..

## ENKAPSULASI SERBUK SIMPLISIA DAN EKSTRAK KULIT JERUK SERTA APLIKASINYA PADA VEGETABLES JAM
Encapsulation of Mandarin Peel Simplicia Powder and Extract and Its Application on Vegetables Jam
- Gloria Angelina 1) , Elisabeth Tyastiningrum 1) , Ester Mastiur Sitorus 1) , Nur Aini 1) *
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Jl. Prof. Dr. HR. Boenjamin No. 708, Banyumas, 53122, Jawa Tengah, Indonesia
* Korespondensi Penulis: nur.aini@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
Mandarin peel contains essential oil with limonene as the dominant compound that can be used as a flavor additive and source of antioxidants in food products. Vegetables jam is an innovation of vegetable processing that requires flavor additive to increase its acceptability and quality. The aim of this study was to determine formulation, sensory, and chemical characteristics of vegetables jam with addition  of  encapsulated  mandarin  peel  simplicia  powder  and  extract.  The  factors  that  used  in  this study  are  type  of  active  substance  [simplicia  powder  (A1)  and  extract  (A2)]  and  proportion  of maltodextrin  and  arabic  gum  [1:3  (E1),  2:3  (E2),  3:3  (E3),  3:2  (E4)  and  3:1  (E5)].  Based  on  the results of the study, vegetables jam with addition of encapsulated essential oil extract with proportion of  maltodextrin  and  arabic  gum  2:3  (A2E2)  was  the  best  treatment,  where  the  sensory  evaluation consisted of color has a score of 3.67 (orange-green to greenish orange), aroma 3.53 (slightly typical of  jam  to  typical  of  jam),  taste  3.00  (slightly  sweet),  smearing  power  of  4.53  (average  to  very average), total liking of 3.4 (slightly like to like), the water content of 77.32%, the antioxidant activity of 7.75%, beta carotene content of 15017.99 µg/100 g, and total dietary fiber content of 0.62%.
Keywords : encapsulation, extract, mandarin peel, simplicia powder, vegetables jam

## PENDAHULUAN
Jeruk merupakan salah satu komoditas  buah-buahan  yang  mudah ditemui dan digemari  karena rasanya  yang manis  dan  menyegarkan.  Produk  olahan buah  jeruk  telah  banyak  dikomersialkan, namun  terbatas  hanya  pada  daging buahnya  saja.  Persentase  kulit  jeruk  pada satu  buah  jeruk  adalah  sebesar  30-35%. Menurut  Izquierdo  &  Sendra  (2003),  hal ini  menjadi  indikator  limbah  kulit  jeruk yang  cukup  banyak.  Limbah  kulit  jeruk  di Indonesia  mencapai  85323,49  ton  berat kering  (Kolanika,  2018).  Maka  dari  itu,
limbah  kulit  jeruk  perlu  dimanfaatkan karena  selain  sumber  dayanya  yang melimpah  juga  mengandung  berbagai komponen  yang  berguna  bagi  tubuh  dan dapat  meningkatkan  nilai  jual  produk pangan.  Salah  satu  jenis  jeruk  yang  dapat dimanfaatkan limbah kulitnya adalah jeruk mandarin.
Menurut Mufidah et al. (2019), jeruk mandarin termasuk dalam  tiga (3) terbesar buah  yang  dikonsumsi  di  Indonesia.  Kulit jeruk  mandarin  memiliki  kemampuan sebagai  penangkal  radikal  bebas  dan kandungan  senyawa  bioaktif  pada  kulit
mandarin
bahkan lebih tinggi dibandingkan  daging  buahnya  diantaranya yaitu  asam  askorbat  41,57  mg/100  g, karotenoid  13,65  mg/100g,  beta  karoten 7,43  mg/100  g,  dan  serat  pangan  total 70,95 g/100 g (Cotelle et al ., 1996; Nassar, 2008; Seleim,  1997). Pada penelitian  yang dilakukan Ojha & Thapa (2017), digunakan  serbuk  simplisia  kulit  jeruk mandarin  dalam  pembuatan  biskuit  dan menghasilkan biskuit yang memiliki kandungan  antioksidan  dan  karakteristik sensoris  yang  lebih  unggul  dibandingkan biskuit  kontrol.  Selain  dalam  bentuk serbuk simplisia, kulit jeruk juga mengandung  minyak  atsiri  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  perisa atau penambah flavor pada produk pangan karena memiliki senyawa limonene sebanyak  94%  (Kurniawan et  al. ,  2008).
Senyawa  limonene  merupakan  senyawa flavor yang bersifat volatil.
Pengaplikasian  kedua  bahan  aktif dari  kulit  jeruk  dapat  dilakukan  pada vegetables  jam . Vegetables  jam adalah inovasi pengolahan sayur yang disesuaikan dengan  pola  hidup  masyarakat  modern yang  mengutamakan  sifat  praktis  dan efisien. Inovasi pada olahan sayur diperlukan  karena  tingkat  konsumsi  sayur masyarakat  Indonesia  masih  rendah  yaitu hanya  sebesar  117,79  gram  per  orang  per hari  dan  tidak  memenuhi  anjuran  Badan Kesehatan
Dunia ( World Health Organization )  yaitu  sebanyak  250  gram per  orang  per  hari  (Rahmawati et  al .,
2020).  Namun,  pengaplikasian  bahan  aktif dari  kulit  jeruk  pada  bahan  pangan membutuhkan teknik khusus karena mengandung senyawa volatil dan senyawa aktif  yang  bersifat  mudah  menguap  dan tidak  tahan  panas  atau  tidak  stabil
(Kurniawan et  al. ,  2008).  Oleh  karena  itu, dilakukan  enkapsulasi  pada  bahan  aktif dari  kulit  jeruk  untuk  mempertahankan senyawa  volatil  dan  senyawa  aktif. Enkapsulasi  bertujuan  untuk  melindungi senyawa-senyawa  pada  bahan  aktif  dari kulit  jeruk  dengan  menjerat  bahan  inti dalam  suatu  substansi  bahan  pengkapsul sehingga  memiliki  sifat  yang  stabil  dan protektif (Andiana et al. , 2020; Anandharamakrishnan & Ishwarya, 2015).
Setiap  bahan  inti  yang  dienkapsulasi memerlukan bahan penyalut dengan proporsi  tertentu.  Maltodekstrin  dan  gum arab  merupakan  bahan  penyalut  yang umum  digunakan  karena  bersifat  aman terjangkau,  dan  mudah  penggunaannya. Kombinasi kedua bahan penyalut dilakukan  karena  masing-masing  bahan memiliki  keunggulan  dan  kelemahan  yang dapat saling melengkapi.
Hingga  saat  ini,  belum  terdapat penelitian  mengenai  aplikasi  bahan  aktif dari  kulit  jeruk  ke  dalam  selai,  khususnya selai  berbahan  dasar  sayur.  Berdasarkan hal  tersebut,  penelitian  ini  diharapkan dapat  memberikan  pengetahuan  tentang cara  pengolahan  sayur  menjadi  produk yang  memiliki  nilai  tambah.  Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh aplikasi bahan aktif terenkapsulasi  dari  kulit  jeruk  pada vegetables jam.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  terdiri  dari  alat  yang digunakan  untuk  pengolahan  dan  juga  alat yang  digunakan  dalam  pengujian.  Alat yang digunakan selama  proses pengolahan
antara  lain  pengering  kabinet,  cawan, timbangan  digital,  timbangan  analitik, pisau,  baskom,  talenan,  sendok,  panci, kompor,  gas,  centong,  blender, mixer (Turbo),  ayakan  60  mesh,  toples  kaca besar,  loyang, magnetic  stirrer , hot  plate, batang pengaduk, rotary vacuum evaporator , botol kaca  gelap, refrigerator . Alat  pengujian  yang  digunakan  meliputi erlenmeyer , gelas ukur, gelas beaker, pipet tetes,  pipet  ukur,  sendok  ukur,  labu  ukur, oven,  spektrofotometri  UV-Vis,  kuvet, tabung  reaksi, vortex ,  pipet  volumetri,  rak tabung reaksi, cawan petri, dan penggaris.
Bahan yang digunakan untuk membuat vegetables  jam adalah  wortel, brokoli,  labu  siam,  dan  bayam  yang diperoleh  dari  Pasar  Wage  Purwokerto, daun  kelor  yang  diperoleh  dari  Pasaar Manis Purwokerto, labu kuning dan lemon yang  diperoleh  dari  Rita Supermall Purwokerto,  pektin  HMP  ( high  methoxyl pectin )  yang  diperoleh  dari online  store Lam  Tabo,  gula  (Gulaku),  dan  garam (Gardium).  Lalu  varietas  jeruk  yang digunakan  adalah  jeruk  mandarin  ( Citrus reticulata ) yang diperoleh dari online store Owlstar.  Sementara  bahan  kimia  yang digunakan  adalah  etanol  96% food  grade , kertas  saring  Whatman  no.  1,  kain  saring, tween  80,  maltodekstrin,  gum  arab, akuades,  metanol,  serbuk  DPPH  ( Sigma Aldrich ), buffer fosfat  pH  6, buffer fosfat
pH 7, termamil, NaOH, protease, amyloglukosidase ,  asam  sitrat,  toluena, enzim  alfa  amilase,  enzim  pepsin,  enzim beta amilase, dan aseton.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Serbuk  Simplisia  Kulit  Jeruk (Silalahi et al., 2015)
Kulit jeruk mandarin dibersihkan dan dikering-anginkan.  Selanjutnya  dilakukan pengecilan  ukuran  pada  kulit  jeruk  dan pengeringan menggunakan pengering kabinet  pada  50±5ºC  selama  3-4  jam hingga  mengering  sempurna.  Kulit  jeruk kemudian  dihancurkan,  dilanjutkan  proses pengayakan  menggunakan  ayakan  60 mesh .  Selanjutnya  simplisia  kulit  jeruk disimpan  pada  wadah  tertutup  dan  suhu ruang.

## Ekstraksi Kulit Jeruk Mandarin (Yuliani et al., 2007; Silalahi et al., 2015)
Serbuk  kulit  jeruk  sebanyak  100  g dimasukkan  ke  dalam  labu erlenmeyer , kemudian  ditambahkan  750  mL  etanol 96% food  grade. Tahap  berikutnya  adalah maserasi  selama  24  jam  dan  melakukan pengadukan setiap 6 jam. Larutan selanjutnya  disaring  dengan  kain  saring untuk memisahkan ampas berukuran besar.
Penyaringan  selanjutnya  menggunakan kertas  Whatman  no.  1  untuk  memisahkan ampas  yang  lebih  kecil  dan  halus.  Filtrat yang  diperoleh  lalu  diuapkan  dengan rotary  evaporator pada  40°C  bertekanan 100 mBar sampai seluruh pelarut menguap.
Enkapsulasi  Serbuk  Simplisia  dan  Ekstrak Kulit  Jeruk  Mandarin  (Silalahi  et  al., 2015)
Bahan aktif dari kulit jeruk dienkapsulasi dengan menggunakan metode thin  layer  drying .  Total  bobot bahan  penyalut  adalah  10%  dari  bobot  air yang  digunakan.  Jumlah  penambahan larutan  enkapsulan  baik  untuk  ekstrak
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
maupun  serbuk  simplisia  adalah  sama yaitu  10%  dari  volume  larutan.  Apabila volume  larutan  enkapsulan  100  mL  maka penambahan  masing-masing  bahan  aktif sebesar 10 gram.
Maltodekstrin  dan  gum  arab  dengan perbandingan  sesuai  perlakuan  dicampur kemudian  ditambahkan  akuades  hingga konsentrasinya  10%  (b/v).  Selanjutnya dilakukan  pemanasan  hingga  meleleh  dan tercampur  (±60 o C)  dengan  menggunakan magnetic stirrer yang selanjutnya dilakukan  pendinginan  (45 o C).  Masing- masing  serbuk  simplisia  dan  ekstrak  kulit buah  jeruk  mandarin  dicampurkan  dengan larutan  enkapsulan  sebanyak  10%  (b/v) dan tween 80  sebanyak  1%  (b/v)  dari larutan  enkapsulan  dan  dihomogenisasi dengan  menggunakan  homogenizer  pada kecepatan  2000  rpm  selama  ±60  menit. Campuran dikeringkan dengan metode thin layer  drying yaitu  dengan  menuangkan campuran  ke  dalam  cawan  petri  atau loyang  dengan  ketebalan  3-6  mm  dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 ±5°C.  Larutan  yang  sudah  kering  diambil dan dihaluskan.
Pembuatan  Vegetables  Jam  (Renna  et  al., 2013; Wulandari, 2021)
Komposisi dari bahan yang digunakan per 100 g selai terdiri atas 37 g wortel, 37 g labu kuning, 10 g brokoli, 10 g labu siam, 3 g bayam, 3 g daun kelor, 15 g  gula,  1,5  sdm  air  perasan  lemon,  1  g garam,  dan  1  g  pektin  (1%).  Selanjutnya, semua  bahan  diblansir  pada  suhu  air mendidih. Setelah diblansir, sayuran dihaluskan  untuk  mendapatkan puree .
Puree masing-masing bahan dicampur dan dimasak sampai mendidih dengan penambahan  air  lemon,  garam,  gula,  dan
pektin HM hingga didapatkan tekstur yang mendefinisikan  selai  (dilakukan  dengan spoon test ). Selanjutnya, selai ditambahkan bahan  aktif  sesuai  dengan  masing-masing kombinasi  perlakuan  dengan  konsentrasi 1%  dari  total  berat  selai.  Penambahan bahan aktif terenkapsulasi dilakukan setelah  suhu  selai  mengalami  penurunan hingga  45 o C.  Selai  yang  diberi  tambahan bahan  aktif  kemudian  diaduk  sampai  rata, lalu dipindahkan ke wadah dan didinginkan  dengan  menggunakan  lemari pendingin.

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan  rancangan  acak  lengkap (RAL)  faktorial.  Ada  dua  faktor  yang diteliti,  pertama  adalah  jenis  bahan  aktif (A)  terdiri  atas  dua  taraf  A1  (serbuk simplisia  kulit  jeruk)  dan  A2  (ekstrak minyak  atsiri  kulit  jeruk).  Faktor  kedua adalah proporsi bahan penyalut maltodekstrin dan  gum arab  €  yang terdiri atas lima taraf E1 (1:3), E2 (2:3), E3 (3:3), E4  (3:2)  dan  E5  (3:1).  Tabel  kombinasi perlakuan tersaji pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Kombinasi perlakuan
E1 E2 E3 E4 E5 A1 A1E1 A1E2  A1E3  A1E4 A1E5 A2 A2E1 A2E2  A2E3  A2E4 A2E5
Keterangan: A1 = serbuk simplisia kulit jeruk, A2 =
ekstrak  minyak  atsiri  kulit  jeruk, proporsi bahan penyalut maltodekstrin:gum arab yaitu E1 = 1:3, E2 = 2:3, E3 = 3:3, E4 = 3:2, dan E5 = 3:1
Adapun variabel yang diamati meliputi karakteristik sensoris dan fisikokimia. Data sensoris dianalisis dengan  menggunakan  uji Friedman yang
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
dilanjutkan  uji  banding  ganda.  Sementara untuk  menentukan  2  perlakuan  terbaik untuk  dianalisis  kadar  beta  karoten  dan serat pangan dilakukan pengujian menggunakan  analisis  indeks  efektivitas. Data hasil analisis kimia dilakukan dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan tingkat signifikasi α = 0,05.

## Metode Analisis
Serbuk  simplisia  dan  ekstrak  kulit jeruk dilakukan karakterisasi yang meliputi kadar  total  fenol  (Payet et  al .,  2005)  dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sofyan  &  Afida,  2019). Vegetables  jam diuji
karakteristik
sensorisnya
menggunakan  metode skoring dari  skor  1- 5  dengan  parameter  meliputi  warna  (hijau pekat  hingga  oranye),  aroma  (tidak  khas selai  hingga  sangat  khas  selai),  rasa  (pahit hingga sangat manis), daya oles (tidak rata hingga sangat rata), dan kesukaan keseluruhan  (tidak  suka  hingga  sangat suka)  terhadap  15  panelis  semi  terlatih. Hasil  data  organoleptik  diolah  dengan  uji friedman  dan  jika  terdapat  beda  nyata dilanjutkan  dengan  uji  banding  ganda. Karakteristik kimia vegetables jam meliputi kadar air dengan metode gravimetri  (AOAC,  2005)  dan  aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sofyan
& Afida, 2019) dianalisis dengan menggunakan  sidik  ragam  pada  taraf kepercayaan  95%  dan  apabila  terdapat perbedaan  nyata  maka  dilanjutkan  dengan uji  Duncan.  Pemilihan  perlakuan  terbaik menggunakan metode efektivitas berdasarkan hasil uji organoleptik.
Vegetables jam dua perlakuan terbaik akan dilanjutkan  dengan  uji  kimia  meliputi kadar  serat  pangan  (AOAC,  2005)  dan
kadar  beta  karoten  (Apriyantono et  al ., 1989)  dan  dianalisis  secara  deskriptif berdasarkan nilai hasil analisis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini, sebelum dilakukan  analisis  pada  produk  akhir berupa vegetables  jam ,  maka  terlebih dahulu  dilakukan  karakterisasi  bahan  aktif dari  kulit  jeruk  berupa  serbuk  simplisia kulit  jeruk  dan  ekstrak  kulit  jeruk.  Total fenol dan aktivitas antioksidannya disajikan pada Tabel 2 .
Tabel  2 .  Total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan serbuk simplisia dan ekstrak kulit jeruk
No.  Sampel Kadar total fenol (mg GAE/g) Aktivitas antioksidan (%) 1. Serbuk simplisia 3,53 69,41 2. Ekstrak  kulit jeruk 11,16 73,62
Karakteristik  Organoleptik Vegetables Jam
Pengujian  organoleptik  melibatkan
15  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  warna,  aroma,  rasa,  daya  oles, dan  penilaian  kesukaan  keseluruhan  dari setiap  selai  dengan  perlakuan  berbeda. Selanjutnya dilakukan pengujian pada hasil penilaian tersebut. Karakteristik organoleptik vegetables jam seperti disajikan pada Tabel 3 .

## Warna Vegetables Jam
Berdasarkan Tabel  3 ,  tidak  ada perbedaan nyata perlakuan terhadap warna dari vegetables jam . Hasil serupa diperoleh pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Tantono et  al .  (2017),  dimana  gum  arab
sebagai  salah  satu  bahan  penstabil  tidak memengaruhi  warna  dari  velva  alpukat. Hal ini dikarenakan maltodekstrin maupun gum  arab  memiliki  kenampakan  berupa bubuk  berwarna  putih  dan  akan  berubah menjadi  bening  serta  membentuk  gel  saat dilarutkan (Anandharamakrishnan & Ishwarya,  2015;  Tantono et  al .,  2017).
Selain  itu,  serbuk  simplisia  dan  ekstrak kulit  jeruk  memiliki  rentang  warna  yang tidak  jauh  berbeda  yaitu  serbuk  simplisia kuit  jeruk  berwarna  oranye  kecokelatan dan  ekstrak  kulit  jeruk  berwarna  oranye pekat,  sehingga  saat  diaplikasikan  ke vegetables jam tidak memberikan pengaruh  yang  signifikan. Vegetables  jam sendiri  memiliki  warna  yang  pekat  karena merupakan  kombinasi  dari  berbagai  jenis sayur  yang  memiliki  pigmen  warna dominan sehingga ketika diberi penambahan  serbuk  simplisia  maupun ekstrak  kulit  jeruk  terenkapsulasi  tidak memberikan perbedaan yang nyata.

## Aroma Vegetables Jam
Pada  parameter  aroma  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  dari  variasi perlakuan  terhadap  aroma  dari vegetables jam .  Hasil  ini  serupa  dengan  hasil penelitian yang dilakukan oleh Praseptiangga et  al. (2016),  bahwa produk dengan  konsentrasi  gum  arab  yang  lebih tinggi  memperoleh  kesukaan  aroma  yang lebih  tinggi  pula.  Adapun vegetables  jam dengan  hasil  sensoris  aroma  terbaik diperoleh  pada  perlakuan  dengan  ekstrak kulit jeruk dan perbandingan maltodekstrin dan  gum  arab  yaitu  2:3  (A2E2)  dengan nilai sebesar 3,53. Hal ini dikarenakan gum arab berperan dalam melapisi dan melindungi  senyawa  aktif  berupa  ekstrak kulit  jeruk  dari  absorpsi  air,  oksidasi maupun  evaporasi  sehingga  aroma  yang dihasilkan  dari  ekstrak  pun  tetap  bertahan selama  proses  (Fitriana et  al .,  2014) sehingga  diperoleh  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  dari gum  arab  yang digunakan maka  perlindungan  terhadap  senyawa aroma  dalam  kulit  jeruk  selama  proses
Tabel  3 .  Karakteristik  sensoris vegetables  jam berdasarkan  pengaruh  jenis  bahan  aktif  dan  proporsi  bahan penyalut
Sampel Warna Aroma** Rasa Daya oles** Keseluruhan** A1E1 3,53 2,00 b 2,93 3,87 ab 2,47 ab A1E2 3,53 2,33 ab 3,20 3,93 ab 3,07 ab A1E3 3,60 2,20 b 3,40 3,60 ab 3,00 ab A1E4 3,20 2,27 b 3,20 3,33 b 2,60 ab A1E5 3,07 1,80 b 3,13 3,13 b 2,07 b A2E1 3,27 2,53 ab 3,07 3,67 ab 2,33 ab A2E2 3,67 3,53 a 3,00 4,53 a 3,40 a A2E3 3,60 2,47 ab 3,07 4,00 ab 3,07 ab A2E4 3,40 2,33 ab 3,13 3,40 ab 2,27 ab A2E5 3,33 2,00 b 2,93 3,20 b 2,33 ab
Keterangan:
- Nilai karakteristik sensoris vegetables jam dengan jenis bahan aktif yaitu serbuk simplisia kulit jeruk (A1) dan ekstrak kulit jeruk (A2) serta proporsi bahan penyalut maltodekstin:gum arab yaitu 1:3 (E1), 2:3 (E2), 3:3 (E3), 3:2 (E4), dan 3:1 (E5)
- Tanda ** menunjukkan terdapat pengaruh nyata pada taraf 5%
- Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5%
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
pengolahan  lebih  baik.  Selain  itu,  aroma dari  produk  juga  dipengaruhi  oleh  proses ekstraksi yang dilakukan pada ekstrak kulit jeruk.  Kulit  jeruk  mengandung  berbagai senyawa  aroma  yang  menyenangkan  yang didominasi  oleh  senyawa  hidrokarbon monoterpen  dan  seskuiterpen  (Asikin et al .,  2012).  Proses  ekstraksi  menyebabkan senyawa  pemberi  aroma  pada  kulit  jeruk seperti  senyawa  limonene  dapat  terekstrak walaupun  tidak  maksimal  karena  bersifat non polar, sedangkan pelarut yang digunakan  adalah  etanol  yang  bersifat polar (Ibrahim & Sarbatly, 2012).

## Rasa Vegetables Jam
Pada  parameter  rasa,  tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata  dari  perlakuan  yang diberikan  terhadap  rasa  dari vegetables jam .  Hasil  tersebut  juga  ditunjukkan penelitian
yang dilakukan oleh Praseptiangga et  al. (2016),  perbedaan konsentrasi  gum  arab  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  rasa  dari fruit  leather nangka yang dihasilkan. Penelitan Prasetyowati et al. (2014) juga menunjukkan bahwa konsentrasi
penggunaan  gum  arab  tidak  memengaruhi warna dari fruit leather nanas. Hal tersebut disebabkan  karena  kedua  bahan  penyalut yang  digunakan  tidak  memiliki  rasa  yang signifikan.  Dimana  gum  arab  memang sama sekali tidak memiliki rasa, sementara maltodekstrin  hanya  memiliki  sedikit  rasa manis  yang  tidak  begitu  terasa  pula (Anandharamakrishnan  &  Ishwarya,  2015; Wandrey et  al .,  2010).  Berdasarkan  hasil pengujian, perlakuan vegetables jam A1E3 (serbuk  simplisia  kulit  jeruk  dan  proporsi bahan  penyalut  maltodekstrin:gum  arab  = 3:3)  memiliki  skor  tertinggi  yaitu  sebesar
3,4.  Hal  ini  dikarenakan  proses  ekstraksi
pada  kulit  jeruk  menyebabkan  senyawa naringin yang memberikan rasa pahit pada kulit  jeruk  ikut  terekstrak  ke  dalam  bahan aktif  sehingga  menyebabkan  ekstrak  kulit jeruk  memiliki  rasa  yang  lebih  pahit dibandingkan serbuk simplisia kulit jeruk.

## Daya Oles Vegetables Jam
Pengujian  pada  parameter  daya  oles menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  dari variasi  perlakuan  terhadap  daya  oles  dari vegetables  jam .  Perlakuan  dengan  daya oles  yang  memiliki  hasil  sensoris  terbaik diperoleh  pada  perlakuan  dengan  ekstrak kulit jeruk dan perbandingan
maltodekstrin:gum  arab  yaitu  2:3  (A2E2) dengan  nilai  4,53.  Pada  penelitian  Sari et al. (2018)  diketahui  bahwa  margarin  buah dengan penambahan gum arab 1% memiliki nilai hedonik tertinggi dibandingkan perlakuan 0,75% dan 1,25%. Hal  tersebut  dikarenakan  pada  konsentrasi yang  tepat,  gum  arab  dapat  membentuk konsistensi  yang  stabil.  Daya  oles  sendiri berhubungan  dengan  gum  arab  yang digunakan memiliki peran dalam perbaikan viskositas  dan  tekstur  produk  karena mampu  membentuk  emulsi  dengan  sangat baik  (Anandharamakrishnan  &  Ishwarya, 2015;  Fitriana et  al .,  2014).  Maltodekstrin memiliki  kemampuan  sebagai  pengental dimana  dapat  meningkatkan  viskositas produk (Fajarwati, 2017). Secara keseluruhan,  perlakuan  jenis  bahan  aktif tidak memiliki perbedaan nyata antara dua perlakuan  dimana  dapat  dilihat  dari  skor pada tiap perlakuan jenis bahan aktif. Rata- rata  perlakuan  dengan  bahan  aktif  berupa ekstrak  kulit  jeruk  memiliki  skor  yang sedikit  lebih  tinggi.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  wujud  dari  ekstrak  kulit
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
jeruk  yang  berupa liquid kental  sehingga dapat lebih baik dan mudah tercampur.

## Kesukaan Keseluruhan Vegetables Jam
Berdasarkan  uji skoring keseluruhan yang  didapatkan  ( Tabel  3 ),  diperoleh bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan.  Adapun vegetables  jam terbaik diperoleh dari perlakuan ekstrak kulit jeruk dan  perbandingan  maltodekstrin:gum  arab yaitu  2:3 (A2E2) dengan nilai  sebesar 3,4. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  variasi perlakuan tersebut memiliki tingkat penerimaan keseluruhan yang paling tinggi diantara perlakuan lainnya.
Kadar Air Vegetables Jam
Kadar  air  diketahui  sangat  berperan penting  dalam  menentukan  kualitas  dan berkaitan dengan ketahanan pangan terhadap  kemungkinan  kerusakan  yang terjadi.  Pada  produk  selai,  kadar  air  juga
dapat  memengaruhi  salah  satu  sifat  khas yang  dimiliki  selai  yaitu  daya  oles. Pengaruh dari perlakuan terhadap kadar air vegetables jam tersaji pada Gambar 1 . Hasil  sidik  ragam  pada  kadar  air vegetables  jam menunjukkan  nilai  yang berbeda nyata pada masing-masing perlakuan  jenis  bahan  aktif  dan  proporsi bahan penyalut terhadap kadar air vegetables  jam (p<0,05),  namun  tidak terdapat  pengaruh  nyata  pada  interaksi kedua  perlakuan  tersebut  (p>0,05).  Hasil dari  pengujian  setiap  perlakuan  terdapat pada Gambar 1 .
Nilai  kadar  air  tertinggi  sebesar
78,44%  diperoleh  pada  perlakuan  A1E3 dengan  jenis  bahan  aktif  serbuk  simplisia kulit jeruk dan proporsi maltodekstrin:gum arab  sebesar  3:3,  sementara  kadar  air terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A2E5 sebesar 73,77% dengan bahan aktif ekstrak kulit jeruk dan proporsi maltodekstrin:gum
Gambar 1 .  Kadar  air vegetables  jam dengan  perlakuan  jenis  bahan  aktif  yaitu  serbuk  simplisia  kulit  jeruk (A1), ekstrak kulit jeruk (A2) dan proporsi bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab yaitu 1:3 (E1), 2:3 (E2), 3:3 (E3), 3:2 (E4), dan 3:1 (E5)
77,81±0,01 77,73±0,00
78,44±0,01 76,6±0,01
75,81±0,03
77,21±0,01
77,32±0,01 75,06±0,01 76,62±0,01 73,77±0,01 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1E1 A1E2 A1E3 A1E4 A1E5 A2E1 A2E2 A2E3 A2E4 A2E5 Kad ar air ( %)
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
arab sebesar 3:1. Tingginya kadar air yang terdapat  dalam  bahan  baku  sayuran  dan proses  pengolahan  menggunakan  metode steam  blanching juga  menyebabkan  kadar air yang dihasilkan pada produk akhir selai menjadi tinggi.
Selanjutnya, penggunaan bahan penyalut  berupa  gum  arab  juga  dapat menyebabkan  meningkatnya  kadar  air vegetables  jam saat  konsentrasinya  lebih tinggi.  Pernyataan  tersebut  sejalan  dengan hasil  penelitian  Susianti et  al .  (2020), dimana kadar air pada produk bubuk rusip ikan  teri  semakin  tinggi  seiring  dengan bertambahnya  konsentrasi  gum  arab  yang digunakan. Gum arab memiliki kemampuan  mengikat  air  sebesar  ±7,49% (Praseptiangga et  al .,  2016).  Gum  arab akan  mengikat  air  yang  terkandung  pada inti  penyalut  dan  pada  selai  sayur  karena sifat  heteropolimernya  yang  kompak. Kandungan air  yang bergerak bebas  diluar serbuk  simplisia  dan  ekstrak  kulit  jeruk akan  terserap  dan  terikat  oleh  butiran-
butiran gum  arab  yang ditambahkan. Gum arab  yang  mengikat  air  pada  bahan  akan mengurangi hilangnya air pada bahan baik pada  saat  pengeringan  karena  air  telah diimobilisasi  atau  diikat  (Rodiyanti et  al. , 2017;  Dimyati et  al. ,  2020).  Di  sisi  lain, maltodekstrin  dapat  menurunkan  kadar  air produk  saat  konsentrasi  penggunaannya cukup  tinggi.  Hal  tersebut  berkaitan dengan sifat higroskopis dari maltodekstrin,  sehingga  mampu  menyerap kandungan  air  dalam vegetables  jam (Yuliawaty & Susanto, 2015) .
Sementara,  perbedaan  jenis  bahan aktif  dalam  penelitian  ini  memiliki  hasil berbeda dengan  penelitian yang dilakukan oleh  Utami et  al. (2020),  dimana  produk dengan  bahan  aktif  berupa  simplisia  daun patikala  menghasilkan  kadar  air  sebesar 1,992%,  sedangkan  produk  dengan  bahan aktif  berupa  ekstrak  etanol  daun  patikala memperoleh  kadar  air  lebih  tinggi  sebesar 2,9978%.  Perbedaan  tersebut  dipengaruhi oleh  jenis  dan  kualitas  bahan  baku,  proses
Gambar 2 .  Aktivitas antioksidan vegetables jam dengan perlakuan  jenis bahan aktif  yaitu serbuk  simplisia kulit  jeruk  (A1),  ekstrak  kulit  jeruk  (A2)  dan  proporsi  bahan  penyalut  maltodekstrin  dan  gum arab yaitu 1:3 (E1), 2:3 (E2), 3:3 (E3), 3:2 (E4), dan 3:1 (E5)
7,28±0,43 8,09±0,16 7,96±0,09 8,22±0,24 8,10±0,16 8,30±0,12 8,06±0,11 7,75±0,17 8,18±0,06 8,40±0,25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A1E1 A1E2 A1E3 A1E4 A1E5 A2E1 A2E2 A2E3 A2E4 A2E5 A k tiv itas an tio k sid an ( %) Perlakuan
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
pembuatan,  dan  penyimpanan  produk. Penyimpanan  simplisia  pada  suhu  dan kondisi yang tidak tepat dapat menyebabkan  kadar  air  meningkat  karena simplisia bersifat mudah menyerap air.
Aktivitas Antioksidan Vegetables Jam Antioksidan berperan dalam menangkap  radikal  bebas  dan  terbagi menjadi  dua  jenis  yaitu  alami  dan  buatan atau  sintetis.  Pada  produk vegetables  jam, antioksidan yang berperan ialah antioksidan  alami  yang  berasal  dari  sayur- sayuran  dan  kulit  buah  jeruk.  Pengaruh dari perlakuan terhadap aktivitas antioksidan vegetables  jam disajikan  pada
Gambar 2 . Aktivitas
antioksidan pada vegetables jam berkisar antara 7,28-8,40%. Berdasarkan  hasil  ANOVA,  tidak  terdapat pengaruh  nyata  dari  masing-masing  faktor perlakuan  terhadap  aktivitas  antioksidan (p>0,05).  Namun,  interaksi  antara  kedua faktor  memiliki  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  antioksidan vegetables  jam (p<0,05). Gambar  2 menunjukkan  bahwa aktivitas  antioksidan  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  A2E5  dengan  bahan  aktif berupa  ekstrak  kulit  jeruk  dan  proporsi maltodekstrin:gum  arab  sebesar  3:1.  Nilai aktivitas  antioksidan  pada vegetables  jam cenderung  lebih  rendah  dibandingkan bahan  baku  segar vegetables  jam .  Hal tersebut  diduga  karena  proses  pengolahan yang  melibatkan  suhu  tinggi, lama pemanasan,  dan  penambahan  air  selama proses  pembuatan  selai  (Nuraini  & Karyantina,  2019)  serta  adanya  proses pengeringan  kulit  jeruk.  Luliana et  al .
(2016)  menyatakan dengan  semakin tinggi suhu  pengeringan  yang  digunakan  selama proses  pengeringan  kulit  jeruk,  maka
aktivitas  antioksidan  dari  kulit  jeruk  akan mengalami penurunan.
Lalu,  pada  penelitian  ini  diperoleh bahwa  proporsi  bahan  penyalut  berupa maltodekstrin  dan  gum  arab  sebesar  3:2 memperoleh aktivitas antioksidan tertinggi. Hal  ini  dikarenakan  sifat  maltodekstrin yang tahap terhadap oksidasi dan memiliki kemampuan  retensi  volatil  yang  rendah sehingga  dapat  menurunkan  viskositas emulsi.  Hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian  oleh  Purnomo et  al .  (2014)  dan Oktaviana  (2012)  yang  menunjukkan bahwa  bahan  penyalut  berperan  besar dalam melindungi senyawa-senyawa antioksidan  pada  sampel  selama  proses pengeringan. Sementara itu, sifat pengemulsi  yang  baik  pada  gum  arab menyebabkan senyawa antioksidan terlindungi  lebih  baik  jika  dikombinasikan dengan  maltodekstin.  Pada  perpaduan kedua  bahan  penyalut  tersebut,  gum  arab akan  berperan  dalam  membentuk  tekstur serta  film,  mengikat  dan  mengemulsi dengan  baik  sehingga  material  inti  dari produk dapat dipertahankan dan dilindungi dari  proses  perubahan  dekstruktif.  Pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ojha  & Thapa  (2017)  diketahui  bahwa aktivitas antioksidan biskuit yang diberi penambahan  bubuk  kulit  jeruk  mandarin sebanyak  6%  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  biskuit  tanpa  penambahan  bubuk kulit  jeruk  mandarin  yaitu  masing- masingnya sebesar 24,5% dan 13,29%.
Kadar Beta Karoten Vegetables Jam
Beta  karoten  termasuk  ke  dalam senyawa  organik  dan  berwarna  merah- oranye  dan  banyak  terdapat  pada  tanaman buah-buahan  dan  juga  sayur-sayuran. Pengaruh  dari  perlakuan  terhadap  kadar
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
beta karoten vegetables jam disajikan pada Gambar 3 .
Gambar  3 .  Kadar  beta  karoten vegetables  jam dengan perlakuan  jenis bahan aktif  yaitu serbuk simplisia kulit jeruk (A1), ekstrak minyak  atsiri  kulit  jeruk  (A2)  dan proporsi  bahan  penyalut  maltodekstrin dan gum arab yaitu 2:3 (E2) dan 3:3 (E3)
Pada Gambar  3 ,  kadar  beta  karoten pada  perlakuan  kontrol  lebih  rendah dibandingkan perlakuan lain dan perlakuan terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  A2E2 dengan jenis bahan aktif ekstrak kulit jeruk dan  perbandingan  maltodekstrin:gum  arab yaitu  2:3  sebesar  15017,99  µg/100  g. Jumlah kadar beta karoten pada bahan aktif berupa  ekstrak  menurut  Saraswati et  al. (2018)  disebabkan  oleh  jenis  pelarut  yang digunakan  saat  ekstraksi,  diketahui  bahwa ekstraksi yang dilakukan dapat mengekstrak  beta  karoten  yang  terdapat pada  kulit  jeruk.  Pelarut  yang  digunakan pada  penelitian  ini  berupa  etanol.  Gusti (2012)  menyampaikan  bahwa  dengan etanol,  ekstaksi  senyawa  beta  karoten kurang  maksimal  dikarenakan  etanol bersifat  polar,  sedangkan  senyawa  beta karoten  bersifat  non  polar.  Pada  A2E2 kadar beta karoten lebih tinggi dibandingkan yang lain dikarenakan penggunaan  gum  arab  dengan  proporsi yang  lebih  besar.  Hal  ini  sesuai  dengan
Wahjuningsih  &  Kunarto  (2012)  yang menyatakan  bahwa  bahan  enkapsulan berupa  gum  arab  dapat  menghasilkan rendemen  beta  karoten  dengan  jumlah yang lebih tinggi, tepatnya pada pencampuran  gum  arab  dan  maltodekstrin dengan  perbandinan  75:25.  Selain  itu  juga dihasilkan emulsi yang stabil pada proporsi ini.
Penurunan  beta  karoten vegetables jam dibandingkan  bahan  baku  segar dikarenakan adanya proses pemanasan dan diketahui  bahwa  pigmen  beta  karoten memiliki  sifat  yang  tidak  stabil  pada pemanasan  dengan  suhu  tinggi.  Pada penelitian  Syafitri  &  Andriani  (2020) mengenai  kadar  beta  karoten  ekstrak  n- heksana  kulit  jeruk  manis  diperoleh kandungan  beta  karoten  berkisar  30,1938- 30,561  ppm.  Selain  itu,  pada  penelitian yang dilakukan oleh Ojha & Thapa (2017) diketahui  bahwa  kandungan  karotenoid pada  bubuk  kulit  jeruk  mandarin  sebesar 2497±18,3  µg/g.  Sebelum  selai  dimasak pada  suhu  80 o C,  masing-masing  sayur yang  menjadi  bahan  baku vegetables  jam diberi  perlakuan  blansir  ( steam  blanching ) pada suhu air mendidih selama 3-10 menit, perlakuan  tersebut  dapat  memberikan pengaruh terhadap kadar beta karoten akhir selai.  Hasil  tersebut  didukung  oleh penelitian  Rodriguez  &  Kimura  (2004) yang menyatakan bahwa pemanasan dengan  suhu  di  atas  60 o C  akan  merusak senyawa  beta  karoten  dan  sudah  pasti membuat  senyawa  tersebut  terdegradasi.
Lama  waktu  yang  digunakan  untuk  proses pemanasan  juga  dapat  menginaktivasi enzim  yang ada pada pigmen beta karoten (Oktora et al ., 2016).
14239±86,7 15018±55 13959±109,4 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 A1E3 A2E2 Kontrol B eta k ar o ten ( µg /1 0 0 g ) Perlakuan
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)

## Kadar  Serat  Pangan  Total Vegetables Jam
Sayur  yang  tinggi  akan  serat  pangan dan  memiliki  banyak  manfaat  diharapkan dapat  memberikan  kontribusi  terhadap kadar  serat  pangan  total  pada  produk vegetables  jam. Kulit  jeruk  mengandung serat  pangan  total  sebesar  70,95  g/100  g berat kering (Seleim, 1997). Pengaruh dari perbedaan  jenis  bahan  aktif  dan  proporsi bahan  penyalut  terhadap  kadar  serat pangan total pada vegetables jam ditunjukkan melalui hasil pada Gambar 4 .
Gambar 4 .  Kadar  serat  pangan  total vegetables jam dengan  perlakuan  jenis  bahan aktif  yaitu  serbuk  simplisia  kulit jeruk  (A1),  ekstrak  kulit  jeruk  (A2)
dan proporsi bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab yaitu 2:3 (E2) dan 3:3 (E3)
Diperoleh  kadar  serat  pangan  total tertinggi  pada  perlakuan  A2E2  sebesar 0,62%  dengan  jenis  bahan  aktif  berupa ekstrak kulit jeruk dan proporsi maltodekstrin  dan  gum  arab  sebesar  2:3. Hasil  tersebut  menunjukkan  penggunaan bahan  penyalut  dapat  berperan  untuk mempertahankan serat pangan pada vegetables  jam .  Hasil  tersebut  sejalan dengan penelitian Triyono (2010)
menunjukkan  bahwa  jumlah  maltodekstrin
yang  digunakan  dapat  memengaruhi  kadar serat  pada flakes .  Penelitian  Dewi et  al .
(2019) juga menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi tertentu terhadap kadar serat susu bubuk kecambah kedelai instan. Kedua  hasil  tersebut  didukung  oleh pernyataan  Ramadhani  (2016)  bahwa maltodekstrin  berfungsi  mengikat  air  pada produk  sehingga  memengaruhi  pula  kadar serat  pangan  total  produk  terutama  pada kadar  serat  terlarut  yang  mudah  hilang dengan  adanya  air.  Hal  serupa  juga ditunjukkan  pada  penambahan  gum  arab, dimana  penelitian  Prasetyowati et  al . (2014)  mendapatkan  hasil  bahwa  kadar serat  pada  produk fruit  leather tertinggi dihasilkan  pada  penambahan  gum  arab sebesar  0,9%.  Oleh  karena  itu,  dapat disimpulkan  bahwa  bahan  penyalut  dalam penelitian ini berperan dalam mempertahankan serat pangan. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Hussein et al . (2015), kulit jeruk  mandarin  mengandung  serat  kasar sebesar  12,16±0,09%  dan  berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ojha  & Thapa  (2017),  kulit  jeruk  mandarin mengandung serat kasar sebesar 7,28±1,02%.  Dalam  penelitian  Dika et  al.
(2021)  meyebutkan  bahwa  pada  tepung kulit  jeruk  yang  sebelumnya  diekstraksi menggunakan etanol menghasilkan 49,85%  total  serat  pangan  dimana  angka tersebut paling tinggi dibandingkan dengan kulit  jeruk  tanpa  perlakuan  dan  yang diekstrak dengan akuades.

## KESIMPULAN
Penambahan
bahan aktif terenkapsulasi dari kulit jeruk berpengaruh nyata terhadap aroma, daya oles, kesukaan
0,52±0,0 2 0,62±0,0 2 0,40±0,0 0 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 A1E3 A2E2 Kontrol Ser at p an g an ( %) Perlakuan
keseluruhan,  dan  aktivitas  antioksidan. Namun,  tidak  memiliki  pengaruh  nyata terhadap  warna,  rasa  dan  kadar  air. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan vegetables  jam dengan  penambahan  jenis bahan aktif berupa ekstrak kulit jeruk yang dienkapsulasi  dengan  proporsi  penyalut maltodekstrin:gum arab sebesar 2:3 (A2E2). Produk terbaik memiliki karakteristik organoleptik dan kimia meliputi  warna  3,67  (hijau  keoranyean sampai  oranye  kehijauan),  aroma  3,53 (agak  khas  selai  sampai  khas  selai),  rasa 3,00  (agak  manis),  daya  oles  4,53  (rata sampai sangat rata), kesukaan keseluruhan 3,4  (agak  suka  sampai  suka),  kadar  air 77,32%, aktivitas antioksidan 7,75%, kadar beta karoten 15017,99 µg/100  g,  dan serat pangan 0,62%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi yang telah memberikan pendanaan  melalui  Program  Kreativitas Mahasiswa  bidang  Riset  Eksakta  (PKM- RE) 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Anandharamakrishnan,  C.,  &  Ishwarya  S.P.
(2015). Spray  Drying  Techniques  for
Food Ingredient Encapsulation .
Chichester: John Wiley & Sons, Ltd.
Andiana,  A.,  Aini,  N.,  &  Karseno,  K.  (2020).
Produk enkapsulasi asap cair sekam padi dan  aplikasinya  untuk  mengawetkan tahu putih. Jurnal Agroteknologi ,
13 (02), 180.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical Chemist .
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L.,
Sedarnawati,  &  Budiyanto,  S.  (1989). Analisis Pangan . Bogor: IPB Press.
Asikin,  Y.,  Taira,  I.,  Inafuku-Teramoto,  S., Sumi, H., Ohta, H., Takara, K., & Wada, K.  (2012).  The  composition  of  volatile aroma  components,  flavanones,  and polymethoxylated flavones in Shiikuwasha  ( Citrus  depressa Hayata) peels  of  different  cultivation  lines. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 60 (32), 7973–7980.
Cotelle,  N.,  Bernier,  J.L.,  Catteau,  J.P., Pommery, J., Wallet, J.C., & Gaydou, E. M.  (1996).  Antioxidant  properties  of hydroxy-flavones. Free Radical Biology and Medicine , 20 (1), 35–43.
Dewi,  R.,  Aminah,  S.,  &  Suyanto,  A.  (2019). Karakteristik  fisik,  kimia  dan  mutu sensoris  susu  bubuk  kecambah  kedelai instan  berdasarkan  variasi  penambahan maltodekstrin. Jurnal Pangan Dan Gizi ,
9 (1), 1–15.
Dika,  O.O.,  Suryanto,  E.,  &  Momuat,  L.
(2021).  Karakterisasi  dan  aktivitas antioksidan  serat  pangan  dari  tepung kulit  lemon  cui  ( Citrus  microcarpa ).
Chemistry Progress , 14 (1), 40–47.
Dimyati, K.K.H., Muzakkar, M.Z., &
Hermanto. (2020). Pengaruh konsentrasi penambahan gum arab terhadap karakteristik  organoleptik  dan  kimia fruit leather pisang raja ( Musa paradisiaca Var. raja). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 5 (1), 2753–2765.
Fajarwati,  D.  S.  (2017).  Fisiko  kimia  dan organoleptik  susu  kedelai  kental  manis.
Pangan dan Agroindustri , 5 (3), 72–82.
Fitriana, N., Rumayati, Sumartini, N., Jayuska,
A., Syaiful, & Harliya. (2014).
Formulasi  serbuk  flavour  makanan  dari minyak atsiri tanaman kesum
( Polygonum minus Huds) sebagai
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
penyedap  makanan. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (1), 12–15.
Gusti,  D.R.  (2012).  Studi  pengaruh  kerusakan beta-karoten  dalam  pelarut  heksana, aseton  dan  metanol  serta  tanpa  pelarut dalam  udara  terbuka. Jurnal  Penelitian Universitas Jambi Seri Sains , 14 (2), 25– 28.
Hussein, A.M.S., Kamil, M.M., Hegazy, N.A., Mahmoud,  K.F.,  &  Ibrahim,  M.A. (2015).  Utilization  of  some  fruits  and vegetables  by-products  to  produce  high dietary  fiber  jam. Food  Science  and Quality Management , 37 , 39–45.
Ibrahim,  A.,  &  Sarbatly,  R.  (2012).  Effects  of modifier  polarity  on  extraction  of limonene  from Citrus  sinensis L.
Osbeck using supercritical carbon dioxide. Malaysian
Journal of Fundamental  &  Applied  Sciences , 8 (2),
115–120.
Izquierdo,  L.,  &  Sendra,  J.M.  (2003).  Citrus fruits  composition  and  characterization.
Encyclopedia  of  Food  Sciences  and Nutrition , 1335–1341.
Kolanika,  J.  (2018).  “Optimasi  Ekstrakasi Pektin  dari  Kulit  Jeruk  Manis  ( Citrus sinensis )  Dengan  Metode Microwave Assisted  Extraction (MAE)  Terhadap Total  Pektin  dan  Tingkat  Kecerahan Pektin”.  Skripsi.  Malang:  Universitas Brawijaya.
Kurniawan,  A.,  Chandra,  Indraswati,  N.,  &
Mudjijati.  (2008).  Ekstraksi  minyak kulit  jeruk  dengan  metode  distilasi, pengepresan dan leaching . Widya
Teknik , 7 (1), 15–24.
Luliana,  S.,  Purwanti,  N.U.,  &  Manihuruk,
K.N. (2016). Pengaruh cara pengeringan simplisia  daun  senggani  ( Melastoma malabathricum L.)  terhadap  aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil).
Pharmaceutical  Sciences  and  Research ,
3 (3), 120–129.
Mufidah,  L.,  Arshad,  F.M.,  Sidique,  S.,
Sugiyatno,  A.,  &  Ibragimov,  A.  (2019). The  evaluation  of  several  alternative policies’ impact on the mandarin ( Citrus reticulata )  industry  in  indonesia:  a system dynamics analysis. Agro Ekonomi , 30 (1), 28–40.
Nassar,  A.G.  (2008).  Effect  of  citrus  by- products flour incorporation on chemical  ,  rheological  and  organolepic characteristics  of  biscuits. Science  and Technology , 4 (5), 612–616.
Nuraini,  V.,  &  Karyantina,  M.  (2019).
Pengaruh waktu pemanasan dan penambahan air terhadap aktivitas antioksidan selai buah bit ( Beta vulgaris
L.). Foodtech: Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1), 26–36.
Ojha,  P.,  &  Thapa,  S.  (2017).  Quality evaluation  of  biscuit  incorporated  with mandarin  peel  powder. Chemistry  & Chemical  Engineering,  Biotechnology, Food Industry , 18 (1), 19–30.
Oktaviana, Y.R. (2012).
“Kombinasi Konsentrasi  Maltodekstrin  dan  Suhu
Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L. )”. Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Oktora, A.R., Ma’ruf, W.F., & Agustini, T.W.
(2016).  Pengaruh  penggunaan  senyawa fiksator terhadap stabilitas ekstrak kasar pigmen  β-karoten  mikroalga Dunaliella salina pada  kondisi  suhu  berbeda..
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 19 (3), 206–213.
Payet,  B.,  Sing,  A.S.C.,  &  Smadja,  J.  2005. Assessment  of  antioxidant  activity  of cane brown sugars by ABTS and DPPH radical scavenging assays:
Determination of their polyphenolic and
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
volatile constituents. Journal of
Agricultural and Food Chemistry ,
53 (26): 10074–10079.
Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.P.,  &  Parnanto, N.H.R.  (2016).  Pengaruh  penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia  dan  sensoris  fruit  leather nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian , 9 (1),
71–83.
Prasetyowati,  D.A.,  Widowati,  E.,  &  Nursiwi,
A.  (2014).  Pengaruh  penambahan  gum arab  terhadap  karakteristik  fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus L.  Merr.) dan  wortel (Daucus carota),  Jurnal  Teknologi  Pertanian, 15 (2), 139–148.
Purnomo,  W.,  Khasanah,  L.U.,  &  Anandito, B.K.  (2014).  Pengaruh  ratio  kombinasi maltodekstrin,  karagenan  dan  whey terhadap  karakteristik  mikroenkapsulan pewarna  alami  daun  jati  ( Tectona grandis L.F.). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan , 3 (3), 121–129.
Rahmawati,  L.K.,  Karseno,  K.,  &  Aini,  N.
(2020).  Aplikasi  stabilisasi rice  bran dalam  food  bar  berbasis  tepung  sorgum sebagai pangan darurat. Jurnal
Agroteknologi , 14 (02), 115-125.
Ramadhani, D. (2016). “Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik  Minuman  Serbuk  Buah Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus) ”.
Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan.
Renna,  M.,  Pace,  B.,  Cefola,  M.,  Santamaria, P.,  Serio,  F.,  &  Gonnella,  M.  (2013). Comparison of two jam making methods to  preserve  the  quality  of  colored carrots. LWT  -  Food  Science  and Technology , 53 (2), 547–554.
Rodiyanti., Ginting, S., & Yusraini, E. (2017). Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan  bubur  brokoli  dan  presentase
gum  arab  terhadap  mutu vegetable leather . Jurnal  Rekayasa  dan  Teknologi Pangan , 5 (4), 660–664.
Rodriguez,  D.B.,  &  Kimura,  M.  (2004).
HarvestPlus  Handbook  for  Carotenoid Analysis . Brazil: HarvestPlus.
Saraswati,  S.A.B.J,  Wrasiati,  L.P.,  &  Wartini, N.M.  (2018).  Karakteristik  pewarna alami  dari  ekstrak  kulit  buah  jeruk mandarin (Citrus reticulata) pada perbandingan pelarut etanol dan kloroform. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Industri, 6 (4), 278–287.
Sari,  A.L.,  Rusmarlin,  H.,  &  Ginting,  S.
(2018).  Pengaruh  perbandingan  bubur alpukat  dengan  sari  markisa  dan jumlah gum arab terhadap mutu margarin buah. Ilmu Dan Teknologi Pangan , 6 (4), 645– 651.
Seleim, M.A.A. (1997). The dietary fiber, total phenolic content, and antioxidant activity  of  orange  peels. Assiut  J.  of Agric. Sci , 39 (1), 39–52.
Silalahi,  S.E.,  Wrasiati,  L.P.,  &  Anggreni, A.A.M.D.  (2015).  Karakteristik  bubuk ekstrak  kulit  buah  jeruk  mandarin ( Citrus  reticulata )  pada  perlakuan  lama maserasi  dan  konsentrasi  maltodekstrin. Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri , 3 (1), 73–81.
Siregar,  E.A.,  Rusmarilin,  H.,  &  Limbong, L.N.  (2015).  Pengaruh  lama  blansing dan jumlah gula terhadap mutu manisan. Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian , 3 (2),
212–216.
Sofyan,  A.,  &  Afida,  W.  (2019).  Kualitas sensoris  dan  aktivitas  antioksidan  selai umbi  bit  ( Beta  vulgaris L.)  dengan penambahan  variasi  konsentrasi  labu kuning ( Cucurbita moschata ). FoodTech:  Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (1), 37–47.
Enkapsulasi Serbuk Simplisia dan Ekstrak Kulit Jeruk .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
Susianti, Amalia, U., & Rianingsih, L. (2020).
Penambahan gum arab dengan konsentrasi  yang  berbeda  terhadap kandungan  senyawa  volatil  bubuk  rusp ikan  teri  ( Stolephorus sp.). Jurnal  Ilmu dan Teknologi Perikanan , 2 (1), 10–19.
Syafitri, U.E., & Andriani, L. (2020). Validasi metoda  penetapan  kadar  β  –  karoten ekstrak  n-Heksana  kulit  jeruk  manis ( Citrus sinensis L.) dengan KLT. Jurnal
of Healthcare Technology and
Medicine , 6 (1), 192–203.
Tantono,  E.,  Effendi,  R.,  &  Hamzah,  F.H.
(2017).  Variasi  rasio  bahan  penstabil CMC  ( carboxy  methyl  cellulose )  dan gum  arab  terhadap  mutu  velva  alpukat
( Parsea americana Mill.). JOM FAPERTA , 4 (76), 26–28.
Triyono,  A.  (2010).  Pengaruh  maltodekstrin dan  substitusi  tepung  pisang  ( Musa paradisiaca ) terhadap karakteristik flakes.  Prosiding  Seminar  Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan  Teknologi  Kimia  untuk Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia , 1–7.
Utami, Y.P., Sisang, S., & Burhan, A. (2020).
Pengukuran  parameter  simplisia  dan ekstrak  etanol  daun  patikala  ( Etlingera elatior (Jack)  R.M.  Sm)  asal  kabupaten enrekang  Sulawesi  Selatan. Majalah Farmasi dan Farmakologi , 24 (1), 6–10.
Wahjuningsih,  S.B.,  &  Kunarto,  B.  (2012).
Aktivitas  antioksidan  β-karoten  ubi  jalar yang  dienkapsulasi  menggunakan  gum arab-maltodekstrin dan diaplikasikan pada  cookies. Agritech:  Jurnal  Fakultas
Teknologi Pertanian UGM , 29 (1), 10–15.
Wandrey, C., Bartkowiak, A., & Harding, S.E.
(2010). Materials  for  Encapsulation .
New  York:  Springer  Science+Bussiness Media, LLC.
Wulandari, A.D. (2021). “Aktivitas Antibakteri dan Karakteristik Organoleptik Hard  Candy Minyak  Atsiri Kencur ( Kaempferia galanga L . )” . Skripsi. Universitas Jember.
Yuliani,  S.,  Desmawarni,  Harimurti,  N.,  & Yuliani,  S.S.  (2007).  Pengaruh  laju  alir umpan  dan  suhu  inlet  spray  drying  pada karakteristik  mikrokapsul  oleoresin  jahe.
J. Pascapanen , 4 (1), 18-26.
Yuliawaty,  S.T.,  &  Susanto,  W.H.  (2015). Effect  of  drying  time  and  concentration of maltodextrin on the physical chemical and  organoleptic  characteristic  of  instant drink  noni  leaf  ( Morinda  citrifolia ). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 3 (1), 41–51.