## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 3(2):61-66, September 2021
Pengaruh Penambahan Angkak dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri, Kualitas Kimia dan Sensoris Kebab Daging Ayam Broiler
1 Devanzara Febya Yusman, 2 Edi Suryanto, 3 Jamhari
1,2,3 Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
Jl. Fauna  No.03 Karang Gayam, Caturtunggal, Kec. Depok, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55281 *Corresponding E-mail : devanzara.febya.y@mail.ugm.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  angkak,  lama penyimpanan, dan interaksi terhadap total bakteri, kualitas kimia (kadar air, protein dan lemak) dan sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima) kebab daging ayam broiler. Level penambahan  angkak  terdiri  dari:  0,  1,  dan  2  persen.  Total  bakteri  diuji  pada  0,  4,  8  dan  12  jam sedangkan  kualitas  kimia  dan  sensoris  diuji  pada  0  dan  12  jam.  Data  total  bakteri  dan  kimia kemudian dianalisis menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial sedangkan data kualitas sensoris dianalisis menggunakan Analisis Friedman. Apabila terdapat perbedaan hasil maka akan diuji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima kebab daging ayam broiler. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima  serta  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar  lemak  kebab  daging ayam  broiler.  Interaksi  penambahan  angkak  dengan  lama  penyimpanan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima serta berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein.  Penambahan  angkak dapat  mempertahankan  kadar air,  kadar  protein, warna, tekstur dan  daya  terima  kebab  daging  ayam  broiler  selama  penyimpanan  12  jam.  Penambahan  angkak  2 persen  dapat  menurunkan  total  bakteri  dalam  batas  yang  dapat  diterima  selama  penyimpanan  12 jam. Persentase penambahan angkak terbaik pada kebab daging ayam broiler adalah 2 persen. Kata kunci: angkak, antibakteri, kebab, kebab daging ayam, kebab daging ayam broiler

## ABSTRACT
This  study  aim  to  determine  the  effect  of  angkak  addition,  storage  time  and  interaction  on total bacteria, chemical (water, protein and fat) and sensory (color, taste, aroma, texture, touchness and acceptability) qualities of broiler chicken kebabs. The addition level of angkak consists of: 0, 1 and 2 percent. Total bacteria was tested at 0, 4, 8 and 12 hours. Chemical and sensory qualities were tested  at  0  and  12  hours.  Total  bacteria  and  chemical  data  were  analyzed  by  Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern while sensory quality data was analyzed by  Friedman Analysis.  If there was differences in result would be tested by Duncan's  Multiple  Range Test. The results showed that angkak addition was significant on total bacteria, color, texture and acceptability of  broiler  chicken  kebabs.  Storage  time  was  significant  on  total  bacteria,  color,  texture  and acceptability  and  significant  on  water,  protein  and  fat  of  broiler  chicken  kebabs.  Interaction  of angkak addition and  storage time  was  significant on total bacteria, color, texture and acceptability and significant on water and protein of broiler chicken kebabs. Angkak addition increase on water, protein, color, texture and acceptability of broiler chicken kebabs during 12 hours of storage. Total bacteria decreased by 2 percent angkak addition within acceptable limits during 12 hours of storage. The best percentage of angkak was 2 percent.
Keywords: angkak, antibakteri, kebab, kebab daging ayam, kebab daging ayam broilers

## INTRODUCTION
Daging  ayam  broiler  merupakan  salah satu  bahan  pangan  hasil  ternak  yang memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat karena  mengandung  nilai  gizi  yang  tinggi. Daging  ayam  broiler  dapat  diolah  menjadi berbagai macam produk olahan daging, salah satunya  adalah  kebab.  Kebab  merupakan makanan khas Turki yang terbuat dari daging yang  digiling  kasar  kemudian  dibumbui  dan dipanggang  secara  vertikal  atau  horizontal menggunakan  oven  terbuka.  Daging  diiris tipis-tipis  lalu  disajikan  bersama  beberapa jenis  sayur  dan  saus  lalu  dibungkus  dengan tortila kemudian dipanaskan kembali. Meskipun  kebab  sudah  berkembang  pesat  di Indonesia,  namun  penelitian  tentang  daging kebab di Indonesia masih sangat sedikit.
Pengawet sintetis sering digunakan dalam pembuatan  daging  kebab  yang  dijual  di pasaran.  Bahan  pengawet  sintetis  yang diizinkan  dan  lazim  digunakan  adalah  garam nitrit  yang  berfungsi  mencegah  pertumbuhan bakteri.  Thohari  et  al.  (2017)  menyatakan bahwa penggunaan garam nitrit akan mempercepat  waktu  untuk  membentuk  NO, jika  berlebihan  akan  bereaksi  dengan  N  atau gugus  amin  sekunder  sehingga  membentuk nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Silmi et  al.  (2013)  menyatakan  bahwa  angkak memiliki  aktivitas  antibakteri  karena  adanya senyawa  Monascidin  A yang  mampu menghambat  perkembangan  bakteri  perusak sehingga  mencegah  kerusakan  kandungan kimia  yang  dapat  menurunkan  kualitas sensoris  kebab  daging  ayam  broiler.  Dengan adanya  aktivitas  antibakteri  dari  angkak diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti zat pengawet sintetis.

## MATERIALS AND METHODS

## Pembuatan kebab daging ayam broiler
Daging  ayam  broiler  dipisahkan  dari tulang kemudian digiling menggunakan meat grinder.  Daging  giling  dan  bahan-bahan  lain dicampur  menggunakan  fine  cutter  hingga homogen.  Adonan  kebab  daging  dibagi menjadi  tiga:  (1)  tanpa  penambahan  angkak, (2)  penambahan  1%  angkak  dan  (3)
penambahan  2%  angkak.  Adonan  disimpan selama 24 jam dalam freezer. Adonan kemudian dithawing  dan  dipanaskan  dengan  kebab  meat burner. Bagian terluar daging yang sudah masak diiris  tipis  secara  vertikal  untuk  digunakan sebagai sampel.

## Uji total bakteri
Uji total bakteri menggunakan metode Total Plate  Count  (TPC).  Media  yang  digunakan adalah PCA (Plate Count Agar).

## Uji kualitas kimia
Uji  kadar  air.  Analisis  kadar  air dilakukan  berdasarkan  metode  AOAC  (2005). Prinsipnya  adalah  menguapkan  molekul  air (H2O) bebas yang ada dalam sampel.
Uji kadar protein. Analisis kadar protein dilakukan  berdasarkan  AOAC  (2005)  dengan metode Kjeldahl.
Uji  kadar  lemak.  Pengujian  kadar  lemak dilakukan  berdasarkan  AOAC  (2005)  dengan metode Soxhlet.

## Uji kualitas sensoris
Pengujian  dilakukan  dengan  metode skoring  berdasarkan  (Wahyuni  et  al.,  2012) yaitu  dengan  memberikan  angket  yang  berisi tentang skor kebab daging ayam broiler kepada 15  panelis  yang  berasal  dari  lingkungan Fakultas  peternakan  UGM.  Pengujian  sensoris meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima.

## Analisis data
Perlakuan  terhadap  sampel  kebab  daging ayam  broiler  yang  diamati  adalah  penambahan level  angkak  dan  lama  penyimpanan.  Total bakteri diuji pada 0, 4, 8 dan 12 jam sedangkan kualitas  kimia  dan  sensoris  diuji  pada  waktu  0 dan  12  jam.  Data  total  bakteri  dan  kimia kemudian  dianalisis  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  sedangkan data  kualitas  sensoris  dianalisis  menggunakan Analisis  Friedman.  Apabila  terdapat  perbedaan hasil maka akan diuji Duncan’s Multiple Range Test.  Analisis  statistik  menggunakan  program SPSS.

## RESULTS AND DISCUSSION

## Total Bakteri Kebab
Level  penambahan  angkak,  lama penyimpanan, dan interaksi keduanya berpengaruh  nyata  (P<0,01)  terhadap  total bakteri  pada  kebab  daging  ayam  broiler (Tabel 1).
Total bakteri kebab daging ayam broiler dengan penambahan angkak (10 5 cfu/g) Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 0 0 0 0 a 4 0,23 ±0, 11 k 0,16 ±0, 0 6 k 0,08 ±0, 01 k 0,15 ±0, 06 a 8 2,40 ±0, 27 l 0,39 ±0, 03 k 0,16 ±0, 0 4 k 0,99 ±0, 11 b 12 4,20 ±0, 20 m 2,60 ±0, 47 l 0,83±0, 06 k 2,60 ±0, 24 c
Rerata 2,3 ±0, 1
9 r 1,1 ±0, 1 9 q 0,36 ±0,
04 p a,  b,  c Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) p,  q,  r Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
Semakin tinggi persentase
penambahan  angkak  menunjukkan  total bakteri  yang  lebih  sedikit  karena  adanya senyawa  Monascidin  A yang  mampu menghambat perkembangan bakteri. Semakin lama  waktu  penyimpanan  akan  semakin meningkatkan total bakteri namun perkembangan  terhabat  dengan  penambahan angkak.  Badan  Standarisasi  Nasional  telah menetapkan  syarat  mutu  maksimum  jumlah mikroorganisme  pada  produk  olahan  daging ayam adalah 1x105 cfu/g. Total bakteri kebab daging  ayam  broiler  dengan  penambahan angkak  2%  selama  penyimpanan  12  jam  di suhu  ruang  menghasilkan  data  terbaik  yaitu 8,3  x104  cfu/g  dan  telah  memenuhi  syarat mutu.

## Kualitas Kimia Kebab
Level  penambahan  angkak  cenderung tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air (Tabel 2)
Kadar  air  kebab  daging  ayam  broiler  dengan penambahan angkak (%)
Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 59,79±0, 49 m 59,64±0, 65 m 59,62±1, 28 m 59,68±0, 76 b 12 48,13±0, 96 k 50,22±0, 67 l 51,53±1, 62 l 49,96±1, 79 a Rerata ns 53,96±6, 42 54,93±5, 20 55,58±4, 62 ns : Not Significant
a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
karena kandungan air pada angkak  yang tidak  terlalu  tinggi  sehingga  tidak  berpengaruh pada kadar air kebab daging ayam broiler. Lama penyimpanan serta interaksi antara penambahan angkak  dan  lama  penyimpanan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air kebab daging ayam broiler. Semakin lama waktu penyimpanan  kebab  daging  ayam  broiler  maka kadar  air  semakin  menurun  namun  dengan penambahan angkak dalam bentuk tepung dapat meningkatkan pengikatan air pada kebab daging ayam  broiler  selama  penyimpanan.  Purnomo (2012)  dalam  Agustina  (2015)  menyatakan bahwa  semakin  banyak  kandungan  karbohidrat yang  digunakan  maka  akan  meningkatkan pengikatan air dalam produk olahan daging.
Level penambahan angkak tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  protein (Tabel 3)
Kadar  protein  kebab  daging  ayam  broiler  dengan penambahan angkak (%)
Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 17,82±0, 08 m 18,12±0, 64 m 17,21±0, 83 l 17,72±0, 66 b 12 15,91±0, 52 k 16,47±0, 18 k 17,06±0, 68 l 16,48±0, 66 a Rerata ns 16,87±1, 09 17,29±0, 99 17,14±0, 69 ns : Not Significant a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
karena  kandungan  protein  pada  angkak yang  tidak  terlalu  tinggi  sehingga  tidak  terlalu berpengaruh  pada  kandungan  protein  kebab daging  ayam  broiler.  Lama  penyimpanan  serta
interaksi  antara  penambahan  angkak  dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  kandungan  protein  kebab daging  ayam  broiler.  Semakin  lama  waktu penyimpanan  kebab  daging  ayam  broiler maka  kandungan  protein  semakin  menurun karena  peningkatan  total  bakteri  selama penyimpanan  kebab  daging  ayam  broiler yang  menyebabkan  aktivitas  penguraian protein  oleh  bakteri  meningkat.  Protein  yang telah  terurai  akan  mudah  hilang  selama penyimpanan sehingga kadar protein menurun. Semakin lama waktu penyimpanan maka  kandungan  protein  akan  semakin menurun namun dengan penambahan angkak dapat  mempertahankan  kandungan  protein kebab  daging  ayam  broiler.  Kusuma  et  al (2017)  menyatakan  bahwa  penurunan  kadar protein  selama  penyimpanan  disebabkan karena  penguraian  protein.  Drip  yang terbentuk  selama  penyimpanan  membawa nutrien  lain  yang  larut  termasuk  protein. Semakin lama produk olahan daging disimpan maka jumlah drip semakin meningkat.
Level  penambahan  angkak  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan lemak (Tabel 4)
Kadar  lemak  kebab  daging  ayam  broiler  dengan penambahan angkak (%)
Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 0,59±0, 07 0,58±0, 03 0,58±0, 01 0,58±0, 04 b 12 0,52±0, 02 0,52±0, 01 0,53±0, 03 0,53±0, 02 a Rerata ns 0,55±0, 06 0,55±0, 04 0,56±0,
03
ns : Not Significant a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
karena kandungan lemak pada angkak yang  tidak  terlalu  tinggi  sehingga  tidak berpengaruh  pada  kandungan  lemak  kebab daging  ayam  broiler.  Lama  penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan lemak kebab daging ayam broiler. Semakin  lama  waktu  penyimpanan  produk olahan  daging  maka  kandungan  lemak semakin menurun karena hilangnya kandungan  lemak  dalam  bentuk  drip.
Kusuma  et  al.  (2017)  menyatakan  bahwa  suatu produk  dapat  mengalami  kehilangan  nutrien termasuk  lemak  dalam  bentuk  drip  yang terbentuk  selama  penyimpanan.  Semakin  lama produk  olahan  daging  disimpan  maka  jumlah drip  semakin  meningkat.  Interaksi  antara penambahan  angkak  dan  lama  penyimpanan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak kebab daging ayam broiler.  Lama penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  lemak  kebab  daging  ayam  broiler  tetapi tidak  ada  interaksi  dengan  level  penambahan angkak.  Kandungan  lemak  kebab  daging  ayam broiler  lebih  dipengaruhi  oleh  perlakuan  faktor tunggal dibandingkan dengan faktor interaksinya.

## Kualitas Sensoris Kebab
Level penambahan angkak, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya berpengaruh  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna, tekstur,  dan  daya  terima  kebab  daging  ayam broiler (Tabel 5, Tabel 6, dan Tabel 7).
Tabel-5:  Pengaruh  penambahan  angkak  terhadap  warna kebab daging ayam broiler
Lama penyimpan an (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 1,00± 0 k 3,73±0,7 0 l 4,80±0,4 1 m 3,18±1,6 8 b 12 1,00± 0 k 3,53±0,6 4 l 4,87±0,3 5 m 3,13±1,6 7 a Rerata 1,00± 0 p 3,63±0,6 7 q 4,83±0,3 8 r a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) p,  q,  r Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
Tabel-6: Pengaruh  penambahan  angkak  terhadap  tekstur kebab daging ayam broiler Lama penyimpan an (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 2,93±0,9 6 k 3,40±0,7 4 l 3,40±0,9 1 l 3,24±0,8 8 a 12 2,93±0,9 6 k 3,47±0,6 4 l 3,73±0,5 9 m 3,38±0,8 1 b Rerata 2,93±0,9 4 p 3,43±0,6 4 q 3,57±0,7 7 q a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
p,  q Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
Tabel-7: Pengaruh penambahan angkak terhadap daya terima kebab daging ayam broiler Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata 0 1 2 0 3,73±0, 70 k 4,07±0, 59 l 4,40±0, 63 m 4,07±0, 69 a 12 3,60±0, 83 k 4,07±0, 46 l 4,13±0, 64 l 3,93±0, 69 b Rerata 3,37±0, 76 p 4,07±5 2 q 4,27±0,
64 q a,  b Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) p,  q Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01) k,  l,  m Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
Warna  kebab  daging  ayam  broiler tersebut  dipengaruhi  oleh  pigmen  angkak. Blanc  etal.  (1998)  dalam  Puspitadewi  et  al. (2016)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi kandungan  pigmen  merah  dari  angkak intensitas  warna  merah  juga  semakin  tinggi. Kebab daging ayam boiler dengan penambahan angkak mempunyai tekstur lebih baik  dibanding  tanpa  penambahan  angkak. Wahyuni  (2012)  menyatakan  bahwa  warna merah  yang  disebabkan  oleh  penambahan angkak  memperjelas  penampilan  tekstur produk.  Semakin  tinggi  level  penambahan angkak  maka  skor  daya  terima  kebab  daging broiler  juga  semakin  meningkat.  Nurillatifah (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan angkak  dapat  meningkatkan  daya  terima karena  meningkatnya  intensitas  warna  merah dari  produk  yang  dihasilkan.  Hasil  paling baik  adalah  pada  penambahan  2%  angkak karena dapat memberikan warna yang paling merah dan paling disukai.
Level  penambahan  angkak,  lama penyimpanan,  dan  interaksi  keduanya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rasa,  aroma, dan kekenyalan kebab daging ayam broiler (Tabel 8, Tabel 9, dan Tabel 10)
Tabel-8: Pengaruh  penambahan  angkak  terhadap  rasa kebab daging ayam broiler Lama penyimpa nan (jam) Level Angkak (%) Rerata ns 0 1 2 0 3,87±0, 52 4,00±0, 76 4,27±0, 70 4,04±0, 67 12 3,93±0, 59 4,00±0, 38 3,93±0, 70 3,96±0, 56 Rerata ns 3,90±0, 55 4,00±0, 59 4,10±0, 71 ns : Not Significant
Tabel-9: Pengaruh  penambahan  angkak  terhadap  aroma kebab daging ayam broiler Lama penyimpan an (jam) Level Angkak (%) Rerata ns 0 1 2 0 3,33±0,9 0 3,60±0,5 1 3,60±0,9 1 3,51±0,7 9 12 3,53±0,6 4 3,53±0,6 4 3,73±0,7 0 3,60±0,6 5 Rerata ns 3,43±0,7 7 3,57±0,5 7 3,67±0,8 0 ns : Not Significant
Tabel-10: Pengaruh  penambahan  angkak  terhadap kekenyalan kebab daging ayam broiler Lama penyimpan an (jam) Level Angkak (%) Rerata ns 0 1 2 0 3,93±0,8 0 3,33±0,9 0 3,40±0,6 3 3,56±0,8 1 12 3,73±0,8 0 3,47±0,6 4 3,67±0,7 2 3,62±0,7 2 Rerata ns 3,83±0,8 0 3,40±0,7 7 3,53±0,6 8 ns : Not Significant
karena  level  penambahan  angkak  yang diberikan dalam rasio yang kecil sehingga tidak mempengaruhi rasa kebab daging ayam  broiler. Dewi  (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan angkak  pada  produk  olahan  daging  dapat mempengaruhi  warna  tanpa  menyebabkan perubahan  rasa  pada  produk  olahan  daging. Atma  (2015)  menyatakan  bahwa  angkak mengandung  senyawa  volatil  dalam  jumlah sedikit  sehingga  meskipun  terdapat  perbedaan konsentrasi  angkak  yang  ditambahkan,  namun tidak  berpengaruh  terhadap  aroma  produk  yang ditambahkan. Kusnadi et al. (2012) menyatakan bahwa  faktor  yang  mempengaruhi  kekenyalan yaitu proses pembuatan, daging yang digunakan dan bahan serta rempah-rempah yang ditambahkan.

## KESIMPULAN
Penambahan
angkak dapat mempertahankan  kadar  air,  kadar  protein, warna,  tekstur  dan  daya  terima  kebab  daging ayam  broiler  selama  penyimpanan  12  jam
dibandingkan  tanpa  penambahan  angkak. Penambahan  angkak  2%  dapat  menurunkan total bakteri dalam batas yang dapat diterima selama  penyimpanan  12  jam  sedangkan dengan  penambahan  angkak  1%  hanya menurunkan  total  bakteri  dalam  batas  yang dapat  diterima  selama  penyimpanan  8  jam. Persentase  penambahan  angkak  terbaik  pada kebab daging ayam broiler adalah 2%.

## REFERENSI
Agustina, A. I. T. 2015. Pengaruh penambahan  angkak  dan  tepung  tapioka terhadap  sifat  organoleptik  sosis  udang. E-Journal Boga 4 (3): 36.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.  Arlington.  The  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Atma,  Y.  2015.  Studi  penggunaan  angkak sebagai pewarna alami dalam
pengolahan  sosis  daging  sapi.  Jurnal Teknologi  Universitas  Muhammadiyah Yogyakarta 7 (2): 77-78.
Kusuma, A. A., E. N. Dewi dan I. Wijayanti.
2017.  Perbedaan  jumlah  nutrien  yang hilang pada bandeng beku non cabut duri dan  cabut  duri  selama  penyimpanan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20 (1): 154-160.
Nurillatifah,  Y.  2016.  Pengaruh  penggunaan angkak  terhadap  karakteristik  dan  sensoris sosis  daging  ayam  broiler.  Skripsi  Fakultas Peternakan  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Puspitadewi,  S.  R.  D.,  I.  Srianta  dan  N. Kusumawati.  2016.  Pola  produksi  pigmen Monascus    oleh  Monascus  sp.  KJR  2  pada media  biji  durian  varietas  petruk  melalui fermentasi  padat.  Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi 15 (1): 36-42.
Silmi,  N.,  L.  E.  Radiati  dan  Purwadi.  2013. Effect  of  addition  red  color  extract  of Monascus  purpureus  on  the  quantity  of microorganism  based  on  the  TPC  (Total Plate  Count)  and  color  analysis  of pasteurized  milk.  Jurnal  Teknologi  Hasil Ternak,  Universitas  Brawijaya.  Malang.  pp 2-8.
Thohari,  I.,  Mustakim,  M.  C.  Padaga,  dan  P.  P. Rahayu. 2017. Teknologi Hasil Ternak. UB Press. Malang. pp 19-20.
Wahyuni,  D.,  Setiyono  dan  Supadmo.  2012.
Pengaruh penambahan angkak dan kombinasi  filler  tepung  terigu  dan  tepung ketela  rambat  terhadap  kualitas  sosis  sapi. Buletin Peternakan 36 (3): 183.