Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.72 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## PRAPEMANASAN MENINGKATKAN KERENYAHAN KERIPIK SINGKONG DAN UBI JALAR UNGU

## [Preheating Improved Crispness of Cassava and Purple Sweet Potato Chips]

## Rosanna*, Yonas Octora, Adil Basuki Ahza, dan Dahrul Syah
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 19 Juli 2014 / Disetujui 23 Maret 2015

## ABSTRACT
Crispness as one of the important parameters for chips quality wants to be pursued.  In this research, heat treatments before frying, such as steaming and boiling, were expected can help preparing the porous structure in the chips material before frying through the gelatinization mechanism. The porous structure is an important factor in crispness. Raw materials used were tuber crops, such as cassava and purple sweet potato. The aims of this study were to determine the effect of the heat treatments before frying on the chips crispness  and  obtain  the  heating  process  temperature  and  time  that  could  produce  chips  with  the  best crispness. Chips crispness was analyzed using a rating test as organoleptic test and texture analyzer as physical  test.  Cassava  and  purple  sweet  potato  slices  steaming  and  boiling  treatments  before  frying increased  the  chips  crispness  (P<0.05).  Steaming  of  cassava  slices  for  5  minutes  at  a  temperature  of 100°C or boiling them for 3 minutes at a temperature of 95°C and steaming  of purple sweet potato for 3 minutes at a temperature of 100°C or boiling them for 1.5 minutes at a temperature of 95°C before frying became  the  best  time  to  improve  the  chips  crispness  organoleptically  and  physically  compared  with control. The treated cassava chips water and fat content changes didn’t affect their crispness.
Keywords: boiling, chips, crispness, gelatinization, steaming

## ABSTRAK
Kerenyahan  sebagai  salah  satu  parameter  mutu  penting  bagi  produk  keripik  ingin  diupayakan.  Pada penelitian  ini,  perlakuan  panas  berupa  pengukusan  atau  perebusan  irisan  bahan  sebelum  digoreng diharapkan dapat membantu mempersiapkan struktur poros pada irisan bahan sebelum digoreng melalui mekanisme gelatinisasi. Struktur poros merupakan faktor penting penentu kerenyahan. Bahan baku keripik yang  digunakan  berasal  dari  kelompok  ubi,  yaitu  singkong  dan  ubi  jalar  ungu.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  melihat  pengaruh  proses  pemanasan  sebelum  penggorengan  terhadap  kerenyahan  keripik serta mendapatkan parameter suhu dan waktu pemanasan  yang menghasilkan keripik dengan kerenyah- an  terbaik.  Kerenyahan  keripik  dianalisis  secara  organoleptik  menggunakan  uji  rating  serta  fisik  meng- gunakan texture  analyzer .  Perlakuan  pengukusan  dan  perebusan  irisan  singkong  dan  ubi  jalar  ungu sebelum penggorengan meningkatkan kerenyahan keripik ( P <0,05). Perlakuan pengukusan 5 menit pada suhu 100°C atau perebusan 3 menit pada 95°C terhadap irisan singkong serta pengukusan 3 menit pada suhu  100°C  atau  perebusan  1,5  menit  pada  suhu  95°C  terhadap  irisan  ubi  jalar  sebelum  penggorengan menjadi waktu terbaik untuk meningkatkan kerenyahan keripik secara organoleptik dan fisik dibandingkan dengan  kontrol.  Pengaruh  perubahan  kadar  air  dan  lemak  keripik  singkong  akibat  perlakuan  tidak  mem- pengaruhi kerenyahan.
Kata kunci: gelatinisasi, kerenyahan, keripik, pengukusan, perebusan 1
*Penulis Korespondensi: E-mail: clara.rosanna@rocketmail.com

## PENDAHULUAN
Keripik  sebagai  salah  satu  produk  pangan yang  diolah  melalui  proses  penggorengan  rendam memiliki  kerenyahan  sebagai  karakteristik  tekstur yang  penting  untuk  dikontrol  (Thanatuksorn et  al., 2007).  Beberapa  studi  dan  upaya  telah  dilakukan untuk  meningkatkan  kerenyahan  keripik,  misalnya dengan  mengontrol  parameter  proses  pengolahan berupa komposisi kimia bahan, dimensi bahan, serta suhu dan jenis minyak yang digunakan dalam peng- gorengan  (Visser,  2007;  Kita et  al., 2007),  maupun dengan  memberikan  perlakuan  pendahuluan  se- belum  penggorengan  berupa  perendaman  irisan bahan  dalam  larutan  yang  mengandung  kation (Pedreschi et al., 2007).
Perlakuan  pendahuluan  berupa  pemanasan irisan  bahan  sebelum  penggorengan  merupakan cara  yang  belum  populer  tetapi  berpotensi  mem- pengaruhi  kerenyahan  dari  keripik  yang  dihasilkan (Grizotto  dan  De  Menezes,  2002).  Para  peneliti setuju  bahwa  kerenyahan  disebabkan  oleh  karak- teristik  struktural  makanan.  Struktur  poros  menjadi faktor  penting  penentu  kerenyahan  (Visser,  2007; Saeleaw  dan  Schleining,  2011).  Perlakuan  pen- dahuluan  terhadap  irisan  bahan  sebelum  peng- gorengan  dimaksudkan  untuk  membantu  pe- longgaran  jaringan  dalam  mempersiapkan  struktur poros  bahan.  Proses  pemanasan  irisan  bahan sebelum  penggorengan  diduga  berperan  dalam  pe- longgaran  jaringan  melalui  mekanisme  gelatinisasi pati,  penurunan  adhesifitas  sel,  serta  pembebasan substansi penyusun jaringan ke medium (Andersson et al., 1994; Grizotto dan De Menezes, 2002). Singkong  ( Manihot  esculenta  crantz )  dan  ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas )  banyak  ditanam  di Indonesia  karena  mampu  beradaptasi  dengan  iklim tropis  di  Indonesia.  Kandungan  zat  gizi  yang  paling banyak  terdapat  pada  keduanya  adalah  karbohidrat yang  merupakan  sumber  pati.  Kandungan  karbo- hidrat  pada  singkong  adalah  34,7%  dan  pada  ubi jalar  ungu  adalah  31,59%  (Direktorat  Gizi,  2013; Astawan dan Widowati, 2005).
Ubi-ubian seperti singkong dan ubi jalar ungu merupakan  bahan  baku  pembuatan  keripik  yang yang mengandung pati sebagai komposisi terbesar- nya.  Terbentuknya  struktur  poros  pada  bahan  ber- pati  disebabkan  oleh  proses  gelatinisasi  akibat pemanasan,  baik  karena  pengembangan  granula maupun  lucutnya  sebagian material  pati  ke medium (Moza et  al., 2012).  Pembuatan  keripik  berbahan baku  ubi  dapat  dieskplorasi  lebih  dalam  untuk menghasilkan  keripik  yang  renyah.  Ketersediaan bahan ubi di Indonesia juga melimpah.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  pe- ngaruh proses pemanasan berupa pengukusan dan perebusan  sebelum  proses  penggorengan  terhadap
kerenyahan dari keripik singkong dan ubi jalar ungu serta  menentukan  parameter  proses  pemanasan irisan  bahan,  seperti  suhu  dan  waktu,  yang  dapat menghasilkan keripik dengan kerenyahan terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Singkong  varietas  Manggu  usia  panen  9 bulan  dan  ubi  jalar  ungu  varietas  Ayamurasaki  usia panen  4  bulan  digunakan  sebagai  bahan  baku keripik.  Bahan  baku  diperoleh  dari  tengkulak  di daerah  Cikarawang,  Dramaga,  Bogor.  Bahan  baku dipanen  pada  sore  hari  sebelum  hari  dilakukannya percobaan sehingga jarak waktu dari panen dengan penggunaan  bahan  adalah  setengah  hari.  Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sawit.

## Metode
Diagram  alir  metode  percobaan  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Diagram alir metode percobaan

## Produksi keripik
Singkong  dan  ubi  jalar  dikupas  kemudian diiris  dengan  menggunakan slicer AB  Hallde Maskiner  tipe  R6-37  sehingga  diperoleh  irisan dengan ketebalan 1,0±0,5 mm. Irisan singkong yang digunakan  berdiameter  5,0-5,5  cm  dan  irisan  ubi jalar  yang  digunakan  berdiameter  4,0-4,5  cm.  Ter- dapat  tiga  perlakuan  yang  digunakan,  yaitu  kontrol, pengukusan,  dan  perebusan.  Pada  perlakuan kontrol,  irisan  bahan  langsung  digoreng.  Pada  per- lakuan  pengukusan  dan  perebusan,  irisan  bahan dikukus  atau  direbus  terlebih  dahulu,  lalu  digoreng. Penggorengan  irisan  keripik  menggunakan deep  fat fryer Gea  Getra  tipe  EF-88  pada  suhu  180°C. Pengukusan  dilakukan  pada  suhu  100°C  meng-
Produksi keripik singkong dan ubi jalar ungu
Analisis Organoleptik
Analisis fisik

## Analisis proksimat
(juga dilakukan pada keripik singkong kontrol) Keripik perlakuan pemanasan dengan kerenyahan terbaik dan kontrol Analisis statistik
gunakan steamer dan  perebusan  dilakukan  pada suhu  95°C  menggunakan steam  jacketed  kettle. Waktu perlakuan pemanasan irisan singkong adalah 3, 5, dan 7 menit untuk pengukusan serta 1, 2, dan 3  menit  untuk  perebusan.  Waktu  perlakuan  pe- manasan  irisan  ubi  jalar  adalah  1,  2,  dan  3  menit untuk  pengukusan  serta  0,5;  1,0,  dan  1,5  menit untuk  perebusan.  Pemilihan  waktu  maksimum  per- lakuan  pemanasan  didasarkan  pada  dilakukan waktu  sebelum  irisan  bahan  hancur  karena  per- lakuan panas. Waktu penggorengan keripik singkong  adalah  2  menit  untuk  perlakuan  pe- ngukusan  dan  2  menit  20  detik  untuk  perlakuan perebusan. Penggorengan keripik ubi jalar dilakukan selama  1  menit  30  detik  untuk  perlakuan  pe- ngukusan,  sedangkan  untuk  perlakuan  perebusan dilakukan  selama  1  menit  45  detik.  Penirisan dilakukan  selama  5  menit  untuk  semua  perlakuan dengan  meletakkan  irisan  keripik  di  atas  kertas  tisu makan. Produksi keripik dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
Analisis  organoleptik  kerenyahan  keripik  (Choi, 2014)
Uji  rating  pembedaan  ( rating  difference  test ) terhadap  kerenyahan  keripik  dilakukan  dengan bantuan  70  orang  panelis  tidak  terlatih  yang  dipilih secara  acak.  Uji  rating  menggunakan  7  skala kategori  dengan  skala  1  untuk  “amat  sangat  tidak renyah”  dan  skala  7  untuk  “amat  sangat  renyah”. Keripik  dengan  perlakuan  pendahuluan  perebusan dan  pengukusan  irisan  bahan  pada  berbagai  waktu perlakuan  digunakan  sebagai  sampel.  Pada  setiap pengujian  disajikan  empat  sampel  masing-masing untuk perlakuan pengukusan dan perebusan kepada 70  orang  panelis  tidak  terlatih  yang  dipilih  secara acak.

## Analisis  fisik  kerenyahan  keripik  (Saeleaw  dan Schleining, 2011)
Analisis  fisik  berupa  analisis  kerenyahan keripik dengan  uji penekanan  menggunakan texture analyzer TA-XT2 menggunakan spherical ball probe 0,25  inch.  Hasil  ditampilkan  oleh software  texture expert dalam  bentuk  grafik  hubungan  antara  waktu pengukuran  (detik)  terhadap  gaya  (g).  Kerenyahan dihitung  dengan menjumlahkan  gaya antara  puncak pertama sampai puncak maksimum dari grafik  yang dihasilkan,  kemudian  dibagi  dengan  jumlah  puncak dari  puncak  pertama  sampai  puncak maksimum miliki  gaya  yang  lebih  rendah  dan  jumlah  puncak yang  lebih  banyak  sehingga  skornya  akan  lebih rendah.  Sebanyak  tiga  sampel  per  ulangan  diguna- kan  untuk  analisis  fisik.  Pemograman  uji  yang  di- gunakan  mengikuti setting pengukuran  kerenyahan
pada  produk  keripik tortilla yang  terdapat  pada program texture expert .
Gambar 2.  Grafik texture analyzer

## Analisis statistik
Data  kerenyahan  analisis  organoleptik  di- analisis  ragam  sesuai  dengan  model  (1)  untuk rancangan acak lengkap kelompok (panelis sebagai kelompok) (Saefuddin et al., 2009):
Y ij = U + A i + Bj + E ij ................................................(1)
di  mana  Y ij =  pengamatan  pada  faktor  perlakuan waktu taraf ke-i dan panelis ke-j; U = pengaruh rata- rata  sebenarnya  atau  nilai  tengah  umum  (berharga konstan); A i =  pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan waktu; Bj  = pengaruh taraf ke-j faktor panelis; E ij = pengaruh  acak pada  perlakuan waktu taraf ke-i dan panelis ke-j.
Data  kerenyahan  analisis  fisik  dianalisis  ragam sesuai  dengan  model  (2)  untuk  rancangan  acak lengkap (Saefuddin et al., 2009):
Y ij = U + A i + E ij .......................................................(2)
di  mana  Y ij =  pengamatan  pada  faktor  perlakuan waktu  taraf  ke-i  dan  ulangan  ke-j;  U  =  pengaruh rata-rata  sebenarnya  atau  nilai  tengah  umum (berharga konstan); A i =  pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan  waktu;  E ij =  pengaruh  acak  pada  per- lakuan waktu taraf ke-i dan ulangan ke-j.
Model  tersebut  ditelaah  lebih  lanjut  dengan
lanjut.  Waktu  pemanasan  (pengukusan  atau  pe- rebusan)  terdiri  atas  4  taraf  dan  panelis  terdiri  atas 70  taraf.  Tingkat  kepercayaan  yang  digunakan adalah 95%.
Analisis  korelasi  Pearson  digunakan  untuk melihat  keberadaan  dan  kekuatan  korelasi  antara
First Peak 1
Maximum Peak 2
Fo rc e (K g ) Time (s) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 -5 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0
(Gambar  2) . Sampel  yang  lebih  renyah  akan  me- ficance  Difference (LSD) digunakan sebagai  uji menggunakan  analisis   ANOVA.  Uji Least Signi-
hasil  analisis  kerenyahan  organoleptik  dan  fisik. Tingkat  kepercayaan  yang  digunakan  adalah  95%. Skala  kekuatan  koefisien  korelasi  Pearson  (Evans 1996):
- 0,00-0, 19 “sangat lemah”
- 0,20-0, 39 “lemah”
- 0,40-0, 59 “sedang”
- 0,60-0, 79 “kuat”
- 0,80-1, 00 “sangat kuat”

## Analisis proksimat keripik (AOAC, 2006)
Analisis  proksimat  berupa  kadar  air,  abu, lemak,  protein,  dan  karbohidrat  ( by  difference ) terhadap  keripik  dengan  perlakuan  pemanasan (pengukusan  dan  perebusan)  yang  memberikan kerenyahan  terbaik  dan  kontrol  dilakukan  untuk melihat  ada  atau  tidaknya  keterkaitan  perbedaan komposisi  kimia  keripik  antar  perlakuan  terhadap kerenyahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  perlakuan  pemanasan  irisan  bahan terhadap kerenyahan keripik secara organoleptik dan fisik
Berdasarkan  skor  sensori  kerenyahan  keripik pada Tabel 1, secara umum, perlakuan  pemanasan irisan  bahan  sebelum  penggorengan  menghasilkan skor  kerenyahan  keripik  yang  lebih  tinggi  daripada skor  keripik  kontrol  dan  pengaruh  terhadap  skor kerenyahan  signifikan  pada  taraf  5%.  Skor  ke- renyahan  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya waktu  perlakuan.  Hasil  uji  sensori  kerenyahan menunjukkan  bahwa  perlakuan  pengukusan  pada suhu 100°C selama 3, 5, dan 7 menit dan  perebus- an  suhu  95°C  selama  1,  2,  dan  3  menit  terhadap irisan  singkong  sebelum  penggorengan  meningkat- kan  skor  kerenyahan  keripik  secara  sensori.  Per- lakuan  pengukusan  pada  suhu  100°C  selama  1,  2, dan  3  menit  dan  perebusan  suhu  95°C  selama  0,5; 1,0  dan  1,5  menit  terhadap  irisan  ubi  jalar  ungu sebelum  penggorengan  juga  meningkatkan  skor
kerenyahan  keripik  secara  sensori.  Hal  ini  sesuai dengan  studi  yang  dilakukan  oleh  Grizotto  dan  De Menezes  (2002).  Dalam  studi  tersebut,  perebusan irisan  singkong  varietas  IAC  Mantiqueira  dan  IAC 576,70  hingga  3  menit  meningkatkan  skor  pe- nerimaan sensori keripik (5,4) dibandingkan dengan keripik kontrol (4,9).
Skor  kerenyahan  fisik  berdasarkan  rata-rata gaya  dari  kurva  deformasi  gaya  pada  Tabel  1  me- nunjukkan  bahwa  secara  umum  terjadi  penurunan skor  rata-rata  gaya  pada  irisan  bahan  yang  diberi perlakuan pemanasan dibandingkan dengan kontrol. Skor  yang  lebih  rendah  menunjukkan  peningkatan kerenyahan  karena  puncak yang  muncul  lebih banyak  dan  gaya  yang  digunakan  untuk  meng- hancurkan keripik lebih rendah. Produk yang renyah akan  hancur  pada  gaya  yang  rendah  dengan banyak  kejadian  penghancuran  produk  (Luyten et al., 2004).  Produk  dengan  skor  kerenyahan  sensori tinggi  berhubungan  dengan  jumlah  puncak  yang tinggi  pada  kurva  deformasi  gaya  (Chen et  al., 2005).  Kerenyahan  secara  sensori  dapat  diinter- pretasikan sebagai sejumlah kejadian penghancuran produk  di  dalam  mulut  akibat  gaya  yang  rendah (Vincent,  2004).  Studi  oleh  Salvador et  al. (2009) menunjukkan  keripik  kentang  dengan  skor  kere- nyahan sensori rendah dan kekerasan sensori tinggi memiliki  jumlah  puncak  yang  lebih  rendah  pada kurva deformasi gaya.
Pada  umumnya,  skor  pada  perlakuan  pe- ngukusan  dan  perebusan  pada  percobaan  semakin menurun  dengan  meningkatnya  waktu  perlakuan. Perlakuan  perebusan  dan  pengukusan  pada  tekan- an  atmosfer  terhadap  irisan  singkong  varietas  IAC Mantiqueira  dan  IAC  576,70  pada  studi  yang dilakukan  oleh  Grizotto  dan  De  Menezes  (2002) menyebabkan adanya penurunan rata-rata gaya dari kurva  deformasi  gaya  keripik  dibandingkan  dengan kontrol. Pada studi tersebut, secara umum, rata-rata gaya  menurun  dengan  meningkatnya  waktu  per- lakuan.
Tabel 1. Skor kerenyahan keripik dengan uji organoleptik/rating dan fisik
Bahan Skor Pengukusan (Menit) Perebusan (Menit) 0 3 5 7 0 1 2 3 Singkong Rating 5,06 ± 1,05 a 4,29 ± 1,30 b 4,97 ± 1,06 a 5,06 ± 0,98 a 4,41 ± 1,34 e 5,03 ± 1,06 f 4,91 ± 1,04 g 5,09 ± 1,21 f Fisik 493,94 ± 67,22 i 490,75 ± 27,61 i 322,88 ± 43,74 k 242,72 ± 106,55 k 493,94 ± 67,22 l 449,03 ± 5,21 l 319,07 ± 74,78 m 250,53 ± 7,60 m 0 1 2 3 0 0,5 1,0 1,5 Ubi jalar ungu Rating 4,53 ± 0,86 n 5,01 ± 1,04 o 5,16 ± 1,12 o 5,64 ± 0,95 p 4,06 ± 1,05 q 4,59 ± 1,03 r 5,10 ± 1,14 s 5,60 ± 0,98 t Fisik 391,94 ± 96,06 u 473,91 ± 106,72 u 375,85 ± 70,84 u 371,37 ± 37,42 u 391,94 ± 96,0 x 242,48 ± 25,10 y 270,83 ± 43,51 y 223,37 ± 24,82 y
Keterangan: Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda secara nyata pada taraf 5%
0 100 200 300 400 500 600 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 O b je k ti f Subjektif Keripik Singkong
Keripik Ubi Ungu
Hasil  percobaan  ini  sejalan  dengan  studi tersebut.  Perlakuan  pengukusan  pada  suhu  100°C selama 3, 5, dan 7 menit dan perebusan suhu 95°C selama  1,  2,  dan  3  menit  terhadap  irisan  singkong sebelum penggorengan menghasilkan produk dengan kerenyahan secara instrumental lebih tinggi. Perlakuan pengukusan  pada suhu  100°C selama 1, 2,  dan  3  menit  dan  perebusan  suhu  95°C  selama 0,5; 1,0, dan 1,5 menit terhadap irisan ubi jalar ungu sebelum  penggorengan  juga  memberikan  hasil serupa.
Perlakuan  pemasakan  sebelum  penggoreng- an  keripik,  seperti  pengukusan  dan  perebusan, membantu  melonggarkan  jaringan  bahan  melalui pembebasan substansi material jaringan ke medium dan  gelatinisasi  pati  akibat  panas  (Grizotto  dan  De Menezes,  2002;  Andersson et  al., 1994).  Perlakuan perebusan  dapat  mengakibatkan  hilangnya  inte- gritas  membran  sel  yang  menyebabkan  hilangnya turgor dan difusi material selular keluar dari jaringan. Terjadi  juga  pengaruh  panas  pada  struktur  dinding sel  dan  denaturasi  protein  yang  menyebabkan reduksi  adhesi  sel  (Andersson et  al., 1994).  Pada pati,  energi  kinetik  molekul  air  sebagai  medium pemanasan akan melemahkan dan memecah ikatan hidrogen  antar  molekul  pati  sehingga  kekompakkan granula  terganggu.  Air  akan  menggantikan  posisi ikatan  hidrogen  antar  molekul  pati  dengan  mem- bentuk  ikatan  hidrogen  dengan  amilosa  atau amilopektin.  Ikatan  ini  menyebabkan  air  berangsur- angsur  berpenetrasi  ke  dalam  granula  dan  granula mengembang.  Seiring  dengan  meningkatnya  suhu, granula  pati  akan  semakin  mengembang  dan  tidak mampu  lagi  menampung  air  sehingga  pecah. Amilosa dan amilopektin akan keluar dari granula ke dalam  air  (Kusnandar,  2010).  Suhu  gelatinisasi  pati singkong berkisar antara 52-70°C dan ubi jalar ungu sekitar  84°C  (Rickard et  al., 1992;  Richana  dan Widaningrum,  2009).  Suhu  perlakuan  pemanasan pada  percobaan  berada  di  atas  suhu  gelatinisasi awal  singkong  dan  ubi  jalar  ungu  sehingga  irisan bahan  telah  berada  dalam  keadaan  tergelatinisasi akibat perlakuan pemanasan pada percobaan.
Pelonggaran  jaringan  dimaksudkan  untuk mempersiapkan struktur poros pada bahan sebelum proses penggorengan sehingga memaksimalkan pe- ngembangan  keripik  setelah  digoreng.  Pengem- bangan ini menyebabkan terbentuknya matriks solid yang lebih rapuh dengan banyak pori (Saeleaw dan Schleining,  2011).  Pori  memegang  peranan  penting dalam  tekstur  dan  kerenyahan  (Tsukakoshi et  al., 2008).  Studi  yang  dilakukan  oleh  Chanvrier et  al. (2014)  terhadap  sereal  esktrusi  menunjukkan semakin  tinggi  porositas  menyebabkan  peningkatan aerasi produk dan penurunan kekerasan. Studi oleh Nurul et  al. (2009)  menunjukkan  semakin  banyak udara  pada  produk cracker singkong  meningkatkan
derajat  pengembangan  produk.  Kekerasan  produk cracker tersebut  meningkat  seiring  menurunnya  pe- ngembangan produk. Zamre et al. (2012) melakukan studi pada produk makanan ringan ekstrusi berbasis sorgum. Studi tersebut menunjukkan produk dengan rasio  pengembangan  produk  terbesar  memilliki porositas  terbesar,  densitas  kamba  terendah, kekerasan terendah, dan tekstur yang paling disukai dari segi sensori.

## Korelasi  antara  pengukuran  organoleptik  dan fisik
Data  pengukuran  fisik  dikorelasikan  dengan organoleptik  untuk  mendapatkan  kesimpulan  yang dapat  lebih  diandalkan  (Gambar  3).  Hasil  per- hitungan  koefisien  korelasi  Pearson  menunjukkan nilai  -0,60  untuk  keripik  singkong.  Nilai  korelasi  ter- sebut  signifikan  pada  taraf  12%.  Pada  keripik  ubi jalar  ungu,  nilai  koefisien  korelasi  Pearson  me- nunjukkan  nilai  -0,25  dan  signifikan  pada  taraf 55,5%.  Nilai  korelasi  yang  negatif  disebabkan karena  kerenyahan  meningkat  seiring  dengan  nilai skor  kerenyahan  yang  semakin  tinggi  pada  hasil  uji organoleptik  dan  nilai  skor  yang  semakin  rendah pada  hasil  uji  fisik.  Nilai  korelasi  yang  didapat  pada percobaan  yang  tidak  signifikan  pada  taraf  5% menunjukkan kurangnya korelasi antara kerenyahan secara sensori dengan fisik.
Gambar 3.  Korelasi  analisis  organoleptik  dan  fisik pada  keripik  perlakuan  pengukusan dan perebusan
Walaupun  korelasi  yang  dihasilkan  lemah, hasil  pengukuran  kerenyahan  secara  organoleptik dan  fisik  secara  umum  sama-sama  menunjukkan adanya  peningkatan  kerenyahan  keripik  akibat perlakuan  pendahuluan  pemanasan.  Kerenyahan juga  meningkat  seiring  dengan  peningkatan  waktu perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan pendahuluan  berupa  pengukusan  dan  perebusan
irisan  bahan  sebelum  digoreng  terbukti  dapat  ber- manfaat  untuk  meningkatkan  kerenyahan  keripik singkong  dan  ubi  jalar  ungu.  Paten  penemuan Evans et  al. (1993)  menunjukkan  bahwa  keripik kentang  yang  mengalami  perlakuan  pengukusan dan hot  washing sebelum  proses  penggorengan menghasilkan  kerenyahan  yang  diinginkan  dengan tekstur  yang  tidak  keras  dan mouthfeel yang  baik. Perebusan dan pengukusan irisan singkong sebelum  penggorengan  memberikan  pengaruh signifikan terhadap kerenyahan keripik (Grizotto dan De Menezes, 2002).
Berdasarkan  hasil  percobaan,  pengukusan irisan  singkong  selama  5  menit  pada  suhu  100°C dapat  menjadi  waktu  terbaik  untuk  meningkatkan kerenyahan keripik karena tidak berbeda nyata pada taraf  5%  dengan  pengukusan  7  menit  yang  mem- berikan kerenyahan terbaik secara organoleptik dan fisik.  Perebusan  irisan  singkong  selama  3  menit pada  suhu  95°C  menjadi  waktu  terbaik  untuk  me- ningkatkan  kerenyahan  keripik  dan  berbeda  nyata pada  taraf  5%  dengan  perlakuan  lainnya  (ber- dasarkan  hasil  analisis  organoleptik).  Perlakuan pengukusan  irisan  ubi  jalar  ungu  pada  suhu  100°C selama  3  menit  dan  perebusan  pada  suhu  95°C selama  1,5  menit  menjadi  waktu  terbaik  untuk  me- ningkatkan  kerenyahan  memberikan  kerenyahan tertinggi  baik  secara  organoleptik  maupun  fisik  dan berbeda  nyata  pada  taraf  5%  dengan  perlakuan lainnya.

## Hasil analisis proksimat keripik
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dan  fisik, sampel  keripik  singkong  dengan  perlakuan  pe- ngukusan 7 menit dan perlakuan perebusan 3 menit serta  sampel  keripik  ubi  jalar  ungu  dengan  per- lakuan  pengukusan  3  menit  dan  perlakuan  pe- rebusan  1,5  menit  memiliki  kerenyahan  tertinggi, sehingga  dilakukan  uji  proksimat  terhadap  sampel dengan perlakuan-perlakuan tersebut dan kontrol.
Hasil  uji  proksimat  pada  Tabel  2  dan  3 menunjukkan  terdapat  perubahan  jumlah  zat  gizi akibat  perlakuan  pemanasan  sebelum  penggoreng- an.  Perlakuan  pendahuluan  menyebabkan  pe- nurunan  zat  gizi  pada  keripik,  seperti  mineral, protein,  dan  karhohidrat.  Hal  ini  disebahkan  karena lucutnya  sebagian  zat  gizi  ke  air  yang  merupakan medium (Baiyeri et al., 2011). Studi oleh Kumar dan Aalbersberg  (2006)  mengenai  perbandingan  nutrisi singkong  dan  talas  yang  direbus  dengan  di- panggang.  Persen  retensi  sukrosa  pada  singkong dan  talas  yang  diberi  perlakuan  rebus  (63%  dan 80%)  lebih  rendah  dari  perlakuan  panggang  (92% dan  103%)  karena  difusi  sukrosa  ke  air  yang digunakan  untuk  merebus.  Kadar  pati  juga  me- ngalami  penurunan  lebih  besar  pada  singkong  dan talas  yang  direbus  daripada  dipanggang  akibat
larutnya  pati  dalam  air  perebusan.  Kadar  abu  juga mengalami  penurunan  lebih  besar  pada  perlakuan rebus daripada panggang karena adanya komponen inorganik yang terbawa oleh air rebusan.
Perlakuan  pemanasan  irisan  bahan  mem- pengaruhi  kenaikan  kadar  lemak  dari  keripik.  Kadar lemak  yang  meningkat  berasal  dari  minyak  goreng yang  berpenetrasi  ke  dalam  bahan.  Perlakuan pemanasan  irisan  bahan  yang  menaikkan  kadar  air awal  irisan  bahan  sebelum  penggorengan  dapat menyebabkan kenaikan jumlah minyak yang diserap oleh  keripik.  Saat  penggorengan,  air  yang  terdapat pada  irisan  akan  menguap  dan  keluar  dari  bahan dan  meninggalkan  ruang  untuk  dimasuki  oleh minyak  (Dana  dan  Saguy,  2006).  Studi  yang  di- lakukan  oleh  Pedreschi  dan  Moyano  (2005)  me- nunjukkan  terjadi  kenaikan  minyak  yang  diserap keripik  kentang  pada  irisan  yang  mengalami  per- lakuan  blansir  dibandingkan  dengan  tanpa  per- lakuan.  Kadar  lemak  kemungkinan  dapat  mem- pengaruhi  tekstur  dari  keripik.  Studi  oleh  Kita et  al. (2007)  menunjukkan  kenaikan  suhu  penggorengan dapat  mengurangi  penyerapan  minyak  pada  keripik kentang  yang  juga  menyebabkan  penurunan  ke- kerasan  dari  keripik.  Hasil  uji  kerenyahan  secara organoleptik  dan  fisik  menunjukkan  bahwa  keripik yang  diberi  perlakuan  pengukusan  dan  perebusan mengalami  peningkatan  kerenyahan  memperlihat- kan  bahwa  peningkatan  kadar  lemak  tidak  mem- pengaruhi kerenyahan.
Tabel 2. Hasil  analisis  proksimat  keripik  singkong
(basis kering) (%) Kontrol Kukus Rebus Air 5,74 ± 0,05 7,25 ± 0,13 4,62 ± 0,11 Abu 1,72 ± 0,02 1,28 ± 0,02 0,40 ± 0,01 Lemak 29,16 ± 0,69 38,85 ± 0,69 35,31 ± 0,60 Protein 2,00 ± 0,01 1,26 ± 0,01 1,32 ± 0,01 Karbohidrat 61,39 ± 0,66 51,36 ± 0,85 58,36 ± 0,49 Tabel 3. Hasil  analisis  proksimat  keripik  ubi  jalar ungu (basis kering) (%) Kontrol Kukus Rebus Air 5,06 ± 0,11 1,14 ± 0,03 2,35 ± 0,01 Abu 1,99 ± 0,02 1,97 ± 0,06 0,57 ± 0,01 Lemak 25,71 ± 1,05 34,21 ± 0,13 39,81 ± 0,23 Protein 1,99 ± 0,08 3,56 ± 0,04 3,14 ± 0,10 Karbohidrat 64,75 ± 0,55 59,06 ± 0,15 54,13 ± 0,03
Kadar  air  merupakan  faktor  penting  yang berpengaruh terhadap kerenyahan. Kadar air produk yang  lebih  tinggi  menghasilkan  kerenyahan  yang lebih rendah (Luyten dan van Vliet, 2006). Kadar air keripik  singkong  perlakuan  pengukusan  (7,25%) lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  kontrol (5,74%).  Hal  ini  disebabkan  karena  perlakuan  pe- ngukusan  meningkatkan  kadar  air  awal  irisan singkong  sebelum  digoreng.  Kadar  air  keripik singkong perlakuan perebusan (4,62%) lebih rendah dari  kontrol  (5,74%)  karena  waktu  penggorengan irisan  singkong  yang  sedikit  lebih  lama.  Hasil  uji kerenyahan  secara  organoleptik  dan  fisik  me- nunjukkan  bahwa  kadar  air  keripik  singkong  per- lakuan  pengukusan  yang  lebih  tinggi  dari  kontrol tidak  menurunkan  kerenyahan  dari  keripik.  Pada keripik  ubi  jalar  ungu,  sampel  dengan  perlakuan pengukusan  dan  perebusan  memiliki  kadar  air (1,14%  dan  2,35%)  lebih  rendah  dari  kontrol (5,06%).  Hal  ini  kemungkinan  dapat  mempengaruhi kerenyahan dari produk keripik tersebut. Namun, hal ini  memerlukan  pengujian  lebih  mendalam  lagi. Beberapa  perbedaan  perubahan  kenaikan  atau penurunan  kandungan  zat  gizi  pada  singkong  dan ubi  jalar  ungu  kontrol  dengan  perlakuan  dapat  di- sebabkan  karena  perbedaan  profil  struktur  dari kedua bahan tersebut.

## KESIMPULAN
Perlakuan  pengukusan  dan  perebusan  irisan singkong dan ubi jalar ungu sebelum penggorengan berpengaruh  terhadap  peningkatan  kerenyahan keripik  ( P <0,05).  Perlakuan  pengukusan  5  menit pada  suhu  100°C atau  perebusan  3  menit  pada 95°C  terhadap  irisan  singkong  sebelum  peng- gorengan  menjadi  waktu  terbaik  untuk  meningkat- kan kerenyahan  keripik  dibandingkan  dengan  tanpa perlakuan  (kontrol).  Perlakuan  pengukusan  irisan ubi  jalar  ungu  3  menit  pada  100°C  atau  perebusan 1,5  menit  pada  95°C  sebelum  penggorengan menjadi  waktu  terbaik  untuk  meningkatkan  ke- renyahan  keripik  dibandingkan  dengan  kontrol. Pengaruh  perbedaan  kadar  air  dan  lemak  keripik singkong  perlakuan  dengan  tanpa perlakuan pengukusan dan perebusan tidak berpengaruh pada kerenyahan keripik singkong.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2006.  Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analytical  Chemist. Washington DC.
Andersson  A,  Gekas  V,  Lind  I,  Oliveira  F,  Oste  R.
1994.  Effect  of  preheating  on  potato  texture. Cr  Rev  Food  Sci  34:  229-251.  DOI:  10.1080/ 10408399409527662.
Astawan  M,  Widowati  S.  2005.  Evaluasi  Mutu  Gizi dan  Indeks  Glikemik  Ubi  Jalar  sebagai  dasar Pengembangan  Pangan  Fungsional.  Laporan Hasil Penelitian RUSNAS Diversifikasi Pangan  Pokok.  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Baiyeri  KP,  Aba  SC,  Otitoju  GT,  Mbah  OB.  2011. The  effects  of  ripening  and  cooking  method on  mineral  and  proximate  composition  of plantain  ( Musa  sp.  AAB  cv.  ‘Agbagba’ )  fruit pulp.  Afr  J  Biotechnol  10:  6979-6984.  DOI: 10.5897/AJB11.607.
Chanvrier    HA,  Jakubczyk  E,  Gondek  E,  Gumy  J. 2014.  Insights  into  the  texture  of  extruded cereals:  Structure  and  acoustic  properties. Innov  Food  Sci  Emerg  24:  61 –68.  DOI:  DOI: 10.1016/j.ifset.2013.11.013.
Chen  J,  Karlsson  C,  Povey  M.  2005.  Acoustic envelope  Detector  for  crispness  assessment of biscuits. J Texture Stud  36: 139 –156. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2005.00008.x.
Choi SE. 2014. Sensory Evaluation. Di dalam: Food Science, an Ecological Approach. Edelstein S, editor.  Jones  &  Bartlett  Learning,  Burlington, Massachusetts.
Dana  D,  Saguy  IS.  2006.  Review:  Mechanism  of  oil uptake  during  deep-fat  frying  and  the surfactant effect-theory and myth. Adv Colloid Interface  128-130:  267-272.  DOI:  10.1016/j. cis.2006.11.013.
Direktorat  Gizi.  2013.  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta.
Evans  GG,  Smith  JSS,  Wilkes  MS,  Wrathall  KR. 1993  Mei  12.  Crisps.  United  Biscuits  Limited UK EP 0331387 B1.
Evans  JD.  1996.  Straightforward  Statistics  for  the Behavioral  Sciences.  Brooks/Cole  Publishing. Pacific Grove, California.
Grizotto R, De Menezes HC. 2002. Effect of cooking on the crispness of cassava chips. J Food Sci 67:  1219-1223.  DOI:  10.1111/j.1365-2621. 2002.tb09480.x.
Kita  A,  Lisin´ska  G,  Gołubowska  G.  2007.  The effects  of  oils  and  frying  temperatures  on  the texture  and  fat  content  of  potato  crisps.  Food Chem  102:  1-5.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2005.08.038.
Kumar S, Aalbersberg B. 2006. Nutrient retention  in foods  after  earth-oven  cooking  compared  to other forms of domestic cooking, 1. Proximates, carbohydrates and dietary fiber. J Food  Compos  Anal  19:  302 –310.  DOI: 10.1016/j.jfca.2005.06.007.
Kusnandar  F.  2010.  Kimia  Pangan.  Dian  Rakyat,
Jakarta.
Luyten H, Plijter JJ, van Vliet T. 2004.
Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature  review  with  discussion.  J  Texture Stud 35: 445 –492: DOI: 10.1111/j.1745-4603. 2004.35501.x.
Luyten  H,  van  Vliet  T.  2006.  Acoustic  emission, fracture  behavior  and  morphology  of  dry crispy  foods:  a  discussion  article.  J  Texture Stud 37: 221 –240. DOI: 10.1111/j.1745-4603. 2006.00049.x.
Moza MI, Mironescu M, Florea A. 2012. Influence of physical  treatments  on  the  potato  starch granules  micro-  and  ultrastructure.  Bull  Univ Agric Sci Vet  Med 69: 304-311.
Nurul  H,  Boni  I,  Noryati  I.  2009.  The  effect  of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the  linear  expansion,  oil  absorption,  colour and hardness of fish crackers. Int Food Res J 16: 159 –165.
Pedreschi  A,  Moyano  P.  2005.  Oil  uptake  and
Food  Eng  70:  557 –563.  DOI:  10.1016/j.
jfoodeng.2004.10.010.
Pedreschi  F,  Moyano  P,  Santis  N,  Pedreschi  R. 2007.  Physical  properties  of  pre-treated potato  chips.  J  Food  Eng  79:  1474 –1482. DOI: 10.1016/ j.jfoodeng.2006.04.029.
Richana  N,  Widaningrum.  2009.  Penggunaan tepung  dan  pasta  dari  beberapa  varietas  ubi alar sebagai bahan baku mi. J Pascapanen 6: 43-53.
Rickard  JE,  Blanshard  JMV,  Asaoka  M.  1992. Effects  of  cultivar  and  growth  season  on  the gelatinization  properties  of  cassava  ( Manihot esculenta ) starch. J Sci Food Agric 59: 53 –58.
DOI: 10.1002/jsfa.2740590108.
Saefuddin  A,  Notodiputro  KA,  Alamudi  A,  Sadik  K.
2009. Statistika Dasar. Grasindo, Jakarta.
Saeleaw  M,  Schleining  G.  2011.  Effect  of  frying parameters on crispiness and sound emission of  cassava  crackers.  J  Food  Eng  103:  229- 236. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.10.010.
Salvador  A,  Varela  P,  Sanz  T,  Fiszman  SM.  2009.
Understanding  potato  chips  crispy  texture  by simultaneous fracture and acoustic measurements,  and  sensory  analysis.  LWT- Food  Sci  Technol  42:  763 –767.  DOI: 10.1016/j.lwt.2008.09.016.
Thanatuksorn  P,  Kajiwara  K,  Suzuki  T.  2007.
Characterization  of  deep-fat  frying  in  a  wheat flour-water  mixture  model  using  a  state diagram.  J  Sci  Food  Agric  87:  2648 –2656. DOI: 10.1002/jsfa.3027.
Tsukakoshi  Y,  Naito  S,  Ishida  N.  2008.  Fracture intermittency  during  a  puncture  test  of  cereal snacks  and  its  relation  to  porous  structure. Food  Res  Int  41:  909 –917.  DOI:  10.1016/j. foodres.2007.11.010.
Vincent JFV. 2004. Application of fracture
Anal 11:  695-704.  DOI:  10.1016/j.engfailanal.
2003.11.003.
Visser  J.  2007.  Development  and  loss  of  crispness during the frying of French fries. http://www.agfdt.de/loads/kt07/visser.pdf [23 Februari 2014].
Zamre  MB,  Jadhav  MV,  Annapure  US.  2012.
Process  optimization  and  characterization  of sorghum  based  extruded  product.  J  Food  Sci Eng 2: 367-375.
texture  development  in  fried  potato  slices. J
mechanics  to  the  texture  of  food . Eng  Fail