## Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam

## Haris Lukman

## Fakultas Peternakan Universitas Jambi
Kampus Mandalo Darat KM 15 Jambi 36361
Abstrak
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian  angkak  sebagai  bahan tambahan  pangan  alami  serta  untuk  mengetahui  level  yang  optimal  terhadap  karakteristik  sosis daging ayam. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kelompok  sebagai  ulangan.  Perlakuan  :  P-Sp  (sosis  daging  sapi)  dan  sosis  daging  ayam  dengan berbagai level angkak (0 %, 0.5 % ; 1.0 % dan 1.5 %).Peubah yang diamati meliputi nilai pH (daging dan  adonan),  rendemen,  susut  masak,  kadar  protein,  lemak,  air  dan  kolesterol  serta  sifat organoleptik.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  sosis  dengan  pemberian  angkak  memberi  pengaruh yang  nyata  (P  <  0.05)  terhadap  rendemen,  susuk  masak  dan  atribut  warna.  Akan  tetapi  tidak menunjukkan adanya pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai pH adonan sosis, nilai gizi (protein, lemak, air  dan  kolesterol)  serta  atribut  tekstur,  bau,  rasa  dan  kekenyalan  sosis.  Semakin  meningkat  level angkak,  rendemen  dan  atribut  warna  semakin  meningkat,  sebaliknya  karakteristik  susut  masak semakin menurun.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sosis ayam dengan pemberian angkak lebih disukai  dibanding  sosis  daging  sapi.  Level  angkak  1  %  (P-1.0)  memberi  karakteristik  sosis  yang paling baik dibanding dengan perlakuan atau level yang lain.
Kata Kunci : Angkak, pewarna alami, sosis, daging ayam

## Abstract
The objectice of this research was to investigate the effects of adding angkak as food additive and  optimal  level  on  characteristics  of  poultry  meat  sausage.  This  research  was  the  experimental design  was  a  Completely  Randomized  Design,  in  4  level  of  angkak  and  control  (sausage  of  beef meat). P-S (sausage of beef meat) and sausage of poultry meat with level of angkak (0.0 % ; 0.5 % ; 1.0 %  and  1.5  %).  Parameters  observed  werw  pH  value,  yield,  cooking  losses,  protein,  fat,  water  and cholesterol content and preference.
The  research  showed  that  additional  angkak  were  significantly  effect  (P  <  0.05)  on  yield, cooking losses and color atribute, but not significantly (P > 0.05) on pH value, protein, fat, water and cholesterol  content  and  preference  (texture,  smell,  taste  and  tough).  The  more  increasing  level  of angkak resulted in increasing yield and color atribute, but cooking losses was decreasing.
In  conclusion,  meat  poultry  sausage  with  additive  angkak  was  more  preferable  than  beef  meat sausage and the best characteristics was on P-1.0 (level angkak 1.0 %) than the other treatments.
Keyword : Angkak, food additive, sausage, meat poultry Pendahuluan

## Latar Belakang
Daging merupakan salah satu hasil ternak  yang  sudah  cukup    dikenal  oleh masyarakat.  Selain  keberadaan  yang mudah  diperoleh,  citarasa  yang  disuka, harga jual yang relatif terjangkau, daging juga  mampu  sebagai  salah  satu  sumber pemenuhan  gizi  masyarakat.  Sampai  saat ini  keberadaan  dan  pemenuhan  daging
dimasyarakat  sebagian  besar  masih tertumpuh  pada  daging  unggas  (ayam potong),  selanjutnya  disusul  oleh  daging sapi. Akan tetapi walaupun daging ayam masih  cukup  dominan  dan  diminati, namun keberadaan daging sapi dimasyarakat  tidak  mudah  digantikan begitu  saja.  Hal  ini  berkaitan  dengan tingkat kesukaan dan produk olahan asal daging  yang  sudah  dikenal  masyarakat
terbuat dari daging sapi. Berbagai macam produk  olahan  berbahan  dasar  daging sapi  sudah    lama  dan  sudah  cukup dikenal  oleh  masyarakat,  diantaranya sosis.
Sosis  merupakan  produk  olahan daging  yang  cukup  dikenal  masyarakat. Selain  citarasa  yang  khas,  bentuk  yang spesifik (bulat panjang), warna kemerahan  yang  menarik  juga  tekstur yang  lembut  dan  halus  menjadikan  sosis disuka  oleh  masyarakat.  Sosis  umumnya dibuat  dari  daging  sapi.  Hal  ini dikarenakan  daging  sapi  mempunyai warna  yang  merah  (merah  cerah/red meat) sebagi akibat kandungan mioglobin yang  tinggi  (Soeparno,  1992).  Walau demikian  sosis  juga  dapat  dibuat  dari daging  berwarna  putih  (white  meat), seperti daging ayam. Akan tetapi kendala sosis  yang  dibuat  dari  daging  ayam adalah  penampilan  terutama  warna  sosis yang  cenderung  lebih  putih  (pucat) sehingga mempengruhi respon konsumen. Oleh karena itu agar diperoleh penampilan  yang  tidak  kalah  dibanding sosis  daging  sapi,  maka  diperlukan penambahan  bahan  tambahan  yang mampu  memberi  warna  merah  pada produk,  tidak  banyak  berpengaruh terhadap nilai gizi ataupun tidak memberi resiko kesehatan bagi konsumen.
Pada  beberapa  produk  olahan daging  seperti  sosis,  corned,  bakso  untuk mempertahankan warna merah umumnya menggunakan  senyawa  nitrit  atau  nitrat. Penggunaan  senyawa  ini  akan  memberi warna  merah  yang  relatif  stabil  sebagi akibat  terbentuknya  senyawa  nitroso- mioglobin,  sebagai  akibat    reaksi  antara mioglobin  dan  senyawa  nitrit/  nitrat (Soeparno,  1992).  Akan  tetapi  kendala penggunaan senyawa nitrit/ nitrat adalah adanya  ambang  batas  dan  standart toleransi  yang  disarankan.  Palupi  (1986) dalam  laporannya  menyatakan  batas toleransi (ambang batas) natrium nitrit/nitrat  yang  ada  pada  daging  atau produk  daging  maksimum  200  ppm  ( part per  million ).  Demikian  pula  ambang  batas
yang  dipersyaratkan  dalam  Peraturan Menkes  No.  10/77/M/SK/74,  bahwa jumlah  pemakaian  nitrit  yang  diijinkan untuk  produk  olahan  daging  sebesar  200 ppm( part per million ). Apabila penggunaan melebihi  dari  ambang  batas  yang dipersyaratkan, dikhawatirkan akan memberi resiko yang kurang
menguntungkan  bagi  yang  mengkon- sumsinya  seperti  kekhawatiran  resiko karsinogenik.  Oleh  karena  itu  alternatif yang dapat dilakukan untuk menghilangkan  resiko  dampak  kesehatan dan  sekaligus  dapat  memberi  dan mempertahankan warna merah pada sosis daging  ayam  adalah  dengan  memberi bahan  tambahan  pangan  alami,  seperti angkak.
Angkak  merupakan  pigmen  yang dihasilkan  oleh  kapang  yang  digunakan sebagai  zat  pewarna  makanan  dan minuman.  Angkak  merupakan  pigmen penghasil  warna  merah  yang  diperoleh hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureusi (Enawati,  2000).  Ditambahkan oleh  Tisnadjaja  (2006),  bahwa  angkak tidak  hanyaa  berfungsi  sebagai  pemberi pigmen  merah  saja,  akan  tetapi  juga mampu  berperan  sebagai  pengawet daging.  Karena  angkak  juga  bersifat antimikrobial  serta  sebagai  pembangkit rasa ( flavoring enhancher ).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Pengelolaan  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Jambi. Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  meliputi  daging  ayam,  daging  sapi, sodium  tri  polyphospate,  telur,  tepung gandung,  tepung  tapioka,  angkak,  aie  es, garam,  gula,,  jahe,  bawang  putih,  kaldu blok  dan  merica.  Sedangkan  untuk pembuatan  selongsong  sosis  digunakan usus kambing, garam dan cuka.
Alat  yang  digunakan  untuk penelitian  meliputi food  proceesor,  stuffer , timbangan ohaus, timbangan analitik, tali plastik,  panci,  baskom,  perekat  plastik
(sealer), piring,
sendok, garpu,
termometer  bimetal  kompor  gas  dan  alat tulis.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  5 perlakuan  dan  5  kelompok  sebagai ulangan.
Perlakuan  dari  penelitian  ini adalah sbb. :
P – Sp  : Sosis dari daging sapi (kontrol)
P – 0.0  : Sosis daging ayam tanpa penambahan angkak P – 0.5  : Sosis daging ayam dengan penambahan angkak 0.5 %
P – 1.0  : Sosis daging ayam dengan penambahan angkak 1.0 %
P – 1.5  : Sosis daging ayam dengan penambahan angkak 1.5 % Berdasarkan  kombinasi  /interaksi
perlakuan dan ulangan diperoleh sebanyak  25  unit  percobaan.  Unit percobaan  merupakan  adonan  yang dibuat selama penelitian.
Peubah  yang  diamati  dalam penelitian ini  antara lain nilai pH daging dan  pH  adonan,  rendemen,  susut  masak, nilai  gizi  (lemak,  protein,  air  dan kolesterol) serta atribut organoleptik yang meliputi  warna,  tekstur,  bau,  rasa  dan kekenyalan. Penilaian atribut organoleptik dilakukan terhadap 32 orang panelis semi terlatih  yang  terdiri  atas  17  laki-laki  dan 15 perempuan.
Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  sidik  ragam,  bila  diperoleh perbedaan yang nyata/sangat nyata maka dilanjutkan dengan  uji  Duncan  (steel  dan Torrie,  1993).  Data  uji  kesukaan  (atribut organoleptik)  dianalisis  dengan  analisis sidik  ragam,  sedangkan  uji  untuk membedakan  kesukaan  antara  laki  dan perempuan  dilakukan  dengan  uji  χ 2 (Siegel, 1992).
Hasil dan Pembahasan Pengaruh  Perlakuan Terhadap Nilai pH, Rendemen Dan Susut Masak
Hasil analisis sidik ragam terhadap  peubah  pH  adonan,  rendemen
dan susut masak dari berbagai perlakuan penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  nilai  pH  adonan  dari  berbagai perlakuan  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan.  Akan  tetapi  secara  umum terlihat, sosis daging ayam (P  - 0 ; P - 0.5 P  -  1.0  dan  P  -  1.5)   mempunyai  nilai  pH yang  lebih  tinggi  dibanding  sosis  daging sapi (P – Sp). Pengukuran yang dilakukan pada  daging  sebelum  diolah  menjadi sosis,  daging  sapi  mempunyai  nilai  pH 5.61 – 5.71 dengan rataan 5.65. Sedangkan daging  ayam  mempunyai  nilai  pH  6.23  – 6.40 dengan rataan 6.32. Keadaan nilai pH seperti  ini  menunjukkan  bahwa  daging ayam  yang  digunakan  sebagai  adonan sosis  masih  relatif  segar.  Sebaliknya daging  sapi  yang  digunakan  sebagai adonan  sosis  sudah  relatif  lama  setelah pemotongan  dan  telah  mendekati  pH ultimat (Soeparno, 1992).
Perlakuan pemberian angkak memberi pengaruh nyata (P>0.05)
terhadap  rendemen  sosis.  Rendemen tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  P-1.0, disusul perlakuan P-1.5, ; P-Sp, dan P-0.5. Berdasarkan  hasil  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  angkak  pada  daging ayam  pada  pembuatan  sosis  mampu meningkatkan rendemen sosis. Sedangkan daging  sapi  (P-Sp)  walau  tanpa  diberi penambahan  angkak,  mampu  memberi rendemen yang tinggi.
Hal  ini  berkaitan  dengan  tekstur adonan  daging  sapi  yang    lebih kering/tidak  lembek  dibanding  adonan dari daging ayam.
Perlakuan  penamabahan  angkak memberi  penmgaruh  nyata  (P>0.05) diperoleh  ini  berlawanan  dengan  nilai rendemen.  Semakin  tinggi  rendemen, susut  masak  yang  diperoleh  semakin menurun,  begitu  pula  sebaliknya.  Susut masak sosis berkaitan dengan berkurangnya zat makanan akibat hilang, terurai dan terdegradasi selama pemasakan.  Kehilangan  zat  tersebut akibat larut selama pemasakan menjadi
Tabel 1. Rataan Nilai pH Adonan, Rendemen Dan Susut Masak Dari Berbaga Perlakuan Peubah P - Sp P – 0.0 P – 0.5 P – 1.0 P – 1.5 Keterangan pH Adonan 6.04 6.55 6.62 6.70 6.64 P < 0.05 Rendemen (%) 185.5 bc 171.3 a 183.3 b 188.1 c 186.8 bc P > 0.05 Susut Masak (%) 8.85 a 15.14 b 9.38 a 7.27 a 8.12 a P > 0.05
Keterangan : - Huruf yang berbeda pada baris yang sama, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P > 0.05)
komponen  volatil  atau  terdegradasi menjadi komponen yang lebih sederhana.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Lemak, Protein, Air Dan Kolesterol
Hasil analisis sidik ragam, perlakuan memberi  pengaruh yang tidak nyata  (P<0.05)  terhadap  kadar  lemak, protein, air maupun kolesterol sosis yang dihasilkan. Rataan masing-masing perlakuan  terhadap  peubah  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  pemberian  angkak tidak mampu memperbaiki nilai gizi sosis, baik  lemak,  protein,  air  ataupun kolesterol.  Kandungan  protein  angkak yang  relatif  lebih  rendah  dibanding daging  (sapi  dan  ayam),  yaitu  15  –  16 %. (Su  dan  Wang,  1977),  tidak  mampu memberi  pengaruh  terhadap  kadar protein sosis. Sedangkan kadar lemak dan air angkak yang mencapai 6 – 7 % dan 7 – 10  %  juga  tidak  mampu  memberi pengaruh yang nyata terhadap lemak dan air sosis yang dihasilkan.
Akan  tetapi  hasil  sosis  yang dihasilkan  ini  relatif  lebih  baik    bila dibandingkan  dengan  sosis  standart  SNI-
01-2838-1995  (Anonimous,  2000)  yang mensyaratkan  kadar  lemak  maksimal  25 %,  protein  minimal  13  %    dan  air maksimal  67  %.  Demikian  pula  halnya dengan  kadar  kolesterol  sosis,  lebih rendah  bila  dibandingkan  dengan  kadar kolesterol  pada daging ayam dan daging sapi,  yakni  masing-masing  mencapai  60 mg/100  gram  dan  70  mg/100  gram daging.  Bila  dibandingkan  dengan penelitian  Dianingtyas  (2001)  yang menggunakan  hati  sebagai  bahan  utama sosis,  diperoleh  kadar  protein  dan  lemak yang  lebih  baik  dengan  semakin meningkatnya level angkak (0 % ; 0.5 % ; 1.0 % dan 1.5 %).

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Atribut Organoleptik Sosis
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam,  perlakuan  memberi  pengaruh yang tidak nyata (P<0.05) terhadap atribut tekstur,  bau,  rasa  dan  kekenyalan.  Akan tetapi perlakuan memberi pengaruh yang nyata  (P>0.05)  terhadap  atribut  warna sosis.  Ratan  hasil  penilaian  masing- masing  atribut  organoleptik  terhadap perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Rataan Kadar Lemak, Protein, Air Dan Kolesterol dari Berbagai Perlakuan Peubah P - Sp P – 0.0 P – 0.5 P – 1.0 P – 1.5 Keterangan Lemak    (%) 1.36 0.71 1.48 0.83 1.93 P < 0.05 Protein    (%) 14.35 14.24 14.31 14.86 12.25 P < 0.05 A i r        (%) 69.41 67.41 66.97 67.50 69.40 P < 0.05 Kolesterol (mg/100 g) 57.58 54.12 57.48 50.57 54.93 P < 0.05
Keterangan : - P < 0.05 : antar perlakuan berbeda tidak nyata
Tabel 3. Rataan Nilai Hedonik Panelis Dari Atribut Organoleptik Pada Berbagai
Perlakuan Penelitian. Peubah P - Sp P – 0.0 P – 0.5 P – 1.0 P – 1.5 Keterangan Warna 4.09 a 4.66 b 4.91 b 5.22 c 5.63 d (P > 0.05) Ekstur 4.72 4.91 4.72 4.94 5.13 (P < 0.05) B a u 4.59 4.84 5.16 5.38 5.25 (P < 0.05) Rasa 5.03 5.00 5.13 5.31 5.16 (P < 0.05) Kekenyalan 4.14 5.29 4.29 4.71 4.79 (P < 0.05)
Keterangan : -    Huruf yang berbeda pada baris yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0.05)
- P < 0.05 antar perlakuan berbeda tidak nyata
- P > 0.05 antar perlakuan berbeda nyata
- Skala nilai hedonik 1 – 7 (sangat tidak suka – sangat suka) Perlakuan pemberian angkak
mampu  mempengaruhi  nilai  kesukaan panelis  terhadap  warna  sosis  yang dihasilkan.  Semakin  meningkat  level engkak,  semakin  meningkat    nilai kesukaan  panelis  sebagaimana  terlihat pada  Tabel  3.  Meningkatnya  respon/ penilaian panelis dengan semakin meningkatnya level angkak sebagai akibat semakin  meningkatnya  intensitas  warna merah  dari  sosis  yang  dihasilkan.  Panelis lebih menyukai warna sosis yang semakin merah dan menarik. Hal ini kemungkinan berkaitan  dengan  gambaran  atau  memori yang  ada  pada  panelis,  bahwa    sosis identik  dengan  warna  merah.angkak sebagai  pewarna  alami  mempunyai pigmen  kuning,  oranye  dan  ungu  yang tersusun sebagai poly-ß-keto acid. (Shehata et. al., 1988).  Hasil penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  Dianingtyas (2001)  yang  mendapatkan  respon/ kesukaan  panelis  dan  intensitas  warna merah  yang  semakin  meningkat  seiring dengan meningkatnya level angkak.
Sebaliknya  sosis  yang  berasal  dari daging sapi mendapatkan respon /penilaian yang paling
rendah.
Penampilan  dan  warna  sosis  daging  sapi yang  berwarna  keabuan,  kurang  disukai oleh  panelis.  Waalaupun  pada  awalnya, warna  daging  sapi  merah  cerah  akan tetapi  setelah  pengolahan  (sosis)  menjadi keabuan  sebagai  akibat  terbentuknya metmioglobin.
Sebaliknya perlakuan angkak memberi  pengaruh  tidak  nyata  (P<0.05) terhadap tekstur, bau, rasa dan
kekenyalan  sosis  yang  dihasilkan.  Walau ada  kecenderungan  dengan  semakin meningkat level angkak, penilaian kesukaan panelis terhadap atribut tekstru, bau, rasa dan kekenyalan juga meningkat.
Demikian pula halnya dengan penggunaan  daging  sapi  (P  –  Sp) cenderung  mempunyai  nilai  kesukaan panelis yang lebih rendah dibanding sosis daging ayam pada berbagai level angkak.
Berdasarkan hasil penelitian kesukaan  panelis  menunjukkan  bahwa angkak  hanya  memberi  pengaruh  (P>
0.05)  terhadap  warna  sosis.  Namun  tidak memberi  pengaruh  yang  nyata  (P<0.05) terhadap tekstur, bau, rasa dan kekenyalan.
Hasil ini semakin menguatkan bahwa ngkak dapat digunakan  sebagai  pewarna  alami  pada produk sosis dan produk pangan lainnya. Kelebihan  penggunaan  angkak  yang  lain adalah  relatif  stabil  pada  suhu  tinggi, sehingga  selama  proses  pemasakan, pigmen yang memberi warna merah tidak mengalami perubahan.

## Respon Jenis Kelamin Terhadap Atribut Organoleptik
Berdasarkan  hasil  analisis  Khi Kuadrat  (χ 2 ),  jenis  kelamin  (laki  dan perempuan)  memberi  penilaian  kesukaan yang  tidak  berbeda  (P<0.05)  terhadap atribut  warna,  tekstur,  bau,  rasa  dan kekenyalan.  Rataan  hasil  penilaian kesukaan masing-masing atribut organoleptik  oleh  panelis  laki  dan perempuan  dapat  dilihat  pada  Tabel  4.
Tabel 4. Rataan Tingkat Kesukaan Panelis Antara Laki-Laki Dan Perempuan Dari Atribut Organoleptik Pada Berbagai Perlakuan Penelitian
P e u b a h Warna Tekstur B a u R a s a Kekenyalan Laki-laki 5.01 5.12 5.14 5.22 5.27 Perempuan 4.83 4.85 4.83 4.93 4.64 P < 0.05 < 0.05 < 0.05 < 0.05 < 0.05
Berdasarkan Tabel 4 terlihat, walau secara keseluruhan  atribut  organoleptik  seperti warna,  tekstur,  bau,  rasa  dan  kekenyalan tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan, akan  tetapi  panelis  laki-laki  mempunyai penilaian  organoleptik  yang  lebih  tinggi. Seperti atribut warna, laki-laki mempunyai  nilai  5.01  dan  perempuan 4.84,  atribut  tekstur,  laki-laki  mempunyai nilai  5.12  dan  perempuan  4.85,  atribut bau,  laki-laki  mempunyai  nilai  5.14  dan perempuan  4.83,  atribut  rasa,  laki-laki mempunyai nilai 5.22 dan perempuan 4.93 dan atribut kekenyalan, laki-laki mempunyai  nilai  5.27  dan  perempuan
4.64. Secara  umum,  panelis  laki-laki  lebih mudah menerima
dan menyukai dibanding  panelis  perempuan.  Hal  ini bisa  jadi  berkaitan  dengan  kebiasaan perempuan  yang  telah  terbiasa mengolah makanan,  sehingga  lebih  sensitif  dalam memberi  penilaian  produk.  Sedangkan panelis  laki-laki  biasanya  lebih  mudah menerima  sajian  yang  diberikan  dengan tanpa  melakukan  proses  pembuatan. Sehingga  sensitifitas  terhadap  citarasa lebih rendah dibanding perempuan.
Adanya penilaian kesukaan panelis  laki  dan  perempuan  yang  tidak berbeda  pada  level  5  %  tersebut menunjukkan,  bahwa  antara  laki  dan perempuan  mempunyai  kesukaan  yang sama terhadap atribut warna, tekstur, bau, rasa dan kekenyalan sosis yang dihasilkan.
Kesimpulan Dan Saran Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan : - Pemberian  angkak  pada  adonan sosis  berpengaruh  nyata  (P>  0.05)
terhadap  karakteristik  rendemen, susut  masak  dan  atribut  warna sosis  yang  dihasilkan.  Akan  tetapi berpenagruh  tidak  nyata  (P<0.05) terhadap  nilai  pH  adonan,  nilai gizi (kadar lemak, protein, air dan kolesterol)
- Sosis daging ayam dengan pemberian angkak, diperoleh hasil yang  lebih  bik  dan  lebih  disukai dibanding  dengan  sosis  daging sapi.
- Level  pemberian  angkak  1  %  (P– 1.0)  memberi  karakteristik  sosis yang  paling  baik  dibanding dengan perlakuan level lain.
Daftar Pustaka Anonim, 2000. Direktori Standart Nasional  Indonesia  (SNI).
Peternakan.  Badan  Agribisnis. Departemen Pertanian.
Dianingtyas,  E.  2001.  Sifat  fisik  dan  daya terima  sosis  hati  dengan penggunaan  pigmen  angkak sebagai pewarna alami. Skripsi Jurusan Produkai Ternak
Fakultas  Peternakan  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Enawati, Anwar, M dan B. Sunarko. 2000.
Isolasi  dan  karakteristik  sifat fisika  pigmen  yang dihasilkan oleh isolate Monascus purpureus .  Jurnal  Irian  Jaya Agra. Vol 7 : 1-10.
Palupi,  W.D.E.  1996.  Tinjauan  Literatur Pengolahan  Daging.  Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional. Lembaga  Imu  Pengetahuan Indonesia. Jakarta.
Patil, M.S. 1991. Pig And Poultry Product. Distance  Education  Centre University College of Southern
Queensland. Shehata,  H.A.,  H.J.  Buckenhuskes  and M.S.  El-Zoghbi.  1988.  Colour optimization of Egyption sausage  by  natural  colourant. J. Fleischwirtschaft International (3) P : 40 – 44. Siegel,  S.  1992.  Statistik  Non  Parametrik. Untuk Ilmu-Ilmu Sosial. Penerbit PT. Gramedia Jakarta. Soeparno.  1992.  Ilmu  Dan  Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Su,  Y.C.  dan  Wang  H.W.  1977.  Chinese red-rice  angkak.  In  Handbook of  Indegenous  Fermented Foods.  K.H.  Steinkrauz  (Ed.). Marcel Inc. New York. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip Dan  Prosedur  Statistik,  Suatu Pendekatan  Biometrik.  Alih Bahasa B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tisnajaya,  D.  2006.  Bebas  kolesterol  dan
demam berdarah dengan angkak.  Penebar  Swadaya,
Depok Jakarta.