## PENGARUH PENGGUNAAN MEDIA DAN LAMA WAKTU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK LELE DUMBO
The Effect of Media Use And Length Of Time On The Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Dumbo Catfish
Ahmad Mahda Vikia 1) * , Rosiana Ulfa 1) , Arfiati Ulfa Utami 2)
1,2,3) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Univesritas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No.10, Banyuwangi-Jawa Timur
* Korespondensi Penulis: Bagusetyawan89@gmail.com

## ABSTRACT
Catfish is a type of freshwater fish that is most widely cultivated by people because it has a high nutritional content and is also easy to cultivate. Catfish easily experience a decline in quality caused by lipid oxidation, protein degradation, and also microbial contamination. One effort that can be made to maintain the shelf life of catfish is by smoking.  Smooking is often carried  out  using  various  types  of  smoking  media,  including  wood,  coconut  shells,  coconut husks, and rice husks. However, it is not yet known how long the smoking time is appropriate to  produce  smoked  catfish  with  good  organoleptic  and  chemical  qualities.  Therefore,  this research  was  conducted  to  determine  the  appropriate  length  of  time  for  smoking  catfish regarding organoleptic quality, water, and protein content. The research was conducted using a  2  Factor  Completely  Randomized  Design,  where  the  first  factor  was  the  type  of  media including  wood  (P1),  coconut  shell  (P2),  coconut  husks  (P3),  and  rice  husks  (P4),  and  the second factor was the length of time smoked. includes a smoking time of 2 hours (L2) and a smoking time of 3.5 hours (L3). The results showed that different smoking media treatments and  smoking  duration had a  significant  influence  on  the  physicochemical and  organoleptic properties of smoked African catfish at a fairly large level (p < 0.05). The best treatment is smoking using coconut shell media for 2 hours duration (P2L2) which has the highest protein content of 23.30% and has the best organoleptic quality of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile,  the  water  content  of  smoked  catfish  is  49.70-56.46%,  where  the  water  content obtained in this study does not exceed the threshold set by BSN, namely a maximum of 60%.
Keywords: Catfish, Protein, Moisture Content, Shelf Life

## PENDAHULUAN
Lele merupakan jenis ikan tawar yang paling banyak dibudidayakan oleh masyarakat,  karena  mempunyai  kandungan nutrisi  yang  tinggi  dan  juga  kemudahan dalam  budidayanya.  Tingginya  kandungan nutrisi  membuat  lele  mudah  mengalami kemuduran  mutu  yang  disebabkan  karena adanya oksidasi lipid, degradasi protein dan juga  kontaminasi  mikroba.  Banyak  upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu lele  salah  satunya  dengan  menggunakan
metode pengasapan. Pengasapan merupakan metode pengawetan yang banyak digunakan oleh masyarakat karena menghasilkan produk dengan cita rasa khas.
Proses  pengasapan  secara  umum didefinisikan  sebagai  metode  pengawetan ikan menggunakan kombinasi proses penggaraman ( brinning ), pemanasan ( cooking ), dan pengasapan ( smoking ). Pengasapan  menghasilkan  produk  dengan umur simpan yang relatif lama (Agustina et al .,  2013).    Diketahui  ikan  lele  asap  yang disimpan pada suhu ruang tanpa pengemasan
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
bisa bertahan 4 sampai 8 hari (Yuliastri et al ., 2015).  Selain  itu,  pengasapan  juga  dapat memberikan aroma dan cita rasa khas asap, tekstur  yang  bagus,  warna  kecoklatan  serta daging  yang  lezat  (Shabrina et  al .,  2014). Flavor,  tekstur  dan  warna  yang  khas terbentuk  karena  adanya  reaksi  dari  protein dan  asam  lemak  pada  ikan  dengan  gugus karbonil pada asap (Swastawati et al., 2013). Metode  pengasapan  pada  umumnya digabungkan  dengan  metode  pengeringan. Pengeringan  ditujukan  untuk  mempercepat penurunan  kadar  air  sehingga  mengurangi potensi kontaminasi mikroba patogen (Agustina et  al., 2013).  Pengeringan  juga dapat  mempercepat  proses  pengasapan sehingga dengan demikian pengasapan dapat lebih efisien dalam hal biaya dan waktu.
Pengasapan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan media kayu akasia hal ini  dikarenakan  akasia  tergolong  kedalam kayu  keras  meghasilkan  asap  yang  lebih banyak.  Beberapa  penelitian  menunjukkan bahwa  dalam  proses  pengasapan,  bahan  yg digunakan  sebagai  media  pengasap  tidak hanya  berasal  dari  kayu  akasia  bakar. Terdapat  beberapa  media  pengasap  lain seperti tempurung kelapa, arang, sekam dsb yang  masih  sangat  terbatas  penggunaannya. Penelitian yang dilakukan oleh Swastawati et al., (2011)  menunjukkan  hasil  bahwa  ikan asap ikan yang dilakukan pengasapan dengan tempurung  kelapa  yang  tua  mempunyai kadar air yang rendah, tekstur yang lembut, berwarna coklat keemasan, aroma sedap khas ikan asap dari tempurung kelapa (Swastawati, 2011)
Namun demikian hingga saat ini belum diketahui penggunaan media dan lama waktu pengasapan  yang  tepat  untuk  menghasilkan ikan lele asap dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang baik. Oleh sebab  itu  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  terkait  penggunaan  media  dalam pengasapan  lele  seperti  halnya  penggunaan media  sekam,  sabut  kelapa,  tempurung kelapa,  kayu  akasia  dan  juga  lama  waktu pengasapan  yang  tepat  untuk  menghasilkan lele  asap  dengan  kualitas  fisikokimia  dan
organoleptik  yang  sesuai  dengan  standar mutu.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam pengasapan  diantaranya  drum  pengasap, pencapit,  nampan,  kipas,  piring  kertas. Peralatan  lain  yang  digunakan  dalam pengujian  karakteristik  kimia  terdiri  atas oven,  cawan  alumunium,  neraca  analitik, desikator, penjepit, beaker glass , gelas ukur, labu  takar,  pipet  tetes, water  bath , spektrofotometer UV-vis (450- 800 nm).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan lele asap diantaranya seperti ikan lele dumbo dengan kisaran berat 150-200 g, media pengasapan seperti sekam padi, sabut kelapa,  tempurung  kelapa,  dan  kayu  akasia dan  juga  NaCl.  Bahan  lain  yang  digunakan dalam  analisis  kimia  diantaranya  seperti CuSO4, NaOH, reagen Biuret, reagen Folin Ciocalteu.

## Tahapan Penelitian
Rieny et al , (2011) menyatakan bahwa terdapat  beberapa  jenis  teknik  pengasapan ikan  diantaranya  seperti hot  smoking (pengasapan panas), warm smoking (pengasapan hangat), liquid smoking (pengasapan cair) dan cold smoking (penngasapan dingin).  Pengasapan ikan lele dumbo pada pada penelitian ini menggunakan metode pengasapan panas ( hot smoking ).
Tahap  proses  pengasapan  mengacu pada  metode  SNI:2725  (BSN,  2013)  yang telah  dimodifikasi  dimana  tahap  proses pengasapan terdiri dari sortasi yang bertujuan untuk menyeragamkan berat dan ukuran lele, penyiangan yang bertujuan untuk membuang isi  perut,  insang  dan  bagian  lain  yang  tidak diperlukan,  pencucian  dengan  air  mengalir agar sisa kotoran seperti isi perut dan lendir terlepas.  Ikan  lele  kemudian  direndam  di dalam  larutan  garam  15%  selama  15  menit (Hartanto et  al. ,    2020)  dan  dilanjutkan
dengan penirisan selama 30 menit. Kemudian  ikan  dimasukkan  kedalam  drum pengasap dan dilanjutkan dengan pengeringan  dibawah sinar matahari selama 2  jam.  Ikan  lele  dumbo  asap  selanjutnya dianalisis  kadar  air,  protein,  dan  dilakukan pengujian organoleptik. Lebih jelasnya tahap proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
q
Gambar 1. Tahap penelitian

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap 2 Faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Lebih jelasnya rancangan percobaan pada penelitian disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Percobaan Waktu  Pengasapan Perlakuan 2 Jam 3,5 jam P1 P1L2 P1L3 P2 P2L2 P2L3 P3 P3L2 P3L3 P4 P4L2 P3L4 Keterangan : Nilai = rerata + SD (n=24), P1L2: Kayu/pengasapan 2jam, P2L2:Tempurung  Kelapa/pengasapan  2  jam,
P3L2: Sabut Kelapa/pengasapan 2jam, P4L2: Sekam Padi/pengasapan 2jam, P1L3: Kayu/pengasapan 3,5jam P2L3:Tempurung  Kelapa/pengasapan  3,5jam, P3L3: Sabut Kelapa/pengasapan 3,5jam P4L3: Sekam Padi/pengasapan 3,5jam,

## Prosedur Analisis
Pengujian Kadar Air (AOAC, 2012) Analisis kadar air menggunakan metode  gravimetri.  Cawan  aluminium  yang sudah bersih dikeringkan dengan oven pada suhu  130°C  selama  15  menit,  kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  10 menit.  Sebelum  digunakan,  cawan  yang sudah  kering  ditimbang  dan  ditambahkan sekitar  2,0  g  sampel  kemudian  dikeringkan dengan oven pada suhu 130°C selama 5 jam. Cawan diangkat, didinginkan dalam desikator,  dan  ditimbang  hingga  beratnya konstan.  Kadar  air  dihitung  berdasarkan rumus berikut:
Kadar air (%) 𝐻−𝐼 𝐻−𝐺 x 100% Keterangan :
G = cawan kosong setelah dioven (g) H = cawan + sampel awal (g)
I = cawan + sampel akhir (g)
Penggorengan Pengeringan dengan cabinet driying T= 55 °C, t= 7 jam Pengujian kadar air, protein dan organoleptik Kerupuk ikan tongkol Lele Dumbo Pencampuran Penambahan puree ikan tongkol
(20%,30%,40%, dan 50%)
Pencetakan bentuk lonjong
Pengukusan t= 120-240 menit
Pemotongan menjadi lembaran tipis (ketebalan 2 mm)
Pendinginan
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)

## Pengujian Protein
Penentuan  kadar  protein  dilakukan dengan  metode lowry .  Semua  protein tersusun  dari  asam  -  asam  amino  yang terhubung  oleh  ikatan  -  ikatan  peptida.  Ion Cu2+ dari CuSO4 dalam suasana basa NaOH akan  membentuk  kompleks  dengan  ikatan peptida protein, kompleks ini akan memberikan  warna  sehingga  konsentrasi protein dapat ditentukan dengan spektrofotometer sinar tampak
(Paharindayanti,  2011).    Sampel  yang mengandung  protein  ditambahkan  dengan reagen  Biuret  sebanyak  6  ml.  Sampel  yang mengandung protein yang telah ditambahkan reagen  Biuret  digojog  kemudian  inkubasi selama  10  menit  dalam water  bath dengan suhu 50ºC kemudian didinginkan pada suhu ruang ± 20-25 ⁰ C.
Selanjutnya tambahkan dengan reagen Folin  Ciocalteu 0,5  mL,  digojog kemudian  inkubasi  selama  30  menit  dalam water  bath  dengan  suhu  50ºC  kemudian didinginkan  pada  suhu  ruang  ±  20-25 ⁰ C. Selanjutnya disimpan dalam labu takar pada suhu  ruang  selama  waktu operating  time yang  didapatkan  agar  larutan  tersebut bereaksi,  sampai  terbentuk  warna  biru sempurna. Sampel yang telah ditetapkan dan membentuk  warna  biru  selanjutnya  diukur absorbansinya pada panjang gelombang 450- 800 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV vis.

## Penggujian Organoleptik
Dalam penelitian ini digunakan metode hedonik  terhadap  4  sampel  ikan  asap dilakukan  oleh  100  orang  panelis  tidak terlatih.  Parameter  yang  diuji  meliputi kenampakan, aroma, tekstur dan warna ikan asap.  Skala  1-7  digunakan  untuk  melihat tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asap. Angka terendah “1” menyatakan sangat tidak suka  dan  angka  tertinggi  “7”  menyatakan sangat  suka  (Abdullah,  2000).  Skala pengujian organoleptic disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala Penilaian Organoleptik Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7 Analisa Data Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA)  dengan  memanfaatkan  aplikasi SPSS.  Apabila  terdapat  perbedaan  antara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Steel & Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  yang paling berpengaruh terhadap stabilitas bahan pangan,  di  sisi  lain  kadar  air  juga mempengaruhi  terjadinya  perubahan  secara kimiawi dan mikrobiologi serta berpengaruh terhadap sifat fisik produk pangan khususnya tekstur  (Irwandi,  2016).  Menurut  BSN (2013) ikan asap harus mempunyai kandungan air maksimal sebesar 60%. Kadar air lele asap dengan menggunakan beberapa media seperti sekam, sabut kelapa, tempurung  kelapa,  arang  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3 . Kadar Air Lele Asap Perlakuan Kadar Air (%) P1L2 50,20±0,10 a P2L2 52.66±0,15 b P3L2 54,43±0,37 c P4L2 56.46±0,20 d P1L3 49,70±0,10 a P2L3 52,36±0,66 b P3L3 53,46±0,05 e P4L3 55,60±0,20 f Keterangan : Nilai = rerata + SD (n=24), P1L2:  Kayu akasia  2 jam,
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
P2L2 :Tempurung Kelapa  2jam
P3L2: Sabut Kelapa 2jam P4L2: Sekam Padi 2jam P1L3: Kayu akasia  3,5jam P2L3 :Tempurung Kelapa  3,5jam P3L3: Sabut Kelapa 3,5jam, P4L3: Sekam Padi  3,5jam, a,b,c=  hasil  uji  beda  berdasarkan  uji  Duncan, huruf  yang  berbeda  pada  tabel  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (p < 0.05)
Kadar  air  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  (p<0,05)  secara  signifikan pada  setiap  perlakuan,  kecuali  perlakuan P1L2 dengan P1L3 dan P2L2 dengan P2L3 setelah dilakukan uji lanjut menggunakan uji DMRT  tidak  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata.  Rata-rata  kadar  air  lele  asap dari yang paling rendah yaitu 49,70% sampai dengan  yang  paling  tinggi  yaitu  sebesar 56,46%. Namun demikian keseluruhan kadar air  lele  asap  yang  dihasilkan  dari  berbagai media pengasapan dan lama waktu pengasapan yang berbeda memenuhi standard mutu yang ditetapkan oleh SNI:2725 (BSN, 2013)
Berdasarkan Tabel  3 juga  dapat diketahui bahwa penggunaan media pengasap sekam padi menghasilkan lele asap dengan  kadar  air  yang  paling  tinggi dibandingkan perlakuan lain hal dimungkinkan  karena  sekam  padi  yang digunakan pada penelitian masih mempunyai kandungan  air  yang  relatif  tinggi  yang mengakibatkan  proses  pembakaran  tidak dapat berjalan secara optimal sehingga asap yang  dihasilkan  tidak  terdistribusi  merata pada bahan yang dilakukan pengasapan.
Proses  pengasapan  mengakibatkan terjadinya  penurunan  kadar  air  hal  ini berkaitan erat dengan menguapnya kandungan  air  bebas  pada  bahan  yang berbanding  lurus  semakin  tingginya  suhu yang  digunakan  dan  juga  lama  waktu pengasapan  (Swastawati et  al .,  2014).
Kecepatan  penurunan  kadar  air  pada  ikan asap dipengaruhi oleh lama waktu pengasapan  yang  digunakan  dan  juga  RH ruang pengasapan (Darianto et al., 2019).
Menurut Irwandi (2016) kadar air ikan asap  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantaranya  seperti  ukuran  ikan  yang digunakan, suhu, lama waktu, RH, kecepatan aliran asap dalam ruang pengasapan dan jenis bahan bakar yang digunakan. Faktor tersebut mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dengan ikan yang juga berpengaruh terhadap karakteristik kimia produk khususnya kadar air (Irwandi, 2016). Hal tersebut juga sejalan dengan  pernyataan  (Erkan et  al .,  2010) bahwa  terdapat  beberapa  faktor  yang mempengaruhi ikan asap diantaranya seperti lama  waktu  pengasapan  dan  pengeringan, serta suhu pengasapan.

## Kadar Protein
Protein salah satu zat pembangun yang sangat  penting  bagi  kehidupan  manusia selain sebagai sumber energi yang bersinergis  dengan  karbohidrat  dan  lemak, protein menjadi zat pembangun dan pengatur yang  berperan  dalam  kelangsungan  hidup manusia (Enny, 2019). Dalam penelitian ini mengamati  perubahan  protein  sampel  ikan lele  yang  dilakukan  pengasapan  dengan media  dan  waktu  yang  berbeda  terhadap kadar proteinnya. Data yang diperoleh dalam pengamatan dalam dilihat pada Tabel 4 .
Tabel  4 . Kadar Protein Lele Asap Perlakuan Kadar protein (%) P1L2 18,26±0,25 d P2L2 23,30±0,19 h P3L2 16,36±0,30 b P4L2 20,23±0,15 f P1L3 17,10±0,10 c P2L3 21,56±0,40 g P3L3 14,63±0,30 a P4L3 19,63±0,20 e Keterangan : Nilai = rerata + SD (n=24), P1L2:  Kayu akasia  2 jam,
P2L2 :Tempurung Kelapa  2jam P3L2: Sabut Kelapa 2jam P4L2: Sekam Padi 2jam P1L3: Kayu akasia  3,5jam P2L3 :Tempurung Kelapa  3,5jam P3L3: Sabut Kelapa 3,5jam, P4L3: Sekam Padi  3,5jam,
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
a,b,c=  hasil  uji  beda  berdasarkan  uji  Duncan, huruf  yang  berbeda  pada  tabel  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (p < 0.05)
Hasil  analisa  kadar  protein  pada sampel  menunjukkan  bahwa  sampel  yang menggunakan  metode  pengasapan  dengan tempurung  kelapa  memiliki  kadar  protein paling  tinggi  dibandingkan  dengan  metode pengasapan  yang  lain.  Metode  pengasapan ikan  lele  menggunakan  tempurung  kelapa dengan waktu pengasapan 2 jam menghasilkan kadar protein tertinggi dibandingan  dengan  perlakuan  yang  lain dengan  nilai  kadar  protein  sebesar  23,30% sedangkan metode pengasapan dengan sabut kelapa  selama  3,5  jam  sebesar  15,5% menjadi  perlakuan  yang  memiliki  kadar protein  paling  rendah.  Kadar  protein  juga setelah  dilakukan  uji  anova  dan  uji  lanjut menggunakan  duncan  menunjukkan  hasil yang berbeda nyata (p<0,05) secara signifikan pada setiap perlakuan.
Pengasapan ikan lele dengan tempurung  kelapa  merupakan  jenis  kayu akasia  keras  yang  paling  baik  digunakan untuk pengasapan, Karena tempurung kelapa menghasilkan  proses  pemanasan yang  lebih stabil  sehingga  penurunan  kadar  air  tidak terlalu signifikan (Sulistijowati et al. , 2011). Semakin berkurangnya kadar air maka kadar protein  semakin  menurun.  Protein  memiliki sifat  hidrofilik  yang  dapat  mengikat  air, sehingga semakin rendah kandungan protein pada ikan, maka daya ikat air semakin rendah (Sutrisno et al. , 2020).
Penelitian Bora et al., (2019)
menujukkan  bahwa  hasil  pengasapan  pada ikan cakalang dengan menggunakan tempurung  kelapa  memiliki  nilai  protein yang lebih tinggi sebesar 35% dibandingkan dengan  kayu  akasia  lamtoro  yang  sebesar 32%.  Sehingga  penggunaan  tempurung kelapa sebagai bahan bakar untuk pengasapan  ikan  lele  menjadi  bahan  bakar terbaik  dalam  mempertahankan  kualitas kadar protein dalam ikan.
Pengujian Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini merupakan  uji  sensori  yang  meliputi  empat parameter  uji  yakni  parameter  rasa,  aroma, tekstur,  dan  warna.  Pengujian  dilakukan kepada  100  orang  panelis  tidak  terlatih. Setiap  panelis  diberikan  sampel  penelitian berupa  lele  dumbo  asap  dengan  perlakuan empat  media  pengasapan  yang  berbeda berupa  kayu  akasia  (P1),  tempurung  kelapa (P2), sabut kelapa (P3), dan sekam padi (P4), serta  lama  waktu  lama  pengasapan  (  2  jam dan 3,5 jam). Adapun hasil uji organoleptik lele  dumbo  asap  dengan  empat  perlakuan media yang berbeda dan dua perlakuan waktu pengasapan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 .Hasil Uji Organoleptik Perlak uan Parameter Rasa Aroma Warna Tekstur P1L2 5,17±0, 94 b 5,11±0, 89 a 4,91±0, 79 a 5,05±0, 84 a P2L2 6,10±0, 72 d 6,37±0, 67 c 6,07±0, 75 c 6,18±0, 53 c P3L2 5,17±1, 06 b 5,31±0, 93 ab 5,12±0, 93 ab 5,48±0, 97 b P4L2 4,92±1, 05 a 5,16±1, 01 a 5,26±0, 93 b 5,22±1, 05 ab P1L3 5,43±0, 79 c 5,29±0, 91 ab 5,03±0, 86 ab 5,48±0, 98 b P2L3 6,04±0, 73 d 6,29±0, 59 c 6,18±0, 64 c 6,13±0, 50 c P3L3 5,44±0, 68 c 5,50±1, 06 b 5,17±0, 94 ab 5,39±1, 01 b P4L3 5,44±0, 72 c 5,47±1, 10 b 5,23±1, 01 b 5,43±1, 01 b
Keterangan : Nilai = rerata + SD (n=24),
P1L2:  Kayu akasia  2 jam, P2L2 :Tempurung Kelapa  2jam P3L2: Sabut Kelapa 2jam P4L2: Sekam Padi 2jam P1L3: Kayu akasia  3,5jam P2L3 :Tempurung Kelapa  3,5jam P3L3: Sabut Kelapa 3,5jam, P4L3: Sekam Padi  3,5jam, a,b,c=  hasil  uji  beda  berdasarkan  uji  Duncan, huruf  yang  berbeda  pada  table  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (p < 0.05)
Berdasarkan Tabel  5 .  dapat  dilihat bahwa  hasil  uji  Anova  dengan  perlakuan menggunakan  empat  media  pengasapan yakni kayu akasia, tempurung kelapa, sabut kelapa  dan  sekam  padi  serta  waktu
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
pengasapan  2  jam  dan  3,5  jam,  dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik organoleptik  lele  dumbo  (  p  <  0,05). Berdasarkan  tabel  5  tersebut  juga  dapat disimpulkan
bahwa karakteristik organoleptik  lele  dumbo  terbaik  didapat dengan media pengasapan tempurung kelapa (P2). Rata-rata panelis menyimpulkan media tempurung  kelapa  merupakan  yang  terbaik dalam  menghasilkan  kualitas  sensori  lele dumbo asap.
Tempurung  kelapa  merupakan  bahan dengan ciri khas dan nilai kalor yang tinggi ketika digunakan sebagai bahan pembakaran dan menghasilkan asap yang tebal. Selain itu pada  asap  yang dihasilkan dari  pembakaran tempurung  kelapa  terdapat  kandungan  asap cair  yang  memiliki  kandungan  fenol  yang berperan  sebagai  pegawet  makanan  alami. Hal ini juga membuat tekstur, aroma dan rasa yang baik pada lele dumbo ketika dilakukan pengasapan.  Adapun  rincian  hasil  uji organoleptik  pada  parameter  rasa,  aroma, tekstur,  dan  warna  pada  lele  dumbo  asap dapat dijelaskan sebagai berikut.

## Rasa Lele Dumbo
Rasa  merupakan  pengujian  yang didasarkan  pada  indera  pengecap  manusia, dimana  rasa  merupakan  salah  satu  faktor dominan  dalam  uji  sensoris  sehingga  suatu produk  dapat  diterima  oleh  panelis.  Pada penelitian  ini  diberikan  sampel  lele  dumbo asap dengan berbagai perlakuan untuk dinilai rasa  oleh  ke  100  panelis.  Penilaian didasarkan pada rasa yang diterima oleh lidah panelis kemudian menuliskan skor kesukaan mereka dari rasa lele dumbo asap ini dengan skala 1 sampai 7. Adapun hasil uji paramater rasa  lele  dumbo  asap  dengan  berbagai perlakuan  dapat  dilihat  pada  gambar.  Hasil pengujian  organoleptik  terhadap  parameter rasa pada lele asap disajikan pada Gambar 2.
Keterangan :  P1L2:  Kayu akasia  2 jam,
P2L2 :Tempurung Kelapa  2jam P3L2: Sabut Kelapa 2jam
P4L2: Sekam Padi 2jam
P1L3: Kayu akasia  3,5jam
P2L3 :Tempurung Kelapa  3,5jam P3L3: Sabut Kelapa 3,5jam, P4L3: Sekam Padi  3,5jam,
Gambar 2. Rasa Lele Dumbo Asap
Berdasarkan Gambar 2. dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  yang disukai  panelis  yakni  P2  dengan  media pengasapan dengan menggunakan tempurung  kelapa  selama  2  jam  lamanya. Skor  rata-rata  dari  panelis  pada  perlakuan terbaik  ini  adalah  6.3 yang  artinya  rasa  lele dumbo  asap  dengan  media  pengasapan tempurung kelapa secara rasa dapat dikatakan  sangat  disukai.  Secara  statistik dengan  Anova  juga  dihasilkan  kesimpulan bahwa  perlakuan  media  pengasapan  yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter  rasa  lele  dumbo  asap  pada  taraf nyata  (  p  <  0,05).  Nilai  R  squared  sebesar 0,581 artinya sebesar 58% kualitas rasa pada lele dumbo asap ditentukan dan dipengaruhi oleh  perlakuan  di  dalam  model  dan  42% sisanya  adalah  dipengaruhi  di  dari  luar model.
Perlakuan terbaik terdapat pada media pengasapan  tempurung  kelapa,  dengan keterangan  dari  panelis  bahwa  lele  dumbo yang diasap menggunakan tempurung kelapa memiliki  rasa  yang  kuat  dan  khas.  Hal  ini karena  asap  hasil  pembakaran  tempurung kelapa mengandung asap cair yang didalamnya terdapat senyawa asam, karbonil dan  fenolat.  Karakteristik  asap  tempurung
4.3 6.3
5 4.8 4.2 6 6 5.1 0 2 4 6 8 P1 P2 P3 P4 Rasa Lele Dumbo Asap 2 jam 3,5 jam
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
kelapa  yang  mengandung  fenolat  ini  cepat terserap  ke  dalam  daging  lele  dumbo sehingga  menghasilkan  rasa  yang  khas sebagai produk asapan.

## Aroma Lele Dumbo
Pengujian aroma merupakan  penilaian sensori dengan menggunakan indera penciuman. Uji aroma merupakan salah satu indikator yang penting untuk menilai kualitas sensori  sebuah  produk/  bahan  dari  bau awalnya. Pada penelitian ini panelis menilai parameter  aroma  dari  lele  dumbo  asap dengan dicium melalui hidung dan menuliskan  skor  kesukaan  dengan  rentang skor 1 sampai dengan 7, mulai sangat tidak suka  sampai  sangat  suka.  Adapun  hasil  uji paramater  aroma  lele  dumbo  asap  dengan berbagai  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 3 .
Keterangan:  P=kayu  akasia;  P2=tempurung  kelapa; P3=sabut kelapa; P4=sekam padi
Gambar 3. Aroma Lele Dumbo Asap
Berdasarkan Gambar 3. dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  yang disukai  panelis  yakni  P2  dengan  media pengasapan dengan menggunakan tempurung  kelapa,  baik  selama  2  jam maupun 3,5 jam lamanya. Skor rata-rata dari panelis pada perlakuan terbaik ini adalah 6.2 pada kedua waktu pengasapan (2 jam dan 3,5 jam)  yang  artinya  aroma  lele  dumbo  asap yang  dihasilkan  dengan  media  pengasapan tempurung  kelapa  secara  aroma  sangat disukai oleh rata-rata panelis. Secara statistik dengan  Anova  juga  dihasilkan  kesimpulan
bahwa  perlakuan  media  pengasapan  yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter aroma lele dumbo asap pada taraf nyata ( p < 0,05).
Perlakuan terbaik terdapat pada media pengasapan  tempurung  kelapa,  dengan keterangan  dari  panelis  bahwa  lele  dumbo yang diasap menggunakan tempurung kelapa memiliki aroma yang kuat dan khas. Hal ini karena  asap  hasil  pembakaran  tempurung kelapa mengandung senyawa asam, karbonil dan  fenolat.  Karakteristik  asap  tempurung kelapa  yang  mengandung  senyawa  ini menimbulkan  aroma  asapan  yang  kuat  dan khas ketika dibakar, sehingga aroma dari lele dumbo  asap  pun  juga  menjadi  khas.  Untuk media  sabut  kelapa  sebenarnya  aroma  yang dihasilkan hampir sama namun tidak sekuat yang  dihasilkan  oleh  tempurung  kelapa. Pengasapan  dengan  media  sekam  padi kurang disukai karena aroma yang dihasilkan seperti  bau  apek  dan  kurang  khas  seperti aroma makanan yang diasap.

## Tektur Lele Dumbo
Pengujian tekstur merupakan penilaian sensori dengan menggunakan indera peraba/ sentuhan.  Uji  tekstur  merupakan  salah  satu indikator yang penting untuk menilai kualitas sensori  sebuah  produk/  bahan  apakah  layak atau  tidak  untuk  dikonsumsi/dimakan.  Pada penelitian  ini  panelis  menilai  parameter tekstur  dari  lele  dumbo  asap  dengan memegang  dan  merasakan  tekstur  apakah keras, lunak, kenyal, kasar, licin, padat, dan sejenisnya.  Adapun  hasil  uji  paramater tekstur  lele  dumbo  asap  dengan  berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.
4.8 6.2 4.7 4.6 4.7 6.2 4.9 4.7 0 2 4 6 8 P1 P2 P3 P4 Aroma  Lele Asap Dumbo 2 Jam 3,5 Jam
Keterangan:  P=kayu  akasia;  P2=tempurung  kelapa; P3=sabut kelapa; P4=sekam padi
Gambar 4. Aroma Lele Dumbo Asap
Berdasarkan Gambar 4 . dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  yang disukai  panelis  yakni  P2  dengan  media pengasapan dengan menggunakan tempurung kelapa. Skor rata-rata dari panelis pada  perlakuan  terbaik  ini  adalah  5.3  baik pada  waktu  pengasapan  2  jam  maupun  3,5 jam,  yang  artinya  tekstur  lele  dumbo  asap dengan media pengasapan tempurung kelapa disukai oleh rata rata panelis baik ketika lele dumbo diasap selama 2 jam maupun 3,5 jam. Secara statistik dengan Anova juga dihasilkan  kesimpulan  bahwa  perlakuan media
pengasapan
yang
berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  rasa lele dumbo asap pada taraf nyata ( p < 0,05). Nilai R squared sebesar 0,88 artinya sebesar 88% tekstur pada lele dumbo asap ditentukan dan  dipengaruhi  oleh  perlakuan  di  dalam model yakni pengasapan dengan tempurung kelapa dan 12% sisanya adalah dipengaruhi di dari luar model.
Rata rata panelis menyukai tekstur lele dumbo  asap  yang  dihasilkan  dari  media pengasapan  tempurung  kelapa.  Tekstur daging  lele  dumbo  asap  dengan  tempurung kelapa  terasa  kering  namun  empuk  saat dimakan.  Purnomo  (1995),  menyatakan bahwa  banyak  hal  yang  mempengaruhi tekstur  bahan  pangan  antara  lain  rasio kandungan protein, lemak, suhu pengolahan, kadar  air,  dan  aktivitas  airBerbeda  dengan penggunaan  media  lain  tekstur  lele  dumbo asap  yang  dihasilkan  sedikit  keras  dan kering.  Telah  dijelaskan  bahwa  kandungan
tempurung  kelapa  yang  tinggi  protein  dan tinggi  fenol  membuat  kadar  air  lele  dumbo yang  diasap  tinggi,  sehingga  tekstur  daging yang  dihasilkan  pun  juga  lebih  empuk  dan kenyal.

## Warna Lele Dumbo
Pengujian warna merupakan penilaian sensori dengan menggunakan indera penglihatan. Uji warna merupakan salah satu indikator yang penting untuk menilai kualitas sensori  sebuah  produk/  bahan  apakah  layak atau  tidak  untuk  dikonsumsi  berdasarkan warna  atau  kenampakan  produk.  Pada penelitian  ini  panelis  menilai  parameter warna dari lele dumbo asap dengan melihat bentuk  dan  tampilannya  termasuk  apakah warnanya  kusam/  mengkilap/  cerah/  atau kurang menarik. Adapun hasil uji paramater warna  lele  dumbo  asap  dengan  berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan:  P=kayu  akasia;  P2=tempurung  kelapa; P3=sabut kelapa; P4=sekam padi
Gambar 5. Aroma Lele Dumbo Asap
Berdasarkan Gambar 5. dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  yang disukai  panelis  yakni  P2  dengan  media pengasapan dengan menggunakan tempurung  kelapa  selama  3,5  jam  lamanya. Skor  rata-rata  dari  panelis  pada  perlakuan terbaik ini adalah 6,6 yang artinya warna lele dumbo  asap  dengan  media  pengasapan tempurung kelapa secara rasa dapat dikatakan  sangat  disukai.  Secara  statistik dengan  Anova  juga  dihasilkan  kesimpulan bahwa  perlakuan  media  pengasapan  yang berbeda berpengaruh nyata terhadap
4.5
5.3 5.1 4.8 4.6 5.3 5 4.9 4 4.5 5 5.5 P1 P2 P3 P4 Tekstur Lele Dumbo Asap 2 jam 3.5 jam
4.7 6.3 5.3 5.7 4.8 6.6 5 5.8 0 2 4 6 8 P1 P2 P3 P4 Warna Lele Dumbo 2 jam 3.5 jam
Pengaruh Penggunaan Media dan Lama Waktu Terhadap Karakteristik……. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 5 No. 2 (2023)
parameter warna lele dumbo asap pada taraf nyata ( p < 0,05).
Berdasarkan penilaian panelis memilih perlakuan  pengasapan  dengan  tempurung kelapa adalah yang terbaik karena lele dumbo asap  yang  dihasilkan  berwarna  coklat mengkilap  dan  utuh,  dibandingkan  lele dumbo asap dengan media pengasapan yang lain  berwarna  agak  kusam  dan  kurang menarik.  Meskipun  secara  warna/  rupa  lele dumbo asap yang dihasilkan tidak mempengaruhi  rasa  maupun  tekstur,  tetapi dengan  warna yang  cemerlang  dan  menarik akan  membuat  orang  akan  tertarik  dan bersemangat untuk mengkonsumsinya. Warna  pada  produk  pengasapan  terbentuk karena interaksi senyawa karbonil dan gugus amino  dalam  daging.  Warna  coklat  terjadi karena hasil reaksi Maillard yang dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti kandungan  gula  reduksi,  waktu,  serta temperatur pemanasan (Darmadji., 2009) .

## KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan media pengasapan  dan  waktu  pengasapan  yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik lele dumbo asap pada taraf nyata (p < 0,05). Perlakuan terbaik terdapat pada  pengasapan dengan  media  tempurung  kelapa  dengan lama waktu 2 jam (P2L2) dimana mempunyai  kadar  protein  paling  tinggi 23,30%  dan  mempunyai  mutu  organoleptik warna,  aroma,  rasa  dan  tektur  yang  paling baik.  Sedangkan  kadar  air  ikan  lele  asap berada  pada  rentang  49,70-56,46%  dimana kadar  air  yang  diperoleh  dalam  penelitian tidak melebihi ambang batas yang ditetapkan oleh BSN yaitu maksimal 60%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  A.  (2000.)  Prinsip  Penilaian  Sensori. Bangi,  Malaysia:  Universiti  Kebangsaan Malaysia.
Agustina  R.,  Hendri  S.,  Muhammad  R.  (2013).
Kajian  mutu  ikan  lele  (clarias  batrachus) asap kering quality assessment of smoked- dried  catfish. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia. 5 (3): 6-11
AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemist).  (2012).  Official  Methods  of Analysis of AOAC International.
Washington D.C.: AOAC International.
Bora,  Naema.,  Anggrinapina  A  Bele.  (2019)
Kadar  Proksimat  Cakalang  Asap  yang  di Proses dengan Berbagai Jenis Kayu Bakar dan Metode Pengasapan.
Jurnal Politanikoe. Vol 24. No2.
Enny  Probosari.  (2019).  Pengaruh  protein  diet terhadap  indeks  glikemik. JnH  (journal Nutr. Healt. 87(12):149–200.
Erkan  N and  Uretener  G.  (2010).  The Effect of High  Hydrostatic  Pressure  on  The Microbiological,  Chemical  and  Sensory Quality  of  Fresh  Gilthead  Sea  Bream (Sparus  aurata). Journal  European  Food Research  and  Technology. 230(4):533- 542.
Hartanto,  rofandi  dkk.  2020.  Uji  Pengaruh Sumber Jarak Panas Dan Lama Pengasapan Terhadap  Karakteristik  Kimia  Ikan  Lele (Clarias sp.) Asap Pada Alat Pengasap Tipe Tegak.
Irwandi.  2016.  Analisis  proksimat  ikan  lele dumbo  (Clarias  gariepinus)  ASAP  (Studi Kasus  di  Unit  Pengolahan  Ikan  CV. Family Pisces Farm, Pasie Kandang, Koto
Tangah,
Kota Padang, Sumatera
Barat). Journal  of  Scientech  Research .  1 (2): 1-10.
Rieny    S.S.    Otong    S.D,    Jetty    N,    Eddy    A, Zalinar    U.    (2011).    Mekanisme Pengasapan    Ikan.  [Skripsi].    Universitas Padjadjaran.
Shabrina,  N.  A.,  Putut  H.  R  dan  Apri  D.  A. (2014).  Pengaruh  Jarak,  Suhu,  Lama Pengasapan  terhadap  Kemunduran  Mutu Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forks) Asap Selama  Penyimpanan  Suhu  Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan .3(3): 68- 74.
Steel, R.G.D dan J.H. Torie. (1993). Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke- 2. Penerjemah
Bambang Sumantri. P.T Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sutrisno, Asep Dedy., Willy Pranata W., Wildan Q  Salam.  (2020)  Penggunaan  Umur Simpan  Ikan  Asap  Menggunakan  Jenis Asap  Tempurung  Kelapa  dan  Jenis  Ikan
Tawar. Food  Technology  Journal . 7(2):34-37.
Swastawati  F.,  Darmanto  YS.,  Sya’rani  L., Kuswanto  R.,  Taylor  A.  (2014.)  Quality characteristic of smoked skipjack (Katsuwonus  pelamis)  using  different liquid  smoke. International  Journal  of
Bioscience, Biochemistry and
Bioinformatic s. 4(2):94-99.
Swastawati  F.,  Titi  S.,  Tri  W.S.,  Putut  H.R.
(2013).  Karakteristik  kualitas  ikan  asap yang  diproses  menggunakan  metode  dan jenis  ikan  berbeda. Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan . 2 (3):126-132.
Swastawati,  Fronthea.  (2011).  Studi  Kelayakan Dan  Efisiensi  Usaha  Pengasapan  Ikan
Dengan  Asap  Cair  Limbah  Pertanian. [Skripsi].Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro.
Semarang.