## PENGARUH LAMA FERMENTASI MOROMI TERHADAP VISKOSITAS, KADAR PROTEIN TERLARUT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN SENSORI KECAP BUNGKIL WIJEN PUTIH SANGRAI DAN NON SANGRAI
THE EFFECT OF THE DURATION MOROMI FERMENTATION OF VISCOSITY, SOLUBLE PROTEIN CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, AND SENSORY OF ROASTED AND NON ROASTED WHITE SESAME CAKE SAUCE
Reny Fajri Pratiwi 1) , Rohula Utami 2) , Edhi Nurhartadi 2)
1) Alumni Program Studi ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2) Staf Pengajar Program Studi ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  was  to  determine the  duration  of  fermentation  effect  to  viscosity,  soluble protein content, antioxidant activity, and sensory of roasted and non roasted white sesame cake sauce, as well as to  determine  the  treatment  that  produces  the  best  quality  of  sauce  with  the  testing  parameters.  The  research design using Completely Randomized Design with duration of fermentation 0, 2, 4, 6, and 8 weeks white sesame soy sauce roasted and non roasted. The results of moromi fermentation showed that the duration of fermentation effect on 0 weeks to 8 weeks provided significant
content, and the antioxidant  activity  of  roasted  and  non  roasted  sesame  cake  sauce.  But  this  was  not  allowed  by  sensory characteristics wich not provide significant difference. The largest viscosity was on 4 weeks fermentation which has 977 cP, the soluble protein content on 6 weeks fermentation was 3.03% and 2.97%, the antioxidant activity of moromi fermentation on 6 weeks was 6.96%/mg and 6.02%/mg. The treatment of moromi fermentation on 6 weeks was chosen as the treatment which provides the best product. The roasting treatment could give effect to the  result  which  the  white  sesame  sauce  roasted  has  viscosity  and  higher  antioxidant  activity  than  the  other treatment.
Keywords: Fermentation, Moromi, Roasting, Sauce, White sesame cake

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  moromi  terhadap viskositas, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan, dan sensori dari  kecap bungkil  wijen putih sangrai dan nonsangrai, dan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan kecap dengan kualitas terbaik dari parameter pengujian  yang dilakukan. Perancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yaitu lama fermentasi  0,  2,  4,  6,  dan  8  minggu  kecap  bungkil  wijen  putih  sangrai  dan  nonsangrai.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  pengaruh lama  fermentasi moromi dari 0 sampai 8 minggu memberikan  perbedaan  yang nyata  pada 5% terhadap  viskositas, kadar  protein, antioksidan kecap  bungkil  wijen  sangrai  dan nonsangrai. Namun untuk sensori tidak begitu memberikan perbedaan yang nyata. Hasil yang didapat viskositas terbesar pada fermentasi 4 minggu sebesar 977 cP, kadar protein terlarut pada fermentasi 6 minggu sebesar 3,03 %  dan  2,97  %,  aktivitas  antioksidan  pada  fermentasi  moromi  6  minggu  sebesar  6,96%/mg  dan  6,02%/mg. Perlakuan  lama  fermentasi  moromi  6  minggu  dipilih  sebagai  perlakuan  lama  fermentasi  moromi  yang menghasilkan  kecap  yang  terbaik.  Untuk  perlakuan  penyangraian,  pada  penelitian  ini  memberikan  pengaruh, dimana  pada  kecap  bungkil  wijen  putih  sangrai  memberikan  viskositas,  dan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi dibandingkan tanpa penyangraian Kata kunci : Bungkil wijen putih, Fermentasi, Kecap, Moromi, Sangrai

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  bumbu  atau seasoning di masyarakat semakin banyak dan
berkembang,  salah  satunya  yaitu  kecap. Awalnya kecap dibuat dengan  menggunakan kedelai  baik  kedelai  hitam  maupun  kedelai kuning/putih.  Pengembangan  kecap  banyak dilakukan  pada  bahan-bahan  lain,  untuk menambah variasi kecap.
Rata-rata  produksi  wijen  Indonesia cukup  besar,  yaitu  berkisar  pada  400  kg/ha (Tirtosuprobo,  2009).  Menurut  BPS  (2007)
dalam Utama (2010) produksi wijen di Jawa Tengah pada tahun 2004 adalah 1.105,21 ton. Varietas  biji  wijen  putih  banyak  digunakan oleh masyarakat, karena mudahnya ketersediaannya  di  pasaran,  dan  menjadi varietas  lokal  yang  banyak  dibudidayakan warga.  Wijen  biasanya  digunakan  untuk pembuatan  minyak. Dari pengepresan dalam pembuatan minyak dihasilkan bungkil wijen. Menurut Utama (2010) protein bungkil wijen mempunyai  kadar  asam  glutamat  tinggi dibandingkan protein terigu  yang kaya asam
amino  prolin  dan  glutamat.  Dimana kandungan  protein  yang  tinggi  pada  bungkil wijen  menjadikan  salah  satu  faktor  penting dalam pembuatan kecap.
Proses pembuatan kecap bungkil wijen atau  yang  biasa  disebut  dengan  kecap  wijen sama  dengan  pembuatan  kecap  lain  yaitu dengan  proses  fermentasi.  Pada  dasarnya fermentasi yang digunakan dalam pembuatan kecap  yaitu  fermentasi  koji  dan  fermentasi moromi.  Pada  tahap  fermentasi  koji dilakukan  oleh  kapang  yang  berlangsung selama 2-3 hari (Setiawati, 2006). Sedangkan fermentasi  moromi  yaitu  fermentasi  oleh bakteri dalam larutan garam.
Lama  fermentasi  moromi  merupakan salah  satu  penentu  mutu  dalam  kecap  yang berkaitan  dengan  pemecahan  senyawa peptida  menjadi  asam-asam  amino  dan amoniak,  yang  erat  kaitannya  dengan  aroma dan  rasa  yang  baik  dari  kecap  yang dihasilkan.  Perlakuan  biji  wijen  sangrai  dan non  sangrai  akan  mempengaruhi  juga terhadap kecap yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi moromi  terhadap  karakteristik  viskositas, kadar  protein  terlarut,  aktivitas  antioksidan, serta  sensori  dari  kecap  bungkil  wijen  putih sangrai  dan  nonsangrai.  Penelitian  yang dilakukan  diharapkan  menjadi  tambahan pengembangan  dalam  pembuatan  kecap wijen  yang  dapat  diaplikasikan  untuk perbaikan mutu kecap.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  yaitu bungkil wijen putih yang didapatkan dari biji wijen  putih.  Biji  wijen  putih  diperoleh  dari Pasar Legi. Bahan pembantu yang digunakan adalah  ragi  tempe  merk  Raprima,  tepung kanji,  gula  Jawa  dan  garam.  Bahan  kimia yaitu larutan Lowry A (larutan folin ciocalteu dan aquades (1:1)), larutan Lowry B (100 ml larutan  2%  Na 2 CO 3 dalam  NaOH  0,1  ml,  1 ml  CuSO 4 .5H 2 O  1%,  dan  1  ml  Na-K-tartrat 2%),  larutan  standar  BSA  atau  kasein  300 µg/ml.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk uji  aktivitas  antioksidan  yaitu  DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan Metanol.

## Alat
Alat  yang digunakan untuk pembuatan kecap  bungkil  wijen  putih  yaitu  mesin penggiling, mesin pengepres, timbangan, alat tumbuk,  gelas  ukur,  panci,  kompor,  serbet, sendok kayu, tampah, dan toples. Sedangkan alat  untuk  analisis  yaitu  tabung  reaksi,  pipet ukur, erlenmeyer, corong, sentrifuge, spektrofotometer  UV  mini  1240  Shimadzu, vortex,  timbangan  analitik, Viscosimeter Brookfield .

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Minyak  Wijen  Sangrai  dan Non Sangrai
Biji  wijen  putih  yang  telah  kering selanjutnya  mengalami  2  macam  perlakuan, yaitu  dengan  penyangraian  menggunakan alat  sangrai  selama  15-20  menit  pada  suhu 180 o C,  dan  tanpa  penyangraian.  Selanjutnya kedua bahan tersebut masing-masing mengalami
pengepressan, kemudian diperoleh  minyak,  serta  ampas  dari  biji wijen.  Ampas wijen tersebut disebut bungkil wijen,  sehingga  dari  perlakuan  diperoleh bungkil  wijen  putih  sangrai  dan  bungkil wijen putih nonsangrai

## Pembuatan Kecap
Bungkil  wijen  putih  sangrai  dan  non sangrai masing-masing mengalami pengukusan  selama  15  menit.  Selanjutnya pendinginan selama 30 menit. Setelah proses pendinginan  selesai,  ragi  tempe  Raprima yang  sebelumnya  telah  dicampur  dengan tepung  kanji  di  inokulasikan  pada  bungkil. Kemudian  pemeraman  selama  3  hari. Selanjutnya  dihasilkan  koji.  Koji  yang  telah dihasilkan  mengalami  perendaman  dengan larutan garam 20%. Dengan perhitungan 250 g  koji  membutuhkan  air  sebanyak  1  liter. Masing-masing  koji  bungkil  wijen  sangrai dan  non  sangrai  mengalami  perendaman dalam  larutan  garam  yang  telah  dibuat. Selanjutnya  pemeraman  dengan  variasi waktu  0,  2,  4,  6,  dan  8  minggu.  Setelah pemeraman  sesuai  waktu  yang  ditentukan selanjutnya  penyaringan  untuk  diambil cairannya.  Cairan  tersebut  disebut  dengan moromi. Cairan  moromi tersebut  mengalami penambahan  gula  dan  garam.  Selanjutnya perebusan  dengan  suhu  85 0 C  selama  30-90
menit, sesuai  dengan  banyaknya  bahan  yang akan  dibuat  menjadi  kecap.  Setelah  matang cairan  kental  tersebut  kita  sebut  sebagai kecap  manis  yang  selanjutnya  dilakukan analisis  viskositas,  kadar  protein  terlarut, aktivitas  antioksidan,  dan  sensori  kecap bungkil wijen putih yang dihasilkan.

## Analisis
Analisis viskositas menggunakan  alat viscosimeter  Brookfield.  Analisis  protein terlarut  menggunakan  metode  Lowry  dalam Sudarmadji, dkk (1996).
Aktivitas antioksidan dalam kecap bungkil wijen putih dianalisis  menggunakan  DPPH  (Subagio, dkk.,  2002)  dengan  sedikit  modifikasi  yaitu sampel  sebanyak  0,1  gram  diencerkan dengan  10  ml  methanol.  Kemudian  divortex dan selanjutnya disentrifus dengan kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 1  ml  filtrat  ditambah  0,5  ml  larutan  DPPH 0,7  mM  dan  ditambahkan  3,5  ml  methanol. Sensori  menggunakan  uji  kesukaan  dengan panelis  yang  tidak  terlatih  (Kartika,  1998). Analisis statistik dengan SPSS menggunakan ANOVA.  Jika  terdapat  perbedaan  antar sampel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda nyata menggunakan analisis Duncan
Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada  tingkat

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Viskositas
Menurut Nugraheni (2008) berdasarkan klasifikasinya  kecap  termasuk  dalam  cairan dengan  aliran  non-newtonian.  Dengan  kata lain  viskositasnya  berubah  dengan  adanya perubahan  gaya  gesekan  antar  permukaan cairan dengan dinding. Berdasarkan Tabel 1 lama  fermentasi  moromi  0  minggu  sampai dengan  4  minggu  menunjukkan  peningkatan viskositas  kecap  yang  dihasilkan,  namun pada  fermentasi  6  minggu  sampai  8  minggu mengalami  penurunan.  Pengaruh  lama fermentasi  pada  penelitian  kecap  bungkil wijen  putih  ini  memberikan  perbedaan  yang 5%  terhadap viskositas  kecap  bungkil  wijen  putih  yang dihasilkan.  Viskositas  yang  paling  tinggi yaitu  pada  fermentasi  4  minggu.  Hasil  yang
didapatkan  pada  viskositas  ini  belum  dapat menyimpulkan lama fermentasi mempengaruhi  viskositas  dari  kecap  yang dihasilkan, hal itu perlu dilakukan pengkajian lebih  lanjut,  karena  banyak  faktor  yang mempengaruhi  kekentalan  dari  kecap  yang dihasilkan.  Nugraheni  (2008)  menyatakan faktor  yang  sangat  berpengaruh  terhadap keragaman  viskositas  akhir  kecap  adalah proses  pengolahan  yaitu  tingkat  panas  yang digunakan saat memasak kecap, pengadukan, dan lama proses pemasakan.
Untuk  perlakuan  penyangraian  dari hasil yang didapatkan memberikan 5% kecuali  pada  lama  fermentasi  4  minggu, dimana  perlakuan  penyangraian  memiliki tingkat  viskositas yang lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kecap  wijen  dengan perlakuan  tanpa  penyangraian.  Hal  itu dimungkinkan  karena  penyangraian  dapat merubah  komponen  kimia  dari  biji  wijen, sehingga menimbulkan padatan-padatan terlarut  pada  bahan  yang  menyebabkan viskositas naik.

## Protein Terlarut
Dari Tabel  2 menunjukkan  pengaruh lama fermentasi moromi memberikan perbedaan  yang  nyata  pada  signifikansi 5%,  dimana  semakin  lama  fermentasi moromi,  kadar  protein  terlarut  semakin meningkat yaitu fermentasi 0 minggu sampai dengan  fermentasi  6  minggu,  namun  pada fermentasi 8 minggu terjadi penurunan kadar protein  terlarut.  Peningkatan  kadar  protein selama fermentasi  moromi dikuatkan dengan pernyataan  Rahayu (2005)  yang  menyatakan bahwa  peningkatan  kadar  protein  selama fermentasi  moromi  menunjukkan  bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim  protease  menjadi  fraksi-fraksi  peptida yang  lebih  pendek  dan  asam-asam  amino, sehingga meningkatkan  kadar  protein terlarut.
Kadar  protein  terlarut  paling  tinggi yaitu  pada  fermentasi  moromi  6  minggu. Penurunan  kadar  protein  terlarut  pada fermentasi  moromi  8  minggu  kemungkinan disebabkan  pemecahan  protein  lebih  lanjut oleh  bakteri  asam  laktat  menghasilkan  asam amino dan peptida yang digunakan sebagai
Tabel 1. Besar Viskositas Kecap Bungkil Wijen sangrai dan Nonsangrai dengan  Berbagai Lama Fermentasi
Viskositas (cP) Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 355 aA 610 Ba 977 cA 602,5 bA 535 bA Wijen Putih Nonsangrai 233,75 aB 680 Db 877,5 eA 515 cB 357,5 bB
Keterangan :   huruf  abjad kecil  untuk  perbandingan  secara horizontal,  dan  huruf   abjad besar  untuk perbandingan secara vertikal,  dan  angka  yang  diikuti  huruf  abjad  yang  sama  pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan

## Tabel 2. Kadar Protein Terlarut Kecap Bungkil Wijen Putih Sangrai dan Nonsangrai dengan Perlakuan Lama Fermentasi Moromi
Kadar Protein Terlarut (%) Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 1,80 aA 2,23 bA 2,55 dA 2,97 eA 2,4 cA Wijen Putih Nonsangrai 1,82 aA 2,25 bA 2,57 dA 3,03 eA 2,43 cA
Keterangan :  huruf  abjad kecil  untuk  perbandingan  secara horizontal,  dan  huruf   abjad besar  untuk perbandingan secara vertikal,  dan  angka  yang  diikuti  huruf  abjad  yang  sama  pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan
sumber  nitrogen  untuk  pertumbuhan  hidup mikroba. Bakteri asam laktat harus memiliki sistem  proteolitik  agar  dapat  menghidrolisis protein  pada  susu  kedelai  menjadi  asam amino  yang  diperlukan  untuk  pertumbuhan (Nisa  dkk.,  2008).  Perlakuan  pendahuluan yang  dilakukan  terhadap  biji  wijen  putih yaitu disangrai dan tidak disangrai berdasarkan anlisis anova dengan
5%  tidak  menunjukkan  beda nyata yang signifikan diantara keduanya. Hal itu dikarenakan ternyata proses penyangraian sampai  180 o C  yang  dilakukan  dalam penelitian ini belum menunjukkan perbedaan
kadar protein pada kecap bungkil wijen.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa
yang mampu menunda,
memperlambat,  atau  menghambat  reaksi oksidasi  (Nihlati,  2008).  Berdasarkan Tabel 3 , semakin  lama  fermentasi  moromi  pada kecap bungkil wijen sangrai dan non sangrai memperlihatkan terjadinya peningkatan aktivitas  antioksidan  secara  signifikan  pada fermentasi  0  minggu  sampai  6  minggu, namun  pada  fermentasi  moromi  8  minggu mengalami  penurunan.  Menurut  Rosida (2009)  senyawa  yang  berperan  sebagai antioksidan  pada  moromi  dan  kecap  manis terutama  disebabkan  oleh  senyawa  produk reaksi Maillard .  Peningkatan  aktivitas
antioksidan  yang  terjadi  pada  kecap  bungkil wijen  selama  fermentasi  diduga  disebabkan oleh  pemecahan-pemecahan  protein  menjadi peptida dan asam amino  yang terjadi  selama fermentasi  moromi.  Menurut  Rosida  (2009) jumlah  asam  amino  yang  digunakan  lebih banyak  memberikan  aktivitas  antioksidan lebih  besar.  Pokorny  and  Korczak  (2001) menjelaskan  bahwa  asam  amino  dapat menciptakan efek sinergis dengan antioksidan  fenolik  dan  berperan  sebagai senyawa kelator sehingga
dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya.
Selain  itu  adanya  lama  fermentasi akan  menghasilkan  enzim  yang  dapat memecah  senyawa  fenolik  dalam  bungkil wijen  sehingga  meningkatkan  aktivitas antioksidannya.  Hasil  yang  didapatkan  lama fermentasi  6  minggu  memiliki  aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi  yang  lain.  Penurunan  antioksidan pada fermentasi 8 minggu diduga mengakibatkan senyawa antioksidan maupun fenolik  dari  bungkil  wijen  putih  sudah bereaksi  sebagai  antioksidan  melawan  asam yang  semakin  banyak  dihasilkan  mikrobia dalam proses fermentasi moromi.
Pengaruh  perlakuan  pendahuluan  biji wijen  sangrai  dan  non  sangrai  juga memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada 5%.  Hasil  yang  didapatkan menunjukkan  aktivitas  antioksidan  kecap bungkil wijen sangrai lebih tinggi daripada
Aktivitas Antioksidan (%/mg) Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 5,1503 aA 5,866 Ba 6,5882 dA 6,9641 eA 6,3333 Ca Wijen Putih Nonsangrai 3,9816 aB 4,7446 bB 5,4394 cB 6,0184 dB 5,3576 cB
Keterangan :   huruf  abjad kecil  untuk  perbandingan  secara horizontal,  dan  huruf   abjad besar  untuk perbandingan secara vertikal,  dan  angka  yang  diikuti  huruf  abjad  yang  sama  pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan .
Tabel 4. Karakteristik  Sensori  Warna  Kecap  Bungkil  Wijen  Sangrai  dan  Nonsangrai dengan Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi Moromi
Tingkat Kesukaan Warna Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 3,15 aA 3,45 aA 3,45 aA 3,39 aA 3,09 aA Wijen Putih Nonsangrai 3,30 abA 3,62 bA 2,97 aB 3,27 abA 3,21 aA
Keterangan :   huruf  abjad kecil  untuk  perbandingan  secara horizontal,  dan  huruf   abjad besar  untuk perbandingan secara vertikal,  dan  angka  yang  diikuti  huruf  abjad  yang  sama  pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan Skala Nilai: 1) Sangat Tidak Suka; 2) Tidak Suka; 3): Netral; 4) Suka; 5) Sangat suka.
kecap bungkil wijen nonsangrai. Hal itu bisa dimungkinkan  karena  adanya  peningkatan kandungan  sesamol  pada  biji  wijen  selama penyangraian.
Hasil penelitian dari Purnamawati (2011) menunjukkan total fenol pada  minyak  wijen  dari  biji  wijen  yang disangrai  mengalami  peningkatan  seiring dengan  tingginya  suhu  dan  lama  waktu penyangraian.  Hal  ini  diduga  berkaitan dengan  meningkatnya  kandungan  sesamol pada minyak. Kandungan sesamol meningkat 59  kali  dibandingkan  minyak  wijen  tanpa penyangraian.
Sensori

## Warna
Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan pada  kecap  bungkil  wijen  sangrai,  adanya perlakuan lama fermentasi tidak memberikan perbedaan  yang  nyata  dengan 5%  pada  penilaian  kesukaan  warna  dari panelis.  Warna  yang  dihasilkan  didominasi dari  warna  gula  merah  yaitu  coklat kemerahan.  Sedangkan  pada  kecap  bungkil wijen  non  sangrai,  lama  fermentasi memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada warna kecap yang dihasilkan. Kecap bungkil wijen  nonsangrai  dengan  lama  fermentasi  2 minggu  memiliki  kesukaan  warna  lebih tinggi  dibandingkan  fermentasi  yang  lain, namun  hal  itu  tidak  berbeda  nyata  dengan kecap  bungkil  wijen  nonsangrai  lama
fermentasi  0  minggu  dan  6  minggu.  Untuk perlakuan  penyangraian  pada  kesukaan warna  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang 5%  antara  kecap bungkil wijen sangrai dan nonsangrai.

## Aroma
Pada  tahap  fermentasi  akan  terbentuk aroma  dan  flavor  dengan  adanya  campuran beberapa  senyawa  pembentuk  flavor  yang terbentuk selama proses fermentasi (Wulandari, 2008). Aroma kecap dipengaruhi oleh senyawa alkohol dan senyawa aromatik yang  dihasilkan  oleh  khamir  selama fermentasi  moromi.  Selain  itu  penambahan garam  dalam  proses  fermentasi  moromi menyebabkan kecap yang dihasilkan mempunyai  rasa  dan  aroma  yang  baik (Purwoko, 2007).
Berdasarkan Tabel  5 menunjukkan pengaruh  lama  fermentasi tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata terhadap aroma kecap bungkil  wijen  putih    nonsangrai  yang dihasilkan.  Untuk  kecap  bungkil  wijen sangrai pengaruh lama fermentasi memberikan  perbedaan  terhadap  aroma  dari kecap  bungkil  wijen  sangrai.  Hasil  yang didapatkan menunjukkan pada kecap bungkil wijen  sangrai  lama  fermentasi  4  minggu memiliki  kesukaan  terhadap  aroma  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan fermentasi yang lain. Namun hal itu tidak
Tabel 5. Karakteristik  Sensori  Aroma  Kecap  Bungkil  Wijen  Sangrai  dan  Nonsangrai dengan Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi Moromi
Tingkat Kesukaan Aroma Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 3,27 abA 3,00 aA 3,48 bA 3,15 abA 3,03 aA Wijen Putih Nonsangrai 3,09 aA 3,06 aA 3,15 aA 3,15 aA 3,21 aA
Keterangan : huruf abjad kecil untuk perbandingan secara horizontal, dan huruf  abjad besar untuk perbandingan secara vertikal, dan angka yang diikuti huruf abjad yang sama pada masing-masing perbandingan menunjukkan
Skala Nilai: 1) Sangat Tidak Suka; 2) Tidak Suka; 3): Netral;
4) Suka; 5) Sangat suka.

## Tabel 6. Karakteristik Sensori  Rasa  Kecap  Bungkil  Wijen Sangrai dan Nonsangrai dengan Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi Moromi
Tingkat Kesukaan Rasa Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 3,39 bA 3,09 abA 3,15 abA 3,15 abA 2,85 aA Wijen Putih Nonsangrai 3,18 bA 3,24 bA 2,7 aA 2,91 abA 3,03 abA
Keterangan :   huruf abjad kecil untuk perbandingan secara horizontal, dan huruf  abjad besar untuk perbandingan secara vertikal, dan  angka  yang  diikuti  huruf abjad  yang  sama pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan tidak ber Skala Nilai: 1) Sangat Tidak Suka; 2) Tidak Suka; 3): Netral; 4) Suka; 5) Sangat suka.
berbeda  nyata  dengan  kecap  fermentasi  0 minggu  dan  fermentasi  6  minggu.  Aroma kecap  dari  penelitian  ini  didominasi  oleh aroma  dari  gula  yang  menutupi  aroma  lain seperti  alkohol  yang  dihasilkan  dari fermentasi.  Semakin  lama  proses  fermentasi aroma  yang  dihasilkan  akan  menjadi  lebih baik. Perlakuan penyangraian pada penelitian kecap  bungkil  wijen  ini  tidak  memberikan perbedaan yang nyata pada signifikansi 5% terhadap  kesukaan  panelis  pada  aroma  yang dihasilkan dari kecap bungkil wijen putih.

## Rasa
Rasa dari kecap dapat dipengaruhi oleh adanya  komposisi  gula  dan  senyawa  volatil dari  gula  yang  digunakan  (Apriyanto  dan Wiratma, 1997).  Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat  bahwa  pengaruh  lama  fermentasi  0 minggu  sampai  8  minggu  memberikan 5% terhadap  sensori  rasa  dari  kecap  bungkil wijen  putih  yang  dihasilkan.  Menurut Wulandari  (2008)  pada  umumnya  sampel dengan  umur  0-2  bulan  belum  menunjukan adanya  tanda-tanda  aroma  dan  rasa  yang khas. Semakin  lama  fermentasi  moromi rasa yang  ditimbulkan  akan  semakin  gurih.  Ada dua  macam  enzim  yang  berperan  untuk menghasilkan flavor kecap  pada  fermentasi kapang yaitu enzim protease yang
memberikan meaty  flavor (gurih)  dan  enzim -amilase, amiloglukosidase dan maltase yang berperan pada rasa manis. (Badriah, 2007).
Dari  hasil  didapatkan  bahwa  kecap bungkil wijen sangrai dengan perlakuan lama fermentasi    0  minggu  memiliki  nilai kesukaan  terhadap  rasa  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  fermentasi  yang  lain, namun  hal  tersebut  tidak  berbeda  nyata dengan  sampel  kecap  fermentasi  2  minggu, fermentasi  4  minggu  dan  fermentasi  6 minggu.  Untuk  kecap  bungkil  wijen nonsangrai,  kecap  dengan  fermentasi  2 minggu  memiliki  kesukaan  rasa  lebih  tinggi dibandingkan  kecap  perlakuan  lain,  namun hal  itu  tidak  berbeda  nyata  dengan  kecap bungkil  wijen  non  sangrai  fermentasi  0 minggu,  6  minggu  dan  8  minggu. Kecenderungan  panelis  menyukai  rasa  yang didominasi  rasa  manis.  Untuk  perlakuan sangrai  dan  nonsangrai  dalam  pembuatan kecap bungkil wijen putih tidak memberikan perbedaan  yang  nyata  antara  kedua  jenis kecap terhadap sensori rasa dari panelis.
Overall (Keseluruhan)
Penilaian overall merupakan penilaian kesukaan  terhadap  semua  pengujian  secara keseluruhan  dari  warna,  aroma,  dan  rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat
Tabel 7. Karakteristik  Sensori Overall Kecap  Bungkil  Wijen  Sangrai  dan  Nonsangrai dengan Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi Moromi
Tingkat Kesukaan Overall Fermentasi Moromi (Minggu) 0 2 4 6 8 Wijen Putih Sangrai 3,39 aA 3,24 aA 3,30 aA 3,27 aA 3,09 aA Wijen Putih Nonsangrai 3,33 bA 3,36 bA 2,85 aB 3,03 abA 3,18 abA
Keterangan :   huruf  abjad kecil  untuk  perbandingan  secara horizontal,  dan  huruf   abjad  besar  untuk perbandingan secara vertikal,  dan  angka  yang  diikuti  huruf  abjad  yang  sama  pada  masing-masing  perbandingan  menunjukkan
1) Sangat Tidak Suka; 2) Tidak Suka; 3): Netral; 4) Suka; 5) Sangat suka.
penerimaan  panelis  terhadap  kecap  bungkil wijen  putih  sangrai  dan  nonsangrai. Karakteristik  sensori overall ditunjukkan pada Tabel 7.
Berdasarkan Tabel 7 tingkat
penerimaan  panelis  untuk  keseluruhan penerimaan overall diketahui  bahwa  kecap bungkil wijen putih sangrai dengan perlakuan lama fermentasi tidak memberikan perbedaan yang  nyata  pada  kecap  yang  dihasilkan. Penilaian berkisar antara netral-suka. Sedangkan  pada  kecap  bungkil  wijen nonsangrai, perlakuan fermentasi
memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap overall dari  kecap  yang  dihasilkan,  dimana fermentasi  moromi  2  minggu  memiliki  nilai lebih  tinggi  dibandingkan  yang  lain,  namun hal  itu  tidak  berbeda  nyata  dengan  kecap bungkil  wijen  non  sangrai  fermentasi  0 minggu,  6  minggu  dan  8  minggu.  Penilaian yang  diberikan  juga  berkisar  netral-suka. Untuk perlakuan penyangraian tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada overall dari  kecap  bungkil  wijen  putih  yang dihasilkan

## Penentuan Perlakuan Kecap Terpilih
Pada  dasarnya  pemilihan  suatu  proses dilakukan  untuk  mengetahui  perlakuan  yang memberikan  hasil  lebih  baik  dari  hasil  yang didapatkan.  Berdasarkan  penelitian  ini memberikan  alternatif  beberapa  perlakuan yang dipandang memberikan hasil yang baik yang dapat memberikan rekomendasi perlakuan  proses  untuk  pembuatan  kecap selanjutnya.  Pemilihan  didasarkan  pada pertimbangan  perlakuan  lama  fermentasi moromi  dan  perlakuan  pendahuluan  biji wijen yang menghasilkan kecap dengan nilai lebih tinggi dikeseluruhan parameter uji yang dilakukan.
Pada  parameter  viskositas,  lama fermentasi moromi yang memberikan viskositas paling tinggi yaitu pada fermentasi 4  minggu,  dan  perlakuan  pendahuluan  biji wijen  yaitu  penyangraian.  Untuk  parameter kadar  protein  terlarut,  perlakuan  lama fermentasi  moromi  6  minggu  memberikan kadar  protein  terlarut  yang  tertinggi  dan untuk  perlakuan  sangrai  dan  nonsangrai keduanya  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  terhadap  kadar  protein  terlarut kecap  bungkil  wijen  yang  dihasilkan.  Untuk parameter aktivitas antioksidan, lama fermentasi  moromi  6  minggu  memberikan aktivitas antioksidan yang tertinggi dibandingkan  dengan  lama  fermentasi  yang lain, serta untuk perlakuan sangrai memberikan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
Untuk  parameter  sensori,  dari  segi warna  dari  hasil  yang  didapatkan  perlakuan lama  fermentasi  moromi  2  minggu  memiliki kesukaan  tertinggi  terhadap  warna  kecap bungkil  wijen  putih,  namun  hal  itu  tidak berbeda nyata dengan kecap lama fermentasi moromi  0  minggu  dan  6  minggu,  dan  untuk penyangraian  dan  nonpenyangraian  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata.  Untuk segi  aroma,  lama  fermentasi  moromi  4 minggu  memiliki  kesukaan  lebih  tinggi terhadap  aroma  kecap  bungkil  wijen  putih, namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  kecap fermentasi  0  minggu  dan  fermentasi  6 minggu,  dan  perlakuan  sangrai  maupun nonsangrai juga tidak memberikan perbedaan yang  nyata  pada  aroma  yang  dihasilkan. Untuk  segi    rasa,  lama  fermentasi  moromi yang lebih tinggi yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4  minggu,  dan  6  minggu,  serta  perlakuan sangrai  dan  nonsangrai  tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  rasa  dari kecap  yang  dihasilkan.  Untuk  segi overall
dari kecap bungkil wijen ini, lama fermentasi moromi  yang  memiliki overall lebih  tinggi yaitu  0  minggu, 2  minggu, 6  minggu, dan 8 minggu,  serta  perlakuan  sangrai  dan  non sangrai  juga  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata  pada overall dari  kecap  yang dihasilkan. Dari uraian tersebut
menyimpulkan  kesukaan  sensori  secara keseluruhan,  dimana  didapatkan  perlakuan lama  fermentasi  moromi  yang  memiliki sensori lebih tinggi di tiap segi sensori yaitu fermentasi  moromi 6  minggu dan 0  minggu, serta perlakuan sangrai dan  nonsangrai  yang menunjukkan tidak beda nyata.
Dari parameter-parameter yang didapatkan  tersebut,  dapat  disimpulkan perlakuan lama fermentasi moromi 6 minggu dipilih  sebagai  perlakuan  lama  fermentasi moromi  yang  menghasilkan  kecap  bungkil wijen terpilih dengan penilaian tertinggi dari parameter  yang  ada  dibandingkan  dengan lama  fermentasi  yang  lain.  Sedangkan perlakuan  pendahuluan  biji  wijen  yaitu sangrai dipilih sebagai perlakuan pendahuluan  biji  wijen  yang  memberikan viskositas,  kadar  protein,  antioksidan  dan sensori tertinggi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  dari  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  diambil  kesimpulan,  antara lain:
1. Pengaruh  lama  fermentasi  moromi memberikan perbedaan  yang  nyata pada
antioksidan kecap  bungkil wijen sangrai dan  nonsangrai.  Namun  untuk  sensori tidak  begitu  memberikan  perbedaan yang  nyata.  Semakin  tinggi  lama fermentasi  moromi  semakin  besar aktivitas  antioksidan  dan  kadar  protein terlarut  kecap  bungkil  wijen  putih  yang dihasilkan sampai tingkat lama fermentasi tertentu.
2. Perlakuan  penyangraian  biji  wijen memberikan perbedaan  yang  nyata pada viskositas  serta  antioksidan  kecap bungkil  wijen  yang  dihasilkan,  namun tidak  berbeda  nyata  pada  kadar  protein terlarut serta sensori yang dihasilkan.
3. Perlakuan  penyangraian  memberikan perlakuan  yang  terpilih  dari  kecap bungkil  wijen  putih  dilihat  dari viskositas,  kadar  protein,  antioksidan dan sensori yang lebih tinggi dibandingkan  kecap  nonsangrai  yang dihasilkan. Dan perlakuan lama
fermentasi  moromi  6  minggu  dipilih sebagai  perlakuan  lama  fermentasi moromi  yang  menghasilkan  kecap bungkil  wijen  putih  yang  memiliki  nilai tertinggi  dari  parameter  kadar  protein terlarut,  antioksidan  dan  sensori  kecap yang dihasilkan.

## Saran
Saran  yang dapat  diberikan dalam penelitian ini antara lain:
1. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut  terkait lama  fermentasi  moromi  lebih  dari  8 minggu  terhadap  kadar  protein  dan antioksidan,  serta  sensori  dari  kecap bungkil wijen putih yang dihasilkan.
2. Adanya  penelitian  terkait  standar  SNI kecap  pada  kecap  bungkil  wijen  putih dengan lama fermentasi 6 minggu.
3. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terkait  senyawa flavour  non  volatil pada kecap  bungkil  wijen  yang  memberikan rasa gurih dalam kecap wijen.

## DAFTAR PUSTAKA
Andesta,  Edi.  1987. Mempelajari  Pengaruh
Pengeringan  Koji  dan  Lama  Waktu Inkubasi Terhadap Efektlvitas Fermentasi  Moromi  Pada  Proses Pembuatan  Kecap .  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Apriyanto, dan  Wiratma, E. 1997. P engaruh Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori dan Komposisi Kimia Kecap Manis. Buletin Teknologi  dan  Industri  Pangan  Vol VIII. No. 1
Badriah,  E.L.  2007. Pembuatan  Kecap Keong Mas (Pomacea canaliculata  L.) Secara Fermentasi Koji Dan Penambahan  Ekstrak  Nanas  (Ananas comosus  (L)  Merr) .  Naskah  Publikasi.
Jurusan  Biologi.  Fakultas  MIPA. Unversitas Sebelas Maret. Surakarta.
BSN.  1999. Kecap  Kedelai ,  SNI  01-3543- 1999.  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Handajani,  S,  Amanto,  B.,  Manuhara,  G.J.
2006. Kajian  Aktivitas  Antioksidan Serta Rendemen Minyak Wijen Dengan Variasi Proses Pendahuluan. http://p4gkm.lppm.uns.ac.id/download/ penelitian/prof-ir-sri-handajani-ms- phd/.  Diakses  pada  tanggal  10
November 2011.
Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Wahyu
Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi  Bahan  Pangan .  UGM  Press.
Yogyakarta.
Koswara  S.  1997. Mengenal  Makanan Tradisional  Bagian  1.  Hasil  Olahan Kedelai . Buletin Teknologi dan
Industri Pangan Volume VIII No. 2.
Nihlati,  I.,  Rohman,  A.,  Hertiani,  T.  2011.
Daya  Antioksidan  Ekstrak  Etanol Rimpang  Temu  Kunci  [Boesenbergia pandurata  (Roxb.)  Schlecth]  Dengan Metode  Penangkapan  Radikal  DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) .  Fakultas Farmasi,  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Nisa, F.M., Joni K., Ruth, C. 2008. Viabilitas Dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik
Pada  Susu  Kedelai  Fermentasi  Instan Metode  Pengeringan  Beku  (Kajian Jenis  Isolat  Dan  Konsentrasi  Sukrosa Sebagai Krioprotektan) . Jurnal Teknologi Pertanian Vol 9 No 1. Nugraheni, Mutiara. 2008. Teknologi Pemanfaatan  Limbah  Padat  Industri Tahu  Untuk  Pembuatan  Kecap  Ampas
Tahu . Inotek. Volume 12.
ef  Korczak.  2001. Preparation  of  Natural  Antioxidants .
Antioksidan in Food 311-330.
Purnamawati,  L.  2011. Penyangraian  Wijen (Sesamum  indicum  L.)  :  Tinjauan Terhadap Yield Minyak Wijen, Komponen  Bioaktif,  Dan  Aplikasinya Untuk  Sintesis  Lemak  Margarin .
Thesis. Program
Pasca Sarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rahayu,  A.,  Suranto,  dan  Tjahjadi,  P.  2005.
Analisis  Karbohidrat,  Protein,  dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) Terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20. ISSN: 0216-6887
Rosida, Dedin F. 2009. Aktivitas Antioksidan Fraksi-Fraksi  Moromi,  Kecap  Manis Dan  Model  Produk  Reaksi  Maillard Berdasarkan Berat Molekul . http://repository.ipb.ac.id/bitstream/han dle/123456789/22426/2009dfr_abstract .pdf. Diakses pada tanggal 5 November 2011.
Setiawati,  Budi.  2006. Kedelai  Hitam Sebagai  Bahan  Baku  Kecap  Tinjauan Varietas  Dan  Lama Fermentasi Terhadap  Mutu  Kecap . Jurnal-Jurnal Ilmu Pertanian Vol 2. No. 2.
Subagio, A., Siti H., Wiwik S.M, dkk. 2002.
Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Hidrolisat  Tempe  Hasil Hidrolisis  Protease .  Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIII No. 3.
Sudarmadji  S.,  Haryono  B.,  dan  Suhardi. 1996. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta.
Suprapti. 2010. Pengaruh Penyangraian Biji
Kakao  Terhadap  Mutu  dan  Cita  Rasa Bubuk Cokelat . www.bsn.go.id/files/348256349/.../Bab %2010.pdf.  Diakses  pada  tanggal  1 Juni 2012. Tirtosuprobo. 2009. Pengembangan Tanaman Wijen (Sesamum indicum L.) Di Kabupaten Sukoharjo . http://balittas.litbang.deptan.go.id/ind/i mages/wijen07/pengembangan%20tana man%20wijen.pdf. Diakses pada tanggal 25 November 2011.
Utama,  H.  2010. Kajian  karakteristik  kimia, dan  sensoris  bumbu  masak  berbahan baku bungkil wijen (Sesamum indicum) dengan  variasi  lama  fermentasi  serta
suhu  pengeringan .  Skripsi.  Fakultas Pertanian, UNS. Surakarta.
Wulandari,  A.G.  2008.
Pengaruh  Lama Fermentasi Moromi Terhadap Kualitas Filtrat Sebagai Bahan Baku Kecap .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.