## Pengaruh Perendaman Kulit Buah Cokelat
( Theobroma cacao )Terhadap Kualitas Minyak Goreng Bekas
Mulia Aria Suzanni 1* , Dina Akmila 2 , Raihanaton 3 , Rizki Andalia 4 ,Saudah 5 , Irhamni 6
1,2,3,4 Akademi Analis Farmasi dan Makanan Harapan Bangsa Darussalam - Banda Aceh
5 Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan Universitas Serambi Mekah – Banda Aceh
6 Jurusan Teknik Lingkungan, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh * Koresponden email : aria.suzanni@gmail.com Diterima: 24 Juni 2020 Disetujui: 3 Agustus  2020

## Abstract
The  use  of  waste  oil  that  can  cause  health  problems.  The  disturbance  is  caused  by  the  high  peroxide number  triggered  by  oxidation  and  hydrolysis  of  oil  in  the  presence  of  free  fatty  acids  and  high  water content.  Reuse  of  waste  oil  can  be  done  with  several  alternatives  such  as  the  addition  of  natural antioxidants or synthesis. This study aimed to determine the effect of soaking wet and dry chocolate fruit on the quality of waste oil. The parameters seen are water content, acid numbers, peroxide numbers and free fatty acid levels. The moisture content was determined by the oven drying method, acid numbers and free fatty acid levels by the alkalimetry titration method, and peroxide number by the iodometry method. The results showed that the waste oil soaked on the exocarp of dried cacao is more optimal in reducing the  peroxide  number  by  38.71%,  while  soaking  with  wet  exocarp  is  only  12.14%.  Moisture  content increased  by  0.08%  on  soaking  with  the  exocarp  of  dried  cacao,  whereas  wet  exsocarp  is  1.63%.  Acid number increased 17.42% in soaking with the exocarp of dried cacao, whereas wet exocarp is 36%. Free fatty acid levels increased 0.64% in dumping with dried exocarp, while soaking with the exocarp of wet cacao increased by 0.82%.
Keywords : waste oil, cacao exocarp, mouisture content, acid numbers, peroxide numbers, free fatty acid levels

## Abstrak
Penggunaan minyak goreng bekas berulang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Gangguan tersebut disebabkan  oleh  tingginya  bilangan  peroksida  yang  dipicu  oleh  oksidasi  dan  hidrolisis  minyak  dengan adanya  asam  lemak  bebas  dan  kandungan  air  yang  tinggi  dalam  minyak.  Pemanfaatan  kembali  minyak goreng  bekas  dapat  dilakukan  dengan  beberapa  alternatif  seperti  penambahan  antioksidan  alami  atau sintesis.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  pengaruh  perendaman  kulit  buah  cokelat basah dan  kering  terhadap  kualitas  minyak  goreng  bekas.  Parameter  yang  dilihat  adalah  kandungan/kadar  air, bilangan  asam,  bilangan  peroksida  dan  kadar  asam  lemak  bebas.  Kadar  air  ditetapkan  dengan  metode pengeringan oven, bilangan asam serta kadar asam lemak bebas  ditentukan  dengan  metode titrasi alkali metri  dan  bilangan  peroksida  menggunakan  metode  iodometri.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa minyak goreng bekas yang direndam dengan kulit buah cokelat kering lebih optimal dalam menurunkan bilangan peroksida sebesar 38,71%, sedangkan perendaman dengan kulit basah hanya 12,14%. Kadar air meningkat  sebesar  0,08%  pada  perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  kering,  sedangkan  kulit  basah sebesar  1.63%.  Bilangan  asam  meningkat  17,42%  pada  perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  kering, sedangan kulit basah sebesar 36%. Kadar asam lemak bebas meningkat 0,64% pada perendaman dengan kulit kering dan perendaman dengan kulit buah cokelat basah meningkat sebanyak 0,82%.
Kata  Kunci: minyak  goreng  bekas,  kulit  buah  cokelat,  kadar  air,  bilangan  asam,  bilangan  peroksida, kadar asam lemak bebas

## 1. Pendahuluan
Minyak goreng bekas atau  dikenal dengan minyak jelantah adalah sisa minyak  setelah digunakan untuk menggoreng makanan atau bahan pangan. Secara bentuk dan rasa minyak goreng bekas ini masih memungkinkan  untuk  dipakai.  Namun,  dilihat  dari  segi  kesehatan  menggunakan  minyak  goreng  bekas secara  berulang  tidak  dianjurkan.  Minyak  goreng  bekas  berpotensi  menimbulkan  masalah  gangguan kesehatan bagi tubuh, seperti gangguan tenggorokan, peningkatan kadar kolesterol darah, penyakit liver,
dan gangguan kesehatan lainnya [1]. Sebagian besar masyarakat Indonesia  masih menggunakan  minyak goreng  bekas  setelah  berkali-kali  pemakaian  untuk  menggoreng  dengan  tujuan  penghematan.  Kualitas minyak  goreng  akan  menurun  dengan  pemanasan  yang  berulang-ulang.  Kerusakan  minyak  saat  proses penggorengan meliputi reaksi hidrolisis dan oksidasi yang akan meningkatkan kadar peroksida dan kadar asam lemak bebas yang bahaya bila terus dikonsumsi [2].
Kualitas  minyak  goreng  ditentukan  oleh  kadar  air,  bilangan  asam,  bilangan  peroksida,  dan  kadar asam  lemak  bebas.  Salah  satu  parameter  kualitas  yang  paling  berpengaruh  adalah  peningkatan  asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Asam lemak bebas dan bilangan peroksida dapat dikurangi dengan penambahan  antioksidan  [3].  Antioksidan  dapat  diperoleh  dari  berbagai  sumber,  seperti  pada  buah  dan sayuran,  selain  dari  antioksidan  sintetis.  Pemilihan  buah  atau  sayur  dapat  menjadi  alternatif  pengganti antioksidan sintetis dalam memperbaiki kualitas minyak goreng bekas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa  buah  mengkudu  dapat  menurunkan  bilangan  peroksida  sebanyak  65,22  %,  bilangan  asam sebanyak  0,2993  %,  dan  kadar  asam  lemak  bebas  sebanyak  76,55  %  [2].  Bawang  putih  juga  dapat menurunkan bilangan peroksida dalam minyak goreng bekas sebanyak 78,4 % [1] dan wortel 45 % [4].
Penelitian ini akan menggunakan buah cokelat untuk memperbaiki kualitas minyak goreng bekas. Buah cokelat banyak mengandung antioksidan seperti senyawa flavonoid [5] dan senyawa fenolik antara lain  ketakin,  epiketakin,  proantosianin,  asam  fenolat,  tannin,  dan  vitamin  C  [6].  Selain  itu,  kulit  buah cokelat  juga  mengandung 2,3-butanol (6,45  %), benzenaacetic  acid (2,33  %), caffein (23,51  %),  dan theobromine (65,99 %) [7], kadar air pada kulit buah segar adalah79,50 % serta pada kulit buah kering 17,96  %  [8].  Kulit  buah  cokelat  selama  ini  dianggap  sebagai  limbah  dan  masih  sedikit  penggunaannya yaitu hanya sebagai pakan ternak. Untuk meningkatkan pemanfaatan limbah buah cokelat tersebut maka dalam penelitian ini limbah buah cokelat tersebut digunakan untuk memperbaiki kualitas minyak goreng bekas sehingga minyak tersebut dapat digunakan kembali.
Parameter  kualitas  minyak  goreng  tidak  hanya  bilangan  peroksida  saja,  namun  juga  dapat  dilihat dari  parameter  lainnya  seperti  kadar  air,  asam  lemak  bebas  dan  bilangan  asam.  Selain  itu,  proses perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  basah  diduga  dapat  meningkatkan  kadar  air  dan  kadar  bilangan asam  yang berasal dari kulit buah  cokelat tersebut sehingga dapat menurunkan kualitas minyak  goreng. Maka  dalam  penelitian  ini  menggunakan  kulit  buah  cokelat  basah  dan  kering  untuk  membandingkan kualitas minyak goreng bekas terhadap kedua perlakuan tersebut.

## 2. Metodologi Penelitian
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik,  oven,  desikator, cawan penguap, buret 50 ml dan stativ, erlenmeyer 250 ml, pipet gondok 25 ml, labu takar 100 ml, pipet volume  1  ml,  pipet  tetes,  gelas  kimia,  etanol  95  %  netral,  fenoftalein  1  %,  NaOH  0,1  N,  larutan  asam asetat-isooktan,  Larutan  KI  jenuh,  Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  aquades  bebas  CO 2 ,  indikator  kanji  1  %,  minyak goreng  bekas  yang  dibuat  sendiri  oleh  peneliti  (satu  kali  sampai  lima  kali  penggorengan),  dan  buah cokelat ( Theobroma cacao).
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Analisis  Farmasi  dan  Makanan  Banda  Aceh, AKAFARMA dari bulan Mei sampai dengan Juni 2018.

## 2.1. Prosedur Kerja Proses perendaman sampel
Kulit buah cokelat basah halus ditimbang 10 g dan direndam  dalam minyak goreng bekas selama 24 jam. Kulit buah cokelat kering ditimbang berdasarkan dari pengeringan 10 g kulit buah cokelat basah dan  direndam  dalam  minyak  goreng  bekas  selama  24  jam.  Setelah  24  jam  minyak  goreng  tersebut disaring dan dilakukan uji kualitasnya.

## Penetapan kadar air
Dipanaskan  cawan  dalam  oven  suhu  130 0 C  selama  ±  30  menit  dan  didinginkan  dalam  desikator selam 20 menit, lalu ditimbang. Kemudian ditimbang 5 g minyak goreng ke dalam cawan dan dipanaskan cawan tersebut dalam oven suhu 130 0 C selama 30 menit setelah suhu oven 130 0 C (a). Setelah itu cawan tersebut  didinginkan  dalam  desikator  selama  20  menit  hingga  mencapai  suhu  ruang  (b).  Dilakukan perlakuan  (a)  dan  (b)  hingga  mencapai  bobot  tetap  lalu  dihitung  kadar  air.  Standar  kadar  air  maksimal yang boleh dalam minyak goreng adalah 0,15 %.
Perhitungan:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑊1− 𝑊2 W11− x 100 % ........................................................................... (1)
Keterangan: W0  : berat cawan kosong dan tutupnya (g) W1  : berat cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan (g) W2  : berat cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan (g) (SNI, 2013)

## Penetapan bilangan asam
10  g  sampel  minyak  goreng  ditimbang  dan  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  250  ml.  Lalu dilarutkan dengan 50 ml etanol hangat dan ditambahkan 5 tetes larutan indikator fenoftealein. Selanjutnya larutan  tersebut  dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  hingga  terbentuk  warna  merah  muda  dan  dicatat  volume NaOH yang dibutuhkan. Batas maksimum bilangan asam dalam minyak goreng adalah 0,6 mg KOH/g.
Perhitungan:
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 (𝑚𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔 ) = 56,1 x V x N W ....................................................... (2)
Keterangan:
V  : volume larutan KOH atau NaOH yang diperlukan (ml) N  :  normalitas larutan KOH atau NaOH (N) W  :  bobot contoh yang diuji (g) (SNI, 2013)

## Penetapan bilangan peroksida
Ditimbang 5 g minyak goreng ke dalam erlenmeyer 250 ml yang kering lalu ditambah 50 ml asam asetat  glasial-kloroform,  ditutup  erlenmeyer  dan  diaduk  hingga  homogen.  Ditambah  0,5  ml  larutan  KI jenuh lalu dikocok selama 1 menit. Kemudian ditambah 30 ml aquades bebas CO 2 dan ditutup erlenmeyer tersebut, lalu  dikocok. Dititrasi dengan laruan Na 2 S 2 O 3 0,1 N hingga warna kuningnya  mulai memudar, lalu  ditambah  indikator  kanji  0,5  ml  dan  dilanjutkan  ditrasi.  Dikocok  kuat  hingga  warna  biru  hilang. Penetapan  dilakukan  triplo.  Kadar  maksimum  bilangan  peroksida  dalam  minyak  goreng  adalah  10  mek O 2 /kg. Perhitungan:
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 (mek O2 kg ) = 1000 x N x (V0−V1) W ....................................... (3)
Keterangan: N : normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,01 N (N)
Vo  : volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan pada penitaran contoh (ml) V1  : volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan pada penitaran blanko (ml) W  : bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g) (SNI, 2013)

## Penetapan kadar asam lemak bebas
Ditimbang 2-5 gram minyak goreng ke dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan etanol 95 % netral sebanyak  50  ml.  Kemudian  ditambahkan  3  tetes  indikator  PP  dan  dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  hingga warna larutan merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).
Perhitungan:
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐵𝑒𝑏𝑎𝑠 (%) = M x V x T
10 m ............................................. (4)
Keterangan: V : volume NaOH yang diperlukan (ml)
T : Normalitas NaOH
m : Berat contoh (g)
M  : Berat melekul asam lemak (SNI, 2002)

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Kadar air merupakan penentu tingkat kerusakan minyak yang utama, karena air dapat mempercepat proses  oksidasi  pada  minyak.  Air  yang  ditentukan  tersebut  adalah  air  yang  terikat  secara  fisik  dengan
minyak, dan dapat dipisahkan dari minyak dengan cara pengeringan dalam oven pada suhu 115 0 C-130 0 C [9].  Pada  penelitian  ini  dilakukan  penentapan  kadar  air  terhadap  minyak  goreng  bekas  yang  telah direndam dengan kulit buah cokelat basah dan kering untuk melihat kualitas minyak tersebut. Selain itu, sebagai  pembanding  juga  dilakukan  penentuan  kandungan/kadar  air  dalam  minyak  goreng  bekas  tanpa direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah  maupun  kering.  Nilai  kadar  air  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1 . Pengaruh perendaman kulit buah cokelat basah dan kering dalam minyak goreng bekas
terhadap perubahan kadar air Jumlah Penggorengan Kadar Air pada Tiap Perlakuan (%) Tidak direndam Direndam dengan kulit basah Direndam dengan kulit kering 0x 0,05 0,40 0,14 1x 0,10 3,85 0,16 2x 0,09 3,90 0,20 3x 0,20 0,63 0,25 4x 0,60 1,26 0,62 5x 0,10 1,62 0,30 Minyak goreng bekas penjual gorengan 0,3 0,84 0,36 Rata-rata persentase selisih kenaikan kadar air (tidak termasuk minyak goreng bekas penjual gorengan) 1,81 % 0,13 %

## Sumber: Analisis data penelitian (2018)
Berdasarkan Tabel  1 terlihat  bahwa  kadar  air  pada  minyak  goreng  bekas  yang  telah  direndam dengan  kulit  buah  cokelat basah  dan  kering  mengalami  kenaikan.  Namun  demikian,  kenaikan  kadar  air rata-rata pada minyak yang direndam dengan kulit buah cokelat basah lebih tinggi yaitu 1,81 % dari pada minyak  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  kering  yaitu  0,13  %.  Perbedaan  kenaikan  kadar  air tersebut diduga disebabkan oleh tingginya kadar air pada kulit buah cokelat basah pada saat perendaman, sehingga air tersebut tertinggal dalam minyak. Menurut Ref. [10], kadar air pada kulit buah cokelat segar adalah  79,50  %  dan  pada  kulit  buah  cokelat  kering  adalah  17,96.  Dilihat  dari  hasil  rata-rata  persentasi kenaikan kadar air pada minyak goreng bekas setelah proses perendaman baik dengan kulit buah cokelat basah  maupun  kering  tidak  jauh  berbeda  dengan  minyak  goreng  bekas  penjual  gorengan  yang  hanya mengalami  kenaikan  sedikit.  Oleh  karena  itu  perendaman  tersebut  bisa  diterapkan  sebagai  alternatif perbaikan kualitas minyak goreng bekas untuk penjual gorengan sebagai bentuk penghematan biaya

## Bilangan Asam
Jumlah  bilangan  asam  menandakan  jumlah  mg  basa  yang  diperlukan  untuk  menetralkan  1  gr sampel  minyak  goreng.  Untuk  menentukan  bilangan  asam  digunakan  metode  titrasi  alkalimetri  dengan larutan  standar  NaOH.  Kenaikan  bilangan  asam  merupakan  tanda  kerusakan  minyak  goreng,  karena dengan  tingginya  bilangan  asam  menandakan  jumlah  asam  lemak  bebas  juga  tinggi  didalam  minyak, sehingga  dapat  menyebabkan  kerusakan  minyak  seperti  bau  tengik.  Dalam  penelitian  ini  perubahan bilangan  asam  dilihat  pada  minyak  goreng  bekas  yang  telah  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah dan  kering.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kenaikan  bilangan  asam,  pada  kedua  perlakuan  terhadap minyak dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel  2 bilangan  asam  mengalami  kenaikan  pada  minyak  goreng  bekas  yang  telah direndam dengan kulit buah cokelat basah maupun kering, namun kenaikan bilangan asam pada minyak goreng  bekas  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah  lebih  tinggi  yaitu  32,3  %  dibandingkan dengan  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  kering  yaitu  15,01  %.  Meningkatnya  bilangan  asam tersebut diduga disebabkan pengaruh asam dari kulit buah cokelat itu sendiri yang terikut pada saat proses perendaman. Beberapa senyawa asam yang terkandung dalam kulit buah cokelat adalah asam asetat, asam propanoat,  dan  asam  butanoat  [11].  Senyawa  tersebut  diduga  terbawa  ke  dalam  minyak  yang  direndam dengan kulit buah cokelat tersebut, sehingga meningkatkan bilangan asam dari minyak tersebut.
p-ISSN : 2528-3561 e-ISSN : 2541-1934
Tabel 2 . Perbandingan pengaruh perendaman kulit buah cokelat basah dan kering dalam minyak goreng bekas terhadap perubahan bilangan asam Jumlah Penggorengan Bilangan Asam pada Tiap Perlakuan (mg NaOH/g) Tidak Direndam Direndam Dengan Kulit Basah Direndam Dengan Kulit Kering 0x 0,84 1,62 1,23 1x 1,23 1,79 1,57 2x 1,68 1,96 1,79 3x 1,79 2,13 2,01 4x 2,26 2,46 2,33 5x 2,50 3,64 2,9 Minyak goreng bekas penjual gorengan 2,91 3,81 3,42 Rata-rata persentase selisih kenaikan kadar air (tidak termasuk minyak goreng bekas penjual gorengan) 32,3 % 15,01 %

## Sumber: Analisis data penelitian (2018)
Hasil  peningkatan  bialangan  asam  pada  minyak  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah dapat memperbesar kerusakan minyak karena tingginya kenaikan bilangan. Sedangkan pada perendaman dengan  kulit  buah  cokelat  kering  hanya  mengalami  sedikit  kenaikan  yang  diharapkan  tidak  terlalu berpengaruh  terhadap  penurunan  kualitas  minyak  tersebut.  Maka  perendaman  minyak  goreng  bekas dengan  kulit  buah  cokelat  kering  dapat  diterapkan  sebagai  alternatif  perbaikan  kualitas  minyak  goreng bekas bagi masyarakat terutama para penjual gorengan.

## Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  merupakan  salah  satu  parameter  mutu  minyak  goreng.  Pengukuran  bilangan peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal  reaksi  oksidasi  lemak.  Tingginya  bilangan  peroksida  mengindikasikan  lemak  atau  minyak  sudah mengalami    oksidasi  [12] . Penentuan  bilagan  peroksida  dilakukan  secara  titrasi  iodometri  yang menghitung  jumlah  iod  yang  dibebaskan  oleh  KI  melalui  oksidasi  oleh  peroksid  dalam  lemak  atau minyak [13]. Hasil penelitian menunjukkan senyawa peroksida dalam minyak bekas menurun baik dalam minyak yang direndam dengan kulit buah cokelat kering maupun basah.
Tabel 3 . Perbandingan pengaruh perendaman kulit buah cokelat basah dan kering dalam minyak goreng bekas terhadap perubahan bilangan peroksida Jumlah Penggorengan Bilangan Peroksida (mek O 2 /kg) pada Tiap Perlakuan Tidak Direndam Direndam Dengan Kulit Basah Direndam Dengan Kulit Kering 0x 7 5,2 2,6 1x 7,6 7 3,2 2x 9,4 9 6 3x 9,8 8,8 7 4x 10,4 9,4 7,4 5x 11 10,4 7,8 Minyak goreng bekas penjual gorengan 12,8 9,6 8,8 Rata-rata persentase selisih penurunan kadar air (tidak termasuk minyak goreng bekas penjual gorengan) 12,14% 38,71%

## Sumber: Analisis data penelitian (2018)
Berdasarkan Tabel  3 diketahui  bahwa  minyak  goreng  bekas  yang  direndam  dengan  kulit  buah cokelat mampu menurunkan bilangan peroksida. Akan tetapi pada perendaman dengan kulit buah cokelat kering  penurunan  bilangan  peroksida  lebih  tinggi  yaitu  38,71  %.  Sedangkan  pada  perendaman  dengan kulit buah  cokelat basah  menurun  sebanyak  12,14  %.  Perbedaan  hasil  tersebut  terjadi  karena  pada  kulit buah  cokelat  basah  masih  mengandung  kadar  air  yang  tinggi  sehingga  air  tersebut  dapat  menyebabkan minyak  mengalami  hidroslisis  [14].  Hidrolisis  pada  minyak  ini  dapat  menyebabkan  peningkatan
peroksida [15], maka dari itu bilangan peroksida minyak yang direndam dengan kulit buah cokelat basah menurun lebih sedikit.

## Asam Lemak Bebas
Terbentuknya sam lemak bebas dalam minyak goreng disebabkan oleh reaksi hidrolis yang terjadi karena  proses  pemanasan  secara  berulang.  Reaksi  hidrolisis  ini  dapat  menyebabkan  kerusakan  pada minyak karena adanya air di dalam minyak. [16]. Pada penelitian ini penentuan kadar asam lemak bebas pada  minyak  goreng  bekas  ditentukan  setelah  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah  dan  kering. Kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  mengalami  kenaikan, baik  terhadap  minyak  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  kering  maupun  basah.  Kenaikan  asam lemak bebas pada minyak goreng bekas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan pengaruh perendaman kulit buah cokelat basah dan kering dalam minyak goreng bekas terhadap perubahan bilangan asam lemak bebas Jumlah Penggorengan Bilangan asam lemak bebas (%) pada tiap perlakuan Tidak direndam Direndam dengan kulit basah Direndam dengan kulit kering 0x 1,11 1,79 1,59 1x 1,62 2,05 1,79 2x 2,05 2,56 2,88 3x 2,22 2,67 2,41 4x 2,39 2,82 2,53 5x 2,73 4,35 4,18 Minyak goreng bekas penjual gorengan 2,78 4,44 4,01 Rata-rata persentase selisih kenaikan kadar air (tidak termasuk minyak goreng bekas penjual gorengan) 0,82 % 0,64% Sumber: Analisis data penelitian (2018)
Berdasarkan Tabel  4 terlihat  bahwa  minyak  yang  direndam  dengan  kulit  buah  cokelat  basah mengalami kenaikan kadar asam lemak bebas lebih banyak dibandingkan dengan yang direndam dengan kulit  buah  cokelat  kering.  Hal  ini  kemungkinan  terjadi  terjadi  karena  kandungan  zat  asam  dalam  kulit buah cokelat basah yang masih tinggi. Karena kenaikan kadar asam lemak bebas tersebut maka kulit buah cokelat tidak dapat memperbaiki kualitas minyak goreng bekas secara menyeluruh.

## 4. Kesimpulan
Perendaman  minyak  goreng  bekas  dengan  kulit  buah  cokelat  dapat  menurunkan  bilangan peroksida,  tetapi  perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  kering  penurunan  bilangan  peroksida  lebih banyak  dibandingkan  pada  perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  basah.  Untuk  parameter  kualitas minyak  goreng  lain  yaitu kadar  air,  bilangan  asam,  dan  asam  lemak  bebas  mengalami  kenaikan  setelah perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat  basah  dan  kering.  Pada  perendaman  dengan  kulit  buah  cokelat kering mengalami kenaikan lebih sedikit dibandingkan dengan kulit buah cokelat basah.

## 5. Referensi
[1] D.  Wuri  Astuti,  M.  Rahayu,  dan  T.  Safitri  Sari,  “Allium  Sativum  Linn.  Dalam  Minyak  Goreng Bekas  Pakai,” Prosiding  Seminar  Nasional  &  International ,  Universitas  Muhammadiyah, Semarang hal 2–6, 2008.
[2] F. Viantini, dan Y. Yustinah, “Pengaruh Temperatur Pada Proses Pemurnian Minyak Goreng Bekas Dengan Buah Mengkudu,” J. KONVERSI , 2016.
[3] H.  Winarsih, Antioksidan  Alami  &  Radikal  Bebas  Potensi  dan  Aplikasinya  dalam  Kesehatan , Kanisius, Yogyakarta, 2007.
[4] A.T.  Panagan,  “Antioksidan  Alami  dan  Radikal  Bebas  ( Daucus  carota  L .)  Terhadap  Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng Curah,” Penelit. Sains , 2011.
[5] J. Jusmiati, R. Rusli dan L. Rijai, “Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Kakao Masak dan Kulit Buah Kako Muda,” J. Sains dan Kesehatan , 2015.
[6] R. Kusdianti, Morfologi Tumbuhan , Penuntun Prakt. Morfol. Tumbuhan, 2014.
[7] I.L.  Kayaputri,  D.M.  Sumanti,  M.  Djali,  R.  Indiarto,  dan  D.L.  Dewi,  “Kajian  Fitokimia  Ekstrak Kulit Biji Kakao ( Theobroma cacao L .),” Chim. Nat. Acta, 2014 .
[8] Nursalam,  “Kemungkinan  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Buah  Kako  (Theobroma  cacao  L.)  Sebagai Sumber Zat Pewarna (B-Karoten) ,” J. Chem. Inf. Model , 2016.
[9] D. Sundari, A. Almasyhuri, dan A. Lamid, “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein,” Media Penelit. dan Pengemb. Kesehatan , 2015.
[10]  S.N.  Wulan,  “Kemungkinan  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Buah  Kakao  ( Theobroma  cacao  L ) Sebagai Sumber Zat Pewarna (β-karoten),” J. Teknol. Pertanian , 2010.
[11]  W.A.D.  Sartika  dan  N.  Taniasari,  “Formulasi  Sediaan  Lotion  Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Kulit Buah Rambutan ( Nephelium lappaceum L .),” J. Pharm. Care Anwar Med , 2018.
[12]  Febriansyah,  R. "Mempelajari  Pengaruh  Penggunaan  Berulang  dan  Aplikasi  Adsorben  Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Sulut" . Skripsi , Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2007.
[13] Nita, D.O. "Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida". Jurnal Biomedika , Vol.1.2009.
[14]  A. Derlean, “Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Kerusakan Minyak Kelapa,” J. MIPA, Kependidikan dan Terap , 2009.
[15]  G. Gunawan, M.T.M. Aloysius dan A. Rahayu, “Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam  Lemak  Bebas  pada  Minyak  Kedelai  dengan  Variasi  Menggoreng,” J.  Kim.  Sains  dan  Apl , 2003.
[16]  P.  Setyopratomo,  “Produksi  Asam  Lemak  Dari  Minyak  Kelapa  Sawit  Dengan  Proses  Hidrolisis,” Jur. Tek. Kim, Fak. Tek. Univ. Surabaya, 2012.