## Pengaruh Pro porsi Tepung Sorgum Termodifikasi dan Tapioka serta Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Flakes
The Effect of Modified Sorgum and Tapioca Flour Proportion and The Time of Steaming on The Characteristics of Flakes
Ulya Sarofa 1 , Lukman Agung Witjaksono 1 , Afra Salsabila 1 , Madany Akbar Setyari Ishaqy 1 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jatim Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294 *Corresponding author: sarofaulya@yahoo.co.id
Article info Abstrak
Kata kunci: flakes, tepung sorgum termodifikasi, tapioka, lama pengukusan Tepung  sorgum  termodifikasi  dengan  fermentasi  menggunakan  bakteri Lactobacillus  plantarum FNCC  0027  dapat  meningkatkan  kadar  amilosa, swelling  power dan solubility serta  menurunkan kadar  tanin  dan  asam  fitat. Flakes merupakan  produk  olahan  yang  dapat  dibuat  dari  tepung sorgum  termodifikasi.  Tapioka  ditambahkan  pada  pembuatan flakes untuk  memperkuat  daya rekat.  Pengukusan  dilakukan  sebagai  perlakuan  untuk  meningkatkan  kualitas  tekstur flakes .
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan proporsi tepung sorgum termodifikasi  dan    tapioka  serta  lama  pengukusan  terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik flakes .  Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  9  kombinasi  perlakuan,  yaitu  proporsi  tepung  sorgum termodifikasi dan  tapioka (70:30, 80:20, 90:10) serta lama pengukusan (10, 15, 20 menit). Analisis data  dengan  menggunakan  ANOVA  dan  selanjutnya  diuji    DMRT  pada  taraf  5%  jika  terdapat perbedaan nyata antara perlakuan. Hasil  terbaik diperoleh pada produk flakes dengan perlakuan proporsi  tepung  sorgum  termodifikasi  dan    tapioka  (80:20)  serta  lama  pengukusan  20  menit dengan karakterisyik sebagai berikut : kadar air 2,852%, kadar  abu 0,85%, kadar  protein 5,614%, kadar  lemak 4,079%, kadar  karbohidrat 86,6%, kadar  pati 66,765%, daya patah 3,651 N dan daya rehidrasi  110,536%  serta  uji  sensoris  yang  menunjukkan  nilai    warna  3,88    (suka),  aroma    4,04 (suka),  rasa    3,84    (suka)  dan  tekstur    3,6    (suka).  Produk flakes berbahan  dasar  tepung  sorgum termodifikasi dan tapioka berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan alternatif. Abstract Keywords: flakes, modified sorghum flour, tapioca, long steaming time Modified sorghum flour by fermentation using Lactobacillus plantarum FNCC 0027 can increase amylose levels, swelling power, solubility and reduce levels of tannin and phytic acid. The addition of  tapioca  in  making  flakes  is  needed  to  increase  adhesion.  Steaming  is  done  as  a  treatment  to improve the texture of the flakes. The aims of this study  was  determine the effect of modified sorghum  flour  and  tapioca  flour  proportion  and  steaming  duration  on  physical,  chemical  and organoleptic characteristics of flakes. This study used a Completely Randomized Design (CRD) of two factors with 9 treatment combinations, namely the proportion of modified sorghum flour and tapioca flour (70:30, 80:20, 90:10) and the steaming duration (10, 15, 20 minutes). Data analysis was carried out using ANOVA and then DMRT was tested at the 5% level if there was a significant difference between the treatments. The best treatment results was flakes with the proportion of modified  sorghum  flour  and  tapioca  flour  (80:20)  as  well  as  20  minutes  steaming  time  which obtained the value of water content of 2.852%, ash content of 0.85%, protein content of 5.614%, fat content  4.079%,  carbohydrate  content  86.6%,  starch  content  66.765%,  hardness  3.651  N  and rehydration  power  110.536%  and  organoleptic  tests  which  showed  a  color  value  of  3.88  (like), aroma  4.04  (like),  taste  3,84  (like)  and  texture  3,6  (like). Flakes  products  made  from  modified sorghum flour and tapioca have the potential to be developed as alternative food products

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Sorgum atau cantel ( Sorghum bicolor L.) merupakan  tanaman golongan  serealia yang  berpotensi  sebagai  sumber  kalori  dan menduduki peringkat keempat setelah beras, gandum dan jagung. Keberadaan sorgum di Indonesia cukup melimpah pemanfaatannya masih kurang maksimal (Nabila, 2016). Biji sorgum mengandung pati yang cukup tinggi, sehingga    berpotensi  untuk  diolah  menjadi produk  tepung  (Kinanti et  al .,  2014). Tepung  sorgum  mengandung  80,42% karbohidrat , 10,11% protein ,3,65% lemak, 2,74%  serat  kasar  dan  2,24%  abu,  (Suarni and  Subagio,  2013).  Tepung  sorgum memberikan  sifat  berpasir,  kering  dan crumb yang cepat mengeras. Oleh karena itu untuk memperbaiki karakteristiknya diperlukan  proses  lain,    salah  satunya dengan  proses  fermentasi  tepung  sorgum menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum .  Tepung  sorgum  termodifikasi menghasilkan  nilai swelling  power dan kelarutan  yang  lebih  tinggi  (Sarofa et  al ., 2019).  Beberapa  penelitian  pengembangan produk  pangan  dengan  bahan  dasar  tepung sorgum termodifikasi telah dilakukan antara lain  pada  produk  mie,  cookies  dan  roti tawar,  akan  tetapi  aplikasi  pada  produk flakes belum  pernah  dilakukan.    Tepung sorgum  termodifikasi    berpotensi  diolah menjadi  produk flakes . Flakes merupakan makanan siap saji yang  terbuat dari serealia biji-bijian  dan  umbi-umbian  ,  mempunyai kadar air yang rendah, berbentuk bulat pipih dengan tepi tidak beraturan, serta mempunyai  kemampuan  daya  rehidrasi (Susanti et al ., 2017).
Tapioka ditambahkan pada pembuatan flakes dengan  tujuan    untuk meningkatkan daya rekat serta
menghasilkan tekstur yang renyah (Pratiwi, 2016). Kandungan amilopektin pada tapioka cukup  tinggi yaitu 69,06% (db) (Supriyadi, 2012)  yang  berperan  dalam  pembentukan tekstur flakes .  Disamping  itu  tapioka mempunyai kelarutan yang tinggi, sehingga membantu dalam penyajian flakes . Pengukusan  dapat  memperbaiki  tekstur flakes serta berperan dalam proses gelatinisasi pati. Prinsip dasar dari pembuatan flakes yaitu  pengeringan  pati yang  telah  mengalami  gelatinisasi  (Matz, 1999).  Gelatinisasi  pati  pada  pembuatan flakes terjadi  pada  proses  pengukusan (Muhfidah,  2004).  Penambahan  tapioka pada  produk  flakes  telah  diteliti  oleh Aminah et  al (2016)  dengan  bahan  utama tepung  ubi  jalar  dengan  hasil  terbaik  pada proporsi  tepung  ubi  jalar  :  tapioka  70:30. Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan  penelitian pengaruh proporsi tepung sorgum termodifikasi dan tapioka serta lama  waktu pengukusan terhadap kualitas flakes .

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan-peralatan  penelitian  yang digunakan  meliputi  timbangan,  baskom, kompor,  loyang,  oven,  pisau, autoclave , inkubator,  mikropipet,  erlenmeyer,  gelas ukur,  timbangan  analitik, vortex , incase , cabinet  dryer ,  ayakan, kjeldahl  apparatus , soxhlet , texture analyzer .

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pengolahan flakes adalah  sorgum  varietas genjah yang diperoleh dari Madura, tepung tapioka, margarin, baking soda, garam, gula serta  air.  Bahan  tersebut  diperoleh  dari supermarket  di  Surabaya, Lactobacillus plantarum FNCC 0027 yang diperoleh dari
laboratorium PAU Universitas Gajah Mada. Bahan  untuk  analisa  meliputi  aquades, petroleum  eter,  H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  K 2 SO 4 , CuSO 4 , NaOH, dan HCl, metilen blue, metil red, dan indikator pp.
Desain Penelitian Desain penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri dari 2 faktor yaitu pertama proporsi tepung sorgum  termodifikasi  :    tapioka  (70:30, 80:20,  90:10)  dan  faktor  yang  kedua  lama pengukusan (10, 15, 20 menit) dengan 2 kali ulangan.  Data  hasil  pengujian  dianalisis dengan    ANOVA,  dan  bila  terdapat pengaruh  nyata  antar  perlakuan  maka dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  pertama  meliputi pembuatan  tepung  sorgum  termodifikasi yang  meliputi,  sorgum  yang  telah  disosoh kemudian ditimbang dan dicuci. Selanjutnya biji sorgum dikeringkan pada cabinet dryer dengan  suhu  65°C  selama  5  jam. Selanjutnya biji sorgum dihancurkan dengan blender hingga  halus  dan  diayak dengan ayakan 60 mesh. Setelah jadi tepung sorgum, selanjutnya tepung sorgum dilarutkan ke dalam air hingga membentuk suspensi  dengan  perbandingan  tepung sorgum  dengan  air  yaitu  1:3,  kemudian diinokulasikan dengan starter Lactobacillus plantarum FNCC  0027  10%  dari  berat sorgum  dan  dilakukan  fermentasi  selama  3 hari.  Setelah  proses  fermentasi,  dilakukan pencucian  bubur  sorgum  dengan  air mengalir  sampai  dengan  pH  netral  dan dilakukan  penyaringan dengan kain saring. Pati  diendapkan,  kemudian  dikeringkan menggunakan cabinet  dryer .  Pengeringan dilakukan  pada  suhu  65°C  selama  2  jam kemudian dilakukan penghalusan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan ayakan 80 mesh. Tahapan Penelitian kedua
Tahapan  berikutnya  adalah  proses pembuatan flakes ,  yaitu  pencampuran tepung  sorgum  termodifikasi  dan    tapioka dengan perbandingan masing-masing 70%:30%,  80%:20%  dan  90%:10%  dalam 100  g  serta  penambahan  garam  3%,  gula 15%,  baking  soda  0,3%,air  40%  dan margarin  5%  dari  total  tepung.    Setelah semua bahan tercampur, dilakukan pengukusan  adonan  pada  suhu  80-90°C dengan waktu  10, 15 dan 20 menit. Adonan yang  telah  dikukus,  didiamkan  terlebih dahulu pada suhu ruang. Adonan kemudian dibentuk  dengan  ketebalan  kurang  lebih  1 mm,  kemudian  ditata  di  atas  loyang  dan dipanggang  menggunakan  oven  pada  suhu 150°C  selama  15  menit.  Analisa  yang dilakukan  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein, kadar pati, kadar lemak, kadar karbohidrat,  daya  patah  dan  daya  rehidrasi serta analisa sensoris.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air dan Kadar Pati
Berdasarkan pada hasil  analisis ragam,  diperoleh  interaksi  yang  nyata  (p  ≤ 0,05)  antara    proporsi  tepung  sorgum termodifikasi  :  tepung  tapioka  dan    lama pengukusan  terhadap  kadar  air  dan  kadar pati  pada  produk flakes .  Rata-rata  nilai kadar  air  dan  kadar  pati  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Data  pada  Tabel  1,  terlihat  semakin banyak proporsi tepung sorgum termodifikasi  dan  semakin  sedikit  proporsi tapioka  maka  kadar  air flakes semakin rendah sedangkan dengan semakin lamanya waktu  pengukusan  maka  kadar  air  flakes semakin tinggi. Hal ini disebabkan  semakin rendah  proporsi  tapioka,    menyebabkan kadar  pati  semakin  menurun,    pati  bersifat menyerap  air  sehingga  dengan  semakin rendahnya kadar pati menyebabkan
kandungan  air  pada flakes yang  dihasilkan juga  semakin  menurun.  Semakin  lama pengukusan  menyebabkan  pati  mengalami gelatinisasi dan air yang terperangkap dalam pati semakin banyak, disamping itu adanya protein  juga  membantu  meningkatkan
penyerapan  air  sehingga  kadar  air flakes yang dihasilkan semakin meningkat. Kandungan  protein  pada  tepung  sorgum termodifikasi  adalah  7,78%  (Ariyanti, 2016).
Tabel  1.  Nilai  Rata-Rata  Kadar  Air  dan  Kadar  Pati  Produk Flakes pada  Perlakuan  Proporsi  Tepung Sorgum Termodifikasi:Tapioka dan Lama Pengukusan.
Perlakuan Tepung Sorgum Termodifikasi : Tapioka Lama Pengukusan (menit) Kadar Air (%) Kadar Pati (%) 70 : 30 10 2,868 ± 0,003e 77,458 ± 0,000i 15 2,950 ± 0,013f 76,375 ± 0,102h 20 3,061 ± 0,006g 73,422 ± 0,103g 80 : 20 10 2,679 ± 0,012c 72,927 ± 0,107f 15 2,774 ± 0,010d 69,419 ± 0,205e 20 2,852 ± 0,016e 66,765 ± 0,104c 90 : 10 10 2,441 ± 0,009a 67,785 ± 0,104d 15 2,551 ± 0,016b 64,320 ± 0,098b 20 2,668 ± 0,003c 62,757 ± 0,196a
Menurut  Rakhmawati et  al. (2014), tingginya  kadar  air    disebabkan  karena kandungan  pati  yang  tinggi  pada  tapioka. Selain  itu  sesuai  dengan  Paramita  &  Putri (2015) bahwa lama waktu pengukusan yang semakin meningkat maka adonan memerangkap air lebih banyak.
Proporsi tepung sorgum termodifikasi yang  tinggi  dan  proporsi  tapioka  yang rendah serta semakin lama waktu pengukusan  maka  kandungan  pati flakes semakin  rendah.  Hal  tersebut  disebabkan proporsi tapioka yang  rendah menyebabkan kadar pati semakin menurun,  dan berakibat kadar  pati flakes yang  dihasilkan  juga semakin menurun. Tepung sorgum termodifikasi  mengandung  pati  78,85% (Ariyanti, 2016) sedangkan tapioka mengandung  pati  85,36%  (Rakhmawati,  et al, 2014).  Waktu pengukusan yang semakin lama, menyebabkan pati akan tergelatinisasi sempurna  dan  semakin  banyak  air  yang terperangkap  dalam  pati,  disamping  itu
adanya  protein  pada  tepung  sorgum termodifikasi juga meningkatkan penyerapan air pada adonan,  sehingga kadar air  semakin  meningkat  (Paramita  &  Putri, 2015).  Meningkatnya  kadar  air flakes menyebabkan  komponen  lainnya  termasuk kadar pati menurun.
Kadar  Abu,  Kadar  Protein,  Kadar Lemak dan Kadar Karbohidrat
Berdasarkan pada hasil  analisis ragam, tidak diperoleh interaksi  nyata (p ≥ 0,05)  antara    proporsi  tepung  sorgum termodifikasi  dan    tapioka  dengan  lama pengukusan  terhadap  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat pada flakes yang  dihasilkan.  Nilai  rata-rata kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan kadar karbohidrat dapat dilihat  pada Tabel 2.
Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan proporsi tepung sorgum termodifikasi yang tinggi  dan    proporsi  tapioka  yang  rendah, maka  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar
lemak flakes semakin tinggi, dan sebaliknya kadar karbohidrat semakin rendah. Sebaliknya pada perlakuan lama pengukusan,  semakin  lama  pengukusan semakin rendah kadar abu, kadar lemak dan kadar  protein.  Perlakuan  proporsi  tepung sorgum termodifikasi : tapioca meningkatkan  kadar  air  produk,  hal  ini menyebabkan  komponen  lain  dalam  bahan meningkat,  sebaliknya  kadar  karbohidrat
menurun.  Menurut  Setyanti et  al .(  2015), penambahan  tepung  sorgum  memberikan pengaruh  nyata pada kadar abu. Tingginya kadar abu disebabkan oleh adanya kandungan    abu  pada  tepung  sorgum (0,95%)  yang  tinggi  pula.  Sedangkan menurut  Widyasitoresmi  (2010),  semakin tinggi  tepung  sorgum    ditambahkan  ke dalam  formula,  maka  akan  meningkatkan kandungan protein
Tabel  2.  Nilai  Rata-Rata  Kadar  Abu,  Kadar  Protein,  Kadar  Lemak  dan  Kadar  Karbohidrat  Produk Flakes pada Perlakuan Proporsi Tepung Sorgum Termodifikasi: Tapioka dan Lama Pengukusan.
Perlakuan Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) T.Sorgum  Termodifikasi  : Tapioka 70 : 30 0,757 ± 0,044a 5,354 ± 0,332a 3,870 ± 0,078a 87,175 ± 0,320b 80 : 20 0,855 ± 0,037ab  5,920 ± 0,368ab 4,119 ± 0,038b 86,370 ± 0,347ab 90 : 10 0,973 ± 0,048b 6,642 ± 0,439b 4,245 ± 0,044b 85,617 ± 0,331a Lama Pengukusan (menit) 10 0,878 ± 0,120a 6,221 ± 0,643a 4,116 ± 0,192a 86,331 ± 0,829a 15 0,861 ± 0,102a 5,934 ± 0,592a 4,075 ± 0,165a 86,355 ± 0,725a 20 0,847 ± 0,091a 5,760 ± 0,693a 4,043 ± 0,171a 86,476 ± 0,749a
yang  terkandung  di  dalamnya.  Perlakuan lama  pengukusan  memberikan  pengaruh tidak  nyata  terhadap  kadar  lemak  dan protein flakes .    Pengukusan  merupakan proses  pengolahan  dengan  pemanasan menggunakan  uap  air  didalam  wadah tertutup  dengan  retensi  lemak  yang  tinggi, sehingga lama pengukusan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak maupun protein flakes . Menurut Rakhmawati et al . (2014), penurunan kadar lemak  disebabkan  oleh  adanya  inisiasi ataupun  faktor-faktor  pemicu  terhadap kerusakan  lemak,  salah  satunya  adalah panas.

## Daya Patah
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, diperoleh  interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05) antara proporsi tepung sorgum termodifikasi dan  tapioka  dengan  lama  pengukusan terhadap daya patah flakes yang dihasilkan. Hubungan  antara  proporsi  tepung  sorgum
termodifikasi: tapioka dan lama pengukusan terhadap daya patah flakes ditunjukkan pada Gambar 1.
Data pada Gambar 1, semakin sedikit proporsi  tepung  sorgum  termodifikasi  dan semakin banyak proporsi tapioka maka daya patah flakes semakin  rendah,  begitu  pula semakin lama waktu pengukusan maka daya patah flakes juga  semakin  rendah.  Hal  ini disebabkan  penambahan  tapioka  yang semakin tinggi menyebabkan kadar amilopektin semakin meningkat.
Amilopektin  bersifat  membentuk  rongga- rongga  udara  pada flakes sehingga  daya patah yang dihasilkan semakin rendah yang menunjukkan bahwa flakes semakin renyah. Semakin  lama  pengukusan  menyebabkan pati tergelatinisasi dan pada proses pemanggangan,  menyebabkan  air  yang terperangkap  pada  granula  pati  saat  proses gelatinisasi sebelumnya, akan menguap dan menghasilkan  rongga-  rongga  udara  yang
semakin  banyak  yang  menyebabkan  daya patah semakin menurun yang menunjukkan bahwa flakes bersifat  renyah.  Purnamasari & Putri (2015) mengatakan bahwa
gelatinisasi  yang  semakin  sempurna  maka air  yang  terperangkap  dalam  pati  semakin
banyak.  Pada  saat  pengeringan,  maka  air akan teruapkan dan menghasilkan pori-pori yang semakin banyak, sehingga daya patah semakin  rendah  begitu  pula  tekstur flakes semakin renyah.
Gambar  1 . Hubungan  antara  perlakuan  proporsi  tepung  sorgum  termodifikasi  :  tapioka  dan  lama pengukusan terhadap daya patah flakes

## Daya Rehidrasi
Berdasarkan pada hasil  analisis ragam,  diperoleh  interaksi  yang  nyata  (p  ≤ 0,05)  antara  perlakuan  proporsi  tepung sorgum  termodifikasi  :  tapioka  dengan perlakuan  lama  pengukusan  terhadap  daya rehidrasi flakes yang dihasilkan. Hubungan antara proporsi tepung sorgum termodifikasi: tapioka dan lama pengukusan terhadap parameter daya rehidrasi flakes dapat dilihat pada Gambar 2.
Semakin  banyak  proporsi  tepung sorgum  termodifikasi  dan  semakin  sedikit proporsi tapioka maka daya rehidrasi flakes semakin  rendah  sedangkan  semakin  lama waktu  pengukusan  maka  daya  rehidrasi flakes semakin tinggi. Hal ini menunjukkan
kebalikan dari nilai daya patah. Flakes yang diolah dari pati yang mengandung amilopektin yang  tinggi akan bersifat lebih porous.  Struktur flakes semakin  berpori menyebabkan  kemampuan  rehidrasinya semakin  besar  (Sumithra  &  Bhattacharya, 2008).  Tingkat  rehidrasi  pada flakes, menunjukkan bahwa semakin lama pengukusan  maka  daya  rehidrasinya  juga cenderung  meningkat  (Permana  &  Putri, 2015).  Menurut  Susanti et  al .  (2017), semakin  tinggi  kemampuan  daya  serap  air maka  produk  akan  semakin  cepat  menjadi lunak selama perendaman dan jika kemampuan daya serap airnya  rendah maka produk akan memberikan tekstur yang keras dan tidak mudah menjadi lunak.
Gambar  2.  Hubungan  antara  perlakuan  proporsi  tepung  sorgum  termodifikasi  :  tapioka  dan  lama pengukusan terhadap daya rehidrasi flakes .

## Uji Sensoris
Tabel 3. Nilai Rata-rata Skor Kesukaan pada Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur
Perlakuan Rata-Rata Skor Kesukaan Tepung Sorgum Termodifikasi : Tapioka Lama Pengukusan  (menit) Warna Aroma Rasa Tekstur 70 : 30 10 3,80 4,00 3,72 3,88 70 : 30 15 4,04 4,04 4,20 3,88 70 : 30 20 3,96 4,24 4,24 3,96 80 : 20 10 4,12 4,20 4,20 4,08 80 : 20 15 3,64 3,88 3,84 3,64 80 : 20 20 3,88 4,04 3,84 3,60 90 : 10 10 4,04 4,16 4,08 3,84 90 : 10 15 4,00 3,92 3,84 3,40 90 : 10 20 3,24 3,88 3,80 3,52 Hasil analisa uji Friedman
menunjukkan  proporsi  tepung  sorgum termodifikasi : tapioka dan lama pengukusan  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  warna flakes dimana  nilai chi- square hitung (25,656) lebih besar dari nilai chi-square table  (16,919)  pada  taraf  5%, sedangkan  nilai  chi-square  hitung  pada aroma  (8,077)  ,  rasa  (11,891)dan  tekstur (8,677)  adalah lebih kecil jika dibandingkan dengan nilai chi-square table (16,919) pada taraf 5%,  sehingga  tidak terdapat perbedaan nyata. Nilai rata-rata kesukaan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tingkat  kesukaan  pada  warna flakes, tertinggi  pada    proporsi  tepung  sorgum
termodifikasi  :  tapioka  (80:20)  dan  lama pengukusan 10 menit. Penelitian Setyanti et al. (2015)  menunjukkan  semakin  tinggi penambahan tepung sorgum  menghasilkan produk  dengan  warna  yang  semakin  gelap. Semakin banyak penggunaan tepung sorgum termodifikasi menyebabkan tingkat kesukaan  aroma flakes semakin  menurun, sedangkan penurunan tingkat kesukaan pada aroma disebabkan oleh adanya karakteristik bau dari sorgum.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi  tepung  sorgum  termodifikasi  dan tapioka serta lama pengukusan berpengaruh
terhadap  kualitas  fisikokimia  dan  sensoris dari flakes yang  dihasilkan.  Perlakuan terbaik  diperoleh  pada  proporsi  tepung sorgum termodifikasi: tapioka (80:20) serta lama  pengukusan  20  menit  menghasilkan flakes terbaik  dengan  kadar  air  2,852%, kadar  abu  0,85%,  kadar  protein  5,614%, kadar  lemak  4,079%,  kadar  karbohidrat by difference 86,6%, kadar pati 66,765%, daya patah 3,651 N dan daya rehidrasi 110,536% serta  uji  sensoris  yang  menghasilkan  nilai warna  3,88  (suka), aroma  4,04  (suka),  rasa 3,84 (suka) dan tekstur 3,6 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  S.,  Yanis  M.,  Handayani  Y.,  dan Ramdhan T. (2016). Preferensi Panelis terhadap  Sweet  Potato  Flakes  (SPF) Berbahan  Baku  Pasta  Ubi  Jalar. Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian Tanaman  Aneka  Kacang  dan  Umbi.
Bogor 25 Mei 2016, 611-619.
Ariyanti,  Y.R.  (2016). Perubahan  Fisiko Kimiawi  Pada  Proses  Pengolahan Tepung Sorgum Termodifikasi . Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Pangan,
Fakultas Teknologi Industri,
Universitas  Pembangunan  “Veteran”
Jawa Timur. Surabaya.
Kinanti, P. S. K., Amanto, B. S., & Atmaka,
W.  (2014).  Kajian  Karakteristik  Fisik dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L) Varoetas Mandau Termodifikasi yang Dihasilkan dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman  Asam  Laktat. Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1), 135–144. Matz,  S.  A.  (1999). The  Chemistry  and Technology  of  Cereal  as  Food  and Feed. Academic Press. Muhfidah, L. A. (2004). Pengaruh Jenis dan Jumlah Koro Terhadap Sifat Fisik dan Sensorik  Flake  Ubi  Jalar  (Ipomea batatas  L).  [Skripsi] .  Universitas Jember.
Nabila,  R.  R.  (2016). Formulasi  Sereal Instan  Berbasis  Tepung  Sorgum  dan
Kacang  Hijau  dengan  Penambahan Tepung Torbangun untuk Wanita Post- Partum.  [Skripsi] .  Institut  Pertanian Bogor.
Paramita, H. A., & Putri, W. D. R. (2015).
Pengaruh Penambahan Tepung
Bengkuang  dan  Lama  Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik  Flake  Talas  Effect  of Addition  Yam  Flour  and  Steaming Duration  on  Phsyco-Chemical  and Sensory  Qualities  of  Taro  Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (3), 1071–1082.
Permana,  R.  A.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2015).
Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap  Karakteristik  Fisik  Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (2), 734–742.
Pratiwi,  K.  W.  (2016). Formulasi  Tepung Ubi  Jalar  Cilembu  (Ipomoea  batatas (L.)  dan  Tepung  Jagung  (Zea  Mays) Terfermentasi  Terhadap  Sifat  Kimia dan Sensori Flakes. [Skripsi] . Universitas Lampung.
Purnamasari,  I.  W.,  &  Putri,  W.  D.  R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap  Karakteristik  Flake  Talas.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4), 1375–1385.
Rakhmawati,  N.,  Amanto  Sigit,  B.,  & Praseptiangga, D. (2014). Formulation And Evaluation Sensory Characteristic and  Physic  Chemical  Of  Composite Flakes  Product  Which  Made  From Tapioca  Flour,  Red  Beans  Flour (Phaseolus  vulgaris  L.)  and  Konjac Flour  (Amorphophallus  oncophillus). Teknosains Pangan , 3 (1), 63–73. Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. (2019). Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung  Sorgum  Termodifikasi  Pada Tepung  Terigu  Dan  Penambahan Glisorol
Monostearat Terhadap
Kualitas Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan , 13 (2), 45–52. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.170
Setyanti,
F., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih,  L.  M.  E.  (2015).
Kualitas  Muffin  Dengan  Kombinasi Tepung  Sorgum  (Sorghum  Bicolor)
Dan Tepung Terigu (Triticum Aestivum)  Disusum  Oleh :  Fransiska Setyanti Universitas Atma Jaya
Yogyakarta Program Studi Biologi . 1– 18.
Simbolon,  M.  W.,  Rusmarilin,  H.,  &
Julianti, E. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia,  dan  Organoleptik  Flakes  dari Bekatul  Beras,  Tepung  Kacang  Hijau, dan  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning  dan Penambahan Kuning Telur. J. Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 5 (2), 310–317.
Suarni  and  Subagio.  (2013).  Corn  and sorghum  development  potential  as  a source  of  functional  food. J.  Litbang. Pert. , 32 (2), 47–55.
Sumithra,  B.,  &  Bhattacharya,  S.  (2008).
Toasting  of  corn  flakes:  Product characteristics  as  a  function  of processing conditions. Journal of Food Engineering , 88 (3), 419–428. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200 8.03.001
Supriyadi,  D.  (2012). Study  on  Effects  of Amylose-Amylopectin Ratio and Water Content to Crispiness and Hardness of Fried Product Model. Institut Pertanian Bogor.
Susanti,  I.,  Enny,  H.  L.,  &  Meilidayani, S.
(2017).  Flakes  Sarapan  Pagi  Berbasis Mocaf  dan  Tepung  Jagung  Breakfast Flakes based on Mokaf and Corn Flour. Journal of Agro-Based Industry , 34 (1), 44–52.
Widyasitoresmi,  H.  S.  (2010). Formulasi dan  Karakteristik  Flake  Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ubi Jalar  Ungu  (Ipomea  batatas  L.). [Skripsi] . Institut Pertanian Bogor.