## PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KALSIUM HIDROKSIDA (Ca (OH) 2 ) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GELATIN KULIT SAPI
Susan Mokoolang
Meity Sompie Indiyah Wahyuni
Naskah diterima melalui email dari Jurnal Ilmiah agrisosioekonomi@unsrat.ac.id :  Selasa, 30 April 2019
Disetujui diterbitkan                                                                                                                       :  Senin, 20 Mei 2019

## ABSTRACT
The  aim  of  the  study  was  to  examine  the  effect  of  differences  in  the  concentration  of  lime solution (Ca (OH) 2) on the physical and chemical properties of gelatin in cow skin. This research was  conducted  in  December  2017  until  January  2018  at  the  Laboratory  of  Animal  Product Technology at the Faculty of Animal Husbandry, Sam Ratulangi University of Manado and analysis was  carried  out  at  the  Food  Engineering  Laboratory,  Faculty  of  Agricultural  Technology,  Gadjah Mada University, Yogyakarta. This study used a Completely Randomized Design (CRD) 4 x 4 with the  treatment  of  the  concentration  of  calcium  hydroxide  (Ca  (OH)  2)  solution,  each  treatment  was repeated  four  times  (Steel  and  Torrie,  2001).  The  results  showed  that  the  treatment  of  the concentration  of  calcium  hydroxide  (Ca  (OH)  2)  gave  no  significant  difference  (P>  0.05)  on  gel strength, viscosity, yield, pH and water content of gelatin in cow skin. *eprm*
Keywords: calcium hydroxide, gelatin, cow skin, physicochemical characteristics.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengkaji  pengaruh  perbedaan  konsentrasi  larutan  kapur  (Ca (OH) 2 ) terhadap sifat fisik dan kimia gelatin kulit sapi. Penelitian ini telah di laksanakan pada bulan Desember  tahun  2017  sampai  bulan  Januari  tahun  2018  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Sam  Ratulangi  Manado  dan  analisa  dilakukan  di  Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  4  x  4  dengan  perlakuan  konsentrasi    larutan  kalsium hidroksida  (Ca (OH) 2 ),  masing-masing perlakuan di ulang sebanyak empat kali (Steel dan Torrie, 2001).    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  larutan  kalsium  hidroksida  (Ca (OH) 2 )  memberikan  pengaruh  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kekuatan  gel, viskositas,  rendemen, pH dan kadar air gelatin kulit sapi. Penelitian ini menyimpulkan bahwa gelatin kulit sapi yang di ekstraksi dengan menggunakan  pelarut kalsium hidroksida (Ca (OH) 2 ) 15%, 20%, 25%  dan  30%  menghasilkan  karakteristik  fisik  dan  kimia  gelatin  kulit  sapi  yang  optimal  dan memenuhi standar SNI gelatin. *eprm*
Kata kunci: gelatin, kalsium hidroksida, kulit sapi, sifat fisikokimia
Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca (Oh) 2 )..........(Susan Mokoolang, Meity Sompie, Indiyah Wahyuni)

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Kebutuhan  gelatin  di  dalam  negeri  setiap tahun  meningkat,  namun  industri  yang  secara khusus  memproduksi  gelatin  belum  tersedia sehingga  pemerintah masih  mengimpor  gelatin. Menurut  data  Biro  Pusat  Statistik  tahun  2018 (Said et al., 2011), pemerintah telah mengimpor gelatin  tahun  2014  sebanyak  3.567.824  kg, tahun 2015 sebanyak 3.771.040 kg, tahun 2016 sebanyak  3.872.104  kg  dan  tahun  2017 sebanyak  3.990.15  kg,  yang  dgunakan  untuk kebutuhan  industri  farmasi.  Gelatin  tersebut diimpor  dari  negara    China,    Jepang,  Jerman, Perancis,  Australia,  India    maupun  Selandia Baru. Ketergantungan akan gelatin impor harus dicarikan  solusi  alternatif  antara  lain  dengan memanfaatkan  bahan  baku  lokal  sebagai  bahan baku gelatin. Potensi kulit Sapi sebagai sumber gelatin dapat dilihat dari semakin meningkatnya jumlah  populasi  ternak  tersebut  di  daerah Gorontalo.
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan  dari  serabut  kolagen  jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa  (de  Wolf,  2003  dan  Ockerman,  2000, Ward and Coutrs,  1977).  Pada  prinsipnya, gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen  seperti  kulit  dan  tulang  baik  dari  babi maupun  sapi  atau  hewan  lainnya.    Didalam kehidupan sehari-hari gelatin telah dimaanfaatkan sebagai bahan makanan (misalnya sebagai agen pembentuk gel, pengental,  pengemulsi,  pembentuk  busa  dan pelapis  makanan  (Bergo and Sobral  2007), produk  farmasi  (misalnya  kapsul  lunak  dan keras),  di  bidang  kedokteran  (misalnya  sebagai penutup  luka)  dan  dalam  banyak  aplikasi  pada non-pangan  (misalnya  fotografi).    Hal  ini disebabkan oleh keunikan dan sifat fungsionalnya  yang  luas  untuk  aplikasi  dalam berbagai  industri dan juga untuk meningkatkan kandungan protein pada bahan pangan.
Menurut  data  dari  Direktorat  Jenderal Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  Kementrian Pertanian bahwa jumlah populasi  ternak sapi di Gorontalo  dalam  kurun  waktu  lima  tahun terakhir  mengalami  peningkatan  setiap  tahun. Pada tahun 2013 populasi ternak sapi berjumlah
349.716,  tahun  2014  sebanyak  384.812  ekor, tahun 2015 berjumlah 399.486 ekor, tahun 2016 sebanyak  423.908  ekor  dan  tahun  2017 berjumlah  454.702  ekor.  Data  populasi  ternak sapi  kurun  waktu  tiga  tahun  terakhir  tersebut menunjukkan  bahwa  potensi  pemanfaatan  kulit sapi  sebagai  bahan  baku  pembuatan  gelatin cukup  menjanjikan  (Anonimous,  2017).  Kulit sapi  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan  gelatin  karena  kandungan  kolagen dalam kulit sapi adalah 89% (Sasmitaloka et al., 2017).
Dalam    penggunaan    secara    keseluruhan, gelatin    yang    digunakan  di  dalam  negeri  hampir 90%  adalah  gelatin  impor  yang  diketahui diproduksi  dari  bahan  baku  kulit  babi  (Said  et  al 2011).  Hal  ini  tentunya    menimbulkan      masalah bagi    masyarakat      Indonesia    yang  mayoritas beragama    Islam.  Salah  satu  aspek  penting  yang perlu diperhatikan adalah kehalalannya bagi umat muslim  karena  penggunaan    bahan  baku  dari ternak  babi  merupakan    larangan    bagi  umat Islam.  Oleh  karena  itu  perlu  pengembangan produksi gelatin dari sumber hewan lain.
Penelitian terdahulu telah dilakukan beberapa  peneliti  dengan  memproduksi  gelatin dari beberapa bahan baku antara lain : dari tulang sapi (Yuniarifin et al., 2006), tulang ikan (Gomez and  Montero,  2001),  Marzuki  et  al.,  2011),  kulit ikan tuna (Agustin dan Sompie., 2015), kulit kaki ayam  (Ulfah,  2011,  Sarbon  et  al.,  2013,  Sompie et  al.,  2015),  kulit  kambing  (Said  et  al.,  2011), kulit domba (Hasdar dan Rahmawati, 2017), kulit babi (Sompie et al., 2012; Binambuni et al, 2018), ceker  ayam  (Asmudrono  et  al.,  2019),  dan  kulit kaki  itik  (  Kuan  et  al.,  2016).  Pemanfaatan  kulit sapi  sebagai  bahan  baku  pembuatan  gelatin  dari bahan    baku      kulit  sapi  hasil  sisa  penyamakan (Sugihartono, 2014), kulit sapi dari rumah potong hewan  (Nurhalimah,  2010),  dan  kulit  sapi  kering (Sasmitaloka  et  al.,  2017)  telah  diteliti,    akan tetapi  pemanfaatan  kulit    Sapi  kering    untuk pembuatan    gelatin  di  Sulawesi  Utara  belum banyak  dikaji.  Said  et  al.,  (2011)  melaporkan bahwa  gelatin  kulit  kambing  yang  dihidrolisis secara  basa  dengan  larutan  kapur  kalsium hidroksida  (Ca(OH)2)  menghasilkan  rendemen gelatin  yakni  5,17  -  6,42%.    Berdasarkan  uraian diatas  maka  telah  dilakukan  penelitian  tentang pengaruh  konsentrasi  larutan    kalsium  hidroksida (Ca(OH)2)  terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia gelatin kulit sapi.

## Rumusan Masalah
Apakah  pemberian  konsentrasi  larutan kapur (Ca(OH)2) yang berbeda dapat memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia gelatin kulit sapi?
Tujuan Penelitian
untuk  mengkaji  sampai  sejauh  mana pengaruh konsentrasi larutan kapur (Ca(OH)2) yang berbeda memberikan pengaruh    terhadap  sifat  fisik  dan  kimia gelatin kulit sapi.
Manfaat Penelitian sebagai  sumber  informasi  ilmiah  bagi masyarakat  tentang  potensi  pengembangan gelatin  dan  mendayagunakan  hasil  ikutan pemotongan ternak sapi sehingga mempunyai nilai  tambah  yang  lebih  baik  dan  sebagai sumber  informasi  ilmiah  bagi  pengembangan Teknologi Hasil Ternak.

## Hipotesis
H0 :  Perbedaan  konsentrasi  larutan  kalsium hidroksida (Ca(OH)2) memberikan
pengaruh  perbedaan  yang  tidak  nyata terhadap kekuatan gel, viskositas, rendemen,  kadar  air,  dan  nilai  pH gelatin kulit sapi.
H1 :  Perbedaan  konsentrasi  larutan  kalsium hidroksida (Ca(OH)2) memberikan pengaruh    perbedaan  yang  nyata terhadap kekuatan gel, viskositas, rendemen, kadar air dan nilai pH gelatin kulit sapi.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada bulan  Desember  tahun  2017  sampai  Januari tahun  2018  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Ternak  di  Fakultas  Peternakan  Universitas Sam Ratulangi Manado dan analisa dilakukan di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Gadjah Mada Yogyakarta.

## Materi Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kulit  sapi  yang  telah diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  Gorontalo, larutan kapur (Ca(OH)2) dan aquades. Peralatan yang  di  gunakan  adalah  gelas  ukur,  labu  takar, gunting,  pisau,  wadah  plastik,  saringan, waterbath,  toples,  untuk  perendaman,  corong, pengerus,  viscometer  Brookville,  labu  kjeldahl, erlemeyer, pH meter, cetakan (wadah pengering),  oven,  desikator,  pipet,  dan  lemari pendingin.

## Metode Pengumpulan Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rangcangan Acak  Lengkap  (RAL)  4x4  dengan  perlakuan yakni  konsentrasi  larutan  kalsium  hidroksida (Ca(OH)2),  masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  empat  kali  (Steel and Torie  2001). Perlakuannya  adalah  perendaman  kulit  sapi menggunakan pelarut kalsium hidroksida
(Ca(OH)2) dengan konsentrasi  (P) :
P1  =   15 %
P2  =   20 %
P3  =   25 % P4  =   30 %

## Konsep Pengukuran Variabel
Variabel  yang  akan  di  amati  dalam penelitian ini adalah :
1. Kekuatan Gel
2. Viskositas
3. Rendeman
4. Nilai pH
5. Kadar Air

## Proses Pembuatan Gelatin
Proses  pembuatan  gelatin  secara  basa menurut metode Said et al (2011) adalah : kulit sapi  dibersihkan  kemudian  direndam  dalam  air hangat  selama  30  menit  untuk  menghilangkan lemak. Selanjutnya dicuci, dipotong ukuran 2-3 cm2.  Selanjutnya  sampel  kulit  yang  dipotong, direndam  dengan  menggunakan  larutan  kapur (Ca(OH)2) selama 4 hari dengan menggunakan suhu  ruang,  perbandingan  kulit  dengan  larutan perendaman 1:3 setelah direndam dicuci dengan air  mengalir  berulang  kali  sampai  pH  netral. Selanjutnya  kulit  hasil  rendaman  diekstraksi dengan  waterbath  dengan  suhu  55°  Celcius
Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca (Oh) 2 )..........(Susan Mokoolang, Meity Sompie, Indiyah Wahyuni)
selama  5  jam.  Proses  selanjutnya  penyaringan larutan  gelatin  menggunakan  kain  penyaring. Larutan  gelatin  yang  diperoleh  dituang  kedalam wadah  berukuran  30,5  cm  x  30,5  cm,  kemudian dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  60°  C selama  24-72  jam.  Lembaran  gelatin  yang diperoleh kemudian dihaluskan dengan menggunakan  blender  dan  disimpan  dalam deksikator untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada diagram alir di bawah ini (Gambar 1).

## Prosedur Analisis
1. Kekuatan Gel
Uji  kekuatan  gel  dilakukan  menurut  metode Muyonga et al . (2004), dengan cara bubuk gelatin dilarutkan dalam aquades pada suhu 60 o C dengan konsentrasi  larutan  6,67  %  w/v  (6,67  w/v  g sampel  100  ml  aquades).  Larutan  yang  terbentuk dimasukan  dalam  wadah  yang  diameternya  5  cm dengan  tinggi  6  cm  kemudian  di  simpan  pada suhu  5 o C  selama  16-18  jam.  Sampel  yang  telah siap  untuk  diuji  diletakan  dalam  plunger  (d  =  13 mm)  pada  suhu  10 o C.  Hasil  pembacaan  gaya maksimum  yang  diberikan  plunger  penetrasi dalam  gel  10  mm/  menit  sedalam  4  mm. Perhitungan  nilai  kekuatan  gel  dilakukan  dalam satuan  g  bloom.  Rumus  yang  digunakan mengkonversikan  F.  max  dalam  satuan  N/cm 2 (dyne/ cm 2 ) ke g Bloom adalah dengan persamaan sebagai berikut :
Kekuatan gel (g Bloom) = 20 +2,86.10 -3 D D (Dyne / cm 2 ) = x 980
F = Tinggi grafik sebelum patah
G = Konstanta (0,07) 2. Viskositas
Uji  viskositas  dilakukan  menurut  metode Anersen et  al .  (2005)  dengan  cara  bubuk  gelatin dilarutkan dalam aquades pada suhu 60 o C dengan konsentrasi larutan 6,67% w/v (6,67 g sampel 100 ml  aquades).  Larutan  gelatin  di  tuang  ke  alat sejenis mangkuk yang sebelumnya telah diberi air pada  bagian  luar  mangkuk  untuk  mengontrol pergerakan temperatur sampel. Pengujian dlakukan  pada  suhu  kamar  28 o C.  nilai  viskositas diukur dengan stromer Viscosimeter Behlin CSR- 10.  Pencatatan  waktu  yang  ditempuh  spindle dalam  1  kali  putaran  dilakukan  sebanyak  3  kali untuk  selanjutnya  dirata-rata.  Hasil  rata-rata (detik) kemudian dikonversi ke dalam persamaan:
(  ) (     )
Keterangan:
A = nilai viskositas pada suhu 28 o C B = waktu putar rata-rata hasil kalibrasi (detik)
3. Rendemen
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan berat  kering  gelatin  yang  dihasilkan  dengan berat  kulit  yang  di  ekstraksi  Sompie  et  all, (2012).
(  )
Proses penghilangan lemak Pencucian Perendaman
Ekstraksi suhu 55°C (5 jam) Penyaringan Pemekatan Pengeringan suhu 60°C, 48 jam Lembaran gelatin Penggilingan
Kulit Sapi

## Butiran gelatin
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan gelatin (Said et al , 2011)
Pencucian
4. Nilai pH
Nilai pH diuji menggunakan pH  – meter. Sampel gelatin dilarutkan dengan menggunakan aquades  dengan  perbandingan  1  :  5 dan  diaduk sampai  homogen.  Elektro  pH  meter  dikalibrasi menggunakan  larutan  buffer  sampai  nilai  pH mencapai  6,8  sampai  7.  Kemudian  Elektro  pH meter dicelupkan sampel sampai muncul angka nilai  pH  pada  layar.  Setelah  selesai  dicelupkan kedalam  buffer  atau  sampel,  sensor  dicuci menggunakan aquades dan dikeringkan menggunakan tisu agar pengukuran akurat. 5. Kadar Air
Sampel seberat 3 gram dimasukan ke dalam cawan  logam  yang  telah  diketahuhi  beratnya. Kemudian  cawan  berisi  sampel  dimasukan kedalam oven dengan suhu 105oC selama 4-6 jam hingga  berat  cawan  dan  sampel  konstan.  Setelah itu  dimasukan  ke  dalam  desikator  dan  ditimbang beratnya,  kemudian  dihitung  persentas  kadar  air sampel  (AOAC,  1995).  Kadar  air  dihutung sebagai berikut :

## ( )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  rataan  karakteristik  fisik  dan  kimia gelatin  kulit  sapi  dapat  dilihat  pada  Tabel  1 dibawah ini.
Tabel 1. Rataan Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Kulit Sapi
Variabel
Konsentrasi Larutan (Ca(OH) 2 ) (%) ± Sd 15 20 25 30 Kekuatangel(g Bloom)       54,84±3,04 56,47±1,65 58,29±0,93  59,81±3,67 Viskositas (cP) 4,55±0,11 4,56±0,09      4,66±0,12 4,69±0,05 Rendemen (%) 11,07±0,61 11,35±0,61     10,82±0,76 10,79±0,55 pH 6,17±0,12 6,18±0,09       6,20±0,13 6,24±0,10 Kadar air (%)                       8,57±0,26 8,26±0,67       8,20±0,92 8,12±0,85
Keterangan  :  superskrip  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan nyata (P<0,05); Sd = Standar deviasi

## Kekuatan Gel
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Tabel  1) menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi larutan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05)  terhadap  karakteristik  gelatin  kulit sapi. Tidak adanya pengaruh perlakuan terhadap kekuatan  gel  gelatin  disebabkan  suhu    dan waktu  yang  digunakan  pada    pengeringan gelatin  sama,  yaitu  suhu  60ºC  dengan  lama pengeringan  48  jam.  Hal  ini  menunjukkan
bahwa    konsentrasi  jenis  pelarut  kalsium hidroksida dapat meminimalisir nilai kekuatan gel pada gelatin. Nilai kekuatan gel di pengaruhi oleh konsentrasi  bahan  dan  waktu  perendaman  yang merupakan  salah  satu  penentu  kualitas  fisik produk  gelatin  (Kolodziejska  et  al.,  2003). Kekuatan  gel  sangat  penting  dalam  penentuan perlakuan  yang  terbaik  dalam  proses  ekstraksi gelatin,  karena  salah  satu  sifat  penting  gelatin adalah  mampu  mengubah  cairan  menjadi  semi padat atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang bersifat  reversible.  Rataan  kekeuatan  gel  gelatin kulit  sapi  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini berkisar antara 54,84 – 59,81 g / Bloom dan masih sesuai  dengan  kisaran      standar  industri  gelatin yakni 50 – 300 g Bloom (GMIA, 2012 dan Said et al., 2011).
Viskositas
Viskositas merupakan kemampuan menahan  dari  suatu  cairan  untuk  mengalir.  Hasil analisis  sidik  ragam  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  larutan  kapur (Ca(OH)2)  memberikan  pengaruh  yang  berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik gelatin kulit  sapi.    Dengan  kata  lain  nilai  viskositas gelatin  yang  dihasilkan  sama  pada  berbagai konsentrasi  larutan  kalsium  hidroksida  (15%, 20%,  25%  dan  30%).    Pengujian  viskositas dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kekentalan gelatin.. Viskositas merupakan kemampuan menahan dari suatu cairan untuk mengalir. Proses alir dari suatu zat cair dipengaruhi oleh kekentalan atau  viskositas  (Schrieber  dan  Garies,  2007). Rataan  viskositas  gelatin  kulit  sapi  yang dihasilkan  dari  penelitian  ini  berkisar  antara  4,55 –  4,69  cP.  Nilai  viskositas  produk  gelatin  yang diproduksi  melalui  proses  basa  menggunakan larutan  kalsium  hidroksida  ini  masih  mendekati nilai viskositas  gelatin standar farmasi  yakni 1,5 -  7.5  cP.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa  gelatin yang  diproduksi  tersebut  memiliki  potensi  untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku subtitusi gelatin dalam bidang industri farmasi (Said et al., 2011).

## Rendemen
Rendemen  gelatin  adalah  jumlah  gelatin kering  yang  dihasilkan  dari  sejumlah  bahan  baku dalam  keadaan  bersih  melalui  proses  ekstraksi (Kusumawati  et  al.,  2008).  Hasil  analisis  sidik ragam (Tabel 1) menunjukkan bahwa konsentrasi larutan  kapur  memberikan  pengaruh  perbedaan
Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca (Oh) 2 )..........(Susan Mokoolang, Meity Sompie, Indiyah Wahyuni)
yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  rendemen gelatin  kulit  sapi.  Tidak  adanya  pengaruh perlakuan  terhadap    nilai  rendemen  disebabkan suhu    dan  waktu  yang  digunakan  pada pengeringan  gelatin  sama.  Menurut  Kasankala et  al.,  (2007),  rendemen  yang  dihasilkan  dari suatu proses produksi gelatin sangat dipengaruhi  oleh  proses  ekstraksi  terhadap protein kolagen.
Berdasarkan data yang tertera pada Tabel 5  memperlihatkan    bahwa  gelatin  kulit    sapi yang  proses  produksinya  menggunakan  larutan kapur  20  %  memiliki  rendemen  paling  tinggi dibandingkan dengan yang menggunakan larutan  kapur  15%,  25%  dan  30%.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Ockerman  dan Hansen  (2000)  bahwa  penggunaan  larutan kapur  pada  proses  curing  10%  sampai  20% menghasilkan rendemen gelatin yang maksimal.  Rendemen  gelatin  kulit  sapi  pada penelitian ini  berkisar antara 10,82% – 11,35%. Nilai  rendemen  tersebut  masih  dalam  kisaran normal  yang  dipersyaratkan  (Said  et  al.,2011 dan Sompie et al., 2015).

## Nilai pH
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam (Tabel  1)  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi larutan kapur memberikan pengaruh  yang  berbeda  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  pH  gelatin  kulit  sapi.  Dengan kata  lain,  nilai  pH  yang  dihasilkan  sama.  Nilai pH  akan  berpengaruh  terhadap  aplikasi  gelatin. Gelatin dengan pH  netral sangat baik diaplikasikan  untuk  produk  daging.  Nilai  pH gelatin  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  larutan yang digunakan untuk proses ekstraksi.
Penirisan  kulit  sapi  yang  kurang  sempurna setelah  pencuncian  mengakibatkan  kandungan air pada kulit menjadi tinggi sehingga pada ssat penimbangan bobot yang terhitung bukan bobot murni kulit. Nilai pH (derajat keasaman) gelatin merupakan  salah  satu  parameter  yang  penting dalam  standar  mutu  gelatin.  Pantow  et  al., (2015) mengatakan nlai pH sangat di pengaruhi oleh jenis larutan perendam dan konsentrasinya. Tabel  5  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  pH berkisar  antara  6,17  –  6,24  dan  masih  dalam kisaran normal (Said et al., 2011 dan Wulandari (2006).

## Kadar Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Tabel  1) menunjukkkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi larutan kapur yang berbeda memberikan pengaruh yang  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  air gelatin kulit sapi. Tabel  1 menunjukkan kadar air gelatin  kulit  sapi  cenderung  menurun  dengan meningkatnya konsentrasi larutan kapur. Penurunan  kadar  air  gelatin  ini  disebabkan  oleh struktur  kolagen  yang  semakin  terbuka  (Astawan dan  Aviana,  2003),  dengan  ikatan  yang  lemah akibatnya  menghasilkan  gelatin  dengan  struktur yang  lemah,  sehingga  daya  ikat  air  pada  gelatin juga  kurang  kuat.  Daya  ikat  air  yang  lemah  pada gelatin  akan  membuat  air  mudah  menguap  pada saat  pengeringan  gelatin  pada  suhu  60oC, sehingga  kadar  air  gelatin  kering  lebih  rendah. Nilai  kadar  air  gelatin  kulit  sapi  pada  penelitian ini  berkisar antara 8,12% – 8,57%. Menurut Cole (2000) rataan kadar air maksimum 11 % dan SNI maksimum adalah 16 %.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi larutan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) 15%,  20%,  25%  dan  30%  menghasilkan karakteristik  fisik  dan  kimia  gelatin  kulit  sapi yang optimal dan memenuhi standar SNI gelatin.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin  A.  T  dan    M  Sompie.  2015.  Kajian Gelatin kulit ikan tuna ( Thunnus albacore ) yang  diproses  menggunakan  asam  asetat. Prosiding  Seminar  Nasional  Masyarakat Biodiversitas  Indonesia,  1  (5)  :  1186  – 1189. ISSN 2407-8050.
Anersen,  J.  A and A.  Gilberg.  2005. Extraction And  Characterization  Of  Gelatin  From
Atlantic Salmon ( Salmosar ) Skin. Bioresource Technoloegy.
Asmudrono,  S.,  M.  Sompie.,  S.E.  Surtijono Siswosubroto., J.A.D. Kalele. 2019.
Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  gelatin ceker ayam kampung terhadap karakteristik fisik edible film. Zootek. Vol 39 (1) : 64 -70.
Astawan, M. dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode
Pengeringan  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia dan  Fungsional  Gelatin  dari  Kulit  Cucut. Jurnal  Tegnologi  Dan  Industri  Hasil Pangan. 15 (1): 7-13.
Bergo,  P  and  P.  J.  A.  Sobral.  2007. Effects  Of Plasticizer  On  Physicial  Properties  Of Pigskin  Gelatin  Films.  Food  Hydrocolloid ,
21:1825-1829. Binambuni,  M.  R.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Larutan Asam Asetat Dan Lama Perendaman  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan Kimia Gelatin Kulit Babi. Agri- Sosioekonomi, 14 (1), 347-354.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Analytical  Chemist.  Inc. Washington, DC.
Cole,  B.  (2000).  Gelatin.  In  F.  J.  Francis  (ed) Encyclopedia of Food Science and Technology 2:  1183-1188.  Wiley,  New York.
De  Wolf,  F.A.  2003. Collagen  and  gelatin.  In  : Progress in biotechnology , Vol 23. Elsevier Science B.  V,  Amsterdam,  Netherlands  :
133-218. GMIA. 2012. Gelatin Handbook . Gelatin Manufacturers Institute of America Members as of January 2012.
Gomez, G.M.C. and P. Montero. 2001. Extraction of Gelatin  from  megrim  (Lepidorhombus boscii)  skins  with  several  organic  acids.  J Food Sci . 66 (2) : 213-216.
Hasdar,  M.  and  Y.  D.  Rahmawati.  2017.  Kajian potensi  kulit  domba  asal  Brebes  sebagai bahan  dasar  produksi  gelatin  halal.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (6) : 1-6.
Kasankala,  L.  M.,  Xue,  Y.,  Weilong,  Y.,  Hong, S.D  dan  Q,  He,  (2007), Optimization  of Gelatine  ekstrastion  from  grass  carp (catenopharyngodon  idella)  fish  skin  by response surface methodogy. Broresource Tech. 98 : 3338 – 3343.
Kolodziejska,  I.,  E.  Skierka,  M.  Sadowska,  W. Kolodziejjska  and  C.  Niecikowska.  2003. Effect  of  extracting  time  and  temperature on yield of gelatin from differen fish offal. Food chem. Vol. 107 (2) : 700 -706.
Kuan,  Y.  H.,  A.  M.  Nafchi,  N.  Huda,  F.  Ariffin, and  A.  A.  Karim.  2016. Effects  of  sugars on  the  gelation  kinetics  and  texture  of duck  feet  gelatin.  J.  Food  Hydrocoll. 58: 267-275.
Kusumawati,  R.  Tazwir,  A.  Wawasto,  2008.
Pengaruh Perendaman dalam Asam Klorida Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Kakap Merah ( Lutjanus Sp. ). Jurnal Pasca Panen  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan Perikanan. Vol 3 (1).
Marzuki,  A.,  E.  Pakki, and F.  Zulfikar.  2011. Ekstraksi  dan  penggunaan  gelatin  dari limbah  tulang  ikan  bandeng  ( Chanos Chanos Forskal ) sebagai emulgator dalam formulasi sediaan emulsi. Majalah Farmasi dan Farmakologi. 15: 63-68. Muyonga,  J.H.,  C.G.B.  Cole and K.  G.  Duodu. 2004. Extraction  and  Physic-Chemical characterization of Nile perch (Latesniloticus)  skin  and  bone  gelatin. Food Hydrocoloids , (18), 581-592.
Nurhalimah,  E.  2010.  Perbandingan  ekstraksi gelatin kulit sapi split dengan proses asam dan basa. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu  Pengetahuan,  Institut  Pertanian Bogor.
Ockerman  HW and  Hansen  CL. 2000. Animal By Product Processing And Utilization . CRC press , USA.
Pantow, I. M., M. Sompie., A.Dp. Mirah., L.Ch.M. Karisoh,    2015.  Pengaruh  konsentrasi asam  asetat  terhadap  karakteristik    kulit kaki ayam. Zootek. Vol 36 (1) 23-32.
Said,  M.  I.,  S.  Triatmojo.,  Y.  Erwanto,    A,    Fudholi 2011. Karakteristik gelatin kulit kambing yang diproduksi  melalui  proses  asam  Basa.    J, Agritech, 31 (3):190 – 200.
Sasmitaloka,  K.S.,  Miskiyah.,  Juniawati,  2017.  Kajian potensi    kulit  sapi  kering  sebagai  bahan  dasar produksi  gelatin  halal.  Buletin  Peternakan,  41 (3) : 328-337.
Sarbon,  N.  M.,  B.  Farah,  and  K.  H.  Nazlin.  2013.
Preparation  and  characterisation  of  chicken skin  gelatin  as  an  alternative  to  mammalian gelatin. J. Food Hydrocoll. 30: 143-151. Schrieber, R. and H. Garies. 2007. Gelatine Handbook Theory and Industrial Practive. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KgaA.
Sompie,  M.,  S.  Triatmojo,.  A.  Pertiwiningrum,  Y. Pratono. 2012. The Effect Of Animal Age And Acetic  Concertration  On  Pigskin  Gelatin Charateristic ,  J.  Indonesia Tropical  Animal Agriculture 37 (3) : 176-182.
Sompie,  M.,  S.  Triatmojo,.  A.  Pertiwiningrum,  Y.
Pratono.  2012.  Pengaruh  umur  potong  dan konsentrasi larutan  asam  asetat  terhadap    sifat fisik  da  kimia  gelatin  kulit  babi.  Sains Peternakan 10 (1) : 15 – 22.
Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalsium Hidroksida (Ca (Oh) 2 )..........(Susan Mokoolang, Meity Sompie, Indiyah Wahyuni)
Sompie,  M.,  S.  C.  Rimbing.,  S.E.  Surtijono,  F. Ratulangi. 2014. Pengaruh konsentrasi asam asetat    dan    suhu    ekstraksi    terhadap karakteristik  gelatin  kulit  babi.  Prossiding Seminar Nasional Himpunan Kimia Indonesia, 1 (1) : 65 – 69.
Sompie, M., S. E. Surtijono,. J.W. Pontoh., N. Lontaan.,
2015. Effect of Acetic Acid Concertration and Temperature  Extraction  On  Physical  and Chemical  Properties  of  Pigskin  Gelatin. Procedia Food  Science, 3 (1): 383-388. Steel,  R.  G.  D. and J.  H.  Torrie.  2001. Principles  and Procedures  of  Statistics.  McGraw-Hill  Book Co. Inc. New York.
Sugihartono. 2014. Kajian gelatin dari kulit sapi limbah sebagai renewable  flocculants untuk  proses pengolahan air. J. Industrial Res. 8: 179-190.
Ulfah,  M.  2011.  Pengaruh  konsentrasi  larutan  asam asetat  dan  lama  waktu  perendaman  terhadap sifat – sifat gelatin ceker ayam. J. Agritech. 31 (3) : 161 – 167.
Ward  A  G, and Courts  A.  1977. The  Science  and Technology of Gelatin. Academics Press, New York.
Wulandari,  D.  2006.  Ekstraksi    d  an  Karakteristik
Gelatin    Kulit  Kaki  Ayam.  Tesis.  Program Studi  Ilmu  Peternakan.  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
Yuniarifin,  H.,  V.  P.  Bintoro,  dan  A.  Suwarastuti. 2006.  Pengaruh  berbagai  konsentrasi  asam fosfat  pada  proses  perendaman  tulang  sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin.  J.  Indonesian  Trop.  Anim.  Agric. 31: 55-61.