Pengaruh Formulasi Tepung Tapioka, Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dan Ampas Tahu Terhadap Kadar Air, Protein, Serat Kasar dan Daya Kembang serta Daya Terima Kerupuk
Formulation Effect of Tapioka Flour, Patin Fish (Pangasius hypophthalmus) and Tofu Waste Pulp to Water Content, Protein, Crude Fiber and The Ability Of Swell and also The Acceptable Level Of Chips.
Norhasanah 1 , Siti Rahmah 1 , Maymunah 1
1 STIKes Husada Borneo, Jl. A. Yani Km. 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi: sanah_nay@yahoo.co.id

## Abstract
Chips  made  from  the  mixture  of  tapioca  flour  and  flavor  ingredients  such  as shrimp or fish. The formulation of chips in this study consist of tapioka flour, patin fish and tofu waste pulp. The purpose of this study was to determine the effect of tapioca formulations, patin fish and tofu waste pulp to water content, protein, crude fiber, and the  ability  of  swell  also  the  acceptable.  The  method  used  in  this  study  is  an experimental  method  using  RAL  with  4  treatments  and  3  times  replication  with  the formulation of tapioca flour, pati fish and tofu waste pulp know P0 (100%: 0%: 0%), P1 (43%: 43%: 14 %), P2 (56%: 37%: 7%), P3 (60%: 33%: 7%). Organoleptic test carried out by 25 panelists at the Department of S1 Nutrition STiKes Husada Borneo. Product analysis  has  done  in  University  of  Lambung  Mangkurat  Laboratory.  Data  analysis  on water  content,  protein  and  crude  fiber  using  one  way  ANOVA,  while  the  acceptable level  using  Friedman  analysis.  The  results  of  this  study  indicate  that  there  is  an influence between the formulation of tapioca flour, patin fish and tofu waste pulp to the water content with the highest average value is P3 statistically obtained (p = 0.037 <α = 0.05), the protein with the highest average value is P1 is obtained Statistical results (p = 0,000 <α = 0,05), crude fiber with the highest average value is P3 obtained statistical results (p = 0,000 <α = 0,05) and the ability of swell with the highest average value of P0 obtained statistical results (p = 0,000 <α = 0,05). For the acceptable which includes colour, aroma and taste with the highest value in the P1 category like, the texture with the highest value in the P0 category like. There is a differences in the acceptable of the producing of chips with the formulation of tapioca flour, patin fish and tofu  waste pulp produced because p <α = 0.05.
Keywords: chips formulation, patin fish, protein, tofu waste pulp, water content,
Pendahuluan Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan  ikan  air tawar  yang  ekonomis  dan  banyak memiliki  kelebihan  dibandingkan  dengan ikan  air tawar  lainnya,  di  antaranya  tidak bersisik  dan  durinya  relatif  sedikit. Kandungan  gizi  dalam  100  gram  ikan patin  yaitu  terdiri  dari  132  kkal,  17  g protein,  6,6  g  lemak,  1,1  g  karbohidrat (1). Pemanfaatan ikan patin di Kalimantan Selatan hanya diolah sebagai ikan  goreng,  ikan  bakar,  ikan  kering,
kerupuk dan amplang (2).
Ampas tahu merupakan hasil samping  atau  limbah  dalam  proses
pembuatan  tahu  sari  kedelai  berbentuk padat  dan  diperoleh  dari  bubur  kedelai yang  diperas.  Selama  ini  ampas  tahu hanya  dimanfaatkan  sebagai  pakan ternak  dan  tempe  gembos  (menjes), walaupun
sebenarnya memiliki kandungan  gizi  yang  baik,  yaitu  kadar protein 11.04%, lemak 19.69%, dan serat pangan 51.50% (3). Ampas tahu berpotensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai pangan  olahan  seperti  kerupuk,  kue kering, dan minuman minuman fermentasi probiotik (4).
Kerupuk  adalah  salah  satu  produk olahan  tradisional  yang  digemari  karena mempunyai  tekstur  yang  renyah  dan
garing, cocok sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk (5).  Penulis  merasa  perlu  melakukan peningkatan mutu kerupuk dengan menggunakan  bahan  yang  bernilai  gizi tinggi  yaitu  dengan  penambahan  ikan patin  dan  ampas  tahu.  Penulis  tertarik melakukan penelitian dengan
menggunakan beberapa formulasi bahan (tepung  tapioka,  ikan  patin,  dan  ampas tahu)  untuk  mengetahui  kadar  air, protein,  serat  kasar  dan  daya  kembang serta daya terima kerupuk.

## Metode Penelitian
Jenis penelitian adalah eksperimental  dengan  rancangan  acak langkap  (RAL)  terdiri  dari  4  perlakuan dan 3 kali replikasi. Formulasi persentase  bahan  pada  masing-masing perlakuan terdiri dari tepung tapioka, ikan patin  dan  ampas  tahu,  dengan  antara lain  P0  (100:0:0),  P1  (43:43:14),  P2 (56:37:7),  dan  P3  (60:33:7).  Variabel terikat  pada  penelitian  ini  adalah  kadar air,  protein,  serat  kasar,  daya  kembang dan  daya  terima  sedangkan  variabel bebas  yaitu  formulasi  tepung  tapioka, ikan patin dan ampas tahu.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi STIKes Husada Borneo  dan  Laboratorium  Dasar  MIPA ULM Banjarbaru, waktu penelitian dilakukan  selama  4  bulan  dari  bulan  Mei sampai Agustus. Penelitian dilaksanakan pada tahun 2018.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini,  antara  lain:  1)  Pembuatan kerupuk  menggunakan  talenan,  pisau. blender,  timbangan  digital,  adonan, dandang, panci bertangkai, loyang, spatula, dan peniris minyak; 2) Pengujian kadar menggunakan cawan porselin, alat penjepit,  desikator,  sendok,  timbangan analitik  dengan  kepekaan  0,01,  oven vacum atau tidak vacum, saringan no.20; 3) Pengujian kadar protein menggunakan pemanas kjeldahl berukuran  30 ml/50ml, alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer, statif, gelas beker dan pipet; 4) Pengujian kadar  serat  kasar  menggunakan krus gooch , timbangan analitik, kertas lakmus, soxhlet,  desikator,  erlenmayer  600ml, pendingin  baik,  kertas  saring,  spatula,
oven 110 o C; 5) Pengujian daya kembang menggunakan  piring,  jangka  sorong, lembar  uji  daya  kembang  dan kalkulator; 6)  Pengujian  daya  terima  menggunakan piring  kecil  diberi  kode,  gelas  berisi  air minum dan formulir daya terima.
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini,  antara  lain:  1)  Pembuatan kerupuk  menggunakan  tepung  tapioka, ikan  patin,  ampas  tahu,  telur,  garam, gula, bawang putih, ketumbar bubuk dan air;  2)  Pengujian  kadar  air  kerupuk menggunakan  sampel  kerupuk  mentah; 3) Pengujian kadar protein menggunakan asam  sulfat  pekat  jenis  1.84,  air  raksa oksida,  kalsium  sulfat,  larutan  natrium hidroksida-larutan  tiosulfat,  larutan  asam borat  jenuh,larutan  asam  klorida  0,02  N sampel;  4)  Pengujian  kadar  serat  kasar menggunakan  asbes  larutan    H2SO4 (1,25  g  H2SO4  pekat/100  ml  =  0,255  N H2SO4)  N  OH  (1,25  g  N  OH/100  ml  = 0,013 OH), Larutan K4SO4 10% , alcohol 95%;  5)  Pengujian  daya  kembang kerupuk  menggunakan  sampel  kerupuk baik mentah maupun matang; 6) Pengujian daya terima kerupuk menggunakan sampel kerupuk matang.

## Hasil Penelitian
1. Kadar Air kerupuk Tabel 1. Kandungan Kadar Air pada Kerupuk per 100 gram. Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata kandungan kadar air (%) P0 (100:0:0) 9,14 P1 (43:43:14) 12,42 P2 (56:37:7) 11,63 P3 (60:33:7) 13,05 Sig. Homogenitas: 0,577 Sig. Anova: 0,037
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata- rata  kadar  air  kerupuk  tertinggi  terdapat pada P3 yaitu sebesar 13,05%. Sedangkan  nilai  rata-rata  kadar  air terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar 9,14%.
Berdasarkan  uji one  way  anova didapatkan  hasil  (p=0,037<α=0,05)  yang artinya  formulasi  tepung  tapioka,  ikan patin  dan  ampas  tahu  terbukti  memiliki pengaruh  terhadap  kadar  air  kerupuk, sehingga  dapat  dilanjutkan  dengan  uji perbandingan  ganda (tuckey) untuk
melihat kombinasi perlakuan yang berbeda.  Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan  bahwa  perlakuan  P0  dengan P3  (p=0,034<α=0,05),  berbeda  nyata karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan formulasi.

## 2. Kadar Protein Kerupuk
Tabel 2.  Kandungan  Zat  Gizi  Protein  pada
Kerupuk per 100 gram. Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata kandungan protein (%) P0 (100:0:0) 19,13 P1 (43:43:14) 32,67 P2 (56:37:7) 23,33 P3 (60:33:7) 27,07 Sig. Homogenitas: 0,042 Sig. Anova: 0,000
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata- rata  kadar  protein  kerupuk  tertinggi terdapat  pada  P1  yaitu  sebesar  32,67%. Sedangkan  nilai  rata-rata  kadar  protein terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar 19,13%.
Berdasarkan  uji one  way  anova didapatkan  hasil  (p=0,000<α=0,05)  yang artinya  formulasi  tepung  tapioka,  ikan patin  dan  ampas  tahu  terbukti  memiliki pengaruh terhadap kadar protein kerupuk,  sehingga  dapat  dilanjutkan dengan uji tuckey untuk melihat kombinasi  perlakuan  yang  berbeda  (nilai p<α=0,05).
Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan  bahwa  perlakuan  P0  dengan P1  (p=0,000),  P0  dengan  P2  (p=0,020), P0  dengan  P3  (p=0,000),  P1  dengan  P2 (p=0,000),  P1  dengan  P3  (p=0,004)  dan P2  dengan  P3  (p=0,035),  berbeda  nyata karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan formulasi.

## 3. Kadar Serat Kasar Kerupuk
Tabel 3.  Kandungan  Zat  Gizi  Serat  Kasar
pada Kerupuk per 100 gram. Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata kandungan serat kasar (%) P0 (100:0:0) 0,24 P1 (43:43:14) 0,49 P2 (56:37:7) 0,93 P3 (60:33:7) 1,33 Sig. Homogenitas: 0,040 Sig. Anova: 0,000
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  hasil rata-rata  kadar  serat  yang  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  P3  dengan nilai  1,33%  dan  yang  terendah  pada perlakuan P0 dengan nilai 0,23%.
Berdasarkan  uji one  way  anova didapatkan  hasil  (p=0,000<α=0,05)  yang artinya  formulasi  tepung  tapioka,  ikan patin  dan  ampas  tahu  terbukti  memiliki pengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar kerupuk,  sehingga  dapat  dilanjutkan dengan  uji  perbandingan  ganda (tuckey) untuk  melihat  kombinasi  perlakuan  yang berbeda (nilai p<α=0,05).
Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan  bahwa  perlakuan  P0  dengan P1  (p=0,018),  P0  dengan  P2  (p=0,000) dan P0 dengan P3 (p=0,000), P1 dengan P2  (p=0,018),  P1  dengan  P3  (p=0,000) dan  P2  dengan  P3  (p=0,001)  berbeda nyata  karena  dalam  tiap  perlakuan terdapat perbedaan formulasi.
4. Daya Kembang Kerupuk Tabel 4. Rata-rata Daya Kembang Kerupuk Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata daya kembang kerupuk (%) P0 (100:0:0) 66,09 P1 (43:43:14) 15,13 P2 (56:37:7) 19,44 P3 (60:33:7) 27,53 Sig. Homogenitas: 0,437 Sig. Anova: 0,000
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  hasil rata-rata daya kembang tertinggi terdapat pada perlakuan P0 dengan nilai  66,09% dan  yang  terendah  pada  perlakuan  P1 dengan nilai 15,13%.
Berdasarkan  uji  one  way  anova didapatkan  hasil  (p=0,000<α=0,05)  yang artinya  formulasi  tepung  tapioka,  ikan patin  dan  ampas  tahu  terbukti  memiliki pengaruh terhadap daya kembang kerupuk,  sehingga  dapat  dilanjutkan dengan  uji  perbandingan  ganda  ( tuckey ) untuk  melihat  kombinasi  perlakuan  yang berbeda (nilai p<α=0,05).
Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan  bahwa  perlakuan  P0  dengan P1  (p=0,000),  P0  dengan  P2  (p=0,000) dan  P0  dengan  P3  (p=0,000)  dan  P1 dengan  P3  (p=0,006)  berbeda  nyata
karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan formulasi.
Uji daya terima kerupuk meliputi uji daya  terima  terhadap  warna,  aroma, tekstur,  dan  rasa  berdasarkan  4  kriteria yaitu  skor  4  berarti  sangat  suka,  skor  3 berarti  suka,  skor  2  berarti  kurang  suka, dan  skor  1  berarti  tidak  suka.  Melalui  uji daya terima ini diharapkan dapat melihat gambaran penerimaan responden melalui  panelis  terhadap  produk  kerupuk yang  dihasilkan.  Hasil  uji  daya  terima dapat dilihat pada tabel berikut ini.
5. Daya Terima Kerupuk
a. Daya Terima Warna Kerupuk Tabel 5. Rata-rata  Daya  Terima  Warna
Kerupuk Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata P0 (100:0:0) 3,12 P1 (43:43:14) 3,16 P2 (56:37:7) 2,32 P3 (60:33:7) 2,28 Uji Friedman p=0,000 Tabel  5  menunjukkan  bahwa daya  terima  panelis  terhadap  warna kerupuk tertinggi terdapat pada perlakuan  P1  dengan  nilai  rata-rata  3,16 sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan P3 dengan nilai rata-rata 2,28. Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan nilai  p=0,000  (p<0,05),  yang  artinya formulasi  tepung  tapioka,  ikan  patin  dan ampas  tahu  terbukti  memiliki  pengaruh terhadap daya terima warna kerupuk dan dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk melihat  perbedaan  daya  terima  warna antara formulasi kerupuk.
Hasil  uji Wilcoxon menunjukkan terdapat  perbedaan  daya  terima  warna antara formulasi kerupuk pada perlakuan P2  dengan  P0  (p=0,001),  P3  dengan  P0 (p=0,002),  P2  dengan  P1  (p=0,000).dan P3 dengan P1 (p=0,001).
b. Daya Terima Aroma Kerupuk
Tabel 6. Rata-rata  Daya  Terima  Aroma
Kerupuk Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata P0 (100:0:0) 3,08 P1 (43:43:14) 3,12 P2 (56:37:7) 2,68
P3 (60:33:7) 2,68 Uji Friedman p=0,000 Tabel  6  menunjukkan  bahwa daya  terima  panelis  terhadap  aroma kerupuk tertinggi terdapat pada perlakuan  P1  dengan  nilai  rata-rata  3,12 sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  P2  dan  P3  dengan  nilai  rata- rata  2,68.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan  nilai  p=0,000  (p<0,05), yang  artinya  formulasi  tepung  tapioka, ikan  patin  dan  ampas  tahu  terbukti memiliki  pengaruh  terhadap  daya  terima aroma  kerupuk  dan  dilanjutkan  dengan uji Wilcoxon untuk  melihat  perbedaan daya  terima  aroma  antara  formulasi kerupuk.
Hasil  uji Wilcoxon menunjukkan terdapat  perbedaan  daya  terima  aroma antara formulasi kerupuk pada perlakuan P2 dengan P0 (p=0,002) , P3 dengan P0 (p=0,004), P2 dengan P1 (p=0,002 ) dan P3 dengan P1 (p=0,008).

## c. Daya Terima Tekstur Kerupuk
Tabel 7.  Rata-rata  Daya  Terima  Tekstur
Kerupuk Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata P0 (100:0:0) 2,84 P1 (43:43:14) 2,04 P2 (56:37:7) 2,20 P3 (60:33:7) 2,60 Uji Friedman p=0,000
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  daya terima  panelis  terhadap  tekstur  kerupuk tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P0 dengan  nilai  rata-rata  2,84  sedangkan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan P1  dengan  nilai  rata-rata  2,04.  Hasil  uji statistik friedman menunjukan nilai p=0,000<α (p<0,05), yang artinya formulasi  tepung  tapioka,  ikan  patin  dan ampas  tahu  terbukti  memiliki  pengaruh terhadap  daya  terima  tekstur  kerupuk dan  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk  melihat  perbedaan  daya  terima tekstur antara formulasi kerupuk.
Hasil  uji Wilcoxon menunjukkan terdapat  perbedaan  daya  terima  tekstur antara formulasi kerupuk pada perlakuan P1  dengan  P0  (p=0,000),  P2  dengan  P0 (p=0,017),  P3  dengan  P1  (p=0,002)  dan P3 dengan P2 (p=0,018).
d. Daya Terima Rasa Kerupuk Tabel 8. Rata-rata  Daya  Terima  Rasa Kerupuk. Perlakuan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu (%) Rata-rata P0 (100:0:0) 2,92 P1 (43:43:14) 2,96 P2 (56:37:7) 2,52 P3 (60:33:7) 2,36 Uji Friedman p=0,000
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  daya terima  panelis  terhadap  rasa  kerupuk tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1 dengan  nilai  rata-rata  2,96  sedangkan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan P3  dengan  nilai  rata-rata  2,36.  Hasil  uji statistik friedman menunjukan nilai p=0,000<α (p<0,05), yang artinya formulasi  tepung  tapioka,  ikan  patin  dan ampas  tahu  terbukti  memiliki  pengaruh terhadap daya terima aroma kerupuk dan dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk melihat  perbedaan  daya  terima  rasa antara formulasi kerupuk.
Hasil  uji Wilcoxon menunjukkan terdapat  perbedaan  daya  terima  rasa antara formulasi kerupuk pada perlakuan P2  dengan  P0  (p=0,019),  P3  dengan  P0 (p=0,002),  P2  dengan  P1  (p=0,017)  dan P3 dengan P1 (p=0,003).

## Pembahasan
1.  Kadar Air Kerupuk Hasil  Uji one  way  anova terhadap kadar  air  kerupuk  menunjukkan  bahwa nilai p=0,037 (p<α) (α=0,05), yang artinya ada pengaruh kadar air pada pembuatan kerupuk dengan formulasi tepung tapioka, ikan patin dan ampas tahu yang berbeda.
Kadar air kerupuk tertinggi terdapat pada  perlakuan  P3  dengan  formulasi tepung tapioka 60%, ikan patin 33% dan ampas  tahu  7%,  yaitu  sebesar  13,05%. Sedangkan  kadar  air  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  P0  yaitu sebesar  9,14%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  kadar  protein, maka  kadar  air  pada  kerupuk  semakin meningkat.
Tingginya  kadar  air  pada  kerupuk, selain  disebabkan  karena  kadar  air bahan  baku  yang  tinggi  (6),  juga disebabkan karena tingginya kadar
protein  pada  produk.  Menurut  (7), kandungan  protein  juga  mempengaruhi peningkatan  kadar  air  akibat  adanya kemampuan  protein  dalam  mengikat  air. Jumlah protein yang lebih tinggi menyebabkan  air  lebih  sulit  dilepaskan pada saat pemanasan.
Mutu  kerupuk  yang  baik  adalah yang  memiliki  kadar  air  yang  rendah, karena  kadar  air  yang  terlalu  tinggi berhubungan dengan daya kembang dan juga kerenyahan kerupuk. Saat di goreng kerupuk  yang  memiliki  kadar  air  tinggi akan  menjadi  kurang  mengembang  dan kurang renyah.

## 2.  Kadar Protein Kerupuk
Hasil penelitian kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1 dengan  formulasi  tepung  tapioka  43%, ikan  patin  43%  dan  ampas  tahu  14%, yaitu  sebesar  32,67%.  Sedangkan  kadar protein  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan  P0  dengan  formulasi  tepung tapioka 100%,  ikan  patin  0%  dan  ampas tahu  0%,  yaitu  sebesar  19,13%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  banyak persentase  ikan  patin  dan  ampas  tahu yang  ditambahkan,  maka  kadar  protein kerupuk semakin meningkat.
Berdasarkan  analisis  statistik One Way  Anova menunjukkan  nillai  p=0,000 (p>0,05)  yang  artinya  ada  pengaruh formulasi  tepung  tapioka,  ikan  patin  dan ampas  tahu  terhadap  kadar  protein kerupuk.
Sama halnya dengan penelitian ini, penelitian  terkait  tentang  pembuatan kerupuk  dari  ikan  patin  oleh  (8),  juga menunjukkan  bahwa  kadar  protein  yang dihasilkan juga berbeda-beda tergantung bahan yang digunakan.
3 . Kadar Serat Kasar Kerupuk Hasil penelitian serat kasar menunjukkan bahwa hasil rata-rata kadar serat  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P3  dengan  formulasi  tepung  tapioka 60%,  ikan  patin  33%  dan  ampas  tahu 7%,  yaitu  sebesar    1,33%.  Sedangkan kadar  serat  paling  rendah  terdapat  pada perlakuan  P0  dengan  formulasi  tepung tapioka 100%,  ikan  patin  0%  dan  ampas
tahu 0%, yaitu sebesar 0,24%. Berdasarkan  analisis  statistik One  Way Anova menunjukkan nilai p=0,000 (p<0,05) yang artinya pengaruh formulasi tepung  tapioka,  ikan  patin  dan  ampas tahu. Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya penambahan ampas tahu yang mengandung serat kasar sebesar 19,44%  (9).  Kandungan  nutrisi  yang terdapat  dalam  ampas  tahu  bervariasi, hal  ini  antara  lain  disebabkan  oleh perbedaan  varietas  dari  kedelai  yang digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan tahu, peralatan yang
digunakan dalam proses pembuatan tahu maupun  proses  pembuatan  ampas  tahu pada pengolahan yang dilakukan (10).

## 3.  Daya Kembang
Hasil  penelitian  daya  kembang menunjukkan  bahwa  hasil  rata-rata  daya kembang tertinggi terdapat pada perlakuan  P0  dengan  formulasi  tepung tapioka  100%,  ikan  patin  0%  dan ampas tahu  0%,  yaitu  sebesar    66,09%, sedangkan daya kembang paling rendah terdapat  pada  perlakuan  P1  dengan formulasi tepung tapioka 43%, ikan patin 43% dan ampas tahu 14%, yaitu sebesar 15,13%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin banyak formulasi ikan patin dan ampas  tahu  yang  ditambahkan,  maka semakin  menurunkan  daya  kembang kerupuk.
Berdasarkan  uji One  Way  Anova didapat  hasil  (p=0,000<α=0,05)  yang artinya  ada  pengaruh  formulasi  tepung tapioka,  ikan  patin  dan  ampas  tahu terhadap daya kembang kerupuk.
Daya  kembang  kerupuk  sangat berkaitan  dengan  pati  yang  ada  dalam produk. Pada dasarnya fenomena pengembangan kerupuk disebabkan oleh tekanan uap yang terbentuk dari pemanasan,  sehingga  kandungan  air pada  bahan  mendesak  struktur  bahan yang menyebabkan produk mengembang  (11).  Pengurangan  tepung tapioka  sebagai  sumber  pati  pada kerupuk menyebabkan daya pengembangan kerupuk mengalami
penurunan (12).

## 4.  Daya Terima Kerupuk
a.  Daya Terima Warna Kerupuk
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh  formulasi  tepung  tapioka,  ikan patin  dan  ampas  tahu  terhadap  daya terima  warna  kerupuk.  Secara  umum daya  terima  warna  kerupuk  yang  disukai oleh  panelis  yaitu  pada  perlakuan  P1. Sedangkan  daya  terima  warna  kerupuk yang  kurang  sukai  oleh  panelis  yaitu pada  perlakuan  P3.  Hal  ini  dikarenakan panelis  lebih  menyukai  kerupuk  yang berwarna  krem  kecokelatan  yaitu  P1. Panelis  kurang  menyukai  kerupuk  pada perlakuan  P3  karena  berwarna  krem kekuningan.  Hal  ini  dapat  disebabkan oleh adanya penambahan ikan patin dan ampas tahu sehingga memberikan perubahan  warna  menjadi  coklat.  Ikan patin  memiliki  daging  kemerahan  yang lebih  banyak  dengan  jenis  ikan  lainnya yaitu sebesar 29,20 % disetiap satu ekor ikan  patin  (13).  Warna  kemerahan  pada daging  ikan  patin  bila  dipanaskan  akan menjadi  kecoklatan  atau  coklat  tua karena  protein  pada  daging  ikan  patin akan  terkoagulasi  (menggumpal)  sesuai dengan sifat protein yang akan mengalami penggumpalan dan perubahan warna apabila terkena panas. b.  Daya Terima Aroma Kerupuk.
Secara  umum  daya  terima  aroma kerupuk  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pada  perlakuan  P1  dengan  formulasi tepung tapioka 43%, ikan patin 43% dan ampas  tahu  14%.  Sedangkan  daya terima  aroma kerupuk  yang  tidak  disukai pada  perlakuan  P2  dan  P3  dengan formulasi  P2  tepung  tapioka  56%  ,  ikan patin  37%,  dan  ampas  tahu  7%,  P3 tepung tapioka 60%, ikan patin 33% dan ampas tahu 7%.
Berdasarkan  penelitian  mengenai ikan  patin  yang  dilakukan  (14)  produk makanan  yang  menggunakan  bahan baku utama berupa ikan patin menghasilkan  aroma  yang  cukup  kuat. Hal  ini  disebabkan  penggunaan  bahan baku  ikan  patin  dalam  bentuk  daging lumat  (segar)  sehingga  lebih  tajam  dan kuat.
c.  Daya Terima Tekstur Kerupuk Hasil  penelitian  menunjukkan  ada pengaruh  formulasi  tepung  tapioka,  ikan
patin  dan  ampas  tahu  terhadap  daya terima  tekstur  kerupuk.  Secara  umum daya terima tekstur kerupuk yang disukai oleh  panelis  yaitu  pada  perlakuan  P0 karena  lebih  renyah.  Sedangkan  daya terima tekstur kerupuk yang tidak disukai pada  perlakuan  P1  karena  tidak  renyah. Hal  ini  dikarenakan  semakin  tinggi formulasi  ikan  patin  dan  ampas  tahu maka  kerupuk  yang  dihasilkan  semakin keras  dan  tidak  renyah.  Kerupuk  tanpa penambahan  ikan  patin  dan  ampas  tahu yang  memiliki  skor  tertinggi  pada  mutu tekstur  adalah  kerupuk  pada  perlakuan P0.  Pati  yang  memiliki  kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang mudah  pecah,  sedangkan  amilosa  akan memberikan  tekstur  yang  lebih  tahan terhadap kemudahan untuk pecah. Sehingga  berdasarkan  hasil  penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa semakin rendah amilosa dan amilopektin pada  tepung  tapioka  maka  kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi (15).
d.  Daya Terima Rasa Kerupuk Hasil  penelitian  menunjukkan  ada pengaruh formulasi ikan patin dan ampas tahu terhadap daya terima rasa kerupuk. Secara  umum  daya  terima  rasa  kerupuk yang  disukai  oleh  panelis  yaitu  pada perlakuan  P1  dengan  formulasi  tepung tapioka  43%,  ikan  patin 43%  dan  ampas tahu 14%. Hal ini dikarenakan penambahan  ikan  patin  yang  cukup tinggi  sehingga  rasa  kerupuk  menjadi gurih.
Daging ikan patin memiliki karakteristik  rasa  yang  sangat  khas. Citarasa  merupakan  salah  satu  faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen  (tergantung  pada  komponen yang  terlarut  dalam  air  liur  atau  air  pada saat  makanan  dikunyah).  Komponen pemberi  citarasa  yang  juga  terdapat pada  bahan  baku  ikan  terbagi  atas komponen  nitrogen  (asam  amino  bebas, peptide  dengan  bobot  molekul  rendah, nukleotida), basa organik dan komponen nitrogen (asam organik, gula dan komponen anorganik) (14). Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh formulasi  tepung  tapioka,  ikan  patin  dan
ampas  tahu  terhadap  daya  terima  rasa kerupuk karena semakin banyak penambahan  ikan  patin  maka  semakin tercium aroma khas ikan patin.

## Kesimpulan
Penambahan  bahan  baku  ikan patin  dan  ampas  tahu  pada  pembuatan kerupuk  terbukti  menambah  nilai  gizi dalam  hal  protein,  namun  semakin banyak penambahan protein pada kerupuk  dapat  meningkatkan  kadar  air yang  berpengaruh  terhadap  kurangnya daya kembang kerupuk sehingga kerupuk  menjadi  kurang  renyah.  Dalam hal ini proses pengeringan dan keseragaman  dalam  pemotongan  tebal atau  tipis  nya  kerupuk  juga  mungkin berpengaruh.
Kombinasi  tepung  tapioka  juga menjadi  sangat  penting.  Penelitian  ini menunjukkan  formulasi  dengan  tepung tapioka terbanyak
menunjukkan kandungan  serat  paling  tinggi,  dimana serat  juga  penting  untuk  kesehatan. Selain  formulasi  dengan  bahan  baku yang  tepat,  proses  pengolahan  kerupuk juga harus diperhatikan
agar menghasilkan  kerupuk  dengan  kualitas yang  baik.  Dari  segi  daya  terima formulasi dengan penambahan ikan patin dan  ampas  tahu  tertinggi  adalah  yang paling  disukai,  demikian  juga  dari  segi warna.  Hal  ini  menunjukkan,  bahwa produk  kerupuk  ini  potensial  dapat diterima oleh konsumen.

## Daftar Pustaka
1.  Siswahyuningsih  S. Pengolahan  Ikan Patin  (Pangasius  sp) ,  Karya  Ilmiah, Jakarta,  Pusat  Penyuluhan  Kelautan dan Perikanan; 2011.
2.  Purnomo,  Suhanda  J.  “Diversifikasi Olahan  Berbasis  Ikan  Patin  di  Desa Jingah  Habang  Hilir  Kecamatan Karang  Intan  Kabupaten  Banjar Kalimantan  Selatan”, Fish  Scientiae , Vol. 4 No. 8, hal: 80-94; 2014.
3.  Sulaeman  A,  Sulistiani,  Supriatna  D. “Pemanfaatan  Ampas  Tahu  dalam Pembuatan  Tepung  Tinggi  Serat  dan Protein  Sebagai  Alternatif  Bahan Baku  Pangan  Fungsional” , J.of  Agro-
Based Industry , Vol. 24 No. 2, hal: 1- 13; 2007.
4.  Yulianis  N.  Pemanfaatan Tepung Ampas  Tahu  dalam  Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik dengan  Starter  Lactobacillus  Casei. Skripsi,  Bogor,  Institut  Pertanian; 2004
5.  Koswara,  S. Pengolahan  Aneka Kerupuk , Jakarta, Gramedia; 2009. 6.  Firlianty. “Pemanfaatan Limbah Udang (Penaeus sp) sebagai Alternatif Bahan Pengolahan Kerupuk untuk Mengurangi Resiko Pencemaran  Lingkungan”, Journal  of Tropical  Fisheries ,  Vol.  4  No.  2,  hal: 450-45; 2009.
7.  Setyaji  H,  Suwita  V,  Rahimsyah  A. “Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan  Penambahan  Daging  Ikan Gabus  (Ophiocephalus  striatus)”, J Penel  Univ  Jambi ,  Vol.14  No.1,  hal: 17–22; 2012.
8.  Wiranti T. “Pengaruh Proporsi Tapioka,  Tepung  Garut,  dan  Daging Ikan Patin Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk”, E-journal Boga , Vol.4 No.1,  hal: 28 – 36; 2015. 9.  Dilla TF. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Produk  Cookies  (Chocolate  Cookies, Bulan  Sabit  Cookies  dan  Pie  Lemon
Cookies) Skripsi,  Universitas  Negeri Yogyakarta; 2012
10. Wahyuni  S. Karakteristik  Nutrisi Ampas Tahu yang dikeringkan sebagai Pakan Domba , Tesis, Program  Studi  Magister  Ilmu  Ternak program Pascasarjana Fakultas Peternakan,  Universitas  Diponegoro; 2003.
11. Qinah E. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir  dan  Tepung  Ketan  Terhadap
Sifat  Kimia,  Organoleptik  Serta  Daya Simpan  Dodol  Ubi  Jalar  Ungu . Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatra Utara. Medan; 2009. 12. Mulyana, Susanto WH, Purwantiningrum I. “Pengaruh Proporsi  (Tepung  Tempe  Semangit: Tepung  Tapioka)  dan  Penambahan Air  Terhadap  Karakteristik  Kerupuk Tempe
Semangit”, J Pangan
Agroindust ,  Vol.2  No.4,  hal:  13-20; 2014.
13. Subagja  Y. Fortifikasi  Ikan  Patin (Pangasius Sp) pada Snack Ekstrusi. Skripsi,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor; 2009. 14. Harmain RM dan  Yusuf N. Formulasi
Produk  Ilabulo Ikan  Patin  (Pangasius Sp.) ,  Laporan  Penelitian  Berorientasi Produk, Gorontalo, Universitas Negeri Gorontalo; 2012. 15. Adi  M. Mempelajari  Karakteristik Kimia  dan  Fisik  Tapioka  dan  Mocaf (Modified  Cassava  Flour)  Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang  Salut .  Skripsi,  Bogor,  Institut Pertanian Bogor; 2007.