## ANALISIS MIKROBIOLOGI DAN MUTU GIZI KEFIR SUSU KAMBING BERDASARKAN WAKTU FORTIFIKASI VITAMIN B
12
Gita Riski Rahayu, Reza Achmad Maulana, Fitriyono Ayustaningwarno, Binar Panunggal, Gemala Anjani *
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab : E-mail: gemaanjani@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Goat milk has low of vitamin B 12 content compared to cow’s milk which had 0.065 mg/100 gr. One way to increase vitamin B 12 content in goat milk by making product of fortified kefir of vitamin B 12 . The addition of vitamin B 12 in kefir is based on the curve of bacterial growth in kefir. Objectives: To  analyze  microbiology  characteristics  and  nutrition  quality  of  goat  milk  kefir  based  on  various fortification time of vitamin B 12 Methods: This study was a true experiment with completely randomized single factor design. Samples were split into 6 groups, namely fortified on the 0, 6th, 12th, 18th, or 24th hour of fermentation and a  control group. Vitamin B 12 and protein  content  were  determined  using  spectrophotometry.  Fiber  was  measured  with  gravimetry,  total  fat  by  babcock method, total lactic bacteria was counted using total plate count, viscosity was measured with ostwald viscometer, and pH was determined through pH meter.
Results: There  was  no  effect  of  fortification  time  on  vitamin  B 12 content  (p=0.169),  protein  content  (p=0.343),  BAL total  (p=0.442).  The  highest  vitamin  B 12 concentration  was  observed  in  the  kefir  fortified  at  the  6th  hour,  highest protein content found at fortification at the 6th and 12th hour. On the other hand, there was an affect of fortification time on fiber content (p=0.028), fat content (p=0.000), viscosity (p=0.007), pH pH (p=0.045). The highest fiber content was observed in kefir fortified at the 24th hour, and the highest fat content, viscosity, pH was observed in kefir fortified at the 18th hour.
Conclusion : Vitamin B 12 fortification effect fiber, fat content, viscosity, and pH of goat milk kefir. Vitamin B 12 content, protein, and total lactic acid bacteria does not effected by vitamin B 12 fortification time.
Keywords : Goat milk kefir; vitamin B 12 ; microbiology characteristics; nutrition quality; fortification time

## ABSTRAK
Latar belakang : Susu kambing mempunyai kandungan vitamin B 12 rendah dibandingkan susu sapi yaitu 0,065 mg/100 gr.  Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  kandungan  vitamin  B 12 pada  susu  kambing  dengan  membuat  produk  olahan kefir  yang  difortifikasi  vitamin  B 12 .  Penambahan  vitamin  B 12 pada  kefir  didasarkan  pada  kurfa  pertumbuhan  bakteri pada kefir.
Tujuan :  Menganalisis  karakteristik  mikrobiologi  dan  mutu  gizi  kefir  susu  kambing  pada  berbagai  waktu  fortifikasi vitamin B 12 Metode :  Penelitian  ini  merupakan  true  experimental  dengan  rancangan  acak  lengkap  satu  faktor,  yaitu  dengan fortifikasi  vitamin  B 12 pada  jam  ke-0,6,12,18,34  fermentasi  kefir  susu  kambing.  Kandungan  vitamin  B 12 dan  protein diuji  menggunakan  metode  spektrofotometri,  serat  diuji  menggunakan  metode  grafimetri,  lemak  diuji  menggunakan metode  babcock,  total  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dihitung  menggunakan  metode  Total  Plate  Count,  viskositas  diuji menggunakan metode viskometer ostwald, dan derajat keasaman (pH) di ukur menggunakan pH meter.
Hasil: Waktu  fortifikasi  vitamin  B 12 tidak  berdampak  signifikan  pada  kandungan  vitamin  B 12 (p=0,169),  kandungan protein (p= 0,343), total BAL (p=0,442). Kandungan vitamin B 12 dan total BAL tertinggi pada waktu fortifikasi jam ke- 6,  kandungan  protein  tertinggi  pada  waktu  fortifikasi  jam  ke-6  dan  jam  ke-12.  Selain  itu  terdapat  pengaruh  waktu fortifikasi  vitamin  B 12 terhadap  kandungan  serat  (p=0,028),  kandungan  lemak  (p=0,000),  viskositas  (p=0,007),  pH (p=0,045). Kandungan serat tertinggi pada waktu fortifikasi jam ke-24, dan kandungan lemak, viskositas, pH tertinggi pada faktu fortifikasi jam ke-18 Simpulan :  Waktu  fortifikasi  vitamin  B 12 mempengaruhi  kandungan  serat,  lemak,  viskositas,  dan  pH  pada  kefir  susu kambing.  Kandungan  vitamin  B 12 ,  protein,  dan  total  bakteri  asam  laktat  tidak  dipengaruhi  oleh  waktu  fortifikasi vitamin B 12 .
Kata Kunci : kefir susu kambing, vitamin B 12 , karakteristik mikrobiologi, mutu gizi, waktu fortifikasi

## PENDAHULUAN
Resistensi insulin terjadi karena disfungsi dari sel  β-pankreas.  Sel-sel  dalam  pankreas  gagal  untuk
mengontrol  kadar  glukosa  darah  akibat  gangguan pelepasan  insulin.  Disfungsi  sel  β-pankreas penyebabkan  terjadinya  diabetes  melitus  tipe  2. 1
Submitted : 12 Mei 2020 Accepted : 5 September 2020 Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020, Halaman 215-221 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
Diabetes  tipe  2  merupakan  salah  satu  penyakit radikal  bebas  yang  dapat  meningkatkan  komplikasi dengan  peningkatan lipid  peroxide .  Pada  diabetes melitus  tipe  2,  stres  oksidatif  meningkat  karena terjadi  peningkatan  produksi oxygen-free  radicals dan  sistem  pertahanan  antioksidan  yang  bekerja tidak efisien. Peningkatan free-radikal mengakibatkan  peroksidasi  lipid  yang  memicu terjadinya  atherosklerosis  dan  komplikasi  pada diabetes  tipe  2.    Sebuah  penelitian  menunjukkan bahwa  peningkatan  konsentrasi  homosistein  dan stres oksidatif berhubungan dengan diabates melitus tipe  2.  Kondisi  stres  oksidatif  pada  diabetes  dapat menyebabkan  resistensi  insulun  dan  menyebabkan pengurangan  penyerapan  glukosa  di  jaringan perifer. 2
Kefir merupakan minuman dengan konsistensi kental,  dengan  keasaman  tinggi  dan  terdapat berbagai  jumlah  alkohol  serta  karbondioksida.  Pada kefir  akan  menghasilkan  bakteri  seperti Lactococci sp,  Lactobacilli  sp, bakteri  asam  asetat  dan  ragi. 3 Kefir  berbeda  dengan  susu  fermentasi  lainnya karena  pada  kefir  terdapat  butiran  kecil-kecil  pada susu  setelah  dilakukan  fermentasi  dan  juga  pada kefir  menghasilkan  probiotik  alami  serta  prebiotik. Konsumsi  probiotik  dapat  menurunkan  serum glukosa  dan  glukosa  toleran  pada  diabetes. 2 Probiotik  dapat  memperbaiki  resistensi  insulin dengan  mengurangi  respon  inflamasi  pada  diabetes. Kefir  yang  dibuat  dari  susu  kambing  memiliki kandungan  probiotik  dan  senyawa  bioaktif  seperti antioksidan, dan zat fenolik lebih tinggi dibandingkan dengan kefir yang berbahan dasar dari susu sapi. 3 Susu  kambing  merupakan  salah  satu  produk hewani yang apabila dikonsumsi tidak menimbulkan efek negatif bagi orang-orang yang menderita alergi susu  sapi. 4 Protein  dan  asam  amino  yang  terdapat pada  susu  kambing  lebih  mudah  diserap  dan  lebih efisien  dari  susu  sapi.  Susu  kambing  memiliki kandungan  lemak  tak  jenuh  tunggal  (MUFA),  asam lemak  jenuh  ganda  (PUFA)  dan medium  chain triglycerides (MCT)  lebih  tinggi  dibandingkan  susu sapi,  yang  bermanfaat  untuk  kesehatan  terutama untuk penderita kardiovaskuler.
Mengkonsumsi susu kambing dapat menurunkan  kadar  kolesterol  total  dan  menurunkan LDLkarena  kandungan medium  chain  triglycerides (MCT)    lebih  tinggi  dari  pada  susu  sapi,  sehingga dapat menurunkan sintesis kolesterol endogen. 5 Susu kambing  memiliki  kandungan  vitamin  B12  yang rendah  dibandingkan  susu  sapi  yaitu  sekitar  0.065 mg/100 gr sedangkan pada susu sapi sebanyak 0,357 mg/100  gr,  sehingga  perlu  dilakukan  fortifikasi vitamin  B  12  pada  pembuatan  kefir  susu  kambing. 6
Selain  itu  susu  kambing  juga  diketahui  memiliki
kandungan antioksidan yang tinggi karena kandungan  komponen  peptida  yang  dihubungkan dengan penurunan resiko penyakit degeneratif. 7 Kefir  memiliki  kandungan  mikronutrien  dan makronutrien  yang  berperan  penting  dalam  sistem homeostasis tubuh. Beberapa penelitian menghubungkan  konsumsi  kefir  dengan  penurunan risiko diabetes mellitus melalui perannya meningkatkan uptake glukosa oleh insulin, peningkatan  fungsi  sel  beta,  dan  dibuktikan  dengan penurunan  glukosa  darah  dan  level  HbA1C  pada pasien diabetes mellitus tipe 2. 2,8,9
Fortifikasi  merupakan  penambahan  zat  gizi dalam  jumlah  yang  cukup  besar  pada  suatu  produk pangan  sehingga  produk  tersebut  dapat  berfungsi sebagai  sumber  utama  gizi  yang  ditambah  terutama bagi  masyarakat  target.  Tujuan  utama  fortifikasi ialah  meningkatkan  tingkat  konsumsi  dari  zat  gizi yang  ditambahkan  untuk  meningkatkan  status  gizi populasi. 10 Fortifikasi  vitamin  B12  dilakukan  pada jam  ke-0,6,12,18,24,  hal  ini  dilakukan  berdasarkan kurva  pertumbuhan  bakteri  pada  kefir  dimana  pada jam  ke  24  pertumbuhan  bakteri  pada  kefir menunjukan hasil yang paling optimal. 11
Defisiensi  vitamin  B 12 dapat  mengakibatkan anemia,  penyakit  neurologis,  cacat  lahir,  gangguan perkembangan  saraf,  dan hyperhomocysteinemia . Dalam  pemenuhan  kebutuhan  sehari-hari  asupan asam  folat  dan  vitamin  B 12 harus  cukup  untuk mendukung  beberapa  jalur  metabolisme,  terutama siklus  metionin.  Rendahnya  asam  folat  dan  vitamin B 12 akan  berdampak  pada  metionin  sintase  yang menjadi  hypoactive. 12 Jika  metionin  menjadi hypoactive  sehingga  akan  terjadi stress  oksidative dan akan memicu terjadinya resistensi insulin. 13,14 Defisiensi  vitamin  B 12 pada  orang  dewasa tejadi  karena  kurangnya  asupan  vitamin  B 12 dalam makanan  dan  terjadi  malabsorpsi  usus.  Malabsorbsi vitamin  B 12 juga  berhubungan  dengan  terapi metformin  ( insulin  sensitizer yang  digunakan  untuk pengobatan  diabetes  tipe  2)  dan  peningkatan resistensi  insulin  pada  remaja  obesitas.  Obesitas menjadi  salah  satu  faktor  terjadinya  defisiensi vitamin  B 12 ,  dan  orang  obesitas  memiliki  faktor risiko  terjadinya  diabetes  tipe  2  yang  akan menyebabkan resistensi insulin.
Fortifikasi  vitamin  B 12 dilakukan  untuk melihat  karakteristik  fisik  dan  mutu  gizi  pada  kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan fortifikasi vitamin  B 12 yang  diharapkan  memiliki  karakteristik fisik  dan  mutu  gizi  yang  baik  dan  dapat  menjadi alternatif  pangan  sebagai  pencegah  defisiensi vitamin B 12 pada penderita resistensi insulin.
Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 217

## METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas  Diponegoro  untuk  pembuatan,  uji protein, lemak, serat, viskositas, vitamin B 12 , derajat keasaman  (pH),  dan  total  bakteri  asam  laktat  kefir susu kambing fortifikasi vitamin B 12 . Susu kambing segar  dan  bibit  kefir  berasal  dari  “Omah  Kefir”  di Ungaran.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu fortifikasi vitamin B 12 pada jam ke 0, jam ke 6, jam ke 12, jam ke  18,  jam  ke  24  pada  kefir  susu  kambing. Penentuan  jumlah  vitamin  B 12 didapatkan  dari  hasil penelitian  pendahuluan.  Analisis  protein,  lemak, serat, viskositas, vitamin B 12 , derajat keasaman (pH), dan  total  bakteri  asam  laktat  dilakukan  dengan  3 ulangan.
Pembuatan  kefir  susu  kambing  dengan fortifikasi  vitamin  B 12 diawali  dengan  pasteurisasi susu  pada  suhu  85 0 C  selama  30  menit  kemudian didinginkan  hingga  suhu  28 0 C.  Selanjutnya  susu  di inokulasi dengan bibit kefir sebanyak 5% dan dibagi menjadi  6  kelompok,  yaitu  1  kelompok  kontrol  dan 5  kelompok  perlakuan,  setiap  kelompok  terdiri  dari 5  sampel.  Inkubasi  kefir  susu  kambing  pada  suhu 23 0 C  selama  24  jam.  Fortifikasi  vitamin  B 12 sebanyak  20  µg/100ml  kefir  susu  kambing kelompok  perlakuan  pada  waktu  fermentasi  ke  0, jam ke 6, jam ke 12, jam ke 18, jam ke 24. Setelah waktu  fermentasi  selesai  lakukan  penyaringan  agar bibit kefir dapat terpisah.
Uji  protein  menggunakan  metode Bradford , uji lemak menggunakan metode Babcock , uji protein dan vitamin B 12
menggunakan metode spektrofotometri, uji pH menggunakan pH meter, uji serat menggunakan metode Gravimetri, uji viskositas menggunakan viscometer , uji total bakteri asam laktat menggunakan metode Total Plate Count (TPC).
Seluruh  data  yang  telah  dikumpulkan  diolah menggunakan software statistik. Data diuji normalitasnya  menggunakan  uji Saphiro-Wilk .  Data berdistribusi  normal  dianalisis  dengan  uji One  Way Anova dengan  uji  lanjut Tukey .    Data  yang berdistribusi  tidak  normal  analisi  dengan  uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Man-Whitney .

## HASIL
Protein
Hasil analisis protein pada kefir susu kambing fortifikasi  vitamin  B 12 didapat p =0,343,  maka  tidak ada pengaruh waktu fortifikasi vitamin B 12 terhadap kandungan protein kefir susu kambing.

## Tabel 1. Analisis Protein
Waktu Fortifikasi  Kandungan protein (gr/100ml) Kontrol 0,62±0,071 Jam ke 0 0,67±0,15 Jam ke 6 0,77±0,05 Jam ke 12 0,77±0,80 Jam ke 18 0,72±0,89 Jam ke 24 0,69±0,32 p = 0,343

## Serat
Hasil  analisis  serat  pada  kefir  susu  kambing dengan  fortifikasi  vitamin  B12  didapat p =0,028, maka  terdapat  pengaruh  waktu  fortifikasi  vitamin B 12 terhadap  kandungan  serat  kefir  susu  kambing. Dari hasil  uji lanjut didapatkan perbedaan kandungan  serat  antara  kelompok  kontrol  dengan semua  waktu  fortifikasi,  waktu  fortitifikasi  jam  ke 12 dengan waktu fortifikasi jam ke 18 dan 24, serta waktu fortifikasi jam ke 18 dengan waktu fortifikasi jam ke 24.

## Tabel 2. Analisis Serat
Waktu Fortifikasi  Kandungan Serat (gr/100ml)* Kontrol 22,5 a Jam ke 0 6,9 bcd Jam ke 6 6,5 bcd Jam ke 12 9 b Jam ke 18 3 c Jam ke 24 12,9 d
p = 0,028
*Data disajikan dalam Median; Keterangan : angka yang diikuti huruf super script berdeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata

## Lemak
Hasil  analisis lemak  pada  kefir susu  kambing dengan  fortifikasi  vitamin  B12  didapat p =0,000, maka  terdapat  pengaruh  waktu  fortifikasi  vitamin B 12 terhadap  kandungan  lemak  pada  kefir  susu kambing. Dari hasil uji lanjut didapatkan perbedaan kandungan  lemak  antara  kelompok  kontrol  dengan semua waktu fortifikasi, dan waktu fortifikasi jam ke 6 dengan waktu fortifikasi jam ke 18.

## Tabel 3. Analisis  Lemak
Waktu Fortifikasi  Rerata kandungan lemak (gr/100ml) Kontrol 8,5±0,4 ac Jam ke 0 6,73±0,7 bc Jam ke 6 5,95±0,57 b Jam ke 12 6,13±0,77 bc Jam ke 18 6,43±0,083 c Jam ke 24 6,05±0,29 bc
p = 0,000
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf super  script berdeda  (a,b,c) menunjukkan beda nyata
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
Vitamin B 12 Dari hasil analisis vitamin B 12 pada kefir susu kambing  fortifikasi  vitamin  B12  didapat p =0,169, maka  tidak  ada  pengaruh  waktu  fortifikasi  terhadap kandungan vitamin B 12 yang terdapat pada kefir susu kambing.
Tabel 4. Analisis Vitamin B 12
Waktu Fortifikasi  Rerata Konsentrasi Vitamin B 12 (µg/100ml) Kontrol 767,5 Jam ke 0 369,06 Jam ke 6 590,31 Jam ke 12 555,94 Jam ke 18 524,37 Jam ke 24 432,5 p = 0,169

## Viskositas
Hasil  analisis  viskositas  pada  kefir  susu kambing  dengan  fortifikasi  vitamin  B12  didapat p =0,007,  maka  terdapat  pengaruh  waktu  fortifikasi vitamin  B12  terhadap  viskositas  pada  kefir  susu kambing. Dari hasil uji lanjut didapatkan perbedaan viskositas  pada  kefir  susu  kambing  dengan fortifikasi vitamin B 12 .
Tabel 5. Analisis Viskositas
Waktu Fortifikasi
Rerata Viskositas cm 2 /s * Kontrol 0,14 ae Jam ke 0 0,09 b Jam ke 6 0,04 c Jam ke 12 0,07 d Jam ke 18 0,13 e Jam ke 24 0,03 f p = 0,007
*Data  disajikan  dalam  Median;  Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf super script berdeda (a,b,c,d,e,f) menunjukkanbeda nyata

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil  analisis  pH  pada  kefir  susu  kambing dengan  fortifikasi  vitamin  B 12 didapat p =0,045, maka  terdapat  pengaruh  waktu  fortifikasi  vitamin B 12 terhadap pH pada kefir susu kambing. Dari hasil uji  lanjut  didapatkan  perbedaan  pHpada  kefir  susu kambing dengan fortifikasi vitamin B 12 .
Tabel 6. Analisis  pH Waktu Fortifikasi Rerata pH* Kontrol 4,7 ab Jam ke 0 4,6 a Jam ke 6 4,6 a Jam ke 12 4,7 ab Jam ke 18 4,8 b Jam ke 24 4,7 a p = 0,045
*Data  disajikan  dalam  Median;  Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf super script berdeda (a,b) menunjukkan beda nyata

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil  analisis  total  bakteri  asam  laktat  pada kefir  susu  kambing  yang  telah  difortifikasi  vitamin B12  didapat p =0,442,  maka  tidak  ada  pengaruh waktu  fortifikasi  vitamin  B12  terhadap  total  bakteri asam laktat pada kefir susu kambing.
Tabel 7. Analisis Total Bakteri Asam Laktat (x10 7 CFU/mL)
Waktu Fortifikasi  Rerata Total BAL (x10 7 CFU/mL) Kontrol 2,57 ± 3,23 Jam ke 0 2,3±8,3 Jam ke 6 3,62±7,16 Jam ke 12 2,25±2,98 Jam ke 18 4,09±5,70 Jam ke 24 6,95±9,59 p = 0,442

## PEMBAHASAN Protein
Selama  fermentasi  akan  terjadi  hidrolisis protein  oleh  aktivitas  enzim  proteolitik  yang memecah  protein  menjadi fraksi-fraksi  protein  yang lebih  kecil.  Selain  itu juga  proses fermentasi terjadi hidrolisis  protein  menjadi  asam  amino  dan  peptida oleh  bakteri  asam  laktat  dalam  kefir  grain  yang bersifat proteolitik, terutama dari kelompok Lactobacillus. 15,16 Asam  amino  bebas  dan  peptida digunakan  oleh  BAL  sebagai  sumber  nutrisi  untuk pertumbuhannya.  Khamir  yang  ada  dalam  kefir mampu  mendegradasi  kasein  menjadi  komponen- komponen  protein  lebih  sederhana  berupa  peptida dan  asam  asam  amino  bebas. 17 Bibit  kefir  yang digunakan pada pembuatan kefir juga mempengaruhi  kandungan  protein  pada  kefir.  Pada penelitian  ini  jumlah  bibit  kefir  yang  ditambahkan sama  pada  kelompok  kontrol  maupun  perlakuan, sehingga  tidak  terjadi  perbedaan  kandungan  protein pada  produk  akhir  kefir.  Kandungan  protein  pada kefir  susu  kambing  yang  difortifikasi  vitamin  B 12 setelah  difermentasi  selama  24  jam  yaitu  0,69 gr/100ml.

## Serat
Laktosa  di dalam  kefir dihidrolisis,  kemudian galaktosa  yang  dihasilkan  dari  hasil  hidrolisa digunakan  untuk  membentuk  polimer  kefiran.  Hasil dari  penelitian  ini  diketahui  bahwa  kandungan  serat pada  kefir  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kelompok kontrol. Produksi kefiran dapat dipengaruhi  oleh  suhu,  sumber  karbon,  vitamin  dan mineral  yang  ada  didalam  kultur. 18 Penambahan vitamin  B 12 pada  waktu  fortifikasi  jam  ke  0,  6,  12, 18  dan  24  digunakan  bakteri  atau  khamir  untuk berkembangbiak.  Waktu  fortifikasi  jam  ke  12 produksi  khamir  mencapai  puncak  sehingga  terjadi
Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 219
peningkatan  kandungan  serat.  Peningkatan  jumlah khamir akan berpengaruh terhadap produksi exopolysaccaharide pada  kefir.  Waktu  fortifikasi jam  ke  18  bakteri  mencapai  puncaknya  tetapi  kadar serat mengalami penurunan, hal ini karena produksi khamir yang berlebihan akan menghambat biosintesis exopolysaccaharide , yang mengakibatkan  khamir  akan  mengkonsumsi  lebih banyak  laktosa,  sehingga  lebih  sedikit  laktosa  yang dikonsumsi  oleh  bakteri  untuk  membentukan exopolysaccaharide. 19,20

## Lemak
Hasil  uji  kandungan  lemak  pada  kefir  susu kambing yang difortifikasi vitamin B 12 pada seluruh kelompok  perlakuan  lebih  rendah  dari  peda kelompok kontrol. Proses fermentasi dapat memecah lemak  pada  kefir  susu  kambing.  Penambahan vitamin  B 12 pada  kefir  susu  kambing  menyebabkan peningkatan perkembangbiakan bakteri asam laktat. 21 Perkembangbiakan  BAL  dalam  proses fermentasi  akan  menyebabkan  enzim  lipase  yang dihasilkan  semakin  banyak  sehigga  lemak  yang terhidrolisis  juga  semakin  banyak,  mengakibatkan turunnya kadar lemak.
Susu  yang  memiliki  kandungan  padatan  total ( total  solid )  tinggi  diduga  mempunyai  keasaman yang  lebih  tinggi  dari  pada  kondisi  standar.  Secara umum penurunan keasaman menandakan kecenderungan mengarah pada penurunan persentase lemak, padatan total, padatan non lemak, kasein,  dan  laktat.  Dalam  penelitian  ini  susu kambing  memiliki  total  padatan  yang  tinggi, sehingga  terjadi  kecenderungan  pada  penurunan persentasi lemak ada kefir susu kambing.
Vitamin B 12 Penambahan  vitamin  B 12 selama  proses fermentasi  dapat  meningkatkan  akumulasi  produksi asam propionat yang dapat menghambat pertumbuhan sel  bakteri yang menyebabkan turunnya  kandungan  vitamin  B 12 .  Asam  propionat adalah  produk  sampingan  dari  vitamin  B 12 yang dihasilkan  dari Propionibacterium  freudenreichii . 21 Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  rendahnya kandungan  vitamin  B 12 yang  telah  difortifikasi dibandingkan  dengan  kontrol.  Hal  ini  dikarenakan penambahan  vitamin  B 12 meningkatkan  akumulasi asam  propionic  sehingga  dapat  menghambat pertumbuhan  sel  bakteri  yang  akan  menyebabkan penurunan  produksi  vitamin  B12.  Pada  waktu fortifikasi  jam  ke  0  kandungan  B 12 lebih  rendah dibandingkan  waktu  fortifikasi  pada  kelompok  lain karena penambahan vitamin B 12 pada jam ke 0 akan menghasilkan asam propionat lebih banyak sehingga menghambat  pertumbuhan  sel  bakteri.  Waktu fortifikasi jam ke-24 mengalami penurunan kandungan vitamin B 12, hal ini terjadi karena setelah
dilakukan  pemisahan  bibit  dengan  kefir  terjadi waktu  tunggu  sehingga  pertumbuhan  bateri  tetap berjalan  dan  menyebabkan  kandungan  vitamin  B 12 menurun.

## Viskositas
Penelitian ini menunjukkan adanya penurunan viskositas selama proses fermentasi jam ke 0,6, dan 24,  hal  ini  berkaitan  dengan  sedikitnya  produksi exopolysaccharide yang  dihasilkan  oleh  bakteri asam  laktat.Bakteri  asam  laktat  diproduksi  pada fermentasi jam ke 12 dan 18. 22 Penambahan vitamin B 12 pada  waktu  fortifikasi  jam  ke  12  dan  18  dapat meningkatkan  viskositas  pada  kefir  susu  kambing, hal ini dikarenakan pertumbuhan bakteri asam laktat mencapai  pada  titik  maksimum.  Vitamin  B 12 yang ditambahkan pada kefir susu kambing dapat memicu perkembangbiakan  bakteri  asam  laktat.  Jumlah bakteri asam laktat yang meningkat akan menhasilkan texturising agents eksoselular exopolysaccharide dan  berinteraksi  dengan  protein susu  sehingga  meningkatkan  viskositas  pada  kefir susu kambing. 21,23,24
Produksi exopolysaccharide dipengaruhi  oleh suhu, pH dan jumlah ragi. 20 Selain itu juga viskositas pada  kefir  dipengaruhi  oleh  psikologi  ternak  seperti pakan,  bangsa  ternak  dan  lingkungan.  viskositas pada kefir tidak terlepas dari terjadi agregasi kasein susu  sewaktu  mengalami  pemanasan. 25 Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  pemanasan  susu berpengaruh  terhadap  viskositas  yang  disebabkan oleh adanya ikatan antara kasein dan β-laktoglobulin melalui  ikatan  disulfida,  begitu  juga  laktalbumin akan bereaksi dengan β-laktoglobulin. 26

## Derajat keasaman (pH)
Nilai pH pada penelitian ini berkisar 4,6  -4,8. Sebuah  penelitian  ada  yang  menyatakan  bahwa  pH pada  kefir  yaitu  4,85  pada  akhir  fermentasi. 22 Penurunan  pH  terjadi  karena  adanya  aktivitas  BAL dalam menghasilkan energi melalui proses fermentasi  dengan  memecah  substrat  menjadi komponen  yang  lebih  sederhana.  Pembentukan energi  ditunjukkan  untuk  pembentukan  sel.  Selain dihasilkan energi pemecahan laktosa juga menghasilkan  asam  laktat,  pembentukan  asam tersebut  yang  kemudian  terakumulasi  menyebabkan turunnya nilai pH. 27,28
Pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  meningkat pada  waktu  fortifikasi  jam  ke  12  dan  18,  sehingga penambahan vitamin B 12 mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat yang mengakibatkan  nilai  pH  (4,7-4,8)  pada  waktu fortifikasi  jam  tersebut  berbeda  dengan  waktu fortifikasi  jam  ke  0,6,24,  karena  pada  jam  tersebut pertumbuhan bakteri asam laktat belum maksimal.

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Jenis  bakteri  asam  laktat  yang  terkandung dalam kefir yaitu, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus acidhophilus, Lactobacillus helveticus,  Lactobacillus  casei,  Lactobcillus  kefiri, Leuuconostoc mesenteroides, Lactobacillus parakefiri,  Lactobacillus  brevis, dan Lactococus lactic .  Pertumbuhan  Lacidophilus  pada  kefir  susu kambing yang lambat didukung oleh waktu inkubasi kefir  yang  lama  (24  jam)  menyebabkan  jumlah bakteri  pada  produk  akhir  tidak  menunjukkan  hasil yang signifikan. Beberapa faktor yang mempengaruhi  jumlah  L.acidophilus  antara  lain kepadatan  starter  saat  inokulasi,  suhu  inkubasi  dan karakteristik  dari  bakteri  asam  laktat  itu  sendiri. 29,30
Hasil penelitian yang telah dilakuakn pengujian total bakteri  asam  laktat  yang  terdapat  pada  kefir  susu kambing dengan fortifikasi vitamin B12 menunjukkan  bahwa  jumlah  bakteri  asam  laktat memenuhi  standar  codex    yaitu  minimal  7  log  10 Cfu mL. 31

## SIMPULAN
Waktu fortifikasi Vitamin B 12 pada kefir susu kambing tidak berpengaruh pada kandungan vitamin B 12 , protein, dan total BAL, tetapi terdapat pengaruh pada  kandungan  serat,  lemak,  viskositas,  dan  pH. Produk  kefir  susu  kambing  fortifikasi  vitamin  B 12 terbaik adalah pada waktu fortifikasi jam ke-6  yang memiliki  kandungan  vitamin  B 12 sebanyak  590,31 µg/100ml  kefir  susu  kambing.  Kandungan  serat, lemak,  viskositas,  pada  perlakuan  yang  diberi fortifikasi  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kontrol,  sedangkan  kandungan  protein  memiliki kandungan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol. Nilai  pH  pada  kefir  fortifikasi  vitamin  B 12 bekisar 4,6-4,7 dan total bakteri asam laktat pada penelitian ini  sudah  memenuhi  standar Codex yaitu  >10 7 CFU/ml.  Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk mempertahankan  kandungan  fortifikan  pada  bahan pangan  (Vitamin  B-12)  dengan  teknik  tertentu seperti enkapsulasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada Riset Pengembangan dan Penerapan PNBP Fakultas Kedokteran  Universitas  Diponegoro tahun  anggaran 2016 atas didanainya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Mukherjee  B,  Hossain  CM,  Mondal  L,  Paul  P, Ghosh  MK.  Obesity  and  insulin  resistance :  an abridged  molecular  correlation.  Lipid  Insight. 2013; 6: 1–11.
2.   Trial  DPC,  Ostadrahimi  A,  Taghizadeh  A, Mobasseri  M.  Effect  of  probiotic  fermented
milk  (  kefir  )  on  glycemic  control  and  lipid profile  in  type  2  diabetic  patients :  a randomized doble-blind placebo-controlled clinical trial. Iran J Public Health.
2015;44(2):228–37.
3.   Satir  G,  Guzel-Seydim  ZB.  Influence  of  kefir fermentation  on  the  bioactive  substances ofdifferent  breed  goat  milks.  LWT  -  Food  Sci Technol. 2015;63(2):852–8.
4.   Ribeiro  AC,  Ribeiro  SDA.  Specialty  products made  from  goat  milk.  Small  Ruminant Research. 2010; 89(2):225–33.
5. Kumar  S,  Kumar  B,  Kumar  R,  Kumar  S, Khatkar  SK  and  Kanawjia  SK. Nutritional Features  of  Goat  Milk—A  Review.  Indian  J Diary Sci. 2012; 65(4): 266-273.
6.   Haenlein  GFW.  Goat  milk  in  human  nutrition. 2004;51:155–63.
7.   Ahmed  T,  Haque  R,  Ahmed  AMS,  Petri  WA, Cravioto A. Use of metagenomics to understand the  genetic  basis  of  malnutrition.  Nutr  Rev. 2009;67(SUPPL. 2):201–6.
8.   Teruya  K,  Yamashita  M,  Tominaga  R,  Nagira T, Shim SY, Katakura Y, et al. Fermented milk, Kefram-Kefir  enhances  glucose  uptake  into insulin-responsive muscle cells. Cytotechnology. 2002;40(1–3):107–16.
9.   Nurliyani,  Harmayani  E,  Sunarti.  Antidiabetic potential  of  kefir  combination  from  goat  milk and soy milk in rats induced with streptozotocin-nicotinamide. Korean J Food Sci Anim Resour. 2015;35(6):847–58.
10.   Ayustaningwarno  F  dkk.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  1st  ed.  Semarang:  UPT  UNDIP  Press Semarang; 2013. 378 p.
11.   Pop C, Apostu S, Salanţă L, Rotar AM, Sindic M,  Mabon  N,  et  al.  Influence  of  different growth conditions on the kefir grains production,  used  in  the  kefiran  synthesis.  Bull UASVM Food Sci Technol. 2014;71(2). 12.   Al-Maskari  MY,  Waly  MI,  Ali  A,  Al-Shuaibi YS,  Quhtit  A.  Folate  and  vitamin  B12  de  fi ciency  and  hyperhomocysteinemia  promote oxidative  stress  in  adult  type  2  diabetes. Nutrition. 2012;28(7–8):e23–6.
13.   Ho  M,  Halim  JH,  Gow  ML,  El-haddad  N, Marzulli  T,  Baur  LA,  et  al.  Vitamin  B12  in obese  adolescents  with  clinical  features  of insulin  resistance.  Nutrients.  2014;6(12):5611– 8.
14.   Baltaci  D,  Kutlucan  A,  Turker  Y,  Yilmaz  A, Karacam  S,  Deler  H,  et  al.  Association  of vitamin  B12  with  obesity,  overweight,  insulin resistance  and  metabolic  syndrome,  and  body fat  composition;  primary  care-based  study. Medicinski Glasnik. 2013; 10(2): 203–10.
15.   Belkaaloul K, Chekroun A, Ait-Abdessalam A,
Saidi  D,  Kheroua  O.  Growth,  acidification  and proteolysis  performance  of  two  co-cultures (Lactobacillus plantarum-Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus- Bifidobacterium longum). African J Biotechnol. 2010;9(10):1463–9.
16.   Kabadjova-Hristova P, Bakalova S, Gocheva B, Moncheva  P.  Evidence  for  proteolytic  activity of  lactobacilli  isolated  from  kefir  grains. Biotechnol  Biotechnol  Equip.  2006;20(2):89– 94.
17.   Kahala  M,  Pahkala  E,  Pihlanto-Leppala  A. Peptides  in  fermented  Finnish  milk  products. Agric Sci Finl. 1993;2(5):379–86.
18.   Zajšek  K,  Goršek  A,  Kolar  M.  Cultivating conditions  effects  on  kefiran  production  by  the mixed  culture  of  lactic  acid  bacteria  imbedded within  kefir  grains.  Food  Chem.  2013;139(1– 4):970–7.
19.   Irigoyen  A,  Arana  I,  Castiella  M,  Torre  P, Ibáñez  FC.  Microbiological,  physicochemical, and  sensory  characteristics  of  kefir  during storage. Food Chem. 2005;90(4):613–20.
20.   Gorret N, Maubois JL, Engasser JM, Ghoul M.
Study  of  the  effects  of  temperature,  pH  and yeast extract on growth and exopolysaccharides production by Propionibacterium acidi- propionici  on  milk  microfiltrate  using  a response surface methodology. J Appl Microbiol. 2001;90(5):788–96. 21.   Watanabe  F.  Vitamin  B12  sources  and bioavailability. Exp Biol Med. 2007;232(10):1266–74. 22.   Leite  AMO,  Leite  DCA,  Del  Aguila  EM,
Alvares  TS,  Peixoto  RS,  Miguel  MAL,  et  al.
Microbiological and chemical characteristics of Brazilian  kefir  during  fermentation  and  storage processes. J Dairy Sci. 2013;96(7):4149–59. 23.   Farnworth  ER.  Kefir  -  A  complex  probiotic. Food Sci Technol Bull Funct Foods.
2005;2(1):1–17.
24.   Beshkova  DM,  Simova  ED,  Simov  ZI, Frengova  GI,  Spasov  ZN.  Pure  cultures  for making kefir. Food Microbiol. 2002;19(5):537– 44.
25.   Liu  JR,  Lin  CW.  Production  of  kefir  from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. J Food Sci. 2000;65(4):716–9.
26.   Trachoo N. Yogurt : The fermented milk. J Sci Technol. 2002;24(4)(February):727–37.
27.   Adesokana  I.,  Odetoyinbo  B.,  Ekanola  Y., Avanrenren  R.,  Fakorede  S.  Production  of Nigerian Nono Lacric Starter Cultures. Pakistan Journal of Nutrition. 2011;10(3): 203-7.
28.   Kunci  K,  Asam  Laktat  B.  Effect  of  lactic  acid bacteria  starter  use  of  lactobacillus  plantarum and  lactobacillus  fermentum  terhadaptotal bacteria  lactic  acid,  acid  content  and  pH  value of  curd  Milk  Cow.  J  Ilm  Ilmu-Ilmu  Peternak Mei. 2010;XIII(6):279–85.
29.   Safitri  MF,  Swarastuti  A.  Kualitas  kefir berdasarkan  konsentrasi  kefir  grain.  J  Apl Teknol Pangan. 2013;2(2):87–92.
30.   Aristya    AL,  Legowo  AM,  Al-baarri  AN. Karakteristik  fisik,  kimia,  dan  mikrobiologis kefir  susu  kambing  dengan  penambahan  jenis dan konsentrasi gula yang berbeda. Apl Teknol Pangan. 2013;2(3):139–43.
31.   Commission CA. Codex Alimentarius. FAO/WHO Food Standards; 2003.