## PENINGKATAN NILAI GIZI PRODUK PANGAN DENGAN PENAMBAHAN
BUBUK DAUN KELOR ( Moringa oleifera ): REVIEW
Increased Nutritional Value of Food Products with the Addition of Moringa Leaf Powder: A Review
Clarita Angelina 1) , Yuliana Reni Swasti 1) * , Franciscus Sinung Pranata 1)
1) Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jalan Babarsari No. 44, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, 55281, Indonesia
* Korespondensi Penulis: reni.swasti@uajy.ac.id

## ABSTRACT
In  several  countries,  moringa  leaves  are  starting  to  be  widely  used  in  food  products  as  an alternative to overcome malnutrition. Malnutrition occurs due to a lack of energy and protein balance which disrupt human physiological function. The lack of micronutrient intakes, such as vitamin A, iron, and  zinc,  can  also  cause  malnutrition.  Moringa  oleifera is  referred  to  as  the most  economical  tree. Almost every part of the tree contains abundant nutrients and plays an important role in meeting human nutritional  needs.  Moringa  leaves  contain  high  protein,  vitamin,  and  minerals,  to  be  used  as  an alternative to overcome nutritional problems. Various studies have concluded that moringa leaves can be  used  in  food  products.  This  review  aims  to  determine  the  use  of  moringa  leaves  to  increase  the nutritional content in food products. The addition of moringa leaf powder causes a significant increase in protein, fiber, and mineral content in several food products. The addition of moringa leaf powder with the highest concentration resulted in the best increase in protein, fat, fiber, and mineral content in several food products. However, the acceptable concentration of moringa leaf powder addition is not more than 5%.
Keywords : mineral content, moringa leaf, nutrient

## PENDAHULUAN
Kelor ( Moringa oleifera ) merupakan tanaman  yang berasal  dari  India,  namun saat ini sudah banyak tersedia di beberapa negara  di  Asia,  Eropa,  dan  Afrika,  salah satunya  Indonesia.  Tanaman  ini  mampu tumbuh  di  lingkungan  tropis  dengan kondisi  panas,  lembab,  kering,  dan  tanah yang  kurang  subur.  Kelor  disebut  sebagai tanaman paling ekonomis dan mengandung nilai  gizi  yang  sangat  baik  sehingga  dapat dijadikan sebagai alternatif dalam mengatasi  permasalahan  gizi  (Kou et  al. ,
2018).  Tanaman  kelor  masih  kurang dimanfaatkan  secara  maksimal  sebagai bahan pangan. Pada umumnya masyarakat hanya  memanfaatkan  daun  tanaman  ini untuk  dijadikan  sayuran.  Bagian  daun tanaman kelor dapat diolah menjadi bentuk tepung,  bubuk,  atau  ekstrak  yang  dapat
digunakan  untuk  meningkatkan  zat  gizi pada produk pangan (Aminah et al. , 2015).
Di beberapa negara khususnya bagian Afrika,  potensi  pemanfaatan  daun  kelor dalam  bahan  pangan  mulai  meningkat. Misalnya di Nigeria, daun kelor dimanfaatkan  sebagai  fortifikasi  makanan dari  jagung,  kedelai,  dan  kacang  tanah (Shiriki et  al. ,  2015),  serta  sebagai penambah makanan seperti amala (adonan yang  terbuat  dari  tepung  ubi  dan  tepung pisang  raja),  ogi  (bubur  jagung),  roti, biskuit,  keju,  dan  sup  (Oyeyinka  & Oyeyinka,  2018),  serta  yoghurt  (Kuikman &  O’Connor,  2015).  Pemanfaatan  ini digunakan sebagai alternatif dalam mengatasi permasalahan gizi yaitu malnutrisi.
Fortifikasi makanan
dianggap sebagai  salah  satu  cara  yang  paling  tepat untuk  mencegah  kekurangan  zat  gizi.
Fortifikasi  melibatkan  penambahan  satu atau  lebih  zat  gizi  mikro  tertentu  pada bahan  pangan  untuk  meningkatkan  nilai gizi  produk  pangan  (Astutik et  al. ,  2019). Berbagai penelitian mengenai pemanfaatan tanaman  kelor  telah  banyak  dilakukan, terutama pemanfaatannya dalam meningkatkan nilai gizi produk pangan dan dalam mengatasi permasalahan gizi. Uraian ini  bertujuan  untuk  mengumpulkan  dan merangkum  beberapa  penelitian  mengenai pemanfaatan daun kelor ( Moringa oleifera ) dalam  berbagai  produk  pangan,  serta membuktikan adanya pengaruh penambahan  dan  fortifikasi  daun  kelor terhadap  zat  gizi  dalam  berbagai  produk pangan.

## DEFINISI  DAN  KANDUNGAN  GIZI
DAUN KELOR ( Moringa oleifera ) Kelor  ( Moringa  oleifera )  disebut sebagai “ a miracle tree ” atau tanaman ajaib karena setiap bagian tanaman ini memiliki manfaat dan potensi yang dapat digunakan untuk tujuan yang berbeda-beda (Falowo et al. , 2018). Kelor dikenal sebagai salah satu tanaman yang bernilai ekonomis, terutama bagi  industri  pangan  di  beberapa  negara berkembang  (Leone et  al. ,  2015).  Kelor mengandung zat gizi yang melimpah yang berperan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi manusia. Bagian daun pada tanaman  kelor  ini  biasanya  digunakan dalam bahan makanan karena nilai gizinya yang tinggi. Dibandingkan dengan tanaman lain yang biasa dikonsumsi sebagai sayuran atau  buah-buahan,  kandungan  gizi  pada daun  kelor  tersebut  jauh  lebih  tinggi (Hekmat et al. , 2015).
Dijelaskan  bahwa  pada  daun  kelor mengandung  vitamin  C  lebih  banyak  dari jeruk,  kalium  lebih  tinggi  dari  pisang, vitamin  A  lebih  banyak  dari  wortel, kalsium  lebih  banyak  dari  susu,  dan mengandung  protein  lebih  tinggi  dari yoghurt (Gandji et al. , 2018). Hal tersebut dibuktikan dengan daun kelor mengandung vitamin  C  220  mg/100  g,  kalium  1324 mg/100  g,  vitamin  A  6,78  mg/100  g,
kalsium  440  mg/100  g  ( USDA National Nutrient Database , 2015), dan protein 6,7% per  100  g  (Augustyn et  al. ,  2017), sedangkan vitamin C jeruk 58,30 mg/100 g (Fatin  Najwa  &  Azlan,  2017),  kalium pisang  275-375  mg/100  g  (Hapsari  & Lestari, 2016), kalsium susu 83,33 mg/100 g  (Nogalska et  al. ,  2017),  dan  protein yoghurt  3,24%  per  100  g  (Djali et  al. , 2018). Hampir semua bagian tanaman kelor dianggap  sebagai  sumber  makanan  yang mengandung nilai gizi yang baik (Falowo et al. ,  2018),  yaitu  buah,  biji,  daun,  bunga, kulit  kayu,  dan  akar  (Zaku et  al. ,  2015). Bagian  daun  dan  bunga  kelor  merupakan sumber protein dan serat pangan yang baik (Gopalakrishnan et  al. ,  2016;  Rocchetti et al. ,  2019).  Bunga  kelor  juga  mengandung antioksidan  yang  aman  untuk  industri makanan dan dapat meningkatkan kesehatan (Madane et al. , 2019).
Biji  kelor  mengandung  sejumlah vitamin  A  dan  E,  dan  ketika  diekstraksi akan menghasilkan minyak yang mengandung  protein  tinggi  (Sahay et  al. , 2017).  Daun  kelor  kaya  akan  protein, mineral,  beta-karoten, vitamin  C, kalsium, dan kalium (Leone et al. , 2015; Zaku et al. , 2015).  Selain  itu,  daun  kelor  juga mengandung  senyawa  antioksidan  yang bervariasi seperti asam askorbat, flavonoid, senyawa fenolik, dan karotenoid yang dapat bertindak  sebagai antioksidan  alami.
Mineral  yang  terkandung  di  dalam  daun kelor  berupa  zat  besi,  kalsium,  kalium, seng,  dan  mineral  lainnya,  dan  hampir semua vitamin seperti vitamin A, B, C, D, dan E terdapat pada daun kelor (Falowo et al. , 2018). Tidak hanya itu, daun kelor juga mengandung berbagai macam asam amino dalam bentuk asam aspartat, glutamat, lisin, leusin,  isoleusin,  triptofan,  fenilalanin, alanin,  valin,  histidin,  arginin,  sistein,  dan metionin (Aminah et al. , 2015). Kandungan gizi  daun  kelor  baik  dalam  bentuk  segar maupun kering ditunjukkan pada Tabel 1 . Pemanfaatan daun kelor di Indonesia masih kurang banyak dimanfaatkan karena masyarakat pada umumnya hanya
memanfaatkan  daun  kelor  sebagai  olahan sayur maupun tanaman hias (Aminah et al. ,
2015).  Seringkali,  kendala  yang  dialami dalam penggunaan kelor di industri pangan yaitu  aroma  kelor  yang  langu  sehingga diperlukan  cara  untuk  mengatasinya  agar dapat  dimanfaatkan  di  industri  pangan (Ruchdiansyah et  al. ,  2016).  Selain  itu, permasalahan  gizi  di  negara  berkembang khususnya  Indonesia  masih  berlanjut, terutama  banyak  dialami  oleh  usia  bayi hingga  anak-anak  dan  pada  usia  rentan. Daun  kelor  dianggap  memiliki  potensi dalam mengatasi masalah kekurangan gizi, kelaparan, dan mencegah berbagai penyakit di  dunia  (Hasniar et  al. ,  2019).  Beberapa produk pangan yang beredar di masyarakat masih banyak yang belum mengandung zat gizi  yang  baik.  Daun  kelor  menjadi  salah satu  alternatif  yang  dapat  ditambahkan  ke dalam  beberapa  produk  pangan  untuk meningkatkan nilai  gizi  karena daun kelor kaya akan zat gizi (Valdivié-Navarro et al. , 2019)

## BUBUK DAUN KELOR
Daun  kelor  yang  dikeringkan  dan selanjutnya  dibuat  menjadi  bentuk  bubuk memiliki kandungan gizi yang lebih banyak daripada  daun  kelor  segar.  Perbandingan kandungan gizi daun kelor segar dan kering ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Pembuatan bubuk  bertujuan  untuk  mempermudah proses  pemanfaatan  daun  kelor  sebagai bahan  pangan  fungsional.  Selain  itu,  daun kelor  yang  diolah  menjadi  bubuk  dapat memperpanjang  masa  simpan  daun  kelor sehingga  menjadi  lebih  awet  (Kamsiati, 2006; Thurber & Fahey, 2009).
Apabila  dibandingkan  dengan  daun kelor  yang  dibentuk  menjadi  pasta,  proses pembuatan  pasta  lebih  melibatkan  suhu tinggi sehingga akan memperbesar kemungkinan  hilangnya  senyawa  daun kelor  yang  bersifat  termolabil.  Selain  itu, proses  pembuatan  pasta  juga  memerlukan waktu dan pelarut yang banyak (Mukhriani, 2014).
Tabel 1 . Kandungan gizi daun kelor ( Moringa oleifera ) segar dan daun kelor kering (per 100 g) Kandungan gizi Daun kelor segar Daun kelor kering Referensi Kadar air (%) 75,9 6 Shiriki et al. (2015) Kadar abu - 7,95 Kalori (kal) 92 205 Protein (%) 6,7 23,78 Augustyn et al. (2017) Lemak (%) 4,65 2,74 Karbohidrat (%) 12,5 51,66 Tekle et al. (2015) Serat (%) 7,92 12,63 Aminah et al. (2015) Kalsium (mg) 440 2003 USDA National Nutrient Database (2015) Kalium (mg) 259 1324 Besi (mg) 0,85 28,2 Magnesium (mg) 42 368 Seng (mg) 0,16 3,29 Fosfor (mg) 70 204 Tembaga (mg) 0,07 0,57 Vitamin A (mg) 6,78 18,9 Niacin (B3) (mg) 0,8 8,2 Riboflavin (B2) (mg) 0,05 20,5 Thiamin (B1) (mg) 0,06 2,64 Vitamin C (mg) 220 17,3
PERSIAPAN DAUN KELOR SEBELUM

## DIAPLIKASIKAN KE DALAM PRODUK PANGAN Preparasi Daun Kelor
Proses  pembuatan  bubuk  daun  kelor diawali dengan pemilihan daun kelor yang masih segar dengan kriteria berwarna hijau tua, yang dipetik dari cabang tangkai daun pertama  (di  bawah  pucuk)  hingga  tangkai daun  ketujuh  yang  belum  menguning (Zakaria et al. , 2019), kemudian dilakukan tahap pemisahan daun kelor dari tangkainya  dan  dilakukan  sortasi.  Sortasi dilakukan  untuk  memisahkan  daun  kelor yang masih segar dengan daun yang sudah menguning  atau  rusak.  Setelah  disortasi, daun  kelor  dicuci  hingga  bersih  untuk menghilangkan  kotoran  (Malibun et  al. , 2019),  lalu  ditiriskan  untuk  mengurangi jumlah air pada daun kelor (Augustyn et al. , 2017).  Daun  kelor  yang  sudah  dicuci  dan ditiriskan dilanjutkan dengan tahap blansir selama  1-2  menit  pada  suhu  80 o C menggunakan waterbath agar  suhu  air panas  dapat  dikontrol  (Premi  &  Sharma, 2017).
Blansir  dilakukan  untuk  menginakti- vasi enzim penyebab langu pada daun kelor dan  meminimalisir  terjadinya  perubahan warna  (Wahyuni  &  Nugroho,  2015). Aroma langu pada daun kelor dipengaruhi oleh adanya enzim lipoksigenase (lipoksidase) (Hasniar et al. , 2019). Enzim tersebut  bekerja  dengan  menghidrolisis asam  lemak  tak  jenuh  ganda  (termasuk linoleat dan α-linonenat) sehingga menghasilkan senyawa volatil yang menghasilkan  aroma  langu  (Sari  &  Adi, 2017; Stolterfoht et al. , 2019).

## Pembuatan Bubuk Daun Kelor
Daun  kelor  yang  sudah  diblansir kemudian dilanjutkan dengan tahap pengeringan.  Pengeringan  daun  kelor menggunakan  mesin  pengering  (oven) selama 5 jam pada suhu 60 o C hingga daun berubah  menjadi  kering  yang  ditandai dengan daun yang mudah rapuh dan dapat dihancurkan.  Setelah  kering,  daun  kelor
dihancurkan  dan  digiling  menggunakan blender hingga menjadi bubuk (Malibun et al. ,  2019),  dan  diayak  dengan  ukuran  80 mesh untuk  memisahkan  batang-batang kecil yang tidak dapat hancur (Srinivasamurthy et al. , 2017). Bubuk daun kelor  yang  sudah  halus  dikemas  dan disimpan di dalam kantong polietilen yang kedap udara hingga siap digunakan (Premi & Sharma, 2017).

## PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR  TERHADAP  NILAI  GIZI PRODUK PANGAN
Rendahnya  beberapa  nilai  gizi  pada suatu  produk  pangan  telah  mendorong banyak  peneliti  untuk  menambahkan produk  pangan  tersebut  dengan  berbagai macam  bahan  yang  mengadung  zat  gizi tinggi.  Sebagai  contoh,  nasi  merupakan sumber  utama  kalori,  namun  rendah vitamin  dan  mineral,  begitu  pula  pada sayuran  dan  buah-buahan  yang  secara umum  kaya  akan  serat,  vitamin,  dan mineral,  tetapi  rendah  protein  dan  kalori (Permenkes  RI,  2014).  Masyarakat  juga masih  mengonsumsi  pangan  yang  belum mencukupi keseimbangan gizi. Berdasarkan  Balitbang  Kemenkes  RI (2013), sebanyak 93,5% penduduk dengan rentang  usia  di  atas  10  tahun  belum mengonsumsi  sayuran  dan  buah-buahan yang  sesuai  dengan  anjuran  gizi,  sehingga menunjukkan  bahwa  beberapa  masyarakat di  Indonesia  masih  memiliki  masalah kekurangan gizi.
Daya cerna protein adalah kemampuan  protein  untuk  dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim pencernaan (Cissee et al ., 2013; Guo et al ., 2007).  Protein  pada  makanan  harus dihidrolisis  menjadi  asam  amino  atau peptida kecil agar protein dapat digunakan oleh  tubuh  manusia  setelah  dikonsumsi (Joye,  2019).  Selama  pencernaan,  protein dihidrolisis  menjadi  peptida  dan  asam amino yang kemudian dapat dengan mudah diasimilasi  oleh  tubuh  manusia  yang dibantu  oleh  enzim  peptidase.  Setelah
dihidrolisis,  peptida  dan  asam  amino diserap  dengan  cepat  dan  efisien  oleh enterosit  di  usus  kecil  (Lundquist  & Artursson, 2016). Daya cerna protein daun kelor ditunjukkan pada Tabel 2 .
Daya  cerna  protein  daun  kelor  yang lebih  rendah  pada  bentuk  bubuk  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  selama proses  pengolahan,  misalnya  pada  proses pemanasan, pengeringan, dan penghancur- an  yang  dapat  menyebabkan  penurunan daya  cerna  protein  dan  ketersediaan  asam amino esensial bubuk daun kelor (Saputra, 2014). Daya cerna protein bergantung pada faktor internal dan eksternal protein. Faktor internal berupa profil asam amino protein, protein  folding , dan crosslinking ,  serta faktor  eksternal  berupa  kondisi  pH,  suhu, dan  kekuatan  ionik,  serta  keberadaan molekul  sekunder  seperti  pengemulsi  dan faktor anti-gizi (Impa et al. , 2019).
Struktur  protein  dapat  memengaruhi aksesibilitas  enzim  untuk  pencernaan. Proporsi  β- sheets intramolekul  dalam struktur  sekunder  protein  asli  dapat dikaitkan  dengan  penurunan  daya  cerna protein.  Perubahan  protein  yang  dapat dianggap  positif  (denaturasi  dan  pemben- tukan kumparan acak) dan negatif (agregasi dan  reaksi  maillard)  untuk  kecernaan protein  dapat  terjadi  bersamaan  selama pemrosesan (Salazar-Villanea et al. , 2016).
Struktur sekunder protein pada daun kelor berupa α- helix (13,49%), β- sheet (32,77%), β- turn (39,31%),  dan  struktur  tidak beraturan (14,43%) (Mune et al. , 2016). Denaturasi  protein  akan  membuka struktur protein sehingga akan lebih mudah diakses oleh enzim hidrolitik dan karena itu pula  dapat  meningkatkan  daya  cerna protein.  Pada  saat  yang  sama,  denaturasi protein juga mengekspos tambalan hidrofobik  dari  protein  yang  sebaliknya
terlindung  dari  lingkungan  berair.  Efek hidrofobik,  paralel  dengan  interaksi  lain yang  secara  tiba-tiba  diaktifkan  karena perubahan  konformasi,  sehingga  menye- babkan agregasi dan penurunan daya cerna protein  (Gulati et  al. ,  2017).  Pada  bubuk daun  kelor  menunjukkan  daya  cerna sebesar  57,22%  (Mune et  al. ,  2016).
Peningkatan daya cerna protein dapat juga dipengaruhi  oleh  penurunan  beberapa senyawa atau faktor antigizi yang terkandung  pada  daun  kelor  (Simwaka et al. ,  2017).  Penurunan  senyawa  faktor antigizi  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya panas  seperti  pemasakan,  pengukusan ( steaming ),  blansir  (75-95 o C),  pemang- gangan,  dan  adanya  modifikasi  secara kimia (Hamid et al. , 2017).
Serat  pangan  dikategorikan  menjadi serat larut dan serat tidak larut berdasarkan kemampuannya  untuk  larut  dalam  air (Perry  &  Ying,  2016).  Serat  larut  adalah jenis  serat  yang  dapat  larut  dalam  air (Mudgil, 2017). Serat larut difermentasi di dalam usus besar yang dapat meningkatkan konsentrasi metabolit bakteri yang menguntungkan, seperti asam lemak rantai pendek  (SCFA).  Serat  larut  juga  dapat memberikan efek fecal bulking yang dapat membantu pergerakan usus dengan meningkatkan waktu transit usus (Makki et al. , 2018; Axelrod & Saps, 2018).
Selain  itu,  serat  larut  memiliki  sifat viskositas yang mampu menunda penyerapan  glukosa  dan  lipid  sehingga berdampak  positif  terhadap  metabolisme postprandial  (Deehan et  al. ,  2017).  Serat larut  seperti  karbohidrat  yang  tidak  dapat dicerna (tahan terhadap pencernaan di usus kecil)  merupakan  substrat  utama  yang dapat  digunakan  untuk  fermentasi  bakteri di usus besar manusia. Apabila fermentasi ini  dilakukan  oleh  bakteri  selektif,  akan
Tabel 2 . Daya cerna protein daun kelor ( Moringa oleifera ) Sampel daun kelor Daya cerna protein (%) Referensi Bubuk 62,85 Wahyuni et al . (2021) Ekstrak 75,54 Roger & Rawdkuen (2020)
menguntungkan mikroflora usus dan inang, dan  dianggap  sebagai  prebiotik  (Pérez- López et  al. ,  2016).  Sebagian  besar prebiotik  merupakan  serat  pangan  seperti oligosakarida,  namun  tidak  semua  serat pangan termasuk prebiotik (Maryati et al. , 2016).
Sebaliknya, serat tidak larut merupa- kan jenis serat yang tidak dapat larut dalam air  (Mudgil,  2017).  Jenis  serat  tidak  larut dapat  berupa  selulosa,  hemiselulosa,  dan lignin  yang  terdapat  pada  tumbuhan sebagai komponen struktur dinding sel (Li &  Komarek,  2017).  Serat  tidak  larut  tidak dapat difermentasi dengan baik oleh bakteri usus besar (Makki et al. , 2018; Axelrod & Saps,  2018).  Serat  tidak  larut  bersifat pencahar  (laksatif)  yang  akan  meningkat- kan massa feses dan ekskresi asam empedu, serta mengurangi waktu transit usus (Perry &  Ying,  2016).  Hasil  yang  diperoleh  dari beberapa  penelitian  mengenai  pengaruh penambahan daun kelor terhadap nilai gizi produk pangan tersaji pada Tabel 3 .
Dalam  berbagai  penelitian  yang dilakukan  beberapa  peneliti,  bubuk  daun kelor  ( Moringa  oleifera )  terbukti  dapat meningkatkan  kadar  protein,  lemak,  dan
serat  pada  beberapa  produk  pangan (Malibun et  al. ,  2019).  Protein  berperan penting  di  dalam  pengolahan  produk pangan  yang  dapat  memengaruhi  karak- teristik  produk  yang  diinginkan,  kualitas, dan  penerimaannya  terhadap  konsumen seperti  rasa,  warna,  dan  tekstur  (Lestari et al. ,  2018).  Kandungan  protein  beberapa produk  ditunjukkan  pada Tabel  3 yang telah diberi perlakuan menghasilkan kandungan  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  kontrol  dan  menjelaskan bahwa  terjadi  peningkatan  protein  ketika ditambahkan dengan bubuk daun kelor.
Kandungan protein pada produk rice crakers dan  kue  bolu  dengan  konsentrasi penambahan  daun  kelor  bubuk  terendah yaitu  sebesar  2%  mengalami  peningkatan secara  berturut-turut  sebesar  21,76%  dan 1,90% dari kontrol, sedangkan pada produk rice  crakers dan  kue  bolu  dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk tertinggi  secara  berturut-turut  sebesar  3% dan  10%  mengalami  peningkatan  sebesar 23,74% dan 5,59% dari kontrol. Daun kelor mengandung  sejumlah  besar  protein  yaitu sebanyak 26,03%  (Augustyn et  al. , 2017).
Protein  daun  kelor  tersusun  atas  semua
Tabel  3 .  Peningkatan  nilai  gizi  pada  beberapa  produk  pangan  yang  ditambahkan  dengan  bubuk  daun  kelor ( Moringa oleifera ) Produk pangan Konsentrasi bubuk daun kelor terendah dan tertingi (%) Konsentrasi yang dapat diterima (%) Peningkatan nilai gizi Protein Lemak Serat Rice crackers (Malibun et al. , 2019) K 0 2 5,56% 3,21% 0,60% P 1 2 6,77% 3,34% 1,52% P 2 3 6,88% 3,61% 1,63% MP-ASI (Zakaria et al. , 2019)
K 0 5 NT
NT NT P 1 5 9,27 g 9,42 g 16,33 g P 2 12,5 14,09 g 11,22 g 16,37 g Kue bolu (Premi & Sharma, 2017) K 0 2 7,86% 9,68% 0,42 mg/100 g P 1 2 8,01% 9,69% 0,56 mg/100 g P 2 10 8,30% 9,69% 0,94 mg/100 g
Keterangan: K/P = kontrol/perlakuan, NT = not tested , konsentrasi = % per total bahan
asam  amino  esensial  yang  baik  dan  asam amino non-esensial yang ditunjukkan pada Tabel  4 .  Asam  glutamat  merupakan  asam amino  dengan  konsentrasi  tertinggi  pada daun  kelor.  Komposisi  asam-asam  amino ini dapat menjadi penentu karakteristik dan aktivitas  protein  yang  terkandung  dalam produk (Natsir et al. , 2019).
Asam  amino  esensial  disintesis melalui  jalur  yang  hanya  ada  pada tumbuhan  dan  mikroorganisme  yang melewati  banyak  jalur  daripada  asam amino non-esensial. Misalnya lisin, metionin,  dan  treonin  disintesis  dari aspartat  yang  jalur  reaksi  pertamanya dikatalisis  oleh  aspartokinase,  yaitu  enzim yang  hanya  ada  pada  tumbuhan  dan mikroorganisme. Asam amino non-esensial dapat disintesis oleh mamalia. Asam amino non-esensial  ini  (kecuali  tirosin)  disintesis melalui jalur sederhana   seperti    piruvat, oksaloasetat, -ketoglutarat, dan 3 fosfogliserat,  sedangkan  pada  tirosin disintesis  oleh hidroksilasi  dari fenilalanin (asam  amino  esensial)  (Voet  &  Voet, 2011).
Penambahan  bubuk  daun  kelor  pada beberapa  produk  pangan  juga  dapat memengaruhi  peningkatan  kadar  lemak produk  pangan,  khususnya  pada  produk rice  crackers dan  kue  bolu.  Kandungan lemak  pada  produk rice  crakers dan  kue bolu dengan konsentrasi penambahan daun kelor  bubuk  terendah  yaitu  sebesar  2% mengalami  peningkatan  secara  berturut- turut sebesar 4,04% dan 0,10% dari kontrol,
sedangkan  pada  produk rice  crakers dan kue  bolu  dengan  konsentrasi  penambahan daun kelor bubuk tertinggi secara berturut- turut  sebesar  3%  dan  10%  mengalami peningkatan  sebesar  12,46%  dan  0,19% dari  kontrol.  Namun,  peningkatan  yang terjadi  pada  produk rice  crackers tidak memenuhi  syarat  mutu crackers (minimal 9,5) dikarenakan menghasilkan lemak yang lebih  rendah  yaitu  sebesar  3,34%.  Hal  ini dikarenakan  rendahnya  kandungan  lemak pada daun kelor. Daun kelor dalam keadaan segar  mengandung  lemak  sebesar  4,65% dan ketika dikeringkan mengandung 2,74% lemak (Augustyn et al. , 2017). Daun kelor mengandung  asam  palmitat  dan  asam heneicosanoic sebagai  asam  lemak  jenuh terbanyak,  serta  mengandung  linolenat sebagai  asam  lemak  tak  jenuh  terbanyak (Godinez-Oviedo et al. , 2016).
Beberapa  penelitian  juga  menunjuk- kan peningkatan kadar serat seiring dengan peningkatan  konsentrasi  pemberian  bubuk daun  kelor.  Kandungan  serat  pada  produk rice  crakers dan  kue  bolu  dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk terendah  yaitu  sebesar  2%  mengalami peningkatan  secara  berturut-turut  sebesar 153,33%  dan  33,33%  dari  kontrol, sedangkan  pada  produk rice  crakers dan kue  bolu  dengan  konsentrasi  penambahan daun kelor bubuk tertinggi secara berturut- turut  sebesar  3%  dan  10%  mengalami peningkatan sebesar 171,66% dan 123,80% dari kontrol. Peningkatan kadar serat pada penambahan bubuk daun kelor dikarenakan
Tabel 4 . Kandungan asam amino daun kelor kering ( Moringa oleifera ) (per 100 g)
Asam amino esensial (Khalid Abbas et al. , 2018) Asam amino non-esensial (Voet & Voet, 2011) Valin Glisin Treonin Alanin Isoleusin Serin Leusin Prolin Lisin Asam aspartat Metionin Asam glutamat Fenilalanin Tirosin Histidin Sistin
daun  kelor  mengandung  serat  yang  tinggi. Daun kelor segar mengandung 7,92% serat dan daun kelor kering mengandung 12,63% serat,  serta  apabila  diolah  menjadi  bentuk tepung  mengandung  19,2%  serat  (Aminah et al. , 2015). Daun kelor mengandung serat tidak larut  berupa lignin (2,41%), selulosa (11%) dan hemiselulosa (10,24%) (Nisa et al. , 2018).
Hemiselulosa  memiliki  kemampuan dalam delignifikasi  yang berkaitan dengan polisakarida,  sehingga  lebih  mudah  larut atau dicerna dibandingkan selulosa (Nisa et al. ,  2018).  Selulosa  bermanfaat  untuk membantu  usus  melakukan  pencernaan secara efisien, serta mengikat mikronutrien lain dan racun seperti asam empedu. Lignin merupakan  salah  satu  komponen  utama dalam  serat  pangan.  Lignin  merupakan bentuk  lain  dari  serat  tidak  larut  yang mengandung  banyak  komponen  kimia berbeda,  seperti  asam  ferulat,  asam kumarat,  asam  vanilat,  vanilin,  siringal- dehid,  dan  furfural  (Papandreou et  al. , 2015).

## PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR  TERHADAP  KANDUNGAN MINERAL PRODUK PANGAN
Malnutrisi  menjadi  suatu  tantangan terbesar yang dihadapi seluruh dunia. Lebih dari  2  miliar  orang  kekurangan  zat  gizi penting yang dibutuhkan oleh tubuh karena pola  diet  tinggi  kalori  namun  tidak memberikan  gizi  yang  seimbang  (FAO, 2014).  Dalam  mengatasi  tantangan  ini, fortifikasi dianggap sebagai salah satu cara yang  paling  tepat untuk mengatasi malnutrisi,  terutama  pada  bayi  dan  anak- anak  di  beberapa  negara  berkembang (Spieldenner, 2016). Fortifikasi merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi mikro tertentu pada bahan pangan sebagai  upaya dalam  meningkatkan  kualitas  gizi  produk atau  bahan  pangan  (Astutik et  al. ,  2019). Hasil  yang  diperoleh  dari  beberapa penelitian mengenai pengaruh penambahan daun  kelor  terhadap  kandungan  mineral produk pangan disajikan pada Tabel 5 .
Tabel 5 . Peningkatan kandungan mineral pada beberapa produk pangan yang ditambahkan dengan bubuk daun kelor ( Moringa oleifera ) Produk pangan Konsentrasi bubuk daun kelor terendah dan tertinggi (%) Konsentrasi yang dapat diterima (%) Peningkatan kandungan mineral (mg) Ca Fe Mg Zn P Bubur jagung instan (Netshi- heni, 2019) K 0 5 7,1 7,7 31,4 3,4 NT P 1 5 276,8 36,9 97,5 6,5 NT P 2 NT NT NT NT NT NT Roti (Kokoh et al. , 2019) K 0 0,25 36,17 1,40 20,40 0,77 104,25 P 1 0,25 36,21 2,32 22,0 3,02 303,01 P 2 NT NT NT NT NT NT Kue bolu (Premi & Sharma, 2017) K 0 2 48,78 1,30 NT NT NT P 1 2 58,92 1,45 NT NT NT P 2 10 99,41 1,94 NT NT NT
Keterangan: Ca = kalsium, Fe = zat besi,  Mg = magnesium, Zn = seng, P = fosfor, K/P = kontrol/perlakuan, NT = not tested , konsentrasi = % per total bahan
Efektivitas  penambahan  daun  kelor ( Moringa  oleifera ) pada  beberapa  produk pangan disajikan pada Tabel 5 . Daun kelor yang ditambahkan ke dalam produk pangan mampu meningkatkan kandungan mineral, seperti kalsium, zat besi, magnesium, seng, fosfor,  dan  kalium.  Di  beberapa  negara berpenghasilan  menengah  ke  bawah, asupan kalsium harian masih jauh di bawah rekomendasi harian (Cormick et al. , 2019), dan  untuk  memenuhi  asupan  harian kalsium orang dewasa harus mengonsumsi sebesar  1000  mg  per  hari  (Permenkes  RI, 2019).  Kalsium  (Ca)  merupakan  mineral yang  paling  dominan  dan  berperan  dalam pembentukan  tulang  dan  gizi,  baik  selama masa pertumbuhan maupun setelah mencapai  usia  dewasa  (Padmasuri,  2015). Kandungan  kalsium  pada  produk  bubur jagung  instan,  roti, dan  kue  bolu  dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk secara  berturut-turut  sebesar  5%;  0,25%; dan  2%  mengalami  peningkatan  secara berturut-turut  sebesar  3798,59%;  0,11%; dan  20,78%  dari  kontrol.  Meningkatnya kandungan  kalsium  pada  beberapa  produk pangan antara kontrol dan setelah penambahan  bubuk  daun  kelor  dapat disebabkan karena dalam 100 g daun kelor berkontribusi terhadap kalsium sebesar 440 mg  dalam  kondisi  segar  dan  sebesar  2003 mg jika daun kelor dilakukan pengeringan ( USDA National Nutrient Database , 2015).
Bioavailabilitas  merupakan  zat  gizi yang dicerna yang dapat diserap, digunakan,  dan  disimpan  dalam  tubuh. Bioavailabilitas  tidak  hanya  terbatas  pada penyerapan dari usus, namun juga mencakup  penggunaan  dan  penyimpanan (retensi)  dalam  jaringan  manusia  (Melse- Boonstra,  2020).  Bioavailabilitas  mineral dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  faktor antigizi  seperti  fitat,  tannin,  dan  polifenol yang terdapat pada bahan pangan (Tessera et al. , 2015). Bioavailabilitas kalsium yang tinggi  terdapat  pada susu dan produk susu lainnya  karena  mengandung  laktosa  dan faktor  lainnya,  sedangkan  di  sebagian tanaman  sayur  memiliki  bioavailabilitas
kalsium  yang  rendah  karena  adanya kandungan  zat  lain  seperti  asam  oksalat, fitat atau mineral lain  yang dapat bersaing selama  penyerapan  dalam  jalur  absorpsi. Asam  fitat  merupakan  mineral  antigizi yang ada dalam daun kelor yang berasosiasi dengan kalsium untuk membentuk endapan kompleks fitat. Keberadaan asam fitat dapat menghambat penyerapan dan pemanfaatan protein,  vitamin,  dan  mineral  (Dai et  al. , 2020).
Zat besi (Fe) berperan penting dalam transportasi  dan  penyimpanan  oksigen, serta  sebagai  fungsi  metabolisme  yang berkaitan  dengan  pertumbuhan,  kekebalan tubuh,  aktivitas  otot,  kekuatan  tulang,  dan sistem  saraf  (Blanco-rojo  &  Vaquero, 2019). Penambahan zat besi pada beberapa produk  pangan  dapat  dijadikan  sebagai alternatif untuk mengatasi masalah anemia (Zaku et  al. ,  2015).  Penambahan  bubuk daun  kelor  dapat  meningkatkan  zat  besi beberapa  produk  pangan  ( Tabel  5 ). Kandungan  zat  besi  pada  produk  bubur jagung  instan,  roti, dan  kue  bolu  dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk secara  berturut-turut  sebesar  5%;  0,25%; dan  2%  mengalami  peningkatan  secara berturut-turut  sebesar  379,22%;  65,71%; dan  11,53%  dari  kontrol.  Peningkatan  zat besi pada beberapa produk pangan ini dapat disebabkan karena daun kelor berkontribusi terhadap zat besi sebesar 0,85 mg dari 100 g jika dalam kondisi segar, dan sebesar 28,2 mg  dari  100  g  jika  daun  kelor  mengalami pengeringan (USDA  National  Nutrient Database , 2015).
Magnesium  (Mg)  adalah  salah  satu ion  yang  berperan  penting  dalam  hampir setiap  proses  metabolisme  dan  biokimia tubuh  manusia  (Reddy et  al. ,  2018). Magnesium merupakan kofaktor lebih dari 300 sistem enzim yang mengatur berbagai reaksi  biokimia  dalam  tubuh,  termasuk sintesis  protein,  transmisi  otot  dan  saraf, konduksi neuromuskuler, transduksi sinyal, mengontrol  glukosa  darah,  dan  regulasi tekanan  darah  (Gröber et  al. ,  2015).
Penambahan  bubuk  daun  kelor  dapat
meningkatkan kandungan magnesium pada beberapa produk pangan yang ditunjukkan pada Tabel 5 . Kandungan magnesium pada produk bubur jagung instan dan roti dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk secara berturut-turut sebesar 5% dan 0,25% mengalami  peningkatan  secara  berturut- turut  sebesar  210,50%  dan  7,84%  dari kontrol.  Peningkatan  kandungan  magnesi- um  dikarenakan  daun  kelor  berkontribusi terhadap  magnesium  sebesar  42  mg  dari 100 g dalam kondisi segar dan 368 mg jika daun  kelor  dilakukan  pengeringan  ( USDA National Nutrient Database , 2015). Selain itu,  peningkatan  juga  terjadi  karena mengandung  pigmen  klorofil  yang  tinggi sebagai  senyawa tetrapyrrole yang  kaya akan magnesium (El-gammal et al. , 2016).
Seng  (Zn)  merupakan  salah  satu mineral  yang  paling  umum  dalam  tubuh manusia  dan  berperan  penting  dalam pertumbuhan  dan  perkembangan  yang bertindak sebagai sinyal (Hara et al. , 2017).
Penambahan  bubuk  daun  kelor  dapat meningkatkan  kandungan  seng  beberapa produk  pangan  pada Tabel  5 .  Kandungan seng pada produk bubur jagung instan dan roti dengan  konsentrasi  penambahan  daun kelor  bubuk  secara  berturut-turut  sebesar 5%  dan  0,25%  mengalami  peningkatan secara  berturut-turut  sebesar  91,17%  dan 292,20% dari kontrol. Peningkatan kandungan  seng  berkaitan  dengan  adanya kontribusi  daun  kelor  terhadap  seng  yaitu sebesar  0,16  mg  dalam  kondisi  segar  dan 3,29  mg  jika  daun  kelor  dikeringkan ( USDA National Nutrient Database , 2015).
Fosfor (P) termasuk mineral terbanyak  kedua  dalam  tubuh  yang berperan dalam mengubah makanan menjadi  energi  yang  diperlukan  dalam metabolisme tubuh (Malibun et al. , 2019).
Sebanyak  85%  fosfor  disimpan  dalam tulang  dan  gigi  yang  berperan  penting dalam  pembentukan  tulang  dan  gigi,  serta perbaikan tulang (Gal & Dahl, 2018). Rata- rata  angka  kecukupan  fosfor  dalam  sehari pada  bayi  yaitu  200-250  mg,  anak-anak 250-400  mg,  sedangkan  pada  remaja  dan
dewasa  400-500  mg  (Astuti  &  Djarot, 2015). Penambahan bubuk daun kelor dapat meningkatkan  kandungan  fosfor  beberapa produk  pangan  tersaji  pada Tabel  5 .
Kandungan fosfor pada produk roti dengan konsentrasi penambahan daun kelor bubuk sebesar  0,25%  mengalami  peningkatan sebesar  190,65%  dari  kontrol.  Terjadinya peningkatan kandungan fosfor dikarenakan daun  kelor  berkontribusi  terhadap  fosfor sebesar 70 mg dalam kondisi segar dan 204 mg  jika  daun  kelor  dikeringkan  ( USDA National Nutrient Database , 2015).

## KESIMPULAN
Penambahan bubuk daun kelor dapat digunakan  sebagai  bahan  tambahan  untuk meningkatkan  mutu  gizi  produk  pangan menjadi  lebih  baik.  Penambahan  bubuk daun  kelor  menyebabkan  peningkatan kandungan protein dan serat, serta mineral yang  cukup  signifikan  pada  beberapa produk pangan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  bubuk  kelor  menghasilkan peningkatan  terbaik  pada  kandungan protein,  lemak,  serat,  dan  mineral  pada beberapa produk pangan. Namun,  konsen- trasi  penambahan  bubuk  daun  kelor  yang dapat diterima oleh panelis tidak lebih dari 5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S., Ramdhan, T., & Yanis, M. (2015).
Kandungan  nutrisi  dan  sifat  fungsional tanaman  kelor  ( Moringa  oleifera ). Buletin  Pertanian  Perkotaan , 5 (2),  35-
44.
Astuti,  R.D.,  &  Djarot,  S.K.S.  (2015). Penentuan  kadar  mineral  seng  (Zn)  dan fosfor  (P)  dalam  nugget  ikan  gabus ( Channa  striata )  –  rumput  laut  merah ( Eucheuma spinosum ). Jurnal Sains dan Seni ITS , 4 (2), 2337-3520.
Astutik,  A.D.,  Maflahah,  I.,  &  Rakhmawati.
(2019).  Analisis  preferensi  konsumen terhadap  garam  fortifikasi  kelor. Jurnal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian , 8 (2), 117-127.
Augustyn,  G.H.,  Tuhumury,  H.C.D.,  &
Dahoklory, M. (2017). Pengaruh penambahan tepung daun kelor ( Moringa oleifera ) terhadap karakteristik organoleptik  dan  kimia  biskuit  Mocaf. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian , 6 (2), 52-58.
Axelrod, C.H., & Saps, M. (2018). The role of fiber  in  the  treatment  of  functional gastrointestinal  disorders  in  children. Nutrients , 10 , 1650.
Balitbang  Kemenkes RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) . Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Blanco-rojo, R., & Vaquero, M.P. (2019). Iron bioavailability from food fortification to precision nutrition: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies , 51 , 126–138.
Cissee, M., Zoue, L.T., Soro, Y.R., Megnanou, R.M., & Niamke, S. (2013). Physicochemical and
functional properties  of  starches  of  two  quality protein  maize  (QPM)  grown  in  Côte d’Ivoire. Journal of Applied Biosciences , 66 , 5130-5139.
Cormick,  G.,  Betran,  A.P.,  Romero,  I.B., Lombardo,  C.F.,  Gulmezoglu,  A.M., Ciapponi,  A.,  &  Belizan,  J.M.  (2019). Global  inequities  in  dietary  calcium intake  during  pregnancy:  a  Systematic review  and  meta-analysis. BJOG  Int.  J. Obstet. Gynaecol. , 444-456.
Dai, J., Tao, L., Shi, C., Yang, S., Li, D., Sheng, J.,  &  Tian,  Y.  (2020).  Fermentation Improves  calcium  bioavailability  in Moringa  oleifera leaves  and  prevents bone loss in calcium-deficient rats. Food Science and Nutrition , 00 , 3692-3703.
Deehan, E.C., Duar, R.M., Armet, A.M., Perez- muñoz,  M.E.,  Jin,  M.,  &  Walter,  J. (2017). Modulation of the
gastrointestinal microbiome with nondigestible fermentable carbohydrates to improve human health. Microbiology Spectrum , 5 (5), 1-24.
Djali,  M.,  Huda,  S.,  &  Andriani,  L.  (2018). Karakteristik  fisikokimia  yogurt  tanpa lemak dengan penambahan whey protein concentrate dan gum xanthan. Agritech , 38 (2), 178-186.
El-gammal, R.E., Ghoneim, G.A., & Elshehawy,  S.M.  (2016).  Effect  of moringa leaves powder ( Moringa oleifera ) on some chemical and physical properties of pan bread. Journal of Food and Dairy Sciences , 7 (7), 307-314.
Falowo,  A.B.,  Mukumbo,  F.E.,  Idamokoro, E.M., Lorenzo, J. M., Afolayan, A. J., & Muchenje,  V.  (2018).  Multi-functional application of Moringa oleifera Lam. in nutrition  and  animal  food  products:  A review. Food  Research  International , 106 , 317-334.
FAO.  (2014). The  State  of  Food  and Agriculture .  Food  and  Agriculture Organisation  of  the  United  Nations, Rome.
Fatin  Najwa,  R.,  &  Azlan,  A.  (2017). Comparison  of  vitamin  C  content  in citrus  fruits  by  titration  and  high performance liquid chromatography (HPLC)  methods. International  Food Research Journal , 24 (2), 726-733.
Gal,  N.J.,  &  Dahl,  W.J.  (2018). Facts  about
Phosphorus . U.S. Department of Agriculture,
UF/IFAS Extension
Service,  University  of  Florida,  IFAS,
Florida.
Gandji,  K.,  Chadare,  F.J.,  Idohou,  R.,  Salako,
V.K., Assogbadjo, A.E., & Glele Kakai, R.I.  (2018).  Status  and  utilisation  of Moringa  oleifera Lam:  A  review. African  Crop  Science  Journal , 26 (1), 137-156.
Godinez-Oviedo,  A.,  Guemes-Vera,  N.,  & Acevedo-Sandoval, O.A. (2016).
Nutritional and phytochemical composition of moringa oleifera lam and its potential use as nutraceutical plant: A review. Pakistan  Journal  of  Nutrition , 15 (4), 397-405.
Gopalakrishnan, L., Doriya, K., & Kumar, D.S. (2016). Moringa  oleifera :  A  review  on nutritive  importance  and  its  medicinal application. Food  Science  and  Human Wellness , 5 (2), 49-56.
Gröber, U., Schmidt, J., & Kisters, K. (2015). Magnesium  in  prevention  and  therapy. Nutrients , 7 , 8199-8226.
Gulati, P.G., Li, A., Holding, D.R., Santra, D., Zhang, Y., & Rose, D.J. (2017). Heating reduces proso millet protein digestibility via formation of hydrophobic aggregates. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry , 65 , 1952-1959.
Guo, X., Yao, H., & Chen, Z. (2007). Effect of heat,  routine,  and  disulfide  bond reduction on in vitro pepsin digestibility of  Chinese  tartary  buckwheat  protein fractions. Food Chemistry , 102 (1), 118- 122.
Hamid,  Thakur,  N.S.,  &  Kumar,  P.  (2017). Anti-nutritional  factors,  their  adverse effects and need for adequate processing to  reduce  them  in  food. Agric. International , 4 (1), 56-60.
Hapsari,  L.,  &  Lestari,  D.A.  (2016).  Fruit characteristic and nutrient values of four Indonesian banana cultivars ( Musa spp.) at different genomic groups. AGRIVITA: Journal  of  Agricultural  Science , 38 (3), 303-311.
Hara, T., Teruhisa, T.T., Kazuhisa, T., Fukue, K.,  Kambe,  T.,  &  Fukada,  T.  (2017). Physiological  roles  of  zinc  transporters: molecular and genetic importance in zinc homeostasis. The
Journal
of
Physiological Sciences , 67 (2), 283-301.
Hasniar,  Rais,  M.,  &  Fadilah,  R.  (2019). Analisis kandungan gizi dan uji organoleptik  pada  bakso  tempe  dengan penambahan  daun  kelor  ( Moringa oleifera ). Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 5 , 189-200.
Hekmat, S., Morgan, K., Soltani, M., & Gough, R. (2015). Sensory evaluation of locally- grown  fruit  purees  and  inulin  fibre  on probiotic  yogurt  in  Mwanza,  Tanzania and  the  microbial  analysis  of  probiotic yogurt fortified with Moringa oleifera . J. Health Popul. Nutr. , 33 (1), 60-67.
Impa,  S.M.,  Perumal,  R.,  Bean,  S.R.,  Sunoj, V.S.J., & Jagadish, S.V.K. (2019). Water deficit and heat stress induced alterations in grain physico-chemical characteristics and  micronutrient  composition  in  field grown grain sorghum. Journal of Cereal Science , 86 , 124-131.
Joye,  I.  (2019).  Protein  digestibility  of  cereal products. Foods , 8 (199), 1-14.
Kamsiati,  E.  (2006).  Pembuatan  bubuk  sari buah  tomat  ( Licopersicon  esculentum Mill.)  dengan  metode  foam  mat  drying. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 7 (2),  116- 119.
Khalid  Abbas,  R.,  Elsharbasy,  F.S.,  & Fadlelmula,  A.A.  (2018).  Nutritional values of Moringa oleifera , total protein, amino acid, vitamins, minerals, carbohydrates,  total  fat  and  crude  fiber, under the semi-arid conditions of Sudan. Journal  of  Microbial  &  Biochemical Technology , 10 (2), 56-58.
Kokoh,  A.M.,  Elleingand,  E.,  &  Koffi,  E.
(2019).  Physico-chemical  and  sensory properties  of  breads  produced  from wheat  and  fermented  yam  composite flour  fortified  with  moringa  leaves powder. Journal  of  Food  and  Nutrition Research , 7 (11), 772-777.
Kou, X., Li, B., Olayanju, J.B., Drake, J.M., & Chen,  N.  (2018).  Nutraceutical  or Pharmacological  Potential  of  M oringa oleifera Lam. Nutrients , 10 (343), 1-12.
Kuikman,  M.,  &  O’Connor,  C.P.  (2015). Sensory evaluation of moringa-probiotic yogurt  containing  banana,  sweet  potato or  avocado. Journal  of  Food  Research ,
4 (5), 165-171.
Leone, A., Spada, A., Battezzati, A., Schiraldi, A.,  Aristil,  J.,  &  Bertoli,  S.  (2015). Cultivation, genetic, ethnopharma- cology, phytochemistry, and pharmacology  of Moringa  oleifera leaves:  An  overview. International Journal  of  Molecular  Sciences , 16 (6), 12791-12835.
Lestari, T.I., Nurhidajah, & Yusuf, M. (2018). Kadar protein, tekstur, dan sifat organoleptik  cookies  yang  disubstitusi tepung  ganyong  ( Canna  edulis )  dan tepung kacang kedelai ( Glycine max L.). Jurnal Pangan dan Gizi , 8 (6), 53-63.
Li,  Y.O.,  &  Komarek,  A.R.  (2017).  Dietary fibre  basics:  Health,  nutrition,  analysis, and  applications. Food  Quality  and Safety , 1 , 47-59.
Lundquist,  P.,  &  Artursson,  P.  (2016).  Oral absorption of peptides and nanoparticles across the human intestine:
Opportunities , limitations and studies in human tissues. Advanced Drug Delivery Reviews , 106 , 256-276.
Madane,  P.,  Das,  A.K.,  Pateiro,  M.,  Nanda, P.K.,  Bandyopadhyay,  S.,  Jagtap,  P., Barba, F.J., Shewalkar, A., Maity, B., & Lorenzo, J.M. (2019). Drumstick ( Moringa oleifera ) flower as an antioxidant dietary fibre in chicken meat nuggets. Foods , 8 (307), 1-19.
Makki,  K.,  Deehan,  E.C.,  Walter,  J.,  & Backhed,  F.  (2018).  The  impact  of dietary  fiber  on  gut  microbiota  in  host health and disease. Cell Host & Microbe Review , 23 , 705-715.
Malibun,  F.B.,  Syam,  H.,  &  Sukainah,  A.
(2019). Pembuatan rice crackers dengan penambahan beras merah ( Oryza nivara ) dan  serbuk  daun  kelor  ( Moringa oleifera )  sebagai  pangan  fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian ,
5 (2), 1-13.
Maryati, Y., Nuraida, L., & Dewanti-Hariyadi,
R.  (2016).  Kajian  isolat  bakteri  asam laktat  dalam  menurunkan  kolesterol secara  in  vitro  dengan  keberadaan oligosakarida. Agritech , 36 (2), 196-205.
Melse-Boonstra,  A.  (2020).  Bioavailability  of micronutrients from nutrient-dense whole  foods:  Zooming  in  on  dairy, vegetables,  and  fruits. Frontiers  in Nutrition , 7 (101), 1-12.
Mudgil,  D.  (2017).  The  Interaction  Between Insoluble  and  Soluble  Fiber.  In Dietary
Fiber for the Prevention of Cardiovascular
Disease:
Fiber’s Interaction  between  Gut  Micoflora, Sugar  Metabolism,  Weight  Control  and Cardiovascular  Health (pp.  35-59). Elsevier Inc.
Mukhriani.  (2014).  Ekstraksi,  pemisahan senyawa, dan identifikasi senyawa aktif. Jurnal Kesehatan , 7 (2), 361-367.
Mune,  M.A.M.,  Bassogog,  C.B.B.,  Nyobe,
E.C., & Minka, S.R. (2016). Physicochemical and functional
properties of Moringa oleifera seed and leaf  physicochemical  and  functional properties of Moringa oleifera seed and leaf  flour. Cogent  Food  &  Agriculture ,
2 (1), 1-9.
Mune,  M.A.M.,  Emilienne,  C.N.,  Bassogog, C.B.B.,  &  Minka,  S.R.  (2016).  A comparison on the nutritional quality of proteins  from  Moringa  oleifera  leaves and  seeds. Cogent  Food  &  Agriculture , 2 (1), 1-8.
Natsir, H., Wahab, A.W., Budi, P., Dali, S., & Arif,  A.R.  (2019).  Amino  acid  and mineral ccomposition of Moringa oleivera leaves extract and its bioactivity as  antioxidant. Journal  of  Physics: Conference Series , 1317 , 1-8.
Netshiheni,  K.R.  (2019).  Nutritional  and sensory  properties  of  instant  maize porridge fortified with Moringa oleifera leaves and termite ( Macrotermes falciger )  powders. Nutrition  &  Food Science , 40 (4), 654-667.
Nisa,  F.,  Subrata,  A.,  &  Pangestu,  E.  (2018). Kehilangan bahan kering, acid detergent fiber  dan  N-acid  detergent  fiber  daun Moringa oleifera secara in vitro. Jurnal Sain  Peternakan  Indonesia , 13 (3),  282- 286.
Nogalska,  A.,  Momot,  M.,  Sobczuk-szul,  M., Pogorzelska-Przybylek,  P.,  &  Nogalski, Z.  (2017).  Calcium  and  magnesium content  in  the  milk  of  high-yielding cows. Journal  of  Elementology , 22 (3), 809-815.
Oyeyinka,  A.T.,  &  Oyeyinka, S.A.  (2018). Moringa  oleifera as  a  food  fortificant: Recenttrends  and  prospects. Journal  of the  Saudi  Society  of  Agricultural Sciences, 17 , 127-136.
Padmasuri, K. (2015). I’m a Happy Vegetarian, Gaya Hidup Sehat dengan Resep-Resep
Vegetarian
Pilihan . Yogyakarta:
Octopus Publishing House.
Papandreou,  D.,  Noor,  Z.T.,  &  Rashed,  M.
(2015).  The  role  of  soluble,  insoluble fibers and their bioactive compounds in cancer:  A  mini  review. Food  and Nutrition Sciences , 6 , 1-11.
Pérez-López,  R.,  Cela,  D.,  Costabile,  A., Mateos-Aparicio,  I.,  &  Rupérez,  P. (2016).  In  vitro  fermentability  and prebiotic potential of soyabean Okara by human faecal microbiota. British Journal of Nutrition , 116 , 1116-1124.
Permenkes  RI.  (2014). Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun  2014  tentang  Pedoman  Gizi Seimbang .  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia.
Permenkes  RI.  (2019). Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun  2019  tentang  Angka  Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia .  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia.
Perry,  J.R.,  &  Ying,  W.  (2016).  A  Review  of physiological  effects  of  soluble  and insoluble  dietary  fibers. Journal  of Nutrition & Food Sciences , 6 (2), 1-6.
Premi,  M.,  &  Sharma,  H.K.  (2017).  Effect  of drumstick  leaves  powder  on  the rheological, micro-structural, and physico-functional  properties  of  sponge cake  and  batter. Journal  of  Food Measurement and Characterization , 12 ,
11-21.
Reddy,  S.T.,  Soman,  S.S.,  &  Yee,  J.  (2018). Magnesium  balance  and  measurement. Advances  in  Chronic  Kidney  Disease ,
25 (3), 224-229.
Rocchetti,  G.,  Blasi,  F.,  Montesano,  D.,
Marcotullio, M.C., Sabatini, S.,
Cossignani,  L.,  Lucini,  L.,  Ghisoni,  S.,
Marcotullio, M.C., Sabatini, S.,
Cossignani,  L.,  &  Lucini,  L.  (2019).
Impact of conventional/non-
conventional  extraction  methods  on  the untargeted  phenolic  profile  of Moringa oleifera leaves. Food Research International , 115 , 319-327.
Roger,  R.A.,  &  Rawdkuen,  S.  (2020). Properties  of Moringa  oleifera leaf protein  from  alkaline-acid  extraction. Food  and  Applied  Bioscience  Journal , 8 (1), 43-67.
Ruchdiansyah,  D.,  Novidahlia,  N.,  &  Amalia, L.  (2016).  Formulasi  kerupuk  dengan penambahan  daun  kelor  ( Moringa oleifera ). Jurnal Pertanian , 7 (2), 51-65.
Sahay,  S.,  Yadav,  U.,  &  Srinivasamurthy,  S.
(2017). Potential of Moringa oleifera as a  functional  food  ingredient:  A  review. International  Journal  of  Food  Science and Nutrition , 2 (5), 31-37.
Salazar-Villanea, S., Hendriks, W.H., Bruininx, E.M.A.M., Gruppen, H., & van der Poel, A.F.B. (2016). Protein structural changes during  processing  of  vegetable  feed ingredients used in swine diets: implications for nutritional value. Nutrition  Research  Reviews , 29 ,  126-
141.
Saputra,  D.  (2014).  Penentuan  daya  cerna protein  in  vitro  ikan  bawal  ( Colossoma macropomum ) pada umur panen berbeda. ComTech , 5 (2), 1127-1133.
Sari,  Y.K.,  &  Adi,  A.C.  (2017).  Daya  terima, kadar  protein,  dan  zat  besi  cookies substitusi tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai. Media Gizi
Indonesia , 12 (1), 27-33.
Shiriki, D., Igyor, M.A., & Gernah, D.I. (2015). Nutritional evaluation of complementary food  formulations  from  maize,  soybean and  peanut  fortified  with Moringa oleifera leaf powder. Food and Nutrition Sciences , 6 , 494-500.
Simwaka, J.E., Chamba, M.V.M., Huiming, Z., Masamba,  K.G.,  &  Luo,  Y.  (2017).
Effect of fermentation on physicochemical and antinutritional factors  of  complementary  foods  from millet, sorghum, pumpkin, and amaranth seed flours. International Food Research Journal , 24 (5), 1869-1879.
Spieldenner,  J.  (2016).  The  role  of  food fortification in addressing iron deficiency in infants and young children. World Review of Nutrition and Dietetics , 115 , 211-223.
Srinivasamurthy,  S.,  Yadav,  U.,  Sahay,  S.,  & Singh,  A.  (2017).  Development  of muffin  by  incorporation  of  dried Moringa oleifera (drumstick) leaf powder  with  enhanced  micronutrient content. International  Journal  of  Food Science and Nutrition , 2 (4), 173-178.
Stolterfoht, H., Rinnofner, C., Winkler, M., &
Pichler, H. (2019). Recombinant
lipoxygenases and hydroperoxide lyases for the synthesis of green leaf volatiles. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 67 , 13367-13392.
Tekle, A., Belay, A., Kelem, K., Yohannes, M. W.,  Wodajo,  B.,  &  Tesfaye,  Y.  (2015).
Nutritional profile of
Moringa
stenopetala species  samples  collected from  different  places  in  Ethiopia.
European  Journal  of  Nutrition  &  Food Safety , 5 (5), 1100-1101.
Tessera,  G.M.,  Haile,  A.,  &  Kinfe,  E.  (2015).
Bioavailability  of  minerals  in  cookies developed  from  blend  of  moringa  leaf powder and wheat flour for iron deficient lactating mothers. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering , 5 (6), 226-232.
Thurber,  M.D.,  &  Fahey,  J.W.  (2009). Adoption of Moringa oleifera to combat undernutrition  viewed  through  the  lens of the “Diffusion of Innovations” theory.
Ecol Food Nutr. , 48 (3), 212-225.
USDA  National  Nutrient  Database.  (2015).
Drumstick Leaves,
Raw . U.S.
Departement of Agriculture.
Valdivié-Navarro,  M.,  Martinez-Aguilar,  Y., Mesa-Fleitas,  O.,  Botello-Leon,  A., Betancur  Hurtado,  C.,  &  Velazquez- Marti,  B.  (2020).  Review  of Moringa oleifera as  forage  meal  (leaves  plus stems)  intended  for  the  feeding  of  non- ruminant animals. Animal Feed  Science and Technology, 260 (2), 114338.
Voet, D., & Voet, J. (2011). Biochemistry (4th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Wahyuni, R., & Nugroho, M. (2015). Pengaruh penambahan  konsentrat  protein  daun kelor  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik beras mocaf. Agrika, Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , 18 (2), 166-182.
Wahyuni,  R.,  Wignyanto,  W.,  Wijana,  S.,  & Sucipto, S. (2021). Optimization of foam mat  drying  process  of  moringa  leaf powder  ( Moringa  oleifera )  as  protein and amino acids sources. Food Research , 5 (2), 418-426.
Zakaria,  Asbar,  R.,  Sukmawati,  &  Sarmila.
(2019). Karakteristik
makanan pendamping ASI instan lokal menggunakan  campuran  tepung  beras merah  dan  tepung  daun  kelor  ( Moringa oleifera ). Media Gizi Pangan , 26 (1), 16- 22.
Zaku,  S.G.,  Emmanuel,  S.,  Tukur,  A.A.,  & Kabir,  A.  (2015). Moringa  oleifera :  an underutilized  tree  in  Nigeria  with amazing  versatility:  a  Review. African Journal of Food Science , 9 (9), 456-461.