## PENGARUH WAKTU DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEH DAUN TIN ( FICUS CARICA L . )

## EFFECT OF DRYING TIME AND TEMPERATURE ON THE CHARACTERISTICS OF  FIG LEAF TEA (FICUS CARICA L.)
Desti Kurnia Sari, Dian Rachmawanti Affandi, Sigit Prabawa Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Email: destyk18@gmail.com
Diserahkan [30 November 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [17 Februari 2020]

## ABSTRACT
Fig  plants  are  functional  plants.  Fig  plant  leaves  have  good  functional compounds, especially  phenolic. Fig leaves can be developed into functional drinks, namely herbal tea. In processing the drying process greatly affects the quality of fig leaf tea. The temperature and time in the drying process are important factors because they can affect the content of functional compounds in fig leaves. The purpose of this study was to determine the effect of temperature and drying time on physical properties (color), chemistry (moisture content, tannin content, total  phenol,  and  antioxidant  activity),  and  sensory  (color,  smell,  taste,  and  overall)  and  to  know  the combination  of  the  temperature  and  the  drying  time  which  results  in  the  best  fig  leaf  tea.  The  experimental design carried out in this study was a completely randomized design (CRD) with a combination of temperature and drying time. The temperature variations used were 55°C and 65°C and the time variations used were 4, 5, and  6  (hours).  The  results  showed  that  the  combination  treatment  of  temperature  and  drying  time  affected physical and chemical properties, but did not affect the sensory properties of steeping tea except in overall. The best treatment in the drying process of fig leaves is drying at 55°C for 4 hours with characteristics: brightness (L*) 58.107; reddish (a*) 0.103; yellowish (b*) 16.340; °Hue 89.587; moisture content 6.551%; tannin content of 0.258%; total phenol 5.467%; antioxidant activity 40.647%, with appearance yellowish color; the distinctive smell of fig leaves; bitter taste; and overall the panelists accept the level of preference rather dislike. Keywords : drying temperature, drying time, fig leaves, herbal tea

## ABSTRAK
Tanaman tin merupakan tanaman fungsional. Daun tanaman tin memiliki  senyawa fungsional yang baik, khususnya  fenolik.  Daun  tin  dapat  dikembangkan  menjadi  minuman  fungsional  yaitu  teh  herbal.  Dalam pengolahannya  proses  pengeringan  sangat mempengaruhi  kualitas teh daun tin.  Waktu  dan  suhu  dalam proses pengeringan menjadi faktor penting karena dapat mempengaruhi kandungan senyawa fungsional pada daun tin. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  dan  suhu  pengeringan  terhadap  sifat  fisik (warna), kimia (kadar air, kadar tanin, total fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan overall )  serta  mengetahui  kombinasi  waktu  dan  suhu  pengeringan  yang  memberikan  hasil  teh  daun  tin terbaik.  Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan kombinasi waktu dan suhu pengeringan. Variasi suhu yang digunakan yaitu 55°C dan 65°C dan variasi waktu yang digunakan yaitu 4, 5, dan 6 (jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi  waktu dan  suhu  pengeringan  mempengaruhi  sifat  fisik  dan  kimia,  tetapi  tidak  mempengaruhi  sifat  sensoris  pada seduhan  teh  daun  tin  kecuali  pada overall. Perlakuan  terbaik  dalam  proses  pengeringan  daun  tin  adalah pengeringan  dengan  suhu  55°C  selama  4  jam  dengan  karakteristik:  kecerahan  (L*)  58,107;  kemerahan  (a*) 0,103;  kekuningan  (b*)  16,340;  °Hue  89,587;  kadar  air  6,551%;  kadar  tanin  0,258%;  total  fenol  5,467%; aktivitas  antioksidan  40,647%,  dengan  kenampakan  warna  kekuningan;  aroma  khas  daun  tin;  rasa  pahit;  dan secara overall panelis menerima dengan tingkat kesukaan agak tidak suka.
Kata kunci: daun tin, suhu pengeringan, teh herbal, waktu pengeringan

## PENDAHULUAN
Tanaman  tin  merupakan  salah  satu tanaman  famili Moraceae yang  banyak tersebar  luas  di daerah tropis  maupun subtropis  (Patil  dan  Patil,  2011).  Salah  satu bagian  dari  tanaman  tin  ( Ficuscarica L.) yang  mudah  dimanfaatkan  adalah  bagian daunnya  yang  secara  tradisional  digunakan
untuk  mengobati  berbagai  penyakit  pada kardiovaskular, saluran pernafasan,
gastrointesinal,  juga  sebagai  antispasmodik dan  antiinflamasi  (Mawa  dkk.,  2013). Menurut  Refli  (2012)  daun  tin  memiliki kandungan senyawa alkaloid, saponin, flavonoid  dan  polifenol.  Daun  tin  dapat diolah menjadi minuman fungsional yaitu teh herbal  daun  tin.  Pada  proses  pembuatan  teh
kondisi  daun,  proses  pelayuan,  proses oksidasi  enzimatis,  proses  pengeringan,  dan proses penyeduhan teh diduga dapat mempengaruhi  kualitas  hasil  akhir  seduhan teh  daun  tin.  Pada  penelitian  Laily  (2017), diketahui kondisi daun tin terbaik yang dapat digunakan dalam pembuatan teh herbal daun tin  yaitu  daun  normal  tidak  berkarat.  Waktu pelayuan  terbaik  yang  digunakan  untuk membuat  teh  daun  tin  selama  8  jam.  Dari penelitian tersebut, perlu dilakukan penelitian lanjutan  untuk  mengetahui  pengaruh  proses pengeringan  pada  pembuatan  teh  daun  tin untuk  menghasilkan  teh  herbal  daun  tin dengan  kualitas  yang  baik.  Pengeringan bertujuan  untuk  mengurangi  air  dari  bahan sampai  kadar  air  yang  dikehendaki  yang berarti  mengurangi  ketersediaan  air  untuk pertumbuhan  mikroba  dan  aktivitas  enzim (Winarno, 2004). Menurut BSN (2013) kadar air teh kering yang ditetapkan tidak lebih dari 8%.
Dalam  proses  pengeringan,  waktu  dan suhu
pengeringan diduga dapat mempengaruhi  kualitas  teh  yang  dihasilkan. Menurut  Winarno  (2004),  waktu  dan  suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan.  Menurut Taib dkk.  (1997)  waktu  dan  suhu  pengeringan diduga  dapat  mempengaruhi  kadar  senyawa fungsional  yang  terdapat  dalam  daun  tin, dapat  rusak  ataupun  berkurang.  Waktu  dan suhu pengeringan juga diduga dapat mempengaruhi  sifat  fisik  dan  sensoris  teh daun  tin.  Menurut  Nazaruddin  dan  Paimin (1993),  suhu  pengering  yang  digunakan terlalu tinggi pada daun dalam keadaan basah dapat  menyebabkan  daun  kering  pada luarnya saja. Waktu pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan teh cepat rapuh dan bau  serta  kualitasnya  menurun.  Sebaliknya, jika waktu yang digunakan terlalu cepat akan mengakibatkan  teh  yang  dikeringkan  tidak cukup  kering  sehingga  tidak  dapat  disimpan terlalu  lama.  Menurut  Winarno  (2004),  suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai gizi danperubahan warna produk yang dikeringkan.  Sehingga,  perlu  dilakukan penelitian untuk mengetahui waktu dan suhu terbaik  dalam  pengeringan  daun  tin  dalam pembuatan teh herbal daun tin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  teh  herbal  daun  tin  adalah  daun tin ( Ficus  carica L.)  varietas Green  Yordan dengan  kondisi  normal  tidak berkarat. Daun yang dipetik merupakan daun ke-2  s/d  5  dari  ujung  tanaman,    folin ciocalteu,  Na 2 CO 3, aquades,  fenol  murni, asam  tanat,  metanol,  DPPH  ( diphenyl picrylhydrazyl ).

## Alat
Alat yang digunakan dibedakan menjadi dua macam, yaitu alat yang digunakan untuk pembuatan  teh  herbal  daun  tin  adalah timbangan  analitik,  pisau,  tatakan,  nampan, baskom,  peniris, tray , cabinet  dryer, serta alat  untuk  analisis  antara  lain  chroma  meter Konica Minolta Color Reader , botol timbang, oven, desikator, timbangan analitik, penjepit,  spektrofotometer  UV-Vis,  kuvet, pipet  volume,  propipet,  vortex,  timbangan analitik,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, erlenmeyer,  gelas  ukur,  gelas  beker,  corong, kertas saring, aluminium foil, hotplate , buret, klem,  statif,  tabung  kondensor,  selang, ember,  labu  ukur,  nampan,  gelas,  sendok, kertas label, dan borang.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Teh Daun Tin
Proses  pembuatan  teh  daun  tin  diawali dengan  memetik  daun  tin  pada  tangkai  ke-2 s/d  5  dari  ujung  tanaman  tin  varietas Green yordan seberat 1 kg lalu dicuci hingga bersih dengan  air  yang  mengalir.  Setelah  dicuci, daun  ditiriskan  lalu  dilayukan  dengan  cara dihamparkan  pada  lantai  yang  diberi  alas selama 8 jam pada suhu 28−30°C dengan dua kali pembalikan daun pada jam ke-3 dan jam ke-6.  Setelah  dilayukan  selama  8  jam,  daun tin  digulung  dan  dirajang  dengan  tebal kurang  lebih  0,5  cm.  Setelah  itu,  dilakukan proses  oksidasi  enzimatis  dengan  cara dihamparkan  pada  lantai  yang  diberi  alas selama  2  jam  pada  suhu  27°C.  Setelah  di oksidasi enzimatis, daun dikeringkan  dengan alat cabinet  dryer dengan  suhu  55°C  dan 65°C  serta  waktu  yang  digunakan  yaitu selama  4  jam,  5  jam,  dan  6  jam.  Tebal hamparan  daun  pada  rak  sekitar  4  cm.
Setelah  kering,  1  gram  teh  daun  tin  kering diseduh  dengan  200  ml  aquades  pada  suhu 80°C (Laily, 2017).

## Analisis Fisik, Kimia, dan Organoleptik
Analisis  fisik  yang  dilakukan  yaitu pengukuran warna seduhan teh menggunakan metode  Hunter  L,a,b.  Analisis  kimia  yang dilakukan  yaitu  uji  kadar  air  menggunakan metode thermogravimetri, uji kadar tanin dan total  fenol  menggunakan  metode  folin ciocalteu, uji aktivitas antioksidan menggunakan  metode  DPPH,  dan  uji sensoris  menggunakan  uji  hedonik  metode scoring .
Analisis Data Pengujian Data yang diperoleh dianalisis  dengan  metode One  Way  Analysis of  Variances (ANOVA).  Bila  terdapat perbedaan  antar  perlakuan  maka  dilanjutkan dengan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range Test (DMRT)  pada  taraf  signifikan  5%  (p  ≤ 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kemerahan (a*)
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap nilai a*  pada  semua  sampel.  Nilai  a*  tertinggi terdapat pada perlakuan  F6  yaitu teh dengan pengeringan  pada  suhu  65°C  selama  6  jam menghasilkan rata-rata nilai a* sebesar 0,427 dan nilai a* terendah terdapat pada perlakuan F1  yaitu  teh  dengan  pengeringan  pada  suhu 55°C  selama  4  jam  yang  menghasilkan  rata- rata  nilai  a*  sebesar  0,103.  Semakin  tinggi
waktu dan suhu pengeringan akan menghasilkan  warna  seduhan  yang  semakin cokelat. Dalam penelitian Yamin dkk (2017) semakin lama daun ketepeng cina dikeringkan  warna  seduhannya  menjadi semakin  kuning  kecokelatan.  Perubahan warna  tersebut  disebabkan  karena  terjadinya degradasi  klorofil  menjadi  feofitin  yang memberikan warna cokelat pada seduhan teh herbal  ketepeng  cina.  Selain feofitin, senyawa  thearubigin  yang  dihasilkan  akibat degradasi senyawa tanin menghasilkan warna merah terhadap seduhan teh (Towaha, 2013).

## Kekuningan (b*)
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap nilai b*  pada  semua  sampel.  Nilai  b*  tertinggi terdapat pada perlakuan  F1  yaitu teh dengan pengeringan  pada  suhu  55°C  selama  4  jam menghasilkan  rata-rata  nilai  b*  sebesar 16,340  dan  nilai  b*  terendah  terdapat  pada perlakuan  F6  yaitu  teh  dengan  pengeringan pada  suhu  65°C  selama  6  jam  yang menghasilkan  rata-rata  nilai  b*  sebesar 14,335.  Semakin  tinggi  waktu  dan  suhu pengeringan  warna  kekuningan  seduhan  teh akan  semakin  menurun.  Menurut  Menurut Yamin  dkk  (2017)  semakin  lama  waktu pengeringan  menyebabkan  klorofil  daun terdegradasi menjadi feofitin yang menyebabkan  warna  cokelat  dan  pigmen flavonoida yang menghasilkan warna kuning. Warna  kuning  yang  dihasilkan  oleh  seduhan teh juga berasal dari senyawa theaflavin yang merupakan  hasil  degradari  senyawa  tanin (Towaha, 2013).
Tabel  1 Hasil  Analisis  Warna  Seduhan  Teh  Daun  Tin  dengan  Perlakuan  Variasi Waktu dan Suhu Pengeringan. Perlakuan L* a* b* °Hue F1 58,107 f ± 0,145 0,103 a ± 0,186 16,340 f ± 0,651 89,587 f ± 0,030 F2 57,797 e ± 0,268 0,197 b ± 0,186 16,185 e ± 0,423 89,219 e ± 0,030 F3 57,125 b ± 0,160 0,380 e ± 0,429 14,418 b ± 0,279 88,668 b ± 0,600 F4 57,695 d ± 0,341 0,228 c ± 0,007 14,825 d ± 0,383 89,104 d ± 0,026 F5 57,342 c ± 0,213 0,297 d ± 0,281 14,598 c ± 0,838 88,854 c ± 0,044 F6 57,045 a ± 0,193 0,427 f ± 0,105 14,335 a ± 0,460 88,490 a ± 0,038
Keterangan:
- Notasi yang berbeda baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α 0,05 sig.
- Variasi waktu dan suhu F1= waktu 4 jam, suhu 55°C; F2= waktu 5 jam, suhu 55°C;  F3= waktu 6 jam, suhu 55°C; F4= waktu 4 jam, suhu 65°C; F5= waktu 5 jam, suhu 65°C; F6= waktu 6 jam, suhu 65°C.
°Hue Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap nilai °hue pada semua sampel. Nilai °hue tertinggi terdapat pada perlakuan  F1  yaitu teh dengan pengeringan  pada  suhu  55°C  selama  4  jam menghasilkan  rata-rata  nilai  °hue  sebesar 89,587 dan nilai  °hue terendah terdapat pada perlakuan  F6  yaitu  teh  dengan  pengeringan pada  suhu  65°C  selama  6  jam  yang menghasilkan  rata-rata  nilai  °hue  sebesar 88,490.  Semakin  tinggi  waktu  dan  suhu pengeringan  nilai  °hue  semakin  menurun. Menurut Lidiasari (2006) waktu pengeringan yang  terlalu  lama  dapat  menyebabkan pigmen-pigmen  pada  bahan  mengalami oksidasi menjadi cokelat. Waktu pengeringan yang  terlalu lama juga menyebabkan terjadinya  perubahan  warna  bahan  serta terjadinya  penurunan  mutu.  Nilai ° hue  dari teh  daun  tin  berkisar  antara  88,490  sampai 89,587.  Menurut  Hutching  (1999)  kisaran nilai ini menunjukkan bahwa warna teh daun tin berdasarkan ° hue adalah yellow red .
Karakteristik Kimia Teh Daun Tin ( Ficus carica L.)

## Kadar Air
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap kadar  air  pada  semua  sampel.  Kadar  air tertinggi terdapat pada perlakuan F1 yaitu teh dengan  pengeringan  pada  suhu  55°C  selama 4  jam  menghasilkan  rata-rata  nilai  kadar  air sebesar  6,551%  dan  kadar  air  terendah terdapat pada perlakuan  F6  yaitu teh dengan pengeringan  pada  suhu  65°C  selama  6  jam yang  menghasilkan  rata-rata  nilai  kadar  air sebesar 2,678%.  Semua kadar air sampel teh daun  tin  telah  memenuhi  syarat  teh  kering siap  konsumsi  menurut  BSN  (2013)  yaitu tidak  melebihi  dari  8%.  Berdasarkan  hasil yang  diperoleh  semakin  tinggi  waktu  dan suhu  pengeringan  kadar  air  bahan  semakin menurun.  Winarno  (2004),  semakin  lama proses  pengeringan  yang  dilakukan,  maka panas  yang  diterima  oleh  bahan  akan  lebih banyak  sehingga  jumlah  air  yang  diuapkan
dalam  bahan  pangan  semakin  banyak  dan kadar  air  terukur  menjadi  rendah.  Menurut Karina  (2008),  penguapan  terjadi  karena perbedaan tekanan uap antara air pada bahan dengan  uap  air  di  udara.  Tekanan  uap  air bahan pada umumnya lebih besar dibandingkan  dengan  tekanan  uap  udara sehingga  terjadi  perpindahan  massa  air  dari bahan  ke  udara.  Hal  ini  berkaitan  dengan semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  maka semakin  besar  energi  panas  yang  dibawa udara  sehingga  semakin  banyak  jumlah massa  cairan  yang  diuapkan  dari  permukaan bahan yang dikeringkan.

## Kadar Tanin
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap kadar  tanin  pada  semua  sampel.  Kadar  tanin tertinggi terdapat pada perlakuan F1 yaitu teh dengan  pengeringan  pada  suhu  55°C  selama 4  jam  yang  menghasilkan  rata-rata  kadar tanin  sebesar  0,258%  dan  kadar  tanin terendah terdapat pada perlakuan F6 yaitu teh dengan  pengeringan  pada  suhu  65°C  selama 6  jam  yang  menghasilkan  rata-rata  kadar tanin  sebesar  0,150%.  Berdasarkan  hasil yang  diperoleh  semakin  tinggi  waktu  dan suhu  pengeringan  maka  nilai  tanin  teh  yang dihasilkan  akan  semakin  rendah.  Menurut Sekarini  (2011),  tanin  memiliki  senyawa epigalokatekingalat yang merupakan penyusun  flavonoid  yang  berperan  sebagai antioksidan  terbesar  selain querecetin pada senyawa  flavanol.  Komponen  tanin  ini  akan mengalami  banyak  perubahan  kimia  pada suhu tinggi. Peristiwa oksidasi tanin dipengaruhi oleh adanya oksigen, pH larutan, cahaya,  dan  adanya  bahan  antioksidan. Komponen  epigallokatekin  dan  galat  pada teh  akan  teroksidasi  membentuk ortoquinon dan  selanjutnya  akan  mengalami  kondensasi dengan  adanya  molekul  hidrogen,  sehingga membentuk bisflavanol. Kemudian, komponen  bisflavanol  yang  terbentuk  akan terkondensasi  membentuk theaflavin dan thearubigin yang  mempunyai  kandungan polifenol lebih rendah.
Tabel  2 Karakteristik  Kimia  Teh  Daun  Tin  dengan  Perlakuan  Variasi  Waktu  dan  Suhu Pengeringan.
Perlakuan  Kadar air** (%) Nilai Tanin* (%) Total Fenol* (%) Aktivitas Antioksidan* (%) F1 6,551 f ± 0,234 0,258 f ± 0,006 5,467 f ± 0,027 40,647 f ± 0,154 F2 5,369 e ± 0,179 0,213 e ± 0,004 4,954 e ± 0,022 38,881 e ± 0,154 F3 3,006 b ± 0,119 0,181 b ± 0,007 3,964 b ± 0,032 36,617 b ± 0,147 F4 4,925 d ± 0,236 0,203 d ± 0,006 4,780 d ± 0,054 38,159 d ± 0,082 F5 4,256 c ± 0,167 0,184 c ± 0,004 4,411 c ± 0,042 37,786 c ± 0,077 F6 2,678 a ± 0,111 0,150 a ± 0,009 3,786 a ± 0,020 33,930 a ± 0,122
Keterangan:
- Notasi yang berbeda baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α 0,05 sig.
- Variasi waktu dan suhu F1= waktu 4 jam, suhu 55°C; F2= waktu 5 jam, suhu 55°C;  F3= waktu 6 jam, suhu 55°C; F4= waktu 4 jam, suhu 65°C; F5= waktu 5 jam, suhu 65°C; F6= waktu 6 jam, suhu 65°C.
- *seduhan teh daun tin, **teh kering daun tin

## Total Fenol
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap kadar  total  fenol  pada  semua  sampel.  Kadar total  fenol  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan F1  yaitu  teh  dengan  pengeringan  pada  suhu 55°C  selama  4  jam  menghasilkan  rata-rata kadar  total  fenol  sebesar  5,467%  dan  kadar total fenol terendah terdapat padap perlakuan F6  yaitu  teh  dengan  pengeringan  pada  suhu 65°C  selama  6  jam  yang  menghasilkan  rata- rata  kadar  total  fenol  sebesar  3,786%. Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  semakin tinggi  waktu  dan  suhu  pengeringan  kadar total  fenol teh  yang dihasilkan akan semakin menurun.
Menurut Permata (2015)
pengeringan dapat merusak beberapa senyawa fenol, sehingga semakin tinggi suhu pengeringan  kadar  fenoliknya  akan  semakin menurun.  Kadar total  fenol  berbanding  lurus dengan aktivitas antioksidan terbukti semakin  tinggi  suhu  pengeringan  maka aktivitas  antioksidan  juga  semakin  menurun. Menurut  Yuliawaty  dan  Susanto  (2015) kadar  total  fenol  menurun  seiring  dengan meningkatnya  lama waktu pengeringan daun mengkudu  disebabkan  karena  adanya  proses oksidasi  akibat  adanya  perlakuan  panas, sehingga  adanya  proses  pengeringan  dapat menurunkan  kandungan  senyawa  fenol  pada daun.

## Aktivitas Antioksidan
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap aktivitas  antioksidan  pada  semua  sampel. Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  F1  yaitu  teh  dengan  pengeringan pada  suhu  55°C  selama  4  jam  menghasilkan
rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 40,647%  dan  aktivitas  antioksidan  terendah terdapat pada perlakuan  F6  yaitu teh dengan pengeringan  pada  suhu  65°C  selama  6  jam yang menghasilkan rata-rata nilai antioksidan sebesar  33,930%.  Semakin  lama  proses pengeringan  dan  semakin  panas  suhu pengeringan maka aktivitas antioksidan pada teh  akan  semakin  menurun  (Apriadji,  2008 dalam Rusnayanti,  2018).  Menurut  Sekarini (2011)  penurunan  aktivitas  antioksidan dipengaruhi oleh  banyaknya kadar tanin dari senyawa  flavonoid  yang  terlarut,  sebab epigallokatekingallat  pada  tanin  merupakan senyawa  penyusun  flavonoid  yang  berperan sebagai antioksidan terbesar selain querecetin pada  senyawa  flavanol.  Menurut  Mahmoudi dkk (2010) aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh  senyawa  fenolik.  Senyawa  fenol berfungsi sebagai antioksidan karena memiliki  kemampuan  untuk  menstabilkan radikal bebas dengan atom hidrogen (Suryatno  dkk.,  2012).  Hal  ini  dikarenakan antioksidan  akan  rusak  oleh  panas  dan pemasakan.  Rahayu  dkk.  (2009)  juga menyatakan  bahwa  bunga  rosella  yang mengalami  proses  pengeringan,  akivitas antioksidan yang dihasilkan akan lebih kecil. Hal  ini  disebabkan  karena  terjadi  degradasi atau  kerusakan  senyawa  antioksidan  bunga rosella selama proses pengeringan.
Karakteristik Sensoris Seduhan Teh Daun Tin ( Ficus carica L.)
Tabel  3 Skor  Tingkat  Kesukaan  pada  Berbagai  Parameter  Teh terhadap  Seduhan  Teh  Daun Tin dengan Perlakuan Variasi Waktu dan Suhu Pengeringan. Perlakuan Warna Aroma Rasa Overall F1 3,98 a ± 0,771 3,67 a ± 0,715 3,58 a ± 0,763 3,67 a ± 0,715 F2 3,98 a ± 0,672 3,79 a ± 0,742 3,70 a ± 0,708 3,67 a ± 0,747 F3 3,72 a ± 0,701 3,63 a ± 0,618 3,60 a ± 0,728 3,58 a ± 0,663 F4 3,95 a ± 0,815 3,93 a ± 0,799 3,88 a ± 0,731 4,14 b ± 0,743 F5 3,95 a ± 0,754 3,93 a ± 0,737 3,77 a ± 0,751 4,02 b ± 0,707 F6 3,65 a ± 0,573 3,63 a ± 0,578 3,84 a ± 0,785 3,56 a ± 0,765
Keterangan:
- Notasi yang berbeda baris dan kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α 0,05 sig.
- Variasi waktu dan suhu F1= waktu 4 jam, suhu 55°C; F2= waktu 5 jam, suhu 55°C;  F3= waktu 6 jam, suhu 55°C; F4= waktu 4 jam, suhu 65°C; F5= waktu 5 jam, suhu 65°C; F6= waktu 6 jam, suhu 65°C.
- Skor  tingkat  kesukaan  1=  sangat  tidak  suka,  2=  agak  suka,  3=  agak  tidak  suka,  4=  agak  suka,  5=  suka,  6= sangat suka.

## Warna
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  tidak  berpengaruh  pada skor  kesukaan  terhadap  parameter  warna seduhan teh daun tin.  Nilai kesukaan panelis terhadap  warna  teh  daun  tin  berkisar  antara 3,65−3,98.  Berdasarkan  hasil  pengamatan kenampakan  warna  seduhan  teh  daun  tin dengan  perlakuan  waktu  dan  suhu  yang berbeda  memiliki  warna  yang  cenderung sama  yaitu  berwarna  kuning  kecokelatan. Namun,  semakin  tinggi  waktu  dan  suhu pengeringan  warna  seduhan  terlihat  sedikit semakin  cokelat.  Warna  yang  dihasilkan semua  seduhan  teh  daun  tin  yang  cenderung berwarna kuning kecokelatan diduga sebagai penyebab  tidak  berpengaruhnya  perlakuan yang  berbeda  terhadap  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh daun tin.
Warna  teh  dipengaruhi  oleh  pigmen warna  pada  daun  seperti  klorofil  dan karotenoid  dan  juga  kandungan  tanin didalamnya (Winarno, 2004). Menurut Nafisah  dan  Widyaningsih  (2018)  suhu pengeringan mempengaruhi kenampakan warna  pada  seduhan  teh  yang  mana  dalam pembuatan minuman fungsional daun cascara semakin  tinggi  suhu  pengeringan, warna  seduhan  teh  yang  dihasilkan  akan semakin gelap. Menurut Adri dan Hersoelistyorini  (2013)  proses  pengeringan menyebabkan warna hijau klorofil pada daun teroksidasi  menjadi  cokelat  yang  disebut peristiwa pencokelatan. Selain klorofil, tanin juga mengalami oksidasi yang akan menghasilkan  senyawa  theaflavin  yang
menghasilkan  warna  kuning  dan  thearubigin yang  menghasilkan  warna  merah,  semakin lama teroksidasi senyawa thearubigin semakin  meningkat  seiring  menurunnya konsentrasi polifenol sehingga warna seduhan  teh  akan  semakin  gelap  (Towaha, 2013).
Gambar 1. Kenampakan Warna Seduhan Teh Daun Tin dengan Berbagai Perlakuan.

## Aroma
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  tidak  berpengaruh  pada skor  kesukaan  terhadap  parameter  aroma seduhan teh daun tin.  Nilai kesukaan panelis terhadap  aroma  teh  daun  tin  berkisar  antara 3,63−3,93.  Dari  hasil  pengamatan,  aroma yang  muncul  dari  seduhan  teh  daun  tin dengan  perlakuan  variasi  waktu  dan  suhu pengeringan  yang  berbeda  memiliki  aroma yang  cenderung  sama  yaitu  beraroma  khas daun  tin.  Aroma  yang  dihasilkan  semua seduhan  teh  daun  tin  yang  cenderung  sama beraroma  khas  daun  tin  diduga  sebagai penyebab  tidak  berpengaruhnya  perlakuan yang  berbeda  terhadap  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma seduhan teh daun tin. Menurut  Ciptadi  dan  Nasution  (1979)
senyawa  pembentuk  aroma  teh  terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap  dan  mudah  direduksi  sehingga dapat  menghasilkan  aroma  yang  harum. Semakin  lama  waktu  pengeringan  dapat mempengaruhi  warna  dan  aroma  teh. Menurut  Adri  dan  Hersoelistyorini  (2013) proses  pengeringan  mengakibatkan  senyawa katekin  pada  tanin  teroksidasi  menjadi thearubigin  yang  menghaslkan  aroma  harum pada teh.

## Rasa
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  tidak  berpengaruh  pada skor  kesukaan  terhadap  parameter  rasa seduhan teh daun tin. Nilai kesukaan panelis terhadap  rasa  teh  daun  tin  berkisar  antara 3,58−3,88.  Dari  hasil  pengamatan,  rasa seduhan  teh  daun  tin  dengan  perlakuan variasi waktu dan suhu pengeringan menghasilkan  rasa  yang  cenderung  sama yaitu  berasa  pahit  dan  sepat.  Namun, semakin  tinggi  waktu  dan  suhu  pengeringan intensitas  rasa  pahitnya  semakin  menurun. Rasa  yang  dihasilkan  semua  seduhan  teh daun  tin  yang  cenderung  sama  berasa  sepat diduga sebagai penyebab tidak berpengaruhnya  perlakuan  yang  berbeda terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa seduhan teh daun tin.
Menurut Sekarini (2011) tanin merupakan  senyawa  yang  dapat  menentukan kualitas  teh  yang  berkaitan  dengan  warna, rasa dan aroma pada teh. Katekin pada tanin ini  memiliki  sifat  tidak  berwarna  hingga kekuning-kuningan,  larut  dalam  air,  serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.  Adanya  senyawa  tanin  dalam  bahan makanan  dapat  menentukan  cita  rasa  bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya  disebabkan  oleh  tanin.  Kandungan tanin  dalam  teh  dapat  digunakan  sebagai pedoman mutu, karena tanin juga memberikan  kemantapan  rasa.  Sifat  tanin pada  tumbuh-tumbuhan  tergantung  pada gugus  fenolik-OH  yang  terkandung  dalam tanin  (Kartasapoetro,  1992  dalam  Siregar, 2009).

## Overall
Pemberian  perlakuan  variasi  waktu  dan suhu  pengeringan  berpengaruh  pada  skor kesukaan terhadap parameter overall seduhan teh daun tin. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter overall teh daun tin berkisar antara 3,56  –  4,14.  Rata-rata  skor  kesukaan  panelis tertinggi  pada  parameter overall ini  sebesar 4,14  pada  perlakuan  F4  yaitu  teh  yang dikeringkan  dengan  suhu  65°C  dan  waktu  4 jam.  Pada  perlakuan  F4  juga  memiliki  skor tingkat  kesukaan  tertinggi  pada  parameter rasa  dan  aroma.  Rasa  dan  aroma  pada seduhan  teh  daun  tin  diduga  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter overall sehingga perlakuan F4 memiliki skor kesukaan tertinggi pada parameter overall.

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan  perlakuan  terbaik  dilakukan berdasarkan  hasil  analisis  fisik,  kimia,  dan sensoris yang telah dilakukan pada pemberian variasi waktu dan suhu pengeringan  teh  daun  tin.  Pemilihan  produk terbaik  ini  mengacu  pada  Sullivan  dkk. (2015) menggunakan compensatory
model dengan metode nondimensional scaling yang  bertujuan  untuk  menghilangkan  faktor adanya  satuan  pada  setiap  data . Dengan metode  ini  data  yang  telah  dianalisis  yang memiliki  satuan  yang  berbeda  akan  diubah ke  dalam  bentuk  non  dimensional  sehingga data yang berbeda tersebut dapat dibandingkan secara setara. Analisis perhitungan  dalam  menentukan  perlakuan terbaik dilakukan dengan menentukan terlebih  dahulu  nilai  terbaik  dan  terburuk pada setiap parameter. Setelah data ditentukan,  dilanjutkan  dengan  pemberian bobot  pada  setiap  parameter  yang  disebut juga  dengan  bobot  variabel  atau variable weight (VW).  Skala  bobot  yang  digunakan berkisar  0−1.  Pembobotan  dilakukan  sesuai dengan tingkat kepentingan parameter tertentu  yang  lebih  diprioritaskan  dalam menentukan produk terbaik. Setelah dihitung bobot masing-masing, dilakukan perhitungan total  nilai  dalam  menentukan  perlakuan produk  terbaik.  Hasil  perhitungan  total  nilai dalam  menentukan  perlakuan  produk  terbaik disajikan pada Tabel 4 .

## Tabel 4 Perhitungan Penilaian Terbaik Teh Daun Tin
Karakteristik NW F1 F2 F3 F4 F5 F6 NV Skor NV Skor NV Skor NV Skor NV Skor NV Skor Fisik L* 0,063 1,000 0,063 0,708 0,045 0,075 0,005 0,612 0,039 0,280 0,018 0,000 0,000 a* 0,063 0,000 0,000 0,290 0,018 0,855 0,054 0,386 0,024 0,599 0,038 1,000 0,063 b* 0,063 1,000 0,063 0,923 0,059 0,041 0,003 0,244 0,016 0,131 0,008 0,000 0,000 ⁰Hue 0,095 1,000 0,095 0,665 0,063 0,162 0,015 0,560 0,053 0,332 0,032 0,000 0,000 Kimia Kadar Air 0,159 0,000 0,000 0,305 0,048 0,915 0,145 0,420 0,067 0,593 0,094 1,000 0,159 Total Fenol 0,159 1,000 0,159 0,695 0,110 0,106 0,017 0,591 0,094 0,372 0,059 0,000 0,000 Kadar Tanin 0,159 1,000 0,159 0,583 0,093 0,287 0,046 0,491 0,078 0,315 0,050 0,000 0,000 Aktivitas Antioksidan 0,159 1,000 0,159 0,737 0,117 0,408 0,065 0,630 0,100 0,574 0,091 0,000 0,000 Sensoris Warna 0,000 1,000 0,000 1,000 0,000 0,212 0,000 0,909 0,000 0,909 0,000 0,000 0,000 Aroma 0,000 0,133 0,000 0,533 0,000 0,000 0,000 1,000 0,000 1,000 0,000 0,000 0,000 Rasa 0,000 0,000 0,000 0,400 0,000 0,067 0,000 1,000 0,000 0,633 0,000 0,867 0,000 Overall 0,079 0,190 0,015 0,190 0,015 0,034 0,003 1,000 0,079 0,793 0,063 0,000 0,000 TOTAL 1,000 0,713 0,569 0,352 0,550 0,453 0,222
Keterangan:
- Variasi waktu dan suhu F1= waktu 4 jam, suhu 55°C; F2= waktu 5 jam, suhu 55°C;  F3= waktu 6 jam, suhu 55°C; F4= waktu 4 jam, suhu 65°C; F5= waktu 5 jam, suhu 65°C; F6= waktu 6 jam, suhu 65°C.
- VW: Variable Weight (bobot variabel), NW: Normalization Weight (nilai normal), NV: Nondimentional Value
Dilihat dari karakteristik fisik dan kimia yang  tidak  dapat  terdeteksi  secara  langsung oleh  panelis,  perlakuan  pengeringan    suhu 55°C  dan  waktu  4  jam  memiliki  nilai tertinggi pada uji kadar tanin, total fenol dan aktivitas  antioksidan  yang  telah  dilakukan. Sementara  dilihat  dari  analisis  sensoris  yang diperoleh  tidak  ditemukan  perbedaan  antar sampel  dalam  parameter  warna,  aroma  dan rasa. Berdasarkan perhitungan dengan pembobotan,  dilihat  dari  total  skor  tertinggi pada  Tabel 4. diperoleh produk terbaik  yaitu teh  daun  tin  dengan  pengeringan  suhu  55°C dan  waktu  4  jam.  Untuk  mendapatkan seduhan teh daun tin dengan nilai fungsional yang  baik  pada  perlakuan  terbaik,  perlu dilakukan pengujian lanjutan untuk mengetahui  lama  umur  simpan  teh  tersebut agar  dapat  mengetahui  berapa  lama  teh tersebut  dapat  menjaga  kandungan  senyawa fungsional yang ada di dalamnya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  “Pengaruh Variasi  Waktu  dan  Suhu  Pengeringan terhadap  Karakteristik  Teh  Daun  Tin  ( Ficus
carica L.)” dapat diambil kesimpulan  bahwa semakin  tinggi  waktu  dan  suhu  pengeringan menghasilkan  nilai  kecerahan  (L*)  yang semakin  rendah,  nilai  kemerahan  (a*) semakin  tinggi,  nilai  kekuningan  (b*) semakin  rendah  dan  nilai  ˚hue  semakin rendah.  Semakin  tinggi  waktu  dan  suhu pengeringan  menghasilkan  kadar  air,  kadar tanin,  total  fenol,  dan  aktivitas  antioksidan semakin menurun.
Variasi  waktu  dan  suhu  pengeringan tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa seduhan teh daun  tin,  namun  mempengaruhi  kesukaan panelis  terhadap overall seduhan  teh  daun tin.  Teh  daun  tin  terbaik  adalah  teh  yang dikeringkan pada suhu 55°C selama 4 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Adri,  Delvi  dan  Wikanastri  Hersoelistyorini.
2013.  Aktivitas  Antioksidan  dan  Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak ( Annona muricata Linn.)  Berdasarkan  Variasi Lama  Pengeringan. Jurnal  Pangan  dan Gizi Vol.4 (7) hal:1–7.
BSN  (Badan  Standarisasi  Nasional).  2013.
SNI-3836-2013. Persyaratan  mutu  teh kering dalam kemasan . Jakarta.
Ciptadi,  W.  dan  M.  Z.  Nasution.  1979. Mempelajari  Cara  Pemanfaatan  The Hitam  Mutu  Rendah  untuk  Pembuatan Teh Dadak . IPB. Bogor.
Hutching,  J.B.  1999. Food  Colour  and Appearance. Aspen Publisher. Maryland. Karina,  Anita.    2008. Pemanfaatan  Jahe (Zingiber  Officinale  Rosc.)    dan  Teh Hijau (Camellia Sinensis) dalam Pembuatan  Selai  Rendah  Kalori  dan
Sumber  Antioksidan .  Skripsi  Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Laily,  Fakhria  Nur.  2017. Pengaruh  Lama Pelayuan  dan  Kondisi  Daun  Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Serta Sensoris  Teh  Daun  Tin  (Ficus  carica).
Skripsi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan. Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Lidiasari.    E.,  Syafutri  M.I.,  dan  Syaiful.  F. 2006.    Pengaruh  Perbedaan    Suhu Pengeringan  Tepung  Tapai Ubi  Kayu Terhadap  Mutu Fisik  dan  Kimia  yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia  Inderalaya. Vol.  7  hal:
28−35.
Mahmoudi,  S.,  Khali,  M.,  Benkhaled,  A., Benamirouche  K.  and  Baiti,  I..2016.
Phenolic and Flavonoid Contents, Antioxidant and Antimicrobial Activities  of  Leaf  Extracts  from  Ten Algerian Ficus  carica L . Varieties. Asian  Pacific  Journal  of  Tropical Biomedicine Vol.6 (3).
Mawa,  S.,  Husain,  K.  danJantan,  I..2013.
Review Article Ficus carica L. (Moraceae): Phytochemistry, Traditional Uses and Biological Activities. Hindawi Publishing Corporation Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine  Volume  2013.  Drug  and Herbal  Research  Centre,  Faculty  of Pharmacy, Universiti Kebangsaan Malaysia, Jalan Raja Muda Abdul Aziz,
50300 Kuala Lumpur, Malaysia.
Nafisah, Dzurratun dan Tri Dewanti
Widyaningsih.  2018.  Kajian  Metode
Pengeringan  dan  Rasio  Penyeduhan pada  Proses  Pembuatan  Teh  Cascara Kopi  Arabika  ( Coffea  Arabika L.). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.6
(3) hal: 37−47.
Nazaruddin dan Paimin F.B. 1993.
Pembudidayaan  dan  Pengolahan  Teh . Penebar Swadaya. Jakarta. Patil,  Vikas  V.  dan  Vijay  R.  Patil.  2011. Ficuscarica Linn.-an overview. Res
Journal Med Plants Vol.5 (3) page:246–
253.
Permata,  D.  2015. Aktivitas  Inhibisi  Amilase dan  Total  Polifenol  Teh  Daun  Sisik Naga  Pada  Suhu  Dan  Pengeringan Yang  Berbeda .    Seminar  agroindustri dan  lokakarya  nasional  FKPT-TPI,  2-3
September 2015. Universitas Andalas.
Rahayu,  Wiranti  Sri,  Dwi  Hartanti,  dan
Nasrun Hidayat. 2009. Pengaruh Metode  Pengeringan  Terhadap  Kadar Antosian  Pada  Kelopak  Bunga  Rosela ( Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal
Pharmacy Vol. 6 (02).
Refli,  R.  2012. Potensi  Ekstrak  Daun  Tin (Ficus  carica  L.)  Sebagai  Antioksidan dan  Aktivitas  Hambatannya  Terhadap
Poliferasi  Sel  Kanker  HeLa .  Skripsi Departemen Kimia, Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rusnayanti,  Yunita.  2018. Pengaruh  Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutuh Teh Hijau Daun Kakao (Theobroma cacao L.) . Skripsi Fakultas
Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri Mataram. Mataram. Sekarini, Gandes Ayu. 2011. Kajian Penambahan  Gula  dan  Suhu  Penyajian Terhadap  Kadar  Total  Fenol,  Kadar Tanin (Katekin) dan Aktivitas
Antioksidan  pada  Minuman  The  Hijau (Camellia  sinensis  L.). Skripsi  Jurusan
Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Siregar, Nurdiansyah. 2009. Pengaruh Lamanya Perendaman Daun Teh Terhadap Kadar Tanin Beverage Di PT.
Coca-Cola  Botling  Indonesia  Medan . Karya Ilmiah Program Studi DIII Kimia Analisis Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sullivan,  W.G.,  Wicks,  E.M.,  Koeling,  C.P. 2015. Engenering  Economy  (Sixteentg
Edition) . Pearson. New Jersey.
Suryatno,  H.  Basito,  Widowati,  E.  2012.
Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan,  Total  Fenol  Pada  Variasi Lama  Pemeraman  Pembuatan  Telur
Asin  yang  Ditambah  Ekstrak  Jahe (Zingiber  officinale  Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol.1 (1). Sofia,  D.    2006. Antioksidan    dan    Radikal . www.chem-is.try.com . (Diakses tanggal 12 Mei 2019).
Taib, G., Said G. dan  Wiraatmadja  S.. 1988.
Operasi  Pengeringan  pada  pengolahan
Hasil  Pertanian .  Mediyatama  Sarana Perkaya. Jakarta. Towaha, J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada  Daun  Teh  (Camellia  sinensis). Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Tanaman Industri Vol.19. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yamin,  Muhammad,  Dewi  Furtuna,  dan
Faizah Hamzah. 2017. Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Teh Herbal Daun Ketepeng Cina ( Cassia alata L.). Jurnal FAPERTA Vol. 4 (2) hal: 1−15.
Yuliawaty,  Siska  Tresna  dan  Wahono  Hadi
Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin  Terhadap  Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda
Citrifolia  L). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 (1).