## S J A T

## The Effect of Cassava - Sago Starch Blend Ratio and Carrageenan Concentration on Beef Meatballs Quality
Virna Muhardina 1) , Rinal Renovan 2) , Putri Meutia Sari 1)* , Lukmanul Hakim 1 , Dewi Ermaya 4 ,
Irmayadani 1 , Isna Safitri 3
1 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
2 Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
3 Jurusan Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
4 Teknologi Rekayasa Kimia Industri, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Lampung
*email: putri.meutia.sari@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history: Received : 12/05/2024
Received in revised: 25/05/2024 Accepted : 31/05/2024

## Abstract
Bakso is a type of food in the form of balls made from meat and flour. The  ingredients  needed  in  making  meatballs  are  meat,  adhesives, seasonings and ice cubes/ice water. To improve the chewiness of beef meatballs,  other  ingredients  such  as  starch/flour  combinations  and carrageenan can be added. This research aims to study the process of making  beef  meatballs  and  to  determine  the  effect  of  tapioca-sago combinations  and  carrageenan  addition  on  the  quality  of  beef meatballs.  The  research  design  used  was  a  complete  randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor was ratio of tapioca-sago with 3 levels, namely T1 = 75%:25%, T2 = 50%:50%, T3 = 25%:75%. The  second  factor  was  carrageenan  concentration  consisting  of  3 levels,  namely  K1  =  1.5%,  K2  =  2.5%,  K3  =  3.5%.  Each  treatment was repeated 3 times. Observations made consisted of water content test, hedonic test and descriptive test. From the results of the study, it could  be  stated  that  the  treatment  has  a  significant  effect  on  water content, hedonic test and a very significant effect on descriptive test. The  best  formulation  of  beef  meatballs  from  the  study  was  ratio  of tapioca-sago 75%:25% and carrageenan 2.5% (T1K2).
Keywords: Meatballs, tapioca, sago, carrageenan

## Pengaruh Rasio Pencampuran Tapioka - Sagu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Bakso Daging Sapi

## Abstrak
Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Bahan- bahan yang dibutuhkan  dalam  pembuatan  bakso  adalah  daging,  bahan  perekat,  bumbu  dan  es  batu/ air es. Untuk meningkatkan kekenyalan tekstur bakso daging sapi, dapat ditambahkan bahan lain seperti kombinasi  jenis  tepung  dan  karagenan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari   proses  pembuatan bakso daging sapi dan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tapioka-sagu dan konsentrasi karagenan terhadap mutu bakso daging sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang diteliti. Faktor pertama adalah rasio pencampuran tapioka dan tepung sagu yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  T1  =  75%:25%, T2  =  50%:50%,  T3  =  25%:75%.  Faktor  kedua  adalah konsentrasi  karagenan  yang  terdiri  dari  3  taraf  yaitu  K1  =  1.5%,  K2  =  2.5%,  K3  =  3.5%.  Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan terdiri dari uji kadar air, uji hedonik dan uji  deskriptif.  Dari  hasil  penelitian  dapat  dinyatakan  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air dan uji hedonik serta berpengaruh sangat nyata terhadap uji deskriptif. Formulasi terbaik  bakso daging sapi adalah kombinasi rasio tapioka-sagu 75%:25% dan karagenan 2.5% (T1K2).
Kata kunci : bakso, tapioka, tepung sagu, karagenan

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  jenis  makanan  yang berupa  bola-bola  yang  terbuat  dari  daging dan tepung, serta bahan lainnya yaitu bahan perekat, bumbu dan es batu/ air es (Singgih, 2009).  Kualitas  bakso  dikatakan  baik  jika bahan  tambahan  lain  yang  digunakan kurang dari 50%. Menurut Asyahari (1992) dan  Triatmojo  (1992)  penambahan tapioka dalam  pembuatan  bakso  dapat  berkisar antara  25%  hingga  50%  dengan  sifat organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh konsumen.
Tepung  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  bakso  berperan  penting  pada produk  akhir.  Interaksi  miofibril  dari daging  dan  tepung  tergelatinisasi  akan mengisi  ruang  matrik  miofibril  sehingga terbentuk  struktur  gel  miofobril  yang kokoh.  Menurut  McWilliams  (1997)  pati tergelatinisasi dapat menggantikan elastisitas  dari  protein  daging  yang kehilangan elastisitasnya akibat proses rigor mortis.
Umumnya,  bakso  komersil  yang dijual  mempunyai  tekstur  kenyal  dan mendekati  keras,  Hal  ini  disebabkan  oleh sifat  dari  tapioka  yang  digunakan.  Oleh karena  itu,  penting  adanya  penggantian tapioka  dengan  tepung  lainnya  yang memiliki  sifat  elastisitas  yang  baik.  Salah satu  tepung  yang  memiliki  kemampuan yang  hampir  sama  dengan  tapioka  adalah tepung sagu.
Tepung  sagu  mengandung  sekitar 27%  amilosa  dan  73%  amilopektin,  dan pada  konsentrasi  yang  sama  pati  sagu mempunyai  viskositas tinggi dibandingkan
larutan  pati  lainnya.  Hal  ini  berarti  untuk mendapatkan  viskositas yang  sama,  maka tepung sagu dibutuhkan dalam jumlah yang lebih sedikit. Penggunaan tepung sagu pada bakso  ditujukan  untuk  menggantikan penggunaan tapioka. Akan tetapi, penggunaan  tepung  sagu  menghasilkan tekstur bakso yang kurang disukai konsumen (Triatmojo et al.1995).
Untuk  meningkatkan  kualitas  tekstur pada  bakso,  perlu  adanya  alternatif  solusi lainnya, yaitu dengan menambahkan karagenan. Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil ekstraksi rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp ., Chondrus sp ., Hypnea  sp .,  dan Gigartina  sp . Karagenan  memiliki  banyak  manfaat, khususnya  dalam  industri   makanan,  yaitu dapat  berfungsi  sebagai  pembentuk  gel, bahan  penstabil,  pengemulsi,  pensuspensi, dan  pendispersi (Anggadiredja dkk, 2006). Pada  bakso,  karagenan  berfungsi  sebagai bahan  perekat  sekaligus  memperbaiki elastisitas dan menurunkan tingkat kekerasan. Berdasarkan permasalahan tersebut  di  atas,  maka  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh pencampuran tapioka-sagu dan konsentrasi karagenan  terhadap  mutu  bakso  daging sapi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Serambi  Mekkah,  Banda  Aceh. Bahan- bahan  yang  digunakan  adalah  daging  sapi, tapioka rose brand, tepung sagu, karagenan,
dan bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, garam). Bahan-bahan diperoleh dari pasar  tradisional  di  wilayah  Banda  Aceh dan  Aceh  Besar,  sedangkan  karagenan diperoleh  dari  toko  bahan  yang  ada  di Bogor.
Penelitian
dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu rasio campuran  tepung  tapioka  dengan  tepung sagu  (T)  yang  terdiri  dari  3  level  (T1  = 75%:25%, T2 = 50%:50%, T3 = 25%:75%) dan konsentrasi karagenan (K) terdiri dari 3 level (K1 = 1.5%, K2 = 2.5%, K3 = 3.5%) dengan 3 kali ulangan untuk masing-masing perlakuan .

## Proses Pembuatan Bakso
Daging  sapi  segar  sebanyak  300  g digiling  halus  sambil  ditambahkan  es. Daging  yang  telah  hancur  ditambahkan campuran  tapioka  dan  tepung  sagu  sesuai dengan  perlakuan,  dimana  total  campuran sebesar 30% dari bobot daging.
Selanjutnya,  karagenan  ditambahkan  ke dalam  campuran  sesuai  perlakuan,  dan dilanjutkan  dengan  penambahan  bumbu. Adonan  diaduk  rata  dan  dibentuk  bulat dengan  menggunakan  sendok.  Bola  bakso direbus  selama  15  menit,  kemudian diangkat,  ditiriskan,  dan  dibiarkan  di  suhu ruang  hingga  dingin.  Bakso  tersebut dianalisis  kadar  air,  dan  uji  sensori  yaitu organoleptik dan deskriptif.

## Analisa Kadar Air
Cawan  kosong  dikeringkan  dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. 5 g sampel ditimbang ke dalam cawan. Diangkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya  didalam  oven  selama  6  jam  pada suhu  105 o C.  Hindarkan  kontak  antara cawan  dengan  dinding  oven.  Dipindahkan
cawan  ke  desikator,  tutup  dengan  penutup cawan,  lalu  dinginkan.  Ditimbang  kembali bahan. Dikeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap:
Perhitungan:
% Kadar air = 𝑊1 𝑊0 𝑥100%
di mana:
W 0 = berat sampel awal W 1 =  berat  sampel  setelah  dikeringkan
(akhir)

## Uji Hedonik
Penentuan nilai organoleptik meliputi pengujian yang akan diuji terhadap tingkat kesukaan  terhadap  beberapa  orang  panelis 15  orang,  dan  setiap  panelis  memilih  nilai yang telah ditetapkan berdasarkan pengamatan  dengan  ketentuan  skala  1 (tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Uji Deskriptif
Uji  deskripsi  merupakan  penilaian sensori  berdasarkan  sifat-sifat  sensorik yang  lebih  kompleks,  meliputi  berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan  sifat  produk  tersebut  ( sensory profile ). Uji ini bertujuan untuk mendiskripsikan dan mengukur pembedaan yang  ada  dan  yang  ditemukan  di  antara suatu produk.

## Analisa Statistik
Analisa  statistik  dilakukan  dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dimana nilai signifikan pada p < 0.05.  Semua  data  ditampilkan  dalam  nilai rata-rata dan standar deviasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Berdasarkan  analisis  kadar  air  pada bakso  daging  sapi,  diperoleh  bahwa komponen air yang terkandung pada bakso
berkisar  antara  54.1%  –  74.2%.  Kadar  air terendah  diperoleh  pada  T1K3  sebesar 54.1%,  sedangkan  kadar  air  tertinggi diperoleh  pada  T3K2  sebesar  74.2%.  Data analisa kadar air dapat dilihat pada Tabel 1. Akan  tetapi,  dari  kedua  perlakuan  yang diujikan,  hanya  penambahan  karagenan yang berpengaruh terhadap kadar air bakso, yang ditunjukkan pada Gambar 1.
Tabel 1. Kadar Air Bakso Daging Sapi Rasio tapioka : sagu Konsentrasi karagenan K1 K2 K3 T1 66.7±1.3 62.8±2.0 54.1±2.5 T2 71.4±1.0 69.3±0.7 63.2±1.1 T3 64.2±0.2 74.2±1.4 61.7±0.5
Ketereangan:
T1 = 75%:25%; T2 = 50%:50%; T3 = 25%:75% K1 = 1.5%; K2 = 2.5%; K3 = 3.5%
Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  karagenan, maka kadar air yang dihasilkan pada bakso semakin menurun. Menurut Agustia (2009), karagenan memiliki  sifat mampu  mengikat air, senyawa polar dan  non-polar, sehingga membentuk gel. Ramadhan (2011) menjelaskan  bahwa  karagenan  berfungsi untuk  membentuk  jaringan  tiga  dimensi bersama  air  dalam  kondisi  yang  sinergis. Dengan terbentuknya jaringan tiga dimensi, maka  air  akan  terjebak  dan  tidak  mudah keluar.
Gambar  1. Pengaruh  konsentrasi  karagenan (K) terhadap kadar air bakso daging sapi
Kondisi  ini  menyebabkan  jumlah kadar  air  yang  teruapkan  selama  analisis semakin  rendah  karena  semakin  banyak karagenan yang mengikat air dalam bentuk gel.  Dari  hasil  analisis  kadar  air,  data menunjukkan telah  memenuhi syarat  mutu SNI  kadar  air  bakso  (SNI,  1995)  yaitu maksimal  70%,  sedangkan  persentase parameter  kadar  air  yang  dihasilkan memiliki kadar air rata - rata 65.3%.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  atau  uji  kesukaan  yang dilakukan  pada  sampel  bakso  daging  sapi meliputi penilaian terhadap dua parameter, yaitu penampilan dan aroma. Pengujian ini dilakukan untuk melihat penerimaan konsumen  terhadap  kualitas  bakso  sesuai sifat fisik yang diujikan. Berdasarkan hasil pengujian,  kedua  variabel  yaitu  rasio tapioka-sagu  dan  konsentrasi  karagenan berpengaruh terhadap penampakan produk, sedangkan  aroma  hanya  dipengaruhi  oleh konsentrasi karagenan.
Gambar 2. Uji hedonik bakso daging sapi pada tiga parameter: penampilan dan aroma
Dari  hasil  data  (Gambar  2)  uji penampilan,  nilai  rata-rata  berkisar  antara 2.9  (biasa)  –  4.3  (suka),  sedangkan  aroma bakso sekitar 2.8 (tidak suka - biasa) – 4.4 (suka).  Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam,  data  menunjukkan  bahwa  interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat
67.4 b 68.7 b 59.7 a 0 20 40 60 80 K1 (1.5%) K2 (2.5%) K3 (3.5%) K a d a r A ir (% ) Konsentrasi  Karagenan (%) 0 1 2 3 4 5 K1T1 K2T1 K3T1 K1T2 K2T2 K3T2 K1T3 K2T3 K3T3 Penampilan Aroma
nyata  (P  ≤  0,01)  terhadap  penampakan bakso yang dihasilkan.
Dari  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa semakin  tinggi  subtiusi  tapioka-sagu  (T) dan  konsentrasi  karagenan  (K)  maka penampilan bakso cenderung menurun. Hal ini  disebabkan  karena  warna  tepung  sagu yang berwarna kekuningan.
Gambar  3. Interaksi  antara rasio  tapioka-sagu (T)  dan  konsentrasi  karagenan  (K)  terhadap nilai  hedonik  penampilan  dari  bakso  daging sapi.
Selain  itu,  perubahan  warna  pada bakso juga disebabkan oleh reaksi mailard yang  terjadi  pada  waktu  pengolahan. Protein pada daging sapi dan sebagian kecil dari  tepung  sagu  (0,62%)  (Hasbi,  2014), menyebabkan  gugus  amin  dari  protein bereaksi  dengan  gula  pereduksi  yang  ada pada  tepung,  sehingga  membentuk  warna coklat.
Penambahan  konsentrasi  karagenan menurunkan  kesukaan  konsumen  terhadap bakso daging sapi. Santoso (2007) menjelaskan bahwa penambahan
konsentrasi karagenan memberikan pengaruh  terhadap  penampilan  sosis  yaitu meningkatkan  kekuatan  gel  sehingga terlihat  sangat  padat,  kompak  dan  berisi. Tekstur yang terlalu padat ini tidak disukai oleh sebagian konsumen.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  aroma berkisar  antara  2.8  (tidak  suka-biasa)
sampai 4.4 (suka). Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan  maka  tingkat  kesukaan  aroma bakso  daging  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan kuatnya aroma yang dihasilkan dari daging sapi. Semakin banyak karagenan yang ditambahkan, maka semakin  banyak  aroma  daging  sapi  yang diikat oleh karagenan, sehingga meningkatkan aroma bakso daging sapi.
Gambar  4. Pengaruh  konsentrasi  karagenan terhadap nilai hedonik aroma bakso daging sapi
Kusbiantoro dkk (2005) menjelaskan bahwa  hidrokoloid  pada  umumnya   dapat menimbulkan efek sinergis pada penambahan  cita  rasa  ke  dalam  emulsi melalui  pengikatan  zat  volatile  didalam kompleksitas gel yang terbentuk. Selain itu, aroma  daging  olahan  juga  dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama  pemasakan  khususnya  bumbu (Devidek dkk, 1990). Rendahnya kadar air pada  bakso  menyebabkan  peningkatan intesitas aroma bakso menjadi lebih kuat.

## Uji Deskriptif
Uji  deskriptif  yang  dilakukan  pada penelitian ini meliputi tiga parameter yaitu rasa,  warna,  dan  tekstur.  Pengujian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  penilaian konsumen  terhadap  produk  bakso  sesuai dengan  deskripsi  karakteristik  fisik  yang diujikan.  Berdasarkan  hasil  pengujian, diperoleh  nilai  rasa  bakso  daging  berkisar
3.1a 4.1bc
3.3ab 3.3a 3.7abc 4.3c 3.7abc 3.1a 2.9a 0 1 2 3 4 5 K1 (1.5%) K2 (2.5%) K3 (3.5%) Nila i S k ala H ed o n ik P en am p il an Konsentrasi  Karagenan  (%) T1 T2 T3 3.12 b 2.89 a 3.56 c 0 1 2 3 4 5 K1 K2 K3 N il a i S k a la H ed o n ik A ro m a Konsentrasi  Karagenan (%)
antara  dan  2.7  (netral)  -  4.4  (gurih),  nilai warna  bakso  yaitu  2.9  (netral)  –  4.3  (abu- abu  cerah),  dan  nilai  tekstur  adalah  2.6 (kenyal) – 4.6 (keras).

## Rasa
Gambar 5 menjelaskan bahwa interaksi  antara  antara  subtitusi  tapioka- sagu dan penambahan karagenan menurunkan nilai deskriptif rasa pada bakso daging sapi yang dihasilkan menjadi kurang gurih.  Menurut  Widyantoro  dkk  (2014), penambahan  tepung  tapioka  dalam  jumlah banyak menyebabkan peningkatan cita rasa produk,  khususnya  rasa  gurih  pada  bakso daging  sapi.  Rasa  gurih  pada  bakso  juga dipengaruhi  juga  kandungan  lemak  yang terdapat  pada  daging  sapi.  Kandungan lemak dalam bahan pangan selain menambah  nilai  gizi  dan  kalori  juga memberikan cita rasa  yang gurih dari bahan pangan. Sedangkan penggunaan sagu  yang tinggi  dapat  menurunkan rasa  gurih  bakso. Rasa  gurih  bakso  diperoleh  dari  asam glutamat  yang  terkandung  dalam  daging sapi, dan bumbu. Lawrie (2003) menjelaskan  asam  glutamat  pada  daging sapi  mencapai  14.4  g  per  100  g  bahan (Usman,  2009).  Pada  perlakuan  T1K2 dengan rasio tapioka:sagu (75% : 25%) dan konsentrasi karagenan (2.5%) menghasilkan nilai skala rasa tertinggi.
Gambar  5. Interaksi  antara rasio  tapioka-sagu dan  konsentrasi  karagenan  terhadap  nilai
deskriptif  rasa  bakso  daging.  Nilai  skala deskriptif rasa: 1 = sangat tidak gurih, 2 = tidak gurih, 3 = netral, 4 = gurih, 5 = sangat gurih.
Penambahan  konsentrasi  karagenan mempengaruhi nilai deskripsi visual konsumen terhadap bakso daging sapi. Hal ini sejalan dengan hasil yang diperoleh pada penelitian Prabowo (2011) bahwa penambahan rumput laut Eucheuma cottonii memberikan  pengaruh  yang  nyata pada  rasa  bakso  ikan  lele.  Menurut  Putra (2015), cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen-komponen  yang  terdapat  di dalam makanan seperti protein, lemak, dan karbohidrat  yang  menyusunnya.  Menurut Food  Chemicals  Codex  (1980),  karagenan merupakan tepung berwarna putih- kekuningan  yang  memiliki  rasa  getah (mucilaginous),  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  karagenan  maka  panelis  tidak menyukai bakso daging sapi yang dihasilkan.

## Warna
Gambar  6  menunjukkan  bahwa subtitusi  tapioka-sagu  dan  penambahan karagenan  meningkatkan  nilai  deskriptif warna  pada  bakso  daging  sapi  yang dihasilkan.  Warna  bakso  cokelat  cerah dihasilkan  dari  proses  pemanasan  atau perebusan  adonan  bakso.  Tapioka  yang digunakan  berwarna  putih,  sedangkan tepung sagu memiliki warna putih kekuningan.  Perubahan  warna  pada  bakso dapat disebabkan oleh reaksi mailard yang dapat terjadi pada waktu pengolahan. Selain protein  dari  daging  sapi  yang  digunakan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  bakso, tepung  sagu  juga  mengandung  protein sehingga  gugus  amin  dari  protein  akan bereaksi  dengan  gula  pereduksi  yang  ada pada tepung membentuk warna coklat.
3.9bcd 4.4d 3.3abc 2.7a
4.1cd
3.4abc 3.0ab 3.1ab 2.9a 0 1 2 3 4 5 K1 (1.5%) K2 (2.5%) K3 (3.5%) Nila i S k ala De sk rip ti f R as a Konsentrasi  Karagenan  (%) T1 T2 T3
Karagenan juga mempengaruhi kekentalan  produk,  dan  penyebab  warna semakin  gelap.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Estiasih  dan  Ahmadi  (2009)
Gambar  6. Interaksi  antara rasio  tapioka-sagu dan  konsentrasi  karagenan  terhadap  nilai deskriptif  rasa  bakso  daging.  Nilai  skala deskriptif  rasa:  1  =  abu-abu  sangat  pudar,  2  = abu-abu pudar, 3 = netral, 4 = abu-abu cerah, 5 = abu-abu pekat.
yang menyatakan bahwa karagenan mempunyai  sifat  sebagai  pengental.  untuk mengentalkan,  menstabilkan,  membentuk gel,  emulsifikasi,  mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel ,  menggantikan lemak,  menambah  serat  pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan.
Konsentrasi karagenan yang tinggi cenderung dihasilkan gel yang kokoh. Efek gelasi  yang  tinggi  diperkirakan  dapat menutupi warna (Harijono, 2001).

## Tekstur
Dari  Gambar  7  dapat  dilihat  bahwa subtitusi  tepung  tapioka  dengan  tepung sagu dan penambahan karagenan menurunkan  nilai  deskriptif  tekstur  pada bakso daging sapi yang dihasilkan. Tepung tapioka  memiliki  kandungan  pati  yang tinggi.  Pati  memegang  peranan  penting dalam  menentukan  tekstur  bakso  daging sapi, dimana campuran granula pati dan air bila  dipanaskan  akan  membentuk  gel.  Pati yang  telah  berubah  menjadi  gel  bersifat irreversible ,  dimana  molekul-molekul pati
saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin  meningkat (Handershot, 1970). Selain itu, tekstur yang lebih  keras  dihasilkan  dari  penggunaan tepung tapioka yang lebih banyak dibandingkan tepung sagu. Hal ini disebabkan  karena  pati  yang  ada  di  dalam tepung sagu memiliki struktur matriks yang lebih rapat sehingga sulit dipecah.
Gambar  7. Interaksi  antara rasio  tapioka-sagu dan  konsentrasi  karagenan  terhadap  nilai deskriptif  tekstur  bakso  daging.  Nilai  skala deskriptif tekstur: 1 = sangat lunak, 2 = lunak, 3 = netral, 4 = keras, 5 = sangat keras
Peningkatan  konsentrasi  karagenan menurunkan  nilai  deskriptif  konsumen terhadap tekstur bakso. Hal ini dikarenakan karagenan  memiliki  sifat  pembentuk  gel. Menurut  Winarno  (1996)  karagenan  dapat digunakan  sebagai pembentuk  gel  karena mengandung  ester  sulfat  yang  lebih  kuat, yaitu  25-30  %.  Dengan  ester  yang  tinggi, karagenan  dapat  membentuk  gel  dengan baik,  namun  menurut  Nurhuda  (2016) pembentukan  gel  oleh  karagenan  adalah fenomena  penggabungan  atau  persilangan rantai  polimer  yang  membentuk  jala  tiga dimensi  yang  kuat  dan  kaku,  sehingga penambahan karagenan dengan konsentrasi tinggi diduga dapat menyebabkan pembentukan  gel  yang  lebih  kompak,  dan
3.1ab 3.3ab 3.3ab 4.1c 3.7b 4.3c 3.3ab 3.1ab 2.9a 0 1 2 3 4 5 K1 (1.5%) K2 (2.5%) K3 (3.5%) Nila i S k ala De sk rip ti f W ar n a Konsentrasi  Karagenan  (%) T1 T2 T3 4.1c 4.6d 2.7a 3.4b 2.5a 2.8a 2.6a 2.8a 2.6a 0 1 2 3 4 5 K1 (1.5%) K2 (2.5%) K3 (3.5%) N il a i S k a la D es k ri p ti f T ek st u r Konsentrasi  Karagenan  (%) T1 T2 T3
menghasilkan tekstur bakso netral (kenyal) hingga keras.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat diketahui bahwa substitusi tapioka-sagu dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap  kadar  air,  hedonik,  dan  deskriptif parameter  dari  bakso.  Perlakuan  terbaik yaitu  pada  kombinasi  substitusi  tapioka- sagu  (75%:25%)  dan  karagenan  2.5% dengan kadar air 62.8%, hedonik penampilan  (suka),  aroma  (netral),  dan deskriptif  rasa  (suka),  warna  (netral),  dan tekstur (keras).
Untuk  penelitian  selanjutnya,  dapat disarankan ada nya pengujian umur simpan bakso, dan pengaruh perlakuan pembekuan terhadap kualitas bakso daging sapi.

## DAFTAR RUJUKAN
Agustia,
S. (2009). Pengaruh Perbandingan Tepung Gandum dengan Tepung Maizena dan Konsentrasi Karagenan Terhadap
Mutu Kentang Krispi . (Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara).
Anggadiredja, J.T., Istini, S., Zatnika, A. &
Heri, P. (2006). Rumput Laut: Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial .  Jakarta:  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Asyahari  F.  (1992). Studi  tentang  proses pembuatan bakso di RW 2, Kelurahan Kesatrian,  Kecamatan  Blimbing,  Kota Madya Malang. (Intern Report, Universitas Brawijaya).
Devidek.,  J.,  Velisek,   & Pokorny,  J. (1990). Chemical   Changes   during
Food Processing . New York: Elsevier.
Estiasih, T.   &  Ahmadi.  (2009). Teknologi Pengolahan  Pangan .  Jakarta:  Bumi Aksara. Food Chemical Codex. (1980).
Carrageenan .  Washington:  National
Academy Press Washington. Handershot,  C.  H.  (1970).  A  Literature Review and Research Recommendation on Cassava (Manihot esculenta,  Crantz ).  Rome:  Food  and Agricultural  Organization  of  The Nation.
Harijono,  J.  Kusnadi,  K.  &  Mustikasari,
S.A. (2001). Pengaruh Kadar
Karagenan  dan  Total  Padatan  Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap  Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal
Teknologi Pertanian ,  2, 110-116.
Hasbi.   (2014). Peranan   Uji    Sensoris Dalam        Pengembangan        Mie Berbahan  Dasar  Tepung  Sagu  Dan Jagung (Mie Sagung) . (Skripsi, Jurusan Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana).
Kusbiantoro,  B.,  Herawati,  H.  &  Ahza, A.B.  (2005).  Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  terhadap Mutu  Produk  Velva  Labu  Jepang. Jurnal Hortikultura , 15, 223-230. Lawrie,  R.A.  (2003). Ilmu  Daging . Jakarta: UI-Press.
Mc Williams, M. (1997). Food Experiments Perspective .  New  Jersey:  Merril,  an imprint  of  Prentice  Hill  Upper  Saddle River.
Nurhuda. (2016). The Addition of Carrageenan  Flour  on  the  Fondness Level of Sea Catfish ( Ariusthalassinus ) Meatballs .  Journal  of  Aquatropica Asia , 2, 1-8.
Prabowo, D.A. (2010). Optimasi Pengembangan Media Untuk Pertumbuhan Chlorella sp. pada Skala Laboratorium . (Skripsi, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Kelautan, Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor).
Putra, D.A.P., Agustini, T.W. & Wijayanti, I.  (2015).  Pengaruh  Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer terhadap Karakteristik  Otak-otak  Ikan  Kurisi (Nemipterus  nematophorus ). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 4, 1-10. Ramadhan, W. (2011). Pemanfaatan Agar-
Agar Tepung  Sebagai  Texturizer pada
Formulasi  Selai  Jambu  Biji  Merah ( Psidium  guajava L.) Lembaran  dan Pendugaan Umur Simpannya . (Skripsi,
Institut Pertanian Bogor).
Santoso, D. (2007). Pemanfaatan
Karagenan pada Pembuatan Sosis dari Surimi Ikan Bawal Tawar (Colossoma macropomum) .  (Skripsi,  Departemen Teknologi  Hasil  Perikanan  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Institut Pertanian Bogor.
Singgih. (2009). Membuat Bakso Sehat dan
Enak . Jakarta: Penebar Swadaya.
SNI.  (1995). Standar  Nasional  Indonesia
01-3818 tentang Bakso Daging Sapi .
Triatmojo,  S.,  Pertiwiningrum,  A.W.  & Indrayani,  Y.  (1995). Physical  and organoleptic  quality  of  beef  meatballs filled with five different fillers . (Special Edition  Buletin  Peternakan  UGM, Yogyakarta).
Usman.  (2009). Studi  Pembuatan  Sosis Berbasis  Jamur  Merang .  (Skripsi,
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor).
Widyantoro,  M.K.S.,  Haryanti,  S.  &
Sudjantinah. (2014). Berbagai Konsentrasi  Tepung  Tapioka  terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik Kamaboko  Berbahan  Dasar  Surimi Ikan Kurisi. 1-10.
Winarno,  F.G.  (1997). Kimia  Pangan  dan
Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.