Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Sarofa U., dkk )

## PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI PADA TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISOROL MONOSTEARAT TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR
Influence The Level of Substitution of Modified Sorghum Flour to Wheat Flour and The Addition of Monotearic Gliserol to The Quality of Fresh Bread
Ulya Sarofa, Riski Ayu Anggreini dan Lambriana Arditagarini
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur Jalan Raya Rungkut Madya, Surabaya *Email : sarofaulya@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tepung  sorgum  termodifikasi merupakan  tepung  sorgum  yang  diproses  secara  fermentasi  dengan  bakteri  asam laktat, kemudian dikeringkan. Permasalahan dalam pembuatan roti tawar dari tepung sorghum termodifikasi adalah volume pengembangan roti yang kurang optimal. Untuk menghasilkan roti yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh panambahan gliserol  monostearat dan  tingkat  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  sorgum  termodifikasi  terhadap  kualitas fisikokimia  dan  organoleptik  roti  tawar.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2 faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi (50 : 50, 60 : 40, dan 70 : 30) dan penambahan gliserol  monostearat (2%,  3%,  4%).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistic  menggunakan  analisis  sidik ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjut dengan Uji Duncan. Hasil penelitian terbaik roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi 70 : 30 dengan penambahan gliserol monostearat 2% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 28,37% ; kadar abu 0,91% ; kadar protein 7,25% ; kadar lemak 1,95% ; serat kasar 5,46% ; kadar pati 48,91% ; volume pengembangan 256% ; jumlah pori 8,00/cm 2 ; jumlah nilai organoleptik aroma 3.15 ; warna 3,75 ; rasa 3.55 ; tekstur 3.75.
Kata Kunci : Roti tawar, Tepung sorgum termodifikasi, Lactobacillus plantarum, gliserol monostearat

## ABSTRACT
Modified sorghum flour is a sorghum flour that is processed fermenting with Lactic acid bacteria, then dried.  The problem in making fresh bread is the volume of development of bread is less optimum. To produce good quality bread then added monostearic glycerol which functions as an emulsifier. This research aim was to determine the effect of the additionmonostearic glycerol and the level of substitution of wheat flour with modified sorghum flour to the physicochemical and organoleptic quality fresh bread. The study used complete random design (RAL) with 2 factors, namely the proportion of wheat flour and modified sorghum flour (50:50, 60:40, and 70:30) and the addition of monostearic glycerol (2%, 3%, 4%). The Data obtained was analyzed statistically using ANOVA at a confidence level of 95%, if there is a difference between the treatment is tested by the Duncan test. The best  result of fresh bread with the proportion of flour and modified sorghum flour 70:30 with the addition of 2% glycerol monostearate is the best treatment with water content of 28.37%; Ash content of 0.91%; Protein content of 7.25%; Fat content of 1.95%; Crude fibre of 5.46%; Starch content of 48.91%; Development volume of 256.00%; Pore count 8,00/cm2; Number of organoleptic values of aroma 3.15; Color 3.75; Flavor 3.55 and textures 3.75
Keywords: fresh bread, modified sorghum flour, Lactobacillus plantarum,  monostearic glycerol
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Ulya S. , dkk )

## PENDAHULUAN
Roti  tawar  adalah  salah  satu  produk pangan  yang  dapat  digunakan  sebagai  sumber karbohidrat.  Umumnya  roti  tawar  dibuat  dengan bahan  dasar  utama  tepung  terigu.  Tepung  terigu sendiri banyak diaplikasikan pada berbagai produk pangan  olahan,  seperti  produk  mie  dan  pasta, aneka  kue  dan  roti  dll,  hal  ini  berdampak  pada permintaan  tepung  terigu.    Salah  satu  alternatif untuk menurunkan tingkat konsumsi terigu adalah dengan  pemanfaatan  komoditas  lokal,  salah  satu diantaranya  sorgum. Sorgum ( Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai  sumber pangan, pakan  ternak dan  bahan baku industri.  Sebagai  bahan  pangan,  sorgum berada pada urutan ke-5
setelah gandum, jagung, padi,  dan jelai  (Anonim,
2012)
Pemanfaatan  sorgum  yang  sudah  ada diantaranya  adalah  cake,  cookies  (Suarni,  2004) dan  mie  kering  (Anggreini et  al .,  2018).  Sorgum dianggap  memiliki  potensi  karena  komposisi kimianya tidak jauh berbeda dengan tepung terigu. Biji  sorgum  mengandung  karbohidrat  sebesar 84,16%, lemak 0,35% dan protein 3,58% (Ariyanti, 2016).  Kelemahan  dari  sorgum  adalah  tidak mengandung  gluten,  sehingga  jika  diaplikasikan pada  produk  roti  berdampak  pada  tekstur  akhir yang  dihasilkan,  yaitu  volume  pengembangan yang  kecil  dan  teksturnya  yang  lebih  keras  jika dibandingkan dengan roti berbahan dasar tepung terigu.
Salah  satu  alternatif  untuk  memperbaiki sifat fisik dan kimia tepung sorgum, yaitu dengan modifikasi  menggunakan  fermentasi/ Modified Sorghum Flour (MOSOF) dan dengan menambahkan  gliserol  monostearat  (GMS). Proses fermentasi mampu menurunkan kandungan  antigizi  pada  sorgum.  Ariyanti  (2016) menyebutkan, fermentasi tepung sorgum selama 3 hari  menggunakan  10%  Bakteri  Asam  Laktat (BAL)  ,  mampu  menghasilkan  kadar  air  9,18%, kadar abu 0,74%, tanin 0,30%, fitat 0,01%, protein 5%, lemak 0,48%, serat kasar 1,89%, karbohidrat by  difference  84,60%,  swelling  power  11,10%, kelarutan  1,18%  dan  pH  3,61%. Fermentasi menggunakan  BAL  juga  mampu  memutus amilopektin,  dan  berdampak  pada  peningkatan amilosa.  Selanjutnya,  amilosa  akan  berikatan dengan  GMS  yang  nantinya  berdampak  pada peningkatan volume pengembangan.  (Whitehurst, 2004)  menyebutkan  bahwa  pembuatan  roti  tawar berbahan  dasar  tepung  jagung  dan  tepung sorgum,  dengan  penambahan  1%  GMS,  mampu meningkatkan volume pengembangan. Tujuan dari penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh substitusi  tepung  terigu  menggunakan  MOSOF dan penambahan GMS terhadap karakteristik fisik kimia roti tawar.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  biji  sorgum  varietas  Genjah  yang
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Sarofa U., dkk )
didapatkan  dari  Ganesha  Farm  House  Bandung dan gliserol monostearat. Lactobacillus plantarum
FNCC  0027  didapatkan  dari  Pusat  Studi  Pangan dan Gizi (PSPG) UGM Yogyakarta. Kemudian alat yang digunakan diantaranya
adalah spektrofotometer, cabinet dryer dan oven.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  3  tahapan,  yaitu pembuatan  starter  tepung  sorgum,  modifikasi tepung  sorgum  dan  analisa  kimia,  serta pembuatan roti tawar.

## 1. Pembuatan  Starter  Tepung  Sorgum (Ariyanti., 2016)
Menimbang  tepung  sorgum  10  gram,  media MRS  5,2  gram.Dilarutkan  dalam  erlenmayer dengan  menggunakan  aquades  100  ml  yaitu perbandingan tepung sorgum : aquades yaitu 1 : 10  (b/v  :  v/v).Ujung  erlenmayer  ditutup  dengan aluminium  foil,  dipanaskan  menggunakan magnetic stirrer with heather dengan suhu 100 0 C selama  15  menit.Sterilisasi  pada  suhu  121 0 C selama 30 menit dinginkan. Menginokulasi starter dengan  bakteri Lactobacillus  plantarum 10  (v/v). bakteri  dalam  media  MRS  broth  dalam  tabung reaksi  dituangkan  secara  aseptis  ke  dalam erlenmayer.Inkubasi  pada suhu  37 0 C  selama  24 jam.  Setelah  24  jam  bakteri  dalam  erlenmayer siap digunakan sebagai starter.

## 2. Modifikasi  Tepung  Sorgum  Dan  Analisa Kimia
Penambahan  air  pada  tepung  sorgum dengan  perbandingan  sorgum  dengan  air  (1:3). Fermentasi  dengan  bakteri Lactobacillus plantarum dengan  variasi  konsentrasi  10%. Selama  3  hari  (pH-4).  Pencucian  bubur  sorgum dengan  air  mengalir  ,  bubur  yang  tersaring  dan pati  yang    tertinggal  dari  pencucian  yang  telah diendapkan  dikeringkan  dalam cabinet  dryer suhu  65 0 C  selama  2  jam.  Penghalusan  dan pengayakan  menggunakan  ayakan  80  mesh.
Kemudian tepung sorgum termodifikasi disimpan pada  wadah  tertutup  sebelum  digunakan  pada tahap selanjutnya.
3. Pembuatan Roti Tawar
Penimbangan bahan-bahan sesuai
ketentuan.  Pencampuran  pertama  proposi tepung, air dingin, gula, ragi (yeast) , dan gliserol monostearat dalam  baskom  sampai  membentuk adonan.  Penambahan  garam,  shortening,  dan kuning  telur, kemudian  adonan  di  ulenin sampai kalis  .Adonan  difermentasi  pada  suhu  27 0 C selama  30  menit.  Pembuangan  gas  dalam adonan  dengan  cara  adonan  dikempiskan dengan  di  roll  pin  hingga  membentuk  lembaran dengan  ketebalan  2  cm  kemudian  digulung . Adonan diletakan dalam loyang yang telah diolesi mentega.  Adonan  difermentasi  kembali  pada suhu 27 0 C  selama 60 menit. Adonan di masukan ke  dalam  oven  dengan  suhu  180 0 C  selama  25 menit. Pendinginan roti sampai suhu 30 0 C.
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Ulya S. , dkk )
Tabel 1.  Rerata Hasil Analisa Kimia MOSOF Parameter (%) MOSOF Tepung Sorgum Tepung Terigu (literatur) Kadar Air 11.20 10,43a 11.97 c Kadar Abu 1.13 1,48a 0,72 c Kadar Protein 5.03 3,58a 11.17 d Kadar Lemak 0.57 1.60 c Serat Kasar 2.58 2,63a 1.13 d Kadar Pati 79.46 44,85b 60.33 c
Keterangan:  a. Ariyanti, (2016)     c. Imaningsih., dkk (2012)     b. Moraes et al ., (2015)    d. Witono., dkk (2012)

## Analisa Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktorial  2  faktor,  dengan  faktor pertama adalah tepung terigu dan MOSOF (70:30; 60 : 40 ; 50 : 50) dan faktor kedua adalah gliserol monostearat  (2%,3%,4%).  Hasil  yang  didapat kemudian  dianalisa  ANOVA  dan  DMRT  dengan tingkat kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  MOSOF  pada  penelitian  ini dibandingkan  dengan  kandungan  tepung  sprgum dan tepung terigu yang didapatkan dari beberapa referensi.  Rerata  hasil  analisa  MOSOF  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air, protein dan pati MOSOF lebih tinggi dibandingkan tepung  sorgum.  Sementara  itu  jika  dibandingkan dengan  tepung  terigu,  kandungan  pati  MOSOF juga  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu.
Tingginya komponen-komponen tersebut kemungkinan disebabkan karena adanya
proses/preparasi pada saat modifikasi. Pada saat proses  modifikasi  menggunakan  fermentasi,
tepung  diberikan  perlakuan  perendaman  selama beberapa waktu. Proses ini diduga menyebabkan beberapa komponen yang bersifat larut air banyak yang hilang, diantaranya serat kasar dan anti gizi.
Modifikasi tepung menggunakan fermentasi berdampak  pada  peningkatan  amilosa,  karena terjadi pemutusan ikatan percabangan. Penyusun utama  pati  adalah  amilosa  dan  amilopektin. Tingginya  komponen  amilosa  kemungkinan berdampak  pada  kemampuan  pengikatan  air. Amilosa  memiliki  struktur yang  kristalin, sehingga kemampuan untuk mengikat dan
mempertahankan  air  lebih  kuat,  hal  ini menyebabkan  kandungan  air  pada  MOSOF  lebih tinggi dibandingkan tepung sorgum. Hasil ini juga linear  dengan  Anggreini  (2018),  yaitu  kadar  air MOSOF  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  tepung sorgum tanpa modifikasi.

## Komposisi Kimia dan Fisik Roti Tawar
Hasil  modifikasi  tepung  sorgum  (MOSOF) kemudian  diaplikasikan  pada  pembuatan  roti tawar. Adapun rerata hasil analisa kimia dan fisik roti tawar, masing-masing dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Sarofa U., dkk )
Tabel 2. Rerata Analisa Kimia Roti Tawar Perlakuan Parameter uji Tepung Terigu : MOSOF (%) GMS (%) Kadar air (% wb) Kadar abu (% wb) Kadar protein (% wb) Kadar lemak (% wb) Serat kasar (% ) Pati (%) 70 : 30 2 28,37a 0,90a 7,24a 1,95a 1,48a 48,91a 3 28,66b 0,94b 6,95b 1,89b 1,47b 44,43b 4 29,27c 0,95c 6,97c 1,75c 1,58c 43,43c 60 : 40 2 25,49d 0,82d 7,35d 2,56d 1,59d 50,31d 3 26,73e 0,86e 6,93e 2,49e 1,58e 52,22e 4 28,37f 0,87f 6,86f 2,26f 1,66f 49,93f 50 : 50 2 23,94g 0,61g 6,01g 2,84g 1,76g 55,48g 3 24,28h 0,73h 5,88h 2,80h 1,72h 53,31h 4 24,55i 0,75i 5,84i 2,70i 1,85i 51,66i
Keterangan : superscript huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Pada  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa
terdapat  interaksi  antara  penggunaan  tepung terigu,  MOSOF  dan  GMS.  Hasil  menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung terigu dan GMS, maka terjadi peningkatan kadar air, abu dan  protein.  Peningkatan  kadar  air  diduga disebabkan disebabkan oleh tingginya kandungan protein  pada  tepung  terigu.  Menurut  Parker (2003),  gluten  merupakan  protein    tidak  larut dalam  air  yang  terkandung  dalam  tepung  terigu yang  bersifat  hidrofilik  sehingga  dapat  mengikat air.  Semakin  banyak  kadar  gluten  dalam  tepung, maka semakin besar pula kadar air yang berikatan dengan  tepung  yang  dapat  meningkatkan viskositas  bahan.  .  Selain  itu,  peningkatan  kadar air  juga  disebabkan  oleh  GMS  yang  memiliki gugus  hidrofil  sehingga  mampu  meningkatkan penyerapan  air.  Gliserol  merupakan  senyawa yang  memiliki  3  gugus  hidroksil  yang  berikatan dengan  3  atom  karbon,  sehingga  demikian memiliki sifat hidrofilik (Winarno, 2002).
GMS  merupakan  hasil  esterifikasi  dari gliserol dan asam stearat, dan dapat diaplikasikan pada  produk  pangan  (Prasetyo  dkk.,  2012) diantaranya sebagai emulsifier. Peningkatan kadar abu  dengan  semakin  tinggi  tepung  terigu  dan GMS, diduga disebabkan oleh kandungan mineral pada tepung terigu dan GMS. Tepung terigu yang
digunakan  adalah  tepung  terigu  protein  tinggi. Tepung  terigu  tinggi  protein  memiliki  kandungan mineral  yang  paling  tinggi  dibandingkan  tepung terigu protein sedang dan rendah. Di samping itu, tepung  terigu  yang  digunakan  juga  mendapatkan perlakuan  fortifikasi  mineral.  Kemudian  sumber gliserol  yang  digunakan  pada  penelitian  ini kemungkinan adalah gliserol kasar, sehingga hasil esterifikasi  (GMS)  diduga  masih  tinggi impurities seperti  kandungan  mineral  masih  cukup  tinggi, sehingga  ikut  berperan  dalam  peningkatan  kadar abu. Kadar abu gliserol murni 5,52% dan gliserol murni  adalah  0,92%  (Mardaweni,  2016). Sementara  itu  peningkatan  protein  dengan semakin  tinggi  penambahan  tepung  terigu disebabkan  karena  kandungan  protein  tepung terigu  lebih  tinggi  dibandingkan  MOSOF,  dan  hal ini bisa dilihat pada Tabel 1.
Penyebab  peningkatan  serat  kasar  dan pati,  seiring  dengan  peningkatan  MOSOF  dan GMS, diduga disebabkan karena kandungan awal bahan baku, yaitu kandungan serat kasar dan pati MOSOF  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung terigu,  dan  hal  ini  berdampak  pada  kandungan akhir  produk  yang  dihasilkan.  Hasil  ini  sesuai dengan hasil pada Tabel 1, yaitu kandungan serat kasar  dan  pati  MOSOF  lebih  besar  dibandingkan tepung terigu.
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Ulya S. , dkk )

## Tabel 3. Rerata Analisa Fisik
Perlakuan Parameter Uji Tepung Terigu : MOSOF (%) GMS (%) Volume Pengembangan (%) Jumlah Pori/cm 2 70:30 2 256,00a 14,58a 3 260,22b 14,45b 4 273,77c 16,88c 60:40 2 139,55d 19,59d 3 235,55e 20,29e 4 235,55f 21,58f 50:50 2 108,11g 22,55g 3 114,33g 23,79h 4 118,11h 24,97i
Keterangan : superscript huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  semakin
tinggi  penggunaan  MOSOF  menurunkan  volume (%) pengembangan dan jumlah pori (p<0,05). Hal ini  kemungkinan  disebabkan  oleh  rendahnya kandungan gluten akibat rendahnya penambahan tepung  terigu.  Tepung  terigu  mengandung  gluten yang  berperan  dalam  pengembangan  adonan, karena  berkontribusi  untuk  menahan  gas  CO2 pada saat fermentasi adonan. Gluten memiliki sifat elastis dan dapat mengembang, sehingga adonan yang  memiliki  kandungan  gluten  mampu  untuk menahan  gas  yang  terbentuk  (Koswara,  2009). Proses  fermentasi  adonan,  berdampak  pada pengembangan  adonan  dan  peningkatan  jumlah pori  pada  permukaan  roti  tawar.  Adonan  yang semakin  mengembang  memiliki  kemampuan pengikatan CO2 yang bagus, dan hal ini biasanya terdapat  pada  adonan  yang  mengandung  gluten tinggi,  sehingga  demikian  semakin  tinggi penggunaan  MOSOF  maka  kandungan  gluten
turun,  dan  berdampak  pada  penurunan  volume pengembangan dan jumlah pori.
Sementara itu semakin tinggi penambahan  GMS,  volume  pengembangan  (%) dan  jumlah  pori  meningkat  (p<0,05).  GMS  yang bersifat  hidrofil,  nantinya  mampu  berinteraksi dengan  pati.  Hasil  interaksi  ini  berdampak  pada peningkatan  gelatinisasi.  Hal  ini  diakibatkan  oleh semakin tinggi GMS, maka semakin tinggi air yang diikat,  dan  berdampak  akhir  pada  peningkatan gelatinisasi. Tingginya volume pengembangan (%) ini linear dengan jumlah pori.

## Pengujian Organoleptik
Analisa  organoleptik  roti  tawar  dengan proporsi  tepung  terigu  dan  tepung  sorgum termodifikasi  dengan  penambahan gliserol monostearat yang  diuji  meliputi  aroma,  tekstur, rasa  dan  warna.  Uji  analisis  ragam  dilakukan pada taraf signifikan ą = 0,05
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Sarofa U., dkk )
Tabel 4. Hasil Analisa Organoleptik Perlakuan Total Ranking Tepung Terigu : MOSOF (%) GMS (%) Aroma Warna Tekstur Rasa 70:30 2 120,50 114,00 121,50 109,50 3 83,00 75,50 93,00 91,00 4 83,50 110,50 102,50 82,50 60:40 2 93,50 110,50 126,00 112,00 3 87,50 100,50 77,00 91,50 4 140,50 109,00 145,00 137,00 50:50 2 132,00 103,00 79,50 69,50 3 102,50 105,00 83,50 114,50 4 104,00 70,50 72,00 84,50
Secara  umum,  penambahan  tepung  sorghum termodifikasi  yang  semakin  tinggi  menyebabkan nilai  total  ranking/skor  penerimaan  semakin rendah.

## Kesimpulan
Terdapat  interaksi  yang  nyata  antara perlakuan  substitusi  tepung  sorgum  termodifikasi dan    penambahan gliserol  monostearat terhadap kadar air, abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pati, serat kasar, volume pengembangan , jumlah pori-pori.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  terbaik  adalah  pada  proporsi  tepung sorgum  termodifikasi  40%  dan  penambahan gliserol  monostearat 4%  yang  menghasilkan produk  roti  tawar  dengan  komposisi  kadar  air 27.890%,  kadar  abu  0,8731%,  kadar  protein
6.863%,  kadar  lemak  2.268%,  kadar  serat  kasar 5,612%, kadar pati 49,93%, volume pengembangan  243,556%,  jumlah  pori-pori
8.000%.  dan  rata-rata  skor    hasil  uji  organoleptik aroma 3,15 ; warna 3,75 ; tekstur 4,20 ; rasa 3,55.

## Daftar pustaka
Anonim.  2012.  Ragam  Produk  Pangan  dari Jagung dan Sorghum. Jurnal Agroinovasi Balai  Litbang  Pertanian.  No.3441  Tahun XLII, Januari 2012. Hal. 8-12.
Anggreini,  R.A.,  Sarofa,  U  and  Rosida.  2018. Characteristics  of  Dried  Noodles  from Modified  Sorghum  Flour  (MOSOF) ( Sorghum  bicolor) .  Atlantis  Highlights  in Engineering (AHE), vol 1: 138-142.
Ariyanti,  Y.R.  2016.  Perubahan  Fisiko  Kimiawi Pada  Proses  Pengolahan  Tepung Sorgum  Termodifikasi.    Skripsi.  UPN “Veteran” Jawa Timur
Imaningsih,  N.  2012.  Profil  Gelatinisasi  Beberapa Formulasi  Tepung-Tepungan  Untuk Pendugaan  Sifat  Pemasakan.  Penelitian Gizi Makanan. 35(1): 13-22.
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan  Roti. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu ….. ( Ulya S. , dkk )
content/uploads/07/Teknologi-Roti-Teori- dan-Praktek.pdf.
Mardaweni,  R.  2016.  Pemurnian  Mono- Diasilgliserol Hasil Esterifikasi Palm Fatty Acid  Distillate  dan  Gliserol  dengan Ekstraksi  Pelarut  Saponifikasi  dan Destilasi  Molekuler.  Tesis.  Institut Pertanian Bogor.
Moraes,  E.A.,  Marineli,  R.S.,  Lenquiste,  S.A., Steel,  C.J.,  de  Menezes,  C.B.,  Queiroz, V.A.V and Júnior M.R.M. 2015. Sorghum
Flour  Fractions:  Correlations  Among
Polysaccharides,  Phenolic  Compounds, Antioxidant  Activity  And  Glycemic  Index.
Food Chem Vol. 180: 116-123 Parker,  R.  2003.  Introduction  to  Food  Science. Delmar  Thompson  Learning.  United States Prasetyo,  A.E.,  Widhi,  A  dan  Hidayat.  2012. Potensi  Gliserol  dalam  Pembuatan Turunan Gliserol Melalui Proses Esterifikasi.  Jurnal  Ilmu  Lingkungan UNDIP, Vol 10: 26-31. Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Witono.,  Judi,  R.,  Angela.,  Kumalaputri,  J,  dan Lukmana  H.S.  2012  Optimasi  Rasio Tepung  Terigu  ,  Tepung  Pisangan Tepung  Ubi  Jalar  Serta  Konsentrasi  Zat Aditif  Pada  Pembuatan  Mie.  Bandung: Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada  Masyarakat,  Universitas  Katolik Parahyangan.
Whitehurst,  R.J.  2004.  Emulsifiers  in  Food technology  1 st Edition.  Wiley-Blackwell. United States.