KAJIAN FORMULASI FORTIFIKASI IKAN NILA ( Oreochromis niloticus ) PADA KARAKTERISTIK MUTU SNACK EKSTRUSI

## STUDY FORMULATION OF FORTIFICATION OF TILAPIA (Oreochromis niloticus) ON QUALITY CHARACTERISTICS OF EXTRUSION SNACK
1 Aripudin, Iman Mukhaimin*, Gita Juwita
Prodi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Karawang, Jawa Barat
Teregistrasi I tanggal: 10 Desember 2021; Diterima setelah perbaikan tanggal: 30 Januari 2022; Disetujui terbit tanggal: 31 Januari 2022

## ABSTRAK
Snack cemilan sehat yang berbahan dasar ikan menjadi salah satu pilihan untuk menambah nilai gizi  pada  snack  ekstrusi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengembangkan  snack  ekstrusi  serta menentukan formulasi terbaik dengan menggunakan jumlah penambahan lumatan daging ikan nila yang berbeda-beda yakni 5%, 10% dan 15% berdasarkan parameter mutu uji hedonik, uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak) dan analisis total cemaran mikroba (angka lempeng total). Snack ekstrusi dibuat melalui tahap penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, lumatan daging ikan nila,  preparasi  bahan  tambahan  dan  penimbangan,  pengadonan,  penggilingan  dan  cetak, penggorengan,  penirisan  dan  pengemasan.  Hasil  analisis  formulasi  P2  snack  ekstrusi  dengan penambahan  10%  lumatan  daging  ikan  nila  merupakan  formulasi  yang  paling  disukai  oleh  25 panelis dengan nilai rata-rata 6,5, kenampakan 7 (suka), aroma 6 (agak suka), rasa 7 (suka), dan tekstur 6 (agak suka). Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa jumlah penambahan lumatan daging ikan nila berbanding lurus dengan peningkatan kadar air, abu, protein dan lemak. Dimana formulasi P2, memiliki nilai uji proksimat kadar air 5,07%, kadar abu 1,81%, kadar lemak 31,47%, kadar protein 13,03%, dan nilai ALT <2,5 x 104 Cfu/ml.
Kata kunci: ikan nila, snack ekstrusi, formulasi, proksimat

## ABSTRACT
Healthy snack snacks made from fish are an option to add nutritional value to extruded snacks. The purpose of this study was to develop extruded snacks and to determine the best formulation by using different amounts of mashed tilapia meat, namely 5%, 10%, and 15% based on the hedonic test quality  parameters,  proximate  test  (moisture  content,  ash,  protein,  fat).  and  analysis  of  total microbial contamination. (total plate number). Extruded snacks are made through the stages of receiving  raw  materials,  weeding,  washing,  mashing  tilapia  meat,  preparation  of  additional ingredients, and weighing, kneading, milling and molding, frying, draining, and packaging. The results of the analysis of the formulation of P2 snack extrusion with the addition of 10% crushed tilapia  meat  was  the  most  preferred  formulation  by  25  panelists  with  an  average  value  of  6.5, appearance  7  (like),  aroma  6  (somewhat  like),  taste  7  (like),  and  texture  6  (rather  like).  The proximate test results showed that the addition of crushed tilapia meat was directly proportional to the increase in water, ash, protein, and fat content. Where the P2 formulation has a proximate test value of 5.07% water content, 1.81% ash content, 31.47% fat content, 13.03% protein content, and ALT value <2.5 x 104 Cfu/ml.
Keywords: Tilapia, formulation, proximate, TPC
1 Korespondensi penulis: *Email: Mukhaiminiman056@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/ 10.15578/plgc.v3i1.10706

## PENDAHULUAN
Ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ) memiliki potensi ekonomis tinggi dalam aspek minat masyarakat Indonesia karena rasa  daging  yang  lezat,  memiliki  daging yang tebal serta kandungan gizi ikan nila yang  tinggi.  Hal  ini  membuat  jumlah permintaan  ikan  nila  sebagai  komoditas ekspor unggulan meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data nasional  jumlah produksi  ikan  nila  diperoleh  12.290  ton dengan nilai ekspor mencapai 78,44 juta dolar  AS  (Margianto,  2021).  Adapun Kabupaten  Karawang  memiliki  potensi produksi  ikan  nila  dari  hasil  budidaya sebesar  5.777,72  ton  yang  berasal  dari jenis budidaya tambak, kolam, minapadi, dan KJA yang aktif (BPS, 2016).
Ikan nila merupakan bahan pangan yang  mengandung  protein  dan  asam amino yang diperlukan oleh tubuh  seperti pada fillet ikan nila mengandung protein 79,53%, tulang ikan nila 56,19%, isi perut 16,66%,  kepala  ikan  41,83%  (Kusmini, Kusdiarti,  &  Putri,  2015).  Adapun  serat protein  pada  ikan  nila  lebih  rendah sehingga  lebih  mudah  dicerna  dan kebutuhan protein hewani dalam konsumsi  makanan  adalah  65%.    Salah satu  upaya  pemanfaatan  ikan  nila  yang memiliki  nilai  gizi  adalah  dengan membuat  produk  perikanan  seperti fish crackers (Rashed  et  al.,  2021),  snack ekstrusi  dengan  tepung  ikan  nila  (Justen et al., 2017), Thai Snack (Pianjing, Vites, & Santijanyabhorn, 2016), snack jagung (Goes  et  al.,  2015)  dan  snack  ekstrusi lumatan daging ikan nila (Netto, Oliveira Filho, Lapa-Guimarães, & Viegas, 2014).
Penambahan  lumatan  daging  ikan nila pada snack ekstrusi bermanfaat untuk meningkatkan  gizi  (Justen  et  al.,  2017; Goes  et  al.,  2015;  Netto  et  al.,  2014), meningkatkan penilaian tingkat kesukaan panelis  (Pianjing  et  al.,  2016;  Fauzi, Junianto, & Nia, 2017)  dan menurunkan kekerasan  pada  tekstur  snack  ekstrusi (Rashed  et  al.,  2021).  Peningkatan  gizi snack  ekstrusi  dengan  penambahan
lumatan  daging  ikan  dapat  dilihat berdasarkan  peningkatan  kadar  protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air, hal ini  dibuktikan  berdasarkan  penelitian terdahulu  seperti  penambahan  lumatan daging ikan nila sebanyak 0-12% berhasil meningkatkan  kadar crude  protein 6,85- 11,46%,  dan  kadar  abu  2,04-4,80  % (Justen  et  al.,  2017).  Penambahan lumatan  daging  ikan  nila  0%,  3%,  6%,
9%, dan 12% meningkatkan kadar crude protein dari  6,85%  menjadi  9,80±0,49% (Goes et al., 2015). Penambahan lumatan daging  ikan  nila  20%,  30%,  40% meningkatkan  kadar  air  dari  49,1% menjadi  53,9%,  protein  meningkat  dari 3,25%  menjadi  4,7%,  kadar  lemak meningkat  dari  1,39%  menjadi  3,00% (Netto et al., 2014). Peningkatan tingkat kesukaan  panelis  berdasarkan  nilai sensori  panelis  pada  snack  dengan penambahan  lumatan  daging  ikan  nila, terbukti  dengan  adanya  penelitian pembuatan Thai snack dengan penambahan  daging  ikan  nila  memiliki nilai kesukaan 5,87 – 7,73 dari 15 panelis.
Chips  dengan  penambahan  daging  ikan nila  0%,  5%,  10%,  dan  15%,  dihasilkan hasil  nilai  sensori  tertinggi  6,88  pada chips  dengan  penambahan  daging  ikan nila  5%.  Menurunkan  kekerasan  pada tekstur  snack  ekstrusi  dilakukan  oleh Rashed  et  al.  (2021),  membuat fish crackers dengan  penambahan  lumatan daging  ikan  nila  dan  sagu  perbandingan 1:1, berhasil menurunkan kekerasan dari tekstur  snack  yaitu  2.832,0    ±  437,97 N/cm 2 . Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengembangkan  snack ekstrusi  serta  menentukan  formulasi terbaik  dengan  menggunakan  jumlah penambahan  lumatan  daging  ikan  nila yang  berbeda-beda  yakni  5%,  10%  dan 15%  berdasarkan  parameter  mutu  uji hedonik,  kadar  air,  abu,  protein,  lemak dan cemaran mikroba.

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 1: 39-46, Januari 2022

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada periode 22  Maret  2021  sampai  dengan  12  Juni 2021  di  Teaching  Factory  Pengolahan,
Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan Karawang. Pengujian Kimia dilakukan di Balai Layanan Usaha Produksi Perikanan Budidaya (BLUPPB), Kabupaten Karawang.

## Formulasi Bahan
Formulasi bahan snack esktrusi mengacu kepada formulasi De Paula Cortez Netto, de  Oliveira  Filho,  Lapa-Guimarães,  & Viegas  (2020),  menggunakan  campuran tepung  terigu  dan  tepung  pati  garut dengan perbandingan 5:1. Formulasi pada penelitian  ini  dibagi  menjadi  empat perlakuan dengan penambahan konsentrasi  lumatan  daging  ikan  nila yang  berbeda-beda,  yaitu  P0  (0%),  P1 (5%),  P2  (10%)  dan  P3  (15%)  dari campuran tepung seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi Bahan Table 1. Material Formulation No. Bahan P0 P1 P2 P3 1 Tepung terigu (g) 250 273,20 266,67 254,16 2 Tepung pati garut (g)  50 55,80 53,30 50,83 3 Ikan nila (g) - 17,50 35,00 52,50

## Pembuatan Snack Ekstrusi
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  ikan  nila  yang  didapatkan  dari Pasar  Tuparev  yang  berlokasi  di Kabupaten Karawang. Ikan nila diproses melalui  tahap  penyiangan,  pencucian, pelumatan,  pencampuran  sesuai  formula pada  Tabel  1,  penggilingan,  pencetakan, penggorengan dengan metode deep frying (Yusuf,  Purwaningsih,  &  Trilaksani, 2012) penirisan, dan pengemasan  dengan kemasan plastik PP ( Polypropylene ).

## Uji Hedonik
Uji hedonik (kesukaan) dilakukan sesuai dengan SNI 2346:2015
menggunakan  25  panelis  semi  terlatih.
Skor tingkat kesukaan yang digunakan 9
(Amat  sangat  suka),  8  (Sangat  suka),  7 (suka), 6 (Agak suka), 5 (Netral), 4 (Agak tidak  suka),  3  (Tidak  suka),  2  (Sangat tidak  suka),  1  (Amat  sangat  tidak  suka) pada produk P0, P1, P2, dan P3.

## Uji Kadar Air
Pengujian kadar air snack ekstrusi mengacu pada SNI: 2354:2.2015 dengan metode  gravimetri.  Kadar  air  ditentukan dengan  memanaskan  sampel  snack ekstrusi (A) pada suhu 105 o C selama 24 jam  menggunakan  oven  (Memmert  UN- 30)  sampai  berat  konstan.  Persentase selisih bobot awal (B) dan bobot akhir (C) digunakan  untuk  menentukan  jumlah kadar air pada sampel menggunakan Pers. (1).
Kadar air (%) = ("#$) ("#&) × 100% ..........(1)

## Uji Kadar Abu
Pengujian  kadar  abu  snack ekstrusi  mengacu  pada  SNI  01- 2354.1:2006  dengan  metode  gravimetri. Kadar  abu  sampel  snack  ekstrusi dipanaskan menggunakan muffle furnace ( Nobertherm  LT  3/11 )  selama  8  jam. Kadar  abu  dihitung  berdasarkan  bobot
awal  (A)  dan  bobot  akhir  (B) menggunakan Pers. (2).
Kadar abu (%) = "#& "'()* $,-*,. (/) × 100% .......(2)

## Uji Kadar Protein
Pengujian  kadar  protein  sampel dilakukan dengan metode untuk
menentukan  total  nitrogen  berdasarkan SNI 01-2354.4.2006 menggunakan faktor konversi  6.25  untuk  mendapatkan  kadar protein  berdasarkan  total  nitrogen. Sampel  melalui  tahap destruksi, distilasi dan  titrasi.  Tahap  destruksi  sampel dengan 15 ml H 2 SO 4 97% (grade p.a) dan 3 ml H 2 O 2 pada suhu 410 o C selama ± 2 jam.  Hasil  destruksi  ditambahkan  75  ml akuades,  kemudian  didistilasi.    Tahap distilasi dilakukan dengan
mempersiapkan  25  ml  H 3 BO 4 4%. Kemudian tahap titrasi dilakukan dengan 150  ml  HCl  0,2  N  hingga  mendapatkan warna  abu-abu  netral.  Kadar  protein sampel dihitung berdasarkan Pers. (3).
Kadar Protein (%) =
(0 ! #0 " )1$2×4 1$2×56,889×:,;<
=×5888 × 100% ......(3)

## Uji Kadar Lemak
Pengujian  kadar  lemak  snack ekstrusi  dilakukan  dengan  metode gravimetri  mengacu  SNI-2354-3:2017 menggunakan  ekstraktor  Soxhlet.  Kadar lemak  ditentukan  dengan  mengekstrak sampel  snack  ekstrusi  (A)  dengan
menggunakan  pelarut  klorofom  (grade p.a)  pada  suhu  60 o C  selama  8  jam  dan mengeringkanya pada suhu 105 o C selama
2 jam. Kadar lemak dihitung berdasarkan bobot awal (B) dan bobot lemak akhir (C) menggunakan Pers. (4).
Kadar lemak (%) = $#& " × 100% .................(4)

## Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Uji  angka  lempeng  total  (ALT) mengacu  pada  SNI  01-2332.3-2006 dengan menganalisis total mikroba dalam 1 ml sampel snack ekstruksi yang sudah diencerkan  pada  15  ml  media  PCA  dan diinkubasi  pada  suhu  36 o C  selama  48 jam.  Angka  lempeng  total  dihitung menggunakan Pers. (5).
ALT = ∑ $ [(5@- # )A(8,5@- $ )@B] …………….…..(5)

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Uji Hedonik
Pengujian hedonik meliputi kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur terhadap  produk  P0,  P1,  P2  dan  P3 hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.

## Karakteristik  Mutu  Proksimat  Snack Ekstrusi
Hasil uji proksimat yang meliputi kadar  air,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar abu pada produk P0, P1, P2 dan P3 hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2.  Hasil Pengujian Hedonik snack ekstrusi Table 2. Extruded Snack Hedonic Test Results
Parameter Skor Hedonik P0 P1 P2 P3 Kenampakan 6,00 6,00 7,00 6,00 Aroma 6,00 6,00 6,00 6,00 Rasa 5,00 4,00 7,00 6,00 Tekstur 4,00 5,00 6,00 5,00 Rata-rata 5,25 5,25 6,50 5,75

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 1: 39-46, Januari 2022
Tabel 3. Hasil Uji Proksimat Snack Ekstrusi
Table 3. Extruded Snack Proximate Test Results

## BAHASAN

## Uji Hedonik
Secara  umum  snack  ekstrusi dengan penambahan lumatan daging ikan nila  mendapatkan  nilai  tingkat  kesukaan dari  panelis  dengan  nilai  4  (agak  tidak suka)  sampai  dengan  7  (suka).  Adapun jika didasarkan pada nilai rata-rata tingkat kesukaan  panelis  berdasarkan  empat parameter (kenampakan, rasa, aroma dan tekstur)  menunjukkan  bahwa  formulasi P2 adalah formulasi terbaik dengan nilai rata-rata  6,5.  Hasil  uji  kenampakan, menunjukkan bahwa lumatan daging ikan nila  berpengaruh  terhadap  kenampakan warna  snack  ekstrusi.  Snack  ekstrusi formulasi  P1  menghasilkan  kenampakan warna  yang  sedikit  pucat,  formulasi  P2 menghasilkan  kenampakan  warna  yang sedikit  kekuningan  dan  formulasi  P3 menghasilkan  kenampakan  warna  coklat gelap.  Warna  coklat  pada  produk  snack ekstrusi  dikarenakan  adanya  reaksi maillard pada proses penggorengan snack ekstrusi.  Reaksi  maillard  terjadi  karena adanya  reaksi  antara  gula  pereduksi  dan gugus amin pada protein (Utari, Dewi, & Romadhon,  2016).    Berdasarkan  pada Tabel  2,  penambahan  jumlah  lumatan daging  akan  meningkatkan  jumlah kandungan  protein  pada  snack  ekstruksi sehingga pada formulasi P3 menghasilkan  kenampakan  warna  lebih coklat  dari  formulasi  lain.  Hal  ini menunjukkan  semakin  banyak  lumatan daging  ikan  nila  yang  digunakan  maka warna pada produk semakin kecoklatan.
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan panelis  terhadap  aroma  snack  ekstrusi, formulasi  P0,  P1,  P2,  dan  P3 mendapatkan  nilai  6  yang  artinya  agak suka.  Hal  ini  menunjukan  bahwa penambahan  lumatan  daging  ikan  nila pada  formulasi  snack  ekstrusi  tidak memberikan pengaruh aroma ikan snack ekstrusi  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  karena  bau  khas  ikan  pada produk  yang  ditambahkan  dengan lumatan  daging  ikan  nila  tidak menimbulkan  aroma  karena  tertutupi bahan tambahan yang memiliki kandungan  minyak  atsiri  yang  mudah menguap. (Silaban, Herawati, & Zalfiatri, 2017)  dan  proses  penggorengan  pada pembuatan snack ekstrusi dapat menghilangkan  aroma  khas  ikan  (Fauzi, Junianto, & Nia, 2017).
Kesukaan  panelis  terhadap  rasa pada  produk  snack  ekstrusi  dengan penambahan daging ikan nila mendapatkan nilai tertinggi pada formulasi P2 dengan nilai 7 artinya suka. Hal  ini  menunjukan  bahwa  penambahan lumatan daging ikan nila mempengaruhi rasa  yang  dihasilkan  pada  snack ekstruksi.  Hal  ini  disebabkan  adanya peningkatan protein pada snack ekstrusi, dimana diduga protein yang terdapat pada snack ekstrusi akan terhidrolisis menjadi asam  glutamat  yang  akan  menimbulkan rasa gurih (Fauzi et al., 2017).
Nilai  kesukaan  tekstur  panelis tertinggi  didapat  oleh  formulasi  P2 dengan  nilai  6  artinya  agak  suka,  dan terendah pada formulasi P0 dengan nilai
Parameter Satuan Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar Protein % 8,39 8,85 13,03 13,05 Kadar Lemak % 27,89 28,70 31,47 35,06 Kadar Air % 3,42 4,43 5,07 6,41 Kadar Abu % 2,06 1,36 1,81 2,24
4  artinya  agak  tidak  suka.  Tekstur  dari snack ekstrusi formulasi P1, P2, P3 secara kualitatif  memiliki  tekstur  yang  lebih tidak  keras,  dan  baik  jika  dibandingkan dengan formulasi P0. Namun, melihat P2 memiliki  penilaian  lebih  tinggi  dari  P3 dengan  nilai  5  artinya  netral,  Hal  ini disebabkan  adanya  penurun  kekerasan dan  kerenyahan  yang  berlebihan  pada snack ekstrusi. Penurunan kekerasan pada snack  ekstruksi  disebabkan  peningkatan jumlah  lumatan  daging  ikan  nila  dapat menurunkan  kekerasan  (Rashed  et  al., 2021) dan menurunkan kerenyahan pada snack  (Nurilmala,  Suptijah,  Subagja,  & Hidayat, 2014).

## Karakterisitk Mutu Proksimat
Berdasarkan  Tabel  3  hasil  uji proksimat  pada  snack  ekstrusi  pada formula P1, P2, dan P3 telah memenuhi standar  syarat  SNI  snack  ekstrusi.  Hasil analisis  kadar  protein  produk  snack ekstrusi dengan perbandingan persentase lumatan  daging  ikan  nila  menunjukan bahwa  kadar  protein  tertinggi  pada produk  snack  ekstrusi  berada  pada formulasi  P3  yaitu  13,05%,  sedangkan kadar  protein  terendah  berada  pada perlakuan P0 dengan nilai 8,39%. Kadar protein dari snack ekstrusi ini bersumber dari kandungan protein yang dimiliki oleh tepung  terigu,  tepung  pati  garut  dan lumatan daging ikan nila pada campuran bahan. Kadar protein yang dihasilkan dari setiap
perlakuan
berbeda-beda disebabkan perbandingan lumatan daging ikan  nila,  bahwa  semakin  meningkat persentase  penambahan  lumatan  daging ikan nila maka akan meningkatkan kadar protein pada snack ekstrusi (Justen et al., 2017;  Fauzi  et  al.,  2017).  Selain  itu, dengan  presentase  yang  sama  yakni  5% lumatan  daging  ikan  nila  kadar  protein yang  didapat  pada  P1  lebih  tinggi dibandingkan dengan snack ekstrusi lain
pada penelitian yang dilakukan oleh Goes et al. (2015) 9,80±0,49% dan Netto et al. (2014) 4,70%.
Kadar  lemak  cemilan  menurut SNI 01-2886-2015, dalam produk dengan proses  penggorengan  maksimal  sebesar 38%, sehingga kadar lemak produk snack ekstrusi  masih  memenuhi  persyaratan standar  mutu  yang  ditetapkan.  Dapat dilihat  pada  Tabel  2  diatas  kadar  lemak paling tinggi diperoleh pada formulasi P3 yaitu 35,06%, sedangakan pada formulasi P0 dihasilkan kadar lemak terendah yaitu 27,89%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa meningkatnya  jumlah  lumatan  daging ikan  nila  yang  ditambahkan  dapat meningkatkan  kadar  lemak  pada  snack ekstrusi. Peningkatan jumlah kadar lemak pada snack dengan penambahan lumatan daging  ikan  nila  diduga  dikarenakan terdapat 28 jenis asam lemak pada snack dengan penambahan lumatan daging ikan nila (Netto et al., 2014). Selain, itu, kadar lemak  pada  snack  ekstrusi  formulasi  P3 sudah  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  kadar  lemak  dari chips dengan penambahan  lumatan  daging  ikan  nila 5% sudah memiliki kadar lemak sebesar 35,59% (Fauzi et al., 2017).
Hasil  analisis  kadar  air  produk snack ekstrusi terendah pada formulasi P0
3,42%  dan  tertinggi  pada  formulasi  P3 6,41% . Hasil  ini  masih  lebih  tinggi  dari syarat mutu ekstrudat pada SNI 01-2886- 2015  yaitu  maksimum  4%.  Kadar  air yang  masih  tinggi  dapat  dikarenakan proses  penggorengan  dan  pengeringan snack  ekstrusi  yang  kurang  maksimal, dan  adanya  keberadaan  amilosa  dari tepung terigu dan tepung pati jagung akan menyerap  air  lebih  banyak  sehingga volume  juga  semakin  besar  (Thachil, Chouksey, & Gudipati, 2014). Selain itu, peningkatan kadar air pada snack ekstrusi disebabkan  adanya  peningkatan  kadar protein  pada  snack,  dimana  protein
memiliki  fungsi  sebagai  pengikat  air water holding capacity.
Hasil analisis kadar abu terhadap produk  snack  ekstrusi  P1-P3  berkisar antara  1,36%-2,24%.  Dengan  demikian, peningkatan jumlah lumatan daging ikan nila yang ditambahkan, dan adanya sisa- sisa  tulang  halus  akan  meningkatkan kadar abu pada snack ekstrusi (Justen et al.,  2017).  Peningkatan  kadar  abu  pada snack  ekstrusi  ini  dikarenakan  adanya kandungan  mineral  dan  anorganik  pada bahan-bahan yang digunakan seperti yang dinyatakan  oleh  Kusmini  et  al.,  (2015) bahwa fillet daging ikan nila mengandung 4,9%  kadar  abu  dan  diduga  hasil  kadar abu ini sudah lebih tinggi dari kadar abu pada  penelitian  Utari,  Dewi,  & Romadhon, (2016) yang membuat snack ikan nila dengan kadar abu 1,288%.

## Angka Lempeng Total (ALT)
Hasil  pengujian  mikrobiologi pada  semua  formulasi  yaitu  <2,5x104 Cfu/ml  pada  kondisi  suhu  23 o C  dan kelembaban 55. Hasil tersebut menunjukan  produk  diproduksi  dalam kondisi  higienis.    Dimana  proses pengolahan dan pembuatan snack ekstrusi seperti  penggorengan  dapat  mengurangi populasi  mikroba  pada  produk.  Namun, kontaminasi, pemakaian alat-alat pengolahan,  pengaruh  udara  sekitar, bahan-bahan  yang  digunakan  dan  air yang  digunakan  memungkinkan  untuk memicu tumbuhnya mikroorgaisme pada snack  ekstrusi.  Selain  itu,  jumlah  kadar air  bebas  pada  snack  ekstrusi  akan meningkatkan potensi tumbuhnya mikroorganisme  pada  snack  ekstrusi (Justen et al., 2017).

## SIMPULAN
Formulasi  P2  snack  ekstrusi dengan penambahan 10% lumatan daging
ikan  nila  merupakan  formulasi  yang paling  disukai  oleh  25  panelis  dengan nilai rata-rata 6,5, kenampakan 7 (suka), aroma  6  (agak  suka),  rasa  7  (suka),  dan tekstur 6 (agak suka). Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa jumlah penambahan lumatan  daging  ikan  nila  berbanding lurus dengan peningkatan kadar air, abu, protein dan lemak. Dimana formulasi P2, memiliki  nilai  uji  proksimat  kadar  air 5,07%,  kadar  abu  1,81%,  kadar  lemak 31,47%, kadar protein 13,03%, dan nilai ALT <2,5 x 104 Cfu/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik Kabupaten Karawang. (2016). Retrieved January 21, 2022, from https://karawangkab.bps.go.id/stati ctable/2016/11/04/112/produksi- perikanan-budidaya-dirinci- menurut-jenis-ikan-dan-budidaya- di-karawang-2015.html de  Paula  Cortez  Netto,  J.,  de  Oliveira Filho, P. R. C., Lapa-Guimarães, J., &  Viegas,  E.  M.  M.  (2020). Stability  of  snacks  made  with minced Nile tilapia stored at room temperature.
Revista Ciencia Agronomica , 51 (1), 1–7. https://doi.org/10.5935/1806-
6690.20200002
Fauzi, I. M., Junianto, & Nia, K. (2017). Tilapia  Meat  Fortification  of Kecimpring  Chips  Organolepetic Characteristic And Nutrition Value Muhammad  Iman  Fauzi  ,  Junianto dan  Nia  Kurniawati  Universitas Padjadjaran. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , VIII (2), 161–167.
Goes,  E.  S. dos  R.,  de Souza,  M. L.  R., Campelo, D. A. V., Yoshida, G. M., Xavier, T. O., de Moura, L. B., & Monteiro,  A.  R.  G.  (2015). Extruded  snacks  with  the  addition of  different  fish  meals. Food Science  and  Technology , 35 (4),
683–689.
https://doi.org/10.1590/1678- 457X.6818 Justen,  A.  P.,  Souza,  M.  L.  R.  de, Monteiro, A. R. G., Mikcha, J. M. G.,  Gasparino,  E.,  Delbem,  Á.  B., …  Del  Vesco,  A.  P.  (2017). Preparation  of  Extruded  Snacks with Flavored Flour Obtained from the  Carcasses  of  Nile  Tilapia:
Physicochemical,  Sensory,  and Microbiological  Analysis. Journal of Aquatic Food Product Technology , 26 (3), 258–266. https://doi.org/10.1080/10498850.2 015.1136718 Kusmini,  I.  I.,  Kusdiarti,  &  Putri,  F.  P.
(2015). Karakteristik Karkas Jantan dan  Betina  serta  Komposisi
Proksimat  Ikan  Nila  BEST  F-5 (Oreochromis  niloticus). Forum
Inovasi  Teknologi  Akuakultur , 5 ,
147–152.
Margianto,  H.  (2021).  Menilik  Peluang
Sejahtera  dari  Ekspor  Ikan  Nila. Retrieved  January  21,  2022,  from Kompas.com website: https://money.kompas.com/read/20 21/09/20/172018626/menilik-
peluang-sejahtera-dari-ekspor- ikan-nila?page=all Netto, J. D. P. C., Oliveira Filho, P. R. C. de, Lapa-Guimarães, J., & Viegas, E. M. M. (2014). Physicochemical and sensory characteristics of snack made  with  minced  Nile  tilapia. Food  Science  and  Technology (Campinas) , 34 (3), 591–596.
https://doi.org/10.1590/1678- 457x.6395 Nurilmala, M., Suptijah, P., Subagja, Y.,
& Hidayat, T. (2014). Pemanfaatan dan  Fortifikasi  Ikan  Patin  Pada Snack  Ekstrusi  Utilization  and Fortification  of  Patin  Fish  on
Extrusion Snack . 17 , 175–185.
Pianjing, P., Vites, J., & Santijanyabhorn, J. (2016). Utilization of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in development  of  fish  based  Thai snacks. International Food Research  Journal , 23 (6),  2564–
2570.
Rashed, A., Abdullah, N. ., Yusoff, A. .,
Hasbullah,  H.  .,  Ahmad,  M.  ., Razab, M. K. A. ., … Jamaludin, M. H.  (2021). The  effect  of  ratio between Tilapia fish ( Oreochromis niloticus  )  and  Otoshimi  on properties of sago fish crackers . 9 ,
117–122. Thachil,  M.  T.,  Chouksey,  M.  K.,  & Gudipati, V. (2014). Amylose-lipid complex formation during extrusion cooking: Effect of added lipid  type  and  amylose  level  on corn-based puffed snacks. International  Journal  of  Food Science  and  Technology , 49 (2),
309–316. https://doi.org/10.1111/ijfs.12333 Utari,  K.  S.  T.,  Dewi,  E.  N.,  & Romadhon. (2016). Physicochemical Characteristics of Extruded Fish-Snack Tilapia (Oreochromis  niloticus)  with  Grit of Large- leafed Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) Addition. J.  Peng.  &  Biotek. Hasil  Pi. , 5 (4),
33–42.
Yusuf,  N.,  Purwaningsih,  S.,  &
Trilaksani,  W.  (2012).  Formulasi Tepung Pelapis Savory Chips Ikan Nike  (Awaous  melanocephalus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 15 (1), 35–44. https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i 1.5331.