Uji Total Plate Count (TPC) Tahu Setelah Penyimpanan Dengan Pemberian Tepung Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa Scheff. Boerl.)
Total Plate Count (TPC) Test of Tofu After Storage With The Addition Of Crown of God Fruit Flour (Phaleria macrocarpa Scheff. Boerl.)
Ade Vera Yani 1) , Idealistuti 1)* , Dasir 1) , Januar Triwobowo 1)
Nama penulis ditulis tanpa gelar (Arial-10, rata tengah)
1) Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang Jl. Jenderal A. Yani 13 Ulu Palembang, Sumatera Selatan
* Penulis korespondensi: idealistuti@gmail.com

## Received June 2022, Accepted Juli 2022

## ABSTRAK
Tahu  merupakan  salah  satu  makanan  yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat  selain  karena  harganya  yang terjangkau dan dapat memenuhi kebutuhan protein pada  tubuh.  Kendala utama pada produksi  tahu adalah  umur simpan  yang  sangat  pendek.  Tahu  mempunyai  umur  simpan  selama  satu  sampai  dua  hari  tanpa  menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15 ℃ . Untuk mengatasi kerusakan pada bahan pangan dapat dilakukan pengawetan dengan cara penambahan bahan pengawet pangan, baik bahan pengawet yang berasal dari alam maupun pengawet sintetis. Mahkota dewa memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai pengawet makanan yang berasal dari alam karena mengandung antioksidan dan antimikroba.  Penelitian ini  mempunyai  tujuan  mengetahui Total  Plate  Count (TPC)  tahu  yang  disimpan  dengan  pemberian  tepung  buah mahkota dewa. Metode yang dipakai adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari enam tingkat  perlakuan  dan  diulang  sebanyak  empat  kali.  Perendaman  tahu  dalam  berbagai  pemberian  tepung  buah mahkota dewa sebagai zat pengawet alami berpengaruh sangat nyata terhadap Total Plate Count (TPC) setelah 5 hari  penyimpanan.  Jumlah  mikroba  tertinggi  pada  perlakuan  M 0 (tanpa  pemberian  tepung  buah  mahkota  dewa) dengan nilai rata – rata 2.73x10 2 CFU/g dan jumlah mikroba terendah pada perlakuan M 4 (pemberian tepung buah mahkota dewa 0.125g) dengan nilai rata – rata 0.93x10 2 CFU/g.
Kata kunci: tahu; tepung buah mahkota dewa; total plate count.

## ABSTRACT
Tofu is one of the foods in great demand by the public with affordable prices and fulfils the needs of protein in the body.  The  main  obstacle  to  tofu  production  is  concise shelf  life . Tofu  has  a  shelf  life  of  one  to  two  days  without preservatives even though it is stored at a low temperature, which is a maximum temperature of 15°C. The way to reduce food ingredients' damage could be using natural origin and synthetic preservatives. The crown of god fruit can be used as a preservative of food from nature because it contains antioxidants and antimicrobials. This study aims to determine the Total Plate Count (TPC) of tofu stored with the fruit flour of the crown of god fruit. The method used  is  a  Non-Factorial Group  Randomized  Design  (RAK) consisting  of  six  levels of treatment  and  repeated  four times. The soaking of tofu in various powders of god's crown fruit as a natural preservative has a very noticeable effect on the Total Plate Count (TPC) after five days of storage. The highest number of microbes in the M 0 treatment (without the provision of god's crown fruit flour) with an average value of 2.73x10 2 CFU/g and the lowest number of microbes in the M 4 treatment (0.125g) with an average value of 0.93x10 2 CFU/g.
Keywords: tofu; god crown fruit powder; total plate count.

## PENDAHULUAN
Tahu  merupakan  salah  satu  makanan  favorit masyarakat Indonesia karena selalu hadir setiap hari dengan  nasi atau  sebagai  camilan  yang  diubah menjadi  mentah  atau  jajanan  berbahan  dasar  tahu lainnya (Widaningrum, 2015).
Tahu merupakan makanan yang cepat mengalami  kerusakan  karena  hanya  dapat  bertahan selama 1-2 hari. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada tahu sebesar 86%. Selain kadar air tahu juga mengandung protein, lemak dan karbohidrat sebesar 8-12%, 4,8%, 1,6%(Indrawijaya et al ., 2017).
Menurut  Buckle et  al .,  (2005)  bahan  makanan dapat  diawetkan  dengan  menambahkan  pengawet makanan baik alami maupun buatan untuk mencegah kerusakan. Pengawet alami dapat menyimpan bahan makanan dengan biaya yang relatif murah dan ramah lingkungan (Adekalu, 2014).
Mahkota  dewa  memiliki  sifat  antioksidan  dan antibakteri,  sehingga  dapat  digunakan  sebagai pewarna alami (merah ungu) dan pengawet makanan alami.  (Winarni et  al .,  2012).  Buah  mahkota  dewa mengandung  alkaloid,  flavanoid,  saponin,  dan  tanin. Antimikroba  tanin,  triterpenoid  dan  saponin  yang
bersifat  toksik  tidak  dapat  dimanfaatkan  secara langsung  dalam  bentuk  buah  segar.  Buah  mahkota dewa  dapat  dimanfaatkan  secara  maksimal  dengan dibuat  dalam  bentuk  irisan  tipis  yang  sudah dikeringkan  atau  dikenal  sebagai  simplisia  buah mahkota dewa harus direbus terlebih dahulu, disaring dan dimanfaatkan air rebusannya atau dalam bentuk ekstrak  buah  mahkota  dewa  dengan  akuades (Gotawa et al ., 2012).
Ekstrak buah mahkota dewa dengan menggunakan aquadest, memiliki efek antibakteri dan dapat  memperpanjang  umur  simpan  ikan,  selain  itu juga memiliki efek pencoklatan warna ikan (Winarni et al ., 2012).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September  sampai  Oktober  2021  di  laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau stainlees steel ,  talenan, aluminium  foil ,  timbangan  analitik, blender,  labu  kjeldahl,  lemari  asam,  labu  destilasi, erlenmeyer , pH meter, beaker glass dan termometer. Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  mahkota  dewa, tahu,  air  bersih,  dan  bahan –  bahan  untuk  analisis kimia.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimen  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  Non Faktorial  dengan  satu  perlakuan  pemberian  tepung buah  mahkota  dewa  yang  terdiri  dari  enam  tingkat perlakuan dan diulang sebanyak empat kali M 0 = Tanpa  penambahan  tepung  buah  mahkota dewa
M 1 = Penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa 0.050g/liter
M 2 = Penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa 0.075g/liter
M 3 = Penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa 0.100g/liter
M 4 = Penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa 0.125g/liter
M 5 = Penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa
0.150g/liter

## Pembuatan tepung buah mahkota dewa
Buah mahkota dewa yang tua berwarna merah marun  disortir  dari yang  busuk  dan  buah  yang  kecil- kecil  hingga  berukuran  sama  dan  masih  segar.  Cuci buah mahkota dewa di bawah air mengalir dan tiriskan selama  15  menit.  Daging  buah  mahkota  dewa dipisahkan dari bijinya menggunakan pisau stainless steel. Daging buah mahkota dewa dipotong kecil-kecil untuk  mempercepat  proses  pengeringan.  Daging buah  mahkota  dewa  berukuran  kecil  dikeringkan dalam  oven  dengan  suhu  pengeringan  awal  40 ℃ selama 2 jam dan dilanjutkan pada suhu 60 ℃ selama 18 jam. Daging kering buah mahkota dewa kemudian
ditepungkan dengan menggunakan blender. Diperoleh tepung buah mahkota dewa.
Penyimpanan tahu dalam larutan tepung mahkota dewa
Tahu  segar  (panjang  3  cm,  lebar  3  cm,  dan tinggi 2,5 cm) yang dibeli dari produsen tahu ditimbang sebanyak  300g  untuk  setiap  perlakuan  dan  dicuci dengan  air  mengalir.  Pembuatan  larutan  dengan penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa  sesuai perlakuan,  dalam  setiap  1  liter  air  matang.  Setiap larutan  yang  dibuat  dilakukan  perebusan  selama  5 menit dihitung setelah air mendidih.
Tahu  dimasukkan  dalam  wadah  toples  plastik yang  berisi  larutan  tepung  buah  mahkota  dewa. Kemudian  tahu  disimpan  selama  5  (lima)  hari  dan diamati  secara  visual  terhadap  warna,  aroma,  ada tidaknya  lendir  dan  ada  tidaknya  jamur  selama penyimpanan.

## Analisis Data
Dalam penelitian ini prinsip kerja analisis Total Plate  Count adalah  pertumbuhan  mikroorganisme setelah diinkubasi dalam media agar pada suhu 37 o C selama 48 jam,  maka  mikroorganisme tersebut akan tumbuh  berkembang  biak  membentuk  koloni  yang dapat langsung dihitung. Data hasil pengamatan yang didapat  diolah  menggunakan  analisis  keragaman Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Total Plate Count setelah Penyimpanan
Total  mikroba  (TPC)  tertinggi  pada  tahu setelah penyimpanan lima hari terdapat pada tabel 1. Analisis  keragaman  TPC  selama  tiga  hari  terdapat pada  tabel  2.  Perlakuan  M 0 dengan  nilai  rerata 2.73x10 2 CFU/g  dan  total  mikroba  (TPC)  terendah terdapat  pada  perlakuan    M 4 dengan  nilai  rerata 0.93x10 2 CFU/g.
Tabel 1. Nilai Rerata Total Mikroba (TPC) Masing – Masing Perlakuan Setelah Penyimpanan 5 (lima) Hari Perlakuan Nilai Rata-rata Total Mikroba (10 2 CFU/g) M 0 2.73 M 1 2.30 M 2 1.98 M 5 1.93 M 3 1.33 M 4 0.93
Bahan  aktif  dalam  berbagai  jenis  ekstrak  tumbuhan dapat menghambat beberapa mikroorganisme penyebab  penyakit  dan  perusak  makanan.  Bahan dapat berasal dari bagian tanaman seperti biji, buah, rimpang,  batang,  daun,  dan  umbi.  Misalnya  buah mahkota  dewa  (Koswara,  2009).  Ekstrak  buah mahkota  dewa  dapat  berperan  sebagai  pengawet alami  karena  dapat  bertindak  sebagai  antimikroba yang akan merusak membran sitoplasma (Gotawa et al .,  2012).    Menurut  Winarno  dan  Ermin  (2008), mekanisme zat antimikroba yang membunuh atau
Tabel 2. Data Analisis Keragaman Tahu terhadap Total Mikroba (TPC) Setelah Penyimpanan 5 (lima) Hari Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F-Hitung F-Tabel 0,05 0,01 Kelompok 3 0,0046 0,0015 0,0909 tn 3,29 5,42 Perlakuan 5 8,4787 1,6957 100,5777 ** 2,90 4,56 Galat 15 0,2529 0,0169 - Total 23 8,7363 - - Keterangan: tn = Berpengaruh Tidak Nyata ** = Berpengaruh Sangat Nyata
menghambat    pertumbuhan  mikroba  meliputi: kerusakan dinding sel bakteri, menghambat pembentukan  dinding  sel  pada  sel  yang  sedang tumbuh, perubahan permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan denaturasi sel.
Tanpa  adanya  senyawa  antimikroba  dari tepung  buah  mahkota  dewa  menyebabkan  proses pembusukan  pada  tahu  secara  normal,  bakteri pembusuk  akan  berkembang  biak  dan  dibuktikan dengan  jumlah  total  mikroba  (TPC)  tertinggi  pada perlakuan  M 0 .  Kerusakan  tahu  disebabkan  oleh adanya  mikroorganisme  pembusuk  yang  dapat  tahu berbau  busuk,asam  dan  berlendir  (Wahyundari, 2000). Mikroorganisme     yang    merusak     makanan dengan kadar air yang tinggi pada pH netral terutama berasal  dari  kelompok  bakteri.  Berbagai  hasil penelitian  menunjukkan  bakteri  penyebab  kerusakan pada  tahu  seperti  Pseudomonas,  coliform,  Bacillus, Klebsiella, Leuconostoc, dan Staphylococcus . (Serrazanetti  dkk,  2013).  Perlakuan  M 5 dengan penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa  tertinggi menghasilkan  total  mikroba  (TPC)  yang  lebih  tinggi dari perlakuan M 4 , karena kandungan senyawa tannin dan  saponin  yang  tertinggi  pada  bahan  dapat menyebabkan dinding sel pada tahu mengalami lisis. Lisisnya dinding sel tahu mengakibatkan keluarnya isi sel berupa zat – zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin  da  mineral)  yang  merupakan  sumber  nutrisi bagi  mikroba  untuk  berkembang  biak.  Ketersediaan sumber  makanan  berakibat  bertambahnya  total mikroba (TPC).

## KESIMPULAN
Perlakuan  perendaman  tahu  dalam  berbagai penambahan tepung buah mahkota dewa berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total mikroba (TPC) pada tahu setelah lima hari penyimpanan. Nilai rata – rata total mikroba (TPC) setelah penyimpanan lima  hari,  nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  M 0 (tanpa  penambahan  tepung  buah  mahkota  dewa) dengan  nilai  rata – rata 2.73x10 2 CFU/g,  sedangkan nilai  rata-rata  total  mikroba  (TPC)  terendah  setelah penyimpanan  lima  hari  terdapat  pada  perlakuan  M 4 (pemberian  tepung  buah  mahkota  dewa  0.125  g) dengan nilai rerata 0.93 x 10 2 CFU/g.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada semua  pihak  yang  telah  membantu  terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adekalu, O. 2014. " Post Harvest Losses Reduction of Tomatoes  (Lycopersicon  esculentum  I)  Stored in  Natural  Preservatives" .  Asian  Journal  of Agricultural  and  Food  Sciences.  Vol.  2  No.  5 hal. 420 – 424.
Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H.  Dan Wooton, M. 2005. “ Ilmu Pangan ”. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Gotawa, I. B. I., Sugiarto, S., Nuuhadi, M., Widiyastuti, Y. Wahyono, S., Prapti, I. J., 2012. “ Inventaris
Tanaman Obat Indonesia ”. Jilid V. Departemen Kesehatan Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Jakarta.
Indrawijaya, B., A. Paradiba, dan S.A.Murni. 2017. “ Uji Organoleptik  dan  Tingkat  Ketahanan  Produk Tahu  Berpengawet  Kitosan ”.  Jurnal  Ilmiah
Teknik Kimia UNPAM.  Vol. 1 No. 2 hal: 1 - 7.
Serrazanetti,  D.I.,  Ndagijimana,  M.,  Miserocchi,  C.  d an  Guezoni,  M.E.  2013.  " Fermented  tofu: Enhancement of keeping quality  and sensorial properties ". Food Control. 34: 336-346. Wahyundari, E.S.  2000. “ Pengaruh Beberapa Macam Perlakuan Pengawetan Terhadap Daya Simpan Tahu ”.  Penerbit  UPN”Veteran”  Jawa  Timur. Surabaya.
Widaningrum,  I.  2015.  “ Teknologi  Pembuatan  Tahu yang  Ramah  Lingkungan  (Bebas  Limbah) ”. Jurnal Dedikasi Vol. 12 hal: 14 – 21.
Winarni, T. A., Eko, S., Ismail, M.A., dan Mohammad, S. R. 2012. " Effect of Aloe Vera  and Crown of God  Fruit  on  Sensory,  Chemical,  and Microbiological  Attributes  of  Indian  Mackerel During  Ice  Storage" .  Internasional  Food Research Journal Vol. 19 No. 1 hal: 119 – 125. Winarno,  H. dan Ermin, K.W., 2008. "Benzhopenone Glucoside  Isolated  from  The  Ethyl  Acetate Extract of the Bark of Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa(Schheff.) Boerl.) and It's Inhibitory Activity  on  Leukimia  L1210  Cell  Line" .  Indo Journal Chemical Vol. 9 No. 1 hal: 142 – 145.