STABILITAS TOTAL FENOLIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN AKTIVITAS PENGHAMBATAN α-GLUKOSIDASE PADA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS SIRIH MERAH ( Piper crocatum Ruiz & Pav.)
( Stability of total phenolic content, antioxidant activity, and α-glucosidase inhibitory activity in functional beverage of red betel leaf )
Syaefudin 1* , Mega Safithri 1 , Uswatun Hasanah 2 1 Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
This study aims to determine the stability of total phenolic content, antioxidant activity, α-glucosidase inhibitory activity, physical properties (total dissolved solid, pH, color), and total microorganism of antidiabetic functional beverage at certain storage period. The functional beverage made from red betel leaf, cinnamon, and red ginger by using infuse method. Parameters were analyzed for 28 days on 10°C and 30°C of storage temperature. Antioxidant activity was measured by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay, α-glucosidase inhibitory activity was determined in vitro, and total microorganism was measured by total plate count (TPC) method. The results showed that there were increasement in total dissolved  solid  of  1.92%  (10°C)  and  3.85%  (30°C),  and  pH  values  of  15.30%  (10°C)  and  13.57% (30°C). In contrary, there were decreasement in total phenolic content of 61.63% (10°C) and 79.73% (30°C), antioxidant activity of 46.80% (10°C) and 53.19% (30°C), and α-glucosidase inhibitory activity of 5.43% (10°C) and 0.39% (30°C). Total microorganism at 10 o C was <1.0×10 0 CFU/mL until day 28, while at 30 o C was 2.0×10 0 CFU/mL on day 28. Based on the results, the functional beverage was good in physical and microbiological quality and still have biological activity as an antidiabetic beverage during storage.
Keywords: antidiabetic, antioxidant, functional food, glucosidase, Piper crocatum Ruiz & Pav.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menentukan kadar total fenolik, aktivitas antioksidan, aktivitas penghambatan α-glukosidase, kualitas sifat fisik (total padatan terlarut, pH, derajat warna), serta total mikroorganisme minuman fungsional antidiabetes pada masa penyimpanan tertentu. Minuman fungsional berbahan dasar daun sirih merah, kayu manis, dan jahe merah dibuat dengan menggunakan metode infusa. Parameter uji diobservasi stabilitasnya selama 28 hari pada suhu penyimpanan 10°C dan 30°C. Aktivitas antioksidan diukur  dengan  metode  2,2-difenil-1-pikrilhidrazil  (DPPH),  penghambatan  α-glukosidase  ditentukan secara in vitro , dan total mikroba dihitung dengan metode total plate count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  pada  nilai  total  padatan  terlarut  sebesar  1,92%  (10°C)  dan 3,85% (30°C) dan pH sebesar 15,30% (10°C) dan 13,57% (30°C). Sebaliknya, terjadi penurunan pada kadar total fenolik sebesar 61,63% (10°C) dan 79,73% (30°C), aktivitas antioksidan sebesar 46,80% (10°C) dan 53,19% (30°C), dan aktivitas penghambatan α-glukosidase sebesar 5,43% (10°C) dan 0,39% (30°C). Total mikroba pada suhu 10°C adalah <1,0×10 0 CFU/ml hingga hari ke-28, sedangkan pada suhu 30°C adalah 2,0×10 0 CFU/ml pada hari ke-28. Minuman fungsional daun sirih merah memiliki kualitas baik menurut parameter sifat fisik dan mikrobiologis serta masih memiliki aktivitas biologis sebagai minuman antidiabetes selama masa penyimpanan.
Kata kunci : antidiabetes, antioksidan, glukosidase, minuman fungsional, Piper crocatum Ruiz & Pav.
* Korespondensi: Telp: +62-251-8423267, Surel: syaefudin01@apps.ipb.ac.id
J. Gizi Pangan, Volume 11, Nomor 2, Juli 2016 83

## Syaefudin dkk.

## PENDAHULUAN
Diabetes melitus (DM) masih menjadi pe- nyakit  serius  di  dunia  dengan  jumlah  penderita mencapai 415 juta jiwa (IDF 2015). Pada tahun 2013,  proporsi  penderita  DM  di  Indonesia  dua kali  lipat  lebih  tinggi  dibandingkan  data  tahun 2007 dan tersebar di seluruh wilayah Indonesia, terutama  di  Sulawesi  (Kemenkes  2014).  IDF (2015) melaporkan bahwa jumlah penderita DM di Indonesia mencapai 10 juta orang dan menem- pati peringkat ketujuh terbesar di dunia. Jumlah tersebut kemungkinan akan semakin besar kare- na  prevalensi  DM  di  Indonesia  mencapai  6,9% (Kemenkes 2014).
Salah satu upaya penanganan penyakit DM adalah dengan mengonsumsi herbal dan rempah yang memiliki aktivitas antioksidan dan antidia- betes (Rates 2001). Beberapa jenis tanaman yang telah  dilaporkan  memiliki  aktivitas  antioksidan dan antidiabetes adalah sirih merah ( Piper croca- tum Ruiz & Pav.), kayu manis ( Cinannamomum burmanii Blume), salam ( Syzygium polyanthum ), murbei  ( Morus canva ),  teh  hijau  ( Camellia  si- nensis ),  dan  cincau  hijau  ( Premna  oblongifolia L. Merr) (Alfarabi et al . 2010, Safithri & Fahma 2008, Sulistiyani et al . 2014, Efendi et al . 2010,
Khoiriyah & Amalia 2014). Safithri et al . (2016) melaporkan  bahwa  minuman  fungsional  yang terbuat dari ekstrak daun sirih merah, kulit kayu manis,  dan  jahe  merah  ( Zingiber  officinale var. Rubrum) memiliki aktivitas antioksidan dan anti- α-glukosidase berturut-turut sebesar 873,2 µg/ml dan 88,7%. Uji toksisitas sub-akut menunjukkan bahwa konsumsi minuman fungsional berbahan dasar sirih merah pada dosis 1.890 mg/kg BB se- lama 28 hari tidak menimbulkan efek racun ter- hadap tikus percobaan (Safithri & Fahma 2008). Minuman  berbahan  dasar  sirih  merah ini  berpeluang  besar  untuk  dikembangkan  se- bagai  minuman  fungsional  antidiabetes.  Meski demikian,  perlu  dipastikan  stabilitas  senyawa kimia  yang  terkandung  serta  aktivitas  biologis yang diklaim. Beberapa penelitian menunjukkan adanya penurunan kuantitas senyawa serta kuali- tas  farmakologis  minuman  fungsional  selama proses  pembuatan  dan  penyimpanan.  Domí- nguez-López et al . (2008) dan Pérez-Ramírez et al . (2014) melaporkan bahwa senyawa flavonoid dan total fenolik pada minuman fungsional ber- bahan dasar herbal rosella berpotensi mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Merujuk pada berbagai hasil penelitian tersebut, perlu di- lakukan  penelitian  lanjutan  untuk  mendukung minuman fungsional berbahan dasar sirih merah agar menjadi produk minuman yang memenuhi
standar  protokol  pangan  fungsional.  Penelitian ini  bertujuan  menentukan  stabilitas  sifat  fisik, total  mikroorganisme,  kadar  total  fenolik,  akti- vitas  antioksidan,  serta  aktivitas  penghambatan α-glukosidase  pada  minuman  fungsional  berba- han dasar sirih merah selama masa penyimpanan tertentu.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Penelitian ini merupakan penelitian ekspe- rimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formula yang digunakan untuk membuat  minuman  fungsional  mengacu  pada penelitian Safithri et al . (2016). Sampel minum- an fungsional disimpan selama 28 hari pada dua suhu  penyimpanan  yang  berbeda,  yakni  suhu 10°C  dan  30°C.  Jumlah  total  padatan  terlarut, pH,  derajat  warna,  total  mikroba,  total  kapang khamir, total fenolik, aktivitas antioksidan, serta aktivitas  penghambatan  α-glukosidase  diukur setiap tujuh hari. Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Data total padatan terlarut, pH, derajat warna, total fenolik, serta aktivitas anti- oksidan pada hari ke-0 minuman fungsional su- dah dilaporkan oleh Safithri et al . (2016). Pene- litian berlangsung pada Maret-September 2013, bertempat  di  Laboratorium  Penelitian  Departe- men  Biokimia-FMIPA  IPB  dan  Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-FATETA IPB.
Bahan dan alat Bahan-bahan tanaman diperoleh dari Ke- bun Percobaan Pusat Studi Biofarmaka, Institut Pertanian  Bogor.  Adapun  karakteristik  masing- masing  tanaman  yang  digunakan  adalah  daun sirih  merah  (usia  >4  bulan,  daun  ke-4  sampai ke-8 dari pucuk), kulit kayu manis (usia >8 ta- hun), dan jahe merah (usia 8-10 bulan). Bahan- bahan tersebut dipotong kecil-kecil dan dikering- kan  di  bawah  sinar  matahari  dari  pukul  10.00- 13.00 selama tiga hari. Simplisia yang diperoleh dihancurkan sampai berbentuk serbuk berukuran 40 mesh.
Tahapan penelitian Ekstraksi  tanaman .  Ekstraksi  daun  sirih merah dan kulit kayu manis merujuk pada pene- litian  Safithri  dan  Fahma  (2008).  Larutan  hasil ekstraksi pada tahap ini disebut larutan stok.
Formulasi  minuman  fungsional .  Pem- buatan  minuman  fungsional  berbahan  dasar sirih merah mengacu pada penelitian yang telah dilaporkan  oleh  Safithri et al .  (2016).  Formula
Stabilitas total fenolik dan antioksidasi minuman sirih merah
minuman  fungsional  terdiri  atas  sirih  merah, kayu manis, pemanis stevia, jahe merah, dan je- ruk nipis. Analisis total padatan terlarut . Total Pa- datan Terlarut (TPT) ditentukan dengan metode AOAC  932.14C  (AOAC  2000).  Filtrat  sampel diteteskan di atas prisma refraktometer dan nilai TPT yang terukur dinyatakan dalam °Brix.
Analisis  nilai  pH .  Sebanyak  30-50  ml sampel  langsung  diukur  nilai  pH-nya  dengan menggunakan  pH  meter.  Sebelum  digunakan, pH meter dikalibrasi dengan larutan bufer pH 4,0 dan pH 7,0.
Analisis  derajat  warna .  Sampel  diletak- kan dalam cawan petri, lalu diukur nilai L, a, dan b. Analisis derajat warna mengacu pada metode yang  dikembangkan  oleh  Martin et al .  (2007) dengan alat Minolta Chromameter (CR 300, Je- pang).  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  diolah untuk  menentukan  total  perbedaan  warna  (∆E) dengan persamaan berikut:
∆E=
Keterangan: ∆E = total perbedaan warna L1, a1, b1  = L, a, dan b pada hari ke-0 penyimpanan
L2, a2, b2  = L, a, dan b pada hari ke-n penyimpanan
Analisis  mikrobiologis . Aspek  keamanan minuman  fungsional  ditentukan  dengan  meng- analisis  total  mikroba  ( Total  Plate  Count )  dan total  kapang  khamir.  Jumlah  total  mikroba  dan total kapang khamir dihitung dengan teknik yang dikembangkan oleh Gilchrist et al . (1977). Analisis total fenolik . Penentuan kadar to- tal fenolik mengacu pada metode yang dilakukan Pourmorad et al . (2006). Kurva standar menggu- nakan asam tanat dengan seri konsentrasi 0; 6,5; 13; 32,5; 65; dan 130 µg/ml.
Uji aktivitas antioksidan . Ekstrak dilarut- kan  dalam  metanol  absolut  sehingga  diperoleh beberapa konsentrasi, yaitu 25; 50; 75; 100; dan 200 µg/ml. Aktivitas antioksidan ditentukan de- ngan metode DPPH (Sharma & Bhat 2009).
Uji aktivitas penghambatan α-glukosidase . Analisis  penghambatan  α-glukosidase  merujuk pada metode yang dilakukan oleh Moradi-Afrap- oli  (2012).  Kurva  standar  dibuat  dengan  me- ngencerkan  p-nitrofenol  (pNP)  (Kat.  No.  1041, Sigma  Aldrich,  Jerman)  menjadi  berbagai  kon- sentrasi: 0; 1; 5; 10; 15; dan 20 µM. Daya ham- bat ekstrak dihitung dengan menggunakan rumus berikut.

## Pengolahan dan analisis data
Pengolahan  data  menggunakan  program SPSS 11.5 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (Anova)  pada  taraf  α=0,05.  Jika  terdapat  per- bedaan nyata (p<0,05) analisis lanjut dilakukan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas  fisik  dan  total  mikroba .  Kualitas fisik  minuman  ditentukan  dengan  menganalisis TPT,  nilai  pH,  dan  derajat  warna.  Jumlah  TPT hari  ke-0  minuman  yang  disimpan  pada  suhu 10°C dan 30°C sebesar 2,6°Brix (Safithri et al . 2016).  Analisis  TPT  menunjukkan  bahwa  mi- numan  fungsional  berbasis  sirih  merah  meng- alami  kenaikan  selama  penyimpanan  (Gambar 1).  Kenaikan  tertinggi  terjadi  pada  minuman fungsional yang disimpan pada suhu 30°C. Suhu simpan  yang  lebih  tinggi  diduga  menyebabkan penurunan  volume  total  sampel  lebih  banyak, sedangkan jumlah zat terlarut tetap selama masa
2,5 2,55 2,6 2,65 2,7 2,75 0 7 14 21 28 To ta l p ad at an ter lar ut (° Bri x) Masa penyimpanan (hari) 10°C 30°C
Gambar 1. Total  padatan  terlarut  minuman  fungsional selama  28  hari  penyimpanan
penyimpanan.  Rata-rata  kenaikan  TPT  selama penyimpanan pada suhu 10°C dan 30°C, bertu- rut-turut sebesar 1,92 dan 3,85%.
Total padatan terlarut pada minuman ber- basis  sirih  merah  sebesar  15,62°Brix  (Sarah 2013),  sedangkan  pada  minuman  berbasis  sari buah  berkisar  10,2-14,2°Brix  (Pratiwi  2009). Perbedaan  tersebut  disebabkan  oleh  komponen penyusun lain dalam minuman fungsional yang beragam.  Hasil  penelitian  Monica  (2013)  juga menunjukkan bahwa nilai TPT berbanding lurus dengan tingkat kekentalan (viskositas) minuman. Padatan  terlarut  akan  meningkatkan  tahanan internal  cairan  sehingga  viskositas  meningkat (Juszczak & Fortuna 2004).
Hasil penelitian juga memperlihatkan bah- wa selama 28 hari penyimpanan, rata-rata sampel mengalami  penurunan  di  semua  atribut  warna (Tabel  1).  Analisis  statistik  terhadap  nilai  ΔE menunjukkan bahwa perbedaan suhu simpan dan lama  penyimpanan  berpengaruh  signifikan  ter- hadap  total  perbedaan  warna  jika  dibandingkan dengan awal penyimpanan. Meski terjadi penu- runan, total perbedaan warna selama penyimpan- an  tidak  berbeda  secara  visual.  Hal  ini  menun-
jukkan bahwa minuman fungsional hanya sedikit mengalami perubahan derajat warna. Kenyataan ini diduga berkaitan dengan perubahan nilai TPT. Kenaikan jumlah TPT akan memekatkan warna sehingga  derajat  warna  keseluruhan  untuk  mi- numan fungsional yang diuji menurun. Pengamatan  selama  masa  penyimpan- an  memperlihatkan  bahwa  selama  tujuh  hari awal, pH minuman semakin tinggi (Gambar 2). Kenaikan nilai pH diduga disebabkan oleh reaksi oksidasi  yang  terjadi  selama  penyimpanan.  Be- berapa  reaksi  oksidasi  menghasilkan  OH - yang akan meningkatkan nilai pH keseluruhan minum- an, terutama yang mengandung bahan baku poli- sakarida (Fry 1998; Fry et al . 2002; Kivela et al . 2009). Analisis  mikrobiologis  memperlihatkan bahwa pada hari ke-0, total koloni mikroba mau- pun total koloni kapang khamir adalah <1,0×10 0 CFU/ml.  Pertumbuhan  koloni  mikroba  teramati pada  hari  ke-28  pada  suhu  penyimpanan  30 o C de-ngan jumlah 2,0×10 0 CFU/ml, sementara pada suhu penyimpanan 10 o C pertumbuhan koloni mi- kroba adalah <1,0×10 0 CFU/ml (Tabel 2). Hasil analisis total kapang khamir menunjukkan bahwa
Syaefudin dkk.
Tabel 1. Nilai derajat warna selama masa penyimpanan
Atribut warna Suhu H+0 H+7 H+14 H+21 H+28 L 10 31,30 29,31 31,29 29,96 29,52 30 31,30 29,71 30,04 30,11 29,83 a 10 9,18 6,35 6,41 7,90 8,29 30 9,18 6,45 5,98 7,77 7,77 b 10 11,22 8,18 9,46 9,84 9,81 30 11,22 8,34 8,38 9,71 9,51 ΔE 10 4,61 3,27 2,32 2,44 30 4,28 4,46 2,38 2,66 Rata-rata 4,44 a 3,86 b 2,35 c 2,55 c Keterangan: * H+0  : hari ke-0 H+14  : hari ke-14 H+28  : hari ke-28                  a  : derajat kemerahaan H+7  : hari ke-7 H+21  : hari ke-21           L : derajat kecerahan      b  : derajat kekuningan * Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata pada uji Duncan (p>0,05) 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2 3,3 0 7 14 21
28
N ila i p H Masa penyimpanan (hari) 10°C 30°C
Gambar 2. Nilai  pH  minuman  fungsional selama 28 hari penyimpanan
pada  suhu  penyimpanan  10 o C,  kapang  khamir teridentifikasi tumbuh pada hari ke-28 (1,0×10 0 CFU/ml) (Tabel 3). Pada suhu penyimpanan 30 o C pertumbuhan kapang khamir teramati pada hari ke-21 dan hari ke-28, masing-masing berjumlah 1,0×10 0 CFU/ml. Hal tersebut menunjukkan bah- wa  suhu  penyimpanan  yang  lebih  rendah  dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Marois-Fi- set et al . 2013). Meski demikian, hasil tersebut masih  memenuhi  persyaratan  total  koloni  mik- roorganisme yang ditentukan oleh Standar Nasi- onal Indonesia untuk minuman tradisional (SNI 01-4320-1996),  yakni  <3,0×10 3 CFU/ml  untuk total mikroba (BSN 1996).
Total  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan . Sampel yang disimpan pada dua suhu perlakuan memiliki  jumlah  total  fenolik  yang  sama  pada hari  ke-0,  yaitu  1.385,25  mg/kg  (Safithri et al . 2016).  Penyimpanan  dapat  menurunkan  total fenolik  sampai  setengahnya  dan  bahkan  lebih (Gambar 3). Penurunan paling besar terjadi pada
penyimpanan  di  suhu  30°C  (80%).  Penurunan tersebut menggambarkan berkurangnya senyawa yang  berpotensi  sebagai  antioksidan  dalam  mi- numan  fungsional.  Hasil  ini  memperkuat  pene- litian  Teshome et al .  (2013)  yang  melaporkan bahwa kenaikan suhu akan menurunkan kualitas sensori  dan  komposisi  senyawa  bioaktif  dalam teh hitam.
Hasil berbeda ditunjukkan pada total feno- lik dalam minuman berbahan dasar buah delima yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dan  suhu  4°C (Yalçınçıray  &  Ertan  2015).  Penelitian  tersebut mengungkapkan  bahwa  penyimpanan  minuman fungsional pada suhu ruang akan meningkatkan total  fenolik.  Di  sisi  lain,  penyimpanan  pada suhu  dingin  4°C  akan  menurunkan  total  feno- lik.  Temuan  yang  berlainan  ini  kemungkinan disebabkan oleh perbedaan proses ekstraksi atau pembuatan  minuman  fungsional  (da  Silviera et al . 2014).
Tabel 2. Total mikroba dalam minuman fungsional selama masa penyimpanan
Suhu Penyimpanan Total koloni pada masa penyimpanan (×10 0 CFU/mL) H+0 H+7 H+14 H+21 H+28 10°C <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 30°C <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 2,0 Keterangan:
H+0: hari ke-0; H+14: hari ke-14; H+28: hari ke-28; H+7: hari ke-7; H+21: hari ke-21
Tabel 3. Total koloni kapang khamir dalam minuman fungsional selama masa penyimpanan Suhu Penyimpanan Total koloni pada masa penyimpanan (×10 0 koloni/mL) H+0 H+7 H+14 H+21 H+28 10°C <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 1,0 30°C <1,0 <1,0 <1,0 1,0 1,0 Keterangan: H+0: hari ke-0; H+14: hari ke-14; H+28: hari ke-28; H+7: hari ke-7; H+21: hari ke-21
Gambar 3. Kadar  total  fenolik  minuman  fungsional selama  28  hari  penyimpanan
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0 7 14 21
28
To ta l f en olik (m g/ K g) Masa p enyimpanan (hari) 10°C 30°C

## Syaefudin dkk.
Total fenolik yang berkurang selama masa penyimpanan  berpengaruh  terhadap  penurunan aktivitas  antioksidan  (Gambar  4).  Selama  28 hari,  penurunan  aktivitas  antioksidan  tertinggi terjadi pada minuman fungsional yang disimpan pada suhu 30°C, yakni sebesar 53,19%. Adapun pada penyimpanan suhu 10°C, aktivitas antioksi- dan menurun sebanyak 46,80%. Hasil ini mem- perkuat  penelitian  Sen et al .  (2013)  yang  me- nyatakan  bahwa  kadar  total  fenolik  berbanding lurus  dengan  aktivitas  antioksidan  sampel.  Hal ini  karena  senyawa  fenolik  mampu  menangkal radikal bebas atau berperan sebagai antioksidan (Asnaashari et al . 2014). Hasil uji penangkapan radikal  bebas  DPPH  menunjukkan  bahwa  mi- numan fungsional berbasis sirih merah memiliki potensi sebagai antioksidan.
Aktivitas  penghambatan  α-glukosidase . Potensi  minuman  fungsional  sebagai  antidiabe- tes juga terlihat dari hasil analisis penghambatan enzim α-glukosidase (Gambar 5). Penyimpanan minuman selama 28 hari pada dua suhu berbeda menyebabkan penurunan aktivitas penghambatan α-glukosidase.  Penurunan  penghambatan  terbe- sar  terjadi  pada  perlakuan  suhu  simpan  10°C. Meski demikian, pada kedua perlakuan tersebut
minuman  fungsional  masih  memiliki  aktivitas penghambatan α-glukosidase.
Penghambatan α-glukosidase tersebut me- nyebabkan kadar glukosa di dalam darah menu- run (Ross et al . 2004). Safithri (2011) melapor- kan bahwa minuman fungsional berbahan dasar sirih merah dan kayu manis mampu mengham- bat α-glukosidase sebesar 61%. Beberapa pene- litian  menunjukkan  bahwa  senyawa  penangkal serangan  radikal  bebas  dapat  digunakan  untuk mengobati  diabetes  melitus  dan  penyakit  kom- plikasinya (Maritim et al . 2003, Ceriello 2003). Hal  ini  menunjukkan  keterkaitan  antara  kadar senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, serta ke- mampuan menghambat aktivitas α-glukosidase. Penentuan  senyawa  aktif  yang  terdapat pada  ekstrak  sirih  merah  telah  dilakukan  oleh Safithri et al . (2016). Senyawa bioaktif yang ter- ukur sebagai total senyawa fenolik pada formula campuran ekstrak daun sirih merah dan kulit kayu manis adalah flavonoid, tanin, dan alkaloid (Shi- habudeen et al .  2011,  Safithri  &  Fahma  2008). Analisis  dengan  LC-MS  juga  memperlihatkan puncak  tertinggi  flavonoid,  tanin,  dan  alkaloid dengan  perkiraan  rumus  molekulnya  berturut- turut  C 27 H 30 O 6 ,  C 8 H 4 O 3 ,  dan  C 23 H 29 O 6 (Safithri
Gambar 4. Aktivitas antioksidan minuman fungsional selama 28 hari penyimpanan
Gambar 5. Penghambatan α-glukosidase minuman fungsional selama 28 hari penyimpanan
0 200 400 600 800 1000 0 7 14 21 28 Ak tiv ita s a ntio ks id an (µ g/ mL ) Masa p enyimpanan (hari) 10°C 30°C
74 78 82 86 90 94 0 7 14 21 28 Pen gh am bat an α -gl uk os id as e ( % ) Masa p enyimpanan (hari) 10°C 30°C
et al .  2016).  Senyawa-senyawa  tersebut  diduga sebagai molekul aktif dalam minuman yang ber- peran sebagai antioksidan dan antidiabetes.

## KESIMPULAN
Selama  28  hari  masa  penyimpanan  nilai TPT dan pH minuman fungsional mengalami ke- naikan,  sedangkan  kadar  total  fenolik,  aktivitas antioksidan,  serta  daya  antidiabetes  cenderung berkurang.  Meski  demikian,  kualitas  sifat  fisik dan  mikrobiologis  minuman  masih  baik.  Suhu penyimpanan terbaik untuk menjaga stabilitas to- tal fenolik serta aktivitas biokimia (aktivitas an- tioksidan dan antidiabetes) adalah 10°C.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  penulis  sampaikan  kepada Dirjen  Dikti  Kemendikbud  yang  telah  mem- biayai  penelitian  ini  melalui  Program  BOPTN 2013-Penelitian Lintas Fakultas dengan No Kon- trak 231/IT3.41.2/L2/SPK/2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfarabi M, Bintang M, Suryani, Safithri M. 2010. The comparative ability of antioxidant ac- tivity of Piper crocatum in inhibiting fatty acid oxidation and free radical scavenging. Hayati J Biosci 17(4):201-2014.
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17 th ed. Arlington: Association of Official Ana- lytical Chemists.
Asnaashari M, Farhoosh R, Sharif A. 2014. An- tioxidant activity of gallic acid and methyl gallate  in  triacylglycerols  of  Kilka  fish oil  and  its  oil-in-water  emulsion.  Food Chem  159(2014):439-44.  http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.03.038.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 0l-4320-1996:  Serbuk  Minuman  Tradi- sional. Jakarta: Badan Standardisasi Nasi- onal.
Ceriello  A.  2003.  New  insights  on  oxidative stress and diabetic complications may lead to a “causal” antioxidant therapy. Diabetes Care 26(5):1589-1596.
da Silviera TFF, Meinhart AD, Ballus CA, Godoy HT. 2014. The effect of the duration of in- fusion, temperature, and water volume on the rutin content in the preparation of mate tea beverages: an optimization study. Food
Res  Int  60(2014):241-245.  http://dx.doi.
org/10.1016/j.foodres.2013.09.024. Domínguez-López A, Remondetto GE, Salvador G.  2008.  Thermal  kinetic  degradation  of anthocyanins  in  a  roselle  ( Hibiscus sab - dariffa L. cv. ‘Criollo’) infusion. Int J Food Sci  Tech  43(2):322-325.  http://dx.doi. org/10.1111/j.1365-2621.2006.01439.x.
Efendi  R,  Damayanthi  E,  Kustiyah  L,  Kusu- morini N. 2010. Pengendalian kadar glu- kosa darah oleh teh hijau dan atau teh daun murbei pada tikus diabetes. J Gizi Pangan 5(2):87-94.
Fry  SC.  1998.  Oxidative  scission  of  plant  cell wall polysaccharides by ascorbate-induced hydroxyl  radicals.  Biochemical  J  332(Pt 2):507-515.
Fry  SC,  Miller  JG,  Dumville  JC.  2002. A  pro- posed  role  for  copper  ions  in  cell  wall loosening. Plant Soil 247(1):57-61. http:// dx.doi.org/10.1023/A:1021140022082.
Gilchrist  JE,  Donnelly  CB,  Peeler  JT,  Camp- bell  JE.  1977.  Collaborative  study  com- paring  the  spiral  plate  and  aerobic  plate count  methods.  J  Assoc  Off  Anal  Chem 60(4):807-812.
[IDF]  International  Diabetes  Federation.  2015. IDF Diabetes Atlas update poster, 7th edn. Brussels, Belgium. Belgium: : Internation- al Diabetes Federation.
Juszczak L, Fortuna T. 2004. Effect of tempera- ture  and  solids  content  on  the  viscosity of cherry juice concentrate. Int Agrophys 18(1):17-21.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Repub- lik Indonesia. 2014. Pusat data dan infor- masi:  situasi  dan  analisis  diabetes.  http:// www.kemkes.go.id/resources/download/ pusdatin/infodatin/infodatin-diabetes.pdf [diakses 04 Oktober 2015] Khoiriyah N, Amalia L. 2014. Formulasi cincau jelly drink ( Premna oblongifolia L Merr) sebagai pangan fungsional sumber antiok- sidan. J Gizi Pangan 9(2):73-80.
Kivela  R,  Nystrom  L,  Salovaara  H,  Sontag- Strohm T. 2009. Role of oxidative cleav- age and acid hydrolysis of oat beta-glucan in  modelled  beverage  conditions.  J  Ce- real  Sci  50(2009):190-197.  http://dx.doi. org/10.1016/j.jcs.2009.04.012. Maritim AC, Sanders RA, Watkins JB. 2003. Di- abetes, oxidative stress, and antioxidants: a review. J Biochem Mol Toxicol 17(1):24- 38. http://dx.doi.org/ 10.1002/jbt.10058.
Marois-Fiset  J,  Carabin  A,  Lavoie  A,  Dorea
CC.  2013.  Effects  of  temperature  and pH  on  reduction  of  bacteria  in  a  point- of-use  drinking  water  treatment  product for  emergency  relief  Appl  Environ  Mi- crobiol  79(6):2107-2109.  http://dx.doi. org/10.1128/AEM.03696-12. Martin MLGM, Ji W, Luo R, Hutchings J, He- redia  FJ.  2007.  Measuring  colour  ap- pearance  of  red  wines.  Food  Qual  Prefer 18(6):862-871. http://dx.doi.org/10.1016/j. foodqual.2007.01.013.
Monica S. 2013. Formulasi dan penentuan umur simpan  minuman  fungsional  campuran sirih  merah,  jahe,  kayu  manis,  dan  jeruk nipis  [skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Moradi-Afrapoli F, Asghari B, Saeidnia S, Ajani Y, Mirjani M, Malmir M, Bazaz RD, Hadji- akhoondi A, Salehi P, Hamburger M, Yassa N. 2012. In vitro α-glucosidase inhibitory activity of phenolic constituents from aeri- al parts of Polygonum hyrcanicum . DARU 20(1):1-6.  http://dx.doi.org/10.1186/2008-
2231-20-37.
Pérez-Ramírez IF, Castaño-Tostadoa E, Ramírez- de  Leónb  JA,  Rocha-Guzmánc  NE, Reynoso-Camacho  R.  2015.  Effect  of stevia  and  citric  acid  on  the  stability  of phenolic compounds and in vitro antioxi- dant and antidiabetic capacity of a roselle ( Hibiscus sabdariffa L.)  beverage.  Food
Chem  172(2015):885-892.  http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2014.09.126.
Pourmorad  F,  Hosseinimehr  SJ,  Shahabimajd
N. 2006. Antioxidant activity, phenol and flavonoid  contents  of  some  selected  Ira- nian  medicinal  plants.  Afr  J  Biotechnol 5(11):1142-1145.
Pratiwi.  2009.  Formulasi,  uji  kecukupan  panas, dan pendugaan umur simpan minuman sari Wornas  (wortel-nanas)  [skripsi].  Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rates SM. 2001. Plants as a source of drugs. Tox- icon. 39:603-61. http://dx.doi.org/10.1016/ S0041-0101(00)00154-9.
Ross SA, Gulve EA, Wang M. 2004. Chemistry and biochemistry of type 2 diabetes. Chem Rev 104(2):1255-1282.
Safithri  M,  Fahma  F.  2008.  Potency  of Piper crocatum decoction  as  an  antihiperglyce- mia in rat strain Sprague dawley. Hayati J Biosci 15(1):45-48. Safithri M, Yasni S, Bintang M, Ranti AS. 2011. Aktivitas antioksidasi dan inhibitor enzim a-glukosidase  minuman  fungsional  sirih merah  ( Piper  crocatum )  dan  kayu  manis
( Cinnamomum  burmannii ).  Dalam  Mon- tolalu dkk. (Eds.), Peran Teknologi dalam Pengembangan  Pangan  yang Aman,  Ber- mutu  dan  Terjangkau  bagi  Masyarakat. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli  Teknologi  Pangan  Indonesia  (hlm. 282-286),  15-17  September.  Manado: PATPI.
Safithri M, Kurniawati A, Syaefudin. 2016. For- mula  of Piper  crocatum , Cinnamomum burmanii , and Zingiber officinale extracts as  a  functional  beverage  for  diabetics. IFRJ 23(3):1123-1130.
Sarah M. 2013. Formulasi dan penentuan umur simpan  minuman  fungsional  campuran sirih  merah,  jahe,  kayu  manis,  dan  jeruk nipis  [skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Sen S, De B, Devanna N, Chakraborty R. 2013. Total  phenolic,  total  flavonoid  content, and  antioxidant  capacity  of  the  leaves  of Meyna spinosa Roxb.,  an  Indian  medici- nal plant. Chin J Nat Med 11(2):149−157. http://dx.doi.org/10.1016/S1875- 5364(13)60042-4. Sharma  OP,  Bhat TK.  2009.  DPPH  antioxidant assay revisited. Food Chem 113(4):1202- 1205. http://dx.doi.org/10.1016/j.food- chem.2008.08.008. Shihabudeen  HMS,  Priscilla  DH,  Thirumuru- gan  K.  2011.  Cinnamon  extract  inhibits α-glucosidase activity and dampens post- prandial glucose excursion in diabetic rats.
Nutr  Metab(Lond)  8(1):46.  http://dx.doi. org/10.1186/1743-7075-8-46.
Sulistiyani, Falah S, Wahyuni WT, Sugahara T, Tachibana  S,  Syaefudin.  2014.  Cellular mechanism  of  the  cytotoxic  effect  of  ex- tracts from Syzygium polyanthum Leaves.
Am J Drug Discov Dev 4(2):90-101. http:// dx.doi.org/10.3923/ajdd.2014.90.101. Teshome  K,  Debela A,  Garedew  W.  2013.  Ef- fect of drying temperature and duration on biochemical  composition  and  quality  of black tea ( Camellia sinensis L.) O. Kuntze at  Wush  Wush,  South  Western  Ethiopia. Asian J Plant Sci 12(6-8):235-240. http:// dx.doi.org/10.3923/ajps.2013.235.240.
Yalçınçıray  Ö,  Anlı  RE.  2015.  The  impact  of storage conditions on the phenolic content and  antioxidant  activity  of  pomegranate liquors  produced  by  maceration  method from  hicz  pomegranate.  GIDA-J  Food 40(4):209-216.