## BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KUNYIT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FILLET IKAN BANDENG SELAMA PENYIMPANAN 24 JAM
Muhaeminan,  Sri Haryati dan Sudjatinah Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang muhaealmunajad@gmail.com

## ABSTRAK
Tingginya nilai gizi pada ikan bandeng menjadikan ikan ini berpotensi sebagai salah satu sumber makanan untuk manusia. Pada umumnya konsumen menghendaki ikan segar, padahal ikan  termasuk  komoditas  yang  sangat  mudah  busuk ( highly perishable ).  Kunyit  berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah  minyak  atsiri,  kurkumin,  desmetoksikumin  dan  bidestometoksikumin.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  pengaruh  berbagai  konsentrasi  ekstrak  kunyit  ekstrak  kunyit terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  tekstur,  TPC,  dan  organoleptik  (warna  dan aroma)  pada  fillet  ikan  bandeng  dan  untuk  mengetahui  perlakuan  terbaik.  Penelitian menggunakan  metode experimental  design Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  satu  factor yaitu konsentrasi ekstrak kunyit yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan, yaitu P1 (Perendaman  ekstrak  kunyit  5%),  P2  (Perendaman  ekstrak  kunyit  10%),  P3  (Perendaman ekstrak  kunyit  15%),  P4  (Perendaman  ekstrak  kunyit  20%),  P5  (Perendaman  ekstrak  kunyit 25%).
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap variabel pengamatan kadar protein,  kadar lemak,  dan organoleptik  (warna dan  aroma), tetapi tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  variabel  pengamatan  kadar  air,  tekstur,  dan  TPC. P4  adalah  perlakuan  terbaik  dengan  kadar  air  65,9850%,  kadar  protein  19.3979%;  lemak 7.9669%, tekstur 1.289,523 mm.g/dt, TPC 6,937 log  CFU/ml, skor  warna 4.004.00 (Kuning, cemerlang,  sedikit  mengkilap,  lendir  jernih)  dan  skor  aroma  4.10  (Segar,  sedikit  aroma kunyit).
Kata Kunci : Fillet Ikan bandeng, ekstrak kunyit, perendaman.

## ABSTRACT
The  high  nutritional  value  of  milkfish  makes  this  fish  potentially  a  source  of  food  for humans. In general, consumers want fresh fish, even though fish is a very perishable commodity. Turmeric has the potential to be used as a natural preservative. Bioactive compounds that act as antimicrobials  are  essential  oils,  curcumin,  desmetoxicumin  and  bidestometoksikumin.  The purpose  of  this  study  is  observed  the  effect  of  various  concentrations  of  turmeric  extract turmeric  extract  on  water  content,  protein  content,  fat  concentrations  of  turmeric  extract turmeric extract on water content, protein content, fat content, texture, TPC, and organoleptic (color and odor) of milkfish fillets and define the best treatment.
The  experimental  design  used  in  this  study  was  a  randomized  block  design  (RBD)  one factor,  namely  the  concentration  of  turmeric  extract  consisting  of  5  treatments  with  4 replications, namely P1 (Immersion of turmeric extract 5%), P2 (Immersion of turmeric extract 10%), P3 (Immersion of  turmeric  extract 15%), P4  (Immersion of  turmeric extract 20%),  P5 (Immersion of turmeric extract 25%.
The results showed that the treatment had significant effect (p<0.05) on the observed variables of protein content, fat content, and organoleptic (color and odor), but did not had a significant effect (p> 0.05) on the observed  variables of water content, texture, and TPC. P4  is the best treatment  with  a  water  content    65.9850%,  protein  content  19.3979%;  fat  content  7,9669%, texture  1,289,523  mm.g  /  sec,  TPC  6,937  log  CFU  /  ml,  color score 4,004  (Yellow, slightly shiny, clear mucus) and odor score 4.10 (Fresh, slightly turmeric aroma )
Keywords : Milkfish fillet, extract of turmeric, immersion

## PENDAHULUAN
Ikan  bandeng  selain  bergizi  tinggi  karena    mengandung    protein,    lemak,  vitamin  dan mineral  yang  kaya  akan  kalsium  dan  fosfor,  bandeng  juga  memiliki  rasa yang lezat dan gurih sehingga  digemari  oleh    masyarakat.    Hal    tersebut  menunjukkan  bahwa  ikan  ini  memiliki peluang untuk pemenuhan gizi masyarakat (Swastawati dan Sumardianto, 2004). Ikan bandeng mengandung  protein  sekitar 20% berat basah, lemak 4,8% bahan  segar.  Protein  dalam  daging ikan bandeng terdiri dari asam amino esensial yaitu arginin,  histidin,  isoleusin,  lisin,  metionin, fenilalanin,  treonin,  triptofan,  dan  valin.  Tingginya  nilai  gizi  pada  ikan  bandeng  menjadikan ikan  ini  berpotensi  sebagai  salah  satu  sumber  makanan  untuk  manusia.  Pada  umumnya konsumen  menghendaki  ikan  segar,  padahal  ikan  termasuk  komoditas  yang  sangat  mudah busuk ( highly perishable ) (Pamijiati, 2009).
Pengawetan merupakan salah satu proses untuk  mempertahankan kesegaran suatu bahan dan  memperpanjang  umur  simpan  suatu  bahan.  Pengawetan  memiliki  fungsi  untuk menghambat  atau  menghentikan  beberapa  aktifitas  bakteri  pembusuk  dalam  tubuh  ikan bandeng.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rempah-rempah  dan  bumbu  asli  Indonesia ternyata  banyak  mengandung  senyawa  anti  mikroba  salah  satunya    adalah  kunyit  yang berpotensi  untuk  dijadikan  sebagai  pengawet  alami.  Senyawa  bioaktif  yang  berperan  sebagai antimikrobia  adalah  minyak  atsiri,  kurkumin,  desmetoksikumin  dan  bidestometoksikumin (Rahardjo dan Rostiana, 2004). Hasil penelitian Wijaya dalam Syaefatun (2013) menunjukkan bahwa kunyit dengan konsentrasi 3,6,dan 9% telah mampu menghambat pertumbuhan Bacilus cereus dan  flora  mikroba  lain  sampai  waktu  kontak  6  jam.  Ekstrak  kunyit  dapat  menghambat Clostridium  botulinum dengan Minimum  Inhibitory  Concentrations (MIC)  sebesar  500  µg/ml (Huhtanen  dalam  Syaefatun,  2013)  Bubuk  kunyit  (2  g/l)  bersifat  bakterisidal  terhadap  bakteri gram  positif  batang,  yaitu Bacillus  subtilis dan Lactobacillus  acidophilus (Suwanto,  1983). Perendaman  ikan  nila  segar  dalam  ekstrak  air  kunyit  25%  mempunyai  daya  hambat  mikroba paling kuat (Sihombing, 2007; Harisna, 2010),

## PERUMUSAN MASALAH, TUJUAN, MANFAAT, DAN HIPOTESIS
Perumusan  masalah  dalam  penelitian  ini  adalah  apakah  berbagai  konsentrasi  ekstrak kunyit  berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  tekstur,  TPC  dan organoleptik  (warna  dan  aroma) 24   jam   fillet   ikan.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak kunyit terhadap  kadar  air,  kadar  lemak,  tekstur,  TPC,  dan  organoleptik  (warna  dan  aroma)  pada penyimpanan  24  jam  fillet  ikan  bandeng dan untuk  mengetahui  perlakuan  terbaik  pada  fillet ikan bandeng.
Manfaat  penelitian  ini  adalah  untuk  memberi  informasi  bagi  pembaca  pada  khususnya dan  masyarakat  pada  umumnya  tentang  pengaruh  ekstrak  kunyit  terhadap  kadar  air,  kadar
protein,  kadar  lemak,  tekstur,  TPC,  dan  organoleptik  (warna  dan  aroma)  pada  penyimpanan fillet  ikan  bandeng.  Hipotesis  yang  dapat  dibuat  adalah  diduga  berbagai  konsentrasi  ekstrak kunyit  berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  tekstur,  TPC,  dan organoleptik (warna dan aroma) pada penyimpanan fillet ikan bandeng 24 jam.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada Juni 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan  Fkultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian  ini  adalah  corong,  erlenmeyer,  beaker  glass, pengaduk, oven, desikator autoklaf, cawan petri, sentrifuse, viscometer Brookfield, timbangan analitik,  ekstraktor  soxhlet,  buret,  labu  kjedahl,  panci,  kompor,  baskom,  sendok Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  ikan  bandeng,  aquades,  kunyit  dengan  umur  panen  9  bulan, kertas saring, kain saring, plate count agar, larutan HCL 25%, pelarut heksana, TCA.

## TAHAPAN PENELITIAN

## 1. Pembuatan Ekstrak Kunyit
Kunyit  dengan  umur  panen  9  bulan  yang  diperoleh  dari  BALITRO  (Balai  Tanaman Rempah dan Obat-obatan). Dipilih (sortasi) kunyit yang sama besar (homogen). Kunyit dicuci bersih terlebih dahulu dari kotoran-kotoran yang menempel.
Kunyit  kemudian  dikupas  dan  diiris-iris  dengan  ketebalan  1-2  mm.  Irisan  kunyit ditimbang hingga mencapai 1 kg. Diblender ekstrak kunyit dan aquades sebagai berikut : P1= 25 g kunyit dalam 500 g aquades; P2 = 50 g kunyit dalam 500 g aquades; P3 = 75g kunyit dalam  500  g  aquades.  100  g  kunyit  dalam  500  g  aquades;  P5  =  125  g  kunyit  dalam  500  g aquades. Hancuran irisan kunyit air kemudian diperas menggunakan kain saring. Hasil perasan adalah ekstrak kunyit segar (Sihombing, 2010).

## 2. Perendaman Ikan Bandeng
Dipersiapkan  2  kg  ikan  bandeng.  Ikan  bandeng  yang  digunakan  adalah  yang  berumur panen ± 95 hari. Ikan bandeng diperoleh dari sebuah tambak di Semarang, disiangi dan dicuci bersih.  Ikan  bandeng  difillet  dan  diiris  kecil-kecil  dan  ditimbang  per  250  g  untuk  lima perlakuan. Fillet ikan kemudian direndam dalam ekstrak kunyit selama ± 30 menit (Rahmawati dkk, 2015). Fillet ikan bandeng yang telah direndam dalam ekstrak kunyit kemudian disimpan pada suhu ruang selama 24 jam dan dianalisis kadar air, kadar protein, tekstur, dan organoleptik (warna dan aroma), serta TPC.

## RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  ekstrak  kunyit  yang  terdiri  dari  5  perlakuan dengan 4 kali ulangan.
Faktor konsentrasi ekstrak kunyit adalah sebagai berikut : P1 : Perendaman ekstrak kunyit 5% P2  : Perendaman ekstrak kunyit 10% P3 : Perendaman ekstrak kunyit 15%
P4 : Perendaman ekstrak kunyit 20% P5 : Perendaman ekstrak kunyit 25%
Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  uji  analisis  ragam  ANOVA  ( Analysis  of Variance ) Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Jika terdapat pengaruh nyata maka akan dilakukan Uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air pada bahan pangan merupakan salah satu  unsur penting pada bahan pangan. Kadar  air  terkandung  dalam  bahan  dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan.  (Winarno,  2002).  Berdasarkan  uji ANOVA  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan. Kadar air fillet bandeng ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Air Fillet Bandeng Perlakuan KadarAir (%) P1 (5%) 75,1825 a P2 (10%) 70,3775 a P3 (15%) 69,3975 a P4 (20%) 65,9850 a P5 (25%) 59,6775 a
Ket:  Superskrip  huruf  yang  sama  pada  kolom  kedua  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  nyata (p>0.05).
Semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  kunyit  yang  digunakan  dalam  proses  perendaman ikan bandeng, semakin berkurang kadar air pada fillet ikan bandeng. Hal ini disebabkan karena sifat antimikroba yang terdapat ekstrak kunyit. Diagram garis kadar air fillet ikan ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kadar Air Fillet Bandeng
Winarto  (2004),  menyatakan  penurunan  kadar  air  pada  produk  pangan  yang ditambahkan sumber antioksidan disebabkan oleh peranan ikatan ester, yang terpecah, dan akan mengikat air bebas, sehingga semakin tinggi sumber antioksidan, kadar air terukur pada produk pangan  menjadi  menurun.  Penurunan  kadar  air  dengan  semakin  besarnya  konsentrasi  ekstrak
751,825 703,775 693,975 659,850 596,775 0 100,000 200,000 300,000 400,000 500,000 600,000 700,000 800,000 P1 (5%) P2 (10%) P3
(15%) P4 (20%) P5 (25%) KadarAir (%)
kunyit  yang  ditambahkan  dapat  pula  disebabkan  oleh  tingginya  kadar  pati  pada  kunyit  yang mencapai  40%  -  50%  (Purseglove  dkk,  1981).  Kemampuan  pati  dalam  mengikat  air  dan membentuk  gel  mempengaruhi  kadar  air  yang  terukur  pada  fillet  ikan.  Semakin  besar konsentrasi ekstrak kunyit, kadar air semakin menurun.

## Kadar Protein
Protein  sendiri  merupakan  agregat  dari  sekumpulan  asam-asam  amino  yang  terdapat pada bahan pangan. Berdasarkan uji ANOVA perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein yang dihasilkan. Kadar protein fillet ikan bandeng ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Protein Fillet Bandeng Perlakuan KadarAir (%) P1 (5%) 18.9726 a P2 (10%) 19.1368 b P3 (15%) 19.2673 bc P4 (20%) 19.3979 c P5 (25%) 19.6590 d
Ket:  Superskrip  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  kedua  menunjukkan  pengaruh  nyata (p<0.05).
Diagram garis kadar protein ikan bandeng ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar Protein Fillet Bandeng
Perendaman dalam ekstrak kunyit meningkatkan kadar protein. Hal ini erat kaitannya dengan mekanisme perusakan permeabilitas dinding sel kunyit, semakin kecil kadar air yang lepas dari ikatan protein, semakin besar molekul protein yang dapat dipertahankan.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  tersusun  dari  molekul  asam-asam  lemak.  Lemak  dan  minyak  merupakan komposisi gizi yang penting dalam kesehatan tubuh manusia lemak sendiri merupakan sumber energy  yang  paling  besar  dibandingkan  protein  dankarbohidrat.  Berdasarkan  uji  ANOVA perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) erhadap kadar lemak yang dihasilkan. Kadar lemak fillet ikan bandeng ditampilkan pada Tabel 3.
18.9726 19.1368 19.2673 19.3979 19.659 18.6 18.8 19 19.2 19.4 19.6 19.8 P1 P2 P3 P4 P5 kad ar p ro te in (% ) Perlakuan
Tabel 3. Kadar Lemak Fillet Bandeng Perlakuan Kadar Lemak P1 (5%) 6.8839 a P2 (10%) 7.8060 b P3 (15%) 7.8683 bc P4 (20%) 7.9669 cd P5 (25%) 8.0551 d
Ket: Superskrip huruf yang berbeda pada kolom kedua menunjukkan pengaruh nyata (p<0.05 )
. Lemak pada ikan terdiri atas asam lemak berantai lurus. Ikan bandeng sendiri termasuk dalam  ikan  berkadar  lemak  sedang.  Lemak  pada  ikan  bandeng  merupakan  asam  lemak  tidak jenuh,  yang  banyak  terdiri  dari  asam  linoleat,  asam  lenolenat,  dan  Omega  3  yang  terkandung pada  daging  ikan  bandeng  akibat  dari  bahan  makanannya  yang  berupa  jasad-jasad  renik, Banyaknya  asam  lemak  yang  terkandung,  daging  ikan  bandeng  menjadi  lebih  cepat  tengik. Proses ketengikan pa.da ikan sendiri sudah dimulai ketika ikan mati. Proses ini didukung oleh oksigen,  bakteri,  dan  enzim.  Diagram  garis  kadar  lemak  ikan  bandeng  ditampilkan  pada Gambar 3.

## Gambar 3. Kadar Lemak VS Perlakuan
Kunyit  dengan  senyawa  antioksidannya  mampu  menghambat  reaksi  oksigen  dengan gugus  hidroksil  yang  menyebabkan  ketengikan.  Peningkatan  kadar  lemak  juga  dapat disebabkan oleh penurunan kadar air. Semakin menurun kadar air, reaksi hdrolisis asam lemak (rusaknya  kadar  lemak  akibat  bereaksi  dengan  molekul  air)  dapat  ditekan,  sehingga  semakin besar konsentrasi ekstrak kunyit semakin besar kadar lemak yang terukur.

## Tekstur
Tekstur  pada  produk  pangan  adalah  tingkat  kekerasan  suatu  bahan  yang  diukur berdasarkan gaya yang diberikan oleh Texture Profil Analyzer. Berdasarkan uji ANOVA
perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Tekstur  fillet ikan bandeng ditampilkan pada Tabel 4.
7,447 7,212 7,049 6,937 6,745 6,200 6,400 6,600 6,800 7,000 7,200 7,400 7,600 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar L e m ak Perlakuan
Tabel 4. Tekstur Fillet Bandeng Perlakuan Tekstur (g.mm/s) P1 (5%) 823,671 a P2 (10%) 1.078,316 a P3 (15%) 1.180,079 a P4 (20%) 1.289,523 a P5 (25%) 1.297,519 a
Ket:  Superskrip  huruf  yang  sama  pada  kolom  kedua  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  nyata (p>0.05)
Tekstur  ikan  bandeng  berkorelasi  psoitif  dengan  kadar  protein,  semakin  banyak kandungan  protein  pada  ikan  semakin  banyak  molekul  air  semakin  meningkat  sehingga  nilai tekstur  semakin  meningkat,  yang  berarti  ikan  menjadi  keras  dan  berkurang  kekenyalan  dan keelastisanya. Diagram garus tekstur fillet bandeng ditampilkan pada Gambar 4.

## Gambar 4. Tekstur Fillet Ikan Bandeng
Tekstur  akan  mempengaruhi  daya  terima  konsumen  secara  langsung,  karena  dapat diraba,  dirasakan,  dan  dilihat  secara  langsung.  Menurut  Woodrof  dkk  dalam  Wijayanti  dkk (2016)  teksur  pada  bahan  pangan  yang  ditambahkan  pengawet  alami  berhubungan  dengan penurunan  derajat  keasaman  (pH).  Menurut  Winarno  dan  Rahayu  (1994),  derajat  keasaman yang menurun disebabkan karena sifat senyawa fenolik dan flavonoid yang asam. Pada derajat keasaman rendah protein ikan akan mengalami pengendapan, koagulasi, atau denaturasi, karena sifatnya yang tidak stabil, sehingga agregat protein, sebagai komponen gizi pembentuk matriksi dengan  air,  berkurang.  Berkurangnya  kadar  air  membuat  tekstur  fillet  ikan  menjadi  semakin keras.

## TPC
TPC  merupakan  total  mikroba  yang  diukur  menggunakan  metode Total  Plate  Count (TPC).  Penghitungan  dilakukan  dengan  menghitung  koloni  bakteri  yang  terbentuk  di  cawan setelah dilakukan inkubasi. TPC merepresentasikan keawetan produk pangan, semakin kecil nilai TPC semakin tinggi daya awet produk pangan. Berdasarkan uji ANOVA perlakuan tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  TPC  yang  dihasilkan.  TPC  fillet  ikan  bandeng ditampilkan pada Tabel 5.
7,447 7,212 7,049 6,937 6,745 6,200 6,400 6,600 6,800 7,000 7,200 7,400 7,600 P1 P2 P3 P4 P5 Te ks tu r (g .m m /s) Perlakuan
Tabel 5. TPC Fillet Bandeng Perlakuan TPC (log CFU/ml) P1 (5%) 7,447 a P2 (10%) 7,212 a P3 (15%) 7,049 a P4 (20%) 6,937 a P5 (25%) 6,745 a
Ket:  Superskrip  huruf  yang  sama  pada  kolom  kedua  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  nyata (p>0.05).
Seperti  yang  umum  diketahui  nilai  TPC  tidak  terlepas  aktivitas  antimikroba  kunyit karena  kandungan  zat  kimia  seperti  fenol,  flavonoida,  dan  minyak  atsiri.  Senyawa  fenol mempunyai  daya  hambat  dalam  pembentukan  dinding  sel  mikroba,  sedangkan  efek  dari senyawa  terpenoid  dan  flavonoid  adalah  kemampuannya  merusak  membrane  sel  mkroba. Diagram garis TPC fillet ikan ditampilkan pada Gambar 5.

## Gambar 5. TPC Fillet Ikan Bandeng
Semakin tinggi konsentrasi kunyit yang ditambahkan semakin menurun nilai TPC. Hal ini  karena,  seperti  yang  sudah  dijelaskan,  merupakan  hasil  dari  aktivitas  antimikroba  pada senyawa  senyawa  bioaktif  yaitu  fenol  dan  flavonoid.  Krishnamurty  dkk  (1976)  yang melaporkan  bahwa  kunyit  mengandung  senyawa-senyawa  bioaktif  seperti  fenol,  flavonoid, tannin  yang  bersifat  antioksidan  dan  juga  antimikroba.  Masing-masing  senyawa  bioaktif memberikan  peran  dalam  menghambat  aktivitas  mikroba.  Senyawa  fenol  yang  terkandung  di dalam  kunyit  yaitu  kurkumin.  Mekanisme  kurkumin  sebagai  senyawa  fenolik  dalam menghambat pertumbuhan mikroba yaitu meracuni protoplasma, merusak menembus membran sel bakteri sehingga proses metabolisme sel akan terganggu (Cowan, 1999).

## Organoleptik Warna
Berdasarkan uji ANOVA perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap skor warna yang dihasilkan. Skor warna fillet ikan bandeng ditampilkan pada Tabel 6.
7,447 7,212 7,049 6,937 6,745 6,200 6,400 6,600 6,800 7,000 7,200 7,400 7,600 P1 P2 P3 P4 P5 TPC (l o g C FU /m l) Perlakuan
Tabel 6. Skor Warna Fillet Bandeng Perlakuan Skor Warna  Kriteria P1 (5%) 1.25 a Kuning  sangat  pucat,  sedikit  kuning,  cenderung berwarna  coklat  keabu  abuan,  lendir  tebal menggumpal P2 (10%) 1.90 b Kuning pucat, sedikit kuning, cenderung abu-abu, sedikit putih, lendir tebal P3 (15%) 2.85 c Agak  Kuning,  cemerlang,  sedikit  mengkilap, lendir sedikit tebal P4 (10%) 4.00 d Kuning, cemerlang, sedikit mengkilap, lendir jernih P5 (25%) 4.85 c Kuning cerah, cemerlang, mengkilap, dan cerah, lendir jernih
Ket: Superskrip huruf yang sama pada kolom kedua menunjukkan tidak ada pengaruh
nyata (p>0.05)
Sifat  organoleptik  warna  pada  fillet  ikan  bandeng  mentah  seperti  pada  umumnya diamati  dengan  menggunakan  indera  penglihatan.  Sebagai    salah  satu  sifat  organoleptik  yang dapat langsung dipersepsikan dengan mata, sifat ini sangat menentukan kualitas dan penilaian panelis  pada  daging  ikan  mentah.  Daging  ikan  bandeng  sendiri  didefinisikan  dengan  warna putih  susu.  Selain  mineral,  komponen  sekunder  pembentuk  warna  daging  ikan  adalah  protein miofribil  (kolagen),  lemak,  serta  air  (Torres  dkk,  2007).  Diagram  garis  skor  warna  fillet  ikan bandeng ditampilkan pada Gambar 6.

## Gambar 6. Skor Warna Filet Ikan Bandeng
Semakin  tinggi  konsentrasi  kunyit  semakin  tinggi  penilaian  panelis.  Hal  ini  karena kandungan senyawa flavonoid turunan kurkuminoid yaitu kurkumin yang menimbulkan warna kekuningan pada fillet ikan. Spektrum warna kurkumin pada suasana asam adalah dari kuning jingga–kuning kemerahan. Menurut Krisnamurthy dkk (1976), kunyit mengandung 2.5-6% pigmen kurkumin. Sedangkan berdasarkan penelitian Jusuf (1980), diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah 0.63-0.76% (w/w) dengan menggunakan analisa spektrofotometri  terhadap  ekstrak  kasar  kunyit.  Lendir  pada  produk  hewani  seperti  daging adalah  tanda  bahwa  mulai  terjadi  kerusakan  pada  daging  tersebut.  Lendir  adalah  tanda  dari
1.15 1.85 2.8 4.1 4.4 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 Sko r War n a Perlakuan
adannya  metabolisme  mikroba  pada  daging  ikan,  dengan  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak kunyit akan meningkatkan daya hambat terhadap metabolism mikroba sehingga semakin tinggi konsentrasi kunyit, lender akan semakin berkurang.

## Organoleptik Aroma
Sifat  organoleptic  aroma  merupakan  parameter  yang  didefinisikan  oleh  indera penciuman, yaitu hidung dan sel-sel olfaktori didalamnya dan mempersepsikannya dalam suatu karakteristik  aroma  tertentu.  Pada  fillet  ikan  mentah.  Fillet  ikan  mentah  yang  telah mengeluarkan aroma tidak sedap dianggap tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Berdasarkan uji ANOVA  perlakuan  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  skor  aroma  yang  dihasilkan.  Skor warna fillet ikan bandeng ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skor Aroma Fillet Bandeng Perlakuan Skor Warna  Kriteria P1 (5%) 1.15 a Aroma busuk kuat P2 (10%) 1.85 b Aroma asam kuat P3 (15%) 2.80 c Sedikit aroma asam, sedikit aroma kunyit P4 (10%) 4.10 d Segar, sedikit aroma kunyit P5 (25%) 4.40 d Segar, sedikit aroma kunyit
Ket: Superskrip huruf yang sama pada kolom kedua menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p>0.05)
Organoleptik  aroma  bagi  fillet  ikan  mentah  penting  untuk  dilakukan.  Hal  ini  karena aroma  yang  sudah  tidak  segar  lagi,  agak  asam,  dan  menyimpang  menandakan  bahwa  kondisi ikan  sudah  tidak  segar  lagi.  Untuk  menjaga  kesegaran  ikan  sendiri,  kontaminasi  dengan mkroba-mikroba  dari  luar  perlu  dihambat  pertumbuhannya.  Penambahan  kunyit  bertujuan untuk  mngurangi  dan  menghambat  mikroba.  Diagram  garis  skor  organoleptik  aroma ditampilkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Skor Aroma Fillet Ikan Bandeng
Aroma  khas  amis  pada  ikan  ditimbulkan  oleh  kandungan  protein  ikan  yang  tinggi. Berkurangnya  kersegaran  ikan  terutama  berasal  dari  amonia,trimethylamin,  asam  lemak  yang mudah menguap dan hasil-hasil dari oksidasi asam lemak. Sehingga dapat mempengaruhi hasil aroma akhir yang ditimbulkan. Semakin tinggi konsentrasi kunyit yang ditambahkan pada fillet
1.15 1.85 2.8 4.1 4.4 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 Sko r Ar o m a Perlakuan
ikan  bandeng  semakin  tinggi  skor  yang  diberikan  oleh  panelis.  Hal  ini  karena  senyawa Flavonoid  sekaligus  aromatik  yang  terdapat  pada  kunyit  yaitu  kurkumin  dan  minyak  atsiri ( turmeric acid ). Aroma seyawa ini yang sedikit peppery menimbulkan aroma yang segar pada produk pangan.
Senyawa-senyawa  bioaktif  seperti  flavonoid,dan  fenol  yang  kaya  pada  kunyit  dengan daya  hambatnya  pada  aktivitas  metabolisme  mikroba  besar  kontribusinya  pada  peningkatan skor aroma fillet ikan bandeng. Metabolisme mikroba prosesnya adalah memacah dan merusak molekul,  sehingga  semakin  tinggi  aktivitas  metabolism  mikroba  dihasilkan  aroma  sampingan yang  kurang  sedap.  Dengan  adanya  senyawa  bioaktif,  metabolisme  bakteri  dapat  berkurang ataupun terhambat, aroma sampingan pada fillet berkurang, serta aroma semakin segar.

## PENUTUP Kesimpulan
1. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap sifat  fisikokimia  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  sifat  organoleptik  (warna  dan  aroma), tetapi  tidak  menghasilkan  pengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  sifat  fisikokimia  kadar  air, tekstur, dan TPC 2.
2. P5  dipilih  sebagai  perlakuan  terbaik  karena  mempunyai  jumlah  ranking  tertinggi  dari semua perlakuan.
3. P5  sebagai  perlakuan  terbaik  menghasilkan:  kadar  air  %,  kadar  protein  19.6590%;  lemak 8.0551%,  tekstur  1.297,519  mm.g/dt,  TPC  6,745  log  CFU/ml,  skor  warna 4.85  (kuning cerah, cemerlang, mengkilap, dan cerah, lendir jernih) dan skor aroma 4.40 (segar, sedikit aroma kunyit.

## Saran
Fillet bandeng pada penelitian ini perlu diolah lebih lanjut menjadi produk pangan siap konsumsi agar dapat diamati umur simpan fillet bandeng.

## DAFTAR PUSTAKA
Cowan, M.M. 1999. Plant products asantimicrobial agents. J. Microbiology reviews Harisna, N. I. I., 2010. Pengaruh ekstrak kunyit ( Curcuma domestica ) dengan konsentrasi yang berbeda  terhadap  mikroba  pada  isolat  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ).  Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.
Jusuf,  R.  1980.  Analisis  Kandungan  Kurkumin  pada  Rimpang  Beberapa  Jenis    Curcuma  dari Jawa. Universitas Nasional, Jakarta.
Rahmawati, N., E. Sudjarwo, E. Widodo. 2015. Uji aktivitas antibakteri ekstrak herbal terhadap bakteri Escherichia coli . Jurnal Ilmu Peternakan. Rosari,  M.  I.  2014.  Pengaruh  ekstrak  kasar  buah  mahkota  dewa  ( Phaleriamacrocarpa )  sebagai antioksidan  pada  fillet  ikan  bandeng  ( Chanoschanos  frosk )  segar.  Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan.
Swastawati,  F.  dan  Sumardianto.  2004.  Pengaruh  lama  waktu  pengasapan  terhadap  komposisi dha  ( Docosahexaenoic  acid )  ikan  bandeng  ( chano-chanos  forsks ). Laporan  Kegiatan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Syaefatun.  2013.  Aktivitas  antimikrobia  ekstrak  kunyit    ( Curcuma  domestica )  Terhadap pertumbuhan mikrobia perusak ikan. Skripsi. Uiversitas Muhammadiyah, Surakarta. Winarto,  W.  P.  2004.  Memanfaatkan  Tanaman  Sayur  untuk  Mengatasi  Aneka  Penyakit.
AgroMedia Pustaka, Jakarta