Produksi Kerupuk Bawang Sehat Bergizi Berbahan Tepung Ampas Tahu

## Production of Healthy and Nutritious Onion Crackers Made from Tofu Dregs Flour
Rahmawati * , A. Muflihunna, Muzakkir Baits Fakultas Farmasi, Universitas Muslim Indonesia, Makassar

## ABSTRAK
Tahu merupakan salah satu makanan kegemaran masyarakat Indonesia. Di daerah Gowa, banyak terdapat pabrik tahu. Di balik produksi tahu, ada limbah padat yang dihasilkan. Limbah ini hanya dijadikan pakan ternak padahal kandungan gizinya masih sangat tinggi bahkan melebihi tahu itu sendiri.  Pengabdian  ini  bertujuan  untuk  memberikan  pemahaman  kepada  mitra  tentang kandungan  gizi  limbah  ampas  tahu  dan  pelatihan  cara  mengolah  limbah  ampas  tahu  menjadi tepung  ampas  tahu  yang  selanjutnya  diolah  menjadi  kerupuk  bawang  sehat  bergizi.  Produk kerupuk ini diperkaya dengan tepung ampas tahu yang kaya gizi serta bawang merah dan seledrei yang  memiliki  kandungan  antioksidan  yang  tinggi.  Pengabdian  ini  dilaksanakan  dengan  metode tatap muka, ceramah, diskusi, pelatihan dan evaluasi. Hasilnya, mitra dapat memproduksi sendiri tepung  ampas  tahu  dan  kerupuk  bawang  sehat  bergizi  berbahan  tepung  ampas  tahu,  bawang merah dan seledrei.
Kata kunci : Ampas Tahu, Limbah, Kerupuk, Tepung

## ABSTRACT
Tofu  is  one  of  the  favorite  foods  of  Indonesian  people.  In  the  Gowa  regency,  there  are  many  tofu factories. Behind tofu production, there is solid waste produced. This waste is only used as animal feed even  though  its  nutritional  content  is  very  high,  even  more  than  tofu  itself.  This  service  aims  to  provide partners with an understanding of the nutritional content of tofu dregs and training on how to process tofu dregs  waste  into  tofu  dregs  flour  which  is  then  processed  into  onion  crackers.  This  cracker  product  is enriched  with  tofu  dregs  flour  which  is  rich  in  nutrients  as  well  as  shallots  and  celery  which  have  high antioxidant  content.  As  a  result  of  this  service,  it  is  hoped  that  partners  will  be  able  to  make  their  own healthy, nutritious tofu dregs flour and onion crackers. Through this activity, it is hoped that it can motivate the community to process tofu dregs waste into healthy, nutritious food products and snacks.
Keywords: Tofu Dregs, Waste, Crackers, Flour

## PENDAHULUAN
Di  daerah  Takalar  dan  sekitarnya  banyak  terdapat pabrik  tahu.  Kondisi  ini  menguntungkan  dengan melimpahnya limbah ampas tahu yang dapat diolah menjadi  bahan  pangan  fungsional,  yaitu  tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu ini masih memiliki kandingan  gizi  yang  tinggi  seperti  karbohidrat, protein,  lemak,  vitamin  dan  mineral  sehingga berpotansi  besar  untuk  diolah  menjadi  beberapa produk  makanan,  salah  satunya  adalah  diolah menjadi kerupuk bawang sehat dan bergizi.
Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses      pembuatan        tahu      berbentuk        padat dan   diperoleh   dari   bubur  kedelai   yang diperas.
Ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang  relatif  tinggi  karena  pada  proses  pembuatan tahu,  tidak  semua  kandungan  protein  terekstrak, terlebih  bila  memakai  proses  penggilingan sederhana dan tradisional. Selain itu, jika limbah ini dibuang,  justru  akan  menimbulkan  pencemaran lingkungan di sekitarnya (Rahayu et al., 2016).
Pada pembuatan tahu akan dihasilkan 2 jenis limbah, yaitu limbah padat (sekitar 40%) dan limbah cair.  Ampas  tahu  masih  memiliki  kandungan  gizi yang banyak seperti serat makanan (52,1%), protein (23,14-33,4%)  dan  lemak  (7,81-12%)  (Saxena  &  Rai, 2020).  Ampas tahu memiliki komposisi nutrisi yang tinggi  yaitu  17,  4%  protein,  4,3%  mineral,

## Vol. 5 No. 1, Juni 2024
10.35311/jmpm.v5i1.335

## Informasi artikel:
Submitted: 23 November 2023 Accepted: 09 Mei 2024
*Penulis Korespondensi : Rahmawati Fakultas Farmasi, Universitas Muslim Indonesia Email : rahmawati.rahmawati@umi.ac.id Hp : 081241451974
Cara Sitasi: Rahmawati, Muflihunna, A., & Baits, M. (2024). Produksi Kerupuk Bawang Sehat Bergizi Berbahan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat, 5(1), 5-9. https://doi.org/10.35311/jmpm.v 5i1.335
DOI :
19%  kalsium,  29%  fosfor,  398%  energy,  67,5% kharbohidrat,  4%  zat  besi,  vitamin  B1  sehingga ampas  tahu  bermanfaat  untuk  pertumbuhan  dan kesehatan tubuh (Gustina, 2012; Kuswinarni, 2007). Di  samping  itu,  ampas  tahu  juga  mengandung unsur-unsur mineral mikro dan makro, yaitu Fe 200- 500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co < 1 ppm, Zn > 50 ppm  (Widjatmoko, 2012).
Kandungan  lainnya  dari  ampas  tahu  adalah isoflavone,  lignan,  fitosterol,  coumestans,  saponin dan  fitat  mempunyai  manfaat  yang  bagus  untuk kulit. Isoflavon, lignan, dan coumestans merupakan fitoestrogen  yang  bermanfaat  untuk  menjaga elastisitas  kulit  sehingga  terlihat  lebih  segar  dan muda.  Kemudian,  kandungan  fitosterol  memiliki kemampuan  menjaga  kesehatan  kulit  dengan mencegah  rusaknya  kolagen  akibat  pengaruh lingkungan  yang  tidak  sehat/kurang  baik.   Asam fitat yang terkandung di dalam ampas kedelai juga dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan  serta  saponin selain  dapat  menghasilkan  busa  juga  memiliki fungsi  sebagai  aktivitas  antibakteri.  Ampas  tahu juga  mengandung  asam  linoleat  yag  tinggi,  yaitu berkisar  antara  51,34-51,69%.  Asam  linoleat berfungsi  sebagai  pelindung  kulit  dan  juga mempertahankan kelembaban kulit.
Salah satu inovasi yang telah dilakukan untuk pemanfaatan  ampas  tahu  adalah  produk  tepung ampas  tahu  (TAT)  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan dasar produk makanan (Rahayu et al., 2016; Sunartaty, 2021). Tepung ampas tahu ini kemudian dikembangkan  sebagai  salah  satu  bahan  dasar pembuatan kue kering atau kukis  (A Kaahoao et al., 2017;  Adhimah  et  al.,  2017;  rahmawati,  2013; Rahmawati & Muflihunna, 2022).
Dalam  bentuk  tepung,  ampas  tahu  akan memiliki  masa  simpan  yang  lebih  panjang,  mudah disimpan dan lebih variatif dalam pemanfaatannya. Tepung ampas tahu dapat dikreasi menjadi produk- produk  pangan  yang  enak,  bergizi  dan  aman dikonsumsi  seperti  kerupuk,  stik,  kue  kering  dan lainnya (Yustina & Abadi, 2012).
Kerupuk  yang  diproduksi  adalah  kerupuk bawang yang diperkaya dengan bawang merah dan seledrei.  Bawang  merah  mengandung  senyawa protein,  lemak,  karbohidratmineral,  serat,  kalsium, fosfor,  besi,  vitamin  C  (Kumar  et  al.,  2010);  juga mengandung asam folat tinggi, vitamin B6, mineral magnesium,  kalsium,  kalium,  fosfor,  vitamin  dan mineral  (Chakraborty  et  al.,  2022);  juga mengandung  komponen  kimia  aktif  seperti saponin, aglikon, quersetin, cepaenes, organosulfur dan fenolik (Marefati et al., 2021).
Bawang merah
bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah dan kolesterol, sebagai obat cacing, antiinflamasi, antiseptic, antispasmodik karminatif,  diuretik  ekspektoran,  antipiretik, menurunkan kadar gula darah, dapat menghancurkan  batu  ginjal,  sakit  perut,  tonik, angina,  arterosklerosis  dan  serangan  jantung, gangguang pernafasan dan gangguan pencernaan, antibakteri,  untuk  menurunkan  kadar  lemak, antiplatelet,  sakit  gigi,  anemia,  lemah  seksual, penyakit kulit, gangguan telinga, gangguan saluran kencing,  pendarahan  (Kumar  et  al.,  2010);  juga digunakan sebagai antikanker, antidiabetic, antioksidan, antiplatelet, antihipertensi, antidepresan,
neuroprotektif, antiinflamasi, antiparasit,  system  pencernaan,  peredaran  darah, pernafasan  dan  system  imun  (Chakraborty  et  al., 2022).  juga  dimanfaatkan  sebagai  antiobesitas, melindungi  hepatorenal,  sebagai  imunomodulator, melindungi  system  reproduksi  (Marefati  et  al., 2021).
Untuk  daun  seledrei  memiliki  kandungan kimia berupa asam kafenat, asam p-kumarik, asam ferulak,  apigenin,  luteolin,  tannin,  saponin, kaemferol  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan (Kooti  &  Daraei,  2017);  juga  mengandung  asam fenolik, flavon, flavonol dan yang berfungsi sebagai antioksidan  adalah  vitamin  C,  beta  karoten, manganes. Antioksidan dapat menurunkan kerusakan oksidatif, menurunkan aktivitas proinflamatori  sitokin  dan  mencegah  inflamasi. Stress  oksidatif  dan  inflamasi  dalam  pembuluh darah  adalah  factor  utama  penyakit  jantung khususnya  aterosklerosis.  Seledrei  juga  dapat menurunkan  kadar  lipid,  sebagai  antidiabetic, menurunkan  tekanan  darah,  sindrom  metabolic dan obesitas (Hedayati et al., 2019).
Mitra pengabdian adalah ibu-ibu Pemberdayaan  Kesehatan  Keluarga  (PKK)  non produktif dengan  tingkat  pendidikan  SD-SMA  yang berdomisili  di  desa  Paddinging  kecamatan Sanrobone Kabupaten Gowa. Mitra tersebut sehari- harinya  merupakan  ibu  rumah  tangga  non produktif.  Jarak  lokasi  mitra  ±  42  km  dari  kota Makassar (Gambar 1). Masalah yang dihadapi mitra adalah  kurangnya  pengetahuan  dan  keterampilan mitra  tentang  :  1)  kandungan  gizi  ampas  tahu (limbah  padat  dari  pabrik  tahu);  2)  potensi pemanfaatan  limbah  ampas  tahu  menjadi  tepung ampas  tahu;  3)    potensi  pemanfaatan  tepung ampas tahu menjadi kerupuk bawang sehat bergizi. Untuk  membantu  mitra  non  produktif,  maka  tim pengabdian  memberikan  penyuluhan  terkait
kandungan  gizi  ampas  tahu  (limbah  padat  dari pabrik tahu), pelatihan pemanfaatan limbah ampas tahu  menjadi  tepung  ampas  tahu  dan  pelatihan pemanfaatan tepung ampas tahu menjadi kerupuk bawang  sehat  bergizi  yang  diperkaya  dengan bawang  merah  dan  seledrei  yang  kaya  akan antioksidan.
Gambar 1. Peta lokasi mitra di desa Paddinging Kec. Sanrobone Kab. Gowa

## METODE
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini
dibagi menjadi 4 tahapan, yaitu:
a. Sosialisasi  kegiatan.  Tim  dosen  pengabdi meminta  kesediaan  warga  desa  Paddinging untuk  menjadi  mitra  PkM.  Tim  melakukan sosialisasi kegiatan pengabdian kepada Masyarakat  (PkM)  kepada  mitra  terkait  tujuan, manfaat,  bentuk  kegiatan,  jadwal  dan  tempat pelaksanaan PkM.
b. Pre -test.  Pre-test dilakukan  sebelum  penyuluhan dan  pelatihan  tentang  ampas  tahu  dan pemanfaatannya,  Tim  pengabdian  melakukan pre-test untuk melihat tingkat pemahaman mitra terkait tema pengabdian tersebut.
c. Penyuluhan tentang sumber dan kandungan gizi ampas  tahu.  Tim  pengabdian  memberikan pemahaman  kepada  mitra  tentang  asal  limbah ampas  tahu  serta  kandungan  gizinya  yang merupakan  limbah  hasil  pengolahan  pabrik tahu.  Limbah  ampas  tahu  masih  memiliki kandungan  karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin dan mineral yang cukup tinggi serta kandungan metabolit  sekundernya  yang  memiliki  aktifitas biologis yang baik untuk kesehatan.
d. Pelatihan  pengolahan  limbah  ampas  tahu menjadi  tepung  ampas  tahu  dan  pengolahan tepung  ampas  tahu  menjadi  kerupuk  bawang sehat bergizi.
e. Post-test.  Post-test dilakukan  setelah  pemberian penyuluhan  dan  pelatihan  tentang  limbah ampas  tahu  dan  pemanfaatannya.  Tim pengabdian  melakukan post-test untuk  melihat tingkat  pemahaman  mitra  setelah  tim pengabdian  memberikan  penyuluhan  dan pelatihan sesuai materi terkait.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Desa  Paddinging  terletak  di  kecamatan Sanrobone,  kabupaten  Gowa  yang berjarak  sekitar 42 km dari kota Makassar. Di sekitar desa tersebut banyak terdapat pabrik tahu. Setiap kali melakukan produksi  maka  dipastikan  bahwa  pabrik  tersebut menghasilkan  limbah  baik  limbah  cair  maupun limbah  padat.  Limbah  tersebut  dapat  mengotori lingkungan jika tidak dikelola dengan baik.
Selama  ini,  masyarakat  sekitar  hanya memanfaatkan  limbah  ampas  tahu  untuk  pakan ternak. Mitra sama sekali tidak mengetahui bahwa limbah  ampas  tahu  masih  banyak  memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin,  minerat  dan  metabolit  sekunder  lainnya yang kadarnya hamper sama dengan biji kedelai.
Pemanfaatan  limbah  ampas  tahu  menjadi tepung anpas tahu sudah marak. dilakukan. Hal ini penting  karena  tepung  ampas  tahu  dengan  kadar air <10% memiliki masa simpan yang awet. Inovasi terkini  adalah  tepung  ampas  tahu  diolah  menjadi berbagai macam produk makanan seperti kue, mie, kerupuk, es krim, roti, biscuit, cake, kue kering dan banyak jenis makanan lainnya. Kendala terbesarnya adalah  kedelai  biasanya  menghasilkan  bau  langu. Tetapi, dengan pengelolan dan formula yang tepat, kekurangan tersebut dapat ditutupi (Rahmawati et al, 2023).
Mitra diajarkan cara mengolah limbah ampas tahu dengan metode dan alat-alat yang sederhana menjadi tepung ampas tahu yang bernilai ekonomi karena  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan fungsional sebagai pengganti tepung terigu. Selain itu, karena kandungan gizinya yang lumayan tinggi, tepung  ampas  tahu  dapat  dijadikan  bahan tambahan  pangan  yang  sehat  untuk  mencegah diabetes,  kolesterol  dan  hipertensi.  Selain  itu, karena    mengandung    senyawa   isoflavone   yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga baik untuk mencegah  penuaan  dini  dan  mengontrol  hormon pada wanita.
Kerupuk  bawang  merupakan  hasil  inovasi dari  tepung  ampas  tahu.  Kerupuk  bawang  yang diproduksi  diperkaya  dengan  bawang  merah  dan daun  seledrei  karena  kedua  bahan  tersebut
memiliki banyak kandungan kimia yang berpotensi sebagai  obat  tradisional  seperti  senyawa  fenolik, flavonoid,  isoflavone  dll  yang  berefek  sebagai antioksidan.  Hal  ini  memberikan  nilai  tambahan bagi produk tersebut.
Sebelum  pemberian  materi  pelatihan,  lebih dulu  diberikan  pre-test  terhadap  30  orang  mitra untuk  melihat  tingkat  pengetahuan  awal  mitra dengan  nilai  48,7%.  Setelah  pelatihan,  dilakukan post-test untuk  mengetahui  adanya  peningkatan pemahaman yang diperoleh. Hasil post-test berupa peningkatan  pemahaman  sebesar  20,2%  menjadi 68,9%. Artinya tujuan PkM tercapai secara optimal.
Gambar 2. Pelatihan pembuatan kerupuk bawang sehat bergizi berbahan tepung ampas tahu yang diperkaya dengan bawang merah dan seledrei
Gambar 3. Foto tim pengabdian dengan mitra pengabdian ibu-ibu PKK desa Paddinging kabupaten

## Gowa

## KESIMPULAN
Setelah  memberikan  pelatihan  produksi kerupuk  bawang  dari  ampas  tahu,  maka  dapat disimpulkan bahwa :
1. Mitra memiliki pengetahuan tentang kandungan gizi  limbah  ampas  tahu,  pemanfaatan  tepung ampas tahu sebagai bahan pangan fungsional.
2. Mitra  memiliki  pengetahuan  dan  pemahaman tentang  cara  mengolah  limbah  ampas  tahu menjadi tepung ampas tahu.
3. Mitra  memiliki  pengetahuan  dan  keterampilan tentang  cara  mengolah  tepung  ampas  tahu
menjadi  kerupuk  bawang  sehat  bergizi  yang diperkaya dengan bawang merah dan seledrei.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  atas  hibah  Pengabdian Internal  yang  diberikan  oleh  Lembaga  Pengabdian kepada  Masyarakat  (LPkM)  Universitas  Muslim Indonesia Makassar.

## DAFTAR PUSTAKA
A  Kaahoao,  N  Herawati,  &  DF  Ayu.  (2017). Pemanfaatan  Tepung  Ampas  Tahu  pada Pembuatan  Kukis  mengandung  Minyak  Sawit Merah. JPM FAPERTA , 4 (2), 1 – 15.
Adhimah,  N.  N.,  Mulyati,  A.  H.,  &  Widiastuti,  D. (2017).  Substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  ampas  kedelai  pada  produk  cookies yang  kaya  akan  serat  pangan  dan  protein.
Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar Dan Lingkungan Hidup , 17 (1), 28 – 39.
Chakraborty, A. J., Uddin, T. M., Zidan, B. M. R. M., Mitra, S., Das, R., Nainu, F., Dhama, K., Roy, A., Hossain, M. J., & Khusro, A. (2022). Allium cepa: A  treasure  of  bioactive  phytochemicals  with prospective  health  benefits. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine: ECAM , 2022 .
Gustina.  (2012). Pemanfaatan  Ampas  Tahu  sebagai
Pakan Unggas . universitas bengkulu.
Hedayati, N., Bemani Naeini, M., Mohammadinejad,
A., & Mohajeri, S. A. (2019). Beneficial effects of celery  (Apium  graveolens)  on  metabolic syndrome: A review of the existing evidences.
Phytotherapy Research , 33 (12), 3040 – 3053.
Kooti,  W.,  &  Daraei,  N.  (2017).  A  review  of  the antioxidant  activity  of  celery  (Apium graveolens  L). Journal  of  Evidence-Based
Complementary  &  Alternative  Medicine , 22 (4),
1029 – 1034.
Kumar, K. P. S., Bhowmik, D., Chiranjib, B., & Tiwari, P.  (2010).  Allium  cepa:  A  traditional  medicinal herb  and  its  health  benefits. Journal  of Chemical  and  Pharmaceutical  Research , 2 (1),
283 – 291.
Kuswinarni.  (2007). Kajian  Teknis  Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri Tahu . universitas diponegoro.
Marefati, N., Ghorani, V., Shakeri, F., Boskabady, M., Kianian,  F.,  Rezaee,  R.,  &  Boskabady,  M.  H. (2021).  A  review  of  anti-inflammatory,
antioxidant, and immunomodulatory effects of Allium  cepa  and  its  main  constituents.
Pharmaceutical Biology , 59 (1), 285 – 300.
Rahayu,  L.  H.,  Sudrajat,  R.  W.,  &  Rinihapsari,  E.
(2016).  Teknologi  Pembuatan  Tepung  Ampas Tahu  Untuk  Produksi  Aneka  Makanan  Bagi Ibu-Ibu  Rumah  Tangga  Di  Kelurahan Gunungpati,  Semarang. E-Dimas , 7 (1),  68. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v7i1.1040
Rahmawati.  (2013). Pengaruh  Tepung  Ampas  Tahu sebagai  Bahan  Komposit  terhadap  Kualitas  Kue Kering Lidah Kucing .  universitas  negeri semarang.
Rahmawati,  R.,  &  Muflihunna,  A.  M.  A.  (2022). Pemanfaatan  limbah  ampas  tahu  untuk produksi  kukis  sehat  bagi  ibu  hamil  untuk mencegah stunting. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat , 1 (1), 261 – 269.
Rahmawati,  A.Muflihunaa,  St.  Maryam  (2023).
Limbah  ampas  tahu  untuk  produksi  kukis sehat  bagi  ibu  hamil,  Penerbit  Cendekia Muslim, Sumatera Barat.
Saxena,  S.,  &  Rai,  S.  (2020).  Okara:  A  Low-Cost Adsorbent for Textile Waste Water Treatment.
Res Biotica , 2 (2), 26 – 29.
Sunartaty,  R.  (2021).  Peningkatan  Nilai  Tambah Limbah  Padat  Menjadi  Tepung  Ampas  Tahu Pada  Industri  Tahu  Di  Desa  Lamteumen Kecamatan Jaya Baru Kota Banda Aceh. Jurnal Abditani , 4 (1), 47 – 50.
Widjatmoko.  (2012). Pemanfaatan  Ampas  Tahu sebagai Pakan Ternak .
Yustina, I., & Abadi, F. R. (2012). Potensi tepung dari ampas  industri  pengolahan  kedelai  sebagai bahan  pangan. Prosiding  Seminar  Nasional Kedaulatan  Pangan Dan  Energi. Fakultas
Pertanian. Universitas Trunojoyo, Madura .