Pengaruh Lama Pengeringan pada Suhu yang Berbeda Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Daging Ayam Kampung
The Influence of Time and Temperature Drying on Charactheristic of Ground Jerky of Local Chicken Meat
Siti Rhodhotul Kasanah 1 , Ir. Wardoyo, MMA 2 , Edy Susanto, S.Pt, M.P 3
1 Mahasiswa Fakultas Peternakan
2 Dosen Pembimbing Utama
3 Dosen Pembimbing Pendamping Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Islam Lamongan (UNISLA)

## RINGKASAN
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Mei sampai 14 Juni 2016 di Laboratorium Peternakan universitas islam Lamongan untuk pembuatan dendeng giling, pengujian kadar air, pH dan organoleptik. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  pengeringan  pada  suhu  yang  berbeda terhadap  karakteristik  dendeng  giling  daging  ayam  kampung.  Materi  penelitian  adalah  Daging  ayam kampung  sebanyak  3.105  kg  bagian  dada  dan  paha.  Bumbu  yang  digunakan  terdiri  dari  gula  merah, bawang merah, ketumbar, lengkuas, garam, dan bawang putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  percobaan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  pola  Faktorial  (3x3)  dengan  2  faktor  dan  3  kali ulangan.  Faktor  pertama  adalah  suhu  pengeringan  50 o ,  60 o ,  70 o dan  faktor  kedua  adalah  waktu pengeringan  5  jam,  6  jam,  7  jam.  Data  yang  diperoleh  diolah  dengan  analisis  statistik  menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan  Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  apabila terdapat perbedaan yang nyata (Steel, et al. , 1995). Variabel yang diamati yaitu kualitas fisik (kadar air dan pH) dan kualitas organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur).  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengeringan dendeng giling daging ayam  kampung dengan  suhu dan waktu  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  (P  0,05)  terhadap  kadar  air,  warna,  serta  bau  karena  Fhitung  Ftabel  (P  0,05),  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH,  tekstur  dan  rasa  karena  Fhitung  Ftabel (P  0,05).  Pengeringan  pada  suhu  60 o selama  6  jam  dapat  meningkatkan  persentase  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  dengan  nilai  rata-rata  (35,67),  serta  warna  dengan  nilai  rata-rata  (32,33),  tetapi belum bisa memperbaiki pH dengan nilai rata-rata (6,21), kadar air dengan nilai rata-rata (34,67 %), bau dengan  nilai  rata-rata  (31)  dan  tekstur  dengan  nilai  rata-rata  (31,33)  dendeng  giling  daging  ayam kampung.

## ABSTRACT
This  research  was  carried  out  on  23  May  to  14  June  2016  in  laboratory  animal  husbandry Lamongan  islamic  university  for  making  jerky,  ground,  testing  moisture  content,  pH  and  organoleptic. The purpose of this research is to know how long the drying with  various temperature  characteristics of the minced meat jerky of local chicken meat. The research material is local chicken meat as much as 3 kg the  chest  and  thighs.  The  seasoning  used  consists  of  brown  sugar,  onion,  coriander,  galangal,  salt,  and garlic.  The  methods  used  in  this  study  was  a  randomized  complete  design  with  factorial  pattern  (3  x  3) with 2 and 3 times the factor of Deuteronomy. The first factor is the temperature of the drying 50 o , 60 o , 70 o , and second is the drying time of 5 hours, 6 hours, 7 hours. Data obtained processed  with statistical analysis  use  spectrum  analysis  (ANOVA),  if  there  is  a  different  result  is  real,  then  continued  with  the Duncan's  Multiple  Range  Test  (DMRT)  if  there  is  a  noticeable  difference  (Steel,  et  al.,  1995).  The observed  variables  is  physical  quality  (water  content  and  pH)  and  organoleptic  quality  (colour,  smell, taste, texture). The results of this research show that drying jerky meat minced chicken with different time and temperature effect real (P  0.05) against moisture, color, and odor because F count  Ftable (P  0.05) but  not  a  real  effect  against  pH,  texture  and  flavor  because  F  count  Ftable  (P  0.05).  Drying  at  a temperature  of  60 o for  6  hours  can  increase  the  percentage  level  of  fondness  panelist  flavor  with  the
average value (35,67), as well as the color value average (32.33), but haven't been able to fix the pH with the  average  value (6,21), moisture  content  with the  average  value (34.67%), bad with  the  average  value (31) and texture with the average value (31.33) minced meat chicken jerky.
Key words: Temperature, time, local chicken meat, ground jerky, water content, pH, organoleptic.

## PENDAHULUAN
Ayam kampung sangat pontensial sebagai sumber protein hewani yang cukup baik. Ayam kampung sangat digemari oleh masyarakat  karena  daging  ayam  kampung memiliki  nilai  gizi  tinggi,  lebih  sedikit mengandung  bahan  kimia  dari  pada  ayam  ras karena  makanan  yang  dikonsumsi  oleh  ayam kampung  masih  alami  seperti,  biji-bijian,  sisa makanan  manusia,  rumput,  dan  serangga,  selain itu  ayam  kampung  juga  memiliki  daging  yang kenyal,  serat  yang  banyak,  aroma  dan  rasa daging  ayam  kampung  lebih  enak  dari  pada daging  ayam  ras.  Daging  pada  ayam  biasanya banyak terdapat pada bagian dada dan paha.
Produk  ayam  kampung  berupa  daging dan  telur,  yang  biasanya  diperdagangkan masyarakat dalam bentuk mentah, bahkan ayam kampung  dapat  dijual  dalam  bentuk  bibit maupun  ayam  dewasa  (afkir)  untuk  kebutuhan ekonomi  keluarga.  Salah  satu  produk  yang belum  mendapatkan  perhatian  khusus,  yaitu daging,  baik  perhatian  dari  peneliti  maupun Pemerintah.  Saat  ini  daging  ayam  kampung pengolahannya  masih  secara  tradisional  atau tidak  diawetkan,  ayam  kampung  dapat  diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang dan dapat  diolah  menjadi  produk  olahan  lainnya yang menarik seperti sosis, bakso, abon, nugget , dan lain-lain. Mengingat produk ayam kampung merupakan  produk  yang  mudah  rusak,  akibat benturan  fisik  maupun  aktivitas  mikroba  maka perlu  adanya  alternatif  pengolahan  untuk meningkatkan  nilai  ekonomi  dan  menambah keanekaragaman produk daging ayam kampung, dengan  cara  mengolah  daging  ayam  kampung menjadi  dendeng.  Menurut  Margono,  dkk., (2000)  di  dalam  Olfa  (2009),  dendeng  adalah salah  satu  cara  pengawetan  daging  agar  dapat disimpan  dalam  jangka  waktu  yang  lama. Dendeng  berasal  dari  daging  sapi,  babi,  atau unggas,  yang  dikeringkan  hingga  mencapai kadar air kurang dari 20% (Sutaryo dkk., 2004). Tujuan dari pengawetan daging merupakan salah satu cara untuk menyimpan daging dalam jangka
waktu  yang  cukup  lama  agar  kualitas  dan kebersihannya tetap terjaga.
Faktor  yang  mempengaruhi  kualitas dendeng  salah  satunya yaitu proses pengeringan baik  secara  alamiah  (bantuan  sinar  matahari) atau  non  alamiah  menggunakan  alat  pengering seperti oven. Karena pada saat proses pengeringan  akan  mengalami  perubahan  warna, aroma,  tekstur,  dan  zat  gizinya.  Prinsip pengawetan  dengan  cara  pengeringan  adalah mengurangi  kadar  air  bahan  sehingga  tidak memungkinkan lagi mikroba melakukan aktifitasnya.  Secara  organoleptik  daging  yang dikeringkan  mempunyai  tekstur  yang  keras  dan berwarna  kecoklatan,  hal  ini  disebabkan  karena adanya  penyerapan  kandungan  air  di  dalam daging  oleh  energi  panas  secara  terus-menerus sehingga  kadar  air  daging  menjadi  berkurang dan  menjadi  lebih  awet  (Muchtadi,  1989). Berdasarkan  uraian  di  atas  maka  perlu  adanya upaya  penelitian  yaitu  pengeringan  dendeng pada  waktu  dan  suhu  yang  berbeda  untuk menghasilkan  dendeng  dengan  karakteristik yang baik.

## MATERI PENELITIAN
Tabel  3.1    Formulasi  Komponen  Penyusun Dendeng Giling Daging Ayam Kampung
NO BAHAN % JUMLAH (g) 1 Daging Ayam Kampung 100 115 2 Bawang Putih 1,3 1,495 3 Bawang Merah 1,5 1,725 4 Ketumbar 3 3,45 5 Gula Merah 40 46 6 Jahe 1,2 1,38 7 Garam 3 3,45 8 Lengkuas 1,2 1,38 METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksperimen  yaitu  melakukan  uji coba secara langsung di laboratorium Universitas  Islam  Lamongan,  dengan  cara pembuatan dendeng giling daging ayam kampung  menggunakan  suhu  dan  waktu  yang berbeda.  Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  RAL  (Rancangan  Acak Lengkap)  pola  faktorial  (3x3)  dengan  2  faktor dan  3  kali  ulangan.  Masing-masing  ulangan terdiri atas 115 gram daging ayam. Perlakuannya adalah sebagai berikut:
a. Faktor pertama: Pengeringan (Suhu) (A), terdiri dari 3 taraf:
a 1 :  Pengeringan dengan suhu 50 o C a 2 :  Pengeringan dengan suhu 60 o C a 3 :   Pengeringan dengan suhu 70 o C b. Faktor  kedua:  Waktu  (B),  terdiri  dari  3 taraf:
b 1 :   Pengeringan  dengan  waktu 5 jam b 2 :   Pengeringan  dengan  waktu 6 jam
b 3 :   Pengeringan  dengan  waktu 7 jam

## VARIABEL PENGAMATAN
Variabel  yang  digunakan  dalam  penelitian ini terdiri dari 2 variabel meliputi:
1.   Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini  adalah Suhu 50 0 ,  60 0 , 70 0 C dengan lama pengeringan 5, 6, 7 jam.
2.   Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji  kualitas  dendeng  giling  daging  ayam kampung meliputi: Uji  kadar  air,  uji  pH, dan  uji  organoleptik  (warna,  bau,  rasa, tekstur.

## ANALISI DATA
Analisis  data  yang  digunakan  adalah Model  linier  menurut  Steel, et  al., 1995  adalah sebagai berikut:
Yijk = (  ) Yijk
:
Hasil pengamatan untuk
faktor A level ke-i, faktor B level ke-j,
pada ulangan ke-k.
 : Rataan umum  i : Pengaruh faktor A pada level ke-i  j : Pengaruh faktor B pada level ke-j (  )ij : Interaksi  antara  A  dan  B  pada  faktor  A level ke-i, faktor B level ke-j
 ijk : Galat  percobaan  untuk  faktor  A  level ke-i,  faktor  B  level  ke-j,  pada  ulangan  atau kelompok ke-k
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisys  of  Varian (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  apabila terdapat perbedaan yang  nyata  (Steel, et  al. ,  1995)  di  dalam  Olfa (2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Pengeringan Pada Berbagai Suhu Terhadap Kadar Air Dendeng Giling Daging Ayam Kampung
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai suhu terhadap kadar air dendeng giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.1 di bawah ini.
Tabel  4.1.  Nilai  rata-rata  Kadar  Air Dendeng Giling Daging Ayam Kampung dengan Suhu dan Waktu yang Berbeda.
FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA (%) 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 38 33 36,33 35,78 60 o 33,33 34,67 36,67 34,89 70 o 45,67 47 46 46,22** RATA- RATA (%) 39 38,22 39,67 Keterangan : Nilai  yang  diberi  kode  (**)
berbeda sangat nyata (P  0,01)
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan  nilai  rata-rata  kadar  air  terendah (34,89%)  pada  perlakuan  pengeringan  60 o , kemudian  diikuti  oleh  perlakuan  pengeringan 50 o (35,78%),  dan  tertinggi  pada  pengeringan 70 o (46,22%) satu sama lain tidak berbeda nyata (P  0,05).  Untuk  mengetahui  adanya  pengaruh suhu 50 o , 60 o , 70 o dengan  waktu pengeringan 5, 6,  7  jam  terhadap  kadar  air  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dilakukan  analisis  sidik ragam  yang  terdapat  pada  lampiran  5.  Secara umum,  perlakuan  pengeringan  pada  berbagai suhu  dengan  waktu  pengeringan  yang  berbeda berpengaruh  terhadap  kadar  air  dendeng  giling daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel 5%  (P  0,05).  Faktor  A  (Suhu)  berpengaruh
sangat  nyata  terhadap  kadar  air  dendeng  giling daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel 1% (P  0,01). Faktor B (Waktu) tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air  dendeng  giling daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel 5%  (P  0,05).  Sedangkan  interaksi  antara  suhu yang  berbeda  (Faktor  A)  dengan  waktu pengeringan  yang  berbeda  (Faktor  B)  tidak berpengaruh terhadap kadar air karena Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Selisih  rata-rata  perlakuan dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini.
Tabel 4.2. Matriks  Selisih  Rata- rata  Kadar  Air  Dendeng  Giling  Daging  Ayam Kampung  dengan  Suhu  dan  Waktu  yang Berbeda.
N O Perlak uan Rata an (%) 60 o 50 o 70 o Not asi 34, 85 35, 77 46, 22 1 60 o 34,8 5 0 - - a 2 50 o 35,7 7 0,9 2 a 0 - 3 70 o 46,2 2 1,3 7 a 0,4 7 a 0
Keterangan : Nilai yang diberi kode (a) tidak berbeda nyata
Air  merupakan  komponen  terbesar  dari daging  segar  serta  sangat  berperan  dalam menentukan kualitas dendeng. Beberapa parameter  kualitas  dendeng  sangat  dipengaruhi oleh  kandungan  air  didalamnya,  antara  lain penampakan,  cita  rasa,  tekstur,  daya  terima produk,  kesegaran  dan  daya  tahan  dendeng (Winarno,  1997).  Menurut  Purnomo  (1995)  di dalam  Nia  (2011),  dendeng  sebagai  bahan pangan  setengah  basah  yang  mempunyai  kadar air  15-40  %  pada  umumnya  cukup  awet  dan stabil  dalam  penyimpanan  pada  suhu  kamar. Sedangkan  menurut  Widyanti  dkk.,  (2008) Kadar  air  pada  pangan  dipengaruhi  oleh kelembaban  udara  sekitarnya.  Jika  kadar  air pangan rendah dan kelembaban sekitarnya tinggi akan  terjadi  penyerapan  uap  air  hingga  bahan pangan menjadi lembab dan kadarnya tinggi.
Badan  Standardisasi  Nasional  (1992) dalam  SNI  01-2908-1992  tentang  dendeng  sapi, menyebutkan  bahwa  kadar  air  maksimal dendeng sapi untuk kualitas I dan II adalah 12%. Sedangkan  hasil  analisis  data  menunjukan bahwa  kadar  air  dendeng  giling  daging  ayam
kampung  yang  diperoleh  masih  lebih  tinggi sehingga  belum  memenuhi  persyaratan  BSN (1992).

## Pengaruh  Lama  Pengeringan  Pada  Berbagai Suhu  Terhadap  pH  Dendeng  Giling  Daging Ayam Kampung
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai  suhu  terhadap  pH  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.3 dibawah ini.
Tabel 4.3. Nilai rata-rata pH Dendeng Giling Daging Ayam Kampung dengan Suhu dan Waktu yang berbeda. FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 6,43 6,15 6,49 6,36 60 o 6,49 6,21 6,13 6,28 70 o 5,77 5,61 6,60 5,99 RATA- RATA 6,23 5,99 6,41
Keterangan : Nilai rata-rata pH tidak berbeda nyata (P  0,05).
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan  nilai  rata-rata  pH  terendah  (5,99)  pada perlakuan  pengeringan  70 o ,  kemudian  diikuti oleh  perlakuan  pengeringan  60 o (6,28),  dan tertinggi  pada  pengeringan  50 o (6,36)  satu  sama lain  tidak  berbeda  nyata  (P  0,05).  Soputan (2000) di dalam Nia (2011), menyatakan bahwa nilai pH dendeng giling lebih tinggi dari nilai pH dendeng  iris.  Lebih  tingginya  nilai  pH  dendeng giling disebabkan pengaruh pencampuran bumbu yang lebih sempurna pada daging giling. Untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  suhu  50 o , 60 o ,  70 o dengan  waktu  pengeringan  5,  6,  7  jam terhadap  pH  dendeng  giling  daging  ayam kampung  dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang terdapat pada lampiran 6.
Secara  umum,  perlakuan  pengeringan pada  berbagai  suhu  dengan  waktu  pengeringan yang  berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap  pH dendeng  giling  daging  ayam  kampung  karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Faktor  A  (Suhu) dan factor.
B  (Waktu)  tidak  berpengaruh  terhadap pH  dendeng  giling  daging  ayam  kampung karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).
Sedangkan  interaksi  antara  suhu  yang  berbeda (Faktor  A)  dengan  waktu  pengeringan  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap pH  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05). Menurut  Christen et  al., (2000),  beberapa perubahan  akibat  pemasakan  protein  otot,  akan mempengaruhi  struktur  yang  lebih  kecil  seperti adanya  perubahan  pH,  menurunnya  daya  ikat air,  dan  menurunnya  aktifitas  enzim,  pada  pH 5,3-5,5  masa  simpan  produk  (daging/dendeng) akan  lebih  lama  karena  kondisi  pH  tersebut dapat  menurunkan  atau  menekan  pertumbuhan mikroba.
Pengaruh  Lama  Pengeringan  Pada  Berbagai Suhu  Terhadap  Nilai  Organoleptik  Dendeng Giling Daging Ayam Kampung
1. Warna
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai  suhu  terhadap  warna  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.4 di bawah ini.
Tabel 4.4. Nilai  rata-rata  Warna Dendeng  Daging  Ayam  Kampung  dengan  Suhu dan Waktu yang berbeda. FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 26,33  25,33  26,33 25,99 60 o 26,33  32,33  30,33 29,66* 70 o 29,67  28,33  27,67 28,56 RATA- RATA 27,44  28,66  28,11
Keterangan : Nilai yang diberi kode (*) berbeda nyata (P  0,05).
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan  nilai  rata-rata  warna  terendah  (25,99) pada  perlakuan  pengeringan  50 o ,  kemudian diikuti  oleh  perlakuan  pengeringan  70 o (28,56), dan  tertinggi  pada  pengeringan  60 o (29,66)  satu sama  lain  berbeda  nyata  (P  0,05).  Hal  ini disebabkan  karena  pengeringan  pada  suhu  60 o warna dendeng giling lebih menarik yaitu merah coklat  karena  proses  reaksi maillard yang dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti kandungan gula reduksi, waktu dan temperature pemanasan,  sedangkan  pada  suhu  50 o dendeng berwarna  coklat  agak  pucat  karena  proses
pemanasan  yang  kurang  sempurna,  pada  suhu 70 o dendeng  berwarna  coklat  kehitaman. Menurut  Soeparno  (2005),  warna  dendeng  yang coklat  kehitaman  disebabkan  oleh  reaksi pencoklatan  selama  proses  pemanasan,  reaksi tersebut  dapat  menimbulkan  rasa  atau  flavor yang  pahit.  Menurut  Winarno  (1997)  warna bahan  pangan  erat  hubungannya  dengan  cita rasa,  sebab  warna  pangan  yang  menarik  akan membangkitkan  selera.  Lima  faktor  yang menyebabkan  suatu  bahan  pangan  berwarna yaitu  pigmen,  reaksi  karamelisasi,  reaksi maillard, reaksi antar gugus amino dengan gugus gula  pereduksi,  reaksi  senyawa  organik  dengan udara  dan  penambahan  zat  warna.  Menurut Legowo et al. (2002) reaksi Maillard berlangsung  selama  dendeng  dikeringkan  dan karamelisasi berlangsung selama dendeng digoreng.  Untuk  mengetahui  adanya  pengaruh suhu 50 o , 60 o , 70 o dengan  waktu pengeringan 5, 6,  7  jam  terhadap  warna  dendeng  giling  daging ayam  kampung  dilakukan  analisis  sidik  ragam yang  terdapat  pada  lampiran  7.  Secara  umum, perlakuan  pengeringan  pada  berbagai  suhu dengan  waktu  pengeringan  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dendeng giling  daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Faktor A (Suhu) berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dendeng giling  daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Faktor  B  (Waktu)  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dendeng giling  daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Sedangkan  interaksi  antara suhu  yang  berbeda  (Faktor  A)  dengan  waktu pengeringan  yang  berbeda  (Faktor  B)  tidak berpengaruh  terhadap  warna  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Selisih  rata-rata  perlakuan dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini.
Tabel 4.5. Matriks  Selisih  Rata- rata  Warna  Dendeng  Giling  Daging  Ayam Kampung  dengan  Suhu  dan  Waktu  yang Berbeda.
N O Perlak uan Rata an 50 o 70 o 60 o Not asi
26 28, 56 29, 67 1 50 o 26 0 - - a 2 70 o 28,56  2,5 6 a 0 - 3 60 o 29,67  3,6 1,1 0
7 a 1 a
Keterangan : Nilai yang diberi kode (a) tidak berbeda nyata (P  0,05)
Banyak  faktor  yang  mempengaruhi warna daging, antara lain spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas, tipe otot, pH dan oksigen. Faktor-faktor ini mempengaruhi penentu  utama  warna  daging,  yaitu  konsentrasi pigmen daging yang disebut mioglobin (Soeparno, 2005).
2. Bau
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai  suhu  terhadap  bau  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.6 di bawah ini.
Tabel 4.6.   Nilai  rata-rata  Bau  Dendeng
Daging Ayam Kampung dengan Suhu dan Waktu yang berbeda. FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 30,33 30,33 29,33 30 60 o 32 31 32,67 31,89* 70 o 32 26,33 22,33 26,89 RATA- RATA 31,44 29,22 28,11
Keterangan : Nilai yang diberi kode (*) berbeda nyata (P  0,05)
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan nilai  rata-rata bau terendah (26,89) pada perlakuan  pengeringan  70 o ,  kemudian  diikuti oleh  perlakuan  pengeringan  50 o (30),  dan tertinggi pada pengeringan 60 o (31,89) satu sama lain  berbeda  nyata  (P  0,05).  Untuk  mengetahui adanya  pengaruh  suhu  50 o ,  60 o ,  70 o dengan waktu  pengeringan  5,  6,  7  jam  terhadap  bau dendeng giling daging ayam kampung dilakukan analisis sidik ragam yang terdapat pada lampiran 8.
Secara  umum,  perlakuan  pengeringan pada  berbagai  suhu  dengan  waktu  pengeringan yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  bau dendeng  giling  daging  ayam  kampung  karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Faktor  A  (Suhu) berpengaruh  nyata  terhadap  bau  dendeng  giling daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Faktor B (Waktu) tidak berpengaruh  nyata  terhadap  bau  dendeng  giling daging  ayam  kampung  karena  Fhitung  Ftabel
5%  (P  0,05).  Sedangkan  interaksi  antara  suhu yang  berbeda  (Faktor  A)  dengan  waktu pengeringan  yang  berbeda  (Faktor  B)  tidak berpengaruh  terhadap  bau  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Selisih  rata-rata  perlakuan dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini.
Tabel 4.7. Matriks  Selisih  Rata- rata  Bau  Dendeng  Giling  Daging  Ayam Kampung  dengan  Suhu  dan  Waktu  yang Berbeda.
N O Perlak uan Rata an 70 o 50 o 60 o Not asi 26, 89 30 31, 89 1 70 o 26,89 0 - - a 2 50 o 30 3,1 1 a 0 - 3 60 o 31,89 5 a 1,8 9 a 0
Keterangan : Nilai yang diberi kode (a) tidak berbeda nyata (P  0,05)
Temperatur  tinggi  dan  ketidakhadiran oksigen  dapat  menghasilkan  bau  busuk  karena penguraian  protein  (Lawrie,  1964)  dalam Dwitiya  (2013).  Sedangkan  menurut  Lesiak et al., (1996)  di  dalam  Alfian  (2005),  bahwa  bau yang tidak diinginkan dapat berkembang selama penyimpanan  karena  kontaminasi  sebelum penyimpanan  atau  refrigerasi  yang  kurang memadai.

## 3. Rasa
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai  suhu  terhadap  rasa  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.8 di bawah ini.
Tabel 4.8. Nilai rata-rata Rasa
Dendeng  Daging  Ayam  Kampung  dengan  Suhu dan Waktu yang berbeda. FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 25,67 20,33 28 24,67 60 o 23,67 35,67 26,33 28,56 70 o 27 27,33 31,33 28,55 RATA- RATA 25,45 27,78 28,55
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  rasa  tidak berbeda nyata (P  0,05)
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan nilai rata-rata rasa terendah (24,67) pada perlakuan  pengeringan  50 o ,  kemudian  diikuti oleh  perlakuan  pengeringan  70 o (28,55),  dan tertinggi pada pengeringan 60 o (28,56) satu sama lain  tidak  berbeda  nyata  (P  0,05).  Untuk mengetahui  adanya  pengaruh  suhu  50 o ,  60 o ,  70 o dengan  waktu  pengeringan  5,  6,  7  jam  terhadap rasa  dendeng  giling  daging  ayam  kampung dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  terdapat pada lampiran 9.
Secara  umum,  perlakuan  pengeringan pada  berbagai  suhu  dengan  waktu  pengeringan yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap rasa  dendeng  giling  daging  ayam  kampung karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05).  Faktor  A (Suhu) dan Faktor B (Waktu) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dendeng giling daging ayam kampung karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Sedangkan  interaksi  antara  suhu  yang  berbeda (Faktor  A)  dengan  waktu  pengeringan  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap rasa karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Rasa dendeng dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain yaitu rasa daging, bumbu, perpaduan bumbu dan  daging  selama  proses  curing,  pengaruh pengeringan dan penggorengan dendeng (Legowo et al ., 2002).
4. Tekstur
Data yang diperoleh dari hasil penelitian tentang  pengaruh  lama  pengeringan  pada berbagai  suhu  terhadap  tekstur  dendeng  giling daging  ayam  kampung  dapat  dilihat  pada  tabel 4.9 di bawah ini.
Tabel 4.9.   Nilai  rata-rata  Tekstur  Dendeng
Daging Ayam Kampung dengan Suhu dan Waktu yang berbeda. FAKTOR A (SUHU) FAKTOR B (WAKTU) RATA- RATA 5 Jam 6 Jam 7 Jam 50 o 20,33 28 25,67 24,67 60 o 27,33 31,33 27 28,55 70 o 35,67 26,33 23,67 28,56 RATA-RATA 27,78 28,55 25,45
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  tekstur  tidak berbeda nyata (P  0,05)
Dendeng  giling  daging  ayam  kampung dengan  nilai  rata-rata  tekstur  terendah  (24,67) pada  perlakuan  pengeringan  50 o ,  kemudian
diikuti  oleh  perlakuan  pengeringan  60 o (28,55), dan  tertinggi  pada  pengeringan  70 o (28,56)  satu sama  lain  tidak  berbeda  nyata  (P  0,05).  Untuk mengetahui  adanya  pengaruh  suhu  50 o ,  60 o ,  70 o dengan  waktu  pengeringan  5,  6,  7  jam  terhadap tekstur  dendeng  giling  daging  ayam  kampung dilakukan  analisis  sidik  ragam  yang  terdapat pada lampiran 10.
Secara  umum,  perlakuan  pengeringan pada  berbagai  suhu  dengan  waktu  pengeringan yang berbeda tidak berpengaruh terhadap tekstur dendeng  giling  daging  ayam  kampung  karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Faktor  A  (Suhu) dan  Faktor  B  (Waktu)  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tekstur  dendeng  giling  daging  ayam kampung karena Fhitung  Ftabel 5% (P  0,05). Sedangkan  interaksi  antara  suhu  yang  berbeda (Faktor  A)  dengan  waktu  pengeringan  yang berbeda  (Faktor  B)  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur  karena  Fhitung  Ftabel  5%  (P  0,05). Permukaan  daging  yang  dikeringkan  akan mengeras  karena  daging  kehilangan  kandungan air  selama  pemanasan  (Soeparno,  2005). Menurut Bramblett et al (1959) di dalam Suradi (2009),  bahwa  keempukan  daging  dapat  dicapai dengan memasak daging pada kisaran suhu 57 o – 60 o C,  karena  pada  suhu  tersebut  tidak  terjadi pengerasan protein myofibril, sedangkan pemanasan  pada  suhu  lebih  besar  dari  kisaran 72 o -74 o C akan menyebabkan terjadinya pengerasan  protein  sehingga  daging  menjadi alot. Sedangkan menurut Toldra (2004), Tekstur suatu  produk  yang  dihasilkan  tergantung  pada banyaknya protein miofibrillar yang terdegradasi, tingkat pengeringan, tingkat degadrasi jaringan penghubung dalam daging.

## KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
Berdasarkan  pembahasan  di  atas,  maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
Pengeringan  dendeng  giling  daging ayam  kampung  dengan  suhu  dan  waktu  yang berbeda  berpengaruh  nyata  (P  0,05)  terhadap kadar  air,  warna,  serta  bau  karena  Fhitung  Ftabel  (P  0,05),  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  pH,  tekstur  dan  rasa  karena  Fhitung  Ftabel  (P  0,05). Pengeringan  pada  suhu  60 o selama  6  jam  dapat  meningkatkan  persentase tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dengan
nilai  rata-rata  (35,67),  serta  warna  dengan  nilai rata-rata (32,33), tetapi belum bisa memperbaiki pH  dengan  nilai  rata-rata  (6,21),  kadar  air dengan  nilai  rata-rata  (34,67  %),  bau  dengan nilai rata-rata (31) dan tekstur dengan nilai rata- rata  (31,33)  dendeng  giling  daging  ayam kampung.

## 2. Saran
Saran  yang  dapat  diberikan  pada penelitian  ini  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  pada  pengeringan  dendeng  giling  daging ayam  kampung  pada  suhu  60  selama  6  jam terhadap  variabel-variabel  pengamatan  lain seperti  proximat,  mikrobiologi,  mikrostruktur, asam  amino,  dan  lain-lain  untuk  mengetahui kualitas  dendeng  giling  daging  ayam  kampung secara keseluruhan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimus, 2010. Daging  Ayam  Sumber
Makanan Bergizi . Kementrian
Kesehatan  dan  Kementrian  Pertanian. Jakarta.
Astawan,  M.  2004. Dapatkan  Protein  dari Dendeng . Kompas Cyber Media. http://www.gizi.net. Diakses pada tanggal 31 Januari 2016.
Augusta,  Dian,  R.,  2010. Pengaruh  Lama
Pengeringan dan Suhu Terhadap Kualitas  Dendeng  Ayam  Petelur  Afkir . Fakultas Peternakan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Buckle, K.A.,Edward R.A.,Fleet G.H.,and
Wooton  M.,  1987. Ilmu  Pangan .
Diterjemahkan  oleh  Hari  Purnomo  dan Adiono.  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Christen  GL,  Jack  SS.  2000. Food  Chemistry Principles  and  Application  Scie  and Technol System . West Sacramento. LA. Farrel,  K.T.  2002. Spices,  Condiments  and Seasonings. Edisi  Kedua.  Editor  Van Vostrand. Reinhold: New York.
Gamman,  P.M.,  dan  Sherrington,  K.B,  (2003), Pengantar  Ilmu  Pangan  Nutrisi  dan Mikrobiologi, edisi kedua, Gadjah mada University, Yogyakarta. Haryvedca.  2010. Pendidikan  Teknologi  Dasar- Fisika. http://haryvedca. wordpress. com/2010/03/29/pendidikan-teknologi-
dasar-fisika.  Diakses  pada:  15  Maret 2016.
Legowo,  A.M.,  Soepardi,  R.Miranda,  I.  S.  N. Anisa, & Y. Rohidayah. 2002. Pengaruh perendaman  daging  pra  kyuring  dalam jus  daun  sirih  terhadap  ketengikan  dan sifat  organoleptik  dendeng  sapi  selama penyimpanan .  J.  Teknologi  dan  Industri Pangan 8 (1) : 64-69. Martharini,  Dwitiya.  2013. Teknologi  Dan Industri  Daging  Unggas .  http://dwitiya- martharini.blog.ugm.ac.id/2013/06/13/te knologi-dan-industri-daging-unggas/. Diakses pada tanggal 31 Januari 2016. Mega,  Olfa.  2009. Pengaruh  Pemberian  Jahe
Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap Karakteristik Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia Vol. 4, No 2. Hal:
107.
Muchtadi.  1989.  Petunjuk Teknologi  Proses Pengeringan  Bahan  Pangan .  Pusat Antar  Universitas  Pangan  Gizi  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi,  T.  R.,  Sugiyono.2005. Petunjuk Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan  Bahan
Pangan .  Departemen  Pendidikan  dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan tinggi Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  IPB.
Bogor.
Palungkun,  R.  dan  A.  Budhiarti.  2007. Bawang Putih  Dataran  Rendah. PT.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Pane,  F.  A.  2006. Komposisi  Asam  Amino Daging  Ayam  Kampung,  Broiler  dan
Produk  Olahannya .  Program  Studi
Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Prihandana,  Alfian.  2005. Pengaruh  Suhu  Dan Lama  Pengovenan  Terhadap  Kualitas Fisik  Dan  Organoleptik  Daging  Ayam Kampung  Dengan  Penambahan  Nanas . http://alfian- prihandana.blogspot.co.id/2005/8/penga ruh-suhu-dan-pengovenan-terhadap- kualitas-fisik-dan-organoleptik- dendeng-sapi-selama-penyimpanan. Diakses: 5 Juli 2016.
Purnomo,  H.,1996. Dasar-dasar  Pengolahan dan  Pengawetan  Daging .  PT  Grasindo, Jakarta. Rasyaf,  M.  1998. Beternak  Ayam  Kampung . Penebar Swadaya. Jakarta. Saputro,  Eko.  2013. Bahan  Ajar  Mata  Diklat
Membuat Dendeng . Balai Besar
Penelitian Batu. Batu.
Smith,  G.  L.,  G.  R.   Culp.  dan  Z.  L.  Carperter. 1978. Post  Mortem  Aging  of  Carcases, Journal Food Science . 430 : 823. SNI  [Standar  Nasional  Indonesia].  1992.  SNI 01-  2908-  1992. Dendeng  Sapi .  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . UGM-Press, Yogyakarta. Steel, R.G.D dan Torrie, J.H. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik . Gramedia, Jakarta. Suprijatna,  E.,  U.  Atmomarsono,  dan  P. Kartasudjana.  2005.  Ilmu Dasar  Ternak
Unggas . Cetakan ke-1.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Suradi,  K.  2009. Karakteristik  dendeng  ayam broiler  pada  berbagai  suhu  dan  lama pengeringan. Skripsi . Fakultas
Peternakan.  Universitas  Padjadjaran. Bandung. Suryati,  T.,  M.  Astawan,  H.  N.  Lioe,  T. Wresdiyati,  dan  S.  Usmiati.  2014. Nitrite  Residue  and  Malonaldehyde Reduction  in  Dendeng-Indonesia  Dried Meat-Influenced  by  Spices,  Curing Method,  and  Precooking  Preparation. Meat Science. 96:1403-1408. Sutaryo  dan  S.Mulyani.  2004. Pengetahuan Bahan  Olahan  Hasil  Ternak  dan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Ungaran:  Balai Pengembangan  Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Toldra, F. 2004. Dry Curing . In : Jensen, W.K., C.  Devine  &  M.  Dikeman.  Ed.
Encyclopedia Of Meat Science.
Elseveier Academic Press. UK.
Venus,  Nia.  2011. Dendeng  Sapi  Sebagai
Alternatif .
http://nia- venuz.blogspot.co.id/2011/11/dendeng- sapi-sebagai-alternatif.html . Widyanti dan Suciaty. 2008. Prinsip
Pengawetan  Pangan .  Penerbit  Swagaty Press. Cirebon.
Winarno,  A.A.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Penerbit  PT  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.