## Jurnal Sains Boga
Vol 7 No. 1, 2024 Page 46-53 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.007.05 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http:// journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengembangan Produk Roti Tawar Subtitusi Puree Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) Sebagai Makanan Alternatif Sumber

## Serat Pada Lansia
Aini Rahayu 1, a) , Fatma Tresno Ingtyas 2 , Esi Emilia 3, b) , Marini Damanik 4
1234 Progam Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan Jl. Willem Iskandar Pasar V, Medan Estate, Kota Medan, Sumatera Utara
Email: a) ainirahayu31@gmail.com , b) esiemilia@unimed.ac.id

## Abstract
The purpose of this study was to determine the production of white bread as a substitute for puree taro beneng as a food source of fiber in the elderly. Knowing the acceptability of panelists to plain bread with taro beneng puree substitution  25%,  50%  and  75%  from  the  aspect  of  color,  aroma,  taste  and  texture.  Knowing  the  nutritional content (ash content, moisture content, carbohydrate content, fat content, protein content and fiber content). This type of research is experimental research with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 1 control and 3 treatments for formulation development from the number of substitutes for beneng taro puree (Xanthosoma undipes K. Koch), namely: F1 (75% wheat flour: 25% taro puree), F2 (50% wheat flour: 50% taro puree), F3 (25% wheat flour: 75% taro puree). The acceptance test used 30 elderly panelists with a hedonic test (very like, like, somewhat like, don't like, really don't like). The data analysis technique was carried out descriptively and analyzed  using  the  Kruskal  Wallis  test  method  and  the  follow-up  test  using  the  Man-Whitney.  The  research results showed that the best white bread that was most popular with the panelists based on the acceptability test results was the F2 treatment (50% wheat flour: 50% taro puree) with average values for color (3.77), aroma (3.8), taste and texture (4.23). The results of the analysis of nutrient content were 31.79% water content, 1.80% ash content, 49.1 gr carbohydrates, 8.81 gr protein, 9.08 gr fat and 4.51 gr crude fiber.
Keywords: Fiber, Plain Bread, Taro Puree, Elderly

## Abstrak
Tujuan  Penelitian  ini  adalah  Mengetahui  pembuatan  roti  tawar  subtitusi puree talas  beneng  sebagai  makanan sumber serat pada lansia. Mengetahui daya terima panelis terhadap roti tawar subtitusi puree talas beneng 25%, 50% dan 75% dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Mengetahui kandungan gizi (kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar  serat).  Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan pengembangan formulasi dari jumlah subtitusi puree talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) yaitu: F1 (tepung terigu 75%: puree talas 25%),  F2  (tepung  terigu  50%: puree talas  50%),  F3  (tepung  terigu  25%: puree talas  75%).  Uji  daya  terima menggunakan 30 panelis lansia dengan uji hedonik (sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka). Teknik analisis data dilakukan secara deskriftif dan dianalisis menggunakan metode uji Kruskal Wallis dan uji lanjutnya  menggunakan Man-Whitney. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  roti  tawar  terbaik  yang  paling diminati panelis berdasarkan dari hasil uji daya terima adalah perlakuan F2 (50% tepung terigu:50% puree talas) dengan nilai rata-rata terhadap warna (3,77), aroma (3,8), rasa dan tekstur (4,23). Hasil analisi kandungan gizi yaitu kadar air 31,79%, kadar abu 1,80%, karbohidrat 49,1 gr, protein 8,81 gr, lemak 9,08 gr dan serat kasar 4,51 gr.
Kata kunci : Serat, Roti Tawar, Puree Talas, Lansia

## PENDAHULUAN
Serat  adalah  kandungan  pada  makanan  yang  sering  dilupakan  karena  serat  tidak  dapat menghasilkan energi bagi tubuh. Serat merupakan kandungan yang sulit untuk dicerna di dalam tubuh karena  tidak  adanya  enzim  yang  dapat  memecah  selulosa  (Proverawati  &  wati,  2017).  sifat  serat mencegah penyerapan dalam proses pencernaan di usus halus dan menahan fermentasi di kolon. Serat juga berperan dalam fungsi usus, membuat tinja lebih teratur untuk keluar, berperan dalam penyerapan air  sehingga  membantu  feses  menjadi  lebih  lunak  (Harahap  &  Hutabarat,  2017).  Jika  seseorang kekurangan  serat  maka  akan  terjadi  konstipasi.  Biasanya  konstipasi  terjadi  pada  masyarakat  umum yaitu kelompok remaja, dewasa bahkan lansia (Jannah et al. , 2017).
Lansia merupakan proses dimana bertambahnya usia pada seseorang yang akan mengakibatkan turunnya  fungsi  berbagai  sistem  di  dalam  maupun  di  luar  tubuh.  Proses  pertambahan  usia  ini  akan mengalami  pengurangan  fungsi  fisiologis,  psikologis,  dan  sosial  yang  akan  berpengaruh  pada kesehatan. Perubahan fisiologis yang berlangsung pada lansia menyebabkan melemahnya sistem tubuh seperti  melemahnya  fungsi  tubuh  dalam  sistem  pencernaan  (Sahar  et  al.,  2020).  Pada  lansia  terjadi perubahan  struktur  dan  fungsi  usus  besar,  inklinasi  usus  besar  meningkat  pada  lansia  sehingga menyebabkan  penurunan  motilitas  usus  besar  sehingga  asupan  air  dan  elektrolit  meningkat,  tinja mengeras mengakibatkan terjadinya konstipasi (Tarigan, 2017).
Kebutuhan serat pada lansia sama dengan kebutuhan serat pada usia lainnya. Menurut World Health  Organization (WHO)  anjuran  konsumsi  serat  yang  baik  adalah  25-30  gram  per  hari. Berdasarkan Kementrian Kesehatan RI konsumsi serat yang cukup yaitu ≥ 30 gram perharinya. Hasil penelitian (Sari & Pitoyo, 2019) menyatakan bahwa adanya hubungan asupan serat dengan terjadinya konstipasi. Sebanyak 21 responden mengalami konstipasi karena memiliki pola konsumsi serat yang rendah. Hal tersebut menunjukkan pentingnya serat untuk kesehatan pencernaan dan kelancaran buang air  besar.  Untuk  memenuhi  kebutuhan  serat  perhari  maka  perlunya  mengkonsumsi  pangan  sumber serat.
Salah  satu  produk  pertanian  Indonesia  yang  paling  berkembang  adalah  jenis  umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan bahan makanan dengan nilai gizi yang baik sehingga dapat dijadikan sebagai sumber pangan alternatif. Jenis umbi yang memiliki potensi sebagai sumber pangan yaitu talas. Talas beneng (Xanthosoma  undipes K.  Koch ) adalah  tanaman  umbi  sumber  karbohidrat  yang  dapat dibudidayakan dan berpotensi untuk dikembangkan secara luas. Talas beneng (Xanthosoma undipes K.  Koch ) juga  memiliki  banyak  kandungan  gizi  lainnya  meliputi  karbohidrat,  protein,  lemak,  serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, ribiflavin, niasin dan vitamin C (Bohari et al., 2022). Berdasarkan hasil penelitian (Putri et al., 2021) kandungan serat puree talas beneng yaitu sebesar 9,52%. Selain itu umbi talas juga memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat dalam diverifikasi pangan. Kandungan karbohidrat  pada  talas  beneng  cukup  tinggi  yaitu  79,67%  (Susilawati  et  al.,  2021).  Biasanya  talas dikonsumsi dengan cara direbus, digoreng, dikukus ataupun di bakar. Talas memiliki nilai ekonomi yang  cukup  tinggi  karena  seluruh  bagian  pada  tumbuhan  talas  dapat  dimakan  (Christiningrum  & Murniati, 2020).
Banyaknya keunggulan zat gizi yang dimiliki oleh talas maka perlu dilakukan subtitusi puree talas pada roti agar meningkatkan kandungan gizi roti. Roti merupakan makanan yang dibuat dengan memanggang  adonan,  mulai  dari  tepung  terigu,  air,  lemak  dan  bahan lainnya  yang  difermentasikan bersama  ragi  (BPOM,  2016).  Roti  yang  digemari  masyarakat  yaitu  roti  tawar.  Berdasarkan  Data Statistik Konsumsi pangan, sebanyak 17.733 bungkus roti dikonsumsi pada tahun 2020. Hal ini dapat disebabkan karena harga roti tawar yang relatif murah sehingga dapat dijangkau pada semua kalangan masyarakat  mulai  dari  kelas  bawah,  menengah  hingga  kelas  atas. Pada  umumnya  roti  tawar  adalah produk yang mengandung gluten karena bahan dasar pembuatan roti tawar yaitu tepung terigu kaya protein,  dengan  melakukan  subtitusi puree talas  pada pembuatan roti tawar  akan  menghasilkan  roti tawar  sumber  serat  yang  dapat  dikonsumsi  untuk  kalangan  usia  khususnya  pada  lansia  yang  sering mengalami masalah pada sistem pencernaannya, roti tawar talas ini juga dapat memenuhi kebutuhan serat di dalam tubuh.

## METODOLOGI PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam pembuatan puree talas yaitu pisau, talenan, baskom, panci kukusan dan  sendok.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  roti  tawar  yaitu mixer, timbangan,  gelas  ukur, baskom, Baking  mat,  dough  scraper untuk  memotong  adonan, rolling  pin, loaf  pan  alumuniaum (loyang/cetakan roti tawar), oven , bride knife , sendok, serbet. Alat yang digunakan untuk analisis zat gizi adalah cawan porselen, cawan alumunium, gelas ukur, labu kedjal, labu lemak, seperangkat air desilasi pipet, corong buchner, desikator, pompa vakum, oven tanur listrik, erlemmeyer, pH meter.
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat puree talas  adalah  umbi  talas  jenis  talas  beneng (Xanthosoma  undipes K.  Koch ) .  Bahan  yang  di  gunakan  untuk  pembuatan  roti  tawar  yaitu  tepung terigu protein tinggi (Cakra kembar), ragi roti (saf-instant), gula pasir, garam, susu skim (indo prima), mentega putih, dan air dingin. Adapun bahan kimia untuk analisis zat gizi adalah asam sulfat, air raksa oksida, batu didih, larutan DPPH, pelarut methanol, larutan asam klorida, larutan jenuh asam borat, dan air destilat.

## Desain Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 1 kontrol dari 3 perlakuan pengembangan formulasi dari jumlah subtitusi puree talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  dua  tahapan  yaitu  pembuatan  roti  tawar  subtitusi puree talas, analisa  pembuatan  roti  tawar  subtitusi puree talas  berupa  daya  terima  dengan  uji  hedonik,  analisa warna, aoma, rasa, tekstur dan analisa kandungan gizi roti tawar terpilih.
Proses pembuatan roti tawar ini akan dimulai dari pemilihan bahan yang baik. Kemudian akan dilakukan pembuatan puree talas beneng, setelah itu akan dilanjutkan pembuatan adonan roti. Langkah  awal  dalam  pembuatan puree talas  dengan  melakukan  pemilihan  talas  yang  baik, kemudian proses pengupasan kulit talas yang bertujuan untuk memisahkan kulit luar talas, dilanjutkan proses  pencucian  talas  untuk  membersihkan  kotoran  tanah  yang  terdapat  pada  talas.  Setelah  dicuci dilakukan proses pemotongan talas menjadi lebih kecil dengan ukuran 5 cm kemudian dicuci kembali untuk menghilangkan getah pada talas, potongan talas di rendam dengan larutan garam dapur selama 15 menit dan tiriskan, talas dikukus selama 10-20 menit sampai daging talas lunak dan mudah untuk dihancurkan menggunakan blender hingga menjadi puree.
Parameter yang digunakan dalam analisis daya terima menggunakan uji hedonik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur dengan rentan nilai ukur 1 sampai 5 (Sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka). Panelis merupakan 30 orang lansia yang berusia (+60 tahun) dalam keadaan sehat. Parameter dalam kandungan gizi roti tawar terpilih yaitu kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat.

## Analisis
Data yang telah terkumpul melalui analisa yang dilakukan terhadap roti tawar subtitusi puree talas akan diproses menggunakan aplikasi Microsoft excel dan SPSS. Uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji mann-whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  empat  perlakuan  yang  dilakukan  penelitian  ini  dalam  pembuatan  roti  tawar subtitusi puree talas yaitu F0 (100:0), F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75). Hasil pengujian daya terima dengan uji hedonik menunjukkan adanya interaksi antar perlakuan dengan perbedaan formulasi penambahan puree talas  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  dari  roti  tawar  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## TABEL 1. Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik
Keterangan: F0 = Tepung terigu 100% : puree talas 0% F1 = Tepung terigu 75% : puree talas 25% F3 = Tepung terigu 50 % : puree talas 50% F4 = Tepung terigu 25% : puree talas 75%

## Warna

## TABEL 2. Sebaran Daya Terima Panelis Berdasarkan Aspek Warna Roti Tawar
Berdasarkan tabel diatas penilaian daya terima berdasarkan warna roti tawar yang paling banyak disukai  yaitu  perlakuan  F2  dengan  nilai  rata-rata  3,77  (suka).  Roti  tawar  yang  dihasilkan  memiliki warna yang tidak gelap atau tidak terlalu terang. Tingkat kecerahan pada roti tawar dipengaruhi oleh subtitusi puree talas, semakin banyak penambahan puree talas maka warna roti tawar akan mengalami perubahan.  (Rostianti  et  al.,  2018),  menyatakan  bahwa  nilai  kecerahan  warna  dipengaruhi  oleh meratanya proses pemanasan. Saat dipanaskan, karbohidrat menggunakan suhu, asam dan enzim untuk mengubah  polisakarida  menjadi  monosakarida.  Perubahan  warna  pada  saat  pemanasan  akan menghasilkan warna gelap.

## Aroma
TABEL 3. Sebaran Daya Terima Panelis Berdasarkan Aspek Aroma Roti Tawar
Penilaian F0 F1 F2 F3 N % N % N % N % Sangat suka 2 7 2 7 4 13 2 7 Suka 17 57 18 60 17 57 9 30 Agak suka 11 36 10 33 9 30 17 56 Tidak suka 0 0 0 0 0 0 2 7 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Rata-rata 3,7 3,73 3,8 3,37 P-Value 0,036<0,05 Penilaian F0 F1 F2 F3 N % N % N % N % Sangat suka 7 23 4 13 6 20 0 0 Suka 10 33 12 40 13 43 12 40 Agak suka 9 30 11 37 9 30 13 43 Tidak suka 4 13 3 10 2 7 5 17 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Rata-rata 3,67 3,57 3,77 3,2 P-Value 0,112>0,05 Perlakuan Parameter Hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur F0 (100:0) 3,67 3,7 3,73 4,13 F1 (75:25) 3,57 3,73 3,7 3,83 F2 (50:50) 3,77 3,8 4,23 4,23 F3 (25:75) 3,2 3,37 3,6 3,3
Berdasarkan tabel diatas tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada roti tawar menunjukkan bahwa roti tawar F2 yang paling disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata tertinggi 3,8. Penambahan puree talas yang semakin tinggi menunjukkan nilai rata-rata aroma yang kurang disukai oleh panelis. Aroma  roti  tawar  dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  dalam  pembuatan  roti  seperti  ragi,  telur  dan puree talas.  Penambahan puree talas  akan  menambah  rasa  dan  aroma  roti  tawar  khas  talas  yang cenderung kurang disukai panelis. Hal ini sejalan dengan penelitian (Carmanwati, Ni Luh Ayu., 2022) Semakin banyak penambahan pure talas pada donat maka aroma khas talas tercium semakin tinggi dan tingkat daya terima panelis juga akan menurun.

## Rasa
TABEL 4. Sebaran Daya Terima Panelis Berdasarkan Aspek Rasa Roti Tawar
Hasil penelitian ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar menunjukkan bahwa  roti  tawar  F2  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dengan  nilai  rata-rata  4,23.  Penambahan konsentrasi puree talas dengan tepung terigu dengan perbandingan yang sama menghasilkan rasa yang paling  disukai  panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena  penggunaan puree talas  dan  garam  menghasilkan rasa  yang  gurih  pada  roti  tawar.  Berdasarkan  (Carmanwati,  Ni  Luh  Ayu.,  2022)  garam  berfungsi mengatur rasa dari bahan-bahan lain yang digunakan pada pembuatan produk makanan.

## Tekstur
TABEL 5 . Sebaran Daya Terima Panelis Berdasarkan Aspek Tekstur Roti Tawar
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  roti  tawar menunjukkan  bahwa  roti  tawar  F2  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dengan  nilai  rata-rata  4,23. Semakin  banyak  konsentrasi puree talas  yang  ditambahkan  pada  pembuatan  roti  maka  akan menghasilkan  tekstur  yang  sedikit  basah.  Tekstur  roti  tawar  F2  menghasilkan  teksut  yang  lembut. Menurut  (Prasetyo,  2019)  Tepung  terigu  mengandung  komponen  gluten  yang  bersifat  lengket  dan elastis. Gluten berperan sebagai pembentuk struktur adonan dan penanahan gas pengembang. Selain glutenin  dan  gliadin,  unsur  utama  terigu  adalah  pati  sehingga  semakin  banyak  subtitusi puree talas maka nilai rata-rata tekstur semakin menurun. Untuk melihat adanya perbedaan pada setiap perlakuan roti tawar dilakukan uji Uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji mann-whitney . Berdasarkan hasil
Penilaian F0 F1 F2 F3 N % N % N % N % Sangat suka 7 23 3 10 14 47 8 27 Suka 10 33 15 50 10 33 9 30 Agak suka 11 37 12 40 5 17 6 20 Tidak suka 2 7 0 0 1 3 7 23 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Rata-rata 3,73 3,7 4,23 3,6 P-Value 0,037<0,05 Penilaian F0 F1 F2 F3 N % N % N % N % Sangat suka 9 30 4 13 12 40 2 7 Suka 16 53 17 57 13 43 11 37 Agak suka 5 17 9 30 5 17 11 37 Tidak suka 0 0 0 0 0 0 6 20 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Rata-rata 4,13 3,83 4,23 3,3 P-Value 0,000 < 0,05
pengujian kruskal  wallis bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata  dari  aspek  warna.  Sedangkan  hasil pengujian kruskal wallis adanya perbedaan nyata dari aspek aroma, rasa dan tekstur maka dilanjutkan dengan uji mann-whitney. Uji mann-whitney dilakukan dengan taraf signifikan α = 0,05.

## Kandungan Gizi
TABEL 6. Nilai kandungan gizi Roti Tawar
Keterangan: F0 = Tepung terigu 100% : puree talas 0% F2 = Tepung terigu 50% : puree talas 50%
Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan kandungan gizi dari roti tawar F0 (100:0) dengan roti tawar F2 (50:50) dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air pada roti tawar F2 (50:50) yaitu 31,79% dibandingan  dengan  kandungan  roti  tawar  F0  (100:0)  26,7%.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya penambahan puree talas  pada  pembuatan  roti  tawar.  Semakin  banyak  subtitusi puree talas  yang diberikan  maka  akan  meningkatkan  kandungan  kadar  air  pada  roti  yang  dihasilkan.  Kadar  air merupakan salah satu faktor utama dalam produk kering karena kerusakan suatu produk makanan. Roti tawar  termasuk  dalam  jenis  roti  yang  memiliki  kandungan  air  yang  cukup  tinggi,  sehingga  daya simpannya rendah. Sesuai dengan Syarat Mutu roti tawar (SNI) kandungan kadar air pada roti tawar maksimal 40%. Hasil kadar air roti tawar pada penelitian ini masih memenuhi standar Roti SNI.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  roti  tawar  F2  (50:50)  mengandung  kadar  abu  lebih tinggi yaitu sebesar 1,80% dibandingkan kadar abu pada roti tawar F0 (100:0) 1,66%.  Perbedaan kadar abu pada roti tawar disebabkan oleh perbedaan konsentrasi pemberian puree talas. Kenaikan kadar abu pada bahan makanan diakibakan oleh perbedaan kandungan mineral didalam sumber bahan baku dan juga bisa dipengaruhi oleh teknik pengeringan yang diterapkan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Lestari & Maharani, 2017) kadar abu roti tawar tertinggi diperoleh oleh roti tawar subtitusi tepung talas 40% yaitu 1,14 sedangkan kadar abu terendah diperoleh oleh roti tawar kontrol 0% yaitu 1,02%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat  perbedaan  kadar  protein  pada  roti  tawar  dengan penambahan puree talas.  Kandungan  protein  roti  tawar  akan  berkurang  ketika  adanya  penambahan konsentrasi puree talas.  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  protein pada  talas  lebih rendah  yaitu 6,29%  (Susilawati  et  al.,  2021),  dibandingkan  dengan  kandungan  tepung  terigu  sebesar  9%  (Tabel Konsumsi Pangan Indonesia, 2017). Hasil penelitian ini menunjukkan adanya penurunan kandungan protein pada roti tawar dengan penambahan puree talas F2 (50:50) yaitu sebesar 8,81 gr dan roti tawar F0 (100:0) yaitu sebesar 12,42 gr.
Kadar lemak pada roti F2 (50:50) yaitu sebesar 9,08 gr lebih rendah dari roti tawar F0 (100:0) sebesar  12,41  gr.  Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  (Carmanwati,  Ni  Luh  Ayu.,  2022)  kadar lemak tertinggi terdapat pada donat subtitusi pure P1 sebesar 22,54% sedangkan kadar lemak terendah dihasilkan oleh donat subtitusi pure talas P4 sebesar 15,18%.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  kadar  karbohidrat  roti  tawar  tertinggi  diperoleh  dari  roti tawar F2 (50:50) yaitu sebesar 49,1 gr. Sedangkan kandungan karbohidrat roti tawar F0 (100:0) hanya sebesar 41,72 gr. Perbedaan karbohidrat disebabkan oleh adanya penambahan konsentrasi pure talas pada pembuatan roti tawar. Semakin banyak konsentrasi puree talas pada pembuatan roti maka akan
Parameter Kandungan Gizi Perlakuan F0 (100:0) F2 (50:50) Kadar Air( %) 26,7 31,79 Kadar Abu (%) 1,66 1,80 Protein (gr) 12,42 8,81 Lemak (gr) 12,41 9,08 Karbohidrat (gr) 41,72 49,1 Serat (gr) 1,59 4,51
semakin  banyak  kandungan  karbohidrat  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian (Carmanwati, Ni Luh Ayu., 2022) bahwa kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan P4 penambahan pure talas sebanyak 70% menghasilkan kandungan karbohidrat sebesar 46,4%. Hal ini disebabkan karena kandungan karbohidrat pada talas lebih tinggi dibanding tepung terigu.
Hasil penelitian ini menunjukkan kadar serat roti tawar F0 (100:0) lebih rendah yaitu sebesar 1,59 gr sedangkan kandungan serat kasar pada roti tawar terbaik F2 (50:50) menghasilkan serat sebesar 4,51 gr. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan konsentrasi puree talas pada pembuatan roti tawar. Semakin besar penambahan konsentrasi puree talas maka akan semakin tinggi kandungan serat pada  roti  tawar.  Setiap  100  gr  talas  menghasilkan  serat  sebesar  6,01%    (Susilawati  et  al.,  2021) sedangkan tepung terigu hanya menghasikan serat sebesar 0,3%.
Menurut (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2022), menyatakan bahwa produk makanan dalam  bentuk  padatan  mempunyai  klaim  sumber  serat  jika  kandungan  serat  pada  pangan  tersebut mencapai 3 gr per 100gr. Kandungan serat roti tawar subtitusi puree talas beneng mendapatkan hasil 4,51  gr  sehingga  produk  roti  tawar    subtitusi puree talas  beneng  ini  dapat  di  klaim  sebagai  produk sumber serat yang di tujukan untuk lansia. Jika lansia mengkonsumsi roti sebanyak 3 lembar dalam sehari  atau  setara  dengan  100  gr  maka  akan  dapat  memenuhi  kebutuhan  sumber  serat  untuk  lansia perharinya.

## KESIMPULAN
Hasil roti tawar terbaik adalah formula F2 (tepung terigu 50%: puree talas 50%) berdasarkan hasil uji daya terima warna dengan nilai 3,77, aroma 3,8, rasa 4,23 dan tekstur 4,23. Kandungan gizi pada roti tawar terbaik yaitu formula F2 (tepung terigu 50%: puree talas 50%) diperoleh hasil kadar air 31,79%, kadar abu 1,80%, karbohidrat 49,1 gr, protein 8,81 gr, lemak 9,08 gr dan serat kasar 4,51 gr.

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini, produk roti tawar dalam penelitian ini dapat disarankan untuk penelitian  selanjutnya  menambahkan  variasi  bahan  baku  lain  pada  pembuatan  roti  tawar  ini  agar penerimaan terhadap panelis lebih baik dan menambah kandungan gizi terutama serat. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya untuk mengetahui daya simpan maksimal roti tawar dan mengetahui pengaruh konsumsi  roti  tawar  subttusi puree talas  sebagai  produk  sumber  serat  untuk  pencegahan  konstipasi pada lansia.

## REFERENSI
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  RI.  (2022).  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Peraturan BPOM , 11 , 1–16.
Bohari, B., Ansori, M., Amaliah, L., Sartika, R. S., & Koerniawati, R. D. (2022). Informasi Nilai Gizi dan Keamanan Pangan Brownies Talas Beneng. Jurnal Pengabdian Dan Pengembangan Masyarakat Indonesia , 1 (1), 13–17. https://doi.org/10.56303/jppmi.v1i1.10
BPOM. (2016). PerKa BPOM no 21 tahun 2016. Kategori Pangan Indonesia , 1–28.
Carmanwati, Ni Luh Ayu (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Pure Talas (Colocasia esculenta (L.) schott) Terhadap Karakteristik Donat. Diploma Thesis. Poltekes Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi 2022.
Christiningrum, N. D., & Murniati, D. E. (2020).Subtitusi Tepung Talas dan Umbi Talas Pada Produk Pangsit dan Nasi Bakar Talas. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana , 15 (1).
Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat, D. G. M. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017. In Kementerian Kesehatan Republik Indonesia .
Harahap, J., & Hutabarat, H. (2017). Konsumsi Serat Makanan . 1–8.
Jannah, I, N., Mustika, A., & Puruhito, E, F. (2017). Reduction of Constipating Scoring System Among Women  Aged  18-25  Years  Old  as  A  Result  of  Decocted  Trengguli  (Cassia  fistula  L.). journal  of vacational Health Studies, 1 (2), 58-62
Lestari,  A.  D.,  &  Maharani,  S.  (2017).  Effect  of  Belitung  Taro  (Xanthosoma  sagittifolium)  Flour Substitution on Physical and Chemical Characteristics and Consumer Preference Level of White Bread. Edufortech , 2 (2). http://www.academia.edu/download/39190683/Jurnal_Talas_2.pdf
Sari,  K.  P.  &  Pitoyo,  J.,  (2019).  Hubungan  Antara  Asupan  Serat  Dan  Asupan  Air  Putih  Dengan Kejadian Konstipasi Pada Lansia. Journal of Applied Nursing (Jurnal Keperawatan Terapan) , 5 (1), 22. https://doi.org/10.31290/jkt.v5i1.896
Prasetyo, H. A. (2019). Proses Pembuatan Cake Menggunakan Tepung Komposit Terigu, Umbi Jalar Dan  Talas  Dengan  Metode  Experimental  Design. JUITECH  (Jurnal  Ilmiah  Fakultas  Teknik Universitas Quality) , 3 (2). https://doi.org/10.36764/ju.v3i2.257
Proverawati, Atika & Wat, E, K.(2017). I lmu Gizi Untuk Keperawatan & Gizi Kesehatan . Yogyakarta: Nuha Medika
Putri, N. A., Riyanto, R. A., Budijanto, S., & Raharja, S. (2021). Quality Improvement of Talas Beneng ( Xanthosoma undipes K . Koch ) Flour as Banten Potential Local Product : A Preliminary Study . 3 (2), 1–10.
Rostianti, T., Hakiki, D. N., Ariska, A., & Sumantri, S. (2018). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Talas  Beneng  sebagai  Biodiversitas  Pangan  Lokal  Kabupaten  Pandeglang. Gorontalo  Agriculture Technology Journal , 1 (2), 1. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i2.410
Sahar, J., Rekawati, E., Studi, P., Keperawatan, I., Kedokteran, F., Sam, U., Manado, R., Ilmu, F., & Universitas,  K.  (2020). Penangangan  Konstipasi  Pada  Lansia  Dengan  Urut  Perut  Dan  Latihan Eliminasi
Susilawati, P. N., Yursak, Z., Kurniawati, S., & Saryoko, A. (2021). Petunjuk Teknis Budidaya dan Pengolahan Talas Beneng .
Tarigan, A. P. (2017). Proses Penuaan Kulit (Issue Mm).