## TOTAL PROBIOTIK DAN SIFAT KIMIAWI FROZEN YOGHURTPADA PENYIMPANAN BEKU
Probiotic Count in Frozen Yogurt and Its Chemical Characteristics
Oleh : Antonia Nani Cahyanti dan Adi Sampurno Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang e-mail : nanicahyanti@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui viabilitas L.casei dalam yogurt susu kambing  dan  karakteristiknya  selama  penyimpanan  beku.  Yogurt  dibuat menggunakan  starter  probiotik L.casei ,  disimpan  dalam  freezer  selama  0,2,4,6 hari,  dan  dievaluasi  pH,  total  asam,  dan  total  probiotik.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  terjadi  penurunan  total  probiotik    secara  signifikan  pada penyimpanan  hari  ke-2,  yang  ditandai  dengan  penurunan  total  asam,  total probiotik,  dan    peningkatan  pH.  Diduga  terjadi  fenomena  adaptasi  probiotik terhadap kondisi penyimpanan beku setelah hari ke-2 penyimpanan, yang ditandai dengan peningkatan total probiotik, total asam, dan penurunan pH.
Kata kunci : yogurt, probiotik, penyimpanan beku

## ABSTRACT
The aim of this research was to study the viability of L.casei in yoghurt from goat’s milk and its characteristic during frozen storage. Yogurts were made with L.casei as a probiotic starter, stored in freezer for 0,2,4,6 days, and evaluated for for  pH, titratable acidity, and probiotic count. The results showed that probiotic growth is decreased just on the 2 nd day of storage significantly, and it was marked with  the  decreasing  of  acidity,  probiotic  count  and  the  increasing  of  pH.    The probiotic  seemed  to  be  adaptive  with  the  freezing  condition  after  the  2 nd day  of storage until the 6 th day of storage. It was marked with the increasing of probiotic count, acidity, and the decreasing of pH.
Key word : yoghurt,probiotic,frozen storage

## PENDAHULUAN
Mengamati  kebiasaan  publik mengkonsumsi berbagai pangan cepat saji  dewasa  ini,di  berbagai  daerah pusat  perbelanjaan,  daerah  wisata,
dan  area  publik  yang  lain.,  makasusu fermentasi yang diketahui sehat untuk dikonsumsi,  memiliki  potensi  untuk dikembangkan agar lebih populer dan menarik. Salah satunya adalah dengan penambahan probiotik di dalamnya.
Dalam perkembangannya, susu  fermentasi  dapat  dimodifikasi lebih  lanjut  menjadi  Frozen  yoghurt atau  sering  disebut  dengan  froyo. Froyo  adalah  yogurt  yang  dibekukan dalam  freezer.  Pengembangan  froyo sebagai  pembawa  probiotik  sesuai dengan pendapat Heller (2001) bahwa produk olahan susu banyak digunakan sebagai  pembawa  probiotik  dan dilakukan  optimalisasi  agar  mikroba fermentasi  dapat  bertahan  hidup  di dalamnya.
L.casei  digolongkan  ke  dalam probiotik  karena  dapat  meningkatkan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya secara benar. Bakteri ini dapat meningkatkan fungsi pencernaan. Bakteri ini mampu memproduksi  asam  laktat  yang  dapat meningkatkan  jumlah  bakteri  yang menguntungkan dan menurunkan jumlah  bakteri  yang  merugikan, mencegah gangguan pencernaan terutama  konstipasi  dan  diare  serta mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh.  Bakteri  ini  mampu  bertahan dari  pengaruh  asam  lambung,  juga mampu bertahan dalam cairan empedu  sehingga  mampu  bertahan hidup  hingga  usus  halus  (Cahyanti, 2008). Peranannya terhadap kesehatan  manusia  adalah  untuk memperbaiki  penyerapan  kalsium pada  usus,  melancarkan  buang  air besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor. Viabilitas probiotik dalam froyo berpotensi mengalami kendala. Viabilitas yang baik akan menentukan jumlah  yang  akan  dikonsumsi,  dan yang  mampu  bertahan  hidup  dalam saluran pencernaan manusia, sehingga menimbulkan  efek  kesehatan.  Salah satu  keberhasilan  efek  probiotik dalam lingkungan mikroekologi saluran  pencernaan  adalah  jumlah
probiotik yang besar dan kemampuannya bertahan hidup dalam lingkungan  tersebut  (Krisnakhumar, 2001). Hal ini diperkirakan berhubungan dengan mekanisme adaptasi  probiotik  itu  sendiri  yang dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantaranya  jumlah  awal  probiotik yang ditambahkan,adanya proses pembekuan,  dan  lama  penyimpanan dalam kondisi beku.
Daya  hidup  atau  viabilitas probiotik  dalam  susu  fermentasi dipengaruhi  oleh  jenis  susu  akibat kandungan  nutrisi  yang  berbeda (Bozanic dan Tratnick (2001). Dalam penelitiannya,viabilitas probiotik selama  penyimpanan  refrigerasi  pada susu  fermentasi  berbahan  dasar  susu kambing  lebih  besar  daripada  susu fermentasi  berbahan  dasar  susu  sapi. Susu  sapi  dan  susu  kambing  masing- masing mempunyai karakteristik fisik, kimiawi, dan mikrobiologi yang khas, sehingga dalam pemanfaatannya menjadi produk fermentasi seperti froyo akan diperoleh  hasil  yang  berbeda-beda pula.  Namun  baik  susu  sapi  maupun susu  kambing  memiliki  potensi  yang besar  sebagai  pembawa  probiotik karena komponen di dalamnya mendukung ketersediaan energi,
aktivitas  enzim  metabolisme  dan fungsi sel-sel probiotik.
Penelitian  mengenai  viabilitas probiotik  telah  dilakukan  untuk  pada produk  olahan  susu  yang  mengalami proses  pembekuan.  Hekmat  dan
Mc.Mahon (1992) menyatakan bahwa, pembekuan es krim mengakibatkan  penurunan  satu  siklus log  total  mikroba  (L.acidophilus  dan Bifidobacterium  bifidum)  pada  es krim probiotik  yang diinisiasi  dengan sejumlah  5,0  x  108  CFU/ml  untuk masing-masing  starternya.  Setelah  1 minggu pembekuan, jumlah
L.acidophilus  mencapai  1,5  x  108 CFU/ml, sedangkan jumlah B.bifidum  mencapai  2,5  x  108 CFU/ml.  Holcomb  et  al.(1991,  dalam Hekmat dan Mc.Mahon, 1992) menyatakan,  bahwa  starter  probiotik L.acidophilus dapat tumbuh baik pada froyo  sebelum  dan  setelah  proses pembekuan pada suhu -5  C. Viabilitas  froyo  menggunakan  starter konvensional maupun kombinasi starter  konvensional  dengan  starter probiotik B.longum dan L.acidophilus (Davidson  et  al.,1999).  Pada  froyo yang  dihasilkan  dengan  pembekuan pada  suhu  -20  C  selama  11  minggu, tidak  ditemukan  adanya  penurunan viabilitas.
Cahyanti  (2008),  menyatakan beberapa  fakta  bahwa,  penggunaan jumlah  starter  probiotik  menentukan viabilitasnya  pada  susu  fermentasi. Nighswonger  et  al.  (1995)  memberi gambaran  bahwa  agar  diperoleh  susu fermentasi  dengan  jumlah  probiotik minimal  yang  memenuhi  standar, starter yang ditambahkan harus mengandung sejumlah probiotik
minimal  pula.  Kualitas  mikrobiologi yang  rendah  akan  kurang  diterima baik oleh konsumen terutama sehubungan  dengan  isu  peningkatan kesehatan  melalui  konsumsi  susu fermentasi  dan  froyo  khususnya. Kualitas  mikrobiologi  yang  baik tentunya  dipengaruhi  variabel  mutu mikrobiologi yang harus tetap diperoleh selama masa simpan tertentu  untuk  menjamin  kualitasnya sampai  pada  saat  akan  dikonsumsi.
Untuk  itu  perlu  upaya  mengetahui dinamika pertumbuhan kultur probiotik dalam froyo yang ditindaklanjuti  dengan  melakukan penelitian variabel mutu mikrobiologi froyo  selama  penyimpanan  beku. Dengan penelitian tersebut
diharapkan dapat dikembangkan
produk  froyo  probiotik  dari  susu  asal ternak  lokal  asli  plasma  nutfah Indonesia.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk
mengetahui perbedaan rata-rata
sampel  pH,  total  asam  laktat,  total probiotikL.casei,  dan  kadar  laktosa pada  froyo  akibat  lama  penyimpanan beku.  Hipotesis  penelitian  ini  adalah sebagai  berikut  :  perbedaan  lama penyimpanan  yang  digunakan  tidak menyebabkan  perbedaan  pH,  total asam  laktat,  total  probiotik  L.casei, dan  kadar  laktosa  pada  froyo, menggunakan starter probiotik L.casei.

## BAHAN DAN METODA
Penelitian dilakukan di Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan dan Pengolahan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.Bahan  dan  peralatan  untuk fermentasi  susu  terdiri  atas  susu kambing segar, akuadestilata, kulturL.casei strain Shirota,bahan dan peralatan  transfer  aseptis,  peralatan gelas  steril,  penangas  air,  otoklaf, refrigerator dan freezer. Susu diperoleh  dari  ternak  kambing  yang sama,  dari  peternakan  rakyat  di daerah Sidomulyo, Kabupaten Ungaran. Ternak-ternak tersebut berada  pada  masa  laktasi  yang  sama, selama  bulan  periode  laktasi.  Kultur diperoleh dari produk susu fermentasi merek Yakult. Refrigerator dan freezer  yang  digunakan  bermerk Sanyo  dengan  suhu  refrigerasi  4  C dan suhu pembekuan0  C.
Fermentasi susu kambing dilakukan  berdasarkan  Nurfitasari (2006), menggunakan starter probiotik L.casei strain Shirota. Dilakukan  penelitian  pendahuluan untuk  menentukan  waktu  fermentasi
yang  optimal  agar  diperoleh  total probiotik  106  CFU/ml dengan total asam  laktat  0,6%.  Dihasilkan  total probiotik  L.casei  pada  kultur  kerja umur  24  jam  sebesar  1,1  ×  108 CFU/ml  dan  waktu  inkubasi  6  jam untuk  memperoleh  total  asam  laktat yogurt 0,6% pada suhu 40  C.
Penelitian utama meliputi beberapa  kegiatan  sebagai  berikut  : Fermentasi  pada  suhu  40  Cselama  6
jam, pendinginan untuk proses
adaptasi  probiotik  pada  suhu  4  C dalam  refrigerator  selama  4  jam, pembekuan  dalam  freezer  pada  suhu 0  C, penyimpanan froyo pada freezer pada  suhu  0  C  selama  6  hari, pengujian  hasil  penelitian  pada  lama penyimpanan,  dan  memperoleh  data variabel  pengamatan  dari  pengujian sampel, yaitu pH (Legowo et al.,2005),  total  asam  laktat  (Legowo et.al,2005),  total  probiotik  L.casei (Downes  dan  Ito,  2001)  dan  kadar laktosa  (Cahyanti,  2008)  pada  setiap lama penyimpanan 0,2,4,6 hari.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Sebagai perlakuan adalah lama penyimpanan  dengan  taraf  0,2,4,6 hari.Data  yang  diperoleh  dianalisis secara  statistik  menggunakan  sidik ragam.  Apabila  terdapat  perbedaan antar  perlakuan,  yang  berarti  ada
pengaruh
perlakuan lama
penyimpanan  pada  hasil  pengamatan, pada  taraf  signifikansi  5%,  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Wilayah Ganda dari Duncan untuk mengetahui tingkat  perbedaan  antar  perlakuan tersebut.  Program  SAS  menggunakan prosedur  General  Linear  Models  dari komputer digunakan
untuk menganalisis data tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  Probiotik  Yogurt  Probiotik Asal Susu Kambing pada Penyimpanan Suhu Pembekuan. Total  Probiotik L.casei yogurt probiotik selama enam hari penyimpanan  pada  suhu  pembekuan dapat dilihat pada Tabel 1. Pertumbuhan probiotik selama penyimpanan  mengalami  penurunan tajam  pada  hari  ke-2  (P<0,05).  Pada hari  ke-4  dan  ke-6  mengalami peningkatan secara signifikan. Menurut  Moat  dan  Foster  (1988), suhu dapat mempengaruhi
pertumbuhan  bakteri  pada  umumnya.
Temperatur yang ekstrim dapat menyebabkan  inaktivasi  enzim-enzim dan  fungsi  struktur  sel,  seperti membran sel. Tabel 1. Total Probiotik L.casei Froyo Selama Penyimpanan Beku No. Penyimpanan beku (hari) Total Probiotik (log CFU/ml) 1. 0 7,04019 a 2. 2 0,00000 b 3. 4 6,66453 c 4. 6 7,95876 d
Menurut  Yousef  dan  Juneja (2003),  penurunan  temperatur  dapat menyebabkan  penurunan  fluiditas fosfolipid  bilayer  yang  menyusun membran sel. Lebih lanjut dapat menyebabkan peningkatan konsentrasi  senyawa  terlarut  dalam sel yang dapat mendorong terjadinya “osmotic  injury”  pada  protein  sel. Kematian  sel  akibat  pembekuan terutama disebabkan “Osmotic injury” protein sel yang menyebabkan  kerusakan  membran sel  dan  denaturasi  DNA.  Kedua  hal inilah  yang  menyebabkan  terjadinya penurunan  total  probiotik  hingga mencapai  pertumbuhan  nol  pada  2 hari penyimpanan suhu pembekuan.
Ilustrasi 1. Total Probiotik Froyo Selama Penyimpanan Beku
Penurunan  viabilitas L.casei pada  penelitian  ini  selaras  dengan penelitian Castro, dkk. tentang penurunan  viabilitas L.bulgaricus pada penyimpanan beku. Dinyatakan bahwa, terjadi perubahan pada membran  sel  dari  bentuk  likuid menjadi fasa kristal yang menyebabkan  penurunan  fuiditas membran.  Perubahan  membran  sel tersebut  telah  diidentifikasi  sebagai akibat  adanya  peningkatan  proporsi asam  lemak  jenuh  dibandingkan asam  lemak  tidak  jenuh  pada membran sel.Namun demikian,
L.casei tergolong  ke  dalam  bakteri asam laktat yang diketahui
mempunyai mekanisme adaptasi terhadap stress lingkungan, termasuk di dalamnya suhu pembekuan. Dapat dilihat  pada  Tabel  1,  bahwa  pada penyimpanan  hari  ke-4  dan  ke-6, terdapat  pertumbuhan  sel  probiotik L.casei kembali,  hingga  mencapai 7,95876 log CFU/ml pada akhir masa penyimpanan.  Bakteri  ini  dapat mengalami  stress,  yaitu  mengalami kondisi lingkungan yang jauh berbeda dari yang optimal untuk  pertumbuhannya,  sehingga
mempengaruhi  ketahanan  hidupnya.
Bakteri  yang  mengalami  stress  akan mengeluarkan respon. Respon tersebut semakin lama akan semakin meningkatkan toleransi mikroorganisme terhadap stress
tersebut. Fenomena ini disebut dengan  mekanisme  adaptasi  atau protektif. Menurut  Yousef  dan  Juneja
(2003),  adaptasi  bakteri  terhadap suhu  rendah  merupakan  proses  aktif yang menyebabkan peningkatan konsentrasi  asam  lemak  tidak  jenuh dan  sintesis  polipeptida.  Dengan demikian  akan  terjadi  perubahan kembali  komponen  asam  lemak
membran  sel  sehingga  mendorong tercapainya  nilai  optimum  bagi fluiditas membran sel.
Total  Asam  dan  pH  Froyo  pada Penyimpanan Beku
Keasaman yogurt susu kambing  ditunjukkan  dengan  total asam  laktat  dan  pH.  Pada  Tabel  2 ditunjukkan  bahwa  keasaman  yogurt susu  kambing  mencapai  0,636%.
Menurut Heller (2001), nilai keasaman  yang  diperoleh  dalam pembuatan  susu  fermentasi  antara
0,6 – 1,3% setara asam laktat.
Tabel 2. Nilai Total Asam Froyo Selama Penyimpanan Beku No. Penyimpanan beku (hari) Total Asam (%) 1. 0 0,636 a 2. 2 0,492 b 3. 4 0,615 a 4. 6 0,666 a Selama penyimpanan pada suhu  pembekuan,  terjadi  penurunan total asam secara tajam pada hari ke- 2  (P<0,05).  Penurunan  total  asam yang  selaras  dengan  peningkatan  pH diikuti  oleh  penurunan  viabilitas probiotik L.casei yang  sangat  tajam (P<0,05), ditunjukkan dengan jumlah total  BAL  0  log  CFU/ml.  Hal  ini selaras  dengan  penelitian  Soro, dkk.(2010), bahwa penurunan
konsentrasi  ion  H + dalam  medium pertumbuhan  mikroba  pada  suhu pembekuan dapat mengganggu keseimbangan  sifat  permeabilitas selektif  pada  membran  sel  terhadap elektrolit  yang  terdapat  di  dalam
medium, maupun gradien konsentrasi antara  sel  dengan  lingkungannya yaitu  medium  pertumbuhannya.  Hal ini mengakibatkan perubahan osmolaritas internal sel yang
selanjutnya berdampak pada
kematian  sel.  Menurut  Soro,  dkk. (2010),  secara  statistik  ditunjukkan bahwa terjadi peningkatan prosentase elektrolit  dalam  sel  yang  erat hubungannya dengan penurunan prosentase  sel  yang  hidup,  dengan koefisien determinasi (R 2 ) = 0,90. Peningkatan total asam secara signifikan  (P<0,05)  kembali  terjadi pada  hari  ke-4  dan  tidak  berbeda secara  signifikan  pada  hari  ke-6.
Selaras  dengan  nilai  pH  yang menurun  secara  signifikan  pada  hari ke-4  (P<0,05)  dan    tidak  berbeda secara signifikan pada hari ke-6.
Peningkatan  total  asam  yang selaras dengan penurunan pH menunjukkan adanya aktivitas metabolisme  sel  probiotik  kembali. Total asam menunjukkan konsentrasi asam laktat sebagai hasil metabolisme  laktosa  susu  menjadi galaktosa  dan  glukosa.  Glukosa kemudian memasuki tahap metabolisme  melalui  jalur  Embden- Meyerhof-Parnas yang dikenal dengan  sebutan  glikolisis,  menjadi D-asam laktat (Wood, 1992).
Ilustrasi 2. Total Asam Froyo Selama Penyimpanan Beku
Tabel 3. pH Froyo Selama Penyimpanan Beku
No. Penyimpanan beku (hari) pH 1. 0 5,5133 b 2. 2 5,9367 a 3. 4 5,4133 b
4. 6 5,6067 b 0 0,2 0,4 0,6 0,8 0 2 4 6 T ot al Asam L ak tat (% ) Lama Penyimpanan Beku (hari) Total Asam Laktat

## Ilustrasi 3. pH Froyo Selama Penyimpanan Beku
Kadar  Laktosa  Froyo  Selama Penyimpanan Beku
Kadar laktosa yogurt probiotik selama enam hari penyimpanan  pada  suhu  pembekuan dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Secara
umum terjadi penurunan kadar laktosa selama penyimpanan. Adanya metabolisme laktosa kembali, menunjukkan bahwa probiotik L.casei mampu beradaptasi terhadap suhu pembekuan. Tabel 4. Kadar Laktosa Froyo Selama Penyimpanan Beku No. Penyimpanan beku (hari) Kadar Laktosa (%) 1. 0 3,0470 a 2. 2 2,7833 b 3. 4 2,7925 b
4. 6 2,6285 c 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 0 2 4 6 pH Lama Penyimpanan Beku (hari) pH
Ilustrasi 4. Kadar Laktosa Froyo Selama Penyimpanan Beku

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh dari  penelitian  ini  adalah  bahwa, lama penyimpanan pada suhu pembekuan  menyebabkan  terjadinya penurunan  pertumbuhan  pada  hari ke-2  penyimpanan,  ditandai  dengan penurunan total asam laktat, peningkatan pH, dan penurunan total probiotik.  Bakteri  probiotik L.casei memiliki  mekanisme  adaptasi  yang
baik  terhadap  penyimpanan  beku, selama 6 hari masa simpan. Ditandai dengan  peningkatan  kembali  total asam  laktat,  penurunan  pH  dan peningkatan  total  probiotik.  Total probiotik  pada  akhir  penyimpanan pembekuan  mencapai  7.95876  log CFU/ml,  di  mana  telah  memenuhi persyarartan  CODEX  Allimentarius (Cahyanti, 2008) untuk susu fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abu-Taraboush,  H.M.,  M.M.  Al- Dagal,  dan  M.A.  Al  Royli. 1998.  Growth,  Viability,  and Proteolitic Activity of Bifidobacteria in Whole Camel Milk. J.Dairy Sci. 81:354-361. Bintoro,  V.P.2009.  Pangan  Antara Kebutuhan dan Ancaman. Badan  Penerbit  Universitas Diponegoro, Semarang. Bozanic,  R.    dan  L.  Tratnick. 2001.Quality  of  Cow’s  and Goat’s  Fermented  Bifido  Milk During Storage. Food Technol.Biotechol.39(2):109- 114.
Cahyanti,  A.N.  2008.  Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan Starter Probiotik Lactobacillus  acidophilus  Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis. (Tidak dipublikasikan). Davidson, R.H., S.E.Duncan, C.R.Hackney, W.N.Eigel, J.W.Boling.  2000.  Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yoghurt Characteristics.  J.Dairy  Sci. 83(4) : 666-673. Desai, A. 2008. Strain  Identification, Viability and Probiotics Properties of Lactobacillus casei .  School  of  Biomedical Science  and  Health  Science,
Victoria  University.  Victoria.
Australia. Disertasi.
Gilliland,  S.E.  dan  M.Nostian.  2010. Cellular Component of Kluyveromyces fragilis Related to  Survival  During  Frozen Storage. Hekmat,  S,  dan  D.J.Mc.Mahon. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium  bifidum in  Ice Cream  for  Use  as  a  Probiotic
Food.  J.Dairy  Sci.  75:1415-
1422.
Heller,  K.J.2001.  Probiotic  Bacteria in  Fermented  Foods  :  Product Characteristics and Starter
Organism. Am.J.Clin.Nutr. 73(suppl) : 374S-9S.
Law,  B.A.  1997.  Microbiology  and Biochemistry  of  Cheese  and
Fermented  Milk.  2 nd Edition. Blackie Academic and Professional. London. Legowo,  A.M.,  Nurwantoro,  dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. Moat,  A.G.  dan  J.W.Foster.1998. Microbial  Physiology.  John
Wiley & Sons inc. Singapore.
Nighswonger,  B.D,  M.M.Brashears, dan S.E. Gilliland. 1996. Viability  of  L.acidophilus  and L.casei  in  Fermented  Milk Product  During  Refrigerated Storage.  J.Dairy  Sci.  79:212-
219.
Nurfitasari, A. 2006. Kualitas Asidophilus  Milk  Berbahan Dasar  Susu  Kambing  dengan Penambahan Tepung Albumen. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.  Skripsi  Sarjana Peternakan (Tidak Dipublikasikan). Shah, N.P.2000. Symposium : Probiotic  Bacteria  :  Selective Enumeration  and  Survival  in
Dairy  Foods.  J.Dairy  Sci. 83:894-907.
Soro, A.A., K.M.Dje, dan P.Thonart. 2010.  An  Improved  Test  to
Study the Changes in Membran Permeability During Rehydration  of  Freeze-Dried Weissella paramesenteroides LC11. The Open Biotechnology  Journal  (4):8- 13. Sudarmadji,  S.,  B.Haryono,  dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan  Pertanian.  Edisi  ke-4. Liberty. Yogyakarta.
Tamime,  A.Y.  dan  R.K.  Robinson. 1985.  Yoghurt  :  Science  and
Technology.
Pergammon
Press. New York.
Yousef, A.E. dan V.K. Juneja. 2003. Microbial  Stress  Adaptation and  Food  Safety.  CRC  Press. New York.