## TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI pH, DAN ADHESIVENESS SUSU BIFIDUS BERBAHAN BAKU SUSU DARI PETERNAKAN  YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH-BUAHAN LOKAL

## LACTIC ACID BACTERIA, PH VALUE, AND ADHESIVENESS OF BIFIDUS MILK DERIVED FROM VARIOUS LOCAL FARMS WITH FRUIT FORTIFICATION
Faradilla Bunga Tiska 1) , Ani Sustiyah 1) , Ahmad Ni’matulah Al-Baarri 2)
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang 2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang
Email: albari@undip.ac.id

## ABSTRACT
Variation  of  farm  location  may  be  affected  to  the  fresh  milk  quality  since  the  environment  and physiological factor could be directly exposed to the dairy cattle. This variation on milk quality may provide the variation on milk products. This research was done to analyse the quality of bifidus milk derived from two kinds of  fresh  milk  sources.  Since  it  has  been  recognized  that  the  quality  was  differed  among  fresh  milk  and  for supporting the growth of Bifidobacterium in milk, the local fruits extract, i.e. avocado, salak, and longan were fortified  to  the  fresh  milk.  Total  lactic  acid  bacteria,  pH,  and  adhesiveness  was  then  analysed  after  6  hour incubation. Data showed that there was a remarkable decrease in pH value on bifidus milk without fruit extract fortification  derived  from  both  sources  of  fresh  milk.  The  fortification  of  fruits  extract  hindered  the  decrease resulting  in  the  not  significant  decrease  in  pH  value  at  6  h  incubation.  There  was  no  remarkable  increase  in total  of  lactic  acid  bacteria  and  adhesiveness  during  incubation  for  6  hour  in  both  of  milk  sources.  The fortification of fruit extract increased the bacteria growth resulting in the benefit on utilization of fruit extract to enhance the quality of bifidus milk.
Keywords: fresh milk quality, bifidus milk, lactic acid bacteria, pH value, adhesiveness

## ABSTRAK
Kualitas susu yang dihasilkan setiap ternak berbeda-beda tergantung faktor fisiologis dan lingkungan. Hal ini akan berpengaruh pada kandungan nutrisi dalam susu yang dapat menentukan kualitas produk olahan. Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  kualitas  susu  yang  difermentasikan  dengan Bifidobacterium  longum dan ditambah ekstrak buah dilihat dari total bakteri asam laktat, nilai pH, dan daya lekat ( adhesiveness ) yang berasal dari  peternakan  berbeda.  Analisis  yang  digunakan  yaitu  Uji-T  dengan  sampel  bebas.  Terdapat  dua  peternakan yang akan dibandingkan untuk mengetahui kualitas susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu bifidus yang berasal  dari  peternakan  yang  berbeda  tanpa  penambahan  ekstrak  buah  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap penurunan nilai pH tetapi tidak pada pertumbuhan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan adhesivenes . Jumlah total BAL pada susu bifidus yang berbahan baku susu segar dari peternakan yang berbeda berada pada kisaran  normal  yaitu  10 7 log  CFU/ml.  Nilai  pH  susu  bifidus  dari  kedua  peternakan  masih  diatas  5  dan adhesiveness masih  rendah  (belum  menggumpal).  Terjadi  peningkatan  pertumbuhan  total  BAL,  nilai  pH,  dan adhesiveness setelah  diberi  ekstrak  buah.  Penambahan  buah  berguna  untuk  menyetarakan  kualitas  susu bifidus yang berbahan baku susu sedengan kualitas rendah sehingga menjadi lebih baik.
Kata kunci: kualitas susu segar, susu bifidus, total BAL, pH, adhesiveness

## PENDAHULUAN
Peternakan  sapi  perah  merupakan bidang usaha yang mempunyai peluang untuk dikembangkan. Peluang pengembangan peternakan  sapi  perah  didorong  dengan tingginya  kebutuhan  susu  di  kalangan masyarakat.  Susu  dapat  diolah  menjadi berbagai  macam  produk  yang  mengandung nutrisi  berupa  protein,  lemak,  karbohidrat
(laktosa), mineral dan vitamin yang baik bagi kehidupan manusia (Sunarlim, 2009). Produk dengan mutu yang berkulitas baik diperlukan bahan  baku  susu  segar  dengan  kualitas  yang baik  pula.  Perkembangan  ilmu  didukung dengan kemajuan teknologi dalam pembuatan produk, mendorong para ahli untuk mencoba membuat suatu produk yang dapat meningkatkan  nilai  nutrisi  dan  manfaat  susu tersebut  dengan  suatu  pengolahan  tertentu.
Susu bifidus adalah  susu  fermentasi  dengan menggunakan Bifidobacterium  longum .  Susu bifidus merupakan  salah  satu  produk  susu fermentasi  yang  dikenal  memiliki  peranan penting  bagi  kesehatan  tubuh.  Peran  positif susu bifidus bagi kesehatan terutama didukung  oleh  adanya  bakteri  asam  laktat berupa Bifidobacterium  longum (Permadi, 2013).  Natural  aditif  yang  bersumber  dari ekstrak  buah  merupakan  salah  satu  suplai yang dapat membantu Bifidobacterium longum untuk beradaptasi karena
mengandung  monosakarida  berupa  glukosa dan fruktosa  yang dapat membuat bakteri ini bertahan  hidup  lebih  lama  serta  dapat  juga digunakan  untuk  menambah  cita  rasa  pada susu bifidus .
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah diharapkan  dapat  memberikan  informasi tentang  total  BAL,  nilai  pH,  dan  analisa tekstur dalam susu bifidus dengan penambahan  ekstrak  buah  serta  memberikan suatu  alternatif  dalam  untuk  meningkatkan diversifikasi  pangan  dengan  memanfaatkan produksi  susu  di  peternak  untuk  dijadikan susu  fermentasi  dan  memanfaatkan  sumber keberadaan  buah  lokal  yang  memiliki kandungan nutrien sehingga dapat meningkatkan  citarasa  bahkan  meningkatkan manfaat susu bifidus bagi kesehatan.

## Bahan dan Alat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Desember  2013  sampai  April  2014  di  Sub Laboratorium Teknologi Pangan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro  dan  Laboratorium  Kimia  dan Gizi  Pangan,  Fakultas  Peternakan  dan Pertanian,  Universitas  Diponegoro.  Analisis data yang digunakan yaitu dengan menggunakan  uji-T.  Data  yang  diperoleh perlu  dilakukan  homogenitas  data  dengan menggunakan uji F terlebih dahulu.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  susu  segar  yang  diperoleh  dari peternakan  di  daerah  Gedawang  (peternakan A) dan Salatiga (peternakan B), kultur starter ( Bifidobacterium sp)  yang  diperoleh  dari PAU Universitas Gadjah Mada, ekstrak buah (alpukat,  kelengkeng  dan  salak),  susu  Ultra
High  Temperature  (UHT)  alkohol,  aquades, serta medium Man Ragosa and Sharp (MRS) Broth.

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  autoklaf, inkubator,  sentrifuge,  mortal,  termometer, mikro  pipet,  micro  tube,  centrifuge  tube  15 ml, timbangan elektrik, alumunium foil, kain penyaring,  pH  meter  elektronik,  erlenmeyer, petri  film,  gelas  ukur,  gelas  beker,  serta texture analyzer.

## METODE
Susu  yang  telah  diperoleh,  kemudian langsung diuji kandungan protein, lemak, dan laktosa  dengan  menggunakan  lactoscan  dan pengujian  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali. Susu  yang  telah  diuji  kualitasnya  ini, kemudian langsung digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu bifidus . Proses sterilisasi  yang  dilakukan  adalah  dengan menggunakan  prinsip  non-thermal  yaitu dengan menggunakan
Lactoperoxidase system (Villa et al ., 2014).
Proses  pembuatan  susu  bifidus  dimulai dengan  mencampurkan  susu  segar  dengan ekstrak  buah  (3%  v/v)  lalu  ditambahkan komponen  Lactoperoxidase  System  lalu dibiarkan  selama  1  jam  untuk  membiarkan zat  aktif  dari  produk  Lactoperoxidase System, yaitu hypothiocyanite, bekerja dengan sempurna. Komponen untuk menghasilkan  hypothiocyanite  terdiri  dari lactoperoxidase  (LPO),  kalium  thiocyanate (KSCN) dan hydrogen peroxida (H2O2).
Komposisi Lactoperoxidase  system terdiri  dari  4,5  U/ml  LPO,  0,3  mM  KSCN dan  0,3  mM  H 2 O 2 .  Ketiga  komponen  ini didiamkan  selama  60  menit  dan  kemudian dicampurkan  ke  dalam  susu  yang  tidak mengandung  atau  mengandung  ekstrak  buah dengan  konsentrasi  20%  (v/v).  Setelah dimasukkan  ke  dalam  susu,  maka  sampel dibiarkan  selama  30  menit.  Setelah  itu  susu diinokulasi  dengan  starter B.  longum ATCC 15707  yang  telah  dipersiapkan  sebelumnya sebanyak  10%  v/v.  Starter B.  longum ATCC 15707  ini  telah  dihitung  kepadatannya sebanyak  10 6 -10 7 CFU/ml.  Setelah  proses inokulasi,  dilakukan  proses  inkubasi  pada suhu 37 o C selama 6 jam.   Tiap jam, sampel dianalsis  nilai  pH  (dengan  menggunakan  pH
meter),  total  bakteri  asam  laktat  (dengan menggunakan  perhitungan  dalam  petrifilm
3M), dan adhesiveness (dengan
menggunakan  texture  analyzer  Brookfield CT-3).
Perlakuan  yang  dicobakan  dalam penelitian ini adalah:
T0=Susu  bifidus  tanpa  penambahan  ekstrak buah
T1=Susu bifidus dengan penambahan ekstrak buah alpukat
T2=Susu bifidus dengan penambahan ekstrak buah salak T3=Susu bifidus dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng
Data  dianalisis  menggunakan  uji-t yang  sebelumnya  telah  di  homogenitaskan dengan uji F pada taraf signifikasi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas  Bahan  Baku  Pembuatan  Susu Bifidus
Hasil analisis komposisi susu segar di peternakan  A  dan  peternakan  B  disajikan pada Tabel  1 .  Berdasarkan  tabel  tersebut, maka  dapat  dilihat  bahwa  komposisi  susu segar  mempunyai  keragaman  dalam  hal kuantitas.
Tabel 1 . Komposisi susu segar  yang diambil dari peternakan di daerah Gedawang (Peternakan A) dan daerah Salatiga (Peternakan B) Komposisi Peternakan A  Peternakan B ----------------%---------------- -- Protein 2,5 2,4 Lemak 2,8 3,7 Laktosa 2,9 3,0
Keterangan:  Hasil  analisa  merupakan  rerata  dari  tiga  kali ulangan
Berdasarkan  data  yang  berada  pada Tabel  1 kualitas  susu    segar  yang  terdapat pada  peternakan  A  dan  B  masih  berada dibawah  kisaran  normal  sesuai  dengan standar  nasional  kualitas  susu  segar  di Indonesia  (SNI,  2011).  Berdasarkan  hasil analisis  laboratorium,  kadar  protein  susu yang didapat dari peternakan A dan B didapat hasil masing-masing sebesar 2,5% dan 2,4% . Kadar  protein  yang  masih  berada  dibawah
kualitas SNI ini dapat terjadi karena pengaruh faktor pakan dan genetik ternak.
Kadar lemak dari peternakan A dan B masing  masing  sebesar  2,8  dan  3,7%.  Kadar lemak  peternakan  A  berdasarkan  SNI  2011 masih  berada  dibawah  kisaran  normal sedangkan  kadar  lemak  pada  peternakan  B sudah  berada  diatas  kisaran  normal.  Susu segar  dari  peternakan  A  diperoleh  dari  sapi yang  berada  pada  bulan  laktasi  sekitar  7 sedangkan  pada  peternakan  B  susu  segar diperoleh  dari  sapi  yang  sedang  pada  bulan laktasi diatas 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi  kadar  lemak  susu  sapi  perah adalah  jenis  sapi  perah,  umur,  masa    laktasi, interval  pemerahan,  keadaan  iklim  dan ransum  yang  diberikan  (Sumantri et  al , 2005).
Kadar laktosa pada peternakan A dan B  masing-masing  sebesar  2,9  dan  3,0%. Kedua  peternakan  ini  memiliki  perbedaan yang  tidak  terlalu  berbeda.  Laktosa  adalah salah  satu  komponen  susu  yang  akan terfermentasi oleh BAL pada proses pembuatan yoghurt (Miwada et al ., 2006).

## Total  Bakteri  Asam  Laktat  pada  Susu Bifidus
Hasil  analisis  yang  tercantum  pada Tabel  1 menunjukkan  bahwa  terdapat peningkatan  total  BAL  sebanyak  0,80  log CFU/ml  selama  6  jam  inkubasi  pada peternakan  A.  Peningkatan  tersebut  berawal dari  total  BAL  susu  yang  sesaat  telah diinokulasi  (yaitu  6,93  log  CFU/ml)  yang kemudian  meningkat  hingga  7,73  log CFU/ml  pada  jam  ke-6  inkubasi.  Sedangkan pada peternakan B, terdapat peningkatan total BAL sebesar 1,08 CFU/ml (total bakteri awal inkubasi  adalah  6,71  log  CFU/ml  dan meningkat  hingga  7,79  CFU/ml  pada inkubasi  jam  ke-6).    Jumlah  total  bakteri  di kedua  peternakan  berada  dalam  kisaran normal  standar  minimal  bakteri  asam  laktat dalam yoghurt dan susu fermentasi yaitu 107 log CFU/ml  (SNI, 2009). Bakteri asam laktat dapat  tumbuh  baik  di  dalam  susu  fermentasi tergantung  pada  ketersediaan  nutrisi  dalam media tersebut (Azizah, 2013).

## Analisis Susu Bifidus Tanpa Ekstrak Buah
Data  hasil  analisis  susubifidustanpa penambahan  ekstrak  buah  berdasarkan  pada pertumbuhan  total  BAL,  pH  dan  daya  lekat (Adhesiveness)  di  peternakan  A  dan  B disajikan  pada Tabel 2 .
Tabel 2 .  Pertumbuhan Total BAL, Penurunan Nilai  pH  dan  Peningkatan      Daya  Lekat ( Adhesiveness )  Susu  Bifidus  Tanpa  Ekstrak Buah jam ke 0 – 6
Parameter Peternakan A Peternakan B Rata-Rata Total BAL 0,80 1,08 Nilai pH 0,44 0,50 Adhesiveness 0,13 0,06
Keterangan:  rerata  hasil  penelitian  didapat  dari  tiga  kali ulangan.
Hasil  analisis  Uji-T  menunjukkan bahwa  rata-rata  pertambahan  total  bateri asam  laktat  susu  bifidus yang berbahan baku susu  segar  dari  peternakan  A  dan  B  tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal ini mengindikasikan bahwa kualitas susu bifidus dari  peternakan  A  dan  B  yang  tidak  jauh berbeda  dalam  hal  pertambahan  total  BAL. Hal  ini  diduga  kandungan  laktosa  yang merupakan  substrat  bagi  BAL  dari  kedua peternakan yang cenderung memiliki kesamaan (yaitu 3,0±0,1%) sehingga aktivitas  bakteri  asam  laktat  tumbuh  secara alami  sesuai  dengan  kurva  pertumbuhan sehingga tidak menunjukkan adanya perbedaan  yang  nyata.  Adanya  stress  (salah satunya  adalah  keterbatasan  substrat  yaitu laktosa), dapat berakibat pada perbedaan pola pertumbuhan  BAL  (Piard,  1991).  Beberapa faktor  yang  juga  dapat  mempengaruhi pertumbuhan  total  bal  antara  lain  kandungan komposisi  kimia  susu  yang  merupakan substrat  bagi  BAL,  suhu  fermentasi  dan kultur  starter.  Mahdian  dan  Tehrani  (2007), menjelaskan  bahwa  pertumbuhan  bakteri dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti komposisi  kimia  susu,  jumlah  inokulum, temperatur  susu,  waktu  inkubasi,  dan  waktu pendinginan susu. Amin (2011) juga menjelaskan  bahwa  efektivitas  BAL  dalam menghambat  bakteri  pembusuk  dipengaruhi oleh  kepadatan  BAL,  strain  BAL,  dan komposisi  media.  Selain  itu,  produksi
substansi  penghambat  dari  BAL  dipengaruhi oleh  media  pertumbuhan,  pH,  dan  suhu lingkungan.
Berdasarkan  data  komposisi  bahan baku,  peternakan  B  mempunyai  kandungan lemak  yang  lebih  tinggi  daripada  peternakan A.  Untuk  komposisi  protein  dan  laktosa, peternakan A lebih tinggi daripada peternakan B. Dari data tersebut jelas terlihat bahwa  peternakan  A  dan  B  mempunyai kandungan komposisi kimiawi yang berbeda, namun  setelah  proses  fermentasi  oleh  BAL, menghasilkan  pertumbuhan  BAL  yang  tidak signifikan  berbeda.  Hal  ini  merupakan  suatu informasi  yang  sangat  bermanfaat  bagi industri  pembuatan  susu  fermentasi  bahwa perbedaan  kualitas  bahan  baku  susu  tidak selamanya  linear  dengan  peningkatan  BAL selama masa fermentasi.

## Nilai pH
Hasil  analisis  nilai  pH  susu bifidus tercantum  pada Tabel  2 .  Berdasarkan  tabel tersebut,  rata-rata  penurunan  nilai  pH  pada proses  pembuatan  susu  bifidus  selama  6  jam inkubasi adalah sebanyak 0,44 pada peternakan  A.  Penurunan  tersebut  berawal dari  nilai  pH  susu  segera  setelah  diinokulasi (yaitu  6,53)  yang  kemudian  menurun  hingga 6,09  pada  jam  ke-6  inkubasi  (data  tidak ditampilkan).  Sedangkan  pada  peternakan  B, terdapat  penurunan  nilai  pH  sebesar  0,50 (nilai  pH  awal  inkubasi  adalah  6,55  dan menurun hingga 6,05 pada inkubasi jam ke-6, data tidak ditampilkan).
Hasil analisis statistik dengan menggunakan  uji-T  menunjukkan  bahwa penurunan  nilai  pH  pada  susu  bifidus  yang berbahan  baku  susu  segar  dari  peternakan  A berbeda nyata (P<0,05) dengan peternakan B. Penurunan nilai pH pada peternakan B secara nyata  lebih  rendah  dibandingkan  nilai  pH pada  peternakan  A.  Jika  dilihat  dari  nilai  pH pada  akhir  inkubasi  (yaitu  jam  ke-6)  maka susu  fermentasi  dari  peternakan  B  juga menghasilkan nilai pH yang lebih rendah dari peternakan  A.  Hal  ini  diduga  karena komposisi  kimia  susu  dari  peternakan  B mempunyai  kadar  laktosa  yang  sedikit  lebih tinggi  daripada  susu  dari  peternakan  A. Substrat  pertumbuhan  bakteri  (yaitu  berupa laktosa)  merupakan  faktor  yang  sangat
berpengaruh  dalam  pertumbuhan  BAL.  Oleh karena  itu  penurunan  pH  yang  lebih  besar pada  peternakan  B  daripada  peternakan  A, sangat  besar  kemungkinannya  sebagai  akibat dari  tingginya  kadar  laktosa  pada  susu  di peternakan  B.  Dijelaskan oleh  Abubakar dan Syawaludin  (1999)  bahwa  komponen  yang berperan  besar  dalam  fermentasi  asam  laktat adalah  laktosa  yang  digunakan  sebagai sumber  energi  dan  sumber  karbon  selama fermentasi.  Selain  itu,  adanya  kadar  protein yang  lebih  rendah  pada  susu  dari  peternakan B  daripada  peternakan  A,  juga  merupakan faktor pendukung yang menyebabkan penurunan  pH  pada  susu  fermentasi  yang dihasilkan dari peternakan B (Amy, 2014).
Berdasarkan  pada  Tabel  2,  kisaran nilai  pH  dari  kedua  peternakan  masih  belum mencapai  nilai  pH  5  dan  tergolong  lebih tinggi  dibanding  lazimnya  produk  susu fermentasi  (pH  dibawah  angka  5).  Hal  ini dapat  disebabkan  oleh  jenis  starter  yang digunakan dan komposisi laktosa pada media yang  digunakan.  Pada  penelitian  ini  starter yang digunakan yaitu starter tunggal
Bifidobacterium longum
ATCC-15750.
Bakteri bifido ini tergolong bakteri heterofermentatif  karena  tidak  menghasilkan asam  laktat,  tetapi  juga  menghasilkan  asam asetat,  etanol  dan  CO 2 .  Jenis  bakteri  ini membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama  dalam memfermentasi  karbohidrat  dibandingkan jenis  BAL  yang  lain  seperti Streptococcus dan Lactobacillus (Hadadji, 2006).
Daya Lekat ( Adhesiveness )
Adhesiveness merupakan  parameter penting  dalam  reologi  yogurt.  Hasil  analisis
peningkatan adhesiveness pada  susu bifidus tanpa  penambahan  buah  dapat  dilihat  pada
Tabel  2 yaitu  pada  peternakan  A  sebesar 0,13. Peningkatan ini berawal dari sebelumnya  setelah  diinokulasi  yaitu  sebesar 0,08 menjadi 0,22. Sedangkan pada peternakan  B  terjadi  peningkatan  sebesar 0,06  yang  berawal  dari  0,20  menjadi  0,27. Berdasarkan hasil analisis Uji-T, adhesiveness susu bifidus yang  berbahan baku  susu  dari  peternakan  A  tidak  berbeda secara nyata (P>0,05) terhadap peternakan B. Hal ini mengindikasikan bahwa tidak terdapat perbedaan  yang  nyata  antara adhesiveness peternakan A dan peternakan B. Adhesiveness merupakan suatu kemampuan untuk menarik kembali permukaan pangan dengan permukaan materi yang  mempunyai  kontak  langsung  dengan pangan  (Liu et  al .,  2008). Adhesiveness susu fermentasi  mempunyai  hubungan  secara linear  dengan  kekentalan  (Renata et  al ., 2006).  Peternakan  A  dan  Peternakan  B mempunyai  rataan  daya  rekat  yang  hampir sama.  Hal  ini  diduga  oleh  singkatnya  waktu fermentasi  sehingga  bakteri  asam  laktat belum  sempurna  dalam  mengurai  protein yang  terkandung  dalam  susu  segar    dan menyebabkan  daya  lekat  susu bifidus masih sama seperti kondisi
sebelum difermentasikan.

## Analisis Susu Bifidus dengan Penambahan Ekstrak Buah
Data  hasil  analisis  susu  bifidus dengan  penambahan  ekstrak  buah  dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 .   Pertumbuhan  Total  BAL,  Penurunan  Nilai  pH  dan  Peningkatan  Daya  Lekat ( Adhesiveness ) Susu Bifidus dengan Ekstrak Buah jam ke 0 – 6 Perlakuan Peternakan A Peternakan B Total BAL (log(CFU/ml)) Nilai pH Daya Lekat Total BAL (log(CFU/ml)) Nilai pH Daya Lekat T 1 1,00 0,61 0,12 1,11 0,65 0,05 T 2 1,01 0,54 0,12 1,07 0,61 0,08 T 3 0,91 0,64 0,05 1,03 0,64 0,10 Rerata 0,97 0,59 0,09 1,07 0,63 0,07
Keterangan:  T1 adalah perlakuan ekstrak buah Alpukat,  T2 adalah perlakuan buah Salak, dan T3  adalah perlakuan ekstrak buah Kelengkeng. Rerata hasil penelitian adalah dari analisis sebanyak tiga kali ulangan.
Kualitas Susu Bifidus dengan Penambahan Ekstrak Buah Hasil  analisis  susu bifidus dengan penambahan ekstrak buah alpukat, salak, dan kelengkeng,  tercantum  pada Tabel  3 . Berdasarkan  tabel  tersebut,  nampak  terdapat peningkatan  rata-rata  total  BAL  sebanyak 0,97  log  CFU/ml  pada  susu  bifidus  dari peternakan A dan sebanyak 1,07 log CFU/ml pada susu bifidus dari peternakan B.
Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 3,  telah  terjadi  penurunan  nilai  pH  sebanyak 0,59  pada  peternakan  A  dan  0,63  pada peternakan B. Hasil analisa statistik menunjukkan  bahwa  pertumbuhan  total bakteri  asam  laktat,    penurunan  nilai  pH  dan peningkatan adhesiveness pada  susu bifidus yang  berbahan  baku  susu  dari  peternakan  A tidak  berbeda  nyata  terhadap  peternakan  B (P>0,05).
Hasil  analisis  pH,  total  BAL,  dan adhesiveness  pada  susu  bifidus  sebelum  dan ditambah  ekstrak  buah  nampak  suatu fenomena  bahwa  ekstrak  buah,  dapat berakibat  pada  peningkatan  total  BAL  dan peningkatan adhesiveness serta  penurunan nilai  pH  pada  susu  bifidus.  Fenomena  ini dapat disebabkan oleh penambahan
oligosakarida  yang  terkandung  di  dalam ekstrak buah sehingga BAL dapat berkembang dengan cukup baik. Penambahan ekstrak  buah  memberikan  nutrisi  berlebih untuk pertumbuhan BAL. Buah mengandung gula-gula  sederhana  yang  dapat  membantu tumbuh berkembangnya Bifidobacterium longum dalam  susu  berupa  glukosa,  sukrosa dan fruktosa serta berbagai macam oligosakarida  (Azizah,  2013).  Penambahan buah  ini  akan  memberi  bakteri  asam  laktat makanan tambahan sehingga aktivitas bakteri mejadi  lebih  baik  (Hidayat,  2012).  Hal  ini merupakan  suatu  perkembangan  yang  cukup baik  dikarenakan  dengan  penambahan  buah dapat  meningkatkan  kualitas  susu  fermentasi yang berasal dari susu segar yang berkualitas kurang  baik.  Menurut  Hartati et  al. (2003) yang  disitasi  Nurwantoro et  al. (2009) menyatakan  bahwa  kemampuan  terbesar yang  dimiliki  BAL  dapat  mendegradasi berbagai jenis gula menjadi berbagai komponen terutama asam laktat. Penambahan gula  lain  bermanfaat  bagi  mikroorganisme
yang  berperan  dalam  proses  pembuatan yoghurt  (Samsumaharto  dan  Puspawati, 2008).

## KESIMPULAN
Penurunan  nilai  pH  dan adhesiveness pada  proses  pembuatan  susu  bifidus  tidak dipengaruhi  oleh  kualitas  susu  dari  dua macam peternakan sapi perah yang digunakan  dalam  penelitian  ini,  akan  tetapi macam peternakan secara signifikan menandatangani  sertifikan peserta  tidak pada pertumbuhan  total  bakteri  total  BAL  dan daya  lekat  ( Adhesiveness ).  Kualitas  susu bifidus setelah  penambahan  ekstrak  buah mengalami peningkatan dibandingkan sebelum  diberi  ekstrak  buah.  Penambahan ekstrak  buah  dapat  meningkatkan  kualitas susu serta dapat menyetarakan atau menyamakan  kualitas  susu bifidus yang berbahan  baku  susu  dari  peternakan  yang berbeda sehingga kualiatas susu bifidus yang berbahan  baku  susu  segar  dari  peternakan dengan  kualitas  lebih  rendah  menjadi  dapat teratasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar dan M. Syawaludin. 1999.
Perbandingan  Persentase  Susu  Kedelai dan  Susu  Sapi  terhadap  Karakteristik Yoghurt. Seminar  Nasional  Peternakan dan Veteriner, Bogor.
Al-Baarri,  A.  N  dan  A.  M.  Legowo.  2012. Aplikasi  Teknologi  Lactoperoxidase- Sepharose-Membrane  sebagai  Metode Pengawetan  Susu  Segar  yang  Murah dan Aman . (Tidak dipulikasikan).
Amin dan Leksono, 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Bakteri. Airlangga. Yogyakarta.
Amy  Sie  Yiek  Law  and  Min  Liong  Ph.D.
Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria- Inhibitor  Staphylococcus  Epydermis . Wounds 2014:26 (5), 121-131
Azizah.  N  ,  Y.  B.  Pramono,  dan  S.  B.  M.
Abduh.  2013. Sifat  Fisik,  Organoleptik, Dan  Kesukaan  Yogurt  Drink  Dengan
Penambahan  Ekstrak  Buah  Nangka .
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  Vol
(2) :3
Brookfield.  2014. What  is  Texture  Analysis .
Middleboro. U.S.A.
Hadadji.  M  and  A.  Bensoltane.    2006.
Growth  And  Lactic  Acid  Production  by Bifidobacterium Longum and Lactobacillus  Acidophilus  in  Goat’s Milk. African  Journal  of  Biotechnology
Vol. 5 (6), pp. 505-509. 2006
He  Liu,  Xue  Ming  Xu  dan  Shi  Dong  Guo. 2008. Comparison of full-fat and low-fat cheese analogues with or  without  pectin gel  through  microstructure,  texture, rheology,  thermal  and  sensory  analysis . International  Journal  of  Food  Science and Technology 2008, 43, 1581–1592.
Hidayat,  I.  R.  2013. Total  Bakteri  Asam
Laktat,  Nilai  Ph  Dan  Sifat  Organoleptik Drink  Yoghurt  Dari  Susu  Sapi  Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal  Agriculture  Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167
Mahdian,  E.  and  M.  M.  Tehrani.  2007.
Evaluation  the  Effect  of  Milk  Total Solids  on  the  Relationship  between Growth  and  Activity  of  Starter  Cultures and  Quality  of  ConcentratedYogurt .
American-Eurasian  J.  Agri  &  Environ
Sci. 2 (5) : 587-592.
Miwada,  I.  N.  S.,  S.A.  Lindawati  dan  W.
Tatang. 2006. Tingkat Efektivitas “Starter”  Bakteri  Asam  Laktat  pada Proses Fermentasi Laktosa Susu . J.Indonesia  Tropic  Animal  Agriculture. 31 [1], 2006 Nurwantoro,  Sutaryo,  D.  Hartanti  dan  H. Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium  bifidum,  kadar  laktosa dan  rasa  es  krim  simbiotik  pada  lama penyimpanan suhu beku yang berbeda . J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1): 16-21.
Permadi,  S.  N.  2013. Profil  Protein,  Sifat Fisik,  Dan  Total  Bakteri  Asam  Laktat (Bal) Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Salak . Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang (Thesis) Piard,  J.  C.  and  M.  Desmazeavd. Inhibiting Factors Produce by Lactid Acid Bacteria.  1.  Oxygen  Metahabolites  and Catabolism End Product . Lait (1991) 71
: 525-541
Renata  B.  Magenis,  Elane  S.  Prudeˆncio,
Renata  D.  M.  C.  Amboni,  Noel  G. Cerqueira  Ju ́nior,1  Ricardo  V.  B. Oliveira,2  Valdir  Soldi2  &  Hono ́rio  D.
Benedet.2006. Compositional and Physical Properties of Yogurts
Manufactured  from  Milk  and  Whey Cheese  Concentrated  by  Ultrafiltration . International  Journal  of  Food  Science and Technology 2006, 41, 560–568.
Samsumaharto, R. A dan N. Puspawati. 2008.
Perbandingan  fermentasi  yoghurt  susu biji  asam  (Tamarindus  indica,  L.) dengan  yoghurt  susu  murni. Jurnal Kimia dan Teknologi. 1: 263-274.
Standarisasi  Nasional  Indonesia (SNI). 2009.
SNI 2981:2009. Yoghurt . Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Standarisasi  Nasional  Indonesia (SNI). 2011. SNI 3141.1:2011. Susu Segar-Bagian 1 : Sapi. Badan  Standardisasi  Nasional (BSN), Jakarta.
Sumantri. S, R.R.A. Maheswari, A. Anggraeni, K. Diwyanto dan A. Farajallah.  2005. Pengaruh  Genotipe Kappa  Kasein  (Κ-Kasein)  terhadap Kualitas  Susu  pada  Sapi  Perah  FH  Di BPTU  Baturraden .  Seminar  Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner. Fakultas  Peternakan  Intitut  Pertanian Bogor.Bogor