Abstrak-Pada  penelitian  ini  pengaruh  waktu  infusi  pada kadar  asam  klorogenat  dalam  sampel  teh  hijau  dan  teh hitam  hasil  pengolahan  kebun  teh  Lawang  telah  berhasil dianalisis  menggunakan  spektrofometer  UV  VIS. Pengukuran  asam  klorogenat  dilakukan  berdasarkan waktu infusi yaitu dari menit ke 0 sampai dengan menit ke 30 dengan interval waktu 5 menit. Kadar asam klorogenat dalam  sampel  teh  hitam  pada  tiap  waktu    infusi  adalah 117,4569 mg/g (0 menit), 157,1031 mg/g (5 menit), 165,6275 mg/g(10 menit), 170,1532 mg/g (15 menit), 1787,9327 mg/g (20  menit),  168,1327  mg/g  (25  menit),  140.7965  mg/g  (30 menit)  dan  pada  sampel  teh  hijau  terukur  130.3195  mg/g (0  menit),  144.065  mg/g  (5  menit),  154.7676  mg/g  (10 menit), 168.468 mg/g (15 menit), 162.5686 mg/g (20 menit), 165.0445 mg/g (25 menit), 157.8896 mg/g (30 menit). Untuk waktu  yang  lebih  lama    maka    kadar  asam  klorogenat akan  semakin  menurun.  Waktu  infusi  maksimum  untuk teh hitam adalah 20 menit dan 15 menit untuk teh hijau.
Kata Kunci : Asam klorogenat, spektrofotometer UV-VIS, waktu infusi, teh.

## I. PENDAHULUAN
Tanaman  teh  ( Camellia  sinensis ) merupakan  tanaman subtropis  yang  sejak  lama  telah  dikenal  dalam  peradaban manusia yang  termasukdalam genus Camellia dari  famili Tehaceae [1] .  Berdasarkan  cara  pengolahannya,  khususnya pada tahap fermentasi, teh digolongkan menjadi tiga jenis teh yaitu  teh tanpa  fermentasi  (teh hijau),  teh semi  fermentasi (tehoolong), dan fully fermented tea (teh hitam) [1].
Teh merupakan  minuman  ringan  yang  popular  di banyak  negara  serta  berbagai  lapisan  masyarakat  karena memiliki flavor yang  baik  serta  mempunyai  efek  yang menyehatkan  pada  tubuh  karena  mengandung  antioksidan yang tinggi [2].
Kandungan  senyawa  kimia  sebagai  antioksidan  dalam teh adalah senyawa fenolat. Antioksidan senyawa fenolat yang terdapat dalam teh adalah komponen yang sangat bermanfaat bagi  kesehatan  karena  mampu  mengurangi  resiko  penyakit jantung,  antitumor,  antimutagenik  dan  antikanker. Senyawa fenolat juga  memberikan  peranan  penting  pada  kualitas  teh seperti  warna,  aroma dan tekstur.  Kandungan utama senyawa fenolat salah  satunya  adalah  asam  fenolik  (asam  galat  dan asam  klorogenat)  [3].  Berdasarkan  berbagai  keuntungannya,
banyak  penelitian  yang  dilakukan  untuk  mengkaji  senyawa fenolat, khususnya tentang asam klorogenat.
Asam  klorogenat  adalah  salah  satu  golongan  asam hidroksinamik  yang banyak ditemukan  dalam  minuman  kopi, teh, dan juga buah-buahan antara lain apel, pir, persik dan ceri. Sejumlah  literatur  menjelaskan  beberapa  metode  untuk mendeteksi  asam  klorogenat  yang  paling  banyak  digunakan adalah  kromatografi  cair  berkinerja  tinggi  (HPLC)  yang dikombinasi  dengan  spektofotometer  UV-VIS,  pendeteksi elektokimia  atau  spektrometri  massa,  kromatografi  gas, spektrofotometri, dan metode-metode elektrokimia [4,5].
Daglia  (2000)  melaporkan  bahwa  kadar  asam klorogenat  dalam  kopi roaste dan  kopi  hijau  dapat  diukur menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS  pada  panjang gelombang  720  nm  [6].  Wulandari  (2005)  melakukan penelitian  tentang  kadar  asam  klorogenat  pada  kopi  arabika dan  kopi  robusta  berdasarkan  waktu roasting (pembakaran) yang  dilakukan  dengan  menggunakan  spektrofotometer  UV- VIS  [7].  Pada  kedua  penelitian  tersebut  reagen  yang digunakan  untuk  menentukan  kadar  asam  klorogenat  adalah FeCl 3 , K 3 Fe(CN) 6 dan  HCl.  Penelitian  lain  terkait  dengan tanaman  teh  dilakukan  oleh  Ramalho  (2000)  yang  meneliti tentang  pengaruh  waktu  infusi  pada  kadar  kafein  pada  teh hitam  [8,9].  Waktu  infusi  yang digunakan  adalah  0-35  menit dengan  interval  waktu 5  menit.  Pada  peneltian tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  waktu  infusi  mempengaruhi  kadar  kafein pada  teh  hitam.  Sehingga  kadar  asam  klorogenat  juga berpotensi dipengaruhi oleh waktu infusi.

## II. E KSPERIMEN

## A. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah seperangkat  spektrofotometer  UV-Vis Genesys  10-s,  gelas beker,  gelas  ukur,  neraca,  pengaduk,  tehrmometer,  tabung reaksi,  pipet,  labu  ukur.  Sedangkan  ahan  yang  digunakan dalam penelitian ini antara lain sampel teh hijau dan teh hitam hasil  olahan  kebun  teh  Lawang,  air  demineral,  asam klorogenat (Sigma Aldrich), kalium heksasianoferat (III) 0,02 M (SAP  Chemicals),  asam  klorida 0,01  M  (SAP  Chemicals) dan FeCl 3 0,02 M (SAP Chemicals).

## Pengaruh Waktu Infusi pada Kadar Asam Klorogenat dalam Sampel Teh Hitam dan Teh Hijau
Silvya Anggraini dan Fredy Kurniawan*
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111 Indonesia
e-mail : fredy@chem.its.ac.id

## B. Prosedur Kerja
1) Pembuatan larutan kerja.
1.1) Pembuatan Larutan Kerja Asam Klorogenat 100 ppm
Sebanyak  0,01  g  asam  klorogenat  dilarutkan  dengan    air demineral sampai volume 100  mL sehingga diperoleh larutan stok asam kloro genat 100 ppm.
1.2) Pembuatan larutan Kalium Heksasianoferat (III) 0,02M Ditimbang  0,33  gram padatan  K 3 Fe(CN) 6 dan  dilarutkan dengan  air  demineral sampai  volume  50  mL  sehingga diperoleh larutan K 3 Fe(CN) 6 0,02 M.

## 1.3) Pembuatan larutan FeCl
3 0,02 M Ditimbang  0,27 gram  padatan  FeCl 3 dan  dilarutkan dengan air demineral sampai volume 50 mL.

## 1.4) Pembuatan larutan HCl 0,01 M
Dimasukkan  0,08  mL larutan  HCl  37%  dalam  labu  ukur 100  mL  dan  diencerkan  dengan  air  demineral hingga  tanda batas .

## 2) Penentuan λmax
Sebanyak  0,05 mL  larutan  kerja  asam  klorogenat  100 ppm  ditempatkan  dalam  labu  ukur  10  mL.  kemudian ditambahkan  0,4  mL larutan  kalium  heksasianoferat  (iii),  0,5 mL HCl dan 0,4 mL FeCl 3 . Selanjutnya diencerkan dengan air demineral hingga tanda batas sehingga terbentuk larutan asam klorogenat 0,5 ppm. Larutan yang terbentuk diinkubasi dalam gelap  selama  kurang  lebih  15  menit.  Larutan  yang  terbentuk berwarna  biru  kehijauan (vogel,  1979).  Ditentukan λmax  nya pada  daerah  visible  yaitu  pada  panjang  gelombang    400-900 nm.

## 3) Penentuan Kurva Kalibrasi
Sebanyak  0,2;  0,4;  0,6;  0,8  dan  1  mL  larutan  kerja  asam klorogenat  100  ppm  dimasukkan  dalam  5 labu  ukur  10  mL. masing-masing  labu  ukur  ditambah  0,4  mL  kalium heksasianoferat  (iii);  0,05  mL  HCL  dan  0,4  mL  FeCl3. Kemudian  larutan  diencerkan  dengan  air  demineral hingga tanda batas sehingga terbentuk asam  klorogenat 2, 4, 6, 8, 10 ppm. Masing-masing larutan yang terbentuk diinkubasi dalam gelap selama kurang lebih 15 menit dan diukur absorbansinya pada  λmax. Data  absorbansi  dan konsentrasi dialurkan dalam kurva kalibrasi.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini kadar asam klorogenat pada sampel teh hijau  dan  teh hitam  hasil  pengolahan  kebun  teh Lawang berhasil  dianalisis  menggunakan  spektrofometer  UV  VIS. Pengukuran  kadar  asam  klorogenat  dilakukan  berdasarkan waktu infusi yaitu dari menit ke 0 sampai dengan menit ke 30 dengan interval waktu 5 menit.
Metode  yang  digunakan  untuk  menganalisa  kadar  asam klorogenat  pada  penelitian  ini  dilakukan  berdasarkan  metode yang  telah  dilakukan  oleh  Daglia  dkk.  [6] yang  mengukur kadar  asam klorogenat  pada  kopi  hijau  dan  kopi roested dengan  menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS.  Pada penelitian  ini  dilakukan  tiga  tahapan  antara  lain  penentuan
panjang  gelombang  maksimum,  kurva  kalibrasi  dan  kadar asam klorogenat pada kedua jenis teh tersebut.

## A. Penentuan Kadar Asam Klorogenat Sampel Teh Hitam dan Teh Hijau
Gambar 3 Grafik Kadar Asam Klorogenat Teh Hitam
Gambar 1 Grafik Kadar Asam Klorogenat Teh Hijau
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu infusi  maka  kadar  asam  klorogenat  juga  semakin meningkat, namun  pada  menit  ke  20,  kadar  asam  klorogenat  mengalami penurunan  yang  signifikan. Maka  dapat  disimpulkan  bahwa semakin  lama  waku  infusi maka  proses  ekstraksi  asam klorogenat  dalam  teh semakin  bagus  karena  daun  teh yang mengalami  pemanasan  dalam  waktu  lama  akan  mengembang semakin besar sehingga asam klorogenat yang terkestrak juga semakin  banyak.  Penurunan  kadar  asam  klorogenat disebabkan  karena  pemanasan  yang  berlangsung  lama  akan menyebabkan  senyawa-senyawa  polifenol  khususnya  asam klorogenat  terdekomposisi.  Senyawa  asam  klorogenat  akan mengalami oksidasi dan menghasilkan radikal dan membentuk dimer [10].

## IV. KESIMPULAN/RINGKASAN
Semakin  lama  waktu  infusi  maka  kadar  asam klorogenat pada kedua jenis teh semakin tinggi, namun apabila waktun  infusi  terlalu  lama  maka  kadar  asam  klorogenat mengalami  penurunan.  Waktu  infusi  maksimum  untuk  teh hitam adalah 20 menit dan 15 menit untuk teh hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Setyaamidjaja,  D.  (2000). Teh  Budi  Daya  dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
[2] Praptiwi,  P.  d., (2006).  “Nilai  Peroksida  dan  Aktivitas Anti  Radikal  Bebas  DPPH  ekstrak  Metanol  Knema Laurina ”. Majalah Farmasi Indonesia.
[3] Wang,  Z.,  M.T.Huang,  Y.R.Lou,  J.G.ie,  & H.L.Reuhl. (1994).  Cancer  Res. inhibitor  effects  of  black  tea,  green tea,  decaffeinated  black  tea  and  decaffeinated  green  tea on ultraviolet B light-induced skin carcinogenesis in 7,12- dimethylBenz(a)anthracene-induced  SKH-1  Mice ,  3428- 3435.
[4] De  Maria,  C.A.B.,  Moreira  R.F.A.,  (2004).  “HPLC Analysis of Nicotinic, Trigonelline, Chlorogenic acid and Caffeine in roasted coffe ”. Quimica Nova 27, 586
[5] Blasco, A. J., Crevillen, A.G., Gonzalez, M.C., Escarpa, A.,  (2007).  “  Direct  Electrochemical  Sensing  and Direction  of  Natural  Antioxidant  and  Antioxidant Capacity in Vitro Systems ”. Electroanalysis 19, 2275
[6] Daglia,  M.,  Papetti,  A.,  Cregotti,  C.,  (2000).  “  In  Vitro Antioxidant and ex vivo protective activitiest of green and roested  coffe”. Jurnal  Agricultural,  food  chemistry ,48,
1449-1454.
[7] Wulandari, T., (2005). “Pengaruh Roesting Pada Sifat Zat Antioksidan  Dalam  Kopi  Secara  Spektrofotometri”.  ITS, Surabaya.
[8] Ramalho, S.A., Nigam, N., Oliveira G.B., Oliviera, P.A., Silva, T.O.M., Santos, A.G.P., Narain, N., (2013). “Effect of  Infusion  time  on  phenolic  comound  and  caffeine content  in  black  tea”. Food  Research  International ,  51, 1555-161
[9] Rusak,  G.,  Komes,  D.,  Likić, S.,  Horžić,  D.,  Kovač,  M.,
(2008).  “Phenolic  content  and  antioxidative  capacity  of green  and  white  tea  extracts  depending  on  extraction conditions  and  the  solvent  used”. Food  Chemistry 110, 852–858 .
[10] Belitz  H.D.  dan  Grosch,  P.,  (1999), food  chemistry , second edition, spinger-verlag, Berlin.