Volume 11, Nomor 4, Tahun 2022, Halaman 337-345 Submitted: 15 Maret 2022 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/                               Accepted: 29 Oktober 2022
RENDEMEN, SWELLING POWER , KADAR AIR, TOTAL PADATAN TERLARUT, DAN WARNA TEPUNG UBI JALAR MADU DENGAN VARIASI SUBSTITUSI FILLER

## MALTODEKSTRIN
Fatmah, Sri Mulyani, Bambang Dwiloka *
Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Korespondensi : E-mail: bambangdwilokaundip@gmail.com

## ABSTRACT
Background : Honey sweet potato flour is one of the non-wheat flour product innovations that has not been much in demand because there are still weaknesses in both the processing and the results obtained. Maltodextrin is a food additive that can be substituted in the flour manufacturing process to improve flour quality.
Objective : This study aims to determine the effect of maltodextrin substitution on the quality of honey-sweet potato flour which includes yield, swelling power, water content, total dissolved solids, and color.
Methods : This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments with variations in the amount of substitution of sweet potato porridge honey and maltodextrin, P0=100g: 0 g (w/w), P1=90g: 10 g (w/w), P2=85g: 15 g (w/w), P3=80g: 20 g (w/w), P4=75g: 25 g (w/w), each treatment was repeated 4 times. The results of the yield test, swelling power, water content, total dissolved solids, and color were analyzed using ANOVA and if there was an effect, it was continued with Duncan's test.
Results : The results showed that the best formulation of honey-sweet potato flour was P1 flour (90g honey sweet potato porridge: 10 g maltodextrin). The best honey-sweet potato flour has a yield of 8.22%, swelling power 6.74g/g, water content 4.38%, TPT 4.50 Brix, brightness 66.65, redness 1.52, and yellowness 18.82.
Conclusion :  The  best  formulation  of  honey-sweet  potato  flour  was  P1  flour  (honey  sweet  potato  porridge  90g: maltodextrin 10 g) because the yield was higher, the swelling power was not too low, the water content was low so it complied with SNI, the TPT was higher, the brightness was not too low, higher, and lower redness and yellowness. Keywords : Quality; Maltodextrin; Substitution; Honey-sweet potato flour.

## ABSTRAK
Latar belakang : Tepung ubi jalar madu merupakan salah satu inovasi produk tepung non terigu yang belum banyak diminati karena masih terdapat kelemahan baik dalam proses pengolahan maupun hasil yang diperoleh. Maltodekstrin merupakan  bahan  tambahan  pangan  yang  bisa  disubstitusikan  dalam  proses  pembuatan  tepung  untuk  memperbaiki kualitas tepung.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi maltodekstrin terhadap kualitas tepung ubi jalar madu yang meliputi rendemen, swelling power, kadar air, total padatan terlarut dan warna.
Metode :  Penelitian  ini  menggunakan  desain  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan  variasi jumlah substitusi bubur ubi jalar madu dan maltodekstrin, P0=100g: 0 g (b/b), P1=90g: 10 g (b/b), P2=85g: 15 g (b/b), P3=80g: 20 g (b/b), P4=75g: 25 g (b/b), setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil uji rendemen, swelling power, kadar  air,  total  padatan  terlarut  dan  warna  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  jika  terdapat  pengaruh  dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar madu terbaik adalah tepung P1 (bubur ubi madu 90g: maltodekstrin 10 g). Tepung ubi jalar madu terbaik memiliki rendemen 8,22%, swelling power 6,74g/g, kadar air 4,38%, TPT 4,50 ºbrix, kecerahan 66,65, kemerahan 1,52, dan kekuningan 18,82.
Simpulan : Formulasi tepung ubi jalar madu terbaik adalah tepung P1 (bubur ubi madu 90g: maltodekstrin 10 g) karena rendemen yang dihasilkan lebih tinggi, swelling power tidak terlalu rendah, kadar air rendah sehingga memenuhi SNI, TPT lebih tinggi, kecerahan lebih tinggi, serta kemerahan dan kekuningan yang lebih rendah.
Kata Kunci: Kualitas; Maltodekstrin; Substitusi; Tepung ubi jalar madu.

## PENDAHULUAN
Pada satu dekade terakhir, perkembangan sektor industri pangan yang semakin pesat menyebabkan ketersediaan bahan baku untuk proses produksi juga harus  diperhatikan.  Salah  satu  bahan  baku  yang selalu  mengalami  peningkatan  permintaan  yaitu tepung  terigu.  Pemenuhan  kebutuhan  terigu  di
Indonesia  sangat  tergantung  pada  kegiatan  impor karena  negara  Indonesia  tidak  bisa  memproduksi bahan  tersebut.  Akibatnya  impor  terigu  dilakukan secara  terus  menerus  dalam  jumlah  yang  semakin meningkat setiap tahunnya sehingga dapat menyebabkan pembengkakan anggaran devisa negara. Salah satu upaya pemerintah untuk mengatasi masalah
tersebut  yaitu  dengan  mengoptimalkan  potensi bahan-bahan lokal. 1 Ubi Jalar madu merupakan varietas ubi jalar yang banyak  dikembangkan  di  Indonesia  dengan produktivitas rata-ratanya mencapai 10 ton/hektar. 2 Sayangnya  produksi  yang  cukup  besar  tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal. Hal tersebut disebabkan  oleh  adanya  keterbatasan  informasi dalam mengkonsumsi ubi jalar madu hanya dengan cara dipanggang maupun dibakar saja. 3 Padahal, ubi jalar madu memiliki kandungan gizi yang baik dan dapat  dimanfaatkan  untuk  diolah  menjadi  produk tepung.  Selain  mendukung  adanya  program diversifikasi  pangan,  pengolahan  ubi  jalar  madu menjadi tepung juga dapat meningkatkan nilai jual produk,  memperpanjang  masa  simpan,  dan menghemat ruang penyimpanan. 4 Meskipun  telah  banyak  dilakukan  penelitian mengenai  pembuatan  tepung  ubi  jalar  madu  ini, namun ternyata proses maupun hasil yang diperoleh masih belum maksimal. Tepung ubi jalar madu rata- rata hanya menghasilkan rendemen sebesar 15,94%, sementara  ubi  jalar  ungu  jauh  lebih  tinggi  yaitu sebesar  21,99%. 5 Proses  pembuatan  yang  terlalu lama  juga  menjadi  salah  satu  faktor  kurang diminatinya  tepung  ubi  jalar  madu  ini.  Penelitian sebelumnya  memberikan  informasi  bahwa  waktu yang diperlukan untuk pembuatan tepung ubi jalar madu menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 ℃ yaitu  selama  48  jam. 6 Proses  pengeringan  yang panjang  tersebut  menyebabkan  tampilan  warna tepung  yang  dihasilkan  cenderung  gelap  sehingga daya tariknya ikut menurun.
Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan cara mensubstitusikan filler atau  bahan  pengisi.  Bahan pengisi  yang  disubstitusikan  dalam  pembuatan tepung  memiliki  beberapa  kelebihan  diantaranya rendemen  dan  total  padatan  lebih  tinggi,  proses pengeringan lebih singkat, kerusakan bahan akibat panas  dapat  dicegah,  dan  melapisi  komponen flavor . 7 Salah satu jenis filler yang bisa digunakan untuk  produk  tepung  yaitu  maltodekstrin. Maltodekstrin  merupakan  produk  hidrolisis  pati yang  memiliki  unit  α -D-glukosa  yang  terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan nilai Dextrose Equivalent <20. 8 Ubi jalar madu dan maltodekstrin memiliki kesamaan yaitu keduanya sebagai sumber karbohidrat. Rendemen merupakan parameter yang penting  untuk  diperhatikan  dalam  penentuan  nilai ekonomis dan efektivitas dari suatu produk pangan, hasil  rendemen  yang  diharapkan  yaitu  sebesar mungkin. Tepung yang dihasilkan dengan substitusi maltodekstrin perlu diketahui nilai swelling power nya  untuk  menentukan  karakteristik  dari  produk pangan  yang  dibuat  dengan  menggunakan  tepung ini,  salah  satunya  yaitu  tekstur  produk.  Parameter
kadar  air  diukur  sebagai  salah  satu  penentu kemunduran  mutu  produk,  dimana  produk  dengan kadar air yang semakin rendah memiliki masa simpan yang semakin panjang. Parameter total padatan terlarut penting diketahui untuk menunjukkan kandungan gula pereduksi  didalamnya,  dimana  kandungan  tersebut berperan  untuk  pembentukan  warna  kecoklatan  pada produk  pangan  yang  dihasilkan  dari  penggunaan tepung ini. Serta pengukuran parameter warna untuk mewakili preferensi konsumen dalam memilih produk tepung  dengan  tampilan  yang  lebih  cerah  atau menarik.  Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, maltodekstrin  dapat  disubstitusikan  dalam  proses pembuatan  tepung  ubi  jalar  madu,  sehingga  dapat dihasilkan tepung ubi jalar madu dengan kualitas yang lebih baik agar lebih diminati oleh produsen maupun konsumen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh  substitusi  maltodekstrin  terhadap  kualitas tepung  ubi  jalar  madu  yang  meliputi  rendemen, swelling  power ,  kadar air, total  padatan terlarut,  dan warna.

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober hingga  November  2021.  Penelitian  yang  dilakukan tergolong  ke  dalam Food  Production .  Penentuan formulasi produk dan pembuatan tepung dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian,  Universitas Diponegoro.  Pengujian  parameter  dilakukan  di Laboratorium  Kimia  dan  Gizi  Pangan  dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas  Diponegoro,  Semarang.  Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimental dengan 1 faktor, 5  perlakuan,  dan  4  kali  ulangan.  Bahan  utama  yang digunakan yaitu ubi jalar madu yang didapatkan dari agen ubi madu, Kecamatan Sendangmulyo, Semarang dengan spesifikasi ubi berumur 2 minggu pascapanen. Substitusi  yang  dilakukan  yaitu  dengan  mengganti sebagian bahan utama yaitu ubi jalar madu berbentuk bubur  dengan  maltodekstrin  meliputi  P0=100g:  0  g (b/b), P1=90g: 10 g (b/b), P2=85g: 15 g (b/b), P3=80g: 20 g (b/b), dan P4=75g: 25 g (b/b).
Prosedur  pembuatan  tepung  ubi  jalar  madu dengan variasi substitusi maltodekstrin dapat dilihat pada  Gambar  1. Variabel bebas  dalam  penelitian  ini yaitu substitusi maltodekstrin pada bubur ubi, variabel terikatnya  yaitu  parameter  yang  diuji  meliputi rendemen menggunakan timbangan analitik, swelling power metode  sentrifugasi,  kadar  air  metode pengeringan oven, total padatan terlarut menggunakan refraktometer, dan warna menggunakan aplikasi Color Grab pada  ponsel  android.  Hasil  uji  keseluruhan parameter  diuji  dengan  ANOVA  dengan  taraf keyakinan  95%  dan  apabila  terdapat  pengaruh  maka dilanjutkan dengan uji Duncan
339

## Gambar 1. Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Jalar Madu yang Dimodifikasi

## Hasil Uji Rendemen
Pada  Tabel  1  dapat  diketahui  bahwa  substitusi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata (p<0,001)  antar-  perlakuan  untuk  parameter rendemen  tepung  ubi  jalar.  Rendemen  tertinggi
terdapat  pada  perlakuan  P4  (bubur  ubi  75  g: maltodekstrin 25 g) dengan nilai 10,07%, sedangkan nilai  rendemen  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0 (bubur ubi 100 g: maltodekstrin 0 g) yaitu 6,54%.

## Pengupasan
Tepung Ubi Jalar Madu
Pemblansingan (T: 80 ℃ , t: 5 menit) Maltodekstrin (0 g, 10 g, 15 g, 20 g, 25 g) Perendaman Pengecilan ukuran Pengayakan 80 mesh Penghancuran (t: 5 menit/150 g) Pencampuran (t: 3 menit/perlakuan) Pengeringan
(T: 60 ℃ , t: 6 jam) Penghalusan
(t: 5 menit/perlakuan)

## Ubi Jalar Madu
Tabel 1. Hasil Analisis Rendemen Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Rendemen (%) P0 6,54 ± 0,224 e P1 8,22 ± 0,177 d P2 8,90 ± 0,285 c P3 9,51 ± 0,381 b P4 10,07 ± 0,271 a p’ <0,001 Keterangan :
Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g.
Hasil Uji Swelling Power Hasil  uji swelling  power tepung  ubi  jalar  madu yang  disubstitusi  dengan  maltodekstrin,  dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 2 dapat diketahui bahwa  substitusi  maltodekstrin  pada  pembuatan tepung ubi jalar madu berpengaruh nyata (p<0,001) terhadap swelling  power tepung  ubi  jalar  madu antara P0 dan P1 dengan P2, P3, dan P4, sementara
P0  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1,  demikian  pula antara  P2,  P3,  dan  P4  juga  tidak  berbeda  nyata. Swelling  power tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P0 (bubur ubi 100 g: maltodekstrin 0 g) yaitu dengan nilai 7,39  g/g,  sedangkan  nilai swelling  power terendah terdapat  pada  perlakuan  P4  (bubur  ubi  75  g: maltodekstrin 25 g) yaitu dengan nilai 4,23 g/g.
Tabel 2. Hasil Analisis Swelling Power Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Swelling Power (g/g) P0 7,39 ± 0,540 a P1 6,74 ± 1,503 a P2 5,26 ± 0,315 b P3 4,80 ± 0,373 b P4 4,23 ± 0,289 b p’ <0,001 Keterangan :
Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g.

## Hasil Uji Kadar Air
Hasil  uji  kadar  air  tepung  ubi  jalar  madu  yang disubstitusi  dengan  maltodekstrin,  disajikan  pada Tabel  3.  Pada  Tabel  3  dapat  diketahui  bahwa substitusi maltodekstrin pada pembuatan tepung ubi jalar madu tidak berpengaruh nyata (p=0,141) pada
parameter  kadar  air  tepung.  Nilai  kadar  air  yang diperoleh pada semua perlakuan substitusi maltodekstrin  lebih  rendah  dibanding  perlakuan  P0 (bubur  ubi  100  g:  maltodekstrin  0  g)  yang menghasilkan kadar air tertinggi yaitu sebesar 5,18%.
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Kadar Air (%) P0 5,18 ± 0,790 P1 4,38 ± 0,312 P2 4,24 ± 0,712 P3 4,58 ± 0,241 P4 4,46 ± 0,141 p’ 0,141 Keterangan :
Superscript huruf kecil yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g.

## Hasil Uji Total Padatan Terlarut
Hasil  uji  total  padatan  terlarut  tepung  ubi  jalar madu yang disubstitusi dengan maltodekstrin, dapat dilihat pada Tabel 4. Pada Tabel 4 dapat diketahui bahwa  substitusi  maltodekstrin  pada  pembuatan tepung ubi jalar madu memberikan pengaruh nyata
(p<0,001)  pada  total  padatan  terlarut  tepung. Perlakuan  P4  (bubur  ubi  75  g:  maltodekstrin  25  g) menghasilkan  total  padatan  terlarut  tertinggi  dengan nilai 5,22 º brix , sedangkan nilai total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan P0 (bubur ubi 100 g: maltodekstrin 0 g) dengan nilai 3,22 º brix .
Tabel 4. Hasil Analisis Total Padatan Terlarut Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan TPT (º Brix ) P0 3,22 ± 0,320 c P1 4,50 ± 0,316 b P2 4,72 ± 0,377 ab P3 4,85 ± 0,412 ab P4 5,22 ± 0,125 a p’ <0,001
Keterangan : Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g .

## Warna Kecerahan (L*)
Hasil  uji  nilai  kecerahan  (L*)  tepung  ubi  jalar madu yang disubstitusi dengan maltodekstrin, dapat dilihat pada Tabel 5. Pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa  substitusi  maltodekstrin  pada  pembuatan tepung ubi jalar madu berpengaruh nyata (p<0,001) terhadap parameter kecerahan (L*) baik pada bubur
ubi maupun tepung yang dihasilkan. Semakin banyak maltodekstrin  yang  disubstitusikan,  nilai  kecerahan bubur ubi dan tepung semakin tinggi. Nilai kecerahan bubur dan tepung ubi tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (bubur ubi 75 g: maltodekstrin 25 g) yaitu sebesar 70,42 dan 73,70. Sedangkan nilai kecerahan bubur dan tepung  ubi  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P0 dengan nilai berturut-turut yaitu 59,12 dan 62,10.
Tabel 5. Hasil Analisis Warna Kecerahan Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Warna Bubur Ubi Warna Tepung Ubi L* L* P0 59,12 ± 1,809 c 62,10 ± 1,538 d P1 65,20 ± 0,753 b 66,65 ± 1,292 c P2 66,77 ± 1,962 b 67,55 ± 1,015 bc P3 70,15 ± 2,235 a 69,85 ± 1,066 b P4 70,42 ± 0,486 a 73,70 ± 2,393 a p’ 0,00 0,00 Keterangan : Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g
Tabel 6. Hasil Analisis Warna Kemerahan Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Warna Bubur Ubi Warna Tepung Ubi a* a* P0 8,30 ± 0,883 a 2,40 ± 0,283 a P1 2,83 ± 0,499 b 1,52 ± 0,127 bc P2 3,10 ± 0,082 b 1,60 ± 0,077 b P3 2,40 ± 0,816 b 1,10 ± 0,271 c P4 2,13 ± 0,262 b 1,20 ± 0,483 bc p’ <0,001 <0,001 Keterangan :
Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g.

## Kemerahan (a*)
Hasil uji warna kemerahan (a*) tepung ubi jalar madu yang disubstitusi dengan maltodekstrin, dapat dilihat pada Tabel 6. Pada Tabel 6 dapat diketahui bahwa  substitusi  maltodekstrin  pada  pembuatan tepung ubi jalar madu berpengaruh nyata (p<0,001)
terhadap  parameter  kemerahan  (a*)  baik  pada  bubur ubi maupun tepung yang dihasilkan. Nilai kemerahan bubur  ubi  dan tepung  semakin  rendah  seiring  makin banyaknya  maltodekstrin  yang  disubstitusikan.  Nilai kemerahan  bubur  dan  tepung  ubi  terendah  terdapat pada perlakuan P4 (bubur ubi 75 g: maltodekstrin 25 g) dan P3 (bubur ubi 80 g: maltodekstrin 20 g) yaitu
berturut-turut  sebesar  2,13  dan  1,10.  Sedangkan nilai  kecerahan  bubur  dan  tepung  ubi  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P0  (bubur  ubi  100  g:
maltodekstrin 0 g) dengan nilai berturut-turut sebesar 8,30 dan 2,40.

## Tabel 7. Hasil Analisis Warna Kekuningan Tepung Ubi Jalar Madu dengan Substitusi Maltodekstrin
Perlakuan Warna Bubur Ubi Warna Tepung Ubi b* b* P0 42,67 ± 11,701 a 22,77 ± 4,038 a P1 19,35 ± 5,216 b 17,82 ± 2,290 b P2 17,35 ± 5,387 b 18,50 ± 0,804 b P3 21,32 ± 10,475 b 16,32 ± 3,371 b P4 19,27 ± 9,857 b 14,40 ± 1,619 b p’ <0,001 <0,001 Keterangan :
Superscript huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05); P0 = 100g:0g ; P1= 90g:10g ; P2 = 85g:15g ; P3 = 80g:20g, dan P4 = 75g:25g.

## Kekuningan (b*)
Hasil uji warna kekuningan (b*) tepung ubi jalar madu yang disubstitusi dengan maltodekstrin, dapat dilihat pada Tabel 7. Pada Tabel 7 dapat diketahui bahwa  substitusi  maltodekstrin  pada  pembuatan tepung ubi jalar madu memberikan pengaruh nyata (p<0,001) terhadap parameter kekuningan (b*) baik pada  bubur  ubi  maupun  tepung  yang  dihasilkan. Semakin banyak maltodekstrin yang disubstitusikan akan menurunkan nilai kekuningan pada bubur dan tepung  ubi.  Perlakuan  P0  (bubur  ubi  100  g: maltodekstrin  0  g)  merupakan  perlakuan  dengan nilai kekuningan untuk bubur ubi dan tepung yang tertinggi  yaitu  berturut-turut  sebesar  42,67  dan 22,77.  Sedangkan  nilai  kekuningan  bubur  dan tepung  ubi  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P2 (bubur ubi 85 g: maltodekstrin 15 g) dan P4 (bubur ubi 75 g: maltodekstrin 25 g) dengan nilai berturut- turut sebesar 17,35 dan 14,40.

## PEMBAHASAN Rendemen
Hasil  uji  rendemen  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa  rendemen  tepung  mengalami  peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah maltodekstrin yang  disubstitusikan.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  matodekstrin  yang  semakin  tinggi menyebabkan  total  padatan  pada  formulasi  P4 (bubur  ubi  75  g:  maltodekstrin  25  g)  lebih  tinggi dibanding  formulasi  lainnya.  Berat  produk  akhir akan  meningkat  apabila  total  padatan  yang terkandung dalam bahan semakin tinggi. 9 Substitusi maltodekstrin  yang  dilakukan  berfungsi  untuk meningkatkan  total  padatan  dan  volume  bahan. Kandungan  total  padatan  yang  tinggi  pada maltodekstrin  akan  memperbesar  volume  bahan yang  berdampak  pada  meningkatnya  rendemen produk. 10

## Swelling Power
Berdasarkan hasil uji Tabel 2 menunjukkan bahwa tepung  dengan  perlakuan  kontrol  (bubur  ubi  100  g: maltodekstrin 0 g) menghasilkan nilai swelling power tertinggi yaitu sebesar 7,39 g/g.  Nilai swelling power yang  dihasikan  tergolong  rendah,  artinya  produk pangan yang menggunakan tepung ini akan memiliki daya  pengembangan  yang  rendah  pula,  sehingga produk  yang  dihasilkan  cenderung  memiliki  tekstur yang lebih keras atau kokoh. Beberapa produk pangan yang  cocok  dengan  karakteristik  tepung  seperti  ini yaitu produk pangan kering seperti cookies , brownies , biskuit, dan lainnya. Nilai swelling power yang rendah disebabkan  oleh  ketersediaan  air  yang  tercukupi sehingga  pembengkakan  granula  pati  dapat  terjadi secara  maksimal.  Penurunan swelling  power seiring dengan meningkatnya maltodekstrin yang disubstitusikan disebabkan oleh terbatasnya jumlah air yang dapat digunakan untuk proses swelling karena air telah  diikat  oleh  gugus  hidroksil  maltodekstrin  saat proses pemanasan berlangsung. Afinitas air yang baik dari  maltodekstrin  menyebabkan  pembengkakan granula  pati  menjadi  terbatas  karena  terjadinya persaingan antara air yang digunakan oleh pati untuk proses swelling dengan  air  yang  diikat  oleh  bahan. 11 Daya  pembengkakan  pati  yang  menurun  juga disebabkan oleh kemampuan maltodekstrin yang dapat memperbesar ukuran molekul melalui ikatan hidrogen yang  menghubungkan  molekul  satu  dengan  yang lainnya.  Semakin  besar  ukuran  molekul,  distribusi berat molekulnya semakin kecil sehingga kemampuan pati  dalam menyerap  air  saat  proses  pemanasan ikut menurun. 12 Substitusi maltodekstrin akan memperkuat struktur antar molekul tepung yang dapat menghambat penyerapan  air  kedalam  granula  pati  sehingga pembangkakan menjadi terbatas. 13

## Kadar Air
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi maltodekstrin terhadap kadar air tepung ubi jalar madu (p=0,141). Hal ini dikarenakan substitusi maltodekstrin yang digunakan relatif kecil untuk mempengaruhi kadar air produk akhir yaitu maksimal sebesar 25 g dari total bahan 100 g. Adanya trend penurunan kadar air  tepung  dapat  disebabkan  karena  kadar  air maltodekstrin jauh lebih rendah dibanding adonan ubi  yang  digunakan,  sehingga  cenderung  ikut menurunkan kadar air produk akhir. Kadar air yang cenderung  menurun  dikarenakan  maltodekstrin memiliki sifat mudah membentuk ikatan dengan air, namun air juga mudah diuapkan kembali saat proses pengeringan. 14 Berdasarkan syarat mutu SNI 3751- 2009,  kadar  air  pada  tepung  terigu  yang  dapat dijadikan  patokan  untuk  standar  kadar  air  pada tepung  ubi  jalar  maksimal  adalah  14,5%.  Semua perlakuan  yang  diberikan  pada  pembuatan  tepung ubi  jalar  madu  menghasilkan  kadar  air  yang  telah memenuhi  syarat  SNI  yaitu  berturut-turut  5,18%, 4,38%,  4,24%,  4,58%,  dan  4,46%.  Mutu  tepung yang  baik  dapat  dilihat  dari  kadar  airnya  yang rendah,  sebab  penurunan  mutu  tepung  dicegah dengan  cara  memperkecil  media  yang  dapat digunakan  oleh  mikroba  untuk  pertumbuhannya, sehingga masa simpan tepung semakin panjang. 15 Total Padatan Terlarut (TPT) Hasil uji total padatan terlarut (TPT) pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan P4 (bubur ubi 75 g:  maltodekstrin  25  g)  memiliki  nilai  TPT  yang paling  tinggi  diantara  perlakuan  lainnya.  Hal  ini disebabkan  karena  substitusi  maltodekstrin  yang semakin  banyak  dapat  meningkatkan  konsentrasi bahan  yang  larut  akibat  dari  sifat  maltodekstrin yang dapat mengikat air bebas dalam bahan. Total padatan  terlarut  yang  tinggi  akan  meminimalisir terbentuknya  endapan  karena  partikel  yang  diikat oleh  maltodekstrin  juga  semakin  banyak. 16 Substitusi  maltodekstrin  juga  dapat  meningkatkan TPT  karena  kandungan  gula  pereduksi  yang terkandung  didalamnya.  Beberapa  kandungan bahan yang terukur sebagai TPT yaitu sukrosa, gula pereduksi, asam-asam organik, dan protein. 17 Total padatan  terlarut  yang  tinggi  pada  tepung  dapat memberikan  kontribusi  terhadap  pembentukan warna kecoklatan yang diinginkan pada saat tepung ini  diaplikasikan  pada  pembuatan  produk  pangan, misalnya pada pembuatan cookies. Reaksi maillard akan  semakin  banyak  terjadi  jika  kandungan  gula pereduksi  pada  bahan  semakin  tinggi,  hal  ini menyebabkan  warna  produk  yang  dihasilkan menjadi lebih gelap.
Kenaikan  TPT  pada  produk  juga  berhubungan dengan  proses  pemanasan  yang  menyebabkan
turunnya kadar air serta adanya substitusi bahan yang mudah larut seperti maltodekstrin juga menjadi faktor bertambahnya  TPT  pada  tepung. 18,19 Meskipun  ubi jalar madu dikenal memiliki rasa yang manis atau nilai brix -nya  cukup  tinggi,  namun  ternyata  hal  ini  tidak terlalu berdampak pada peningkatan TPT tepung. Hal ini  dapat  disebabkan  karena  pematangan  yang menyebabkan rasa manis pada ubi belum terjadi pada ubi  yang  digunakan  untuk  penelitian  yaitu  baru berumur  2  minggu    pascapanen.  Terjadinya perombakan  pati  menjadi gula  pereduksi  oleh  enzim amilase yang menimbulkan rasa manis pada ubi jalar madu terjadi pada lama pemeraman 3 minggu. 20

## Warna Kecerahan (L*)
Berdasarkan  hasil  uji  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa perlakuan P4 (bubur ubi 75 g: maltodekstrin 25 g) memberikan nilai kecerahan yang paling tinggi. Hal ini  dapat  disebabkan  karena  maltodekstrin  memiliki warna  putih  yang  apabila  ditambahkan  pada  bahan dengan  warna  yang  cenderung  gelap  maka  dapat meningkatkan nilai kecerahan dari bahan. Penggunaan maltodekstrin  dengan  proporsi  yang  semakin  tinggi dapat meningkatkan kecerahan pada bahan yang lebih gelap. 21 Intensitas  warna  kecoklatan  akibat  adanya reaksi maillard pada  tepung  yang  semakin  menurun juga dapat disebabkan karena maltodekstrin memiliki kandungan  gula  pereduksi  yang  relatif  rendah. Kandungan  gula  pereduksi  yang  tinggi  dapat meningkatkan  terjadinya  reaksi maillard yang menyebabkan semakin banyak warna kecoklatan yang terbentuk. 22 Nilai  kecerahan  tepung  ubi  jalar  madu hasil substitusi tersebut mendekati nilai kecerahan dari tepung terigu. Kecerahan tepung ubi jalar madu hasil substitusi yang paling tertinggi yaitu 73,70. Sementara tepung terigu memiliki nilai kecerahan sekitar 74,94 – 76,38. 23 Sehingga  dari  tingkat  kecerahannya, diharapkan  tepung  ubi  jalar  madu  dengan  substitusi maltodekstrin  ini  dapat  diterima  dengan  baik  oleh konsumen.

## Kemerahan (a*)
Hasil  uji  pada  Tabel  6  menunjukkan  bahwa  nilai kemerahan  tepung  ubi  jalar  madu  pada  perlakuan kontrol  merupakan  yang  paling  tinggi  diantara perlakuan  lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  kontrol  menghasilkan  warna  tepung  yang lebih gelap, sementara perlakuan lain yang disubstitusi maltodekstrin  intensitas  kemerahannya  cenderung menurun sehingga dihasilkan tepung yang lebih cerah. Jumlah  padatan  dari  maltodekstrin  yang  semakin tinggi  akan  menurunkan  intensitas  warna  merah  dan berubah  menjadi  keputihan  cerah. 24 Intensitas  warna merah yang menurun selama proses pengolahan juga disebabkan karena pigmen beta karoten yang ada pada ubi  jalar  madu  mudah  mengalami  kerusakan  akibat suhu  tinggi.  Penggunaan  panas  selama  pengolahan
menyebabkan  terjadinya  kerusakan  pigmen sehingga  menurunkan  derajat  kemerahan  maupun kekuningan pada produk. 25,26

## Kekuningan (b*)
Berdasarkan hasil uji pada Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai kekuningan tepung yang paling rendah ditunjukkan  oleh  perlakuan  P4  (bubur  ubi  75  g: maltodekstrin  25  g).  Hal  ini  disebabkan  karena intensitas  pigmen  karotenoid  yang  terkandung dalam ubi jalar madu mengalami penurunan akibat semakin banyaknya maltodekstrin yang disubstitusikan.  Proporsi  maltodekstrin  yang semakin  banyak  menyebabkan  turunnya  pigmen pada  bahan  sehingga  dihasilkan  produk  dengan warna  yang  lebih  cerah. 27 Selama  proses pengolahan kondisi lingkungan sekitar juga menjadi penyebab terjadinya penurunan pigmen pada bahan. Pigmen  beta  karoten  sangat  mudah  terdegradasi oleh adanya panas, oksigen, dan cahaya akibatnya derajat kekuningan bahan ikut menurun. 28,29

## SIMPULAN
Semakin  tinggi  substitusi  maltodekstrin  pada pembuatan  tepung  ubi  jalar  madu  dapat meningkatkan rendemen, total padatan terlarut, dan kecerahan  tepung  serta  menurunkan swelling power , kadar air, nilai kemerahan dan kekuningan. Perlakuan  terbaik  adalah  tepung  P1  (bubur  ubi madu  90g:  maltodekstrin  10  g)  karena  rendemen yang dihasilkan lebih tinggi, swelling power tidak terlalu rendah, kadar air rendah sehingga memenuhi SNI, TPT lebih tinggi, kecerahan lebih tinggi, serta kemerahan  dan  kekuningan  yang  lebih  rendah. Penelitian  selanjutnya  dapat  dilakukan  aplikasi tepung  tersebut  pada  pembuatan  produk  pangan seperti brownies , cookies , biskuit, dan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Raytiaputri  R.  Perkecualian  terhadap  prinsip larangan  pembatasan  kuota  impor  terkait penanaman  modal  di  Indonesia.  Jurnal Cakrawala Hukum. 2016;7(1):98 – 111. https://doi.org/10.26905/idjch.v7i1.1785
2.   Panggua  KM,  Amarullah  A.  Perbandingan komposisi media tanam terhadap pertumbuhan dan  produksi  ubi  jalar  cilembu  ( Ipomoea batatas L.). Jurnal Ilmu Pertanian. 2019;2(1):58 – 67.
3.   Permana  W,  Pertiwi  SRR,  Fitrilia  T. Penganekaragaman  ubi  cilembu  ( Ipomea batatas (L)  Lam)  menjadi  sale  ubi  dengan tunel  dryer .  Jurnal  Agroindustri  Halal. 2018;4(1):42 – 52. https://doi.org/10.30997/jah.v4i1.1125
4.   Claudia  R,  Estiasih  T,  Ningtyas  DW, Widyastuti  E.  Pengembangan  biskuit  dari
tepung ubi jalar oranye ( Ipomoea batatas L.) dan tepung  jagung  ( Zea  mays )  fermentasi :  kajian pustaka.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri. 2015;3(4):1589 – 95. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/28
4
5. Mahmudatussa’adah  A.  Komposisi  kimia  ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) cilembu pada berbagai waktu  simpan  sebagai  bahan  baku  gula  cair. Jurnal Pangan. 2014;23(1):53 – 64.
6.   Rochmah MM, Sofa AD, Oktaviys EE, Muflihati I,  Affandi  AR.  Karakteristik  sifat  kimia  dan organoleptik  churros  tersubtitusi  tepung  beras dengan  tepung  ubi.  Jurnal  Pangan  dan  Gizi. 2019;9(1):53 – 64. https://doi.org/10.26714/jpg.9.1.2019.74-82 7.   Herlinawati L. Mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan polivinil pirolidon (PVP)  terhadap  karakteristik  sifat  fisik  tablet effervescent kopi robusta ( Coffea robusta Lindl). Jurnal  Agribisnis  dan  Teknologi  Pangan. 2020;1(1):1 – 25.
8.   Saloko S, Sulastri Y, Kadir A. Enkapsulasi gula semut aren menggunakan kitosan dan maltodekstrin.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. 2021;7(1):840 – 51. https://doi.org/10.29303/profood.v7i1.164
9.   Munirayati  M,  Moulana  R,  Husna  N  El. Pembuatan  serbuk  antosianin  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea batatas L.) dengan variasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan. Jurnal Ilmu Mahasiswa Pertanian. 2017;2(4):491 – 7. https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i4.1271 10.   Yuliawaty  ST,  Susanto  WH.  Pengaruh  lama pengeringan  dan  konsentrasi  maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik  minuman  instan  daun  mengkudu ( Morinda  citrifolia L).  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri.  2015;3(1):41 – 51.  Available  from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/10 8
11.   Akinwale TE, Shittu TA, Adebowale A razaq A, Adewuyi  S,  Abass  AB. Effect  of  soy  protein isolate  on  the  functional,  pasting,  and  sensory acceptability  of  cassava  starch-based  custard .
Journal Food Science Nutrition . 2017;5(6):1163 – 9. https://doi.org/10.1002/fsn3.507
12.   Haryani K, Samsudin AM, Satriadi H. Pembuatan dekstrin  dari  pati  sorgum  secara  hidrolisis menggunakan enzim α -amilase. Jurnal Rekayasa Mesin. 2016;11(1):32 – 8.
13.   Widyastuti R. Sifat pasta pati millet ( Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) termodifikasi heat moisture treatment untuk  pembuatan  sohun.  Jurnal  Ilmu-
Ilmu Pertanian. 2021;5(1):64 – 9.
https://doi.org/10.32585/ags.v5i1.1626 14.   Rosida DF, Djajati S, Lestari NDA. Aktivitas antioksidan  serbuk  mengkudu  ( Morinda citrifolia L.) dengan bahan pengisi maltodekstrin kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ).  Jurnal  Teknologi  Pangan. 2020;14(2):88 – 104.
https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2459
15.   Moniharapon  E,  Nendissa  SJ,  Laiyan  D.
Karakterisasi  sifat  kimia  tepung  kacang  lawa merah ( Phaseolus vulgaris l.) dengan beberapa perlakuan  pendahuluan.  Jurnal  Teknologi Pertanian.
2017;6(1):21 – 6. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.1.2
1
16.   Ariska  SB,  Utomo  D.  Kualitas  minuman serbuk  instan  sereh  ( Cymbopogon  citratus ) dengan  metode foam  mat  drying .  Jurnal
Teknologi Pangan.
2020;11(1):42 – 51.
https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1903
17.   Yulianti  D,  Susilo  B,  Yulianingsih  R. Pengaruh  lama  ekstraksi  dan  konsentrasi pelarut  etanol  terhadap  sifat  fisika-kimia ekstrak daun stevia ( Stevia rebaudiana Bertoni M.)  dengan  metode microwave  assisted extraction (MAE). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 2014;2(1):35 – 41. Available
from: https://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/vie w/133
18.   Destriyani  L,  Tamrin,  Kadir  MZ.  Pengaruh umur  simpan  air  tebu  terhadap  tingkat kemanisan  tebu  ( Saccharum  officinarum ).
Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2014;3(2):119 – 26.
19.   Djali  M,  Marta  H,  Harnah  S.  Karakteristik yogurt  bubuk  kacang  koro  pedang  dengan bahan penyalut maltodekstrin. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 2016;13(1):28 – 35. Available from: http://repository.pertanian.go.id/handle/12345
6789/1498?show=full
20.   Taufik II, Guntarti A. Comparison of reduction sugar analysis method in cilembu sweet potato (Ipomoea  batatas  L.)  using  luff  school  and anthrone method. Indonesian Journal Medicine Health.
2016;7(5):219 – 26. https://doi.org/10.20885/JKKI.Vol7.Iss5.art8
21.   Yana, Malsa F, Kusnadi J. Pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak ( Vigna unguiculata ) dengan metode freeze drying ( kajian jenis dan konsentrasi bahan pengisi ). Jurnal Pangan dan Agroindustri.  2015;3(3):1203 – 13.  Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/

## 243
22.   Haloho WF, Susanto WH. Pengaruh penambahan larutan  susu  kapur  dan  STPP  (Sodium Tripolyphospat)  terhadap  kualitas  gula  kelapa ( Cocos  nucifera L).  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri.  2015;Vol  3(No  3):1160 – 70.
Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/23 9
23.   Pusuma  DA,  Praptiningsih  Y,  Choiron  M.
Karakteristik  roti  tawar  kaya  serat  yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal
Agroteknologi. 2018;18(01):29 – 42. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886 24.   Ummah  M,  Kunarto  B,  Pratiwi  E.  Pengaruh konsentrasi  maltodekstrin  terhadap  karakteristik fisikokimia  serbuk  ekstrak  buah  parijoto ( Medinilla  speciosa Blume).  Jurnal  Teknologi Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  2021;16(1):1 – 8. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.4402 25.   Paiki SNP, . I, Sarungallo ZL, Latumahina RMM,
Susanti CME, Sinaga NI, et al. Pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan  kandungan  gizi  tepung  buah  pandan  tikar ( Pandanus tectorius Park.). Jurnal Agritechnology. 2018;1(2):76 – 83. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.20 26.   Nurcahyono  ID,  Zubaidah  E.  Pengaruh konsentrasi carboxymethyl  cellulose sebagai edible coating dan suhu pengering terhadap sifat fisik  dan  kimia  wortel  kering  instan.  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri.  2015;3(3):1192 – 202.
Available from:
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/24
2
27.   Sofyaningsih  M,  Iswahyudi.  Mikroenkapsulasi ekstrak  kulit  buah  naga  merah  dengan  teknik spray  drying .  Jurnal  Argipa.  2018;3(1):1 – 7. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i1.2376
28.   Yuwanti S, Lindriati T, Anggraeni RD. Stabilitas, total  polifenol,  dan  aktivitas  antioksidan mikroemulsi  ekstrak  cascara  (teh  kulit  kopi) menggunakan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Jurnal Agroteknologi. 2018;12(2):184 – 95. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i02.9312 29.   Astawa  IKB,  Wartini  NM,  Yoga  IWGS. Perubahan  karakteristik  bubuk  buah  pandan ( Pandanus tectorius ) selama penyimpanan pada perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Jurnal  Rekayasa  dan  Manajemen  Agroindustri. 2019;7(2):254 – 67. https://doi.org/10.24843/JRMA.2019.v07.i02.p0 9