## APLIKASI ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA TERHADAP UMUR SIMPAN SOSIS SAPI

## Asep Dedy Sutrisno Hasnelly
Hana Nurulan Asri
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No. 93, Bandung, 40153, Indonesia Email: asepdedysutrisno@unpas.ac.id

## Abstrak
The purpose of this study was to get a result from the use of liquid smoke coconut shell as a preservative in a product of beef sausage that will increase shelf life, as well as to define the type of grade liquid smoke (grade I or grade II) most optimally utilized as a preservative in a product of beef sausage , The research consisted of two stages: a preliminary study  to  determine  the  shelf  life  of  beef  sausage  standards  based  organoleptic  control  is  2  days  at  room  temperature, water content of 71.03%. The main intensive search conducted for estimating the shelf life of sausage with the addition of liquid smoke at a temperature of 20 0 C, 25 0 C, 30 0 C, and 35 0 C with the measured variable are the water content  was processed using the Arrhenius method. The results showed that the shelf life is based on water content of beef sausage with  the  liquid  smoke  longest  grade  1  is  at  a  temperature  of  20 0 C  for  2.7  days  while  the  second  grade  is  3.08  days,. Liquid smoke  better use grade 2 to the shelf life of sausage.
Keywords: Beef Sausage, Liquid Smoke, Shelf Life, Arrhenius Method

## 1. Pendahuluan
Daging  segar  sebagai  bahan  makanan  relatif lebih  variatif  dibandingkan  dengan  daging  olahan, tetapi  daging  segar  merupakan  media  pertumbuhan yang  baik  untuk  mikroorganisme  sehingga  tergolong bahan  pangan  yang  mudah  rusak  ( perishable  food ), oleh  karena  itu  proses  pengolahan  daging  segar menjadi daging olahan merupakan proses yang penting. Proses pengolahan daging selain untuk memperpanjang umur simpan daging, penganekargaman bahan pangan, tetapi  juga  akan  meningkatkan  nilai  gizi  serta  nilai ekonomis dari produk daging olahan.
Daging  diolah  menjadi  berbagai  jenis  produk olahan  merupakan  usaha  pengawetan  komoditi  bahan pangan  daging.  Selain  bertujuan  mengawetkan, pengolahan daging juga merupakan usaha penganekaragaman bahan pangan. Daging dapat diolah dengan  cara  dimasak,  digoreng,  disate,  diasap,  atau diolah  menjadi produk lain  yang lebih  menarik seperti corned beef, sosis, dendeng, dan abon sehingga daging dari  hasil  olahannya  merupakan  produk-produk makanan yang unik (Soeparno, 2005).
Menurut  SNI  01-3820-1995  sosis  daging adalah produk  makanan  yang diperoleh dari campuran daging  halus  (mengandung  daging  tidak  kurang  75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu  dan  bahan  tambahan  makanan  yang  diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis.
Asap  cair  merupakan  hasil  kondensasi  dari pirolisis  kayu    yang    mengandung    sejumlah    besar senyawa    yang    terbentuk    akibat    proses    pirolisis konstituen  kayu   seperti  selulosa,   hemiselulosa  dan
lignin.    Proses    pirolisa    melibatkan  berbagai  proses reaksi  yaitu  dekomposisi,  oksidasi,  polimerisasi,  dan kondensasi.  Asap    cair    memiliki    sifat    fungsional sebagai    antioksidan,    antibakteri    dan  pembentuk warna    serta    cita    rasa    yang    khas.    Sifat-sifat fungsional    tersebut  berkaitan  dengan  komponen- komponen  yang  terdapat  didalam  asap  cair  tersebut. Asap    cair    memiliki    kemampuan    untuk mengawetkan    bahan    makanan    karena  adanya senyawa  asam,  derivat  fenol,  dan  karbonil  (Darmadji, 1995).
Asap  cair  yang  digunakan  adalah  asap  cair yang  berasal  dari  tempurung  kelapa.  Asap    cair tempurung    kelapa    merupakan    hasil  kondensasi  asap tempurung  kelapa  melalui  proses  pirolisis  pada  suhu sekitar  400 0 C.  Asap  cair  mengandung  berbagai komponen  kimia  seperti  fenol,  aldehid,  keton,  asam organik,  alkohol  dan  ester  (Budijianto  dkk,  2008). Berbagai  komponen  kimia  tersebut    dapat    berperan sebagai    antioksidan    dan  antimikroba  serta memberikan  efek  warna  dan  citarasa  khas  asap  pada produk pangan (Karseno, 2002).
Keuntungan  penggunaan  asap  cair  menurut Maga  (1988)  dalam  Ayudiarti  dan  Sari  (2010)  antara lain  lebih  intensif  dalam  pemberian  citarasa,  kontrol hilangnya  citarasa  lebih  mudah,  dapat  diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan dengan berbagai cara seperti  penyemprotan,  pencelupan,  atau  dicampur langsung dalam makanan.
Hasil  uji  keamanan  asap  cair  tempurung kelapa  menurut  Budijanto  dkk,  (2008)  menyatakan asap  cair  tempurung  kelapa  dikatagorikan  sebagai
bahan  yang  tidak  toksik  dan  aman  digunakan  untuk produk  pangan,  hasil  ini  didukung  oleh  identifikasi pada  komponen  asap  cair  tempurung  kelapa  tidak ditemukan  senyawa Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) dan benzo[a]pyren yang bersifat karsinogenik. Penulis  berdasarkan  hal  diatas  tertarik  untuk melakukan  penelitian  tentang  asap  cair  tempurung kelapa  sebagai  pengawet  terhadap  produk  sosis  sapi yang  dapat  meningkatkan  umur  simpan,  dengan menghitung  umur  simpan  produk  sosis  sapi  metode Arrhenius.
Identifikasi  masalah  dalam  penelitian  ini  adalah bagaimana  pengaruh  penggunaan  asap  cair  tempurung kelapa grade I  dan grade II    pada  produk  sosis  sapi terhadap umur simpannya menggunakan pendekatan Maksud dari penelitian ini adalah menduga umur simpan  dari  produk  sosis  daging  sapi  dengan penambahan asap cair tempurung kelapa.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui berapa lama umur simpan dari sosis daging sapi dengan penambahan asap cair tempurung kelapa.
Hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi bahan  informasi  bagi  konsumen  maupun  produsen mengenai  umur  simpan  dari  sosis  yang  ditambahkan asap  cair  tempurung  kelapa  sebagai  pengawetnya. Selain  itu  juga  dapat  menjadi  suatu  alternatif  bahan pengawet  alami  yang  dapat  digunakan  untuk  berbagai jenis produk olahan pangan.
Berdasarkan  kerangka  pemikiran  maka  diajukan hipotesis  bahwa  diduga  penambahan  asap  cair tempurung  kelapa  dapat  memperpanjang  umur  simpan sosis sapi.

## 2. Metode Penelitian
Rancangan  perlakuan  pada peneletian utama adalah  penentuan  umur  simpan    sosis  sapi  dengan menganalisa  respon  kimia  dan mikrobiologi  terhadap pengaruh    suhu  penyimpanan  dan  jenis  asap  cair tempurung  kelapa  ( grade I  atau grade II)  yang disimpan selama 10 hari pada suhu berbeda-beda yaitu 20˚C,  25˚C,  30˚C  dan  35˚C  serta    dilakukan perhitungan    pendugaan    umur    simpan  produk  sosis sapi  dengan  penambahan  asap  cair  berdasarkan pendekatan Arrhenius.
Rancangan  percobaan  yang  akan digunakan pada    penelitian    adalah  mencari    lama    penyimpanan sosis  sapi    yang  sudah  dicampur  asap  cair  tempurung kelapa,    kemudian    menganalisa  respon    kimia    dan mikrobiologi.    Setelah  itu    dilakukan    perhitungan dengan  menggunakan    metode Arrhenius. Berikut contoh    tabel    hasil    analisis    kimia    dan  mikrobiologi pada    produk    sosis  sapi    yang  sudah  dicampur  asap cair tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil  dari  pengamatan  pada  percobaan  ini selanjutnya  akan  diolah  untuk  menentukan  umur simpan sosis sapi dengan penambahan asap cair grade 1  dan grade 2  menggunakan  metode  Arrhenius, sehingga  dapat  diketahui  implikasi  penggunaan  asap cair terhadap umur simpan sosis sapi.
Tabel 1. Tabel Rancangan Hasil Analisis 1
Hasil    dari    data    dalam    tabel  tersebut kemudian      di      plot      kedalam  bentuk  kurva  sehingga akan didapatkan regresi liniernya.
Persamaan regresi linier:
Y= a + bx
dengan demikian,  untuk penyimpanan pada  suhu 20˚C, 25˚C, 30˚C dan 35˚C persamaan regresinya adalah: T 20˚C          : y= a + bx(k=b)
T 25˚C          : y= a + bx (k=b) T  30˚C         : y= a + bx (k=b) T  35˚C         : y= a + bx (k=b)
Penggunaan  regresi  linier  akan  memperoleh koefisien determinasi (r). Setiap nilai b yang diperoleh merupakan  konstanta  penurunan  mutu (k) setiap suhu penyimpanan.  Selanjutnya,  apabila  nilai-nilai  k diterapkan   dalam   rumus Arrhenius , yaitu :
karena    ln    ko    dan    –E/RT    merupakan bilangan   konstanta,   maka   persamaan tersebut dapat dituliskan sebagai berikut:
ln k = A + B. 1/T
k = ko e -E/RT atau ln k = ln ko -E/RT
Sehingga  apabila  setiap  nilai  k  dan  1/T diplotkan  dalam  sebuah  grafik,  maka  akan  diperoleh gambar sebagai berikut:
Gambar 1. Grafik hubungan ln k dengan 1/T
Dengan  demikian  diperoleh  besarnya  nilai  E dan nilai k o , yaitu sebagai berikut: -E/R = B ln k o = A
Apabila  sudah  diperoleh  model  diatas, dilanjutkan  menghitung  masa  kadaluwarsa  (ts)    dari percobaan  pada  beberapa  macam  suhu,  maka selanjutnya  dapat  dibuat  grafik  ln  ts  terhadap  suhu penyimpanan.
Slope B T ln ts
Gambar 2. Grafik hubungan masa kadaluwarsa vs suhu penyimpanan Dengan  regresi  linier  sederhana  akan diperoleh  nilai  slope  terhadap  B,  selanjutnya  masa kadaluwarsa  produk  tersebut  apabila  disimpan  pada suhu  lainnya  dapat  diduga  dengan  menggunakan rumus:
ts= to. e -BT
dimana: T = suhu penyimpanan (K/ O C) to = masa kadaluwarsa makanan  jika disimpan pada suhu 0(K/ O C)
ts = masa kadaluwarsa makanan jika disimpan pada suhu T
B = slope ( yang besarnya dihitung dari grafik ln vs ts)
Tabel 2. Tabel Rancangan Hasil Analisis 3 (Proksimat) Analisis Sosis Sapi Kontrol Grade I Grade II Protein Lemak Karbohidrat Air Analisis protein yang digunakan
menggunakan  metode    Kjeldahl,    tujuan  dari  analisis protein  terhadap  sosis  sapi  kontrol,  sosis  sapi  dengan penambahan  asap  cair  grade1,  dan  sosis  sapi  dengan penambahan  asap  cair  grade  2  untuk  mengetahui pengaruh asap cair terhadap kadar protein dari produk.
Analisis karbohidrat yang digunakan menggunakan  metode    Luff  Schrools,    tujuan  dari analisis  karbohidrat  terhadap  sosis  sapi  kontrol,  sosis sapi  dengan  penambahan  asap  cair  grade1,  dan  sosis sapi  dengan  penambahan  asap  cair  grade  2  untuk mengetahui  pengaruh  asap  cair  terhadap  kadar karbohidrat dari produk.
Analisis lemak yang digunakan menggunakan metode    soxhlet,    tujuan  dari  analisis  lemak  terhadap sosis sapi  kontrol, sosis sapi dengan penambahan asap cair  grade1,  dan  sosis  sapi  dengan  penambahan  asap cair  grade  2  untuk  mengetahui  pengaruh  asap  cair terhadap kadar lemak dari produk.
Analisis kadar air yang digunakan menggunakan metode  gravimetri,  tujuan dari analisis kadar air terhadap sosis sapi kontrol, sosis sapi dengan penambahan  asap  cair  grade1,  dan  sosis  sapi  dengan penambahan  asap  cair  grade  2  untuk  mengetahui pengaruh asap cair terhadap kadar air dari produk.
Analisis    pada    sosis  sapi      ini  adalah pendugaan    umur    simpan  berdasarkan    pendekatan Arrhenius, sehingga    dari    perhitungan  umur    simpan tersebut    didapat    konstanta    penurunan  mutu  (k)  dan waktu kadaluwarsa (ts).
Rancangan  respon  yang  akan  dilakukan  pada penelitian meliputi:
Respon Kimia Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian utama  terhadap  produk  sosis  sapi    yaitu  melakukan analisis kadar air dengan metode Gravimetri,

## 3. Hasil Penelitian
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  dengan  tujuan mengetahui  acuan  umur  simpan    standar  sosis  sapi tanpa asap cair (kontrol) yang masih layak dikonsumsi sebagai standar umur simpan di penelitian utama. Sosis sapi tanpa asap cair (kontrol) akan disimpan pada suhu ruang  dan  dilakukan  pengujian  organoleptik  dengan atribut  rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur.  Pengujian organolpetik dilakukan dengan uji hedonik terhadap 30 panelis, dimana nilai tertinggi adalah nilai yang paling disukai  oleh  panelis.  Pengujian  hedonik  dilakukan sampai  panelis  menolak,  pada  saat  panelis  menolak
maka  dilakukan  pengujian  kimia  (kadar  air),  dan pengujian  TPC.  Hasil  pengujian  kadar  air  dan  TPC akan dijadikan acuan dalam penelitian utama.
Hasil  dari  pengamatan    organoleptik  pada sosis  sapi  menggunakan  uji  hedonik  dengan  atribut rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur  (lendir)  didapat  hasil bahwa panelis sebanyak 30 orang sudah menolak pada hari ke-2 penyimpanan.
Sosis  sapi  (kontrol)  yang  sudah  dilakukan pengujian organoleptik (uji hedonik) dapat disimpulkan  bahwa  panelis  menolak  produk  pada  hari ke-2,  selanjutnya  dilakukan  pengujian  kadar  air  dan pengujian  TPC  sosis  sapi    yang  akan  dijadikan  acuan standar.  Hasil  pengujian  kadar  air  dan  TPC  sosis  sapi pada penyimpanan hari ke-2 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 1 . Data Hasil Analisis Kadar Air dan Total Mikroba (Pendahuluan)
Tabel  1,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa standar  maksimal  dari  kandungan  air  pada  sosis  sapi adalah  71,03%  dan  standar  maksimal    total  mikroba pada sosis sapi adalah  2,04 x 10 3 koloni/gram. Hasil ini selanjutnya  akan  digunakan  sebagai  standar  pada penelitian utama.
Penelitian  utama  bertujuan  untuk  menduga umur  simpan  sosis  sapi  kontrol  dan  sosis  sapi  dengan penambahan  asap  cair grade  1 dan  asap  cair grade  2. Analisis yang dilakukan  yaitu menghitung jumlah total mikroba,  menghitung kadar air, dan  uji  mutu  hedonik. Langkah  selanjutnya  yaitu  mengaplikasikan  rumus arrhenius untuk  mendapatkan  umur  simpan  produk sosis sapi.

## Penentuan Orde Reaksi
Sampel  sosis  sapi  kontrol  disimpan  pada empat  suhu  yaitu  20 0 C,  25 0 C,  30 0 C,  dan  35 0 C kemudian dilakukan pengamatan setiap dua hari sekali sampai  hari  ke  10.  Nilai  kadar  air  yang  didapat  akan digunakan  untuk  menentukan  orde  reaksi.  Penentuan orde reaksi didasarkan pada nilai R 2 . Hasil pengamatan nilai  kadar  air  pada  masing-masing  ordo  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis penentuan ordo reaksi
Berdasarkan  tabel  diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  R 2 ordo 1 lebih besar dari R 2 ordo 1, sehingga ordo  yang digunakan adalah ordo 1.

## Penentuan Umur Simpan Berdasarkan Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase  kandungan  air suatu  bahan  pangan,  kadar  air  sangat  penting  dalam menentukan keawetan bahan pangan karena berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis, dan mikroorganisme (Buckle et al, 2010).
Penentuan  kadar  air  dari  sosis  sapi  dilakukan menggunakan  metode  gravimetri.  Kadar  air  sosis  sapi kontrol, sosis sapi dengan penambahan asap cair grade 1 dan grade 2  yang  disimpan  pada  suhu  20 0 C,  25 0 C, 30 0 C, dan 35 0 C kemudian dilakukan pengamatan pada hari  ke-0,-2,-4,-6,-8.  Hasil  analisis  kadar  air  sosis  sapi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  3.  Hasil  Analisis  Kadar  Air  Sosis  Sapi  Selama Penyimpanan
Hasil  yang  didapat  menunjukkan  terdapat peningkatan  kadar  air  seiring  dengan  bertambahnya waktu penyimpanan serta suhu penyimpanan, selanjutnya  dari  data  diatas  dengan  menggunakan teknik regresi linier dapat diperoleh persamaan regresi dan nilai koefiseien determinasi (r).
Gambar 3. Kurva Kadar Air Sosis Sapi Kontrol Selama Penyimpanan
Gambar 4. Kurva Kadar Air Sosis Sapi Dengan Asap Cair Grade 2 Selama Penyimpanan
Gambar 5. Kurva Kadar Air Sosis Sapi Dengan Asap Cair Grade 1 Selama Penyimpanan Gambar  3,  Gambar  4,  dan  Gambar  5  grafik menunjukkan  bahwa  nilai  b  bernilai  positif  dan  setiap kenaikan  penyimpanan  suhu  nilainya  juga  meningkat. Hal ini menunjukan laju kadar air mengalami kenaikan selama penyimpanan, selain itu perbedaan nilai b pada setiap  perbedaan  suhu  menunjukkan  semakin  tinggi suhu  memiliki  derajat  kemiringan  atau  nilai  slope tinggi.
Hasil persamaan regresi linier diatas, selanjutnya  bisa  didapatkan  nilai  lnk  (Tabel  6)  yang selanjutnya akan diplot dengan nilai 1/T kedalam suatu grafik. Grafik hubungan lnk dan 1/T dapat dilihat pada Gambar 6, 7, 8.
Koefisien  korelasi  atau  r  adalah  ukuran hubungan  regresi  linier  antara  dua  variabel  X  dan  Y untuk mengukur sejauh mana titik-titik menggerombol disekitar sebuah garis lurus regresi (Arpah, 2001). Tabel 4. Hasil perhitungan nilai lnk (kadar air)
Jenis Sosis T(K) 1/T k lnk Kontrol 293 0,0034130 0,0209 -3,8680 298 0,0033557 0,0217 -3,8304 303 0,0033003 0,0225 -3,7942 308 0,0032468 0,0250 -3,6889 Grade 2 293 0,0034130 0,0211 -3,8585 298 0,0033557 0,0217 -3,8304 303 0,0033003 0,0229 -3,7766 308 0,0032468 0,0244 -3,7132
Grade 1 293 0,0034130 0,0105 -4,5564 298 0,0033557 0,0106 -4,5469 303 0,0033003 0,0112 -4,4918 308 0,0032468 0,0120 -4,4228
Gambar 6. Grafik Hubungan Antara lnk dengan 1/T(Kadar Air) Pada Sosis Sapi Kontrol
Gambar  7.  Grafik  Hubungan  Antara  lnk  dengan  1/T (Kadar Air) pada Sosis Sapi dengan Asap Cair Grade 2
Gambar 8. Grafik Hubungan Antara lnk dengan 1/T (Kadar Air) pada Sosis Sapi dengan Asap Cair Grade 1 Berdasarkan  grafik  hubungan  lnk  dan  1/T didapat  konstanta  penurunan  mutu  (k)  sosis  sapi dengan menggunakan rumus berikut:
k= k 0 . e -E/R.T
Koefesien regresi atau nilai b yang dihasilkan dari masing-masing grafik lnk terhadap 1/T menunjukkan  nilai  negatif  yang  menandakan  adanya penurunan lnk  kadar air oleh kenaikan suhu 1/T. Nilai a,  b,  dan  r  selanjutnya  digunakan  untuk  menentukan konstanta  laju  penurunan  mutu.  Penurunan  mutu  pada
parameter  kadar  air  mengikuti  ordo  1  yang  kemudian akan  didapatkan  umur  simpan  (ts)  sosis  sapi  dengan menggunakan rumus:
Tabel  5.  Hasil  perhitungan  nilai  k  dan  ts  (kadar  air) sosis sapi
Tabel  5  dapat  diketahui  laju  penurunan  mutu kadar  air  masing-masing  suhu  dan  perlakuan  berbeda. Konstanta  laju  penurunan  mutu  pada  suhu  20 o C  lebih kecil  dari  pada  suhu  25 o C,  suhu  25 o C  lebih  kecil  dari pada  suhu  30 o C,  dan  suhu  30 o C  lebih  kecil  dari  pada suhu  35 o C.  Hal  ini  menunjukan    bahwa  umur  simpan sosis sapi akan lebih tahan jika disimpan  pada kondisi suhu  lebih  rendah,  semakin  tinggi  suhu  maka konstantan  laju  penurunan  mutu  kadar  air  semakin tinggi  mengakibatkan  sosis  sapi  semakin  cepat mengalami kerusakan.
Tabel  7  terlihat,  bahwa  umur  simpan  sosis sapi  kontrol,  sosis  sapi grade  1, sosis  sapi grade  2 mengalami  peningkatan  umur  simpan.  Peningkatan umur  simpan  ini  dapat  terjadi  karena  adanya penghambatan  pertumbuhan  mikroorganisme  pada sosis oleh asap cair yang ditambahkan pada sosis sapi. Senyawa  dalam  asap  cair  yang  berperan  menghambat kerusakan  produk  sosis  sapi  diantaranya  adalah  fenol yang  berperan  sebagai  antioksidan  dan  anti  mikroba, kemudian  senyawa  asam  seperti  asam  asetat,  asam propionat,  dan  asam  butirat  yang  berperan  sebagai  zat anti bakteri.
Kenaikan  kadar  air  bahan  tidak  hanya dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu, tetapi adanya perbedaan  waktu penyimpanan dan adanya  kandungan nutrisi  dalam  produk  dapat  menyebabkan  mikroba melakukan aktivitasnya seperti metabolisme. Hasil dari metabolisme oleh mikroorganisme dapat menghasilkan air, sehingga kadar air dalam produk meningkat.
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi  daya  tahan  bahan  pangan  terhadap serangan  mikroba,  yang  dinyatakan  dalam  aw.  Aw sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dari  bahan  pangan (Cahyadi, 2010).
Berdasarkan hasil penelitian aplikasi asap cair dari tempurung kelapa terhadap umur simpan sosis sapi dapat disimpulkan bahwa:
1. Penggunaan asap cair dari tempurung kelapa grade 1 dan grade 2 pada produk sosis sapi berpengaruh terhadap umur simpan produk sosis sapi
2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan berdasarkan  kadar  air  sosis  sapi  dengan  asap  cair grade 1 paling lama yaitu pada suhu 20 0 C sebesar 2,7 hari sedangkan grade 2 sebesar 3,08 hari, umur simpan  berdasarkan  jumlah  total  mikroba  pada sosis  sapi  dengan  asap  cair  grade  1  paling  lama suhu  20 0 C  sebesar  3,09  hari  dan  grade  2  sebesar 3,12 hari
3. Penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa  grade  2 lebih  dapat  memperpanjang  umur  simpan  sosis sapi  2,4  jam  lebih  lama  dibandingkan  dengan penggunaan asap cair tempurung kelapa grade 1

## DAFTAR PUSTAKA
1. Apandi,  Muchidin.  (1993). Teknologi  Pengolahan Daging. Universitas Bandung Raya, Bandung.
2. Arpah.    (2001). Penentuan  Kadarluwarsa  Produk Pangan. Program  Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor 3. Ayudiarti, D.L,. Sari,. R.N. (2010). Asap   Cair  dan
Aplikasinya pada Produk   Perikanan.
Squalen. 5(3),  101-108.
4. Badan  Standarisasi  Nasional.    (1995). Syarat  Mutu Sosis Daging. (SNI 01-3820- 1995). Badan
Standardisasi   Nasional Indonesia, Jakarta.
5. Budijanto,  S.,  dkk.    (2008). Identifikasi  dan  Uji Keamanan Asap Cair   Tempurung  Kelapa  untuk Produk Pangan . Jurnal Pasca Panen.   5(1),  32- 40.
6. Darmadji, P. (1995). Produksi Asap Cair   dan  Sifat-
Sifat Fungsionalnya. Universitas  Gadjah Mada, Yogyakarta. 7. DeMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. (Diterjemahkan: K Padmawidata). Penerbit ITB, Bandung.
8. Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi   Pangan. PT Gramedia Pustaka,   Jakarta.