## Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nori Daun Pohpohan dengan Kombinasi Pati Uwi Putih dan Karagenan

## Physicochemical and Sensory Characteristics of Pohpohan Leaf Nori with Combination of Yam Starch and Carrageenan
Zulfa Tiara Salsabila Rusmiadi*, Ahmad Ni’matullah Al-Baarri, Anang Mohamad Legowo
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Abstract. Analog nori is made from ingredients other than seaweed using alternative ingredients such as green  plant  leaves.  The  innovation of  using  pohpohan  leaves  can  minimize  the  import  of  Porphyra  as  the main  ingredient  of nori  by  the  addition  of  starch  and  carrageenan  as hydrocolloids  can  improve  the nori quality. This research aimed to optimize nori's physical, chemical, and sensory properties from pohpohan leaves by the difference in yam starch ratio and carrageenan concentrations. The research used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with a ratio of pohpohan leaves and yam starch (90:10, 80:20, 70:30, w:w) and carrageenan concentrations (2% and 3%). The results showed that the addition of yam starch and carrageenan significantly affected (p<0.05) the tensile strength, moisture content, and ash content and did not significantly affect (p>0.05) the fibre content of nori. The physicochemical quality of nori showed a tensile strength  increased  between  1.18-7.43  Mpa;  water  content  decreased  between  8.43-10.24%,  ash  content decreased between 10.14-12.96%, and crude fibre decreased between 13.63-16.85%. The sensory evaluation showed that the panellists' preference for nori taste, colour, and texture had a significant effect (p<0.05), with the highest preference value from taste 3.56, colour 4.28, and texture 4.24 on a scale of 1(dislike)-5(like). In contrast, the appearance and aroma of nori had no significant effect (p>0.05).
Keywords: carrageenan, nori, pohpohan, starch, yam
Abstrak. Nori  analog  merupakan  nori  yang  terbuat  dari  bahan  selain  rumput  laut  dengan  memanfaatkan alternatif bahan lain seperti daun tumbuhan hijau. Inovasi penggunaan daun pohpohan dapat meminimalisir impor Porphyra sebagai bahan utama nori disertai penambahan pati dan karagenan sebagai hidrokoloid yang dapat meningkatkan kualitas nori. Penelitian bertujuan untuk mengoptimalkan karakteristik fisik, kimia, dan sensori  dari  nori  daun  pohpohan  dengan  rasio  pati  uwi  putih  dan  konsentrasi  karagenan  yang  berbeda. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan rasio antara daun pohpohan dan pati  uwi  putih  (90:10,  80:20,  70:30,  b:b)  serta  konsentrasi  karagenan  (2%  dan  3%).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  pati  uwi  putih  dan  karagenan  memberikan  pengaruh  nyata  ( p <0.05) terhadap kuat tarik, kadar air, dan kadar abu serta tidak memberikan pengaruh nyata ( p >0.05) terhadap kadar serat dari nori daun pohpohan. Mutu fisikokimia nori terjadi peningkatan kuat tarik antara 1.18-7.43 Mpa, penurunan  kadar  air  antara  8.43-10.24%,  penurunan  kadar  abu  antara  10.14-12.96%,  dan  penurunan  serat kasar antara 13.63-16.85%. Evaluasi sensori menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur nori yang memberikan pengaruh nyata ( p <0.05) dengan nilai tertinggi kesukaan rasa 3.56; warna 4.28; dan  tekstur  4.24  pada  skala  1(tidak  suka)-5(suka),  sedangkan  pada  kenampakan  dan  aroma  nori  tidak memberikan pengaruh nyata ( p >0.05).
Kata kunci: karagenan, nori, pati, pohpohan, uwi
Aplikasi Praktis 1 : Penelitian  ini  memberikan informasi  tentang pengaruh penambahan pati dan  karagenan terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  dari  nori  daun  pohpohan.  Hasil  penelitian  dapat digunakan sebagai  pertimbangan  untuk  inovasi  produk  nori  dari  bahan  selain  rumput  laut Porphyra .  Hasil  penelitian juga  dapat  menjadi  pertimbangan  dalam  penggunaan  bahan  baku  lokal  yaitu  daun  pohpohan  pada  usaha pengolahan dan pengembangan produk baru.

## PENDAHULUAN
Nori merupakan olahan rumput laut asal Jepang yang sudah ada sejak 300 tahun sebelum masehi (Mahadevan 2015)  hingga  kini  dapat  disajikan  sebagai  lauk  pauk, penyedap  rasa,  dan  cemilan.  Nori  termasuk  produk pangan yang diminati oleh banyak kalangan di Indonesia
Korespondensi: tiara.zulfa00@gmail.com
karena  selain  cita  rasa  umami  dan  tekstur  renyah  juga kaya berbagai  gizi  yang menyehatkan  (Ramadhan et al . 2019).  Nori  umumnya  berasal  dari  alga  merah  berjenis Porphyra yang  hanya  tumbuh  di  perairan  subtropis (Loupatty  2015)  sehingga  ketersediaannya  di  Indonesia diperoleh secara impor. Nori analog merupakan nori yang terbuat  dari  bahan  selain  alga  merah  dengan  meman-
faatkan  bahan  alternatif  lain  (Mahadevan  2015)  yang salah satunya tersedia di wilayah tropis Indonesia. Karak- teristik bahan yang dapat diolah menjadi nori analog ber- dasarkan karakteristik dan nilai gizi serupa salah satunya penggunaan daun tumbuhan hijau.
Daun pohpohan ( Pilea trinervia ) termasuk tumbuhan indigenous yang  berpotensi  sebagai  bahan  baku  nori. Daun pohpohan mengandung pigmen klorofil, kaya serat, tinggi aktivitas antioksidan, serta sumber mineral kalsium dan  magnesium  (Cita  dan  Hasibuan  2019)  yang  dapat menyerupai  karakteristik  nori  dari  rumput  laut,  tetapi daun  pohpohan  dalam  olahan  nori  tidak  mengandung senyawa  pembentuk  gel  sehingga  sulit  membentuk lembaran  dan  bertekstur  rapuh  juga  cita  rasa  khas  daun yang mempengaruhi perbedaan rasa dan aroma nori pada umumnya.
Berdasarkan  penelitian  sebelumnya,  penambahan pati dan karagenan dapat memperbaiki karakteristik nori, namun keduanya belum pernah dipadukan pada nori yang terbuat dari daun pohpohan. Salah satunya dari penelitian Seftiono  dan  Puspitasari  (2019)  menunjukkan  adanya pengaruh penambahan pati terhadap kualitas serat kasar serta organoleptik pada nori daun kolesom. Pati umum- nya  dihasilkan  dari  umbi-umbian  seperti  uwi  putih ( Dioscorea  alata )  yang  mengandung  tinggi  pati  hingga lebih  dari  70%,  tersusun  atas  amilosa  dan  amilopektin (Nadia et  al .  2014)  dengan  kemampuan  mengikat  air hingga membentuk struktur kokoh dan renyah (Mutma- inah et al . 2021). Karagenan termasuk komponen sulfated galactans yang dapat membentuk gel dan mengikat serat bahan  agar  menghasilkan  tekstur  padat  dan  kompak (Ilhamdy et al . 2019). Karagenan berasal dari Eucheuma sp. dengan  cita  rasa  yang  hampir  serupa  dengan  alga merah Porphyra (Herawati 2018).
Penelitian dilakukan untuk memperbaiki  karakteris- tik  fisikokimia  dan  sensori  nori  daun  pohpohan  dengan kombinasi pati uwi putih dan konsentrasi karagenan serta kebaharuan produk nori tiruan dari daun pohpohan, pati, dan karagenan  yang  dapat  menyerupai  nori  dari rumput laut.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  antara  lain  seluruh bagian daun pohpohan diperoleh dari Pangandaran Jawa Barat, uwi putih diperoleh dari Tuban Jawa Timur, dan rumput laut kering hasil budidaya di Karimunjawa Jawa Tengah.
Pembuatan  pati  uwi  putih  (Mustafa  2015  dengan modifikasi)
Uwi  putih  dikupas  dan  disortasi  hingga  terpilih daging uwi putih berkualitas  yang bertekstur keras, dan tidak  berserabut.  Daging  uwi  putih  dibersihkan,  dicuci bersih,  dan  direndam  dalam  air  garam  3%  selama  30 menit kemudian diparut dan direndam kembali dalam air kapur sirih 3% selama 30 menit. Bubur uwi putih disaring
lalu ditambahkan air dan diremas-remas agar banyak pati yang  terlepas  kemudian  disaring  kembali  agar  seluruh suspensi  pati  terpisah  dan  diendapkan  hingga  terbentuk pasta.  Endapan  uwi  putih  dikeringkan  dalam cabinet dryer (Aneka Mesin, Indonesia) pada suhu 55°C selama 12 jam kemudian dihaluskan dan diayak pada ayakan 60 mesh menjadi pati uwi putih.
Pembuatan  kappa-karagenan  (Supriyantini et  al.

## 2017 dengan modifikasi)
Kappaphycus  alvarezii kering  ditimbang,  dipotong kecil,  dan  dicuci  bersih  kemudian  direndam  dalam  air kapur sirih 3% selama 12 jam. Proses ekstraksi karagenan dengan  cara  dilarutkan  dalam  larutan  KOH  (Merck, Jerman)  8%  dengan  perbandingan  1:6  dan  dipanaskan pada  suhu  80°C  selama  2  jam  lalu  diendapkan  dalam larutan KCl (Merck, Jerman) 2%. Karagenan dikeringkan dalam cabinet dryer (Aneka Mesin, Indonesia) pada suhu 55°C selama 12 jam, dihaluskan dan diayak pada ayakan 60 mesh menjadi tepung karagenan.

## Pembuatan  nori  daun  pohpohan  (Seftiono  dan Puspitasari 2019 dengan modifikasi)
Seluruh daun pohpohan yang sudah disortasi antara daun  segar  dan  daun  rusak  kemudian  ditimbang,  dicuci bersih,  dan  diblansing  pada  suhu  80°C  lalu  dihaluskan. Bubur  daun  pohpohan  dicampurkan  pati  uwi  putih  dan karagenan sesuai perlakuan. Rasio antara daun pohpohan dan pati uwi putih 90:10, 80:20, 70:30 (b/b) serta penam- bahan konsentrasi karagenan 2 dan 3% (b/b). Bahan lain yang  ditambahkan  yaitu  bawang  putih  bubuk,  gula, garam, lada, dan minyak wijen. Adonan nori dicetak pada loyang  yang  sebelumnya  sudah  dilapisi baking  paper silicon/fiber kemudian  dikeringkan  dalam  oven  (Mem- mert, Jerman) pada suhu 80°C selama ±120 menit.
Kuat tarik (Pamungkas et al . 2019)
Sampel  nori  berukuran  1×0.5  cm  diukur  kekuatan tarik  dengan Universal  Testing  Machine (Shimadzu, Jepang). Kuat tarik dihitung berdasarkan gaya regangan maksimal (N) dibagi luas permukaan (m 2 ) dengan rumus berikut.
Kuat Tarik= F A ………………………………..…….. (1)

## Karakterisasi sifat kimia (AOAC 2019)
Karakterisasi  sifat  kimia  daun  pohpohan,  pati  uwi dan  karagenan  adalah  kadar  air,  kadar  abu,  dan  serat kasar.

## Uji sensori (BSN 2006)
Sensori  nori  diuji  dengan  metode  afektif  uji  mutu hedonik dan kesukaan. Sampel nori masing-masing perla- kuan sebesar 2×1 cm dikemas plastik dan diberi label 3 kode  angka  acak  untuk  dinilai  oleh  25  panelis  semi- terlatih  atau  panelis  dari  kalangan  terbatas  yang  telah diberi penjelasan untuk mengenali sifat tertentu. Kriteria penilaian sensori terdiri atas 1 (tidak suka), 2 (agak tidak suka), 3 (biasa), 4 (agak suka), dan 5 (suka).

## Analisis statistik
Analisis  data  dilakukan  dengan  menggunakan  pro- gram SPSS Statistic 26.0 pada taraf 95%. Analisis fisiko- kimia melalui Analysis of Variance dan uji lanjut Duncan serta evaluasi sensori melalui uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney .  Keduanya  dilanjutkan  apabila diperoleh p <0.05 pada variabel berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi  daun  pohpohan,  pati  uwi  putih,  dan karagenan
Daun  pohpohan  memiliki  kadar  air  39.20%,  kadar abu 4.40%, dan serat kasar 25.66%. Berdasarkan peneliti- an sebelumnya bahwa daun pohpohan memiliki kadar air 34.88%, kadar abu 4.89% (Menon dan Satria 2017), dan serat kasar 26.40% (Farida et al . 2018).
Pati uwi putih memiliki kadar air 7.72%, kadar abu 0.69%,  serat  kasar  0.20%,  dan  kekuatan  gel  366.5  gf. Hasil penelitian menyatakan bahwa pati uwi putih memi- liki kadar air 8.09%, kadar abu 0.55%, serat kasar 0.11% (Awolu dan Olofinlae 2016) serta kekuatan gel 396.30 gf (Mutmainah et al . 2021).
Karagenan  memiliki  kadar  air  7.44%,  kadar  abu 22.81%,  serat  kasar  8.01%,  dan  viskositas  44.40  cP. Penelitian  menunjukkan  bahwa  karagenan  memiliki viskositas 52.53 cP, kadar air 8.96%, kadar abu 24.76% (Nosa et al . 2020), dan serat kasar 7.41% (Prajapati et al . 2014). Karakteristik bahan yang berbeda antara pengujian dan  penelitian  diduga  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor, diantaranya  lokasi  perolehan  bahan,  proses  ekstrasi  dan pengendapan, proses pengeringan, hingga alat dan proses pengujian.

## Kuat tarik
Kekuatan  tarik  menunjukkan  kualitas  fisik  produk dari besarnya ketahanan bahan terhadap kerusakan akibat tekanan  dan  regangan  (Warkoyo et  al .  2014).  Penam- bahan pati uwi putih dan karagenan memberikan interaksi dan  pengaruh  nyata  ( p <0.05)  terhadap  kuat  tarik  nori daun pohpohan (Tabel 1). Nori daun pohpohan memiliki nilai kuat tarik yang meningkat dari 1.18 Mpa hingga 7.43 Mpa  seiring dengan semakin tinggi rasio pati uwi putih dan  konsentrasi  karagenan.  Kekuatan  tarik  nori  daun pohpohan  tertinggi  hampir  menyerupai  nori  komersial
dengan  nilai  sebesar  8.30  Mpa,  serta  sesuai  dengan pengujian  kuat  tarik  nori  oleh  Pamungkas et  al .  (2019) dengan nilai hingga 11.40 Mpa.
Kuat  tarik  nori  meningkat  akibat  penambahan  pati uwi putih dapat meningkatkan komponen pati yang salah satunya tersusun atas amilosa sebanyak 23.6% (Nadia et al .  2014).  Amilosa  tidak  bercabang  dalam  amorf  pati (Ulyarti 2013) bersifat mudah menyerap air dapat mem- bentuk gel hingga memperbanyak jumlah ikatan hidrogen yang  sukar  putus  (Ilhamdy et  al .  2019).  Kadar  amilosa semakin tinggi berpengaruh pada semakin banyak ikatan antar polimer yang terbentuk dalam matriks nori, sesuai dengan penelitian dari Warkoyo et al . (2014) bahwa film berbasis  pati  mengandung  amilosa  yang  meningkatkan kekuatan  tarik  sebagai  sifat  mekanik  film  hingga  mem- bentuk struktur nori yang rapat dan kokoh.
Konsentrasi karagenan yang meningkat berpengaruh terhadap  peningkatan  kuat  tarik  nori  daun  pohpohan. Penambahan  karagenan  dapat  meningkatkan  komponen agarosa  sebagai  penyusun  utama  sebagian  besar  kara- genan (Stevani et al . 2020) yang meningkatkan kekuatan gel.  Mekanisme gelling  agent dari  karagenan  (Lalopua 2018) melalui pengikatan silang dan penggabungan rantai polimer hingga terbentuk jala tiga dimensi yang bersam- bungan.  Penambahan  jumlah  karagenan  menjadikan ikatan antar molekul penyusun atau matriks film semakin kuat  (Subeki et  al .  2018)  menyebabkan  semakin  besar gaya  untuk  memutus  ikatan  hingga  tercapai  tarikan maksimal nori.

## Kadar air
Kadar  air  menunjukkan  kualitas  produk  yang  ber- kaitan  dengan  tekstur  kering  dan  renyah,  penguapan flavor dari senyawa aromatik, menghambat pertumbuhan mikroba,  serta  mencegah  reaksi  kimia  (Zakaria et  al . 2017).  Perbedaan  rasio  pati  uwi  putih  dan  konsentrasi karagenan  saling  berinteraksi  dan  berpengaruh  nyata ( p <0.05)  terhadap  kadar  air  nori  daun  pohpohan  (Tabel 1). Nori daun pohpohan memiliki kadar air yang menurun secara signifikan dari 10.70% hingga 8.27% dikarenakan penambahan pati uwi putih, tetapi disertai dengan penu- runan  karagenan.  Nilai  kadar  air  nori  daun  pohpohan yang  rendah  hampir  menyerupai  dengan  kadar  air  nori komersial yang diuji sebesar 8.26%, dan pengujian sebe- lumnya  antara  7-8.5%  (Pamungkas et  al .  2019  dan Riyanto et al . 2014).
Tabel 1. Kualitas fisikokimia nori daun pohpohan dengan penambahan pati uwi putih dan karagenan yang berbeda
Perlakuan (Pati Uwi Putih + Karagenan) Parameter Fisikokimia Kuat Tarik (Mpa) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Serat Kasar (ns) (%) P(90:10) + K2% 1.18±0.24 a 10.24±0.07 e 12.36±0.11 e 16.85±0.09 P(90:10) + K3% 1.93±0.10 b 10.70±0.10 f 12.96±0.01 f 16.62±0.09 P(80:10) + K2% 3.30±0.26 c 9.09±0.06 c 11.57±0.21 c 15.27±0.04 P(80:10) + K3% 4.85±0.66 d 9.34±0.11 d 12.01±0.13 d 15.07±0.09 P(70:10) + K2% 6.83±0.30 e 8.27±0.06 a 10.14±0.22 a 13.92±0.02 P(70:10) + K3% 7.43±0.22 f 8.43±0.09 b 10.98±0.13 b 13.63±0.17
Keterangan: *ns= non signifikan; *Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda nyata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
Kadar  air  nori  meningkat  karena  peningkatan  pati uwi putih yang sebagian besar tersusun dari 76.4% amilo- pektin  (Nadia et  al .  2014)  dapat  membentuk  struktur rantai bercabang di kristalin pati (Ulyarti 2013). Struktur kristalin sebagai daerah yang sulit pecah untuk mencapai titik gelatinisasi sehingga proses gelatinisasi dapat terus ditahan  oleh  kristalin  (Shao et  al .  2020)  menyebabkan pembengkakan  granula  pati  terus  berlanjut  pada  suhu tinggi  hingga  lebih  dari  77.70°C  (Amoo et  al .  2014). Suhu lebih tinggi membutuhkan waktu pemanasan lebih lama berpengaruh pada semakin banyak air yang teruap- kan (Mutmainah et al . 2021).
Nori daun pohpohan dengan karagenan 2% memiliki kadar  air  lebih  rendah  dibandingkan  karagenan  3%. Penambahan konsentrasi karagenan dapat meningkatkan sedikit  kadar  air  karena  sifat  hidrofilik  karagenan  oleh gugus hidroksil dan ester sulfat. Karagenan mengandung gugus hidroksil bebas yang membentuk ikatan hidrogen dengan  air  (Febianti et  al .  2020),  sedangkan  karagenan berjenis kappa juga mengandung ester sulfat berupa sulfit yang berikatan dengan air (Faradina dan Yunianta 2018). Jumlah  karagenan  yang  meningkat  dapat  menambah gugus  hidroksil  dan  ester  sulfat  sehingga  kemampuan mengikat air semakin banyak dan jumlah air yang teruap- kan semakin sedikit (Sulistyo et al . 2018).

## Kadar abu
Kadar  abu  sebagai  indikator  dari  keamanan  pangan sekaligus parameter dari nilai gizi pangan (Seftiono et al . 2019).  Interaksi  antara  pati  uwi  putih  dan  karagenan mengalami  perubahan  dan  pengaruh  nyata  ( p <0.05) terhadap kadar abu nori daun pohpohan (Tabel 1). Nori daun pohpohan memiliki kadar abu tertinggi dan terendah sebesar  12.96%  dan  10.14%  yang  semakin  menurun seiring  dengan  semakin  tinggi  rasio  pati  uwi  putih  dan semakin rendah konsentrasi karagenan, yang dipengaruhi oleh  sisa  komponen  anorganik  dari  setiap  sumber  dan jenis  bahan  baku  (Kahi  2021).  Kadar  abu  nori  daun pohpohan dengan nilai terendah cukup mendekati kadar abu nori komersial yang diuji yaitu 9.46% serta pengujian sebelumnya antara 8.78-9.07% dan 9.57% (Pamungkas et al . 2019).
Rasio pati uwi putih yang meningkat seiring dengan komposisi  daun  pohpohan  yang  menurun  berpengaruh terhadap penurunan kadar abu nori karena daun pohpohan memiliki  kadar  abu  lebih  tinggi  dibandingkan  pati  uwi putih. Daun pohpohan memiliki kadar abu cukup tinggi yaitu  4.89%  (Menon  dan  Satria  2017),  sedangkan  pati uwi putih memiliki kadar abu kurang dari 1 atau 0.55% (Awolu  dan  Olofinlae 2016).  Pati  uwi  putih  memiliki kadar  abu  rendah  akibat  proses  pengolahan  pati  yang memisahkan beragam gizi uwi hingga menyisakan seba- gian besar komponen pati (Mustofa 2015).
Kadar abu dapat menurun dengan mengurangi kon- sentrasi karagenan sebagai sumber kadar abu yang tinggi. Karagenan  memiliki  kadar  abu  hingga  lebih  dari  30% (Nosa et al . 2020), sesuai dengan standar mutu karagenan yang ditetapkan BSN (2014) antara 15 sampai 40%. Hasil kadar abu juga berkaitan dengan banyaknya mineral yang
terkandung  dalam  suatu  bahan  (Kahi  2021),  termasuk karagenan  yang  kaya  akan  mineral  diantaranya  makro- mineral kalsium sebanyak 186.00 ppm dan mikro-mineral zat  besi  sebanyak  2.12  ppm  (Tuvikene  2021).  Jumlah karagenan  yang  ditambahkan  semakin  rendah  dapat mengikat lebih sedikit mineral dari bahan dan air sehing- ga menurunkan kadar abu.

## Serat kasar
Serat  kasar  termasuk  komponen  non  gizi  yang berperan  dalam  pertumbuhan  prebiotik  untuk  keseim- bangan  pencernaan  (Kahi  2021).  Serat  kasar  nori  daun pohpohan  dengan  rasio  pati  uwi  putih  dan  konsentrasi karagenan  tidak  saling  berinteraksi  dan  berpengaruh nyata  ( p >0.05)  (Tabel  1).  Nilai  serat  kasar  nori  daun pohpohan  tertinggi  dan  terendah  dari  16.85%  hingga 13.63%  yang  menurun  seiring  dengan  semakin  tinggi rasio  pati  uwi  putih  dan  konsentrasi  karagenan.  Serat kasar  nori  daun  pohpohan  tertinggi  memiliki  nilai  lebih rendah dibandingkan serat kasar nori komersial yang diuji yaitu 22.84% diikuti dengan pengujian sebelumnya oleh Riyanto et al . (2014) yaitu 23.3%.
Serat  kasar  nori  daun  pohpohan  mengalami  penu- runan akibat peningkatan rasio pati uwi putih yang menu- runkan jumlah daun pohpohan. Serat kasar nori dipenga- ruhi  oleh  jumlah  bahan  yang  mengandung  serat  kasar (Pade dan Bulotio 2019). Daun pohpohan memiliki serat kasar  hingga  26.40%  (Farida et  al .  2018)  lebih  tinggi dibandingkan serat kasar pati uwi putih sebanyak 0.11% (Awolu  dan  Olofinlae  2016).  Daun  pohpohan  yang mengandung  tinggi  serat  kasar  dapat  menjadi  penentu utama terhadap kandungan serat kasar nori.
Adanya penurunan serat kasar nori dengan mening- katnya  konsentrasi  karagenan  disebabkan  karagenan mengandung sebagian besar serat larut air daripada serat kasar. Serat kasar termasuk serat sukar larut air yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa (Nosa et al . 2020) sehingga  berbeda  dengan  serat  larut  air  yang  sebagian besar terkandung dalam karagenan. Karakteristik karage- nan  mengandung  tinggi  serat  larut  air  hingga  21.90%, sedangkan serat tidak larut air yaitu 7.41% (Prajapati et al .  2014).  Sifat  serat  larut  air  dapat  mengikat  air  dalam gel hingga menurunkan bobot kering sebagai komponen hitungan  serat  kasar  (Pade  dan  Bulotio  2019)  sehingga jumlah  karagenan  semakin  tinggi  menyebabkan  serat kasar nori terus menurun.

## Evaluasi sensori
Evaluasi sensori nori daun pohpohan dengan pati uwi putih  dan  karagenan  yang  berbeda  ditunjukkan  pada Tabel 2 dan Gambar 1. Hasil analisis menyatakan bahwa rasio pati uwi  putih dengan konsentrasi karagenan pada kesukaan rasa, warna, dan tekstur memberikan interaksi dan  pengaruh  nyata  ( p <0.05),  tetapi  dari  kesukaan kenampakan dan aroma tidak mengalami perubahan dan interaksi nyata ( p >0.05). Adanya interaksi dan pengaruh nyata  menunjukkan  dampak  signifikan  perlakuan  terha- dap kualitas warna, rasa, dan tekstur nori.
Tabel 2. Mutu hedonik nori daun pohpohan dengan penambahan pati uwi putih dan karagenan yang berbeda Perlakuan (Pati Uwi
Putih + Karagenan) Parameter Hedonik dan Kesukaan Kenampakan (ns) Aroma (ns) Rasa Warna Tekstur P(90:10) + K2% 3.56±1.04 3.28±0.74 2.24±0.88 c 4.08±0.70 c 2.08±0.76 a P(90:10) + K3% 3.20±0.91 3.32±0.90 2.64±0.91 ab 4.28±0.68 c 2.28±0.79 a P(80:10) + K2% 3.16±0.62 3.20±0.64 2.92±0.76 bc 3.24±0.52 b 3.08±0.64 b P(80:10) + K3% 3.24±0.78 3.20±0.82 3.28±0.84 cd 3.40±0.71 b 3.32±0.69 b P(70:10) + K2% 3.04±0.68 3.40±0.91 3.32±0.85 c 2.32±0.75 a 3.96±0.68 c P(70:10) + K3% 3.08±0.81 3.60±0.76 3.56±1.04 d 2.28±0.89 a 4.24±0.72 c
Keterangan: *ns= non signifikan; *Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda nyata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
Keterangan: 241= P(90:10)+K3%; 367= P(90:10)+K2%; 129= P(80:20)+K3%; 538= P(80:20)+K2%; 755= P(70:30)+K3%; 884= P(70:30)+ K2%
Gambar 1. Uji hedonik nori daun pohpohan dengan penambahan pati uwi putih dan karagenan yang berbeda
Tingkat  kesukaan  terhadap  kenampakan  nori  daun pohpohan  berada  pada  rentang  3  yang  menunjukkan seluruh  panelis  bersikap  netral.  Nori  daun  pohpohan memiliki kenampakan berbentuk lembaran utuh dan tipis umumnya  hampir  menyerupai  lembaran  nori  komersial (Valentine et  al .  2020).  Nori  daun  pohpohan  memiliki permukaan  berpori,  kasar,  dan  sedikit  bergelombang yang  cukup  mirip  nori  komersial.  Menurut  Lalopua (2018) bahwa tampilan nori seperti film tipis yang memi- liki permukaan kasar dengan ukuran pori kecil dan sera- gam.  Permukaan  nori  yang  berpori  terbentuk  selama pemanasan dari penguapan air dapat membentuk gelem- bung  udara  yang  pecah  hingga  menghasilkan  pori-pori pada permukaan produk (Zakaria et al . 2017).
Nori  daun  pohpohan  memiliki  aroma  yang  dinilai panelis pada tingkat kesukaan netral atau nilai rentang 3. Aroma nori daun pohpohan cukup segar dan tidak amis berbeda  dengan  nori  komersial  yang  beraroma  spesifik rumput laut dan cukup amis (Valentine et al . 2020). Daun pohpohan mengandung senyawa aromatik volatil berupa senyawa turunan benzena yaitu 1-Methylene-1H-indene (Jiang et al . 2017) yang membentuk aroma segar. Jumlah
daun  pohpohan  menurun  seiring  dengan  meningkatnya rasio pati uwi putih yang mempengaruhi aroma khas nori. Karagenan dapat memberi aroma khas rumput laut, tetapi karagenan  sudah  melalui  berbagai  proses  pengolahan sehingga aromanya tidak sekuat daripada rumput laut.
Peningkatan  rasio  pati  uwi  putih  dan  konsentrasi karagenan menyebabkan rasa nori daun pohpohan sema- kin disukai dari nilai sensori rasa yang meningkat. Rasa nori  daun  pohpohan  yang  gurih  hampir  serupa  dengan rasa nori komersial, walaupun keduanya bersumber dari bahan berbeda. Rasa umami pada nori komersial berasal dari  rumput  laut  yang  mengandung  tinggi  asam  amino glutamat  (Milinovic et  al .  2021),  sedangkan  rasa  nori daun  pohpohan  terbentuk  dari  kombinasi  antara  daun pohpohan, pati, karagenan, dan bumbu. Daun pohpohan mengandung komponen flavonoid dengan gugus hidrok- sil  yang  memiliki  cincin  aromatik  berperan  dalam meningkatkan sensoris rasa dan flavor (Diniyah dan Lee 2020). Rasa daun pohpohan cukup segar dengan sensasi mentol  (Cita  dan  Hasibuan  2019)  umumnya  berbeda dengan rasa daun yang langu dan getir. Keaslian rasa dari daun  pohpohan  dapat  diminimalisir  dengan  menambah-
241 367 129 538 755
884
kan pati uwi putih. Karagenan bersumber dari rumput laut mengandung  asam  glutamat  dan  aspartat  dapat  memicu terbentuknya rasa umami (Milinovic et al . 2021), terlebih adanya pembebasan glutamat yang terikat dengan protein selama pemanasan dapat menguatkan rasa gurih.
Warna  nori  daun  pohpohan  semakin  disukai  atau nilai  sensori  warna  semakin  meningkat  seiring  dengan penurunan  rasio  pati  uwi  putih,  tetapi  disertai  pening- katan  konsentrasi  karagenan.  Nori  daun  pohpohan  ber- warna  hijau  pekat  cukup  serupa  dengan  nori  komersial yang  berwarna  hijau  tua  (Apriliani et  al .  2020).  Warna nori semakin pekat akibat penurunan rasio pati uwi putih yang  meningkatkan  jumlah  daun  pohpohan.  Daun  poh- pohan sebagai pemberi warna hijau alami utama dengan kandungan total klorofil hingga 16.83 mg/l (Nurzaman et al .  2016).  Daun pohpohan juga diblansing  dahulu  sebe- lum  dihaluskan  yang  mempengaruhi  kepekatan  warna hijau nori setelah dikeringkan. Proses blansing berfungsi untuk menginaktifkan pigmen klorofil dan mengaktifkan pigmen karotenoid sehingga warna semakin pekat (Holdt dan Kraan 2011). Konsentrasi karagenan yang meningkat dapat menurunkan tingkat kecerahan warna nori menjadi lebih  pekat.  Sifat  karagenan  dapat  mengimobilisasi  air dan  membentuk  gel  hingga  mengentalkan  tekstur  (Ma- warni  dan  Yuwono  2018)  yang  mempertajam  warna produk menjadi gelap dan pekat.
Nori  daun  pohpohan  memiliki  tekstur  kokoh  dan renyah  menunjukkan  tingkat  kesukaan  nori  semakin tinggi  yang  dipengaruhi  oleh  semakin  tinggi  interaksi antara  pati  uwi  putih  dan  karagenan.  Tekstur  tersebut menyerupai  nori  komersial  yang  bertekstur  kuat  dan kompak (Apriliani et al . 2020). Tekstur semakin menyatu seiring dengan meningkatnya rasio pati uwi putih karena sifat  pati  dapat  menyerap  dan  mengikat  air  dalam  gel hingga  membentuk  tekstur  (Herawati  2018).  Komposisi pati  pada  kelompok Dioscorea tersusun  atas  20-30% amilosa untuk meningkatkan kekerasan dan 70-80% ami- lopektin  untuk  meningkatkan  kerenyahan  (Nadia et  al . 2014).  Konsentrasi  karagenan  yang  tinggi  dapat  mem- bentuk  struktur  lebih    terikat  dan  sulit  terurai  sehingga tekstur nori menjadi kompak. Karagenan dari Eucheuma cottonii termasuk  kelompok kappa dengan  daya  rekat lebih dari 50% (Subeki et al . 2018) yang dapat menyatu- kan antar serat daun pohpohan hingga memperkuat teks- tur dan membentuk lembaran nori (Stevani et al . 2018).

## KESIMPULAN
Nori  daun  pohpohan  memiliki  kualitas  fisikokimia dan  sensori  yang  cukup  menyerupai  nori  komersial dipengaruhi oleh perbedaan komposisi antara rasio daun pohpohan dan pati uwi putih serta konsentrasi karagenan. Kualitas fisikokimia terbaik pada nori memiliki kuat tarik hingga  7.43  Mpa,  kadar  air  hingga  8.27%,  kadar  abu hingga 10.14%, dan serat kasar hingga 16.85%. Evaluasi sensori nori menunjukkan mutu rasa, warna, dan tekstur yang  semakin  disukai  panelis  dengan  nilai  tertinggi kesukaan rasa 3.56; warna 4.28; dan tekstur 4.24.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada seluruh pihak serta dukungan dana penelitian dari PT Indofood Sukses Mak- mur,  Tbk.  melalui  Program  Indofood  Riset  Nugraha (IRN) 2021-2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Amoo ARN, Dufie W-MF, Ibok O. 2014. Physicochemi- cal  and  pasting  properties  of  starch  extracted  from four  yam  varieties.  J  Food  Nutr  Sci  2(6):  262-269. DOI: 10.11648/j.jfns.20140206.14.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2019. Official  Methods  of Analysis of  the Associa- tion of Official Analytical Chemistry. AOAC Inter- national, Washington DC.
Apriliani EP, Amrizal SN, Ramadhani D. 2020. Pengaruh penambahan  bayam  merah  ( Amaranthus  tricolor l.) terhadap kapasitas antioksidan dan sifat sensori nori rumput  laut  ( Eucheuma  spinosum ).  Marinade  3(2): 121-127. DOI: 10.31629/marinade.v3i02.3398.
Awolu  OO,  Olofinlae  SJ.  2016.  Physico‐chemical, functional and pasting properties of native and che- mically modified water yam ( Dioscorea alata ) starch and  production  of  water  yam  starch‐based  yoghurt. Starch‐Stärke  68(7-8):  719-726.  DOI:  10.1002/star. 201500302.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Standar Nasional  Indonesia  Hedonik.  SNI  01-2346-  2006. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cita KD, Hasibuan RS. 2019. Utilization of food plant by Sundanese  ethnic,  in  Nyangkewok  Hamlet,  Suka- bumi Regency. Conservation Media 24(3): 303-313. DOI: 10.29244/medkon.24.3.303-313.
Diniyah N, Lee S-H. 2020. Komposisi senyawa fenol dan potensi antioksidan dari kacang-kacangan: Review. J Agroteknologi  14(1):  91-102.  DOI:  10.19184/j- agt.v14i01.17965.
Farida  WR,  Widyastuti  R,  Sigit  N,  Khotijah  L.  2018. Konsumsi dan kemampuan cerna pakan pada kuskus ( Spilocuscus maculatus dan Phalanger spp . ). Biologi Indonesia 3(2): 139-149.
Faradina DFH, Yunianta Y. 2018. Studi pembuatan fruit leather pisang kepok merah (kajian konsentrasi kara- genan dan sukrosa). J Pangan Agroindustri 6(4): 49- 58.
Febianti M, Ghozali AA, Redjeki S, Iriani. 2020. Edible film  dari  tepung  kappa  karagenan  dan  kitosan cangkang  rajungan  dengan  gliserol.  ChemPro  1(1): 16-21. DOI: 10.33005/chempro.v1i01.28.
Herawati  H.  2018.  Potensi  hidrokoloid  sebagai  bahan tambahan  pada  produk  pangan  dan  nonpangan  ber- mutu.  J  Penelitian  Pengembangan  Pertanian  37(1): 17-25. DOI: 10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25.
Ilhamdy AF, Jumsurizal , Shabilla WK, Pratama G. 2019. Physico-chemical  properties  of  semi  refined  carra- geenan (SRC) Kappaphycus alvarezii from Karimun, Riau Islands,  Indonesia.  J Perikanan  Kelautan 9(1): 125-136. DOI: 10.33512/jpk.v9i1.7079.
Jiang Y, Zhao L, Yuan M, Fu A. 2017. Identification and changes  of  different  volatile  compounds  in  meat  of crucian carp under short‐term starvation by GC‐MS coupled with HS‐SPME. Food Biochem 41(3): 1-16.
DOI: 10.1111/jfbc.12375.
Lalopua VM. 2018. Karakteristik fisik kimia nori rumput laut  merah Hypnea  saidana menggunakan  metode pembuatan  berbeda  dengan  penjemuran  matahari. Majalah  Biam  14(1):  28-36.  DOI:  10.29360/mb. v14i1.3890.
Loupatty VD. 2015. Nori nutrient analysis from seawed of Porphyra marcossi In Maluku Ocean. Eksakta: J Sci Data Anal 14(2): 34-48. DOI: 10.20885/eksakta. vol14.iss2.art4.
Mahadevan  K.  2015.  Chapter  13-Seaweeds:  A  Sustain- able  Food  Source  in  Seaweed  Sustainability:  Food and Nonfood Applications. 347–364. EDS Academic Press,  London.  DOI:  10.1016/B978-0-12-418697- 2.00013-1.
Mawarni SA, Yuwono SS. 2018. Pengaruh lama pema- sakan dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran mix fruit (be- limbing dan apel). J Pangan Agroindustri 6(2): 33-41. DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4.
Menon S, Satria A. 2017. Mengkaji aktivitas antibakteri Nasturtium officinale dan ekstrak etanol Pilea melas- tomoides terhadap Escherichia  coli . Farmaka 15(1):
63-69.
Milinovic J, Mata P, Diniz M, Noronha JP. 2021. Umami taste in edible seaweeds: The current comprehension and  perception.  Int  J  Gastronom  Food  Sci  23(1): 100301. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2020.100301.
Mustafa  A.  2015.  Analisis  proses  pembuatan  pati  ubi kayu  (tapioka)  berbasis  neraca  massa.  Agrointek 9(2): 118-124. DOI: 10.21107/agrointek.v9i2.2143.
Mutmainah M, Kusnandar F, Muhandri T. 2021. Karak- teristik  fisikokimia  pati  ubi  banggai  ( Dioscorea alata ).  Agritech  41(3):  220-230.  DOI:  10.22146/ agritech.52535.
Nadia  L,  Wirakartakusumah  MA,  Andarwulan  N, Purnomo  EH,  Koaze  H,  Noda  T.  2014.  Characteri- zation of physicochemical and functional properties of starch from five yam ( Dioscorea alata ) cultivars in  indonesia.  Int  J  Chem  Eng  Appl  5(6):  489-496. DOI: 10.7763/IJCEA.2014.V5.434.
Nosa  SP,  Karnila  R,  Diharmi  A.  2020.  Potensi  kappa karaginan  rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  sebagai antioksidan dan inhibitor enzim α-glukosidase . Ber- kala Perikanan Terubuk 48(2): 1-10.
Nurzaman  M,  Melininda  P,  Budiono  R,  Setiawati  T,
Mutaqin  AZ.  2016.  Kadar  Klorofil  pada  Beberapa Tumbuhan Obat di Taman Hutan Raya Ir. H. Djuanda Bandung.  66-71.  Prosiding  Seminar  Nasional Pendidikan dan Saintek.
Pade  SW,  Bulotio  NF.  2019.  Nutrifikasi  daun  kelor ( Moringa  oleifera )  dengan  varietas  umur  daun berbeda terhadap karakteristik mutu nori rumput laut ( Gracilaria spp ). J Agritech Sci 3(2): 128-133. DOI: 10.30869/jasc.v3i2.406.
Pamungkas PP, Yuwono SS, Fibrianto K. 2019. Potensi rumput  laut  merah  ( Gracilaria  gigas )  dan  penam- bahan  daun  kenikir  ( Cosmos  caudatus )  sebagai bahan baku pembuatan nori. Teknol Pertanian 20(3): 171-180. DOI: 10.21776/ub.jtp.2019.020.03.4.
Prajapati VD, Maheriya PM, Jani GK, Solanki HK. 2014.
RETRACTED:  Carrageenan:  A  natural  seaweed polysaccharide  and  its  applications. Carbohydr Polym 105(1): 97-112. DOI: 10.1016/j.carbpol.2014. 01.067.
Ramadhan  YA,  Afrianto  E,  Dhahiyat  Y,  Liviawaty  E. 2019. Differences of the way of drying nori from raw seaweed Gracilaria  sp. based  on  the  level  of preference. World Scientific News 133(1): 12-22.
Riyanto B, Trilaksani W, Susyiana LE. 2014. Nori imitasi lembaran dengan konsep edible film berbasis protein myofibrillar ikan nila. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(3): 263-280. DOI: 10.17844/jphpi.v17 i3.8915.
Seftiono  H,  Puspitasari  D.  2019.  Analisis  organoleptik dan kadar serat nori analog daun kolesom ( Talinum triangulare (Jacq.) Willd). Bioindustri 2(1): 385-398. DOI: 10.31326/jbio.v2i1.494.
Shao Y, Mao L, Guan W, Wei X, Yang Y, Xu F, Jiang Q. 2020.  Physicochemical  and  structural  properties  of low-amylose  chinese  yam  ( Dioscorea  opposita Thunb.) starches. Int J Biol Macromol 164(1): 427- 433. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.07.054.
Stevani N, Mustofa A, Wulandari YW. 2018. Pengaruh lama  pengeringan  dan  penambahan  karagenan terhadap karakteristik nori daun kangkung ( Ipomoea reptans Poir). JITIPARI UNISRI 3(2): 84-94. DOI: 10.33061/jitipari.v3i2.26 90.
Subeki  S,  Asih  IP,  Setyani  S,  Nurainy  F.  2018.  Kajian Formulasi  Daun  Singkong  ( Manihot  esculenta )  dan Rumput  Laut  ( Eucheuma  cottonii )  terhadap  Sifat Sensori dan Kimia Nori. 357-365. Prosiding Seminar Nasional  Pengembangan  Teknologi  Pertanian. Politeknik Negeri Lampung, 08 Oktober 2018.  ISBN 978-602-5730-68-9.
Sulistyo  FT,  Utomo  AR,  Setijawati  E.  2018.  Pengaruh konsentrasi  karagenan  terhadap  karakteristik  fisiko- kimia edible film berbasis gelatin.  J  Teknol Pangan Gizi 17(2): 81-87.
Supriyantini E, Santosa GW, Dermawan A. 2017. Kuali- tas ekstrak karaginan dari rumput laut “ Kappaphycus alvarezii ”  hasil  budidaya  di Perairan Pantai  Kartini dan Pulau Kemojan Karimunjawa Kabupaten Jepara. Buletin  Oseanografi  Marina  6(2):  88-93.  DOI: 10.14710/buloma.v6i2.16556.
Holdt  SL,  Kraan  S.  2011.  Bioactive  compounds  in  sea- weed: Functional food application and legislation. J Appl Phycol 23(3): 543-597. DOI: 10.1007/s10811- 010-9632-5.
Ulyarti  U.  2013.  Pengaruh  amilosa  dan  amilopektin terhadap sifat pasta pati jagung. J Sainmatika 7(1): 1- 5.
Valentine G, Sumardianto, Wijayanti I. 2020. Karakteris- tik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Gelidium  Spp . J Pengolahan Hasil Perikanan Indone-
sia  23(2):  295-302.  DOI:  10.17844/jphpi.v23i2.323 40.
Warkoyo,  Rahardjo  B,  Marseno  DW,  Karyadi  JNW. 2014. Sifat fisik, mekanik dan barrier edible film ber- basis  pati  umbi  kimpul  ( Xanthosoma  sagittifolium ) yang  diinkorporasi  dengan  kalium  sorbat.  Agritech 34(1): 72-81. DOI: 10.22146/agritech.9525.
Zakaria  FR,  Priosoeryanto  BP,  Erniati,  Sajida.  2017.
Karakteristik  nori  dari  campuran  rumput  laut Ulva lactuca dan Eucheuma  cottonii .  J  Pascapanen  Bio- teknol Kelautan Perikanan 12(1): 23-30. DOI: 10.155 78/jpbkp.v12i1.336.
JMP-07-22-16-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  27  Juni  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  13  September  2022.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi