DOI: 10.29303/jrpb.v9i2.277 ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354 Tersedia online di http://jrpb.unram.ac.id/

## PENGARUH VARIASI WAKTU OZONISASI DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA, DAN SENSORIS PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus)
The Effect of Ozone Exposure Time Variations and Storage Temperature on Physical, Chemical, and Sensory Characteristics in Broiler Chicken (Gallus domesticus) Meat
Sigit Prabawa, D. K. Ramadhanty Putri, Kawiji, Bara Yudhistira *)
Prodi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami, No.36A, Jebres, Surakarta, Indonesia
Email *) : barayudhistira@staff.uns.ac.id
Diterima: Juli 202 1 Disetujui: September 202 1

## ABSTRACT
Broiler chicken (Gallus domesticus) refers to a type of livestock developed to meet the needs of  animal  protein.  Since  it  belongs  to  fresh  foods  and  contains  high  water  content,  broiler chicken  meat  is  susceptible  to  spoilage  caused  by  microbes.  Treatment  using  ozone  and storage  temperature  is  able  to  maintain  the  quality  of  chicken  meat  in  terms  of  physical, chemical, and sensory qualities. This study aimed to determine the effect of ozone treatment and  storage  temperature  on  physical,  chemical,  and  sensory  properties  of  broiler  chicken meat. The immersion times were 5, 10, and 15 minutes, while the storage temperatures were 10°C  and  -6°C.  This  research  was  conducted  using  a  Factorial  Complete  Randomized Design  (RALF)  and  further  analysis  using  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT).  The results  obtained  indicated  that  ozone  treatment  and  freezing  temperature  are  effective  in reducing the drip loss value and concurrently increasing cooking loss, decreasing the color attribute, reducing the a w value, maintaining the pH value, maintaining the rate of increase in TBARS and TVB-N, and maintaining the value of consumer preference. The most effective treatment for chicken meat was 15 minutes immersion and -6°C storage temperature that was proven  able  to  maintain  drip  loss,  a w ,  pH,  TBARS,  TVB-N,  and  sensory  quality  of  chicken meat.
Keywords: broiler chicken; chicken meat; ozonization; frozen storage; cold storage

## ABSTRAK
Ayam  broiler  ( Gallus  domesticus )  merupakan  jenis  ternak  yang  banyak  dikembangkan sebagai  sumber  pemenuhan  kebutuhan  protein  hewani.  Namun,  karena  merupakan  bahan segar  dan  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi,  daging  ayam  broiler  rentan  terhadap kebusukan  yang  disebabkan  oleh  mikroba.  Perlakuan  dengan  ozon  dan  suhu  penyimpanan mampu  mempertahankan  kualitas  daging  ayam  ditinjau  dari  kualitas  fisika,  kimia,  dan sensoris.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  ozonisasi  dan  suhu penyimpanan  terhadap  sifat  fisika,  kimia,  dan  sensoris  daging  ayam  broiler.  Variasi  waktu
perendaman, yaitu 5, 10, dan 15 menit, sedangkan untuk variasi penyimpanan yaitu 10°C dan -6°C. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dan analisis  lanjutan  menggunakan  DMRT.  Hasil  yang  didapatkan  adalah  perlakuan  ozon  dan suhu  beku  efektif  dalam  mengurangi  nilai drip  loss namun  meningkatkan  susut  masak, menurunkan atribut warna, mengurangi nilai a w , mempertahankan nilai pH, mempertahankan laju  kenaikan  TBARS  dan  TVB-N  mempertahankan  nilai  kesukaan  konsumen.  Perlakuan paling  efektif  untuk  daging  ayam  yaitu  dengan  perendaman  selama  15  menit  dan penyimpanan dengan suhu  -6°C mampu mempertahankan drip  loss , a w , pH, TBARS, TVB- N, dan sensoris dari daging ayam.
Kata kunci: ayam broiler; daging ayam; ozonisasi; penyimpanan beku; penyimpanan dingin

## PENDAHULUAN
Latar Belakang Ayam  broiler  ( Gallus  domesticus ) merupakan  jenis  ternak  yang  banyak dikembangkan  sebagai  sumber  pemenuhan kebutuhan  protein  hewani.  Ayam  broiler memiliki  pertumbuhan  yang  cepat,  hal  ini karena  ayam  broiler  merupakan  hasil budidaya  yang  menggunakan  teknologi maju,  sehingga  memiliki  sifat  ekonomi yang  menguntungkan  (Pratikno,  2010). Ayam broiler merupakan salah satu sumber protein  hewani  yang  murah  dibanding dengan daging yang lain. Keunggulan ayam broiler adalah pertumbuhannya yang sangat cepat, sehingga dapat dijual sebelum usia 5 minggu,  dengan  bobot  rata-rata  1,5  kg. Ayam broiler sangat efisien dalam mengubah pakan menjadi daging (Situmorang, et al ., 2013).
Daging  ayam  broiler  adalah  bahan makanan mengandung gizi tinggi, memiliki rasa  dan  aroma  yang  enak,  tekstur  yang lunak  dan  harga  yang  relatif  murah, sehingga  disukai  hampir  semua  orang. Komposisi  kimia  daging  ayam  terdiri  dari protein  18,6%;  lemak 15,06%;  air 65,95%; dan  abu  0,79%  (Suradi,  2006).  Bahan pangan  asal  ternak  (daging,  telur,  susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan  media  yang  sangat  baik  bagi pertumbuhan  mikroba.  Jumlah  dan  jenis mikroba berbahaya pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional cukup mengkhawatirkan, terlebih lagi bila pemotongan  ayam  dilakukan  di  pasar
tradisional  (Gustiani,  2009).  Perlu  adanya perlakuan  dimana  dapat  mempertahankan karakteristik  daging  ayam  yang  disimpan salah  satunya  dengan  teknik  ozonisasi  dan penggunaan  suhu  yang  sesuai  untuk penyimpanan daging ayam.
Ozon  merupakan  senyawa  berbentuk gas  dengan  berat  molekul  48  gram  terdiri dari tiga atom oksigen, bersifat labil, karena cepat sekali terurai menjadi oksigen normal yang  mempunyai  dua  atom  atau  O 2 dan satu  atom  oksigen  bebas  atau  O-nesen (On).  Ozon  memiliki  titik  didih  -112°C, sebagian dapat larut dalam air. Dibandingkan  dengan  kelarutan  oksigen, kelarutan  ozon  20  kali  lebih  besar,  baunya khas sehingga mudah untuk mendeteksinya meskipun  konsentrasinya  rendah  (0,01  – 0,05 ppm) (Rusdi dan Sulasih, 2002). Ozon merupakan  senyawa  pengoksidasi  yang kuat.  Sifat  reaktif  dari  ozon  disebabkan oleh  kemampuan  oksidasi  dari  radikal- radikal  yang  dapat  mendekomposisi  ozon dalam air, sehingga menghasilkan senyawa intermediant  aktif  seperti  radikal  hidroksil dan superoksida (Asgar, et al ., 2015).
Mekanisme  ozon  dalam  membunuh mikroba yaitu ozon melakukan penyerangan  pada  dinding  sel  mengarah pada  perubahan  dalam  permeabilitas  dari sel  dan  dapat  menyebabkan  terjadnya  lisis pada sel bakteri (Asgar, et al ., 2011). Ozon akan  bereaksi  dengan  semua  protoplasma sel  dengan  berperan  sebagai  oksidator. Ozon  akan  langsung  menyerang  lapisan permukaan  bakteri,  yaitu  mengadakan oksidasi sulfidril dari enzim, atau
mengadakan  oksidasi  dengan  lipoprotein dan  lipopolisakarida  yang  merupakan lapisan  paling  besar  dari  bakteri  gram negatif. Hal ini akan menyebabkan rusaknya  pertahanan  permeabilitas  sel sehinga  akan  mengalami  lisis  (Rusdi  & Sulasih, 2002). Air yang telah mengandung ozon  dapat  digunakan  untuk  mencuci  buah dan  sayur  agar  steril,  tanpa  menghilangan warna, aroma, dan tidak mengurai senyawa organik  yang  terkandung  dalam  bahan pangan  sehingga  mampu  memperpanjang umur kesegaran (Asgar, et al ., 2011).
Penyimpanan  dingin  pada  lemari  es merupakan cara yang paling sederhana dan sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang masa simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu dingin  akan  menurunkan  energi  kinestetik semua  molekul  dalam  sistem,  sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel mikroba.
Daging ayam merupakan media yang baik  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme. Hal  ini  disebabkan  karena  daging  ayam yang  mengandung  air,  kaya  nitrogen  serta pH yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme  (Jaelani, et  al .,  2014).
Dengan  demikian  pada  penelitian  ini dilakukan  perlakuan  pendahuluan  untuk mempertahankan karakteristik daging ayam yang disimpan yaitu dengan memanfaatkan teknologi  ozonisasi  dan  penggunaan  suhu penyimpanan  yang  sesuai.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  variasi  waktu  ozonisasi  dan  suhu penyimpanan terhadap sifat fisik ( drip loss , susut  masak  dan  warna),  kimia  (a w ,  pH, TBARS,  dan  TBVN)  dan  analisa  sensori dari  ayam  broiler.  Kombinasi  teknologi ozonisasi  dan  pendinginan  diharapakan mampu  mempertahankan  kualitas  daging ayam broiler.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat
Alat  yang  digunakan  dibagi  menjadi tiga,  yaitu  alat  persiapan,  alat  perlakuan pengemasan  dan  pendinginan  dan  alat analisis.  Alat  untuk  persiapan  awal  terdiri dari baskom, lap, pisau, talenan, timbangan analitik,  bak  penampung  air,  dan  generator ozon. Alat untuk pengemasan dan penyimpanan  yaitu  gunting,  wadah  pp thinwall ketebalan  0,4  mm,  refrigerator (Polytron SCN233), freezer (Singer-
CF3403),  dan  termometer.  Alat  untuk analisis  yaitu  neraca  analitik  ( Portable scale SFC  SF-400C),  termometer,  panci, kompor, chromameter (Konica  Minolta CR-400),  pisau, a w meter  (Aqualab Pawkit), pH meter (Nutrontech PH-009-A), gelas  beaker  (Pyrex),  baskom,  talenan, gelas  ukur  (Pyrex), blender (Waring- MX1050XTX),  labu  destilasi  (Pyrex),  batu didih  (Flinn  Scientific  B0136),  set  alat destilasi  (Pyrex),  pipet  volume  (Pyrex), propipet  (Glasfirn  pl-pump), water  bath (Memmert-WNB  29),  spektrofotometer (Shimadzu  UV-mini-1240),    label,  piring kertas, dan borang uji.
Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  untuk analisis  yaitu fillet daging  bagian  dada ayam broiler dengan umur siap potong 35 – 40 hari dengan berat fillet 1,5 – 2,0 kg yang didapat dari supplier ayam Kalilondo, Kota Salatiga,  Jawa  Tengah.  Untuk  bahan analisis  yaitu  plastik  wrap  ketebalan  10 mikron  (Klin  Pak),  aquades,  es  batu,  HCl 4M, antifoaming  agent ,  TBA,  TCA  5%, NaOH.

## Metode
Persiapan Sampel Fillet daging  bagian  dada  ayam broiler  segar  ( Gallus  domesticus )  dipotong dan  dilakukan  penimbangan  dengan  berat masing-masing  sampel  sekitar  150  g  untuk formulasi  perendaman  0,  5,  10,  15  menit
dan  untuk  masing-masing  penyimpanan dengan  suhu  10°C  dan  -6°C  sehingga didapatkan  8  formulasi  perlakuan.  Seluruh perlakuan  dilakukan  3  kali  ulangan  sampel dan analisa.
Persiapan dan Proses Ozonisasi Pengisian air ke dalam bak penampung  ozon  sebanyak  ±  54  liter. Generator  dihidupkan  selama  1  jam sebelum  dilakukan  ozonisasi  pada  daging ayam  broiler.  Setelah  1  jam  penghidupan generator,  sampel  dimasukkan  ke  dalam bak  penampung  untuk  direndam  selama  5, 10,  dan  15  menit.  Untuk  sampel  kontrol atau  0  menit  tidak  perlu  dilakukan perendaman.  Setelah  direndam  sampel dikeringkan menggunakan tisu lalu dikemas  menggunakan  wadah  pp thinwall ketebalan  0,4  mm  dan  dikemas  dua  lapis menggunakan  plastik wrap ketebalan  10 mikron untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan  pada  suhu  10°C  dan  -6°C selama  2  hari.  Teknik  ozonisasi  ini mengacu  pada  metode  dari  Novak  dan Yuan (2004) dengan melakukan modifikasi dan penyesuaian.

## Analisis Fisik
Drip Loss Analisa drip loss mengacu pada Lyu, et  al .,  (2016)  sesuai  Persamaan  1.  Sampel ditimbang sebanyak 150 gram dan diletakkan pada wadah pp thinwall ketebalan  0,4  mm  serta  dikemas  dua  lapis menggunakan plastik wrap . Sampel dilakukan  penimbangan  baik  sebelum  dan setelah  ozonisasi  untuk  mendapatkan drip loss pada hari ke-0 dan hari kedua.
...  (1)
Keterangan:
W 1 = berat awal sebelum perlakuan (g) W 2 = berat sesudah perlakuan dan penyimpanan (g)
Susut Masak Sampel daging ayam dipotong dengan  ukuran  4×3×1  cm 3 dan  kemudian
ditimbang  serta  dimasukkan  pada  plastik zip-lock .  Air  dituangkan  ke  dalam  panci, kemudian  dipanaskan  sampai  suhu  stabil 80°C.  Selanjutnya  daging  ayam  tersebut dimasukkan  ke  dalam  panci  dan  sampai suhu  bagian  tengah  daging  menjadi  75°C dan  dibiarkan  selama  10  menit.  Setelah  10 menit,  daging  ayam  diangkat  untuk kemudian  didinginkan  menggunakan  air mengalir  sampai  mencapai  suhu  ruang. Daging  kemudian  dilap  menggunakan  tisu. Analisa  susut  masak  mengacu  pada penelitian  Shen, et  al., (2019)  dengan sedikit modifikasi (Persamaan 2).
(2)
Keterangan:
M 1 = berat awal sebelum perebusan (g) M 2 = berat sesudah perebusan (g)

## Warna
Analisa warna mengacu pada metode Jeong  dan  Claus  (2010).  Sampel  dipotong kemudian  dimasukkan  dalam  cup  plastic dan  sekeliling  cup  ditutup  menggunakan karton hitam. C hromameter (Konica Minolta  CR-400)  ditempelkan  pada  mulut cup.  Tombol  on  ditekan,  selanjutnya  hasil pengujian  diamati  untuk  dicatat.  Analisa warna  mengacu  pada  sistem  CIE  dengan skala  L*  warna  0  –  100  adalah  putih  dan untuk a* nilai positif (+) merupakan warna merah  dan  nilai  negatif  (-)  merupakan warna  hijau  sedangkan  pada  nilai  b*  nilai positif  (+)  merupakan  warna  kuning  dan nilai negatif (-) merupakan warna biru.

## Analisis Kimia
Aktivitas Air
Daging  ayam  dipotong  kemudian dimasukkan  ke  dalam  cup.  Selanjutnya a w meter  (pawkit)  dipasang  pada  cup  dan diletakkan  pada  bidang  datar.  Tombol  on ditekan agar alat menyala kemudian tombol on  ditekan  sekali  lagi  untuk  membaca sampel  dan  ditunggu  sampai  angka berhenti.  Analisa  ini  mengacu  pada McDermott, et al . (2018).
pH
Analisa  pH  mengacu  metode  Lyu, et al .,  (2016)  dengan  sedikit  modifikasi. Daging  ayam  dicincang  dan  diambil sebanyak  5  g  kemudian  dilarutkan  dalam aquades  45  ml  dan  dihomogenisasi  selama 1 menit. Larutan dimasukan ke dalam gelas beaker  dan  dinginkan  pada  air  es  hingga suhu 20°C kemudian pH diukur menggunakan pH meter.

## TBARS
Bahan  sebanyak  10  g  ditimbang kemudian  dimasukkan  ke waring  blender dan ditambahkan 50 ml aquades selanjutnya  dihancurkan  selama  5  menit. Sampel  dipindahkan  secara  kuantitatif  ke dalam  labu  destilasi  sambil  dicuci  dengan 47,5 ml aquades dan ditambahkan ±2,5 mL HCl  4  M  sampai  pH  menjadi  1,5.  Batu didih  dan antifoaming  agent ditambahkan lalu  destilasi  dijalankan  dengan  pemanas tinggi  sampai  diperoleh  50  mL  destilat selama  10  menit  pemanasan.  Destilat sebanyak  5  ml  diambil  dan  ditambahkan  5 ml  TBA  selanjutnya  dipanaskan  selama  35 menit  dalam  air  mendidih,  dinginkan  dan diukur absorbansi dengan panjang gelombang  528  nm  dengan  larutan  blanko sebagai titik nol. Pengujian yang dilakukan mengambil  metode  dari  Leick, et  al ., (2010) dengan modifikasi.

## TVB-N
Analisa TVB-N menggunakan metode  dari  Liu, et  al .,  (2019)  dengan modifikasi. Sampel sebanyak 20 g ditimbang, kemudian dihomogenkan dengan  TCA  5%  selama  1  menit.  Ekstrak disaring menggunakan kertas saring Whatman kemudian ditambahkan HCl pada hasil  filtrasi.  Destilat  dititrasi  dengan NaOH untuk mengetahui TVB-N.

## Analisis Sensoris
Analisa  sensori  menggunakan  30 panelis dengan penilaian kesukaan menggunakan  skor  1  –  5.  Atribut  yang diujikan  adalah  warna,  tekstur,  aroma,  dan
overall .  Pengujian  sensori  menggunakan metode yang dikemukakan oleh Kim, et al .,
(2019). Adapun skala untuk masing-masing parameter  sensori  sebagai  beikut:  warna= 1:  kemerahan, 2: putih pucat kemerahan, 3: putih  kemerahan,  4:  putih  pudar,  5:  putih kekuningan. Tekstur= 1: lembek, 2: sedikit lembek, 3: agak kenyal, 4: kenyal, 5: sangat kenyal. Aroma= 1: sangat busuk, 2: busuk, 3:  amis,  4:  sedikit  amis,  5:  tidak  amis. Overall =  1:  sangat  tidak  suka,  2:  tidak suka, 3: netral, 4: suka, 5: sangat suka.

## Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF)  dengan  2  faktor  perlakuan.  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  SPSS versi  22  menggunakan One  Way ANOVA apabila  terdapat  perbedaan  signifikansi antar  perlakuan  dilanjutkan  uji  DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) dengan taraf signifikansi sebesar 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisika
Drip Loss Drip  loss menggambarkan  derajat denaturasi dan oksidasi protein (Lyu, et al ., 2016). Berdasarkan Tabel 1, diperoleh nilai drip loss pada hari ke-0 dan ke-2.
Tabel  1. Hasil  Analisis Drip  Loss Daging
Ayam Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Drip Loss Daging Ayam (%) Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 2,80 d ± 0,18 2,89 d ± 0,11 5 2,36 c ± 0,24 2,64 c ± 0,18 10 2,10 b ± 0,11 2,33 b ± 0,25 15 1,89 a ± 0,13 2,08 a ± 0,26
2 0 4,23 d ± 0,33 5,22 d ± 0,27 5 3,65 c ± 0,25 3,88 c ± 0,26 10 3,25 b ± 0,10 3,56 b ± 0,04 15 3,04 a ± 0,02 3,19 a ± 0,13
Nilai drip loss pada hari ke-0 dan ke- 2  pada  sampel  dengan  perlakuan  ozon
dapat menghambat kehilangan tetesan pada daging ayam karena dapat mengurangi nilai degradasi  protein  yang  disebabkan  oleh mikroba  (Lyu, et  al .,  2016).  Namun,  suhu beku  memiliki  pengaruh  yang  negatif karena  dapat  memperbesar  nilai drip  loss karena  memberikan  kerusakan  mekanis (Kaale, et  al .,  2014) . Ketika  air  dalam bahan  membeku,  konsentrasi  zat  terlarut dalam  larutan  yang  tidak  membeku meningkat.  Hal  ini  akan  menyebabkan denaturasi  protein  otot  serta  kerusakan struktur  membran  yang  kemudian  akan menyebabkan peningkatan drip loss (Duun, et  al .,  2008).  Semakin  lama disimpan menghasilkan nilai drip loss yang semakin besar (Abdalhai, et al ., 2014).
Drip  loss sering  dikaitkan  dengan kehilangan nutrisi yang dinyatakan sebagai presentasi dari berat awal produk. Sebagian besar  protein  yang  ditemukan  dalam drip adalah  protein  sarkoplasma  yang  larut dalam  air  (Kaale, et  al .,  2014).  Selain  itu, denaturasi  protein  dapat  menyebabkan protein  pada  daging  memiliki  kemampuan mengikat air yang rendah dan mengakibatkan struktur daging yang terbuka  sehingga  terjadi  peningkatan  nilai drip loss (Rini, et al ., 2019).

## Susut Masak
Tabel  2 menunjukan  nilai  susut masak  dari  daging  ayam  dimana  susut
masak  dengan  perlakuan  ozon  lebih  besar dari  sampel  tanpa  perlakuan  ozon,  hal  ini karena  susut  masak  dipengaruhi  oleh  pH. Peningkatan  nilai  pH  disebabkan  karena adanya  penguraian  oleh  mikroba.  Dengan perlakuan  ozon  dapat  menekan  laju kenaikan  mikroba  karena  memiliki  sifat sterilisasi. pH yang rendah akan menyebabkan  susut  masak  menjadi  lebih tinggi (Risnajati, 2010). pH dengan kisaran 5,1  –  6,1  akan  menyebabkan  terbukanya struktur  daging,  sedangkan  dengan  pH dengan kisaran 6,2 – 7,2 akan menyebabkan struktur daging yang tertutup namun  menjadi  lingkungan  yang  baik untuk  perkembangbiakan  mikroba  (Haq, et al ., 2015).
Panas  saat  pemasakan  juga  akan mempengaruhi susut masak sampel dimana akan  menginduksi  miosin  dan  denaturasi aktin  yang  akan  menyebabkan  perubahan struktur  myofibrillar,  serta  migrasi  protein sarkoplasma  dari  serat  otot  ke  arah  luar (Ángel-Rendón, et  al. ,  2019).  Selain  itu, pada  hari  ke-0  dan  ke-2  susut  masak sampel yang dibekukan menghasilkan susut masak yang tinggi karena terjadi kerusakan struktur  pada  jaringan  air  sehingga  air terikat  maupun  air  tidak  bergerak  dalam daging  akan  keluar  bersama  air  bebas (Hafid, et al ., 2017).
Tabel 2. Hasil Analisis Susut Masak Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Susut Masak Daging Ayam (%) Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 20,12 a ± 0,23 20,79 a ± 0,18 5 21,11 b ± 0,27 21,94 b ± 0,59 10 21,71 c ± 0,47 24,22 c ± 0,40 15 24,15 d ± 0,33 26,87 d ± 0,06 2 0 22,42 a ± 0,43 27,14 a ± 0,36 5 28,57 b ± 0,84 29,91 b ± 0,31 10 30,28 c ± 0,32 35,03 c ± 0,14 15 31,58 d ± 0,30 35,50 d ± 0,35
Warna Pada  Tabel  3,  nilai  kecerahan  (L*), kemerahan  (a*),  dan  kekuningan  (b*) mengalami  peningkatan  dari  hari  ke-0 menuju  hari  ke-2  untuk  sampel  yang disimpan  pada  suhu  10°C,    sedangkan sampel  yang  disimpan  pada  suhu  -6°C mengalami  penurunan.  Sampel  dengan perlakuan ozon tidak lebih baik pada atribut warna  daripada  sampel  tanpa  perlakuan karena  sterilisasi  menggunakan  ozon  pada daging  akan  menyebabkan  ikatan  ganda konjugasi  dari  ruptur  mioglobin,  sehingga menyebabkan  oksidasi  dan  juga  pecahnya kromofor  dan  kemudian  menyebabkan perubahan  warna  pada  daging  (Lyu, et  al. , 2016).  Oksidasi  lipid  dan  oksidasi  pada daging  akan  mempengaruhi  nilai  dari
kemerahan  (a*)  dan  kekuningan  (b*) dimana oksidasi pigmen dapat mengoksidasi  atom  besi  atau  denaturasi molekul mioglobin secara negatif mengubah  warna  produk  (Selani, et  al ., 2011). Selain itu, penyimpanan beku  akan mengakibatkan perubahan warna pada dada ayam,  karena  gangguan  sel  parsial  dan migrasi  darah yang timbul dari pembekuan lambat  daging  (Freitas, et  al .,  2015). Pembekuan  akan  menyebabkan  warna daging menjadi lebih gelap daripada daging yang tidak dibekukan. Pembentukan kristal es pada daging selama pembekuan menyebabkan  serangkaian  perubahan  yang mempengaruhi  kualitas  daging  terutama warnanya (Aroeira, et al ., 2017).
Tabel 3. Hasil Analisis Warna Daging Ayam

## Karakteristik Kimia
Aktivitas  Air
Dari aktivitas air pada Tabel 4, dapat diketahui  bahwa terjadi  penurunan a w pada hari  ke-2  hal  ini  diakibatkan  aktivitas  air merupakan  air  bebas  dimana  air  bebas mudah mengalami penguapan dibandingkan  dengan  air  terikat  dalam daging  (Yuanita, et  al .,  2009).  Jumlah  air yang  dilepas  dipengaruhi  oleh  lama pembekuan,  suhu  pembekuan,  dan  suhu pencairan.  Ini  mempengaruhi  penurunan WHC karena berkurangnya sifat hidrofilitas sehingga menurunkan kemampuan mengikat air (Nento &  Ibrahim, 2017).
Selain itu, kontaminasi mikroba dapat menyebabkan  protein  bahan  terdegradasi, semakin  banyak  protein  terdegradasi  maka akan  menurunkan  kemampuan  dalam mengikat  air  (WHC)  dan  akan  menaikkan nilai a w (Arief, et  al .,  2012).  Dengan perlakuan  ozon  dapat  menjaga  nilai a w dikarenakan  ozon  merupakan  salah  satu bahan  desinfeksi  yang  dapat  membunuh mikroba (Saraslifah, et al ., 2016).
Dilaporkan  ozon  mampu  mengeliminasi patogen bawaan seperti Salmonella,
Listeria monocytogenes, dan
Staphylococcus (Muhlisin, et al ., 2015).
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Kecerahan Daging Ayam (L*) Kemerahan (a*) Daging Ayam Kekuningan (b*) Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) Suhu Penyimpanan (°C) Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 10 -6 10 -6 0 0 51,73 c ± 0,83 51,08 c ± 0,01 2,65 c ± 0,22 4,94 c ± 0,16 3,25 a ± 0,12 5,73 a ± 0,24 5 45,42 a ± 0,64 49,53 a ± 0,46 2,54 d ± 0,38 8,67 d ± 0,05 6,84 c ± 1,27 9,73 c ± 0,59 10 48,44 b ± 0,17 50,20 b ± 0,06 3,81 a ± 0,34 0,44 a ± 0,02 7,05 b ± 0,50 6,29 b ± 0,07 15 53,71 d ± 1,72 52,83 d ± 0,75 3,58 b ± 0,19 3,35 b ± 0,16 8,69 c ± 1,16 6,60 c ± 0,10 2 0 52,79 b ± 0,87 47,41 b ± 0,50 2,74 a ± 0,24 2,55 a ± 0,11 9,95 a ± 0,27 4,32 a ± 0,17 5 48,89 a ± 0,86 49,16 a ± 0,62 3,86 b ± 0,31 3,34 b ± 0,10 9,34 b ± 0,36 7,94 b ± 0,05 10 49,67 b ± 0,46 49,67 b ± 0,05 3,32 c ± 0,23 3,32 c ± 0,23 8,67 b ± 0,09 8,67 b ± 0,09 15 57,79 c ± 0,34 49,10 c ± 0,28 3,33 a ± 0,46 1,92 a ± 0,00 8,71 a ± 0,42 5,49 a ± 0,01
Tabel 4. Hasil Analisis a w pada Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Aktivitas Air ( a w ) Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 0,93 a ± 0,01 0,93 a ± 0,00 5 0,95 b ± 0,01 0,95 b ± 0,06 10 0,93 a ± 0,01 0,93 a ± 0,01 15 0,95 b ± 0,01 0,95 b ± 0,01
2
0 0,91 b ± 0,00 0,92 b ± 0,01 5 0,91 ab ± 0,01 0,92 ab ± 0,01 10 0,90 a ± 0,00 0,91 a ± 0,01 15 0,90 a ± 0,00 0,91 a ± 0,01
pH
Berdasarkan Tabel  5, dapat  diketahui bahwa  nilai  pH  dari  hari  ke-0  menuju  hari ke-2 mengalami peningkatan dimana peningkatan  ini  selaras  dengan  kerusakan produk yang ditandai dengan meningkatnya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan  hal  ini  terjadi  pada  produk daging  yang  dilakukan  proses  pengasapan (Jahidin,  2016).  Selama  penyimpanan daging  segar  terjadi  proses  autolisis  dan penyerangan  bakteri.  Proses  biokimia diantaranya  adalah  terjadi  penguraian  oleh bakteri  dan  hasil  metabolisme  akan mempercepat proses pembusukan (Nofreeana, et  al .,  2017).  Peningkatan  ini diakibatkan  karena  protein  pada  daging ayam  mengalami  pemecahan  menjadi senyawa volatil seperti amonia.
Tabel 5. Hasil Analisis pH pada Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) pH Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6
0 0 5,93 c ± 0,04 5,93 c ± 0,05 5 5,81 b ± 0,04 5,75 b ± 0,04 10 5,74 a ± 0,06 5,66 a ± 0,04 15 5,73 a ± 0,02 5,66 a ± 0,04
2
0 6,89 c ± 0,03 6,29 c ± 0,03
5 6,27 b ± 0,05 5,98 b ± 0,12 10 5,92 a ± 0,03 5,81 a ± 0,08 15 5,88 a ± 0,01 5,76 a ± 0,04
Senyawa  amonia  akan  berinteraksi dengan  air  yang  terkandung  pada  daging ayam  kemudian  membentuk  ammonium
hidroksida,  dimana  senyawa  ini  bersifat basa (Amin, 2012). Laju kenaikan nilai pH dapat  ditekan  dengan  penggunaan  ozon karena merupakan properti antimikroba, hal ini  ditunjukan  pH  awal  hari  ke-0  berkisar 6.80  menjadi  pH  7.12  pada  hari  ke-16 (Gertzou, et  al .,  2017)  sehingga  pada sampel  yang  mendapatkan  perlakuan  ozon memiliki nilai pH yang lebih rendah. Selain itu,    pengaruh  dari  suhu  dingin  dapat menurunkan energi kinestetik semua molekul  dalam  sistem  sehingga  dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia (Jaelani, et al ., 2014).

## TBARS
Hasil TBARS pada daging ayam hari ke-0  dan  ke-2  dapat  dilihat  pada  Tabel  6 , dimana  nilai  TBARS  pada  hari  ke-0 mayoritas  mengalami  peningkatan  pada hari ke-2. Uji TBARS ini mengukur produk MDA,  keton,  dan  oksidasi.  Nilai  TBARS yang  diperoleh  mewakili  tingkat  oksidasi lipid (Kim, et al ., 2020).
Tabel  6. Hasil  Analisis  TBARS  pada  Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) TBARS Daging Ayam (ppm) Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 0,17 a ± 0,01 0,17 a ± 0,01 5 0,24 b ± 0,01 0,27 b ± 0,01 10 0,30 c ± 0,01 0,28 c ± 0,01 15 0,34 d ± 0,01 0,27 d ± 0,01 2 0 0,54 c ± 0,01 0,26 c ± 0,03 5 0,27 a ± 0,01 0,24 a ± 0,01 10 0,48 b ± 0,01 0,26 b ± 0,01 15 0,31 b ± 0,01 0,44 b ± 0,01
Sampel dengan perlakuan ozon memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi  daripada sampel  kontrol  dan  semakin  tinggi  pula apabila  sampel  semakin  lama  direndam karena  sifat  pengoksidasi  ozon  akan mempromosikan  terjadinya  oksidasi  asam lemak  tak  jenuh  dalam  daging.  Namun pada  beberapa  hari  selanjutnya  akan mengubah  nilai  TBARS  menjadi  lebih rendah  (Lyu, et  al .,  2016).  Pada  hari  ke-0
maupun ke-2, sampel dengan penyimpanan suhu  -6°C memiliki  nilai  TBARS  yang lebih  rendah,  oksidasi  lemak  masih  dapat berlangsung  pada suhu  sangat  rendah yaitu -18°C.
Penyimpanan  beku  dapat  menekan tingginya  laju  oksidasi  tetapi  tidak  dapat menghentikan jumlah lemak yang teroksidasi. Nilai TBARS cenderung meningkat,  tetapi  tidak  teruapkan  selama pembekuan  dan  terakumulasi  pada  bahan selama  penyimpanan  beku  sehingga  tidak menimbulkan  bau  yang  tengik  (Utami, et al ., 2015). Konsentrasi lebih tinggi dari 0,5 mg/kg merupakan nilai ambang batas untuk presepsi  tengik  oleh  konsumen  (Shon, et al ., 2010). Sehingga, pada hari ke-2 sampel penyimpanan suhu 10°C dengan perendaman  0  menit  telah  tercium  aroma tengik dari sampel.

## TVB-N
Hasil  uji  TVB-N  dapat  dilihat  pada Tabel 7, bahwa nilai TVB-N pada hari ke-0 sampel  yang  direndam menggunakan larutan  ozon  menghasilkan  nilai  yang semakin  rendah  seiring  lama  perendaman. Namun,  pada  hari  ke-2  hampir  semua sampel  mengalami  peningkatan nilai  TVB- N  meskipun  sampel  dengan  ozon  tetap lebih  rendah  dari  sampel  kontrol  untuk masing-masing suhu penyimpanan. Analisa Total  Volatile  Base  Nitrogen (TVB-N) dilakukan untuk mengetahui tingkat
kebusukan
berdasarkan
akumulasi senyawa-senyawa  basa  seperti  amoniak, trimetilamin,  dan  senyawa  volatil  lainnya yang menguap (Sholahuddin, 2020). Peningkatan  nilai  TVB-N  dikarenakan degradasi protein, sehingga dapat disimpulkan  semakin  tinggi  nilai  TVB-N maka  nilai  degradasi  protein  pada  sampel semakin besar (Kawiji, et al ., 2014).
Tabel  7. Hasil  Analisis  TVB-N  pada  Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) TVB-N Daging Ayam (mg N/100 gr) Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 14,98 d ± 0,02  14,98 d ± 0,02 5 13,44 c ± 0,13  13,19 c ± 0,10 10 8,31 b ± 0,06 9,14 b ± 0,30 15 8,52 a ± 0,05 8,34 a ± 0,02 2 0 42,42 d ± 0,24  23,74 d ± 0,21 5 37,63 c ± 0,05  13,76 c ± 0,09 10 22,32 a ± 0,16 9,12 a ± 0,02 15 25,57 b ± 0,02 8,06 b ± 0,04
Kerusakan protein disebabkan karena pecahnya  protein  hasil  aktivitas  mikroba dan  enzim  autolitik  dan  proteolitik.  Selain itu,  peningkatan  nilai  TVB-N  dipengaruhi oleh  produksi  basa  volatil  seperti  NH 3 , TMA, DMA, dan hiposantin dan juga dapat dipengaruhi  oleh  senyawa  non-volatil seperti  histamin  (Amin,  2012).  Sampel dengan perlakuan ozon mampu mempertahankan  laju  kenaikan  nilai  TVB- N  karena  ozon  memiliki  sifat  sterilisasi yang  kuat  sehingga  mampu  mengurangi pertumbuhan  mikroorganisme  aerob  dalam daging  (Lyu, et  al .,  2016).  Sampel  dengan penyimpanan  -6°C  pada  hari  ke-2  tidak mengalami  peningkatan  yang  tinggi  untuk lama  perendaman  5  menit  namun  pada sampel  kontrol  mengalami  peningkatan yang tinggi walaupun tidak setinggi sampel kontrol  dengan  penyimpanan  10°C.  Pada suhu  rendah  reproduksi  bakteri  akan terhambat  (Wang, et  al. ,  2020).  Selain  itu, proses  penguraian  basa  volatil  oleh  bakteri juga  akan  terhambat  pada  suhu  rendah (Barokah, et al., 2018).

## Karakteristik Sensoris
Warna
Hasil  yang  didapat  pada  Tabel  8 adalah  sampel  dengan  perlakuan  ozon menunjukkan  atribut  yang  lebih  baik  dari sampel  kontrol.  Atribut  warna  merupakan daya  tarik  yang  utama  untuk  konsumen dalam  menilai  barang  atau  suatu  produk. Warna  merupakan  atribut  yang  pertama kali  disadari  oleh  konsumen  sebelum mengenal  dan  menilai  atribut  atau  sifat lainnya  dalam  produk  (Marlina, et  al ., 2012).  Pada  hari  ke-0  nilai  warna  tertinggi berada pada sampel dengan perendaman 15 menit dan waktu penyimpanan -6°C .
Tabel 8. Hasil Analisis Warna Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Atribut Warna Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 3,06 a ± 0,82 3,23 a ± 0,77 5 3,26 a ± 0,82 3,46 a ± 0,77 10 3,40 b ± 0,72 3,93 b ± 0,86 15 3,46 c ± 0,81 4,60 c ± 0,49
2 0 2,56 a ± 0,50 2,86 a ± 0,57 5 3,13 b ± 0,68 3,23 b ± 0,67 10 3,36 c ± 0,49 3,63 c ± 0,76 15 3,40 c ± 0,67 3,80 c ± 0,71
Daging  ayam  segar  memiliki  warna putih  kekuningan  yang  disebabkan  oleh provitamin  A  yang  terletak  pada  lemak daging  dan pigmen oksimioglobin. Pigmen ini merupakan pigmen penting pada daging ayam  segar  yang  hanya  terdapat  pada permukaan daging saja
dan menggambarkan warna daging yang diinginkan  konsumen  (Saskiawan, et  al. , 2017).  Pada  hari  ke-2  semua  sampel mengalami  penurunan  kesukaan  pada atribut warna oleh panelis.
Perubahan  warna  daging  ini  dipicu oleh oksidasi senyawa Fe 2+ pada oksimioglobin menjadi Fe 3+ (Saskiawan, et al .,  2017).  Selain  itu,  perubahan  warna gelap disebabkan karena pengeluaran darah yang  tidak  sempurna  disebabkan  oleh pigmen  haemoglobin  (Afrianti, et  al. , 2013).  Hasil  percobaan  yang  dilakukan oleh  Lyu, et  al .,  (2016) menghasilkan sampel  yang  diberi  perlakuan  O 3 dan  CO memberikan  nilai  kenampakan  yang  lebih baik  pada  daging  sapi.  Ini  membuktikan adanya peranan  O 3 dan CO dalam menjaga warna daging.
Tekstur
Tekstur  merupakan  atribut  penting pada  penilaian  ayam  karena  meruapakan salah satu  sifat  yang erat  kaitannya dengan penerimaan konsumen. Tekstur pada daging berkaitan dengan sifat dari keempukan  daging  itu  sendiri  (Saskiawan, et  al. ,  2017).  Berdasarkan  Tabel  9, dapat dilihat  bahwa    pada  hari  ke-0  sampel
dengan  perlakuan  ozon  cenderung  disukai oleh  panelis.  Semakin  lama  sampel  kontak dengan  ozon  maka  menghasilkan  tekstur yang  disukai  panelis.  Sampel  yang  paling disukai  adalah  perendaman  15  menit  dan penyimpanan  -6°C. Namun, semua sampel mengalami  penurunan  kesukaan  pada  hari ke-2.
Tabel 9. Hasil Analisis Tekstur Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Atribut Tekstur Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 3,00 a ± 0,58 3,26 a ± 0,69 5 3,36 b ± 0,96 3,56 b ± 0,72 10 3,53 bc ± 0,57 3,80 bc ± 0,76 15 3,60 c ± 0,96 4,23 c ± 0,67 2 0 2,20 a ± 0,96 2,70 a ± 0,59 5 2,86 b ± 0,68 2,90 b ± 0,71 10 3,30 c ± 0,70 3,60 c ± 0,72 15 3,36 c ± 0,49 3,70 c ± 0,70
Nilai  kesukaan  terhadap  tekstur cenderung menurun seiring dengan semakin lama penyimpanan daging (Saskiawan, et  al. ,  2017).  Penurunan  ini memiliki  korelasi  dengan  nilai  pH  daging ayam  dimana  pH  akan  meningkat  selama penyimpanan  yang  menyebabkan  daging memiliki  permukaan  kering  dan  berwarna gelap  sehingga  menurunkan  kesukaan konsumen (Saskiawan, et al., 2017). Selain itu,  penurunan  tekstur  dipengaruhi  oleh drip  loss (Tabel  1).  Hilangnya  cairan  dari dalam  daging  akan  memperburuk  tekstur daging  (Chmiel, et  al .,  2018).  Perlakuan ozon    dapat  membunuh  mikroba  pada daging,  selain  itu  perlakuan  penyimpanan pada  suhu  beku  mampu  menghambat perkembangbiakan dan metabolisme mikroba. Bakteri yang tumbuh pada daging ayam  menjadi  pemicu  perubahan  tekstur daging  ayam  karena  akan  menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen lain untuk menunjang kehidupannya (Saskiawan, et al ., 2017).
Aroma Kerusakan daging ayam secara organoleptik  dapat  ditandai  dengan  adanya
bau  yang  menyimpang  (Saskiawan, et  al ., 2017).  Berdasarkan  Tabel  10, tingkat kesukaan  panelis  menurun  pada  hari  ke-2 dimana beberapa sampel telah mengeluarkan bau yang menyimpang.
Tabel 10. Hasil Analisis Aroma Daging Ayam
Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Atribut Aroma Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 2,83 a ± 0,69 3,40 a ± 0,81 5 3,40 b ± 0,72 3,43 b ± 0,62 10 3,56 b ± 0,89 3,56 b ± 0,67 15 3,60 c ± 1,00 4,23 c ± 0,56
2 0 1,93 a ± 0,82 2,33 a ± 0,60 5 2,53 b ± 0,68 3,33 b ± 0,91
10 2,76 bc ± 0,62 3,60 bc ± 0,89 15 2,63 c ± 0,71 3,90 c ± 0,75
Bau  busuk  ini  dihasilkan  dari  gugus amina  yang  diproduksi  sebagai  hasil metabolisme mikroba, seiring bertambahnya waktu penyimpanan menghasilkan  aroma  yang  semakin  buruk (Lyu, et  al. ,  2016).    Sampel  dengan perlakuan  ozon  memiliki  nilai  yang  lebih baik  dibandingkan  sampel  kontrol  baik pada hari ke-0 maupun hari ke-2.
Semakin  lama  kontak  dengan  ozon dihasilkan  nilai  yang  semakin  baik.  Selain itu,  penggunaan  suhu  beku  efektif  dalam mempertahankan  aroma  daging  ayam bersamaan  dengan  ozon.  Nilai  tertinggi untuk  atribut  aroma  berada  pada  sampel dengan  perendaman  selama  15  menit  dan suhu  penyimpanan  -6°C.  Hasil  penelitian yang  dilakukan  Cantalejo, et  al .,  (2016), sampel  daging  ayam  beku  memiliki  skor tertinggi  dimana  perlakuan  pendahuluan dengan ozon lebih dari 0,4 ppm menghasilkan  perubahan  bau  terendah  dan mampu  menyimpan  bau  yang  dapat diterima panelis sampai 8 bulan penyimpanan beku.
.
Overall
Berdasarkan dari penilaian keseluruhan  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel 11,  semua  sampel  mengalami  penurunan kesukaan  oleh  panelis  seiring  lama  waktu
penyimpanan.  Pada  hari  ke-0  dan  ke-2 sampel  dengan  perlakuan  ozon  lebih diminati  daripada  sampel  kontrol  pada masing-masing suhu penyimpanan .
Tabel 11. Hasil Analisis Overall Daging Ayam Hari (ke-) Waktu Ozonisasi (Menit) Atribut Overall Daging Ayam Suhu Penyimpanan (°C) 10 -6 0 0 2,83 a ± 0,64 3,36 a ± 0,66 5 3,33 b ± 0,71 3,56 b ± 0,50 10 3,50 b ± 0,68 3,66 b ± 0,54 15 3,60 c ± 0,62 4,23 c ± 0,50 2 0 1,93 a ± 0,90 2,63 a ± 0,49 5 2,80 b ± 0,47 2,96 b ± 0,66 10 3,00 c ± 0,45 3,50 c ± 0,57 15 2,93 c ± 0,45 3,73 c ± 0,52
Penurunan  ini  disebabkan  karena daging  ayam  merupakan  bahan  pangan mentah  yang  mudah  rusak  karena  kaya akan  nutrisi,  memiliki a w yang  tinggi  dan memiliki  nilai  pH  yang  mendekati  netral sehingga  merupakan  media  yang  baik untuk  pertumbuhan mikroba.  Daging ayam sendiri  memiliki  nilai  simpan  yang  lebih rendah  (Parnanto, et  al .,  2014).  Namun perlakuan  ozon  dapat  membantu  menjaga kualitas  dari  ayam  karena  ozon  merupakan senyawa pengoksidasi  yang kuat  dan dapat digunakan  sebagai  desinfektan  (Jiang, et al .,  2019).  Kemampuan  ozon  ini  didukung dengan  penyimpanan  suhu  dingin  karena akan  menurunkan  energi  kinestetik  semua molekul dalam sistem sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel mikroba (Jaelani, et al ., 2014).
Dari  penilaian  atribut  sensoris  oleh panelis, terdapat beberapa perbedaan dengan  yang  diuji  secara  instrumental ataupun  pengujian  pada  laboratorium. Menurut  Lyu, et  al. ,  (2016),  hal  ini disebabkan  karena  setiap  panelis  memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda.
Masing-masing panelis memiliki perbedaan dalam  kemampuan  menggunakan  skala sensoris.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian dengan  menggunakan  teknologi  ozonisasi dan  variasi  suhu  penyimpanan  dapat disimpulkan  bahwa  pada  pengujian drip loss sampel  yang  dapat  mempertahankan kehilangan  cairan  yaitu  pada  sampel dengan  perendaman  ozon  selama  15  menit dan  suhu  penyimpanan  10°C  yaitu  pada hari ke-0 sebesar 1,89% dan pada hari ke-2 3,04%.  Aktivitas  air  didapatkan  nilai terendah pada perendaman 10 dan 15 menit dengan  suhu  penyimpanan  10°C  pada  hari ke-2 yaitu 0,90. Hasil dari uji TBARS pada hari  ke-0  meningkat  seiring  lama  kontak dan  perlakuan  ozon  mampu  menekan  laju kenaikan  TVB-N  sehingga  pada  hari  ke-2 nilai  TVB-N  terendah  berada  pada  sampel perendaman 15 menit dengan penyimpanan -6°C  sebesar  8,06  mg  N/100  gr.  Dari  segi sensoris  dengan  menggunakan  atribut pengujian  warna,  tekstur,  aroma,  dan overall skor  tertinggi  yang  diberikan panelis yaitu pada sampel dengan perendaman 15 menit dan suhu penyimpanan  -6°C  baik  pada  hari  ke-0 maupun ke-2.

## Saran
Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai  pengujian  mikrobiologi  untuk mengetahui  lebih  pasti  tentang  efektivitas ozon dalam membunuh mikroba.

## DAFTAR REFERENSI
Abdalhai, M. H., Bashari, M., Lagnika, C., He,  Q.,  &  Sun,  X.  (2014).  Effect  of
Ultrasound Treatment Prior to Vacuum  and  Modified  Atmosphere Packaging on Microbial and Physical Characteristics of Fresh Beef. Journal of Food and Nutrition Research , 2 (6), 312–320. https://doi.org/10.12691/jfnr-2-6-8
Afrianti, M.,  Dwiloka, B., &  Setiani,  B. E.
(2013).  Perubahan  Warna,  Profil
Protein dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Boiler Setelah Direndam  Dengan  Ekstrak  Daun
Senduduk. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 2 (3), 116–120.
Amin,  R.  A.  (2012). Effect  of  Bio Preservation as a Modern
Technology  on  Quality  Aspects  and Microbial  Safety  of  Minced  Beef . 7 (2), 38–49. https://doi.org/10.5829/idosi.gjbb.201 2.7.2.64154
Ángel-Rendón,  S.  V.,  Filomena-Ambrosio,
A., Cordon-Díaz, S., Benítez-
Sastoque,  E.  R.,  &  Sotelo-Díaz,  L.  I. (2019).  Ohmic  cooking:  Application of  a  novel  technology  in  pork  and influences on water holding capacity, cooking loss and colour. International  Journal  of  Gastronomy and  Food  Science , 17 (November
2018),
100164. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.10 0164
Arief,  H.,  Pramono,  Y.,  &  Bintoro,  V.
(2012).  The  Influence  of  Different Concentration  From  Edible  Activity in  Beef  Meatball  At  Shelf  Life Period. Animal  Agriculture  Journal , 1 (2), 100–108. http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Aroeira,  C.  N.,  de  Almeida  Torres  Filho, R.,  Fontes,  P.  R.,  de  Lemos  Souza Ramos,  A.,  de  Miranda  Gomide,  L. A., Ladeira, M. M., &  Ramos,  E. M. (2017).  Effect  of  freezing  prior  to aging on myoglobin redox forms and CIE  color  of  beef  from  Nellore  and Aberdeen Angus cattle. Meat Science , 125 , 16–21. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201 6.11.010
Asgar, A., Musaddad, D., Setyabudi, D. A.,
&  Hasan,  Z.  H.  (2015).  Teknologi
Ozonisasi  Untuk  Mempertahankan Kesegaran  Cabai  Cultivar  Kencana Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian  Pascapanen  Pertanian , 12 (1),
20. https://doi.org/10.21082/jpasca.v12n1 .2015.20-26
Asgar,  A.,  Sugiarto,  A.  T.,  Sumartini,  & Ariani,  D.  (2011).  Kajian  Ozonisasi (O3)  Terhadap  Karakteristik  Kubis Bunga (Brassica oleracea var. botrytis)  Segar  selama  Penyimpanan Suhu  Dingin. Berita  Biologi , 10 (6), 787–795.
https://doi.org/10.1017/CBO9781107
415324.004
Barokah,  G.  R.,  Putri,  A.  K.,  Anissah,  U., & Murtini, J. T. (2018). Pembentukan
Formaldehida  Alami  dan  Penurunan
Mutu Ikan Kerapu Cantik (
Epinephelus fuscoguttatus × E. microdon) selama Penyimpanan pada Suhu  Beku. Jurnal  Pascapanen  Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 13 (1), 71. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v13i1.
511
Cantalejo,  M.  J.,  Zouaghi,  F.,  &  Pérez-
Arnedo,  I.  (2016).  Combined  effects of  ozone  and  freeze-drying  on  the shelf-life  of  Broiler  chicken  meat.
LWT - Food Science and Technology ,
68 ,
400–407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12. 058 Chmiel, M., Hać-Szymańczuk, E., Adamczak, L., Pietrzak, D., Florowski, T., & Cegiełka, A. (2018). Quality  changes  of  chicken  breast meat  packaged  in  a  normal  and  in  a modified  atmosphere. Journal  of Applied  Poultry  Research , 27 (3),
349–362. https://doi.org/10.3382/japr/pfy004
Duun,  A.  S.,  Hemmingsen,  A.  K.  T., Haugland,  A.,  &  Rustad,  T.  (2008). Quality  changes  during  superchilled storage  of  pork  roast. LWT  -  Food Science  and  Technology , 41 (10),
2136–2143.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.02.
001
Freitas, E. R., Da Silva Borges, A., Pereira,
A.  L.  F.,  Abreu,  V.  K.  G.,  Trevisan, M.  T.  S.,  &  Watanabe,  P.  H.  (2015). Effect  of  dietary  ethanol  extracts  of mango (Mangifera indica L.) on lipid oxidation  and  the  color  of  chicken meat  during  frozen  storage. Poultry Science , 94 (12), 2989–2995. https://doi.org/10.3382/ps/pev295
Gertzou, I. N., Karabagias, I. K., Drosos, P. E., & Riganakos, K. A. (2017). Effect of  combination  of  ozonation  and vacuum  packaging  on  shelf  life extension of fresh chicken legs during storage  under  refrigeration. Journal of  Food  Engineering , 213 ,  18–26. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.20
17.06.026
Gustiani, E. (2009). Pengendalian Cemaran Mikroba  pada  Bahan  Pangan  Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan. Jurnal  Litbang Pertanian , 28 (3), 96– 100.
http://203.190.37.42/publikasi/p3283 093.pdf
Hafid,  H.,  Napirah,  A.,  &  Meliana,  L. (2017). Efek  Pencairan  Kembali terhadap  pH,  Susut  Masak  dan Warna  Daging  Sapi  Bali  yang Dibekukan . Hafid  2008 ,  275–279. https://doi.org/10.14334/pros.semnas. tpv-2017-p.276-280
Haq,  A.N.,  Septinova,  D.,  &  Santosa,  P.E. (2015).  The  Physical  of  Beef  from
Traditional Market in Bandar
Lampung. Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu , 3 (3), 98–103.
Jaelani,  A.,  Dharmawati,  S.,  &  Wanda. (2014). Berbagai  Lama  Penyimpanan
Daging  Ayam  Broiler  Segar  Dalam Kemasan  Plastik  Pada  Lemari  Es (Suhu 4oC) Dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Ziraa’ah Majalah Ilmiah Pertanian , 39 (3), 119–128.
Jahidin,  J.  (2016).  Kualitas  Fisik  Daging Asap  Dari  Daging  Yang  Berbeda
Pada  Pengasapan  Tradisional. Jurnal
Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Universitas  Jambi , XIX (1),  27–34. https://doi.org/10.22437/jiiip.v19i1.3 106
Jeong,  J.  Y.,  &  Claus,  J.  R.  (2010).  Color stability  and  reversion  in  carbon monoxide  packaged  ground  beef.
Meat Science , 85 (3), 525–530.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201
0.02.027
Jiang, H. J., Cheen, N., Shen, Z. Q., Yin, J., Qiu,  Z.  G.,  Miao,  J.,  Yang,  Z.  W., Shi,  D.  Y.,  Wang,  H.  R.,  Wang,  X. W.,  LI,  J.  W.,  Yang,  D.,  &  Jin,  M. (2019).  Inactivation  of  Poliovirus  by Ozone  and  the  Impact  of  Ozone  on the  Viral  Genome. Biomedical  and Environmental  Sciences , 32 (5),  324– 333.
https://doi.org/10.3967/bes2019.044
Kaale, L. D., Eikevik, T. M., Rustad, T., & Nordtvedt,  T.  S.  (2014).  Changes  in water  holding  capacity  and  drip  loss of  Atlantic  salmon  (Salmo  salar) muscle  during  superchilled  storage. LWT - Food Science and Technology , 55 (2),
528–535. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.
021
Kawiji,  K.,  Utami,  R.,  &  Khasanah,  L.  U.
(2014). Pengaruh Penambahan
Oleoresin  Daun  Jeruk  Purut  (Citrus
Hystrix  Dc)  Pada  Edible  Coating
Terhadap  Penghambatan  Kerusakan Oksidatif  Dan  Mikrobiologis  Daging Sapi  Yang  Disimpan  Di  Suhu Rendah. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 7 (1), 39–47. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12 916
Kim, H. J., Kim, H. J., Jeon, J. J., Nam, K. C., Shim, K. S., Jung, J. H., Kim,  K. S.,  Choi,  Y.,  Kim,  S.  H.,  &  Jang,  A.
(2020).  Comparison  of  the  quality characteristics of chicken breast meat from conventional and animal welfare  farms  under  refrigerated storage. Poultry  Science , 99 (3), 1788–1796.
https://doi.org/10.1016/j.psj.2019.12.
009
Kim, M. A., van Hout, D., Zandstra, E. H., &  Lee,  H.  S.  (2019).  Consumer acceptance  measurement  focusing  on a  specified  sensory  attribute  of products:  Can  the  attribute-specified degree of satisfaction-difference (DOSD)  method  replace  hedonic scaling?
Food Quality and
Preference , 75 (August  2018),  198– 208.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.20 19.03.009
Leick,  C.  M.,  Puls,  C.  L.,  Ellis,  M., Killefer,  J.,  Carr,  T.  R.,  Scramlin,  S. M.,  England,  M.  B.,  Gaines,  A.  M., Wolter, B. F., Carr, S. N., & Mckeith, F. K. (2010). Effect of distillers dried grains  with  solubles and ractopamine (Paylean)  on  quality  and  shelf-life  of fresh  pork  and  bacon. Journal  of Animal  Science , 88 (8),  2751–2766. https://doi.org/10.2527/jas.2009-2472
Liu,  C.  xing,  Xiao,  Y.  ping,  Hu,  D.  wen,
Liu,  J.  xin,  Chen,  W.,  &  Ren,  D.  xi. (2019).  The  safety  evaluation  of chilled  pork  from  online  platform  in China. Food  Control , 96 (June  2018),
244–250. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.20 18.09.025
Lyu,  F.,  Shen,  K.,  Ding,  Y.,  &  Ma,  X. (2016).  Effect  of  pretreatment  with carbon  monoxide  and  ozone  on  the quality  of  vacuum  packaged  beef meats. Meat  Science , 117 ,  137–146. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201 6.02.036
Marlina, E. T., Balia, R. L., Hidayati, A., &
Pembahasan, H. (2012). Uji Organoleptik  Daging  Ayam  yang Diberi  Ransum  yang  Mengandung Lumpur  Susu  Terfermentasi  oleh Aspergillus niger (Organoleptic.
Jurnal  Ilmu  Ternak , 12 (1),  20–23. https://doi.org/10.24198/jit.v12i1.513 2
McDermott,  A.,  Whyte,  P.,  Brunton,  N., Lyng,  J.,  Fagan,  J.,  &  Bolton,  D.  J. (2018). The effect of organic acid and sodium chloride dips on the shelf-life of  refrigerated  Irish  brown  crab (Cancer pagurus) meat. Lwt , 98 (July), 141–147. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08. 039
Muhlisin,  Cho,  Y.,  Choi,  J.  H.,  Hahn,  T. W.,  &  Lee,  S.  K.  (2015).  Bacterial counts  and  oxidative  properties  of chicken breast inoculated with salmonella  typhimurium  exposed  to gaseous  ozone. Journal  of  Food
Safety , 35 (1), 137–144. https://doi.org/10.1111/jfs.12161
Nento,  W.  R.,  &  Ibrahim,  P.  S.  (2017). Quality  analysis  of  tuna  fish  nugget (Thunnus  sp.)  during  frozen  storage. Journal  of  Agritech  Science , 1 (2),
75–81.
Nofreeana,  A.,  Masi,  A.,  Deviarni,  I.  M.,
Studi,  P.,  Pengolahan,  T.,  Perikanan, H., & Pontianak, P. N. (2017). Effect Of Vacuum Packaging on Microbiology Change, Water Activity  and  pH  in  Smoke  Stingray. Jurnal  Teknologi  Pangan , 8 (1), 2597–436.
Novak, J. S., & Yuan, J. T. C. (2004). The fate of Clostridium perfringens spores exposed  to  ozone  and/or  mild  heat pretreatment on beef surfaces followed  by  modified  atmosphere packaging. Food Microbiology , 21 (6),
667–673. https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.03.
003
Parnanto, N. H. R., Atmaka, W., & Happy, A.  (2014).  Aplikasi  Ekstrak  Daun Salam  (  syzygium  polyanthum  )  dan Ayam  Broiler  Giling  selama  proses penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , VII (1).
Pratikno,  H.  (2010). Pengaruh  Ekstrak Kunyit  (Curcuma  Domestica  Vahl) Terhadap Bobot Badan Ayam Broiler (Gallus  Sp) . Buletin  Anatomi  Dan Fisiologi dh  Sellula , 18 (2),  39–46. https://doi.org/10.14710/baf.v18i2.26 10
Rini, S. R., Sugiharto, S., & Mahfudz, L. D. (2019).  Pengaruh  Perbedaan  Suhu Pemeliharaan  terhadap  Kualitas  Fisik
Daging Ayam Broiler Periode Finisher. Jurnal  Sain  Peternakan
Indonesia , 14 (4), 387–395. https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.4.3 87-395
Risnajati,  D.  (2010).  Pengaruh  Lama Penyimpanan  Dalam  Lemari  Es Terhadap  PH,  Daya  Ikat  Air,  Dan Susut  Masak  Karkas  Broiler  Yang
Dikemas  Plastik  Polyethylen. Jurnal Ilmu-Ilmu  Peternakan , 0 (0),  309–
315.
Rusdi,  U.  D.,  &  Sulasih,  N.  (2002). Ozonisation  and  milk  quality . 4 (2), 96–107.
Saraslifah,  Nur,  M.,  &  Arianto,  F.  (2016).
Pengaruh  Ozon  yang  Dibangkitkan Melalui Reaktor Plasma Berpenghalang  Dielektrik  Elektroda Silinder  Spiral  Terhadap  Pengawetan
Cabai. Youngster  Physics  Journal ,
5 (4), 319–326.
Saskiawan,  I.,  Sukarminah,  E.,  Lanti,  I., Marta,  H.,  &  Nabila,  P.  (2017). Pemanfatan  Ekstrak  Jamur  Tiram (Pleurotus  spp.)  Pada  Penyimpanan Daging  Ayam  Pada  Suhu  Ruang (26℃). Jurnal  Biologi  Indonesia , 13 (2),
279–287. http://e-
journal.biologi.lipi.go.id/index.php/ju rnal_biologi_indonesia/article/view/3
402/2878
Selani,  M.  M.,  Contreras-Castillo,  C.  J., Shirahigue, L. D., Gallo, C. R., Plata- Oviedo,  M.,  &  Montes-Villanueva, N. D. (2011). Wine industry residues extracts as natural antioxidants in raw and  cooked  chicken  meat  during frozen  storage. Meat  Science , 88 (3), 397–403. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201 1.01.017
Shen,  M.  M.,  Zhang,  L.  L.,  Chen,  Y.  N., Zhang,  Y.  Y.,  Han,  H.  L.,  Niu,  Y., He, J. T., Zhang, Y. L., Cheng, Y. F.,
&  Wang,  T.  (2019).  Effects  of bamboo  leaf  extract  on  growth performance,  meat  quality,  and  meat oxidative stability in broiler chickens.
Poultry  Science , 98 (12),  6787–6796. https://doi.org/10.3382/ps/pez404
Sholahuddin,  M.  (2020).  Aplikasi  Madu
Sebagai  Bahan  Halal  Pengganti Pengawet  Produk  Fillet  Ikan  Pada Masa  Transportasi. Halal  Product and Research, 3 (1), 9–18.
Shon,  J.,  Eo,  J.  H.,  &  Eun,  J.  B.  (2010).
Effect  of  soy  protein  isolate  coating on  quality  attributes  of  cut  raw  han- woo  (Korean  Cow)  beef,  aerobically packaged  and  held  refrigerated. Journal of Food Quality , 33 (SUPPL.
1), 42–60. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4557.2010.00332.x
Situmorang,  N.  A.,  Mahfudz,  L.  D.,  & Atmomarsono,  U.  (2013).  Pengaruh Pemberian  Tepung  Rumput  Laut (Gracilaria verrucosa) dalam Ransum Terhadap Efisiensi Penggunaan Protein Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal , 2 (2), 49–56.
Suradi,  K.  (2006).  Perubahan  Sifat  Fisik Daging  Ayam  Broiler  Post  Mortem Selama  Penyimpanan  Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak , 6 (1), 23–
27.
Utami,  R.,  Kawiji,  Khasanah,  L.  U.,  & Narinda,  A.  H.  (2015).  Pengaruh oleoresin  daun  jeruk  purut  (Citrus hystrix  dc.)  pada  edible  coating terhadap  kualitas  sosis  sapi  beku. Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian , 25( 2), 116–124.
Wang,  Z.,  He,  Z.,  Zhang,  D.,  Li,  H.,  & Wang,  Z.  (2020).  Using  oxidation kinetic  models  to  predict  the  quality indices of rabbit meat under different storage  temperatures. Meat  Science ,
162 (2),
108042. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201
9.108042
Yuanita, L., Wikandari, P. R.,
Poedjiastoeti,  S.,  &  Tjahyani,  S.
(2009). Penggunaan Natrium
Tripolifosfat  untuk  Meningkatkan
Masa Simpan Daging Ayam. Agritech , 29 (2), 79–86.