The Temperature and Time Influence of Immersion in Water Solvent against Formaldehyde Salted Level Belanak Fish (Mugil cephalus)

## Mohammad Farid, Akyunul Jannah, Anik Maunatin
Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Email: akyunul_jannah2008@yahoo.com

## Abstract
The salted fish is one that is frequently consumed foods by the general public, but people do not realize that a lot of salted fish in the market that contained formaldehyde that can endanger the health of the body and is a food that is not suitable for consumption. The purpose of this study was to determine the temperature and the time required for formaldehyde in salted fish can be reduced. The formaldehyde method used to reduce level in foods,  especially  salted  fish  is  by  using  immersion in  water.  Soaking  dried  fish is  done  by  using  variations  in temperature and immersion time. Stage of the study  was initiated with the addition of making salted fish with formalin at a concentration of 4%. The fish used is fresh mullet. Variations in temperature used is 40°C, 50°C, 60°C, and 70°C while the variation of time used is 10, 15, 20 and 25 minutes. The level of  formaldehyde  was analyzed by acid kromatofat and UV-Vis. The analysis results of formaldehyde levels using UV-Vis is the best temperature to reduce levels of formaldehyde in salted fish is 70 ° C by 80.2% and the best time to reduce levels of formaldehyde that is 25 min for 95.6%. Test statistics using Minitab ANOVA variance variant which shows that the influence of the decreased levels of formaldehyde salted fish and produce temperature and the best time is at a temperature of 70 °C and 25 minutes at a time.
Keywords : Mugil chepalus , formaldehyde, salted fish, water solvent

## Abstrak
Ikan  asin  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat  pada umumnya, namun masyarakat tidak menyadari bahwa banyak beredar dipasar ikan asin yang berformalin yang dapat  membahayakan  terhadap  kesehatan  tubuh  dan  merupakan  bahan  makanan  yang  tidak  layak  untuk dikonsumsi.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu yang diperlukan agar formalin dalam  ikan  asin  dapat  berkurang.  Metode  yang  digunakan  untuk  menurunkan  kadar  formalin  pada  bahan makanan  khususnya  ikan  asin  yaitu  dengan  menggunakan  perendaman  dalam  air.  Perendaman  ikan  asin dilakukan  dengan  menggunakan  variasi  suhu  dan  waktu  perendaman.  Ikan  asin  dibuat  dengan  penambahan formalin 4%. Ikan yang digunakan merupakan ikan belanak segar. Variasi suhu yang digunakan adalah 40, 50, 60 dan 70 o C sedangkan variasi waktu yang digunakan adalah 10, 15, 20 dan 25 menit. Analisis kadar formalin menggunakan asam  kromatofat  dan  UV-Vis.  Hasil  analisis  kadar  formalin menggunakan  UV-Vis  adalah  suhu yang terbaik untuk menurunkan kadar formalin pada ikan asin yaitu 70 o C sebesar 80,2% dan waktu yang terbaik dalam  menurunkan  kadar  formalin  yaitu  25  menit  sebesar  95,6%.  Uji  statistik  menggunakan  ragam  varian minitab ANOVAyang menunjukkan bahwa adanya pengaruh terhadap penurunan kadar formalin ikan asin dan menghasilkan suhu dan waktu terbaik yaitu pada suhu 70 o C dan pada waktu 25 menit.
Kata kunci : Mugil chepalus , formalin, ikan asin, pelarut air

## I. Pendahuluan
Ikan  asin    adalah  ikan  segar  yang sudah  mengalami  proses  pengasinan.  Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan asin adalah  belanak ( Mugil cephalus ). Pengasinan ikan merupakan cara untuk  menjaga  ikan  agar  tidak  cepat membusuk  sehingga  ikan  akan  menjadi lebih  tahan  lama  dan  awet  (Hastuti,  2009). Banyaknya  ikan asin  yang  beredar di pasar
tradisional  atau  modern  tidak  diimbangi oleh  pengetahuan  masyarakat  mengenai ikan  asin  yang  aman  dan  baik  untuk dikonsumsi. Hal tersebut dibuktikan dengan masih  banyak  ikan  asin  yang  mengandung formalin  yang  masih  beredar  (Kompas, 2013).
Kadar  formalin  pada  ikan  asin  dapat dikurangi  yaitu  dengan  menggunakan perendaman  dalam  air,  hal  ini  disebabkan
ALCHEMY : Journal of Chemistry , Vol. 4 No. 2 Oktober 2015, hal 121-126
karena  formalin  mempunyai  sifat  larut dalam  air  sehingga  dengan  perendaman dalam air formalin yang ada pada ikan asin akan  larut  pada  pelarutnya  yaitu  air. Perendaman dalam air dapat dilakukan pada rentang  suhu  40-70 o C,  sedangkan  waktu perendaman dapat digunakan selama 15-25 menit.
Pengujian  kadar  formalin  secara kuantitatif  pada  ikan  asin  belanak  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  yaitu metode asam kromatofat. Asam  kromatofat digunakan  untuk  mengikat  formalin  agar terlepas  dari  bahan  yang  mengandung formalin,  formalin  bereaksi  dengan  asam kromatofat  yang  menghasilkan  senyawa kompleks yang berwarna ungu.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  erlenmeyer,  gelas kimia, pengaduk, pipet ukur, tabung reaksi, termometer,  alumunium  foil,  oven,  cawan porselen,  dan  spektrofotometer  UV-Vis. Sedangkan  bahan-bahan  yang  digunakan adalah  ikan  asin,  air,  asam  kromatofat, formalin,  garam  dapur,  asam  sulfat,  dan Bovine Serum Albumin (BSA). biuret
2.2  Pembuatan Ikan Asin dengan

## Penambahan Formalin
Ikan  asin  belanak  sebanyak  ±50  g dicuci  kemudian  direndam  dalam  100  mL larutan  garam.  Garam  yang  digunakan mengikuti  berat  ikan  asin  yaitu  dengan menggunakan  perbandingan 2:1  (berat  ikan :  berat  garam),  Formalin  4%  ditambahkan pada  ikan  saat  perendaman.  Ikan  direndam selama  24  jam,  kemudian  dijemur  sampai kering pada terik matahari selama 20 jam (2 hari).

## 2.3 Analisis Kadar Air Ikan Asin
Cawan  dipanaskan  dalam  oven  pada suhu  100-105 o C  sekitar  15  menit  dan disimpan dalam desikator sekitar 10  menit. Langkah tersebut dilakukan hingga
diperoleh  berat  cawan  yang  konstan. Sampel ikan asin sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan pada suhu 30-37 o C  selama  sekitar  30  menit.  Setelah itu,  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang  kembali.  Perlakukan  tersebut diulangi  hingga  diperoleh  berat  cawan  dan sampel yang konstan.  Kadar air dalam ikan asin dihitung menggunakan rumus berikut.
Kadar air = x 100% (1)

## 2.4 Analisis Kadar Protein Ikan Asin 2.4.1 Pembuatan Kurva Standar BSA
Larutan  BSA  5  mg/mL  digunakan sebagai  standar.  Enam  buah  tabung  reaksi diisi  dengan  larutan  BSA  masing-masing  0 (blanko); 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 mL, kemudian  ditambah  hingga  volumenya  4 mL  akuades  dan  6  mL  pereaksi  biuret. Selanjutnya,  sampel  diinkubasi  pada  suhu kamar  selama  30  menit  sampai  terbentuk warna  ungu  yang  sempurna  dan  diukur serapan sampel .
2.4.2 Penentuan Kadar Protein Ikan Asin
Penentuan kadar protein ini dilakukan sebelum  dan  sesudah  perlakuan.  Ikan  asin sebanyak 1 g ditambahkan 20 mL akuades, disaring  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur  100  mL.  Selanjutnyam  1  mL  larutan sampel  ditambahkan  hingga  volume  4  mL. Setelah itu, 6 mL pereaksi biuret ditambahkan dalam sampel dan dihomogenkan.  Sampel  diinkubasi  salama 30  menit  dalam  suhu  ruang  hingga membentuk warna ungu. Selanjutnya diukur absorbansinya dengan menggunakan UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm . 2.4.3 Uji Organoleptik Ikan Asin Uji  organoleptik  pada  daging  ikan asin  meliputi  parameter  bau,  tekstur  dan warna.  Rentang  skala  uji  mutu  hedonik untuk  aroma  yaitu  sangat  tidak  anyir  (0), tidak  anyir  (1),  agak  anyir  (2),  anyir  (3), sangat  anyir  (4).  Sedangkan  untuk  tekstur dengan  5  skala  yaitu  sangat  lembut    (0), sedikit  lembut  (1),  lembut  (2),  kasar  (3) sangat  sangat  kasar  (4).  Rentang  skala
untuk  warna  adalah  putih  agak  coklat  (0), putih  cerah  (1),  putih  agak  kuning  (2), coklat (3) dan coklat tua (4).

## 2.5  Penentuan Suhu Perendaman
terhadap Kadar Formalin Ikan  asin  sebanyak  5  g  ditambahkan
200  mL  air.  Sampel  dipanaskan  pada berbagai  suhu  yaitu  40,  50,  60  dan  70 o C selama  15  menit.  Setelah  itu  ikan  asin diangkat,  didinginkan  dan  dikeringkan. Ikan asin dari proses pengeringan dianalisis kadar  formalinnya. Perlakuan  ini dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali.
2.6  Penentuan Lama Perendaman terhadap Kadar Formalin
Lima gram ikan asin ditambahkan 100 mL  air,  kemudian  dilakukan  perendaman ikan  asin  selama  10,  15,  20,  dan  25  menit pada  suhu  perendaman  optimum  yang diperoleh  dari  penelitian sebelumnya. Sampel diangkat, didinginkan dan dikeringkan.  Setelah  itu,  sampel  dianalisis kadar  formalinnya. Perlakuan  ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 tiga kali.

## 2.7 Analisis Kadar Formalin

## 2.7.1 Pembuatan Kurva Standar
Kurva standar dibuat dengan memvariasi  konsentrasi  larutan  formalin yaitu, 0; 0,05; 0,1; 0,5; 0,75; 1,0; 1,5; dan 2 ppm.  Larutan  formalin  2  mL  ditambahkan 0,2  mL  asam  kromatofat  0,4%  dan  3  mL asam  sulfat.  Sampel  dipanaskan  selama  20 menit pada suhu 100 o C. Selanjutnya diukur absorbansi  dengan  spektrofotometer  pada panjang gelombang 562 nm. Pada perlakuan  ini  diperoleh  data  persamaan garis y= ax+b, dimana x adalah konsentrasi formalin dan y adalah absorbansi sampel. 2.7.2 Uji Kadar Formalin
Sampel  ikan  asin  sebanyak  5  g ditambahkan  100  mL  air, kemudian diaduk dan  disaring  (Salosa,  2013).  Filtrat  sampel sebanyak  2  mL  ditambahkan  0,2  asam kromatofat 0,4 % sebanyakmL 0.2  mL dan asam sulfat 3 mL (Rinto dan Susila, 2009).
Sampel  dipanaskan  selama  20  menit  pada suhu  100 o C  dan  didinginkan.  Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 562 nm. Data absorbansi sampel dimasukkan pada persamaan garis linier dari kurva standar.

## 3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Pembuatan Ikan Asin
Suharna  (2006)  menyatakan  bahwa penggunakan  penggaraman  basah  dalam pembuatan  ikan  asin  mempunyai  bertujuan untuk  mengetahui  konsentrasi  garam  yang dicampurkan pada ikan. Hasil penggaraman basah  ikan  relatif  baik  karena  ikan direndam  dalam  larutan  garam  sehingga larutan  garam  tersebut  akan  menyerap secara  merata  ke  seluruh  pori-pori  kulit ikan. Selain itu dengan penggaraman basah pada proses penggaraman dapat diberi  atau dicampurkan  dengan  larutan  lain  seperti formalin.

## Gambar 1. Ikan asin dengan formalin

## 3.2 Analisis Kadar Air Ikan Asin
Persentase  kadar  air  dari  ikan  asin yang  diberi  formalin  adalah  0,08  % sedangkan  ikan  asin  tanpa  formalin  1,8  %. Menurut  Susianawati  (2006),  standar  kadar air  ikan  asin  menurut  standar  nasional  SNI 01-2356-1991  batas  maksimum  kadar  air pada ikan asin kering adalah 40%, ikan asin yang  biasanya  beredar  di  pasar-pasar tradisional  kadar  airnya  berkisar  antara  15- 25 %.
Perbedaan  nilai  kadar  air  ikan  asin tanpa formalin dengan ikan asin yang diberi
ALCHEMY : Journal of Chemistry , Vol. 4 No. 2 Oktober 2015, hal 121-126
formalin, disebabkan  ikan  asin  yang berformalin  mempunyai  interaksi  yang melibatkan  senyawa  formaldehid  dengan air,  yang  menyebabkan  rendahnya  nilai kadar  air  pada  ikan  asin  yang  berformalin. Senyawa formaldehid yang bereaksi dengan air  melibatkan  interaksi  gaya  tarik  dipol- dipol  atom  O  pada  molekul  formaldehid dan atom H pada molekul air, karena kedua senyawa  ini  merupakan  senyawa  polar, interaksi  gaya  tarik  dipol-dipol  berkaitan dengan gaya  Van  Der Waals  ( Ketut,  ddk., 2008) . Menurut  Earle  (1979)  dalam  Ruus (2009), kadar  air  ikan  asin  yang  diberi formalin  lebih  rendah  dari  ikan  asin  yang tidak  diberi  formalin,  hal  ini  karena  ketika ikan  asin  diberi  formalin  terjadi  interaksi dipol-dipol  antara  air  dan  formalin  pada daging ikan asin. Interaksi dipol-dipol yang terjadi  pada  daging  ikan  asin  karena terdapat  gugus  formaldehid  yang  berikatan dengan air yang mengisi ruang pada daging ikan asin yang menyebabkan kadar air ikan asin  menjadi  rendah.  Sedangkan  ikan  asin yang  tidak  diberi  formalin  memiliki  kadar air  lebih  tinggi  hal  ini  karena  daging  ikan asin  sepenuhnya  diisi  oleh  kandungan  air yang  tidak  berinteraksi  dengan  senyawa lainnya.

## 3.3 Analisis Organoleptik Ikan Asin
Uji  organoleptik  warna  ikan  asin tanpa  formalin  dan  ikan  asin  dengan formalin menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan  panelis  terhadap  ikan  asin  tanpa formalin adalah (putih kekuningan).  Warna ikan  asin  tanpa  formalin  berbeda  dengan ikan  asin  dengan  formalin  yaitu  dengan nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  adalah (putih cerah).
Diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  ikan  asin  tanpa formalin  berkisar  pada  (anyir),  sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asin yang  diberi  formalin  berkisar  pada  skala (agak  tidak  anyir).  Hasil  analisis  uji hedonik  tekstur  pada  ikan  asin  yang  telah
dilakukan bahwa ikan asin yang berformalin  mempunyai  tekstur  yang  kasar pada  permukaannya  dan  dagingnya  kenyal, sedangkan  ikan  asin  yang  non  formalin mempunyai  tekstur  yang  permukaan  yang kasar dan keras.

## 3.4 Uji Kadar Protein
Hasil  ini  menunjukkan  adanya perbedaan  kadar  protein  dari  ikan  asin, rendahnya  kadar  protein  ikan  asin  yang diberi  formalin  mengidentifikasikan  bahwa ada pengaruh formalin terhadap nutrisi ikan asin.  Menurut  Berhimpon  (2006),  saat formalin  dipakai  mengawetkan  makanan, gugus  aldehid  spontan  bereaksi  dengan protein-protein  dalam  makanan,  sehingga menyebabkan  nilai  gizi  makanan  itu menjadi  rendah  karena  struktur  proteinnya berubah.

## 3.5  Perendaman  dalam  Air  dengan Variasi Suhu
Hasil  analisis  menunjukkan  adanya penurunan  kadar  formalin  pada  ikan  asin, kadar formalin  ikan asin tanpa perendaman yaitu  78,0  ppm  namun  setelah  dilakukan perendaman  pada  suhu  optimum  yaitu  70 o C.  terjadi  penurunan  kadar  formalin  pada ikan  asin.  Berkurangnya  kadar  formalin pada  ikan  asin  disebabkan  adanya  proses perendaman  dengan  menggunakan  pelarut air.  Formalin  dalam  ikan  asin  ikut  larut dalam  air,  selain  itu  berkurangnya  kadar formalin  dipengaruhi  oleh  suhu  optimum pada  70 o C.  Formalin  dapat  menguap dengan adanya pemanasan sehingga formalin  yang ada pada  ikan  asin  juga  ikut menguap. Proses deformalinisasi
atau menghilangkan kadar  formalin  yang terjadi pada  ikan  asin  dengan  menggunakan pelarut  air.  Hal  tersebut  disebabkan  karena adanya  perbedaan  tekanan  osmosis  antara daging  ikan  asin  dengan  larutan  perendam yaitu  air,  sehingga  terjadi  perpindahan molekul  air  dari  daging  ikan  kelarutan perendam.  Melalui  proses  perpindahan
molekul  ini  maka  formalin  yang  ada  pada daging  ikan  asin  akan  larut  dalam  larutan perendaman  yaitu air,  formalin  mempunyai sifat larut dalam air karena formalin bersifat polar dan air juga bersifat polar (Berhimpon, 2006).
Kelarutan formalin dalam air tergantung  pada  tingginya  temperatur  yang digunakan,  kelarutan  suatu  zat  cair  dalam pelarut  air  akan  semakin  tinggi  apabila suhunya  dinaikkan.  Adanya  panas  (kalor) mengakibatkan  semakin  renggang  dan menjauh posisi  jarak antar molekul zat cair dari pelarutnya, merenggangnya jarak antar molekul zat cair dengan pelarut menjadikan kekuatan  gaya  antar  molekul  tersebut menjadi  lemah  sehingga  mudah  terlepas oleh  gaya  tarik  pada  molekul-molekul  air. Hal ini disebabkan karena gas yang terlarut di dalam air akan terlepas meninggalkan air seiring  dengan  bertambahnya  suhu  yang meningkat sehingga terjadi perubahan  fase, fase adalah keadaan materi yang seragam di seluruh  bagiannya,  bukan  hanya  dalam komposisi kimianya (Atkins, 1996).

## 3.6  Perendaman  dalam  Air  dengan Variasi Waktu
Proses  pengurangan  kadar  formalin dilakukan
dengan perendaman
menggunakan  suhu  terbaik  yaitu  70 o C dengan variasi waktu yang berbeda, 10, 15, 20,  dan  25  menit.  Perlakuan  yang digunakan  adalah  sama  dengan  perlakuan sebelumnya,  ikan  asin  direndam  dalam  air pada  suhu  70 o C  pada  masing-masing waktu, hasil absorbansi dari masing-masing waktu  memperlihatkan  bahwa  pada  waktu 25  menit  dengan  nilai  absorbansi  rata-rata dari  tiga  kali  ulangan  yaitu  3,5  ppm,  hasil ini  merupakan  hasil  absorbansi  ikan  asin yang  terendah  dengan  asumsi  bahwa  kadar formalin  yang  ada  pada  daging  ikan  asin larut  dalam  air  dan  menguap  pada  suhu  70 o C,  nilai  absorbansi  pada  waktu  25  menit
lebih  rendah  dibandingkan  dengan  nilai absorbansi dengan waktu yang lainnya.

## 4. Kesimpulan
Penurunan kadar formalin terbaik pada ikan asin  dilakukan  dengan  menggunakan  suhu 70 C dan lama perendaman 25 menit.

## 5. Daftar Pustaka
Atkins,  P.W.  1996. Kimia  Fisik Jilid  2, Edisi 4. Jakarta: Erlangga. Berhimpon,  S.  2006. Formalin  Pada    lkan (Suatu Kasus Pembelajaran) .
Manado: MD Press.
Hastuti,  S.  2010.  Analisis  Kualitatif  Dan Kuantitatif  Formaldehid  Pada  Ikan Asin  Di  Madura.  Jurusan  Teknologi Industri  Pertanian. Skripsi .  Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo,
Madura.
Ketut, S.F., Marhaendrajaya, I. dan Sukarsono,  K.  2008.  Studi  Efek  Kerr untuk  Pengujian    Tingkat  Kemurnian Aquades,  Air  PAM  dan  Air  Sumur. Berkala Fisika , Vol. 11(1): 9-18. Kompas. 2013 . Radar Yogyakarta. Diakses pada tanggal 15 Agustus 2013.
Rinto,  E.A.  dan  Susila,  B.U.  2009.  Kajian
Pangan (Formalin, Garam dan Mikroba)  pada  Ikan  Sepat  Asin Produksi Indralaya. Jurnal
Pembangunan Manusia , Vol. 8(2).
Salosa,  Y.Y.  2013.  Uji  Kadar  Formalin, Kadar  Garam  dan  Total  Bakteri  Ikan Asin  Tengiri  Asal  Kabupaten  Sarmi Provinsi  Papua. Depik ,  Vol.  2(1):  10-
15. Suharna, C. 2006. Kajian Sistem
Manajemen  Mutu  Pada  Pengolahan Ikan  Jambal  Roti  di  Pangandaran Kabupaten  Ciamis. Jurnal  Penelitian . Universitas Diponegoro, Semarang. Susianawati,  R.  2006.  Kajian  Penerapan
GMP  dan  SSOP  pad  Produk  Ikan Asin Kering
dalam Upaya
Peningkatan  Keamanan  Pangan  di
ALCHEMY : Journal of Chemistry , Vol. 4 No. 2 Oktober 2015, hal 121-126
Kabupaten  Kendal. Tesis .  Universitas
Diponegoro, Semarang.
Ruus,  O.V.  2009.  Pengaruh  Konsentrasi
Larutan Garam dan Lama Pengeringan  terhadap  Mutu  Ikan Layang  ( Decapterus sp)  Asin  dengan Kadar Garam Rendah. Skripsi .
Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan
Universitas  Sam  Ratulangi,  Manado.