Industri  perhotelan  adalah  salah  satu industri  yang  berperan  penting  dalam perkembangan ekonomi dan dunia pariwisata  di  Indonesia.  Seperti  yang  kita ketahui secara umum hotel adalah bangunan  yang  menyediakan  kamar-kamar untuk  menginap  para  tamu,makanan,dan minuman,serta  fasilitas-fasilitas  lain  yang diperlukan,dan  kelola  secara  profesional untuk  mendapatkan  keuntungan  (Rumekso, 2002).
Setiap  orang  mempunyai  aktifitas berpergian yang menjauhkan mereka sementara  dari  rumah,baik  dalam  tujuan bisnis,dinas  luar,wisata,dan  lain-lain.semua dilakukan  untuk  menggisi  liburan  dan tanggung  jawab  yang  biasa  dilakukan sehari-hari.maka  dari  itu  hotel  dibuat sebagai rumah pengganti bagi siapapun dan dimanapun  yang  akan  menjadikan  mereka sebagai  tamu.  Hotel  akan  memberikan  jasa pelayanan  yang disebut  Hospitality Service yang  akan  membuat  tamu  merasa  seperti rumah sendiri. Usaha perhotelan membentuk  dua  pihak  yang  sederhana
kedua  pihak  ini  adalah  pihak  pembeli yang  mengeluarkan  uang  dan  menerima pelayanan serta produk hotel,penjual yang memberikan  pelayanan  dan  produk  hotel dan  menerima  uang  (Soewirjo  Hardi  : 2008).
Purchasing  merupakan  salah  satu fungsi  dasar  dari  sebuah  hotel  yang mempunyai  tugas  dan  tanggung  jawab pengadaan  barang  maupun  pembelian barang disuatu
hotel.Dalam penerapannya,secara sekilas fungsi purchasing terlihat sederhana namun pada kenyataannya  terdapat  suatu  hal  tertentu yang  harus  diperhatikan,terutama  yang berkaitan  dengan  karakteristik  barang yang  dibutuhkan  dan  faktor  internal  dan eksternal  disekitar  hotel.  Oleh  karena itu,manajemen dalam pembelian (purchasing  management)  penting  untuk diterapkan dalam sebuah hotel.
Proses purchasing merupakan tindakan-tindakan  yang  dilakukan  secara berurutan  dalam  kegiatan  pembelian,atau kegiatan-kegiatan yang biasanya

## Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional  Kitchen  Di Angsana Hotel Bintan
ELTI MARTINA 1 ; BUDI KURNIAWAN 2
Sekolah Tinggi Pariwisata Riau Pekanbaru Jl. Pattimura No.54, Cinta Raja, Kec. Sail, Kota Pekanbaru, Riau 28127 E-mail : eltimartina2@gmail.com
Abstract :  Based  on  the  research  results  obtained  by  kitchen  employee  responses  to purchasing  performance  in  meeting  the  demand  for  kitchen  goods  purchase  is  considered good, because in the process of purchasing can meet the demand for kitchen goods purchases in  accordance  with  what  is  requested  by  the  kitchen  department  and  standard  operational procedures  (SOP).  Kitchen  employee  responses  to  purchasing  in  determining  kitchen  goods suppliers in Angsana Hotel Bintan with the most criteria, namely 6 people (46.1%), because in their operations purchasing always provides good quality goods to the kitchen department. Kitchen  employees'  responses  to  the  placement  of  kitchen  goods  purchase  orders  by purchasing  at  Angsana  Hotel  Bintan  with  the  highest  rating  criteria  are  5  people  (38.5%), because  in  their  operations  kitchen  goods  delivered  by  purchasing  are  in  accordance  with those  ordered  by  the  kitchen  department.  the  operation  of  kitchen  goods that  come  in  good condition. At Angsana Hotel Bintan, transaction evidence is divided into internal transaction evidence  and  external  transaction  evidence.  The  kitchen  employee's  response  to  the  role  of purchasing in supporting kitchen operations is generally good (46.2%), this can be seen from the employee's response to the purchase request, supplier selection, placing purchase orders, and receipt of goods.
Keywords: Purchasing, Kitchen operations, hotel
dilakukan  oleh  bagian  pembelian  untuk pengadaan  barang  yang  diperlukan  oleh departement lainnya.
Fungsi  kitchen  dalam  buku food  & beverage menurut  richard  sihite  (2000) beberapa  fungsi  hotel  adalah  sebagai berikut  :  Sebagai  kegiatan  memasak dihotel.  Sebagai  tempat  eksperimen  untuk menghasilkan  resep-resep  baru.  Alat  tolak ukur  kualitas  hotel  melalui  pengolahan makanan dan penyajian makanan.
Sehingga dalam operasionalnya kitchen  departement  sangat  membutuhkan bahan  baku  atau  material  yang  dapat diperoleh  dari  purchasing  melalui  purchase requestion,  sebagai  bagian  dari  hotel  yang bertanggung  jawab  terhadap  pembelian bahan baku kitchen, purchasingharus memperhatikan hal-hal  seperti: jumlah dan kualitas  barang.,  sedangkan  harga  dan waktu  pengiriman  merupakan  kunci  paling penting dalam melakukan pembelian.
Didalam  operasionalnya  Purchasing terdapat  suatu  permasalahan.  Beberapa masalah  tersebut  diantaranya  adalah  : Barang  pesanan  kitchenyang  datangnya terlambat.  Barang  yang  dipesan  oleh  pihak hotel  berbeda  dengan  yang  dibawa  oleh supplier.  Adanya  permintaan  barang  secara mendadak
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan  dan  minuman  serta  fasilitas  jasa lainnya  di  mana  semua  pelayanan  itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka  yang  bermalam  di  hotel  tersebut ataupun  mereka  yang  hanya  menggunakan fasilitas  tertentu  yang  dimiliki  hotel  itu. Definisi yang dimuat oleh Grolier Electronic Publishing
Inc. (1995)
menyebutkan  bahwa  hotel  adalah  usaha komersial yang menyediakan tempat menginap, makanan, dan pelayanan- pelayanan  lain  untuk  umum.  Menurut AHMA (American Hotel & Motel Association),  hotel  adalah  suatu  tempat  di mana disediakan penginapan, makanan, dan minuman,  serta  pelayanan  lainnya,  untuk
disewakan  bagi  para  tamu  atau  orang– orang  yang  tinggal  untuk  sementara waktu.  Dari  definisi  yang  dipaparkan  di atas  dapat  diterangkan  bahwa  hotel merupakan  sebuah  bangunan,  perusahaan atau  usaha  yang  menyediakan  jasa  inap dan  juga  menyediakan  makanan  dan minuman  bagi  tamu  yang  datang  serta mempunyai  fasilitas  jasa  lainnya  bagi masyarakat umum.
Jenis  –  jenis  jasa  perhotelan  : Transient  Hotel,  yaitu  hotel  yang  letak dan lokasinya di tengah kota dengan jenis tamu  yang  menginap  sebagian  besar adalah  untuk  urusan  bisnis  dan  turis. Residential  Hotel,  yaitu  hotel  yang  pada dasarnya  merupakan  rumah  –  rumah berbentuk  apartemen  dengan  kamar  – kamar  yang  disewakan  secara  bulanan atau tahunan, juga menyediakan kemudahan – kemudahan seperti layaknya hotel seperti restoran, pelayanan makanan yang  diantar  ke  kamar,  dan  pelayanan kebersihan  kamar.  Resort  Hotel,  yaitu hotel  pada  umumnya  yang  berlokasi  di tempat  –  tempat  wisata  untuk  melayani konsumen yang sedang berekreasi. Menurut Agus Sulastiyono (2006). Motel/ Motor Hotel, yaitu hotel yang mempunyai lokasi sepanjang jalan raya yang menghubungkan  satu  kota  besar  dengan kota  besar  lainnya.  Hotel  jenis  ini menyediakan parkir khusus seatap dengan kamar  hotel.  Menurut  Agus  Sulastiyono (2006).
Kegiatan  pembelian  merupakan salah  satu  fungsi  dasar  dari  sebuah perusahaan, fungsi pembelian ini dikatakan  dasar  karena  suatu  perusahaan tidak  akan  dapat  beroperasi  dengan  baik tanpa  adanya  fungsi  tersebut.  Fungsi pembelian  ini  sangat  penting  untuk dikelola  dengan  sungguh-sungguh  karena ruang lingkup dari pembelian tidak hanya sebatas  bagaimana  manajemen  berhasil menerapkan  suatu  mekanisme  pengadaan barang  secara  tepat  waktu  dan  sesuai dengan  target  harga,  namun  lebih  jauh lagi adalah bagaimana menetukan strategi kemitraan antar perusahaan yang efektif.
Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional  Kitchen  Di Angsana Hotel Bintan (Elti Martina;  Budi Kurniawan)

## 32
Peranan  menurut  Grass,  Mason  dan MC  Eachern  (dalam  Bery,  1995:  100) mendefinisikan  peranan  sebagai  perangkat harapan-harapan  yang  dikenakan  pada individu  atau  kelompok  yang  menempati kedudukan sosial tertentu. Peranan menurut Poerwadarminta  (1995)  adalah  “tindakan yang  dilakukan  seseorang  atau  sekelompok orang  dalam  suatu  peristiwa”.  Berdasarkan beberapa pengertian di atas, peranan adalah perangkat  harapan  yang  dikenakan  pada individu atau kelompok untuk melaksanakan  hak  dan  kewajiban  yang harus  dilaksanakan  oleh  pemegang  peran sesuai dengan yang diharapkan masyarakat.
Accounting Department adalah salah satu bagian keuangan yang memproses tentang keuangan hotel termasuk  pembayaran  maupun  pengeluaran yang dilakukan oleh hotel. Pada department ini  terdapat  beberapa  section  bagian  yang mendukung kelancaran operasionalnya yaitu  Purchasing,  Receiving,  Cost  Control, Account  Payable,  Account  Receiveable, General Cashier, dan Night Audit.
Purchasing memainkan peran penting  dalam  aktivitas  pengadaan  barang untuk memenuhi kebutuhan proses produksi  maupun  operasional  hotel  (Agus, dkk.  2000).  Pembelian  atau  purchasing adalah  proses  penemuan  sumber  dan pemesanan  bahan,  jasa,  dan  perlengkapan. Kegiatan tersebut terkadang disebut pengadaan  barang.Tujuan  utamanya  adalah memperoleh  bahan  dengan  biaya  serendah mungkin  yang  konsisten  dengan  kualitas dan  jasa  yang  dipersyaratkan.Menurut pendapat  Galloway  dkk.  (2000)  mengenai fungsi  pembelian,  yaitu:  “The  role  of purchasing  function  is  to  make  materials and  parts  of  the  right  quality,  and  quantity available  for  use  by  operations  at  the  right time and at the right place.”
Dalam  buku  Siklus  Pengadaan Barang, Aplikasi di Perhotelan dan RestoranNyoman  Suarsana  (2007)  sebagai bagian  yang  cukup  penting  pada  sebuah hotel, bagian pembelian dengan ke tiga sub bagiannya  sudah  tentu  dalam  melakukan pekerjaannya mempunyai target atau
sasaran  dalam  setiap  kegiatannya  yang berhubungan  dengan  transaksi  pembelian barang keperluan operasional hotel. Target atau sasaran yang dimaksud adalah dalam  proses  pembelian  barang  untuk persediaan  digudang,  maupun  pembelian untuk  memenuhi  permintaan  barang  oleh bagian  lain,  sejak  pembuatan  purchase requisition  sampai  menjadi  purchase order, kapan barang akan dikirim ke hotel dan berapa lama proses yang diperlukan.
Dalam  buku  Siklus  Pengadaan Barang,  Aplikasi  di  Perhotelan  dan RestoranNyoman  Suarsana  (2007)  bagian pembelian  oleh  manajemen  atau  pemilik perusahaan  diberikan  kepercayaan  untuk membeli barang-barang keperluan operasional  hotel.  Untuk  mendapatkan barang-barang akan dibeli bagian pembelian  harus  mempunyai  cara  atau teknik  tertentu,  dimana  dengan  teknik yang  dimiliki  tujuannya  adalah  untuk mendapatkan  harga  beli  barang  yang paling  murah  dan  dengan  kualitas  barang yang  paling  baik.  Selain  itu  diperlukan teknik  membeli  barang  yang  lain,  seperti melakukan  pendekatan  kepada  supplier, yaitu  bagaimana  caranya  agar  supplier yang tadinya tidak bersedia untuk mengantarkan  barang  dagangannya  ke hotel, namun setelah melakukan pendekatan  dan  dengan  teknik-teknik tertentu,  pada  akhirnya  supplier  bersedia untuk mengantarkan barang-barang pesanan  yang  penting,  walaupun  kondisi pembayarannya dilakukan secara kredit.
Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2009)  prinsip  adalah  hal  pokok  yang dijadikan  pedoman  dalam  melakukan sesuatu,  oleh  karena  itu,  yang  dimaksud dengan  prinsip-prinsip  pembelian  adalah hal-hal  pokok  dalam  pelaksanaan  fungsi pembelian  yang  perlu  dijadikan  pedoman atau  acuan.Fungsi  pembelian  atau  bagian pembelian diadakan dalam suatu organisasi perusahaan bukan untuk dirinya  sendiri,  tetapi  terutama  untuk organisasi  lain,  yaitu  organisasi  produksi, atau  fabrikasi,  atau  marketing  atau lainnya. Fungsi pembelian diadakan untuk
melayani  atau  menunjang  organisasi  lain tersebut.  Oleh  karena  itu,  prinsip-prinsip kerjanya  harus  sedemikian  rupa  sehingga juga  berorientasi  pada  aktivitas  penunjang seperti  yang  ditugaskan  tersebut  dan prinsip  kerja  dari  fungsi  pembelian  harus diatur supaya mampu memberikan kontribusi  yang  besar  bagi  keberhasilan perusahaan.
Prinsip  dari  purchasing  yaitu: The Right Price The right price merupakan nilai suatu  barang  yang  dinyatakan  dalam  mata uang  yang  layak  atau  yang  umum  berlaku pada saat dan kondisi pembelian dilakukan. The  Right .  Quantity  Jumlah  yang  tepat dapat  dikatakan  sebagai  suatu  jumlah  yang benar-benar diperlukan oleh suatu perusahaan  atau  perhotelan  pada  saat tertentu. The  Right  time. menyangkut pengertian  bahwa  barang  tersedia  setiap kali  diperlukan.Dalam  hal  ini  persediaan barang haruslah diperhitungkan karena jika ada  persediaan  barang  tentunya  ada  biaya perawatan barang tersebut. The Right place. mengandung  pengertian  bahwa  barang yang  dibeli  dikirimkan  atau  diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli. The  Right  Quality. adalah  mutu barang yang diperlukan oleh suatu perusahaan  sesuai  dengan  ketentuan  yang sudah dirancang yang
paling menguntungkan  perusahaan. The  Right Source. mengandung  pengertian  bahwa barang  berasal  dari  sumber  yang  tepat. Sumber  dikatakan  tepat  apabila  memenuhi prinsip-prinsip  yang  lain  yaitu  the  right price,the  right  quantity,  the  right  time,  the right place, and the right quanlity
Operasional  kerja  didalam  sebuah kitchen atau dapur sebuah hotel menunjukkan  hal-hal    sebagai  berikut  : Proses  pengolahan  bahan  menta  makanan yang  siap  dijual  atau  disajikan  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  antara  lain  alat  yang digunakan  kemampuan  commis  dan  bahan yang  digunakan.  Proses  pengolahan  yang selalu  diawasi  oleh  chef  de  partie  agar makanan  yang  dihasilkan  bermutu  baik. Memproduksi  makanan  dengan  mutu  yang baik yaitu memilih bahan yang benar-benar
dalam  kondisi  baik,  tepat  (misalnya  tidak menganti ikan kakap dengan ikan bandeng),  membuat  potongan  yang  tepat, porsi yang benar dan mengunakan metode memasak  yang  benar.  Mutu  makanan yang  baik  dapat  dibuktikan  tidak  adanya complain  dari  tamu.  Memperkecil  biaya yang  dikeluarkan  dapat  melakukannya dengan  memotong  bahan  makanan  sesuai dengan ketentuaan agar dapat meminimumkan yang terbuang dan membuat  porsi  makanan  sesuai  dengan order.  Adakalanya  commis  membuat makanan  lebih  dari  porsi  yang  dipesan untuk  kemudian  dimakan  sendiri  dan ketika  bahan  makan  tersebut  digunakan untuk  jenis  makanan  lain  maka  executive chef    harus  mengorder  bahan  tersebut terlebih dahulu. Dengan menjaga kebersihan kerja, operasional akan terbantu  karena  semua  ¬commis  akan terhidar  dari  kecelakaan  kerja.  Pelayanan pemesanan makanan tamu dapat dilakukan dengan baik karena waktu tamu menunggu makanan tidak terlalu lama dan makanan  disajikan  dapat  memberikan kepuasan kepada tamu.(Suseno Kardigantara, 1998 : 25)

## METODE
Penelitian  ini  akan  dilakukan  di Angsana  Hotel  Bintan  yang  beralamat  di Site  A4  Lagoi  Tanjong  Said  Bintan,  yang dilakukan  pada  tanggal  17  Februari  –  17 Agustus 2016. Setelah data terkumpul maka data  diolah  dengan  menggunakan  metode deskriptif,  dimana  data  tersebut  akan dihubungkan dengan keadaan yang sebenarnya  serta  dirangkaikan  dengan  teori –  teori  dari  para  ahli  maupun  dari  buku  – buku  yang  ada  hubungannya  dengan penelitian,  dengan  kata  lain  akan  dapat membandingkan  antara  teori  dan  praktek dilapangan.

## HASIL
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang diperoleh, maka dapat dikemukakan sebagai  berikut:    Di  Angsana  Hotel  Bintan dalam  melakukan  permintaan  pembelian
Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional  Kitchen  Di Angsana Hotel Bintan (Elti Martina;  Budi Kurniawan)
34
barang ke bagian purchasing harus mengikuti prosedur  yang ada atau mengikuti SOP  yang ada  di  bagian  purchasing.  Dan  kitchen departement harus membuat daily market list jika  ingin  membeli  atau  memesan  bahan makanan  yang  akan  digunakan  untuk membuat  masakan.  tanggapan  karyawan kitchen  terhadap  permintaan  pembelian barang  kitchen  di  Angsana  Hotel  Bintan dengan  penilaian  terbanyak  yaitu  baik  8 orang  (61,5%).  Dalam  hal  ini  tanggapan karyawan kitchen terhadap kinerja purchasing  dalam  memenuhi  permintaan pembelian barang kitchen dinilai baik, karena dalam prosesnya purchasing dapat memenuhi permintaan  pembelian  barang  kitchen  sesuai dengan  apa  yang  diminta  oleh  kitchen department dan standart operasional procedure (SOP).
Di Angsana Hotel Bintan faktor yang dipertimbangkan  ketika  memilih  supplier ialah  harga,  kualitas,  pelayanan,  kebijakan persediaan  supplier,  fleksibilitas.  Dan  di Angsana  Hotel  Bintan  memilih  lebih  dari satu  supplier.  Tanggapan  karyawan  kitchen terhadap  purchasing  dalam  menentukan supplier  barang  kitchen  di  Angsana  Hotel Bintan dengan kriteria terbanyak yaitu baik 6 orang  (46,1%),  karena  dalam  operasionalnya purchasing selalu memberikan barang dengan  kualitas  yang  baik  kepada  kitchen department.
Di  Angsana  Hotel  Bintan  setelah barang  selesai  diproses,  dipesan,  serta didatangkan,  maka  berikutnya  adalah  barang harus  diserahkan  atau  disalurkan  kepada kitchen  department.  Namun  apabila  barang yang dipesan tidak sesuai dengan kriteria dan klasifikasi  yang  dimaksud  oleh  department itu,  maka  akan  dapat  dikembalikan  (retur). Disinilah peran purchasing untuk mengembalikan dan memproses ulang barang  yang  telah  dipesan.  Tanggapan karyawan kitchen terhadap penempatan order pembelian barang kitchen oleh purchasing di Angsana  Hotel  Bintan  dengan  kriteria penilaian  terbanyak  yaitu  baik  5  orang (38,5%), karena dalam operasionalnya barang  kitchen  yang  diantar  oleh  purchasing
sesuai  dengan  yang  dipesan  oleh  kitchen departement.
Di  Angsana  Hotel  Bintan  dalam aktivitas  penerimaan  barang  terdapat  3  hal yang  tidak  dapat  dipisahkan  yaitu  fisik Barang  Yang  Diterima,  dokumentasi,  dan cara penanganan barang. Tanggapan karyawan  kitchen  terhadap  penerimaan barang  kitchen    di  Angsana  Hotel  Bintan dengan  kriteria  penilaian  terbanyak  yaitu  5 orang (38,5%), karena dalam operasionalnya  barang  kitchen  yang  datang dalam kondisi baik.
Di  Angsana  Hotel  Bintan  bukti transaksi dibedakan menjadi bukti transaksi intern dan bukti transaksi ekstern. Tanggapan  karyawan  kitchen  terhadap peranan  purchasing  dalam  menunjang operasional  kitchen  pada  umumnya  adalah baik  (46,2%)  hal  ini  dapat  dilihat  dari tanggapan  karyawan  terhadap  permintaan pembelian, pemilihan supplier, penempatan order pembelian, dan  penerimaan barang.

## PEMBAHASAN
Di  angsana  Hotel  Bintan  Ada  dua jenis  form  yang  digunakan  dalam  proses permintaan  pembelian  yaitu:  Purchase Request  (PR)  Lembaran  form  untuk permintaan  pemesanan  barang  dari  user. Purchase  Order  (PO)  Form  yang  dibuat oleh  purchasing  untuk  pemesanan  barang kepada  supplier  setelah  PR  disetujui  oleh Financial  Controller  (FC)  dan  General Manager (GM).
Alur  permintaan  pembelian    barang bermulai  dari  departement  pengguna  yang menuliskan  barang  yang  akan  dipesan  di form  PR  kemudian  diajukan  persetujuan kepada kepala departemen tersebut (Department Head). Setelah ada persetujuan,  proses  berikutnya  adalah  form PR  diserahkan  kepada  purchasing.  Di purchasing,  barang  yang  telah  dipesan  di PR  akan  diproses  oleh  purchasing  staff untuk  dicarikan  supplier  dan  harga  dari beberapa  supplier,  minimal  2  atau  3 supplier.  Apabila  sudah  mendapatkan supplier  dan  harga  yang  tepat  dan  barang sudah  sesuai,  maka  proses  berikutnya  form
PR  akan  disetujui  oleh  Purchasing  Manager. Proses  selanjutnya  setelah  dari  kantor purchasing adalah PR ditandatangani oleh FC dan  berikutnya  akan  disetujui  oleh  GM. Apabila  nominal  pembelian  barang  yang tertulis  di  PR  tidak  melebihi  Rp.500.000, maka  purchasing  dapat  segera  melakukan order  kepada  supplier  yang  telah  ditentukan. Namun apabila nominal pembelian barang di atas  Rp.500.000  maka  proses  form  PR  akan berlanjut  untuk  dituliskan  kembali  menjadi form  PO.  Proses  form  PO  akan  berjalan kembali  mulai  dari  departemen  pengguna, kemudian  menuju  ke  purchasing,  FC,  GM, dan  kembali  ke  purchasing  untuk  order barang.
Di Angsna Hotel Bintan secara umum di  dalam  permintaan  pembelian  tidak  boleh sembarangan,  karena  bagian  yang  meminta barang ke bagian purchasing harus mengikuti prosedur  yang ada atau mengikuti SOP  yang ada  di  bagian  purchasing.  Jika  kitchen department ingin memesan barang ke bagian purchasing, kitchen depertement harus mengisi  form  PR  terlebih  dahulu,  kemudian purchasing  akan  mencari  harga  yang  paling murah  di  antara  3  supplier  yang  dipilih  oleh bagian  purchasing,  jika  purchasing  telah menentukan supplier yang mana akan dipilih dengan  harga  yang  paling  murah,  maka purchasing akan membuat dan mencetak PO, kemudian  mengirimkannya  ke  supplier. Supplier  yang  telah  dikirimkan  POnya  oleh pihak hotel harus membawakan barang  yang dipesan sesuai dengan jumlah yang diperlukan. Department Kitchen harus membuat daily market list jika ingin membeli atau  memesan  bahan  makanan  yang  akan digunakan untuk membuat masakan. Menurut  purchasing  daily  market  list  yang dibuat  oleh  kitchen  department    untuk memesan  bahan  makanan  masih  mengalami masalah  dan  kitchen  masih  ada  yang meminta  barang  secara  mendadak  ke  bagian purchasing. daily market list yang dibuat oleh kitchen  paling  lambat  diterima  oleh  bagian purchasing  pukul  15.00  sesuai  dengan SOPpurchasing, tetapi kitchen selalu memberikan  daily  market  list  ke  bagian purchasing selalu telat, bahkan sampai jam 3
atau 4 sore. Jika bagian kitchen memberikan  daily  market  list  ke  bagian purchasing  sesuai  dengan  SOP  purchasing, maka purchasing bisa melakukan order atau pembelian  kepada  supplier  yang  menjual bahan  makanan  dan  jika  ada  barang  yang dibutuhkan secara mendadak, bagian purchasing  bisa  langsung  menanganinya atau mengatasinya, serta purchasing langsung  menghubungi  supplier  yang bersangkutan.
Berdasarkan  data  bahwa  tanggapan karyawan  kitchen  terhadap  permintaan pembelian  barang  kitchen    di  Angsana Hotel  Bintan  dengan  kriteria  penialain sangat  baik  3  orang  (23,1%),  baik  8  orang (61,5%),  cukup  baik  2  orang  (15,4%),  ku rang  baik  tidak  ada.  Dalam  hal  ini tanggapan  karyawan  kitchen  terhadap kinerja purchasing dalam memenuhi permintaan  pembelian  barang kitchen dinilai  baik,  karena  dalam  prosesnya purchasing  dapat  memenuhi  permintaan pembelian  barang  kitchen  sesuai  dengan apa  yang  diminta  oleh  kitchen  department dan standart operasional procedure (SOP). Menurut  purchasing  Angsana  hotel  Bintan yang  perlu  diperhatikan  dalam  melakukan pemilihan  supplier  selain  harga,  juga  harus memperhatikan ketepatandalam hal kualitas dan  waktu  pengirimannya,  serta  dapat dipercaya  atau  tidak  melakukan  kolusi dengan pihak hotel dan bekerjasama dengan baik,  sehingga  hubungan  tak  hanya  untuk jangka  pendek  saja.  Rasa  saling  percaya dalam  suatu  hubungan  adalah  hal  yang penting  karena  dengan  rasa  saling  percaya kedua  belah  pihak  antara  pihak  supplier dengan pihak hotel dapat saling mengandalkan  dan  hubungan  kerjasama yang baik dapat terbentuk, yang tentu dapat memberikan  keuntungan  bagi  kedua  belah pihak.Saat  memilih  supplier  ada  beberapa faktor  yang  perlu  pertimbangan.  Di Angsana Hotel Bintan faktor yang dipertimbangkan ketika memilih supplierialah  harga,  kualitas,  pelayanan, kebijakan persediaan supplier, fleksibilitas.
Di  dalam  pemilihan  supplier  ini harus  membandingkan  harga,  kualitas
Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional  Kitchen  Di Angsana Hotel Bintan (Elti Martina;  Budi Kurniawan)
36
barang  dan  waktu  pengiriman  barang. Memilih  supplier  bisa  dilakukan  lebih  dari satu,  karena  jika  ada  permintaan  barang secara  mendadak,  purchasing  bisa  langsung meminta  kepada  supplier  yang  mempunyai stock persediaan barang yang cukup banyak.Akan  tetapi,  purchasing  juga  harus mengetahui  harga,  kualitas  dari  barang  yang diminta  dan  lokasi  dari  supplier  tersebut. Karena  jika  lokasi  supplier  sangat  jauh  atau lumayan  jauh  dari  hotel,  maka  waktu pengiriman  barangnya  akan  terhambat  atau lama,  sedangkan  barang  yang  dibutuhkan sangat  diperlukan  secepatnya  oleh  bagian yang  meminta  barang.  Oleh  karena  itu, purchasing  harus  lebih  teliti  lagi  dalam memilih  supplier,  terutama  ketika  kitchen department meminta barang secara mendadak.Purchasing harus mempunyai atau memilih kurang lebih 2 atau 3 supplier yang lokasinya tidak terlalu jauh dengan hotel atau lokasi  yang  dekat  dengan  hotel,  karena  akan mempermudah purchasingketika membutuhkan  barang  secara  mendadak  dan waktu  pengiriman  barangnya  tidak  terlalu lama,  tapi  harus  tetap  mengutamakan  harga dan kualitas dari barang yang diminta.

## SIMPULAN
Kesimpulan ditetapkan
bawha tanggapan karyawan kitchen terhadap purchasing  dalam  menentukan  supplier barang  kitchen  di  Angsana  Hotel  Bintan dengan  kriteria  terbanyak  yaitu  baik  6  orang (46,1%), karena dalam operasionalnya purchasing selalu memberikan barang dengan  kualitas  yang  baik  kepada  kitchen department.  Tanggapan  karyawan  kitchen terhadap penempatan order pembelian barang kitchen  oleh  purchasing  di  Angsana  Hotel Bintan  dengan  kriteria  penilaian  terbanyak yaitu  baik  5  orang  (38,5%),  karena  dalam operasionalnya  barang  kitchen  yang  diantar oleh  purchasing  sesuai  dengan  yang  dipesan oleh  kitchen  departement.  operasionalnya barang  kitchen  yang  datang  dalam  kondisi baik.  Di  Angsana  Hotel  Bintan  bukti transaksi  dibedakan  menjadi  bukti  transaksi intern dan bukti transaksi ekstern.Tanggapan karyawan kitchen terhadap peranan
purchasing  dalam  menunjang  operasional kitchen pada umumnya adalah baik (46,2%) hal  ini  dapat  dilihat  dari  tanggapan karyawan  terhadap  permintaan  pembelian, pemilihan  supplier,  penempatan  order pembelian, dan  penerimaan barang.

## DAFTAR RUJUKAN
Arief,  H,  R,  2009,  Buku  Petunjuk
Penyusunan Proposal dan Makalah, Akademi Pariwisata Engku Puteri Hamida. Pekanbaru
Assuari, Sofjan, 2008, manajemen Produksi dan Operasi.Jakarta
Assuari, Sofjan, 1998, Manajemen Produksi dan  Operasi,  Fakultas  Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta
Darmo,Herdi,  S,Soewirjo,  2008,  Teori  &
Praktik Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta Djokopranoto-Ricardus, 2003, Dasar Prinsip dan Teknik Pengembangan e-Procurement, Dinastindo. Jakarta
Djokopranoto,  R  &,Ricahardus  E,  I,  2005,
Manajemen Pembelian dan Konsep Supply chain, Grasindo.Jakarta.
Etika,  Bahan  ajar  pengolahan  makanan, Akademi  Pariwisata  Engku  Puteri Hamida. Pekanbaru.
Hardjowiyono,  Budiharjo  dan  Muhammad, Hayie, 2008, Prinsip-Prinsip Dasar Pengadaan Barang dan Jasa Pemerintah,  Kementerian  Negara
Pendayagunaan  Aparatur  Negara, Jakarta.
IBM,  Wiyasha,  2011,  F  &  B  Cost  Control untuk Hotel dan restoran.Yogyakarta
Mulyadi.  2007.  Sistem  Akuntansi.  Jakarta:

## Salemba Empat
Poerwadarminta.1995.  Kamus  Besar  Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Rumekso,  2008,  Housekepping  Hotel  Floor section.Yogyakarta
Suarsana,  Nyoman,  2007,  Siklus  Pengadaan Barang:aplikasi  di  perhotelan  dan restoran, Graha ilmu.Yogyakarta.
Sihite,  Richard,  2000.  Food  and  Baverage Service,  Gramedia  Pustaka  Umum. Jakarta.
Sukresno,  2001,  Manajement  food  and baverage. Jakarta
Sihite  Richard,  2000,  food  product,  penerbit SIC. Surabaya
Sulastiyono, A, 2008, Manajemen penyelengaraan Hotel, Alfabeta. Bandung
Turban,  E.,  et  all.  2004.  Electronic
Commerce: A Managerial
Perspective.  New  Jersey:  Pearson
Prentie Hall
http://sobatbaru.blogspot.com/2010/05/defini si-pembelian.html
https://pengertianpurchasing.wordpress.com/ 2013/12/23/dokumen-dokumen- pendukung-yang-digunakan-dalam- prosedur-kerja-purhasing/