Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH TEPUNG TEMPE DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU NUTRISI DAN SENSORIS KERIPIK JAGUNG-TEMPE
[The Effect of Ratio of Tempe Flour and Virgin Coconut Oil (VCO) on Nutritional Quality and Sensory of Corn- Tempe Chips]
Dimas Adi Putra * , M. Abbas Zaini, Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram Email: dimasdhiar@gmail.com

## Diterima 9 Juli 2018/ Disetujui 26 Oktober 2018

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  tempe  flour  and  virgin  coconut  oil  (VCO)  on nutritional  quality  (fat,  protein),  development  volume,  crispness,  color  and  sensory  corn-tempe  chips.  The experimental design of this study used a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor experiment (tempe flour and VCO) consisting of 6 treatments i.e. PI (40% Tempe Flour: 0% VCO), P2 (Tempe Flour 39% : 1% VCO), P3 (38% Tempe Flour: 2% VCO), P4 (37% Tempe Flour: 3% VCO), P5 (36% Tempe Flour, 4% VCO), P6 (35% Tempe Flour: VCO 5%) with three times replications. The data were analyzed by analysis of variance at the level of 5% if there were significant differences then tested further using Orthogonal Polynominal and tested further  with  the  HSD.  Chemical  test  results  showed  that  the  tempeh  flour  and  virgin  coconut  oil  (VCO)  has  a significant  effect  on  fat  content,  protein,  development  volume,  crispness,  color,  texture  (hedonic)  and  color (scoring), but no-significant effect on hedonic (color, taste and texture) and scoring (aroma, taste and texture). The results showed that the tempe and virgin coconut oil (VCO) to P6 was 35%: 5%, the best results were seen from the fat content of 8.65, protein content 15.75, development volume 1.92; crispness rate 13.58; yellow red color (L-46.63, "Hue 68.83).
Keywords : Corn chips, tempe flour, VCO.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) terhadap mutu nutrisi (lemak, protein), volume pengembangan, tingkat kerenyahan, warna dan sensoris keripik jagung-tempe.  Rancangan  percobaan  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan percobaan faktor tunggal (tepung tempe dan VCO) terdiri atas 6 perlakuan yaitu P1 (Tepung Tempe 40% : VCO 0%), P2 (Tepung Tempe 39% : VCO 1%), P3 (Tepung Tempe 38%  : VCO 2%), P4 (Tepung Tempe 37% : VCO 3%), P5 (Tepung Tempe 36% : VCO 4%), P6 (Tepung Tempe 35% : VCO 5%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  5%  apabila  terdapat  beda  nyata  maka  diuji lanjut  dengan  menggunakan  Polinominal  Ortogonal  dan  diuji  lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujut  (BNJ)  untuk sensoris.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil  (VCO)  memberi  pengaruh berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap  kadar  lemak,  protein,  volume  pengembangan,  tingkat  kerenyahan,  warna, tekstur (hedonik) dan warna ( scoring), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap hedonik (warna, rasa dan tekstur) dan scoring (aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) pada P6 35% : 5% merupakan hasil terbaik dilihat dari kadar lemak  8,65;  kadar  protein  15,75;  volume  pengembangan  1,92;  tingkat  kerenyahan  13,58;  warna yellow  red (L=46,63; oHue= 68,83).
Kata kunci : Keripik jagung, tepung tempe, VCO.

## PENDAHULUAN
Di Indonesia jagung merupakan salah satu  komoditas  pertanian  yang  disukai  oleh masyarakat  dan  merupakan  salah  satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain gandum  dan  padi.  Berdasarkan  data  dari Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  Nusa  Tenggara Barat  (2015),  jagung  merupakan  komoditi unggulan  dari  program  PIJAR  (Sapi,  Jagung dan  Rumput  Laut)  yang  dilakukan  oleh Pemerintah  Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat
(NTB).  Jagung  menjadi  komoditi  unggulan dikarenakan  pada  tahun  2014  produksi jagung mencapai sebesar 785.864 ton pipilan kering,  jumlah  produksi  ini  mengalami peningkatan  dibandingkan  dengan  produksi pada  tahun  2013  yang  mencapai  angka 633.733  ton. Peningkatan jumlah produksi ini disebabkan  karena  meningkatnya  luas  panen jagung  tahun  2014  dibandingkan  dengan tahun  2013.  Jagung  memiliki  jumlah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
kandungan  gizi  yaitu  73,7  g  karbohidrat, protein 9,2 g dan lemak 3,9 g.
Salah  satu  usaha  untuk  mengatasi melimpahnya  hasil  produksi  jagung  di  NTB, perlu dilakukan upaya pengembangan produk pangan  berbahan  dasar  jagung  sehingga jagung tidak  hanya dikonsumsi dalam bentuk sayuran  melainkan  banyak  variasi  yang  juga mulai dikembangkan oleh masyarakat, seperti cake,  cookies,  susu,  es  krim  bahkan  keripik. Jagung yang diolah menjadi keripik atau biasa disebut  tortilla,  dapat  menjadi  alternatif produk  pangan  yang  dapat  meningkatkan daya  jual  jagung  dan  sebagai  variasi  produk. Selain itu kandungan amilopektin jagung yang lebih  tinggi  menurut  Zulviani  (1992),  akan mempengaruhi pengembangan adonan produk,  karena  pada  saat  proses  pemanasan akan  terjadi  proses  gelatinisasi  dan  akan terbentuk struktur yang elastis dan kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan  sehingga  keripik  dengan  daya kembang yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi.
Keripik atau biasa dikenal  snack food adalah  sejenis  makanan  ringan  yang umumnya  dibuat  dengan  menggunakan bahan  dasar  hasil  pertanian  lokal  (singkong, ubi,  pisang,  jagung  dan  lain-lain),  ukuran pemotongan/di  iris  tipis-tipis  dan  memiliki tekstur yang sangat renyah. Saat ini makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat ditinggalkan  dalam  kehidupan  sehari-hari. Terutama  kalangan  anak-anak  dan  remaja. Muchtadi  (1989)  menyatakan  bahwa  keripik merupakan  makanan  ringan  yang  dikonsumsi dalam  waktu  antara  sepertiga  hari  setelah makanan  utama.  Seiring  berkembangnya informasi,  keripik  tidak  hanya  dibuat menggunakan  jagung  melainkan  mulai disubtitusi  dengan  menggunakan  tepung tempe untuk meningkatkan nilai gizinya.
Keripik  jagung  dengan  subtitusi tepung tempe merupakan bentuk diversifikasi produk keripik yang menyehatkan dan rendah kolesterol.  Hal  ini  disebabkan  karena  keripik jagung  dengan  subtitusi  tepung  tempe bertujuan untuk mensuplai kandungan protein pada  keripik,  hal  ini  dikarenakan  tepung tempe memiliki kandungan protein yang kaya
akan asam amino esensial dan kemampuannya dicerna oleh organ pencernaan  (Schaffsma  2000).  Disamping  itu tepung tempe merupakan bahan pangan lokal dengan  nilai  gizi  yang  memadai,  harga  yang relatif  murah  dan  merupakan  bahan  pangan yang mudah ditemukan khususnya di wilayah Nusa  Tenggara  Barat.  Kandungan  gizi  pada tepung  tempe  yaitu  sebesar  46,84  g  protein, karbohidrat 12,70 g dan 4 g lemak. Salah satu fleksibilitas  tepung  tempe  yaitu  dapat digunakan  dalam  pembuatan  produk  seperti roti,  kue  dan  keripik  (Syafutri,  2014). Berdasarkan  hasil  penelitian  tentang tortilla yang  dilakukan  oleh  Rachmawan  (2008), menunjukan  bahwa  pengaruh  ratio  tepung tempe  25%  dan  jagung  75%  dari  paremeter kimia  menghasilkan tortilla yang  paling  baik. Lende  (2010),  perlakuan  terbaik  terdapat pada  rasio  buah  kecipir  dengan  taraf  10% yang  menghasilkan tortilla jagung  dengan kadar  protein  9,204%,  kadar  lemak  7,314%, kadar  serat  8,281%  dan  rasa tortilla jagung yang disukai oleh panelis.
Akan  tetapi  kandungan  lemak  jenuh yang  terdapat pada produk sangatlah rendah sehingga perlu penambahan bahan campuran yang  tepat  sebagai  alternatifnya  serta  yang memiliki  manfaat  sebagai  pangan  fungsional untuk  kesehatan  tubuh,  maka  untuk mengatasi  hal  tersebut  perlu  dilakukan penambahan  dengan Virgin  Coconut  Oil (VCO).
Virgin  Coconut  Oil (VCO)  merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa  segar  yang  diolah  dalam  suhu  rendah atau  tanpa  melalui  pemanasan,  sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dalam minyak VCO sekitar 92% asam lemak jenuh di antaranya  asam  laurat  (48%),  asam  kaprat (7%),  asam  kaprilat  (8%),  asam  kaproat (0,5%) (Anonim, 2005). VCO sangat berguna sebagai antimikroba alami, mencegah penyakit  jantung  (Murray,  2003).  Menurut Winarno (2002), menyatakan bahwa penambahan  lemak  dan  minyak  memiliki tujuan  untuk  menambah  kalori,  memperbaiki tekstur dan cita rasa suatu bahan pangan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Penelitian  pembuatan  keripik  jagung dengan penambahan tepung  tempe dan VCO belum  pernah  dilakukan.  Oleh  karena  itu, dilakukan  penelitian  mengenai  “Pengaruh Tepung  Tempe dan Virgin  Coconut Oil (VCO) Terhadap  Mutu  Nutrisi  dan  Sensoris  Keripik Jagung-Tempe”.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain:  sarung  tangan, plastik  kemasan,  timbangan  digital,  loyang,
pisau stainless
steel , Huller , pengayak/saringan,  sendok  makan,  piring, baskom,  pemipih  adonan,  alat  pencetak, drying  oven  merk Moisture  Extraction , blender,  stopwatch,  kompor  gas,  wajan, kertas saring, Soxhlet , tabung ekstraksi, botol timbang,  penangas  air,  mortar  dan  alu,  labu Kjeldahl,  Erlenmeyer,  pipet  tetes,  blanko, penggaris,  neraca  gaya  tekan,  balok, Hunter Lab Colorimeter (HLC) dan alat tulis.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain:  jagung  dari  Dompu, tempe dari  Puyung, Virgin  Coconut Oil (VCO) dari  Pemenang-Lombok  Utara,  Petroleum Ether,  Na2SO4  anhidrat,  H2SO4  pekat, CuSO4, aquades, Zn,  NaOH 45%, HCl  0,1 N, phenol  phthalein (pp),  NaOH  0,1  N, karagenan  dari  Lombok  Timur,  merica  bubuk merk  Ladaku,  minyak  goreng  merk  BIMOLI, garam  halus  merk  Kapal,  gula  pasir  dan  Air merk AQUA.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental dilaksanakan  di  laboratorium.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  faktor  tunggal  yaitu  tepung  tempe dan Virgin Coconut Oil (VCO) yang terdiri dari 6 aras perlakuan sebagai berikut: P1 = Tepung Tempe 40% : VCO 0% P2 = Tepung Tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung Tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung Tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung Tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung Tempe 35% : VCO 5%
Masing-masing  perlakuan  diulangi  3 kali  sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan  analisis  keragaman  ANOVA ( analysis  of  varience )  pada  taraf  5%, menggunakan softwere Co-Stat . Apabila hasil menunjukan  pengaruh  yang  berbeda  nyata maka  diuji  lanjut  dengan  metode Polinominal Ortogonal menggunakan softwere  Gen-Stat dan sensoris diuji lanjut dengan menggunakan  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada taraf  nyata  yang  sama  (Hanafiah,  2002). Parameter  yang  telah  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  parameter  kimia,  fisik dan sensoris. Parameter mutu nutrisi meliputi kadar  lemak  dan  protein.  Parameter  mutu fisik  meliputi  volume  pengembangan,  tingkat kerenyahan  dan  warna  sedangkan  parameter mutu  sensoris  meliputi  warna,  aroma,  rasa dan tekstur.

## Proses Pembuatan Keripik
Adapun  proses  pembuatan  keripik jagung-tempe yang mengacu dari Rachmawan (2008) sebagai berikut:
1. Pencampuran Bahan Adonan Bahan baku campuran tepung tempe, Virgin Coconut Oil (VCO)  dan tepung jagung sebanyak  175  g  dicampur  dengan  bahan tambahan  lainnya  (bumbu)  sebanyak  25  g (karagenan,  garam,  air,  dan  merica).  Semua bahan  sebanyak  200  g  per  unit  perlakuan dicampur  dalam  satu  wadah  dan  diaduk sampai rata hingga elastis.
2. Pemipihan Adonan
Pemipihan adonan dilakukan
menggunakan alat penggiling dengan ketebalan  ±  2  mm  hingga  membentuk lembaran tipis.
3. Pencetakan Adonan Lembaran-lembaran yang telah dibentuk  tersebut  kemudian  dipotong-potong dengan  ukuran  3  x  4  cm  menggunakan cetakan  adonan  atau  pisau  stainless  steel hingga didapatkan bentuk yang seragam.
4.  Pengeringan dengan Oven Keripik  jagung  basah  yang  telah dipotong  dengan  ukuran  yang  tertentu kemudian  dikeringkan  dengan  alat  pengering (oven)  pada  suhu  65 o C  selama  60  menit
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(sampai  keripik  dapat  dipatahkan).  Adapun tujuan  dari  pengeringan  adalah  untuk mengurangi kadar air pada bahan agar keripik dapat  mengembang  dan  dapat  mengurangi penyerapan minyak pada saaat penggorengan.
5.  Penggorengan
Keripik  jagung-tempe  yang  sudah memenuhi  syarat  sebagai  keripik  kering setelah melalui proses pengeringan, kemudian digoreng dalam minyak goreng panas dengan suhu  170 0 C  selama  ±10-15  detik.  Faktor- faktor  yang  diperhatikan  dalam  proses menggoreng  meliputi:  Menjaga  laju  keripik mentah  sampai  penggorengan  agar  mutu produk  tetap  konsisten,  meliputi  minyak  dan kandungan  air  dan  pemberian  produk  terlalu banyak saat penggorengan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan  maka  diperoleh  hasil  pengamatan yang  terdiri  dari  mutu  nutrisi  (kadar  lemak dan  kadar  protein),  mutu  fisik  (uji  volume pengembangan,  uji  kerenyahan  dan  uji warna) dan mutu sensoris (uji hedonik dan uji scoring ) keripik jagung-tempe dengan konsentrasi  tepung  tempe dan virgin coconut oil (VCO) sebagai berikut:

## Kadar Lemak
Lemak  adalah  komponen  bahan pangan  yang  menyediakan  energi  paling tinggi. Jika karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal per gram maka lemak dapat mensuplai energi  sebesar  9  kkal  per  gramnya.  Selain berfungsi  dalam  segi  gizi,  lemak  juga berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa produk (Winarno, 2002).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan analisis  keragaman  dapat  dilihat  bahwa tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO) memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata (Signifikan)  terhadap  kadar  lemak  keripik jagung-tempe.  Hasil  uji  lanjut  polinomial ortogonal dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1.  Pola  regresi terjadi  secara  linier  dengan  persamaan  y= 0,4086x  +  6,1714  dan  dengan  koefisien determinasi  (R2)  =  0,9534.  Nilai  0,4086
merupakan  nilai  yang  menentukan  arah regresi linier  yang  bernilai  positif.  Nilai positif pada  angka  ini  menunjukan  hubungan  yang positif  antara  tepung  tempe  dan virgin coconut  oil (VCO)  terhadap  kadar  lemak keripik  jagung-tempe.  Hal  ini  berarti  bahwa semakin  tinggi  tepung  tempe  dan virgin coconut  oil (VCO)  maka  akan  menyebabkan peningkatan pada kadar lemak keripik jagung- tempe  sebesar  0,4086.  Nilai  6,1714  adalah nilai  konstanta,  sehingga  pada  nilai  x=0  nilai kadar  lemak  sebesar  617,14%.  Sedangkan Nilai  koefisien  determinasi  sebesar  0,9534 yang  berarti  bahwa  95,34%  perubahan  nilai kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  perlakuan tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO) sedangkan  sisanya  4,66%  dipengaruhi  oleh faktor lain.
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan  VCO  terhadap  Kadar  Lemak Keripik Jagung-Tempe Keterangan : P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0% P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Data  penelitian  rerata  kadar  lemak terendah pada perlakuan (P1)  Tepung  tempe :  VCO  (40%  :  0%)  mencapai  6,76%  dan kadar  lemak  tertinggi  pada  perlakuan  (P6) Tepung  tempe  :  VCO  (35%  :  5%)  mencapai 8,65%. Kadar lemak keripik jagung meningkat seiring  dengan  semakin  bertambahnya virgin coconut  oil (VCO)  yang  ditambahkan.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  pendekatan  yang dilakukan  oleh  Rindengan  (2014),  tentang biskuit  bayi  dengan  perlakuan  penambahan Virgin  Coconut  Oil (VCO)  dan  minyak  kedelai
6,7587 6,9669 7,1111
7,7524 8,3725 8,6472 y = 0.4086x + 6.1714 R² = 0.9534 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ka d ar L em ak ( %) Perlakuan Kadar Lemak (%) Linear (Kadar
Lemak (%))
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
secara  berturut-turut  menghasilkan  kadar lemak  (25,12%,  25,56%,  26,27%,  27,63%,
28,54%). Menurut
Winarno (2002), menyatakan  bahwa  penambahan  lemak  dan minyak  memiliki  tujuan  untuk  menambah kalori,  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa suatu  bahan  pangan.  Suhu  penggorengan yang  tinggi  pada  penggorengan  keripik, menyebabkan  terjadinya  dehidrasi  yang  lebih banyak  pada  permukaan  bahannya  sehingga menyebabkan  penetrasi  minyak  ke  dalam bahan  menjadi  lebih  banyak.  Selama  proses penggorengan minyak masuk ke bagian kerak dan  mengisi  ruang  yang  pada  mulanya  diisi air yang melekat pada adonan.

## Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan  yang  sangat  penting  bagi  tubuh, karena  zat  ini  disamping  berfungsi  sebagai bahan  bakar  dalam  tubuh,  juga  berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Dalam produk pangan protein memiliki peran penting dalam  mengubah  karakter  produk  pangan hasil olahan, hal ini dikarenakan protein dapat memberikan  karakteristik  yang  disukai  pada bahan pangan (Sugiyono, 2004). Berdasarkan hasil  pengamatan  dan  analisis  keragaman dapat dilihat bahwa  tepung  tempe dan virgin coconut oil (VCO) memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  (Signifikan)  terhadap  kadar protein  keripik  jagung-tempe.  Hasil  uji  lanjut polinomial  ortogonal  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Berdasarkan  Gambar  2.  Pola  regresi terjadi  secara  linier  dengan  persamaan  y=  - 0,3859x  +  18,283  dan  dengan  koefisien determinasi  (R2)  =  0,9577.  Nilai  -0,3859 merupakan  nilai  yang  menentukan  arah regresi  linier  yang  bernilai  negatif.  Nilai negatif pada angka ini menunjukan hubungan yang  negatif antara  tepung  tempe dan virgin coconut  oil (VCO)  terhadap  kadar  protein keripik jagung-tempe.
Hal ini berarti bahwa semakin tinggi rasio tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO) maka  akan  menyebabkan  penurunan  pada kadar  protein  keripik  jagung-tempe  sebesar  - 0,3859.  Nilai  18,283  adalah  nilai  konstanta, sehingga  pada  nilai  x=0  nilai  kadar  protein
sebesar  182,83%.  Sedangkan  Nilai  koefisien determinasi  sebesar  0,9577  yang  berarti bahwa 95,77% perubahan nilai kadar  protein dipengaruhi oleh perlakuan tepung tempe dan virgin  coconut  oil (VCO)  sedangkan  sisanya 4,23% dipengaruhi oleh faktor lain.
Gambar  2.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap  Kadar  Protein Keripik Jagung-Tempe
Keterangan :
P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1%
P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2%
P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Data  penelitian  rerata  kadar  protein tertinggi pada perlakuan (P1) Tepung tempe : VCO  (40%  :  0%)  mencapai  17,87%  dan kadar  lemak  terendah  pada  perlakuan  (P6) Tepung  tempe  :  VCO  (35%  :  5%)  mencapai 15,75%.  Kadar  protein  keripik  jagung menurun seiring dengan semakin berkurangnya  tepung  tempe  pada  setiap perlakuan. Interaksi antara protein dan lemak yang  teroksidasi  menyebabkan  terjadinya penurunan  nilai  gizi  protein.  Selain  itu pengolahan  bahan  pangan  yang  tidak terkontrol  dengan  baik  dapat  menurunkan nilai  gizi  proteinnya.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  Muchtadi  (1989),  semakin lama pemanasan, maka semakin rendah pula kadar protein yang tersisa pada bahan. Reaksi maillard  pada  produk  makanan  merupakan penyebab  utama  penurunan  kadar  protein. Pemanasan  akan  membuat  protein  bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi  karena energi panas  akan  mengakibatkan  terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur
17,8721
17,3757 17,2236 16,8372 16,5312 15,7549
y = -0.3859x + 18.283 R² = 0.9577 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ka d a r Pr o te in ( % ) Perlakuan Kadar Protein (%) Linear (Kadar Protein (%))
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
alami  protein  tapi  tidak  memutuskan  ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

## Uji Volume Pengembangan
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan  VCO  terhadap  Volume Pengembangan  Keripik  Jagung- Tempe
Keterangan : P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1%
P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Berdasarkan  Gambar  3.  Pola  regresi terjadi  secara  linier  dengan  persamaan  y=  - 0,0066x2  –  0,772x  +  6,789  dan  dengan koefisien  determinasi  (R2)  =  0,993.  Nilai  - 0,006 merupakan nilai yang menentukan arah regresi  linier  yang  bernilai  negatif.  Nilai negatif pada angka ini menunjukan hubungan yang  negatif antara  tepung  tempe dan virgin coconut oil (VCO) terhadap volume pengembangan  keripik  jagung-tempe.  Hal  ini berarti  bahwa  semakin  tinggi  tepung  tempe dan  semakin  rendah virgin  coconut  oil (VCO) maka  akan  menyebabkan  penurunan  pada volume  pengembangan  keripik  jagung-tempe sebesar  -0,006.  Nilai  6,789  adalah  nilai konstanta,  sehingga  pada  nilai  x=0  nilai volume  pengembangan  sebesar  182,83%. Sedangkan Nilai koefisien determinasi sebesar 0,993 yang berarti bahwa 99,30% perubahan nilai volume pengembangan dipengaruhi oleh perlakuan  tepung  tempe  dan virgin  coconut oil (VCO)  sedangkan  sisanya  4,23% dipengaruhi oleh faktor lain.
Dari  data  penelitian  rerata  volume pengembangan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  (P1)  Tepung  tempe  :  VCO  (40%  : 0%)  yaitu  sebesar  6,02%  dengan  kriteria sangat  mengembang  sedangkan  volume pengembangan  terendah  terdapat  pada perlakuan  (P6)  Tepung  tempe  :  VCO  (35%  : 5%) yaitu sebesar 1,92%. Volume pengembangan keripik jagung-tempe
menurun
seiring
dengan semakin berkurangnya  tepung  tempe  pada  setiap perlakuan.
Dari  grafik  dapat  dilihat  bahwa  tepung tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  pada  uji lanjut  polinomial  ortogonal  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  (signifikan) terhadap  volume  pengembangan  keripik jagung-tempe.  Menurut  Zulviani  (1992),  Pati sangat  berperan  dalam  proses  gelatinisasi sehingga  berpengaruh  terhadap  volume pengembangan  keripik.  Keripik  dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki  pengembangan  yang  tinggi,  karena pada  saat  proses  pemanasan  akan  terjadi proses  gelatinisasi  dan  akan  terbentuk struktur  yang  elastis  dan  kemudian  dapat mengembang  pada  tahap  penggorengan.  Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  ini  bahwa campuran  tepung  jagung  dan  tepung  tempe dengan  rasio  yang  tinggi  akan  menghasilkan volume  pengembangan  keripik  yang  paling tinggi.

## Uji Tingkat Kerenyahan
Berdasarkan  Gambar  4.  Pola  regresi terjadi  secara  linier  dengan  persamaan  y= 1,5311x  +  4,5693  dan  dengan  koefisien determinasi  (R2)  =  0,9951.  Nilai  1,5311 merupakan  nilai  yang  menentukan  arah regresi linier  yang  bernilai  positif.  Nilai positif pada  angka  ini  menunjukan  hubungan  yang positif  antara  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) terhadap tingkat kerenyahan keripik jagung-tempe.
Hal  ini  berarti  bahwa  semakin  tinggi tepung  tempe  dan  semakin  rendah virgin coconut  oil (VCO)  maka  akan  menyebabkan peningkatan  pada  tingkat  kerenyahan  keripik jagung-tempe  sebesar  1,5311.  Nilai  4,5693 adalah  nilai  konstanta,  sehingga  pada  nilai
6,02
5,26 4,23 3.80
2,69 1,92 y = -0.0066x 2 - 0.772x + 6.789 R² = 0.993 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 V olu m e P eng em bang an (% ) Perlakuan Volume Pengembangan
Linear (Volume Pengembangan)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
x=0  nilai  volume  pengembangan  sebesar 456,93%.
Sedangkan
Nilai koefisien determinasi  sebesar  0,9951  yang  berarti bahwa  99,51%  perubahan  nilai  tingkat kerenyahan  dipengaruhi  oleh  perlakuan tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO) sedangkan  sisanya  4,23%  dipengaruhi  oleh faktor lain.
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan  VCO  terhadap  Tingkat Kerenyahan Keripik Jagung- Tempe Keterangan : P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0% P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1%
P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Dari  data  penelitian  rerata  tingkat kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan (P1)  Tepung  tempe : VCO (40%  : 0%)  yaitu sebesar 6,26% dengan kriteria sangat renyah, sedangkan  tingkat  kerenyahan  terendah terdapat pada perlakuan (P6) Tepung tempe : VCO  (35%  :  5%)  yaitu  sebesar  13,58%. Berdasarkan  catatan  hasil  analisis  terhadap tingkat  kerenyahan  keripik  jagung,  bahwa semakin  kecil  nilai  tekanan  (σ)  maka  keripik tersebut semakin renyah, sebaliknya jika nilai tekanan  (σ)  semakin  tinggi  maka  tingkat kerenyahan  keripik  tersebut  cenderung semakin menurun.
Dari  grafik  dapat  dilihat  bahwa  tepung tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  pada  uji lanjut  polinomial  ortogonal  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  (signifikan) terhadap  tingkat  kerenyahan  keripik  jagung-
tempe.  Tingkat  kerenyahan  keripik  jagung dipengaruhi oleh kadar air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pendapat Syafutri (2014), yang menyatakan  bahwa  pencampuran  bahan antara  tepung  tempe  dan  jagung  memiliki fungsi  untuk  menambah  kerenyahan  pada produk  keripik  jagung.  Hal  ini  dikarenakan pati pada tepung  tempe dan jagung  memiliki sifat yang dapat mengikat kadar air di  dalam adonan  keripik.  Menurut  Zulviani  (1992), Keripik  dengan  kandungan  amilopektin  yang lebih  tinggi  akan  memiliki  pengembangan yang  tinggi,  sehingga  keripik  dengan  daya kembang yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi.
Uji Warna ( Colorimeter )
Gambar  5.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap Warna (L dan °Hue) Keripik Jagung-Tempe
Keterangan :
P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Berdasarkan  Gambar  5.  Pola  regresi terjadi  secara  linier  dengan  persamaan  y= 1,4306x  +  59,555  dan  dengan  koefisien determinasi  (R2)  =  0,9474.  Nilai  1,4306 merupakan  nilai  yang  menentukan  arah regresi linier  yang  bernilai  positif.  Nilai positif pada  angka  ini  menunjukan  hubungan  yang positif  antara  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) terhadap nilai °Hue (warna) keripik  jagung-tempe.  Hal  ini  berarti  bahwa semakin  tinggi  tepung  tempe  dan  semakin
6,26 7,41 9,04 10,79 12,49 13,58 y = 1.5311x + 4.5693 R² = 0.9951 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Te k an an ( σ) = N/m 2 Perlakuan Nilai Kerenyahan Linear (Nilai Kerenyahan) 61,70 62,37 63,22 64,50 66,75 68,83 38,02 39,48 42,24 44,42 45,10 46,63 y = 1.4306x + 59.555 R² = 0.9474 y = 1.774x + 36.439 R² = 0.9725 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ni la i War n a Perlakuan Nilai ᵒHUE Nilai L Linear (Nilai ᵒHUE)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
rendah virgin  coconut  oil (VCO)  maka  akan menyebabkan peningkatan pada °Hue (warna)  keripik  jagung  sebesar  1,4306.  Nilai 59,555 adalah nilai konstanta, sehingga pada nilai  x=0  nilai  °Hue  (warna)  sebesar 595,55%. Sedangkan nilai koefisien determinasi  sebesar  0,9474  yang  berarti bahwa 94,74% perubahan nilai °Hue (warna) dipengaruhi oleh perlakuan tepung tempe dan virgin  coconut  oil (VCO)  sedangkan  sisanya 4,23% dipengaruhi oleh faktor lain.
Dari  grafik  dapat  dilihat  bahwa  rasio tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO) pada uji lanjut polinomial ortogonal memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata ( signifikan )  terhadap  nilai  L  dan  °Hue.  Dari hasil  analisis  purata  didapatkan  nilai  L memiliki  kisaran  antara  38,02  –  46,63  dari tingkat  kecerahan.  Sedangkan  purata  nilai °Hue  memiliki  kisaran  antara  61,70  -  68,83 yang  menunjukan  intensitas  warna yellow red.
Dari  grafik  pengaruh  tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  terhadap  warna keripik  jagung-tempe  didapatkan  rerata tingkat  kecerahan  paling  tinggi  pada perlakuan  (P6)  Tepung  tempe  :  VCO  (35%  : 5%) yaitu 68,83 dan terendah diperoleh pada perlakuan  (P1)  Tepung  tempe  :  VCO  (40%  : 0%) yaitu 61,70. Hasil ini menunjukan bahwa perlakuan dengan penggunaan tepung tempe dan virgin  coconut  oil (VCO)  memberi  warna yellow  red dengan  tingkat  kecerahan  paling tinggi. Hal ini di duga karena suhu panas pada proses  pengovenan  dan  penggorengan  yang digunakan menyebabkan terjadinya intensitas warna,  sehingga  panas  meresap  merata kedalam  jaringan  dan  mengubah  struktur karoten  yang  terdapat  di  dalam  bahan. Menurut  Winarno  (2002),  adanya  pigmen menyebabkan  lemak  VCO  berwarna.  Warna lemak  tergantung  dari  macam  pigmennya. Adanya  karotenoid  menyebabkan  warna kuning  kemerahan.  Karotenoid  sangat  larut dalam  minyak  dan  merupakan  hidrokarbon dengan  banyak  ikatan  tidak  jenuh.  Bila minyak  dihidrogenasi  maka  akan  terjadi hidrogenasi  karotenoid  dan  warna  merah akan  berkurang.  Selain  itu  juga  perlakuan pemanasan  akan  mengurangi  warna  pigmen,
karena  karotenoid  tidak  stabil  pada  suhu tinggi.

## Warna
Gambar  6.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap Mutu Sensoris Warna Keripik Jagung-Tempe Keterangan :
P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2%
P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukan bahwa rata-rata panelis dalam pemberian nilai warna  keripik  jagung-tempe  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,65  – 3,25  (tidak  suka  sampai  netral)  dengan  nilai tertinggi  pada  (P3)  dengan  tepung  tempe  : VCO  (38%  :  2%).  Sedangkan  berdasarkan tingkat scoring rata-rata  panelis  memberikan nilai pada rentang 1,35  –  2,00  (sangat tidak kuning  sampai  tidak  kuning)  dengan  nilai tertinggi  pada  (P1)  dengan  tepung  tempe  : VCO (40% : 0%).
Dari  grafik  pengaruh  tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  terhadap  warna keripik  jagung-tempe  didapatkan  hasil bahwa semakin rendah tepung tempe yang diberikan dan  semakin  tinggi  rasio virgin  coconut  oil (VCO)  yang  diberikan  menyebabkan  warna menjadi  agak  kecoklatan  dan  tingkat kesukaan  panelis  menjadi  tidak  konsisten. Warna  coklat  pada  keripik  jagung-tempe dapat  disebabkan  karena  adanya  reaksi browning nonenzimatik,  dimana  karbohidrat akan  bereaksi  dengan  protein  bila  ada  panas pada  saat  proses  pengolahan.  Menurut
3,10 2,65 3,25 2,90 2,75 3,20
2,00
1,35 1,90 1,85 1,80 1,90 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 P1 P2 P3 P4 P5 P6 N ila i W a rn a Perlakuan Hedonik Scoring
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Desrosier  (1997),  Proses  pengolahan  seperti pemanasan,  pengeringan  dan  penggorengan makanan  mengubah  kualitas  fisis  dan  kimia pada  suatu  bahan  pangan  tersebut.  Dalam beberapa  hal  adanya  perubahan  tersebut memang  dikehendaki.  Disamping  kerusakan zat  warna  oleh  proses  pemanasan,  terjadi reaksi  antara  asam  amino  dengan  gula-gula reduksi  yang  menyebabkan  warna  produk menjadi  coklat.  Menurut  Winarno  (1980), Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak,  dan teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  dimakan apabila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap untuk  dipandang  atau  memberi  kesan  yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

## Aroma
Gambar  7.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap Mutu Sensoris Aroma Keripik Jagung-Tempe
Keterangan : P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0% P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2% P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Berdasarkan  Gambar  7.  menunjukan bahwa rata-rata panelis dalam pemberian nilai aroma keripik jagung-tempe  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,65  – 3,20  (tidak  suka  sampai  netral)  dengan  nilai tertinggi  pada  (P1)  dan  (P2)  dengan  tepung tempe  :  VCO  (40%  :  0%)  dan  (39%  :  1%). Sedangkan  berdasarkan  tingkat scoring rata- rata  panelis  memberikan  nilai  pada  rentang 2,25  –  2,75  (tidak  khas  jagung  sampai  agak
khas jagung) dengan nilai tertinggi pada (P1) dengan tepung tempe : VCO (40% : 0%).
Dari  grafik  pengaruh  tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  terhadap  aroma keripik  jagung  didapatkan  hasil  bahwa semakin  rendah  rasio  tepung  tempe  yang diberikan dan semakin tinggi virgin coconut oil (VCO)  menyebabkan  tingkat  kesukaan  dan penerimaan panelis semakin menurun. Hal ini diduga  karena  campuran  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) memberi aroma yang sedikit tengik. Menurut Wahyudi (2009), Pada kondisi tertentu virgin coconut oil (VCO) dapat berubah  atau  busuk  karena  udara,  air  dan panas.  Selain  itu virgin  coconut  oil (VCO) memiliki  sifat  dalam  menyerap  bau  sehingga memudahkan  dalam  proses  ketengikan. Menurut  Winarno  (2002),  aroma  makanan banyak  menentukan  kelezatan  makanan tersebut,  oleh  karena  itu  aroma  merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu.

## Rasa
Gambar  8.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap Mutu Sensoris Rasa Keripik Jagung-Tempe
Keterangan :
P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2%
P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Berdasarkan  Gambar  8.  menunjukan bahwa rata-rata panelis dalam pemberian nilai rasa  keripik  jagung-tempe  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,40  – 3,80  (tidak  suka  sampai  suka)  dengan  nilai
3,20 3,20 3,10 3,10 3,15
2,65 2,75 2,40 2,60 2,65 2,60 2,25 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nila i Ar o m a Perlakuan Hedonik Scoring 2,70 2,40 2,50 2,70 2,80 2,60 2,65 1,85 2,25 2,40 2,45 2,70 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nila i Ra sa Perlakuan Hedonik Scoring
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tertinggi  pada  (P5)  dengan  tepung  tempe  : VCO  (36%  :  4%).  Sedangkan  berdasarkan tingkat scoring rata-rata  panelis  memberikan nilai  pada  rentang  1,85  –  2,70  (sangat  tidak asin  sampai  agak  asin)  dengan  nilai  tertinggi pada (P1) dengan tepung tempe : VCO (40% : 0%).
Dari  grafik  pengaruh  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) terhadap rasa keripik jagung  didapatkan  hasil  bahwa  semakin rendah  tepung  tempe  yang  diberikan  dan semakin  tinggi virgin  coconut  oil (VCO) menyebabkan tingkat kesukaan dan penerimaan  panelis  menjadi  tidak  konsisten. Perubahan  tekstur  atau  viskositas  suatu bahan  dapat  mengubah  rasa  dan  bau  yang timbul,  sehingga  dapat  mempengaruhi penerimaan panelis. Menurut Winarno (2002), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi rasa  pada  suatu  bahan  makanan,  yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi,  dan interaksi dengan komponen rasa lain. Menurut Afrianti (2008), tingkat perubahan berhubungan erat dengan kepekaan terhadap panas.  Perlakuan  panas  yang  tinggi  dengan waktu  yang  lama  akan  merusak  rasa  pada makanan.  Gelatin  dan  protein  pada  makanan akan  pecah  dan  kehilangan  daya  ikatnya, serta  pada  pati  akan  kehilangan  daya pengentalnya.

## Tekstur
Berdasarkan  Gambar  9  menunjukan bahwa rata-rata panelis dalam pemberian nilai tekstur keripik jagung-tempe terhadap tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,60  – 3,35  (tidak  suka  sampai  netral)  dengan  nilai tertinggi  pada  (P5)  dengan  tepung  tempe  : VCO  (36%  :  4%).  Sedangkan  berdasarkan tingkat scoring rata-rata  panelis  memberikan nilai  pada  rentang  2,25  –  3,05  (tidak  renyah sampai  agak  renyah)  dengan  nilai  tertinggi pada (P5) dengan tepung tempe : VCO (36% : 4%).
Dari  grafik  pengaruh  tepung  tempe  dan virgin  coconut  oil (VCO)  terhadap  tekstur keripik  jagung-tempe  didapatkan hasil bahwa semakin rendah tepung tempe yang diberikan dan  semakin  tinggi virgin  coconut  oil (VCO) menyebabkan tingkat kesukaan dan
penerimaan  panelis  menjadi  lebih  meningkat seiring meningkatnya virgin coconut oil (VCO).
Gambar  9.  Grafik  Pengaruh  Tepung  Tempe dan VCO terhadap Mutu Sensoris Tekstur Keripik Jagung-Tempe Keterangan :
P1 = Tepung tempe 40% : VCO 0%
P2 = Tepung tempe 39% : VCO 1% P3 = Tepung tempe 38% : VCO 2%
P4 = Tepung tempe 37% : VCO 3% P5 = Tepung tempe 36% : VCO 4% P6 = Tepung tempe 35% : VCO 5%
Kerenyahan  keripik  dipengaruhi  oleh kandungan protein yang terkandung di dalam bahan.  Hal  ini  dikarenakan  kemampuan protein  dalam  mengikat  air  yang  membuat terganggunya  proses  pengembangan  granula pati.  Selain  itu  proses  pengovenan  dan penggorengan  dalam  pembuatan  keripik mempengaruhi kadar air yang terikat di dalam produk  keripik.  Menurut  Astaman  (2004), Tingkat  kerenyahan  suatu  produk  pangan sangat dipengaruhi oleh metode pengeringan, pemanggangan  dan  penggorengan,  yang merupakan  suatu  tujuan  untuk  mengurangi kandungan  air  dari  bahan  pangan.  Menurut Kusnandar  (2010),  kerenyahan  dipengaruhi oleh  kandungan  protein  yang  terkandung  di dalam bahan. Hal ini dikarenakan kemampuan protein  dalam  mengikat  air  sehingga menggangu  proses  pengembangan  granula pati.  Selain  kandungan  protein,  kandungan pati  yang  terdapat  di  dalam  jagung  sangat mempengaruhi  kerenyahan  suatu  produk pangan.

## KESIMPULAN
2,70 2,70 2,90 3,10 3,35 2,60 2,75 2,25 2,90 2,90 3,05 2,85 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Nila i Te k stu r Perlakuan Hedonik Scoring
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan,  maka  dapat  ditarik  beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) pada pembuatan keripik jagung-tempe memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap parameter  uji  mutu  kimia  (kadar  lemak dan kadar protein).
2. Perlakuan  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) pada pembuatan keripik jagung-tempe memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap parameter uji
fisik (volume
pengembangan, tingkat kerenyahan, nilai L dan nilai o Hue).
3. Perlakuan  tepung  tempe  dan virgin coconut oil (VCO) pada pembuatan keripik jagung-tempe memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap parameter  sensoris  nilai  tekstur  (hedonik) dan  nilai  warna  ( scoring ).  Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata  (non  signifikan)  pada  nilai  warna (hedonik), nilai aroma (hedonik), nilai rasa (hedonik),  nilai aroma ( scoring ),  nilai rasa ( scoring ), nilai tekstur ( scoring ).
4. Semakin  tinggi virgin  coconut  oil (VCO), maka semakin tinggi pula kadar lemak dan semakin  rendah  tepung  tempe,  maka semakin  rendah  pula  kadar  protein, volume pengembangan, tingkat kerenyahan, nilai L dan o Hue.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  L.H.,  2008. Teknologi  Pengawetan Pangan. Alfabeta.  bandung.  Afrianti,
L.H.,  2008. Teknologi  Pengawetan Pangan. Alfabeta. bandung.
Anonim.,  2005. Virgin  Coconut  Oil:  Oil Composition  And  Quality  Factors . www.  Kokonutpacific.Com.  (Diakses 26 Februari 2018).
Astaman, M., 2004. Makanan Ringan Berkalori Tinggi. IPB. Bogor. http://64.203.71.11/kesehatan/news/
senior/gizi//0407/16/gizi.htm. (Diakses  16 Maret 2016).
BPS.,  2015. Nusa  Tenggara  Barat  Dalam Angka  2015 .  Badan  Pusat  Statistik,
Mataram.
Desrosier, N.W., 1997. Teknologi Pengawetan Makanan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hanafiah.,  2002. Rancangan  Percobaan  Edisi Ke Tiga . Rajawali Press. Jakarta.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro . Dian Rakyat. Cetakan
Pertama. Jakarta.
Lende,  M.B.,  2010. Pengaruh  Penambahan Kecipir  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik  Tortilla  Jagung. Skripsi Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Argoindustri  Universitas  Mataram. Mataram.
Muchtadi, T.R., dan Sugiono., 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Pusat Antar
Universitas  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Murray.  R.K.,  Granner  D.K.,  Mayes  P.A.,  dan Rodwell V.W., 2003. Biokimia Harper . Edisi 25, EGC. p 533-536. Jakarta.
Rachmawan  Heru.,  2008. Pengaruh  Ratio Tepung  Tempe  Terhadap  Sifat  Kimia dan  Organoleptik  Tortilla  Jagung . Skripsi Fakultas Teknologi Pangan dan Argoindustri  Universitas  Mataram. Mataram.
Rindengan,  B.,  2014. Pengaruh  Penambahan Virgin  Coconut  Oil  (VCO)  dan  Minyak Kedelai  Terhadap  Mutu  dan  Nilai  Gizi Biskuit Bayi . Balai Penelitian Tanaman Palma. Manado.
Schaafsma,  A., et  al .  2000. Mineral,  Amino Acid  and  Hormonal  Composition  of Chicken  Eggshell  Powder  and  the Evaluation  of  its  Use  in  Human Nutrition. Poultry  Science  79:  1833- 1838. Sugiyono., 2004. Kimia Pangan . Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Syafutri,  M.I.,  dan  Eka  L.,  2014. Pengaruh Konsentrasi  Penambahan  Tepung Tempe  Terhadap  Karakteristik  Tortila Labu  Kuning . Jurnal Teknologi
Industri  dan  Hasil  Pertanian  Volume 19 No.2. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Sumatera Selatan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Wahyudi,  Anang    S.,    dan    Wahyuni.,  2009.
Pembuatan  Minyak    Kelapa    Murni (Virgin  Coconut  Oil) .  Tugas  Akhir Teknik  Kimia.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Winarno  F.  G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz., 1980. Pengantar  Teknologi  Pangan.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno  F.  G.,  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zulviani. R., 1992 . Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu  Penggorengan  Terhadap  Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goring. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.