## 0RUHLUD 0$  %LRFKHPLFDO FKDUDFWHULVWLFV
of  soybean’s  protein. Pesquisa  Agropecuaria Brasiliera 9RO
0XJHQGL -% 1MDJL (0 .XULD (1 0ZDVDUX M.A.,  Mureithi  J.G.,  Apostolides  Z.  2010. Nutritional quality and physicochemical
SURSHUWLHV RI PXFXQD EHDQ 0XFXQD SUXULHQV
/SURWHLQLVRODWHV International Food Research Journal.

## 2]FDQ00-XKDLPL)$(IIHFWRIVSURXWLQJ
and  roasting  processes  on  some  physico- chemical  properties  and  mineral  contents  of soybean  seed  and  oils. Journal  Food  Science.
3OD]D,$QFRV%&DQR031XWULWLRQDODQG health-related compounds in sprouts and seeds RI VR\EHDQ *O\FLQH PD[ ZKHDW Triticum aestivum /DQGDOIDOID 0HGLFDJRVDWLYD WUHDWHG
E\ D QHZ GU\LQJ PHWKRG European  Food  and
Research Technology . 216:138-144.

## 3XMLPXO\DQL'6UL50DUVRQR<8PDU6
$NWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDQNDGDUVHQ\DZDIHQROLN SDGD NXQLU SXWLK &XUFXPD PDQJD 9DO segar dan  setelah blanching . Jurnal  Agritech.
68-69.

## 5RVDOLQD  6ZDVHPEDGD NHGHODL WHUDQFDP JDJDO %RJRU ,' KWWSZZZWHPSRFRUHDG
QHZV>GLDNVHV$JXVWXV@
Schubert.  1987.  Food  article  technology.  Part  1:
Properties  of  particle  and  particulate  food system. Journal of Food Engineering. 6: 1-32.

## 8PSKUHVV 67 0XUSK\ 63 )UDQNH $$ &XVWHU
/-%OLW]&/,VRÀDYRQHFRQWHQWRIIRRG ZLWKVR\DGGLWLYHV Journal of Food Composition and analysis.
:LQDUVL + 3URWHLQ .HGHODL GDQ .HFDPEDK 0DQIDDWQ\D EDJL .HVHKDWDQ <RJ\DNDUWD ,'
.DQLVLXV
Zayas, J.F. 1997. Functionallity of Proteins in Food . 1HZ<RUN866SULQJHU
BIODATA PENULIS :
Made  Astawan GLODKLUNDQ GL 6LQJDUDMD%DOL Februari  1962.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 *L]L 0DV\DUDNDW GDQ 6XPEHUGD\D .HOXDUJD GL ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU WDKXQ  SHQGLGLNDQ S2  Ilmu  Pangan  juga  di  universitas  yang  sama WDKXQGDQSHQGLGLNDQ6%LRNLPLD3DQJDQ GDQ*L]LGL7RN\R8QLYHUVLW\RI$JULFXOWXUH-HSDQJ

## WDKXQ
Khaidar Hazmi GLODKLUNDQGL%DQGDU/DPSXQJ Juni 1993.  Menyelesaikan pendidikan S1 tahun

## SDGD 3URJUDP 6WXGL ,OPX GDQ 7HNQRORJL
3DQJDQ )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ  ,3% GL EDZDKELPELQJDQ3URI'U,U0DGH$VWDZDQ06

## Minimalisasi Penurunan Kadar Beta-Karoten dan Protein dalam Proses Produksi Tepung Ubi Kayu
Minimizing Reduction Level of Beta-Carotene and Protein during Cassava Flour Production
Ahmad Fathoni a ,  N. Sri Hartati a ,  dan Nur Kartika Indah Mayasti b
a Pusat Penelitian Bioteknologi, LIPI Komplek CSC-BG LIPI Jl. Raya Bogor Km 46, Cibinong 16911, Bogor, Jawa Barat b Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, LIPI, Subang Jl. K.S. Tubun no. 5, Subang 41213, Jawa Barat Email : indahmayasti@gmail.com Diterima : 19 Januari  2016 Revisi : 11 Mei  2016 Disetujui :  18 Juli  2016

## ABSTRAK
Pengolahan tepung ubi kayu secara konvensional dapat mengurangi kandungan beta-karoten dan protein dalam tepung VHFDUDVLJQL¿NDQ2OHKNDUHQDLWXSHUOXGLODNXNDQSHQJHPEDQJDQPHWRGHXQWXN mengatasi masalah tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh beberapa pelakuan dalam proses pengolahan tepung ubi kayu yang meliputi (i) penggunaan bahan antioksidan; 0,3 persen DVDPDVNRUEDWSHUVHQQDWULXPPHWDELVXO¿WGDQSHUVHQFDPSXUDQJXPDUDEGDQGH[WULQGDQ (ii) metode pemanasan; dengan kamar pengering pada suhu 40°C dan 50°C dan dengan sinar matahari terhadap kandungan beta-karoten dan protein ubi kayu pada varietas Adira 1 dan Mentega 2 . Penggunaan EDKDQ DQWLRNVLGDQ QDWULXP PHWDELVXO¿W GDQ VXKX SHQJHULQJDQ SDGD & GHQJDQ NDPDU SHQJHULQJ menunjukkan perlakuan paling efektif dalam meminimalkan jumlah beta-karoten dan protein yang hilang selama  proses  pengolahan  tepung.  Kadar  beta-karoten  dan  protein  dalam  tepung  ubi  kayu  dengan perlakuan  tersebut  adalah  9,44  µg/g  bk  dan  2,41  persen  bk  dibandingkan  dengan  kontrol,  yaitu  4,92 µg/g bk dan 2,1 persen bk. Sedangkan, metode pengeringan menggunakan sinar matahari menunjukkan SHQXUXQDQSHUVHQWDVHNDGDUEHWDNDURWHQGDQSURWHLQ\DQJFXNXSVLJQL¿NDQ\DLWXVHEHVDUSHUVHQ dan 18,43 persen. Uji stabilitas beta-karoten dan protein menggunakan kemasan berbahan aluminium mampu mempertahankan kandungan beta-karoten sampai dengan 62 persen dan protein sampai dengan 90,43 persen setelah 3 bulan penyimpanan.
kata kunci: tepung ubi kayu, beta-karoten, protein, teknologi pascapanen

## ABSTRACT
7KHFRQYHQWLRQDOPHWKRGRIFDVVDYDÀRXUSURGXFWLRQVLJQL¿FDQWO\UHGXFHVWKHOHYHOVRIEHWDFDURWHQ DQGSURWHLQLQWKHSURGXFW7KHUHIRUHWKHPHWKRGQHHGVWREHLPSURYHGLQRUGHUWRPLQLPL]HWKHORVV7KLV VWXG\LQYHVWLJDWHGWKHHIIHFWRIVRPHWUHDWPHQWVRQEHWDFDURWHQHDQGSURWHLQVWDELOLW\LQFOXGLQJWKHXVH RIDYDULRXVDQWLR[LGDQWDJHQWVSHUFHQWRIDVFRUELFDFLGSHUFHQWRIVRGLXPPHWDELVXOSKLWHDQG SHUFHQWRIPL[WXUHRIJXPDUDELFDQGGH[WULQEGLIIHUHQWGU\LQJPHWKRGVFDELQHWGU\HUDW& DQG&DQGVXQGU\LQJLQFDVVDYDÀRXUSURFHVVLQJRIWZRFDURWHQRLGULFKORFDOFDVVDYDYDULHWLHV$GLUD DQG0HQWHJD7KHUHVXOWVVKRZHGWKDWWKHXVHRIVRGLXPPHWDELVXOSKLWHDQGFDELQHWGU\HUDW& ZHUHWKHPRVWHIIHFWLYHPHWKRGVWRPLQLPL]HWKHORVVRIEHWDFDURWHQHDQGSURWHLQ%HWDFDURWHQHDQG SURWHLQFRQWHQWLQFDVVDYDÀRXUREWDLQHGIURPWKRVHWUHDWPHQWVZHUHJJDQGSHUFHQW FRPSDUHGWRFRQWUROZKLFKZDVJJDQGSHUFHQWZKHUHDVVXQGU\LQJPHWKRGUHGXFHGEHWD FDURWHQHDQGSURWHLQFRQWHQWE\SHUFHQWDQGSHUFHQWUHVSHFWLYHO\3DFNDJLQJLQDOXPLQXP EDJVPLQLPL]HGWKHORVVRIEHWDFDURWHQHDQGSURWHLQLQWKHSURGXFWGXULQJWKH¿UVWPRQWKVRIVWRUDJH NH\ZRUGVFDVVDYDÀRXUEHWDFDURWHQHSURWHLQSRVWKDUYHVWWHFKQRORJ\

## I. PENDAHULUAN
U bi  kayu  ( 0DQLKRW HVFXOHQWD C.)  atau singkong  merupakan  salah  satu  tanaman tropis  yang  berpotensi  sebagai  bahan  pangan sumber kalori yang murah dan mudah dijangkau oleh  masyarakat.  Berdasarkan  data  Badan Pusat  Statistik  (2015),  kapasitas  produksi tanaman  ubi  kayu  di  Indonesia  pada  tahun 2014  sebesar  23,44  juta  ton  umbi  basah, dimana  terjadi  penurunan  sekitar  2,09  persen jika  dibandingkan  dengan  tahun  2013.  Hal  ini dikarenakan  terjadinya  penurunan  luas  panen seluas 62,26 ribu hektar, meskipun produktivitas ubi kayu mengalami peningkatan sebesar 3,98 persen  (Tabel  1).  Pada  umumnya,  ubi  kayu dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  sumber karbohidrat  (54,2  persen)  dan  bahan  baku industri  tapioka  (19,70  persen),  industri  pakan ternak  (1,80  persen),  industri  non-pangan lainnya (8,50 persen) dan sekitar 15,80 persen diekspor (Andrizal, 2003, data diolah dari Ditjen Tanaman  Pangan  dan  BPS).  Jumlah  ubi  kayu yang melimpah menjadikannya salah satu faktor penting dalam mendukung ketahanan pangan.
Namun dari segi nutrisi, ubi kayu mempunyai kandungan protein dan mikronutrien yang rendah. Ubi kayu dan ubi jalar mempunyai persamaan kalori dan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan  umbi  yang  sejenis.  Berdasarkan Harnowo,  dkk.  (1994)  dalam  Zuraida  (2003) melaporkan  bahwa  kandungan  vitamin A  pada ubi  jalar  merah  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  ubi  kayu  (Tabel  2).  Ubi  jalar  berwarna merah mengandung banyak karotenoid terutama beta-karoten (Bauernfeind, dkk., 1981). Seratus gram ubi jalar kuning keoranyean mengandung ȝJ  6, EHWDNDURWHQ 5HLID 2005).  Beta-karoten  merupakan  provitamin  A yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh yang berfungsi mencegah penyakit mata karena  kekurangan  vitamin  A  seperti  halnya pada  penyakit  katarak  (Krisno,  dkk.,  2012).
Beta-karoten  juga  merupakan  zat  antioksidan yang  dapat  menangkal  radikal  bebas,  yaitu zat-zat yang bersifat toksin di dalam tubuh dan mempengaruhi keseimbangan tubuh.
Dari  penelusuran  pustaka  diketahui bahwa  di  dalam  ubi  kayu  berdaging  kuning mengandung  beta-karoten.  Vimala,  dkk. (2008)  telah  melakukan  analisis  kandungan beta-karoten  pada  beberapa  varietas  ubi kayu.  Hasil  analisa  tersebut  menunjukkan  6 varietas  ubi  kayu  dengan  kadar  beta-karoten tertinggi,  yaitu  berkisar  antara  10,1-11,1  µg/ gr. Penelitian tersebut mengindikasikan bahwa ubi kayu berdaging kuning merupakan sumber provitamin  A,  sedangkan  kandungan  protein yang  tidak  jauh  berbeda,  yaitu  berkisar  antara 1,5-3,1  persen  pada  ubi  kayu  berdaging  putih dan  kuning.  Hasil  seleksi  Pusat  Penelitian Bioteknologi-Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia  (LIPI),  Cibinong  menunjukkan  ubi kayu genotip Mentega 2 merupakan salah satu genotip lokal yang mempunyai kandungan beta- karoten tinggi. Analisis beta-karoten Hartati, dkk. (2010)  menunjukkan  bahwa  ubi  kayu  genotip Mentega 2 mempunyai kadar beta-karoten (23 µg/gr),  kadar  protein  (2,6  persen),  Zn  (18,95 ppm) dan Fe (133,07 ppm).
Ubi  kayu  dengan  kandungan  nutrisi tinggi  mempunyai  potensi  yang  besar  untuk dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  makanan sehat  dan  bergizi.  Namun,  pemanfaatan  ubi kayu  setelah  panen  mempunyai  beberapa kendala,  seperti  kerusakan  umbi  yang  terjadi selama proses panen dan pengangkutan yang memicu pembusukan pada umbi, daya simpan setelah  panen  yang  singkat  dan  penurunan kualitas selama proses pengolahan lebih lanjut, seperti  berkurangnya  kadar  beta-karoten  dan protein tepung pada produksi tepung ubi kayu.
Pengolahan  ubi  kayu  menjadi  produk tepung merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan
Tabel 1. Data Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Kayu di Indonesia Periode 2013-2014

## I. PENDAHULUAN
U bi  kayu  ( 0DQLKRW HVFXOHQWD C.)  atau singkong  merupakan  salah  satu  tanaman tropis  yang  berpotensi  sebagai  bahan  pangan sumber kalori yang murah dan mudah dijangkau oleh  masyarakat.  Berdasarkan  data  Badan Pusat  Statistik  (2015),  kapasitas  produksi tanaman  ubi  kayu  di  Indonesia  pada  tahun 2014  sebesar  23,44  juta  ton  umbi  basah, dimana  terjadi  penurunan  sekitar  2,09  persen jika  dibandingkan  dengan  tahun  2013.  Hal  ini dikarenakan  terjadinya  penurunan  luas  panen seluas 62,26 ribu hektar, meskipun produktivitas ubi kayu mengalami peningkatan sebesar 3,98 persen  (Tabel  1).  Pada  umumnya,  ubi  kayu dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  sumber karbohidrat  (54,2  persen)  dan  bahan  baku industri  tapioka  (19,70  persen),  industri  pakan ternak  (1,80  persen),  industri  non-pangan lainnya (8,50 persen) dan sekitar 15,80 persen diekspor (Andrizal, 2003, data diolah dari Ditjen Tanaman  Pangan  dan  BPS).  Jumlah  ubi  kayu yang melimpah menjadikannya salah satu faktor penting dalam mendukung ketahanan pangan.
Namun dari segi nutrisi, ubi kayu mempunyai kandungan protein dan mikronutrien yang rendah. Ubi kayu dan ubi jalar mempunyai persamaan kalori dan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan  umbi  yang  sejenis.  Berdasarkan Harnowo,  dkk.  (1994)  dalam  Zuraida  (2003) melaporkan  bahwa  kandungan  vitamin A  pada ubi  jalar  merah  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  ubi  kayu  (Tabel  2).  Ubi  jalar  berwarna merah mengandung banyak karotenoid terutama beta-karoten (Bauernfeind, dkk., 1981). Seratus gram ubi jalar kuning keoranyean mengandung ȝJ  6, EHWDNDURWHQ 5HLID 2005).  Beta-karoten  merupakan  provitamin  A yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh yang berfungsi mencegah penyakit mata karena  kekurangan  vitamin  A  seperti  halnya pada  penyakit  katarak  (Krisno,  dkk.,  2012).
Beta-karoten  juga  merupakan  zat  antioksidan yang  dapat  menangkal  radikal  bebas,  yaitu zat-zat yang bersifat toksin di dalam tubuh dan mempengaruhi keseimbangan tubuh.
Dari  penelusuran  pustaka  diketahui bahwa  di  dalam  ubi  kayu  berdaging  kuning mengandung  beta-karoten.  Vimala,  dkk. (2008)  telah  melakukan  analisis  kandungan beta-karoten  pada  beberapa  varietas  ubi kayu.  Hasil  analisa  tersebut  menunjukkan  6 varietas  ubi  kayu  dengan  kadar  beta-karoten tertinggi,  yaitu  berkisar  antara  10,1-11,1  µg/ gr. Penelitian tersebut mengindikasikan bahwa ubi kayu berdaging kuning merupakan sumber provitamin  A,  sedangkan  kandungan  protein yang  tidak  jauh  berbeda,  yaitu  berkisar  antara 1,5-3,1  persen  pada  ubi  kayu  berdaging  putih dan  kuning.  Hasil  seleksi  Pusat  Penelitian Bioteknologi-Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia  (LIPI),  Cibinong  menunjukkan  ubi kayu genotip Mentega 2 merupakan salah satu genotip lokal yang mempunyai kandungan beta- karoten tinggi. Analisis beta-karoten Hartati, dkk. (2010)  menunjukkan  bahwa  ubi  kayu  genotip Mentega 2 mempunyai kadar beta-karoten (23 µg/gr),  kadar  protein  (2,6  persen),  Zn  (18,95 ppm) dan Fe (133,07 ppm).
Ubi  kayu  dengan  kandungan  nutrisi tinggi  mempunyai  potensi  yang  besar  untuk dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  makanan sehat  dan  bergizi.  Namun,  pemanfaatan  ubi kayu  setelah  panen  mempunyai  beberapa kendala,  seperti  kerusakan  umbi  yang  terjadi selama proses panen dan pengangkutan yang memicu pembusukan pada umbi, daya simpan setelah  panen  yang  singkat  dan  penurunan kualitas selama proses pengolahan lebih lanjut, seperti  berkurangnya  kadar  beta-karoten  dan protein tepung pada produksi tepung ubi kayu.
Pengolahan  ubi  kayu  menjadi  produk tepung merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan
Tabel 1. Data Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Kayu di Indonesia Periode 2013-2014

## Sumber : BPS, 2015
Minimalisasi Penurunan Kadar Beta-Karoten dan Protein dalam Proses Produksi Tepung Ubi Kayu Ahmad Fathoni, N. Sri Hartati, dan Nur Kartika Indah Mayasti
umbi setelah panen, namun proses pembuatan tepung  dapat  menyebabkan  kandungan  gizi dalam  bahan  mengalami  penurunan  (Manirza, dkk., 2011). Pada pengembangan produk tepung, kestabilan kadar nutrisi perlu diperhatikan agar tidak  berkurang  terlalu  banyak  dibandingkan dengan  bahan  segarnya.  Pembuatan  tepung ubi  kayu  memerlukan  proses  pengeringan menggunakan  sinar  matahari,  dimana  bahan baku  terpapar  udara  secara  bebas  dan  dalam waktu  yang  lama  sehingga  diperkirakan proses pengolahan umbi dapat mempengaruhi kandungan nutrisi.
Menurut  Amin  (2006),  proses  pembuatan tepung  ubi  kayu  secara  tradisional  diawali dengan  pengupasan  dan  pencucian  sampai dengan  pengeringan,  penggilingan  dan pengayakan.  Proses  pembuatan  tepung  ubi kayu dengan cara tradisional  lebih praktis dan hemat biaya untuk penyajian tepung ubi kayu. Perkembangan  terbaru,  proses  pembuatan tepung  ubi  kayu  dilakukan  melalui  tahap pengeringan dengan lemari pengering ( FDELQHW GU\HU ) sehingga proses pengeringan lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung yang dihasilkan (Adegunwa, dkk., 2011). Faktor suhu  dan  lama  pengeringan  sangat  penting karena akan mempengaruhi mutu produk akhir. Mohamed  dan  Hussein  (1994)  menyatakan bahwa  suhu  pengeringan  60ºC  memerlukan waktu  pengeringan  22  jam  sampai  dengan diperoleh  sifat  rapuh  (kadar  air  9,89  persen), sedangkan suhu 40ºC membutuhkan waktu 42 jam.  Suhu  40ºC  baik  untuk  mempertahankan kandungan  beta-karoten  dan  warna  wortel kering.
Pembuatan  ubi  kayu  menjadi  gaplek  dan tepung  ubi  kayu  menyebabkan  kandungan protein  umbi  segar  sebesar  1,6  g  menurun menjadi 1,5 g dan 1,1 g per 100 g berat bahan pada  saat  menjadi  tepung  (Marjo,  1981). Proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu  dengan
pengeringan  menggunakan  sinar  matahari menyebabkan penurunan beta-karoten paling  besar  dibandingkan  dengan  metode pengeringan yang lain, yaitu sampai dengan 73 persen (Iglesias, dkk., 1997). Cock (1985) juga melaporkan hal yang sama, yaitu pada  proses pengolahan  ubi  kayu    dengan  pemasakan, pemanggangan,  pengeringan  diduga  tidak semua  kandungan  provitamin  A  di  dalamnya akan  tetap  bertahan.  Penurunan  kandungan JL]L WHUVHEXW GLVHEDENDQ SURVHV ¿VLN PHNDQLV selama  proses  pengolahan,  seperti  gesekan, pemanasan  dan  proses  kimiawi  yang  terjadi di  dalam  bahan  dan  sifat  dari  senyawa  beta- karoten yang sensitif terutama terhadap oksigen dan cahaya.
Averre (1967) dan Booth (1976) menyatakan bahwa  perlakuan  suhu,  seperti  perendaman umbi dalam air panas (60ºC) selama 45 menit dan  penyimpanan  pada  suhu  rendah  dapat menghambat proses pembusukan akibat reaksi enzimatis.  Tujuan  utama  proses EODQFKLQJ adalah  untuk  menginaktivasi  jenis  enzim  yang dapat  mempengaruhi  kualitas  produk,  seperti penurunan  kualitas  warna  dan  tekstur  produk, pembentukan bau atau penurunan kadar nutrisi dalam produk (Brennan, 2006).
%ODQFKLQJ dengan  uap  panas  mempunyai kelebihan,  yaitu  minimalnya  kehilangan komponen gizi larut air sehingga kandungan gizi bahan  pangan  tersebut  tidak  banyak  berubah (Fellows, 2000). Setelah proses EODQFKLQJ , umbi dipotong  tipis-tipis  ( FKLS )  menggunakan  mesin slicer untuk mempercepat proses pengeringan. Tahapan berikutnya adalah perendaman dalam larutan  antioksidan  selama  30  menit  sebelum proses  pengeringan.  Senyawa  antioksidan tersebut  berfungsi  untuk  mengontrol  reaksi pencoklatan  yang  diakibatkan  oleh  reaksi enzimatis maupun non-enzimatis.
Pemanfaatan senyawa antioksidan pangan  mampu  meningkatkan  stabilitas  beta-
Tabel 2. Kandungan Gizi dan Kalori Ubi Kayu dan Ubi Jalar dalam 100 Gram Bahan
karoten  maupun  karotenoid  pada  umumnya %DXHUQIHLQG GNN  5HDNVL ELVXO¿W dengan kelompok karbonil dari gula pereduksi , serta  komponen  lain  yang  berperan  dalam pencoklatan  dapat  berlangsung  secara  balik ( UHYHUVLEOH )  sehingga  reaksi  pencoklatan dapat  dihambat.  Karotenoid  yang  digunakan sebagai    bahan  pewarna    makanan    biasanya distabilkan dengan tokoferol dan asam askorbat. Penggunaan asam askorbat, terutama sebagai antioksidan,  dapat  juga  berperan  sebagai prooksidan tergantung konsentrasi dan aktivitas airnya  (Hutchings,  1994).  Menurut  Chang  dan =KDRSHQDPEDKDQSDWLMDJXQJGDQVXO¿W mampu  memperlambat  penurunan  maupun rusaknya DOSKD , beta-karoten dan total karoten pada wortel kering selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk meminimalkan kehilangan kandungan beta-karoten dan protein selama  proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu dengan perlakuan bahan perendam dan metode pengeringan.

## II. METODOLOGI
2.1. Bahan dan Alat
Sampel penelitian ubi kayu yang digunakan adalah genotip Adira 1 dan Mentega 2 berumur 8  bulan  dari  hasil  koleksi  kebun  Plasma Nutfah  di  Pusat  Penelitian  Bioteknologi-LIPI, Cibinong. Mentega  2 merupakan  bibit  unggul hasil  seleksi  dari  108  koleksi  ubi  kayu  yang mempunyai  kandungan  beta-karoten  dan protein  tinggi,  seperti  varietas  unggul  nasional Adira  1 .  Ubi  kayu  genotip Adira  1 digunakan utuk  percobaan  pengaruh  antioksidan  sebagai bahan  perendam  dan  metode  pengeringan pada  proses  pembuatan  tepung,  sedangkan ubi  kayu  genotip Mentega  2 digunakan  untuk
percobaan  untuk  uji  stabilitas  beta-karoten tepung  selama  proses  penyimpanan.  Bahan XQWXNSHUODNXDQSHUHQGDPDQDQWDUDODLQVXO¿W asam  askorbat,  gum  arab,  dan  maltodekstrin. Bahan  kemasan,  yaitu  aluminium  foil/LLDPE. Peralatan  yang  digunakan  adalah  timbangan, pisau,  ember,  kompor,  panci,  kain  saring, thermometer , sendok, slicer , FDELQHWGU\HU , dan peralatan untuk analisa. Penelitian ini dilakukan di 3LORW3ODQW Sari Buah Pusbang Teknologi Tepat Guna-LIPI, Subang, PT. RAP Bioenergy, Bogor. Sedangkan,  analisa  mutu  tepung  sesuai  SNI di  Laboratorium  Kimia  Pusat  Pengembangan Teknologi  Tepat  Guna  dan  uji  beta-karoten dan  protein  di  Laboratorium  Pengujian  Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia.

## 2.2. Rancangan Percobaan dan Analisa
Rancangan percobaan terdiri dari optimasi proses pembuatan tepung untuk meminimalkan kehilangan  beta-karoten  dan  protein  dengan perlakuan  bahan  perendam  dan  suhu  lemari pengering.  Setelah  diperoleh  metode  yang terbaik,  selanjutnya  dilakukan  uji  stabilitas tepung dalam kemasan selama penyimpanan.
2.2.1. Pengaruh Bahan Perendam (Antioksidan) dan  Suhu  Terhadap  Kandungan  Beta-Karoten dan Protein Tepung Ubi Kayu
Proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu dilakukan  dengan  menggunakan  beberapa perlakuan  bahan  perendam  dan  suhu pengeringan yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Dari  hasil  perlakuan  bahan  perendaman terbaik, dilakukan juga pengeringan menggunakan sinar matahari untuk mengetahui persentase  kehilangan  beta-karoten  dan protein  apabila  pengeringan  dilakukan  secara tradisional.  Diagram  alir  proses  perlakuan
Tabel 3. Perlakuan Bahan Perendam dan Suhu Pengeringan
karoten  maupun  karotenoid  pada  umumnya %DXHUQIHLQG GNN  5HDNVL ELVXO¿W dengan kelompok karbonil dari gula pereduksi , serta  komponen  lain  yang  berperan  dalam pencoklatan  dapat  berlangsung  secara  balik ( UHYHUVLEOH )  sehingga  reaksi  pencoklatan dapat  dihambat.  Karotenoid  yang  digunakan sebagai    bahan  pewarna    makanan    biasanya distabilkan dengan tokoferol dan asam askorbat. Penggunaan asam askorbat, terutama sebagai antioksidan,  dapat  juga  berperan  sebagai prooksidan tergantung konsentrasi dan aktivitas airnya  (Hutchings,  1994).  Menurut  Chang  dan =KDRSHQDPEDKDQSDWLMDJXQJGDQVXO¿W mampu  memperlambat  penurunan  maupun rusaknya DOSKD , beta-karoten dan total karoten pada wortel kering selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk meminimalkan kehilangan kandungan beta-karoten dan protein selama  proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu dengan perlakuan bahan perendam dan metode pengeringan.

## II. METODOLOGI

## 2.1. Bahan dan Alat
Sampel penelitian ubi kayu yang digunakan adalah genotip Adira 1 dan Mentega 2 berumur 8  bulan  dari  hasil  koleksi  kebun  Plasma Nutfah  di  Pusat  Penelitian  Bioteknologi-LIPI, Cibinong. Mentega  2 merupakan  bibit  unggul hasil  seleksi  dari  108  koleksi  ubi  kayu  yang mempunyai  kandungan  beta-karoten  dan protein  tinggi,  seperti  varietas  unggul  nasional Adira  1 .  Ubi  kayu  genotip Adira  1 digunakan utuk  percobaan  pengaruh  antioksidan  sebagai bahan  perendam  dan  metode  pengeringan pada  proses  pembuatan  tepung,  sedangkan ubi  kayu  genotip Mentega  2 digunakan  untuk
percobaan  untuk  uji  stabilitas  beta-karoten tepung  selama  proses  penyimpanan.  Bahan XQWXNSHUODNXDQSHUHQGDPDQDQWDUDODLQVXO¿W asam  askorbat,  gum  arab,  dan  maltodekstrin. Bahan  kemasan,  yaitu  aluminium  foil/LLDPE. Peralatan  yang  digunakan  adalah  timbangan, pisau,  ember,  kompor,  panci,  kain  saring, thermometer , sendok, slicer , FDELQHWGU\HU , dan peralatan untuk analisa. Penelitian ini dilakukan di 3LORW3ODQW Sari Buah Pusbang Teknologi Tepat Guna-LIPI, Subang, PT. RAP Bioenergy, Bogor. Sedangkan,  analisa  mutu  tepung  sesuai  SNI di  Laboratorium  Kimia  Pusat  Pengembangan Teknologi  Tepat  Guna  dan  uji  beta-karoten dan  protein  di  Laboratorium  Pengujian  Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia.

## 2.2. Rancangan Percobaan dan Analisa
Rancangan percobaan terdiri dari optimasi proses pembuatan tepung untuk meminimalkan kehilangan  beta-karoten  dan  protein  dengan perlakuan  bahan  perendam  dan  suhu  lemari pengering.  Setelah  diperoleh  metode  yang terbaik,  selanjutnya  dilakukan  uji  stabilitas tepung dalam kemasan selama penyimpanan.
2.2.1. Pengaruh Bahan Perendam (Antioksidan) dan  Suhu  Terhadap  Kandungan  Beta-Karoten dan Protein Tepung Ubi Kayu
Proses  pembuatan  tepung  ubi  kayu dilakukan  dengan  menggunakan  beberapa perlakuan  bahan  perendam  dan  suhu pengeringan yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Dari  hasil  perlakuan  bahan  perendaman terbaik, dilakukan juga pengeringan menggunakan sinar matahari untuk mengetahui persentase  kehilangan  beta-karoten  dan protein  apabila  pengeringan  dilakukan  secara tradisional.  Diagram  alir  proses  perlakuan
Tabel 3. Perlakuan Bahan Perendam dan Suhu Pengeringan
pembuatan  tepung  ubi  dapat  dilihat  pada Gambar 1. Proses pembuatan tepung ubi kayu
pada penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu  pengupasan,  pencucian, EODQFKLQJ , pengecilan ukuran, perendaman, pengeringan, dan  penggilingan  atau  pembuatan  tepung (Suismono, 1995).
2.2.2.  Uji  Stabilitas  Kandungan  Beta-Karoten Tepung dalam Kemasan
Uji  stabilitas  beta-karoten  dalam  tepung ubi kayu dilakukan dengan menyimpan tepung dalam  kemasan  yang  mempunyai  komposisi aluminium  foil/LLDPE  selama  3  bulan  pada suhu ruangan.
2.2.3. Analisis Beta-Karoten dan Protein
Analisis  beta-karoten  dan  protein  umbi dan tepung ubi kayu dilakukan di Laboratorium Pengujian  Balai  Penelitian  Bioteknologi Perkebunan  Indonesia  menggunakan  metode spektrofotometri  (Nielsen,  1995)  dan  Kjeldahl $2$&.DGDUEHWDNDURWHQGDQSURWHLQ terukur dalam angka berat kering.
2.2.4. Uji Mutu Tepung Ubi Kayu
Uji  mutu  tepung  ubi  kayu  sesuai  SNI  01- \DQJ PHOLSXWL XML VLIDW ¿VLND EDX rasa, warna, derajat putih) dan sifat kimia (kadar abu,  air,  serat  kasar,  derajat  asam  dan  pati) dilakukan  di  Laboratorium  Pengujian  Pangan dan  Pakan,  Pusat  Pengembangan  Teknologi Tepat Guna, LIPI-Subang.
Gambar  1. Diagram  Alir  Perlakuan  Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Gambar 2. Hasil Analisis Beta-Karoten Tepung Ubi Kayu Adira 1 dengan Perlakuan Variasi Bahan Perendam dan Pengeringan Menggunakan &DELQHW'U\HU

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kandungan Beta-karoten dan Protein Dalam Umbi Ubi Kayu Segar
Data  kandungan  beta-karoten  dan  protein sampel  ubi  kayu  segar  digunakan  untuk menganalisa  persentase  kehilangan  akibat proses  pembuatan  tepung.  Hasil  pengujian kandungan  beta-karoten  dalam  sampel penelitian ubi kayu segar genotip Adira 1 adalah sebesar 8,05 µg/g bk dan protein sebesar 3,59 persen bk, sedangkan kandungan beta-karoten genotip Mentega  2 sebesar  4,20  µg/g  bk  dan protein sebesar 3,55 persen bk.
3.2. Analisis Kandungan Beta-Karoten Tepung Ubi Kayu Hasil Perlakuan
Berdasarkan  analisis  kandungan  beta- karoten  tepung  ubi  kayu,  proses  pembuatan tepung dengan perlakuan menggunakan bahan SHUHQGDP QDWULXP PHWDELVXO¿W  SHUVHQ GDQ suhu pengering 50ºC dan 40ºC (A3B1 dan A3B2) efektif  dalam  mempertahankan  kandungan beta-karoten  tepung  dibandingkan  dengan kontrol dan perlakuan bahan perendam lainnya (Gambar  2).  Pada  kontrol,  dimana  sampel direndam dengan air tanpa penambahan bahan perendam antioksidan, kandungan beta-karoten tepung mengalami penurunan sekitar 39 persen pada  suhu  50ºC  (A1B1),  yaitu  dari    8,05  µg/g bk menjadi 4,92 µg/g bk dan penurunan sekitar 11  persen  pada  suhu  40ºC  (A1B2),  yaitu  dari 8,05 µg/g bk menjadi 7,19 µg/g bk. Sedangkan, penurunan  terbesar  kandungan  beta-karoten diperoleh pada tepung dengan perlakuan bahan perendam asam askorbat 0,3 persen, yaitu 56 persen pada suhu 50ºC (A2B1), yaitu dari 8,05 µg/g  bk  menjadi  3,55  µg/g  bk  dan  penurunan sampai  dengan  48  persen  dari  8,05  µg/g  bk menjadi 4,15 µg/g bk pada suhu 40ºC (A2B2).
Dari  Gambar  2,  dapat  disimpulkan  bahwa perendaman  dalam  proses  pembuatan  tepung PHQJJXQDNDQ QDWULXP PHWDELVXO¿W PDPSX mempertahankan  kandungan  beta-karoten dalam  tepung,  yaitu  sebesar  9,85  µg/g  bk pada  suhu  50ºC  dan  9,44  µg/g  bk  pada  suhu 40ºC  dibandingkan  dengan  bahan  perendam yang  lain.  Hal  ini  seperti  yang  dijelaskan  oleh %UHQQDQEDKZDSHUODNXDQGHQJDQVXO¿W dapat  digunakan  untuk  mencegah  terjadinya dekolorisasi  pada  buah  dan  sayuran,  selain
pencoklatan  ( EURZQLQJ ).  Dalam  mencegah WHUMDGLQ\DSHQFRNODWDQVXO¿WEHULNDWDQGHQJDQ senyawa  gula  pereduksi  yang  dibutuhkan untuk  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  dan menghambat  reaksi  pencoklatan  secara enzimatis  oleh  enzim SRO\SKHQRORNVLGDVH . 0HQXUXW =KDR GDQ &KDQJ  VXO¿W GDSDW menghambat pemecahan beta-karoten, mencegah  oksidasi  lemak  dan  mengurangi perubahan  warna.  Mekanisme  ini  melalui penghambatan terhadap enzim KLGURSHURNVLGDVH atau enzim NDWDODVH yang mampu mengoksidasi beta-karoten  dan  juga  melalui  reduksi terhadap oksigen. Disamping perlakuan bahan antioksidan,  metode  pengeringan  juga  sangat penting dalam menghasilkan produk berkualitas. Pada  prinsipnya,  pengeringan  dilakukan  untuk mengurangi kadar air dengan perlakuan panas. Hal  ini  dapat  dilakukan  melalui  beberapa metode , seperti  panas  matahari  atau  lemari pengering ( FDELQHWGU\HU ) yang sudah didesain sedemikian rupa sehingga mampu mempercepat proses pengeringan dan tetap mampu menjaga kestabilan  komposisi  yang  ada  dalam  produk. Pada proses pengeringan, semakin kecil kadar air  yang  diperoleh  akan  semakin  baik  dalam menghambat pertumbuhan dan pengembangan bakteri patogen, mengurangi laju aktivitas enzim dan  reaksi  kimia  lainnya  yang  dapat  terjadi  di dalam  produk  (Brennan,  2006).  Selain  itu,  jika dilihat pada hasil analisis beta-karoten (Gambar 2)  dapat  dilihat  bahwa  suhu  pengeringan juga  mempengaruhi  kandungan  nutrisi  dalam tepung.  Secara  umum,  kandungan  beta- karoten  lebih  tinggi  diperoleh  pada  suhu  40ºC dibandingkan  dengan  suhu  50ºC.  Demikian pula pada pengeringan dengan sinar matahari, kadar  beta-karoten  turun  sampai  dengan  55,8 persen  dibandingkan  dengan  umbi  segarnya (Gambar 3). Pengaruh suhu terhadap oksidasi pada karotenoid dikemukakan Muchtadi (1992), yaitu  bahwa  karotenoid  belum  mengalami kerusakan karena pemanasan pada suhu 60 0 C. Semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  maka  akan menyebabkan  penurunan  kandungan  beta- karoten semakin tinggi (Erawati, 2006).
Pada  Gambar  3,  kadar  beta-karoten  umbi sebesar  4,21  µg/g  bk  menurun  menjadi  1,86 µg/g  bk  setelah  diproses  menjadi  tepung. Penurunan  kadar  tersebut  dapat  disebabkan karena pada proses pengeringan sinar matahari,

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kandungan Beta-karoten dan Protein Dalam Umbi Ubi Kayu Segar
Data  kandungan  beta-karoten  dan  protein sampel  ubi  kayu  segar  digunakan  untuk menganalisa  persentase  kehilangan  akibat proses  pembuatan  tepung.  Hasil  pengujian kandungan  beta-karoten  dalam  sampel penelitian ubi kayu segar genotip Adira 1 adalah sebesar 8,05 µg/g bk dan protein sebesar 3,59 persen bk, sedangkan kandungan beta-karoten genotip Mentega  2 sebesar  4,20  µg/g  bk  dan protein sebesar 3,55 persen bk.
3.2. Analisis Kandungan Beta-Karoten

## Tepung Ubi Kayu Hasil Perlakuan
Berdasarkan  analisis  kandungan  beta- karoten  tepung  ubi  kayu,  proses  pembuatan tepung dengan perlakuan menggunakan bahan SHUHQGDP QDWULXP PHWDELVXO¿W  SHUVHQ GDQ suhu pengering 50ºC dan 40ºC (A3B1 dan A3B2) efektif  dalam  mempertahankan  kandungan beta-karoten  tepung  dibandingkan  dengan kontrol dan perlakuan bahan perendam lainnya (Gambar  2).  Pada  kontrol,  dimana  sampel direndam dengan air tanpa penambahan bahan perendam antioksidan, kandungan beta-karoten tepung mengalami penurunan sekitar 39 persen pada  suhu  50ºC  (A1B1),  yaitu  dari    8,05  µg/g bk menjadi 4,92 µg/g bk dan penurunan sekitar 11  persen  pada  suhu  40ºC  (A1B2),  yaitu  dari 8,05 µg/g bk menjadi 7,19 µg/g bk. Sedangkan, penurunan  terbesar  kandungan  beta-karoten diperoleh pada tepung dengan perlakuan bahan perendam asam askorbat 0,3 persen, yaitu 56 persen pada suhu 50ºC (A2B1), yaitu dari 8,05 µg/g  bk  menjadi  3,55  µg/g  bk  dan  penurunan sampai  dengan  48  persen  dari  8,05  µg/g  bk menjadi 4,15 µg/g bk pada suhu 40ºC (A2B2).
Dari  Gambar  2,  dapat  disimpulkan  bahwa perendaman  dalam  proses  pembuatan  tepung PHQJJXQDNDQ QDWULXP PHWDELVXO¿W PDPSX mempertahankan  kandungan  beta-karoten dalam  tepung,  yaitu  sebesar  9,85  µg/g  bk pada  suhu  50ºC  dan  9,44  µg/g  bk  pada  suhu 40ºC  dibandingkan  dengan  bahan  perendam yang  lain.  Hal  ini  seperti  yang  dijelaskan  oleh %UHQQDQEDKZDSHUODNXDQGHQJDQVXO¿W dapat  digunakan  untuk  mencegah  terjadinya dekolorisasi  pada  buah  dan  sayuran,  selain
pencoklatan  ( EURZQLQJ ).  Dalam  mencegah

## WHUMDGLQ\DSHQFRNODWDQVXO¿WEHULNDWDQGHQJDQ
senyawa  gula  pereduksi  yang  dibutuhkan untuk  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  dan menghambat  reaksi  pencoklatan  secara enzimatis  oleh  enzim SRO\SKHQRORNVLGDVH . 0HQXUXW =KDR GDQ &KDQJ  VXO¿W GDSDW menghambat pemecahan beta-karoten, mencegah  oksidasi  lemak  dan  mengurangi perubahan  warna.  Mekanisme  ini  melalui penghambatan terhadap enzim KLGURSHURNVLGDVH atau enzim NDWDODVH yang mampu mengoksidasi beta-karoten  dan  juga  melalui  reduksi terhadap oksigen. Disamping perlakuan bahan antioksidan,  metode  pengeringan  juga  sangat penting dalam menghasilkan produk berkualitas. Pada  prinsipnya,  pengeringan  dilakukan  untuk mengurangi kadar air dengan perlakuan panas. Hal  ini  dapat  dilakukan  melalui  beberapa metode , seperti  panas  matahari  atau  lemari pengering ( FDELQHWGU\HU ) yang sudah didesain sedemikian rupa sehingga mampu mempercepat proses pengeringan dan tetap mampu menjaga kestabilan  komposisi  yang  ada  dalam  produk. Pada proses pengeringan, semakin kecil kadar air  yang  diperoleh  akan  semakin  baik  dalam menghambat pertumbuhan dan pengembangan bakteri patogen, mengurangi laju aktivitas enzim dan  reaksi  kimia  lainnya  yang  dapat  terjadi  di dalam  produk  (Brennan,  2006).  Selain  itu,  jika dilihat pada hasil analisis beta-karoten (Gambar 2)  dapat  dilihat  bahwa  suhu  pengeringan juga  mempengaruhi  kandungan  nutrisi  dalam tepung.  Secara  umum,  kandungan  beta- karoten  lebih  tinggi  diperoleh  pada  suhu  40ºC dibandingkan  dengan  suhu  50ºC.  Demikian pula pada pengeringan dengan sinar matahari, kadar  beta-karoten  turun  sampai  dengan  55,8 persen  dibandingkan  dengan  umbi  segarnya (Gambar 3). Pengaruh suhu terhadap oksidasi pada karotenoid dikemukakan Muchtadi (1992), yaitu  bahwa  karotenoid  belum  mengalami kerusakan karena pemanasan pada suhu 60 0 C. Semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  maka  akan menyebabkan  penurunan  kandungan  beta- karoten semakin tinggi (Erawati, 2006).
Pada  Gambar  3,  kadar  beta-karoten  umbi sebesar  4,21  µg/g  bk  menurun  menjadi  1,86 µg/g  bk  setelah  diproses  menjadi  tepung. Penurunan  kadar  tersebut  dapat  disebabkan karena pada proses pengeringan sinar matahari,
Minimalisasi Penurunan Kadar Beta-Karoten dan Protein dalam Proses Produksi Tepung Ubi Kayu Ahmad Fathoni, N. Sri Hartati, dan Nur Kartika Indah Mayasti
kondisi  lingkungan  tidak  dapat  dikontrol,  suhu pengeringan tergantung cuaca, bahan terpapar langsung  dengan  oksigen  sehingga  beta- karoten mudah teroksidasi.

## 3.3. Analisis Kandungan Protein Tepung Ubi Kayu
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kandungan  protein  dalam  ubi  kayu  juga mengalami penurunan setelah melewati proses pembuatan  tepung  (Gambar  4).  Kandungan protein  pada  sampel  kontrol  tanpa  perlakuan bahan  perendam  mengalami  penurunan
sebesar  42  persen  pada  suhu  50ºC  (A1B1), yaitu dari 3,59 persen bk menjadi 2,09 persen bk  dan  penurunan  kandungan  protein  sebesar 36  persen  pada  suhu  40ºC  (A1B2) , yaitu  dari 3,59 persen bk menjadi 2,29 persen bk.
Tepung  ubi kayu kontrol yang dikeringkan pada suhu 40 0 C mempunyai kandungan protein lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  suhu  50 0 C. Hal  ini  disebabkan  karena  suhu  pengeringan lebih  tinggi  mengakibatkan  kerusakan  protein. Kandungan  protein  tertinggi  tepung  ubi  kayu dihasilkan  dari  perlakuan  perendaman  dengan
Gambar 3. Hasil Analisis Beta-Karoten Umbi Segar Ubi Kayu Mentega 2 Umur 8 Bulan dan Tepung 8EL.D\X+DVLO3HUODNXDQGHQJDQ6RGLXP0HWDELVXO¿WGDQ3HQJHULQJDQ6LQDU0DWDKDUL
Gambar. 4. Analisis Kandungan Protein dalam Tepung Ubi Kayu Adira 1 Hasil Perlakuan Variasi Bahan Perendam dan Pengeringan Menggunakan &DELQHW'U\HU

## VXO¿W\DLWXVHEHVDUSHUVHQENSDGDVXKX
40ºC atau mengalami penurunan kadar protein sekitar  33  persen  dari  bahan  umbi  segar.  Hal tersebut  disebabkan  karena  penggunaan QDWULXPPHWDELVXO¿WGDODPODUXWDQSHUHQGDPDQ yang  menekan  reaksi  pencoklatan  non- enzimatik  yang  dapat  mengurangi  kerusakan protein  karena  asam  amino  sekundernya berikatan  dengan  gula  reduksi  (Sriwahyuni, 1986  dalam  Widiyowati,  2007).  Demikian  pula pada pengeringan dengan sinar matahari, kadar protein  mengalami  penurunan  sebesar  18,43 persen (Gambar 5).

## 3.4. Uji Mutu Tepung Ubi Kayu
Kualitas  mutu  produk  tepung  diuji  sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI) untuk tepung ubi kayu, yaitu SNI 01-2997-1996. Hasil pengujian  SNI  produk  tepung  yang  dihasilkan menunjukkan bahwa semua parameter yang diuji memenuhi standar SNI tepung ubi kayu, kecuali
warna (Tabel 4). Hal ini disebabkan kandungan beta-karoten  yang  ada  dalam  tepung,  dimana beta-karoten  merupakan  senyawa  berwarna kekuningan  atau  oranye  sehingga  tepung  ubi kayu  kaya  beta-karoten  mempunyai  warna kekuningan (bukan putih).
Produk tepung ubi kayu kaya beta-karoten ini  merupakan  produk  tepung  yang  berpotensi untuk  dikembangkan  sebagai  bahan  pangan fungsional dalam mendukung dan memperkuat ketahanan pangan dilihat dari segi nutrisi (beta- karoten dan protein) yang dikandungnya.

## 3.5. Uji  Stabilitas  Kandungan  Beta-karoten dan Protein Tepung Ubi Kayu
Uji  stabilitas  kandungan  beta-karoten  dan protein  selama  penyimpanan  dilakukan  untuk mengetahui penurunan kualitas tepung ubi kayu selama  periode  waktu  penyimpanan.  Tepung ubi  kayu  disimpan  dalam  kemasan  berbahan
Gambar  5. Analisis  Kandungan  Protein  dalam  Tepung  Ubi  Kayu  Genotip  Mentega 2  Perlakuan 3HUHQGDPDQGHQJDQ6RGLXP0HWDELVXO¿WGDQ3HQJHULQJDQ6LQDU0DWDKDUL

## VXO¿W\DLWXVHEHVDUSHUVHQENSDGDVXKX
40ºC atau mengalami penurunan kadar protein sekitar  33  persen  dari  bahan  umbi  segar.  Hal tersebut  disebabkan  karena  penggunaan QDWULXPPHWDELVXO¿WGDODPODUXWDQSHUHQGDPDQ yang  menekan  reaksi  pencoklatan  non- enzimatik  yang  dapat  mengurangi  kerusakan protein  karena  asam  amino  sekundernya berikatan  dengan  gula  reduksi  (Sriwahyuni, 1986  dalam  Widiyowati,  2007).  Demikian  pula pada pengeringan dengan sinar matahari, kadar protein  mengalami  penurunan  sebesar  18,43 persen (Gambar 5).

## 3.4. Uji Mutu Tepung Ubi Kayu
Kualitas  mutu  produk  tepung  diuji  sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI) untuk tepung ubi kayu, yaitu SNI 01-2997-1996. Hasil pengujian  SNI  produk  tepung  yang  dihasilkan menunjukkan bahwa semua parameter yang diuji memenuhi standar SNI tepung ubi kayu, kecuali
warna (Tabel 4). Hal ini disebabkan kandungan beta-karoten  yang  ada  dalam  tepung,  dimana beta-karoten  merupakan  senyawa  berwarna kekuningan  atau  oranye  sehingga  tepung  ubi kayu  kaya  beta-karoten  mempunyai  warna kekuningan (bukan putih).
Produk tepung ubi kayu kaya beta-karoten ini  merupakan  produk  tepung  yang  berpotensi untuk  dikembangkan  sebagai  bahan  pangan fungsional dalam mendukung dan memperkuat ketahanan pangan dilihat dari segi nutrisi (beta- karoten dan protein) yang dikandungnya.

## 3.5. Uji  Stabilitas  Kandungan  Beta-karoten dan Protein Tepung Ubi Kayu
Uji  stabilitas  kandungan  beta-karoten  dan protein  selama  penyimpanan  dilakukan  untuk mengetahui penurunan kualitas tepung ubi kayu selama  periode  waktu  penyimpanan.  Tepung ubi  kayu  disimpan  dalam  kemasan  berbahan
Gambar  5. Analisis  Kandungan  Protein  dalam  Tepung  Ubi  Kayu  Genotip  Mentega 2  Perlakuan 3HUHQGDPDQGHQJDQ6RGLXP0HWDELVXO¿WGDQ3HQJHULQJDQ6LQDU0DWDKDUL
Minimalisasi Penurunan Kadar Beta-Karoten dan Protein dalam Proses Produksi Tepung Ubi Kayu Ahmad Fathoni, N. Sri Hartati, dan Nur Kartika Indah Mayasti
aluminium  foil/LLDPE  dan  dianalisis  setiap bulan  selama  3  bulan  (Gambar  6).  Pemilihan kemasan  berbahan  aluminium  foil/LLDPE didasarkan pada karakteristik produk yang peka WHUKDGDSXGDUD2 2 ) dan uap air (H 2 2%DKDQ aluminium  mempunyai  fungsi  utama  sebagai EDUULHU WHUXWDPD WHUKDGDS 2 2 dan  cahaya  dari luar sehingga mampu melindungi produk tepung dan reaksi oksidasi.
Kandungan  beta-karoten  tepung  ubi  kayu dari  bulan  ke-0  sampai  dengan  bulan  ke-3 mengalami  penurunan.  Kandungan  beta- karoten  tepung  ubi  kayu  pada  bulan  ke-0 sebesar  4,66  µg/g  bk  turun  menjadi  4,25  µg/g bk  pada  penyimpanan  bulan  ke-1,  selanjutnya bulan ke-2 menjadi 3,23 µg/g bk dan bulan ke-3 menjadi 2,88 µg/g bk (Gambar 7). Hal tersebut
dimungkinkan  karena  produk  tepung  dalam kemasan  masih  bereaksi  dengan  udara  di dalam kemasan yang menyebabkan penurunan kadar beta-karoten dalam tepung. Sedangkan , kandungan  protein  tepung  tidak  menunjukkan penurunan yang nyata atau relatif stabil pada uji penyimpanan selama tiga bulan. Kadar protein dalam  produk  tepung  relatif  stabil  selama penyimpanan dimungkinkan karena faktor suhu penyimpanan.  Penyimpanan  pada  suhu  yang terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan  kerusakan protein (denaturasi).

## IV. KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan  bahan  perendam  larutan  natrium PHWDELVXO¿W GDQ VXKX SHQJHULQJDQ SDGD 40°C  paling  efektif  dalam  menekan  jumlah
Gambar  6. Kadar  Beta-Karoten  Tepung  Ubi  Kayu  Mentega  2  selama  3  Bulan  Penyimpanan Menggunakan Kemasan Aluminium Foil/LLDPE
Gambar 7. Kadar Protein Tepung Ubi Kayu Mentega 2 selama 3 Bulan Penyimpanan Menggunakan Kemasan Aluminium Foil/LLDPE
beta-karoten  dan  protein  yang  hilang  selama proses pembuatan tepung. Kadar beta-karoten dan  protein  dalam  tepung  ubi  kayu  dengan perlakuan  tersebut  adalah  9,44  µg/g  bk  dan 2,41  persen  bk  dibandingkan  dengan  kontrol, yaitu 4,92 µg/g bk dan 2,1 persen bk. Metode pengeringan  menggunakan  sinar  matahari menunjukkan  persentase  penurunan  kadar EHWDNDURWHQGDQSURWHLQ\DQJFXNXSVLJQL¿NDQ yaitu sebesar 55,82 persen dan 18,43 persen. Uji stabilitas beta-karoten dan protein pada tepung menunjukkan  kemasan  aluminium  foil/LLDPE mampu  mempertahankan  kandungan  beta- karoten sampai dengan 62 persen dan protein sampai  dengan  90,43  persen  setelah  3  bulan peyimpanan.  Inovasi  teknologi  ini  diharapkan mampu menjaga nilai tambah dan meningkatkan daya saing produk ubi kayu dalam mendukung program ketahanan pangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari  kegiatan penelitian “Kegiatan Budidaya Ubi Kayu Kaya Beta Karoten  dan  Protein    sebagai  Bahan  Baku  Industri Makanan  Sehat”  -  DIPA  Pusat  Inovasi  Tahun Anggaran  2013-2014.  Terimakasih  diucapkan kepada Sdr. Nanang Taryana dan Sdr. Nawawi untuk pemeliharaan  tanaman dan koleksi sampel umbi.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin, H. 2006. Improvement of Quality and Self Life of Kasoami, A Traditional Cassava based Food from South East Sulawesi. )RUXP3DVFDVDUMDQD . Vol. 29 (4) : 301-319.
$GHJXQZD026DQQL/2GDQ0D]L\D'%
Effects of Fermentation Length and Varieties on The Pasting Properties of Sour Cassava Starch. $IULFDQ-RXUQDORI%LRWHFKQRORJ\ . Vol. 10 (42) : 8428-8433.
Andrizal.  2003. 3RWHQVL 7DQWDQJDQ GDQ .HQGDOD
3HQJHPEDQJDQ $JURLQGXVWUL 8EL .D\X GDQ
.HELMDNDQ,QGXVWUL3HUGDJDQJDQ\DQJ'LSHUOXNDQ . Pemberdayaan Agribisnis Ubi Kayu Mendukung Ketahanan  Pangan.  Balai  Penelitian  Tanaman
Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.
$2$&2I¿FLDO0HWKRG 1LWURJHQ7RWDO &URGH 3URWHLQ LQ 3ODQWV Kjeldahl  Methods.
Final Action.
Averre,  C.W.  1967.  Vascular  Streaking  of  Stored Cassava  Roots. 3URFHHGLQJV RI WKH st
6\PSRVLXP RI 7KH ,QWHUQDWLRQDO 6RFLHW\ IRU 7URSLFDO 5RRW &URSV .  2-9  April.  Trinidad,  West
Indies.
Bauernfeind,  J.  C.,  dan  H.  Klaul.  1981. &DURWHQHV DV&RORUDQVDQG9LWDPLQD3UHFXUVRUH . Florida : Academic Press.
Booth, R. H. 1976. Storage of Fresh Cassava (Manihot esculenta). I. Post Harvest Deterioration and It’s Control. ([SHULPHQWDO$JULFXOWXUH . Vol. 12 : 103- 111.
Badan  Pusat  Statistik.    2015. /XDV 3DQHQ
3URGXNWLYLWDV 3URGXNVL 7DQDPDQ 8EL .D\X
3URYLQVL ,QGRQHVLD . http://www.bps.go.id/tnmn_ pgn.php. [diakses 3 Februari 2015].
Brennan,  J.  G.  2006. 3RVWKDUYHVW +DQGOLQJ DQG 3UHSDUDWLRQ RI )RRGV IRU 3URFHVVLQJ .  Food Processing  Handbook.  Weinheim  Germany  : WILEY-VCH.
&KDQJ.&GDQ<3=KDR6XO¿WHDQG6WDUFK Affect  Color  and  Carotenoids  of  Dehydrated Carrots (Daucus carota) during Storage. -RXUQDO Food Science . Vol. 60 (2) : 324-327. Cock,  J.  H.  1985. &DVVDYD 1HZ 3RWHQWLDO IRU $ 1HJOHFWHG &URS .  London  :  Westview  Press, Boulder, Co.
Erawati, C. M. 2006. .HQGDOLVWDELOLWDVEHWDNDURWHQ VHODPD SURVHV SURGXNVL WHSXQJ XEL MDODU ,SRPRHD EDWDWDV / .  Tesis.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Fellows,  P.J.  2000. )RRG 3URFHVVLQJ 7HFKQRORJ\ 3ULQFLSOHV DQG 3UDFWLFH 6HFRQG (GLWLRQ &DPEULGJH .  England  :  Woodhead  Publishing Limited.
Hartati,  N.  S.,  N.  Sudarmonowati  ,  N.  Rahman, H.  Fitriani,  Supatmi,  dan  A.  Fathoni.  2010. 3URGXNVLGDQ(YDOXDVL'D\D+DVLO%LELW8EL.D\X 7LQJJL%HWD.DURWHQ . http://www.biotek.lipi.go.id/ LQGH[SKSULVHWULVHWSURGXNVL dan-evaluasi-daya-hasil-bibit-ubi-kayu-tinggi- beta-karoten. [diakses 4 Februari 2015].
Hutchings, J. B. 1994. )RRG&RORXUDQG$SSHDUDQFH . United  Kingdom  :  Blackie  Academic  and Professional.
Iglesias,  C.,  J.  Mayer,    L.  Chavez,  F.  Calle.  1997. *HQHWLF 3RWHQWLDO DQG 6WDELOLW\ RI &DURWHQH &RQWHQWLQ&DVVDYD5RRWV . Netherlands : Kluwer Academic Publishers.
Krisno,  M.  A  dan  V.  V.  Agustine.  2012. 8EL -DODU -LQJJDDWDX0HUDK,SRPHDWUL¿GD6XPEHU%HWD .DURWHQ 0HPSHQJDUXKL )XQJVL 0DWD .    https:// aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/06/28/ ubi-jalar-jingga-atau-merah-ipomoea-trifida- sumber-beta-karoten-mempengaruhi-fungsi- mata/. [diakses 3 Februari 2015].
beta-karoten  dan  protein  yang  hilang  selama proses pembuatan tepung. Kadar beta-karoten dan  protein  dalam  tepung  ubi  kayu  dengan perlakuan  tersebut  adalah  9,44  µg/g  bk  dan 2,41  persen  bk  dibandingkan  dengan  kontrol, yaitu 4,92 µg/g bk dan 2,1 persen bk. Metode pengeringan  menggunakan  sinar  matahari menunjukkan  persentase  penurunan  kadar EHWDNDURWHQGDQSURWHLQ\DQJFXNXSVLJQL¿NDQ yaitu sebesar 55,82 persen dan 18,43 persen. Uji stabilitas beta-karoten dan protein pada tepung menunjukkan  kemasan  aluminium  foil/LLDPE mampu  mempertahankan  kandungan  beta- karoten sampai dengan 62 persen dan protein sampai  dengan  90,43  persen  setelah  3  bulan peyimpanan.  Inovasi  teknologi  ini  diharapkan mampu menjaga nilai tambah dan meningkatkan daya saing produk ubi kayu dalam mendukung program ketahanan pangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari  kegiatan penelitian “Kegiatan Budidaya Ubi Kayu Kaya Beta Karoten  dan  Protein    sebagai  Bahan  Baku  Industri Makanan  Sehat”  -  DIPA  Pusat  Inovasi  Tahun Anggaran  2013-2014.  Terimakasih  diucapkan kepada Sdr. Nanang Taryana dan Sdr. Nawawi untuk pemeliharaan  tanaman dan koleksi sampel umbi.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin, H. 2006. Improvement of Quality and Self Life of Kasoami, A Traditional Cassava based Food from South East Sulawesi. )RUXP3DVFDVDUMDQD . Vol. 29 (4) : 301-319. $GHJXQZD026DQQL/2GDQ0D]L\D'% Effects of Fermentation Length and Varieties on The Pasting Properties of Sour Cassava Starch. $IULFDQ-RXUQDORI%LRWHFKQRORJ\ . Vol. 10 (42) : 8428-8433.
Andrizal.  2003. 3RWHQVL 7DQWDQJDQ GDQ .HQGDOD 3HQJHPEDQJDQ $JURLQGXVWUL 8EL .D\X GDQ
.HELMDNDQ,QGXVWUL3HUGDJDQJDQ\DQJ'LSHUOXNDQ . Pemberdayaan Agribisnis Ubi Kayu Mendukung Ketahanan  Pangan.  Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.
$2$&2I¿FLDO0HWKRG 1LWURJHQ7RWDO
&URGH 3URWHLQ LQ 3ODQWV Kjeldahl  Methods. Final Action.
Averre,  C.W.  1967.  Vascular  Streaking  of  Stored Cassava  Roots. 3URFHHGLQJV RI WKH st 6\PSRVLXP RI 7KH ,QWHUQDWLRQDO 6RFLHW\ IRU 7URSLFDO 5RRW &URSV .  2-9  April.  Trinidad,  West
Indies. Bauernfeind,  J.  C.,  dan  H.  Klaul.  1981. &DURWHQHV DV&RORUDQVDQG9LWDPLQD3UHFXUVRUH . Florida : Academic Press.
Booth, R. H. 1976. Storage of Fresh Cassava (Manihot esculenta). I. Post Harvest Deterioration and It’s Control. ([SHULPHQWDO$JULFXOWXUH . Vol. 12 : 103- 111.
Badan  Pusat  Statistik.    2015. /XDV 3DQHQ 3URGXNWLYLWDV 3URGXNVL 7DQDPDQ 8EL .D\X 3URYLQVL ,QGRQHVLD . http://www.bps.go.id/tnmn_ pgn.php. [diakses 3 Februari 2015].
Brennan,  J.  G.  2006. 3RVWKDUYHVW +DQGOLQJ DQG 3UHSDUDWLRQ RI )RRGV IRU 3URFHVVLQJ .  Food Processing  Handbook.  Weinheim  Germany  :

## WILEY-VCH.
&KDQJ.&GDQ<3=KDR6XO¿WHDQG6WDUFK Affect  Color  and  Carotenoids  of  Dehydrated Carrots (Daucus carota) during Storage. -RXUQDO Food Science . Vol. 60 (2) : 324-327. Cock,  J.  H.  1985. &DVVDYD 1HZ 3RWHQWLDO IRU $ 1HJOHFWHG &URS .  London  :  Westview  Press, Boulder, Co. Erawati, C. M. 2006. .HQGDOLVWDELOLWDVEHWDNDURWHQ

## VHODPD SURVHV SURGXNVL WHSXQJ XEL MDODU
,SRPRHD EDWDWDV / .  Tesis.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor. Fellows,  P.J.  2000. )RRG 3URFHVVLQJ 7HFKQRORJ\

## 3ULQFLSOHV DQG 3UDFWLFH 6HFRQG (GLWLRQ
&DPEULGJH .  England  :  Woodhead  Publishing Limited.
Hartati,  N.  S.,  N.  Sudarmonowati  ,  N.  Rahman, H.  Fitriani,  Supatmi,  dan  A.  Fathoni.  2010. 3URGXNVLGDQ(YDOXDVL'D\D+DVLO%LELW8EL.D\X 7LQJJL%HWD.DURWHQ . http://www.biotek.lipi.go.id/
LQGH[SKSULVHWULVHWSURGXNVL dan-evaluasi-daya-hasil-bibit-ubi-kayu-tinggi- beta-karoten. [diakses 4 Februari 2015].
Hutchings, J. B. 1994. )RRG&RORXUDQG$SSHDUDQFH . United  Kingdom  :  Blackie  Academic  and Professional.
Iglesias,  C.,  J.  Mayer,    L.  Chavez,  F.  Calle.  1997.
*HQHWLF 3RWHQWLDO DQG 6WDELOLW\ RI &DURWHQH &RQWHQWLQ&DVVDYD5RRWV . Netherlands : Kluwer Academic Publishers.
Krisno,  M.  A  dan  V.  V.  Agustine.  2012. 8EL -DODU -LQJJDDWDX0HUDK,SRPHDWUL¿GD6XPEHU%HWD .DURWHQ 0HPSHQJDUXKL )XQJVL 0DWD .    https:// aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/06/28/ ubi-jalar-jingga-atau-merah-ipomoea-trifida- sumber-beta-karoten-mempengaruhi-fungsi- mata/. [diakses 3 Februari 2015].
/DQLHU - - GDQ : $ 6LVWUXQN  ,QÀXHQFH of  Cooking  Method  on  Quality  Attributes  and Vitamin  Content  of  Sweet  Potatoes. -RXUQDO RI Food Science . Vol. 44 (2) : 374-380.
Manirza,  Medikasari,  dan  Nurlaili.  2011.  Produksi Tepung  Ubi  Kayu  Berprotein  :  Kajian Pemanfaatan  Tepung  Kacang  Benguk  sebagai Sumber Nitrogen Ragi Tempe. -XUQDO7HNQRORJL GDQ,QGXVWUL+DVLO3HUWDQLDQ . Vol. 16 (1) : 74-81. Marjo, A. 1981. .DQGXQJDQ*L]L6LQJNRQJ . Direktorat Gizi, Depkes RI.
Mohamed,  S  dan  R.  Hussein.  1994.  Effect  of Low  Temperature  Blanching,  Cysteine-HCL. N-Acetyl-L-Cysteine,  Na-Metabisulphite  and Drying  Temperatures  on  The  Firmness  and Nutrient Content of Dried Carrots. -RXUQDO)RRG 3URFHVV3UHVHUY . Vol. 18 : 343-348.
Muchtadi,  T.  R.  1992. .DUDNWHULVDVL NRPSRQHQ LQWULQVLN XWDPD EXDK VDZLW (ODHLV JXLQHHQVLV -DFT GDODP UDQJND RSWLPDOLVDVL SURVHV HNVWUDNVL PLQ\DN GDQ SHPDQIDDWDQ SURYLWDPLQ A .  Disertasi.  Fakultas  Pascasarjana.  Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nielsen,  S.  S.  1995. ,QWURGXFWLRQ WR WKH &KHPLFDO $QDO\VLVRI)RRG . New York : Chapman and Hall.
Reifa. 2005. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta  Mencegah  Kanker. 0DMDODK .DUWLQL .  No.
2134 : 148.
Suismono. 1995. .DMLDQWHNQRORJLSHPEXDWDQWHSXQJ XEL MDODU ,SRPRHD EDWDWDV / GDQ PDQIDDWQ\D XQWXN SURGXN HNVWUXNVL PLH EDVDK .  Tesis. Fakultas Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Vimala,  B.,  B.  Nambisan,  R.  Theshara,  dan Munnikrishnam. 2008. Variability of Carotenoids in  Yellow-Flesh  Cassava  (Manihot  esculatas Crantz). *HQHFRQVHUYH3UREU . pp : 1.
Widiyowati, I. I. 2007. Pengaruh Lama Perendaman

## GDQ .DGDU 1DWULXP 0HWDELVXO¿W GDODP /DUXWDQ
Perendaman  pada  Potongan  Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea Batatas (L.) Lamb) Terhadap Kualitas Tepung  yang  Dihasilkan. -XUQDO 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ8QLYHUVLWDV0XODZDUPDQ . Vol. 2 (2) : 55-58.
Zuraida,  N.  2003.  Sweet  Potato  as  An  Alternative Food  Supplement  during  Rice  Storage. -XUQDO 3HQHOLWLDQ GDQ 3HQJHPEDQJDQ 3HUWDQLDQ .  Vol. 22 (4) : 150-155.
BIODATA PENULIS :
Ahmad  Fathoni, dilahirkan  di  Boyolali,  17 Juli  1983.  Memperoleh  gelar  Sarjana  Strata  1 bidang Kimia pada tahun 2005 di Jurusan Kimia FMIPA,  Universitas  Diponegoro,  Semarang. Kemudian pada tahun 2010, memperoleh gelar Master Strata 2 bidang Bioteknologi di Pukyong National University, Busan, Korea Selatan.
N.  Sri  Hartati, dilahirkan  di  Tasikmalaya,  26 Desember  1969.  Memperoleh  gelar  Sarjana Strata  1  pada  tahun  1992  di  Institut  Teknologi Sepuluh November Program Studi Kimia, Strata 2  pada  tahun  2002  di  Institut  Pertanian  Bogor Program  Studi  Bioteknologi,  dan  Strata  3  di Institut  Pertanian  Bogor  Program  Studi  Biologi pada tahun 2011.
Nur  Kartika  Indah  Mayasti, dilahirkan  di Surakarta,  30  Maret  1987.  Memperoleh  gelar Sarjana Strata 1 pada tahun 2009 di Universitas Gadjah  Mada  Jurusan  Teknologi  Industri Pertanian.