Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.

## KOMPOSISI KIMIA DAN ASAM LEMAK IKAN GLODOK AKIBAT PENGOLAHAN SUHU TINGGI

## Chemical Composition and Fatty Acids of Glodok Fish by High Thermal Processing

## Sri Purwaningsih*, Ella Salamah, Reza Dewantoro
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622915, Faksimili (0251) 8622916. *Korespondensi: sripurwa65@yahoo.com; sripurwa65@gmail.com Diterima 06 April 2014/Disetujui 12 Agustus 2014

## Abstrak
Ikan  glodok  merupakan  ikan  yang  bernilai  ekonomis  rendah,  namun  memiliki  kandungan  gizi tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan komposisi kimia, asam lemak, rasio asam lemak omega-6 dan omega-3 daging ikan glodok akibat proses pengolahan dengan metode yang dilakukan adalah perebusan, pengukusan, dan perebusan dengan penambahan garam (3%).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh (α = 0,05) pada kadar air, abu, lemak, asam nervonat (C24:1), asam  linoleat  (C18:2n6c),  asam  arakidonat  (C20:4n6),  EPA  (C20:5n3),  dan  DHA  (C22:6n3).  Metode pengolahan terbaik adalah pengukusan. Rasio asam lemak omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1. Hal ini sangat baik karena lebih tinggi dari yang direkomendasikan  WHO sebesar 0,6:1,7.
Kata kunci:  asam lemak, ikan glodok, komposisi kimia, pengolahan

## Abstract
Glodok is an economically underrated fish with a high nutrient content.  The research aims to study the changes on chemical composition, fatty acids, omega-6 and omega-3 ratio in glodok muscle after processing with different methods of boiling, steaming, and boiling with addition of salt (3%). The results showed that the treatment (boiling, steaming, and boiling with addition of salt) gives a significant effect (α=0.05) in water content, ash, lipid content, nervonat acid, linoleic acid, arachidonic acid, EPA, and DHA.  The best processing method was steaming.  The ratio of omega-3 and omega-6 in fresh glodok fish was 2,1:1, which is higher than WHO recommendation of  0,6:1,7.
Keywords: chemical composition, fatty acid, glodok fish, processing

## PENDAHULUAN
Asam  lemak  merupakan  komponen penyusun  lemak.  Asam-asam  lemak  yang ditemukan  di  alam  dapat  dibagi  menjadi dua  golongan,  yaitu  asam  lemak  jenuh dan  asam  lemak  tak  jenuh.Menurut Pratama et al. (2011), asam lemak tak jenuh majemuk dalam ikan merupakan asam lemak yang banyak diteliti karena manfaatnya untuk mencegah  penyakit  pada  manusia  yang berhubungan dengan pembuluh darah.
Salah  satu  hasil  perairan  yang  belum banyak  dimanfaatkan  adalah  ikan  glodok. Ikan  glodok  banyak  tersebar  di  wilayah
Jakarta  Utara,  dan  Karawang,  selain  itu  juga terdapat di daerah Cilacap. Ikan glodok biasa dimanfaatkan  sebagai  ikan  kering  dan  ikan asap di wilayah Cilacap dan Karawang sekitar, namun  di  Jepang  ikan  glodok  selain  untuk dikonsumsi,  ikan  glodok  juga  digunakan khusus sebagai obat tradisional (DKP 1990). Ikan  glodok  disebut  juga  dengan mudskipper,  karena  kebiasaanya    melompat- lompat di lumpur. Daging ikan glodok dapat diolah  menggunakan  panas,  baik  perebusan dan pengukusan. Menurut Bognar et al. (1998), perebusan  dan  pengukusan  diterapkan  pada bahan  makanan  untuk  meningkatkan  rasa
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
dan  flavor,  menonaktifkan  mikroorganisme patogen, dan meningkatkan umur simpan. Beberapa  penelitian  tentang  pengolahan ikan  dengan  menggunakan  panas  akan mempengaruhi  kandungan  gizi,  khususnya asam  lemak.  Pengetahuan  tentang  besarnya perubahan  asam  lemak  pada  daging  ikan glodok  akibat  proses  pengolahan  panas perlu  diketahui  untuk  menentukan  metode pengolahan yang tepat, sehingga pemanfaatan ikan glodok dapat optimal dan menjadi salah satu sumber pangan yang bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan komposisi kimia dan kandungan  asam  lemak  daging  ikan  glodok akibat  proses  pemanasan  (pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan air garam).

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan  digunakan  pada  penelitian  ini adalah ikan glodok ( P. schlosseri ) dari Sagara Anakan,  Cilacap,  akuades,  garam.  HCl, NaOH,  katalis  selenium,  H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 , n-heksana, iso-oktan, larutan standar internal asam  lemak,  larutan  NaOH  0,5  N  dalam metanol, larutan BF 3 16%, larutan NaCl jenuh, dan  Na 2 SO 4 anhidrat  Alat  yang  diperlukan antara  lain  oven,  tanur,  desikator,  tabung reaksi,  erlenmeyer,  tabung  Sokhlet,  tabung Kjeldahl,  destilator,  buret,  kromatografi  gas (Shimadzu GC 2010), penangas, pipet mikro, pipet tetes, dan bulb .

## Lingkup Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap  yaitu  identifikasi  sampel,  preparasi sampel,  morfometrik,  penentuan  rendemen, pengolahan  dan  penentuan  konsentrasi garam (0%, 1,5%, 3%, dan 4,5% (b/v)) dengan menggunakan  uji  hedonik  (SNI  2346-201). Daging  ikan  glodok  selanjutnya  dianalisis komposisi  kimia  meliputi  kadar  air,  abu lemak,  protein  (AOAC  2005),  serta  analisis asam lemak (Mondello et al. 2006).

## Lingkup Penelitian
Rancangan percobaan uji hedonik untuk menentukan  kematangan  dan  konsentrasi garam  dengan  uji  Kruskal  Wallis  dengan  uji lanjut Multiple  Comparison .  Data    analisis komposisi  kimia  terlebih  dahulu  di  uji kenormalan  galat  dengan  Kolmogorov- Smirnov,  kemudian  dilanjutkan  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor  dan  4  taraf  (segar,  kukus,  rebus, dan  rebus  garam)  dan  uji  lanjut  Duncan (Steel dan Torrie 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik dan Pengolahan Ikan Glodok
Hasil  identifikasi  menunjukkan  bahwa ikan glodok yang digunakan dalam penelitian berasal  dari  family  Gobiidae,  subfamily Oxudercine,  dan  genus Periophthalmodon . Ciri-cirinya  adalah  tubuh  yang  bulat memanjang  dan  memiliki  kepala  yang  bulat dengan ujung badan pipih memanjang. Kulit ikan  glodok  bersisik  dan  berlumpur.  Ikan ini  memiliki  sepasang  sirip  pektoral,  sirip perut  terpisah  dengan  sirip  anal,  dan  sirip punggung. Menurut Murdy (1989), ciri utama dari  ikan  glodok  genus  Periophthalmodon adalah  terdapat  dua  baris  gigi  pada  bagian rahang atas mulut.  Penampakan ikan glodok dan dagingnya disajikan pada Gambar 1. Daging  ikan  glodok  yang  digunakan terlihat  masih  dalam  keadaan  merah  segar, dengan  warna  putih  pada  bagian  atas punggung  dan  sekitar  perut.  Daging  ikan glodok  lebih  banyak  mengandung  daging warna  merah  yang  terdiri  dari  serabut- serabut merah, hal ini sesuai dengan kondisi habitat dan adaptasi dari ikan glodok dengan kemampuannya bertahan lebih lama di darat dan permukaan air dibandingkan ikan lainnya. Menurut  Susanto  (2008),  serabut-serabut merah  yang  terdapat  pada  ikan  merupakan serabut  aerobik  berdaya  kontraksi  lamban dan memiliki banyak pembuluh darah, serta memiliki  kandungan  oksigen  sebagai  bahan bakar metabolismenya.
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
Berdasarkan  data  morfometrik  yang diperoleh, ikan glodok memiliki ukuran yang lebih  besar  dibandingkan  data  morfometrik ikan  glodok  ( P.  schlosseri )  yang  dilaporkan oleh  Purwaningsih et  al. (2013).    Ikan tersebut  juga  lebih  besar  dibandingkan ikan  glodok  dengan  jenis  Beleophthalmus boddarti  yang  diambil  di  Pantai  Brebes  oleh Djumanto et  al. (2012)  yakni  panjang  ikan glodok matang gonad sebesar 15 cm dengan bobot  30  g.  Hasil  pengukuran  morfometrik dari ikan glodok disajikan pada Tabel 1. Proporsi  bahan  baku  merupakan persentase  bagian-bagian  dari  bahan  baku yang  dapat  dimanfaatkan  atau  diolah. Rerata  proporsi  daging  ikan  glodok  hasil penelitian  adalah  (27,31±3,29)%.      Menurut Purwaningsih et  al. (2013),  rerata  proporsi daging  ikan  glodok  dapat  mencapai 38,77%.  Proporsi  daging  ikan  glodok  lebih kecil  daripada  proporsi  daging  ikan  tuna ( Thunnus sp.)  sebesar 63,5%  dan ikan  bawal hitam  ( Prastromeus  niger )  sebesar  44,5% (Pattipeilohy 2006). Hasil  uji  kematangan  menunjukkan bahwa  waktu  terbaik  untuk  perebusan  dan pengukusan adalah 8 menit.  Ikan dimasukan dalam  proses  perebusan  dan  pengukusan
pada  suhu  air  97-100ºC.  Menurut  FDA (2013),  pemasakan  untuk  keamanan  pangan dengan suhu 57ºC atau lebih. Menurut Bognar (2002),  pengolahan  panas  pada  ikan  dengan perebusan atau pengukusan dapat dilakukan pada suhu sekitar 100ºC selama 5-30 menit.
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa konsentrasi  garam  memberikan  pengaruh terhadap rasa. Hasil uji Multiple Comparison diketahui  bahwa  konsentrasi  garam  3% (perbandingan  antara  garam  dan  air  yang digunakan  pada  pengukusan  dan  perebusan adalah  3:100)  memberikan  pengaruh  yang berbeda (α = 0,05) dengan tanpa garam (0%), konsentrasi  garam  1,5%  dan  4,5%.  Hasil uji  konsentrasi  garam  terbaik  adalah  3%. Pengujian  yang  dilakukan  menggunakan  10 panelis ahli.
Penurunan  terbesar  proporsi  daging setelah  diolah  adalah  daging  kukus  sebesar (26,71±1,20)%.  Penurunan  proporsi  daging setelah  proses  perebusan  dengan  garam adalah (19,25±1,30)%, sedangkan penurunan proporsi  daging  setelah  perebusan  adalah (23,64±3,73)%.  Perubahan  proporsi  daging yang  terjadi  dilakukan  pada  12  sampel  yang digunakan.
a b Gambar 1 Ikan glodok ; a) Ikan utuh, b) Daging hasil preparasi ikan glodok Tabel 1 Data rerata nilai morfometrik ikan glodok Strategi Nilai rerata Purwaningsih et al. (2013) Panjang total (cm) 25,00±1,92 14,90±0,72 Tinggi (cm) 4,02±0,33 2,37±0,28 Lebar (cm) 3,59±0,28 1,81±0,09 Bobot total (g) 162,47±3,71 26,63±3,76 Bobot daging (g) 44,28±10,73 -
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.

## Hasil Analisis Kimia
Kandungan  gizi  dalam  suatu  produk adalah parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan  yang  akan  dikonsumsinya.  Hasil rerata  analisis  komposisi  kimia  ikan  glodok disajikan  pada  Tabel  2.    Berdasarkan  uji kenormalan  Kolmogorov-Smirnov,  semua perlakuan memiliki data yang normal.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  kadar  air.  Hasil uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  kadar  air ikan  glodok  segar  berbeda  nyata  dengan kadar  air  ikan  glodok  setelah  perebusan, perebusan  dengan  garam,  dan  pengukusan. Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  diketahui bahwa  terjadi  penurunan  kadar  air  setelah proses  pengolahan,  hal  ini  didukung  oleh Jacoeb et al. (2008) yang menyatakan bahwa terjadinya penurunan kadar air daging udang ronggeng  ( Harpiosquilla  raphidea )  akibat perebusan.
Kadar  abu  pada  bahan  pangan menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan.  Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh signifikan  terhadap  kadar  abu  daging  ikan glodok. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar abu daging ikan glodok segar berbeda nyata  dengan  kadar  abu  setelah  perebusan, perebusan  dengan  garam,  dan  pengukusan. Kadar  abu  mengalami  penurunan  setelah perebusan dan pengukusan, namun mengalami  kenaikan  setelah  perebusan dalam air garam. Penambahan garam dalam proses pengolahan dapat meningkatkan kadar abu  dalam  produk.  Desniar et  al. (2009)
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan pada pembuatan peda ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta ), maka kadar abunya semakin meningkat. Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa metode  pengolahan  tidak  memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  kadar  protein daging ikan glodok. Perubahan kadar protein yang  tidak  signifikan  dapat  dipengaruhi oleh  suhu  atau  lamanya  waktu.  Hasil penelitian  Kong et  al. (2007)  menunjukkan bahwa  pada  pemanasan  ikan  salmon ( Oncorhynchus  gorbusca )  pada  suhu  121,1ºC hingga  waktu  15  menit  belum  terjadi perubahan kadar protein yang signifikan.
Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  metode pengolahan memberikan pengaruh signifikan terhadap  kadar  lemak  daging  ikan  glodok. Hasil  uji  Duncan    menunjukkan  kadar lemak  ikan  segar  berbeda    dengan  kadar lemak  setelah  pengukusan,  perebusan,  dan perebusan dengan garam. Kadar lemak pada ikan  glodok  mengalami  penurunan  setelah pengukusan (0,95%), perebusan (0,43%), dan perebusan  dengan  garam  (0,56%).  Menurut Domiszewski et  al. (2011),  perebusan  dan perebusan dengan garam menurunkan kadar lemak  daging  ikan  patin  ( P.  hypophthalmus ) sekitar  2%  akibat  keluarnya  lemak  ke  dalam air perebusan.

## Hasil Analisis Asam Lemak
Analisis  asam  lemak  melewati  tahap ekstraksi  asam  lemak  dengan  ekstraksi soxhlet,  pembentukan  metil  ester  (metilasi), dan identifikasi dengan Gas Chromatography (GC).  Alat  yang  digunakan  pada  penelitian Tabel 2 Komposisi kimia daging ikan glodok Komposisi kimia (%) Segar Rebus Rebus garam Kukus Kadar air (79,71±0,98) a (75,14±2,18) b (73,98±1,45) b (75,78±0,18) b Kadar abu (bk) (6,87±0,64) c (5,23±0,93) b (17,38±1,93) a (5,16±0,39) b Kadar protein (bk) (81,22±2,74) a (78,48±5,02) a (75,07±4,41) a (79,96±0,75) a Kadar lemak (bk) (1,50±0,04) a (1,07±0,08) c (0,99±0,01) c
(0,55±0,01) b Keterangan: Nilai-nilai pada tabel yang diikuti huruf berbeda (a, b dan c) menunjukkan  berbeda nyata ( p <0,05).
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
ini adalah Shimadzu GC 2010. Prinsip analisis komposisi  asam  lemak  dengan  kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak/minyak menjadi senyawa volatil metil ester lemak yang akan dideteksi oleh detektor ionisasi nyala api dalam bentuk respon berupa peak pada kromatogram. Kandungan asam lemak yang teridentifikasi pada daging ikan glodok segar dan setelah pengolahan adalah 22 jenis. Jenis asam  lemak  yang    teridentifikasi  terdiri  dari 11 jenis asam lemak jenuh dan 11 jenis asam lemak  tak  jenuh.  Hasil  analisis  asam  lemak (bk) disajikan pada Tabel 3. Penurunan kadar asam lemak secara umum dapat terjadi setelah pengolahan. Asam lemak mengalami hidrolisa dan  kemungkinan  juga  akan  pecah  menjadi fragmen rantai pendek. Asam  lemak  jenuh  tertinggi  pada  ikan glodok segar adalah asam palmitat (23,00%). Total  rerata  kandungan  asam  lemak  jenuh lebih  tinggi  daripada  asam  lemak  tak  jenuh. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap semua jenis  asam  lemak  jenuh  daging  ikan  glodok. Kandungan  asam  palmitat  ikan  glodok lebih  rendah  dibandingkan  ikan  air  tawar. Jabeen dan Abdul (2011) melaporkan bahwa kandungan asam palmitat pada tiga ikan air tawar  ( Cyprinus  carpio , Labeo  rohita ,  dan Oreochromis  mosambicus )  yang  diambil di  tempat  berbeda  (daerah  hulu  dan  hilir sungai) antara 30,87% dan 47,71%.  Menurut French et al. (2002), kandungan asam palmitat dapat meningkatkan kolesterol tubuh apabila tidak  melakukan  diet  yang  seimbang  dalam mengonsumsinya. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi adalah asam palmitoleat sebesar 6,81% pada ikan glodok segar.  Hasil analisis ragam pada tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa metode pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap asam palmitoleat, elaidat, oleat,  γ-linolenat,  linolenat,  dan  cis-5,  8,  11, 14,  17-eikosatrienoat  daging  ikan  glodok. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan
95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan  pengaruh  terhadap  asam nervonat. Hasil uji lanjut dengan uji Duncan menunjukkan  bahwa  kandungan  asam nervonat  ikan  glodok  segar  berbeda  nyata dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, tetapi tidak berbeda nyata dengan ikan glodok setelah perebusan. Kandungan asam lemak tak jenuh jamak tertinggi  adalah  asam  arakidonat.  Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan  bahwa  metode  pengolahan memberikan  pengaruh  terhadap  kandungan asam  arakidonat.  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  kandungan  asam arakidonat  ikan  glodok  segar  berbeda  nyata dengan ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan, namun berbeda tidak nyata terhadap ikan glodok setelah perebusan. Hasil  penelitian  menunjukkan  terjadinya peningkatan  kandungan  asam  arakidonat setelah  pengukusan  dan  setelah  perebusan dengan garam, hal ini sesuai dengan penelitian Weber et al. (2008) yang melaporkan kenaikan jumlah  asam  arakidonat  ikan  patin  perak ( Rhamdia  quelen )  setelah  perebusan  sebesar 0,91%. Hasil penelitian De Castro et al. (2007) juga  menunjukkan  bahwa  asam  arakidonat ikan Cyprinus  carpio , Oreochromis  niloticus , dan  ikan  hasil  perkawinan  silang Colossoma macropomum dan Piaractus  mesopotamicus mengalami  kenaikan    sekitar  3,5%  setelah pengukusan. Asam  linolenat  merupakan  prekursor asam  lemak  omega-3  yang  dijumpai  dalam tubuh  manusia  yaitu  EPA  ( eicosapentaenoic acid ) dan DHA ( docosahexaenoic acid ). Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan  bahwa  metode  pengolahan memberikan  pengaruh  terhadap  asam linolenat.    Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa kandungan asam linolenat ikan glodok segar  berbeda  nyata  dengan  kandungan asam  linolenat  setelah  perebusan  dan perebusan  dengan  garam,  namun  berbeda tidak  nyata  terhadap  ikan  glodok  setelah pengukusan.  Hasil  penelitian  menunjukkan
Tabel 2 Komposisi kimia daging ikan glodok Asam Lemak (bk) Perlakuan (%) Segar Rebus Rebus garam Kukus Asam lemak jenuh Kaprilat (C8:0) 0,12 0,14 0,11 0,13 Laurat (C12:0) 0,11 0,33 0,29 0,20 Miristat (C14:0) 2,67 3,11 2,43 1,93 Pentadekanoat (C15:0) 8,23 6,19 7,36 6,57 Palmitat (C16:0) 23,00 22,30 20,38 19,73 Heptadekanoat (C17:0) 3,91 3,42 4,04 3,48 Stearat (C18:0) 11,85 13,36 13,85 12,79 Arakidat (C20:0) 0,76 0,54 0,54 0,64 Heneikosanoat (C21:0) 0,29 0,18 0,19 0,23 Behenat (C22:0) 2,54 1,85 1,46 1,80 Lignoserat (C24:0) 3,23 2,61 2,96 2,42 Total asam lemak jenuh 56,65 54,03 53,61 50,01 Asam lemak tak jenuh tunggal Palmitoleat (C16:1) 6,81 6,21 5,26 5,08 Nervonat (C24:1)* 0,13 a 0,16 ab 0,23 c 0,19 bc Elaidat (C18:1n9t) 0,37 0,37 0,38 0,42 Oleat (C18:1n9c) 3,84 5,12 4,81 5,73 Total 56,65 54,03 53,61 50,01 Asam lemak jenuh jamak Linoleat (C18:2n6c)* 1,37 b 1,54 ab 1,21 a 1,40 bc γ-Linolenat (C18:3n6) 0,65 1,38 0,71 0,73 Linolenat (C18:3n3) 0,81 1,01 0,77 0,78 Cis-5,8,11,14,17-Eicosatrienoat (C20:3n6) 0,65 0,67 0,70 0,79 Arakidonat (C20:4n6)* 6,65 a 7,38 8,40 bc 8,52 Total 10,13 11,98 11,79 12,22 Asam lemak tak jenuh rantai panjang EPA (C20:5n3)* 11,14 a 12,08 ab 12,46 c 13,50 bc DHA (C22:6n3)* 7,95 8,59 10,72 b 10,30 b Total 19,09 20,67 23,18 23,80 Total asam lemak jenuh 40,37 44,51 45,64 47,44 Total asam lemak jenuh 2,98 1,03 0,75 2,55
Keterangan: *Hasil analisis menunjukkan adanya metode pengolahan yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada  asam  lemak  ( p <0,05);  angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  dalam  baris  yang  sama menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata ( p <0,05). Analisis yang dilakukan menggunakan sampel 440 gram untuk 2 kali ulangan pada semua perlakuan.
kadar  asam  linolenat  meningkat  setelah perebusan,  namun  menurun  setelah perebusan dengan garam. Menurut penelitian Domiszewski et  al. (2011),  bahwa kandungan  asam  linolenat  ikan  patin ( Pangasius hypophthalmus ) mengalami
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
penurunan secara signifikan setelah perebusan dengan  garam,  namun  tidak  signifikan setelah perebusan (9 menit). Hasil penelitian Dhanapal et  al. (2012)  melaporkan  bahwa kandungan  asam  linolenat  dan  arakidonat daging  ikan  nila  ( Oreochromis  mossambicus ) mengalami kenaikan sebesar 1,79% (bb) dan 0,45% (bb) setelah pengukusan.
Asam  lemak  tak  jenuh  jamak  rantai panjang  pada  daging  ikan  glodok  adalah asam  eikosapentaenoat  (EPA)  dan  asam dokosaheksaenoat (DHA). Menurut Chapkin et  al. (2008),  EPA  dan  DHA merupakan  asam  lemak  tak  jenuh  jamak rantai panjang yang berperan penting dalam kesehatan  tubuh  manusia,  serta  merupakan komponen  struktural  terbesar  dalam membran  fosfolipid  yang  mengatur  fluiditas membran dan transport ion.
Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan  memberikan  pengaruh  terhadap EPA.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa kandungan  EPA  ikan  glodok  segar  berbeda nyata dengan ikan glodok setelah pengukusan, namun  tidak  berbeda  nyata  terhadap  ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan.  Menurut De Castro et al. (2007), daging  fillet  mengalami  peningkatan  asam lemak  tak  jenuh  lebih  tinggi  dibandingkan daging ikan dengan kulit setelah pengukusan.
Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh  terhadap  DHA.  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  kandungan  DHA  ikan glodok  segar  berbeda  nyata  dengan  ikan glodok setelah perebusan dengan garam dan pengukusan,  namun  tidak  berbeda  nyata terhadap  ikan  glodok  setelah  perebusan. Pengolahan  mengakibatkan  peningkatan kandungan DHA ikan glodok. Hasil penelitian Weber et  al. (2008),  menunjukkan  bahwa kandungan  EPA  dan  DHA  ikan  patin  perak
( Rhamdia  quelen )  mengalami  peningkatan sekitar 0,2-1,5% setelah perebusan.
Perbandingan  kandungan  asam  lemak
tidak jenuh atau rasio antara omega-3 dengan omega-6 menentukan mutu pangan yang kita konsumsi.    Adapun  jenis,  jumlah  dan  rasio pada asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Tabel 4. Total  asam  lemak  omega-3  pada ikan  segar  dan  setelah  proses  pengolahan jumlahnya  lebih  besar  daripada  asam  lemak omega-6.  Rasio antara omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1.
Menurut  Ozogul et  al. (2011),  rasio antara  omega-6  dan    omega-3  pada  8  ikan air laut ( Epinephelus aenneus , Trigla lucerna , Merlangius  merlangus , Scomber  scombrus , Pomatomus  saltator , Sparus  auratus , Dicentrachus labrax , Siganus rivulatus ) dan 6 ikan  air  tawar  ( Clarias  gariepinus , Cyprinus carpio , Siluris glanis , Tina tinca , Rutilus frisii , Sander  lucioperca )  komersial  penting  tidak ada yang lebih dari 1:1. Rasio hasil penelitian lebih  tinggi  dibandingkan  ikan  glodok ( Periophthalmodon schlosseri ) yang ditemukan di Malaysia dari penelitian Omar et al. (2010) yaitu 1:1.
Tabel  4  menunjukkan  terjadinya penurunan  rasio  omega-3  dan  omega-6 setelah perebusan menjadi 1,9:1. Rekomendasi dari  WHO  (2008)  tentang  rasio  omega-3  : omega-6  untuk  dikonsumsi  sebesar  0,6:1,7. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasio yang  diperoleh  lebih  baik  dari  rasio  yang dianjurkan,  sehingga  ikan  glodok  dapat digunakan sebagai sumber omega-3. Menurut Franzen-Castle dan Paula (2010), jumlah dan rasio asam lemak omega-6 dan omega-3 sangat penting untuk mengetahui jumlah konsumsi yang  diperlukan  agar  tidak  memberikan dampak negatif pada tubuh.
Hasil  analisis  ragam  pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kandungan  omega-3.  Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kandungan omega-3  ikan  glodok  segar  berbeda  nyata dengan  ikan  glodok  setelah  perebusan dengan garam dan pengukusan, namun tidak berbeda  nyata  terhadap  ikan  glodok  setelah
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
perebusan.  Menurut  Franzen-Castle  dan Paula (2010), asam lemak omega-3 diperlukan untuk  perkembangan  otak  dan  mata  dalam pertumbuhan  janin  selama  kehamilan  dan berfungsi  untuk  mempertahankan  dan meningkatkan kesehatan. Hasil analisis ragam omega-6  pada  tingkat  kepercayaan  95% menunjukkan  bahwa  metode  pengolahan tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap kandungan omega-6.
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  metode  pengolahan  terbaik  adalah metode  pengukusan,  hal  ini  disebabkan penurunan kandungan asam lemak terendah dan rasio antara omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1 yang sama dengan rasio pada ikan segar.

## KESIMPULAN
Daging  ikan  glodok  ( Periophthalmodon schlosseri )  memiliki  rendemen  sekitar (27,31±3,29)%. Perlakuan pengolahan menyebabkan  proporsi  daging  ikan  glodok mengalami  penurunan  setelah  pengolahan.
Hasil  analisis  komposisi  kimia  ikan  glodok segar  adalah  kadar  air  (79,71±0,98)%  (bb), kadar  abu  (6,87±0,64)%  (bk),  kadar  protein sebesar  (81,2±2,74)%  (bk),  dan  kadar lemak  (1,50±0,04)%  (bk).  Komposisi  kimia setelah  pengolahan  mengalami  perubahan. Penurunan  kadar  komposisi  kimia  terjadi pada  kadar  air  dan  kadar  lemak  setelah pengolahan, sedangkan kadar abu mengalami kenaikan setelah perebusan dengan garam.
Metode  pengolahan  mempengaruhi presentasi  kandungan  asam  lemak  (asam nervonat,  linolenat,  arakidonat,  EPA  dan DHA).  Asam  lemak  jenuh  tertinggi  adalah asam  palmitat,  asam  lemak  tak  jenuh tunggal  tertinggi  adalah  asam  palmitoleat. Asam  lemak  omega-6  tertinggi  adalah  asam arakidonat, dan asam lemak omega-3 tertinggi adalah eicosapentaenoic  acid (EPA).  Rasio antara  omega-3  dan  omega-6  daging  ikan glodok  segar  adalah  2,1:1,  setelah  perebusan adalah  1,9:1,  perebusan  dengan  garam adalah  2,1:1,  dan  pengukusan  adalah  2,1:1.
Metode pengolahan terpilih adalah pengukusan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2005.  Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  of  Chemist.  Arlington:
The  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc. [DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan. 1990. Petunjuk Teknis Pengolahan Ikan Glodok Panggang. Jakarta (ID): Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. [FDA]  Food  and  Drugs  Administrations. 2013. Food Code. Washington D.C. (US):
U.S.  department  of  Health  and  Human Services. [SNI 2346] Standar Nasional Indonesia 2346. 2011.  Petunjuk  pengujian  organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. BSN  [Internet].  http://sisni.bsn.go.id/ index.php?/sni_main/sni/detail_ sni_2/10904.
Bognar  A.  1998.  Comparative  study  of frying  to  the  other  cooking  techniques. Influences on the nutritive value. Grasas Aceites 52: 302-310. Bognar  A.  2002.  Tables  on  weight  yield and  nutrient  retention  factors  for  the calculation  of  nutrient  composition  of cooked  foods  (dishes).  FAO  [Internet].
[Diunduh  2014  Mar  6].  Tersedia  pada: www.fao.org/uploads/media/bognar_ bfe-r-02-03.pdf
Chapkin R, McMurray D, Davidson L, Patil B,
Lupton  J.  2008.    Bioactive  dietary  long- chain  fatty  acids:  emerging  mechanisms of  action. British  Journal  of  Nutrition 100:1152-1157.
De Castro FAF, Helena MPS, Flavia MC, Neuza MBC,  Marco  TCS,  Ana  LS,  Sylvia  CCF. 2007.  Fatty  acid  composition  of  three freshwater  fishes  under  different  storage and  cooking  processes. Food  Chemistry 103: 1080-1090. Desniar,  Poernomo  D,  Wijatur  W.  2009.
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
Pengaruh  konsentrasi  garam  pada  peda ikan  kembung  ( Rastrelliger sp)  dengan fermentasi  spontan. Jurnal  Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia 9(1): 73-87. Dhanapal  K,  G  Vidya  SR,  Binay  BN,  G Venkasterwarlu,  A  Devivaraprasad  R, S  Basu.  2012.  Effect  of  cooking  method on  physical,  biochemical,  bacteriogical characteristics  and  fatty  acid  profile  of Tilapia  ( Oreochromis  mossambicus )  fish steaks. Scholars  Research  Library 4(2): 1142-1149.
Djumanto,  Eko  S,  Rudiansyah.  2012. Fekunditas  ikan  glodok, Beleophthalmus boddarti (Pallas  1770)  di  Pantai  Brebes.
Jurnal Iktiologi Indonesia 12(1):59-71.
Domiszewski  Z,  Grzegorz  B,  Dominika  P. 2011. Effects of different heat treatments on  lipid  quality  of  striped  catfish
( Pangasius hypophthalmus ). Azta Scientiarum  Polonorum,  Technologia Alimentaria 10 (3): 359-373. Franzen-Castle LD, Paula R-G. 2010. Omega-3 and  Omega-6  Fatty  Acids.  NebGuide.
University  of  Nebraska.  Institute  of Agriculture  and  Natural  Resources. Nebraska (US).
French  M,  Sundram  K,  Clandinin  M.  2002. Cholesteolaemic  effect  of  palmitic  acid in  relation  to  other  dietary  fatty  acids.
Journal Clin Nutrition 8(2):401-407. Jabeen  F,  Abdul  SC.  2011.  Chemical compositions  and  fatty  acid  profiles of  three  freshwater  fish  species. Food Chemistry 125:991-996. Jacoeb  AM,  Cakti  NW,  Nurjanah.  2008.
Perubahan  komposisi  protein  dan asam  amino  daging  udang  ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ) akibat perebusan. Buletin  Teknologi  Hasil
Perikanan 11(1):1-16. Kong F, Juming T, Barbara R, Chuck C, Scott S.  2007.  Quality  Changes  of  Salmon
( Oncorhynchus gorbuscha ) muscle during thermal  processing. Journal  of  Food Science 7(2):103-111. Mondello L, Tranchida PQ, Dogo P, Dugo G.
2006.  Rapid, micro-scale preparation and very fast gas chromatographic separation of  cod  liver  oil  fatty  acid  methyl  esters. Journal    Pharma  Biomedical    Analysis 41:1566–1570.
Murdy  EO.  1989.  A  taxonomic  revision  and cladistic analysis of the Oxudercine gobies (Gobiidae:  Oxudercinae). Records  of  the Australian Museum, Supplement 11:1-93.
Omar  MN,  Siti  F,  Hasan,  Nor  N,  Nor  D, Kamaruzzaman.  Study  on  ω-fatty  acids from  Malaysian  giant  mudskipper ( Periophthalmodon  schlosseri )  fish  oil. Oriental Journal of Chemistry 26(3):861- 864.
Ozogul  Y,  Fatih  O,  Sibel  A.  2007.  Fatty  acid profiles and fat contents of commercially important  seawater  and  freshwater  fish species  of  Turkey:  A  comparative  study. Food Chemistry 103:217-223. Pattipeilohy  F.  2006.  Pengolahan  fish  burger dengan  memanfaatkan  ikan  rucah.
Ichthyos 6(1):27-34
Pratama  RI,  M  Yusuf  A,  Safri  I.  2011. Komposisi  asam  lemak  ikan  tongkol, layur,  dan  tenggiri  dari  Pameungpeuk,
Garut. Jurnal Akuatika 2:107-115. Purwaningsih  S,  Salamah  E,  Riviani.  2013. Perubahan  Komposisi  Kimia,  Asam amino,  dan  Kandungan  Taurin  Ikan Glodok  ( Periopthalmodon  schlosseri ). Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 16(1):12-21. Steel RG, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Pendekatan Biometrik. Ed. Ke- 3.  Sumantri  B,  penerjemah.  Jakarta:  PT Gramedia  Pustaka  Utama.  Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics Susanto  D.  2008.  Gambaran  histopatologi organ  insang,  otot  dan  usus  ikan  mas ( Cyprinus  carpio )  di  Desa  Cibanteng. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Fakultas Kedokteran Hewan.
Weber  J,  Viviane  CB,  Christiane  PR,  Andre MV,  Tatiana  E.  2008.  Effect  of  different cooking    methods    on    the    oxidation, proximate,  and  fatty  acid composition
Komposisi kimia dan asam lemak ikan glodok, Purwaningsih et al.
of silver  catfish ( Rhamdia quelen ) fillets. Journal  Food  Chemistry 106(2008):140- 146. [WHO]  World  Health  Organization.  2008. Diet,  nutrition  and  the  prevention  of chronic  diseases.  WHO  [Internet]. [diunduh  2014  Mar  23];  916. Tersedia  pada:  http://www.who.int/ dietphysicalactivity/publications/trs916/ en/gsfao_cvds.pdf