## Pengaruh Perbandingan Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) dan Tepung Terigu terhadap Mutu Mi Kering
Athalla Insyra, Isnaini Rahmadi*, Wildan Suhartini
Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera Jl. Terusan Ryacudu, Way Huwi, Jati Agung, Lampung Selatan, Lampung 35365 Indonesia Email: isnaini.rahmadi@tp.itera.ac.id

## Abstrak
Pola  konsumsi  masyrakat  Indonesia  saat  ini  menjadikan  produk  mi  sebagai  makanan  pendamping  atau pengganti nasi. Hal ini berpengaruh besar terhadap status gizi masyarakat seperti kekurangan protein. Tingkat konsumsi protein hewani di Indonesia masih tergolong rendah. Kandungan protein ikan wader sebesar 14,88% cocok untuk bahan baku pangan produk mi kering. Mi kering merupakan makanan paling populer di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat perbandingan ikan wader terhadap kualitas mutu fisikokimia mi kering serta rendemen dan daya kembang. Formulasi mi kering dengan perbandingan ikan wader:tepung terigu 0:100, 20:80, 25:75, 30:70, 35:65. Analisis mi kering meliputi uji rendemen, daya kembang, kadar  air,  lemak,  protein,  abu,  abu  tidak  larut  dalam  asam,  dan  karbohidrat.  Hasil  analisis  ANOVA memperlihatkan  bahwa  perbandingan  daging  ikan  wader  dan  tepung  terigu  berpengaruh  nyata  dengan perhitungan rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat, tetapi tidak berpengaruh  nyata  dengan  kadar  abu  tidak  larut  dalam  asam.  Hasil  bobot  nilai  terbaik  didapatkan  dari perbandingan konsentrasi ikan wader dan tepung terigu sebesar 25:75 dengan nilai rendemen sebesar 60,27%, daya kembang 120%, kadar air 11,13%, kadar lemak 1,6%, kadar protein 13,55%, kadar abu 2,13%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,014% dan kadar karbohidrat sebesar 71,6%.
Kata kunci : fisikokimia, ikan wader,  mi kering, protein

## Abstract
The effect of Wader Fish (Rasbora jacobsoni) Comparisons Wheat Flour has on Dried Noodle Quality
The  current  consumption  pattern  of  the  Indonesian  people  makes  noodle  products  a  complementary  food  or substitute for rice. This has a big influence on the nutritional status of the community, such as protein deficiency. The level of consumption of animal protein in Indonesia is still relatively low. Wader fish protein content of 14.88% is suitable for food raw materials for dry noodle products. Dry noodles are the most popular food in Indonesia. The purpose of this study was to determine the effect of the wader fish comparison level on the physicochemical quality  of  dry  noodles  as  well  as  yield  and  swelling  power.  Dry  noodle  formulation  with  the  ratio  of  wader fish:wheat flour 0:100, 20:80, 25:75, 30:70, 35:65. Analysis of dry noodles included yield, swelling power, moisture content, fat, protein, ash, acid insoluble ash, and carbohydrates. The results of the ANOVA analysis showed that the ratio of wader fish meat and wheat flour significantly affected the calculation of yield, water content, fat content, protein content, ash content, and carbohydrate content, but had no significant effect on acid insoluble ash content. The best weight results were obtained from a comparison of the concentrations of wader fish and wheat flour at 25:75 with a yield value of 60.27%, swellability of 120%, moisture content of 11.13%, fat content of  1.6%,  protein  content  of  13.55  %,  2.13%  ash  content,  0.014%  acid  insoluble  ash  content  and  71.6% carbohydrate content.
Keywords: dry noodles, physicochemical, protein, wader fish
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99

## PENDAHULUAN
Pola  konsumsi  masyarakat  yang  mulai berubah,  dimana  salah  satunya  menjadikan  mi sebagai alternatif makanan pengganti nasi (Suseno, 2010).  Perubahan  pola  konsumsi  dan  gaya  hidup yang  cenderung  modern  dan  praktis  jika dibandingkan  masyarakat  dahulu  menjadikan  mi sebagai alternatif makanan pengganti nasi, hal ini karena  proses  memasak  mi  dianggap  lebih  cepat dan  praktis  jika  dibandingkan  dengan  memasak nasi  (Nurdiansyah,  2019),  sehingga  menjadikan Indonesia  sebagai  konsumen  mi  instan  terbesar kedua  setelah  Tiongkok  (WINA,  2022).  Selain  itu, data  Riskesdas  Tahun  2013  (Depkes  RI,  2013) menunjukkan 6 dari 10 orang di Indonesia dengan kisaran umur 10 tahun atau lebih mengonsumsi mi instan  lebih  dari  1  kali  dalam  sehari  (Depkes  RI, 2013).  Hal  ini  berpengaruh  besar  terhadap  status gizi masyarakat, seperti konsumsi protein (Cindy et al .,  2016).  Konsumsi  protein  masih  sangat tergolong  rendah  pada  produk  mi  kering,  hal  ini karena  sebagian  besar  protein  pada  mi  kering bersumber dari nabati (Farras et al ., 2021).
Protein memiliki peran penting dalam tubuh manusia.  Apabila  kekurangan  protein  maka berisiko  pada  gangguan  kesehatan,  diantaranya busung  lapar,  stunting  hingga  kematian.  Tingkat konsumsi  protein  hewani  masyarakat  Indonesia masih tergolong rendah, yaitu sekitar 8% dari total konsumsi  pangan  (Daswati,  2009).  Nilai  ini  lebih rendah  apabila  dibandingkan  dengan  negara tetangga, seperti Thailand, Filiphina, dan Malaysia yang telah mencapai persentase konsumsi protein dibandingkan  total  konsumsi  pangan  berturut- turut  sebesar  20%,  21%  dan  28%  (Farras et  al ., 2021).  Oleh  karena  itu,  perlunya  penambahan bahan pangan sumber protein pada produk olahan untuk  memperbaiki  kualitas  maupun  kuantitas proteinnya. Makanan tersebut antara lain ikan yang dapat  menjadi  sumber  protein  hewani  yang  baik (Natsir, 2018).
Pangan  hewani  dipilih  karena  memiliki kualitas protein lebih tinggi dibandingkan pangan protein nabati (Natsir, 2018). Hal ini menunjukkan bahwa  ikan  berpotensi  untuk  dikembangkan menjadi produk olahan pangan yang mengandung protein rendah, seperti pada mi kering  (Ahillah et al .,  2017).  Salah  satu  jenis  ikan  yang  dapat ditambahkan  pada  mi  adalah  ikan  wader.
Kandungan protein dalam 100 g daging ikan wader sebesar 14,8 g. Hal ini menunjukkan ikan jenis ini berpotensi  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku untuk  meningkatkan  protein  pada  mi  kering (Setyoningsih, 2018).
Penelitian  sebelumnya  menjelaskan  bahwa daging  ikan  wader  dapat  dimanfaatkan  untuk pembuatan  produk  kerupuk  (Sari  &  Dewi,  2017). Hal  ini  karena  ikan  ini  memiliki  bau  yang  tidak terlalu  amis,  rasa  yang  lezat,  dan  harga  yang terjangkau.  Hasil  penelitian  Ainaya,  (2020) menunjukan penggunaan daging ikan wader 15% pada produk cheese pie dapat diterima dengan baik secara  sensori.  Penelitian  Witono et  al .  (2020), menunjukan  bahwa  penggunaan  daging  ikan wader  dapat  dimanfaatkan  sebagai  hidrolisat protein  untuk  memperkaya  nilai  gizi  protein produk makanan.
Ikan  wader  merupakan  ikan  perairan  air tawar  yang  memiliki  prospek  ekonomis  tinggi (Dewi et al ., 2017). Namun, hingga saat ini informasi mengenai  pengaruh  perbandingan  daging  ikan wader  terhadap  sifat  fisikokimia  mi  kering  belum tersedia. Oleh karena itu, maka dilakukan penelitian mengenai  pengaruh  perbandingan  daging  ikan wader terhadap mutu fisikokimia mi kering. Mutu tersebut  diantaranya  rendemen,  daya  kembang, kadar  air,  abu  total,  abu  tak  larut  asam,  lemak, protein,  dan  kadar  karbohidrat  yang  diharapkan menjadi  produk  diversifikasi  pangan  yang  bergizi (Setiyoko et al ., 2022).

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini antara  lain  ikan  wader  yang  diperoleh  dari  Pasar Jatimulyo,  Kecamatan  Jati  Agung,  Lampung Selatan.  Bahan  lain  yang  digunakan  antara  lain tepung terigu protein sedang merek Cakra Kembar, air, es batu, telur ayam, garam merek Daun , minyak goreng  merek  Rose  Brand,  tisu,  kertas  label,  dan plastic  warp .  Bahan  untuk  analisis  antara  lain larutan heksana, H 2 SO 4, NaOH 3,25%, Na 2 SO 4 -HgO, larutan  jenuh  asam  borat,  larutan  HCL  0,02  N, NaOH-Na 2 S 2 O 3 ,  akuades,  alkohol  36%,  indikator metil merah, butiran seng, larutan heksana, kertas label, plastik, dan tisu.
Alat  yang  digunakan  antara  lain  pisau, talenan,  timbangan  digital  merek  Nankai  tipe ART:177-17,  oven  pengering  merek  Amaindustri,
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99
loyang,  baskom,  gunting,  kamera,  panci, food proccesor merek  Kris,  sendok,  gunting,  mesin pencetak  mie  atau  noodle  maker  merek Signora model  No.  SG-0811NM,  kompor  merek  Rinnai, saringan  mi,  gelas  ukur,  alat  pengemasan  vakum merek  DZ-280/2SE.  Alat  yang  digunakan  untuk pengujian antara lain oven merek Memmert, tanur merek Biobase, desikator, timbangan digital merek Nankai tipe ART: 177-17, timbangan analitik merek Biobase tipe RS232C, mortal dan alu, spatula, labu kjeldhal,  labu  lemak,  peralatan  soxhlet,  heating mantle B-One model AHM 250, erlenmeyer, gelas ukur,  cawan  porselen,  kertas  saring  merek whatman,  peralatan  Kjeldhal,  dan  kompor  listrik Maspion tipe S-301.
Penelitian  diawali  dengan trial  and  error untuk  menentukan  perbandingan  ikan  wader terhadap tepung terigu pada pembuatan mi kering. Hal ini ditentukan berdasarkan uji aroma dan rasa. Hasil trial and error ditetapkan lima perlakuan, yaitu perbandingan  ikan  wader  dengan  tepung  terigu sebesar  0:100  (kontrol);  20:80;  25:75;  30:70;  dan 35:65. Hal ini diharapkan sesuai dengan penelitian ikan  nila  sebesar  40%  yang  menghasilkan  mutu fisikokimia  mi  kering  terbaik  (Fitriani,  2019). Penelitian disusun menggunakan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  kali ulangan dan dianalisis secara duplo. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahapan, yaitu persiapan sampel mi  kering  dan  penentuan  mutu  fisikokimia  mi kering.  Sifat  fisikokimia  yang  ditentukan  meliputi rendemen,  daya  kembang,  kadar  air,  lemak, protein, abu, abu tidak larut dalam asam, dan kadar karbohidrat.
Langkah  pertama  yang  dilakukan  adalah persiapan  daging  ikan  wader  segar.  Ikan dibersihkan  dan  dilakukan  pemisahan  antara daging dan durinya, kemudian digiling. Campurkan daging ikan wader giling dan tepung terigu sesuai perlakuan  sebanyak  100  g.  Tambahkan  6  mL campuran  telur  dan  garam  3%,  uleni  dan ditambahkan  air  sampai  kalis.  Tutup  adonan dengan plastic wrap dan diamkan selama 30 menit. Adonan ditimbang dan dibagi menjadi dua bagian sama rata agar memudahkan dalam penggilingan. Giling adonan berbentuk pipih, lalu dipotong dan diangin-anginkan. Rebus mi di dalam panci berisi 800 mL air mendidih dan minyak sebanyak ±10 mL selama  2  menit,  kemudian  diangkat  dan  tiriskan. Masukkan mi ke dalam air dingin dengan suhu 4°C
untuk  mencegah  adonan  terus  mengembang. Tiriskan mi selama 5 menit hingga air tidak tersisa, kemudian letakkan mi pada loyang. Keringkan mi menggunakan oven pengering dengan suhu 100 o C selama  120  menit.  Amati  mi  setiap  20  menit  dan balik agar matang merata dan tidak gosong.
Data  hasil  uji  yang  diperoleh  selanjutnya dianalisis menggunakan analisis One Way ANOVA (Analysis of Variance) α=5% Apabila diperoleh hasil berpengaruh  nyata,  data  selanjutnya  dianalisis dengan  pengujian  DMRT (Duncan  New  Multiple Range Test) α=5%. Aplikasi yang digunakan untuk pengolahan  data  adalah  IBM  SPSS (Statistical Product and Service Solutions) Statistics version 24 menggunakan  taraf  kepercayaan  95%.  Penentuan formula  terbaik  dilakukan  menggunakan  metode De Garmo.

## Rendemen
Rendemen  merupakan  suatu  parameter analisis  pengujian  yang  dilakukan  untuk mengetahui  nilai  suatu  produk  yang  dihasilkan. Nilai  rendemen  didapatkan  dari  berat  produk  mi kering dibagi berat adonan mi dikali 100%. Rumus perhitungan  analisis  rendemen  mi  kering  sebagai berikut:
% Rendemen= Berat mi kering yang dihasilkan (g) Berat adonan mi kering (g) x100%

## Daya kembang
Persiapan  sampel  5  g  mi  kering  kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur berisi air dengan volume  50  mL  kemudian  dilakukan  pengukuran kenaikan volumenya (A mL), mi kering yang telah ditimbang  selanjutnya  direbus  selama  5  menit dalam air mendidih. Lakukan pengukuran kenaikan volume (B mL) dengan cara memasukkan mi yang sudah  direbus  ke  dalam  gelas  ukur  yang sebelumnya berisi air. Rumus perhitungan analisis daya kembang mi kering sebagai berikut:
% Daya kembang= B-A A x100%
Keterangan: A= Selisih volume air+mi sebelum direbus; B= Selisih volume air+mi sesudah direbus

## Kadar Air
Uji  kadar  air  metode  thermogravimetri menggunakan oven. Pengujian ini diawali dengan melakukan pengovenan cawan dengan suhu 105 0 C
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99
selama 30 menit untuk  mengetahui bobot kering cawan.  Cawan  kemudian  dimasukkan  ke  dalam desikator  selama  15  menit  agar  dingin  terlebih dahulu. Setelah dingin cawan kemudian ditimbang dan  dicatat  hasilnya  (A).  Sampel  mi  kering  yang telah dihaluskan dimasukkan ke cawan sebanyak 5 g lalu dicatat sebagai (B). Setelah itu, sampel dan cawan dioven pada suhu 105 0 C dalam waktu 5 jam. Cawan  didinginkan  di  desikator  selama  15  menit kemudian  ditimbang  sebagai  (C).  Cawan  berisi sampel kemudian dipanaskan kembali dalam oven selama  2  jam,  dimasukkan  kembali  ke  desikator dan ditimbang kembali. Tahap ini dilakukan secara berulang  hingga  diperoleh  berat  yang  konstan. Perhitungan kadar air menggunakan rumus:
% Kadar air= (B-C) (B-A) x100%
Keterangan: A = bobot cawan kosong (gram); B = bobot cawan+sampel sebelum dioven (gram); C = bobot cawan+sampel setelah dioven (gram)

## Kadar Lemak
Analisis  pengujian  kadar  lemak  diawali dengan pengovenan labu pada suhu 105 o C selama 30 menit dengan tujuan mengurangi kadar air, lalu pendinginan  dengan  desikator  selama  15  menit kemudian  ditimbang  sebagai  (A).  Sampel ditimbang  sejumlah  5  g  sebagai  (B)  kemudian dibungkus  ke  dalam  kertas  saring  yang  dibentuk silinder.  Sampel  dimasukkan  ke  alat  ekstraksi soxhlet  yang  telah  dihubungkan  dengan  labu lemak. Penuangan pelarut heksana ke dalam labu, lalu  dilakukan  proses  ekstraksi  selama  5  jam. Selanjutnya, pisahkan heksana dan panaskan labu yang  berisi  lemak  menggunakan  oven  dengan suhu  105 o C  selama  30  menit.  Pendinginan  di desikator  selama  15  menit  dan  penimbangan sebagai  (C).  Lalu  dilakukan  pengulangan  hingga berat sampel konstan (selisih berat kurang dari 0,2 mg). Rumus kadar lemak mi kering adalah sebagai berikut:
% Kadar lemak= C-A B x100%
Keterangan: A= berat labu lemak kosong (g); B= berat sampel (g); C= berat labu lemak dan lemak (g)

## Kadar Protein
Pengujian  kadar  protein  dilakukan  dengan menggunakan metode kjeldahl, pertama dilakukan penimbangan  sampel  sejumlah  0,2  g  lalu dimasukkan  ke  labu  kjeldahl.  Proses  destruksi dilakukan dengan penambahan 10 mL H 2 SO 4 pekat dan  5  g  Na 2 SO 4 -HgO  (20:1)  sebagai  katalisator. Pendidihan pada suhu 420 o C sampai bening dan tidak berasap selama 60 menit. Tunggu beberapa saat  hingga  dingin  kemudian  140  mL  akuades ditambahkan dan 35 mL larutan NaOH 40% serta logam seng. Lalu dilakukan destilasi, penampungan 100 mL destilat ke dalam erlenmeyer yang sudah dimasukkan 25  mL  larutan jenuh  asam borat dan indikator BCG+MR ( bromocresol green dan methyl red ).  Lalu  pentitrasian  larutan  HCl  0,02  N  Akhir titrasi  ditandai  dengan  perubahan  warna  larutan dari  biru  menjadi  merah  muda.  Berikut  rumus perhitungan kadar protein sampel:
%N= ( mL HCl-mL HCl blanko ) x N HCl x 14,008 berat sampelx1000 x100%
Kadar Protein = %NxFaktor Konversi (FK); FK mi kering = 5,71

## Kadar Abu
Pada pengujian kadar abu disiapkan cawan porselen  lalu  dioven  selama  30  menit.  Kemudian dimasukkan  dalam  desikator  selama  15  menit dengan tujuan mendinginkan cawan porselen dan menghilangkan  uap  air.  Sampel  ditimbang sejumlah  5  g  dan  dimasukkan  ke  dalam  cawan kemudian dipijarkan di atas kompor listrik hingga menjadi  arang  atau  sudah  tidak  berasap. Selanjutnya sampel diabukan menggunakan tanur pada suhu 550 o C selama 6 jam hingga abu berubah warna  menjadi  putih.  Setelah  itu,  dimasukkan  ke dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 o C. Lalu  masuk  ke  dalam  desikator  selama  15  menit dengan  tujuan  untuk  mendinginkan  selanjutnya ditimbang  Pemanasan  diulangi  hingga  diperoleh berat  konstan.  Rumus  perhitungan  kadar  abu  mi kering adalah sebagai berikut:
%Kadar abu = Berat abu (g)
Berat sampel (g) x100%
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99

## Kadar abu tidak larut dalam asam
Timbang  cawan  kosong  dengan  neraca analitik (W0). Masukkan 5 g sampel ke dalam cawan lalu timbang (W1). Letakkan cawan berisi sampel di atas pemanas listrik sampai menjadi arang. Abukan sampel  pada  suhu  550ºC  sampai  berwarna  putih. Larutkan abu ke dalam 5 mL HCl pekat. Panaskan hingga  mendidih.  Uapkan  hingga  kering  di  atas penangas  air.  Tambahkan  5  mL  HCl  pekat  pada residu.  Panaskan  hingga  mendidih,  lalu  diuapkan kembali. Tambahkan 20 mL air suling dan panaskan hingga  mendidih.  Saring  larutan  menggunakan kertas  saring  tak  berabu  (Whatman  No.  40).  Cuci menggunakan  150  mL  air  suling  panas  hingga bebas  klorida.  Masukkan  kertas  saring  ke  dalam cawan  porselen  yang  telah  diketahui  bobotnya keringkan  dalam  tanur  550ºC  sampai  terbentuk abu berwarna putih. Pindahkan ke dalam desikator selama  15  menit  lalu  timbang  (W2).  Rumus perhitungan  analisis  kadar  abu  tidak  larut  dalam asam:
% Kadar abu tidak larut dalam asam= (W2-W0)
(W1-W0) x100%
Keterangan: W0 = bobot cawan kosong (g); W1 = bobot cawan+sampel sebelum diabukan (g); W2 = bobot cawan+abu setelah ditambahkan asam, disaring, dan dipanaskan (g)

## Kadar Karbohidrat
Penentuan analisis karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference , yakni merupakan hasil pengurangan dari 100% dengan kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar protein. Rumus kadar karbohidrat adalah sebagai berikut:
Karbohidrat ( % ) =100%- ( Kadar air+kadar protein+kadar abu+kadar lemak ) %

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Mi Kering
Rendemen  adalah  perbandingan  antara berat adonan mi sebelum diolah dengan produk mi kering yang dihasilkan (Yuniarifin et al ., 2006). Hasil atau  nilai  suatu  rendemen  diperoleh  dari  berat produk  mi  kering  dibagi  berat  adonan  mi  dikali 100% (Pinela & Ferreira, 2017). Perbandingan 0:100 merupakan  nilai  rendemen  tertinggi  sedangkan yang terendah yakni perbandingan 35:65 (Tabel.1) .  Suatu  produk  yang  telah  melewati  proses pengolahan dapat menyusut beratnya.  Rendemen mi  kering  dapat  menurun  ketika  semakin bertambahnya  jumlah  ikan.  Hal  ini  disebabkan karena  ikan  yang  ditambahkan  pada  proses pengolahan  mengandung  air  yang  tinggi  yaitu sebanyak  70,8-76%,  sedangkan  tepung  terigu hanya mengandung air sebanyak 12% (Rahmawati et al ., 2021), (Wahyuningsih et al ., 2022).
Tabel 1 . Data Hasil Mutu Fisikokimia Parameter (%) 0:100 20:80 25:75 30:70 35:65 Rendemen 66,789±0,501 a 62,286±0,772 b 60,269±0,129 c 59,907±0,132 c 59,241±0,272 c Daya kembang 202,500±31,819 a 150,000±14,142 b 120,000±14,142 bc 85,000±21,213 c 70,000±00.000 c Kadar air 8,758±0,554 c 10,526±0,097 b 11.130±0,523 ab 11,709±0,149 a 11,864±0,157 a Kadar lemak 1,157±0,016 c 1,290±0,110 bc 1,601±0,149 bc 1,741±0,047 b 2,347±0,376 a Kadar protein 12,263±0,263 d 12,527±0,064 cd 13,551±0,052 bc 14,457±0,037 ab 14,888±0,894 a Kadar abu 1,675±0,019 b 2,068±0,018 b 2,124±0,025 b 2,336±0,035 b 3,539±0,660 a Kadar abu tak larut asam 0,016±0,001 a 0,015±0,004 a 0,015±0,004 a 0,017±0,001 a 0,018±0,000 a Kadar karbohidrat 76,150±0,290 a 73,595±0,035 b 71,600±0,297 bc 69,810±0,057 cd 67,380±2,079 d
Keterangan : Data dengan notasi huruf yang sama menunjukan tidak ada beda signifikasi
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99

## Daya Kembang Mi Kering
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin meningkat  penambahan  daging  ikan  yang digunakan,  maka  semakin  rendah  daya  kembang produk mi. (Kurniawati, 2007) menyebutkan bahwa daya kembang mi disebabkan karena kemampuan mi  untuk  menyerap  air.  Oleh  karena  itu,  semakin tinggi  daya  serapnya  maka  mi  akan  lebih mengembang. Faktor pengurangan jumlah tepung terigu juga dapat menurunkan jumlah gluten pada produk,  sedangkan  penambahan  jumlah  tepung terigu  dapat  meningkatkan  jumlah  gluten  pada produk.  Penelitian  (Rahim et  al .,  2021) menyebutkan bahwa tepung terigu mengandung 2 jenis  gluten,  yaitu  gliadin  dan  glutenin.  Fungsi gliadin  yakni  sebagai  perekat  sehingga  tekstur adonan menjadi elastis, sedangkan fungsi glutenin yakni untuk menjadikan adonan agar tetap kokoh dan kuat.

## Kadar Air Mi Kering
Proses  pengeringan  pada  mi  kering bertujuan untuk memperpanjang umur simpan mi dengan  mencegah  mikroorganisme  tumbuh (Luqman,  2018).  Semakin  tinggi  nilai  kandungan kadar  air  pada  produk  maka  semakin  tinggi kemungkinan bahan pangan rusak atau tidak tahan lama.  Nilai  kandungan  kadar  air  terendah  adalah pada  perbandingan  ikan  wader  dan  kiter  sebesar 0:100 dan yang tertinggi adalah pada sampel 35:65. Adanya air terikat yang tidak dapat teruapkan pada suhu  tinggi  diperkirakan  menjadi  dugaan  nilai tinggi  dan  rendahnya  kandungan  kadar  air  mi kering  (Kusnandar,  2010).  Badan  Standardisasi Nasional  mensyaratkan  bahwa  kadar  air  pada  mi seharusnya rendah sesuai SNI 8217-2015 tentang Mi  Kering.  SNI  tersebut  mengatur  kadar  air  mi kering  dengan  pengeringan  oven  tidak  melebihi 13% (BSN, 2015). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air mi kering di bawah 13%, sehingga penelitian  ini  sesuai  dengan  SNI  8217-2015 tersebut.

## Kadar Lemak Mi Kering
Tabel 1 nilai persentase uji kadar lemak pada penelitian  rendah  disebabkan  oleh  beberapa faktor, seperti proses penanganannya menggunakan  pengeringan  oven  dan  bahan- bahan yang digunakan pada pembuatan mi kering sedikit  kandungan  lemak.  Selain  itu,  pada  proses
perebusan  dilakukan  penambahan  sedikit  minyak sehingga dapat menjadi faktor adanya kandungan lemak.  Terdapat  dua  jenis  mi  kering  berdasarkan metode  pengeringannya,  yakni  mi  kering  goreng dan mi kering oven (Pongpichaiudom et al ., 2018). Mi kering oven  memiliki  keunggulan dari  sisi gizi karena  memiliki  kandungan  lemak  yang  rendah yakni 4,31 g/100 g. Mi kering yang goreng memiliki jumlah  lemak  lebih  besar,  yakni  sebesar  24,57 g/100 g bahan (Astawan, 2008).

## Kadar Protein Mi Kering
Protein  mi  pada  penelitian  ini  mengalami peningkatan. Hal ini sesuai dengan tujuan peneliti terkait  ditambahkannya  daging  ikan  wader  yang dapat  meningkatkan  kadar  protein  mi  kering. Semakin  bertambah  kandungan  ikan  wader  yang digunakan maka kadar protein pada mi mengalami peningkatan.  Kadar  protein  pada  mi  kering diperoleh  dari  tepung  terigu  dengan  kandungan sebanyak  12%  (Jacoeb et  al .,  2018),  telur  dengan protein sebanyak 12% (Kovacs-Nolan et al ., 2005), dan ikan wader dengan protein sebanyak 14,88% (Wijaya,  2015).  Kadar  protein  hasil  pengujian  ini telah  sesuai  dengan  syarat  yang  telah  ditentukan oleh  SNI  8217-2015  tentang  Mi  Kering.  SNI tersebut  mensyaratkan  kandungan  proteinnya yaitu  lebih  dari  10%  untuk  mi  kering  dengan pengeringan oven (BSN, 2015). Selain itu, kualitas protein  hewani  lebih  tinggi  dibandingkan  protein nabati  (Natsir,  2018).  Oleh  karena  itu,  mi  kering dapat  ditambahkan  ikan  untuk  meningkatkan kualitas maupun kuantitas proteinnya (Ahillah et al ., 2017).

## Kadar Abu Mi Kering
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  proses pembakaran suatu bahan organik (Suhendarwati et al .,  2013).  Suatu  bahan  makanan  mengandung mineral berupa abu. Pengujian kadar abu bertujuan untuk  mengetahui    baik  tidaknya  suatu  bahan, kemurnian  suatu  bahan,  kebersihan  suatu pengolahan, dan kandungan mineral yang terdapat pada  bahan.  Bahan  yang  dihasilkan  dari  hewani cenderung  memiliki  kandungan  abu  yang  tinggi karena adanya kandungan mineral seperti zat besi, kalsium,  dan  fosfor  (Yansih et  al .,  2022).  Tidak terdapat syarat khusus terkait kadar abu pada mi kering  menurut  SNI  8127-2015.  Penelitian  ini kandungan  kadar  abu  meningkat  seiring
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99
bertambahnya jumlah ikan wader yang ditambahkan.

## Kadar Abu Tak Larut Asam Mi Kering
SNI  8217-2015  merupakan  aturan  yang mengatur jumlah kadar abu tidak larut dalam asam produk  mi  kering  (BSN,  2015).  SNI  8217-2015 mensyaratkan  kandungan  kadar  abu  tidak  larut dalam  asam  pada  produk  mi  yakni  tidak  melebih dari  0,1%.  Hasil  penelitian  mi  kering  ikan  wader diperoleh  rentang  0,015-0,018%,  sehingga  telah memenuhi  standar  yang  telah  ditentukan.  Kadar abu  tidak  larut  asam  merupakan  penanda  dari adanya zat pengotor pada bahan pangan berupa pasir, tanah, atau silikat (Handayani et al ., 2017).

## Kadar Karbohidrat Mi Kering
Kadar  karbohidrat  pada  pengujian  di (Tabel.1) ditentukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan  dari  100%  dengan  kadar  air,  abu, protein,  dan  lemak.  Kadar  karbohidrat  mi  kering ikan wader memiliki rentang yakni 67,380-76,150%. Kadar  karbohidrat  menurun  seiring  dengan peningkatan jumlah daging ikan pada mi. Sumber karbohidrat  dalam  proses  pembuatan  produk didapat dari tepung terigu (Farelly, 2019). Adanya pengurangan  jumlah  tepung  terigu  dan peningkatan  ikan  wader  maka  berpengaruh  pada penurunan  jumlah  karbohidrat  pada  produk  mi. Penelitian  ini  menunjukkan  tingginya  kandungan karbohidrat  pada  sampel  kontrol  disebabkan karena  tingginya  kadar  karbohidrat  pada  tepung terigu.  Tepung  terigu  memiliki  kandungan karbohidrat sebanyak 77,3% (Rosmeri et al ., 2013), sedangkan  ikan  wader  mengandung  karbohidrat 6,83% (Sari & Dewi, 2017).

## KESIMPULAN
Konsentrasi daging
ikan wader memengaruhi  karakteristik  fisikokimia  mi  kering. Perbandingan  daging  ikan  wader  dan  tepung terigu  berpengaruh  nyata  dengan  perhitungan rendemen,  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar  abu,  dan  kadar  karbohidrat,  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  dengan  kadar  abu  tidak  larut dalam asam. Selain itu hasil terbaik didapatkan dari tingkat perbandingan sampel 25:75 ikan wader dan tepung  terigu,  dengan  nilai  rendemen  sebesar 60,268%;  daya  kembang  120,000%;  kadar  air
11,130%;  kadar  lemak  1,601%;  kadar  protein 13,551%;  kadar  abu  2,124%;  kadar  abu  tak  larut asam 0,015%; kadar karbohidrat 71,600%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahillah,  N.,  Rusdanillah,  A.  and  Afiana,  W.,  2017.
Pengaruh konsentrasi garam pada fermentasi ikan  wader  (Rasbora  lateristriata).  Bioedukasi UNS, 10(2):12-17.
Ainaya,  H.H.  2020.  Fish  Cheese  Pie  Subtitusi  Ikan Wader  untuk  Generasi  Milenial. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana , 15(1): 1 – 7.
Astawan, M. 2008. Membuat mi & bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
BSN 2015. SNI (Standar Nasional Indonesia) 8217- 2015 Mi Kering. Jakarta.
Cindy,  B.P.I.,  Suyatno,  &  Fatimah,  S.  2016. Hubungan  Konsumsi  Mie  Instan  Dengan Status gizi pada balita usia 24-59 bulan Desa Jamus  Kecamatan  Mranggen  Kabupaten Demak,  Indonesia  Tahun  2015. Jurnal Kesehatan Masyarakat , 4(1): 29 – 37. Daswati,  E.  2009.  Kualitas  dadih  susu  kerbau dengan  lama  pemeraman  yang  berbeda. Jurnal  Peternakan ,  6(1):  1 – 7.  doi:  10.24014/ jupet.v6i1.341
Depkes  RI.  2013. Riskesdes (pp.  1 – 303). Perpustakaan Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.https://repository.badankebijakan. kemkes.go.id/id/eprint/4428 Dewi,  E.N.,  Amalia,  U.,  &  Purnamayati,  L.  2017. Kajian penggunaan spinner terhadap komposisi  kimia  wader  krispi. Jurnal  Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 1(2): 29 – 36. doi: 10.26877/jiphp.v1i2.1878 Farelly,  M.A.  2019.  Karakteristik  Fisikokimia  Dan Organoleptik  Mie  Kering  Substitusi  Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersonii ) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Universitas Brawijaya.
Farras,  M.F.,  Anindita,  R.,  &  Asmara,  R.  202.  Pola Konsumsi Permintaan Protein Hewani di Kota Malang Model Almost Ideal Demand System (AIDS). Jurnal Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis,
5 (2): 286 – 297. doi: 10.21776/ub.jepa.2021.005.
02.01
Fitriani, F. 2019. Pengaruh Penambahan Tiga Jenis Ikan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan  Dan  Kadar Protein  Mi  Kering. Jurnal  Proteksi  Kesehatan , 7 (2): 79 – 86. doi: 10.36929/jpk.v7i2.138
Handayani, S., Wirasutisna, K.R., & Insanu, M. 2017.
Penapisan fitokimia dan karakterisasi simplisia daun jambu mawar ( Syzygium jambos alston ). Jurnal  Farmasi  UIN  Alauddin  Makassar , 5 (3): 174 – 183.
Jacoeb,  A.M.,  Nurjanah;,  Pradana,  &  Galih,  W. (2018). Karakteristik asam amino dan jaringan daging  ikan  barakuda  (Sphyraena  jello).
Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke 8 , p.156 – 163. DOI: 10.17844/jphpi.v15i2.6207 Kovacs-Nolan,  J.,  Phillips,  M.  &  Mine,  Y.,  2005.
Advances  in  the  value  of  eggs  and  egg components  for  human  health. Journal  of agricultural and food chemistry , 53(22): 8421- 8431. doi: 10.1021/jf050964f Kurniawati,  I.  2007.  Studi  Pembuatan  Mie  Instan Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan  Tepung  Porang (Amorphophallus
oncophy llus).  FTP-THP.  Universitas  Brawijaya Malang.
Kusnandar,  F.  2010.  Kimia  pangan  Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat.
Luqman,  M.K.  2018.  Rancang  Bangun  Alat Pengering Hasil Pertanian Berbasis PLC (Studi Kasus :  Pengering  Jagung). Universitas  17 Agustus 1945.
Natsir, N.A. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan  Kakap  Merah  Dan  Ikan  Kerapu  Bebek. Biosel: Biology Science and Education , 7(1): 49. https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Nurdiansyah,  R.  (2019).  Budaya  Pola  Konsumsi Makanan Cepat Saji dalam Kehidupan Remaja Jakarta ( Studi Kasus : Franchise KFC ). Skripsi , 27 – 30.
Pinela, J. & Ferreira, I.C., 2017. Nonthermal physical technologies  to  decontaminate  and  extend the shelf-life of fruits and vegetables: Trends aiming at quality and safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 57(10): 2095-2111. doi: 10.1080/10408398.2015.1046547 Pongpichaiudom, Aujcharaporn, Songsermpong, &
Sirichai.  2018.  Characterization  of  frying, microwave-drying,  infrared-drying,  and  hot- air drying on protein-enriched, instant noodle microstructure, and qualities. Journal of Food Processing  and  Preservation ,  42(3):  e13560. DOI: 10.1111/jfpp.13560
Rahim, V.S., Liputo, S.A. & Maspeke, P.N. 2021. Sifat Fisikokimia  Dan  Organoleptik  Mie  Basah Dengan  Substitusi  Tepung  Ketan  Hitam
Termodifikasi Heat Moisture Treatment (Hmt). Jambura Journal of Food Technology , 3(1): 42 – 56. DOI: 10.37905/jjft.v3i1.7295 Rahmawati, R., Damayanti, A., Djajati, S., & Priyanto, A.D. 2021. Evaluasi Proksimat Dan Organoleptik Bekasam Ikan Wader Berdasarkan Perbadaan Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Garam. Agroindustrial Technology
Journal , 5(2): 1 – 12. DOI: 10.21111/atj.v5i2.6869 Rosmeri,  Iva,  V.,  Monica,  &  Nina,  B.  2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung ( Dioscorea  hispida Dennst  )  dan  Tepung MOCAF  (Modified  Cassava  Flour  )  Sebagai Bahan  Substitusi  dalam  Pembuatan  Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Teknologi Kimia Dan Industri , 2(2): 246 – 256.
Sari, M.P. & Dewi, R., 2017. Pengaruh Penambahan Ikan  Wader  Pari  (Rasbora  lateristriata) Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. Asuhan Kebidanan Ibu Hamil , 5 (9), 57 – 67. Setiyoko,  A.,  Nurdiarti,  R.P.,  &  Nastain,  M.  2022.
Diversifikasi  Produk  Olahan  Ikan  Wader  dan Manajemen Usaha Berbasis Marketing Online di  BUMDes  Margosari,  Kulon  Progo (Diversification  of  Wader  Fish  Processed Product and Online Marketing in the BUMDes Margosari,  Kulon  Progo). Agrokreatif :  Jurnal Ilmiah  Pengabdian  Kepada  Masyarakat ,  8(1):
67 – 76. Setyoningsih,  L.A.  2018.  Digital  Repository Repository  Universitas  Universitas  Jember Jember  Digital  Digital  Repository  Repository Universitas Universitas Jember Jember. Digital Repository Universitas Jember.
Suhendarwati,  L.,  Suharto,  B.,  &  Susanawati,  L.D. 2013.  Pengaruh  konsentrasi  larutan  kalium hidroksida  pada  abu  dasar  ampas  tebu teraktivasi. Jurnal  Sumberdaya  Alam  Dan Lingkungan , 1(1): 19 – 25.
Suseno,  S.  2010.  Proses  Pembuatan  Mi  Hotong Instan  Dengan  Substitusi  Terigu  dan Pendugaan Umur Simpannya Dengan Metode Akselerasi. Food Science and Technology IPB Repository
Wahyuningsih, S., Trisnawati, A., & Yusuf, F.A. 2022. Pemanfaatan  Daun  Kelor  (Moringa  oleivera) Sebagai  Sumber  Nutrisi  Dan  Obat  Herbal  Di Lingkungan  Pabrik  Gula  Pagotan. Buletin Pemberdayaan Dan Pengembangan Masyarakat:  Jurnal  Pengabdian  Masyarakat ,
Metana: Media Komunikasi Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna Desember 2023 Vol. 19(2):91-99
1(1): 8 – 13. DOI: 10.25273/bppm.v1i1.13084 Wijaya,  E.C.  2015.  Karakterisasi  Hidrolisat  Protein Ikan  Wader  (Rasbora  jacobsoni)  Secara Enzimatis  dengan  Enzim  Protease  Dari Tanaman  Biduri  (Calotropis  gigantea). Skripsi Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Jember , 1 – 88. WINA.  2022. Global  demant  of  instant  noodle  top
15 .  World  Instant  Noodle  Association. https://instantnoodles.org/en/noodles/dema nd/table/
Witono, Y., Maryanto, M., Taruna, I., Masahid, A.D.
& Cahyaningati, K., 2020. Aktivitas antioksidan hidrolisat  protein  ikan  wader  ( Rasbora jacobsoni ) dari hidrolisis oleh enzim calotropin
dan papain. Jurnal Agroteknologi, 14(01): 44-
57.
Yansih, V., Wahyudi, A., Yunita, Y., Yosephin, B., & Suryani,  D.  2022.  Pengembangan  Sereal Pangan  Lokal  Berbasis  Tepung  Tempe  dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kadar Air, Kadar Abu sebagai Pangan Darurat bagi Balita (pp. 1 – 57).
Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
Yuniarifin, H., Bintoro, V.P., & Suwarastuti, A. 2006. Pengaruh  berbagai  konsentrasi  asam  fosfat pada  proses  perendaman  tulang  sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Journal  of  the  Indonesian  Tropical Animal Agriculture, 31(1): 55 – 61.