http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
PENGARUH KONSENTRASI  KULIT KAYU MANIS ( Cinnamomum verum ) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK IKAN LAYANG ( Decapterus sp.)

## SELAMA PENYIMPANAN
Zulkifli Lahinta* 1 ; Rahim Husain 1 ; Asri Silvana Naiu 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
* Korespondensi: zulkiflilahinta@yahoo.com (Diterima 03-03-2020; Direvisi 01-05-2020; Dipublikasi 07-05-2020)

## ABSTRAK
Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses pengolahan, serta menentukan kualitas mutu produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik ikan layang ( Decapterus sp.) yang dilumuri dengan kayu manis ( Cinnamomum Verum) selama penyimpanan. Faktor perlakuan yaitu ikan layang yang diawetkan pada berbagai konsentrasi kayu manis 0%, 5%, 10% dan 15% yang diaplikasikan pada ikan segar selama 12 jam. Data organoleptik dianalisis dengan Kruskall-wallis . Data yang berpengaruh nyata diuji dengan uji lanjut Duncan . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kayu manis memberikan pengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik berupa kenampakan mata, insang, tekstur, bau, daging dan lendir. Perlakuan terbaik konsentrasi kayu manis yaitu perlakuan 10% dengan kriteria bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan; insang merah muda atau coklat muda dengan sedikit lendir agak keruh; sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat; tekstur agak lunak, agak elastis.
Kata kunci : Ikan Layang;  Kayu Manis; Organoleptik; Penyimpanan.

## ABSTRACT
The quality of fish used as raw material in processing is very influential on the smoothness of the processing process, as well as determining the quality of the products produced. This study aims to determine  the  organoleptic  quality  of  flying  fish  ( Decapterus sp.)  Smeared  with  cinnamon ( Cinnamomum Verum ) during storage. The treatment factor was that the floating fish were preserved at various concentrations of cinnamon 0%, 5%, 10% and 15% which were applied to fresh fish for 12 hours. Organoleptic data were analyzed by Kruskall-wallis. Significantly influential data was tested by Duncan's further test. The results showed that cinnamon had a real effect on the hedonic quality test in the form of eye appearance, gills, texture, odor, meat and mucus. The best treatment of cinnamon concentration is 10% treatment with criteria of flat eyeballs, slightly cloudy corneas, slightly grayish pupils, rather shiny specific species of fish; pink or light brown gills with a slightly cloudy mucus; sliced flesh slightly less brilliant, strong flesh tissue; texture rather soft, somewhat elastic.
Keywords: Cinnamon verum; Decapturs sp. ; Organoleptic; Storage.
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i1.4816
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch

## PENDAHULUAN
Ikan  layang  di  Indonesia  khususnya Gorontalo  sangat  melimpah.  Potensi  ikan layang  pada  tahun  2018  mencapai  5.226  ton (DKP Gorontalo, 2018). Ikan layang termasuk salah  satu  komiditi  pangan  laut  yang  mudah mengalami  kemunduran  mutu.  Hal  ini disebabkan oleh  kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 18-30%, kandungan air sekitar 60- 84%  dan  kondisi  lingkungan  yang  sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Kondisi  lingkungan  tersebut  yaitu  suhu,  pH, oksigen, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana (Astawan, 2004).
Menurut  Irianto dan  Giyatmi  (2004)  mutu ikan  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  di dalam  pengolahan  sangat  berpengaruh terhadap  kelancaran  proses  pengolahan  dan berpengaruh juga terhadap mutu produk yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  mutu  ikan  yang digunakan  dapat  diperkirakan  bahwa  proses pengolahan akan berjalan semakin lancar dan peluang  untuk  menghasilkan  produk  bermutu tinggi  akan  semakin  besar.  Oleh  karena  itu, syarat utama yang pertama kali harus dipenuhi dalam  proses  pengolahan  ikan  adalah tersedianya  bahan  baku  ikan  bermutu  tinggi. Selain itu, sampai saat ini belum ada teknologi yang  dapat  menjadikan  ikan  bermutu  rendah diubah atau ditingkatkan mutunya menjadi ikan bermutu  tinggi.  Dengan  menggunakan teknologi  yang  ada, hal  yang dapat dilakukan terhadap  mutu  ikan  adalah  mempertahankan
mutu  ikan  jangan  sampai  menurun  atau berkurang tingkat kesegarannya. Hal ini sangat penting  untuk  diperhatikan,  mengingat  ikan termasuk salah satu bahan yang mudah sekali rusak atau busuk. Iklim tropis Indonesia dengan suhu  dan  kelembaban  yang  tinggi  sangat mendukung terhadap proses pembusukan ikan sehingga  memungkinkan  kerusakan  ikan berlangsung dengan cepat bila tidak ada upaya untuk menghambatnya.
Proses pengawetan ikan merupakan salah satu  bagian  penting  dari  mata  rantai  industri perikanan,  dimana  pengawetan  bertujuan mempertahankan  kesegaran  ikan  selama mungkin dengan cara menghambat penyebab kemunduran mutu. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik  yang  dipengaruhi  oleh  keadaan temperatur,  dimana  semakin  tinggi  suhu, semakin cepat pula penurunan mutu kesegaran (Afrianto  dan  Liviawaty,  1989 dalam Pianusa,
2015). Untuk mempertahankan mutu kesegaran  dapat  dilakukan  penanganan dengan menggunakan es dan bahan pengawet alami untuk mempertahankan kesegaran ikan. Bahan alami yang berpotensi digunakan untuk pengawetan  ikan  salah  satunya  adalah  kayu manis ( Cinnamomum verum ).
Kayu  manis  mengandung  antara  lain minyak  atsiri,  safrole,  sinamaldehida,  tannin, dammar, kalsium oksalat, flavonoid, triterpenoid, dan saponin (Utami, 2013). Minyak
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
atsiri banyak terdapat dibagian kulit kayu manis.
Kandungan terbanyak dalam minyak atsiri kulit kayu  manis  adalah  sinamaldehid  60-70%,  p- cimene 0,6-1,2 %, a-pinene 0,2-0,6%, eugenol 0,8%,  sinamil  asetat  5%,  kariofilen  1,4-3,3%, benzil  benzoate  0,7-1,0%.  Komponen  minyak atsiri  tersebut  memiliki  aktivitas  sebagai antibakteri  terhadap E.  coli dan S.  aureus (Balchin, 2006). Nisa (2014) melaporkan bahwa ekstrak  kulit  kayu  manis  memiliki  aktivitas antibakteri  dalam  menghambat  bakteri E.  coli dan S.  aureus. Namun,  komponen-komponen kimia  dalam  minyak  atsiri  mudah  menguap, teroksidasi  dan  juga  mudah  terkendali. Sehingga  diduga  sifat  antimikroba  dapat menurun selama penyimpanan, oleh sebab itu, dalam penelitian ini perlu diuji. Penelitian yang akan  dilakukan  untuk  mengetahui  mutu organoleptik ikan layang ( Decapterus sp.) yang dilumuri  dengan  kayu  manis  ( Cinnamomum Verum) selama penyimpanan.
Penggunaan  kayu  manis  yang  terlalu banyak  dikhawatirkan  dapat  mempengaruhi rasa. Namun penggunaan dalam jumlah yang sedikit  juga  tidak  efektif  dalam  menghambat pertumbuhan mikroba.
Berdasarkan uraian tersebut penulis perlu melakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Perbandingan  Konsentrasi  Kulit  Kayu  Manis ( Cinnamomum verum )  Terhadap  Kesegaran Ikan  Layang  ( Decapterus sp.)  Selama Penyimpanan”.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan  pada  bulan  Januari  sampai dengan  Agustus  tahun  2018.  Pengujian organoleptik bertempat dilaboratorium Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Negeri Gorontalo.

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian antara  lain coolbox sebagai  wadah penyimpanan, score sheet organoleptik. Bahan yang  digunakan  adalah  kayu  masis,  sampel ikan  layang  segar  segar  untuk  pengujian sampel.

## Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  mengenai  mutu organoleptik  ikan  layang  segar  berdasarkan penggunaan  kayu  manis  diawali  dengan penentuan konsentrasi kayu manis. Penelitian penggunaan kayu manis sebagai pengawet ini, mengacu  pada  Nurkamiden  (2018),  namun sedikit  modifikasi  oleh  peneliti.  Adapun konsentrasi  kayu  manis  yang digunakan  yaitu 0%,  5%,  10%,  dan  15%  pada  lama penyimpanan 12 jam. Sampel ikan layang dibeli dari tempat pelelangan ikan (TPI) Tenda Kota Gorontalo.  Kayu  manis  diambil  dari  kota Gorontalo. Pembuatan konsentrasi kayu manis yakni  dengan  melarutkan  sejumlah  (gr)  kayu manis  yang  telah  dihaluskan  dalam  aquades (ml).
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.44 b 6.36 c 7.12 b 6.48 0 2 4 6 8 0% 5% 10% 15% M AT A KONSENTRASI KAYU MANIS
Pengambilan  sampel  ikan  layang  segar diperoleh  dari  TPI  Tenda  Kota  Gorontalo sebanyak  4  Kg.  Selanjutnya,  ikan  layang dibawa  ke  tempat  pengujian  BPPMHP  dalam cool  box  sterofoam yang  berisi  es  dengan perbandingan  1:1.  Di  BPPMHP,  ikan  layang segar dicuci dan ditimbang kembali menjadi  1 kg  untuk  dipakai  pada  masing-masing perlakuan  konsentrasi  (0%,  5%,  10%,  15%). Selanjutnya,  ikan  layang  segar  direndam dengan  kayu  manis  dalam cool  box selama penyimpanan 12 jam. Setelah 12 jam dilakukan pengujian organoleptik (mutu hedonik).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kenampakan Mata
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram hasil uji mutu hedonik kenampakan mata  ikan  layang  dengan  konsentrasi  kayu manis yang berbeda.
Histogram Gambar 1 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan bahwa kenampakan ikan layang berada pada interval 3,44 – 7,12. Nilai terendah terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  kayu manis  0%  dan  nilai  tertinggi  terdapat  pada
perlakuan  10%.  Mengacu  pada  standar  mutu ikan  segar  yang  ditetapkan  oleh  BSN  (2729- 2013)  bahwa  mata  ikan  layang  hasil  pada konsentrasi  10%  memenuhi  syarat  nilai organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh nyata terhadap kenampakan mata ikan  layang  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kayu  manis 10% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%, sedangkan 5% dan 15% tidak berbeda nyata. Perlakuan  10%  memenuhi  BSN  (2729-2013) karena ikan layang memiliki nilai mutu hedonik secara statistik yaitu 7,12 dibulatkan 7 dengan kriteria bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak  keabu-abuan,  agak  mengkilap  spesifik jenis  ikan.  Namun  berbeda  dengan  perlakuan 0% memiliki nilai mutu hedonik secara statistik
3,44  dibulatkan  3  yaitu  dengan  kriteria  bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-abuan, tidak mengkilap. Pada konsentrasi 5% dan 15% memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara  statitistik sama  dibulatkan  6  dengan  kriteria  bola  mata agak  cekung,  kornea  agak  keruh,  pupil  agak keabu-abuan,  agak  mengkilap  spesifik  jenis ikan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada konsentrasi kayu manis 10% nilai organoleptik kenampakan  mata  lebih  ditinggi  dibandingkan dengan  0%,  5%  dan  15%.  Pada  konsentrasi
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.32
b 6.16 c 7.24 b 6.32 0 2 4 6 8 0% 5% 10% 15% INS AN G KONSENTRASI KAYU MANIS
kayu manis 0%, 5% dan 15% nilai organoleptik kenampakan  mata  ikan  layang  menurun. Penurunan  nilai  organoleptik  berkaitan  erat dengan aktivitas bakteri pada ikan layang yang semakin  naik  karena  penggunan  antimikroba yaitu larutan kayu manis tidak efektif lagi dalam mempertahankan  mutu  ikan  layang.  Hal  ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurkamiden  (2018)  menunjukkan  bahwa  nilai orgaoleptik ikan nila dengan  konsentrasi kayu manis yang lebih banyak (5%, 7%, 10%) tidak memenuhi SNI ikan segar.
Penurunan  nilai  organoleptik  disebabkan karena  ketidakmampuan  antibiotik  melakukan fungsinya terhadap bakteri atau disebut dengan resistensi  antibiotik.  Resistensi  dapat  terjadi dengan  cara  melakukan  inaktivasi  antibiotik, dimana bakteri dapat memproduksi enzim yang akan  memecah  struktur  kimia  dari  antibiotik sehingga antibiotik tidak dapat berfungsi. Salah satunya  adalah  enzim beta  laktamase yang diproduksi oleh bakteri golongan Enterobacteriaceae . Beberapa
bakteri dilaporkan  dapat  memproduksi  enzim  yang dapat  menginaktivasi  satu  antibiotik  atau beberapa antibiotik (Guilfole, 2007)

## Insang
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan layang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram hasil uji mutu hedonik kenampakan insang  ikan  layang  dengan  konsentrasi kayu manis yang berbeda.
Histogram Gambar 2 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan bahwa kenampakan insang ikan layang berada pada interval 3,32 – 7,24. Nilai terendah  terdapat  pada  konsentrasi  0%  dan nilai  tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  BSN  (2729-2013)  bahwa insang  ikan  layang  hasil  perlakuan  dengan konsentrasi 10% memenuhi syarat dengan nilai organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  kenampakan insang  ikan  layang  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi kayu manis 10% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%,  sedangkan  5%  dan  15%  tidak  berbeda nyata.
Perlakuan  konsentrasi  10%,  ikan  layang memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara  statitistik yaitu  7,24  dibulatkan  7  dengan  kriteria  warna
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.28 b 6.16 c 7.04 b
6.36
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0% 5% 10% 15% LE ND IR KONSENTRASI KAYU MANIS
insang merah muda atau coklat muda dengan sedikit lendir agak keruh. Namun berbeda pada konsentrasi  0%  memiliki  nilai  mutu  hedonik secara statistik 3,32 dibulatkan 3 yaitu dengan kriteria  warna  insang  abu-abu  atau  coklat keabuabuan  dengan  lendir  putih  susu bergumpal.  Pada  konsentrasi  5%  dan  15% memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara  statitistik sama yang dibulatkan 6 dengan kriteria warna insang merah muda atau coklat muda dengan lendir agak keruh.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi kayu manis 10% nilai organoleptik insang lebih ditinggi dibandingkan dengan 0%, 5% dan 15%. Pada konsentrasi kayu manis 0%,
5%  dan  15%  nilai  organoleptik  kenampakan mata  ikan  layang  menurun.  Penurunan  nilai organoleptik  berkaitan  erat  dengan  aktivitas bakteri  pada  ikan  layang.  Tingginya  nilai organoleptik  ikan  layang  yang  dilumuri  kayu manis  10%  dapat dihambat  oleh  penggunaan anti  bakteri  dari  kayu  manis  itu  sendiri  yaitu minyak atsiri.
Semakin  banyaknya  konsentrasi  kayu manis  yang  digunakan  yaitu  15%,  antibakteri pada  kayu  manis  tidak  lagi  berfungsi sebagaimana mestinya, hal ini dilihat dari nilai organoleptik yang semakin menurun.
Penurunan nilai organoleptik tersebut disebabkan karena ada beberapa jenis bakteri seperti Escherichia coli yang resisten terhadap antibiotik  atau  antibakteri.  Menurut  Widjajanti (1999)  hal  ini  disebabkan  bakteri  telah
mengadakan mutasi yang dapat terjadi karena pengobatan  yang  dilakukan  tidak  dengan semestinya.

## Lendir
Histogram hasil pengujian mutu ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram hasil uji mutu hedonik kenampakan lendir ikan nila dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Histogram Gambar 3 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan  bahwa  kenampakan  lendir  ikan layang berada pada interval 3,26 – 7,24. Nilai terendah  terdapat  pada  konsentrasii  0%  dan nilai  tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  BSN  (2729-2013)  bahwa insang  ikan  layang  hasil  perlakuan  dengan konsentrasi 10% memenuhi syarat dengan nilai organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  kenampakan lendir  ikan  layang  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi kayu
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.12 b 6.36 c 7 b 6.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0% 5% 10% 15% D AGIN G KONSENTRASI KAYU MANIS
manis 10% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%,  sedangkan  5%  dan  15%  tidak  berbeda nyata.
Konsentrasi  kayu  manis  10%  pada  ikan layang  memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara statistik  yaitu  7,04  yang  dibulatkan  7  dengan kriteria lapisan lendir mulai agak keruh. Namun berbeda  dengan  perlakuan  0%  memiliki  nilai mutu hedonik secara statistik 3,28 dibulatkan 3 dengan kriteria lendir tebal sedikit menggumpal berubah warna. Serta pada konsentrasi 5% dan 15%  memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara statitistik  sama  yang  dibulatkan  6  dengan kriteria lapisan lendir mulai keruh.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi kayu manis 10% nilai organoleptik kenampakan lendir lebih ditinggi dibandingkan dengan  0%,  5%  dan  15%.  Pada  konsentrasi kayu manis 0%, 5% dan 15% nilai organoleptik kenampakan  mata  ikan  layang  menurun. Semakin banyak konsentrasi kayu manis yang digunakna nilai mutu hedonik lendir ikan layang semakin  menurun,  hal  ini  berkaitan  dengan adanya  aktivitas  bakteri  yang  memanfaatkan lendir ikan. Berdasarkan DKP (2008), mikroba banyak ditemukan di permukaan luar tubuh ikan (kulit dan insang) dan usus ikan segar. Menurut Djojosentono  (1982)  salah  satu  perubahan setelah  ikan  mati  yaitu  lendir  terlepas  dari kelenjar-kelenjar  yang  ada  di  dalam  kulit, membentuk  lapisan  bening  yang  tebal disekeliling  tubuh  ikan.  Lendir  itu  terdiri  dari gluco  protein  dan  menjadi  substrat  yang  baik
bagi  pertumbuhan  bakteri.  Sehingga  perlu adanya kayu manis sebagai antibakteri, namun semakin  banyak  konsentrasi  yang  digunakan antibakteri pada kayu manis tidak lagi berfungsi sebagaimana mestinya.

## Daging
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan layang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram hasil uji mutu hedonik daging ikan layang  dengan  konsentrasi  kayu  manis yang berbeda.
Histogram Gambar 4 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan  bahwa  daging  ikan  nila  berada pada interval 3,12 – 7. Nilai terendah terdapat pada  konsentrasii  0%  dan  nilai  tertinggi terdapat pada konsentrasi 10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan oleh BSN  (2729-2013)  bahwa  daging  ikan  layang hasil  perlakuan  dengan  konsentrasi  10% memenuhi  syarat  dengan  nilai  organoleptik yakni 7, sedangkan pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  daging  ikan layang  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.48
b 6.04 c 7.24 b 6.64 0 2 4 6 8 0% 5% 10% 15% BAU
KONSENTRASI KAYU MANIS
menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kayu  manis 10% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%, sedangkan 5% dan 15% tidak berbeda nyata.
Konsentrasi  kayu  manis  10%  pada  ikan layang  memiliki  nilai  mutu  hedonik  secara statitistik yaitu 7 dengan sayatan daging sedikit kurang  cemerlang,  jaringan  daging  kuat. Namun berbeda dengan perlakuan 0% memiliki nilai  mutu  hedonik  secara  statistik  3,12 dibulatkan  3  dengan  kriteria  sayatan  daging kusam,  jaringan  daging  kurang  kuat.
Konsentrasi kayu manis 5% dan 15% memiliki nilai mutu yang sama yaitu dibulatkan 6 dengan kriteria  sayatan  daging  kurang  cemerlang, jaringan daging sedikit kurang kuat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi kayu manis 10% nilai organoleptik daging ikan layang lebih ditinggi dibandingkan dengan  0%,  5%  dan  15%.  Pada  konsentrasi kayu manis 0%, 5% dan 15% nilai organoleptik kenampakan mata ikan layang menurun. Hal ini berkaitan  dengan  adanya  aktivitas  bakteri. Sehingga  perlu  adanya  kayu  manis  sebagai antibakteri,  namun  penggunaan  kayu  manis yang  banyak  (15%)  antibakteri  pada  kayu manis  tidak  lagi  berfungsi  sebagaimana mestinya..
Bau
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan layang dapat dilihat pada Gambar 5.
Histogram Gambar 5 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan  bahwa  bau  ikan  layang  berada
pada  interval  3,48  –  7,24.  Nilai  terendah terdapat  pada  konsentrasii  0%  dan  nilai tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  BSN  (2729-2013)  bahwa  bau ikan layang hasil perlakuan dengan konsentrasi 10%  memenuhi  syarat  dengan  nilai organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Gambar  5.  Histogram  hasil  uji  mutu  hedonik  bau  ikan layang dengan konsentrasi kayu manis yang berbeda.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  bau  ikan  layang yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa  konsentrasi  kayu  manis  10%  berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%, sedangkan 5% dan 15% tidak berbeda nyata.
Perlakuan  konsentrasi  kayu  manis  10% pada  ikan  layang  memiliki  nilai  mutu  hedonik secara statitistik yaitu 7,24 dibulatkan 7 dengan kriteria  segar,  spesifik  jenis  kurang.  Namun berbeda  dengan  perlakuan  konsentrasi  0% memiliki nilai mutu hedonik secara statistik 3,48 dibulatkan  3  dengan  kriteria  bau  asam  kuat.
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 2.92
b 6.24 c 7.2 b 6.44 0 2 4 6 8 0% 5% 10% 15% T EKS T UR

## KONSENTRASI KAYU MANIS
Konsentrasi  5%  dan  15%  memiliki  nilai  mutu hedonik yang sama dibulatkan 6 dengan kriteria netral.
Bau  khas  ikan  segar  untuk  ikan  layang mengalami penurunan mutu yang menyebabkan  nilai  organoleptik  bau  juga  ikut menurun.  Bau  amis  (amoniak)  ini  timbul  dari ikan,  merupakan  hasil  samping  penguraian protein oleh aktivitas bakteri. Dari bau amoniak tersebut berangsur-angsur mengarah pada bau busuk.  Kebusukan  ikan  disebabkan  karena aktivitas  mikroba  penyebab  kerusakan  ikan. Pembusukan  tersebut  tersebut  terjadi  karena adanya  proses  pemecahan  protein  menjadi molekul-molekul  sederhana  seperti  asam amino  sehingga  sel-sel  pada  tubuh  ikan menjadi  rusak  dan  membusuk  (Ariyani et  al . 2007)

## Tekstur
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan  nila dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Histogram hasil uji mutu hedonik tekstur ikan layang  dengan  konsentrasi  kayu  manis yang berbeda.
Histogram Gambar 6 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan  bahwa  tekstur  ikan  nila  berada pada interval 2,92 – 7,2. Nilai terendah terdapat
pada  konsentrasii  0%  dan  nilai  tertinggi terdapat pada konsentrasi 10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan oleh BSN  (2729-2013)  bahwa  tekstur  ikan  layang hasil  perlakuan  dengan  konsentrasi  10% memenuhi  syarat  dengan  nilai  organoleptik yakni 7, sedangkan pada konsentrasi 0%, 5% dan 15% belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  ikan layang  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kayu  manis 10% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 15%, sedangkan 5% dan 15% tidak berbeda nyata.
Perlakuan  konsentrasi  kayu  manis  10% pada  ikan  layang  memiliki  nilai  mutu  hedonik secara statitistik yaitu 7,2 dibulatkan 7 dengan kriteria  agak  lunak,  agak  elastis.  Namun berbeda  dengan  perlakuan  0%    memiliki  nilai mutu hedonik secara statistik 2,92 dibulatkan 3 yaitu lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat hilang. Konsentrasi 5% dan 15% memiliki nilai mutu  hedonik  yang  sama  yaitu  dibulatkan  6 dengan  kriteria  agak  lunak,  sedikit  kurang elastis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi kayu manis 10% nilai organoleptik kenampakan  mata  lebih  ditinggi  dibandingkan dengan  0%,  5%  dan  15%.  Pada  konsentrasi kayu manis 0%, 5% dan 15% nilai organoleptik kenampakan  mata  ikan  layang  menurun.
Penurunan nilai organoleptik mutu tekstur ikan
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
a 3.16
b 6 c
7.28 d 5.08 0 2 4 6 8 0% 5% 10% 15% RASA Konsentrasi Kayu Manis
layang  disebabkan  oleh  aktivitas  sejumlah bakteri dan enzim perusak yang terdapat pada ikan. Penurunan mutu tersebut dapat dicegah dengan  penggunaan  antibakteri  untuk menghambat  kinerja  bakteri  dan  enzim penyebab kerusakan. Penggunaan kayu manis 10%  sebagai  bahan  pengawet  mampu mempertahankan  mutu  organoleptik  tekstur ikan layang sampai dengan lama penyimpanan 12 jam. Bahan kayu manis yang mengandung antibakteri  berupa  senyawa  minyak  atsiri memberikan peran yang begitu penting dalam mempertahankan tekstur ikan layang.

## Rasa Sesudah Digoreng
Histogram  hasil  pengujian  mutu  ikan  nila dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Histogram  hasil  uji  mutu  hedonik  rasa  ikan layang dengan konsentrasi kayu manis yang berbeda.
Histogram Gambar 7 menunjukkan bahwa data  hasil  penelitian  uji  mutu  hedonik menunjukkan  bahwa  tekstur  ikan  nila  berada pada  interval  3,16  –  7,28.  Nilai  terendah terdapat  pada  konsentrasii  0%  dan  nilai tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  10%. Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan oleh BSN (2729-2013) bahwa rasa
ikan layang sesudah digoreng tidak disyaratkan dalam SNI ikan segar tersebut.
Berdasarkan uji Kruskal Wallis perlakuan konsentrasi  kayu  manis  yang  berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa ikan layang yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa  konsentrasi  kayu  manis  0%,  5%,  10% dan 15% semua berbeda nyata.
Perlakuan  konsentrasi  kayu  manis  10% pada  ikan  layang  memiliki  nilai  mutu  hedonik secara statitistik yaitu 7,28 dibulatkan 7 dengan kriteria rasa gurih ikan dan bumbu kayu manis. Namun  berbeda  dengan  perlakuan  0% memiliki nilai mutu hedonik secara statistik 3,16 dibulatkan  3  yaitu  tidak  berasa  bumbu  kayu manis.  Konsentrasi  5%  memiliki  nilai  mutu hedonik  yaitu  6  dengan  kriteria  sangat  gurih bumbu  kayu  manis.  Serta  konsentrasi  15% memiliki  nilai  mutu  hedonik  5,08  dibulatkan  5 dengan kriteria gurih bumbu kayu manis.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kayu manis ( Cinnamomum verum) terhadap tingkat kesegaran ikan layang ( Decapterus sp.),  maka  dapat  disimpulkan bahwa  penggunaan  kayu  manis  dengan konsentrasi  0%,  5%,  10%  dan  15% memberikan pengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik  berupa  kenampakan  mata,  insang, tekstur,  bau,  daging  dan  lendir.  Perlakuan terbaik konsentrasi kayu manis yaitu perlakuan 10%  dengan  kriteria  bola  mata  rata,  kornea
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/arch
agak  keruh,  pupil  agak  keabu-abuan,  agak mengkilap  spesifik  jenis  ikan;  insang  merah muda  atau  coklat  muda  dengan  sedikit  lendir agak  keruh;  sayatan  daging  sedikit  kurang cemerlang, jaringan daging kuat; tekstur agak lunak, agak elastis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.,  Liviawaty,  E.  2011.  Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta.
Astawan,  M.  2004.  Ikan  yang  Sedap  dan Bergizi. Tiga Serangkai. Surakarta.
Ariyani,  F.,  Murtini,  J.T., Indriati,  N.,  Dwiyitno, Yenni,  Y.  2007.  Penggunaan  Glyroxyl untuk Menghambat Penurunan Mutu Ikan Mas ( C. Carpio ) Segar. Jurnal Perikanan . 9(1): 125-133.
Badan Karantika Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan  Hasil  Perikanan.  2017. Keputusan  Kepala  BKIPMHP  tentang Petunjuk  Teknis  Surveilan  Kesegarab Ikan,  Residu,  Bahan Berbahaya,  Racun Hayati  Laut  ( Marine  Biotoxin ),  dan Lingkungan  Perairan.  Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2013. Ikan  Segar  SNI  2729-2013.  Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006. SNI 01–2332–3–2006,  Cara  Uji  Mikrobiologi Bagian  3:  Penentuan  angka  lempeng total  (ALT)  pada  Produk  Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS),  diakses  dari http://www.bps.go.id/, diaksespada tanggal 5 Desember 2017.
Balchin,  M.L.  2006.  Aromatheraphy  science. 1st Ed. London: Pharmaceutical Press.
Dinas Perikanan Kelautan Provinsi Gorontalo. 2016.  Data  Perikanan  Budidaya  2016. Gorontalo.
Djojosentono, S., dan Karyono, S. 1982. Teknik
Penanganan  dan  Pengolahan  Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Pendidikan Menengah Kejuruan.
Food and Agriculture Organization [FAO]. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Di dalam: Huss HH, editor. Roma: FAO Fisheries Technical Paper 331: 0- 65.
Nisa, L.C. 2014. Aktivitas Antibakteri Kulit Kayu Manis ( Cinnamomum burmanni ) dengan Cara  Ekstraksi  yang  Berbeda  Terhadap Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus . Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nurkamiden,  R.  2018.  Pengaruh  Lama Penyimpanan Terhadap Kesegaran Ikan Nila  ( Oreochromis  niloticus )  yang
Dilumuri Dengan Kayu Manis ( Cinnamomum verum ). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo . Gorontalo.
Utami,  P.,  Puspaningtyas,  D.S.  2013.  The Miracle of Herbs. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Widjajanti, V.N. 1999. Obat – Obatan. Kanisius. Yogyakarta