Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170

## Pembuatan Nugget Dari Biji Nangka Upaya Mengoptimalkan Sumber Daya Masyarakat Desa Kualu Nenas
1) Hasmalna Nasution, 2) Rahmayani Indah Putri, 3) Retno Hidayati, 4) Prasetya, 5) Fitra Perdana, 6) Rahmadini Syafri, 7) Jufrizal Syahri, 8) Rahmiwati Hilma, 9) Sri Hilma Siregar, 10) Aulia Rizki Ramadhanti
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10) Prodi Kimia, Fakultas Matematikan Ilmu Pendidikan Alam dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Riau, Jl. Tuanku Tambusai, Kec. Tampan, Kota Pekanbaru, Riau Email: hasmalinanst@umri.ac.id, indahputrirahmayani@gmail.com

## ABSTRAK
Kata Kunci:
Kualu Nenas Nugget Biji Nangka Limbah Kompos
Kabupaten Kampar di Provinsi Riau merupakan daerah pertanian potensial untuk pengembangan perkebunan  nangka.  Meskipun  memiliki  produksi  nangka  besar,  limbah  biji  nangka  seringkali tidak dimanfaatkan dengan baik. Desa Kualu Nenas di Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar, mencoba  memanfaatkan  limbah  biji  nangka  dengan  menghasilkan  nugget.  Desa  Kualu  Nenas menghadapi  masalah  kurangnya  pemahaman  dan  wawasan  masyarakat  dalam  mengelola  limbah biji dan kulit dari produksi keripik nangka, serta rendahnya tingkat perekonomian. Oleh karena itu, kegiatan  ini  bertujuan  untuk  memberdayakan  masyarakat  dengan  memanfaatkan  limbah  biji  dan kulit  nangka  untuk  pembuatan  pupuk  kompos  dan  nugget.  Pengabdian  masyarakat  dilakukan melalui  pelatihan  pembuatan  pupuk  kompos  dan  nugget,  melibatkan  ibu-ibu  PKK,  pemuda,  dan UMKM  Desa  Kualu  Nenas.  Metode  kegiatan  ini  mencakup  pendekatan  partisipatif  masyarakat dan  pendekatan  persuasif.  Evaluasi  dilakukan  untuk  memeriksa  efektivitas,  efisiensi,  dan kemenarikan program. Pelatihan berhasil meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat dalam mengelola limbah biji nangka. Nugget biji nangka yang dihasilkan memenuhi standar baku mutu dengan kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, dan serat kasar yang sesuai. Pelaksanaan kegiatan  pengabdian  masyarakat  di  Desa  Kualu  Nenas  memberikan  dampak  positif  dengan peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan  masyarakat  dalam  mengelola  limbah  biji  nangka. Nugget  biji  nangka  yang  dihasilkan  juga  memenuhi  standar  baku  mutu,  memberikan  potensi ekonomi baru bagi masyarakat Desa Kualu Nenas.Hasil yang diperoleh dari kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah masyarakat dapat memahami teknik pengolahan limbah biji nangka menjadi nugget dengan baik yang ditunjukkan dengan presentase capaian ≤ 74% .
ABSTRACT
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
Keywords: Kualu Nenas
Nugget Jackfruit Seeds Waste Compost
Kampar Regency in Riau Province is a potential agricultural area for the development of jackfruit plantations.  Despite  having  a  large  jackfruit  production,  jackfruit  seed  waste  is  often  not  put  to good use. Kualu Pineapple Village in Tambang District, Kampar Regency, tries to utilize jackfruit seed  waste  by  producing  nuggets.  Kualu  Pineapple  Village  faces  the  problem  of  lack  of understanding and insight of the community in managing seed and skin waste from jackfruit chip production,  as  well  as  low  economic  level.  Therefore,  this  activity  aims  to  empower  the community  by  utilizing  jackfruit  seed  and  skin  waste  for  making  compost  and  nuggets. Community  service  is  carried  out  through  training  in  making  compost  and  nuggets,  involving PKK mothers, youth, and MSMEs in Kualu Nenas Village. The methods of this activity include a participatory approach to society and a persuasive approach. Evaluation is conducted to check the effectiveness,  efficiency,  and  attractiveness  of  the  program.  The  training  successfully  improved the knowledge and skills of the  community in  managing jackfruit seed  waste.  The jackfruit seed nuggets  produced  meet  quality  standards  with  appropriate  moisture  content,  ash,  protein, carbohydrates, fat, and crude fiber. The implementation of community service activities in Kualu Pineapple  Village  has  a  positive  impact  by  increasing  community  knowledge  and  skills  in managing  jackfruit  seed  waste.  The  resulting  jackfruit  seed  nuggets  also  meet  Quality  standards with  appropriate  moisture  content,  ash,  protein,  carbohydrates,  fats,  and  crude  fiber.  The implementation of community service activities in Kualu Pineapple Village has a positive impact by  increasing  community  knowledge  and  skills  in  managing  jackfruit  seed  waste.  The  jackfruit seed  nuggets  produced  also  meet  quality  standards,  providing  new  economic  potential  for  the people of Kualu Nenas Village. The results obtained from this community service activity are that the community can understand the techniques for processing jackfruit seed waste into nuggets well as shown by the achievement percentage ≤ 74%.
This is an open access article under the CC–BY-SA license.

## I. PENDAHULUAN
Indonesia dikenal  sebagai negara kepulauan terbesar di dunia yang kaya akan keanekaragaman hayati yang  dikenal  dengan  megadiversitas  (Setiawati,  2019).  Kabupaten  Kampar  merupakan  daerah  pertanian  di Provinsi  Riau  yang  memiliki  potensi  besar  untuk  pengembangan  perkebunan  nangka  dan  merupakan Kabupaten  yang  memiliki  luas  wilayah  lebih  besar  dibanding  kabupaten  lainnya  yang  ada  di  Riau. Berdasarkan  posisi  geografis,  Kabupaten  Kampar  memiliki  luas  lebih  kurang  1.128.928  Ha,  yang  terletak antara  01o00’40”  Lintang  Utara  sampai  00o27’00”  Lintang  Selatan  dan  100o28’30”  Bujur  Timur  sampai 101o14’30” Bujur Timur.
Potensi  produksi  nangka  terbesar  pada  kabupaten  Kampar  terutama  berasal  dari  Kecamatan  Tambang dengan  produksi  nangka  mencapai  1.416,50  ton/tahun.  Areal  pertanian  nangka  di  Kabupaten  Kampar mencapai luas 1.200 Hektar dengan produksi sekitar 9.000 ton/tahun (Berlian et al., 2020).
Selama ini buah nangka hanya dimanfaatkan buahnya saja, sedangkan bijinya sering terbuang sebagai sampah, walaupun masih ada sebagian kecil masyarakat yang menjadikan biji nangka ini sebagai makanan. Salah  satu  desa  dari  Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar,  yaitu  Desa  Kualu  Nenas,  memproduksi daging nangka dalam bentuk keripik untuk dijual. UMKM yang mengolah nangka sebagai bahan utama akan berdampak  pada  banyaknya  limbah  padat  organik  yang  mudah  rusak  dari  nangka  itu  sendiri,  seperti  biji nangka. Namun dalam pengolahannya biji nangka lebih sering hanya direbus atau digoreng sebagai camilan. Hal ini menghasilkan limbah biji nangka yang banyak tanpa dikelola dengan baik dapat memberikan dampak yang merugikan bagi masyarakat, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara  optimal.  Biji  nangka  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi,  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  pangan  yang  potensial.  Biji  buah  nangka  kaya  gizi,  terutama  kandungan  karbohidrat, potassium/kalium, fosfor, dan lemak. Di dalam  biji nangka terdapat kandungan gizi yang baik untuk tubuh terutama  protein  (Ayu  Pradnya  Paramitha,  2022).  Komposisi  kimia  biji  nangka  mengandung  pati  cukup tinggi, yaitu sekitar 40-50%. Kandungan yang terdapat di dalam biji nangka yaitu energi (165 kkal), protein (4,2  gr), lemak  (0,1  gr),  karbohidrat  (36,7  gr),  kalsium  (33  mg),  fosfor  (200  mg),  besi  (1  mg),  vitamin  B1 (0,2 mg), vitamin C (10 mg), dan air (57,7 gr) (Indrianti et al., 2019).
Selama  ini  masyarakat  pada  umumnya  hanya  memanfaatkan  daging  buah  nangka  untuk  dikonsumsi sebagai lauk dan keripik, sedangkan biji nangka biasanya hanya direbus untuk dijadikan sebagai cemilan dan
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
ada  juga  sebagian  biji  nangka  dibuang  begitu  saja.  Diperkirakan  jumlah  biji  nangka  pada  tahun  2021 mencapai 302,171 ton (Masruroh et al., 2021). Hal ini menghasilkan limbah biji nangka yang banyak tanpa dikelola  dengan  baik  dapat  memberikan  dampak  yang  merugikan  bagi  masyarakat,  baik  secara  langsung maupun  tidak  langsung.  Tidak  hanya  itu  saja,  kulit  nangka  juga  dibuang  begitu  saja  tanpa  diolah  terlebih dahulu. Sejatinya limbah kulit nangka merupakan sampah organik yang bisa dijadikan bahan baku kompos. Limbah kulit nangka mengandung serat kasar, protein, glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, serat, pektin, karbon dan  nitrogen  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pupuk.  Kandungan  karbon  yang  ada  didalam  kulit  nangka merupakan  unsur  hara  makro  yang  dibutuhkan  oleh  tanaman  yang  berfungsi  untuk  meningkatkan pertumbuhan tanaman dan juga dapat mempercepat pemasakan buah (Rahmatullah et al., 2019).
Untuk mengatasi permasalahan tersebut, limbah yang sudah menumpuk  dari hasil industri pengolahan kripik  nangka  yaitu  Pengolahan  biji  nangka  menjadi  produk  makanan  merupakan  salah  satu  bentuk  usaha memanfaatkan limbah biji Nangka sebagai alternative penambah sumber bahan pangan baru. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan biji nangka menjadi nugget.
Nugget  merupakan  produk  olahan  yang  terbuat  dari  daging  tanpa  kulit  dan  tulang  yang  digiling, dicincang, diberi bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tettentu dan ditambah dengan  remahan  roti  lalu  diikuti  dengan  proses  penggorengan.  Proses  pembuatan  Nugget  merupakan teknologi  pengolahan  daging  Restructured  meat  yang  menggunakan  teknik  pembentukan  kembali  dengan memanfaatkan  potongan  daging  yang  relatif  kecil,  kualitas  rendah  dan  tidak  beraturan,  kemudian ditambahkan bahan pengikat tertentu untuk merekatkan menjadi ukuran yang lebih besar sesuai dengan yang diinginkan (Kurniawan et al., 2020).
Nugget  pada  umumnya  dibuat  dari  daging  ayam.  Selain  harga  yang  relatif  murah  daging  ayam  juga merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi dan gizi yang tinggi dengan aroma dan rasa yang enak, tekstur yang lunak sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi. Nugget ayam adalah salah satu inovasi pengolahan  bahan  pangan  berbahan  dasar  daging  unggas  yang  sangat  populer  di  kalangan  masyarakat. Nugget  ayam  merupakan  makanan  cepat  saji,  mempunyai  nilai  gizi,  dan  aman  untuk  dikonsumsi.  Nugget ayam  memiliki  citarasa  yang  enak  namun  memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi  sebesar  18,82  g/100  g, protein  sebesar  30  g/100  g  dan  serat  sebesar  0,9  g/100  g,  nugget  ayam  memiliki  kandungan  lemak  yang tinggi namun rendah serat, padahal kebutuhan konsumsi serat yang harus dipenuhi setiap orang per hari, rata rata sebesar 20 sampai 45 g (Alfariqi & Purdiyanto, 2023)
Nugget  mudah  disiapkan  dengan  cara  hanya  digoreng  dalam  minyak  panas  selama  5  menit,  maka nugget sudah bisa disajikan untuk dimakan. Selain penyiapannya yang mudah dan cepat, nuget juga disukai oleh  anak-anak  disamping  nugget  juga  sangat  popular,  terutama  dikalangan  Ibu-Ibu  yang  memiliki  anak- anak yang masih balita (Pujilestari et al., 2020).
Menurut (Taus et al., 2022), dalam  membuat nugget diperlukan bahan yang  mengandung karbohidrat sebagai  bahan  pengikat  agar  bahan  satu  sama  lain  saling  terikat  dalam  satu  adonan  yang  berguna  untuk memperbaiki  tekstur.  Bahan  pengikat  yang  biasanya  digunakan  dalam  pembuatan  nugget  adalah  tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan granula pati dari umbi ketela pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka  mengandung  amilopektin  yang  tinggi  sehingga  mempunyai  sifat  tidak  mudah  menggumpal, mempunyai  daya  lekat  yang  tinggi  tidak  mudah  pecah  atau  rusak,  dan  suhu  gelatinisasinya  relatif  rendah antara  52-64°C.  Tepung  dalam  pembuatan  makanan  berfungsi  sebagai  bahan  pengisi  dan  pengikat  untuk memperbaiki  stabilitas  emulsi,  menurunkan  penyusutan  akibat  pemasakan,  memberi  warna  yang  terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN)  (2014)  pada  SNI.01-6638-2014  mendefinisikan  nugget  sebagai produk  olahan  dari  daging  giling  yang  diberi  penambahan  bumbu  lalu  dicetak,  dilumuri  tepung  roti  pada bagian  permukaannya,  kemudian  digoreng.  Bahan  pengisi  yang  baik  harus  mengandung  karbohidrat,  satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung tapioca (Asmara 2021).
Pengolahan  biji  nangka  menjadi  produk  makanan  merupakan  salah  satu  bentuk  usaha  memanfaatkan limbah  biji  Nangka  sebagai  alternative  penambah  sumber  bahan  pangan  baru.  Salah  satu  cara  yang  dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan biji nangka menjadi nugget. Dari segi perekonomian dapat menjadi salah satu upaya pengembangan sumber ekonomi masyarakat Desa Kualu Nenas untuk mencapai kehidupan yang lebih berkembang dan sejahtera di masa yang akan datang, dengan cara memanfaatkan limbah biji dan kulit  yang  dapat  menghasilkan  suatu  produk  yang  berkualitas.    Tujuan  kegiatan  ini  adalah  menggerakkan
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
masyarakat agar dapat mengolah limbah dari kulit buah nangka menjadi pupuk kompos dan biji buah nangka dijadikan  nugget,  serta  membuat  makanan  yang  lebih  bersih,  higenis  dan  terjamin  kesehatannya  sekaligus menambah  wawasan  masyarakat  dalam  mengolah  limbah  nangka  untuk  meningkatkan  perekonomian masyarakat  di  Desa  Kualu  Nenas,  Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar.  Hasil  akhirnya  diharapkan program  ini  dapat  dikembangkan  dan  dilaksanakan  terus  menerus  oleh  masyarakat  Desa  Kualu  Nenas, sehingga  tercipta keberlanjutan program yang berdampak baik dan menguntungkan bagi masyarakat secara keseluruhan, terutama untuk bisa menunjang pengembangan perekonomian Desa yang lebih unggul.

## II. MASALAH
Masalah  yang  dihadapi  di  Desa  Kualu  Nenas,  Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar  ini  berupa kurangnya pemahaman atau wawasan masyarakat Desa dalam mengelola limbah biji dan kulit dari sisa-sisa produksi keripik nangka dan masih rendahnya tingkat perekonomian masyarakat. Tujuan kami memilih Desa Kualu  Nenas,  Kecamatan  Tambang,  Kabupaten  Kampar  ingin  memberdayakan  masyarakat  desa  yaitu  ibu- ibu  pkk,  pemuda  karang  taruna  dan  pelaku  industri  rumah  tangga  keripik  Nangka  dengan  memanfaatkan limbah kulit dan biji Nangka untuk meningkatkan perekonomian. Dengan permasalahan tersebut kegiatan ini akan  dilaksanakan  pelatihan  pembuatan  pupuk  kompos  dan  nuget  yang  melibatkan  stakeholder  diluar  desa yang  telah  berhasil  dalam  memperoduksi  pupuk  kompos  dan  nuget,  menginisiasi  dibentuk  suatu  kelompok usaha  yang  memproduksi  pupuk  kompos  dan  nugget,  kemudian  ditargetkan  terbentuknya  usaha  yang berkelanjutan  dari  pembuatan  pupuk  kompos  limbah  kulit  Nangka  dan  nugget  biji  nangka  sehingga  dapat meningkatkan  pendapatan  dari  masyarakat  desa.  Pada  akhirnya  dengan  dijalankannya  kegiatan  ini  dapat membuat majunya sektor perekonomian desa.

## III. METODE
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dilaksanakan  di  Aula  kantor  Desa  Kualu  Nenas  Kabupaten  Kampar tanggal  tanggal  2  September  2023.  Sasaran  pelatihan  yaitu  Ibu-ibu  PKK,  Pemuda-pemudi,  UMKM  Desa Kualu  Nenas.  Metode  kegiatan  pengabdian  ini  menggunakan  dua  metode  yaitu  pertama,  metode society parcipatory yaitu  masyarakat  (mitra)  dapat  memperoleh  wawasan  dan  ketrampilan  dalam  hal  pengolahan sampah  organik  melalui  pelatihan  pembuatan  pupuk  kompos.  Kedua,  metode persuasive  approach yaitu melalui sosialisasi pemanfaatan limbah biji nangka sehingga dapat membangkitkan motivasi bagi para mitra untuk mengoptimalkan sumber daya alam dan mengolah limbah biji nangka menjadi  produk yang bernilai jual seperti nugget..
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  nugget  dari  biji  nangka  yaitu  alat  penggiling  daging,  talenan, dandang kukus, baskom, kuali, saringan minyak, piring, cetakkan/loyang, sendok, pisau dan spatula. Bahan yang digunakan yaitu  biji nangka, daging ayam, tepung kanji, tepung meizena, telur, bawang merah, bawang putih, daun seledri, garam,  lada bubuk, kaldu ayam, penyedap rasa, tepung panir.
Tahap  awal,  melakukan  sosialisasi  program  kegiatan  di  desa    yang  meliputi  pengenalan  tumbuhan manfaat  limbah  kulit  nangka  sebagai  pupuk  kompos  dan  pemanfaatan  biji  menjadi  nugget.  Tahap  kedua, kegiatan  penyediaan  alat  dan  bahan  untuk  melakukan  program  pemanfaatan  limbah  kulit  dan  biji  Nangka. Tahap  ketiga,  kegiatan  pengolahan  limbah  kulit  nangka  menjadi  pupuk  kompos  dan  limbah  biji  nangka menjadi  nugget. Tahap  keempat,  melakukan  pendampingan  kegiatan  untuk  meningkatkan  ekonomi  di  desa tersebut.  Tahap  kelima,  melakukan  evaluasi  kegiatan  serta  pembuatan  laporan  dari  kegiatan  yang  telah dilakukan. Tahap terakhir, terbentuknya usaha tetap yang bertujuan untuk meningkatkan perekonomian agar desa setempat menjadi desa yang lebih unggul baik dari segi ekonomi maupun dari segi kesehatan.
Salah satu kegiatan yang kami lakukan adalah melakukan penyuluhan tentang pengelolaan limbah kulit nangka  dan  limbah  biji  Nangka  dengan  mendatangkan  beberapa  narasumber  di  bidang  pertanian  dan wirausaha.  Kegiatan  tersebut  memberikan  kesempatan  kepada  Masyarakat  Desa  kualu  Nenas  untuk mendiskusikan permasalahan yang muncul saat pengelolaan limbah mulai dari pengumpulan limbah hingga pejualan.
Metode Evaluasi dilakukan untuk memeriksa proses perjalanan program sekaligus menguraikan fakta- fakta perubahan yang harus dilakukan di dalam program tersebut. Misalnya adalah keefektifan, efisiensi dan kemenarikan suatu program.  Bentuk evaluasi yang dilakukan adalah dengan melihat tercapai atau tidaknya tujuan  dari  setiap  kegiatan.  Selain  itu  evaluasi  juga  dilakukan  terhadap  kesesuaian    perencanaan  jadwal dengan  realisasinya.  Setelah  program  ini  selesai  diharapkan  kepada  mitra  agar  konsisten  untuk  tetap
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
menerapkan ilmu yang telah diperoleh selama program. Keberlanjutan program dapat dilakukan berdasarkan kesimpulan dari hasil evaluasi program, keputusan yang diambil diantaranya merevisi program. Melanjutkan program,  karena  pelaksanaan  program  menunjukkan  segala  sesuatunya  sudah  berjalan  dengan  harapan. Menyebarluaskan  program,  karena  program  tersebut  sudah  berhasil  dengan  baik  maka  sangat  baik  jika dilaksanakan lagi di tempat dan waktu yang lain.
Lokakarya hasil  dengan  melakukan  pelatihan  oleh  pemilik  bisnis  untuk  di  seminasi  dan  publikasi. Audiensi  ke  pemerintah  setempat  untuk  mempresentasikan  capaian  hasil  kegiatan  dan  menjajaki  potensi keberlanjutan.
Laporan pemutakhiran  data  meliputi  hal-hal  berikut;  kondisi  kesehatan  dan  perekonomian,  laporan keuangan,  kondisi  alat  dan  hasil  pengolahan,  hasil  produksi  pengolahan,  keanggotaan  kelompok  tani, wirausaha, dan kondisi keuangan.

## IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat di Desa Kualu Nenas dilatar belakangi oleh penumpukan limbah  biji  nangka  disekitar  pemukiman  warga.  Oleh  karena  itu,  masyarakat  perlu  diberikan  penyuluhan untuk meningkatkan keterampilan dan pengetahuan tentang teknik pengelolaan dan pengolahan limbah biji nangka.  Penyampaian  materi  tentang  pengolahan  sampah  organik  diberikan  melalui  sosialisasi  yang dilakukan oleh tim PPK Ormawa Himpunan Mahasiswa Kimia. Pada sosialisasi ini dijelaskan tinjuan umum tentang limbah biji nangka termasuk kandungan dari biji nangka, nugget dan tahapan pengolahan limbah biji nangka menjadi nugget. Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan pupuk kompos juga disampaikan pada kegiatan sosialisasi ini.

## Gambar 1. Sosialisasi dan Pelatihan Limbah Biji Nangka Menjadi Nugget
Penyampaian  teknik  pengolahan  limbah  biji  nangka  dilakukan  dengan  pelatihan  secara  langsung membuat  nugget  oleh  peserta  dan  tim  PPK  Ormawa  HIMAKI.  Pembuatan  nugget  dari  biji  nangka  yang pertama dilakukan yaitu Dilakukan pencucian biji nangka dengan air mengalir hingga bersih. Perebusan Biji Nangka dilakukan selama 20-30  menit dengan suhu 100ºC hingga empuk. Dikupas biji nangka dari kulitnya hingga bersih. Kemudian haluskan bahan utama yaitu biji nangka, daging ayam, bawang merah & bawang putih menggunakan alat penggiling daging. Setelah semua bahan utama sudah dihaluskan, maka selanjutnya dilakukan  proses  pencampuran  bahan  utama,  bahan  tambahan  dan  bumbu.  Tuangkan  bahan  utama  yang sudah  dihaluskan  kedalam  satu  wadah  atau  baskom,  lalu  tambahkan  telur,  tepung  maizena,  tepung  kanji irisan daun seledri dan kemudian ditambahkan bumbu diantaranya : lada bubuk, kaldu ayam, dan  penyedap rasa  lalu  aduk  hingga  merata.  Setelah  adonan  nugget  biji  nangka  tercampur  secara  rata  maka  selanjutnya dilakukan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan dengan cara adonan nugget biji nangka dimasukkan ke dalam  loyang  yang  telah  diolesi  minyak  goreng  setebal  1-2  cm.  Adonan  nugget  biji  nangka  yang  telah dimasukkan  dalam  cetakan,  selanjutnya  dilakukan  proses  pengukusan  menggunakan  dandang  kukusan dengan  api  sedang  dan  waktu  pengukusan  berkisar  20  –  30  menit.  cek  kukusan  dengan  melakukan  tusuk keadonan  dengan  menggunakan  tusuk  gigi.  Jika  sudah  tidak  menempel  adonan  nya  di  tusuk  gigi  maka adonan tersebut sudah matang.
Adonan yang telah matang didiamkan selama 5 – 10 menit dan dikeluarkan dari cetakan. Setelah adonan yang telah matang dingin, selanjutnya Pembentukan nugget biji nangka dilakukan pemotongan ukuran 6 cm x 2 cm. Selanjutnya dilakukan proses pelumuran/breeding menggunakan tepung roti lalu digoreng didalam minyak  panas  dengan  suhu  180ºC  hingga  berwarna  kuning  keemasan.  Penggorengan  dilakukan  dengan sistem  deep  frying.  Titik  kritis  pada  proses  penggorengan  ini  adalah  suhu  minyak  goreng  harus  mencapai 180ºC sebelum penggorengan. Minyak goreng yang digunakan harus minyak baru.
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
Nugget biji nangka yang telah jadi, dilakukan pengujian laboratorium untuk memastikan bahwa nugget biji nangka ini layak untuk dikonsumsi dan dipasarkan. Pengujian parameter yang dilakukan yaitu Kadar air, Serat kasar, Protein, Kadar abu, Karbohidrat, Lemak yang dilakukan di Unit Pelaksana Teknis Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang di Pekanbaru. Kadar air merupakan kunci dari keberhasilan suatu proses pengolahan bahan  pangan.  Pengujian  dengan  metode  uji  SNI  01-2891-1992  Butir  5.1  ini,  didapatkan  hasil  pengujian yaitu  57,59%.  Pada  kadar  air  menunjukan  bahwa  masih  masuk  ke  dalam  baku  mutu  SNI  01-6683-2002 maksimal  60%.    Kadar  abu  nugget  dengan  metode  penelitian  SNI  01-2891-1992  ini  berkisaran  0,38%. Menurut SNI 3751:2018, kadar abu maksimal adalah 0,70%. Berdasarkan hal tersebut, maka produk nugget sudah memenuhi standar SNI. Kadar protein nugget biji nangka dengan metode SNI 01-2891-1992 Butir 7.1 dihasilkan  adalah  8,94%.  Kadar  Protein  nugget  biji  nangka  tidak  memenuhi  syarat  mutu  nugget  SNI  01- 6683-2002) yaitu minimal 12%. Kadar lemak pada penelitian ini dengan metode SNI 01-2891-1992 Butir 8.1 ini  berkisar  1,25%.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  01-06683-2002  tentang  nugget  biji  nangka  yaitu  batas maksimal kadar lemak 20%. Kadar karbohidrat nugget biji nangka pada penelitian ini dengan metode  SNI 01-2891-1992  Butir  9  yaitu  42,73%  lebih  tinggi  dari  SNI  nugget.  SNI  01-6683-2002  maksimal  25%. Tingginya  kadar  karbohidrat  nugget  pada  penelitian  ini  disebabkan  nugget  ini  adalah  nugget  biji  nangka yang  komposisi  nya  70%  biji  nangka  dan  30%  jenis  daging  hewani.  Biji  nangka  mengandung  karbohidrat sebesar  75,64%.  Selulosa  menyediakan  bahan  kasar  pada  pangan  yang  membantu  memelihara  daya  gerak dan seluruh kesehatan pencernaan. Hasil kandungan serat kasar nugget yang dibuat dengan biji nugget yaitu 1,62%.
Partisipasi  peserta  yang  hadir  pada  sosialisasi  dan  pelatihan  pembuatan  pupuk  kompos  mencapai 100%.  Hal  ini  sesuai  dengan  target  jumlah  peserta  yang  direncanakan  dengan  peserta  yang  hadir  dalam kegiatan yaitu 40 orang. Tingkat capaian pemahaman materi sudah baik yaitu sebanyak 74%. Hal ini dapat dilihat  dari  hasil  post-test  yang  dibagikan  dan  diisi  oleh  peserta.  Dari  post-test  tersebut,  peserta  sudah memahami  kandungan  biji  nangka  dan  nugget  sehingga  ada  peningkatan  pengetahuan  yang  diterima  oleh para peserta terkait cara pengolahan limbah biji nangka. Dari pelatihan kompos ini, Peserta sudah memahami bahan-bahan dan alat-alat yang dibutuhkan serta tahapan dan cara kerja membuat nugget biji nangka.

## V. KESIMPULAN
Pelaksanaan kegiatan sosialisasi dan pengabdian ini dapat disimpulkan bahwa masyarakat Desa Kualu Nenas  telah  memperoleh  peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam  pengolahan  limbah  biji  nagka menjadi nugget dengan presentase capaian ≥ 74%.
Berdasarkan  hasil  pengabdian  dapat  disimpulkan  bahwa  nugget  biji  nangka  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  kimia  yaitu  kadar  air  57,56%,  kadar  abu  0,38%,  kadar  protein  8,94%,  kadar  karbohidrat 42,73%,  kadar  lemak  1,25%  dan  serat  kasar  1,62%.  Hasi  uji  tersebut  yang  memenuhi  standar  baku  mutu yaitu kadar air SNI 01-6683-2002, kadar abu SNI 3751:2018, kadar lemak SNI 01-06683-2002.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kami  ucapkan  kepada  Belmawa  Dikti  yang  telah  mendanai  program  PPK  ORMAWA Himpunan  Mahasiswa  Universitas  Muhammadiyah  Riau,  Terimakasih  kepada  Universitas  Muhammadiyah Riau  yang  telah  mendukung  Program  ini  Kepada  Ibu  Hasmalina  Nasution,  M.Si  dan Team yang  sudah membantu program ini

## DAFTAR PUSTAKA
Alfariqi,  A.,  &  Purdiyanto,  J.  (2023).  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  Terhadap  Nugget  Ayam  Dengan  Lama Penyimpanan Yang Berbeda Aburizal Alfariqi dan Joko Purdiyanto. Maduranch, 8, 13–18.
Anggraini,  D.A.  et  al.  (2022)  ‘Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Nanas  sebagai  Bahan  Pembuatan  Paper  Soap  untuk Meningkatkan  Perekonomian  Masyarakat  Desa  Kualu  Nenas’,  Jurnal  Pengabdian  UntukMu  NegeRI,  6(2),  pp. 117–122.
ASMARA,  I.  Y.  (2021).  Egg  Characteristics  of  Pelung  Chickens  in  Four  Different  Areas  in  West  Java,  Indonesia: technical inputs for conservation. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 21(2), 129. https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.36965
Ayu Pradnya Paramitha, D., Ayu Pradnya Paramitha, D., & Ayu Pradnya Paramitha, D. (2022). Quality and Nutritional Analysis  of  Jackfruit  Seed  Biscuit  Products  as  an  Alternative  Complementary  Food  for  Breastfeeding  in Toddlers. Jurnal Multidisiplin Madani (MUDIMA), 2(1), 525–542.
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN)                                                              e-ISSN : 2745 4053 Vol. 4 No 4, 2023 |pp: 4870-4876 | DOI : http://doi.org/10.55338/jpkmn.v4i4. 2170
Berlian,  M.,  Vebrianto,  R.,  Siska,  M.,  Berlian,  M.,  Vebrianto,  R.,  &  Siska,  M.  (2020).  Pengembangan  Ekonomi Masyarakat  Melalui  Diversifikasi  Produk  Olahan  Nenas  Desa  Kualu  Nenas.  Tasnim  Journal  for  Community Service, 1(1), 1–11.
Indrianti,  K.,  Wulandari,  K.  C.,  Anggraeni,  N.  K.,  Saito,  K.  J.,  Sizeh,  N.,  Rupiwardani,  I  &  Rupiwardani,  I.  (2019). Daya  Terima  Konsumen  Terhadap  Produk  Stik  Biji  Nangka  Berbagai  Rasa.  TEKNOLOGI  PANGAN :  Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(1), 46–50. https://doi.org/10.35891/tp.v10i1.1480 Kurniawan,  D.,  Widigdyo,  A.,  Sasama,  A.,  &  Utama,  W.  (2020).  Kualitas  Organoleptik  Nugget  Ayam  Dengan  Level Penambahan Jeroan Ayam. Agriovet, 3(1), 56–62.
Masruroh, F. et al. (2021) ‘Pengaruh Proporsi Purre Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Tepung Beras Terhadap Sifat Organoleptik Kue Semprong Nangka’, 10(3), pp. 529–539.
Pujilestari,  S.,  Sari,  F.  A.,  &  Sabrina,  N.  (2020).  Mutu  Nugget  Tempe  Hasil  Formulasi  Tempe  Dan  Daging  Ayam. Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Kesehatan  (The  Journal  of  Food  Technology  and  Health),  2(2),  82–87. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515
Rahmatullah,  W.  et  al.  (2019)  ‘Pengaruh  Kompos  Limbah  Kulit  Nangka  (Artocarpus  heterophyllus)  Dengan  Metode Takakura  Terhadap  Pertumbuhan  Dan  Produktivitas  Tanaman  Tomat  Ceri  (Lycopesicum  esculantum  Mill)’, Jurnal Biosilampari : Jurnal Biologi, 2(1), pp. 16–22.
Taus,  A.  L.,  Tahuk,  P.  K.,  &  Kia,  K.  W.  (2022).  The  Effect  Use  of  Different  Binding  Materials  on  Water  Holding Capacity, Water Content and Crude Fiber Content of Chicken Nuggets. Journal of Tropical Animal Science and Technology, 4(1), 74–81. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i1.1330