## ANALISA KADAR AIR DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA
IKAN MUJAIR ( Oreochcromis mossambicus ) DI PASAR BRESEHATI
Musa Yapen, Bertie E. Kaseger, Nurmeilita Taher
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) termasuk jenis ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan biasanya  dipasarkan  dalam  bentuk  segar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa  kadar  air  dan  uji organoleptik ikan Mujair segar yang dipasarkan di pasar Bersehati Kota Manado. Metode penelitian yang digunakan  adalah  metode  eksperimen,  yang  dilakukan  di  Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  Nilai  Rata-rata  kadar  air  ikan  Mujair  pada  jam  09:00  76,45%  dan  pada  jam  15:00 beratnya  konstan  menjadi  76,86%  sehingga  pada  jam  21:00  WITA  terjadi  peningkatan  kadar  air  ikan Mujair 77,88%. Dan nilai Rata-rata kadar air pada jam 09:00, 0,29 % dan pada jam 15:00 WITA terjadi peningkatan 1,02% sedangkan pada jam 21:00 terjadi peningkatan kadar air ikan Mujair 1,31 %. Hasil uji organoleptik  Ikan  Mujair  pada  kriteria  Mata,  Insang,  Daging  dan  perut,  Bau,  Tekstur.  Menunjukkan bahwa  pada  jam  09:00  WITA  kedua  jenis  ikan  Mujair  masih  dalam  keadaan  segar,  dan  pada  jam  15:00 WITA  terjadinya  perubahan  suhu  yang  kurang  baik.  Sehingga  pada  jam  21:00  WITA  terjadinya penurunan  tingkat  kesegaran  ikan  yang  sangat  signifikan.  Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  air  dan  uji organoleptik  ikan  Mujair  yang  dipasarkan  di  Pasar  Bersehati  Kota  Manado  menunjukkan  jenis  ikan  ini dalam keadaan yang masih baik (segar).
Kata kunci: Ikan Mujair, Oreochcromis mossambicus, kadar air, uji organoleptik, pasar tradisional.

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  dan  beberapa  Negara seperti,  Filipina,  Malaysia  ikan  menyumbang 60-70% dari kebutuhan protein hewani masyarakat (Anonymous, 1988 dalam Berhimpon,  1997).  Ikan  merupakan  salah  satu sumber  makanan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh manusia, hal ini di karenakan ikan mengandung protein  yang  cukup  tinggi  (Afrianto  dan Liviawaty,  1989).  Selain  itu  ikan  juga  di  kenal memiliki  kandungan  EPA  dan  DHA  (omega-3) yang  dapat  membantu  perkembangan  otak  dan dapat  mencegah  terjadinya  beberapa  penyakit seperti jantung.
Kelemahan  daging  ikan  mujair adalah  lebih  mudah  busuk  (perishable),  setelah ikan mati akan mengalami perubahan- perubahan  sampai  akhirnya  ikan  busuk  ditolak sebagai makanan. Perubahan-perubahan tersebut  umumnya  disebabkan  oleh  adanya aktifitas  enzim  yang  berasal  dari  jaringan  ikan itu  sendiri  maupun  enzim  yang  berasal  dari bakteri. Kerusakan atau kebusukan oleh mikroorganisme
disebabkan oleh terdegradasinya  protein,  lemak  dan  glikogen menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Enzim  mempunyai  pH  optimum  pada saat aktivitas dan reaksinya mencapai maksimum.  Penurunan  pH  setelah  ikan  mati menambah  aktivitas  enzim  dalam  proses glikolisis.  Kegiatan  enzim  paling  aktif  adalah setelah ikan  mati dimana  terdapat suasana agak asam,  sedangkan  pada  suasana  alkalis  pada kadar  air  terbatas  kegiatan  enzim  agak  lambat. Pada  ikan  yang  masih  hidup  nilai  pH  mencapai 7,0 dan setelah ikan tersebut mati, pH mencapai 5,8  sampai  6,2  yaitu  pada  saat  mana  terjadi kekakuan  atau  rigormortis  (Suwetja,  1993). Menurunnya  pH  pada  daging  ikan  tersebut diakibatkan karena sudah tidak ada lagi oksigen yang  masuk  ke  dalam  sel-  sel  daging,  itu sebabnya  sintesa  glikogen  dan  glikolisis  akan berlangsung secara anaerob, sehingga menghasilkan  asam  laktat  dan  ATP.  Asam laktat  inilah  yang  menyebabkan  turunnya  pH daging.
Ikan mujair mudah mengalami pembusukan maka faktor utama harus mendapatkan  perhatian  pada  hasil  perikanan sebelum  di  konsumsi  adalah  dengan  cara mempertahankan  nilai  kesegaran  ikan.  Untuk mempertahankan nilai kesegaran ikan sebaiknya dengan  cara  menghambat  atau  menghentikan kegiatan  enzim  dan  mikroorganisme  yang
terdapat  pada  tubuh  ikan  serta  menghindari kontaminasi.  Pada  waktu  ikan  masih  hidup, insang dan isi perutnya sudah memiliki bakteri. Bakteri ini  akan  bertambah  berlipat  ganda pada tingkat akhir autolisis (Ilyas, 1983).
Salah  satu  cara  untuk  mempertahankan nilai  kesegaran  ikan  mujair  di  pasar  Bersehati adalah  dengan  cara  penanganan.  Penanganan ikan  setelah  penangkapan  atau  pemanenan memegang  peranan  penting  untuk  memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Proses pemasaran  ikan  mujair  sampai  ke  tangan konsumen  akhir  (untuk  dikonsumsi),  biasanya memerlukan  waktu  1-2  hari  maka  untuk mempertahankan  nilai  kesegaran  dan  nilai  jual ikan  mujair tersebut  perlu dilakukan penaganan selama pemasaran (Junianto, 2003).

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  dengan  cara mengumpulkan,  menyelidiki,  dan  menafsirkan data  secara  umum  sebagai  apa  adanya  yang tersedia  (Anonimous,  1974).  Data  kadar  air diperoleh  melalui  analisa  kadar  air  dengan metode  oven,  sedangkan  data  organoleptik diperoleh melalui penilaian panelis.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah:  ikan  Mujair  ,Air  bersih  dan  es  batu. Alat  yang  digunakan  untuk  analisa  kadar  air yaitu:  cawan  porselin,  desikator,  wadah,  pisau, pinset,  timbangan  analitik,  thermometer,  Alat pengering  berupa  oven.  Sedangkan  alat  untuk pengujian  organoleptik  antara  lain  piring, lembar score sheet alat tulis, dan tissue.

## Tata Laksana Penelitian
Pengambilan  sampel  ikan  segar  pada Pukul 09:00, 15:00 dan 21:00 WITA, berjumlah 21  ekor  ikan  Mujair  segar  di  pasar  Bersehati. Ikan tersebut dibawa ke Laboratorium Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan FPIK  UNSRAT  untuk  analisa  kadar  air  dan  uji organoleptik.
Tata  laksana  Penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah pengambilan sampel yang terdiri dari :
A : Jam 0 9.00 WITA B : Jam 15.00 WITA C : Jam 21.00 WITA Ulangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak enam kali. Untuk
analisa  organoleptik  dan  dua  kali  untuk  analisa kadar air.
Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk ., 1997)
1. Cawan  porselin  dan  tutupnya  dicuci  bersih dan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 ºC selama satu jam.
2. Dengan  tang  penjepit  cawan  porselin dikeluarkan dari oven dan dimasukan dalam desikator  selama  30  menit,  cawan  porselin yang telah dingin kemudian ditimbang (A).
3. Sampai  ditimbang  dengan  cawan  porselin tersebut sebanyak ± 2 gram (B)
4. Cawan porselin yang berisi sampel kemudian  dimasukan  kembali  dalam  oven pada suhu 100-105 ºC selama 24 jam.
5. Kemudian cawan porselin tersebut dikeluarkan  dengan  tang  penjepit  lalu dimasukan  ke  dalam  desikator  selama  30 menit, lalu ditimbang (C)
6. Perhitungan: Kadar air = X 100%

## Uji Organoleptik ( SNI 1991)
Pengujian  organoleptik  yaitu  pengujian terhadap kondisi fisik ikan segar pada jenis ikan yang ada di pasar Bersehati dengan menggunakan  penilaian  score  sheet  ikan  segar (SNI 01-2346-1991), dimana pengujian tersebut bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesegaran ikan  dengan  menggunakan  indera  sensori. Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan alat berupa score sheet organoleptik  ikan  segar.  Pada  score  sheet menggunakan  angka  1  sebagai  nilai  terendah dan  angka  9  untuk  nilai  tertinggi.  Pengujian organoleptik dilakukan oleh 10 orang panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Kadar air pada ikan Mujair
Hasil analisa kadar air ikan Mujair segar dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.  Data  hasil  analisa  kadar  air  ikan Mujair ( Oreochrombis mossambicus ). Waktu analisa Kadar air (%) Rata-rata (%) 1 2 09.00 (A) 77,45 75,69 76,57 15.00 (B) 76,62 77,10 76,86 21.00 (C) 78,03 77,74 77,88
Berdasarkan  tabel  1  tersebut  dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air  yang tertinggi  adalah  77,88%  yaitu  pada  waktu analisa  jam  21.00  (C).  Sedangkan  kadar  air
terendah adalah 76,57% pada waktu analisa jam 09.00  (A).  Peningkatan  kadar  air  ikan  Mujair sangat  kecil  yaitu  dari A ke  B  sebesar  0,29 % , dari  B  ke  C  sebesar  1,02  %  Sedangkan  dari  A ke  C  sebesar  1,31  %.  Peningkatan  kadar  air yang  sangat  kecil  ini  kemungkinan  tidak memberikan  perbedaan  yang  berarti  terhadap perubahan  mutu  ikan  Mujair.  Persentase  kadar air  ikan  Mujair  dalam  penelitian  ini  masih berada  pada  kisaran  kadar  air  yang  sesuai dengan  SNI  No.  01-2346-1991  yaitu  kadar  air ikan segar berada pada kisaran 70–80%.

## Uji organoleptik Mata
Adapun  hasil  rata-rata  uji  organoleptik mata  ikan  Mujair  segar  adalah  seperti  pada tabel 2.
Tabel. 2. Hubungan waktu dengan rata-rata nilai kriteria mata ikan Mujair ( Oreochromis mossambius ) segar. Waktu analisa Nilai rata-rata organoleptik mata Jam 09.00 (A) 8,4 Jam 15.00 (B) 7,8 Jam 21.00 (C) 3,8
Pada  tabel  2  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu,  nilai  mata  ikan  mujair  segar semakin  menurun.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa tanpa  penanganan  pada  jam  21.00  kriteria  mata ikan  Mujair  ditolak  oleh  panelis.  Nilai  mata tidak  sesuai  dengan  SNI.  Pengambilan  sampel pada  jam  09.00  dan  15.00,  kriteria  nilai  mata ikan  mujair  segar  masih  diterima  oleh  panelis dan  pula  masih  memnuhi  standar  SNI  ikan segar,  kriteria  nilai  mata  masih  sesuai  sampai kira-kira jam 17.00.

## Insang
Adapun  hasil  rata-rata  uji  organoleptik insang  ikan  Mujair  segar  adalah  seperti  pada tabel 3.
Tabel 3.  Hubungan  waktu  pengambilan  sampel dengan  rata-rata  nilai  insang  ikan
Mujair segar. Waktu analisa Nilai rata-rata organoleptik insang Jam 09.00 (A) 7,4 Jam 15.00 (B) 7,5 Jam 21.00 (C) 3,6
Pada  tabel  3  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu,  kriteria  nilai  insang  ikan  Mujair
segar  semakin  menurun.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tanpa  penanganan  pada  jam  21.00 kriteria insang ikan Mujair ditolak oleh panelis. Nilai  insang  ikan  Mujair  segar  tidak  memenuhi SNI.  Pengambilan  sampel  pada  jam  09.00  dan 15.00,  kriteria  nilai  insang  ikan  Mujair  segar masih  diterima  oleh  panelis  dan  pula  masih memenuhi  standar  SNI  ikan  segar  masih  sesuai sampai jam 15.00.

## Daging dan isi perut
Adapun  hasil  rata-rata  uji  organoleptik daging  dan  isi  perut  ikan  Mujair  segar  adalah seperti pada tabel 4.
Tabel 4.  Hubungan  waktu  pengambilan  sampel
dengan  rata-rata  nilai  daging  dan  isi perut ikan Mujair segar.
Waktu analisa Nilai rata-rata daging dan isi perut Jam 09.00 (A) 8,3 Jam 15.00 (B) 7,7 Jam 21.00 (C) 3,7
Pada  tabel  4  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu,  nilai  daging  dan  isi  perut  ikan Mujair  semakin  rendah.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tanpa  penanganan  pada  jam  21.00 kriteria daging dan isi perut ikan Mujair ditolak oleh  para  panelis.  Nilai  daging  dan  isi  perut ikan  Mujair  segar  tidak  memenuhi  SNI. Pengambilan sampel pada jam 09.00 dan 16.00, kriteria  daging  dan  isi  perut  ikan  Mujair  segar masih  diterima  oleh  panelis  dan  pula  masih memenuhi standar SNI ikan segar. masih sesuai sampai kira-kira jam 16.00.

## BAU
Adapun  hasil  rata-rata  uji  organoleptik bau ikan Mujair segar adalah seperti tabel 5.
Tabel 5.  Hubungan waktu dengan rata-rata nilai
bau ikan Mujair segar. Waktu analisa Nilai rata-rata bau Jam 09.00 (A) 8,2 Jam 15.00 (B) 6,4 Jam 21.00 (C) 3,3
Pada tabel 5 terlihat bahwa analisa lama waktu,  nilai  bau  ikan  Mujair  segar  semakin tinggi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tanpa penanganan  jam  21.00  kriteria  bau  ditolak  oleh panelis.  Nilai  bau  ikan  Mujair  segar  tidak memenuhi  SNI.  Pengambilan  sampel  pada  jam 15.00  dan  21.00,  kriteria  nilai  bau  ikan  Mujair
segar  ditolak  oleh  panelis  dan  pula  tidak memenuhi standar SNI ikan segar. Kriteria nilai bau tidak sesuai sampai jam 15.00 dan 21.00.

## TEKSTUR
Adapun  hasil  rata-rata  uji  organoleptik tekstur ikan mujair ( Oreochromis mossambicus ) segar adalah seperti pada table 7.
Tabel 6.  Hubungan waktu dengan rata-rata nilai tekstur ikan Mujair segar. Waktu Analisa Nilai rata-rata tekstur Jam 09.00 (A) 8,4 Jam 15.00 (B) 7,6 Jam 21.00 (C) 4,1
Pada  tabel  6  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu,  nilai  tekstur  ikan  Mujair  segar semakin  menurun  hal  ini  menunjukkan  bahwa tanpa  penanganan  pada  jam  21.00  kriteria tekstur  ikan  Mujair  ditolak  oleh  panelis  dan tidak  sesuai  dengan  SNI  Pengambilan  sampel pada  jam  09  dan  15,  kriteria  nilai  tekstur  ikan mujair  segar  masih  diterima  oleh  panelis  dan pula  masih  memenuhi  standar  SNI  ikan  segar masih sesuai sampai jam 15.00.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan  dapat  diambil  kesimpulan  sebagai berikut:
1. Kadar  air  Ikan  Mujair  segar  di  pasar Bersehati  pada  pengambilan  sampel  jam 09.00–21.00  WITA  berada  pada  kisaran 75,57–77,80%.
2. Nilai  uji  organoleptik  mata,  insang,  daging dan  perut,  tekstur  ikan  Mujair  segar  hingga jam  15.00  WITA  masih  diterima  oleh panelis.
3. Nilai  organ  organoleptik  bau  ikan  Mujair segar  pada  jam  15.00  dan  21.00  WITA ditolak oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  dan pengolahan ikan penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Apriyantono, A.D. Fardiaz. N. L. Puspitasari, Sadarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi: IPB. Bogor.
Anggawati.  A.  2001.  Penanganan  ikan  segar.  Artikel. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Anonimous,  2001,  Pengendalian  Mutu  Ikan  Segar, Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  UNSRAT Manado.
Berhimpon.S.  1997.  Potensi  industry  pangan  Hasil  Laut di  Sulawesi  Utara.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan Manado.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobilogi  Pangan  P.T.  Raja Telur, Liberty. Yogyakarta.
Moeljanto,  1992.  Pengawetan  dan  pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suzuk.  T,  1981.  Fish  and  krill  protein.  processing Tecnology Applied Science Publisher Ltd., London.
Sarmanto,  P.  Poernomo,  A.,  Dwisuryaningrum,  IIyas.  S. 1982.  Evaluasi  Kandungan  Protein  Ikan  Indonesia. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan No. 19. Balai Penelitian Teknologi Perikanan. Jakarta.
Sugiarto,  1988.  Teknik  Penelitian  ikan  mujair  CV.
Simpleks Jakarta. Soekarto, S., 1991. Penilaian Organ Oleptik  Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian. IPB. Bogor.
Soetoyo,  1984.  Pengembangbiakan  Ikan  di  Indonesia. CV. Simpleks Jakarta
Winarno,  F.G  dan  B.  S.  L.  Jennie,  1982.  Kerusakan Bahan  Pangan  dan  Cara  pencegaan  Ghalia  Indonesia. Bogo.
Zaitzev,  V  :  Kizevett,  I;  Langonov,  L;  Makanov,  T; Minder  and  Podsevanov,  1969.  Fish  curing  and Processing. Publisher. Mosko