## Pengaruh Suhu, Lama Waktu Pemanasan, pH, Garam dan Gula Terhadap Kestabilan Karotenoid Licuala
(The Effect of Temperature, Length of Heating Time, pH, Salt and Sugar on the Stability of Licuala Carotenoids)
Riski Ayu Anggreini 1) , Sri Winarti 1) dan Tedy Heryanto 2)
1) Dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
2) Alumni Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur Email: riskiayua.tp@upnjatim.ac.id

## ABSTRAK
Kesadaran  masyarakat  untuk  memilih  makanan  dengan  penampakan  menarik  dan  aman  semakin  mengalami peningkatan. Salah satu atribut mutu yang memiliki peranan dalam hal ini adalah warna. Warna dapat digunakan untuk  menarik  minat  konsumen  dalam  memilih  dan  mengkonsumsi  suatu  produk  pangan.  Warna/pigmen  bisa didapatkan  dari  hasil  ekstraksi  bahan  pangan  seperti  sayur  dan  buah.  Kulit  buah  palem Licuala mengandung pigmen  karotenoid  yang  terdiri  dari  warna  merah,  kuning  dan  oranye,  sehingga  demikian  berpotensi  untuk digunakan sebagai salah satu sumber pewarna alami. Namun demikian, ternyata stabilitas warna dapat berubah, salah  satu  faktornya  adalah  proses  pembuatan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh proses pengolahan seperti pH, penambahan garam dan gula, suhu dan lama waktu pemanasan. Ada 2 tahapan dalam  penelitian  ini  yaitu  ekstraksi  warna  dan  uji  kestabilan  warna.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa pemberian perlakuan pemanasan dengan suhu dan lama tertentu, pH, garam dan gula secara signifikan (p<0,05) mampu mempengaruhi kestabilan karotenoid.
Kata kunci: karotenoid, pigmen, kestabilan, warna

## ABSTRACT
Public awareness to choose foods with attractive and safe appearance is increasing. One quality attribute that has a role, in this case, is color. Colors can be used to attract consumers in choosing and consuming a food product. Colors/pigments can be obtained from the extraction of food ingredients such as vegetables and fruit. Licuala palm fruit skin contains a carotenoid pigment which consists of red, yellow and orange so that it has the potential to be used as a source of natural dyes. However, it turns out that color stability can change, one of the factors  is  the  manufacturing  process.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  processing processes such as pH, the addition of salt and sugar, temperature and duration of heating. There are 2 stages in this research,  color extraction, and color stability test. The results showed that the administration of a heating treatment with a certain temperature and duration, pH, salt and sugar significantly (p <0.05) was able to affect the stability of the carotenoid.
Keywords: carotenoids, pigments, stability, color

## PENDAHULUAN
Pigmen kerotenoid merupakan pigmen  warna  yang  keberadaannya  paling melimpah  di  alam,  dengan  kandungan mayornya  berupa β-carotene,  lycopene,
lutein dan zeaxanthin . Karotenoid merupakan  pigmen  alami  yang  bisa didapatkan  dari  tumbuhan  dan  beberapa
mikroorganisme.  Karotenoid  banyak  terdapat pada  buah-buahan,  sayuran  dan  produk  laut (González-Reza et  al .,  2018).  Bahan pangan  yang  mengandung  karotenoid diantaranya  adalah pepaya,  jambu  (Wilberg
& Rodriguez-Amaya, 1995), mangga (Mercadante et al ., 1997), wortel (Sant’Ana et al ., 1998), dan aprikot (Kurz et al ., 2008).
Penyusun  pigmen  karotenoid adalah  warna kuning, orange dan  merah (Machmudah  and  Goto,  2013).  Kompleks warna  tersebut  dapat  diaplikasikan  pada berbagai  produk  pangan.  Selain  itu, pengaplikasian  karotenoid  pada  produk pangan  dapat  memberikan  nilai  tambah produk, karena dinilai aman untuk dikonsumsi baik dalam jangka pendek dan panjang. Salah satu  sumber  karotenoid  adalah  kulit  buah palem Licuala. Kulit  buah  palem Licuala memiliki  potensi  untuk  digunakan  sebagai salah satu alternatif pewarna alami, selain itu pemanfaatannya masih belum optimal. Penelitian  sebelumnya  (Heryanto, 2007) menyebutkan bahwa ekstraksi karotenoid  dengan  menggunakan  pelarut pelarut  heksan  (50)  :  aseton  (50),  mampu menghasilkan  hasil  terbaik.  Permasalahan yang ada  adalah  ternyata  proses pengolahan dapat  mempengaruhi  kestabilan  karotenoid. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  suhu,  pH,  lama pemanasan,  garam  dan  gula  terhadap ketabilan karotenoid.

## METODOLOGI
Bahan dan Alat
Buah palem licuala segar didapatkan dari  lingkungan  sekitar  UPN  “Veteran”  Jawa Timur.  Sementara  itu,  untuk  perlakuan ekstraksi  dan  analisa  menggunakan  bahan kimia  heksan,  aseton,  gula,  garam  dan asam asetat.  Alat  yang  digunakan  antara  lain spektrofotometer (Spectronic 21D), pH meter, cabinet  dryer,  sentrifuse,  oven  dan  lovibond meter.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  2  tahapan yaitu  ekstraksi  warna  dari  kulit  buah  palem licuala segar dan analisa kestabilan warna.

## 1. Ekstraksi warna
Pembuatan  ekstrak  warna  (karotenoid) diawali dengan sortasi buah palem licuala dari kulit  dan  bijinya.  Kulit  buah  licuala  kemudian dikeringkan  dengan  suhu  65°C,  sampai didapatkan  kulit  licuala  kering.  Selanjutnya dilakukan penghancuran dan pengayakan kulit liikuala kering menggunakan ukuran 60 mesh, dan dilakukan ekstraksi dengan heksan (50) : aseton  (50)  sampai  didapatkan  filtrat.  Filtrat kemudian  disaring  dan  dievaporasi  dengan suhu80°C selama 15 menit. Filtrat kering yang terbentuk  selanjutnya  dianalisa  kestabilan warna (karotenoid) dengan parameter tertentu
2. Uji kestabilan
Uji  kestabilan  yang  dilakukan  pada tahapan  ini  meliputi  kestabilan  karotenoid terhadap pH (Sudarmadji, 1989), penambahan garam  (Sajilata et  al .,,  2008),  penambahan gula  (Sajilata et  al .,,  2008), suhu  (Lydia  dkk.,
2001) dan lama waktu pemanasan (Lydia dkk., 2001)
Analisis data Pengujian  ini  menggunakan  RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan pengulangan  sebanyak  3  kali . Hasil  yang didapat  kemudian  dianalisa  ANOVA  dan  uji DMRT (Duncan’s  Multiple  Range  Test  ) menggunakan  tingkat  kepercayaan  95% dengan SPSS 19.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  dilakukan pengujian  kestabilan  karotenoid  dengan berbagai  macam  faktor,  yaitu  dengan  suhu dan lama pemanasan tertentu, pH serta garam dan gula dengan konsentrasi tertentu. Adapun hasil  kestabilan  karotenoid  terhadap  gula, garam,  pH,  suhu  dan  lama  pemanasan masing-masing  dapat  dilihat  pada  Tabel  1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 1. Kestabilan Karotenoid (mg/100ml) Terhadap Gula No. Kadar Gula (%) Rerata total karotenoid (mg/100ml) 1. 2. 3. 4.
5.
10 20 30 40
50 101,02a 93,20b 78,91c 45,01d 37,16e
Ket : Supercript huruf yang beda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 2. Kestabilan Karotenoid (mg/100ml) Terhadap Garam (%)
No. Kadar Garam (%) Rerata total karotenoid (mg/100ml) 1. 2. 3. 4.
5.
2 4
6 8 10 37,00a 37,26a 40,41b 45,25c 41,67d
Ket : Supercript huruf yang beda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 3. Kestabilan Karotenoid (mg/100ml) Terhadap pH
Ket : Supercript huruf yang beda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa kestabilan  karotenoid  semakin  menurun dengan  semakin  besarnya  konsentrasi  gula (%) dan nilainya berbeda (p<0,05). Ini mungkin disebabkan karena tingginya konsentrasi gula dapat  menyebabkan  pigmen  karotenoid terdegradasi.  Hal  ini  sejalan  dengan  Deman (1997)  bahwa  keberadaan  gula  dengan konsentrasi tinggi dan dengan adanya oksigen dapat menyebabkan kerusakan pigmen.
Pada Tabel 2 dapat diketahui bahwa semakin tinggi penambahan garam (%) maka kestabilan  karotenoid  semakin  meningkat (p<0,05). Namun demikian, peningkatan/kestabilan  karotenoid  ini  hanya pada  sampai  penambahan  garam  8%.  Pada konsentrasi  garam  yang  lebih  tinggi  (garam 10%) kestabilan karotenoid menurun (p<0,05). Hal  ini  mungkin  disebabkan  karena  kadar
garam  yang  tinggi  menyebabkan  pecahnya pigmen  body .  Sebagian  besar  pigmen tumbuhan  ada  dalam pigmen  body .  Jika pigmen body ini ini pecah maka pigmen yang ada  di  dalamnya  akan  keluar  dan  mudah menalami  kerusakan,  karena  lebih  mudah teroksidasi. Pigmen karotenoid dapat memudar  warnanya  pada  kadar  garam  yeng terlalu tinggi (Leffingwell, 2002).
Pada Tabel 3 didapatkan hasil bahwa semakin  basa  pH  ternyata  kestabilan karotenoid  semakin  mengalami  penurunan dan  nilainya  berbeda.  Diduga  komponen karotenoid  yang  terdapat  pada  kulit  buah palem, sebagian besar terdiri dari kriptoxantin. Kriptoxantin mengandung gugus hidroksil dan mudah  mengalami  kerusakan  dalam  kondisi basa (Muchtadi, 2008).
No. pH Rerata total karotenoid (mg/100ml)
1.
2. 3. 4. 5. 6 7 8 9 10 48,93a 48,29b 47,92c 45,75d 45,62d
Tabel 4. Kestabilan Karotenoid (mg/100ml) Terhadap Suhu No. Suhu ( o C) Rerata total karotenoid (mg/100ml) 1. 2. 3. 4.
5.
80 90 100
110 120 40,39a 56,37b 52,98c 142,93d 118,80e
Ket : Supercript huruf yang beda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 5. Kestabilan Karotenoid (mg/100ml) Terhadap Lama Waktu Pemanasan No. Waktu (menit) Rerata total karotenoid (mg/100ml) 1. 2. 3. 4.
5.
0 15 30 45 60 43,54a 53,01b 62,61c 61,08d
78,64e
Ket  :  Supercript  huruf  yang  beda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  beda  nyata  (p<0,05)
Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  kestabilan karotenoid  dengan  adanya  perlakuan  suhu dengan batas tertentu (suhu 80-100°C) masih dapat dikatakan cukup baik, karena nilai rerata karotenoid  masih  dalam  range  yang  tidak terlalu  jauh  meskipun  hasilnya  berbeda (p<0,05).  Perlakuan  dengan  suhu  lebih  dari
110°C  menunjukkan  hasil  yang  lebih  tinggi
(p<0,05)  dan  rangenya  terlalu  besar dibandingkan  suhu  sebelumnya  yang  lebih rendah.  Perlakuan  suhu  120°C  menunjukkan bahwa rerata karotenoid mengalami penurunan  (p<0,05).  Hal  ini  mungkin disebabkan  karena  pada  suhu  120°C, karotenoid  sudah  mulai  mengalami  oksidasi. Penyebab utama hilangnya karotenoid adalah oksidasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses oksidasi adalah suhu, cahaya, oksigen, food matrix, keasaman, kandungan air, enzim, antioksidan  dan  prooksidan  (Goldman et  al ., 1983; Burton, 1989) Pada Tabel 5 diketahui bahwa rerata
karotenoid  dengan  semakin  lamanya  waktu yang  diberikan  pada  saat  pemanasan,
mengalami  peningkatan  dan  nilainya  berbeda (p<0,05). Ini menunjukkan, perlakuan pemanasan  dengan  range  0-60  menit  masih dapat  dikategorikan  memberikan  efek  stabil terhadap  pigmen  karotenoid.  Ini  sesuai dengan  Wong  (1989)  ikatan  karotenoid  bisa
bersifat tidak stabil jika beraksi dengan panas. Kestabilan  karotenoid  bisa  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  diantaranya  tipe  dan  bentuk karotenoid,  tingkat  keparahan  pemberian panas  dan food  matrix (Rodriguez-Amaya, 1999).

## KESIMPULAN
Perlakuan  pemanasan  dengan  suhu dan lama waktu tertentu, pH, garam dan gula secara  signifikan  mempengaruhi  kestabilan karotenoid. Intensitas warna karotenoid  yang paling  tinggi/stabil  adalah  pada  pemberian gula 10%, garam 8%, pH 6, suhu 110°C dan lama waktu pemanasan selama 60 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Burton,  G.  W.  1989.  Antioxidant  Action  Of Carotenoids. The Journal of Nutrition, 119: 109–111.
Demand,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan.  ITB.
Bandung. Goldman,  M.,  Horev,  B.,  &  Saguy,  I.  (1983). Decolourization  Of  β-Carotene  In Model Systems Simulating Dehydrated  Foods:  Mechanism  And Kinetic  Principles.  Journal  of  Food Science, 48, 751–754.
González-Rezaa,  R.M.,  Quintanar-Guerrerob, D.,  Real-Lópezc,  A.D,  Piñon- Segundod, E.,
Zambrano-Zaragozaa, M.L. 2018. Effect Of Sucrose Concentration And
Ph Onto The Physical Stability Of Β- Carotene Nanocapsules. Food Science and Technology 90: 354-
361.
Heryanto,T. 2007. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Karotenoid dari Buah Palem Likuala. Skipsi. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya Kurz,  C.,  Carle,  R.,  &  Schieber,  A.  2008. HPLC–DAD–MS  Characterization  Of
Carotenoids  From  Apricots  And Pumpkins For The Evaluation Of Fruit Product Authenticity. Food Chemistry. 110: 522–530.
Leffingwell,  2002.  Carotenoids  as  Flavor  & Fragrance  Precursors.  Vol  2. Carotenoid Degradation Lydia.,  Widjanarko,  S.B.,  and  Susanto,  T. 2001.  Ekstraksi  Dan  Karakterisasi Pigmen  Dari  Kulit  Buah  Rambutan (Nephelium  lappaceum)  var.  BINJAI. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi Volume 2 Nomor 1.
Machmudah,  S  and  Goto,  M.  2013.  Methods for  Extraction  and  Analysis  of Carotenoids.  In  Natural  Products. Springer. Berlin Heidelberg. Mercadante, A. Z., Rodriguez-Amaya, D. B., & Britton,  G.  1997.  HPLC  And  Mass Spectrometric Analysis Of Carotenoids From Mango. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 120–123.
Muchtadi,  D.  2008.  Pengantar  Ilmu  Gizi.
Alfabeta Bandung. Rodriguez-Amaya,  D.  B.  1999.  A  Guide  To Carotenoid  Analysis  In  Foods. Washington: International Life Sciences Institute (ILSI) Press. Sajilata, M.G, R.S. Singhal, M.Y. Kamat. 2008. Comprehensives  Reviews  in  Food Science  and  Food  Safety.  Institutes  of Food Technology. Vol 7.
Sant’Ana, H. M. P., Stringheta, P. C., Brandão, S.  C.  C.,  &  Azeredo,  R.  M.  C.  1998. Carotenoid  Retention  And  Vitamin  A Value  In  Carrot  (Daucus  carota  L.) Prepared  By  Food  Service.  Food Chemistry, 61, 145–151.
Wilberg,  V.  C.,  &  Rodriguez-Amaya,  D.  B. 1995.  HPLC  quantification  of  major carotenoids  of  fresh  and  processed guava, mango and papaya. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie. 28: 474–480. Wong, D.W.S., 1989. Mechanism and Theory in  Food  Chemistry  Cornell  University,
AVI Book Published, New York.