PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH DAN TEPUNG KEDELAI ( Glycine max ) TERHADAP KARAKTERISTIK FIT BAR BLACK MULBERRY (Morus nigra L.)
Yusman Taufik
Nana Sutisna Achyadi
Darin Intan Khairunnisa
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: yusmantaufik@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this research is to determine the consentration of fruit’s pulp and soy powder of fit bar black mulberry. The  model  of  experimental  design  that  is  used  in  this  research  is  Randomized  Block  Design  (Group)  RAK  with  2 factors  and  3  time  repetitions,  so  it  obtained  27  units  of  the  experiment,  where  the  factors  include:  the  effect  of  the concentration of fruit’s pulp (A), which consists of three levels, a 1 (5%), a 2 (10%), a 3 (15%) and concentrations of soy powder (B) consisting of 3 levels: b 1 (14%), b 2 (16%), b 3 (18%). The response in this study is chemical response, which is protein content, carbohydrate content, and fat content, physical response is hardness. Organoleptic response include color, flavor, and texture, and then antioxidant activity for selected sample. The selected sample is a 3 b 3 (15% fruit pulp concentration  and  18%  soy  flour  concentration),  it  has  43.21%  of  carbohydrate  content,  11.53%  of  protein  content, 9.23% of fat content, 2.15 mm/sec/100 grams of hardness, and 139.480 ppm of antioxidant activity (average).
Keyword : black mulberry, soy powder, fit bar

## 1. Pendahuluian
Fit  bar adalah  produk  makanan  berbentuk batang  siap  saji  yang  dibuat  dari  campuran  bahan pangan  yang  diperkaya  dengan  nutrisi  yang  kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak.
Fit bar dapat dikonsumsi sebagai makanan siap saji yang memenuhi kebutuhan energi harian manusia. Fit  bar dengan  penambahan  buah Black  Mulberry ( Morus  nigra )  merupakan  produk  pangan  yang memiliki  berbagai  kandungan  gizi  yang  baik  untuk kesehatan.  Salah  satu  pengolahan Black  Mulberry ( Morus  nigra )  untuk  meningkatkan  penggunaannya yaitu  dengan  membuat  olahan  pangan,  yakni fit  bar . Pengolahan  buah Black  Mulberry ( Morus  nigra ) dimaksudkan untuk meningkatkan nilai gizi selain dari itu  pembuatan fit  bar dengan  penambahan  buah Black Mulberry ( Morus  nigra )  dapat  digunakan  untuk mengurangi  penambahan  bahan  yang  didapat  secara impor dalam pembuatan fit bar pada umumnya.
Black  Mulberry ( Morus  nigra )  adalah  tanaman pohon  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  sangat  bagus dan  mempunyai  kandungan  protein  kasar  yang  tinggi yaitu 22,9-25,6% (Anonim, 2015).
Pada  bagian  buah Black  Mulberry  (Morus nigra) terdapat cyanidin , isoquercetin ,  sakarida,  asam linoleat,  asam  stearat,  serta  karoten.  Ekstrak  etanolik tanaman  ini  dilaporkan  memiliki  khasiat  sebagai antikanker  secara  in  vitro  karena  memiliki  kandungan fitokimia seperti quercetin dan anthosianin (Kim et al.,
2000;Chen  et  al.,  2006  dalam  Widiyantoro  dan Pratama, 2014).
Anthosianin  dilaporkan  mempunyai  berbagai aktivitas  biologik  dan  secara  luas  digunakan  sebagai antioksidan.  Anthosianin  yang  terdapat  dalam Morus nigra adalah  sianidin  3-rutinosida  dan  sianidin  3- glukosida (Widiyantoro dan Pratama, 2014).
Black  Mulberry  (Morus  nigra) mengandung nutrisi  penting  yang  dapat  meningkatkan  kesehatan. Nutrisi  dalam Black  Mulberry  (Morus  nigra) meliputi protein,  karbohidrat,  serta  vitamin  dan  mineral  seperti kalsium,  fosfor,  kalium,  magnesium,  potassium,  dan serat.  Tanaman Black  Mulberry  (Morus  nigra) ini dapat  menjadi  alternatif  sumber  karbohidrat  yang berpotensi  untuk  dijadikan  bahan  dalam  pembuatan fit bar . Black Mulberry (Morus nigra) digunakan dalam pembuatan fit  bar tidak  hanya  karena  kandungan karbohidrat  yang  tinggi,  selain  itu  juga  memiliki pigmen antosianin yang berwarna ungu sehingga dapat dijadikan  pewarna  alami  dalam  pengolahan fit  bar , karena  pewarna  makanan  tidak  hanya  diperoleh  dari pewarna  sintetis  tetapi  dapat  dijumpai  pada  bahan- bahan  alami  seperti  buah  dan  sayur.    Sehingga fit  bar yang  dihasilkan  memiliki  kenampakan  yang  lebih menarik dengan adanya pigmen dari buah tersebut.
Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 40%. Kandungan protein nabati sangat
baik bagi pencernaan manusia, manfaat kedelai dengan kandungan protein yang tinggi membantu dalam membangun sel-sel dalam tubuh.
Konsumsi  protein  kedelai  setiap  hari  dapat menurunkan resiko penyakit jantung, osteoporosis, dan menguntungkan  fungsi  ginjal.  Kacang  kedelai  dapat diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi  yaitu  menjadi tepung  kedelai.  Tepung  kacang  kedelai  adalah  bahan makanan  yang  biasa  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia. Tepung kedelai mengandung energi sebesar 347  kkal,  protein  35,9  gram,  karbohidrat  29,9  gram, lemak 20,6 gram, kalsium 195 mg, fosfor 554 mg, dan zat  besi  8  mg.    Selain  itu  dalam  tepung  kedelai  juga terkandung  vitamin  A,  vitamin  B1,  dan    vitamin  C dalam 100 gram tepung kedelai.
Tepung  kacang  kedelai  digunakan  dalam pembuatan fit  bar sebagai  bahan  pengikat,  bisanya produk fit  bar diolah  dengan  penambahan  tepung terigu  sebagai  bahan  pengikatnya.  Tetapi  pada penelitian  kali  ini,  bahan  pengikat  yang  digunakan merupakan  tepung  kedelai  dikarenakan  tepung  kedelai memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  dibandingkan dengan  tepung  terigu.  Protein  pada  tepung  kedelai dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan. Karena menurut  Sipahelut  (2012),  protein  akan  memiliki  titik isoelektrik  yang  berbeda-beda,  sehingga  campuran protein tersebut akan memiliki muatan yang bervariasi pula dan dapat mengikat air pada bahan.
Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui identifikasi masalahnya sebagai berikut :
1. Bagaimana  pengaruh  konsentrasi  bubur  buah terhadap  karakteristik Fit  Bar  Black  Mulberry ( Morus nigra )?
2. Bagaimana  pengaruh  konsentrasi  tepung  kacang kedelai  terhadap  karakteristik Fit  Bar  Black Mulberry ( Morus nigra )?
3. Bagaimana  pengaruh  interaksi  antara  konsentrasi tepung  kacang  kedelai  dan  konsentrasi  bubur buah  terhadap  karakteristik Fit  Bar  Black Mulberry ( Morus nigra )?
Penelitian  ini  bermaksud  untuk  memberikan informasi  kepada  masyarakat  mengenai  pemanfaatan buah Black  Mulberry  (Morus  nigra) yang  dapat didiversifikasi  menjadi  produk  pangan  yang  bernilai gizi  lengkap.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk memperoleh  produk  pangan  darurat  dan  diharapkan sebagai  alternatif  produk  pangan  yang  memiliki kandungan  gizi  lengkap  sehingga  dapat  memenuhi kebutuhan energi.
Manfaat dari penelitian ini yaitu :
1.  Dapat  memberikan  informasi  kepada  masyarakat mengenai  penggunaan  buah Black  Mulberry (Morus nigra) sebagai produk pangan.
2.  Dapat  meningkatkan  daya  guna  buah Black Mulberry  (Morus  nigra) yang  memiliki  banyak kandungan gizi.
3. Diharapkan dengan penelitian ini, dapat memberikan informasi  mengenai  diversifikasi  olahan  pangan buah Black  Mulberry  (Morus  nigra) dan  tepung kacang kedelai.
4. Dapat mengetahui kesukaan masyarakat terhadap fit bar dengan  adanya  penambahan  buah Black Mulberry (Morus nigra) .
5. Bagi masyarakat dapat menambah alternatif cemilan sehat dari buah Black Mulberry (Morus nigra) Berdasarkan  kerangka  pemikiran  yang  telah diuraikan, maka dapat diambil suatu hipotesis, bahwa : 1. Konsentrasi  bubur  buah  berpengaruh  terhadap karakteristik fit  bar  black  mulberry ( Morus nigra ).
2. Konsentrasi  tepung  kacang  kedelai  berpengaruh terhadap  karakteristik fit  bar  black  mulberry ( Morus nigra ).
3. Pengaruh interaksi antara konsentrasi bubur buah dan  tepung  kacang  kedelai  berpengaruh  terhadap karakteristik fit  bar  black  mulberry ( Morus nigra ). Tempat dilaksanakan di Laboratorium
Penelitian  Universitas  Pasundan.  Alamat  Jl.  Dr. Setiabudhi  Nomor  193  Bandung  Fakultas  Teknik Universitas  Pasundan  Bandung.  Penelitian  ini  dimulai dari bulan Juli 2016 sampai Agustus 2016.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  konsentrasi  penambahan  CMC  yang  tepat dalam  pembuatan Fit  bar  Black  Mulberry  (Morus nigra) yang  dilihat  dari  respon  organoleptic  yang melibatkan 30 orang panelis dengan menggunakan Uji Hedonik terhadap warna, rasa, dan tekstur.
Penelitian utama yang dilakukan yaitu membuat Fit  bar  Black  Mulberry  (Morus  nigra) dengan penambahan  CMC  terpilih  dari  hasil  penelitian pendahuluan dan penambahan bubur buah serta tepung kedelai  dengan  konsentrasi  yang  berbeda-beda, kemudian  dilakukan  rancangan  perlakuan,  rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
Rancangan  Perlakuan  yang  akan  dicobakan pada  penelitian  utama  terdiri  dari  2 (dua)  faktor,  yaitu bubur  buah  (A)  dan  Tepung  kedelai  (B),  masing- masing terdiri dari 3 (tiga) taraf : taraf faktor  A (bubur buah)  yaitu  a 1 (5%),  a 2 (10%),  m 3 (15%)  dan  taraf faktor B (tepung kedelai) yaitu b 1 (14%), b 2 (16%) dan b 3 (18%).
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  pola faktorial 3 x 3 dimana masing-masing rancangan terdiri dari  2  (dua)  faktor  dengan  3  (tiga)  kali  ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan.
Respon Fisik yang ditentukan adalah mengetahui  kekerasan.  Respon Kimia  yang ditentukan adalah  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode  Luff Schoorl,  kadar  protein  menggunakan  metode  Kjdahl,
kadar  lemak  menggunakan  metode  Soxhlet,  dan aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH. Respon organoleptik dilakukan dengan  uji penerimaan (preference  test)  yaitu  uji  kesukaan  (hedonik) (soekarto,  1985).  Respon  yang  diuji  meliputi  warna, rasa,  dan  tekstur  dengan  menggunakan  30  orang panelis.

## 3. Hasil Penelitian
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  bertujuan untuk mengetahuipenambahan konsentrasi CMC ( Carboxy  Methyl  Cellulose )  yang  tepat  sehingga dihasilkan tekstur Fit Bar Black Mulberry yang paling baik  pada  produk  serta  dapat  mewakili  produk  yang disukai oleh konsumen. Produk yang terpilih diperoleh dari  hasil  uji  organoleptik  dengan  menggunakan metode  uji  hedonik  yang  melibatkan  30  orang  panelis serta  parameter  uji  yang  digunakan  terhadap  produk adalah rasa, warna, dan tekstur.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Penelitian
Pendahululan
Tabel  1.  menunjukkan  hasil  pengamatan  uji hedonik  terhadap  tekstur,  warna,  dan  rasa  yang  dapat dilihat  dari  taraf  nyata  paling  diminati  oleh  konsumen adalah  penggunaan  CMC  pada  konsentrasi  1% dikarenakan  dalam  segi  tekstur  perlakuan  dengan penambahan  CMC  sebanyak  1%  paling  berbeda  nyata dibandingkan  dengan  penambahan  CMC  dengan konsentrasi  0,5%  dan  1,5%.  Selain  itu  juga,  rata-rata nilai  kesukaan  dalam  hal  tekstur,  warna,  dan  rasa  jika diakumulasikan  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  penambahan  CMC dengan konsentrasi 0,5% dan 1,5%. Dapat dilihat pada atribut  rasa  dan  warna  tidak  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  nyata,  hal  ini  dikarenakan  konsentrasi penambahan  baha-bahan  dalam  pembuatan fit  bar memiliki  konsentrasi  yang  sama  tiap  perlakuannya, perbedaannya  hanya  terletak  pada  penambahan konsentrasi  CMC,  maka  dari  itu  hanya  atribut  tekstur saja yang menunjukkan adanya perbedaan.
Tekstur  merupakan  faktor  penting  dalam menentukan  mutu  produk fit  bar ,  karena  produk  yang baik  dapat  dilihat  secara  fisik  yaitu fit  bar yang memiliki  tekstur  yang  padat  serta  kokoh,  oleh  karena itu  jika  dilihat  dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap sampel  dengan  konsentrasi  CMC  1%  memiliki  tekstur yang  paling  disukai  oleh  konsumen,  sehingga penggunaan CMC sebanyak 1% akan digunakan dalam penelitian utama.
Tekstur  dari fit  bar menjadi  lebih  baik  karena adanya  penambahan  CMC,  karena  CMC  dapat mengikat  air  atau  memberi  kekentalan  pada  fase  cair sehingga  menstabilkan  komponen  lain.  CMC  akan terdispersi  dalam  air,  kemudian  butir-butir  CMC  yang bersifat  hidrofilik  akan  menyerap  air  dan  terjadi pembengkakan.  Air  yang  sebelumnya  ada  di  luar granula  dan  bebas  bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi dengan  bebas  sehingga  keadaan  larutan  lebih  mantap dan  terjadi  peningkatan  viskositas.  Terdapat  empat sifat  fungsional  yang  penting  dari  CMC  yaitu pengental,  stabilisator,  pembentuk  gel,  dan  beberapa sebagai pengemulsi (Nugroho (2009), Fennema, Karen, and Lund (1996), Fardiaz (1987) dalam Febriningrum, 2010).
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  bubur  buah  dan  tepung  kedelai serta  interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan tepung  kedelai  terhadap  karakteristik fit  bar  black mulberry . Penelitian  utama  menggunakan respon  yang diuji  yaitu  respon  organoleptik  terhadap  rasa,  warna, serta  tekstur,  respon  kimia  yang  meliputi  uji  kadar karbohidrat,  kadar  protein,  serta  kadar  lemak,  dan respon fisik yaitu analisis kekerasan dengan menggunakan  alat  penetrometer. Fit  bar yang  terpilih dilihat  dari  respon  organoleptik,  respon  fisika,  dan rspon kimia, kemudian tiga produk fit bar terpilih akan dilakukan  analisis  aktivitas  antioksidan  dengan menggunakan metode DPPH.

## Respon Organoleptik
Rasa
Telah  diketahui  adanya  empat  macam  rasa dasar,  yaitu  manis,  asin,  asam,  dan  pahit.  Konsep empat rasa dasar tersebut sebenarnya hanya merupakan penyederhanaan saja, pada umumnya dikatakan bahwa rasa  manis  berasal  dari  senyawa-senyawa  gula  seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur, dan asam oleh asam tartiat dan asam lainnya (Kartika dkk, 1988).
Rasa  yang  diinginkan  dari  produk  adalah  rasa manis  karena  pada  proses  pembuatan fit  bar  black mulberry adanya penambahan madu sebagai penambah rasa  manis.  Berdasarkan  hasil  ANAVA  (Lampiran  3.) dapat  diketahui  bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur buah)  berpengaruh  terhadap  karakteristik fit  bar  black mulberry ,  tetapi  faktor  B  (konsentrasi  tepung  kedelai) dan  interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan konsentrasi tepung  kedelai tidak berpengaruh terhadap rasa fit  bar  black  mulberry dimana  pengaruh  tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Rasa
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada tarif 5%.
Tabel 2. menunjukkan bahwa rasa fit bar black mulberry pada  konsentrasi  5%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  bubur  buah  pada  konsentrasi  10%  dan 15%.  Sehingga  dapat  diketahui  bahwa  semakin  besar konsentrasi  penambahan  bubur  buah,  makan  semakin tinggi  pula  penerimaan  panelis  terhadap  rasa fit  bar black  mulberry .  Jika  dilihat  dari  rata-rata  nilai kesukaan, fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi bubur buah sebanyak 15% paling disukai oleh panelis.
Seperti  yang  diketahui,    konsentrasi  tepung kedelai  tidak  berpengaruh  terhadap  rasa.  Karena tepung  kedelai  tidak  memiliki  rasa  yang  khas  yang dapat  mempengaruhi  rasa  produk,  melainkan  bubur buah  berpengaruh  terhadap  rasa  dari fit  bar  black mulberry karena  buah black  mulberry mengandung 12,9 gram karbohidrat dalam 100 gram bahan, dimana 8,1  gram  diantaranya  merupakan  kandungan  gula  dan sisanya adalah serat, dengan adanya penambahan buah yang  lebih  dominan,  akan  mengakibatkan fit  bar dengan  kandungan  bubur  buah  paling  banyak  akan menghasilkan  produk  yang  rasanya  lebih  manis  dan paling banyak disukai.
Tesktur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  (pada  waktu  digigit,  dikunyah, dan  ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari,  dalam pengamatan  menggunakan  jari  akan  menimbulkan kesan  apakah  sesuatu  bahan  mudah  pecah  ataupun remuk (Kartika, dkk, 1988).
Tesktur pangan ditentukan oleh kadar air, kadar lemak,  dan  kandungan  struktural  seperti  selulosa  serta protein  yang  terkandung  dalam  suatu  produk.  Protein dapat meningkatkan kemampuan gelasi sehingga dapat membentuk  fleksibilitas    (Kusharto,  2013).  Tekstur memiliki  pengaruh  penting  terhadap  produk  misalnya dari  tingkat  kerenyahan,  kekerasan,  dan  sebagainya (Kartika, dkk., 1988).
Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah)  tidak berpengaruh  terhadap  karakteristik fit  bar  black mulberry ,  tetapi  faktor  B  (konsentrasi  tepung  kedelai) berpengaruh  terhadap  tekstur fit  bar  black  mulbeery , sedangkan interaksi antara konsentrasi bubur buah dan konsentrasi tepung  kedelai tidak berpengaruh terhadap warna fit bar black mulberry dimana pengaruh tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur
Ketarangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%.
Tabel  3.  menunjukkan fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi  tepung  kedelai  14%  berbeda  nyata dengan fit  bar  black  mulberry dengan  konsentrasi tepung  kedelai  16%  dan  18%.  Semakin  banyak kandungan  tepung  kedelai,  semakin  tinggi  pula  nilai kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  produk.  Hal  ini disebabkan  tepung  kedelai  memiliki  kemampuan dalam  mengikat  air  yang  baik  karena  tepung  kedelai memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi,  dimana semakin  besar  konsentrasi  protein  maka  semakin  baik pula  terjadinya  pengikatan  air  dalam  bahan  sehingga semakin  banyak  tepung  kedelai  yang  ditambahkan semakin  baik  pula  tekstur  yang  dimiliki  oleh  produk. Selain  itu  juga,  jika  semakin  banyak  komponen padatan  yang  ditambahkan  pada  suatu  produk,  maka akan  dihasilkan  produk  dengan  tekstur  yang  semakin padat dan kokoh.
Warna
Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan  yang  tidak  diproses  maupun  bagi  yang dimanufaktur.  Bersama-sama  dengan  bau,  rasa,  dan tekstur.  Warna  memegang  peranan  penting  dalam keterimaan  makanan. Selain itu,  warna dapat  memberi petunjuk  mengenai  perubahan  kimia  dalam  makanan seperti pencoklatan (de Man, 1997).
Warna  merupakan  atribut  fisik  yang  dinilai terlebih  dahulu  dalam  menentukan  mutu  makanan. Produk  pangan  yang  bergizi  baik  terkadang  tidak dikonsumsi  apabila  memiliki  warna  yang  tidak menarik.  Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah)  berpengaruh terhadap  karakteristik fit  bar  black  mulberry ,  tetapi faktor  B  (konsentrasi  tepung  kedelai)  dan  interaksi antara  konsentrasi  bubur  buah  dan  konsentrasi  tepung kedelai tidak berpengaruh terhadap warna fit bar black mulberry dimana  pengaruh  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Nilai Kesukaan Warna
Ketarangan: Setiap huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%.
Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  warna fit  bar black  mulberry dengan  bubur  buah  konsentrasi  5% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  bubur  buah  pada konsentrasi 10% dan 15%.
Seseorang  menilai  suatu  bahan  atau  produk pangan  yang  pertama  adalah  dilihat  dari  warnanya. Oleh karena itu, warna pun dijadikan parameter dalam uji  kesukaan.  Pada  awalnya  produk fit  bar berwarna ungu yang disebabkan adanya penambahan buah black
mulberry ,  yang  mana  pada  buah black  mulberry ini mengandung  pigmen  antosianin  yang  berwarna keunguan,  tetapi  setelah  dilakukan  pemanggangan warna yang dihasilkan berwarna ungu agak keecoklatan, dimana warna fit bar black mulberry yang paling  disukai  panelis  adalah fit  bar  black  mulberry dengan konsentrasi bubur buah 15%.
Fit bar black mulberry mengandung protein dan gula  yang  berasal  dari  bahan  baku  utama  dan  bahan penunjang  yaitu  bubur  buah  dan  tepung  kedelai, dimana  produk  ini  awalnya  berwarna  ungu  yang diakibatkan  pigmen  antosianin  yang  terdapat  dalam bahan, tetapi warna produk berubah menjadi berwarna kecoklatan akibat adanya proses pemanggangan, hal ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.  Menurut  Kusnandar  (2011),  pembentukan warna  coklat  pada  bahan  yang  dipanggang  adalah contoh  yang  diinginkan  dari  proses  pemanggangan. Pembentukan  warna  coklat  hasil  pemanggangan merupakan hasil reaksi Maillard.
Reaksi Maillard merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus amina  primer.  Hasil  reaksi  tersebut  menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 1992).
Suhu  pemanggangan  pada  setiap  perlakuan sama yaitu pada suhu 140 o C selama 30 menit sehingga warna pada fit bar black mulberry tidak berbeda nyata pada  setiap  perlakuannya.  Warna  pada  produk  selain sebagai  faktor  yang  menentukan  mutu,  juga  dapat digunakan  sebagai  indikator  baik  atau  tidaknya pencampuran  atau  pengolahan  yang  ditandai  dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Respon Fisik Uji Kekerasan
Analisis  fisik  untuk fit  bar  black  mulberry ini menggunakan  penetrometer  ( hardness  tester ),  yaitu suatu alat yang dapat mengukur kekerasan dari tekstur, dimana  nilai  paling  rendah  memiliki  kekerasan  yang paling tinggi.
Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah)  berpengaruh terhadap  kekerasan,  sedangkan  faktor  B  (konsentrasi tepung  kedelai)  dan  interaksi  keduanya  antara konsentrasi bubur buah dan konsentrasi tepung kedelai tidak  berpengaruh  terhadap  kekerasan fit  bar  black mulberry ,  dimana  pengaruhnya  dapat  dilihat  pada Tabel 16.
Respon  fisik  dan  respon  organoleptik  terhadap tekstur  memiliki    perbedaan  tersendiri  dimana  pada respon organoleptik diketahui bahwa pada tekstur tidak adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  setiap  produk dengan kosentrasi bubur buah dan tepung kedelai yang beragam.  Berbeda  dengan  yang  respon  fisik  dimana
setiap  produk  dengan  penambahan  konsentrasi  bubur buah  dan  tepung  kedelai  yang  beragam  mempunyai perbedaan  yang  nyata  dilihat  pada  taraf  nyata  5% artinya  setiap  perbedaan  konsentrasi  bubur  buah  dan tepung  kedelai yang  ditambahkan memberikan pengaruh terhadap kekerasan fit bar black mulberry .
Tabel  5.  Pengaruh  Konsentrasi  Bubur  Buah  Terhadap Kekerasan (mm/det/100 gram) Fit Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada  taraf  5%.  Huruf  besar  yang  berbeda  (Vertical) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada taraf 5%.
Fit bar dengan  konsentrasi tepung kedelai 18% memiliki  kekerasan  yang  paling  baik  karena  diduga dengan kadar protein yang tinggi cenderung membentuk  tekstur  yang  lebih  renyah. Fit  bar yang baik seharusnya memiliki kekerasan yang renyah tetapi dengan adanya penambahan bubur buah yang semakin banyak, fit  bar yang  dihasilkan  semakin  tidak  renyah. Kekerasan  didefinisikan  sebagai  kekuatan  atau  gaya yang  dipelukan  untuk  mencapai  perubahan  bentuk. Analisis  kekerasan  dilakukan  karena  kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang paling penting bagi jenis produk sejenis fit bar .
Satuan  yang  digunakan  untuk  uji  kekerasan  adalah mm/detik/100  gram.  Artinya  angka  yang  digunakan menunjukan  kemampuan  penusukan  jarum  dari  alat pengukur  untuk  menusuk  bahan  dengan  kedalaman tertentu  setiap  detik.  Dengan  demikian  naiknya  angka hasil  pengukuran  menunjukan  turunnya  tingkat kekerasan.

## Respon Kimia Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  ANAVA  terhadap  analisis kadar  karbohidrat  dapat  diketahui  bahwa  faktor  A (konsentrasi bubur buah), faktor B (konsentrasi tepung kedelai),  dan  interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah dan  konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  terhadap kandungan  karbohidrat fit  bar  black  mulberry . Kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  ini  diakibatkan adanya penambahan rolled oat dan penambahan bubur buah black mulberry dengan konsentrasi yang beragam sehingga  adanya  perbedaan  kandungan  karbohidrat
pada  setiap  perlakuan,  dimana  interaksinya  dapat dilihat pada Tabel 6.
Buah black  mulberry mengandung  karbohidrat sebanyak 12,9 gram dalam 100 gram bahan sedangkan tepung  kedelai  sendiri  mengandung  karbohidrat kompleks  hingga  21  gram  dalam  100  gram  bahan. Sehingga,  produk  dengan  penambahan  konsentrasi bubur buah dan tepung  kedelai tertinggi  menghasilkan produk  dengan  kandungan  karbohidrat  yang  paling tinggi jika dibandingkan dengan produk lainnya. Selain itu kandungan  karbohidrat  yang tinggi ini dikarenakan adanya  penambahan rolled  oat ,  dimana rolled  oat ini mengandung  karbohidrat  sebanyak  66,3  gram/100 gram bahan.
Tabel 6. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Bubur Buah  dan  Konsentrasi  Tepung  Kedelai Terhadap  Kadar  Karbohidrat  (%) Fit  Bar Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada  taraf  5%.  Huruf  besar  yang  berbeda  (Vertical) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada taraf 5%.
Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui bahwa  faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah),  faktor  B (konsentrasi  tepung  kedelai),  dan  interaksi  antara konsentrasi bubur buah dan konsentrasi tepung kedelai berpengaruh  terhadap  kadar  protein fit  bar  black mulberry.
Hasil  penelitian  sebagian  besar  menunjukkan semakin  besar  penambahan  tepung  kedelai  maka  akan semakin  tinggi  kadar  protein fit  bar  black  mulberry . Sampel yang memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu  sampel  a 1 b 3 dengan  perlakuan  penambahan konsentrasi  bubur  buah  sebanyak  5%  dan  konsentrasi penambahan  tepung kedelai 18%, dimana interaksinya dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Bubur Buah  dan  Konsentrasi  Tepung  Kedelai
Terhadap  Kadar  Protein  (%) Fit  Bar  Black Mulberry
Keterangan:  Huruf  kecil  yang  berbeda  (Horizontal) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada  taraf  5%.  Huruf  besar  yang  berbeda  (Vertical) menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  Duncan pada taraf 5%.
Sampel  a 1 b 3 merupakan  sampel  yang  memiliki kandungan protein lebih tinggi dari sampel lainnya, hal ini disebabkan karena formulasi yang digunakan dalam sampel  tersebut  menggunakan  tepung  kedelai  dengan konsentrasi  18%.  Kehilangan  protein  dapat  pula diakibatkan  adanya  proses  pemanasan  sehingga sebagian  protein  yang  terkandung  dalam  produk kemungkinan  akan  hilang  saat  proses  pengolahan. Selain  itu,  dikarenakan  adanya  kandungan  asam  dari buah black mulberry sebagian kandungan protein yang terdapat  dalam  bahan  pun  menjadi  hilang  diduga karena adanya proses denaturasi protein.
Soy  powder banyak  digunakan  sebagai  bahan makanan  campuran  dalam  formulasi  suatu  bentuk makanan  seperti  roti,  kue  kering,  donat,  dan  produk olahan lainnya. Produk olahan dengan bahan makanan campuran tepung kedelai dapat meningkatkan nilai gizi suatu produk (Santoso, 2005).

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  ANAVA  dapat  diketahui  bahwa faktor  A  (konsentrasi  bubur  buah),  faktor  B (konsentrasi  tepung  kedelai),  dan  interaksi  antara konsentrasi bubur buah dan konsentrasi tepung kedelai berpengaruh  terhadap  kadar  lemak fit  bar  black mulberry ,  dimana  interaksinya  dapat  dilihat  pada Tabel 8.
Soy  powder mengandung  20,53  %  lemak  dan oat  mengandung  7%  lemak.  Sehingga  saat  keduanya disubtitusi  maka  akan  terjadi  perubahan  kandungan lemak  pada Fit  Bar  Black  Mulberry .  Selain  itu penambahan  lemak  dilakukan  untuk  menambah  kalori serta  memperbaiki  tekstur dan cita rasa bahan pangan. Sampel  yang  memiliki  kandungan  lemak  paling  tinggi yaitu  sampel  a 3 b 3 dengan  kadar  lemak  9,23  dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  bubur  buah sebanyak  5%  dan  konsentrasi  penambahan  tepung kedelai  18%.  Semakin  banyak  konsentrasi  tepung kedelai  dan  bubur  buah  yang  ditambahkan,  semakin meningkat  juga  kandungan  lemak  pada fit  bar  black mulberry. Hal  ini  dikarenakan,  tepung  kedelai  itu
sendiri  memiliki  kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi, sehingga  dapat  mempengaruhi  total  kandungan  lemak yang terdpat pda produk.
Namun fit  bar  black  mulberry memiliki kandungan lemak yang kurang dari standar kandungan lemak pada produks ejenis food bar, karena kurangnya bahan  yang  berpotensi  menyumbangkan  kandungan lemak  pada  bahan  dan  diduga  kandungan  lemak  pada bahan  hilang  karena  adanya  proses  pemanasan  yang dapat  menyebabkan  kandungan  lemak  dalam  bahan bisa berkurang.
Tabel 8. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Bubur
Buah  dan  Konsentrasi  Tepung  Kedelai Terhadap  Kadar  Lemak  (%) Fit  Bar  Black Mulberry
Keterangan: Huruf kecil yang berbeda (Horizontal)  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  pada uji  Duncan  pada  taraf  5%.  Huruf  besar  yang  berbeda (Vertical) menunjukan perbedaan yang nyata pada uji
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Konsentrasi bubur buah berpengaruh nyata terhadap  warna,  rasa,  kadar  karbohidrat,  kadar protein,  kadar  lemak,  dan  kekerasan  pada fit  bar black mulberry .
2. Konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  terhadap tekstur,  kan  dari  kadar  karbohidrat,  kadar  protein, kadar  lemak,  dan  kekerasan  pada fit  bar  black mulberry .
3. Interaksi  antara  konsentrasi  bubur  buah  dan konsentrasi  tepung  kedelai  berpengaruh  nyata terhadap  respon  kimia  meliputi  kadar  karbohidrat, kadar  protein,  dan  kadar  lemak,  maupun  respon fisika yaitu kekerasan pada fit bar black mulberry .

## DAFTAR PUSTAKA
1. Adriani,  R.  2011.  Identifikasi  Madu  Murni  dan Madu  Palsu.  Skripsi.  Jurusan  Kehutanan  Fakultas Petanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
2. Aghnia,  Dinda.  2011. Development  of  Fit  Bar Mixed  With  Fruits .  Skripsi.  Teknologi  Pertanian. IPB. Bogor.
3. Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah  Nangka Kering Sebagai
Alternataif  Pangan  CFGF.  Skripsi.  Teknologi Pangan. UNS. Solo.
4. Anandito,  R.  Baskara  Katri.  2015.  Formulasi Pangan  Darurat  Berbentuk Food  Bars Berbasis Tepung  Millet  Putih  ( Panicum  miliceum L.)    dan Tepung  Kacang-Kacangan  dengan  Penambahan Gliserol sebagai Humektan. http://tip.trunojoyo.ac.id/semnas/wp- content/uploads/A222-A230-Baskara- Anandito_UNS.pdf. Diakses: 14 Maret 2016. 5. Anonim, 2015. Morus (Plant) . https://en.wikipedia.org/wiki/Morus_(plant). Diakses: 12 Mei 2016. 6. Anonim. 2016. Honey . https://en.wikipedia.org/wiki/Honey.  Diakses  15 Maret 2016. 7. Arumdalu,  Nugraheni.  2015.  Kegiatan  BB-Pasca Panen. http://nugraheni- arumdalu.blogspot.co.id/2013_01_01_archive.htm
l. Diakses: 12 Maret 2016. 8. Arumdalu,  Nugraheni.  2015.  Tanaman Black Mulberry (Morus nigra) ( Morus alba ).
http://nugraheni- arumdalu.blogspot.co.id/2013_01_01_archive.htm l . Diakses: 12 Maret 2016.
9. Bowers, K. K. 2005. Everything Oats. http://www.karenskitchen.com/ a/recipe_oat.htm
10. Chandra,  Feriana.  2010.  FORMULASI SNACK BAR TINGGI  SERAT  BERBASIS  TEPUNG SORGUM  ( Sorghum  bicolor L),  TEPUNG MAIZENA,  DAN  TEPUNG  AMPAS  TAHU. repository.ipb.ac.id/handle/123456789/52386. Institute Pertanian Bogor
11. DeMan.J.M,  1997.  Kimia  Makanan,  Edisis  Ke-2.
Terjemahkan Kosasih Padmawinata. ITB. Bandung.
12. Departemen  Kehutanan.  2007.  EC-Indonesia Forest  Law  Enforcement,  Governance  and  Trade Support Project. http://www.dephut.go.id/informasi/humas/lebah.ht m. Diakses: 16 Maret 2016.
13. Dewan Standarisasi Nasional. 1994. SNI-01-3545- 1994
14. Eborn, D. 2001. Oats. http://waltonfeed.com/self/oats.html. Diakses: 12 Maret 2016.
15. Fardiaz,  S.,  1986.  Hidrokoloid  dalam  Industri Pangan.  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi Fakultas Pertanian IPB : Bogor
16. Febriningrum,  Fitriana.  2010.  Pembuatan  Edible Film dari Pati Kimpul. Skripsi Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
17. Ferawati. 2009. Formulasi dan Pembuatan Banana Bars  Berbahan  Dasar  Tepung  Kedelai,  Terigu, Singkong,  dan  Pisang  Sebagai  Alterntif  Pangan Darurat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
18. Gaspersz,  Vincent.  1995.  Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1. Tarsito: Bandung
19. Gibson,  L  and  Benson,  B.  2002.  Origin,  History, and  Uses  of  Oat  (Avena  sativa)  and  Wheat (Triticum  aestivum).  Iowa  State  University, Department. of Agronomy : United States.
20. Hariana, A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya.  Cetakan  Kelima.  Penebar  Swadaya: Jakarta.
21. Imeson,  A.  1992. Thickening  and  Gelling  Agents for  Food .  Blackie  Academic  and  professional. London
22. Kartika,  Bambang.  1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan. UGM. Yogyakarta.
23. Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan  Kedelai Menjadikan  Makanan  Bermutu.  Pustaka  Sinar Harapan : Jakarta.
24. Kusharto  Clara  M  dan  Amalia  Firda.  2013. Formulasi Flakes Pati  Garut  Dan  Tepung  Ikan Lele Dumbo ( Clarias Gariepinus ) Sebagai Pangan Kaya  Energi  Protein  Dan  Mineral  Untuk  Lansia. Jurnal.  Departemen  Gizi  Masyarakat.  Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor.
25. Kusnandar,  F.  2011.  Kimia  Pangan  Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
26. Kusumastuty,  I.  2015.  Formulasi Food  Bar Tepung  Bekatul  dan  Tepung  Jagung  sebagai Pangan Darurat. http://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/120.
27. Pradipta,  I.  2011.  Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris  Snack  Bars  Tempe  dengan  Penambahan Salak
Pondoh Kering.
https://core.ac.uk/download/files/478/12352156.pd f . Diakses: 12 Maret 2016.
28. Pratama,  N.R.  dan  Widiyantoro,  A.  2011. Black Mulberry  (Morus  nigra)  (Morus  alba  L ).  CCRC
Farmasi UGM. http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com/ensiklopedi a/ensiklo
pedia-tanaman-anti-
kanker/ensiklopedia-4-2/Black  Mulberry  (Morus nigra)-morus-alba-l. Diakses: 15 Maret 2016.
29. Rahman,  T.  2011.  Optimasi  Pembuatan  Fit  Bar Berbasis Pisang. http://prosiding.lppm.unisba.ac.id/index.php/Sains/ article/view/65#.WCxRSiRQEkw.  Diakses:  13 Maret 2016
30. Rukmana, R. dan Yuyun Yuniarsih. 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius : Yogyakarta.
31. Santoso,  S.  P.  2005.  Teknologi  Pengolahan Kedelai. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama. Malang.
32. Setyaningtyas,  Anggraeni  Gigih.  2008.  Formulasi Produk Pangan Darurat BerbasisTepung Ubi Jalar, Tepung  Pisang  dan  Tepung  Kacang  Hijau Menggunakan  Teknologi  Intermediate  Moisture
Foods  (IMF).  Skripsi.  Teknologi  Pertanian.  IPB. Bogor.
33. Sipahelut, S. G., 2012. Protein (Kimia Pangan dan Hasil Pertanian). http://www.slideshare.net/DaveWattimena/protein -kimia-hasil-pertanian. Diakses: 13 Maret 2016
34. Torres,  Edmilson.  2011. Cereal  Bar  Development Using Exotic Fruit . http://www.icef11.org/content/papers/fpe/FPE529. pdf. University  Tiradentes  :  Brasil.  Diakses:  15 Maret 2016.
35. Virgo,  S.  D.  Hanela.  2007.Pengaruh  Pemberian Tepung  Kedelai  Terhadap  Daya  Simpan  Nugget Ayam  Ras  Afkir.  Fakultas  Peternakan  Universitas Andlas: Padang.
36. Wahyuni,  Sri.  2015.  Pengaruh  penambahan Xantan  Gum  dan  Natrium  Metabisulfit  dalam pembuatan Fruit Leather .
http://eprints.uns.ac.id/23265/4/h1913009_bab3.p df . Universitas Sebelas Maret : Surakarta.
37. Widiyantoro, A. dan Pratama, N. 2014. Murbei/Mulberry. http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/en/?page_id=2317.
Diakses: 13 Maret 2016 38. Widodo, S. 2001. Pengaruh dan Lama
Perkecambahan  Biji  Kedelai  Terhadap  Mutu Kimia  dan  Nutrisi  Tepung  yang  Dihasilkan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya : Malang.
39. Wijayani,  Arum.  2005. Characterization  Of Carboxy Methyl Cellulose (CMC) From Eichornia crassipes Solms. http://pdm- mipa.ugm.ac.id/ojs/index.php/ijc/article/viewFile/ 220/294. Diakses: 29 Maret 2016.
40. Winarno,  F.G.  dan  Felicia,  K.  2007.  Pangan Fungsional dan Minuman Energi. Bogor : M-Brio Press.
41. Winarno,  F.G.  1992.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
42. Winarsi,  H.  2010.Protein  Kedelai  dan  Kecambah Manfaat Bagi Kesehatan. Kanisius: Yogyakarta.
43. Yuwono,  S.  dan  Ladamay,  N.Arafa.  2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Food Bars.
jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/23/30. Universitas Brawijaya : Malang.
44. Zamaluddien,  Anis.  2010. Chocolate  Bar  With
Dried Fruits . http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12345 6789/59773/F10aza.pdf?sequence=1&isAllowed=
y. Institut  Pertanian  Bogor  :  Bogor.  Diakses:  13 Maret 2016.
45. Zuhra, dkk. 2008. Aktivitas  Antioksidan  Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk (Sauropus
androgonus  (L)  Merr.).  Jurnal  Biologi  Sumatera Vol. 3, No. 1.