nKAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM ( Sorghum bicolor ) DENGAN TEPUNG GANYONG ( Canna edulis ) DAN KONSENTRASI IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger kanagurta L ) TERHADAP KARAKTERISTIK

## NUGGET
Wisnu Cahyadi Thomas Gozali Dea Ayu Ramdiani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : wisnucahyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan  perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong  dan  konsentrasi  ikan kembung  pada  karakteristik  nugget.  Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  memanfaatkan  dan  meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat, memberikan informasi tentang bahan-bahan alternatif yang terbuat dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung sebagai komoditas lokal, serta meningkatkan penggunaan nilai dan nilai ekonomi dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung. Metode penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian  utama. Penelitian pendahuluan  yang dilakukan adalah menganalisis kadar air bahan baku untuk tepung sorgum dan tepung ganyong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  faktorial  3X3  dengan  tiga  ulangan.  Faktor  pertama  adalah perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong  (1:  2,  2:  2,  dan  2:  1)  dan  faktor  kedua  adalah  konsentrasi  ikan kembung  (50%,  55%,  dan  60%).  Respon  variabel  dalam  penelitian  ini  adalah  uji  organoleptik  termasuk  warna,  rasa, tekstur  dan  rasa.  Respon  kimia  meliputi  penentuan  kadar  air,  kandungan  karbohidrat,  kandungan  protein,  kandungan lemak,  dan  kandungan  serat.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada  tepung  sorgum  10,78%  kadar  air  dan  pada tepung  ganyong  adalah  10,29%.  Berdasarkan  hasil  pemilihan  sampel  terbaik,  produk  yang  dipilih  diperoleh  dalam perlakuan a2b3 dari perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1: 1) dan konsentrasi ikan kembung (60%) dengan kadar air 51,63%, protein 14,73%, lemak 5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%.

## Abstract
Nugget is a processed meat product that has a delicious and distinctive taste. This study utilizes puffed fish (mackerel), sorghum  flour  and  canna  (ganyong)  flour  as  raw  material.  The  purpose  of  this  study  was  determined  the  ratio  of sorghum flour to canna flour and the concentration of mackerel on  the characteristics of nuggets. The benefits of this study  are  to  utilize  and  improve  local  food  productivity  as  a  diversification  of  food  that  can  be  accepted  by  the community, provided information about alternative ingredients made from sorghum flour, canna flour and mackerel as local commodities, as well as increase the use value and economic value of sorghum flour, Canna flour and mackerel. The research method were carried out preliminary research and primary research. Preliminary research conducted  was analyzed  the  water  content  of  raw  material  for  sorghum  flour  and  canna  flour.    The  design  used  in  this  study  was  a randomized block design (RBD) 3X3 factorial pattern with three replications. The first factor  was the ratio of sorghum flour to canna flour (1: 2, 2: 2, and 2: 1) and the second factor was the concentration of mackerel (50%, 55%, and 60%). The  response  variables  in  this  study  was  organoleptic  tests  including  color,  flavour,  texture  and  taste.  Chemical response includes determination of water content, carbohydrate content, protein content, fat content, and fiber content. The  result  showed  that  on  sorghum  flour  were  10.78%  moisture  content  and  on  canna  flour  were  10,29%  moisture content. Based on the results selection of the best sample, the selected product was obtained in the a2b3 treatment of the ratio of sorgun flour to canna flour (1: 1) and the concentration of mackerel (60%) with a moisture content of 51.63%, protein 14.73%, fat 5,47%, carbohydrates 6.35%, and crude fiber 3.90%.
Keywords: sorghum flour, canna flour, mackerel, nuggets.

## Pendahuluan
Indonesia  memiliki  sumber  pangan  lokal  yang melimpah  dan  beranekaragam  jenis  yang  sangat berpotensi  untuk  dikembangkan.  Berbagai  upaya menunjang  program  ketahanan  pangan  nasional dilakukan  untuk memaksimalkan  produksi  dan konsumsi  bahan  pangan  lokal  sumber  karbohidrat  non beras dan non terigu yang menjadi prioritas pemerintah terutama  dalam  bidang  diversifikasi.  Diversifikasi pangan dilakukan dengan memperhatikan sumber daya lokal  melalui  peningkatan  teknologi  pengolahan  dan produk pangan serta peningkatan kesadaran masyarakat  untuk  mengkonsumsi  anekaragam  pangan dengan gizi seimbang (Papunas,2013).
Ketergantungan  masyarakat  Indonesia  pada bahan  pangan  tertentu  dapat  melemahkan  ketahanan pangan nasional dilihat dari tingkat impor gandum dan tepung terigu yang masih tinggi (Amalia, 2013). Indo- nesia  memiliki  beberapa  komoditi  lokal  yang  ber- potensi sebagai makanan pokok pengganti gandum dan tepung  terigu  salah  satunya  adalah  sorgum  ( Sorghum bicolor ) dan ganyong ( Canna edulis ).
Sorgum  merupakan  bahan  pangan  yang  juga mengandung  karbohidrat  seperti  beras,  terigu  dan jagung.  Sorgum  adalah  salah  satu  bahan  pangan  yang potensial  untuk  substitusi  terigu  dan  beras  karena masih  satu  famili  dengan  gandum  dan  padi,  hanya berbeda  subfamili,  sehingga  karakteristik  tepungnya relatif lebih baik dibanding tepung umbi-umbian. Oleh karena  itu  sorgum  merupakan  pengganti  karbohidrat alternatif.  Selain  sebagai  sumber  karbohidrat,  sorgum memiliki  kandungan  protein,  kalsium  dan  vitamin  B1 yang lebih tinggi dibanding beras dan jagung sehingga tanaman  sorgum  sangat  potensial  sebagai  bahan pangan utama  (Suarni, 2012).
Ganyong  ( Canna  edulis )  merupakan  tanaman yang  efisien  dalam  penggunaan  nitrogen,  toleran terhadap  kekeringan  dan  produktivitas  yang  tinggi. Seperti halnya ubi jalar, ganyong menyimpan cadangan makanannya  dalam  bentuk  pati  pada  akar  yang  dapat dikonsumsi  namun  memiliki  kendala  karena  banyak mengandung  serat  dan  mudah  berwarna  coklat. Sebelum  dikonsumsi,  ganyong  harus  direbus  beberapa jam,  sehingga  jarang  dikonsumsi  masyarakat  (Hidayat dkk,2008).
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, kandungan  protein  ikan  erat  sekali  kaitannya  dengan kandungan  lemakdan  airnya.  Ikan  yang  mengandung lemak  rendah  rata-rata  memiliki  protein  dan  jumlah besar,  sedangkan  pada  ikan  gemuk  sebaliknya. Kandungan  protein  ikan  umumnya  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  hewan  darat  yang  akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang  peranan  penting  dalam  pembentukan jaringan.  Daging  ikan  mengandung  sedikit  sekali tenunan  pengikat  (tendon),  sehingga  sangat  mudah dicerna  oleh  enzi  autolisis.  Hasil  pencernaan  itu
menyebabkan  daging  lunak  sehingga  menjadi  media yang  cocok  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme. Kandungan  protein  pada  daging  ikan  cukup  tinggi, mencapai 20% dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia (Adawyah, 2007).
Ikan  kembung  ( Rastrelliger  sp )  merupakan spesies  dengan  populasi  yang  terbanyak  yang  hidup diseluruh  wilayah  perairan  Indonesia.  Oleh  karenanya ikan kembung sangat mudah didapat dipasaran dengan harga  yang  relatif  terjangkau  dan  banyak  dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia (Direktorat Jendral Perikanan, 1990).
Pemanfaatan  ikan  kembung  jantan  banyak digunakan  oleh  masyarakat  luas  karena  ikan  kembung banyak  mengandung  omega  3  dan  omega  6  yang  baik bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega 3  dan  omega  6  termasuk  dalam  asam  lemak  tak  jenuh jamak  esensial  yang  berguna  untuk  memperkuat  daya tahan  otat  jantung,  meningkatkan  kecerdasan  otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Irmawan, 2009).
Salah satu produk yang dapat dibuat dari bahan baku  tepung  sorgum,  tepung  ganyong  dan  ikan kembung  adalah  nugget.  Nugget  merupakan  daging yang  dicincang,  kemudian  diberi  bumbu-bumbu (bawang  putih,  garam,  bumbu  penyedap,  dan  merica), dicetak  dalam  suatu  wadah  dan  dikukus.  Selanjutnya, adonan  didinginkan  dan  dipotong-potong  atau  dicetak dalam  bentuk  yang  lebih  kecil,  kemudian  dicelupkan dalam  putih  telur  dan  digulingkan  kedalam  tepung panir  sebelum  digorang.  Nugget  memiliki  rasa  yang lebih  gurih  daripada  daging  utuh  (Tati,  1998). Pembutan  nugget  mencakup  lima  tahap,  yaitu penggilingan  yang  disertai  pencampuran  bumbu,  es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan  pelumuran  tepung  roti,  penggorengan  awal  ( fre- frying ) dan pembekuan (Aswar, 1995).
Identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah mengetahui  bagaimana  pengaruh  perbandingan  tepung sorgum dengan tepung  ganyong, pengaruh konsentrasi ikan  kembung  dan  interaksi  antara  perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong  serta konsentrasi  ikan  kembung  terhadap  karakteristik nugget . Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan  pangan  lokal  sebagai  diversifikasi pangan yang dapat diterima oleh masyarakat.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah tepung  sorgum,  tepung  ganyong,  ikan  kembung,  es batu,  bawang  putih,  bawang  bombay,  gula,  garam, merica, telur, susu skim,tepung maizena, tepung panir.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah aquadest,  NaoH,  H 2 SO 4 ,  larutan luffschoorl ,  Larutan KI, Na 2 S 2 O 3 , HCl,  dan indikator phenoftalin. Tahap I. Analisis Kadar Air Bahan Baku
Analisis  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar air yang terdapat pada bahan baku yaitu tepung sorgum dan  tepung  ganyong  yang  akan  digunakan  pada penelitian utama.

## Tahap II. Penentuan Respon
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan perbandingan tepung sorgum dan tepung ganyong serta konsentrasi  ikan  kembung  pada  pembuatan  nugget. Penelitian  utama  ini  terdiri  dari  rancangan  perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.

## Rancangan Respon
Rancangan  respon  yang  akan  dilakukan  pada penelitian ini meliputi respon kimia dan organoleptik. 1. Respon Kimia
Respon  kimia  yang  dilakukan  terhadap  produk akhir flakes meliputi :
 Analisis  kadar  air  dengan  metode  Gravimetri (AOAC, 1995).
 Analisis  kadar  karbohidrat  dengan  motode  Luff’s Schoorl (Sudarmadji dkk, 2010).
 Analisis  kadar  protein  metode  Kjedahl  (AOAC, 1995)
 Analisis kadar serat metode Gravimetri (Sudarmadji dkk, 1996)
 Analisis kadar lemak metode Ekstraksi (Sudarmadji dkk, 200)
2. Respon Organoleptik
Respon  yang  diuji  terhadap  nugget  yang dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah analisis  bahan  baku  nugget.  Tujuan  dilakukannya analisis  bahan  baku  ini  yaitu  untuk  mengetahui kandungan zat gizi dalam nugget yang akan digunakan untuk  pembuatan  nugget  yaitu  tepung  sorgum  dan tepung  ganyong.  Analisis  kimia  yang  dilakukan  yaitu analisis  kadar  air  dengan  menggunakan  metode gravimetri.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air Tepung sorgum dan
Tepung Ganyong Kadar Air Hasil Tepung Sorgum 10,78% Tepung Ganyong 10,29%
Kandungan  kadar  air  yang  terkandung  pada tepung sorgum adalah sebesar 10,37% dan untuk kadar air tepung sorgum sebesar 10,29%. Nilai kadar air pada tepung  sorgum  lebih  rendah  daripada  kadar  air  pada penelitian Suarni dan Firmansyah (2005) yaitu 11,02%. Sedangkan  nilai  kadar  air  pada  tepung  ganyong  lebih rendah daripada kadar air pada penelitian Ratnaningsih dkk  (2010)  yaitu  14%.  Perbedaan  kadar  air  tersebut dipengaruhi  oleh  lama  pengeringan  dan  suhu  yang digunakan sehingga pengeringan lebih optimal.
Penelitian  utama  merupakan  penelitian  untuk menentukan  perbandingan  tepung  sorgum  dan  tepung ganyong  dan  konsentrasi  ikan  kembung  pada pembuatan nugget. Pada penelitian utama ini dilakukan pembuatan produk nugget dengan perbandingan tepung sorgum  dan  tepung  ganyong  serta  konsentrasi  ikan kembung yang berbeda.
Penelitian  utama  terdiri  dari  respon  organoletik dengan  uji  hedonik  meliputi  atribut  warna,  aroma, tekstur, dan rasa dan respon kimia  yaitu analisis  kadar air, kadar protein dan kadar lemak serta sampel terpilih akan dilakukan analisis kadar serat dan kadar pati.

## Respon Kimia Kadar Air
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  Variasi (ANAVA)  terhadap kadar  air  produk nugget menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  sorgum dengan  tepung  ganyong  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air.  Hasil  uji  lanjut  terhadap  kadar  air  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan Tepung  Ganyong  Tehadap  Kadar  Air Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata a1 (1:2) 49.64 a a2 (1:1) 52.52  b a3 (2:1) 56.61  c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan huruf  berbeda  menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  Uji Lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan tabel 2 menunjukkan bahwa semakin banyak  tepung  sorgum  yang  ditambahkan  maka  kadar air  pada  nugget  akan  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan  karena  daya  serap  air  tepung  sorgum rendah  yaitu  sebesar  1,51%.  Daya  serap  ini  berkaitan dengan  komposisi  amilosa  dan  amilopektin  pati  dari tepung sorgum. Kadar amilosa sorgum sekitar 23-28%, sisanya  adalah  amilopektin.  Rendahnya  kadar  amilosa tepung  sorgum  menyebabkan  nilai  pengembangan volume  akan  semakin  rendah.  Hal  itu  karena  dengan kadar  amilosa  yang  tinggi  maka  menyerap  air  lebih banyak  sehingga  volume  juga  semakin  besar,  begitu pula sebaliknya (Yuli, 2009).
Faktor  yang  dapat  mempengaruhi  daya  serap  air adalah  serat,  semakin  tinggi  kandungan  serat  suatu bahan  maka  kemampuan  mengikat  airnya  semakin tinggi.  Menurut  Gordon  (1989),  serat  mempunyai pengaruh  pada  daya  serap  air  suatu  bahan  karena mempunyai kemampuan mengikat air.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variasi (ANAVA)  terhadap  kadar  protein  produk nugget menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  sorgum dengan tepung ganyong dan konsentrasi ikan kembung berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein.  Hasil  uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel  3.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Sorgum  dan
Tepung Ganyong  Terhadap kadar Protein Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata a1 (1:2) 14.13 a a2 (1:1) 14.25  b a3 (2:1) 14.60  c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  tabel  3  dapat  diketahui  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  sorgum  yang ditambahkan maka kadar protein pada nugget semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  sorgum mengandunng  protein  tinggi  sebesar  sebesar  10,11% sehingga  semakin  banyak  konsentrasi  tepung  sorgum yang  ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar  protein pada nugget ikan yang dihasilkan (Suyatno, 2010).
Menurut  Lasztity  (2000),  jenis  protein  yang dominan  pada  sorgum,  yaitu  karifin  (sekitar  32,6- 58,8% dari total protein). Karifin ini termasuk kedalam jenis  protein  proalamin.  Selain  itu,  pada  sorgum  juga terdapat  juga  terdapat  protein  glutenin  (19,0-37,4%), albumin (1,3-7,7%) dan globulin (2,0-9,3%).
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Ikan  Kembung Terhadap Kadar Protein       Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata b1 50% 13.85 a b2 55% 14.30  b b3 60% 14.83  c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  ikan  kembung,  maka kadar  protein nugget yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena  ikan  kembung memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 22%. Menurut Ramdani (2016), perlakuan penambahan ikan kembung 50% menghasilkan nugget ikan dengan kadar protein  paling  rendah  yaitu  11,647,  kadar  protein meningkat  pada  perlakuan  penambahan  ikan  kembung 70%  menghasilkan nugget ikan  dengan  kadar  protein sbesar  16,107%.  Dengan  semakin  meningkatnya penambahan  konsentrasi  ikan  kembung  maka  kadar protein nugget ikan akan semakin naik.
Pada  ikan  yang  kandungan  proteinnya  tinggi maka  akan  diperoleh  kadar  protein  yang  tinggi  pula pada produk, semakin lama pengukusan, menyebabkan kadar  protein  pada  nugget  ikan  kembung  akan meningkat. Proses pemanasan dengan suhu yang tinggi mengakibatkan  kadar  air  menyusut,  sehingga  kadar protein dari suatu bahan akan lebih tinggi.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variasi (ANAVA)  terhadap  kadar  lemak  produk  nugget menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  sorgum
dengan tepung ganyong dan konsentrasi ikan kembung serta  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap kadar lemak.
Setiap  perlakuan  memiliki  kadar  lemak  yang rendah.  Kandungan  lemak  yang  rendah  dipengaruhi dari  bahan  dasar  yang  dicampurkan  pada  produk nugget ikan  kembung.  Bahan  dasar  yang  digunakan yaitu  tepung  sorgum,  tepung  ganyong  dan  ikan kembung.  Ketiga  bahan  dasar  tersebut  memiliki  kadar kadar  lemak  yang  rendah  sehingga  berdampak  pada kandungan  lemaknya.  Kadar  lemak  pada  tepung sorgum  sebesar  3,65%,  pada  tepung  ganyong  sebesar 1,22%, dan pada ikan kembung 1%.
Menurut  Dhevina  Widhia  A  (2010),  kadar lemak nugget yang  tidak  berbeda  nyata  dipengaruhi juga oleh kadar air nugget . Kataren (1986) menyatakan penurunan  kadar  air  terjadi  karena  panas  yang disalurkan  melalui  minyak  goreng  yang  berakibat menguapkan  air  yang  terdapat  dalam  bahan.  Hal  ini menunjukan  bahwa  kadar  air  berkolerasi  negative dengan kadar lemak.

## Respon Organoleptik Warna
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variansi (ANAVA) terhadap warna produk nugget menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung  sorgum dengan tepung ganyong dan konsentrasi ikan kembung serta  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  terhadap warna.
Perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung ganyong  dan  konsentrasi  ikan  kembung  maupun interaksinya  tidak  berpungaruh  terhadap  warna  yang ditimbulkan.  Nilai  rata-rata  kesukaan  yang  diberikan dari 30 panelis untuk atribut warna kisaran tidak suka. Warna  nugget  cenderung  agak  keabu-abuan  dan  agak coklat pada bagian dalamnya.
Kataren (1986), menyatakan bahwa penggorengan dengan minyak menyebabkan perubahan warna  bahan  menjadi  kuning  keemasan.  Warna  ini timbul  karena  terjadi  reaksi  pencoklatan  ( browning ) akibat  pemanasan  komponen  pati  dan  protein  yang beasal dari tepung, dan tepung panir.
Winarno (2002), terjadinya reaksi pencoklatan karena  adanya  reaksi Maillard yang  merupakan  reaksi antara  karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi  dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan  warna  coklat  yang  sangat  dikehendaki dalam pengolahan pangan.
Aroma
Berdasarkan  hasil  Perhitungan  analisis  variansi (ANAVA) terhadap aroma produk nugget menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ikan  kembung berpengaruh  nyata  terhadap  aroma.  Hasil  uji  lanjut dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Konsentrasi  Ikan  Kembung
Terhadap Aroma Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata b1 50% 3.49 a b2 55% 4.02  b b3 60% 4.29  c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%
Berdasarkan  tabel  5  menunjukkan  bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi ikan kembung  maka  aroma  yang  dihasilkan  terasa  lebih kuat.
Aroma yang paling menonjol dalam pembuatan nugget ikan  kembung  adalah  aroma  ikan  kembung, karena  aroma  dari  ikan  kembung  ini  berbau  amis sehingga dapat menimbulkan aroma yang khas.
Komponen  volatil  yang  terutama  berperan dalam  pembentukan  cita  rasa  pada  daging  atau  ikan setelah  dimasak,  hal  ini  secara  mudah  dapat  dicium oleh  hidung.  Dimana  aroma  banyak  dipengaruhi  oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dari bumbu – bumbu yang ditambahka (Devi, 2005).
Trimetilamina  adalah  senyawa  organik  dengan rumus  N(CH3)3 merupakan  senyawa  yang  tidak berwarna,  higroskopik,  dan  mudah  terbakar  dimana amina  tersier  yang  memiliki  bau  kuat  amis  rendah konsentrasi yang tinggi. Bau amis pada ik an disebabkan  oleh  dekomposisi  kandungan  ammonia (senyawa  belerang  dan  bahan  kimia  hasil  pengurain amino).  Otot  ikan  mengandung  zat  trimetilamina  dan dimetilamina.  Kedua  campuran  senyawa  inilah    yang menimbulkan  bau  amis  pada  ikan.  Hidung  manusia dirancang  peka  terhadap  bau  kimia,dan  senyawa tersebut  sudah  mengurai  sejak  ikan  telah  mati  masih segar,  jadi  jika  dibiarkan  semakin  lama  akan meningkat.
Menurut  Chen  dkk  (2009),  aroma nugget dipengaruhi  oleh  penambahan  bumbu  dan  penyedap rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaaan bahan lain  seperti  susu  bubuk  skim,  tepung  roti  dan  bumbu- bumbu yang memiliki aroma khas masing-masing.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variasi (ANAVA) tekstur produk nugget  menunjukkan bahwa konsentrasi ikan kembung  berpengaruh  nyata terhadap tekstur. Hasil uji lanjut dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Konsentrasi  Ikan  Kembung Terhadap Tekstur Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata b1 50% 4.07 a b2 55% 4.10  b b3 60% 4.23  c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  tabel  6  menunjukkan  bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi ikan kembung, maka  akan  berdampak  pada  tekstur nugget yang  baik dan  kompak  dan  semakin  tinggi  pula  nilai  kesukaan panelis.  Jika  dilihat  dari  rata-rata  nilai  kesukaan, nugget  dengan  konsentrasi  ikan  60%  paling  disukai oleh panelis. Ikan  kembung  mengandung protein  yang dapat mengikat air sehingga memperbaiki tekstur pada produk nugget .  Menurut  Widjaksono  (2013),  stabilitas emulsi  adonan  dipengaruhi  oleh  kapasitas  pengikatan air  dan  lemak  oleh  protein.  Stabilitas  tercapai  bila globula  lemak  yang  terdispersi  didalam  emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein).
Tekstur  merupakan  sifat  tekanan  yang  diamati dengan  mulut  (pada  waktu  digigit  dan  dikunyah  lalu ditelan) ataupun dapat pula dengan perabaan olah jari. Setiap  bentuk  makanan  mempunyai  tekstur  tersendiri tergantung  pada  keadaan  fisik,  ukuran,  dan  bentuk  sel yang  dikandungnya.  Penilaian  tekstur  dapat  berupa kekrasan, elastisitas atau kerenyahan (Kartika, 1988).
Tekstur  merupakan  segi  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  lebih  penting  daripada aroma,  rasa  dan  warna.  Tekstur  suatu  bahan  makanan akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan  tersebut.  Perubahan  tekstur  suatu  bahan  dapat mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul  karena  dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap  kelenjar  air  liur  (Winarno,  2002  dalam Anggraini, 2012).
Rasa
Berdasarkan  hasil  Perhitungan  analisis  variansi (ANAVA) terhadap aroma produk nugget menunjukkan  bahwa  konsentrasi  ikan  kembung berpengaruh  nyata  terhadap  aroma.  Hasil  uji  lanjut dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Ikan  Kembung Terhadap Rasa Produk Nugget Perlakuan Hasil Rata-Rata b1 50% 3.87 a b2 55% 4.08 b b3 60% 4.21  c
Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Berdasarkan  tabel  7  menunjukan  bahwa  pada perlakuan  konsentrasi  penambahan  ikan  kembung berpengaruh terhadap nilai rata-rata atribut rasa dimana semakin tinggi penambahan konsentrasi ikan kembung yang  digunakan  maka  semakin  baik  cita  rasa  yang dihasilkan  dan  semakin  tinggi  pula  nilai  kesukaan panelis terhadap rasa dari produk. Pada produk nugget ini  rasa  yang  dapat  dirasakan  panelis  yaitu  rasa  gurih, akibat  dari  penambahan  ikan  kembung  dan  bahan penunjang seperti telur, susu, dan garam.
Rasa  yang  muncul  pada  produk nugget ikan kembung  dipengaruhi  oleh  bahan  yang  ada  pada
produk  seperti  ikan  kembung  dan  garam.  Ikan kembung  memberikan  pengaruh  yang  paling  tinggi terhadap  rasa  gurih  pada nugget ikan  kembung  dari produk  akhir,  sedangkan  garam  memberikan  sensasi rasa  asin  dan  mempengaruhi  citarasa  produk nugget ikan kembung (Winarno, 1992).
Rasa  merupakan  penggabungan  dari  berbagai bahan  dan  bumbu  yang  telah  melalui  beberapa  proses pengolahan.  Ketepatan  dalam  pemberian  bumbu  dan pengolahan  makanan  akan  mempengaruhi  rasa  dari suatu  produk  makanan  yang  dihasilkan.  Rasa  adalah faktor  yang  cukup  penting  dalam  menentukan  tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Rasa  optimal  dapat  menunjang  produk  sehingga  dapat diterima oleh konsumen (Winarno, 2002).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa serta respon kimia yaitu kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Perlakuan terbaik  yang  mengacu  pada  karakteristik  nugget  yang diinginkan.
Berdasarkan  hasil  metode  skoring  bahwa sampel  yang  terpilih  adalah  perlakuan  a2b3  dengan perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong yaitu  1:1  dan  konsentrasi  ikan  kembung  60%.  Hasil kadar  air  51,63%,  protein  14,73%,  lemak  5,47%. Setelah  didapat  produk  terpilih  maka  dilakukan  uji kadar  karbohidrat  dan  kadar  serat  kasar  dan  didapat hasil karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%.
Berdasarkan  hasil  penelitian  perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong  serta konsentrasi  ikan  kembung  terhadap  karakteristik nugget diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku  yaitu tepung  sorgum  dan  tepung  ganyong  pada  penelitian pendahuluan,  didapatkan  hasil  pada  tepung  sorgum yaitu kadar air 10,78% dan pada tepung ganyong yaitu kadar air 10,29%.
2. Perbandingan  tepung  sorgum  dengan  tepung ganyong  berpengaruh  nyata  terhadap  respon  kimia kadar  air  dan  kadar  protein,  tetapi  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  lemak  dan  atribut  warna,  aroma, tekstur dan rasa.
3. Konsentrasi  ikan  kembung  berpengaruh  nyata terhadap  respon  kimia  kadar  air  dan  kadar  protein, respon  organoleptik  atribut  aroma,  tekstur,  dan  rasa, tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak dan atribut warna.
4. Berdasarkan hasil penelitian utama produk nugget yang  terpilih  secara  respon  kimia  dan  respon organoleptik  adalah  perlakuan  a2b3  perbandingan tepung  sorgum  dengan  tepung  ganyong  1:1  dan konsentrasi  ikan  kembung  60%.  Didapatkan  hasil kadar  air  51,63%,  protein  14,73%,  lemak  5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%.

## Daftar Pustaka
1. Adawyah,  R.  2007. Pengolahan  dan  Pengaweta Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
2. Chen, G., H.song dan Ch. Ma. 2009. Aroma-active compounds  of  Beijing  roast  duck .  Flavor  and Fragrance Journal, Volume 24 (4): 186-191.
3. Direktorat  Jendral  Perikanan.  1990. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia . Jakarta.
4. Hidayat,  N.,  I.  Nurika,  dan  I.  Purwaningsih.  2008. Potensi  Ganyong  Sebagai  Sumber  Karbohidrat Dalam  Upaya  Menunjang  Ketahanan  Pangan . Jur. Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Malang.
5. Irmawan,  S.  2009. Status  Perikanan  Ikan Kembung di Kabupaten Barru . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang.
6. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono.  1988. Panduan Uji Indrawi Bahan Pangan . Universitas
Gajah Mada. . Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
7. Ketaren,  S.  1986. Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
8. Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
9. Winarna,  F.G.  1993. Pangan  Gizi  Teknologi  dan Konsumen . Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
10. Papunas  M.E.,  G.S.S.  Djarkasi,  dan  J.S.C. Moningka.  2013. Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung ( Zea  Mays L),  Tepung  Pisang  Groho  ( Musa acuminafe,sp )  dan  Tepung  Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiates ) .  Program  Sudi  Ilmu  dan Teknologi Pangan Unsrat.
11. Suarni.  2012. Potensi  Sorgum  sebagai  Bahan Pangan Fungsional . Iptek Tanaman Pangan Vol.7
No.1 2012. 12. Suyatno .2010. DKBM-Indonesia . http://suyatno.blog.undip.ac.id/file/2010/ 04/DKBM-Indonesia.pdf.  Diakses  21  Pebruari 2018. Suyatno .2010. DKBM-Indonesia . http://suyatno.blog.undip.ac.id/file/2010/
04/DKBM-Indonesia.pdf.  Diakses  21  Pebruari 2018.
13. Widjaksono,  A.T.  (2013). Pengaruh  ketebalan dan  persen  aerasi  kemasan  terhadap  sifat fisikokimia tempe grits kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.