KARAKTERISTIK MUTU BAKSO BELUT ( Monopterus albus )

## DENGAN VARIASI SUBSTITUSI TEMPE

## CHARACTERISTICS OF QUALITY EEL ( Monopterus albus ) MEATBALLS WITH TEMPE SUBSTITUTION VARIATIONS
Lina Widawati, Novian Firnando, Meirita Sari, Darius Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Dehasen Bengkulu
Email : lina84id@gmail.com

## ABSTRAK
Bakso  adalah  jenis  makanan  olahan  yang  terbuat  dari  daging  segar  yang  dicincang, bahan  pengisi  ( filler ),  bahan  pengikat,  dan  bumbu  rempah.  Selain  daging  sapi,  bakso  juga dapat  dibuat  dari  daging  belut  karena  daging  belut  mempunyai  protein  yang  cukup  tinggi. Tempe  dapat  dijadikan  sebagai  substitusi  daging  belut  karena  harga  tempe  lebih  terjangkau dan  kandungan  proteinnya  juga  cukup  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis pengaruh  komposisi  daging  belut  dan  tempe  terhadap  kandungan  protein  dan  organoleptik bakso  belut.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penggunaan  komposisi tempe  maka  kandungan  protein  bakso  meningkat  yaitu  19,27% . Hasil  analisis  organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur bakso dengan perlakuan komposisi daging belut dan tempe  menunjukkan  beda  nyata.  Semakin  banyak  penggunaan  komposisi  tempe  penilaian terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  semakin  menurun.  Hasil  rerata  oranoleptik  warna antara 3,75 (suka) hingga 4,25 (suka), rerata organoleptik rasa antara 3,65 (suka) hingga 4,05 (suka),  rerata  organoleptik  aroma  antara  3,35  (agak  suka)  hingga  4,30  (suka)  dan  rerata organoleptik tekstur antara 3,65 (suka) hingga 4,20 (suka) .
Kata Kunci : bakso; daging belut; tempe

## ABSTRACT
Meatballs are a type of processed food made from chopped fresh meat, fillers, binders and spices. Besides beef, meatballs can also be made from eel meat because eel meat has a high  enough  protein.  Tempe  can  be  used  as  a  substitute  for  eel  meat  because  the  price  of tempe is more affordable and the protein content is also quite high. The purpose of this study was to analyze the effect of the composition of eel and tempe on the protein and organoleptic content  of  eel  meatballs.  The  results  of  the  analysis  showed  that  the  more  use  of  tempe composition,  the meatball  protein  content increased by  19.27%. The results of organoleptic analysis  of  the  color,  taste,  aroma  and  texture  of  meatballs  with  the  treatment  of  eel  and tempe composition showed significant differences. The more the use of tempe composition the assessment  of  color,  taste,  flavour and texture is  decrease. The results of  the average  color oranoleptic are between 3,75 (likes) to 4,25 (likes), the average organoleptic taste is between 3,65 (likes) to 4,05 (likes), the average organoleptic flavour is between 3,35 (rather likes) to 4,30 (likes) and organoleptic texture averages between 3,65 (likes) to 4,20 (likes).
Kata Kunci : meatballs; eel meat; tempe

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  jenis  makanan olahan  yang  terbuat  dari  daging  segar yang  dicincang,  bahan  pengisi  ( filler ),
bahan  pengikat  serta  bumbu  dan  rempah. Bakso  merupakan  salah  satu  makanan sumber protein yang cukup digemari oleh masyarakat.  Bakso  dapat  dibuat  dari berbagai macam daging yaitu daging sapi, daging ayam, daging ikan, maupun daging kelinci. Perbedaan daging penyusun inilah yang  akan  mempengaruhi  jenis  bakso tersebut (Wibowo, 2009).
Selain  daging  sapi,  bakso  juga dapat  dibuat  dari  daging  belut  karena daging  belut  mempunyai  protein  dan  gizi tinggi. Belut tergolong ikan yang memiliki  kandungan  protein  dan  vitamin A  yang  sangat  baik.  Komposisi  zat  gizi belut  ( Monopterus  albus )  tidak  kalah tinggi dibandingkan dengan sumber protein  hewan  lainnya.  Dalam  100  gram daging  belut  terkandung  14  gram protein, 27 gram lemak, 20 mg kalsium, 1.600 SI, 2  mg  vitamin  A,  2  mg  vitamin  C,dan  0,1 mg vitamin B (Ruslan, 2009).
Salah  satu  kendala  penggunaan daging belut sebagai bahan baku pembuatan  bakso  adalah  harga  daging belut  di  pasaran  yang  relatif  tinggi.  Oleh karena itu perlu dicari alternatif pengganti daging belut yang juga memiliki kandungan  gizi  setara  belut  salah  satunya adalah  tempe.  (Menurut  Astuti,  2000),
tempe  adalah  makanan  hasil  fermentasi yang  dibuat  dari  kedelai  yang  diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat.
Tempe  dapat  dijadikan  sebagai substitusi daging belut karena harga tempe lebih  terjangkau  dan  kandungan  asam amino  tempe  setara  dengan  asam  amino sapi.  Protein  tempe  cukup  tinggi  hampir setara  dengan  daging  sapi  namun  rendah kolesterol, sehinga tempe berpotesi melawan radikal bebas dan dapat mencegah berbagai penyakit, menghambat proses penuaan serta mencegah  penyakit  degenerative  (Nout and Kiers, 2005). Asam lemak tidak jenuh pada  tempe  mempunyai  efek  penurunan terhadap  kandungan  kolesterol  serum, sehingga  dapat  menetralkan  efek  negatif sterol di dalam tubuh. Pada tempe terdapat dua  kelompok  vitamin,  yaitu  larut  air (vitamin  B  kompleks)  dan  larut  lemak (vitamin A, D, E, dan K) (Sari dkk, 2016).
Penggunaan  daging  belut  yang baik disertai perbandingan tempe, penambahan bahan pengisi maupun pengikat,  penggunaan  bahan  tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan  yang  benar  akan  dihasilkan produk  bakso  yang  berkualitas  baik. Bakso  yang  berkualitas  baik  dapat  dilihat dari  tekstur,  warna  dan  rasa  bakso. Teksturnya  yang  halus,  kenyal    dan empuk,  permukaan  irisannya  rata,  dan
serat  dagingnya  tidak  tampak  merupakan tekstur  yang  disukai  konsumen  (Sari  dan Widjanarko,  2015).  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh komposisi  daging  belut  dan  tempe  dalam pembuatan bakso.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  belut,  tempe, tepung,  tapioka,  garam,  bawang  putih, bawang  merah,  merica,  es  batu  serta bahan-bahan  untuk  analisis  protein  dan organoleptik  bakso  belut.  Sedangkan  alat yang  digunakan    dalam  penelitian  ini adalah  timbangan  analitik,  kompor  gas, gelas  ukur,  plastik,  blender,  wajan,  pisau, baskom  serta  alat-alat  untuk  analisis protein dan organoleptik bakso belut.

## Prosedur Penelitian
1. Disiapkan daging belut dan tempe yang masih segar.
2. Daging belut dibersikan dari kotoran dan darah dengan air bersih.
3. Daging dipotong kecil-kecil.
4. Tempe di potong kecil-kecil dan dikukus selama 20 menit
5. Daging belut dan tempe ditimbang sesuai dengan perlakuan (500 gram :
0 gram, 400 gram : 100 gram, 300
gram : 200 gram, 200 gram : 300 gram dan 100 gram : 400 gram).
6. Belut dan tempe digiling beserta es batu 15% dan ditambahkan dengan bumbu bawang merah 10%, bawang putih 10%, garam 2,5%, merica 10% dan diaduk hinggga rata.
7. Adonan bakso belut dibentuk bulat- bulat dan direbus  selama 15 menit, diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
8. Bakso  belut selanjutnya dianalisis kadar protein dan sifat organoleptik.

## Rancangan Percobaan dan Analisis
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  rancangan  acak lengkap  (RAL). Data  yang  diperoleh dianalisis  dengan  menggunakan  metode analisis variance  (ANOVA) ,  jika  terdapat perbedaan antar sampel maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  analisis Duncan’s  Multiple Range  Test  (DMRT) pada  taraf  signifikansi 5%.  Perlakuan  komposisi  daging  belut  : tempe dapat dilihat sebagai berikut:
F1 = Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram F2  =  Daging  belut  400  gram  :  Tempe  100 gram
F3  =  Daging  belut  300  gram  :  Tempe  200 gram
F4  =  Daging  belut  200  gram  :  Tempe  300 gram
F5  =  Daging  belut  100  gram  :  Tempe  400 gram
Analisis  yang  dilakukan  dalam penelitian  ini  adalah  :  analisis  kandungan protein bakso (Sudarmadji dkk, 1996) dan
analisis  uji  sensoris  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, rasa, aroma, dan tekstur bakso

## HASIL DAN PEMBAHASAN Protein Bakso Belut
Protein  merupakan  salah  satu  zat gizi  makro  utama  bagi    tubuh  terkait dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur,  dan  sumber  energi.  (Winarno, 2009).  Hasil  analisis  kandungan  protein bakso  belut  dengan  perbandingan  daging belut  dan  tempe  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.  Tabel  1  menjelaskan  hasil  analisis kandungan  protein  bakso  belut  dengan perbandingan  daging  belut  dan  tempe (500 gram : 0 gram, 400 gram : 100 gram, 300  gram  :  200  gram,  200  gram  :  200 gram  dan  100  gram  :  400  gram) menunjukan  beda  nyata  pada  setiap perlakuan  pada  taraf  signifikansi  5%. Hasil  analisis  kandungan  protein  bakso dengan  perbandingan  daging  belut  dan tempe 500 gram : 0 gram sebesar 12,54%, perbandingan daging belut dan tempe 400 gram  :  100  gram  sebesar  15,11%, perbandingan daging belut dan tempe 300 gram  :  200  gram  sebesar  16,30%, perbandingan daging belut dan tempe 200 gram  :  300  gram  sebesar  18,42%  dan perbandingan daging belut dan tempe 100 gram : 400 gram sebesar 19,27%.
Kandungan  protein  bakso  belut semakin  tinggi  dengan  semakin  tingginya penambahan  tempe  pada  pengolahan bakso  belut.  Kandungan  protein  pada bakso  dapat  dipengaruhi  oleh  bakan  baku yang  digunakan  yaitu  daging  belut  dan tempe.    Dimana  kandungan  protein  belut sebesar  14  gram  (Budi  Santoso,  2010) lebih  kecil  jika  dibandingkan  dengan kandungan  protein  tempe  yaitu  sebesar 20,8  gram    (Departemen  Kesehatan  RI, 1991), sehingga semakin banyak konsentrasi tempe yang ditambahkan akan meningkatkan kadar protein yang dihasilkan (Suyatno, 2010).
Hasil  analisis  protein  bakso  belut dengan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  berkisar  antara  12,54%  hingga 19,27%  dimana  perlakuan  perbandingan daging  belut  dan  tempe  (100  gram  :  400 gram)  menunjukkan  kandungan  protein tertinggi  yaitu  19,27%.  Penambahan tempe  dalam  pengolahan  bakso  belut memberikan pengaruh yang nyata terhadap  perlakaun.  Kandungan  protein bakso  dengan  perbandingan  daging  belut dan  tempe  sudah  memenuhi  standar  SNI bakso,  dimana  menurut  SNI  01-3818- 1995  yang  menetapkan  kadar  protein bakso daging minimal 9,0%.
Tabel. 1 Hasil Analisis Rerata Kandungan Protein Bakso Belut Perlakuan Kandungan Protein (%) Daging belut 100 gram : Tempe 400 gram 19,27 a Daging belut 200 gram : Tempe 300 gram 18,42 b Daging belut 300 gram : Tempe 200 gram 16,30 c Daging belut 400 gamr : Tempe 100 gram 15,11 d Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram 12,54 e
Ket :Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

## Organoleptik Warna Bakso Belut
Hasil uji organoleptik warna bakso belut  dengan  perbandingan  daging  belut dan  tempe  dapat  dilihat  pada  tabel  2. Tabel  2  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik warna bakso dengan perbandingan  daging  belut  dan  tempe (500  gram  :  0  gram  dan  400  gram  :  100 gram) menunjukkan tidak beda nyata akan tetapi berbeda nyata terhadap perbandingan  daging  belut  dan  tempe (300  gram  :  200  gram,  200  gram  :  300 gram dan 100 gram : 400 gram) pada taraf signifikansi  5%.  Rerata  uji  organoleptik panelis pada bakso belut dengan perlakuan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  500  gram  :  0  gram  rerata  4,25 (suka),  400  gram  :  100  gram  rerata  4,15 (suka),  300  gram  :  200  gram  rerata  3,80 (suka),  200  gram  :  300  gram  rerata  3,75 (suka)  dan  perlakuan  100  gr  :  400  gr rerata  3,80  (suka).    Hasil  rerata  uji
orgnoleptik warna bakso dengan perbandingan  daging  belut  dan  tempe setiap  perlakuan  berada  pada  skala  suka, perlakuan 500 gram : 0 gram menunjukkan  penilai  panelis  tertinggi dengan rerata 4,25 (suka).
Warna  bakso  dengan  perlakuan perbandingan  daging  belut  dan  tempe menunjukan penilaian panelis berada pada skala  suka  dimana  warna  bakso  yang dihasilkan  yaitu  abu-abu  muda.  Warna pada  bakso  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakan.  Salah  satu  bahan  dasar  dalam pembuatan  bakso  yang  mempengaruhi aspek  warna  adalah  daging.  Daging  yang digunaka  dalam  pengolahan  bakso  yaitu daging  belut  yang  memiliki  warna  putih keabu-abuan.  Menurut  Sudrajat  (2007) warna  bakso  sangat  dipengaruhi  oleh warna  daging  yang  berhubungan  dengan kandungan mioglobin pada daging.
Tabel 2. Hasil Rerata Uji Organoleptik Warna Bakso Perlakuan Warna Bakso Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram 4,25 a Daging belut 400 gram : Tempe 100 gram 4,15 a Daging belut 300 gram : Tempe 200 gram 3,80 b Daging belut 200 gram : Tempe 300 gram 3,75 b Daging belut 100 gram : Tempe 400 gram 3,80 b
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 5= sangat suka; 4 = suka; 3 = agak suka; 2 =  tidak suka; 1 = sangat tidak suka
Warna pada bakso juga dipengarui oleh bahan   tambahan seperti  tempe  yang digunakan  berwarna  putih  sehingga  dapat membentuk perubahan warna pada bakso. Warna  pada  bakso  bervariasi  namun idealnya  berwarna  putih  keabu-abuan. Menurut  Wibowo  (2006)  kriteria  bakso yang  baik  yaitu  berwarna  coklat  muda cerah,  sedikit  agak  kemerahan,  coklat muda hingga coklat muda agak keputihan atau  abu-abu,  warna  merata  tanpa  warna lain yang mengganggu. Walaupun warnanya  berbeda  secara  fisik,  secara keseluruhan panelis tetap menyukai warna bakso dari setiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan  hasil  penelitian  Andayani  (1999) menyatakan bahwa sebagian besar konsumen menyukai bakso berwarna abu- abu pucat atau abu-abu muda.
Organoleptik Rasa Bakso Belut
Hasil  uji  organoleptik  rasa  bakso belut  dengan  perbandingan  daging  belut dan  tempe  dapat  dilihat  pada  tabel  3. Tabel  3  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik rasa bakso dengan perlakuan perbandingan  daging  belut  dan  tempe (500  gram  :  0  gram)  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  terhadap  perlakuan (400  gram  :  100  gram,  300  gram  :  200 gram  dan  200gr  :  300  gr)  akan  tetapi berbeda  nyata    dengan  perlakuan  (100 gram  :  400  gram)  pada  taraf  sigifikansi 5%.  Rerata  hasil  uji  organoleptik  bakso dengan  perlakuan  perbandingan  daging belut dan tempe 500 gram : 0 gram rerata 4,05  (suka),  400  gram  :  100  gram  rerata 3,90  (suka),  300  gram  :  200  gram  rerata 3,95  (suka),  200  gram  :  300  gram  rerata 3,70 (suka) dan perlakuan 100 gram : 400 gram rerata 3.65 (suka).
Tabel 3. Hasil Rerata Uji Organoleptik Rasa Bakso Perlakuan Rasa Bakso Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram 4,05 a Daging belut 400 gram : Tempe 100 gram 3,90 ab Daging belut 300 gram : Tempe 200 gram 3,95 ab Daging belut 200 gram : Tempe 300 gram 3,70 ab Daging belut 100 gram : Tempe 400 gram 3,65 b
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 5= sangat suka; 4 = suka; 3 = agak suka; 2 =  tidak suka; 1 = sangat tidak suka
Hasil  rerata  setiap  perlakuan dengan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  pada  setiap  perlakuan  berada  pada skala  suka,  bakso  dengan  penggunaan daging  belut  100%  lebih  disukai  oleh panelis  ditandai  dengan  penilaian  panelis terhadap  perlakuan  komposisi  daging belut  dan  tempe  (500  gram  :  0  gram) dengan  rerata  tertinggi  yaitu  4,05  (suka) jika  dibandingkan  dengan  perlakuan penambahan  tempe.  Rasa  pada  bakso ditimbulkan  dari  penggunaan  bahan  baku dalam  pengolahan  yaitu  daging  belut  dan tempe  serta  penambahan  bumbu.  Secara umum  bakso  memiliki  rasa  gurih  yang khas.
Bakso  dengan  mutu  yang  baik adalah  bakso  dengan  rasa  daging  yang dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi  tidak  berlebihan  (Wibowo  2006). Rasa gurih pada bakso terutama dipengaruhi  oleh  bumbu-bumbu  yang dipakai.  Pada  kelima  sampel  bakso  hasil
eksperimen menggunakan komposisi bumbu  yang  sama,  sehingga  mempunyai rasa  gurih  yang  hampir  sama.  Rasa  gurih pada  bakso  dipengaruhi  juga  kandungan lemak yang terdapat pada bahan pembuatnya yaitu daging belut dan tempe. Menurut  Meilgaard  (2000),  kandungan lemak dalam bahan pangan dapat menambah  nilai  gizi,  kalori  dan  juga memberikan  cita  rasa  gurih  dari  bahan pangan.

## Organoleptik Aroma Bakso
Hasil uji organoleptik aroma bakso dengan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  dapat  dilihat  pada  tabel  4.  Tabel  4 menjelaskan  nilai  rerata  uji  organoleptik aroma bakso dengan perlakuan perbandingan  daging  belut  dan  tempe (500  gram  :  0  gram)  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  terhadap  perlakuan (400 gram : 100 gram dan 300 gram : 200 gram)  akan  tetapi  berbeda  nyata  terhadap
perlakuan  (200  gram  :  300  gram  dan  100 gram  :  400  gram)  pada  taraf  signifikansi 5%.  Rerata  aroma  bakso  belut  dengan perlakuan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  500  gram  :  0  gram  rerata  4,30 (suka),  400  gram  :  100  gram  rerata  4,00 (suka),  300  gram  :  200  gram  rerata  4,15 (suka),  200  gram  :  300  gram  rerata  3,95 (suka) dan perlakuan 100 gram : 400 gram rerata  3,35  (agak  suka).  Hasil  uji organoleptik  bakso  dengan  perlakuan perbandingan daging belut dan tempe 500 gram  :  0  gram  menunjukkan  penilaian tertinggi  yaitu  4,30  berada  pada  skala suka, sedangkan perlakuan dengan perbandingan daging belut dan tempe 100 gram  :  400  gram  menunjukkan  penilaian panelis  terendah  yaitu  3,35  berada  pada skala agak suka. Penambahan tempe yang semakin  tinggi  mempengaruhi  penilaian panelis  terhadap  bakso  belut  yang
dihasilkan,  dimana  aroma  bakso  dengan semakin tinggi penambahan tempe menimbulkan aroma khas tempe.
Bakso  belut  dengan  penambahan tempe  yang  semakin  tinggi  memiliki aroma  daging  yang  kurang  kuat.  Hal  ini disebabkan  jumlah  tempe  lebih  besar menutupi  aroma  dari  bakso.  Aroma  yang ditimbulkan  agak  berbau  tempe.  Oleh karena  itu,  semakin  tinggi  jumlah  tempe yang  digunakan  tingkat  penilaian  panelis semakin  rendah  menunjukkan  kesukaan panelis  terhadap  aroma  bakso  semakin menurun.   Andayani (1999)  menyatakan bahwa  panelis  menyukai  aroma  bakso yang  dihasilkan  disebabkan  oleh  aroma khas  daging  sapi  yang  kuat.  Panelis  yang pada umumnya mengkonsumsi dan menyukai  bakso  dengan  aroma  daging rebus.

## Tabel 4 Hasil Rerata Uji Organoleptik Aroma Bakso
Perlakuan Aroma Bakso Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram 4,30 a Daging belut 400 gram : Tempe 100 gram 4,00 ab Daging belut 300 gram : Tempe 200 gram 4,15 ab Daging belut 200 gram : Tempe 300 gram 3,95 b Daging belut 100 gram : Tempe 400 gram 3,35 c
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 5= sangat suka; 4 = suka; 3 = agak suka; 2 =  tidak suka; 1 = sangat tidak suka

## Organoleptik Tekstur Bakso Belut
Hasil  uji  organoleptik  tekstur bakso  dengan  perbandingan  daging  belut dan  tempe  dapat  dilihat  pada  Tabel  5. Tabel menjelaskan nilai rerata uji organoleptik tekstur bakso dengan perlakuan  perbandingan  daging  belut  dan tempe  (500  gram  :  0  gram)  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  terhadap  perlakuan (400 gram : 100 gram dan 300 gram : 200 gram)  akan  tetapi  berbeda  nyata  terhadap perlakuan  (200  gram  :  300  gram  dan  100 gram  :  400  gram)  pada  taraf  signifikansi 5%. Rerata uji organoleptik tekstur bakso dengan komposisi daging belut dan tempe 500  gram  :  0  gram  dengan  rerata  4,20 (suka),  400  gram  :  100  gram  rerata  4,10 (suka),  300  gram  :  200  gram  rerata  4,05 (suka),  200  gram  :  300  gram  rerata  3,70 (suka) dan perlakuan 100 gram : 200 gram rerata  3,65  (suka).    Perlakuan  dengan komposisi  daging  belut  dan  tempe  500 gram  :  0  gram  menunjukkan  penilain
panelis terendah dengan 4,20 berada pada skala  suka  sedangkan  perlakuan  dengan komposisi  daging  belut  dan  tempe  200 gram : 300 gram dengan rerata 3,90 (suka) menunjukkan penilaian panelis terendah.
Tekstur  bakso  dipengarui  oleh kualitas  dan  jenis  bahan  baku  (daging) yang  digunakan,  jenis  dan  presentase tepung  pati  serta  pada  proses  pembuatan. Kualitas daging akan menentukan mutunya,  yaitu  semakin  segar  daging yang  dipakai  maka  semakin  bagus  mutu bakso  yang  dihasilkan  (Wibowo  2006). Salah  satu  syarat  mutu  bakso  yang  baik bisa  ditinjau  dari  teksturnya  yaitu  kenyal. Felicia, (2010) menyatakan sifat kekenyalan  bakso  juga  dipengaruhi  oleh bahan  pengisi,  karena  bahan  pengisi berupa tepung mengikat air, saat dipanaskan  tepung  juga  mempunyai  sifat kenyal  sehingga  bakso  yang  dihasilkan dapat lebih kenyal.

## Tabel 5. Hasil Rerata Uji Organoleptik Tekstur Bakso
Perlakuan Tekstur Bakso Daging belut 500 gram : Tempe 0 gram 4,20 a Daging belut 400 gram : Tempe 100 gram 4,10 ab Daging belut 300 gram : Tempe 200 gram 4,05 ab Daging belut 200 gram : Tempe 300 gram 3,70 b Daging belut 100 gram : Tempe 400 gram 3,65 b
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 5= sangat suka; 4 = suka; 3 = agak suka; 2 =  tidak suka; 1 = sangat tidak suka

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  kandungan  protein bakso  belut  dengan  perbandinan  daging belut  dan  tempe  berkisar  antara  12,54% hingga 19,27 %. Semakin banyak penggunaan komposisi tempe maka kandungan  protein  bakso  belut  semakin meningkat.Semakin  banyak  penggunaan komposisi  tempe  penilaian  terhadap warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  semakin menurun.  Hasil  rerata  oranoleptik  warna antara  3,75  (suka)  hingga  4,25  (suka), rerata organoleptik rasa antara 3,65 (suka) hingga  4,05  (suka),  rerata  organoleptik aroma antara 3,35 (agak suka) hingga 4,30 (suka)  dan  rerata  organoleptik  tekstur antara 3,65 (suka) hingga 4,20 (suka) .

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani,  R.Y.  1999.  Standarisasi  mutu bakso berdasarkan penilaian konsumen  (studi  kasus  bakso  di wilayah  DKI  Jakarta).  Fakultas
Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Skripsi. Astuti,  M.,  M  Andreanyta,  S.F.  Dalais,
M.L.  Wahlqvist.  2000.  Tempe,  a Nutritious  and  Healthy  Food  from Indonesia.  Asia  Pacific  Journal  of
Clinic and Nutrition. Vol. 9
Felicia.  2010.  Penggunaan  pati  sagu
termodifikasi dengan heat moisture  treatment  (HMT)  untuk meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Meilgaard.  2000.  Sensory  Evalution Teechniques. CRC. Boston.
Nout, M.J.R. and Kiers, J.L. 2005. Tempe fermentation,
innovationand functionality:  update into the third milenium. Journal  of  Applied Microbiolog. 98: 789-805 Ruslan, Roy. 2009. Buku Pintar Budidaya dan  Bisnis  Belut.  Agromedia Pustaka. Jakarta
Sari,  H.A  dan  Widjanarko,  S.M.  2015 Karakteristik  Kimia  Bakso  Sapi (Kajian  Proporsi  Tepung  Tapioka: Tepung  Porang  dan  Penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan
Agroindustri  Vol.  3  No  3  p.784- 792, Juli 2015
Sari,  K,  P.,  Jamaluddin,  P  dan  Sukainah, A. 2016. Fortifikasi Tempe Berbahan  Dasar  Kedelai  dan  Biji Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2 Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 1997.  Prosedur  untuk  Uji  Analisis Makanan  dan  Pertanian.  Liberty. Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta Sudrajat,  G.  2007.  Sifat  Fisik  Dan Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi dan Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Suyatno. 2010. DKBM-Indonesia. http://suyatno.blog.undip.ac.id/file
s/2010/  04/  DKBM-Indonesia.pdf. Diakses : 29 Maret 2019.
Wibowo  S.  2006.  Pembuatan  Bakso  Ikan dan Bakso Daging. Penebar
Swadaya. Jakarta. Wibowo,  2009,    Bakso  dan  jenis  olahan Universitas Sumatera Utara PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno  FG.  2009.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Jakarta  (ID):  M-Brio  Press.