## PENGARUH VARIASI WAKTU HOMOGENISASI DENGAN ULTRA TURAX DAN KONSENTRASI SUSU KEDELAI TERHADAP MUTU SUSU SAGA

## EFFECT OF HOMOGENIZATION TIME WITH ULTRA TURAX AND SOY MILK ON SAGA MILK QUALITY
Abu Amar 1)* , Syahril Makosim 1) , Darti Nurani 1) , Louis Eudia 2) , Nur Fajrina 2)
1) Agricultural Industrial Technology Study Program, Indonesian Institute of Technology, Serpong Tangerang Selatan Email: abu.amar@iti.ac.id dan aamar3884biugm@gmail.com
2) Alumni of Agricultural Industrial Technology Study Program, Indonesian Institute of Technology Serpong, South Tangerang
Makalah: Diterima 16 Januari 2021; Diperbaiki 10 Oktober 2021; Disetujui 30 Oktober 2021

## ABSTRACT
Saga  seeds  (Adenanthera pavonina,  L)  contain  protein  and  lignoseric acid  and  may  serve  as  potential functional food and beverages This study aims to utilize saga seed in producing saga milk with its physical property such as stability and fat globule as well as chemical properties. Soy milk was added to reduce strong beany flavour in saga milk. The saga milk fat globules were reduced by ultraturax or mini homogenizer at 8,000 rpm at different homogenization time. A two factorial completely randomized design was carried out with two replications. Saga milk and soy milk ratio (A): a1 (100 % saga milk); a2 (80 : 20), a3 (75 : 25), and a4 (70 : 30), respectively; and homogenization time (B) : 0, 10, 20, and 30 minutes (b1, b2, b3, and b4, respectively). Fat globule, protein, and fat  contents,  fatty  acids  profile,  soluble  solids, and  pH  values  were  analyzed.  Milk  flavour  compounds  were analyzed using GCMS. Sensory evaluation was carried out by preference test. The more soymilk added resulted in significant increase of   protein, total soluble solid (p=0.05), significantly reduce size of fat globules and pH value (p=0.05) and also reduced unpleasant flavour. The saga milk was accepted based on sensory evaluation; saga milk stability was good. Saga milk has dominant content of essential fatty acid including oleic acid, linoleic acid and lignoseric acids. The unpleasant flavor was dominated by hexanal compounds but the typical compounds in saga milk are Dihydroedulan II; Pyrazine, 2-Methoxy-3-Isobutyl, and Benzaldehide-4-Methyl. Formula saga milk: soy milk = 70: 30 is saga milk that is worth producing.
Keywords: fat globules, flavor, lignoceric acid, saga milk

## ABSTRAK
Biji  saga  (Adenanthera  pavonina,  L)  mengandung  protein  dan  asam  lignoserat  yang  berpotensi  sebagai makanan dan minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan saga saga dalam memproduksi susu saga dengan sifat fisiknya seperti stabilitas dan globula lemak serta sifat kimianya. Susu kedelai ditambahkan untuk mengurangi rasa langu yang kuat dalam susu saga. Ukuran globula lemak susu saga diperkecil menggunakan ultraturax atau mini homogenizer pada kecepatan 8000 rpm dan waktu homogenisasi yang bervariasi. Rasio susu saga dan susu kedelai (A) berturut turut : a1 (100% susu saga); a2 (80: 20), a3 (75: 25), dan a4 (70: 30), dan waktu homogenisasi (B) berturut turut : 0, 10, 20, dan 30 menit (masing-masing b1, b2, b3, dan b4). Ukuran globula lemak, protein dan kandungan lemak, profil asam lemak, padatan terlarut dan nilai pH dianalisis. Senyawa flavor susu  dianalisis  menggunakan  GCMS.  Evaluasi  sensorik  dilakukan  dengan uji  kesukaan.  Semakin  banyak  susu kedelai yang ditambahkan menghasilkan peningkatan signifikan protein, total padatan terlarut (p = 0,05), secara signifikan menurunkan ukuran globula lemak dan nilai pH (p = 0,05) serta mengurangi bau langu yang tidak sedap. Susu saga diterima berdasarkan evaluasi sensorik dan stabilitas susu saga yang masih baik. Susu saga memiliki kandungan asam lemak esensial yang dominan termasuk asam oleat, asam linoleat dan asam lignoserat. Rasa yang tidak  sedap  didominasi  oleh  senyawa  heksanal  tetapi  senyawa  khas  dalam  susu  saga  adalah Dihydroedulan II; Pyrazine, 2- Methoxy-3-Isobutyl, dan Benzaldehide-4-Methyl. Susu formula saga: susu kedelai = 70:30 adalah susu saga yang layak diproduksi.
Kata kunci: asam lignoserat, flavor, globula lemak, susu saga

## PENDAHULUAN
Riset pemanfaatan biji saga pohon (Adenanthera pavonina, L)  sudah banyak dilakukan. Dari aspek medis sebagai bahan yang potensial untuk pengobatan  misalnya  biji  saga  memiliki  sifat  anti sakit kepala (Mujahid et al., 2016), ekstrak dengan air biji saga mampu mengurangi kerusakan ginjal akibat
penyakit  diabet  pada  mencit  (Phandare  dan Sangameswaran,  2012).  Minyak  biji  saga  sebagian besar  tersusun  atas  lemak  yang  bersifat  netral  tidak bermuatan,  dan  sebagian  kecil  lemak  yang bermuatan, oleh karena itu dapat dimanfaatkan dalam bidang  medis,  farmasi  maupun  kosmetik  sebagai bahan  aktiv    (Zanorwski et  al., 2004).  Lebih  lanjut
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 31 (3): 283-295, Des 2021 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.3.283 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 SK Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi No. 158/E/KPT/2021 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
Adeyemi et  al., 2015  melaporkan  bahwa  biji  saga mampu  bersifat  sebagai  zat  anti  mikroba  karena senyawa  yang  terekstrak  dari  biji  menggunakan pelarut  methanol  mampu menghambat  pertumbuhan

## Staphylococcus aureus.
Jaromin et  al. (2011) melaporkan  bahwa ekstrak biji saga mampu menurunkan tekanan darah. Laporan  penelitian  Sotheeswaran  dan  Syarif,  1994 menyampaikan bahwa probabilitas serangan jantung penduduk  Fiji  asli,  yang  sering  mengkonsumsi  biji bijian antara lain biji saga, lebih kecil dibandingkan dengan pendatang yang tidak pernah mengkonsumsi biji  tersebut.   Hal  ini  terkait erat  dengan  kandungan asam  lemak  tidak  jenuh  dan  juga  kandungan  asam lemak rantai panjang misalnya asam lignoserat yang banyak dijumpai pada biji saga.
Penelitian  biji  saga  untuk  dijadikan bahan baku  pangan  sudah  banyak  dilaporkan,  hal  ini mengingat  bahwa  biji  saga  kandungan  zat  gizinya cukup  baik,  dan  zat  anti  gizinya  sangat  kecil terdeteksi  (Jaromin et  al., 2011)  seperti  halnya  biji kedelai,  bahkan  selama  proses  pengolahan  senyawa zat  anti gizi  akan  tereduksi  atau  bahkan  hilang.  Biji saga  diolah  menjadi  tempe  dengan  menggunakan kapang  campuran  yang  terdiri  atas Rhizopus oligosporus var. microspores DSM  1968  dan Rhizopus  oryzae DSM  908  memiliki  zat  gizi  yang penting  bagi pertumbuhan  anak  anak  yaitu  senyawa EPA  dan  DHA  (Amar  dan  Nurani, 2012). Pemanaafatan  biji  saga  sebagai  bahan  untuk meat analog sudah  dilaporkan.  Cara  yang  dilakukan  biji saga  dibuat  susu  kemudian  dipresipitasikan  dengan penambahan  asam  asetat  sampai  pH  4.6 curd kemudian  disaring  dan  dikeringkan  pada  oven  pada suhu 70°C selama 10 jam dan dibuat tepung, tepung curd inilah  yang  dimanfaatkan  sebagai  bahan meat analog (Stephany et  al., 2013).  Formula  susu  saga dengan komposisi 50% susu saga dan 50% susu sapi dan  dengan  penambahan  rennet  dan  kultur  bakteri asam  laktat  dapat  dijadikan saga  fresh  cheese yang secara  sensorik  dapat  diterima  oleh  panelis,  bahkan spreadability nya  produk  ini  cukup  bagus  sehingga mudah dioleskan pada permukaan roti tawar (Amar et al., 2017).
Penelitian  tentang  susu  saga  dilaporkan  oleh Yenrina et al., 2014 yang menambahkan ekstrak biji wijen mampu membuat susu saga lebih cerah, namun rasanya belum disukai panelis. Lebih lanjut penelitian tentang susu saga dilaporkan oleh Amar et al. (2018) yaitu  penggunaan  bahan  penstabil  gum  arab dengan konsentrasi  0.5%  mampu  memperbaki attribute sensorik  susu  saga,  persentase  penerimaan  secara total  pada  susu  saga  ini hanya  69,5%  artinya  sangat sedikit diterima oleh panelis karena banyak attribute sensorik  yang  secara  mutlak  harus  diperbaiki. Dijelaskan dalam penelitian ini bahwa ukuran globula lemak  relative  besar  yaitu  rata  ratanya  mencapai 31,04µm  jauh  dari  ukuran  globula  lemak  susu  sapi yang  hanya  0,92-15,75µm.  Ukuran  globula  lemak yang  relative  besar  inilah  kemungkinan  penyebab
aroma rasa dari susu saga yang belum dapat diterima oleh  panelis.  Oleh  karena  itu  dalam  penelitian  ini penggunaan  ultra  turax  yaitu  mini  homogenizer diharapkan  mampu  memperkecil  ukuran  golobula lemak sehingga stabilitas susu saga dapat diperbaiki, karena  semua  globula  lemak  yang  kecil  kecil terdispersi  keseluruh  sistem  emulsi  dan  pada gilirannya mampu meningkatkan daya terima panelis dari attribute tekstur, aroma, dan rasanya. Disisi lain penggunaan  susu  kedelai  dalam  formula susu  saga masih diperlukan, karena kandungan lecitin pada susu kedelai mampu memperbaiki stabilitas sistem emulsi. Lebih  jauh  lagi  aroma  dan  rasa  susu  kedelai  di masyaraat  sudah  cukup  familier.  Penggunaan  biji saga sebagai bahan baku susu ini sangat diharapkan karena  mampu  mengurangi  import  kedelai  yang trendnya selalu mengalami kenaikan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Biji saga  pohon  (Adenanthera  pavonine,  L) diperoleh dari  Kampus ITI Serpong, Kacang kedelai (Glycine  max L  Merr)    dibeli  dari Koperasi    di Kelurahan Kedaung Kecamatan Pamulang yang biasa dipakai oleh pengrajin Tempe di Kedaung, kedelai ini kedelai  impor.  Natrium  Hidrogen  Carbonate  atau Natrium  bicarbonate  (NaHCO3)  Merck,  Darmstad, Jerman,  Gula pasir Merek dagang Gulaku yang putih bersih.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  susu saga antara lain adalah alat timbang, wadah baskom, blender, kain saring, gelas ukur, beaker glass, wadah teko,  kompor,  panci  alumunium,  termometer, pengaduk, dan botol susu ukuran 100ml. Homogenisasi susu menggunakan alat Homogenizer IKA Janke & Kunkel T25 Ultra Turrax dan timer. Alat yang  digunakan  dalam  pengamatan  globula  lemak susu saga antara lain adalah object glass, cover glass, pipet  tetes,  mikroskop  cahaya  dengan  pembesaran 40x12,5;  okuler  mikrrometer, haemacytometer,  dan kamera.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  protein adalah  satu  set  perangkat  analisis  Kjeldahl,  satu  set analisis  untuk  mengukur  kadar  padatan  terlarut  , digital pH meter(semua dilaksanakan di lab Biokimia ITI) , Analisis Asam lemak secara kualitatif dilakukan dengan  Gas  Chromatographi  (di  laboratorium  IPA terpadu  IPB),  sedangkan  untuk  mengetahui  aroma susu  saga  menggunakan  GCMS  (dilakukan  di Laboratorium Flavour Balai Penelitian Tanaman Padi Sukamandi Subang).

## Pembuatan Susu saga
Biji  saga  diseleksi  dan  dibersihkan  dari kotoran yang ada kemudian dicuci bersih dengan air mengalir  sampai  semua  kotoran  hilang.  Kemudian direndam  dalam  air  bersih  sebanyak  empat  kali berat/berat  jumlah  biji  saga,  selama  24  jam perendaman.  Dilanjutkan  dengan  perebusan  yang pertama selama 60 menit sampai biji terkelupas (tidak
disarankan di  autoclave)  karena  terjadi  lengket sehingga  antara  kulit  biji  dan  endospermnya  sukar dipisahkan, hal ini disebabkan dalam kulit biji cukup banyak  senyawa  pektin yang  akan  membentuk  gel saat  pemanasan  secara  cepat.  Proses  berikutnya pengupasan secara manual memisahkan kulit biji saga dengan endospermnya dan diakhiri dengan pencucian. Tahap berikutnya adalah perebusan yang kedua  selama  15  menit  untuk  memastikan  bahwa mikroba yang ada mati.
Blending menggunakan  Blender  selama  2 menit  dilakukan  dua  kali  dengan  menggunakan  air bersuhu  80°C  perbandingan  biji  saga:  air=  1:2, dilanjutkan  dengan  penyaringan  menggunakan  kain belacu, susu yang diperoleh kemudian diformulasikan dengan   variasi formula  yang dikehendaki, dengan penambahan  NaHCO3 0,5% dan gula sebanyak 7% dilanjutkan dengan homogenisasi menggunakan ultra turax    dengan  kecepatan  8000  rpm    dan    waktu homogenisasi yang bervariasi.  Setelah selesai proses homogenisasi  dilanjutkan  dengan  pasteurisasi  pada suhu  80°C  selama  2  menit.  Susu  akhirnya  disimpan untuk dilakukan analisis. Secara detail alur penelitian dan  khususnya  proses  produksi  susu  saga  dapat dilihat pada Gambar 1.

## Rancangan percobaan
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan rancangan  acak  lengkap  dua  faktor,  faktor  yang pertama  adalah  formula  susu  saga  (a)  perbandingan susu  saga:  susu  kedelai  sebanyak  4  taraf  yaitu  a1= 100%  susu  saga:  0%  susu  kedelai;  a2  =80%  susu saga:  20%  susu  kedelai;  a3  =  75%  susu  saga:  25% susu kedelai; a4 = 70% susu saga : 30% susu kedelai. Hal  ini  ditentukan  hanya  sampai  30%  susu  kedelai untuk  mengurangi  penggunaan  kedelai    yang importnya selalu mengalami kenaikan. Sesuai dengan tujuan  paper  ini  dibuat  untuk  pemanfaatan  biji  saga (Adenanthera  pavonina,  L).  Faktor  yang  kedua adalah  variasi  waktu  homogenisasi  (b)  sebanyak  4 taraf yaitu b1 = 0 menit (tanpa homogenisasi); b2 = 10  menit;  b3  =  20  menit;  b4  =  30,  menit.  Hal  ini dilakukan  karena  penelitian  awal,  dengan  waktu homogenisasi  45  menit  menghasilkan    susu  saga yang  kecoklatan  dengan  penampilan  yang  kurang menarik.  Bau  produk  seperti  bau  logam  yang terbakar.  Analisis  yang  dilakukan  adalah  total padatan  susu,  pH,  ukuran  globula  lemak,  dan  uji sensorik  produk,  sedangkan  untuk  analisis  kadar protein, dan jenis asam lemak susu saga hanya pada produk tertentu  yaitu produk dengan formula  a1b4, a2b4,  a3b4  dan  a4b4,  hal  ini  dilakukan  waktu  30 menit  adalah  waktu  yang  paling  baik  untuk  proses homogenisasinya.

## Analisis Fisik Dan Kimiawi
Nilai  pH,  susu  saga  diukur  menggunakan digital  pH  meter  10  ml  susu  saga  disiapkan  untuk pengukuran. Sebelum dilakukan pengukuran
elektroda pH Meter dikalibrasi dulu dengan senyawa buffer  yang  ada  jika  nilai  yang  muncul  tepat  sesuai standar baru  dilakukan  pengukuran. Analisis  total padatan  susu  saga menggunakan  metode  AOAC 1990,  sampel  susu  sebanyak 2  g  dimasukkan  dalam cawan  porselin  dan  diuapkan  di  atas  waterbath dengan suhu 101°C Selama 30-45 menit atau sampai air  telah  teruapkan  semuanya.  Setelah  kering dimasukkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 jam kemudian dimasukkan desikator dan dilakukan penimbangan  maka persen berat total padatan dapat dihitung. Analisis  lemak menggunakan  metode gravimetri (BSN.SNI 3950:2014) sampel diekstraksi menggunakan pelarut lemak dalam tabung Moyonnier kemudian lemak hasil ekstraksi ditimbang. Analisis  total  Protein susu  saga  diukur dengan metode titrasi formol (Sudarmadji, 2010).
Identifikasi  jenis asam lemak pada susu saga menggunakan Gas Chromatografi
(AOAC
2005).Analisis  ini  menggunakan  alat  kromatografi gas  merk  Shimadzu  GC-2010.  (Japan),  dengan injector    250ᵒC,  Carrier  Gas:  He  25/sec,  ( constant linear  velocity  model),  Split  Rasio  1:25.  Mula-mula dilakukan preparasi sampel dengan cara hidrolisis dan esterifikasi. Dimasukkan sampel sebanyak 20 mg ke dalam tube. Kemudian ditambahkan 2 mL NaOH 0,5 N dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 1 mL BF 3 20%  lalu  dipanaskan  kembali  selama  20  menit. Setelah itu didinginkan, kemudian ditambahkan 2 mL NaCL  jenuh  dan  1  mL Isooktan,  lalu  dikocok. Dipindahkan  lapisan  heksan  (lapisan  atas)  yang terbentuk dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang  berisi  ±  0,1  gram  Na 2 SO 4 anhidrat,  dibiarkan selama 15 menit. Dipindahkan fasa cairnya ke dalam tube khusus  berukuran  1 mL untuk  diinjeksikan  ke dalam  kromatografi  gas.    Sebelum  menginjeksikan sampel,  alat  kromatografi  gas  diatur  kondisinya sesuai  kebutuhan.  Setelah  itu,  pelarut  (yang  ada dalam tube tadi) diinjeksikan sebanyak 1µLke dalam kolom.  Diukur  waktu  retensi  dan  puncak  masing- masing  komponen.  Kemudian  dibandingkan  waktu retensinya  dengan  standar,  perhitungan  penentuan kosentrasi relative dibandingkan dengan standar yang ada.
Analisis penentuan jenis kontributor flavor pada  susu  saga  dilakukan  dengan  GC  MS    dengan kondisi  GCMS  yang  ada.  Alat  GCMS  disiapkan dengan  ketentuan  sebagai  berikut:  instrument  GC Agilent  7890  A dan  MS  Agilent  5975C  (USA), Injector:  250C  Splitless,  Carrier  gas:  0.8ml/menit, Oven 30°C untuk 3 menit, kemudian 4°C/min sampai 100°C untuk 0 Menit, dilanjutkan 15 °C/menit sampai 220°C  didiamkan  selama  5  menit.  Coulomn  yang digunakan  HP-5MS  (30mx250µmx0.25µm)  dan interface 250°C dengan scan mass: 29-550 amu, MS source:230°C, MS Quad: 150°C, dan metode Library yang digunakan adalah  NIST14 (National Institut of Standar Technology Serie 14).

## Gambar 1: Diagram alir Penelitian proses Produksi  Susu Saga

## Pengukuran  Globula Lemak (Lay, 1994)
Pengukuran  globula  lemak  dilakukan  dengan cara mengamati  butiran-butiran  lemak  dibawah mikroskop dengan menggunakan pembesaran tertentu yaitu okuler 12,5 kali dan objektivnya 40 kali. Preparat  susu  saga  dibuat  terlebih  dahulu    supaya homogen, dengan cara meneteskan satu tetes sampel susu saga keatas gelas objek yang berupa gelas obyek
yang  telah  dibersihkan  dengan  alkohol  dan  sudah kering, setelah itu ditutup dengan gelas penutup lalu diamati secara langsung dibawah mikroskop. Butiran lemak yang terlihat pada bidang pandang ditentukan untuk  kemudian  diukur  diameternya  dan  dirata- ratakan  untuk  mewakili  ukuran  globula  lemak  dari sampel  yang  digunakan.  Jumlah  bidang  pandang ditetapkan  sebanyak  5  bidang  pandang,  kemudian
Homogenisasi 8000 rpm (266,67ℼ rad/s) Susu saga Pasteurisasi, 60 detik Pencucican Perebusan II, 15 menit Penggilingan I (blender, 2 menit) Penyaringan (kain saring) Penggilingan II (blender, 30 detik) Air panas, 80 o C (1:2) Ampas Biji saga Perendaman biji saga, 24 jam Perebusan I, 60 menit Pengupasan Air Kuli t NaHCO 3 & Gula a1
100%:0% Saga:Kedelai
a2
80%:20% Saga:Kedelai a3 75%:25% Saga:Kedelai a4
70%:30% Saga:Kedelai Formulasi b1 (0 menit) b2 (10 menit) b3 (20 menit)
b4(30 menit)
Analis yang dilakukan pH , Total padatan terlarut, ukuran globula lemak, dan uji sensorik pada semua produk kecuali 100 %
susu saga murni tidak dilakukan karena sangat langu sekali
Analisis Protein  dan asam lemak hanya pada sampel a1b4,a2b4,a3b4 dan a4b4, demikian juga untuk uji jenis flavor dan asam lemak hanya pada a1b4,a2b4 dan a4b4
dari 5 bidang pandang itu diambil 20 globula lemak secara acak. Diameter globula lemak susu saga diukur dengan  okuler  mikrometer  yang  telah  ditera sebelumnya  dengan  menggunakan  haemacytometer. Satu  kotak  kecil  haemacytometer  memiliki  luas 0,0025mm2,  maka  masing  masing  sisi  kotak  kecil haematocytometer  berukuran  0,05  mm.  Sebagai contoh satu sisi kotak  kecil haematocytometer sama ukurannya  dengan  5  garis  skala  pada  okuler mikrometer,  maka  satu  skala  okuler  mikrometer tersebut  berukuran  0,01mm.  Kemudian  ukuran globula  lemak  dapat  dikonversikan  setelah  setiap glonula  lemak  terukur  dengan  okuler  mikrometer, misalnya  ukurannya  1,5 skala  maka  1,5x0,01mm  = 0,015m =15µm.

## Uji Sensori (Fliedner dan  Wilhelmi, 1993)
Uji  sensori  atau  uji  berdasarkan  sensor pancaindera  manusia  yang  dilakukan  menggunakan preference  test.  Uji  ini  disebut sebagai  uji  kesukan, cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat  utama  untuk  menilai  kualitas  produk.  Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi attribute mutu performance/kenampakan,  aroma,  rasa,  dan  tekstur dalam hal ini ditekankan pada mouthfell di lidah yaitu homogen atau  tidak. Tekstur  ini  terkait  dengan homogenitas  maupun  stabilitas  yang  dimaksudkan adalah,  jika  dalam  rongga  mulut  merasakan  adanya tekstur yang kasar tidak homogen atau butiran butiran terasa pada lidah atau alat pengecap kita maka di nilai rendah. Sampel susu saga diberi tiga digit kode acak kemudian  disajikan  pada  30  panelis  tidak  terlatih yang  berumur  18-50  tahun.  Nilai  kesukaan  dalam penelitian  ini  ditentukan  dengan  skala  1  sampai dengan 9 dari ekstrim tidak suka sama sekali sampai kepada  amat sangat suka. Persentase nilai suka dari panelis  hanya  diperhitungkan  mulai  nilai  6  keatas, dengan  demikian  nilai  5  yaitu  nilai  netral  tidak diperhitungkan  dalam  persentase  suka.  Oleh  karena itu mulai nilai lima kebawah diperhitungkan sebagai persentase  tidak  suka.  Untuk  menentukan  apakah produk  itu  secara  sensori  diterima  atau  tidak
mengikuti  ketentuan  yang  telah  ditetapkan  oleh metode    Fliedner  dan  Wilhelmi  1993.  Daerah penerimaan  hasil  uji  kesukaan    dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Cara Penyajian saat uji sensori Susu saga yang sudah  dikemas  dalam  botol  dituangkan  kedalam mangkok plastik  dengan volume 10 mL dan disajikan kepada  panelis  yang  sebelumnya  diminta  untuk mentralisir rongga mulutnya dengan air mineral.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ultra turax sebagai mini homogenizer yang digunakan  dalam  penelitian  ini  memiliki  kecepatan putar  yang  berbeda  beda  mulai  dari  3000  sampai dengan 25000 rpm. Beberapa kecepatan telah dicoba yang  dalam  penelitian  awal  ini  dibandingkan  antara kecepatan  8000  dan  13000  rpm  namun  jika kecepatannya sampai 13000 rpm warna produk susu saga agak semburat kecoklatan dan  berbau tajam oleh karena itu kecepatan 13000 rpm atau 433,33 ℼ rad/s ini tidak dipilih. Warna agak semburat kecoklatan ini disebabkan kecepatan putar yang tinggi menghasilkan  panas  dan  panas  sebagai  media  yang baik  untuk  terjadinya  reaksi  maillard  antara    gugus asam  asam  amino  dari  protein  susu  saga  dengan gugus  aldehid  dari  gula  yang  ditambahkan  maupun yang  ada  pada  susu.  Oleh  karena  itu  diputuskan penggunaan Ultra Turax dengan kecepatan 8000 rpm atau  266,67 ℼ rad/s saat homogenisasi, dan memang menghasilkan  produk  susu  yang  warnanya  putih kekuningan  seperti  lazimnya  susu  kedelai.  Untuk menghasilkan  susu  yang  tidak  berbau  sangat  langu atau strong  beany  flavour dari  biji  saga  maka penggunaan  susu  kedelai  yang  dicampurkan  dalam formula  susu  saga  menjadi  suatu  keharusan.  Dalam penelitian ini divariasikan mulai dari 0% susu kedelai sampai  30%  susu  kedelai  sehingga  ada  4  macam variasi formula susu saga. Untuk lebih jelasnya alur penelitian khususnya alur proses produksi susu saga dapat dilihat pada Gambar 1.

## Tabel 1. Daerah penerimaan hasil Uji kesukaan
Daerah Penerimaan % Panelis Kesimpulan
9 6
94 – 100 (a) Sangat diterima sekali sebagai produk baru, tidak ada keluhan dari penelis 87 – 93 (b) Sangat diterima sebagai produk baru,  hampir tidak ada keluhan pada produk 80 – 86 (c) Diterima sebagai produk baru, namun ada beberapa keluhan pada produk yaitu ada satu atribut sensori yang kurang pas 73 – 79 (d) Sedikit diterima sebagai produk baru, adanya keharusan perbaikan beberapa sifat sifat sensori produknya 66 – 72 (e) Sangat sedikit diterima oleh panelis dan adanya keharusan perbaikan menyeluruh sifat sifat sensori produknya 0 – 65 (f) Belum dapat diterima sebagai produk baru dan harus ada perbaikan proses maupun perbaikan sensori.
Sumber : Fliedner dan Wilhelmi (1993
Pengaruh Formula Susu dan Waktu Homogenisasi pada Uji Sensori Produk Uji Sensori Pada Rasa Penambahan
susu kedelai mampu memperbaiki  tekstur  dan  rasa  produk  susu  saga namun secara umum tidak mempengaruhi aroma susu saga.  Pada  Gambar  2    disajikan  persentase penerimaan  panelis  pada produk  susu  saga  relatif masih  rendah,  namun  penambahan  susu  kedelai sampai 30% mampu memberikan penilaian  pada rasa 80%,  artinya  sebanyak  80%  panelis  menerima  rasa susu  saga  sebagai  produk  yang  layak  dikonsumsi, walupun  masih  ada  beberapa  bagian  atribut sensori pada rasa yang disampaikan panelis masih ada yang kurang.
Penambahan  susu  kedelai  pada  formula  susu saga  meningkatkan    persentase  penerimaan  panelis walaupun sebenarnya penambahan sampai 25% tidak masuk  kategori  diterima  oleh  panelis,  dikatakan diterima  jika  80%  panelis  memberikan  penilaian suka.  Dari  semua  formula  itu  hanya  formula  a4b4 memperoleh  penilaian  80%.  Untuk  penilaian  rasa juga  cenderung  meningkat  dengan    bertambahnya koonsentrasi susu kedelai pada formula susu saga. Ini disebabkan rasa susu kedelai menutupi rasa susu saga
yang  relative  sangat  tajam,  sehingga  sensasi  langu mulai berkurang. Hanya dua formula yang mencapai nilai 80% yaitu a4b2 dan a4b4, sedangkan a4b3 hanya memproleh  penilian  77%  dari  panelis,  menurut kriteria  Fliedner  dan Wilhelmi  1993    ini  masuk kategori  sedikit  diterima,  jadi  masih    banyak komponen attribute rasa  yang  tidak  disukai  panelis dan  harus  diperbaiki.  Adapun  kategori penerimaan produk disajikan pada Tabel  2,
Tabel  2. kategori penerimaan produk Pesentase Kategori 94-100 % Sangat diterima sekali sebagai produk baru, tidak ada keluhan dari penelis 87-93 Sangat diterima sebagai produk baru, hampir tidak ada keluhan dari panelis 80-86 Diterima sebagai produk baru, masih ada  satu  nilai sensori  yang  perlu diperbaiki 79-73 Sedikit  diterima    sebagai  produk baru,  banyak yang harus diperbaiki, baik proses maupun kriteria sensorinya
Gambar 2:  Histogram Penerimaan panelis terhadap produk Susu saga
Adapun keterangan dari perlakukan itu  adalah: a2b1 = formula susu saga: susu kedelai = 80:20 dan waktu homogenisasi  0 menit a2b2 = formula susu saga: susu kedelai = 80:20 dan waktu homogenisasi 10 menit a2b3 = formula susu saga: susu kedelai = 80:20 dan waktu homogenisasi 20 menit a2b4 = formula susu saga: susu kedelai = 80:20 dan waktu homogenisasi 30 menit a3b1 = formula susu saga: susu kedelai = 75:25 dan waktu homogenisasi  0 menit a3b2 = formula susu saga: susu kedelai = 75:25 dan waktu homogenisasi 10 menit a3b3 = formula susu saga: susu kedelai = 75: 25 dan waktu homogenisasi 20 menit a3b4 = formula susu saga: susu kedelai = 75: 25 dan waktu homogenisasi 30 menit a4b1 = formula susu saga: susu kedelai = 70:30 dan waktu hompgenisasi 0  menit a4b2 = formula susu saga: susu kedelai = 70:30 dan waktu homogenisasi 10 menit a4b3 = formula susu saga: susu kedelai = 70:30 dan waktu homogenisasi 20 menit a4b4 = formula susu saga : susu kedelai = 79:30 dan waktu homogenisasi 30 menit
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% a2b1 a2b2 a2b3 a2b4 a3b1 a3b2 a3b3 a3b4 a4b1 a4b2 a4b3 a4b4 P er se n ta se p en er im aa n P an elis Parameter Kesukaan Warna Aroma
Tekstur (stabilitas) Rasa
Tabel 3. Senyawa Kontributor aroma pada susu saga dan susu kedelai*
Susu saga : susu kedelai 100%: 0% Susu saga: Susu kedelai 70%: 30% Susu kedelai 100 % Jenis Senyawa Konsen- trasi Relatif (%) Jenis senyawa Konsen- trasi relative (%) Jenis senyawa Konsen- trasi relative (%) Hexanal 1-Hexanol 2-Heptanon Heptanal Oxime,Methoxy-phenyl Benzaldehide 1-Octen-3-ol Furan, 2-pentyl o-Cymene
D-Limonene
2,4-Octadiene, 7-Methyl- N-Methylhistamin Benzaldehide, -4 - methylp-Cymenene 3-Methylene Cycloheptene
Nonanal Terpinene-4-ol
Pyrazine,2-methoxy,3- isobutyl Dihydroedulan II 0,430 0,028 0,013 0,051 0,027 0,089 0,065 0,046 0,010 0,011 0,012 0,015 0,009 0,049 0,009 0,079 0,002 0,031 0,024 Hexanal 2-Heptanon Heptanal
Oxime,Methoxy-phenyl Benzaldehide 1-Octen-3-ol Furan,2-pentyl D-Limonene p-Cymenene Nonanal

## Cyclopentane,2-n-octyl
Pyrazne,2-methyocy, 3-isobutyl Dihydroedulan II 0,419 0,015 0,043 0,142 0,016 0,098 0,043 0,043 0,053 0,084 0,007 0,019 0,017 Hexanal o-Xylene p-Xylene 1-Hexanol Heptanal IR-o-Pinene Benzaldehyde 1-Octen-3-ol Furan,2-pentyl 3-Octanol D-Limonene Octanal Nonanal Cyclopentane, 2-n-octyl 0,123 0,004 0,005 0,031 0,026 0,006 0,012 0,646 0,023 0,018 0,019 0,003 0,083 0,001
*dilaksanakan di Laboratorium Flavor Balai Penelitian Tanaman Padi Sukamandi

## Uji Sensori untuk Aroma
Penilaian panelis pada aroma susu saga sangat ekstrim  semua  produk  belum  ada  yang  diterima karena maksimal  penilaian  hanya  63%,  sedangkan menurut  Fliedner  dan  Wilhelmi  1993  penilaian dibawah  65%  masuk  kategori  yang  ditolak.  Dengan demikian  untuk  aroma  masih  belum  dapat  diterima walaupun  dengan  penambahan  susu  kedelai  sampai 30% dan homogenisasi dengan Ultra turax selama 30 menit tidak mampu menghilangkan aroma yang tajam dari  susu  saga.  Namun  demikian  penambahan  susu kedelai  mengurangi bau langu  susu saga yang tajam. Ini  mungkin  berhubungan  dengan  jenis  senyawa kontributor  aroma  yang  berasal  dari  susu  saga. Dengan  semakin  bertambahnya  konsentrasi  susu kedelai pada susu saga maka senyawa khas pada susu saga yaitu Dihydroedulan II; Pyrazine, 2 Methoxy 3 Isobutyl dan Benzaldehyde 4 Methyl juga  semakin menurun.  Perlu  dicatat  bahwa  kandungan  senyawa hexanal pada susu saga sangat tinggi sekali  yaitu 3,5 kali  jumlah  Hexanal  pada  susu  kedelai,  senyawa  ini adalah kontributor beany flavor pada kedelai (Tabel 3).  Kontributor  aroma  langu  ini  nampaknya  stabil dengan  panas  karena  dalam  proses  pembuatan  susu
saga  ini  banyak  menggunakan  proses  panas. Disamping itu, jika diperhatikan maka senyawa khas pada susu saga adalah Dihydroedulan II (C12H22O) adalah senyawa yang berat molekulnya relative berat mencapai  194,31g/mol.  Ini  adalah  senyawa  yang diduga berperanan pada bau tajam dari biji saga, hal ini  ditetapkan  karena  dengan  penambahan  susu kedelai  senyawa  ini  terencerkan  menjadi  lebih kecil konsenntrasinya    dari    0,024%  menjadi  0,017%  dan pada  susu  kedelai  tidak  diketemukan. Senyawa  lain yang diduga sebagai kontributor flavor khas susu saga adalah Pyrazine,2-methoxy,3-isobutyl (C9H12N2O) yang semula 0,031% pada susu saga   menjadi 0,019% dan senyawa ini tidak diketemukan pada susu kedelai, selain  itu  senyawa  4-Methyl-Benzaldehide semula pada susu saga hanya 0,009% dan setelah diencerkan dengan  susu  kedelai  senyawa ini  menghilang  tidak terdeteksi.
Demikian juga dengan senyawa 7 methyl-2,4- Octadiene yang semula memiliki konsentrasi relative
0,012%, saat ditambah dengan susu kedelai menjadi hilang  tidak  terdeteksi,  pada  susu  kedelai  kedua senyawa  ini  tidak diketemukan.  Senyawa p-Cymene diragukan  karena  pada  susu  saga  murni  hanya
ditemukan  dalam  konsentrasi  0,049%,  namun  saat ditambah dengan susu kedelai sebanyak 30%  malah justru  naik  menjadi  0,054%,  sedangkan  pada  susu kedelai senyawa ini tidak  diketemukan. Oleh karena itu masih menjadi bahan pertanyaan apakah senyawa ini khas pada susu saga.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yu et  al. (2017)  pada  susu  kedelai  melaporkan  bahwa  jenis kontributor  aroma  ada  9  senyawa  yang  potensial diurutkan dari konsentrasi terbesar adalah  hexanal; 2- penthyl  Furan;  trans,  trans  2,4-decadienal;  trans, trans,  2,4  nonadienal;  hexanol;  benzaldehyde,  trans 2,nonenal;  1  octen-3  one;  dan  1-octen,-3ol. Konsentrasi  hexanal  mencapai  15,47  mg/l  dan  ini jauh  lebih  kecil  dibandingkan  pada  susu  saga  yang mencapai  4  kali  lipatnya  berdasarkan  analis  secara kualitatif. Dengan demikian bau langu pada susu saga sangat  tajam  ditambah  lagi  dengan  senyawa  yang berberat  molekul  lebih  besar  dan  relative  stabil dengan panas misalnya senyawa dihydroedulan II dan dan juga senyawa Pyrazine,2-methoxy,3-isobutyl.

## Uji  Sensori  Tektur  (Dalam  Hal    Ini  Stabilitas) Susu Saga
Penambahan  susu  kedelai  dalam  susu  saga memiliki  trend  mampu  meningkatkan  penerimaan penelis dalam hal kestabilan susu saga, hal ini diduga adanya  senyawa  lecitin yang ada  pada  susu kedelai, senyawa  ini  mempengaruhi  tingkat  kestabilan  susu saga.    Dibuktikan  dengan  penerimaan  panelis  pada stabilitas  susu  saga  tertinggi pada  susu  saga  yang ditambah  dengan  susu  kedelai  sebanyak  30% (Gambar 2).  Waktu  homogenisasi  juga  memberikan pengaruh  positif  pada  penerimaan  panelis  pada tekstur atau stabilitas susu saga. Walapun penerimaan panelis hanya sebesar 77% (kategori sedikit diterima)
pada  susu  saga  dengan  25%susu  kedelai,  dan  80% (kategori diterima)  pada susu saga dengan 30% susu kedelai.  Stabilitas  susu  saga  ini  berkaitan  dengan globula  lemak  yang  terdispersi  secara  homogen dalam  sistem  emulsi,  ditandai  dengan  semakin kecilnya  ukuran  globula  lemak  pada  susu  yang ditambahkan dengan 30% susu kedelai.  Penambahan susu  kedelai  mampu  menurunkan  ukuran  globula lemak  secara  signifikan  (p=0,05)  seperti  pada Gambar 3.
Peningkatan  konsentrasi  susu  kedelai  dalam formula susu saga dan peningkatan waktu homogenisasi  pada  formula  susu  saga  mampu menurunkan ukuran globule lemak secara signifikant (p=0,05), demikian juga interaksi antara kedua faktor ini  juga memberikan perbedaan  yang nyata.  Ukuran rata  rata  globule  lemak  pada  susu  yang  ditambah dengan  30%  susu  kedelai  adalah  10  ±  0,00  µm. Nielson et al., 1976 melaporkan bahwa susu kedelai murni yang dihomogenisasi memiliki ukuran globule lemak yang lebih kecil yaitu hanya 3-7µm (sebanyak 81%  dari  volume  susu  kedelai  yang  diteliti). Peningkatan  waktu  homogenisasi  dari  20  menit menuju 30 menit tidak memberikan perbedaan yang nyata  pada  ukuran  globula  lemak.  Demikian  juga dengan peningkatan susu kedelai dari 25 % ke 30 % pada formula susu saga tidak memberikan perbedaan yang nyata dalam ukuran globula lemak. Namun uji sensori  tekstur  (stabilitas)  pada  Gambar  2, menyatakan  ada  perbedaan  persentase  penerimaan panelis 77% untuk penambahan susu kedelai 25% dan 80% untuk penambahan susu kedelai sebanyak 30%.
Gambar  3:  Pengaruh  perbandingan  susu  saga:  susu  kedelai  pada  ukuran  globula  lemak  dengan  variasi  waktu homogenisasi. a1= susu saga:susu kedelai = 100%:0 %; a2= susu saga:susu kedelai = 80%:20%; a3= susu saga:susu kedelai = 75%:25%; a4= susu saga:susu kedelai = 70%:30%
0 10 20 30 40 50 60 A 1 A 2 A 3 A 4 U k u ra n G lo b u la L em ak (Μ M ) Formula Susu Saga 0 menit 10 menit 20 menit 30 menit

## Uji Sensorik Warna Susu Saga
Penilaian  panelis  pada  warna  susu  saga umumnya  relative  rendah,  artinya  persentase penerimaan  panelis  pada  Warna  susu  saga  hanya berkisar antara 77% sampai dengan 80% itupun pada susu  saga  yang  ditambah  dengan  30%  susu  kedelai dan dihomogenisasi selama 30 menit.
Formula  susu  saga  lainnya  sangat  sedikit  diterima oleh  panelis  bahkan  susu  saga  100%  tanpa penambahan  susu  kedelai  warnanya  tidak  diterima oleh panelis karena hanya mendapatkan nilai dibawah 65%. Semakin lama waktu homogenisasi warna susu saga relative kekuningan sedikit mengarah semburat coklat  yang  disebabkan  oleh  reaksi  Maillard  yang terjadi  antara  asam  asam  amino  dari  protein  susu dengan  gugus  aldehid  dari  senyawa gula  yang ditambahkan atau senyawa gula yang ada pada susu. Warna  susu  kedelai  sangat  dipengaruhi  oleh komposisi  dan  waktu  penyimpanan  (Achouri et  al., 2007).
Jika statement ini diadopsi maka total padatan terlarut pada  susu  saga  yang  ditambah  dengan  30% susu  kedelai  memberikan  nilai  total  padatan  terlarut yang  tepat  mencapai  14%  ±  0,71  (Gambar  4),  dan sebagai  akibatnya  berkontribusi  pada  warna  yang
lebih disukai oleh panelis.  Penambahan susu kedelai secara signifikan meningkatkan total padatan terlarut pada  produk  dengan  (p=0,5).  Namun  waktu homogenisasi tidak memberikan efek yang signifikan pada  total  padatan  terlarut,  demikian  juga  interaksi kedua  faktor  penambahan  susu  kedelai  dan  waktu homogenisasi.  Namun  jika diperhatikan  data  yang ada  total  padatan  terlarut    susu  saga  yang ditambahkan  25%  susu  kedelai  dan  dihomogenisasi selama 20  menit memiliki total  padatan terlarut lebih tinggi  yaitu  15%  ±  0,71  namun  memiliki  penilaian yang  paling  rendah  secara  sensorik  yaitu  hanya mendapatkan  nilai  penerimaan  sebesar  70%  yang artinya  sangat  sedikit  diterima  dari attribute warna produk.

## Pengaruh  Penambahan  Susu  Kedelai  Pada  Nilai pH Produk Dengan Variasi Waktu Homogenisasi
Penambahan  susu  kedelai  kedalam  formula susu saga dan diikuti dengan homogenisasi susu saga mampu menurunkan nilai pH susu saga seperti yang dipaparkan pada Gambar 5 secara signifikan (p=0.5), hal ini memberikan kenyamanan rasa pada susu saga yang  dihasilkan  karena  rasa  pahit/bitter semakin berkurang
Gambar 4. Pengaruh perbandingan susu saga: susu kedelai pada total padatan terlarut produk susu dengan variasi waktu homogenisasi. a1= susu saga:susu kedelai  = 100%:0 %; a2= susu saga:susu kedelai = 80%:20%; a3= susu saga:susu kedelai= 75%:25%; a4= susu saga:susu kedelai = 70%:30%
Gambar  5. Pengaruh  perbandingan  susu  saga:  susu  kedelai  pada  nilai  pH  produk  susu  dengan  variasi  waktu homogenisasi. a1= susu saga:susu kedelai = 100%:0 %; a2= susu saga:susu kedelai = 80%:20%; a3= susu saga:susu kedelai = 75%:25%; a4= susu saga:susu kedelai = 70%:30%
9 10 11 12 13 14 15 16 17 A 1 A 2 A 3 A 4 T o ta l P ad at an T erl aru t (% ) Formula  Susu Saga 0 menit 10 menit 20 menit 30 menit 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 A 1 A 2 A 3 A 4 N il ai P h S u su Formula Susu Saga 0 menit 10 menit 20 menit 30 menit
Proses  homogenisasi  dengan  kecepatan  dan tekanan tinggi dan diikuti proses panas mengarahkan pada  perubahan  konformasi  struktur  protein khususnya asam asam amino dan akan mempegharuhi  kelarutan  partikel,  hal  inilah  yang cenderung  mempengaruhi  nilai  pH  (Shidu  dan Singh, 2016). Lebih jauh penelitian Toda et al., 2007 melaporkan  bahwa  susu  kedelai  yang  ditambahkan dengan  biji Okara  dan  diperlakukan  dengan  panas akan menghasilkan interaksi antara molekul protein dan senyawa asam asam lemak yang dibebaskan saat pemanasan dan berakibat pada menurunnya nilai pH. Ini  selaras  dengan  hasil  penelitian  ini  bahwa penambahan  susu  saga  dengan  susu  kedelai  diikuti dengan  pasteurisasi  dan  homogenisasi  yang  tentu menimbulkan panas mampu menurunkan pH secara signifikan  (p=0,05)  semula  8,6  turun  sampai  7,0. (Gambar  5).  Menurut  Afolabi et  al. (2018) kandungan Calsium susu saga sangat tinggi, ini yang menyebabkan pH susu saga  pada penelitian ini juga tinggi.

## Pengaruh  Penambahan  Susu  Kedelai  Pada Kadar Protein Dan Kadar Lemak Susu Saga
Penambahan  susu  kedelai    meningkatkan kadar protein susu saga secara signifikan pada level p=0,05 (Gambar 6) namun tidak pada kadar lemak. Jika  dibandingkan  dengan  susu  kedelai  memang protein  susu  saga  lebih  rendah  yaitu  hanya  1,86- 2,6% (Amar et al., 2018) dari pada susu kedelai yang mencapai  4,5-4,8%  (Ugochi et  al., 2015),  namun beberapa  penelitian  lain  menunjukkan  bahwa  susu saga memiliki kadar protein lebih tinggi (Afolabi et al., 2018).

## Profil Asam Lemak Susu Saga
Berdasarkan hasil analisis GC yang dilakukan  pada  produk  a1b4  (susu  saga  :  susu
kedelai=100%:0%,waktu  homogenisasi  30  menit) dan a4b4  (susu saga: susu kedelai=70%:30%, waktu homogenisasi  30  menit),    maka  profil  asam  lemak dapat  dibandingkan.  Pada  Tabel  2  dibawah  ini disajikan profil asam lemak susu saga.
Penambahan  susu  kedelai  pada  susu  saga menurunkan  konsentrasi  beberapa asam  lemak essensial.  Asam  lemak  essensial  pada  susu  saga murni  khususnya linoleic  acid, cis-11-Eicosenoic acid dan cis-11,14-Eicosedienoic  acid lebih  tinggi dari  pada  asam  lemak  essensial  pada  susu  saga formula  (susu  saga:susu  kedelai=  70%:30%). Namun di satu sisi menurunnya linoleic acid secara uji  sensori  menguntungkan.  Tingginya  konsentrasi linoleic  acid meningkatkan  konsentrasi  hexanal sebagai penyebab langu pada susu kedelai (Achouri et al., 2006).  Asam lignoserat pada susu saga murni (susu  saga:  susu  kedelai=  100%:0%)  memiliki konsentrasi  12,78%,  dan  menurun  menjadi  7,04% pada  susu  saga  formula  (susu  saga:susu  kedelai  = 70%:30%).  Demikian  juga  dengan  konsentrasi behemic  acid menurun  dari  1,38%  menjadi  0,17%. Kedua jenis  asam ini menurun dengan penambahan susu kedelai karena pada susu kedelai tidak dijumpai kedua  jenis  asam  ini. Menurut  Abdelghani et  al. (2020) susu  kedelai  didominasi  oleh      asam  oleat, linoleate,  asam  palmitat  dan  sedikit  asam  stearate. Keberadaan ligonoseric  acid pada  susu  saga  murni dengan konsentrasi yang cukup 12,74%, menguntungkan  karena  senyawa  ini  penting  untuk pertumbuhan dan perkembangan pemeliharaan otak manusia  (Sultana  dan  Guzlar,  2012),  lebih  lanjut ekstrak  biji  saga  mampu  menurunkan  kholesterol pada  darah  hewan  tikus  (Marutthapan  dan  Shree, 2010).
Gambar  6:  Pengaruh  perbandingan  susu  saga:  susu  kedelai  yang  dihomogenisasi  selama  30  menit  pada  kadar protein dan kadar lemak produk. a1= susu saga:susu kedelai = 100%:0 %; a2= susu saga:susu kedelai = 80%:20%; a3= susu saga:susu kedelai = 75%:25%; a4= susu saga:susu kedelai = 70%:30%
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A 1 A 2 A 3 A 4 K ad ar P ro te in D an K ad ar L em ak (% ) Formula Susu Saga 30 menit Protein 30 menit lemak
Tabel 2. Profil asam lemak susu saga (susu saga: susu kedelai=100%:0% dan  susu saga: susu kedelai = 70%:30%)
Susu Saga: susu Kedelai = 100%:0% Susu Saga:Susu kedelai= 70%:30% Nama Senyawa Konsentrasi relative (%) Nama Senyawa Konsentrasi relative (%) As  Miristat (C14:0) As Palmitat (C16:0) As  Palmitoleat (C16:1)
As Stearat (C18:0) As Oleat (C18:1) n9c As Linoleat (C18:2) 2n6c As Arachidonat(C20:0) Cis-11-Eicosenoic Acid, C20:1 Cis-11,14 EicosedienoicAcid As behemic C22:0
As Erucic C22:1 As Lignoserat C24:0 As nervonic C24:1 0,03 6,97 0,09 2,01 13,01 35,62 0,62 1,78 0,24 1,38 0 12,78 0,41 As Miristat (C14:0) As Palmitat (C16:0) As Palmitoleat (C16:1)
As Stearate (C18:0) As Oleat (C18:1) n9c As Linoleat(C18:2)2n6c As Arachidonat (C20:0) Cis-11-Eicosenoic Acid, C20:1 Cis-11,14 EicosedienoicAcid
As behemic C22:0 As Erucic C22:1n9 As Lignoserat C24:0 As Nervonic C24:1 0.02 6.82 0,09 3,01 22,22 34,03 0,54 1,08 0,17 0,17 0,07 7,04
Penelitian terakhir dari Lemaitre et al. (2018) melaporkan  bahwa  ada  hubungan  yang  perlu dipelajari  bahwa  keberadaan phospholipid  plasma darah  yang  tersusun    atas  asam  lemak  jenuh  rantai panjang  memiliki resiko yang lebih rendah terhadap gagal  jantung  pada  manusia  dewasa.  Dalam percobaanya  menggunakan  asam  arachidonat,  asam behemat  dan  asam  lignoserat.  Kedua  asam  terakhir banyak dijumpai dalam susu saga.
Susu saga yang dihasilkan dalam penelitian ini yaitu  yang  dipilih  susu  saga  dengan  formula  Susu saga:susu kedelai = 70%:30%   memiliki kandungan protein  sebesar  2,234%,  jika  diperhatikan  sudah memenuhi  Standar  Nasional Indonesia.    Minimal kandungan  proteinnya  adalah  2%,  sedangkan lemaknya  minimal  1%,  nilai  pH  nya  antara  6,5-7,0 dengan  total  padatan  sebesar  11,5%  (SNI  susu Kedelai), sedangkan pada produk ini mencapai 14% lebih dari cukup.
Pengembangan kedepannya  susu  saga  akan dapat  divariasikan  lagi  menjadi  berbagai  produk misalnya  yoghurt,  seperti  yoghurt  sinbiotik  berbasis susu  kedelai  (Nizori et  al., 2008).  Disamping  itu, kelebihan  dari  susu  saga  ini  memiliki  asam  lemak rantai panjang diatas dua puluh rantai karbonnya yang tidak dimiliki oleh susu kedelai. Secara organoleptik hanya mengenai aroma yang masih menjadi kendala, hal  ini  dipahami  perlu  memperkecil  ukuran  globula lemak mencapai 3-7µm seperti halnya susu kedelai.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa  biji  saga  memiliki  potensi  untuk  dijadikan produk  susu  saga,  namun  karena  bau  langu  yang sangat tajam (strong beany flavor) yang dimiliki oleh susu  saga  yang  disebabkan  oleh  kontributor  flavour yang lebih bervariasi, dibandingkan dengan kontributor  senyawa beany  flavor pada  kedelai.
Dibuktikan  dengan  kandungan hexanal susu  saga empat kali lipat daripada hexanal yang ada pada susu kedelai.  Disamping    itu  ada  senyawa  lain  yang berberat  molekul  tinggi  dan  diduga  sebagai kontributor juga pada bau tajam dari susu saga yaitu senyawa Pyrazine,2-methoxy,3-isobutyl,
dihydroedulan  II,  4-methyl,  Benzaldehide.  Oleh arena itu penambahan susu kedelai sampai 30% dan dengan homogenisasi selama 30 menit pada susu saga mampu  memperbaiki  sifat  sifat  sensori  (warna, stabilitas,  dan  rasa)  susu  saga  kecuali  aroma  yang hanya sangat sedikit dapat diperbaiki.
Penambahan susu kedelai meningkatkan kadar protein  susu  saga,  kadar  padatan  terlarut  dan memperbaiki  stabilitas  susu  saga,  menurunkan  nilai pH,  ukuran  globula  lemak  sehingga  rasa  pahit  dari susu  saga  menurun,  dan  globula  lemak  mudah terdispersi dalam sistem emulsi susu saga. Disamping itu  susu  saga  memiliki  asam  lemak  rantai  panjang yang  tidak  jenuh  yaitu  kaya  akan  asam  lemak  oleat dan juga kaya akan asam lemak rantai panjang jenuh yaitu asam lignoserat yang diduga bertindak sebagai zat anti kholesterol.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  dilaksanakan  dengan bantuan pembiayaan dari Pusat Riset dan Pengabdian Masyarakat  Institut    Teknologi  Indonesia  Serpong Tangerang Selatan Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdelghani AM, Zhang S, Azam M, Shaibu AS, Feng Y, Qi J, Li Y, Tian Y, Hong H, Li B, Sun J.
2020 Agronomy 10, 24; Doi:10.3390/agronomy10010024
Achouri A, Boye JI, dan Zamani Y. 2007. Changes in soymilk  quality  as  a  function  of  composition
and  storage. Journal  of  Food  Quality 30: 7321-744. Achouri  A,  Boye  JI, dan Zamani  Y.2006.
Identification  of  volatile  compounds  in soymilk  using  solid-phase  microextraction- gas  chromatography. Food  Chemistry .99: 759-766
Adeyemi  OA,  Adedapo  AD,  Adedapo  AA,  Moody JO.  2015.  Evaluation  of  the  antimicrobial activity of crude extracts and chromatographic fractions  of Adenanthera  pavonina Linn (Leguminosae)  seeds. Afr.J  Biotechnol. 14 (12): 1067-1073.Doi: 10.5897/AJB2015.14437
Afolabi  IS,  Nwachukwu  IC,  Ezeoke  CS,Woke  RC, Adegbite OA, Olawele TD, Martins OC. 2018. Production  of  new  plant  based  milk  from Adenanthera pavonina, seed and evaluation of its  nutritional  and  Health  Benefits. Front. Nutr. 5:9. Doi: 10.3389/fnut.2018.00009
Amar A dan Nurani D. 2012. Potential and nutritional performance  of  Tempe  saga  (Adenanthera pavonina,  L)  as  functional  food  candidate. Presented in International Seminar, Indonesia Food Technology Association, Jakarta.
Amar  A,  Marwati  M, dan Syahril  M.  2017. Karakteristik Keju Lunak Saga (Adenanthera pavoninna,  Linn)  dengan  Berbagai  Kemasan dan  Waktu  Penyimpanan  yang  Berbeda. Jurnal IPTEK 1 (2): 99-106. Doi: Org/10.31543/jii.v1i2.128
Amar A, Sharaswati N, Makosim M, Nurani D. 2018. Pengaruh  Penambahan  Bahan  Penstabil  Pada Stabilitas, Sifat Fisik, Kimia, Dan Uji Sensoris Susu Saga (Adenanthera pavoninna, Linn)
Technopex  Institut  Teknologi  Indonesia 2018  359- 369.ISSN:  2654-489X.  diacu  pada  tanggal  8
Desember
2020. http://technopex.iti.ac.id/ocs/index.php/tpx18/ tpx18/paper/view/18
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1990. Official  Methods  of  Analysis of  The Association of Official Analytical of Chemist. Washington DC (US): AOAC.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01- 3830-1995  ICS  67.100.10. Susu  Kedelai Jakarta (ID): BSN
[BSN]  Badan  Stadardisasi  Nasional.  2014.  SNI 3950:2014.  Cara  Uji  Lemak  Susu.  Lampiran A.4 Jakarta (ID): BSN
Fliedner  I dan Wilhelmi.  1993. Grundlagen Pruefverfahren  der  Lebensmitel  Sensorik. Beh’rVerlag. Berlin.
Jaromin  A,  Korycinska  M, dan Kozubek  A. 2011
Coralwood  (Adenanthera  pavonine,  L) seeds and their protective effect. Nuts and Seeds in Health and Disease
Prevention 389-
394.Doi:10.1016/B978-0-12-375688-
6.10046-5
Lay, B. W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium.
Rajawali Pers. Jakarta.
Lemaitre  RN,  McKnight  B,  Sotoodehnia N,  Fretts AM, Qureshi WT, Song X, King I, Sitlani CM, Siscovick  DS,  Psaty  BM,  Mozaffarian  D. 2018. Circulating Very Long ‐Chain Saturated Fatty Acids and Heart Failure: The Cardiovascular  Health  Study. J  Am  Heart Assoc. 2018;7: e010019. DOI:
10.1161/JAHA.118.010019.  diakses  melalui http://ahajournals.org  by  on  November  24, 2021
Marutthapan VG, Shree KS. 2010. Blood Cholesterol
Lowering  Effect  of Adenanthera  Pavonina Seed  Extract  on  Atherogenic  Diet  Induced Hyperlipidemia Rats. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 1 (7): 87-94 ISSN: 0975-8232
Mujahid  Md,  Ansari  VK,  Sirbaiya  AK,  Kumar  R, Usmani A. 2016 An insight of pharmacognostic  and  phytopharmacology study  of Adenanthera  pavonine J.  Chem. Pharm. Res 8 (2): 586-596
ISSN:0975-7384 CODEN (USA): JCPRC5 Nizori  A,  Suwita  V,  Surhaini,  Mursalin,  Melisa, Sunarti,  TC,  Warsiki,  E.  2008  Pembuatan
Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional  Dengan  Penambahan  Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus  bulgaraicus Dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian 18 (1), 28-33
Nelson  AI,  Steinberg  MI,  Wei  LS.  1976  Illinois Process for Preparation of Soymilk. Presented at  the 35 th Annual  Meeting of  the  Institute  of Food Technologist, Chicago. Journal of Food
Science
Doi:
Org/10.1111/J.1365-
2621.1976.Tb01100.X
Pandhare  R,  Sangameswaran  B.  2012  Extract  of Adenanthera  pavonina L.  seed  reduces development  of  diabetic  nephropathy  in streptozotocin-induced diabetic rats Avicenna Journal of Phytomedicine 2 (4): 233-242.
Sidhu  JS dan Singh  RK.  2016. Ultra high  pressure homogenization of soy milk: effect on quality attributes during storage. Beferages. 2 (15) 1- 17 Doi: 10.3390/beverages2020015
Sootheswaran  S dan Syarif MR.  1994.  Lipids  from seed of seven Fijian Species. Food Chemistry 49 11-13.
Stephanie  L,  Anam  C, dan Rahmawati  D.  2013. Pemanfaatan biji  saga  pohon (Adenanthera pavonina L) sebagai  curd  protein  dalam pembuatan meat analog dengan filler pati ubi jalar (Ipomoea  batatas) berbagai varietas.
Jurnal Teknosains Pangan. 2  (2):  103- 111.ISSN:2302-0733
Sudarmadji S, Haryono B, dan Suhardi. 2010. Proses Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

## Sultana R dan Guzlar T.2012. Proximate analysis of

## Adenantera pavonina L. Seed Oil, a Source of
Lignoseric  Acid  Grown  in  Pakistan. Journal Am Oil Chem Soc. 89: 1611-1618
Ugochi  NF,  Chukwuma  UM,  Nwanneoma  OJ, Ndako,  Jummai  K,  Nwabugo  MA.  2015. Nutrient  and  Sensory  Quality  of  Soymilk Produced  from  Different  Improved  Varieties of Soybean. Pakistan Journal of Nutrition. 14 (12): 898-906. ISSN 1680-5194
Yenrina R, Azima F, Rasjmida D, Syafitri WA. 2014. The  effect  of Sesamum  indicum L filtrate towarads  the quality  of  three  Saga Bean (Adenanthera  pavonina,  L)  Milk. Pakistan
Journal  of  nutrition 13  (5):275-280.  ISSN 1680-5194
Yu  RL,  Hu  Y, dan Xu  B.  2017.  Flavor  profiles  of soymilk  processed  with  four  different processing  technologies  and  26  soybean cultivars  grown  in  China, International Journal  of  Food  Properties 20:sup3,  S2887- S2898,
Doi:
10.1080/10942912.2017.1382507
Zarnowski  R,  Jaromin  A,  Certik  M,  Czabany  T,
Fontaine  J,  Jakubik  T,  Iqbal  MCM, Grandmouqin-Ferjani A, Kozubek A, Pietr SJ. 2004.  The  oil  of Adenanthera  pavonine L seeds  and  its  emulsions Z  Naturforsch  C. J Biosci. 59  (5-6):  32-6.  Doi:  10.1515/znc- 2004-5-605