## International Standard of Serial Number 2502-1869

## Kualitas Kimia dan Organoleptik Se’i Sapi dengan Metode Pengasapan Berbeda
Yunita Aoetpah*, Gemini E. M. Malelak dan Sulmiyati Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui Nusa Tenggara Timur, Kupang 85001 * Coresponding email: yonitaaoetpah27@gmail.com
Article Info

## Abstrak
Article history: Received 01 Desember 2022 Received in revised form 22 Desember 2022 Accepted 05 Januari 2023
Se’i merupakan  suatu  jenis  daging  asap  yang  dalam  proses  pengolahannya  menggunakan  metode pengasapan sehingga dapat mempengaruhi kualitas se’i . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengasapan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan organoleptik se’i sapi. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah: P 1 =pengasapan terbuka, P 2 =pengasapan tertutup (drum diletakan di atas tanah), dan P 3 =pengasapan  tertutup  (drum  ditanam).  Data  aroma,  rasa,  warna,  dan  keempukan  yang  diperoleh dianalisa  dengan non  parametric  test (uji  Kruskal-Wallis),  dilanjutkan  dengan  uji Mann-Witney .  Data kandungan kimia daging dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan  air, protein,  dan  lemak;  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  warna;  sedangkan  untuk  aroma,  rasa,  dan keempukan perlakuan berpengaruh tidak nyata(P>0,05). Pengasapan dengan sistem tertutup dan ditanam di dalam tanah menyebabkan se’i berwarna merah gelap sedangkan pengasapan terbuka membuat se’i cenderung berwarna coklat.
DOI:
https://doi.org/10.32938/ja.v8i1.3591
Keywords: Kualitas kimia Kualitas organoleptik Se’i sapi

## 1. PENDAHULUAN
Se’i merupakan produk olahan daging khas Kota Kupang, Provinsi Nusa Tenggara Timur yang diolah tradisional dengan  cara  di- curing kemudian  dilanjutkan  dengan  pengasapan  menggunakan  bahan  bakar  kayu  kusambi ( Scheiechera Oleosa ) (Djando dan Beyleto, 2018; Buntu, 2020) . Kata se’i berasal dari bahasa Rote yang berarti daging tipis yang diiris memanjang  ( lalolak ) dan diasap.  Terdapat bermacam-macam daging yang dapat diolah  menjadi se’i , tetapi daging yang umum digunakan masyarakat Kota Kupang adalah daging sapi dan babi ( Hutasoit et al ., 2013 ). Daging se’i sapi dengan rasa yang khas dan lebih disukai konsumen biasanya menggunakan kayu kusambi sebagai bahan  pengasapan  ( Saubaki,  2020 ).  Perpaduan  proses curing dan  pengasapan  dengan  kayu  kusambi  menghasilkan produk daging se’i yang memiliki citarasa yang khas sehingga popularitas daging se’i yang berasal dari Kota Kupang semakin meningkat; banyak restoran dan rumah makan yang menyajikan daging se’i sebagai menu utamanya ( Supit et al ., 2013 ).
Proses pengasapan pada pangan dapat menurunkan nilai gizi pada bahan pangan tersebut karena reaksi kimia yang dihasilkan dari asap ( Sahubawa and Latif, 2014 ). Proses pengasapan daging se’i membutuhkan waktu dan suhu pengasapan tertentu sehingga kualitasnya terjaga. Pada proses pengasapan se’i , asap dan panas yang dihasilkan dapat menaikan atau menurunkan komponen protein sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, dan rasa ( Deng et al ., 2014 ). Apabila kayu dibakar, maka sejumlah senyawa-senyawa kimia akan terbebaskan ke udara. Asap kayu tersebut terdiri dari partikel-partikel bahan yang sangat kecil, ringan, dan mudah tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel  bahan  ini  tergantung  dari  keadaan  bagaimana  asap  itu  terbentuk.  Proses  melekatnya  partikel  asap berkaitan  erat  dengan  perbaikan  kualitas  bahan  makanan  yang  diasapi.  Pengasapan  biasanya  dikombinasikan pemakaiannya dengan proses pemanasan lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk membunuh mikroorganisme, pengasapan juga dapat membantu mengeringkan bahan yang diasapi sehingga menjadi awet.  Dari hasil  penelitian  yang  dilakukan  menunjukan  bahwa  cara  pengasapan  yang  berbeda  dapat  mempengaruhi  kualitas kimiawi dan organoleptik se’i .
Pengasapan secara tertutup dapat dilakukan dengan cara alat pengasapan ditempatkan di permukaan tanah atau alat  pengasapan  diletakan  di  dalam  tanah  (ditanam).  Cara  pengasapan  yang  berbeda  tersebut  dapat  mempengaruhi kualitas se’i yang  dihasilkan.  Namun,  belum  ada  laporan  penelitian  tentang  hal  ini.  Penelitian  bertujuan  untuk mengetahui  kualitas  organoleptik se’i sapi  dengan  teknik  pengasapan  yang  berbeda.  Pengasapan  dengan  cara  yang berbeda mempengaruhi jumlah asap dan panas yang sampai ke permukaan daging sehingga dapat mempengaruhi nilai organoleptik dan kualitas kimia se’i .

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1  Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian proses pengasapan dilaksanakan di UPT Laboratorium Lapangan Lahan Kering Kepulauan Universitas Nusa  Cendana Kupang; berlangsung bulan  April  - Mei 2022. Selanjutnya, analisis kimia dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama.

## 2.2  Materi Penelitian
Alat yang digunakan selama penelitian berupa pisau, alat panggang ukuran 1,5 m x 0,5 m, piring,  sendok, dan drum ukuran tinggi 90 cm x lebar 151 cm. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging Sapi Bali. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam dapur, saltpeter, kayu kusambi (sebagai sumber asap), dan daun kusambi.

## 2.3  Metode Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah:
P 1 = Pengasapan terbuka.
P 2 = Pengasapan tertutup (drum diletakan di atas tanah). P 3 = Pengasapan tertutup (drum di tanam).

## 2.4.   Prosedur Penelitian

## 2.4.1 Pengolahan Se’i
Daging  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  dibeli  dari  UPT.  Laboratorium  Lapangan  Lahan  Kering  Kepulauan Universitas Nusa Cendana sebanyak 4 kg. Ciri khas daging yang digunakan berwarna merah cerah, berbau khas daging, tidak  kaku;  yang  diiris  setebal  ±  3  cm  dengan  lebar  2  jari.  Selanjutnya,  daging  dicuci  bersih  dan  diproses curing menggunakan garam ditambah saltpeter dengan perbandingan 1-2% garam (NaCl) dan saltpeter (KNO 3 ) 300 mg untuk 1 kg daging sapi. KNO 3 berfungsi sebagai pemberi warna merah pada daging selama proses pemeraman/ curing selama 12  jam.  Setelah  diperam,  kemudian  dilanjutkan  proses  pengasapan  selama  2  jam.  Setiap  kelompok  daging  dibagi menjadi 5 bagian (sesuai banyaknya ulangan untuk setiap perlakuan). Daging kemudian dimasukan ke dalam kemasan dan  diberi  label  P 1 U 1 (untuk  perlakuan  1  dan  ulangan  1),  P 3 U 4 (untuk  perlakuan  3  dan  ulangan  4),  dan  seterusnya hingga diperoleh 15 kemasan sampel. Kemasan-kemasan tersebut diperam di lemari pendingin pada suhu 4 0 C selama ± 12 jam.
Sebelum digunakan, alat pemanggang dibersihkan terlebih dahulu. Setelah pemeraman,  irisan daging diatur di dalam drum pengasapan sesuai perlakuan, diasapi menggunakan kayu kusambi dan permukaan daging ditutupi daun kusambi  segar.  Pengasapan  untuk  setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  5  kali  sesuai  jumlah  ulangan  untuk  tiap perlakuan.  Setelah  matang,  daging  diangkat  dan  diberi  label se’i sesuai  perlakuan.  Pengujian  dilakukan  dengan mengambil  sampel  untuk  menguji  sifat  organoleptik  dan  kandungan  kimia.  Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan dalam penelitian ini adalah uji aroma, warna, rasa, dan keempukan. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.

## Aroma
Pengujian aroma diukur menggunakan skala hedonik dengan standar 5 = beraroma khas se’i , 3 = kurang beraroma khas se’i , 2 = tidak beraroma khas se’i , 1 = beraroma khas se’i , 4 = cukup beraroma khas se’i . Penilaian dilakukan pada 2 potong daging untuk setiap ulangan sehingga setiap panelis mendapat 10 potong daging se’i . Selanjutnya skor dihitung berdasarkan nilai rataannya.

## Warna
Pengujian  warna  diukur  menggunakan  skala  hedonik  yaitu  5  =  warna  khas se’i (merah  cerah),  4  =  merah  dan pudar, 3 = merah gelap, 2 = cokelat gelap/cokelat tua, serta 1 = cokelat pucat. Jumlah sampel yang diberikan pada panelis yaitu 30 gram sampel dari setiap kemasan. Penilaian dilakukan 2 potong daging untuk setiap ulangan sehingga setiap panelis mendapat 10 potong daging se’i . Skor tersebut diambil nilai rataannya.

## Rasa
Pengujian rasa diukur menggunakan skala hedonic, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = cukup suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Jumlah sampel yang diberikan pada panelis yaitu 30 gram sampel dari setiap kemasan. Penilaian dilakukan untuk 2 potong daging untuk setiap ulangan sehingga setiap panelis mendapat 10 potong daging se’i , kemudian diambil nilai rataannya.

## Keempukan
Pengujian  keempukan  diukur  menggunakan  skala  hedonik  yaitu  5  =  sangat  empuk,  4  =  empuk,  3  =  agak empuk/alot, 2 = keras/alot, dan 1 = sangat keras/sangat alot. Jumlah sampel yang diberikan pada panelis yaitu 30 gram sampel dari setiap kemasan. Penilaian dilakukan untuk 2 potong daging untuk setiap ulangan sehingga setiap panelis mendapat 10 potong daging se’i kemudian nilai rataannya diambil.

## Kandungan Air
Kadar  air  dianalisis  menggunakan  metode  oven.  Sampel  sebanyak  2  sampai  3  gram  dimasukan  dalam  cawan aluminium berbobot tetap. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C untuk mencapai berat konstan. Setelah itu, bahan dimasukkan dalam desikator dan ditimbang  beratnya ( AOAC, 2005 ). Kadar air dihitung menggunakan rumus:
Air (%) = Berat Awal Bahan (gram)– Berat Akhir Bahan Setelah Dioven (gram)
Berat Awal Bahan x 100%

## Kandungan Protein
Analisis  protein  menggunakan  Metode  Kjeldahl.  Sampel  sebanyak  1  gram  dimasukan  dalam  labu  Kjeldahl, ditambahkan  katalis  secukupnya,  dan  25M1H 2 SO 4 Pekat.  Campuran  dipanaskan  dalam  pembakaran  bunsen. Selanjutnya, sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna hijau kekuningan ( AOAC, 2005 ). Kadar protein dihitung dengan rumus:
Protein (%) = (y – z) x Titar NaOH x 0,014 x 6,25 x 100%

## International Standard of Serial Number 2502-1869
Keterangan : z = Volume titran sampel (ml). y = Volume blanko (ml). 6,26 = Faktor koreksi. x = Berat sampel.

## Kandungan Lemak
Analisis  lemak  menggunakan  Metode  Soxlet.  Sampel  sebanyak  (a)  gram  ditimbang  dalam  kertas  saring  yang beratnya (b) gram. Selanjutnya, sampel dimasukan dalam roll fill yang berisi larutan ether untuk dilakukan perendaman selama 20 jam ( AOAC, 2005 ). Kadar lemak dihitung menggunakan rumus:
LK = ((a x  ( %BK
100 ) + b) − c)
(a x  ( %BK 100 )) − b
x 100%
Keterangan: LK = Lemak Kasar BK = Bahan Kering a = Berat Awal Sampel b = Berat Kertas Saring c = Berat sampai akhir setelah diolah.

## Analisis Data
Data  kandungan  kimia  daging  dianalisa  dengan  ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  Uji  Ducan  untuk  mengetahui perbedaan antara perlakuan. Data aroma, rasa, warna, dan keempukan yang diperoleh dianalisa dengan non parametric test , dilanjutkan dengan Uji Mann-Witney untuk mengetahui perbedaaan antara perlakuan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Se’i
Kandungan  air  pada  penelitian  ini  sekitar  41,18  –  64,64%.  Kandungan  air  yang  tertinggi  pada se’i daging  sapi dengan  metode  pengasapan  tertutup  drum  ditanam  ke  dalam  tanah  (P 3 )  yaitu  64,64%  ±  0,30.  Kandungan  air  yang terendah pada se’i daging sapi dengan metode pengasapan terbuka (P 1 ) 41,18% ± 5,30.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda berpengaruh tidak nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air se’i .  Kandungan  air  yang  terdapat  di  dalam  daging  mengalami  penguapan  akibat waktu pengasapan yang lama. Semakin lama waktu pengasapan, semakin lama pula daging berinteraksi dengan panas sehingga kandungan air yang terdapat dalam daging mengalami penguapan ( Hutasoit et al ., 2013 ). Jumlah garam dan saltpeter untuk setiap perlakuan sama sehingga menghasilkan produk se’i dengan kadar air yang tidak berbeda. Dari ketiga perlakuan pengasapan dalam penelitian ini, hasil yang diperoleh dari pengujian kadar air se’i daging sapi memiliki kadar  air  yang  masih  tergolong  tinggi  dibandingkan  dengan  Standar  Nasional  Nasional  pada  daging  asap  yang kandungan kadar airnya mencapai 15% kadar ( Badan Standarisasi Nasional, 2019 ). Tingginya kandungan air pada se’i jika dibandingkan dengan SNI  daging asap dikarenakan proses pengasapan yang tidak terlalu lama.

## 3.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Protein
Kandungan protein pada penelitian ini sekitar 25,42% - 39,12%. Kandungan lemak yang tertinggi pada se’i daging sapi dengan metode pengasapan tertutup drum di atas tanah (P 2 ) yaitu 39,12%±3,51. Kandungan protein yang terendah pada se’i daging sapi dengan metode pengasapan tertutup drum ditanam dalam tanah (P 3 ) sebesar 25,42±0,21. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap protein. Hal  ini berarti bahwa  perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein daging se’i sapi. Kandungan protein dengan cara pengasapan yang berbeda berkisar 25,42% - 39,12%. Protein pengasapan se’i sapi antara P 1 , P 2 , dan P 3 dengan kadar tertinggi terdapat pada P 2 yaitu 39,12% dan terendah terdapat pada P 3 yaitu 25,42%. Tingginya kadar protein pada daging dapat meningkatkan kemampuan menahan air dalam daging sehingga jumlah air yang keluar semakin rendah ( Abustam and Ali, 2016 ).
Tabel 1. Rataan Pengaruh Metode Pengasapan Terhadap Kandungan Kimia Se’i Sapi
Metode Pengasapan Parameter (%) P 1 P 2 P 3 Nilai P Air (%) 41,18±5,30 a 44,83±1,67 a 64,64±0,30 b 0,000 Protein (%) 35,84±0,64 a 39,12±3,51 b 25,42±0,21 c 0,000 Lemak (%) 10,24±2,49 b 9,41±0,77 b 5,39±0,08 a 0,001
Keterangan:  P 1 :  pengasapan  terbuka,  P 2 :  pengasapan  tertutup  drum  di  atas  tanah,  P 3 :  pengasapaan  tertutup  drum ditanam di dalam tanah. Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata(P ˂ 0,05).

## 3.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Lemak
Kandungan lemak pada penelitian ini sekitar 5,39 – 10,24%. Kandungan lemak yang tertinggi terdapat pada metode
pengasapan terbuka (P 1 ) yaitu 10,24% ±2,49. Kandungan lemak yang terendah pada se’i daging sapi dengan metode (P 3 ) pengasapan tertutup drum ditanam dalam tanah sebesar 5,39±0,08. .
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengasapan dengan cara yang berbeda memberi pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap lemak. Kadar lemak daging se’i yang diperoleh berkisar antara 5,39%-10,24%. Lemak pengasapan se’i sapi pada P 1 , P 2 , dan P 3 yang kadar lemaknya tinggi terdapat pada P 1 yaitu 10,24% dan yang kadar lemaknya rendah terdapat pada P 3 yaitu 5,39%. Selama proses pemasakan terjadi denaturasi lemak oleh pemanasan; semakin lama proses pemasakan kadar lemak akan semakin menyusut karena lemak yang terhidrolisis akan semakin banyak.

## 3.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan keempukan daging terhadap metode pengasapan dapat dilihat pada Tabel  2 .  Hasil  analisis  statistika  menunjukan  bahwa  cara  pengasapanan  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang nyata  (P<0,05)  terhadap  perubahan  warna se’i ;  artinya  cara  pengasapan  berbeda  menghasilkan se’i dengan  warna berbeda. Skor warna se’i berkisar antara 2,60 (coklat gelap/coklat tua) – 3,25 (merah pucat).
Tabel 2. Rataan skor, warna, aroma, rasa, dan keempukan se’i sapi dengan metode pengasapan yang berbeda.
Parameter Cara Pengasapan P 1 P 2 P 3 Nilai P Warna 2,60±0,83 a (coklat tua) 2,60±0,74 a (coklat tua) 3,25±1,06 b (merah gelap) 0,028 Aroma 3,00±0,93 a (khas se’i ) 2,87±0,64 a (khas se’i ) 2,94±0,93 a (khas se’i ) 0,818 tn Rasa 2,80±1,15 a (tidak disukai) 2,87±0,83 a (tidak disukai) 3,50±0,82 a (cukup disukai) 0,125 tn Keempukan 2,20±1,15 a (keras) 2,13±1,19 a (keras) 2,81±1,11 a (agak keras) 0,191 tn
Keterangan:  P 1 :  pengasapan  terbuka,  P 2 :  pengasapan  tertutup  drum  di  atas  tanah,  P 3 :  pengasapaan  tertutup  drum ditanam di dalam tanah. Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata(P ˂ 0,05).

## 3.5. Warna Se’i
Hasil  analisis  statistika  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pengasapan  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan warna se’i . Artinya ketiga cara pengasapan memberikan warna yang berbeda. Pada Tabel  2 rataan  penilaian  warna  se’i  yaitu  P 1 =2,60±0,83,  P 2 =2,60±0,74,  dan  P 3 =3,25±1,06  yang  menunjukkan  bahwa warna daging dari coklat gelap/coklat tua mengarah ke merah gelap. Hal ini disebabkan adanya perbedaan di antara ketiga  perlakuan  karena  cara  pengasapan  yang  berbeda,  sehingga  jumlah  asap  dan  senyawa-senyawa  kimia  yang melekat pada daging se’i memberikan penampakkan warna yang berbeda di antara perlakuan ( Ledesma et al ., 2017 ). Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat dalam asap akan menempel pada daging yang dapat memberikan efek preservatif sehingga dapat memperpanjang umur simpan, memberikan citarasa, warna, dan aroma yang khas pada daging ( Susanto, 2014 ).

## 3.6. Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Se’i
Uji aroma lebih banyak menggunakan indera penciuman karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma makanan tersebut dan penciuman merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan ( Sio et al . 2022 ). Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan sehingga dapat meningkatkan selera makan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata  (P>0,05) terhadap aroma se’i . Hal ini berarti aroma se’i dari  ketiga perlakuan tidak  jauh berbeda atau relatif sama ( Tabel 2). Rataan penilaian aroma se’i berturut-rutut yaitu P 1 =3,00±0,93, P 2 =2,87±0,64, dan P 3 =2,94±0,93 yang menunjukkan aroma daging se’i yang dihasilkan berada pada skor 3 (kurang berwarna se’i). Proses curing pada saat pengasapan menghasilkan aroma yang khas, lebih gurih, warna daging stabil serta masa penyimpanan daging se’i yang lebih tahan lama (Sikorski, 2016 ).

## 3.7. Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Se’i
Rasa adalah sensasi yang dirasakan dalam lidah seperti asam, asin, manis, dan pahit. Saat proses pengunyahan, serat-serat bahan makanan akan mengeluarkan senyawa-senyawa cita rasa, cairan, dan bau ke dalam mulut sehingga menimbulkan rasa suka pada suatu jenis bahan makanan ( Dheko et al ., 2022 ). Dari hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa se’i dengan rataan penilaian  yaitu P 1 =2,80±1,15, P 2 =2,87±0,83, P 3 =3,50±0,82 atau rasa daging se’i yang dihasilkan berada pada skor 3 (menunjukan rasa se’i cukup disukai oleh panelis);  menunjukkan bahwa variabel rasa dari ketiga perlakuan memiliki pengaruh yang hampir sama. Hal ini diduga terkait dengan penggunaan bahan atau bumbu yang sama selama proses curing 12  jam  sehingga  bahan-  bahan  tersebut  meresap  dengan  baik  ke  dalam  daging  yang  akhirnya mempengaruhi cita rasa.
Isamu et  al .,  (2017) menyatakan  bahwa  proses  pengasapan  daging  asap  membutuhkan  waktu  dan  suhu pengasapan tertentu sehingga kualitas terjaga. Pada proses pengasapan daging, asap dan panas yang dihasilkan dapat menaikan atau menurunkan komponen protein sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna, aroma, rasa, dan keempukan ( Deng et al ., 2014 ). Rasa daging dipengaruhi oleh komponen-komponen yang larut dalam lemak dan protein
pada  saat  pemasakan  sehingga  jika  terjadi  evaporasi  maka  komponen-komponen  yang  mempengaruhi  citarasa  juga akan hilang ( Malelak et al ., 2014 ).

## 3.8. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Se’i
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan pengasapan dengan cara yang berbeda berpengaruh tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  keempukan se’i dengan  rataan  penilaian  keempukan  yaitu  P 1 =2,20±1,15,  P 2 =2,13±1,19, P 3 =2,81±1,11 yang menunjukkan tekstur daging se’i alot. Keempukan dipengaruhi oleh lama pengasapan. Daging yang diasapi dengan cara ditanam tentu memakan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan tertutup dan pengasapan terbuka, dimana asap yang dihasilkan tidak menyebar begitu saja tetapi asap-asap tersebut hanya terfokus pada  daging se’i sehingga  daging  lebih  cepat  matang  dan  tidak  banyak  kehilangan  kadar  air/menjadi  kering.  Pada pengasapan  tertutup  dan  terbuka,  waktu  pengasapan  lebih  lama  karena  proses  pengasapan  yang  dilakukan  tidak sepenuhnya tertutup sehingga asap yang dihasilkan mudah menyebar dan mengakibatkan daging menjadi kering atau alot.  Asap  yang  dihasilkan  pada  proses  pengasapan  mengandung  senyawa  fenol  dan  asam  yang  berfungsi  sebagai pengawet alami yang memiliki kemampuan meningkatkan daya ikat air daging dan menghasilkan tekstur yang padat serta empuk pada daging se’i ( Djando dan Beyleto, 2018 ).

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa  ketiga  metode  pengasapan  berpengaruh  nyata terhadap kualitas organoleptik warna dan kandungan protein pada daging se’i . Selanjutnya, metode pengasapan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap variabel aroma, rasa, keempukan, kandungan air, dan kandungan lemak daging se’i .

## 5. SARAN
Disarankan dalam proses pengolahan se’i , metode pengasapan yang baik yaitu menggunakan pengasapan ditanam sehingga waktu pengasapan lebih singkat dengan kualitas se’i yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E,  and  H.  M  Ali.  2016.  Peningkatan  Sifat  Fungsional  Daging  Sapi  Bali  (M.  Longisismus  Dorsi)  Melalui Penambahan Asap Cair Pascamerta Dan Waktu Rigor. Buletin Veteriner Udayana , 2016. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analitycal Chemist , 2005.
Djando, Y.A.S dan V.Y. Beyleto.  2018. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kusambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Keempukan, Susut Masak, Ph, Dan Daya Ikat Air Daging Babi Pedaging . Journal of Animal Science, 3(1):8- 10
Badan  Standarisasi  Nasional.  2019.  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  Daging  Asap.  Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta.
Bensink, J. C, A. L Ford, And, and J. R Yates. 1973. Properties and Performaance Ot A Range of Commercial Vacuum Packaging Films Used for Packing Chilled Beef. Meat Research Report 4 (73): 1–11. Buntu,  Y.  2020.  Penggunaan  Kayu  Kusambi  ( Schleichera  Oleosa )  Dalam  Pengasapan  Daging  Se’i  Babi  Terhadap Karakteristik, Masa Simpan, Dan Aseptabilitas. Universitas Padjajaran.
Deng, Y, Y Wang, J Yue, Z Liu, Y Zheng, B Qian, and Y Zhong. 2014. Thermal Behavior, Microstructure and Protein Quality of Squid Fillets Dried by Farinfrared Assisted Heat Pump Drying. Journal of Food Control 36 (1): 102–10.
Dheko, L. K, D Darmakusuma, and, and P. R Kale. 2022. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Rendah Benzo {a} Pyrene Untuk Meningkatkan Kualitas Se’i Sapi Bali. Jurnal Sains Peternakan 15 (1): : 8-15.
Hutasoit, K, I.G.K Suarjana, Dan, and I.K Suada. 2013. Kualitas Daging Se’i Sapi Di Kota Kupang Ditinjau Dari Jumlah Bakteri Coliform Dan Kadar Air. Indonesia Medicus Veternus 2 (3): 248–60.
Hutasoit,  Kartini,  I  Gusti  Ketut  Suarjana,  And,  and  I  Ketut Suada.  2013.  Kualitas  Daging  Se’i  Sapi  Di  Kota  Kupang Ditinjau Dari Jumlah Bakteri Coliform Dan Kadar Air. Indonesia Medicus Veterinus 2 (248 – 260) . Isamu, K. T, H Purnomo, and, and S Yuwono. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang. Jurnal Teknologi Pertanian 13 (2): 105–10.
Ledesma,  E,  M  Rendueles,  And,  and  M  Diaz.  2017.  Smoked  Food.  In  Current  Developments  in  Biotechnology  and Bioengineering. Food and Beverages Industry. Elsevier B. V. , May 2017.
Malelak, G.E.M, N.H.G Klau, And, and L.R.W Toha. 2014. Pengaruh Pemberian Asap Cair Dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Se’i (Daging Asap Khas Timor). Jurnal Nukleus Peternakan 1 (1): 1–7.
Sahubawa, and Latif. 2014. Teknologi Pengawetan Dan Pengolahan Hsil Perikanan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Saubaki, M.Y. 2020. Produksi Asap Cair Kayu Kusambi ( Schleichera Oleosa ) Dan Aplikasinya Sebagai Flavouring Daging Se’i Parameter Percobaan. Journal of Partner 2: 115–27. Sikorski, Z. E. 2016. Smoked Food : Principles and Production. In Caballero, B., Finglas, P. M., Toldra, F . (Eds.) Enc. United Kingdom: Academic Press, Oxford.
Sio, Aristo  Kurniawan, Irma Isnafiah Arief, Dan, and Tuti Suryati. 2022. Kualitas Organoleptik Se’i Sapi Yang Diberi
Ekstrak Kulit,Batang Schleichera Oleosa Pada Volume Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology 4 (2): 82–89.
Sulfiani, A, Sukainah, And, and A Mustarin. 2017. Mutu Serta Keamanan Pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 93–101.
Supit, M.A.J, Daulima A, And, and Badewi B. 2013. Penggunaan Beberapa Jenis Sumber Asap Cair Dan Pengaruhnya Terhadap  Aroma  Serta  Cita  Rasa  Daging  Sei  (Proses  Produksi  Alternatif  Daging  Sei  Untuk  Keamanan  Pangan). Journal of Partner 20 (1): 30–42.
Susanto, E. 2014. Mempelajari Kinerja Alat Pengasap Ikan Tipe Cabinet Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Ikan Asap. Warta IHP 31 (1): 32–38.
Swastawati, F, Y.S Darmanto, L Sya’rani, K. R Kuswanto, and K. D. A Taylor. 2014. Quality Characteristics of Smoked Skipjack ( Katsuwonuspelamis ) Using Different Liquid Smoke. International Journal Of Bioscience 4 (2): 94–99 .