Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Yoghurt dari Rasio Tepung Tulang Ikan Nila ( Oreochromis sp ) dan Kacang Hitam ( Phaseolus vulgaris ‘Black turtle )
Raisah Triana 1 , Dudung Angkasa 2 , Reza Fadhilla 3
1,2,3 Prodi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul Jln, Arjuna Utara Tol Tomang Kebun Jeruk, Jakarta 11510 dudung.angkasa@esaunggul .ac.id

## ABSTRACT
Yogurt made from milk which is fermented by lactic acid bacteria. However, other plant protein source such as black bean (BB) is potential to be used and can be mixed with tilapia fish (TF) to formulate protein source yoghurt. This study aimed to examine the effect of ratio BB and TF toward the yoghurt’s nutritional content and sensory properties. This experimental study comprised from five formulations of ratio of BB and TF flour, T0 (BB 0%: TF 0%) T1 (BB 0%: TF 25%), T2 (BB 5%: TF 20%), T3 (BB 10%: TF 15 %), and T4 (BB 15%: TF 10%). Sensory  properties  was tested  by  34  semi-trained  panelists  and  measured  by  Visual  Analog Scale (VAS). Data was analyzed by One way Anova test. Result showed that T1 was the most preferred. There was a significant effect from ratio of BB and TF on sensory parameter (taste, aroma, color, texture and overall product) (p <0.05). T1 had a viscosity of 53.49 cP, contained protein  8.06%,  fat  0.85%,  carbohydrates  10.85%,  moisture  79.26%,  ash  0.07%.  The conclusion  is  ratio  of  BB  and  TF  had  an  effect  on  the  nutritional  content  and  sensory properties.
Keywords: Yogurt, tilapia bone flour, black beans

## PENDAHULUAN
WHO/FAO menyatakan bahwa probiotik sangat baik sebagai mikroorganisme  bila  dikonsumsi  dengan jumlah  yang  cukup  (Michael  dkk,  2014) dengan  adanya  bakteri  asam  laktat  yang mempunyai  khasiat  untuk  kesehatan  dan pengobatan.  Probiotik  yang  baik  bagi kesehatan  adalah  makanan  atau  minuman fermentasi.  Sekitar  400  nama  produk fermentasi  di  dunia,  baik  yang  diproduksi secara  tradisional  maupun  industri.  Salah satunya  adalah  susu  fermentasi. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses
fermentasi  dan  hasil  olahan  berbentuk seperti bubur (Ginting dan Pasaribu, 2005). Umumnya  fermentasi  hasil  campuran  dua bakteri  yaitu Lactobacillus  Bulgaricus dengan  temperatur  optimal  42 o –  45 o Cdan Streptococcus Thermophilus dengan temperatur  optimal  38 o –  42 o C  (Fitriani dkk, 2014).
Indonesia  memiliki  banyak  bahan pangan  yang  masih  sedikit  diolah  seperti ikan nila dan kacang hitam. Ikan nila yang merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar yang  diminati  oleh  masyarakat  Indonesia. Menurut  DKP  (2008),  permintaan  akan
http://jurnal.unimus.ac.id
daging  fillet  nila  sangat  tinggi,  fillet  ikan nila  dalam  bentuk  beku  untuk  pasaran Amerika  Serikat  menduduki  peringkat  ke- dua  setelah  Cina  (Haris,  2008).  Di Indonesia,  produksi  ikan  nila  pada  tahun 2013  sebanyak  909,016  ton  atau  sekitar 6.83%  dari  produksi  perikanan.  Tulang ikan  nila  merupakan  bagian  yang  paling sering  tidak  dimanfaatkan.  Dari  produksi tersebut, daging ikan nila yang dimanfaatkan sekitar 60 – 70% dan sisanya berupa  tulang,  kulit,  sirip,  dan  lainnya. Tulang  ikan  adalah  salah  satu  hasil  dari industri  pengolahan  ikan  yang  memiliki kandungan  kalsium  lebih  banyak  dari bagian tubuh ikan lainnya karena kalsium, fosfor,  dan  karbonat  adalah  unsur  utama yang  ada  dalam  tulang  ikan.  (Murniyati dkk,  2014).  Bahkan,  suatu  perusahan  di Amerika  Serikat, International  Seafood  of Alaska (ISA)  memproduksi  tepung  tulang ikan  dengan  harapan  mengandung  tinggi mineral  seperti  kalsium  dan  fosfor  serta dapat digunakan sebagai bahan alami untuk mengatasi  penyakit  osteoporosis  pada wanita. Kacang hitam pun jarang dimanfaatkan  sedangkan  ia  memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, seperti lemak, karbohidrat, protein, serta beberapa mineral  penting  yang  diperlukan  oleh tubuh.  Kandungan  protein  dalam  KH tergolong  cukup  tinggi  yaitu  16,6% (Purnomo dkk, 2015). Berdasarkan informasi tersebut, peneliti bertujuan untuk
mengembangkan yoghurt dari kedua bahan tersebut  dengan  harapan  tercipta  klaim sumber protein.

## METODE PENELITIAN

## Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan rancangan acak lengkap  disertai trial  error .  Rancangan dengan dua faktor  yaitu kacang hitam dan tulang ikan nila serta empat taraf perlakuan. Pelaksanaan  penelitian  dimulai  Agustus hingga  November  2018.  Penelitian  terdiri dari dua tahapan yaitu tahapan pengembangan produk dan tahapan analisis.  Tahapan  pengembangan  yaitu pembuatan  tepung  tulang  ikan  nila  dan pembuatan  sari  kacang  hitam  disajikan  di Gambar 1.1 dan Gambar 1.2.

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu,  susu  skim, tepung  tulang  ikan  nila,  KH,  starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus ,  gula.  Bahan- bahan yang digunakan untuk analisis yaitu akuades,  larutan  pengencer  NaCl  0,85%, MRSA  ( deMan  Rogosa  Sharpe  Agar ), NaOH,  PCA  ( Plate  Count  Agar )  dan phenolftalein (PP). Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu panci,  blender,  kain  penyaring,  ayakan, kompor,  oven,  sendok  pengaduk,  ayakan,
http://jurnal.unimus.ac.id
water  bath ,  garpu,  sendok, thermometer makanan,  dan  kulkas.  Alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu  bunsen, buret,  cawan  petri, hand  refractometer ,
Erlenmeyer,  ose,  otoklaf,  pH  meter,  pipet, dan Viscometer Brookfield .
Formulasi yoghurt
Pada  tahapan  ini  dilakukan  formulasi yoghurt  dari  perbandingan  tepung  tulang ikan  nila  dan  KH  dengan  urutan  proses pembuatan yoghurt sebagai  berikut  : panaskan  terlebih  dahulu  susu  skim,  TTN dengan penambahan T0 (0 %), T1 (0 %), T2 (5 %), T3 (10 %), T4 (15 %), dan sari KH dengan penambahan T0 (0 ml), T1 (25 %), T2  (20  %),  T3  (15  %), T4  (10  %)  dengan suhu  90 o C  selama  15  menit  untuk mematikan pathogen yang  terdapat  pada susu. Kemudian masukkan starter Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermophilus dengan perbandingan  1:1  dan  masukkan  gula. Setelah itu, inkubasi dengan suhu ruangan selama  24  jam  agar  bakteri  asam  laktat dapat terbentuk. Formulasi yogurt disajikan di Tabel 1. Pembentukan TTN, sari KH dan pembuatan  yoghurt  tersaji  masing-masing pada Gambar 1.1, Gambar 1.2 dan Gambar 1.3
Tabel 1. Formulasi Yoghurt
Bahan T0 T1 T2 T3 T4 Susu Skim (ml) 100   100   100   100 100 TTN (%) 0 0 5 10 15 KH (%) 0 25 20 15 10 Gula (%) 10 10 10 10 10 Lactobacillus bulgaricus (%) 5 5 5 5 5 Streptococcus Thermophiles (%) 5 5 5 5 5
Gambar 1.1 Pembuatan tepung tulang ikan merah
Gambar 1.2 Pembuatan sari kacang hitam
Gambar 1.3 Pembuatan yoghurt
Analisis  Gizi,  Sifat  Sensori,  Fisik  dan Kimia
Analisis gizi berupa analisis proximate  (protein,  lemak,  air,  abu  dan karbohidrat) sesuai AOAC (2005). Analisis sensori  berupa  sifat  hedonik  dan  mutu hedonik dinyatakan dengan deskriptor yang dimodifikasi  dari  Barokah  dkk  (2018) dengan menggunakan metode VAS
(Pimentel  dkk,  2016).  Untuk  parameter hedonic  (aroma,  rasa,  tekstur,  warna) dinyatakan  dengan  skala  0  (amat  sangat tidak  disukai)  hingga  100  (amat  sangat disukai). Mutu hedonik dinyatakan dengan skala  0-100  mm,  dengan  descriptor  yaitu warna  putih  (0)  hingga  coklat  (100),  rasa sangat asam (0) hingga asam (100), aroma lemah (0) hingga kuat (100), tekstur cair (0) hingga  kental  (100).  Sifat  fisik  berupa kekentalan diuji dengan viscometer sedangkan  sifat  kimia  diukur  dengan  pH- meter.

## Pengolahan dan analisis data
Hasil  dari  uji  organoleptik  (hedonik  dan mutu hedonik) menggunakan uji One Way Anova  karena  data  tersebut  berbentuk komperatif lebih dari 2 sampel yang saling berhubungan  (Jus’at  2014).  Jika  pada  uji Anova  menghasilkan  nilai  p<0.05,  maka dilanjutkan  dengan  menggunakan  analisis Post  Hoc menggunakan Bonferroni .  Jika data  tidak  memenuhi  syarat  untuk  uji parametrik  (data  tidak  normal),  maka dilakukan  uji  menggunakan  alternatif  uji One Way Anova yaitu uji Kruskal-Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sensoris yoghurt
Hasil  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur yoghurt ditunjukkan  oleh  nilai
http://jurnal.unimus.ac.id
Mean ±SD yang disajikan pada Tabel 2 dan
Tabel 3 berikut:
Tabel 2. Nilai mean dan Standar Deviasi Sifat Hedonik Yoghurt dengan Perbandingan Tepung Tulang Ikan Nila Merah dan Kacang hitam
Parameter Mean±SD Sig T0 T1 T2 T3 T4 Warna 69.88±15.97 a 44.53±22.4 b 59.32±24.15 c 32.24±19.7 d 64.32±18.81 cd 0.000 Rasa 62.88±17.94 b 74.03±11.86 b 66.65±14.2 ab 73.47±19.1 a 62.12±15.39 a 0.002 Aroma 49.82±22.57 c 64.97±23.03 c 56.15±24.86 bc 66.97±16.41 b 37.5±19.65 a 0.000 Tekstur 57.76±18.75 bc 73.44±14.67 c 68.74±18.03 c 65.88±15.47 b 48.06±24.04 a 0.000
Keseluruhan  54.94±17.45 ab 68.47±14.47 b 63.27±17.89 ab 61.38±16.41 a 54.47±18.82 a 0.004
Tabel 3. Nilai mean dan Standar Deviasi Mutu Hedonik Yoghurt dengan Perbandingan Tepung Tulang Ikan Nila Merah dan Kacang hitam
Parameter Mean±SD Sig T0 T1 T2 T3 T4 Warna 49.15±25.62 a 63.94±18.76 b 48.44±23.45 a 52.94±20.7 ab 55.24±20.93 ab 0.031 Rasa 53.56±22.54 a 67.56±13.70 b 54.71±19.2 a 59.82±19.4 ab 56.56±21.19 a 0.026
Aroma
52.44±23.58 a 65.71±16.34 bc 65.71±16.34 a 72.18±17.77 c 57.21±23.46 ab 0.000
Tekstur
41.26±26.85 a 62.85±19.76 b 45.5±23.78 a 0.71±0.02 a 48.97±25.05 a 0.000
Keseluruhan 48.71±22.52 a 68.94±14.24 b 51.24±19.73 a 57.47±18.13 a 55.01±21.98 a 0.000

## Warna
Warna  adalah  parameter  atribut  mutu yang dapat ditangkap oleh indera mata dan sangat penting dalam menentukan penerimaan konsumen. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik akan dimakan apabila memiliki warna  yang  seharusnya  (Soekarto,  1985). Tabel  2  menunjukkan  secara  umum  nilai hedonik  formula  berada  pada  rentang  32 hingga  64  yaitu  rentang  dari  tidak  disukai
hingga disukai. Sejalan dengan uji statistik yang menunjukkan ada perbedaan bermakna  nilai  hedonik  antara  kelima formula.  Tabel  3  menunjukkan  nilai  rata- rata tertinggi yaitu sampel T1 dengan abu- abu  tua  (63.94).  Warna  abu-abu  tua didapatkan  karena  kacang  hitam  yang digunakan cukup banyak yang mempengaruhi  warna  yang  dihasilkan. Sedangkan  warna yoghurt dengan  dengan nilai  rata-rata  terendah  yaitu  sampel  T2 dengan warna abu-abu tua (48.44).  Warna
http://jurnal.unimus.ac.id
sampel T2 dengan kacang hitam 20% tidak berbeda jauh dari warna sampel T1 dengan kacang  hitam  25%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan KH  dan  menurunnya  TTN  maka  akan mempengaruhi tingkat warna pada yoghurt . Berdasarkan teori, warna yang menarik dan cerah  diasumsikan  sebagai  produk  dengan kualitas yang baik, sebaliknya warna yang kusam memberikan kesan negatif terhadap suatu makanan (Andarwulan & Fitri, 2012). Dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan TTN  dan  KH  ternyata  mempengaruhi warna dari yoghurt yang dihasilkan.

## Rasa
Rasa  merupakan  rangsangan  yang diterima oleh indera pengecap (lidah) yang kemudian  diinterpretasikan  oleh  otak menjadi  suatu  sensasi,  yang  selanjutnya akan memberikan respon tertentu terhadap rangsangan yang diberikan tersebut.
Uji statistic menujukkan ada perbedaan yang bermakna untuk parameter rasa pada hedonic dan mutu hedonic yoghurt. Secara deskriptif,  nilai  hedonic  yoghurt  berkisar antara  62.12  (netral)  hingga  74.03  (suka). Nilai  mutu  hedonik  rasa yoghurt yang dihasilkan  tertinggi  pada  T1  (67.56)  dan terendah  pada  T0  (53.56).  Rasa  yoghurt dipengaruhi karena adanya senyawa tertentu  dalam  yoghurt  seperti  senyawa asetal  dehida,  diasetil,  asam  asetat,  dan
asam-asam lainnya yang jumlahnya sangat sedikit.  Senyawa  ini  dibentuk  oleh Streptococcus thermopilus dari laktosa susu yang  diproduksi  juga  oleh Lactobacillus bulgaricus yang  memberikan  rasa  asam yang  khas yoghurt .  Temperatur  yang berbeda akan memberikan rasa asam yang berbeda pula.

## Aroma
Aroma  merupakan  bau  yang  diterima oleh  hidung  dan  otak  yang  umumnya merupakan  campuran  empat  bau  utama yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus. Aroma  dalam  makanan  dapat  menentukan kelezatan  pada  makanan  tertentu.  Uji statistic  menunjukkan  ada  perbedaan bermakna  untuk  aroma  pada  hedonic  dan mutu  hedonic  yoghurt.  Rata-rata  aroma dinilai  agak  kuat  oleh  panelis.  Semakin tinggi jumlah TTN yang ditambahkan maka nilai  organoleptik  aroma  yang  diperoleh cenderung  menurun.  Diduga  hal  ini disebabkan adanya bau langu dari kacang- kacangan seperti terjadi pada Kumalaningsih  dkk  (2016)  yaitu  aroma yoghurt pada  sari  kacang  merah  lebih tinggi,  menghasilkan  nilai  kesukaan  yang rendah karena adanya aroma langu dari sari kacang merah.

## Tekstur
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan
http://jurnal.unimus.ac.id
oleh  bahan  pangan.  Apalagi,  perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang  timbul  karena  dapat  mempengaruhi kecepatan  timbulnya  rangsangan  terhadap sel olfaktori dan kelenjar air. Tekstur dalam suatu  produk  pangan  dapat  berhubungan dengan kadar air, hal ini disebabkan karena semakin  banyak  air  yang  diuapkan  pada saat pemanggangan akan terbentuk rongga- rongga  udara  sehingga  menghasilkan produk diinginkan (Talahatu, 2011).
Hasil  statistic  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  untuk  nilai  hedonic  dan  mutu hedonic  tekstur  yoghurt.  Tekstur yoghurt masih  dapat  diterima  oleh  panelis  hal  ini dikarenakan  TTN  yang  bersifat  halus  dan KH bersifat sari (cair). Menurut Kumalaningsih  (2016),  bahwa  tekstur yoghurt sari  kacang  merah  juga  dapat dipengaruhi  oleh  viskositas  dan  pH  yang terkandung dalam yoghurt . Dapat disimpulkan bahwa penambahan  TTN dan KH  ternyata  mempengaruhi  tekstur  dari yoghurt yang dihasilkan.
Sifat Fisik, Kimia dan Nilai gizi yoghurt
Tabel 4. Sifat fisik dan Nilai Gizi Yoghurt Tepung Tulang Ikan Nila Dan Kacang Hitam
Mean±SD Sig Syarat Mutu Sifat Fisik & Kimia T1 T2 T3 SNI Viskositas (cP) 53.49±0.00 53.51±0.00 53.56±0.00 - - Keasaman 4.91±0.00 5.05±0.00 5.05±0.00 - 4 – 5 Nilai Gizi Karbohidrat (%) 11.74±0.01 b 11.29±0.14 b 10.12±6.63 a 0.006 - Lemak (%) 0.85±0.07 a 0.79±0.03 a 0.71±0.02 a 0.128 Maks 3.3 Protein (%) 8.06±0.63 a 8.11±0.21 ab 8.26±0.49 b 0.051 Min 2.7 Kadar Abu(%) 0.07±0.03 a 0.2±0.04 ab 0.25±0.05 b 0.055 Maks 1.0 Kadar Air (%) 79.26±0.06 a 79.59±0.03 b 80.4±0.05 c 0.000 -
Keterangan:
T0 : 0% TTIN : 0% KC, T1 : 0% TTIN : 25% KC, T2 : 5 %TTIN : 20% KC, T3 : 10% TTIN : 15% KC, T4 : 15% TTIN : 10% KC
Data yang disajikan dalam nilai mean ±SD
Data yang diikuti oleh huruf superscript yang berbeda memiliki perbedaan yang signifikan Data yang diikuti oleh huruf superscript yang sama memiliki perbedaan yang tidak signifikan
http://jurnal.unimus.ac.id

## Viskositas
Pengukuran  viskositas  menggunakan Brokfield  Viskometer.  Berdasarkan  hasil yang didapatkan, diketahui hasil viskositas pada sampel T1 sebesar 53.49 cP tidak jauh berbeda  dengan  sampel  T2  sebesar  53.51 cP,  dan  sampel  T3  sebesar  53.56  cP. Kekentalan  ini  dapat  diakibatkan  oleh adanya  protein.  Semakin  tinggi  kadar protein  maka  kekentalan yoghurt semakin tinggi. Pengikatan air oleh protein menghasilkan  tekstur  yang  lebih  lembut yang  membuat  tampak  seragam.  Protein yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk  gel  sehingga  tekstur yoghurt lebih  kental  (Fatmawati  dan  Prasetyo, 2013).
Berdasarkan analisis ini dapat diketahui  bahwa  faktor  suhu  ruangan. Semakin rendah suhu maka semakin tinggi viskositasnya dan semakin lamanya fermentasi  memberi  pengaruh  terhadap viskositas.  Hal  ini  disebabkan  susu mengandung  protein  yang  berupa  kasein yang  cukup  tinggi  sehingga  sangat  mudah terpengaruh oleh perubahan derajat keasaman. Pada saat pH lebih rendah maka kasein menjadi tidak stabil dan menggumpal (koagulasi) yang menentukan struktur  yoghurt  berbentuk  semisolid. Sehingga  semakin  lama  fermentasi  maka semakin  banyak  pula  gumpalan  yang
terjadi sehingga viskositas semakin meningkat (Suprihana, 2012).

## Derajat keasaman (pH)
Pengukuran derjat keasaman menggunakan pH meter. Berdasarkan hasil yang didapatkan, diketahui pH yoghurt T1 sebesar  4.91,  T2  sebesar  5.05,  dan  T3 sebesar 5.05. Nilai tersebut hanya yoghurt T1  yang  memenuhi  standar  SNI  01-2981- 2009  yaitu  dengan  pH yoghurt 4  –  5.
Derajat keasaman (pH) pada formulasi T2 dan  T3  cenderung  lebih  tinggi  yaitu  5.05 dibandingkan  dengan  formulasi  T1  yaitu 4.91. Yoghurt dengan  perbandingan  TTN dan  KH  pada  formulasi  T2  dan  T3 menimbulkan efek nilai pH meningkat. Hal ini diduga karena adanya efek penghambatan  dari  gula  (sukrosa)  dalam TTN.  Meningkatnya  pH yoghurt akan mengakibatkan  kemampuan  BAL  dalam mendegradasi sukrosa menjadi asam laktat yang  membuat  tidak  maksimal  dan  tidak sepenuhnya  dimetabolisir  menjadi  asam laktat  sehingga  sukrosa  akan  banyak  yang tersisa di dalam fermentasi yang mengakibatkan  pH yoghurt mengalami peningkatan (Syaputra, 2015).

## Kadar air
Pengujian  kadar  air  menggunakan metode  oven,  yang  mana  prinsip  pada metode  tersebut  adalahh  kehilangan  bobot pada  pemanasan  105 o C  dianggap  sebagai
http://jurnal.unimus.ac.id
kadar  air  yang  terdapat  pada  sampel. Berdasarkan metode oven, didapatkan hasil T1 memiliki kadar air sebesar 79.26%, T2 sebesar  79.60%,  dan  T3  sebesar  80.41%. Berdasarkan uji statistik terdapat perbedaan yang  nyata  untuk  kadar  air  dari  setiap formulasi yoghurt . Kadar air yang dihasilkan pada penelitian yoghurt memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  ada  pada sampel  T3  dibandingkan  dengan  sampel lainnya.

## Kadar abu
Pengujian  kadar  abu  menurut  SNI  01- 2981-2009  menggunakan  meode  oven dengan alat tanur listrik. Berdasarkan hasil yang dianalisis didapatkan hasil T1 sebesar 0.07%,  T2  sebesar  0.2%  dan  T3  sebesar 0.25.  Nilai  tersebut  hanya  formulasi  T1 yang telah memenuhi standar menurut SNI 01-2981-2009  yaitu  maks.  0.1.  Hasil statistic menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada penambahan TTN dan KH  dari  ketiga  perlakuan  terhadap  kadar abu yoghurt .
Kadar  abu  yang  terkandung  dalam sampel T2 dan T3 cukup tinggi. Kadar abu tinggi  dalam  pembuatan yoghurt sari kacang merah disebabkan karena tingginya kandungan mineral yang terkandung dalam bahan baku pembuatan yoghurt Kumalaningsih  dkk  (2016) . Hal  ini dijelaskan  oleh  Kurniaty  dkk  (2018)  pada
pembuatan fish  stick dengan  ikan  teri, semakin  banyak  jumlah  penambahan  ikan teri, maka  nilai  kadar  abu  yang  dihasilkan akan  tinggi.  Hal  ini  menunjukkan  tulang ikan nila mengandung mineral yang tinggi terutama  diduga  komponen  penyusun utama tulang yaitu kalsium dan posfor

## Lemak
Pengujian kadar lemak menurut SNI 01- 2981-2009  menggunakan  metode  alat soxhlet .  Berdasarkan  hasil  yang  dianalisis didapatkan hasil T1 sebesar 0.85±0.07, T2 sebesar 0.79±0.03 dan T3 sebesar 0.71±0.02. Nilai tersebut sudah memenuhi standar  menurut  yoghurt  SNI  01-2981- 2009 yaitu maks 3.3.
Hasil statistic menunjukkan bahwa tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  pada penambahan  TTN  dan  KH  dari  ketiga perlakuan  terhadap  kadar  lemak yoghurt . Menurut Murniyati et al (2014)
menyatakan kadar lemak pada TTN sebesar 5.6%  dan  kadar  lemak  pada  KH  sebesar 1.7%.  setelah  proses  fermentasi  kadar lemak mengalami penurunan karena adanya  aktivitas  dari  bakteri  asam  laktat yang mengabsorpsi kandungan lemak pada suatu  bahan  sebagai  sumber  energi  untuk pertumbuhannya.  Selain  itu  susu  skim merupakan  susu  yang  sudah  dilakukan pemisahan leamk sehingga tidak
http://jurnal.unimus.ac.id
berpengaruhi  total  lemak  dalam yoghurt (Setioningsih dkk, 2004).

## Protein
Pengujian  kadar  protein  menggunakan metode  Formol.  Hasil  dari  pengujian tersebut adalah yoghurt T1 memiliki kadar protein  8.06±0.63,  T2  sebesar  8.11±0.21, dan  T3  sebesar  8.26±0.49.  Nilai  tersebut telah  memenuhi  standar  menurut yoghurt SNI  01-2981-2009  yaitu  min  2.7.  Hasil statistic menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan pada penambahan  TTN  dan  KH  dari  ketiga perlakuan terhadap kadar protein yoghurt .
Kadar  protein  yang  dihasilkan  pada penelitian yoghurt memiliki  nilai  rata-rata tertinggi ada pada sampel T3 dibandingkan dengan sampel lainnya. Nilai kadar protein semakin meningkat seiring dengan meningkatnya  TTN  dan  rendahnya  KH. Menurut  Agustina  dan  Yusuf  (2010) menyatakan  bahwa  tinggi  atau  rendahnya kandungan protein pada yoghurt dipengaruhi  oleh  beberapa  hal,  antara  lain jumlah  total  protein  yang  digunakan  dan jumlah  BAL  yang  tinggi.  (Pato,  2014). Sedangkan menurut Yusmarini dan Effendi (2004:  107  –  108),  komponen  utama penyusun  sel  mikroorganisme  adalah protein sehingga semakin banyak sel  yang lisis  maka  semakin  tinggi  kadar  protein dalam yoghurt .  Menurut  Setioningsih  dkk
(2004),  kadar  protein  dari  minuman fermentasi dipengaruhi oleh jumlah bakteri, dimana  kenaikan  jumlah  bakteri  akan meningkatkan jumlah enzim yang digunakan untuk memecah protein menjadi peptida  dan  akan  dihidrolisis  lebih  lanjut menjadi asam amino.

## Karbohidrat
Karbohidrat total dapat dihitung menggunakan  metode  perhitungan by difference yang mana 100% kandungan zat gizi  makro  di  dalam  sampel yoghurt diujikan,  dikurangi  dengan  persen  jumlah kadar  air,  kadar  abu,  lemak,  protein  dan serat,  selisih  dari  pengurangan  tersebut adalah kadar karbohidrat dari yoghurt yang diuji.  Hasilnya  adalah yoghurt T1  sebesar 11.74±0.01  gr,  T2  sebesar  11.29±0.14  gr, dan T3 sebesar 10.12±6.63 gr. Berdasarkan uji  statistik One  Way  Anova dapat  dilihat bahwa  karbohidrat  total  dari  setiap formulasi yoghurt memiliki  perbedaan yang nyata. Hal ini dapat dipengaruhi oleh KH  dibandingkan  TTN  seperti  diketahui karbohidrat paling banyak dikandung oleh kacang  hitam  (66.1  gr/100  gram)  (USDA, 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## KESIMPULAN
Hasil perlakuan terbaik yang ditetapkan yaitu T0 T0 (0% : 0%), T1 (0%
http://jurnal.unimus.ac.id
: 25%), T2(5 % : 20%), T3(10% : 15%), T4 (15%: 10%). Menurut uji organoleptik daya terima  yoghurt  yang paling disukai adalah formulasi  T1  dan  uji  organoleptik  mutu hedonik  terdapat  perbedaan  pada  warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil  uji laboratorium analisis fisik (viskositas) dan analisis  kimia  (pH,  karbohidrat,  lemak, protein,  kadar  abu,  dan  kadar  air)  sudah memenuhi syarat mutu yoghurt berdasarkan  standar  SNI  01-2981-2009, terkecuali  pH  pada  formulasi  T2  dan  T3 yang cukup tinggi yaitu 5.05.

## SARAN
Penelitian  lanjutan  disarankan  untuk melakukan  penelitian  uji  lanjut  pada perbandingan  suhu  ruangan  dan  lama fermentasi  untuk  mendapatkan  hasil  nilai yoghurt yang  diinginkan.  Dan  bagi penelitian lanjutan disarankan untuk menguji Bakteri Asam Laktat pada yoghurt dengan perbandingan TTN dan KH.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  &  Fitri,  F.  (2012).
Pewarna  Alami  Untuk  Pangan . Bogor:  Seafast  Center  Institut
Pertanian Bogor
Agustina,  W.,  &  Andriana,  Y.  (2010).
Karakteristik Produk Yoghurt Susu Nabati  Kacang  Hijau  (Phaseolus radiatus  L.). Prosiding  Seminar Nasional Teknik Kimia "Kejuangan" , 1-5.
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2005). Official Method of Analiysis  of  The  Association  of
Official Analytical hemist. Arlington, Virginia, USA: Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc. Aminah S dan Adriyan. (2012). Karakteristik  Fisik,  Kimia,  Dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Campuran  Berbagai  Konsentrasi Sari  Lidah  Buaya  (Aloe  Vera).
Jurnal Pangan dan Gizi , 3 (1).
Barokah,  Y.,  Angkasa,  D.,  &  Melani,  V.
(2018). Evaluasi Sifat Fisika Kimia dan Nilai Gizi Keju Berbahan Dasar Kacang  Tunggak  dengan  Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebagai keju Nabati Rendah Lemak. Jurnal Gizi , 7 (2).
Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., & TA, M. S. (2013).  Karakteristik  Yogurt  Yang Terbuat  Dari  Berbagai  Jenis  Susu Dengan
Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus
Thermophillus. BIOEDUKASI , 6 (2 ).
Fitrianarni, D., Ibrahim, M., & Trimulyono,
G.  (2014).  Aktivitas  Antibakteri
Yoghurt  Susu  Sapi  dan  Yoghurt Susu  Kedelai  terhadap  Shigella dysenteriae secara In Vitro. LenteraBio , 3 (1), 97-102.
Ginting,  N.,  &  Pasaribu,  E.  (2005).
Pengaruh temperatur dalam pembuatan  yoghurt  dari  berbagai jenis  susu  dengan  menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
http://jurnal.unimus.ac.id
Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan , 1 (2), 73-77.
Jus'at, I. (2014). Analisis  Regresi Pengolahan Data Gizi dan Kesehatan. Jakarta: Publikasi
Ilmiah UEU.
Koswara, I. S. (2009). Teknologi Pembuatan Yoghurt. eBookPangan , 1-14.
Kumalaningsih,  S.,  Pulungan,  M.  H.,  &
Raisyah,  R.  (2016).  Substitusi  Sari Kacang  Merah  dengan  Susu  Sapi dalam Pembuatan
Yogurt. Industria: Jurnal Teknologi
dan Manajemen Agroindustri , 5 (2), 54-60.
Kurniaty, W., Angkasa, D., & Fadhilla, R.
(2018).  Development  of  a  Protein- and  Calcium-Rich  Snack  Food Made  From  a  Local  Anchovy
(Stolephorus spp) Flour, Soy Protein Isolate and Bambara Groundnut  (Vigna  subterranea) Flour. Nutrition and Food Sciences
Research , 5 (4), 23-30.
Michael, M., Phebus, R. K., & Schmidt, K. A.  (2014).  Plant  Extract  Enhances The  Viability  of  Lactobacillus Delbrueckii  subsp.  Bulgaricus  and
Lactobacillus Acidophilus
in
Probiotic  Nonfat  Yoghurt. Food Science & Nutrition , 48-55.
Murniyati,  Dewi,  F.  R.,  &  Peranginangin, R.  (2014). Teknik  Pengolahan Tepung  Kalsium  dari  Tulang  Ikan Nila. Jakarta: Penebar Swadaya.
Pato,  U.  (2014).  Evaluasi  Mutu  Susu Komplementasi  Kacang  Hijau  dan Kacang Kedelai Yang Difermentasi
Oleh  Lactobacillus  plantarum  1  R. 11.1.  2.  Jurnal  Online  Mahasiswa
Fakultas Pertanian Universitas
Riau, 1(1), 1-10. Purnomo,  E.  H.,  Ginanjar,  A.  N., Kusnandar,  F.,  &  Andriani,  C. (2015). Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam dan  Aplikasinya  pada  Brownies Panggang. Jurnal  Mutu  Pangan,2 (1), 26-33.
Setioningsih,  E.,  Setyaningsih,  Ratna,  & Susilowati,  A.  (2004).  Pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai dengan inokulum Lactobacillus  casei,  Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus
acidophilus. Bioteknologi , 1 (1), 1-6.
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D.
W.  (2013).  Pengaruh  Penambahan
Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa  Terhadap  Karakteristik
Minuman  Probiotik  Sari  Beras Merah. Jurnal pangan dan Agroindustri , 2 (3), 65-75.
Suprihana,  S.  (2012).  Pengaruh  Lama Penundaan  dan  Suhu  Inkubasi terhadap  Sifat  Fisik  dan  Kimia
Yoghurt dari Susu
Sapi Kadaluwarsa. Agrika: Jurnal Ilmu-
Ilmu Pertanian , 6 (1).
Syaputra, A., Pato, U., & Rossi, E. (2015).
Variasi penambahan sukrosa terhadap mutu cocoghurt menggunakan Enterococcus faecalis  UP-11  yang  diisolasi  dari tempoyak. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang
Pertanian , 2 (1), 1-11.
Talahatu, O. (2011). Kajian beberapa sifat fisik  kimia  dan  sensoris  biskuit yang  dibuat  dari  tepung  Mocaf
(Modified  Cassava  Flour).  Skripsi.
Manado: Universitas Sam
Ratulangi.
USDA.  (2016). United  States  Department of Agriculture
Agricultural Research Service .