## PENGARUH LAMA PENGERINGAN DENGAN SUHU YANG BERBEDA TERHADAP PERUBAHAN WARNA DAN RASA CABAI MERAH BESAR
(Capsicum annum L.)
The Effect of Drying Time With Different Temperature on Changes in Characteristic of Great Red Chili (Capsicum annum L.)
Sukarman Hadi Jaya Putra 1* , Maria Stefina Asriyani 1
1* Program  studi  Pendidikan  Biologi,  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Kependidikan, Universitas  Nusa  Nipa,  Maumere.  Jl.  Kesehatan  No.  3,  Maumere,  Nusa  Tenggara Timur. sukarmanputra88@gmail.com
( * penulis korespondensi)
Diterima Februari 2019; Disetujui Juni 2019

## ABSTRAK
Cabai  merah  besar  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi,  namun  cabai  merah  besar termasuk  dalam  jenis  buah  yang  mudah  rusak.  Perlakuan  pascapanen  yang  tepat dibutuhkan,  salah  satunya  melalui  proses  pengeringan  yang  sering  digunakan  secara mekanis dengan waktu pengeringan dan suhu  yang berbeda. Tujuan dari penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh berapa lama pengeringan dengan suhu yang berbeda melalui  perubahan  karakteristik  cabai  merah  besar  ( Capsicum  annum L.).  Penelitian menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga  kali  pengulangan. Temperatur pengeringan yang digunakan adalah S1 (50 °C), S2 (55 °C), S3 (60 °C) dan S4 (65 °C). Waktu pengeringan yang digunakan L1 (20 jam), L2 (23 jam), dan L3 (26 jam).  Pengamatan  parametrik  terdiri  dari  warna,  tekstur,  dan  rasa.  Analisis  data  yang digunakan  adalah  analisis  varians  (ANOVA)  95%  (α=0,95)  dan  uji  lanjut  dengan Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  5%.  Observasi  digunakan  dengan  kuesioner. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengeringan  dengan  suhu  yang  berbeda berpengaruh terhadap perubahan warna dan rasa cabai merah besar.
Kata kunci : cabai merah besar, karakteristik, suhu, waktu pengeringan

## ABSTRACT
Although great red chilli has high economic value, it is identified as the easiest damaged type of fruit. Proper postharvest treatment is needed, one of which is by drying process  that  is  frequently  used  mechanically  with  different  drying  times  and temperatures. The purpose of this study is to determine the effect of drying with different temperatures  through  changes  in  the  characteristics  of  large  red  chilli  (Capsicum annum  L.).  The  study  uses  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  treatment  with three repetitions. The drying temperatures used are S1 (50 °C), S2 (55 °C), S3 (60 °C) and  S4  (65  °C).  The  drying  time  is  L1  (20  hours),  L2  (23  hours),  and  L3  (26  hours). Parametric observations consist of colour, texture, and taste. Data analysis used is the
analysis of variance (ANOVA) 95% (α=0.05) and further tests with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%. Direct observation such questionnaires are used in the study. The results showed that the drying process with different temperatures affects the colour change and large red chilli taste.
Keywords : Characteristic, great red chili, temperature, drying time

## PENDAHULUAN
Cabai  merah  ( Capsicum  annum L.) merupakan komuditas sayuran segar yang sudah diekspor ke negara tetangga seperti Malaysia dan Singapura. Tingginya permintaan masyarakat terhadap cabai merah disebabkan karena perannya  dalam  kehidupan  sehari-hari relatif  tinggi.  Peran  tersebut  adalah biasanya digunakan bumbu dan penyedap masakan sehingga menambah cita  rasa  pada  makanan.  Sembiring (2009)  menyatakan  bahwa  cabai  merah ( Capsicum annum L.) umumnya diekspor  dalam  kondisi  yaitu  dalam kondisi  segar  dan  kondisi  kering  bisa berupa  serbuk  dan  utuh.  Cabai  merah besar  adalah  salah  satu  jenis  cabai hibrida  yang  sangat  diminati  untuk dibudidayakan  oleh  para  petani  karena memiliki nilai ekonomis tinggi (Zulkifli & Yusuf, 2017).
Secara  umum,  Cabai  merah dimanfaatkan  sebagai  penyedap  pada masakan.  Namun,  ternyata  cabai  merah besar  juga  memiliki  manfaat kesehatan.
Hal tersebut dikarenakan adanya kandungan zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk  kesehatan  manusia,  contohnhya; protein,  lemak,  karbohidrat,  kalsium (Ca),  fosfor  (P),  besi  (Fe),  vitamin- vitamin,  dan  senyawa-senyawa  alkaloid (Prajnanta,  2007)  serta  vitamin  C (Winarno, 2002).
Kondisi  fisik  cabai  merah  besar ternyata memiliki permasalahan krusial. Kelemahan komoditas cabai yang mudah  rusak  adalah  cabai  merah  besar (Wiryanta, 2002). Kerusakan pada cabai merah  besar  akan  terjadi  dalam  waktu tiga  hari  tanpa  ada  perlakuan  khusus pascapanen. Hal tersebut bisa disebabkan  oleh  faktor  lingkungan. Sherly,  Tyasdjaja  dan  Yuni  (2010) menambahkan  bahwa  kerusakan  pada cabai  merah  disebabkan  karena  cabai merah  memiliki  kandungan  air  yang tinggi sekitar 60 - 85% pada saat panen. Kerusakan  umum  yang  terjadi  pada cabai merah adalah busuk akibat jamur. Karakteristik  cabai  merah  yang  mudah
rusak  ini  menyebabkan  fluktuasi  harga cabai merah sangat tinggi.
Harga  cabai  merah  mengalami penurunan yang signifikan ketika panen raya tetapi akan mengalami peningkatan yang  signifikan  ketika  panen  rendah. Sembiring  (2009)  menjelaskan  bahwa harga  cabai  merah  besar  mengikuti produksi.  Harga  akan  meningkat  tajam saat  terjadi  produksi  melimpah,  dan akan  mengalami  penurunan  yang  tajam jika  produksi  menurun.  Hal  tersebut karena kurang tertatanya distribusi hasil panen  petani  pada  konsumen.  Jika terjadi kondisi demikian, secara otomatis  petani  akan  menjual  hasil panen dengan harga yang sangat murah.
Teknis  pengolahan  pascapanen yang  tepat  dibutuhkan  untuk  mengatasi permasalahan tersebut. Sherly,
Tyasdjaja  dan  Yuni  (2010)  menyatakan bahwa  pengolahan  pasca  panen  adalah satu  teknik  dalam  mempertahankan kondisi  dan  nilai  produksi.  Usaha penyimpanan  masih  terbatas  dengan menggiling  cabai  merah  dalam  bentuk basah.  Hasil  olahan  cabai  merah  giling yang  belum  memenuhi  standar  mutu cabai  giling  dan  dijual  dalam  bentuk curah,  sehingga  daya  simpan  produk menjadi singkat. Petani belum menerapkan  penanganan  penyimpanan
dan pengeringan  pada suhu rendah. Hal ini  dikarenakan  pengetahuan  petani yang masih terbatas mengenai penanganan  pascapanen  dan  olahan cabai merah yang baik dan benar. Cabai merah  akan  tetap  tahan  warnanya  jika diawetkan  melalui  cara  dikeringkan terlebih dahulu (Desrosier, 2008).
Pengawetan adalah suatu tindakan  yang  dilakukan  oleh  manusia terhadap  suatu  spesimen  sedemikian rupa  sehingga  spesimen  tersebut  tidak mudah rusak (Kurniasih & Surti, 2008). Jenis  pengawetan  terdiri  atas  jenis pengawetan dengan pendinginan, pengeringan,  pengasapan,  pengemasan, pengalengan, pemanasan serta penggunaan  bahan  kimia.  Cabai  lebih tepat  juga  diawetkan  dengan  cara pengeringan.
Teknologi  pasca  panen  tepat guna yang dapat mempertahakan keawetan  dan  keamanan  makanan adalah  pengeringan  (Pustaka,  2008). Pengeringan  merupakan  usaha  untuk menurunkan  kadar  air  sampai  batas tertentu  agar reaksi  biologi  terhenti  dan mikroorganisme  serta  serangga  tidak bisa  hidup  di  dalamnya.  Pengeringan sederhana  dilakukan  di  atas  alas  jemur (anyaman  bambu,  lantai  jemur,  terpal) dengan  sinar  matahari  langsung  dan
pengeringan mekanik. Pengeringan
mekanik dapat dihentikan pada kadar air 8–14% dengan lama pengeringan tergantung  dari  jenis  bahan,  kadar  air awal  dan  akhir,  tebal  irisan,  jumlah bahan  yang  dikeringkan,  serta  suhu pengeringan.    Pengeringan  pada  cabai hingga  kadar  airnya  kurang  lebih  5  – 8%  membutuhkan  waktu  pengeringan antara 20–25 jam untuk tipe cabai yang utuh, dan pengeringan antara 10–25 jam untuk  tipe  cabai  yang  dibelah.  Taufik, (2011)  menyampaikan  bahwa  suhu pengeringan  yang  digunakan  adalah  60 °C.  Untuk  mencapai  suhu  tersebut  juga bisa dilakukan menggunakan pengeringan  dengan  bantuan  sinar matahari di atas alat pengering (Desrosier, 2008).
Pengeringan  dengan  bantuan sinar matahari sering mengalami kendala.  Kendala  yang  dihadapi  seperti area  pengeringan  yang  harus  luas, banyaknya  kontaminasi  dari  debu, insekta,  dan  burung,  serta  bahan  yang terus  mengalami  respirasi  jaringan  dan sering terjadi proses fermentasi menyebabkan kualitas pengeringan mekanis  lebih  baik  dari  pengeringan alami.  Keuntungan  dari  pengeringan alami ialah warna produk yang dihasilkan lebih baik dan lebih
ekonomis  dibandingkan  pengeringan secara buatan.
Pengeringan  buatan  dilakukan secara  mekanik  menggunakan  oven pengering. Pengeringan buatan memiliki  keuntungan  tersendiri,  seperti volume  bahan  yang  dibutuhkan  lebih kecil  dan  beratnya  berkurang.  Dengan demikian,  akan menghemat  ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan.  Keuntungan  lain  dari pengeringan  buatan  ini  yaitu  untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan  atau  diuapkan  sehingga mencapai  kadar  air  tertentu  (Pustaka, 2008).  Oleh  karena  itu  perlu  adanya penelitian  tentang  “Pengaruh  Lama Pengeringan  dan  Suhu  yang  Berbeda terhadap  Perubahan  Warna  dan  Rasa Cabai  Merah  Besar  ( Capsicum  annum L).

## BAHAN DAN METODE

## Tempat dan Waktu Penelitian
Jenis Penelitian ini telah dilaksanakan  di  Laboratorium  Dinas Kesehatan  Maumere,  Nusa  Tenggara Timur.  Penelitian  dilaksanakan  pada bulan September hingga Oktober 2018.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  terdiri  dari  oven  pengering Memmert  UN-55,  timbangan  dapur, timbangan  analitik,  ember,  keranjang plastik,  amplop  coklat,  aluminium  foil, botol  larutan  natrium  bisulfat,  corong sarung tangan, dan blender.
Bahan-bahan  penelitian  terdiri dari  cabai  merah  besar  segar,  natrium bisulfat  0.2%  untuk  mencegah  cabai menjadi  keriput  dan  berwarna  kusam, aquades,  dan  air  bersih  untuk  mencuci cabai hasil sortasi.

## Rancangan Penelitian
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan  faktorial  yang  terdiri  dari  dua faktor perlakuan.
Faktor lama pengeringan  (L)  terdiri  dari  3  taraf perlakuan  yaitu  L1  (20  jam),  L2  (23 jam),  dan  L3  (26  jam).  Faktor  suhu  (S) terdiri dari 4 taraf, yaitu 50 °C , 55 °C , 60  °C  dan  65  °C.  Cabai  merah  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah cabai merah besar ( Capsicum annum L.) sebanyak  3600  gram  cabai  merah  besar yang  diambil  secara  acak  dari  5000 gram  cabai  merah  besar.  Cabai  merah yang  sudah  disortasi  tersebut  dibagi dalam 12 kelompok perlakuan. Masing-
masing  kelompok  perlakuan  terdiri  dari 3 ulangan perlakuan, sehingga didapatkan  36  unit  perlakuan.  Setiap unit  perlakuan  terdiri  dari  100  gram cabai  merah  besar.  Variabel dependent (terikat) meliputi sifat fisik cabai merah besar  yang  didapatkan  melalui  uji organoleptik  yakni  warna,  tekstur,  dan rasa.

## Prosedur Penelitian
Cabai merah besar yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah cabai  merah  jenis  hibrida  yang  masih segar  dan  langsung  dipanen  dari  kebun cabai  petani  di  Desa  Magepanda Kabupaten  Sikka.    Cabai  merah  besar ditimbang sesuai dengan dosis perlakuan yaitu 100 gr untuk setiap unit perlakuan. Cabai merah besar kemudian  dicuci  sampai  bersih  lalu ditiriskan. Selanjutnya dilakukan blancing . Blanching digunakan  untuk menghindari  perubahan  kondisi  fisik cabai  merah,  yaitu  menjadi  keriput  dan kusam  akibat  proses  pengeringan. Proses blanching dilakukan dengan cara merendam air panas dengan suhu 90° C yang  telah  diberi  Natrium  bisulfat dengan konsentrasi 0.2% atau  sebanyak 2  g/l  air  selama  6  menit.  Untuk merendam  1  kg  buah  cabai  diperlukan
1.5  liter  air  panas.  Tahap  selanjutnya, cabai  didinginkan  dengan  merendam kembali  cabai  pada  air  dingin.  Hal tersebut  bertujuan  untuk  menghentikan proses  pemanasan.  Cabai  selanjutnya ditiriskan  dan  siap  dikeringkan.  Buah cabai  yang  telah  diblansir  dan  bersih tersebut  dimasukkan  ke  dalam  amplop coklat  yang  sudah  didesain  sedemikian rupa.  Lalu  bungkus  amplop  coklat  dan diberi label sesuai dengan unit perlakuan, kemudian dikeringkan dalam oven.
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  warna  dan  rasa cabai merah besar yang sudah
mengalami proses
pengeringan.
Pengamatan  yang  dilakukan  adalah penentuan skor terhadap uji
organoleptik  produk  meliputi  warna,
dan  rasa  dengan  menggunakan  skala hedonik (skala tingkat penerimaan/kesukaan) dan skala deskripsi  (skala  menganalisis)  (Aini,
Rohana & Astamawan, 2013).
Pengamatan  yang  menggunakan  skala hedonik dengan skala kesukaan yaitu 1- 5, dan skala deskripsi yaitu 1-5.
Analisis data menggunakan analysis  of  variance (ANOVA)  dengan taraf  kepercayaan  95%  (α=0.05)  lalu dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  jujur dengan taraf signifikan 5%  (P= 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Hasil Penelitian
Hasil  analisis  Sidik  Ragam pada  skala  hedonik  dan  skala  deskripsi menunjukkan  adanya  interaksi  antara pengaruh  lama  pengeringan  dengan suhu  yang  berbeda  terhadap  perubahan pada  sifat  fisik  cabai  merah  besar ( Capsicum annum L.). Interaksi tersebut menjelaskan  bahwa  pengaruh  lama pengeringan  dan  suhu  yang  berbeda memiliki  pengaruh  nyata  (α  =  0.05) dengan  tingkat  kepercayaan  95  % terhadap  sifat  fisik  cabai  merah  besar. Hasil  analisis  tersebut  tersaji  dalam Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Skala Hedonik dan Skala Deskripsi Sifat Fisik Cabai yang Diberikan Perlakuan Berupa Lama Pengeringan dan Suhu yang Berbeda.
No Parameter Skala Hedonik Skala Deskripsi F. Hitung Nilai P F. Hitung Nilai P 1 Warna 4.69 * 0.185 2.36 * 0.066 2 Tektur 1.64 * 0.009 14.26 * 0.000 3 Rasa 4.56 * 0.004 444.59 * 0.000 Keterangan: *Berpengaruh nyata
Jika  nilai  P  lebih  kecil  dari  0.05 maka  ditemukan  perbedaan  nyata  pada interaksi  perlakuan,  jika  nilai  P  lebih besar  dari  0.05  maka  tidak  ada perbedaan nyata pada interaksi
perlakuan.
Perubahan  Warna  Cabai  Merah Besar yang diberikan Lama Pengeringan dan Suhu yang berbeda Hasil analisis menunjukkan
adanya pengaruh nyata (α=0.05) dengan
tingkat  kepercayaan  95%  antara  lama pengeringan  dan  suhu  yang  berbeda terhadap  warna  cabai  merah  besar dilihat  dari  skala  hedonik  dan  skala diskripsi.  Hal  tersebut  ditunjukkan  dari hasil  analisis  uji  lanjut  pada  pengaruh lama  pengeringan  dan  suhu  yang berbeda terhadap perubahan pada warna cabai  merah  besar,  seperti  yang  tersaji pada Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Hasil uji Beda Nyata Jujur Pengaruh lama pengeringan dan suhu yang berbeda terhadap Perubahan pada Warna Cabai Merah Besar                        ( Capsicum annum L.). No Perlakuan Rata-rata Warna Cabai Skala Hedonik Skala Deskripsi 1 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 50 °C 5.000 a 4.810 a 2 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 50 °C 5.000 a 4.524 bc 3 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 50 °C 5.000 a 4.333 c 4 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 55 °C 4.905 ab 4.810 a 5 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 55 °C 4.905 ab 4.524 bc 6 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 55 °C 4.905 ab 4.333 c 7 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 60 °C 4.326 ab 4.696 ab 8 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 60 °C 4.326 ab 4.323 c 9 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 60 °C 4.326 ab 4.333 c 10 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 65 °C 4.238 b 4.524 bc 11 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 65 °C 4.238 b 4.333 c 12 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 65 °C 4.238 b 4.333 c BNJ 0.05 =                                                                0.009               0.056
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji beda nyata jujur 5%.
Tabel  2  menjelaskan  bahwa  hasil survey  panelis  terhadap  warna  cabai merah  besar  dilihat  dari  skala  hedonik menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan
lama  pengeringan  20  jam  dan  suhu  50 °C,  lama  pengeringan  23  jam  dan  suhu 50 °C dan lama pengeringan 26 jam dan suhu  50  °C  (5,000  sh)  memiliki
perbedaan yang nyata dengan perlakuan lama  pengeringan  20  jam  dan  suhu  65 °C,  lama  pengeringan  23  jam  dan  suhu 65  °C.  Suhu  65  °C    dan  lama pengeringan  26  jam  dan  suhu  65  °C. Hal tersebut ditunjukkan dengan adanya perbedaan  pada  masing-masing  hasil analisis.  Warna  dengan  hasil  tertinggi terdapat pada perlakuan lama pengeringan  20  jam  dan  suhu  50  °C, lama  pengeringan  20  jam  dan  suhu  55 °C,  lama  pengeringan  20  jam  dan  suhu 60 °C yaitu 5,000 sh dan hasil terendah terdapat pada perlakuan lama pengeringan  20  jam  dan  suhu  65  °C, lama  pengeringan  23  jam  dan  suhu  65 °C  dan  lama  pengeringan  26  jam  dan suhu 65 °C yaitu 4,238 sh.
Perbedaan yang nyata pada interaksi  perlakuan  lama  pengeringan dan  suhu  yang  berbeda  disebabkan karena  perbedaan  skor  yang  diberikan panelis  pada  cabai  merah  besar  setelah dikeringkan. Panelis diminta menanggapi/menilai  tentang  kesukaan terhadap  deskripsi  dari  warna,  tekstur, dan  rasa  dengan  rentang  kesukaan  1–5. Hal  ini sesuai dengan pendapat Sukarto (2005)  menyatakan  bahwa  panelis selain  menyampaikan  tingkat  kesukaan, tetapi  panelis  juga  mengemukakan tanggapannya berupa tingkat
kesenangan,  kesukaan,  atau  sebaliknya. Raharjo  (2002)  menjelaskan  bahwa penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan  dengan  cara  spontan.  Hal  ini diminta  untuk  menilai  suatu  produk secara  langsung  dan  pada  saat  itu  juga untuk  mencoba  tanpa  membandingkan dengan produk sebelumnya.
Skor  angka  tertinggi  diperoleh pada lama pengeringan 20 jam dan suhu 50  °C,  lama  pengeringan  23  jam  dan suhu  50  °C,  dan  lama  pengeringan  26 jam dan suhu 50 °C yaitu 5,000 sh. Data tersebut  menunjukkan  bahwa  warna cabai  yang  dihasilkan  pada  perlakuan tersebut  sangat  disukai  oleh  panelis. Tingginya  angka  tersebut  disebabkan ketiga perlakukan tersebut belum terjadi browning sehingga  perubahan  warna merah  menjadi  coklat  kehitaman  pada cabai  belum  terjadi.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Pantastico (2009) yang menyatakan  bahwa  kehilangan  air dalam  bahan  pangan  akan  berpengaruh terhadap  pengaruh  terhadap  warna. Warna  bahan  pangan  tergantung  pada penampakan  bahan  pangan  tersebut karena penampakan tersebut akan memantulkan, menyebar, menyerap dan meneruskan sinar.
Perlakuan  lama  pengeringan  20 jam  dan  suhu  65  °C,  lama  pengeringan
23  jam  dan  suhu  65  °C,  lama pengeringan  26  jam  dan  suhu  65  °C yaitu 4,238 sh. Data tersebut merupakan angka  terendah  dari  semua  perlakuan dan  yang  paling  tidak  disukai  oleh panelis.  Rendahnya  angka  tersebut disebabkan  karena  cabai  merah  telah mengalami perubahan warna dari merah menjadi  coklat  kehitaman.  Peristiwa tersebut dikenal dengan reaksi browning .
Hasil  survey  panelis  terhadap warna  cabai  merah  besar  dilihat  dari skala  deskripsi  menunjukkan  bahwa perlakuan dengan Lama Pengeringan 20 jam  dan  suhu  50  °C  memiliki  hasil paling  tinggi  berdasarkan  penilaian skala  deskripsi  dari  panelis  yaitu  (4.81 sd).  Sedangkan,  hasil  penilaian  paling rendah  dimiliki  oleh  perlakuan  dengan lama  pengeringan  23  jam  dan  suhu  60 °C.
Perbedaan yang nyata pada interaksi  perlakuan  lama  pengeringan dan  suhu  yang  berbeda  disebabkan karena  makin  lama  pengeringan  dan tinggi  suhu  diberikan,  maka  dapat mengakibatkan makin banyak zat warna yang  berubah.  Perubahan  warna  merah menjadi  coklat  kehitaman  disebabkan oleh  sebagian  pigmen  karotenoid  yang
teroksidasi  oleh  enzim  fenolase  selama proses pengeringan.
Hal  ini  sesuai  pendapat  Winarno, Fadiza  dan Fardiaz (2008)  yang menyatakan  bahwa  umumnya  bahan pangan  yang  dikeringkan  warnanya akan  berubah  menjadi  coklat  hingga coklat  kehitaman.  Muhammad,  Rahmy dan  Rahmasyah  (2017)  menambahkan bahwa  pengeringan  dengan  suhu  yang semakin  tinggi  akan  mempercepat proses  pengeringan  namun  tingginya suhu yang diberikan seringkali menyebabkan kerusakan kandungan gizi serta  perubahan  pada  sifat  fisik  cabai yang  dikeringkan.  Salah  satu  sifat  fisik yang  mengalami  perubahan  adalah warna.  Hasil  menunjukkan bahwa skala deskripsi paling tinggi ditunjukkan pada perlakuan  Lama  Pengeringan  20  jam dan  Suhu  50  °C,  dengan  rata-rata  skala deskripsi pada warna adalah 4.81 sd.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Muhammad,  Rahmy  dan  Rahmasyah (2017),  yang  menyatakan  bahwa  suhu alat pengering tidak  boleh   melebihi 60 °C.  Sesuai  dengan  hasil  penelitian bahwa  lama  pengeringan  yang  baik berada  pada  kisaran  waktu  20  jam  dan 23  jam.  Taufik  (2011)  menambahkan bahwa suhu pengeringan yang digunakan  adalah  60  °C.  Pengeringan
buatan  yang  dilakukan  menggunakan oven  dengan  waktu  yang  dibutuhkan antara  20-25  jam  hingga  mencapai kadar air kurang lebih 5-8% untuk cabai utuh,  dan  lama  pengeringan  10-25  jam untuk cabai yang dibelah dapat menyebabkan    pada  kadar  air  8-14%. Kisaran kadar air maksimal 14% adalah maksimal  kadar  air  yang  relatif  bagus untuk tipe cabai kering. Lama pengeringan tergantung dari jenis bahan,  kadar  air  awal  dan  akhir,  tebal irisan,  jumlah  bahan  yang  dikeringkan, serta suhu pengeringan.
Pengaruh  lama  Pengeringan  dengan
Suhu yang
Berbeda terhadap Perubahan  pada  Rasa  Cabai  Merah
Besar
Hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata (α=0.05) dengan tingkat  kepercayaan  95%  antara  lama pengeringan  dan  suhu  yang  berbeda terhadap  rasa  cabai  merah  besar  dilihat dari  skala  hedonik  dan  skala  diskripsi. Hal  tersebut  ditunjukkan  dari  hasil analisis  uji  beda  nyata  jujur  pada pengaruh  lama  pengeringan  dan  suhu yang  berbeda  terhadap  perubahan  pada rasa  cabai  merah  besar,  seperti  yang tersaji pada Tabel 3. berikut.
Tabel : 3 Hasil uji Beda Nyata Jujur Pengaruh lama pengeringan dan suhu yang berbeda terhadap Perubahan pada Rasa Cabai Merah Besar  ( Capsicum annum L.). No Perlakuan Rata-rata Rasa Cabai Skala Hedonik Skala Deskripsi 1 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 50° C 5.000 a 5,000 a 2 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 50° C 4.809 b 4,381 e 3 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 50° C 4.000 d 4,429 e 4 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 55° C 5.000 a 4,667 c 5 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 55° C 4.809 b 4,905 b 6 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 55° C 4.000 d 3,619 f 7 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 60° C 5.000 a 4,680 c 8 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 60° C 4.533 c 4,568 d 9 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 60° C 4.000 d 3,571 f 10 Lama Pengeringan 20 Jam dan Suhu 65° C 5.000 a 4,714 c 11 Lama Pengeringan 23 Jam dan Suhu 65° C 4.533 c 4,381 e 12 Lama Pengeringan 26 Jam dan Suhu 65° C 4.000 d 3,333 g BNJ 0.05 = 0.004 0.000
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji beda nyata jujur 5%.
Tabel  3  menjelaskan  bahwa  hasil survei panelis terhadap rasa cabai merah besar dilihat dari skala hedonik menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan yang  menghabiskan  waktu  pengeringan selama  20  jam  memiliki  nilai  skala hedonik  5.000  sh,  meski  suhu  yang berikan  berbeda-beda.  Hasil  tersebut berbeda  nyata  (α=0.05)  dengan  semua perlakuan  yang  menghabiskan  waktu pengeringan  selama  26  jam  memiliki nilai skala hedonik 4,000 sh, meski suhu yang diberikan berbeda-beda.
Perbedaan  nyata  pada  interaksi perlakuan  lama  pengeringan  dan  suhu yang berbeda disebabkan karena perbedaan  skor  yang  diberikan  panelis pada cabai merah besar setelah dikeringkan.
Panelis
diminta menanggapi/menilai  tentang  kesukaan terhadap  deskripsi  dari  warna,  tekstur, dan  rasa  dengan  rentang  kesukaan  1–5. Skor  angka  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan lama pengeringan 20 jam dan suhu  50  °C,  lama  pengeringan  20  jam dan  suhu  55  °C,  lama  pengeringan  20 jam  dan  suhu  60  °C,  dan  lama pengeringan  20  jam  dan  suhu  65  °C yaitu 5,000 sh. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  rasa  cabai  yang dihasilkan  pada  perlakuan  tersebut sangat  disukai  oleh  panelis.  Tingginya
angka tersebut disebabkan karena selama proses pengeringan cabai  merah besar  terjadi  perubahan  kimiawi  yang dapat  merubah  cita  rasa.  Perubahan kimia  ini  terjadi  akibat  kandungan  air yang terdapat pada cabai merah besar.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Nawangsih, Imdat dan Wahyudi (2007), yang  menyatakan  bahwa  pengeringan dengan  suhu  yang  tinggi  selama  proses pengeringan dapat mempengaruhi penguapan  kadar  air  dan  perubahan vitamin C yang terkandung dalam cabai merah  menjadi  kering  dan  rusak. Kandungan tersebut dapat menimbulkan rasa pedas. Sudarmadji (2006) menambahkan  bahwa  kandungan  air yang terdapat dalam ruang antar sel dan pori-pori  bahan,  yang  mana  air  terikat secara  lemah  yaitu  air  terserap  pada permukaan koloid makromolekul terdispersi di antara koloid dan merupakan  pelarut  zat  dalam  sel,  air masih  mempunyai  sifat  air  bebas  dan dapat dikristalkan pada proses pembentukan  berupa  ikatan  hydrogen, air terikat kuat (berikatan ionik sehingga lebih sukar dihilangkan atau diuapkan).
Hasil  survei  panelis  terhadap  rasa cabai  merah  besar  dilihat  dari  skala deskripsi menunjukkan bahwa perlakuan  dengan  lama  pengeringan  20
jam dan suhu 50 °C (5,000 sd) memiliki perbedaan yang nyata dengan perlakuan lama  pengeringan  23  jam  dan  suhu  50 °C,  lama  pengeringan  26  jam  dan  suhu 50  °C,  lama  pengeringan  20  jam  dan suhu  55  °C,  lama  pengeringan  23  jam dan  suhu  55  °C,  lama  pengeringan  26 jam  dan  suhu  55  °C,  lama  pengeringan 20  jam  dan  suhu  60  °C,  lama pengeringan  23  jam  dan  suhu  60  °C, lama  pengeringan  26  jam  dan  suhu  60 °C,  lama  pengeringan  20  jam  dan  suhu 65  °C,  lama  pengeringan  23  jam  dan suhu  65  °C,  lama  pengeringan  26  jam dan  suhu  65  °C.  Rasa  dengan  hasil tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  lama pengeringan  20  jam  dan  suhu  50  °C yaitu  4,714  sd  dan  hasil  terendah terdapat pada perlakuan lama pengeringan  26  jam  dan  suhu  65  °C yaitu 3.333 sd.
Perbedaan yang nyata pada interaksi  perlakuan  lama  pengeringan dan  suhu  yang  berbeda  disebabkan karena selama proses pengeringan cabai merah  besar  terjadi  perubahan  kimiawi yang dapat merubah cita rasa.
Perubahan  kimia  ini  terjadi  akibat kandungan air yang terdapat pada cabai merah  besar.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Sudarmadji  (2006) yang menyatakan  bahwa  kandungan  air  yang
terdapat dalam ruang antar sel dan pori- pori bahan, yang mana air terikat secara lemah yaitu air terserap pada permukaan koloid  makromolekul  terdispersi  di antara koloid dan merupakan pelarut zat dalam sel, air masih mempunyai sifat air bebas  dan  dapat  dikristalkan  pada proses  pembentukan  berupa  ikatan hydrogen,  air  terikat  kuat  (berikatan ionik  sehingga  lebih  sukar  dihilangkan atau diuapkan).
Hal  ini  juga  sesuai  dengan  hasil penelitian Suprianto (2009) yang menyatakan bahwa, bahan pangan  yang dikeringkan  akan  memiliki  citarasa yang  khas  dan  akan  menyebabkan peningkatan  mutu  yang  lebih  stabil terhadap  produk  olahan  serta  disukai. Purnomo dan Adiono (2010) menambahkan  bahwa  rasa  merupakan parameter yang sangat penting terhadap penerimaan pada konsumen, karena rasa merupakan  perameter  utama yang dipilih oleh konsumen dalam penerimaan terhadap suatu produk baru, contohnya  cabai  yang  telah  diberikan perlakuan yang berbeda-beda.
Kandungan  oleoresin  yang  ada  pada cabai  dapat  menimbulkan  rasa  khas pada  cabai  merah  besar.  Oleoresin adalah  suatu  produk  yang  mengandung resin  dan  beberapa  bahan  aktif  lainnya
(siapa,  tahun).  Resin  merupakan  Suatu jenis  minyak-minyak  esensial  yang bersifat volatil. Minyak-minyak tersebut dapat  diekstrak  dengan  menggunakan pelarut non-aqueous seperti hidrokarbon.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Lama  pengeringan  dengan  suhu yang  berbeda-beda  dapat  memberikan pengaruh  nyata  terhadap    warna  dan rasa  cabai  merah  besar  ( Capsicum annum L.). Warna dan rasa cabai merah besar  ( Capsicum  annum L.)  yang disukai  panelis  pada  skala  hedonik  dan skala deskripsi dengan diberikan perlakuan dengan  lama pengeringan 20 jam  dan  suhu  50  °C.  Semakin  lama waktu  yang  dibutuhkan  dan  semakin tinggi  suhu  yang  diberikan  untuk mengeringkan cabai merah besar ( Capsicum  annum L.),  maka  semakin banyak  zat  warna  yang  berubah.
Pemanasan  dengan  suhu  yang  tinggi selama peoses pengeringan dapat menyebabkan perubahan pada perubahan kimiawi yang dapat merubah cita rasa cabai merah besar. Proses pengeringan pada
penelitian selanjutnya sebaiknya
dilakukan  pembolak-balikan  setiap  3-4 jam  agar  keringnya  dapat  merata.
Pengeringan  dapat  diakhiri  apabila kadar  air  telah  mencapai  5–8%  yang ditandai cabai mudah dipatahkan. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar  air  tersebut  adalah  20-25  jam (cabai  utuh)  dan  10-25  jam  (cabai belah). Adapun penyusutan berat sekitar 50-60%,  yaitu  dari  30  kg  cabai  segar akan dihasilkan 4-5 kg cabai kering.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Rohana,  A.,  Astamawan,  M.
2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori . Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan: Purworkerto. Desrosier NW. 2008. Teknologi Pengawetan  Pangan . UI Press:
Jakarta. Kurniasih, Surti. 2008. Penuntun Praktikum Morfologi Tumbuhan. Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Pakuan Bogor. Bogor.
Muhammad, S.,  Rahmy  Y.,  Rahmasyah
D.  2017. Budidaya  Cabai Panen  Setiap  Hari .  Penebar Swadaya: Jakarta.
Nawangsih,  AA.,  Imdat,  HP.,  Wahyudi
A.  2007. Cabe  Hot  Beauty .
Penebar Swadaya: Jakarta.
Pantastico, ERB. 2009. Fisiologi  Pasca Panen . Penebar Swadaya: Jakarta.
Prajnanta,  F.  2007. Agribisnis  Cabai Hibrida .  Penebar    Swadaya: Jakarta.
Purnomo,  H.,  Adiono.  2010. Ilmu Pangan . UI Press: Jakarta.
Pustaka,  A.  2008. Panduan  Lengkap Budidaya  dan  Bisnis  Cabai . Agromedia Pustaka: Jakarta.
Raharjo,  P.  2002. Uji  Organoleptik . Penebar Swadaya: Jakarta.
Sembiring,  NN.  2009.  ‘Pengaruh  Jenis Bahan Pengemas terhadap Kualitas  Produk  Cabai  Merah ( Capsicum  annum L.)  Segar Kemasan  selama  Penyimpanan Dingin’.  Tesis  Sekolah  Pasca
Sarjana  Universitas  Sumatera Utara: Medan.
Sherly  SP.,  Tyasdjaja,  S.,  Yuni,  E. 2010. Budidaya  dan  Pasca Panen Cabai Merah (Capsicum  annum  L.).  Badan Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian : Jawa Tengah.
Sukarto, ST. 2005. Penilaian Organoleptik . Bharata Karya Aksana: Jakarta.
Sudarmadji,  S.  2006. Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty Yogyakarta: Yogyakarta. Suprianto.  2009. Pemanfaatan  produk sambal yang dapat dikomersialkan .  Balai  Pustaka: Jakarta
Taufik,  M.  2011.  Analisis  Pendapatan Usaha  Tani  dan  Penanganan
Pasca  Panen  Cabai  Merah. Jurnal  Litbang  Pertanian 30 (2): 66-72 D OI: http://dx.doi.org/10.2108 2/jp3.v30n2.2011.p66-72.
Winarno, FG. 2002. Kimia  Pangan dan
Gizi . Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno,  FG.,  Fadiza,  S.,  Fardiaz,  D.
2008. Pengantar  Teknologi
Pangan . PT. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta Wiryanta, BTW. 2002. Bertanam Cabai Musim Hujan. Agromedia Pustaka: Jakarta. Zulkifli  M.,  Yusuf  A.  2017. Sukses
Budidaya  Cabai  Rawit  dengan Teknologi Mulsa . Putaka Mina: Jakarta.