DOI: 10.24198/jit.v17i1.17296 Unpad Press                                                                                                                    Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak
Kemampuan  Serbuk  Serai  ( Cymbopogon  Citratus )  Menekan  Peningkatan Total Bakteri Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan
K. Suradi 1a , J. Gumilar 1 , G. H. R. Yohana 1 , A. Hidayatulloh 1
1 Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjdajaran a email: kusmajadi@gmail.com

## Abstrak
Serai memiliki potensi sebagai bahan alami untuk menekan peningkatan bakteri dendeng domba, karena senyawa  aktifyang  dikandung  serai,  yaitu  tanin,  flavonoid,  minyak  essensial,  alkoloid,  dan  saponin bersifat  antibakteri,  sehingga  berimplikasi  dihambatnya  peningkatan  pH.  Penelitian  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk  Peternakan  Fakultas  Peternakan  Universitas  Padjadjaran dengan  tujuan  untuk  mengetahui  dan  mendapatkan  konsentrasi  serbuk  serai  yang  dapat  menekan  total bakteri  dan  peningkatan  pH  dendeng  domba.  Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen  menggunakan Rancangan  tersarang  (nested),  yaitu  waktu  (awal  penyimpanan  dan  seminggu  penyimpanan)  yang tersarang  dalam  4  konsentrasi  serai,  yaitu  0,5%,  konsentrasi  serai  1,0%,  konsentrasi  serai  1,5%,  dan konsentrasi  serai  2%.  Setiap  perlakuan  mendapat  pengulangan  5  kali.  Analisis  sidik  ragam  digunakan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi serbuk serai terhadap pH dan total bakteri dendeng domba, untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan  digunakan  Uji  Jarak  Berganda  Duncan.  Konsentrasi  bubuk  serai tidak berpengaruh terhadap pH dan total bakteri dendeng daging  domba Waktu dalam konsentrasi bubuk serai berpengaruh terhadap pH dan total bakteri, kecuali waktu dalam konsentrasi bubuk serai 1,5% tidak berpengaruh terhadap pH dendeng daging domba.
Kata kunci : Dendeng, Serai, pH, danTotal Bakteri
The  Ability  of  Lemongrass  Powder  (Cymbopogon  citarus)  to  Inhibit  Total Bacteria and Acidity (pH) of Lamb Jerky During Storage

## Abstract
Lemongrass has the potential as a natural ingredient to determine the bacteria of lamb jerky, because the active  compounds  contained  that  is  ,  tannins,  flavonoids,  essential  oils,  alkoloid,  and  saponins  are antibacterial,  thus  increasing  the  pH  implicated.  The  research  was  carried  out  in  the  Laboratory  of Processing Technology of Research Result of the Faculty of Animal Husbandry of Padjadjaran University with the aim to find out the concentration of lemongrass powder that can inhibit the total bacteria and increase of pH lamb jerky. Experimental research was used nested design, was time (initial storage and storage  week)  nested  in  4  lemongrass  powder  concentrations,ie  0.5%,  1.0%,  1.5%,  and  concentration 2%.  Each  treatment  was  replicated  five  time.  Analysis  of  variance  to  determine  the  effect  of  powder concentration of lemongrass powder pH and the number of bacteria lamb jerky. Duncan Multiple Range Test  was  used  to  know  differences  between  treatments.  The  result  showed  concentration  of  lemongrass powder  had  no  effect  on  pH  and  total  bacteria  of  lamb  jerky,  except  in  the  concentration  of  1,5% lemongrass powder not significant to the pH of lamb jerky.
Keywords: Jerky, Lemongrass, pH, and Total Bacteria
Pendahuluan Daging  domba  merupakan  media  yang baik  bagi  pertumbuhan  dan  perkembang  biakan bakteri, sehingga mudah rusak tanpa penanganan  dan  pengawetan  yang  baik.  Oleh karena  itu  untuk  memperpanjang  masa  simpan
daging domba perlu dilakukan upaya pengawetan melalui pembuatan
dendeng,sekaligus  menutupi  aroma  daging domba  yang  kurang  disukai  sebagian  orang, karena  dalam  pembuatan  dendeng  ditambahkan bumbu.
Dendeng  merupakan  salah  satu  jenis makanan
yang menerapkan teknologi pengeringan  untuk  mengurangi  kadar  air  dalam bahan  pangan  sampai  dianggap  cukup  aman untuk  menekan  pertumbuhan  dan  perkembang biakan  bakteri.  Kadar  air  dendeng  yang  rendah mengakibatkan daya simpannya dapat diperpanjang dibandingkan dengan daging segar, selain  itu  masa  simpannya  dapat  lebih diperpanjang  lagi  bila  dalam  pembuatannya digunakan bumbu yang mempunyai kemampuan untuk menghambat perttumbuhan dan perkembang biakan bakteri.
Dendeng  domba  memiliki  rataan  pH sebesar  5,94  (Suharyanto,  dkk.,  2008).  Hasil penelitian  menjelaskan  bahwa  semakin  lama penyimpanan  dendeng  akan  diikuti  dengan peningkatan  pH  karena  penetrasi  air  bebas  di udara (Rusman, dkk., 2013). Penetrasi air bebas dari udara ke dalam dendeng membuat dendeng menjadi lembab dan menjadi media yang cocok bagi  perkembangan  bakteri.  Penyimpanan dendeng  sapi  asap  yang  dikemas  dan  disimpan pada lemari es pada suhu 6 o C selama nol, satu, dan  dua  minggu  menunjukkan  pertumbuhan bakteri aerob, Escherichia coli , dan Staphylococcus  sp, dan  terjadi  peningkatan setiap  minggunya  (Harsojo  dan  Made,  2014). Hasil  penelitian  tersebut  mengindikasikan perlunya  penggunaan bumbu  yang  mengandung bahan aktif, diantaranya serai untuk memperpanjang masa simpan.
Penggunaan    serai  ( Cymbopogon citrates) sebagai  bumbu  untuk pembangkit  cita rasa  dan  dipercaya  pula  dapat  dimanfaatkan dalam  pengobatan  tradisional,  sehingga serai dapat  digolongkan  sebagai  bahan  pengawet alami, karena seraimengandung senyawa fitokimia  antara  lain  saponin,  tanin,alkaloid, flavonoid  dan minyak  atsiri  (Hamza,  dkk., 2009). Berbagai  kandungan  senyawa  aktif tersebut mengindikasikan serai memiliki aktivitas  antibakteri  yang  cukup  besar, khususnya  kandungan  minyak  atsiri  yang terdapat didalamnya. Perkembangan dan pertumbuhan  bakteri  yang  terhambat  oleh senyawa aktif serai ini dapat memengaruhi daya awet  dengan  cara  mengurangi  kecepatan perubahan  pH  daging,  namunk emampuan  serai untuk  menghambat  aktivitas  bakteri  tergantung pada konsentrasi yang digunakan.
Serai  kaya  akan citral ,  yang  biasa digunakan  oleh  industri  pengharumdan  farmasi, dan senyawa-senyawa bioaktif (senyawa flavonoid  dan  vitamin  C).  Senyawa  flavonoid alami  ini  lebih  harum  dan  lebih  menarik perhatian  tidak  hanya  karena  bahan-bahan antioksidan, tetapi juga agen anti kanker dan anti iflamasi  karena  efek  dari  anti  oksidasi  lemak serai  (Martin,dkk.,2002).Senyawa  yang  ada dalam serai selain flavonoid adalah licochacone A  dan licochacone B  yang  memiliki  aktivitas antioksidan yang sama dengan glaberen dan tiga kali  lebih  aktif  dibandingkan  dengan  vitamin E(Abd-El Fattah, dkk., 2010) .
Ekstrak  serai  menunjukan  potensi  besar sebagai  zat  antibakteri  yang  dapat  menekan aktivitas
Bacillus
cereus , Salmonella typhimurium dan Staphylococcus aureus, hal ini mengindikasikan  kemungkinan  penggunaan tanaman  obat  sebagai  agen  antibakteri  alami (Ibrahim,  dkk.,  2013).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  minyak  serai konsentrasi  1,5%  menghasilkan  total  bakteri terendah  dan  kenaikan  pH  yang  lebih  lambat selama  penyimpanan  sampai  enam  hari  pada daging sapi giling dibandingkan pada konsentrasi  0.5%  dan  1,0%  (Amany,  dkk., 2010).
Penggunaan serai telah dilakukan dalam pembuatan  burger  ayam  dengan  penambahan serai sebanyak 0,25% menghasilkan total bakteri terendah  selama  penyimpanan  sembilan  hari dibandingkan  dengan  yang  tidak  diberi  ekstrak serai (Ibrahim, dkk., 2013). Hal yang sama pada pembuatan burger sapi bahwa penggunaan serai sebanyak 2% dapat mengurangi aktivitas bakteri selama  penyimpanan  dengan  jumlah  bakteri terendah dan memberikan akseptabilitas terbaik, dibandingkan  dengan  konsentrasi  1%  dan  0,5% (Hussein,  dkk.,  2015).Penggunaan  serai  pada pembuatan  burger  dan  daging  giling  dapat diterapkan  pula  dalam  pembuatan  dendeng domba sekaligus mengurangi aroma khas daging domba  karena  senyawa  aktif  yang  terkandung seperti senyawa saponin dan flavonoid.

## Materi dan Metode
Materi  yang  digunakan,  yaitu  daging domba  bagian  paha  dari  ternak  domba  berumur 12 bulan dengan berat karkas 9,8 kgdan bumbu yaitu  serai,  garam,  bawang  putih,  ketumbar,
lengkuas  dan    gula  merah.  Bahan  kimia  untuk Uji Bakteri dan pH , yaituMedia agar PCA ( Plate Count  Agar ),NaCl  fisiologis,  aquades  dan alkohol.
Pembuatan dendeng domba
menggunakan  resep  mengacu  pada  Lisdiawati (2004) dan Mega, dkk., (2009) pada Tabel 1.
Pembuatan  bubuk  serai    menggunakan metode  Olonrunsanya,  dkk.,  (2010)  dengan modifikasi  pada  penyaringan  bubuk  serai.  Serai dicuci dengan air mengalir, lalu dipotong-potong menjadi  beberapa  bagian.  Kemudian  serai dikeringkan  dengan  oven  dengan  panas  40 o C selama  dua  hari.Serai  yang  telah  kering dihaluskan  menggunakan  blender.Serai  hasil penghancuran dengan blender disaring menggunakan  saringan  berukuran  18  mesh  lalu dilanjutkan dengan ukuran 30 mesh.
Proses  pembuatan  dendeng  domba melalui  tahapan  pemotongan  daging  bentuk dadu,  kemudian  digiling  dan  dicampurkan bumbu  yang  telah  dihaluskan.  Bubuk  serai dengan  konsentrasi  0,5%,  1,0%,  1,5%,  dan  2% ditambahkan  pada  adonan,  kemudian  adonan dendeng  dicetak  pada  loyang  dengan  tebal  ±3 mm.Adonan  dendeng  domba  diuapkan  airnya menggunakan  oven  pada  suhu  80 o C  selama  3 jam,  kemudian  dendeng  dikemas  plastik polyethylene dan dilakukan penyimpanan  pada kisaran suhu20 – 22 o C selama 7 hari. Pengujian
uji  pH  dan  total  bakteri  dendeng  domba dilakukan  pada  awal  penyimpanan  dan  akhir penyimpanan.
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  rancangan  tersarang  (nested) perlakuan waktu (0 hari dan 7 hari) tersarang di dalam  perlakuan  konsentrasi  serai  (0,5%,  1,0%, 1,5%, dan 2%) dengan pengulangan 5 kali.Hasil uji  kemudian  dianalisis  menggunakan  sidik ragam  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan terhadap  variable  yang  diukur,  sedangkanuntuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan  uji  jarak  berganda  Duncan  (Sudjana, 2000). Variabel yang diukur adalah pH dan total bakteri.  Pengukuran  pH  dendeng  domba mengacu  pada  Denny  dan  Trioso(2009), sedangkan  pengukuran  total  bakteri  dendeng dombamengacu  pada  Badan  Standardisasi Nasional(2006).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  pengaruh  perlakuan terhadap  pH  dan  total  bakteri  dendeng  domba menujukkan  bahwa  konsentrasi  bubuk  sereh tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan pH dan peningkatan jumlah bakteri (Tabel 2), tetapi waktu  dalam  konsentrasi  bubuk  sereh  nyata (P<0,05)  berpengaruh  terhadap  penurunan  pH dan jumlah bakteri (Tabel 3).
Tabel 1. Resep Pembuatan Dendeng Domba No Bahan Persentase (%) 1 Daging domba 61,5 2 Gula merah 30 3 Ketumbar 0,02* 4 Lengkuas 0,05* 5 Bawang putih 1 7 Garam 2
Sumber:  Lisdiawati (2004); * Mega, dkk., (2009)
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Serai Terhadap pH dan Total Bakteri Dendeng Domba Variabel Konsentrasi Bubuk Serai 0,5 1,0 1,5 2,0 pH 5,69a 5,68a 5,72a 5,71 a Total Bakteri(cfu/g) 5,9x10 4 a 6,2x10 4 a 5,3x10 4 a 5,4x10 4 a Keterangan :  Huruf yang sama kearah baris menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
Data  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa nilai  pH  dendeng  domba  hasil  penelitian  pada kisaran  5,68  –  5,76  sesuai  dengan  penelitian sebelumnya  yaitu  pada  kisaran  5,61-  5,80 (Dierschke,  dkk.  2010)  dan  hasil  penelitian Lonnecker, dkk. (2010) bahwa  pH dendeng dari berbagai industri rata-rata sebesar 5,85.Konsentrasi bubuk sereh tidak memberikan efek  yang  nyata  terhadap  pH  karena  perbedaan konsentrasi  pH  daging  domba  dan  bubuk  serai yang  kecil,  yaitu  bubuk  serai  memiliki  pH  5,45 sedangkan daging domba memiliki pH 5,94.
Total  bakteri  dendeng  domba  hasil penelitian  pada  kisaran  5,3x10 4 sampai  6,2x10 4 memenuhi  standar  SNI  ditetapkan  oleh  Badan Standardisasi  Nasional  (2009)  yaitu  1  x 10 5 CFU/g.  Total  bakteri  dendeng  domba  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada berbagai  perlakuan  bubuk  serai,  menunjukkan bahwa  senyawa  aktif  bubuk  serai  dengan konsentrasi  0,5%  sampai  2,0  %  belum  mampu untuk  menekan  jumlah  bakteri  yang  ada  pada dendeng  domba,  sehingga  pada  perlu  dilakukan penelitian yang sama dengan tingkat penggunaan bubuk serai yang lebih tinggi.
Data  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa waktu  penyimpanan  dendeng  domba  selama  7 hari  nyata  (P<0,05)  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pH  awal  penyimpanan  (0  hari), sedangkan  terhadap  total  bakteri  menunjukkan bahwa  penyimpanan  selama  7  hari  nyata (P<0,05)  lebih  banyak  dibandingkan  dengan awal  penyimpanan  (0  hari).  Hal  ini  disebabkan selama  penyimpanan  gula  merah  yang ditambahkan  sebagai  bumbu  sebanyak  30% mengalami fermentasi, sehingga terjadi penurunan pH.Bakteri asam laktat menggunakan hasil  metabolisme  karbohidrat  menjadi  asam laktat yang menyebabkan keadaan asam atau pH menurun.  Sebagaimana  dikemukakan  oleh Soeparno  (2009)  bahwa  hasil  metabolisme dikonversikan ke asam laktat oleh mikrorganisme  asam  laktat  homofermentatif,
misalnya Strepococcus,
Pediococcus,
Microbacterium dan  sejumlah Lactobacillus . Hasil  fermentasi  ini  menyebabkan  pH  daging menjadi lebih rendah (Lechowich, 1971).
Proses  fermentasi  berakaitan  dengan aktifitas  dan  perkembang  biakan  bakteri  yang pada  akhirnya  akan  berpengaruh  terhadap meningkatnya  total  bakteri  dendeng  daging domba  diperlihatkan  dengan  meningkatnya jumlah  bakteri  yang  nyata  (P<0,05)  selama penyimpanan  7  hari  dibandingkan  dengan  awal penyimpanan (0 hari).Hasil penelitian ini sesuai yang  dilakukan  oleh  Jahidin  (2014),  bahwa jumlah total koloni bakteri selama penyimpanan mengalami peningkatandiduga dapat dipengaruhi  oleh  adanyatambahan  air  dari lingkungan  produk  sehingga  menyebabkan terjadinya  kenaikanjumlah  total  koloni  bakteri. Peningkatan  total  bakteri  setelah  penyimpanan tujuh  hari  pada  dendeng  domba  masih  sesuai dengan  syarat  yang  ditetapkan  oleh  Badan Standardisasi  Nasional  (2009)  yaitu  batas  total bakteri pada dendeng adalah 1 x 10 5 CFU/g. Analisis statistik pengaruh waktu dalam perlakuan  pada  konsentrasi  yang  berbeda terhadap  pH  dan  total  bakteri  tercantum  pada Tabel 4.
Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan 7 hari dibandingkan  dengan  0  hari  terhadap  pH dendeng  domba  dalam  konsentrasi  bubuk  serai 0,5%,  1,0%  dan  2,0%  nyata  lebih  rendah (P<0,05),  tetapi  tidak  memberikan  pengaruh yang nyata dalam konsentrasi bubuk serai 1,5%. Perbedaan  yang  nyata  pH  dendeng  domba disebabkan  selama  penyimpanan  terjadi  proses fermentasi  gula  menghasilkan  asam  (Lehninger, 1994).  Asam  adalah  produk  metabolit  primer yang  dihasilkan  mikroba  (Srikandi  Fardiaz, 1992),  sedangkan  penurunan  pH  yang  tidak nyata pada konsentrasi serai 1,5% diduga karena pada  konsentrasi  tersebut  terjadi  penurunan aktifitas bakteri dalam melakukan  fermentasi.
Tabel 3. Pengaruh Waktu dalam Konsentrasi Terhadap pH dan Jumlah Bakteri
Variabel Lama Penyimpanan pada berbagai Konsentrasi Awal (0 hari) Seminggu (7 hari) pH 5,74a 5,67b Total Bakteri (cfu/g) 4,5 x 10 4 a 6,9x10 4 b
Keterangan : nilai yang diikuti dengan huruf berbeda kearah baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Tabel 4.Pengaruh Waktu dalam Konsentrasi Berbeda Terhadap pH dan Jumlah Bakteri
Variabel Lama Penyimpanan dalam Konsentrasi Berbeda 0,5 1 1,5 2 0 H 7 H 0 H 7 H 0 H 7 H 0 H 7 H pH 5.74 a 5.65 b 5.72 a 5.64 b 5.74 a 5.70 a 5.75 a 5.66 b Total Bakteri(x 10 4 cfu/g) 4,70 a 7,10 b 5,00 a 7,50 b 3,90 a 6,60 b 4,30 a 6,50 b
Keterangan :  huruf yang sama kearah baris pada kolom konsentrasi yang sama menunjukkan   tidak berbeda nyata (P>0,05).
H : hari
Berdasarkan  total  bakteri  menunjukkan bahwa waktu penyimpanan selama 7 hari dalam berbagai  konsentrasi  serai  nyata  (P<0,05) meningkatkan total bakteri dendeng domba. Hal ini  disebabkan  selama  penyimpanan  terjadi terjadi keseimbangan, dendeng dengan kadar air yang  rendah  akan  menyerap  air  dari  udara sekitar sehingga terjadi peningkatan kelembaban dendeng  yang  akan  mempercepat  pertumbuhan bakteri sehingga terjadi peningkatan jumlah total bakteri  di  dalam  dendeng  selama  7  hari penyimpanan.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  dan pembahasan  dapat  dikemukakan  kesimpulan bahwa :
1. Konsentrasi  bubuk  serai  tidak  berpengaruh terhadap  pH  dan  total  bakteri  dendeng daging  domba
2. Waktu  dalam  konsentrasi  bubuk  serai berpengaruh  terhadap  pH  dan  total  bakteri, kecuali  waktu  dalam  konsentrasi  bubuk serai  1,5%  tidak  berpengaruh  terhadap  pH dendeng daging domba.

## Daftar Pustaka
Abd-El  Fattah,  S.M.,  Y.H.  Abo  sree.,  Bayoum, H.M.,  Eissa,  H.  A.  (2010).  The  Use  of Lemongrass  Extracts  as  Antimicrobial and Food Additive Potential in Yoghurt.
J. Am. Sci. , 6:11. 582-594.
Amany,  M.  Salem.  ,  Reham,  A.  Amin  and Gehan,  S.  A.  Afifi.  (2010).  Studies  on
Antimicrobial and Antioxidant Efficiency  of  SomeEssential  Oils  in Minced  Beef .  Journal  of  American Science . 6:12. 695-698.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008). Metode pengujian  cemaran  mikroba  dalam daging,  telur  dan  susu,  serta  hasil
olahannya-  SNI  2897:2008 .  BSN: Jakarta. Denny dan Triyoso. (2009). Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan.
Departemen  Ilmu  Penyakit  Hewan  dan Kesmavet .  Fakultas  Kedokteran  Hewan IPB. 10-13.
Hamza,  I.  S.,  Sundus,  H.  A.,  and  Hussaine,  A.
(2009). Study  the  Antimicrobial  Activity of Lemon Grass Leaf Extracts . 2:1. 134- 136. Harsojo, dan Made S.K. (2014). Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan  Unsur  Mikrodan  Logam yang  Dianalisis  Secara  Teknik  Nuklir padaBeberapa Makanan Olahan
Asap.Jurnal  Ilmiah  Aplikasi  Isotop  dan Radiasi. A  Scientific  Journal  for  The Applications  of  Isotopes  and  Radiation . 10: 2. 95-98.
Hussein,  Sanna  A.,  Shahin,  M.F.S.A.,  and Masoud,  M.R.M.  (2015).  Effect  of Using Lemongrass and Thyme on Some Beefburger  Characteeristics. Egypt.  J. Agric . Res.,93 (1). 141-142.
Ibrahim,  Hayam  M.,  Ferial  M.  Abu  Salem. (2013) . Effect  of  Adding  Lemongrass and  Lime  Peel  Extracts  on  Chicken Patties  Quality .  Journal  of  Applied Sciences Research , 9(8). 5036. Lehninger, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Erlangga, Jakarta Lisdiawati,  M.  (2004). Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik  Dendeng  Kelinci  dengan Bahan  Pengasap Berbeda.  Fakultas Peternakan.  Institut  Pertanian  Bogor :Bogor.
Martin, F. R., Frutos, M. J. Pérez J. A., Alvarez,
F.,  Martinez,  S,  and  Tel  Rio  J.  A. (2002). Flavonoids  as Neutraceutical : Structural Related Antioxidant
Properties  and  Their  Role  on  Ascorbic Acid  Preservation. In:  Atta  Ur-Rahman (Ed.).  2001.  Studies  in  natural  products chemistry. 26. 324-389.
Mega,  Olfa,    Warnoto,    dan  Dewi  Bintang Castika.  (2009).  Pengaruh  Pemberian Jahe  Merah  (Zingiber  officinale  Rosc) terhadap  Karakteristik  Dendeng  Daging Ayam  Petelur  Afkir. Jurnal  Sains Peternakan Indonesia 4: 2. 109.
Olorunsanya,  A.O.,  Olorunsanya  E.O.,  Bolu,
S.A.O.,  Adejumobi,  C.  T.  and  Kayode, R.M.O. (2010). Effect of Graded Levels of  Lemongrass  (Cymbopogon  citratus) onOxidative Stability of Raw or Cooked Pork  Patties. Pakistan  Journal  of Nutrition . 9:5. 467.
Rusman,  Marcus  Veerman,  dan  Setiyono. (2013). Pengaruh  Metode  Pengeringan dan  Konsentrasi  Bumbu  serta Lama Perendaman  dalam  Larutan  Bumbu terhadap  Kualitas  Fisik  dan  Sensori Dendeng  Babi.Buletin  Peternakan Vol. 37(1). 27-30.
Sudjana. (2000). Desain dan Analisis
Eksperimen , Edisi IV  Tarsito, Bandung.
Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gunardi. (2008). Sifat  Fisiko-Kimia  Dendeng  Daging GilingTerkait Cara Pencucian (Leaching)  Dan  Jenis  Daging  Yang Berbeda. Jurnal  Media  Peternakan 31. 101. Srikandi Fardiaz. (1992). Mikrobiologi Pangan I . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.