Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.135 Hasil Penelitian

## MIKROENKAPSULASI

## Lactobacillus  sp. DENGAN  TEKNIK  EMULSI DAN  APLIKASINYA  PADA  DODOL  SIRSAK
[Microencapsulation of Lactobacillus sp. Using Emulsion Technique and Its  Application in Soursop Sweet Cakes]
Anis  Usfah Prastu Jati 1) , Betty Sri Laksmi Jenie 2) *, dan Suliantari 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 25 Februari 2015 / Disetujui 10 Agustus 2015

## ABSTRACT
Two prob iotic strains Lactob acillus acidophilus 2B4 and L. rhamnosus R23 were microencapsulated b y an emulsion technique using sodium alginate and vegetab le oil. The present study aimed to enhance prob iotic survival on their application in the production of soursop sweet cakes (dodol sirsak) and their stab ility during storage at room temperature. The prob iotic b iomasses were mixed with 3% sodium alginate and then added dropwise into a mixture of soyb ean oil and Tween 80. The microencapsulation technique applied resulted in excellent survival (95-96%) for b oth Lactob acillus sp. strains. Encapsulation significantly improved  the  survival  of prob iotics (P<0.05) during exposure to heat process (60, 65, and 70° C for 20 min),  low  pH  (pH  2)  and  b ile  salt  (0.5%).  Encapsulation  did  not  alter  the  ab ility  of  b oth  prob iotics in inhib iting  the  growth  of  Escherichia  coli  ATCC 25922. The viab ility of encapsulated strains in soursop sweet cakes were improved to the adequate numb er, i.e. 6 Log CFU g -1 up to 3 and 2 weeks storage, as compared  to  that  of  controls  survivors,  i.e.  4.3  and  2.5  Log  CFU  g -1 ,  for  L.  acidophilus  2B4  and  L. rhamnosus R23, respectively, during a week of storage.
Keywords: emulsion technique, Lactob acillus sp., microencapsulation , prob iotic, soursop sweet cakes

## ABSTRAK
Mikroenkapsulasi dengan teknik emulsi menggunakan natrium alginat dan minyak kedelai dilakukan terhadap  dua  galur  probiotik  yaitu Lactob acillus  acidophilus 2B4  dan L. rhamnosus R23. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan sintasan probiotik pada saat diaplikasikan ke dalam pembuatan dodol sirsak dan stabilitasnya selama penyimpanan pada suhu ruang. Biomassa probiotik dicampurkan ke dalam 3% natrium alginat dan dimasukkan ke dalam campuran larutan minyak kedelai dan Tween 80. Mikroenkapsulasi dengan teknik emulsi menghasilkan sintasan yang tinggi (95 -96%) pada kedua galur probiotik Lactob acillus  sp. Mikroenkapsulasi  dapat  memperbaiki  sintasan  probiotik  secara signifikan ( P <0,05) selama pemaparan panas (60, 65, dan 70°C, selama 20 menit), pH rendah (pH 2) dan garam empedu (0,5%). Mikroenkapsulasi tidak menurunkan secara signifikan ( P >0,05) kemampuan kedua galur probiotik  dalam  menghambat  pertumbuhan Escherichia  coli ATCC  25922.  Kedua  galur  probotik terenkapsulasi yang diaplikasikan dalam dodol sirsak juga lebih stabil selama penyimpanan dodol sirsak dalam jumlah yang diperlukan (6 Log CFU g -1 ) masing-masing selama 3 dan 2 minggu dibandingkan kontrol (dodol sirsak dengan penambahan probiotik bebas) yang hanya bertahan selama kurang dari 1 minggu (4,3 Log CFU g -1 untuk L. acidophilus 2B4 dan 2,5 Log CFU g -1 untuk L. rhamnosus R23).
Kata kunci: dodol sirsak, Lactob acillus sp., teknik emulsi, mikroenkapsulasi, probiotik

## PENDAHULUAN
1
Probiotik  adalah  mikroorganisme  hidup  yang apabila  dikonsumsi  oleh  manusia  atau  hewan  dalam jumlah  yang  cukup,  mampu  bertahan  hidup  ketika melewati  kondisi  lambung  dan  saluran  pencernaan
*Penulis Korespondensi: E-mail:  betty_jenie@yahoo.com
serta  bermanfaat  meningkatkan  kesehatan  inangnya (FAO/WHO,  2002).  Dosis  yang  dibutuhkan  untuk mendapatkan  efek  kesehatan  setelah  mengonsumsi probiotik  tergantung  dari  galur  probiotik  yang  di- gunakan.
Secara  umum  efek  kesehatan  tersebut  akan diperoleh  bila  mengonsumsi  probiotik  sekitar  6-7 Log  CFU  g -1 per  hari  (Krasaekoopt et  al . , 2003). Oleh  karena  itu  viabilitas  probiotik  dalam  produk perlu  diperhatikan.  Telah  dilaporkan  bahwa  viabilitas probiotik  umumnya  mengalami  penurunan  selama proses  pembuatan  produk  pangan,  pada  kondisi penyimpanan  pangan  serta  saat  dikonsumsi  dan melewati  sistem  saluran  pencernaan  (Semyonov et al., 2010).  Salah  satu  upaya  untuk  mempertahankan viabilitas  probiotik  adalah  dengan  mengaplikasikan teknik  enkapsulasi.  Enkapsulasi  merupakan  suatu teknologi  yang  telah  banyak  dikembangkan  untuk diaplikasikan  dalam  industri  pangan  sebagai  upaya perlindungan  terhadap  sel  bakteri  (Borgogna et  al., 2010).  Selain  itu  enkapsulasi  juga  bermanfaat  dalam menjaga  sintasan  probiotik  selama  penyimpanan dan  melewati  saluran  pencernaan.  Teknik  enkap- sulasi  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah teknik  emulsi,  yang  dibuat  dengan  mencampurkan sel  bakteri  dan  natrium  alginat  di  dalam  minyak sayur  yang  kemudian  berikatan  dengan  CaCl 2 sehingga  menghasilkan  kapsul  alginat  dalam  jumlah yang cukup  banyak  dengan  ukuran  diameter mikrokapsul  antara  20-70 μm  (Anal  dan  Singh, 2007).
Probiotik  telah  banyak  diaplikasikan  kedalam berbagai  macam  produk  pangan,  seperti  pada yogurt  (Capela et  al., 2006),  es  krim  (Cruz et  al., 2009),  dan  juga  coklat  hitam  (Nebesny et  al., 2007). Kebanyakan  dari  produk  pangan  yang  disuplemen- tasi  dengan  probiotik  adalah  produk  pangan  ber- basis  susu.  Saat  ini  konsumsi  produk  probiotik  non susu  juga  cukup  meningkat  karena  adanya  tren terkait  vegetarian,  kandungan  kolesterol  dalam susu,  dan  juga  gangguan  pencernaan  seperti  into- leransi  laktosa  (Granato et  al., 2010).  Penambahan probiotik  ke  dalam  produk  pangan  berbasis  non susu  yakni  pada  pangan  jenis Intermediate  Moisture Food (IMF)  seperti  dodol  belum  pernah  dilakukan sebelumnya.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  diharap- kan  dapat  menghasilkan  produk  dodol  yang  memiliki nilai  tambah  manfaat  kesehatan  sebagai  probiotik. Galur  probiotik  yang  digunakan  pada  penelitian  ini terdiri  dari Lactobacillus  acidophilus 2B4  dan L. rhamnosus R23. L.  acidophilus 2B4  ini  telah  dilapor- kan  dapat  mencegah  diare  yang  disebabkan  oleh Enterophatogenic  Escherichia  coli (EPEC)  pada tikus  percobaan  (Arief et  al., 2010).  Demikian  pula L. rhamnosus R23  melalui  pengujian in  vivo juga dilaporkan  memiliki  kemampuan  mencegah  diare segera  setelah  tikus  diberi  asupan Escherichia  coli K1.1 (Nuraida et al., 2012 a ).
Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  enkapsulasi  dengan  teknik  emulsi  ter- hadap  karakteristik  dua  galur  probiotik  ( L.  Acido- philus 2B4  dan L.  rhamnosus R23)  meliputi sintasan,  ketahanan  terhadap  panas,  keasaman  (pH
2),  dan  kondisi  basa  (garam  empedu  0,5%)  serta aktivitas  antimikrobanya  terhadap E.  coli .  Stabilitas probiotik  terenkapsulasi  yang  diaplikasikan  dalam dodol  sirsak  dan  mutu  mikrobiologi  (jumlah  kapang dan  khamir)  dodol  sirsak  probiotik  pada  suhu  ruang selama  penyimpanan  juga dievaluasi.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Kultur  probiotik L.  acidophilus 2B4  diperoleh dari  Fakultas  Peternakan  IPB,  serta L.  rhamnosus R23  dan E.  coli ATCC  25922  diperoleh  dari
Laboratorium
Mikrobiologi Pangan SEAFAST CENTER  IPB.  Buah  sirsak  matang  (Pasar  Darmaga Bogor)  yang  digunakan  mempunyai  derajat  kema- tangan  secara  fisik  sebagai  berikut:  kulit  buah berwarna  hijau  terang  atau  hijau  kekuningan  dan duri  di  permukaan  kulit  terlihat  jarang  (tidak  rapat) serta  tekstur  daging  buah  empuk  (tidak  terlalu lembek).
Persiapan  kultur  probiotik  dan  produksi  bio- massa  (Harmayani et al., 2001)
Sebanyak  satu  ose  probiotik  ditumbuhkan  pada media  MRSB  (Oxoid  Ltd.,  Basingstoke,  Hampshire, Inggris)  kemudian  diinkubasi  selama  24  jam  pada suhu  37°C.  Selanjutnya  diambil  sebanyak  10  mL untuk  ditumbuhkan  kembali  dalam  1  L  media  MRSB (Oxoid  Ltd.)  (1:100)  yang  akan  digunakan  untuk produksi biomassa. Biomassa dipanen meng- gunakan  alat  sentrifugasi  (Himac  CR  21G,  Hitachi, Tokyo,  Jepang)  5000  × g selama  20  menit  pada 4°C.  Selanjutnya,  biomassa  dicuci  dua  kali  meng- gunakan  0,1  M  buffer  fosfat  (Merck,  Darmstadt, Jerman)  dengan  cara  disentrifugasi  kembali  dengan kecepatan  5000  × g selama  20  menit  pada  4°C. Konsentrasi  biomassa  yang  dihasilkan  adalah  ber- kisar antara  10  hingga  11 Log  CFU  mL -1 .
Mikroenkapsulasi  probiotik (Mandal et al., 2006) Biomassa  sel  sebanyak  4  mL  dimasukkan  ke dalam  20  mL  larutan  3%  natrium    alginat  (Sigma- Aldrich  Pte.  Ltd.,  Nucleos,  Singapura)  steril  lalu dihomogenkan  dengan  cara  digoyang-goyangkan. Minyak kedelai (Mazola, Mississauga, Ontario, Kanada)  sebanyak  100  mL  yang  mengandung  0,2% Tween  80  (pengemulsi),  dimasukkan  ke  dalam  gelas piala  dan  campuran  aginat  dengan  sel  bebas ditambahkan  dengan  cara  diteteskan  sambil  diputar dengan  pengaduk  magnet.  Setelah  5  menit,  larutan emulsi  yang  terbentuk  ditambahkan  dengan  100  mL 0,1  M  CaCl 2 (Merck)  secara  cepat  untuk  mengeras- kan  mikrokapsul  dan  memecah  emulsi.  Kapsul- kapsul  yang  telah  terbentuk  kemudian  dipisahkan dari  minyak  menggunakan  alat  sentrifugasi  (Hermle Z383K,  Hermle  Labortechnik,  Jerman)  kecepatan
350  × g selama  10  menit  pada  suhu  4°C  dan  dicuci dua  kali  dengan  akuades.  Manik-manik  dipisahkan dengan  kertas  saring,  lalu  dipindahkan  ke  dalam cawan  petri  steril  dan  disimpan  ke  dalam  refri- gerator.
Pengujian  sintasan  probiotik  (Gebara et  al., 2013)
Sintasan  probiotik  ditentukan  dengan  meng- hitung  jumlah  sel  sebelum  dan  setelah  proses  mikro- enkapsulasi.  Mikrokapsul  probiotik  sebanyak  1  g didisintegrasikan  ke  dalam  9  mL  larutan  2%  natrium sitrat  (Merck)  steril  (pH  7,0)  kemudian  dihomogeni- sasi  dengan  menggunakan  vorteks  selama  5  menit (Krasaekoopt et  al., 2004).  Selanjutnya  probiotik yang  sudah  keluar  dari  mikrokapsul  lalu  dihitung menggunakan  metode  BAM  (2001)  dan  dinyatakan sebagai  rendemen  enkapsulasi  (RE).  RE  merupa- kan  jumlah  sel  bakteri  yang  dapat  bertahan  hidup selama  proses  mikroenkapsulasi  dan  selama  berada di  dalam  mikrokapsul  yang  dihitung  dengan  rumus berikut  (Zanjani et al., 2014):
RE (%)  = (N/N 0 )  × 100
Keterangan:
N  :  jumlah  sel  probiotik  hidup  dalam  Log  CFU  g -1 mikrokapsul N 0 :  jumlah  sel  probiotik  hidup  dalam  Log  CFU  mL -1 kultur
Pengujian  ketahanan  panas  probiotik  (Mandal et al., 2006)
Pengujian  ketahanan  panas  terhadap  probiotik bebas  dan  terenkapsulasi  dilakukan  dengan  me- nambahkan  sampel  probiotik  bebas  sebanyak  1  mL dan  probiotik  terenkapsulasi  sebanyak  1  g  ke  dalam 9  mL  akuades  steril  dan  dihomogenisasi  meng- gunakan  vorteks.  Selanjutnya  larutan  tersebut  di- panaskan  pada  suhu  60,  65,  dan  70°C  dengan waterbath selama  20  menit,  lalu  didinginkan  pada suhu  ruang.  Selanjutnya  sintasan  probiotik  dianalisis berdasarkan  prosedur  Gebara et al . (2013).
Ketahanan  probiotik  terhadap  pH  rendah  (pH  2) dan  garam  empedu  (0,5%)  (Modifikasi  Nuraida et al., 2012 b )
Sebanyak  1  mL  sel  probiotik  bebas  dan  1  g mikrokapsul  masing-masing  ditambahkan  ke  dalam tabung  yang  berisi  9  mL  MRSB  pH  2  dengan menambahkan  0,1  M  larutan  HCl  (Merck)  kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan vorteks, untuk  pengujian  ketahanan  terhadap  pH  rendah.  Se- lanjutnya  tabung-tabung  tersebut  diinkubasi  selama 5  jam  pada  suhu  37°C.  Perhitungan  jumlah  koloni probiotik  dilakukan  pada  jam  ke-0  dan  ke-5  ber- dasarkan  prosedur  Gebara et  al .  (2013).  Prosedur yang  sama  juga  dilakukan  untuk  pengujian  keta- hanan  probiotik  terhadap  0,5%  garam  empedu (Merck).
Pengujian  aktivitas  antimikroba  probiotik  ter- hadap E.  coli ATCC  25922  (Modifikasi  Nuraida et al., 2012 a )
Uji  aktivitas  antimikroba  probiotik  dilakukan dengan  metode  kontak.  Sampel  sel  probiotik  ter- enkapsulasi  sebelumnya  dikeluarkan  terlebih  dahulu dari  mikrokapsul  dengan  cara  dilarutkan  dalam  2% larutan  natrium  sitrat  (Merck).  Sebanyak  0,2  mL E. coli ATCC  25922  (5,0  Log  CFU  mL -1 )  dan  0,2  mL probiotik  bebas  (10,0  Log  CFU  mL -1 )  dan  ter- enkapsulasi  (10,0  Log  CFU  mL -1 )  masing-masing diinokulasikan  ke  dalam  20  mL  larutan  susu  skim (Sunlac,  Bayan  Lepas,  Penang,  Malaysia)  steril dalam  erlenmeyer  50  mL,  sehingga  di  dalam  susu terkandung  3,0  Log  CFU  mL -1 E.  coli ATCC  25922 dan  8,0  Log  CFU  mL -1 probiotik.  Selanjutnya  seluruh erlenmeyer  tersebut  dihomogenisasi  dengan  cara digoyang-goyangkan  hingga  merata,  lalu  diinkubasi selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Jumlah E.  coli ATCC  25922  dan  probiotik  dihitung  pada  waktu kontak  0  dan  24  jam  inkubasi  dengan  metode  tuang cawan  masing-masing  dengan  menggunakan  media tumbuh  EMBA (Oxoid  Ltd.) dan  MRSA (Oxoid  Ltd.).

## Pembuatan dodol sirsak  probiotik
Dodol  sirsak  dibuat  sesuai  dengan  resep produsen  dodol  (UMKM  Dodol  Lingkar  Kampus  IPB Darmaga)  yang  telah  memiliki  surat  ijin  edar  dengan No.  PIRT  206320101808.  Sebanyak  1  butir  kelapa bagian  daging  buah  diparut  dan  diambil  santannya kurang  lebih  1  L  (terdiri  dari  500  mL  santan  kental dan  500  mL  santan  encer).  Gula  merah  dan  gula pasir  masing-masing  sebanyak  500  g  dilarutkan dengan  500  mL  santan  kental  kemudian  dipanaskan hingga  larut  kemudian  disaring  dengan  saringan plastik.  Sebanyak  500  g  tepung  ketan  dilarutkan dengan  500  mL  santan  encer  di  dalam  wajan  hingga tidak  ada  yang  menggumpal,  kemudian  ditambah- kan  larutan  gula.  Selanjutnya  sebanyak  500  g daging  buah  sirsak  ditambahkan  ke  dalam  adonan tepung  ketan  dan  dimasak  di  atas  kompor  sambil diaduk  selama  lebih  kurang  120  menit  atau  sampai adonan  kalis  dengan  penampakan  yang  mengkilat atau  tampak  berminyak,  tidak  lengket  dan  berwarna coklat.  Adonan  dodol  sirsak  yang  sudah  matang kemudian  dibiarkan  sampai  suhunya  60°C.  Selanjut- nya  dodol  sirsak  yang  telah  matang  (suhu  60°C) ditimbang  sebanyak  15  g  lalu  ke  dalamnya  ditam- bahkan  dengan  probiotik  terenkapsulasi  sebanyak  1 g  yang  berisi  sekitar  9-10  Log  CFU  g -1 ,  kemudian plastik  yang  berisi  dodol  sirsak  probiotik  tersebut diikat.  Sebagai  kontrol,  dodol  sirsak  berisi  probiotik bebas  sebanyak  1  mL  dipersiapkan  dengan  cara yang  sama.  Selanjutnya  dodol  sirsak  disimpan  pada suhu  kamar  (lebih  kurang  30°C)  dan  diuji  viabilitas probiotik  serta  jumlah  kapang  dan  khamir  setiap minggu  hingga  penyimpanan  4 minggu.
Pengukuran  viabilitas  probiotik  dan total kapang dan  khamir  selama  penyimpanan  dodol  sirsak probiotik  (Modifikasi  BAM,  2001)
Sebanyak  15  g  sampel  dodol  sirsak  probiotik dihancurkan  menggunakan  alat  penghancur  kemu- dian  dilarutkan  dengan  135  mL  larutan  pengencer 0,85%  (b/v)  NaCl  (Oxoid  Ltd.)  untuk  dodol  sirsak dengan  penambahan  probiotik  bebas,  dan  135  mL larutan  pengencer  2%  natrium  sitrat  (Merck)  untuk dodol  sirsak  dengan  penambahan  probiotik  ter- enkapsulasi.  Sebanyak  1  mL  dari  masing-masing larutan  tersebut  diinokulasikan  ke  dalam  cawan  lalu ditambahkan  media  MRSA  (Oxoid  Ltd.)  untuk probiotik  dan  cawan  diinkubasi  selama  48  jam  pada suhu  37°C.  Untuk  perhitungan  total  kapang  dan khamir,  sebanyak  1  mL  yang  mengandung  sel probiotik  tersebut  ditumbuhkan  pada  media  PDA (Oxoid  Ltd.)  yang  ditambah  dengan  larutan  asam tartarat  (Merck)  sebanyak  14  mL  L -1 dan  diinkubasi selama  5 hari  pada  suhu  ruang  (lebih  kurang  30°C).

## Analisis  data
Data  sintasan  probiotik  bebas  dan  teren- kapsulasi  dari  hasil  pengujian  ketahanan  terhadap panas,  pH  rendah,  garam  empedu,  antimikroba serta  selama  penyimpanan  yang  merupakan  nilai rata-rata  dari  dua  kali  ulangan  dan  dianalisis  meng- gunakan  analisis  ragam  atau Analysis  of  variance (ANOVA)  dengan software SPSS  15.  Apabila  hasil ANOVA  menunjukkan  adanya  perbedaan  pada perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata Duncan  dengan  taraf  nyata  5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen sel probiotik setelah enkapsulasi
Probiotik  yang  dienkapsulasi  dengan  teknik emulsi  menggunakan  natrium  alginat  sebanyak  3% menghasilkan  rendemen  yang  tinggi  baik  untuk L. acidophilus 2B4  maupun L.  rhamnosus R23  yaitu sebesar  95,4-95,6%.  Rendemen  enkapsulasi  (RE) dihitung  berdasarkan  jumlah  sel  probiotik  yang  hidup setelah  proses  mikroenkapsulasi  dibagi  dengan jumlah  sel  bebas  yang  ditambahkan  pada  campuran biopolimer  selama  proses  mikroenkapsulasi.  Ber- dasarkan  hasil  analisis  statistik,  viabilitas  probiotik sebelum  dan  setelah  proses  mikroenkapsulasi  tidak berpengaruh  secara  nyata  ( P >0,05)  terhadap  jumlah sel probiotik.
Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  mikroenkap- sulasi  tidak  menyebabkan  penurunan  jumlah  sel probiotik  secara  signifikan  terhadap  sel  probiotik karena  mikroenkapsulasi  dengan  teknik  emulsi  ini tidak  menggunakan  bahan-bahan  perlakuan  yang dapat  mempengaruhi  sintasan  sel  probiotik.  Mikro- enkapsulasi  merupakan  suatu  proses  dimana  sel probiotik dilindungi dengan cara penyalutan
membran  untuk  mengurangi  sel  yang  hilang.  Selain itu,  mikroenkapsulasi  dengan  teknik  emulsi  juga dapat meningkatkan sintasan probiotik  hingga sebesar  80-95%  (Krasaekoopt et  al., 2003).  Enkap- sulasi L.  casei menggunakan  natrium  alginat  dengan teknik  ekstrusi  yang  dilakukan  oleh  Sandoval et  al. (2010)  menghasilkan  angka  efisiensi  enkapsulasi yang  bervariasi  yaitu  antara  54,3-79,2%.  Zanjani et al .  (2014)  juga  melaporkan  bahwa  mikroenkapsulasi dengan  teknik  emulsi  pada  galur  probiotik L.  casei dan Bifidobacterium  bifidum yang  dienkapsulasi dengan  natrium  alginat  menggunakan  teknik  emulsi adalah  sebesar  97,4%.

## Sintasan  probiotik  selama  pemaparan  dengan panas
Perlakuan  pemanasan  (60,  65,  dan  70°C) selama  20  menit  memberikan  pengaruh  yang  ber- beda  terhadap  sintasan  probiotik  bebas  dan  teren- kapsulasi.  Gambar  1  menunjukkan  bahwa  pema- paran  panas  dengan  suhu  60°C  menyebabkan penurunan  jumlah  sel  yang  cukup  besar  pada probiotik  bebas  baik  pada L.  acidophilus 2B4 maupun  pada L.  rhamnosus R23  yaitu  sebesar  4,0 dan  3,9  Log  CFU  g -1 .  Demikian  pula  pada pemaparan  suhu  65  dan  70°C  yang  juga  menyebab- kan  penurunan  yang  besar  terhadap  probiotik bebas.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  suhu  pemaparan  panas  terhadap  probiotik bebas  menyebabkan  penurunan  sintasan  yang semakin  besar.  Dapat  dilihat  pada  Gambar  1  bahwa sintasan  probiotik  terenkapsulasi  yang  mendapat paparan  panas  dengan  tiga  suhu  tersebut  me- ngalami  penurunan  sintasan  yang  lebih  kecil.  Hal tersebut menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan  teknik  emulsi  dapat  melindungi  probiotik  dari paparan  panas  baik  pada L.  acidophilus 2B4 maupun L.  rhamnosus R23  terutama  pada  suhu 60°C  dengan  penurunan  sintasan  yang  paling  kecil, yaitu  sebesar  2,7  Log  CFU  g -1 pada L.  acidophilus 2B4 dan  3,2  Log  CFU  g -1 pada L. rhamnosus R23. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa proses  mikroenkapsulasi  menggunakan  alginat  ber- pengaruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  sel  probiotik, yakni  probiotik  terenkapsulasi  untuk  kedua  galur lebih  tahan  terhadap  pemanasan  dibandingkan dengan  sel  bebas.  Menurut  Krasaekoopt et  al . (2003)  proses  mikroenkapsulasi  dengan  manik hidrogel seperti alginat, dapat memerangkap probiotik  dan  membuatnya  imobil  di  dalam  matriks gelnya,  serta  memberikan  perlindungan  pada  sel probiotik  terhadap  kondisi  lingkungannya,  seperti kondisi  pemanasan.  Hasil  serupa  dilaporkan  oleh Kim et  al .  (2008),  galur  probiotik L.  acidophilus ATCC  43121  yang  dienkapsulasi  dengan  natrium alginat  menggunakan  teknik  ekstrusi  dapat  mening- katkan ketahanan  panas  bakteri  tersebut.
5,0 ±0,69 ar 2,7 ±0,06 cr 5,4 ±0,01 ar 3,6 ±0,30 br 6,4 ±0,51 aq 3,9 ±0,08 cq 5,6 ±0,69 aq 4,2 ±0,45 bq 8,1 ±0,09 ap 5,1 ±0,32 cp 7,8 ±0,15 ap 5,3 ±0,18 bp 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 L. acidophilus 2B4 bebas L. acidophilus 2B4 terenkapsulasi L. rhamnosus R23 bebas
L. rhamnosus R23 terenkapsulasi
Pe n u ru n a n Ju m la h Se l (L o g C F U /m L ) Strain Probiotik 60 oC 65 oC 70 oC
Gambar  1.  Sintasan  probiotik  selama  pemaparan  panas L.  acidophilus 2B4  dan L.  rhamnosus R23  bebas dan  terenkapsulasi.  Batang  histogram  yang  sama  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  (a-c) berbeda  nyata  ( P <0,05)  pada  galur  yang  sama  dan  suhu  yang  berbeda.  Batang  histogram  yang sama  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  (p-r)  berbeda  nyata  ( P <0,05)  pada  suhu  yang  sama dan  galur  yang  berbeda
Ketahanan  probiotik  terhadap  pH  rendah  dan garam empedu
Mikroenkapsulasi  probiotik  juga  meningkat- kan  ketahanan  baik  terhadap  pH  rendah  (pH  2) maupun garam empedu 0,5% secara nyata (Gambar  2).  Sintasan L.  acidophilus 2B4  dan L. rhamnosus R23  bebas  pada  pH  2  mengalami penurunan  cukup  besar  yaitu  sebesar  4,4  dan  5,3 Log  CFU  mL -1 .  Gambar  2A  menunjukkan  bahwa mikroenkapsulasi  terbukti  mampu  melindungi  pro- biotik  dari  kondisi  pH  2  selama  5  jam  yaitu  dengan penurunan  jumlah  sel  probiotik  yang  lebih  kecil  baik pada L.  acidophilus 2B4  maupun L.  rhamnosus R23 dimana  masing-masing  mengalami  penurunan  se- besar  2,4  dan  1,6  Log  CFU  g -1 .  Hal  tersebut  serupa dengan  hasil  penelitian  Ding  dan  Shah  (2008), bahwa  jumlah  sel L.  acidophilus dan L.  rhamnosus terenkapsulasi  dengan  natrium  alginat  yang  hidup setelah  dilakukan  pengujian  pada  pH  2,81  adalah sekitar  5,2  Log  CFU  mL -1 .  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  mikroenkapsulasi berpengaruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  sintasan  pro- biotik  pada  kondisi  pH  2.  Hal  tersebut  dikarenakan jaringan  hidrogel  (alginat)  yang  dibentuk  oleh  bahan enkapsulan  dapat  mereduksi  kecepatan  difusi  asam ke dalam  mikrokapsul  (Shi et al., 2013).
Gambar  2B  menunjukkan  bahwa  mikroenkap- sulasi  juga  mampu  melindungi  probiotik  dalam kondisi  garam  empedu  0,5%  selama  5  jam,  yaitu pada  kondisi  tersebut L.  acidophilus 2B4  dan L. rhamnosus R23  terenkapsulasi  mengalami  pe- nurunan  sintasan  yang  lebih  kecil  dari  sel  bebas, masing-masing  sebesar  3,4  dan  2,1  Log  CFU  g -1 . Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  probiotik
terenkapsulasi  memiliki  ketahanan  yang  lebih  baik ( P <0,05)  terhadap  garam  empedu  0,5%  selama  5 jam  dibandingkan  dengan  probiotik  bebas.  Mandal et  al .  (2006)  yang  menggunakan  konsentrasi  garam empedu lebih  tinggi  dari  penelitian  ini  yaitu sebanyak  1%  selama  12  jam  juga  mengungkapkan bahwa mikroenkapsulasi menggunakan alginat dengan  teknik  emulsi  dapat  memperbaiki  viabilitas sel  dibandingkan  sel  bebas  (jumlah  sel  bebas  turun dari  9,45  menjadi  7,29  Log  CFU  mL -1 ).
Kim et  al .  (2008)  melaporkan  hal  serupa, bahwa  mikroenkapsulasi  dengan  teknik  pengeringan beku  menggunakan  natrium  alginat  dapat  mening- katkan  sintasan L.  acidophilus ATCC  43121  pada konsentrasi  garam  empedu  0,5%  selama  24  jam. Sel  probiotik  bebas  pada  kondisi  tersebut  sintasan- nya  menurun  menjadi  6  Log  CFU  mL -1 sedangkan sel  yang  dienkapsulasi  tidak  mengalami  penurunan dari  jumlah  sel  awal  yaitu  sekitar  6,9  Log  CFU  mL -1 . Mokarram et  al .  (2009)  juga  melaporkan  bahwa formasi  hidrogel  yang  menyelimuti  sel  probiotik diduga  menjadi  basis  perlindungan  sel,  dimana larutan  asam  dan  garam  empedu  perlu  menembus melewati lapisan  gel  tersebut  terlebih  dahulu sebelum  mencapai  sel probiotik.
Aktivitas  antimikroba  probiotik  terhadap E.  coli ATCC  25922
Hasil  pengujian  aktivitas  antimikroba  probiotik bebas  dan  terenkapsulasi  terhadap E.  coli ATCC 25922  menunjukkan  bahwa  mikroenkapsulasi  tidak mempengaruhi  kemampuan  antimikroba  terhadap E. coli ATCC  25922  secara  nyata  ( P >0,05),  dimana  sel probiotik  bebas  maupun  terenkapsulasi  dapat  meng-
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 Ju m la h Se l (L o g C F U /m L a ta u g ) Lama Penyimpanan (minggu) La bebas
La terenkapsulasi Lr bebas Lr terenkapsulasi 4,4 ±7,8 a
5,3 ±0,57 a 2,4 ±0,008 b 1,6 ±0,17 c 0 1 2 3 4 5 6 L. acidophilus 2B4 L. rhamnosus R23 Pe n u ru n a n Ju m la h Se l
(L o g C F U /m L a ta u g ) Strain Probiotik pH 2 sel bebas sel terenkapsulasi 5,1 ±0,66 a 6,0 ±0,02 a 3,4 ±0,01 b 2,1 ±0,16 c 0 1 2 3 4 5 6 7 L. acidophilus 2B4 L. rhamnosus R23 Pe n u ru n a n Ju m la h Se l (L o g C F U /m L a ta u g ) Strain Probiotik Garam Empedu 0,5% sel bebas sel terenkapsulasi
hambat  pertumbuhan  bakteri  uji  sebesar  0,9  hingga 1  Log  CFU  mL -1 .  Hasil  tersebut  menunjukkan  pe- nurunan  jumlah  sel E.  coli ATCC  25922  dari  jumlah awal  4,3  menjadi  3,3  hingga  3,0  Log  CFU  mL -1 . Golowczyc et  al. (2011)  juga  melaporkan  bahwa mikroenkapsulasi Lactobacillus plantarum 83114 dan L.  k efir 8321  yang  dienkapsulasi dengan  teknik pengeringan  semprot  tetap  mempertahankan  ke- mampuannya  untuk  menempel  pada  sel  usus. L. k efir 8321  juga  tetap  dapat melindungi  sel  usus terhadap  invasi Salmonella .
Gambar  2.  Sintasan  probiotik  selama  berada  pada kondisi:  (A)  pH  2  dan  (B)  garam  empedu 0,5%.  Batang  histogram  yang  sama yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  (a- c) berbeda  nyata  pada  ( P <0,05)
Viabilitas  probiotik  pada  dodol  sirsak  selama penyimpanan
Kedua  jenis  galur  probiotik  baik  bebas  maupun terenkapsulasi  yang  ditambahkan  ke  dalam  dodol
sirsak  selanjutnya  disimpan  pada  suhu  ruang. Viabilitas  probiotik  diamati  setiap  1  minggu.  Jumlah sel  probiotik  bebas  dan  terenkapsulasi  yang  berada di  dalam  dodol  sirsak  (Gambar  3)  mengalami penurunan  secara  nyata  ( P <0,05).  Probiotik  bebas yang  ditambahkan  segera  ke  dalam  adonan  dodol sirsak  (60°C)  yaitu  sebanyak  9,1  Log  CFU  g -1 L. acidophilus 2B4  dan  10,6  Log  CFU  g -1 L.  rhamnosus R23.  Setelah  dimasukkan  ke  dalam  dodol  sirsak, probiotik  bebas  mengalami  penurunan  cukup  besar yaitu  sekitar  3,5  dan  4,5  Log  CFU  g -1 pada  kedua galur  tersebut.  Hal  tersebut  dapat  terjadi  dikarena- kan  inkorporasi  probiotik  bebas  ke  dalam  dodol sirsak  dilakukan  pada  saat  dodol  sirsak  bersuhu 60°C dimana sesuai dengan hasil pengujian ketahanan  panas  probiotik  bebas  yang  dipanaskan pada  suhu  60°C  jumlah  sel  yang  hidup  menurun sebanyak  5,0  dan  5,4  Log  CFU  g -1 masing-masing pada L. acidophilus 2B4 dan L. rhamnosus R23.
Gambar  3.  Viabilitas  probiotik  di  dalam  dodol  sir- sak  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang.  (La: L.  acidophilus 2B4;  Lr: L. rhamnosus R23)
Penurunan  jumlah  sel  probiotik  bebas  yang cukup  besar  pada  minggu  pertama  penyimpanan diduga  karena  sel  bebas  tidak  mampu  bertahan hidup  di  dalam  kondisi  lingkungan  dodol  sirsak  yang memiliki  karakteristik  seperti  kadar  gula  tinggi (51,6%),  kadar  air  rendah  (18,6%)  dan  a w yang rendah  yakni  sekitar  0,81.  Probiotik  bebas  mampu bertahan  hidup  pada  kondisi  lingkungan  yang  me- ngandung  gula  sederhana  dengan  kadar  air  tinggi dan  juga  nilai  a w diatas  0,9.  Nilai  pH  dodol  sirsak probiotik  cenderung  stabil  pada  kisaran  angka  4,4- 4,6  sehingga  dapat  dipastikan  bahwa  kondisi tersebut  tidak  mengganggu  probiotik  selama  berada dalam  dodol  sirsak  karena  probiotik  mampu  hidup pada  kisaran  pH  tersebut.
A
B
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 1 2 3 4 Ju m la h Se l (L o g C F U /m L a ta u g )
Lama Penyimpanan (Minggu) Kontrol La bebas La terenkapsulasi Lr bebas Lr terenkapsulasi Standar SNI
Gambar  4.  Jumlah  kapang  dan  khamir  produk dodol  sirsak  probiotik  selama  penyim- panan pada  suhu  ruang.  (La: L. acidophilus 2B4;  Lr: L. rhamnosus R23)
Gambar  3  juga  memperlihatkan  bahwa  via- bilitas  probiotik  terenkapsulasi  selama  berada  dalam dodol  sirsak  mengalami  penurunan  yang  lebih  kecil dibandingkan  dengan  probiotik  bebas,  yaitu  sebesar 1,4  Log  CFU  g -1 pada L.  acidophilus 2B4  dan  2,2 Log  CFU  g -1 pada L.  rhamnosus R23  sehingga jumlah  sel  probiotik  yang  hidup  dalam  dodol  sirsak menjadi  7,9  dan  8  Log  CFU  g -1 .  Hal  tersebut menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dapat melindungi  sel  probiotik  selama  berada  dalam kondisi  ekstrim  seperti  pada  dodol  sirsak   sehingga selama  penyimpanan  jumlah  sel  probiotik  ter- enkapsulasi  cenderung  lebih  stabil  dibandingkan dengan  probiotik  bebas.  Untuk  itu  dari  Gambar  3 juga  dapat  dilihat  bahwa  dodol  sirsak  probiotik  dapat dikonsumsi  dengan  jumlah  yang  dibutuhkan  (sekitar 6  Log CFU  g -1 )  hingga  umur  3  minggu  untuk  galur L. acidophilus 2B4  dan  2  minggu  untuk  galur L. rhamnosus R23.  Dengan  demikian  telah  memenuhi persyaratan  dimana  untuk  mendapatkan  manfaat kesehatan  probiotik  yaitu  dengan  jumlah  sel  yang hidup minimal 6-7 Log CFU g -1 per hari (Krasaekoopt et al . (2003).
Selama penyimpanan dilakukan  juga  per- hitungan  kapang  dan  khamir  yang  dapat  tumbuh dan  merusak  pangan  dengan  kadar  gula  tinggi  dan a w rendah  seperti  dodol  sirsak.  Gambar  4  me- nunjukkan  kapang  dan  khamir  telah  tumbuh  sejak minggu  pertama  penyimpanan,  bahkan  meningkat dari  1  hingga  2,1  Log  CFU  g -1 hingga  akhir  pe- nyimpanan  (minggu  ke-4).  Hal  tersebut  disebabkan oleh  karakteristik  kapang  dan  khamir  yang  umum- nya  dapat  tumbuh  dengan  baik  di  dalam  produk
pangan  dengan  kadar  gula  tinggi  dengan  kisaran  a w 0,85  atau  kurang,  juga  mampu  bertahan  hidup  pada kondisi  pH  2  hingga  diatas  9  dan  dapat  hidup  pada kisaran  suhu 10-35°C  (BSN, 2009).
Pertumbuhan  kapang  dan  khamir  tersebut  juga dapat  menunjukkan  umur  simpan  dodol  sirsak probiotik  itu  sendiri.  Gambar  4  menunjukkan  bahwa umur  simpan  dodol  sirsak  probiotik  hanya  dapat bertahan  hingga  3  minggu  dengan  total  kapang  dan khamir  sekitar  2  Log  CFU  g -1 .  Batasan  cemaran mikroba  pada  dodol  menurut  BSN  (2009)  dan BPOM  (2009)  untuk  kapang  dan  khamir  adalah maksimal  2,3  Log  CFU  g -1 .  Jumlah  kapang  dan khamir  yang  terhitung  dalam  dodol  sirsak  probiotik tersebut  masih  dibawah  batas  aman  cemaran kapang  dan  khamir  pada  dodol,  sehingga  produk tersebut  masih  aman  untuk  dikonsumsi.  Kerusakan pada  dodol  tidak  hanya  dapat  disebabkan  karena adanya  kapang  dan  khamir  namun  dodol  juga  dapat mengalami  kerusakan  seperti  ketengikan  akibat proses  oksidasi  senyawa  aldehid  dan  peroksida yang  berasal  dari  santan  (Triwarsita et al., 2013).

## KESIMPULAN
Mikroenkapsulasi  dengan  teknik  emulsi  dapat meningkatkan  sintasan  probiotik  baik  terhadap  suhu pemanasan  (60,  65,  dan  70°C),  pH  2  serta  garam empedu  (0,5%).  Mikroenkapsulasi  juga  dapat  me- ningkatkan  stabilitas  probiotik  yang  ditambahkan  ke dalam  dodol  sirsak  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Mikroenkapsulasi  pada  kedua  galur  probiotik menunjukkan  hasil  terbaik  untuk  galur L.  acidophilus 2B4  yakni  pada  perlakuan  pemanasan,  sedangkan untuk L.  rhamnosus R23  pada  perlakuan  pH  2, garam  empedu  0,5%  serta  aktivitas  antimikroba. Probiotik  terenkapsulasi  dalam  produk  dodol  sirsak jumlahnya  lebih  stabil  dari  sel  bebas.  Jumlah probiotik  yang  dienkapsulasi  dapat  dipertahankan pada  jumlah  yang  diperlukan  (6  Log  CFU  g -1 ) selama  3  minggu  untuk  galur L.  acidophilus 2B4  dan 2  minggu  untuk  galur L.  rhamnosus R23,  sedangkan probiotik  bebas  hanya  mampu  bertahan  kurang  dari 1 minggu.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditunjukkan kepada Direktorat  Pendidikan  Tinggi  Kemendikbud  atas didanainya  penelitian  ini  melalui  program  Hibah Kompetensi  tahun  anggaran  2014  dan  juga  kepada Bapak  Anjay  Bustomi  (Produsen  Dodol  Lingkar Kampus  Binaan  LPPM  IPB)  yang  telah  bersedia memberikan  informasi  mengenai  pembuatan  dodol sirsak.

## DAFTAR PUSTAKA
Anal  AK,  Singh  H.  2007.  Recent  advances  in microencapsulation  of  probiotics  for  industrial applications  and  targeted  delivery.  Trends  Food Sci  Tech  18:  240 –251.  DOI:  10.1016/j.tifs.2007. 01.004.
Arief  II,  Jenie  BSL,  Astawan  M,  Witarto  AB.  2010.
Efektivitas  probiotik
Lactobacillus  plantarum
2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 sebagai  pencegah  diare  pada  tikus  percobaan. Media  Peternakan  33:  137-143.  DOI:  10.5398/ medpet.2010.33.3.137.
[BAM]  Bacteriological  Analytical  Manual.  2001. Chapter  3:  Aerobic  plate  count.  U.S.  food  and drug  administration.  www.fda.gov/Food/  Scien ceResearch/LaboratoryMethods/Bacteriological AnalyticalManualBAM/ucm063346.html. [18 Maret  2014].
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2009.  Jenis  dan  Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba  Dalam  Makanan.  Jakarta  (ID):  BPOM.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  Dalam  Makanan. Jakarta  (ID):  SNI  7388:2009.
Borgogna  M,  Bellich  B,  Zorzin  L,  Lapasin  R,  Cesàro A.  2010.  Food  microencapsulation  of  bioactive compounds:  rheological  and  thermal  charac- terisation  of  non-conventional  gelling  system. Food  Chem  122:  416-423.  DOI:  10.1016/j.food chem.2009.07.043.
Capela  P,  Hay  TKC,  Shah  NP.  2006.  Effect  of cryoprotectants,  prebiotics  and  microencap- sulation  on  survival  of  probiotic  organisms  in yoghurt  and  freeze-dried  yoghurt.  Food  Res  Int 39:  203-211.  DOI:  10.1016/j.foodres.2005.07. 007.
Cruz  AG,  Antunes  AEC,  Sousa  ALOP,  Faria  JAF, Saad  SMI.  2009.  Ice-cream  as  a  probiotic  food carrier.  Food  Res  Int  42:  1233-1239.  DOI:  10. 1016/j.foodres.2009.03. 020.
Ding  WK,  Shah  NP.  2008.  Survival  of  free  and microencapsulated  probiotic  bacteria  in  orange and  apple  juices. Int Food  Res  J 15:  219-232.
[FAO/WHO]  Food  and  Agriculture  Organization/ World  Health  Organization  of  the  United Nations.  2002.  Evaluation  of  Health  and  Nutri- tional  Properties  of  Probiotics  in  Food  including Powder  Milk  with  Live  Lactic  Acid  Bacteria. C´ordoba.
Gebara  C,  Chaves  KS,  Ribeiro  MCE,  Souza  FN, Grosso  CRF,  Gigante  ML.  2013.  Viability  of Lactobacillus  acidophilus La5  in  pectin –whey
protein microparticles during exposure to simulated  gastrointestinal  conditions.  Food  Res Int  51:  872-878.  DOI:  10.1016/j.foodres.2013. 02.008.
Golowczyc  MA,  Silva  J,  Abraham  AG,  De Antoni GL, Teixeira  P.  2011.  Cellular  injuries  of  spray  dried Lactobacillus spp.  isolated  from  kefir  and  their impact  on  probiotic  properties.  Int  J  Food Microbiol  144:  556-560 . DOI:  10.1016/j.ijfood micro.2010.11.005.
Granato  D,  Branco  GF,  Nazzaro  F,  Cruz  AG,  Faria JAF.  2010.  Functional  foods  and  nondairy probiotic  food  development:  trends,  concepts, and  products.  Compr  Rev  Food  Sci  Food  F  9: 292-302. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.001 10.x.
Harmayani  E,  Ngatirah,  Rahayu  ES,  Utami  T.  2001. Ketahanan  dan  viabilitas  probiotik  bakteri  asam laktat  selama  proses  pembuatan  kultur  kering dengan metode freeze dan pengeringan semprot.  J Teknol  Industri  Pangan 12: 126-132.
Kim  SJ,  Cho  SY,  Kim  SH,  Song  OJ,  Shin  IS,  Cha DS,  Park  HJ.  2008.  Effect  of  microencap- sulation  on  viability  and  other  characteristics  in L.  acidophilus ATCC  43121.  LWT-Food  Sci Technol  41:  493-500.  DOI:  10.1016/j.lwt.2007. 03.025.
Krasaekoopt  W,  Bhandari  B,  Deeth  H.  2003.  Eva- luation  of  encapsulation  techniques  of  pro- biotics  for  yoghurt.  Int  Dairy  J  13:  3-13.  DOI: 10.1016/S0958-6946(02)00155-3.
Krasaekoopt  W,  Bhandari  B,  Deeth  H.  2004.  The influence of coating materials on some properties  of  alginate  beads  and  survivability  of microencapsulated  probiotic  bacteria.  Int  Dairy J  14:  737-743.  DOI:  10.1016/j.idairyj.2004.01. 004.
Mandal  S,  Puniya  AK,  Singh  K.  2006.  Effect  of alginate  concentration  on  survival  of  microen- capsulated Lactobacillus  casei NCDC  298.  Int Dairy  J  16:  1190-1195.  DOI:  10.1016/j.idairyj. 2005.10.005.
Mokarram  RR,  Mortazavi  SA,  Najafi  MBH,  Shahidi F.  2009.  The  influence  of  multi  stage  alginate coating  on  survivability  of  potential  probiotic bacteria  in  simulated  gastric  and  intestinal juice. Food  Res  42:  1040-1045.  DOI:  10.1016/j.food res.2009.04.023.
Nebesny  E,  Zyzelewicz  D,  Motyl  I,  Libudzisz  Z.
2007.  Dark  chocolates  supplemented  with Lactobacillus strains.  Eur  Food  Res  Technol 255:  33-42.  DOI:  10.1007/s00217-006-0379-9.
Nuraida  L,  Hana,  Hartanti  AW,  Prangdimurti  E. 2012 a .  Potensi Lactobacillus yang  diisolasi  dari air  susu  ibu  untuk  mencegah  diare.  J  Teknol Industri  Pangan  22:  158-164.  DOI:  10.6066/jtip. 2012.23.2.158.
Nuraida  L,  Susanti,  Palupi  NS,  Hana,  Bastomi  RR, Priscillia  D,  Nurjanah  S.  2012 b .  Evaluation  of probiotics  properties  of  lactic  acid  bacteria isolated  from  breast  milk  and  their  potency  as starter  culture  for  yoghurt  fermentation.  Int  J Food  Nut  Public Health  5: 33-60.
Sandoval  OC,  Labato  CC,  Garcia  HSG,  Alvarez  JR, Vernon  EJC.  2010.  Textural  properties  of alginate –pectin  beads  and  survivability  of entrapped Lb.  casei in  simulated  gastrointes- tinal  conditions  and  in  yoghurt.  Food  Res  Int 43: 111 –117.  DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.010.
Semyonov  D,  Ramon  O,  Kaplun  Z,  Levin-Brener  L, Gurevich  N,  Shimoni  E.  2010.  Microencap- sulation  of Lactobacillus  paracasei by  spray
freeze  drying.  Food  Res  Int  43:  193-202.  DOI: 10.1016/j.foodres.2009. 09.028.
Shi  LE,  Li  ZH,  Li  DT,  Xu  M,  Chen  HY,  Zhang  ZL, Tang  ZX.  2013.  Encapsulation  of  probiotic Lactobacillus  bulgaricus in  alginate-milk  micro- spheres  and  evaluation  of  the  survival  in simulated  gastrointestinal  conditions.  J  Food Eng  117:  99-104.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng. 2013.02.012.
Triwarsita  WSA,  Atmaka  W,  Muhammad  DRA. 2013. Pengaruh penggunaan edible  coating pati sukun ( Artocarpus altilis ) dengan variasi konsentrasi  gliserol  sebagai plasticizer ter- hadap  kualitas  jenang  dodol  selama  penyim- panan.  J Teknosains  Pangan  2: 124-132.
Zanjani  MAK,  Tarzi  BG,  Sharifan  A,  Mohammadi  N.
2014.  Microencapsulation  of  probiotics  by calcium  alginate-gelatinized  starch  with  chito- san  coating  and  evaluation  of  survival  in simulated  human  gastrointestinal  condition.  Iran J Pharm  Res  13: 843-852.