## Livestock and Animal Research
Accredited by Directorate General of Strengthening for Research and Development No. 10/E/KPT/2019
Open Access Livest. Anim. Res. , July 2021, 19(2): 227-237
p-ISSN 2721-5326 e-ISSN 2721-7086 https://doi.org/10.20961/lar.v19i2.51837

## Original Article

## Aplikasi aktivitas antioksidan tepung gathot (singkong terfermentasi) dalam edible film sosis ayam di suhu ruang
Astari Ratnaduhita * ,1 ,  Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa 2 , Lilik Retna Kartikasari 2
1 Program Magister Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, 57126
2 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, 57126
* Correspondence: astariratna@student.uns.ac.id
Received: June 7 th , 2021; Accepted: July 22 th , 2021; Published online: July 30 th , 2021

## Abstrak
Tujuan: Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  aktivitas  antioksidan  dari  tepung  gathot  yang diaplikasikan menjadi edible film untuk penyimpanan sosis ayam selama 8 hari di suhu ruang.
Metode: Materi  yang  digunakan  adalah  gathot  kering,  karagenan  dan  gliserol.  Metode  dilakukan secara  eksperimen,  uji  aktivitas  antioksidan  tepung  gathot  dianalisis  deskriptif  sedangkan  uji fisikokimia sosis ayam dianalisis secara kuantitatif RAL pola faktorial 2x5, faktor pertama yaitu jenis edible  film (0,00  dan  0,75%)  dan  faktor  kedua  yaitu  lama  penyimpanan  (0;  2;  4;  6;  8  hari),  dengan masing-masing 4 kali pengulangan. Data kuantitatif diolah dengan Minitab 19.0.
Hasil: Hasil  uji  antioksidan  tepung  gathot  berupa  aktivitas  antioksidan  26.174  ppm;  kemampuan menangkal radikal bebas 49,37%; fenol 4.852,84µg/g dan flavonoid 4.520,30µg/g. Sosis ayam selama 8  hari  di  suhu  ruang  mengalami  penurunan  nilai  pH,  a*  dan  b*,  serta  peningkatan  nilai  TBA ( Thiobarbituric Acid ) dan kadar air. Kesimpulan: Tingkat  antioksidan  dari  tepung  gathot  tergolong  antioksidan  lemah,  namun  hasil aplikasi edible film tepung  gathot  konsentrasi 0,75% mampu  mempertahankan  kualitas sosis ayam sampai hari ke 6 dalam penyimpanan suhu ruang (28 ºC).
Kata  Kunci: gathot  (singkong  terfermentasi); edible  film ;  sosis  ayam;  aktivitas  antioksidan; penyimpanan

## Abstract
Objective: The objective of this research is to examine the antioxidant properties of gathot and its potential as edible film.
Methods: The  materials  used  were  dry gathot ,  carrageenan,  and  glycerol.  The  method  was conducted  experimentally,  antioxidant  activities  test  of gathot flour  were  analyzed  descriptively. Physicochemical test of the chicken sausage was analyzed quantitatively by RAL with a 2x5 factorial pattern.  The  first  factor  was  the  types  of  edible  film  (0.00  and  0.75%),  and  the  second  factor  was storage  time  (0;  2;  4;  6;  8  days)  with  seven  repetitions  each  variables.  The  quantitative  data  were processed by Minitab 19.0.
Results: The results of the antioxidant test of gathot flour were antioxidant activities of 26.174 ppm; scavenging ability of 49.37%; phenol of 4,852.84µg/g; flavonoids of 4,520.30µg/g. The chicken sausage
for eight days at room temperature has a decrease in pH value, a* and b*, and an increase in TBA (Thiobarbituric Acid) value and water content.
Conclusions: The  antioxidant  level  of gathot flour  is  classified  as  a  weak  antioxidant,  the  results in  the  application  of gathot flour  edible  film  with  a  concentration  of  0.75%  were  able  to  maintain the quality of chicken sausage until day six at room temperature storage (28 ºC).
Keywords: gathot (fermented cassava); edible film; chicken sausage; antioxidant activity; storage

## PENDAHULUAN
Pengemas plastik sering digunakan pada produk  pangan,  dengan  resiko  kandungan mengandung  senyawa  yang  bersifat  mudah migrasi  ke  dalam  bahan  pangan,  terutama pangan  yang  mengandung  kadar  lemak tinggi  seperti  hasil  ternak  [1].  Hal  tersebut dipengaruhi  oleh  suhu  makanan  atau penyimpanan,  proses  pengolahan  dan  lama penyimpanannya  [2].  Salah  satu  produk pangan  hasil  ternak  yang  menggunakan pengemas  plastik  ialah  sosis.  Sosis  biasanya dikemas menggunakan plastik karena biaya  produksinya  lebih  murah,  praktis dan  lebih  halal  dibandingkan  dengan pengemas  alami  dari  hewan  ternak  seperti usus  babi  [3].  Sosis  dengan  pengemas modern, yaitu vakum memiliki efek samping berupa terjadinya perubahan citarasa  khas  sosis  seiring  bertambahnya waktu penyimpanan [4]. Begitu juga dengan  sosis  yang  dikemas  menggunakan plastik  maupun  dari  hewan  ternak  dapat menyebabkan kontaminasi pada sosis yang  dikemas  [5].  Selain  itu,  karena  sosis biasanya  berbahan  dasar  daging  yang mengandung  lemak  tinggi,  maka  sangat mudah  rusak  apabila  terjadi  oksidasi lemak.  Hal  inilah  yang  menjadi  penyebab utama  menurunnya  kualitas  sosis  yang ditandai  munculnya off-flavor ,  ketengikan, perubahan  tekstur  dan  warna  serta  hilang atau  menurunnya  beberapa  kandungan gizi  pada  sosis  selama  penyimpanan. Kontaminasi  dan  perubahan  kualitas  akibat pengemas  dan  kandungan  dalam  sosis  ini memungkinkan  tidak  terpenuhinya  kriteria keamanan pangan.
Keamanan  pangan  merupakan  hal penting  yang  perlu  diperhatikan  oleh semua  produsen  produk  pangan.  Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting tercapainya keamanan pangan suatu produk.
Proses  migrasi  senyawa  berbahaya  dari kemasan  plastik  dapat  dicegah  dengan mengganti  kemasan  yang  lebih  aman, ramah  lingkungan  dan  dapat  dikonsumsi bersamaan  dengan  produknya.  Kemasan seperti  ini  biasa  disebut edible  film . Edible film dibuat
dengan menggabungkan polisakarida  dengan  polisakarida  lain,  atau protein dengan protein lain maupun mengkombinasikan polisakarida dengan protein  [6].  Salah  satu  sumber  polisakarida yang  belum  dimanfaatkan  dengan  baik yaitu gathot.
Gathot merupakan produk lokal Indonesia  yang  berasal  dari  singkong yang  difermentasi  secara  spontan  dan bercak  kehitaman  pada  hampir  seluruh permukaannya.  Jamur Acremonium charticola penyebab  bercak  kehitaman  pada  gathot mengandung  tanin  dan  fenol  yang  tinggi. Tepung  gathot  sendiri  juga  mengandung fenolik  yang  tinggi  sebesar  419,43  mg/100  g serta kemampuan menangkal radikal bebas  ( radical  scavenging  ability )  sebesar 90,33%  [7].  Kemampuan  menangkal  radikal bebas  yang  tinggi  ini  menandakan  bahwa adanya  aktivitas  antioksidan  pada  gathot. Pemanfaatan  gathot  di  masyarakat  masih terbatas  sebagai  makanan  tradisional  yang masa  simpannya  juga  tidak  lama.  Di  sisi lain, gathot berpotensi untuk diolah menjadi produk olahan lain dengan memanfaatkan  amilosa  dan  amilopektin dalam  polisakarida  gathot.  Pada  beberapa penelitian, penggunaan gathot sebagai produk  pangan  sebelumnya  sudah  pernah diolah  menjadi  bolu  kukus  [8],  beras analog  yang  memanfaatkan  kemampuan membentuk  gel  dari  gathot  [9]  dan  menjadi mi bebas gluten yang membuktikan bahwa  aktivitas  antioksidan  pada  tepung gathot  mampu  menurunkan  kadar  gula darah dalam tubuh konsumen [7].
Polisakarida  di  dalam  tepung  gathot  yaitu
pati,  berperan  penting  dalam  pembentukkan kerangka  adonan  dan  dapat  dimanfaatkan sebagai edible film [8] [10].
Kombinasi polisakarida dan antioksidan menjadi edible  film untuk  produk  pangan dapat  dilakukan  dengan  memanfaatkan potensi  gathot  dengan  polisakarida  dan antioksidan  alaminya  menjadi edible  film untuk  sosis  yang  aman  bagi  konsumen dan mampu memperpanjang masa simpannya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari tepung gathot  yang  diaplikasikan  menjadi edible film sosis  ayam  selama  penyimpanan  8  hari di suhu ruang.

## MATERI DAN METODE

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Penelitian  dan  Pengujian  Terpadu  (LPPT) Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta untuk pengujian aktivitas antioksidan tepung  gathot,  sedangkan  pengujian  sosis ayam  yang  dikemas  dengan edible  film tepung  gathot  dan  disimpan  pada  suhu ruang  selama  8  hari  dilaksanakan  di Laboratorium  Dasar  Akademi  Peternakan Karanganyar.
Bahan-bahan  yang  digunakan  yaitu gathot  kering  komersial  dari  produsen gathot  kering  di  Gunungkidul  Yogyakarta, karagenan  dan  gliserol  komersial.  Peralatan yang digunakan antara lain grinder (ISOLAB,
Jerman),  ayakan  80  mesh  (Sieve,  China), oven  sterilisasi  kering  (SHARP,  Jepang), colorimeter (Hach  DR900,  USA)  dan pH  meter (Hanna, Romania).

## Pembuatan tepung gathot
Gathot  kering  hasil  penjemuran  selama 1  minggu  dimasukkan  ke  dalam grinder kemudian  digiling  selama  kurang  lebih 1  menit  lalu  diayak  dengan  ayakan  80  mesh sehingga menjadi tepung gathot.

## Uji aktivitas antioksidan tepung gathot
Uji  aktivitas  antioksidan  pada  tepung gathot  meliputi  uji  kandungan  total  fenol dan  total  flavonoid  [11],  serta  kandungan antioksidan  dan  kemampuan  menangkal radikal bebas [12].
Pembuatan edible film
Pembuatan edible  film mengacu  pada metode  penelitian  Saputro et  al .  [13]  dengan beberapa  modifikasi  yaitu  sebanyak  2  g karagenan dan tepung gathot sesuai perlakuan  (0,0  dan  0,75%)  dimasukkan ke dalam gelas bekker kemudian ditambahkan  aquades  sebanyak  50  ml.
Pengadukan dilakukan hingga larutan bercampur,  kemudian  ditambahkan  kembali aquades  50  ml  dan  diaduk  kembali hingga  benar-benar  menjadi  larutan  sampel.
Larutan  sampel  diaduk  dalam waterbath sampai  suhu  60 º C  selama  ±  6-8  menit  untuk mencampurkan dan menghomogenisasi larutan  sampel.  Setelah  larutan  sampel mencapai  suhu  60 º C,  ditambahkan  gliserol sebanyak 1,5 ml, dan diaduk kembali selama 30 menit.
Larutan  sampel  kemudian  dituangkan ke dalam cetakan plastik berukuran 10x10 cm sebanyak  18  ml  larutan  per  wadah.  Cetakan plastik  tersebut  dimasukkan  ke  dalam  oven dengan suhu 70 º C selama 6 jam. Lapisan edible film yang  sudah  jadi  kemudian  didinginkan dan dilepas dari cetakan plastik.

## Pembuatan dan pengemasan sosis ayam
Daging ayam bagian dada sebesar 100 g dihaluskan  dan  dicampur  dengan  tepung tapioka  5%,  putih  telur  10%,  es  batu  10%, bawang putih 2%, lada putih 0,5%, ketumbar 0,5% dan garam 1% (b/b). Adonan yang sudah tercampur  ditempatkan  ke  dalam  cetakan sosis  dan  direbus  selama  30  menit  dalam suhu  70-80 º C  [14].  Adonan  sosis  yang sudah  matang  dilepaskan  dari  cetakan  dan didinginkan dalam suhu ruang.
Aplikasi edible  film tepung  gathot  pada penyimpanan  sosis  ayam  di  suhu  ruang selama 8 hari
Adonan  sosis  ayam  yang  sudah  dingin dibagi  menjadi  35  bagian  untuk  sosis tanpa  kemasan  (kontrol)  serta  35  bagian lainnya  untuk  sosis  dengan edible  film konsentrasi  tepung  gathot  0,75%  yang diikat  dengan  erat  bagian  ujung edible  film . Tahap  selanjutnya  yaitu  pengujian  dengan penyimpanan  suhu  ruang  selama  8  hari.
Perubahan kualitas sosis ayam yang dikemas dengan edible film tepung gathot diuji dengan
beberapa  pengujian  fisik  maupun  kimia meliputi  pH  [15],  kadar  air  [16],  oksidasi lipid atau TBARS ( Thiobarbituric Acid Reactive Substance )  serta  kecerahan  warna  meliputi nilai L*, a* dan b* [12].

## Analisis data
Data dianalisis dengan Two Way Analysis of  Variance (ANOVA)  untuk  data  pengujian penyimpanan  sosis.  Data  hasil  pengujian dianalisis  secara  statistik  dengan  uji Tukey’s HSD  (Tukey’s  Honestly  Significant  Difference) dengan  taraf  signifikansi  5%.  Analisis  data dihitung  dengan  menggunakan  program Minitab  19.0.  Sementara  untuk  data  hasil pengujian  aktivitas  antioksidan  dianalisis secara deskripstif.

## HASIL

## Aktivitas antioksidan dalam tepung gathot
Hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan tepung  gathot,  menunjukkan  kandungan antioksidan  sebesar  26.174  ppm  dengan kemampuan menangkal radikal bebas sebesar 49,37%,  kadar  fenol  4.852,84  µg/g  dan  kadar flavonoid 4.520,30 µg/g (Tabel 1).
Aplikasi edible  film tepung  gathot  pada penyimpanan sosis ayam dalam suhu ruang
Tepung  gathot  pada  konsentrasi  0,75% memenuhi  kriteria  untuk  menjadi edible  film sebagai moderate  properties . Edible  film yang berbahan  dasar  pati  memiliki  beberapa kekurangan,  salah  satunya  sifat  mekanik yang  rendah.  Bioplastik  yang  berbahan baku  pati  tidak  tahan  terhadap  air  karena sifatnya  yang  hidrofilik  [17]  sehingga  sifat mekaniknya (kuat tarik dan elastisitas) masih tergolong  rendah.  Mempertimbangkan  hal tersebut, penelitian lanjutan mengenai aplikasi edible  film tepung  gathot  sebesar 0,75%  dalam  penyimpanan  sosis  daging ayam perlu dilakukan. Tujuan dari penelitian tersebut yaitu untuk melihat kerja antioksidan
di dalamnya dengan melihat perubahan nilai pH, TBARS (oksidasi lipid), warna dan kadar air sosis ayam selama penyimpanan (Tabel 2).

## PEMBAHASAN

## Aktivitas antioksidan dalam tepung gathot
Hasil pengujian antioksidan pada tepung gathot  menunjukkan  bahwa  dalam  100  g tepung gathot yang berasal dari gathot kering mengandung antioksidan sebesar 26.174 ppm dengan  kemampuan  menangkal  radikal bebas  sebesar  49,37%.  Nilai  tersebut  lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  gathot penelitian  terdahulu  sebesar  90,33%  [7]. Rendahnya  tingkat  kemampuan  menangkal radikal bebas ini disebabkan karena pengolahan  tepung  gathot  yang  berbeda.
Proses  pengolahan  singkong  menjadi  gathot membutuhkan  waktu  yang  berbeda-beda sesuai dengan kondisi cuaca karena melibatkan sinar matahari ketika pengeringan singkong hingga munculnya bercak kehitaman  di  permukaan  singkong.  Tempat dan  suhu  penyimpanan  gathot  sebelum diolah  menjadi  tepung  juga  menjadi  hal penting  yang  berkaitan  dengan  kandungan antioksidan tepung gathot. Kestabilan kandungan  antioksidan  dalam  suatu  produk pangan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama penyimpanan serta kontrol pH [18].
Salah  satu  senyawa  yang  bersifat antioksidan  yaitu  fenol.  Kandungan  fenol dalam  tepung  gathot  100  g  sebesar  4.852,84 µg/g.  Metabolit  sekunder  yang  ditemukan di  dalam  fenol  yaitu  flavonoid,  dapat menyumbangkan atom hidrogen pada radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) sehingga  reaksi  radikal  dapat  dinetralisasi menjadi  lebih  stabil  [19].  Kandungan flavonoid tepung gathot 100 g sebesar 4.520,30 µg/g.  Kandungan  fenolik  di  dalam  tepung gathot ini lebih rendah dibandingkan dengan tepung gathot sebesar 419.430 µg/g [7]. Hal ini berbanding lurus dengan nilai kemampuan
Tabel 1. Aktivitas antioksidan tepung gathot Parameter Kandungan Kandungan antioksidan (ppm) 26.174,00 0 Kemampuan menangkal radikal bebas (%) 0,00 49,37 0 Kandungan fenol (µg/g) 4.852,84 Kandungan flavonoid (µg/g) 4.520,30
menangkal  radikal  bebas  nya  yang  juga lebih  rendah.  Dengan  nilai  kemampuan menangkal  radikal  bebas  dan  kandungan fenoliknya  yang  juga  rendah,  tepung  gathot pada  penelitian  termasuk  dalam  kategori antioksidan lemah. Sesuai dengan syarat kuat lemahnya  antioksidan,  nilai  IC 50 <  50  ppm berarti  sangat  kuat,  50-100  ppm  berarti  kuat, 100-150  ppm  berarti  sedang  dan  >  150  ppm berarti lemah [20].
Aplikasi edible  film tepung  gathot  pada penyimpanan sosis ayam dalam suhu ruang

## Nilai pH
Hasil  penyimpanan  selama  8  hari di  suhu  ruang  menunjukkan  pengaruh  yang signifikan terhadap penurunan nilai pH sosis dengan edible  film kontrol  maupun edible  film gathot  0,75%  (Tabel  2).  Hasil  dari  masing-
masing  perlakuan  menunjukkan  perbedaan yang nyata. Interaksi antar jenis pengemasan dengan lama penyimpanan juga memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  perubahan nilai  pH.  Nilai  pH  yang  rendah  membuat kondisi  di  dalam  sosis  menjadi  asam. Kondisi  asam  tersebut  disebabkan  aktivitas bakteri  asam  laktat  di  dalam  sosis  yang memecah  protein  menjadi  asam  organik dari daging sosis. Penurunan pH yang terjadi pada  produk  pangan  disebabkan  adanya pembentukan  asam  laktat  oleh  bakteri asam  laktat  (BAL)  dengan  menjadikan karbohidrat  sebagai  sumber  energinya  [21]. Selain  karena  kandungan  protein,  lemak dalam  sosis  juga  memicu  terjadinya  oksidasi selama  penyimpanan  dan  mempengaruhi perubahan  pH.  Produk  kaya  lemak  sangat rawan  oksidasi  yang  memicu  pembentukan
Tabel  2. Pengaruh edible  film tepung  gathot  terhadap  perubahan  fisikokimia  sosis  ayam  selama penyimpanan suhu ruang Parameter Jenis Pengemas Lama Penyimpanan Nilai p H0 H2 H4 H6 H8 pH Kontrol 6, 35 aA ± 0,019 6,20 bC ± 0,019 5,85 cE ± 0,025 5,54 dG ± 0,035 5,34 eH ± 0,021 0,001 Gathot 0,75% 6,35 pA ± 0,019 6,32 qAB ± 0,032 6,27 rB ± 0,015 6,09 sD ± 0,021 5,62 tF ± 0,021 0,001 Lipid oksidasi Kontrol 0,45 aF ± 0,010 0,85 bD ± 0,042 1,12 cC ± 0,005 1,54 dB ± 0,013 1,84 eA ± 0,015 0,001 Gathot 0,75% 0,45 pF ± 0,010 0,67 qE ± 0,020 0,84 rD ± 0,015 1,12 sC ± 0,017 1,55 tB ± 0,017 0,001 Kadar air Kontrol 52,13 aG ± 0,020 53,34 bF ± 0,221 56,23 cD ± 0,444 61,41 dB ± 0,222 67,35 eA ± 0,503 0,001 Gathot 0,75% 52,13 pG ± 0,020 52,38 qG ± 0,257 53,48 rF ± 0,063 54,40 sE ± 0,222 58,85 tC ± 0,076 0,001 L* Kontrol 60,66 aE ± 0,160 62,37 bD ± 0,061 63,25 cC ± 0,142 63,77 dB ± 0,039 64,33 eA ± 0,186 0,001 Gathot 0,75% 60,66 pE ± 0,160 60,95 qE ± 0,024 62,26 rD ± 0,091 62,23 sD ± 0,118 62,32 tD ± 0,186 0,001 a* Kontrol 3,07 aA ± 0,009 2,76 bC ± 0,053 2,64 cD ± 0,043 2,25 dE ± 0,027 2,06 eF ± 0,049 0,001 Gathot 0,75% 3,07 pA ± 0,009 2,88 qB ± 0,062 2,87 rBC ± 0,015 2,63 sD ± 0,077 2,56 tD ± 0,043 0,001 b* Kontrol 25,06 aA ± 0,021 24,88 bC ± 0,019 24,51 cD ± 0,044 24,16 dF ± 0,005 23,75 eH ± 0,019 0,001 Gathot 0,75% 25,06 aA ± 0,021 24,95 bB ± 0,049 24,54 cD ± 0,035 24,25 dE ± 0,006 23,96 eG ± 0,016 0,001
a,b,c,d,e,p,q,r,s,t Superskrip  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  antar  perlakuan  lama penyimpanan dan perlakuan jenis pengemas (P<0,05) ABCDEFGH Superskrip huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada interaksi jenis pengemas dengan lama penyimpanan (P<0,05).
hidroperoksida  yang  nantinya  terpecah menjadi  asam  organik  sebagai  akibat  dari pembentukan asam keto.
Antioksidan  dalam edible  film gathot 0,75% sangat efektif (P<0,01) dalam mempertahankan  nilai  pH  sosis.  Dapat dilihat  pada  Gambar  1,  pada  hari  ke-4 kontrol  sudah  turun  hingga  5,85  sedangkan gathot  0,75%  masih  dapat  mempertahankan nilai  pH  di  angka  6,27  dan  baru  turun di angka 5,62 pada hari ke-8. Kerja antioksidan dalam  mempertahankan  nilai  pH  pada sosis  yang  dikemas  dengan edible  film gathot 0,75%  adalah  dengan  mengikat  H + yang bebas  sebagai  akibat  dari  aktivitas  bakteri yang  juga  merusak  struktur  protein  dari sosis.  Kerusakan  struktur  inilah  yang menimbulkan produksi asam organik meningkat  dan  berakibat  ke  penurunan  pH selama  penyimpanan.  Jumlah  ikatan  peptida yang  terhidrolisis  selama  penyimpanan menyebabkan  perubahan  nilai  pH  dalam bahan [22].
Nilai  pH  pada  sosis  (Gambar  1)  dengan edible  film gathot  0,75%  selama  8  hari  dari 6,34  hingga  5,62  pada  suhu  28 o C.  Penelitian sebelumnya selama 12 hari pada suhu ruang 23 o C merubah nilai pH sosis dengan edible film chitosan  dari  6,39  hingga  6,15  [4].  Meskipun gathot  0,75%  belum  maksimal  dalam mempertahankan  nilai  pH  sosis,  namun dengan  tingkat  antioksidan  yang  tergolong rendah,  cukup  efektif  mempertahankan kualitas sosis hingga hari ke 6 dilihat dari nilai pH nya yang masih di angka 6,09.

## Oksidasi lipid
Hasil  penyimpanan  selama  8  hari  di suhu  ruang  menunjukkan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  kerusakan  lipid  yang ditandai  dengan  peningkatan  nilai  TBARS sosis  dengan edible  film kontrol  maupun
edible  film gathot  0,75%  (Tabel  2).  Hasil  dari masing-masing perlakuan menunjukkan perbedaan  yang  nyata.  Interaksi  antar  jenis pengemasan  dengan  lama  penyimpanan juga  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  perubahan  nilai  TBA.  Nilai  TBA ( Thiobarbituric  acid )  menandakan  adanya kerusakan  lipid  pada  produk  pangan yang  ditandai  dengan  jumlah malonaldehyde dalam produk tersebut. Malonaldehyde dihasilkan  karena  reaksi  oksidasi  dari produk  pangan  yang  mengandung  asam lemak  tidak  jenuh.  Jumlah malonaldehyde ini bisa dicegah dengan penggunaan
antioksidan.  Antioksidan  dapat  menjadi penghalang  udara  masuk  ke  dalam  produk pangan sehingga mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan kerusakan nutrisi  produk  yang  dikemas,  termasuk lipid [21].
Antioksidan  dalam edible  film gathot 0,75%  efektif  dalam  mempertahankan  nilai TBARS  sosis.  Tertera  pada  Gambar  2, pada  hari  ke-4  kontrol  sudah  meningkat hingga  angka  1,12  sedangkan  gathot  0,75% masih  dapat  mempertahankan  nilai  TBARS di  angka  0,84  dan  baru  meningkat  di  angka 1,12 pada hari ke-6. Antioksidan dalam gathot mampu  menstabilkan  elektron  bebas  dari malonaldehyde yang  dihasilkan  karena  reaksi oksidasi  sehingga  nilai  TBA  lebih  rendah selama  penyimpanan  dibandingkan  dengan edible  film kontrol.  Antioksidan  mampu menyajikan  pasangan  elektron  yang  sesuai dengan  elektron  dari  radikal  bebas  tersebut sehingga  lebih  stabil  [23].  Jika  dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, hingga hari ke 9 nilai TBA nya masih dibawah 0,8 mg/kg [4]. Perbedaan  yang  mencolok  dari  nilai  TBA edible  film gathot  0,75%  ini  berkaitan  dengan karakteristik edible  film nya,  jenis  bahan  baku
Gambar 1. Pengaruh edible film tepung gathot terhadap pH sosis
6,35 6,2 5,85 5,54 5,34 6,35 6,32 6,27 6,09 5,62 5 5,5 6 6,5 0 2 4 6 8 pH Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75%
edible  film dan  kandungan  nutrisi  yang terkandung dalam bahan baku edible film nya.
Nilai  TBARS  yang  meningkat  terus menerus  menandakan  adanya  kerusakan lipid di dalam sosis. Hal ini akan berpengaruh terhadap  perubahan  struktur  sosis  yang nantinya  akan  berefek  juga  pada  perubahan warna sosis dan kadar air. Oxygen barrier  properties sangat  penting  sebagai salah satu fungsi antioksidan karena mampu menurunkan resiko terjadinya oksidasi  lipid  dan  mempertahankan  warna produk pangan [21].

## Kadar air
Perlakuan  penyimpanan  selama  8  hari di  suhu  ruang  menunjukkan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  kadar  air  di dalam sosis dengan edible film kontrol maupun edible  film gathot  0,75%  (Tabel  2).  Hasil  dari masing-masing perlakuan menunjukkan sangat  nyata  berbeda.  Interaksi  antar  jenis pengemasan  dengan  lama  penyimpanan juga  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  perubahan  kadar  air  sosis  ayam. Kadar  air  dalam  sosis  meningkat  seiring dengan waktu penyimpanan yang bertambah. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan
struktur di dalam sosis selama penyimpanan yang dapat membebaskan air terikat di dalam sosis  menjadi  air  bebas.  Sosis  daging mengandung  protein  yang  tinggi,  hal  ini memicu  perubahan  struktur  protein  apabila kondisi  penyimpanan  sosis  kurang  baik, misalnya  faktor  nilai  pH  yang  rendah. Kestabilan  struktur  protein  dipengaruhi  oleh pelarut  organik,  radiasi,  suhu  dan  pH  [24]. Tinggi rendahnya nilai pH memicu terjadinya denaturasi dan merubah struktur dari protein. Struktur  protein  yang  rusak  akibat  pH  dan struktur  lipid  yang  rusak  akibat  oksidasi memicu  akumulasi  senyawa  organik  yang akan  membebaskan  air  terikat  dalam  sosis menjadi  air  bebas  sehingga  kadar  air  sosis selama  penyimpanan  meningkat.  Kerusakan struktur  protein  dari  pH  mengakibatkan molekul-molekul  daging  yang  bermuatan saling  menolak  sehingga  muncul  ruang kosong untuk molekul air [25].
Antioksidan  dalam edible  film gathot 0,75%  efektif  dalam  mempertahankan  nilai kadar  air  sosis  tetap  rendah.  Dapat  dilihat pada Gambar 3, pada hari ke-6 kontrol sudah meningkat  hingga  angka  61,41  sedangkan gathot  0,75%  masih  dapat  mempertahankan kadar air di angka 58,85 hingga hari ke-8, hal
Gambar 2. Pengaruh edible film tepung gathot terhadap nilai TBA sosis
Gambar 3. Pengaruh edible film tepung gathot terhadap kadar air sosis
0,45 0,85 1,12 1,54 1,84 0,45 0,67 0,84 1,12 1,55 0 0,5 1 1,5 2 0 2 4 6 8 TB A R S ( M g.M DA/ kg ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75% 52,13 53,34 56,23 61,41 67,35 52,13 52,38 53,48 54,4 58,85 45 55 65 75 0 2 4 6
8
K ad ar A ir (% ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75%
ini masih sesuai dengan SNI sosis yaitu kadar air  maksimal  67%  [26].  Analisis  statistik menunjukkan  bahwa  penggunaan  gathot 0,75%  berpengaruh  terhadap  kadar  air sosis  (P<0,01),  hal  ini  dibuktikan  dengan peningkatan  kadar  air  baik  pada edible  film kontrol  maupun  gathot  0,75%.  Nilai  kadar air  yang  meningkat  selama  penyimpanan akan berpengaruh pada bahan-bahan organik  yang  terkandung  di  dalam  sosis. Hal ini akan berpengaruh terhadap penampilan  fisik  sosis  seperti  perubahan warna  dan  tekstur  sosis.  Tingginya  kadar air  pada  sosis  ini  juga  dipengaruhi  oleh sifat  hidrofilik  dari edible  film ,  termasuk plasticizer dan  pati.  Senyawa  hidrofilik dalam edible  film mempengaruhi  pergerakan molekul  air  di  dalam  maupun  di  luar
edible  film sehingga  mempengaruhi  kadar  air dari produk pangan yang dikemas [27].

## Warna
Hasil  penyimpanan  selama  8  hari di  suhu  ruang  menunjukkan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  perubahan  warna  yang ditandai  dengan  peningkatan  nilai  L*  serta penurunan  nilai  a*  dan  b*  sosis  dengan edible  film kontrol  maupun edible  film gathot 0,75%.  Hasil  dari  masing-masing  perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata. Interaksi antar jenis pengemasan dengan lama penyimpanan  juga  memberikan  perbedaan yang  nyata  terhadap  perubahan  nilai  L*, a*  dan  b*.  Peningkatan  nilai  L*  menandakan bahwa  warna  sosis  selama  penyimpanan memudar.  Meningkatnya  kecerahan  warna
Gambar 4. Pengaruh edible film tepung gathot terhadap kecerahan warna sosis
60,66 62,37
63,25 63,77 64,33 60,66 60,95
62,26 62,23 62,32 58 60 62 64 66 68 0 2 4 6 8 L* Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75% 3,07 2,76 2,64 2,25 2,06 3,07 2,88 2,87 2,63 2,56 1,8 2,3 2,8 0 2 4 6 8 a* Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75% 25,06 24,88 24,51 24,16 23,75 25,06 24,95 24,54 24,25 23,96 23,65 24,15 24,65 25,15 0 2 4 6 8 b* Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Gatot 0,75%
sosis  ini  berkaitan  dengan  nilai  TBA  dan kadar  air  yang  meningkat.  Karena  kondisi sosis  semakin  asam  serta  merusak  struktur protein  dan  lemak,  komponen  senyawa yang  memunculkan  warna  sosis ikut larut  bersama  air  terikat  yang  terbebas karena  rusaknya  struktur  tadi.  Selain  itu, oksidasi  lipid  juga  memegang  peranan penting  dalam  penurunan  nilai  a*  dan  b*. a*  menandakan redness dan  b* yellowness ,
daging
ayam mengandung kadar metmyoglobin (komponen  warna  merah) yang  rendah.  Dilihat  pada  Gambar  4, nilai  b*  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan nilai  a*  yang  menandakan  bahwa  sosis yang  dibungkus  dengan edible  film kontrol maupun  dengan edible  film gathot  0,75% memudar  semakin  berwarna  kekuningan. Perubahan  warna  lebih  disebabkan  karena oksidasi  lipid  yang  berbarengan  dengan oksidasi metmyoglobin karena  adanya  reaksi redoks [28].
Antioksidan dalam gathot 0,75% bekerja  lebih  baik  dibandingkan  kontrol, dilihat  dari  nilai  L*  pada  hari  ke-2 kontrol  sudah  meningkat  hingga  angka 62,37 sedangkan gathot 0,75% masih dapat  mempertahankan  warna  di  angka 62,32  pada  hari  ke-8.  Serta  penurunan  a* dan  b*  yang  tidak  sebanyak  kontrol. Antioksidan mempu mempertahankan kestabilan  warna,  hal  ini  penting  bagi penerimaan  konsumen  terhadap  kualitas produk  karena  menandakan  masa  simpan produk yang lama [21].

## KESIMPULAN
Tingkat  antioksidan  dari  tepung  gathot tergolong  antioksidan  lemah.  Hasil  aplikasi edible  film tepung  gathot  konsentrasi  0,75% mampu mempertahankan kualitas sosis ayam sampai  hari  ke  6  dalam  penyimpanan  suhu ruang (28 o C).

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis  menyatakan  tidak  ada  konflik apapun dengan pihak manapun terkait materi yang ditulis dalam naskah.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  penulis  haturkan kepada  Akademi  Peternakan  Karanganyar atas  fasilitas  sarana  dan  prasarana  yang penulis gunakan
selama penelitian berlangsung.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Purwanta, M. A. 2012. Pelanggaran hukum perlindungan konsumen terhadap penggunaan  produk  plastik  berbahaya sebagai kemasan makanan dan minuman.
Jurnal Hukum dan Peradilan. 1:487-511.
2. Gunadi,  R.  A.  A.,  I.  Iswan,  and A. Ansharullah. 2020. Minimalisasi penggunaan  produk  kemasan  plastik makanan  jajanan  siswa  sekolah  dasar. ABDIMAS:  Jurnal  Pengabdian  Kepada Masyarakat. 3:183-199.
3. Adzaly,  N.  Z.,  A.  Jackson,  R.  Villalobos- Carvajal,  I.  Kang,  and  E.  Almenar.  2015. Development of a novel sausage casing. J.
Food  Eng.  152:24-31.  Doi:  10.1016/ j.jfoodeng.2014.10.032
4. Dong, C., B. Wang, F. Li, Q. Zhong, X. Xia, and  B.  Kong.  2020.  Effects  of  edible chitosan  coating  on  Harbin  red  sausage storage stability at room temperature. Meat Sci.  159:107-119.  Doi:  10.1016/j.meatsci. 2019.107919
5. Jirukkakul,  N.  2013.  A  study  of  Mu  Yor sausage  wraps  using  chitosan  films incorporating  garlic  oil,  lemon  grass  oil and galangal oil. Int. Food Res. J. 20:1199- 1204.
6. Dhumal,  C.  V.  and  P.  Sarkar.  2018. Composite edible films and coatings from food-grade  biopolymers.  J.  Food  Sci. Technol. 55:4369-4383.
7. Purwandari,  U.,  G.  R.  Tristiana,  and  H. Hayati.  2014.  Gluten-free  noodle  made from  gathotan  flour  :  antioxidant  activity and  effect  of  consumption  on  blood glucose level. J. Int. Food Res. 21:1951-1956.
8. Kurniawati,  N.  2019.  Pengaruh  subtitusi tepung  gathot  instan  dan  jenis  bahan pengembang  terhadap  sifat  organoleptik bolu kukus. Jurnal Tata Boga. 8:40-53.
9. Kusmiandany,  E.,  Y.  Pratama,  and  Y.  B. Pramono.  2019.  The  effect  of  gathot
(fermented  dried  cassava)  and  red  bean ratio  on  water  content  and  organoleptic characteristics  of  the  "Gathotkaca"  analog rice.  J.  Appl.  Food  Tech.  6:9-11.  Doi: 10.17728/jaft.4444 10. Yulianti,  R.  and  E.  Ginting.  2015. Perbedaan  karakteristik  fisik edible  film dari  umbi-umbian  yang  dibuat  dengan penambahan plasticizer .  Jurnal  Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31:131-136.
11. Jalal,  T.  K.,  I.  A.  Ahmed,  M.  Mikail, L.  Momand,  and  S.  Draman.  2015.
Evaluation  of  antioxidant,  total  phenol and  flavonoid  content  and  antimicrobial activities  of Artocarpus  altilis (breadfruit) of  underutilized  tropical  fruit  extracts. Appl.  Biochem.  Biotech.  175:3231-3243. Doi: 10.1007/s12010-015-1499-0
12. Jia, N., B. H. Kong, Q. Liu, X. P. Diao, and X.  F.  Xia.  2012.  Antioxidant  activity  of blackcurrant  ( Ribesnigrum  L .)  extract  with aqueous ethanol and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during  chilled  storage.  Meat  Sci.  91:533- 539. Doi: 10.1016/j.meatsci.2012.03.010
13. Saputro, B. W., E. N. Dewi, and E. Susanto.
2018. Karakteristik edible film dari campuran  tepung  semirefined  karaginan dengan  penambahan  tepung  tapioka dan  gliserol.  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6:1-6.
14. Wardana,  A.  A.  and  T.  D.  Widyaningsih. 2017.  Development  of  edible  films  from tapioca starch and agar, enriched with red cabbage  ( Brassica  oleracea )  as  a  sausage deterioration bio-indicator.  IOP Conf. Ser. Earth  Environ.  Sci.  109:012-031.  Doi: 10.1088/1755-1315/109/1/012031
15. Chen, Q., B. H. Kong, Q. Han, Q. Liu, and L.  Xu.  2016.  The  role  of  bacterial fermentation  in  the  hydrolysis  and oxidation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins in Harbin dry sausages. Meat Sci. 121:196 - 206. Doi: 10.1016/j.meatsci.2016.06.
012
16. AOAC.  1995.  Association  of  official methods  of  analysis  methods.  16th  ed. Assoc. Off. Anal. Chem., Arlington, VA.
17. Darni,  Y.  and  H.  Utami.  2009.  Studi pembuatan dan karakteristik sifat mekanik dan  hidrofobisitas  bioplastik  dari  pati
sorgum.  Jurnal  Rekayasa  Kimia  dan Lingkungan. 7:1-10.
18. Latifa,  N.  and  M.  Y.  Nurhidajah.  2019.
Stabilitas antosianin dan aktivitas antioksidan tepung
beras hitam berdasarkan  jenis  kemasan  dan  lama penyimpanan.  Jurnal  Pangan  dan  Gizi. 9:27-40.
19. Yuhernita  and  Juniarti.  2011.  Analisis senyawa  metabolit  sekunder  dari  ekstrak metanol  daun  surian  yang  berpotensi sebagai  antioksidan.  Makara  Journal  of Science.  15:48-52.  Doi:  10.7454/mss.v15i1. 877
20. Zuhra,  C.  F.,  J.  B.  Tarigan,  and  H. Sihotang.  2008.  Aktivitas  antioksidan senyawa  flavonoid  dari  daun  katuk ( Sauropus  androgunus (L)  Merr.).  Jurnal Biologi Sumatera. 3:7-10.
21. Shon,  J.  H.,  J.  H.  Eo,  and  Y.H.  Choi. 2011. Gelatin coating on quality attributes of  sausage  during  refrigerated  storage. Korean J.  Food Sci. Anim.  Resour. 31:834- 842.
22. Kumar, G., G. Zhen, P. Sivagurunathan, P. Bakonyi,  N.  Nemestóthy,  K.  Bélafi-Bakó, and  X.  Kai-Qin.  2016.  Biogenic  H 2 production from mixed microalgae biomass:  impact  of  pH  control  and methanogenic  inhibitor  (BESA)  addition.
Biofuel  Res.  J.  3:470-475.  Doi:  10.18331/ BRJ2016.3.3.6
23. Zamudio-Flores,  P.  B.,  E.  Ochoa-Reyes,  J. D. J. Ornelas-Paz, A. Aparicio-Saguilán, A. Vargas-Torres, L. A. Bello-Perez, A. Rubio- Ríos, and R. G. Cárdenas-Félix. 2015. Effect of  storage  time  on  physicochemical  and textural  properties  of  sausages  covered with oxidized banana starch film with and without  betalains.  CYTA  J.  Food.  13:456- 463. Doi: 10.1080/19476337.2014.998713
24. Marfira,  N.,  G.  G.  Giga,  and  J.  P.  Puspa. 2018. Pengendapan, Koagulasi dan
Denaturasi  pada  Protein.  Departemen Biokimia,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
25. Ismanto,  A.,  D.  P.  Lestyanto,  M.  I.  Haris, and  Y.  Erwanto.  2020.  Komposisi  kimia, karakteristik  fisik,  dan  organoleptik  sosis ayam dengan penambahan karagenan dan enzim transglutaminase. Sains Peternakan:
Ratnaduhita et al. (2021) Livest. Anim. Res. 19(2): 227-237
Jurnal  Penelitian  Ilmu  Peternakan.  18:73- 80. Doi: 10.20961/sainspet.v18i1.27974
26. Standar  Nasional  Indonesia  [SNI}.  2015. SNI  01-3820-2015:  Sosis  Daging.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
27. Mei, F., A. Setyan, Q. Zhang, and J. Wang. 2013.  CCN  activity  of  organic  aerosols observed  downwind  of  urban  emissions
during  CARES.  Atmos.  Chem.  Phys. 13:12155-12169. Doi: 10.5194/acp-13-12155- 2013 28. Hur,  S.  J.,  S.  Y.  Lee,  Y.  C.  Kim,  I.  Choi, and G. B. Kim. 2014. Effect of fermentation on  the  antioxidant  activity  in  plant-based foods.  Food  Chem.  160:346 - 356.  Doi: 10.1016/j.foodchem.2014.03.112