## PENGARUH PERBANDINGAN SARI KULIT SEMANGKA (Citrullus lanatus
(thunb.)) DENGAN SARI DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN

## KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK JELLY DRINK
Neneng Suliasih 1 , Sumartini 1 , Emil Kaisar Hadaryun 1 , Rizal Maulana Ghaffar 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No.193, Gegerkalong, Kec. Sukasari, Kota Bandung, Jawa Barat 40153
Email : nenengsuliasih@unpas.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  konsentrasi  karagenan  dan  perbandingan  sari  kulit  semangka  dengan  sari daun  kelor  yang  tepat  untuk  menghasilkan  karakteristik  jelly  drink  terbaik.  Manfaat  penelitian  ini  adalah  untuk meningkatkan daya guna kulit semangka dan daun kelor menjadi bentuk olahan pangan yang awet. Dapat meningkatkan produktivitas  pangan  lokal sebagai  diversifikasi  pangan.  Serta  memberi  informasi  tentang  pembuatan  jelly  drink  kulit semangka  dengan  daun  kelor.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak kelompok (RAK) dengan 9 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dengan faktor perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor p1 (1: 3), p2 (2 : 2), p3 (3 : 1) dan faktor  yang  kedua  yaitu  konsentrasi  karagenan  k1  (0.2%),  k2  (0.25%),  k3  (0.3%).  Respon  pada  penelitian  ini  adalah Respon  kimia  meliputi  Penentuan  kadar  Kalium;  Vitamin  C;  pH.  Respon  fisik  meliputi  viskositas;  Sineresis;  Warna. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor berpengaruh terhadap kadar kalium, kadar vitamin C, pH, viskositas dan sineresis. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap pH, viskositas dan sineresis, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar kalium dan vitamin C. Interaksi perbandingan sari kulit semangka  dengan  daun  kelor  dan  konsentrasi  karagenan  berpengaruh  terhadap  sineresis,  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap kadar kalium, kadar vitamin C, pH dan viskositas.
Keywords: Jelly Drink, Kulit Semangka, Daun Kelor.

## 1. Pendahuluan
Jelly  drink  merupakan  produk  minuman  yang berbentuk  gel  yang  dapat  di  konsumsi  untuk  penunda rasa lapar dan memiliki karakteristik berupa cairan kental yang  konsisten  dengan  kadar  air  tinggi  dan  mudah dihisap  (SNI  01-3552-1994).  Dan  biasanya  terbuat  dari pektin,  agar,  karagenan,  gelatin,  atau  senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan, memiliki  tingkat  kekentalan  diantara  sari  buah  dan  jeli, sehingga  memiliki  sifat  elastis  namun  konsistensi  atau kekuatan  gelnya  lebih  lemah  apabila  dibandingkan dengan jeli agar (Noer, 2006).
Pengolahan  jelly  drink  dapat  menjadi  suatu alternatif  dalam  mengolah  dan  mengkonsumsi  kulit bagian dalam buah semangka (Albedo) dan daun kelor, khususnya  untuk  pemanfaatan  limbah  buah  semangka yang  masih  belum  optimal.  Selain  kepraktisannya, diharapkan  produk  ini  juga  dapat  memenuhi  kebutuhan gizi masyarakat.
Semangka ( Citrulus lanatus thunb ) merupakan buah yang mempunyai nilai komersial di Indonesia, dan memiliki  pangsa  pasar  yang  luas  mulai  dari  pasar tradisional  hingga  pasar  modern.  Hal  ini  menunjukkan bahwa komoditas semangka sudah dikonsumsi masyarakat  secara  luas  dan  memiliki  daya  saing  (SNI,
2009). Berdasarkan data yang didapat dari Badan Pusat Statistik  (BPS,  2019),  produksi  buah  semangka  di Indonesia pada tahun 2017 sebanyak 499.469 ton, pada tahun 2018 sebanyak 481.744 ton, dan pada tahun 2019 sebanyak 523.333 ton.
Buah semangka memiliki beberapa bagian yang diantaranya yaitu daging buah, biji, kulit bagian luar, dan kulit bagian dalam (Albedo). Sebagian besar masyarakat hanya  mengkonsumi  daging  buah  yang  berwarna mencolok  saja  misalnya  warna  merah,  warna  merah muda, dan warna kuning, lalu membuang bagian lainnya. Kulit bagian dalam semangka (Albedo) kurang diminati masyarakat  untuk  dikonsumsi  dan  hanya  dibuang menjadi limbah yang kurang dimanfaatkan.
Limbah  yang  dihasilkan  dari  semangka  ini cukup banyak terutama pada kulit bagian dalam (Albedo) yang menyusun hampir 36% bagian dari buah semangka (Saragih et al., 2017). Jumlah tersebut jika dikalkulasikan dengan  data  yang  didapat  dari  Badan  Pusat  Statistik (BPS)  produksi  semangka  pada  tahun  2017,  2018  dan 2019  akan  menghasilkan  limbah  albedo  semangka sebanyak  179.808  ton,  173.427  ton,  dan  209.999  ton. Semakin  banyaknya  produksi  buah  semangka,  maka akan semakin banyak pula bagian buah semangka yang tidak terpakai salah satunya yaitu albedo semangka.
Albedo  merupakan  bagian  kulit  semangka berwarna putih tebal, licin, dan memiliki ketebalan 1,5- 2,0  cm  (Saragih  et  al.,  2017).  Bagian  albedo  semangka merupakan bagian kulit buah paling tebal dan berwarna putih  mengandung  pektin  yang  potensial  yaitu  sebesar 21,03% (Sutrisna, 1998). Pemanfaatan albedo semangka belum  dikenal  luas  oleh  masyarakat.  Oleh  karena  itu, albedo  semangka  sangat  baik  untuk  dimanfaatkan  dan dikembangkan di Indonesia sebagai sumber pangan baru. Keberadaan  pektin  pada  albedo  semangka  berpotensi dimanfaatkan  sebagai  olahan  pangan  yang  inovatif, antara lain jam, jelly, sari buah, manisan basah atau fruit leather (Samsudin et al., 2020).
Kulit  semangka  juga  mengandung  vitamin  A, niacin,  riboflavin,  thiamin  dan  mineral,  jenis  mineral yang  paling  banyak  terkandung  dalam  kulit  semangka adalah kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit semangka (We Leung, et al. dalam Siregar ,2015), Vitamin-vitamin yang terdapat pada  kulit  buah  semangka  meliputi  vitamin  A,  vitamin B2,  vitamin  B6,  vitamin  E,  dan  vitamin  C.  Kulit  buah semangka  juga  mengandung  sebagian  besar  citrulline, asam  amino,  besi,  magnesium,  fosfor,  kalium,  seng, betakaroten, dan likopen yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan (Rindengan, 2003).
Sebagai  bahan  dasar  pembuatan  jelly  drink, bagian  daging  putih  pada  kulit  semangka  memiliki beberapa  kekurangan  antara  lain  tidak  berasa,  tidak beraroma  dan  berwarna  putih  atau  kurang  menarik (Nawang,  D.K.,  2020).  Salah  satu  cara  untuk memperbaikinya  adalah  dengan  menambahkan  daun kelor.  Penambahan  daun  kelor  pada  pembuatan  jelly drink  ini  dapat  memperbaiki  warna  sehingga  menjadi warna hijau, selain dari warnanya daun kelor juga dapat menambah kandungan gizi pada jelly drink. Penambahan serbuk  daun  kelor  pada  fruit  leather  albedo  semangka dapat  meningkatkan  meningkatkan  kadar  abu  sebesar 0,70  %–0,91  %,  Serat  kasar  sebesar  6,06  %–7,90  %, Kalium  sebesar  154,49  mg–  159,93  mg,  namun cenderung menurunkan kadar Karbohidrat sebesar 72,21 % - 69,80 %, dan Tekstur (Samsudin et al., 2020).
Kelor  merupakan  tanaman  yang  kaya  nutrisi karena mengandung banyak vitamin, mineral, antioksidan,  dan  asam  amino  esensial  (Krisnadi,  2013 dalam  Tahir,  M.  et  al,.  2016).  Menurut  Fuglie  dalam Tahir,  M.  et  al,.  (2016),  daun  kelor  merupakan  sumber provitamin  A,  vitamin  B,  vitamin  C  dan  zat  besi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Tahir, M. et al.,  (2016)  dalam  10  mg  ekstrak  daun  kelor  didapatkan kadar rata – rata vitamin C yaitu 7,96 mg/g.
Daun  kelor  banyak  digunakan  dan  dipercaya sebagai  obat  infeksi,  anti  bakteri,  infeksi  saluran  urin, luka  eksternal,  anti  hipersensitif,  anti  anemik,  diabetes, colitis, diare, disentri, dan rematik (Fahey, 2005). Selain itu Daun kelor juga memiliki manfaat antara lain sebagai anti peradangan, memperlancar buang air kecil, dan anti alergi (Utami, 2013).
Dalam pembuatan jelly drink perlu ditambhakannya bahan – bahan yang dapat membentuk gel  untuk  menghasilkan  jelly  drink  sesuai  dengan  yang diinginkan  yaitu  berbentuk  jelly.  Contoh  -  contoh  dari bahan  pembentuk  gel  antara  lain  asam  alginat,  sodium alginat, kalium alginat, kalsiumalginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin (Raton and Smooley, 1993 dalam Jariyah, et al,. 2019).
Untuk meningkatkan kekokohan gel pada jelly drink penelitian ini menggunakan hidrokoloid tambahan yaitu karagenan. Karagenan merupakan hidrokoloid yang berasal dari hasil ekstraksi rumput laut merah yang biasa digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya dapat  membentuk  gel  (Agustin  dan  Putri,  2014  dalam Nawang, D.K. 2020). Karagenan berperan sangat penting sebagai  stabilisator  (pengatur  keseimbangan),  thickener (bahan  pengentalan),  pembentuk  gel,  pengemulsi  dan lain-lain (Imeson 2010).
Karagenan dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk membentuk gel dalam  medium  asam-gula.  untuk  membentuk  gel, karagenan  diharuskan  terdapat  senyawa  pendehidrasi (biasanya  gula)  dan  harus  ditambahkan  asam  dengan jumlah  yang  cocok  (de  Man,  1997).  Konsentrasi karagenan  yang  dapat  digunakan  pada  pembuatan  jelly drink dengan pH 3,6-4,1 sebesar 0,2% (Anggraini, 2008). Dengan  ditambhakannya  karagaenan  sebanyak  2,5% diharapkan dapat membentuk jelly drink yang berbentuk gel  namun  tetap  mudah  saat  dihisap.  Oleh  karena  itu, dilakukan penelitian tentang pembuatan jelly drink kulit semangka  dan  daun  kelor  dengan  menggunakan  faktor konsentrasi karagenan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  jelly drink kulit semangka dengan daun kelor adalah kulit dari buah  semangka  merah  (Citrullus  lanatus  (Thunb.))  dan daun  kelor  (Moringa  Oleifera)  dari  pasar  Gede  bage- Bandung,  Karagenan  dari  toko  Subur  Kimia  Jaya- Bandung, air, asam sitrat dan gula pasir. Bahan – bahan yang  digunakan  untuk  analisa  fisik  yaitu  analisis  kadar pengukuran pH: larutan penyangga pH 3 dan pH 4 dan aquadest.  Analisis  kadar  vitamin  C  dengan  titrasi iodimetri: aquadest, amilum, iodium yang diperoleh dari Laboratorium  Teknologi  Pangan  Universitas  Pasundan, Bandung.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  jelly drink kulit semangka dengan daun kelor adalah Blender (Philips),  saringan  santan,  wadah,  panci,  batang pengaduk,  gelas  ukur,  neraca  digital  (MH  –  Series), kompor  gas,  cup  plastik.  Alat  yang  digunakan  untuk analasis  kimia  adalah  pipet  tetes,  neraca  digital  (MH  – Series), viscometer Cup and Bob, gelas ukur, labu takar, pipet seukuran, piler, seperangkat alat titrasi, pH meter, colorimeter dan ICP – MS.
Metode  penelitian  yang  dilakukan  terdiri  dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan yaitu pembuatan sari
daging  putih  kulit  semangka  dan  pembuatan  sari  daun kelor dengan perbandingan antara daun kelor dengan air yaitu 1 : 3. Setelah dihasilkan sari daging kulit semangka dan sari daun kelor selanjutnya dari masing – masing sari dilakukan pengukuran kadar kalium dengan metode ICP –  MS  dan  kadar  vitamin  C  dengan  metode  iodimetri. Penelitian  utama  ini  merupakan  kelanjutan  dari penelitian  pendahuluan  yaitu  membuat  jelly  drink  kulit semangka  dan  daun  kelor  yang  dimana  dari  masing  – masing  sari  telah  diketahui  kadar  kaliumnya.  Hasil penelitian utama akan dilakukan pengujian yaitu uji fisik dan uji kimia.
Model  rancangan  perlakuan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan sari kulit  semangka  dengan  sari  daun  kelor  dan  konsentrasi karagenan yang masing masing terdiri dari 3 taraf, yaitu Perbandingan  Sari  Kulit  Semangka  dengan  Sari  Daun Kelor  (p1  =  1  :  3;  p2  =  2  :  2;  p3  =  3  :  1.  Konsentrasi karagenan  (k1  =  0,20%;  k2  =  0,25%;  k3  =  0,30%). Percobaan faktorial 3x3

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Kalium dan Vitamin C Bahan Vitamin C (mg/100g) Kalium (mg/L) Kulit Semangka 16,14 718,44 Daun Kelor 188,26 119,43
Menurut  Gouyao,  et  al.,  (2007)  dalam  Aditya, A.W. (2021) kandungan vitamin C pada kulit semangka sebesar  17,60  mg/100  gram  bahan.  Berdasarkan  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wardhana,  P.K.,  et,  al. (2016)  kandungan  vitami  C  pada  minuman  sari  kulit semangka  beriksar  antara  1,44  mg  –  1,64  mg. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Wardhana,  P.K.,  et,  al.  (2016)  kadar  kalium  pada minuman sari kulit semangka berkisar antara 251 – 437 mg/L.  Pada  penelitian  ini  kadar  kalium  yang  didapat lebih  tinggi  dikarenakan  tidak  adanya  penambahan  air pada  pembuatan  sari  kulit  semangka  sehingga  kadar kalium pada sari kulit semangka tidak berkurang.
Sesuai  dengan  pernyataan  Winarno  (2004), vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, disamping sangat mudah larut dalam air, vitamin C juga mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh panas. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari  semua  vitamin  dan  mudah  rusak  selama pemprosesan dan penyimpanan.

## Penelitian Utama 1. Kadar Kalium
Kalium  merupakan  mineral  yang  bermanfaat bagi tubuh yang berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah (Yaswir dan Ferawati, 2012). Hasil perhitungan uji lanjut Duncan bisa dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kulit  Semangka dengan  Sari  Daun  Kelor  (P)  Terhadap  Kadar  Kalium (mg/L) Jelly Drink Kulit Semangka dengan Daun Kelor
Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor (P) Rata -Rata Taraf Nyata (5%) p1 (1 : 3) 349,08 a p2 (2 :2) 627,40 b p3 (3 :1) 651,78 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor saling  berbeda  nyata.  Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat dinyatakan bahwa semakin meningkat penambahan sari kulit  semangka  maka  akan  semakin  meningkat  kadar kaliumnya, hal tersebut dikarekan kadar kalium pada sari kulit  semangka  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  sari daun kelor yang dapat dilihat pada tabel 11. Kadar kalium yang didapat berkisar antara 347,08 mg/L – 668,93 mg/L. Berdasarkan  pernyataan  Firmasyah,  dkk  (2009), kebutuhan mineral per hari yaitu kalium sebanyak 2.500 mg/hari,  sehingga  jelly  drink  kulit  semangka  dengan daun kelor ini aman untuk dikonsumsi setiap hari.
2. Kadar Vitamin C
Tabel  3.    Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kulit  Semangka dengan Sari Daun Kelor Terhadap Kadar Vit C (mg/100 gram  bahan)  Jelly  Drink  Kulit  Semangka  dengan Daun Kelor
Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor (P) Rata -Rata Taraf Nyata (5%) p1 (1 : 3) 136,21 c p2 (2 :2) 124,31 b p3 (3 :1) 111,76 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  Tabel  3,  dapat  diketahui  bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor saling  berbeda  nyata.  Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat dinyatakan bahwa semakin meningkat penambahan sari daun kelor maka akan semakin meningkat kadar vitamin C  nya,  hal  tersebut  dikarenakan  kadar  Vitamin  C  pada sari  daun  kelor  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  sari kulit  semangka  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Kadar vitamin  C  yang  dihasilkan  pada  jelly  drink  kulit semangka  dengan  daun  kelor  semakin  menurun. Penurunan tersebut diakibatkan oleh proses pengolahan pembuatan  jelly  drink  yang  dimana  pada  proses pembuatan jelly drink terdapat proses pemanasan.
Sesuai dengan pernyataan Almatsier, S., (2005) Vitamin C merupakan suatu molekul yang labil, sehingga dalam  proses  pengolahan  makanan  dapat  menurun kadarnya  terutama  bila  terkena  panas.  Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi.
Vitamin  C  merupakan  vitamin  yang  paling mudah  rusak,  disamping  sangat  mudah  larut  dalam  air, vitamin  C  juga  mudah  teroksidasi  dan  proses  tersebut dipercepat  oleh  panas.  Vitamin  C  adalah  vitamin  yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemprosesan dan penyimpanan (Winarno, 2004).

## 3. pH
Tabel  4.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kulit  Semangka dengan Sari Daun Kelor Terhadap pH Jelly Drink Kulit Semangka dengan Daun Kelor.
Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor (P) Rata -Rata Taraf Nyata (5%) p1 (1 : 3) 4,54 c p2 (2 :2) 4,49 b p3 (3 :1) 4,44 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  Tabel  4,  dapat  diketahui  bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor setiap perlakuan saling berbeda nyata semakin meningkat penambahan  sari  kulit  semangka  pH  semakin  menurun hal ini disebabkan karena semakin banyak penambahan sari daun kelor maka semakin meningkat pula kadar pH pada  jelly  drink  kulit semangka  dengan  daun  kelor,  hal tersebut  dikarenakan  pH  pada  daun  kelor  lebih  tinggi dibandingkan dengan pH kulit semangka. Sesuai dengan pernyataan  Diantoro,  A.  et  al,  (2015)  dimana  ekstrak daun kelor mempuyai pH yang mengarah pada netral. pH daun  kelor  berkisar  antara  5,8  –  6,0  (Yulianti,  2008). Sedangkan pH kulit semangka menurut Megawati, et al., (2017)  dalam  penelitiannya  menyatakan  bahwa  bubur albedo semangka memiliki nilai pH 5,76.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap pH Jelly Drink Kulit Semangka dan Daun Kelor Konsentrasi Karagenan (K) Rata -Rata Taraf Nyata (5%) k1 = 0,20% 4,46 a k2 = 0,25% 4,49 b k3 = 0,30% 4,53 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  Tabel  5,  dapat  diketahui  bahwa konsentrasi  karagenan  memberikan  hasil  yang  saling berbeda nyata, dimana semakin meningkat penambahan konsentrasi  karagenan  pH  semakin  meningkan  hal  ini disebabkan  karena  karagenan  merupakan  getah  rumput
laut  yang  diekstraksi  dengan  larutan alkali,  oleh  karena itu  cenderung  memiliki  pH  basa,  sehingga  juga meningkatkan  nilai  pH.  Didukung  oleh  penelitian Agustin, F., Dwi, W. R. P. (2014) bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka nilai pH yang  terkandung  dalam  jelly  drink  belimbing  wuluh semakin  tinggi,  hal  ini  dapat  terjadi  karena  karagenan merupakan  getah  rumput  laut  yang  diekstraksi  dengan larutan  alkali,  oleh  karena  itu  cenderung  memiliki  pH basa, sehingga juga meningkatkan nilai pH.
Bahan  pengental  yang  ditambahkan  khususnya karagenan adalah produk tepung yang memiliki pH basa yaitu 9.5-10.5, sehingga dengan penambahan karagenan akan menetralkan asam-asam yang terdapat pada bahan dan  pH  bahan  akan  semakin  meningkat  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan (Andrian, D. 2008).

## 4. Viskositas
Tabel  6.  Pengaruh  Perbandingan  Sari  Kulit  Semangka dengan Sari Daun Kelor Terhadap Viskositas (cP) Jelly Drink Kulit Semangka dengan Daun Kelor
Perbandingan Sari Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor (P) Rata -Rata Taraf Nyata (5%) p1 (1 : 3) 15,22 a p2 (2 :2) 19,89 b p3 (3 :1) 19,44 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan  Tabel  6,  dapat  diketahui  bahwa perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor saling  berbeda  nyata,tetapi  p2  dengan  p3  tidak  berbeda nyata,  semakin  meningkat  penambahan  sari  kulit semangka  maka  viskositas  jelly  drink  kulit  semangka dengan  daun  kelor  semkain  meningkat,  hal  tersebut dikarenakan  bahwa  kadar  pektin  pada  kulit  semangka yang cukup tinggi.
Sesuai dengan pernyataan Sutrisna, (1998), bagian albedo  (mesokarp)  semangka  merupakan  bagian  kulit buah  paling  tebal  dan  berwarna  putih  dan  mengandung pektin yang potensial sebesar 21,03%. Menurut Octarya dan Ramadhani (2014) dalam penelitiannya menyebutkan  bahwa  kadar  asam  galakturonat  pektin hasil ekstraksi pada kulit semangka yaitu sebesar 57,72 % dengan kadar mitoksil sebesar 6,24% yang termasuk ke dalam pektin bermitoksil rendah.
Menurut  Triandini,  M.  M.,  et  al.  (2014)  dalam penelitiannya  menyatakan  bahwa  kadar  pektin  yang terkandung pada kulit semangka berkisar antara 6,596  - 11,2635% yang dibedakan dari jenis pelarutnya.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap Viskositas  (cP)  Jelly  Drink  Kulit  Semangka  dan  Daun Kelor
Konsentrasi Karagenan (K) Rata -Rata Taraf Nyata (5%)
k1 = 0,20% 17,33 a k2 = 0,25% 19,67 b k3 = 0,30% 21,00 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan Tabel 7  dapat diketahui bahwa setiap perlakuan berbeda nyata,semakin meningkat konsentrasi karagenen  viskositas  semakin  meningkat,  hal  tersebut dikarenakan  karagenan  merupakan  hidrokoloid  yang mampu mengikat air, semakin banyaknya air bebas pada sari kulit semangka dan sari daun kelor yang terikat oleh molekul – molekul dari gugus hidrofilik karagenan maka nilai  viskositas  jelly  drink  kulit  semangka  dengan  daun kelor  akan  semakin  meningkat.  Nindya,  N.  Q.  (2020) dalam  penelitiannya  yaitu  tingkat  viskositas  pada  jelly drink  berbanding  terbalik  dengan  kadar  air  yang dihasilkan. Apabila tingkat viskositas suatu bahan rendah maka bahan tersebut akan memiliki nilai kadar air yang tinggi.  Penurunan  tingkat  viskositas  jelly  drink  seiring dengan kenaikan nilai kadar air. Konsentrasi karagenan sebagai  gelling  agent  yang  terlalu  kecil  menyebabkan penyerapan  air  yang  terlalu  banyak  sehingga  gel  yang terbentuk rapuh (Muriana, 2013).
Sesuai dengan pernyataan Sugiarso dan Nisa (2015) semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  maka  semakin banyak jumlah air bebas yang diserap dan diikat sehingga keadaan jeli menjadi lebih kuat. Kemampuan karagenan mengikat  air  dalam  jumlah  yang  besar  yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga  semakin  banyak  air  yang  terikat  dan terperangkap menjadikan larutan bersifat keras (Agustin dan Putri, 2014).
Konsistensi  gel  dipengaruhi  beberapa  faktor  yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Iglauer et al.,  2011).  Viskositas  adalah  derajat  kekentalan  suatu produk  pangan.  Viskositas  suatu  hidrokoloid  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  konsentrasi karagenan,  temperatur,  jenis  karagenan,  berat  molekul dan  adanya  molekul-molekul  lain  (Towle  1973  dalam Selviana, S. 2016).

## 5. Sineresis
Sineresis  merupakan  peristiwa  keluarnya  atau merembesnya  cairan  dalam  suatu  sistem  gel  (Winarno, 2004).
Tabel  8.  Pengaruh  Interaksi  Perbandingan  Sari  Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor (P) dan Konsentrasi Karagenan (K) Terhadap Sineresis (%) Jelly Drink Kulit Semangka dengan Sari Daun Kelor
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama berarti sangat tidak berbeda  nyata  menurut  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  nyata  5%.  Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertikal.
Berdasarkan  Tabel  8  setiap  perlakuan  saling berbeda  nyata,  semakin  meningkat  penambahan  sari daun  kelor  maka  semakin  meningkat  juga sineresisnya, sedangkan  pada  penambahan  konsentrasi  karagenan semakin  meningkatnya  konsentrasi  karagenan  maka sineresis  semakin  menurun  hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  maka  samakin banyak  air  bebas  yang  terikat  oleh  karagenan  yang menyebabkan air sulit keluar dan nilai sineresis rendah.
Sesuai dengan penyataan Agustin dan Putri (2014) dalam  penelitiannya  yaitu  penambahan  konsentrasi karagenan  pada  jelly  drink  rosela-sirsak  menyebabkan tingkat  sineresis  menurun  karena  terbentuk  struktur double  helix yang  kuat  sehingga  dapat  menangkap  dan mengikat air sehingga molekul air dalam gel tidak mudah lepas yang akan mengurangi terjadinya sineresis.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan menyebabkan  kemampuan  mengikat  air  semakin  tinggi hal  ini  di  sebabkan  karena  karagenan  merupakan hidrokoloid  yang  mampu  mengikat  air  dengan  kuat, dengan  kuatnya  kemampuan  mengikat  air  maka  akan menyebabkan menurunnya sineresis dari minuman jelly, semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  yang  ditambhan maka  nilai  sineresis  minuman  jelly  black  mulberry semakin  turun  (Selviana,  S.  2016).  Sesuai  dengan penyataan  Nindya,  N.  Q.  (2020)  dalam  penelitiannya yaitu,  proses  sineresis  menunjukkan  tingkat  kerusakan jelly  drink,  semakin  tinggi  nilai  kadar  air  yang terkandung maka akan mempercepat terjadinya kerusakan pada jelly drink.
Konsentrasi  karagenan sebagai  gelling  agent  yang terlalu  kecil  menyebabkan  penyerapan  air  yang  terlalu banyak  sehingga  gel  yang  terbentuk  rapuh  dan  mudah mengalami sineresis (Muriana, 2013).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perbandingan  sari kulit  semangka  dengan  sari  daun  kelor  berpengaruh terhadap  jelly  drink  kulit  semangka  dengan  daun  kelor meliputi respon kimia (kadar kalium, vitamin C dan pH) dan  respon  fisik  (viskositas  dan  sineresis).  Konsentrasi
karagenan  berpengaruh  terhadap  jelly  drink  kulit semangka dengan daun kelor yang meliputi respon kimia (pH)  dan  respon  fisik  (viskositas  dan  sineresis),  namun tidak berpengaruh terhadap respon kimia (kadar kalium dan  vitamin  C).  Interaksi  antara  konsentrasi  karagenan dan perbandingan sari kulit semangka dengan sari daun kelor berpengaruh terhadap karakteristik jelly drink kulit semangka dengan daun kelor.

## Daftar Pustaka
1. Agustin,  F.,  Dwi,  W.  R.  P.  2014.  Pembuatan  Jelly Drink  Averrhoa  Blimbi  L.  (Kajian  Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2, No.3, p.1-9.
2. Almatsier,  S.  2005.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
3. Andriani,  Dian.  2008.  Formulasi  Sari  Buah  Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Ver. Microcarpa) Dengan Aplikasi  metode  Lye  Feeling  sebagai  Upaya Penghilangan  Rasa  Pahit  pada  Sari  Buah  Jeruk. Skripsi. IPB : Bogor
4. Anggraini,  D.  (2008).  Pengaruh  Konsentrasi Karagenan  dan  Tripottasium  Citrate  terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Jelly  Drink.  Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.
5. Badan Pusat Statistik. 2019. Produksi Semangka di Indonesia Tahun 2017 - 2019. Kementrian Pertanian Republik Indonesia.
6. Badan  Standar  Nasional  Indonesia.  1994.  SNI  01– 3552–1994  :  Jelly.  Pusat  Standardisasi  Indusri. Departemen Perindustrian
7. Badan  Standar  Nasional  Indonesia.  2009.  SNI 7420:2009  :  Semangka.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
8. DeMan,  J.  1997.  Kimia  Makanan  Edisi  Kedua. Intitut Teknologi Bandung. Bandung
9. Diantoro, A., Rohman , M., Budiarti, R., Titi, H. P. 2016.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Daun  Kelor (Moringa  Oleifera  L.)  terhadap  Kualitas  Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6, No.2.
10. Fahey,  J. W.  2005.  Moringa  oleifera:  A  Review  of the Medical Evidence for Its Nutritional, Therapeutic  and  Prophylactic  Properties.  Part  I, USA: Trees for Live Journal.
11. Firmansyah, R., Mawardi H, A., dan Riandi, M. U. 2009.  Mudah  dan  Aktif  Belajar  Biologi.  Penerbit Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional. Hal. 84-86.
12. Imeson.  2010.  Food  Stabilisers,  Thickeners,  and Gelling Agents. Blackwell Publishing. USA.
13. Iglauer, S., Y. Wu, P. Shuler, Y. Tang, and W.A. Ill. 2011.  Dilute  Iota-and  KappaCarrageenan  Solutions with  High  Viscosities  in  High  Salinity  Brines. Journal  of  Petroleum  Science  and  Engineering. 75:304-311.
14. Jariyah,  Rosida,  dan  Choerun,  D.  N.,  2019. Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan  (Physalis  Peruviana  L)  dan  Jeruk  Manis (Citrus Sinensis) Serta Penambahan Gelatin. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 13 No.1.
15. Krisnandi, A. D. 2015. Kelor Super Nutrisi.  Blora: Pusat Indormasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
16. Megawati,  Satiaries,  V.  J.,  Yusmarini.  2017. Pembuatan  Selai  Lembaran  dari  Albedo  Semangka dan Terong Belanda. FAPERTA Vol. 4, No. 2.
17. Muriana, E. 2013. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Jelly  Drink  Buah  Naga  Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan.  Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian UKWMS, Surabaya.
18. Nawang,  D.  K.  2020.  Karakteristik  Jelly  Drink Alvedo  Semangka-Strawberry  dengan  Variasi Konsentrasi  Karagenan.  Skripsi,  Program  Studi Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas  Teknologi pertanian, Universitas Jember.
19. Nindya,  N.  Q.  2020.  Variasi  Bahan  Pengikat terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Sensori  Jelly  Drink Buah  Kawista  (Limonia  acidissima).  Skripsi, Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Teknologi pertanian, Universitas Semarang.
20. Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review Vol. I. Jakarta.
21. Octarya, Z. dan Ramadhani, A. 2014. Ekstraksi dan Karakterisasi  Pektin  dari  Limbah  Kulit  Semangka Menggunakan  Ekstrak  Enzim  Aspergillus  niger. Jurnal Agroteknologi, Vol. 4. No. 2, Februari 2014: 27 – 31.
22. Rindengan, B. dan D. Allolerung. 2003. Pengembangan  usaha  komersialisasi  kelapa  muda. Prosiding Konperensi Kelapa V. Hal 199-208.
23. Samsudin,  L.,  Larasati,  D.,  Fitriana,  I.  2020. Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa Oleifera)  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  Dan  Sensori Fruit  Leather  Albedo  Semangka.  Skripsi,  Program Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Semarang.
24. Saragih,  M.  A.,  V.  S.  Johan.,  dan  U.  Pato.  2017. Pengaruh  Penambahan  Kelopak  Rosella  terhadap
Mutu Sensori Permen Jelly Dari Albedo Semangka. Jurnal Faperta UR, 4(1):95-102.
25. Selviana, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan  Gula  Pasir  Terhadap  Karakteristik  Minuman Jelly  Black  mulberry  (Morus  nigra  L.).  Skripsi, Program  studi  Teknologi  Pangan,  Universitas Pasundan. Bandung.
26. Siregar, S. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Kulit Semangka  Dengan  Sari  Markisa  Dan  Jumlah Sukrosa  Terhadap  Mutu  Hard  Candy.  Skripsi Fakultas Pertanian USU, Medan.
27. Sugiarso, A.,  Nisa,  F.C. 2015. Pembuatan Minuman Jeli  Murbei  (Morus  alba  l.)  dengan  Pemanfaatan Tepung  Porang  (A.Muelleri  blume)  sebagai Pensubtitusi  Karagenan.  Jurnal      Pangan      dan Agroindustri Vol. 3 No 2.
28. Sutrisna,  H.  I.  1998.  Ekstraksi  dan  Karakterisasi Pektin  Albedo  Semangka.  Naskah  Skripsi-S1.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
29. Tahir,  M., Hikmah,  N., Rahmawati.  2016.  Analisis Kandungan Vitamin C dan β- Karoten dalam Daun Kelor  (Moringa  Oleifra  Lam.)  Dengan  Metode Spektrofotometri  UV–VIS.  Skripsi,  Program  Studi Farmasi,  Fakultas  Farmasi,  Unversitas  Muslim Indonesia.
30. Triandini,  M.  M.,  Aslamiah.,  dan  D.  R.  Wicakso. 2014.  Pengambilan  Pektin  dari  Albeo  Semangka dengan Proses Ekstraksi Asam. Konversi, 3(1):1-10.
31. Utami, P. 2013. The Miracle of Herbs. Penerbit PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
32. Wardhana,  P.K.,  Sumaryati,  E.,  Sudiyono.  2016. Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Penyimpanan  Kulit Semangka  (Citrullus  Vulgaris  Schard)  Terhadap Sifat  Fisikokimia  Minuman  Sari  Kulit  Semangka. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian  “AGRIKA”  ,  Volume 10, Nomor 1, Mei 2016.
33. Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
34. Yaswir,  R.,  Ira  Ferawati.  2012.  Fisiologi  dan Gangguan  Keseimbangan  Natrium,  Kalium  dan Klorida  serta  Pemeriksaan  Laboratorium.  Jurnal Kesehatan Andalas 2012;1(2) FK-Unand.
35. Yulianti,  R.  2008.  Pembuatan  Minuman  Jeli  Daun Kelor  (Moringa  Oleifera  Lamk)  Sebagai  Sumber Fitamin  C  dan  ß-Karoten.  Skripsi.  Bogor:  Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.