## SIFAT-SIFAT FISIK DAN SENSORIS PRODUK BUAH HASIL RESTRUKTURISASI NON-TERMAL SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

## [Physical and Sensoric Properties of Restructured Fruit During Refrigerated Storage]
Sri Raharjo 1) , dan Zaki Utama 1)
1) Fakultas Teknologi Pertanian, UGM- Yogyakarta

## ABSTRACT
The objective of this experiment was to develop novel restructured products from tropical fruits. A model fruit product was developed using fresh tropical fruits puree (avocado, mango, jackfruit, sapodilla, and soursop) and calcium-alginate gel forming methods (internal setting). As binding system low viscosity alginate  and three different calcium sources (Ca-lactate, Ca-chloride and encapsulated Ca-lactate) were used. Gel forming was conducted  by internal setting and calcium  was released under controlled conditions simultaneously throughout the system. The products were  then stored at 4 o C for  9 days. Sensory evaluation indicated that restructured sapodilla with Calactate or encapsulated Ca- lactate (1%) had better taste as compared to product were with Ca-chloride. Different calcium sources had no significant effect on flavor as compared  to  those  of  fresh  fruit.  During  refrigerated  storage,  however,  products  prepared  with  soursop  and  avocado  suffered  discoloration. Calcium, lactate or encapsulated Ca-lactate produced weaker gel than that of calcium chloride. Restructured fruits that have been stored up 9 days were  still considered acceptable by panelists.
Key words : Tropical  fruits, calcium-alginate gel, and restructured

## PENDAHULUAN
Salah  satu  segmen  konsumen  buah  segar  yang berpotensi  menyerap  produk  baru  dari  buah  segar  adalah masyarakat  yang  berpenghasilan  menengah  ke  atas  dan yang  menjaga  kecukupan  konsumsi  serat  atau  fitonutrien dari  buah  segar.  Pengelola  usaha  jasaboga,  restoran ataupun foodservice dalam  industri  pariwisata  sangat membutuhkan  adanya  produk-produk  baru  yang  berbasis buah-buahan  lokal  untuk  memenuhi  permintaan pelanggannya.
Buah-buahan  segar  (misalnya:  sirsak,  sawo, nangka, alpukat, dan mangga)   sangat mudah mengalami penurunan  mutu  setelah  dipanen  apabila  tidak  ditangani dengan  cepat  dan  cara  yang  tepat.  Salah  satu  cara pengawetan  yang  sudah  lazim  diterapkan  pada  buah- buahan  adalah  berupa  pemanasan  dan  pendinginan  ( cool storage ).  Namun  perlakuan  pada  suhu  tinggi  tidak  bisa menghasilkan  produk  buah  dalam  kondisi  segar  yang ditandai  dengan  adanya  kerusakan  flavor,  tekstur,  dan kenampakan.  Untuk  itu  perlu  dicari  alternatif  cara pengolahan yang mampu menghasilkan produk buah segar yang berkualitas untuk memenuhi permintaan konsumen.
Salah  satu  cara  pengolahan  yang  berpotensi memberikan nilai tambah pada  produk buah segar adalah teknik  restrukturisasi  yang  selama  ini  sudah  banyak diterapkan  pada  produk  dari  daging  berkadar  air  tinggi (Raharjo, 1996). Restrukturisasi pada daging yang banyak mengandung  protein  dan  lemak  memerlukan  adanya
perlakuan  pemanasan  dalam  pelaksanaannya,  sedangkan pada  buah  banyak  mengandung  karbohidrat  dan  sangat sedikit  lemak  dan  protein.  Mengingat  produk  yang  ingin dihasilkan  harus  masih  bisa  dikategorikan  segar  maka penggunaan perlakuan pemanasan sengaja dihindari. Oleh karena itu jelas diperlukan pendekatan yang berbeda agar diperoleh hasil yang memuaskan.
Luh et al., (1976) membuat gel kalsium alginat yang diformulasikan  dengan  natrium  alginat  dan  perendaman dalam  larutan  kalsium  laktat  untuk  memperoleh  tekstur menyerupai buah segar meskipun tidak mengandung bubur buah  yang  sesungguhnya.  Penambahan  pektin  pada sistem gel alginat tersebut diketahui bisa memperbaiki sifat sensoris  dari  gel  yang  dihasilkan  (Luh  et  al.,  1977). Selanjutnya  dikembangkan  tiga  cara  untuk  memperoleh produk  buah  hasil  restrukturisasi  yang  disebut  dengan internal  setting , diffusion  setting ,  dan setting  by  cooling . Internal setting melibatkan pelepasan ion kalsium di dalam sistem  yang  mengandung  alginat  pada  suhu  kamar  untuk memperoleh  produk  hasil  restrukturisasi  yang  teksturnya relatif  seragam.  Pada diffusion  setting memerlukan  waktu agar  ion  kalsium  mendifusi  ke  dalam  matrik  alginat  dan menghasilkan produk dengan lapisan luar yang kenyal dan bagian  dalam  yang  masih  cair.  Pada  teknik  yang  ketiga memerlukan  pemanasan  larutan  alginat  dan  gel  dibentuk melalui  pendinginan  campuran  tersebut  dengan  kalsium (Hannigan, 1983).
Yang dimaksud dengan teknik restrukturisasi adalah suatu  proses  fisik  dan  kimia  untuk  membentuk  kembali
suatu  bahan  makanan  dengan  bantuan  bahan  pengikat sehingga  bisa  diperoleh  produk  yang  memiliki  bentuk, ukuran, tekstur, kenampakan, dan citarasa yang memenuhi keinginan konsumennya. Sasaran dari teknik restrukturisasi khususnya  pada  buah  adalah  diperolehnya  produk  buah segar yang memiliki bentuk, ukuran, dan kenampakan yang mudah  dikendalikan,  namun  masih  memiliki  citarasa  yang mirip  buah  aslinya.  Salah  satu  contoh  sistem  gel  sebagai bahan pengikat yang terbentuk secara kimiawi (non-termal) adalah  kombinasi  alginat  dengan  ion  kalsium  (Kaletunc  et al., 1990; Nussinovitsch et al., 1991; Mancini and McHugh, 2000).  Penggunaan  teknik  restrukturisasi  secara  non- thermal pada buah-buahan tropis belum banyak dilakukan oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  menghasilkan produk  restrukturisasi  dari  buah  segar  dan  mengevaluasi sifat-sifat fisik dan sensoris selama penyimpanan dingin.

## METODOLOGI

## Preparasi sampel
Buah  sirsak,  sawo,  nangka,  mangga,  dan  alpukat yang  sudah  masak  diperoleh  dari  pasar  lokal  dibersihkan dari  kotoran  dan  diambil  daging  buahnya.  Buah  dipotong- potong  kemudian  dicacah  menggunakan  chopper  hingga diperoleh  bubur  buah.  Natrium  alginat  dengan  viskositas rendah sebanyak 1% b/b, Ca-klorida  1% b/b, Ca-laktat 1% b/b,  natrium  polifosfat  0,1%  b/b  (Sigma  Chemical  Co., USA), dan Ca-laktat encapsulated 1% b/b (Balchem, USA) digunakan  sebagai  bahan  pembentuk  gel  secara  non- thermal.  Banyaknya  bahan  tambahan  didasarkan  pada ukuran  tiap  batch  perlakuan  sebanyak  1500  gram  yang terdiri  dari  60%  b/b  bubur  buah  dan  40%  b/b  air  yang ditambahkan dan sekaligus melarutkan alginat.
Bubur  buah  dicampur  dengan  larutan  alginat  di dalam  mixer  (Philips,  model  HR  2992/B,  Holland)  dengan kecepatan 484 rpm selama 5 menit. Untuk perlakuan yang menggunakan  Ca-klorida  dan  Ca-laktat  maka  larutan natrium  polifosfat  ditambahkan  terlebih  dahulu  dan dicampur  dengan  bubur  buah  selama  5  menit. Penambahan  Ca-klorida  ataupun  Ca-laktat  dilakukan kemudian  dan  dicampur  dalam  mixer  dengan  kecepatan 580  rpm  selama  15  detik.  Sedangkan  pada  perlakuan dengan  Ca-laktat  terkapsulasi  tidak  memerlukan penambahan  natrium  tripolifosfat,  namun  pencampuran dengan bubur buah dilakukan dalam mixer selama 5 menit. Pencetakan  (molding)  dilakukan  dengan  memasukkan campuran  bubur  buah  ke  dalam  cup  plastik  sebanyak kurang  lebih  50  gram  di  tiap  wadah.  Selanjutnya  cup ditutup dan disimpan di dalam refrigerator selama semalam untuk  menuntaskan  pembentukan  gel  Ca-alginat  yang memerangkap bubur buah. Produk hasil restrukturisasi siap dilakukan  pengujian  sensoris  ataupun  fisik  pada  hari
berikutnya  (hari  ke-0).  Pengujian  dilakukan  tiap  tiga  hari sekali hingga hari ke-9 selama penyimpanan produk pada suhu 4 o C.

## Pengujian Sensoris
Sampel  dari  tiap  perlakuan  diambil  dari  ruang penyimpanan  bersuhu  4  C  dan  diletakkan  pada  suhu kamar  selama  1  jam  masih  dalam  keadaan  tertutup. Kepada  setiap  panelis  disajikan  sampel  berupa  potongan seberat  sekitar  40  gram  untuk  tiap  jenis  buah  dan  tiap perlakuan.  Pada  tiap  sesi  pengujian  sebagai  pembanding disertakan sampel dari masing-masing buah segarnya.
Penilaian dilakukan oleh 8 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa yang sebelumnya diberi penjelasan secara singkat  tentang  produk  yang  akan  disajikan  kepada mereka. Para panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap  rasa,  aroma,  kenampakan,  mouthfeel,  dan kekuatan  gel.  Untuk  rasa,  aroma,  dan  kenampakan penilaian dilakukan dengan membandingkan dengan buah segar,  dengan  skala  nilai  1-5  (1  =  sangat  berbeda,  5  = sangat  mirip).  Mouthfeel  dimaksudkan  untuk  menilai apakah  terdapat  sisa  gel  yang  terasa  di  mulut  setelah mengunyah  produk  restrukturisasi,  dengan  skala  nilai  1-5 (1 = terasa ada gel, 5 = tidak terasa sisa gel). Sedangkan untuk kekuatan gel digunakan skala 1-5 (1 = hancur ketika dipotong, 5 = tidak hancur ketika dipotong).

## Pengujian fisik
Pengujian  sifat  fisik  difokuskan  pada  pengukuran kekuatan  gel  ( rupture )  menahan  gaya  yang  diberikan hingga hancur, besarnya gaya untuk pemotongan ( cutting ) sampel,  dan  elastisitas  ( elasticity )  produk  hasil restrukturisasi.  Pengukuran  sifat  fisik  dilakukan  dengan Lloyd  Universal  Testing  Machine (Model  1000S,  LLOYD Instrument Inc., UK), dan dilaksanakan dengan kecepatan crosshead sebesar  10  mm/min  dan  kecepatan  grafik  30 mm/min.  Sedikitnya  dilakukan  tiga  kali  pengukuran  untuk masing-masing  sampel.  Pengujian  besaran  warna  Hunter ( L , a , b )  menggunakan  pengukuran  reflektansi  dari chromameter  (Model  Minolta  CR  200,  Minolta,  Japan) dengan  iluminan  siang  hari.  Pengukuran  pH  dilakukan menggunakan pH meter  (TOA HM-205, Ogawa Seiki Co. Ltd., Japan).

## Analisis statistik
Data pH, warna, kekuatan gel, dan hasil uji sensoris dianalisis  menggunakan  analisis  varian  untuk  mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan untuk keseluruhan hari  pengamatan.  Selain  itu  untuk  hasil  uji  sensoris dilakukan  pembandingan  dalam  perlakuan  yang  sama selama penyimpanan dingin. Tingkat  = 5% dipilih untuk digunakan  menyatakan  ada  tidaknya  beda  nyata  antar
perlakuan  maupun  dalam  perlakuan  yang  sama  selama penyimpanan dingin 9 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk  restrukturisasi  dari  buah  yang  dihasilkan pada penelitian ini memiliki kisaran pH 4,00 s/d 5,97 (Tabel 1).  Dengan  demikian  masih  memungkinkan  terbentuknya gel  kalsium  alginat,  karena  menurut  Mancini  and  McHugh (2000) dilaporkan bahwa gel kalsium alginat bisa terbentuk secara  irreversible  pada  kisaran  pH  3,8  –  10.  Meskipun dilakukan  penambahan  air  sebanyak  40%  terhadap  bubur buah namun tidak ada penambahan gula dari luar sehingga gel yang terbentuk relatif masih kuat. Mengingat tidak ada perbedaan  nyata  pH  sampel  dari  tiap  jenis  buah  selama penyimpanan  dingin  9  hari  maka  nilai  pH  dirata-rata.
Hasilnya menunjukkan bahwa pada umumnya penggunaan Ca-klorida  menghasilkan  pH  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan penambahan Ca-laktat.
Produk  buah  hasil  restrukturisasi  cenderung memiliki  warna  yang  mirip  dengan  buah  segarnya.  Hal  ini bisa  dipahami  karena  bahan  pembentuk  gel  sebagai pengikat yang digunakan tidak secara nyata mempengaruhi warna. Produk dari buah sirsak memiliki nilai L dan b yang tertinggi  kemudian  diikuti  oleh  nangka,  mangga,  alpukat, dan  yang  terendah  adalah  sawo  (Tabel  2).  Hal  ini  sesuai dengan  kenampakan  buah  sirsak  yang  paling  putih  cerah dibandingkan dengan buah sawo yang coklat kemerahan. L adalah  komponen  luminance  atau  lightness  yang  berkisar dari 0 sampai 100, dan a (dari hijau ke merah) dan b (dari biru  ke  kuning)  adalah  dua  komponen  kromatis  yang memiliki kisaran dari -120 hingga +120 (Anonim, 2001).
Tabel 1. Nilai pH produk buah hasil restrukturisasi rata-rata selama sembilan hari penyimpanan dingin pada 4 o C Perlakuan Sirsak Mangga Nangka Sawo Alpukat Ca-klorida 5,12 4,00 4,22 4,86 5,44 Ca-laktat 5,47 4,58 5,09 5,29 5,96 Ca-laktat (encapsulated) 5,80 4,15 4,44 5,11 5.97 Tabel 2. Nilai L , a , dan b untuk warna pada produk hasil restrukturisasi buah tropis selama sembilan hari penyimpanan dingin pada 4 o C Jenis Buah Perlakuan Nilai L Nilai a Nilai b Sirsak Ca-klorida 65,92a -20,45a 113,67a Ca-laktat 66,30a -20,56a 114,32a Ca-laktat (encapsulated) 67,24a -20,02a 115,94a Mangga Ca-klorida 49,78a -10,57a 85,84a Ca-laktat 46,78a -10,32a 80,66a Ca-laktat (encapsulated) 50,22a -11,45a 86,59a Nangka Ca-klorida 50,22a -14,70a 86,59a Ca-laktat 47,69a -14,36a 82,23a Ca-laktat (encapsulated) 52,23a -15,15a 90,06a Sawo Ca-klorida 42,13a -4,58a 72,65a Ca-laktat 38,41a -3,30a 66,23a Ca-laktat (encapsulated) 38,41a -3,97a 66,24a Alpukat Ca-klorida 47,08a -9,82b 81,08a Ca-laktat 47,02a -8,92b 81,18a Ca-laktat (encapsulated) 60,15b -12,40a 103,72b
Keterangan : Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis buah yang sama
Untuk  mengetahui  sifat  fisik  dari  produk restrukturisasi  yang  dihasilkan  dilakukan  pengukuran terhadap  kekuatan  gel  ( gel  strength ),  gaya  untuk pemotongan,  dan  elastisitas.  Penggunaan  Ca-klorida
sebagai  sumber  kalsium  untuk  pembentukan  gel  kalsium alginat  menghasilkan  gel  yang  lebih  kukuh  dibandingkan dengan  penggunaan  Ca-laktat,  baik  dalam  bentuk encapsulated maupun tidak (Gambar 1).
0 2 4 6 8 10 12 14 k e k u a ta n g e l (N ) Ca-klorida Ca-laktat Ca-laktat (encapsulated) 0 2 4 6 8 10 12 14 g a y a p e m o to n g a n ( N ) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Sirsak Mangga Nangka Sawo
Alpukat
e la st is it a s
Gambar 1. Hasil uji kekuatan gel (A), pemotongan (B), dan indeks elastisitas  (C, nilai 1: elastis sempurna) pada produk hasil restrukturisasi buah tropis selama sembilan hari penyimpanan dingin pada 4 o C A B C b a b a b a b a b a a a a a a a a  a a a a a b a  a a a  a a
a  a
a  a a
a a a a a a a a a a a
Produk buah hasil restrukturisasi
Mengingat  produk  restrukturisasi  dibuat  dari  bubur buah  maka  tidak  diharapkan  akan  ada  perbedaan  yang nyata  dalam  hal  besarnya  gaya  yang  digunakan  untuk memotong  sampel.  Tidak  ada  perbedaan  nyata  elastisitas sampel  antar  perlakuan  untuk  tiap  jenis  buah.  Demikian pula  kelima  macam  produk  buah  restrukturisasi  memiliki elastisitas yang sama.
Uji  sensoris  terhadap  produk  restrukturisasi  dari buah sawo (Tabel 3), nangka (Tabel 4), mangga (Tabel 5), alpukat (Tabel 6), dan sirsak (Tabel 7) menunjukkan bahwa penggunaan  Ca-klorida  dengan  konsentrasi  1%  b/b cenderung  menyebabkan  timbulnya  rasa  yang  berbeda dengan  rasa  dari  buah  segarnya.  Hal  ini  dimungkinkan karena  penggunaan  Ca-klorida  dengan  kadar  yang  relatif tinggi  bisa  memberikan  rasa  pahit  yang  mengganggu. Penggunaan  Ca-laktat  memberikan  pengaruh    terhadap rasa  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  Ca-klorida. Ketiga  jenis  sumber  kalsium  yang  digunakan  tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma produk buah  hasil  restrukturisasi  di  awal  periode  penyimpanan. Namun  selama  9  hari  penyimpanan  dingin  produk  buah hasil restrukturisasi memiliki aroma yang semakin berbeda (semakin tidak mirip) dengan aroma buah segarnya. Hal ini jelas  terdeteksi  terutama  pada  hasil  restrukturisasi  dari buah sawo dan sirsak.
Kenampakan  produk  buah  hasil  restrukturisasi selama penyimpanan dingin selama 9 hari ada yang tidak berubah  (misal:  sawo  dan  nangka)  namun  ada  juga  yang berubah dan berbeda dengan kenampakan buah segarnya (misal: alpukat dan sirsak). Penggunaan kalsium (1%) dan alginat  (1%)  sebagai  pembentuk  gel  dalam  produk  hasil restrukturisasi  tidak  menimbulkan  mouthfeel  yang menggangu di dalam rongga mulut pada semua jenis buah yang  diteliti.  Selain  itu  selama  penyimpanan  dingin  tidak ada perbedaan nyata atribut mouthfeel ini untuk tiap jenis produk. Buah hasil restrukturisasi dengan gel kalsium (1%) /  alginat  (1%)  memiliki  tekstur  yang  cukup  kukuh  seperti ditunjukkan  oleh  nilai  dari  panelis  yang  sebagian  besar berkisar 3,5 - 4,5. Khusus untuk produk hasil restrukturisasi dari  buah  sirsak  menunjukkan  adanya  penurunan  tingkat kekukuhan gel selama penyimpanan dingin. Hal ini diduga disebabkan  oleh  dalam  preparasi  produk  gel  kalsium alginat  sudah  ada  yang  terbentuk  namun  dirusak  oleh proses  pengadukan  sekalipun  batas  waktunya  belum terlampaui. Ini ditunjukkan dengan nilai kekukuhan produk sirsak  yang  dari  awal  sudah  cenderung  lebih  rendah dibandingkan dengan buah yang lain.
Tabel 3. Penilaian uji sensoris terhadap produk buah sawo hasil restrukturisasi yang disimpan dingin (4 o C) hingga 9 hari. Sumber kalsium Hari ke- Nilai hasil uji sensoris Rasa Aroma Kenampakan Mouthfeel Kekuatan gel CaCl 2 0 2,13a 3,13a 3,38a 3,75a 4,50a 3 1,88a 2,00a 3,00a 3,63a 3,75a 6 1,50a 2,50a 3,50a 2,75a 4,00a 9 1,38a 2,13a 2,63a 3,13a 3,88a Ca-laktat 0 3,50a 3,38a 3,50a 3,88a 4,25a 3 3,75a 3,13a 3,50a 3,88a 4,38a 6 3,63a 3,13a 4,00a 3,50a 4,00a 9 3,50a 3,00a 3,38a 3,50a 4,00a Ca-laktat encapsulated 0 3,88b 4,13b 3,50a 3,25a 4,00a 3 3,00a 3,63b 3,38a 3,50a 4,13a 6 3,13a 3,13b 3,25a 3,50a 3,75a 9 3,25ab 2,13a 2,63a 3,63a 4,00a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis perlakuan sumber kalsium yang sama
Hasil Penelitian                                 Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No.1 Th. 2002
Tabel 4. Penilaian uji sensoris terhadap produk buah nangka hasil restrukturisasi yang disimpan dingin (4 o C) hingga 9 hari. Sumber kalsium Hari ke- Nilai hasil uji sensoris Rasa Aroma Kenampakan Mouthfeel Kekuatan gel CaCl 2 0 1,75a 2,38a 3,75a 3,13a 4,25a 3 1,25a 2,88a 3,25a 3,38a 4,38a 6 1,63a 2,50a 4,13a 3,63a 4,25a 9 1,75a 2,88a 3,38a 3,38a 4,00a Ca-laktat 0 4,00a 3,00ab 3,75a 3,50a 4,13a 3 3,75a 2,38a 3,38a 3,63a 4,00a 6 3,50a 3,75b 3,88a 3,88a 3,88a 9 3,38a 2,50a 3,63a 4,00a 3,88a Ca-laktat encapsulated 0 2,63a 3,00a 2,75a 3,25a 3,00a 3 2,50a 3,00a 2,75a 3,38a 3,00a 6 1,88a 2,88a 3,00a 3,50a 3,38a 9 1,88a 2,63a 2,75a 3,00a 3,13a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis perlakuan sumber kalsium yang sama
Tabel  5. Penilaian uji sensoris terhadap produk buah mangga hasil restrukturisasi yang disimpan dingin (4 o C) hingga 9 hari.
Sumber kalsium Hari ke- Nilai hasil uji sensoris Rasa Aroma Kenampakan Mouthfeel Kekuatan gel CaCl 2 0 2,75a 3,13a 3,50a 3,13a 2,50a 3 1,88a 2,63a 3,50a 3,25a 3,50a 6 2,75a 2,50a 2,25a 3,13a 3,88a 9 2,63a 2,75a 2,88a 3,13a 2,88a Ca-laktat 0 2,88a 2,00a 3,38b 3,88a 4,25a 3 3,13a 2,88a 3,38b 3,88a 4,13a 6 2,88a 2,13a 3,00ab 3,88a 4,13a 9 2,88a 2,63a 2,25a 3,75a 3,63a Ca-laktat Encapsulated 0 3,00a 2,25a 2,63a 3,00a 3,13a 3 2,88a 2,63a 2,88a 3,50a 3,88a 6 2,63a 2,25a 3,00a 2,75a 3,00a 9 2,50a 2,63a 2,00a 3,63a 3,00a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis perlakuan sumber kalsium yang sama
Hasil Penelitian                                 Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No.1 Th. 2002
Tabel 6. Penilaian uji sensoris terhadap produk buah alpukat hasil restrukturisasi yang disimpan dingin (4 o C) hingga 9 hari. Sumber kalsium Hari ke- Nilai hasil uji sensoris Rasa Aroma Kenampakan Mouthfeel Kekuatan gel CaCl 2 0 1,25a 2,13a 2,00ab 3,75a 3,88a 3 1,50a 2,00a 2,63b 3,25a 4,00a 6 1,38a 2,25a 1,75ab 3,25a 3,88a 9 1,13a 2,63a 1,38a 3,50a 3,38a Ca-laktat 0 2,25a 2,50a 2,75ab 3,75a 4,00a 3 2,25a 2,75a 3,13b 3,63a 4,25a 6 2,50a 2,38a 2,00a 3,63a 3,50a 9 2,25a 2,75a 1,88a 3,63a 3,50a Ca-laktat Encapsulated 0 3,38a 3,38a 3,25a 3,13a 3,75a 3 2,63a 2,13a 3,38a 3,25a 3,75a 6 2,75a 2,13a 2,50a 3,75a 3,63a 9 2,75a 2,13a 2,38a 3,25a 3,50a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis perlakuan sumber kalsium yang sama
Tabel 7. Penilaian uji sensoris terhadap produk buah sirsak hasil restrukturisasi yang disimpan dingin (4 o C) hingga 9 hari.
Sumber kalsium Hari ke- Nilai hasil uji sensoris Rasa Aroma Kenampakan Mouthfeel Kekuatan gel CaCl 2 0 2,88a 3,50ab 4,38b 3,38a 4,25b 3 2,50a 4,25b 4,00b 3,00a 3,13a 6 2,75a 3,38ab 2,50a 3,63a 2,88a 9 2,50a 2,38a 1,75a 3,38a 2,75a Ca-laktat 0 3,00a 3,50a 3,75c 3,13a 2,50a 3 2,38a 2,88a 2,75bc 3,13a 3,38b 6 2,13a 2,75a 1,88ab 3,00a 1,75a 9 2,75a 2,38a 1,25a 2,88a 1,88a Ca-laktat Encapsulated 0 3,13b 4,13b 3,50b 3,38a 3,00b 3 2,50ab 3,13ab 2,13a 3,13a 2,13a 6 2,63ab 3,13ab 2,38a 3,38a 1,88a 9 1,88a 2,25a 1,50a 3,25a 1,63a
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan beda nyata (P<0.05) untuk tiap jenis perlakuan sumber kalsium yang sama

## KESIMPULAN
Penggunaan  sumber  kalsium  yang  berbeda  tidak menimbulkan perbedaan aroma produk hasil restrukturisasi dibandingkan dengan buah segarnya. Selama penyimpanan  dingin  terjadi  perubahan  kenampakan  pada produk dari buah sirsak dan alpukat. Teknik restrukturisasi dengan sumber kalsium yang berbeda tidak mempengaruhi nilai warna ( L dan b ) produk buah yang dihasilkan terutama di  awal  periode  penyimpanan.  Penggunaan  Ca-klorida menghasilkan  gel  yang  lebih  kukuh  daripada  yang menggunakan  Ca-laktat.  Buah  hasil  restrukturisasi  masih dinyatakan dalam kondisi bisa diterima oleh panelis hingga sembilan hari dalam penyimpanan dingin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  berterima  kasih  kepada  Kantor  Meneteri  Negara Riset  dan  Teknologi  RI  atas  pendanaan  penelitian  ini melalui proyek RUT VIII tahun 2001.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2001 . Adobe  Photoshop  6.0  User  Guide .  Adobe Systems Inc., San Jose, Calif.
Hannigan,  K.  1983 .  Structured  fruit. Food  Engineering . March: 48-49.
Kaletunc,  G.,  Nussinovitsch,  A.,  and  Peleg,  M.  1990. Alginate  texturization  of  highly  acid  fruit  pulp  and juices. Journal of Food Science . 55:1759-1761. Luh, N., Karel, M., and Flink, J.M. 1976. A simulated fruit gel suitable for freeze dehydration. Journal of Food Science . 41:89-93.
Luh,  N.,  Flink,  J.M.,  and  Karel,  M.  1977 .  Fabrication, characterization,  and  modification  of  the  texture  of calcium alginate gels. Journal of Food Science 42: 976-981.
Mancini,  F.  and  McHugh,  T.M.  2000 .  Utilization  of interactions  between  alginates  and  peach  puree  to form  novel  restructured  fruit  products.  IFT  Annual Meeting, Dallas TX, (abstract).
Nussinovitsch, A., Kopelman, I.J., and Mizrahi, S. 1991 . Modelling  the  combined  effect  of  fruit  pulp,  sugar and  gum  on  some  mechanical  parameters  of  agar and  alginate  gels. Lebensmittel  Wissenshaft  und Technologie . 24:513-517.
Raharjo,  S.  1996 .  Technologies  for  the  production  of restructured  meat. Indonesian  Food  and Nutrition Progress . 3(1): 39-53.