## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 21-30

## EKSTRAKSI GLUKOMANAN DARI PORANG LOKAL
( Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume )
Nita Aryanti 1) dan Kharis Yohan Abidin 1)
1) Fakultas Teknik, Departmen Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang Kampus Undip Tembalang, Jl. Prof. Sudarto SH, Semarang;
Email: nita.aryanti@che.undip.ac.id

## Abstrak
Porang (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume) merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki potensial baik secara teknologi maupun secara komersial dalam segi  medis, industri  serta  pangan. Porang  memiliki  kandungan glukomannan yang tinggi, yaitu  sebesar  45-65%.  Penelitian  ini  difokuskan  pada  ekstraksi  dua  jenis  umbi  porang  yaitu porang  putih  (Amorphophallus  oncophyllus    )  dan  porang  kuning  (Amorphophallus  muerelli blume)  dengan  tujuan  menentukan  yield  ekstraksi  glukomannan  dan  mendapatkan  karakteristik glukomannan  meliputi  kadar  glukomannan,  morfologi  dengan  SEM  dan  gugus  fungsi  dengan FTIR. Penelitian ini dilakukan melalui  4 tahap, yaitu (1) tahap  pembentukan tepung porang, (2) tahap  analisa  tepung  porang,  (3)  tahap  ekstraksi  glukomannan  dari  tepung  porang,  dan  (4) analisa  produk  glukomannan.  Variabel  kendali  dalam  penelitian  meliputi  :  suhu  operasi  75%, kecepatan  pengadukan 4000 rpm, dan waktu  ekstraksi  15 menit. Variabel bebasnya berupa jenis tepung  porang  (porang  putih  dan  porang  putih),  dan  jenis  pelarut  (alumunium  sulfat  dan  air, etanol). Produk kemudian di analisa dengan kadar KGM (konjac glukomannan), struktur molekul dengan  FTIR  (fourier  transform  infra  red),  dan  morfologi  dengan  SEM  (scanning  electron microscope). Untuk tepung porang putih memiliki kadar air 13,477%, kadar abu 4,612%, kadar pati  47,554%,  kadar  amilosa  17,536%.  Sedangkan  untuk  porang  kuning  memiliki  kadar  air 12,326%, kadar abu 3,901%, kadar pati 5,598%, kadar amilosa 16,948%. Untuk hasil ekstraksi dari  tepung  porang  putih  dengan  pelarut  air  diperoleh  kadar  glukomannan  73,70%  dan  untuk pelarut  etanol  diperoleh  kadar  glukomannan  sebesar  64,67%.  Analisa  morfologi  tepung glukomannan porang putih dan kuning untuk pelarut air menghasilkan panjang gelombang yang lebih besar dibandingkan pelarut etanol pada panjang gelombang 3000-3700 cm-1. Hasil analisa struktur  permukaan  pada  tepung  glukomannan  porang  putih  dan  porang  kuning  dengan  pelarut air  memiliki  bentuk  permukaan  oval  yang  persebarannya  tidak  seragam  tanpa  adanya  struktur jarum,  sedangkan  dengan  pelarut  etanol  memiliki  struktur  jarum  yang  merupakan  struktur  Ca- oksalat.
Kata Kunci : glukomannan, Porang, ekstraksi

## Abstract
Porang is one of the plants having high glucomannan content, about 45-65% which is potentially  applied  both  in  medical  or food  industry.  This  study  focused  on  the  extraction  of  the two  types  of  porang,  white  porang  (Amorphophallus  oncophyllus)  and  yellow  Porang (Amorphophallus blume muerelli). The aim of this study is to determine the yield of glucomannan extraction  and  its  characteristics  including  the  levels  of  glucomannan,  morphology  and  specific functional groups. This research comprosed (1) the formation of porang flour, (2) the analysis of porang  flour,  (3)  the  extraction  of  glucomannan  from  porang  flour,  and  (4)  analysis  of glukomannan  product.  The  control  variables  were  temperature  of  75 o C,  stirring  speed  of  4000 rpm, and the extraction time for 15 minutes. The product was analyzed by levels of KGM (konjac glucomannan),  FTIR  (fourier  transform  infra  red)  for  specific  fungtional  groups,  and  particle morphology with SEM (Scanning Electron Microscope). White porang flour had moisture content of  13.477%,  4.612%  ash  content,  47.554%  starch  content,  and  17.536%  amylose  content.  While for the yellow porang, the moisture content of 12.326%, ash content of  3.901%,  5.598%  starch content,    and    16.948%  amylose  content  were  found.  The  extract  from  white  porang  flour  with water solvent obtained glucomannan levels of 73.70% and for ethanol solvent obtained glaucoma-
EKSTRAKSI GLUKOMANAN ……
( Nita Aryanti , dkk)
nnan  levels of 64.67%. Analysis of morphology of the  glucomannan flour from  white and yellow porang with water solvent produce greater wavelength than the one extracted with ethanol solvent at 3000-3700 cm-1. Results of analysis on surface structures is the glucomannan flour from white and  yellow  porang  with  solvent  water  has  a  non-uniform  oval  surface  shape  without  needle structure,  whereas  the  glucomannan  flour  with  ethanol  solvent  has  a  needle  structure reprensenting a structure of Ca-oxalate.
Keyword: Glucomannan, Porang, Extraction

## 1. PENDAHULUAN
Tanaman  porang  ( Amorphophallus sp. ) merupakan tanaman yang hidup di hutan tropis  dan  banyak  terdapat  di  wilayah Indonesia.
Umbi porang banyak mengandung  glukomannan  dan  dikenal dengan  nama Konjac Glucomannan (KGM).
KGM  banyak  digunakan  sebagai  makanan tradisional di Asia seperti mie, tofu dan jelly. Tepung  konjac  juga  merupakan  salah  satu makanan  sehat  dari  Jepang    yang  dikenal dengan  nama  ‘konyaku.  Beberapa  manfaat dari  tepung  konjak  atau  KGM  adalah mengurangi  kolesterol darah, memperlambat pengosongan perut, mempercepat rasa kenyang sehingga cocok untuk makanan diet dan bagi penderita diabetes, sebagai pengganti  agar-agar  dan  gelatin  (An. et  al., 2011, Chua et al ., 2010).
Glukomannan
merupakan polisakarida  dari  jenis  hemiselulosa  yang terdiri  dari  ikatan  rantai  galaktosa,  glukosa, dan mannosa.  Ikatan  rantai  utamanya  adalah glukosa  dan  mannosa  sedangkan  cabangnya adalah  galaktosa.  Ada  dua  cabang  polimer dengan  kandungan  galaktosa  yang  berbeda. Glukomannan terdapat dalam kayu  keras (2- 5%).  Rasio  antara  glukosa  dan  mannose adalah  sekitar  1:2  dan  1:1  tergantung  jenis kayu.
Glukomannan
mempunyai karakteristik yang unik. Larutan 1% glukomannan  mempunyai  viskositas  yang sangat  tinggi  (30.000  cP),  merupakan viskositas tertinggi diantar 12 jenis polisakharida  yang  diuji  (Yaseen et  al. , 2005). Tingginya nilai viskositas ini berkaitan  dengan  sifat  penyerapan  air  yang tinggi,  dimana  per  1  gr  glukomanan  akan menyerap 100 gr air. Selain itu glokomannan juga memppunyai berat molekul yang tinggi, 10 5 -10 6 .  Umumnya, tepung konjak diperoleh setelah  umbi  konjak  dicuci,  diiris-iris, dikeringkan  dan  dihaluskan.  Kadar  KGM dalam tepung konjak berkisar antara 50-70%
(Tatirat and Charoenrein, 2011).
Metode  ekstraksi  dan  purifikasi KGM  telah  banyak  dilakukan.  KGM  dapat dikstraksi  baik  dengan  cara  mekanik  (proses kering)  atau  cara  basah  (proses  kimia). Proses kering dilakukan dengan penggilingan  irisan  umbi  menjadi  tepung konjak  dan  selanjutnya  dimurnikan  dengan wind-sifting  (Parry,  2010,  Takigami,  2000). Namun  demikian,  tepung  konjac  yang diperoleh  dengan  cara  ini  menghasilkan kemurnian  yang  rendah  dan  dijual  sebagai bahan  pangan  dengan  harga  rendah  (Xu et al. ,  2014).  Sedangkan  proses  basah  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  timbal asetat,  garam  (misalnya  aluminium  sulfat) (Chua et  al. ,  2012),  2-propanol  dan  enzim penghidrolisa  pati  (Wotton et  al .,  1993), etanol  (Chua et  al. ,  2012; An et  al .,  2011; Tatirat and Charoenrein,  2011,  Xu et  al ., 2014; Zhao et al ., 2010) untuk mengekstraksi KGM dari tepung konjak. Ekstrakasi KGM dari umbi Amorphopallus  di  Indonesia  telah  dilakukan oleh  beberapa  peneliti  (Faridah  dkk.,  2014). Namun demikian, penelitian-penelitian tersebut  umumnya  dilakukan  pada  1  jenis umbi  porang  saja.  Penelitian  ini  akan difokuskan mengenai ekstraksi glukomannan dari  dua  jenis  tepung  konjac  (Konjac  Flour- KF)  yang  berasal  dari  tepung  porang  putih (Amorphophallus  oncophyllus )  dan  tepung porang  kuning  ( Amorphophallus  muerelli blume )  serta  penggunaan  2  pelarut  yang berbeda  (Ethanol  dan  air).  Selain  itu karakterisasi  lanjut  dari  KGM  yang  meliputi analisis gugus fungsional spesifik dari KGM dan karakteristik granola KGM juga dilakukan.

## 2. METODE

## 2.1. Bahan Baku
Material  Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah umbi Porang A.. Onco-
METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 21- 30
phyllus dan A  Muerelli  blume, aquades, NaOH  10%,  dan  HCl  2%.  Sedangkan  alat utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  timbangan, magnetic  stirrer dan heater , slicer , willey  mill , tray  dryer , termometer,  stopwatch,  beaker  glass,  kertas alumunium  foil,  dan  kertas  saring  Whatman 41.

## 2.2. Pembuatan Tepung Porang (KF)
Umbi  yang  telah  dikeringkan  dan diiris  tipis-tipis  membentuk  chip  ketebalan umbi  porang  harus  ±  2  mm.  Pengeringan menggunakan  panas  matahari,  diukur  kadar airnya  hingga  konstan  sehingga  didapatkan keripik  porang.  Keripik  porang  digiling menggunakan  tumbukan  dan  diayak  dengan saringan  40  mesh  sehingga  didapatkan tepung  porang.  Tepung  yang  telah  disaring, lalu disimpan dengan wadah kering.

## 2.3. Analisa Tepung Porang
Analisa  kadar  air  dan  kadar  abu dilakukan  sesuai  dengan  metode  AOAC 1995.  Analisa  kadar  pati  dilakukan  sesuai dengan  SNI  01-2892-1992.  Perhitungan kadar amilosa dilakukan
dengan
menggunakan bantuan kurva standar (Apriyantono dkk., 1998) dan kadar amilopektin  diperoleh  dari  selisih  antara kadar pati dengan kadar amilosa sampel.
2.4.  Ekstraksi  Glukomanan  dari  Tepung Porang (Tatirat and Charoenrein, 2011)
Konjac glukomannan (KGM)
diekstraksi  dari  tepung  konjac  (KF)  dengan metode sentrifugasi. Tahap pertama, alumunium  sulfate  dilarutkan  dalam  air dengan  komposisi  (0.3g/100ml),  dan  KF dilarutkan  dalam  larutan  alumunium  sulfat dengan  konsentrasi  (3.0g/100ml).  Hal  yang sama  dilakukan  untuk  ekstraksi  dengan pelarut  etanol.  Dan  diekstraksi  dalam  alat ekstraksi  selama  15  menit  dengan  variasi suhu 75 O C. ketika ekstraksi telah membentuk 3  lapisan  tipis,  maka  disentrifugasi  (1,500g untuk  15  menit  dengan  suhu  kontrol  25 O C). Etanol  95%  ditambahkan  ke  supernatant untuk mengendapkan glukomannan, endapan yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan kain katun tipis, dan berhenti setelah tiga kali pengulangan. Endapan glukomannan dikeringkan  pada  suhu  45 O C.  Sampel  yang
telah  didinginkan  kemudian  digiling  dengan mortar sebelum diayak dengan menggunakan screen ukuran 250 µm. ketika masih ada sisa sampel  tadi  digiling  kembali  sampai  bisa melewati  ayakan.  KGM  yang  diperoleh dianalisa  kadar  glukomannan,  morfologi, berat molekul, struktur molekul glukomannan. 2.5. Karakterisasi Tepung Porang 2.5.1. Penentuan KGM (Konjac Glukomannan) ( Peiying et al., 2002 ) Sebanyak 0,2 gram tepung glukomannan  dicampurkan  dengan  50  ml asam  formiat-NaOH  buffer  diaduk  selama  4 jam  pada  suhu  ruang.  Kemudian  diencerkan dengan  asam  formiat-NaOH  buffer  sampai 100  ml,  lalu  disentrifuge  dengan  kecepatan 4500  rpm  selama  40  menit.  Ambil  2  ml supernatant
glukomannan ekstrak ditambahkan  2ml  akuades  dan  1,5  ml  3,5-
DNS, diaduk dan dipanaskan selama 5 menit didalam waterbath berisi  air  mendidih. Dinginkan  dan  diencerkan  dengan  akuades hingga 25 ml, baca absorbansi pada panjang gelombang 550 nm sebagai To.
Diambil  5  ml  glukomannan  ekstrak kemudian  ditambahkan  2,5  ml  H 2 SO 4 3M dihidrolisa  90  menit  dengan waterbath , selanjutnya  didinginkan  dan  ditambahkan H 2 SO 4 3M diencerkan sampai 25 ml. ambil 2 ml  glukomannan  hidrolisat  ditambahkan  2 ml akuades dan 1,5 ml 3,5-DNS, diaduk dan dipanaskan  selama  5  menit  di  dalam waterbath berisi  air  mendidih.  Dinginkan dan  diencerkan  dengan  akuades  hingga  25 ml. baca absorbansi pada panjang gelombang 550  nm  sebagai  To.  Dihitung  dengan persamaan:
% glukomannan =
2.5.2. Penentuan Gugus Fungsional
Spesifik Penentuan  gugus  fungsional  spesifik dari molekul glukomannan dilakukan dengan menggunakan  FTIR  ( Fourier  transform infrared ).
2.5.3. Morfologi partikel Glukomanan Penentuan  morfologi  dari  gluko- mannan  ditentukan  dengan  menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM).
EKSTRAKSI GLUKOMANAN ……
( Nita Aryanti , dkk) 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Karakteristik Tepung Porang Karakteristik  tepung  porang  yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, dan kadar amilosa dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik tepung porang Karakteristik Kadar air Kadar abu Kadar pati Kadar amilosa Tepung porang putih 13,477 4,612 7,554 17,536 Tepung porang kuning 12,326 3,901 5,958 16,948
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa  kadar  air  yang  diperoleh  dari  tepung porang  putih  sebesar  13,477%  dan  tepung porang  kuning  sebesar  12,326%  yang menunjukan  bahwa  kadar  air  untuk  tepung porang  putih  lebih  besar  dibandingkan tepung porang kuning. Berdasarkan penelitian  sebelumnya,  kadar  air  untuk tepung porang adalah ± 10% (Peiying et al .,
2002),  yang  menunjukan  kadar  air  dari tepung porang umbi putih dan tepung porang umbi  kuning  pada  penelitian  ini  yang  tidak terlalu jauh dari hasil penelitian sebelumnya.
Berdasarkan  data  Tabel  1  dapat  dilihat bahwa untuk analisa kadar amilosa diperoleh kadar amilosa untuk tepung porang putih dan tepung  porang  kuning  adalah  sebesar 17,536%  dan  16,48%.  Sedangkan  kadar amilosa  untuk  tepung  porang  di  pasaran sekitar ± 18,86%. Hal ini menunjukan kadar amilosa untuk tepung porang umbi putih dan tepung  porang  umbi  kuning  berada  dibawah kadar  amilosa  untuk  tepung  porang  pada penelitian  sebelumnya  dan  masih  tidak terlalu jauh dari hasil penelitian sebelumnya.

## 3.2. Ekstraksi Glukomanan
Hasil ekstraksi glukomannan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil yield ekstraksi tepung glukomannan dari tepung porang Jenis Tepung Running Pelarut Yield Ekstraksi (%) Porang Putih 1 Air 71,104 2 Etanol 68,333 3 Air 70,708 4 Etanol 67,677 5 Air 71,521 6 Etanol 68,543 Porang Kuning 1 Air 69,281 2 Etanol 67,000 3 Air 69,307 4 Etanol 67,742 5 Air 69,637 6 Etanol 67,427
Tabel  2  tersebut  menunjukan  bahwa  nilai yield  dari  ekstraksi  glukomannan  diperoleh yield  tepung  glukomannan  rata-rata  porang putih dengan pelarut etanol sebesar 68,184% dan  pelarut  air  yaitu  sebesar  71,111%  dan untuk  yield  tepung  glumomannan  rata-rata porang  kuning  dengan  pelarut  air  sebesar 69,408%  dan  pelarut  etanol  yaitu  sebesar 67,389%. Rendahnya yield ekstraksi disebabkan  oleh  sebagian  dari  tepung glukomannan porang yang diperoleh merupakan  komponen  lain  baik  berupa
mineral,  pati,  serat,  gula  sederhana  dan komponen yang lainnya (Tatirat et al. , 2012).
Yield  tepung  glukomannan  baik  dari  tepung porang  putih  maupun  tepung  porat  kuning dengan  pelarut  air  menghasilkan  yield  yang lebih  besar  dibandingkan  dengan  pelarut etanol  karena  ekstrasi  glukomannan  akan lebih  sempurna  dengan  pelarut  air  dengan sifatnya  yang  lebih  polar  dari  etanol  (Hanif, 1991).  Kadar  glukomannan  untuk  berbagai jenis tepung glukomannan dapat dilihat pada Tabel 3.
METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 21-30
Tabel 3. Kadar glukomannan Jenis umbi Pelarut Kadar Glukomannan (%) Tepung glukomannan porang putih Air 73,70 Etanol 63,20 Tepung glukomannan Porang kuning Air 72,54 Etanol 64,67
Tepung  glukomannan  porang  putih menghasilkan glukomannan yang lebih besar yaitu  sebesar  73,70%  untuk  pelarut  air  dan 63,20%  untuk  pelarut  etanol  dibandingkan dengan  tepung  porang  kuning  pada  pelarut yang  sama  yaitu  sebesar  72,54%  untuk pelarut  air  dan  64,67%  untuk  pelarut  etanol, karena kandungan glukomannan pada tepung porang  putih  lebih  besar  dari  kandungan glukomannan  pada  tepung  porang  kuning. Untuk pelarut air jauh lebih besar kandungan glukomannannya dibandingkan dengan pelarut  etanol  karena  sifat  air  yang  lebih polar  dibandingkan  dengan  etanol  sehingga air  mampu  mengekstrak  lebih  sempurna dibandingkan  etanol.  Kadar  glukomannan dalam porang putih ( Amorphophallus onco-
phyllus )  dan  porang  kuning  ( Amorpho- phallus  muerelli  blume )  ini  sesuai  dengan harapan  yaitu  diatas  60%  (Peiying et  al ., 2002),  hal  ini  dapat  disebabkan  etanol maupun air sebagi solvent mampu menggumpalkan  glukomannan  secara  baik. Shriner et  al .  (1980)  menjelaskan  bahwa didalam  proses  ekstraksi  suatu  senyawa kimia,  berlaku  hukum like  dissolves  like dimana  pelarut  polar  akan  melarutkan senyawa  polar  dan  pelarut  non  polar  akan melarutkan  senyawa  non  polar.  Selain  itu, dengan  waktu  ekstraksi  yang  relatif  singkat glukomannan  terekstrak  dengan  baik  karena menurut Bernasconi pada tahun 1995 dengan semakin lamanya waktu ekstraksi maka akan terjadinya  kontak  antara  pelarut  dengan bahan  sehingga  dari  keduanya  akan  terjadi pengendapan  massa  secara  difusi  sampai terjadi  keseimbangan  konsentrasi  larutan  di dalam  dan di luar bahan ekstraksi.

## 3.3 Analisa Gugus Fungsional spesifik
Analisa  gugus  fungsional  spesifik untuk glukomanan hasil ekstraksi ditunjukan pada  Gambar  1,  sedangkan  Gambar  2 menunjukkan  Struktur  Molekul  Gluko- mannan
.
Gambar 1 Spektrum FTIR (a) porang putih-air (b) porang putih-etanol (c) porang kuning-air (d) porang kuning-etanol
EKSTRAKSI GLUKOMANAN ……
( Nita Aryanti , dkk)
Gambar 2 Struktur Kimia Glukomanan (Lee et al. , 2014)
Spektrum FTIR untuk glukomannan terdapat pada  panjang  gelombang  4000-400  cm -1 . Panjang  gelombang  glukomannan  paling jelas terlihat yaitu pada 3000-3700 cm -1 yang merupakan  ikatan  antara  O-H  pada  rantai glukomannan, pada panjang gelombang 2887 cm -1 menunjukan  ikatan  C-H  yang  tidak simetris. Pada panjang gelombang 1650 cm -1 menunjukan  gugus  fungsi  air  (H 2 O)  dengan panjang  gelombang  1413  dan  1377  cm -1 menunjukan  ikatan  C-H.  ikatan  C-O  pada senyawa  eter  ditunjukan  pada  panjang gelombang  1150  cm -1 ,  sedangkan  pada panjang  gelombang  1079  dan  1150  cm -1 menunjukan  ikatan  C-O  pada  alkohol. Karakteristik  yang  muncul  pada  panjang gelombang 808-900 cm -1 menunjukan  gugus β-piranosa antara glukosa dan manosa. Pada panjang  gelombang  1726  cm-1  menunjukan gugus  karbonil  pada  senyawa  acetil  (An et al .,  2010).  Panjang  gelombang  untuk  β- glikosidik  dan  β-manosidik  terletak  pada panjang  gelombang  870  cm -1 dan  800  cm -1 (Widjanarko et al. , 2011)
Gambar 1 menunjukan bahwa
perbedaan  pelarut  antar  etanol  dan  air berpengaruh terhadap besaran panjang gelombang  dan  tingginya  absorbansi  dari gugus
fungsi penyusun
senyawa glukomannan.  Untuk  glukomannan  porang putih, panjang gelombang 3400cm -1
menunjukan  gugus  fungsi  khas  O-H  pada
glukomannan  pada  tepung  glukomannan porang  Putih-Air  dan  tepung  glukomannan porang  Putih-Etanol.  Untuk  gugus  fungsi  C- H  asimetrik  untuk  tepung  glukomannan porang Putih-Air ditunjukan dengan panjang gelombang  2933,68  cm-1  lebih  besar dibandingkan  tepung  glukomannan  porang Putih-Etanol  dengan  panjang  gelombang 2931,75  cm-1.  Gugus  fungsi  C-H  pada  eter untuk tepung glukomannan porang Putih-Air dengan  panjang  gelombang  1417,63  cm-1 lebih  besar  dibandingkan  dengan  tepung glukomannan  porang  Putih-Etanol  dengan panjang  gelombang  1415,70  cm-1.  Gugus fungsi  C-O  pada  alcohol  untuk  tepung glukomannan    porang  Putih-Air  dengan panjang  gelombang  1153,53  cm-1  lebih besar  dibandingkan  tepung  glukomannan porang Putih-Etanol dengan panjang gelombang  1151,45  cm-1.  Gugus  fungsi  β- glikosidik dan β-manosidik pada tepung
Glukomannan  porang  Putih-Air  dan porang Putih-Etanol memiliki panjang gelombang  yang  tidak  jauh  berbeda  yaitu 870  cm-1  dan  800  cm-1.  Berdasarkan Gambar  2,  gugus  fungsi  O-H,  C-H,  C-H (eter),  dan  C-O  (eter),  β-glikosidik  dan  β- manosidik merupakan gugus fungsi penyusun glukomannan dimana untuk tepung  glukomannan  porang  putih  dengan pelarut  air  memiliki  panjang  gelombang lebih besar dari pelarut etanol, karena air

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 21-30
memiliki sifat yang lebih polar dibandingkan dengan  etanol  dan  glukomannan  akan  lebih larut  dalam  air  dibandingkan  dengan senyawa polar lainnya.
Sedangkan untuk glukomannan porang  kuning,  panjang  gelombang  3400 cm-1  menunjukan  gugus  fungsi  khas  O-H pada glukomannan pada tepung glukomannan porang Kuning-Air dan tepung glukomannan  porang  Kuning-Etanol.  Untuk gugus  fungsi  C-H  asimetrik  untuk  porang Kuning-Air  ditunjukan  dengan  panjang gelombang  sama  dengan  porang  Kuning- Etanol  dengan  panjang  gelombang  2931,75 cm-1.  Gugus  fungsi  C-H  pada  eter  untuk porang Kuning-Air ditunjukan dengan panjang  gelombang  1357,84  cm-1  lebih besar  dibandingkan  porang  Kuning-Etanol dengan  panjang  gelombang  1342,40  cm-1. Gugus  fungsi  C-O  pada  alkohol  untuk porang Kuning-Air ditunjukan dengan panjang  gelombang  1153,38  cm-1  lebih besar  dibandingkan  porang  Kuning-Etanol
dengan  panjang  gelombang  1151,45  cm-1. Gugus  fungsi  β-glikosidik  dan  β-manosidik pada  tepung  glukomannan  porang  Kuning- Air  dan  porang  Kuning-Etanol  memiliki panjang  gelombang  yang  tidak  jauh  berbeda yaitu  870  cm-1  dan  800  cm-1.  Berdasarkan Gambar  2,  gugus  fungsi  O-H,  C-H,  C-H (eter),  dan  C-O  (eter),  β-glikosidik  dan  β- manosidik merupakan gugus fungsi penyusun  struktur  glukomannan  dimana untuk  porang  kuning  dengan  pelarut  air memiliki panjang gelombang lebih besar dari pelarut  etanol,  karena  air  memiliki  memiliki sifat  yang  lebih  polar  dibandingkan  dengan etanol  dan  glukomannan  akan  lebih  larut dalam  air  dibandingkan  dengan  senyawa polar lainnya.

## 3.5 Analisa Morfologi
Analisa  morfologi  pada  tepung glukomannan  dengan  2000x  perbesaran menggunakan SEM ditunjukan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil S canning Electron Microscope 2000x perbesaran (a) porang Putih-Air (b) porang Putih-Etanol (c) porang Kuning-Air (d) porang Kuning-Etanol.
EKSTRAKSI GLUKOMANAN ……
( Nita Aryanti , dkk)
Pada  analisa  morfologi  pada  tepung glukomannan  porang  putih  dan  porang kuning  menunjukan  bahwa  pada  tepung glukomannan  yang  diekstraksi  dengan  air menunjukan  ukuran  partikel  dan  persebaran yang  lebih  kecil  dan  lebih  seragam dibandingkan dengan yang diekstraksi dengan  etanol.  Hal  itu  karena  glukomannan yang  terekstraksi  jauh  lebih  sempurna dengan air dibandingkan dengan etanol. Pada morfologi  untuk  tepung  glukomannan  putih dengan  pelarut  air  bentuk  tepung  cenderung ovale  atau  bulat  dengan  persebaran  cukup merata  dan  dengan  pelarut  etanol  bentuk tepung  cenderung  berbentuk  jarum  atau serabut  dengan  persebaran  yang  kurang merata.  Untuk  tepung  glukomannan  kuning dengan  pelarut  air  bentuk  tepung  cenderung ovale  atau  bulat  tidak  sama  ukuran  dengan persebaran cukup merata dan dengan pelarut etanol  bentuk  tepung  cenderung  berbentuk jarum  atau  serabut  dengan  persebaran  yang kurang merata. Hal ini karena dengan pelarut air  pada  saat  ekstraksi  mampu  melarutkan kalsium  oksalat  sebagai  pengotor  sehingga permukaan  dari  tepung  porang  berbentuk bulat  bersih  dan  seragam  tanpa  ada  kristal jarum  yang  merupakan  struktur  permukaan asam oksalat, dan dengan pelarut etanol pada saat  ekstraksi  tidak  mampu  melarutkan kalsium  oksalat  secara  sempurna  sebagai pengotor dalam tepung glukomannan sehingga  bentuk  permukaan  dari  tepung glukomannan  menjadi  banyak  kristal  jarum, tidak  teratur  dan  tidak  seragam  yang merupakan  struktur  permukaan  dari  asam oksalat  (Tatirat et  al., 2012).  Granula  dari
KGM  terakumulasi  dalam  bentuk  bulat  telur yang  berbeda  dari  sel  lainnya  di  dalam parenchyma.  Dalam  glukomannan  juga dimungkinkan  adanya  deposisi  kalsium oksalat  dalam  bentuk  seperti  jarum  dan dalam kluster nultikristal (Chua et al ., 2013).
Morfologi granula glukomannan menunjukkan  kesesuaian  dengan  morfologi granula glukomannan.

## 4. KESIMPULAN
Yield  tepung  glukomannan  rata-rata porang  putih  dengan  pelarut  air  sebesar 68,184%  dan  pelarut  etanol  yaitu  sebesar 71,111% dan untuk yield tepung
glukomannan rata-rata porang kuning dengan  pelarut  air  sebesar  69,408%  dan pelarut  etanol  yaitu  sebesar  67,389%. Tepung glukomannan porang putih menghasilkan kadar glukomannan yang lebih besar  dibandingkan  dengan  tepung  porang kuning  pada  pelarut  yang  sama.  Tepung porang putih mengandung kadar air 13,477%,  kadar  abu  4,612%,  kadar  pati 7,544%,  dan  kadar  amilosa  17,536%.  Untuk porang  kuning  menunjukan  kadar  air 12,326%,  kadar  abu  3,901%,  kadar  air 5,958%,  dan  kadar  amilosa  16,943%. Analisa  gugus  fungsi  dengan  FTIR  pada tepung  glukomannan  menunjukan  hasil dalam  glukomannan  mengandung  paling banyak  gugus  polisakarida  yaitu  pada panjang  gelombang  3000-3700  cm-1. Analisa  morfologi  pada  tepung  gluko- mannan    menunjukan  tepung  gluko- mannan    porang  putih  maupun  porang kuning  yang  diekstraksi  dengan  pelarut air  yang  menunjukan  bentuk  struktur bulat  sedangkan  ekstraks  menggunakan pelarut  etanol  memiliki  bentuk  struktur jarum  yang  merupakan  bentuk  struktur dari asama oksalat sebagai pengotor dari tepung glukomannan.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
An, N.  T., Thien, D. T., Dong, N. T., Duna, P.  L.  and  Du,    N.  V.  2011. Isolation  and  characteristics  of polysaccharide  from  Amorpho- phallus  corrugatus  in  Vietnam, Carbohydrate Polym . 84, 64–68.
AOAC.  1995. Official  methods  of analysis  of  the  association official  analytical  chemistry . Virginia: Arlington.
Apriyantono,  A.,  Puspitasari  N.L.,  Dedi  F., Sedarnawati,  and  Budiyanto  S.,
1989. Analisis  Pangan . Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Institut Pertanian Bogor.
Bernasconi,  G.,  H.  Gerster,  H.  Hauser,  H. Stauble, and E. Scheneifer., 1995.

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 21-30
Teknologi Kimia . 2nd. Jakarta.
Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J. and Chan.,  K.,  2010. Traditional  uses and  potential  health  benefits  of Amorphophallus  konjac  K.  Koch ex  N.E.  Br .:  Review  Article,  J.  of Ethnopharmac. 128(2), 268-278.
Chua,  M.,  Hocking,  T.  J.,  Chan,  K.  and Baldwin,  T.  C.,  2013. Temporal and spatial regulation of glucomannan deposition and mobilization in corms of Amorphophallus konjac (Ara-
ceae) , American  J.  Botany 100(2), 337-345.
Chua M., Chan, K., Hocking, T. J., Williams, P.  A.,  Perry,  C. J.  and Baldwin,  T. C., 2012. Methodologies  for  the extraction  and  analysis  of  konjac glucomannan  from  corms  of Amorphophallus konjac  K.  Koch., Carbohydrate  Polym .  87,  2202– 2210.
Faridah,  A.  and  Widjanarko,  S.  B.,  2013. Optimization of multilevel ethanol leaching  process  of  porang  flour (Amorphophallus  muelleri)  using response surface methodology , Int.
J.  on  Adv.  Sci.  Eng.  Inf.  Technol.
3(2), 74-80.
Hanif, Z. 1991. Pengaruh Cara Pengeringan  dan  Cara  Ekstraksi Terhadap Rendemen Mutu Tepung  Mannan  Umbi  Iles-Iles Kuning (Amorphophallus oncophyllus prain) . Bogor: IPB.
Lee, H. V., Hamid, S. B. A. and Zain, S. K., 2014 . Review article conversion of lignocellulosic biomass to nanocellulose: structure and chemical  process ,  Sci.  World  J . 2014, 1-20.
Parry  ,  J.,  2010. Konjac  glucomannan.  In: A.  Imeson,  ed.  Food  stabilisers, Thickeners  and  Gelling  Agents.
Singapore :
Willey-Blackwell,
198–215.
Peiying,  L,  S.  Zhang,  G.  Zhu,  Y.  Chen, Quyang  H.,  Han  M.,  Wang  Z., Xiong  W,  and  Peng  H.,  2002. Professional  standard  of  the people  Republic  of  China  for konjac  flour  (NY/T  494). Beijing: Ministry  of  Agriculture  of  P.R.  of China.
Shriner, R. L., L. R. Fuson, D. Y. Curtin, and
T.  C.  Morrill.,  1980 .  The  Systemic Identification of Organic Compounds.  6 th . New  York:  John Willey and sons, Inc.
Takigami,  S.,  2000. Konjac  Glucomannan. In  :  Phillips  Go  and  Williams  P. A.,  Handbook  of  Hydrocolloids, 379-395. Boca Raton : CRC Press.
Tatirat,  O.,  and  Charoenrein,  S.  2011. Physicochemical properties of konjac  glukomannan  extracted from  konjac  flour  by  a  simple centrifugation process, LWT-Food Sci. Technol. (44), 2059-2063.
Tatirat, O., Charoenrein, S. and Kerr, W. L., 2012. Physicochemical  properties of extrusion-modified konjac glucomannan, Carbohydrate Polym . 87(2), 1545-1551.
Widjanarko, S. B., Nugroho, A. and Estiasih, T.,  2011. Functional  interaction components  of  protein  isolates and glucomannan in food bars by FTIR and SEM studies, African J. Food Sci. 5(1), 12 – 21.
Wootton, A. N., Brown, M. L., Westcott, R. J.  and  Cheetham,  P.  S.  J.,  1993. The  extraction  of  a  glucomannan polysaccharide from konjac corms (elephant  yam,  Amorphophallus rivierii) , J.  Sci.  Food  Agric . 61, 429-433.
Xu,  W.,  Wang  S.,  Ye,  T.,  Jin,  W.,  Liu,  J., Lei, J., Li, B. and Wang, C., 2014.
EKSTRAKSI GLUKOMANAN ……
( Nita Aryanti , dkk) A  simple  and  feasible  approach  to purify  konjac  glucomannan  from konjac  flour  -  temperature  effect,
Food Chem . 158, 171–176.
Yaseen,  E.I.,  Herald,  T.J.,  Aramouni,  F.  M. and  Alavi,  S.,  2005. Rheological properties of selected gum solutions,  Food  Res.  Int. 38(2),
111−119.
Zhao,  J.,  Zhang,  D.,  Srzednicki,  G.,  Kanla- yanarat,  S.  and  Borompichai- chartkul, C., 2010. Development of a low-cost two-stage technique for production  of  low-sulphur  puri- fied konjac flour, Int. Food Res. J. 17(4), 1113-1124.