  lumat/surimi  dimasukkan dalam  mesin  adonan  ( food  processor) , kemudian ditambahan tepung tapioka, bumbu (garam,  bawang  putih,  bawang  merah,  lada), dan  es.  Selanjutnya  adonan  bakso  tersebut dihomogenkan  selama  kurang  lebih  15  menit hingga  kalis.  Setelah  adonan  kalis  kemudian dicetak  berbentuk  bulat  dengan  alat  pencetak bakso dan direndam dalam air hangat (40-50 0
C) selama 5-10 menit. Selanjutnya bakso ikan direbus  dalam  air  pada  temperatur  80-100 0 C sampai bakso mengapung. Bakso diangkat dan ditiriskan  selama  kurang  lebih  10  menit. Setelah  ditiriskan  bakso  kemudian  diuji karakteristiknya.

## Analisis Data
Dalam penelitian ini pengujian karateristik bakso  ikan  nila  ini  meliputi  dua    parameter yaitu: parameter fisik terdiri dari; uji kekuatan gel ( Gel Strong Test ) (Shimizu et al ., 1994), uji gigit ( Teeth Cutting Test ) (Suzuki, 1981), dan uji  lipat  ( Folding  Test )  (Suzuki,  1981); parameter  organoleptik  metode  skoring  skala hedonik atau tingkat kesukaan yang meliputi; penampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa) (SNI 2346:2015). Penelitian ini menggunakan rancangan acak  lengkap  faktorial  dengan  dua faktor perlakuan yaitu faktor jenis bahan baku dengan 2 taraf yaitu daging lumat dan surimi dan faktor konsentrasi tepung tapioka dengan 3  taraf  yaitu  kosentrasi  tepung  tapioka  5%, 10%, 15%. Total kombinasi perlakuan yaitu 8 perlakuan  termasuk  control  (Tabel  1).  Data parametrik yaitu uji kekuatan gel (g.cm) diolah secara  statistik  dengan analisis  varian  dan  uji lanjut  Duncan  jika  hasilnya  berbeda  nyata. Data non parametrik yang terdiri dari uji lipat, uji  gigit,  uji  hedonik  (kenampakan,  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa)  dianalisis  dengan
Kruskal- Wallis. Jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison .

## Tabel 1. Formulasi bakso ikan
Jenis Bahan Baku Ikan Konsentrasi Tepung Tapioka Kode Daging Lumat Tepung Tapioka 0% A1 Daging Lumat Tepung Tapioka 5% A2 Daging Lumat Tepung Tapioka 10% A3 Daging Lumat Tepung Tapioka 15% A4 Surimi Tepung Tapioka 0% B1 Surimi Tepung Tapioka 5% B2 Surimi Tepung Tapioka 10% B3 Surimi Tepung Tapioka 15% B4

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karateristik Fisik
Untuk mengetahui karakteristik fisik bakso ikan nila dilakukan uji kekuatan gel (g.cm), uji gigit,  dan  uji  lipat.  Hasil  uji  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji kekuatan gel, gigit, dan lipat
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai rata-rata  kekuatan  gel  pada  setiap  formula
bakso  ikan  berkisar  antara  504.12  –  561.41. Nilai  rata-rata  uji  kekuatan  gel  tertinggi terdapat pada bakso ikan B4 dengan nilai rata- rata 561.41 sedangkan nilai terendah ada pada bakso A1 dengan nilai rata-rata 504.12. Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  formula bakso  ikan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kekuatan  gel  bakso  ikan.  Penggunaan  bahan baku  surimi  dan  tepung  tapioka  pada konsentrasi  15%  (B4)  menunjukkan  nilai  uji gigit  yang  paling  tinggi.  Sedangkan  bahan baku  daging  lumat  dan  tepung  tapioka  pada konsentrasi  0%  (A1).  Hal  ini  karena  surimi memiliki  kemampuan  membentuk  gel  yang lebih tinggi dari daging lumat. Menurut Sarie et  al. (2018),  surimi  memiliki  kemampuan membentuk  gel  yang  baik  ( gel-forming ability ).  Oleh  karena  itu,  surimi  digunakan terutama  sebagai ingredient  structural dalam formulasi seafood. Lebih  jauh  penambahan tepung  tapioka  dengan  konsentrasi  15%  juga meningkatkan  kemapuan  pembentukan  gel bakso ikan.
Hasil  penelitian  menggambarkan    bahwa nilai  rata-rata  uji  gigit  dari  setiap  formula bakso ikan berkisar antara 4.22 – 6.58.  Nilai rata-rata uji gigit tertinggi terdapat pada bakso ikan B4 dengan nilai rata-rata 6.58 sedangkan nilai terendah ada pada bakso A1 dengan nilai rata-rata  4.22.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  bakso  ikan berpengaruh  nyata  terhadap  uji  gigit  bakso ikan. Dari hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan  bahwa  nilai  uji  gigit  bakso  B4 hanya berbeda nyata dengan bakso A1, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso ikan lainnya.  Penggunaan  bahan  baku  surimi  dan tepung  tapioka  pada  konsentrasi  15%  (B4) menunjukkan nilai uji gigit yang paling tinggi dengan  katagori  normal.  Sedangkan  bahan baku  daging  lumat  dan  tepung  tapioka  pada konsentrasi  0%  (A1)  menunjukkan  nilai  uji gigit  yang  paling  rendah  dengan  katagori
lunak. Menurut Tan et al. (1988) nilai kisaran yang dapat diterima terhadap uji gigit. produk- produk komersial ada pada kisaran nilai 5 - 6. Penambahan  konsentrasi  tepung  tapioka sebanyak  15%  dari  berat  bahan  baku  surimi mampu  meningkatkan  kelarutan  protein miofibril dalam surimi tersebut  sehingga dapat menghasilkan  pembentukan  gel  bakso  yang tinggi. Sementara itu penggunaan bahan baku daging  lumat  dan  surimi  tidak  berpengaruh nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata  uji  lipat  pada  setiap  formula  bakso ikan berkisar antara 2.82 - 4.46.  Nilai rata-rata uji lipat tertinggi terdapat pada bakso ikan B4 dengan  nilai  rata-rata  4.46  sedangkan  nilai terendah ada pada bakso A1 dengan nilai rata- rata  2.82.  Hasil  dari  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  bakso  ikan berpengaruh  nyata  terhadap  uji  gigit  bakso ikan. Dari hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan  bahwa  nilai  uji  gigit  bakso  B4 hanya berbeda nyata dengan bakso A1, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso ikan lainnya.  Penggunaan  bahan  baku  surimi  dan tepung  tapioka  pada  konsentrasi  15%  (B4) menunjukkan nilai uji lipat yang paling tinggi dengan  katagori  tidak  retak  bila  dilipat  satu kali. Sedangkan bahan baku daging lumat dan tepung  tapioka  pada  konsentrasi  0%  (A1) menunjukkan nilai uji lipat yang paling rendah dengan  katagori  retak  bila  dilipat  satu  kali. Sementara itu penggunaan bahan baku daging lumat dan surimi tidak berpengaruh nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai uji  kekuatan  gel,    nilai  uji  gigit,  dan  nilai  uji lipat  berbanding lurus  dimana  semakin tinggi nilai  kekuatan  gel  maka  semakin  tinggi  pula hasil  uji  gigit  dan  uji  lipat.  Oleh  karena  itu ketiga data ini dapat digunakan secara bersama dalam  menentukan  kekenyalan  bakso  ikan. Peningkatan dan penurunan kekenyalan bakso ikan  sangat  dipengaruhi  oleh  ketersediaan  air
dan  jumlah  pati  yang  ditambahkan.  Tapioka merupakan  tepung  yang  memiliki  daya  serap air  yang  baik  dibanding  tepung  pati  lainnya (Ariswati et al., 2013). Jumlah air yang sedikit dan penambahan jumlah pati yang tinggi akan mengurangi  pembentukan  gel,  melemahkan ikatan antara granula pati dan protein miofibril yang dapat menghasilkan tekstur produk lebih keras  (Richana dan  Titi, 2004).
Berdasarkan hasil uji fisik bakso ikan yang mencakup  kekuatan  gel  (g.cm),  uji  gigit,  dan uji  lipat,  maka  formula  B1  yaitu  jenis  bahan baku  surimi  dan  penambahan  tepung  tapioka 15% dapat menghasilkan bakso yang bermutu fisik  paling  baik  diantara  formula  bakso  ikan lainnya  dengan  spesifikasi;  kekuatan  gel sebesar 561.41 g.cm, uji gigit dengan katagori normal,  dan  uji  lipat  dengan  katagori  tidak retak bila dilipat satu kali (Grade A).

## Karateristik Organoleptik
Untuk mengetahui karateristik organoleptik dari  bakso  ikan  nila  dilakukan  dengan menggunakan  metode  skoring  dengan  skala hedonik  atau  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis  yang  meliputi  kenampakan,  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Adapun  hasil  uji tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata  kenampakan  pada  setiap  formula bakso ikan berkisar antara 5.81  – 7.27.  Nilai rata-rata  kenampakan  tertinggi  terdapat  pada bakso  ikan  B4  dengan  nilai  rata-rata  7.27 sedangkan  nilai  terendah  ada  pada  bakso  A1 dengan nilai rata-rata 5.81. Hasil uji Kruskal- Wallis  menunjukkan  bahwa  formula  bakso ikan  berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan panelis  pada  kenampakan  bakso  ikan.  Dari hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan  bahwa  nilai  uji  gigit  bakso  B4 berbeda nyata dengan bakso A1 dan B1, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula bakso ikan lainnya.  Penggunaan  bahan  baku  surimi  dan tepung  tapioka  pada  konsentrasi  15%  (B4)
menunjukkan  nilai  penampakan  yang  paling tinggi dengan katagori suka. Sedangkan bahan baku daging lumat, surimi dan tepung tapioka pada  konsentrasi  0%  (A1,  B1)  menunjukkan nilai  kenampakan  yang  paling  rendah  dengan katagori  normal.  Hal  ini  disebabkan  karena kenampakan  formulasi  B1  memiliki  bentuk bulat  solid,  sedikit  berongga,  dan  seragam. Sementara  itu  bakso  ikan  A1  dan    B1
mempunyai  bentuk  bulat  kurang  solid, berongga,  dan  kurang  seragam.  Sehingga bakso  B4  lebih  disukai  dan  diterima  oleh panelis daripada bakso A1 dan B1. Kenampakan  bakso  ikan  B4  yang  lebih  baik diduga  karena  adanya  penambahan  tepung tapioka lebih banyak dari lainnya yaitu dengan konsentrasi 15% dari berat surimi atau daging lumat yang digunakan.

## Tabel 3. Hasil uji hedonik
Formulasi Kenampakan Warna Aroma Tekstur Rasa A1 5.81 ± 1,02 bc 6.01± 1,01 a 7.23± 1,04 a 5.21± 1,13 ab 6.01± 1,11 a A2 6.22 ± 1,04 bc 6.24± 1,08 a 7.21± 1,04 a 5.71± 1,11 b 6.22± 1,09 a A3 6.25 ± 1,09 ab 6.41± 1,06 a 7.24± 1,03 a 6.24± 1,03 ab 6.43± 1,08 a A4 7.09 ± 1,11 a 6.32± 1,06 a 7.01± 1,02 a 6.61± 1,07 a 6.81± 1,09 a B1 5.97 ± 1,02 a 6.41± 1,07 a 7.15± 1,09 a 6.11± 1,01 a 6.21± 1,06 a B2 6.26 ± 1,03 c 6.31± 1,05 a 7.17± 1,07 a 6.41± 1,09 bc 6.31± 1,05 a B3 6.51 ± 1,06 a 6.35± 1,06 a 7.21± 1,02 a 7.73± 1,12 b 6.35± 1,12 a B4 7.27 ± 1,03 ab 6.51± 1,03 a 7.48± 1,06 a 7.82± 1,10 ab 6.95± 1,09 a
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata warna pada setiap formula bakso ikan berkisar  antara  6.01  –  6.51.  Nilai  rata-rata warna  tertinggi  terdapat  pada  bakso  ikan  B4 dengan  nilai  rata-rata  6.51  dengan  katagori agak suka, sedangkan nilai terendah ada pada bakso  A1  dengan  nilai  rata-rata  6.01  dengan katagori  agak  suka.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa formula bakso ikan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  pada  warna  bakso  ikan.  Hal  ini disebabkan  karena  jenis  bahan  baku  surimi atau  daging  lumat  yang  digunakan  dan penambahan  konsentrasi  tepung  tapioka menghasilkan  warna  yang  cenderung  sama yaitu  putih  cerah.  Adanya  proses  perebusan diduga  juga  dapat  meningkatkan  kecerahan warna bakso ikan tersebut. Menurut Sunardi et al .  (2020),  warna  bakso  yang  disukai  adalah berwarna putih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata aroma pada setiap formula bakso ikan berkisar  antara  7.23  –  7.48.    Nilai  rata-rata aroma  tertinggi  terdapat  pada  bakso  ikan  B4 dengan  nilai  rata-rata  7.48  dengan  katagori suka, sedangkan nilai terendah ada pada bakso A1 dengan nilai rata-rata 7.23 dengan katagori suka.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan bahwa  formula  bakso  ikan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis pada aroma  bakso  ikan.  Hal  ini  disebabkan  karena jenis  bahan  baku  surimi  atau  daging  lumat yang  digunakan  dan  penambahan  konsentrasi tepung  tapioka  menghasilkan  aroma  yang cenderung  sama  yaitu  spesifik  ikan,  harum, dan  tidak  amis.  Adanya  penambahan  bumbu- bumbu  diduga  dapat  meningkatkan  aroma bakso  ikan  tersebut.  Sehingga  seluruh formulasi  yang  digunakan  dalam  pembuatan
bakso  ikan  dapat  diterima  dan  disukai  oleh panelis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata  tekstur  pada  setiap  formula  bakso ikan berkisar antara 5.21 – 7.82.  Nilai rata-rata tekstur  tertinggi  terdapat  pada  bakso  ikan  B4 dengan  nilai  rata-rata  7.82  sedangkan  nilai terendah ada pada bakso A1 dengan nilai rata- rata 5.21. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  bakso  ikan berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  panelis pada  kenampakan  bakso  ikan.  Dari  hasil  uji lanjut Multiple  Comparison menunjukkan bahwa  nilai  uji  gigit  bakso  B4  berbeda  nyata dengan  bakso  A1,  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan formula bakso ikan lainnya. Penggunaan  bahan  baku  surimi  dan  tepung tapioka pada konsentrasi 15% (B4) menunjukkan  nilai  tekstur  yang  paling  tinggi dengan katagori suka. Sedangkan bahan baku daging  lumat  dan  tepung  tapioka  pada konsentrasi  0%  (A1)  menunjukkan  nilai kenampakan  yang  paling  rendah  dengan katagori  normal.  Hal  ini  disebabkan  karena bakso ikan B1 memiliki tekstur kenyal, padat, dan  kompak.  Sementara  itu  bakso  ikan  A1 memiliki tekstur kurang kenyal, kurang padat, dan kurang kompak Sehingga bakso B4 lebih disukai  dan  diterima  oleh  panelis  daripada bakso A1.
Tekstur  bakso  ikan  B4  yang  lebih  baik diduga karena penggunaan daging surimi dan adanya  penambahan  tepung  tapioka  lebih banyak  dari  lainnya  yaitu  dengan  konsentrasi 15%.  Menuurut  Thalib  (2011),  bahan  pengisi seperti  tepung  tapioka  dapat  mengikat  lebih banyak  air,  sedangkan  air  dapat  membantu melarutkan  garam  dan  meningkatkan  jumlah protein yang terekstrak sehingga produk yang dihasilkan  akan  menjadi  tampak  berisi, bertekstur  baik  dan  menarik  perhatian konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rata-rata  rasa  pada  setiap  formula  bakso  ikan berkisar  antara  6.01  –  6.95.    Nilai  rata-rata aroma  tertinggi  terdapat  pada  bakso  ikan  B4 dengan  nilai  rata-rata  6.95  dengan  katagori agak suka, sedangkan nilai terendah ada pada bakso  A1  dengan  nilai  rata-rata  6.01  dengan katagori  agak  suka.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa formula bakso ikan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  pada  rasa  bakso  ikan.  Meskipun digunakan  jenis  bahan  baku  (surimi  atau daging  lumat)  dan  penambahan  konsentrasi tepung  tapioka  yang  berbeda  namun  tetap menghasilkan rasa yang cenderung sama yaitu enak,  gurih,  dan  rasa  spesifik  ikan  sehingga seluruh  formulasi  bakso  ikan  dapat  diterima dan disukai oleh penelis. Hal ini diduga karena jumlah daging ikan yang digunakan lebih dari 85%  sehingga  lebih  dominan  dibanding komposisi  bahan  lainnya.  Selain  itu  dengan penambahan  bahan  pengisi  seperti  bumbu- bumbu dan tepung tapioka dalam adonan dapat meningkatkan  cita  rasa  bakso  ikan  tersebut. Menurut  Sovyani et  al. (2019),  penambahan bahan  pengisi  bertujuan  untuk  meningkatkan citarasa,  mengurangi  biaya  produksi,  dan memperkecil penyusutan selama proses pemasakan.
Berdasarkan hasil penilaian hedonik bakso ikan  yang  mencakup  kenampakan,  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa,  maka  formula  B1 yaitu jenis bahan baku surimi dan penambahan tepung tapioka 15% dapat menghasilkan bakso yang  bermutu  paling  baik  diantara  formula bakso  ikan  lainnya  dengan  spesifikasi; kenampakan;  berbentuk  bulat  solid,  sedikit berongga,  dan  seragam;  warna  putih  cerah; aroma  spesifik  ikan,  harum,  dan  tidak  amis; tekstur  kenyal,  padat,  dan  kompak;  dan  rasa yang enak dan gurih spesifik ikan. Bakso ikan B4  juga  diterima  dan  disukai  oleh  panelis.
Oleh  karena  itu  bakso  ikan  B4  merupakan formula terbaik.

## KESIMPULAN
Jenis  olahan  bahan  baku  dan  penambahan tepung  tapioka  yang  berbeda  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kekuatan  gel,  uji gigit, uji lipat, penampakan, dan tekstur bakso ikan  nila  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa  bakso ikan  nila.  Formulasi  terbaik  adalah  formulasi jenis  bahan  baku  surimi  dengan  penambahan tepung tapioka sebanyak 15% (formulasi B4). Bakso  ikan  dengan  formulasi terbaik tersebut memiliki  karakteristik  fisik  berupa  kekuatan gel  sebesar  561.41  g.cm,  uji  gigit  katagori normal,  dan  uji  lipat  katagori tidak  retak  bila dilipat  satu  kali  (Grade  A)  serta  karateristik hedonik berupa: kenampakan; berbentuk bulat solid,  sedikit  berongga,  dan  seragam;  warna putih  cerah;  aroma  spesifik  ikan,  harum,  dan tidak amis; tekstur kenyal, padat, dan kompak; dan rasa yang enak dan gurih spesifik ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariswati  R.,  Windi  A.,  dan  Dimas  RAM. 2013.  Substitusi  Tepung  Tapioka  dalam Pembuatan    Takoyaki. Jurnal  Teknosains Pangan 2 (1): 56-65.
[BSN]  Standar  Nasional  Indonesia.  2017. Bakso Ikan SNI 7266. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN]  Standar  Nasional  Indonesia.  2015. Pengujian  Sensori. SNI  2346.  Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Richana  N.  dan  Titi  CS.  2004.  Karakterisasi
Sifat    Fisikokimia    Tepung    Umbi    dan Tepung  Pati  dari  Umbi Ganyong,  Suweg,
Ubi    Kelapa    dan    Gembili. Jurnal Pascapanen 1(1):  29-37.
Sarie OT., Asikin AN., dan Kusumaningrum I. 2018.  Pengaruh  Perbedaan  Jenis  Ikan
Terhadap Karakteristik Gel Surimi. Jurnal Ziraa’ah 43(3): 266-272.
Sari  HA.  dan  Widjanarko  SB.  2015. Karakteristik  kimia  bakso  sapi  (kajian proporsi  tepung  tapioka:tepung  orang  dan penambahan  NaCl). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3(3): 784-792. Shimizu YH. and Toyohara H. 1994. Fish Jelly Product [Handout].  Faculty  of  Agriculture Kitashirakawa University: Kyoto.
Sonbait  LY.  2011.  Kesukaan  konsumen terhadap  produk  olahan  daging  sapi. Agrinimal 1(2): 71-75.
Sovyani  S.,  Kandou  JEA.,  dan  Sumual  MF.
2019. Pengaruh penambahan tepung tapioka dalam pembuatan biskuit berbahan baku  tepung  ubi  banggai  ( dioscorea  alata L .). Jurnal Teknologi Pertanian 10(2): 73- 84.
Sunardi,  Johan  VS.,  dan  Zalfiatri  Y.  2018. Pemanfaatan Rebung Betung Dalam Pembuatan  Bakso  Ikan  Toman. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia 10(2): 7-13.
Surawan  FED.  2007.  Penggunaan  Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris  Fish  Nugget  Ikan  Tuna. Jurnal Sain Perikanan Indonesia 2(2): 78-86. Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein  in Processing  Technology .  Applied  Science Publishing. Ltd.: London.
Tan SM., Ng MC., Fujiwara T., Kok Kuang H. and  Hasegawa  H.  1988. Handbook  on  the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products  in  Southeast  Asia.  Marine Fisheries . Research Department-South East Asia Fisheries Development Center: Singapore.
Thalib  A.  2011.  Uji  tingkat  kesukaan  nugget ikan  madidihang  ( Thunnus  albacares ) dengan bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Agribisnis Perikanan 4(1): 58-64.
Wibowo S. 2002. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso  Daging .  PT.  Penebar  Swadaya: Jakarta.