EISSN: 2407-7690 https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jmr

## Pengaruh Lama Waktu Pengukusan Suhu Suwari Terhadap Karakteristik Kamaboko Ikan Euthynnus affinis, Cantor 1849
Krisman Umbu Henggu 1 *, Petrus Takanjanji 1 , Efran Yohanes 1 , Noven Tinggi Nalu 1 , Astuti Bomba Amah 1 , Marlon Jusak Rinaldy Benu 2
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba Jl. R. Suprapto No.35, Waingapu, Prailiu, Sumba Timur, Kabupaten Sumba Timur, Nusa Tenggara Timur
2 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Jl. Adi Sucipto No.147, Oesapa, Klp. Lima, Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur *Corresponding author, e-mail : krisman@unkriswina.ac.id
ABSTRAK: Kelimpahan ikan tongkol di Kabupaten Sumba Timur tersebut, tidak berkorelasi positif terhadap  pemanfaatannya.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  pengolahan  lebih  lanjut  untuk meningkatkan pemanfaatan ikan tongkol. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari ikan tongkol ialah  kamaboko.  Faktor  yang  paling  penting  dalam  produk  kamaboko  ialah  kualitas  kimia  serta korelasinya  terhadap  kualitas  organoleptik  dan  fisik  (uji  gigit).  Penelitian  ini  difokuskan  pada pengaruh perbedaan lama waktu pengukusan kamaboko pada suhu suwari (20 menit dan 30 menit) terhadap karakteristik fisika-kimia dan tingkat penerimaan produk kamaboko dari ikan tongkol. Data yang  diperoleh  lalu  dianalisis  statistik  menggunakan  uji  beda  (t-independent).  Hasil  penelitian menunjukkan  perlakuan  suhu  pengukusan  kamaboko  20  menit  dan  30  menit  memiliki  kadar  air berkisar 77,04-78,99%, protein 10,49-10,79% (berat basah), lemak kasar 2,91-2,12% (berat basah) dan  pH  berkisar  7.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  lama  pengukusan  hanya  memberikan dampak  signifikan  (P<0,05)  terhadap  kadar  air  kamaboko.  Kualitas  organoleptik  menunjukkan, semakin  lama  waktu  pengukusan  pada  suhu  suwari,  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  yang  mencapai  skor  7  atau  skala  “suka”,  tekstur  yang  mencapai  skor  7-8  (suka hingga sangat suka), memiliki skor 6-7 (agak suka hingga suka) dan rasa kamaboko memiliki skor 7-8.  Demikian  pula  pada  tingkat  kekenyalan  (springiness)  kamaboko,  semakin  lama  waktu pengukusan tingkat kekenyalan semakin tinggi. Hasil analisis statistik tingkat kekenyalan kamaboko yang  dihasilkan  dengan  perlakuan  lama  pengukusan  suhu  suwari  tidak  terdapat  perbedaan  nyata (P>0,05)
Kata kunci: Ikan tongkol; karakteristik kimia; organoleptik
The Effect of Suwari Temperature of Steaming Time on Characteristics of Kamaboko Fish Euthynnus affinis, Cantor 1849
ABSTRACT:  The  abundance  of  tuna  in  East  Sumba  Regency  is  not  positively  correlated with  its utilization.  Therefore,  further  processing  is  needed  to  increase  the  utilization  of  tuna.  One  of  the products  that  can  be  produced  from  tuna  is  kamaboko.  This  study  focused  on  the  effect  of differences  in  kamaboko  steaming  time  at  suwari  temperature  on  the  physico-chemical characteristics and the level of acceptance of kamaboko products from Euthynnus affini. The data obtained were then analyzed statistically using a different test (t-independent). The results showed that  the  kamaboko  steaming  temperature  treatment  of  20  minutes  and  30  minutes  had  moisture ranging from 77.04-78.99%, protein 10.49-10.79% (wet weight), crude fat 2.91-2.12% (wet weight) and  pH  around  7.  The  results  of  statistical  analysis  showed  that  the  steaming  time  only  had  a significant impact (P<0.05) on the water content of kamaboko. Meanwhile, the organoleptic quality showed  that  the  longer  the  steaming  time  at  the  Suwari  temperature,  the  higher  the  panelist's preference for colors that reached a score of 7 or the "like" scale, textures that reached a score of 7- 8 (“like” to “very like”), the appearance of a score of 6-7 (“somewhat like” to “like”) and the taste of kamaboko has a score of 7-8. Similarly, at the level of springiness of kamaboko, the longer the steaming time the higher the elasticity level. The results of statistical analysis of the elasticity level of kamaboko produced by the long treatment of steaming the temperature of Suwari there was no significant difference (P>0.05).

## Keywords: Fish tuna; chemical characteristics; organoleptic

## PENDAHULUAN
Ikan  tongkol  merupakan  salah  satu  jenis  ikan Scombridae yang  paling  banyak  ditangkap diperairan Kabupaten Sumba Timur. Kelimpahan ikan tongkol di Kabupaten Sumba Timur tersebut, tidak  berkorelasi  positif  terhadap  pemanfaatannya.  Hal  ini  karena  terdapat  beberapa  kasus masyarakat  keracunan  histamin  ( scrombotoxin )  ikan  tongkol.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan pengolahan  lebih  lanjut  untuk  meningkatkan  pemanfaatan  ikan  tongkol.  Salah  satu  produk  yang dapat  dihasilkan  dari  ikan  tongkol  ialah  kamaboko  (Suryaningrum et  al .  2015).  Kamaboko merupakan  produk  turunan  surimi  yang  pertamakali  dipopulerkan  di  Jepang.  Produk  kamaboko sangat disukai oleh konsumen karena memiliki rasa manis, juicy dan memiliki gel yang baik.
Sifat  dasar  pembentukan  gel  pada  produk  kamaboko  terdiri  atas  dua  tahap  yakni  tahap denaturasi  dan  agregasi  protein.  Menurut  Ngo et  al .  (2010)  pembentukan  gel  kamaboko disebabkan  oleh  interaksi  acto-myosin,  terdapat  empat  tipe  ikatan  kimia  yang  berperan  terhadap pembentukan  gelasi  acto-myosin  pasta  kamaboko  yakni  ikatan  hidrogen,  sulfida,  hidrofobik  dan garam.  Selain  ikatan  kimia  yang  terbentuk  akibat  interaksi  protein,  suhu  juga  berperan  penting dalam menentukan kekuatan gel kamaboko. Menurut Suzuki (1981) suhu pembentukan gel produk berbahan surimi terbagi atas tiga bagian yakni suhu ashi , suwari dan modori .
Suhu suwari berkisar 35-50°C dan merupakan suhu yang paling berperan dalam membentuk gel kamaboko (Benjakul et  al .,2002).   Pembentukan gel pada  suhu suwari diawali  dengan proses sol yakni interaksi tarik-menariknya partikel padat terdispersi dalam medium cair hingga melibatkan interaksi crosslinking protein  dan  membentuk  gel  produk.  Suhu modori berada  pada  kisaran  >50- 65°C,  suhu  tersebut  ini  paling  dihindari  saat  proses  kamaboko  karena  dapat  merusak  struktur crosslinking protein  yang  telah  terbentuk  dan  berdampak  terhadap  gel  produk  yang  rapuh  dan elastisitas menurun (Lee & Min 2004). Hal ini juga diperkuat oleh Suzuki (1981) suhu pengolahan produk  berbasis  daging  ikan  pada  rentang  suhu  50-60°C  dapat  mengaktifkan  enzim  alkali proteinase  dan  dapat  memutuskan  struktur  ikatan  protein  hingga  menyebabkan  hilangnya elastisitas produk. Suhu ashi merupakan suhu ≥70°C yang berperan dalam menguatkan gel yang terbentuk saat suhu suwari. Jika kondisi sol dipertahankan dalam waktu yang cukup lama pada fase suwari dan  kemudian  melewati  fase modori ,  maka  produk  yang  kita  hasilkan  akan  terbentuk  gel yang kuat dan elastis (Suryaningrum et al . 2015).
Pengolahan ikan tongkol sebagai produk kamaboko maupun produk turunan surimi lainnya sudah  dilakukan  oleh  beberapa  peneliti  diantaranya  Zamili et al. (2020) produk bakso  dari  daging putih  ikan  tongkol  sangat  disukai  oleh  konsumen,  selain  itu  penambahan  bahan  pengisi  (tepung tapioka)  memberikan  pengaruh  terhadap  mutu  organoleptik  bakso.  Kurniasari et  al. (2019) penambahan sodium tripolyphosphate memberikan pengaruh signifikan terhadap perbaikan tekstur dan mutu organoleptik produk kamaboko ( fish balls ) ikan tongkol. Akan tetapi, informasi terkait lama waktu  pembentukan sol pada  suhu suwari dalam  pembuatan  kamaboko  dari  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  masih  sangat  terbatas,  sedangkan  disisi  lain  suhu suwari merupakan  tahap yang  paling  penting  dalam  pembentukan  gel  kamaboko.  Oleh  sebab  itu,  penelitian  ini  difokuskan pada  pengaruh  perbedaan  lama  waktu  pengukusan  kamaboko  pada  suhu suwari terhadap karakteristik  fisiko-kimia  dan  tingkat  penerimaan  produk  kamaboko  dari  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ).

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Juni  2021.  Preparasi  bahan  baku  (surimi)  ikan  tongkol, pembuatan  kamaboko,  analisis  karakteristik  fisiko-kimia  dan  organoleptik  bertempat  di Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Kristen  Wira  Wacana  Sumba. Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kamaboko  ialah ka-en surimi  dari  ikan  tongkol. Sedangkan  bahan  tambahan  lain  berupa  penyedap  rasa,  telur  ayam,  tepung  tapioka  dan  garam. Bahan yang digunakan dalam analisis komposisi kimia yakni NaOH ( merck, 99% ) , H 2 SO 4 ( merck, 99% ), indikator Phenopthalein ( merck, 99% ), HCl ( merck, 99% ) dan formaldehid ( merck, 99% ). Ka-en surimi  yang  diproduksi  dari  ikan  tongkol  di thawing hingga  surimi  dapat  diproses  atau tidak  mengalami  pembekuan. Ka-en surimi  yang  telah  dithawing  ditambahkan  garam  dapur  3%, kemudian diaduk hingga kalis. Tahap selanjutnya ialah penambahan tepung tapioka 1:1 (b/b) dan
dilakukan  pengadukan.  Selama  pengadukan  berlangsung  adonan  yang  telah  terbentuk  lalu ditambahkan  penyedap  rasa  berupa monosodium  glutamat (MSG)  3%,  gula  1,5%,  putih  telur kemudian diaduk terus hingga kalis dan merata. Proses pembuatan adonan dilakukan pada kisaran suhu 15°C-20°C. Hal ini bertujuan untuk mencegah aktifnya enzim proteolitik (Suryaningrum et al . 2015).  Adonan  kamaboko  yang  telah  disiapkan  lalu  dimasukkan  kedalam  cetakan  (casting)  dan dikukus pada suhu suwari 40°C dengan perlakuan lama waktu pengukusan yakni 20 menit dan 30 menit, lama waktu pengukusan suhu suwari dimodifikasi dari penelitian Bachtiar (2014). Kamaboko yang  telah  melewati  tahap  pengkusan  ( suwari ),  dilanjutkan  dengan  proses  perebusan  pada  suhu cooking ( ashi ) yakni 90°C selama 30 menit. Proses kematangan kamaboko ditandai dengan casting yang  berisii  kamaboko  terapung  pada  suhu cooking .  Kamaboko  yang  telah  matang  lalu  diangkat dan didinginkan, kemudian dianalisis komposisi kimia (kadar air, abu tidak larut asam, lemak kasar, protein kasar, pH ) dan fisik yang meliputi organoleptik (kenampakan, warna, rasa, tekstur), uji lipat serta uji gigit. Adapun diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

## Analisis Kimiawi dan Fisik Produk Kamaboko
Kamaboko  yang  dihasilkan  dengan  perlakuan  lawa  waktu  pengukusan  pada  suhu suwari dilakukan  analisis  kimiawai  yang  meliputi  kadar  air  dengan  metode  oven  (AOAC  2015),    analisis lemak kasar  dengan  metode Babcock yakni  melarutkan  sampel  kamaboko  dengan  H 2 SO 4 (merck 99% )  lalu didestruksi dan didestilasi (Aproyantono et al. 1989),  analisis kadar abu tidak larut asam dilakukan  dengan  menambahkan  25  ml  HCl  ( merck  99% )  10%  lalu  disaring,  filtrat  hasil  saringan dihitung  sebagai  kadar  abu  tidak  larut  asam  (Andarwulan et  al. 2011),  analisis  kadar  protein dilakukan dengan metode titrasi formol (Sudarmaji 1997), analisis pH dengan instrumen pH digital. Sedangkan analisis fisik kamaboko meliputi organoleptik berdasarkan panduan SNI 01-2346-2006, analisis kekenyalan dengan uji gigit (SNI 2372.6:2009).
surimi beku

## thawing
Surimi ditambahkan garam 3%, tepung tapioka 1:1 (b/b), MSG 3%, gula 1,5% dan putih telur
Pengadukan merata hingga kalis
Pengukusan suhu suwari 40°C selama 20 menit dan 30 menit*
Perebusan suhu cooking (ashi) 90°C
selama 30 menit hingga matang
Pendinginan kamaboko Analisis : kadar air, lemak kasar, protein kasar, pH, organoleptik, kekenyalan gigit

## Analisis data (Nuryadi et al. 2017)
Perlakuan yang diujikan dalam penelitian yakni a 1 (lama pengkusan suhu suwari  20 menit); a 2 (lama  pengkusan  suhu  suwari    30  menit).  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  5  kali. Data yang diperoleh dari masing-masing perlakuan lalu dianalisis menggunakan t-independent test (α 0,05). Sebelum dilakukan uji beda ( t-independent ) data terlebih dahulu diuji asumi yang meliputi normalitas menggunakan uji Shapiro Wilk . Data organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal wallis jika terdapat pengaruh makan dilanjutkan dengan  uji Mann Whitney Test (a = 0,05) untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing perlakuan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air sangat berperan dalam menjaga kelembaban dan kestabilan suatu produk. Namun apabila  melebihi  standar  yang  ditetapkan  dapat  menyebabkan  kerusakan  bahan  pangan  secara biokimia  maupun  mikrobiologi.  Kadar  air  kamaboko  berdasarkan  perlakuan  lama  waktu pengukusan pada suhu suwari berkisar 76,95% hingga 79,09%. Berdasarkan hasil analisis kadar air pada Gambar 2 menunjukkan kadar kamaboko dengan lama pengukusan 20 menit lebih tinggi dibandingkan pengukusan 30 menit. Selain itu kedua perlakuan tersebut memiliki jumlah kadar air yang melebihi SNI 01-3818-1995, yang mensyaratkan kadar air maksimum 70%. Hasil uji statistik, pengaruh  lama  pengukusan  pada  suhu suwari memberikan  perbedaan  yang  signifikan  (P<0,05) terhadap  kandungan  air  kamaboko.  Oleh  sebab  itu,  pengaruh  lama  pengukusan  sangat berpengaruh terhadap jumlah kandungan air kamaboko.
Perbedaan  kadar  air  kamaboko  disebabkan  oleh  sifat Water  Holding  Capacity (WHC) protein,  yang  cenderung  semakin  kuat  saat  fase sol dan  cenderung  hidrofobisitas.  Selama pemanasan,  protein  mengalami  agregat  dan  berdampak  terhadap  menguatnya  gugus  hidrofobik protein  yang  berpengaruh  terhadap  penurunan  daya  ikat  air.  Beberapa  penelitian  yang  berkaitan dengan pengaruh suhu terhadap jumlah kadar air bahan pangan telah dilaporkan, misalnya  Jiang et  al., (2018)  lama  pengukusan  20  menit,  40  menit,  60  menit  sangat  berpengaruh  terhadap  laju penurunan  kadar  air  kepiting Aristichthys  nobilis .  Perlakuan  suhu  sangat  berpengaruh  terhadap struktur  sekunder,  tersier,  kuaterner  serta  rantai  polipeptida  yang  cenderung  melepaskan  air hingga batas agregat protein (Mahler et al., 2009). Sun et al ., (2013) melaporkan bahwa perlakuan pengukusan  pada  suhu  40°C  selama  60  menit  secara  signifikan  meningkatkan  hidrofobisitas protein.  Selain  itu,  agregat  protein triple  helix juga  menunjukkan  perilaku  hidrofobisitas  saat pemanasan yang cukup lama (Lee et al., 2019).
Gambar 2. Komposisi  kadar  air  kamaboko  (angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf signifikan α 0,05)
78,99 ±0,60 a 77,04 ±1,18 b 70 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20 menit 30 menit SNI 01-3818-1995 Kadar ai r (% ) Perlakuan Lama Pengkusan Suhu Suwari

## Kadar lemak kasar
Kadar  lemak  merupakan  salah  satu  komponen  organik  yang  terdapat  pada  bahan  pangan, terutama  produk  perikanan.  Pada  manusia  lemak  merupakan  sumber  energi  yang  efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak juga sangat berperan terhadap kestabilan suatu  produk  pangan  (Rios et  al., 2014),  media  transfer  panas  yang  baik  pada  pangan (McCle ments  1999),  menjaga  tekstur  pangan  dan  pemberi  aroma  (O’Brien  2009).  Kandungan lemak  kamaboko  ikan  tongkol  ( Euthynus  affinis )  yang  dihasilkan  berkisar  2,12%-2,91%.  Adapun histogram kadar lemak kasar kamaboko disajikan pada Gambar 3.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  perbedaan  lama  pengukusan  suhu suwari (20  menit  dan  30  menit)  tidak  berbeda  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  lemak  kasar kamaboko.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  lama  pengukusan  tidak  memengaruhi  laju  penurunan maupun  peningkatan  kadar  lemak  kasar  kamaboko.  Komposisi  lemak  kasar  produk  kamoboko pada  Gambar  3  lebih  tinggi  dibandingkan  kandungan  lemak  ikan  tongkol  segar  yang  mencapai 0,08-1,8%-2%  (Hafiludin  2011;  Hizbullah et  al .,  2020).  Selain  itu,  kandungan  lemak  pada  produk kamaboko melebihi standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) melalui SNI 01-3818-1995  yakni  minimum  2%.  Dugaan  peningkatan  kadar  lemak  pada  kamaboko  akibat penambahan bahan pengisi dan pengikat seperti tepung terigu dan telur ayam. Wicaksana et al ., (2014)  penambahan  bahan  pengisi  dan  pengikat  seperti  putih  telur  dan  isolat  protein  kedelai memberikan pengaruh signifikan terhadap pengingkatan komposisi proksimat kamaboko ikan patin ( Pangasius  hypophthalmus ).  Hal  yang  sama  dilaporkan  Evnaweri  &  Bugar  (2019)  penggunaan tepung  terigu  yang  cenderung  meningkat,  memiliki  korelasi  positif  terhadap  komposisi  proksimat produk kamaboko dari ikan toman ( Chana micropeltes ).

## Kadar protein kasar
Jumlah  nitrogen  terlarut  pada  kamaboko  menggambarkan  kuantitas  protein  yang terkandung. Protein merupakan unsur makromolekul penting dalam bahan pangan yang berperan sebagai  asupan  gizi  manusia.    Rata-rata  kadar  protein  kamaboko  yang  dihasilkan  berkisar 10,49%-10,79%. Adapun histogram kadar protein produk kamaboko dapat dilihat pada Gambar 4.
Rata-rata  presentasi  kadar  protein  yang  hampir  sama  pada  kedua  perlakuan  tersebut mengindikasikan bahwa lama pengukusan suhu suwari dengan perlakuan 20 menit dan 30 menit tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata  (P>0,05).  Dugaan  laju  penurunan  protein  akan  terjadi pada suhu ≥ 50°C, karena pada kisaran suhu tersebut merupakan titik awal deformasinya struktur protein yang mengarah pada denaturasi protein. Proses denaturasi menyebabkan beberapa amina (gugus amin) dan karboksil protein akan mengalami pemutusan ikatan. Sedangkan pada  suhu
2,12 ±0,19 a 2,91 ±0,33 a 2 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 20 Menit 30 Menit SNI 01-3818-1995 Lem ak k asar (%) Perlakuan Lama Pengukusan Suhu Suwari
kisaran 40°C-50°C hanya memberikan kontribusi pada agregasi protein (pembentukan sol) akibat konfrontasi  ikatan  protein  maupun  pelepasan  molekul  air  yang  terikat  secara  fisik  (Gambar  2). Qixing et  al .,  (2014)  melaporkan  penggunaan  suhu  ≥  50°C  sangat  berpengaruh  terhadap  laju penurunan  protein  larut  air,  protein  larut  garam  maupun  protein  yang  larut  dalam  kondisi  basa. Kadar  protein  yang  terkandung  dalam  kamaboko  yang  dihasilkan  pada  Gambar  4  lebih  rendah dibandingkan kadar protein ikan tongkol segar yang mencapai 22-24% (berat basah) (Aberoumand 2012;  Hizbullan et  al .,  2020).  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  proses  pencucian  daging  ikan  tongkol ( Euthynus affinis ) saat pembuatan surimi sebagai bahan baku utama kamaboko. Saat pencucian tersebut  berlangsung,  beberapa  kelompok  protein  seperti    sarkoplasma  dan  protein  jaringan  ikat lainnya  terbuang  dan  menyisakan  konsentrat  protein  yang  diinginkan  yakni  protein  miofibril. Menurut Okada (1992) hakikat produk surimi ialah protein miofibril terkonsentrat yang bebas dari golongan protein lainnya terutama sarkoplasma.

## Kondisi pH
Kondisi  pH  atau  derajat  keasaman  bahan  pangan  yang  menunjukkan  sejumlah  ion  yang terkandung dalam bahan pangan. Kondisi pH sangat menentukan tingkat keawetan dan keamanan bahan pangan. Adapun histogram pH kamaboko disajikan pada Gambar 5.
Gambar 4 . Kadar protein kamaboko ( angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata pada taraf signifikan α 0,05 )
10,79 ±0,74 a 10,49 ±0,55 a 19 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 20 Menit 30 Menit SNI 01-3818-1995 P rotei n (%) Perlakuan Lama Pengukusan Suhu Suwari 7,10 ±0,16 a 7,03 ±0,64 a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 20 Menit 30 Menit K on di si pH Perlakuan Lama Pengukusan Suhu Suwari
Rerata  kondisi  pH  kamaboko  yang  dihasilkan  berkisar  pada  pH  7,03-7,10.  Analisis  statistik, pengaruh  lama  pengukusan  20  menit  dan  30  menit  pada  suhu  40°C  (suhu  suwari)  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  kadar  pH  kamaboko.  Perubahan  pH  pada  produk turunan  surimi  memiliki  hubungan  dengan  proses  denaturasi  protein  miofibril,  yang  merupakan protein pembentuk gel pada kamaboko. Suvanich et al ., (2000) protein miofibril sangat tidak stabil atau  kehilangan  aktivitas  enzim  ATP  jika  pHnya  beradap  dibawah    6,5.  Kondisi  pH  pada  ikan tongkol (Gambar 5) tergolong dalam pH netral dan masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Hal  ini  karena  penurunan  pH  bahan  makanan  memiliki  korelasi  terhadap  pertumbuhan  mikroba. Winarno  (2004)  menjelaskan  bahwa  salah  satu  satu  indikator  bahan  makanan  terkontaminasi mikroorganisme ialah terjadi penurunan pH akibat metabolisme mikroorganisme.

## Mutu organoleptik
Warna merupakan salah satu indikator tingkat penerimaan bahan pangan. Selain itu, warna juga  memeran  penting  dalam  menunjukkan  reaksi  yang  terjadi  dalam  bahan  pangan  akibat perubahan  fisik,  kimia  maupun  mikrobiologi.  Uji  organoleptik  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa panelis memberikan skor “ suka ” pada kedua perlakuan (lama pengukusan 20 menit dan 30 menit). Tingkat  kesukaan  panelis  terletak  pada  warna  kamaboko  yang  memiliki  warna  putih  cemerlang serta mengkilap. Hasil analisis statistik pengaruh lama pengukusan suhu suwari tidak memberikan pengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  produk  kamaboko  (P>0,05).  Menurut  Koeswardhani  (2014) suhu  pengolahan  memberikan  pengaruh terhadap  reaksi mailard  atau  browning  yang melibatkan reaksi  gugus  amino  dengan  gula  aldehid  atau  keton  pada  gula  pereduksi.  Reaksi  mailard  atau browning umumnya te rjadi suhu ≥45°C (Murata 2020).
Kenampakan  berhubungan  dengan  bentuk  produk  yang  utuh,  tidak  terdapat  cacat  fisik ( wholesomeness ). Hasil analisis organoleptik pada Tabel 3 menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan  kesan “ agak  suka ”  hingga  “ suka ”  (skor  6,93-7,07)  dan  secara  statistik  terdapat perbedaan  (P<0,05)  preferensi  panelis  terhadap  kenampakan  kamaboko  yang  dikukus  dengan lama  pengukusan  suhu  suwari  20  menit  dan  30  menit.  Kenampakan  kamaboko  pada  lama pengukusan  20  menit,  memiliki  kenampakan  basah  atau  sedikit  berair,  dibandingkan  pada perlakuan 30 menit yang memiliki kenampakan kering, segar dan mengkilap. Keberadaan air pada sekitar  bahan  pangan  akan  memberikan  kesan  anyir  dan  kenampakan  yang  tidak  stabil  (tidak segar  atau  cemerlang).  Winarno  (2004)  Proses  panas  pada  bahan  pangan  dapat  melepaskan kadar  air  bebas  sehingga  pangan  yang  dihasilkan  memiliki  kenampakan  kering  dan  cemerlang, selain itu panas juga berperan dalam menjaga kestabilan kadar air dalam bahan pangan.
Rasa  dan  tekstur  bahan  pangan  memiliki  saling  keterkaitan  dan  membentuk  struktur penilaian  konsumen.  Suryaningrum et  al .,  (2015)  rasa  kamboko  ialah  khas  ikan,  umami  dan memiliki  sedikit  rasa  manis.  Sedangkan  tekstur  kamaboko  yakni  kompak,  padat,  tidak  berongga dan memiliki kekuatan gel (daya lenting). Hasil analisis organoleptik (rasa) kamaboko pada Tabel 1 menunjukkan bahwa panelis memberikan kesan “ sangat suka ” pada lama pengukusan 20 menit, sedangkan pada lama pengukusan 30 menit panelis memberikan kesan “ suka ”. Sebaliknya pada tekstur kamaboko,  semakin  lama  pengukusan,  panelis  memberikan kesan “ suka ”  hingga “ sangat suka ” (skor 7,60-8,20). Secara statistik pengaruh lama pengukusan pada suhu suwari memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap rasa dan tekstur kamaboko.  Proses pengukusan pada suhu suwari berfungsi  untuk  menguatkan  ikatan  protein  miofibril  sehingga,  semakin  lama  proses pengukusan suwari dapat memberikan tekstur yang baik pada kamaboko.  Namun tidak demikian pada rasa kamboko, lama pengukusan dapat menghilangkan rasa, terutama dari bahan tambahan pangan yang berperan sebagai bahan pengisi misalnya gula dan garam (McClements 1999).

## Kekenyalan Kamaboko
Kekenyalan  merupakan  syarat  utama  produk  turunan  surimi.  Kekenyalan  kamaboko mengindikasikan ikatan actomiosin yang kuat pada produk. Salah satu instrumen yang digunakan dalam menginterpretasikan sifat kekenyalan ( springeness ) ialah uji gigit. Secara kualitatif semakin tinggi nilai uji gigit, maka semakin tinggi nilai kekenyalan produk. Hasil analisis kekenyalan produk kamaboko disajikan pada Tabel 4.
Tabel 3. Data Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Produk Kamaboko
Varibel organoleptik Perlakuan lama waktu pengukusan suhu suwari (40°C) 20 menit 30 menit Rasa 8,33±0,62 b 7,93±0,88 a Warna 7,00±1,13 a 7,53±0,77 a Tekstur 7,60±0,91 a 8,20±0,83 b Kenampakan 6,93±1,33 a 7,07±1,28 b
Keterangan: Angka yang diikuti oleh supercribt huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada taraf signifikan α 0,05
Tabel 4 . Profil kekenyalan ( springeness ) produk kamaboko
Perlakuan lama waktu pengukusan Skor uji gigit a 1 . 20 Menit 6,88±0,64 a a 2 . 30 Menit 7,13±1,03 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh supercribt huruf  yang  berbeda  menunjukkan  terdapat perbedaan nyata pada taraf signifikan α 0,05
Rerata tingkat kekenyalan produk kamaboko pada Tabel 4 berkisar pada kriteria “kekenyalan yang dapat  diterima ”  hingga  pada  “kekenyalan  agak  kuat”.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  lama proses  pengukusan  kamaboko,  semakin  tinggi  tingkat  kekenyalan  atau  daya  lenting.  Walaupun secara statistik pengaruh perlakuan lama pengukusan (20 menit dan 30 menit) pada suhu suwari tidak  terdapat  perbedaan  nyata  (P>0,05).  Sifat  kekenyalan  produk  kemaboko  berhubungan dengan  proses  pembentukan sol pada  suhu setting ( suwari ).  Pembentukan sol atau  pasta  pada kamaboko disebabkan oleh ikatan aktomiosin pada struktur miofibril.  Dugaan lain yang juga turut memberikan  kontribusi  terhadap  semakin  tingginya  kekenyalan  (daya  lenting)  kamaboko  ialah penambahan  bahan  pengisi  berupa  tepung  terigu,  garam  dan  telur  ayam.  Senyawa  amilopektin pada  tepung  terigu  dapat  mengikat  air  dengan  baik  yang  menginisiasi  kuatnya  ikatan  hidrogen. Selain  itu,  garam  juga  memberikan  kontribusi  terhadap  ikatan croslinking protein  melalui  ikatan sulfida. Sedangkan telur ayam berperan sebagai penguat struktur fisik kamaboko.

## KESIMPULAN
Pengaruh  lama  waktu  pengukusan  kamaboko  pada  suhu suwari memberikan  pengaruh signifikan terhadap kadar air yang semakin lama waktu pengukusan dapat menurunkan kadar air bebas  dan  berdampak  terhadap  kekuatan  gel  ( springeness )  meningkat.  Selain  itu,  lama pengukusan  juga  memberikan  dampak  signifikan  terhadap  kesukaan  panelis  terhadap  rasa, tekstur  dan  kenampakan  kamaboko.  Sedangkan  pada  pH,  protein  dan  lemak  kamaboko  secara statistik  tidak  berdampak  signifikan,  akan  tetapi  seiring  lama  waktu  pengukusan  memberikan dampak terhadap penurunan protein maupun peningkatan lemak kasar.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Analysis  of  the  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  2005.  Official  Methods  of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 16th Ed. Washington DC. Hal. 11647- 11650
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Standar  Nasional  Indonesia  tentang  Bakso  ikan  (SNI 01-3819-1995) . Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-13
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. Standar  Nasional  Indonesia  tentang  Uji  Fisika Penentuan  Mutu  Pasta  pada  Produk  Perikanan (SNI  2372.6-2009). Jakarta  (ID):  Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-14
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan  atau  Sensori (SNI 01-2346-2006) . Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-10 Aberoumand,  A.  2012.  Proximate  composition  of  less  known  some  processed  and  fresh  fish species  for  determination  of  the  nutritive  values  in  Iran. Journal  of  Agricultural Technology , 8(3), 917-922. DOI: 10.840747/Article/IJAT Andarwulan,  N,  Kusnandar,  &  F,  Herawati,  D.  2011. Analisis  Pangan .  Jakarta  (ID):  Dian  Rakyat. Hal. 73-84 Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L. Sedarnawati & Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan . Bogor (ID): IPB Press. Hal. 23-34 Bachtiar,  I.,  Agustini,  T.W.,  &  Anggo,  A.D.  2014.  Efektifitas  pencucian  dan  suhu setting (25,  40, 50°C)  pada  gel  kamaboko  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  Gariepenus ). Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(4):45-50.
Benjakul,  S.,  Visessanguan,  W.,  Riebroy,  S.,  Ishizaki,  S.,  &  Tanaka,  M.  2002.  Gel ‐ forming properties of surimi produced from bigeye snapper, Priacanthus tayenus and P macracanthus, stored  in  ice. Journal  of  the  Science  of  Food  and  Agriculture , 82(13):1442-1451.  DOI: 10.1002/jsfa.1207
Evnaweri,  E.,  &  Bugar,  N.  2019.  Pengaruh  pemberian  tepung  terigu  dan  tepung  sagu  terhadap kualitas kimia kamaboko Ikan Toman ( Channa micropeltes ). Jurnal Ilmu Hewani Tropika. 7(2), 57-61.
Hafiludin, H. 2011. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology , 4(1)1-10. DOI : 10.21107/jk.v4i1.885 Hizbullah, H.H., Sari, N.K., Nurhayati, T., & Nurilmala, M. 2020. Quality changes of little tuna fillet ( Euthynnus  affinis )  during  chilling  temperature  storage. In IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science, 404(1):p. 012015). DOI : 10.1088/1755-1315/404/1/012015 Jiang,  Q.,  Han,  J.,  Gao,  P.,  Yu,  L.,  Xu,  Y.,  &  Xia,  W.  2018.  Effect  of  heating  temperature  and duration  on  the  texture  and  protein  composition  of  Bighead  Carp  ( Aristichthys  nobilis ) muscle. International  Journal  of  Food  Properties , 21(1):2110-2120.  DOI  :  10.1080/10942912. 2018.1489835 Koeswardhani,  M.  2014. Dasar-dasar  Teknologi  Pengolahan  Pangan . Jakarta  (ID):  Universitas Terbuka Press. Hal. 55-64
Kurniasari,  R.Y.,  Affandi,  D.R.,  Yudhistira,  B.,  &  Sanjaya,  A.P.  2019.  Textural  and  sensory properties  of  little  tuna  fish  balls  ( Euthynnus  affinis )  arrowroot  flour  substitutions  (Maranta arundinacea Linn.) added with sodium tripolyphosphate. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering 633(1):012050, DOI : 10.1088/1757-899X/633/1/012050 Lee,  H.J.,  Kim,  J.H.,  Ji,  D.S.  &  Lee,  C.H.  2019.  Effects  of  heating  time  and  temperature  on functional  properties  of  proteins  of  yellow  mealworm  larvae  ( Tenebrio  molitor L.). Food Science of Animal Resources , 39(2): 296. DOI : 10.5851/kosfa.2019.e24 Lee,  S.K.  &  Min,  B.J.  2004.  Effect  of  setting  temperatures  and  time  on  the  gelation  properties (suwari  and  modori  phenomena)  of  surimi  from  mechanically  deboned  chicken  meat. Asian- Australasian Journal of Animal Sciences , 17(12):1758-1763. DOI: 10.5713/ajas.2004.1758 Mahler,  H.C.,  Friess,  W.,  Grauschopf,  U.  &  Kiese,  S.  2009.  Protein  aggregation:  pathways, induction  factors  and  analysis. Journal  of  Pharmaceutical  Sciences , 98(9):2909-2934.  DOI  : 10.1002/jps.21566
McClements,  D.J.  1999.  Food  Emulsions:  Principles,  Pratice  and  Techniques.  New  York  (US): CRC Press. Hal. 102-115
Murata, M. 2020. Browning and pigmentation in food through the maillard reaction. Glycoconjugate Journal , 38(3):283-292. DOI : 10.1007/s10719-020-09943-x Ngo,  V.  P.,  Morioka,  K.,  & Itoh,  Y.  2010.  Gel-forming  characteristics  of  surimi from  white  croaker under  the  inhibition  of  the  polymerization  and  degradation  of  protein. Journal  of  Biological Sciences , 10(5):432-439. DOI : 10.3923/jbs.2010.432.439
Nuryadi,  N.,  Astuti,  T.  D.,  Sri  Utami,  E.,  &  Budiantara,  M.  2017. Dasar-Dasar  Statistik  Penelitan . Yogyakarta (ID): Sibuku Media. Hal. 95-116 O’Brien, R. D. 2009. Fats and Oils (3th ed.). Boca Raton (US): CRC Press. Hal 233-249
Okada,  M.,  1992.  History  of  surimi  technology in  Japan .  In  C.  L.  Tyre  and  M.  L.  Chong  (Eds). Surimi technology. Hal. 3-21.
Rios, R.V., Pessanha, M.D.F., Almeida, P.F.D., Viana, C.L. & Lannes, S.C.D.S. 2014. Application of fats in some food products. Food Science and Technology , 34(1):3-15. DOI :  10.1590/S01 01-20612014000100001
Sudarmadji,  S.1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Jogjakarta  (ID): Liberty. Hal. 103-115
Sun, W., Zhou, F., Sun, D.W., & Zhao, M. 2013. Effect of oxidation on the emulsifying properties of myofibrillar proteins. Food and Bioprocess Technology , 6(7):1703-1712. DOI :  10.1007/s1194 7-012-0823-8
Suryaningrum,  T.D.,  Irianto,  H.E.,  &  Ikasari,  D.  2015.  Characteristics  of  kamaboko  from  catfish ( Clarias  Gariepinus )  surimi  processed  with  carrot  and  beet  root  as  filler  and  natural  food colorants. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology , 10(3): 99-108. Suvanich,  V.,  Marshall,  D.L.,  &  Jahncke,  M.L.  2000.  Microbiological  and  color  quality  changes  of channel catfish frame mince during chilled and frozen storage. Journal of Food Science , 65(1): 151-154. DOI : 10.1111/j.1365-2621.2000.tb15971.x
Suzuki,  T.  1981.  Fish  dan  Krill  Protein  in  Processing  Technology.  London  (UK):  Applied  Science Publishing Ltd. Hal 119-137
Wicaksana,  F.C.,  Agustini,  T.W.,  &  Rianingsih,  L.  2014.  Pengaruh  penambahan  bahan  pengikat terhadap  karakteristik  fisik  surimi  ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus ). Jurnal  Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(3):1-8.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Hal. 88-97 Zamili,  S.,  Hulu,  M.,  Irmawati,  I.,  &  Sihombing,  S.  F.  2020.  Pembuatan  Bakso  dari  Daging  Ikan Tongkol ( Eurhynnus affinis ). CHEDS: Journal of Chemistry, Education, and Science , 4(1):14-18.