## Evaluasi Kinerja Waralaba Olahan Ayam dengan Rantai Pasok Tersentralisasi dan Terdesentralisasi di Kota Malang
Sucipto Sucipto 1* , Andriana Wihartantri Kusumaningrum 2 , Danang Triagus Setiawan 3
1*,2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
1*,3 Halal and Qualified Industry Development (Hal-Q ID) Universitas Brawijaya Jln. Veteran-Malang 65145
ciptotip@ub.ac.id

## (Makalah: Diterima Februari 2018, dipublikasikan Juli 2018)
Intisari — Saat  ini  pasokan  bahan  baku  waralaba  tersentralisasi  dari  pusat  waralaba,  sedangkan  waralaba  terdesentralisasi menjadi tanggung jawab outlet. Hal ini akan memberi pengaruh pada kinerja rantai pasok dan jaminan kehalalan usaha waralaba. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kinerja waralaba dengan rantai pasok tersentralisasi dan terdesentralisasi dalam menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH). Obyek penelitian adalah 2 waralaba olahan ayam goreng di Kota Malang. Penelitian menggunakan metode analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Pengambilan data melalui wawancara, observasi, dan analisis dokumen. Kerangka teoritis menggunakan SJH LPPOM MUI, kerangka jaminan halal rantai pasok Tieman dan model kerangka efisiensi kinerja rantai pasok Frazelle. Hasil penelitian menunjukkan jaminan halal rantai pasok kedua waralaba telah memenuhi SJH LPPOM MUI, namun belum sepenuhnya sesuai jaminan halal rantai pasok Tieman yang lebih rinci. Kinerja rantai pasok waralaba  tersentralisasi  PT.  X  lebih  efisien  pada  indikator  akurasi  perkiraan,  presentasi  pembelian  darurat,  biaya  total pengiriman, dan biaya seluruh gudang. Kinerja rantai pasok waralaba terdesentralisasi PT. Y lebih efisien pada indikator lead time  pembelian,  biaya  pemesanan,  ketepatan  waktu  pengiriman,  rata-rata  waktu  pengiriman,  dan  order  entry  time.  Kedua waralaba memiliki kinerja rantaipasok sama pada indikator kesesuaian pesanan, persentase bahan terkirim baik, tingkat akurasi inventaris,  stok  terbuang  rusak,  dan  nilai  stok  barang  tak  terpakai.  Secara  keseluruhan,  waralaba  tersentralisasi  lebih  baik dibanding waralaba terdesentralisasi dikaitkan dengan implementasi SJH dan kinerja rantai pasoknya untuk meraih kepercayaan konsumen.
Kata kunci — Rantai pasok, sistem jaminan halal, waralaba, tersentralisasi
Abstract — At present the supply of raw material for the franchise is centralized from the franchise center, while the decentralized franchise is the responsibility of the outlet. This will have an influence on supply chain performance and guarantee of halal franchise business. This study aims to compare franchise performance with a centralized and decentralized supply chain in implementing the Halal Assurance System (SJH). The object of the research is 2 fried chicken processed franchises in Malang City. The study used qualitative and quantitative descriptive analysis methods. Retrieval of data through interviews, observation, and document analysis. The theoretical framework using SJH LPPOM MUI, the Tieman supply chain halal guarantee framework and the Frazelle supply chain  performance efficiency framework  model. The results of the research show that the halal guarantee of the second supply chain of the franchise has fulfilled the SJP LPPOM MUI, but it is not fully in line with the more detailed guarantee of the Tieman  supply  chain.  Centralized  franchise  supply  chain  performance  PT.  X  is  more  efficient  on  indicators  of  approximate accuracy, emergency purchase  presentations, total shipping costs, and the cost of the entire warehouse. Decentralized franchise supply chain  performance PT.  Y is  more efficient  on  purchasing lead time indicators, ordering costs,  on time  delivery, average delivery time, and order entry time. The two franchises have the same supply chain performance on the order suitability indicator, the percentage of materials sent either, the level of accuracy of inventory, wasted stock damaged, and the value of stock of unused items.  Overall,  centralized  franchises  are  better  than  decentralized  franchises  associated  with  HAS  implementation  and  supply chain performance to gain consumer trust.
Keywords — Rantai pasok, sistem jaminan halal, waralaba, tersentralisasi

## I. P ENDAHULUAN
Tingkat  konsumsi  daging  ayam  masyarakat  Indonesia terus meningkat. Data Direktorat Jenderal PKH Kementerian  Pertanian  menyebutkan  konsumsi  daging ayam  ras  per  kapita  per  tahun  pada  2015-2016  meningkat dari  4,797  menjadi  5,110  kg.  Konsumsi  daging  ayam  ras lebih  besar  dari  jenis  daging  lain  [1].  Peningkatan  ini
didukung oleh harga daging ayam terjangkau, nilai gizi, dan banyak  jenis  olahan  ayam,  serta  pemasaran  yang  mudah. Masyarakat  juga  mudah  mendapat  olahan  daging  ayam. Salah satunya melalui waralaba olahan ayam goreng.
Model waralaba olahan ayam berkembang dan diduplikasi oleh  banyak  usaha  di  Indonesia.  Waralaba  tersebut didominasi  oleh  model manufacturing  franchise. Kinerja waralaba  ditentukan  oleh  beberapa  aspek.  Model  Frazelle
[2] dianggap komprehensif dan holistik, karena melibatkan 69  indikator  untuk  melihat  kinerja  rantai  pasok.  Indikator tersebut dikelompokkan menjadi kualitas, waktu, keuangan, dan  produktivitas. Untuk  produk  waralaba  olahan  daging ayam,  aspek  jaminan  halal  menjadi  faktor  penting  yang dipertimbangkan konsumen. Banyak proses penyembelihan ayam  yang  kurang  sempurna  sehingga  status  kehalalannya meragukan. Majelis  Ulama  Indonesia  (MUI)  Bangkalan menyebut ada 8 ayam dari 10 ayam  yang dibeli dari pasar penyembelihanannya  dianggap  tidak  sah  [3].  Penjaminan kehalalan  rumah  potong  hewan  dapat  mengacu  pada  HAS 23103  [4],  sedang  jaminan  halal  waralaba  dapat  mengacu SJH untuk restoran atau HAS 23102 [5].
Pasokan  bahan  baku  waralaba  tersentralisasi  dari  pusat waralaba,  sedang  waralaba  terdesentralisasi  menjadi tanggung jawab outlet dengan syarat tertentu. Hal ini diduga memberi  pengaruh  pada  kinerja  rantai  pasok  dan  jaminan kehalalan  usaha  waralaba.  Manajemen  rantai  pasok termasuk  salah  satu  komponen  strategi  kompetitif  sebuah perusahaan untuk meningkatkan produktivitas dan keuntungan [6]. Penelitian tentang kinerja rantai pasok yang terpisah dari pemenuhan jaminan halal sudah dilakukan. Di sisi  lain,  penelitian  yang  mengaitkan  pengukuran  kinerja rantai pasok waralaba dengan implementasi Sistem Jaminan Halal (SJH) masih sangat terbatas.
Penelitian ini bertujuan membandingkan kinerja waralaba olahan  ayam  dengan  model  pemenuhan  rantai  pasok tersentralisasi  dan  terdesentralisasi  dikaitkan  implementasi SJH.

## II. T INJAUAN P USTAKA

## A. Waralaba
Sebagian  besar  restauran fast  food di  Indonesia  dikelola dengan sistem franchise karena franchise dianggap mampu memberi  kualitas  produk  yang  konsisten  ke  konsumen disamping waralaba menjadi model bisnis yang efektif dan efisien  untuk  memperluas  pasar  [7]. Franchise adalah kontrak  antara  dua  perusahaan  atau  orang  yang  mana franchisor wajib memberikan hak pakai untuk memperoleh keuntungan ke franchise atas paket franchise dengan tujuan menjual  jasa  atau  barang  [8].  Menurut International Franchise Association (IFA) ada 4 jenis franchise :
a. Product  franchise :  produsen  memberikan  hak  kepada pemilik toko untuk mendistribusikan barang menggunakan merek dagang pabrik.
b. Manufacturing  franchise :  franchisor  memberikan  hak kepada franchise untuk membuat dan menjual produk ke masyarakat menggunakan merek dagang franchisor.
c. Business  opportunity  ventures :  pemilik  bisnis  membeli dan mendistribusikan produk - produk tertentu dari satu perusahaan.  Model  ini  mirip  dengan  definisi  waralaba distribusi.
d. Business  format  franchising :  perusahaan  menyediakan satu  metode  untuk  dioperasikan  pemilik  bisnis menggunakan merek dagang dan nama perusahaan.

## B. Traceability System
Transparansi  rantai  pasok  ketika  semua  pihak  memiliki pemahaman bersama dan memiliki akses informasi terhadap barang  yang  diinginkan  tanpa  ada  kerugian,  distorsi  atau keterlambatan. Dibutuhkan tracking dan traceability untuk melacak  asal  dan  penjaminan  kualitas  barang  dalam distribusi. Tracking adalah  kemampuan  untuk  mengikuti alur barang dalam rantai pasok sementara traceability adalah akses  terhadap  catatan  barang  atau  produk  sejak  hilir  alur rantai pasok [9].
Rancangan  dan  penerapan traceability dari  hilir  sampai end  user tidak  dapat  dipisahkan  dari  sistem  penjaminan kualitas  barang  untuk  menjamin  pasokan  pangan  yang aman,  bernutrisi,  dan  berkualitas,  sekaligus  membangun kepercayaan konsumen terhadap barang [10]. Menurut ISO 8402  tentang  standar  kualitas, traceability didefinisikan sebagai  kemampuan  untuk  melacak  riwayat,  penggunaan atau  lokasi  barang  dengan  upaya  identifikasi  catatan. Definisi  ini  diperluas  dalam  ISO  9000  dengan  menambah frasa  “catatan barang yang sedang dipantau”. Definisi lain lebih  spesifik  terkait  pangan  di  aturan  Eropa  nomor  178 tahun  2002  menyebutkan  bahwa traceability adalah kemampuan  untuk  melacak  dan  mengikuti  pangan,  pakan, atau  bahan  pakan  hewan  atau  bahan  dasar  yang  akan dijadikan  pangan  atau  pakan  pada  semua  tahap  produksi, proses, dan distribusi [10]. Ada 3 karakteristik dasar sistem traceability yakni:
1. Identifikasi  satuan  atau  kumpulan  semua  bahan  dan produk.
2. Informasi  kapan  dan  dimana  semua  itu  dipindah  dan tempat tujuan pindah.
3. Sistem yang menghubungkan semua data tersebut.
Traceability digunakan  usaha  setidaknya  untuk  3  tujuan:
1) meningkatkan manajemen rantai pasok, 2) memfasilitasi pelacakan  keamanan  dan  kualitas  pangan,  dan  3) membedakan  dan  memasarkan  pangan  dengan  kualitas tertentu. Kontrol pangan dilakukan pada setiap rantai pasok mulai bahan mentah sampai siap konsumsi. Bagi konsumen, traceability memberi  ketenangan  batin,  kepercayaan,  dan kepercayaan  diri  terhadap  sistem  pangan  [10].  Sistem traceability efisien dicirikan: a) Breadth : jumlah informasi yang  diberikan. b)  Depth :  seberapa  jauh  ke  depan  atau kebelakang  sistem  mendapat  informasi  yang  relevan. c) Precision :  jaminan  ketepatan  pantauan  atas  pergerakan produk.
Traceability menjadi alat untuk melacak dan membuktikan identitas  suatu  pangan,  sehingga  dianggap  menjadi  bagian manajemen  mutu.  Jaminan keamanan,  kehalalan,  dan kualitas  menjadi pertimbangan penting  seseorang  membeli pangan.

## C. Sistem Jaminan Halal (SJH)
Sistem  jaminan  halal  di  Indonesia  merujuk  panduan  dan standar  LPPOM  MUI.  SJH  adalah  suatu  sistem  yang disusun,  diterapkan,  dan  dipelihara  oleh  perusahaan pemegang  sertifikat  halal  untuk  menjaga  kesinambungan proses  produksi  halal  sesuai  ketentuan  halal  LPPOM  MUI [11]. Penjaminan halal di restoran dengan outlet tunggal atau outlet banyak (waralaba) dapat merujuk pada pedoman HAS 23102.  HAS  23102  menyediakan  standar  dan  11  kriteria yang harus dipenuhi oleh restoran meliputi: kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan edukasi, bahan, produk, fasilitas  produksi,  prosedur  tertulis  aktivitas  kritis, traceability, penanganan  produk  yang  tidak  memenuhi kriteria, audit internal, dan kaji ulang manajemen [5]. Dari tahap tersebut, penjaminan halal mulai tahap awal nonteknis yakni  kebijakan  halal  dan  yang  teknis  penyediaan  bahan dalam  rantai  pasok  waralaba,  sampai  penyajian  produk  ke end user .

## D. Rantai Pasok Halal
Dalam rantai pasok halal, lingkup transportasi yang sesuai Pedoman Pemenuhan Sistem Jaminan Halal di Restoran [5] adalah sebagai berikut:
1. Lingkup  transportasi  mencakup  transportasi  bahan  dari supplier  ke  gudang  perusahaan  dan  antar  fasilitias produksi dalam perusahaan (gudang ke dapur, dapur ke outlet, antar outlet, antar dapur, antar gudang).
2. Bila  transportasi  dilakukan  oleh  pihak  lain,  maka  alat trasnportasi  boleh  digunakan  bersama  atau  bergantian dengan  bahan  atau  produk  lain  selama  menjamin  tidak terjadi  kontaminasi  silang  bahan  halal  dengan  bahan yang tidak jelas kehalalannya.
Dalam pedoman LPPOM MUI aktivitas kritis penjaminan halal  rantai  pasok  hanya  pada  apah  produk  yang didistribusikan  bersertifikat  halal,  apa  terjadi  kontaminasi produk haram ke produk halal selama transportasi dan apa tersedia  bukti  tidak  terjadi  kontaminasi.  Tidak  ada  rincian aktivitas  kritis  dalam  jaminan  rantai  pasok  halal  berdasar pedoman  SJH  LPPOM  MUI.  Sementara  itu,  Tieman  [12] merinci  aktivitas  penjaminan  halal  mulai  dari  kegiatan penjaminan  di warehouse ,  proses  transportasi,  sampai terminal tujuan.

## E. Kinerja Rantai Pasok
Rantai  pasok  tersentralisasi  dan  terdesentralisasi  muncul dari sistem waralaba produksi atau manufacturing franchise. Model  ini  memungkinkan franchisee mengolah  produk sendiri  sesuai  prosedur  dari franchisor ,  kemudian  dijual dengan  merk  dagang franchisor. Untuk  mendapat  bahan baku  beberapa  hanya  boleh  mengambil  dari  franchisor kemudian  disebut  sistem  rantai  pasok  tersentralisasi. Beberapa franchisee mengambil  bahan  baku  dari  berbagai tempat kemudian dinamakan sistem rantai pasok terdesentralisasi.
Agar  dapat  dikontrol  dengan  baik  dan  memenuhi kebutuhan  standar  produksi,  sistem  rantai  pasok  butuh ukuran  atau  indikator  untuk  mengevaluasi.  Beberapa kerangka atau model pengukuran kinerja rantai pasok telah dikembangkan. Salah satu model yang dianggap komprehensif dan holistik adalah model Frazelle [2]. Ada 69 indikator  untuk  melihat  kinerja  rantai  pasok  yang dikelompokkan  pada  jenis  indikator  sebagai  berikut; kualitas, waktu, keuangan, dan produktivitas. Untuk melihat proses rantai pasok secara  menyeluruh,  indikator-indikator tersebut  diterapkan  pada  setiap  fungsi  rantai  pasok  atau logistik  yakni:  a)  Pemilihan  bahan/ procurement, b) Pemasok/  sumber,  c)  Penyimpanan/ warehousing, d) Manajemen  inventaris/  sistem  informasi  manajemen logistik/ respon pelanggan, e) Penerimaan bahan.

## III. M ETODE P ENELITIAN
Penelitian  menggunakan  pendekatan  kualitatif  dengan studi kasus serta pendekatan kuantitatif dengan perhitungan efisiensi rantai pasok. Objek penelitian ini adalah 2 waralaba olahan ayam dengan pemenuhan bahan baku tersentralisasi PT. X dan terdesentralisasi PT. Y di kota Malang.
Data  primer  diperoleh  dari  wawancara,  observasi,  dan dokumentasi  ke  pihak  terkait.  Data  primer  penelitian  ini terkait  sistem  penjaminan  halal  pada  pemenuhan  rantai pasok  dan  efisiensi  rantai  pasok  2  objek  penelitian.  Peta masalah dan data yang dibutuhkan pada Tabel 1.

## A. Analisis  Sistem  Penjaminan Kehalalan Sistem  Rantai Pasok
Kegiatan  kontrol  halal  dalam  rantai  pasok  diobservasi meliputi  proses  pada  Tabel  2.  Proses  tersebut  dilakukan obeservasi  langsung,  uji  dokumen,  dan  wawancara  sesuai dengan standar SJH LPPOM MUI untuk restoran atau HAS 23102  [5]  dan  kerangka  penjaminan  halal  rantai  pasok Tieman [12] meliputi aktivitas gudang, pengiriman, terminal tujuan,  dan cleansing .  Hasilnya  berupa  gambaran  dan konfirmasi proses penjaminan halal di setiap waralaba pada setiap tahap kegiatan.

## B. Analisis perbandingan kinerja model rantai pasok
Identifkasi  kinerja  rantai  pasok  kedua  waralaba mengunakan  indikator  seperti  pada  Tabel  3  dan didefinisikan  pada  Tabel  4.    Setiap  indikator  ini  untuk mengukur efisiensi rantai pasok.  Indikator tersebut disusun berdasar kerangka kinerja distribusi Frazelle [2] yang terdiri dari  69  indikator  pada  5  fungsi  kinerja  rantai  pasok.  Lima fungsi  tersebut  meliputi  kualitas,  waktu,  biaya,  dan produktivitas yang diterapkan pada 5 indikator utama yaitu pemilihan bahan, pemasok, penerimaan bahan, warehousing ,  dan  manajemen  inventaris  dengan  15 indikator  penyusun  yang  dipilih  sesuai  kondisi  obyek  dan tema penelitian.
T ABEL I
P ETA MASALAH DAN SUMBER DATA No Masalah Cakupan Sumber data 1 Kegiatan kontrol halal  dalam  proses sistem rantai pasok Aktivitas  penjaminan  halal  dalam  rantai pasok  meliputi  gudang,  transportasi, terminal tujuan dan aktivitas pembersihan
Data proses penjaminan halal dan SOP yang diterapkan. Data dikumpulkan melalui analisis dokumen SJH. 2 Indikator kinerja pemilihan  produk/ pembelian Kinerja  aktivitas  pembelian  bahan  mulai dari  akurasi  perkiraan,  waktu  pembelian, biaya pesan, dan produktivitas Setiap  capaian  efisiensi  waralaba  dalam  akurasi  perkiraan, lead  time
pembelian, biaya  pemesanan dan dalam aktivitas pembelian darurat.  Data didapat  dari  dokumen  pembelian,  unit  perencanaan,  invoice,  dan wawancara.
3 Indikator kinerja warehousing Kinerja  aktivitas  penyimpanan  mulai akurasi perkiraan, waktu pembelian, biaya pesan, dan produktivitas Setiap  capaian  efisiensi  waralaba  dalam  tingkat  akurasi  inventaris  dan keamanan  penyimpanan,  eksekusi  di  gudang,  total  biaya  dan  pemanfaaan gudang.  Data  dari  observasi,  wawancara  dan  analisis  dokumen  laporan inventaris fisik dan data pengemasan. 4 Indikator kinerja pemasok Kinerja  aktivitas  pemasok  mulai  akurasi perkiraan,  waktu  pembelian,  biaya  pesan, dan produktivitas Setiap  capaian  efisiensi  waralaba  dalam  kesesuaian  dan  kualitas  barang, ketepatan  waktu  pengiriman,  efisiensi  biaya  dan  kemampuan  supplier memenuhi barang. Data dari wawancara dan dokumen invoice pengiriman, catatan pengiriman, korespondensi pembeli dan supplier.
5 Indikator kinerja manajemen inventaris Kinerja  aktivitas  inventarisir  mulai  dari akurasi perkiraan, waktu pembelian, biaya pesan dan produktivitas Setiap capaian efisiensi waralaba dalam akurasi inventarisasi, proses entry data, biaya inventaris. Data dari wawancara dan analisis dokumen catatan manajemen inventaris, permintaan pengiriman, dan inventaris fisik.
6 Indikator    kinerja penerimaan bahan Kinerja  aktivitas  pengiriman  mulai  dari akurasi perkiraan, waktu pembelian, biaya pesan dan produktivitas Setiap  capaian  efisiensi  waralaba  dalam  ketepatan  waktu  dan  kondisi barang,  biaya  pengiriman,  waktu  bongkar  muat  dan  pemanfaatan  armada pengiriman. Data dari observasi, wawancara, dan analisis dokumen jadwal dan invoice pengiriman.
T ABEL II
P ROSES KEGIATAN KONTROL HALAL DALAM RANTAI PASOK Gudang Pengiriman Terminal Tujuan Pembersihan Penerimaan bahan halal Pemilahan bahan Pengiriman barang Pembersihan kendaraan sebelum penggunaan
Pembersihan refrigrator kendaraan sebelum penggunaan Bongkar/ muat kendaraan Pengiriman bahan halal Dokumentasi Inspeksi barang halal Penyimpanan sementara di ruang
pendingin Konsolidasi barang Penanganan bahan halal Dokumentasi
Pembersihan  dari  bahan  najis atau haram
T ABEL III I NDIKATOR KINERJA MANAJEMEN RANTAI PASOK Fungsi Indikator Kualitas Waktu respon Biaya Produktivitas Pemilihan produk/ Forecasting / Procurement Akurasi perkiraan Lead time pembelian Biaya pemesanan Presentase pembelian darurat Pemasok Kesesuaian pesanan Pengiriman tepat waktu - - Warehousing /Penyi mpanan Standar keamanan penyimpanan - Biaya keseluruhan gudang - Manajemen inventaris/ Respon pelanggan Tingkat akurasi inventaris Order entry time Nilai stok barang tak terpakai - Pembuangan stok karena rusak Penerimaan bahan Persentase produk sampai dalam kondisi bagus Rata rata waktu pengiriman Total biaya pengiriman -
T ABEL I V D EFINISI - DEFINISI INDIKATOR No Indikator Definisi dan Tujuan Rumus Nilai standar 1 Akurasi Perkiraan Perbedaan  persentase  konsumsi  yang  diramalkan  satu tahun dan realisasi pada tahun yang sama. Hal ini dapat diaplikasikan  dalam  rentang  waktu  lebih  kecil  sesuai sistem yang digunakan. Ini bermanfaat untuk manajemen keuangan 1 – 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑦𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑘𝑖𝑟𝑎𝑘𝑎𝑛− 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟𝑛𝑦𝑎 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟𝑛𝑦𝑎 𝑥 100 100% 2 Lead Time Pembelian Waktu  antara  keputusan  membeli  sampai  proses pembelian.  Dalam  perencanaan,  efisiensi  hal  ini berpengaruh pada semua proses setelahnya 𝑗𝑚𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑎𝑛𝑡𝑎𝑟𝑎 𝑘𝑒𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑚𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑎𝑖 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑝𝑎𝑘𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑚𝑏𝑒𝑙𝑖𝑎𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑝𝑎𝑘𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑚𝑏𝑒𝑙𝑖𝑎𝑛 - 3 Biaya Pemesanan Rata  rata  biaya  selama  proses  pemesanan  dalam  satu periode waktu tertentu. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑒𝑚𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑗𝑚𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑒𝑛𝑡𝑢 - 4 Presentase Pembelian Darurat Persentase pembelian bersifat darurat, di luar pembelian rutin, yang terjadi dalam satu kurun tertentu 𝑗𝑚𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑒𝑚𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑐𝑦 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑥 100 0% 5 Kesesuaian Pesanan Bagi setiap supplier, indikator ini mengukur persentase kesesuaian pengiriman barang dalam hal kriteria, jumlah, waktu, kemasan dan tanpa cacat dalam satu kurun waktu tertentu 𝑗𝑚𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑔 𝑑𝑖𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 𝑥 100 100% 6 Pengiriman Tepat Waktu Persentase  kiriman  yang  sesuai  dengan  tanggal  dan waktu yang disepakati. 𝑗𝑚𝑙 𝑘𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑘𝑖𝑟𝑖𝑚 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑎𝑖 𝑡𝑔𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑡𝑎𝑎𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑘𝑖𝑟𝑖𝑚 𝑥 100 100% 7 Standar Keamanan Penyimpan-an Apa ada acuan atau SOP di tempat penyimpanan untuk mencegah pencurian atau kebocoran barang ( yes/ no ) - 8. Biaya keseluruh-an gudang Jumlah seluruh biaya untuk gudang atau pemyimpanan Total biaya = jumlah (sistem informasi, tenaga kerja, bahan, peralatan, dll) - 9 Tingkat akurasi inventaris Persentase  kesesuaian  catatan  inventaris  dengan inventaris fisik produk 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑎𝑡𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑔𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑓𝑖𝑠𝑖𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑖𝑡𝑒𝑚 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝒙𝟏𝟎𝟎 100%
Vol. 8 No. 2
10 Pembuang-an stok karena rusak Persentase produk yang tidak dapat dipakai karena rusak atau expired dalam satu periode tertentu 𝑠𝑡𝑜𝑘 𝑓𝑖𝑠𝑖𝑘 𝑡𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑎𝑘𝑎𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑡𝑜𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑎𝑘𝑎𝑖 𝑑𝑎𝑛 𝑡𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑟𝑝𝑎𝑘𝑎𝑖 𝑥 100 0% 11 Order entry time Rentang  waktu  antara  barang  diterima  sampai  proses pencatatan inventaris selesai Waktu dan tanggal barang diterima – tanggal dan waktu barang masuk sistem informasi - 12 Nilai Stok barang tak terpakai Nilai  stock  barang  yang  sudah  tidak  bisa  digunakan dalam satu kurun waktu tertentu 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑏𝑎𝑟𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑎𝑛𝑔 𝑝𝑒𝑟𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑎𝑟𝑎𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑏𝑒𝑙𝑖 𝑥 100 0% 13 Persentase produk sampai dalam kondisi bagus Jumlah  bahan  yang  sampai  dalam  kondisi  bagus  dari jumlah  bahan  keseluruhan.  Kerusakan  produk  menjadi indikasi  masalah  pada  sistem  transportasi,  sistem pengangkutan, transit atau proses bongkar muat 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑏𝑎 𝑡𝑎𝑛𝑝𝑎 𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑟𝑢𝑠𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 ∗ 100 100% 14 Rata-rata waktu pengiriman Rata-rata  waktu  transit  (jam/  hari)  dari  pengiriman berangkat  sampai  tujuan.  Indikator  ini  mencerminkan efisiensi sistem distribusi dan transportasi. Penjadwalkan waktu transit yang tepat berpengaruh ke pengiriman dan kualitas barang 𝑗𝑚𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑗𝑎𝑚 𝑎𝑡𝑎𝑢 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑛𝑒 𝑟𝑖𝑚𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑢𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑔 𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑖𝑟𝑖𝑚𝑎𝑛 - 15 Biaya total pengiriman Total  biaya  untuk  satu  waktu  pengiriman  termasuk bensin,  staff,  dan  lain-lain.  Total  biaya  transportasi  ini untuk membuat rencana transportasi dan anggaran Total biaya transportasi pada periode waktu tertentu - IV. H ASIL DAN P EMBAHASAN
A. Deskripsi waralaba tersentralisasi dan terdesentralisasi
Waralaba  olahan  ayam  PT.  X  adalah  penyedia pangan siap saji bersertifikat halal LPPOM MUI mulai tahun  2006,  dikelola  bersama  berbentuk  kemitraan. Dirintis  pada  Agustus  2006  di  Bekasi.  Waralaba  ini menjual  frachise  manufacturing.  PT.  X  menerapkan sistem rantai pasok tersentralisasi dan hanya beberapa bahan  tambahan  dari  perusahaan  mitra.  Outlet waralaba PT. X mencapai 1.500 di Jabodetabek dan 5 di  Bali.  Selain  itu,  ada  di  kota  Bandung,  Solo, Surabaya.  Di  Sumatera  ada  di  Lampung  dan  Jambi. Outlet  waralaba  PT.  X  di  kota  Malang  merupakan outlet  dan check  point untuk  kota  Malang.  Outlet Malang  berdiri  tahun  2012  merupakan  bagian  dari Surabaya.  Di  kota  Malang  ada  14  outlet  dengan  1 outlet  sebagai check  point setiap  pengiriman  bahan baku.
Waralaba  daging  olahan  ayam  PT.  Y  menerapkan sistem  rantai  pasok  bahan  baku  terdesentralisasi. Waralaba  ini  memperoleh  sertifikasi  halal  LPPOM MUI.  Usaha  ini  menyajikan  menu  sangat  variatif seperti fried chicken , fried rice crips, chicken cheese, rice  bowl  crips ,  dan chicken  steak  crips .  Induk waralaba  PT.  Y  didirikan  pada  Februari  2001  dan bergerak  di  bidang food  seasoning dan product development .
Pada  tahun  2003,  didirikan  divisi  “Inovasi  Usaha Mandiri ( franchise )” yang menyediakan foodstall , dan
tersebar  lebih  dari  250  outlet  di  seluruh  Indonesia. Usaha  ini  tersebar  di  Padang,  Batam,  Jambi, Palembang,  Bulukumba,  Sinjai,  Bitung,  Samarinda, Binuang,  Bali,  Maumere,  Ambon,  Jabodetabek, sebagian Jawa Barat, sebagian Jawa Timur, Semarang, dan Yogyakarta.

## B. Struktur Pemenuhan Bahan Baku dalam Rantai Pasok
Perbedaan struktur pemenuhan bahan baku 2 sistem rantai  pasok  waralaba.  Pertama,  perusahaan  dengan sistem rantai pasok tersentralisasi PT. X seperti pada Gambar 1.
A B C 1 2 3 4 5 6 D Gambar 1. Struktur rantai pasok waralaba tersentralisasi
Keterangan:
Aliran Produk
Vol. 8 No. 2
Aliran Informasi
Aliran finansial
1: Pemasok bahan baku dan tambahan
A: Perusahaan penyedia daging ayam
B: Perusahaan penyedia bumbu
C: Perusahaan penyedia minyak goreng
D: Perusahaan penyedia tepung terigu
2: Supplier utama (Perusahaan pusat waralaba PT. X di Jakarta)
3: Supplier lokal (Perusahaan pusat waralaba PT. X di Jawa Timur)
4: Outlet check point Malang
5: Outlet-outlet mitra waralaba PT. X di Malang
6: Konsumen
Dari  Gambar  1  terlihat  bahwa  pada  waralaba  yang menerapkan sistem rantai pasok tersentralisasi hampir semua  bahan  dipasok  dari  pusat  usaha  di  Jakarta. Rekanan  perusahaan  melakukan  transaksi  daging ayam,  bumbu,  minyak  goreng,  dan  tepung  terigu dengan  pusat  usaha  di  Jakarta.  Selanjutnya,  bahan tersebut didistribusikan di perusahaan pusat yang ada di  Jawa  Timur  dan  diteruskan  ke check  point ,  salah satunya  di  Kota  Malang.  Dari check  point baru didstribusikan ke setiap outlet mitra waralaba. Check point juga  berfungsi  outlet  yang  menjual  produk  ke konsumen.  Kedua,  waralaba  dengan  sistem  rantai pasok terdesentralisasi PT. Y, polanya seperti Gambar 2.
1 A D C B 2 3 4
Gambar 2. Struktur rantai pasok waralaba terdesentralisasi
Keterangan: Aliran Produk Aliran Informasi Aliran finansial
1: Pemasok bahan baku dan tambahan
A: Perusahaan penyedia bumbu
B: Penyedia daging ayam
C: Swalayan penyedia minyak goreng
D: Swalayan penyedia tepung terigu
2: Supplier Utama (Perusahaan pusat waralaba PT. Y di Jakarta)
3: Pedagang (Outlet Waralaba PT. Y di Malang) 4: Konsumen Gambar 2 menunjukkan bahwa, waralaba terdesentralisasi  PT.  Y  hanya  berfokus  pada penyediaan  dan  memasok  bumbu  ke  setiap  outlet. Outlet  diberi  kesempatan  untuk  mengadakan  daging ayam,  minyak  goreng,  dan  tepung  terigu  secara mandiri.  Dengan  model  pemenuhan  bahan  baku terdesentralisasi maka kontrol pusat waralaba ke outlet lebih  lemah.  Salah  satu halal  control  point (HCP) dalam produksi di waralaba adalah bahan baku. Untuk dapat konsisten menjalankan SJH setiap outlet dituntut komitmen  dan  memiliki  dokumentasi  yang  sangat baik.  Perbedaan sumber bahan baku kedua waralaba seperti pada Tabel 5. Tabel 5 menunjukkan waralaba terdesentralisasi  hanya  fokus  memasok  bahan  baku marinade dan biang tepung ke outlet. Dengan sistem ini biaya transportasi bahan baku menjadi lebih murah.
T ABEL V P ERBEDAAN SUMBER BAHAN BAKU WARALABA TERSENTRALISASI DAN TERDESENTRALISASI
No. Nama Bahan Sumber Bahan Baku Waralaba tersentralisasi PT. X Waralaba terdesentralisasi PT. Y 1. Daging Ayam Pusat waralaba (RPA Jambu Raya) Peternakan lokal dan RPA Pak Yusnan 2. Tepung Terigu Pusat waralaba Swalayan grosir 3. Minyak Goreng Pusat waralaba Swalayan grosir 4. Marinade Pusat waralaba Pusat waralaba 5. Biang Tepung - Pusat waralaba
T ABEL V I P ROSES PENJAMINAN HALAL WARALABA TERSENTRALISASI DAN WARALABA TERDESENTRALISASI Stasiun Jenis Aktivitas Deskripsi Aktivitas Pengendalian Rantai Pasok Waralaba tersentralisasi PT. X Waralaba terdesentralisasi PT. Y 1 Menerima  barang/ bahan 1. Kontrol  kontaminasi  bahan  haram atau najis 2. Pemeriksaan  kesesuaian  informasi label dengan dokumen 3. Label  halal  kemasan,  dokumen  dan kendaraan 4. SOP penerimaan bahan. 5. SOP  penanganan  bahan  dan  proses pengolahan produk Ada Ada
Hanya pada kemasan Tidak Ada Ada Ada Ada Tidak ada Tidak ada
Ada Pemilahan barang 1. Logo  “rejected”  untuk  bahan  yang rusak pada kemasan dan  dokumen Tidak ada, hanya dipisahkan Tidak ada Pengiriman barang 1. Label  rantai  pasok  halal  pada kendaraan dan dokumen. Tidak  ada,  label  hanya  pada kemasan bahan Tidak ada Pengiriman Pembersihan kendaraan sebelum digunakan 1. Pembersihan  kendaraan  sebelum atau setelah digunakan Ada  (menggunakan  air  dan deterjen, kemasan bahan primer dan sekunder) Tidak ada Pembersihan refrigerator kendaraan 1. Pembersihan peti/ refrigator kendaraan Ada  (sebelum  dan  sesudah pengiriman  menggunakan  air dan deterjen) Tidak ada refrigerator (hanya sepeda motor) Bongkar muat kendaraan 1. Percampuran  kontaminasi  antara bahan halal dengan bahan non halal/ najis. Tidak ada, dipastikan menggunakan kemasan primer dan sekunder Tidak  ada,  dipastikan menggunakan kemasan  primer  dan sekunder Pengiriman  bahan halal 1. Kontaminasi  antara  bahan  halal dengan bahan non halal/ najis. Tidak ada Tidak ada Dokumentasi 1. Label  rantai  pasok  halal,  pada pengiriman,  baik  di  kendaraan  dan dokumen pengiriman. 2. Label “reject” untuk bahan cacat Tidak  ada  (hanya  ada  logo halal  pada  kendaraan  dari usaha pemotongan ayam) Tidak ada Tidak ada Tidak ada Terminal tujuan Inspeksi bahan halal 1. Label  rantai  pasok  halal  pada kendaraan dan dokumen. 2. Inspeksi  kehalalan  ketika  bahan sampai gudnag tujuan Tidak ada (hanya pada kendaraan dan kemasan) Tidak ada Tidak ada Tidak ada Penyimpanan sementara (dalam terminal tujuan) 1. Penjaminan  halal  pada  proses penyimpaan di gudang sementara Semua bahan di gudang sudah tersertifikasi  halal  LPPOM MUI, dikemas plastik transparan Ada, pemisahan antara bahan halal dan non halal Konsolidasi bahan 1. Kontrol  kontaminasi  bahan  halal dengan  bahan  non  halal  atau  najis pada konsolidasi bahan Tidak ada Tidak ada Penanganan bahan 1. Percampuran  antara  bahan  halal dengan bahan non halal Tidak ada Tidak ada Pembersihan Pembersihan  dari najis 1. Pembersihan bahan dan alat produksi
2. SOP pembersihan Pembersihan  hanya  pada  alat dengan air dan deterjen Tidak ada Ada Ada

## C. Penjaminan  halal  waralaba  tersentralisasi dan waralaba terdesentralisasi
Kedua waralaba PT. X dan PT. Y sudah memenuhi SJH  LPPOM  MUI,  namun  berbeda  kinerjanya berdasar kerangka penjaminan halal Tieman (Tabel 6).
Dasar  manajemen  rantai  pasok  halal  ditentukan oleh  3  faktor  yaitu  kontak  langsung  dengan  bahan haram,  risiko  kontaminasi,  dan  persepsi  konsumen muslim  (Tieman,  2011). Perbedaan  penjaminan halal  rantai  pasok  kedua  waralaba  terlihat  pada aktivitas  pengiriman.  Alat  transportasi  kedua waralaba  berbeda,  sehingga  perlakuannya  berbeda. Keamanan  pengiriman  waralaba  tersentralisasi  PT.
X  lebih  baik  karena  menggunakan  mobil  box dibanding waralaba terdesentalisasi PT. Y menggunakan  sepeda  motor.  Pengiriman  dengan mobil  box  berpendingin  membuat  daging  ayam tetap fresh sampai  tujuan.  Dengan  mobil  box  juga lebih  terkontrol  dari  kontaminasi  bahan  lain  yang tidak jelas kehalalannya.  Kendala penjaminan halal bagi kedua rantai pasok waralaba adalah belum ada standar  yang  menjelaskan  rantai  pasok  halal.  Pada waralaba  tersentralisasi  PT.  X  yang  menjelaskan kehalalan bahan baku hanya pada kemasan, sedang pada  mobil  box  belum  diperhatikan.  Keberadaan penjelasan halal pada mobil box dan dokumen akan memperkuat jaminan halal ke outlet dan konsumen sehingga akan memunculkan kepercayaan.

## D. Kinerja rantai pasok waralaba tersentralisasi dan terdesentralisasi
Efisiensi  kinerja  distribusi  rantai  pasok  diukur mengacu  pada  beberapa  fungsi  dan  indikator. Nilainya  diperoleh  dari  hasil  perhitungan  sesuai rumus  kerangka  kinerja  rantai  pasok  Frazelle (2002). Hasil perhitungan pada Tabel 3 Perbandingan  kinerja  fungsi  pemilihan  bahan  dan fungsi pemasok pada Gambar 3. Pada indikator ini, PT.  Y  berkinerja  lebih  baik  dari  PT.  X  pada pengiriman  tepat  waktu,  dan lead  time pembelian.
Pada  akurasi  perkiraan,  biaya  pemesanan  Rp 1.101,20  per  pesan  dan  persentase  pembelian darurat  PT.  X  lebih  baik  dari  PT  Y.  Biaya pemesanan PT. Y lebih tinggi sehingga tidak efisien dibanding kinerjanya. Sementara kinerja kesesuaian pesananan kedua waralaba sama baiknya.
Perbandingan kinerja kedua waralaba pada fungsi penerimaan bahan dan warehousing dijelaskan pada Gambar 7.
. T ABEL V II H ASIL PERHITUNGAN KINERJA DISTRIBUSI WARALABA Gambar 3. Perbandingan kinerja fungsi pemilihan bahan dan pemasok 100 12 1101.2 2 100 75 12.5 1.5 7937 10 100 100 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 akurasi perkiraan (%) lead time pembelian (jam) biaya pemesanan (rupiah) presentase pembelian darurat (%) kesesuaian pesanan (%) pengiriman tepat waktu
(%)
PT X PT Y Indikator Waralaba Tersentralisasi PT. X Waralaba Terdesentralisasi PT. X Akurasi perkiraan 100 % 12,5 % Lead time pembelian 12 jam 1,5 jam Biaya pemesanan Rp 1.101 Rp 7.937 Persentase  pembelian darurat 2 % 10 % Kesesuaian pesanan 100 % 100 % Pengiriman tepat waktu 75 % 100 % Persentase bahan terkirim baik 100 % 100 % Rata-rata waktu kirim 180 menit 15 menit Biaya total pengiriman Rp 275.000,00 Rp 500.000,00 Standar keamanan penyimpanan No Yes Total biaya gudang Rp 8.300.000,00 Rp 6.700.000, 00 Tingkat akurasi inventaris 100 % 100 % Pembuangan stok karena rusak 0 % 0 % Order entry time 3,5 jam 1 jam Nilai stok barang tak terpakai 0 % 0 %
Gambar 4. Perbandingan kinerja fungsi penerimaan bahan dan warehousing
Pada  Gambar  4  kinerja  kedua  waralaba  dalam fungsi  gudang  penyimpanan  dan  transportasi, waralaba PT. Y berkinerja lebih baik pada indikator biaya  total  gudang,  rerata  waktu  pengiriman,  dan memiliki standar keamanan penyimpanan.
Waralaba PT.  X lebih baik pada biaya pengiriman dengan nilai Rp 275.000, dan sama baiknya dengan waralaba  PT.  Y  dalam  persentase  bahan  yang terkirim dengan baik yaitu 100%.
Gambar  6  menunjukkan  perbandingan  kinerja fungsi manajemen inventaris kedua model waralaba sama  dalam  indikator  tingkat  akurasi  inventaris
sebesar 100%, stok terbuang karena rusak, dan nilai stok barang tidak terpakai sesuai standar yaitu 0%. Waralaba  terdesentralisasi  PT.  Y  berkinerja  lebih efisien pada indikator order entry time. Hal ini wajar karena dengan model terdesentralisasi maka proses pemesanan  menjadi  sederhana.  Pemasok  daging ayam,  minyak  goreng,  dan  tepung  terigu  dapat ditentukan sendiri oleh setiap outlet.
Perbandingan  penjaminan  distribusi  halal  dan kinerja  waralaba  tersentralisasi  dan  waralaba terdesentralisasi pada Tabel 8.
Gambar 6. Perbandingan kinerja fungsi manajemen inventaris
T ABEL V III P ERBANDINGAN PENJAMINAN DISTRIBUSI HALAL DAN KINERJA WARALABA
No.
Waralaba tersentralisasi PT. X Waralaba terdesentralisasi PT. Y 1. Bahan hanya dipasok oleh waralaba pusat. Bahan baku dipasok oleh supplier berbeda 2. Tidak  ada  SOP  penjaminan  halal  pada  outlet chek  point Malang. Terdapat SOP tertulis. 3. Menggunakan mobil box dengan refrigerator. Menggunakan sepeda motor. 4. Daging  ayam  dari  RPA  Jambu  Raya  telah  tersertifikasi halal LPPOM MUI. Daging ayam peternak lokal belum memiliki sertifikasi halal.
5. Biaya PT. X lebih besar, namun sesuai target penjualan.
Biaya PT. Y lebih rendah, namun target penjualan tidak memenuhi.
6. Jumlah pembelian darurat 2% per bulan.
Jumlah pembelian darurat 10% per bulan.
7. Lebih efisien pada indikator akurasi perkiraan, presentase pembelian  darurat,  biaya  total  pengiriman,  dan  biaya seluruh gudang. Lebih efisien pada indikator lead time pembelian, order entry time , rata-rata waktu pengiriman, pengiriman tepat waktu, dan kedatangan tepat waktu.
Sumber: Data primer Diolah (2016)
100 15 500 10 6.7 100 180 275 2 8.3 0 100 200 300 400 500 600 persentase bahan sampai dalam keadaan bagus (%) rata-rata pengiriman waktu (menit) biaya total pengiriman (dalam ribu) standar keamanan penyimpanan biaya keseluruhan gudang (dalam juta) PT Y PT X 100 0 1 0 100 0 3.5 0 0 20 40 60 80 100 120 tingkat akurasi inventaris (%) pembuangan stock akibat kerusakan (%) order entry time (jam) nilai stock barang tak terpakai (%) PT Y PT X
Dari Tabel 8 terlihat bahwa secara umum kinerja waralaba  tersentralisasi  lebih  baik  dibanding waralaba terdesentralisasi. Aspek jaminan kehalalan produk  waralaba  tersentralisasi  lebih  kuat  karena daging  ayam  dipasok  dari  rumah  potong  ayam tersertifikasi  halal  LPPOM  MUI  yang  menjadi pemasok  pusat  waralaba  di  Jakarta.  Selain  itu, jumlah  pembelian  darurat  per  bulan  mencapai  2% atau sangat terencana dan dan terkontrol. Beberapa resiko  waralaba  tersentralisasi  yang  kurang  efisien dalam  indikator lead  time pembelian, order  entry time ,  rata-rata  waktu  pengiriman,  pengiriman  tepat waktu,  dan  kedatangan  tepat  waktu  merupakan konsekuensi  pemenuhan  bahan  baku  terpusat  dan satu ceck  point untuk  melayani  satu  kota  Malang. Meskipun biaya pengadaan bahan baku dalam rantai pasok waralaba tersentralisasi lebih tinggi, waralaba ini lebih dapat memenuhi target penjualan dibanding waralaba terdesentralisasi.

## E. Implikasi manajerial
Capain penjualan tergantung besar target, kualitas, harga  produk,  dan  kepercayaan  konsumen  untuk membeli  produk.  Waralaba  tersentralisasi  lebih dapat menjamin penerapan SJH karena bahan baku daging  ayam,  tepung  terigu,  dan  minyak  dipasok dari  pusat  ke ceck  point ,  sehingga  konsumen  lebih mempercayai  model  pengelolaan  usaha  ini.  Untuk membuat  waralaba  tetap  dipercaya  oleh  konsumen dan  lebih  efisien  maka  perlu  memilah  bahan  baku yang  termasuk halal  control  point (HCP)  seperti daging  ayam  dan  bumbu marinade untuk dipertahankan  dipasok  dari  pusat  waralaba.  Bahan baku  minyak  goreng  dan  tepung  terigu  karena diproduksi  oleh  usaha  besar,  umumnya  sudah tersertifikasi  halal,  memiliki  merk  dan  spesifikasi produk jelas, serta diproduksi di daerah seperti Jawa Timur.  Bahan  tepung  terigu  dan  minyak  goreng semestinya  dapat  dipasok  oleh  suplier  lokal langsung  ke  perusahan  pusat  di  level  provinsi misalnya  Jawa  Timur  atau  ke check  point di  suatu kota  misalnya  Malang.  Sistem  ini  akan  memotong biaya distribusi bahan dari pusat ke ibu kota provinsi dan  ke ceck  point di  suatu  kota.  Perkembangan teknologi informasi dan komunikasi dapat dimanfaatkan  untuk  mengontrol  pasokan  bahan baku  dari  pemasok  lokal  ke ceck  point dan pengeluarannya  ke  outlet.  Kepercayaan  konsumen ke  outlet  tetap  dapat  dipertahankan  karena  outlet memperoleh bahan baku dari ceck point .

## V. K ESIMPULAN
1. Pemenuhan bahan baku  waralaba tersentraliassi PT. X berjalan teratur sesuai SOP. Sementara itu, waralaba  terdesentralisasi  PT.  Y  lebih  cepat memenuhi bahan baku, meski kurang terorganisir.  Penerapan  sistem  jaminan  halal (SJH)  kedua  waralaba  berbeda,  terlihat  dari aktivitas pengiriman. Waralaba PT. X memiliki
mekanisme  dan  alat  transportasi  terstandar dengan  mobil  box,  sedang  waralaba  PT.  Y mengirim dengan sepeda motor.
2. Waralaba  tersentralisasi  PT.  X  berkinerja  lebih efisien  pada  indikator  akurasi  perkiraan, presentase  pembelian  darurat,  biaya  total pengiriman,  dan  biaya  seluruh  gudang,  dan pencapaian target penjualan. Waralaba terdesentralisasi  PT.  Y  lebih  efisien  pada indikator lead  time pembelian,  ketepatan  waktu pengiriman,  rata  rata  waktu  pengiriman,  biaya gudang  dan order  entry  time. Secara  umum, waralaba  tersentralisasi  lebih  baik  dibanding waralaba  terdesentralisasi  terkait  implementasi SJH  dan  kinerja  rantai  pasoknya  untuk  meraih kepercayaan konsumen.

## R EFERENSI
[1] Anonimous.  Konsumsi  Periode  Tahun  2016,  edisi: 01/konsumsi/03/2017. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (PKH). Kementerian Pertanian,2017. http://ditjenpkh.pertanian.go.id/userfiles/File/Konsu msi1_Periode_2016.pdf?time=1501058657531.
Diakses pada 12 Juli 2018.
[2] E.  Frazelle. Supply  Chain  Strategy:  The  Logistics  of Supply Chain Management . New York: McGraw-Hill Companies Inc, 2002.
[3] Anonimous. Hasil Penelitian MUI, 8 dari 10 Sampel Ayam Proses Sembelihnya Tidak Sah. Lingkar Jatim, 2018. https://lingkarjatim.com/madura/bangkalan/hasil- penelitian-mui-8-dari-10-sampel-ayam-proses- sembelihnya-tidak-sah / . Diakses 12 Juli 2018.
[4] LPPOM  MUI. Pedoman  pemenuhan  kriteria  sistem jaminan halal di rumah potong hewan (HAS 23103) .
Jakarta: LPPOM MUI, 2012.
[5] LPPOM  MUI.  Pedoman  Pemenuhan  Kriteria  Sistem Jaminan  Halal  di  Restoran:  HAS  23102.  Jakarta: LPPOM MUI, 2015.
[6] A.  Gunasekaran,  C.  Patel,  R.E.  Mc  Gaughey.  A Framework  for  Supply  Performance  Measurement.
International  Journal  Production  Economic ,  87,  pp. 333-347, 2004
[7] D.A. Murti. “Analisis Konsumen Restoran Waralaba Ayam  Goreng  di  Bogor”,  Skripsi,  Departemen Teknologi  Pertanian  Institutut  Pertanian  Bogor, Bogor, 2007.
[8] J.  Velentzas  and  G.  Broni.  The  Business  Franchise Contract  as  A  Distribution  Marketing  System:  Free Competition and
Consumer’s Protection.
International  Conference  on  Applied  Economics (ICOAE)  2013.  Procedia  Economics  and  Finance  5 , pp.763-770, 2013.
[9] R.R.  Pant,  G.  Prakash  and  J.A.  Farooquie.  A Framework for Traceability and Transparency in The Dairy  Supply  Chain  Network. Procedia-Social  and Behavioral Sciences 189, pp. 385-394, 2015.
[10] M.A.  Aung  and  Y.S.  Chang.  Traceability  in  a  Food Supply Chain. Food Control , 39, pp. 172-184, 2014.
[11] LPPOM  MUI.  Panduan  Umum  Sistem  Penjaminan Halal LPPOM MUI. Jakarta: LPPOM MUI, 2008.
[12] M.  Tieman,  J.G.A.J  Van  der  Vorst  and  M.  Che Ghazali. Principles in Halal Supply Chain Management. Journal of Islamic Marketing , 3(3), pp. 217-243, 2012.
[13] M.  Tieman.  The  Application  of  Halal  Supply  Chain Management: In-Depth Interviews. Journal of Islamic
Marketing , 2(2), pp. 180-19, 2011.