## PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN (KPI) LELE DAN APLIKASINYA PADA KERUPUK PANGSIT
( Making of Concentrates Protein Catfish  and Its Application in Dumplings Crackers )
Randi  B.S. Salampessy 1) , Resmi  R. Siregar 2)
1) Sekolah Tinggi Perikanan Jl. Samudera Raya Kasemen Serang Banten Email: randyboki@yahoo.co.id
2) Sekolah Tinggi Perikanan Pasar Minggu, Jakarta Selatan

## ABSTRACT
Crackers dumplings that much-loved public generally contains less protein, to  increase  the  protein  content  and  add  flavor,  the  addition  of  Fish  Protein Concentrate (FPC) is the right choice. This study aimed to determine the flow of the  process  of  making  protein  concentrate  catfish,  crackers  dumplings  with  the addition  of  FPC,  and  know  the  content  of  the  proximate  and  microbiology.  This study  was  conducted  on  March  1  until  14  April  2012,  in  a  modern  processing workshop,  chemical  and  microbiological  laboratories  Fisheries  Jakarta University.  This activity uses FPC processing equipment, cracker dumplings and analysis  tool  for  chemical  and  microbiological  testing.  Materials  used  catfish, wheat flour, eggs, butter, and chemical analysis of chemical and microbiological testing. Work methods, beginning with the protein concentrate catfish, processing cracker dumplings with the addition of  protein concentrate catfish (0%, 2%, 4%). Then,  determine  the  selected  products,  examined  for  chemical  and microbiological  quality.  Data  analysis  method  is  descriptive  quantitative  and qualitative. The conclusion of this study are stage of making a protein concentrate catfish are : preparation, the destruction of the flesh, extraction, pressing, drying, and  grinding  and  sieving  .  The  process  of  making  crackers  dumpling  with  the addition of protein concentrate catfish  that mixing of materials, pressing, drying, and  packaging.  The  best  products  based  on  hedonic  test  is  crackers  dumplings with  2%  protein  concentrate  catfish  (product  B).  The  proximate  test  results  are the moisture content of 16.75%, ash content 1.25%, 36% fat content and protein content 18.95%. The ALT test results of raw materials are1.7 x 104 col / gr and the product B’s 2.8 x 103 col / gr and bacteria E. Coli is negative.
Keyword: concentrate protein, catfish, crackers, dumpling

## PENDAHULUAN
Indonesia  mempunyai  potensi  bidang  perikanan  yang  sangat  besar  dan berlimpah.  Perikanan  yang  merupakan  bagian  dari  sektor  kelautan  diharapkan dapat  menyumbang  devisa  yang  sangat  besar  bagi  negara  indonesia  untuk komoditi  bidang  non-migas.  (DKP  2006).    Untuk  mendukung  program pemerintah yang menggalakkan komsumsi ikan. Maka hasil tangkapan ikan perlu di  olah  menjadi  suatau  produk  yang  menarik  dan  tahan  lama  sehingga  semua
lapisan  masyarakat  dapat  menikmatinya.  Salah  satu  olahan  ikan  yaitu  Kosentrat Protein Ikan (KPI).
Produk olahan ikan lele dalam bentuk KPI dapat kita gunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam olahan makanan.  Sehingga makanan yang mengandung KPI tersebut mempunyai kandungan protein yang tinggi yang sangat berguna bagi tubuh.
Pangsit merupakan salah satu dari sekian olahan makanan berwarna kuning kecoklatan,  berbentuk  persegi  atau  segitiga.    Kerupuk  pangsit  mudah  dalam pengolahan sehingga banyak kita jumpai di toko-toko, warung dan tukang jualan lain  nya.    Rasanya  yang  enak  dan  gurih  menjadikan  produk  ini  digemari masyarakat.
Kerupuk  pangsit  pada  umumnya  memiliki  protein  yang  sedikit  untuk meningkatkan  kandungan  proteinnya  maka  KPI  merupakan  pilihan  yang  tepat. Dengan  penambahan  KPI  pada  kerupuk  pangsit  selain  menambah  protein  pada produk,  dengan  penambahan  KPI  juga  dapat  menambah  citarasa  pada  produk. Menurut  Clara  (2011)  inovasi  teknologi  pangan  dengan  basis  penambahan  ikan lele  dapat  menjadi  solusi  untuk  menguranggi  angka  kurang  gizi  akibat  dari kemiskinan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  (1)  mengetahui  alur  proses  pembuatan Konsentrat  Protein  Ikan  lele,  (2)  mengetahui  alur  proses  pembuatan  kerupuk pangsit dengan penambahan Konsentrat Protein Ikan lele, (3) mengetahui produk terpilih dengan  penambahan KPI, (4) mengetahui kandungan proksimat (protein, lemak, air, abu dan karbohidrat) dan mikrobiologi (ALT dan E. Coli ) produk yang dihasilkan.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan    pada  tanggal  1  Maret  sampai  dengan  14  April 2012.    Bertempat  di workshop pengolahan  modern,  laboratorium  kimia, laboratorium mikrobiologi kampus Sekolah Tinggi Perikanan.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  pada  pembuatan  konsentrat  protein  ikan  adalah pisau, talenan, baskom, blender, timbangan digital, ayakan, oven , kain belacu dan alumunium  foil.    Peralatan  yang  digunakan  pada  pengolahan  kerupuk  pangsit adalah  wadah  baskom,  wajan,  pisau,  blender,  talenan, mixer , deep  frying ,  mesin pressure flour noodles maker , timbangan dan alat lainnya.
Untuk  analisa  proksimat  menggunakan  alat  pemanas  Kjeldahl,  labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer dan buret untuk analisa protein.  Analisa lemak menggunakan selongsong lemak, kapas bebas lemak, labu lemak, alat soxhlet, dan kertas saring.  Analisa  mikrobiologi menggunakan buret, pipet ukur, erlenmeyer, labu ukur, gelas piala, pipet volume, oven dan inkubator.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ikan lele, tepung terigu, telur,  mentega,  lada,  bawang  putih  dan  garam  halus.    Bahan  analisa  yang diperlukan untuk  analisa proksimat, antara lain  H 2 SO 4 pekat, H 2 BO 3 , H 2 O 2 , HCl, dan NaOH, batu didih untuk analisa protein, pelarut lemak n-hexana untuk analisa lemak dan aquades.

## Metode Kerja Pembuatan KPI lele
Pembuatan    KPI    lele  dilakukan  dengan  berbagai  tahap  yaitu  mulai  dari tahap penerimaan bahan baku, penyiangan sampai pada tahap akhir KPI. Adapun tahap pembuatan KPI dapat dilihat pada Gambar 1.

## Pembuatan kerupuk pangsit
Adapun  alur  proses  pengolahan  kerupuk  pangsit  dengan  penambahan  kon- sentrat  protein  ikan  lele  (produk  A  =  penambahan  KPI  0%,  produk  B= penambahan  KPI  2%,  produk  C=  penambahan  KPI  4  %)  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Pengujian Pengujian hedonik
Untuk  produk  akhir,  uji  organoleptik  dilakukan  menggunakan  uji  hedonik atau  uji  kesukaan,  dengan  menggunakan  parameter  mutu  penerimaan  yang diamati  berupa score  sheet. Panelis  sebanyak  30  orang.  Uji  hedonik  dilakukan untuk mengambil formulasi yang terbaik.
Gambar 1. Langkah-langkah pembuatan KPI lele Pencucian Ikan di fillet (kulit dibuang) Daging diblender (timbang) Pengepresan Pengeringan (oven 50°C selama 2 hari) Penambahan HCl 10% Homogen (Isopropanol (3:1) dalam waterbath 5° C) Penghalusan (blender kemudian diayak sampai halus) KPI Penerimaan bahan baku( ditimbang)
(berat awal)
Gambar 2. Alur proses pembuatan kerupuk pangsit

## Pengujian Kimia
Analisa kimia yang dilakukan pada KPI dan produk kerupuk pangsit adalah analisa kadar protein, lemak, air, karbohidrat, dan abu.

## Pengujian mikrobiologi
Pengujian  mikrobiologi  ini  dilakukan  terhadap  bahan  baku  ikan  lele  bahan baku  adalah  pengujian  ALT,  sedangkan  untuk  produk  akhir  dilakukan  pengujian ALT E. Coli .

## HASIL
Pembuatan kerupuk pangsit dilakukan dengan menggabungkan tepung, KPI dan  bumbu  menjadi  adonan  (Tabel  1),  setelah  itu  dilakukan  pengujian organoleptik.  Hasil uji kesukaan dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil uji proksimat kandungan gizi dari kerupuk pangsit dengan penambahan KPI 2%  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  dan produk akhir  dapat dilihat pada Tabel 4.
Pencampuran bahan tepung
terigu, mentega, telur, air, garam dan lada + KPI 0%, 2%, 4%  (dari tepung terigu) Kerupuk pangsit Penggilasan adonan dengan mesin penggilas ( pressure flour noodles maker) Penggorengan (suhu 180ºC selama 30 detik
menggunakan deep fryer ) Pencetakan adonan (berbentuk persegi) Uji hedonik
Tabel 1. Komposisi bahan pada setiap penambahan KPI untuk pembuatan adonan Bahan (Gram) 0% 2% 4% Tepung terigu 250 g 250 g 250 g KPI - 5 g 10 g Telur ayam 1 butir 1 butir 1 butir Bawang putih 12 g 12 g 12 g Garam 3 g 3g 3 g Lada 5 g 5 g 5 g
Tabel 2. Perbandingan uji hedonik dengan penambahan KPI
Parameter Penambahan KPI pada kerupuk pangsit A B C Kenampakan 6,58 6,60 6,64 Tekstur 6,63 7,37 6,01 Aroma 6,90 7,00 6,10 Rasa 6,06 6,34 6,00 Rata-rata 6,54 6,83 6,19
Tabel 3. Kandungan gizi pada produk terpilih (KPI 2%)
Proksimat Kandungan gizi Protein 18,95% Lemak 36% Air 16,75%

## Tabel 4. Pengujian ALT (koloni/gram)
Produk Hasil uji ALT (kol/g) Standar (kol/g) Bahan baku 1,7 x 10 4 5 x 10 5 Kerupuk pangsit + KPI 2% 2,8  x 10 3 3 x 10 3

## PEMBAHASAN
Pembuatan kerupuk pangsit dilakukan dengan menggabungkan tepung, KPI dan  bumbu  menjadi  adonan,  setelah  itu  akan  dilakukan  pengujian  organoleptik. Adonan dibuat sekalis atau semerata mungkin agar bumbu dan tepung tercampur homogen dengan cara penggilingan.

## Hasil uji hedonik
Pada  kerupuk  pangsit  dengan  penambahan  konsentrat  protein  ikan  0%, warnanya  kurang  baik  (coklat  pucat).    Sedangkan  pada kerupuk  pangsit dengan penambahan konsentrat protein ikan 2% (Gambar 4), warnanya kuning kecoklatan dan penambahan konsentrat protein ikan 4% warnanya hampir sama dengan yang 2% tetapi penambahan 4% agak lebih cerah.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  yang  dilakukan  kerupuk  pangsit  dengan penambahan  konsentrat  protein  4%  lebih  disukai  penelis.  Hal  ini  disebabkan warna dari produk lebih cerah, karena semakin banyak KPI yang digunakan akan membuat warna dari produk semakin cerah.
Gambar 3. Kerupuk pangsit dengan penambahan KPI 2%

## Tekstur
Tekstur  yang  dimiliki  pada  kerupuk  pangsit adalah  kering  dan  renyah (kriuk) namun agak keras. Sehingga dengan penambahan konsentrat protein ikan, tekstur produk  menjadi lembut.  Namun semakin banyak dilakukan penambahan KPI  maka  tekstur  prodak  semakin  lembut.    Tektur  yang  menjadi  pilihan  panelis adalah  produk  dengan  penambahan  KPI  2%.    Hal  ini  disebabkan  karena  tekstur produk dengan penambahan KPI 2% tidak terlalu keras dan tidak  terlalu lembut. Adapun  tekstur  kerupuk  pangsit  KPI  0%  renyah  namun  agak  keras  sedangkan kerupuk  dengan  KPI  4%  tekstur  nya  lembut  dan  mudah  pecah,sehingga  kedua produk tersebut kurang disukai panelis.

## Aroma
Aroma  pada  produk  A  mendapatkan  perhatian  cukup  menarik  dari  para panelis  dibandingkan  produk  A  dan  C  dengan  aroma  yang  kurang  menarik.  Ini dikarenakan  dengan  penambahan  konsentrasi  ikan  yang  semakin  tinggi menyebabkan  kerupuk  pangsit  semakin  tinggi  aroma  ikannya  dan  bau  tambahan lain seperti bau minyak, bawang sangat kecil/sedikit.
Kelezatan  suatu  makanan  sangat  ditentukan  oleh  faktor  aroma.    Aroma menjadi  daya  tarik  tersendiri  dalam  menentukan  rasa  enak  dari  produk  makanan itu  sendiri  (Soekarto  1985).  Aroma  lebih  banyak  berhubungan  dengan  panca indera pembau. Pada umumnya aroma  yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak  merupakan  campuran  empat  bau  utama  yaitu  aroma,  asam,  tengik,  dan hangus (Winarno 1997).

## Rasa
Pada produk B rasa lebih enak dan gurih, sedangkan pada produk A rasanya sama seperti krupuk pangsit pada umumnya dan produk C rasanya terlalu asin dan agak pahit. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh konsentrasi KPI pada produk, karena semakin banyak  konsentrasi  KPI  yang ditambahkan pada  adonan  rasanya semakin  lebih  asin,  karena  pada  pembuatan  KPI  menggunakan  NaCL  10%  yang membuat KPI menjadi asin.
Rasa  merupakan  faktor  penentu  daya  terima  konsumen  terhadap  produk pangan.  Rasa  lebih  banyak  dinilai  menggunakan  indera  pengecap  atau  lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen  maka  target  meningkatkan  gizi  masyarakat  tidak  dapat  tercapai  dan produk tidak laku (Winarno 1997).

## Pengujian Kimia
Berdasarkan hasil perhitungan protein untuk produk terpilih B yaitu 18,95% dapat  disimpulkan  bahwa  kadar  protein  pada  produk  dengan  penambahan  KPI jauh  lebih  besar  dari  yang  ditetapkan  oleh  Badan  Standardisasi  Nasional  tentang kerupuk ikan 1% - 9% (SNI 2713-1-2009).
Perbedaan  hasil  pengujian  ini  disebabkan  oleh  bahan  yang  ditambahkan pada  produk  kerupuk  pangsit  adalah  konsentrat  protein  ikan  yang  mengandung potein  78,24%  sedangkan  pada  kerupuk  ikan  yang  ditambahkan  adalah  daging ikan yang hanya mengandung protein 16%-20%  (Murniyati dan Sunarman 2000).
Lemak  pada  produk  B  sebesar  36%.    Banyaknya  kandungan  lemak  pada produk  disebabkan  karena  pada  adonan  dicampurkan  mentega  dan  juga diakibatkan  minyak  yang  menempel  pada  produk  pasca  penggorengan  sehingga akan menaikkan kadar lemak pada produk itu sendiri.
Kandungan air pada produk kerupuk pangsit adalah 16,75%.  Kandungan air pada  produk  terlalu  tinggi  jika  dibanding  dengan  kadar  air  pada  kerupuk  ikan yaitu sebesar 12% (SNI 01-27413-2009).  Tingginya kandungan air  pada  produk kerupuk pangsit diakibatkan akumulasi kandungan air dari telur, bawang dan juga air  yang  ditambahkan  dalam  adonan  dan  juga  karena  adonan  digoreng  masih dalam keadaan basah atau tidak dikeringkan terlebih dahulu.
Kandungan  karbohidrat  pada  kerupuk  dihasilkan  dari  pengurangan  jumlah kadar  protein,  air,  abu,  dan  lemak.    Hasil  pengurangan  tersebut  didapat  kadar karbohidrat  pada produk B adalah 27,05%, karena bahan bakunya adalah tepung terigu.    Menurut  DEPKES  (1995)  kandungan  karbohidrat  pada  tepung  terigu 77,3%.  Namun  kandungan  karbohidrat  pada  produk  kerupuk  pangsit  berkurang selama  pengolahan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  pemanasan  dengan  suhu tinggi.  Dalam  hal  ini  gula  dan  pati  dipecah  dengan  pemanasan  yang  lama  pada suhu yang tinggi. Reaksi pencoklatan (dari asam-asam organik, asam-asam amino dan  gula  reduksi)  dihasilkan  oleh  pemanasan  dalam  kondisi  yang  lembab (Desrosier 1988).

## Pengujian Mikrobiologi Pengujian ALT
Pada  pengujian  ALT  bahan  baku  (ikan  lele)  diperoleh  jumlah  bakterinya sebanyak 1,7x koloni/gram bakteri. Menurut SNI, standar jumlah bakteri pada
ikan  segar  sebesar  5x koloni/per  gram,  jadi  ikan  lele  yang  diuji  masih  layak dijadikan  bahan  baku  pembuatan  KPI.    Hal  ini  disebabkan  ikan  lele  yang ditangkap  kemudian  dibunuh  dan  ditangani  dengan  cepat  serta  hati-hati  dalam penanganannya,  agar  tidak  lecet  atau  luka  sehingga  tidak  terjadi  kontaminasi bakteri pada bahan baku. Penanganan selanjutnya tidak terlepas dari prinsip rantai dingin  yaitu  dengan  penggunaan  es  selama  proses  penanganan  yang  bertujuan untuk menjaga suhu ikan tetap dingin agar tidak  mengalami kenaikan suhu.
Pada  pengujian  ALT  diperoleh  hasil  2,8  x10 3 kol/gr.  Menurut  SNI  batas maksimal pengujian ALT produk adalah 3x10 3 kol/g sehingga untuk produk jadi dengan  nilai  tersebut  layak  dikonsumsi.    Jumlah  bakteri  pada  produk  B  dapat berkurang karena diolah dengan cara digoreng dengan suhu minyak goreng 180 . Menurut  Murniyati  dan  Sunarman  (2000),  kebanyakan  bakteri  akan  mati  atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu diturunkan dibawah 0 atau bila dinaikkan sampai di atas 100 .
Pengujian E. Coli
Pengujian E.  Coli dilakukan  terhadap  produk  B  diperoleh  hasil  negatif  , yang berarti bahwa produk tidak mengandung bakteri E. Coli . Hal ini disebabkan karna ishabitat ikan lele bersih.  Penanganannya juga memperhatikan sanitasi dan higienis, dimana ikan lele diolah dengan menjaga kebersihannya, baik alat/wadah maupun tempat pengolahan lele tersebut.

## KESIMPULAN
1) Proses pembuatan konsentrat protein ikan lele melalui beberapa tahapan yaitu penyiangan,  pelumatan  daging,  ekstraksi,  pengepresan,  pengeringan,  dan penggilingan serta pengayakan.
2) Proses  pembuatan  kerupuk  pangsit  dengan  penambahan  KPI  yaitu pencampuran bahan, penggilasan, pengeringan dan pengemasan.
3) Produk  terbaik  berdasarkan  uji  hedonik  yaitu  produk  B,  kerupuk  pangsit dengan penambahan KPI sebanyak 2%.
4) Hasil  pengujian  proksimat  pada  kerupuk  pangsit  dengan  penambahan  KPI 2%  yaitu kadar air sebesar 16,75%, kadar abu 1,25%, kadar lemak 36% dan kadar  protein  sebesar  18,95%.    Hasil  uji  ALT  produk  B  sebanyak  2,8  x  10 3 kol/gr dan bakteri E . Coli adalah negatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Clara  K.  2011.  IPB  kembangkan  Biskuit  dan  Kerupuk  dari  Tepung  Ikan  Lele.
IPB. http://jurnalsecience.blogspot.com/2011/11/ipb-kembangkan-biskuit- dan-kerupuk-dari.html. 2/4/2012. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Semarang.
Winarno FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Desrosier  NW.  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan,  Penerbit:  Univeristas Indonesia. Jakarta
Murniyati AS, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.