15 (1) (2020) 11-16

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Konsentrasi Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc )   Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Daging Sayat Ayam Kampung ( Gallus Domesticus)

## Lulu’ Nafisah
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845
Info Artikel ___________________ SejarahArtikel: Disubmit  1 Mei 2020 Direvisi 5 Mei 2020
Disetujui 11 Mei 2020
___________________ Keywords:
Native Chicken Meat, Cutlet, Red Ginger _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Daging ayam kampung mempunyai rasa yang lebih enak dengan kandungan lemak dan kolestrol  yang  rendah.  Daging  sayat  merupakan  salah  satu  cara  efektif  dalam  proses pengawetan daging dengan cara curing dan pengeringan, penambahan bumbu rempah- rempah untuk memberi cita rasa dan aroma pada daging sayat. Jahe mengandung enzim protease  yang  mampu  mengempukkan  daging.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  jahe  merah  terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  daging  sayat  ayam  kampung,  mengetahui  perlakuan  terbaik  yang dihasilkan.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Bulan  Juni-Juli  2019,  di  Laboratorium Rekayasa  Pangan,  Laboratorium  Kimia,  dan  Laboratorium  Uji  Inderawi  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Semarang.  Metode  penelitian  adalah  eksperimen dengan menggunakan Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu 5 perlakuan dan 4 kali ulangan variasi konsentrasi jahe merah, Penyayatan dengan cara menyayat tipis daging ayam kampung. Adapun perlakuan yang digunakan P0=  0%  (tidak  ada  penambahan  jahe  merah  atau  100%  daging  ayam  kampung),  P1=
2,5%  (penambahan  jahe  merah  sebanyak  2,5  g),  P2=  5%  (penambahan  jahe  merah sebanyak  5g),  P3=  7,5%  (penambahan  jahe  merah  sebanyak  7,5g),  P4=  10%
(penambahan jahe merah sebanyak 10g), sedangkan parameter yang diamati adalah sifat fisik  (tekstur),  sifat  kimia  (kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak),  dan  sifat organoleptik  (  warna).  Apabila  ada  pengaruh  yang  nyata,  maka  diuji  lanjut  dengan menggunakan  Tuckey  taraf  5%.  Konsentrasi  jahe  merah  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  kadar  air,  kadar  protein,  tekstur  (kekerasan)  dan  organoleptik  (skor  warna). Sedangkan terhadap kadar lemak tidak berbeda nyata.  Panelis memilih P4 dengan skor warna  4,50  (coklat – coklat  tua),  dengan  kadar  air  6,38%,  kadar  lemak  0,20%,  kadar protein 19,30% dan tekstur kekerasan 102,93 gf.
Kata Kunci : Daging Ayam Kampung, Daging Sayat, Jahe Merah

## Abstract
____________________________________________________________ Free-range  chicken  meat  has  better  taste  with  low  fat  and  cholesterol  content. Cutlet is one of the effective ways in the process of preserving meat by curing and drying,  adding  spices  to  give  flavor  and  aroma  to  the  cut.  Ginger  contains  a protease  enzyme  that  is  able  to  bend  meat.  The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  effect  of  red  ginger  concentration  on  physicochemical  and organoleptic  characteristics  of  native  chicken  cutlet  meat,  to  determine  the  best treatment  produced.  This  research  was  conducted  in  June-July  2019,  at  the  Food Engineering  Laboratory,  Chemical  Laboratory  and  Inderawi  Test  Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, University of Semarang. The research method was an experiment using a completely randomized design experiment (CRD) with 1  factor,  namely  5 treatments  and 4 replications  of  variations in the  concentration of red ginger, slicing by slicing thinly of native chicken meat. The treatments used P0  =  0%  (no  addition  of  red  ginger  or  100%  native  chicken  meat),  P1  =  2.5% (addition of red ginger as much as 2.5 g), P2 = 5% (addition of red ginger as much as  5g)  ,  P3  =  7.5%  (addition  of  7.5  g  of  red  ginger),  P4  =  10%  (addition  of  red ginger  as  much  as  10g),  while  the  parameters  observed  were  physical  properties (texture), chemical properties (water content, protein content, and fat content), and organoleptic  properties  (color).  If there  is  a  real effect, then  it is  tested further  by using  a  Tuckey  level  of  5%.  Red  ginger  concentration  significantly  affected  (P <0.05) on water content, protein content, texture (hardness) and organoleptic (color score).  Whereas the fat  content  was  not significantly  different.  Panelists  chose  P4 with a color score of 4.50 (dark brown), with a moisture content of 6.38 %, 0.20% fat content, 19.30% protein content and 102.93 gf hardness texture.
 AlamatKorespondensi: Lulu’ Nafisah , Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Semarang. E-mail: lulunafisha2106@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Ayam kampung sebagai salah satu sumber pangan hewani yang layak dikembangkan. Daging ayam  kampung  merupakan  salah  satu  jenis  daging    yang  cukup  populer  di  masyarakat  Indonesia karena  rasanya  yang  lebih  enak dan  rendah  kandungan lemak  dan  kolesterolnya  sehingga  banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah, kandungan protein dan asam amino esensial, dan juga asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang baik untuk pertumbuhan manusia (Suprijatna, 2006).
Jahe merupakan salah satu sumber enzim protease yang disebut zingibain, yang kemampuan proteolitiknya  mampu  menghidrolisis  ikatan  peptida  daging  dan  enzim  lipase  yang  mampu memecah lemak. Jahe memiliki zat aktif yang terdapat pada minyak volatil (volatile oil) yang dapat menurunkan tingkat oksidasi dan mencegah bau (off-flavor). Selain itu jahe mempunyai komposisi minyak atsiri dan senyawa antioksidan seperti gingerol, shogaol, zingeron dan diarilheptanoid.
Pengeringan  dilakukan  dengan  pembatasan  air,  penggunaan  garam  dan  gula  untuk mengendalikan  kegiatan  air  lebih  lanjut  dan  berfungsi  sebagai  penghambat  selektif  terhadap kegiatan  enzim  dan  mikroorganisme,  penggunaan  bumbu-bumbu  untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.

## METODE

## 1. Bahan dan Alat Penelitian
Daging  ayam  kampung  betina  yang  umur  ±  6  bulan,  bobot  ±  3  kg    yang  diperoleh  dari peternak  ayam  kampung  di  Desa  Jungsemi  Kecamatan  Kangkung  Kabupaten  Kendal.  Bahan pendukung  dalam  pembuatan  daging  sayat  adalah  Jahe  merah,  gula  merah,  garam,  serta  bahan tambahan lain yaitu : lengkuas, jinten, ketumbar, lada, bawang putih, bawang merah. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pisau, talenan, Blender merek Philips, timbangan, gelas ukur, kompor gas, baskom, mangkuk, sendok, loyang, cabinet dryer, beaker glass, tabung reaksi dan pipet tetes.

## 2. Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1 faktor  yaitu  konsentrasi  jahe  merah  giling  yang  berbeda,  dengan  5  perlakuan  dan  4  kali  ulangan Adapun perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut:
P0 : Tanpa jahe merah + daging sayat ayam kampung 100 g Suhu 50ºC dan waktu 4 jam P1 : 2,5 g  jahe merah + daging sayat ayam kampung 100 g P2 : 5,0 g  jahe merah + daging sayat ayam kampung 100 g P3 : 7,5 g  jahe merah + daging sayat ayam kampung 100 g P4 : 10 g  jahe merah + daging sayat ayam kampung 100 g

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan serta dapat  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut.  Kadar  air  yang  tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan  khamir untuk  berkembang  biak.
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  bahwa  pemberian  jahe  merah  pada  daging  sayat  ayam kampung berpengaruh nyata terhadap kadar air. Setelah diuji lanjut Tuckey taraf 5% menunjukkan bahwa P0 tidak berbeda nyata dengan P1, P0 berbeda nyata dengan P2, P0 berbeda nyata dengan P3, P0 berbeda nyata dengan P4, P1 tidak berbeda nyata dengan P2, P1 berbeda nyata dengan P3, P1  berbeda  nyata  dengan  P4,  P2  berbeda  nyata  dengan  P3,  P2  berbeda  nyata  dengan  P4  dan  P3 tidak berbeda nyata dengan P4.
Gambar 1. Digram Batang Rerata Kadar Air Daging Sayat Ayam Kampung.
Menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada  P4  dengan  penambahan  jahe  merah  sebanyak  (10g) paling  sedikit  menghasilkan  kadar  air.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan jahe  merah  maka  kadar  air  semakin  menurun  karena  dalam  penelitian  ini  dilakukan  proses pengeringan  sehingga  proses  perpindahan  panas  dan  air  pada  daging  sayat  ayam  kampung  akan menguap  dan  pada  jehe  merah  terkandung  minyak  atsiri  yang  mudah  menguap  pada  suhu  tinggi. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kadar air daging sayat ayam kampung mengalami penurunan, dicirikan  adanya  penguapan  air  yang  disebabkan  hilangnya  sebagian  air  akibat  dari  pengeringan (Garayo,  2002).  Penguapan  terbanyak  terjadi  pada  daging  dengan  perlakuan  penambahan  jahe merah yang semakin banyak.

## Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak  menunjukkan daging sayat ayam kampung dengan konsentrasi penambahan  jahe    merah  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  kadar  lemak daging sayat ayam kampung.
Gambar 2. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak Daging Sayat Ayam Kampung
Menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata  perlakuan  kadar  lemak  daging  sayat  ayam kampung.  Karena  pada    daging  ayam  kampung  mengandung  lemak  sedikit  dan  selain  itu  jahe merah  mempunyai  komposisi  minyak  atsiri  dan  senyawa  zingiberol  yang  dapat  mengempukkan daging, jadi dengan penambahan jahe merah pun tidak berpengaruh pada kadar lemak (Soeparno, 2009).
Penambahan jahe merah tidak berpengaruh pada kadar lemak karena pada jahe merah hanya mengandung 4% minyak juga kandungan oleoresin sehingga tidak mempengaruhi kadar lemak (Tim Lentera, 2002).

## Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein pada daging ayam kampung sayat dengan perlakuan penambahan jahe merah menunjukkan ada pengaruh terhadap kadar protein daging sayat ayam kampung.

## Gambar 3. Digram Batang Rerata Kadar Protein Daging Sayat Ayam Kampung
Menunjukkan  nilai  rerata  kadar  protein  faktor  konsentrasi  penambahan  jahe  merah,  rerata kadar  protein  meningkat  dengan  semakin  banyak  penambahan  jahe  merah,  karena  didalam  jahe merah  terdapat  kandungan  protein  yang  dapat  meningkatkan  kadar  proteinnya.  Protein  yang terdapat dalam jahe merah 1,5%.  Rerata kadar protein cenderung meningkat , dengan penambahan jahe merah, walaupun antar P1sampai dengan P4 tidak ada peerbedaan secara statistik. Selain itu, dengan menurunnya kadar air maka kadar protein akan meningkat.(Widiyanti, 2009).
Penelitian menunjukkan dengan penambahan jahe merah pada daging sayat kampung kerja enzim  yang  terdapat  dalam  jahe  merah  sudah  maksimal  dan  sudah  menyebar  keseluruh  daging sayat  ayam  kampung,  sebagai  katalisator  dalam  proses  keempukan  daging  sayat  ayam  kampung. Hal ini diduga pada penambahan jahe merah kerja enzim proteolitik sangat maksimal, kadar protein terendah  dihasilkan  pada  perlakuan  P0  (kontrol)  18,58%,  kadar  protein  tertinggi  dihasilkan  pada perlakuan  P4  (19,30%),  sehingga  semakin  banyak  penambahan  jahe  merah  maka  kemampuan enzim proteolitik dalam menghidrolisis protein juga semakin tinggi dan dapat meningkatkan protein dalam daging sayat ayam kampung.

## Tekstur
Pengukuran  tekstur  pada  daging  sayat  ayam  kampung  dilakukan  dengan  menggunakan  uji tekanan ( compression test ). Uji tekstur ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kekerasan daging sayat ayam  kampung.  Uji  ini  menunjukkan  nilai  daya  patah  yang  digunakan  dalam  uji  analisis  tekstur untuk  menentukan regangan ataupun  tegangan  pada  daging  sayat  hingga  mencapai  kondisi  patah (Jamaluddin dkk, 2011).
Berdasarkan  hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  pemberian  jahe  merah  berpengaruh  nyata terhadap tekstur kekerasan daging sayat ayam kampung.
Gambar 4. Diagram Batang Kekerasan Daging Sayat Ayam Kampung
Berdasarkan grafik di atas ada perbedaan nyata terhadap interaksi jahe merah dengan daging ayam kampung. Tekstur daging sayat ayam kampung  perlakuan P0 terlihat berbeda nyata dengan P1,  P2, P3,  P4. Hal  ini dikarenakan  semakin  banyak  kandungan  jahe  merahnya  maka  dagingnya semakin lunak.
Tekstur  dalam  produk  makanan  dipengaruhi  oleh  kadar  air,  lemak  dan  protein.  Koagulasi protein,  geletanisasi  kolagen,  pelepasan  air  dan  geletanisasi  pati  merupakan  faktor-faktor  yang mempengaruhi  perubahan  tekstur.  Keempukan  daging  merupakan  atribut  mutu  yang  kompleks. Karena jahe merah mengandung enzim protease yaitu zingibain yang dapat memecah ikatan peptida pada protein daging sehingga protein membentuk molekul (pita minor) yang dapat mengempukkan daging (Kurniawan, 2014).
Secara  umum,  struktur  primer  yang  mempengaruhi  keempukan  daging  adalah  integritas myofibril  (dikenal  dengan  efek  aktomyosin)  dan  kontribusi  jaringan  ikat  (kolagen  dan  elastin). Walaupun  kecil  kandungan  lemak  pada  daging ayam  kampung  juga  memberikan  kontribusi  pada keempukan daging sayat ayam kampung.

## Skor  Warna
Berdasarkan  hasil analisis  menunjukkan  bahwa  pemberian  jahe  merah  berpengaruh  nyata terhadap warna daging sayat ayam kampung.
Gambar 5. Diagram Batang organoleptik warna  Daging Sayat Ayam
Diatas  ada  perbedaan  nyata  interaksi  jahe  merah  dengan  daging  ayam  kampung  terhadap warna. Penambahan jahe merah pada P0, P1, P2, P3 dan P4, dari kuning sampai coklat tua panelis lebih  menyukai  perlakuan  4  (10g)  warnanya  coklat  tua  .  Hal  ini  dikarenakan  semakin  banyak kandungan  jahe  merahnya  maka  warnanya  akan  semakin  gelap    (coklat  tua),  pigmen  yang memberikan warna pada daging sayat ayam kampung adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan  protein  membentuk  hemoglobin  dan  mioglobin,  karena  adanya  kandungan  minyak  atsiri dari jahe merah menghasilkan warna coklat tua, warna bahan pangan erat hubungannya dengan cita rasa,  sebab  warna  pangan  yang  menarik  akan  membangkitkan  selera.  Lima  faktor  yang menyebabkan  suatu  bahan  pangan  berwarna  yaitu  pigmen,  reaksi  karamelisasi,  reaksi  maillard, reaksi antar gugus amino dengan gugus gula pereduksi, reaksi senyawa organik dengan udara dan penambahan zat warna (Legowo et al , 2002). yaitu reaksi Maillard berlangsung selama daging sayat ayam kampung dikeringkan.

## SIMPULAN
1. Konsentrasi  jahe  merah  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air,  kadar  protein, tekstur (kekerasan) dan organoleptik (skor warna). Sedangkan terhadap kadar lemak tidak berbeda nyata.
2. Panelis memilih P4 dengan skor warna 4,50 (coklat – coklat tua), dengan kadar air 6,38%, kadar lemak 0,20%, kadar protein 19,30% dan tekstur kekerasan 102,93 gf

## DAFTAR PUSTAKA
Garayo, J. 2002. Vacuum fraying of potato chips. Journal of Food Engineerin. 55:181-191. Jamaluddin, Budi Rahardjo, Pudji Hastuti & Rochmadi. 2011. Model Matematika Optimasi Untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap Tekstur Kerupuk Buah. Jurnal TeknikvIndustri.Vol 12 (1): 82- 89.
Kurniawan, R. F. 2014. Rahasia Terbaru Kedahsyatan Terapi Enzim (I. Permatasari, Ed). Healthy Books. Legowo  AM.  2002  . Sifat  Kimiawi,  Fisik  dan  Mikrobiologi  Susu. Semarang:  Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suprijatna, E., Umiyati A.M. dan Ruhyat K. 2006. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta Tim Lentera. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Agro Media. Widati,  Aris.,  Eny  Sri  Widyastuti.,  Rulita  and  Muhammad  Sholehul  Zenny.  2014.  The    effect  of  addition tapioca  starch  on  quality  of  chicken  meatball  chips  with  vacuum  frying  method.  Jurnal  Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 11 – 27.