Jurnal : Jurnal Kesehatan Prima Volume : 12, No.1, Februari 2018, Halaman : 01- 06 ISSN Print : 1978 – 1334, ISSN Online : 2460 – 8661 URL
: http://jkp.poltekkes-mataram.ac.id

## ___________________________________________________________________________
Christ Kartika Rahayuningsih dan Indah Lestari : Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Surabaya

## KADAR LEMAK PADA AYAM GORENG TEPUNG YANG DIJUAL DI RESTORAN CEPAT SAJI DAN PEDAGANG KAKI LIMA

## Christ Kartika Rahayuningsih, Indah Lestari
Abstrak : Lemak sebagai sumber energi yang paling besar dibandingkan karbohidrat dan protein, serta berfungsi juga  sebagai  sumber  vitamin  A,  D,  E,  dan  K.  Konsumsi  lemak  dalam  jumlah  berlebih  dapat  mengakibatkan penyakit  jantung  koroner,  tekanan  darah  tinggi,  kolesterol,  dan  arterosklerosis.  Kadar  lemak  dalam  makanan cepat  saji  ( fast  food )  tinggi,  seperti  pada  ayam  goreng  tepung  dan  saat  ini  minat  masyarakat  terhadap  ayam goreng tepung sangat tinggi. Sehingga tujuan dari penelitian ini mengetahui perbedaan kadar lemak pada ayam goreng tepung di restoran cepat saji dan di pedagang kaki lima. Jenis penelitian ini adalah comparative dengan teknik analisa kuantitatif terhadap 10 ayam  goreng tepung di restoran cepat saji dan 10 di pedagang kaki lima yang diambil secara selektif di sekitar wilayah Surabaya Timur dengan menggunakan metode cara Soxhlet yang dilakukan di Laboratorium Terpadu Unit Laboratorium Kimia Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya. Hasil analisa diperoleh nilai rata-rata kadar lemak ayam goreng tepung di restoran cepat saji sebesar 19,71 % dan di pedagang kaki lima sebesar 25,29 %. Sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar lemak pada ayam goreng tepung di restoran cepat saji dan di pedagang kaki lima.
Kata Kunci: Kadar Lemak; Ayam Goreng Tepung.

## FATTY LEVEL ON FRIED CHICKEN FLOUR SOLD BY FAST FOOD RESTAURANT AND STREET FOODS
Abstract : Fat as a source of the greatest energy than carbohydrates and protein, and also serves as a source of vitamin A, D, E, and K. Fat consumption in excessive amounts can cause a coronary heart disease, high blood pressure,  cholesterol,  and  atherosclerosis.  Fatty  level  in  fast  food  is  high,  such  as  the  fried  chicken  and  the current public interest on the fried chicken is extremely high. The objective study was to know a difference of fatty level on fried chicken at fast food restaurant and street food. This research was comparative with analysis technique against 10 fried chickens at fast food restaurants and also 10 friend chickens from street food which were  taken  selectively  around  the  area  of  East  Surabaya  by  using  Soxhlet  method  that  conducted  at  the Chemical Laboratory Unit of Surabaya Health Polytechnic. The analysis result was obtained the average value of  the  fatty  level  on  fried  chicken  at  fast  food  restaurant  was  19.71%  and  street  food  of  25.29%.  It  can  be concluded that there are differences in the levels of fat on fried chicken flour at fast food restaurants and street foods.
Keywords: Levels of Fat; Fried Chicken Flour.

## LATAR BELAKANG
Makanan  merupakan  salah  satu  sumber energi  vital  bagi  manusia  agar  dapat  melaksanakan kegiatan sehari-hari. Bahan makanan yang diperlukan  sebagai  sumber  kalori  kehidupan  yang utama  dapat  berupa  karbohidrat,  lemak  dan  protein. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang  merupakan  bagian  terbesar  dari  kelompok lipida.  Secara  umum,  lemak  diartikan  sebagai trigliserida  yang  dalam  kondisi  suhu  ruang  berada dalam  keadaan  padat.  (Sudarmadji,  S.  B.  Haryono dan Suhardi, 2007).
Lemak  dan  minyak  merupakan  sumber energi  vital  yang  lebih  efektif  dibanding  dengan karbohidrat  dan  protein.  Satu  gram  minyak  atau lemak  dapat  menghasilkan  9  kkal/gram,  sedangkan karbohidrat  dan  protein  hanya  menghasilkan  4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber  dan  pelarut  bagi  vitamin-vitamin  A,  D,  E, dan K.
Pertumbuhan  pesat  restoran  cepat  saji (fast food) di  Indonesia      menyebabkan  berubahnya  gaya hidup  masyarakat,  menjadi  serba  praktis  dalam mengkonsumsi makanan tanpa memikirkan kesehatan  sama  sekali.  Perlu  diketahui  bahwa makanan fast  food ternyata    mengandung    kalori yang  tinggi, garam,  dan  lemak termasuk  kolesterol yang    mencapai  70%    serta    hanya    sedikit mengandung  serat  yang    justru    sangat    dibutuhkan oleh    tubuh. Fast  food pun    menjadi    cara    cepat bagi kita yang ingin terkena obesitas ( http://silvinna.wordpress.com/2007/12/04/bahaya- makanan-fast-food/ ).
Fast  food merupakan  makanan  cepat  saji, dimana  banyak  orang  umumnya  lebih  tertuju  pada fried  chicken ,  ayam  goreng  gaya  Amerika,  karena ayam sudah lebih akrab di lidah kita dibanding jenis fast food lain, seperti hamburger, hotdog, atau pizza . Makin seringnya orang konsumsi fast food di seluruh dunia,  membuat  para  ahli  kesehatan  menjadi kerepotan,  karena  menurut  hasil  penelitian  di Amerika  Serikat, fast  food merupakan  makanan yang  menjadi  penyebab  melonjaknya  penderita kegemukan ( obesitas ), terutama di kalangan generasi muda,  dan  meningkatnya  jumlah  pengidap  penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif adalah  penyakit akibat  kelebihan  gizi,  seperti  penyakit  jantung koroner, tekanan darah tinggi (hipertensi), meningkatnya  kadar  kolesterol  atau  trigliserida dalam  darah,  stroke  dan  kanker  (Apriadji,  Wied Harry, 2007).
Nurheti  Y  (  2008),  mengatakan  bahwa  kita harus lebih hati-hati terhadap makanan siap saji yang digoreng  dengan  banyak  minyak  seperti  kentang goreng  dan  ikan.  Makanan  tersebut  berada  pada urutan teratas yang memiliki kandungan asam lemak trans terbanyak. Lemak trans mempunyai risiko lebih tinggi  sebagai  penyebab  penyakit  jantung  daripada lemak jenuh ditemukan di  mentega, keju dan daging sapi.  Lemak  jenuh  akan  meningkatkan  kadar kolesterol total, tetapi lemak trans akan meningkatkan  kadar  kolesterol  total  dan  konsentrasi Low Density Lipoprotein (LDL).
Di  tengah  pesatnya  pertumbuhan  restoran cepat  saji  dan  semakin  meningkatnya  kebiasaan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan cepat saji terutama  ayam  goreng  tepung,  para  pedagang  kaki
lima pun tidak mau ketinggalan dengan ikut  menjual ayam   goreng   tepung   yang   mirip    dengan  yang dijual    di  restoran.  Harganya    pun  relatif  jauh  lebih murah  bila  dibandingkan  dengan    ayam    goreng tepung  yang di  jual  di restoran  cepat saji . Sehingga banyak    masyarakat    kalangan    menengah  ke  bawah lebih memilih untuk membeli  ayam  goreng  tepung di  pedagang    kaki    lima  daripada  di  restoran  cepat saji . Namun,  bagaimana  dengan  kualitas  bahan- bahan yang digunakan dan cara pengolahannya  serta dapat  mengubah  komposisi  gizi  terutama  pada lemaknya.  Sehingga  perlu  dilakukan  penelitian mengenai  kadar  lemak  dari  ayam  goreng  tepung  di restoran  cepat  saji  dan  di  pedagang  kaki  lima,  agar dapat  diketahui  ayam  goreng  tepung  dengan  kadar lemak  yang  lebih  rendah  dan  masyarakat  dapat memilih serta mengetahui dampaknya bagi kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  C dengan  analisa  kuantitatif.  Sampel  yang  digunakan adalah  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di    restoran cepat saji sebanyak 10 biji dan di pedagang kaki lima sebanyak  10  biji  di  sekitar  Surabaya  Timur  yang diambil  secara  selektif  sampling  dengan  kriteria sampel  yaitu  dipilih  bagian  dada  ayam  goreng tepung.
Sampel  diperoleh  dengan  cara  membeli dada  ayam  goreng  tepung  di  10  macam  restoran cepat  saji,dimana  masing-masing  restoran  dibeli  1 biji dada  ayam  goreng  tepung.  Demikian  juga  untuk 10  pedagang  kaki  lima  yang  masing-masing pedagang dibeli 1 dada ayam goreng tepung. Setiap 1
(satu)  dada  ayam  goreng  tepung  dipisahkan  dari tulangnya,  kemudian  dihaluskan  dengan  blender. Setelah  itu,  dilakukan  teknik  perempat  sampai diperoleh 250 g sampel. Kemudian menimbang 2-4 g sampel ayam  goreng tepung untuk dilakukan analisa kadar lemak dengan  metode soxhlet secara langsung (Ekstraksi padat-cair).

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah dada ayam goreng tepung, eter, kertas saring, dan aquadest.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  oven.  desikator,  neraca  analitik  elektrik, blender, soxhlet, pendingin bola, labu alas datar, hot plate, statif + klem holder, petridish, corong, spatula.

## Cara Kerja
Mengeringkan  labu  lemak  kedalam  oven selama ± 1 jam pada suhu 100 o C dan diketahui berat konstannya  sebagai  berat  A  gram,  lalu  menimbang dengan  teliti  2-4  gram  sampel  dan  diletakkan  diatas kertas  saring  yang  sudah  dibebes  lemakkan  dengan eter. Diatas  kertas saring juga diberikan kapas bebas lemak  agar  semua  kandungan  selain  lemak  tertahan di  kapas  saat  proses  berlangsung.  Kemudian, merangkai  alat  soxhlet  dan  mengalirkan  air  dingin melalui  pendingin  bola.  Setelah  itu,  memasukkan pelarut  eter  kedalam  labu  lemak  dan  juga memasukkan  sampel  yang  sudah  siap  kedalam soxhlet.  Lalu,  memanaskan  diatas  hot  plate  dan mengatur suhu sesuai suhu pelarut.
Setelah  proses  ektraksi  sudah  berlangsung sebanyak ± 5 (lima) kali, lalu hot plate dimatikan dan
residu eter yang sudah berisi lemak sampel diuapkan sampai  habis  dan  sampai  bau  eter  sudah  tidak  ada. Kemudian,  mengeringkan  labu  lemak  yang  sudah diuapkan tersebut kedalam oven pada suhu ± 100 o C selama  ±  1  jam.  Setelah  itu,  labu  lemak  tersebut dimasukkan  kedalam  desikator  selama  10-15  menit dan  ditimbang  di  neraca  analitik  elektrik  sampai berat konstan yang dinyatakan sebagai berat B gram.

## Perhitungan
Kadar Lemak (%) =       B  -  A       x  100%

## Gram sampel

## Keterangan :
A = Berat tetap labu lemak sebelum ekstraksi (g) B =  Berat tetap labu lemak setelah ekstraksi (g)

## HASIL PENELITIAN
Berdasarkan  hasil  analisa  terhadap  kadar lemak  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di  restoran cepat  saji  dan  pedagang  kaki  lima  diperoleh  data sebagai berikut.
Tabel 1. Kadar  Lemak  pada  Ayam    Goreng Tepung    di  Restoran  Cepat  Saji  dan  di Pedagang Kaki Lima
Ayam Goreng Tepung di Restoran Cepat Saji Ayam Goreng Tepung di Pedagang Kaki Lima Sampel Kadar Lemak (%) Sampel Kadar Lemak (%) M 15,6351 1 16,8431 D 20,8659 2 27,1152 W 16,1219 3 15,5044 T 22,1742 4 28,1989 Q 17,4469 5 27,6609 R 14,7039 6 32,0943 A 22,7171 7 27,8151 N 25,8887 8 31,8354 J 22,8405 9 25,0318 TB 18,7395 10 20,8006 Jumlah 197,1337 Jumlah 252,8997 Rata-rata 19,71337 Rata-rata 25,28997
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa kadar lemak  ( Tabel  1 )  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di restoran  cepat  saji  rata-rata  sebesar  19,71337  %  dan kadar  lemak  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di pedagang  kaki  lima  rata-rata  sebesar  25,28997  %. Sedangkan,  hasil  analisa  statistik  dengan  uji Independent samples T Test diperoleh nilai p= 0,223 dan  α  =  0,05  maka  nilai  p  >  α,  sehingga  data penelitian  bersifat  homogen  atau  terdistribusi  secara homogen  yang  berarti  syarat  untuk  melakukan Independent  samples  T  Test  terpenuhi.  Selanjutnya pada  Independent  samples  T  Test  yang  dilakukan pada  dua  kelompok  penelitian,  diperoleh  hasil  p  = 0,019 dengan memakai asumsi kesamaan varians dan nilai α = 0,05 sehingga nilai p < α, maka Ho ditolak, sehingga  ada  perbedaan  antara  dua  kelompok penelitian. Hal ini berarti ada perbedaan kadar lemak pada  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di  restoran cepat saji dan di pedagang kaki lima.

## PEMBAHASAN
Hasil  pemeriksaan  kadar  lemak  pada  ayam goreng tepung di restoran cepat saji dan di pedagang kaki  lima  dengan  metode  soxhlet,  diperoleh  kadar lemak ayam goreng tepung di restoran cepat saji rata- rata  sebesar  19,71  %  dan  kadar  lemak  ayam  goreng tepung  di  pedagang  kaki  lima  sebesar  25,29  %. Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  perbedaan kadar  lemak  pada  ayam  goreng  tepung  di  restoran cepat saji dan di pedagang kaki lima.
Winarno  (2004)  mengatakan  bahwa  lemak dan  minyak  termasuk  dalam  kelompok  senyawa lipida,  yang  pada  umumnya  mempunyai  sifat  sama yaitu  tidak  larut  dalam  air.  Hampir  semua  bahan
pangan  mengandung  lemak  dan  minyak,  terutama bahan  yang  berasal  dari  hewan.  Lemak  dalam jaringan  hewan  terdapat  pada  jaringan  adiposa. Tetapi  lemak  dan  minyak  seringkali  ditambahkan dengan  sengaja  ke  bahan  makanan  dengan  berbagai tujuan.
Dari  hasil  penelitian  dapat  diketahui  bahwa kadar  lemak  pada  ayam  goreng  tepung  di  pedagang kaki lima lebih tinggi daripada di restoran cepat saji, karena  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  yang digunakan.  Pedagang  kaki  lima  banyak  yang menggunakan  minyak goreng yang sudah digunakan berkali-kali.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Ketaren  (2008)  bahwa  pemanasan  minyak  dalam jangka  waktu  yang  lama  akan  meningkatkan persentase  hasil  oksidasi  berupa  zat  tidak  menguap. Hasil  dekomposisi  yang  tidak  menguap,  tetap terdapat dalam minyak dan dapat diserap oleh bahan pangan yang digoreng.
Minyak goreng selama proses penggorengan mengalami  berbagai  reaksi  kimia,  yaitu  hidrolisis, oksidasi,  isomerisasi,  dan  polimerisasi  yang  akan menghasilkan  zat-zat  yang  dapat  mempengaruhi kesehatan  dan mutu makanan goreng yang dihasilkan,  baik  ditinjau  dari  segi  rupa,  cita  rasa maupun nilai gizinya. Pemanasan  minyak pada suhu sangat tinggi dan berulang-ulang dapat menghasilkan isomer  asam  lemak  trans  yang  banyak  dikaitkan dengan ganggguan kesehatan (Ketaren, 2008).
Selain  itu,  jenis  minyak  yang  digunakan juga  mempengaruhi  kadar  lemaknya.  Rinto  (2002) mengatakan  bahwa  kandungan  lemak  dalam  minyak merupakan  kombinasi  dari  beberapa  jenis  asam lemak  yang variasinya tergantung dari jenis  minyak.
Sebagian besar dari ayam goreng tepung di pedagang kaki  lima  terlihat  masih  banyak  mengandung minyak.  Sehingga  kadar  lemaknya  akan  semakin meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Winarno (2004)  bahwa  minyak  yang  terhidrolisis,  bahan- bahan  yang  digoreng  akan  menjadi  coklat  dan  lebih banyak  menyerap  minyak.  Sedangkan,  ayam  goreng di  pedagang  kaki  lima,  komposisi  ayamnya  sangat sedikit dan adonan tepung yang melapisi ayam lebih banyak,  sehingga  minyak  banyak  terserap  pada tepung dan kadar lemaknya menjadi lebih tinggi.
Dari  hasil  penelitian  terdapat  perbedaan kadar  lemak  yang  cukup  tinggi  pada  ayam  goreng tepung  di  restoran  cepat  saji  pada  sampel  M  yang kadar lemaknya sebesar 15,63 % dan pada sampel N yang  kadar  lemaknya  sebesar    25,89  %.  Hal  ini disebabkan  karena  kedua  sampel  berasal  dari restoran  cepat  saji,  namun  setiap  restoran  cepat  saji juga  mempunyai  perbedaan  dalam  cara  pengolahan baik  komposisi  maupun  bahan  yang  digunakan. Ayam  goreng  tepung  direstoran  cepat  saji  terlihat lebih crispy , karena komposisi ayamnya lebih banyak daripada adonan tepung yang melapisinya. Hal inilah yang menyebabkan kadar lemaknya lebih rendah dari ayam goreng tepung di pedagang kaki lima.
Kelebihan  asam  lemak  jenuh  sangat berbahaya bagi kesehatan dan bisa menjadi penyebab penyakit  degeneratif.  Tekanan  darah  tinggi  yang bertahan  lama  merupakan  salah  satu  faktor  resiko penyakit  kardiovaskuler  yaitu  salah  satu  penyebab arterosklerosis. Oleh karena itu, sebaiknya masyarakat lebih bisa mengatur pola makan dan gaya hidup, karena gaya hidup  modern yang kurang sehat juga dapat menyebabkan timbulnya berbagai  macam
penyakit.  Sehingga,  dapat  disimpulkan  bahwa  kadar lemak  pada  ayam  goreng  tepung  di  pedagang  kaki lima lebih tinggi daripada di restoran cepat saji.

## KESIMPULAN
Kadar  lemak  pada  ayam  goreng  tepung  di restoran  cepat  saji  dan  di  pedagang  kaki  lima  dapat diambil kesimpulan sebagai berikut.
1. Kadar  lemak  pada  ayam  goreng  tepung  yang dijual di restoran cepat saji rata-rata sebesar 19,71
%.
2. Kadar  lemak  pada  ayam  goreng  tepung  yang dijual  di  pedagang  kaki  lima  rata-rata  sebesar 25,29 %.
3. Terdapat  perbedaan  yang  cukup  signifikan  kadar lemak  pada  ayam  goreng  tepung  yang  dijual  di restoran cepat saji dan di pedagang kaki lima.

## SARAN
1. Masyarakat  diharapkan  lebih  selektif  dalam memilih  ayam  goreng  tepung  dan  sebaiknya mengkonsumsi  ayam  goreng  tepung  yang  dijual di restoran cepat saji.
2. Bagi  peneliti  selanjutnya  dapat  melakukan pemeriksaan  BTM  yang  tidak  diperbolehkan misalnya MSG pada ayam goreng tepung.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Apriadji,  Wied  Harry.  2007.  Makanan  Enak  Untuk Hidup  Sehat,  Bahagia,  &  Awet  Muda.  PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Astawan,  Made.  2008.  Sehat  Dengan  Hidangan Hewani. Penebar Swadaya: Jakarta
Ayodya, Wulan. 2007. Kursus Singkat Usaha Rumah Makan Laris Manis. PT Elexmedia Komputindo: Jakarta Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta
Deman,  John  M.  1997.  Kimia  Makanan.  Penerbit ITB : Bandung
Erwin, Lilly T. 2009. Yummy & Tasty fried chicken. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Kartasapoetra, Marsetyo. 1995. Ilmu Gizi. PT Rineka Cipta: Jakarta
Ketaren,  S.,  2008,  Pengantar  Teknologi  Minyak  dan Lemak  Pangan,  ISBN  :  979-8034-05-8, Jakarta : UI-Press.
Murtidjo,  Bambang  Agus.  2007.  Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam. Kanisius: Yogyakarta
Pradata, Wahyuni Yulia. 2008. Aneka Masakan Dari Ayam. PT Agro Media Pustaka: Jakarta
Setiawan,  Deden.  2006.  Majalah  DUIT    Franchise Guide  Series  1  Fast  food.  PT.Dian  Rakyat:
Jakarta HAL 12-13
Siswono.  2004.  Kelebihan  Gizi  juga  Menimbulkan Penyakit.  http://www.gizi.net.        17  April 2011, 21.40 WIB
Sudarmadji,  S., Haryono, B., Suhardi,  2007, Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian,  Edisi Ketiga, ISBN : 979-499-193-7, Yogyakarta : Liberty.
Suhardjo,  dkk.  2006.  Prinsip-prinsip  Ilmu  Gizi.
Kanisius: Yogyakarta
Tarwotjo,  Soejoeti.  1998.  Dasar-Dasar  Gizi  Kuliner. PT.  Gramedia  Widiasarana  Indonesia:
Jakarta
Winarno,  F.G.  1999.  Minyak  Goreng  Dalam  Menu Masyarakat. PT Balai Pustaka: Jakarta
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Yuliarti, Nurheti. 2008. Hidup Sehat Dengan Produk Hewani. Banyu Media: Yogyakarta
Silvinna.  2007.  Bahaya  Makanan  Fast  Food. http://silvinna.wordpress.com .              14 Februari 2011, 19.30 WIB