June – November, 2021
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  163 - 172 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/action.v6i2.480
Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial untuk anak balita stunting
Formulation of food bar based on local food and high essential amino acid for stunting toddler
Made Darawati 1 , Andi Eka Yunianto 2* , Tetty Herta Doloksaribu 3 , AASP. Chandradewi 4
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram, Kota Mataram,
Indonesia.
Email: madedarawati@yahoo.com 2 Jurusan Gizi, Universitas Siliwangi, Kota Tasikmalaya, Indonesia. Email: andi.eka@unsil.ac.id 3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan, Kota Medan, Indonesia.
Email: tettyhertadolok1000@gmail.com
4 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram, Kota Mataram, Indonesia.
Email: chandradewi568@yahoo.com *Korespondensi: Jurusan  Gizi,  Universitas  Siliwangi.  Jalan Siliwangi  Nomor  24  Kota  Tasikmalaya, Indonesia. Email: andi.eka@unsil.ac.id

## Riwayat Artikel:
Diterima  tanggal  14  Nopember  2020; Direvisi  tanggal  09  Juli  2021;  Disetujui tanggal  04  Agustus  2021;  Dipublikasi tanggal 30 Nopember 2021.
Penerbit:
© The Author(s). 2021 Open Access Artikel ini telah dilakukan  distribusi berdasarkan atas
ketentuan Lisensi  Internasional  Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
Local food can be used as an alternative to additional food for toddlers, namely  food  bars.  The  study  was  conducted  in  June-November  2017. The  design  of  this  research  was  experimental  using  a  completely randomized  design  (CRD).  The  food  bar  formulation  was  mixed  with 20g and 25g tuna, while 20g and 25g mackerel fish. Organoleptic test data were analyzed using ANOVA. Proximate analysis of food bars using the AOAC method. Food bars' essential amino acid content was carried out using LCMS and total microbial analysis using the ALT method. Food bar analysis selected from the test results by semi-trained panelists and consumer panelists is f4 with 25g tuna mixing with indicators of color (p= 0,000), aroma (p= 0,003), taste (p= 0,040), and texture (p= 0,167). Food  bar  in 100  grams  contains:  energy  470,77  kcal,  15,65%  protein, 24,13% fat, 47,74% carbohydrates, 2.14% ash, and 10.33% water. The results of the total microbial test on the food bar showed a value of 4,5 x 102 cfu/g and an Aw value of 0,86. Food bar formula F4 is a formula selected by panellists that contain ten high essential amino acids.
Keywords: Amino Acid, food bar, local food, stunting

## Abstrak
Pangan  lokal  dapat  di  manfaatkan  sebagai  alternatif  makanan tambahan balita, yaitu food bar . Tujuan penelitian untuk menghasilkan food bar berbasis pangan lokal dan mengandung asam amino esensial untuk  anak  balita stunting .  Penelitian  telah  dilakukan  pada  Juni- November  2017.  Desain  penelitian,  yaitu  eksperimen  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Formulasi food  bar dengan pencampuran ikan tuna 20 g dan 25 g, sedangkan ikan tenggiri 20  g  dan  25  g.  Data  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  menggunakan ANOVA.  Analisis  proksimat food  bar dengan  menggunakan  metode AOAC. Kandungan asam amino esensial pada food bar dilakukan dengan LCMS dan analisis total mikroba dengan metode ALT. Analisis food bar terpilih dari hasil uji oleh panelis semi terlatih dan panelis konsumen (ibu  dari  anak  balita)  adalah  F4  dengan  pencampuran  ikan  tuna  25g dengan indikator warna (p= 0,000), aroma (p= 0,003), rasa (p= 0,040), dan tekstur (p= 0,167). Food bar dalam 100gram mengandung: energi 470,77 kkal, protein 15,65%, lemak 24,13%, karbohidrat 47,74%, abu 2,14%,  dan  air  10,33%.  Hasil  uji  total  mikroba  pada food  bar menunjukkan nilai 4,5 x 102 cfu/g dan nilai Aw sebesar 0,86. Food bar formula F4 merupakan formula terpilih oleh panelis yang memiliki 10 kandungan asam amino esensial yang tinggi.
Kata Kunci: Asam amino, Food bar , pangan lokal, stunting
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021

## Pendahuluan
Indonesia  termasuk  dalam  17  negara  dari  117 negara yang saat ini mempunyai tiga masalah gizi pada  balita,  yaitu  pendek  ( stunting ),  kurus ( wasting ),  gemuk  ( overweight ).  Hasil  Riskesdas (2018) menunjukkan bahwa masalah status gizi pada balita masih cukup tinggi, yaitu: prevalensi berat  kurang  dan  sangat  kurang  17,7%,  balita pendek  dan  sangat  pendek  30,8%,  serta  balita kurus  dan  sangat  kurus  10,2%  (Kemenkes  RI, 2019b).
Stunting adalah  kondisi  rendahnya  tinggi badan dibandingkan dengan standar tinggi badan pada usia tertentu. Standar tinggi badan menurut umur yang saat ini digunakan di berbagai negara adalah standar WHO tahun 2006. Stunting adalah indikator  kekurangan  gizi  kronis  terbaik  pada anak-anak. Sekitar seperempat dari anak-anak di bawah usia 5 tahun di seluruh dunia mengalami stunting (De  Onis  &  Branca,  2016).  Perspektif terbaru  yang  diungkapkan  bahwa  intervensi lipid-based atau  suplemen  mikronutrien  hanya memiliki  sedikit  atau  tidak  ada  dampak  dalam mengurangi stunting , yang menunjukkan bahwa zat  gizi  makanan  penting  lainnya  sangat  perlu diperhatikan.  Pola  diet  dengan  protein berkualitas  rendah  sangat  terkait  dengan kejadian stunting (Semba et al., 2016).
Asam  amino  adalah  prekursor  untuk sintesis  protein.  Pada  manusia  diperlukan sembilan  jenis  asam  amino  esensial  yang  harus diperoleh  dari  makanan.    Karena  itu  sel  harus memperhatikan ketersediaan asam amino untuk menjaga  keberlanjutan  sintesis  protein(Church et al., 2020). Ketersediaan protein dalam tubuh, juga  dapat  diidentifikasi  dari  kadar  albumin darah. Studi sebelumnya  mengungkapkan bahwa kadar  albumin  pada  anak stunting signifikan lebih rendah dari anak dengan status gizi normal (Chowdhury  &  Ghosh,  2013).  Diketahui  juga bahwa  konsentrasi  albumin  pada  anak stunting 21,4% lebih rendah dari anak dengan status gizi normal (Hearst et al., 2014).
Konsumsi  makanan  yang  tidak  memadai kandungan  proteinnya,  terutama  asam  amino esensialnya,  dapat  berpengaruh  terhadap pertumbuhan,  sebab  asam  amino  dibutuhkan mensintesis  protein.  Jalur Mechanistic  target  of rapamycin  complex  1 (mTORC1),  sangat berpengaruh terhadap ketersediaan asam amino. Selanjutnya  mTORC1  mengintegrasikan  sinyal dari  zat-zat  gizi,  faktor  pertumbuhan,  oksigen, dan energi untuk mengatur pertumbuhan tulang,
otot  rangka,  sistem  saraf,  saluran  pencernaan, sel-sel  hematopoietik,  sel-sel  efektor  imun, ukuran organ, dan keseimbangan energi seluruh tubuh.  Jalur  mTORC1  menghambat  sintesis protein,  lipid  dan  sel  serta  pertumbuhan organisme ketika kekurangan asam amino.  Jadi asam  amino  esensial  dan  jalur  mTORC1 memainkan  peran  penting  dalam  pertumbuhan anak (Semba et al., 2016).
Pada  umumnya,  komponen/bahan  utama dari  sebagian  besar  makanan  untuk  anak balita adalah  golongan  serealia  (Klerks  et  al.,  2019). Rendahnya  kandungan  gizi  dari  makanan  anak balita tersebut, menyebabkan tidak terpenuhinya kebutuhan  gizinya.  Daging  sebagai  sumber protein dengan kualitas yang baik terlalu mahal bagi penduduk berpenghasilan rendah (Wu et al., 2013). Sumber protein hewani yang lain adalah ikan.  Penggunaan  berbagai  jenis  bahan  pangan lokal (diversifikasi) dari golongan serealia, umbi- umbian, legume (kacang-kacangan),  dan  ikan akan  dapat  saling  melengkapi  (komplementasi) komposisi asam amino esensial (Suri et al., 2014). Konsep  diversifikasi  dan  komplementasi  dari berbagai  jenis  bahan  pangan  lokal  seperti serealia, umbi-umbian, legume (kacang- kacangan),  dan  ikan,  akan  dapat  menghasilkan produk  pangan  yang  mengandung  asam  amino esensial dengan skor protein minimal 75 (acuan telur atau pola acuan FAO/WHO) (FAO, 2017).
Produk  pangan  yang  biasa  dikembangkan yaitu  berupa  Pemberian  Makanan  Tambahan (PMT).  Pemberian  PMT  kepada  balita  secara signifikan  berpengaruh  terhadap  perbaikan status gizi (Iskandar, 2017). Produk pangan yang biasa di kembangkan dalam meningkatkan status gizi  balita stunting biasanya  berupa  biskuit  dan cookies (Irwan  et  al.,  2020).  Perlu  adanya pembaharuan dan modifikasi dalam mengembangkan produk pangan yang kaya asam amino  untuk  memperbaiki  status  gizi  balita stunting .  Salah  satu  pengembangan  produk dalam mengatasi stunting adalah food bar . Food bar merupakan  makanan  yang  sangat  digemari oleh anak-anak khususnya balita (Kurniadi et al., 2019).  Studi  sebelumnya  menunjukkan  bahwa food bar memiliki keunggulan praktis, tahan lama serta dapat dikemas dengan nilai gizi yang tinggi (Elnovriza et al., 2019).
Berdasarkan uraian di atas, pada penelitian ini dilakukan pembuatan formula food bar berbasis pangan lokal dengan menggunakan berbagai bahan makanan sumber karbohidrat, protein nabati dan
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
hewani  serta  vitamin  dan  mineral  dengan menggunakan  teknologi  tepat  guna  yang selanjutnya  dapat  menjadi  salah  satu  alternatif makanan  tambahan  balita stunting .  Pangan  lokal yang  akan  digunakan  adalah  ubi  jalar,  kacang merah, tempe, ikan tuna, ikan tenggiri, labu kuning, dan wortel.  Kacang merah, tempe, ikan tuna dan ikan  tenggiri  merupakan  bahan  makanan  yang mengandung  tinggi  protein.  Produk  yang  akan dihasilkan  akan  menjadi  suatu  bentuk  pangan alternatif  bagi  anak  balita  stunting  untuk  dapat membantu memenuhi kebutuhan zat gizinya.
Berdasarkan  kajian  tersebut  diatas,  maka penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan food bar berbasis pangan lokal dan mengandung asam amino esensial untuk anak balita stunting.

## Metode
Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium  dalam  mengembangkan  produk food bar menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan proporsi tepung ikan tuna dan ikan tenggiri. Pengulangan produk dilakukan tiga kali. Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni- November 2017.
Pembuatan  formula  dan  uji  organoleptik food  bar dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Pangan  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Mataram.  Analisis  proksimat  dan  asam  amino dilakukan di Laboratorium PAU UGM, LPPT UGM. Analisis total mikroba dilakukan di Laboratorium Kimia,  Jurusan  Analis  Kesehatan  Poltekkes Kemenkes Mataram. Persetujuan Etik penelitian ini  dari  Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan Fakultas Kedokteran, Universitas Mataram, Nusa Tenggara  Barat.  Persetujuan  Etik  tersebut berdasarkan Keputusan Penelaahan No: 176/UN18.8/ETIK/2017.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  penelitian  yaitu  bahan  untuk formulasi food  bar berbasis  pangan  lokal  dan mengandung asam  amino  esensial  meliputi:  ubi jalar,  ikan  tuna,  ikan  tenggiri,  tempe,  kacang merah, labu kuning, wortel, margarin, telur, gula, dan  garam.  Bahan-bahan  tersebut  didapatkan dari pasar tradisional di kota Mataram.
Pemilihan  bahan  pangan  penyusun formula food  bar didasarkan  bahwa  bahan pangan tersebut merupakan pangan lokal, harga terjangkau,  dan  mudah  diperoleh  dengan pertimbangan daya beli masyarakat,
mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh, terutama  mengandung  asam  amino  esensial. Bahan-bahan  pangan  lokal  yang  digunakan terdiri  dari:  tepung  ubi  jalar,  tepung  ikan  tuna, tepung  ikan  tenggiri,  tepung  tempe,  tepung kacang  merah,  tepung  labu  kuning,  tepung wortel, margarin, telur, gula pasir, dan garam. Bahan  yang  dibutuhkan  untuk  analisis kimia  yaitu  CuSO4,  H2SO4,  HCl,  Na2CO3, petroleum eter dan NaOH. Bahan untuk analisis Aw yaitu food bar ; bahan untuk uji total mikroba: food  bar ,  media  agar;  bahan  untuk  uji  asam amino: food  bar ,  larutan  sebagai  fase  diam (methanol:  THF  :  H2O  =  2:2:96)  dan  larutan sebagai fase gerak (methanol: H2O =65:35).
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan food  bar meliputi hand  mixer ,  spatula  plastik, loyang, oven listrik, pisau, dan sealer kemasan. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu gelas, sendok,  garpu,  piring  saji,  kertas  label,  form  uji organoleptik dan alat tulis. Alat uji total mikroba: erlenmeyer, bekker  glass ,  cawan  petri,  jarum  ose, retort,  dan  pipet  volume.  Alat  untuk  pembuatan food bar : hand mixer, spatula plastik, loyang, oven listrik,  pisau,  dan sealer kemasan.  Alat  untuk analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan  karbohidrat).  Alat  yang  digunakan  untuk  uji proksimat: erlenmeyer, labu destilasi, gelas braket, corong  gelas,  corong  bucher,  buret,  corong  pisah, labu  ukur  leher  panjang,  gelas  ukur,  kondensor, filler ,  pipet  ukur,  pipet  volumetrik,  pipet  tetes, pengaduk,  tabung  reaksi,  spatula,  desikator, indikator universal, kertas saring, kaki tiga, kawat kasa,  rak  tabung  reaksi,  penjepit,  stirer,  krusibel, evaporating dish , klem dan statif, pemanas, hit plate , oven, tanur, inkubator. Alat untuk uji asam amino: seperangkat  alat  preparasi  dan  HPLC.  Alat  yang digunakan  untuk  menghitung  Aw  adalah Water Activity Meter WA-60 .
Pembuatan Food Bar Prosedur  pembuatan food  bar berbasis  pangan lokal  dan  mengandung    asam  amino  esensial untuk  anak  balita stunting dimodifikasi  dari (Enwere  &  Ntuen,  2005)  dan  (Darawati  et  al., 2016).
Prinsip  pengolahan  produk  melalui beberapa  tahap  yaitu  pembuatan  tepung, pencampuran,  pencetakan  dalam  loyang, pemanggangan,  pendinginan  pada  suhu  ruang, pemotongan sehingga menjadi food bar berbasis pangan  lokal  dan  mengandung  asam  amino esensial untuk anak balita stunting .
166 Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial …
Darawati et al.

## Proses Pembuatan Tepung
Proses  pembuatan food  bar diawali  dengan proses  penepungan  beberapa  bahan  seperti  ubi jalar,  ikan  tuna,  ikan  tenggiri,  tempe,  kacang merah, labu kuning, dan wortel.
Semua  bahan  yang  sudah  digiling  dan diayak dengan ukuran yang sama yaitu 60 mesh. Proses pembuatan tepung ubi jalar dengan cara pencucian,  pemblansiran  (suhu  80- 90˚C,  5 menit),  pengupasan,  pengirisan,  pengeringan pada Cabinet  Dryer dengan  suhu  50 o C, penepungan, dan pengayakan. Proses pembutan tepung  ikan  tuna  dan  tenggiri  yaitu  pencucian dan  penyiangan  ikan,  perebusan  suhu  100 o C selama  30  menit,  pengeringan  dalam Cabinet Dryer dengan  suhu  60 o C,  penepungan,  dan pengayakan.  Proses  pembuatan  tepung  tempe yaitu  pemblansiran  (suhu  80- 90˚C,  2  m enit), pengeringan  (dalam Cabinet  Dryer ,  50˚C), penepungan, dan pengayakan. Proses pembuatan tepung  kacang  merah  yaitu  penyortiran, penyangraian 80 o C selama 15 menit, penggilingan, dan pengayakan. Proses pembuatan tepung labu kuning yaitu pencucian, pengupasan, pengeringan (dalam Cabinet Dryer , 50˚C),  penggilingan,  dan  pengayakan.  Proses pembuatan  tepung  wortel  yaitu  pencucian, pengupasan, pengeringan (dalam Cabinet Dryer , 50˚C), penggilingan, dan pengayakan.
Proses Pembuatan Food bar Formulasi food  bar berbasis  pangan  lokal  dan mengandung  asam  amino  esensial  untuk  anak usia 3-5 tahun dengan stunting , didasarkan atas pertimbangan  bahwa:  formula  pangan  dapat memberi kontribusi pemenuhan 10 % dari total kebutuhan energi dan protein, serta nilai protein skornya minimal 75.
Bahan  pangan  yang  digunakan  untuk formulasi  juga  memperhatikan  bahwa  bahan- bahan  pangan  tersebut  mengandung  asam amino  esensial.    Kandungan  zat-zat  gizi  pada bahan-bahan yang dipilih dihitung berdasarkan nilai-nilai  pada  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia  (Mahmud  et  al.,  2009)  dan  daftar kandungan  asam  amino  esensial  pada  bahan pangan  (Egayanti  et  al.,  2019).  Komposisi bahan-bahan  pangan  yang  digunakan  untuk food bar tersebut sebagai telah disajikan  pada Tabel 1.
Proses pembuatan food bar yaitu terdiri 3 tahap  pencampuran.  Pencampuran  1  yaitu tepung  ikan,  tepung  kacang  merah,  tepung tempe, tepung ubi jalar kuning, tepung waluh dan tepung  wortel  dicampur  sampai  homogen. Pencampuran 2 yaitu telur, margarin, gula halus, dan  susu  skim  dilakukan  pengkocokan menggunakan ballon  wisk atau mixer sampai homogen.
Tabel 1. Komposisi bahan (%) berdasarkan jenis formula Bahan (g) Jenis formula Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Tepung ubi jalar 50,0 50,0 50,0 50,0 Tepung ikan tuna 20,0 25,0 - - Tepung ikan tenggiri - - 20,0 25,0 Tepung tempe 10,0 10,0 10,0 10,0 Tepung kacang merah 10,0 10,0 10,0 10,0 Tepung labu kuning 3,0 3,0 3,0 3,0 Tepung wortel 2,0 2,0 2,0 2,0 Pencampuran III yaitu hasil pencampuran
I  dan  pencampuran  II  dicampurkan  secara manual  dengan  menggunakan  spatula  sampai kalis, lalu ditambahkan kismis. Adonan dicetak dalam  loyang  kue  dengan  ketebalan  0,5 – 1,0 cm,  bagian  atas  adonan  diratakan  dengan menggunakan  spatula.  Adonan  yang  telah dicetak  dalam  loyang,  selanjutnya  dilakukan pemanggangan  menggunakan  oven  dengan suhu  150 ◦ C  selama  30  menit. Food  bar yang telah matang selanjutkan dikeluarkan dari oven dan  didinginkan  selama  30  menit  pada  suhu
kamar.  Setelah food  bar dingin,  selanjutnya dilakukan pemotongan dengan ukuran sekitar 2 x  8  cm  secara  manual  menggunakan  pisau.
Selanjutnya dilakukan pengemasan menggunakan  aluminium  foil  dan  ditutup dengan sealer .

## Uji Organoleptik
Pengujian  sifat  organoleptik food  bar berbasis pangan  lokal  dan  mengandung  asam  amino esensial  untuk  anak  balita stunting dilakukan  2 tahap  yang  terdiri  atas  panelis  semi  terlatih
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
dengan  jumlah  26  orang.  Panelis  tersebut  yaitu mahasiswa/mahasiswi  Jurusan  Gizi,  Poltekkes Kemenkes Mataram yang sudah lulus mata kuliah tentang  uji  organoleptik  dan  sebagai  panelis konsumen adalah ibu dari anak balita.
Pada  uji  organoleptik  oleh  panelis  semi terlatih  menggunakan  7  skala  hedonik  yaitu  (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4)  biasa,  (5)  agak  suka,  (6)  suka,  dan  (7)  sangat suka.  Data  sifat  organoleptik  yang  diuji  meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk F1, F2, F3, dan  F4.  Kesukaan  panelis  terhadap  produk  secara keseluruhan  ( overall ),  diperoleh  berdasarkan penjumlahan  dari  skor  penilaian  panelis  dengan persentase  sebagai  berikut:  40%  dari  skor  warna, dan  masing-masing  dari  skor  aroma,  rasa,  dan tekstur.  Uji  organoleptik  untuk  menentukan kesukaan  terhadap  rasa  serta  tekstur  produk, panelis  diberikan  sampel  produk  untuk  dilakukan pencicipan sampel, kemudian setelah setelah selesai mencicipi produk panelis mengkonsumsi air sebagai penetral (Setyaningsih et al. 2010).
Persentase  penerimaan  panelis  terhadap produk  dihitung  berdasarkan  jumlah  panelis yang  memberikan  penilaian  skala  (4)  biasa,  (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka terhadap total  panelis.    Selanjutnya  dipilih  dua  formula sebagai  produk  terbaik  berdasarkan  uji organoleptik  oleh  panelis  semi  terlatih  untuk dilakukan  uji  organoleptik  oleh  panelis konsumen.    Komponen  sifat  organoleptik  yang diuji oleh panelis konsumen meliputi warna dan rasa  menggunakan  3  skala  hedonik  yaitu  (1) tidak suka, (2) biasa, dan (3) suka.
Analisis Food Bar Terpilih Produk food bar terpilih oleh panelis yang berasal dari hasil uji organoleptik selanjutnya dilakukan analisis  proksimat  (air,  abu,  lemak,  protein  dan karbohidrat), nilai Aw , asam amino esensial dan total mikroba.
Analisis kadar air (metode thermogravi ), kadar  abu  (metode  pengabuan  kering),  kadar lemak  (metode Soxhlet ),  dilakukan  sesuai dengan  SNI  01-2891-1992  (SNI  1992),  kadar protein  (metode  mikro Kjedahl )  dilakukan sesuai  dengan  AOAC  960.52-1961  (AOAC 2010), dan karbohidrat ( by different ), nilai Aw (metode  sorpsi isothermis ),  analisis  total mikroba dilakukan dengan metode ALT (Angka Lempeng  Total)  30ºC  72  jam  (SNI  2008), kandungan  asam  amino  esensial  dilakukan dengan  LCMS (Liquid  Chromatography  Mass Spectophotometry) .

## Analisis Data
Data uji organoleptik diperoleh dari pengukuran parameter  oleh  panelis  sebelumnya  di  uji normalitas dengan menggunakan uji normalitas Smirnov dengan nilai p= 0,056 dan terdistribusi normal maka dapat dianalisis dengan ANOVA dan jika  terdapat  perbedaan  diikuti  oleh  uji  lanjut Duncan. Tingkat signifikansi statistik ditetapkan pada p < 0,01.

## Hasil dan Pembahasan
Stunting merupakan  masalah  gizi  yang  dapat meningkatkan  kematian  dan  kesakitan  pada anak.  Selain  itu, stunting juga  berpengaruh terhadap perkembangan mental dan penurunan kapasitas  intelektual  (Dwi  Utami  et  al.,  2017; Yunianto  et  al.,  2020).  Asupan  protein merupakan salah satu faktor penyebab stunting pada balita.
Balita  yang stunting memiliki  asupan protein lebih rendah dibandingkn dengan balita yang tidak stunting (Sari et al., 2016). Salah satu upaya  pemerintah  dalam  menanggulangi stunting yaitu  dengan  memberikan  makanan tambahan  (PMT)  Pemulihan  yang  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  (Kemenkes  RI, 2017).  Penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa  pemberian  PMT  pemulihan  selama  3 bulan  tidak  berpengaruh  terhadap  peningkatan status  gizi  normal  dengan  pemberian  perhari yaitu 40 g dengan kandungan protein yaitu 3,2- 4,8 g (Putri & Mahmudiono, 2020). Oleh karena itu,  pengembangan  produk food  bar sebagai makanan  tambahan  yang  tinggi  asam  amino dapat  menjadi  salah  satu  alternatif  untuk mengatasi masalah stunting pada balita.
Evaluasi Sifat Organoleptik Food Bar Berdasarkan  uji  hedonik  melalui  indikator warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  bahwa  panelis secara umum menyukai formula yang dicampurkan  ikan  tenggiri  dibandingkan  ikan tuna.
Formula  F4  adalah  formula  yang  terbaik dipilih  oleh  panelis  dengan  campuran  ikan tenggiri  sebanyak  25g.  Subtitusi  tepung  ikan berpengaruh terhadap daya terima panelis. Hasil uji  organoleptik  berdasarkan  warna  dan  aroma food  bar menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (Tabel 2).
Warna  pada  formula  F2  dan  F4  memiliki perbedaan  namun  tidak  berbeda  antara  F1  dan
168 Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial …
Darawati et al.
F3.  Penambahan  tepung  ikan  tenggiri  lebih disukai lebih banyak panelis dibandingkan dengan penambahan  tepung  ikan  tuna.  Penambahan tepung  ikan  tuna  membuat  warna food  bar semakin  gelap  dibandingkan  hasil  penambahan ikan tengiri. Karakteristik tepung ikan tuna yang lebih  gelap  kurang  disukai  dibandingkan karakteristik  tepung  ikan  tenggiri  yang  lebih putih.  Daging  ikan  tuna  lebih  berwarna  merah gelap  karena  kandungan  mioglobin  yang  tinggi dibandingkan dengan ikan tenggiri (Imelda et al., 2014;  Sánchez-zapata  et  al.,  2011).  Aroma  pada formula  F2  dan  F4  memiliki  perbedaan  nyata dibandingkan  formula  F1  dan  F3.  Penambahan ikan tuna semakin banyak membuat aroma pada F2  lebih  tidak  disukai  oleh  panelis.  Aroma  yang dihasilkan  pada  ikan  tuna  lebih  menyengat dibandingkan  dengan  ikan  tenggiri.  Selain  itu, mutu  ikan  juga  berpengaruh  terhadap  aroma tepung  ikan(Wila  Rumina  Nento,  Tati  Nurhayati, 2014).  Hal  tersebut  tekait  kandungan  senyawa kimia ini bernama Trimethylamine Oxide (TMAO). Ketika  ikan  sudah  mati  dan  terpapar  udara,
bakteri  dalam  tubuh  ikan  akan  terpecah  dan berubah menjadi Trimethylamine atau TMA yang menyebabkan ikan berbau menyengat (Nuraini et al., 2017). Berdasarkan  atribut  rasa  menunjukkan bahwa panelis lebih suka dengan food bar yang menggunakan tepung ikan tenggiri yaitu formula F3  dan  F4.  Rasa  pada  formula  FI  dan  F2  tidak berbeda nyata, hal yang sama pula pada F3 dan F4. Perbedaan rasa secara signifikan ditunjukan pada  formula  F1  dan  F4  serta  F2  dan  F4. Perbedaan penggunaan tepung ikan berpengaruh terhadap rasa pada food bar . Hal ini sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  bahwa penambahan tepung ikan berpengaruh terhadap karakteristik  rasa  pada  produk  serupa (Purnamayati et al., 2019). Berdasarkan tekstur panelis  cenderung  menyukai  tekstur food  bar yang  di  tambahkan  pada  ikan  tenggiri dibandingkan  ikan  tuna.  Penambahan  tepung ikan tidak mempengaruhi terhadap tekstur pada food  bar dan  masih  tetap  disukai  oleh panelis(Elnovriza et al., 2019).
Tabel 2. Evaluasi sifat organoleptik food bar Indikator Formula p F1 F2 F3 F4 Warna 4,81 a,b 4,35 a 5,35 b,c 5,77 c 0,000 Aroma 4,73 a 4,58 a 5,19 a,b 5,77 b 0,003 Rasa 5,08 a 5,23 a 5,58 a,b 5,96 b 0,040 Tekstur 5,50 a 5,15 a,b 5,58 a,b 5,92 b 0,167
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata
Uji proksimat food bar formula terpilih Hasil analisis laboratorium menunjukkan bahwa food  bar F4  ini  memiliki  kandungan  zat  gizi (dalam  100  gram):  energi  470,77  kkal,  protein 15,7%,  lemak  24,13%,  karbohidrat  47,7%,  abu 2,14%, dan air 10,33% (Tabel 3).
Tabel  3. Karakteristik  kimia food  bar formula terpilih Parameter F4 (Tepung Ikan Tenggiri 25%) Kalori (Kkal/100 g) 470,00 Protein  (%bk) 15,65 Lemak (%bk) 24,13 Karbohidrat (%bk) 47,74 Abu  (%bk) 2.14 Air (%bk) 10,33 Sebagai makanan tambahan, maka subyek diberikan food  bar ini  setiap  hari  sebanyak  40
gram  (mengandung  energi  188,31kkal  dan protein 6,27 gram) (Tabel 3). Kontribusi ini dapat memenuhi  15,1%  kebutuhan  energi  anak  dan 17,9%  kebutuhan  protein  anak  (Kemenkes  RI, 2019a).
Penambahan  tepung  ikan,  tempe,  dan kacang-kacangan  berkontribusi  besar  terhadap nilai  kandungan  protein  terhadap  produk (Kurniadi et al., 2019; Arbie et al., 2020). Menurut Kemenkes  angka  kecukupan  proten  pada  balita perhari yaitu 26 g perhari  (Kemenkes RI, 2019a). Food bar terpilih mengandung protein 6,27gram. Hal  ini  menunjukan  bahwa  protein  yang terkandung  dalam food  bar sebagai  makanan tambahan  (PMT)  lebih  tinggi  dibandingkan dengan    biskuit  PMT  Pemulihan  diformulasi mengandung  3,2-4,8 gram protein tiap 40 gram biskuit  (Kemenkes  RI,  2017).  Nilai  kandungan protein  yang  tinggi  pada food  bar dapat membantu  pertumbuhan  linear  balita  terkait
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
kualitas  dan  kuantitas  protein  yang  diberikan sebagai  makanan  tambahan  (Tessema  et  al., 2018).
Total Mikroba dan Kandungan Asam Amino Hasil  uji  total  mikroba  pada food  bar menunjukkan nilai 4,5 x 10 2 cfu/g artinya produk ini  aman  dikonsumsi,  karena  masih  dibawah ambang  batas  nilai  total  mikroba  untuk produk olahan sejenis yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM RI, 2009).
Nilai  aktivitas  air  (Aw)  pada  formula  F4 sebesar 0,86. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian  sebelumnya  yang  menunjukkan bahwa food bar yang baik memiliki kadar air 10- 40% dengan nilai Aw sekitar 0,6 – 0,9 (Baskara et al.,  2016;  BPOM  RI,  2009;  Pratiwi,  2018). Sedangkan kandungan asam amino esensial food bar ini adalah seperti disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4. Kandungan  asam  amino  esensial food bar produk intervensi Jenis asam amino Nilai (mg/kg) L-Histidine 6,52 L-Lycine 11,46 L-Phenylalanine 3,34 L-Isoleucine 3,94 L-Leucine 5,24 L-Methionine 223,7 L-Valine 4,67 L-Cystein 62,10 L-Threonine 3,12 L-Tyrosine 5,20
Berdasarkan  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa kandungan  asam  amino  esensial  pada  produk intervensi,  memenuhi  syarat  untuk  digunakan sebagai  makanan  tambahan  bagi  anak  balita (khususnya  anak  balita  yang  mengalami stunting ).  Asam  amino  pembatas  produk intervensi  ( food  bar )  adalah  L-threonine,  yang nilai  skor  kimianya  lebih  dari  75%  (Muchtadi, 2010).  Hal  ini  berbeda  dengan  penelitian sebelumnya  yaitu food  bar pada  skala  industri yang  kandungan  asam  amino  lebih  tinggi disebabkan  adanya  campuran  tepung  kedelai (Paiva  et  al.,  2012).  Komposisi  bahan  pangan yang digunakan pada food bar akan berpengaruh terhadap  nilai  kandungan  protein  serta  asam amino (Nadeem et al., 2012). Makanan tambahan yang kaya akan asam amino essensial pada food bar pada  penelitian  sebelumnya  dapat meningkatkan serum gliserofosfolipid (Tessema
et  al.,  2018)  dan  serum  albumin  pada  anak stunting (Yuristi et al., 2019). Keterbatasan dari penelitian  ini  adalah  belum  dilakukan  uji  masa simpan  produk  serta  analisis  vitamin  dan mineral.

## Kesimpulan
Formulasi food bar dengan penambahan tepung ikan tuna dan tepung ikan tenggiri berpengaruh terhadap uji organoleptik yaitu parameter warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Secara  organoleptik formula  F4  adalah  formula  yang  paling  disukai oleh  panelis  berdasarkan  aspek  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur,  dan  mempunyai  keamanan pangan yang baik untuk dikonsumsi. Kandungan asam  amino  pada  formula  F4  memiliki kandungan  asam  amino  esensial  yang  tinggi sehingga baik diberikan untuk intervensi kepada balita stunting . Saran,  formulasi food  bar dari  bahan pangan lokal sangat berpotensi untuk dikembangkan  sebagai  alternatif  makanan tambahan untuk anak balita stunting .

## Acknowledgement
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada Direktur  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Mataram  yang  telah  mendukung  pendanaan melalui  hibah  penelitian  unggulan  perguruan tinggi yang dibiayai oleh Kementerian Kesehatan melalui  DIPA  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Mataram tahun anggaran 2017.

## References
Arbie, F. Y., Hadi, N. S., Setiawan, D. I., Labatjo, R., &  Anasiru,  M.  A.  (2020).  Kualitas  cracker cibi  sebagai  alternatif  cemilan  sehat. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 5 (1), 35 – 44. http://dx.doi.org/10.30867/action.v5i1.1 97
Baskara,  R.,  Anandito,  K.,  Nurhartadi,  E.,  & Hapsari,  R.  (2016).  Formulasi  pangan darurat  berbentuk  food  bars  berbasis tepung  millet  putih  (Panicum  milliaceum L.)  dan  tepung  kacang  merah. Agritech ,
36 (1), 23 – 29. BPOM  RI.  (2009). Penetapan  Batas  Maksimum Cemaran  Mikroba  dan  Kimia  dalam
170 Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial …
Darawati et al.
Makanan .  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia.
Chowdhury,  S.  D.,  &  Ghosh,  T.  (2013). Undernutrition  in  Santal  children:  A biochemical  and  hematological  study.
HOMO , 64 (3), 215 – 227. https://doi.org/10.1016/j.jchb.2013.03.00
6
Church,  D.  D.,  Hirsch,  K.  R.,  Park,  S.,  Kim,  I.  Y., Gwin,  J.  A.,  Pasiakos,  S.  M.,  Wolfe,  R.  R.,  & Ferrando,  A.  A.  (2020).  Essential  amino acids  and  protein  synthesis:  Insights  into maximizing  the  muscle  and  whole-body response  to  feeding. Nutrients , 12 (12),  1 –
14. https://doi.org/10.3390/nu12123717
Darawati,  M.,  Riyadi,  H.,  Damayanthi,  E.,  &
Kustiyah, L. (2016). Pengembangan pangan fungsional  berbasis  pangan  lokal. Jurnal Gizi Dan Pangan , 11 (1), 43 – 50.
https://doi.org/10.25182/jgp.2016.11.1.
%25p
De  Onis,  M.,  &  Branca,  F.  (2016).  Childhood stunting:  a  global perspective. Maternal  & Child Nutrition , 12 (S1), 12 – 26. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/
mcn.12231
Dwi  Utami,  A.,  Lanti,  Y.,  &  Dewi,  R.  (2017).  The effect of nutrient intake and socioeconomic factor  toward  stunting  incidence  among primary  school  students  in  Surakarta. Journal of Epidemiologi and Publich Health , 2 (1), 1 – 10.
Egayanti,  Y.,  Yuniarti,  P.,  Ramadhani,  M.,  & Achmad,  H.  N.  (2019). Pedoman  evaluasi mutu  gizi  dan  non  gizi  pangan .  Direktorat Standardisasi  Pangan  Olahan  Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.
Elnovriza,  D.,  Riyadi,  H.,  Rimbawan,  R., Damayanthi,  E.,  &  Winarto,  A.  (2019). Development of fish bars as a high zinc and calcium  snack  made  from  bilih  fish (Mystacoleuseus  padangensis  Blkr)  flour. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan , 14 (2),  83 – 90. https://doi.org/10.25182/jgp.2019.14.2.8 3-90
Enwere, N. J., & Ntuen, I. G. (2005). Effect of ripe
fruit  pulp  on  the  sensory  and  nutritive quality  of  ready-to-eat  breakfast  cereal produced  from  maize  and  soybean  flours and  cassava  starch  blends. International Journal  of  Food  Sciences  and  Nutrition ,
56 (1), 35 – 44. https://doi.org/10.1080/0963748051233
1387811 FAO. (2017). Protein quality assessment in follow- up formula for young children and ready to use  therapeutic  foods:  Report  of  the  FAO expert  Working  group  Rome  6-9  Novemer 2017 (Issue  November).  Food  and Agriculture Organization.
Hearst,  M.  O.,  Himes,  J.  H.,  Johnson,  D.  E., Kroupina, M., Syzdykova, A., Aidjanov, M., &
Sharmonov, T. (2014). Growth, nutritional, and  developmental  status  of  young children living in orphanages in Kazakhstan. Infant  Mental  Health  Journal , 35 (2), 94 – 101. https://doi.org/10.1002/imhj.21430
Imelda, S., Wodi, M., Trilaksani, W., & Nurilmala, M. (2014). Changesin Myoglobin of Big Eye Tuna  During  Chilling  Storage. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 17 (3), 214 – 223.
Irwan, Z., Salim, A., & Adam, A. (2020). Pemberian cookies  tepung  daun  dan  biji  kelor terhadap berat badan dan status gizi anak balita  di  wilayah  kerja  Puskesmas  Tampa Padang. AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal , 5 (1), 45 – 54. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.198
Iskandar,  I.  (2017).  Pengaruh  Pemberian Makanan  Tambahan  Modifikasi  Terhadap Status  Gizi  Balita. AcTion:  Aceh  Nutrition Journal , 2 (2), 120 – 125. http://dx.doi.org/10.30867/action.v2i2.6 5
Kemenkes RI. (2017). Petunjuk teknis pemberian makanan tambahan (Balita - anak sekolah - ibu  hamil) .  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes  RI.  (2019a).  Angka  kecukupan  gizi (AKG)  mayarakat  Indonesia.  In Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia:  Vol.  Nomor
65 (Issue  879,  pp.  2004 – 2006).  Menteri Kesehatan Republik Indonesia. https://doi.org/10.1093/bioinformatics/b tk045 Kemenkes  RI.  (2019b).  Laporan  Nasional  Riset Kesehatan  Dasar  2018.  In Kementerian Kesehatan Republik Indonesia . Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Klerks, M., Bernal, M. J., Roman, S., Bodenstab, S., Gil, A., & Sanchez-Siles, L. M. (2019). Infant
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
cereals:  Current  status,  challenges,  and future  opportunities  for  whole  grains. Nutrients , 11 (2), 1 – 25. https://doi.org/10.3390/nu11020473
Kurniadi,  M.,  Angwar,  M.,  Miftahkussolikhah, Affandi,  D.  R.,  &  Khusnia,  N.  (2019). Karakteristik  cookies  dari  campuran tepung  ubikayu  termodifikasi  (Mocaf), tempe,  telur,  kacang  hijau  dan  ikan  lele. Jurnal  Dinamika  Penelitian  Industri , 3 (1), 1 – 9.
Mahmud,  M.  K.,  Hermana,  Zulfianto,  N.  A., Apriyantono,  R.  R.,  I,  N.,  Hartati,  B.,  & Bernadus. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia . PT Elex Media Komputindo. Muchtadi,  D.  (2010). Teknik  Evaluasi  Nilai  Gizi Protein . Alfabeta.
Nadeem,  M.,  Anjum,  F.  M.,  Murtaza,  M.  A.,  & Mueen-ud-din,  G.  (2012).  Development, characterization,  and  optimization  of protein  level  in  date  bars  using  response surface  methodology. The  ScientificWorld
Journal , 2012 . https://doi.org/10.1100/2012/518702 Nuraini, A., Nurhayati, T., & Nurilmala, M. (2017). Aktivitas Trimethylamine-N-Oxide Demethylase (TMAOase) dalam pembentukan formaldehid alami pada ikan beloso (Saurida tumbil). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (3), 549 – 558. Paiva, A. P., Fátima, M. De, Barcelos, P., Abreu, J. De, Pereira, R., Ferreira, E. B., & Ciabotti, S.
(2012).  Characterization  of  food  bars manufactured  with  agroindustrial  by- products and waste. Ciência e Agrotecnologia , 36 (3), 333 – 340. Pratiwi,  F.  (2018). Formulasi  food  bar  sumber protein dan kalsium dari tepung daun kelor (Moringa  oleifera)  dan  tepung  ikan  lele (Clarias gariepinus) untuk dewasa menengah . Institut Pertanian Bogor. Purnamayati,  L.,  Baskara,  R.,  Anandito,  K.,  & Nurhartadi,  E.  (2019).  Characteristic  and self-life test of food bar with combination of white millet, snakehead fish and soy flour. Caraka  Tani:  Journal  of  Sustainable Agriculture , 34 (1), 101 – 114. Putri,  A.  S.  R.,  &  Mahmudiono,  T.  (2020). Efektivitas pemberian makanan tambahan (PMT) Pemulihan pada status gizi balita di Wilayah  Kerja  Puskesmas  Simomulyo, Surabaya. Amerta  Nutrition , 4 (1),  58. https://doi.org/10.20473/amnt.v4i1.2020
.58-64
Sánchez-zapata,  E.,  Amensour,  M.,  Oliver,  R., Fuentes-zaragoza,  E.,  Fernández-lópez,  J., Sendra,  E.,  Sayas,  E.,  &  Pérez-alvarez,  J.  A. (2011).  Quality  characteristics  of  dark muscle  from  yellowfin  tuna  thunnus albacares to its potential application in the food industry. Food and Nutrition Sciences ,
2 (1), 22 – 30. https://doi.org/10.4236/fns.2011.21003
Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N., & Sitaresmi, M. N.  (2016).  Asupan  protein,  kalsium  dan fosfor  pada  anak  stunting  dan  tidak stunting usia 24-59 bulan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 12 (4), 152. https://doi.org/10.22146/ijcn.23111 Semba,  R.  D.,  Shardell,  M.,  Sakr  Ashour,  F.  A., Moaddel, R., Trehan, I., Maleta, K. M., Ordiz,
M. I., Kraemer, K., Khadeer, M. A., Ferrucci, L., & Manary, M. J. (2016). Child stunting is associated  with  low  circulating  essential amino acids. EBioMedicine , 6 (4), 246 – 252.
https://doi.org/10.1016/j.ebiom.2016.02.
030
Suri, D. J., Tano-Debrah, K., & Ghosh, S. A. (2014). Optimization  of  the  nutrient  content  and protein quality of cereal-legume blends for use as complementary foods in Ghana. Food and  Nutrition  Bulletin , 35 (3),  372 – 381.
https://doi.org/10.1177/1564826514035
00309
Tessema,  M.,  Gunaratna,  N.  S.,  Brouwer,  I.  D., Donato,  K.,  Cohen,  J.  L.,  McConnell,  M., Belachew, T., Belayneh, D., & Groote, H. De. (2018).  Associations  among  high-quality protein  and  energy  intake,  serum transthyretin,  serum  amino  acids  and linear  growth  of  children  in  Ethiopia.
Nutrients , 10 (11), 1 – 17. https://doi.org/10.3390/nu10111776
Wila Rumina Nento, Tati Nurhayati, R. S. (2014).
Quality changes of light flesh tuna at water of  Tomini  Bay,  Gorontalo  Province. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,
17 (3), 225 – 232.
Wirdani,  P.,  Marlina,  N.,  Roro,  R.,  Agustine,  D., Meylan,  M.,  &  Fernandez,  Y.  (2018). The Development of Biscuit Made from Assorted Flours  as  Innovative  Complimentary  Food . 27 – 38.
Wu, Q., Van Velthoven, M. H. M. M. T., Chen, L., Car, J.,  Ruda n,  D.,  Saftić,  V.,  Zhang,  Y.,  Li,  Y.,  & Scherpbier,  R.  W.  (2013).  Improving  the
172 Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial … Darawati et al. intake of nutritious food in children aged 6-
23 months in Wuyi county, China - A multi- method  approach. Croatian  Medical Journal , 54 (2), 157 – 170. https://doi.org/10.3325/cmj.2013.54.157
Yunianto,  A.  E.,  Fitri,  Y.,  Wagustina,  S., Fitrianingsih,  E.,  &  Mulyani,  N.  S.  (2020). Mother’s height and calcium intake against stunting  among  children  aged  3-5  years
and  the  impact  on  child development. Sys Rev Pharm , 11 (10), 606 – 611. Yuristi,  M.,  Kusdalinah,  &  Yuliantini,  E.  (2019). Intake  of  protein  and  calcium  and  serum albumin  of  stunted  elementary  school children  in  Bengkulu. Advances  in  Health Sciences  Research , 14 (Icihc  2018),  224 – 228. https://doi.org/10.2991/icihc- 18.2019.49