## PENGARUH PENAMBAHAN ASAM TERHADAP TOTAL ANTOSIANIN DARI
BUAH BIT (BETA VULGARIS)

## DINI HARIYATI ADAM
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP Labuhan Batu, Jalan SM Raja No 126 A, Aek Tapa, Rantauprapat *Email : dini_adam89@yahoo.com
Diterima April 2017 dan Disetujui Juni 2017

## ABSTRAK
Buah  bit  merupakan  tanaman  salah  satu  family  dari Beta vulgaris. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  efektifitas  pelarut  dalam  mengekstraksi  pigmen  antosianin.  Pelarut  yang  digunakan terdiri  dari  3  variasi  yaitu  1)  akuades,  2)  akuades  yang  diasamkan  dengan  HCl  dan  3)  akuades yang diasamkan dengan asam asetat. Proses ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi dalam keadaan  gelap  (±  30 o C).  Dari  hasil  penelitian  diperoleh  total  antosianin  terbesar  menggunakan pelarut  akuades  yang  diasamkan  dengan  HCl  sebesar  137,76  mg/L  pada  panjang  gelombang maksimum  530  nm  dan  harga  Rf  sebesar  0,38  yang  menunjukkan  adanya  pigmen  antosianin berjenis betalain.

## Kata Kunci : buah bit, antosianin, betalain

## PENDAHULUAN
Penggunaan  pewarna  sintetik  yang marak digunakan membuat resah masyarakat  terutama  para ibu karena memberikan  dampak  terhadap  kesehatan. Pewarna  sintetik  bersifat  karsinogen  yang dapat  menyebabkan  kanker.  Oleh  karena  itu perlu  dicari  sumber  pewarna  makanan  yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Penggunaan  pewarna  sintetik  dapat diganti  dengan  pewarna  alami  yang  berasal dari tumbuhan. Salah satunya pewarna alami yang berasal dari buah bit.
Buah  bit  merupakan  tanaman  umbi- umbian  yang  memiliki  banyak  manfaat  untuk kesehatan  karena  mengandung  antioksidan yaitu antosianin.
Antosianin merupakan senyawa kimia  yang  tesebar  luas  di  alam  sebagai  zat warna  dalam  tumbuhan.  Pigmen  antosianin larut  dalam  air  dan  memiliki  warna  merah muda,  merah,  ungu,  biru,  dan  kuning (Harborne 1987).
Secara  kimiawi  antosianin  dapat dikelompokkan ke dalam flavonoid.
Antosianin dapat ditemukan diberbagai tanaman  di  alam  (Nazulis, et  al .  ,  2002). Antosianin  telah  banyak  digunakan  sebagai pewarna khususnya minuman. Menurut JEFCA  ( Joint FAO/WHO Expert  Committee on  Food  Additives )  menyatakan  bahwa ekstrak yang mengandung antosianin mempunyai  efek  toksisitas  yang  rendah, dapat  mengurangi  resiko  penyakit  jantung koroner, resiko stroke, aktivitas antikarsinogen, efek anti-inflammatorry, memperbaiki ketajaman mata dan memperbaiki perilaku kognitif (Ariviani, 2010) dan  dapat  diabsorbsi  dalam  bentuk  molekul dalam lambung (santoni, et al ., 2013).

## METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  plat  KLT, spektrofotometer  UV-Vis  (UV-1700  Series) Shimadzu,  kertas  saring  Whatman  No  1, termometer, neraca analitik, serangkaian alat vakum,  aluminium  voil,  serta  peralatan  gelas yang umum digunakan dalam laboratorium.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  buah  bit  segar,  dan
bahan-bahan  kimia  berupa  pelarut  organik seperti  etanol,  akuades,  CH 3 COOH  pekat, HCl pekat.
Ekstraksi
Ekstraksi dimulai
dengan cara menimbang  150  gram  buah  bit  kemudian dicincang halus. Potongan buah bit dimasukkan  ke  dalam  botol  gelap  lalu ditambahkan pelarut.
Variabel
yang digunakan  pada  penelitian  adalah  jenis pelarut  :  1)  akuades,  2)  akuades  :  HCl,  3) akuades  :  CH 3 COOH.  Selanjutnya  dilakukan proses  maserasi  pada  temperatur  kamar  (± 30 o C) dalam keadaan  gelap selama 24 jam.
Setelah  proses  maserasi  selesai  dilakukan penyaringan  sehingga  diperoleh  filtrat.  Hasil ekstraksi
diuji
menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Kadar total monomer antosianin dan kadar total antosianin  dalam  sampel  dapat  dihitung dengan menggunakan rumus:
A ’= ( A 536 – A 700 ) pH 1,0 – ( A 536 – A 700 ) pH 5,0
Konsentrasi monomer antosianin (mg/L) =
Dimana : A’  =  ( A 536 – A 700 ) pH 1,0 Keterangan :
ε =  absorbsivitas molar sianidin-3 glukosida  26900 L/mol.cm
l =   lebar cuvet (1 cm)
MW  =   berat molekul sianidin-3-glukosida
449,2 g/mol DF =   faktor pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi  merupakan  suatu  metode untuk  mengeluarkan  komponen  tertentu  dari zat  padat  atau  zat  cair  dengan  pelarutan. Ekstraksi  buah  bit  dilakukan  dengan  metode maserasi  yang  bertujuan  untuk  menarik
semua  komponen  kimia  yag  terdapat  dalam sampel.
Proses  ekstraksi  dilakukan  dalam keadaan  gelap  karena  antosianin  tidak  stabil terhadap yang mampu mendegradasi pigmen antosianin  membentuk  senyawa  kalkon  dan terjadi  reaksi  fitokimia  sehingga  cincin antosianin  terbuka.  Paparan  cahaya  lebih lanjut  menyebabkan  terjadinya  degradasi lanjutan  dan  terbentuk  senyawa  turunan seperti 2,4,6-trihidroksibenzaldehida dan asam benzoat tersubsitusi. Selanjutnya sampel dipotong kecil-kecil agar luas permukaan  semakin  besar  sehingga  pigmen antosianin semakin banyak yang terekstrak.
Jenis  pelarut  dapat  mempengaruhi warna  dan  total  antosianin  yag  dihasilkan. Sifat antosianin yang hidrofobik menyebabkan  antosianin  sering  diekstraksi menggunakan  pelarut  air  dan  alkohol. Penggunaan tiga variasi pelarut yaitu akuades,  akuades  yang  diasamkan  dengan asam  klorida,  akuades  yang  diasamkan dengan  asan  asetat.  Pengasaman  bertujuan untuk  menurunkan  pH  agar  antosianin  tidak mengalami  degradasi  menjadi  senyawa  lain (kwartiningsih, et al; 2016).
Pada penelitian ini pelarut diasamkan hingga mencapai pH  5  hal ini sesuai dengan literatur  yang  menyatakan  antosianin  jenis betasianin  stabil  pada  pH  5  sehingga  pH pelarut  dikondisikan  pada  pH  optimum.  Dari tabel  1  diperoleh  pelarut  air  yang  diasamkan dengan  asam  klorida  menghasilkan  total antosianin  yang  lebih  banyak  hal  ini disebabkan  karena  asam  klorida  merupakan asam  kuat  yang  mampu  memecah  dinding sel buah bit. Selain kemampuan mengekstraksi  lebih  banyak  asam  klorida juga  memiliki  tetapan  disosiasi  yang  lebih besar  dibandingkan  dengan  asam  asetat. Tetapan  disosiasi  untuk  HCl  10 7 dan CH 3 COOH 1,8 x 10 5 . Semakin besar tetapan disosiasi  semakin  kuat  suatu  asam  karena semakin  besar  jumlah  ion  hidrogen  yang dilepaskan ke dalam larutan.
Tabel 1 . Konsentrasi Monomer dan Total Antosianin Buah Bit berdasarkan pengaruh Asam
Jenis asam Konsentrasi Monomer Antosianin (mg/l) Total  Antosianin (mg/l) Akuades 17,35 78,14 Akuades  + CH 3 COOH (9:1) 31,62 113,96 Akuades + HCl 0,1 M 45,70 137,76
Keadaan  yang  semakin  asam  akan menyebabkan  semakin  banyaknya  pigmen antosianin  berada  dalam  bentuk  kation flavilium  yang  berwarna  hal  ini  disebabkan karena  terjadinya  denaturasi  membran  sel tanaman  yang  kemudian  melarutkan  pigmen antosianin dan dapat keluar dari sel sehingga pengukuran absorbansi akan meningkat.
Antosianin  memiliki  nilai  λ maks yaitu  270- 290 nm untuk daerah UV dan untuk di daerah
tampak  yaitu  465-560  nm.  Dari  hasil penelitian didapatkan nilai  λ maksimum yaitu pada  panjang  gelombang  530  nm  yang merupakan  senyawa  antosianin  berjenis betalain. 8,9
Dari  hasil  KLT  awal,  diketahui  bahwa pada eluen n-heksan 100% dan n-heksan (8 : 2)  tidak  ada  noda  yang  terelusi.  Noda  mulai naik pada eluen n-heksan : etil asetat (6 : 4). Hasil dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji KLT dengan berbagai komposisi eluen
Eluen Noda yang muncul
Rf
dengan I 2 Dengan NH 3 Dengan I 2 n-Heksan 100 % Tidak ada noda Tidak ada noda - n-Heksan : etil asetat (8 : 2) Tidak ada noda Tidak ada noda - n-Heksan : etil asetat (6 : 4) 1 noda tailing            1 noda tailing 0,02 n-Heksan : etil asetat (4 : 6) 1 noda tailing            1 noda tailing 0,04 n-Heksan : etil asetat (2 : 8) 1 noda tailing            1 noda tailing 0,06 Etil asetat 100 % 2 noda tailing            2 noda tailing 0,08; 0,06 Etil asetat : etanol (8 : 2) 1 noda tailing            2 noda tailing 0,10; 0,06 Etil asetat : etanol (6 : 4) 1 noda tailing 1 noda naik 1 noda tailing 0,17; 0,06 Etil asetat : etanol (4 : 6) 1 noda naik 1 noda tailing 1 noda naik 2 noda tailing 0,40 0,35; 0,06 Etil asetat : etanol (2 : 8) 2 noda naik 2 noda naik 1 noda tailing 0,45; 0,34 0,06 Etanol 100% 2 noda naik 3  noda naik 0,47; 0,38 0,06
Noda  yang  muncul  dilihat  dengan menggunakan  2  reagen  penampak  noda yaitu  NH 3 dan  I 2 ,  penggunaan  kedua  reagen ini  memberikan  hasil  yang  berbeda,  pada reagen NH 3 hanya senyawa yang memberikan  fluorisensi  yang  dapat  di  lihat di bawah  lampu  UV  sedangkan  senyawa  yang tidak  memberikan  noda  yang  berfluorisensi dapat dilihat menggunakan I 2 , karena senyawa  yang  tidak  memiliki  noda  yang berfluorisensi diduga bukan golongan antosianin,  karena  tidak  memiliki  ikatan rangkap  yang  berkonjugasi  sehingga  tidak dapat  dilihat  di  bawah  lampu  UV.  Pelarut yang  sesuai  yaitu  etil  asetat  :  etanol  (8  :  2). Berdasarkan  literatur  Rf  untuk  golongan antosianin  yaitu  0,36 –  0,38.  Dari  hasil  KLT yang  diperoleh  didapatkan  1  noda  naik dengan  harga  Rf  0,38  yang  menunjukkan adanya anosianin pada buah bit.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  nilai  λ maksimum yaitu 530 nm. Panjang gelombang ini  merupakan  antosianin  dengan  jenis betalain dengan total antosianin yang diperoleh  137,76  mg/L  menggunakan  pelarut akuades  :  HCl.  Dari  hasil  KLT  diperoleh  1 noda dengan harga Rf 0,38 yang menunjukkan  adanya  anosianin  pada  buah bit.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariviani,  Setyaningrum.  2010.  Kapasitas  Anti Radikal  Ekstrak  Antosianin  Buah  Salam (Syzygium  Polyanthum)  Segar  dengan Variasi  Proporsi  Pelarut.  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi Pangan UNS.
J.B,  Harborne.  J.B.,  1987. Metode Fitokimia:
Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Penerbit ITB  Bandung.
Kwartiningsih,  Endang,  Agatha  Prastika  K,  Dian Lellis  Triana.  2016. Ekstraksi  dan  Uji Stabilitas  Antosianin  dari  Kulit  Buah  Naga Super  Merah ( Hylocereus  costaricensis ). Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia “Kejuangan”  Pengembangan  Teknologi Kimia  untuk  Pengolahan  Sumber  Daya Alam Indonesia. Yogyakarta.
Markham,  K.R.  1988. Cara  Mengidentifikasi Flavonoid. Penerjemah : Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Santoni,  A,  Djaswir  Darwis,  Sukmaning  Syahri.
2013. Isolasi  Antosianin  dari  Buah Pucuk Merah  (syzygium  campanulatum korth.)
Serta  Pengujian  Antioksidan  dan Aplikasi sebagai Pewarna Alami . Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. Qin, Cuanguang. 2010. Analysis and
Characterisation of Anthocyanins in Mulberry Fruit . Vol 28. No.2, 117-126.
Z,  Nazulis,  dkk.  2002. Kimia  Bahan  Alam . Reviewer  :  Nurhasnah  Aliunir.  Penerbit UNP. Padang.