## PENINGKATAN KUALITAS SAMBAL FERMENTASI MELALUI PENAMBAHAN GARAM DAN BAHAN PENSTABIL

## IMPROVING QUALITY OF FERMENTATION “SAMBAL” THROUGH ADDING SALT AND STABILIZER

## Antoni Alpindo
Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu

## ABSTRAK
Sambal adalah cabai yang menyerupai bubur dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam ,bawang merah dan bawang putih. Untuk mningkatkan mutu sambal dapat dilakukan dengan  cara  fermentasi  cabai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi garam dan penambahan CMC terhadap mutu sambal fermentasi.
Metode dalam  penelitian meliputi proses pembuatan sambal cabai terdiri atas 2 tahap, yaitu fermntasi cabai merah dan cabai hijau dengan perlakuan penambahan konsentrasi garam (2% dan  2,5%). Kemudian  pengolahan  sambal  fermentasi  dengan  penambahan  bahan  penstabil CMC  dengan  variasi  perlakuan  CMC  (0%,  0,5%  dan  1%).  Analisis  pada  penelitian  ini meliputi analisis Total Plate Count , viskositas dan sifat organoleptik sambal fermentasi. Dari hasil analisis TPC sambal fermentasi berkisar antara 0 x 10 3 hingga 1 x 10 3 dan analisis total  padatan  sambal  fermentasi  berkisar  antara  26,90%  hingga  40,12%,  menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil uji organoleptik terhadap rasa sambal fermentasi berkisar antara 2,95  (agak  suka)  hingga  3,55  (agak  suka)  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata,  terhadap warna  sambal  berkisar  antara  3,05  (agak  suka)  hingga  3,45  (agak  suka)  menunjukkan  tidak beda nyata dan hasil uji organoleptik terhadap tekstur sambal fermentasi berkisar antara 2,65 (tidak suka) hingga 3,6 (agak suka) menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kata kunci : Kualitas sambal, fermentasi, cabai, garam, bahan pesntabil

## ABSTRACT
Sambal  is  a  chili  that  resembles  porridge  and  usually  plus  other  ingredients  such  as  salt  , onion  and garlic . For quality mningkatkan sauce can be made by fermentation  chili  . The treatment of each sample is fermntasi red chili and green chili by treatment with the addition of  salt  concentration  (  2  %  and  2.5  %  )  .  Then  processing  of  fermented  sauce  with  the addition of stabilizer CMC with the treatment variations CMC ( 0 % , 0.5 % and 1 % ) . The analysis  in  this  study  includes  analysis  of  Total  Plate  Count  ,  viscosity  and  organoleptic properties  of  fermented  condiment  .  The  results  of  the  analysis  of  TPC  sauce  fermentation and  total  solids  analysis  showed  significant  differences  sauce  .  The  results  of  organoleptic test on taste and texture of the sauce meunjukan real difference and color condiment showed no significant difference
Keywords: Chilli quality, fermentation, chili, salt, stabilizers

## PENDAHULUAN
Sambal  telah  lama  dikenal  sebagai penggugah  dan  penambah  selera  makan. Sejalan  dengan  kemajuan  zaman,  sambal sekarang  tidak  hanya  dibuat  dirumah tangga dengan alat yang sederhana berupa cobet  atau  mutu,  tetapi  juga  tersedia dalam  bentuk  sambal  yang  sudah  jadi keluaran  pabrik.  Meskipun  ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di Negara kita. Prospek pasar sambal saat ini cukup  baik  karena  berkembang  dengan cepat,  sehingga  pengembangan  produk sambal  masih  terbuka  luas  karena  masih ada jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Prospek  pasarnya  sangat  baik  karena pasarya berkembang dengan cepat, kompetisinya  belum  jenuh  dan  masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena  masih  ada  puluhan  jenis  sarnbal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi (Boga, 2004).  Sambal adalah saus  dari  bahan  dasar  cabe  yang menyerupai  bubur dan biasanya ditambah bahan-bahan  lain  seperti  garam  ,bawang merah dan bawang putih. Sambal memilki cita  rasa  bervariasi  menurut  tingkat kepedasannya.
Cabe mengandung berbagai macam senyawa  yang  berguna  bagi  kesehatan manusia.  Sun,  dkk  (  2007)  melaporkan cabe mengandung antioksidan yang berfungsi  untuk  menjaga  tubuh  dari
serangan radikal bebas. Kandungan terbesar  antioksidan  adalah  pada  cabe hijau. Selain itu cabe memiliki kandungan vitamin  C  yang  cukup  tinggi  pada  cabe dapat  memnuhi  kebutuhan  harian  setiap orang, namun harus di konsumsi secukupnya untuk menhindari nyeri lambung  (Anonim,  2009).  Pengolahan cabe  menjadi  sambal  diharapkan  dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  cabe  yang lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan harga  cabe  segar.  Pengolahan  sambal dengan  fermentasi  bahan  baku  cabe diharapakan  dapat  meningkatkan  mutu sambal cabe terutama cita rasa atau flavor dan dapat mengawetkan bahan pangan. Fermentasi  memiliki  berbagai  manfaat, antara  lain  untuk  mengawetkan  produk pangan,  memberi  cita  rasa  atau  flavor, tekstur  tertentu  pada  produk  pangan. Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet  sumber  pangan,  tetapi  juga berkhasiat  bagi  kesehatan.  Salah  satumya adalah  fermentasi  dengan  menggunakan bakteri  asam  laktat.  Bakteri  asam  laktat yang  tumbuh  pada  bahan  pangan  akan menyebabkan  nilai  pH  pangan  turun bahkan  sampai  di  bawah  5.0,  suasana  ini akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme  patogen  dan  pembusuk diantaranya  adalah  bakteri  proteus  dan bakteri  fekal  ( Escherichia  coli )  yaitu sejenis  bakteri  yang  dapat  mengganggu kesehatan  manusia.  Kelebihan  sifat-sifat
baik  (positif)  dari  bakteri  asam  laktat dapat dimanfaatkan didalam proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan  (hasil  hewan,  hasil  laut,  sayuran dan buah-buahan).
Proses  fermentasi  cabe  diharapkan  dapat meningkatkan  nilai  gizi.  Banyak  bakteri asam  laktat  yang  digunakan  di  dalam proses  fermentasi  dapat  memproduksi bakteriosin potensial yang dapat bertindak sebagai  pengawet  makanan  alami,  baik yang  tumbuh  spontan  ataupun  diinginkan (ditambahkan kedalam bahan pangan).
Selain  itu  untuk  menghasilkan  sambal yang  sesuai  dengan  karakteristik  mutu sambal  maka  diperlukan  penambahan bahan  penstabil  yang  sesuai.  Menurut Mustamanah (2012), pengemulsi, pemantap  dan  pengental  (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan  ini  biasanya  ditambahkan  pada makanan  yang  mengandung  air  dan minyak,  misalnya  saus  selada,  margarine, saus, sambal, dan es krim. Ketidakstabilan tersebut dapat dihambat dengan menambahkan  bahan  penstabil  seperti Carboxylmethylcellulose (CMC).
CMC  mampu  menjadi  penstabil  dalam campuran  dan  memiliki  fungsi  pengental sehingga akan mempengaruhi nilai
viskositas dari sambal. Diperlukan susunan  campuran  optimal  antara  rasio penambahan  air  dan  konsentrasi  CMC agar  didapatkan  viskositas  yang  disukai oleh  konsumen.  Sehubungan  dengan penjelasan diatas maka diperlukan penelitian  perbaikan  kualitas  sambal  cabe merah dan hijau melalui proses fermentasi dan  penambahan  CMC  sebagai  bahan penstabil,  sehingga  kualitas  bahan  pada penggolahan sambal dapat meningkat

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan  sambal  fermentasi yaitu blender, baskom, pisau, toples kaca, gelas ukur,  thermometer,  timbangan  analitik, timbangan, sendok, dan wadah.
Sedangkan  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  pengolahan  sambal  fermentasi yaitu  cabe  merah  keriting,  cabe  hijau, bawang  merah,  bawang  putih,  garam dapur, air dan  gula

## Prosedur Penelitian

## Proses fermentasi cabai
Cabe  merah  250  g  dan  cabe  hijau  200  g dibersihkan  dan  dicuci.  Ditambahkan garam  dengan  perlakuan  2%  dan  2,5% serta  gula  masing-masing  0,5%  setiap perlakuan  dilarutkan  dalam  air.  Cabe dimasukkan ke dalam toples dan dicampur dengan larutan garam dan gula. Kemudian
toples ditutup dengan rapat dan difermentasi  dengan  waktu  fermentasi selama 24 jam pada suhu ruang.

## Proses pengolahan sambal
Campuran  Cabe  merah  keriting  dan  cabe hijau  sebanyak  450  g  yang  telah difermentasi dengan penambahan perlakuan  konsentrasi  garam  2%  dan 2,5%,  masing-masing  dicampur  dengan bawang  merah  20%,  bawang  putih  10%, garam 5% dan gula 13%. Blansing selama 1 menit dengan suhu 80 0 C dan Kemudian dihaluskan  hingga  menjadi  seperti  bubur. Bubur cabe dimasak dengan penambaahan CMC  (0%,  0,5%  dan  1%)  dan  diaduk selama  30  menit.  Sambal  diisi  ke  dalam toples  dan  toples  disetrilkan  selama  30 menit. Sambal cabe di analisis Total Plate Count  (TPC),  total  padat  dan  uji organoleptik (rasa, warna, tekstur).

## Metode Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsetrasi  garam  saat  fermentasi  dan konsetrasi  CMC  pada  saat  pengolahan sambal.
Konsentrasi Garam G1 = Konsentrasi Garam 2 %
G2 = Konsentrasi Garam 2,5 %
Konsentrasi CMC P1 = Konsentrasi CMC 0 % P2 = Konsentrasi CMC 0,5 % P3 = Konsentrasi CMC 1 %

## Analisis Penelitian
Analisis penelitian yang dilakukan meliputi: analisis Total Plate Count (TPC) dan  total  padatan  sambal  cabe  serta  uji kesukaan terhadap 6 sampel sambal cabe, hasil  penilaian  dengan  panelis  agak terlatih  sebanyak  20  orang.  Parameter yang  diamati  adalah  rasa,  warna  dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis TPC Sambal Cabe
Jumlah  mikroba  dalam  suatu  bahan pangan merupakan  salah  satu  parameter mikrobiologis  dalam menentukan  layak atau  tidaknya  bahan  pangan tersebut dikonsumsi.  Analisis  terhadap  jumlah mikroba ditujukan  untuk  mengetahui jumlah  total  mikroba  dalam suatu  produk dan  mengetahui  tingkat  pertumbuhannya selama  penyimpanan.  Jumlah  mikroba dalam bahan pangan mempengaruhi cepat lambatnya kerusakan suatu bahan pangan.
Hasil  analisis  TPC  sambal  cabai  dengan perlakuan  konsentrasi  garam  (2%  dan 2,5%) dan konsetrasi CMC (0%, 0,5% dan 1%)  dapat dilihat  pada  Tabel 1.
32
Tabel 1. Nilai Rerata Analisis TPC Sambal Cabe Perlakuan TPC (Total Plate Count) (koloni/g) Garam CMC 0% 0,5% 1% 2% 1, x 10 3 a 1, x 10 3 a 1, x 10 3 a 2,5% 0, x 10 3 a 1, x 10 3 a 0, x 10 3 a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Tabel  1.  menjelaskan  nilai  rerata  analisis terhadap  TPC  sambal  cabai  dengan perlakuan  konsetrasi  garam  (2%  dan 2,5%)  dan  penambahan  CMC  (0%,  0,5% dan  1%)  menunjukkan  tidak  beda  nyata pada taraf signifikan 5%.
Hasil  rerata  analisis  TPC  sambal  cabe dengan  perlakaun  konsetrasi  garam  dan CMC  berkisar  anatar  0,  x  10 3 hingga  1,  x 10 3 ,  berdasarkan  SNI  (2012)  angka lempengan  total  yaitu  maksimal  1  x  10 4 , rerata analisis TPC sambal cabe memenuhi  standara  SNI  2012,  dari  hasil analisisi  TPC  meghasilkan  jumlah  koloni 1, x 10 3 yang berarti dalam 1 gram sampel terdapat  1000  koloni  sedangkan  pada standar SNI 2012 jumlah koloni yaitu 1 x 10 4 berarti  dalam  1  gram  sampel  terdapat 10.000  koloni.  Berdasarkan  hasil  analisis jumlah  koloni  pada  sambal  cabai  sudah memenuhi persyaratan mutu karena masih memenuhi  persyaratan  ambang  batas jumlah koloni sehingga sambal cabe layak untuk  dikonsumsi.  Rempah-rempah  alami yaitu  bawang  putih,  bawang  merah  dan cabai  merah  ataupun  cabai  hijau  yang
memiliki  kemampuan  antibakteri  dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri. Hal ini didukung oleh penelitian Wiryawan,  dkk  (2005)  bahwa  bawang putih  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  pathogen Salmonella  typhimurium serta  penelitian  Lingga  dan  Rustama (2005)  bahwa  ekstrak  bawang  putih  yang dilarutkan  dalam  air  bersifat  antibakteri terhadap  bakteri  gram  positif  maupun gram  negatif.  Menurut  Penelitian  Surono (2013),  bahwa  ekstrak  etanol  bawang merah memiliki daya antibakteri terutama pada  bakteri Staphylococcus  aureus.
Sedangkan  menurut  penelitian  Sylvia (1996)  Ekstrak  etanol  dari  ketiga  cabe (cabe  besar,  cabe  keriting,  cabe  rawit) yang diuji menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan terbesar terhadap Staphylococcus  aureus,  Bacillus subtilis,  Sarcina  lutea  dan  Escherichia coli ,  serta  terhadap  fungi Candida albicans , dengan potensi yang relatif tidak berbeda.  Dengan  metode  bioautografi, terlihat bahwa kapsaisin merupakan
senyawa  utama  yang  bertanggung  jawab terhadap aktivitas antimikroba.
Hasil  analisis  terhadap  TPC  pada  sambal dengan peralakuan konsetrasi  garam  pada proses  fermentasi  sambal  cabe  sebanyak 2%  dan  2,5%  serta  konsetrasi  CMC  0%, 0,5% dan 1% menunjukkan jumlah koloni yang  sesuai  dengan  standar  mutu  yaitu maksimal 1 x 10 4 .

## Hasil Analisis Total Padatan Sambal Cabe
Hasil  analisis  total  padatan  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsentrasi  garam  (2% dan 2,5%) dan konsetrasi CMC (0%, 0,5% dan 1%) dapat diihatt pada Tabel 2. Tabel  2.  menjelaskan  nilai  rerata  analisis terhadap  total  padatan  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsetrasi  garam  (2% dan  2,5%)  dan  penambahan  CMC  (0%, 0,5%  dan  1%)  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  pada  taraf  signifikan  5%. Hasil  rerata  total  padatan  sambal  cabe dengan  perlakuan  garam  2%  dan  CMC 0%, 0,5% dan 1% masing-masing sebesar
40,12%,  37,51%,  34,60%,  sedangkan rerata  total  padatan  dengan  perlakuan konsetrasi  garam  2,5%  dan  CMC  0%, 0,5%  dan  1%  masing-masing  sebesar 33,90%,  26,90%,  35,29%.  Hasil  analisis terhadap  total  padatan  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsentrasi  garam  2% dengan  CMC  0%  sudah  memenuhi persyaratan  mutu  berdasarkan  SNI  2012 dengan total padatan minimal 40%.
Penambahan  CMC  pada  pengolahan sambal  cabe  berpengaruh  terhadap  nilai total  padatan  yang  dihasilkan.  CMC memiliki  kemampuan  yang  cukup  kuat dalam  mengikat  air  bebas  dalam  sambal dan  membentuk  kerangka  gel  yang  kuat. Menurut Tamaroh (2004), CMC mempunyai  kernampuan  membentuk  gel hal  inilah  yang  menyebabkan  total padatan  semakin  tinggi.  Penyimpanan juga  mempengaruhi  perubahan  nilai  total padatan. Hal ini karena adanya penguapan air  pada  proses  pemanasan  produk  dan adanya  garam  sehingga  menurunkan aktivitas air.
Tabel 2. Nilai Rerata Analisis Total Padatan Sambal Cabe
Perlakuan Total Padatan (%) Garam CMC 0% 0,5% 1% 2% 40,12 a 37,51 b 34,60 c 2,5% 33,90 d 26,90 e 35,29 f
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo  (1995)  bahwa  pada  prose fermentasi  sayur,  penambahan  garam dapur  dapat  menurunkan  nilai  aktivitas air,  keadaan  ini  ditunjang  oleh  suhu  yang berperan  dalam  kegiatan  mikroorganisme selama proses fermentasi.

## Uji Organoleptik Warna Sambal Cabe
Warna  merupakan  salah  satu  unsur  yang dapat  dijadikan  indikator  mutu  pangan. Makanan  dengan  nilai  gizi  tinggi  bila tidak didukung dengan warna yang sesuai dapat  menurunkan  mutu  produk  tersebut (Anggraini,  2011).  Hasil  uji  organoleptik warna  sambal  cabe  dengan  perlakuan konsentrasi  garam  (2%  dan  2,5%)  dan konsetrasi CMC (0%, 0,5% dan 1%). Tabel  3  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik  terhadap  rasa  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsentarsi  garam  2% dan  2,5%  serta  penambahan  CMC  pada pengolahan sambal cabe dengan
konsentrasi 0%, 1% dan 5% menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5%. Nilai rerata uji organoleptik  warna  sambal  cabe  dengan perlakuan  konsetrasi  garam  2%  dan  2,5% serta  penambahan  CMC  0%,  0,5%  dan 1% masing-masing yaitu 3,05 (agak suka), 3,20 (agak suka), 3,35% (agak suka), 3,10 (agak  suka),  3,30  (agak  suka),  dan  3,45 (agak  suka).  Penambahan  CMC  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  warna smabal,  CMC  merupakan  zat  dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau  dan  tidak  berasa,  berbentuk granula  yang  halus  atau  bubuk  yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna sambal  cabe  yang  dihasilkan  yaitu  merah gelap  disebabkan  oleh  kombinasi  bahan baku  yang  digunakan  berupa  cabe  merah dan cabe hijau dimana jumlah perbandingan bahan baku cabe merah dan hijau yaitu 250 gr : 200 gr.

## Tabel 3. Nilai Rerata Uji Organoleptik Warna Sambal Cabe
Perlakuan Warna Garam CMC 0% 0,5% 1% 2% 3,05 a 3,20 a 3,25 a 2,5% 3,10 a 3,30 a 3,45 a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 =  tidak  suka;  3  =  agak  suka;  4  =    suka;    5  =  sangat  suka
Warna  merah  menurut  Purseglove  (2003) disebabkan  pula  oleh  pigmen  karotenoid yang  warnanya  bervariasi  dari  kuning jingga  sampai  merah  gelap,  pendukung warna  merah  pada  kultivar Capsicum annuum adalah  capsantin  dan  capsorubin, sedangkan  warna  hijau  pada  cabai  hijau karena  klorofil.  Warna  dari  sambal  cabe dapat  disebabkan  oleh  proses  pemasakan, zat  warna  dari  cabe    akan  terdegradasi karena pemanasan.

## Uji Organoletik Rasa Sambal Cabe
Cita  rasa  merupakan  suatu  kesan  yang diterima melalui saraf indera pengecapan, yaitu  lidah.  Sebagai  hasil  hadirnya senyawa-senyawa  yang  larut  dalam  air (Anonim,  2007). Hasil  uji  organoleptik rasa  sambal  cabe  dengan  perlakuan konsentrasi  garam  (2%  dan  2,5%)  dan konsetrasi CMC (0%, 0,5% dan 1%). Tabel  4  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik  terhadap  rasa  sambal  cabe
dengan  perlakuan  konsentarsi  garam  2% dan  2,5%  serta  penambahan  CMC  pada pengolahan sambal cabe dengan konsentrasi 0%, 1% dan 5% menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5%. Nilai rerata uji organoleptik  terhadap  rasa  sambal  cabe yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi  garam  2%  dan  CMC  0%, 0,5%  dan  1%  masing-masing  yaitu  3,25 (agak  suka),  3,30  (agak  suka)  dan  3,55 (agak  suka),  sedangkan  perlakuan  dengan konsentrasi garam 2,5% dan CMC dengan konsentrasi  0%,  0,5%  dan  1%  masing- masing yaitu 3,02 (agak suka), 2,95 (agak suka) dan 3,45 (agak suka).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa sambal  menunjukkan  pada  skala  agak suka,  rasa  yang  ditimbulkan  dari  sambal cabe  yaitu  rasa  pedas,  manis  dan  gurih dapat disebabkan dari penambahan rempah  pada  proses  pengolahan  smabal cabe.
Tabel 4. Nilai Rerata Uji Organoleptik Rasa Sambal Cabe
Perlakuan Rasa Garam CMC 0% 0,5% 1% 2% 3,25 ab 3,30 ab 3,55 a 2,5% 3,20 ab 2,95 b 3,45 ab
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 =  tidak  suka;  3  =  agak  suka;  4  =    suka;    5  =  sangat  suka
Menurut  Furia  (1968),  cabe  merah mengandung oleoresin yang menimbulkan rasa  pedas,  warna  merah  dan  cita  rasa yang  khas.  Menurut  Rahayu  (2000), kandungan  minyak  atsiri  pada  bawang putih  dapat  menimbulkan  aroma  dan memberikan cita rasa yang gurih Menurut Suprapti (2000), garam yang ditambahkan juga  berpengaruh  terhadap  rasa  karena garam  merupakan  pemberi  dan  penguat rasa  bumbu  yang  sudah  ada  sebelumnya Penggunaan  sukrosa  yang  sesuai  juga memberikan kontribusi manis pada sambal cabe.

## Uji Organoleptik Tekstur Sambal Cabe
Untuk  dapat  merasakan  tekstur  suatu produk digunakan  indera  peraba.  Tekstur juga  menjadi  salah  satu  faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan . Hasil uji organoleptik  tekstur  sambal  cabe  dengan perlakuan  konsentrasi  garam  (2%  dan 2,5%) dan konsetrasi CMC (0%, 0,5% dan 1%).
Tabel  5  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik  terhadap  rasa  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsentrasi  garam  2% dan  2,5%  serta  penambahan  CMC  pada pengolahan sambal cabe dengan konsentrasi 0%, 1% dan 5% menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikan  5%.  Nilai  uji  organoleptik
terhadap  tekstur  sambal  cabe  dengan perlakuan  konsentrasi  garam  2%  dan 2,5%  serta  CMC  0%,  0,5%  dan  1% masing-masing  yaitu  3,60  (agak  suka), 3,45  (agak  suka),  2,90  (tidak  suka),  3,30 (agak  suka),  3,50  (agak  suka)  dan  2,65 (tidak  suka).  Tekstur  sambal  yang dihasilkan  mengental,  penambahan  CMC dengan  konsentrasi  1%  menunjukkan penilain  paling  rendah  yaitu  2,90%  (tidak suka)  dan  2,65%  (tidak  suka),  dimana tekstur  yang  di  hasilkan  mengental sehingga kurang disukai oleh panelis.
CMC  mampu  menjadi  penstabil  dalam campuran  dan  memiliki  fungsi  pengental sehingga akan mempengaruhi nilai viskositas dari sambal. Diperlukan susunan  campuran  optimal  antara  rasio penambahan  air  dan  konsentrasi  CMC agar  didapatkan  viskositas  yang  disukai oleh  konsumen.  Menurut  Mustamanah (2012), pengemulsi, pemantap dan pengental  (emulsifier,  stabilizer)  adalah bahan  tambahan  makanan  yang  dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan  ini  biasanya  ditambahkan  pada makanan  yang  mengandung  air  dan minyak,  misalnya  saus  selada,  margarini, saus, sambal, dan es krim.

## Tabel 5. Nilai Rerata Uji Organoleptik Tekstur Sambal Cabe
Perlakuan Tekstur Garam CMC 0% 0,5% 1% 2% 3,60 a 3,45 ab 2,90 bc 2,5% 3,30 abc 3,50 ab 2,65 c
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =  suka;  5 = sangat suka

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  TPC  sambal  cabe  dengan perlakuan  konsentrasi  garam  (2%  dan 2,5%)  dan  CMC  (0%,0,5%  dan  1%) berkisar  antara  0  x  10 3 hingga  1  x  10 3 , menunjukkan perbedaan yang nyata.
Hasil  analisis  total  padatan  sambal  cabe dengan  perlakuan  konsetrasi  garam  (2% dan  2,5%)  dan  CMC  (0%,  0,5%  dan  1%) berkisar  antara  26,90%  hingga  40,12%, menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa sambal  cabai  berkisar  antara  2,95  (agak suka) hingga 3,55 (agak suka) menunjukkan  perbedaan  yang  nyata, terhadap  warna  sambal  berkisar  antara 3,05  (agak  suka)  hingga  3,45  (agak  suka) menunjukkan  tidak  beda  nyata  dan  hasil uji  organoleptik  terhadap  tekstur  sambal cabe  berkisar  antara  2,65  (tidak  suka) hingga  3,60  (agak  suka)  menunjukkan perbedaan yang nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2007.  Macam,  Jenis,  Manfaat dan
Bahaya Garam. http://www.ubb.ac.id/menulengkap .php?judul=Macam,%20Jenis,%2 0Manfaat%20dan%20Bahaya%20
Garam&&nomorurut_artikel=255 .  Diakses  tanggal  10  Februari 2012.
Anonim,  2009.  Budidaya  Cabe  Rawit http://cazava.blogspot.com/2011/0 7/kandungan-manfaat-cabe- dalam-kesehatan .html..
Boga,  Y.  2004.  Saus  Sambal  Cabai. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan  Industri  Terhadap  Bakteri Patogen  dan  Perusak.  Buletin Teknologi  dan  Industri  Pangan. Vol.XI, No.2
Suprapti, L. 2000. Membuat Saos Tomat . Trubus Agrisarana, Jakarta Tamaroh,  Siti.  2004.  Usaha  Peningkatan Stabilitas  Nektar  Buah  Jambu  Biji ( Psidium  guajava L)  dengan
Penambahan Gum Arab Dan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose).
LOGIKA  :  Vol.1  No.1,  Januari 2004 :56-64