## PENGARUH LAMA PEREBUSAN TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA KUE BERBAHAN DASAR TEPUNG KETAN
Berry Tri Yoka, S.TP (1) , dan Hermiza Mardesci (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  lama  waktu  perebusan  kue berbahan dasar tepung ketan yang tepat terhadap penerimaan konsumen. Rancangan percobaan  penelitian  ini  adalah  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan empat perlakuan lama perebusan (A = 4 menit lama perebusan, B = 5 menit lama perebusan, C = 6 menit lama perebusan, D = 7 menit lama perebusan). Analisa dilakukan untuk  menentukan kadar air, kadar pati, dan organoleptik  (warna, aroma, rasa  dan  tekstur).  Untuk  hasil  terbaik  dari  uji  penerimaan  panelis  terhadap  kue berbahan  dasar  tepung  ketan  adalah  pada  perlakuan  A  (7  menit  lama  perebusan) yaitu dengan kadar air 51,8301%, kadar pati 45,3964%, uji organoleptik warna 3,7%, aroma  3,2%,  rasa  3,3%,  dan  tekstur  3,3%.  Kue  yang  berbahan  dasar  tepung  ketan yang  direbus  terlalu  lama  kurang  disukai  oleh  konsumen  tetapi  sebaliknya  kue berbahan dasar tepung ketan yang direbus dengan waktu yang singkat lebih di sukai oleh konsumen.
Kata kunci : Kue basah, Kue Klepon, Tepung ketan, Perebusan

## PENDAHULUAN
Kue tradisional biasanya dijual di pasar-pasar tradisional hanya pada waktu pagi hari, walaupun ada beberapa tempat yang  menjualnya  hingga  siang  bahkan sore hari. Ada juga jenis kue kering yang dijual  di  toko  oleh-oleh  dan  sejenisnya, karena  lebih  tahan  lama.  Masyarakat biasa  mengonsumsi  kudapan  tradisional ini  bersama  teh  atau  kopi  pada  saat bersantai di pagi hari atau sore hari. Kue tradisional  Nusantara  cukup  digemari karena harganya  yang relatif murah, dan rasanya  yang  ringan  dan  akrab  di  lidah, sehingga  dapat  dikonsumsi  di  setiap waktu,  jadi  santapan  saat  kumpul bersama  teman  atau  keluarga  dan semacamnya, serta fisiknya  yang mudah dibawa.  Namun,  beberapa  jenis  kue tradisional Nusantara tidak dapat
bertahan  lama  atau  cepat  basi,  oleh karena  itu  biasanya  langsung  harus dihabiskan  di  hari  yang  sama.  Hal  ini disebabkan  makanan  ini  menggunakan bahan-bahan  alami  seperti  santan  dan tanpa  pengawet  buatan.  Sebagian  besar kue-kue tradisional Nusantara menggunakan bahan dasar tepung ketan.
Secara  umum  ada  beberapa  kue yang menggunakan tepung ketan sebagai bahan  dasar  dalam  pengolahannya. Contoh  kue  yang  menggunakan  tepung ketan  sebagai  bahan  dasar  dalam pengolahannya  adalah  dodol,  klepon, kue bugis dan lain-lainnya.
Salah  satu  teknik  memasak  yang digunakan dalam pengolahan kue berbahan  dasar  tepung  ketan  adalah dengan  cara  direbus.  Contoh  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  yang
menggunakan  teknik  perebusan  dalam pemasakan adalah kue klepon.
Untuk kue yang direbus, hal yang perlu  diperhatikan  adalah  jumlah  air perebusannya.  Air  perebus  harus  dapat merendam  seluruh  permukaan  kue,  agar masaknya  rata.  Secara  umum  suhu  air yang  digunakan  untuk  merebus  adalah 100ºC  dengan  ciri-ciri  air  mendidih, cairan akan menggelembung dan memecah di atas permukaan air.
Menurut  Alamsyah,  dkk  (2006) kue  yang  berbahan  dasar  tepung  ketan yaitu  kue  klepon,  teknik  memasaknya dengan  cara  direbus  dalam  air  mendidih selama  lebih  kurang  lima  menit.  Jika sudah mengapung diangkat dan ditiriskan.  Kue  yang  terbuat  dari  tepung ketan  tidak  boleh  dimasak  terlalu  lama untuk  menghindari  agar  kue  tidak sampai  pecah  dan  bentuknya  tidak berubah  karena  sifat  ketan  cepat  masak seperti pada pembuatan klepon (Anonim, 2012).  Kue  yang  berbahan  dasar  tepung ketan  yang  yang  dimasak  terlalu  cepat akan  menghasilkan  kue  yang  berbahan dasar  tepung  ketan  yang  masih  mentah (tidak  kenyal).  Salah  satu  cara  agar  kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan  lebih disukai oleh konsumen adalah menetapkan  lamanya  waktu  perebusan yang  tepat  pada  proses  pengolahan  kue yang berbahan dasar tepung ketan.
Dengan  perlakuan  menetapkan lamanya  waktu  perebusan  yang  tepat pada  proses  pengolahan  kue  yang berbahan dasar tepung ketan, dengan ini penulis  telah  melakukan  penelitian tentang  “Pengaruh  Lama  Perebusan terhadap  Penerimaan  Konsumen  pada Kue Berbahan Dasar Tepung Ketan”.
Selama  ini  pemasakan  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  seperti  kue klepon hanya direbus dalam air mendidih  lebih  kurang  lima  menit  atau setelah mengapung baru diangkat. Untuk
kue  yang  terbuat  dari  tepung  ketan  hal utama  yang  perlu  diperhatikan  adalah proses  pemasakan  tidak  boleh  terlalu lama. Hal ini bertujuan untuk menghindari  agar  kue  tidak  sampai pecah  dan  bentuknya  tidak  berubah karena  sifat  ketan  cepat  masak  seperti pada  pembuatan  kue  klepon.  Sedangkan kue  yang  berbahan  dasar  tepung  ketan yang  yang  dimasak  terlalu  cepat  akan menghasilkan  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  yang  masih  mentah  (tidak kenyal).
Permasalahan yang menjadi dasar dilakukan  penelitian  ini  adalah  berapa lama  waktu  yang  tepat  untuk  merebus kue yang berbahan dasar tepung ketan .

## Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk  mengetahui  pengaruh  lama perebusan  dalam  pengolahan  kue yang berbahan dasar tepung ketan.
2. Untuk mengetahui hasil  terbaik  dari uji penerimaan panelis terhadap kue yang berbahan dasar tepung ketan.

## Manfaat Penelitian
Manfaat  penelitian  ini  adalah untuk  memberikan  informasi  kepada masyarakat tentang lama perebusan yang tepat pada pengolahan kue yang berbahan dasar tepung ketan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya air  yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Rata-rata pengaruh  lama  perebusan  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Pengaruh  Perebusan  terhadap  Kadar  Air  Kue  Berbahan  Dasar
Tepung Ketan Perlakuan Rata-rata (%) A = 4 menit lama perebusan 51,83 B = 5 menit lama perebusan 51,69 C = 6 menit lama perebusan 52,33 D = 7 menit lama perebusan 53,04
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan perebusan  dalam  pembuatan  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  terhadap parameter  kadar  air.  Jumlah  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D  (7 menit  lama  perebusan)  yaitu  sebesar 53,04%  dan  jumlah  kadar  air  terendah pada  perlakuan  B  (5  menit  lama perebusan) yaitu sebesar 51,69%. Jumlah kadar air yang ada pada kue yang berbahan  dasar  tepung  ketan  yang dihasilkan  memiliki  jumlah  kadar  air yang  tinggi.  Hal  tersebut  disebabkan pada saat  proses perebusan dengan suhu 99-100 o C pada kue  yang berbahan dasar tepung  ketan  terjadi  pembentukkan gugus  hidroksil  dari  molekul  pati  yang menyebabkan  banyaknya  jumlah  air yang  diserap  oleh  kue  yang  berbahan dasar tepung ketan. Semakin lama proses perebusan semakin banyak jumlah gugus hidrosil yang terbentuk sehingga semakin  banyak  pula  jumlah  air  yang diserap  oleh  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Testerand dan Karkalas (1996) Semakin  banyak  jumlah  gugus  hidroksil dari  molekul  pati  semakin  tinggi kemampuannya menyerap air. Tingginya kadar  air  juga  disebabkan  oleh,  terjadi penguapan  pada  sampel  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  pada  saat pengiriman sampel untuk dianalisa.
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada
bahan  pangan,  karena  kandungan  air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi  kenampakan,  tekstur, serta  cita  rasa  pada  bahan  pangan tersebut.  Kadar  air  dalam  bahan  pangan ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar  air yang  tinggi  mengakibatkan  mudahnya bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air dalam  bahan  pangan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang biak,  sehingga  akan  terjadi  perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

## Kadar Pati
Pati  penting  dalam  makanan terutama  yang  bersumber  dari  tumbuh- tumbuhan  dan  memperlihatkan  sifat- sifatnya,  pati  terdapat  dalam  biji-bijian dan  umbi-umbian  sebagai  karakteristik granula  pati,  pati  tidak  manis,  pati  tidak dapat  larut  dengan  mudah  dalam  air dingin,  pati  berbentuk  pasta  dan  gel  di dalam  air  panas,  pati  menyediakan cadangan  sumber  energi  dalam  tumbuh- tumbuhan  dan  persediaan  energi  dalam bentuk nutrisi.
Rata-rata  pengaruh  perebusan kue  yang  berbahan  dasar  tepung  ketan terhadap  kadar  pati  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil  Pengaruh  Perebusan  Terhadap  Kadar  Pati  Kue  Berbahan
Dasar Tepung Ketan Perlakuan Rata-rata (%) A = 4 menit lama perebusan 45,39 B = 5 menit lama perebusan 43,81 C = 6 menit lama perebusan 42,40 D = 7 menit lama perebusan 41,54
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan perebusan  dalam  pembuatan  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  tidak berbeda  nyata  pada  taraf  5%  terhadap parameter  kadar  pati.  Jumlah  kadar  pati tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (4 menit  lama  perebusan)  yaitu  sebesar 45,39  %  dan  jumlah  kadar  pati  terendah pada  perlakuan  D  (7  menit  lama perebusan)  yaitu  sebesar  41,54  %.  Pada saat proses perebusan kue yang berbahan dasar  tepung  ketan  dengan  suhu  99- 100 o C,  amilosa  yang  terkandung  dalam pati  tepung  ketan  terlarut  dalam  air rebusan.  Hal  tersebut  menyebabkan jumlah kadar pati yang ada di dalam kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan berkurang. Semakin lama proses
perebusan  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  semakin  banyak  jumlah pati  yang  hilang  dalam  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Be  Miller  dan
Whistler (1996) granula pati mempunyai dua polimer yakni amilosa dan amilopektin  yang  dapat  dipisahkan dengan  air  panas.  Amilosa  disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin  disebut  sebagai  fraksi  tidak larut.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  atau  uji  indera atau uji sensori merupakan cara pengujian  dengan  menggunakan  indera manusia  sebagai  alat  utama  untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk. Uji organoleptik dengan memakai skala hedonic dilakukan terhadap  warna,  aroma  rasa  dan  tekstur pada  kue  yang  berbahan  dasar  tepung ketan  disetiap  perlakuan.  Hasil  uji organoleptik  pada  kue  yang  berbahan dasar  tepung  ketan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel  3.  Skor  Rata-rata,  Warna,  Aroma,  Rasa  dan  Tekstur  Kue  Berbahan Dasar Tepung Ketan dari Berbagai Perlakuan
Warna Warna  merupakan  komponen yang  sangat  penting  untuk  menentukan kualitas  atau  derajat  penerimaan  suatu bahan  pangan.  Pada  Tabel  3  nilai organoleptik  terhadap  warna  kue  yang
berbahan  dasar  tepung  ketan  berkisar antara  3,1  %  -  3,7  %  dengan  kriteria biasa  sampai  suka.  Nilai  tertinggi terhadap warna kue yang berbahan dasar tepung  ketan  yaitu  pada  perlakuan  A  (4 menit  lama  perebusan)  dengan  nilai
Warna (%) Aroma (%) Rasa (%) Tekstur (%) A = 4 menit lama perebusan 3,7 3,2 3,3 3,3 B = 5 menit lama perebusan 3,5 3,2 3,2 3,2 C = 6 menit lama perebusan 3,4 3,1 3,15 3,15 D = 7 menit lama perebusan 3,1 3,0 3,05 3
3,7%.  Pada  perlakuan  D  (7  menit  lama perebusan)  merupakan  nilai  paling rendah  dari  semua  perlakuan  dengan nilai organoleptik 3,1%.
Pada  pengujian  ini  tidak  terlihat perbedaan  yang  nyata  untuk  seluruh perlakuan pada kue yang berbahan dasar tepung  ketan.  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  yang  direbus  selama  5 menit  dengan  suhu  99  –  100 o C menghasilkan  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  bewarna  hijau  yang  agak pudar  sedangkan  kue  yang  berbahan dasar  tepung  ketan  yang  direbus  dengan waktu 4 menit dengan suhu 99 – 100 o C warna  yang  dihasilkan  bewarna  hijau agak  tua.  Semakin  lama  waktu  yang digunakan  untuk  merebus  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  maka  kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan  yang dihasilkan  memiliki  warna  hijau  yang semakin memudar. Hal ini sesuai dengan pendapat  Mulyaningsih  (2007)  makanan akan  terlihat  kurang  menarik  apabila proses  perebusan  terlalu  lama  karena terjadi  perubahan  warna.  Contohnya pada  sayuran  hijau  menjadi  memudar. Secara umum pewarna alami tidak stabil pada  saat  proses  pemasakan  sehingga warna yang dihasilkan kurang baik.
Penentuan  mutu  suatu  bahan pangan  pada  umumnya  tergantung  pada warna,  karena  warna  tampil  terlebih dahulu  (Winarno,  2004).  Secara  visual, faktor  warna  sangat  menentukan  mutu. Warna juga dapat menarik perhatian para konsumen  sehingga  dapat  menilai  atau memberi kesan suka atau tidak suka.
Secara  visual, faktor  warna sangat  menentukan  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  produk.  Warna  juga dapat  menarik  perhatian  para  konsumen sehingga  dapat  menilai  atau  memberi kesan suka atau tidak suka.
Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada  dalam  rongga  hidung  ketika makanan  masuk  ke  dalam  mulut.  Pada Tabel  6  nilai  organoleptik  terhadap aroma  kue  yang  berbahan  dasar  tepung ketan  berkisar  antara  3,0  %  -  3,2  % dengan  kriteria  biasa.  Nilai  tertinggi terhadap warna kue yang berbahan dasar tepung  ketan  yaitu  pada  perlakuan  A  (4 menit  lama  perebusan)  dan  B  (5  menit lama perebusan) dengan nilai 3,2%. Pada perlakuan  D  (7  menit  lama  perebusan) merupakan  nilai  paling  rendah  dari semua perlakuan dengan nilai organoleptik 3,0 %.
Pada  pengujian  ini  tidak  terlihat perbedaan  yang  nyata  untuk  seluruh perlakuan pada kue yang berbahan dasar tepung  ketan.  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  yang  direbus  selama  4 menit  dengan  suhu  99  –  100 o C menghasilkan  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  beraroma  daun  pandan yang sudah agak berkurang dari sebelum dilakukannya perebusan. Sedangkan kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan  yang direbus selama 5 menit dengan suhu 99 - 100 o C,  aroma daun pandan yang ada di dalam  kue  yang  berbahan  dasar  tepung ketan  berkurang.  Berkurangnya  aroma daun pandan yang ada di dalam kue yang berbahan  dasar  tepung  ketan  seiring dengan  lamanya  waktu  yang  digunakan untuk  merebus kue  yang berbahan dasar tepung  ketan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Wibowo  (2012)  penggunaan pewarna  ekstrak  daun  pandan  sebaiknya jangan  dimasak  terlalu  lama  karena aroma cepat hilang.
Aroma  menentukan  kelezatan bahan  makanan  cita  rasa  dari  bahan pangan  sesungguhnya  terdiri  dari  tiga komponen, yaitu bau, rasa dan
rangsangan  mulut.  Bau  yang  dihasilkan
dari makanan banyak menentukan kelezatan  bahan  pangan  tersebut.  Dalam hal  bau  lebih  banyak  dihubungkan dengan  alat  panca  indera  penciuman (Rampengan dkk.,1985).
Bahan  makanan  umumnya  dapat dikenali  dengan  mencium  aromanya. Aroma mempunyai peranan  yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan pangan,  seseorang  yang  menghadapi makanan  baru,  maka  selain  bentuk  dan warna,  bau  atau  aroma  akanmenjadi perhatian utamanya sesudah bau diterima  maka  penentuan  selanjutnya adalah  cita  rasa  disamping  teksturnya (Rubianty dan Kaseger, 1985).

## Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor dalam  pengujian  organoleptik.  Rasa lebih  banyak  melibatkan  indera  lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen  sehingga  konsumen  lebih cenderung  menyukai  makanan  dari rasanya.  Cita  rasa  dari  bahan  pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu : bau, rasa, dan ransangan mulut.
Pada  Tabel  3  nilai  organoleptik terhadap  rasa  kue  yang  berbahan  dasar tepung ketan berkisar antara 3,05 % - 3,3 % dengan biasa. Nilai tertinggi  terhadap kue  yang  berbahan  dasar  tepung  ketan yaitu  pada  perlakuan  A  (4  menit  lama perebusan)  dengan  nilai  3,3  %.  Pada perlakuan  D  (7  menit  lama  perebusan) merupakan  nilai  paling  rendah  dari semua perlakuan dengan nilai organoleptik 3,05 %. Berdasarkan penelitian organoleptik yang telah dilakukan menunjukkan  bahwa  disetiap  perlakuan tidak  terlihat  perbedaan  yang  nyata. Dalam melakukan pengujian organoleptik,  sampel kue  yang berbahan dasar  tepung  ketan  yang  digunakan merupakan  sampel  kue  yang  berbahan
dasar tepung ketan yang tidak menggunakan  bahan  tambah  lainnya, seperti  gula  merah  pada  kue  klepon. Sehingga rasa yang dihasilkan biasa saja. Menurut  Soekarto  (1985),  bahwa  rasa merupakan  faktor  yang  penting  dalam memutuskan  bagi  konsumen  untuk menerima  atau  menolak  suatu  makanan. Meskipun  parameter  lain  nilainya  baik, jika  rasa  tidak  enak  atau  tidak  disukai, maka produk akan ditolak.

## Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari.
Keadaan  tekstur  merupakan  sifat  fisik dari bahan pangan  yang  penting. Hal  ini mempunyai  hubungan  dengan  rasa  pada waktu  mengunyah  bahan  tersebut.  Salah satu  cara  penentuan  tekstur  suatu  bahan pangan adalah memberikan beban terhadap bahan tersebut misalnya dengan pemeriksaan  bekas  atau  tekanan  jari (Rampengan  dkk,  1985).  Pada  Tabel  6 nilai  organoleptik  terhadap  tekstur  kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan berkisar  antara  3  %  -  3,3  %  dengan kriteria  biasa.  Nilai  tertinggi  terhadap rasa  kue  yang  berbahan  dasar  tepung ketan  yaitu  pada  perlakuan  A  (4  menit lama  perebusan)  dengan  nilai  3,3  %. Pada  perlakuan  D  (7  menit  lama perebusan)  merupakan  nilai  paling rendah  dari  semua  perlakuan  dengan nilai organoleptik 3 %.
Pada  pengujian  ini  tidak  terlihat perbedaan  yang  nyata  pada  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan.  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  yang direbus selama 5 menit dengan suhu 99- 100 o C memiliki tekstur yang lengket dan kenyal.  Sedangkan  kue  yang  berbahan dasar  tepung  ketan  yang  direbus  selama 4 menit dengan suhu 99-100 o C memiliki tekstur  agak  lengket  dan  agak  kenyal.
Hal tersebut menunjukkan bahwa dimana  semakin  lama  waktu  yang digunakan  untuk  merebus  kue  yang berbahan  dasar  tepung  ketan  maka tekstur  yang  dihasilkan  kue  yang berbahan dasar tepung ketan akan sangat kenyal  ataupun  pecah  sedangkan  kue yang  berbahan  dasar  tepung  ketan  yang direbus dengan waktu yang lebih singkat maka  tekstur  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  yang  dihasilkan  agak kenyal  ataupun  masih  keras.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Anonim  (2012) kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh  dimasak  terlalu  lama  untuk menghindari  agar  kue  tidak  sampai pecah  dan  bentuknya  tidak  berubah karena sifat ketan cepat masak.

## KESIMPULAN
Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan :
1. Pengaruh  lama  perebusan  pada pembuatan  kue  yang  berbahan  dasar tepung  ketan  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, kadar  pati,  dan  uji  organoleptik terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur.
2. Hasil  terbaik  dari  uji  penerimaan panelis  terhadap  kue  yang  berbahan dasar  tepung  ketan  yang  dihasilkan adalah  perlakuan  A  (4  menit  lama perebusan) dengan kadar air 51,83%, kadar  pati  45,39%,  uji  organoleptik warna 3,7%, aroma 3,2%, rasa 3,3%, dan tekstur 3,3%.
Saran Pada pembuatan kue yang berbahan  dasar  tepung  ketan  hasil perlakuan  lama  perebusan  memiliki tekstur yang sangat lengket. Oleh karena itu, sebaiknya pada penelitian selanjutnya  dalam  pembuatan  kue  yang
berbahan dasar tepung ketan ditambahkan  dengan  tepung  lain  agar kue yang dihasilkan tidak terlalu lengket.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,  Yuyun  dan  R.  Sujanto.2006. Kue Basah & Jajan Pasar.Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Anshori,  H.  2012.  Cara  Membuat  Kue Klepon.  http://resep69.blogspot. com. Diakses 31 Oktober 2013.
Anonim.  2006.  Kadar  Amilosa  Serealia. http://gunasoraya.blogspot.com.
Diakses 23 April 2013.
.2012.  Resep  Kue  Basah  Klepon. http://daftarpustakablogger.blogs pot.com. Diakses 23 April 2013.
.2009.  Tepung  Ketan.  http::// mengerjakantugas.blogspot.com. Diakses 23 April 2013.
Astawan,  M.  2006.  Membuat  Mie  dan Bihun. Jakarta:Penebar Swadaya. BeMiller, J. N. and R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema,  O.  R  (Ed.).  Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker  Inc.,  New  York.  Pp  157- 224. Herliza. 2013. Pengaruh Persentasi Gula Kelapa dan Perbandingan Tepung Ketan dengan Pisang Muli terhadap Mutu Dodol Pisang.Tembilahan  :  Universitas
Islam Indragiri.
Juliano.  1972.    Kadar  Amilosa  Serealia.
http://gunasoraya.blogspot.com.
Diakses 23 April 2013.
Maharani,  A.A.P  dan  A.R.Enisa.2011. Pemanfaatan  Air  Kapur  Sirih. http://www  aryaayunda.blogspot. com. Diakses 23 April 2013.
Mudjajanti,  E.S.  dan  L.N.  Yulianti, 2004.  Membuat  Aneka  Roti. Jakarta : Penebar  Swadaya. Mulyatiningsih,  E.  2007.Teknik-Teknik Dasar  Memasak.Yogyakarta  : Universitas Negeri Yogyakarta.
Rampengan,  V.J.  Pontoh  dan  D.T.
Sembel., 1985.Dasar-Dasar Pengawasan  Mutu  Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri  Indonesia  Bagian  Timur, Ujung Pandang.
Rubianty  dan  Berty  Kaseger,  1985. Kimia  Pangan.  Badan  Kerja Sama  Perguruan  Tinggi  Negeri Indonesia  Bagian  Timur,  Ujung Pandang.
Santoso,  H.B.  1993.  Pembuatan  Gula Kelapa. Yogyakarta : Kanisius. SNI  3751.2009.  Tepung  Terigu  sebagai Bahan Makanan. Soekarto,  Soewarno.  1985.  Penilaian Organoleptik.  Jakarta  :  Bharata
Kata Aksara. Soejoetu,  1998.  Laporan  Penetapan Kadar Air Metode Oven. http://pamilaadhiannisa.wordpres s.com. Diakses 23 April 2013. Sudarmadji,S., dkk.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Kanisius. Sugiyono.  2002.  Ilmu  Pengetahuan Pangan.Bogor : PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Tester  R.F.  and  J.  Karkalas.  1996. Swelling  and  gelatinization  of oatstarches.  Cereal  Chemistry. 73:271:273. Wibowo, N.T. 2012. Macam dan Fungsi Bahan-Bahan Pada Adonan.http://jendelakokojava.bl ogspot.com.  Diakses  23  April 2013.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan
Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta. .  1997.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.