## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa Oleifera L.) TERHADAP KUALITAS YOGHURT
Agung Diantoro 1) , Muzaki Rohman 1) , Ratna Budiarti 1) , Hapsari Titi Palupi 1)
1) Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan Email: agung.diantoro@yahoo.com

## Abstrak
Kelor adalah tanaman yang tumbuh subur di Indonesia dengan berbagai manfaat yang terkandung di dalamnya  diantaranya  tinggi  protein,  ß-karotein,  vitamin  C,  mineral  terutama  zat  besi  dan  kalsium. Pembuatan  yoghurt  melibatkan  bakteri  L.bulgaricus,  S.  thermophillus.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor dan lama fermentasi terhadap kualitas yoghurt, serta  kombinasi  terbaik  fermentasi  dan  penambahan  ekstrak  daun  kelor.  penelitian  ini  menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 perlakuan. Penambahan ekstrak daun kelor  3%,  5%  dan  7%  lama  fermentasi  menggunakan  24  dan  48  jam.    Hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan analisis varian. Apabila terjadi interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut menggunakan  uji  DMRT.  Pemilihan  terbaik  dengan  metode  De  Garmo.  Perlakuan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  L2P2  (lama  fermentasi  48  jam  dan  penambahan  ekstrak  daun  kelor  5%)  dengan ketentuan fisiko kimia kadar protein 6,01%, kadar kalsium 141,44%, pH 4,49 dan viskositas 35,40 serta nilai  organoleptik  dengan  ketentuan  rasa  3,60  (suka),  warna  3,75  (suka),  aroma  3,15  (netral)  dan tekstur 3,70 (suka).
Kata Kunci: Susu, Yoghurt, Kelor, Fermentasi

## Abstract
Moringa is a plant that thrives in  Indonesia with a variety of  benefits contained in them such a high- protein,  ß-carotene,  vitamin  C,  minerals,  especially  iron  and  calcium  subtances  .  making  of  yoghurt involving of bacteria L.bulgaricus, S. thermophillus. This research objective is to determine the effect of extracts  of  Moringa  leaves  and  long  fermentation  on  the  quality  of  yoghurt,  and  also  the  best combination of fermentation and the addition of Moringa leaf extract. This study used the randomized block design (RAK) with 2 factors and 3 repetition. The addition of moringa leaf extract used were 3%, 5% and 7%, the duration of fermentation used were 24 and 48 hours. The result of this study is analized using analysis of variance. When there is interaction between these two factors then tested farther using DMRT.  Selection  of  the  best  methods  De  Garmo.  The  best  treatment  contained  in  L2P2  treatment (fermentation time of 48 hours and the addition of moringa leaf extract 5%) with the provisions of the physico chemical protein content of 6.01%, 141.44% levels of calcium, pH 4.49 and a viscosity of 35.40 and  organoleptic  value  with  provisions  sense  3,60  (like),  3.75  color  (like),  aroma  3.15  (neutral)  and texture 3,70 (like).
Keywords: Milk, Yoghurt, Moringa, Fermentation

## 1. PENDAHULUAN
Upaya  deversifikasi  produk  olahan  akir- akir  ini  semakin  berkembang  pesat  seiring dengan bertamabh cerdasnya masyarakat, terutama  olahan  prodak  dengan  segudang manfaat  termasuk  kelor  dan  olahan  susu.  Kelor memiliki kandungan nutrisi yang cukup komplek, menurut  Yulianti  (2008)  dan  Etowadi  dalam Adeyemi  (2014)  Potensi  yang  terkandung  dalam daun  kelor  diantaranya  adalah  tinggi  kandungan
protein,  ß-karoten,  vitamin  C,  mineral  terutama zat  besi  dan  kalsium,  bahkan  dalam  beberapa literatur  dijelaskan  kelor  mempunyai  kadar protein  3  kali  dari  protein  telur,  25  kali  zat  besi serta  3  kali  vitamn  C  bayam,  12  kali  kalsium serta  2  kali  protein  susu.Wahyuni  (2013) Tanaman  kelor mengandung  zat  kimia,  seperti minyak    behen,  minyak  terbang,  emulsin, alkaloida,  pahit  tidak  beracun  serta  vitamin  A,
B1, B2, dan C. Selain itu kelor juga mengandung lebih  dari  90  nutrisi  disebut  antioksidan  alami terbaik.  Memiliki    sumber    serat    terbaik, kandungan  betakarotine  4  kali  lipat  lebih  besar dari wortel juga terdapat  bahan minyak omega 3 dan klorofil
Susu  merupakan  bahan  pangan  yang tersusun  atas  berbagai nilai  gizi dengan proporsi seimbang,  Maitimu  (2012).  Akhir-akhir  ini penderita  alergi  terhadap  susu  sapi  kian meningkat,  dengan  adanya  gejala  tersebut  bukan berarti  penderita  tidak  dapat  menikmati  kalsium dan  nutrisi  dari  susu.  Susu  sapi  sebagai  bahan dasar  pembuatan  yoghurt  memiliki  komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158 I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg,  Kalori  69  Kkal,  Protein  3,3  gram,  Lemak 3,7  gram,  Laktosa  4,8  gram,  Kalsium  125  mg, Kasein  2,8  gram,  Besi  0,10  mg,  Mineral  0,72 gram, Prasetyo (2010).
Sangat  disayangkan  bila  sebagian  kecil masyarakat  yang  alergi  terhadap  susu  jadi  tidak bisa  mengkonsumsi  minuman  bergizi  tinggi tersebut,  maka  perlu  diadakan  suatu  prodak dimna masyarakat dapat menikmati manfaat dari susu  salah  satunya  menggunakan  fermentasi berupa yoghurt. Yoghurt adalah salah satu bentuk dari  olahan  Susu  fermentasi  yang  sekaligus menjadi solusi bagi penderita alergi susu sapi dan membantu  agar  susu  mempunyai  masa  simpan yang lebih lama, Maitimu (2012)
Kekuatan  dari  pengombinasian  antara kelor dan yoghurt adalah sama-sama mengandung kalsium, protein, serta mineral yang tinggi  serta  sangat  jarang  diketemukan  olahan susu  yang  dikombinasikan  dengan  sayuran. Penambahan ekstrak daun kelor akan berpengaruh  terhadap  aroma,rasa,warna,  tekstur dan  kandungan  gizi  produk  yoghurt  kelor sehingga  perlu  dikaji  presentase  penambahan ekstrak  daun  kelor  dan  lama  fermeentasi  yang paling  tepat  sehingga  memiliki  kualitas  fisiko kimia dan organoleptik yang baik.

## 2. METODE PENELITIAN
Alat-alat yang dipergunakan untuk pembuatan  yoghurt  kelor  (Moringa  oleifera.  L) adalah:  kompor  gas,  dandang,  pisau  stainlees steel, sendok makan, sendok teh, baskom, botol , timbangan, termometer, alkohol dan tisue. Bahan-bahan yang digunakan  dalam pembuatan  yoghurt  kelor  (Moringa  oleifera.  L)
adalah:  susu  murni,  gula,  starter  yoghurt,  kelor (dalam bentuk ekstrak) dan air aquades
Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  dengan  2 faktor,  Faktor  1  :  lama  fermentasi  terdiri  dari  2 level :L1 = 24 jam (1 hari), L2 = 48 jam (2 hari) Faktor  2  :  prosentase  penambaha  ekstrak  kelor, konsentrasi ekstrak kelor terdiri dari 3 level :P1 = 3% Ekstrak Kelor, P2 = 5% Ekstrak Kelor, P3 = 7%  Ekstrak  Kelor.  Jadi  penelitian  ini  terdiri  dari 6 kali percobaan.
1. L1  X  P1  (lama  fermentasi  24  jam  dan penambahan 3% ekstrak kelor)
2. L1  X  P2  (lama  fermentasi  24  jam  dan penambahan 5% ekstrak kelor)
3. L1  X  P3  (lama  fermentasi  24  jam  dan penambahan 7% ekstrak kelor)
4. L2  X  P1  (lama  fermentasi  48  jam  dan penambahan 3% ekstrak kelor)
5. L2  X  P2  (lama  fermentasi  48  jam  dan penambahan 5% ekstrak kelor)
6. L2  X  P3  (lama  fermentasi  48  jam  dan penambahan 7% ekstrak kelor)

## Pelaksanaan Penelitian

## Proses pembuatan  yoghurt kelor (Moringa
Oleifera  L)  melalui  tiga  bagian  yaitu  bagian pembuatan ekstrak kelor, pembuatan yoghurt dan pembuatan yoghurt esktrak daun kelor.
Pembuatan  ekstrak  kelor  diawali  dengan pengumpulan  bahan  (kelor)  setelahnya  kelor tersebut dipisahkan antara ranting dan daun kelor setelah  itu  daun  kelor  dicuci,  proses  pencucian bertujuan  untuk  membuat  daun  kelor  bersih  dan higienis. Setelah pencucian dilakukan penimbangan (100 gr) setelah proses penimbangan  dilakukan  proses  penghancuran dengan penambahan 100 ml air. Setelah itu kelor yang  sudah  hancur  disaring  (pres)  menggunakan kain dan di peroleh ekstrak daun kelor.
Pembuatan  yoghurt  diawali  dengan penyiapan bahan baku berupa susu sapi murni (3 liter)  setelahnya  susu  sapi  di  rebus  hingga mencapai  suhu  kurang  lebih  75 0 C  agar  protein susu tidak hancur, perebusan bertujuan membunuh  mikroorganisme  yang  bersifat  toksik sehingga  proses  homogenisasi  dapat  tercapai. Setelah melalui proses perebusan susu didinginkan  sampi  suhu  45 0 C,  pendinginan  ini bertujuan  untuk  memberi  lingkungan  yang optimal  bagi  bakteri  asam  laktat  sehingga  dapat berkembang biak dengan baik. Setelah suhu 45 0 C
starter  yoghurt  dimasukan  (12  liter  susu  250  ml starter).  Setelah  proses  penambahan  starter  susu harus diinkubasi selama kurang lebih 24 jam dan 48 jam (2 perlakuan).
Pembuatan yoghurt kelor dimulai dengan persiapan  yoghurt  dan  ekstrak  daun  kelor,  dan setelahnya dilaksanakan penambahan dan perlakuan sesuai rancangan percobaan.
Pengamatan  sifat  fisiko  kimia  meliputi analisa pH (SNI 06-6989.11-2004), analisa kadar kalsium  (Titrasi,  Apriantono,  1989),  analisa viskositas  (sudarminto  dan  susanto,  1998)  serta analisa kadar protein (metode kjeldahl), pengamatan  organoleptik  meliputi  pengamatan rasa, warna, aroma dan tekstur.
Data  dari  pengamatan  sifat  fisik,  kimia dilakukan  uji  analisis  ragam  ANOVA  dengan selang  kepercayaan  5%  dan  1%.  Apabila ditemukan  pengaruh terhadap  salah satu  variabel maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  dengan selang  kepercayaan  1%.  Untuk  uji  organoleptik menggunakan  uji  Friedman.  Perlakuan  terbaik menggunakan metode indeks efektifitas.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  protein yoghur  ekstrak  daun  kelor  (Moringa  Oleifera.L) diperoleh  rata-rata  kadar  protein  5,02%  sampai 6,53%.  Analisis  ragam  menunjukan  bahwa kombinasi  perlakuan  lama  fermentasi  susu  dan prosentase  penambaha  ekstrak  daun  kelor (Moringa  Oleifera.L)  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  protein  yoghurt  kelor,  kombinasi perlakuan terbaik lama fermentasi dan prosentase penambahan  ekstrak  daun  kelor  terdapat  pada perlakuan  L2P3  (fermentasi  selama  48  jam    dan penambahan  ekstrak  daun  kelor  7%).    Rata-rata nilai  protein  pada  setiap  perlakuan  dapat  dilihat pada gambar grafik 1.
Gambar  1  memperlihatkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  terhadap  kadar  protein yoghurt.  Seperti  pendapat  Suprihana  (2012) semakin  lama  fermentasi  mengakibatkan  kadar protein semakin meningkat, karena semakin lama fermentasi  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh semakin  banyak,  sehingga  kandungan  protein meningkat.  Wardhani  (2015)  semakin  lama fermentasi maka akan meningkartkan kadar asam laktat, lemak, protein dan viskositas.
Prosentase penambahan ekstrak daun kelor diketahui  juga  mempengaruhi  kadar  protein
yoghurt  hal  ini  karna  kelor  mengandung  protein yang  tinggi.  Seperti  pernyataan  Joni  MS  dalam Zakariya (2012) protein daun kelor setara dengan 9 kali protein yang terdapat pada yoghurt. Fungli dalam  yulianti  (2008)  menyatakan  potensi  yang terkandung  dalam  daun  kelor  diantaranya  tinggi protein, betakarotin, vitamin C, mineral, terutama zat  besi  dan  kalsium.  Etowadi  dalam  Adeyemi (2014)  kandungan  protein  daun  kelor  setara dengan  dua  kali  protein  yang  terdapat  dalam susu.
Gambar 1 Grafik Rata-Rata Kadar Protein (%)
Yoghurt Kelor pH Berdasarkan hasil  analisis nilai pH yoghur ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera.L) diperoleh  rata-rata  4,343  sampai  4,627.  Analisis ragam  menunjukan  bahwa  kombinasi  perlakuan lama  fermentasi  susu  dan  prosentase  penambaha ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera.L) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  Nilai  pH yoghurt kelor.  kombinasi  perlakuan terbaik lama fermentasi  dan    prosentase  penambahan  ekstrak daun  kelor  terdapat  pada  perlakuan  L2P1 (fermentasi selama 48 jam dan penamhan ekstrak daun  kelor  3%).Rata-rata  nilai  pH  pada  setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar grafik 2.
Gambar 2. Grafik Rata-Rata Nilai pH Yoghurt Kelor
Gambar  2  memperlihatkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  terhadap  nilai  pH yoghurt.  Seperti  pernyataan  Kartikasari  (2014) selama  fermentasi  asam  laktat  yang  tebentuk akan  disekresikan  keluar  sel  dan  terakumulasi dalam  media  fermentasi  sehingga  makin  lama waktu  fermentasi,  jumlah  total  asam  yang terakumulasi semakin
meningkat
dan menurunkan  pH.  Zakariya  (2013)  selama fermentasi bakteri asam laktat akan mendegradasi  laktosa  susu  menjadi  asam  laktat sehingga  menurunkan  kadar  pH.  Sebayang (2006) fermentasi yang dilakukan selama 48 jam dapat  menurunkan  pH.  Tammim  dalam  Prasetyo (2010)  fermentasi  dari  gula  susu  (laktosa) menjadi  asam  laktat  sehingga  keasaman  susu naik  disertai  dengan  penurunan  pH.  Wardhani (2015)  mengatakan,  semakin  lama  fermentasi maka akan menurunkan pH dan kadar glukosa.
Prosentase penambahan ekstrak daun kelor diketahui  membuat  pH  yoghurt  semakin  naik. Hal  ini  dimungkinkan  karna  ekstrak  daun  kelor mempuyai pH yang mengarah pada netral seperti peryataan  yulianti  (2008)  pH  kelor  berkisar antara 5,8-6,0.
Kadar Kalsium Berdasarkan  hasil  analisis  yoghur  ekstrak daun  kelor  (Moringa  Oleifera.L)  diperoleh  rata- rata  kadar  kalsium  133,81%  sampai  146,64%. Analisis  ragam  menunjukan  bahwa  kombinasi perlakuan  lama  fermentasi  susu  dan  prosentase penambaha ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera.L)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar kalsium yoghurt kelor. Kombinasi perlakuan terbaik lama fermentasi dan prosentase penambahan  ekstrak  daun  kelor  terdapat  pada perlakuan  L2P3  (fermentasi  selama  48  jam  dan penambahan  ekstrak  daun  kelor  sebesar  7%).
Rata-rata  kadar  kalsium  pada  setiap  perlakuan dapat dilihat pada gambar grafik 3.
Gambar  3.  memperlihatkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  terhadap  kadar  kalsium yoghurt. Menurut Widodo (2012) lama fermentasi  juga  membuat  beberapa  Kandungan mineral  pada  yoghurt  meningkat,  khususnya kalsium, fosfor, dan kalium. Yoghurt Kelor Prosentase penambahan ekstrak daun kelor diketahui  membuat  kadar  kalsium  yoghurt semakin meningkat, hal ini disebabkan kandunga kalsium  kelor  sangat  tinggi,  Seperti  pernyataan Joni  Ms  dalam  Rudianto  (2013),  Amzu  (2014)
Dalam 100 gram daun kelor setara dengan 4 kali kalsium  dalam  susu.  Dan  pernyataan  fungli dalam  yulianti  (2008)  potensi  yang  terkandung dalam  daun  kelor  diantaranya  tinggi  protein, betakarotin, vitamin C, mineral, terutama zat besi dan kalsium serta pernyataan Nugroho (2014:175) kelor merupakan
Gambar 3. Grafik Rata-Rata Kadar Kalsium sumber protein, Kalsium dan zat besi.

## Viskositas
Berdasarkan  hasil  analisi  yoghurt  kelor (Moringa  Oleifera.  L)  diperoleh  rata-rata  nilai viskositas    32,46 cps  sampai  37,30  cps.  Analisis ragam  menunjukan  bahwa  kombinasi  perlakuan lama fermentasi susu dan prosentase penambahan ekstrak daun kelor (Moringa Oleifera.L) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  viskositas yoghurt kelor. Kombinasi perlakuan terbaik lama fermentasi  dan  prosentase  penambahan  ekstrak daun  kelor  terdapat  pada  perlakuan  L2P3  (lama fermentasi 48 jam dan penambahan ekstrak daun kelor  7%).  Rata-rata  nilai  viskositas  pada  setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar grafik 4.
Gambar 4. Grafik Rata-Rata Nilai Viskositas Yoghurt Kelor
Gambar  4.  memperlihatkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  terhadap  nilai  viskositas yoghurt.  Hal  ini  dimungkinkan  karna  semakin lama  fermentasi  membuat  protein  mengumbal dan  membuat  viskositas  naik  seperti  pernyataan Harjiyanti  (2013)  terbentuknya  asam  laktat  oleh bakteri  asam  laktat  menyebabkan  peningkatan total  asam  sehingga  kasein  mengalami  koagulasi pementuk  gel.  Terbentuknya  gel  menyebabkan tekstur  semi  padat  sehingga  semakin  lama viskositas  naik.  Mikulec  (2009)  gula  susu  atau laktosa  difermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat yang menyebabkan karakteristik yoghurt menjadi menggumpal,  proses  ini  membuat  yoghurt memiliki  rasa  yang  menyegarkan  serta  tekstur atau viskositas yoghurt seperti puding. Suprihana (2012) semakin lama fermentasi susu mengakibatkan  viskositas  naik.  Sutedjo  (2015) Semakin  lama waktu  fermentasi yang diterapkan semakin tinggi pula nilai viskositas yoghurt yang didapatkan.
Prosentase penambahan ekstrak daun kelor diketahui juga membuat viskositas semakin naik, sepeti  pernyataan  Triyono  dalam  Wardhani (2015)  semakin  tinggi  kadar  protein  dalam yoghur  maka  kekentalan  (viskositas)  yoghurt semakin meningkat.
Hasil Uji Organoleptik
Uji Organoleptik dilakukan pada 6  sempel prodak  yoghurt  kelor  dengan  menggunakan  20 panelis  dengan  spesifikasi  agak  ahli,  uji organoleptik  dimaksutkan  guna  menilai  daya terima konsumen terhadap prodak yang dihasilkan  seperti  yang  dikemukakan  Askar (2005)  uji  Organoleptik  dimaksutkan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  dan  penerimaan panelis  terhadap  prodak.  6  sempel  prodak  yang diujikan  adalah  yoghurt  dengan  penambahan ekstrak  daun  kelor  3%,  5%,  dan  7%  serta  lama fermentasi 24 jam dan 48 jam, produk yoghurt ini memiliki citarasa khusus yaitu rasa asam dengan perpaduan rasa dari  daun kelor.  Uji  organoleptik meliputi uji Rasa, Aroma, Warna dan tekstur.
Rasa
Kecenderungan  kesukaan  panelis  terhadap rasa  yoghurt    dengan  berbagai  perlakuan  dapat dilihat padagambar grafik 5.
Gambar 5.  Histogram Rata-rata Kesukaan RasaYoghurt Kelor
Dari  hasil  Uji  organoleptik  terhadap  20 panelis,  penilaian  terbaik  terhadap  rasa  yoghurt kelor  terdapat  pada  perlakuan  L2P1  (lama fementasi  48  jam  dan  penambahan  ekstrak  daun kelor 3%) dengan rata-rata nilai 3,30 (netral) dan penilaian  terendah  terhadap  rasa  yoghurt  kelor terdapat pada perlakuan L1P3 (fermentasi 24 jam dan penambahan ekstrak daun kelor 7%) sebesar 2,65 (netral) dengan rata-rata skor 2,82 (netral).

## Warna
Kecenderungan kesukaan panelis terhadap warna yoghurt  dengan berbagai perlakuan dapat dilihat padagambar grafik 6
Gambar 6. Histogram Rata-rata Kesukaan Warna Yoghurt Kelor
Dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  20 panelis,  penilaian  terbaik  warna  terdapat  pada perlakuan  L2P2  (lama  fermentasi  48  jam  dan penambahan ekstrak daun kelor 5%) dengan rata- rata nilai  3,75 (suka) dan rata-rata  skor 4,25  dan nilai  terkecil  terdapat  pada  perlakuan  L1P3 (fermentasi 24 jam dan penambahan ekstrak daun kelor 7%) sebesar 3,20 (netral).
Aroma Kecenderungan
kesukaan panelis terhadap  aroma  yoghurt    dengan  berbagai perlakuan dapat dilihat pada gambar grafik 7.
Gambar 7. Histogram Rata-rata Kesukaan Aroma Yoghurt Kelor
Dari  hasil  Uji  organoleptik  terhadap  20 panelis, penilaian terbaik terhadap aroma yoghurt kelor  terdapat  pada  perlakuan  L2P1  (lama fementasi  48  jam  dan  penambahan  ekstrak  daun kelor 3%) dengan rata-rata nilai 3,30 (netral) dan rata-rata  skor  3,97  (suka)  dan penilaian  terendah terhadap  aroma  yoghurt  kelor  terdapat  pada perlakuan  L1P3  (fermentasi  24  jam  dan penambahan ekstrak daun kelor 7%) sebesar 2,65 (netral).
Tekstur Kecenderungan kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt  dengan berbagai perlakuan dapat dilihat padagambar grafik 8.
Gambar 8. Histogram Rata-rata Kesukaan Tekstur Yoghurt Kelor .
Dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  20 panelis,  penilaian  terbaik  warna  terdapat  pada perlakuan  L2P2  (lama  fermentasi  48  jam  dan penambahan ekstrak daun kelor 5%) dengan rata- rata nilai  3,75 (suka) dan rata-rata  skor 4,25  dan nilai  terkecil  terdapat  pada  perlakuan  L1P3 (fermentasi 24 jam dan penambahan ekstrak daun kelor 7%) sebesar 3,20 (netral) .
Indeks Efektifitas Penentuan  pelaksanaan  terbaik  yoghurt ekstrak daun kelor dilakukan dengan menggunakan  metode indeks efektivitas. Metode ini  dilakukan  pada  parameter  kimiawi  yang meliputi  uji  Kadar  protein,  kalsium,  pH  dan viskositas.  serta  uji  organoleptik  meliputi  rasa, warna,  aroma  dan  tekstur.  Bobot  parameter tertinggi  adalah  kadar  protein  sebesar  0,203 diikuti  oleh  rasa  (orlep)  sebesar  0,179,  kadar kalsium  sebesar  0,158,  warna  (orlep)  sebesar 0,143,  aroma  (orlep)  sebesar  0,118,  tekstur (orlep)  sebesar  0,090,  viskositas  sebesar  0,057 dan  terakhir  pH  sebesar  0,051  Bobot  parameter disajikan pada gambar 9.
Gambar 9. Indeks Efektifitas Fisiko Kimia dan Organoleptik

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perlakuan  lama  fermentasi  yoghurt  dan penambahan  ekstrak  daun  kelor  terbaik (fisiko  kimia)  terdapat  pada  perlakuan  L2P3 (fermentasi  48  jam  dan  penambahan  ekstrak daun kelor 7%) dengan kriteria kadar Protein, 6,53%,  kadar  Kalsium,  146,65%,  pH,  4,56 dan viskositas, 37,30.
2. Lama  fermentasi  yoghurt  dan  penambahan ekstrak  daun  kelor  terbaik  (organoleptik) terdapat pada perlakuan L2P2 (fermentasi 48 jam dan penambahan ekstrak daun kelor 5%) dengan kriteria  penilaian  Rasa,  3,60,  Warna, 3,75, Aroma, 3,15 dan tekstur 3,70.
3. Kombinasi  perlakuan  terbaik  fisiko  kimia dan  organoleptik  terdapat  pada  perlakuan L2P2  (fermentasi  48  jam  dan  penambahan ekstrak daun kelor 5%) dengan kriteria, kadar Protein,  6,01%,  kadar  Kalsium,  141,44%, pH,  4,49,  viskositas,  35,40,  Rasa,  3,60, Warna, 3,75, Aroma, 3,15 dan tekstur 3,70. Saran
1. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat meneliti  pemanfaatan  daun  kelor  secara spesifik  seperti  daun  kelor  ranting  ke  3  dari pucuk, sehingga nutrisi dalam kelor diketahui secara akurat.
2. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapan meneliti untuk menghilangkan bau langu dan rasa khas kelor yang dominan sehingga daya terima  konsumen  terhadap  prodak  kelor dapat meningkat.
3. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat meneliti  persen  kenaikan  kalsium  selama proses fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi,  O.S,  Elebiyo,  T.C.  2014.  Moringa
Oleifera  Supplemented  Diets  Prefented Nickel-Induced  Nephrotocity  in  Wistar Rate. Journal of Nutrition and Metabolism
Vol 4 (2):1-8
Amzu,  E,  2014.  Kampung  Konservasi  Kelor:
Upaya  Mendukung  Gerakan  Nasional Sadar  Gizi  dan  Mengatasi  Malmnutrisi  di Indonesia. Jurnal Risalah kebijakan pertanian  dan  lingkungan  Vol  01  (2):86- 91.
Harjiyanti,  M.D,  Pramono,  Y.B,  Mulyani,  S. 2013. Total Asam Viskositas dan Kesukaan
Yoghurt Drink  dengan  Sari  Buah  Mangga (mangiferaindicia)  sebagai  Perisa  Alami. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  Vol  2 (2): 104-107.
Kartikasari,  D.  I,  Nisa,  F.C.  2014.  Pengaruh penambahan  sari  buah  sirsak  dan  lama fermentasi  terhadap  karakteristik  fisik  dan kimia  yoghurt.  Jurnal  Pangan  dan Agrobisnis.02 (04):239-248.
Maitimu,C,V, Anang,M, legowo, & Ahman N al- baarri.,  2012.  Parameter  Keasaman  Susu Pasteurisasi  dengan  Penambahan  Ekstrak Daun  Aileru  (wrightia  caligria).  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.01 (1):07-11.
Mekulec, D, P & Niketi G,B. 2009. Compositional Characteristics of
Comersial  Yoghurt  Based  on  Quantitative Determination  of  Viable  Lactid  Acid Bacteria.  Jurnal  APTEFF  Vol  40  (1):87- 94.
Nugroho,  B.A,  Miswadi,  S.S  &  Santosa,  N.B. 2014.  Penggunakan  Serbuk  Biji  Kelor untuk  Menurunkan  Kadar  Pb,  Kekeruhan dan Intensitas Warna. Journal of Chemical Science Vol 03 (3): 174-178.
Prasetyo,  H.,  2010.  Pengaruh  Penggunaan Starter  Yoghurt  pada  Level  Tertentu terhadap  Karakteristik  Yoghurt  yang Dihasilkan.  Skripsi.  Surakarta.  Fakultas pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Rudianto,  Syam,  A&Alharini,S.,  2013.    Studi Pembuatan  Dan  Analisis  Zat  Gizi  Pada Produk  Biskuit  Moringa  Oleifera  Dengan Subtitusi  Tepung  Daun  Kelor.  Program
Studi  Ilmu  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makasar. Sebayang,  F.  2006.  Pembuatan  Ethanol  dan Molase secara Fermentasi mMenggunakan Sel Saccharomyces cerevisiae yang Terimobilisasi  pada  Kalsium  Alginat. Jurnal Teknologi Proses Vol 5 (2) 75-80.
Suprihana.  2012.  Pengaruh  Lama  Penundaan dan  Suhu  Inkubasi  terhadap  Sifat  Fisik dan  Kimia  Yoghurt  dari  Susu  Sapi Kadaluarsa.  Jurnal  AGRIKA  Vol  6  (1): 94-102.
Wahyuni, S dkk., 2013. Uji Manfaat Daun Kelor (Moringa  Olerifera  l)  untuk  Mengobati Penyakit  Hepatitis  B.  Jurnal  Kesmadaska Vol 3 (7):100-103.
Wardhani, D.H, Maharani, D, C & prasetyo E, A. 2015.  Kajian  Pengaruh  cara  Pembuatan Susu  Fermentasi  terhadap  Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Jurnal Momentum
Vol 11 (1): 7-12.
Widodo,  W,  2002.  Bioteknologi  Fermentasi Susu. Riset. Pusat Pengembangan Bioteknologi  Universitas  Muhammadiyah malang.
Yulianti,  R.  2008.  Pembuatan  Minuman  Jeli
Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera  Lamk) Sebagai Sumber Fitamin C dan ß-Karoten. Skripsi:  Bogor:  Fakultas  Pertanian  Institut Pertanian Bogor.
Zakaria,  Tamrin,  A,  Sirajudin&Hartono,  R.,
2012.  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor pada  Menu  Makanan  Sehari-hari  dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang pada Anak Balita. Jurnal Media Gizi Pangan. 13 (1):41-47.
, Y, Yurliasni, Delima,  M, Diana  E. 2013. Analisa  Keasaman  dan  Total  Bakteri Asam  Laktat  Yoghurt  akibat  Bahan Baku  dan  Presentase  Lactobacillus Casei  yang  Berbeda.  Jurnal  Agripet Vol 12 (2):31-35.