Syntax Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia – ISSN : 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol. 2, No 2 Februari 2017

## AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN  BOLU  KUKUS  UBI  JALAR  UNGU  DENGAN VARIASI SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU DAN LAMA FERMENTASI
Anna Mardiana Handayani 1 , Nanik Suhartatik 2 , Kapti Rahayu 3
Universitas Islam Al Ihya Kuningan 1 , Universitas Slamet Riyadi Surakarta 2&3
Email : annamardiana41@gmail.com 1 , n_suhartatik@yahoo.com 2 , kapti_rk@yahoo.com 3

## Abstrak
Pemanfaatan  ubi  jalar  ungu  masih  terbatas  untuk  bahan  pangan.  Kandungan antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  memiliki  sifat  fungsional.  Salah  satu penganekaragaman produk olahan ubi jalar  ungu adalah pembuatan bolu kukus. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ubi  jalar ungu  terhadap  karakteristik  dan  sifat  antioksidatif  bolu  kukus.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  Lengkap  (RAKL)  yang  terdiri  dari dua  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  variasi  substitusi  ubi  jalar  ungu  (25%  b/b, 50% b/b, dan 75% b/b) dan faktor kedua yaitu variasi lama fermentasi (1,5 jam, 2  jam,  dan  2,5  jam).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik diperoleh  dengan  pertimbangan  berdasarkan  aktivitas  antioksidan    dan karakteristik  bolu  kukus  yaitu  variasi  substitusi  ubi  jalar  ungu  50  %  dan  lama fermentasi  1,5  jam  memiliki  kadar  air  39,02  %,  kadar  lemak  1,78  %,  kadar protein  12,74  %,  kadar  senyawa  antioksidan  49,10  %,  total  antosianin  41,96 mg/kg,  total  fenol  150,15  mg  asam  galat/100g,  nilai  FRAP  0,960  %.  Uji organoleptik  terhadap  bolu  kukus  ubi  jalar  ungu  diperoleh  sesuai  dengan standart  bolu  yaitu  warna  bolu  kukus  ungu,  rasa  bolu  terasa  ubi  jalar  ungu, tekstur  bolu  lembut,  kesukaan  keseluruhan  panelis  menilai  suka  terhadap  bolu kukus .
Kata Kunci: Ubi jalar Ungu, Bolu Kukus, Antosianin, Antioksidan

## Pendahuluan
Ubi jalar Ipomoea batatas merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar  di Indonesia.  Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata-rata  nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001).  Penghasil
utama  ubi  jalar  di  Indonesia  adalah  Jawa  dan  Irian  Jaya  yang  menempati  porsi sekitar 59 persen.
Pemanfaatan  ubi  jalar  masih  terbatas  untuk  bahan  pangan  dan  sedikit untuk bahan baku industri pangan, terutama untuk industri saus. Umur simpan ubi jalar yang terbatas juga merupakan salah satu faktor yang harus dipertimbangkan sehingga  menjadi  kendala  dalam  pengolahannya.  Ubi  jalar  ungu  yang  memiliki warna  jingga  (ungu  kehitaman)  yang  kaya  senyawa  lutein  dan  zeaxanthin, pasangan  antioksidan  karotenoid.  Keduanya  merupakan  pigmen  warna  sejenis klorofil,  yang merupakan bahan pembentuk vitamin A. Selain itu, pigmen utama pada ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas var Ayamurasaki) adalah antosianin.
Menurut  Yusuf et  al (2008)  senyawa  antosianin  yang  terdapat  pada  ubi jalar  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan  penangkap  radikal  bebas,  sehingga berperan  dalam  mencegah  terjadinya  penuaan,  kanker,  dan  penyakit  degeneratif seperti  arteriosklerosis.  Selain  itu,  antosianin  juga  memiliki  kemampuan  sebagai antimutagenik  dan  antikarsinogenik  terhadap  mutagen  dan  karsinogen  yang terdapat  pada  bahan  pangan  dan  produk  olahannya,  mencegah  gangguan  fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah ( antihiperglisemik ).
Pemanfaatan    ubi  jalar  masih  belum  beragam,  lebih  sering  disajikan dengan  cara  digoreng,  direbus  maupun  dibuat  keripik.  Banyak  sekali  cara  untuk penganekaragaman  pengolahan  ubi  jalar.  Salah  satu  hasil  olahannya  adalah  bolu kukus. Bolu kukus termasuk golongan kue basah yang memiliki kadar air sekitar 15-40%  selain  itu  harganya  murah  dan    disukai  oleh  anak-anak  maupun  orang dewasa.
Salah  satu  tahap  pembuatan  bolu  kukus  ubi  jalar  ungu  adalah  fermentasi. Fermentasi  bertujuan  untuk  meningkatkan  volume  pengembangan  pada  hasil akhir.  Lama  fermentasi  yang  divariasi  kemungkinan  akan  mempengaruhi  tingkat pengembangan  bolu  kukus.  Perlakuan  substitusi  ubi  jalar  ungu  akan mempengaruhi  lama  fermentasi,  karena  kandungan  karbohidrat  masing-masing perlakuan  berbeda,  sehingga  variasi  lama  fermentasi  pada  penelitian  ini  perlu diteliti. Oleh karena itu diperlukan penelitian untuk mengetahui variasi substitusi ubi jalar ungu dan lama fermentasi yang optimal.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  lengkap  faktorial, dengan faktor sebagai berikut variasi substitusi ubi jalar ungu dengan kadar 25% b/b, 50% b/b, 75% b/b dan faktor lama fermentasi 1,5 jam, 2 jam, 2,5 jam. Ubi jalar ungu dalam  bentuk  basah  dan  ditera  kadar  airnya  dengan  menggunakan  metode thermogravimetri.  Rancangan  yang  diperoleh  9  perlakuan  dan  setiap  perlakuan dilakukan  analisis  dengan  2  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan analisis  sidik  ragam  dengan  tingkat  signifikansi  5%.  Apabila  ada  beda  nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test dengan tingkat signifikansi 5%, untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisis  meliputi  analisis  kadar  air  dengan metode  thermogravimetri  (AOAC,  1992),  analisis  kadar  lemak  metode  soxhlet (Sudarmadji et  al. ,  1984),  analisis  kadar  protein  metode  mikro  kjedahl (Baedhowie dan Pranggonowati, 1982), analisis aktivitas antioksidan yang diukur dengan  % radical  scavenging  activity menggunakan  DPPH  (Yen  dan  Chen, 1995),  analisis  total  antosianin  (Giusti  dan  Wrostald,  2001),  analisis  total  fenol (antosianin)  dengan  metode  Folin  Ciocalteu  (Singleton,  2010),  analisis  aktivitas antioksidan dengan metode FRAP ( Ferrous Reducing Ability Power ) (Benzie dan Strain, 1996).  Analisis Uji Organoleptik Metode Skoring (Utami, 1992) meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.

## Hasil Dan Pembahasan
Kadar Air, Kadar Lemak dan Kadar Protein Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Air  merupakan  unsur  penting  dalam  makanan,  air  dalam  bahan  makanan sangat  diperlukan  untuk  kelangsungan  proses  biokimia  organisme  hidup.  Hal  ini disebabkan air dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangan mikrobia perusak  (Winarno,  1997).  Air  sangat  berpengaruh  terhadap  mutu  bahan  pangan, hal  ini  merupakan  salah  satu  sebab  bahwa  di  dalam  pengolahan,  air  sering dikeluarkan  atau  di  kurangi  dengan  cara  penguapan  atau  pengentalan  (Winarno dan Fardiaz, 1993).
Tabel 1.
Kadar Air, Lemak dan Protein Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Kadar Substitusi (% b/b) Lama Fermentasi (Jam) Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) 25 50 75 25 50 75 25 50 75 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2.5 2.5 2.5
39.10 b
39.02 b 45.73 d 37.31 a 39.88 c 47.19 e 40.29 c 37.17 a 45.54 d
1.81 b
1.78 b 1.72 a 1.83 c 1.79 b 1.72 a 1.79 bc 1.78 b 1.72 a 13.27 d 12.74 bc
11.78 a 13.46 e 12.84 c 11.69 a 13.46 e
12.66 b
11.69 a
Keterangan  :  -  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  berbeda    tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  semakin  lama maka  kecenderungan  kadar  air  juga  semakin  menurun  setelah  lama  fermentasi  2 jam.  Hal  ini    menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar  subtitusi  ubi  jalar  ungu maka  kadar  air  bolu  kukus  ubi  jalar  ungu  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  adalah  hasil  penghalusan  setelah  dikukus. Kandungan kadar airnya masih sangat tinggi. Di bawah ini hasil analisis kadar air ubi jalar ungu setelah dikukus.
Tabel 2. Kadar Air Ubi Jalar Ungu setelah dikukus Substitusi Ubi Jalar (% b/b) Kadar Air Ubi Jalar Ungu (%) 25 65,14 50 65,61 75 65,96
Analisis  kadar  air  ubi  jalar  ungu  setelah  dikukus  menggunakan  metode thermogravimetri.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan  kadar  air  pada  adonan digunakan  oleh  yeast  untuk  menfermentasi  adonan.    Semakin  lama  fermentasi kadar  air  semakin  menurun,  hal  ini  disebabkan  adonan  semakin  lama  semakin mengembang  sehingga  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  menembus  pori-pori  bolu semakin  lama,  akan  tetapi  pada  fermentasi  2  jam  dihasilkan  kadar  air  yang standar untuk kadar air bolu kukus yaitu ± 40 %.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  tertinggi  yaitu  sebesar  1,83  % diperoleh pada perlakuan subtitusi ubi jalar ungu 25 %  b/b dan lama fermentasi 2 jam,  sedangkan  kadar  lemak  terendah  yaitu  sebesar  1,72  %  diperoleh  dari perlakuan pada subtitusi ubi jalar ungu 75 % b/b dan lama fermentasi 2,5 jam.
Kadar lemak bolu kukus ubi jalar ungu pada perlakuan substitusi ubi jalar ungu mempunyai  kecenderungan  turun,  hal  ini  karena  kadar  lemak  tepung  terigu  1,5-2  % (Matz, 1972) lebih besar dari pada kadar lemak pada ubi jalar ungu 0,79 % (Anonim, 2008).  Di  samping  itu,  penambahan  bahan  lain  yang  mengandung  lemak  yaitu  telur ditambahkan ke dalam adonan memiliki takaran yang sama pada semua perlakuan (3 butir telur).
Menurut  Sudarmaji et  al . (1996)  dengan  adanya  pemanasan,  protein  dalam bahan  pangan  akan  mengalami  perubahan  dan  membentuk  persenyawaan  dengan bahan  makanan,  misalnya  antara  asam  amino  hasil  perubahan  dengan  gula  -  gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tertinggi  yaitu  sebesar  13,46  % dihasilkan  dari  perlakuan  subtitusi  ubi  jalar  ungu  25  %  b/b  dan  lama  fermentasi  2 jam,    sedangkan    kadar    protein    terendah  yaitu  sebesar  11,69  %  dihasilkan    dari perlakuan  subtitusi ubi jalar ungu 75 %  b/b  dan  lama fermentasi 2,5 jam. Hal ini dikarenakan  kandungan  protein  yang  terdapat  pada  tepung  terigu  Segitiga  Biru dan  pensubstitusian  ke  dalam  adonan  berbeda-beda  sesuai  dengan  resep pembuatan bolu kukus ubi jalar ungu pada penelitian ini.

## Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Radikal  DPPH (1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl) merupakan  radikal  organik nitrogen  yang  stabil,  yang  memberikan  efek  warna  ungu.  Pengujian  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  didasarkan  pada  pengukuran  kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan  absorbansi  (Prior et  al .,  2005).  Larutan  DPPH  yang  berwarna  ungu merupakan  kumpulan  radikal-radikal  bebas  dan  akan  diikat  oleh  ion  H  dari  senyawa antioksidan  sehingga  intensitas  warna  ungu  akan  turun.  Penurunan  intensitas  warna ungu  dapat  diukur  pada  panjang  gelombang  517  nm  (Brand-William et  al .,  1995). Pengujian  kapasitas  penangkapan  radikal  biasa  diukur  dengan  menggunakan  suatu
senyawa  radikal  DDPH (1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl) yang  bersifat  stabil  dan  dapat menerima  elektron  atau  radikal  hidrogen  menjadi  suatu  senyawa  yang  secara diamagnetik  stabil  (Soares et  al .,  1997).  Lebih  lanjut  Duh et  al .,  (1999)  menyatakan bahwa  kemampuan  radikal  DPPH  untuk  direduksi  atau  distabilisasi  oleh  antioksidan pada  panjang  gelombang  517  nm.  Oleh  karena  itu  DPPH  biasa  digunakan  untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Kadar Substitusi (% b/b) Lama Fermentasi (Jam) DPPH Scavenging Activity (%) Nilai FRAP (%) 25 50 75 25 50 75 25 50 75
1.5 1.5 1.5 2 2 2 2.5 2.5 2.5 45.90 a 49.10 bc
49.75 c 45.90 a 48.20 b 50.15 c 45.30 a 49.30 bc
50.10 c 0.895 a 0.960 a
0.910 a 0.975 a
0.965 a
0.930 a 0.955 a
0.945 a 0.900 a
Keterangan  :  -  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  berbeda    tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar  subtitusi  ubi  jalar  yang ditambahkan maka aktivitas  antioksidan  (%  DPPH Scavenging  Activity ) bolu  kukus ubi    jalar  ungu  cenderung  semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  substitusi  ubi jalar  ungu  yang  ditambahkan  juga  semakin  tinggi.  Lama  fermentasi  tidak  berbeda nyata  pada  aktivitas  antioksidan  akan  tetapi  diperoleh  penurunan  seiring  lama fermentasi setelah 2 jam pada semua perlakuan lama fermentasi. Hal ini dapat terjadi karena  fermentasi  tidak  mempengaruhi  aktivifas  antioksidan  akan  tetapi  fermentasi bertujuan  untuk  mendapatkan  flavor  yang  khas  pada  produk  bolu  kukus  yang dihasilkan.
Daya  reduksi  diukur  dari  kemampuan  senyawa  antioksidan  untuk mengubah Fe 3+ menjadi Fe 2+ (Kim, 2005). Dalam sistem dimana terdapat ion ferri (Fe 3+ ) daya reduksi menunjukkan sifat sebagai prooksidan. Ion ferri (Fe 3+ ) dapat diubah oleh suatu antioksidan menjadi ion ferro (Fe 2+ ) melalui reaksi reduksi. Ion ferro  merupakan  prooksidan  yang  aktif  dengan  mengkatalisis  dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas (Paiva-Martins dan Gordon, 2002, Cuvelier
et  al., 2003).  Singh et  al., (2005)  menambahkan  bahwa  daya  reduksi  berkaitan dengan kemampuan senyawa antioksidan mendonasikan atom hidrogen. Senyawa radikal  merupakan  suatu  spesies  molekul  yang  mempunyai  elektron  yang  tidak berpasangan  atau  mempunyai  struktur  molekul  yang  terbuka  sehingga  bersifat reaktif  (Anonymous,  2006).  Senyawa  yang  mempunyai  daya  reduksi kemungkinan  dapat  berperan  sebagai  antioksidan  karena  dapat  menstabilkan radikal  bebas  dengan  mendonorkan  elektron  atau  atom  hidrogen  sehingga senyawa radikal berubah menjadi lebih stabil.
Nilai  FRAP  didefinisikan  sebagai  kemampuan  antioksidan  dalam  bahan pangan  untuk  mereduksi  ion  logam  Fe 2+ atau  sama  dengan  kemampuan antioksidan  untuk  menangkap  logam.  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa subtitusi ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata pada nilai FRAP dan lama fermentasi  serta  interaksi  antar  keduanya  tidak  berpengaruh  nyata.  Hal  ini dikarenakan zat antioksidan yang terkandung didalam bolu kukus yaitu antosianin dari substitusi ubi jalar ungu memang berfungsi sebagai senyawa antioksidan.

## Total Antosianin dan Total Fenol Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Antosianin  adalah  bahan  pewarna  alami  yang  termasuk  dalam  famili flavonoid.  Antosianin  terdapat  pada  bunga,  sayur  mayur  dan  buah-buahan terutama  di  dalam  biji  serta  berperan  pada  terjadinya  warna-warna  cerah  seperti jingga, merah dan biru (Hong et al ., 1997). Menurut Bridle dan Timberlake (1997), antosianin  merupakan  pewarna  alami  yang  berasal  dari  famili  flavonoid  yang  larut dalam  air  ( water  soluble ).  Di  dalam  tumbuhan,  antosianin  selalu  terdapat  sebagai glikosida  (Robinson,  1991).  Sebagai  glikosida,  antosianin  larut  dalam  air  tetapi setelah  mengalami  hidrolisis  maka  bentuk  non  glikosidanya  (antosianidin)  kurang larut dalam air (Wijaya et al., 2001).
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  subtitusi  ubi  jalar  ungu berpengaruh nyata pada total antosianin, sedangkan lama fermentasi dan interaksi antar  keduanya  tidak  berpengaruh  nyata.  Hal  ini  dapat  terjadi  dikarenakan antosianin  yang  disubstitusikan  ke  dalam  adonan  setelah  difermentasi  dan dilakukan proses pengukusan dapat mengakibatkan bentuk non glikosidanya dari
antosianin  (antosianidin)  kurang  larut  dalam  air,  sehingga  akan  mempengaruhi hasil analisis total antosianin terutama pada variasi  substitusi ubi jalar ungu.
Tabel 4.
Total Antosianin Dan Total Fenol Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu
Kadar Substitusi (% b/b) Lama Fermentasi (Jam) Total Antosianin mg/kg Total Fenol mg asam galat/100g 25 50 75 25 50 75 25 50 75 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2.5 2.5 2.5 29.30 ab 41.96 b 36.90 ab 27.76 ab
35.27 ab
31.98 ab
21.62 a 36.23 ab 41.54 b 52.52 a 150.15 b 262.10 c 58.37 a 130.80 b 196.80 bc 27.82 a 168.70 b 185.67 b
Keterangan  :  -  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  berbeda    tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Sebagian  besar  antioksidan  dalam  bahan  tanaman  merupakan  senyawa polifenol.  Senyawa  fenolik  memiliki  aktivitas  antioksidan  karena  mampu mendonorkan  atom  H  dari  gugus  hidroksil  kepada  senyawa  radikal.  Pengukuran total  antioksidan  bahan  pangan  dapat  dilakukan  dengan  mengukur  total  fenolik menggunakan reagen folin.
Fenol  merupakan  senyawa  yang  bersifat  polar  sehingga  kelarutannya paling tinggi dalam pelarut polar. Sebelum dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteu, komponen fenolik  pada  sampel  harus  diekstraksi  dahulu.  Menurut Shahidi dan Naczk (1995), tidak ada pelarut yang memberikan hasil memuaskan dalam  mengekstraksi  atau  mengisolasi  semua  jenis  dari  komponen  fenol  pada makanan.  Hal  ini  disebabkan  karena  sifat  alami  dari  komponen  fenolik  pada bahan pangan yang bervariasi, dari yang memiliki bentuk kimia sederhana sampai sangat terpolimerisasi. Selain itu, interaksi komponen fenolik dengan karbohidrat, protein,  dan  komponen  bahan  pangan  lainnya  mengakibatkan  komponen  fenolik sulit diekstrak.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  subtitusi  ubi  jalar  ungu berpengaruh  nyata  pada  total  fenol,  sedangkan  lama  fermentasi  dan  interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi substitusi ubi jalar ungu maka  kadar  total  fenol  akan  semakin  meningkat  pula,  hal  ini  dikarenakan  pada
penelitian  ini  menggunakan  pelarut  metanol  dalam  persiapan  sampel  (ekstraksi bolu  kukus  ubi  jalar  ungu).  Pelarut  yang  bersifat  polar  mampu  melarutkan  fenol lebih baik sehingga kadarnya dalam ekstrak menjadi tinggi. Selanjutnya menurut Przybylski et  al., (2001)  metanol  merupakan  pelarut  yang  paling  baik  dalam mengekstrak senyawa fenol.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik dilakukan  untuk mengetahui tingkat penilaian  konsumen terhadap  produk  yang  dihasilkan.  Penilaian  secara  organoleptik  merupakan  cara penilaian  dengan  indera.  Penilaian  ini  banyak  digunakan  untuk  menilai  mutu komoditi  hasil  pertanian  dan  hasil  olahannya.  Warna  merupakan  aspek  utama dalam  bahan  pangan  baik  sebelum  diolah  maupun  setelah  diolah.  Warna  pada bahan pangan merupakan faktor yang menentukan mutu bahan pangan dan faktor yang  mempengaruhi  persepsi  terhadap  flavour  (Aulia,  2010).  Menurut  Utami (1999) warna merupakan sifat kenampakan yang ditandai oleh distribusi spektrum cahaya.  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  substitusi  ubi  jalar  ungu berpengaruh  nyata  pada  warna  bolu  kukus  ubi  jalar  ungu,  sedangkan  lama fermentasi  dan  interaksi  keduanya  tidak  berpengaruh  nyata.  Substitusi  ubi  jalar ungu  pada  adonan  bolu  memberikan  efek  bahwa  semakin  tinggi  kadar substitusinya maka panelis menilai warna  bolu semakin tinggi pula artinya warna bolu  kukus  semakin  ungu.  Kecenderungan  lama  fermentasi  penilaian  warna semakin  menurun  dengan  lama  fermentasi  yang  semakin  lama.  Hasil  analisis sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  substitusi  ubi  jalar  ungu  dan  interaksi  antara substitusi  dengan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata  pada  rasa  bolu  kukus  ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi subtitusi ubi jalar ungu yang digunakan  selain  itu  ubi  jalar  ungu  memiliki  rasa  yang  khas.  Semakin  lama fermentasi maka rasa bolu kukus ubi jalar ungu semakin terasa bolu namun tidak begitu  berpengaruh  nyata.  Tekstur  ubi  jalar  ungu  akan  semakin  lembut dikarenakan  subtitusi  ubi  jalar  ungu  yang  semakin  tinggi  dengan  penambahan telur pada proses pembuatan bolu kukus ubi jalar ungu, akan tetapi semakin lama fermentasi  maka  tekstur  bolu  semakin  tidak  lembut.  Hal  ini  dikarenakan  tepung terigu  yang  memiliki  peranan  lebih  besar  dengan  fermipan  (yeast)  akan
berinteraksi  yang  disebut  dengan  proses  fermentasi.  Selain  itu,  tepung  terigu memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  daripada  kandungan  protein  pada ubi  jalar.  Penilaian  tingkat  kesukaan  secara  numerik  sangat  dipengaruhi  oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2002) yang menyatakan selain komponen-komponen cita rasa (bau, rasa, dan rangsangan mulut) komponen yang sangat penting adalah timbulnya perasaan seseorang setelah memakan.

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  substitusi  ubi  jalar  ungu dapat  digunakan  untuk  mensubstitusi  tepung  terigu  pada  pembuatan  bolu  kukus sampai  batas  75  %.  Karakteristik  bolu  kukus  yang  disubstitusi  ubi  jalar  ungu  50 % dan lama fermentasi 1,5 jam memiliki kadar air 39,02 %, kadar lemak 1,78 %, dan  kadar  protein  12,74  %.  Berdasarkan  uji  organoleptic,  bolu  kukus  tersebut adalah  yang  paling  disukai  panelis  memiliki  hasil  yaitu  warna  bolu  kukus  ungu, rasa bolu kukus terasa ubi jalar ungu, tekstur bolu lembut.
Bolu kukus yang disubstitusi ubi jalar ungu 50 % dan lama fermentasi 1,5 jam  memiliki  sifat  antioksidatif  yang  paling  tinggi  yang  ditunjukkan  dengan aktivitas  antioksidan  yang  dihitung  sebagai  %  DPPH Scavenging  Activity 49,10 %,  total  antosianin  41,96  mg/kg,  total  fenol  150,15  mg  asam  galat/100g,  nilai FRAP 0,960 %.

## BIBLIOGRAFI
AOAC.,  1992. Offcial  Methods  of  Analisa  of  the  Association  of  Official  Analisa Chemist . USA-Washington DC: Benyamin Franklin.\
Anonim, 2006. Radical (Chemistry). http://en.wikipedia.org/wiki/Radical. (Download 17:07, 28 April 2012)
Aulia, S., 2010. Karakterisasi Dan Pengaruh Perlakuan Berbagai Terhadap Pigmen . Bandung : Fakultas Industri Pertanian Universitas Padjajaran
Benzie,  I.F.F. and J.J. Strain,  1996. The Ferric Reducing  Ability of  Plasma  (FRAP) as  a  measure  of  antioxidant  power :  The  FRAP  assay.  Anal.  Biochem.,  239: 70-76.
Bridle, P and Timberlake, C.F. 1997. Anthocyanins as natural food colour – selected aspects. Food Chemistry , 58 (1-2) : 103-109
Giusti,  M.M.,  dan  Wrostald,  R.E.,  2001. Characterization  and  Measurement  of Anthocyanin by UV Visible Spectroscopy in RE Wrostald, T.E. Acree, E.A. Dekker, M.H. Penner, D.S. Ried, S.J. Schwarrtz C.F. Shoemaker, D. Smith and  P.  Sporns  (eds)  Hand  Book  of  Food  Analitycal  Chemistry  Pigmens Colorants,  Flavor,  Texture,  and  Bioactive  Food  Components  Hoboken, New Jersey: John Wiley Sons.
Khudori, 2001. Menyulih terigu dengan ubi jalar . Kompas 23 November 2001.
Kim,  O.S.  2005. Radical  Scavenging  Capacity  and  Antioxidant  Activity  of  the  E Vitamer Fraction in Rice Bran . J.Food Sci. 70 (3): 208-213.
Paiva-Martins,  F. and M.H. Gordon. 2002. Extraction and Identification of  Natural Antioxidant  from  the  Seed  of  Moringa  oleifera  tree  Variety  of  Malawi . JAOCS 76 (6): 749-755.
Prior,  R.L.,  Wu,  X.,  dan  Scaich,  K.  2005. Standardized  Methods  for  the determination  of  antioxidant  capacity  and  phenolics  in  foods  and  diatery supplements . Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 4290-4302
Prylbylski,  R.,  Y.  Lee,  and  N.  Eskin.  2001 .  Antioxidant  and  Radical  Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components . In J. Pokorny, Yanishlieva. And M.  Gordon  (eds).  Antioxidants  in  Food.  Woodhead  Publishing  Ltd. Englands.
Shahidi,  F  dan  M.  Naczk,  1995. Food  Phenolics  Source,  Chemistry,  Effect  and Application . Thechomic Publishing Company, Inc. Pensylvania.
Singh, D., P. Marimuthu, C.S. de Heluani, and C. Catalan. 2005. Antimicrobial and Antioxidant  Potentials  of  Essential  Oill  and  Acetone  Extract  of  Myristica fragnans Houtt . J. Food Sci. 70 (2): 141-148.
Singleton  V.L.,  2010. Total  Phenol  Analysis  Automation  and  Comparison  with Manual Methods . Am J. Enol Vitic, 1977; 28:49.55
Smith,  M.A.L.,  K.A.  Marley,  D.  Siegler,  K.W.  Singletary,  and  B.  Meline,  2000. Bioactive Properties of Wild Bluberry Fruits . J. Food Sci: 65 (2): 352-356.
Soares, J.R., T.C.P. Dins, A.P. Cunha, and L.M. Ameida. 1997. Antioxidant Activity of Some Extract of Tymus zygis . Free Rad. Res. 26: 469-478.
Su,  Y-L,  J-Z.  Xu,  C.H.  Ng,  L.K.K.  Leung,  Y.  Huang,  and  Z-Y,  Chen.  2004. Antioxidant Activity of Tea Theaflavins and Methylated Catechin in Canola Oil. JAOCS 31 (3): 269-274.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono  dan  Suhardi.  1984. Prosedur  Analisa    untuk Bahan Makan dan Pertanian . Jogjakarta: Liberty.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  H.,  dan  Suhardi,  1996. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Jogjakarta : Liberty
Utami,  I.S.,  1992.  Uji  Inderawi  : Evaluasi  Sifat,  Tekstur,  Warna,  Profil  Sensoris . Jogjakarta: PAU Pangan Gizi UGM.
Utami, I.S., 1999. Pengolahan Roti . Jogjakarta : Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Wijaya, L. S., Widjanarko, S. B., dan Susanto, T. 2001. Ekstraksi dan karakterisasi pigmen  dari  kulit  buah  rambutan  (Nephelium  lappaceum)  var.  binjai . Biosain, Vol 1 No. 2:42-53.
Winarno,  F.G.,  Srikandi  Fardiaz,  dan  Dedi  Fardiaz,  1980. Pengantar  Teknologi Pangan, Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F.G., dan Fardiaz, 1993. Teknologi Pertanian Bogor : Biro Penataran IPB
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia
Yen,  G.O.  and  Y.  Chen,  1995. Antioxidant  Activity  of  Various  Tea  Extracts  in Relation to Their Antimutagenicity . J. Agric. Food Chem. 43 : 27 – 32.
Yusuf,  M.,  A.  Rahayuningsih  dan  E.  Ginting,  2008. Ubi  Jalar  Ungu .  Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30 (4).