## KAJIAN PENGARUH PENGUKUSAN BERTEKANAN ( STEAM PRESSURE TREATMENT ) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG JAGUNG
[Study of The Effects of Steam Pressure Treatment on The Physicochemical Properties of Corn Flour]
Siti Khomsatin 1) *, Sugiyono 2) , dan Bambang Haryanto 3)
1) Universitas PGRI Banyuwangi, Banyuwangi
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), Jakarta
Diterima 23 Februari 2011 / Disetujui 18 Mei 2012

## ABSTRACT
The objectives of this research were to study the effects of steam pressure treatments on the physicochemical properties of corn flour and to apply the corn flour for cookies production. The research was conducted in three stages. The first stage was the production of corn flour through wet milling process. The second stage was the analysis of physicochemical properties of corn flours receiving steam pressure treatment for 10, 20, 30, 40, 50 and 60 minutes. The third stage was the production of cookies using the pre-treated corn flour. Thermal properties evaluation of the corn flour  showed  that  gelatinization  temperatures  (T o, T p ,  T c )  and  gelatinization  degrees  (DG)  increased  but  gelatinization  enthalpy  (ΔH)  and temperature range (R) decreased as the time for steam pressure treatment increased. The rheological properties showed that maximum viscosity (PV),  hot  paste  viscosity  (HPV),  breakdown  viscosity  (BV),  cold  paste  viscosity  (CPV)  and  setback  viscosity  (SV)  of  pre-treated  corn  flour decreased as the steam pressure treatment time increased. The steam  pressure treatment changed the  gelatinization profile from B to C type. Correlation analyses showed that the PV had positive correlation with swelling volume. The PV, HPV, BV, CPV and SV had negative correlation with the  DG. The swelling volume and water solubility  of the pre-treated corn flour  were significantly affected by the steam  pressure time. The swelling volume decreased but the  water solubility increased. The steam pressure treatment did  not give significant effects to water absorption capacity (WAC), amylose, amylopectin and moisture content of corn flour. The DG had positive correlation with the water solubility and the WAC but it had negative correlation with the swelling volume. The water solubility had negative correlation with the ΔH. Application of the pre-treated corn flour for cookies production reduced sandiness of cookies.
Key words : cookies, corn flour, physicochemical properties, sandiness, steam pressure treatment

## PENDAHULUAN
1
Berbagai penelitian modifikasi tepung dan pati telah banyak dilakukan. Modifikasi pada tepung dan pati diantaranya tepung beras  (Lai,  2001),  pati  jagung  menggunakan drum  dryer (Vallous et  al., 2002),  ekstrusi  pati  jagung  (Brummer et  al., 2002),  pengukusan  pati  jagung  dalam  retort  (Pukkahuta et  al. 2008),  pati  jagung  dimasak  dalam  air  yang  banyak  ( excess water )  (Loisel et  al., 2006), annealing pati  oat  (Tester et  al., 2000) dan heat-moisture treatment pada umbi, pati gandum dan pati jagung (Gunaratne dan Hoover, 2002; Maache-Rezzoug et al., 2009).
Modifikasi  tepung  dan  pati  bertujuan  untuk  menghasilkan karakteristik  fisikokimia  tepung  dan  pati  yang  spesifik  yang sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan. Salah satu cara  modifikasi  tepung  jagung  yang  dapat  dilakukan  adalah pragelatinisasi. Beberapa manfaat tepung jagung pragelatinisasi diantaranya dapat digunakan sebagai pengental ( thickener ) dan gelling  agent ,  substitusi  tepung  jagung  pragelatinisasi  pada  mi jagung  dapat  memperbaiki  kekenyalan,  kelengketan  dan  ke- kerasan  mi  jagung  (Kusnandar et  al., 2008).  Tepung  jagung dapat diolah menjadi produk bakery seperti biskuit. Pemanfaat- an  tepung  jagung  menjadi  biskuit memiliki  kendala  dari  segi
*Korespondensi Penulis : E-mail : chomsatin_city@yahoo.com
organoleptik  khususnya  tekstur.  Produk  tersebut  seperti  ber- pasir pada akhir rasa di mulut ( sandiness ). Karakteristik berpasir yang  muncul  pada  biskuit  jagung  diasumsikan  karena  tidak terjadi gelatinisasi tepung jagung yang sempurna. Penambahan air  pada  adonan  dan  peningkatan  komposisi  bahan  seperti kuning  telur  dapat  mengurangi  karakteristik  berpasir  tetapi  pe- nambahan air sampai 50 g dalam formulasi tepung jagung 80 g dan  tepung  terigu  20  g  menyebabkan  adonan  sulit  dicetak (Lopulalan et  al., 2009).  Karakteristik  berpasir juga  ditemukan pada cookies hotong.  Cara  yang  dilakukan  untuk  mengurangi karakteristik  berpasir cookies hotong  adalah  dengan  pra- gelatinisasi tepung hotong menggunakan retort (Pratiwi, 2008).
Dalam  rangka  meningkatkan  pemanfaatan  tepung  jagung untuk  produk  pangan  yang  lebih  luas  maka  diperlukan  kajian sifat  fisikokimia  tepung  jagung,  khususnya  tepung  jagung pragelatinisasi.  Aplikasi  tepung  jagung  pragelatinisasi  pada cookies diharapkan  mampu  memperbaiki  karakteristik  berpasir cookies .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama pengukusan  bertekanan  terhadap  sifat  fisikokimia  tepung jagung  dan  mengetahui  pengaruh  penggunaan  tepung  jagung pragelatinisasi terhadap karakteristik berpasir cookies .

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah jagung NK 33 yang diperoleh dari kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur.  Bahan  lain  yang  digunakan  adalah  bahan  untuk  pem- buatan cookies dan  bahan  kimia  untuk  analisis.  Bahan pembuatan cookies yaitu  tepung jagung, gula halus, margarin, susu  skim,  kuning  telur,  baking  soda  dan  vanili.  Bahan  kimia untuk  analisis  amilosa  murni,  NaOH  1N,  asam  asetat  1N, larutan  iod,  HCl  0,02N,  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 pekat,  H 3 BO 3, methylene red, methylene blue , dan NaOH-Na 2 S 2 O 3 ,
Alat  yang  digunakan  yaitu  seperangkat  alat  pembuatan tepung  jagung  dan  tepung  jagung  pragelatinisasi  diantaranya hummer  mill , disc  mill,  cabinet  dryer (H.ORTH.GmbH  D-6700, tipe  ITHU,  West  Germany),  pengayak  100  mesh,  dan  retort (Korimat tipe KA 120/1,6 Christian Wagner, Germany).
Alat-alat  analisis  meliputi Differential  Scanning  Calorimetry (DSC-60,  Shimadzu,  Japan),  Brabender  Amilograph (Brabender ® OHG  Duisburg  1 Amylograph,  Kulturstraβe  51- 55.D-4100,  Germany),  spektrofotometer  (UV-Visible  Recording Spectrophotometer,  UV-160,  Shimadzu,  Japan),  alat sentrifugasi  (Hettich  Zentrifugen  D-7200  Tuttlingen,  Hettich Universal),  tabung  setrifugasi,  pipet  mikro,  tanur,  oven, desikator, waterbath ,  cawan  porselin,  timbangan,  dan  alat  alat gelas. Alat-alat  yang digunakan  untuk pembuatan cookies dan uji  organoleptik  diantaranya  oven,  loyang, mixer ,  timbangan, alat  cetak cookies , mangkok,  piring,  sendok,  nampan  saji, plastik, dan lainnya.
Penelitian dilakukan melalui tiga tahap yaitu tahap pertama proses pembuatan tepung jagung, tahap kedua kajian pengaruh pengukusan  bertekanan  terhadap  sifat  fisikokimia  tepung jagung,  dan  tahap  ketiga  aplikasi  tepung  jagung  dalam  pem- buatan cookies .

## Pembuatan tepung jagung
Proses  pembuatan  tepung  jagung  mengacu  pada  Suarni (2009)  dengan  modifikasi  yaitu  biji  jagung  pipilan  kering disortasi,  biji  jagung  digiling  menggunakan hummer  mill sehingga diperoleh grits jagung, kemudian dilakukan pemisahan lembaga,  perikarp  dan  pangkal  biji  dengan  pencucian.  Grits jagung direndam selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, kemudian ditepungkan  dengan  mesin  penepung  ( disc  mill ).  Tepung kemudian  dikeringkan  dengan cabinet  dryer sampai  kadar  air kurang  dari  10%,  lalu  diayak  dengan  ayakan  100  mesh sehingga  diperoleh  tepung  jagung  yang  mempunyai  ukuran partikel seragam, lolos ayakan 100 mesh.
Analisis  yang  dilakukan  pada  tepung  jagung  adalah  sifat termal    dengan  menggunakan  DSC  (Yu  dan  Christie,  2001; Wang et  al .,  2008),  sifat  amilografi  dengan  menggunakan Brabender Amilograph, s welling volume dan kelarutan (Collado dan  Corke,  1999),  kapasitas  penyerapan  air  (Sathe  dan Salunke,  1981),  pati  (SNI  01-2891-1992),  amilosa  dan amilopektin  dengan  metode  IRRI  (AOAC,  1995),  rendemen, proksimat dan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995).

## Pengaruh  pengukusan  bertekanan  terhadap  sifat fisikokimia tepung jagung pragelatinisasi
Tujuan  dari  proses  ini  adalah  mendapatkan  tepung  jagung pragelatinisasi dengan beberapa tingkat gelatinisasi. Perlakuan yang  dilakukan  pada  tahap  ini  adalah  tepung  jagung  dikukus dengan retort suhu 121°C (tekanan 1,3 bar) selama 10, 20, 30, 40,  50,  dan  60  menit.  Penghitungan  lama  pengukusan  ber- tekanan  dimulai  ketika  tekanan  telah  mencapai  1,3  bar kemudian  tekanan  dipertahankan  sesuai  lama  perlakuan  pe- ngukusan  bertekanan.  Analisis  yang  dilakukan  pada  tepung jagung  pragelatinisasi  adalah  analisis  termal  ,  sifat  amilografi, s welling volume ,  kelarutan,  kapasitas penyerapan air,  amilosa, amilopektin dan kadar air.
Evaluasi  tepung  jagung  pragelatinisasi  untuk  bahan pembuatan cookies
Pada penelitian ini digunakan tepung jagung 100%. Tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung yang telah men- dapat perlakuan pengukusan bertekanan selama 10, 20, 30, 40, 50,  60  menit  dan  tepung  jagung  kontrol.  Formulasi cookies dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan-bahan pembuatan cookies per 100 g tepung Bahan Jumlah (g) Tepung jagung 100 Margarin 60 Gula halus 40 Kuning telur 20 Susu skim 15 Baking soda 0,2 Vanili 0,2
Tahapan  proses  pembuatan cookies adalah  gula  halus, margarin,  vanili  dicampur  dengan mixer dengan  kecepatan tinggi  (10  menit)  sehingga  diperoleh  krim.  Krim  ditambahkan kuning  telur  kemudian  dicampur  dengan  kecepatan  tinggi  (1 menit).  Tepung  jagung,  susu  skim,  baking  soda  ditambahkan dalam  campuran  krim  dan  kuning  telur  kemudian  dicampur dengan  kecepatan  rendah  (5  menit)  sehingga  dihasilkan adonan cookies . Adonan cookies dicetak kemudian dipanggang dalam  oven  pada  suhu  125°C  selama  25  menit  sehingga  di- peroleh cookies jagung matang. Analisis yang dilakukan adalah uji  organoleptik  karakteristik  berpasir cookies.  Cookies yang dihasilkan  diujikan  kepada  panel  semi  terlatih  (50  orang).  Uji organoleptik  yang digunakan adalah uji  skoring dengan 5  skor (5  sangat  tidak  berpasir,  4  tidak  berpasir,  3  agak  berpasir,  2 berpasir, 1 sangat berpasir).

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  tahap  kedua adalah  RAL  satu  faktor  dengan  dua  kali  ulangan  duplo.  Data dianalisis  dengan  analisis  ragam,  apabila  berbeda  nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan program SPSS versi 15. Data yang dihasilkan dari tahap ketiga dianalisis dengan statistik nonparametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis H, apabila berbeda nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut multiple  comparisons dengan  uji  LSD  ( Least  Square Differences )  menggunakan  program  SPSS  versi  15.  Analisis
korelasi  (r)  antara  dua  parameter  dilakukan  dengan  program Microsoft Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tepung jagung NK 33
Jagung NK 33 merupakan jagung hibrida yang mempunyai bentuk  biji  semi  mutiara.  Jagung  semi  mutiara  lebih  mudah dibuat  tepung  daripada  jagung  bentuk  mutiara  karena  me- ngandung  endosperma  lunak  yang  lebih  banyak.  Pembuatan tepung  jagung  NK  33  pada  penelitian  ini  menghasilkan rendemen  31,20%  dari  jagung  pipilan  kering.  Rendemen  yang dihasilkan  kecil  karena  penyaringan  digunakan  ayakan  100 mesh tetapi apabila digunakan ayakan dengan mesh yang lebih kecil  (60  mesh  dan  80  mesh)  akan  dihasilkan  rendemen  yang lebih tinggi. Penggunaan ayakan 100 mesh disesuaikan dengan pemanfaatan  tepung  jagung  terhadap  produk.  Proses  pem- buatan tepung jagung dengan metode basah jika dibandingkan dengan  metode  kering  menghasilkan  rendemen  yang  lebih tinggi  (Suarni,  2008).  Merdiyanti  (2008)  melaporkan  rendemen tepung  jagung  yang  dihasilkan  dengan  metode  kering  dengan ayakan 100 mesh 24,80% sedangkan jika digunakan ayakan 60 mesh rendemen tepung jagung 64% (Kalsum dan Nirmagustina, 2009). Sifat kimia tepung jagung NK 33 disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat kimia tepung jagung NK 33 Sifat Kimia Jumlah Air (% bb) 8,62 Abu (% bk) 0,48 Lemak (% bk) 2,56 Protein (% bk) 9,50 Karbohidrat (% bk) 87,46 Pati (% bk) 75,31
Kadar  air  dan  kadar  abu  tepung  jagung  sesuai  dengan standar  mutu  tepung  jagung  berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia.  Kadar  karbohidrat  tepung  jagung  NK  33  tidak  jauh berbeda  jika  dibandingkan  jagung  hibrida  lain  seperti  Srikandi Kuning  88,59%  bk,  Arjuna  88,46%  bk  dan  Bisma  88,23%  bk (Zulkhair,  2009).  Berdasarkan  kandungan  amilosa  dan amilopektin,  jagung  NK  33  termasuk  dalam  golongan  jagung normal.

## Sifat termal tepung jagung pragelatinisasi
Hasil  analisis  termal    tepung  jagung  pragelatinisasi  disaji- kan  pada  Tabel  3.  Suhu  awal  gelatinisasi  (T o ),  suhu  puncak gelatinisasi  (T p ) dan  suhu akhir  gelatinisasi  (T c )  tepung jagung pragelatinisasi  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  tepung  jagung kontrol (T o 69,51°C, T p 75,08°C, T c 80,09°C). Peningkatan T o , T p dan  T c tepung  jagung  pragelatinisasi  seiring  dengan  pe- ningkatan  lama  waktu  pengukusan  bertekanan.  Maache- Rezzoug et  al. (2009)  menyatakan  peningkatan  suhu gelatinisasi  pada  pati  jagung  setelah  pengukusan  bertekanan karena  granula  pati  lebih  resisten  terhadap  panas  disebabkan peningkatan  stabilitas  interaksi  molekul  di  dalam  granula  pati. Suhu awal gelatinisasi (T o ), T p dan T c berkorelasi positif dengan
kadar  air.  Suhu  awal  gelatinisasi  (T o ) dan  T p memiliki  korelasi yang tinggi dengan kadar air (rT o = 0,77 dan rT p = 0,72). suhu akhir gelatinisasi (T c ) dan kadar air memiliki korelasi yang cukup berarti (rT c = 0,65). Zavareze dan Dias (2010) juga melaporkan peningkatan T o , T p dan T c dipengaruhi oleh kadar air pati pada proses hidrotermal.
Entalpi gelatinisasi (ΔH) adalah energi panas yang dibutuh- kan melepas ikatan double heliks amilosa dan merusak bagian kristalin  selama  proses  gelatinisasi.  ΔH  tepung  jagung  pra- gelatinisasi  (4,45-4,24  J/g)  lebih  rendah  jika  dibandingkan tepung  jagung  kontrol  (5,18  J/g).  Entalpi  gelatinisasi  (ΔH) semakin  menurun  dengan  semakin  lama  proses  pengukusan bertekanan yang diterapkan. Studi lain yang mendukung adalah ΔH  nol  ketika  proses  pengukusan  bertekanan dilakukan  pada tekanan 5 bar (Zarguili et al., 2006). Miyoshi (2002) menyatakan penurunan  ΔH  mengindikasikan  kristalin  amilopektin  di- degradasi  selama  proses  pemanasan.  Degradasi  molekul amilopektin pada rantai linier bagian luar menghasilkan molekul- molekul yang lebih kecil seperti molekul amilosa dan kompleks amilosa-lipid.  Hal  ini  menyebabkan  terbentuknya  kristalin amilopektin  baru  yang  lebih  lemah  sehingga  lebih  mudah didegradasi.
Tabel  3.  Karakteristik  gelatinisasi  tepung  jagung  dengan  lama pengukusan bertekanan yang berbeda Lama pengukusan (menit) To (°C) Tp (°C) Tc (°C) ΔH (J/g) TG (%) R Kontrol 69,51 75,08 80,09 5,18 - 11,14 10 72,61 77,68 82,99 4,45 14,09 10,14 20 72,16 77,03 81,97 4,36 15,83 9,74 30 73,40 78,42 84,11 4,34 16,22 10,04 40 73,29 78,25 83,43 4,32 16,60 9,92 50 74,13 78,85 84,57 4,28 17,37 9,44 60 74,78 79,67 90,84 4,24 18,15 9,78
Tingkat  gelatinisasi  (TG)  adalah  rasio  antara  pati  yang tergelatinisai  terhadap  total  pati.  TG  tergantung  pada  kondisi perlakuan pengukusan bertekanan yang diterapkan. TG tepung jagung  pragelatinisasi  semakin  meningkat  seiring  dengan  pe- ningkatan lama pengukusan bertekanan. Hasil penelitian Loisel et  al. (2006)  menunjukkan  pada  tekanan  1,3  bar  selama  2,5 menit  TG  pati  jagung  3,5%,  jika  waktu  proses  ditingkatkan menjadi  5  menit  TG  pati  jagung  meningkat  menjadi  5,1%. Beberapa  studi  lain  yang  mendukung  adalah  pengukusan tepung  beras  (Lai,  2000),  pengukusan  bertekanan  pada  pati jagung  (Zarguili et  al., 2006),  dan heat-moisture  treatment (HMT) pati kentang (Varatharajan et al., 2010). Range suhu  gelatinisasi  (R)  mencerminkan  kualitas  dan homogenitas  bagian  kristalin,  dimana  mencakup  keseragaman ukuran  dan  stabilitas  kristal  (Gunaratne  dan  Hoover,  2002). Range suhu gelatinisasi (R) tepung jagung pragelatinisasi (9,44- 10,14) lebih rendah jika  dibandingkan R  tepung jagung kontrol (11,14).  Penurunan  R  tepung  jagung  pragelatinisasi  secara umum  seiring  dengan  peningkatan  lama  waktu  pengukusan bertekanan. Penurunan  R mencerminkan bahwa bagian  kristal yang  terbentuk  lebih  homogen  setelah  proses  pengukusan bertekanan sehingga memerlukan energi atau entalpi yang lebih rendah  untuk  mencair.  Hal  ini  karena  penyatuan  kristal  yang
terbentuk setelah proses pengukusan bertekanan memiliki daya kohesi yang rendah (Maache-Rezzoug et al., 2009).
Thermogram  hasil  analisis  DSC  disajikan  pada  Gambar  1. Berdasarkan  thermogram  dapat  dilihat  bahwa  puncak  yang dihasilkan  pada  tepung  jagung  pragelatinisasi  adalah  puncak tunggal ( single endoterm peak ), ini mengindikasikan kristal yang terbentuk  memiliki  bentuk  dan  kestabilan  panas  yang  hampir sama.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Varatharajan et  al. (2010)  dimana  puncak  tunggal  pada  pati  kentang  normal menunjukkan  bentuk  dan  stabilitas  panas  yang  hampir  sama sedangkan  puncak  ganda  pada  pati  kentang waxy meng- indikasikan kristal yang terbentuk setelah HMT lebih heterogen, baik ketebalan kristal maupun stabilitas panasnya. Singh et al. (2003)  menyatakan  suhu  gelatinisasi  yang  lebih  rendah,  ΔH yang  tinggi  dan  R  yang  luas  mengindikasikan  bahwa  granula pati  memiliki  bentuk  tidak  seragam  atau  tidak  beraturan ( irregular ) dan besar.
Gambar  1.  Thermogram  hasil  analisis  DSC  tepung  jagung  dengan perlakuan lama pengukusan bertekanan yang berbeda

## Profil gelatinisasi tepung jagung pragelatinisasi
Hasil  analisis  profil  gelatinisasi  tepung  jagung  pra- gelatinisasi disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4.  Profil  gelatinisasi  tepung  jagung  dengan  perlakuan  lama pengukusan bertekanan yang berbeda
Lama pengukusan (menit) SAG (°C) VP (BU) VPP (BU) VB (BU) VPD (BU) VS (BU) Kontrol 73,5 571 494 75 1406 900 10 75,0 a 174,0 c 233,0 d 59,0 b 325,0 c 92,0 ab 20 75,0 a 174,0 c 208,0 c
34,0 a 314,0 c 106,0 b 30 76,3 ab 124,0 b 174,0 b
50,0 b 239,5 b 65,5 a 40 76,4 ab 115,0 b 165,0 b
50,0 b 225,0 ab 60,0 a 50 77,5 b 95,0 a 155,0 b 55,0 b 220,0 ab 65,0 a 60 77,7 b 99,0 a 132,0 a 33,0 a 201,5 a 69,5 a
Keterangan : Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan (α=0,05).
Suhu awal gelatinisasi (SAG) tepung jagung pragelatinisasi semakin  meningkat  dengan  semakin  meningkatnya  lama pengukusan  bertekanan.  SAG  tepung  jagung  pragelatinisasi lebih  tinggi  jika  dibandingkan  SAG  tepung  jagung  kontrol (73,5°C). Hasil analisis ragam me-nunjukkan lama pengukusan bertekanan  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  SAG
tepung jagung pragelatinisasi. Adanya peningkatan SAG meng- indikasikan  tepung  jagung  pragelatinisasi  mengalami  pe- ngaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin membentuk ikatan baru yang lebih kompleks, lebih kuat dan lebih rapat yang mengarah  pada  peningkatan  stabilitas  interaksi  molekul  di dalam  granula  pati  (Maache-Rezzoug et  al., 2009).  SAG  ber- korelasi  positif  dengan  TG  dengan  koefisien  korelasi  yang sangat tinggi (r = 0,91).
Perlakuan  pengukusan  bertekanan  menurunkan  viskositas maksimum tepung jagung pragelatinisasi hingga enam kali lebih rendah  jika  dibandingkan  viskositas  puncak  tepung  jagung kontrol  (571,0  BU).  Penurunan  viskositas  maksimum  pasta tepung jagung pragelatinisasi seiring dengan peningkatan lama pengukusan  bertekanan.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan lama  pengukusan  bertekanan  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  viskositas  maksimum  tepung  jagung  pra- gelatinisasi. Menurut Malumba et al. (2010) pretreatment suhu tinggi mengakibatkan granula pati lebih resisten terhadap panas akibat  peningkatan  ikatan  inter  dan  intra  molekul  amilosa sehingga  menurunkan  kemampuan  mengembang  granula  dan menyebabkan  terjadinya  penurunan  viskositas  maksimum tepung  jagung  pragelatinisasi.  Viskositas  maksimum  tepung jagung  pragelatinisasi  berkorelasi  positif  dengan swelling volume dengan  koefisien  korelasi  yang  tinggi  (r  =  0,77)  tetapi berkorelasi  negatif  dengan  TG  dengan  koefisien  korelasi  yang tinggi  (r  =  -0,87).  Perlakuan  pengukusan  bertekanan  meng- hasilkan  viskositas  pasta  panas  (VPP)  tepung  jagung  pra- gelatinisasi  hingga  empat  kali  lebih  rendah  jika  dibandingkan viskositas  pasta  panas  tepung  jagung  kontrol  (494  BU)  dan menghasilkan  viskositas breakdown (VB)  hingga dua kali lebih rendah jika dibandingkan  tepung jagung kontrol  (75 BU).  Hasil analisis ragam menunjukkan lama pengukusan bertekanan ber- pengaruh  nyata  terhadap  VPP  dan  VB  tepung  jagung  pra- gelatinisasi.  Rendahnya  VPP  dan  VB tepung  jagung  pra- gelatinisasi  menunjukkan  bahwa  tepung  jagung  pragelatinisasi lebih  stabil  terhadap  pemanasan  jika  dibandingkan  tepung jagung  kontrol.  Tingkat  gelatinisasi  (TG)  berkorelasi  negatif dengan  VPP  tepung  jagung  pragelatinisasi  dengan  koefisien korelasi  yang  sangat  tinggi  (r  =  -0,97)  dan  berkorelasi  negatif dengan  VB  tepung  jagung  pragelatinisasi  dengan  koefisien korelasi yang cukup berarti (r = -0,50).
Perlakuan pengukusan bertekanan menghasilkan viskositas pasta  dingin  (VPD)  tepung  jagung  pragelatinisasi  hingga  tujuh kali  lebih  rendah  dari  viskositas  pasta  dingin  tepung  jagung kontrol  (1406  BU)  dan  viskositas setback (VS)  tepung  jagung pragelatinisasi  hingga  lima  belas  kali  lebih  rendah  dari viskositas setback tepung  jagung  kontrol  (900  BU).  Viskositas pasta  dingin  (VPD)  dan  VS yang  semakin  menurun  seiring dengan peningkatan lama pengukusan bertekanan berhubung- an  dengan  kerusakan  granula  selama  proses  pengukusan bertekanan dan adanya  kompleks amilosa-lipid  yang  terbentuk setelah  proses  pengukusan  bertekanan  (Pukkahuta et  al., 2008).  Viskositas  pasta  dingin  (VPD)  dan  VS yang  rendah mengindikasikan  tepung  tidak  mudah  mengalami  retrogradasi. Tingkat  gelatinisasi  (TG)  berkorelasi  negatif  dengan  VPD dengan koefisien korelasi yang tinggi (r = -0,90) dan berkorelasi negatif dengan VS dengan koefisien korelasi yang cukup berarti (r  =  -0,60).  Perlakuan  pengukusan  bertekanan  menyebabkan
profil  gelatinisasi  tepung  jagung  bergeser  dari  tipe  B  menjadi tipe  C  ditandai  dengan  tidak  adanya  viskositas  puncak  dan viskositas meningkat selama pemanasan. Viskoamilograph dari profil gelatinisasi tepung jagung disajikan pada Gambar 2.
Gambar  2.    Viskoamilograph  tepung  jagung  dengan  perlakuan  lama pengukusan bertekanan yang berbeda
Swelling volume, kelarutan dan kapasitas penyerapan air (KPA)
Hasil analisis swelling volume dan kelarutan tepung jagung pragelatinisasi disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5. Swelling  volume, kelarutan  dan  kapasitas  penyerapan  air (KPA)  tepung  jagung  dengan  perlakuan  lama  pengukusan bertekanan yang berbeda
Lama pengukusan (menit) Swelling volume (ml/g bk) Kelarutan (%) KPA (g/g bk) Kontrol 8,77 11,2 1,25 10 5,56 d 19,50 a 1,75 a 20 5,43 cd 20,52 ab 1,81 a 30 5,32 cd 20,88 ab 1,89 a 40 4,98 bc 21,31 b 1,92 a 50 4,78 b 23,70 c 1,95 a 60 3,90 a 23,87 c 2,07 a
Keterangan : Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan (α=0,05).
Analisis ragam menunjukkan lama pengukusan bertekanan berpengaruh  nyata  terhadap swelling  volume tepung  jagung pragelatinisasi. Perlakuan pengukusan bertekanan menurunkan swelling  volume tepung  jagung  pragelatinisasi  (3,90-5,56  ml/g bk)  hingga  dua  kali  lebih  rendah  dari swelling  volume tepung jagung  kontrol  (8,77  ml/g  bk).  Penurunan swelling  volume tepung  jagung  pragelatinisasi  karena  degradasi  amilopektin menghasilkan  fraksi  pati  yang  mempunyai  kemampuan  me- ngembang terbatas (Vermeylen et al., 2006; Varatharajan et al., 2010). Swelling  volume berkorelasi  negatif  dengan  TG  (r  =  - 0,88).  Peningkatan  TG  diikuti  oleh  penurunan swelling  volume
tepung  jagung  pragelatinisasi.  Peningkatan  tingkat  gelatinisasi tepung jagung pragelatinisasi mencerminkan granula pati yang tergelatinisasi selama proses pengukusan bertekanan semakin banyak  sehingga  proses  reasosiasi  molekul  amilosa  setelah pengukusan  bertekanan  juga  semakin  banyak.  Reasosiasi molekul  amilosa  setelah  proses  pengukusan  bertekanan  me- nyebabkan  granula  pati  semakin  kokoh  sehingga  susah mengembang  (Maache-Rezzoug et  al., 2009).  Hal  ini  meng- akibatkan  penurunan swelling  volume tepung  jagung  pra- gelatinisasi.
Perlakuan pengukusan bertekanan meningkatkan kelarutan tepung  jagung  pragelatinisasi  (19,50-23,87%)  hingga  dua  kali lebih  tinggi  dari  kelarutan  tepung  jagung  kontrol  (11,20%). Analisis  ragam  menunjukkan  lama  pengukusan  bertekanan berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan  tepung  jagung  pra- gelatinisasi.  Peningkatan  kelarutan  tepung  jagung  seiring dengan  peningkatan  lama  pengukusan  bertekanan.  Studi  lain yang  mendukung  hasil  penelitian  ini  adalah  kelarutan  pati jagung  dengan osmotic  pressure  treatment (OPT)  meng- gunakan  autoklav  suhu  120°C  (Pukkahuta et  al., 2008).  Per- lakuan  OPT  pada  pati  jagung  menghambat  pati  untuk  me- ngembang  dan  mengijinkan  amilosa  keluar  dari  granula  pati sehingga  persentase  kelarutan  meningkat.  Kelarutan  ber- korelasi positif dengan TG (r = 0,93) tetapi kelarutan berkorelasi negatif dengan ΔH (r = -0,93).
Perlakuan pengukusan bertekanan meningkatkan kapasitas penyerapan air (KPA) tepung jagung pragelatinisasi  dibanding- kan  kapasitas  penyerapan  air  tepung  jagung  kontrol  (1,25  g/g bk).  Studi  lain  yang  mendukung  adalah  peningkatan  KPA sorgum merah setelah perlakuan HMT (Adebowale et al., 2009). Peningkatan  KPA  sorgum  merah  setelah  perlakuan  HMT menunjukkan  kecenderungan sifat hidrofilik pati sorgum merah meningkat  seiring  dengan  peningkatan  proses  HMT,  dimana bagian  amorphous  menjadi  lebih  luas  dan  beberapa  ikatan hidrogen diantara bagian amorphous dan kristalin dapat dirusak sehingga  KPA  meningkat.  Analisis  ragam  menunjukkan  per- lakuan  pengukusan  bertekanan  tidak  berpengaruh  nyata  ter- hadap  KPA  tepung  jagung  pragelatinisasi.  KPA  berkorelasi positif dengan TG dengan koefisien korelasi yang sangat tinggi (r = 0,96).

## Kadar air tepung jagung pragelatinisasi
Data  kadar  air  tepung  jagung  setelah  pengukusan  ber- tekanan  disajikan  pada  Tabel  6.  Kadar  air  tepung  jagung setelah pengukusan bertekanan (11,42-12,73%) lebih tinggi jika dibandingkan  tepung  jagung  kontrol  (8,62%).  Ketika  tepung kontak  dengan  uap  air  panas,  tepung  menyerap  uap  air tersebut.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  lama  pengukusan  ber- tekanan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  tepung pragelatinisasi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penyerapan  air  ke dalam  granula  tepung  jagung  sedikit  karena  dipengaruhi  oleh tekanan  dalam  retort  dan  kondisi  retort  yang  jenuh.  Kadar  air dalam granula dan luar granula telah mencapai kesetimbangan sehingga  meskipun  lama  pengukusan  bertekanan  meningkat tetapi kadar air setiap perlakuan tidak berbeda nyata. Kadar air berkorelasi positif dengan TG (r = 0,99).
0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Su hu ( ° C)
Vis ko sit as (B U ) Waktu (menit)
Kontrol 10 menit 20 menit 30 menit 40 menit 50 menit 60 menit Profil suhu gelatinisasi
Tabel 6.    Kadar air tepung jagung pragelatinisasi setelah pengukusan bertekanan dengan perlakuan lama pengukusan bertekanan yang berbeda Lama Pengukusan (menit) Kadar Air (% bb) Kontrol 8,62 10 11,42 a 20 12,09 a 30 12,12 a 40 12,37 a 50 12,50 a 60 12,73 a
Keterangan:  Huruf  yang  sama  dibelakang  angka  pada  kolom  yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan (α=0,05).

## Amilosa dan amilopektin
Hasil analisis kadar amilosa dan amilopektin tepung jagung pragelatinisasi  disajikan  pada  Tabel  7.  Perlakuan  pengukusan bertekanan meningkatkan amilosa dan menurunkan amilopektin tepung  jagung  pragelatinisasi  hingga  13%  dari  amilosa  dan amilopektin  tepung  jagung  kontrol.  Kadar  amilosa  tepung jagung kontrol 18,74% bk dan amilopektin tepung jagung kontrol 56,57%  bk.  Penelitian  lain  yang  mendukung  adalah  pada  pati kentang  termodifikasi  HMT  kadar  air  23%  suhu  130°C  mem- punyai  lebih  banyak  molekul  dengan  derajat  polimerisasi  yang lebih kecil dibandingkan pati tanpa perlakuan HMT (Vermeylen et  al., 2006).  Miyoshi  (2002)  menyatakan  selama  proses  HMT terjadi  degradasi  molekul  amilopektin  pada  rantai  linier  bagian luar  sehingga  jumlah  molekul  besar  menurun  tetapi  jumlah molekul-molekul  yang  lebih  kecil  meningkat  seperti  molekul amilosa  atau  kompleks  amilosa-lipid.  Hasil  analisis  ragam  me- nunjukkan  perlakuan  lama  pengukusan  bertekanan  tidak  ber- pengaruh nyata terhadap kadar amilosa dan amilopektin tepung jagung pragelatinisasi pada taraf α=0,05.
Tabel  7.  Kadar  amilosa  dan  amilopektin  tepung  jagung  dengan perlakuan lama pengukusan bertekanan yang berbeda
Lama Pengukusan (menit) Amilosa (%bk) Amilopektin (%bk) Proporsi Amilosa: Amilopektin Kontrol 18,74 56,57 24,88 : 75,12 10 20,73 a 54,58 a 27,53 : 72,47 20 19,35 a 55,96 a 25,69 : 74,31 30 19,42 a 55,89 a 25,79 : 74,21 40 19,68 a 55,63 a 26,13 : 73,87 50 19,89 a 55,42 a 26,41 : 73,59 60 21,20 a 54,11 a 28,15 : 71,85
Keterangan  :  Huruf yang  sama  dibelakang  angka  pada  kolom  yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan (α=0,05).
Karakteristik berpasir ( sandiness ) cookies Karakteristik  berpasir  pada cookies jagung  merupakan salah  satu  komponen  penting  yang  mempengaruhi  tekstur cookies jagung.  Karakteristik  berpasir  adalah  kesan  kasar seperti pasir ketika cookies dimakan dan kesan tersebut terasa sampai  akhir  rasa  di  mulut.  Rata-rata  skor cookies jagung disajikan pada Tabel 8. Hasil uji Kruskal-Wallis H menunjukkan lama pengukusan bertekanan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap karakteristik berpasir cookies jagung yang dihasilkan.
Berdasarkan uji LSD ( Least Square Differences ), cookies yang berbahan  baku  tepung  jagung  pragelatinisasi  perlakuan  lama pengukusan  bertekanan  20,  30,  40,  50  dan  60  menit  (agak berpasir)  tidak  berbeda  nyata  tetapi  berbeda  nyata  dengan cookies berbahan baku tepung jagung pragelatinisasi perlakuan lama pengukusan bertekanan 10 menit (berpasir).
Pembentukan  tekstur cookies ditentukan  oleh  karakteristik reologi  adonan  dimana  reologi  tergantung  pada  interaksi  dan tingkah  laku  komponen  penyusun  serta  kelarutan  gas  selama pemanggangan. Lara et al. (2010) melaporkan gelatinisasi pati yang  terjadi  pada  biskuit  jagung  hanya  terjadi  pada  sebagian pati  sehingga  kerusakan  struktur  granula  pun  terjadi  hanya pada  sebagian  pati.  Pati  yang  tergelatinisasi  menempel  pada matriks  amorphous.  Tidak  adanya  gluten  pada  tepung  jagung berpengaruh  terhadap  kestabilan  gelembung  gas,  sehingga stabilisasi  gelembung  gas  yang  seharusnya  dilakukan  oleh gluten akhirnya diperantarai oleh lemak. Hal ini mengakibatkan struktur cookies yang terbentuk kurang bagus yaitu permukaan kasar  dengan  lubang  kecil  yang  sangat  banyak  dan  beberapa bagian hancur  sehingga  tekstur  seperti ini  kurang disukai oleh konsumen.  Struktur  bagian  dalam  biskuit  jagung  jika  dilihat secara  mikroskopik  tampak  bahwa  protein  dan  hidrokoloid menempel  pada  granula  pati,  dimana  keduanya  utuh  karena gelatinisasi  pati  terjadi  dengan  kadar  air  yang  terbatas, kemudian  membran  mengeras.  Beberapa  granula  pati  yang menempel  pada  jaringan  protein  masih  berbentuk  oval polyhedral  sama  dengan  pati  alami  (diameter  granula  pati berkisar  5-30  µm).  Fenomena  ini  diduga  juga  terjadi  pada cookies jagung.
Tabel 8.    Hasil rata-rata skor mutu cookies jagung dengan perlakuan lama pengukusan bertekanan tepung jagung yang berbeda
Lama Pengukusan Bertekanan (menit) Skor Skala Mutu Kontrol 1,74 Berpasir 10 2,08 a Berpasir 20 2,72 b Agak berpasir 30 2,84 b Agak berpasir 40 2,90 b Agak berpasir 50 2,60 b Agak berpasir 60 2,78 b Agak berpasir
Keterangan : Huruf  yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan (α=0,05).
Cookies yang berbahan baku tepung jagung pragelatinisasi memiliki  kisaran  skor  2,08  hingga  2,90  (berpasir  hingga  agak berpasir)  sedangkan cookies jagung  yang  berbahan  baku tepung  jagung  kontrol  memiliki  skor  1,74  dengan  skala  mutu berpasir  Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  dikatakan  bahwa penggunaan tepung jagung pragelatinisasi sebagai bahan baku cookies dapat menurunkan karakteristik berpasir cookies .

## KESIMPULAN
Perlakuan  pengukusan bertekanan  menghasilkan  tepung jagung  pragelatinisasi  yang  memiliki  karakteristik  gelatinisasi yang  berbeda  dibandingkan  tepung  jagung  kontrol  yaitu  tipe profil  gelatinisasi  bergeser  dari  tipe  B  menjadi  tipe  C.  Suhu gelatinisasi (T o , T p, T c ) dan TG meningkat sedangkan ΔH dan R
menurun  seiring  dengan  peningkatan  lama  pengukusan  ber- tekanan.  VP,  VPP,  VB,  VPD  dan  VS  tepung  jagung  pra- gelatinisasi  lebih  rendah  jika  dibandingkan  tepung  jagung kontrol.  VP  berkorelasi  positif  dengan swelling  volume .  VP, VPP,  VB,  VPD  dan  VS  berkorelasi  negatif  dengan  TG.  Per- lakuan  pengukusan  bertekanan  meningkatkan  kelarutan  dan menurunkan swelling  volume tepung  jagung  pragelatinisasi. Perlakuan pengukusan bertekanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap KPA, kadar amilosa dan amilopektin serta kadar  air  tepung  jagung  pragelatinisasi.  TG  berkorelasi  positif dengan  KPA  dan  kelarutan  tetapi  berkorelasi  negatif  dengan swelling volume . Kelarutan berkorelasi negatif dengan ΔH. Perlakuan pengukusan bertekanan pada tepung jagung ber- pengaruh  terhadap  karakteristik  berpasir cookies jagung  yang dihasilkan. Cookies yang  berbahan  baku  tepung  jagung  pra- gelatinisasi  memiliki  kisaran  skor  2,08  hingga  2,90  (berpasir hingga  agak  berpasir)  sedangkan cookies jagung  yang  ber- bahan  baku  tepung  jagung  kontrol  memiliki  skor  1,74  dengan skala mutu berpasir. Penggunaan tepung jagung pragelatinisasi sebagai  bahan  baku cookies dapat  menurunkan  karakteristik berpasir cookies .

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale  KO,  Henle  T,  Schwarzenbolz  U,  Doert  T.  2009. Modification  and  properties  of  African  yam  bean ( Sphenostylis  stenocarpa  Hochst. Ex.  A.  Rich.)  Harms starch.  I:  Heat  moisture  treatment  and  annealing.  Food Hydrocolloids 23: 1947-1957.
AOAC [Association of official Analytical Chemist]. 1995. Official Methods  of  Analysis.  Ed  ke-16.  Association  of  official Analytical Chemist. International, Gaithersbug, Maryland.
Brummer  T,  Meuser  F,  Van  Lengerich  B,  Niemann  C.  2002. Effect of extrution cooking on molecular parameters of corn starch. Starch 54: 1-8.
BSN [Badan Standardisasi Nasional]. 1992. SNI 01-2891-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Collado  LS,  Corke  H.  1999.  Heat-moisture  treatment  effect  on sweet  potato  starch  in  differing  on  amylose  content.  Food Chem 65: 339-346.
Gunaratne A, Hoover R. 2002. Effect of heat-moisture treatment on  the  structure  and  physicochemical  properties  of  tuber and root starch. Carbohydrate Polym 49: 425-437.
Kalsum N, Nirmagustina DE. 2009. Optimasi proses pengolahan mi  jagung  instan  berbahan  baku  tepung  jagung  tinggi protein. J Penelitian Pertanian Terapan 9: 47-54.
Kusnandar  F,  Prangdimurti  E,  Widowati  S,  Ahmad  L.  2008. Modifikasi  sifat  fungsional  pati  jagung  ( Zea  Mays )  dan aplikasinya  untuk  perbaikan  kualitas  mi  jagung. Laporan Hasil  Penelitian .  Bogor:  Lembaga  Penelitian  dan  Pe- ngabdian  Kepada  Masyarakat  IPB,  Sekretariat  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Lai  Hsi-Mei.  2001.  Effects  of  hydrothermal  treatment  on  the physicochemical properties of pregelatinized rice flour. Food Chem 72: 455-463.
Lara  E,  Cortes  P,  Briones  V,  Perez  M.  2010.  Structural  and physical  modifications  of  corn  biscuits  during  baking process. LWT-Food Sci Technol 1-34.
Loisel  C,  Maache-Rezzoug  Z,  Esneault  C,  Doublier  JL.  2006. Effect  of  hydrothermal  treatment  on  the  physical  and rheological properties of maize starches. J Food Eng 73: 45- 54.
Lopulalan CGC, Sugiyono, Haryanto B. 2009. Kajian  formulasi biskuit  jagung  dalam  rangka  substitusi  tepung  terigu.  J Teknol Industri Pangan 20: 32-40.
Maache-Rezzoug  Z,  Maugard  T,  Zarguili  I,  Bezzine  E,  El Marzouki  MN,  Loisel  C.  2009.  Effect  of  instantaneous controlled  pressure  drop  (DIC)  on  physicochemical properties  of  wheat,  waxy  and  standard  maize  starches.  J Cereal Sci 49: 346-353.
Malumba  P,  Janas  S,  Roiseux  O,  Sinnaeve  G,  Masimango  T, Sindic M, Deroanne C, Béra F. 2010. Comparative study of the effect of drying temperature and heat-moisture treatment on  the  physicochemical  and  functional  properties  of  corn starch. Carbohydrate Polym 79: 633-641.
Merdiyanti  A.  2008.  Paket  teknologi  pembuatan  mi  kering dengan memanfaatkan bahan baku tepung jagung [Skripsi]. Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Miyoshi  E.  2001.  Effects  of  heat-moisture  treatment  and  lipids on  gelatinization  and  retrogradation  of  maize  and  potato starches. Cereal Chem 79: 72-77.
Pratiwi  MA.  2008.  Pemanfaatan  tepung  hotong  ( Setaria  italica (L) Beauv. )  dan  pati  sagu  dalam  pembuatan cookies [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Pukkahuta C, Suwannawat B, Shobsngob S, Varavinit S. 2008. Comparative  study  of  pasting  and  thermal  transition characteristics  of  osmotic  pressure  and  heat-moisture treated corn starch. Carbohydrate Polym 72: 527-536.
Sathe SK, Salunke DK. 1981. Functional properties of the great northern  bean  ( Phaseolus  vulagris L.)  proteins:  emulsion, foaming,  viscocity  and  gealtion  properties.  J  Food  Sci  46: 71-81.  Di  dalam:  Chatziantoniou  S,  Triantafillou  D, Thomaries AS, editor. Functional properties of enzimatically hydrolysed  soy  proteins,  using  actinidin.  International Symposium on “Functional foods in Europe – Internatioanal Developments  in  Science  and  Health  Claims” ;  Malta,  9-11 May 2007.
Singh  N,  Singh  J,  Kaur  L,  Sodhi  NS,  Gill  BS.  2003.
Morphological,  thermal  and  rheological  properties  of starches  from  different  botanical  sources.  Food  Chem  81: 219-231.
Suarni.  2008.  Serangan  hama  gudang  terhadap  perubahan kandungan  nutrisi  tepung  jagung  dan  tepung  sorgum selama  penyimpanan.  Prosiding  Seminar  Ilmiah  dan Pertemuan  Tahunan  PEI  PFI  XIX  Komisariat  daerah Sulawesi Selatan.
Suarni.  2009.  Prospek  pemanfaatan  tepung  jagung  untuk  kue kering ( cookies ). J Penelitian Pertanian 28: 63-71.
Tester  RF,  Debon  SJJ,  Sommerville  MD.  2000.  Annealing  of maize starch. Carbohydrate Polym 42: 287-299.
Vallous  NA,  Gavrielidou  MA,  Karapantsios  TD,  Kostoglou  M. 2002. Performance of the double drum dryer for producing pregelatinized maize starches. J Food Eng 51: 171-183.
Varatharajan  V,  Hoover  R,  Liu  Q,  Seetharaman  K.  2010.  The impact  of  heat-moisture  treatment  on  the  molecular structure  and  physicochemical  properties  of  normal  and waxy potato starches. Carbohydrate Polym 81: 466-475.
Vermeylen  RB,  Goderis,  Delcour  JA.  2006.  An  X-ray  study  of hydrothermally  treated  potato  starch.  Carbohydrate  Polym 64: 364-375.
Wang B, Li D, Wang Li-Jun, Chiu YL, Chen XD, Mao Zhi-Huai. 2008.  Effect  of  high  pressure  homogenization  on  the
structure  and  thermal  properties  of  maize  starch.  J  Food Eng 87: 436-444.
Yu  L,  Christie  G.  2001.  Measurement  of  starch  thermal transition  using  differential  scanning  calorimetry.  Carbo- hidrate Polym 46: 179-184.
Zarguili  I,  Maache-Rezzoug  Z,  Loisel  C,  Doublier  JL.  2006.
Influence  of  DIC  hydrothermal  process  conditions  on  the gelatinization  properties  of  standard  maize  starch.  J  Food Eng 77: 454-461.
Zavareze  E  da  R,  Dias  ARG.  2010.  Impact  of  heat-moisture treatment  and  annealing  in  starch:  a  review. Carbohydrate Polym 30: 1-12.
Zulkhair  H.  2009.  Karakterisasi  tepung  jagung  lokal  dan  mi basah  jagung  yang  dihasilkan  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.