Potensi Serat Pangan Proso Milet ( Panicum miliaceum L.) Terpraproses dalam Menstimulasi Pertumbuhan Lactobacillus rhamnosus SKG34 Potential of Preprocessed Proso Millet (Panicum miliaceum L.) Dietary Fiber in Stimulating the Growth of Lactobacillus rhamnosus SKG34
- I Desak Putu Kartika Pratiwi* , Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati , Komang Ayu Nocianitri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jalan Kampus Unud Bukit Jimbaran Badung, Bali, Indonesia
* Korespondensi Penulis: kartika.pratiwi@unud.ac.id
Submisi: 11 Januari 2022, Review : 16 April 2022, Diterima ( Accepted ): 30 Juni 2023

## ABSTRACT
Proso millet (Panicum miliaceum L.) was evaluated as a source of dietary fiber. Preprocessing of  millet  flour  could  increase  dietary  fiber.  The  dietary  fiber  is  considered  to  provide  benefits  as  a prebiotic. The purpose of this study was to analyze the effect of preprocessing on millet flour dietary fiber  and  its  ability  to  stimulate  the  growth  of  probiotic  Lactobacillus  rhamnosus  SKG34.  The research  was  conducted  in  two  stages,  i.e.  preprocessing  millet  flour  and  viability  of  probiotic bacteria (Lactobacillus rhamnosus SKG34) on different broth media. First, millet flour was made in various  preprocessed  method:  without  preprocessing,  germination  preprocessing,  fermentation preprocessing,  germination  –  fermentation  preprocessing.  Second,  the  viability  of  Lactobacillus rhamnosus SKG34 was carried out on various media broth: glucose-free MRS (control), MRS, adding dietary  fibers  extract  from  millet  flour  with  different  preprocessing.  The  results  showed  that  millet flour  with  fermented  preprocessing  (F)  provided  the  highest  dietary  fiber  of  22.38%  with  a  water content of 11.97% and a tannin content of 0.08%. L. rhamnosus SKG34 exhibited the highest viability when  grown  in  MRS  broth.  The  addition  of  dietary  fiber  extract  did  not  significantly  enhance  the viability of L. rhamnosus SKG34 compared to the glucose-free MRS broth (control), which showed a viability of 5 log 10 CFU/mL. Thus, it can be concluded that millet preprocessing with fermentation (F) can  significantly  increase  the  dietary  fiber  of  millet  flour.  However,  dietary  fiber  millet  has  no potential as a suitable prebiotic candidate for promoting probiotic bacterial growth.
Keywords : dietary fiber, lactic acid bacteria, millet flour, prebiotic, preprocessed

## PENDAHULUAN
Proso milet merupakan jenis serealia yang  memiliki  nilai  serat  pangan  tinggi. Menurut  penelitian  Pratiwi  &  Sughita (2020),  tepung  kecambah  proso  milet mengandung serat pangan sebanyak
15,26%  terdiri  dari  serat  larut  sebesar
2,08%  dan  serat  tidak  larut  sebesar
13,18%.  Temuan  ini  mendukung  dugaan bahwa  proso  milet  memiliki  potensi sebagai prebiotik. Charalampopoulos et al.
(2002)  juga  melaporkan  bahwa  serealia mengandung serat larut dalam air, oligosakarida, dan pati resisten yang dapat berperan sebagai agen prebiotik.
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.27811
Pratiwi  &  Putra  (2018)  melaporkan bahwa  adanya  peningkatan  total  bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi proso milet dengan L. plantarum. Total  BAL  meningkat  dari 9,35×10 9 CFU/mL menjadi  3,7×10 10
CFU/mL setelah fermentasi 24 jam. Selain itu,  Pratiwi  &  Putra  (2018)  melaporkan bahwa  dalam  proses  fermentasi  spontan dari kecambah proso milet terjadi pertumbuhan  BAL  dengan  jumlah  koloni sebesar  1,1×10 6 CFU/mL.  Temuan  ini mendukung dugaan adanya potensi prebiotik dalam tepung milet karena terjadi peningkatan  viabilitas  BAL  selama  proses fermentasi.  Lei et  al .  (2006)  menyatakan bahwa  produk  fermentasi  spontan  dari milet  dimanfaatkan  sebagai  probiotik alami  untuk  mengobati  diare  pada  anak- anak.  Namun,  bahan  serealia  seperti  milet memiliki kelemahan yaitu adanya senyawa anti nutrisi seperti tanin dan asam fitat.
Kandungan  tanin  dan  asam  fitat dalam milet dapat dikurangi melalui proses fermentasi. Pada proses fermentasi, terjadi pelarutan senyawa tanin yang bersifat larut air  dan  terjadi  perombakan  tanin  menjadi senyawa  lainnya  akibat  adanya  mikroba yang  terlibat  selama  proses  fermentasi. Rahman  &  Osman  (2005)  menyatakan bahwa  penurunan  kandungan  tanin  terjadi karena  degradasi  tanin  oleh  mikroba selama  proses  fermentasi  atau  karena kompleks  tanin-protein  yang  terekstraksi berkurang.  Beberapa  bakteri  diketahui memiliki tannin  acyl  hydrolase atau tannase  yang  dapat  menghidrolisis  tanin (Schons et  al. , 2011).    Mekanisme bakteri dalam  menghidrolisis  tanin  melibatkan aktivitas  enzim  tannase  yang  dapat menghidroliss  ikatan  ester  ( galloyl  ester dari  alkohol)  dan  ikatan despide ( ester
galloyl dari gallic  acid )  pada  substrat seperti tannic  acid , epicatechin  gallate , epigallocathechin gallate , dan chlorogenic acid (Nishitani et al. , 2004).
Praproses lainnya yang dapat menurunkan kadar tanin adalah perkecambahan.  Proses  perkecambahan kacang-kacangan  maupun  serealia  dapat meningkatkan  nilai  gizi  dan  mengurangi senyawa  antigizi.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Onyango et  al .  (2013)  bahwa perkecambahan  dapat  mengurangi  zat antigizi pada sorgum merah, sorgum putih, dan pearl milet.  Van  Hung et  al .  (2012) melaporkan bahwa perkecambahan gandum waxy selama  48  jam  secara signifikan  dapat  meningkatkan  kandungan serat  pangan.  Lorri  &  Svanberg  (1993) melaporkan  bahwa  sebagian  besar  bakteri asam  laktat  tidak  dapat  memfermentasi pati  secara  langsung  sehingga  untuk meningkatkan proses fermentasi diperlukan  adanya  aktivitas  amilolitik yang dapat terjadi selama proses perkecambahan.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan  penelitian  mengenai  variasi praproses  pada  pengolahan  tepung  proso milet.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah meningkatkan  kadar  serat  pangan  dari tepung  proso  milet  dan  menganalisis potensi  serat  pangan  tepung  proso  milet dalam  menstimulasi  pertumbuhan  bakteri probiotik Lactobacillus rhamnosus SKG34.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan  tepung  proso  milet  yaitu  oven ( Labo  DO225 ),  wadah,  pisau,  blender
(Maspion), baskom, kompor listrik, ayakan 60  mesh  ( Retsch ).  Alat  untuk  analisis kadar air, tanin, serat  pangan, viabilitas L. rhamnosus SKG34  adalah  timbangan analitik  (Sartorius), spektrofotometer  UV- VIS  ( Biochrom  Libra ),  kertas  saring, vortex, sentrifuge (Centurion  K241R), laminer  air  flow ,  inkubator  (Memert), mikropipet, dan alat gelas ( glassware ).
Bahan  utama  pada  penelitian  ini yaitu  proso  milet  ( Panicum  miliaceum L.) atau milet putih dan Lactobacillus
rhamnosus SKG34 yang merupakan bakteri probiotik koleksi UPT. Laboratorium Biosains Universitas
Udayana.  Bahan  untuk  analisis  yaitu akuades, enzim pankreatin (Sigma Cat No. P7545),  enzim  amiloglukosidase  (Sigma Cat  No.  A7095),  etanol  80%,  asam  tanat (Sigma),  reagen  Folin-Denis  (Merck), Na 2 CO 3 (Merck),  glukosa, yeast  extract , pepton, meat  extract ,  Na  asetat  5H 2 O, MgSO 4 .7H 2 O, MnSO 4 .4H 2 O, FeSO 4 .7H 2 O, NaCl , tween 80 solution , dan MRS Agar (Merck).

## Tahapan Penelitian
Perlakuan Praproses Perkecambahan Milet (Dewi et al., 2018)
Biji  proso  milet  sebanyak  200  g dicuci  dengan air sampai  bersih kemudian direndam dalam air selama 12 jam. Setelah direndam,  ditiriskan,  dan  proso  milet diletakkan  pada  wadah  yang  ditutupi  kain basah dan dikecambahkan selama 120 jam atau  5  hari.  Selama  perkecambahan berlangsung,  setiap  12  jam  proso  milet disiram dengan air sebanyak 50 mL secara merata.

## Perlakuan  Praproses  Fermentasi  Milet (Kindiki et al., 2015)
Biji  proso  milet  sebanyak  300  g dicuci  terlebih  dahulu  dengan  air  hingga kotoran dan benda asing hilang. Selanjutnya  biji  tersebut  dimasukkan  ke wadah  (toples  kaca)  steril  dan  ditambah dengan akuades steril (proses perendaman) dengan  rasio  3:4  (w/v)  dalam  keadaan tertutup  pada  suhu  ruang  selama  24  jam. Selama  perendaman  proso  milet  akan terjadi proses fermentasi spontan.

## Perlakuan  Praproses  Perkecambahan– Fermentasi  Milet  (Pratiwi  &  Sugitha,
2020)
Biji  proso  sebanyak  200  g  milet dicuci dengan air hingga bersih, kemudian direndam  selama  12  jam.  Setelah  12  jam, biji  proso  milet  ditiriskan  dan  diletakkan pada  wadah  yang  ditutupi  kain  basah  dan dikecambahkan  selama  120  jam  (5  hari). Selama proses perkecambahan berlangsung,  biji  proso  milet  disiram dengan  air  50  mL  secara  merata  setiap  12 jam  sekali.  Biji  proso  milet  yang  telah berkecambah kemudian dicuci dan diletakkan pada wadah steril (toples kaca), kemudian  diberi  akuades  steril  dengan rasio  1:2  (w/v)  dan  ditutup  (proses perendaman).  Perendaman  selama  24  jam pada suhu ruang sehingga proses fermentasi spontan berlangsung.
Penepungan Proso Milet Berbagai Perlakuan Praproses Proso milet perlakuan tanpa praproses (K), dengan proses perkecambahan (P), fermentasi (F),
perkecambahan–fermentasi  (PF)  masing- masing  ditepungkan.  Proso  milet  yang sudah  diberi  perlakuan  praproses  dan
sudah  ditiriskan,  kemudian  dikeringkan pada  suhu  50  C  selama  5  jam.  Jika  sudah kering  (kira-kira  kadar  air  10 – 14%) kemudian ditepungkan dan disaring menggunakan  saringan  80  mesh.  Tepung ini  akan  dianalisis  karakteristik  kimiawi dan mikrobiologisnya.

## Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini digunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  satu faktor  dengan  perlakuan  tanpa  praproses
(K) dan dengan praproses yaitu, perkecambahan (P), fermentasi (F),
perkecambahan–fermentasi (PF) proso milet.  Setiap  metode  praproses  akan diulang  sebanyak  empat  kali  sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Data dianalisis  dengan  ANOVA  dan  jika terdapat  perbedaan  maka  dilanjutkan dengan  uji Duncan’s  multiple  range  test (DMRT) selang kepercayaan 95%
menggunakan program SPSS versi 16.0.

## Metode Analisis
Kadar Air (AOAC, 1990)
Tepung proso milet ditimbang sebanyak  3 – 5  g  dan  dimasukkan  dalam botol  timbang  yang  telah  dikeringkan  dan diketahui  bobot  konstannya.  Kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C selama 4 jam, selanjutnya didinginkan dan ditimbang,  kemudian  dikeringkan  kembali sampai diperoleh bobot konstan.

## Kandungan Tanin (AOAC, 1995)
Kandungan  tanin  ditentukan  dengan metode  spektrofotometri  yaitu  membuat kurva  standar  sebelumnya  dengan  cara mengambil  masing-masing  0 – 10  mL
larutan  asam  tanat,  kemudian  dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL yang berisi 75 mL  akuades.  Setelah  itu,  ditambahkan  5 mL reagen Folin-Denis dan 10 mL larutan Na 2 CO 3 kemudian  ditambahkan  akuades hingga  tanda  tera,  kemudian  diamkan selama 30 menit dan diukur menggunakan sprektrofotometer pada panjang gelombang  760  nm.  Diperoleh  data  yang kemudian  dibuat  kurva  standar.  Setelah itu,  sampel  diukur  dengan  prosedur  yang sama  dengan  menggantikan  tanin  standar dengan 1 mL sampel.

## Analisis  Kadar  Serat  Pangan  (AOAC, 1995)
Analisis  serat  pangan  pada  tepung proso  milet  dilakukan  dengan  metode enzimatis.  Tepung  yang  telah  dihilangkan kandungan lemaknya kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi menggunakan metode  enzimatis.  Enzim  yang  digunakan yaitu enzim  -amylase dan enzim pankreatin.  Ditimbang  tepung  proso  milet sebanyak  0,2  g  (w)  kemudian  ditambah  4 mL  buffer  asetat  selanjutnya  dididihkan dalam  penangas  air  selama  30  menit. Sampel didinginkan dan ditambah  0,1 mL enzim  -amylase  dan  diinkubasi  suhu 100  C  selama  15  menit,  kemudian ditambahkan 20 mL akuades dan HCl 4 M sehingga  mencapai  pH  1,5.  Selanjutnya ditambahkan  pepsin  dan  inkubasi  pada suhu  40  C  dan  diagitasi  60  menit, kemudian  ditambahkan  akuades  20  mL dan  pH  diatur  menjadi  6,8.  Selanjutnya larutan  ditambahkan  100  mg  enzim pankreatin dan diinkubasi 40  C selama 60 menit,  kemudian  pH  diatur  menjadi  4,5 dengan  HCl  4  M.  Larutan  selanjutnya disaring  dan  dicuci  dua  kali  dengan akuades. Residu hasil penyaringan
kemudian dicuci dengan 3×2 mL akuades, 2×2  etanol  80%  dan  2×2  mL  aseton,  lalu dikeringkan pada suhu 105  C sampai berat konstan  (sekitar  12  jam)  dan  ditimbang setelah  didinginkan  dalam  desikator  (R 1 ).
Selanjutnya  diabukan  dalam  tanur  selama 5  jam  pada  suhu  500  C  dan  dimasukkan dalam desikator dan ditimbang (A 1 )
Serat  pangan  larut  air  dianalisis dengan  cara  filtrat  yang  didapat  dari analisis  kadar  serat  pangan  tidak  larut  air hasil  dari  penyaringan  dengan  akuades ditera  dengan  akuades  sampai  10  mL. Filtrat  kemudian  ditambahkan  40  mL etanol 80%. Kemudian disaring dan dicuci dengan  2×2  mL  etanol  80%  dan  2×2  mL aseton.  Sampel  dikeringkan  pada  suhu pada  105  C  selama  24  jam.  Kemudian dimasukkan dalam desikator dan ditimbang (F 1 ). Ekstrak kering selanjutnya diabukan  dalam  tanur  selama  5  jam  pada suhu  500  C  dan  dimasukkan  dalam desikator dan ditimbang (A 2 ).
Uji  Viabilitas  BAL  Probiotik  (Sri  et  al., 2012)
Pada  uji  mikrobiologi,  dilakukan pembuatan  media broth ,  media  MRS, media  MRS–glukosa,  dan  DF+MRS. Media broth yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  media  MRS,  media MRS  bebas  glukosa  (MRS-glukosa), media  MRS  bebas  glukosa  dengan penambahan  ekstrak  serat  pangan  tepung milet (DF+MRS-glukosa). Pembuatan media dasar MRS mengacu pada Sawatari et  al. (2006). Lactobacillus  rhamnosus
SKG34  ditumbuhkan  pada  ketiga  jenis media  berbeda.  Hal  ini  bertujuan  untuk mengevalusi  potensi  serat  pangan  dari milet dalam meningkatkan pertumbuhan L. rhamnosus SKG34.  Media  MRS  dibuat dengan  mencampur  glukosa  1%, yeast extract 1%,  pepton  0,5%, meat  extract 0,2%,  Na  asetat5H 2 O  0,2%, salt  solution (MgSO 4 .7H 2 O,MnSO 4 .4H 2 O,FeSO 4 .7H 2 O, NaCl) , dan tween  80  solution 1%. Campuran ini kemudian diencerkan dengan akuades steril sehingga volumenya mencapai  100  mL.  Setelah  itu  dilakukan dilakukan  pengujian  pH  media  untuk memastikan  pH  nya  mencapai  6,8.  Media MRS–glukosa  dibuat  dengan  komposisi yang sama dengan media dasar MRS akan tetapi  tanpa  penambahan  glukosa.  Setelah itu  dilakukan  pengujian  pH  media  untuk memastikan  pH-nya  mencapai  6,8.  Media DF+MRS  dibuat  dengan  menambahkan ekstrak  serat  pangan  tepung  proso  milet sebanyak  2,5%  ke  dalam  100  mL  larutan media MRS-glukosa. Setelah itu dilakukan dilakukan  pengujian  pH  media  untuk memastikan pH nya mencapai 6,8.
Pada  pengujian  potensi  prebiotik, tepung  proso  milet  perlakuan  kontrol  (K), perkecambahan (P), fermentasi (F), perkecambahan–fermentasi  (PF)  diujikan sebagai  potensinya  dalam  menstimulasi pertumbuhan  BAL.  9  mL  media  broth MRS-glukosa disiapkan kemudian ditambahkan  2,5%  ekstrak  serat  pangan tepung  proso  milet  dari  masing-masing perlakuan praproses (K, P, F, dan PF) dan kemudian  disterilkan.  Proses  ekstraksi serat  pangan  dilakukan  dengan  cara  hasil hidrolisis  dengan  enzim  amilolitik  dan proteolitik  selanjutnya  diendapkan  dengan etanol  95%  (1:4  v/v),  dan  disaring menggunakan kertas whatman 41,
kemudian  dicuci  dengan  etanol  95%  dan aseton. Selanjutnya dikeringkan pada suhu 105  C selama 4 jam,  ekstrak serat  pangan proso  milet  berupa  serbuk  kering  serat pangan tidak larut.
Selanjutnya  sebanyak  2,5  mL  kultur mikroba  uji L.  rhamnosus SKG34  yang telah  diinokulasi  selama  24  jam  dengan nilai optical density (OD) 2,103 dan berisi 10 7 CFU/mL  dipipet  dan  ditumbuhkan  ke dalam  berbagai  jenis  media broth (sesuai perlakuan).  Kemudian  diinkubasi  selama 24  jam  pada  suhu  37°C.  Setelah  inkubasi 24  jam,  1  mL  larutan  dari  masing-masing media  broth  dipipet  dan  dimasukkan  ke dalam 9 mL saline water untuk diencerkan dari 10 -1 sampai 10 -6 . Selanjutnya
sebanyak 1 mL dienumerasi pada pengenceran  10 -4 ,  10 -5 ,  10 -6 pada  media MRSA  dan  diinkubasi  pada  suhu  37°C selama 48 jam. Perhitungan total koloni L. rhamnosus SKG34  dilakukan  setelah  48 jam  dalam  CFU/mL  dan  ditampilkan dalam tabel dengan satuan log 10 CFU/mL.

## Total koloni (CFU/mL)
=

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Tepung Proso Milet

## Perlakuan Praproses
Pengolahan  tepung  proso  milet dengan  menggunakan  variasi  metode praproses  (fermentasi,  perkecambahan, dan  perkecambahan-fermentasi)  dan  tanpa pra-proses  memberikan  pengaruh  secara signifikan  terhadap  kadar  air  tepung  milet (P<0,05).  Tepung  proso  milet  perlakuan praproses  fermentasi  (F)  memiliki  nilai kadar  air  tertinggi  yaitu  sebesar  11,97%
sedangkan  tepung  proso  milet  kontrol  (K) memiliki  nilai  kadar  air  terendah  yaitu 8,05% ( Tabel 1 ).
Tabel  1 .  Kadar  air  tepung  proso  milet  dengan perlakuan praproses Perlakuan praproses Kadar air (%) K (kontol) 8,05  0,51 b F (fermentasi) 11,97  0,54 a P (perkecambahan) 8,17  0,07 c PF (perkecambahan-fermentasi) 8,45  0,12 c
Keterangan:
- Data  ditampilkan  sebagai  nilai  rata-rata  dari  4 ulangan ± standar deviasi
- Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05)
Kadar  air  bahan  dipengaruhi  oleh kondisi  bahan  saat  dikeringkan.  Bahan baku  tepung  proso  milet  hasil  fermentasi dengan  waktu  dan  suhu  pengeringan  yang sama  memiliki  kandungan  air  yang  lebih tinggi  karena  lebih  basah.  Selain  itu, perlakuan perkecambahan mampu menurunkan kadar air karena akibat proses perkecambahan  menyebabkan  biji  milet membengkak  mengakibatkan  struktur  di dalam  biji  lebih  renggang  sehingga  ketika dikeringkan,  air  yang  terdapat  di  dalam kacang  lebih  mudah  keluar.  Hal  tersebut menyebabkan  kadar  air  milet  yang dikecambahkan lebih rendah dibandingkan dengan yang tidak dikecambahkan. Saputro et  al .  (2015)  melaporkan  bahwa kadar  air  tepung  kecambah  lebih  rendah dibanding  dengan  tepung  kacang  yang belum dikecambahkan. Hal ini dikarenakan proses perendaman biji menyebabkan air masuk ke dalam biji dan menyebabkan biji menjadi membengkak.
Kadar  Tanin  Tepung  Proso  Milet dengan Perlakuan Praproses
Pengolahan  tepung  proso  milet dengan  menggunakan  variasi  metode praproses  (fermentasi,  perkecambahan, dan perkecambahan-fermentasi) memberikan  pengaruh  secara  signifikan terhadap kadar tanin tepung milet (P<0,05).  Tepung  milet  kontrol  (K) memiliki  nilai  kadar  tanin  tertinggi  yaitu sebesar 2,68% dan tepung milet fermentasi (F)  memiliki  nilai  kadar  tanin  terendah yaitu 0,08% ( Tabel 2 ).
Tabel  2 .  Kadar  tanin  tepung  proso  milet  dengan
perlakuan praproses Perlakuan praproses Kadar tanin (%) K (kontol) 2,68  0,18 a F (fermentasi) 0,08  0,01 c P (perkecambahan) 0,16  0,02 b PF (perkecambahan-fermentasi) 0,26  0,03 b
Keterangan:
- Data  ditampilkan  sebagai  nilai  rata-rata  dari  4 ulangan ± standar deviasi
- Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05)
Penurunan kadar tanin selama proses fermentasi  diduga  karena  adanya  aktivitas bakteri selama proses fermentasi. Menurut Schons et  al. (2011)  beberapa  bakteri
diketahui  memiliki tannin  acyl  hydrolase atau  tannase  yang  dapat  menghidrolisis tanin. Mekanisme bakteri dalam menghidrolisis  tanin  melalui  aktivitas enzim tannase yang  dapat  menghidroliss ikatan ester ( galloyl ester dari alkohol) dan despide  bond ( ester  galloyl dari gallic acid )  pada  substrat  seperti tannic  acid , epicatechin gallate , epigallocathechin gallate dan chlorogenic  acid (Nishitani et
al ., 2004).
Kadar tanin juga mengalami penurunan  setelah  proses  perkecambahan karena  terjadinya  pembentukan  asosiasi hidrofobik  tanin  dengan  protein  biji  dan enzim.  Selain  itu,  hilangnya  tanin  selama fermentasi  dan  perkecambahan  juga  dapat disebabkan oleh pencucian tanin ke dalam air  (Shimelis  &  Rakshit,  2007)  dan pengikatan  polifenol  dengan  zat  organik lain seperti karbohidrat atau protein. Selain itu,  selama  periode  perendaman  sebelum perkecambahan,  enzim  polifenol  oksidase dapat diaktifkan, mengakibatkan terjadinya degradasi dan hilangnya polifenol (Khandelwal et al. , 2010).

## Kadar  Serat  Pangan  Tepung  Proso Milet dengan Perlakuan Praproses
Pengolahan  tepung  milet  dengan menggunakan  variasi  metode  praproses
Tabel  3 .    Kadar  serat  pangan,  serat  pangan  larut,  dan  serat  pangan  tidak  larut  tepung  proso  milet  dengan perlakuan praproses
Perlakuan praproses Kadar serat pangan total (% bk) Kadar serat pangan larut (% bk) Kadar serat pangan tidak larut (% bk) K (kontol) 12,72  1,25 c 1,56  0,32 b 11,67  2,10 c F (fermentasi) 22,38  3,39 a 2,06  0,21 a 20,31  3,20 a P (perkecambahan) 18,75  1,24 b 1,41  0,24 b 17,33  1,02 b PF (perkecambahan-fermentasi) 19,02  0,38 b 1,35  0,06 b 17,67  0,33 b
Keterangan:
- Data ditampilkan sebagai nilai rerata dari 4 ulangan ± standar deviasi
- Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05) - K = Kontrol; F = Fermentasi; P = Perkecambahan; PF = Perkecambahan dilanjutkan dengan fermentasi
(fermentasi, perkecambahan, dan perkecambahan-fermentasi) memberikan pengaruh  secara  signifikan  terhadap  kadar serat  pangan  tepung  milet  (P<0,05). Praproses  dalam  pengolahan  tepung  milet secara  signifikan  mampu  meningkatkan kadar  serat  pangan  total,  serat  pangan larut,  dan  serat  pangan  tidak  larut  dari tepung  milet.  Kadar  serat  pangan  total tepung  proso  milet  dengan  praproses fermentasi  (F)  tertinggi  yaitu  22,38%. Nilai  serat  pangan  total  tepung  milet dengan  praproses  perkecambahan  (P)  dan perkecambahan-fermentasi (PF) tidak berbeda  nyata  (P<0,05).  Kadar  serat pangan larut air tertinggi dari tepung proso milet praproses fermentasi (F) yaitu 2,06% dan berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Kadar serat pangan tidak larut air tertinggi pada perlakuan praproses fermentasi  yaitu  sebesar  20,31%  ( Tabel
3 ).  Perlakuan  pra-proses  fermentasi  (F) mampu  meningkatkan  kadar  serat  pangan total,  serat  pangan  larut,  dan  serat  pangan tidak  larut  dari  tepung  proso  milet  yang dihasilkan. Perlakuan kontrol (tanpa praproses)  memiliki  kadar  serat  pangan total,  serat  pangan  larut,  dan  serat  pangan tidak larut terendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Nilai serat pangan milet menjadi hal penting  terutama  dikarenakan  milet  tidak dapat dikonsumsi tanpa praproses.
Tingginya  senyawa  anti  nutrisi  dan  tanin dari milet mengakibatkan milet
memerlukan  praproses  seperti  fermentasi dan  perkecambahan  di  awal  proses pengolahannya. Perkecambahan merupakan teknik sederhana untuk meningkatkan kualitas biji milet (Pushparaj  &  Urooj,  2011).  Selama perkecambahan,  aktivitas  enzim  hidrolitik
dapat membantu memecah sebagian komponen  selulosa  dan  hemiselulosa sehingga  menghasilkan  peningkatan  serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut.
Martín-Cabrejas et al. (2004) melaporkan  perlakuan  fermentasi  alami dengan  autoklaf  mampu  meningkatkan kadar  serat  pangan  dari  tepung  kacang buncis  ( Phaseolus vulgaris L.). Pratiwi et al. (2012)  melaporkan  bahwa  kadar  serat pangan  tidak  larut  air  dari  tepung  pisang yang  difermentasi  cenderung  mengalami peningkatan  dibandingkan  tepung  pisang tanpa  fermentasi.  Hal  ini  diduga  karena dalam  proses  fermentasi  terdapat  bakteri amilolitik indigenous yang dapat mendegradasi  pati sehingga meningkatkan kadar  komponen  bahan  pangan  non-pati seperti serat pangan. Proses perkecambahan  milet  yang  dilanjutkan fermentasi  24  jam  secara  signifikan meningkatkan  kadar  serat  dari  tepung
pearl milet (Kindiki et al ., 2015).
Viabilitas Lactobacillus rhamnosus SKG34
Viabilitas L.  rhamosus SKG34 ditentukan  dengan  membandingkan  nilai optical  density (OD)  dan  total  BAL.
Lactobacillus rhamosus SKG34
ditumbuhkan  pada  media  dasar  dengan komposisi  substrat  yang  berbeda  yaitu media  MRS,  MRS  tanpa  glukosa,  dan MRS  tanpa  glukosa  dengan  penambahan ekstrak  serat  pangan  dari  tepung  proso milet.
Nilai  OD  dari L.  rhamosus SKG34 tertinggi pada media broth dengan glukosa (GYPB)  yaitu sebesar 2,31 ( Tabel 4 ). Hal ini  dikarenakan L.  rhamnosus SKG34 merupakan  strain  BAL  yang  mampu memanfaatkan glukosa dalam
pertumbuhannya.  Nilai  OD L.  rhamosus
SKG34  dengan  penambahan  ekstrak  serat pangan dari metode praproses perkecambahan memiliki nilai OD tertinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan penambahan  serat  pangan  lainnya.  Hal  ini diduga  proses  perkecambahan  mampu meningkatkan  aktivitas  enzim  β-amilase yang  dapat  menghidrolisis  dinding  sel karbohidrat selama perkecambahan (Iswarya  &  Narayanan,  2016).  Terjadi peningkatan  kadar  amilosa  milet  setelah proses perkecambahan yang akan berpengaruh  terhadap  kandungan  pati resisten  (Li et  al., 2017)  sehingga  dapat meningkatkan potensinya sebagai
prebiotik (Wulan et al ., 2006).
Tabel  4 .  Nilai optical  density Lactobacillus rhamnosus SKG34  yang  ditumbuhkan
pada media broth yang berbeda Perlakuan Optical density MRS 2,31  0,009 MRS-glukosa 0,601  0,023 F+MRS-glukosa 0,584  0,01 P+MRS-glukosa 0,645  0,02 PF+MRS-glukosa 0,468  0,006
Keterangan:
- Data  ditampilkan  sebagai  nilai  rata-rata  dari  4 ulangan ± standar deviasi
- MRS = media dasar MRS broth
- MRS-glukosa = media broth MRS tanpa glukosa - F+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa + ekstrak serat pangan dari tepung proso milet praproses fermentasi
- P+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa  +  ekstrak  serat  pangan  dari  metode praproses perkecambahan
- PF+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa  +  ekstrak  serat  pangan  dari  metode praproses perkecambahan dan fermentasi
Total BAL
menunjukkan kemampuan L.  rhamosus SKG34  untuk tumbuh  dan  berkembang  dalam  media
perlakuan.  Total  BAL  media  MRS- glukosa, P+MRS-glukosa, F+MRS- glukosa  berada  pada  kisaran  5  log 10 CFU/mL,  sedangkan  total  BAL  pada media  MRS broth sebesar  8,61  log 10 CFU/mL ( Tabel 5 ).
Tabel 5 . Total BAL dari media broth yang berbeda
Perlakuan Total BAL (log 10 CFU/mL) MRS 8,61 MRS-glukosa 5,57 F+MRS-glukosa 5,45 P+MRS-glukosa 5,73 PF+MRS-glukosa 4,28 Keterangan: - MRS = media dasar MRS broth - MRS-glukosa = media broth MRS tanpa glukosa - F+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa + ekstrak serat pangan dari tepung proso milet praproses fermentasi
- P+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa + ekstrak serat pangan dari tepung proso milet praproses perkecambahan
- PF+MRS-glukosa  =  media broth MRS  tanpa glukosa + ekstrak serat pangan dari tepung proso milet praproses perkecambahan dan fermentasi
Peningkatan  total  BAL  pada  media MRS dikarenakan MRS merupakan media yang umum untuk pertumbuhan Lactobacillus sehingga sesuai bagi pertumbuhan Lactobacillus  rhamnosus SKG34.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Purnamasari et  al .  (2019)  bahwa  terjadi peningkatan  yang  signifikan  pertumbuhan BAL  probiotik  pada  media  m-MRSB (media  dasar  MRS broth )  dibandingkan dengan  media  lain  karena  m-MRSB mengandung sumber karbon, nitrogen, dan mineral.
Ekstrak  serat  pangan  yang  berasal dari metode praproses yang berbeda,  yaitu fermentasi, perkecambahan, dan perkecambahan-fermentasi tidak
mengalami peningkatan total BAL. Lactobacillus  rhamnosus SKG34  dapat tumbuh pada media MRS-glukosa, P+MRS-glukosa,  F+  MRS-glukosa  tetapi pertumbuhannya tidak seoptimal jika pada
media  dasar  MRS broth .  Hal  ini dikarenakan
bakteri probiotik memanfaatkan ketersediaan sumber karbon  pada  sampel  untuk  kelangsungan hidupnya.  Purnamasari et  al .  (2019) melaporkan bahwa bakteri probiotik memanfaatkan  sumber  karbon  dalam bentuk  oligosakarida  berupa  pati  resisten dibandingkan dengan polisakarida dari pati resisten dan serat sehingga mengakibatkan penambahan  ekstrak  serat  pada  media MRS-glukosa  tidak  mampu  menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik.

## KESIMPULAN
Pengolahan  milet  dengan  metode praproses  fermentasi  (F)  menghasilkan tepung  milet  dengan  kadar  serat  pangan tertinggi.  Tepung  milet  dengan  metode praproses  fermentasi  memiliki  kadar  serat pangan  total  22,38%;  serat  pangan  larut 2,06%;  dan  serat  pangan  tidak  larut 20,31%;  kadar  tanin  0,08%;  dan  kadar  air
11,97%.  Serat  pangan  tepung  proso  milet terpraproses perkecambahan
(P),
fermentasi  (F),  maupun  perkecambahan– fermentasi (PF) tidak
mampu menstimulasi  pertumbuhan  probiotik L.
rhamnosus SKG34.  Dengan  demikian disarankan  untuk  mengkaji  potensi  dari pati resisten proso milet dalam
menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan kepada  LPPM  dan  Fakultas  Teknologi
Pertanian Universitas Udayana atas pendanaan  Penelitian  Unggulan  Program Studi Tahun 2020 Nomor Perjanjian Kerja: B/928.2/UN14.2.12.II/PT.01.05/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis . Association of Official Analytical Chemist  18 th Edition.  Arlington,  VA, USA.
Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S. S.,  &  Webb,  C.  (2002).  Application  of cereals  and  cereal  components  in functional foods: A review. International Journal  of  Food  Microbiology,  79 (1–2), 131–141. https://doi.org/10.1111/ijfs.1395
Dewi,  I.G.A.A.S.P.,  Ekawati,  I.G.A.,  &
Pratiwi,  I.D.P.K.  (2018).  Pengaruh  lama perkecambahan milet ( Panicum milliaceum ) terhadap karakteristik flakes. Itepa:  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, 7 (4), 175–183. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i 04.p04.
Iswarya, A.L., & Narayanan, A. (2016). Effect of  germination  on  biofortified  pearl millet cultivars’ nutrient content. International  Journal  of  Innovation  and Research  in  Educational  Sciences, 3 (6),
391–396.
Khandelwal,  S.,  Udipi,  S.A.,  &  Ghugre,  P. (2010).  Polyphenols  and  tannins  in Indian pulses: Effect of soaking, germination  and  pressure  cooking. Food Research  International , 43 (2),  526–530 DOI: 10.1016/j.foodres.2009.09.036
Kindiki,  M.M.,  Onyango,  A.,  &  Kyalo,  F.
(2015). Effects of processing on nutritional  and  sensory  quality  of  pearl millet  flour. Food  Science  and  Quality Management, 42 (1), 13–19.
Lei, V.,  Friis,  H.,  &  Michaelsen, K.F.  (2006).
Spontaneously  fermented  millet  product as  a  natural  probiotic  treatment  for diarrhoea in young children: An intervention  study  in  Northern  Ghana.
International
Journal of
Food
Microbiology , 110 (3),  246–253.  DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.04.022
Li,  C.,  Oh,  S.-G.,  Lee,  D.-H.,  Baik,  H.-W.,  &
Chung, H.-J. (2017). Effect of
germination  on  the  structures  and physicochemical  properties  of  starches from  brown  rice,  oat,  sorghum,  and millet. International
Journal of
Biological  Macromolecules , 105 ,  931–
939.
DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2017.07.123
Lorri, W., & Svanberg, U. (1993). Lactic acid- fermented  cereal  gruels:  Viscosity  and flour concentration.
International Journalof  Food  Sciences  and  Nutrition, 44 ,
207–213. https://doi.org/10.3109/09637489309017
441
Martín-Cabrejas,  M.A.,  Sanfiz,  B.,  Vidal,  A., Mollá, E., Esteban, R., & López-Andréu, F.J.  (2004).  Effect  of  fermentation  and autoclaving on dietary fiber fractions and antinutritional factors of beans ( Phaseolus  vulgaris L.). Journal  of Agricultural and Food Chemistry , 52 (2), 261–266. DOI: 10.1021/jf034980t.
Nishitani,  Y.,  Sasaki,  E.,  Fujisawa,  T.,  & Osawa, R. (2004). Genotypic analyses of Lactobacilli with  a  range  of  tannase activities  isolated  from  human  feces  and fermented foods. System. Appl. Microbiol, 27 (1), 109–117.
DOI: 10.1078/0723-2020-00262
Onyango,  C.A.,  Ochanda,  S.O.,  Mwasaru,  M. A.,  Ochieng,  J.K.,  Mathooko,  F.M.,  & Kinyuru,  J.N.  (2013).  Effects  of  malting and fermentation on anti-nutrient reduction  and  protein  digestibility  of  red
sorghum,  white  sorghum  and  pearl millet. Journal  of  Food  Research , 2 (1), 41. DOI: 10.5539/jfr.v2n1p41
Pushparaj, F.S., & Rrooj, A. (2011). Influence of processing on dietary fiber, tannin and in  vitro  protein  digestibility  of  pearl millet. Food  and  Nutrition  Sciences , 2
(8), 895-900. DOI: 10.4236/fns.2011.28122
Pratiwi,  N.Y.,  Nurhayati,  &  Nafi,  A.  (2012).
Evaluasi  sifat  prebiotik  serat  pangan tidak  larut  air  (STLA)  terekstrak  dari tepung  buah  pisang  agung  dan  pisang mas. Jurnal Agroteknologi, 6 (1), 29–39.
Pratiwi,  I.D.P.K.,  &  Putra,  I.N.K.  (2018). “Optimasi  Proses  Fermentasi  Pada Pengolahan  Proso  Milet  ( Paniceum miliaceum L.) dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Tepung yang
Dihasilkan”.  Laporan  Akhir  Penelitian. Universitas Udayana, Bali.
Pratiwi,  I.D.K.,  &  Sugitha,  I.M.  (2020). kandungan  tanin  dan  serat  pangan  dari tepung  kecambah  milet  dan  tepung kecambah  milet  terfermentasi. Jurnal Ilmiah  Teknologi  Pertanian  Agrotechno , 5 (1), 34–38. DOI: https://doi.org/10.24843/JITPA.202
0.v05.i01.p06
Purnamasari,  N.,  Nur  Faridah,  D.,  &  Sri Laksmi  Jenie,  B.  (2019).  Karakteristik sifat  prebiotik  tepung  daluga  hasil modifikasi  heat  moisture  treatment. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan , 30 (1), 36–45. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.36
Rahman,  I.E.A.,  &  Osman,  M.A.W.  (2005). Effect of sorghum type ( Sorgum bicolor ) and  traditional  fermentation  on  tannins and  phytic  acid  contents  and  trypsin inhibitor activity. Agriculture &
Environment , 9 (3), 63–166.
Saputro,  D.H.,  Andriani,  M.,  &  Siswanti.
(2015). Karakteristik sifat fisik dan kimia formulasi  tepung  kecambah  kacang- kacangan sebagai bahan minuman fungsional. Jurnal  Teknosains  Pangan ,
4 (1), 10–19.
Sawatari, Y., Hirano, T., & Yokota, A. (2006).
Development of food grade media for the preparation  of Lactobacillus  plantarum
starter  culture. Journal  of  General  and
Applied  Microbiology , 52 (6),  349–356.
https://doi.org/10.2323/jgam.52.349
Schons,  P.F.,  Ries,  E.F.,  Battestin,  V.,  & Macedo, G.A. (2011). Effect of
enzymatic  treatment  on  tannins  and phytate  in  sorghum  ( Sorghum  bicolor ) and  its  nutritional  study  in  rats. International  Journal  of  Food  Science and  Technology , 46 (6),  1253–1258. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2011.02620.x
Shimelis, E.A., & Rakshit, S.K. (2007). Effect of  processing  on  antinutrients  and  in vitro  protein  digestibility  of  kidney  bean ( Phaseolus  vulgaris L.)  varieties  grown in  East  Africa. Food  Chemistry , 103 (1),
161–172.
Sri, B., Jenie, L., Putra, R.P., & Kusnandar, F.
(2012).  Fermentasi  kultur  campuran bakteri  asam  laktat  dan  pemanasan autoklaf  dalam  meningkatkan  kadar  pati resisten  dan  sifat  fungsional  tepung pisang tanduk ( Musa paradisiaca
formatypica). Jurnal  Pascapanen, 9 (1),
18–26.
Van  Hung,  P.,  Maeda,  T.,  Yamamoto,  S.,  & Morita, N. (2012). Effects of germination on  nutritional  composition  of  waxy wheat. Journal  of  the  Science  of  Food and  Agriculture , 92 (3),  667–672. DOI:
10.1002/jsfa.4628.
Wulan, S.N., Saparianti, E., Widjanarko, S.B., &  Kurnaeni,  N.  (2006).  Modifikasi  pati sederhana  dengan  metode  fisik,  kimia,
dan kombinasi fisik-kimia untuk menghasilkan  tepung  pra-masak  tinggi pati  resisten  yang  dibuat  dari  jagung, kentang,  dan  ubi  kayu. Jurnal  Teknologi Pertanian, 7 (1), 1–9.