Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
IDENTIFIKASI Salmonella sp. PADA IKAN ASAP DI PASAR TRADISIONAL

## KOTA KENDARI
Susanti 1* , Anggriani Fusvita 1 , Irin Aprilin Janhar 1

## Akademi Kesehatan Kendari
*Corresponding author: Susanti, e-mail : susantihinode@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Ikan merupakan salah satu bahan makanan mengandung asam amino esensial yang  diperlukan  oleh  tubuh.  Nilai  biologisnya  mencapai  90%  dengan  jaringan pengikat  sedikit  hingga  mudah  dicerna. Salmonella sp.  adalah  bakteri  batang gram  negatif  tidak  berspora.  Pengasapan  salah  satu  cara  pengolahan  bahan makanan,  memberi  aroma  atau  proses  pengawetan  makanan  terutama  daging dan  ikan.  Proses  pengasapan  pada  ikan  adalaah  proses  penggaraman, pengeringan,  pemanasan  dan  pengasapan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengidentifikasi Salmonella  sp. Pada  ikan  asap  yang  Beredar  di  Pasar tradisional Kota Kendari dengan  jenis penelitian deskriptif. Sampel berjumlah  1 gram  yang  diambil  secara Acidental  Sampling . Berdasarkan  hasil  penelitian yang telah dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Kesehatan Kendari  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan  asap  yang  dijual  di  Pasar    tradisional kota kendari terdapat Salmonella sp .
Kata kunci : Ikan asap , Salmonella sp.

## ABSTRACT
Fish  is  one  food  contains  essential  amino  acids  needed  by  the  body.Biological value reached 90% with little connective tissue to be easily digested. Salmonella sp  is  a  gram  negative  rod  bacteria  not  berspora.  Curing  one  way  of  food processing, giving aroma or food preservation process, especially meat and fish. The  process  of  curing  the  fish  is  the  process  of  salting,  dryng,  heating  and curing. The purpose of this study was to identify Salmonella sp. in smoked fish in the market kendari traditional town with descriptive research. 1 gram sample was taken by Acidental Sampling. Based on the research that has been conducted in the laboratory mikrobiologi  academy kendari health  analysts concluded that the smoked fish sold traditional market town kendari contained Salmonella sp.
Keywords : smoked fish, Salmonella sp.
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu bahan  makanan  mengandung  asam amino  esensial  yang  diperlukan  oleh tubuh.  Nilai  biologisnya  mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit hingga  mudah  dicerna.  Harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya seperti daging atau ayam (Adawyah, 2007).
Kota Kendari memiliki perairan  yang  cukup  luas  dengan hasil  ikan  yang  sangat  melimpah. Pasar  tradisional  merupakan  tempat penjualan  ikan  yang  cukup  besar  di Kota Kendari. Ikan merupakan sumber  protein  dengan  komposisi lemak,  air,  protein,  vitamin  dan mineral.  Dengan  komposisi  yang demikian dapat menjadi media pertumbuhan kuman (bakteri).
Salmonella sp. adalah bakteri  batang  gram  negatif  tidak berspora.  Empat  serotipe  penyebab demam  enterik,  yaitu Salmonella typhi , Salmonella choleraesuis, Salmonella
paratyphi
A dan
Salmonella  paratyphi  B .  Sebagian besar Salmonella sp. bersifat patogen  pada  hewan  reservoirnya
seperti  unggas,  tikus,  babi  dan  kura- kura  (Brooks,  2005).  Dari  hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya  oleh  Susanto  VA  (2011) mengatakan bahwa identifikasi bakteri Escherichia Coli pada  ikan asap  yang  beredar  di  pasar  Kota Kendari  adalah  positif    mengandung bakteri Escherichia Coli . Berdasarkan  data  BPOM tahun  2015  kasus  keracunan  ikan  di provinsi  Sulawesi  Tenggara  ada  22 orang.  Jumlah  penderita  yang  sakit diantaranya  kasus  ikan  tanpa  olahan 21 orang  dan proses olahan 1  orang dan  jumlah  pederita  yang  meninggal tidak ada (BPOM Kendari, 2015), dan data  BPOM  RI  menyatakan  bahwa ikan  olahan  yang  diasapi  dengan atau  tanpa  garam  adalah  negatif pada Salmonella sp  (BPOM  RI,
2009). Berdasarkan penelitian sebelumnya penulis tertarik melakukan  penelitian  dengan  judul identifikasi Salmonella sp  pada  ikan asap.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah  aquadest,  alkohol  96  %,
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
Carbol fuchsin, Gentian Violet, Lugol, Media  Salmonella  Shigella  Agar (SSA),  Media  Brain  Heart  Infusion Broth  Agar (BHIB),  Media  Tripel Sugar Iron Agar (TSIA), Media Simon Citrat  Agar  (SCA),  Media  Metil  Red/ Voges  Proskaueur  (MR/VP),  Media Sulfur  Indol  Motility  (SIM),  NaCl 0,96%,  Oil  Imersi,  dan  Ikan  Asap serta Zak Obat. Alat yang  digunakan adalah Autoclave, Batang  pengaduk , Cawan  petri , Gelas  ukur , Gelas kimia , Inkubator , Labu  erlenmeyer , Lampu  spritus , Mikroskop , Objek glass , Ose  bulat  dan  Ose  lurus , Oven , Pipet  volume , Rak  tabung , Sendok tanduk , Tabung reaksi , Timbangan Analitik dan Hot Plate.

## Penanaman pada Media BHIB
Sampel  ikan  asap  yang telah  ditimbang  diisolasi  pada  media BHIB  dengan  perbandingan  9  :  1 dimana  9  mL  untuk  media  BHIB  dan 1 gram ikan asap (sampel) kemudian diinkubasi  media  BHIB  tersebut selama 1x 24 jam pada suhu 37˚C di inkubator.

## Penanaman pada Media SSA
Bakteri  yang  terdapat  di media BHIB diambil
dengan mengunakan  ose  yang  sudah  d sterilkan,  diinokulasikan  pada  media
SSA dengan cara digoreskan kemudain  diinkubasi  1  x  24  pada
suhu 37˚C di inkubator.
Pembuatan Preparat dan

## Pewarnaan Gram
Diteteskan  1  tetes  NaCl 0,96%  di  atas  objek  gelas,  diambil koloni  pada  media  SSA  kemudian diletakan  pada  objek  gelas    dan diratakan  dengan  ose.  Dikeringkan dengan cara  fiksasi di atas nyala api kemudian dilakukan pewarnaan gram dengan  cara  preparat  diteteskan dengan Larutan Gentian Violet selama  1  menit,  dicuci  dengan  air mengalir,  diteteskan  dengan  Larutan Lugol selama 1 menit, dicuci dengan air  mengalir,  diteteskan  dengan Larutan  Alkohol  96%  selama  30 detik,  dicuci  dengan  air  mengalir, diteteskan  dengan  Larutan  Carbol Fuchsin  selama  1-3  menit,  dicuci dengan  air  mengalir  lalu  keringkan kemudian diamati di bawah
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
mikroskop  dengan  perbesaran  100x dengan menggunakan oil imersi.

## Tes Uji Biokimia
Inokulasi pada media TSIA Diambil 1 ose bakteri,
diinokulasi pada media TSIA, diinkubasi  pada  inkubator  pada  suhu 37ºc selama 1x24 jam.

## Inokulasi pada media SCA
Diambil 1 ose bakteri,
diinokulasi pada media SCA, diinkubasi  pada  inkubator  pada  suhu 37ºc selama 1x24 jam.

## Inokulasi pada media MR/VP
Diambil 1 ose bakteri, diinokulasi  pada  media  MR/VP, diinkubasi  pada  inkubator  pada  suhu 37ºc selama 1x24 jam.

## Inokulasi pada media SIM
Diambil 1 ose bakteri, diinokulasi pada media SIM, diinkubasi  pada  inkubator  pada  suhu 37ºc selama 1x24 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pertumbuhan pada Media BHIB
Dari hasil penanaman pada media  BHIB  atau  media  penyubur, semua sampel terjadi kekeruhan.

## Pertumbuhan pada Media SSA
Dari hasil penanaman pada media  SSA  yang  tertera  pada Gambar 2 menunjukkan hasil  bentuk koloni  kecil-sedang,  warna  koloni kuning,  permukaan smooth ,  zona hitam.
Gambar  1.  Hasil  pertumbuhan  pada media SSA

## Hasil Uji Biokimia
Pada  uji  biokimia  diperoleh hasil pada TSIA Lereng merah alkali, dasar  kuning  acid,  gas  negatif  (-), H 2 S  positif  (+).  SIM  diperoleh  hasil H 2 S  positif,  Indol  negatif,  Motility positif. SCA diperoleh hasil (-) negatif berwarna  biru.  MR/VP  hasil  yang diperoleh adalah MR (+) positif warna merah dan VP (-) negatif.
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016

## Gambar  2.  Hasil  pertumbuhan  pada uji biokimia

## Hasil Pewarnaan Gram
Berdasarkan pengamatan yang  dilakukan  pada  pewarnaan gram  yang  koloninya  diambil  dari media  SSA  didapatkan  hasil  pada semua  sampel  adalah  berbentuk batang  gram  negatif  menandakan positif Salmonella sp .
Gambar  3.  Hasil  pengamatan  pada pewarnaan Gram Keadaan fisik
pasar tradisional  di  Kota  Kendari  untuk tempat  pemasaran  ikan  asap  terdiri dari  meja  kayu  yang  berada  di  luar ruangan  serta  banyak  tumpukan
sampah. Kondisi tersebut memungkinkan adanya cemaran bakteri yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dari semua  sampel  ikan  asap  yang diidentifikasi semuanya positif Salmonella sp. Faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi  bakteri  ke  dalam  ikan asap adalah
praktek
higiene produsen dan penjual. Praktek higiene yang buruk seperti pemakaian alat-alat yang tidak bersih,  tangan  yang  tidak  dicuci, kuku  yang  kotor  dan  tidak  dipotong atau  membiarkan  makanan  terlalu lama  dipengaruhi  lingkkungan  dapat menjadi  media  yang  sangat  efektif dalam penyebaran kuman.
Keadaan lingkungan sekitar yang kotor juga dapat memungkinkan  adanya  kontaminasi oleh  kuman  yang  terbawa  oleh partikel-partikel  udara  yang  kotor. Jumlah  bakteri  bertambah  seiring dengan waktu penyimpanan. Kebersihan lingkungan seperti menumpuknya sampah disekitar tempat produksi dan penjualan dapat menyebabkan  kontaminasi  mikroba,
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
karena  sampah  adalah  media  yang sangat  baik  bagi  perkembangan kehidupan  lalat,  serangga,  tikus  dan dapat menimbulkan bau. Tingginya jumlah kontaminan pada ikan yang dipasarkan  masih  bisa  dikonsumsi, meskipun  dalam  pengolahan  lebih lanjut  sangat  diperhatikan.  Untuk menanggulangi  keadaan  tersebut, diperlukan  kesadaran  pola  hidup bersih  dan  sehat  yakni  dengan menjaga  sanitasi  lingkungan  dan higienitas  bahan  makanan  yang dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Ikan  asap  yang  dijual  di Pasar Tradisional Kota Kendari terdapat Salmonella sp.

## SARAN
Bagi  peneliti  selanjutnya bisa  melanjutkan  penelitian  dengan menentukan Spesies Salmonella yang  terdapat  pada  ikan  asap  yang beredar  di  pasar  tradisional  Kota Kendari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul,  G.  2003.  Metode  Bakteriologi
Diagnostik. Balai laboratorium kesehatan Makassar (Hal 5). Adawyah,R.2007. Pengolahan  dan pengawetan ikan . Bumi aksara. Jakarta
Brooks,  G.F.  et  al.  (2005). Medical Microbiology. New  York  : Mc Graw Hill. (Hal 55-65) Data  kasus  keracunan  di  provinsi Sulawesi Tenggara. (BPOM
Kendari 2015) Direktorat  Mutu  Dan  Pengolahan Hasil perikanan. 2003. Petunjuk  Teknik  Operasi Sanitasi  di  UPI  pada  usaha SKM. Dirjen Perikanan Tangkap Jakarta. Harti,  A.S.  (2012).  Dasar-Dasar Mikrobiologi Kesehatan . Yogyakarta  : Nuha  Medika . (Hal 10-15)
Irianto,  K.  (2012). Mikrobiologi  : Menguak Dunia Mikroorganisme. Jilid 1. Bandung:Yrama Widya. (Hal 25-35) Irianto, K. (2014). Bakteriologi, Mikologi dan Virologi . Bandung  :  Alfabeta.    (Hal 24) Jawetz. et  all .  (2010). Mikrobiologi Kedokteran Edisi 25. Jakarta  :  Penerbit  Buku Kedokteran  EGC.  (Hal  60- 79)
Kamaludin,LM.;  Indonesia  sebagai negara  maritim  dari  sudut pandang  ekonomi.  UMM
Press, madang 2005.
Kumolu-johnson CA, Aladetohun NF, and  Ndimele  PE.2010.  The
Susanti, et al ., Biowallacea, Vol. 3 (2), Hal : 467-473,  Oktober, 2016
effect  of  no  smoking  on  the nutritional qualities and shelf-life of Clarias gariepinus (bhurchell 1882). African Journal of biotechnology 9(1):073-076 Maksum,  R  Dan  Biomed.  M.  (2011). Mikrobiologi
Kesehatan.
Penerbit  Swadaya,  Jakarta.
(Hal 130-132)
Nastiti  D,2006.  Kajian  Peningkatan Mutu Produk Ikan Manyung ( Arius thalassinus) Panggang Di Kota Semarang. Universitas Diponegoro Semarang. Nontji,A.  2005. Laut  Nusantara . Cetakan ke empat. Penerbit Djambatan. Jakarta
Peraturan  Kepala  badan  pengawas obat dan makanan Republik indonesia.    (BPOM  RI, 2009) Swastawati,F.  2002.  Penanganan dan pengolahan ikan (Bahan Ajar). Badan Penerbit Universitas Di
Ponegoro.