## PENURUNAN KADAR KALSIUM OKSALAT PADA UMBI PORANG (AMORPHOPALLUS ONCOPHILLUS)

## DENGAN PROSES PEMANASAN DI DALAM LARUTAN NaCl
Nyoman Sri Widari, Agung Rasmito *)
Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas WR Supratman Surabaya Jl. Arif Rahman Hakim 14 Surabaya 60111 Telpon/Fax (031) 5923815 Email : ag_rasmito@yahoo.co.id

## Abstrak
Zat  Mannan  (glukomanan)    yang    terkandung    dalam    Umbi    Porang    (Amorphopallus Oncophillus)    banyak    digunakan    dalam      industri  farmasi    karena  glukomanan    baik    bagi kesehatan, dalam  industri  makanan,  sebagai perekat,  dan  lainya. Akan  tetapi  umbi  porang tidak bisa  langsung  dimanfaatkan   karena  kandungan  Kalsium  Oksalatnya  masih  tinggi  yang dapat menimbulkan   rasa gatal. Tujuan   penelitian   ini  adalah  untuk  mendapatkan  konsentrasi larutan NaCl   dan  lama  proses  perebusan  yang  terbaik  sehingga  didapatkan  reduksi  Kalsium Oksalat yang    paling    tinggi.  Penelitian  dilakukan    dengan    cara    merebus    umbi    porang    yang    sudah dipotong-potong   pada suhu 80 o C,   selama  (5, 10, 15, 20, 25, 30) menit,  dalam   larutan   NaCl (0, 2, 4, 6, 8)%. Hasil dari penelitian  ini adalah,  prosentase  reduksi  Kalsium  Oksalat  terbesar 90,9% diperoleh pada perebusan selama 25 menit dengan konsentrasi  larutan  NaCl,  8%.
Kata kunci : kalsium oksalat, umbi porang, Zat Mannan

## REDUCTION OF OXALIC CALCIUM CONSENTRATION IN PORANG TUBERS (AMORPHOPALLUS ONCOPHILLUS)

## BY HEATING PROCESS IN NaCl SOLUTION

## Abstract
Mannan    (glucomannan)    substances    contained    in    the    Porang    Tubers    (Amorphopallus Oncophillus)  are widely  used  in  the pharmaceutical  industry because of health benefits, usages in food industry, usage as glue, and others. However, Porang tuber can not be directly utilized because its oxalate calcium content is still high, which can  cause  itching.  The  purpose  of  this  study  was to  obtain  the best concentration  of  NaCl  solution  and  the  best  boiling  time  so  that  the  highest oxalate  calcium reduction could be obtained.  The  experiment  was  carried out by boiling the cut-off porang tubers  at  80 °C, during  5, 10, 15, 20, 25, and 30 minutes,  in NaCl  solution  of (0, 2, 4, 6, 8)%  concentrations.    The  conclusion  of  this  study  is  the  largest  percentage  of    Oxalate  Calcium reduction, which was  90.9%, was obtained at  boiling  for 25 minutes with 8% concentration  of NaCl solution.
Keywords : Mannan subtances, oxalate calcium,  porang tubers Mannan subtances

## PENDAHULUAN
Zat  Mannan  (glukomanan)  yang  terdapat dalam umbi porang banyak digunakan dalam industri farmasi  karena  baik  bagi  kesehatan,  digunakan
dalam  industri  makanan  yaitu:  untuk  campuran pembuatan  mie,  tahu  jepang,  pembuatan  daging vega,  sebagai  bahan  pengikat  rasa  pada  bumbu penyedap dan  jenis  jenis  makanan  lain. Zat  Mannan (glukomanan)    dapat  juga  digunakan  sebagai  bahan
Nyoman Sri Widari, Agung Rasmito: penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (amorphopallus oncophillus) dengan proses pemanasan didalam larutan NaCl
penguat  kertas,  bahan  lem,  bahan  edible  film,  dan masih banyak lagi kegunaan.
Salah  satu  kendala  dalam  pengolahan  umbi porang  adalah  rasa  gatal  yang  disebabkan  oleh kandungan kalsium oksalat yang cukup tinggi sekitar 0,19%  berat  (Arifin,  2011).  Menurut  Iwuoha  dan Kalu (1995) dengan melakukan perebusan pada suhu 90 o C  selama  40  menit  dapat  mereduksi  kalsium oksalat  rata-rata  70%,  sedangkan  (Huang  dan Hollyer,  1995)  mengatakan  bahwa  dengan  perenda- man  umbi  dalam  air  hangat  pada  suhu  34 o C  s/d  48 o C  selama  kurang  dari  4  jam  dapat  menurunkan komponen  penyebab  rasa  gatal  tanpa  terjadi gelatinasi.  Penelitian  yang  dilakukan  (Widjanarko, 2011) dengan  melakukan perendaman dalam  larutan NaCl  4,5%  didapat  efisiensi  40%  dan  diyakini didapatkan  tepung  glukomanan  yang  sudah  layak dikonsumsi. Pengolahan umbi porang yang dilakukan  Kowara  (2013)  yaitu  dengan  metode ekstraksi  dengan  larutan  etanol  dengan  melalui beberapa  tahapan  yaitu  peniupan,  pengayakan  dan penyosohan  diperoleh  rendemen  42,8%.  Penelitian dengan  metode  perendaman  umbi  porang  didalam larutan garam NaCl 4,5% secara berulang ulang dan dapat  mereduksi  kalsium  oksalat  sebanyak  40% (Prabowo, 2010)
Percobaan  menggunakan  metode  perebusan, reduksi  kalsium  oksalat  pada  umbi  sente  dapat mencapai 49,38%  yaitu dengan perebusan pada suhu 80 o C  didalam  larutan  garam  NaCl  2,0%  selama 30menit  (Chotimah,  2013).  Metode  perebusan  juga dapat  digunakan  untuk  menghilangkan  kadar kalsium  oksalat  pada  umbi  talas,  dengan  ketebalan irisan  1  cm,  rasio  perendaman  1:  6  (  b/v)  dan  lama perebusan 30 menit dapat menurunkan kadar kalsium oksalat  sampai  79,53%  (Ayele,  2009).  Senyawa kalsium  oksalat  memiliki  sifat  sulit  larut  dalam  air dengan nilai kelarutan pada 20 o C hanya 0,00067 g/g H 2 O  (Hawley,  1971),  pada  suhu  air  90 o C  kelarutan asam  oksalat  diperoleh  sebesar  0,001  gram  /  gram H 2 O. Larutan NaCl dapat menurunkan kadar kalsium oksalat  disebabkan  adanya  ionisasi  dari  NaCl didalam  air  menjadi  ion  Na + dan  ion  Cl - .  Ion  Na + akan  berikatan  dengan  oksalat  membentuk  senyawa natrium  oksalat  dan  endapan  kalsium  klorida  yang mudah larut didalam air (Smith, 1981) dengan reaksi sebagai berikut:
CaC 2 O 4 +   2 NaCl               Na 2 C 2 O 4 +   CaCl 2
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mereduksi kalsium oksalat yang paling tinggi dengan berubahnya  konsentrasi  larutan  NaCl  dan  lama perebusan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  umbi  porang  kualitas  lokal (Amorphopallus oncophillus) daerah Malang Jawa Timur, kecamatan Bantul  desa  Rejosari  dengan  umur  umbi  1  tahun. Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  reduksi  kadar oksalat yaitu HCl, NH 4 OH, metil red, CaCl 2 , H 2 SO 4 , Na 2 C 2 O 4 dan KMnO 4 .

## Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah  seperangkat alat titrasi, beaker glass, waterbath shaker,  magnetic stirrer

## Pelaksanaan Penelitian.
Tahapan  pelaksanaan  penelitian  dimulai  dari pengupasan  kulit  luar porang, mencuci,  mengirisnya sehingga  berbentuk  chip  dengan  ketebalan  2-3  mm, dan  menganalisa  kadar  kalsium  oksalat  awal. Kemudian  merebusnya  pada  suhu  80 o C  dengan larutan  garam  NaCl  0%,  2%,  4%,  6%,  8%    dengan lama  perebusan  5  menit,  10  menit,  15  menit,  20 menit  dan  25  menit.  Selanjutnya  mencuci,  meniris- kan  dan  mengeringkan  dengan  sinar  matahari.  Chip yang  sudah  kering  dianalisa  kadar  kalsium  oksalat akhir, dengan  metode titrasi volumetric. Selanjutnya dihitung  penurunan  kadar  kalsium  oksalat,  dan penurunan yang tertinggi merupakan yang terbaik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  yang  telah  dilakukan,  memperoleh data  karakteristik  umbi  porang seperti  terlihat  pada Tabel 1.
Tabel 1 . Data Karakteristik Umbi Porang.
Parameter (%) Hasil Analisa Arifin (2011) Air 81,50 83,30 Abu 1, 15 1,22 Pati 6,95 7,65 Glukomanan 3,75 3,58 Kalsium Oksalat 0,25 0,19 Protein 0,95 0,92 Lemak - 0,02 Serat 2,6 2,6
Karakteristik  umbi  porang  yang  diperoleh ternyata  ada  perbedaan  dengan  hasil  penelitian terdahulu,  hal  ini  disebabkan  karena  perbedaan bahan  baku,  umur  panen,  kesuburan  dan  struktur tanah.
Rerata  kadar  Kalsium  Oksalat  pada  umbi porang  setelah  dilakukan  perebusan  didalam  laritan NaCl sebagai berikut
Tabel 2. Rerata kadar Kalsium Oksalat Hasil
Penelitian Lama perebusan (menit) Kadar NaCl (%)
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 5 6,05 5,80 4,45 3,75 2,55 10 5,70 5,25 4,05 3,0 2,0 15 5,55 5,0 3,8 2,5 1,5 20 4,9 4,55 3,5 2,05 1,05 25 4,55 3,75 3,05 1,15 0,65 30 4,0 3,55 2,85 1,25 0,65

## Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat.
Pada  Tabel  2.  terbaca  secara  umum  semakin lama proses perebusan yang dilakukan pada suhu 80 o C  kadar  kalsium  oksalat  yang  hilang  semakin meningkat.  Proses  perebusan  pada  dasarnya  dapat merusak  dinding  sel  sehingga  menyebabkan  oksalat lebih  banyak  terlarut  didalam  larutan  garam  yang berkonsentrasi  rendah.  Kelarutan    kalsium  oksalat dalam air pada suhu 90 o C cukup tinggi yaitu 0,0014 gram/ gram H 2 O, sehinggga penurunan  oksalat pada penelitian ini terjadi karena pelarutan serta degradasi panas (Iwuoha and Kalu, 1995).
Pada  konsentrasi  NaCl  8%  semakin  lama proses  perebusan  kadar  kalsium  oksalatnya  semakin menurun dan mulai pada menit ke 25 dan 30 terlihat kadar kalsium oksalatnya sudah konstan 0,65% yang berarti  bahwa    pada  kadar  NaCl  8%    dengan  lama perebusan  25  menit  didapatkan  kadar  kalsium oksalat  yang  terendah  jadi  pemanambahan  waktu pada  kondisi  tersebut  sudah  tidak  berpengaruh  lagi terhadap penurunan kadar kalsium oksalatnya.
Proses  pemanasan  yang  terlalu  lama  harus dijadikan bahan pertimbangan karena bila pemanasan  terlalu  lama  dapat  terjadi  gelatinasi sehingga tekstur  dari umbi porang berubah.

## Pengaruh  Kadar  Larutan  NaCl  Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat
Tabel  2.  juga  terbaca  bahwa  tren  penurunan kadar  kalsium  oksalat  terhadap  kenaikan  kadar larutan NaCl. Penurunan kadar kalsium oksalat pada proses  perendaman  dan  perebusan  dengan  air  pada suhu  80 o C  juga  dapat  menurunkan  kadar  kalsium oksalat. Hal ini disebabkan karena perendaman pada suhu  larutan  80 o C  juga  terjadi  proses  osmosis. Proses  osmosis  dapat  terjadi  karena  adanya  tekanan air  terhadap  dinding  sel  umbi  sehingga  kristal kalsium  oksalat  yang  berbentuk  jarum  akan  keluar, selama  proses  perendaman  maupun  pemanasan
dengan  air  akan  terus  terjadi  penurunan  kadar kalsium oksalat (Saridevi, 1992)
Perebusan  dengan larutan  NaCl  dapat menurunkan  kadar  kalsium  oksalat  pada  umbi porang,  hal  ini  disebabkan  karena  NaCl  didalam  air mengalami ionisasi menjadi ion Na + dan Cl - . Ion Na + yang  terbentuk  akan  berikatan  dengan  oksalat didalam  kalsium  oksalat  membentuk  senyawa natrium  oksalat  sedangkan  ion  Cl - membentuk endapan  kalsium  diklorida  yang  dapat  larut  didalam air, dengan reaksi sebagai berikut:
CaC 2 O 4 +  2 NaCl              Na 2 C 2 O 4 +  CaCl 2 .

## SIMPULAN
Kondisi  terbaik  diperoleh  pada  perlakuan perebusan pada suhu 80 o C didalam larutan NaCl 8% dengan  lama  perebusan  25  menit,  dimana  kadar oksalat  yang  masih  tertinggal  didalam  umbi  porang adalah  0,55%  dengan  kata  lain  penurunannya mencapai  90,9%.  Namun  dengan  kadar  kalsium oksalat  0,55%  ternyata  masih  belum  memenuhi persyaratan  menurut  standar  tepung  glukomanan komersial yaitu 0,08% sedangkan menurut SNI yang menyatakan  kadar  kalsium  oksalatnya  harus  lebih kecil dari 0,001%.

## DAFTAR  PUSTAKA
Arifin, M.A. 2991. Pengeringan Kripik Umbi Iles Iles Secara Mekanik Untuk Meningkatkan Mutu Keripil Iles Iles . Thesis.Teknologi Pasca Panen. PPS.IPB Ayele,  E.  2009. Effect  of  Boiling  Temperature  on Mineral  content  and  Antinutritional  Factors of  Yam  and  Taro  Grown  in  Southern Ethiopia .  Addis  Ababa  University.  Master Thesis.
Chotimah,  S. T,  F.  2013.  ‘Reduksi  Kalsium  Oksalat Dengan  Perebusan  Menggunakan  Larutan NaCl  dan  Penepungan  Untuk  meningkatkan Kualitas Sente (Alocasia Macrorrhiza) Sebagai  Bahan  Pangan’. Jurnal  Teknologi Kimia dan Industri , Vol.2, No.2, Tahun 2013.
Hawley, Gessner G. 1971 The Condensed Chemical Dictionary . Van Nostrand Reinhold
Company.
Huang,  A.  And  Hollyer,  J.  R.  1995 .  Manufacturing of  Acridity  Free  Raw  Flour  From  Aracea Tubers . University of Hawaii. Honolulu HI.
Iwouoha, I.C and Kalu, A. F. 1995. Calsium Oxalate and  P  hysico  Chemical  Properties  of Cocoyam (Colocasia Esculenta and Xanthosoma  Sagittifolium) .  Tuber  Flour  as Affest by Processing Food Chemistry 54, 61- 66. John Wiley and Chisester. New York.
Nyoman Sri Widari, Agung Rasmito: penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang (amorphopallus oncophillus) dengan proses pemanasan didalam larutan NaCl
Koswara,  S.  2013. Teknologi  Pengolahan  Umbi- Umbian “Pengolahan Umbi Porang ”. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prabowo,  A.  2010. Frekuensi  Penggunaan  Larutan Garam  Secara  Berulang  Pada  Proses
Penurunan  Kandungan  Kalsium  Oksalat Chips Porang . Universitas Brawijaya,
Malang.
Saridewi,  D.  1992. Mempelajari  Pengaruh  Lama Perendaman dan Pemasakan Terhadap Kandungan  Asam  Oksalat  dan  Kalsium Oksalat pada Umbi talas (Colocasia
Essculenta  L.  Schoot ).  Intitut  Pertanian
Bogor..
Smith,  J.M.  1981. Chemical  Engineering  Kinetics .
Mc. Graw Hill Book Company. Widjanarko,  S.B.  2014. Pengembangan  Teknologi Penepungnan Porang Glukomannan . Penelitian. UNBRAW. Malang.
Widjanarko,  S.B.  2011. Kajian  Metode  Ekstraksi Konvensional  Baru  Dan  Ultrasonik  Dalam Purifikasi  Glukomannan  Dari  Umbi  Porang (Amorphopallus  Oncophyllus) Dalam  Upaya Menghasilkan  Produk  Bahan  Tambahan Pangan  Dan  Pangan  Fungsional  Baru. Penelitian. UNBRAW. Malang.