Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
PEMBUATAN DAN UJI MUTU TEPUNG UMBI PORANG ( Amorphophallus Oncophyllus Prain)

## DI KECAMATAN NGRAYUN
Tatik Handayani 1 , Yaya Sulthon Aziz 2 , Depit Herlinasari 3
Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo Email: 1) zulfafarma@gmail.com , 2) aptgolong@gmail.com ,
3) dekdepitherlinasari@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  belakang: Umbi  porang  di  Kecamatan  Ngrayun  berpotensi  dijadikan  tepung  yang  dapat menjadi  inovasi  pangan  serta  meningkatkan  ekonomi  masyarakat  Ngrayun. Tujuan: Untuk mengetahui kadar kalsium oksalat dan hasil pemutihan (bleaching) tepung umbi porang serta hasil uji mutu tepung umbi porang sesuai dengan SNI 7939:2013. Populasi dalam penelitian yaitu tepung yang terbuat dari umbi porang Kecamatan Ngrayun yang sudah direduksi kalsium oksalatnya dan melewati proses  pemutihan.  Sampel  dalam  penelitian  yaitu  tepung  umbi  porang  dalam  sekali  produksi  yang diambil secara acak. Metode: dilakukan uji mutu SNI 7939:2013 terbatas serpih porang yang meliputi uji kadar air, uji kadar glukomanan, dan uji kadar abu. Dilakukan pula uji reduksi kalsium oksalat dan uji derajat putih. Hasil: pengujian mutu sesuai SNI 7939:2013 bahwa tepung umbi porang memenuhi persyaratan  kecuali  kadar  abu.  Hasil  uji  kadar  air  12,965%,  kadar  glukomanan  50,103%,  kadar  abu 90,733%, kadar kalsium oksalat setelah direduksi 0,00053 mg, dan derajat putih 315. Simpulan dan Saran: Tepung  umbi  porang  tersebut  memenuhi  persyaratan  kecuali  kadar  abu,  sehingga  tepung belum dapat untuk dikonsumsi dan perlu pengolahan yang lebih baik lagi.
Kata Kunci: Tepung, umbi porang, uji mutu

## ABSTRACT
Background: Porang tubers in Ngrayun District have the potential to be used as flour which can be a food  innovation  and  improve  the  economy  of  the  Ngrayun  community. Objective: To  determine  the level of calcium oxalate and the results of bleaching (bleaching) of porang tuber flour and the results of the quality test of porang tuber flour according to SNI 7939: 2013. The population in this study was flour  made  from  porang  tubers  in  Ngrayun  District  which  had  reduced  calcium  oxalate  and  went through a bleaching process. The sample in this research is porang tuber flour in one product which is  taken  randomly. Methods: conducted  a  quality  test  of  SNI  7939:  2013  limited  to  porang  flakes which  includes  water  content  test,  glucomannan  content  test,  and  ash  content  test.  Calcium  oxalate reduction  test  and  whiteness  test  were  also  performed. Result: quality  test  according  to  SNI  7939: 2013 that porang tuber flour meets the requirements except for ash content. The results of the test of moisture  content  12.965%,  glucomannan  content  50.103%,  ash  content  90.733%,  calcium  oxalate content  after  reduction  of  0.00053  mg,  and  315  degrees  of  whiteness. Conclusion  and  Suggestion: The  porang  tuber  flour  meets  the  requirements  except  for  the  ash  content,  so  the  flour  cannot  be consumed and need better processing.
Keywords: Flour, porang tubers, quality test

## PENDAHULUAN
Tanaman  yang  mudah  tumbuh  di  Kecamatan  Ngrayun  salah  satunya  adalah  umbi-umbian. Tanaman  ini  mudah  tumbuh  di  dataran  tinggi  dan  tidak  memerlukan  kondisi  tanah  yang  spesifik (Taufiqullah,  2019).  Adapun  umbi  yang  menjadi  primadona  dan  tengah  di  gencar-gencarkan penanamannya  di  Kecamatan  Ngrayun  saat  ini  adalah  umbi  porang.  Umbi  satu  ini  memiliki  banyak
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
fungsi dan manfaat  serta  termasuk dalam  tanaman obat. Tanaman porang mempunyai peluang besar untuk  diekspor,  sehingga  perlu  untuk  dikembangkan.  Seperti  yang  dikutip  dari  Catatan  Badan Karantina  Pertanian  bahwa  ekspor  porang  pada  tahun  2018  tercatat  sebanyak  254  ton,  dengan  nilai ekspor  mencapai  Rp.  11,  31  miliar  ke  negara  Jepang,  Cina,  Australia,  Vietnam  dan  lain  sebagainya (Sutiyawan, 2019).
Umbi  porang  memiliki  kandungan  glukomanan  sebesar  45-65%.  Glukomanan  merupkakan sebuah  zat  dalam  bentuk  gula  kompleks  dan  serat  larut  yang  sumber  tertinggi  di  Indonesia  sendiri, disebut-sebut  berasal  dari  tanaman  Porang.  Dalam  penggunaan  dibidang  makanan,  glukomanan mempunyai  daya  serap  air  yang  sangat  baik  serta  merupakan  salah  satu  serat  makanan  yang  paling kental,  dan  memberikan  efek gel ,  hingga  saat  ini  digunakan  untuk  pengikatan,  penebalan,  pengganti pengawet,  dan  pengganti  lemak  (Team,  honesdoct  editorial.  2020).  Glukomanan  juga  banyak digunakan dalam industri farmasi karena baik bagi kesehatan (Palupi, 2009). Selain itu sebagai bahan lem,  bahan edible  film ,  dan  masih  banyak  lagi  kegunaannya  (Widari  dan  Rasmito,  2018).  Selain kandungan  glukomanan yang sarat akan manfaat, umbi porang juga mengandung  zat  kimia bernama kalsium  oksalat  yang  mejadi  kendala  dalam  pengolahannya.  Senyawa  ini  berupa  kristal  berbentuk jarum  tajam  yang  menanamkan  diri  dalam  jaringan  sehingga  dapat  menyebabkan  sakit  luar  biasa. Oksalat bersama dengan mineral kalsium dalam tubuh manusia dapat membentuk senyawa yang tidak larut sehingga tidak dapat diserap tubuh. Kalsium oksalat sebagai penyebab sekitar 80 persen penyakit batu  ginjal  pada  orang  dewasa  (Candra,  A.  2011).  Kalsium  oksalat  yang  terkandung  dalam  umbi porang  ini  menyebabkan  rasa  gatal  dan  ketika  diekstraksi  akan  mempengaruhi  kualitas  tepung glukomanan,  sehingga  perlu  dilakukan  penurunan  kadar  kalsium  oksalat  (Nurenik,  2016).  Menurut Susilawati  dan  Lestari  (2015),  kalsium  oksalat  dapat  dihilangkan  mnenggunakan  metode  pencucian dengan air yang banyak atau dengan cara perebusan terus-menerus hingga mendapatkan hasil optimal.
Penelitian  mengenai  reduksi  kalsium  oksalat  pada  umbi  porang  sebelumnya  yaitu  kondisi terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  perebusan  pada  suhu                                              5 menit,  dimana  persentase  reduksinya  mencapai  90,9%  atau  dengan  kata  lain  kadar  oksalat  yang tertinggal  didalam  umbi  porang  adalah  0,55%.  (Widari  dan  Rasmito,  2018).  Metode  perendaman menggunakan  NaCl  juga  dapat  mereduksi  kadar  kalsium  oksalat  umbi  porang  ,  yaitu  dengan  nilai persentase reduksi tertinggi yaitu dengan NaCl 15% menghasilkan peresentase reduksi sebesar 91,6%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak partikel Na + dan Cl - yang terdapat didalam larutan maka semakin banyak pula ikatan yang terjadi yang menghasilkan kalsium oksalat larut dalam air sehingga kadar kalsium oksalat dalam sampel dapat tereduksi. Dalam bentuk makanan yang dapat dikonsumsi, kandungan  kalsium  oksalat  yang  diizinkan  sebesar  71    miligram/100  gram.  Dalam  proses pengolahannya,  umbi  porang  rentan  dengan  reaksi browning atau  pecoklatan  sehingga  dapat menurunkan  kualitas  olahan  umbi  porang.  Pada  penelitian  Pasaribu  et  al  tahun  2015,  penambahan
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
natrium  bisulfit  1%  pada  tepung  porang  selama  10  menit  dapat  meningkatkan  derajat  putih  tepung umbi porang sebesar 67,89% (U f        f ’ h,   1 ).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  kalsium  oksalat  pada  tepung  umbi  porang setelah  reduksi,  mengetahui  hasil  pemutihan  ( bleaching )  tepung  umbi  porang  yang  direndam menggunakan  natrium  bisulfit  0,02%  selama  10  menit,  serta  mengetahui  mutu  tepung  umbi  porang apakah  sesuai  dengan  SNI  7939:2013  terbatas  serpih  porang  meliputi  kadar  air,  kadar  glukomanan, dan kadar abu.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Akafarma  Sunan  Giri  Ponorogo  pada  bulan  Juli- Agustus  2020.  Sampel  dalam  penelitian  yaitu  tepung  umbi  porang  dalam  sekali  produksi. menggunakan  teknik  pengumpulan  data Sample  Random  Sampling .  Sampel  kemudian  dilakukan  uji mutu SNI 7939:2013 terbatas serpih porang yang meliputi uji kadar air, uji kadar glukomanan, dan uji kadar abu. Dilakukan pula uji reduksi kalsium oksalat dan uji derajat putih.

## ALAT DAN BAHAN
Alat timbang, oven, ayakan mesh 100, desikator, krus porselen, alat titrasi, penangas listrik, alat penepung stainless, pipet volume, pipet tetes, pipet ukur, tanur, erlenmeyer, beaker glass, labu takar, batu didih, kertas saring, lemari es, penyaring vakum, kamera DSLR, dan program paint windows 7.
Bahan-bahan  yang  digunakan  antara  lain:  Umbi  porang  mentah,  sampel  tepung  umbi  porang, natrium  bisulfit  0,02%,  NaCl  8%,  larutan  KMnO 4 0,01N,  larutan  H 2 C 2 O 4 .  2H 2 O  0,01N,  NaOH 30%,H 2 SO 4 2  N,  Aquadest  sebagai  pelarut,  HCl  (bd  1,  025),  fenolftalein,  NaOH  10%,  asam  asetat pekat, fenilhidrazin, aseton.

## Pembuatan Tepung Umbi Porang
Umbi  porang  dipilih  yang  tua  dan  segar,  kemudian  ditimbang  sebanyak  5  kg.  Umbi  porang dikupas  kulitnya, dicuci dengan air, diiris sehingga berbentuk chip dengan ketebalan 2-3  mm. Chip 15         h                5 menit. Chip umbi  porang  hasil  rebusan  dicuci    dengan  air  lalu  ditiriskan  kemudian  dilakukan perendaman  dengan  natrium  bisulfit0,02%  selama  10  menit.  Dicuci  dan  ditiriskan  lalu  dikeringkan dibawah  sinar  matahari  dari  pukul  08.00  WIB  sampai  pukul  15.30  WIB  atau  samapai chip kering y   “ krek ”. Pada malam  hari, umbi porang tersebut  diangin-anginkan diatas tikar penjemur  didalam  ruangan.  Setelah  penjemuran  selama  7  hari, chip yang  sudah  kering  tersebut  di analisis  kembali  kadar  kalsium  oksalatnya  dengan  metode  titrasi  permanganometri.  Nyalakan  mesin penepung stainless dan  siapkan  wadah  penampungan  untuk  tepung  umbi  porang.  Masukkan chip umbi  porang  yang  sudah  ditimbang  ke  dalam  mesin  penepung  melalui  corong input .  Matikan  mesin
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
jika  proses  penggilingan  sudah  selesai  dan  bersihkan  mesin.  Tepung  hasil  penggilingan  diayak menggunakan ayakan .

## Analisis  Kadar  Kalsium  Oksalat  Tepung  Umbi  Porang  dengan  Metode  Titrasi Permanganometri
Menimbang  56  gram  sampel  tepung  umbi  porang,  kemudian  dimasukkan  kedalam  250  ml beaker  glass.  Menambahkan  aquades  100  ml.  Memanaskan  atau  mendidihkan  selama  15  menit menggunakan hot plate sambil diaduk. Didinginkan lalu didiamkan dan disimpan selama satu malam. Disaring  dengan  kertas  saring  whatman  no.  30,  lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  250  mL, kemudian  ditrambahkan  aquades  sampai  tanda  tera.  Dipipet  25  ml  filtrat  tersebut  kedalam  beaker glass  50  ml,  lalu  tambahkan  NaOH  30%,  teteskan  sampai  pH  7-8.  Ditambahkan  larutan  CaCl 2 sebanyak 5 ml, dikocok, lalu dibilas pengaduk dengan aquades, disimpan satu malam. Diputar selama 10  menit  pada  2000  rpm,  dibuang  supernatant  hati-hati  dengan  perlahan-lahan.  Endapan  (kalsium oksalat)  dicuci  dengan  20  mL  larutan  pencuci  (aquades),  ulang  pencuciannya  sebanyak  2  kali,  lalu pindahkan  kedalam  labu  erlenmeyer.  Dipanaskan  di  atas hot  plate .  Dititrasi  dengan  keadaan  panas- panas dengan 0,01 N kalium permanganat.

## Analisis Derajat Putih Tepung Umbi Porang.
Mengambil foto chip sebelum dan sesudah proses pemutihan. Hasil foto kemudian dikirim ke program paint windows 7, dan buka file tersebut. Pada menu toolspaint , klik pada tool color picker. Klik  pada  warna  yang  ingin  diketahui  nilai  RGBnya.  Klik  pada  menu edit  colors ,  akan  muncul window edit colors . Pada window edit colors, dapat dilihat nilai RGBnya.

## Uji Kadar Air
penetapan  kadar  air  dilakukan  dengan  metode  gravimetri  atau  pengeringan.  Analisis  kadar  air dengan  pengeringan,  penentuan  kadar  airnya  didasarkan  pada  penimbangan  berat.  Ditimbang  wadah kosong  yang  telah  dikeringkan  (W 0 ),  diitimbang  contoh  uji  sebanyak  5  gram  dan  dimasukkan kedalam   wadah yang telah diketahui bobotnya (W 1 ). Wadah berisis serbuk dioven selama 3 jam pada suhu (105 ± 3 C). Wadah berisi serbuk dikekuarkan dan ditempatkan ke dalam desikator hingga dingin dan ditimbang. Contoh uji dioven kembali selama 3 jam pada suhu (105 ± 3 C) sampai tercapai bobot konstan (W 2 ).

## Uji Kadar Glukomanan
Pengukuran  kadar  glukomanan  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  phenylhidrazin. Prinsip  uji  phenylhidrazine  adalah  berdasakan  gugus  karbonil  dari  aldosa  dan  ketosa  yang  bereaksi dengan  adanya  penambahan  larutan  phenylhidrazine  akan  membetuk  senyawa  osazon  berwarna
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
kuning jingga. Ditimbang contoh uji yang berupa serbuk halus seberat 1 g (W 0 ), dimasukkan contoh uji  ke  dalam  erlenmeyer  100  mL,  ditambahkan  30  mL  HCl  (bd  1,  025)  dan  batu  didih.  Direfluks selama  3,5  jam  kemudian  saring  menggunakan  kertas  saring.  Dibilas  endapan  pada  kertas  saring dengan  air  mendidih  kemudian  disaring,  lalu  dicampurkan  kedua  filtrate  kemudian  ditambahkan  3 tetes fenolftalein kemudian dibasakan dengan NaOH 10% sampai warna larutan menjadi merah muda. Asamkan  filtrate  dengan  menggunakan  asam  asetat  pekat  sampai  larutan  menjadi  asam.  Asamkan larutan  sampai  menjadi  volume  yang  kecil  (sekitar  30  ml  sampai  dengan  40  ml)  kemudian  disaring. Ditambahkan ke dalam larutan tersebut 1,5 ml fenilhidrazin , 1,5 ml asam asetat pekat dan 10 mL air suling.  Biarkan  larutan  sampai  mencapai  suhu  kamar  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  lemari  es selama  1  malam.  Saring  mannose  fenilhidrazon  yang  terbentuk  dengan  penyaring  vakum,  kemudian cuci  endapan  beberapa  kali  dengan  15  ml  air  suling.  Terakhir  dicuci  dengan  10  mL  aseton,  lalu dikeringkan endapan dengan menggunakan oven dan ditimbang hingga bobot tetap (W 1 ).

## Uji Kadar Abu
Pada  penelitian  ini,  kadar  abu  ditentukan  dengan  cara  kering  sebagai  berikut:  Dipanaskan cawan  porselen  pada  suhu  (625 ± 5) C  selama ± 20  menit  dan  dimasukkan  dalam  desikator. Ditimbang  cawan  porselen  (W 0 ).  Ditimbang  dengan  teliti  (2-3)  gram  contoh  uji  yang  telah  dibuat serbuk  dalam  cawan  porselen  (W 1 ).  Perarang  cawan  yang  berisi  contoh  uji  pada  suhu  (300-400) C. Dimasukkan  cawan  beserta  contoh  uji  ke  dalam  tanur  pada  suhu  (600-700) C  sampai  diperoleh  abu selama ± 30 menit. Didinginkan dalam desikator dan timbang sampai bobot tetap (W 2 ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Organoleptik Tepung
Gambar 1. Tepung Umbi Porang
Sampel  tepung  umbi  porang  memiliki  warna  putih  kecoklatan  yang  berasal  dari  warna  alami umbi porang dengan hasil pemutihan menggunakan natrium bisulfit. Tepung ini memiliki aroma khas dari  tepung,  berbentuk  serbuk,  dan  memiliki  rasa  yang  gurih  sedikit  asin  karena  efek  dari  proses
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
perebusan menggunakan NaCl. Tepung ini memiliki ciri-ciri yang  hampir sama dengan tepung pada umumya namun teksturnya sedikit lebih kasar.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Hasil Uji Organoleptik Warna Putih kecoklatan Aroma aroma khas tepung Bentuk Serbuk Rasa Gurih agak asin 2. Kadar Air Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Replikasi Sampel Hasil Kadar Air (%) Rata-rata hasil (%) Persyaratan SNI 7939:2013 (%) Mutu I Mutu II Mutu III 1 2 3 12,957 12,969 12,969 12,965 ≤ 13 13-< 15 15-16
Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  air  pada  tabel  2,  nilai  kadar  air  pada  sampel  tepung  umbi porang berturut-turut yaitu 12,957%, 12,963%, 12,963% dengan hasil rata-rata 12,965%. Nilai kadar air  pada  tepung  ini  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  7939:2013  mutu  III  yaitu 15%  –  16%.  Adapun  kelebihan    mutu  tepung  ini  adalah  kadar  airnya  dapat  mencapai  standart minimum dalam penelitian bahkan dapat mencapai mutu II dan mutu I  y          I ≤ 13  dan mutu II 13% - < 15%. Semakin lama proses penjemuran maka kadar air akan semakin kecil. Kadar air yang tinggi  menyebabkan  mudahnya  bakteri  maupun  jamur  tumbuh  pada  pangan  dan  juga  akan memperpendek masa simpan bahan pangan.

## 3. Kadar Glukomanan
Tabel 3. Hasil Uji Glukomanan Replikasi Sampel Hasil Kadar Glukomnan (%) Rata-rata hasil (%) Persyaratan SNI 7939-2013 (%) Mutu I Mutu II Mutu III 1 2 3 47,752 52,974 49,584 50,103 >25 20 - ≤ 5 15 < 20
Berdasarkan hasil pengujian kadar glukomanan pada  tabel 3 diperoleh nilai data berturut-turut 47,753%,  52,974%,  49,584%  sehingga  memiliki  rata-rata  nilai  kadar  glukomanan  sebesar  50,103%. Persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 7939:2013 III yaitu 15 - < 20, sehingga kadar glukomanan
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
sampel memenuhi syarat. Hasil yang diperoleh sangat tinggi dari standar yang ditetapkan dalam mutu III, artinya kadar glukomanan yang terkandung lebih banyak dan mutu lebih baik. Jika dibandingkan dengan mutu I > 25% dan  mutu II 15%, maka mutu glukomanan layak untuk samapai mutu I.
Penyebab  dari  tingginya  kadar  glukomanan  adalah  kandungan  glukomanan  yang  terkadung lebih  banyak  disebabkan  faktor  umur,  cara  pengolahan,  dan  lama  penyimpanan.  Pada  saat  analisis, tahap  pemisahan  dengan  refluk  sangat  berpengaruh  terhadap  endapan  glukomanan  yang  didapatkan, serta proses pengolahan dengan perebusan menggunakan larutan NaCl dengan suhu panas yaitu 80 °C menyebaban  glukomanan  sedikit  terlarut  dan  terbuang  bersama  larutan  NaCl  saat  dibilas,  sehingga kemungkinan  kadar  glukomanan  murni  pada  sampel  mentah  dapat  lebih  tinggi.  Kadar  glukomanan yang  terdapat  pada  sampel  tersebut  tinggi  menandakan  tingginya    mutu  tepung  tersebut,  karena manfaat tepung porang banyak diambil dari kandungan glukomanannya.

## 4. Kadar Abu
Tabel 4. Hasil Uji Kadar Abu Replikasi sampel Hasil Kadar Abu (%) Rata-rata hasil (%) Persyaratan SNI 7939-2013 (%) Mutu I Mutu II Mutu III 1 2 3 9,250 9,190 9,345 9,261 ≤ 4 >4 - <5 5-6,5
Berdasarkan hasil pengujian kadar abu pada tabel 4 diperoleh nilai data berturut-turut 9,250%, 9,190%, 9,345% dan sampel memiliki rata-rata nilai kadar abu sebesar 9,261%. Nilai kadar abu pada sampel  tepung  porang  ini  tidak  memenuhi  persyaratan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI  7939:2013 mutu  III  yaitu 5% sampai 6,5%. Penyebab dari tingginya kadar abu adalah  kandungan mineral yang terkadung  lebih  banyak,  pada  tahap  pendiginan  setelah  dilakukan  pengabuan  dalam  tanur  diduga udara  sekitar  yang  lembab  menyebabkan  bahan  menyerap  mineral  disekitar  desikator,  serta pengolahan  dengan  perebusan  menggunakan  larutan  NaCl  dimana  NaCl  merupakan  zat  anorganik berbentuk  garam  sehingga  didiuga  menjadi  penyebab  tingginya  kadar  abu.  Kadar  abu  yang  tinggi menandakan  jika  mineral  yang  terdapat  pada  sampel  tinggi  dan  mineral  yang  tinggi  pada  bahan pangan mengakibatkan sulit untuk dicerna oleh sistem pencernaan.

## 5. Kadar Kalsium Oksalat
Replikasi Sampel Hasil Kadar kalsium oksalat (mg/100 g) sebelum reduksi Hasil Kadar kalsium oksalat (mg/100 g) setelah reduksi Persyaratan(Ulfa dan f ’ h:    ) 1 2 0,0225 0, 0009 71 mg/100 g
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
Tabel
5. Hasil Uji Kadar Kalsium Oksalat
Berdasarkan  pada  tabel  5  sebelum  diolah  umbi  porang  di  analisis  kadar  kalsium  oksalat  awal dan  mendapatkan  hasil  sebesar  0,0225  mg/100  g  sedangkan  hasil  pengujian  kadar  kalsium  oksalat setelah  diolah  dan  menjadi  menjadi  tepung  memiliki  rata-rata  nilai  kadar  kalsium  oksalat  0,0009 mg/100  g.  Nilai  kadar  kalsium  oksalat  pada  sampel  tepung  porang  ini  memenuhi  persyaratan  pada (U f        f ’ h:2008) yang menyebutan bahwa kadar kalsium oksalat maksimal yaitu 71 mg/  100  g.  Kalsium  oksalat  yang  terkandung  dalam  umbi  porang  ini  menyebabkan  rasa  gatal  dan ketika  diekstraksi  akan  mempengaruhi  kualitas  tepung  glukomanan,  sehingga  perlu  dilakukan penurunan kadar kalsium oksalat (Nurenik, 2016).

## 6. Derajat Putih

## Tabel 6. Hasil Uji Derajat Putih
Berdasarkan  hasil  pengujian  derajat  putih  tepung  pada  tabel  6,  sampel  tepung  umbi  porang tanpa pemutihan memiliki nilai derajat putih red 113, green 113, blue 89 sehingga jumlahnya sebesar 315. Nilai derajat putih tepung porang setelah pemutihan yaitu red 173, green 173, blue 149 sehingga jumlahnya sebesar 495. Sedangkan untuk nilai kadar putih maksimal pada aplikasi paint yaitu sebesar 765.  Nilai  derajat  putih  pada  tepung  umbi  porang  mengalami  kenaikan  walaupun  belum  mencapai standar putih maksimal.
Penggunaan  natrium  bisulfit  dengan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi  akan  menghasilkan  derajat putih  yang  lebih  tinggi  dan  tentunya  akan  lebih  terlihat  menarik.  Akan  tetapi  penggunaan  natrium bisulfit  sebagai pemutih dalam makanan kadarnya juga harus memperhatikan batas aman  agar tidak meracuni tubuh.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Uji  kadar  kalsium  oksalat  setelah  reduksi  pada  tepung  diperoleh  hasil  0,0009  mg/100  g  yang berarti memenuhi syarat batas aman yang diizinkan sebesar 71  miligram/100 gram. Uji derajat putih pada  tepung  diperoleh  hasil  315  sebelum  pemutihan  dan  495  setelah  pemutihan  yang  berarti  tepung
3
Sampel
Red Green
Blue Derajat putih Derajat putih maksimal Sebelum Pemutihan Setelah pemutihan 113 173 113
173 89 149 315 495 765
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957
mengalami  kenaiakan  derajat  putih.  Dari  hasil  pengujian  pada  sampel  tepung  umbi  porang  pada  uji kadar  air  didapat    nilai  kadar  12,965%,  uji  kadar  glukomanan  didapat  nilai  kadar  50,103%  yang berarti  memenuhi  persyaratan  SNI  7939:2013,    kadar  abu  didapa  nilai  kadar  9,261%  yang  berarti tidak memenuhi persyaratan mutu tersebut.

## Saran
Diharapkan  masyarakat  dapat  mengolah  umbi  porang  sebagai  salah  satu  inovasi  pangan khususnya  untuk  dijadikan  tepung.  Diharapkan  dapat  dilakukan  pengujian  parameter  mutu  yang khusus    tentang  SNI  tepung  porang  sehingga  dapat  diperoleh  produk  tepung  umbi  porang  dengan kualitas  yang  lebih  baik.  Tepung  umbi  porang  produksi  ini  belum  dapat  dimanfaarkan  untuk  bahan pangan alternatif karena diperoleh kadar abu yang masih tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional.2013. Serpih Porang .SNI  No. 7939:2013. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Candra, Asep. 2011. Efek Oksalat Bagi Kesehatan. Kompas.com
Nurenik.et  al.  2016.  Perubahan  Sifat  Fisik  Dan  Penurunan  Kadar  Kalsium  Oksalat  Pada Tepung  Porang  (Amorphophallus  Oncophyllus)  Dengan  Varisasi  Penyosohan  Dan Penghembusan  Udara  Serta  Perendaman  Etanol .Jurnal  Teknik  pertanian ,  (1),  (Online),
(http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/101992), diaksees 10 Januari 2020.
Palupi,  N.  2019. Tanaman  Porang. https://www.tribunnewswiki.com/2019/10/30/  tanaman-porang, diakses Senin 23 Desember 2019.
Susilawati  dan  Lestari.  2015.  Uji  organoleptik  mi  basah  berbahan  dasar  tepung  talas  beneng (Xantoshoma  undipes)  untuk  meningkatkan  nilai  tambah  bahan  pangan  lokal  Banten. Jurnal Teknik Kimia , 1 (942), (Online), (http://www.smujo.id), diakses pada 11 Januari 2020. Sutiawan,  iwan.  2019. Kementan  Kembangkan  Budidaya  Umbi  Porang  untuk  Ekspor , (Online), (https://www.gatra.com/detail/news/443601/ekonomi/kementan  kembangkan-budidaya-umbi- porang-untuk-ekspor), diakses 13 Januari 2020
Taufiqullah.2019. Mutu  komoditas  umbi-umbian ,  (Online),  https://www.tneutron.net/pangan/mutu- komoditas-umbi-umbian/., diakses 10 Januari 2020.
Team, honesdoct editorial. 2020. Glukomanan, Manfaat, Dosis, da Efek Samping. https://www.honestdocs.id/glukomanan. Diakses pada Sabtu, 11 januari 2020.
U f          f ’ h.    1 . Pengaruh  Perendaman  Nacl  Terhadap  Kadar  Glukomanan  Dan  Kalsium Oksalat  Tepung  Iles-Iles  (Amorphophallus  Variabilis  Bi ),  (Online),  2  (2):  124 (https://cjp.jurnal.stikescendekiautamakudus.ac.id/index.php/cjp/article/  view/27/27),  diakses 21 Januari 2020.
Widari, N. Rasmito, A. 2018. Penurunan Kadar Kalsium Oksalat pada Umbi Porang (Amorphopallus Oncophillus) dengan Proses Pemanasan di dalam Larutan Nacl. Jurnal Teknik Kimia, (Online), 13 (1): 1,  (http://www.ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/tekkim/article/view/1144). Diakses 21 Januari 2020.
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  13-21 e-ISSN : 2715-9957