## Implementasi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery Kartika Plaza Hotel
Kadek Dwi Arisandi, Trianasari, Putu Gede Parma Undiksha

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) Penerapan sistem hazard analysis and  critical  control  point (HACCP)  dalam  penyimpanan  bahan  baku  makanan  di main kitchen Discovery  Kartika Plaza Hotel (2) Kendala apa saja  yang  terjadi di main kitchen (3) Bagaimana upaya chef de partie dalam menangani masalah yang ada. Penelitian ini menggunakan  rancangan  deskriptif  kualitatif  yang  memaparkan  data  yang  telah terkumpul  melalui  observasi  dan  wawancara  serta  dokumentasi  yang  telah  dilakukan secara  langsung  kepada chef  de  partie .  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  bahwa Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  memiliki  prosedur  penyimpanan  yang  sesuai  dengan sistem Hazard  Analysis  and Critical  Control  Point  (HACCP). Dalam  melaksanakan kegiatan-kegiatan  di main  kitchen Discovery  Kartika  Plaza  Hotel masih banyak mengalami  permasalahan.  Untuk  mengatasi  permasalahan  yang  ada chef  de  partie di main kitchen mempunyai upaya-upaya untuk mengatasi permasalahan yang ada.
Kata  Kunci :  chef  de  partie,  hazard  analysis  and  critical  control  point  (haccp),    main kitchen, penyimpanan bahan makanan.

## Abstract
This study aimed to understand (1) the application of hazard analysis and critical control  point  (HACCP)  systems  in  the  storage  of  food  raw  materials  in  the  kitchen  of Discovery Kartika Plaza Hotel (2) The kinds obstacles occur in the kitchen (3) How chef de partie attempts to deal with existing problems. This study used a descriptive qualitative design that  describes the  data  that  have  been collected  through  observation, interviews and documentation of to the hotel staff. The results of this study indicate that Discovery Kartika  Plaza  Hotel  has  a  storage  procedure  that  is  in  accordance  with  the  Hazard Analysis  and  Critical  Control  Point  (HACCP)  system.  In  carrying    kitchen  activities, Discovery Kartika Plaza Hotel still faces many problems. To overcome the problems chef de partie have several strategies  efforts to overcome them.
Key  world: chef  de  partie,  hazard  analysis  and  critical  control  point  (haccp),    main kitchen, strorage of food ingredients

## 1. Pendahuluan
Perkembangan  dunia  pariwisata  yang  begitu  cepat  akan  sangat mempengaruhi  perekonomian  masyarakat,  usaha-usaha  di  sektor  pariwisata seperti  pelayanan  akomodasi  restoran,  tempat  wisata  keluarga,  tempat  wisata budaya  dan  usaha  perhotelan  tentunya.  Hotel  merupakan  akomodasi  yang sangat penting bagi dunia pariwisata dikarenakan pada era modern ini perjalanan wisata  yang  jauh  sudah  sangat  mungkin  untuk  dilakukan,  maka  dari  itu
wisatawan  sangatlah  membutuhkan  jasa  penginapan  seperti  hotel.  Maraknya usaha  hotel  membuat  para  pengusaha  bersaing  untuk  memberikan  pelayanan yang  maksimal  bagi  para  wisatawan.  Pelayanan  seperti  kenyamanan, keramahan  sampai  pada  kualitas  produk  sangatlah  berpengaruh  terhadap kepuasan tamu.
Food  Production  Department adalah  Departemen  ini  bertanggung  jawab atas kualitas pelayanan di bidang produk makanan. Seperti di Discovery Kartika Plaza  Hotel, food  production  department sangat  memperhatikan  kualitas  dan keamanan produk atau makanan yang akan disajikan kepada tamu. Kualitas dan keamanan  suatu  produk  makanan  tidak  terlepas  dari  prosedur-prosedur  dan aturan-aturan  pengolahan  makanan,  aturan  dan  prosedur  tersebut  diterapkan dalam  suatu  sistem  yang  di  sebut Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point (HACCP). HACCP  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  dan  pengendalian  bahaya (hazard) mulai  dari  penerimaan  bahan,  penyimpanan,  proses  produksi  hingga penyajian kepada tamu. Keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting untuk  menghindari  terjadinya  efek  samping  yang  ditimbulkan  dari  kontaminasi, penyalahgunaan  dan  keracunan  pada  makanan.  Ada  beberapa  hal  yang menyebabkan  menurunnya  kualitas  pangan,  diantaranya  adalah  penyimpanan bahan makanan yang kurang tepat, pengolahan dan penyajian yang tidak sesuai dengan  prosedur-prosedur  yang  berlaku.  Kendala-kendala  yang  sering  terjadi pada saat melakukan observasi di hotel yang berkaitan dengan Hazard Analysis and  Critical  Control  Point  (HACCP)  adalah  makanan  yang  berada  di buffet menjadi  rusak  atau  cepat  basi  setelah  beberapa  jam  disajikan  dan  bahan makanan  mentah  maupun  setengah  matang  tidak  bertahan  lama  di  dalam penyimpanan.
Dari  latar  belakang  tersebut  maka  penulis  dapat  merumuskan  masalah yaitu: (1) Bagaimana penerapan sistem hazard analysis and critical control point (HACCP)  dalam  penyimpanan  bahan  baku  di  main  kitchen  discovery  kartika plaza hotel ? (2) Apa saja permasalahan di main kitchen discovery kartika plaza hotel ?  (3) bagaimana upaya chef de  partie dalam menangani permasalahan  di main kitchen?

## 2. Kajian Pustaka
2.1. Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Menurut  Muhandri  dan  Kadarisman,  (2008)  HACCP  merupakan  suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan sistem pengendalian  yang  memfokuskan  pada  pencegahan.  Kunci  utama  HACCP adalah antisipasi bahaya  dan identifikasi titik pengawasan  yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan  pangan.  HACCP  dapat  diterapkan  dalam  rantai  produksi  pangan mulai  dari  produsen  utama  bahan  baku  pangan  (pertanian),  penanganan, pengolahan,  distribusi,  pemasaran  hingga  sampai  kepada  pengguna  akhir. Karena  HACCP  dikenal  sebagai  sistem  keamanan  pangan  yang  efektif,  maka dengan  menerapkan  HACCP  secara  konsekuen  maka  perusahaan  jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri  pangan  yang  bersangkutan  memenuhi  komitmen  yang  kuat  dan profesional dalam menjamin keamanan pangan.

## 2.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi  makanan.  Penyimpanan  bahan  makanan  yang  tidak  baik,  terutama dalam jumlah yang  banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan    bahan    makanan  tersebut.  Adapun  tata  cara  penyimpanan  bahan makanan  yang  baik  menurut  sitem HACCP dalam  Anonim  (2010)  adalah  suhu penyimpanan yang baik dan tata cara menyimpan.
Bahan    makanan  di  dalam  sebuah  hotel    merupakan  investasi  yang sangat  besar.  Jika  sebuah  hotel    tidak  dapat  menjaga  ketersediaan    bahan makanan, maka besar  kemungkinan hotel tersebut akan  mengalami  kerugian. Penyimpanan bahan makanan  ( food storage ) di dalam sebuah hotel  merupakan salah  satu  cara  untuk    menjaga  ketersediaan  bahan  makanan  agar  tidak kekurangan pada saat dibutuhkan. Beberapa hotel yang kurang memperhatikan proses  penyimpanan  bahan  makan  pada  akhirnya  akan  mengalami  kerusakan bahan makanan, kerugian, dan bahkan berakibat pada kebangkrutan.

## 2.3. Pengendalian suhu dan kelembapan
Setiap  bahan  makanan  harus  mendapatkan  perlakuan  yang  berbeda- beda, terutama saat disimpan di dalam gudang. Bahan makanan harus disimpan
di gudang dengan suhu dan kelembaban yang berbeda, karena jika tidak, bahan makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak restoran. Suhu  dan  kelembaban  gudang  juga  harus  diperhatikan  dengan  baik. Food Controller dan  petugas  gudang  harus  memeriksa  alat  pengukur  suhu  secara berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dan terjaga dengan baik.

## 2.4. Penempatan dan pengaturan bahan makanan
Setiap  bahan  makanan  yang  disimpan  harus  diletakkan  secara  terpisah menurut  jenisnya,  dalam  wadah  ( container )  masing-masing.  Hal  ini  bertujuan untuk menghindari  terjadinya kontaminasi  bahan makanan dan  juga kerusakan. Wadah  penyimpanan  dapat  berupa stainless-steel ,  wadah  plastik,  atau  wadah tertutup lainnya.
Penyimpanan di dalam lemari es ( chiller ):
 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
 Makanan  yang  berbau  tajam  harus  ditutup  dengan plastic  wrap yang rapat  dan  dipisahkan  dari  makanan  lain,  atau  di  dalam  lemari  yang berbeda
 Makanan yang di simpan sebaiknya di gunakan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
 Lemari  tidak  boleh  terlalu  sering  dibuka,  karena  dapat  mempengaruhi suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
Penyimpanan makanan kering:
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit- langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu.
2.5. Peranan  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point  (HACCP) terhadap Penyajian Makanan
Penyajian makanan  adalah  tahap  akhir dari  semua  proses  di kitchen, di sinilah makanan akan ditaruh di atas alat saji dan disajikan kepada tamu. Dalam
penyajian  makanan  perlu  diperhatikan  hal-hal  penting,  seperti  mengenai keamanan  tempat  penyajian,  kebersihan  dan  kelayakannya  berikut  adalah aspek-aspek  yang  diperhatikan  dalam  penyajian  di  Hotel  Discovery  Kartika Plaza: 1.  Kebersihan Alat Saji. Hal yang paling penting dalam penyajian adalah kebersihan  alat  saji,  hal  ini  dikarenakan  makanan  akan  berinteraksi  langsung dengan alat penyajian. 2.Penyimpanan alat saji Alat yang saji harus disimpan di tempat  yang  kering  dan  tidak  lembab.  Hal  ini  untuk mencegah  timbulnya  jamur dan parasit lain yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap makanan  yang akan disajikan. 3. Kelayakan alat saji. Alat saji yang digunakan untuk menyajikan makanan haruslah layak, maksudnya adalah  sebuah alat  saji seperti, mangkuk, piring dan sendok tidak boleh memiliki kecacatan dalam bentuk fisiknya. Seperti yang diterapkan oleh Hotel Discovery Kartika Plaza meliputi:
1. Penyajian dalam bentuk buffet
Buffet atau biasa  disebut dengan prasmanan  adalah  cara  penyajian di mana makanan  yang  disajikan  berada  di  tempat  yang  memuat  cukup  banyak makanan dan para tamu akan mengambil makanan sendiri.
2. Penyajian dalam bentuk Ala Carte
Ala Carte adalah suatu susunan menu, di mana makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.
3. Penyajian dalam bentuk Room Service atau layanan kamar
Layanan  kamar  atau Room  Service hampir sama  dengan Ala  Carte, hanya saja langkah-langkah  penyajiannya  berbeda. Jika Ala  Carte biasanya  tamu memesan di restoran hotel akan tetapi room service dipesan dari kamar hotel.
Yang  menjadi pembeda  adalah  proses  pelayanannya dikarenakan  makanan yang  akan  disajikan haruslah  dibawa  ke  kamar  yang  pada dasarnya    jarak kamar dari kitchen lumayan memakan waktu.
2.6. Penelitian Terdahulu No Nama Peneliti Judul Penelitian Hasil Penelitian 1 Widianto dan Mayasari (2018) Penerapan  HACCP  di Main  Kitchen  Hotel  Ibis Styles Yogyakarta Prosedur Penerapan Sistem HACCP telah dimiliki  oleh  Hotel  Ibis Styles Yogyakarta 2 Prasetyanto  dan Ratri ( 2018) Analisis Penerapan HACCP pada Bagan  alir  yang  disusun telah mencakup dari
Pengolahan  Makanan di  Mainkitchen  Hyatt Regency Yogyakarta semua  tahapan  mulai  dari penerimaan  makanan  dari vendor, sampai pada proses penyajian makanan pada tamu. Hyatt Regency Yogyakarta memiliki  dua  bagan  alir dalam  HACCP  plan  yaitu Hot  Process  dan  Cool Process. 3 Bestari (2018) Sanitasi  dan  Personal Hygiene  dalam  Kitchen Hotel  Louis  Kienne Pandanaran Semarang Sanitasi dan personal hygiene dalam dapur Hotel Louis Kienne Pandanaran Semarang masih  belum  sepenuhnya memenuhi  standar  yang tertulis  pada  peraturan menteri kesehatan republik indonesia . 4 Intanasari (2018) Higenitas  dan  Sanitasi yang Diterapkan di Kitchen  Hotel  Louis Kienne  Simpang  Lima Semarang Hotel Louis Simpang Lima juga  mempunyai  standar higienitas  dan  sanitasi dalam pengolahan makanannya, namun penerapannya masih belum dilaksanakan dengan  baik  oleh  para pekerja dapur. 5 Widya (2014) Pengaruh  Penerapan Pre-requisite  Program dan Implementasi HACCP terhadap Jaminan Keamanan Makanan di Aston Penerapan  Pre-Requisite dan  Implementasi  HACCP yang masih belum berjalan maksimal di Aston Braga & Residence.
Braga Hotel & Residence

## 3. Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  deskriptif  kualitatif  yang memaparkan data yang telah terkumpul melalui observasi dan wawancara serta dokumentasi  yang  dilakukan  secara  langsung  kepada  pihak  hotel  terkait  data yang akan diperlukan pada penelitian ini.

## 3.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Discovery Kartika Plaza Hotel selama 6 bulan yang berlokasi di Jln Kartika Plaza, Kuta, Badung Bali dengan kode pos 80361. Penelitian ini dilakukan di bagian food production .

## 3.2. Jenis Data
Jenis  data  yang  akan  diambil  adalah  data  primer  dan  sekunder.  Data primer  adalah  data  yang  diambil  langsung  di  lokasi  penelitian.  Adapun  data primer yang diambil peneliti antara lain data mengenai sistem HACCP, observasi langsung kondisi penyimpanan bahan baku di Chiller. Data sekunder adalah data yang diambil dari data yang telah dipublikasi seperti literatur, artikel, jurnal serta situs  di  internet  yang  memperkuat literatur  review pada  bab  2  serta  argumen untuk dibagian pembahasan pada bab 4.

## 3.3. Subjek dan Objek Penelitian
Subjek  pada  penelitian  ini  adalah manager  higiene  sanitasi dan chef  de partie main  kitchen di  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  Objek  pada  penelitian  ini adalah  penerapan  sistem  HACCP  dalam  penyimpanan  bahan  baku  makanan yang ada di kitchen .

## 3.4. Teknik pengumpulan data
Teknik pengumpulan informasi berupa data-data yang dibutuhkan untuk menganalisis objek penelitian ini adalah :
1. Observasi
Teknik  pengumpulan  data  yang  dilakukan  secara  langsung  pada  objek penelitian.  Penulis  mengamati  secara  langsung  segala  kegiatan  yang
berkaitan  dengan Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point  (HACCP) di Kartika  Plaza  Hotel,  terutama  pada  penyimpanan  bahan  makanan  di main kitchen yang sesuai dengan rinsip HACCP.
2. Wawancara (Interview)
Mahadewi  dan  Utama  (2012)  wawancara  adalah  “proses  tanya-jawab  dalam penelitian  yang  berlangsung  secara  lisan”.  Penulis  melakukan  wawancara tanya jawab langsung  kepada juru masak atau chef dan  staf main kitchen di Kartika Plaza Hotel. Metode wawancara terlampir.
3. Dokumentasi (Documentation )
Mahadewi  dan  Utama  (2012)  dokumentasi  adalah  “pengambilan  data  yang diperoleh  melalui  dokumen-dokumen”.  Penulis  mendokumentasikan  hal-hal yang dianggap perlu dan dapat menjadi bukti penelitian. Seperti foto keadaan chiller,table preaparation , tabel pengecekekan suhu pada chiller.

## 3.5. Teknik Analisis Data
Teknik  analisis data yang digunakan untuk penelitian ini adalah deskriptif kualitatif  yaitu  menguraikan  dan  memaparkan  data  yang  telah  diperoleh  dari tempat  penelitian  yang  berhubungan  dengan  permasalahan.  Tujuan  metode  ini adalah menggambarkan secara sistematis terhadap fenomena yang terjadi.

## 4. Hasil Penelitian dan Pembahasan
4.1. Penerapan  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point  (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku di Main Kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel
Penyimpanan  bahan  makanan  merupakan  salah  satu  dari  8  CCP  ( critical control point )  yang  ada  dimana  dalam  CCP  ( critical  control  point )    3  tercantum tentang chill  storage atau  tempat  penyimpanan  bahan  makanan,  penyimpanan bahan  makanan  yang  tidak  baik  terutama  dalam  jumlah  yang  banyak  dapat menyebabkan  kerusakan    bahan    makanan  tersebut.  Berdasarkan  hasil penelitian  yang  sudah  peneliti  lakukan  penerapan  sistem  HACCP  terhadap penyimpanan  bahan  baku  yang  diterapkan  di  main  kitchen  discovery  kartika plaza hotel telah dilaksanakan dengan baik dan sesuai standar, sehingga dapat dikatakan bahwa seluruh kegiatan penyimpanan bahan makanan di main kitchen discovery kartika plaza hotel telah mampu menjamin keamanan pangan.
Adapun tata  cara penyimpanan bahan makanan  yang baik menurut sitem HACCP dalam Anonim (2010) adalah suhu penyimpanan yang baik dan tata cara menyimpan. Bahan  makanan di dalam sebuah hotel  merupakan investasi yang sangat  besar.  Jika  sebuah  hotel    tidak  dapat  menjaga  ketersediaan    bahan makanan, maka besar  kemungkinan hotel tersebut akan  mengalami  kerugian. Penyimpanan bahan makanan  ( food storage ) di dalam sebuah hotel  merupakan salah  satu  cara  untuk    menjaga  ketersediaan  bahan  makanan  agar  tidak kekurangan pada saat dibutuhkan. Penyimpanan bahan makanan di hotel harus sangat diperhatikan karena bahan makanan pada dasarnya memiliki sifat mudah rusak, apalagi jika disimpan di dalam gudang yang tidak bersih, tidak teratur, dan juga tidak dijaga dengan baik.
Beberapa  hotel  yang  kurang  memperhatikan  proses  penyimpanan  bahan makan  pada  akhirnya  akan  mengalami  kerusakan  bahan  makanan,  kerugian, dan bahkan berakibat pada kebangkrutan. Oleh karena itu, pihak restoran harus banyak  memberikan  perhatian  dalam  proses  penyimpanan  dan  pemakaian bahan  makanan,  salah  satunya  dengan  menyediakan  gudang  penyimpanan bahan makanan ( food store ). Dalam proses penyimpanan bahan makanan, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, di antaranya:

## 4.2. Pengendalian suhu dan kelembapan
Setiap bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda, terutama  saat  disimpan  di  dalam  gudang.  Bahan  makanan  harus  disimpan  di gudang  dengan  suhu  dan  kelembaban  yang  berbeda,  karena  jika  tidak,  bahan makanan akan mengalami kerusakan dan hal ini dapat merugikan pihak restoran. Suhu  dan  kelembaban  gudang  juga  harus  diperhatikan  dengan  baik. Food
Controller dan  petugas  gudang  harus  memeriksa  alat  pengukur  suhu  secara berkala untuk memastikan suhu dapat terpelihara dan terjaga dengan baik.
 Dry storage merupakan gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan,  makanan  dalam  kaleng,  plastik,  kardus,  botol,  atau  bahan makanan kering lainnya. Dry storage biasanya dipertahankan pada suhu antara  18°C-38°C  (50°F-70°F).  Hal  ini  bertujuan  agar  gudang  terhindar dari serangan hama dan serangga.
 Cold  storage merupakan  gudang  penyimpanan  yang  tersedia  untuk bahan  makanan  yang  mudah  rusak  ( perishable )  dan dairy  products , seperti  telur,  mentega,  daging,  dan  susu.  Bahan  makanan  akan  terjaga jika disimpan pada suhu antara -1°C sampai -7°C  (30°F-45°F). Selain itu, di  dalam cold  storage ,  bahan  makanan  juga  harus  diletakkan  pada  rak yang  terpisah,  karena  jika  disatukan,  dapat  menyebabkan  terjadinya kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.
 Freezer  storage merupakan  gudang  penyimpanan  dengan  suhu  -18°C
(0°F)  atau  lebih  rendah. Freezer digunakan  untuk  menyimpan  berbagai jenis daging dan frozenfood , dan es krim yang dikonsumsi dalam jangka
waktu yang cukup lama.

## 4.3. Penempatan dan pengaturan bahan makanan
Setiap  bahan  makanan  yang  disimpan  harus  diletakkan  secara  terpisah menurut  jenisnya,  dalam  wadah  ( container )  masing-masing.  Hal  ini  bertujuan untuk menghindari  terjadinya kontaminasi  bahan makanan dan  juga kerusakan. Wadah  penyimpanan  dapat  berupa stainless-steel ,  wadah  plastik,  atau  wadah tertutup  lainnya.  Bahan  makanan  di  simpan  di  dalam  gudang  penyimpanan sedemikian  hingga  terjadi  sirkulasi  udara  dengan  baik.  Dalam  hal  ini,  pihak restoran  harus  mengatur  gudang  agar  bahan-bahan  tersimpan  dengan  teratur dan tidak penuh agar suhu dan kelembaban gudang dapat terjaga.
Penyimpanan didalam lemari es ( chiller ):
 Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
 Makanan  yang  berbau  tajam  harus  ditutup  dengan plastic  wrap yang rapat  dan  dipisahkan  dari  makanan  lain,  atau  di  dalam  lemari  yang berbeda
 Makanan  yang  disimpan  sebaiknya  di  gunakan  tidak  lebih  dari  2  atau  3 hari
 Lemari  tidak  boleh  terlalu  sering  dibuka,  karena  dapat  mempengaruhi suhu dan berisiko terjadi kerusakan bahan makanan.
Penyimpanan makanan kering:
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai, dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit- langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu.
Penerapan  sistem  HACCP  dalam  penyimpanan  bahan  baku  makanan  yang dilakukan  di main  kitchen Hotel  Discovery  Kartika  Plaza  sudah  sesuai  dengan memaparan diatas bisa kita lihat dari hasil penelitian yang sudah peneliti lakukan. Adapun proses penyimpanan bahan makanan yang dilakukan sebagai berikut :
1)  Penerimaan  barang  dari Purchasing Semua  bahan  baku makanan  yang
dibutuhkan oleh hotel, khususnya oleh main kitchen akan melalui bagian purchasing terlebih  dahulu. Purchasing akan  mengecek  bahan  baku makanan  yang  sudah  dipesan  dari supplier sesuai  dengan  standar perusahaan  atau  tidak,  apabila  bahan  makanan  atau  barang  yang dipesan  tidak  sesuai  dengan  yang  dipesan  atau  tidak  sesuai  dengan standar  perusahaan  bagian purchasing akan  mengembalikan  atau menolak barang tersebut kepada supplier . Jika sudah memenuhi standar persyaratan,  pihak  p urchasing akan  menginformasikan  kepada  bagian main  kitchen jika  bahan  makanan  yang  dipesan  sudah  datang  sesuai dengan  yang  di  butuhkan.  Pihak main  kitchen akan  mengambil  bahan makanan  yang  sudah  dipesan  dan  harus  menyimpan  bahan  tersebut
dengan baik dan benar agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak. Sebelum  disimpan  bahan  makanan  seperti  sayuran  dan  buah  harus dibersihkan  terlebih  dahulu  dan  dipisahkan  sesuai  dengan  jenisnya. Setelah dibersihkan dan dipisahkan sesuai jenisnya baru dimasukkan ke dalam almari pendingin atau chiller . Bahan makanan seperti daging, ikan, unggas dan seafood juga dipisahkan sesuai dengan jenisnya,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  box  penyimpanan  yang  bersih.  Setelah dimasukkan ke dalam box yang bersih tulis tanggal penyimpanan di luar box agar semua karyawan mengetahui bahan makanan mana yang harus digunakan terlebih dahulu untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena terlalu lama dalam penyimpanan.
2)   2.  Suhu  penyimpanan Setiap  bahan  baku makanan memiliki  spesifikasi penyimpanan  yang  berbeda,  tergantung  dari  jenis,  jumlah,  ukuran  dan tempat  penyimpanannya.  Beberapa  bahan  baku  makanan  dapat  di kelompokkan menjadi: a.Bahan baku makanan jenis daging, unggas ikan atau  seafood  Bahan  makanan  ini  termasuk  dalam  penyimpanan  bahan makanan cold  food ,  biasa  disimpan  dalam  suhu  di  bawah  40 o F.  Bahan makanan yang disimpan dengan suhu di bawah 40 o F masa penyimpanan bertahan  selama  7  hari sejak  penyimpanan.  Dalam  almari  penyimpanan atau chiller terdapat temperature  control di  mana  setiap  pergantian shift staff kitchen harus mengkontrol suhu temperature penyimpanan tersebut.
Karena  apabila  suhu  melebihi  batas  minimal  penyimpanan  bahan makanan  akan  terkontaminasi  oleh  bakteri-bakteri  yang  bisa menyebabkan  kerusakan  bahan  makanan.  b.Bahan  baku  sayuran  dan buah-buahan  dalam  penyimpanan  sayur  dan  buah  harus  di  pisahkan untuk  mencegah  proses  pembusukan.  Bahan  baku  sayuran  dan  buah- buahan  juga  di  pisahkan  sesuai  dengan  jenisnya.  Bahan  baku  seperti brokoli,  apel,  wortel,  tomat,  kol  dan  sejenisnya  memerlukan  suhu penyimpanan  sekitar  40-50 o F.  Bahan  kering  seperti  bawang  merah  dan bawang  putih  memerlukan  suhu  penyimpanan  sekitar  32-39 o F.  Rata  – rata  penyimpanan  bahan  makanan  ini  adalah  1  minggu.  c.Bahan makanan jenis telur  dan  susu  Penyimpanan  bahan makanan  untuk  satu minggu suhu penyimpanan harus di bawah -5 o C toleransi maksimal suhu 8 o C d.Bahan makanan kering seperti tepung, biji-bijian di simpan di dalam dry store dengan suhu ruangan rata-rata 25 o C.
3)  Penyimpanan bahan makanan kering
a. Dry store harus benar dalam keadaan kering
b. Dry store harus memiliki penerangan yang cukup
c. Dry store harus memiliki ventilasi udara yang cukup
d. Rak penyimpanan harus mudah di jangkau
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( First In First Out ) f.  Membuat check  list daftar  stock  barang  agar  memudahkan  dalam pengecekan persediaan barang.

## 4.4. Permasalahan di Main Kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat diketahui bahwa masih  banyak  terdapat  permasalahan  yang  bisa  ditemui  di main  kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel salah satunya adalah kelalaian yang sering terjadi dalam  penyimpanan  atau FIFO  (first  in  first  out) yang  tidak  dijalankan  sesuai dengan prosedur, hal ini juga menjadi masalah, misalnya saat menyimpan bahan makanan.  Bahan  makanan  yang  terlebih  dahulu  datang  atau  bahan  makanan yang lama tidak boleh berada di bawah seharusnya berada di atas atau di depan bahan makanan baru. Hal ini mencegah terjadinya bahan makanan kadaluwarsa atau busuk karena penyimpanan yang terlalu lama. Kelalaian yang sering terjadi dalam  penyimpanan  bahan  makanan  atau  penerapan  sistem  ( first  in  first  out ) FIFO  disebabkan  karena  kurangnya  kesadaran  staf main  kitchen terhadap bahayanya  kelalaian  dalam  menjalankan  prosedur.  Sebaiknya  mengatasi  hal tersebut  adalah  Chef  De  Partie,  di  mana  Chef  de  partie  bertugas  untuk menambah wawasan melalui traning HACCP yang akan diberikan kepada setiap karyawan atau staf yang dirasa kurang paham tentang pentingnya pengendalian bahaya yang sesuai dengan prinsip HACCP.
Main  kitchen juga  mengalami  kekurangan  bahan  mentah  makanan karena  tempat  penyimpanan  bahan  makanan  yang  jauh  dari  areal  penyajian, kekuranan  bahan  makanan  sering  terjadi  terutama  pada  saat breakfast . Kebutuhan bahan mentah makanan yang tidak sesuai dengan ketersediaan yang ada  dipenyimpanan  bahan  makanan  dekat  penyajian    dapat  menghambat penyediaan  makanan.    Selain  itu chef  de  partie juga  lalai  dalam  menjalankan
tugas  untuk  mengecek  persediaan  bahan  makanan,  terkadang  chef  de  partie juga  lupa  mengecek  persediaan  yang  sudah  disediakan  oleh  commis  yang bekerja  pada  malam  hari  sehingga  dapat  menyebabkan  penurunan  standar pelayanan. Main  kitchen juga menangani makanan  yang  ada  dibeberapa  outlet restoran ini juga merupakan salah satu kendala yang ada di main kitchen karena banyaknya  makanan  yang  ditangani  dibeberapa  outlet  restoran  menyebabkan penurunan taste pada saat penyajian.

## 4.5. Upaya  Chef  De  Partie  Mengatasi  Permasalahan  di  Main  Kitchen Discovery Kartika Plaza Hotel
Salah  satu  masalah  yang  sering  terjadi  adalah  tempat  penyimpanan bahan  baku  makanan  yang  ada  diareal  penyajian  makanan  belum  maksimal, dilihat  dari  kurangnya  bahan  pokok  pada  saat  akan  membuat  suatu  makanan yang  berdampak  pada  kualitas  makanan  itu  sendiri.  Hal  ini  disebabkan  karena kurangnya ketersediaan tempat penyimpanan bahan makanan di areal penyajian makanan.    Hal  ini  juga  berpengaruh  terhadap  penyajiaan  makanan  yang dilakukan pada saat breakfast atau membuat orderan karena penyediaan tempat penyimpanan  bahan  makanan  yang  ada  diareal  penyajian  makanan  sangat terbatas.  Adapun  cara  untuk  mengatasi  permasalah  yang  ada  di main  kitchen adalah meminimalisir penggunaan bahan makanan agar dapat disimpan di dekat area  penyajain. Chef  de  partie mempunyai  tugas  mengarahkan  setiap  staff  di main  kitchen untuk  melakukan  preaperation  sebelum  memulai  menjalankan tugasnya  di  masing-masing section hal  ini  disebabkan  karena  tempat penyimpanan bahan makanan atau chiller jauh dari areal penyajian makanan.
Adapun  masalah  lainnya  yang  ada  di main  kitchen Discovery  Kartika Plaza  Hotel adalah kelalaian yang sering terjadi dalam penyimpanan atau FIFO (first  in  first  out) yang  tidak  dijalankan  sesuai  dengan  prosedur,  hal  ini  juga menjadi  masalah,  misalnya  saat  menyimpan  bahan  makanan.  Bahan  makanan yang terlebih dahulu datang atau bahan makanan yang lama tidak boleh berada di bawah seharusnya berada di atas atau di depan bahan makanan baru. Hal ini mencegah  terjadinya  bahan  makanan  kadaluwarsa  atau  busuk  karena penyimpanan  yang  terlalu  lama.  Kelalaian  yang  sering  terjadi  dalam penyimpanan  bahan  makanan  atau  penerapan  sistem  FIFO  (first  in  first  out) disebabkan karena kurangnya kesadaran staff main kitchen terhadap bahayanya
kelalaian dalam menjalankan prosedur. Sebaiknya dalam mengatasi hal tersebut Chef  de  partie mempunyai  tugas  untuk  menambah  wawasan  melalui traning HACCP yang  akan  diberikan  kepada  setiap  karyawan  atau staf yang  dirasa kurang  paham  tentang  pentingnya  pengendalian  bahaya  yang  sesuai  dengan prinsip HACCP.
Mengefisiensikan  menu  di  setiap  outlet  yang  ditangani  oleh main kitchen . Banyaknya  makanan  yang  ditangani  disetiap  restoran  menyebabkan menurunnya taste pada  saat  penyajian  oleh  karena  itu  chef  de  partie  di main kitchen harus  mengefisienkan  menu  makanan  yang  ada  agar  dapat  menjaga kualitas makanan.

## 5. Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  diuraikan  pada  bab  sebelumnya dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1.  Discovery  Kartika  Plaza  Hotel  memiliki  prosedur  penyimpanan  yang sesuai  dengan  sistem Hazard  Analysis  and Critical  Control  Point (HACCP), diantaranya:
a) Proses  penerimaan  bahan  makanan  di main  kitchen yang  akan disimpan.
b) Pengaturan suhu penyimpanan.
c)  Cara-cara  penyimpanan  yang  sesuai  sistem Hazard  Analysis  and
Critical Control Point (HACCP).
d) Penempatan  dan  pengambilan  barang  sesuai  sistem FIFO ( First  In First Out ).
e) Penggunaan  tempat  penyimpanan  yang  cukup  memadai  seperti thawing chiller, meat and fish freezer, vegetable chiller, dry store dan hot box.
2. . Dalam  melaksanakan  kegiatan-kegiatan  di main  kitchen Discovery
Kartika Plaza Hotel , banyak mengalami permasalahan, seperti:
a)  Ketersediaan tempat penyimpanan bahan makanan.
b)  Kelalaian terhadap sistem penyimpanan FIFO .
c)   Kurangnya pengendalian bahaya pangan sesuai HACCP .
3. . Untuk m mengatasi p permasalahan  yang  ada  chef  de  partie  di  main ktichen melakukan upaya-upaya dalam dalam mengatasi permasalahan tersebut, upaya yang dilakukan diantaranya:
a)  Penggunaan  barang  yang  lama  terlebih  dahulu FIFO  (first  in  firts out)
b)  Menekankan  akan  bahaya  pada  kelalaian  dalam  penyimpanaan
yang tidak sesuai prosedur. c)  Pemberian training tentang Hazard Analysis and Critical Control
Point ( HACCP ) kepada setiap karyawan main kitchen

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  Peta  lokasi  hotel  discovery  kartika  plaza,  Tersedia  pada https://www.bing.com/maps?q=discovery+kartika+plaza&FORM=HDRSC4 diakses pada 12 april 2019.
Annisa,Chitra.2008.Penyusunan  Rencana  Hazard  Analysis  Critical  Control Points(HACCP)  di  PT  Pangan  Rahmat  Buana,  Sentul.  Tersedia  pada http://repository.ipb.ac.id/ (diakses 10 april 2019)
Bestari  Monika  Cindar.2018 . Sanitasi  dan  Personal  Hyegiene  dalam  Kitchen Hotel Louis Kienne Pandaran Semarang. Tersedia pada http://repository.unika.ac.id/17534/1/15.I2.0035%20Monika.pdf (diakses  10 April 2019) Hadi,Wisnu.  2015.  Peranan  Higiene  dan  Sanitasi  dalam  Proses  Pengolahan Makanan dari Hotel Brongto Yogyakarta. terseedia pada https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/527
(diakses 10 April 2019)
Hermawan, Thaheer. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Bumi Aksara, Jakarta.
Prasetyanto  Hermawan.2018.  Analisis  Penerapan  HACCP  Pada  Pengolahan Makanan  Di  Main kitchen  Hyatt  Regency  Yogyakarta.  Tersedia  pada
s https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&c ad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjPg8C038fhAhUXY48KHdFpAN8QFjAAegQ IARAB&url=https%3sA%2F%2Fosf.io%2Fpreprints%2Finarxiv%2Fhnbma
%2F&usg=AOvVaw09Siawh5-D0xi3KIYXAovj (diakses 10 April 2019)
Pratiwi,  Widya.2014.  Pengaruh  Penerapan  Pre-requisite  Program  Dan Implementasi  HACCP  Terhadap  Jaminan  Keamanan  Makanan  di  Aston Braga  Hotel  &  Residence.  Tersedia  pada http://repository.upi.edu/16277/ (diakses 10 April 2019)
Samsul Huda dan  Nurcahyo.  2015.  Upaya  Food and  Beverage  Product Dalam Meningkatkan  Kualitas  Makanan  di  Hotel  Grand  Aston  Yogyakarta.
Tersedia pada https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/524/416 . (di akses pada 15 Januari 2019)
Widianto Tri, Mayasari Citra Unik.2018. Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point Di Main Kitchen Hotel Ibis Styles Yogyakarta. Tersedia pada
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ca d=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjIhaCt3sfhAhWMP48KHQOhDQoQFjAAegQI BBAC&url=https%3A%2F%2Fejournal.bsi.ac.id%2Fejurnal%2Findex.php% 2Fkhasanah%2Farticle%2Fdownload%2F3607%2F2363&usg=AOvVaw3R
1rH47V5DWnQBDIe07AOs (diakses 10 April 2019)
Wulandari  Risni.  2017  Hygiene  dan  Sanitasi  Untuk  Meningkatkan  Kualitas Kebersihan Kitchen di Loji Hotel Surakarta. tersedia pada https://eprints.uns.ac.id/39055/1/C9414046_pendahuluan.pdf (diakses  10
April 2019)