Copyright © 2022 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Karakteristik Mi Berbasis Ubi Jalar dengan Substitusi
Pati Sagu atau Pati Ubi Banggai
[Characteristics of Noodles Based on Sweet Potato with Substitution Sago Starch or Banggai Starch]
Karsi Ambarwati 1) , Elvira Syamsir 2) , dan Sedarnawati Yasni 2) *
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 2 Februari 2021 / Disetujui 12 April 2022

## ABSTRACT
Sweet potato is a local food that can be used to support food diversification programs. It can be used as a raw material to produce a diverse type of food products, for example   noodles. The addition of sago starch  and  banggai  starch  to  sweet  potato  noodle  dough  is  to  improve  the  quality  of  noodles  because these two starches are more prone to retrograde. The purpose of this study was to determine the effect of starch type, extrus ion temperature, and water addition on the sweet potato noodles’ quality. The types of starch  added  were  sago  starch  and  banggai  starch,  with  extrusion  temperature  settings,  which  were  90 and 95°C, and the water additions were 40 and 35%. Analysis was carried out on the characterization of the flour and physical properties of sweet potato noodles. The best noodle processing conditions were with the  addition  of  15%  sago  starch,  95°C  extrusion  temperature,  and  40%  water  added.  This  formula produced  sweet  potato  noodles  with  low  brightness,  having  redness  and  yellowish  colour.  It  had  a hardness value above 3000 g, with higher elasticity and elongation than the other formulas, and also had lower adhesiveness and  cooking loss value.
Keywords: banggai starch, noodles, sago starch, sweet potato, texture

## ABSTRAK
Ubi jalar adalah pangan lokal yang mendukung program diversifikasi pangan melalui pengaplikasian sebagai bahan baku pembuatan produk yang banyak disukai oleh masyarakat, salah satunya adalah mi. Penambahan  pati  sagu  dan  pati  ubi  banggai  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas  mi  ubi  jalar  yang dihasilkan, karena kedua pati ini lebih mudah mengalami retrogradasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pati, suhu  ekstrusi, dan penambahan air terhadap kualitas mi ubi jalar. Jenis pati  yang  ditambahkan  adalah  pati  sagu  dan  pati  ubi  banggai,  dengan  pengaturan  suhu  ekstrusi  90  dan 95°C, serta penambahan air sebanyak 40 dan 35%. Analisis dilakukan terhadap karakteristik dari tepung dan sifat fisik dari mi ubi jalar yang dihasilkan. Hasil analisis  menunjukkan pengolahan mi terbaik adalah penambahan  pati  sagu  15%,  suhu  ekstrusi  95°C,  dan  penambahan  air  40%.  Formula  ini  dapat menghasilkan mi  ubi  jalar dengan karakteristik  warna agak gelap  serta  terdapat unsur  warna  merah  dan kuning, memiliki nilai kekerasan diatas 3000 g, dengan kekenyalan dan elongasi lebih tinggi dibandingkan formula yang lain, serta nilai kelengketan dan cooking loss yang lebih rendah.
Kata kunci: mi, pati sagu, pati ubi banggai, tekstur, ubi jalar

## PENDAHULUAN
1
Ubi  jalar  adalah  salah  satu  pangan  lokal  yang mendukung  program  diversifikasi  pangan  peme- rintah,  karena  berbagai  jenis  zat  gizi  seperti  karbo- hidrat  dan  serat  pangan  yang  terkandung  di  dalam- nya  dapat  dimanfaatkan  untuk  menjaga  kesehatan tubuh  (Cartabiano-Leite et  al., 2020).  Jenis  ubi  jalar
*Penulis Korespondensi: E-mail: sedarnawati@yahoo.com
yang memiliki daging berwarna oranye mengandung β -karoten  yang  berfungsi  penting  dalam  mengatasi defisiensi vitamin  A  (Hotz et  al., 2012;  Mitra,  2012; Oloo et  al., 2014;  Sebben et  al., 2017).  Ubi  jalar dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  produksi makanan  pengganti  pangan  pokok  yang  banyak disukai  oleh  masyarakat  seperti  mi.  Konsumsi  mi instan  di  Indonesia  mencapai  12,64  miliar  bungkus/ tahun  dan  menduduki  urutan  kedua  terbesar  di dunia  (WINA,  2020).  Mi  yang  banyak  beredar
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 11-20 Th. 2022
terbuat  dari  terigu  yang  mengandung  gluten,  hal  ini dapat  menimbulkan  gangguan  kesehatan  bagi  pen- derita gluten  intolerance (Sharma et  al., 2020). Mi ubi  jalar  dapat  meningkatkan  keragaman  produk olahan berbasis mi yang memiliki potensi besar dite- rima  oleh  konsumen,  dapat  dikonsumsi  oleh  pen- derita celiac disease , serta mengurangi penggunaan terigu sehingga menurunkan impor terigu.
Analisis fisikokimia dari tepung ubi jalar penting dilakukan  untuk  memprediksi  karakteristik  adonan dan sifat mi yang dihasilkan karena keberadaan pati pada  adonan  mi  berfungsi  sebagai  pengikat (Kusnandar et  al., 2020).  Berdasarkan  panjang rantai amilopektin, pati ubi jalar tergolong dalam pati tipe  A  yaitu  amilopektin  rantai  pendek  dan  membu- tuhkan  suhu  lebih  rendah  untuk  mulai  terjadinya gelatinisasi,  walaupun  proses  retrogradasi  akan terjadi  lebih  lambat  (Wang et  al., 2021).  Retrogra- dasi mengakibatkan terbentuknya kristalin pada pati setelah  terjadinya  gelatinisasi  sehingga  terbentuk jaringan  gel  yang  kuat  dan  kompak  (Miftakhussoli- khah et  al., 2016).  Retrogradasi  yang  lambat  akan memicu terlepasnya padatan mi selama pemasakan sehingga diperoleh mi dengan nilai kelengketan dan cooking  loss yang  tinggi  (Miftakhussolikhah et  al., 2016). Modifikasi adonan melalui penambahan jenis pati  yang  memiliki  sifat  retrogradasi  lebih  tinggi dapat  meningkatkan kualitas mi  ubi  jalar  yang  diha- silkan.  Berkaitan  dengan  hal  ini,  hasil  penelitian Romadhoni  dan  Harijono  (2015)  dan  Kusnandar et al. (2020) menyatakan bahwa penggunaan pati sagu dan  pati  ubi  banggai  pada  adonan  mi  basis  pati dapat  menghasilkan  tekstur  yang  kuat  dan  elastis. Kadar amilosa pati sagu berkisar antara 26,11-24,07 %  bk  (Du et  al., 2020)  dan  pati  ubi  banggai  60,29- 62,88%  bk  (Kusnandar et  al., 2020),  pati  ini  tergo- long  pada  kadar  amilosa  sedang  sampai  tinggi (kadar  amilosa  rendah  10-20%,  sedang  20-25%, tinggi 25-30%). Pati sagu dan pati ubi banggai mem- punyai  amilopektin  dengan  rantai  panjang  lebih tinggi  (tipe  B).  Kandungan  amilosa  yang  tinggi  dan struktur  rantai  amilopektin  yang  panjang  pada  pati akan  menghasilkan  karakteristik  retrogradasi  lebih cepat  (Nadia et  al., 2014).  Oleh  karena  itu  penam- bahan  pati  sagu  dan  pati  ubi  banggai  pada  formula mi  ubi  jalar  diharapkan  dapat  menghasilkan  mi dengan tekstur yang baik.
Pengolahan  pangan  menggunakan  ekstruder membantu  terjadinya  gelatinisasi  pati  melalui  pem- berian  panas  dan shear  stress (Sobowale et  al., 2016).  Proses  ekstruksi  dengan  tekanan  tinggi  ini akan menghasilkan untaian mi dengan struktur yang rapat dan kompak sehingga pori-pori yang terbentuk berukuran  kecil,  hal  ini  akan  mengurangi  terlepas- nya padatan selama proses pemasakan (Thuy et al., 2020). Pada proses ekstruksi, pengaturan suhu pro- ses  dan  keberadaan  air  akan  memengaruhi  kece- patan  terjadinya  gelatinisasi  dan  retrogradasi  se-
hingga  memengaruhi  kemampuan  pati  sebagai  pe- ngikat  (Thuy et  al., 2020).  Dengan  demikian  diper- lukan  pengaturan  suhu  dan  penambahan  air  yang optimal agar adonan tergelatinisasi sempurna ketika melewati barrel dalam  waktu  relatif  singkat.  Tujuan penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  jenis pati,  suhu  proses,  dan  jumlah  air  terhadap  kualitas mi, sehingga diperoleh informasi terkait cara pengo- lahan  mi  ubi  jalar  dengan  karakteristik  warna,  teks- tur, dan cooking loss yang baik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan dasar yang digunakan untuk pengolahan mi  dalam  penelitian  ini  adalah  ubi  jalar  oranye ( Ipomoea  batatas ),  pati  ubi  banggai  ( Dioscorea alata ), dan pati sagu ( Metroxylon sp. ) yang diperoleh dari pasar Bogor.

## Produksi tepung ubi jalar
Produksi  tepung  ubi  jalar  mengacu  pada Sebben et  al. (2017)  dengan  modifikasi.  Produksi tepung  ubi  jalar  dilakukan  dengan  tahapan  pengu- pasan,  pencucian  dan  penirisan,  pengirisan  dengan ketebalan  sekitar  2  mm  menggunakan slicer (Geprüfte Sicherheit, Jerman), dan pengeringan dila- kukan  dengan cabinet  dryer (Terara  Seisakusho  C. Ltd. No 4-60SP, Jepang) pada suhu 50°C selama 6 jam.  Irisan  ubi  jalar  kering  dihancurkan  mengguna- kan pin  disc  mill (FFC  23  Agrowindo-Maksindo, Indonesia) . Pengayakan  dilakukan  menggunakan saringan 80 mesh.

## Karakterisisasi bahan baku
Karakterisasi tepung ubi jalar terdiri dari analisis proksimat  dan  serat  pangan.  Selanjutnya  dilakukan analisis  amilosa  (AOAC,  2005)  dan  karakteristik pasting (Puncha-arnon et al., 2008) pada tepung ubi jalar  dan  campurannya  dengan  pati.  Pengukuran kadar  amilosa  dilakukan  dengan  spektrofotometri UV-Vis  (Thermal  Fischer  Scientific  model  4001/4, USA), sampel ditimbang sebanyak 100 mg, selanjut- nya ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1N,  dipanaskan  dalam  air  mendidih  sampai  terben- tuk  gel.  Selanjutnya  aquades  ditambahkan  sampai tanda  tera  pada  labu  takar  100  mL,  larutan  diambil sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N dan 2 mL  larutan  iodin,  divortex,  dan  diamkan  selama  20 menit.  Pengukuran  spektrofotometri  dilakukan  pada panjang gelombang 625 nm.
Analisis  karakteristik pasting dilakukan  dengan instrument rapid visco analyzer (RVA) (Perten model TecMaster,  Swedia).  Sampel  yang  sudah  diketahui kadar  airnya  dimasukkan  ke  dalam canister dan ditambahkan dengan aquades sesuai dengan kadar
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 11-20 Th. 2022
https://doi/org/10.6066/jtip.2022.33.1.11
air  pada  sampel  sehingga  terbentuk  larutan  pati. Selanjutnya canister yang  berisi  larutan  pati  dima- sukkan  ke  dalam  RVA,  larutan  dipanaskan  pada suhu  50°C  selama  1 menit.  Suhu  ditingkatkan  sam- pai mencapai 95°C dan dipertahankan selama 5 me- nit.  Dilanjutkan  dengan  pendinginan  ke  suhu  50°C dan  dipertahankan  selama  5  menit.  Pengukuran  ini memberikan informasi terkait suhu pasting (°C), vis- kositas puncak (cP), viskositas holding (cP), viskosi- tas breakdown (cP), viskositas akhir (cP), viskositas setback (cP), dan waktu puncak (menit).

## Produksi mi ubi jalar
Proses  pengolahan  mi  ubi  jalar  menggunakan alat  ekstruder  pemasak-pencetak  (Forming-Cooking Extruder,  Scientific  Laboratory  Single  Screw  Extru- der  type  LE  25-30/C  dari  Labtech  Engineering  Co. Ltd,  Thailand)  dengan  kecepatan  ulir  130  rpm.  Pro- ses  ini  mengacu  pada  Taqi et  al. (2018)  dengan modifikasi.  Tabel  1  menunjukkan formulasi  dan  pro- ses  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mi  ubi  jalar. Tepung dan pati dicampur sesuai dengan formulasi, garam  dilarutkan  dengan  air,  dan  dicampurkan  ke adonan  kering  sampai  merata.  Adonan  dimasukkan ke  dalam  ekstruder,  mi  yang  keluar  dari  pencetak, dipisahkan  antar  untaian  mi,  dibentuk  lingkaran berongga,  dan  dikeringkan  dengan cabinet  dyer selama  5  jam  pada  suhu  40°C.  Mi  kering  diolah dengan cara direbus selama 5 menit.

## Analisis karakteristik mi ubi jalar
Pengukuran warna mi ubi jalar dilakukan meng- gunakan  Chromameter  (CR-A33D,  Konica  Minolia, Japan)  untuk  mengukur  intensitas  L  (kecerahan),  a (hijau-merah),  dan  b  (biru-kuning)  (Shan et  al., 2013) . Analisis  tekstur  mi yang  terdiri  dari  pengu- kuran kekerasan, kekenyalan, kelengketan, dan elo-
ngasi  dilakukan  dengan Texture  Analyzer  (Stable Micro-System  TA-XT2i,  Inggris).  Analisis cooking loss mi  ubi  jalar  dilakukan  dengan  mengukur  pada- tan yang terlepas pada saat mi direbus selama lima menit (Taqi et al., 2018). Selanjutnya dilakukan ana- lisis  proksimat  dan  uji  organoleptik  (tes  hedonik) pada formula mi ubi jalar terbaik. Skor yang diguna- kan pada tes hedonik adalah sangat tidak suka (1) - sangat suka sekali (7).

## Desain penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  faktorial  (RAF)  dengan  perlakuan jenis pati, suhu ekstrusi, dan penambahan air. Anali- sis  statistik  dilakukan  dengan  SPSS,  untuk  menge- tahui adanya perbedaan  antar  perlakuan maka dila- kukan uji multivariate dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95% ( P <0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tepung ubi jalar
Rendemen  tepung  ubi  jalar  yang  dihasilkan sebesar  19,83%,  dengan  komposisi  sebagaimana yang  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Komposisi  tepung ubi  jalar  terbesar  adalah  karbohidrat  86,51%  dan pati  sebesar  81,09%  w/w.  Pada  penelitian  lain, jumlah  karbohidrat  berada  pada  rentang  71,61± 0,08-85,33±1,58% bk (Teye et al., 2018), dan kadar pati  pada  rentang  65,15±0,59 –76,30±0,11%  bk (Koua et al., 2018). Karakteristik pasting dari tepung ubi  jalar  dan  campurannya  dengan  pati  digunakan sebagai  acuan  dalam  pengaturan  suhu ekstruder . Tabel  3  menunjukkan  profil  viskositas  tepung  dan pati yang digunakan untuk pengolahan mi ubi jalar.

## Tabel 1. Formula mi ubi jalar
Table 1. Formula of noodles from sweet potato flour
Penambahan Pati ( Additional Starch ) Suhu Ekstruder (°C) ( Extruder Temperature (°C)) Penambahan Air (%) ( Added Water (%)) Tepung Ubi Jalar (%) ( Sweet Potato Starch (%)) Pati Sagu (%) ( Sago Starch (%)) Pati Banggai (%) ( Banggai Starch (%)) Garam (%) ( Salt (%)) Pati sagu (TS) ( Sago starch ) 90 35 85 15 - 1 40 85 15 - 1 95 35 85 15 - 1 40 85 15 - 1 Pati ubi banggai (TB) ( Banggai starch ) 90 35 85 - 15 1 40 85 - 15 1 95 35 85 - 15 1 40 85 - 15 1
Keterangan: TS= Formula campuran tepung ubi jalar dengan pati sagu; TB= Formula campuran tepung ubi jalar dengan pati ubi banggai
Note:  TS=  Noodle  formula  using  the  mix  of  sweet  potato  flour  and  sago  starch;  TB=  Noodle  formula  using  the  mix  of sweet potato flour and banggai starch
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 11-20 Th. 2022
https://doi/org/10.6066/jtip.2022.33.1.11
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa tidak ada perbedaan  signifikan  pada  parameter suhu pasting dari  tepung  ubi  jalar  dan  campurannya.  Hal  ini menunjukkan  penambahan  pati  sagu  dan  pati  ubi banggai sebesar 15% pada adonan tidak memenga- ruhi  suhu  awal  terjadinya  gelatinisasi.  Perbedaan signifikan  terlihat  pada  parameter  yang  lain.  Cam- puran ubi jalar dan pati sagu memiliki nilai viskositas puncak  yang  signifikan  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  dua  tepung  yang  lain.  Viskositas  puncak terjadi  pada  saat  granula  pati  mengembang  secara maksimal (Nadia et al., 2014). Campuran tepung ubi jalar  dan  pati  sagu  juga  memiliki  nilai  waktu puncak lebih rendah dibandingkan dengan yang lain. Hal ini menunjukkan  bahwa  gelatinisasi  optimum  lebih  ce- pat  tercapai  (Nadia et  al., 2014),  kondisi  ini  sesuai untuk  pengolahan  dengan  ekstruder  yang  melewati barrel dalam waktu yang relatif singkat.
Tabel 2.  Hasil  analisis  kandungan  pada  tepung  ubi jalar
Table 2. Chemical composition of sweet potato flour Parameter ( Parameter ) Hasil ( Result ) Proksimat ( Proximate )
Kadar air (%) ( Moisture content (%)) 3.53 Kadar abu (%) ( Ash content (%)) 5.24 Kadar lemak (%) ( Fat content (%)) 1.32 Kadar protein (%) ( Protein content (%)) 3.40 Kadar karbohidrat (%) ( Carbohydrate content (%)) 86.51 Mineral kalsium (Ca) (mg/kg) 395.58 Mineral besi (Fe) (mg/kg) 20.81 Kadar serat pangan (%) ( Dietary fibre content (%)) 12.60 Kandungan pati (% w/w) ( Starch content (% w/w)) 81.09
Campuran tepung ubi jalar dan pati ubi banggai secara  signifikan  memiliki  nilai  viskositas holding, viskositas  akhir, dan  viskositas setback lebih  tinggi, serta viskositas breakdown yang lebih rendah. Ren- dahnya  nilai  viskositas breakdown menunjukkan bahwa  pasta  pati  stabil  selama  pemanasan  (Nadia et  al., 2014).  Nilai  viskositas setback menunjukkan tingkat  perubahan  pati  selama  pendinginan.  Tinggi- nya  viskositas setback menunjukkan  kemampuan pati  melakukan  retrogradasi  (Nadia et  al., 2014). Retrogradasi  terjadi  karena  terbentuknya  jaringan amilosa  dengan  amilosa  atau  amilopektin  ketika terjadi penurunan suhu (Wang et al., 2021).
Tahap  awal  percobaan  dilakukan  pengaturan suhu  pada  keempat  zona  ekstruder  di  atas  suhu awal  gelatinisasi.  Hasil  percobaan  menunjukkan bahwa pengaturan suhu 80 dan 85°C pada keempat zona ekstruder menghasilkan mi yang memiliki daya rekat rendah  sehingga  mi  hancur  ketika  perebusan. Proses gelatinisasi  yang kurang optimal akibat wak- tu gelatinisasi yang singkat dapat menjadi penyebab rendahnya  daya  ikat  pada  mi  ini.  Selanjutnya,  dila- kukan  peningkatan  pangaturan  suhu barrel  ekstru- der menjadi  90  dan  95°C  pada  keempat  zona.  Mi yang  terbentuk  pada  pengaturan  suhu  90  dan  95°C pada  keempat  zona  tidak  hancur  ketika  dilakukan perebusan.
Pengaturan  suhu  95°C  menghasilkan  mi dengan  daya  ikat  yang  lebih  baik.  Pengaturan  suhu pada  zona  1  dan  zona  2 barrel  ekstruder sangat krusial,  suhu  yang  terlalu  tinggi  pada  zona  ini  akan mengakibatkan gelatinisasi  yang terlalu cepat sebe- lum adonan homogen sehingga lengket pada bagian dinding barrel dan  ulir  ekstruder  (Wagner et  al., 2014). Oleh karena itu pada penelitian ini dipilih dua suhu perlakuan yaitu 90 dan 95°C pada zona 1 dan zona  2,  sedangkan  untuk  zona  3  dan  4  dengan pengaturan suhu 95°C.
Tabel 3. Viskositas tepung ubi jalar dan campuran dengan pati Table 3. Viscosity of sweet potato flour with and without additional starch
Parameter Tepung Ubi Jalar ( Sweet Potato Starch ) Tepung Ubi Jalar dan Pati Sagu ( Sweet Potato Starch and Sago Starch ) Tepung Ubi Jalar dan Pati Ubi Banggai ( Sweet Potato Starch and Banggai Starch ) Suhu pasting (°C) ( Pasting temperature (°C)) 80.53±0.60 a 78.70±0.28 a 80.00±1.41 a Viskositas puncak (cP) ( Peak viscosity (cP)) 179.00±4.24 b 231.00±2.83 c 137.00±1.41 a Viskositas holding (cP) ( Holding viscosity (cP)) 58.50±4.95 a 51.00±0.00 a 90.00±0.00 b Viskositas breakdown (cP) (Breakdown viscosity (cP)) 120.50±0.71 b 180.00±2.83 c 47.00±1.41 a Viskositas akhir (cP) ( Final viscosity (cP)) 79.00±2.83 b 69.50±0.71 a 137.00±1.41 c
Viskositas setback (cP) ( Setback viscosity (cP)) 20.50±2.12 a 18.50±0.71 a 47.00±1.41 b Waktu puncak (menit) ( Peak time ( minute s)) 6.50±0.04 ab 6.37±0.05 a 6.57±0.05 b
Keterangan:  nilai = rerata ± SD, n = 2, kecuali kontrol (tepung ubi jalar 100%) merupakan data dari dua kali analisis.  *= Data dalam satu baris dengan superscript berlainan menyatakan berbeda secara signifikan ( p ˂0,05) Note: value= mean  SD, n= 2, except control (sweet potato flour 100%), values are from duplicate analysis. Data at the same row with different superscript are significantly different (p<0.05)
B A
Komponen  pati  memengaruhi  proses  gelatini- sasi  sehingga  memengaruhi  karakteristik  suhu pasting dan  viskositas.  Perbandingan  komponen amilosa  dan  amilopektin  pada  pati  memengaruhi fungsionalitas pati. Tabel 4 menunjukkan kandungan amilosa pada tepung ubi jalar dan campuran tepung ubi  jalar  dengan  pati.  Hasil  analisis  menunjukkan bahwa  campuran  tepung  dan  pati  memiliki  kadar amilosa  tidak  berbeda  secara  signifikan  yaitu  pada rentang  20-21%.  Kandungan  amilosa  pada  ketiga- nya tidak berbeda secara signifikan, namun memiliki profil  gelatinisasi  yang  berbeda,  karena  perbedaan karakteristik  yang  lain  seperti  panjang  rantai  amilo- pektin dan ukuran granula (Nadia et al., 2014).
Tabel 4.  Kadar  amilosa  pada  tepung  ubi  jalar  dan campuran dengan pati
Table  4.  Amylose  content  in  sweet  potato  flour  with and without additional starch
Sampel ( Sample ) Konsentrasi Amilosa/100 g ( Amylose Concentration/100 g ) Tepung ubi jalar  ( Sweet potato
starch ) 20.328±3.817 a
Tepung ubi jalar dan pati sagu
(85:15) ( Sweet potato starch
and sago starch ) 20.751±0.516 a
Tepung ubi jalar dan pati ubi banggai (85:15) ( Sweet potato
starch and banggai starch ) 21.564±3.601 a
Keterangan: nilai= rerata  SD, n= 3, superscript berlainan menyatakan berbeda secara signifikan ( p ˂0.05) Note:  value=  mean  SD,  n=  3,  different  superscript  is signifantly different (p<0.05)

## Warna mi ubi jalar
Mi  ubi jalar secara keseluruhan berwarna agak gelap,  terdapat  campuran  merah  dan  kuning (Gambar  1).  Hal  ini  terlihat  dari  rendahnya  nilai  L, serta nilai a dan b yang positif. Tabel 5 menunjukkan hasil pengukuran  warna secara objektif pada mi ubi jalar.  Kecerahan  mi  ubi  jalar  (L)  dipengaruhi  oleh jenis  pati  yang  digunakan  dan  interaksi  antara  jenis pati  dengan  jumlah  air  yang  ditambahkan.  Mi  ubi jalar dengan menggunakan pati sagu secara signifi- kan  memiliki  nilai  L  yang  lebih  rendah.  Perbedaan komponen penyusun pati akan memengaruhi respon pati terhadap panas dan tekanan.
Penambahan pati sagu dengan jumlah air yang semakin  tinggi  cenderung  memiliki  nilai  intensitas  L lebih  rendah,  sedangkan  penambahan  pati  ubi banggai  dengan  jumlah  air  semakin  tinggi  memiliki intensitas  L  lebih  tinggi.  Beberapa  penelitian  mela- porkan bahwa keberadaan air dapat memicu terjadi- nya proses oksidasi pada fenol yang tertinggal pada ekstrak  pati.  Kadar  total  fenol  pada  ubi  banggai berkisar  antara  30,48-116,90  mg  GAE/100  g (Kusnandar et al., 2020), sedangkan total fenol yang
terkandung  pada  sagu  berkisar  antara  2,83-42,76 mg  GAE/100  g  (Duque et  al., 2018).  Penambahan pati  sagu  dengan  jumlah  air  40%  pada  mi  ubi  jalar memiliki  nilai  L  yang  lebih  rendah  secara  signifikan dibandingkan penambahan pati ubi banggai dengan jumlah air 40%.
Keterangan:  A=  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  pati sagu;  B=  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  pati  ubi banggai
Note: A= Sweet potato noodles with sago starch; B=Sweet potato noodles with banggai starch

## Gambar 1.  Warna mi ubi jalar

## Figure 1. Visual color of sweet potato noodles
Intensitas  warna  merah  (a)  pada  mi  ubi  jalar dipengaruhi  oleh  jenis  pati  dan  jumlah  air  yang ditambahkan.  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  pati sagu  memiliki  rata-rata  nilai  a  yang  lebih  rendah. Penambahan  air  sebesar  35%  menghasilkan mi  ubi jalar dengan nilai a yang lebih tinggi. Keberadaan air akan  memicu  terjadinya  reaksi  oksidasi  yang  dapat merusak pigmen merah pada ubi jalar (Navale et al., 2015).
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 11-20 Th. 2022

## Tabel 5. Hasil pengukuran warna mi ubi jalar dengan penambahan pati sagu dan pati ubi banggai
Table 5.  Color  measurement  results  of  sweet  potato  noodles  with  the  addition  of  sago  starch  or  banggai starch
Pati ( Starch ) Suhu (°C) ( Temperature (°C)) Air (%) L a b Pati sagu ( Sago starch ) 90 35 33.77±0.58 (a1,ab5) 2.88±0.03 (a1,b3) 7.41±0.28 (ab5) 40 32.80±1.27 (a1,a5) 2.00±0.11 (a1,a3) 6.99±0.83 (ab5) 95 35 35.03±0.27 (a1,ab5) 2.68±0.25 (a1,b3) 7.85±0.49 (ab5) 40 33.56±1.51 (a1,a5) 2.47±0.23 (a1,a3) 6.96±0.27 (ab5) Pati ubi banggai ( Banggai starch ) 90 35 32.83±1.61 (b1,ab5) 3.17±0.22 (b1,b3) 6.76±0.34 (a5) 40 36.76±0.32 (b1,b5) 2.98±0.06 (b1,a3) 8.29±0.73 (b5) 95 35 35.94±0.57 (b1,ab5) 2.90±0.50 (b1,b3) 6.84±0.36 (a5) 40 35.99±1.31 (b1,b5) 2.67±0.06 (b1,a3) 7.23±0.16 (b5)
Keterangan: nilai= rerata  SD, n= 3. Data dalam satu kolom dengan superscript berlainan menyatakan berbeda secara signifikan ( p ˂0.05): 1= pati, 2= suhu, 3= air, 4= interaksi pati dengan suhu, 5= interaksi pati dengan air, 6= interaksi suhu dengan air, 7= interaksi ketiganya Note: value= mean  SD, n= 3. Data at the same column with different superscript are significantly different (p<0.05): 1= starch, 2= temperature, 3= water, 4 =interaction between starch and temperature, 5= interaction between starch and water, 6= interaction between temperature and water, 7= interaction among the three treatments
Intensitas  warna  kuning  (b)  pada  mi  ubi  jalar dipengaruhi  oleh  interaksi  antara  jenis  pati  yang digunakan  dengan  jumlah  air  yang  ditambahkan. Penambahan  pati  sagu  dengan  jumlah  air  yang semakin tinggi memiliki nilai b lebih rendah, sedang- kan penambahan pati ubi banggai dengan jumlah air semakin  tinggi  memiliki  intensitas  b  lebih  tinggi.  Mi ubi jalar yang ditambahkan pati ubi banggai dengan jumlah  air  40%  memiliki  nilai  b  yang  lebih  tinggi secara signifikan dibandingkan penambahan pati ubi banggai dengan jumlah air 35%. Warna kuning pada mi  ubi  jalar  dipengaruhi  oleh  keberadan β -karoten (Wang et al., 2021).

## Tekstur mi ubi jalar
Tekstur  mi  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor, diantaranya bahan dasar dan teknik pengolahan mi. Tekstur mi yang kenyal dan tidak mudah putus keti- ka proses perebusan akan lebih disukai oleh konsu- men.  Pada  Gambar  2  ditunjukkan  nilai  kekerasan, kekenyalan,  kelengketan,  dan  elongasi  mi  ubi  jalar secara  objektif.  Nilai  kekerasan  (Gambar  2)  dipe- ngaruhi  oleh  jenis  pati  yang  digunakan,  jumlah penambahan  air,  dan  interaksi  antara  suhu  proses yang  digunakan  dengan  jumlah  air  yang  ditambah- kan. Penggunaan pati sagu pada mi ubi jalar meng- hasilkan  rerata  nilai  kekerasan  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan penggunaan pati ubi banggai. Hal  ini  dapat  dikarenakan  karakteristik  dari  pati  ubi banggai  yang  memiliki  daya  retrogradasi  tinggi,  di- tunjukkan  dengan  tingginya  nilai  viskositas setback. Mi ubi jalar dengan jumlah penambahan air sebesar 40%  secara  signifikan  memiliki  nilai  rata-rata  keke- rasan lebih rendah dibandingkan mi ubi jalar dengan penambahan air sebesar 35%. Mi yang dapat diteri- ma  oleh  masyarakat  adalah  mi  dengan  nilai  keke- rasan  berkisar  pada  nilai  3000  g  (Zhang et  al., 2010).
Nilai  kekenyalan  (Gambar  2)  dipengaruhi  oleh suhu proses yang digunakan, jumlah air yang ditam- bahkan,  interaksi  antara  jenis  pati  yang  digunakan dengan jumlah air yang ditambahkan, serta interaksi antara  jenis  pati  yang  digunakan,  suhu  proses,  dan jumlah  air  yang  ditambahkan.  Penggunaan  suhu ekstruder  95°C  memiliki  nilai  rata-rata  kekenyalan lebih tinggi dibandingkan pengaturan suhu ekstruder 90°C.  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  air  sebesar 40%  secara  signifikan  memiliki  nilai  rata-rata  keke- nyalan  yang  lebih  rendah  dibandingkan  mi  ubi  jalar dengan  penambahan  air  sebesar  35%.  Mi  ubi  jalar dengan penambahan pati ubi banggai, semakin ren- dah penambahan air maka nilai kekenyalan semakin tinggi, baik pada pengaturan suhu 90 maupun 95°C. Mi  yang  dapat  diterima  oleh  masyarakat  adalah  mi dengan  tingkat  kekenyalan  yang  tinggi  (Kusnandar et al., 2020).
Nilai  kelengketan  (Gambar  2)  dipengaruhi  oleh jenis  pati  yang  digunakan,  suhu  proses,  dan interaksi  antara  jenis  pati  yang  digunakan  dengan jumlah  air  yang  ditambahkan.  Mi  ubi  jalar  dengan penambahan  pati  sagu  secara  signifikan  memiliki rata-rata  kelengketan  lebih  rendah  dibandingkan penambahan  pati  ubi  banggai.  Hal  ini  dapat  dikare- nakan  campuran  tepung  ubi  jalar  dengan  pati  sagu memiliki  nilai  waktu puncak  lebih  rendah  dibanding- kan  dengan  yang  lain  sehingga  proses  gelatinisasi lebih  optimal  meskipun  waktu  adonan  untuk  mele- wati barrel ekstruder  relatif  singkat.  Hasil  pengujian menunjukkan  penggunaan  suhu  ekstruder  95°C memiliki  nilai  rata-rata  kelengketan  yang  lebih  ren- dah  dibandingkan  pengaturan  suhu  ekstruder  90°C. Kenaikan suhu akan meningkatkan kemampuan pati dalam  menyerap  air  sehingga  membantu  terjadinya gelatinisasi  dan  meningkatkan  kemampuan  pati sebagai  pengikat  untuk  menghasilkan  tekstur  mi yang lebih kuat (Shelar dan Gaikwad, 2019).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 35% 40% 35% 40% Ke k e n y a la n (% ) 90 °C                           95°C B TS TB 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 35% 40% 35% 40% Ke le n g k e ta n (g s ) 90 °C 95 °C C TS TB 0 100 200 300 35% 40% 35% 40% El o n g a s i (% ) 90 °C 95 °C D TS TB 0 1000 2000 3000 4000 5000 35% 40% 35% 40% Ke k e ra s a n (g ) 90 °C 95 °C A TS TB Hard n e s s (g ) Sti c k in e s s (g s ) Elo ng a ti o n (% ) C he w ine s s (% )
Keterangan: nilai= rerata  SD, n = 2; TS= Formula campuran tepung ubi jalar dengan pati sagu; TB= Formula campuran tepung ubi jalar dengan pati ubi banggai. Data dengan superscript berlainan menyatakan berbeda secara signifikan ( p ˂0.05):  1=  pati,  2=  suhu,  3=  air,  4=  intraksi  pati  dengan  suhu,  5=  interaksi  pati  dengan  air,  6=  interaksi  suhu dengan air, 7= interaksi ketiganya
Note:  value=  mean  SD,  n=    2;  TS=  sweet  potato  noodles  with  sago  starch;  TB=  sweet  potato  noodles  with  banggai starch.  Data  at  the  same  column  with  different  superscript  are  significantly  different  (p<0.05):  1=  starch,  2= temperature, 3= water, 4= interaction between starch and temperature, 5= interaction between starch and water, 6= interaction between temperature and water , 7= interaction among the three treatments
Gambar 2.  Hasil pengukuran tekstur mi ubi jalar

## Figure 2. Texture analytical results of sweet potato noodles
Mi yang baik memiliki tingkat kelengketan yang rendah agar tidak saling menempel (Muhandri et al., 2011).  Kelengketan  dapat  disebabkan  oleh  gelatini- sasi  yang  tidak  sempurna  sehingga  daya  ikat  antar partikel melemah (Muhandri et al., 2011; Thuy et al., 2020). Penambahan pati sagu dan air 40% pada mi ubi  jalar  memiliki  nilai  kelengketan  yang  secara  sig- nifikan lebih rendah dibandingkan yang lain.
Nilai  elongasi  (Gambar  2)  dipengaruhi  oleh suhu proses, jumlah air yang ditambahkan, interaksi antara  jenis  pati  yang  ditambahkan  dengan  suhu
proses,  interaksi  antara  jenis  pati  yang  digunakan dengan jumlah air yang ditambahkan, serta interaksi antara  jenis  pati  yang  digunakan,  suhu  proses,  dan jumlah  air  yang  ditambahkan.  Penggunaan  suhu ekstruder 95°C memiliki nilai rata-rata elongasi lebih tinggi  dibandingkan  pengaturan  suhu  ekstruder 90°C.  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  air  sebesar 40%  memiliki  nilai  rata-rata  elongasi  yang  lebih rendah  dibandingkan  mi  ubi  jalar  dengan  penam- bahan air sebesar 35%. Mi ubi jalar dengan penam- bahan pati sagu, baik dengan penambahan air 35%
0 10 20 30 40 35% 40% 35% 40% Coo k in g L o s s (% ) 90 °C                                  95°C
TS TB
maupun  40%  pada  pengaturan  suhu  90°C  memiliki nilai  elongasi  yang  secara  signifikan  lebih  kecil dibandingkan dengan pengaturan suhu 95°C.
Cooking loss mi ubi jalar Nilai cooking loss (Gambar 3) dipengaruhi oleh jenis  pati  yang  digunakan,  suhu  proses,  interaksi antara  jenis  pati  dengan  suhu  proses,  dan  interaksi antara  suhu  proses  yang  digunakan  dengan  jumlah air yang ditambahkan. Penggunaan pati ubi banggai pada  mi  ubi  jalar  memiliki  rata-rata cooking  loss lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan pati sagu.  Artinya,  setelah  dilakukan  perebusan,  kehila- ngan padatan pada mi ubi  jalar  yang menggunakan pati  ubi  banggai  lebih  sedikit  dibandingkan  mi  yang menggunakan pati sagu.
Keterangan:  nilai=  rerata  SD,  n=  2,  TS=  Formula campuran tepung ubi jalar dengan pati sagu; TB= For- mula  campuran  tepung  ubi  jalar  dengan  pati  ubi banggai. Data  dengan superscript berlainan  menyata- kan  berbeda  secara  signifikan  ( p ˂0.05):  1=  pati,  2= suhu, 3= air, 4= interaksi pati dengan suhu, 5= interak- si pati dengan air, 6= interaksi suhu dengan air, 7= in- teraksi ketiganya
Note: value= mean  SD, n= 2, TS= Sweet potato noodles with  sago  starch;  TB=  Sweet  potato  noodles  with banggai starch. Data at the same column with different superscript  are  significantly  different  (p<0.05):  1= starch,  2=  temperature,  3=  water,  4=  interaction  bet- ween  starch  and  temperature,  5=  interaction  between starch  and  water,  6=  interaction  between  temperature and water, 7= interaction among the three treatments
Gambar 3.   Hasil  pengukuran cooking  loss mi  ubi jalar
Figure 3.   Measurement  result  of  cooking  loss  of sweet potato noodles
Mi  ubi  jalar  dengan  suhu  proses  95°C  memiliki nilai rata-rata cooking loss yang lebih rendah diban-
dingkan  pada  pengaturan  suhu  ekstruder  90°C. Suhu  tinggi  dapat  mempercepat  terjadinya  gelatini- sasi sehingga meningkatkan kemampuan pati seba- gai  pengikat.  Mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  air 40%  dan  pengaturan  suhu  95°C  secara  signifikan memiliki  nilai cooking  loss yang  lebih  rendah  diban- dingkan  pengaturan  yang  lain.  Nilai cooking  loss terendah pada penelitian ini sebesar 18,455%, yaitu mi  ubi  jalar  dengan  penambahan  pati  sagu,  suhu proses  95°C,  dan  penambahan  air  40%.  Campuran tepung ubi jalar dan pati sagu yang mempunyai nilai setback rendah,  mampu  mengoptimalkan  proses gelatinisasi yang relatif singkat pada barrel ekstruder jika dikombinasikan dengan suhu dan kadar air yang tepat.  Pengaturan  ini  menghasilkan  mi  ubi  jalar dengan  nilai cooking  loss terendah.  Semakin  kecil nilai cooking  loss menunjukkan  semakin  baik kualitas  mi  yang  dihasilkan  (Santiago et  al., 2016; Mulyadi et al., 2014).
Hasil  proksimat  dan  uji  organoleptik  formula  mi ubi jalar terbaik
Formula terbaik mi ubi jalar dipilih berdasarkan hasil  pengukuran  warna,  tekstur,  dan cooking  loss . Mi  ubi  jalar  yang  diharapkan  dalam  penelitian  ini adalah  mi  dengan  nilai  kekerasan  yang  lebih  dari 3000  g, kekenyalan tinggi,  kelengketan rendah, elo- ngasi  tinggi,  dan  nilai cooking  loss rendah. Pada campuran  tepung  ubi  jalar  dengan  pati  sagu  meng- hasilkan  mi  dengan  nilai  kelengketan  lebih  rendah. Keberadaan  air  dan  suhu  tinggi  dapat  membantu proses  gelatinisasi  pada  campuran  ini  sehingga dapat memperbaiki tekstur mi yang dihasilkan. Cam- puran tepung ubi jalar dan pati sagu dengan penam- bahan  air  sebanyak  40%  dan  pengaturan  suhu ekstrusi  95°C  menghasilkan  mi  dengan  kekerasan diatas  3000  g  yang  merupakan  tekstur  yang  dapat diterima  oleh  panelis  untuk  mi,  kekenyalan  yang tinggi,  kelengketan  yang  rendah,  dan  elongasi  yang tinggi.  Formula  ini  menghasilkan  mi  dengan  nilai cooking loss yang lebih rendah sehingga formula ini dipilih sebagai formula terbaik. Uji proksimat dan  uji organoleptik  dilakukan  pada  formulasi  terbaik  yaitu formulasi  dengan  penambahan  pati  sagu,  air  40%, dan  suhu  ekstrusi  95°C.  Mi  ubi  jalar  pada  formula tersebut  mengandung  karbohidrat  84,32±029%, protein 1,49±0,17%, lemak 0,33±0,01, dengan kadar air 10,71±0,22 dan kadar abu 3,15±0,02. Uji hedonik dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  pa- nelis  terhadap  mi  ubi  jalar  formula  terbaik  ini.  Hasil pengujian  menunjukkan  rata-rata  panelis  menerima warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan mi ubi jalar.  Secara  keseluruhan  panelis  memberikan  nilai antara 4 (biasa) dan 5 (suka) pada semua atribut uji. Penelitian  lain,  dengan  bahan  dasar  ubi  jalar  yang ditambah carboxy  methyl  cellulose (CMC)  dan tepung tapioka juga memiliki nilai organoleptik seca-
https://doi/org/10.6066/jtip.2022.33.1.11
ra  keselurahan  netral  sampai  agak  menyukai  (4-5) (Mulyadi et al., 2014).

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  jenis  pati,  air,  dan pengaturan  suhu  ekstruder  yang  berbeda  secara signifikan  memengaruhi  karakteristik  fisik  mi  ubi jalar.  Penambahan  pati  ubi  banggai  menghasilkan mi  dengan  rata-rata  kekerasan  lebih  tinggi  dan cooking  loss lebih  rendah,  namun  memiliki  nilai kelengketan  yang  lebih  tinggi.  Mi  dengan  penam- bahan  pati  sagu  menghasilkan  mi  dengan  nilai kelengketan yang lebih rendah. Formula mi ubi jalar terbaik  adalah  pengolahan  dengan  penambahan pati sagu 15%, air 40%, dan pengaturan suhu 95°C. Formula ini menghasilkan mi ubi jalar dengan karak- teristik warna agak gelap serta terdapat unsur warna merah dan kuning (nilai L= 33,56; a= 2,47; b= 6,96), memiliki  nilai  kekerasan  (3221,2  g)  diatas  3000  g, dengan  kekenyalan  (43,6%)  dan  elongasi  (136, 138%)  lebih  tinggi  dibandingkan  formula  yang  lain, serta  nilai  kelengketan  (43,97  g)  dan cooking  loss (18,455%)  yang  lebih  rendah.  Uji  hedonik  menun- jukkan  rata-rata  panelis  secara  organoleptik  dapat menerima produk formula terbaik mi ubi jalar ini.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kami  ucapkan  kepada  Kemen- ristek  atas  hibah  dana  penelitian  melalui  program PMDSU  (Program  Magister  Doktoral  untuk  Sarjana Unggul) batch IV tahun 2018 yang telah mendukung pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis. 18th Edition. Chapter  32,  46-70.  Cereal  Foods.  Association of  Official  Analytical  Chemistry  International, Washington D.C.
Cartabiano-Leite  CE,  Porcu  OM,  de  Casas  AF. 2020.  Sweet  potato  ( Ipomoea  batatas L . Lam) nutritional  potential  and  social  relevance:  a review. Int J Eng Res Appl 10: 23-40.
Du C, Jiang F, Jiang W, Ge W, Du S-K. 2020. Physi- cochemical  and  structural  properties  of  sago starch.  Int  J  Biol  Macromol  164:  1785-1793. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.310
Duque  SMM,  Castro  IJL,  Flores  DM.  2018.  Evalua- tion  of  antioxidant  and  nutritional  properties  of sago ( Metroxylon sagu Rottb . ) and its utilization for  direct  lactic  acid  production  using  immobili-
zed Enterococcus  faecium DMF78.  Int  Food Res J 25: 83-91.
Hotz  C,  Loechl  C,  Lubowa  A,  Tumwine  JK,  Ndeezi G,  Masawi  AN,  Baingana  R,  Carriquiry  A,  de Brauw  A,  Meenakshi  JV,  Gilligan  DO.  2012. Introduction  of  β-carotene-rich  orange  sweet potato  in  rural  Uganda  resulted  in  increased vitamin  a  intakes  among  children  and  women and  improved  vitamin  a  status  among  children. J  Nutr  142:  1871-1880. https://doi.org/10.3945/ jn.111.151829
Koua  GAY,  Zoue  TL,  Mégnanou  R-M,  Niamké  SL. 2018. Nutritive profile and provitamin a value of sweet  potatoes  flours  ( Ipomoea  batatas Lam) consumed  i n  Côte  d’Ivoire.  J  Food  Res  7:  36- 48. https://doi.org/10.5539/jfr.v7n5p36
Kusnandar  F,  Mutmainah,  Muhandri  T.  2020.  Opti- masi  proses  pembuatan  sohun  dari  pati  ubi banggai  ( Dioscorea  alata ).  J  Pangan  Agroin- dustri  8:  163-174. https://doi.org/10.21776/ub. jpa.2020.008.03.6
Miftakhussolikhah, Ariani D, Ervika RNH, Angwar M, Wardah,  Karlina  LL,  Pranoto  Y.  2016.  Cooking characterization  of  arrowroot  ( Maranta  arundi- naceae ) noodle in various arenga starch substi- tution. Berita Biol 15: 141-148.
Mitra  S.  2012.  Nutritional  status  of  orange-fleshed sweet potatoes in alleviating vitamin a malnutri- tion  through  a  food-based  approach.  J  Nutr Food  Sci  2:  8-10. https://doi.org/10.4172/2155- 9600.1000160
Muhandri  T,  Ahza  AB,  Syarief  R,  Sutrisno.  2011.
Optimasi  proses  ekstrusi  mi  jagung  dengan metode  permukaan  respon.  J  Teknol  Industri Pangan 22: 97-104.
Mulyadi  AF,  Wijana  S.  Dewi  IA,  Putri  WI.  2014. Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar  kuning  ( Ipomoea  batatas )  (kajian  penam- bahan  telur  dan  CMC).  J  Teknol  Pertanian  15: 25-36.
Nadia  L,  Wirakartakusumah  MA,  Andarwulan  N, Purnomo  E,  Koaze  H,  Noda  T.  2014.  Charac- terization  of  physicochemical  and  functional properties  of  starch  from  five  yam  ( Dioscorea alata )  cultivars  in  Indonesia.  Int  J  Chem  Eng Appl  5:  489-496. https://doi.org/10.7763/IJCEA. 2014.V5.434
Navale  SA,  Swami  SB,  Thakor  NJ.  2015.  Extrusion cooking  technology  for  foods :  a  review.  J Ready To Eat Food 2: 66-80.
Oloo BO, Shitandi A, Mahungu S, Malinga JB, Rose OB. 2014. Effects of lactic acid fermentation on the retention of beta-carotene content in orange fleshed  sweet  potatoes.  Int  J  Food  Stud  3:  13-
33. https://doi.org/10.7455/ijfs/3.1.2014.a2
Puncha-arnon  S,  Pathipanawat  W,  Puttanlek  C, Rungsardthong  V,  Uttapap  D.  2008.  Effects  of relative granule size and gelatinization tempera- ture  on  paste  and  gel  properties  of  starch blends.  Food  Res  Int  41:  552-561. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2008.03.012
Romadhoni  M,  Harijono.  2015.  Karakteristik  pasta tepung  gembili,  pati  sagu  dan  karagenan  serta potensinya  sebagai  bihun.  J  Pangan  Agroin- dustri 3: 53-60.
Santiago DM, Kawashima Y, Matsushita K, Noda T, Pelpolage S, Tsuboi K,  Kawakami S, Koaze H, Yamauchi  H.  2016.  Noodle  qualities  of  fresh pasta  supplemented  with  various  amounts  of purple  sweet  potato  powder.  Food  Sci  Technol Res 22: 307-316. https://doi.org/10.3136/fstr.22. 307
Sebben  JA,  Trierweiler  LF,  Trierweiler  JO.  2017.
Orange-fleshed  sweet  potato  flour  obtained  by drying  in  microwave  and  hot  air.  J  Food Process  Preserv  41:  e12744. https://doi.org/ 10.1111/jfpp.12744
Shan  S,  Zhu  K-X,  Peng  W,  Zhou  HM.  2013. Physicochemical  properties  and  salted  noodle- making quality of purple sweet potato flour and wheat flour blends. J Food Process Preserv 37: 709-716. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.20
12.00686.x
Sharma N, Bhatia S, Chunduri V, Kaur S, Sharma S, Kapoor  P,  Kumari  A,  Garg  M.  2020.  Pathoge- nesis of celiac disease and other gluten related disorders  in  wheat  and  strategies  for  mitigating them.  Front  Nutr  07:  1-26. https://doi.org/10. 3389/fnut.2020.00006
Shelar  GA,  Gaikwad  ST.  2019.  Extrusion  in  food processing:  An  overview.  Pharma  Innov  J  8: 562-568.
Sobowale  S,  Bamgbose  A,  Adeboye  AS.  2016.
Effect  of  extrusion  variables  on  the  extrudate properties  of  wheat-plantain  noodle.  J  Food Process Technol 7: 1-5. https://doi.org/10.4172/ 2157-7110.1000547 .
Taqi FM, Subarna S, Muhandri T, Utomo RC. 2018. Efek  penambahan  propilen  glikol  alginat  dan isolat  protein  kedelai  terhadap  mutu  fisik  dan mutu  penerimaan  mi  jagung.  J  Teknol  Industri Pangan  29:  201-209. https://doi.org/10.6066/ jtip.2018.29.2.201
Teye E, Agbemafle R, Lamptey  PF. 2018. Develop- ment  and  examination  of  sweet  potato  flour fortified  with  indigenous  underutilized  seasonal vegetables.  Beverages  4:  1-10. https://doi.org/ 10.3390/beverages4010005
Thuy  NM,  Chi  NTD,  Huyen  THB,  Tai  NV.  2020. Orange-fleshed sweet potato grown in viet nam as a potential source for making noodles.  Food Res  4:  712-721. https://doi.org/10.26656/fr.201 7.4(3).390
Wagner  JR,  Mount  EM,  Giles  HF.  2014.  Extrusion: The  Definitive  Processing  Guide  and  Hand- book. Second edi. Kislington: Elsevier Inc.
Wang  Q,  Li  L,  Zheng  X.  2021.  Recent  advances  in heat-moisture modified cereal starch: Structure, functionality and its applications in starchy food systems.  Food  Chem  344:  128700. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2020.128700
[WINA] World   Instant  Noodles  Association.  2018. Global  demand  for  instant  noodles.  https:// instantnoodles.org/en/noodles/market.html  [01 Desember 2020].
Zhang  W,  Sun  C,  He  F,  Tian  J.  2010.  Textural characteristics  and  sensory  evaluation  of cooked  dry  chinese  noodles  based  on  wheat- sweet  potato  composite  flour.  Int  J  Food Prop 13: 294-307. https://doi.org/10.1080/109429108 02338194