## Studi Pengaruh Penambahan Berbagai Starter Pada Susu Kacang Fermentasi Terhadap Sifat Fisik Susu

## Tito Pradipta dan Vita Paramita*
Teknik Kimia Departemen Teknologi Industri, Sekolah Vokasi, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia email : vita.paramita@gmail.com

## Abstrak
Penelitian ini membahas tentang pengaruh volume penambahan susu kacang polong terhadap  yoghurt susu sapi dengan variabel penambahan susu kacang polong  0ml, 10ml, 20ml, 30ml, 40ml dengan perbedaan jenis starter  (Lactobacillus  burgaricus,  starter  bubuk,  yoghurt  plain)  dan  lama  waktu  penyimpanan.  Analisa  yang dilakukan meliputi  uji viskositas, uji ph, dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian didapat viskositas tertinggi (16,5 cP)  dengan menggunakan starter  Lactobacillus bulgaricus dan perbandingan volume antara susu skim dan kacang polong sebesar 9:1, pada hari pengamatan ke-14.
Kata kunci : susu fermentasi, sterilisasi, autoclave, kacang polong

## Abstract

## Study of the Addition of Addition of Various Starter on Fermented Dairy on Physical of Milk
This work studied the addition of milk peas to cow milk yoghurt. The variables of milk peas addition were 0ml, 10ml,  20ml,  30ml,  40ml  with  difference  type  of  starter  (i.e.  Lactobacillus  burgaricus,  starter  powder,  yoghurt plain) and storage time. The viscosity test, ph-test, and organoleptic test were performed to analyze the yoghurt. The  highest  viscosity  was  found  at  yoghurt  with  starter  addition  of  Lactobacillus  bulgaricus  and  milk  and peanut ratio of 9:1, after 14 days storage.
Keywords : fermentation milk, sterilization, autoclave, pea

## PENDAHULUAN
Susu merupakan suatu bahan pangan yang banyak  dan  menjadi  kebutuhan  masyarakat karena  kandungan  nutrisinya  yang  dapat dikatakan  lengkap.  Sebagai  produk  peternakan susu  dapat  dengan mudah mengalami kerusakan akibat  tumbuhnya  mikroorganisme  pathogen. Oleh karena diperlukan suatu tindakan pengolahan  yang  dapat  dilakukan  untuk mempertahankan  mutu  produk  susu.  Teknologi fermentasi  dengan  mengunakan  bakteri  asam laktat  merpakan  tindakan  alternative  untuk pengembangan  susu.  Produk  susu  fermentasi  ini cukup aman dan sehat untuk dikonsumsi (Afriani, 2011).
Teknologi fermentasi merupakan salah satu alternative  mudah  dan  murah  untuk  diterapkan sebagai  teknologi  pengolahan  pakan.  Fermentasi memiliki beberapa keuntungan, diantaranya untuk mengawetkan  pakan,  mengurangi  anti  nutrisi suatu  bahan  pakan,  meningkatkan  kecernaan, ramah  lingkungan,  dan  dapat  menjadi  solusi untuk  mendapatkan  alternatif  bahan  pakan  yang berkualitas baik dengan ketersediaan melimpah.
Fermentasi  bahan  pangan  adalah  sebagai hasil  kegiatan  beberapa  jenis  mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang  memfermentasi  menghasilkan  perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan) (Suprihatin, 2010).
Susu  fermentasi  merupakan  salah  satu produk  susu  yang  berkonsistensi  gel  seperti  fla custard  dengan  rasa  dan  aroma  khas.  Susu fermentasi dikenal dengan berbagai nama seperti yoghurt,  yogur,  yourt,  yaort,  yaourti  atau yaghourt,  dengan  penulisan  bervariasi,  ada  yang mengganti  huruf  Y  dengan  J.  Proses  fermentasi susu  menghasilkan  produk  dengan  flavor  yang disukai serta tekstur lembut. Komponen susu yang paling  berperan selama proses fermentasi adalah laktosa  dan  kasein.  Laktosa  digunakan  oleh mikroorganisme  sebagai  sumber  karbon  dan energi dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang menyebabkan pH susu turun. Suasana asam  (pH  rendah)  menyebabkan  keseimbangan kasein terganggu dan pada titik isoelektrik (pH = 4.6),  kasein  akan  menggumpal  membentuk koagulan  sehingga  terbentuk  susu  semi  padat. Pada  kondisi  tersebut  kasein  susu  bermuatan negatif  sedangkan  molekul  asam  laktat  selama proses fermentasi
bermuatan
positif.
Persinggungan  antara  kasein  dan  asam  laktat menyebabkan  terjadinya  proses  netralisasi sehingga kasein mengendap (Sunarlim, 2016).
Menurut  Suprihatin  (2010)  Bakteri  yang paling  banyak  digunakan  untuk  pembuatan  susu fermentasi  adalah  bakteri  asam  laktat,  diamana antara  lain  yang  termasuk  dalam  bakteri  asam laktat  adalah Streptococcus      thermophilus, Streptococcus   lactis dan Streptococcus  cremoris .
Semuanya    ini    adalah    bakteri    gram  positif, berbentuk  bulat  ( coccus )  yang  terdapat  sebagai rantai  dan  semuanya  mempunyai  nilai  ekonomis penting  dalam  industri  susu. Lactobacillus  lactis, Lactobacillus  acidophilus,  Lactobacillus  bulgaricus, Lactobacillus  plantarum,  Lactobacillus  delbrueckii . Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk  batang,  gram  positif  dan  sering berbentuk  pasangan  dan  rantai  dari  sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam  dari  pada  jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan  oleh  karenanya  menjadi  lebih banyak  terdapat  pada  tahapan  terakhir  dari fermentasi  tipe  asam  laktat.  Bakteri-bakteri  ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran. Sterilisasi  merupakan  suatu  cara  yang  dilakukan untuk mengetahui pengaruh inokulasi
mikroorganisme tertentu tanpa ada pengaruh dari mikroorganisme lain.
Metode  sterilisasi  yang  pertama  yaitu metode  fisik,  contohnya    sterilisasi  dengan menggunakan air panas, ada pula  menggunakan panas  lembab    (autoclave/  uap  bertekanan)  dan penggunaan  panas  kering  (oven).  Yang  kedua yaitu metode  kimia,  contohnya sterilisasi dengan metil  bromide  dan  formaldehyde.  Secara  umum sterilisasi  yang  banyak  digunakan  yaitu    dengan pemanasan (Cahyani, 2013).
Autoclave  adalah  alat  pemanas  tertutup yang digunakan untuk mensterilisasi suatu benda dengan  menggunakan  uap  bersuhu  dan bertekanan  tinggi  (121c,  15lbs)  selama  kurang lebih 15 menit (Pitaloka, 2014).
Kacang polong adalah jenis kacang berkulit lunak (peas). Kacang polong merupakan isian dari ercis. Kacang polong berbentuk bulat, berkerucut, dan  berwarna  hijau.  Kandungan  kacang  polong antara lain protein nabati, vitamin B kompleks, zat besi,  vitamin  C,  dan  asam  folat.  Kacang  polong merupakan  penyuplai  protein  nabati  terbesar dibanding  jenis  sayuran  lainnya  sehingga  banyak digunakan  untuk  diet  para  atlet.  Kacang  polong juga  mengandung  beta  karoten  yang  baik  untuk mata.  Kacang  polong  juga  menjadi  katalisator penyerapan  zat  besi  dalam  tubuh.  Penyajian kacang  polong  dengan  sayuran  lain  mampu membantu  meningkatkan  hemoglobin  dalam darah (Soedomo, 2016).

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  yaitu  kacang polong, susu skim, lactobacillus bulgaricus, starter bubuk,  dan  yoghurt  plain,  asam  clorida  (HCl), laktosa  dan  Natrium  Hidroksia  (NaOH).    Kacang polong  mula  diolah  menjadi  susu  dan  membuat larutan  susu  skim,  dengan  perbandingan  volume susu  skim  dan  kacang  polong  sebesar  0:10  ;  1:9; 2:8;  3:7;  4:6.  Kemudian    dilakukan  inokulasi dengan  starter  berupa Lactobacillus  Bulgaricus , starter  bubuk,  dan  yoghurt  plain.  Kemudian dilakukan  penyimpanan  pada  incubator  selama sehari. Dan disimpan dalam lemari  es selama 14 hari.  Sterilisasi  digunakan  untuk  membunuh pathogen  yang  berada  di  susu  kacang  dan  pada alat  alat  yang  nantinya  digunakan  untuk fermentasi.  Sterilisasi  menggunakan  autoclave  all American 50X electrical model.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menganalisa pH dan viskositas serta uji organoleptic pada susu fermentasi.  Uji  pH  dilakukan  untuk  menentukan kadar  keasaman  sampel  dengan  menggunakan pH    universal  yang  dicelupkan  pada  sampel kemudian  diamkan  sebentar  dan  hasilnya disesuaikan dengan standar pH universal (Mappa dkk  ,2013).  Uji  viskositas  dilakukan  untuk mengetahui  kekentalan  dari  sampel,  dengan membandingkan  viskositas  sampel  dengan viskositas  air  (Sutiah et  al. ,  2008),  menggunakan persamaan:
dimana  t x adalah  waktu  sampel  (s),  d x adalah densitas sampel (gr/ml), t 0 adalah waktu air (s), d 0 adalah  densitas  air  (gr/ml),  dan  µ 0 adalah viskositas air (cP).
Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring untuk mengetahui  bau, kekntalan,  warna,  dan  homogenitas  tiap  sampel (Sunarlim,  2007).  Uji  Organoleptik  ini  dievaluasi oleh 5 orang panelis (Jia et al , 2016).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Viskositas
Gambar  2(a)  merupakan  grafik  hubungan viskositas  dengan  lama  waktu  fermentasi.  Pada penggunaan  starter  lactobacillus  bulgaricus didapkan  nilai  viskositas  pada  hari  ke  0  berkisar antara 5,2 sampai 12,4 cP sedangkan pada hari ke 7 nilai viskositas berkisar  anatara 7,1 sampai  15,3 cP  dan  pada  hari  ke  14  nilai  viskositas  berkisar anatara  4,1  sampai  15,7  cP.  Pada  hari  ke  14  nilai viskositas  terbesar  didapatkan  pada  sampel dengan penambahan susu kacang sebanyak 10 ml dengan  volume  susu  sebanyak  90  ml.  Semakin lama  waktu  fermentasi  maka  semakin  besar  pula viskositas yoghurt (Yousseef et al. , 2016). Gambar  2(b)  merupakan  grafik  hubungan viskositas dengan lama waktu fermentasi dengan starter bubuk, nilai viskositas dari hari ke 0 hingga hari ke 7 mengalami kenaikan dan pada hari ke 7 hingga hari ke 14 mengalami penurunan, dimana nilai  viskositas  pada  hari  ke  0  berkisar  antara  3,0 sampai 8,6 cP, hari ke 7 berkisar antara 2,7 sampai
Gambar 1. Prosedur Kerja

## Rendam
Blender hingga halus Aduk 5 - 10 menit Atur pH hingga 6.5 Masukan dalam Autoclave larutkan susu skim Panaskan hingga suhu 90 ⁰C Atur pH hingga 6.5 Aduk 5 - 10 menit Campurkan sesuai variabel Inokulasi Inkubasi selama 24 jam
Sim pan dalam  kulkas selam a 14 hari
Kacang
Polong
Susu Skim
laktosa sodium sitrat sodium sitrat
starter
18,3 cP, dan hari ke 14 berkisar antara 2,7 sampai 8,8  cP.  Pada  penggunaan  starter  bubuk  nilai viskositas  tertinggi  setelah  fermentasi  selama  14 hari  terdapat  pada  sampel  tanpa  penambahan kacang  polong.  Menurut  Yousseef et  al. (2016) penambahan  kacang  polong  mempengaruhi besar  viskositas  yoghurt,  semakin  banyak penambahan  kacang  polong  makan  nilai viskositas  akan  semakin  kecil.  Menurut  Yuliana (2012)  tiap  mikroba  memiliki  pola  pertumbuhan yang  berbeda  beda  berdasarkan  lingkungannya. Fase  pertumbuhan  mikroba  ada  4  yaitu  fase adaptasi,  fase  pertumbuhan,  fase  stasioner  dan fase  kematian  (Suprihatin,  2010).  Nilai  viskositas pada  hari  ke  7  sampai  14  menurun  mungkin diakibatkan  karena  bakteri  sudah  berada  pada
fase  kematian  sehingga  mikroba  tidak  dapat memproduksi asam laktat lagi. Menurut  Nofrianti et  al. (2013)  yang  menyebabkan  tekstur  yoghurt menjadi kental adalah proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
Gambar 2(c)  merupakan grafik hubungan viskositas  dengan  lama  waktu  fermentasi  untuk starter  dengan  yoghurt  plain.  Pada  hari  ke  0 didapatkan  nilai  viskositas  berkisar  antara  1,3 sampai 1,6 cP, pada hari ke 7 nilai viskositas yang didapat antara 1,09 sampai 1,16 cP, dan pada hari ke  14  didapatkan  viskositas  yang  berkisar  antara 1,11 sampai 1,14  cP. Nilai viskositas terbesar saat fermentasi  selama  14  hari  sampel  tanpa penambahan kacang polong.
(a) (b) (c) Gambar 2 . Grafik Hubungan Viskositas dengan Lama Fermentasi
Ket. (a) Lactobacillus Bulgaricus ; (b) starter Bubuk ; (c) Yoghurt Plain.
Volume Kacang : 0 4 8 12 16 20 0 7 14 V is ko si tas (c P ) Hari 0 4 8 12 16 20 0 7 14 V is ko si tas ( cP) Hari 1 1,2 1,4 1,6 1,8 0 7 14 V is ko si tas (c P ) Hari
(a) (b) (c)
Gambar 3. Sifat fisik uji organoleptik susu kacang polong menggunakan starter:
Ket. (a) Lactobacillus Bulgaricus ; (b) starter Bubuk ; (c) Yoghurt Plain. Volume Kacang :

## Uji Organoleptik
Grafik  diatas  merupakan  grafik  uji organoleptik  yang  dilakukan  pada  hari  ke-14.  Uji dilakukan  oleh  5  panelis  dimana  skor  maksimal yaitu  5  dan  skor  minimalnya  1  yang  kemudian hasilnya  dirata  –  rata  sehingga  didapat  hasil seperti  grafik  diatas.  Pada  variabel  A  dengan penambahan  starter Lactobacillus  Bulgaricus didapatkan  hasil  terbaik  pada  yoghurt  tanpa penambahan susu kacang polong, sedangkan nilai terendah didapat pada yoghurt dengan campuran 40  ml  susu  kacang  polong.  Begitu  juga  dengan
penambahan starter bubuk dan juga yoghurt plain uji organoleptik  terbaik didapat di  yoghurt tanpa campuran susu kacang polong. Jika dibandingkan tiap startarternya uji organoleptik  terbaik didapat pada  yoghurt  dengan  starter Lactobacillus Bulgaricus.

## KESIMPULAN
Viskositas  terbaik  untuk  yoghurt  dengan starter Lactobacillus  Bulgaricus setelah  fermentasi selama 14 hari yaitu pada sampel dengan volume kacang  :  volume  susu  10  :  90  ml,  dengan  nilai
0 1 2 3 4 5 Homogenitas Bau Warna K e ke n ta la n 0 1 2 3 4 5 Homogenitas K eke nt al an Bau Warna 0 1 2 3 4 5 Homogenitas Bau Warna K e ke n ta la n
viskositas  16,5  cP.  Nilai  viskositas  terbaik  untuk starter bubuk setelah penyimpanan selama 14 hari adalah  pada  yoghurt  tanpa  penambahan  kacang polong, dimana nilai viskositas yang didapat yaitu 8,8  cP,  sedangkan  untuk  starter  dengan menggunakan  yoghurt  plain  nilai  viskositas terbesar pada sampel tanpa penambahan kacang polong, dengan  nilai viskositas 1,14  cP.  Untuk  uji organoleptic pada starter Lactobacillus Bulgaricus , starter  bubuk  dan  yoghurt  plain  nilai  kesukaan terbaik  tiap  starternya  ada  pada  sampel  tanpa penambahan  kacang  polong,  sedangkan  secara keseluruhan nilai terbesar pada starter lactobacillus  bulgaricus  tanpa  penambahan kacang  polong.  Jadi  dapat  disimpulkan  bahwa starter  yang  paling  baik  digunakan  yaitu  starter Lactobacillus Bulgaricus .

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani, S., & Lukman, H. 2011. Karakteristik dadih susu  sapi  hasil  fermentasi  beberapa  starter bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi  dari  dadih asal  kabupaten  kerinci. AGRINAK|  Jurnal Agribisnis dan Industri Peternakan , 1(1):36-42. Cahyani,  V.  R.  2013.  Pengaruh  beberapa  metode sterilisasi  tanah  terhadap  status  hara, populasi mikrobiota, potensi infeksi mikorisa dan  pertumbuhan  tanaman. J.  Soil  Sci.
Agroclimatol. , 6 (1):43-52.
Nofrianti,  R.,  Azima,  F.  and  Eliyasmi,  R.,  2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt  Jagung  (Zea  mays  Indurata). J. Aplikasi Teknol. Pang. 2(2).
Pitaloka,  H.  W.  2014.  Autoclave  dan  Waterbath.
Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Jakarta  II. [Makalah Tidak Dipublikasikan]
Jia, R., Chen, H., Chen, H., & Ding, W. 2016. Effects of fermentation with Lactobacillus rhamnosus GG on product quality and fatty acids of goat
milk  yogurt. Journal  of  dairy  science , 99(1):221-227 Soedomo, R.P., 2016. Pengaruh tiga macam pupuk daun  pada  berbagai  konsentrasi  terhadap hasil  tunas  kacang  kapri  (Pisum  sativum  L.). Agrijati  Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Pertanian ,
3 (1):34-41 Sunarlim, R., Setiyanto, H. & Poeloengan, M. 2007.
Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus  plantarum terhadap  sifat  mutu  Susu  fermentasi.  In Seminar  Nasional  Teknologi  Peternakan  dan Veteriner 7(07):270-278 Sunarlim,  R.  2016.  Potensi  lactobacillus  sp.  asal dari  dadih  sebagai  starter  pada  pembuatan susu  fermentasi  khas  Indonesia. Buletin Teknologi Pasca Panen , 5 (1):69-76.
Suprihatin.  2010.  Teknologi  Fermentasi.  UNESA Press Mappa, T., Edy, H. J., & Kojong, N. 2013. Formulasi Gel  Ekstrak  Daun  Sasaladahan  ( Peperomia pellucida (L.)  HBK)  dan  Uji  Efektivitasnya Terhadap Luka Bakar pada Kelinci ( Oryctolagus  Cuniculus ). Pharmacon ,  2(2):49-
55
Sutiah, S., Firdausi, K. S., & Budi, W. S. 2008. Studi kualitas  minyak  goreng  dengan  parameter viskositas  dan  indeks  bias. Berkala  Fisika , 11 (2):53-58. Yousseef, M., Lafarge, C., Valentin, D., Lubbers, S., & Husson, F. 2016. Fermentation of cow milk and/or pea milk mixtures by different starter cultures:  Physico-chemical  and  sensorial properties. LWT-Food Science and Technology , 69: 430-437.
Yuliana,  N.,  2012.  Kinetika  pertumbuhan  bakteri asam  laktat  isolat  T5  yang  berasal  dari tempoyak. Jurnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian , 13 (2):108-116