## PENGARUH PROPORSI TEPUNG PISANG DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR

## (The Effects of Different Ratios of Banana Flour and Tapioca on Charateristic Snack Bar)
Patricia Lojacqueline Don Tavares a *, dan Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis korespondensi: Email: patricia.lilin29@gmail.com

## ABSTRACT
Snack bars are snacks that are practical to consume and have good nutritional value. The raw material used  to  make  snack  bar  in  this  study  is  banana  flour.  Banana  flour  is  flour  that  is  processed  from  the results of grinding dried banana. Bananas that are processed into banana flour can extend shelf life and make  it  easier  to  use  banana  in  food  products.  The  fillers  used  in  this  study  were  ear  mushrooms  and peanuts. Peanuts are chosen to increase the protein content of snack bar while ear mushrooms are used to increase fiber content in snack bar. Binder is needed in making snack bar as compact dough formers. One of the binding materials that can be used is tapioca. Tapioca is chosen because it is easy to find in the market  and  has  a  fairly  affordable  price.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  the  proportion  of tapioca  on  the  characteristics  of  banana  flour  snack  bar.  The  experimental  design  of  this  study  will  be used  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  single  factor,  which  is  the  proportion  of  banana  flour  and tapiocawhich consists of seven levels of treatment and repetition of the experiment will be conducted four times.  The  propotions  of  banana  flour  and  tapioca  100:0,  95:5,  90:10,  85:15,  80:20,  75:25  and  70:30 (%w/w).  The  results  show  the  effect  addition  of  proportion  banana  flour  and  tapioca  do  have  significant impact  toward the physical and  sensory  properties,  but did not affect  the moisture  content  of snack  bar. The  best  treatment  based  on  organoleptic  evaluation  result  is  snack  bar  made  from  banana  flour  and tapioca  90:10%  (w/w)  with  moisture  content  2.21%,  lightness  value  of  53.50,  hue  value  62.93,  chroma value 17.91, hardness value of 5.87 N and the fracturability value of 5.80 N.
Keywords: banana flour, tapioca, snak bar, ear mushrooms, peanuts

## ABSTRAK
Snack bar adalah makanan ringan yang praktis untuk dikonsumsi dan memiliki nilai gizi yang baik. Bahan baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan snack  bar dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  pisang.  Tepung pisang  merupakan  tepung  yang  diolah  dari  hasil  penggilingan  buah  pisang  kering.  Buah  pisang  yang diolah menjadi tepung pisang dapat memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaan buah pisang  dalam  produk  pangan.  Bahan  pengisi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  jamur  kuping dan kacang tanah. Kacang tanah dipilih untuk menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan jamur kuping digunakan untuk menambah kandungan serat pada snack bar. Bahan pengikat diperlukan dalam  pembuatan snack  bar sebagai  pembentuk  adonan  yang  kompak.  Bahan  pengikat  yang  dapat digunakan  salah  satunya  adalah  tapioka.  Tapioka  dipilih  karena  mudah  ditemukan  dipasaran  dan memiliki  harga  yang  cukup  terjangkau.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi tapioka  terhadap  karakteristik snack  bar tepung  pisang.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal,  yaitu  proporsi  tepung  pisang  dan  tapioka  yang  terdiri dari tujuh taraf perlakuan dan ulangan sebanyak empat kali, yaitu 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25 dan  70:30 (%b/b). Hasil  penelitian menunjukkan  adanya pengaruh penambahan proporsi  tepung  pisang dan tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik, namun tidak berpengaruh terhadap kadar air snack bar .
Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik  adalah snack  bar dengan  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka sebesar 90:10% (b/b) dengan kadar air 2,21%, nilai lightness sebesar 53,50, nilai hue 62,93, nilai chroma 17,91, nilai hardness sebesar 5,87 N dan nilai fracturability 5,80 N.
Kata kunci : tepung pisang, tapioka, snack bar , jamur kuping, kacang tanah

## PENDAHULUAN
Masyarakat di zaman sekarang menyukai  makanan  yang  bergizi  namun tetap praktis untuk dikonsumsi seperti snack bar . Snack  bar merupakan  produk  pangan yang diperoleh dari campuran atau kombinasi dari tiga atau lebih bahan pangan dengan nilai gizi dan rasa yang spesifik serta ditambahkan bahan pengikat yang memberikan  tekstur  yang  tepat  (Izzo  dan Niness,  2001). Snack  bar dapat  dibuat dengan  bahan  dasar  lokal  seperti  tepung pisang.
Tepung pisang dibuat dari hasil penggilingan  buah  pisang  kering.  Buah pisang  merupakan  tanaman  yang  cocok ditanam  di  iklim  tropis  seperti  Indonesia. Badan  Pusat  statistik  pada  tahun  2018 menyatakan  produksi  pisang  di  Indonesia pada  tahun  2017  mencapai  7.162.860  ton. Pengolahan  buah  pisang  menjadi  tepung pisang  dapat  mempermudah  penggunaan buah  pisang  menjadi  produk  pangan  yang lain  sehingga  dapat  memanfaatkan  potensi lokal  yang  melimpah  serta  mudah  didapat. Snack bar juga dapat diisi dengan bahan lain seperti  kacang  tanah  dan  jamur  kuping. Kacang tanah mengandung vitamin E, niasin dan  vitamin  B6  (Chitkara et  al. ,  2017). Kacang  tanah  dipilih  untuk  menambah kandungan protein dari snack bar sedangkan  jamur  kuping  hitam  dipilih sebagai  bahan  pengisi  karena  kaya  akan serat dan mineral.
Bahan pengikat dibutuhkan dalam proses  pembuatan snack  bar sebagai pembentuk  adonan  yang  kompak.  Bahan pengikat  yang  dapat  digunakan  salah satunya adalah tapioka. Tapioka merupakan salah  satu  bentuk  olahan  berbahan  baku singkong.  Tapioka  dipilih  karena  mudah ditemukan  dipasaran  dan  memiliki  harga
yang cukup terjangkau.
Proporsi tepung pisang dan tapioka yang digunakan pada penelitian ini adalah 0:100% sampai  30:70%  (b/b)  berdasarkan  hasil  uji pendahuluan yang dilakukan. Uji pendahuluan  yang  dilakukan  adalah  uji organoleptik dengan 30 panelis. Uji organoleptik  menunjukkan  tingkat  kesukaan panelis  semakin  menurun  seiring  dengan peningkatan  proporsi  tapioka  di  atas  30%. Proporsi  tapioka  di  atas  30%  menyebabkan tekstur snack bar semakin rapuh dan mudah hancur serta patah.
Bentuk snack  bar dengan  proporsi tapioka  di  atas  30%  tidak  disukai  panelis karena  adonan  dengan  proporsi  tapioka  di atas  30%  lengket  dan  menyebabkan adonan sulit untuk dicetak. Oleh karena itu, perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka yang tepat berdasarkan uji organoleptik  dan  sifat  fisikokimia  yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam
pembuatan snack  bar adalah  tepung  pisang ( Musa L.)  varietas  Raja  Bandung  dari Lingkar  Organik  Yogyakarta,  gula  halus merk  mawar,  margarin  merk  blue  band, jamur  kuping  diperoleh  dari  Swalayan  Bilka, telur dari Swalayan Bilka, dan kacang tanah diperoleh dari UD. Denly.

## Alat untuk proses
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  neraca semi  analitis  (Ohaus),  oven  (Sinmag),  solet, sendok, grinder (Phillip), rolling  pin ,  kertas roti, stainless  cutter ,  penggaris,  loyang,  dan baskom plastik.

## Alat untuk analisa
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa adalah  neraca  analitis  (Ohaus),  oven (Binder),  eksikator,  mortar,  penumbuk,  botol timbang (RRC), nampan, label, dan kuesioner uji organoleptik.

## Metode penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu proporsi tepung pisang  dan  tapioka  dengan  tujuh  taraf perlakuan,  yaitu  tepung  pisang  dan  tapioka tepung  pisang  dan  tapioka  yang  terdiri  dari tujuh  taraf  perlakuan  dan  ulangan  sebanyak empat  kali,  yaitu  100:0,  95:5,  90:10,  85:15, 80:20,  75:25  dan  70:30  (%b/b)  dari  berat tepung  yang  digunakan.    Pengulangan percobaan  dilakukan  sebanyak  empat  kali, sehingga  diperoleh  28  unit  eksperimen. Formulasi  pembuatan snack  bar dengan perbedaan  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 1.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack  bar adalah  tepung pisang,  tapioka,  kacang  tanah,  jamur kuning,  kuning  telur,  gula  halus  dan mentega.  Pembuatan snack  bar diawali dengan  pencampuran  bahan  bahan  kering seperti  tepung  pisang,  tapioka  dan  gula halus hingga homogen. Bahan-bahan kering  yang  telah  homogen  dicampur dengan  kuning  telur,  mentega,  kacang tanah  dan  jamur  kering  yang    telah dilakukan penghancuran 15 detik. Penggilingan  adonan  dilakukan  dengan meletakkan  kertas  roti  pada  bagian  atas dan  bawah  adonan.  Penggaris  degan ketebalan 0,5 cm diletakkan pada kedua sisi adonan ketika adonan akan digiling dengan rolling pin sehingga dihasilkan adonan yang rata dengan ketebalan 0,5 cm. Adonan yang telah  homogen  digiling  dan  dicetak  dengan ukuran 4x3x0,5 cm dan dipanggang dengan menggunakan  oven  listrik  pada  suhu  150 ℃ selama  35  menit. Snack  bar yang  sudah dikeluarkan  dari  oven  didinginkan  selama 20  menit,  dikemas  dalam  plastik  berlapis aluminium foil dengan ukuran 13 x 20 cm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian snack  bar yang  dilakukan dalam  penelitian  meliputi  kadar  air,  dan organoleptik (warna, rasa, kemudahan digigit dan mouthfeel ). Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar  air  berperan  penting  dalam menentukan  umur  simpan  produk.  Bahan pangan  dengan  kadar  air  yang  tinggi  lebih rentan terkontaminasi mikroorganisme sehingga  menyebabkan  perubahan  pada bahan pangan tersebut.
Hasil  pengujian  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka  terhadap  karakteristik  produk snack bar dan didapatkan semakin banyak proporsi tepung  pisang  menyebabkan  peningkatan kadar  air snack  bar .  Tepung  pisang mengandung serat yang dapat meningkatkan kadar air snack bar . Uthuporn dan Fazilah (2014) mengatakan
hemiselulosa merupakan salah satu komponen  serat  yang  dapat  mengikat  air. Gugus  hidroksil  dari  serat  mampu  mengikat molekul  air  bebas  melalui  ikatan  hidrogen sehingga  menghasilkan  produk  dengan kapasitas pengikatan air yang lebih tinggi.
Proporsi  tapioka  yang  semakin  banyak dapat  menurunkan  kadar  air snack  bar . Kadar  amilopektin  yang  terdapat  dalam tapioka dapat mempengaruhi kadar air snack bar . Amilopektin merupakan komponen yang dapat  mempengaruhi  pembengkakan  pati (Hadnadeev,  2018).  Kandungan  amilopektin pada  tapioka  sebesar  83%  (Mamat  dan  Hill, 2018) sedangkan pada buah pisang sebesar 75% (Musita,  2009).
Gelatinisasi menyebabkan granula membengkak  maksimal    dan  pecah  ketika dipanaskan  sehingga  air  keluar  dari  matriks menyebabkan kemampuan dalam mempertahankan  air  menjadi  menurun. Suhu  pemangangan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  melebihi  suhu  gelatinisasi tapioka  yaitu  52°-64°C  (Mamat  dan  Hill, 2018).
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Snack Bar Proporsi Tepung pisang dan tapioka (%) 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 70:30 Tepung Pisang (g) 200 190 180 170 160 150 140 Tapioka (g) 0 10 20 30 40 50 60 Margarin (g) 120 120 120 120 120 120 120 Gula Halus (g) 64 64 64 64 64 64 64 Kuning Telur(g) 32 32 32 32 32 32 32 Jamur Kuping (g) 32 32 32 32 32 32 32 Kacang Tanah(g) 32 32 32 32 32 32 32 Total (g) 480 Tabel 2. Hasil Pengujian Snack Bar Parameter Proporsi Tepung pisang dan tapioka (%) 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 70:30 Kadar air (%) 2,97 2,49 2,21 2,26 2,23 2,38 2,06 Organoleptik - Rasa 6,41 c 6,46 c 6,28 c 6,16 bc 5,79 ab 5,68 a 5,48 a - Kemudahan Digigit 5,96 c 5,96 c 6,35 c 6,28 c 5,53 b 5,44 b 5,01 a - Moutfeel 5,79 b 5,85 bc 6,25 c 6,19 bc 5,23 a 5,11 a 4,87 a - Warna 5,3 b 5,78 c 6,01 c 5,76 c 4,41 a 4,39 a 4,11 a
Keterangan:
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 5%

## Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dengan tujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap snack  bar .  Pengujian organoleptik snack  bar dilakukan  dengan metode hedonic  scale  scoring dengan parameter rasa, kemudahan digigit, mouthfeel dan warna.
Tingkat  kesukaan  rasa snack  bar berkisar antara 5,48 hingga 6,46. Penurunan tingkat  kesukaan  rasa  disebabkan  oleh penurunan  proporsi  tepung  pisang  yang digunakan. Tepung pisang memiliki kandungan  gula  yang  dapat  memberikan rasa  manis  dan  rasa  khas  pisang.  Tapioka tidak  memiliki  rasa  sehingga  semakin banyak  proporsi  tapioka  yang  ditambahkan menyebabkan  penurunan  nilai  kesukaan rasa pada snack bar .
Rata-rata  tingkat  kesukaan  kemudahan digigit snack bar berkisar antara 5,01 hingga 6,35  sedangkan  rata-rata  tingkat  kesukaan mouthfeel berkisar  antara  4,88  hingga  6,25. Snack  bar dengan  penambahan  tepung pisang  dan  tapioka  30%:70%  menunjukkan
nilai  kesukaan  kemudahan  digigit  dan mouthfeel terendah.
Proporsi  tapioka  yang  semakin  besar menyebabkan  tingkat    kekerasan snack  bar berkurang.  Tapioka  memiliki  kandungan amilopektin yang tinggi sehingga menyebabkan  produk snack  bar menjadi lebih  renyah.  Uhi  (2006)  menyatakan pemanasan  pati  yang  semakin  lama  dapat menyebabkan  matriks  granula  pati  menjadi pecah  dan  hancur  sehingga  air  berdifusi keluar  semakin  banyak.  Air  yang  keluar menyebabkan  pembentukan  rongga-rongga pada  struktur  produk  (Busono,  2013). Rongga  udara  pada  produk  menyebabkan kekerasan produk menjadi menurun.
Tepung  pisang  yang  semakin  banyak menyebabkan    kekerasan  produk  menjadi meningkat karena kandungan gula dan serat pada  tepung  pisang.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Uthumporn  dan  Fazilah (2014)  menunjukkan  penambahan  serat menyebabkan tekstur produk menjadi keras. Mamat  dan  Hill  (2018)  menyatakan  gula dapat  mengkristal  setelah  dipanggang  dan
mengakibatkan produk menjadi keras. Kristalisasi  gula  dan  serat  menyebabkan snack  bar menjadi  keras  dan  menurunkan kesukaan kemudahan digigit snack bar .
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap kesukaan warna snack bar memiliki rata-rata 4,11-6,01.  Nilai  kesukaan  warna  terendah adalah  s nack  bar dengan  proporsi  tepung pisang  dan  tapioka  30:70%  (b/b)  yaitu sebesar 5,48. Proporsi tapioka yang semakin  banyak  menyebabkan  penurunan tingkat  kesukaan  panelis  karena  semakin banyak proporsi tapioka menyebabkan warna  produk  menjadi  semakin  terang. Peningkatan  tapioka  menyebabkan  tidak terbentuknya pigmen melanoidin yang memberikan  warna  cokelat  akibat  reaksi mailard .  Reaksi mailard terjadi  antara  gula reduksi  dan  gugus  amino  (Capuano et  al., 2008).  Tepung  pisang  mengandung  gula reduksi  dan  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  tapioka  sehingga  semakin banyak  tapioka  menyebabkan  warna snack bar menjadi lebih terang.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  dari  uji organoleptik snack  bar dengan  membuat grafik spider  web .  Pemilihan  perlakuan terbaik  dari hasil  uji  organoleptik  ditentukan berdasarkan  total  luasan  segitiga  terbesar pada grafik spider web . Luas segitiga dapat dihitung dengan menggunakan rumus 0,5 x alas  x  tinggi.  Nilai  alas  dan  tinggi merupakan nilai hasil uji organoleptik setiap parameter.  Perlakuan  terbaik  hasil  uji organoleptik  adalah snack  bar dengan proporsi tepung pisang dan tapioka 90:10% (b/b)  dengan  nilai  total  luas  area  sebesar 77,42.  Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis terhadap rasa, kemudahan digigit, mouthfeel ,  dan  warna  adalah  6,28,  6,35, 6,25, dan 6,01.

## KESIMPULAN
Perbedaan  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air,  namun  berpengaruh  nyata
terhadap  uji  organoleptik  rasa,  kemudahan digigit,  warna,  dan mouthfeel .  Perlakuan terbaik snack  bar adalah  dengan  proporsi tepung pisang dan tapioka 90:10% (b/b).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2018. Produksi Tanaman Buah-buahan. 2017 .
https://bps.go.id/site/resultTab (Diakses:
21 September 2018)
Busono,  G.  S.  2013.  Kajian  Sifat  Fisik Kimiawi  dan  Sensori  Mie  Instan  dengan Substitusi  Tepung  Bekatul  Beras  Merah dan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning, Skripsi S-1 , Surakarta: Universitas Sebelas Maret. https://anzdoc.com/kajian-sifat-kimiawi- dan-sensori-mi-instan- dengan-
substitusi.html
Capuano,  E.,  A.  Ferrigno,  I.  Acampa,  L.
Ameur, dan V. Fogliano. 2008. Characterization of The Maillard Reaction in Bread Crisps, Eur Food Res Technol 228: 311-319. https://link.springer.com/article/10.1007 %2Fs00217-008-0936-5 (Diakses:  30
Desember 2018)
Chitkara,  M.,  R.  Kohli,  I.  S.  Sandhu.,  D. Singh,  and  R.  K.  Sindhu.  2017.
Development and Nutritional,
Organoleptic,  Biochemical  Analysis  of Polyherbal  (Stevia,  Banana,  Cocoa Butter,  Oats)  Energy  Bar, Journal  of Advances in Food Science & Technology 4 (2): 63. https://www.researchgate.net/publication /315821514_DEVELOPME
NT_AND_NUTRITIONAL_ORGANOLE PTIC_BIOCHEMICAL_A NALYSIS_OF_POLYHERBAL_STEVIA_ BANANA_COCOA_BUT TER_OATS_ENERGY_BAR (Diakses: 2 Januari 2019)
Hadnadeev,  M.,  T.  D.  Hadnadeev,  and  L.
Dokic.  2018.  Functionality  of  Starch
Derivatives in Bakery and Confectionery Products https://www.sciencedirect.com/science/a rticle/pii/B978012811449000 0098 (Diakses: 10 Januari 2019)
Izzo,  M.  and  K.  Niness.  2001.  Formulating nutrition bars with inulin and oligofructose. Cereal  Foods  World .  46 (1):102.
https://www.cabdirect.org/cabdirect/abst ract/20013051020 (21 Oktober 2018)
Mamat,  H.  and  S.  E.  Hill.  2018.  Structural and  Functional  Properties  of  Major Ingredients  of  Biscuit, International Food  Rresearch  Journal 25  (2):  426-
471.
https://web.b.ebscohost.com/abstract?di rect=true&profile=ehost&scop e=site&authtype=crawler&jrnl=1985466
8&AN=130042905&h=gKC4
Ld06a8VKzP0wxXCeSjdCniVVbjL%2f WaAmTvTPzr7b7yMhheIO1 9MKxamP05gsqR99I9m7AoxW6pSaqv 2PEQ%3d%3d&crl=c&result Ns=AdminWebAuth&resultLocal=ErrCrl NotAuth&crlhashurl=login.a
spx%3fdirect%3dtrue%26profile%3deho st%26scope%3dsite%26autht ype%3dcrawler%26jrnl%3d19854668% 26AN%3d130042905 (Diakses: 5 Januari 2019)
Musita,  N.  2009.  Kajian  Kandungan  dan
Karakterisik Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang, Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14 (1) : 68- 79
http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTH
P/article/viewFile/55/63 (Diakses:  18 Januari 2019)
Uthuporn,  W.  and  A.  Fazilah.  2014.
Physico-chemical and Nutritional
Evaluation  of  Cookies  with  Different Levels  of  Eggplant  Flour  Substitution,
Journal  of  Food 13  (2):  2220-226. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10. 1080/19476337.2014.942700 (Diakses:
3 Januari 2019)
Uhi,  H.  T.  2006.  Pemanfaatan  Gelatin
Tepung Sagu ( Metroxylon sago ) sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia ( Utilization of Sago
(Metroxylon  sago)  Gelatin  as  Feed Ruminant) , Jurnal  Ilmu  Ternak 6  (2): 108-111
http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak /article/viewFile/2277/2129 (Diakses:  10 Januari 2019)