## PROFIL KANDUNGAN PROTEIN DAN TEKSTUR TAHU AKIBAT PENAMBAHAN FITAT PADA PROSES PEMBUATAN TAHU
Purbowatiningrum R. Sarjono, Nies S. Mulyani, Agustina L. N. Aminin, Wuryanti

## Laboratorium Biokimia Jurusan Kimia Universitas Diponegoro

## RINGKASAN
Fitat merupakan senyawa monoinositol heksafosfat yang terdapat pada biji-bijian berkisar 1-5 % (b/b) dan dikenal sebagai antioksidan alami. Oleh karena itu diupayakan untuk memanfaatkan fitat kedalam proses pengolahan makanan untuk meningkatkan produknya.
Penelitian bertujuan untuk menentukan profil kandungan protein dan tekstur tahu akibat penambahan fitat pada proses pembuatan tahu dengan koagulan asam asetat.Pada penelitian ini tekstur tahu diukur dengan alat Penetrometer dan kadar protein dengan metode Kjeldahl pada variasi pH penggumpalan protein susu kedelai tanpa penambahan fitat dan dengan penambahan fitat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH penggumpalan protein susu kedelai yang ditambah fitat mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu tanpa penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH  titik isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm menjadi 1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan  bahwa penambahan fitat akan menyebabkan meningkatnya kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu.
Kata kunci: tahu, fitat, titik isoelektrik.

## PROFILE OF PROTEIN CONTENT AND TOFU TEXTURE RESULT OF PHYTATE ADDITION IN TOFU PROCESS

## SUMMARY
Phytate is monoinositol hexaphosphat compound that can be found in the grains with dispositional range of 1-5 %(w/w) and as natural antioxidant. Based on that case, investigation has been conducted to add phytate into process of food production to increase the quality of the product.
The investigation was intended to study the effect of phytate addition into tofu production process with acetic acid as coagulant on texture and protein level of tofu. Tofu texture was measured with penetrometer and protein level was measured by using Kjeldahl method with variation of coagulative pH of soymilk protein with and without addition of phytate.
The result showed that variation of coagulative pH of soymilk protein with phytate addition has been proven to influence the curd of tofu. Compared without phytate addition, there was a decreation in tofu protein level at pH isoelektric point (4,5) from 8,131 g to 6,273g . The increation of consentration of  phytate until 0,05% (w/v) caused the hardness of tofu texture increased from 3,02 cm to 1,88 cm. Above that condition, the hardness of tofu texture decreased.This result, it can be concluded that addition of phytate increased the harness of tofu texture, but decreased the level of tofu protein.
Keywords: tofu, phytate, isoelectric point.

## PENDAHULUAN
Tahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan  padat  yang  dicetak  dari  susu  kedelai dengan  proses  pengendapan  protein  pada  titik isoelektriknya  tanpa  atau  dengan  penambahan bahan  lain  yang  diijinkan  (Anonim,  1990;  Liu
1999;  Markley  1985;  Metussin  1992;  Shurtleff 1984).
Asam  fitat  banyak  terdapat  pada  biji-bijian maupun kacang-kacangan dengan kadar berkisar 1-5%  (b/b)  memiliki  banyak  manfaat  bagi kesehatan  manusia  diantaranya  untuk  menjaga
kesehatan  gigi  dan  mulut;  menurunkan  kadar kolesterol; penawar keracunan timah hitam (Lee, 1998; Mate, 2002; Lin, 2000). Namun demikian sejauh  ini  manfaat  asam  fitat  bagi  kesehatan diperkirakankan karena kemampuannya sebagai antioksidan  yang  mampu  memperkecil  resiko terjadinya  kanker.  Sifat-sifat  antioksidan  yang dimiliki  asam  fitat  dapat  dimanfaatkan  sebagai antioksidan alami (Raharjo,1987;). Penggunaan asam  fitat  dengan  kadar  yang  wajar  di  dalam makanan  dinilai  cukup  aman  dan  tidak mengganggu  proses    penyerapan  mineral  dan protein  dari  bahan  makanan.  Karena  alasan manfaat nilai kesehatan ataupun sifatnya sebagai antioksidan alami maka di beberapa negara asam fitat  telah  diijinkan  untuk  digunakan  sebagai bahan tambahan pada makanan (Lori, 2001).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Setyono  dkk, melaporkan bahwa penambahan sejumlah asam fitat  pada  proses  pembuatan  tahu  dengan penggumpal  kalsium  sulfat  mengakibatkan bertambahnya kekerasan tekstur tahu serta berat basah produk tahu (Setyono, 1994)

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan  fitat  dalam  berbagai  konsentrasi pada pembuatan tahu dengan bahan penggumpal asam asetat terhadap kadar protein serta tekstur tahu  yang  dihasilkan.  Penelitian  dilakukan melalui tahap pembuatan susu kedelai, pembuatan tahu dengan ditambahkan asam fitat pada  konsentrasi  0%;  0,025%;  0,05%;  0,1%; 0,15%;  0,2%  dan  0,25%  (b/v)  dan  masing- masing  ditambahkan  bahan  penggumpal  yaitu asam  asetat  sampai  pH  campuran  mencapai harga variasi pH  tertentu yaitu  3,8; 4,0; 4,2; 4,5; 4,7; 5,0. Selanjutnya dilakukan analisa kadar air,
kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl  serta analisa  tekstur  dilakukan  menggunakan  alat penetrometer.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh penambahan fitat tehadap produk tahu dengan  variasi  pH  penggumpalan  dapat  dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh penambahan fitat terhadap produk tahu dengan variasi pH penggumpalan
pH Berat Kering Tahu (g) Berat ProteinTahu (g) Tanpa Fitat Fitat Tanpa Fitat Fitat 3,8 12,793 13,426 6,113 6,313 4,0 13,224 13,946 6,383 6,592 4,2 13,906 14,814 6,791 7,036 4,5 16,498 13,447 8,131 6,273 4,7 14,576 13,591 7,183 6,315 5,0 13,805 13,012 6,802 6,240
Kelarutan  terendah  protein  susu  kedelai  tanpa penambahan fitat dijumpai pada pH sebesar 4,5, hal  ini  ditandai  dengan  berat  protein tahu  yang tinggi yaitu 8,131 gram. Sehingga diperkirakan pH  4,5  adalah  yang  paling  mendekati  titik isoelektrik  protein  kedelai.  Pada  pH  diatas  dan dibawah titik tersebut dijumpai penurunan berat protein tahu.
Proses koagulasi yang maksimal terjadi pada pH titik  isoelektrik  yakni  pH  sebesar  4,5  yang ditandai dengan kelarutan protein terendah atau kadar protein produk tahu tertinggi.
Jika ditambahkan fitat pada susu kedelai ternyata dijumpai  perbedaan  pola  kelarutan  yang  cukup signifikan  Pada  pH  dibawah  titik  isoelektrik kedelai (3,8; 4,0; 4,2) ternyata berat kering dan kadar  protein  tahu  lebih  besar  dibanding  tahu tanpa fitat. Fenomena ini disebabkan oleh ikatan
elektrostatika  antara  fitat  yang  bermuatan negatip  dengan  protein  yang  bermuatan  positip membentuk  persenyawaan  protein-fitat  yang bersifat  tak  larut.  (Lee,  1998;  Hou,  1997;  Lin, 2000).
Pada pH diatas titik isoelektrik (4,7; 5,0) ternyata berat  kering  dan  kadar  protein  tahu  lebih  kecil dengan  tahu  tanpa  fitat.  Penjelasan  dari  hal  ini adalah bahwa fitat berkompetisi dengan protein untuk  memanfaatkan  ion  hidrogen  (H + )  dari koagulan asam asetat untuk mengendap.
Fenomena yang cukup menarik adalah pada pH isoelektrik (4,5) dimana selisih berat kering dan kadar protein tahu fitat dan tahu tanpa fitat cukup besar.
Untuk  alasan  rasa  dan protein  recovery ,  tahu umumnya  dibuat  pada  pH  mendekati  titik isoelektriknya  (4,5).  Oleh karena itu  dicobakan untuk memvariasi konsentrasi fitat pada pH 4,5.
Untuk  mengamati  pengaruhnya  terhadap  berat kering, kadar protein dan tekstur tahu. Pengaruh variasi konsentrasi fitat pada produk tahu dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh variasi konsentrasi fitat pada produk tahu Fitat (% w/ v) Berat Tahu Kering (g) Berat Protein Tahu (g) Kadar Air Tahu (%) Tekstur Tahu (mm) 0,00 14,932 8,055 78,115 3,02 0,025 12,116 6,533 78,534 2,55 0,05 12,789 6,433 77,502 1,88 0,10 12,946 6,310 77,962 2,07 0,15 13,160 6,304 78,648 2,47 0,20 13,212 6,175 78,876 2,55 0,25 13,373 6,059 79,289 2,63
Tekstur  Tahu  merupakan  parameter  kekerasan dari tahu, yang diukur dengan alat penetrometer. Pada pH 4,5 berat kering dan kadar protein tahu fitat berkurang cukup besar jika dibanding tanpa
penambahan  fitat.  Sementara  berat  kering  dari tahu naik secara bertahap seiring dengan naiknya konsentrasi  fitat,  sebaliknya  berat  protein  tahu menunjukkan  kecenderungan  untuk  berkurang. Hal ini memperkuat asumsi sebelumnya bahwa pada kondisi pH 4,5 (titik isoelektrik) ini terjadi kompetisi  antara  fitat  dan  protein  untuk mengendap.
Naiknya  berat  kering  tahu  seiring  dengan penambahan  konsentrasi  fitat  disebabkan  oleh adanya  ikatan  fitat  dengan  gugus  protein  yang masih  dalam  kondisi  terprotonasi  membentuk senyawa yang tidak larut. Selain itu reaksi fitat dengan ion hidrogen (H + ) juga akan menyebabkan  terendapkannya  fitat  yang  dapat memberikan  kontribusi  pada  peningkatan  berat kering.
Pembentukan  garam  yang  tak  terionisasi  dari protein-fitat merupakan faktor yang menyebabkan  peningkatan  kekerasan  tahu hingga penambahan konsentrasi fitat dalam susu kedelai sebesar 0,05% (b/v). Sebab pembentukkan garam tak teionisasi menyebabkan kemampuan protein untuk mengikat  air  menjadi  berkurang  dan  berefek pada peningkatan kekerasan tahu.
Setelah  konsentrasi  fitat  dalam  susu  kedelai melewati  0,1  %  tekstur  tahu  menjadi  semakin berkurang kekerasannya. Kemungkinan bertambahnya endapan asam fitat yang terbentuk akibat  penambahan  fitat  ke  dalam  susu  kedelai berkontribusi  dalam  peningkatan  jumlah  air yang  terikat.  Hal  ini  ditandai  juga  dengan meniingkatnya  kadar  air  produk  tahu  yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  ini  dapat  diambil  kesimpulan bahwa  penambahan  asam  fitat  dalam  proses pembuatan  tahu  dengan  asam  asetat  sebagai bahan penggumpal pada pH isoelektrik yaitu 4,5 dapat menurunkan kandungan protein dari 8,131 g menjadi 6,273 g (22,850 %)
Peningkatan konsentrasi fitat dalam susu kedelai dari  0%  sampai  dengan  0,05%  pada  proses pembuatan  tahu  dengan  asam  asetat  sebagai bahan penggumpal, pada pH isoelektrik yaitu 4,5 dapat  meningkatkan  kekerasan  tahu  dari kedalaman jarum penetrometer 3,02 cm menjadi 1,88  cm  (37,75  %)  Sedangkan  peningkatan konsentrasi fitat dari 0,05% sampai 0,25% akan menurunkan  kekerasan  tahu  dari  kedalaman jarum  penetrometer  1,88  cm  menjadi  2,63  cm (39,89 %).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Proyek  Peningkatan Penelitian  Pendidikan  Tinggi  yang  telah membiayai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1990, Mutu  dan  cara  Uji  Tahu ,  SII
0270-80,  Depatemen  Perindustrian  RI, Jakarta
Astawan,  M.  Wahyuni,  M ., 1991 ,  Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna , Edisi I, Akademi Presindo, hlm 1104-110
Hou,  H.J.,  1997, Yield and  Textural  of  Tofu  as
Affected by Coagulation Method, Journal of Food Science, 62.(4)
Kastyanto,  W.,  1992, Membuat  Tahu,  Seri Industri Kecil , Penebar Swadaya, Jakarta, hlm. 2-22
Lee, B.J., 1998, Antioxidant Effects of Carnosine and  Phytic  Acid  in  Model  Beef  System , Journal of Food Science, 63. (3)
Lin, S., 2000, Texture and Chemical Characteristic  Of  Soy  Protein  Meat Analog  Extruded  at  High  Moisture , Journal of Food Science, 62. (2)
Liu,K., 1999, Soybeans; Chemistry, technology and  Utilizatio ,  An  Aspen  Publication, Gaithersbur, Maryland, pp. 165-197
Lori, O., Vasanthan, T., and Helm. J. H., 2001. Phytic Acid. In Food reviews International. Vol. 17(4). P 419-431.
Markley,  K.,  1985, Soybean  and  Soybean Products , 1 st Edition, Inter Science Publisher, New York, p 85
Mate,  H.,  and  Radomir,  L.,  2002, Phytic  Acid Content  of  Cereals  Legumen  and Interaction With Proteins In Food reviews International.  Vol.  46  No  1-2  pp.  59-64, No. 4 pp. 419-431
Metussin,  R.,  1992, Micronization  Effects  on Composition  and  properties  of  Tofu , Journal of Food Science,57.(2)
Raharjo,  S.,  1987, Peran  Asam  Fitat  Sebagai Anti  Oksidan ,  Review  Agritech,  17.  (2).,
UGM, Yogyakarta
Setyono, A., 1994, Effek Asam Fitat pada Tahu dan  Reaksi  Pengendapan  dalam  Proses Pembuatan Tahu Jurnal Penelitian, Laboratorium Hasil Pertanian Karawang, Karawang
Shurtleff,  W.,  Aoyagi,  1984, Tofu  and  Soymilk Production, The Book of Tofu , New Age Food  Study  Center,  La  Vayette,  Vol.  2, pp. 5