## Jurnal Akuntansi & Manajemen
Vol. 12, No. 1, 2017

## Perancangan Desain Pengembangan Industri  Makanan Tradisonal Minangkabau yang Berdaya Saing Global
Eka Rosalina 1 , Afridian Wirahadi Ahmad 2
1 Jurusan Akuntansi, Politeknik Negeri Padang Email:ekarosalinapnp5@gmail.com
2 Jurusan Akuntansi, Politeknik Negeri Padang
Email: afridianpadang@gmail.com

## ABSTRAK
This  study  aims  to  discuss  the  design  strategy  of  traditional  minangkabau  food  development  in  West Sumatra Province and to provide policy recommendation for traditional minangkabau food to be globally competitive. Tourism in the Minangkabau  region  is known in three things: culinary tourism (traditional food),  nature  tourism  and  cultural  tourism.  Ideally,  whatever  the  destination  in  West  Sumatra,  each region  always  highlight  the  uniqueness  of  traditional  food,  but  it  is  difficult  to  find  traditional minangkabau food, especially in tourist areas. Culinary business that grow precisely fast food. The study was  conducted on  all  regencies  / cities  in  West Sumatra.  Data collection  techniques  through interviews and  questionnaires  and  FGDs.  The  data  analysis  was  performed  by  IFAS  analysis  tool,  EFAS.
Keywords: Traditional Food, Desian Model Development.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membahas  strategi  desain  pengembangan  makanan  tradisional minangkabau  di  Propinsi  Sumatera  Barat  serta  memberikan  rekomendasi  kebijakan      agar  makanan tradisional  minangkabau  berdaya  saing  global.  Wisata  di  daerah  Minangkabau  dikenal  dalam  tiga  hal yakni  wisata  kuliner  (makanan  tradisional),  wisata  alam  dan  wisata  budaya.  Idealnya,  apapun  daerah tujuannya  di  Sumatera  Barat,  masing-masing  daerah  selalu  menonjolkan  keunikan  makanan tradisionalnya,  namun  yang  terjadi  sulit  menemukan  makanan  tradisional  minangkabau  khususnya  di daerah  tempat  wisata.  Usaha  kuliner  yang  tumbuh  justru  makanan  cepat  saji.  Penelitian  dilakukan terhadap seluruh kabupaten/kota di Sumatera Barat. Teknik pengumpulan data melalui wawancara dan kuesioner serta FGD. Analisa data dilakukan dengan alat analisis IFAS, EFAS.
Kata kunci : Makanan Traditional, Desian Model Pengembangan.

## Pendahuluan
Makanan  indonesia  merupakan  pencerminan  beragam  budaya  dan  tradisi  berasal dari  kepulauan  nusantara  Indonesia  yang  terdiri  dari  berbagai  kepulauan  dan propinsi  yang  ada  di  seluruh  nusantara.  Pada  dasarnya  tidak  hanya  satu  bentuk tunggal  tetapi  lebih  kepada,  keanekaragaman  masakan  regional  yang  dipengaruhi secara  lokal  oleh  Kebudayaan  Indonesia.    Seiring  dengan  berkembangnya  industri pariwisata  dan  meningkatnya  kompetisi  antar  daerah  dalam  menarik  minat wisatawan,  wisata  kuliner  menjadi  hal  yang  menjadi  perhatian  utama  oleh pemerintah, investor dan wisatawan itu sendiri. Makanan tradisional atau Gastronomi (tata  boga)  merupakan  salah  satu  budaya  lokal  yang  mempunyai  peranan  penting karena dapat menjadi  pusat  pengalaman wisatawan. Beberapa  daerah tujuan wisata menggunakan  gastronomi  sebagai  alat  penarik  wisatawan  dan  menggunakan pariwisata untuk promosikan gastronominya.
Pembentukan  Kementerian  Pariwisata  dan  Ekonomi  Kreatif  serta  telah disusunnya  Rencana  Pengembangan  Ekonomi  Kreatif  Indonesia  2025  merupakan salah  satu  bukti  nyata  dukungan  pemerintah  terhadap  industri  kreatif  di  Indonesia. Disamping  itu,    kolaborasi  antara  pemerintah,  akademisi  dan  bisnis  menjadi  mutlak dan  merupakan  prasyarat  mendasar  (Departemen  Perdagangan  RI,  2008)  untuk mewujudkan  visi  ekonomi  kreatif  Indonesia  2025  yaitu  “Bangsa  Indonesia  yang berkualitas hidup dan bercitra kreatif di mata dunia”. Jika dihubungkan dengan upaya pemerintah  Indonesia  yang  sedang  gencar  mewujudkan  visi  Indonesia  kreatif  2025 dan  mempromosikan  pariwisata,  maka  kekayaan  makanan  tradisional  unggulan menjadi hal sangat berharga untuk dikembangkan. Banyak contoh negara-negara lain memperkenalkan  pariwisatanya  melalui  kulinernya  seperti  Malaisya,  Thailand, Jepang, Perancis, Italia dan lainnya.
Salah  satu  daerah  yang  sangat  terkenal  akan  masakan  nya  adalah  daerah Sumatera  Barat  yang  biasa  juga  di  sebut  dengan  daerah  Minangkabau.  Cukup terkenalnya  makanan    Minangkabau  ini  dikarenakan  menggunakan  bumbu  dan rempah  yang  sulit  di  tiru  oleh  daerah  lain  maupun  negara  lain.  Ironisnya  di  daerah Minangkabau  itu  sendiri,  banyak  sekali  bermunculan  makanan  makanan  cepat  saji dan cafe-cafe, hotel dan tempat wisata yang tidak lagi menyajikan makanan tradisonal yang  merupakan  warisan  nenek  moyang  Minangkabau.  Berkembangnya  jumlah wisatawan di Sumatera barat  harus  menjadi perhatian penting  bagi  pemerintah dan pelaku  usaha  untuk    mengenalkan  lebih  dalam  terkait  kuliner  tradisional Minangkabau.
Dalam paparan latar belakang, permasalahan yang dapat dirumuskan adalah : Bagaimana  startegi  perancangan  pengembangan  makanan  tradistional Minangkabau yang berdaya saing global?.

## Tinjauan Pustaka Pengertian Strategi
Stanton  (1996  :  40)  menyatakan  bahwa  strategi  adalah  sebuah  rencana  dasar  yang luas  dari  suatu  tindakan  organisasi  untuk  mencapai  tujuan.  Menurut Stoner  dkk (1995  dalam  Tjiptono  2002:3)  mendefinisikan  bahwa  strategi dibedakan  atas  dua perspektif    yang    berbeda,    yaitu    perspektif    apa    yang    ingin    dilakukan  oleh organisasi (intend   to   do) dan    apa    yang    akhirnya    dilakukan    oleh    organisasi (eventually    does ).    Berdasarkan    perspektif    yang    pertama,    strategi    dapat didefinisikan sebagai  program  untuk  menentukan  dan  mencapai  tujuan  organisasi dalam mengimplementasikan  misinya.   Makna  yang  terkandung  dari   strategi  ini adalah    para  manager    memainkan    peran    yang    aktif,    sadar    dan    rasional    dalam merumuskan    strategi    organisasi.    Perspektif      yang    kedua,    strategi    didefinisikan sebagai  pola  tanggapan  atau respon  organisasi  terhadap  lingkungannya  sepanjang waktu.    Pada    definisi    ini    setiap  organisasi    pasti    memiliki    strategi,    meskipun strategi    tersebut    tidak    pernah    dirumuskan  secara  eksplisit.  Pandangan  ini diterapkan  bagi  para  manager  yang  bersifat  reaktif,  artinya  menanggapi  dan menyesuaikan diri terhadap lingkungan secara pasif.
Berdasarkan  definisi  diatas  maka  disimpulkan  strategi  yang  dimaksud  dalam penelitian  ini  adalah  kesatuan  rencana  yang  komprehensif  dan  terpadu  untuk mencapai  keunggulan  bersaing  dalam  mencapai  tujuan  yang  diwujudkan  dalam bentuk  program-program  pengembangan.  Dalam  hal  ini  pengembangan  makanan
tradisional  unggulan  Minangkabau    untuk  mampu  bersaing  dengan  makanan- makanan dari negara lain, setidaknya mampu menjadi tuan rumah didaerah sendiri yaitu Sumatera Barat.

## Pengertian Pengembangan Produk
Pada dasarnya  pengembangan produk adalah usaha  yang dilakukan secara sadar dan berencana    untuk    memperbaiki    produk    yang    sedang    berjalan    atau    menambah jenis yang  sudah  ada.  Menurut  Kotler  (2002:3)  produk  memiliki  pengertian  yang luas  yaitu segala sesuatu yang ditawarkan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsikan sehingga  dapat  memuaskan    keinginan    dan    kebutuhan    termasuk    didalamnya adalah  fisik,  jasa,  orang, tempat,  organisasi  serta  gagasan.  Pengembangan produk baru  sangat membentuk  masa  depan  perusahaan.
Kotler  (1997:300)  menyatakan  bahwa pengembangan  produk  atau  produk baru    dapat    memberikan    dua    macam    sumbangan  keuntungan.    Pertama,    apabila pengembangan  produk  atau  produk  baru  itu  berhasil  diterima  oleh  konsumen maka    laba    perusahaan    akan    meningkat.    Yang    kedua,    apabila  proses pengembangan  produk  baru  berhasil  maka  perusahaan  akan  membentuk  suatu organisasi    yang    lebih   efektif    ketika   akan    melaksanakan    proses    pengembangan produk selanjutnya.
Menurut  Buchari(2000)  tujuan  pengembangan  produk  adalah:(1  )untuk memenuhi  keinginan  konsumen  yang  belumpuas,  (2)untuk  menambah  omzet penjualan,  (3)  untuk    memenangkan  persaingan,  (4)  untuk  mendayagunakan sumber-sumber produksi, (5) untuk   meningkatkan  keuntungan dengan pemakaian bahan  yang  sama,  (6)  untuk  mendayagunakan  sisa-sisabahan,  (7)untuk  mencegah kebosanan konsumen, dan (8) untuk menyederhanakan produk, pembungkus.

## MakananTradisional Minangkabau
Makanan tradisional atau khas adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh  masyarakat  tertentu,  dengan  citarasa  khas  yang  diterima  oleh  masyarakat tersebut.  Berdasarkan  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  (2014)  tradisional  memiliki makna sebagai sesuatu yang sifatnya turun temurun dan menurut ada suatu daerah atau  kawasan,  sedangkan  makanan  memiliki  arti  sesuatu  yang  dimasukkan  melalui mulut  yang  berfungsi  memberi  nutrisi  kepada  tubuh  sehingga  pengertian  makanan tradisional  secara  sederhana  berarti  sebagai  segala  sesuatu  yang  dikonsumsi masyarakat  suatu  daerah  secara  turun  temurun  guna  memenuhi  kebutuhan nutrisibagi  tubuhnya.  Menurut  Ernayanti  (2003;2)  dalam  Ensiklopedi  Makanan Tradisional  di  Pulau  Jawa  dan  Pulau  Madura  memberikan  pengertian  tentang makanan  tradisional  memiliki  nilai  budaya,  tradisi,  serta  kepercayaan  yang bersumber pada budaya lokal ( local indigenous ).

## Daya Saing
Daya saing ialah kemampuan sebuah bangsa untuk tumbuh dan berkembang  secara normal  di  antara  bangsa-bangsa  lain  dalam  iklim  kompetitif.  Berdaya  saing  di  sini bagaimana strategi pemasaran, layanan purnajual, harga yang kompetitif dan lain-lain merupakan  kalsium  untuk  memperkokoh  kerangka  kebersaingan,  umpama  terkait produk  tertentu.Produk  makanan  traditional  Minangkabau  harus  mampu  dalam menghadapi persaingan dengan kota lainnya maupun negara lainnya.

## Metode Penelitian Lokasi Penelitian dan Responden
Adapun lokasi penelitian pada tahun kedua terpilih adalah
a.  Kota  Padang.  Kota  Padang  dipilih  selain  ibukota  propinsi  Sumatera  Barat,  namun juga pusat  perdagangan dan penginapan wisatawan. Sehingga di Kota ini, peneliti melakukan  berbagai  instrumen  untuk  memperoleh  model  pengembangan makanan tradisional sebagai oleh-oleh atau cenderamata bagi wisatawan.
b.  Kota  Bukittinggi.  Kota  ini  dipilih  karena  merupakan  kota  pusat  wisata minangkabau.  Fokus  penelitian  dikota  ini  adalah  mengujicobakan  model  yang dirancang untuk makanan yang disajikan langsung (wisata kuliner) minangkabau.
c.  Kota  Sawahlunto.  Kota  ini  dipilih  mewakili  kota/kabupaten  lainnya  yang  tidak banyak  memiliki  objek  wisata  andalan  dan  minimnya  jumlah  penginapan.  Pada kota ini akan dilakukan berbagai metode mendorong semakin dikenalnya makanan tradisional unggulan Sumatera Barat.

## Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah desk study untuk data sekunder dan untuk  data  primer  melakukan  observasi,  wawancara,  kuesioner  dan focus  group discussion (FGD).  Disamping  itu,  pengumpulan  data  juga  dilakukan  dengan wawancara mendalam dengan aparat pemerintah, masyarakat dan wisatawan terkait terutama  makanan  tradisional  yang  memiliki  potensi  unggulan  dan  dapat dikembangkan. Terakhir dilakukan survey lapangan ke seluruh daerah yang menjadi basis industri makanan tradisional unggulan yang dapat dikembangkan.

## Teknik Analisis Data

## 1. Analisis Faktor internal dan eksternal
Analisis  lingkungan  dimaksud  untuk  mencoba  mengidentifikasi  kekuatan (strenghts) dan peluang (opportunities) yang perlu segera mendapatkan perhatian dan pada saat yang sama diarahkan untuk mengetahui kelemahan(weaknesses) dan ancaman (threats) yang perlu mendapatkan antisipasi (Suwarsono, 1998).

## 2. Analisisinternal
Tabel  IFAS  ( Internal Factor Analisys Strategy )  disusun  untuk  merumuskan  faktor- faktor   strategis  internal.   Penafsiran  atas  keterangan  responden  menjadi  hasil identifikasi kekuatan  dan  kelemahan. Kekuatan dan kelemahan tersebut  kemudian dianalisis internal dengan menggunakan matrik IFAS. Matrik IFAS digunakan untuk menganalisis  faktor  internal  yang  dilakukan  untuk  mendapatkan  faktor  kekuatan dan  faktor  kelemahan  yang  telah  dianti  sipasi  kekeberadaannya.  Kemudian  faktor kekuatan dan kelemahan itu diberi bobot dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting)  dan  2  (lebih  penting).  Setelah  dirata-rata  maka  total  bobot  nilai  sama dengan 1. Selanjutnya, menghitung peringkat/rating  dari   masing-masing    faktor dengan  nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat), 2 (sedang) dan 1 (lemah). Menghitung skor pada  kolom  empat  dengan  cara  mengalikan  bobot  dengan  rating.  Untuk mendapatkan  skor  total dengan cara menjumlahkan  semua skor.   Jika   nilainya di bawah  2,50  maka berarti  secara eksternal adalah lemah dan nilai skor diatas 2,50 menunjukkan posisi eksternal yang cukup kuat.
3. Analisis eksternal
Matrik  evaluasi  faktor  eksternal  (EFAS)  memungkinkan  para  penyusun  strategi untuk merangkum dan mengevaluasi informasi ekonomi, sosial, budaya, demografi, lingkungan,  politik,  pemerintah,  hukum,  teknologi,  dan  persaingan  (David,2006: 143). Penafsiran atas keterangan respon den menjadi hasil identifikasi peluang dan ancaman.  Peluang  dan    ancaman  tersebut  kemudian  di  analisis  eksternal  dengan menggunakan  Matrik  EFAS.  Hasil  analisis  eksternal  dilanjutkan  dengan mengevaluasi  guna  mengetahui  apakah  strategi  yang  dipakai  selama  ini memberikan  respon  terhadap  peluang  dan  ancaman  yang  ada.  Untuk  maksud tersebut  digunakan  Matrik  EFAS  (External  Factor  Analysis  Strategi),  dengan langkah-langkah  seperti;  membuat  matrik  yang  terdiri  dari  empat  kolom,  dan member  bobot  pada  semua  faktor  peluang  dan  ancaman  dengan  nilai  0  (kurang penting), 1 (sama penting)  dan  2 (lebih penting)  dan  lebih lanjut  dirata-rata maka jumlah  bobot  nilai  sama  dengan  1  pada  kolom  dua.  Dalam  menghitung peringkat/rating  masing-masing  faktor    dengan  nilai  4  (sangat  kuat),    3  (kuat),  2 (sedang) dan  1  (lemah). Untuk  mendapatkan  skor  pada kolom empat,  dengan cara mengalikan  bobot  pada  kolom  dua  dengan  rating  pada  kolom  tiga.Masing-masing faktor yang ada skornya dijumlahkan dan   bila   mendapatkan  jumlah   total  skor dibawah    2,5  artinya  secara  eksternal    adalahlemah,    sedangkan    bila  diatas    2,5 menunjukkan posisi eksternal yang cukup.
Teknik analisa tergambar dalam :

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini bertujuan M engumpuKan data dibeberapa daerah yang menjadi objek penelitian  di  Sumatera  Barat  teknik  wawancara  terhadap  wisatawan  dan  pelaku usaha  untuk  mengidentifikasi  desian  apa  yang  pantas  untuk  di  lakukan  dalam menghadapi persaingan global.
Strategi desain pengembangan antara lain :
1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Minangkabau .
a. Pengiklanan.  Pengiklanan    merupakan  informasi  yang  diberikan  produsen kepada konsumen dengan semenarik mungkin agar konsumen merasa ingin memiliki  produk  tersebut.  Iklan  dapat  dipasang  pada  media  massa  seperti
televisi,  surat  kabar,  majalah,  ataupun  melalui  internet  dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website .
b. Personalselling .  Dalam personal  selling terjadi  interaksi  langsung  saling bertemu  muka  antara  pembeli  dengan  penjual  komunitas  yang  dilakukan keduabelah  pihak,  bersifat  individu  dan  dua  arah  sehingga  penjual  dapat langsung  memperoleh  tangga  panse  bagai  umpan  Minangkabau    tentang keinginan  dan  kesukaan  pembeli,  penyampaian  berita  atau  percakapan sangat  fleksibel  karena  dapat  menyesuaikan  dengan  kondisi  yang  ada.
Didalam  restoran    pramusaji  dapat  meningkatkan    penjualan    melalui hubungan    dengan    para  tamu.  Pramusaji  dapat  memberikan  saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya.
2. Mengembangkan  outlet-outlet  makanan  tradisional  Minangkabau    dalam  hotel dan tempat wisata alam.
a. Membuka autlet khusus makanan tradisional Minangkabau  sehingga para tamu mengetahui keberadaan makanan tradisional Minangkabau  dalam hotel.
b. Menawarkan berbagai jenis produk makanan tradisional Minangkabau yang sesuai dengan gastronomi internasional.
3. Meningkatkan  dan  menjaga imej kualitas  produk  dan  keamanan  makanan tradisional Minangkabau.
a) Meningkatkan  kualitas  kebersihan  dan  kesehatan  produk  makanan tradisional  Minangkabau.  Dalam  dunia  kuliner  masalah  kebersihan  dan kesehatan  makanan  merupakan  suatu  hal  yang  sangat  penting  untuk diperhatikan  selain  cara  pengolahannya.  Makanan  yang  bersih  dan  sehat akan  dapat  meminimalkan  terjadinya  keracunan  makanan  bagi  yang menikmatinya.  Jika  hal  ini  terjadi  tentunya  akan  dapat  menimbulkan  hal negatif bagi wisatawan terhadap makanan tradisional Minangkabau.
b) Bekerja  sama  dengan  pelaku  pariwisata  lainnya  dalam  memberikan informasi yang jelas mengenai makanan tradisional Minangkabau  kepada wisatawan. Informasi mengenai makanan tradisional Minangkabau  sangat penting  untuk  diketahui  oleh  wisatawan  sehingga  tidak  menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai makanan Minangkabau itusendiri. Banyak wisatawan  mengira  bahwa  semua  makanan  tradisional  Minangkabau adalah makanan yang memiliki rasa yang pedas.
4. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Minangkabau dalam menu.
a. Mengangkat dan memperkenalkan jenis makanan tradisional Minangkabau yang  ada.  Potensi  berbagai  jenis  makanan  tradisional  Minangkabau  yang ada  ditiap  kabupaten  yang  ada  di  Minangkabau  dapat  digali  dan dikumpulkan  untuk  kemudian  dipilih  sesuai  dengan  gastronomi internasional.
b. Memodifikasi  produk-produk  yang  sudah  ada  dengan  memperbaiki penampilan,  menyempurnakan  produk  makanan  tradisional  Minangkabau
ataupun menciptakan menu makananMinangkabau yang baru dengan tidak menghilangkan  karakter  bumbu  makanan  tradisional  Minangkabau  itu sendiri.
5. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasamakanan tradisional Minangkabau.
a. Membuat  standard  resep  makanan  tradisional  Minangkabau.  Rasa yangtidak    konsisten    terutama  disebabkan  oleh  karena  belum  adanya suatu  standar  dalam  pembuatan  makanan  tradisional  Minangkabau sehingga  ada  perbedaan  penggunaan  bahan  dan  metode  pengolahan  dari masing-masing    juru  masak.  Dengan  adanya  suatu  standarisasipada makanan  tradisional  Minangkabau    diharapkan  dapat  mengatasi  kualitas rasa yang berbeda.
b. Peningkatan kualitas SDM. Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  SDM.  Perusahaan  perlu  untuk memberikan  pelatihan-pelatihan  makanan  tradisional  Minangkabau kepada  juru  masak.  Pelatihan  makanan  tradisional  Minangkabau diharapkan  mampu  menghasilkan  juru  masak  makanan  tradisional Minangkabau    yang  lebih  profesional  sehingga  diharapkan  mampu  untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

## Kesimpulan
Sumatera  Barat  atau  di  sebut  juga  dengan  Minangkabau  sangat  terkenal  akan kulinernya,  dan  sangat  kas  dan  sulit  di  tiru  oleh  daerah  lain.  Penelitian  ini  telah menghasilkan  strategi  desain  pengembangan  makanan  tradisional  Minangkabau dengan  memanfaatkan  keunggulan  dan  kelemahan  dari  beberapa  faktor  ekternal maupin internal.

## Referensi
[1] David, F. R. 2006. Strategic Management: Concepts (Ichsan Setiyo Budi. Pentj.) Jakarta: PT.Salemba Empat.
[2] Departemen  Perdagangan  Republik  Indonesia,  Pengembangan  Ekonomi Kreatif Indonesia, 2025, Jakarta 2008
[3] Departemen  Pendidikan  Nasional.  (2003).  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia, Edisi Ketiga,Jakarta: Balai Pustaka
[4] Ernayanti,  dkk.  2003.  Ensilopedi  Makanan  Tradisional  di  Pulau  Jawa  dan Pulau  Madura.  Deputi  bidang  pelestarian  dan  pengembangan  kebudayaan, asdep.  Urusann  epercayaan  terhadap  Tuhan  Yang  Maha  Esa.  Jakarta:  Proyek pelestarian danpengembangan tradisi dan kepercayaan.
[5] http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most- delicious-foods-012321
[6] Kotler,  P.,  Bowen,  J.,  Makens,  J.  2002.  Pemasaran  Perhotelan  dan Kepariwisataan. Jilid II Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd dan PT.Prenhallindo.
[7] Rangkuti, F, 2006. Analisis SWOT, Tehnik Membedah Kasus Bisnis-Reorientasi Konsep  Perencanaan  Strategis  Untuk  Menghadapi  Abad  21.  Cetakan  ke  14. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.