DOI: 10.24198/jit.v18i2.19926 Unpad Press                                                                                                            Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak

## Karakteristik  Fisik  Dan  Kimia Nata  De  Milko Dari  Susu  Substandar
Dengan Variasi Lama Inkubasi
R. A Tubagus 1a , H. Chairunnissa 1 , R. L. Balia 1 1 Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Univristas padjdjaran. q email: robi.tubagus@outlook.com

## Abstrak
Susu  substandar  didefinisikan  sebagai  susu  segar  yang  tidak  memenuhi  persyaratan  minimal  yang ditetapkan oleh pemerintah dalam standar susu mutu segar sebagai susu segar. Namun demikian susu substandar  tersebut  masih  mengandung  karbon,  nitrogen  dan  mineral  sebagai  sumber  nutrisi  bagi pertumbuhan Acetobacter  xilinum dalam  pembuatan Nata  de  Milko .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  lama  inkubasi  yang  optimum  dan  menghasilkan  karakteristik  fisik  dan  kimia Nata  de Milko yang terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari  tiga  perlakuan  lama  inkubasi  pada  pembuatan Nata  de  Milko yaitu  7  hari,  10  hari  dan  13  hari yang  masing-masing  di  ulangan  enam  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa Nata  de  Milko dengan karakeristik fisik dan kimia terbaik diperoleh pada perlakuan lama inkubasi 13 hari, dengan nilai rendemen 43,65%, ketebalan 1,74cm, tekstur 70,08mm/g/dt, kadar air 90,16%, kadar abu 0,48%, kadar lemak 0,32% , kadar protein 0,61% dan karbohidrat 8,43%.
Kata kunci: Susu substandar,karakteristik fisik, kimia, Nata de Milko , fermentasi.

## Physical  And  Chemical  Characteristics  Of  Nata  De  Milko  Made  From Substandard Milk As Affecting By The Incubation Time

## Abstract
Substandard milk is defined as fresh milk that does not meet the minnimum requirements set by the government  in  this  case  BSN  2011  as  fresh  milk  .  in  the  other  hand  the  substandard  milk  contains suitable  source  of  carbon  nitrogen  and  minerals  for  rapid  growth  of  Acetobacter  xylinum  in processing of Nata de Milko. This study aims to determine the optimum incubation time in producing the  best  physical  and  chemical  characteristics  of  Nata  the  Milko.  A  completely  randomized  design (CRD) was used in this study that consisted of 3 treaments incubation time of  7, 10  and 13 days, with six replations. The result concluded that the incubation time of 13 days prodused the best of nata the milko as the desired, with a yield value of 43.65% , thickness 1,74cm, texture 70.08mm/g/dt, moisture 90.16%, ash 0.48% , 0.32% fat , 0.61% protein and 8.43% carbohydrate contents.
Keywords: Substandard milk, characteristic physical, chemical, Nata de Milko, fermentation.

## Pendahuluan
Susu merupakan salah satu hasil sekresi kelenjar  ambing  atau  mamae  dalam  ternak. Susu  ini  diperoleh  dari  pemerahan  ambing mamalia  yang  sehat  dan  mengandung  lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin,  susu  adalah  cairan  yang  bergizi tinggi,  baik  untuk  manusia  maupun  hewan muda  dan  cocok  untuk  media  tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nitrisi  (Susilorini  dan  Sawitri,  2007).  Susu murni  atau  susu  segar  merupakan  hasil  dari proses  pemerahan  dan  belum  mendapat perlakuan  apapun  kecuali  pendinginan.  Nilai
gizinya  yang  tinggi  menyebabkan  susu menjadi  media  yang  sangat  cocok  bagi mikroorganisme  untuk  pertumbuhan  dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat  singkat  susu  menjadi  tidak  layak dikonsumsi (Zakaria, et al ., 2011). Syarat mutu susu segar menurut SNI No 3141.1:2011  (BSN,  2011)  antara  lain  berat jenis  1,0270,  bahan  kering  tanpa  lemak minimal  7,8  %,  protein  minimal  2,8%,  kadar lemak  minimal  3%,  uji  alkohol  70%  negatif, pH  6,3-6,8  dan  secara  organoleptik  tidak  ada perubahan.  Berdasarkan  data  yang  diperoleh dari  Badan  Pusat  Statistik  (BPS,  2009-2016)
produksi  susu  segar.  Indonesia  menghasilkan susu  segar  sebanyak  852.951  ton  pada  tahun 2016. Apabila dari susu segar tersebut 1% saja yang  tidak  memenuhi  persyaratan  mutu tersebut  maka  dihasilkan  sebanyak  8529  ton per tahun susu substandar.
Susu  substandar  didefinisikan  sebagai susu  murni  yang  tidak  memenuhi  persyaratan minimal  yang  ditetapkan  oleh  pemerintah dalam  hal  ini  adalah  BSN  2011  (Hartati, 1997),  sebagai  susu  segar  dan  akan  ditolak oleh  perusahaan  dan  dikembalikan  ke  pihak penyetor.  Setiap  harinya,  susu  segar  yang diterima di GKSI sekitar 45.000 liter dan susu segar yang ditolak sekitar 4.000 liter, sehingga banyak  mengalami  kerugian,  karena  kadang- kadang  dibuang  begitu  saja  sehingga  akan menimbulkan bau yang tidak dikehendaki dan dapat mencemari lingkungan. Untuk mengatasi  masalah  tersebut,  susu  substandar dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan Nata dan masih  mengandung karbon,  nitrogen  dan  mineral  sebagai  sumber nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum . Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler  (selulosa)  yang  dibentuk  oleh kumpulan  sel  bakteri  pembentuk  kapsul. Lapisan  ini  mempunyai  tekstur  kenyal,  putih, menyerupai  gel  dan  terapung  pada  bagian permukaan cairan ( Hardi dan Abdullah 2013) . Umumnya  pembuatan Nata menggunakan sumber  bahan  utama  berupa  air  kelapa  yang disebut Nata de Coco. Pembuatan Nata diikuti dengan  penambahan  bahan  penunjang  antara lain  nitogen  (urea food  grade )  disamping perkayaan  media  dan  karbohidrat  (gula sukrosa)  yang  ditambahkan  sebagai  sumber karbon  dalam  aktivitas  fermentasi,  untuk menghasilkan  komponen  polisakarida  atau lapisan Nata (Nugroho  dan  Pradipta.  2015). Beberapa Nata yang  telah  dikembangkan  di Indonesia antara lain: Nata de Cacao , Nata de Soya , Nata de Banana , Nata de Aren , Nata de Pina dan Nata  de  Milko .  Berbagai  macam nama Nata disesuaikan  dengan  bahan  baku utama  yang  digunakan  sebagai  media pembuatan Nata .  Contoh Nata  de  Milko , berarti bahan baku utamanya dari susu.
Penggunaan  susu  substandar  dengan kriteria  pH  6,2  merupakan  media  yang  baik untuk pertumbuhan bakteri dalam membentuk Nata .  Beberapa  keunggulan  susu  substandar sebagai  bahan  baku  pembuatan Nata adalah memiliki  nutrien  yang  dibutuhkan  bakteri
Acetobacter  xylinum, seperti  terdapat  unsur  N (nitrogen)  dan  mineral  yang  nantinya digunakan  untuk  pertumbuhan Acetobacter xylinum dan  sebagai  alternatif  penggunaan sumber nitrogen dari bahan kimia. Kandungan protein  pada  susu  substandar  yang  kompleks harus  dihidrolisis  terlebih  dahulu  membentuk asam  amino  dan  peptida-peptida  sederhana dengan kombinasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 1:1 dalam fermentasi laktat  (Shihata  dan  Shah,  2000)  dan  dipanen pada  saat  pH  mencapai  4,5;  pH  tersebut merupakan  pH  optimum  untuk  pertumbuhan bakteri Acetobacter  xylinum sehingga  tidak perlu penambahan asam asetat untuk menurun pH, karena sudah tergantikan oleh asam laktat.
Hal  lain  yang  menunjang  pertumbuhan bakteri Nata adalah  suhu  kirasan  28 o C (Khairul, et  al .,2015),  pH  berkirasar  antara 4.0-5.0  Keshk et  al .  2006)  dan  dibutuhkan ketersediaan gula sederhana (glukosa, fruktosa dan  sukrosa)  dan  tersedianya  unsur  nitrogen (N)  yang  berpengaruh  terhadap  karakteristik Nata yang  dihasilkan  dan  Pembentukan Nata dapat  dipengaruhi  oleh  lama  fermentasi, dimana  lama  fermentasi  yang  optimum  akan menghasilkan  kualitas Nata terbaik,  pada percobaan  pembuatan Nata  de  Cassava lama fermentasi  hari  ke  13  memberikan  hasil  yang optimum  dengan  ketebalan  tertinggi  yaitu sebesar  1,37  cm,  rendemen  59,09%.  Pada penelitian  ini  Salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi karakteristik Nata adalah lama fermentasi.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  melalui beberapa  tahapan,  yaitu  1)  Analisis  bahan baku  susu  substandar,  2)  Proses  pengasaman (fermentasi  laktat)  susu  substandar  dengan bakteri asam laktat, 3) Analisis C/N ratio pada bakal Nata  de  Milko, dan  4)  Dilanjutkan dengan proses pembuatan Nata.

## Fermentasi Bakteri Asam Laktat (Modifikasi Roostita L, et al., 2011)
Proses  pengasaman  (fermentasi  laktat) meliputi  :  Penyaringan  susu  substandar, kemudian  penambahan  susu  skim  bubuk  5% (b/v) seiring pemanasan, selanjutnya dinginkan  hingga  suhu  turun  menjadi 42 o C±2 o C,  lalu  inokulasi  sebanyak  5%  (v/v) bulk culture S. thermophilus dan L. bulgaricus
1:1 dan inkubasi selama 4 jam sampai dicapai pH 4,5.
Proses Pembuatan Nata de Milko (Modifikasi Alwani dan Kristiono, 2013) Setelah  proses  pengasaman  media dilanjutkan dengan penambahan gula (sukrosa) 15%  (b/v),  lalu  dilakukan  pemanasan  selama 15  menit  pada  suhu  85 o C±2 o C,  selanjutnya dinginkan  sampai  suhu  28 o C±2 o C  dan tambahkan  starter Acetobacter  xylinum 15%
(v/v)  masukan  kedalam  jar  kaca  sebanyak 150ml  pada  masing-masing  perlakuan  lalu ditutup bagian atas dengan kertas koran bekas dan  ikat  dengan  karet,  lalu  inkubasi berdasarkan  perlakuan  7  hari,  10  hari  dan  13 hari,  pada  suhu  28 o C±2 o C.  Masing-masing perlakuan melewati proses pencucian, pelepasan kulit ari Nata dan pemanasan (tanpa pemberian konsentasi gula).

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilakukan  dalam  2  tahap: Tahap  ke-1  analisis  bahan  baku  susu subsstandar  dan  dilakukan  analisis  secara deskriptif.  dalam  analisis  susu  substandar  dan analisis  C/N  ratio  sebagai  bahan  baku  bakal Nata  de  Milko. Selanjutnya  tahap  ke-2 dilakukan  secara  eksperimental  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri dari  tiga  perlakuan  lama  inkubasi  pada pembuatan Nata de Milko yaitu 7 hari, 10 hari dan  13  hari  yang  masing-masing  di  ulangan enam  kali  dengan  enam  kali  pengulangan  dan dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  Tukey taraf 0,05%. Perhitungan mengunakan software  Statistical  Analysis  System (SAS) Version 9.00.
Peubah Penelitian Nata de Milko Analisis Bakal Nata de Milko (Deskriptif) Peubah  yang  diamati  meliputi  :  1) Analisis  Susu  menggunakan Lactoscan MCC50,  2)  Kadar  protein  Metode  Kjeldahl (AOAC,  1990),  3)  Kadar  gula  total  Metode Luff  Schoorl  (AOAC,  1995)  dan    4)Analisis C/N ratio (Junaidi, 2010).

## Berdasarkan Lama Fermentasi (Eksperimental)
Peubah  yang  diamati  meliputi  :  1) Sifat fisik Nata de Milko dari susu substandar : (ketebalan (AOAC, 2007), tekstur (Dwi, A., et al .  2015)  dan  rendemen  (AOAC,  2007)).  2) Sifat  kimia Nata  de  Milko dari  susu substandar:  (kadar  air  (AOAC,  1990),  kadar abu  (AOAC,  1990),  kadar  lemak  (AOAC, 1990), kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 1990)  dan  kadar  karbohidrat  ( by  difference ) Winarno (1997).
Hasil dan Pembahasan Analisis Bakal Nata de Milko (Deskriptif) Tabel  1  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan  mutu  susu  sapi  segar  yang diterapkan  Badan  Standardisasi  Nasional (BSN,  2011)  antara  lain,  bahan  kering  tanpa lemak  minimal  7,8  %,  protein  minimal  2,8%, dan pH 6,3-6,8. Hal ini dimungkinkan selama penyimpanan terjadi kontaminasi dan pemberian  ransum  yang  tidak  baik  sehingga terjadi  penurunan  komponen  kimia  pada  susu sapi  segar,  bakteri  yang  mengontaminasi  susu dibagi  menjadi  dua  yaitu  bakteri  patogen  dan pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus  aureus , Escherichia  coli ,  dan Salmonella  sp ,  sedangkan  untuk  bakteri pembusuk  antara  lain  adalah Micrococcus  sp , Pseudomonas  sp , dan  Bacillus  sp (Suwito, 2010). Menurut  penelitian  Mc  Donald., et  al .
(2002).  Peningkatan  kadar  protein  pada  susu tergantung  pada  asupan  protein  dalam  pakan ternak  yang  membentuk  asam  amino  dan diserap tubuh melalui darah. Nilai protein susu dipengaruhi  oleh  pemberian  konsentrat. Semakin  tinggi  pemberian  konsentrat  maka semakin  tinggi  kadar  protein  susu  (Sukarni, 2006),  dan  lemak  susu  tergantung  dari kandungan  serat  kasar  dalam  pakan  (Sudono., et  al.  2003).  Hal  ini  didukung  oleh  Siregar (2001).
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Substandar dengan Menggunakan Lactoscan Komponen Kadar Lemak 3,43 % Bahan kering tanpa lemak 4,64 % Protein 2,76 % Laktosa 2,43 % pH 6,2
Tabel 2. Karakterisrik Kimia Bahan Baku Bakal Nata de Milko pH Total karbohidrat % Total nitrogen %  Total protein % C/N ratio % 4,52 ± 0,02 8,28 ± 0,12 0,20 ± 0,01 1,17 ± 0,04 42,15 ± 1,87 Jenis pakan yang diberikan akan mempengaruhi  produksi,  kualitas  susu  dan kesehatan  sapi  perah.  Susu  sapi  segar  tidak memenuhi persyaratan minimal yang ditetapkan  oleh  pemerintah  dalam  hal  ini adalah  BSN  2011  disebut  sebagai  susu substandar (Hartati, 1997).
Tabel 2 menunjukkan setelah mengalami  pengasaman  (fermentasi  laktat) terjadi  penurunan  pH  dan  protein  hal  ini disebabkan  karena  aktivitas  Bakteri  Asam Laktat  (BAL).  Menurut  Hartati  et  al  (2017) pada  saat  proses  fermentasi  berlangsung, bakteri  starter  akan  merombak  laktosa  dalam bahan  baku  susu    menjadi  glukosa  dan galaktosa  oleh  enzim  laktase,  dan  kemudian membentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan pH  susu  akan  turun  dan  mengubah  rasa  susu menjadi asam yang khas. Bakteri starter dapat menghasilkan  enzim  protease,  yang  pada gilirannya  menyebabkan  protein  menjadi terhidrolisis  menjadi  komponen  protein  yang paling  sederhana  yaitu  peptidapeptida  dan asam  amino  yang  merupakan  protein  terlarut yang  pada  gilirannya  merupakan  sebagai sumber nitrogen pada pembuatan Nata .
Karakteristik Nata De Milko Rendemen
Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  rendemen Nata  de  Milko yang dihasilkan nyata meningkat. Hal ini dipengaruhi  oleh  adanya  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum yang  menghasilkan enzim ekstraseluler (gluko polimerase) sebagai penyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat  atau  selulosa.  Peningkatan  jasad  renik yang tumbuh dalam media akan menghasilkan jutaan  lembar  benang-benang  selulosa  yang terlihat  padat  berwarna  putih  sampai transparan  yang  disebut Nata dan  termasuk hasil metabolit sekunder (Nainggolan, 2009).
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  yang dilaporkan  oleh  Indah  dan  Siti  (2013)  bahwa meningkatnya lama fermentasi sampai hari ke- 13  akan  menghasilkan  rendemen  yang  lebih tinggi  (59,09%)  pada  pembuatan Nata  de Cassava .  Rendemen Nata  de  Milko tertinggi adalah  43,65%  pada lama  inkubasi  hari  ke-13
dibandingkan dengan lama inkubasi hari ke-10 (33,67 %) dan lama inkubasi hari ke-7 (19,59 %)

## Ketebalan
Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  ketebalan Nata  de  Milko yang dihasilkan nyata meningkat. Hal ini dipengaruhi  oleh  lama  fermentasi  dapat menyebabkan selulosa hasil sekresi Acetobacter  xylinum akan  berikatan  kuat  satu dengan  yang  lainnya  membentuk  lapisan- lapisan  yang  terus  menebal,  hal  ini menggambarkan  bahwa  lama  fermentasi mempengaruhi  aktivitas  bakteri Accetobacter xylinum dalam menghasilkan Nata (Jannur., et al . 2015) Hasil penelitian Awang (1991) lama fermentasi  pada  umumnya  2-4  minggu berpengaruh  terhadap  pembentukan  selulosa Nata yang  dicerminkan  dengan  ketebalan produk.  Penggunaan  lama  fermentasi  yang kurang  tepat  akan  menyebabkan  produk  yang dihasilkan  tidak  optimal  dalam  menghasilkan selulosa.  Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh penelitian  (Indah  dan  Siti,  2013)  Bahwa  pada produk Nata  de  Cassava terbaik  dihasilkan pada  lama  fermentasi  hari  ke-13  dengan ketebalan  tertinggi  yaitu  sebesar  1,37  cm. Ketebalan Nata de Milko tertinggi adalah 1,74 cm  pada lama  inkubasi  hari  ke-13 dibandingkan dengan lama inkubasi hari ke-10 (1,23  cm)  dan  lama  inkubasi  hari  ke-7  (06,62 cm).

## Tekstur
Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa  semakin  lama inkubasi,  tekstur Nata  de  Milko yang dihasilkan  nyata  menurun.  Hal  ini  disebabkan semakin  lama  waktu  inkubasi  maka  selulosa Nata dihasilkan  semakin  tinggi,  sehingga tekstur Nata menjadi  keras.  Tekstur Nata dipengaruhi  oleh  komponen  serat  yang terdapat dalam Nata . Tekstur terbentuk karena ikatan  N  dengan  prekusor  polisakarida  yang ada  (Fifendy et  al .,  2011). Nata yang mempunyai  kadar  serat  yang  tinggi  dan susunan  serat  yang  rapat  akan  menghasilkan Nata yang kenyal. Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril  atau  pelikel  yang  merupakan  tipe
selulosa  yang  mempunyai  struktur  kimia seperti  selulosa  yang  dibentuk  oleh  tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al ., 2000).
Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh Khothibul., et al. (2011). Bahwa semakin lama waktu  inkubasi  maka  akan  menghasilkan selulosa  yang  semakin  banyak  dan  tekstur Nata yang  kenyal,  karena  masih  tersedianya nutrisi  yang  cukup  sehingga  bakteri  secara terus  menerus  melakukan  metabolisme  dan reproduksi  yang  cukup  tinggi.  Monomer- monomer  selulosa  hasil  sekresi Acetobacter xylinum terus  berikatan  satu  dengan  yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus- menerus menebal seiring
dengan berlangsungnya  metabolisme Acetobacter xylinum .  Tekstur Nata  de  Milko tertinggi adalah 88,38 mm/g/dt pada lama inkubasi hari ke-7  dibandingkan  dengan  lama  inkubasi  hari ke-10 (81,52 mm/g/dt) dan lama inkubasi hari ke-13 (70,08 mm/g/dt).

## pH
Tabel 4. Menunjukkan bahwa semakin lama  inkubasi,  pH  pada  media Nata  de  Milko yang  dihasilkan  nyata  menurun.  Hal  ini
dipengaruhi oleh aktivitas bakteri Acetobacter xylinum selain  menghasilkan Nata dapat menkonversi  glukosa  menjadi  asam  glukonat melalui  jalur  fosfat  pentosa  oleh  bakteri  asam asetat, sebagian besar fruktosa diubah menjadi asam asam organik (Marwati., et al . 2013).
Berdasarkan  nilai  rata-rata  antar pelakuan terjadi penurunan pH yang dipengaruhi  oleh  lama  inkubasi,  pada  hari  0 pH awal semua perlakuan 4,5 dimana semakin lama  inkubasi  asam-asam  organik  terbentuk akan  semakin  banyak  dan  membuat  pH menurun.  Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh Naidu (2000), bahwa asam asetat yang terlarut akan  terdisosiasi  untuk  melepaskan  proton- proton  bebas  yang  menyebabkan  penurunan pH  medium,  dengan  menurunnya  pH  maka total  asam  akan  meningkat.  Sehingga  lama fermentasi berpengaruh pada peningkatan total asam.  Semakin  lama  inkubasi Nata  de  Milko maka total asamnya akan meningkat, pH Nata de  Milko tertinggi  adalah  4,21  pada lama inkubasi  hari  ke-7  dibandingkan  dengan  lama inkubasi  hari  ke-10  (4,16)  dan  lama  inkubasi hari ke-13 (4,11).

## Tabel 3. Karakteristik Fisik
Nata de Milko Peubah Perlakuan 7  hari 10 hari 13 hari Rendemen %(b/v) 19,59 c 33,67 b 43,65 a Ketebalan (cm) 06,62 c 1,23 b 1,74 a Tekstur (mm/g/dt) 88,38 a 81,52 b 70,08 c
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  ke  arah  horizontal  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata
Tabel 4. Karakteristik Kimia Nata de Milko Peubah Perlakuan 7 hari 10 hari 13 hari pH Akhir 4,21 a 4,16 b 4,11 c Kadar Air (%) 94,36 a 91,40 b 90,16 c Kadar Abu (%) 0,27 c 0,36 b 0,48 a Kadar Lemak (%) 0,14 c 0,24 b 0,32 a Kadar Protein (%) 0,34 c 0,47 b 0,61 a Kadar Karbohidrat (%) 4,89 c 7,54 b 8,43 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  ke  arah  horizontal  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata

## Kadar air
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  kadar  air Nata  de  Milko yang dihasilkan nyata menurun. Hal ini dipengaruhi oleh  banyak  tidaknya  kandungan  serat  yang dihasilkan Acetobacter xylinum selama fermentasi berlangsung, semakin lama fermentasi  maka  menyebabkan  selulosa  yang dihasilkan tinggi. Penelitian ini didukung oleh penelitian Jannur, (2015). Kadar air pada Nata merupakan  hasil  presentase  pembagian  antara berat air yang hilang dengan berat Nata mula- mula,  tinggi  rendahnya  kadar  air  pada Nata tergantung  pada  kemampuan Acetobacter xylinum dalam  merombak  gula  dalam  media menjadi selulosa.
Menurut penelitian Indhira (2017). lama fermentasi  dapat  menyebabkan  selulosa  hasil sekresi Acetobacter  xylinum akan  berikatan kuat  satu  dengan  yang  lainnya  membentuk lapisan-lapisan  yang  terus  menebal.  Dan menurut  penelitian  Yusmarini  dan  Johan (2004)  semakin  tebalnya  lapisan  selulosa (polisakarida)  yang  terbentuk  maka  akan semakin rapat ikatan- ikatan selulosa, sehingga air  yang  terperangkap  sedikit.  Kandungan  air yang  relatif  tinggi  pada  selulosa  ( Nata ) disebabkan  karena  gugus  hidroksil  dari selulosa  dapat  berikatan  dengan  gugus hidrogen  air  (Ifadah, et  al ,  2016).  Kadar  air Nata  de  Milko tertinggi  adalah  94,36  %  pada lama  inkubasi  hari  ke-7  dibandingkan  dengan lama  inkubasi  hari  ke-10  (91,40  %)  dan  lama inkubasi hari ke-13 (90,16 % ).

## Kadar abu
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  kadar  abu Nata  de  Milko yang dihasilkan nyata meningkat.
Hal ini dipengaruhi oleh bahan media yang digunakan, Nata de Milko yaitu menggunakan susu  substandar,  menurut  Winarno,  (2007) susu segar mengandung bahan mineral sebesar 0,8%.
Franelia  (2013)  menyatakan  kadar  abu berhubungan  erat  dengan  kandungan  mineral yang  terdapat  dalam  suatu  bahan.  Kandungan mineral  pada Nata  de  Coco berasal  dari kandungan  mineral  yang  berasal  dari  bahan baku Nata  de  Coco yaitu  air  kelapa.  Dan penelitian  ini  diperkuat  oleh  Indhira  (2017) dimana  kandungan  mineral  ini  dipengaruhi oleh  besarnya  kecilnya  kandungan  air  pada masing-masing perlakuan dan karena terjadinya perubahan fisik dan kimia dari Nata
tersebut.  Apabila  kandungan  air  tinggi  maka kadar  abu  yang  dihasilkan  semakin  kecil, begitu  juga  sebaliknya.  bahwa  kadar  abu  juga dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan  oleh  ketebalan Nata yang  dihasilkan,  sehingga  semakin  tebal Nata yang  dihasilkan  maka  semakin  tinggi kadar  abu  yang  diperoleh.  Kadar  abu Nata  de Milko tertinggi  adalah  0,48  %  pada lama inkubasi hari ke-13 dibandingkan dengan lama inkubasi  hari  ke-10  (0,36  %)  dan  lama inkubasi hari ke-7 (0,27 %)

## Kadar lemak
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  kadar  lemak  yang  dihasilkan nyata  meningkat.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh terdapatnya  kadar  lemak  pada  media  tumbuh Nata ,  dimana  menggunakan  susu  substandar sebagai media tumbuh bakteri Nata , Berdasarkan hasil analisis, susu substandar menggunakan Lactoscan terdeteksi lemak  sebesar  3,43  %.  Meningkatnya  kadar lemak  disebabkan  oleh  lama  fermentasi dimana  semakin  lama  fermentasi  maka  akan menghasilkan  selulosa  yang  semakin  banyak Khothibul et al (2011). Dan semakin tebalnya lapisan  polisakarida  yang  terbentuk  semakin rapat  sehingga  air  yang  terperangkap  sedikit (Yusmarini et al , 2004). Sehingga lemak yang terperangkap semakin banyak. Hasil penelitian ini  didukung  oleh  Khotibul  (2011)  kadar lemak yang terkandung dalam Nata merupakan  lemak  yang  terperangkap  oleh matrik Nata selama  fermentasi,  semakin  lama fermentasi  maka  semakin  meningkat  kadar lemak  .  Kadar  lemak Nata  de  Milko tertinggi adalah  0,32  %  pada lama  inkubasi  hari  ke-13 dibandingkan dengan lama inkubasi hari ke-10 (0,24 %) dan lama inkubasi hari ke-7 (0,14 %)

## Kadar protein
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  kadar  protein Nata  de  Milko yang  dihasilkan  nyata  meningkat.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  lama  inkubasi  dimana semakin lama inkubasi protein yang dihasilkan semakin meningkat.
Terdapatnya protein pada Nata de Milko ini  disebabkan  karena  dalam  susu  substandar mengandung  protein  sebesar  protein  2,22% berdasarkan  analisis  menggunakan Lactoscan MCC50.  Penelitian  ini  didukung  oleh  Siti, (2006)  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  14 hari  fermentasi  menghasilkan  kadar  protein lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi 7
hari  pada  pembuatan Nata  de  Soya. Kecilnya nilai  protein Nata  de  Milko yang  dihasilkan kemungkinan  terjadi leaching pada  saat pencucian  dan  pemanasan,  pada  penelitian  ini semua  perlakuan  disamakan  dengan  standard Nata dalam  kemasan.  Kadar  protein Nata  de Milko tertinggi  adalah  0,61  %  pada lama inkubasi hari ke-13 dibandingkan dengan lama inkubasi  hari  ke-10  (0,47  %)  dan  lama inkubasi hari ke-7 (0,34 %).

## Kadar karbohidrat
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  semakin lama  inkubasi,  kadar  karbohidrat  yang dihasilkan nyata meningkat. Analisa karbohidrat  ini  merupakan  suatu  analisis  di mana  kandungan  karbohidrat  termasuk  serat kasar  diketahui  bukan  melalui  analisis  tetapi melalui  perhitungan  dengan  menggunakan persamaan:  %  Kadar  Karbohidrat  =  100  %  - (kadar  air  +  kadar  abu  +kadar  lemak  +  kadar protein) (Winarno 1997).
Berdasarkan  lama  inkubasi  kadar karbohidrat Nata de Milko semakin meningkat hal  ini  dipengaruhi  oleh  besar  dan  komponen nutrisi  yang  terdapat  pada  masing-masing perlakuan  dimana  semakin  besar  nilai komponen  nutrisi  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak  dan  kadar  protein)  maka  akan  semakin kecil kadar karbohidrat, dan sebaliknya apabila semakin  kecil  nilai  komponen  nutrisi  akan semakin besar.
Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh Fatkurahman et  al (2012)  bahwa  kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi  oleh  komponen  nutrisi  lain  yaitu protein,  lemak,  air,  dan  abu.  Semakin  tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin  rendah  dan  sebaliknya  apabila komponen  nutrisi  lain  semakin  rendah  maka kadar  karbohidrat  semakin  tinggi.  Kadar karbohidrat Nata  de  Milko tertinggi  adalah 8,43  %  pada lama  inkubasi  hari  ke-13 dibandingkan dengan lama inkubasi hari ke-10 (7,54 %) dan lama inkubasi hari ke-7 (4,89 %).

## Kesimpulan
Lama  inkubasi  berpengaruh  terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia. Nata  de  Milko dari  susu  substandar,  perlakuan  yang  terbaik adalah  lama  inkubasi  13  hari  dengan  nilai rendemen  43,65%,  ketebalan  1,74cm,  tekstur 70,08mm/g/dt,  kadar  air  90,16%,  kadar  abu 0,48%,  kadar  lemak  0,32%,  kadar  protein
0,61% dan karboidrat 8,43%.

## Daftar Pustaka
AOAC. 1990. Officials Methods of Analysis of The  Association  of  Official  Chemist . Washington. DC. AOAC. 1995. Officials Methods of Analysis of The  Association  of  Official  Chemist . Washington. DC. AOAC. 2007. Officials Methods of Analysis of The  Association  of  Official  Chemist 18th edn . Gaithersburg. MD.
Alwani,  H.  dan  Kristiono.  2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap  Hasil  Fermentasi  Nata  De
Coco . Jurnal Momentum. 9(1):62-65. Badan  Pusat  Statistik. Produksi  Susu  Segar menurut Provinsi 2009-2016,
http://www.bps.go.id/linkTableDinami s/viewid/1083. [23 Maret 2018].
Badan  Standardisasi  Nasional.  2011. Syarat
Mutu  Susu  Segar. SNI  3141.1:2011. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Hal:2-4. Badan  Standardisasi  Nasional. Syarat  Mutu Nata Dalam Kemasan. SNI
01.4317:1996.  Badan  Standardisasi Nasional Indonesia. Hal:1-4.
Dwi,  A.,  Abdullah,  B,  Arif.,  Agus,  B.  dan Wahyu,  D.  2015 .  Analisis  Parametrik dan Non Parametrik Pengaruh
Konsentrasi  Sukrosa  dan  Amonium Sulfat Terhadap Mutu Nata De Melon . Informatika Pertanian. 24 (1):101-108. Fatkurahman,  R.,  W.  Atmaka  dan  Basito. 2012. Karakteristik  sensoris  dan  sifat fisikokimia  cookies  dengan  substitusi bekatul  beras  hitam  (Oryza  sativa  L.) dan  tepung  jagung  (Zea  mays  L.) . Jurnal Teknosains Pangan. 1(1):49-57.
Fifendy, M., D.H. Putri dan S.S. Maria. 2011. Pengaruh  penambahan  touge  sebagai sumber  nitrogen  terhadap  mutu  Nata de  kakao .  Jurnal  Sainstek.  3(2):165- 170.
Franelia,  A,  Laras.,  Zakiatulyaqin,  dan  Suko.
2013 Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Air
Kelapa  Dan  Konsentrasi  Gula  Pasir Terhadap Karakteristik Dan
Organoleptik  Nata  De  Coco. Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian. 2(2):1-12.
Hardi,  M,  R.,  Dewi,  M,  P.  dan  Abdullah,  S.
2013. Pengaruh  Penambahan  Gula, Asam  Asetat  Dan  Waktu  Fermentasi Terhadap  Kualitas  Nata  De  Corn. Jurnal Teknik Kimia. 1(19):34-39.
Hartati,  Chairunnisa.  1997. Isolasi  Dan
Modifikasi Protein Susu Dalam Rangka Pemanfaatan  Susu  Sapi  Substandar . Disertasi. Institut pertanian Bogor. Hartati,  C.,  Roostita  L,  B.,  Andry,  P.,  Dadan,
H,  R.  2017. Karakteristik  Kimia  Set Yoghurt  Dengan  Bahan  Baku  Susu Tepung  Dengan  Penambahan  Jus  Bit (Beta  Vulgaris  L.) .  Jurnal  Ilmu  Ternak. 17(1):35-39.
Iguchi,  M.,  Yamanaka,  S.  and  A.  Budhiono. 2000. Bacterial Cellulose A Masterpiece Of  Nature's  Arts .  Journal  Of  Material Science. 35(2):261-270. Indah, P., dan Siti, A. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat  dan  Sifat  Organoleptik  Nata  de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi .  Jurnal  Pangan  dan  Gizi.
04(07):29-38.
Indhira,  S.  2017 .  Peningkatan  Protein  dan Vitamin B melalui Pemberian Whey dan Lerry  pada  Produk  Nata .  Jurnal  Info Kesehatan. 15(2): 495-506
Junaidi,  H,  M.,  Ardyati,  T,  dan  Suharjono.
2010. Uji  Potensi  Microbacterium  Sp.
Dan  Penambahan  Daun  Orok-Orok (Crotalaria  Sp.)  Dalam  Dekomposisi
Jerami Padi , Tesis, Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Jurusan  Biologi  Universitas Brawijaya, Malang.
Jannur, M., Bambang D, A., dan Wahyunanto,
A,  N.  2015. Pengaruh  Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap  Kadar  Serat  Nata  Dari  Sari Nanas (Nata de Pina) . Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem. 3 (1), 80-85.
Khairul, A, Z., Khairunnisa, N., Mahfuzah M., dan  Mohd  N,  M,  Z.  2015. Effect  of Incubation  Temperature  on  Growth  of Acetobacter xylinum 0416 and Bacterial Cellulose  Production .  Journal  Applied Mechanics and Materials. 815:3-8.
Khothibul,  U,  A,  A.,  Anindhita,  P.,  dan  Lilik,
E,  R.  2011. Pengaruh  Penggunaan Persentase  Starter  Dan  Lama  Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Lemak  Dan  Organoleptik  Nata  De Milko . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6(2):26-35.
Keshk,  S.M.A.S.,  Razek,  T.M.A.,  and Sameshima,  K.  (2006). Bacterial cellulose production from beet
molasses . African Journal
of
Biotechnology. 5 (17): 1519-1523.
Marwati,  H,  S.  dan  Ratri  H.  2013. Pengaruh Konsentrasi  Gula  dan  Starter  terhadap Mutu  Teh  Kombucha .  Jurnal  Teknologi Pertanian. 08 (02):49-53.
McDonald  P,  Edwards  RA,  Greenhalgh  JFD and  Morgan  CA.  2002. Animal Nutrition. 6th Ed . London (GB). Pretice all.Naidu,  A.  S.  2000. Natural  Food Antrimicrobial  System .  New  York  : CRC Press.
Nainggolan,  J.  2009. Kajian  pertumbuhan
Bakteri Accetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela  Merah  (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi  yang  Berbeda .  (Tesis). Universitas Sumatera Utara. Medan: Nugroho  D,  A.,  dan  Pradipta  A.  2015. Characterization  of  Nata  de  coco produced by fermentation of
immobilized
Acetobacter xylinum .
Agriculture  and  Agricultural  Science Procedia.  Science  Direct.  3(2015):278- 282.
Raida,  A,  I.,  Joni,  K.,  dan  Sudarma,  D,  W. 2016. Strain  Improvement  Acetobacter
Xylinum  Menggunakan  Ethyl  Methane
Sulfonate (Ems) Sebagai Upaya Peningkatan  Produksi  Selulosa  Bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1):273-282.
Raghunathan,  D.  2013. Production  of microbial  celullose  from  the  new bacterial  strain  isolated  from  temple wash  waters .  International  Journal Current Microbiology Application
Science. 2(12):275-290. Roostita  L,  B.,  Hartati  C.,  Obin,  R.,  Eka,  W. 2011 . Derajat Keasaman Dan Karakteristik Organoleptik Produk Fermentasi  Susu  Kambing  Dengan Penambahan Sari Kurma yang
Diinokulasikan  Berbagai  Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat . Junal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.
Shihata  A  and  Shah  NP  2000. Proteolytic Profiles  of  Yogurt  and  probiotic bacteria . International Dairy
Journal.10(5):401-408.
Siregar  SB.  2001. Peningkatan  kemampuan berproduksi  susu  sapi  perah  laktasi melalui  perbaikan  pakan  dan  frekuensi pemberiannya . JITV. 6(2):76-82.
Sukarni. 2006. Produksi dan kualitas air susu kambing Peranakan Ettawa yang diberi tambahan  urea  molases  blok  dan  atau dedak padi pada awal laktasi . J Animal Production. 1:427-441.
Susilorini,  T.  E.  dan  M.  E.  Sawitri,  2007.
Produk Olahan Susu . Penebar Swadaya.
Depok. Jawa Barat. Suwito,  W.  2010. Bakteri  yang  Sering Mencemari  Susu:  Deteksi,  Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya . Jurnal Litbang
Pertanian. 29(3): 96-100. Siti,  N.  2006. Kajian  Pengaruh  Kadar  Gula Dan  Lama  Fermentasi  Terhadap Kualitas  Nata  De  Soya .  Jurnal
Matematika,  Sains  dan  Teknologi. 7(1):40-47.
Winarno  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno,  F.G.  2007. Pangan  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen .  PT.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta Yusmarini,  U,  Pato.  dan  V,S,  Johan.  2004. Pengaruh  Pemberian  Beberapa  Jenis Gula  dan  Sumber  Nitrogen  terhadap Produksi  Nata  de  Pina .  Jurnal  SAGU. 3(1):20-27.
Zakaria, Y., Helmy, MY., dan Safara, Y. 2011.
Analisis Kualitas Susu Kambing
Peranakan  Etawah  yang  Disterilkan pada  Suhu  dan  Waktu  yang  Berbeda . Jurnal Agripet. 11(1):29-31.