## UJI ALAT PENGASAP TIPE RAK UNTUK PISANG SALE DENGAN VARIASI BAHAN BAKAR
Evaluation of Tray Smoke House for Banana by Different Biomass Fuels
Ratna, Rita Khatir, dan Elly Shafriaty Program Studi Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala Email: ukhti.ratna@gmail.com

## Abstrak
Selama  ini  kualitas  pisang  sale  di  Aceh  masih  belum  memuaskan  konsumen. Perlu  adanya  upaya memperbaiki  mutu  pisang  sale  misalnya  melalui  peningkatan  kualitas  pengasapannya. Penelitian  ini bertujuan  untuk  menguji  performansi  alat  pengasap  tipe  rak  pada  pengolahan  pisang  sale  dengan menggunakan  bahan bakar  biomassa. Sebuah alat pengasap pisang sale dirancang dengan 2 bahagian yang  masing-masing  mempunyai  7  buah  rak.  Alat  pengasap  ini  diuji  dengan  variasi  3  jenis  bahan bakar  yaitu  kayu  bakar,  kayu  bakau  dan  tempurung  kelapa.  Proses  pengasapan  dilakukan  sampai kadar  air  maksimal  18%.  Parameter  analisis  meliputi temperatur  dan  kelembaban  relatif  ruang pengasapan, kapasitas  kerja  alat,  rendemen,  kadar  air,  karbohidrat,  vitamin  C  dan  uji  organoleptik terhadap  karakteristik  bentuk,  warna,  bau,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa temperatur dan  kelembaban relatif ruang pengasap ketika alat  menggunakan bahan bakar tempurung lebih  baik  dari  bahan  bakar  kayu.  Hal  ini  mengakibatkan waktu  yang  diperlukan  untuk  pengasapan pisang sale dan kapasitas kerja alat ketika alat pengasap menggunakan bahan bakar tempurung kelapa juga  lebih  singkat  yaitu 10  jam dan  4  kg/jam. Perbedaan  jenis  bahan  bakar  tidak  menyebabkan terjadinya  perbedaan  rendemen  pisang  sale. Kandungan  karbohidrat  pisang sale mengalami peningkatan setelah  proses  pengasapan menjadi 8,84%, 10,18%, dan 9,45%    masing-masing menggunakan  bahan  bakar kayu  bakar,  kayu  bakau  dan tempurung  kelapa. Sedangkan  kandungan vitamin  C pisang  sale mengalami penurunan  menjadi 7,37  mg/100g (kayu  bakar), 7,458  mg/100g (kayu bakau), dan 7,194 mg/100g (tempurung kelapa). Berdasarkan uji organoleptik, pisang sale yang proses  pengasapannya  menggunakan bahan  bakar tempurung  kelapa dan  kayu  bakau adalah  yang paling disukai bentuk, warna, bau, rasa dan teksturnya.
Kata kunci : pisang sale, pengasapan, bahan bakar biomassa, alat pengasap tipe rak

## Abstract
Nowdays,  the  quality  of  pisang  sale  in  Aceh  has  still  not  satisfying  its  consumers.  Therefore,  it  is necessary to improve its quality for example by using appropriate smoking process. The study aimed to evaluate the performance of tray type smoke house in processing pisang sale. A tray smoke house is designed in two parts which has 7 racks in each side. The tool was tested with the variation of biomass fuels: mixed  woods, mangrove  woods,  and  coconut  shells. The  smoking  process  was  applied  until moisture  content  of  pisang  sale  was  13%.  Parameters  observed  and  analyzed  were  temperature  and relative  humidity in  the  smoke  house,  working  capacity  of  the  tool,  yield,  moisture  content, carbohydrate,  vitamin  C  and  sensory  analysis.  Results  showed  that  the  temperature  and  relative humidity  in  smoke  house  when  the  tool was  using coconut  shells  as  fuels  was  better  than  when the tool  was  using  mixed  and  mangrove  woods  as  fuels.  According  to  that,  the time  needed and  the working  capacity  when  the  tool  was  using  coconut  shells  as  fuels were also  better,  10  hours  and  4 kg/h, respectively. The variation of fuels had were no effects on yields. The carbohydrate content of pisang sale when the tool was using mixed wood, mangrove wood and coconut shells had increased to 8.84,  10.18,  and  9.45%,  respectively.  In  contrasts,  a small  decrease  of  ascorbic  acid  content  was identified to 7.370, 7.458, and 7.194 mg/100g fresh matter. According to sensory analysis, pisang sale which was  produced  by  using  the  coconut  shell and  mangrove  woods as  fuels were  satisfying respondents.
Key words: pisang sale, biomass fuels, and smoke house

## PENDAHULUAN
Pisang dihasilkan  sepanjang tahun yang dimanfaatkan  oleh  masyarakat  dalam  berbagai bentuk sesuai dengan jenis pisangnya. Munadjim (1984)  mengatakan  bahwa  pisang  merupakan produk  hortikultura  yang  mempunyai  aneka kegunaan  dan  bernilai  gizi  tinggi. Salah  satu pisang  lokal  di  Aceh  adalah  pisang awak  yang dapat  dimakan  dalam  bentuk  segar  ataupun diolah  lebih  lanjut  menjadi  pisang  rebus,  pisang goreng,  keripik,  dan  pisang  sale.  Pisang  sale merupakan  olahan  paling  khas  yang  digemari karena  proses  pengolahannya  yang  unik  dengan cara pengasapan. Selama ini, mutu pisang sale di Aceh  masih  relatif  rendah. Warna,  aroma  serta cita  rasa  sering  kali  masih  mengecewakan konsumennya.
Rendahnya  kualitas  pisang  sale  dapat disebabkan  oleh  masih  terbatasnya  pengetahuan petani dalam  menentukan saat panen  yang tepat. Penanganan  pascapanen  pisang  juga  masih sangat  minim,  terutama  proses  pengasapan  dan pengemasan  yang  seadanya. Menurut  Taib dkk. (1987), pengolahan pisang dengan cara pengasapan yang  dilakukan  oleh  masyarakat masih sangat tradisional yaitu dengan meletakkan  pisang  di atas  bara  kayu.  Proses pengasapan secara tradisional mempunyai kelemahan  antara  lain  waktu  pengasapan  lama, rendahnya  efesiensi  bahan  bakar, dan  rendahnya tingkat  kebersihan. Atas  dasar  permasalahan tersebut, perlu dikembangkannya sebuah teknologi  tepat  guna untuk pengasapan  pisang sale. Alat  pengasapan  tipe  rak  dengan  sumber energi  bahan  bakar  biomasa diharapkan  dapat meningkatkan efesiensi proses pengolahan pisang  sale.  Jenis  bahan  bakar  yang biasa digunakan  pada  proses  pengasapan  adalah  kayu bakar, tempurung  kelapa, sekam  gergaji,  sabut kelapa  dan  lain-lain.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  menguji  performansi  alat  pengasapan  tipe rak  pada  pengolahan  pisang  sale  dengan menggunakan  bahan  bakar  biomassa berupa kayu bakar, kayu bakau dan tempurung kelapa.

## METODE
Peralatan  yang  digunakan  yaitu alat pengasapan  Tipe  Rak  yang  terdiri  dari  dua bahagian. Setiap  bahagian  terdiri  dari  7  rak sehingga alat  ini  mempunyai 14  rak.  Peralatan lain  yang  digunakan adalah oven,  stop  watch, timbangan, thermokopel, termometer,
handrefraktometer,  pisau,  baskom,  dan  alat-alat analisis.  Adapun  bahan  yang  digunakan  yaitu pisang awak yang sudah masak (Musa paradisiaca  var  Awak), kayu  bakar,  kayu  bakau, tempurung kelapa, iodium 0,01%, pati 1%, fenol 80%, H2SO4 95,5%, larutan glukosa 100 gr dan aquadest.
Alat pengasapan dipersiapkan pada suhu antara 70-80  oC.    Pisang awak  masak  disortir berdasarkan  kerusakan  mekanis, lalu  dikupas kulitnya.
Setiap
proses pengasapan membutuhkan 40  kg  pisang,  dan  proses pengasapan  dilakukan dengan variasi  bahan bakar  yaitu  kayu  bakar, kayu  bakau  dan tempurung  kelapa. Pengukuran suhu dan kelembaban relatif dilakukan setiap  1  jam, sedangkan pengukuran kadar air dilakukan setiap 2  jam. Parameter  yang dianalisis meliputi kapasitas  kerja  alat, rendemen,  kadar air, distribusi suhu, kadar karbohidrat, vitamin C dan uji  organoleptik. Uji  organoleptik  dilakukan berdasarkan  parameter  mutu  dari  segi  bentuk, warna,  bau,  rasa  dan  tekstur. Masing-masing parameter  dideskripsikan  berdasarkan  kriteria mutu  yang  dinilai  oleh  20  panelis/responden. Kriteria mutu dinotasikan dalam bentuk alternatif jawaban yaitu a,  b,  c  dan  d, dengan  deskripsi mutu  diurutkan  dari  yang  terbaik, tiap  jawaban dihitung persentase jumlah panelis/responden.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kapasitas Kerja Alat
Kapasitas  kerja  alat  pengasapan  dengan bahan  bakar  kayu  bakar  dan  kayu  bakau diperoleh sebesar 3,3 kg/jam, sedangkan kapasitas  kerja  alat pengasapan dengan  bahan bakar  tempurung  kelapa  adalah  4 kg/jam. Dengan  demikian,  penggunaan  bahan  bakar tempurung  kelapa  meningkatkan  kapasitas  kerja alat pengasapan, dimana waktu pengasapan yang dibutuhkan  adalah  paling  cepat  yaitu  selama  10 jam.

## Rendemen
Pisang  sale  yang  dihasilkan  dari pengasapan  menggunakan  bahan  bakar  kayu bakar, kayu bakau dan tempurung  kelapa adalah sebesar  62,5%  (25  kg). Hal  ini diduga disebabkan oleh tingkat kematangan pisang yang seragam dan kadar air yang relatif seragam pula. Rendemen pisang  sale yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Gambar 1.
62.5 62.5 62.5 0 10 20 30 40 50 60 70 Kayu Bakar Kayu Bakau Tempurung Kelapa R en d em en ( % )

## Gambar 1. Rendemen pisang sale pada variasi jenis bahan bakar

## Temperatur dan Kelembabab Relatif Ruang Alat Pengasap
Hasil  pengukuran  temperatur  dalam ruang  pengasapan  dapat  dilihat  pada Gambar  2. Temperatur awal dalam ruang pengasapan adalah 30°C. Penggunaan bahan bakar kayu tampaknya menghasilkan  kenaikan  temperatur  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  penggunaan  bahan bakar tempurung kelapa. Pada jam pertama dapat dilihat  bahwa  temperatur  ruang  pengasapan ketika menggunakan bahan bakar kayu bakar dan kayu  bakau  adalah  55  dan  50°C,  sedangkan temperatur ruang pengasapan ketika menggunakan  bahan  bakar  tempurung  kelapa sudah mencapai 70°C. Terjadi kenaikan temperatur    mencapai  90  oC  pada  jam  ke-5 proses  pengasapan  dengan  menggunakan  bahan bakar  kayu  bakau  dan  jam  ke-7  proses
pengasapan  dengan  menggunakan  bahan  bakar kayu  bakar.  Adapun  proses  pengasapan  dengan menggunakan  bahan  bakar  tempurung  kelapa menghasilkan  temperatur  yang  lebih  stabil. Perbedaan  performansi  temperatur  ini  sesuai dengan  pernyataan  Taib  dkk.  (1987)  bahwa proses  pembakaran  dipengaruhi  oleh  struktur bahan  bakar,  ketebalan  kayu,  ketebalan  lapisan abu dan lain-lain.
Winarno (1993) merekomendasikan suhu  awal  pengasapan  yang  rendah agar terjadi proses penempelan  dan  pelarutan asap secara efektif. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi maka lapisan permukaan pisang akan cepat  matang dan  mengeras  dimana  kondisi  ini akan  menghambat  proses  penempelan asap. Sebagai  akibatnya, pembentukan  warna  dan aroma pisang sale menjadi kurang baik.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 2 4 6 8 10 T em p er a tu r (° C )
Kayu Bakar Kayu Bakau Tempurung Kelapa
Gambar 2. Temperatur dalam alat pengasapan dengan variasi jenis bahan bakar
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 2 4 6 8 10 K el em b a b a n r el a ti f (% ) Kayu Bakar Kayu Bakau
Tempurung Kelapa Gambar 3. Kelembaban relatif dalam alat pengasapan dengan variasi jenis bahan bakar
Taib  dkk.  (1987)  merekomendasikan agar  kelembaban  relatif  (RH)  yang  ideal  untuk proses pengasapan adalah dalam kisaran 60-70%. Jika  RH  lebih  tinggi  dari  70%  maka  proses pengasapan akan berjalan lambat, dan sebaliknya jika  RH  kurang  dari  60%  maka  permukaan pisang  akan  terlalu  cepat  mengering  sehingga proses  penempelan  asap  dan  pengeringan  akan terhambat.  Kelembaban  relatif  dalam  ruang pengasapan  dengan  variasi  jenis  bahan  bakar dapat dilihat pada Gambar 3. Proses pengasapan diawali  dengan  RH  yang  tinggi  sebesar  85% yang disebabkan oleh kondisi pisang yang masih basah. Selanjutnya RH  mengalami  penurunan
seiring kenaikan temperatur, dimana RH rata-rata nya dalam kisaran 63-67%. RH ruang pengasapan  ketika  alat  menggunakan  bahan bakar tempurung kelapa adalah lebih rendah dari RH  ruang  pengasapan  ketika  alat  menggunakan bahan bakar kayu.

## Kadar Air Pisang Sale
Kadar  air  pisang  sale  menunjukkan banyaknya  air  yang  dikandung  oleh  pisang  sale. Besarnya penurunan kadar air pisang sale selama proses  pengasapan  dengan  variasi  jenis  bahan bakar dapat dilihat pada Gambar 4.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 K a d a r A ir ( % ) Kayu Bakar Kayu Bakau
Tempurung Kelapa
Gambar 4 . Penurunan kadar air pisang sale selama proses pengasapan dengan variasi jenis bahan bakar
Kadar  air  awal  pisang  sale  bervariasi  antara  71- 74%. Gambar 4 memperlihatkan bahwa kadar air pisang  sale  mengalami  penurunan  seiring lamanya proses pengasapan. Penurunan kadar air paling  besar  terjadi  di awal  proses pengasapan yaitu  pada  jam  ke-2  proses  pengasapan. Kadar air  pisang  sale  diturunkan  sebesar  33%  ketika alat menggunakan bahan bakar kayu bakar, 11%
ketika  alat  menggunakan  bahan  bakar  kayu bakau, dan 25%  ketika alat  menggunakan bahan bakar  tempurung  kelapa.  Anomali  terjadi  pada proses  penggunaan  bahan  bakar  kayu  bakau, dimana  proses  penurunan  kadar  air  pada  akhir pengaasapan  jauh  lebih  besar  dibandingkan dengan  penurunan  kadar  air  pada  awal  proses pengasapan. Mekanisme ini sangat sulit
dijelaskan. Secara  teoritis,  penurunan  kadar  air akan sangat dipengaruhi oleh kondisi temperatur dan  kelembaban  relatif  ruang  pengasapan. Pengasapan  dihentikan  jika  kadar  air  sudah sesuai  dengan  kadar  air  pisang  sale  yaitu maksimal 13%.

## Kandungan Karbohidrat
Kandungan  karbohidrat  pisang awak sebelum  dilakukan  proses  pengasapan  adalah sebesar 5,8%. Persentase kandungan  karbohidrat meningkat setelah proses pengasapan
sebagaimana dapat dilihat pada Gambar 5.
8.84 10.18 9.45 0 2 4 6 8 10 12 Kayu Bakar Kayu Bakau Tempurung Kelapa K a rb o h id ra t ( % ) Gambar 5. Kandungan karbohidrat  pisang sale denganvariasi jenis bahan bakar Peningkatan kandungan karbohidrat dapat  dipahami  sebagai  efek  dari penurunan kadar  air. Besarnya  peningkatan  karbohidrat tampak berbeda-beda dengan variasi jenis bahan bakar.  Hal  ini  diduga karena  perbedaan  jenis bahan  bakar  menghasilkan  kondisi  temperatur dan  RH  yang  berbeda  pula. Pantastico  (1986) menguraikan  bahwa  perubahan  gula  sangat dipengaruhi oleh keadaan temperatur, waktu dan tingkat  fisiologis  buah. Lebih  lanjut  dia menambahkan bahwa pada buah pisang perubahan karbohidrat sangat berpengaruh
terhadap  munculnya  cita  rasa  dan  juga  sebagai prekursor senyawa aroma yang khas.

## Kandungan Vitamin C
Kandungan  vitamin  C  pisang awak sebelum  dilakukan  proses pengasapan  sebesar 8,69  mg/100  g, namun setelah  dilakukan proses pengasapan, kandungan  vitamin  C  pisang  sale mengalami  penurunan (Gambar  6). Penurunan vitamin C ini tergolong rendah yaitu antara 1,2 – 1,5 mg/100 g bahan.
7.37
7.458 7.194 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Kayu Bakar Kayu Bakau Tempurung Kelapa V it a m in C (m g /1 0 0 g )
Gambar 6. Kandungan vitamin C  pisang sale dengan variasi jenis bahan bakar Penurunan vitamin C diduga disebabkan oleh  temperatur  pengasapan  yang  tinggi  karena vitamin C sangat  mudah rusak pada suhu tinggi. Kartasapoetra  (1994)  mengatakan  bahwa  pada buah  perbandingan  kadar  gula-asam  (sugar-acid ratio)  merupakan  salah  satu  parameter  terbaik untuk  menilai  mutu  buah.  Umumnya  rasa  buah
ditentukan  oleh  adanya  perpaduan  rasa  manis dan  asam  pada  perbandingan  yang  tepat.  Jika karbohidratnya  meningkat  maka  akan  terjadi penurunan  rasa  asam  sehingga  vitamin  C  nya menurun  seiring  lamanya  penyimpanan  dan suatu proses. Dengan demikian, gejala penurunan vitamin C pada pisang sale
berhubungan dengan gejala peningkatan kandungan karbohidratnya.

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  20 panelis/responden  yang  melakukan  penilaian
secara  deskriptif  dengan  cara  melihat  dan mencicipi  pisang  sale  hasil  pengasapan  dengan tiga  variasi  jenis  bahan  bakar  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik pada variasi jenis bahan bakar Parameter Uji Alternatif Jawaban a (%) b (%) c (%) d (%) Bahan Bakar kayu Bakar Bentuk 35 30 5 30 Warna 25 - 35 35 Bau - 10 75 - Rasa - 25 75 - Tekstur 25 75 - - Bahan Bakar kayu Bakau Bentuk 90 10 - - Warna 75 - 10 15 Bau 95 5 - - Rasa 100 - - - Tekstur 75 25 - - Bahan Bakar Tempurung Kelapa Bentuk 75 15 10 - Warna - 85 15 - Bau 20 75 5 - Rasa 5 85 10 - Tekstur 20 80 - -
Pisang  sale  yang paling  disukai  oleh responden  adalah  pisang  sale  yang  dihasilkan dari  proses  pengasapan  menggunakan  bahan bakar  kayu  bakau  dan  tempurung  kelapa.  Salah satu  pernyataan  responden  yang  sangat  sesuai dengan  analisis  kimiawi  yaitu mengenai  rasa. Kandungan  karbohidrat  paling  tinggi  adalah pisang  sale  yang  dihasilkan  dari  proses pengasapan  menggunakan  bahan  bakar  kayu bakau  (10,18%)  100%  responden  mengatakan rasanya sangat manis, sedangkan yang menggunakan  tempurung  kelapa  (9,45%)    5% responden  mengatakan  sangat  manis  dan  85% responden  mengatakan  manis. Menurut  Suharto (1991), ketika tempurung kelapa dibakar, jumlah udara  yang  kontak  dengan  tempurung  kelapa terhambat  sehingga  tempurung  kelapa  terbakar perlahan  dan  menghasilkan  asap  yang  banyak. Bahan  bakar  yang  menghasilkan  pengasapan
yang  baik  adalah  jenis  bahan  bakar  kayu  jenis keras dan tempurung kelapa.

## SIMPULAN
Temperatur rata-rata dalam alat pengasapan  tipe  rak  pada  proses  pengasapan pisang  sale  adalah  70-80  oC  dan  kelembaban relatif  60-70%.  Waktu  pengasapan  untuk memperoleh kadar air pisang sale maksimal 13% adalah  12  jam ketika  alat  menguunakan bahan bakar  kayu  bakar  dan  kayu  bakau.  Sedangkan dengan  pengunaan  bahan  bakar  tenpurung kelapa,  waktu  pengasapan  yang  dibutuhkan adalah 10 jam. Perbedaan jenis bahan bakar tidak menyebabkan  terjadinya  perbedaan  rendemen pisang sale, sedangkan kapasitas kerja alat ketika menggunakan  bahan  bakar  tempurung  kelapa adalah  lebih  baik  dari  penggunaan  bahan  bakar
kayu.
Proses pengasapan menyebabkan terjadinya  peningkatan  kandungan  karbohidrat dan  penurunan  kandungan  vitamin  C.  Sesuai dengan  pendapat  responden,  pisang  sale  terbaik adalah  yang  dihasilkan  dari  proses  pengasapan berbahan  bakar  tempurung  kelapa  dan  kayu bakau. Perlu  penelitian  lebih  lanjut  untuk menguji daya  simpan  dan  kualitas  pisang  sale selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Harahap. 1979. Pengering Gabah. Pusat
Teknologi Pembangunan, IPB. Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penangganan  Pasca  Panen. Rineka
Cipta, Jakarta.
Munadjim. 1984.  Teknologi Pengolahan  Pisang.
PT. Gramedia, Jakarta.
Pantastico,  E.  R.  1986. Fisiologi Pasca  Panen. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suharto.  1991. Teknologi  Pengawetan  Pangan. Rineka Cipta, Jakarta.
Taib,  G.,  G.  Said  dan  S.  Wiraatmadja.  1987.
Operasi  Pengeringan  Pada  Pengolahan Hasil  Pertanian.  Mediyatama  Sarana Perkasa, Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1993. Pangan,  Gizi,  Teknologi
Dan  Konsumsi.  PT.  Gramedia  Pustaka, Jakarta.