## P UBLIKASI P ENELITIAN T ERAPAN DAN K EBIJAKAN 7 (1) (2024) : HLM. 60-68

## PUBLIKASI PENELITIAN TERAPAN DAN KEBIJAKAN
e-ISSN: 2621-8119 DOI: https://doi.org/10.46774/pptk.v7i1.581

## Pengaruh Ikan Lele (Clarias sp) terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan
Microwave Sebagai Cemilan Sehat Tinggi Protein
The Effect of Catfish (Clarias sp) on Characteristics of Microwave Fish Crackers as a Healthy Snack High in Protein
Guttifera 1* , Selly Ratna Sari 2 , Desri Yesi 3 , Elmeizy Arafah 4 , Gemala Cahya 5
1,4 Program  Studi  Ilmu  Perikanan,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sumatera  Selatan,  Palembang,  Sumatera  Selatan, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu, Bengkulu, Indonesia
3 Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sumatera Selatan, Indonesia
5 Politeknik  Negeri  Sriwijaya  (Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik  Kimia)  Institusi  Politeknik  Negeri Sriwijaya, Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia
* Korespondensi Penulis: Phone : +6285213348529, e-mail: guttifera@uss.ac.id

## ABSTRACT
Diterima : 03 Juni 2024
Direvisi : 24 Juni 2024
Diterbitkan : 30 Juni 2024
The purposed study is to produced crackers that can expand and produced a good surface appearance when cooked with a microwave oven. The research used  a  random  design  of  factorial  groups.The  treatments  were the formulations  of  catfish  and  tapioca  (A)  and  levels  microwave  (B) (A1=1:2.5,A2=1.2:2.3,A3=1.4:2.1) and (B1=medium,B2=high). The
Specified  parameters  include  volume,  texture  and  SEM  (Scanning  Electron Microscopy).  The  results  showed  that  treatment  of  catfish  and tapioca(A)formulations and power levels (B) had a real effect on the Volume and Texture  of  crackers  embedded  with  microwave  ovens.  The  crackers highest volume and the lowest texture are A3B2 (1.4:2.1, high) with a volume of 948.07%  and  a  texture  of  133.47  gf.  Result  of  SEM  (Scanning  Electron Microscopy)  analysis  that  samples  with  the  highest  fish  formulation  can produced a smoother surface appearance than other treatments. Keywords: fish crackers, microwave oven, protein, SEM

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menghasilkan  kerupuk  yang  dapat mengembang dan menghasilkan kenampakan (appearance) permukaan yang baik  ketika  dimatangkan  dengan microwave  oven. Penelitian  ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua jenis yaitu dari sisi formulasi ikan lele dan tapioka (A) dan sisi  level  daya  (B)  yang  digunakan  (A1=1:2,5,A2=1,2:2,3,A3=1,4:2,1)  dan (B1=medium,  B2  =  high).  Parameter  yang  ditentukan  meliputi  volume pengembangan,  tekstur  dan  SEM (Scanning Electron Microscopy). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi ikan lele dan tapioka (A) dan  level  daya  (B)  tersebut  berpengaruh  nyata  terhadap  volume pengembangan dan tekstur kerupuk yang dimatangakan dengan microwave oven . Kerupuk yang memiliki volume pengembangan tertinggi dan memiliki tekstur  terenyah  (terendah)  adalah  A3B2  (1,4:2,1,  high)  dengan  volume pengembangan sebesar 948,07% dan tekstur 133,47 gf. Gambar hasil analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) menunjukan  bahwa  sampel  dengan formulasi  kandungan  ikan  tertinggi  dapat  menghasilkan  kenampakan (appearance) permukaan  yang  lebih  halus  dibandingkan  dengan    perlakuan lainnya.
Kata Kunci : kerupuk ikan, microwave oven , protein, SEM
This is an open access article under the CC BY-SA license ( https://creativecommons.org/licenses /by-sa/4.0 )
PPTK is indexed Journal and accredited as Sinta 4 Journal ( https://sinta.kemdikbud.go.id/journal s/profile/7050 )

## PENDAHULUAN
Salah satu  daerah yang terkenal  dengan kerupuk  ikan  adalah  Palembang.  Palembang menjadikan  kerupuk  sebagai  salah  satu cemilan  khas  bahkan  oleh-oleh  apabila berkunjung  ke  kota  Palembang.  Kerupuk dibuat  dengan  campuran  tepung  tapioka dengan  ikan  air  tawar.  Tepung  tapioka  pada proses  pembuatan  kerupuk  adalah  sebagai sumber pati, dan gizinya akan rendah jika tidak ditambahkan  sumber  protein  seperti  ikan (Kusumaningrum  and  Noor  Asikin  2016). Kerupuk  di  Palembang  biasanya  disebut kemplang.  Salah  satu  hal  yang  perlu diperhatikan  dalam  membuat  produk  olahan perikanan adalah inovasi dan pengolahan yang baik  dan  benar  (Arafah  et  al.  2020).  Sejalan dengan  penelitian  Sari  et  al  (2017),  beberapa inovasi  dapat  memperbaiki  tekstur  dan  mutu dari  olahan  ikan  lele.  Penambahan  informasi dalam penyuluhan dapat memberikan dampak positif dan daya minat pembeli  (Sari, Arafah, et  al.  2022).  Hal  ini  menjadikan  kerupuk menjadi  cemilan  yang  disukai  dan  termasuk olahan  perikanan  di  Sumatera  Selatan Palembang (Sari, Supriadi, et al. 2022).
Bukan  hanya  di  Kota  Palembang, kerupuk  diminati  sampai  ke  mancanegara sebagai cemilan. Tingginya permintaan kerupuk  menjadi  salah  satu  daya  tarik  jenis makanan ini terutama dalam ekonomi kreatif. Selain  itu  kerupuk  dapat  dijadikan  produk hilirisasi  dalam  pengembangan  Poklahsar. Beberapa teknologi sederhana dapat memberikan  manfaat  pada  suatu  pengolahan (Sari  et  al.  2023).  Akan  tetapi  permasalahan masih perlu olahan dan pengawetan yang baik agar  kerupuk  menjadi  cemilan  yang  sehat. Pengawetan  juga  telah  dilakukan  dalam produk  olahan  untuk  memberikan  masa simpan  yang  cukup  lama    (Sari  et  al.  2023). Beberapa olahan juga perlu adanya sertifikasi dalam  keamanan  pangan,  namun  memang harus  diperhatikan  juga  dalam  pengolahan makanan  yang  baik  dan  benar    (Sari  et  al. 2023).
Urgensi penelitan yaitu kerupuk sebagai cemilan sehat harus dibuat dengan bahan baku yang  baik,  pengolahan  yang  baik  dan  tanpa penambahan  bahan  pengawet  berbahaya.
Pembeninaan  dalam  proses  produksi  dan pemilihan bahan baku produk olahan kerupuk menjadi  salah  satu  pengembangan  usaha kerupuk itu sendiri  (Guttifera et al. 2023). Saat ini banyak sekali cemilan yang menggunakan bahan  tambahan  yang  tidak  disarankan  untuk dikonsumsi.  Oleh  karena  itu,  diperlukan pembuatan kerupuk sehat. Bahan baku utama yang  mudah  ditemukan  dalam  pembuatan kerupuk adalah ikan lele (Clarias gariepinus). Ikan  lele  mengandung  protein  yang  cukup tinggi  yaitu  17,7%  dan  rendah  lemak  yaitu 4,8%  (Ayeloja  et  al.  2013).  Bahkan  telah diolah menjadi ikan lele asap masih memiliki kandungan  protein  sebesar  30,57%  sampai 33,47% (Sari et al. 2017). Pengolahan kerupuk ikan  lele  memiliki  potensi  yang  sangat  besar karena melihat produksi ikan lele yang tinggi, pemanfaatan  yang  minim,  dan  tren  konsumsi kerupuk  yang  meningkat  (Hammad  Akram and Tinaprilla 2020).
Penggunaan  bahan  baku  ikan  lele diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan protein atau komposisi gizi pada kerupuk ikan. Selain itu kerupuk biasanya diolah dengan cara digoreng  sehingga  menjadi  cemilan  yang tinggi  kolestrol,  senyawa  karsinogen  dan lost nutrisi.  Hal  ini  yang  melatarbelakangi penelitian  membuat  kerupuk  menggunakan menggunakan microwave .  Selain  kemplang juga  perlu  penilaian  dalam  kesukaan  atau hedonik  (Nafsiyah  et  al.  2022).  Kandungan lemak yang rendah pada ikan lele diharapkan dapat mendukung terjadinya proses pengembangan  kerupuk  dengan microwave oven sehingga  hasil  kerupuk  lebih  baik  dan diminati  konsumen.  Volume  pengembangan dan  kerenyahan  kerupuk  yang  dihasilkan nantinya sangat  berpengaruh terhadap tingkat kesukaan  konsumen  (Guttifera  et  al.  2022). Analisis  kesukaan  juga  dapat  berpengaruh terhadap  bumbu  dan  kemasan  produk  olahan perikanan (Sari et al. 2021).
Pematangan kerupuk menggunakan microwave  oven terjadi  dengan  cara  adanya interaksi  radiasi  gelombang  mikro  dengan molekul  polaritas  yang  dihasilkan  oleh microwave oven dalam  makanan  (Mahmudan and Nisa 2014). Akan tetapi dalam penggunaan microwave diperlukan  formulasi yang  sangat  sesuai  untuk  menghasilkan
kerupuk yang dapat mengembang dengan baik. Apabila  tidak  menggunakan  formulasi  yang tepat  saat  di  matangkan  kerupuk  tidak  akan mengembang  dengan  sempurna.  Formulasi yang  perlu  diperhatikan  dalam  proses pembuatan kerupuk ikan lele ini adalah tepung tapioka dan daging ikan lele.
Tepung  tapioka  merupakan  salah  satu jenis  pati  yang  mengandung  molekul  polar yang dapat berinteraksi dengan oven microwave dan  ikan  mengandung  komponen lemak  dan  protein  yang  tinggi  dan  dapat bersifat  non  polar  sehingga  dikhawatirkan dapat  menghambat  proses  pengembangan kerupuk  dengan  oven microwave .  Komponen molekul  non-polar  tidak  dapat  berinteraksi dengan gelombang mikro yang dihasilkan oleh microwave  oven (Guttifera  2017).  Tujuan penelitian  diharapkan  mempu  menghasilkan kerupuk  yang  dapat  mengembang  dan menghasilkan kenampakan (appearance) permukaan  yang  baik  ketika  dimatangkan dengan microwave oven.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  terdiri  dari  ikan  lele (Clarias sp),  tepung tapioka merek Tani, air, dan garam konsumsi beriodium.

## Alat
Alat  yang  akan  digunakan  untuk pengolahan meliputi baskom, timbangan (Kris Chef), mangkuk penakar, mistar, kompor,panci  pengukus,  pisau,  penggiling daging,tampah, dan microwave oven (Sharp R- 21D0(S)-IN).  Alat  yang  digunakan  untuk analisa  volume  pengembangan,  tekstur  dan struktur  mikro  dengan  SEM (Scanning Electron Microscopy) meliputi texture
analyzer (LFRA  7.1  Brookfield),  neraca analitik  (Mettler  Toledo  AL-204),  gelas ukur,dan alat-alat gelas, dan pasir.

## Metodologi Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  Faktorial  (RAK  F).  Faktor Pertama  adalah  proporsi  daging  ikan  dan
tapioka (A): A1= 1:2,5,                      A2 = 1,2:2,3  dan  A3  =  1,4:2,1  sedangkan  Faktor kedua adalah level daya (B): B1= medium dan B2= high.

## Prosedur Penelitian

## Penyiapan Daging Ikan
Ikan  lele ( Clarias sp) yang dibeli  dari pasar tradisional Palembang dicuci, kemudian diambil bagian dagingnya (dipisahkan dari kepala,  jeroan, dan kulit), kemudian  ikan  dicuci  bersih  dan  digiling untuk segera diolah.

## Proses Pembuatan Kemplang Palembang
Proses  pembuatan  kemplang  Palembang adalah  sebagai  berikut:  Daging  ikan  lele yang  telah  digiling  ditimbang  sesuai perlakuan  (1000  g,  1200  g  dan  1400  g). Tambahkan  1  liter  air  dan  84  g  garam. Tambahkan tapioka sesuai perlakuan (2500 g, 2300 g,dan 2100 g).
Adonan  kemudian  dikukus  selama 30menit dengan suhu 100- 110℃ selama,selanjutnya  dianginkan  selama  36 jam dan dipotong ukuran 6-7 mm. Kerupuk siap untuk dikeringkan dengan oven selama ±20 jam.
Selanjutnya kemplang mentah dimatangkan dengan microwave  oven, dengan  cara kemplang  mentah  diletakan  sebanyak  10 buah  di  atas  penampan  kaca  tutup  pintu microwave  oven ,  selanjutnya  pilih  level daya  sesuai  perlakuan  (medium  dan  high) selama  50  detik.  Kemplang  yang  telah matang selanjutnya dianalisa.

## Parameter Pengamatan

## Volume Pengembangan
Analisa volume pengembangan kerupuk dilakukan  dengan  menggunakan  metode (Prasetya 2009), dengan beberapa modifikasi.
Rumus yang digunakan untuk mengukur volume pengembangan kerupuk adalah:
𝑉 = 𝑉 1 − 𝑉 2 𝑏
Keterangan: V =  volume kerupuk V 1 =  volume  pasir  dalam  wadah  gelas berisi kerupuk
V 2 =  volume  pasir  dalam  wadah  gelas tanpa berisis kerupuk b = berberat kerupuk
Selisih  volume  kerupuk  yang  telah di microwave dengan volume kerupuk mentah merupakan  volume  pengembangan  kerupuk. Rumus yang digunakan adalah :
𝑉𝑝(%) = 𝑉𝑔 − 𝑉𝑚 𝑉𝑚 × 100%

## Keterangan :
𝑉 𝑝 = Volume pengembangan kerupuk
𝑉𝑔 = Volume kerupuk yang telah mengembang (puffed)
Vm = volume kerupuk mentah

## Tekstur (kekerasan)
Tekstur (kekerasan) kemplang Palembang  diukur  menggunakan  Texture Analyzer merk LFR A 7.1 dengan menggunakan  silinder  probe  flat  end.  Bagian yang  akan  diukur  adalah  kepingan  kemplang Palembang  yang  telah  dimatangkan  dengan
microwave oven . Data yang digunakan adalah final load.

## Struktur Mikro
Struktur  mikro  dari  kerupuk  yang  telah di microwave dianalisa  menggunakan  SEM (Scanning electron microscopy) (Model JEOL JSM 6301F).

## Analisis Data
Data yang diperoleh disajikan menggunakan  aplikasi  SAS  dalam  bentuk rerata dan diuji dengan analisis ragam (uji F). Jika  hasil  uji  F  signifikan  akan  dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Volume Pengembangan
Hasil  penelitian  yang  telah  dicapai  saat ini meliputi hasil analisis volume pengembangan  dantekstur  kerupuk  ikan lele,dengan  perlakuan  proporsi  daging  ikan dan  tapioka  (A):  A1=1:2,5,  A2=1,2:2,3  dan 𝐴3 = 1,4 dan  (B): B1=medium dan  B2 = 1,4: 2,1 = high. Hasil  penelitian  volume Pengembanganmenunjukan nilai rata 502,95% hingga 948,07%.
Gambar 1. Hasil volume pengembangan kerupuk ikan lele microwave
Keterangan: A1B1 : Ikan 1 g, Tapioka 2,5 g dan medium A1B2 : Ikan 1 g, Tapioka 2,5g dan high
A2B1 : Ikan 1,2 g, Tapioka 2,3 g dan medium
A2B2 : Ikan 1,2 g, Tapioka 2,3 g dan high A3B1 : Ikan 1,4 g, Tapioka 2,1 g dan medium
A3B2 : Ikan 1,4 g,Tapioka 2,1 g dan high
Volume kerupuk tertinggi terdapat pada perlakuan  A3B2  (Perbandingan  ikan  dan tepung  tapioka  1,4:  2,1  dengan  level  daya high) sedangkan  terendah  terdapat  pada perlakuan  A1B1  (Perbandingan  ikan  dan tepung  tapioka  1  :  2,5  dengan  level  daya
medium).  Nilai  rata-rata  hasil  analisis  derajat pengembangan  kerupuk  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Hasil  analisis  menunjukkan  volume pengembangan kerupuk berkisar antara
502,95% sampai 948,07%. Perbedaan volume pengembangan pada kerupuk tersebut dipengaruhi  oleh  komposisi  ikan  lele  dan tapioka  yang  digunakan.  Semakin  banyak jumlah  ikan  lele  yang  digunakan  maka semakin tinggi volume pengembangan, tingginya  proporsi  daging  ikan  lele  yang digunakan mengakibatkan tingginya kadarnya air dan protein yang terkandung pada kerupuk ikan  mentah.  Air  merupakan  salah  satu komponen  polar  begitu  juga  dengan  protein (Masyitoh,  Dewanti,  and  Setyorini  2016) sehingga  dapat  dengan  mudah  berinteraksi dengan  gelombang  mikro  yamg  dihasilkan oleh microwave oven .Menurut (Koesoemawardani  et  al.  2018).  Gelombang mikro yang dihasilkan microwave oven hanya mampu berinteraksi dengan molekul polar dan komponen  ionik  dan  volume  pengembangan juga dipengaruhi oleh kandungan protein ikan dan  bahan  tambahan  lainya.  Selain  itu, penambahan  ikan  yang  cukup  tinggi  pada kerupuk microwave mengakibatkan gelatinisasi  dapat  berjalan  dengan  sempurna. Kerupuk  tanpa  pemabahan  ikan  atau  kurang dari  10%  mengakibatkan  tidak      sempurna gelatinisasi  (Koesoemawardani  et  al.  2018). Protein berpengaruh pada volume pengembangan  melalui  kemampuan  mereka untuk  mempengaruhi  distribusi  air  pada matriks  dan  melalui  konformasi  dan  struktur mikromolekulnya.Selain  mengandung  air  dan protein  yang  cukup  tinggi,  ikan  lele  juga
mendung  lemak.Ikan  lele  merupakan  salah satu  jenis  ikan  yang  memiliki  kandungan lemak  yang  cukup  rendah,yaitu  2,033% (Ayeloja  et  al.  2013),  sehingga  kandungan lemak pada ikan lele tidak begitu mempengaruhi proses pengembangan kerupuk dengan microwave oven.
Hasil  volume  pengembangan  sangat berhubungan  dengan  tekstur  yang  dihasilkan, karena semakin tinggi nilai volume pengembangan maka semakin rendah nilai tekstur  (renyah).  Volume  pengembangan kerupuk  juga  dipengaruhi  oleh  karakteristik bahan baku, sifat tepung, sumber protein,kandungan ikan, pemsakan dan pengeringan.
Analisis  keragaman  terhadap  nilai volume pengembangan kerupuk yang dimatangkan dengan microwave oven menunjukan  bahwa  faktor  A  (perbedaan formulasi), faktor B (level daya) dan interaksi keduanya  (A  dan  B)  berpengaruh  nyata terhadap nilai volume pengembangan kerupuk ikan lele yang dimatangkan dengan microwave oven .  Hasil  uji  BNJ  pada  taraf  5%  perlakuan pengembangan  kerupuk  ikan  lele  yang dimatangkan  dengan microwave  oven dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji  BNJ  5% menunjukan  bahwa  perlakuan  A3B2  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  A3B2 memiliki volume pengembangan tertinggi.
Tabel 1. Uji BNJ pengaruh perbedaan proporsi daging ikan dan level daya terhadap volume pengembangan dan tekstur kemplang Palembang yang dimatangkan dengan microwave oven
Kode Sampel Volume Pengembangan Tekstur (kekerasan) AIB1(1,4:2,1),medium 502,95a 307.30 A2B1(1,2:2,3),medium 515,02a 264,806 A3B1 (1:2,5),medium 664,30 156,80ab A1B2(1,4:2,1),high 802,15° 227,43° A2B2(1,2:2,3),high 805,71° 175,006 A3B2(1:2,5),high 947,93d 133,47°
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## Tekstur (Kekerasan)
Tekstur  kerupuk  ikan  lele  memiliki karakteristik berongga dan renyah. Salah satu mutu  kerupuk  adalah  renyah  dan  dapat berpengaruh terhadap hasil produk pangan.Analisis tekstur melihat tingkat kekerasan pada kerupuk ikan lele microwave.
Nilai  rata-rata  tekstur  ikan  kerupuk  ikan  lele dengan  beberapa  perlakuan  yaitu  komposisi ikan,  tapioka  dan  level  pengembangan  antara 133,47 sampai 307,30 gf.
Nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1(Perbandingan  ikan  dan  tepung  tapioka 1 : 2,5 dengan level daya medium)  dan   nilai
tekstur  terendah  pada  perlakuan  A3B2 (Perbandingan ikan dan tepung tapioka 1,4:2,1 dengan level daya high). Semakin rendah nilai tekstur  maka  semakin  renyah  kerupuk,  dan sebaliknya  semakin  tinggi  nilai  tekstur  maka akan semikin keras tekstur kerupuk yang dihasilkan.  Nilai  tekstur  kerupuk  ikan  lele microwave rata-rata  untuk  semua  perlakuan disajikan pada Gambar 2.
Analisis  keragaman  terhadap  nilai volume pengembangan kerupuk yang dimatangkan dengan microwave oven menunjukan  bahwa  faktor  A  (perbedaan formulasi), faktor B (level daya) dan interaksi keduanya  (A  dan  B)  berpengaruh  nyata
terhadap  nilai  tekstur  kerupuk  ikan  lele  yang dimatangkan  dengan microwave  oven. Hasil uji BNJ pada taraf 5% perlakuan pengembangan  kerupuk  ikan  lele  yang dimatangkan  dengan microwave  oven dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  uji  BNJ  5%  (Tabel 3.1) menunjukan  bahwa  perlakuan  A1B1  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. A1B1memiliki  nilai  tekstur  tertinggi  (paling keras).  Tekstur  kerupuk  berkaitan  dengan volume kerupuk ikan lele. Semikin tinggi nilai volume pengembangan maka semakin rendah nilai tekstur.
Gambar 2. Tekstur kerupuk ikan lele microwave
Keterangan:
A1B1 : Ikan 1 g, Tapioka 2,5 g dan medium A1B2 :Ikan 1 g, Tapioka 2,5 g dan high
A2B1 :Ikan 1,2 g, Tapioka 2,3 g dan medium
A2B2 : Ikan 1,2 g, Tapioka 2,3 g dan high A3B1 : Ikan1,4 g, Tapioka 2,1 g dan medium A3B1 : Ikan 1,4 g, Tapioka 2,1 g dan high Struktur Mikro Kemplang Palembang Microwaveable Struktur mikro kerupuk ikan lele yang dimatangkan
dengan menggunakan
microwave oven , dapat dilihat pada gambar 3.Struktur mikro diamati dengan Scanning
Electron Microscopy (SEM) pada perbesaran 500x,  hasil  analisis  struktur  mikro  pada
Gambar 3 menunjukan bahwa semakin banyak proporsi  daging  ikan  yang  digunakan  maka semakin  besar  pori-pori  yang  dihasilkan  dan jumlah  patahan  atau  retak  pada  permukaan kerupuk  tidak  begitu  banyak  dibandingkan dengan  kerupuk  yang  menggunakan  proporsi daging ikan yang lebih sedikit.
Gambar 3. Scanning electron micrographs pada perbesaran 500x kerupuk ikan lele,(a)A1B1 : Ikan 1 g, Tapioka 2,5 g dan medium; (b) A1B2 : Ikan 1 g, Tapioka 2,5g dan high;(c) A2B1: Ikan 1,2 g,Tapioka 2,3 g dan medium; (d) A2B2 : Ikan 1,2 g,Tapioka 2,3 g dan high;(e)A3B1 : Ikan 1,4 g, Tapioka 2,1 g dan medium; (f) A3B1 : Ikan 1,4 g, Tapioka 2,1 g dan high ((1) permukaan kerupuk,(2)pori-pori kerupuk).
Sebagai Cemilan Sehat Tinggi Protein
Perbedaan  pori-pori  dan  kenampakan (appearance) permukaan pada kerupuk setelah dimatangkan dengan microwave oven dipengaruhi  oleh  proporsi  daging  ikan  dan jumlah  pati  yang  terkandung  pada  kerupuk. Perbesaran  pori-pori  tersebut  merupakan akibat  dari  tekanan  oleh  air  yang  terikat  gel pati,sehingga air akan menghasilkan panas dan menguap ketika berinteraksi dengan gelombang mikro dan akhirnya kerupuk dapat mengembang  (Guttifera  2017).  Selain  itu protein  yang  bersifat  polar  juga  membantu proses pengembang kerupuk dengan microwave  oven .  Sampel  A3B2  merupakan kerupuk yang memiliki volume perkembangan tertinggi  sehingga  menghasilkan  pori-pori lebih  besar  karena  mengandung  proporsi daging ikan lele terbanyak sehingga memiliki kandungan  molekul  polar  (air  dan  protein) yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan perlakuan lainnya.
Kerupuk pada perlakuan terbaik memiliki pori-pori lebih besar namun struktur permukaannya  lebih  halus  dan  tidak  banyak retak,  hal  ini  merupakan  pengaruh  dari kandungan lemak yang terdapat pada ikan lele. Lemak yang terkandung pada kerupuk bersifat non polar, sehingga dapat menahan terjadinya retakan  pada  permukaan  kerupuk  akibat interaksi antara molekul polar dan gelombang mikro yang sangat cepat dan dapat menghasilkan bentuk permukaan yang retak.Kandungan  lemak  pada  ikan  lele  yang tidak terlalu tinggi mengakibatkan lemak dapat memberikan  efek  positif  terhadap  perbaikan struktur permukaan kerupuk ketika dimatangkan dengan microwave oven . Karena jika  terlalu  tinggi  dan  tidak  dibarangi  dengan kandungan  molekul polar  yang  tinggi pula,kerupuk  tidak  akan  dapat  mengembang dengan baik.
Selain proporsi daging ikan, level daya yang  digunakan  pada microwave  oven juga mempengaruhi  proses  pematangan  kerupuk dengan microwave oven . Semakin tinggi level daya  yang  digunakan  maka  semakin  banyak gelombang  mikro  yang  dikeluarkan  dan semakin  cepat  pula  terjadinya  interasi  antara gelombang mikro dengan molekul polar yang terdapat pada kerupuk ikan, sehingga kerupuk
dapat mengembang sempurna dan lebih cepat mengembang.

## KESIMPULAN
Volume pengembangan terbaik terdapat pada  kerupuk  dengan  formulasi  ikan  lele  dan tepung  tapioka  1,4  :  2,1  dan  level  daya pengembangan  high  (A3B2).  Nilai  volume pengembangan 947,93 (volume tertinggi) dan tekstur 133,47 (ter-renyah).
Gambar  hasil  analisa  SEM  ( Scanning Electron  Microscopy) menunjukan  bahwa sampel  dengan  formulasi  ikan  tertinggi  dapat menghasilkan kenampakan (appearance) permukaan lebih halus dari perlakuan lainnya.

## SARAN
Apabila  diperlukan,  saran/rekomendasi dapat dimasukkan yang dapat berisi rekomendasi  akademik,  tindak  lanjut  nyata, atau implikasi kebijakan atas kesimpulan yang diperoleh.
Saran-saran mengacu pada hasil penelitian dan  berupa  tindakan  praktis,  sebutkan  untuk siapa  dan  untuk  apa  saran  ditujukan.  Ditulis dalam  bentuk  essay,  bukan  dalam  bentuk numerikal.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada Kementrian  Pendidikan,  Kebudayaan,  Riset dan  Teknologi  karena  telah  berkontribusi sebagai penyandang dana pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Arafah,  Elmeizi,  Selly  Ratna  Sari,  Rizki  Eka Putri, Raudhatus Sa’adah, Guttifera, and Donny  Parriska.  2020.  “Pendidikan
Pengolahan Makanan Sehat  Dan Bergizi Pada Istri
Karyawan PT.PUSRI
Palembang  Ditengah  Pandemi  Covid- 19.” Jurnal  Ilmiah  Pengabdian  Kepada Maasyarakat 4 (2): 367 – 72.
Ayeloja,  A.A,  George  F.O.A,  Dauda  T.O, Jimoh  W.A,  and  Popoola  M.A.  2013.
“ Nutritional  Comparison  of  Captured Clarias  Gariepinus  and  Oreochromis Niloticus.” International Research Journal of Natural Sciences 1 (1): 9 – 13.
Guttifer a.  2017.  “Microwaveable  Kemplang
Palembang.” Tesis.  Program  Pasca
Sarjana.
Universitas Sriwijaya.Palembang.
Guttifera,  Laila  Rahmawati,  Selly  Ratna  Sari, Filli Pratama, and Tri Wardani Widowati. 2022.  “Traditional  Puffed  Fish  Cracker
('kemplang  Palembang’ )  by  Microwave-
Oven  Method:  Physical  Properties  and Microstructure Evaluation.” Czech
Journal  of  Food  Sciences 40  (3):  202 – 9. https://doi.org/10.17221/52/2021-CJFS.
Guttifera, Selly Ratna Sari, Rani Ria Rizki, and Egi  Yovandre.  2023.  “BPOM  and  Halal
Center Certification Training for Poklahsar  Rumah  Lele  Athallah  and Academic  Citivas  University  of  South
Sumatera.” Jurnal  Abdi  Insani 10  (1):
251 – 57. http://abdiinsani.unram.ac.id/index.php/j urnal/article/view/554/327.
Hammad  Akram,  and  Netti  Tinaprilla.  2020.

## “Analisis  Kelayakan  Pengembangan
Usaha  Pengolahan  Kerupuk  Ikan  Lele Clipss  Catfish  Chips  Di  Kota  Bogor.”
Forum  Agribisnis 10  (2):  95 – 105. https://doi.org/10.29244/fagb.10.2.95-
105.
Koesoemawardani,  Dyah,  Novita  Herdiana, Susilawati, and Evi Septia Ningsih. 2018. “Sifat  Kimia  Dan  Sifat  Fisik  Kerupuk Dengan  Penambahan  Rusip  Bubuk.” Prosiding  Semnas  SINTA  FT  UNILA 1
(2007):
71 – 75. http://repository.lppm.unila.ac.id/9671/.
Kusumaningrum,  Indrati,  and  Andi  Noor

## Asikin.  2016.  “Karakteristik  Kerupuk
Ikan  Fortifikasi  Kalsium  Dari  Tulang Ikan  Belida.” Jurnal  Pengelolaan  Hasil Perikanan  Indonesia 19  (3):  233 – 40. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3. 233.
Mahmudan, Ahmad, and Fithri Choirun Nisa.

## 2014.  “Efek  Penggorengan  Kentang
Dengan  Oven  Microwave  Terhadap Karakteristik  Fisik  Dan  Kimia  Minyak Kelapa Sawit Sawit (Elaeis Guineensis).”
Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri 2  (3): 151 – 60.
Masyitoh, Miftah Dewi, I D A Ratna Dewanti, and  Dyah  Setyorini.  2016.  “Analisis Profil  Protein  Ekstrak  Aquades  Dan Etanol Daun Mimba (Azadirachta Indica A. Juss) Dengan Metode SDS- PAGE.” E- Jurnal Pustaka Kesehatan 4 (3): 533 – 39.
Nafsiyah, Ikromatun, Seftylia Diachanty, Selly Ratna  Sari,  Rani  Ria  Rizki,  Siti  Lestari, and  Nanda  Syukerti.  2022.  “Profil Hedonik  Kemplang  Panggang  Khas Palembang.” Jurnal  Ilmu  Perikanan  Air Tawar (Clarias) 3 (1): 2774 – 244.

## Prasetya.  2009.  “Kajian  Proses  Pembuatan
Kerupuk Kemplang Palembang Satu Kali Goreng.” Disertasi  S3.  Program  Pasca Sarjana. Universitas
Sriwijaya,Palembang.
Sari, Selly Ratna, Sri Agustini, Agus Wijaya,

## and Rindit Pambayun. 2017. “Profil Mutu
Ikan  Lele  (Clarias  Gariepinus)  Asap Yang Diberi Perlakuan Gambir (Uncaria Gambir  Roxb.).” Jurnal Dinamika Penelitian Industri 28 (2): 101 – 11.
Sari,  Selly  Ratna,  Elmeizy  Arafah,  Guttifera Guttifera,  Rizki  Eka  Puteri  Puteri,  and

## Raudhatus  Sa’adah.  2022.  “Penyuluhan
Kelompok  Petani  Dalam  Budidaya  Dan Pengolahan  Ikan  Lele  Dengan  Cara Pemberian  Bumbu  Alami  Di  Kabupaten
Banyuasin.” Jurnal Nusantara Mengabdi 2 (1): 29 – 36. https://doi.org/10.35912/jnm.v2i1.799.
Sari,  Selly  Ratna, Guttifera  Guttifera, Raudhatus Sa’adah, and Elmeizy Arafah.
2021.  “Karakteristik  Sensoris  Ikan  Lele
Sangkuriang (Clarias Gariepinus)
Berbumbu  Dengan  Perbedaan  Teknik Budidaya  Dan  Ukuran  Ikan.” Jurnal
FishtecH 9 (2): 121 – 27.
https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i2.12 993.
Sari, Selly Ratna, Guttifera, Rizki Eka Puteri, Siti  Lestari,  and  Maya  Resta  Kanya.

## 2023.  “Penerapan  Inovasi  Pembuatan
Ikan  Lele  Asap  Introduksi  Gambir  Pada

## Poklahsar Rule (Rumah Lele) Athallah.”
Jurnal Abdi Insani 10 (1): 170 – 74.
Sari,  Selly  Ratna,  Agus  Supriadi,  Leila Kalsum,  Elmeizy  Arafah,  and  Maya

## Resta  Kanya.  2022.  “Metode  Alternatif
Pengeringan  Produk  Perikanan  Di  Desa Kuala Sungai Pasir.” LOGISTA  -  Jurnal Ilmiah  Pengabdian  Kepada  Masyarakat 6 (1): 71.
https://doi.org/10.25077/logista.6.1.71- 75.2022.