Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Penambahan angkak ( Monascus purpureus) pada tempe dalam peningkatan antioksidan
The addition of angkak (Monascus purpureus) in the improvement of antioxidant
Ega Meilenia Putri Pamungkas 1) , Lusiawati Dewi 1)* , Marisa Christina Tapilouw 1) 1 Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana *Email Korespondensi: lusidewi804@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 10/04/2022; ditinjau: 10/07/2022; disetujui: 15/09/2022

## ABSTRACT
Tempe is a fermented food product that can be consumed as an energy source. The use of soybeans as a basic ingredient and the addition of Angkak can improve the quality of tempe such as increasing its water content and antioxidants. The purpose of this study was to determine the effect of giving Angkak at a certain concentration on the quality of tempe. The study used a single pattern Completely Randomized Design (CRD) where 1 factor was the administration of Angkak at a certain concentration with each treatment 5 times. The result of this research is that there is an effect of giving Angkak at a certain concentration  on  the  quality  of  tempe.  The  highest  antioxidant  activity  was  found  in tempe  with  an  addition  concentration  of  1.5%  (4532.01ppm).  The  addition  of  Angkak also  affects  the  moisture  content  of  tempe,  which  increases  due  to  the  hygroscopic condition  of  the  Angkak  powder.  In  addition,  from  the  organoleptic  test,  it  was  found that  the  addition  of  Angkak  at  a  concentration  of  1%  was  more  in  demand  by respondents than concentrations of 0%, 0.5% and 1.5%.
Keywords : Angkak, antioksidan, tempe

## ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang dapat dikonsumsi sebagai sum-ber  energi.  Penggunaan  kedelai  sebagai  bahan  dasar  serta  penambahan  angkak dapat  mening-katkan  kualitas  yang  lebih  baik  pada  tempe  seperti  meningkatkan kandungan  kadar  air  mau-pun  antioksidannya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  pengaruh  pemberian  angkak  pada  konsentrasi  tertentu  terhadap  kualitas tempe. Penelitian menggunakan Rancang-an Acak Lengkap (RAL) pola tunggal dimana 1  faktor  yaitu  pemberian  angkak  pada  konsen-trasi  tertentu  dengan  masing-masing perlakuan  5  kali  ulangan.  Hasil  dari  penelitian  ini  yaitu  terdapat  pengaruh  pemberian angkak pada konsentrasi tertentu terhadap kualitas tempe. Akti-vitas antioksidan paling tinggi  terdapat  pada  tempe  dengan  konsentrasi  penambahan  angkak  1,5% (4532,01ppm).  Penambahan  angkak  juga  mempengaruhi  kadar  air  pada  tempe  dimana mengalami  kenaikan  yang  disebabkan  karena  kondisi  serbuk  angkak  menjadi higroskopis.  Selain  itu  dari  uji  organoleptik  didapatkan  hasil  bahwa  penambahan angkak  pada  konsentrasi  1%  lebih  banyak  diminati  oleh  responden  dibandingkan konsentrasi 0%, 0,5% dan 1,5%.
Kata kunci : Angkak, antioksidan, tempe

## PENDAHULUAN
Pangan  atau  makanan  sangat  diperlu- kan manusia sebagai sumber energi dan gizi agar  dapat  melakukan  kegiatan  sehari-hari. Makanan bagi kehidupan manusia berkaitan erat  dengan  kandungan  atau  senyawa- senyawa  yang  terdapat  di  dalam  suatu  ma- kanan.  Senyawa  makanan  digunakan  untuk penghasil energi dalam kegiatan sehari-hari, memperbaiki  jaringan  tubuh  yang  rusak, serta esensial untuk pertumbuhan (Nurmala, 2003).
Berbagai bahan makanan dapat diolah menjadi  suatu  produk  dengan  nilai  ekono- mis  tinggi.  Pengolahan  makanan  yang sering  dijumpai  dalam  kehidupan  sekitar adalah proses pengolahan makanan fermen- tasi.  Makanan  fermentasi  dapat  menambah nilai suatu makanan, dan bersifat mengawet- kan  makanan.  Contoh  makanan  fermentasi adalah tempe (Pawiroharsono, 2007). Maka- nan tradisional tempe sangat dikenal masya- rakat Indonesia, bahkan tempe juga menjadi salah satu makanan yang hampir dikonsum- si  setiap  hari  karena  memiliki  kandungan bermanfaat  bagi  tubuh  yaitu  mencegah osteoporosis,  meningkatkan  daya  tahan  tu- buh,  dan  mencegah  penyakit  jantung (Sarwono, 2010).
Ketertarikan  masyarakat  Indonesia dalam  konsumsi  tempe  adalah  kandungan protein.  Menurut  Rosida  (2013)  bahan  pa- ngan  berprotein  yang  sering  digunakan  se- bagai  bahan  dasar  fermentasi  yaitu  kedelai, atau  juga  bisa  menggunakan  kacang-ka- cangan  (kacang  tanah,  dan  kacang  gude). Dari beberapa bahan pangan tersebut, kede- lai digunakan untuk proses pembuatan tem- pe  karena  kandungan  seperti  protein,  mine- ral,  lemak,  asam  fitat,  karbohidrat,  oligosa- karida,  dan  sebagai  antioksidan  seperti isoflavon  (Babu et  al. ,  2009).  Astawan (2009)  berpendapat  bahwa  tempe  mengan- dung  asam  amino  yakni  metionin  dan sistein.
Tempe  terbuat  dari  kacang  kedelai yang  direbus  dan  difermentasi  oleh  jamur Rhizopus kemudian  jamur  tersebut  akan membentuk  hifa. Rhizopus  oligosporus
berperan  dalam  fermentasi  kacang  kedelai menjadi  bentuk  yang  lebih  padat  dengan anyaman  miselium.  Pada  proses  fermentasi terbentuk  pula  proses  enzimatik  yang  ber- fungsi  mengubah  senyawa  kompleks  men- jadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nantinya mudah diserap oleh tubuh (Virgianti, 2015). Hal ini sesuai teori Suknia (2020)  bahwa  hifa  atau  benang-benang  pu- tih  menyelimuti  kedelai  yang  menyatu membentuk  miselium  berwarna  putih.  Se- lain  itu,  terbentuknya  tempe  akan  mem- produksi  beberapa  enzim  seperti  protease (pengurai  protein  menjadi  peptide  pendek dan  asam  amino  bebas),  lipase  (pengurai lemak  menjadi  asam  lemak),  dan  amilase (pengurai  karbohidrat  kompleks  menjadi yang lebih sederhana).
Parameter  yang  digunakan  untuk  me- nilai  kualitas  atau  mutu  tempe  adalah  aro- ma,  warna,  dan  rasa.  Hal  ini  sesuai  dengan teori  dari  Badan  Standarisasi  Nasional (2009)  yang  mengemukakan  bahwa  tempe memiliki  syarat  mutu  yang  baik  yaitu  me- miliki  aroma  unik  dan  khas  yaitu  tempe segar  memiliki  aroma  yang  jelas  seperti jamur,  rasa  khas  tempe,  dan  kadar  protein minimal  16%  berdasarkan  uji  protein.  Pe- nambahan angkak pada tempe diduga meng- hasilkan  kualitas  tempe  yang  lebih  baik. Angkak  merupakan  pewarna  alami  dari Monascus purpureus untuk pewarna merah. Hal  ini  didukung  oleh  Tisnadjaja  (2006) yaitu selama proses fermentasi angkak akan menghasilkan pigmen merah dari Monascorubramin dan Rubropunctamin yang  semula  berwarna  putih  akan  berubah menjadi keunguan atau merah gelap.
Keuntungan  penggunaan  angkak  se- bagai  bahan  pewarna  alami  yaitu  warna yang  diperoleh  lebih  stabil,  dapat  larut  da- lam  air,  warna  yang  dihasilkan  dapat  ber- campur  dengan  pigmen  lain  serta  aman  di- konsumsi  (Ramadhan et  al. 2013).  Selain sebagai  bahan  pewarna  alami,  penambahan angkak  diharapkan  menambah  kandungan protein  pada  tempe.  Danuri  (2008)  menge- mukakan  bahwa  enzim  protease  yang dihasilkan Monascus  purpureus dapat menguraikan  protein  menjadi  asam  amino,
Enzim  amilase  dapat  menguraikan  pati menjadi  glukosa,  serta  pembebasan  asam amino  ini  dapat  meningkatkan  kandungan protein pada tempe.
Berkaitan  dengan  manfaat  dalam mengkonsumsi  tempe,  antioksidan  diper- lukan  oleh  tubuh  untuk  menanggulangi masalah  yakni  stress  oksidatif  (Banobe, 2019).  Stress  oksidatif  ini  disebabkan  oleh penyakit  bahaya  seperti  jantung  maupun kanker.  Hal  ini  didukung  oleh  Barhe  dan Tchouya  (20016)  penyakit  yang  tergolong penyakit  berbahaya  seperti  kanker,  jantung, penyakit  kardiovaskuler,  serta  penyakit degeneratif  termasuk  diabetes  adalah  peran dari stress oksidatif penyebab radikal bebas. Angkak  digunakan  sebagai  pewarna  bahan alami  dan  sebagai  antioksidan  alami. Penggunaan bahan pewarna alami berpotensi  sebagai  penangkal  radikal  bebas yang  akan  mengurangi  perkembangan penyakit  yang  disebabkan  stress  oksidatif. Selain  angkak  sebagai  pewarna  alami  yang mengandung  antioksidan,  kedelai  juga mengandung antioksidan. Golongan flavonoid  termasuk  isoflavon  yang  terdapat dalam  biji  kedelai  juga  berpotensi  sebagai antioksidan  yang  mengikat  radikal  bebas dan  mencegah  reaksi  berantainya  (Yoon  & Park, 2014).
Selain  kandungan  antioksidan  yang dihasilkan,  zat  antibakteri  berupa  gliko- protein  juga  dihasilkan  melalui  proses fermentasi  tempe.  Glikoprotein  meng- hambat  pertumbuhan  bakteri  gram  positif (Mawaddah,  2018).  Degradasi  komponen tempe  menjadi  lebih  sederhana  pada  saat proses  fermentasi  yaitu  mengubah  karak- teristik  dari  kedelai  menjadi  tempe  dengan pertambahan  nilai  gizi.  Hal  ini  didukung oleh  Rahayu  (2010) tempe  memiliki kandungan  yaitu  fenol,  dimana  fenol berperan  dalam  denaturasi  protein  dan merusak  membran  sitoplasma  sel  yang menyebabkan  permeabilitas  selektif  ter- ganggu,  sehingga  bakteri  akan  mengalami lisis. Zat antibakteri serta antioksidan dalam tempe  akibat  adanya  aktivitas  mikro- organisme  yang  memberi  nilai  tambah tempe  dan  menambah  gizi  pada  tempe.
Tempe  mengandung  senyawa  antibakteri dan antioksidan seperti genistein, asam fitat, fitosterol,  asam  fenolat,  inhibitor  protease, lesitin,  dan  daidzein,  dimana  genestesin serta  daidzein  adalah  isoflavon  dalam tempe.
Penyimpanan  tempe  sangat  dipe- ngaruhi  oleh  suhu  dan  pengemasan.  Secara umum,  pengemasan  tempe  dilakukan  de- ngan  menggunakan  daun  pisang.  Peng- gunaan  plastik  pada  proses  pembuatan tempe  termasuk  dalam  kemasan  modern. Kantong  plastik  pembungkus  tempe  harus dilubangi  terlebih  dahulu  agar  terjadi  aerasi (Mufidah,  2018).  Umur  simpan  tempe  pada umumnya  tidak  lebih  dari  4  hari,  dan  jika melebihi  waktu  tersebut  biasanya  jamur Rhizopus  oligosporus pada  tempe  akan mengalami  kematian  yang  menyebabkan pembusukan  pada  tempe  sehingga  menim- bulkan bau  yang tidak sedap (Razie,  2018). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  untuk  meng- analisis kualitas tempe kedelai (antioksidan, air,  dan  organoleptik)  dengan  pemberian angkak pada konsentrasi 0,5-1,5%.

## METODE

## Jenis penelitian
Penelitian  yang  digunakan  adalah penelitian  eksperimen  dengan  perlakuan berupa  penambahan  pigmen  alami  pada tempe.

## Waktu dan tempat penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan September  sampai  dengan  Desember  2021 di  Laboratorium  Biokimia  dan  Biologi Molekuler  Fakultas  Biologi  Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga

## Bahan
Kacang  kedelai,  air,  aquadest  steril, ragi  tempe,  angkak  bubuk,  plastik,  alu- munium foil, dan bubuk DPPH.

## Alat
Panci,  kompor,  baskom,  timbangan analitik,  labu  takar,  erlenmeyer  100ml, cawan  porselen  beserta  tutupnya,  cawan petri,  oven,  labu  takar,  kuvet,  mikropipet, gelas  ukur  5ml  dan  50ml,  gelas beaker 250ml,  batang  pengaduk,  pipet  ukur,  pilius, desikator, stamfer dan mortal, dan spektrofotometri.

## Tahap pelaksanaan
Analisis kadar air pada tempe.
Mula-mula  keringkan  cawan  porselen beserta tutupnya dikeringkan di dalam oven pada  suhu  100-102˚C  selama  20  menit. Cawan  didinginkan  dalam  desikator  selama 10  menit  dan  setelah  itu  ditimbang  (A). Dilanjutkan  dengan  menimbang  sampel sebanyak  2  gram  (W1).  Cawan  porselen beserta tutupnya dimasukkan ke dalam oven selama 6 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator  lalu  ditimbang  (W2).  Sampel dalam  cawan  porselen  dikeringkan  kembali dalam  oven  sampai  memperoleh  bobot konstan  dengan  selisih  penimbangan  secara berturut-turut  kurang  dari  0,2  mg.  Ke- mudian  dihitung  dengan  menggunakan persamaan:
Analisis uji ativitas antioksidan pada tempe dengan metode DPPH (Handayani , et al. 2014).
Pengukuran aktivitas antioksidan pada tempe  dilakukan  dengan  menggunakan metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picryl Hydrazyl). Prinsip kerja DPPH yaitu adanya pengikatan  elektron  DPPH  terhadap  elek- tron  sampel  yang  ditunjukkan  dengan  peru- bahan  warna  ungu  menjadi  kuning.  Pada analisis  uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan melalui beberapa tahap yaitu :

## Ekstraksi dengan metode maserasi
Sampel  tempe  dimasukkan  ke  dalam wadah  maserasi  dan  ditambahkan  larutan etanol  hingga  sampel  terendam.  Dibiarkan
selama  1  hari.  Setelah  tahap  ekstraksi  yang pertama  selesai,  ampas  kembali  dimaserasi dengan  larutan  etanol  yang  baru.  Ekstrak dikumpulkan  dan  diuapkan  dengan  alat Rotary Vacuum Evaporator.

## Pembuatan larutan DPPH
3mg  padatan  DPPH  ditimbang  dan dilarutkan  pada  methanol  absolut  sebanyak 50 ml ke dalam labu takar.

## Pembuatan larutan sampel
Dibuat  larutan  stok  10.000  ppm dengan  cara  menimbang  sampel  sebanyak 0,10mg/ml  dan  dilarutkan  dalam  metanol absolut sambil dihomogenkan sampai volume mencapai 10ml. Dilanjutkan pembuatan  larutan  konsentrasi  dengan variasi  1000-10.000  ppm  menggunakan rumus V 1 .M 1 =V 2 .M 2.

## Pengukuran daya antioksidan

## Blanko
Sebanyak  1330µl  DPPH  ditambah 660µl  methanol  dipipet  dan  dimasukkan  ke dalam  mikrotube.  Kemudian  di  vortex  dan diinkubasi  pada  suhu  37˚C  dalam  keadaan gelap.  Diukur  nilai  absorbansi  meng- gunakan  spektrofotometer  UV-Vis  dengan λ517 nm.

## Sampel
660µl ml larutan sampel dari berbagai konsentrasi dipipet dan ditambahkan dengan larutan  DPPH  sebanyak  1330µl.  Kemudian dihomogenkan  dengan  cara  divortex  dan diinkubasi  pada  suhu  37˚C  dalam  keadaan gelap.  Diukur  nilai  absorbansi  menggu- nakan  spektrofotometer  UV-Vis  dengan λ517  nm.  Hasil  berupa  grafik  regresi  linier yang  didapatkan  kemudian  diplotkan  agar memperoleh nilai dari IC 50 .
Analisis uji organoleptik pada tempe (Kusuma et al., 2017).
Uji  organoleptik  pada  tempe  dila- kukan  dengan  menyebarkan  kuesioner  pada beberapa  panelis.  Panelis  pada  uji  ini  dapat memberikan nilai subyektif dengan kategori panelis  tidak  terlatih.  Kategori  ini  meng- artikan  bahwa  panelis  yang  dipilih  adalah
orang  awam  sebanyak  25  atau  lebih  yang memberikan  penilaian  berdasarkan  kesu- kaan.  Uji  ini  ditentukan  dengan  tabel  skala hedonik pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala hedonik pada uji Organolep-
tik Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Biasa 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1

## Analisis data
Pada  penelitian  ini  data  kadar  air, aktivitas  antioksidan,  dianalisis  dengan  uji homogenitas,  uji  normalitas,  One  Way Anova,  dan  Uji  Tukey  menggunakan program  SPSS.  Sedangkan  pada  uji  orga- noleptik  dianalisis  dengan  uji  Univariate dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Dilakukan uji ANOVA dengan alasan ingin mengetahui apakah ada beda nyata dari tiap perlakuan  pemberian  konsentrasi  angkak
terhadap  peningkatan  kualitas  pada  tempe. Interpretasi  data  jika Sig <  0.05,  maka  H 0 ditolak  dimana  ada  pengaruh  pemberian angkak dengan konsentrasi tertentu terhadap kualitas  pada  tempe.  Jika Sig >  0.05  maka H 0 diterima  dimana  tidak  ada  pengaruh pemberian angkak terhadap kualitas tempe.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas antioksidan
Uji aktivitas antioksidan pada penelitian  ini  menggunakan  metode  DPPH (2,2-  diphenyl-1-picrylhydrazyl)  dengan spektrofotometri-UV  pada  panjang  gelom- bang 517 nm. Sampel yang sudah ditambah larutan  DPPH  mengalami  perubahan  warna dari  ungu  hingga  kekuningan,  dimana perubahan  ini  pertanda  adanya  aktivitas antiradikal  bebas  (Molyneux,  2004).  Hasil penelitian berupa kadar antioksidan dan IC 50 pada tempe angkak dengan konsentrasi yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram batang IC 50 pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak Aktivitas antioksidan
dinyatakan dalam  IC 50 ,  yang  diperoleh  dari  persamaan regresi  linier  dengan  deret  konsentrasi standar.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Maryam  (2015)  bahwa  parameter  untuk menginterpretasikan hasil  pengujian dengan metode  DPPH  yaitu  dengan  IC 50 ,  dimana IC 50 ini  merupakan  konsentrasi  larutan sampel  yang  digunakan  untuk  menghambat
sebanyak 50% radikal bebas DPPH.
Berdasarkan  Gambar  1,  nilai  IC 50 akan  menurun  seiring  pertambahan  kon- sentrasi  angkak.  Penurunan  grafik  terendah terdapat  pada  konsentrasi  tertinggi  yakni 1,5%  (4532,01  ppm).  Penurunan  tersebut menandakan  bahwa  aktivitas  antioksidan semakin  kuat  pada  tempe  dengan  penam- bahan  konsentrasi  angkak  yang  tinggi.
6803,43 6753,28 6268,16 45,32,01 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 0% 0.50% 1% 1.50% IC 50 (p p m) konsentrasi angkak
Semakin kecil nilai IC 50 maka semakin kuat antioksidan  yang  menangkal  radikal  bebas atau  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang semakin  kuat.  Dari  Gambar  1,  diketahui juga  bahwa  pada  konsentrasi  0%  dan  0,5% memiliki  beda  nyata  terhadap  konsentrasi 1,5%.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  angkak  ber- pengaruh  pada  aktivitas  antioksidan  dalam menangkal radikal bebas.
Meskipun penambahan serbuk angkak mampu meningkatkan kekuatan antioksidan pada  tempe  dibanding  dengan  kontrol, penambahan serbuk angkak ini masih belum meningkatkan  antioksidan  dengan  kriteria sedang  hingga  kuat.  Hal  ini  disebabkan karena  beberapa  faktor  diantaranya  paparan panas  maupun  paparan  udara  secara  lang- sung  yang  mengakibatkan  serbuk  angkak menjadi  teroksidasi.  Pada  tahap  pemisahan pelarut  sampel  digunakan Vacum  Rotary
Evaporator dengan  suhu  50˚C.  Sedangkan paparan  udara  secara  langsung  dilakukan saat sampel sudah melalui tahap pemisahan. Hal  ini  didukung  oleh  teori  (Rundubelo et al. 2019)  yang  mengatakan  bahwa  paparan suhu  >50˚C  yang  konstan  dapat  menye- babkan  penurunan  aktivitas  antioksidan pada  pigmen  alami  meskipun  tidak  menun- jukkan  adanya  peluruhan  warna  atau perubahan warna.

## Kadar air
Air  merupakan  hasil  metabolisme sangat  penting  dan  berpengaruh  terhadap komponen-komponen  lain  termasuk  per- tumbuhan Rhizopus yang  berperan  dalam fermentasi  tempe.  Hasil  penelitian  berupa kadar  air  pada  tempe  angkak  dengan konsentrasi  yang  berbeda  ditampilkan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram batang uji kadar air pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak
Pada uji kadar air dengan penambahan berbagai  konsentrasi  angkak  nilai  kadar  air berkisar  antara  64,51%-66,10%.  Persentase nilai  kadar  air  terendah  yaitu  pada  kon- sentrasi  0%  (kontrol)  dengan  nilai  64,51%, sementara  persentase  tertinggi  nilai  kadar air berada pada perlakuan konsentrasi  1,5% dengan  nilai  66,10%.  Dari  nilai  tersebut dapat  pastikan  bahwa  kadar  air  meningkat seiring  dengan  pertambahan  konsentrasi angkak.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa
tidak  terdapat  beda  nyata  antar  konsentrasi penambahan  angkak  terhadap  kadar  air. Penambahan  angkak  dapat  meningkatkan kadar  air,  peningkatan  kadar  air  dapat disebabkan  karena  pengaruh  suhu,  udara dan  kelembaban  yang  mengakibatkan  ser- buk  angkak  menjadi  higroskopis  (Rosida, 2013).  Pertambahan  nilai  kadar  air  tempe karena  adanya  kandungan  air  yang  terdapat dalam  kacang  kedelai  melalui  tahap perendaman  dalam  pembuatan  tempe  dan
64,51 64,60 64,50 66,10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0% 0.50% 1% 1.50% ka d ar a ir (%) konsentrasi angkak
tahap fermentasi.
Pada tahap perendaman kacang kedelai  mengalami  hidrasi  sehingga  kadar air  kacang  kedelai  meningkat  karena  air mudah berdifusi ke dalam dinding permukaan  kedelai  dalam  waktu  peren- daman  yang  cukup  lama.  Selain  itu, peningkatan kadar air disebabkan oleh tahap fermentasi  dimana  air  dihasilkan  dalam pemecahan karbohidrat oleh mikroba. Dalam  proses  fermentasi,  mikroba  men- cerna  substrat  dan  menghasilkan  air,  CO 2 , serta  ATP.  Kemudian  antara  sel  pada kedelai  akan  hancur  jika  ditambah  air  hasil dari  pemecahan  karbohidrat  yang  me- nyebabkan  tempe  menjadi  lembek  dan berair (Suronoto, 2020).
Pada  konsentrasi  0%  nilai  kadar  air diketahui  paling  rendah  yaitu  64,51%.  Hal ini  disebabkan  karena  selain  tidak  adanya penambahan  serbuk  angkak,  juga  dise- babkan  karena  air  yang  dihasilkan  dari proses degradasi makromolekul dari kacang kedelai  masih  kembali  digunakan  oleh kapang Rhizopus  spp yang  nantinya  juga dilanjutkan  untuk  digunakan  dalam  proses respirasi  (Purwanto  &  Weliana,  2018). Kinerja  dari  enzim  hidrolitik  pada  kapang Rhizopus  spp digunakan  dalam  proses respirasi  untuk  merombak  material  organik menjadi  bentuk  yang  lebih  sederhana.  Di samping  itu  menurunnya  kadar  air  juga dapat  digunakan  sebagai  indikator  mening- katnya  aktivitas  fermentasi  dari  kapang Rhizopus  spp dalam  proses  hidrolisis,  air bebas  pada  substrat  menjadi  berkurang  dan digunakan  sebagai  pereaksi  sehingga  akan diubah  menjadi  air  dalam  bentuk  terikat (Budiono, 2016). Hal ini sesuai dengan teori Purwanto  &  Weliana  (2018)  yang  me- nyatakan bahwa tingginya laju respirasi dan aktivitas  fermentasi  mampu  menurunkan kadar  air  karena  proses  penguapan  air  pada substrat juga akan semakin tinggi akibat dari meningkatnya  suhu  di  lingkungan  sekitar substrat.
Hasil  penelitian  sesuai  dengan  SNI (Standar  Nasional  Indonesia)  3144:2009 tentang  tempe  yaitu  kadar  air  maksimal adalah  65%.  Sehingga,  diketahui  bahwa tempe  yang  lebih  baik  untuk  dikonsumsi adalah  tempe  dengan  penambahan  kon- sentrasi  angkak  0%-1%.  Sementara  itu konsentrasi angkak 1,5% belum baik dikon- sumsi  karena  nilai  kadar  air  yang  tinggi yakni  66,10%.  Tingginya  kadar  air  pada konsentrasi 1,5% dapat menyebabkan tempe menjadi  makanan  berisiko  ditumbuhi  oleh mikroba  seperti  bakteri  yang  menyebabkan kerusakan pangan.

## Organoleptik
Produk  tempe  dengan  penambahan angkak  sangat  dianjurkan,  karena  beberapa keunggulan  antara  lain  :  warna  yang dihasilkan  lebih  stabil,  pigmen  yang  diha- silkan  dapat  larut  dalam  air,  serta  warna yang  dihasilkan  dapat  bercampur  dengan pigmen lain serta aman dikonsumsi. Angkak merupakan  produk  fermentasi  yang  po- tensial  dikembangkan  sebagai  zat  pewarna alami  untuk  produk  makanan  dan  menjadi alternatif  pengganti  zat  warna  sintetis (Ramadhan et  al., 2013).  Hasil  penelitian berupa uji organoleptik (rasa, warna, aroma) pada tempe angkak dengan konsentrasi yang berbeda  dapat  ditampilkan  pada  Gambar  3, 4 dan 5.

## Rasa
Pada uji sensoris rasa, dilakukan tahap pengolahan  pada  bagian  makanan  terlebih dahulu.  Tempe  angkak  akan  diuji,  digoreng terlebih  dahulu  tanpa  ditambahkan  bumbu. Sehingga,  rasa  yang  dihasilkan  dari  tempe yang  sudah  digoreng  benar-benar  asli  dari tempe  angkak.  Nilai  kesukaan  dari  uji sensoris rasa oleh 30 panelis dapat dilihat di Gambar 3. Indra lidah merupakan instrumen yang  sangat  penting  untuk  mengetahui  rasa dari  suatu  bahan  pangan.  Uji  sensoris  rasa juga  merupakan  salah  satu  komponen  yang sangat  penting  dalam  penerimaan  seorang konsumen (Irdawati et al., 2012).
Gambar 3. Grafik Uji organoleptik rasa pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak
Berdasarkan  Gambar  3,  terdapat  beda nyata  (tingkat  kepercayaan  95%)  antara konsentrasi  angkak  1%  dengan  0,5%  dan 1,5%.  Namun,  tidak  beda  nyata  antara konsentrasi 0,5% dengan 1,5%. Berdasarkan Gambar 3, panelis lebih menyukai rasa dari tempe angkak dengan penambahan konsentrasi angkak sebesar 1% dengan skor penilaian 4,2 yang artinya mendekati nilai 5 (sangat  suka).  Tingginya  minat  panelis terhadap  tempe  angkak  dengan  konsentrasi 1%  karena  rasa  yang  dihasilkan  dari  tempe tidak  terlalu  pahit.  Pahitnya  rasa  yang ditimbulkan  dari  tempe  angkak  konsentrasi 1,5%  karena  adanya  pertumbuhan  dari Monascus  purpureus yang  berasal  dari pemberian angkak (Irdawati et al., 2012). Dari  hasil  uji  statistik  Duncan, terdapat beda nyata dari keempat perlakuan. Hal  ini  berarti  bahwa  perlakuan  yang diberikan pada tempe memberikan pengaruh pada  rasa  atau  tingkat  kesukaan  panelis
terhadap  rasa  tempe  dari  semua  perlakuan berbeda.  Penyebabnya  adalah  pemberian angkak  dengan  konsentrasi  tertentu  ber- pengaruh  terhadap  uji  sensoris  rasa  pada tempe angkak.

## Warna
Pada umumnya setiap makanan memiliki  warna  khasnya  masing-masing. Tempe  memiliki  ciri-ciri kenampakan berwarna putih, warna putih karena pertumbuhan  miselia  jamur  pada  substrat. Setiap  orang  biasanya  melihat  warna terlebih  dahulu  dari  suatu  makanan.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Winarno  (2002) yang  mengatakan  bahwa  secara  visual faktor  warna  tampil  terlebih  dahulu  dan bahkan  sangat  menentukan.  Nilai  kesukaan panelis  terhadap  warna  tempe  dengan penambahan  berbagai  konsentrasi  angkak dapat dilihat di gambar 4.
Kontrol Konsentrasi 0.5% Konsentrasi 1% Konsentrasi 1.5% Gambar 4. Tampilan visual warna pada tempe angkak
4 3,4 4,2 3,64 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% 0.50% 1% 1.50% or ga no lep tik ra sa konsentrasi angkak
Warna  tempe  yang  dihasilkan  akibat adanya  penambahan  angkak  yaitu  putih kemerahan.  Warna  merah  yang  dihasilkan pada angkak disebabkan pigmen warna yaitu monascorubramin dan rubropunctamin.  Penelitian  Dwinaningsih (2010)  membuktikan  bahwa  tempe  yang diberi penambahan angkak dengan berbagai
konsentrasi  menimbulkan  warna  putih kemerahan  seiring  dengan  pertumbuhan kapang Monascus  purpureus .  Uji  orga- noleptik warna ini dilakukan untuk mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap tempe  yang  dihasilkan  dengan  melihat Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Uji organoleptik warna pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak
Dari Gambar 5, diketahui bahwa tem- pe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak  lebih  diminati  responden  yang paling  baik  pada  konsentrasi  1%  dengan kisaran  nilai  4,6  yang  artinya  mendekati  5 (sangat  suka).  Dari  grafik,  diketahui  bahwa terdapat  beda  nyata  antara  konsentrasi  1% dengan  konsentrasi  0%  dan  0,5%.  Ting- ginya minat dari responden pada konsentrasi 1%  penambahan  angkak  tersebut  karena warna yang dihasilkan cukup menarik, tidak terlalu  pucat  dan  tidak  mencolok.  Menurut Septiriyani  (2017),  penampilan  makanan dengan  warna  mencolok  seperti  warna merah  dan  kuning  sangat  berpengaruh dalam  meningkatkan  selera.  Penelitian Trisnagati  (2019)  membuktikan  bahwa warna  makanan  yang  paling  meningkatkan selera  makan  adalah  warna  merah.  Angkak merupakan  produk  fermentasi  berpotensi
sebagai pewarna alami dan menjadi alternatif  pengganti  zat  warna  sintetis (Ramadhan et al. , 2013).

## Aroma
Pengujian  aroma  atau  bau  pada  suatu produk  makanan  dianggap  penting  karena dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap produk  terkait  diterima  atau  tidaknya  suatu produk.  Aroma  yang  khas  ditunjukkan dengan adanya bau seperti tape dan alkohol. Timbulnya  bau  atau  aroma  ini  disebabkan karena  zat  bau  tersebut  bersifat  volatile (mudah  menguap),  sedikit  larut  air  dan lemak  (Suronoto et  al., 2020).  Nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma  tempe dengan  penambahan  berbagai  konsentrasi angkak dapat dilihat di Gambar 6.
3,52 4,04 4,6 4,52 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0% 0.50% 1% 1.50% or ga no lep tik wa rna konsentrasi angkak
Gambar 6. Grafik Uji organoleptik aroma pada tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi angkak
Dari Gambar 6, diketahui bahwa tidak terdapat beda nyata tiap konsentrasi, artinya penambahan  angkak  dengan  konsentrasi 0,5%,  1%,  dan  1,5%  tidak  mempengaruhi aroma dari tempe angkak sendiri melainkan masih  tercium  aroma  tempe  biasa  pada umumnya.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena masih  rendahnya  konsentrasi  angkak  yang ditambahkan  ke  dalam  kacang  kedelai  saat pembuatan tempe. Penelitian Lailiyah (2019)  membuktikan  bahwa  tempe  dengan penambahan  angkak  pada  konsentrasi  2% lebih  mempengaruhi  aroma  daripada  tempe dengan  konsentrasi  penambahan  angkak 1 dan 1,5%. Selain itu, penelitian Dwinaningsih  (2010)  membuktikan  bahwa tempe  kedelai  dengan  penambahan  angkak konsentrasi  2%  mempengaruhi  rasa  kesu- kaan atau minat responden.
Aroma  tempe  yang  dihasilkan  ter- bentuk  akibat  aktivitas  enzim  oleh  kapang dari  ragi.  Penambahan  angkak  dengan konsentrasi  yang  rendah  tidak  mempe- ngaruhi aroma pada tempe. Aktivitas enzim akan  memecah  protein  serta  lemak  untuk nantinya  membentuk  aroma  yang  khas. Komponen yang dihasilkan memiliki ukuran dan  berat  molekul  yang  kecil  dari  bahan awal,  sehingga  komponen  tersebut  lebih mudah menguap (volatil) dan tercium aroma tempe.  Aroma  kapang  yang  ditimbulkan dari  tempe  biasanya  dihasilkan  oleh komponen  3-octanone  dan  1-octen-3-ol (Feng, 2006).

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh penambahan  angkak  terhadap  kualitas  tem- pe. Semakin tinggi penambahan konsentrasi angkak  maka  aktivitas  antioksidan  dan kadar  air  juga  semakin  naik,  meskipun aktivitas antioksidan yang didapatkan masih tergolong  rendah.  Kandungan  air  pada tempe  angkak  berdasarkan  SNI  (Standar Nasional  Indonesia)  3144:2009  tentang tempe yaitu kadar air maksimal adalah 65% didapatkan  kesimpulan  bahwa  tempe  lebih baik dikonsumsi pada konsentrasi maksimal 1% karena kadar air yang dihasilkan <65%. Selain itu berdasarkan hasil uji organoleptik pada  tempe  angkak  dapat  disimpulkan bahwa  pemberian  angkak  pada  konsentrasi 1%  lebih  banyak  diminati  dibanding  pe- nambahan  angkak  pada  konsentrasi  0%, 0,5% dan 1,5%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Mengucapkan  terimakasih  kepada  se- mua  pihak  yang  telah  berkontribusi  yaitu dosen  pembimbing,  laboran,  dan  Fakultas Biologi  Universitas  Kristen  Satya  Wacana sehingga dapat terlaksananya penelitian ini.
3,56 3,48 3,6 3,56 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 3.8 0% 0.50% 1% 1.50% or ga no lep tik ar oma konsentrasi angkak

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  (2008). Panduan  lengkap menjaga  kesehatan  dengan  tempe. Bogor : Dian Rakyat. Badan Standarisasi Nasional. (2009). Tempe kedelai . Jakarta.
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., & Wiradnyani,  N.  K.  (2019).  Nilai  zat gizi  makro  dan  aktivitas  antioksidan tempe  kedelai  ( Glycine  max L.) kombinasi  biji  kecipir  ( Psophocarpus tetragonolobus L.). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi  Pangan , 5 (2),  486–495. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2. 111
Barhe,  T.  A.,  &  Tchouya,  H.  R.  F.  (2016).
Comparative  study  of  the  antioxidant activity  of  the  total  polyphenols extracted  from Hibiscus  Sabdariffa
L., Glycine  max L.  Merr.,  yellow  tea and  red  wine  through  reaction  with DPPH  free  radicals . Arabian  Journal of Chemistry , 9, 1-8. https://
dx.doi.org/10.1016/j.arabjc.2014.11.0
48
Budiono, R. A. (2016). Aktivitas fermentasi tempe  saga  pohon  (Adenanthera pavonina  L.) [Tugas  Akhir].  Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah
Danuri,  H.  (2008).  Optimizing  angkak pigments and lovastatin production by Monascus  purpureus. Hayati  Journal of  Biosciences , 15 (2),  61–66.  https:// doi.org/10.4308/hjb.15.2.61
Dinesh, B. P., Bhakyaraj. R., & Vidhyalakshmi. R. (2009). A low cost nutritious  food  “tempeh”. World Journal  of  Dairy  &  Food  Sciences , 4 (1), 22–27.
Dwinaningsih,  E.  (2010). Karakteristik kimia  dan  sensori  tempe  dengan variasi  bahan  baku  kedelai/beras  dan penambahan  angkak  serta  variasi lama  fermentasi [Tugask  Akhir]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Feng, X. M., Larsen, T. O., dan Schnurer, J.
(2007). Production of volatile compounds  by  Rhizopus  oligos  porus during  soybean  and  barley  tempeh
fermentation. International Journal of Food  Microbiology , 113 (2),  133-141. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.
2006.06.025
Handayani,  V.,  Ahmad,  A.  R.,  &  Sudir,  M.
(2014).  Uji  aktivitas  antioksidan ekstrak  metanol  bunga  dan  daun patikala  ( Etlingera  elatior (Jack) R.M.Sm) menggunakan metode
DPPH”. Pharmaceutical Sciences and Research , 1 (2),  86-93.  https://doi.org/
10.7454/psr.v1i2.3321
Irdawati.,  Fifendy,  M.,  &  Putra,  F.,  (2012). Pengaruh  penambahan  beras  terhadap mutu  tempe  angkak  kacang  buncis putih. Jurnal Eksakta, 1 (2), 44-51. Kusuma,  T.  S.,  Kurniawati,  A.  D.,  Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan  mutu  makanan. Malang: UB Press.
Maryam,  S.  (2015).  Kadar  antioksidan  dan IC50 tempe kacang merah ( Phaseulus vulgaris L)  yang  difermentasi  dengan lama fermentasi berbeda. In Prosiding Seminar Nasional MIPA , 347–352.
Mawaddah,  N.,  Fakhrurrazi,  &  Rosmaidar. (2018).  Aktivitas  antibakteri  ekstrak tempe terhadap bakteri
Staphylococcus  aureus .  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa  Veteriner, 2 (3),  230-241. https://doi.org/10.21157/jim%20vet..v 2i3.7765
Molyneux,  P.  (2004).  The  use  of  the  stable free  radical  diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  estimating  antioxidant activity. Songklanakarin  Journal  of Science  and  Technology , 26 (2),  211– 219.
Mufidah,  I.,  Fathimah,  F.,  Darni,  J.,  & Chairiyah,  N.  A.  (2018).  Analisis perbedaan jenis pembungkus terhadap kadar  proksimat  dan  daya  terima tempe biji Lamtoro ( Leucaena Leucocephala ). Darussalam  Nutrition Journal , 2 (2),  21-31.  https://doi.org/ 10.21111/dnj.v2i2.2165
Nurmala,  T.  (2003). Serealia  sumber karbohidrat  utama .  Jakarta:  Rineka Cipta.
Pawiroharsono,  S.  (2007).  Potensi  pengem-
bangan  industri  dan  bioekonomi berbasis makanan fermentasi
tradisional .  Jurnal  Ilmu  Kefarmasian Indonesia. 5 (2), 85-91.
Purwanto,  Y.  A.,  &  Weliana.  (2018).
Kualitas  tempe  kedelai  pada  berbagai Suhu penyimpanan quality of soybean “tempe” stored under various temperature  conditions. Journal  of Agro-Based Industry , 35 (2), 106–112. Mambang,  D.  E.  P.,  Rosidah.,  &  Suryanto, D. (2014). Aktivitas antibakteri ekstrak tempe terhadap bakteri
Bacillus  subtilis dan Staphylococcus aureus . Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan , 25 (1), 115–118. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1. 115
Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas
antimikroba bumbu masakan
tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri  patogen dan perusak.
Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan , 11 (2), 42–48.
Ramadhan, A. F., Radiati, L. E., & Thohari, I. (2005). Tingkat penggunaan ekstrak angkak ( Monascus Purpureus ) sebagai curing alternatif dengan metode curing basah terhadap kualitas kornet daging sapi. Jurnal Universitas Brawijaya , 1–7.
Razie,  F.,  &  Widawati,  L.  (2018). Kombinasi  pengemasan  vakum  dan ketebalan kemasan untuk mem- perpanjang  umur  simpan  tempe.
Jurnal Ilmu dan Teknologi  Pertanian,
4 (2) , 94–107.  https://doi.org/10.37676 /agritepa.v5i1.721
Rosida,  D.  F.,  HP,  S.,  &  Constantia,  F. (2013).  Kajian  peran  angkak  pada kualitas  tempe  kedelai-lamtoro  gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Teknologi Pangan, 6 (1), 64–72.
Rundubelo,  B.  A.,  Ridhay,  A.,  Hardi,  J.,  & Pusptasari,  D.  J.  (2019).  Uji  stabilitas pigmen ekstrak ubi banggai ( Dioscorea  bulbifera  var  celebica Burkill )  pada  berbagai  variasi  pH  dan lama  paparan  sinar  matahari. Jurnal Riset  Kimia , 5 (1),  9–16.  https://doi.
org/10.22487/kovalen.2019.v5.i1.145 62 Sarwono, B. (2010). Usaha membuat tempe dan oncom . Jakarta: Penebar Swadaya.
Suknia,  S.  L.  (2020).  Proses  pembuatan tempe home-industry berbahan  dasar kedelai  ( Glycine  max  (L.)  Merr )  dan kacang merah  ( Phaseolus vulgaris  L. ) di  Candiwesi  Salatiga. Southeast Asian  Journal  of  Islamic  Education,
03 (01), 59-76. https://doi.org/
10.21093/sajie.v3i1.2780
Suronoto,  J.,  Antuli,  Z.,  &  Une,  S.  (2020). Analisa karakteristik kimia dan sensori tempe dengan subtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L).
Jambura Journal of Food Technology,
2 (1), 1-12.
Tisnadjaja, D. (2006). Bebas kolesterol  dan demam  berdarah  dengan  angkak . Depok: Penebar Swadaya.
Trisnagati,  R.,  Suprihartini,  C.,  Kediri,  K.,
& Timur, J. (2019). Pengaruh konsentrasi penambahan angkak
(Monascus purpureus) sebagai pewarna  alami  produk  saos  tomat terhadap  daya  terima  organoleptik. Jurnal  Gizi  Kediri  Husada , 1 (2),  87– 95.
Septiriyani, I. S., (2017). Potensi pemanfaatan singkong (Manihot utillisima)  sebagai  bahan  tambahan dalam  pembuatan  es  puter  secara tradisional [Skripsi]. Yogyakarta:
Universitas Sanata Dharma.
Virgianti, D. P. (2015). Uji Antagonis Jamur
Tempe (Rhizopus Sp) terhadap Bakteri  Patogen  Enterik. Biosfera , 32 (3), 162–168. http://doi.org/10. 20884/1.mib.2015.32.3.339
Yoon,  Gun-Ae  &  Park,  S.  (2014). Antioxidant  action  of  soy  isoflavones on  oxidative  stress  and  antioxidant enzyme  activities  in  exercised  rats. Nutrition Research and Practice , 8 (6), 618-624.  https://doi.org/10.4162/nrp. 2014.8.6.618