Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK SAGU DENGAN SUBTITUSI TAPIOKA DAN BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Sago Crackers with The Substitution of Tapioca and Seaweed (Eucheuma cottonii)
Endang Lestari 1* , Maherawati 1 , Tri Rahayuni 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura Pontianak Email: endangseptember09@gmail.com

## ABSTRACT
Sago is a source of carbohydrates that has the potential to be used as a raw material for processed foods such as crackers. Crackers are a food that people like because they crunchy and can be used as a snack or complementary to the main daily menu. Improving the quality of sago crackers can be done by substituting tapioca and seaweed pulp, which will provide more swelling power and higher protein levels. This research aims  to  determine  the  effect  of  substituting  tapioca  and  seaweed  slurry  on  the  physicochemical  and organoleptic characteristics of sago crackers and determine the formulation that produces the best sago crackers.  The  design  used  was  a  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  one  factor  (p)  ,consisting  of  6 treatment levels and four replications. The results showed that substituting tapioca and seaweed porridge affected the swelling power, water content, ash content, and protein content of sago crackers but did not affect the fat and carbohydrate content. The substitution of tapioca and seaweed slurry produced the best physicochemical and organoleptic properties in the formulation of sago starch: tapioca: seaweed slurry (70:5:25)  with  swelling  power  of  76.78%,  water  content  of  7.06%,  ash  content  of  2.86%,  fat  content 12.88%,  protein  content  0.56%,  carbohydrate  content  77.72%,  color  3.47  (like-very  like),  aroma  2.97 (dislike-like), taste 3.57 (like -like very much), crispness 3.73 (like-very like) and overall likeability 3.67 (like-very like).

## Keywords: seaweed, sago starch, tapioca, crackers

## ABSTRAK
Sagu  merupakan  bahan  sumber  karbohidrat  yang  berpotensi  sebagai  bahan  baku  olahan  pangan  seperti kerupuk.  Kerupuk  merupakan  makanan  yang  disukai  masyarakat  karena  renyah  dan  dapat  dijadikan makanan  cemilan  atau  makanan  pelengkap  menu  utama  sehari-hari.  Peningkatan  kualitas  kerupuk  sagu dapat dilakukan dengan subtitusi tapioka dan bubur rumput laut,  yang akan memberikan daya kembang lebih  dan  kadar  protein  yang  lebih  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  subtitusi tapioka dan bubur rumput laut terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk sagu dan untuk mengetahui  formulasi  kerupuk  sagu  terbaik.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (p)   dengan 6 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka  dan  bubur  rumput  laut  mempengaruhi  daya  kembang,  kadar  air, kadar abu dan kadar protein kerupuk sagu, namun tidak mempengaruhi kadar lemak dan kadar karbohidrat. Subtitusi  tapioka  dan  bubur  rumput  laut  menghasilkan  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  terbaik  pada formulasi pati sagu:tapioka:bubur rumput laut (70:5:25) dengan daya kembang 76,78%, kadar air 7,06%, kadar abu 2,86%, kadar lemak 12,88%, kadar protein 0,56%, kadar kabohidrat 77,72%, warna 3,47 (suka- sangat  suka),  aroma  2,97 (tidak  suka-suka),  rasa  3,57  (suka-sangat  suka), kerenyahan 3,73  (suka-sangat suka) dan kesukaan keseluruhan 3,67 (suka-sangat suka).
Kata Kunci : rumput laut, pati sagu, tapioka, kerupuk
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.

## PENDAHULUAN
Kerupuk  merupakan  jenis  produk olahan  tradisional  berupa  lempengan tipis  yang  bersifat  kering  dan  ringan serta mengalami pengembangan volume membentuk  produk yang poros dengan densitas  yang  rendah  selama  proses penggorengan.  Jenis  makanan  ini banyak  disukai  masyarakat  karena rasanya yang renyah sehingga dijadikan makanan cemilan atau makanan pelengkap  menu  utama  sehari-hari. Bahan baku utama pembuatan kerupuk umumnya  tebuat  dari  bahan  yang mengandung pati cukup tinggi (Ginting et  al.,  2013).  Salah  satu  bahan  berpati yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku adalah pati sagu. Sagu ( Metroxylon  sagu Rottb.)  merupakan salah satu tanaman perkebunan
penghasil karbohidrat. Direktorat Jenderal Perkebunan (2020) menyatakan  pada  tahun  2019  sagu  di
Kalimantan Barat tumbuh secara alamiah  dan  tidak  teratur  dengan  luas tanaman  sagu  mencapai  sekitar  1.742 ha, dengan jumlah produksi sebesar 308 ton.
Menurut  Rahmiyati  (2016)  pati sagu  mengandung  26,19%  amilosa  dan 73,81%  amilopektin.  Tingginya  kadar amilopektin  pada  sagu  dapat  dijadikan sebagai  bahan  baku  olahan  kerupuk.
Kerupuk  sagu  umumnya  berwarna kurang  cerah.  Salah  satu  sumber  pati yang dapat digunakan untuk meningkatkan  kecerahan  warna  dan volume  pengembangan  pada  kerupuk adalah tapioka (Winarno, 2013).
Menurut  Richana  et  al.  (2014) kerupuk berbahan dasar sagu mengandung  karbohidrat  yang  tinggi namun  rendah  kandungan  proteinnya yaitu 0,62%. Protein merupakan zat gizi yang  sangat  penting  bagi  tubuh  karena selain  sebagai  sumber  energi,  protein berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur  dalam  tubuh.  Berdasarkan sumbernya  protein  dibedakan  atas protein  nabati  (tumbuhan)  misalnya kacang-kacangan, protein hewani misalnya  ikan,  udang  dan  lain  lain
(Muchtadi, 2018). Penganekaragaman dan
peningkatan gizi kerupuk dapat dilakukan  dengan  penggunaan  bahan rumput  laut  ( Euchueuma  cottonii ).
Secara kimia rumput laut terdiri kadar air (13,90%),  protein  (2,69%),  karbohidrat (5,7%),  abu  (17,09%),  serat  kasar (0,95%)  dan  Karaginan  (61,52%). Rumput  laut  juga  mengandung  enzim, asam  nukleat,  asam  amino,  vitamin  (A, B,  C,  D,  E  dan  K),  Betakaroten,  serta mineral (Yani, 2016).
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian mengenai pembuatan kerupuk berbahan  baku  sagu  dengan  subtitusi bubur  rumput  laut  dan  tapioka.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  subtitusi  tapioka  dan  bubur rumput  laut  terhadap  karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  kerupuk sagu  dan  juga  untuk  mengetahui formulasi subtitusi bahan yang menghasilkan kerupuk sagu terbaik.

## METODE
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  faktor,  yaitu  formulasi  pati sagu,  tapioka  dan  bubur  rumput  laut yang  terdiri  dari  6  taraf  perlakuan  dan masing-masing diulang sebanyak 4 kali, Taraf perlakuan yang digunakan sebagai berikut: p0 =  pati sagu kontrol = 100% p1 =  pati sagu : tapioka : bubur rumput laut =  70% :   0%  :  30% p2 =  pati sagu : tapioka : bubur rumput laut =  70% :   5%  :  25% p3 =  pati sagu : tapioka : bubur rumput laut =  70% : 10%  :  20%
p4 =  pati sagu : tapioka : bubur rumput laut =  70% : 15%  :  15%. p5 =  pati sagu : tapioka : bubur rumput laut =  70% : 20%  :  10%
Bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  kerupuk  adalah  pati  sagu
merk  Cap  Gunung  Arfak,  tapioka  merk Rose Brand, rumput laut (diperoleh dari Teluk Melano, Pulau Lemukutan, Kabupaten  Bengkayang,  Kalimantan Barat), telur, bawang putih, gula, garam, merica, air, baking soda, minyak goreng yang  diperoleh  dari  toko  setempat. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  adala  aquades,  petrolium  eter, reagen  biuret  dan  bovin  serum  albumin (BSA) yang diperoleh dari Toko Online (Sains Laboratory Indonesia).
Alat yang digunakan untuk pembuatan  kerupuk  adalah  timbangan, blender,  sendok,  mangkuk,  baskom, panci  pengukus,  pengaduk,  nampan, plastik  PP,  label,  penjepit,  tali,  talenan, pisau, termometer, cabinet dryer (control  egp  (IL-80EN))  dan  alat penggoreng. Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik, oven, mortar, desikator, penjepit cawan, cawan porselin,  tanur,  erlenmeyer  (IWAKI CTE33),  spektrofotometer  (UV-Vis), vortex  mixer,  gelas  piala  (IWAKI CTE33),  pipet  tetes,  tabung  reaksi, soxhlet dan kertas saring.

## Pembuatan Bubur Rumput Laut
Pembuatan  bubur  rumput  laut mengacu pada Ariyani dan
Ayustaningwarno    (2013)  yang  telah dimodifikasi.  Rumput  laut  segar  dicuci
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
bersih  sampai  kotoran-kotoran  yang menempel  hilang,  kemudian  ditiriskan, dipotong kecil-kecil ditimbang sebanyak 100  g  dan    ditambahkan  air  100  mL, dihaluskan menggunakan blender selama 3 menit.
Pembuatan Kerupuk Sagu Berdasarkan (Wijaraya et al., 2019) yang telah dimodifikasi
Pati  sagu,  tapioka,  bubur  rumput laut  dan  bahan  pelengkap  ditimbang sesuai  perlakuan,  pisahkan  1/2  bagian pati sagu dari setiap perlakuan, kemudian  dimasak bersama  tapioka, bubur rumput laut sesuai perlakuan dan bahan  pelengkap  yaitu  garam  6  g,  gula pasir  5  g,  bawang  putih  yang  sudah dihaluskan 6 g, baking soda 2 g, merica 1  g  dan  telur  20  g  dengan  penambahan air 200 mL.
Pemasakan  dilakukan  selama  2 menit  hingga  menjadi  gel  bening. Selanjutnya memindahkan gel ke dalam wadah dan sedikit demi sedikit dicampur dengan  sisa  pati  sagu,  diadon  hingga tercampur dengan rata dan tidak lengket di tangan.
Adonan kemudian dibentuk menjadi  silinder  (dodolan)  dengan panjang  14  cm  dan  diameter  3  cm, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  plastik yang  telah  diberi  lubang  kecil.  Adonan
dikukus  pada  suhu  ±  100°C  selama  1 jam.
Adonan yang telah matang kemudian  didinginkan  pada  suhu  ruang selama  24  jam  sehingga  kerupuk mengeras dan mudah dipotong.
Selanjutnya    adonan  diiris  tipis  dengan ketebalan  ±  1-2  mm  menggunakan  alat pengiris.
Potongan  kerupuk  dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu ± 60 ° C selama  8  jam.  Setelah  kering  kerupuk digoreng didalam minyak panas dengan suhu 160°-180°C dalam keadaan terendam  selama  beberapa  detik  sambil dibalik-balik agar kematangannya merata.
Analisis Fisik, Kimia dan Sensori
Parameter  yang  diamati  pada kerupuk  sagu  setelah  digoreng  berupa pengujian  daya  kembang  (Zulviani, 1992),  kadar  air  metode  gravimetri (Sudarmadji  et  al. , 1997),  kadar  abu metode  gravimetri  (Sudarmadji  et  al., 1997),  kadar  lemak  metode  soxhlet (Sudarmadji  et  al. , 1997), kadar protein metode  biuret  (Jubaidah  et  al.,  2016), kadar  karbohidrat  metode by  difference (Winarno,  1989),  dan  uji  sensoris menggunakan metode afektif
(Setyaningsih et al ., 2010).
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis
secara statistik menggunakan uji ANOVA ( Analysis Of Variance ) dengan taraf  uji  5%.  Jika  berpengaruh  maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur  (BNJ)  dengan  taraf  uji  5% (Hanafiah,  2003).  Hasil  uji  hedonik dianalisis  dengan    menggunakan  uji Friedman  (Luh,  2016).  Selanjutnya untuk perlakuan yang terbaik ditentukan dengan uji indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya Kembang
Hasil uji F (ANOVA)
menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka dan bubur rumput laut berpengaruh nyata
terhadap  daya  kembang  kerupuk  sagu. Daya kembang kerupuk sagu mempunyai perbedaan antar perlakuan. Daya kembang  kerupuk  sagu  berkisar  antara 74,37% - 86,87% (Tabel 1).   Perbedaan daya  kembang  kerupuk  sagu  antar perlakuan ini dipengaruhi oleh kandungan  amilopektin  pada  bahan. Semakin banyak kandungan amilopektin maka  tingkat  pengembangan  kerupuk semakin tinggi, sedangkan semakin besar kadar  bubur  rumput  laut  maka  tingkat pengembangan  kerupuk  semakin  rendah hal ini terjadi karena semakin  banyaknya kadar  bahan  bukan  pati  menyebabkan daya  kembang  menurun  pada  kerupuk (Nur et al., 2017).
Tabel 1.  Daya Kembang Kerupuk Sagu dengan Subtitusi Tapioka dan Bubur Rumput Laut
Komposisi Pati sagu : Tapioka : Bubur Rumput Laut (%) Daya Kembang (%) 100 :  0 :   0 86,87 b ±  7,96 70 :   0 : 30 74,37 a ±  5,41 70 :   5 : 25 76,78 ab ±  5,05 70 : 10 : 20 77,49 ab ±  3,69 70 : 15 : 15 79,64 ab ±  5,38 70 : 20 : 10 81,25 ab ±  3,97 Amilopektin  merupakan  senyawa yang  berperan  besar  dalam  gelatinisasi pati
(Kusumaningrum, 2014).
Gelatinisasi  pati  menyebabkan  molekul air  masuk  ke  granula  pati  dan membentuk  ikatan  dengan  amilopektin- amilosa membentuk gel pati.
Mekanisme pengembangan kerupuk  diawali  oleh  lepasnya  molekul
air  yang  terikat  pada  gel  pati  ketika penggorengan,  yang  mengakibatkan terjadinya pengosongan dan membentuk rongga  udara  pada  kerupuk.  Semakin banyak amilopektin, maka akan semakin banyak rongga yang terbentuk, sehingga menyebabkan kerupuk mempunyai daya kembang yang tinggi.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Karakteristik  Kimia  Kerupuk  Sagu- Rumput laut
Kadar Air Hasil uji F (ANOVA)
menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka
dan  bubur  rumput  laut  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk  sagu.
Kadar  air  kerupuk  sagu  berkisar  antara 5,57% - 7,37% (Tabel 2).
Tabel 2. Karakteristik Kimia Kerupuk Sagu dengan Subtitusi Tapioka dan Bubur Rumput Laut
Komponen Komposisi Sagu : Tapioka : Rumput Laut (%) 100:0:0 70:0:30 70: 5:25 70:10:20 70:15:15 70:20:10 Air 5,57 a ± 0,59 7,37 b ± 0,52 7,06 ab ±0,88 6,62 ab ±0,76 6,21 ab ±0,45 6,11 ab ±0,63 Abu 1,16 a ± 0,11 2,95 c ± 0,13 2,86 bc ±0,14 2,77 ab ±0,44 2,62 ab ±0,53 2,50 ab ±0,24 Lemak 11,99 ± 1,09 12,91 ± 0,71 12,88  ± 1,11 12,83   ±1,04 12,79  ±1,20 12,64  ±1,50 Protein 0,51 a ± 0,01 0,57 bc ± 0,01 0,56 b ± 0,02 0,54 ab ±0,03 0,54 ab ±0,02 0,53 ab ±0,02 Karbohidrat 80,96 ± 0,67 77,31 ± 1,52 77,72 ± 1,85 78,28   ±1,63 78,82  ±1,00 79,16  ±1,77
Peningkatan kadar air pada kerupuk  sagu  dipengaruhi  oleh  jumlah rumput  laut  yang  ditambahkan.  Hal  ini sejalan dengan penelitian Hartati (2012) yang  menyatakan  bahwa  semakin  besar persentase  jumlah  pemakaian  rumput laut pada pembuatan nugget maka kadar air  akan  meningkat.  Rumput  laut memiliki kandungan air yang besar yaitu 60,53%, selain itu faktor yang mempengaruhi perbedaan nilai kadar air adalah rumput laut mempunyai kemampuan mengikat air, sehingga pada saat pemasakan kadar air dapat dipertahankan.  Menurut  Siregar  (2018) kemampuan  rumput  laut  mengikat  air disebabkan adanya senyawa hidrokoloid dalam karagenan.
Menurut  Salamah  et  al.  (2018) tinggi  rendahnya  kadar  air  kerupuk dipengaruhi  beberapa  hal  diantaranya kelembaban  udara  disekitar  bahan,
tingkat ketebalan serta tekstur bahan dan proses pengeringan. Menurut Pratama et al.  (2014)  pada  proses  pengeringan, kerupuk  mengalami  proses  pemanasan. Selama proses pemanasan didalam oven air akan menguap dan terjadi kehilangan air  pada  produk  yang  tipis  sehingga kadar air semakin berkurang.
Kadar  air  kerupuk  sagu  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  sesuai dengan syarat mutu SNI  01-4307-1996 (kerupuk beras), yaitu kadar air maksimal  8%  pada  kerupuk  setelah digoreng.
Kadar Abu
Hasil uji F (ANOVA) menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka dan  bubur  rumput  laut  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu  kerupuk  sagu (Tabel  2).  Kadar  abu  berkisar  antara 1,16%  -  2,95%.  Peningkatan  kadar  abu dipengaruhi  oleh  jumlah  bubur  rumput
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
laut  yang  ditambahkan.  Semakin  besar kandungan  bubur  rumput  laut  maka semakin tinggi kadar abu pada kerupuk.
Menurut  Kusumaningrum  dan Asikin  (2016)  kadar  abu  dalam  suatu bahan  pangan  menujukkan  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  bahan pangan  tersebut.  Jika  nilai  kadar  abu tinggi,  maka  jumlah  mineral  tersebut tinggi.  Kadar  abu  bahan  baku  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu rumput laut sebesar 5,31%, lebih tinggi dibandingkan  kadar  abu  tapioka  0,58% dan pati sagu 0,20% (Rahmiyanti, 2016), sehingga peningkatan kadar rumput laut terbukti  meningkatkan  mineral  dalam kerupuk sagu.
Menurut  Agusman  et  al.  (2014) nilai  rata-rata  kandungan  abu  semakin meningkat dengan meningkatkanya jumlah  rumput  laut  yang  ditambahkan. Hal  ini  disebabkan  rumput  laut  banyak mengandung  mineral.  Rata-rata  kadar abu  yang  dihasilkan  sebesar  1,16%- 2,95%, dalam SNI 01-4307-1996 (kerupuk  beras)  menyatakan  bahwa kadar  abu  dalam  kerupuk  setelah digoreng  yaitu  maksimal  1%.  Dengan demikian  kadar  abu  kerupuk  sagu  hasil penelitian  ini  belum  memenuhi  syarat mutu SNI 01-4307-1996.

## Kadar Lemak
Hasil uji F (ANOVA) menunjukkan bahwa formulasi subtitusi tapioka dan bubur rumput laut berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar lemak  kerupuk  sagu  (Tabel  2). Hal  ini karena  kandungan  kadar  lemak  bahan baku nilainya hampir sama. Kadar lemak rumput  laut  sebesar  1,15%,  tapioka  0,3 %,  dan  sagu  0,51  %.  Kadar  lemak kerupuk  sagu  setelah  digoreng  berkisar antara 11,99% - 12,91%.
Kadar lemak kerupuk sagu setelah digoreng
dipengaruhi proses penggorengan  dan  jumlah  minyak goreng yang digunakan (Isnawaty et al., 2022; Dewandari et al., 2014).
Kadar Protein
Hasil uji F (ANOVA) menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka dan  bubur  rumput  laut  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  kerupuk sagu  (Tabel  2).  Kadar  protein  kerupuk sagu  berkisar  antara  0,51%  -  0,57%. Terjadinya perbedaan nilai kadar protein antar perlakuan ini diduga jumlah bubur rumput laut yang ditambahkan.
Berdasarkan  hasil  analisis  bahan baku diperoleh kadar protein rumput laut sebesar  1,98%  berat  basah,  atau  1,29% berat  kering,  kadar  protein  bahan  baku lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  protein pada kerupuk. Hal ini disebabkan karena
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
pada  tahap  pengolahan  pembuatan kerupuk  terjadi  proses  pengukusan.
Menurut Kamari et al. (2017) penggunaan panas pada proses
pengukusan  dapat  mempengaruhi  nilai gizi  protein  pada  kerupuk.  Pengukusan dapat menurunkan kadar protein
kerupuk, karena penggunaan suhu tinggi
akan  menyebabkan  denaturasi  protein sehingga terjadi koagulasi dan menunurunkan  solubilitas  atau  daya kemampuan  larutnya.  Reaksi  yang terjadi  saat  pemanasan  dapat  merusak kondisi  protein,  sehingga  kadar  protein dapat menurun (Sundari et al., 2015).

## Kadar Karbohidrat
Hasil uji F (ANOVA)
menunjukkan bahwa formulasi subtitusi tapioka dan bubur rumput laut berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar karbohidrat  kerupuk  sagu  (Tabel  2).
Perlakuan  peningkatan  jumlah  tapioka dan bubur rumput laut tidak mempengaruhi kadar karbohidrat kerupuk  sagu  yang  dihasilkan.  Hal  ini karena  bahan  baku  sumber  karbohidrat berupa  sagu  dan  tapioka  mempunyai kadar karbohidrat yang  tidak berbeda.
Rata-rata kadar karbohidrat kerupuk  sagu  berkisar  antara  77,31%  - 80,96%.  Semakin  besar  peningkatan kadar tapioka, maka semakin meningkat
kadar  karbohidrat  pada  kerupuk.  Kadar karbohidrat kerupuk sagu yang dihasilkan pada penelitian ini lebih besar jika dibandingkan dengan kerupuk sagu komersial dalam penelitian Pakaya et al. (2014)  yaitu  31,29%.  Hal  ini  diduga karena tingginya kandungan karbohidrat pada tapioka.

## Karakteristik Sensori Kerupuk Sagu
Karakteristik sensori kerupuk sagu diuji  dengan  metode  afektif  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis, menggunakan lima skala tingkat kesukaan,  yaitu  1  (sangat  tidak  suka),  2 (tidak suka), 3 (suka), 4, (sangat suka), 5 (amat sangat suka). Karakteristik sensoris yang  diuji  meliputi  warna,  aroma,  rasa, kerenyahan dan penampakan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 3.

## Warna
Warna merupakan ciri organoleptik awal  dalam  penyajian  yang  dapat meningkatkan  daya  tarik  konsumen, sehingga memungkinkan konsumen menunjukkan kesan suka atau tidak suka terhadap  sesuatu  (Sari,  2017).  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka dan bubur rumput laut berpengaruh tidak nyata terhadap warna kerupuk sagu yang dihasilkan (sig>0,05).
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Kerupuk  sagu  pada  umumnya berwarna  kecokelatan,  warna  kerupuk ini  dihasilkan  oleh  reaksi  mailard. Mailard  merupakan  reaksi  antara  gula preduksi  dengan  gugus  asama  amino primer  yang  membentuk senyawa berwarna cokelat. Selain itu peningkatan kadar bubur rumput laut kedalam adonan kerupuk  menghasilkan  warna  kerupuk
yang  semakin  gelap.  Semakin  tinggi konsentrasi  yang  ditambahkan  maka warna kerupuk semakin gelap. Menurut Muchsiri dan Ambiyah (2018) terbentuknya  warna  hijau  berasal  dari pigmen  klorofil  yang  terkandung  pada rumput laut. Warna hijau tersebut dapat mengurangi intensitas warna putih pada tapioka.
Tabel 3. Karakteristik Sensoris Kerupuk Sagu Komposisi Pati Sagu : Tapioka : Bubur Rumput Laut (%) Parameter Warna Aroma Rasa Kerenyahan Keseluruhan 100 :   0 :   0 3,33 3,07 3,50 3,80 3,47 70 :   0 : 30 2,97 3,03 3,37 3,50 3,23 70 :   5 : 25 3,47 2,97 3,57 3,73 3,67 70 : 10 : 20 3,27 3,27 3,30 3,53 3,50 70 : 15 : 15 3,07 3,10 3,33 3,30 3,23 70 : 20 : 10 3,07 2,93 2.97 3,07 2,97 Friedman=a(0,05) Sig=0,053 Sig=0,484 Sig=0,022 Sig=0,020 Sig=0,001

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu faktor  yang  dapat  menentukan  kualitas produk  pangan  yang  dapat  dirasakan dengan indera penciuman. Aroma suatu produk  pangan  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  penyusun  dan  bahan  yang ditambahkan  pada  proses  pengolahan. Bahan  tersebut  akan  menguap  dan menghasilkan aroma yang diterima oleh penciuman  indera  manusia  (Febriana  et al., 2017). Tabel 3 menunjukkan bahwa subtitusi  tapioka dan bubur rumput laut berpengaruh tidak nyata terhadap aroma kerupuk sagu yang dihasilkan (sig>0,05).  Tidak  terdapat  perbedaan
pada  semua  sampel.  Aroma  kerupuk sagu  yang  dihasilkan  lebih  dominan aroma sagu. Walaupun dalam
pembuatan kerupuk sagu juga ditambahkan  bumbu-bumbu,  namun panelis  tidak  merasakan  perbedaan aroma kerupuk sagu antar perlakuan. Hal ini karena penambahan bumbu dilakukan dengan komposisi yang sama antar perlakuan.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  sifat sensori  yang  sangat  penting  dalam penerimaan suatu produk. Suatu penelitian  yang  menghasilkan  produk untuk  dikonsumsi  seperti  makanan,
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
penilaian  rasa  merupakan  indikator penting yang perlu diperhatikan (Larasati  et  al.,  2017).  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  subtitusi  tapioka dan  bubur  rumput  laut  berpengaruh nyata  terhadap  rasa  kerupuk  sagu  yang dihasilkan  (sig<0,05).  Rasa  kerupuk sagu yang dihasilkan mempunyai perbedaaan  dengan  kerupuk  sagu  biasa karena ada tambahan rasa rumput laut.
Berdasarkan pernyataan Suryaningrum  dan  Samsudin  (2017), asam aspartat dan asam glutamat adalah senyawa  yang  memberi  rasa  spesifik pada rumput laut, sehingga menyebabkan  rasa  umami/gurih.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  rasa kerupuk sagu yang paling disukai adalah pada kadar bubur rumput laut sebanyak 25%.

## Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu sifat  khas  yang  menentukan  mutu kerupuk. Kerenyahan berhubungan dengan rasa pada saat mengunyah, oleh sebab  itu  kerenyahan  merupakan  salah satu  faktor  yang  dapat  menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk  kerupuk.  Tabel  3  menunjukkan bahwa  subtitusi  tapioka  dan  bubur rumput laut berpengaruh nyata terhadap kerenyahan kerupuk sagu yang dihasilkan (sig <0,05).
Irmayanti et al. (2017) menyatakan  bahwa  kerupuk  yang mengalami  pengembangan  sempurna akan  memiliki  struktur  seperti  busa, apabila pengembangannya tidak merata maka sifat rapuh akan berkurang, karena bagian  atas  yang  tidak  mengalami pengembangan  akan  menjadi  keras sehingga mempengaruhi kesukaan konsumen.

## Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan keseluruhan merupakan  uji  sensori  yang  bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen  terhadap  sampel  secara keseluruhan.  Tabel  3  menunjukkan bahwa  subtitusi  tapioka  dan  bubur rumput laut berpengaruh nyata terhadap kesukaan  keseluruhan  kerupuk  sagu (sig<0,05). Kesukaan keseluruhan kerupuk dipengaruhi dari seluruh atribut yang diuji.
Penilaian panelis menunjukkan bahwa secara keseluruhan kerupuk sagu yang paling disukai adalah kerupuk sagu dengan komposisi sagu:tapioka:bubur rumput laut = 70:5:25.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik ditentukan  menggunakan  metode  indeks Efektivitas De Garmo (1984). Metode ini dilakukan dengan cara mengukur parameter  yang  mempengaruhi  mutu
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
kerupuk  sagu.  Penentuan  perlakuan terbaik  dilakukan  dengan  menentukam pembobotan parameter uji. Nilai sensoris (warna,  aroma,  rasa,  kerenyahan  dan penerimaan keseluruhan) diberi bobot 1, kemudian karakteristik kimia  (kadar air, abu, protein) diberi bobot 0,9. Parameter
kadar  lemak  diberi  bobot  0,8  dan karbohidrat  diberi  bobot  0,7.  Parameter daya kembang diberi bobot 0,6. Perlakuan  terbaik  ditunjukkan  dengan nilai  perlakuan  (NP)  tertinggi  yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Perlakuan (NP) Kerupuk Sagu Komposisi Pati Sagu : Tapioka : Bubur Rumput Laut (%) Nilai Perlakuan (NP) 100 : 0 :   0 0,49 70 :   0 : 30 0,45 70 :   5 : 25 0,74 70 : 10 : 20 0,55 70 : 15 : 15 0,38 70 : 20 : 10 0,21
Berdasarkan  Tabel  4,  perlakuan terbaik terdapat pada formulasi pati sagu :  tapioka  :  bubur  rumput  laut  (70:5:25) dengan  nilai  NP  0,74.  Kerupuk  sagu terbaik memiliki daya kembang 76,78% dan  karakteristik  fisikokimia  meliputi kadar air 7,06%, kadar abu 2,86%, kadar lemak 12,88%, kadar protein 0,56%, dan kadar  kabohidrat  77,72%.  Karakteristik sensori  yaitu  warna  3,47  (suka-sangat suka), aroma 2,97 (tidak suka-suka), rasa 3,57  (suka-sangat  suka),  kerenyahan 3,73  (suka-sangat  suka)  dan  kesukaan keseluruhan 3,67 (suka-sangat suka).

## KESIMPULAN
Subtitusi  tapioka  dan  bubur rumput  laut  dapat  mempengaruhi  daya kembang, kadar air, kadar abu dan kadar protein  kerupuk  sagu  yang  dihasilkan,
namun tidak mempengaruhi kadar lemak dan  kadar  karbohidrat.  Subtitusi  tapioka dan bubur rumput laut menghasilkan sifat fisikokimia  dan  organoleptik  terbaik pada formulasi komposisi pati sagu:tapioka:bubur rumput laut (70:5:25) dengan daya kembang 76,78%, kadar air 7,06%,  kadar  abu  2,86%,  kadar  lemak 12,88%,  kadar  protein  0,56%,  kadar kabohidrat  77,72%,  warna  3,47  (suka- sangat  suka),  aroma  2,97  (tidak  suka- suka),  rasa  3,57  (suka-sangat  suka), kerenyahan  3,73  (suka-sangat  suka)  dan kesukaan  keseluruhan  3,67  (suka-sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Agusman., Apriani, S. N. K., Murdinah.
2014. Penggunaan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Pada  Pembuatan  Beras  Analog dari  Tepung  Modified  Cassava Flour  (Mocaf). Jurnal  Pasca Panen dan Bioteknologi  Kelautan dan Perikanan. 9(1): 1-10.
Ariyani.  M.,  dan  Ayustaningwarno.  F.
2013. Pengaruh Penambahan
Tepung  Duri  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus)  dan  Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap  Kadar  Kalsium,  Kadar Serat,  dan  Kesukaan  Kerupuk . Journal of Nutrition College. 2(1):
223-231.
De Garmo, E. P., W.G Sulvian, dan J.R
Canada.  1984. Materials  and
Processes  in  Manufacture. Edisi ke  7.  PT  Pradaya  Paramita. Jakarta.
Dewandari,  D.,  Basito,  dan  Anam,  C. 2014. Kajian Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.)
Terhadap  Karakteristik  Sensoris dan  Fisikokimia  Pada  Pembuatan Kerupuk. Jurnal Teknosains
Pangan. 3(1): 35-52.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2020.
Statistik  Perkebunan  Unggulan Nasional 2019-2021 . Jakarta:
Sekretariat  Direktorat  Jenderal
Perkebunan.
Febriana,  T.,  Karimuna,  L.,  dan  Asyik, N.  2017.  Pengaruh  Formulasi
Wortel  (Daucus  carota  L.)  dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Nilai  Gizi Nugget Ampas  Tahu. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan . 2(2) : 405-412. Ginting,  P.,  Ginting,  S.  dan  Limbong, N.L. 2013. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap  Mutu  Kerupuk  Talas. Jurnal Rekayasa Pangan Pertanian. 1 (4) :29-38. Hanafiah, K. A.2003. Rancangan Percobaan  Teori  dan  Apilkasi.
Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hartati, M.E. 2011. Pengaruh
Penggunaan  Roti  Tawar  Pada Kualitas  Nugget  Rumput  Laut. Berita Litbang Industri . 46(1): 56-
63.
Irmayanti,  I., Syam,  H., dan Jamaludin, J. 2017. Perubahan Tekstur
Kerupuk Berpati Akibat Suhu dan Lama Penyangraian.
Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian.
3(1): 165-174.
Isnawaty, M., Herawati, N. dan Johan V.
S. 2022. Analisis Mutu Kimia dan
Organoleptik Sosis Analog Kacang Merah dan Rebung. Jurnal
Teknologi Pangan 16(1): 1-13.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Jubaidah,  S.,  Nurhasnawati  H.  dan Wijaya H. 2016. Penetepan Kadar Protein  Tempe  Jagung  (Zea  mays L.)  Dengan  Kombinasi  Kedelai (Glycine  Max  (L.)  Merill)  Secara Spektrofotometri  Sinar  Tampak. Jurnal  Ilmiah  Manuntung. 2(1): 111-119.
Kamari,  A.  dan  Candra,  K.  P.  (2017). Pengaruh  Substitusi  Ikan  Bulan- bulan  (Megalops  cyprinoidis)  dan
Lama Pengukusan Adonan Terhadap  Kualitas  Kerupuk  Ikan. Jurnal Teknologi Pertanian.
12(2): 39-44.
Koswara,  S.  2013. Pengolahan  Aneka
Kerupuk . E-book Pangan.
Kusumaningrum,  I.  2014.  Analisis Faktor  Daya  Kembang  Dan  Daya Serap Kerupuk Rumput Laut Pada Variasi  Proporsi  Rumput  Laut
(Eucheuma cottoni). Skripsi. Jurusan Budidaya Perikanan FPIK Universitas Mulawarman. Samarinda
Kusumaningrum,  I.,  dan  Asikin  A.  N.
2016.  Karakteristik  Kerupuk  Ikan
Fortifikasi  Kasium  Dari  Tulang Ikan  Belida. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan. 19(3): 17-28.
Larasati, K., Patang dan Lahming. 2017.
Analisis  Kandungan  Serat  dan Karakteristik Sosis Tempe dengan
Fortifikasi Karagenan Serta Penggunaan Tepung Terigu
Sebagai  Bahan  Pengikat. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian. 3 (1): 67-77.
Luh,  P.  S.  2016. Stastistika  Non Parametrik .  Universitas  Udayana,
Denpasar.
Muchsiri, M., Idealistuti, dan Ambiyah,
R.  2018.  Penambahan  Tepung Daun  Kelor  Pada  Pembuatan
Kerupuk Ikan Sepat Siam.
EDIBLE. 7(1): 49-63.
Muchtadi, T.R., 2018. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan.
Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Muliawan  D.  1991.  Pengaruh  Berbagai
Tingkat  Kadar  Air  Terhadap Pengembangan  Kerupuk  Sagu Goreng. Skripsi. Bogor.  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB.
Nifah,  K.  2015.  Pengaruh  Proporsi
Tepung  (Tapioka-Tempe)  dan Metode Pembuatan Adonan
Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Sifat  Kerupuk  Tempe. Jurnal Pangan. 4(3): 12-16.
Nur,  A.  A.,  Devi,  M.,  dan  Hidayati,  L.
2017. Pengaruh Penambahan
Pegagaan  (Centela  asiatica  L.
Urban) Terhadap Daya Terima dan
Mutu  Kerupuk. Jurnal  Aplikasi Pangan. 6(3) https:doi.org/1017728/jatp.238. Pakaya, S.T., Hamzah F dan Herawati N. 2014. Karakteristik Kerupuk
Berbahan  Dasar  Sagu  dengan
Substitusi  dan  Fortifikasi  Rumpu
Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2(4): 174-179.
Pratama  RI,  Rostini  I,  Liviawaty  E.
2014. Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung
Tulang  Ikan  Jangilus  (Istioporus Sp). Jurnal Aquatika. 5 (1): 30-39 Rahmiyati.  2016.  Substitusi  Tepung Terigu dengan Tepung Sagu dalam Pembuatan  Mie  Kering. Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri. 5(1):
38-47
Richana,  N.,  Lestari,  P.,  Chilmijati,  N.,
dan Widowati, S. 2000. Karakteristik Bahan Berpati
(Tapioka,  Garut  dan  Sagu)  dan Pemanfaatnya  Menjadi  Glukosa Cair. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. 5 ( 1): 396-406.
Salamah, E. 2018. Diversifikasi  Produk
Kerupuk Opak Dengan Penambahan  Daging  Ikan  Layur (Trichirus  sp)  Fakultas  Ilmu Perikanan  Dan  Kelautan    Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sari.  2017.  Pengaruh  Penambahan  Sari Buah Sirsak  (Annona muricata L)
Terhadap Yoghurt Edamame
(glycine max L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8 (4): 387-389. Setyaningsih,  D.,  Apriyanto,  A.,  dan Sari, M.P. 2010 .  Analisis Sensoris
Industri Pangan dan Agro . Bogor: Instutut Pertanian Bogor.
Siregar,  R.Y.,  Ilza,  M.,  dan  Sari,  N.I.
2018. Pengaruh Penggunaan
Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai  Bahan  Substitusi  Tepung Tapioka  Terhadap  Mutu  Nugget Ikan  Gabus  (Channa  Striata). Jurnal  Online  Mahasiwa  Unri.
2 (1): 120-128.
Sudarmadji, S, B., Haryono dan Suhardi.
1997. Analisa  Bahan    Makanan
dan Pertanian . Liberty.
Yogyakarta.
Sundari, D., Almasyhuri. dan Lamid, A.
2015.  Pengaruh  Prose  Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Jurnal  Media Libangkes.
25(4): 235-242
Suryaningrum,  L.  H  dan  Samsudin,  R.
2017. Potensi  Tepung  Rumput Laut  Ulva  Sebagai  Bahan  Pakan Ikan.  Seminar  Nasional  Kelautan dan  Perikanan. Balai  Besar  Riset
Pengolahan Produk Dan
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta. 3(1): 43-49 Wijaraya  H.  N.,  Caronge,  M.  W.,  dan Rais.M. 2019. Pengaruh Penambahan Bubur Daun Kemangi  (Ocimim  Basilicum  L.) Terhadap Kandungan Gizi Kerupuk Sagu. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian . 5(1) : 30-40 Winarno,  F.G.2013. Kimia  Pangan  dan
Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Winarno,  F.G.1989. Kimia  Pangan  dan
Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yani,  H.I.  2016.  Karakteristik  Fisik
Kimia  Permen  Jelly  dari  Rumput laut  (Eucheuma  spinosum)  dan (Eucheuma cottonii. Skripsi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor
Zulviani, R. 1992. Mempelajari
Pengaruh  Berbagai  Tingkat  Suhu Penggorengan Terhadap Pola
Pengembangan  Kerupuk  Sagu
Goreng. Skripsi. Bogor:  Institut
Pertanian Bogor.