## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN JELI SARI BUAH
PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.)

## Mira Miranti, Sri Wardatun, Andi Fauzi
Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan

## ABSTRAK
Buah papaya California memiliki  senyawa  flavanoid  yang  merupakan  senyawa antioksidan  alami.    Antioksidan  merupakan  senyawa  yang  mempunyai  kemampuan untuk dapat  meredam dampak negatif dari  radikal bebas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tekstur formulasi minuman jeli terbaik yang dapat diterima oleh panelis serta mengetahui  perbandingan  aktivitas  antioksidan  dari  minuman  jeli  dengan  sari  buah pepaya  california. Metode  yang  digunakan pada  penelitian ini  yaitu  metode DPPH dan analisis  vitamin  C  dengan  Spektrofotometri  UV-Vis.  Sediaan  dibuat  dalam  3  formula dengan  perbedaan  konsentrasi pada  pembentuk  gel.  Formulasi  dalam  bentuk  minuman jeli  dibuat  untuk  mempermudah  konsumen  membawanya  serta  mengkonsumsinya. Formulasi  minuman  jeli  dibuat  dengan  pembentuk  gel  yang  berbeda  yaitu  karagenan, konjak  serta  kombinasi  konjak  dan  karagenan (1:1).  Hasil uji  kesukaan yang dianalisis dengan Friedman  test metode  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap)  menunjukkan  bahwa formula yang disukai adalah formula 1 dengan konsentrasi sari buah sebanyak 30% dan karagenan  0,3%.  Aktivitas  antioksidan sari  buah  pepaya  menunjukkan  nilai aktif  IC50 pada konsentrasi  77  ppm,  sedangkan  untuk  minuman  jeli  sari  buah  pepaya    nilai  aktif IC50  p ad a  ko nsent r asi  82  ppm.  Nilai  kadar  vitamin  C  buah  pepaya  adalah    7,94 mg/100g dan kadar vitamin C minuman jeli adalah 5,75 mg/100mL.
Kata kunci : pepaya, jeli, antioksidan dan radikal bebas

## ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CALIFORNIAN PAPAYA (Carica papaya L.) JELLY JUICE DRINK

## ABSTRACT
Flavonoids are the group of compounds  found abundantly  in papaya  fruit. The flavonoids act as an antioxidant agent with the ability to fight the negative impacts of free- radical compounds in the body. The purpose of this research were to formulated  the best texture of papaya jelly drink which could be accepted by panelists and to determine the difference  in  antioxidant  activities  between  the  jelly  drinks  and  the  California  papaya fresh juice. The antioxidant activities was determined using DPPH method  the analisys of  vitamin  C  was  performed  using  UV-Vis  spectrophotometer.  The  jelly  drink  was formulated with addition of three different concentration gelling agent.  The formulation of jelly drinks were made from three different gelling agent that are carrageenan, konjac and  combination  of  konjac  and  carrageenan  (1:1).  The  datas  of  palatability  test  was analysed using Friedman Test with completely randomized design statistical method. The results show that the most preferred formula is  number 1 formula which  formulated from 30% of papaya fruit juice and  0.3% carrageenan. The antioxidant activity of papaya juice and papaya jelly drink, indicated  by value of IC 50,
were reached at concentration of 77 ppm and  82 ppm repectively. The content of vitamin C  in  papaya  fruit  juice  and  papaya  jelly  drink  were  7,94  mg/100g  and  5,75  mg/100ml respectively.
Keywords: Carica papaya , jelly, antioxidants and free radical

## PENDAHULUAN
Radikal  bebas  adalah  suatu  atom, gugus  atau  molekul  yang  memiliki  satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital  luar,  termasuk    atom    hidrogen, logam    transisi    dan  molekul      oksigen (Halliwel  and  Gutteridge,  2000). Radikal bebas  dapat  memicu  berbagai  penyakit degeneratif  seperti  diabetes,  obesitas, artritis, hipertensi, jantung dan aterosklerosis (Tapan, 2005).
Kerusakan  akibat  radikal  bebas (kerusakan  oksidatif)  dalam  tubuh  pada dasarnya  dapat  diatasi  dengan  adanya antioksidan. Antioksidan merupakan suatu zat  yang  memiliki    kemampuan  untuk memperlambat  proses  oksidasi  yang berdampak  negatif  di  dalam  tubuh.    Zat antioksidan  akan  menghalangi  proses oksidasi  radikal  bebas  yang  masuk meyerang  tubuh  sehingga  kerusakan  sel tubuh dapat dicegah. Dilihat dari sumbernya,  antioksidan  terbagi  menjadi antioksidan alami dan antioksidan  buatan. Sumber antioksidan alami dapat  diperoleh dari  buah-buahan,  sayuran  dan  bahan makanan  lainnya,  salah  satu  buah  yang mengandung  antioksidan  adalah  pepaya (Irmawati, 2014).
Buah pepaya kaya akan antioksidan, β-karoten, vitamin C dan  flavanoid. Buah pepaya  matang  mengandung  β-karoten (276  µg/100g).  β-karoten  merupakan provitamin  A  sekaligus  antioksidan  yang sangat  ampuh  untuk  menangkal  serangan radikal  bebas.  Sumbangan  vitamin  yang sangat  menonjol  adalah  vitamin  C  (62-78 mg/100g)  dan  folat  (38  µg/100g)  (Kalie, 2008).
Buah pepaya selain dapat dikonsumsi  secara  langsung,  juga  dapat diolah menjadi produk pangan fungsional.
Produk  pangan  fungsional  merupakan produk  pangan  yang  mempunyai  efek fisiologis  bagi  tubuh,  mengurangi  resiko terhadap  suatu  penyakit,  bahkan  dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Siro et al, 2008). Bentuk pangan fungsional modern yang dapat
dikembangkan  saat  ini  adalah  minuman jeli.  Minuman  jeli  merupakan  minuman yang memiliki konsistensi gel yang lemah, sehingga  memudahkan  untuk  disedot (Ferizal,  2005).  Gel  yang  terbentuk  pada pembuatan  minuman  jeli  akan  sangat mempengaruhi  mutu  dari  minuman  jeli yang  dihasilkan  (Nelson  and  Tressler, 1980).  Minuman  jeli  dengan  karakteristik semi padat, keras ( firm ) namun tetap elastis dan memiliki tingkat kohesivitas tinggi dan sineresisnya  rendah  dapat  dibuat  dari pembentuk  gel  berupa  campuran  kappa karagenan  dan  iota  karagenan  dengan komposisi 15-20% gula; 0,6-0,9% campuran  kappa  dan  iota;  0,2-0,35% potassium  sitrat;  0,3-0,45%  asam  sitrat serta pewarna dan flavor sesuai kebutuhan dan  air  ditambahkan  hingga  100% (Imeson, 2000).
Bahan  pembentuk  gel  yang  sering digunakan  adalah  karagenan.  Karagenan adalah  senyawa  koloid  yang  merupakan kompleks  polisakarida  yang  berasal  dari rumput  laut  merah  ( Rhodophyceae )  yang mampu  membentuk  sistem  koloid  jika dilarutkan dalam air. Polisakarida karagenan dibangun oleh sejumLah galaktosa dan anhidro galaktosa (Winarno, 1996). Penelitian tentang minuman jeli yang sudah ada pada umumnya masih menggunakan  karagenan  sebagai  bahan pembentuk  gel.  Penelitian  Herry  (2005) memberikan
informasi mengenai
pembuatan minuman jeli dengan
karagenan  sebagai  bahan  pembentuk  gel. Konsentrasi yang digunakan mulai dari 0,1%  hingga  0,25%.  Gel  yang  terbentuk pada  konsentrasi  paling  rendah  sangat rapuh bahkan cenderung cair, hal ini dapat disebabkan  karena  konsentrasi  karagenan terlalu  rendah  untuk  membentuk  suatu struktur tiga dimensi yang kokoh (Glicksman 1983), sedangkan pada
konsentrasi  yang  paling  tinggi  gel  yang terbentuk  sangat  kokoh  dan  tidak  rapuh. Penelitian  Santi  (2009)  memberikan informasi  mengenai  penambahan  konjak sebagai campuran karagenan untuk meningkatkan  elastisitas  minuman  jeli, oleh  karena  itu  dalam  penelitian  ini  akan dibuat  minuman  jeli  sari  buah  pepaya California  dengan  bahan  pembentuk  gel karagenan,  konjak  serta  campuran  antara karagenan  dan  konjak  yang  selanjutnya akan ditentukan aktivitas antioksidannya.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini  antara  lain  alat-alat  gelas,  neraca analitik, spektrofotometer UV-VIS (Optizen®), hot  plate , juice  extractor (Miyako) dan lain - lain.
Bahan       baku      yang       digunakan pada penelitian  ini  adalah  buah  pepaya california, gula pasir, konjak, perisa lemon, natrium benzoat, kalium sitrat, karagenan,
DPPH
(1, 1diphenyl -2- picrilhydrazil ), Vitamin C, metanol, akuades, asam asetat, alkohol klorhidrat (campuran HCl 3% dan etanol  96%  1:1),  amil  alkohol,  asam klorida  (HCl)  2  N,  magnesium  (Mg), pereaksi Mayer, Bouchardat, Dragendroff, Besi  klorida  (FeCl 3 )  1%,  Potato  Dextrosa Agar, PCA.

## Pengumpulan Bahan Penelitian
Buah pepaya California yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah pepaya dengan grade C yang diperoleh dari kebun kelompok tani Tirta Mekar di Desa
Mekarsari Kecamatan Rancabungur Kabupaten  Bogor.  Kemudian  dilakukan determinasi tanaman di Herbarium
Bogoriense,  Bidang  Botani,  Pusat  Kajian Tanaman (PKT) Kebun Raya, Bogor.

## Pembuatan Sari Buah
Sebanyak  12  kg  buah  pepaya California  grade  C  dengan  kriteria  buah telah mencapai derajat kematangan optimum  dengan  ciri-ciri  berwarna  hijau pekat,  sedikit  penyimpangan  bentuk  buah dan  terdapat  kerusakan  pada  kulit  buah. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air  mengalir  dan  dilakukan  penirisan, selanjutnya  dilakukan trimming yaitu membuang bagian yang tidak dikehendaki seperti  tangkai  pada  buah.  Pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan  pisau  stainless  steel  yang bertujuan untuk memisahkan daging  buah dari  kulitnya  serta  biji  yang  terdapat  di dalamnya.  Diekstraksi  menggunakan  alat juice  exstractor sehingga  diperoleh  sari buah.  Sari buah  pepaya  California kemudian dikemas ke dalam botol cokelat steril dan disimpan dalam lemari es.

## Berat    Jenis    Sari    Buah    Pepaya California (Martin, 1993)
Penetapan  bobot  jenis  dilakukan dengan  menggunakan  piknometer  bersih, kering  dan  telah  dikalibrasi  dengan menetapkan  bobot  piknometer  dan  bobot air  yang  baru dididihkan pada suhu 25°C. Diatur  hingga  suhu  zat  uji  lebih  kurang 20°C, lalu dimasukkan ke dalam piknometer,  diatur  suhu  piknometer  yang telah  diisi  hingga  25°C.  Kelebihan  zat  uji dibuang lalu ditimbang. Berat jenis = (Pikno isi - pikno kosong)

## Volume pikno

## Uji Fitokimia Sari Buah

## Uji Flavonoid
Sebanyak      1      mL      sari      buah papaya  ditambahkan  dengan  serbuk  Mg dan HCl 2 N kemudian dipanaskan di atas penangas  air,  setelah  itu  ditambahkan dengan  amil  alkohol,  dikocok  hingga tercampur  rata.  Hasil  positifnya  adalah tertariknya  warna  kuning-merah  pada lapisan alkohol (DepKes RI, 1995).

## Uji Saponin
Sebanyak      1      mL      sari      buah papaya  dilarutkan  dengan  akuades  lalu dipanaskan  di  atas  penangas  air.  Setelah dingin,  larutan  dalam  tabung  reaksi dikocok kuat-kuat selama ±  30 detik. Hasil positif  yaitu  terbentuknya  busa  yang konsisten  selama  beberapa  menit  dengan penambahan  1  tetes  HCl  encer  masih terbentuk busa (DepKes RI, 1995).

## Uji Tanin
Sebanyak      1      mL      sari      buah papaya  dilarutkan  dalam  5  mL  air  suling panas dan diaduk, setelah dingin disentrifugasi dan bagian cairan didekantisir  dan    diberi    larutan    natrium klorida  10%  kemudian  saring.  Filtrat
sebanyak masing-masing 1 mL dikerjakan sebagai berikut :
a. Ditambahkan  3    mL    larutan    gelatin 10% terbentuk adanya endapan.
b. Ditambahkan 3  mL  larutan  FeCl 3 3% dan  diperhatikan  terjadi  perubahan warna  menjadi  hijau  coklat  atau  biru hitam.
c. Ditambahkan  3    mL    larutan    NaCl- gelatin  (larutan    gelatin    1%    dalam larutan    NaCl  10%    dan    terbentuk adanya  endapan (Fransworth, 1996).

## Uji Alkaloid
Sebanyak      1      mL      sari      buah pepaya  ditambah  dengan  1  mL  HCl  2  N, dan  9  mL  air  suling,  kemudian  panaskan selama  2  menit,  dinginkan  kemudian disaring. Filtrat diperiksa adanya senyawa alkaloid  dengan  pereaksi Dragendorff, Bouchardat dan Mayer (DepKes RI, 1995).

## Minuman  Jeli  Sari  Buah  Pepaya California Formulasi
Minuman  jeli  sari  buah  pepaya california dibagi menjadi 3 formula dengan perbedaan  jenis pembentuk
gel. Formula terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi  Minuman  Jeli  Sari Buah Pepaya California Bahan Formula I (%) Formula II (%) Formula III (%) Sari buah pepaya california Gula pasir 30 20 30 20 30 20 Karagenan 0,3 - - Konjak - 0,3 - Karagenan + konjak - - 0,4 (1:1) Perisa lemon q.s q.s q.s Natrium benzoat 0,1 0,1 0,1 Kalium sitrat 0,3 0,3 0,3 Air sampai- 100 100 100 Setiap formula masing-masing dibuat 500 mL Pembuatan  Minuman  Jeli  Sari  Buah Pepaya California Diambil    sari    buah    pepaya    hasil ekstraksi dengan juice extractor . Ditambahkan gula lalu dipanaskan sampai suhu  100°C.  Ditambahkan      pembentuk gel      sedikit      demi  sedikit  selanjutnya ditambahkan  kalium  sitrat.  Kemudian dipanaskan  pada  suhu  100°C  selama  5 menit. Setelah  itu, ditambahkan perisa dan natrium  benzoat.  Dimasukkan  ke  dalam cup steril  dan  dilakukan sealing dengan sealer .

## Analisis Daya Terima Panelis
Analisis daya terima panelis terhadap  minuman  jeli  dilakukan  dengan cara  uji  organoleptik  dengan  metode  uji hedonik  (kesukaan).  Uji  ini  dilakukan terhadap  15  orang  panelis  dengan  kriteria usia  10-25  tahun  dan  sebelumnya  panelis tidak mengkonsumsi makanan atau
minuman  yang  dapat  mempengaruhi penilaian.  Para  panelis  diminta  untuk mencicipi  dan  memberikan  penilaian terhadap 3 formula minuman Jeli sari buah pepaya california. Tingkat penilaian meliputi : (1) sangat suka (2) suka (3) biasa (4)  kurang  suka  dan  (5)  tidak  suka.
Pengujian ini
dilakukan dengan
menggunakan kuesioner.
Uji Cemaran Mikroba Penyiapan sampel untuk
pemeriksaan  mikrobiologi :  Ditimbang 50 mL  sampel,  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur  10  mL  ditambah  larutan  pengencer sampai  10  mL  (pengenceran  10 -1 )  dan dikocok  hingga  larut  dengan  bantuan vortex.  Dilanjutkan  dengan  pengenceran yang  diperlukan,  yaitu  (1:100);  (1:1000); (1:10.000); (1:100.000).

## Uji  Total  Plate  Count  (TPC)  (Fardiaz
1989)
Penyiapan  larutan  pengencer  (NaCl fisiologis) dilakukan dengan  memasukkan sebanyak  90  mL  ke  dalam  empat  tabung reaksi  steril  (pengenceran  10 -2 -10 -5 ). Sebanyak  1  mL  sampel  dimasukkam  ke dalam larutan pengencer (pengenceran 10 -
1 ).  Dilakukan  pengenceran  hingga  tingkat pengenceran  10  untuk  minuman  jeli  sari buah papaya. Dimasukkan sampel dari dua pengenceran  tertinggi  ke  dalam  cawan petri  secara  duplo.  Media  agar  yang digunakan adalah PCA steril,  dimasukkan ke  dalam  keempat  cawan  petri  yang  telah berisi  sampel  sebanyak  10-15  mL, kemudian  media  dibekukan.  Cawan  petri dalam  keadaan  terbungkus  dan  terbalik diinkubasi  pada  kisaran  suhu  35  ±2°C selama  dua  sampai  tiga  hari  dalam inkubator.  Perhitungan  jumLah  koloni dengan menggunakan perhitungan Standar Plate Count .
Koloni per mL = Ju ml ah koloni Faktor pengeceran
Uji Pertumbuhan Mikroba
Sebanyak  5  mL  media Potato Dextrose  Agar yang  telah  dicairkan bersuhu  45°C  dituang  ke  dalam  cawan petri  steril  (metode  semai)  dibiarkan membeku pada cawan. Dipipet 0,5 mL dari tiap  pengenceran  ke  dalam  cawan  petri yang  steril.  Cawan  petri  digoyangkan secara hati-hati, kemudian diinkubasi pada suhu  25°C  selama  3  hari.  JumLah  koloni kapang  khamir  dalam  cawan  petri  pada masing-masing pengenceran. JumLah mikroba  maksimal  1  x  10 2 koloni/mL (Saifudin et al , 2011).

## Uji Aktivitas Antioksidan

## Pembuatan Larutan DPPH 1 mM
Ditimbang  ±40  mg  serbuk  DPPH, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan metanol  hingga tanda batas lalu dihomogenkan (labu ukur dilapisi alumunium foil).

## Larutan Blanko
Dipipet  sebanyak  1  mL  larutan DPPH  1  mM,  ditambahkan  metanol sampai  10  mL,  kemudian  dihomogenkan. Larutan  blanko  diinkubasi  pada  suhu kamar selama 30 menit.

## Larutan standar induk vitamin C 100 ppm
Ditimbang  100  mg  asam  askorbat lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100 mL,  kemudian  dilarutkan  dengan  metanol sampai batas (1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan  induk vitamin C 100 ppm,  dilakukan  dengan  cara  memipet  10 mL vitamin C (1000 ppm) dimasukkan ke dalam  labu  ukur  100  mL  dan  dilarutkan dengan  metanol  sampai  tanda  batas  100 ppm.
Penetapan Panjang Gelombang Maksimum DPPH Dipipet  1  mL  larutan  DPPH  1  mM dan  ditambahkan  metanol  sampai  dengan 10  mL,  lalu  diinkubasi  pada  suhu  kamar selama  30  menit.  Kemudian  diukur
serapannya pada panjang gelombang 500- 520 nm.

## Optimisasi Waktu Inkubasi
Dipipet  sebanyak  0,6  mL  larutan standar  vitamin  C  100  ppm  kemudian ditetapkan  dengan  metanol  sampai  tanda batas 10 mL, lalu dihomogenkan. Ditambahkan  1  mL  larutan  DPPH  1  mM, kemudian didiamkan selama waktu optimum pada suhu kamar. Serapan diukur pada panjang gelombang  maksimum pada 10,  20,  30,  40,  50  dan  60  menit  sehingga didapat  waktu  serapan  optimum  yang stabil.
Pembuatan Deret Larutan Standar

## Vitamin C
Dibuat  deret  standar  asam  askorbat dengan konsentrasi 2; 4; 6; 8 dan 10 ppm dari  larutan  induk  100  ppm  pada  labu  10 mL. Masing-masing labu ukur
ditambahkan  1  mL  larutan  DPPH  1  mM, kemudian diinkubasi pada  waktu inkubasi optimum  dan  diukur  serapannya  pada panjang  gelombang  maksimum  dengan menggunakan spektrofotometer UV-VIS.

## Pembuatan Larutan Uji
Minuman jeli diuji aktivitas antioksidannya  terhadap  radikal  bebas DPPH menggunakan spektrofotometer UV Vis.  Sebanyak  5  wadah  minuman  jeli dicampurkan lalu dihancurkan. Sampel 50 mL  minuman  jeli  sari  buah  pepaya dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100  mL dan dilarutkan dalam metanol hingga tanda batas  (115700  ppm).  Kemudian  dibuat deret 10; 20; 40; 80 dan 100 ppm pada labu ukur  10  mL  dan  diencerkan  dengan metanol  sampai  tanda  batas.  Masing- masing  labu  ditambahkan  1  mL  larutan DPPH 1 mM. Deret larutan uji didiamkan selama  30  menit  pada  suhu  kamar (sebelumnya labu ukur dibungkus aluminium foil).

## Pengujian  Antioksidan  Dengan  Metode DPPH
Deret  larutan  uji,  deret  larutan control positif vitamin C dan blanko diukur serapannya  pada  spektrofotometer  dengan panjang  gelombang  maksimum  yang diperoleh.  Nilai  presentase  hambatan DPPH  dihitung  menggunakan  rumus sebagai berikut:
% Inhibisi = serapan blanko-serapan sampel serapan blanko ×100% Uji Kadar Vitamin C Secara Spektrofotometri Uv-Vis

## Pembuatan Larutan Induk Vitamin C 100 ppm
Asam  Askorbat ditimbang sebanyak 50 mg kemudian dilarutkan ke dalam labu ukur  500  mL  dan  dilarutkan  dengan akuabides  sampai  tanda  batas  (Wardani, 2012).
Penentuan Panjang Gelombang

## Maksimum Larutan Vitamin C
Dipipet 1 mL  larutan vitmain C 100 ppm  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur 50  mL  diperoleh  vitamin  C  dengan konsentrasi  2  ppm.  Lalu  ditambahkan akuabides hingga tanda batas dan dihomogenkan. Diukur serapan maksimum pada  panjang  gelombang  200-400  nm dengan menggunakan blangko akuabides.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi
Dipipet  larutan  Vitamin  C  100  ppm ke dalam labu ukur 50 mL masing-masing sebesar 2 mL, 4 mL, 6 mL dan 8 mL (4, 8, 12  dan  16  ppm).  Kemudian  ditambahkan aquabides hingga tanda batas lalu dihomogenkan.
Selanjutnya
diukur serapannya  pada  panjang  gelombang maksimum  yang  diperoleh  (Wardani, 2012).
Penentuan  Kadar  Sari  Buah  dan Minuman Jeli
Sebanyak  10  mL  sari  buah  dan sampel minuman jeli dimasukkan ke dalam labu  ukur  100  mL  lalu  ditambahkan aquabides  sampai  tanda  batas  kemudian dihomogenkan.  Dilakukan  pengukuran serapan pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Determinasi Tanaman
Buah  Pepaya  California  ( Carica papaya L.) yang digunakan sebagai bahan penelitian  ini  diperoleh  dari  perkebunan kelompok  tani  Tirta  Mekar  Tani  yang beralamat  di  Desa  Mekarsari  Kec. Rancabungur  Kabupaten  Bogor.  Buah tersebut dideterminasi di Pusat Konservasi Tumbuhan  (PKT)  Kebun  Raya  Bogor, Lembaga  Ilmu  Pengetahuan  Indonesia (LIPI), Bogor.
Hasil determinasi menyatakan bahwa tanaman yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah spesies Carica  papaya (L.)  termasuk  ke dalam suku Caricaceae .
Hasil  Pembuatan  Sari  Buah  Pepaya California (Carica papaya L.)
Proses  pembuatan  sari  buah  pepaya diawali menyiapkan buah pepaya
California  grade C sebanyak 12 kg dalam keadaan  segar,  kemudian  disortasi,  buah pepaya  California  dilakukan  pencucian dengan air mengalir hal ini bertujuan untuk menghilangkan  pengotor  dari  tanaman tersebut.  Buah  pepaya  yang  sudah  bersih kemudian  dikupas  dan  dibuang  bijinya. Setelah  itu,  buah  pepaya  dipotong-potong kecil lalu  diekstraksi  dengan juice extractor .
Ekstraksi  buah dilakukan selama ±5 menit,  hal  itu  dilakukan  karena  dalam waktu tersebut dapat memperoleh sari buah yang  baik  tanpa  adanya  serat.  Hasil ekstraksi  disaring  dengan  menggunakan kain batis dan dipisahkan antara filtrat dan ampas. Setelah itu, hasil ekstraksi dimasukan  ke  dalam  botol  cokelat  agar senyawa  yang  terkandung  didalam  sari
buah  terhindar  dari  proses  oksidasi.  Sari buah yang diperoleh kemudian disimpan di dalam lemari es dengan suhu 15ºC dengan masa  penyimpanan  maksimal  selama  3 hari.  Gambar  sediaan  sari  buah  pepaya dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Sari Buah Pepaya California

## Hasil  Perhitungan  Berat  Jenis  Sari Buah
Berat  jenis  sari  buah  pepaya California  yang  diperoleh  sebesar  1,157 gr/mL, sedangkan pada minuman jeli berat jenis yang diperoleh sebesar 0,9784 g/mL. Pada  pengujian  bobot  jenis  menggunakan alat  piknometer  dimana  prinsipnya  yaitu penentuan  masssa  cairan  dan  penentuan ruangan yang ditempati cairan tersebut.
Hasil  Uji  Fitokimia  Sari  Buah  Pepaya
California
Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui  senyawa  yang  terdapat  pada ekstrak. Hasilnya dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil  Uji  Fitokimia  Sari  Buah

## Pepaya California
Senyawa   Pereaksi Parameter Hasil Uji Alkaloid Wagner Endapan coklat - Dragendorft  Endapan merah - Mayer Endapan putih - Saponin Terbentuk buih/emulsi - Tanin Endapan putih - Flavonoid Merah jingga +
Hasil  uji  fitokimia  yang  telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  dalam sampel  mengandung  senyawa  flavonoid. Dimana  senyawa  flavanoid  ini  berfungsi sebagai antioksidan, sehingga dapat dinyatakan  bahwa  sari  buah  pepaya
california  memiliki  potensi  antioksidan (Fitria et al , 2013).

## Hasil  Pembuatan  Minuman  Jeli  Sari buah pepaya california
Pembuatan  minuman  jeli  sari  buah pepaya california menggunakan karagenan dan  konjak  sebagai  pembentuk  gel  sesuai dengan formula yang telah ditentukan, dan kalium  sitrat  untuk  mempertahankan  pH, sambil diaduk cepat agar tidak menggumpal,  tetap  dipanaskan  sampai mendidih. Tanpa pengadukan yang sempurna  pada  waktu  pemasakan,  maka bahan pembentuk jeli cenderung membentuk  gumpalan  dan  tidak  dapat tercampur rata.
Tahap akhir pembuatan minuman jeli sari  sari  buah  pepaya  adalah  penambahan flavour (lemon)  dan  pengawet  (natrium benzoat).  Pemberian flavour (lemon), sangat  penting  karena  dapat  memperbaiki serta  memberikan  aroma  yang  khas  dari perpaduan  aroma  pepaya  dengan  aroma lemon.  Minuman  jeli  sari  buah  pepaya california  yang  sudah  masak  dimasukkan ke  dalam cup yang  sebelumnya  sudah disterilisasi  dalam  keadaan  panas.  Tujuan dari  proses  sterlisisasi  untuk  menghindari kontaminasi  dan  kerusakan  mikroba. Setelah itu dipasteurisasi 15 menit. Gambar sediaan  jeli  sari  buah  pepaya  california dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Minuman jeli sari buah pepaya california Tekstur    minuman  jeli  yang  dibuat dengan  tiga  perbedaan  pembentuk  jeli  ini dibedakan berdasarkan
konsentrasi pembentuk  gel  yang  tertera pada formula. Konsentrasi pembentuk jelinya
menggunakan  konsentrasi  0,3%  sampai
0,4%  dari  volume  total  minuman  jeli
sebanyak  500  mL  setiap  formulanya. Menurut Imeson (2000), pembuatan minuman  jeli  menggunakan  pembentuk jeli  dengan  konsentrasi  yang  digunakan berkisar antara 0,3-0,5%.
Hasil  penelitian  minuman  jeli  sari buah  pepaya  california  dengan  jenis pembentuk  jeli  berupa  karagenan  dengan konsentrasi  sebesar  0,3%  menghasilkan tekstur  yang  paling  mirip  dengan  tekstur minuman jeli yang beredar di pasaran. Hal ini didasarkan atas uji perbandingan tekstur minuman  jeli  sari  buah  pepaya  california dengan  minuman  jeli  yang  beredar dipasaran  dengan  merk  dagang  “X”. Karagenan  memiliki  kemampuan  yang cukup tinggi untuk membentuk sistem gel yang stabil dan sineresis rendah. Sedangkan  pada  penambahan  pembentuk jeli  berupa  konjak  dengan  konsentrasi sebesar 0,3% teksturnya agak mencair, hal ini  dikarenakan  konjak  glukomanan  tidak memiliki  kemampuan  untuk  membentuk gel.  Sementara,  pada  kombinasi  antara karagenan  dan  konjak  dengan  konsentrasi 0,4% (1:1) menghasilkan tekstur jeli  yang agak  keras.    Bila  karagenan  dicampur dengan  konjak  yang  tidak  memiliki kemampuan  membentuk  gel  maka  akan terjadi  interaksi  yang sinergis. Sinergisme tersebut  akan  menghasilkan  gel  dengan tekstur yang lebih kuat, elastis dan tingkat sineresisnya rendah (Penroj et al , 2005).

## Hasil Uji Kesukaan (Hedonic test)
Uji  hedonik  atau  uji  kesukaan bertujuan  untuk  menilai  suatu  produk secara  organanoleptik  yaitu  meliputi warna, aroma dan rasa. Dalam uji hedonik panelis  diminta  tanggapan  pribadinya mengenai  kesukaan  atau  ketidaksukaan. Selain itu panelis juga diminta mengemukakan  tingkat  kesukaanya,  yang disebut  skala  hedonik,  yaitu  dengan  nilai antara  1-5  dimana  sangat  tidak  suka  (1), tidak  suka  (2),  netral  (3),  suka  (4),  dan sangat suka (5).
Uji  hedonik  dilakukan  pada  ketiga formula dengan konsentrasi pembentuk gel yang berbeda. Formula 1 dengan pembentuk  gel  karagenan,  Formula  2 dengan pembentuk gel konjak dan Formula 3 dengan kombinasi pembentuk gel konjak dan karagenan dengan rasio (1:1).  Panelis yang  dapat  mencoba  adalah  panelis  yang memiliki  kriteria  umur  diatas  15  tahun. Hasil  uji  kesukaan  dianalisis  dengan SPSS.17 dengan metode Friedman test dan digambarkan pada histogram di bawah ini (Gambar 3).
Gambar 3. Histogram Uji hedonik
Nilai  asymp  sig  0.368  >  0.05  untuk parameter warna. Nilai asymp sig 0.476 > 0.05 untuk parameter rasa serta nilai asymp sig  0.250  >0.05  untuk  aroma.  Nilai-nilai tersebut  memberiarti  bahwa  parameter warna, rasa serta aroma tidak memberikan pengaruh  yang nyata pada setiap  formula. Berdasarkan histogram uji hedonik, formula  yang  disukai  dan  mendominasi yaitu formula 1.

## Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan pada penelitian  ini  menggunakan  metode  uji DPPH,  metode  ini  dipilih  karena  metode ini  sederhana,  mudah,  cepat,  peka,  dan hanya memerlukan sedikit sampel. Pelarut yang digunakan pada uji aktivitas antioksidan  ini  adalah  metanol,  metanol dipilih  sebagai  pelarut  karena  metanol dapat  melarutkan  kristal  DPPH  dan memiliki  sifat  yang  dapat  melarutkan komponen nonpolar didalamnya (Molyneux, 2004). Prinsip kerja DPPH ini adalah  adanya  senyawa  antioksidan  yang
mendonorkan  H + pada  DPPH  sehingga mengubah  radikal  bebas  DPPH  yang berwarna  ungu  menjadi  senyawa  non- radikal DPPH yang berwarna kuning, hasil reaksi  antara  DPPH  dari  ungu  menjadi kuning akibat terjadinya resonansi struktur DPPH.  Penurunan    intensitas  warna  yang terjadi  disebabkan  karena  berkurangnya ikatan  ragkap  terkonjugasi  pada  radikal DPPH  berpasangan  dengan  hidrogen  zat antioksidan  menyebabkan  tidak  adanya kesempatan  elektron  tersebut  beresonansi seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. Resonansi Pada Struktur DPPH (Windono, 2001)
Tahap  awal  yang  dilakukan  pada penentuan  aktivitas antioksidan  ini adalah penetapan panjang gelombang  maksimum (λmaks) larutan DPPH. Penetapan panjang gelombang maksimum ini bertujuan untuk mengetahui  pada  panjang  gelombang larutan  DPPH  yang  dapat  menghasilkan absorbansi maksimum pada spektrofotometer UV-Vis. Hal ini berkenaan  dengan  kepekaan  analisis, dimana perubahan absorbansi untuk setiap satuan  konsentrasi  adalah  yang  paling besar pada panjang gelombang maksimum sehingga akan diperoleh kepekaan analisis yang  maksimum  (Chow et  al .,  2003). Panjang  gelombang  maksimum  yang digunakan untuk pengujian antioksidan ini adalah 514 nm dengan absorbansi maksimum 0,692 A dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Hasil ini sesuai dengan  penelitian  dari  Anita  (2015)
0 5 f1 f2 f3 N ila i Kes u ka an Uji Hedonik warna rasa aroma
dimana panjang gelombang yang diperoleh sebesar  514  nm  dengan  nilai  absorbansi 0,816  A.  Spektrum  panjang  gelombang maksimum dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Spektrum Panjang Gelombang Maksimum
Optimasi  waktu  inkubasidigunakan untuk  menentukan  waktu  paling  tepat ekstrak  uji  dalam  meredam  radikal  bebas
DPPH yang diperoleh dari selisih pengukuran absorbansi  yang paling besar. Berdasarkan  grafik  berikut  diketahui bahwa optimasi waktu inkubasipada menit ke-20  hingga  ke-30  menit  yang  cukup stabil.  Hasil  penelitian  Supardjan et  al. (2005) menyatakan bahwa pada menit ke- 25 sampai menit ke-40 larutan memberikan nilai  absorbansi  yang  stabil,  sehingga pengukuran absorbansi DPPH yang tersisa dapat  dilakukan  pada  rentang  waktu  ini. Dalam penelitian ini, pengukuran absorbansi  dilakukan  pada  menit  ke-30 setelah  penambahan  senyawa  uji  maupun senyawa  pembanding  ke  dalam  larutan DPPH  dalam  metanol  karena  pada  waktu tersebut  reaksi  sudah  berjalan  sempurna Kurva  optimasi  waktu  inkubasi  inidapat dilihat pada Gambar 6.
Pengukuran aktivitas antioksidan ini mengggunakan vitamin C (asam askorbat) sebagai standar. Asam askorbat merupakan salah  satu  antioksidan  sekunder  yang memiliki  kemampuan  menangkap  radikal bebas  dan  mencegah  terjadinya  reaksi berantai.  Pengukuran  ini  menggunakan asam  askorbat  dalam  beberapa  tingkat konsentrasi untuk dapat mengetahui aktivitas  antioksidan,  yaitu  kemampuan untuk dapat meredam radikal bebas dengan
menggunakan metode DPPH yang kemudian ditetapkan dalam kurva kalibrasi asam  askorbat.  Persamaan  linier  yang diperoleh  dari  kurva  hubungan  antara    % inhibisi  terhadap  konsentrasi  vitamin  C adalah  y  =  4,3072x  +  36,124  dan  r 2 = 0,9918.  Persamaan  regresi  linier  tersebut digunakan  untuk  menentukan  nilai  IC 50 dari larutan vitamin C.
Gambar 6. Optimasi Waktu Inkubasi
Sebelum  dibuat  dalam  sediaan miuman  jeli,  terlebih  dahulu  dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan terhadap sari buah pepaya california dengan kontrol positif  vitamin  C.  Sari  buah  pepaya california  memiliki  aktivitas  antioksidan dengan  IC 50 sebesar  77  ppm  sedangkan IC 50 dari  vitamin  C  sebesar  3,22  ppm. Dilihat  dari  sifat  keaktifan  aktivitas antioksidan, vitamin C mempunyai aktivitas  antioksidan  yang  sangat  aktif, sedangkan  aktivitas  antioksidan  sari  buah pepaya california bersifat aktif.
Pengujian aktivitas antioksidan minuman  jeli  dilakukan  pada  formula  1, hal  ini  dikarenakan  formula  1  adalah formula yang paling disukai panelis. Hasil pengujian
menunjukan aktivitas antioksidan  pada  formula  1  minuman  jeli sari  buah  pepaya  caifornia  memiliki  nilai IC 50 sebesar  82  ppm.  Dilihat  dari  sifat keaktifan  antioksidannya,  minuman  jeli sari  buah  pepaya  california  memiliki  sifat keaktifan  yang  aktif,  karena  nilai  IC 50 sediaan  tersebut  berada  pada  rentang  50- 100  ppm.  Semakin  besar  konsentrasi  sari
0.687 0.688 0.689 0.690 0.691 0.692 0.693 505 510 515 520 A b so rb an si Serapan Gelombang (nm) 0.115 0.120 0.125 0.130 0.135 0.140 -10 10 30 50 A b so rb an si Waktu
buah  pada  sediaan  maka,  semakin  baik aktivitas antioksidan nya.

## Hasil Analisis Kadar Vitamin C
Penetapan kadar vitamin C pada sari buah  dan  minuman  jeli  pepaya  california dilakukan  terhadap  formula  1,  dimana menurut  hasil  uji  perbandingan  tekstur menunjukkan  bahwa  formula  1  ini teksturnya paling baik.
Penentuan  kadar  ini  menggunakan asam  askorbat  sebagai  standar,  penentuan panjang gelombang maksimal asam askorbat didapat pada 265 nm dengan nilai absorbansi  0,224  A.  Penentuan  kurva kalibrasi  digunakan  deret  standar  asam askorbat dengan konsentrasi 4 ppm, 8 ppm, 12  pm  dan  16  ppm.  Persamaan  regresi linier  yang  didapat  adalah  Y  =  0,037X  + 0,342 dengan koefisien korelasi r2 = 0,998. Hasil  penetapan  kadar  vitamin  C  dengan metode spektrofotometer Uv-Vis pada sari buah  pepaya  california  dan  minuman  jeli sari  buah  pepaya  california  dapat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil  Analisis  Vitamin  C  Sari
Buah  Pepaya  California  dan Minuman Jeli Sari Buah Pepaya California Jenis Sampel Kadar Vitamin C (mg/100 g) Sari Buah Pepaya 7,9362 mg/100 g Minuman Jeli SBPC 5,6746 mg/100 mL
Kadar vitamin C yang diperoleh dari sampel  buah  senilai  7,94  mg/100  g.  Nilai kadar  tersebut  menunjukkan  niai  yang tinggi,  sedangkan  pada  sediaan  minuman jeli  sari  buah  pepaya  california  formula  1 adalah  5,75  mg/100  mL.  Nilai  vitamin  C yang  didapat  pada  minuman  jeli  lebih rendah  dibandingkan  pada  sari  buah.  Hal ini  disebabkan  dengan  semakin  tinggi perbandingan  proporsi  sari  buah  pepaya  : air  maka  akan  terjadi  efek  pengenceran sehingga  konsentrasi  vitamin  C  pada larutan semakin kecil (Firdausia, 2014).

## Hasil Uji Cemaran Mikroba
Hasil uji mikrobiologis dapat menentukan penerimaan suatu produk oleh konsumen,  hal  ini  berhubungan  dengan keamanan  pangan.  Selama  penyimpanan produk  atau  sediaan  dapat  mengalami perubahan  mutu  atau  kerusakan  karena adanya  mikroorganisme.  Pengujian  ini dilakukan  pada  formula  terbaik  dari  uji hedonik  yaitu  formula  1  untuk  minuman jeli sari buah pepaya california. Pengujian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  seberapa besar  cemaran  mikroba  pada  sediaan minuman  jeli  sari  buah  pepaya  california. Metode  yang  digunakan  adalah  uji  angka lempeng  total,  dengan  menghitung  koloni bakteri  pada  serial  pengenceran  formula minuman  jeli.  Pengujian  dilakukan  dalam waktu inkubasi selama 72 jam dengan suhu rata-rata 30ºC.
Hasil  pengujian  didapatkan  nilai untuk  minuman  jeli  sari  buah  pepaya california sebesar4,5x104 koloni/mL. Hasil  ini  tidak  memenuhi  syarat  apabila dibandingkan  dengan  standar  uji  cemaran mikroba SNI 01-3552-1994 dimana minuman jeli mempunyai tingkat kontaminan  1x104  koloni/mL.  Hal  ini diduga karena kurangnya bahan pengawet dalam  sediaan, yang mengakibatkan sediaan mengalami sineresis yaitu peristiwa  keluarnya  air  dari  gel  (Noer, 2006), sehingga daya tahan untuk menghambat proses pertumbuhan
mikroorganisme berkurang.
Pada  pengujian  angka  kapang  dan khamir diperoleh hasil sebesar 48 koloni/g. Dimana  hasil  ini  memenuhi  syarat  yang tercantum pada SNI 01-3552-1994 bahwa angka  maksimal  kapang  kamir  pada sediaan minuman jeli yaitu 50 koloni

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  ini  dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Formula 1 merupakan formula minuman jeli sari buah pepaya
california yang paling disukai dan mirip teksturnya  dengan  minuman  jeli  di pasaran.
2. Formula  1  minuman  jeli  memiliki aktivitas antioksidan  yang aktif dengan nilai IC50 sebesar 82 ppm
3. Formula 1 minuman jeli memiliki kadar vitamin C 5,75 mg/100 mL.

## DAFTAR PUSTAKA
Anita, H.S. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan  Umbi  Bawang  Dayak ( Eleutherinebulbosa Merr.).  FMIPA Universitas Islam Bandung : Bandung. Chow, S.T., W.W. Chaw dan Y.C. Chung.
2003.  Antioxidant  Activity  and Safety  of  50%  Ethanolic  Red  Bean Extract  ( Phaceolus  raditus  L,  Var Aurea ). Journal  of  Food  Science .
Vol 68(1) : 21-25.
DepKes  RI.  1995. Farmakope  Indonesia , Edisi  IV . Direktorat  Pengawasan Obat  dan  Makanan.  Departemen
Kesehatan  Republik  Indonesia  : Jakarta.
Direktorat  Gizi,  Departemen  Kesehatan RI.  1992. Daftar  komposisi  Bahan Makanan . Bharata : Jakarta.
Fardiaz,  S . 1989. Mikrobiologi  Pangan . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB: Bogor.
Ferizal, S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran  sari  buah  dan  sari sayuran. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB : Bogor.
Fitria,  A.R.  2013.  Penentuan  Antioksidan Buah Pepaya ( Carica papaya L.) dan Produk  Olahannya  Berupa  Manisan Pepaya. Jurnal  Sains dan Teknologi
Kimia. ISSN 2087-7412.
Fransworth,  N.R.  1996.  Biological  and Phytochemical Screening of Plants. Journal  of  Pharmaceutical
Science , 1996 55 (3).
Glicksman.  1983. Food  Hydrocoloid .  Vol II. CRC press, Inc: Florida.
Imeson, AP. 2000. Carrageenan. Di dalam GO  Phillips  dan  PA  Williams (editor). Handbook of Hydrocolloids.
CRC Press: New York.
Irmawati.  2014. Keajaiban  Antioksidan .
Padi: Jakarta. Hal 1-14.
Kalie,  B.  M.  2008. Bertanam  Pepaya.
Penebar  Swadaya  :  Jakarta.  Hal  23-
30,10-11.
Molyneux, P. 2004. The Use of Stable Free Radical Diphenylpicrylhidrazyl (DPPH)  for  Estimating  Antioxidant Activity. Songklanakarin  Journal
Science Technology , 26 (2), 211-219. Muchtadi,  T.R.  dan  Soegiono . 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Tinggi  Pusat  Antar  Universitas
Pangan dan Gizi. IPB : Bogor.
Noer.  2006. Foods  for  Digestive  Health . Tren Utama Industri Pangan. http://www.foodreview.biz/login/pre view.php. Prakash.  2001.  Antioxidant  Activity .
Agricultural  Food  Chem .  44,  701-
705.
Penroj,  P.,  J.R  Michell,  S.E.  Hill  dan  W.
Ganjanagunchorn.  2005.  Effect  of Konjac  Glucomannan  Deacetylation on  The  Properties  of  Gels  Formed from Mixtures of Kappa Carrageenan and Konjac Glucomannan. Carbohydrates Polymers, 59 : 367-376. Santi, D.A. 2009. Formulasi dan Karakterisasi Minuman Jeli Fungsional  Sumber  Serat  Pangan dan Vitamin C dari Kappa
Karagenan,  Konjak  Glukomanan dan  ekstrak  Asam  Jawa. Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas
SNI.  01-3552-1994. Syarat  Mutu  Jeli. Dewan Standarisasi Makanan.
Soekarto.  1990. Penilaian  Organoleptik . Angkasa Bhatara Karya : Jakarta.
Supardjan,  Noviana  dan  Nurrochmad,  A.
2007.  Uji Aktivitas  Penangkal
Radikal 2,2- Difenil- 1- Pikrilhidrazil
(DPPH)  Oleh  Hexagamavunon-1 (HGV-1). Journal  Of  Pharmacon . Vol. 8. No. 1. Juni 2007. 23-27 Tapan,  E.  2005. Kanker,  Antioksi  dan Terapi  Komplementer. P.T.  Elex Media  Komputindo  :  Jakarta.  Hal  : 103. Wardani,  L.A.  2012. Validasi  Metode Analisis  dan  Penentuan  Kadar Vitamin  C  pada  Minuman  Buah Kemasan  Dengan  Spektrofotometri Uv-Visible. Skripsi.  Program  Studi Kimia, FMIPA, Depok. Winarno,  F.G.  dan  T.S.  Rahayu.  1994. Bahan  Tambahan  untuk  Makanan dan  Kontaminan .  Pustaka  Sinar Harapan : Jakarta.