journal homepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Pengolahan Pascapanen pada Tanaman Kakao untuk Meningkatkan Mutu Biji Kakao : Review
Arya Bima Senna 1 * 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat
Jurnal Triton, Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.111
Pascapanen  dalam  budidaya  berguna  sebagai  pascapanen merupakan  salah  satu  aspek  penting  dalam  penjualan  hasil tanaman  kakao.  Harga  jual  biji  kakao  sangatlah  beragam tergantung  juga  dari  pengepul.  Ada  juga  dibeberapa  daerah membentuk  koperasi  petani  sehingga  hasil  dari  panen  petani dapat  dikoordinir  dalam  satu  koperasi  yang  menyebabkan harga yang terkontrol dan lebih jelas, karena ada standar yang sudah  ditetapkan  petani  menjual  dari  biji  kakao  basah,  biji kakao  kering  belum  terfermentasi,  biji  kakao  kering  sudah terfermentasi. Dalam prakteknya pascapanen meliputi  sortasi, pembelahan  buah,  fermentasi,  perendaman  dan  pencucian, pengeringan,  penggudangan.  Pengolahan  pascapanen  pada tanaman kakao untuk meningkatkan kualitas dari hasil panen kakao  yang  dimiliki  oleh  petani.  Biji  yang  telah  melalui fermentasi  akan  meningkatkan  cita  rasa  ketika  biji  kakao diolah.  Biji  kakao  yang  melalui  dalam  proses  pengolahan pascapanen  akan  lebih  lama  disimpan  dan  tidak  akan mengurangi  kualitas  dari  biji  kakao.  Biji  kakao  yang difermentasi  mengandung  air  didalamnya  yang  berfungsi selama  fermentasi untuk proses reaksi enzima pada biji  serta untuk  pertumbuhan  mikroba  pada  pulp  kakao.  Kakao  yang telah mengalami proses pasca panen inilah yang memiliki nilai jual  yang  tinggi  sehingga  akan  meningkatkan  pendapatan petani.  Ada  juga  dibeberapa  daerah  membentuk  koperasi petani  sehingga  hasil  dari  panen  petani  dapat  di  koordinir dalam satu koperasi yang menyebabkan harga yang terkontrol dan  lebih  jelas,  karena  ada  standar  yang  sudah  ditetapkan petani menjual dari biji kakao basah, biji kakao kering belum terfermentasi, biji kakao kering sudah terfermentasi.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 04/11/2020
Diterima dalam bentuk revisi 12/12/2020 Diterima dan disetujui 17/12/2020 Tersedia online 23/12/2020
Kata kunci Biji kakao Fermentasi Kakao
Pascapanen
© 2020 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : sennaaryabimate@gmail.com
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57

## ABSTRACT
Postharvest  in  cultivation  is  useful  as  postharvest and  is  an  important  aspect  in  selling  cocoa  crops. The  selling  price  of  cocoa  beans  varies  greatly depending  on  the  collectors.  There  are  also  some areas forming farmer cooperatives so that the results of  farmers'  harvests  can  be  coordinated  in  one cooperative which results in clearer and controlled prices, because there are standards that have been set  by  farmers  to  sell  wet  cocoa  beans,  dry  cocoa beans have not been fermented, dry cocoa beans are fermented.  Post-harvest  practice  includes  sorting, fruit  splitting,  fermentation,  soaking  and  washing, drying,  and  warehousing.  Post-harvest  processing of cocoa plants to improve the quality of the cocoa harvest  owned  by  farmers.  Fermented  beans  will enhance  the  taste  when  processed  cocoa  beans.
Cocoa  beans  that  go  through  post-harvest processing  will  take  longer  to  store  and  will  not reduce  the  quality  of  the  cocoa  beans.  Fermented cocoa beans contain water in them. which functions during fermentation for the enzyme reaction process in the beans and for microbial growth in the cocoa pulp.  This  post-harvest  cocoa  has  a  high  selling value that will increase farmers' income. There are also in  some areas forming farmer cooperatives so that  the  results  of  the  farmers'  harvest  can  be coordinated  in  one  cooperative  which  results  in clearer  and  controlled  prices,  because  there  are standards that have been set by farmers to sell wet cocoa  beans,  dry  cocoa  beans  have  not  been fermented, dry cocoa beans are already fermented.

## PENDAHULUAN
Tanaman  kakao  merupakan  tanaman tahunan  yang  berasal  dari  Amerika  Selatan yang dibudidayakan pada daerah tropis. Kakao mulai di perkenalkan ke indonesia oleh bangsa Spanyol  di  Minahasa,  Sulawesi  Utara  pada tahun  1560.  Pada  tahun  1825-1838  Indonesia telah  mengekspor  sebanyak  92  ton  kakao  dari pelabuhan  Manado  ke  Philipina.  Nilai  ekspor itu  di  kabarkan  telah  menurun  disebabkan adanya  serangan  hama  pada  tanaman  kakao. Namun  pada  tahun  1919  Indonesia  telah mampu  mengekspor  30  ton  kakao,  tetapi  pada tahun  1928  ekspor  itu  akhirnya  terhenti.  Pada tahun  1859  sudah  terdapat  10.000-12.000 tanaman  kakao  di  Ambon  dan  menghasilkan 11,6  ton  kakao.  Namun,  tidak  ada  informasi lebih  lanjut  terhadap  tanaman  kakao  tersebut. (Wahyudi et al ., 2008).
Berdasarkan  data  Direktorat  Jenderal Perkebunan  bahwa  sekitar  90  persen  dari  total produksi  perkebunan  kakao  di  Indonesia merupakan biji kakao yang belum difermentasi,
sedangkan harga ekspor biji kakao ditetapkan di pasar  internasional  berdasarkan  biji  kakao fermentasi (Ditjenbun, 2012).
Perkebunan kakao di Indonesia mengalami  perkembangan    pada  tahun  2016 areal  perkebunan  kakao  Indonesia  tercatat seluas 1,72 juta ha. Menurut status pengusahaannya,  sebagian  besar  perkebunan Kakao  pada  tahun  2016  diusahakan  oleh perkebunan rakyat yaitu sebesar 1,68 juta hektar (97,55  %),  sementara  perkebunan  swasta mengusahakan 27,34 ribu hektar  (1,59 %) dan perkebunan  besar  negara  hanya  sebesar  14,79 ribu  hektar  (0,86  %).  Pada  tahun  2017 perkebunan  Kakao  yang  diusahakan  oleh perkebunan rakyat diperkiraan sebesar 1,69 juta hektar (97,84 %), sementara perkebunan besar swasta  mengusahakan  22,41  ribu  hektar  (1,29
%)  dan  perkebunan  besar  negara  hanya mengusahakan  17,74  ribu  hektar  (0,85  %.) (BPS,  2017)  Indonesia  memiliki  sentra perkebunan  kakao  yang  tersebar  di  beberapa provinsi  antara  lain:  Sulawesi  (63,8%),
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57 Senna Sumatera (16,3%), Jawa (5,3%), Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat dan Bali (4,0%), Kalimantan (3,6%), Maluku dan Papua (7,1%) (Ditjenbun, 2013).
Kakao  Indonesia  sebenarnya  memiliki kualitas  yang  tidak  kalah  dengan  hasil  kakao pasar dunia apabila proses fermentasi dilakukan dengan  baik  oleh  petani  maka  bukan  tidak mungkin  kakao  indonesia  dapat  memiliki  cita rasa  yang  sepadan  dengan  kakao  dari  Ghana. Apalagi kakao  Indonesia memiliki keunggulan yaitu  tidak  mudah  leleh  sehingga  cocok  bila digunakan  untuk  blending.  Terkait  dengan kemampuan  daya  saing  kakao  indonesia  tidak bisa  dikesampingkan  bahwasannya  ditentukan faktor  lokal  daerah  (Marzuki,  Ervan,  2012). Sehingga  dengan  hal  tersebut,  maka  peluang pasar  kakao  Indonesia  terbuka  lebar  baik mencukupi  pasar  dalam  negeri  maupun mencukupi  kebutuhan  pasar  internasional. Maka dapat disimpulkan bahwa, industri kakao memiliki potensi yang besar sebagai pendorong pertumbuhan ekonomi dan distribusi pendapatan  dari  petani  maupun  pemerintah. Walaupun  seperti  itu,  usaha  dibidang  kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah yang  cukup  banyak  antara  lain  serangan  hama penggerek buah kakao (PBK) yang mengakibatkan menurunya produktivitas kebun kakao,  mutu  produk  masih  rendah  serta  masih belum  maksimalnya  pengembangan  produk hilir dari kakao. Hal ini menjadi suatu tantangan yang harus dijawab dari investor asing maupun local  untuk  mendapatkan  keuntungan  dan mengembangkan agar usaha dibidang kakao di Indonesia menjadi  semakin maju (Departemen perindustrian. 2017).
Fermentasi  biji  kakao  berfungsi  untuk menghilangkan  pulp  dan  sebagai  bentuk  daru sebuah  reaksi  kimia  dan  biokimia  didalam keping  biji.  Penghancuran  pulp  ini  berfungsi sebagai agar biji kakao cepat kering dan bersih, sedangkan  reaksi  kimia  dan  biokimia  ini berfungsi  sebagai  prekursor  aroma  dan  warna pada  kakao.  Proses  fermentasi  menyebabkan perubahan  pada  biji  kakao,  seperti:  pulp terbuka,  alkahol  akan  terbentuk  karena fermentasi gula dalam di lapisan pulp , adanya kenaikan  suhu,  terjadi  oksidasi  oleh  bakteri, terjadinya  perubahan  alkohol  menjadi  asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan daya berkecambah, terjadi difusi zat warna dari kantong  sel,  terjadi  destruksi  zat  warna antosianin,  terjadi  pembentukan  prekursor aroma  dan  warna.  Perubahan  agar  dapat berhasil  secara  optimal,  maka  pulp  sebagai media  utama  harus  sesuai  untuk  pertumbuhan mikrobia.  Pulp  yang  sesuai  berasal  dari  buah kakao yang sehat dan masak optimum, sehingga pertumbuhan yeast dapat maksimal dikarenakan perbandingan kandungan gula dan asam  (Hatmi  dan  Rustijarno,  2012)  Menurut Sabahannur dkk (2016), Petani kakao sebagian besar  petani  kakao  menggunakan  alat  yang sederhana sehingga biji rawan terkonntaninasi. Peningkatan  kualitas  biji  kakao  harus  dimulai dari proses budidaya sampai dengan penanganan  pascapanen,  terutama  pada  proses fermentasi  kakao,  karena  tanpa  fermentasi  biji kakao  akan  memiliki  citarasa  cokelat  yang rendah  serta  lebih  dominan  pahit  dan  sepat, sehingga  tidak  disukai  konsumen  (Misnawi, 2008).
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57

## PEMBAHASAN

## Pascapanen biji kakao
Pascapanen  merupakan  salah  satu aspek  penting  dalam  penjualan  hasil  tanaman kakao. Harga jual biji kakao sangatlah beragam tergantung  juga  dari  pengepul.  Ada  juga dibeberapa  daerah  membentuk  koperasi  petani sehingga  hasil  dari  panen  petani  dapat  di koordinir dalam satu koperasi yang menyebabkan  harga  yang  terkontrol  dan  lebih jelas, karena ada standar yang sudah ditetapkan petani menjual dari biji kakao basah, biji kakao kering  belum  terfermentasi,  biji  kakao  kering sudah terfermentasi.
Pengolahan  pascapanen  pada  tanaman kakao  untuk  meningkatkan  kualitas  dari  hasil panen  kakao  yang  dimiliki  oleh  petani.  Biji yang telah melalui fermentasi akan meningkatkan cita rasa ketika biji kakao diolah. Biji  kakao  yang  melalui  dalam  proses pengolahan  pascapanen  akan  lebih  lama disimpan  dan  tidak  akan  mengurangi  kualitas dari  biji  kakao.  Biji  kakao  yang  difermentasi mengandung  air  didalamnya.  yang  berfungsi selama  fermentasi  untuk  proses  reaksi  enzima pada  biji  serta  untuk  pertumbuhan  mikroba pada pulp kakao. (Ardhana, 2003).
Penanganan pasca panen sangat menentukan  mutu  hasil  produksi  biji  kakao. Mutu  biji  kakao  merupakan  hal  yang  sangat penting  dalam  produksi  kakao  dan  olahannya.
Jika  biji  kakao  bermutu  rendah,  produk olahannya  akan  buruk.  Pengawasan  mutu menjadi  hal  yang  perlu  diperhatikan,  yakni dengan  adanya  inspeksi  dan  penerapan Good Manufacturing  Practice (GMP).  Prinsip  GMP adalah  untuk  memantapkan  mutu  yang  baik,
mulai  dari  aspek  bahan  tanam,  agronomi, prapanen, pascapanen, penggudangan, pengiriman,  hingga  produk  akhir  (Sugiharti, 2008).
Berikut adalah tahapan pascapanen
Sumber : dimodifikasi dari Maisbaitun 2015

## Pembelahan buah dan sortasi biji
Pemecahan  buah  adalah  suatu  kegiatan mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari
Tahapan Penanganan PascaPanen
Sortasi
Untuk memisahkan buah kakao yang sehat dengan buah kakao yang rusak
Pembelahan Buah
Untuk mengambil/ mendapatkan biji kakao
Fermentasi
Untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji
Perendaman dan Pencucian Untuk menghentikan proses fermentasi dan perbaikan kenampakan biji
Pengeringan
Penjemuran/ Menggunakan Mesin/ Kombinasi
Penggudangan :
Menyimpan biji kakao hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebulum dipasarkan kekonsumen
kulit  buah  dan  plasentanya.  Proses  pemecahan buah  ini  dapat  dilakukan  secara  manual  dan mekanik (Maisbaitun 2015). Pembelahan buah kakao  secara  manual  dengan  alat  pemukul, sabit,  palu  atausaling  memukulkan  buah mengakibatkan  meningkatnya  presentase  biji kakao yang rusak semakin tinggi Rahman dkk, (2016).

## Fermentasi kakao
Fermentasi merupakan salah  satu proses untuk  mendapatkan  biji  kakao  kering  yang memiliki  kualitas  baik  dan  memiliki  aroma serta  cita  rasa  (Karmawati,  2010).  Fermentasi biji  kakao  merupakan  proses  yang  paling  vital dalam  pasca  panen  biji  kakao,  karena  pada tahapan  tersebut  akan  terbentuk  aroma  khas coklat  pada  biji  kakao.  Fermentasi  akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp melekat pada biji (Susanti, 2012)
Hernani et  al .,  (2011)  berpendapat bahwa,  fermentasi  biji  kakao  pasca  rehidrasi tidak  cukup  mengandalkan  proses  dari  seperti biji  segar,  tetapi  juga  memerlukan  inokulum bakteri  asam  laktat.  Fermentasi  yang  sudah terukur mampu mempercepat proses fermentasi yang  mulanya  168  jam  menjadi  120  jam (Munarso et al ., 2016).
Fermentasi biasanya menggunakan kotak kayu dengan lubang didasarnya untuk membuang  cairan  fermentasi  atau  keluar masuknya  udara.  Biji  diselimuti  dengan  daun pisang  atau  karung  agar  suhu  tetap  panas. Selanjutnya akan dilakukan pengadukan setiap hari  atau  dua  hari  selama  waktu  6-8  hari. Fermentasi disarankan untuk tidak lebih 7 hari. Setelah difermentasi biji kakao segera
dikeringkan (Karmawati, 2010). Selain peningkatan mutu, nilai tambah limbah dari biji fermentasi meiliki nilai ekonomi juga (Puastuti W.  2002).  Menurut  Guntoro  dkk,  (2005), bahwasanya limbah dari kakao fermentasi dapat digunakan  sebagai  pakan  ayam  buras  petelur karena limbah fermentasi mengandung protein yang tinggi.

## Perendaman dan Pencucian
Pencucian  dilaksanakan  setelah  proses fermentasi  berguna  mengurangi  pulp  yang melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk  meningkatkan  jumlah  biji  bulat  dan penampilan  menarik.  Apabila  menggunakan mesin  kakao  berkapasitas  2  ton  biji  segar/jam. Pencucian  dimulai  pukul  03.00  sampai  pukul 10.00 sehingga kapasitas per hari adalah 14 ton (Karmawati, 2010).

## Pengeringan dan tempiring
Pengeringan memiliki fungsi mengurangi  kadar  air  biji  yang  awalnya  60% menjadi  6-7%  sehingga  aman  selama  proses pengiriman  dalam  negeri  maupun  luar  negeri. Penjemuran  cara  yang  ideal  adalah  kapasitas per  m 2 lantai  15  kg.  Metode  pengeringan  ini memerlukan  waktu  5  hingga  7  hari  untuk mencapai  kadar  air  di  bawah  7,5%.  Kadar  air biji kakao yang lebih dari 7,5% tidak memenuhi persyaratan SNI (Hatmi dan Rustijarno, 2012).
Selain  itu,  pengeringan  juga  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  mesin  karena cuaca  tidak  selalu  cerah,  hal  ini  dimaksudkan agar  tidak  terjadi  kerusakan  pada  biji  kakao fermentasi  terhadap  biji  kakao,  karena  indeks fermentasi  dapat  mengukur  perubahan  warna yang  terjadi  pada  biji  selama  fermentasi berlangsung (Iflah, 2016).
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57
Sidabariba  (2017),  uji  variasi  suhu pengeringan  biji  kakao  dengan  cabinet  dryer menunjukkan  hasil  terbaik  pada  perlakuan dengan suhu 60℃ selama 7 jam menghasilkan biji kakao dengan kadar air 3,13%; kadar lemak 38,53%; warna 2,97 (cokelat),  dan aroma 1,57 (kurang disukai). Pengeringan dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Suhu tinggi dapat mengakibatkan biji kakao hangus dengan kadar air  serendah  mungkin.  Selain  itu  suhu  yang terlalu  tinggi  akan  berpengaruh  pada  pH  yang dihasilkan.  Jika  suhu  pengeringan  tinggi  maka kulit biji akan mengalami pengerasan sehingga asam  volatil  tidak  dapat  keluar  melewati  kulit biji yang mengeras (Hii et al ., 2012).

## Penggudangan
Merupakan tahap terakhir agar biji kakao dapat  dijaga  kualitasnya  sebelum  masuk kekonsumen.  Penyimpanan  biji  kakao  tidak boleh  disimpan  bersama-sama  dengan  bahan pangan  yang  lain  karena  akan  mempengaruhi bau dari kakao itu sendiri (Maisbaitun 2015).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pengolahan  pascapanen  pada  tanaman kakao  untuk  meningkatkan  kualitas  dari  hasil panen  kakao  yang  dimiliki  oleh  petani.  Biji yang telah melalui fermentasi akan meningkatkan cita rasa serta kualitas mutu biji kakao,  ketika  biji  kakao  diolah  maka  akan menghasilkan  kakao  yang  bauk.  Biji  kakao yang  melalui  dalam  proses  pengolahan pascapanen akan lebih lama disimpan dan tidak akan mengurangi kualitas dari biji kakao.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  (2008).  Pengawasan  Mutu Bahan/Produk  Pangan  Jilid  II.  Jakarta. Direktorat
Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen  Pendidikan  Dasar  dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Ardhana,  M.  M.  &  Fleet,  G.  (2003).  The Microbial  Ecology  of  Cocoa  Bean Fermentation  in  Indonesia.  International Journal of Food Microbiology. 86 (2003) : 87-99.
Badan  Pusat  Statistik.  (2017).  Stasistik  Kakao Indonesia. Jakarta.
Biji Kakao 01-2323-2008. BPTP Yogyakarta. Ditjenbun.  (2012).  Pedoman  umum  gerakan nasional peningkatan produksi dan mutu kakao. Kementan, Jakarta.
Ditjenbun. (2013). Pedoman teknis penanganan pasca  panen  tanaman  kakao.  Kementan, Jakarta.
Guntoro,  Suprio,  Yasa,  &  M.  Rai.  (2005).
Penggunanan  limbah  Kakao  fermentasi untuk pakan Ayam Buras Petelur. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi  Pertanian  Vol.  8,  No.2,  Juli 2005.  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali.
Hatmi, R.U. & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao  01  –  2323  –2008.  Balai Pengkajian  Teknologi  Pertanian  (BPTP) Sleman. Yogyakarta.
Hernani, S. Yuliani, W. Haliza, S.I. Kailaku, &
D. Sumangat. (2011). Teknologi produksi starter mikroba untuk peningkatan  mutu  biji  kakao  di  tingkat pedagang  pengumpul.  Laporan  Hasil Penelitian.  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian,
Bogor.
Hii  C.L.,  Abdul,  R.  R.,  Jinap,  S.,  &  Che,  M. Y.B.  (2006).  Quality  of  Cocoa  Beans Dried  Using  a  Direct  Solar  Dryer  at Differment Loading. Jurnal of Science of Food anf Agriculture. (86); 1237-1243.
Iflah,  T.  T.  (2016).  Indeks  Fermentasi  sebagai Indikator  Keberhasilan  Fermentasi  Pada Kakao Tipe Lindak dan Mulia.
Sukabumi:  Balai  Penelitian  Tanaman Industri dan Penyegar.
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 51-57 Senna
Karnamawati,  E.,  Zainal,  Syakir,  Joni,  M., Ketut,  A.,  &  Rubiyo.  (2010).  Budidaya dan Pascapanen Kakao. Bogor.
Marzuki,  E.  (2012).  Sistem  Inovasi  Daerah (SIDa) Sumatera Selatan. Badan Litbang dan  Inovasi  Daerah  Provinsi  Sumatera Selatan,  PT  Raja  Grafindo  Persada,
Jakarta.
Masbaitun,  H.,  Septi,  W.,  &  Siti,  R.G.,
(2015).Teknologi Fermentasi Kakao Kualitas  Kakao  Kualitas  Ekspor  di Papua. Papua.
Misnawi.  (2008).  Physico-Chemical  Changes During  Cocoa  Fermentation  and  Key Enzymes  Involved.  Review  Penelitian
Kopi dan Kakao, 47–64.
Munarso,  S.J.,  K.T.  Dewandari,  &  I. Rahmawati. (2016). Pengaruh teknik dan waktu  fermentasi  terhadap  mutu  biji kakao  (Theobroma  cacao  L).  Laporan Hasil  Penelitian  2015.  Balai  Besar
Penelitian
dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor. Puastuti, W. (2002). Pengolahan kotoran ternak dan kulit buah Kakao untuk mendukung integrasi Kakao-Ternak. Lokakarya Nasional Pengembangan Jejaring Litbang dan Pengkajian Sistem Integrasi Tanaman  –  Ternak.  Balai  Penelitian
Ternak, Bogor.
Rahman, F., Darise, F., & Djamalu, Y. (2016).
Rancang  bangun  mesin  pemecah  buah kakao.  Jurnal Teknologi  Pertanian Gorongtalo (JTPG). 1(1): 95-104.
Sabahannur,  N  &  Subaedah.  (2016).  Kajian mutu  biji  Kakao  petani  di  Kabupaten Luwu  Timur,  Soppeng  dan  Bulukumba. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 11 No.2,  Balai  Besar Industri  Hasil Perkebunan,  Badan  Penelitian  dan
Pengembangan Industri, Makassar.
Sekertaris  jendral.  (2007).  Gambaran  Sekilas Industri  Kakao.  Sekertariat  Jendral,
Jakarta.
Sidabariba,  N.W.,  Ainun,  R.,  &  Saipul,  B.D.
(2017).  Uji  Variasi  Suhu  Pengeringan
Biji  Kakao  dengan  Alat  Pengering  Tipe Kabinet  Terhadap  Mutu  Bubuk  Kakao.
J.Rekayasa Pangan dan Pert. Vol. 5 (1) ;
192-195.
Sugiharti, E. (2008). Petunjuk Praktis Menanam Kakao. Binamuda Ciptakreasi. Yogyakarta. Susanti,  R.  (2012).  Analisis  Senyawa  Fenolik (43-65). Semarang: Universitas
Diponegoro Press.
Wahyudi,  T  &  Pujiyanto.  (2008).  Panduan Lengkap  Kakao.  Penebar  Swadaya, Jakarta.