## PENGOLAHAN TUNA (Thunnus sp.) STEAK BEKU DI PT. BALINUSA WINDUMAS BENOA-BALI

## PROCESSING FROZEN TUNA (Thunnus sp.) FROZEN STEAK IN PT. BALINUSA WINDUMAS BENOA-BALI
Winda Sary¹ dan Randi B.S 1
1 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Sekolah Tinggi Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
Email: sarywinda98@yahoo.co.id¹

## ABSTRAK
Indonesia sebagai negara penghasil tuna terbesar memiliki potensi dalam pasar tuna internasional. Nilai ekonomi dari perdagangan produk perikanan tuna Indonesia sangat besar dan menjadi peluang yang dapat terus dimanfaatkan. Untuk memperoleh produk yang baik dan memenuhi standar mutu ekspor, perlu    diperhatikan  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  mutu  produk  tersebut.  Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan tuna steak beku, pengujian mutu (organoleptik, mikrobiologi, histamin),  pengamatan  penerapan  rantai  dingin,  perhitungan  rendemen,  perhitungan  produktivitas, pengamatan  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  (GMP,  SSOP,  dan  SKP),  dan  pengamatan pengolahan  limbah  padat  dan  cair.  Dengan  menggunakan  metode  pengumpulan  data  primer  dan sekunder, sedangkan analisis data menggunakan metode deskriptif komparatif. Standar yang dipakai dalam penelitian ini adalah SNI 8271:2016 tuna Steak Beku. PT. Balinusa Windumas telah menerapkan sistem  pengolahan  tuna steak beku  dengan  baik  serta  mutu  produk  yang  memenuhi  standar  mutu ekspor.
Kata kunci: alur proses, mutu, suhu, rendemen, produktivitas, persyaratan kelayakan dasar, limbah

## ABSTRACT
Indonesia as the biggest tuna-producing country has the potential in the international tuna market. The economic value of the Indonesian tuna fisheries product trade is huge and is an opportunity that can continue to be utilized. To get a good product and meet export quality standards, factors that affect the quality of the product need to be considered. This study aims to determine the processing flow of frozen tuna tuna processing, quality testing (organoleptic, microbiological, histamine), observation of cold chain application,  yield  calculation,  productivity  calculation, observation of  the application  of  basic  eligibility requirements  (GMP,  SSOP,  and  SKP),  and  processing  observation  solid  and  liquid  waste.  By  using primary  and  secondary  data  collection  methods,  while  data  analysis  uses  comparative  descriptive methods. The standard used in this study is SNI 8271: 2016 Frozen Steak tuna. PT. Balinusa Windumas has implemented a frozen tuna steak processing system as well as product quality that meets export quality standards.
Keywords: process flow, quality, temperature, yield, productivity, waste

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  penghasil  tuna  terbesar  memiliki  potensi  dalam  pasar  tuna internasional.  Berdasarkan  data  resmi  FAO  Indonesia  merupakan  negara  yang  pantas diperhitungkan  dalam  bisnis  perikanan  tuna.  Terdapat  7,7  juta  metrik  ton  tuna  dan  spesies seperti tuna ditangkap di seluruh dunia, dan pada tahun 2017 volume ekspor tuna Indonesia mencapai 198,131 ton dengan nilai 659,99 juta dolar (KKP, 2018).
Nilai ekonomi dari perdagangan produk perikanan tuna Indonesia sangat besar dan menjadi peluang  yang  dapat  terus  dimanfaatkan.  Namun  tetap  harus  mengedepankan  aspek keberlanjutan agar perikanan tuna terus menerus lestari. Tingginya permintaan pasar global
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
menjadi  fokus  Direktorat  Jenderal  Perikanan  Tangkap  (DJPT)  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan  (KKP)  untuk  melakukan  pengelolaan  tuna  dari  hulu  ke  hilir  dan  menjaga  habitat tuna (KKP, 2018).
Sistem HACCP dibangun atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP ( Good Manufacturing  Practices ) serta  penerapan  SSOP  ( Standar  Sanitation Operating  Procedure ) (Winarno  dan  Surono,  2004).  Untuk  memperoleh  produk  yang  baik  dan  memenuhi  standar mutu  ekspor,  perlu    diperhatikan  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  mutu  produk  tersebut. Industri  perikanan  dimana  penanganan  hasil  memegang  peranan  yang  sangat  penting, penerapan  pembinaan  mutu  harus  dilakukan  sejak  ikan  tertangkap  sampai  akhirnya  tiba ditangan konsumen. Pembinaan mutu sendiri erat hubungannya dengan sarana, metoda dan lingkungan  tempat  pengolahan  maka  perlu  dilakukan  pembinaan  dan  pengawasan  secara teratur  terhadap  ketiga  hal  tersebut.  Mutu  suatu  produk  sangat  berhubungan  erat  dengan sistem sanitasi dan hygiene yang ada pada unit pengolahan. Berdasarkan pertimbangan di atas maka tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui alur proses pengolahan tuna steak beku, mengetahui mutu organoleptik, mikrobiologi (ALT, Escherchia colii , Salmonella sp . dan Vibrio cholerae )  dari    bahan  baku  dan  produk  akhir,  dan  kimia  (histamin)  dari  bahan  baku, mengetahui penerapan rantai dingin pada proses pengolahan tuna steak beku, mengetahui rendemen  pada  pengolahan  tuna steak beku,  mengetahui  produktivitas  tenaga  kerja  pada proses  pengolahan  tuna steak beku,  mengetahui  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar, dan mengetahui proses pengolahan limbah padat dan cair.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilaksanakan pada tanggal 14 Agustus 2019 sampai dengan           11 Oktober 2019, yang bertempat di PT. Balinusa Windumas, Benoa, Bali. Perusahaan ini adalah perusahaan  pengolahan  hasil  perikanan  dengan  salah  satu  hasil  produksinya  adalah  Tuna Steak Beku .
Alat dan Bahan
Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan  praktik  pada  pengolahan  tuna steak beku adalah  alat  tulis, score  sheet produk  tuna steak beku  (SNI  8271:2016),  semua  alat  yang digunakan dalam proses pengolahan tuna steak beku, dan semua alat yang digunakan dalam pengujian mutu ikan segar dan produk akhir.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  ikan  tuna  segar  dan  produk  akhir  berupa  tuna steak beku. Bahan  pembantu  yang  digunakan  adalah  air  dan  es  sesuai  SNI  4872:2015.  Semua  bahan yang digunakan dalam pengujian mutu ikan segar dan produk akhir.

## Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data
Metode  pengumpulan  data  pada  penelitian  ini  menggunakan  metode  pengumpulan  data primer  dan  sekunder.  Metode  pengumpulan  data  primer  adalah  pengumpulan  data  yang dilakukan secara langsung sesuai dengan parameter uji yang telah ditentukan, pengumpulan data yang diambil secara  langsung  pada  penelitian  ini adalah  alur  proses  pengolahan  tuna ( thunnus,  sp ) steak beku,  hasil  perhitungan  rendemen,  hasil  pengujian  mutu  yang  meliputi organoleptik, mikrobiologi dari bahan baku dan produk akhir dan  pengujian kimia (histamin) pada  bahan  baku,  hasil  perhitungan  suhu,  hasil  perhitungan  produktivitas  karyawan, pengamatan  penerapan  kelayakan  dasar  serta  pengamatan  pengolahan  limbah  padat  dan cair. Metode pengumpulan data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung
melaikan bersumber dari PT. Balinusa Windumas dan dari beberapa pihak dengan melakukan studi literatur sebagai acuan atau referensi. Metode pengumpulan data sekunder yang diambil dari PT. Balinusa Windumas meliputi keadaan umum perusahaan, layout perusahaan, lokasi perusahaan, dan sejarah perusahaan), volume bahan baku, jumlah karyawan.

## Metode Analisis Data
Metode  analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  deskriptif  dan komparatif. Analisis deskriptif adalah suatu penyajian data dengan cara menggambarkan hal- hal yang telah diamati secara sistematis berdasarkan fakta hasil penelitian secara utuh, faktual dan  mendalam.  Selanjutnya  gambaran  tersebut  dianalisa  dan  dikaji  dengan  cara mengkaitkannya dengan dasar teori atau referensi yang sesuai dengan tujuan atau literatur yang  terkait.  Analisis  komparatif,  yaitu  analisa  yang  membandingkan  hasil  pengamatan dengan kuantitatif yang selanjutnya dikaitkan dengan literatur, narasumber ataupun dengan pengamatan lain yang serupa, apakah terdapat kesamaan atau perbedaan hasil pengamatan dengan bahan perbandingan tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur Proses Pengolahan Tuna Steak Beku
Proses pengolahan tuna steak beku di PT. Balinusa Windumas meliputi tahapan penerimaan bahan baku, penyimpanan sementara, penimbangan I, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pencucian  III,  pembentukan  loin, trimming dan skinning,  grading dan cutting, pembentukan steak, penyusunan  dalam  plastik  PE,  penimbangan  II,  pengisian  gas  CO, chilling , pembuangan gas CO, final trimming , pengisian kedalam plastik vacum , pemvakuman, metal detecting , sizing ,  penimbangan  III,  pembekuan  di  ABF,  penimbangan  IV, packaging dan labelling , penyimpanan di cold storage , dan stuffing . Alur proses pengolahan tuna steak beku di  PT.  Balinusa  Windumas  memiliki  jumlah  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  alur proses pengolahan yang terdapat dalam SNI 8271:2016 tuna steak beku.

## Hasil Pengujian Mutu Bahan Baku
Pengujian mutu bahan baku dilakukan dilakukan satu persatu yang meliputi warna, bau dan konsistensi daging dengan menggunakan alat yang disebut coring tube. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk megetahui mutu kesegaran bahan baku, kualitas daging ikan tuna dan grade ikan tuna yang diterima. Terdapat perbedaan klasifikasi mutu ikan tuna standar PT. Balinusa Windumas, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Spesifiksikasi Grade Bahan Baku di PT. Balinusa Windumas
Grade Spesifikasi Grade AA (Sashimi Jepang) Ikan  tuna  yang  memiliki  jaringan  otot  berwarna  merah cerah,  bertekstur  keras,  memiliki  daging  yang  tembus cahaya ( translucent ) serta tidak atau sedikit mengandung lemak Grade A (Jepang) Warna merah menyala, bercahaya, tidak ada pelangi Grade B  (USA) Warna merah, sedikit terang, sedikit bercahaya, tidak ada pelangi Garde C (USA) Warna  merah  tua  sampai  merah  kusam,  kurang bercahaya, sedikit pelangi Grade D (USA) Warna  merah  kusam  sampai  sedikit  coklat,  kuarng bercahaya, sedikit pelangi Reject Warna daging pucat, coklat buram sampai keputih-putihan atau sedikit abu-abu dan atau yake. Sumber: PT. Balinusa Windumas (2019).

## Hasil Pengujian Mutu Organoleptik Produk Akhir
Pengujian  organoleptik  produk  akhir  dilakukan  terhadap  tuna steak yang  masih  dalam keadaan  beku.  Tujuan  pengujian  organoleptik  pada  produk  akhir  untuk  mengetahui  mutu organoleptik  produk  akhir  setelah  dibekukan.  Pengujian  dilakukan  oleh  6  panelis  terlatih dengan 10 kali pengamatan 3 (tiga) kali ulangan.  Hasil pengujian organoleptik produk akhir oleh 6 panelis standar menunjukkan kisaran nilai organoleptik produk akhir adalah 8, ini berarti produk  akhir  memenuhi  persyaratan  mutu  produk  akhir  sesuai  SNI  8271:2016.  Hal  ini disebabkan karena adanya penanganan yang baik mulai dari penerimaan bahan baku hingga menjadi tuna steak beku dimana suhu ikan tetap dipertahankan berada dibawah 4,4 ⁰ C.
Penanganan dan pengolahan yang baik selama proses dimulai dari ikan masih utuh kemudian dibentuk  menjadi  produk  juga  mempengaruhi  konsistensi  daging,  sehingga  tidak mengakibatkan konsistensi daging menjadi lebih lembek. Cara penanganan harus dilakukan dengan  hati-hati  untuk  mendapatkan  kualitas  yang  terbaik  (Junianto,  2003).  Hasil  rata-rata pengujian organoleptik produk akhir dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil pengujian organoleptik produk akhir
Pengamatan Nilai Simpangan Produk Akhir Nilai Organoleptik SNI 2729:2013 1 8,35 ≤ µ ≤ 8,68
8 7 2 8,21 ≤ µ ≤ 8,60
8 3 8,20 ≤ µ ≤ 8,31 8 4 8,08 ≤ µ ≤ 8,51 8 5 8,15 ≤ µ ≤ 8,50 8 6 7,93 ≤ µ ≤ 8,50 8 7 8,17 ≤ µ ≤ 8,56 8 8 8,30 ≤ µ ≤ 8,57 8 9 8,34 ≤ µ ≤ 8,61 8 10 8,41 ≤ µ ≤ 8,70 8

## Hasil Pengujian Mutu Mikrobiologi Bahan Baku dan Produk Akhir
Pengujian  mikrobiologi  bertujuan  untuk  mengetahui  jumlah  bakteri  yaitu  ALT, Coliform, Escherichia  colii,  Salmonella , Vibrio  cholerae, dan Vibrio  parahaemolyticus. Dari  hasil  data pengujian mikrobiologi untuk bahan baku dapat disimpulkan bahwa jumlah bakteri di setiap pengamatan  memenuhi  standar  SNI,  dimana  pada  pengujian  tersebut  bahan  baku  masih dalam kondisi aman karena pengujian ALT bakteri dan Coliform masih di bawah persyaratan, jumlah koloni bakteri tidak ada yang melebihi dari 5 x 10 ⁵ kol/gr, Coliform <3, serta  E.coli <3, Salmonella Negatif, Vibrio Cholerae Negatif dan Vibrio parahaemolyticus. Untuk produk akhir dari  hasil  data  pengujian  mikrobiologi  dapat  disimpulkan  bahwa  jumlah  bakteri  di  setiap pengujian memenuhi standar SNI, dimana pada pengujian ALT bakteri tidak ada yang melebihi dari 5 x 10 ⁴ kol/gr, Coliform <3, E.coli <3, Salmonella Negatif, Vibrio parahaemolyticus , dan Vibrio cholerae Negatif. Hal tersebut menunjukan penanganan  dan pengolahan yang tepat, cepat  dan  saniter.  Disamping  itu  menerapkan  rantai  dingin  sehingga  dapat  mengendalikan pertumbuhan mikroba. Kondisi peralatan yang selalu dibersihkan dan kondisi karyawan yang sehat sehingga tidak mengkontaminasi bahan baku.
Menurut Thaheer (2005), cemaran mikrobiologi dapat berasal dari bahan baku itu sendiri, para pekerja, proses pengolahan yang tidak benar, ataupun dari binatang/serangga di sekitarnya.
Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dan pengujian produk akhir disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Hasil Pengujian Mutu Mikrobiologi Bahan Baku
Pengamatan ALT (Koloni/gr) E.Coli (APM/gr) Salmonella (+/-) Vibrio cholerae (+/-) Vibrio parahaemolyticus (APM/gr) 1 2,4x10² * < 3 Negatif Negatif < 3 2 2,3x10² * < 3 Negatif Negatif < 3 3 2,8x10² < 3 Negatif Negatif < 3 4 3,2x10² < 3 Negatif Negatif < 3 5 2x10² * < 3 Negatif Negatif < 3 Standar BNW < 5 x10⁵ < 3 Negatif Negatif < 3 Standar SNI < 5 x10⁵ < 3 Negatif Negatif < 3 Sumber: PT. Balinusa Windumas (2019)
Tabel 4. Hasil Pengujian Mutu Mikrobiologi Produk Akhir
Pengamatan ALT (Koloni/gr) E.Coli (APM/gr) Salmonella (+/-) Vibrio cholerae (+/-) Vibrio parahaemolyticus (APM/gr) 1 1,7x10² * < 3 Negatif Negatif < 3 2 6x10 * < 3 Negatif Negatif < 3 3 4x10 * < 3 Negatif Negatif < 3 4 7x10 * < 3 Negatif Negatif < 3 5 1,2x10² * < 3 Negatif Negatif < 3 Standar BNW < 5 x10 ⁴ < 3 Negatif Negatif < 3 Standar SNI < 5 x10 ⁴ < 3 Negatif Negatif < 3 Sumber: PT. Balinusa Windumas (2019)

## Hasil Pengujian Histamin Bahan Baku
Proses pengujian kadar histamin dilakukan dengan menggunakan metode veratox . Metode ini berbeda dengan metode pada SNI pengujian histamin, hasil pengujian histamin keluar dalam beberapa jam, sehingga sangat efisien dan mempermudah dalam pengujian, dan bahan baku dapat diproses setelah hasil pengujian histamin keluar. Hasil pengujian histamin bahan baku dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 . Hasil Pengujian Histamin Bahan Baku
Pengujian Histamin (ppm) Standar BNW SNI 2729:2013 1 1.65 2 1.55 3 1.15 4 1.58 5 2.08 Rata-rata 1.60 50 mg/l 100 mg/l
Sumber: PT. Balinusa Windumas (2019)
Hasil pengujian histamin pada tabel 5. dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan sangat baik mutunya, karena hasil pengujian histamin tidak melebihi standar perusahaan 50 ppm,  sehingga  produk  dapat  di  ekspor.  Penanganan  dan  pengolahan  ikan  di  PT.  Balinusa
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
windumas menerapkan rantai dingin yang baik dan penanganan bahan baku yang baik dan benar, ditangani dengan cepat,  cermat dan hati-hati sehingga suhu produk tidak meningkat dan selalu berada dibawah 4,4°C. Suhu yang rendah akan meminimalisir peningkatan kadar histamin.

## Pengamatan Penerapan Rantai Dingin

## Hasil Pengukuran Suhu Bahan Baku hingga Produk Akhir
Pengukuran suhu bertujuan  untuk mengetahui penerapan rantai dingin dan tingkat kesegaran ikan yang akan diolah.  Hasil pengukuran suhu ikan menunjukkan suhu yang  tidak melebihi 4,4 ⁰ C.  Suhu  produk  tuna  dipertahankan  dibawah  4,4 ⁰ C.  Suhu  sangat  berperan  untuk pertumbuhan  jasad  renik.  Apabila  suhu  naik,  kecepatan  metabolise  dan  pertumbuhan dipercepat,  apabila  suhu  turun,  kecepatan  metabolism  juga  turun  dan  pertumbuhan diperlambat (Effendi, 2009). Hasil rata-rata pengukuran suhu bahan baku hingga produk akhir dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Rata-rata Pengukuran suhu Bahan Baku hingga Produk Akhir
Penerimaan BB -0.3 Temporary storage -1.1 Penyiangan 0.7 Loining 0.7 Skinning dan trimming 1.2 Grading dan cutting 1.1 Chilling 0.5 Pembentukan Steak 0.8 Vacum Sealing 2.7 Matal Detecting 2.9 Sizing 3.1 Pembekuan -29.1 Packaging -25.7 Cold Storage -28.3 -25 -25 Rata-rata
Standar SNI
Standar BNW
≤ 4,4 ≤ 4,4 -18 -18
Tahapan Proses

## Hasil Pengukuran Suhu Air
Pengamatan suhu air dilakukan dengan mengukur suhu air yang digunakan untuk merendam dan mencuci ikan, yaitu pada bak pencucian I, I, III. Hasil pengukuran menunjukkan suhu air yang memenuhi standar. Hasil rata-rata pengukuran suhu air dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Rata-rata Pengukuran Suhu Air
Pencucian I 1.63 Pencucian II 1.62 Pencucian III 1.66 Suhu Air Rata-rata Standar Suhu Perusahaan ≤ -4,4⁰C

## Hasil Pengukuran Suhu Ruang
Hasil  pengukuran  suhu  ruang Receiving  I,  Receiving  II,  Processing  I,  Processing  II  dan Packing  Room, telah  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan  yaitu  17 0 -21 0 C. Chilling  room suhunya  dijaga  ±0 0 C  yang  bertujuan  untuk  menjaga  suhu  ikan  tetap  rendah sehingga dapat mencegah kemunduran mutu ikan. Suhu ABF standar perusahaan yaitu ± - 40 0 C. Suhu cold storage sudah memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan, yaitu berkisar
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
±  -25 0 C. Dari  data  tersebut  semua  suhu  ruang  sudah  memenuhi  standar  yang  ada  di perusahaan. Suhu ruangan tersebut ikut menjaga agar suhu ikan tidak mengalami kenaikan selama di proses dan tetap dalam kondisi dingin di bawah 4,4 0 C untuk mencegah terbentuknya histamin. Hasil rata-rata pengukuran suhu ruangan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasi Rata-rata Pengukuran Suhu Ruang
Receiving I 19.83 Receiving II 19.68 Processing I 19.11 Processing III 18.77 Chiller room -2.53 ± 3 ⁰C ABF -39.49 ± 40⁰ Packing room 18.28 17-21 ⁰ C Cold storage -26.67 ± -25 ⁰ C
Standar Perusahaan
17-21 ⁰ C Suhu Ruang Rata-rata

## Hasil Perhitungan Rendemen
Berdasarkan  hasil  perhitungan  rendemen  yang  dilakukan,  didapatkan  hasil  rata-rata rendemen  penyiangan  83,58%, loining 56,91%    dan  untuk  rendemen  pada  tahap pembentukan steak sebesar 17,71%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai rendemen yang dihasilkan  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan  yaitu  56-58%  untuk  tahap loinning , dan untuk tahap penyiangan dan pembentukan steak perusahaan tidak menetapkan standar.  Rendemen  yang  dihasilkan  tahap loinning adalah  sekitar  56,91%  terbagi  menjadi beberapa jenis produk seperti groundmeat, cube dan chunk meat sehingga untuk rendemen pembentukan steak dihasilkan rendemen yang kecil karena loin dibagi-bagi menjadi produk lain. Rendemen yang dihasilkan cukup baik karena lebih dari 50%.
Banyak hal yang dapat mempengaruhi hasil rendemen diantaranya keahlian pekerja, tingkat kesegaran ikan, cara penanganan dan pengolahan, dan sebagainya. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari tubuh ikan (FAO, 2010). Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara 50-60% (Stanby, 1963 dalam Nurjanah dkk, 2011).

## Hasil Perhitungan Produktivitas
Perhitungan  produktivitas,  didapatkan  hasil  rata-rata  yaitu  untuk  produktivitas  penyiangan sebesar  913,48  kg/jam/org,  produktivitas lonning 891,58  kg/jam/org,  produktivitas pembentukan steak sebesar  123,93  kg/jam/org.  Hasil  tersesbut  dipengaruhi  oleh  jumlah bahan baku yang masuk, jika jumlah bahan baku banyak (sedang musim ikan) dan permintaan buyer mendesak dalam jumlah banyak, maka produktivitas pun bisa berubah menjadi lebih besar. Produktivitas pada proses tersebut juga dipengaruhi oleh sarana bantu seperti pisau stainless yang  tajam  serta  sarana  lain  yang  mendukung,  karyawan  yang  berpengalaman, motivasi kerja, dan pengawasan oleh atasan. Dengan kata lain produktivitas sangat penting dalam pencapaian target produksi maksimum (efektif) dan efisiensi kerja dan waktu sehingga dapat mengurangi beban biaya produksi yang tinggi.
Hasil produktivitas dipengaruhi keterampilan dan pergantian karyawan baru. Selain itu, hasil pengukuran produktivitas juga dipengaruhi oleh motivasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas adalah usia,  jenis kelamin, pendidikan dan status perkawinan (Sinungan, 2008).

## Persyaratan Penerapan Kelayakan dasar Unit Pengolahan
Pesyaratan Fisik
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Persyaratan  fisik  meliputi  lokasi,  bangunan  dan  fasilitas.  Lokasi  PT.  Balinusa  Windumas terletak  dikawasan  industri  yang  jauh  dari  pencemaran  baik  udara  maupun  air,  dan  tidak berada pada kawasan yang rawan banjir. Lingkungannya cukup bersih serta kawasan yang berdekatan dengan pelabuhan pendaratan ikan (PPI). Bangunan di PT. Balinusa Windumas meliputi  lantai,  dinding,  langit-langit,  penerangan,  pintu,  jendela,  ventilasi,  penerangan, saluran  pembuangan,  dan  perlengkapan  anti  serangga  yang  telah  memenuhi  standar. Fasilitas yang terdapat di PT. Balinusa Windumas meliputi laboratorium, gudang bahan kimia, gudang  kering,  tempat  sampah,  ruang  kantor,  ruang  ganti  pakaian,  ruang  istirahat,  toilet, laundry , musollah, bengkel, tempat parkir, smoking area , dan alat transportasi.

## Pesyaratan Operasional

## Good Manufacturing Practices (GMP)
Cara berproduksi yang diterapkan di PT. Balinusa Windumas dilakukan secara baik dan benar diterapkan  mulai  dari  bahan  baku  diterima  sampai  proses  distribusi  yang  meliputi,  seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan distribusi.

## Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan SSOP selama proses pengolahan tuna steak beku di PT. Balinusa windumas telah diterapkan secara baik yang mengacu 8 kunci SSOP. Mulai dari pasokan air dan es, peralatan dan pakaian kerja, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kima, pembersih dan saniter, syarat label dan penyimpanan, kesehatan karyawan, dan pest kontrol.

## Penilaian SKP (Sertifikat Kelayakan Pengolahan)
Berdasarkan  pengamatan  dan  penilaian  dengan  kuisioner  supervisi    sertifikat  kelayakan pengolahan  terhadap  unit  pengolahan  yang  telah  dilakukan  di  PT.  Balinusa  Windumas, perusahaan dapat dikatakan layak untuk melakukan kegiatan pengolahan tuna steak beku. Hal ini dikarenakan telah memenuhi sebagian besar aspek manajemen dan aspek teknis dari beberapa klausul kelayakan usaha. Akan tetapi terdapat beberapa hal yang perlu diperbaiki dan  diterapkan  yaitu  fasilitas  ruang  ganti  karyawan  yang  memiliki  niali  minor,  maka  dapat disimpulkan  dari  penilaian  kuisioner  persyaratan  kelayakan  pengolahan  PT.  Balinusa Windumas memilki tingkat ( rating ) A (baik sekali).

## Pegelolaan Limbah Padat dan Cair
Limbah Padat di PT. Balinusa Windumas dibagi menjadi limbah padat hasil proses produksi dan  limbah  padat  barang  produksi.  Limbah  padat  hasil  proses  produksi  dihasilkan  seperti tulang, kepala, ekor dan daging hitam. Pihak administrasi akan menghubungi pemasok jasa pembuangan  limbah  untuk  mengambil  limbah  tersebut.  Limbah  padat  barang  produksi  ini berupa  sisa  kemasan  (plastik,  spon,  kardus  bekas, styrofoam ),  lampu  rusak  atau  barang produksi rusak lainnya. Seluruh sampah dibawa keruang sampah kemudian diangkut petugas kebersihan perusahaan ketempat pembuangan sampah di luar perusahaan. Pihak pengelola limbah pelabuhan akan mengambil sampah setiap hari pada sore hari.
Limbah cair PT. Balinusa Windumas merupakan limbah hasil pencucian, diruang produksi atau laboratorium yang dialirkan melalui pipa-pipa air yang berujung ke Unit Pengolahan Limbah (UPL)  untuk  dilakukan treatment .  Tujuannya  untuk  mengurangi/menghilangkan  tingkat pencemaran lingkungan yang akan dibuang ke pelabuhan (laut). Setelah dilakukan treatment di UPL, limbah cair baru boleh dialirkan langsung ke pelabuhan (laut).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian adalah sebagai berikut :
1.  Penerapan rantai dingin di PT. Balinusa Windumas telah dilakukan dengan baik, sehingga suhu ikan dan suhu ruang dapat memenuhi standar, dan suhu air memiliki nilai rata-rata 1,63 ⁰ C.
2.  Hasil uji organoleptik perhitungan produk akhir memiliki nilai rata-rata adalah 8. Pengujian mikrobiologi bahan baku didapatkan hasil untuk pengujian ALT adalah (2 x 10² – 3,2 x 10 ² ) kol/gr,  pengujian E.coli <  3, Salmonella negatif, vibrio  cholerae negatif, vibrio parahaemolyticus < 3 dan Produk Akhir ALT adalah ( 4 x 10 – 7 x 10 ² ) kol/gr, pengujian E.coli < 3, Salmonella negatif, Vibrio cholerae negatif. Hasil pengujian histamin bahan baku di dapatkan hasil antara 1,58 sampai 2,08 mg/l.
3.  Hasil  perhitungan  rendemen  pada  tahap  penyiangan  sebesar  83,58%;  untuk  tahap loinning sebesar 56,90%; dan untuk tahap pembentukan steak sebesar 17,70%.
4.  Hasil pengamatan produktivitas karyawan pada tahap penyiangan memiliki nilai rata-rata sebesar  913,48  kg/jam/org.  Tahap loining memiliki nilai  rata-rata    sebesar  891,58 kg/jam/org. Pada tahap pembentukan steak nilai rata-ratanya sebesar 123,93 kg/jam/org.
5.  Penerapan  GMP  dan  SSOP  di  PT.  Balinusa  Windumas  sudah  baik,  karena  telah menerapkan tata cara berproduksi yang baik serta menerapkan 8 kunci SSOP pada proses pengolahan  tuna steak beku.  Namun,  dari  hasil  kuisioner  kelayakan  dasar  unit  PT. Balinusa  Windumas  telah  memenuhi  20  klausal  yang  ada,  dan  1  klausal  yang  bernilai minor sehingga tingkat ( rating ) perusahaan berniali A (Baik sekali).
6.  Limbah Di PT. Balinusa Windumas terdiri dari tiga jenis limbah yaitu limbah cair, padat, dan B3. Limbah cair dilakukan treatment di UPL sebelum di buang ke laut, untuk limbah padat akan diambil oleh pihak ketiga yang bekerjasama dengan perusahaan sedangkan limbah B3 diambil oleh pihak yang telah bekerja sama dengan perusahaan untuk dilakukan penanganan lebih lanjut.

## Saran
Adapun saran dalam penelitian ini, yaitu :
1.  Perlu disediakan ruang ganti karyawan yang memadai dan selalu dalam keadaan bersih
2.  Pengawasan  lebih  staf  QC  perlu  ditingkatkan  untuk  kebersihan  ruang  pengolahan,  dan produktivitas karyawan.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  8271:2016. Tuna  Steak  Beku .  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . CV. ALFABETA : Bandung.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan . Penebar Swadaya: Jakarta.
KKP.  2018.  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Nomor  51/PERMEN-KP/2018. Tentang Persyaratan  dan  Tata  Cara  Penertiban  Sertifikat  Penerapan  Program Manajemen Mutu Terpadu/Hazard Analysis And Critical Control Point. KKP: Jakarta.
KKP. 2018. Pesona Tuna Sebagai Penggerak Bisnis Perikanan Indonesia. Biro Humas dan Kerja Sama Luar Negeri, Kementerian Kelautan dan Perikanan: Jakarta.
Nurjanah, Asadatun Abdullah, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan baku Hasil Perairan . IPB Press. Bogor.
Sinungan, M. 2008. Produktivitas Apa dan Bagaimana . Bumi Aksara. Jakarta.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP . Bumi Aksara. Jakarta.
Winarno, F.G. dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri pangan . cetakan 1. M-Brio Press. Bogor.