## Jagro
Jurnal Media Pertanian, 6(1) April 2021, pp.37-42 Media Komunikasi Hasil Penelitian dan Review Literatur Bidang Ilmu Agronomi ISSN 2503-1279 (Print) | ISSN 2581-1606 (Online) | DOI 10.33087/jagro.v6i1.109 Publisher by : Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit ( Libtukom )
*1 Ridawati Marpaung dan 2 Al Fajri Suriyansah
1 Program Studi Agroklimatologi. Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
2 Alumni Program Studi Agroklimatologi. Fakultas Pertanian Universitas Batanghari Jl. Slamet Riyadi, Broni Jambi,36122. Telp.+620741-60603
*1 email korespondensi : marpaungridawati@yahoo.com
Abstract. This  study  aimed  to  determine  the  Effect  of  roasting  with  different  pans  on  the  organoleptic  quality  of  tungkal composite liberica coffee   brew (Libtukom). The expected outcome of this research was to increase the view of traditional coffee powder business actors about the use of a good roasting pan in the roasting process of  coffee beans to produce good quality characteristics  of  coffee  powder  brewing  and  to  add  to  the  knowledge  in  the  field  of  processing  technology  in  plantation products.  The  research  was  carried  out  in    Basic  Agricultural  Laboratory,  Batanghari  University.  A  Completely  Randomized Design was implemented in as environmental design that used in this study.  The treatment design were roasting with different types of pans, as follows: W1 = Iron skillet, W2 = Aluminum skillet, W3 = Earth skillet (pottery), W4 = Teflon skillet and W5 = Stainless  Steel  skillet.  It  was  3  timesrepeatation  on  each  treatment.  The  results  showed  that  the  type  of  roasting  pan  had  a significant effect on organoleptic quality included color, aroma, taste, bitterness of libtukom coffee powder brewing, but had no significant effect on the preference variables. The highest assessment of the preference variable was found in coffee powder that are roasted using aluminiumskillet.
Keywords: Liberika coffee, roasting, type of skillet, organoleptic quality, brewed coffee powder.
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyangraian dengan menggunakan wajan yang berbeda terhadap kondisi fisik dan kualitas organoleptik seduhan bubuk kopi liberika tungkal komposit ( Libtukom ). Luaran yang diharapkan dari penelitian  ini  adalah  untuk  meningkatkan  pemahaman  pelaku  usaha  bubuk  kopi  tradisional  tentang  penggunaan  wajan  sangrai yang baik dalam proses penyangraian biji kopi untuk  menghasilkan  karakteristik  mutu  organoleptik seduhan bubuk kopi baik dan  untuk  menambah  khasanah  ilmu  pengetahuan  dibidang  teknologi  pengolahan  pada  hasil  perkebunan  penelitian  ini dilaksanakan  pada  bulan    Mei  -  Juni  2020,  di  Desa  Mekar  Jaya  Kecamatam  Betara  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  dan Laboratorium  Dasar  Fakultas  Pertanian  Universitas  Batanghari.  Rancangan  lingkungan  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Rancangan perlakuan  yaitu penyangraian dengan jenis  wajan  berbeda, sebagai berikut: W1 = wajan besi, W2 = wajan aluminium, W3 = wajan tanah (Gerabah), W4 =  wajan teflon dan W5 = wajan stainless  stell. Setiap  perlakuan  dilakuakan  pengulangan  sebanyak  3  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan    jenis  wajan  sangrai berpengaruh  nyata terhadap  mutu organoleptik  seperti  warna, aroma, cita rasa, kepahitan seduhan bubuk  kopi libtukom, tetapi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  peubah  kesukaan.  Penilaian  tertinggi  terhadap  peubah  kesuakaan  terdapat  pada  bubuk  kopi yang disangrai dengan menggunakan wajan aluminium.
Kata kunci : kopi liberika, penyangraian, jenis wajan, mutu organoleptik, seduhan bubuk kopi .

## PENDAHULUAN
Kopi  liberika adalah merupakan jenis kopi yang dapat tumbuh dan hidup subur di dataran rendah. Tanaman kopi  liberika  memiliki  akar  tunggang  sehingga  akan  menyerap  banyak  air.  Air  banyak  terdapat  di  daerah  yang dataran  rendah  atau  di  lahan  gambut,  sehingga  bentuk  dari  fisik  liberika  seperti  pohon,  daun,  dan  buah  memiliki ukuran  yang  lebih  besar  dibandingkan  jenis  kopi  lainnya.  Selain  itu  kopi  jenis  liberika  juga  mempunyai  sifat keunikan  atau  kekhasan  dari  rasanya,  dimana  bila  dicicipi  maka  akan  terasa  aroma  khas  dari  buah  nangka  (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2014).
Untuk  dapat  menikmati  seduhan  bubuk  kopi  yang  enak  dan  nikmat,  biji  kopi  harus  melewati  beberapa proses.  Pusat  Penelitian Kopi  dan Kakao  Indonesia (2018)  membagi  proses  pengolahan  buah  kopi  yang  dilakukan oleh industri maupun petani menjadi dua tahapan utama yaitu proses pengolahan produk primer dan produk sekunder kopi.  Proses  pengolahan  produk  primer  kopi  dimulai  dari  pengupasan  kulit  buah  sampai  pengemasan  biji  kopi kering.  Sedangkan  pengolahan  produk  sekunder  kopi  terdiri  dari  penyangraian  biji  kopi  kering,  pembubukan  kopi sangrai  dan  pengemasan  kopi  bubuk.  Mutu  biji  kopi  sangat  bergantung  pada  proses  penanganan  pascapanen  yang tepat. Dengan penanganan pasca panen yang tepat disetiap prosesnya, mutu kopi bisa ditingkatkan (Yusdiali,2008).
Penyangraian  merupakan  suatu  kegiatan  pengolahan  yang    sangat  penting  untuk  mengembangkan  sifat organoleptik  spesifik  (aroma,rasa  dan    warna)yang    mendasarikualitas  kopi.Namun  demikian,  proses  ini  sangat kompleks,karena  jumlah  panasyang  dipindahkan  kebiji  sangat  penting.  Panggabean  (2012) dalam Purnamayanti, Gunadnya,  Arda  (2017)  menyatakan  suhu  yang  diperlukan  dalam  proses  penyangraian  biji  kopi  sekitar  60 o C  – 250 o C.   Sedangkan lama penyangraian bergantung dari sistem dan tipe alat atau mesin penyangrai yang digunakan.
Ridawati Marpaung dan Al Fajri Suriyansah. Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom)
Umumnya,  waktu  yang  diperlukan  untuk  proses  penyangraian  sekitar  15-30  menit  yang  bertujuan  untuk  menjaga kualitas kopi dari segi warna kopi dan yang paling penting dari segi rasa kopi yang diinginkan.
Proses  pengolahan  biji  kopi  pasca  panen  yang  dilakukan  oleh  petani  di  pedesaan  sampai  saat  ini  masih banyak dijumpai dilakukan dengan cara masih sangat tradisional dan kurang ekonomis untuk tetap diterapkan di era seperti  saat  ini.Permasalahan  lain  yang  juga  dihadapi  petani  pada  saat  penggorengan  biji  kopi  adalah  masih menggunakan  wajan  dan  tungku  tradisional,  petani  kesulitan  untuk  menentukan  kematangan  kopi  secara merata,proses  pengolahan  kopi  yang  masih  dilakukan  secara  konvensional  dan  belum  banyak  alat  bantu  yang membantu  petani  sebagai  pelaku  dalam  proses  pengolahan  kopi.  Purnama,  Budiharti,  Priyasmanu  (2020), menyatakan  bahwa  penyangraian  bisa  dilakukan  secara  terbuka  atau  tertutup.  Penyangraian  secara  tradisional umumnya dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Penyangraian kopi secara tertutup  dengan  menggunakan  mesin-mesin  yang  harganya  cukup  mahal  seperti batch  roaster ,sehingga  tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas.
Dari  beberapa  hasil  penelitian  yang  dilakukan,  penyangraian  biji  kopi  secara  tradisional  menggunakan beberapa jenis bahan kuali menghasilkan mutu organoleptik yang berbeda. Menurut Sudaryanto (2016). Penggunaan kuali yang terbuat dari tanah liat (gerabah) dengan tungku kayu bakar memberikan hasil sangrai yang lebih merata dan aroma kopi lebih harum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter perubahan sifat fisik biji kopi matang lebih  cepat  terjadi  pada  wajan  logam.  Dari  hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma  dan  rasa  kopi  bubuk  semua  panelis lebih menyukai kopi bubuk hasil sangrai menggunakan wajan gerabah dibandingkan dengan wajan logam.
Nugroho,  Lumbanbatu,  dan  Rahayoe  (2009)  dalam  penelitiannya  melakukan  penyangraian  biji  kopi menggunakan wajan teflon untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat fisik mekanis biji kopi  robusta.  Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  penggunaan  wajan  teflon  dalam  penyangraian  menyebabkan  suhu penyangraian  lebih  cepat  mengalami  kenaikan  atau  kurang  stabil  dibandingkan  dengan  wajan  tanah  liat,  sehingga kopi lebih cepat menghitam. Wajan teflon merupakan penghantar panas yang baik sehingga panas dapat menyebar dengan  cepat,  sedangkan  wajan  tanah  liat  merupakan  penghantar  panas  yang  kurang  baik.  Bila  digunakan  sebagai wajan penyangrai biji kopi, peningkatan suhu terjadi perlahan-lahan sehingga biji kopi yang disangrai tidak mudah menghitam.
Petani  kopi  di  Tanjung  Jabung  Barat  sebagian  besar  belum  menerapkan  teknologi  dalam  penanganan pascapanen,  sehingga  proses  pengolahan  kopi  yang  dilakukan  masih  menggunakan  peralatan  manual  serta  cara tradisional.  Petani  kopi  tersebut  masih  menggunakan  peralatan  penyangraian  menggunakan  wajan  besi  (MPIG, 2013).Tahap  awal  untuk  memperoleh  biji  kopi  yang  bermutu  baik  diperlukan  penanganan  pasca  panen  yang  tepat, melakukan  setiap tahapan  secara  benar  terutama  proses  fermentasi.  Selama  proses  penyangraian  kopi terdapat tiga tahapan reaksi fisik dan kimia  yang terjadi pada biji kopi diantaranya ; penguapan air, penguapan senyawa volatil, dan  proses  pirolisis.  Secara  fisik  proses  pirolisis  ditandai  dengan  adanya  perubahan  warna  biji  dari  kehijauan menjadi kecoklatan kehitaman. Untuk mendapatkan kualitas organoleptik pada seduhan bubuk kopi, suhu dan waktu yang  dibutuhkan  dalam  proses  penyangraian  berpengaruh  terhadap  tingkat  kadar  air  dan  keasaman  (Yusdiali, Mursalim, dan Tulliza. 2008).
Berdasarkan  beberapa  penelitian  yang  menggunakan  wajan  yang  berbeda  dalam  penyangraian  biji  kopi, maka  dilakukan  penelitian  tentang  pengaruh  penyangraian  menggunakan  wajan  yang  berbeda  terhadap  mutu organoleptik seduhan bubuk kopi Liberika Tungkal Komposit ( Libtukom ).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Mei-Juni  2020.  di  Desa  Mekar  Jaya  Kecamatam  Betara  Kabupaten Tanjung Jabung Barat dan Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian Universitas Batanghari.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi liberika tungkal komposit dari petani kopi di Desa Mekar Jaya, Kecamatan Betara, Kabupaten Tanjung Jabung Barat. Alat yang digunakan antara lain wajan besi, wajan aluminium, wajan tanah, teflon, wajan stainles stell , mesin penggiling kopi, thermometer, kompor gas, ayakan, blender, alat tulis, oven, dan  kertas gradasi warna.
Rancangan  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Rancangan perlakuan yaitu penyangraian dengan jenis wajan berbeda, sebagai berikut: w1 ; wajan besi ; w2 ; wajan aluminium  ;w3  ;  wajan  tanah  (derabah)  ;  w4  ;    wajan  teflon  ;  dan  w5  ;  wajan stainless  stell. Setiap  perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan.
Pelaksanaan penelitian ini diawali dengan kegiatan panen, pengupasan kulit buah, fermentasi,  pengeringan, dan  pengupasan  kulit  tanduk,  dilaksanakan  oleh  petani  kopi  di  Desa  Mekar  Jaya  Kecamatan  Betara  Kabupaten Tanjung Jabung Barat. Penyangraian, penggilingan dan pengujian organoleptik dilaksanakan di Laboratorium dasar Fakultas pertanian Universitas Batanghari.
Peubah kondisi fisik dan organoleptik yang diamati dari seduhan bubuk kopi antara lain : warna, aroma, cita rasa, kepahitan dan kesukaan, sedangkan peubah yang diamati dari bubuk kopi adalah kadar air kering dan pH.
Ridawati Marpaung dan Al Fajri Suriyansah. Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom)
Analisis data yang  digunakan untuk mengetahui  perbedaan karakteristik mutu organoleptik seduhan bubuk kopi dilakukan sebagai berikut:
1. Pengamatan peubah warna, aroma, cita rasa, kepahitan, dan kesukaan dilakukan uji persepsi dengan skala likert 5 skala, kemudian ditabulasi data dan dilakukan analisis lanjutan DNMRT pada taraf α 5%.
2. Pengujian  peubah  kadar  air  dan  pH  bubuk  kopi  dilakukan  dengan  analisis  ragam  dan  analisi  lanjutan  DNMRT pada taraf α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Bubuk Kopi
Hasil  analisis  ragam  dan  uji  DNMRT  taraf  α  =  5%,  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  wajan  sangrai yang  berbeda,  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  bubuk  kopi.  Skor  nilai  warna  bubuk  kopi  dengan  jenis  wajan sangrai yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Skor nilai warna bubuk kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Warna Kopi* wajan teflon 1,30a sangat tidak hitam wajan tanah 2,47b tidak hitam wajan besi 3,73c agak hitam wajan aluminium 4,03d hitam wajan stainless 4,87e sangat hitam
Keterangan:  Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Hasil analisis statistika data peubah warna (Tabel 1) menunjukkan bahwa penyangraian menggunakan wajan stainless menghasilkan warna sangat hitam, wajan aluminium menghasilkan waran hitam, wajan besi menghasikan warna  agak  hitam,  wajan  tanah  menghasilkan  warna  tidak  hitam,  dan  penyangraian  dengan  wajan  teflon menghasilkan warna sangat tidak hitam.
Pembentukan  warna  pertama  kali  ditentukan  oleh  proses  fermentasi  akibat  aktivitas  mikroorganisme  dan reaksi  enzimatis,  kemudian  oleh  proses  penyangraian.  Pada  penyangraian  biji  kopi  dengan  menggunakan  wajan tanah (gerabah), penetrasi panas melalui gerabah ke biji kopi meningkat perlahan-lahan sehingga proses pematangan biji kopi berlangsung lebih baik dan pembentukan warna berlangsung lebih baik. Menurut Wilujeng dan Wikandari (2013) pada proses penyangraian terjadi pembentukan warna biji kopi kopi terjadi karena reaksi pencokelatan (reaksi millard ), reaksi antara gugus amino pada asam amino membentuk melanoidin sehingga berpengaruh terhadap warna kopi.

## Aroma Bubuk Kopi
Hasil analisis ragam dan uji DNMRT taraf α 5%, menunjukkan bahwa penggunaan jenis wajan sangrai yang berbeda,  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  bubuk  kopi.  Skor  nilai  aroma  bubuk  kopi  dengan  jenis  wajan  sangrai yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Skor nilai aroma bubuk kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Aroma Kopi* wajan teflon 2,43a tidak disukai wajan tanah 2,93b tidak disukai wajan stainless 3,30bc agak disukai wajan besi 3,63c agak disukai wajan aluminium 3,70c agak disukai
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  penyangraian  menggunakan  wajan  aluminium,  wajan  besi,  dan  wajan stainless menunjukkan hasil agak disukai dengan skor 3,70 likert 3, 63 likert dan 3,30 likert. Sedangkan wajan tanah dan wajan teflon menunjukkan hasil tidak disukai oleh panelis dengan skor 2,92 likert dan 2,43 likert.
Penyangraian biji kopi dilakukan untuk mendapatkan aroma dari biji kopi saat akan diseduh. Penyangraian biji kopi dengan waktu penyangraian 20 menit, aroma biji seduhan khas bubuk kopi lebih tajam karena pemasakan kopi  lebih  cepat,  sedangkan  penyangraian  biji  kopi  dengan  menggunakan  wajan  tanah  dan Teflon,  kemasakan  biji kopi belum cukup matang sehingga aroma yang dihasilkan pada seduhan bubuk kopi kurang tajam. Menurut Mulato dalam Wilujeng dan Wikandari (2013), penyangraian menyebabkan terjadinya pirolisasi sehingga senyawa volatile
Ridawati Marpaung dan Al Fajri Suriyansah. Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom)
menguap yang mengakibatkan adanya aroma pada kopi, senyawa volatil furan dapat menimbulkan aroma karamel, oxazole beraroma sweet hazelbut , fenol bearoma bitter , dan pyrazine beraroma sweet biiter .

## Cita Rasa Kopi
Hasil analisis ragam dan uji DNMRT taraf α 5%, menunjukkan bahwa penggunaan jenis wajan sangrai yang berbeda,  berpengaruh  nyata  terhadap  cita  rasa  kopi.  Skor  nilai  cita  rasa  kopi  dengan  jenis  wajan  sangrai  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Skor nilai cita rasa kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Cita Rasa Kopi* wajan tanah 2,53a tidak disukai wajan teflon 3,00ab agak disukai wajan stainless 3,03ab agak disukai wajan besi 3,23ab agak disukai wajan aluminium 3,50b agak disukai
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Hasil  analisis  statistika  data  peubah  cita  rasa  (Tabel  3)  menunjukkan  bahwa  penyangraian  menggunakan wajan  aluminium,  wajan  besi,  wajan  stainless,  dan  wajan  teflon  agak  disukai  oleh  panelis,  dengan  skor  masing- masing  secara  berurutan  3,50  likert,  3,23  likert,  3,03 likert,  dan  3,00  likert.  Sedangka  cita  rasa  seduhan  kopi  hasil sangrai wajan tanah tidak disukai oleh panelis dengan skor 2,53 likert.
Cita rasa seduhan bubuk kopi hasil penyangraian dengan wajan aluminium, stainless dan Teflon  lebih baik dibandingkan penyangraian dengan kuali tanah karena hasil penyangraian dengan menggunakan kuali tanah biji kopi belum matang secara sempurna karena penetrasi panas dari kuali tanah ke biji kopi lebih lambat bila dibandingkan dengan  penyangraian  dengan  kuali  aluminium,  besi,  stainless,  dan  Teflon.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sari (2001)  menyatakan  bahwa  cita  rasa  kopi  terjadi  akibat  proses  pemanasan  dalam  penyangraian  sehingga  terjadi degradasi  beberapa  senyawa  seperti  karbohidrat,  alkaloid,  asam  klorogenat,  senyawa  volatil,  dan  trigonelin. Karbohidrat  terdegradasi  menjadi  glukosa  dan  gula-gula  sederhana  yang  menghasilkan  rasa  manis.  Dalam penyangraian,  alkaloid  adalah  kafein  mengalami  sublimasi  membentuk  kafeol.  Kafein,  asam  klorogenat  dan trigenelin menghasilkan rasa pahit pada seduhan bubuk kopi.

## Kepahitan
Hasil analisis ragam dan uji DNMRT taraf α 5%, menunjukkan bahwa penggunaan jenis wajan sangrai yang berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kepahitan  kopi.  Skor  nilai  kepahitan  kopi  dengan  jenis  wajan  sangrai  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Skor nilai kepahitan kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Kepahitan * wajan teflon 1,97 sangat tidak pahit wajan tanah 2,40 tidak pahit wajan besi 3,23 agak pahit wajan aluminium 3,40 agak pahit wajan stainless 4,53 pahit
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  4,  menunjukkan  bahwa  penyangraian  menggunakan  wajan  stainless  menunjukkan  tingkat kepahitan  dengan  skor  4,53  likert  (pahit).  Kopi  yang  disangrai  dengan  wajan  aluminium  dan  besi  menunjukkan tingkat kepahitan yang agak pahit dengan skor 3,40 likert dan 3,23 likert. Kopi yang disangrai dengan wajan tanah menunjukkan  tingkat  kepahitan  tidak  pahit  dengan  skor  2,40  likert.  Sedangkan  kopi  yang  disangrai  dengan  wajan teflon menunjukkan tingkat kepahitan sangat tidak pahit dengan skor 1,97 likert. Tingkat kepahitan seduhan bubuk kopi lebih tinggi pada penyangraian dengan wajan aluminium dan besi karena penyangraian dengan waktu 20 menit, kemasakan  biji  kopi  lebih  matang  disbanding  dengan  menggunakan  wajan  tanah  dan  Teflon.  Biji  kopi  yang  lebih matang  akan  menghasilkan  kepahitan  lebih  tinggi  dibandingkan  yang  belum  matang.  Rasa  pahit  timbul  karena adanya  reaksi  kimia  saat  penyangraian  biji  kopi.  Rangkaian  reaksi  kimia  mengubah  asam  klorogenik  menjadi chologenic  acid  lactone ,  kemudian  akibat  penyangraian  pada  suhu  yang  tinggi  secara  terus–menerus  akan
Ridawati Marpaung dan Al Fajri Suriyansah. Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom)
membentuk  senyawa  hasil  pemecahan lactone, yaitu phenylindane, senyawa  yang  bertanggung  jawab  atas munculnya rasa pahit pada kopi (Sari, 2001).

## Kesukaan
Hasil analisis ragam dan uji DNMRT taraf α 5%, menunjukkan bahwa penggunaan jenis wajan sangrai yang berbeda,  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  kopi.  Skor  nilai  kesukaan  terhadap  kopi  dengan  jenis wajan sangrai yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Skor nilai kesukaan kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Kesukaan* wajan tanah 2,83a tidak disukai wajan teflon 2,90a tidak disukai wajan stainless 3,10a agak disukai wajan besi 3,33a agak disukai wajan aluminium 3,40a agak disukai
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 5 menunjukkan bahwa seduhan bubuk kopi yang agak disukai oleh panelis adalah dri bubuk kopi yang  disangrai  dengan  menggunakan  wajan  aluminium,  wajan  besi,  dan  wajan  stainless.  Hal  ini  sejalan  dengan pembahasan  pada  peubah  warna,  citarasa,  aroma  dan  kepahitan  seduhan  bubuk  kopi,  dimana  tingkat  kematangan sangrai  biji  kopi  dengan  menggunakan  wajan  aluminium,  besi  dan  stainless  lebih  cepat  dan  lebih  matang dibandingkan wajan Teflon dan wajan tanah dalam waktu 20 menit.  Sedangkan kopi yang disangrai  dengan wajan teflon  dan  tanah  tidak  disukai  oleh  para  panelis.  Dengan  demikian  pembentukan  warna,  aroma,  citarasa  dan kepahitan seduhan bubuk kopi lebih baik dan disukai oleh panelis. Apabila biji kopi sangria tidak matang sempurna, kualitas warna, citarasa, aroma dan kepahitan kurang baik karena belum mengalami reaksi-reaksi kimia sebagaimana disebut di pembahasan terdahulu.

## pH Seduhan Kopi
Hasil  analisis  ragam  dan  Uji  DNMRT  dengan  taraf  α  5%,  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  wajan sangrai  yang  berbeda,  berpengaruh  nyata  terhadap  pH  seduhan  kopi.  pH  seduhan  kopi  dengan  jenis  wajan  sangrai yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. pH seduhan kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor wajan tanah 5,00a wajan besi 5,10b wajan teflon 5,23c wajan aluminium 5,26c wajan stainless 5,93d
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
Dari  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  wajan  sangrai  yang  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap  pH  seduhan  kopi.  Nilai  rata–rata  pH  seduhan  kopi  berada  pada  5,00  –  5,93.  Dimana  nilai  pH  terendah adalah kopi hasil sangrai dengan menggunakan wajan tanah, sedangkan nilai pH tertinggi adalah kopi hasil sangrai dengan menggunakan wajan stainless. Tingginya pH seduhan bubuk kopi dengan penyangraian menggunakan wajan stailess  adalah  karena  penyangraian  biji  kopi  dengan  menggunakan  wajan  stainless  kematangan  sangrai  biji  kopi dalam  waktu  20  menit  lebih  cepat  sehingga  pemecahan  asam  asam  organik  dalam  biji  kopi  lebih  cepat  sehingga tingkat keasaman seduhan bubuk kopi mengalami penurunan atau pH meningkat.

## Kadar Air Bubuk Kopi
Hasil analisis ragam dan uji DNMRT taraf α 5%, menunjukkan bahwa penggunaan jenis wajan sangrai yang berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  bubuk  kopi.  Kadar  air  bubuk  kopi  dengan jenis  wajan  sangrai  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.
Ridawati Marpaung dan Al Fajri Suriyansah. Pengaruh Penyangraian Dengan Wajan Yang Berbeda Terhadap Kondisi Fisik dan Kualitas Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom)
Tabel 7. Kadar air bubuk kopi dengan wajan sangrai yang berbeda
Perlakuan Skor Wajan Stainless 2,13a Wajan Aluminium 2,80b Wajan Tanah 2,93b Wajan Besi 3,00b Wajan Teflon 3,55c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huru kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
*:Interprestasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  wajan  sangrai  yang  berbeda,  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  bubuk  kopi.  Kadar  air  bubuk  kopi  hasil  penyangraian  dengan  wajan  stailess  lebih  rendah dibandingkan kadar air yang disangrai dengan wajan lainnya karena penetrasi panas dari wajan stainless ke biji kopi selama penyangraian lebih cepat sehingga penguapan air lebih cepat. Semakin besar perbedaan antar suhu medium pemanas  dan  sampel  dalam  penyangraian,  maka  proses  penguapan  air  bubuk  kopi  akan  semakin  cepat,  dengan demikian kadar air bubuk kopi lebih rendah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : Jenis wajan sangrai berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  organoleptik  yaitu  warna,  aroma,  cita  rasa,  kepahitan  seduhan  bubuk  kopi libtukom,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  peubah  kesukaan  dan  penilaian  tertinggi  terhadap  peubah kesuakaan terdapat pada bubuk kopi yang disangrai dengan menggunakan wajan aluminium.

## DAFTAR PUSTAKA
Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian  Jambi.  2014 .  Mengenal  Kopi  Liberika  Tungkal  Komposit  (LIBTUKOM) . Jambi (online) diakses tanggal 22 Januari 2019.
Natawidjaya. H., M. Unggul Ametung., E. Suharyanto., S. Mulato., dan Dedi (2012). Pedoman Teknis penanganan pasca  panen  Kopi.  Direktorat  pasca  panen  dan  pembinaan  Usaha.  Direktorat  Jendral  Perkebunan. Kementrian Pertanian.
Marliah. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensorik Bubuk Kopi Arabika . Jurnal Floratek Vol 7. Nugroho, J, Lumbanbatu, J dan Rahayoe, S. 2009 . Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fissik- Mekanis Biji Kopi Robusta. Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian, ISSN 2081-7152   diakses  dari :https://repository.ugm.ac.id/33122/1/a20_Joko_Nugroho.pdf
Purnama,  P.Z,  N.Budiharti,  T.Priyasmanu  (2020),  Rancang  Bangun  MesinOven  Kopi  dengan  Prinsip  QFD  dan Ergonomi  Program  Studi  Teknik  Industri  S1,  Fakultas  Teknologi  Industri,  Institut  Teknologi  Nasional Malang. Jurnal Valtecch (Jurnal Mahasiswa Teknik Industri). E-ISSN. 2614-8382. Volume 3 No 2 (2020) Purnamayanti  N.P.A,  I.  Bagus  Putu  Gunadnya,  G.Arda  (2017),  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Penyangraian  terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensorik Kopi Arabika ( Coffea arabica L.). Program Studi Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian Unud
Putra  Tani.  2017. Mengenal  dan  Budidaya  Kopi  Liberika .  http://putratani.com/mengenal-dan-budidaya-kopi- liberika/ ; Diakses pada  06 Februari 2019.
Sudaryanto.,  A  (2016).  Pemanfaatan  Wajan  gerabah  Sangrai  Kopi  Pada  Unit  usaha  Mikro  Kopi  Bubuk  di  Sumba Barat Daya NTT.Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. Seminar Nasional IENACO