## Studi Desain Ergonomi Dapur Ditinjau dari Efektivitas Kerja
Eka Rachmawati 1 , Titik Sulistyani 2 , Lina Mufidah 3
Email: eckha.rachma@gmail.com
Received : 16 Jan 2023 Approved : 27 Juni 2023 Published : 31 July 2023
Abstrak: Dapur adalah ruang yang  sangat bermanfaat dan sangat penting. Tata letak dapur yang tidak  terencana  dengan  baik  mempengaruhi  efisiensi  dan  produktivitas  kerja.  Tujuan  dalam penelitian ini adalah mengetahui desain dapur ergonomic yang dapat membawa manfaat keselamatan dan  kesehatan  bagi  pekerja,  terutama  bagi  yang  berlebihan  waktu  di  tempat  kerja.  Metode  yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian ini akan secara jelas menggambarkan desain ergonomic dapur yang dipilih guna menunjang efektivitas dalam bekerja. Sampel dalam penelitian ini adalah  30 sampel dari 5 hotel di Yogyakarta dengan kriteria hotel bintang 3 & 4. Hasil penelitian bahwa dari 30 responden, 26 menjawab setuju bahwa ergonomi dengan bentuk L dapat meningkatkan produktivitas dan kualitas kerja seperti mengurangi kelelahan, mencegah kecelakaan. Namun, beberapa responden memiliki persepsi yang lain bahwa ergonomi di dapur dapat mengurangi stres bagi pekerja. Secara umum, sebagian besar responden setuju bahwa ergonomi dapur  seharusnya  dilaksanakan  di  tempat  kerja.  Kesimpulan  dalam  penelitian  ini Komponen  dapur  harus diorientasikan secara  fungsional  sehingga  dapat  menyediakan  kebutuhan tersebut  aksesibilitas  maksimum,  efisiensi  ruang  penyimpanan  yang  semuanya  menambah  makna ergonomis di dapur. Ergonomi tidak hanya menghemat waktu tetapi juga mengurangi usaha dengan menghilangkan yang tidak perlu tindakan yang perlu diambil untuk menyelesaikan pekerjaan. Keywords: dapur; desain; ergonomi; efektivitas
Abstract: The kitchen is a very useful and very important space. A kitchen layout that is not  well- planned  affects  work  efficiency  and  productivity.  The  aim  of  this  research  is  to  find  out  which ergonomic kitchen designs can bring safety and health benefits to workers, especially for those who spend  too much  time  at work. The method  used  in  this  research  is  descriptive  with  a quantitative approach.  This  research  will  clearly  describe  the  selected  kitchen  ergonomic  design  to  support effectiveness in work. The sample in this study were 30 samples from 5 hotels in Yogyakarta with 3 star & 4 star hotel criteria. The results of the study were that of the 30 respondents, 26 answered that they agreed that ergonomics with the L shape can increase productivity and quality of work such as reducing fatigue, preventing accidents. However, some respondents have a different perception that ergonomics in the kitchen can reduce stress for workers. In general, most of the respondents agree that kitchen ergonomics should be implemented in the workplace. The conclusion in this study is that kitchen components must be functionally oriented so as to provide those needs with maximum accessibility, efficiency of storage space, all of which add to the ergonomic meaning of the kitchen. Ergonomics not only saves time but also reduces effort by eliminating unnecessary actions that need to be taken to get the job done.
Keywords: design; ergonomics; kitchen; effectiveness
1 Program Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Negeri Yogyakarta 2,3 Program Studi Seni Kuliner, Akademi Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta

## PENDAHULUAN
Dapur  adalah  ruang  yang  sangat
bermanfaat  dan  sangat  penting  .  Tata  letak dapur  yang  tidak  terencana  dengan  baik mempengaruhi  efisiensi  dan  produktivitas
sehari-hari  operasi,  sekaligus  menyebabkan bahaya fisik bagi karyawan operasional dalam jangka panjang (Ismail, 2021:44).
Kata ergonomi menjadi  akrab  dan banyak digunakan karena kebutuhan (Carvalho,  2012). Ergonomi adalah  faktor- faktor  yang  berhubungan  dengan  interaksi antara  manusia  dan  elemen  lain  dari  sistem, dan profesi yang menggunakan teori, prinsip, data dan metode aplikasi untuk mengoptimalkan  kesejahteraan  manusia  dan sistem  kinerja  keseluruhan  (Middlesworth, 2020). Desain ergonomis yang baik menghilangkan ketidaksesuaian antara pekerjaan  dan  menciptakan  lingkungan  kerja yang optimal (Ismail, 2021:45).
Desain  dan  perencanaan  dapur  harus dibuat  untuk  dapat  memudahkan  dalam bekerja  dengan  aman,  efisien,  cepat  dan nyaman.  Tujuan  perencanaan  dapur  adalah untuk memastikan bahwa makanan disiapkan dan  disajikan  tanpa  membuang  waktu  dan tenaga  yang  banyak  (Salama,  2016). Sebuah desain  tata  letak  harus  mempertimbangkan jenis  pekerjaan  yang  dilakukan. Ergonomi memainkan  peran  yang  sangat  penting. Terdapat korelasi langsung antara keamanan, dan  kenyamanan  pengguna.  Di  dapur, kebutuhan  untuk  bergerak  bebas  menjadi tujuan (Shete et al., 2015)
Hal  ini  sangat  penting  karena  sebuah instalasi  dapur  yang  baik  membutuhkan keseimbangan,  pengujian  dan  pengaturan dengan  tepat  sesuai  control  (Tilburg,  2015). Desain ergonomic dapur  jika  direncanakan dengan  baik  dengan  posisi  peralatan  yang memadai dan peletakan bahan yang tepat akan mempermudah pekerjaan dan dapat dilakukan dengan  efektif  serta  efisien  sesuai  degan urutan tata letak dapur. (Ceserani, 1994).
Studi desain ergonomic dapur digunakan dalam  menempatkan  alat  dan  bahan  dengan tepat  guna  memperlancar  pekerjaan  sesuai dengan urutan kerja yang tepat. Penelitian ini bertujuan  untuk  menemukan  desain  dapur ergonomic yang  tepat  untuk  mengefektifkan kerja  sehingga  dapat  menghemat  waktu  dan menyelesaikan  pekerjaan  dengan  kualitas yang baik.
Desain ergonomi dapur  memang  sangat
penting  dalam  dunia  industry  karena  dapat mengurani resiko dan kecelakaan kerja. Tanpa pemahaman yang jelas tentang jenis pekerjaan yang  dilakukan  didapur  maka  tipe  dapurpun tidak  dapat  berfungsi  dan  beroperasi  secara maksimal. Pada studi desain ergonomic dapur ini  tata  letak  penyimpanan  bahan  dan  alat menjadi  item  kunci.  Seperti  penyimpanan bahan  kering,  segar  dan  beku.  Penyimpanan perlatan  memasak  dan  alat  hiding.  Tahapan untuk  persiapan,  pencucian,  pengolahan  dan menghidangkan  makanan  setelah  dimasak. Hal  tersebut  harus  dipertimbangkan  dengan matang ( Josef & Hadyn, 2000).
Kegiatan  diatas  dapat  dibuat  alur  yang jelas guna menentukan tempat penyimpanan, persiapan,  lokasi  peralatan,  dan  tempat penyajian.  Rencana  desain  dapur  akan membantu  memastikan  aliran  makanan  akan mudah masuk dan keluar dari dapur (Vaughn, 2010).
Desain yang dibuat dengan menempatkan  peralatan  sedemikian  rupa sehingga  jarak  antara  satu  peralatan  dengan peralatan  yang  lain  dapat  sesuai.  Desain ergonomic dapur yang baik dapat menurunkan energy  yang  dikeluarkan  dalam  kegiatan  di dapur,  hal  tersebut  merupakan  hasil  dari perencanaan dapur yang baik (Walker, 2008).
Dapur  sebagai  tempat  dalam  mengubah bahan  makanan  menjadi  makanan  yang  siap untuk  disantap  juga  harus  memiliki  bentuk yang ergonomic .  Tata  letak  yang  tepat  dan aspek lain yang menunjang dalam penggunaan  dapur yang optimal  secara  tidak langsung  adalah  kegunaan  dari  dapur  itu sendiri.  Dalam  merencanakan  dapur  dan memilih  peralatan,  harus  benar-benar  masak dalam  menentukan  volume,  tinggi  dan  lebar peralatan  yang  akan  diletakkan  didapur. Tempatkan  peralatan  besar  yang  jarang digunakan  pada  tempat  lain  agar  mobilitas kerja dapat maksimal (Walker, 2008).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  deskriptif  degan pendekatan  kuantitatif.  Penelitian  ini  akan secara jelas menggambarkan desain ergonomic dapur yang dipilih guna menunjang  efektivitas  dalam  bekerja.  Hasil
akhir  yang  didapatkan  adalah  gambaran lengkap  tentang  model  dapur  yang  sesuai dalam  mengefisiensikan  kerja  dimulai  dari taham  persiapan,  pengolahan  dan  penyajian secara satu jalur. Data penelitian dikumpulkan dengan  angket.  Jumlah  pertanyaan  dalam angket  sebanyak  30  butir  soal,  dengan  skala likert  1-5  sebagai  pilihan  jawaban.  Sampel dalam  penelitian  ini  adalah  30  sampel  dari  5 hotel  di  Yogyakarta  dengan  kriteria  hotel bintang 3 & 4.
Table 1. Kisi-kisi dapur ergonomi No Aspek 1. Kesehatan 2. Kenyamanan 3. Keamanan 4. Efisiensi Table 2. Kisi-kisi bentuk dapur ergonomi No Aspek 1. One Wall Kitchen Set
2. Galley Kitchen Set
3. U Kitchen Set 4. L Kitchen Set 5. Island Kitchen Set

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  dari  penelitian  yang  didapatkan dari  beberapa  hotel  di  Yogyakarta  tentang ergonomic dapur disajikan dalam Gambar 1.
Gambar 1. Aspek Dapur Ergonomi
Berdasarkan  gambar  1  tentang  aspek yang  menunjang  dapur ergonomic .  Dilihat dari Kesehatan tempat pembuangan sampah di pisah  menjadi  dua  yaitu  organic  dan anorganic.  Kompor  diletakkan  dalam  posisi postur  ideal  yaitu  tidak  melebih  20  cm  dari pinggang.  Menurut  Aini,  2013,  tinggi  meja area  kerja  idealnya  sama  dengan  tinggi pinggang pekerja. Ukuran dapur juga sebagai salah  satu  kunci  karena  akan  mengatur pengguna  dalam  melakukan  kinerja  lebih efektif. Ergonomi dapur membantu mencegah kecelakaan dan mengurangi tekanan pada saat bekerja.  Selain  itu  membantu  mengurangi kelelahan  pekerjaan  Dapur  akan  jauh  lebih bersih  atau  lebih  mudah  dibersihkan.    Pada aspek kesehatan ini dapat dilihat bahwa hotel D  memiliki  skor  kesehatan  yang  lebih  baik yaitu  sebesar  22 point dengan  asumsi memenuhi kriteria pada aspek kesehatan.
Gambar 2. Postur ideal penempatan kabinet Sumber: kitchenergonomic
Aspek kenyamanan pada dapur melingkupi  bagian  yang  digunakan  paling lama  dalam  bekerja  harus  memperoleh penerangan yang cukup. Jarak sirkulasi dapur juga  harus  diperhatikan  agar  dapat  bekerja dengan  leluasa  dan  tidak  bertabrakan,  selain itu  harus  diperitungkan  pula  kondisi  orang yang  sedang  membungkuk  atau  berjongkok pada saat membuak cabinet dapur bawah.
Pada  aspek  ini  nilai  dari  kenyamanan dapur ada pada hotel A dengan skor 25.
Aspek  kemananan  pada  dapur  dengan memperhatikan  saluran  LPG  dan  kompor serta  saluran  udara  yang  cukup  dalam
0 10 20 30 Hotel A Hotel B Hotel C Hotel D Hotel E Kesehatan Kenyamanan
mengantisipasi  kemungkinan  jika  terjadi kebakaran  atau  ledakan.  Peletakan  peralatan benda tajam seperti pisau, kapak dan alat yang mudah  pecah  juga  harus  dibedakan  dan dipisah.  Lantai  dapur  yang  terkena  air  atau minyak  harus  mudah  dibersihkan  agar  tidak mudah  menyebabkan  kecelakaan  kerja.  Oleh karena  itu,  dapur  adalah  area  produksi  dan harus dipatuhi dengan sangat hati-hati aturan khusus di ruang dapur. Pada aspek keamanan ini nilai yang di dapatkan adalah 26 pada hotel C. Desain dapur ergonomis yang baik harus mengutamakan  aspek  fisik,  kognitif  dan organisasi  pertimbangan  ergonomis.  Ini didefinisikan  oleh  'segitiga  pekerjaan  dapur' dan  juga  harus  ingat  ergonomi  pencahayaan yang  baik”  (Colin,  2011).  Aspek  efisiensi dalam  dapur  harus  dikenal  dengan  konsep kitchen  work  triangle yaitu  pola  gerak  orang yang  bekerja  dalam  dapur  membentuk  pola segitiga dengan menghubungkan kompor, bak cuci dan penyimpanan bahan. Ergonomi perlu diperhatikan  dalam  desain  dapur,  karena berputar seputar interaksi manusia dan tubuh dengan  komponen  dapur.  Jika  dihubungkan berdasarkan  aktivitasnya  akan  menghasilkan dapur yang efisien dengan beberapa hal yang harus  diperhatikan  adalah  jarak  dari  ketiga komponen  tersebut  adalah  100-228  cm dengan  total  dari  ketiga  komponen  tersebut adalah 305 – 660 cm. alasan ukuran tersebut adalah  meminimalisir  bertabrakan  dalam bekerja.  Ergonomis  dapur  adalah  kunci kelancaran  restoran  yang  dikelola  dan membantu para juru masak banyak terorganisir.
Gambar 3. Bentuk Dapur Ergonomi
Menciptakan  kenyamanan,  keamanan, dan produktivitas dalam kerja merupakan inti dari ergonomi . Berdasarkan gambar 2 bentuk dapur  yang  paling  di  minati  dalam  segi efektivitas dan efisiensi dalam bekerja adalah jenis  dapur  L  Kitchen  Set.  Skor  tersebut dijabarkan  sebagai  berikut  :  Hotel  A  dengan skor  28,  Hotel  B  dengan  skor  26,    Hotel  C dengan  skor  24,    Hotel  D  dengan  skor  27, Hotel E dengan skor 26. Layout hotel bentuk L dengan jelas dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 4. L Kitchen Set Sumber: Adams, 2011 Desain  dapur  yang  baik  sangat  penting untuk mengintegrasikan persyaratan fungsional dengan ruang-ruang yang
menyenangkan  untuk  bekerja.  Komponen dapur  harus  berorientasi  fungsional  untuk menyediakan aksesibilitas, penggunaan ruang
23 16 20 26 21 0 5 10 15 20 25 30 Bentuk Dapur Ergonomi Hotel A Hotel B Hotel C Hotel D Hotel E
penyimpanan  yang  efisien,  dan  dengan  kata yang  lebih  baik,  menciptakan ergonomis kenyamanan ke dalam ruang dapur.
Dapur  lebih  dari  sekadar  ruang  yang digunakan untuk  menyiapkan  makanan. Hari ini dapur melakukannya tidak hanya berperan sebagai tempat kerja saja. Tekstur, permukaan,  furnitur,  lemari,  peralatan  dan aksesori dapat menyatakan peran dapur yang berbeda.  Sesuai  dengan pertimbangan desain ergonomis ,  ukuran  dapur  sangatlah  besar faktor  penting  bagi  pengguna  dan  harus diintegrasikan  ke  dalam  perencanaan  dapur yang  harus  mencakup  bentuk,  ukuran,  dan ruang yang diperhitungkan.
Kebanyakan  orang  pasti  setuju  bahwa dapur  adalah  salah  satu  area  terpenting. Merancangnya dengan baik akan memastikan bahwa dapur akan menggabungkan fungsionalitas  dengan  tampilan  keseluruhan (Nakhoda,  2011).  Hal  awal  yang  harus  ada dalam  merencanakan  desain  dapur  adalah dengan  mempertimbangkan  posisi  dasar elemen;  peralatan  memasak,  wastafel  dan lemari  es.  Rumus  untuk  ruang  kerja  yang nyaman dan aman di antara barang-barang ini dapat  berupa  satu  garis  tak  terputus  atau 'segitiga kerja' yang terkait erat (Smith, 2011: 43).  Memahami  prinsip-prinsip  dasar  tata letak dapur akan membantu dalam memahami banyak hal (Wallender, 2010).
Responden  ditanya  tentang  persepsi mereka  tentang  bentuk ergonomi di  dapur.
Bahwa dari 30 responden, 26 menjawab setuju bahwa  ergonomi  dengan  bentul  L  dapat meningkatkan produktivitas dan kualitas kerja seperti  mengurangi  kelelahan,    mencegah kecelakaan dan meminimalkan jumlah karyawan.  Namun,  beberapa  responden memiliki  persepsi  yang  tidak  biasa  bahwa ergonomi di  dapur  dapat  mengurangi  stres bagi  pekerja.  Secara  umum,  sebagian  besar responden  setuju  bahwa  ergonomi  dapur seharusnya dilaksanakan di tempat kerja.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dalam  penelitian  ini  adalah memahami pengetahuan tentang  ergonomi di dapur  dapat  membawa  manfaat  keselamatan dan  kesehatan  bagi  pekerja,  terutama  bagi
yang  berlebihan  waktu  di  tempat  kerja. Bentuk dapur L menjadi pilihan para pekerja dalam  desai  dapur ergonomic .    Ini  sejalan dengan  studi  sebelumnya yang  menunjukkan bahwa ergonomi bisa  mengurangi  kelelahan, mengurangi gerakan dan stres, dan mengurangi  kecelakaan  kerja  (Frone  & Tidwell,  2015;  Maguire  et  al.,  2014).  Selain itu,  pekerja  dengan  pengetahuan  ergonomis yang  baik  akan  melakukannya  praktek ergonomi di  dapur  untuk  meningkatkan produktivitas dan kualitas bekerja (Attaianese & Duca, 2012; Drury, 2000).
Komponen  dapur  harus  diorientasikan secara fungsional sehingga dapat menyediakan kebutuhan tersebut aksesibilitas maksimum,  efisiensi  ruang  penyimpanan yang semuanya menambah makna ergonomis di  dapur .  Ergonomi tidak  hanya  menghemat waktu  tetapi  juga  mengurangi  usaha  dengan menghilangkan  yang  tidak  perlu  tindakan yang  perlu  diambil  untuk  menyelesaikan pekerjaan.
Keterbatasan dalam penelitian ini selanjutnya  dapat  diperluas  ruang  lingkup ergonomi  tidak  hanya  didapur  atau  restoran, tetapi juga di tempat kerja lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adams, C. (2011). What Is the Kitchen Work Triangle? Retrieved Jan. 10, 2023, from Kitchen  Design  -  Basic  Layouts: http://ergonomics.about.com/od/kitchen/ f/work_triangle.htm Aini.  A.  Q.  (2013). Inikah  Ukuran  Standar Dapur  yang  Ideal? Diakses  dari http://properti.kompas.com/index.php/r ead/2013/03/04/1434420/Inikah.Ukura n.Standar.Dapur .yang .Ideal
Attaianese,  E.,  &  Duca,  G.  (2012).  Human factors  and  ergonomic  principles  in building  design  for  life  and  work activities:  an  applieed  methodology.
Theoretical  Issues  in  Ergonomics Science , 13(2), 187-202.
Carvalho,  R.,  &  Soarers,  M.  (2012).
Ergonomic  and  usability  analysis  on  a sample  of  automobile  dashboards. Work , 41(Supplement 1), 1507-1514.
Colin,  E.  (2011). Ergonoomics  Kitchen Design. Retrieved  Jan.  10,  2023,  from Ergonomics-Info.com: http://www.ergonomics- info.com/ergonomics-kitchen.html Drury, C. G. (2000). Global quality: linking ergonomics and
production.
International  journal  of  production research , 38(17), 4007-4018.
Frone, M. R., & Tidwell, M.-C. O. (2015). The meaning  and  measurement  of  work fatigue:  Development  and  evaluation  of the  Three-Dimensional  Work  Fatigue
Inventory (3D-WFI). Journal of occupational  health  psychology ,  20(3), 273.
Ismail, F. H., Osman, S., & Rahman, F. B. A. (2021).  Ergonomics  Kitchen:  A  Better Place to Work. International Journal of Academic  Research  in  Business  and Social Sciences, 11(13), 43–53. Josef,  R.,  &Hadyn,  I.  (2000)."  Developing Hospitality  properties  and  Facilities", London, p25. Maguire,  M.,  Peace,  S.,  Nicolle,  C., Marshall,  R.,  Sims,  R.,  Percival,  J.,  &
Lawton,  C.  (2014).  Kitchen  living  in later life: Exploring ergonomic problems,  coping  strategies  and design solutions. International  Journal  of design , 8(1), 73-91. Middlesworth, M. (2020). Ergonomics 101_ The Definition, Domains, and Applications  of  Ergonomics .  Retrieved from https://ergo-
plus.com/ergonomics-definition- domains-applications/ Nakhoda,  D.  (2011). Home  ergonomics: Designing  you  Kitchen  and  Bathroom. Retrieved  Jan.  10,  2023  from  Health
Directory / Common Ailments:
http://www.mdhil.com/home- ergonomics-designing-you-kitchen-and- bathroom/
Shete,  K.,  Pandve,  H.,  &  Puntambekar,  T. (2015).  Role  of  Ergonomics  in  Kitchen Related  Back  Problems. Journal  of ergonomics , 5, 1000e1141. Smith,  J.  (2011). First  Rules  of  Kitchen Design. Retrieved  Jan.  10,  2023,  from
Online  Shop  for  Kitchen  Utensils: http://www.freemichaelshields.org/100- first-rules-ofkitchen-design.html Tilburg,  v.  M.  (2015).  Kitchen  Ideologies, Mittwoch, Geneva, p11 Vaughn, p., Raab, C., & Nelson, B. K. (2010). The Application of Activity-based Costing  to  a  Support  Kitchen  in  a LasVegas casino, vol.22, (7). Wallender,  L.  (2010). Understanding  the basic  principles  of  kitchen  layout . Retrieved  Jan.  10,  2023,  from  Kitchen Planning: http://www.kuchecucina.com/decora/dec layout.html