Tempoyak Sebagai Faktor Risiko Kejadian Hipertensi (Studi pada Masyarakat Suku Dayak di Wilayah Puskesmas Tumbang Samba, Kabupaten Katingan, Kalimantan Tengah)
Dwi Sutiningsih * , Inova, ** Mateus Sakundarno Adi *
* Bagian Epidemiologi dan Penyakit Tropik, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, Semarang
** Magister Epidemiologi, Sekolah Pascasarjana, Universitas Diponegoro, Semarang

## ABSTRACT
Background: Tempoyak is a traditional food of Dayak tribe that is processed from durian fruit meat. Some studies show that at a certain amount of tempoyak consumption can increase blood pressure. Nutritional content in durian fruit that can affect blood pressure, namely, potassium, calcium, sodium, and alcohol. The purpose of this study is to prove that consuming tempoyak is a risk factor for hypertension.
Methods: This research is an observational research with cross sectional design that is done in Dayak tribal communities  in  the  area  of  Tumbang  Samba  health  center.  The  study  population  in  this  study  is  the population  in  the  area  of  Puskesmas  Tumbang  Samba  Katingan  Regency.  The  sample  number  was  180 respondents who met the inclusion and exclusion criteria . Result: The results showed that the proven factors for the incidence of hypertension are coffee consumption (PR=5,280; p-value=0.022), tempoyak consumption frequency (PR=3,935; p=value=0.047).
Conclusion : Tempoyak consumption is proven to be a risk factor for the incidence of hypertension.
Keywords: Tempoyak; hypertension; Dayak tribe.

## JEKK
Jurnal Epidemiologi Kesehatan Komunitas 6 (2), 2021, 317-322

## Pendahuluan
Hipertensi merupakan salah satu penyakit  tidak  menular  yang  saat  ini  masih menjadi  masalah  kesehatan  di  Indonesia  yang harus diketahui oleh masyarakat umum  karena gejalanya  sering  tanpa  keluhan.  Data  Survei Indikator Kesehatan Nasional (Sirkesnas) tahun 2016  menunjukkan  peningkatan  prevalensi hipertensi pada penduduk usia 18 tahun ke atas sebesar  32,4. 1 Jumlah  penderita  hipertensi  di dunia  terus  meningkat  setiap  tahunnya,  WHO memprediksi  pada  tahun  2025  akan  ada  1,5 miliar orang yang terkena hipertensi. Diperkirakan  juga  setiap  tahun  ada  9,4  juta orang meninggal akibat hipertensi dan komplikasi. 2
Data Profil Kesehatan Provinsi Kalimantan Tengah tahun 2016 juga menunjukan prevalensi hipertensi pada penduduk  yang  berusia  ≥  18  sebesar  24,79% (76.168 kasus) 3 . Data Profil Kesehatan Provinsi Kalimantan Tengah tahun 2017 juga menunjukkan adanya peningkatan kasus hipertensi  pada  penduduk  yang  berusia  ≥18 tahun  sebesar  25,64%  (84.274  kasus). 4 Dilihat dari  data  Profil  Kesehatan  Provinsi  Kaimantan Tengah  pada  tahun  2015  sampai  tahun  2017, kasus hipertensi di Provinsi Kalimantan Tengah mengalami  peningkatan  selama  tiga  tahun berturut-turut.  Berdasarkan  data  dari  dinas kesehatan  kabupaten  katingan  di  Puskesmas Tumbang  Samba,  prevalensi  hipertensi  tahun 2018 sebesar 1.309 kasus.
Tingginya  prevalensi  hipertensi  di Kabupaten Katingan kemungkinan dipengaruhi oleh  banyak  faktor,  salah  satunya  adalah  jenis makanan  yang  dikonsumsi.  Hal  ini  juga ditemukan  pada  masyarakat  suku  dayak  di wilayah  puskesmas  Tumbang  Samba.  Jenis makanan khas tradisional di Katingan bersumber  dari  hasil  perkebunan  yang  banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  suku  dayak  salah satunya  yaitu  durian  yang  diolah  menjadi Tempoyak.
Tempoyak  merupakan  makanan  khas tradisional suku dayak yang diolah dari daging buah  durian.  Pada  daging buah  durian menunjukkan bahwa pada buah segar memiliki kadar  air  56,32%,  kadar  lemak  7,18%,  kadar protein    6,30%,    kadar    serat    kasar    10,19%,
kadar    abu    1,30%    dan    kadar    karbohidrat 10,98%. Dari komposisi  tersebut menunjukkan bahwa daging buah durian kandungan lemaknya cukup tinggi. Diketahui bahwa pada buah durian terdapat  alkaloid  harmane,  jika  dalam  jumlah tertentu  akan  mampu  meningkatkan  tekanan darah. 5
Penambahan  garam  pada  pembuatan tempoyak  di  masyarakat  sangat  bervariasi (2,5%-30%).  Secara  garis  besar  kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan 2 jenis  tempoyak  yang  berbeda  yaitu  tempoyak asam  kandungan  garam  yang  ditambahkan kurang  dari  5%  dan  tempoyak  asin  jika  diberi penambahan  garam  lebih  dari  5%.  Kandungan garam  yang  rendah  akan  lebih  mendukung pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  sehingga produk  akhir  mempunyai  tingkat  keasaman tinggi  dalam  waktu  yang  relatif  lebih  cepat dibandingkan  dengan  tempoyak  yang  diberi garam  tinggi.    Namun  demikian,  tempoyak yang dihasilkan dengan garam tinggi lebih awet dibandingkan  dengan  yang bergaram  rendah. 6 Masyarakat suku dayak biasanya mengkonsumsi  tempoyak  2-3  kali  seminggu bisa dicampurkan dengan bahan makanan yang akan  dimasak  dan  ada  juga  yang  langsung dimakan  sebagai  pengganti  lauk  ketika  makan dengan jumlah  yang  dikonsumsi  rata-rata  3-  4 sendok  makan  sekali  konsumsi.  Dalam      1 sendok makan tempoyak  mengandung rata-rata 2,5  gram  garam.  Hasil  penelitiann  yang dilakukan oleh Aufa juga menunjukkan dalam 1 sendok  makan  tempoyak  mengandung  3  gram garam. 7
Hasil  penelitian yang Resky dkk tentang studi  penentuan  nilai  kalori  pada  buah  durian menunjukkan  hasil  rata-rata  kandungan  kalori pada  durian  yaitu  186,38/buah. 8 Khazanah( 2013)  dalam  program  tayangan  televisi  juga mengatakan  bahwa  nilai  kalori  dalam  buah durian  sangat  tinggi  sehingga  bersifat  panas. Dalam  buah  durian  juga  terkandung  alkohol. 9 Peningkatan konsumsi alkohol baik itu diminum secara  langsung  atau  yang  terakandung  dalam makanan  akan  meningkatkan  angka  kejadian tekanan darah tinggi. 7
Terlalu  banyak  mengkonsumsi  garam dapat  meningkatkan  tekanan  darah  hingga  ke tingkat  yang  membahayakan.  Pernyataan  ini sesuai  dengan  hasil  penelitian    yang  dilakukan
oleh    Aris  Sugiharto  (2007)  yang  menyatakan terdapat hubungan antara konsumsi asin dengan kejadian  hipertensi  tidak terkendali (p=0,0001, OR=3,95).    Konsumsi  garam  yang  tinggi mempunyai  risiko  3,95  kali  lebih  besar  terjadi hipertensi  tidak  terkendali  dibandingkan  yang mengkonsumsi garam dalam jumlah normal. 10
Konsumsi garam  yang dianjurkan tidak lebih  dari  6  gram  per  hari. 11 Prevalensi hipertensi  di  Wilayah  Puskesmas  Tumbang Samba  cukup  tinggi  namun  sampai  saat  ini belum  ada  yang  melakukan  penelitian  tentang beberapa faktor risiko makanan khas tradisional suku dayak yang berhubungan dengan kejadian hipertensi, sehingga menurut peneliti permasalahan ini sangat penting untuk dikaji.

## Metode
Penelitian ini dilakukan pada masyarakat  suku  dayak  di  wilayah  puskesmas Tumbang Samba Kabupaten Katingan. Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Januari-Juni 2020.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional  dengan  menggunakan  desain cross sectional . Populasi  studi pada penelitian ini  adalah  penduduk  yang  ada  di  wilayah Puskesmas Tumbang Samba kabupaten Katingan.  Sampel  dalam  penelitian  ini  yaitu warga  yang  di  ada  di  wilayah  puskesmas Tumbang  Samba  yang  kemudian  di  pilih  dari lima  desa  berbeda.  Sampel  yang  dipilih  yaitu warga  yang  berusia  18  tahun  keatas  dan merupakan  asli  suku  dayak.  Jumlah  sampel dalam  penelitian  ini  yaitu  180  sampel. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah  kuesioner  yang  yang  sudah  diuji sebelumnya  kemudian  dilanjutkan  dengan pedekatan kualitatif melalui wawancara mendalam  sebagai  pelengkap  kuantitatif  dan tensimeter  untuk  meneliti  variabel  hipertensi. Analisis  data  menggunakan  analisis  univariat dan bivariat. Pengolahan data dalam penelitian ini diolah menggunakan SPSS 20

## Hasil
Sampel penelitian yaitu warga suku dayak yang berada di wiayah puskesmas Tumbang Samba. Responden  dalam  penelitian  ini  sebanyak  180 orang,  responden    yang  di  ambil  dari  6  desa
berbeda  di wilayah puskesmas Tumbang Samba dengan  rincian  hasil  sebagai  berikut:  desa Samba  Danum  45  responden,  desa  Samba Kahayan 35 responden, desa Samba Bakumpai 30  responden,    desa  Telok  20  responden,  desa Tewang Panjang 15, desa Tumbang Lahang 35 responden
Tabel. 1 Distribusi responden penelitian
Variabel Frekuensi  % Kelompok umur - 23-35 - 36-45 - 46-55 Kebiasaan minum alkohol - Sering - Sedang - Jarang
Kebiasaan minum kopi - Ada - Tidak Ada Cara pengolahan tempoyak - Secara Langsung - Dicampurkan Jumlah  konsumsi - Banyak - Sedang Frekuensi konsumsi - Sering - Jarang Lama konsumsi - >5 tahun - <5 tahun Jenis konsumsi - dicampur - tidak dicampurkan
Tekanan darah Hipertensi Tidak hipertensi 28          (15,6) 104        (57,8) 48          (26,7) 80          (44,4) 66          (36,7) 34          (18,9) 124        (68,9) 56          (31,1) 38          (2,11) 142        (78,9) 92          (51,1) 88          (48,9) 96          (53,3) 84          (46,7) 144        (80,0) 36          (20,0) 151           (83,9) 29             (16,1) 106           (58,9) 74             (41,1)
Tabel  1  menunjukkan  karakteristik  responden menurut  kelompok  umur  sebagian  besar responden  berusia  36-45  (57,8%9),  kebiasaan responden  mengkonsumsi  alkhol  lebih  sering (44,4%)  sedangkan  sedang  (36,7%)  dan  yang jarang  (18,9%).  Konsumsi  kopi  lebih  sering (68,9%),  jarang  (31,1%).  Cara  pengolahan tempoyak,  responden  lebih  sering  memilih
pengolahan  dicampurkan  dengan  masakan  lain (78,9%)  sedangkan  yang  tidak  dicampurkan (21,1%).  Jumlah  tempoyak  yang  dikonsumsi responden  setiap  kali  yaitu  lebih  banyak (51,1%)  dan  yang  dalam  jumlah  sedang (48,9%).  Frekuensi  seberapa  sering  responden mengkonsumsi  tempoyak  yaitu  lebih  sering (53,3%)  dan  yang  jarang  (46,7%).  Responden yang  sudah  lama  mengkonsumsi  tempoyak  >5 tahun  yaitu  (80,0%)  sedangkan  yang  <5  tahun (20,0%). Jenis tempoyak yang sering responden konsumsi yaitu jenis yang dicampurkan dengan garam (83,9%) sedangkan yang tidak dicampurkan garam (16,1%). Distribusi
penderita  hipertensi  menurut  pemeriksaan tekanan  darah  yang  dilakukan  pada  saat penelitian menujukkan bahwa penderita hipertensi lebih banyak (58,9%) dan yang tidak hipertensi (41,1%).
Tabel 2. Analisis bivariat variabel penelitian
Kejadian hipertensi Variabel Jumlah (%) p Ya (%) Tidak (%) Cara pengolahan Secara langsung Dicampurkan 22(57,9%) 84(59,2%) 16(42,1%) 58(40,8%) 38 (100%) 142 (100%) 0,888

## Jumlah konsumsi
Banyak Sedang Lama konsumsi >5 tahun <5 tahun 58(63,0%) 48(54,5%)
86(59,7%) 20(50,6%)
34(37,0%)
40(45,5%) 58(40,3%) 16(44,4%)
92 (100%)
88 (100%)
144 (100%) 36 (100%) 0,247 0,650 Frekuensi konsumsi Sering Jarang Jenis tempoyak Ada Tidak 50(52,1%) 56(66,7%) 91(60,3%) 15 (51,7%) 46(47,9%) 28(33,3%) 60(39,7%) 14(48,3%) 96(100%) 84(100%) 151 (100%) 29 (100%) 0,047 0,392 Tabel 2 menunjukkan responden yang mengolah  tempoyak  secara  langsung  maupun dicampurkan  dengan  masakan  lain  tidak meningkatkan  risiko  hipertensi.  Responden yang mengkonsumsi tempoyak baik dari tingkat banyak maupun sedang tidak merupakan faktor risiko kejadian hipertensi. Dilihat dari frekuensi seberapa  sering  responden  mengkonsumsi tempoyak  didapatkan  hasil  bahwaresponden yang  sering  mengkonsumsi  tempoyak  1-3 kali/minggu  atau  setiap  hari  merupakan  faktor
risiko  kejadian  hipertensi.  Hasil  analisis berdasarkan  lama  mengkonsumsi  tempoyak didapatkan  bahwa  tidak  ada  yang  signifikan secara  statistik.  Berdasarkan  jenis  tempoyak yang  dikonsumsi  didapatkan  hasil  bahwa  jenis tempoyak yang dicampurkan dengan garam dan yang tanpa garam tidak menunjukkan hasil yang signifikan secara statistik. Kebiasaan konsumsi minum  kopi  responden  penelitian  dengan kejadian  hipertensi  didapatkan  hasil  yang signifikan. responden yang memiliki kebiasaan
minum kopi 1-2 cangkir per hari meningkatkan risiko  hipertensi  dibanding  responden    yang tidak memiliki kebiasaan minum kopi.

## Pembahasan
Dari hasil analisis yang dilakukan menujukkan  bahwa  terdapat  hubungan  yang bermakna antara frekuensi konsumsi tempoyak terhadap  kejadian  hipertensi,  diperoleh  nilai p=0,047, RP=3,935, dan nilai df=1. Karena nilai p=0,047  <  0,05=α,  maka  H 0 ditolak  dan  H a diterima.  Artinya  terdapat  hubungan  yang bermakna antara frekuensi konsumsi tempoyak dengan  kejadian  hipertensi.  Kandungan  gizi dalam  buah  durian  yang  dapat  mempengaruhi tekanan  darah  yaitu,  kalium,  kalsium,  sodium, dan  alkohol.  Kalium  berpengaruh  terhadap pompa jantung. Kelebihan kalium dalam cairan ekstraselular akan menyebabkan jantung menjadi  sangat  mengembang  dan  lemah  serta frekuensi  denyut  jantung  menjadi  lambat. 12
Jumlah  kalium  yang  terlalu  besar  juga  akan menghambat  penjalaran  impuls  jantung  yang berasal  dari  atrium  menuju  ventrikel  melalui berkas  A-V  (AV  node).  Sementara  kalsium memiliki  efek  berlawanan  terhadap  kalium, kelebihan  jumlah  kalsium  dalam  darah  akan menyebabkan  jantung  berkontraksi  secara spastis.  Hal  ini  disebabkan  oleh  pengaruh langsung kalsium dalam membangkitkan proses kontraksi jantung. 12
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  pada 180 responden di wilayah puskesmas Tumbang Samba didapatkan hasil bahwa responden yang sering  mengkonsumsi  tempoyak  merupakan faktor  terhadap  kejadian  hipertensi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  sering  mengkonsumsi makanan  asin  atau  konsumsi  tempoyak kemungkinan merupakan faktor risiko terhadap kejadian hipertensi pada masyarakat suku dayak di wilayah Puskesmas Tumbang Samba. Hal ini juga  sejalan  dengan  pendapat  pakar,  asupan garam kurang dari 3 gram/hari tidak menyebabkan  prevalensi  hipertensi  meningkat sedangkan  asupan  garam  5-15  gram/hari menyebabkan  prevalensi  hipertensi  meningkat menjadi  15-20%.  Pengaruh  asupan  terhadap hipertensi  terjadi  melalui  peningkatan  volume plasma,  curah  jantung  dan  tekanan  darah. Garam menyebabkan penumpukan cairan dalam tubuh,  karena  menarik  cairan  diluar  sel  agar
tidak  keluar,  sehingga  meningkatkan  volume dan tekanan darah. 13 Hasil penelitian yang juga dilakukan oleh Susi (2017) menunjukkan bahwa kandungan  lemak  dalam  daging  buah  durian cukup  tinggi. 14 Konsumsi  lemak  secara berlebihan  dalam  makanan  dapat  berisiko kegemukan  atau  kolestrol  dalam  darah  yang berkaitan dengan kenaikan tekanan darah. 13

## Kesimpulan
Frekuensi  konsumsi  tempoyak  merupakan faktor risiko terhadap kejadian hipertensi. Lama konsumsi  tempoyak,  jenis  tempoyak  yang dikonsumsi  bukan  merupakan  faktor  risiko terhadap kejadian hiprtensi.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada seluruh  responen  masyarakat  Suku  Dayak  di wilayah  Puskesmas  Tumbang  Samba  atas partisipasinya dalam penelitian ini.

## Daftar Pustaka
1. Badan  Penelitian  Dan  Pengembangan Kesehatan. 2016. Laporan Survei Indikator Kesehatan Nasional. Kementrian kesehatan RI.
2. World  Health  Organization.  World Health Statistics  2015.  2015.  World  Health Organization,  editor.  Geneva:  World Health Organization.
3. Profil  Kesehatan  Provinsi  Kalimantan Tengah.  2016.  Dinas  Kesehatan  Provinsi Kalimantan Tengah.
4. Profil  Kesehatan  Provinsi  Kalimantan Tengah.  2017.    Dinas  Kesehatan  Provinsi Kalimantan Tengah.
5. Harli,  M.    dan    N.    Arfiansyah.  Jangan Sembarangan Makan    Durian . 2000. Majalah  trubus.  Jakarta.,    N0.363.  Edisi Februari TH. XXXI
6. Yuliana,  N.  Murhadi.  Dan  Zuidar,  A.S.
2005. Produksi Tempoyak Secara Terkontrol  Menggunakan Pediococcus
acidilacticiae sebagai  Starter.  Universitas
Lampung: Laporan Penelitian RG-TPSDP.
7. Aufa Haryani . 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam  Dan  Suhu  Fermentasi    Terhadap
Karakteristik Tempoyak Durian .
8. Resky  Perdana  Yanti,  Muh.  Said  L.  & Ihsan.  2014.  Studi  Penentuan  Nilai  Kalori Pada Buah Durian (Durio Zibethinus). UIN Alauddin Makassar.
9. Khazanah.    Khasiat  Buah  Berbau  Tajam .
Liputan Trans 7. Januari 2017
10. Aris,  Sugiharto.  2007.  Faktor  Risiko
Hipertensi  Grade  II  Pada  Masyarakat
[Tesis], Program Studi Magister Epidemiologi  Program  Pasca  Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.
11. Depkes  RI.  2006.  Pedoman      Teknis Penemuan      Dan  Tatalaksana        Penyakit
Hipertensi . Direktorat P2PL: Jakarta.
12. Guyton  AC,  Hall  JE.  1997.  Fisiologi kedokteran .  9th  ed. Jakarta:  EGC.  Hal 148,193-194,299-301.
13. Sheps  SG.  2005. Mayo  Clinic  Hipertensi: Mengatasi  Tekanan  Darah  Tinggi.  Intisari Mediatama: Jakarta.
14. Susi.  2017.  Identifikasi  Komponen  Kimia Dan  Fitokimia  Durian  Lahung  (Durio Dulcis)  Indigenous  Kalimantan . Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Al Ulum Sains dan
Teknologi Vol. 3 No. 1 Nopember 2017.