http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENDUGAAN UMUR SIMPAN SIRUP BUAH TIN “KHAROMAH” DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT)
[Shelf Life Prediction of “Kharomah” Figs Syrup Using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Methods]
Ali Mursyid Wahyu Mulyono*, Afriyanti, Joko Setyo Basuki, Sri Sukaryani
* Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo *email: alimursyid_wm@yahoo.com

## Diterima 12 Januari 2018/ Disetujui 20 April 2018

## ABSTRACT
Pokoh Kidul is the center of figs plant in Wonogiri area. Figs was processed into syrup with “Kharomah” as brand by Posdaya Lancar Barokah.  But, the shelf life of this syrup was not yet known.  Therefore, the purpose of this study was to determine the shelf life of this syrup by the Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method. Product was saved at temperature of 5 0 C, 30 0 C and 50 0 C for 28 days.  Every 7 days, a sample  was taken and then the color, pH and reducing sugar was analysed.  The lowest activation energy was obtained from the analysis of reducing sugar changes, it is 287,55 mol/cal.  The shelf life of figs syrup at room temperature was 19 days, and 22 days at low temperature.

## Keywords: ASLT, figs, shelf life, syrup

## ABSTRAK
Desa Pokoh Kidul merupakan sentra tanaman buah tin di daerah Wonogiri.  Buah tin yang dihasilkan selama ini diolah menjadi sirup buah tin dengan merk “Kharomah” oleh Posdaya Lancar Barokah.  Akan tetapi, belum diketahui umur simpan  dari  sirup  ini.    Oleh  karena  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  umur  simpan  sirup  buah  tin  dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).  Metode penelitian yang digunakan yaitu dengan penyimpanan produk sirup pada tiga suhu yang berbeda yaitu 5 0 , 30 0 dan 50 0 C selama 28  hari.  Setiap 7 hari sekali diambil sampel  dan dilakukan analisis warna, pH dan kadar gula reduksi.  Energi aktivasi terendah didapatkan dari hasil analisis perubahan kadar gula reduksi yaitu 287,55 mol/kal.  Umur simpan sirup buah tin di suhu ruang selama 19 hari, sedangkan di suhu rendah selama 22 hari.

## Kata kunci: ASLT, buah tin, sirup, umur simpan

## PENDAHULUAN
Desa  Pokoh  Kidul  merupakan  sentra buah  tin  di  Wonogiri.  Buah  tin  merupakan salah  satu  jenis  buah  yang  mudah  rusak sehingga  perlu  penanganan  atau  pengolahan pasca  panen  yang  tepat.    Saat  panen melimpah,  buah  tin  ini  diolah  menjadi  sirup buah  tin.    Hal  ini  bertujuan  untuk meningkatkan  nilai  jual  dan  umur  simpan. Sirup  buah  tin  dengan  merk  “Kharomah” diproduksi oleh Posdaya Lancar Barokah desa Pokoh Kidul Wonogiri.
Sirup buah tin “Kharomah” merupakan  produk  yang  tidak  tahan  lama, tetapi  belum  diketahui  dengan  jelas  umur simpannya.    Selama  ini  penentuan  umur simpan  hanya  berdasarkan  pengalaman produsen  saja,  yaitu  selama  4  bulan. Beberapa  produk  sirup  sejenis  memiliki  umur simpan  yang  relatif  pendek  seperti  sirup temulawak  dengan  umur  simpan  45  hari (Suwita  dkk,  2012),  sirup  buah  pala  selama 34  hari  (Aryani,  2013),  sari  wortel  nanas
selama  25  hari  (Pratiwi,  2009),  sirup  buah semu  jambu  mete  selama  48  hari  (Afriyanti dan Asmoro, 2017) dan sari akar alang-alang selama 41 hari (Anagari dkk, 2011).
Keterangan  umur  simpan  suatu produk  pangan  wajib  dicantumkan  pada kemasan  oleh  produsen,  untuk  manjamin produk  aman  sampai  ke  tangan  konsumen. Selain  itu,  pencantuman  masa  kadaluarsa akan meningkatkan kenyamanan dan keamanan  konsumen  dalam  mengkonsumsi produk  tersebut.  Kewajiban  pencantuman masa  kadaluarsa  pada  label  pangan  diatur dalam  Undang-undang  Pangan  no.7/1996 serta  Peraturan  Pemerintah  No.  69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Metode-metode  dalam  penentuan umur  simpan  adalah Literature  Value, Distribution  Turn  Over,  Distribution  Abuse Test,  Consumer  Complaints dan Accelerated Shelf  Life  Testing (ASLT).    Penelitian  umur simpan  sirup  buah  semu  jambu  mete  ini menggunakan  metode Accelerated  Shelf  Life Testing (ASLT).    Metode  ini  menggunakan
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
kondisi  suatu  kondisi  lingkungan  yang  dapat mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan  mutu  produk  pangan  (Labuza, 1982).    Waktu  pengujian  yang  dilakukan relatif  singkat  tetapi  keakuratan  dan akurasinya  tinggi.    Selanjutnya  digunakan pendekatan  Arrhenius  sebagai  persamaan untuk  memperhitungkan  perubahan  energi aktivasi.    Hasil  akhir  akan  diperoleh  umur simpan  pada  suhu  ruang  yaitu  27 0 C  (Anagari dkk, 2011).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui  umur  simpan produk sirup yang selama ini telah diproduksi oleh Posdaya Lancar  Barokah  sehingga  akan  meningkatkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap sirup yang akan mereka konsumsi.

## METODOLOGI
Bahan Bahan  baku  yang  digunakan  adalah sirup  buah  Tin  merk  “Kharomah”  yang diproduksi  oleh  Posdaya  Lancar  Barokah Pokoh Wonogiri.

## Tahapan Penelitian
Sirup  yang  sudah  siap  kemas  dibagi dalam  26  botol  untuk  persiapan  analisis. Sebanyak 8 botol disimpan dalam suhu 5 0 C, 8 botol  disimpan  dalam  suhu  30 0 C  dan  8  botol disimpan  dalam  suhu  50 0 C  dan  2  botol sebagai  kontrol.  Sebelum  penyimpanan dilakukan  pengukuran  pH,  uji  warna,  dan  uji mikrobiologi  dengan  metode  TPC.    Hasilnya digunakan  sebagai  kontrol.    Setiap  7  hari sekali  dilakukan sampling untuk  dilakukakan analisis seperti pada kontrol.
Analisis  yang  dilakukan  yaitu  analisis warna  dilakukan  dengan  Metode  Hunter menggunakan  alat chromameter (Hutching, 1999),  analisis  pH  dengan  pH  meter  yang terlebih  dahulu  dikalibrasi  oleh  buffer  pH  4 dan  7  (AOAC,  1995)  dan  kadar  gula  metode Nelson Somogyi (Apriantono, 1989).
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini kemudian  dianalisis  dengan  menggunakan metode  ASLT  dengan  model  Arrhenius (Pranoto,  2012).  Persamaan  model  Arrhenius adalah sebagai berikut :
k = k 0 .e -Ea/RT
keterangan : k = konstanta penurunan mutu k o =  konstanta  (tidak  bergantung  pada
suhu)
Ea
= energi aktivasi (Kal/mol)
T = suhu mutlak ( o K) R
= konstanta gas (1,986 Kal/mol K)
Dengan  mengubah  persamaan  tersebut  di atas maka menjadi :
ln k = ln k 0 – Ea RT
Hasil  yang  diperoleh  selanjutnya diplotkan  pada  grafik  hubungan  antara  lama penyimpanan  (hari)  dan  rata-rata  penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan  regresi  linearnya.  Setelah diperoleh  persamaan  regresi  untuk  masing- masing  suhu  penyimpanan,  dibuat  plot Arrhenius  dengan  sumbu  x  menyatakan  1/T dan  sumbu  y  menyatakan  ln  k.  oK menunjukkan  slope  dari  regresi  linear  yang didapat  dari  ketiga  suhu  penyimpanan  yang digunakan.  Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan :
Perkiraan umur simpan (t)  =

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  sirup  buah  tin  merk “Kharomah”  yang  diproduksi  oleh  Posdaya Lancar  Barokah  Pokoh  Wonogiri.    Proses produksi  dengan  teknologi  yang  sederhana menghasilkan  produk  dengan  kualitas  yang kurang  optimal.    Selain  itu  buah  tin  yang digunakan  belum  matang  optimal  sehingga kandungan  fenol  dalam  produk  sirup  pun masih rendah.
Gambar 1. Sirup buah tin “Kharomah” (Riyadi dan Bharsela, 2018)
1. Analisis Warna
Hasil  analisis  warna  sirup  dengan  tiga suhu  penyimpanan  yang  berbeda  selama  28 hari dapat dilihat pada Gambar 2.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 2.  Grafik  perubahan  warna  sirup selama penyimpanan
Gambar  2  menunjukkan  adanya perubahan  warna  pada  produk  sirup  selama penyimpanan.  Warna sirup  menjadi  semakin gelap  dikarenakan  adanya  reaksi  Maillard. Reaksi  Maillard  yaitu  reaksi  antara  gugus amino  dari  suatu  asam  amino  bebas  residu rantai  peptida  atau  protein  dengan  gugus karbonil  dari  suatu  karbohidrat  apabila keduanya  dipanaskan  atau  penyimpanan dalam  waktu  lama  (Lakshmi,  2014).  Analisis dilakukan sebelum sirup disimpan (hari ke 0). Hasil  analisis  ini  dianggap  sebagai  nilai karakteristik  awal  sirup.    Nilai  karakteristik akhir sirup didapatkan dari hasil analisis pada hari  ke  28  dalam  setiap  suhu.    Parameter Arrhenius dari hasil analisis perubahan warna sirup dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.    Parameter  Arrhenius  perubahan
warna sirup T (K) 1/T k ln k 278 0,0036  0,2136 -1,5436 303 0,0033  0,0933 -2,3719 323 0,0031  0,3769 -0,9758 Nilai  1/T  dan  ln  k  diplotkan  sehingga akan didapatkan grafik hubungan antara lama penyimpanan  dengan  perubahan  warna  sirup yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Grafik  perubahan  warna  (ln  k) terhadap suhu penyimpanan (1/T)
Persamaan regresi linier yang didapatkan dari plot 1/T dengan ln k adalah: y =  -827,97x + 1,1295 dari  persamaan  di  atas  diperoleh  energi aktivasi sebesar 1664,35 kal/mol, yang artinya bahwa  besarnya  energi  minimal  yang dibutuhkan  molekul  dalam  sirup  untuk merubah  warna  sirup  sebesar  1664,35 kal/mol.

## 2. Analisis pH
Hasil  analisis  pH  sirup  dengan  tiga suhu  penyimpanan  yang  berbeda  selama  28 hari dapat dilihat pada Gambar 4.  pH selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan pada suhu rendah dan suhu ruang dikarenakan  terbentuknya  asam  lemah  oleh aktivitas mikrobia (Aulia, 2017).
Gambar 4.   Grafik  perubahan  nilai  pH  sirup selama penyimpanan
Analisis  dilakukan  sebelum  sirup disimpan (hari ke 0) hingga  hari ke 28 dalam setiap  suhu.    Parameter Arrhenius dari  hasil analisis perubahan nilai pH sirup dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.    Parameter  Arrhenius  perubahan warna sirup T (K) 1/T k ln k 278 0,0036 0,017 -4,0745 303 0,0033 0,0046 -5,3817 323 0,0031 0,0161 -4,1289
Nilai  1/T  dan  ln  k  diplotkan  sehingga  akan didapatkan  grafik  hubungan  antara  lama penyimpanan  dengan  perubahan  nilai  pH sirup yang dapat dilihat pada Gambar 5.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Gambar  5.  Grafik  perubahan  nilai  pH  (ln  k) terhadap
suhu penyimpanan (1/T) Persamaan regresi linier yang didapatkan dari plot 1/T dengan ln k adalah: y =  444,21x – 6,0091 dari  persamaan  di  atas  diperoleh  energi aktivasi sebesar 882,201 kal/mol, yang artinya bahwa  besarnya  energi  minimal  yang dibutuhkan  molekul  dalam  sirup  untuk mengubah nilai pH sebesar 882,201 kal/mol.

## 3. Analisis Kadar Gula Reduksi
Hasil  analisis  kadar  gula  sirup  dengan  tiga suhu  penyimpanan  yang  berbeda  selama  28 hari dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula sirup selama penyimpanan
Analisis  dilakukan  sebelum  sirup  disimpan (hari  ke  0)  hingga    hari  ke  28  dalam  setiap suhu.  Parameter Arrhenius dari hasil analisis perubahan kadar gula sirup dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.    Parameter  Arrhenius  perubahan
kadar gula sirup T (K) 1/T k ln k 278 0,0036 0,0783 -2,5472 303 0,0033 0,0777 -2,5549 323 0,0031 0,0848 -2,4675
Nilai  1/T  dan  ln  k  diplotkan  sehingga akan didapatkan grafik hubungan antara lama penyimpanan  dengan  perubahan  kadar  gula sirup yang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Grafik  perubahan  nilai  kadar  gula
(ln k) terhadap suhu penyimpanan (1/T)
Persamaan regresi linier yang didapatkan dari plot 1/T dengan ln k adalah: y =  -144,79x – 2,0406 dari  persamaan  di  atas  diperoleh  energi aktivasi sebesar  287,55 kal/mol, yang  artinya bahwa  besarnya  energi  minimal  yang dibutuhkan  molekul  dalam  sirup  untuk mengubah kadar gula sebesar 287,55 kal/mol.
4. Penentuan Umur Simpan Sirup Buah Tin Nilai energi aktivasi menjadi pertimbangan  dalam  pemilihan  parameter yang akan dijadikan acuan dalam pengukuran umur  simpan.    Parameter  yang  digunakan tersebut  adalah  parameter  yang  mempunyai nilai energi aktivasi terendah.  Energi aktivasi yang  rendah  dapat  diartikan  bahwa  energi untuk  memulai  reaksi  juga  rendah,  sehingga reaksi  kerusakan  akan  berlangsung  lebih lama.  Jika  energi  aktivasi  tinggi,  energi  yang dibutuhkan  untuk  memulai  reaksi  kerusakan lebih  tinggi  dan  berlangsung  lebih  cepat (Estiasih, 2010). Nilai gula reduksi menunjukkan energi aktivasi terendah seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Energi aktivasi parameter mutu sirup buah tin Parameter mutu Nilai energi aktivasi (kal/mol) Warna 1644,35 Nilai pH 882,201 Kadar gula reduksi 287,55
Berdasarkan  parameter  kadar  gula reduksi,  diperoleh  umur  simpan  sirup  selama
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
19 hari pada suhu penyimpanan 30 0 C dan 22 hari pada suhu 5 0 C.  Umur simpan sirup buah tin ini lebih rendah dibandingkan perhitungan produsen.    Hal  ini  disebabkan  karena  tanpa penambahan  bahan  pengawet  kimia  dan proses produksi yang masih manual sehingga tingkat  higienitas  selama  produksi  hingga pemasaran  belum  terjamin.    Selain  itu perbedaan  cara  pengukuran  umur  simpan juga akan berpengaruh terhadap hasil.
Penentuan  umur  simpan  sirup  ini dengan mengggunakan metode ASLT dimana menggunakan  parameter  baik  secara  kimia maupun  fisik.    Posdaya  Lancar  Barokah menguji umur simpan produk sirup dengan uji organoleptik  yang  dilakukan  oleh  produsen. Kelemahan  metode  ini  adalah  belum  adanya panelis  ahli.    Hal  ini  akan  menyebabkan subyektivitas  panelis  dalam  menilai  rasa  dan penampakan  sirup.    Penentuan  umur  simpan tidak  hanya  dapat  dilakukan  menggunakan satu  metode,  yaitu  organoleptik  tetapi merupakan  gabungan  hasil  dari  analisis secara  kimia,  fisik  dan  oranoleptik  (Anagari dkk, 2011).

## KESIMPULAN
Sirup  buah  tin  dengan  penyimpanan  di tiga  suhu  yang  berbeda  selama  28  hari mengalami  perubahan  warna,  pH  dan  kadar gula.    Perubahan  kadar  gula  mempunyai energi aktivasi terendah yaitu sebesar 287,55 mol/kal  sehingga  digunakan  sebagai  kriteria penentu  umur  simpan.  Umur  simpan  sirup buah  tin  berdasarkan  dari  perubahan  kadar gula  yaitu  selama  19  hari  di  suhu  ruang  dan 22 hari di suhu rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriyanti, Asmoro NW. 2017. Pendugaan umur simpan  sirup  buah  semu  jambu  mete ( Anacardium  occidentale,  L )  dengan metode  accelerated  shelf  life  testing (ASLT). Agrisaintifika 1(2)  Desember 2017.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  1995.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist.  Arlington  (VG): AOAC Inc.
Anagari,  Hesti.    2011.  Penentuan  Umur
Simpan  Minuman  Fungsional  Sari  Akar Alang-alang dengan Metode
Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT)
(Studi  Kasus  di  UKM  “R  Rovit”  Batu,
Malang). Agrointek, 5(2). Apriyantono  A,  Fardiaz  D.  Puspitasari  NL  dan Budianto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Depdikbud  Dirjen  Pendidikan  Tinggi
PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor
Aryani,  Ghesi  W.    2013.    Pendugaan  Umur Simpan  dengan  Metode  Accelerated Shelf  Life  Testing  (ASLT)  pada  Produk Bandrek  Instan  dan  Sirup  Buah  Pala (Myristica  fragrans,  Houtt)  di  Desa Sinarsari  dan  Dramaga  Kabupaten Bogor.  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Aulia,  Annisa.  2017.    Pengaruh  Waktu Penyimpanan  terhadap  pH  Sediaan Obat  Kumur  Ekstrak  Bunga  Delima Merah  ( Punica  granatum L).  [Skripsi]. Surakarta:  Fakultas  Kedokteran  Gigi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Estiasih  T.  2010.  Penentuan  umur  simpan jahe instan dengan metode accelarated shelf life test (ASLT) dengan pendekatan  Arrhenius.  Malang  (ID): Universitas Brawijaya.
Hutching  JB.  1999.  Food  Color  and Appearance.  Chapman  and  Hall  Food Science  Book.  Aspen  Publishers,  Inc., Gaithersburg, Maryland.
Labuza, T.P and Riboh, D. 1982.  Theory and Application  of Arrhenius Kinetics to the Prediction  of  Nutrien  Losses  in  Food. Food Technology 36: 66-74
Lakshmi, Chaitanya. 2014. Food Coloring: The Natural  Way.  Research  Journal  of Chemical Sciences 4(2): 87-96.
Pranoto,  Marseno,  Haryadi.  2012.  Perkiraan Umur  Simpan  Kacang  Rendah  Lemak
Dilapisi dengan Carboxymethyl Cellulose Menggunakan Metode Accelerated  Shelf-Life  Test  (ASLT).
Agritech Vol 32 No 3 Agustus 2012
Pratiwi.    2009.    Formulasi,  Uji  Kecukupan Panas  dan  Pendugaan  Umur  Simpan Minuman  Sari  Wornas  (Wortel-Nanas). Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Riyadi,  Bharsela.  2018.  Usaha  Olahan  Sirup Buah  Tin  Berkhasiat  Masih  Terbuka Lebar. http://pokohkidul.desa.id/2018/01/30/u
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
saha-olahan-sirup-buah-tin-berkhasiat- masih-terbuka-lebar/ [28 April 2018].
Suwita,  Komang.    2012.  Pendugaan  Umur Simpan  Sirup  Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb ), Madu  dan  Ekstrak Ikan  Gabus (Ophiocephalus  striatus) dengan Model Arrhenius dan Model Q 10 . [Skripsi]. Politeknik Kesehatan
Kemenkes.  Malang.