## NILAI GIZI, DAYA CERNA PROTEIN DAN DAYA TERIMA PATILO SEBAGAI MAKANAN JAJANAN YANG DIPERKAYA DENGAN HIDROLISAT PROTEIN IKAN MUJAIR
(Oreochromis mossambicus)
Haslina (1) , Siti Fatimah Muis (2) , Suyatno (3)

## ABSTRACT
Introduction: Patilo is one of traditional various snacks from Gunung Kidul that is made  of fermented cassava waste and cassava  starch. Fermentation is intended to reduce or eliminate the HCN content of cassava and to establish  special  flavour.  The  protein  content  of  patilo  is  very  low,  therefore  it  can  be  enriched  with  animal protein from fresh water fish in form of fish flour or fish protein hydrolysate (FPH). Enrichment with fish protein hydrolysate has an advantage since it will be easier to digest by human because FPH better functional properties and higher solubility.
Method : The  study  consisted  of  four  activities  that  were  1)  making/producing  mujair  FPH,  2)  producing  and enriched  patilo  with  mujair  FPH,  3)  analyzed  the  nutritive  values  and  protein  digestibility  of  enriched  and unenriched patilo and 4) analyzed the consumers acceptability of the products. The experiments were carried out in  the  1)  Food  Engineering  and  Chemistry  Laboratorium  of  Faculty  of  Agriculture  Technology  Semarang University,  2)  Pilot  Plan  PAU  and  GMSK  Laboratory  of  Bogor  Institute  of  Agriculture,  3)  Sidoardjo  Village, Tepus  Gunung  Kidul.  Variables  being  studied  were  nutritive  value  and  protein  digestibility  of  unenriched  and enriched patilo with mujair FPH in several consumer acceptability in terms of flavour, taste, colour and texture. The study design was a complete random design of one factor in which the FPH was added in 5%, 10% and 15% concentration,  each  treatment  repeated  3  times.  Statistical  analyses  used  for  nutritive  value  and  protein digestibility  were  Anova  followed  by  Least  Significant  Difference  test  with  0,05  level  of  significancy  Friedman and Wilcoxon Sign Rank test were used to test the organoleptic values both in the laboratory and in the field. Result : 1)  The  nutritive  value  changes  of  raw  enriched  patilo  were  :  a)  significant  decrease  in  water  and carbohydrate content, b) significant increase in ash, fat and protein content compared to the unenriched patilo, 2) The nutritive value change of fried enriched patilo were : a) significant decrease in water and carbohydrate content,  b)  significant  increase  in  fat,  protein  and  energy  content  compared  to  the  unenriched  patilo,  3)  The protein  digestibility  in  raw  and  fried  enriched  patilo  was  significant  higher  than  that  without  enrichement,  4) Patilo  enriched  with  10%  mujair  FPH  was  mostly  liked  by  consumer  either  in  the  laboratory  or  in  the  field  in term of taste, flavour and texture as for colour, all consumers prefered the unenriched patilo, 5) The changes of the nutritive values and protein digestibility were statistically significant in the enriched patilo, however from the nutrition point of view, only the increased of protein content (six folds increase) was meaningful.
Conclusion: Patilo enriched  with 10% mujair FPH is the  most/well accepted by laboratory panelists and field consumers, and there was six folds increase in the protein content.
Key Word : Patilo, enrichment and fish protein hydrolysate.

## ABSTRAK
Latar Belakang: Patilo adalah salah satu makanan jajanan tradisional Gunung Kidul yang diolah dari ampas singkong  yang  difermentasi  dan  dicampur  dengan  pati  singkong.  Kandungan  protein  dalam  patilo  sangat rendah,  untuk  itu  perlu  diperkaya  antara  lain  dengan  sumber  protein  hewani  dari  ikan  air  tawar  baik  dalam bentuk tepung ikan atau hidrolisat protein  ikan (HPI). Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk 1). menganalisis nilai gizi patilo 2). menganalisis daya cerna protein patilo 3). menganalisis daya terima patilo goreng tanpa dan dengan  penambahan  HPI  mujair Metode: Penelitian  ini  terdiri  dari  empat  kegiatan  yaitu:  1).  pembuatan  HPI
1. Alumnus Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro.
2. Fakultas Kedokteran/Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro
3. Fakultas Kesehatan Masyarakat/Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro
mujair,  2).  pembuatan  dan  pengkayaan  patilo  dengan  HPI  mujair,  3).  pengujian  nilai  gizi  dan  daya  cerna protein  patilo  tanpa  dan  dengan  penambahan  HPI  mujair  dan  4).  uji  penerimaan  patilo  baik  di  laboratorium maupun  di  lapangan.  Variabel  yang  diamati  adalah  kandungan  gizi  patilo  dan  daya  cerna  protein  patilo. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  1  faktor  yaitu  HPI 0 =tanpa penambahan HPI, HPI 1 = penambahan HPI 5% dari berat ampas (b/b), HPI 2 =penambahan HPI 10 % dari berat ampas  (b/b)  dan  HPI 3 =penambahan  HPI  15%  dari  berat  ampas  (b/b),  masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  tiga  kali.  Analisis  kandungan  gizi  dan  daya  cerna  patilo  dengan  Anova,  uji  dilanjutkan  dengan  uji Least  Significant  Difference  (LSD)  pada  taraf  dan  5%.  Untuk  analisis  uji  organoleptik  baik  di  laboratorium maupun di  lapangan  dengan  uji  Friedman.  Perbedaan  hasil  akan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Wilcoxon  Sign Rank Test.
Hasil: 1) Nilai gizi patilo mentah dengan penambahan HPI mujair dibandingkan tanpa penambahan HPI mujair adalah  :  a)  terjadi  penurunan  kadar  air  dan  kadar  karbohidrat  secara  signifikan  (ρ<0,05)  dan  b)  terjadi peningkatan  kadar  abu,  kadar  lemak  dan  kadar  protein  secara  signifikan  (ρ<0,05),  2)  Nilai  gizi  patilo  goreng dengan  penambahan  HPI  mujair  dibandingkan  tanpa  penambahan  HPI  mujair  adalah  :  a).  terjadi  penurunan kadar  air  dan  kadar  karbohidrat  secara  signifikan  (ρ<0,05)  dan  b).terjadi  peningkatan  kadar  lemak,  kadar protein  dan  energi  secara  signifikan  (ρ<0,05)  3).  Daya  cerna  protein  patilo  mentah  dan  goreng  dengan penambahan  HPI  mujair  meningkat  secara  signifikan  (ρ=0,000)  dibandingkan  tanpa  penambahan  HPI  mujair pada  semua  konsentrasi,  4).  Patilo  dengan  penambahan  HPI  mujair  10%  paling  disukai  oleh  panelis  agak terlatih dan panelis konsumen anak sekolah berdasarkan skor rasa, bau dan tekstur. Untuk warna, panelis agak terlatih  dan  panelis  konsumen  anak  sekolah  memilih  patilo  tanpa  penambahan  HPI  mujair  dan  5).  Secara statistik  perubahan  nilai gizi  dan  daya  cerna  protein  bermakna  kecuali  untuk  kadar  abu  patilo  goreng,  namun dari sudut gizi perubahan yang berarti hanya pada kadar protein yang mencapai 6 kali lipat.
Simpulan: Patilo  yang  diperkaya  dengan  HPI  mujair  10%  paling  disukai  oleh  panelis  agak  terlatih  maupun panelis konsumen anak sekolah dan terjadi kenaikan secara signifikan pada kadar protein yang mencapai 6 kali lipat.
Kata Kunci : Patilo, pengkayaan dan hidrolisat protein ikan

## PENDAHULUAN
Kurang Energi Protein (KEP) merupakan salah satu  penyakit  gangguan  gizi  yang  masih banyak terjadi di Indonesia, dimana prevalensi yang  tinggi  terdapat  pada  anak-anak  di  bawah umur  5  tahun  (balita),  ibu  hamil  dan  ibu menyusui  (Pudjiadi,  1992).  KEP  dapat  terjadi sebagai  akibat  asupan  makanan  yang  tidak cukup  mengandung  energi  dan  protein  serta karena  adanya  infeksi  kronik  atau  berulang- ulang.  Tersedianya  berbagai  jenis  makanan bergizi  dan  berdaya  cerna  tinggi,  dapat dipenuhi  antara  lain  melalui  pengkayaan makanan dengan bahan-bahan yang memenuhi persyaratan  yang  sangat  diperlukan  untuk meningkatkan asupan makanan pada anak-anak maupun orang dewasa.
Di  antara  kelompok  pangan  hewani,  ikan sebagai  sumber  protein  setelah  diolah  dengan cara  tertentu  dapat  dipakai  sebagai  bahan pengkayaan makanan/jajanan olahan,
mengingat  kandungan  protein  ikan  cukup tinggi  (15-24%),  asam  amino  esensialnya lengkap,  daya  cerna  sangat  tinggi  yaitu  95% serta  mengandung  asam  lemak  omega-3  yang berguna  untuk  kesehatan,  pertumbuhan  dan kecerdasan anak (Rahayu et al., 1992; Hadju et al.,  1998).  Pengolahan  ikan  menjadi  hidrolisat protein  bertujuan  untuk  mengatasi  kerusakan ikan  dan  untuk  mendapatkan  bahan  pangan yang  lebih  mudah  dicerna  oleh  tubuh  karena proteinnya  telah  terurai  menjadi  asam  amino dan  peptida-peptida  yang  lebih  sederhana. Hidrolisat  protein  ikan  (HPI)  adalah  protein ikan  yang  telah  terurai  menjadi  turunan- turunan protein karena adanya proses hidrolisis oleh enzim, asam ataupun basa. HPI mempunyai  sifat  fungsional  yang  lebih  baik daripada  tepung  ikan  karena  mempunyai kelarutan  yang  sangat  tinggi  dan  kelarutan  ini tidak  banyak  berubah  walaupun  mendapat perlakuan  suhu  tinggi  misalnya  pada  proses sterilisasi  mampu  bertahan  dalam  bentuk  cair pada  konsentrasi  tinggi  (Frokjaer,  1994;  Lahl
&  Steven,  1994).  Beberapa  penelitian  di Jepang mengungkapkan bahwa beberapa produk  olahan  yang  memanfaatkan  hidrolisat protein  karena  sifat  fungsionalnya  yang  baik untuk  sup,  bumbu  dalam  kecap  (penambah flavor ), minuman berprotein tinggi, biskuit dan saos  (Barzana  &  Garcia,  1994;  Synowiecki  et al.,  1996).  Menurut  Venugopal  (1994),  HPI juga  berguna  sebagai  bahan  pengganti  susu, untuk  fortifikasi  produk  makanan  olahan seperti  serealia,  roti  serta  kerupuk.  HPI  dapat dibuat dari bahan ikan yang bernilai ekonomis rendah  seperti  ikan  mujair  ( Orechromis mossambicus ) di mana ikan tersebut merupakan  sejenis  ikan  air  tawar  yang pertumbuhannya  relatif  lebih  cepat  dan  sangat toleran  terhadap  lingkungan.  Ikan  jenis  ini banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya  relatif  tidak  mahal  dan  merupakan sumber zat gizi yang baik.
Patilo  adalah  salah  satu  makanan  jajanan tradisional  Gunung  Kidul  yang  diolah  dari ampas  singkong  yang  difermentasi  dan dicampur  dengan  pati  singkong.  Produk  ini biasa  dikonsumsi  sebagai  pelengkap  makan dan  camilan  yang  sangat  disukai  masyarakat Gunung  Kidul.  Data  konsumsi  per  kapita penduduk  terhadap  produk  tersebut  belum tersedia,  tetapi  data  produksi  tersebut  cukup besar yaitu rata-rata 20.615 kg/bulan. Mengingat  tingkat  konsumsi  ikan  masyarakat Gunung Kidul, Yogyakarta yang masih rendah yaitu 4,7 kg/kapita/tahun (Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Gunung Kidul, 2003) dan kesukaan  terhadap  produk  patilo  sebagai pelengkap  makan  atau  camilan  cukup  tinggi, maka  usaha  patilo  diperkaya  dengan  sumber protein  hewani  dari  ikan  air  tawar  diharapkan dapat  meningkatkan  konsumsi  protein  bagi penduduk daerah tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  HPI  mujair  terhadap kadar protein dan daya terima patilo.
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengaruh
penambahan HPI mujair terhadap kadar protein dan daya terima patilo.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Pembuatan HPI Mujair
Bahan baku pembuatan HPI adalah ikan mujair ( Mossambicus  oreochromis )  segar,  dengan panjang  berkisar  antara  25-30  cm  dan  berat utuh 300-400 g/ekor yang  diperoleh dari pasar lokal.  Preparasi fillet dilakukan  dengan  cara yaitu  ikan  disiangi  (dibuang  kepala,  sirip  dan jeroan)  kemudian  dicuci  sampai  bersih.  Tahap selanjutnya  adalah  ikan  mujair  disayat  dengan cara  memisahkan  daging  dari  tulang.  Daging ikan  mujair  hasil  penyayatan  kemudian ditimbang  untuk  mendapatkan  nilai  rendemen daging  ikan.  Selanjutnya  daging  ikan  segar kemudian  dicacah  dengan  pisau  sampai lumat, kemudian  daging  lumat  dicampur  dengan enzim.  Enzim  yang  digunakan  adalah  enzim papain (Merck) komersial  diperoleh  dari  agen kimia.

## Bahan Pembuatan Patilo dengan Penambahan HPI Mujair
Bahan  baku  yang  digunakan  yaitu  ampas singkong  dan  pati  singkong  serta  tepung  HPI mujair.

## Metode

## Pembuatan HPI Mujair

## Cara
Proses  pembuatan  HPI  dilakukan  berdasarkan modifikasi  dari  metode  pembuatan  hidrolisat protein  ikan  oleh  Gesualdo  dan  Li-Chan (1999).  Proses  hidrolisa  diawali  dengan menyiapkan  daging  ikan  mujair.  Setelah dibersihkan,  daging  ikan  dicampur  dengan  air dengan perbandingan 1:4, kemudian dihomogenisasi  menggunakan blender selama dua  menit.  Campuran  yang  telah  terbentuk diaduk  dan nilai  pH  campuran  diatur  hingga  7 pada  suhu  55ºC  untuk  menghasilkan  aktivitas enzim  yang  optimal.  Papain  ditambahkan dengan  konsentrasi  0,10%  (b/b)  terhadap  total bobot protein pada daging mujair.
Pengadukan  dilakukan  terus  menerus  pada suhu  55˚C  selama  80  menit.  Pengambilan sampel dilakukan setiap 10 menit sekali dengan tujuan untuk mengukur pH, kemudian
dilakukan penyaringan. Aktivitas enzim
dihentikan dengan menaikkan suhu pengadukan  antara  75-85ºC  selama  56  menit. Hidrolisat  protein  ikan disentrifuge dengan kecepatan  16300  x  g  selama  15  menit. Selanjutnya  dilakukan  dekantasi,  kemudian fraksi terlarut dikeringkan dengan spray dryer . Fraksi  terlarut  dibekukan  dan  disimpan  di dalam  botol  kemasan  pada  suhu  4ºC  untuk dianalisis.

## Pembuatan Patilo dengan Penambahan HPI Mujair

## Cara
Ampas  singkong  dimasukkan  ke  dalam  bakul yang  telah  dialasi  dengan  daun  pisang, kemudian diikat seperlunya. Pemeraman dilakukan  selama  3  hari.  Selama  pemeraman, akan  terjadi  fermentasi  dan  timbul  rasa  asam (Soetanto, 2001). Kemudian tepung HPI mujair dicampur  dengan  ampas  singkong  hasil fermentasi  selama  3  hari  dan  pati  singkong. Campuran  bahan  diaduk  dengan  penambahan air  sedikit  demi  sedikit  sehingga  terbentuk adonan  yang  homogen,  kemudian  dilakukan pemberasan  (penggelintiran).  Adonan  yang telah  jadi  kemudian  dicetak  dengan  ukuran diameter  5  cm  dengan  ketebalan  0,3  cm. Setelah  itu  dikukus  selama  5  menit,  kemudian dikeringkan dengan oven suhu 60ºC selama 4-5 jam.
Selanjutnya  patilo  dimasukkan  ke  dalam minyak  goreng  panas  sambil  dipanasi  dengan api  kecil,  kemudian  api  dibesarkan  sampai patilo  mengapung.  Patilo  yang  telah  masak didinginkan, selanjutnya dikemas dalam kantong plastik.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  5  kali  ulangan adalah  A 1 (tanpa  HPI  mujair),  A 2 (HPI  mujair 5%), A 3 (HPI mujair 10%) dan A 4 (HPI mujair 15%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Zat Gizi HPI Mujair Kadar Air
Kadar  air  HPI  mujair  (3%)  lebih  rendah dibandingkan dengan tepung ikan lainnya yaitu tepung  ikan  gabus  (21,5%),  tepung  ikan  tuna (8,8%)  dan  tepung  ikan  lemuru  (7,4%), khususnya dalam hal lama dan suhu pengeringan. Proses pengeringan sangat mempengaruhi kadar air HPI mujair. Berdasarkan  syarat  kadar  air  untuk  tepung yang  ditetapkan  menurut  SII  yaitu  maksimum sebesar  14%,  maka  kadar  air  tepung  HPI mujair  telah  memenuhi  persyaratan  tersebut. Tepung  HPI  mujair  dengan  kadar  air  yang cukup  rendah  memberikan  keuntungan  yaitu daya  simpan  yang  lebih  baik.  Menurut Winarno  (1997),  kadar  yang  rendah  dapat mencegah  atau  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme perusak.

## Kadar Abu
Bila  dibandingkan  dengan  kadar  abu  dari tepung ikan lain maka kadar abu yang terdapat pada tepung HPI mujair (1%) lebih rendah dan hanya tepung tuna (2,5%) saja yang mendekati. Berdasarkan  syarat  kadar  abu  yang  ditetapkan dalam  SII  yaitu  maksimum  30%,  ternyata tepung  HPI  mujair  yang  dihasilkan  telah memenuhi  syarat. Tinggi  rendahnya  kadar abu tepung tergantung dari jenis bahan bakunya .

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  tepung  HPI  mujair  (3,1%)  lebih tinggi  bila  dibandingkan  dengan  tepung  ikan tuna (1%) namun lebih rendah dari tepung ikan lemuru  (10%).  Berdasarkan  standar  lemak tepung  ikan  yaitu  antara  5%-10%  yang ditetapkan  oleh  laboratorium  pembinaan  dan pengujian  mutu  hasil  perikanan,  tepung  HPI mujair  mendekati  persyaratan  mutu  tepung ikan dengan kadar lemak sebesar 3,1%. Lemak adalah unsur yang penting dalam bahan pangan sebagai  sumber  energi.  Namun  pada  tepung, kadar  lemak  yang  rendah  sangat  diharapkan karena dengan kadar yang rendah mutu tepung
menjadi  semakin  baik.  Daya  simpan  tepung menjadi  semakin  tinggi  dengan  semakin rendahnya kadar lemak, karena proses oksidasi lemak  dapat  dihindari  sehingga  ketengikan pada bahan tidak terjadi.

## Kadar Protein
Kadar  protein  ikan  mujair  sebesar  18,1%, sedangkan  setelah  diolah  menjadi  tepung  HPI mujair  meningkat  menjadi  92,9%.  Hal  ini karena  tepung  HPI  mujair  mempunyai  kadar air yang sangat rendah sehingga  menyebabkan kadar protein meningkat.
Pengaruh Penambahan

## HPI Mujair Terhadap Kadar Protein Patilo
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penambahan  HPI  mujair  berpengaruh terhadap kadar  protein  patilo  mentah  maupun  goreng. Berdasarkan  hasil  uji  LSD  terlihat  bahwa  baik pada  patilo  mentah  maupun  goreng  ada perbedaan  yang  bermakna  dalam  kandungan protein antar kelompok.
Gambar 1. Histogram rerata kadar protein patilo
Kadar protein patilo mentah dengan penambahan HPI mujair lebih tinggi dibanding dengan  tanpa  penambahan  HPI  mujair.  Kadar protein patilo goreng dengan penambahan HPI mujair  juga  lebih  tinggi  daripada  yang  tidak ditambah  HPI  mujair.  Kenaikan  kadar  protein disebabkan oleh penambahan HPI  mujair serta penurunan  kadar  air.  Tepung  HPI  mujair berkadar protein tinggi (92,9%), hingga diduga semakin besar penambahan tepung HPI mujair, semakin  banyak  protein  yang  terekstrak  atau terlarut. Hal ini sesuai pendapat Guyton (1983) yang  menyatakan  bahwa  proses  pemanasan
protein dalam air pada suhu 50ºC menyebabkan  terjadinya  pengembangan  atau pembukaan  lipatan  protein  menjadi  bentuk yang terbuka. Ikatan peptida yang terbuka akan memudahkan  enzim  berhubungan  dengan protein.  Hidrolisat  protein  yang  semakin banyak akan menghasilkan rantai peptida yang semakin  pendek  yang  berarti  berat  molekul berkurang.  Dengan  demikian  kelarutan  protein meningkat.

## Daya Terima Terhadap Warna
Berdasarkan  penilaian  25  orang  panelis diketahui  bahwa  sebanyak  64%  panelis menyukai warna patilo tanpa penambahan HPI mujair.  Hal  ini  disebabkan  warna  HPI  mujair adalah  coklat,  yang  akan  menyebabkan  patilo yang diberi HPI mujair menjadi berwarna lebih tua  daripada  yang  tanpa  HPI  mujair.  Patilo tanpa  HPI  mujair  berwarna  lebih  muda daripada yang ditambah HPI mujair.
Perlakuan  tingkat  penambahan  HPI  mujair mempengaruhi  daya  terima  terhadap  warna patilo. Hal ini disebabkan oleh pengaruh warna dari HPI mujair. Dengan semakin tinggi tingkat penambahan  HPI  mujair  daya  terima  terhadap warna  patilo  semakin  menurun,  karena  warna yang  dihasilkan  menjadi  lebih  coklat  setelah digoreng dan kurang menarik.

## Daya Terima Terhadap Rasa
Berdasarkan  penilaian  25  orang  panelis diketahui  bahwa  sebanyak  72%  panelis menyukai rasa patilo dengan penambahan HPI mujair  sebesar  10%.  Penambahan  HPI  mujair akan menyebabkan rasa gurih. Konsumen lebih memilih patilo dengan penambahan HPI mujair 10%  daripada  15%  karena  HPI  mujair  15% sedikit  pahit,  sedang  HPI  mujair  5%  tidak segurih  HPI  mujair  10%.  Rasa  patilo dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  HPI mujair.  Pada  umumnya  produk  hidrolisat protein  berasa  pahit  karena  adanya  senyawa peptida  berantai  pendek  (Aubes-Dufau  et  al., 1995),  akan  tetapi  dalam  penelitian  ini  rasa
1.39 1.38 2.79 2.80 7.16 7.12 12.49 12.22 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 Patilo mentah Patilo goreng Penambahan  HPI  Mujair K a d a r P ro te in ( % ) 0% 5% 10% 15%
pahit  HPI  mujair  tidak  terlampau  mencolok karena  telah  tertutup  oleh  rasa  asin  yang berasal  dari  enzim  papain  yang  digunakan untuk  menghidrolisis  daging  ikan  (Ariyani  et al.,  1999)  sehingga  rasa  asin  tersebut  terbawa pada  produk  hasil  pengkayaannya.  Beberapa panelis  memberikan  komentar  adanya  rasa gurih pada patilo hasil pengkayaan HPI mujair. Hal  ini  dapat  dimengerti  karena  salah  satu produk hidrolisis protein ikan adalah oligopeptida yang mempunyai proporsi molaritas  yang  tinggi  dari  asam  glutamat (Barzana & Garcia, 1994).

## Daya Terima Terhadap Bau
Bau  patilo  sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat penambahan  HPI  mujair.  Berdasarkan  daya terima  terhadap  bau,  yang  paling  disukai  pada patilo  yang  ditambah  HPI  mujair  10%  dengan skor  3,2.  Hal  ini  karena  adanya  bau  khas  dari ikan yang terdapat pada tepung HPI mujair

## Daya Terima TerhadapTekstur
Tekstur  yang  paling  disukai  oleh  panelis  agak terlatih  pada  patilo  yang  ditambah  HPI  mujair 10% dengan skor 3,5. Hal ini diduga karena di dalam proses pembuatan adonan patilo dengan tepung HPI mujair sebesar 10% lebih homogen jika  dibanding  dengan  yang  dihasilkan  dari penambahan  tepung  HPI  mujair  sebesar  5% dan 15%, dimana homogenitas  adonan merupakan  faktor  terpenting,  karena  sifat  ini dapat  mempengaruhi  keseragaman  produk akhir yang dihasilkan, campuran dapat menjadi homogen.  Selain  itu  pengukusan  juga  akan mempengaruhi  tekstur.  Pengukusan  pada dasarnya  untuk  menghasilkan  tekstur  yang lebih  kompak,  produk  menjadi  matang  dan dapat  langsung  dimakan  (Lund,  1984). Demikian  juga  dengan  proses  pengeringan, dimana  pengeringan  patilo  mempunyai  tujuan menyediakan  bahan  dengan  kadar  air  tertentu dimana  adanya  air  akan  mengurangi  kualitas atau  kapasitas  pengembangan  patilo  dalam proses penggorengan selanjutnya
Cara  menggoreng  juga  mempengaruhi  tekstur patilo yang dihasilkan. Menurut Weiss (1983), suhu  minyak  yang  baik  untuk  menggoreng berkisar  antara  168ºC  –  196º  C  tergantung bahan  yang  digoreng.  Suhu  minyak  yang rendah  (kurang  dari  168ºC)  menyebabkan terjadinya  kekerasan  yang  tidak  diinginkan pada  makanan,  sedangkan  untuk  minyak dengan  suhu  yang  tinggi  (lebih  dari  196ºC) akan  menyebabkan  makanan  gosong  pada bagian  luar  sedangkan  pada  bagian  dalam belum matang.

## Penilaian Umum
Berdasarkan  hasil  penilaian  secara  umum  oleh panelis  agak  terlatih  dan  konsumen,  patilo dengan  penambahan  HPI  mujair  sebesar  10% yang paling disukai berdasarkan skor rasa, bau dan tekstur dengan rerata keseluruhan skor 3,6. Untuk  warna,  panelis  memilih  patilo  tanpa penambahan HPI mujair.

## SIMPULAN
1. Kadar  protein  patilo  mentah  dan  goreng dengan penambahan HPI mujair meningkat secara  signifikan  (ρ  =0,000)  dibandingkan tanpa penambahan HPI mujair pada semua konsentrasi.
2. Patilo  dengan  penambahan  HPI  mujair 10%  paling  disukai  oleh  panelis  agak terlatih  berdasarkan  skor  rasa,  bau  dan tekstur.  Untuk  warna,  panelis agak  terlatih memilih  patilo  tanpa  penambahan  HPI mujair.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani,  F.,  Saleh,  M.,  Tazwir  dan  Haq,  N.  1999. Penelitian  Kondisi  Optimal  Pembuatan  HPI  secara Enzimatis.  Laporan  Teknis  Penelitian  Preparasi Hidrolisat  Protein  Ikan  (HPI)  sebagai  Bahan Fortifikasi  Pangan,  Jakarta.  Instalasi  Penelitian Perikanan  Laut  Slipi.  Balai  Penelitian  Perikanan Laut, Puslitbangkan: 1-74.
Aubes-Defau,  I.,  Seris,  J,  and  Combes,  d.  1995. Production  of  peptic  hemoglobin  hydrolysates: Bitterness  demonstration  anc  characterization. J. Agric Food Chem . 43: 1982-1988.
Barzana,  E  dan  Garcia,  G.N.  1994.  Production  of fish  protein  concentrate . Martin,  A.M.  (ed). Fisherles  Processing  Biotechnology  Applications, London Chapman & Hall: 207-222.
Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  2002.  Laporan Tahunan  Perikanan  dan  Kelautan  Jawa  Tengah, Pemerintah Propinsi Jawa Tengah: 92-96.
Frokjaer,  S.  1994.  Use  of  hydrolysate  for  protein supplement. Food Technology : 86-88.
Gesualdo,  A.M.L  &  Li-Chan.  E.C.Y.  1999. Functional  properties  of  fish  protein  hydrolysate from  herring  (Clupea  harengus). Journal  of  Food Science .64 (6) :1000-1004.
Guyton, A.C., 1983. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran.  Edisi  ke  tujuh.  Penerbit  Buku Kedokteran. Universitas Indonesia E.G.C. Jakarta.
Hadju, V., Metusalach & Karyadi. D. 1998. Pangan Potensial  umtuk  Meningkatkan  Pertumbuhan  Fisik, Daya  Pikir  dan  Produktivitas  serta  Mencegah Penyakit Degeneratif. Prosiding Widyakarya Nasional  Pangan  dan  Gizi  VI ,  LIPI,  Jakarta:  819- 839.
Lahl,  W.J  dan  Steven,  D.B.  1994.  Enzymatic Production  of  Protein  Hydrolysate  for  Food  Use. Food Technology : 69-71.
Lund,  D.B.  1984.  Impact  of  Industrial  Cooking  of Food  on  Its  Nutritional  and  Quality  Characteristic dalam  Thermal  Processing  and  Quality  of  Foods. London & New York. Elsevier A.S.Publ.: 291-299.
Pudjiadi,  S.  1992. Ilmu  Gizi  Klinis  pada  Anak, Jakarta. Penerbit Balai Penerbit FKUI: 92-135.
Rahayu,  W.P,  Ma’oens  S.,  Suliantari,  Fardiaz.  D. 1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk  Perikanan. Bogor.  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat  Antar Universitas Pangan Gizi, IPB: 3-18.
Soetanto,  E.  2001.  Membuat  Patilo  dan  Kerupuk Ketela. Teknologi  Tepat  Guna.  Yogyakarta. Penerbit Kanisius: 1-55.
Synowiecki,  J.,  Jagielka,  E.  dan  Shahidi,  F.  1996. Preparation  of  hydrolysates  from  bovine  red  blood cells  and  their  debittering  following  plastein reaction . Food Chem . 57 (3) : 435-439.
Venugopal,  V.  1994.  Production  of  Fish  Protein Hydrolysateby    Microorganisme    Concentrate.  in Martin,
AM (ed) Fisherles Processing
Biotechnology  Applications,  London.  Chaman  & Hall: 223-243
Weiss,  T.J.  1983.  Food  Oil  and  Their  Uses. Chichester England. Second  Edition Ellis Harwood Limited Publishers: 157-173.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT.Gramedia. Jakarta: 4-13.