## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

## UPAYA MENINGKATKAN PRODUKSI AMPLANG MENGGUNAKAN MESIN PENGGORENG DI KECAMATAN SANGASANGA, SAMARINDA

## COMMUNITY ENGAGEMENT FOR IMPROVING AMPLANG PRODUCTION USING FRYING MACHINE AT KECAMATAN SANGASANGA, SAMARINDA
Ruspita Sihombing 1 , Etwin Fibrianie 2 , Rakhel Lia 3 1,2,3 Politeknik Negeri Samarinda, Samarinda
E-mail correspondence:  ruspita@polnes.ac.id
Article History:
Received: 02.12.2023
Revised: 03.01.2024 Accepted: 16.02.2024
Abstrak: Makanan  ringan  bercita  rasa  gurih  sudah  menjadi  oleh- oleh  wajib  bagi  wisatawan  yang  datang  ke  Kalimantan  Timur. Permasalahannya  beberapa  dari  pengrajin  amplang  dalam  proses penggorengan  amplang masih  menggunakan cara  manual. Penggorengan  manual  ini  sering  terjadi  kegosongan  amplang sehingga  ada  amplang  yang  harus  dibuang  karena  gosong. Dari  situasi  tersebut  kami  mengusulkan  kegiatan  pengabdian masyarakat  untuk  memberdayakan  masyarakat  pengrajin  amplang dalam pemahaman dan keterampilan menggunakan Mesin
Pengoreng  Amplang.  Pelatihan  Penggunaan  Mesin  Pengoreng Amplang  bertujuan  untuk  mengajarkan  teknik  pengoperasian mesin  penggoreng  amplang  yang  benar,  dan  target  khususnya adalah  untuk meningkatkan  produktivitas  dan  kualitas  produksi amplang.  Metode  yang  digunakan  dalam  pelatihan  ini  adalah dengan mendemonstrasikan penggunaan  Mesin  penggorengan amplang  terkait  teknik  penggunaan  dan  perawatan  mesin.  Pengrajin amplang  mempunyai  peran  dalam  penyediaan  bahan  adonan  dan tempat  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian.  Hasil  yang  diharapkan para  pengrajin  amplang  dapat  meningkatkan  produktivitas  dan kualitas  produksi  mereka,  sehingga  mampu  bersaing  dengan produsen amplang lainnya di pasar lokal maupun nasional.
Kata Kunci: Pelatihan, Mesin, Produktivitas, Kualitas
Abstract: Savory  snacks  have  become  a  mandatory  souvenir for  tourists  visiting  East  Kalimantan.  However,  a  significant challenge  faced  by  amplang  artisans  in  the  region  is  the  manual frying  process,  which  often  leads  to  burnt  or  low-quality  amplang due  to  human  error.  In  response  to  this  issue,  we  propose  a community  engagement  initiative  to  empower  amplang  artisans  with the  knowledge  and  skills  required  to  use  a  Frying  Machine  for Amplang  production.  The  objective of  this  training  is  to  teach  proper operating  techniques  for  the  amplang  frying machine,  with  a  specific focus  on  enhancing  productivity  and  product  quality.  The  training methodology  involves  practical  demonstrations  of  the  amplang frying  machine's  operation  and  maintenance  techniques.  The amplang  artisans  play  a  pivotal  role  by  providing  the  necessary ingredients  and  facilitating  the  training  sessions.  The  expected outcome  of  this  initiative  is  an  improved  productivity  and quality  of amplang  production,  enabling  the local artisans  to compete effectively with other  amplang  manufacturers  in  both  local  and  national markets.

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat

## Keywords: Training, Machine, Productivity, Quality

## PENDAHULUAN

## Analisis Situasi
Samarinda,  ibu  kota  provinsi  Kalimantan  Timur,  terkenal  dengan  keragaman  industri makanan  tradisional,  salah  satunya  adalah  kerupuk  amplang.  Kerupuk  amplang  adalah makanan  ringan yang  terbuat  dari  ikan  tenggiri  yang  diolah  dengan  cara  digoreng  hingga mengembang.  Kota  Samarinda  memiliki  sejumlah  pengrajin  kerupuk  amplang  yang memproduksi  dan  menjual  produk  ini.  Beberapa  dari  pengrajin  amplang  dalam  proses penggorengan  amplang  masih menggunakan cara manual seperti gambar dibawah ini;
Gambar 1 Proses Menggoreng Amplang dengan Manual
Permasalahan

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
Permasalahan  proses  penggorengan  amplang  sudah  menggunakan  pengaduk  yang digerakkan oleh mesin. Namun wajan, pengaduk, kerangka juga motor penggeraknya terlihat kurang bersih, higienis dan kurang safety (Gambar 2).

## Gambar 2 Wajan dan Mesing Penggoreng Amplang

## Solusi dan Target
Berdasarkan  wawancara  langsung  dengan  salah  seorang  pengrajin  amplang,  yaitu  Bapak Udin  dari  masyarakat  Sanga-Sanga  Kabupaten  Kutai  Kartanegara,  permasalahan  dapat diidentifikasi  (1)  adanya  ketidakkonsistenan  dalam  tekstur,  warna  dan  rasa;  (2)  kurang efisien  karena  menggunakan  waktu  yang  lebih  lama  dan  tenaga  kerja  yang  lebih  banyak; dan (3) adanya risiko kecelakaan. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka diberikan solusi  berupa  (1)  pelatihan  dan  pendampingan  mitra  tentang  konsistensi  dalam  tekstur, warna  dan  rasa;  (2)  pelatihan  dan  pendampingan  mitra  tentang  penggunaan  alat  mesin

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
penggoreng  amplang  dengan  menggunakan  penggerak  motor  listrik;  dan  (3)  pelatihan  dan pendampingan  mitra  tentang  keselamatan  kerja  penggunaan  mesin  penggoreng  amplang dengan menggunakan motor listrik.
Alat  dapat  mengatasi  kegosongan  karena  pengadukan dilakukan oleh motor listrik sehingga  merata  dan  adonan  tidak  kontak  langsung  dengan  wajan  luar  yang  kontak dengan  sumber  panas  (Sulharman,  2021).  Tepung  yang  ada  pada  permukaan  adonan saat  digoreng  jatuh  ke  wajan  luar  sehingga  tidak  mengotori  permukaan  amplang. Kapasitas  alat  penggoreng  12  kg/batch.  Rendemen  70  %.  Waktu  penggorengan  amplang rata-rata  35  menit.  Kecepatan  pengadukan  dapat  diatur  putarannya  dengan  jangkauan yang  lebar  dari  30  rpm sampai dengan 52,5 rpm tidak mengakibatkan amplang keluar dari wajan.
Penggoreng  mekanis  memiliki  kapasitas  3-4  kg/proses,  dua  kali  lebih  besar dibandingan  alat  penggoreng  manual  yang  memiliki  kapasitas  2  kg  adonan/proses (Kartika  dkk,  2020).  Proses  produksi  menjadi  lebih  singkat  dan  memenuhi  target  produksi UKM  30  kg/hari.  Lama  proses  penggorengan  15  menit,  lebih  cepat  dibandingan  proses penggorengan  manual  selama  20  menit.  Tingkat  kenyamanan  dan  keamanan  pada  proses penggorengan juga lebih baik, karena peralatan dilengkapi pelindung/frame sehingga pekerja tidak  terkena  dampak  panas  akibat  proses  pemanasan  kompor  burner.  Penerapan penggoreng  mekanis  tidak menurunkan mutu kualitas produk yang dihasilkan.
Peningkatan  usaha  para  pengrajin  krupuk  amplang  yang  berada  di  Desa  Kertasada Kecamatan  Kalianget  Kabupaten  Sumenep,  dapat  dilakukan  melalui beberapa  program kegiatan yang meliputi; (1) pelatihan penggunaan mesin penggiling ikan untuk menghaluskan daging  ikan,  (2)  pengemasan  dengan  menggunakan  karton  tebal berlabel  untuk pembelian minimal 1Kg agar lebih menarik untuk oleh-oleh;  (3)  perluasan  pemasaran  melalui  media internet,  dan  (4)  pelatihan  manajemen  keuangan  untuk  meningkatkan  modal  dari  hasil usaha  yang  dijalankan.  Adanya  peningkatan  omzet  dan  laba  hasil  penjualan  produk  rata- rata per bulan yang diperoleh mitra usaha sebesar 70,32% dan 59,75% (Yunus dkk, 2017).
Mutu  keripik  yang  sesuai  dengan  SNI  adalah  dengan  perlakuan  suhu  90  °C  dan waktu  50  menit.  Sedangkan  untuk  perlakuan  40  menit  dengan  suhu  80  °C  dan  90  °C, kadar  minyak/lemak  sesuai  SNI  sedangkan  kadar  airdan  kadar  abu  tidak sesuai  SNI.  Uji organoleptik  tekstur  perlakuan  40  menit  pada  suhu  80  °C  tidak  disukai panelis.Keripik nanas yang dihasilkan memiliki rasa yang khas (nanas), warna dan penampakan yang normal dengan tekstur yang renyah (Tumbel dan Manurung, 2017).
Masyarakat  berpartisipasi  aktif  dalam  pelatihan  pembuatan  amplang  ikan  dan

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
masyarakat  menjadi lebih  paham tentang pengolahan pangan, nilai gizi, dan amplang  ikan tersebut  sebagai  produk  alternatif  untuk  meningkatkan  nilai  jual  ikan,  serta  memiliki daya simpan yang tahan lama dibandingkan dengan olahan lain seperti ikan asin atau abon (Asmawati  dkk,  2022).  Selain  itu,  olahan  ini  juga  dapan  menjadi  alternatif  sumber pendapatan tambahan  bagi masyarakat sekitar.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Mesin  penggoreng  amplang  dengan  penggerak  motor  listrik  yang  berfungsi  untuk menggoreng sekaligus meniriskan, dengan cara sebagai berikut;
1.  Persiapkan  mesin:  Pastikan  mesin  dalam  keadaan  bersih  dan  bebas  dari  sisa makanan sebelum digunakan. Periksa juga ketersediaan minyak yang cukup di wajan penggorengan.
2.  Sambungkan  mesin  ke  sumber  listrik:  Colokkan  mesin  ke  sumber  listrik  yang  sesuai dan pastikan kabel listrik terhubung dengan baik.
3.  Aturlah  suhu  dan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  menggoreng  amplang  dengan menekan tombol pengaturan angka pada panel kontrol.
4.  Setelah  mengatur  suhu  dan  waktu,  hidupkan  mesin  dengan  menekan  tombol  power atau  saklar  daya.  Tunggu  beberapa  saat  hingga  mesin  mencapai  suhu  yang diinginkan.
5.  Ketika  mesin  telah  terpanaskan,  masukkan  amplang  yang  akan  digoreng  ke  dalam wajan  penggorengan.  Pastikan  tidak  terlalu  banyak  agar  makanan  dapat  digoreng secara merata.
6.  Tekan  tombol1  pada  control  panel  untuk  menggerakan  motorlistrik  pertama  yang berfungsi sebagai pengaduk penggorengan.
7.  Pantau  proses  penggorengan:  Selama  proses  penggorengan,  perhatikan  makanan yang sedang digoreng secara berkala. Pastikan suhu dan waktu tetap sesuai dengan kebutuhan.
8.  Setelah  amplang  selesai  digoreng,  tekan  tombol  2  pada  kontrol  panel  untuk menggerakan motor listrik kedua yang berfungsi memindahkan adonan amplang yang sudah masak ke mesin peniris minyak.
9.  Setelah  adonanamplang  dipindahkan  ke  tabung  peniris  kemudian  tekan  tombol  motor listrik  3  pada  control  panel  untuk  menggerakkan  motor  listrik  ketiga  yang  berfungsi emutarkan peniris minyak.
10.  Setelah  menunggu  beberapa  menit  amplang  yang  sudah  masak  dan  sudah  ditiriskan

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
siap diangkat dan disortir.
11.  Setelah  selesai  menggunakan  mesin,  matikan  mesin  dengan  menekan  tombol  power atau  saklar daya. Cabut mesin dari sumber listrik dan biarkan mesin mendingin  sebelum membersihkannya

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelatihan  menggunakan  mesin  penggoreng  amplang  dengan  penggerak  motor  listrik di  Kecamatan  Sangasanga  Samarinda,  Kalimantan  Timur  dihadiri  oleh  bapak  ketua  RT dan masyarakat  usaha  amplang.  Di  awal  pelatihan  dijelaskan  pengetahuan  dasar  tentang fungsi  penggoreng  amplang  dengan  penggerak  motor  listrik  adalah  alat  yang digunakan  untuk menggoreng sekaligus meniriskan amplang dengan menggunakan tombol listrik.
Gambar 3 Mesin Penggoreng Amplang
Gambar 4 Proses Memasukkan Adonan Amplang

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
Gambar 5 Adonan Amplang yang Hampir Matang
Gambar 6 Proses Meniriskan/Mengiringkan
Gambar 7 Serah Terima Mesing Penggoreng Amplang dengan Penggerak Motor Listrik

## SIMPULAN
Setelah  dilaksanakan  penyuluhan  dan  pelatihan  menggunakan  mesin  penggoreng amplang  dengan  penggerak  motor  listrik  peserta  merasa  senang  karena  dengan

## ETAM: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
alat  tersebut  meningkatkan  produktivitas,  kualitas,  lebih  safety  dan  cara  kerjanya  tidak membosankan .

## DAFTAR PUSTAKA
Asmawati, A., Jubaidah, W., dan Milarisa, S. (2022). Pelatihan dan Promosi Krupuk Amplang Melalui  Media  Sosial  dalam  Meningkatkan  Pendapatan  Masyarakat  Kampung Gurimbang, ” Suluh Abdi, vol. 4, no. 1, pp. 8–15, 2022.
Sulharman,  S.  (2021).  Rekayasa  dan  Uji  Unjuk  Kerja  Alat  Penggoreng  Amplang  Mekanis : Penerapan pada UD.  Mawar  Sari  di  Samarinda, ”  J.  Ris.  Teknol.  Ind.,  vol.  15, no.  2,  pp.  372,  2021,  doi: 10.26578/jrti.v15i2.7134.
Tumbel,  N  dan  Manurung,  S.  (2017)  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Penggorengan  terhadap Mutu  Keripik  Nanas  menggunakan  Penggoreng  Vakum  the  Effect  of  Temperature and  Time  of  Frying  to  Pineapple  Chips  Quality  Using  Vacuum  Frying.  J.  Penelit. Teknol. Ind., vol. 9, no. Juni, pp. 9 –22, 2017.
Ukm,  D.  Kartika,  Y.,  Damayanti,  R.,  Susilo,  B.,  dan  Hendrawan,  Y.  (2020). “http://jiat.ub.ac.id.,” pp. 979–986, 2020.
Yunus,  M.,  Maknunah,  J.,  dan  Sujito.  (2017).    Peningkatan  Usaha  Krupuk  Amplang  di Desa  Kertasada Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep, ” J. Dedik., vol. Vol 14, no. Mei 2017, pp. 35-39, 2017.