## KARAKTERISTIK SENSORIS ROTI MANIS BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT YANG DIFORTIFIKASI RUMPUT LAUT

## Kartiwan dan Bachtaruddin Badewi
Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
The  experiment  of Characteristics  Sensoric  of    Sweet  Bread  on  Composite  Fl our Bases  That  Fortification  by  Seaweed was  conducted  at  Food  Technology Laboratory of Politani Negeri Kupang. The objective of the research are to get good comparison between composite flour and seaweed flour to produce good sensoric of sweet  bread.  The  experiment  was  used  RCBD  design  with  factorial  pattern.    The factors were composite flour (0%, 10%, 20% and 30%), seaweed flour  (0%, 5% and 10%)  and  3  time  replications.  The  seaweed  cultivar  used  for  fortification  was Eucheuma  cotonii. The  respons  were    observed  sensoric  evaluation.  The  data varians  was  evaluated  and  continued  by  DMRT  test.  The  result  showed  that  the sensoric  respons  were  (a)  The  panelist  still  interested  on  grain/cell  colour,  aroma, and  flavour  of  sweet  bread  made  of    composite  flour  until  10%  (b)  The  most  of panelist  interest  on  the  texture  (the  soften)  of  sweet  bread    made  of  wheat  flour base,  (c)  Fortification  5%  and  10%  of  seaweed  to  the  dough  has  a  little  affect  of panelist interest to sweet bread. The prosfect sweet bread  was the bread made of composite flour 10% and fortification  of seaweed flour 10% has  good quality.
Key Words: fortification, composite flours, sensoric.

## PENDAHULUAN
Roti  merupakan  makanan  yang  dibuat  dari  bahan  utama  tepung  terigu dan bahan tambahan lainnya, melalui proses fermentasi dan dilanjutkan dengan pemanggangan  ( baking ).  Kelebihan  dan  sifat  khas  yang  terdapat  pada  tepung terigu  dan  sekaligus  merupakan  keunggulannya    adalah    protein gluten yang mampu menahan gas hasil proses fermentasi sehingga roti dapat mengembang (BBC,2003). Selain keunggulan yang dimiliki terdapat juga beberapa kelemahan tepung  terigu  dibandingkan  tepung  lokal,  seperti  kandungan  mineral  (iodium), serat kasar, beberapa vitamin tertentu (provitamin A)  yang relatif lebih rendah. Ternyata kandungan gizi tertentu dari ubi-ubian dan  labu kuning lebih unggul dibandingan tepung terigu (Djaafar dan Rahayu, 2003 dan Suprapti, 2002). Ini mempunyai pengertian bahwa makanan yang disubstitusi dengan tepung  ubi- ubian  (dibuat  menjadi  tepung  komposit)  mempunyai  nilai  gizi  yang  lebih lengkap  dibandingkan  makanan yang dibuat dari tepung terigu saja. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan roti yang dibuat dari bahan baku tepung komposit adalah tingkat kemekaran roti yang tidak optimal, karena kandungan gluten  rendah .    Untuk  mengatasi  tidak  adanya gluten pada  tepung ubi-ubian  dan  labu  kuning,  dapat  diupayakan  dengan  menambahkan  zat tertentu  seperti alginat,  karaginan yang terdapat  pada rumput  laut ,  sehingga makanan  yang  dibuat  (roti)  dapat  mengembang  dengan  baik.  Selain  tingkat
kemekaran  yang  tidak  optimal,  juga  citarasa  roti  dari  tepung  komposit  belum familiar  di  lidah  masyarakat  luas,  sehingga  perlu  dikaji  lebih lanjut  tingkat  uji sensoris pada roti manis.
Berdasarkan  uraian  tersebut  penulis  tertarik  untuk  mencoba  melakukan penelitian tentang pengujian mutu sensoris pada roti manis yang berbahan baku tepung komposit yang difortifikasi  rumput laut.  Menurut dugaan penulis roti yang dibuat dari tepung komposit dan difortifikasi rumput laut akan mempunyai mutu yang cukup baik, terutama mutu sensoris yang masih dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tepung komposit dan jumlah rumput laut yang ditambahkan untuk mendapat kan mutu sensoris roti manis yang cukup baik

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  (THP) Politani Negeri Kupang pada bulan Mei – Oktober 2008. Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah: tepung terigu ( tg) , tepung ubi jalar ( uj ), tepung labu kuning  ( lk) ,  tepung  rumput  laut  jenis Eucheuma  cotonii ,  air,  telur,  margarin, yeast, garam, gula, susu, bread improver, isi (filling) roti, dan bahan pendukung lainya. Peralatan yang  diperlukan  adalah:  timbangan,  gelas  ukur,  mixer  roti, oven  fermentasi  (fermentor),  oven  baking/pembakar  roti,  loyang roti,  kuas  roti, plastik  alas    baking,  rak  peniris,gunting,  pisau,  loyang,  blender,  mistar, hardness  tester  modifikasi,  mikroskop  binokuler,  oven  pengering,  peralatan uji/analisis kimia.
Metode  percobaan  yang  dilakukan  adalah  eksperimental  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  pola Faktorial ( bifaktor), dengan 3  ulangan.  Faktor  pertama  adalah  Tepung  Komposit  (K)  yang  terdiri  atas  4 tingkatan, dan Faktor kedua adalah Fortifikasi Rumput Laut  (F)  terdiri atas 3 tingkatan,  sehingga  diperoleh  12  kombinasi  percobaan  (Tabel  1).    Perlakuan tersebut  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  36  plot    perlakuan. Sedangkan resep dasar roti manis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Data  hasil  penelitian dianalisis  dengan  Analisis Keragaman  (Varian)    dan uji  lanjutan  yaitu  Uji Jarak  Berganda  Duncan (UJBD)  dengan    koefisien kepercayaan  95%  (  5% ) (Yitnosumarto, 1991). Parameter yang diamati  adalah  :  warna remah, aroma, keempukan, citarasa, penerimaan konsumen. Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Formula Dasar dan Fortifikasi Rumput laut Pada Pembuatan Roti manis Tepung Komposit  (K) Rumput Laut (g/Kg) F0 (0g/Kg) F1 (5 g/Kg) F2 (10 g/Kg) K0 (100% terigu + 0% u.jalar + 0% labu kuning) K0F0 K0F1 K0F2 K1 (90% terigu +5% u.jalar +5% labu kuning) K1F0 K1F1 K1F2 K2 (80% terigu +10% u.jalar +10% labu kuning) K2F0 K2F1 K2F2 K3 (70% terigu + 15% u.jalar +15% labu kuning) K3F0 K3F1 K3F2

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  sensoris  pada  roti  manis  diamati  dengan  cara  uji  organoleptik  yang dilakukan  oleh  25  orang  panelis  semi  terlatih.  Pada  masing-masing  panelis diberikan  satu  paket  sampel  roti  manis  (12  sampel),  kemudian  para  panelis memberikan  penilaian  sesuai  dengan  kesan  mereka  masing- masing.  Hasil  uji sensoris terhadap warna remah, aroma, keempukan, citarasa, dan penerimaan konsumen disajikan pada Tabel 2.

## A. Warna Remah
Warna  merupakan    salah  satu  atribut  dari  benda  atau  bahan    yang pertama  sekali  memberi kesan  kepada  konsumen,  dan  dapat  mempengaruhi keputusan  konsumen  dalam  menerima  atau  menolak  suatu  barang  atau benda tersebut.  Warna juga dapat mencerminkan isi dari bahan tersebut dan merupakan  daya  tarik  yang  pertama  pada  suatu  barang,  apatah  lagi  pada suatu makanan.
Hasil  uji  sensoris  yang  telah  dilakukan  oleh  para  panelis  (Tabel  2) menunjukkan  bahwa  panelis  masih  menyukai  warna  roti  yang  dibuat  dari tepung komposit sampai 10% (k 1 f 2 ). Penambahan tepung komposit lebih dari 10%,  para  panelis  sudah  tidak menyukai  (k 2 f 0 - k 3 f 2 ).  Penggunaan  tepung komposit  lebih  dari  10%  menyebabkan  warna  roti  menjadi  kekuningan  atau kuning tua (kelam) dan ini warna yang dianggap tidak lazim oleh para panelis, yang  pada  akhirnya  para  panelis  tidak  menyukainya.  Gambar  warna  remah dapat dilihat pada Gambar 1
Penggunaan  rumput  laut tidak  mempengruhi  warna  roti yang dihasilkan.  Ini disebabkan warna  rumput  laut  atau  bubur rumput  laut  yang  ditambahkan warnanya  putih  atau  bening (Gambar  2).  Sehingga  para panelis tidak dapat membedakan antara  roti  yang  ditambah dengan  rumput  laut  dan  roti yang tidak menggunakan rumput laut. Menurut Hidayah dkk. (2005)  bahwa  substitusi  tepung labu  kuning  pada  adonan  roti tidak mempengaruhi minat panelis  pada  warna  roti  manis yang dihasilkan. Ini dimungkinkan  warna  yang  tidak disukai oleh panelis pada penelitian  ini  adalah  warna  roti  yang  dihasilkan  dari  tepung  ubi  jalar  yang cenderung menghasilkan warna lebih kelam.
A B
Gambar 1. Perbandingan Warna Remah
Roti Manis Tepung Terigu-k 0 (A), Tepung Komposit-k 3 (B)
B. Aroma Roti Aroma  merupakan  senyawa yang  mudah  terbang  ( volatile )  dan sampai  ke  dalam  alat  sensor peciuman  manusia  (sel olvactory) dalam  bentuk  gas.    Hasil sensoris organ  manusia  tersebut  akhirnya dapat diduga (diketahui) bahan atau senyawa  apa  yang  terkandung  di dalamnya  atau  sumber  asal  aroma tersebut.  Aroma  merupakan  faktor penting kedua setelah warna.  Pada umumnya  setelah  panelis  atau konsumen  tertarik  pada  warna, langkah selanjutnya dalam mempertimbangkan penerimaan suatu  bahan  (pangan)  adalah berdasarkan penilaian aroma.
Hasil uji  sensoris (Tabel  2)  menunjukkan bahwa  para  panelis tidak  dapat membedakan  aroma  atau  masih  menyukai  aroma  roti  yang  dibuat  dari  bahan tepung komposit sam pai 10% (k 1 ). Sedangkan roti yang mempergunakan tepung komposit  lebih  dari  10%,  para  panelis sudah  tidak  menyukai  aroma  roti.  Pada umumnya para panelis tidak menyukai aroma roti yang mempergunakan tepung komposit  karena  aroma ubi  jalar  yang  cenderung ‘bau  mentah  atau  langu (Sunda)’ . Tabel 2 . Sifat-sifat Sensoris Pada Roti Manis yang Difortifikasi dengan Rumput Laut Sampel Warna Aroma Keempukan Citarasa Keseluruhan K0F0 4.04 a 3.92 a 3.88 ab 3.96 a 4.08 ab K0F1 3.96 a 4.00 a 4.16 a 4.12 a 4.28 a K0F2 3.84 ab 3.48 a 3.76 abc 3.84 a 3.80 abc K1F0 3.68 ab 3.40 a 3.64 abc 3.96 a 3.64 bc K1F1 3.6 ab 3.64 a 3.52 b 3.56 ab 3.52 bcd K1F2 3.52 ab 3.24 a 3.76 abc 3.68 ab 3.40 cd K2F0 3.16 bc 3.16 abc 3.24 c 3.16 b 3.00 de K2F1 2.44 d 2.72 c 2.32 de 2.40 cd 2.16 fg K2F2 2.72 cd 2.72 bc 2.60 d 2.56 c 2.52 ef K3F0 2.125 e 2.08 d 1.96 ef 2.32 cd 2.08 g K3F1 2.20 e 2.24 d 1.92 ef 2.04 de 1.92 g K3F2 1.84 f 1.84 d 1.64 f 1.84 e 1.88 g Koef. Ragam 13.83 % 12.39 % 12.11 % 12.13 % 11.74 % Keterangan : Nilai rata-rata  pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama,
tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan taraf 5%
Gambar 2. Pemberian Bubur Rumput
Laut (Bening) Pada Adonan
Roti
Fortifikasi  rumput  laut  sampai  konsentrasi  10%  pada  adonan  roti  tidak berpengaruh  pada  aroma  roti.  Ini  disebabkan  aroma  rumput  laut  masih  lebih lemah  dibandingkan aroma  “khas  roti”  atau  aroma  dari  tepung komposit (labu kuning dan ubi jalar).
C. Keempukan Sifat sensoris yang penting lainnya pada roti adalah sifat empuk ke tika roti dipegang  atau  digigit.  Sifat  empuk  pada  roti  ini  berkaitan  erat  dengan  bahan baku dan komposisi bahan lainnya.  Keempukan pada roti  diamati dengan dua cara  yaitu  dengan  uji  sensoris  dan  uji  dengan  instrumen Hardness  Tesster dengan diameter pin 1 cm . Hasil  uji  sensoris  (Tabel  2)  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan    tingkat keempukan  antara  roti  yang  dibuat  dari  tepung  terigu  asli  (k 0 )  dan  roti  yang dibuat dari tepung komposit 10% (k 1 ).    Akan tetapi pada penam- bahan tepung komposit  lebih  dari  10%,  para  panelis  dapat  membedakan tingkat  keempukan roti pada masing-masing penambahan tepung komposit yaitu 20% (k 2 ) dan 30% (k 3 ). Penilaian panelis tersebut sesuai dengan hasil pengujian dengan intrumen Hardness  Tester kapasitas  1  kg  dengan  diameter  pin  1  cm.  Berdasarkan penilaian instrumen hardness tester, roti yang mempunyai tingkat keempukan optimal  berkisar  0,20<x<0,30  kg/cm 2 .  Roti  yang  dianggap  mempunyai  tingkat keempukan yang rendah (keras) adalah roti yang tidak mengembang, padat atau bantet . Fortifikasi rumput laut pada adonan roti menyebabkan perbedaan tingkat keempukan  pada  roti,  walaupun  pengaruhnya  tidak  terlalu  tegas.  Ada kecenderungan  penambahan  rumput  laut pada  adonan  roti,  menyebabkan  roti yang  telah  dibakar  ( baking) terasa  relatif  lebih  keras  dibandingkan  dengan  roti yang tidak  difortifikasi  dengan  rumput  laut.  Ini  diduga  disebabkan  toleransi rumput laut terhadap panas lebih rendah dibandingkan gluten.
D. Citarasa Citarasa  ( flavor )  merupakan  perpaduan  antara  aroma  dan  cicip,  yakni makanan  yang  diuji  dicicip/dimakan,  sementara  makanan  ditelan  sedangkan aromanya dirasakan di lubang tenggorokan bagian atas. Cicip merupakan salah satu  penentu  dari  keputusan  panelis  apakah  suatu  produk  pangan  tersebut disenangi atau kurang disenangi.
Hasil  uji  sensoris  (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung komposit sampai 10% pada adonan roti menghasilkan citarasa roti yang  masih disukai  oleh  para  panelis.  Akan  tetapi  apabila  tepung  komposit  yang ditambahkan lebih dari 10% (20% dan 30% atau k 2 dan k 3 ), maka para panelis sudah  tidak  menyukai  citarasa  roti  manis  tersebut.    Ketidaksukaan  panelis disebabkan  oleh  aroma  roti  yang  berbau  ubi  jalar  dan  tingkat  keempukan  roti yang sudah berkurang.
Fortifikasi rumput laut pada adonan roti menghasilkan citarasa roti manis sebagai berikut: (a) Fortifikasi rumput laut (5% dan 10%) pada adonan roti yang mempergunakan  tepung  komposit    10%  tidak  mempengaruhi  cita  rasa,  (b) Fortifikasi  rumput  laut  (5%  dan  10%)  pada  adonan  roti  yang  mempergunakan tepung komposit   lebih dari 10% (20% dan 30%)  akan mempengaruhi cita rasa roti manis yang bersifat negatif.
S uasana uji sensoris roti manis di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politani Negeri Kupang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3. Panelis Sedang  Menguji Roti Manis Berbasis Tepung Komposit yang Difortifiksi dengan Rumput Laut di Lab THP Politani

## E. Penerimaan Keseluruhan
Performa  keseluruhan  roti  manis dimaksudkan  adalah  karakteristik  roti manis  secara  menyeluruh  yang  komponennya  adalah  dari  semua  hasil  uji sensoris, yang merupakan hasil resume atau pertimbangan pemikiran dari hasil pengamatan/uji yang telah dilakukan oleh panelis.  Setelah panelis melakukan uji  sensoris    secara  seksama,  melihat  dan  mengamati  roti  manis,  akhirnya panelis  diharuskan  memilih  secara  utuh  ( komprehensif ) dari  roti  manis yang menjadi kesukaan panelis.
Hasil  analisis  keragaman  dari  uji  performa  keseluruhan  (Tabel  2) menujukkan    adanya  perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis  pada  performa keseluruhan    roti  manis.    Roti  yang  dibuat  dari  tepung  terigu  asli  (k 0 ) merupakan  pilihan  panelis  yang  paling  disukai.  Semakin  besar  penambahan tepung  komposit  pada  adonan  roti  manis,  semakin  berkurang  minat  panelis pada roti tersebut. Kurangnya minat panelis pada roti yang terbuat dari tepung komposit  ini  di  antaranya  :  (a) roti  kurang  mekar,  (b)  roti  kurang  empuk,  (c) aroma roti seperti aroma mentah/ubi jalar , (d) warna kekuningan atau kelam. Peranan fortifikasi rumput laut diterima dengan baik pada roti manis yang dibuat dari tepung terigu asli (k 0 ), sedangkan  pada roti yang dibuat dari tepung komposit fortifikasi rumput laut 5%-10% tidak berpengaruh nyata.

## KESIMPULAN
Hasil  penilaian  sensoris  para  panelis  disimpulkan  sebagai  berikut :  (a) Penambahan  10%  tepung  komposit  pada  adonan  menghasilkan  warna  remah, aroma,  citarasa  yang  masih  disukai  oleh  panelis,    (b)  tingkat  keempukan  roti, maka para panelis masih menyukai roti yang dibuat dari bahan utama tepung terigu,  (c)    Fortifikasi  rumput  laut  5%  dan  10%  pada  adonan  roti  sedikit berpengaruh terhadap tingkat kesukaan para panelis pada roti yang dihasilkan. Roti  manis  yang  berbasis  tepung  komposit  dan  fortifikasi  rumput  laut  yang mempunyai  karakteristik  roti  yang  cukup  baik  dan  masih  disukai  oleh  para panelis  adalah  roti  yang  dibuat  dari  10%  tepung  komposit  dan  fortifikasi  10% rumput laut.

## DAFTAR PUSTAKA
BBC. 2003. Bread Making Course 2. Jakarta: Bogasari Baking Center/BBC. Djaafar, Titiek F dan Siti Rahayu. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya, Teknologi Tepat Guna . Yogyakarta: Kanisius. Hidayah, Zulianatul; Kartiwan; Jhon T.K. Tiri, dan Agrippina Belle. 2005. Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Perbedaan Lama Fermentasi pada Mutu Roti Manis . Laporan Penelitian, Politani Negeri Kupang.
Suprapti,  M  Lies.  2002.
Tepung  Kasava,  Pembuatan  &  Pemanfaatannya,
Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta, Kanisius. Yitnosumarto, Suntoyo.1991 . Percobaan:Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya .  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. hal.124-221.