journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Minuman Probiotik Susu Kambing Peranakan Etawa dengan Suplementasi Ekstrak Buah Lakum ( Cayratia trifolia (L.) Domin)
Eka Putri Risyani 1 , Edy Permadi 2 , Maherawati 3 , Retno Budi Lestari 4 * 1,2,4 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura
3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura
Jurnal Triton, Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687 /jt.v13i2.238
Susu  kambing  Peranakan  Etawa  (PE)  memiliki  kandungan nutrisi  yang  baik  sehingga  berpotensi  sebagai  minuman probiotik,  namun  susu  kambing  (PE)  kurang  diminati  oleh masyarakat karena memiliki aroma khas. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas minuman probiotik yaitu dengan suplementasi  ekstrak  buah  lakum  (EBL).  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  suplementasi  ekstrak buah lakum (EBL) terhadap kualitas pH, aktivitas antioksidan, dan  total  bakteri  asam  laktat  serta  formula  terbaik  minuman probiotik  susu  kambing  PE.  Metode  pada  penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  perakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi ekstrak buah lakum yang berbeda (P 0 : 0 ml; P 1 : 0,5 ml; P 2 : 1 ml; P 3 : 1,5 ml; P 4 : 2 ml; P 5 : 2,5 ml dan P 6 : 3 ml) dengan 4 ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu uji pendahuluan (skrining fitokimia), nilai pH, aktivitas antioksidant, dan total Bakteri Asam Laktat (BAL).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  minuman probiotik  susu  kambing  Peranakan  Etawa  (PE)  dengan suplementasi  ekstrak  buah  lakum  memberikan  pengaruh terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  total  bakteri  asam  laktat. Sedangkan  pada  peneitian  ini  tidak  memberikan  pengaruh pada  nilai  pH.  Formula  terbaik  minuman  probiotik  susu kambing Peranakan Etawa (PE) dengan suplementasi ekstrak buah  sebanyak  1,5%  (P3)  dengan  aktivitas  antioksidan 56,65%, nilai pH 4,05 dan total bakteri asam laktat 9,7 x 10 7 CFU/ml.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 11/03/2022
Diterima dalam bentuk revisi 08/08/2022 Diterima dan disetujui 24/08/2022 Tersedia online 15/12/2022
Kata kunci Kambing Lakum Probiotik
Susu © 2022 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : retno.budi.l@faperta.untan.ac.id retno.budi.l@faperta.untan.ac.id 1 , ekaputririsyani@gmail.com 2 , maherawati@faperta.untan.ac.id 3 , edy.permadi@faperta.untan.ac.id 4
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .

## ABSTRACT
Peranakan  etawa  goat's  milk  (PE)  has  good nutritional  content,  so  it  has  the  potential  as  a probiotic  drink.  However,  goat's  milk  (PE)  is  less attractive  to  the  public  because  it  has  a  distinctive scent.  One  alternative  to  improve  the  quality  of probiotic drinks is supplementing lakum fruit extract (LFE). This research aims to determine the effect of lakum fruit  extract  supplementation  on  pH  quality, antioxidant  activity,  total  lactic  acid  bacteria,  and the  best  formula  for  PE  goat  milk  probiotic  drink. This study used a Randomized Block Design (RBD) method with one factor is different concentrations of lakum fruit extract (P0: 0 ml; P1: 0.5 ml; P2: 1 ml;
P3: 1.5 ml; P4: 2 ml; P5: 2.5 ml and P6: 3 ml) with four  replications.  The  parameters  observed  in  this study  were  the  preliminary  test  (phytochemical screening), pH value, antioxidant activity, and total LAB. The results showed that PE goat milk probiotic drink  with  lakum  fruit  extract  supplementation affected  antioxidant  activity  and  total  lactic  acid bacteria.  Meanwhile,  this  research  does  not  affect the  pH  value.  The  best  formula  for  PE  goat  milk probiotic drink with lakum fruit extract supplementation  is  1.5%  (P3)  with  56.65% antioxidant activity, a pH value of 4.05, and a total lactic acid bacteria 9.7 x 107 CFU /ml.

## PENDAHULUAN
Susu  kambing  memiliki  kandungan lemak  dan  protein  yang  lebih  mudah  dicerna karena  susu  kambing  memiliki  globula  lemak dan protein yang lebih kecil dari susu sapi dan mengandung  asam  lemak  berantai  pendek  dan ukuran  partikel  yang  lebih  kecil (Moeljanto et al ., 2002) . Susu kambing mengandung zat gizi yang  tinggi,  seperti:  karbohidrat  4,40g/100g, protein  3,10  g/100  g,  dan  lemak  3,50  g/100  g (Arora et  al .,  2013) .  Kandungan  gizi  susu kambing memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai  minuman  fungsional  untuk  kesehatan salah satunya yaitu minuman probiotik.
Minuman  probiotik  atau  yang  dikenal dengan  yoghurt  merupakan  salah  satu  jenis minuman  fungsional  dari  proses  fermentasi yang memiliki efek kesehatan serta mengandung mikroba jenis bakteri asam laktat. Probiotik  merupakan  produk  hasil  fermentasi bakteri asam laktat yang yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan  dan  mencegah  serta  menyeleksi mikroba  yang  tidak  berfungsi (Primurdia  &
Kusnadi,  2014) .  Salah  satu  jenis  minuman probiotik  yang  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat  adalah  yoghurt.  Saat  ini  produk pangan  banyak  dikembangkan  dengan  konsep pemanfaatan  bahan  alami  sehingga  produk yang dihasilkan rendah zat kimia yang bersifat residu  bagi  tubuh  jika  dikonsumsi  terus menerus (Putri,  2017) .  Demikian  halnya  pada pengembangan minuman yoghurt, salah satunya  yaitu  dengan  penambahan  ekstrak buah–buahan dengan tujuan untuk meningkatkan produk seperti mutu fisik, kimia dan mikrobiologis (Reid, 2015) . Salah satu jenis buah  yang  dapat  ditambahkan  pada  minuman yoghurt yaitu buah Lakum.
Lakum  ( Cayratia  trifolia (L.)  Domin) merupakan  salah  satu  tumbuhan  endemik Kalimantan  Barat  yang  umumnya  disebut “Anggur Borneo”. Tumbuhan Lakum termasuk dalam  famili Vitaceae yang  merupakan  salah satu  tumbuhan  herba.  Tumbuhan  Lakum memiliki buah yang berwarna ungu kehitaman ketika  buah  telah  matang.  Buah  tumbuhan lakum  berwarna  ungu  menunjukkan  adanya pigmen    dari    golongan  antosianin (Neliyanti,
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230 Risyani et al .
2014) .  Ekstrak  buah  lakum    memiliki kandungan  senyawa  flavonoid,  saponin  dan alkaloid,  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan. Kandungan senyawa antioksidan seperti flavonoid,  saponin  dan  alkaloid  pada  buah lakum dapat meningkatkan aktivitas antioksidan  dalam  menangkal  radikal  bebas yang  terdapat  pada  produk  olahan  susu  yaitu minuman probiotik susu kambing. Berdasarkan hal  tersebut  maka  perlu  dilakukan  penelitian minuman  probiotik  susu  kambing  PE  dengan suplementasi  ekstrak  buah  lakum  ( Cayratia, (L.) Domin).

## MATERI DAN METODE
Bahan  utama  pada  penelitian  ini  yaitu susu  kambing  PE  yang  dibeli  dari  peternakan sebanyak  700  ml  untuk  7  perlakuan  di  Desa Sungai itik Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten  Kubu  Raya,  buah  lakum  diperoleh dari Kecamatan Sungai Kakap Kabupaten Kubu Raya,  starter Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh dari Program  Studi  Peternakan  Fakultas  Pertanian Universitas Tanjungpura, Aquades, etanol 96%, DPPH  (1,1-diphenyl-2-pikrilhidrazil),  media MRS  ( De  Man  Rogosa  and  Sharpe) Agar, larutan buffer pH 4 dan pH7, NaCl dan spiritus.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  satu  faktor,  perlakuan pada  penelitian  ini  yaitu  konsentrasi  ekstrak buah lakum terdiri dari 7 perlakuan konsentrasi berbeda  dengan  4  ulangan  pada  setiap perlakuan.  Perlakuan  yang  digunakan  yaitu sebagai berikut:
P 0 : 100 ml susu + 0 % ekstrak buah lakum P 1 : 100 ml susu + 0,5 % ekstrak buah lakum
P 2 : 100 ml susu + 1 % ekstrak buah lakum P 3 : 100 ml susu + 1,5 % ekstrak buah lakum P 4 : 100 ml susu + 2,0 % ekstrak buah lakum P 5 : 100 ml susu + 2,5 % ekstrak buah lakum P 6 : 100 ml susu + 3 % ekstrak buah lakum Ekstrak buah lakum
Ekstrak buah lakum (EBL) dibuat dengan mengacu  pada  metode Kurniadi et  al .  (2018) , yang  dimodifikasi.  Buah  lakum  dihaluskan kemudian  ditambahkan  etanol  96%  dengan perbandingan  1:5  (buah  lakum  :  etanol)  dan kemudian    dimaserasi  dalam beaker  glass dan tertutup rapat. Rendaman buah lakum diaduk 3 kali  dalam  sehari,  kemudian  setelah  24  jam disaring untuk memisahkan filtratnya.
Kemudian  ampas  yang  sudah  terpisah  dari filtratnya ditambahkan kembali etanol 96% dan dimaserasi  24  jam.  Lakukan  langkah  tersebut berulang sampai 4 x 24 jam. Filtrat buah lakum yang sudah terkumpul selama 4 hari dipekatkan dengan rotary evaporator pada suhu 70-75°C.

## Skrining fitokimia buah lakum
Skrining Fitokimia Ekstrak Buah Lakum dianalisis berdasarkan Harborne (1987) .
Alkaloid; 40 ml ekstrak buah lakum ditambahkan 2 ml kloroform dan 2 ml amoniak kemudian  disaring.  Filtrat  ekstrak  buah  lakum ditambahkan  5  tetes  H 2 SO 4 pekat  kemudian dihomogenkan  hingga  terbentuk  dua  lapisan. Fraksi asamnya diambil, kemudian ditambahkan  pereaksi  Mayer  dan  Dragendorff masing-masing  5  tetes.  fenolik;  40  ml  ekstrak buah  lakum  ditambahkan  10  tetes  FeCl 3 1%. Ekstrak  buah  lakum  positif  mengandung  fenol jika  menghasilkan  warna  hijau,  merah,  ungu, biru, atau hitam pekat. Flavonoid; 40 ml ekstrak buah  lakum  ditambahkan  dengan  100  ml  air
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .
panas  dan  direbus  selama  5  menit,  kemudian disaring.  5  ml  filtrat  ekstrak  buah  lakum ditambahkan 0,05 mg serbuk Mg dan 1 ml HCl pekat,  kemudian  dihomogenkan.  Saponin;  40 ml ekstrak buah  lakum ditambahkan 10 ml air sambil  dihomogenkan selama  1  menit, kemudian  ditambahkan  2  tetes  HCl  1  N.  Jika buih  yang  terbentuk  tetap  stabil  selama  ±  7 menit,  ekstrak  positif  mengandung  saponin. Steroid/Triterpenoid; 40 ml ekstrak buah lakum ditambahkan 10 tetes CH 3 COOH glasial dan  2 tetes  H 2 SO 4 .  Larutan  dihomogenkan  dengan selama  beberapa  menit.  Steroid  memberikan warna  biru  atau  hijau,  sedangkan  triterpenoid memberikan warna merah atau ungu.

## Pembuatan yoghurt
Yoghurt  dibuat  dengan  mengacu  pada metode Murti  (2014) dan Wibawanti  & Rinawidiastuti  (2018) yang  telah  dimodifiksi.
Susu kambing 100 ml dipasteurisasi pada suhu 75°C  selama  15  detik,  kemudian  suhu  susu diturunkan  hingga  30°C.  Kemudian  susu ditambahkan  ekstrak  buah  lakum  dengan konsentrasi yaitu, P 0 (0%), P 1 :0,5%, P 2 : 1%, P 3 :  1,5%,  P 4 :  2%,  P 5 :  2,5%  dan  P 6 :  3% homogenkan agar ekstrak buah lakum dan susu tercampur sempurna. Setelah homogen, kemudian  tambahkan  starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus sebanyak 2%. Kemudian diinkubasi pada suhu 30-40°C selama 24 jam di dalam incubator .

## Uji pH
Pengujian  pH  menggunakan  metode AOAC (2005) . Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Sampel  yoghurt  diambil  sebanyak  10  ml  dan dimasukkan  kedalam beaker  glass .  Kemudian
pH  meter  dimasukan  kedalam beaker  glass yang  berisi  sampel  minuman  probiotik  susu kambing  dengan  ekstrak  buah  lakum,  dan tunggu  hingga  beberapa  saat  hingga  diperoleh pembacaan pH yang stabil. Elektroda diangkat kemudian  dibilas  menggunakan  aquadest, untuk selanjutnya digunakan lagi.

## Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan dianalisis, mengacu  pada  metode Wahdaningsih et  al .
(2011) dengan modifikasi. Isolasi larutan dalam kloroform  dengan  beberapa  konsentrasi  (1-32 g/ml) sebanyak 1,2 ml ditambah 0,3 ml 0,5 mM. Larutan  DPPH  dalam  kloroform  sehingga volume  total  campuran  menjadi  1,5  ml,  dan larutan dihomogenkan. Setelah diinkubasi pada suhu  kamar  selama  30  menit,  sisa  DPPH ditentukan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Pengujian juga  dilakukan  pada  blanko.  (larutan  DPPH, yang tidak mengandung bahan uji) dan kontrol positif  kuersetin.  Rumus  menghitung  DPPH radikal scavenger(%)
Antioxidant activity (%) = ( 𝐴 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘−𝐵 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒) 𝐴 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘 𝑥 100%

## Total bakteri asam laktat
Total  bakteri  asam  laktat  dianalisis mengacu  metode Standar  Nasional  Indonesia,
(2009) .  Sampel  yoghurt  1  ml  ditambahkan dengan 10 ml pengencer NaCl fisiologis 0,85% steril  untuk  memperoleh  pengenceran  10 -1 . Pindahkan 1 ml suspensi dari pengenceran 10 -1 dengan  pipet  steril  ke  dalam  9  ml  larutan pengencer  fisiologis  NaCl  0,85%  yang  bersih kemudian dihomogenkan. Inokulasi pengenceran  10 -2 diperoleh.  Pengenceran dilanjutkan  hingga  pengenceran  10 -5 dan  10 -6 .
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .
Dari  pengenceran  10 -5 dan  10 -6 ,  diambil  1  ml menggunakan  mikropipet  dan  tuang  ke  dalam cawan  petri  steril  dengan  media  MRS  Agar. Cawan petri diinkubasi menggunakan inkubator selama  48  jam  pada  suhu  30°C.  Kemudian dihitung  jumlah  mikroba  (CFU/ml)  dengan penghitung koloni.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian kemudian  dianalisis  menggunakan  ANOVA. Jika  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Skrining fitokimia ekstrak buah lakum
Skrining  fitokimia  merupakan  analisis kualitatif  untuk  membuktikan  kandungan senyawa metabolit sekunder pada ekstrak buah lakum. Metabolit sekunder yang terdapat dalam suatu  ekstrak  dapat  diidentifikasi  dengan melihat  perubahan  warna  dan  ciri  khas  yang dihasilkan  dari  penambahan  reagen  tertentu. Berdasarkan  hasil  skrining  fitokimia  dengan pengujian  warna  menunjukkan  bahwa  ekstrak buah  lakum  mengandung  beberapa  senyawa metabolit  sekunder  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil Skrining Fitokimia Ekstrak Buah Lakum
No. Metabolit Sekunder Hasil Pengamatan Keterangan 1 Alkaloid (Mayer) + Terbentuk endapan putih 2 Alkaloid (Dragendroff) + Terbentuk endapan merah bata 3 Flavonoid + Larutan berwarna merah 4 Saponin - Tidak terbentuk busa 5 Fenolik + Larutan berwarna hijau kehitaman 6 Steroid/ triterpenoid + Larutan berwarna merah bata
Keterangan: (+): Mengandung senyawa metabolit sekunder, (-): Tidak mengandung senyawa metabolit sekunder
Hasil uji skrining fitokimia menunjukkan
bahwa  ekstrak  buah  lakum  mengandung alkaloid, flavonoid, fenolat, dan steroid/triterpenoid. Ekstrak buah lakum memiliki kandungan senyawa alkaloid, flavonoid, triterpenoid, dan fenol. Lakum yang telah  matang  memiliki  kandungan  metabolit sekunder  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan meliputi flavonoid, pigmen antosianin, alkaloid dan saponin.
Berdasarkan  hasil  analisis  skrining fitokimia diketahui bahwa  ekstrak buah lakum positif mengandung senyawa alkaloid.
Dibuktikan  terbentuknya  endapan  warna  putih setelah  ditambahkan  pereaksi  mayer  dan terbentuk endapan merah bata setelah ditambahkan pereaksi dragendroff. Kandungan flavonoid dibuktikan dengan adanya perubahan warna setelah ditambahkan serbuk magnesium dan HCl pekat. Flavonoid merupakan senyawa polifenol  yang  memiliki  sejumlah  gugus hidroksil  sehingga  cenderung  bersifat  polar. Flavonoid mengandung senyawa fenol, sehingga terjadi perubahan warna jika ditambah larutan  basa  atau  amonia (Demirezer et  al .,
2001) .
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .
Hasil analisis fitokimia senyawa saponin, menunjukkan  bahwa  ekstrak  buah  lakum  hasil negatif karena tidak terbentuk busa yang stabil selama  ±7  menit.  Menurut Harborne  (1987) , pada  ekstrak  yang  mengandung  saponin  akan membentuk  busa  yang  banyak  ketika  dikocok dengan  air.  Sesuai  dengan  pendapat  Latifah (2015),  yang  menyatakan  bahwa  saponin merupakan  zat  yang  memiliki  senyawa  aktif karena  bersifat  sabun.  Uji  steroid/triterpenoid ekstrak  buah  lakum  menunjukkan  hasil  positif mengandung  triterpenoid,  dimana terjadi perubahan  warna  pada  larutan  sampel.  Warna hijau  menunjukan  positif  steroid  dan  merah menunjukkan positif triterpenoid. pH minuman probiotik
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa minuman probiotik yoghurt berbahan dasar susu kambing PE yang ditambah  ekstrak  buah  lakum  (EBL)  tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH (P>0,05). Hasil  analisis  pH  pada  yoghurt  susu  kambing PE dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Pengaruh EBL terhadap
pH Minuman Probiotik
Berdasarkan  Gambar  1,  nilai  pH  yogurt susu  kambing  PE  dengan  penambahan  ekstrak buah lakum berkisar antara 3,91–4,23. Nilai pH yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan P0:0% hingga P4:2% memiliki rata-rata pH 4,05–4,23
untuk memenuhi standar pH yoghurt yang baik. Menurut Food  Standards  Australia  New Zealand  (2014) ,  pH  yoghurt  yang  sesuai berkisar  antara  4,00  hingga  4,50,  sedangkan pada  perlakuan  P5:2,5%  dan  P6:3%,  pH yoghurt  menurun,  rata-rata  pH  masing-masing adalah 3,94 dan 3,91. Hasil pengukuran nilai pH minuman probiotik yoghurt susu kambing yang ditambah ekstrak buah lakum memiliki nilai pH asam dan menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi penambahan ekstrak buah lakum. Menurut Martharini &
Indratiningsih  (2017) ,  penurunan  nilai  pH setelah fermentasi disebabkan oleh pemecahan laktosa  dalam  susu  oleh  mikroorganisme menjadi glukosa dan galaktosa, yang masuk ke jalur  glikolisis  menjadi  jalur  glikolisis  asam piruvat, yang akan diubah menjadi asam laktat.
Penurunan nilai pH juga bisa disebabkan oleh  rasa  asam  yang  terkandung  pada  buah lakum.  Menurut Panarigas  &  Idiawati  (2015) , produk  olahan  dari  buah  lakum  yang  matang akan menjadi asam. Semakin tinggi penambahan ekstrak buah lakum pada minuman probiotik susu kambing PE mengakibatkan pH minuman probiotik semakin rendah. Mengikuti hasil penelitian Jannah et al .
(2014) ,  semakin  tinggi  penambahan  ekstrak belimbing wuluh pada yoghurt yaitu 3% maka nilai  pH  pada  yoghurt  juga  akan  menurun menjadi 4,16. Permadi et al . (2021) melaporkan bahwa  semakin  tinggi  yogurt  dengan  ekstrak buah  lakum,  semakin  rendah  nilai  asam totalnya,  sehingga  menyebabkan  nilai  pH menurun.
4.23 4.15 4.12 4.11 4.05 3.94 3.91 2.7 3.2 3.7 4.2 4.7 0.0% 0.5% 1.0% 1.5%
2.0% 2.5% 3.0% Konsentrasi EBL N ila i p H
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .

## Aktivitas antioksidan
Antioksidan merupakan komponen kimia yang  dapat  mendonorkan  hidrogen  untuk mencegah reaksi oksidasi pada lipid dan radikal bebas  sehingga  radikal  bebas  tersebut  dapat dipadamkan.  Berdasarkan  analisis  varians, yoghurt  susu  kambing  yang  disuplementasi ekstrak buah lakum berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak buah lakum dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan.  Aktivitas antioksidan yogurt susu kambing PE ditunjukkan pada Gambar 2.

## Gambar 2. Pengaruh EBL terhadap aktivitas antioksidan minuman probiotik
Berdasarkan  Gambar  2.  dapat  dilihat bahwa  yogurt  susu  kambing  PE  tanpa penambahan ekstrak buah lakum memiliki nilai aktivitas  antioksidan  paling  rendah  sebesar 5,79%. Sebagai perbandingan, yoghurt dengan ekstrak 3% memiliki nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 69,12%. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  ekstrak  buah  lakum memiliki  senyawa  bioaktif  yang  berperan sebagai antioksidan. Menurut pendapat Neliyanti (2014) , warna ungu pada buah lakum menunjukkan  adanya  pigmen  dari  gugus antosianin.  Gugus  flavonoid  ini  berpotensi sebagai antioksidan. Pemanfaatan ekstrak buah
lakum sebagai pewarna alami dapat memberikan  nilai  tambah  pada  bahan  pangan yaitu sebagai antioksidan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  ekstrak  buah  lakum  pada  yogurt susu kambing PE dapat meningkatkan aktivitas antioksidan  dengan  rata-rata  5,79  -  69,12%. Berdasarkan penapisan fitokimia pada Tabel 1, ekstrak  buah  lakum  mengandung  metabolit sekunder sebagai antioksidan. Ekstrak air buah lakum memiliki kandungan alkaloid, flavonoid, tanin, fenol, protein, lemak, karbohidrat, cardio glikosida,  terpenoid,  dan  steroid.  Penelitian Rumyati et  al .  (2014) membuktikan  bahwa ekstrak metanol buah lakum memiliki senyawa yang  bersifat  sebagai    antioksidan  yang merupakan  golongan  flavonoid  dengan  nilai IC 50 sebesar  60  ppm.  Diduga  senyawa antioksidan  yang  terkandung  dalam  ekstrak metanol  buah  lakum  antara  lain  alkaloid, flavonoid,  fenolat,  dan  triterpenoid.  Menurut Kandaswami (1997) menyatakan bahwa senyawa  antioksidan  seperti,  flavonoid  dan triterpenoid pada struktur kimia memiliki gugus hidroksil  yang  berfungsi  mendonorkan  atom hidrogen  kepada  radikal  bebas,  sehingga senyawa  alkaloid,  fenolik,  flavonoid,  dan triterpenoid  berpotensi  sebagai  antioksidan alami  yang  aman  untuk  dikonsumsi  oleh masyarakat.

## Total bakteri asam laktat (BAL)
Total  BAL  pada  produk  olahan  susu secara  fermentasi  merupakan  salah  satu indikator kualitas mikrobiologis. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan EBL  pada  minuman  probiotik  yogurt  susu kambing  PE  berpengaruh  nyata  (P<0,05)
5.79 22.68 38.65 56.65 65.71 65.98 69.17 0 20 40 60 80 0.0% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% 3.0% Konsentrasi EBL A kt ivi ta s a n ti o ks ida n ( % )
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .
terhadap total BAL. Total BAL pada minuman peobiotik  yogurt  susu  kambing  PE  memiliki kisaran  rata-rata  8.5x10 7 -1.2x10 8 CFU/ml.
Jumlah  BAL  pada  minuman  yogurt  susu kambing  PE  dengan  penambahan  EBL  dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Pengaruh EBL terhadap total BAL minuman probiotik
Gambar  3.  menunjukkan  bahwa  total BAL  pada  yogurt  susu  kambing  PE  menurun dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak buah lakum  yang  disuplementasi  dalam  yogurt. Ekstrak  buah  lakum  diduga  mengandung senyawa  antibakteri  yang  dapat  menurunkan pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.  Sesuai dengan  pernyataan Yuniar et  al .  (2020) , melaporkan  bahwa  EBL  memiliki  kategori respon  penghambatan  sedang  terhadap  bakteri streptococcus sp dengan sifat antimikroba yang dikategorikan  bakteriosidal  karena  adanya sumber  senyawa  metabolit  sekunder  yaitu flavonoid dan fenol dalam EBL yang berperan sebagai antibakteri.
Menurut Maliana et al . (2013) , kelompok senyawa flavonoid dan fenolik dapat menyebabkan  denaturasi  protein,  sehingga aktivitas  metabolisme  sel  bakteri  terhenti. Dwidjoseputro  (2010) menyatakan  bahwa senyawa  flavonoid  dapat  bersifat  antibakteri
karena  adanya  gugus  fenol  yang  berperan sebagai koagulator protein yang dapat mengganggu  sintesis  membran  sel,  dan  tidak akan terjadi proses metabolisme yang menggunakan  protein.  Menurut Harbone (2006) ,  terpenoid  dapat  menyebabkan  lisis  sel bakteri dengan cara mengikat protein, lipid, dan atau  karbohidrat  yang  terdapat  pada  membran sel, yang diduga menyebabkan ekstrak etanolik buah lakum bersifat bakterisida.
Total BAL pada minuman probiotik susu kambing PE dengan suplementasi ekstrak buah lakum  telah  memenuhi  persyaratan  minimum Standar  Nasional  Indonesia  (2009),  yaitu 1,0x10 7 CFU/ml.  Rata-rata  total  BAL  pada yoghurt berkisar antara 8.5x10 7 –1.2x10 8 CFU/ml. Menurut Chairunnisa (2009) , menyatakan  bahwa  jika  nutrisi  untuk  bakteri asam  laktat  terpenuhi,  maka  akan  membantu pertumbuhan  dan  perkembangan  bakteri  asam laktat.  Kandungan  dalam  susu  kambing  PE, seperti  karbohidrat,  protein,  vitamin,  mineral, lemak,  serat,  dan  vitamin,  dapat  memenuhi nutrisi  dari  BAL  sehingga  sel  bakteri  dapat memanfaatkan  nutrisi  dalam  susu  kambing. Menurut Agustine et  al .  (2018) ,  bakteri  asam laktat  akan  tumbuh  dengan  baik  dalam  media, dipengaruhi  oleh  ketersediaan  nutrisi  dalam media.

## KESIMPULAN
Formula  terbaik  minuman  probiotik yoghurt susu kambing PE dengan penambahan ekstrak  buah  lakum  (EBL)  adalah  1,5%  (P3) dengan  aktivitas  antioksidan  56,65%,  nilai  pH 4,05,  dan  total  bakteri  asam  laktat  9,7  x  10 7
CFU/ml.
12.45 11.25 9.82 9.76
8.86 8.71 8.49 0 2 4 6 8 10 12 14 0.0% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0%
2.5% 3.0% Suplementasi  EBL T ot al B AL C F U/ m l (10 7 )
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al .

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Eka  Putri  Risyani berperan sebagai kontributor utama, sementara Edy Permadi dan Maherawati sebagai kontributor  anggota  serta  Retno  Budi  Lestari sebagai  kontributor  anggota  sekaligus  sebagai kontributor korespondensi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustine,  L.,  Okfrianti,  Y.,  &  Jum,  J.  (2018).
Identifikasi  Total  Bakteri  Asam  Laktat (BAL)  pada  Yoghurt  dengan  Variasi Sukrosa  dan  Susu  Skim.  Jurnal  Dunia Gizi, 1(2), 79-83.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemist.
Arora,  R.,  Bhojak,  N.,  &  Joshi,  R.  (2013). Comparative  aspects  of  goat  and  cow milk. International Journal of Engineering Science Invention, 2(1), 7-10.
Chairunnisa,  H.  (2009).  Penambahan  Susu Bubuk Fullcream pada Pembuatan Produk Minuman  Fermentasi  dari  Bahan  Baku Ekstrak  Jagung  Manis.  Teknol.  dan Industri Pangan, 20(2), 96–101.
Demirezer,  L.  Ö.,  Kuruüzüm-Uz,  A.,  Bergere, I., Schiewe, H. J., & Zeeck, A. (2001). The structures  of  antioxidant  and  cytotoxic agents from natural source: anthraquinones and tannins from roots of Rumex  patientia.  Phytochemistry,  58(8), 1213-1217.
Dwidjoseputro. (2010). Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Djambatan.
Food Standards Australia New Zealand. (2014). Standards 2.2.3: Fermented Milk Product .
Harbone,  B.  J.  (2006).  Metode  Fitokimia Penuntun  Cara  Modern  Menganalisis Tumbuhan. ITB.
Harborne, B. J. (1987). Metode Fitokimia. ITB. Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., &  Al-baarri,  A.  N.  (2014).  Total  Bakteri Asam  Laktat  ,  pH  ,  Keasaman  ,  Citarasa dan  Kesukaan  Yogurt  Drink  dengan
Penambahan  Ekstrak  Buah  Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2).
Kandaswami, C. & E. M. (1997). Flavonoids as Antioxidant,  In  F.  Shahidi  (Ed).  Natural Antioxidant  Chemistry,  Health  Effects and Applications. AOCS Press.
Kurniadi,  E.  D.  W.  Rousdy.  &  A.  H.  Yanti.
(2018).  Aktivitas  Nefroprotektif  Ekstrak Metanol  Buah  Lakum  (Cayratia  trifolia (L.) Domin) terhadap Induksi
Parasetamol. Jurnal Labora Medika, 2(1), 14–21.
Maliana, Y., Khotimah, S., & Diba, F. (2013). Aktivitas antibakteri kulit Garcinia mangostana  Linn.  terhadap  pertumbuhan Flavobacterium  dan  Enterobacter  dari Coptotermes  curvignathus  Holmgren. Jurnal Protobiont, 2(1), 7-11.
Martharini,  D.,  &  Indratiningsih,  I.  (2017). Kualitas mikrobiologis dan kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus  acidophilus  FNCC  0051 dan  tepung  kulit  pisang  kepok  (Musa paradisiaca). Agritech, 37(1), 23-30.
Moeljanto,  D.  Rini,  Wiryanta,    &  T.  W.  B. (2002).  Khasiat  dan  Manfaat  Susu Kambing:  Susu  Terbaik  dari  Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka.
Murti,  T. (2014). Pangan, Gizi, dan  Teknologi Susu. Gajah Mada University Press.
Neliyanti,  N.  I.  (2014).  Ekstraksi  dan  uji stabilitas zat warna alami dari buah lakum (Cayratia  trifolia  (L.)  Domin).  Jurnal Kimia Khatulistiwa, 3(2), 30-37.
Panarigas,  H.  D.,  &  Idiawati,  N.  (2015). Stabilitas  Ekstrak  Pigmen  Dari  Buah Lakum  (  Cayratia  Trifolia  (L.)  Domin) Dan Aplikasinya Sebagai Pewarna PANGAN. Jkk Issn 2303-1077, 4(3), 1–8.
Permadi, E., Suciati, F., & Lestari, R. B. (2021). Kualitas  Yoghurt  Susu  Kambing  PE Dengan  Suplementasi  Ekstrak  Buah Lakum  Terhadap  Viskositas,  Total  Asam dan  Total  Padatan  Terlarut.  Jurnal  Sains Peternakan, 9(1), 40-47.
Primurdia,  E.  G.,  &  Kusnadi,  J.  (2014). Penanganann  Pasca  Panen  Pada  Kurma Segar  Dengan  pengaturan,  Berbagai Macam Suhu dan kelembaban RH. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 98–109.
Jurnal Triton Vol. 13 No. 2 (Desember, 2022) : 221-230
Risyani et al . Putri, C. R. H. (2017). The Potency and Use of Tamarindus indica on Various Therapies. Jurnal Ilmiah Kedokteran Wijaya
Kusuma, 3(2), 40-54.
Reid, G. (2015). The growth potential for dairy probiotics.  International  Dairy  Journal, 49, 16-22.
Rumyati,  Idiawati,  N.,  &  Destiarti,  L.  (2014). Uji  Aktivitas  Antioksidan,  Total  Fenol dan  Toksisitas  dari  Ekstrak  Daun  dan Batang  Lakum  (Cayratia  trifolia  (L.) Domin). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 3(3), 30–35.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Yoghurt .
Wahdaningsih,  S.,  Setyowati,  E.  P.,  & Wahyuono, S. (2011). Aktivitas penangkap radikal bebas dari batang pakis (Alsophila  glauca  J.  Sm).  Majalah  Obat Tradisional, 16(3), 156-160.
Wibawanti,  J.  M.  W.,  &  Rinawidiastuti,  R.
(2018).  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik
Yogurt  Drink  Susu  Kambing  dengan
Penambahan  Ekstrak  Kulit  Manggis
(Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK),  13(1), 27-37.
Yuniar, H. F. A., Rahmawati, R., & Rousdy, D.
W. (2020). Efektivitas Antimikroba Buah
Lakum  (Cayratia  Trifolia  [L.]  Domin) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus sp. (L.10.3). Jurnal
Protobiont, 9(1), 73–77.