## PENGARUH KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN ANTIOKSIDAN PADA PROSES PENGOLAHAN UBI JALAR UNGU

## INFLUENCE OF ANTOSIANIN AND ANTIOXIDANT INFLUENCES ON PROCESS OF PROCESSING UBI JALAR PURPOSE
Marniati Salim* 1 , Abdi Dharma 1 , Elida Mardiah 1 , Ghifarizka Oktoriza 1
1 Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Andalas Padang
* Email: bundosalim@gmail.com
Abstract
Purple sweet potato is a source of anthocyanin that serves as an antioxidant that can capture free  radicals,  thus  contributing  to  prevent  aging,  cancer,  and  degenerative  diseases.  The shift in people's lifestyles from traditional food to instant food and fast food can trigger or lead  to  free  radical  formation,  as  well  as  an  increase  in  the  number  of  vehicles  that  can cause air pollution to be vulnerable to oxidation to free radicals. This study aims to see the effect  of  antioxidant  and  anthocyanin  reduction  on  purple  sweet  potato  processing  (flour, syrup  and  jam  from  steamed  and  boiled  yams).  The  sweet  potato  used  is  a  local  purple sweet  potato.  For  the  determination  of  anthocyanin  test,  Spectrophotometric  method  was used and antioxidant test by DPPH method by determining Ic50 value. Purple sweet potato processing reduces the antioxidant level by obtaining IC50 value that is very strong crude extract  (5,00  mg  /  L)  compared  to  steam  (47,82  mg  /  L)  and  boiled  (86,22  mg  /  L).  The anthocyanin  content  of  crude  extract  is  higher  than  steamed  and  boiled,  the  process  of making  steam  syrup  higher  than  anthocyanin  content  of  jam  and  flour.  Decrease  in antioxidant  activity  is  directly  proportional  to  the  decrease  in  total  phenolic  and anthocyanin  levels  as  well  as  processed  processed  products  in  raw,  steamed  and  boiled order.
Keywords: Purple sweet potato, anthocyanin levels, antioxidant activity .

## Abstrak
Ubi  jalar  yang  berwarna  ungu  merupakan  sumber  antosianin  yang  berfungsi  sebagai antioksidan  yaitu  dapat  menangkap  radikal  bebas,  sehingga  berperan  untuk  mencegah terjadinya  penuaan,  kanker,  dan  penyakit  degeneratif.  Pergeseran  pola  hidup  masyarakat dari  makanan  tradisional  menjadi  makanan  instan  dan  cepat  saji  dapat  memicu  atau menyebabkan terbentuknya radikal bebas, begitu juga peningkatan jumlah kendaraan yang dapat  menyebabkan  polusi  udara  rentan  teroksidasi  menjadi  radikal  bebas.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  melihat  pengaruh  pengurangan  antioksidan  dan    antosianin  pada pengolahan  ubi  jalar  ungu  (  tepung,  sirup  dan  selai  dari  ubi  kukus  dan  rebus).  Ubi  jalar yang  digunakan  adalah  ubi  jalar  ungu  lokal.  Untuk  penentuan  uji  antosianin  digunakan metoda  Spektrofotometri  dan  uji  antioksidan  dengan  metoda  DPPH  dengan  menentukan nilai  Ic50.  Proses  pengolahan  ubi  ungu  menurunkan  kadar  antioksidan  dengan didapatkannya  nilai  IC50  yaitu  ekstrak  mentah  sangat  kuat  (5,00  mg/L)  dibandingkan kukus (47,82 mg/L) dan rebus (86,22 mg/L). Kadar antosianin ekstrak mentah lebih tinggi dari  kukus  dan  rebus,  proses  pengolahan  pembuatan  sirup  kukus  kadar  antosianin  lebih tinggi  dari  selai  dan  tepung.  Penurunan  aktivitas  antioksidan  berbanding  lurus  dengan penurunan  kadar  total  fenolik  dan  antosianin  serta  proses  produk  olahan  dengan  urutan mentah, kukus dan rebus.
Kata kunci : Ubi jalar ungu, kadar antosianin, aktivitas antioksidan.
8 | Jurnal Zarah , Vol. 5 No. 2 (2017)

## PENDAHULUAN
Pergeseran  pola  hidup  masyarakat dari  tradisional  menjadi  praktis  dan  instan, khususnya pada pemilihan makanan, memiliki  dampak  negatif  bagi  kesehatan. Makanan  cepat  saji  dengan  pemanasan tinggi  dan  pembakaran  merupakan  pilihan dominan  yang  dapat  memicu  terbentuknya senyawa  radikal.  Peningkatan  polutan  hasil pembakaran tidak sempurna dari kendaraan bermotor  dan  industri,  seperti  CO  (karbon monoksida),  oksida–oksida,  nitrogen  dan hidrokarbon  merupakan  senyawa–senyawa yang  rentan  teroksidasi  menjadi  senyawa radikal,  akibatnya  tubuh  kita  banyak mengandung  senyawa  radikal  yang  akan merusak  sel-sel  dalam  tubuh  dan  dapat memicu beberapa penyakit serius. Penyakit yang  paling  berbahaya  yang  dapat  terpicu yaitu  kanker.  Dimana,  penyakit  kanker adalah  pembunuh  nomor  1  di  dunia  pada saat  ini.  Sehingga  membuktikan  bahwa, lingkungan  disekitar  kita  sudah  banyak terkontaminasi oleh senyawa-senyawa
radikal.  Untuk  mengurangi  resiko  dari penyakit  yang  berbahaya  tersebut,  kita harus menjaga kesehatan dengan
mengkonsumsi  makanan  yang  kaya  akan antioksidan (Simonne, dkk, 2007).
Di  alam  terdapat  banyak  sekali tanaman  yang  mengandung  antioksidan. Diantaranya seperti buah-buahan dan sayur- sayuran  yang  berwarna  merah,  orange, kuning, dan ungu. Tanaman yang mengandung  warna  tersebut  mengandung vitamin C, E, A, lutein, lycopene, selenium, karotenoid,  dan  β-karoten  (Gross,  1991). Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya  zat  warna  alami  yang  disebut antosianin.  Antosianin  adalah  kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah- merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat  larut  dalam  air  (Nollet,  1996). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan  mono  atau  diasetil  3-(2-glukosil) glukosil  5-glukosil  peonidin  dan  sianidin (Suda, Oki, Masuda, Kobayashi, Nishiba, & Furuta, 2003).
Ubi  ungu  merupakan  salah  satu tanaman  yang  mengandung  antioksidan yang tinggi. Berbagai penelitian membuktikan  bahwa  beberapa  flavonoid yang  terdapat  dalam  ubi  jalar  ungu memiliki khasiat antioksidan, karena
mikronutrien yang merupakan gugus fitokimia  dari  berbagai  bahan  makanan yang  berasal  dari  tumbuh  tumbuhan tersebut  diyakini  sebagai  proteksi  terhadap stres  oksidatif.  Salah  satu  jenis  flavonoid dari tumbuh-tumbuhan yang dapat berfungsi  sebagai  antioksidan  adalah  zat warna  alami  yang  disebut  antosianin,  oleh karena  itu,  diperlukan  suatu  penelitian untuk dapat mendapatkan senyawa antioksidan  pada  ubi  ungu,  dimana  ubi ungu  merupakan  tanaman  yang  mudah didapatkan  di  Indonesia.  Ubi  ungu  dapat dimanfaatkan sebagai makanan olahan yang sehat untuk mengurangin resiko yang dapat merusak  sel  akibat  adanya  senyawa- senyawa radikal (Oki, dkk, 2008).
Berdasarkan  uraian  latar  belakang diatas  maka  dilakukanlah  penelitian  yang berjudul  “Pengaruh  Proses  Pembuatan Tepung  dan  Sirup  Terhadap  Antioksidan dan  Antosianin  dari  Ubi  Ungu  (Ipomea batatas)”  yang  memunculkan  rumusan masalah sebagai berikut :
a. Bagaimana cara menentukan antioksidan  dan  antosianin  pada  ubi ungu ?
b. Faktor-faktor  apa  saja  yang  dapat mempengaruhi  kandungan  antioksidan pada ubi ungu?
c. Berapa  kandungan  antioksidan  dan antosianin  pada  pengolahan  ubi  jalar ungu untuk produk sirup dan selai dan tepung.
Berdasarkan perumusan masalah yang  telah  disebutkan,  maka  tujuan  dari penelitian  ini  yaitu  :  Menentukan  kadar antioksidan  dan  antosianin  pada  ubi  ungu, menentukan
faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan antioksidan pada ubi  ungu,  menentukan  berapa  kandungan antioksidan dan antosianin pada pengolahan ubi jalar ungu untuk produk sirup dan selai..

## METODE PENELITIAN
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ubi  jalar  ungu  yang diperoleh  dari  perkebunan  di  daerah Kabupaten  Solok  dengan  umur  simpanan tidak lebih dari tujuh hari sejak penanaman. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah  metanol,  DPPH  (2,2  –  difenil-  1  - pikrilhidrazil), aquades, asam arkorbat, alat yang  digunakan  peralatan  gelas,  pH  meter
oren,  uV  vis  spektrofotumeter,  shi  madzu, rotari vacumm evaporator.

## Penyiapan dan Perlakuan Bahan
Ubi jalar ungu dikupas, dicuci sampai bersih  dan  diiris  dengab  ketebalan  ±  4  cm untuk direbus dan dikukus sedangkan untuk mentah  diparut,  dihaluskan  dengan  cara blender.

## Pembuatan Sirup dan Selai
Timbang  200  gr  ubi  jalar  ungu mentah dan juga perlakukan untuk pengukusan  dan  perebusan  200  gr  selama 30  menit,  rebusan  di  tambahkan  air  lebih dulu 200 ml sedangkan untuk yang di kukus setelah  pengukusan  baru  ditambahkan  air. Pembuatan sirup di ambil fitratnya di saring sedangkan untuk pembuatan selai ampasnya yang
digunakan masing-masingnya
ditambahkan gula 50 gr dipanaskan sampai mendidih dan kental.
Penentuan  Aktvitas  Antioksidan  dengan

## Metoda DPPH
Sampel 10 mg di larutkan dalam labu ukur  100  ml  metanol.  Didapatkan  larutan induk 1000 mg/L, dibuat kosentrasi sampel (100,  50,  25,  12,5,  6,25)  mg/L,  dipipet masing-masing terbagi 2 ml ditambahkan 3 ml  larutan  DPPH  0,1  mm  diamkan campuran selama 30 menit di tempat gelap, kemudian  tentukan  serapan  pada  panjang gelombang 517 nm dengan spektrofotometer UV-Vis. Didapatkan absorban  dan  bentuk  harga  Ic  50. Diperlakukan  juga  sama  dengan  diatas untuk asam askorbat.

## Roadmap Penelitian

## Uji Antioksi dan Uji Antosianin
Tepung Sirup                 Selai               Tepung               Sirup             Selai

## Penentuan Antosianin
1. Ekstraksi Antosianin
Sampel  ditimbang  sebanyak  200  g  lalu direndam  dengan  pelarut  metanol  yang diasamkan  dengan  asam  asetat  98  % sampai  pH  =  1,5  dan  metanol  yang diasamkan  dengan  asam  klorida  pekat
sampai  pH  1,5  dalam  wadah  gelap selama  2  x  24  jam.  Hasil  maserasi  lalu disaring  untuk  memisahkan  filtrat  dan residu.  Kemudian  filtrat  disimpan  pada suhu 4 0 C.
2. Penentuan Antosianin dengan Spektrofotometer UV-Vis Ubi Jalar Ungu Segar Persiapan sampel ubi jalar ungu
Pengolahan ubi jalar ungu Kukus Pengeringan Ukur PH Produk Olahan Uji Antosianin  dan Anti Oksidan (DPPH) dan Ic 50 Rebus Ukur PH
Pengeringan
Ukur PH
Ukur PH
Ekstrak antosianin dimasukkan ke dalam 2  buah  botol  vial  yang  berbeda.  Botol vial pertama diisi dengan ekstrak dengan pH  1  dengan  penambahan  buffer  pH  1, botol  vial  kedua  diisi  dengan  ekstrak dengan pH 5 dengan penambahan buffer pH  5.  Absorban  dari  kedua  perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer UV- Vis  pada  panjang  gelombang  dari  200 nm sampai 800 nm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Aktivitas antioksidan IC 50 sampel pengolahan ubi jalar ungu Sampel IC 50 mg/L Sampel IC 50 mg/L Eks- trak Mentah 5,00
Se-lai Mentah 57,84 Kukus 47,82 Kukus 77,58 Rebus 86,22 Rebus 119,67 Si- rup Mentah 48,13
Te- pung Mentah 58,87 Kukus 69,23 Kukus 77,04 Rebus 103,48 Rebus 115,88
Proses  pengolahan  ubi  jalar  ungu baik  olahan  mentah,  kukus  maupun  rebus pada  pembuatan  ekstrak,  sirup,  selai  dan tepung  pada  uji  antioksidan  dapat  dilihat dari  tabel  1  masing  –  masing  menurun dilihat  dari  nilai  Ic 50 ,  makin  besar  Ic 50 makin kecil aktivitas antioksidan.
Pemanasan mengakibatkan kekurangan sejumlah  zat  gizi  terutama  yang  bersifat labil  seperti  asam  askorbat,  antosianin, selain  itu  faktor  yang  mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu pH, suhu, cahaya, oksigen (Nollet, 1996).
Gambar 1. Grafik aktivitas antioksidan IC 50 sampel pengolahan ubi jalar ungu
Uji antioksidan hasil ekstrak (Gambar  1)  nilai  Ic 50 sangat  kuat  hasil ekstrak dibandingkan dengan ekstrak kukus dan  rebus.  Demikian  juga  bila  dilihat  dari hasil pengolahan sirup, aktivitas antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan pengolahan selai dan tepung.
Tabel 2. Persen penurunan IC 50 Sampel pengolahan ubi jalar ungu Sampel % Penurunan Sirup Mentah 862,6 Kukus 44,77 Rebus 20,01 Selai Mentah 1.056,8 Kukus 62,23 Rebus 38,79 Tepung Mentah 1.077,4 Kukus 61,10 Rebus 34,40
Dari  tabel  2  persen  penurunan  IC 50 untuk  ubi  jalar  ungu  yang  mentah  terjadi penurunan  10x  lipat  uji  antioksidan(5,00- 48,13  mg/L)  sedangkan  pengolahan  ubi jalar ungu kukus dan rebus untuk selai dan tepung  terjadi  persen  penurunan  hanya  1x lipat .

## Gambar 2. Grafik total fenolik sampel pengolahan ubi jalar ungu
Dari  gambar  2  diatas  total  fenolik untuk  ekstrak  ubi  jalar  ungu  tidak  terlalu signifikan  dibandingkan  proses  pengolahan selai, sirup dan tepung. Dari grafik ini dapat dilihat  proses  pengolahan  ekstrak  kukus lebih  tinggi  total  fenolik  dibandingkan kukus  pada  sirup,  selai  dan  tepung demikian  juga  untuk  rebus  pada  tepung sangat  rendah  total  fenoliknya.  Berarti semakin  besar  konsentrasi  total  fenolik semakin  kuat  antioksidan  untuk  proses ekstrak  mentah  dibandingkan  kukus  dan rebus.
0 50 100 150 Ekstrak Sirup Selai Tepung
Mentah Kukus Rebus 0 10 20 30 Ekstrak Selai Sirup Tepung Mentah Kukus Rebus Ko sent ra si A sa m Ga la t ( µ g /m L ) Pengolahan Sampel Pengolahan Sampel IC 50 mg/L
Tabel 3. Tabel  Kadar Monomer Antosianin Ubi Jalar Ungu Sampel Kadar Monomer Antosianin mg/L Ekstrak Mentah 18,03 Kukus 13,35 Rebus 9,18 Sirup Mentah 14,52 Kukus 12,19 Rebus 8,68 Selai Mentah 12,85 Kukus 11,02 Rebus 8,51 Tepung Mentah 12,35 Kukus 10,85 Rebus 8,39 Gambar 3. Grafik K adar Monomer Antosianin Ubi Jalar Ungu
Dari tabel dan gambar 3 diatas dapat dilihat  proses  pengolahan  mempengaruhi kadar antosianin. Dari hasil ekstrak mentah kadar  antosianin  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  proses  kukus  dan  rebus  demikian juga  sirup,  selai  dan  tepung  kadar antosianin  juga  menurun  pada  kukus  dan rebus.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses pemanasan, dibandingkan rebus kukus lebih tinggi  kadar  antosianinnya  dan  proses pengolahan  sirup  lebih  tinggi  kadar antosianin dibandingkan selai dan tepung.

## KESIMPULAN
Secara  umum  aktivitas  antioksidan mengalami  penurunan  setelah  pengolahan
dibandingkan
hasil ekstrak.Proses pengolahan  ubi  ungu  menurunkan  kadar antioksidan  dengan  didapatkannya  nilai IC 50 yaitu ekstrak mentah sangat kuat (5,00 mg/L)  dibandingkan  kukus  (47,82  mg/L) dan  rebus  (86,22  mg/L)  sedangkan  bila dibandingkan antara ekstrak dengan produk sirup,  selai  dan  tepung    semuanya  juga menunjukkan  nilai  IC 50 yang  kuat  untuk proses  mentah,  kukus  dan  rebus.  Persen penurunan  IC 50 untuk  ubi  jalar  ungu  yang mentah    terjadi  penurunan  10x  lipat sedangkan pengolahan ubi jalar ungu sirup, selai dan tepung terjadi penurunan 1x lipat. Total fenolik yang didapatkan dari ubi jalar ungu semakin kuat antioksidan pada proses pengolahan  mentah  dibandingkan  kukus dan rebus. Kadar antosianin ekstrak mentah lebih  tinggi  dari  kukus  dan  rebus,  proses pengolahan  pembuatan  sirup  kukus  kadar antosianin  lebih  tinggi  dari  selai  dan tepung.  Penurunan  aktivitas  antioksidan berbanding  lurus  dengan  penurunan  kadar total  fenolik  dan  antosianin  serta  proses produk  olahan  dengan  urutan  mentah, kukus dan rebus.

## DAFTAR RUJUKAN
Blouis, M. S. (1958). Antioxidant Determinations  By  The  Use  Of  a Stable  Free  Radical ,  Nature, 1199- 1200. Chan,S.W.,  C.Y.Lee,  C.F.Yap,  W.M.Wan Aida, and C.W.Ho. (2009). Optimisation  of  Extraction  Condition for  Phenolic  Compounds  from  Limau Purut (Citrus hystrix) Peels. International  Food  Research  Journal 16: 203-213.
Dewi.  (2007). Komposisi  Kimia  Ubi  Jalar
Segar .  Fakultas  Pertanian  Unud  Bali. Bali. Inc Fennema,  O.R.  (1996). Food  Chemistry, Thrid  Edition .  New  York:  Marcel Dekker Gross,  J.  (1991). Pigment  in  Vegetables . van Nostrand Reinhold. New York Leach,  H.W.  (2002). Gelatinization  of starch .  In:  Whistler,  R.L.  and  E.F. Paschal  (eds).  Starch:  Chemistry  and Tecnology.  Vol.1.  Academic  Press. New York.
Molyneux,  P.  (2004).  The  Use  of  Stable Free  Radical  diphenylpicrylhidraxyl
0 5 10 15 20 Ekstrak Sirup Selai Tepung Mentah Kukus Rebus Pengolahan Sampel Ka d a r M o n o m er A n to si a n in m g /L
(DPPH)  for  estimating  antioxidant activity, Songklanakarin J. Sci.
Technol ., 26 (2) :211-219 Islam et al. (2009). Effects of coating on the release  profile  of  drug  combination from hydrophilic matrix pellets.
Department  of  Pharmacy,  Stamford
University  Bangladesh1 S.  J.  Pharm. Sci. 2(2): 53-58 . Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell  Dekker  Inc, New
York.
Oki,  T.,  dkk.  (2008).  Involvement  of
Anthocyanins  and  Other  Phenolic Compounds  in  Radical  Scavenging Activity  of  Purple-Fleshed  Sweet
Potato  Cultivars. Journal  of  Food Science ; 67 (5): 1752–56.
Simonne,  A.  H.,  dkk.  (2007).  Assessment of  Bcarotene  Content  In  Sweet Potatoe Breeding Lines In Relation To Dietary  Requirements. Journal  of
Food  Composition  and  Analysis .;  6 (4):336–45. Suda,  I.,  Oki,  T.,  Masuda,  M.,  Kobayashi,
M., Nishiba, Y. Dan Furuta, S. (2003). Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing  anthocyanins  and  their utilization in foods. Japan Agricultural  Research  Quarterly 37: 167-173. Widya Selawa, Max Revolta John Runtuwene,  Gayatri  Citraningtyas. (2013).  Kandungan  flavonoid  dan kapasitas  antioksidan  Total  ekstrak etanol  daun  binahong  [ Anredera cordifolia (Ten.)Steenis.].FMIPA- UNSRAT. Manado. Vol.2 no. 1. Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia. Jakarta Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen,  Y.,  Chiu, C. C.,  and  Ho,  Y.  I.  (2006).  Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya, Food  Chemistry  Volume ,  95  : 319-327