ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(2), 134-146 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/56872 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.56872

## PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG OKARA DAN ALPUKAT SEBAGAI LEMAK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

## EFFECT SUBSTITUTION OF OKARA FLOUR AND AVOCADO AS ITS FAT ON THE CHEMICAL, PHYSICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES
Drinancahya Dunya, Siswanti , Windi Atmaka Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jalan Ir. Sutami No.36, Kentingan, Kec. Jebres, Kota Surakarta, Jawa Tengah 57512 Email: drinancahya29@student.unc.ac.id
Diserahkan [30 November 2021]; Diterima [12 Desember 2022]; Dipublikasi [4 April 2023]

## ABSTRACT
The tendency of people to consume fast food and ready-to-eat products such as cookies becomes the cause of a sedentary lifestyle and activities that are contrary to the quantity of food. This becomes one of the causes of degenerative  diseases  so  it  is  suggested  to  consume  high  in  nutrient  functional  foods.  Therefore,  a  study  was conducted on substituting cookies with okara flour which is rich in dietary fiber, and avocado which has healthy fats  of the  MUFA type to increase  the  nutritional content  of  cookies.  This  study  aims  to  find  out the  chemical characteristics  (moisture  content,  ash,  fat,  protein,  carbohydrate,  total  calories,  and  dietary  fiber),  physical characteristics  (hardness  and  spread  ratio),  and  sensory  characteristics  (color,  aroma,  texture,  taste,  and overalls),  also  find  the  best  formulation  from  cookies  of  okara  flour  and  wheat  flour  substitution  (20%/80%, 40%/60%, 60%/40% (w/w)) that made with substitution of avocado (50%). The experimental research method is using RAL  with  variation  substitution of okara  flour.  The  chemical,  physical,  and  sensory  data  were  analyzed using  ANOVA  and  if  there  was  a  difference  between  treatments  continued  with  Duncan  multiple  range  test analysis  at  =  5%.  The  best  formula  is  cookies  V2  with  a  ratio  of  okara  flour  and  wheat  flour  of  40%/60%. Cookies V2 have chemical characteristics including water content of 11.90%, ash content of 2.44%, fat content of 17.09%, protein content of 8.44%, carbohydrate content of 72.01%, total calories of 4.48kcal, dietary fiber of 13.47%.  Physical  characteristics  include  hardness  194,58  N  and  spread  ratio  39.7.  Sensory  characteristics cookies V2 obtained the highest favored score of 4,11. It can be concluded that the substitution of okara flour significantly increased protein and dietary fiber content and decreased carbohydrate content, accompanied by an increase in healthy fat levels due to avocado substitution.
Keywords: avocado; cookies; dietary fiber; okara

## ABSTRAK
Kecenderungan  masyarakat  untuk mengkonsumsi  produk  cepat  saji  dan mudah  disiapkan  seperti cookies menjadi penyebab pola hidup santai ( sedentary lifestyle ) dan aktivitas yang bertolak belakang dengan kuantitas asupan  pangan.  Hal  tersebut  menjadi  salah  satu  penyebab  penyakit  degeneratif  sehingga  disarankan mengkonsumsi  pangan  fungsional  tinggi nutrisi.  Oleh karena  itu dilakukan penelitian  subtitusi cookies dengan tepung okara yang kaya serat pangan dan alpukat yang memiliki lemak sehat jenis MUFA untuk meningkatkan kadar  gizi cookies. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  karakteristik  kimia  (kadar  air,  abu, lemak, protein, karbohidrat, total kalori, dan serat pangan), karakteristik fisik ( hardness dan spread ratio ), dan karakteristik  sensoris  (warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  dan overall ),  serta  formulasi  terbaik  dari cookies subtitusi tepung okara dibanding  tepung terigu (20%/80%, 40%/60%, 60%/40%. 80%/20% (w/w))  yang dibuat dengan subtitusi alpukat  (50%).  Metode  penelitian  ini menggunakan  RAL  dengan  variasi  subtitusi  tepung  okara.  Data hasil pengujian kimia, fisik, dan sensoris dianalisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test pada  = 5%. Hasil penelitian memperoleh formulasi terbaik yaitu pada sampel V2 dengan perlakuan formulasi subtitusi 40% tepung okara dan 60% tepung terigu. Cookies V2 menghasilkan karakteristik kimia yaitu kadar air 11,90%, kadar abu 2,44%,  kadar  lemak  17,09%,  kadar  protein  8,44%,  kadar  karbohidrat  72,01%,  total  kalori  4,48kkal  dan  serat pangan 13,47%. Karakteristik fisik yaitu hardness 194,58 N dan spread ratio 3,97. Karakteristik sensoris cookies
V2  memperoleh  skor  kesukaan  keseluruhan  yang  tertinggi  sebesar  4,11.  Dapat  diambil  kesimpulan  bahwa subtitusi tepung okara meningkatkan kadar protein dan serat pangan serta menurunkan kadar karbohidrat yang signifikan, disertai adanya peningkatan kadar lemak sehat akibat subtitusi alpukat.
Kata kunci: alpukat; cookies ; okara; serat pangan
Saran sitasi : Dunya, D., Siswanti, & Atmaka, W. 2022. Pengaruh Subtitusi Tepung Okara dan Alpukat Sebagai Lemak  Terhadap  Karakteristik  Kimia,  Fisik,  dan  Organoleptik Cookies. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, 15(2), 134-146. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.56872

## PENDAHULUAN
Cookies telah  menjadi  salah  satu camilan  yang  paling  diminati  untuk  semua kalangan  baik  untuk  kaum  muda  dan  orang tua,  karena cookies mudah  dimakan  kapan saja  dan  memiliki  umur  simpan  yang  relatif panjang  (Ghozali  et  al,  2012). Cookies mewakili  kategori  makanan  ringan  terbesar diantara  makanan  yang  dipanggang  secara keseluruhan  di  dunia.  Bahan  utama  adonan cookies adalah  tepung  terigu  (Hawa  et  al, 2018).
Pada standar industri, cookies merupakan  makanan kering  yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu,  pengembang,  kadar  lemak  tinggi, renyah, dan teksturnya kurang padat. Tepung terigu  merupakan  bahan  dasar  pembuatan cookies yang  memiliki  kemampuan  yaitu untuk membentuk gluten yang bersifat elastis pada saat dibasahi menggunakan air. Namun, tidak  semua  orang  dapat  mengkonsumsi  dan mencerna gluten dengan  baik. Individu  yang memiliki  alergi  terhadap  gluten,  seperti penyandang celiac  disease yang  merupakan penyakit  enteropati  proksimal  terkait  sistem imun  di  usus  dan  bersifat  reversibel (Oktadiana dkk, 2017).
Pola  hidup  masyarakat  sekarang  yang cenderung  tidak  baik  disebabkan  oleh konsumsi  makanan  yang  tidak  memiliki kandungan  zat  gizi  yang  seimbang  dapat menyebabkan  timbulnya  berbagai  penyakit salah satunya penyakit degeneratif (Novidahlia  dkk,  2015).  Oleh  karena  itu, disarankan  perlunya  mengkonsumsi  pangan fungsional tinggi nutrisi untuk mencegah dan mengurangi  timbulnya  penyakit  tersebut. Salah satu solusi  yang dapat dilakukan  yaitu dengan  mensubtitusi  berbagai  jenis  makanan menggunakan  bahan  dasar  yang  memiliki manfaat  lebih  bagi  tubuh.  Seperti  subtitusi komponen lemak yang lebih mudah
terdegradasi oleh tubuh serta kandungan serat dan protein yang lebih tinggi
Tepung  okara  dapat  digunakan  sebagai subtitusi  atau  pengganti  dari  tepung  terigu karena komposisi kandungan yang dimilikinya.Tepung  okara  tidak  memiliki kandungan protein gluten seperti pada tepung terigu, hal ini dapat menjadi solusi substitusi bahan  pangan  bagi  penderita celiac  disease yang memiliki  alergi  terhadap  gluten sehingga  tidak  dapat  mengkonsumsi  gluten (Aguado,  2010).  Kandungan  protein  dan serat  pangan  tepung  okara  juga  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Serta kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan  serat  pangan  yang  tinggi  dalam tepung okara dapat berperan dalam mengurangi  penyerapan  karbohidat  pada penderita  diabetes  dan  obesitas.  Hubungan serat  pangan  terhadap  penurunan  gula  darah dipengaruhi  oleh  penyerapan  karbohidrat  di dalam  usus.  Semakin  rendah  penyerapan karbohidrat  di  dalam  tubuh  maka  kadar glukosa darah pun  menjadi rendah (Subamia et al, 2020). Kandungan tersebut menunjukkan tepung okara memiliki kandungan  yang  baik  serta  memiliki  potensi sebagai  pangan  fungsional  dan  mencegah berbagai penyakit.
Menurut  Adiari et  al ,  (2017)  tepung okara  merupakan  residu  dalam  proses pembuatan susu kedelai, memiliki kandungan gizi  yang  tinggi  seperti  protein,  lemak,  serat pangan, mineral, monosakarida, dan oligosakarida.  Okara  memiliki  kandungan isoflavon  sebesar  22%.  Sumber  antioksidan yang potensial  serta memiliki sifat prebiotik. Okara  kaya  akan  serat  makanan,  protein, lipid, dan fitokimia, seperti isoflavon, lignan, dan  fitosterol  (Pan et  al ,  2018).  Menurut Yustina  dan  Abadi  (2012),  sebagai  sumber protein  dengan  kandungan  protein  sebesar 10-30%  maka  dalam  100  g  tepung  okara mampu memenuhi kebutuhan protein sebesar
20-60% AKG dengan perhitungan kebutuhan protein  ditingkat  konsumsi  52  g  per  2000 Kkal. Bahan pangan dikatakan tinggi protein bila  mencukupi  minimal  20%  AKG  protein, maka  tepung  ampas  kedelai  dapat  diklaim sebagai bahan pangan tinggi protein.
Mentega  ( butter) merupakan  produk yang diperoleh secara eksklusif dari susu sapi yang  dihasilkan  melalui  proses  pengadukan krim, karena komposisi lipid diklasifikasikan sebagai  suatu  lemak  kompleks. Butter mengandung triasilgliserol, fosfolipid, kopherol dan karotenoid (Jensen,  2002).  Kelemahan  produk butter adalah  memiliki  kadar  lemak  yang  tinggi, sehingga  mengandung kolesterol  yang tinggi pula.  Hal  ini  menyebabkan butter memiliki sifat  yang  mudah  teroksidasi  terutama  jika berinteraksi  langsung  dengan  udara  akan menyebabkan kerusakan pada butter (Sianturi dkk, 2018). Lemak susu mengandung  SFA  rantai  panjang  dalam jumlah  tinggi  seperti  asam  miristat  dan palmitat,  yang  dikenal  dapat  meningkatkan konsentrasi  kadar  LDL  kolesterol  dalam darah.  Oleh  karena  itu, butter sering  kali dikatakan sebagai kontrol negatif dibandingkan  dengan  produk  susu  lainnya. Guna  mengurangi  konsumsi butter yang mempunyai efek tidak  baik bagi tubuh  maka perlu  dilakukan  penggantian  lemak butter dengan  lemak  yang  berasal  dari  buah  atau sayuran.  Memilih  pengganti  lemak  yang sesuai  untuk  produk  merupakan  langkah penting  dalam  mengganti  lemak  (Mohan et al, 2018).
Salah satu lemak nabati yang mengandung  kadar  lemak  tinggi  yaitu alpukat.  Alpukat  memiliki  kadar  lemak nabati  yang  tinggi  dan  tak  jenuh  yang  juga bermanfaat untuk menurunkan LDL kolesterol  dalam  darah  sehingga  dapat berguna  mencegah  penyakit  degeneratif. Lemak  tak  jenuh  atau  MUFA (Mono unsaturated fatty acid) yang dimiliki alpukat sangat  mudah  dicerna  dan  diolah  dalam tubuh  sehingga  bermanfaat  secara  maksimal serta  juga  mengandung  zat  anti  jamur  dan anti  bakteri  (Wijayanti  dkk,  2014).  MUFA dinilai memiliki efek antihipertensi sederhana dan bisa meningkatkan sensitivitas insulin  sehingga  baik  bagi  individu  dengan
gula  darah  tinggi    (Masithah et  al, 2015).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung  okara terhadap  karakteristik  kimia,  fisik,  dan organoleptik cookies dengan  alpukat  sebagai lemaknya.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  antara  lain  timbangan  (Mettler Toledo, Indonesia), oven (Memert, Germany),    oven  (Kirin,  Indonesia), muffle furnance (Advantec),  labu  kjeldahl  (Foss, Denmark),  soxhlet  (Pyrex,  Indonesia),  bom kalorimeter (Gallenkamp, Jepang), waterbath shaker (Memert,  Germany),  pH  meter (Hanna  Instrument,  USA),  spektofotometer (Thermo Scientific,  Ceko), tekxture analyzer (lyod  instrument) ,  jangka  sorong, frezzer (LG, Korea Selatan) .

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan cookies okara  antara  lain  yaitu  tepung  okara yang  diperoleh  dari  produk  UMKM  Soyumi yang berasal dari Kota Bandung. Terbuat dari 100%  ampas  susu  kedelai  yang  dibuat homemade dengan cara dikeringkan menggunakan  oven.  Buah  alpukat  berjenis alpukat  mentega  yang  diperoleh  dari  Pasar Gede  Solo.  Bahan-bahan  pembuatan  kue diperoleh  dari  Toko  Bahan  Kue  Cocoan Surakarta  antara  lain  tepung  terigu,  sukrosa, unsalted butter , bubuk coklat, baking powder dan  soda  kue,  ekstrak  vanilla,  garam,  susu bubuk. Serta bahan untuk analisis karakteristik  kimia cookies antara  lain  asam sulfat,  asam  borat  40%,  indikator  BCG-MR, indikator  metil  merah-brom,  heksana,  HCl 1N, enzim alpha amilase, enzim beta amilase, enzim  pepsin,  NaOH  1N,  ethanol  95%, oksigen 25 atm.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Bubur Alpukat Proses pembuatan cookies okara diawali dengan  proses  pembuatan puree alpukat. Alpukat yang akan digunakan dipilih dengan tingkat kematangan yang sudah matang/masak, kondisi buah yang baik, kulit buah  hijau  kecoklatan,  daging  buah  kuning
cerah,  tekstur  buah  lunak,  dan  tidak  cacat. Alpukat  selanjutnya  diambil  dagingnya  dan dihaluskan  menggunakan  saringan  sampai menjadi puree alpukat yang halus.
2. Pembuatan Cookies Okara
Pada proses pembuatan cookies dilakukan pencampuran secara terpisah  yaitu bahan kering dan bahan basah. Bahan kering yaitu  tepung  terigu,  tepung  okara,  susu bubuk, baking  soda,  baking  powder, garam, dan  bubuk  kakao  diayak  sampai  tidak  ada gumpalan dan dilakukan pencampuran sampai dengan  merata. Pada wadah terpisah, mentega, alpukat puree, dan sukrosa ditimbang dan dilakukan pencampuran sampai  dengan  merata  dan  halus.  Campuran adonan kering kemudian ditambahkan secara perlahan  kedalam  adonan  basah  hingga bahan  tercampur  menjadi  adonan.  Adonan tersebut  dicetak  dalam  loyang  dan  dibentuk menggunakan  cetakan  adonan  berbentuk lingkaraan  sebesar  5x5  cm.  Adonan  yang sudah  dicetak  diletakkan  diatas  loyang  yang dilapisi  dengan  kertas  roti  dan  dipanggang dalam  oven  pada  suhu  150 o C  selama  10 menit. Cookies kemudian  didinginkan  diatas loyang  selama  5  menit,  lalu  dipindahkan  ke rak kawat hingga benar-benar dingin. Hal ini sesuai  dengan  Thongram et  al (2016),  yang menyatakan  bahwa  dalam  proses  pembuatan cookies masuk  ke  dalam  proses  pengovenan dengan  suhu  150 o C  selama  10-20  menit. Selanjutnya cookies didinginkan selama 5-10 menit dan setelah itu bisa untuk dikemas.

## Metode Analisis
Analisis  kimia  yang  dilakukan  meliputi analisis  kadar  air  dengan  metode  cara pemanasan  (AOAC  1970,  Ranggana  1979), analisis  kadar  abu  dengan  metode    cara kering (AOAC, 1925), analisis kadar protein dengan  metode  Kjeldhal-Mikro  (AOAC, 2005),  analisis  kadar  lemak  dengan  metode ekstraksi  soxhlet  (Sudarmaji  dkk,  1981), analisis kadar karbohidrat dengan  metode by difference (AOAC,  2010),  analisis  total kalori  dengan  metode bomb  calorimeter (Rosida, 1984), analisis  serat pangan dengan metode serat pangan (AOAC, 2005). Analisis Sensoris  meliputi  analisis hardness dengan metode Texture Analyzer (LYOD Instrument) (Lukman dan Ismail, 2009). Analisis sensoris
menggunakan  uji  hedonik  dengan  metode scoring.

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor yaitu  variasi  substitusi  tepung  okara  pada cookies dengan  alpukat  sebagai  substitusi lemak. Pada penelitian ini dilakukan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Analisis data menggunakan software analisis statistik  SPSS  dengan  metode oneway ANOVA  untuk  mengetahui  ada  tidaknya perbedaan.  Jika  menunjukkan  perbedaan nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  DMRT dengan taraf signifikasi sebesar 5%.
Penentuan  formulasi  terbaik cookies dilakukan dengan menghitung Bobot Normal (BN), Nilai Efektivitas (NE), dan Nilai Hasil (NH) dengan rumus sebagai berikut:
Bobot Normal (BN)
Nilai Efektivitas (NE)
Nilai Hasil (NH)
(Sullivan et al , 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Cookies Okara
Karakteristik kimia yang diujikan meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  kalori,  dan serat pangan. Hasil analisis kimia tersaji pada Tabel 1.

## 1. Kadar Air
Berdasarkan Tabel  1 variasi  subtitusi tepung  okara  pada cookies menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  terhadap  kadar  air yang  dihasilkan.  Kadar  air  tertinggi  terdapat pada  formulasi cookies 80%  tepung  okara dan 20% tepung terigu (V4) yang menunjukkan perbedaan nyata dengan semua sampel.
Kadar air mengalami peningkatan seiring  dengan  bertambahnya  presentase penambahan tepung okara. Hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak  protein dan serat yang terkandung dalam bahan maka
semakin banyak air  yang dapat terikat dalam protein  dan  diserap  oleh  serat  (Engko  dkk., 2021).  Hal  ini  juga  sejalan  dengan  pendapat Park et al (2015), bahwa tepung okara dapat menyerap  dan  mempertahankan  kadar  air yang lebih tinggi selama proses pemanggangan. Kandungan serat yang cukup tinggi pada tepung okara apabila dibandingkan  dengan  tepung  lain  dapat menyebabkan  bertambahnya  kadar  air  yang ada pada produk olahannya.
Komponen tepung okara bersifat menggumpal  dan  merupakan  komponen heterogen  ketika  diamati  menggunakan mikrograf  .  Partikel  yang  terdapat  pada granula  tepung  okara  juga  didefinisikan sebagai  struktur  geometris  dengan  beberapa celah  yang  membuatnya  memiliki  banyak pori-pori  pada  lapisan  permeabel.  Pori-pori yang  terdapat  pada  granula  menyebabkan daya  serap  air  pada  tepung  okara  tinggi. Komponen  tepung  okara  juga  digambarkan sebagai  struktur  higroskopis  yang  berarti tepung  okara  memiliki  kemampuan  untuk menyerap  molekul  air  yang  baik  dari lingkungannya melalui absorbsi dan adsorpsi (Kamble and Rani, 2020).
Subtitusi  buah  alpukat  dalam  penelitian ini  juga  memiliki  pengaruh  pada  kadar  air yang  dihasilkan,  alpukat  merupakan  salah satu  buah  yang  mengandung  serat  cukup tinggi sebesar 6,7 gram per 100gram (USDA, 2011).  Alpukat  juga  mengandung  sekitar 80%  air  dan  serat  makanan,  sehingga penambahan  buah  alpukat  dalam  suatu produk  pangan  akan  meningkatkan  nilai kadar airnya.

## 2. Kadar Abu
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  anova ditemukan  bahwa  kadar  abu  tertinggi terdapat  pada  formulasi cookies 80%  tepung okara  dan  20%  tepung  terigu  (V4)  yang menunjukkan perbedaan nyata dengan semua sampel.
Besarnya nilai kadar abu cookies  sangat dipengaruhi  oleh  besarnya  jumlah  mineral yang  terkandung  dalam  bahan  pangan. Mineral  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan pangan  terbagi  menjadi  dua  macam  garam yaitu  garam  organik  (asam  mallat,  oksalat, asetat,  pektat)  dan  garam  anorganik  (fosfat,
karbonat, klorida, sulfat, nitrat) (Fatkhurahman dkk, 2012).
Pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa kadar abu semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya subtitusi tepung okara. Hal ini disebabkan  karena  tepung  okara  memiliki kadar  abu  yang  tinggi  berasal  dari  kedelai yang  merupakan  salah  satu  sumber  mineral yang  baik. Menurut  Ndife et  al (2014), pada cookies subtitusi tepung okara akan memiliki kandungan  mineral  kalium  yang  tinggi  serta kadungan natrium yang rendah, hal ini dapat menjadi  keunggulan  dari cookies tersebut karena  dapat  bermanfaat  dalam  mengurangi resiko hipertensi dalam tubuh.
Penambahan  alpukat  pada  penelitian  ini juga  sudah  sejalan  dengan  Mohan et  al (2018)  bahwa  sampel  subtitusi  alpukat  50% menghasilkan kadar abu 1,76%, nilai tersebut berdekatan  dengan  kadar  abu cookies V0 yaitu sebesar 1,97%. Nilai tersebut berdekatan karena bahan yang digunakan dan formulasi  alpukat  yang  digunakan  sama  dan belum  tersubtitusi  oleh  tepung  okara  yang mempengaruhi kadar abu cookies.

## 3. Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel  1 variasi  subtitusi tepung okara pada cookies memiliki perbedaan nyata dengan semua sampel.  Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada formulasi cookies 80%  tepung  okara  dan  20%  tepung terigu  (V4).  Perbedaan  kadar  lemak  yang dihasilkan  pada  masing-masing  perlakuan sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  bahan yang  digunakan.  Tepung  okara  sendiri berbahan  dasar  kedelai  yang  mana  kedelai merupakan  salah  satu  penghasil  sumber lemak  yang  baik.  Kedelai  secara umum  juga mengandung  jumlah  mineral  dan  lemak dalam jumlah yang cukup besar (Onyeka and Dibia, 2002).
Penambahan    tepung  okara  dapat meningkatkan  kandungan  kadar  lemak  yang terdapat pada cookies namun di sisi lain juga menurunkan  kadar  karbohidrat    (Rita et  al , 2010).  Tepung  okara  sendiri  memiliki  kadar lemak  sebesar  19,69%  sehingga  semakin tinggi  penambahan  tepung  okara  semakin tinggi  pula  kadar  lemak  pada  produk  yang dihasilkan
(Gustiawan dkk, 2018). Sedangkan  kadar  lemak  dari  alpukat  yaitu sebesar 14,66 gr, yang berarti juga
mempengaruhi  kadar  lemak  pada cookies yang  menggunakan  subtitusi  buah  alpukat (USDA, 2011).
Menurut  Yusuf  dan  Paramita  (2019), menyatakan  bahwa  subtitusi  buah  alpukat yang  digunakan  dalam  pembuatan cookies, menghasilkan    kadar  lemak  yang  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan cookies yang  menggunakan  bahan  dasar butter .  Hal tersebut  karena  dalam  buah  alpukat  lebih banyak  didominasi  oleh  asam  lemak  tak jenuh tunggal atau asam oleat sehingga kadar lemak  dalam  produk  dapat  lebih  rendah. Kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian ini  cenderung  lebih  meningkat  karena dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  pembuatannya yaitu tepung okara, namun kandungan lemak yang  ada  dalam  tepung  okara  merupakan lemak  yang  mengandung  antioksidan  alami tokoferol.
4. Kadar Protein
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kadar protein  pada  kelima  formulasi  cookies berbeda  nyata.  Nilai  kadar  protein  tertinggi terdapat  pada  formulasi cookies 80%  tepung okara  dan  20%  tepung  terigu  (V4).  Hasil analisis  kadar  protein  pada  penelitian  ini menghasilkan  kadar  protein  yang  signifikan berbeda  bila  dibandingkan  antara  formulasi V0  yang  dibuat  dengan  100%  tepung  terigu
dengan  sampel  yang  disubtitusi  oleh  tepung okara.  Subtitusi  tepung  okara  pada cookies memberikan  keseimbangan  asam  amino esensial  yang  lebih  baik  secara  keseluruhan. Penambahan tepung okara menjadi salah satu cara  potensial  untuk  meningkatkan  nilai  gizi cookies yang  secara  umum  terbuat  dari tepung terigu (Batool et al , 2015).
Protein  okara  memiliki  kualitas  yang tinggi  karena  semua  asam  amino  esensial hadir  sehingga  memiliki  kapasitas  untuk mengurangi trigliserida dan kolesterol. Kandungan  protein  dalam  tepung  okara sangat tinggi dan protein tersebut merupakan sumber  nutrisi  yang  baik  serta  lebih  murah dibanding  sumber  protein  yang  lain.  Selain itu protein pada okara memiliki kualitas lebih unggul  dibandingkan  dengan  produk  kedelai lainnya,  salah  satunya  tingkat  rasio  efisiensi protein  okara  2,71  sedangkan  susu  kedelai 2,11 (Kamble and Rani, 2020).
Penambahan buah alpukat dalam penelitian ini tidak secara signifikan mempengaruhi  hasil  analisis  kadar  protein, hal  ini  sejalan  dengan  Mohan  et  al  (2018), yang  menyatakan  bahwa  nilai  kadar  protein dari  penambahan  formulasi  buah  alpukat pada cookies tidak terlihat berbeda signifikan dan terlihat hampir sama.
Tabel 1 Analisis Proksimat Cookies Okara Formulasi Skor Air (%wb) Abu (%db) Lemak (%db) Protein (%db) Karbohidrat (%db) V0 7,91 a  0,23 1,97 a  0,55 15,02 a  0,53  6,21 a  0,17 76,79 e  0,75 V1 11,63 b  0,33  2,37 b  0,92 15,60 b  0,28   7,11 b  0,25 74,90 d  0,50 V2 11,90 bc  0,21  2,44 b  0,25 17,09 c  0,16  8,44 c  0,26 72,01 c  0,38 V3 12,26 c  0,10  2,56 c  0,06 18,10 d  0,16  10,97 d  0,82 68,36 b  1,02 V4 12,68 d  0,14  2,72 d  0,03 19,26 e  0,28  13,19 e  0,04 64,81 a  0,36 Keterangan : Angka yang diikuti huruf superskrip yang berbeda tiap kolomm menunjukkan adanya beda nyata pada tingkat  =0,05 menurut uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. V0 = 100% tepung terigu V1 = 20% tepung okara : 80% tepung terigu V2 = 40% tepung okara : 60% tepung terigu V3 = 60% tepung okara : 40% tepung terigu V4 = 80% tepung okara : 20% tepung terigu
5. Kadar Karbohidrat
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat  mengalami  penurunan  yang signifikan  disetiap  variasi  formulasinya. Kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada formulasi cookies 100%  tepung  terigu  (V0) sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada formulasi cookies 80% tepung okara dan 20 % tepung terigu (V4).
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat dilihat bahwa tepung okara bukanlah sumber karbohidrat  yang  baik  jika  dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan karbohidrat menurun seiring dengan meningkatnya  subtitusi  tepung  okara  pada cookies . Cookies pada  formulasi  V0  (100% tepung terigu) memiliki kandungan karbohidrat yang tertinggi, hal ini disebabkan karena jumlah karbohidrat dalam gandum  lebih  tinggi.  Hal  ini  sejalan  dengan Hawa et  al (2018),  yang  menyatakan  bahwa penurunan  kandungan  karbohidrat cookies dengan subtitusi tepung okara akan bermanfaat  bagi  orang  yang  membutuhkan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat  rendah  dan  mengarah  pada peningkatan  kesehatan  bagi  orang  yang menderita obesitas.

## 6. Kalori
Berdasarkan Tabel  2 variasi  subtitusi tepung  okara  pada cookies menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap total kalori yang  dihasilkan.  Subtitusi  tepung  okara  dan alpukat sebagai lemaknya memiliki pengaruh nyata  dimulai  pada  sampel  V3  dengan perlakuan  60%  tepung  okara  dan  40%
tepung  terigu.  Semakin  besar  presentase subtitusi  tepung  okara  yang  digunakan berpengaruh  terhadap  peningkatan  total kalori cookies.
Berdasarkan  hasil  analisis  total  kalori dapat  dilihat  bahwa  nilai  total  kalori meningkat pada subtitusi 60% tepung okara. Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  kadar protein,  lemak,  abu,  dan  serat  pada cookies yang  juga  signifikan  meningkat  seiring dengan penambahan formulasi tepung okara. Hasil  peningkatan  kalori  tidak  selalu menunjukkan  bahwa  suatu  produk  memiliki pengaruh yang kurang baik, kandungan yang terdapat  pada  produk  tersebut  juga  harus diperhatikan komposisi nutrisi dan kandungan gizinya.
Menurut  El-Reffaei  et  al  (2012), kandungan  protein,  lemak,  abu,  dan  serat pada  biskuit  dengan  subtitusi  tepung  okara semakin meningkat sejalan dengan penambahan presentase tepung okara, hal ini juga  menandakan  bahwa peningkatan  nutrisi yang  sangat  baik  pada  produk  dapat digunakan dalam pengolahan pangan fungsional.
Subtitusi  buah  alpukat  juga  memiliki peran dalam peningkatan total kalori cookies. Alpukat  mengandung  60  –  78%  kadar  air, 13,4  –  24%  kadar  lemak,  0,8  –  1,5%  kadar abu, 1,4 – 3,0% serat pangan, dan total kalori berkisar  antara  140  –  228  kkal/100  gram (Duarte et  al ,  2017).  Selain  mengandung serat,  alpukat  juga  mengandung  potassium dan  magnesium  yang  memiliki  peranan dalam mencegah penyakit kardiovaskular
Tabel 2 Analisis Kalori Cookies Okara Formulasi Tepung Okara : Tepung Terigu (w/w) Kalori (kkal) V0 0 : 100 4,52 a  0,10 V1 20 : 80 4,43 a  0,02 V2 40 : 60 4,48 a  0,03 V3 60 : 40 4,81 b  0,06 V4 80 : 20 4,73 b  0,05
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superskrip yang berbeda tiap kolomm menunjukkan adanya beda nyata pada tingkat  =0,05 menurut uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. V0 = 100% tepung terigu V1 = 20% tepung okara : 80% tepung terigu V2 = 40% tepung okara : 60% tepung terigu V3 = 60% tepung okara : 40% tepung terigu V4 = 80% tepung okara : 20% tepung terigu
Tabel 3 Analisis Serat Pangan Cookies Okara Formulasi Tepung Okara : Tepung Terigu (w/w) Serat Pangan (%db) V0 0 : 100 7,58 a  1,36 V1 20 : 80 10,41 b  1,00 V2 40 : 60 13,47 c  0,80 V3 60 : 40 15,57 d  0,70 V4 80 : 20 18,10 e  0,85
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superskrip yang berbeda tiap kolomm menunjukkan adanya beda nyata pada tingkat  =0,05 menurut uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. V0 = 100% tepung terigu V1 = 20% tepung okara : 80% tepung terigu V2 = 40% tepung okara : 60% tepung terigu V3 = 60% tepung okara : 40% tepung terigu V4 = 80% tepung okara : 20% tepung terigu
7. Serat Pangan
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar serat pangan cookies berbeda  nyata  dengan  setiap sampel  variasi  subtitusi.  Kadar  serat  pangan tertinggi  terdapat  pada  formulasi cookies 80%  tepung  okara  dan  20  %  tepung  terigu (V4).  Asupan  makanan  harian  yang  kaya serat penting untuk mengurangi dan mengatur  kadar  kolesterol  plasma  dan triasilgliserol. Serat dalam bahan pangan juga memiliki efek antioksidan dalam tubuh, serat dapat  menyerap  komponen  fenolik  dalam tubuh.  Penyerapan  fenolik  biasa  dilakukan oleh  serat  pangan  terlarut,  sedangkan  serat pangan  tak  larut  memiliki  peran  dalam medetoksifikasi tubuh (Huang et al , 2015). Menurut Anggraeni dkk (2018), menyatakan  bahwa  konsumsi  suatu  produk pangan  yang  memiliki  nilai  glikemik  indeks (GI)  yang  rendah  membuat  peningkatan dalam  gula  darah  juga  rendah.  Peran  serat pangan  dalam  membantu  menurunkan  nilai GI  menyebabkan  kadar  glukosa  darah post- prandial dan  respon  insulin  yang  lebih rendah  sehingga  dapat  memperbaiki  profil lipid  dan  mengurangi  kejadian  resistensi insulin.  Makanan  dengan  GI  rendah  akan menurunkan  laju  penyerapan  glukosa  dan menekan  sekresi  hormon  insulin  pankreas sehingga tidak terjadi lonjakan kadar glukosa darah  (Yuniastuti  dkk,  2018).  Kandungan serat  pangan  yang  terkandung  dalam  tepung okara  memberikan  potensi  yang  tinggi sebagai  pangan  fungsional  yang  dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas.
Subtitusi  alpukat  juga  memiliki  peran dalam  peningkatan  kandungan  serat  pangan dalam cookies. Menurut  Mahmassani et  al
(2018),  menyatakan  bahwa  alpukat  memiliki komponen  bioaktif  yang  bermanfaat  dalam memperbaiki  profil  lipid  antara  lain  MUFA, PUFA, serat pangan, protein nabati, fitosterol,  dan  polifenol.  Buah  alpukat merupakan  sumber  yang  kaya  komponen bioaktif  termasuk  serat  pangan.  Secara signifikan  kandungan  bioaktif  alpukat  juga dapat  meningkatkan  kolesterol  HDL  dengan konsisten.
Analisis Karakteristik Fisik Cookies Okara 1. Hardness
Berdasarkan Tabel  4 variasi  subtitusi tepung  okara  pada cookies menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  terhadap hardness yang  dihasilkan.  Nilai hardness tertinggi terdapat  pada  formulasi cookies 80%  tepung okara  dan  20%  tepung  terigu  (V4)  yang menunjukkan  perbedaan  nyata  dengan  V0, V1, dan V2.
Hardness diukur  berdasarkan  kekuatan puncak  saat  suatu  produk  digigit  (gigitan pertama).  Kekuatan  daya  patah cookies sangat dipengaruhi oleh peningkatan kandungan  okara.  Berdasarkan  data  diatas menandakan  bahwa  semakin  banyak  jumlah subtitusi tepung okara  yang digunakan  maka akan  meningkatkan  nilai hardness pada cookies .  Hal  ini  terjadi  karena  tepung  okara memiliki kadar serat yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, sehingga semakin  tinggi  subtitusi  tepung  okara  yang digunakan semakin tinggi juga kadar air yang terkandung  pada cookies tersebut  (Kaaohao dkk, 2017).
Tabel 4 Analisis Karakteristik Fisik Cookies Okara Sampel Berat Akhir (g) Diameter (mm) Tinggi (mm) Spread Ratio Hardness (N) V0 7,7 45,67 27,09 5,06 158,80 a  57,60 V1 7,7 43,42 28,15 4,52 194,58 ab  13,53 V2 7,9 40,12 30,33 3,97 194,58 ab  46,66 V3 9,1 39,17 30,72 3,83 262,73 bc  9,36 V4 9,0 32,60 32,96 2,97 290,57 c  40,25
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superskrip yang berbeda tiap kolomm  menunjukkan adanya beda nyata pada tingkat  =0,05 menurut uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan.
Menurut  Ahmed et  al (2018), cookies yang  dibuat  dari  adonan  yang  menyerap  air tinggi  cenderung  sangat  keras.  Selain  itu pembuatan cookies dari  tepung  kacang- kacangan  diperlukan  lebih  banyak  kekuatan untuk  memecahkan  produk  tersebut.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan Osterman-Porcel et al (2017), yang menyatakan  bahwa  tingkat hardness pada cookies meningkat  seiring  meningkatkan kandungan okara yang ditambahkan diakibatkan  oleh  kandungan  serat  dan kandungan protein yang memadatkan struktur adonan.
2. Spread Ratio
Berdasarkan Tabel  4 variasi  subtitusi tepung  okara  pada cookies menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  terhadap spread ratio yang dihasilkan. Hasil tertinggi terdapat pada  sampel  V0  (100%  tepung  terigu)  dan sampel V4 (80% tepung okara + 20% tepung terigu) memiliki hasil paling rendah.
Spread  ratio dihitung  sebagai  rasio diameter (panjang) terhadap ketebalan sebuah produk. Seiring dengan bertambahnya formulasi  tepung  okara  hasil  dari spread ratio semakin  menunjukkan  penurunan. Cookies dengan spread  ratio yang  lebih tinggi  pada  umumnya  yang  lebih  diinginkan konsumen.  Tepung  okara  tidak  memiliki  zat seperti  gluten  pada  tepung  terigu  yang menyebabkan  tepung  okara  tersebut  tidak memiliki  kapasitas  gelatinisasi  sehingga menyebabkan  adonan  tidak  mengembang (Yustina dan Abadi, 2012).
Peningkatan  kandungan  okara  secara signifikan  menurunkan spread  ratio yang berhubungan  langsung  dengan  peningkatan tinggi cookies, sedangkan diameter umumnya tidak berpengaruh. Hal ini disebabkan karena peningkatan kandungan protein dalam tepung
okara  yang  berkontribusi  dalam  penurunan penyebaran adonan (Agu et al , 2007).
Analisis Karakteristik Organoleptik Cookies Okara 1. Warna
Berdasarkan Tabel  5 dari  semua perlakuan  yang  digunakan,  diketahui  bahwa terdapat  perbedaan  nyata pada subtitusi 80% tepung  okara  dan  20%  tepung  terigu  (V4), yang  berarti  subtitusi  okara  memberikan pengaruh pada warna cookies pada perlakuan V4. Cookies sampel V4 dengan warna coklat paling  muda  memiliki  nilai  kesukaan  lebih rendah dibanding sampel  V0 (kontrol). Nilai signifikansi pada formulasi V4 berbeda nyata dengan formulasi V0, V1, V2, dan, V3.
Warna  pada cookies dipengaruhi  oleh bahan dasar pembuatannya. Perpaduan pigmen  dari  subtitusi  tepung  okara,  tepung terigu,  dan  alpukat  serta  bahan  dasar  yang lain  seperti  bubuk cacao menghasilkan cookies yang  berwarna  coklat tua dan  coklat muda.  Penambahan  tepung  okara  secara signifikan  mempengaruhi  warna cookies. Tepung  okara  sendiri  memiliki  warna  putih kekuningan  yang  memberikan  warna  lebih pucat pada cookies yang dihasilkan, sehingga warna cookies cenderung  lebih  berwarna coklat  muda  dibandingkan  dengan  sampel lainnya  (Adhimah  dkk,  2017).  Alpukat sendiri  memiliki  warna  kuning  terang  dan tekstur lembut, namun ketika ditambahkan ke dalam  adonan cookies, warna  dari  daging alpukat  cenderung  tidak  mempengaruhi karena  tertutup  oleh  warna  coklat  yang didapatkan dari bahan baku bubuk cacao.
2. Aroma Berdasarkan Tabel  5 dari  semua formulasi  yang  digunakan  diketahui  bahwa nilai kesukaan terhadap aroma paling rendah
diperoleh  pada  formulasi  V4  (80%  tepung okara + 20% tepung terigu). Nilai signifikasi pada  formulasi  V4  berbeda  nyata  dengan formulasi  V0,  V1,  V2,  V3  sedangkan formulasi  V0,  V1,  V2,  V3  tidak  berbeda nyata.
Tepung okara tergolong memiliki aroma yang kuat sehingga dengan semakin bertambahnya  jumlah  tepung  okara  yang ditambahkan dalam pembuatan cookies maka aroma  dari  tepung  okara  (langu)  akan semakin  nyata  pada cookies tersebut. Menurut  Kaaohao  dkk  (2017),  aroma  langu pada  okara  disebabkan  karena  adanya senyawa liposigenase yang dapat menyebabkan  aroma  tertentu  pada  kedelai. Sedangkan alpukat cenderung tidak memiliki aroma  yang  kuat  maupun  khas  sehingga kehadiran buah alpukat dalam subtitusi bahan tidak  mempengaruhi  aroma  keseluruhan cookies.

## 3. Tekstur
Berdasarkan Tabel  5 dari  semua perlakuan  atau  formulasi  yang  digunakan, diketahui  bahwa  nilai  kesukaan  terhadap tesktur paling rendah diperoleh pada formulasi  V4  (80%  tepung  okara  +  20% tepung  terigu).  Nilai  signifikansi  pada formulasi  sampel  V4  berbeda  nyata  dengan seluruh sampel.
Menurut  Yustina  dan  Farid  (2012) menyatakan bahwa seiring dengan meningkatnya  penambahan  tepung  okara sifat liat adonan akan semakin berkurang dan cookies akan  semakin  mudah  hancur. Kandungan  amilosa  tepung  okara  berperan dalam  pembentukan  gel  (proses  gelatinisasi) pada  adonan cookies yang  akan  menentukan tekstur  produk  akhir  yang  rapuh.  Semakin besar  kandungan  amilopektin  atau  semakin kecil  kandungan  amilosa bahan yang digunakan,  semakin  lekat  produk  olahan yang  dihasilkan  (Listyani  dan  Zubaidah, 2015).

## 4. Rasa
Berdasarkan Tabel  5 dari  semua  formulasi yang  digunakan  diketahui  bahwa  nilai kesukaan  terhadap  rasa  paling  rendah diperoleh  pada  formulasi  V4  (80%  tepung okara + 20% tepung terigu). Nilai signifikasi pada  formulasi  sampel  V4  berbeda  nyata dengan  semua  sampel.  Tepung  okara memiliki  senyawa  yang  dapat  menyebabkan off  flavor meskipun  pada  proses  pembuatan tepung  okara  melalui  proses  perebusan  atau pengukusan  dengan  suhu  tinggi  dapat mengurangi aroma  langu karena kerja  enzim lipoksigenase  terhambat.  Pada  suatu  produk atau makanan yang dipanaskan, protein dapat berubah menjadi hidroksi metil furfural yang memiliki aroma dan rasa  yang  menyimpang. Rasa  dan  aroma  langu  yang  terdapat  dalam tepung  okara  disebabkan  karena  adanya enzim-enzim  dan  senyawa-senyawa  seperti lipoksigenase  saponin,hemagluthinin,  dan anti tripsin pada kedelai (Syafitri, 2009).

## 5. Overall
Berdasarkan Tabel  5 dari  semua formulasi  yang  digunakan  diketahui  bahwa nilai kesukaan terhadap overall paling rendah diperoleh  pada  formulasi  V4  (80%  tepung okara + 20% tepung terigu). Nilai signifikasi pada  formulasi  sampel  V4  berbeda  nyata dengan semua sampel. Berdasarkan penilaian overall yang  diberikan  oleh  panelis  dapat dilihat  bahwa  perlakuan  yang  paling  disukai panelis yaitu V2 dengan skor 4,11 dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini dapat  disebabkan  penambahan  tepung  okara yang diberikan masih dalam batas penerimaan  panelis  sehingga  menghasilkan warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang  dapat diterima  oleh  konsumen/panelis,  sedangkan perlakuan yang paling tidak disukai yaitu V4 yang  merupakan  formulasi  penambahan tepung okara paling banyak.
Tabel 5. Analisis Karakteristik Sensoris Cookies Okara Formulasi Skor Warna Aroma Tekstur Rasa Overall V0 4,14 bc  1,14 4,14 b  1,14 3,26 b  1,19 3,74 bc  1,12 3,69 bc  1,13 V1 3,77 b  1,14 3,80 b  1,05 3,03 b  1,04 3,20 b  1,23 3,17 b  1,17 V2 4,23 bc  0,80 4,23 b  0,87 3,97 c  1,24 4,23 c  1,28 4,11 c  1,05 V3 4,37 c  1,03 4,26 b  1,06 4,03 c  1,12 3,94 c  1,32 3,97 c  1,27 V4 3,09 a  1,22 2,94 a  1,16 2,06 a  0,93 2,00 a  1,02 2,09 a  1,06
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superskrip yang berbeda tiap kolomm menunjukkan adanya beda nyata pada  tingkat  =0,05  menurut  uji  ANOVA  dengan uji  lanjut  Duncan.  Skala nilai  1)  sangat  tidak  suka  2) tidak suka 3) agak tidak suka 4) agak suka 5) suka 6) sangat suka.

## Penentuan Formulasi Terbaik
Penentuan  formulasi  terbaik  didapatkan berdasarkan  nilai  optimasi  yang  diperoleh dari setiap parameter baik organoleptik, fisik, dan kimia (Trihaditia dan Puspitasari, 2020). Penentuan  formulasi  terbaik  pada  produk cookies menggunakan  metode  uji  indeks aktivitas  atau  uji  pembobotan.  Pertama dilakukan  penentuan  bobot  variabel  (BV) pada masing-masing  parameter  dengan rentang  nilai  0-1.  Bobot  variabel  tergantung dari  kepentingan  masing-masing  parameter yang  hasilnya  diperoleh  sebagai  akibat perlakuan.
Hasil  perhitungan  penentuan  formula terbaik disajikan dalam Tabel 4.6.
Berdasarkan Tabel 4.6 didapatkan nilai hasil pada  masing-masing cookies V0,  V1,  V2, V3,  dan  V4  berturut-turut  yaitu  0,5458; 0,5107;  0,6651;  0,6474;  0,3876.  Dari  data tersebut  dapat  disimpulkan  formulasi  terbaik cookies terdapat  pada  formulasi  V2  dengan perlakuan 40% tepung okara dan 60% tepung terigu.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil  penelitian  dapat diambil  kesimpulan  bahwa  variasi  perlakuan subtitusi tepung okara memberikan pengaruh terhadap  karakteristik  kimia,  fisik,  dan organoleptik cookies. Semakin tinggi presentase  penambahan  tepung  okara  nilai kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein,  kalori,  serat  pangan,  dan hardness mengalami  peningkatan,  sedangkan  kadar karbohidrat  dan spread  ratio mengalami penurunan. Selain itu semakin tinggi presentase penambahan tepung okara, cookies semakin kurang disukai oleh panelis.
Sedangkan  formulasi  terbaik cookies yaitu pada  sampel  V2  dengan  perlakuan  subtitusi tepung okara 40% dan tepung terigu 60%.

## SARAN
Saran lanjutan untuk penelitian "Subtitusi  Tepung  Okara  pada Cookies dengan  Alpukat  sebagai  Lemaknya"  yaitu diharapkan dapat dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap tepung okara sehingga rasa  dan  aroma  tepung  okara  yang  langu dapat dikurangi agar subtitusi dapat dilakukan  secara  lebih  optimal,  sehingga dapat  menghasilkan cookies sebagai  pangan fungsional yang tinggi nutrisi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhimah, N.N., Mulyati, A.H., dan
Widiastuti,  D.  (2017).  Subtitusi  Tepung Terigu  dengan  Tepung  Ampas  Kedelai pada  Produk Cookies yang  Kaya  akan Serat  Pangan  dan  Protein.  Ekologia 17(1), 28-39.
Adiari,  N.  W.  L.,  Yogeswara,  I.  B.  A.,  &
Putra, I. M. W. A. (2017).
Pengembangan Pangan Fungsional
Berbasis  Tepung  Okara  dan  Tepung Beras  Hitam  (Oryza  Sativa  L.  Indica)
Sebagai Makanan Selingan Bagi Remaja Obesitas.  Jurnal  Gizi  Indonesia  (The Indonesian  Journal  of  Nutrition),  6(1),
51–57.
Agu,  H.,  Ayo,  J.,  Paul,  A.,  and  Folorunsho,
F.  (2007).  Quality  Characteristics  of Biscuits  Made  from  Wheat  and  African Breadfruit  ( Treculia  africana ).  Nigerian Food Journal 15(2), 19-27.
Aguado,  A.  (2010). Development  of  Okara Powder As a Gluten Free Alternative To All Purpose Flour for Value Added Use in Baked Goods . January 2010 , 80.
Ahmed, H., Satheesh, N., Dibaba, K. (2018). Functional, Physical and Sensory
Properties  of  Cookies  Prepared  from Okara,  Red  Teff  and  Wheat  Flours. Croatian  Journal  of  Food  Science  and Technology 10(1), 23–32.
Anggraeni,  R.  (2019).  Karakterisasi  Sifat Kimia dan Organoleptik Cookies
Substitusi Tepung Pisang Nangka
Mentah  ( Musa  sp.  L ).  Agrikan:  Jurnal Agribisnis Perikanan 12(2), 248–257.
Batool, R., Butt, M. S., Sultan, M. T., Saeed,
F.,  &  Naz,  R.  (2014).  Protein-Energy Malnutrition:  A Risk Factor for Various Ailments.  Critical  Reviews  in  Food Science and Nutrition, 55(2), 242–253.
El-Reffaei, W., Ragheb, E., El-Ghandour, H.,
&  Badr,  S.  (2012).  Nutritional  and Technological  Studies  on  Using  Okara as  By-Product  for  Fortified  Common Foods  Falafel  and  Biscuit.  Journal  of Food  and  Dairy  Sciences,  3(9),  481– 506.
Engko,  Sinung,  F.,  dan  Reni,  Y.  (2018). Kualitas Cookies dengan  Kombinasi Tepung Singkong ( Manihot utilissima ), Tepung  Ampas  Tahu  ,  dan  Tepung Kecambah  Kacang  Hijau (  Phaseolus radiatus L.) Journal of Food Technology and Nutrition 20(1), 15–26.
Fatkhurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  Basito.
(2012).  Karakteristik  Sensoris  dan  Sifat Fisiokimia Cookies dengan  Subtitusi Bekatul  Beras  Hitam (Oryza  sativa  L.) dan  Tepung  Jagung (Zea  mayz  L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1), 49-57.
Ghozali,  T.,  Efendi,  S.,  &  Buchori,  H.  A.
(2012). Senyawa Fitokimia Pada Cookies  Jengkol  ( Pitheocolobium jiringa ) . 120–125.
Gustiawan,  S.,  Herawati,  N.,  &  Ayu,  D.  F. (2018). Pemanfaatan  Tepung  Biji Nangka dan Tepung Ampas Tahu dalam
Pembuatan Mi Basah. SAGU 17(1), 40–
49.
Hawa,  A.,  Satheesh,  N.,  and  Kumela,  D.
(2018).  Nutritional  and  Anti-Nutritional Evaluation  of  Cookies  Prepared  from Okara,  Red  Teff  and  Wheat  Flours. International  Food  Research  Journal, 25(5), 2042–2050.
Huang, S., He, Y., Zou, Y., & Liu, Z. (2015).
Modification of Insoluble Dietary Fibres in Soya Bean Okara and their Physicochemical Properties. International  Journal  of  Food  Science and Technology, 50(12), 2606–2613. Kaaohao,  A.,  Herawati,  N.,  dan  Ayu,  D.F. (2017).  Pemanfaatan  Tepung  Ampas Tahu pada Pembuatan Kukis
Mengandung  Minyak  Sawit  Merah. JOM Faperta 4(2), 1-15.
Kamble,  D.B.,  and  Rani,  S.  Biactive Components,  In  Vitro  Digestibility, Microstructure and Application of Soybean  Residue  (Okara).  Legume Sciences 3(1), 1-9.
Listyani,  A.,  dan  Zubaidah,  E.  (2015).
Formulasi  Opak  Bekatul  Padi  (Kajian Penambahan  Bekatul  dan  Proporsi Tepung Ketan Putih. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 950–956.
Ndife,  J.,  Kida,  F.,  and  Fagbemi,  S.  (2014). Production  and  Quality  Assement  of Enriched  Cookies  from  Whole  Wheat and  Full  Fat  Soya.  European  Journal  of Food Science and Technology 2(2), 19– 29.
Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi,  K., &
Dyah,  N.  (2017).  Diagnosis  dan  Tata Laksana Penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3), 157.
Onyeka,  U.,  and  Dibia,  I.  (2002).  Malted Weaning  Food  Made  from  Maize,
Soybean, Groundnut and Cooking Banana.  Journal  of  the  Science  of  Food and Agriculture, 82(5), 513–516.
Ostermann-Porcel,  M.  V.,  Quiroga-Panelo, N., Rinaldoni, A. N., & Campderrós, M. E.  (2017).  Incorporation  of  Okara  Into Gluten-Free  Cookies  with  High  Quality and  Nutritional  Value.  Journal  of  Food Quality, 1-8.
Pan,  W.  C.,  Liu,  Y.  M.,  &  Shiau,  S.  Y.
(2018). Effect of Okara and Vital Gluten
On  Physico-Chemical  Properties  of
Noodle. Czech Journal of Food Sciences, 36(4), 301–306.
Park,  J.,  Choi  I.,  Kim,  Y.  (2015).  Cookies
Formulated  from  Fresh  Okara  using
Starch,  Soy  Flour  and  Hydroxypropyl Methylcellulose  have  High  Quality  and Nutritional  Value.  LWT  Food  Scienc LWT  Food  Science  and  Technology 3(63), 660-666.
Rita,  E.S.,  Sadik,  A.,  dan  Darko,  S.  (2010).
Nutritional  and  Sensory  Analysis  of Soya  Bean  and  Wheat  Flour  Composite Cake. Pakistan Jpurnal of Nutrition 9(8), 794-796.
Sullivan,  W.  G.,  Elin,  M.W.,  and  Patrick,
C.K. 2015. Engineering Economy Sixteenth Edition. Pearson Higher
Education. United States of America.
Syafitri,  D.  (2009).  Pengaruh  Substitusi
Tepung  Ampas  Tahu  pada  Kue  Ulat Sutra  terhadap  Kualitas  Organoleptik dan Kandungan Gizi. Jurusan Teknologi Jasa  dan  Produksi  Universitas  Negeri Semarang.
Trihaditia, R., & Puspitasari, D. T. K. (2020).
Uji  Organoleptik  Formulasi  Fortifikasi Bekatul  dalam  Pembuatan  Bubur  Instan Beras Pandanwangi. Pro-STek, 1(1), 29.
Yustina,  I.,  dan  Abadi,  F.  (2012).  Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan
Kedelai Sebagai Bahan Pangan. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan
Energi, 2–9.