Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia bubuk buah semangka merah
The effect of maltodextrin and Na-CMC concentration on physicochemical properties of red watermelon powder
Birgitta Artadila Kusuma 1) , Erni Setijawaty 1) , Rachel Meiliawati Yoshari 1) , Ignasius Radix Astadi Praptono Jati 1*)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia *Email korespondensi: radix@ukwms.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 22/08/2022; disetujui: 15/12/2022; diterbitkan: 31/03/2023

## ABSTRACT
Red watermelon is commonly served as fresh cut fruit or juice. In order to broaden the use of watermelon, it can also be processed into powder. The purpose of this research was  to determine the  effect  of  different  types  of  encapsulation  and  concentrations  of Maltodextrin  and  Na-CMC  on  the  physicochemical properties  of  watermelon  powder. In this research, the red watermelon juice that mixed with maltodextrin and Na-CMC as  encapsulants  was  dried  using  a  cabinet  dryer  at  a  temperature  of  60-65°C  for  6 hours.  The  treatment  levels  of  maltodextrin  were  6%,  12%  and  18%,  while  the  Na- CMC levels was 2.5%, 5% and 7.5%. All of the treatments were repeated three times. The  tests  carried  out  included  moisture content,  hygroscopic  level,  total  phenol, antioxidant activity, color and pH. The results showed that the red watermelon powder with the addition of maltodextrin has a water content of 1.68-3.65%; hygroscopic level between  9.27-11.56%;  total  phenol  content  of  437.9543-887.9543  mg  GAE/g, antioxidant  activity  of  34.15-75.79%  ,  color  of  L=49,.0-61,;  C=25.4-28.2;  H=33.6°- 35.7° and pH value of 6.14-6.34. Meanwhile, red watermelon powder with the addition of Na-CMC has a water content of 2.85-3.67%; hygroscopic level 16.87-23.65%; total phenol  224.3183-673.1820  mg  GAE/g,  antioxidant  activity  23.51-72.71%  RSA,  color with  L=42.8-46.0;C=27.8-30.1;  H=26.4°-28.7°,  and  pH  7.10-7.51.Therefore, maltodextrin and Na-CMC can potentially be used for encapsulation of red watermelon powder.
Keywords : red watermelon fruit powder, encapsulation, maltodextrin, Na-CMC

## ABSTRAK
Buah semangka merah pada umumnya dikonsumsi sebagai buah potong atau sari buah. Untuk  memperluas  pemanfaatannya,  semangka  dapat  diproses  menjadi  bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi enkapsulan yaitu  maltodekstrin  dan  Na-CMC  terhadap  sifat  fisikokimia  semangka  bubuk.  Dalam penelitian  ini,  sari  buah  semangka  dicampur  dengan  maltodekstrin  dan  Na-CM, kemudian  dikeringkan  menggunakan  pengering  kabinet  pada  suhu  60-65 °C  selama  6 jam. Konsentrasi maltodekstrin yang digunakan adalah 6%, 12% dan 18%, sedangkan konsentrasi Na-CMC adalah 2,5%, 5%, dan 7,5%. Semua perlakuan diulang sebanyak tiga  kali.  Parameter  yang  diuji  adalah  kadar  air,  higroskopisitas,  total  fenol,  aktivitas antioksidan, warna, dan pH. Hasil yang diperoleh menunjukkan perlakuan maltodeksrin
menghasilkan  rentang  kadar  air  sebesar  1,68-3,65%;  higroskopisitas  sebesar  9,27- 11,56%;  kadar  fenol  437,9543-887,9543  mg  GAE/g,  aktivitas  antioksidan  berkisar 34,15-75,79% , warna  L=49,0-61,; C=25,4-28,2; H=33,6°-35,7° aan pH berkisar 6,14- 6,34.  Sementara  perlakuan  Na-CMC  menghasilkan  bubuk  semangka  dengan  rentang kadar  air  2,85-3,67%;  higroskopisitas  16,87-23,65%;  kadar  fenol  224,3183-673,1820 mg  GAE/g,  aktivitas  antioksidan  23,51-72,71%,  warna  dengan  L=42,8-46,0C=27,8- 30,1;  H=26,4°-28,7°,  dan  pH  7,10-7,51.  Oleh  karena  itu  maltodekstrin  dan  Na_CMC potensia untuk digunakan dalam proses enkapsulasi bubuk semangka.
Kata kunci : semangka merah bubuk, enkapsulasi, maltodekstrin, Na-CMC

## PENDAHULUAN
Semangka ( Citrullus
lanatus ) merupakan  salah  satu  buah  dalam  famili Cucurbitaceae yang  banyak  dikonsumsi dalam  bentuk  buah  potong,  bahan  campuran salad, atau sari buah. Buah ini disukai karena rasa  yang  menyegarkan.  Buah  semangka memiliki  kandungan  antioksidan  terutama likopen  dan  β  karoten  yang  tinggi  yang berpotensi  sebagai  antioksidan  yang  dapat mengurangi  resiko  penyakit  kardiovaskular dan  kanker  (Ellis et  al .,  2021).  Kandungan likopen dan β karoten berkontribusi terhadap pembentukan  warna  daging  buah  semangka yang cerah dan menarik. Selain itu, kadar air yang  tinggi  dan  adanya  kandungan  asam amino  citrulline  membuat  buah  semangka mulai dikembangkan menjadi minuman atlet berolahraga (Bailey et al ., 2016). Kandungan asam  amino  citrulline  dilaporkan  mampu meningkatkan  performa  aktivitas  fisik  pada manusia maupun pada hewan coba (Rhim et al .,  2020).  Konsumsi  buah  semangka  dalam diet  dilaporkan  mampu  menurunkan  kadar gula darah dan menurunkan tingkat obesitas. Buah  semangka  juga  terbukti  memiliki kemampuan  mencegah  kanker  pada  hewan coba ((Manivannan et al. , 2020).
Disamping memiliki banyak keunggulan,  buah  semangka  termasuk  buah yang  mudah  rusak  apabila  telah  disiapkan menjadi  buah  potong  atau  sari  buah.  Hal  ini diakibatkan oleh aktivitas air buah semangka yang tinggi sehingga mengakibatkan kerusakan akibat kontaminasi mikroba ataupun  aktivitas  enzim  (Mendoza-Enano et al ., 2019). Usaha yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah semangka  adalah  dengan  pengeringan  untuk
dibuat  bubuk  buah.  Proses  pengeringan merupakan proses tertua yang dikenal dalam peradaban  manusia  untuk  memperpanjang umur  simpan.  Dalam  proses  pengeringan terjadi  penyusutan  berat  dan  volume  bahan pangan,  serta  pengurangan  aktivitas  enzim, dan  mikroba,  sehingga  bahan  pangan  dapat disimpan lebih lama (Radojčin et  al .,  2021). Pengolahan  buah  semangka  menjadi  bubuk buah semangka selain dapat memperpanjang umur  simpan,  juga  dapat  mempertahankan warna  dan  juga  memperluas  penggunaannya pada berbagai produk pangan.
Beberapa  metode  pengeringan  dapat dipergunakan  untuk  mengeringkan  buah, metode yang paling sederhana adalah dengan pengering  kabinet  ( cabinet  dryer ).  Metode pengeringan  ini  tidak  memerlukan  energi yang  besar  sehingga  ekonomis  dan  dapat dipergunakan  secara  luas,  Prinsip  proses pengeringan  kabinet  adalah  mengalirkan udara  melewati  rak  yang  berisi  nampan tempat  menghamparkan  bahan.  Udara  yang dialirkan  memiliki  suhu  tidak  terlalu  tinggi dan  kelembaban  yang  rendah  sehingga mampu  menurunkan  kadar  air  bahan  tanpa membuat  bahan  menjadi  cepat  mengalami perubahan warna, selain itu suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi dapat meminimalkan  penurunan  kadar  gizi  dan komponen  bioaktifnya  ((Senadeera et  al ., 2020)).  Akan  tetapi,  kenaikan  suhu  dan jangka  waktu  pengeringan  yang  lama  dapat mengakibatkan  hasil  bubuk  buah  menjadi lengket. Hal ini terjadi karena massa padatan buah  mengandung  glukosa,  fruktosa,  dan sukrosa,  serta  asam-asam  organik  yang memiliki  sifat  kelengketan  yang  tinggi apabila terkena panas, sehingga pengeringan buah sangat sulit dilakukan. Untuk
mengatasinya  diperlukan  bahan  enkapsulan yang  berfungsi  mengurangi  kelengketan  dan meningkatkan  kestabilan  kandungan  bubuk buah.  Enkapsulan  yang  dapat  dipergunakan adalah maltodekstrin dan natrium- carboxymethyl cellulose (Na-CMC)
Selain  meminimalkan  kelengketan, adanya  enkapsulan  juga  dapat  mempercepat proses  pengeringan.  Menurut  Fathi et  al . (2022),  enkapsulan  juga  dapat  melapisi komponen  flavor,  dan  menjaga  komponen aktif pada buah seperti antioksidan. Penggunaan maltodekstrin dapat mempercepat  proses  pengeringan  karena sifat  maltodekstrin  yang  higroskopis,  maka air pada puree akan diserap oleh maltodekstrin,  dimana  Menurut  Michalska- Ciechanowska et al . (2020), air yang diserap maltodekstrin  akan  lebih  mudah  menguap dari pada kandungan air pada jaringan bahan karena  air  pada  jaringan  bahan  merupakan air  terikat  kuat,  sedangkan  air  yang  diserap maltodekstrin  adalah  air  terikat  lemah.  Na- CMC  juga  dapat  mempercepat  proses pengeringan, Menurut Lan et al . (2018), Na- CMC  dapat  menurunkan  kemampuan  ikatan hidrogen  antar  molekul  air  pada  bahan sehingga  air  mudah  terlepas/teruapkan. Penggunaan enkapsulan diketahui berpengaruh pada kemampuan mempertahankan  komponen  bioaktif  dan aktivitas  antioksidan  pada  bubuk  buah  jeruk bali  (González et  al .,  2019).  Selain  itu enkapsulan  dikenal  dapat  mempertahankan warna  buah  yang  dikeringkan  mirip  dengan warna  buah  segarnya  (Ghosh et  al .,  2022). Akan  tetapi  penelitian  pengeringan  buah semangka  dengan  enkapsulan  maltodekstrin dan  Na-CMC  menggunakan  pengering kabinet  masih  sangat  terbatas.  Sehingga penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan menginvestigasi pengaruh penggunaan enkapsulan  maltodekstrin  dan  Na-CMC terhadap  sifat  fisikokimia  bubuk  buah semangka yang dikeringkan dengan pengering kabinet.

## METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat bubuk  buah  semangka  merah  terdiri  dari buah semangka merah segar serta enkapsulan maltodekstrin atau Na-CMC. Buah semangka  diperoleh  dari  pasar  tradisional  di Surabaya,  sedangkan  maltodekstrin  (DE  = 13,8%)  dan  Na-CMC  (kadar  Na-CMC 100%)  diperoleh  pemasok  yang  ada  di Surabaya.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  terdiri  dari  aquades,  kertas  saring, kertas  lensa,  larutan  NaCl  jenuh  (RH  7,5), methanol, kertas Whatman no. 40, aluminium  foil ,  asam  galat,  reagen  Folin- Ciocalteu,  Na 2 CO 3 2,5  %,  2,2-difenil-1- pikrilhidrazil,  buffer  fosfat  (pH  6,6),  larutan buffer fosfat (pH 7,2).

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat bubuk  buah  semangka  terdiri  dari  pisau stainles steel , blender (Philip) untuk menghancurkan buah semangka dan mencampurkan  dengan  enkapsulan, grinder
(Philips)
untuk menjadikan bubuk/menghaluskan,  timbangan  digital  (Tri J),  sendok stainless  steel ,  mika,  loyang, cabinet dryer , kuas, corong, ayakan 45 mesh. Alat  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah pipet  tetes,  corong,  tabung  reaksi,  pengaduk kaca, sendok tanduk, botol semprot, timbangan  analitik  kapasitas  maksimum 200 g  (Ohaus),  botol  timbang  (RRC),  loyang, eksikator,  oven  (Binder), beaker  glass 100 ml  (Iwaki),  desikator,  erlenmeyer  25  ml (Iwaki), water  bath shaker ,  centrifuge (Hettich),  labu  takar  100  ml  (Iwaki),  labu takar 10 ml (Iwaki), pipet ukur 1 ml (Iwaki), pipet  volume  5  dan  10  ml  (Pyrex), spektrofotometer  UV-VIS  (Shimadzu  UV 1700  Pharmaspec),  kuvet  (Hellma  10  mm), cawan  petri, color  reader (Minolta)  dan  pH meter (SI Analytics Lab 885).

## Proses pembuatan bubuk buah jambu biji merah
Proses  pembuatan  bubuk  semangka merah  diawali  dengan  proses  penimbangan
dan  pengupasan  kulit  buah.  Daging  buah semangka  merah  yang  didapatkan  akan dihancurkan  dengan chopper (kecepatan  1, 1900  rpm)  dan  dihasilkan  bubur  buah. Selanjutnya,  bubur  buah  disaring  dan dilakukan  penimbangan  untuk  masing- masing  perlakuan.  Selanjutnya  dilakukan proses  pencampuran  dengan  enkapsulan hingga tidak ada gumpalan. Bubur yang telah homogen dituangkan pada loyang yang telah dialasi  mika  (masing-masing  mika  70  g bubur buah). Selanjutnya, dilakukan pengeringan  dengan cabinet  dryer (suhu 60- 65°C)  selama  4  jam.  Setelah  proses pengeringan akan dihasilkan lembaran kering dan  dilanjutkan  dengan  proses  penggilingan menggunakan grinder selama  30  detik. Selanjutnya,  dilakukan  pengayakan  dengan ukuran  45  mesh  dan  akan  dihasilkan  bubuk. Bubuk  buah  disimpan  dalam  wadah  yang diberi silica  gel dan  dimasukkan  kedalam aluminium  pouch .  Taraf  perlakuan  Na-CMC yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah 2,5%;  5%;  7,5%  (b/b),  sedangkan  taraf perlakuan  maltodekstrin  yang  digunakan adalah 6%; 12%; 18% (b/b).

## Prosedur analisa kadar air metode thermogravimetri
Analisa  kadar  air  dilakukan  secara objektif  dengan  metode  thermogravimetri (Kim et  al .,  2017).  Prosedur  metode  ini adalah  pengeringan  botol  timbang  dalam oven  bersuhu  105°C  selama  30  menit,  lalu dilakukan  pendinginan  dalam  eksikator selama 10 menit, dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh botol konstan.  Selanjutnya  penimbangan  sampel sebanyak 1 g dalam botol timbang yang telah diketahui  berat  konstannya.  Pengeringan sampel  dalam  botol  timbang  dalam  oven dengan  suhu  105°C  selama  3-5  jam  dalam keadaan botol timbang terbuka, lalu pendinginan  botol  timbang  dalam  eksikator selama 10 menit dan dilakukan penimbangan secara  analitis.  Selanjutnya  sampel  dalam botol  timbang  dikeringkan  kembali  selama 30  menit,  didinginkan  dalam  eksikator selama 10 menit dan dilakukan penimbangan secara  analitis.  Ulangi  prosedur  ini  hingga didapatkan  berat  yang  konstan.  Kadar  air sampel dapat dihitung dengan rumus:
Kadar air =

## Prosedur analisa tingkat higroskopis
Analisa  tingkat  higroskopis  (Ng  & Sulaiman, 2017) dilakukan dengan meletakkan  sampel  dalam  eksikator  berisi larutan  NaCl  dengan  konsentrasi  tinggi  dan didiamkan  selama  periode  waktu  tertentu. Hasil  dari  metode  ini  adalah  selisih  berat sampel  sebelum  peletakkan  dalam  eksikator dan  setelah  peletakkan  dalam  eksikator.
Prosedur  analisa  tingkat  higroskopis  adalah penimbangan  1  g  sampel  bubuk  buah  jambu biji  merah  dalam  botol  timbang  dan dimasukkan  ke  dalam  eksikator  yang  berisi NaCl  75%.  Selanjutnya  dilakukan  penyim- panan  dalam  suhu  25°C  selama  1  minggu. Selanjutnya dilakukan penimbangan. Tingkat higroskopis dapat dihitung dengan rumus:

## Tingkat higroskopis =
Prosedur ekstraksi sampel untuk analisa total fenol dan aktivitas antioksidan
Proses  ekstraksi  (Jati et  al .,  2014) dilakukan  dengan  cara  penimbangan  sampel
bubuk  buah  jambu  biji  merah  sebanyak  2  g dalam  erlenmeyer.  Selanjutnya  dilakukan pencampuran  20  mL  metanol  dengan waterbath  shaker salaam  1  jam  pada  suhu
ruangan. Pemisahan endapan dan supernatan dengan  sentrifugasi  6000  rpm  selama  10 menit.  Selanjutnya  dilakukan  penyaringan dengan  kertas  saring  Whatman  no  40. Pengulangan  prosedur  ekstraksi  pada  residu sebanyak  tiga  kali  dan  pengukuran  total volume hasil ekstraksi.

## Prosedur analisa total fenol
Analisa  total  fenol  dilakukan  secara spektrofotometri menggunakan reagen Folin- Ciocalteu dan asam galat sebagai pembanding  (Jati et  al .,  2014).  Prosedur analisa  total  fenol  adalah  pencampuran  0,1 mL  ekstrak  dan  0,5  mL  Folin-Ciocalteu dalam  tabung  reaksi  yang  dibungkus aluminium  foil dengan  vortex.  Pendiaman selama 8 menit, dan ditambahkan 4,5 mL 2% Na2CO3.  Selanjutnya  dilakukan  pendiaman dalam  ruang  gelap  selama  1  jam  (suhu ruang). Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 760 nm dengan spektrofotometer.
Hasil  dinyatakan  dalam  g  ekuivalen  asam galat/100 g sampel.

## Prosedur analisa aktivitas antioksidan metode DPPH
Analisa  antioksidan  dilakukan  secara objektif  dengan  metode  DPPH  (Hanani et al .,  2018).  Prosedur  analisa  antioksidan dengan  metode  DPPH  adalah  penimbangan analitis DPPH sebanyak 0,0049 g. Selanjutnya  dilakukan  pelarutan  dengan metanol sebanyak 25 mL sehingga terbentuk larutan  DPPH  0,5  mM.  Pemipetan  sampel sebanyak  0,25  mL  dan  ditambahkan  0,5  mL larutan  DPPH  0,5  mM  dan  4  mL  methanol. Pencampuran  menggunakan  vortex  dan diinkubasi  di  tempat  gelap  selama  30  menit dengan  suhu  28°C.  Pengukuran  absorbansi dilakukan  pada  panjang  gelombang  517  nm dengan  spektrofotometer.  Analisa  aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus:
Radical scavenging activity (RSA) =
Prosedur analisa warna dengan color reader
Analisa warna dilakukan secara objektif  dengan  alat color  reader (Milojevic et  al .,  2018.  Hasil  pengukuran  berupa  nilai L*  ( lightness )  dengan  kisaran  warna  hitam ke  putih  (0-100),  nilai  a*  mengukur  warna hijau  ke  merah  (60-(-60))  dan  nilai  b* mengukur  warna  biru  ke  kuning  (60-(-60)). Prosedur  analisa  warna  dengan color  reader adalah  meletakkan  sampel  pada  cawan  petri tidak berwarna, lalu penempelan sensor color reader pada  wadah  sampel.  Penekanan tombol power  on pada  alat color  reader . Pembacaan  dan  pencatatan  hasil  pengujian yang terbaca (nilai L*, a*, b*). Pengulangan prosedur hingga didapatkan hasil duplo .

## Prosedur analisa pH dengan pH meter
Analisa  pH  dilakukan  secara  objektif menggunakan  alat  pH  meter  (de  Oliveira Carvalho & Orlanda, 2017). Hasil
pengukuran dilihat dari pembacaan pH stabil pada  alat  pH  meter  yang  telah  dikalibrasi dengan  larutan  buffer  fosfat  (pH=7,2). Prosedur analisa pH dengan pH meter adalah pelarutan  sampel  dengan  air  (perbandingan 1:5).  Pembilasan  elektroda  dengan  aquades dan  pengeringan  dengan  kertas  tisu  halus. Selanjutnya,  pencelupan  elektroda  dalam larutan sampel sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang stabil. Pencatatan  hasil  pembacaan  pada  pH  meter. Pengulangan  prosedur  hingga  didapatkan pengujian duplo .

## Analisis data
Data yang diperoleh, dianalisis dengan metode One-Way ANOVA dan uji Duncan’s Multiple  Range  Test menggunakan  SPSS 16.0 Statistic  Software .  Level  signifikan yang ditetapkan sebesar α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan
konsentrasi
maltodekstrin  berbeda  nyata  terhadap  kadar air  bubuk  semangka  merah.  Adanya  beda
nyata pada konsentrasi maltodekstrin kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji Duncan  α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan yang  berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata kadar  air  dengan  penambahan  maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram kadar air bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Berdasarkan  Gambar  1.  dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka kadar  air  pada  bubuk  semangka  merah  akan semakin  turun.  Didapatkan  kadar  air  bubuk buah  semangka  tertinggi  3,65%  pada perlakuan  konsentrasi  maltodekstrin  6%  dan kadar  air  terendah  1,68%  pada  perlakuan konsentrasi maltodekstrin 18%. Setiap konsentrasi  maltodekstrin  yang  ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Maltodekstrin yang ditambahkan dapat menurunkan kadar air pada bubuk semangka merah. Maltodekstrin termasuk dalam senyawa  hidrolisis  pati  tidak  sempurna  yang terdiri  dari  campuran  gula-gula  sederhana dalam  jumlah  kecil,  oligosakarida  dengan rantai  pendek  yang  banyak  dan  sebagian kecil oligosakarida rantai panjang. Maltodekstrin memiliki nilai Dextrose Equivalent (DE)  berkisar  3-20.  Nilai  DE mengartikan  tentang  gambaran  kandungan gula  pereduksi.  Gula  pereduksi  memiliki gugus  hidroksil  (OH) yang  memiliki kemampuan  mengikat  air  bebas-air  terikat lemah  pada  bahan.  Penelitian  ini  digunakan maltodekstrin dengan nilai DE 13,8.
Penambahan  maltodekstrin  semakin  tinggi akan menambah jumlah gula pereduksi pada campuran  bahan  sehingga  meningkatkan kemampuan  mengikat air  bebas  pada  bahan. Air  bebas  pada  bahan  akan  diikat  oleh maltodekstrin  membentuk  ikatan  hidrogen yang mudah untuk diuapkan (Li et al ., 2020). Menurut  Tran  &  Nguyen  (2018),  air yang diserap maltodekstrin akan lebih mudah menguap  dari  pada  kandungan  air  pada jaringan  bahan  karena  air  pada  jaringan bahan merupakan air terikat kuat, sedangkan air  yang  diserap  maltodekstrin  adalah  air terikat  lemah.  Maltodekstrin  memiliki  berat molekul  rendah  (<4000)  dan  struktur molekul yang  sederhana sehingga air mudah untuk  diuapkan  ketika  proses  pengeringan berlangsung.  Semakin  banyak  maltodekstrin yang ditambahkan, maka semakin banyak air yang  diserap  oleh  maltodekstrin  yang  lebih mudah  untuk  teruapkan,  sehingga  kadar  air bubuk  semangka  merah  akan  semakin menurun dengan penambahan maltodekstrin. Penelitian Barroso et al . (2017) dan Chang et al. (2020)  juga  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  maka  kadar air  produk  ekstrak  kulit  buah  dan  bubuk ekstrak  enzim  dari  pepaya  yang  dikeringkan
3,65±0,26 c
2,69±0,10 b 1,68±0,03 a 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6 12 18 K a d a r A ir ( % )
Konsentrasi Maltodekstrin (%)
akan semakin menurun.
Hasil lain menunjukkan bahwa berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan  α=5%, konsentrasi Na-CMC berbeda nyata terhadap kadar  air  bubuk  semangka  merah.  Adanya beda  nyata  pada  konsentrasi  Na-CMC
kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji Duncan  α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan yang  berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata kadar  air  dengan  penambahan  Na-CMC dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram kadar air bubuk semangka merah dengan penambahan Na-CMC
Berdasarkan  Gambar  2.  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC yang  ditambahkan,  maka  kadar  air  pada bubuk semangka merah akan semakin turun. Didapatkan  kadar  air  bubuk  buah  semangka tertinggi  3,67%  pada  perlakuan  konsentrasi Na-CMC 2,5% dan kadar air terendah 2,85% pada  perlakuan  konsentrasi  Na-CMC  7,5%. Setiap konsentrasi Na-CMC yang ditambahkan menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada masing-masing konsentrasi.
Na-CMC  merupakan  polimer  yang memiliki  sifat  dapat  mengikat  air  sehingga mudah membentuk struktur hidrogen. Gugus hidroksil pada CMC akan membentuk ikatan hidrogen yang mampu menurunkan kemampuan  ikatan  antar  molekul  air  pada
bahan sehingga air mudah terlepas/teruapkan pada  proses  pengeringan  (BeMiller,  2019). Menurut  penelitian  González et  al .  (2019) dan  Rahimi et  al .  (2013)  penggunaan  Na- CMC  pada  konsentrasi  yang  lebih  tinggi dapat menurunkan kadar air.

## Tingkat higroskopis
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan konsentrasi maltodekstrin berbeda nyata terhadap tingkat higroskopis bubuk semangka merah. Adanya beda  nyata  pada  konsentrasi  maltodekstrin kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji Duncan  α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan yang  berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata tingkat  higroskopis  dengan  penambahan maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Histogram tingkat higroskopis bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
3,67±0,15 c 3,38±0,13 b 2,85±0,12 a 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 2,5 5 7,5 K a sa r A ir ( % ) Konsentrasi Na-CMC (%) 18,56±1,38 c 11,84 ±1,04 b 9,27 ±0,40 a 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 6 12 18 T in g k a t H ig r o sk o p is ( % ) Konsentrasi Maltodekstrin (%)
Berdasarkan  Gambar  3.  dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka tingkat  higroskopis  pada  bubuk  semangka merah  akan  semakin  menurun.  Didapatkan tingkat  higroskopis  bubuk  buah  semangka tertinggi 18,56% pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin  6%  dan  tingkat  higroskopis terendah  9,27%  pada  perlakuan  konsentrasi maltodekstrin 18%. Setiap konsentrasi maltodekstrin
yang
ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Produk  pangan  kering  seperti  bubuk umumnya berada dalam keadaan amorf. Pada suhu  ruang,  bahan  dengan  struktur  amorf memiliki  fase  yang  padat  dan  keras  yang kemudian  akan  berubah  menjadi  lunak, kenyal  ( rubbery  state )  pada  suhu  tertentu akibat adanya peningkatan mobilitas (Jaya & Das,  2009).  Suhu  terjadinya  suatu  padatan amorf  menjadi  lunak/kenyal  disebut  sebagai glass  transition  temperature (Tg).  Menurut Caballero-Cerón et  al .  (2018),  umumnya buah-buahan memiliki nilai Tg yang rendah, dimana nilai Tg yang rendah mengakibatkan suatu  bahan  mudah  berubah  dalam  kondisi rubbery yang  mengartikan  bahwa  bahan tersebut  bersifat  higroskopis.  Bubuk  buah semangka  yang  dilakukan  pengujian  selama satu  minggu  menunjukkan  perubahan  fase dalam  keadaan rubbery .  Hal  tersebut dikarenakan bubuk buah semangka menyerap  air  pada  lingkungan  dengan  RH yang  tinggi.  Semakin  rendah  konsentrasi maltodekstrin yang digunakan maka semakin
tinggi  penyerapan  air  dari  lingkungan  yang ditandakan dengan perubahan dalam keadaan rubbery .
Maltodekstrin  memiliki  nilai  Tg  yang tinggi  (149°C),  sehingga  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  maltodekstrin  yang ditambahkan  maka  meningkatkan  nilai  Tg pada  bahan,  sehingga  semakin  sulit  produk berubah  menjadi rubbery .  Penambahan maltodekstrin  yang  semakin  tinggi  dapat menyebabkan  ikatan  antar  bahan  dan enkapsulan  semakin  kuat,  sehingga  mampu menurunkan  penyerapan  air  ke  bahan.  Hal tersebut dapat diartikan bahwa maltodekstrin mampu  menurunkan  kemampuan  bubuk buah  semangka  untuk  menyerap  air  pada lingkungan. Pada penelitian ini juga didapatkan  hasil  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  maltodekstrin  maka  tingkat higroskopis  bubuk  semangka  merah  akan semakin  turun.  Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian Caparino et al . (2012) dan Fongin et al . (2017) bahwa penambahan maltodekstrin  dapat  menurunkan  tingkat higroskopis  bahan  karena  nilai  Tg  pada bahan akan semakin meningkat.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5%  menunjukkan  konsentrasi  Na-CMC berbeda  nyata  terhadap  tingkat  higroskopis bubuk  semangka  merah.  Adanya  beda  nyata pada konsentrasi Na-CMC kemudian dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji  Duncan α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan  yang berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata  tingkat higroskopis  dengan  penambahan  Na-CMC dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram tingkat higroskopis bubuk semangka merah dengan penambahan Na- CMC
23,65 ±1,66 c 18,79 ±0,20 a 16,87 ±0,23 a 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 2,5 5 7,5 T in g k a t H ig ro sk o p is ( % ) Konsentrasi Na-CMC (%)
Berdasarkan  Gambar  4.  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC, maka  tingkat  higroskopis  akan  semakin meningkat pula. Didapatkan tingkat higroskopis tertinggi 23,65% pada perlakuan konsentrasi  Na-CMC  2,5%  dan  tingkat higroskopis terendah 16,87% pada perlakuan konsentrasi  Na-CMC  7,5%.  Semakin  tinggi konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan akan meningkatkan higroskopis bubuk semangka merah.
Na-CMC  memiliki  nilai  Tg  sebesar 168°C,  sehingga  dengan  semakin  tingginya konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan maka  meningkatkan  nilai  Tg  pada  bahan., sehingga  semakin  sulit  produk  berubah menjadi rubbery .  Penambahan  Na-CMC yang  semakin  tinggi  dapat  menyebabkan ikatan  antar  bahan  dan  enkapsulan  semakin kuat, sehingga mampu menurunkan penyerapan air ke bahan. Hal tersebut berarti Na-CMC  mampu  menurunkan  kemampuan bubuk  semangka  merah  untuk  menyerap  air dari  lingkungan.  Pada  penelitian  ini  juga didapatkan  hasil  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi Na-CMC maka tingkat higroskopis  bubuk  semangka  merah  akan semakin  turun.  Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Ma et  al .  (2008)  dan  Putri et  al . (2017)  bahwa  penambahan carboxymethyl
cellose dapat  menurunkan  penyerapan  air lingkungan pada bahan. Penambahan carboxymethyl cellose memungkinkan terjadinya  efek  jalan  yang  berliku-liku  bagi molekul  air  yang  lewat  sehingga  tidak mudah terserap ke dalam bahan.
Pada  penelitian  ini,  bubuk  semangka merah  dengan  penambahan  maltodekstrin 18% termasuk dalam kategori tidak higroskopis,  sedangkan  bubuk  semangka merah  dengan  penambahan  maltodekstrin 12%  termasuk  dalam  kategori  sedikit higroskopis. Bubuk semangka merah dengan penambahan  maltodekstrin  6%,  Na-CMC 7,5%  dan  5%  termasuk  dalam  kategori higroskopis,  dan  untuk  bubuk  buah  dengan penambahan Na-CMC 2,5% termasuk dalam kategori sangat higroskopis.

## Total fenol
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan konsentrasi maltodekstrin  berbeda  nyata  terhadap  total fenol  bubuk  semangka  merah.  Adanya  beda nyata pada konsentrasi maltodekstrin kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji Duncan  α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan yang berbeda nyata. Histogram rata-rata total fenol  dengan  penambahan  maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Histogram total fenol bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Berdasarkan  Gambar  5.  dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka  total fenol  pada  bubuk  semangka  merah  akan semakin  menurun.  Didapatkan  total  fenol
bubuk  semangka  merah  tertinggi  887,9543 mg GAE/g sampel pada perlakuan konsentrasi maltodekstrin 6% dan total fenol terendah  437,9543  mg  GAE/g  sampel  pada perlakuan  konsentrasi  maltodekstrin  18%.
887,95±4,35 c 682,27±18,74 b 437,95±14,55 a 0,00 200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00 6 12 18 m g G A E /g Konsentrasi Maltodekstrin (%)
Setiap
konsentrasi
Na-CMC
yang ditambahkan menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada masing-masing konsentrasi.
Maltodekstrin dapat memerangkap senyawa  fenolik  dengan  adanya  struktur spiral  helix .  Semakin  tinggi  konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka semakin  banyak  senyawa  fenolik  yang diperangkap.   Banyaknya  senyawa  fenolik yang diperangkap oleh maltodekstrin mengakibatkan  penurunan  senyawa  fenolik yang  dapat  bereaksi  dengan  reagen  Folin- Ciocalteu  pada  saat  pengukuran  total  fenol. Senyawa fenolik yang terperangkap memiliki waktu  pelepasan  sangat  lambat  untuk  dapat bereaksi  dengan  reagen,  sehingga  senyawa fenolik  yang  terukur  menjadi  lebih  rendah (Safithri, Indariani, & Septiyani, 2020). Pada penelitian  ini,  semakin  tinggi  konsentrasi maltodekstrin  mengakibatkan  total  fenol bubuk  semangka  merah  menurun.  Penelitian ini  sejalan  dengan Mishra  et  al .  (2014)  dan Siacor et  al .  (2020),  bahwa  penambahan maltodekstrin  yang  semakin  tinggi  dapat menurunkan total fenol pada bahan. Tingginya  maltodekstrin  yang  ditambahkan menyebabkan semakin tebalnya lapisan yang terbentuk  dan  meningkatnya  total  padatan yang  mengurangi  jumlah  bahan  inti  per massa  bubuk,  sehingga  jumlah  total  fenol yang terbaca akan semakin sedikit.
Berdasarkan penelitian (Do & Nguyen, 2018),  penambahan  enkapsulan  dengan konsentrasi yang semakin tinggi menghasilkan  total  fenol  pada  bahan  yang
semakin tinggi. Perbedaan ini dapat disebabkan  oleh  proses  ekstraksi  sampel yang  dilakukan.  Proses  ekstraksi  sampel selain ditambahkan metanol juga ditambahkan  asam  berupa  HCl,  yang  dapat dikaitkan  dengan control  release /pelepasan senyawa  fenolik.  Asam  mampu  merusak lapisan enkapsulan sehingga senyawa fenolik pada  bahan  dapat  keluar  dan  terukur  lebih tinggi.  Hal  ini  juga  dapat  dihubungkan dengan  kondisi  sistem  pencernaan  manusia yang asam, sehingga antioksidan pada bahan dapat tetap dirilis saat dikonsumsi.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5%  menunjukkan  konsentrasi  Na-CMC berbeda  nyata  terhadap  total  fenol  bubuk semangka  merah.  Adanya  beda  nyata  pada konsentrasi  Na-CMC  kemudian  dilakukan uji  lanjutan  dengan  uji  Duncan  α=5%  untuk mengetahui  perlakuan  yang  berbeda  nyata. Histogram  rata-rata  total  fenol  dengan penambahan  Na-CMC  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Berdasarkan  Gambar  6.  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC yang  ditambahkan,  maka  total  fenol  pada bubuk  semangka  merah  akan  semakin menurun.  Didapatkan  total  fenol  bubuk semangka  merah  tertinggi  673,1820  mg GAE/g  sampel  pada  perlakuan  konsentrasi Na-CMC  2,5%  dan  total  fenol  terendah 224,3183 mg  GAE/g sampel pada perlakuan konsentrasi Na-CMC 7,5%.
Setiap konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Gambar 6. Histogram total fenol bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
673,18±12,03 c 484,55±11,13 b 224,32±10,08 a 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 700,00 800,00 2,5 5 7,5 m g G A E /g Konsentrasi Maltodekstrin (%)
Kusuma et al.
Penambahan Na-CMC dapat
meningkatkan  viskositas  pada  bahan,  karena Na-CMC  bersifat  mampu  mengikat  air  pada bahan.  Menurut  Safithri et  al .  (2020), semakin  tinggi  viskositas  bahan  maka lapisan  dinding  yang  berfungsi  sebagai penyalut  akan  terbentuk  semakin  kuat. Lapisan  dinding  yang  kuat  akan  mampu untuk melindungi senyawa fenolik, sehingga dapat  mengurangi  penguapan  saat  proses pemanasan.  Semakin  banyak  Na-CMC  yang ditambahkan  maka  viskositas  pada  bahan akan  semakin  tinggi,  sehingga  semakin  baik dalam  melindungi  senyawa  fenolik  dan semakin banyak senyawa fenolik yang dapat dilapisi.  Banyaknya  senyawa  fenolik  yang terperangkap  oleh  Na-CMC  mengakibatkan penurunan  senyawa  fenolik  yang  dapat bereaksi dengan reagen Folin-Ciocalteu pada saat pengukuran total fenol. Senyawa fenolik yang terperangkap memiliki waktu pelepasan sangat  lambat  untuk  dapat  bereaksi  dengan reagen,  sehingga  senyawa  fenolik  yang
terukur menjadi lebih rendah. Semakin tinggi konsentrasi  Na-CMC  mengakibatkan  total fenol  bubuk  semangka  merah  menurun. Penelitian ini sejalan dengan Panahirad et al. (2020)  dan  Kraithong  &  Rawdkuen  (2020) bahwa  penambahan carboxymethyl  cellulose yang semakin tinggi dapat menurunkan total fenol pada bahan karena adanya ikatan antara gugus  hidroksil  CMC  dan  senyawa  fenolik pada bahan.

## Aktivitas antioksidan
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan konsentrasi maltodekstrin berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan bubuk semangka merah.  Adanya  beda  nyata  pada  konsentrasi maltodekstrin kemudian dilakukan uji lanjutan  dengan  uji  Duncan  α=5%  untuk mengetahui  perlakuan  yang  berbeda  nyata. Histogram  rata-rata  aktivitas  antioksidan dengan  penambahan  maltodekstrin  dapat dilihat pada Gambar 7.

## Gambar 7.  Histogram aktivitas antioksidan bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Berdasarkan  Gambar  7.  dapat  dilihat
bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka aktivitas  antioksidan  pada  bubuk  semangka merah  akan  semakin  menurun.  Didapatkan aktivitas  antioksidan  bubuk  buah  semangka tertinggi  75,79  %RSA  pada  perlakuan konsentrasi  maltodekstrin  6%  dan  aktivitas antioksidan  terendah  34,15  %RSA  pada perlakuan  konsentrasi  maltodekstrin  18%. Setiap konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada masing-masing
konsentrasi.
Berdasarkan  penelitian  ini,  total  fenol dan  aktivitas  antioksidan  memiliki  korelasi yang  kuat,  yakni  sebesar  0,9277.  Semakin tinggi  total  fenol  maka  aktivitas  antioksidan akan  semakin  tinggi  pula.  Senyawa  fenolik memiliki  gugus  hidroksil  yang  terikat  pada cincin  aromatis  sehingga  mudah  untuk mengalami oksidasi dengan menyumbangkan atom hidrogen pada radikal bebas.  Semakin  rendah  total  fenol  maka semakin  sedikit  atom  hidrogen  yang  dapat bereaksi  dengan  radikal  bebas  DPPH.  Pada
75,79±1,22 c
46,65±9,87 b 34,15±6,31 a 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 6 12 18 R a d ic a l S c a v e n in g ( % ) Konsentrasi Maltodekstrin (%)
penelitian ini, diperoleh hasil bahwa penambahan  maltodekstrin  yang  semakin banyak  akan  menurunkan  total  fenol.  Total fenol yang semakin menurun akan mengakibatkan  aktivitas  antioksidan  juga semakin  menurun.  Dari  hasil  percobaan didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  maltodekstrin  maka  nilai  %RSA akan  semakin  menurun,  yang  menandakan aktivitas antioksidan menurun.
Menurunya  aktivitas  antioksidan  juga disebabkan  karena  semakin  banyaknya senyawa  bioaktif  yang  dapat  dilapisi  oleh maltodekstrin sehingga tidak semua komponen  bioaktif  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan  saat  direaksikan  dengan  DPPH Safithri et  al .  (2020).  Atom  hidrogen  pada antioksidan  yang  tersalut  tidak  dapat bereaksi  dengan  DPPH,  sehingga  aktivitas antioksidan  untuk  menangkal  radikal  bebas
menjadi  semakin  menurun.  Penelitian  ini sejalan  dengan  Tchabo et  al. (2018)  dan Negrão-Murakami et  al .  (2017),  bahwa penambahan  maltodekstrin  yang  semakin tinggi dapat menurunkan aktivitas antioksidan.  Penurunan  aktivitas  antioksidan dapat  disebabkan  oleh dilution  effect dari maltodekstrin  dengan  konsentrasi  yang semakin meningkat.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5%  menunjukkan  konsentrasi  Na-CMC berbeda  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan bubuk  semangka  merah.  Adanya  beda  nyata pada konsentrasi Na-CMC kemudian dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji  Duncan α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan  yang berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata  aktivitas antioksidan  dengan  penambahan  Na-CMC dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8.  Histogram aktivitas antioksidan bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Berdasarkan  Gambar  8.  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC yang ditambahkan, maka aktivitas antioksidan  pada  bubuk  semangka  merah akan semakin menurun. Didapatkan aktivitas antioksidan  bubuk  buah  semangka  tertinggi 72,71% RSA pada perlakuan konsentrasi Na- CMC  2,5%  dan  aktivitas  antioksidan terendah  23,51%  RSA  pada  perlakuan konsentrasi Na-CMC 7,5%. Setiap konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Menurut  Dobrinas et  al. (2021)  total fenol  dan  aktivitas  antioksidan  memiliki
korelasi  yang  kuat,  yakni  sebesar  0,9156. Semakin  tinggi  total  fenol  maka  aktivitas antioksidan  akan  semakin  tinggi  pula. Senyawa  fenolik  memiliki  gugus  hidroksil yang  terikat  pada  cincin  aromatis  sehingga mudah  untuk  mengalami  oksidasi  dengan menyumbangkan atom hidrogen pada radikal bebas  Pada  penelitian  ini,  diperoleh  hasil bahwa  penambahan  Na-CMC  yang  semakin banyak  akan  menurunkan  total  fenol.  Total fenol yang semakin menurun akan mengakibatkan  aktivitas  antioksidan  juga semakin  menurun.  Dari  hasil  percobaan didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Na-CMC maka nilai %RSA akan
72,71±18,02 c 41,71±0,87 a 23,51±6,32 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 2,5 5 7,5 R adica l Sca ve ni ng (% ) Konsentrasi Na-CMC (%)
semakin menurun, yang menandakan aktivitas  antioksidan  menurun.  Menurunya aktivitas antioksidan juga disebabkan karena semakin  banyaknya  senyawa  bioaktif  yang dapat  dilapisi  oleh  Na-CMC  sehingga  tidak semua  komponen  bioaktif  dapat  berfungsi sebagai  antioksidan  saat  direaksikan  dengan DPPH.

## Warna
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan konsentrasi maltodekstrin berbeda nyata terhadap nilai L
bubuk semangka merah, tetapi tidak berbeda nyata pada nilai a*, b*, C dan H, sedangkan dengan  penambahan  Na-CMC  tidak  berbeda nyata  terhadap  nilai  L,  a*,  b*,  C  dan  H. Adanya  beda  nyata  pada  konsentrasi maltodekstrin kemudian dilakukan uji lanjutan  dengan  uji  Duncan  α=5%  untuk mengetahui  perlakuan  yang  berbeda  nyata. Hasil  uji  warna  bubuk  semangka  merah dengan  penambahan  maltodekstrin  dapat dilihat pada Tabel 1 dan dengan penambahan Na-CMC pada Tabel 2
Tabel 1. Hasil uji warna bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Perlakuan L a* b* C ° Hue Warna Maltodekstrin 6% 49,0 a ±6,2  22,9 a ±2,4  16,4 a ±1,2  28,2 a ±2,7  35,7 a ±1,1
Maltodekstrin 12%  53,1 a ±1,4  21,1 a ±1,2  15,0 a ±2,0  25,8 a ±1,8  35,3 a ±3,2
Maltodekstrin 18%  61,1 b ±2,0  20,9 a ±3,6  13,9 a ±2,4  25,4 a ±4,0  33,6 a ±0,1
Tabel 2. Hasil uji warna bubuk semangka merah dengan penambahan Na-CMC
Perlakuan L a* b* C ° Hue Warna Na-CMC 2,5% 42,8 a ±2,9  26,7 a ±1,6  14,0 a ±1,6  30,1 a ±2,0  28,7 a ±0,7
Na-CMC 5% 43,7 a ±6,6  25,9 a ±1,6  14,0 a ±1,2  29,4 a ±2,0  28,3 b ±0,7
Na-CMC 7,5% 46,0 a ±3,0  25,0 a ±1,5  12,3 a ±0,9  27,8 a ±1,6  26,4 a ±0,9
Rata-rata nilai L pada bubuk semangka merah  dengan  penambahan  maltodekstrin berkisar 49,0 hingga 61,1. Berdasarkan Tabel 1.  dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan, maka  nilai  L  akan  semakin  tinggi  yang menandakan  semakin  cerah.  Maltodekstrin dapat meningkatkan kecerahan pada produk. Maltodekstrin  memiliki  warna  yang  putih sehingga penambahan konsentrasi maltodekstrin  yang  semakin  tinggi  dapat menyebabkan  warna  akan  semakin  cerah. Penelitian  ini  sejalan  dengan  Barroso et  al . (2017)  dan  Chang et  al .  (2020)  bahwa maltodekstrin dapat meningkatkan kecerahan pada  produk  karena  warna  putih  dari maltodekstrin.
Pada Tabel 2. dapat dilihat bahwa nilai L  pada  bubuk  semangka  merah  dengan penambahan Na-CMC pada berbagai konsentrasi  tidak  menunjukkan  hasil  yang beda nyata, hal ini berarti bahwa penambahan Na-CMC pada berbagai
konsentrasi tidak mempengaruhi nilai L pada bubuk  semangka  merah.  Na-CMC  tidak berpengaruh  terhadap  nilai  L  karena  Na- CMC  memiliki  warna  yang  transparan/tidak berwarna.
Pada  penelitian  ini,  didapatkan  hasil bahwa nilai a* dan b* pada bubuk semangka merah  dengan  penambahan  maltodekstrin maupun  Na-CMC  pada  berbagai  konsentrasi tidak  menunjukkan  hasil  yang  beda  nyata, hal ini berarti bahwa penambahan maltodekstrin maupun Na-CMC pada berbagai  konsentrasi  tidak  mempengaruhi nilai a* dan b* pada bubuk semangka merah. Nilai  a*  positif  menunjukkan  warna  merah, sedangkan  nilai  b*  positif  menunjukkan warna  kuning.  Pigmen  warna  pada  bubuk semangka  merah  berasal  dari  likopen  yang terdapat  pada  buah  semangka  merah. Likopen  atau  yang  disebut  α-karoten merupakan suatu karotenoid penyusun utama pigmen  merah  pada  buah  semangka  yang dapat menghasilkan warna kuning jingga dan
merah (Oberoi & Sogi, 2017).
Pada  penelitian  ini,  didapatkan  hasil bahwa  nilai chroma (C)  dan  ° Hue pada bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin maupun Na-CMC pada berbagai  konsentrasi  tidak  menunjukkan hasil  yang  beda  nyata,  hal  ini  berarti  bahwa penambahan  maltodekstrin  maupun  Na- CMC  pada  berbagai  konsentrasi  tidak mempengaruhi nilai C dan ° Hue pada bubuk semangka  merah.  Nilai  C  menunjukkan intensitas kepudaran atau kepekatan, semakin  rendah  nilai  C  maka  warna  sampel menunjukkan semakin pudar dan sebaliknya.
Nilai ° Hue menunjukkan derajat warna pada bahan. Pengelompokan warna berdasarkan  nilai  ° Hue dapat  dilihat  pada Tabel 4. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa  bubuk  semangka  merah  dengan penambahan  maltodekstrin  memiliki  ° Hue berkisar  33,6  hingga  35,7;  sehingga  bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin  termasuk  dalam  kategori red /merah  Sama  halnya  dengan  bubuk semangka  merah  dengan  penambahan  Na- CMC  yang  memiliki  ° Hue berkisar  26,4 hingga  28,7;  sehingga  termasuk  dalam kategori red /merah. Penambahan enkapsulan maltodekstrin dan Na-CMC dapat
melindungi warna dari bubur buah semangka merah  ketika  proses  pengeringan.  Bubur buah  semangka  merah  memiliki  nilai  rata- rata  L=40,8; a*=26,4; b*=11,9; C=27,6; dan H=24,9.  Berdasarkan  nilai  tersebut  maka bubur buah semangka merah termasuk dalam kategori red /merah.  Pigmen  warna  merah pada  buah  semangka  merah  berasal  dari likopen (Oberoi & Sogi, 2017). Data tersebut dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan enkapsulan  maltodekstrin  dan  Na-CMC dapat  melindungi  likopen  selama  proses pengeringan,  yang  ditunjukan  dengan  warna bubur buah dan bubuk yang dihasilkan tetap memiliki  kategori  warna  yang  sama  yaitu red /merah.
pH
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5% menunjukkan konsentrasi maltodekstrin  berbeda  nyata  terhadap  pH bubuk  semangka  merah.  Adanya  beda  nyata pada  konsentrasi  maltodekstrin  kemudian dilakukan  uji  lanjutan  dengan  uji  Duncan α=5%  untuk  mengetahui  perlakuan  yang berbeda  nyata.  Histogram  rata-rata  pH dengan  penambahan  maltodekstrin  dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram pH bubuk semangka merah dengan penambahan maltodekstrin
Berdasarkan  Gambar  9.  dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka  nilai pH  bubuk  semangka  merah  akan  semakin meningkat  pula.  Didapatkan  pH  bubuk  buah semangka  tertinggi  6,34  pada  perlakuan konsentrasi  maltodekstrin  18%  dan  pH
terendah  6,14  pada  perlakuan  konsentrasi maltodekstrin 6%. Setiap konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Pada penelitian ini digunakan maltodekstrin  dengan  pH  hasil  pengujian
6,14±0,03 a 6,26±0,03 b 6,34±0,04 c 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 6 12 18 pH Konsentrasi Maltodekstrin (%)
yaitu  6,29,  dimana  nilai  pH  tersebut  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  pH  bubur  buah (5,5–6,0) sehingga penambahan maltodekstrin  dapat  meningkatkan  nilai  pH. Semakin  tinggi  konsentrasi  maltodekstrin yang  ditambahkan,  maka  pH  bubuk  buah semangka  akan  meningkat  pula.  Penelitian ini  sejalan  dengan  penelitian  Barroso et  al . (2017),  menunjukkan  bahwa  dimana  dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin maka  keasaman  suatu  produk  menurun  dan
pH produk akan semakin tinggi.
Berdasarkan  hasil  ANOVA  dengan α=5%  menunjukkan  konsentrasi  Na-CMC berbeda  nyata  terhadap  pH  bubuk  semangka merah.  Adanya  beda  nyata  pada  konsentrasi Na-CMC  kemudian  dilakukan  uji  lanjutan dengan  uji  Duncan  α=5%  untuk  mengetahui perlakuan  yang  berbeda  nyata.  Histogram rata-rata  pH  dengan  penambahan  Na-CMC dapat dilihat pada Gambar 10.

## Gambar 10. Histogram pH bubuk semangka merah dengan penambahan Na-CMC
Berdasarkan  Gambar  10.  dapat  dilihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  Na-CMC yang  ditambahkan,  maka  nilai  pH  bubuk semangka  merah  akan  semakin  meningkat pula.  Didapatkan  pH  bubuk  buah  semangka tertinggi  7,51  pada  perlakuan  konsentrasi Na-CMC  2,5%  dan  pH  terendah  7,10  pada perlakuan konsentrasi Na-CMC 7,5%. Setiap konsentrasi  Na-CMC  yang  ditambahkan menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada masing-masing konsentrasi.
Na-CMC  merupakan  turunan  selulosa dicarboxymethylation dengan  penambahan alkali  dan  garam  natrium.  Karboksimetil selulosa  (CMC)  adalah  hasil  reaksi  selulosa yang  sudah  dialkalisasi  dengan  NaOH sehingga  suasananya  menjadi  alkali/basa, sehingga penambahan Na-CMC dapat meningkatkan  nilai  pH  suatu  produk. Semakin tinggi penambahan Na-CMC, maka semakin  tinggi  nilai  pH  pada  bubuk  buah semangka  merah.  Pada  penelitian  ini digunakan Na-CMC dengan pH 6,78, dimana pH  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  pH bubur  buah  semangka  merah  (5,5–6,0)
sehingga  dengan  ditambahkannya  Na-CMC yang  semakin  banyak  akan  meningkatkan nilai  pH  bubuk  buah  semangka  yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Penambahan  maltodekstrin  dan  Na- CMC berpengaruh terhadap sifat fisikokimia bubuk  semangka  merah  yaitu  kadar  air, tingkat  higroskopis,  total  fenol,  aktivitas antioksidan,  dan  pH.  Pada  parameter  warna, maltodekstrin  yang  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  nilai L,  tetapi  tidak memberikan  pengaruh  nyata  pada  nilai  a*, b*,  Chroma  dan  Hue.  Na-CMC  tetapi  tidak memberikan  pengaruh  nyata  pada  nilai  L*, a*,  b*,  dan  Chroma,  tetapi  memberikan pengaruh nyata terhadap nilai Hue.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Lembaga
Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat (LPPM), Universitas Katolik Widya 7,10±0,06 a 7,28±0,05 b 7,51±0,06 c 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 2,5 5 7,5 pH Konsentrasi Na-CMC (%)
Mandala  Surabaya  atas  dukungan  dana penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Astadi,  I.  R.,  Astuti,  M.,  Santoso,  U.,  &
Nugraheni,  P.  S.  (2009).  In  vitro antioxidant  activity  of  anthocyanins  of black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL). Food Chemistry , 112 (3),  659–663.  https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.0 34
Bailey,  S.  J.,  Blackwell,  J.  R.,  Williams,  E., Vanhatalo,  A.,  Wylie,  L.  J.,  Winyard, P.  G.,  &  Jones,  A.  M.  (2016).  Two weeks of watermelon juice supplementation  improves  nitric  oxide bioavailability  but  not  endurance exercise performance in humans. Nitric Oxide , 59 ,  10–20.  https://doi.org/ 10.1016/j.niox.2016.06.008
Barroso,  A.  J.  R.,  Almeida,  F.  A.  C.,  Silva, L. M. M., Castro, D. S., & Neto, A. F. (2017).  Influence  of  maltodextrin  on physicochemical characteristics of lyophilized  mangaba  pulp. Journal  of Agricultural  Science , 9 (11), 253.
https://doi.org/10.5539/jas.v9n11p253
BeMiller,  J.  N.  (2019).  Cellulose  and cellulose-based hydrocolloids. In Carbohydrate  Chemistry  for  Food Scientists (pp.  223–240).  Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 812069-9.00008-X
Caballero-Cerón,  C.,  Serment-Moreno,  V., Velazquez,  G.,  Torres,  J.  A.,  &  Welti- Chanes, J. (2018). Hygroscopic properties  and  glass  transition  of dehydrated  mango,  apple  and  banana. Journal of Food Science and Technology , 55 (2), 540–549.
https://doi.org/10.1007/s13197-017- 2963-3
Caparino,  O.  A.,  Tang,  J.,  Nindo,  C.  I., Sablani,  S.  S.,  Powers,  J.  R.,  & Fellman, J. K. (2012). Effect of drying methods on the physical properties and microstructures  of  mango  (Philippine ‘Carabao’  var.)  powder. Journal  of
Food  Engineering , 111 (1),  135–148. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012 .01.010
Chang, L. S., Tan, Y. L., & Pui, L. P. (2020).
Production  of  spray-dried  enzyme- liquefied  papaya  (Carica  papaya  L.) powder. Brazilian  Journal  of  Food Technology , 23 ,  e2019181.  https://doi. org/10.1590/1981-6723.18119
de Oliveira Carvalho, J., & Orlanda, J. F.  F.
(2017).  Heat  stability  and  effect  of  pH on  enzyme  activity  of  polyphenol oxidase  in  buriti  (Mauritia  flexuosa Linnaeus  f.)  fruit  extract. Food Chemistry , 233 ,  159–163.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2017.04.101
Do,  H.  T.  T.,  &  Nguyen,  H.  V.  H.  (2018).
Effects  of  spray-drying  temperatures and ratios of gum arabic to microcrystalline cellulose on antioxidant  and  physical  properties  of mulberry  juice  powder. Beverages ,
4 (4), 101. https://doi.org/10.3390/ beverages4040101
Dobrinas,  S.,  Soceanu,  A.,  Popescu,  V., Carazeanu  Popovici,  I.,  &  Jitariu,  D. (2021).  Relationship  between  total phenolic  content,  antioxidant  capacity, fe  and  cu  content  from  tea  plant samples  at  different  brewing  times.
Processes , 9 (8),  1311.  https://doi.org/ 10.3390/pr9081311
Ellis,  A.  C.,  Mehta,  T.,  Nagabooshanam,  V. A.,  Dudenbostel,  T.,  Locher,  J.  L.,  & Crowe-White,  K.  M.  (2021).  Daily 100%  watermelon  juice  consumption and vascular function among
postmenopausal women: A randomized  controlled  trial. Nutrition,
Metabolism and Cardiovascular Diseases , 31 (10),  2959–2968.  https:// doi.org/10.1016/j.numecd.2021.06.022 Fathi, F., N. Ebrahimi, S., Matos, L. C., P. P. Oliveira, M. B., & Alves, R. C. (2022). Emerging  drying  techniques  for  food safety and quality: A review.
Comprehensive  Reviews  in  Food Science  and  Food  Safety ,  1541- 4337.12898. https://doi.org/10.1111/ 1541-4337.12898
Fongin,  S.,  Kawai,  K.,  Harnkarnsujarit,  N., &  Hagura,  Y.  (2017).  Effects  of  water and maltodextrin on the glass transition temperature  of  freeze-dried  mango pulp and an empirical model to predict plasticizing  effect  of  water  on  dried fruits. Journal  of  Food  Engineering , 210 ,  91–97.  https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2017.04.025
Ghosh,  S.,  Sarkar,  T.,  Das,  A.,  & Chakraborty, R. (2022). Natural colorants from plant pigments and their encapsulation:  An  emerging  window for  the  food  industry. LWT , 153 , 112527.  https://doi.org/10.1016/j.lwt. 2021.112527
González, F., García-Martínez, E., Camacho, M.  del  M.,  &  Martínez-Navarrete,  N. (2019).  Stability  of  the  physical properties,  bioactive  compounds  and antioxidant  capacity  of  spray-dried grapefruit  powder. Food  Bioscience , 28 , 74–82. https://doi.org/10.1016/ j.fbio.2019.01.009
Jati,  I.  R.  A.  P.,  Nohr,  D.,  &  Konrad Biesalski,  H.  (2014).  Nutrients  and antioxidant  properties  of  Indonesian underutilized  colored  rice. Nutrition  & Food Science , 44 (3), 193–203. https://doi.org/10.1108/NFS-06-2013- 0069
Jaya,  S.,  &  Das,  H.  (2009).  Glass  transition and  sticky  point  temperatures  and stability/mobility  diagram  of  fruit powders. Food and Bioprocess Technology , 2 (1),  89–95.  https://doi. org/10.1007/s11947-007-0047-5
Kim,  I.-D.,  Dhungana,  S.,  Park,  Y.-S.,  Kim, D.,  &  Shin,  D.-H.  (2017).  Persimmon fruit  powder  may  substitute  indolbi,  a synthetic  growth  regulator,  in  soybean sprout  cultivation. Molecules , 22 (9), 1462. https://doi.org/10.3390/ molecules22091462
Kraithong,  S.,  &  Rawdkuen,  S.  (2020). Effects  of  food  hydrocolloids  on quality  attributes  of  extruded  red Jasmine  rice  noodles. PeerJ , 8 , e10235.  https://doi.org/10.7717/peerj. 10235
Lan,  W.,  He,  L.,  &  Liu,  Y.  (2018).
Preparation  and  properties  of  sodium carboxymethyl cellulose/sodium
alginate/chitosan composite film. Coatings , 8 (8),  291.  https://doi.org/
10.3390/coatings8080291
Li,  K.,  Pan,  B.,  Ma,  L.,  Miao,  S.,  &  Ji,  J. (2020).  Effect  of  dextrose  equivalent on  maltodextrin/whey  protein  spray- dried powder microcapsules and dynamic  release  of  loaded  flavor during storage and powder rehydration.
Foods , 9 (12),  1878.  https://doi.org/ 10.3390/foods9121878
Ma,  X.,  Chang,  P.  R.,  &  Yu,  J.  (2008).
Properties of biodegradable thermoplastic pea starch/ carboxymethyl  cellulose  and  pea starch/microcrystalline cellulose
composites. Carbohydrate  Polymers , 72 (3), 369–375. https://doi.org/10.1016 /j.carbpol.2007.09.002
Manivannan,  A.,  Lee,  E.-S.,  Han,  K.,  Lee, H.-E.,  &  Kim,  D.-S.  (2020).  Versatile nutraceutical potentials of watermelon—a  modest  fruit  loaded with
pharmaceutically valuable phytochemicals. Molecules , 25 (22), 5258.  https://doi.org/10.3390/molecul es25225258
Mendoza-Enano,  M.  L.,  Stanley,  R.,  & Frank,  D.  (2019).  Linking  consumer sensory acceptability to volatile composition for improved shelf-life: A case  study  of  fresh-cut  watermelon (Citrullus lanatus). Postharvest Biology and Technology , 154 , 137–147.
https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2
019.03.018
Michalska-Ciechanowska,  A.,  Majerska,  J., Brzezowska, J., Wojdyło, A., & Figiel,
A. (2020). The influence of maltodextrin and inulin on the physico- chemical  properties  of  cranberry  juice powders. ChemEngineering , 4 (1),  12. https://doi.org/10.3390/chemengineerin g4010012
Milojevic,  Z.,  Ennis,  R.,  Toscani,  M.,  &
Gegenfurtner, K. R. (2018). Categorizing natural color
distributions. Vision  Research , 151 , 18–30.  https://doi.org/10.1016/j.visres.
2018.01.008
Mishra,  P.,  Mishra,  S.,  &  Mahanta,  C.  L.
(2014). Effect of maltodextrin concentration  and  inlet  temperature during
spray drying on
physicochemical and antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) juice  powder. Food  and  Bioproducts Processing , 92 (3),  252–258.  https:// doi.org/10.1016/j.fbp.2013.08.003 Negrão-Murakami,  A.  N.,  Nunes,  G.  L., Pinto, S. S., Murakami, F. S., Amante, E. R., Petrus, J. C. C., Prudêncio, E. S., &  Amboni,  R.  D.  M.  C.  (2017). Influence  of  DE-value  of  maltodextrin on  the  physicochemical  properties, antioxidant activity, and storage stability  of  spray  dried  concentrated mate  (Ilex  paraguariensis  A.  St.  Hil.). LWT  -  Food  Science  and  Technology , 79 ,  561–567.  https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2016.11.002
Ng,  M.  L.,  &  Sulaiman,  R.  (2018).
Development of beetroot (Beta vulgaris)  powder  using  foam  mat drying. LWT , 88 ,  80–86.  https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.032 Nur  Hanani,  Z.  A.,  Aelma  Husna,  A.  B., Nurul  Syahida,  S.,  Nor  Khaizura,  M. A.  B.,  &  Jamilah,  B.  (2018).  Effect  of different  fruit  peels  on  the  functional properties of gelatin/polyethylene bilayer  films  for  active  packaging. Food  Packaging  and  Shelf  Life , 18 , 201–211.  https://doi.org/10.1016/j.fpsl. 2018.11.004
Oberoi,  D.  P.  S.,  &  Sogi,  D.  S.  (2017). Prediction  of  lycopene  degradation during  dehydration  of  watermelon pomace  (  cv  Sugar  Baby  ). Journal  of the  Saudi  Society  of  Agricultural Sciences , 16 (1), 97–103. https:// doi.org/10.1016/j.jssas.2015.03.003 Panahirad,  S.,  Naghshiband-Hassani,  R., Bergin,  S.,  Katam,  R.,  &  Mahna,  N. (2020).  Improvement  of  postharvest quality  of  plum  (prunus  domestica  l.) using polysaccharide-based edible
coatings. Plants , 9 (9), 1148. https://doi.org/10.3390/plants9091148 Putri, Rr. D.  A.,  Setiawan, A., &  Anggraini, P.  D.  (2017). Effect  of  carboxymethyl cellulose (CMC) as biopolymers to the edible film sorghum starch hydrophobicity characteristics . 020044. https://doi.org/10.1063/1. 4976908
Radojčin, M., Pavkov, I., Bursać Kovačević,
D., Putnik, P., Wiktor, A.,
Stamenković,  Z.,  Kešelj,  K.,  &  Gere, A.  (2021).  Effect  of  selected  drying methods and emerging drying intensification  technologies  on  the quality  of  dried  fruit:  A  Review. Processes , 9 (1), 132. https://doi.org/10.3390/pr9010132
Rahimi,  J.,  Singh,  A.,  Adewale,  P.,  Adedeji,
A., Ngadi, M., & Raghavan, V. (2013). Effect  of  carboxymethyl  cellulose coating  and  osmotic  dehydration  on freeze  drying  kinetics  of  apple  slices. Foods , 2 (2),  170–182.  https://doi.org/ 10.3390/foods2020170
Rhim, H. C., Kim, S. J., Park, J., & Jang, K.- M. (2020). Effect of citrulline on post- exercise  rating  of  perceived  exertion, muscle  soreness,  and  blood  lactate levels:  A  systematic  review  and  meta- analysis. Journal  of  Sport  and  Health Science , 9 (6), 553–561. https://doi.org/ 10.1016/j.jshs.2020.02.003
Safithri,  M.,  Indariani,  S.,  &  Septiyani,  D.
(2020).  Aktivitas  antioksidan  dan  total fenolik minuman fungsional nanoenkapsulasi  berbasis  ekstrak  sirih merah. Indonesian  Journal  of  Human Nutrition , 7 (1),  69–83.  https://doi.org/ 10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.7
Safithri,  M.,  Indariani,  S.,  &  Yuliani,  R. (2020).  Effect  of  microencapsulation techniques  on  physical  and  chemical characteristics  of  functional  beverage based  on  red  betel  leaf  extract  (Piper crocatum). Jurnal  Kimia  Sains  Dan Aplikasi , 23 (8),  276–282.  https://doi. org/10.14710/jksa.23.8.276-282
Senadeera,  Adiletta,  Önal,  Di  Matteo,  & Russo.  (2020).  Influence  of  different
hot  air  drying  temperatures  on  drying kinetics,  shrinkage,  and  colour  of persimmon  slices. Foods , 9 (1),  101. https://doi.org/10.3390/foods9010101 Siacor,  F.  D.  C.,  Lim,  K.  J.  A.,  Cabajar,  A. A.,  Lobarbio, C. F. Y., Lacks, D. J., &
Taboada, E. B. (2020).
Physicochemical  properties  of  spray- dried  mango  phenolic  compounds extracts. Journal  of  Agriculture  and Food  Research , 2 ,  100048.  https:// doi.org/10.1016/j.jafr.2020.100048 Tchabo,  W.,  Ma,  Y.,  Kaptso,  G.  K.,  Kwaw, E.,  Cheno,  R.  W.,  Wu,  M.,  Osae,  R.,
Ma,  S.,  &  Farooq,  M.  (2018).  Carrier effects  on  the  chemical  and  physical properties  of  freeze-dried  encapsulated mulberry  leaf  extract  powder. Acta Chimica  Slovenica , 65 (4),  823–835. https://doi.org/10.17344/acsi.2018.442 0
Tran,  T.  T.  A.,  &  Nguyen,  H.  V.  (2018). Effects  of  spray-drying  temperatures and carriers on physical and antioxidant  properties  of  lemongrass leaf  extract  powder. Beverages , 4 (4),
84. https://doi.org/10.3390/beverages
4040084