## PENAMBAHAN KOLAGEN SISIK DAN TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus goramy) PADA MINUMAN JUS JAMBU BIJI (Psidium guajava)

## Willy Pranata Wijaya, Thomas Gozali, Mochamad Restu Septiadji
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : willy_tp@unpas.ac.id

## Abstrak
Telah dilakukan penentuan penambahan kolagen yang berasal dari tulang dan sisik ikan  gurami kedalam minuman jus jambu biji merah serta karakteristik pada minuman jus jambu biji merah berkolagen berdasarkan sifat kimia, sifat fisik serta  organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  percobaan  faktorial  5x5  dalam  rancangan  acak  kelompok (RAK) satu faktorial dengan ulangan sebanyak 5 kali, dimana faktornya meliputi : konsentrasi kolagen yang ditambahkan (A), yaitu a1 (1%), a2 (1,5%), a3 (2%), a4 (2,5%), a5 (3%). Respon analisis yang dilakukan meliputi respon organoleptik (rasa, aroma  dan warna), respon fisik (viskositas) dan respon kimia (kadar protein dan kadar Vitamin C). Hasil Penelitian ini  menunjukan  bahwa  konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan  kedalam  minuman  jus  jambu  biji  merah  berpengaruh terhadap respon rasa, aroma, viskositas, protein dan Vitamin C dari minuman jus jambu biji merah. Konsentrasi kolagen yang ditambahkan kedalam minuman jus jambu biji merah tidak berpengaruh terhadap warna minuman.
Kata kunci : Kolagen, Konsentrasi Kolagen, Minuman Jus Jambu Biji Merah

## Abstract
The addition of collagen derived from bone and scales gouramy into red guava juice drinks and the characteristics of collagen red guava juice drinks based on chemical, physical and organoleptic properties was done. This study used a 5x5 factorial experimental design in a factorial randomized block design (RCBD) with 5 replications, which included factors: added collagen concentration, namely a1 (1%), a2 (1.5%), a3 (2%), a4 (2.5%), a5 (3%). The analysis responses included organoleptic responses (taste, aroma and color), physical responses (viscosity) and chemical responses (protein content and Vitamin C levels). The results of this study indicate that the concentration of collagen added to red guava juice drinks affect the response of taste, aroma, viscosity, protein and Vitamin C from red guava juice drinks. The concentration of collagen added to the red guava juice drink has no effect on the color of the drink.
Keywords: Jelly drink, Aloe vera, Black mulberry leaf.

## 1. Pendahuluan
Peningkatan  kesejahteraan  penduduk  telah mendorong  terjadinya  perubahan  pola  makan  yang ternyata berdampak negatif pada meningkatnya berbagai macam  penyakit  degeneratif.  Kesadaran  akan  besarnya hubungan  antara  makanan  dan  kemungkinan  timbulnya penyakit,  telah  mengubah  pandangan  bahwa  makanan bukan  sekedar  untuk  mengenyangkan  dan  sebagai sumber  zat  gizi,  tetapi  juga  untuk  kesehatan.  Perhatian secara  global  mengenai  fungsi  khusus  makanan  dalam kesehatan baru signifikan dalam dua dasa warsa terakhir ini  dengan  dimunculkannya  istilah  makanan  fungsional (Marsono, 2007).
Pangan  fungsional  adalah  pangan  yang  secara alami  maupun  telah  melaluicproses  mengandung  satu atau  lebih  senyawa  yang  berdasarkan  kajian-kajian ilmiah  dianggap  mempunyai  fungsi-fungsi  fisiologis
tertentu  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  (Winarti  dan Nurjanah, 2005).
Pangan  fungsionan  dikonsumsi  sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan  cita  rasa  yang  dapat  diterima  oleh  konsumen,  serta tidak memberikan kontradiksi dan efek samping terhadap metabolisme  zat  gizi  lainnya  jika  digunakan  dalam jumlah  yang  dianjurkan.  Meskipun  mengandung senyawa  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan,  pangan fungsional  tidak  berbentuk  kapsul,  tablet,  atau  bubuk yang berasal dari senyawa alami (Winarti dan Nurjanah, 2005).
Jus  atau  sari  buah  adalah  salah  satu  produk olahan buah-buahan yang telah lama dikenal. Kandungan gizinya yang tinggi dan rasanya yang menyegarkan. Jus buah  merupakan  cairan  yang  diperoleh  dengan  cara
memeras  buah  secara  langsung.  Saat  ini,  jus  dijadikan minuman  alternatif  yang  praktis  dan  modern.    Jenis minuman  sari  buah  atau  jus  dapat  dibagi  menjadi  dua macam yaitu keruh (cloud juice) dan jernih (clear juice). Sifat keruh pada jus atau sari buah merupakan parameter fisik yang dikehendaki, terutama berasal dari pektin dan komponen  tidak  larut  yang  terdapat  pada  buah-buahan (Tamaroh 2004).
Jus  buah  merupakan  salah  satu  produk  yang cocok  untuk  produksi  pangan  fungsional  karena  nutrisi dan sifat dari jus buah itu sendiri, oleh karena itu bahan- bahan  baru  yang  memiliki  sifat-sifat  funsional  sangat menarik untuk pengembangan minuman fungsional baru. Salah satu  bahan yang luar biasa dari  industri  makanan adalah kolagen yang berisi 8 dari 9 asam amino esensial dan glisin, dan konsentrasi prolin dalam kolagen hampir 20  kali  lebih  tinggi  dari  bahan  makanan  kaya  protein lainnya (Bilek dan Bayram, 2015).
Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein ini mempunyai struktur heliks tripel (Poedjiadi, 2005).
Kolagen  merupakan  protein  penting  yang menghubungkan sel dengan sel yang lain. Sepertiga dari protein yang terkandung dalam tubuh manusia terdiri dari kolagen.  Fungsi  dari  kolagen  pada  tubuh  berbeda-beda tergantung  pada  lokasinya.  Namun  demikian,  kolagen sangat  diperlukan  untuk  menjaga  kemuda-an  dan kesehatan.  Adapun  pemanfaatan  kolagen  diantaranya adalah  tambahan  makanan,  kosmetik  dan  sebagai  aditif makanan atau minuman ringan (Indah, 2010).
Kolagen merupakan komponen struktural utama dari  jaringan  pengikat  putih  (white  connective  tissue) yang  meliputi  hampir  30%  dari  total  protein  pada jaringan  organ  tubuh  vertebrata  dan  invertebrata (Setiawati, 2009). Sebelumnya sumber kolagen menggunakan ekstrak serabut kolagen dari ternak, babi, ayam,  mamalia,  dan  hewan  unggas.  Namun  baru-baru ini,  penyakit  menular  pada  sapi  serta  hewan  unggas sering  terjadi  secara  terus-menerus,  seperti  Bovine Spongiform  Encephalophaty  atau  sapi  gila,  dan  flu burung, sehingga keamanan kolagen dari stok hidup dan unggas  mengalami  masalah  keamanan  (Herng  Wu  dan Chai, 2007).
Di  Indonesia  belum  banyak  masyarakat  yang memanfaatan  kolagen  sebagai  bahan  tambahan  pangan baik makanan atau minuman. Kolagen dapat ditambahkan  ke  dalam  produk  minuman  untuk meningkatkan  nilai  gizi  dan  sifat  fungsional  minuman tersebut  tanpa  menimbulkan  teknis  dalam  proses pembuatannya karena viskositas yang rendah (Bilek and Bayram, 2015).
Penelitian yang sudah dilakukan yaitu mencampurkan kolagen ke dalam berbagai jenis jus buah seperti  jeruk,  jeruk-anggur  putih,  apel  dan  apel-anggur putih  (Bilek  dan  Baryam,  2015).  Pada  penelitian  yang akan dilakukan ini digunakan bahan baku berupa jambu bij  untuk  membuat  minuman  fungsional  jus  buah berkolagen.
Buah  jambu  biji  ( Psidium  guajava  L. ) merupakan  tanaman  tropis  yang  berasal  dari  Brazilia, Amerika Tengah kemudian menyebar ke Thailand dan ke negara  Asia  lain  termasuk  Indonesia.  Jumlah  produksi jambu  biji  merah  menurut  Badan  Pusat  Statistik  (BPS) Provinsi  Jawa  Barat  pada  tahun  2010  mencapai  49.203 ton/ tahun, pada tahun 2011 mencapai 75.454 ton/tahun. Di Kabupaten Bandung jumlah produksi jambu biji pada tahun  2011  -2013  yaitu  (2.521  ton,  26.208  ton,  31.430 ton) sedangan di Kota Bandung (114 ton, 2.322 ton, 145 ton).
Jambu  biji  (Psidium  guajava  L.)  merupakan buah  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan fungsional karena memiliki fungsi untuk kesehatan. Sifat fungsional  yang  dimiliki  jambu  biji  disebabkan  oleh terdapatnya  vitamin  C  yang  cukup  tinggi.  Dalam  buah jambu  biji  terdapat  zat  kimia  lain  yang  dapat mempengaruhi  aktivitas  antioksidan,  seperti  senyawa flavanoid,  kombinasi  saponin  dengan  asam  oleanolat, guaijavarin dan quercetin (Paniandy, et al., 2000). Buah jambu  biji  kaya  akan  karbohidrat,  vitamin  C,  serta merupakan  sumber  zat  besi  yang  baik  dan  sumber kalsium,  fosfor  dan  vitamin  A.  2  Komposisi  senyawa- senyawa ini diduga dapat mencegah terbentuknya radikal bebas  dalam  tubuh  atau  sebagai  antioksidan  serta diabetes  melitus,  demam  berdarah  dan  diare  (Sutrisna, 2005).
Jambu  biji  ( Psidium  guajava  L. )  merupakan buah  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan fungsional karena memiliki fungsi untuk kesehatan. Sifat fungsional  yang  dimiliki  jambu  biji  disebabkan  oleh terdapatnya  vitamin  C  yang  cukup  tinggi.  Dalam  buah jambu  biji  terdapat  zat  kimia  lain  yang  dapat mempengaruhi  aktivitas  antioksidan,  seperti  senyawa flavanoid,  kombinasi  saponin  dengan  asam  oleanolat, guaijavarin dan quercetin (Paniandy, et al., 2000).
Buah  jambu  biji  ( Psidium  guajava  L. ) mengandung  beberapa  zat  kimia  seperti  kuersetin, guajavarin,  asam  galat,  leukosianidin,  dan  asam  elagat (Sudarsono, 2002). Jambu biji mengandung serat pangan sekitar  5,6  g  per  100  g  daging  buah.  Jenis  serat  yang cukup  banyak  terkandung  dalam  jambu  biji  adalah pektin,  yang  merupakan  jenis  serat  yang  bersifat  larut dalam air. Jambu biji juga mengandung vitamin C yaitu sebanyak 87 mg/100 g (Hadisaputra, 2012).
Menurut  Chin  and  Yong  (1980)  dalam Ratnawati (2009), jambu biji memiliki komposisi 74-87 %  air,  0,5-1,0  %  abu,  0,4-0,7  %  lemak,  dan  0,8-1,5% protein.  Selain  itu  jambu  biji  juga  kaya  vitamin  B, riboflavin, dan beberapa mineral.
Kekurangan  vitamin  C  dikaitkan  dengan jaringan  ikat  yang  cacat,  terutama  pada  penyembuhan luka.  Askorbat  diperlukan  untuk  hidroksilasi  residu prolin  di  procollagen  dan  hydroxyproline  menstabilkan struktur  heliks  triple  kolagen.  Akibatnya,  askorbat merangsang  sekresi  procollagen.  Namun,  sintesis kolagen  pada  kelinci  percobaan  yang  kekurangan askorbat  menurun  tidak  hanya  efek  moderat  pada
hidroksilasi  prolin.  Sintesis  proteoglikan,  yang  tidak memerlukan  askorbat,  juga  menurun  dan  kedua  efek berkorelasi  dengan  tingkat  penurunan  berat  badan, dengan supresi askorbat, menghasilkan efek yang serupa. Kedua fungsi tersebut terhambat dalam sel yang dikultur dalam  serum  dari  kelinci  percobaan  dan  kelenjar  getah bening  dan kelenjar getah bening  dibalik  dengan faktor pertumbuhan  mirip  insulin  (IGF)  -  I.  Penghambat tampaknya  terdiri  dari  dua  protein  pengikat  IGF  yang diinduksi  selama  kekurangan  vitamin  C  dan  kelaparan dan  mungkin  bertanggung  jawab  atas  penghambatan  in vivo  kolagen  dan  sintesis  proteoglikan  (Peterkofsky, 1991).
Vitamin  C  merupakan  komponen  penting minuman  jus  jambu  biji  merah  karena  dapat  berfungsi sebagai  antioksidan,  namun  kandungannya  dapat berkurang  dimungkinkan  karena  proses  pengolahan. Beberapa studi klinis melaporkan hal bahwa 10g asupan harian kolagen terhidrolisis mengalami menurunkan rasa sakit  pada  sendi  (Moskowitz,  2000;  Ruiz-Benito  et  al., 2009),  mengurangi  keriput  kulit  (Tanaka,  Koyama, Nomura, 2009), dan memperbaiki sifat kulit (Matsumoto, Ohara, Ito, Nakamura, Takahashi, 2006).
Menurut  SNI  01  -3719-1995,  minuman  sari buah  atau  jus  adalah  minuman  ringan  yang  dibuat  dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan  tambahan  makanan  yang  diizinkan,  tidak difermentasi dan tidak mengandung alkohol. Jumlah air yang  ditambahkan  pada  jus  buah  tergantung  pada  jenis buah  yang  digunakan  dan  kepekatan  sari  buah  yang diinginkan.  Umumnya  pengenceran  yang  digunakan untuk jus buah adalah sebanyak 3 sampai dengan 4 kali volume sari buah.
Buah  jambu  biji  merah  diketahui  mempunyai kandungan  vitamin  C  dan  beta  karoten  sehingga  dapat berkhasiat  sebagai  antioksidan  dan  meningkatkan  daya tahan  tubuh  (Pdpersi,  2004).  Sehingga  buah  jambu  biji merah  sangat  baik  untuk  dijadikan  sebagai  bahan pembuatan minuman jus.
Menurut  Pramesti  (2011)  berdasarkan  hasil penelitian  penetapan  kadar  vitamin  C  pada  jambu  biji rata-rata adalah 97,60 dan 86,17 mg/100 g untuk daging buah  luar  dan  dalam  jambu  biji  merah  mentah;  138,10 dan 118,02 mg/100 g untuk daging buah luar dan dalam jambu  biji  merah  setengah  matang;  155,06  dan  149,68 mg/100 g untuk daging buah luar dan dalam jambu biji merah  matang.  Sehingga  pada  penelitian  ini  akan digunakan  jambu  biji  dengan  kondisi  matang  karena memiliki tingkat vitamin C yang cukup baik. Umur buah jambu biji mencapai kematangan sekitar 90 hari sampai 150 hari setelah pembungaan.
Kolagen  dan  gelatin  yang  banyak  digunakan sebagai bahan baku untuk membuat "komposisi peptida kolagen"  yang  dibuat  saat  ini  tidaklah  terbatas  dan mungkin saja beberapa kolagen atau gelatin  merupakan hasil derivat hewan seperti sapi ataupun babi, dapat juga merupakan  hasil  derivat  dari  ikan  seperti  ikan  hiu. Bagaimanapun  juga  kolagen  atau  gelatin  hasil  derivat
dari  ikan-ikanan  lebih  disukai  karena  memiliki  bau kolagen  yang  cukup  lemah  ketika  sudah  dicampur dengan  makanan  ataupun  minuman  (Matsumoto  et  al., 2010).
Menurut Noorman Adhi (2016) dalam penelitiannya  hasil  ekstraksi  kolagen  secara  kimiawi yang  terbaik  adalah  dengan  menggunakan  asam  asetat 0,75 M dengan kadar abu 0,762%, kadar protein 10,27%, kadar air 9,09%, sehingga untuk penelitian ini dilakukan pembuatan kolagen menggunakan asam asetat 0,75 M.
Menurut  Takemori  et  al.,  (2007)  jumlah pencampuran  kolagen  dengan  makanan  dan  minuman tidak  dibatasi  secara  rinci,  tetapi  jumlah  kolagen  yang disarankan adalah 2% hingga 30% untuk  menghasilkan efek  yang  positif.  Dalam  kasus  minuman  yang  pada dasarnya berbentuk cair, permasalahan seperti meningkatnya  nilai  viskositas  mungkin  terjadi  ketika jumlah kolagen yang dicampurkan lebih dari 30%.
Menurut Matsumoto et al., (2010) Berdasarkan target  jumlah  asupan  makanan  atau  minuman,  jumlah asupan  kolagen  per  hari  untuk  dewasa  secara  umum adalah pada kisaran 100 mg hingga 10.000 mg dan lebih disukai pada kisaran 1.000 mg hingga 6.000 mg. Sebagai contoh,  pada  makanan  yang  berbentuk  padar  maka jumlah asupan kolagen adalah kisaran 10% hingga 50% berdasarkan  b/b,  sedangkan  untuk  makanan  berbentuk cair seperti minuman jumlah asupan yang lebih disukai adalah pada kisaran 1% hingga 10% b/b.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Bilek  dan Bayram (2015) menunjukan bahwa konsentrasi kolagen hidrolisat yang paling disukai berdasarkan hasil analisis organoleptik pada 4 jenis jus yang mengandung kolagen adalah  sebesar  2,5%.  Selain  itu  pada  formulasi  jus dengan  kolagen  tersebut  ditambahkan  juga  0,1-  0,2% asam  sitrat  sebagai  zat  pengasam  dan  untuk meningkatkan cita rasa dan 0,1% asam askorbat sebagai antioksidan.  Minuman  jus  buah  yang  dibuat  dengan penambahan  kolagen  hingga  2,5%  akan  membantu meningkatkan asupan protein dan juga memiliki prospek yang bagus untuk dijadikan produk minuman komersil.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  dalam penelitian ini adalah jambu merah matang 80% umur 4 bulan  yang  ditandai  dengan  aroma  khas  jambu  warna kulit  hijau  dominan  kuning  serta  tekstur  lunak  yang didapat  dari pasar induk caringin, dan sisik  serta tulang ikan  gurami  yang  berasal  dari  umur  ikan  2  –  3  tahun dengan  bobot  rata-rata    1  kg  yang  didapat  dari  tempat pemfilletan ikan gurami di Ciparay, air, dan gula sukrosa. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH, CH 3 COOH, dan  NaCl.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis adalah HgO, Natrium tiosulfat, K 2 SO 4 , Na 2 SO 4 anhidrat, H 2 SO 4 .
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk pembuatan kolagen tulang dan sisik dimana perbandingan tulang dan sisik ikan yang
digunakan  adalah  9  :  1  yang  akan  ditambahkan  kepada minuman jambu merah berkolagen, dimana berdasarkan penelitian  yang  sudah  dilakukan  pembuatan  kolagen secara  kimiawi  yang  baik  dengan  menggunakan  asam asetat 0,75 M serta mengetahui kolagen beserta jenisnya dengan dianalisis berdasarkan kandungan protein dengan metode biuret, pH, titik leleh dengan menggunakan pipa kapiler.  Penelitian  pendahuluan  kedua  dilakukan  untuk mengetahui perbandingan buah dan air yang digunakan untuk  pembuatan minuman jus jambu merah yang akan digunakan  pada  penelitian  utama.  Pemilihan  produk pilihan  dilihat  berdasarkan  viskositas  serta  pengujian organoleptik.  Penelitian  utama  yaitu  untuk  mengetahui jumlah kolagen yang ditambahkan kedalam minuman jus jambu  merah,  serta  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  kolagen  terhadap  karakteristik  yang terdapat  pada  minuman  tersebut.  Rancangan  perlakuan yang dibuat yaitu 1 faktor yaitu  perbedaan konsentrasi kolagen  yang  ditambahkan  dengan  5  taraf,  yaitu :  p1  = 1% p2 = 1,5% p3 = 2% p4 = 2,5% dan p5 = 3%. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok satu faktorial dengan lima kali ulangan.
Rancangan respon dalam penelitian ini meliputi respon  kimia,  fisik  dan  inderawi.  Respon  kimia  yang dilakukan  terhadap  produk  minuman  jambu  merah berkolagen  yaitu  analisis  vitamin  C  dan  kadar  protein. Respon fisik yaitu mengetahui viskositas dari jus jambu biji  berkolagen  dengan  menggunakan  alat  viscometer. Rancangan  respon  inderawi  yang  dilakukan  terhadap aroma, rasa, dan warna. Metode yang digunakan dalam pengujian  adalah  uji  hedonik  dimana  sampel  diujikan kepada 30 panelis.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah pembuatan kolagen yang berasal dari tulang ikan gurami serta menganalisis kolagen tersebut yang bertujuan untuk mengetahui  cara  pembuatan  kolagen  serta  mengetahui karakteristik kolagen dan memastikan hasil yang didapat merupakan  kolagen.  Analisis  kolagen  yang  dilakukan meliputi  pengukuran  rendemen,  analisis  kadar  protein, analisis  kadar  abu,  analisis  pH,  dan  analisis  titik  leleh. Dimana hasilnya dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan Karakteristik Kolagen
Bahan baku Rendemen (%) Total Nitrogen (%) Abu (%) pH Titik Leleh (°C) Kolagen 2,34 12,32 0,746   6,5 28
Berdasarkan  hasil  analisis  kolagen  yang dilakukan  terhadap  sampel  kolagen  yang  dibuat  dari tulang  dan  sisik  ikan  gurami  diketahui  bahwa menghasilkan  rendemen  sebesar  2,34%,  mengandung kadar  total  nitrogen  12,43%,  kadar  abu  0,746%,  pH sebesar 6,5 , dan titik leleh ±28°C.
Berdasarkan hasil penelitian pembuatan kolagen yang  berasal  dari  sisik  dan  tulang  ikan  didapat  hasil rendemen  sebesar  2,34%.  Penelitian  ini  menunjukan bahwa  hasil  yang  didapat  memiliki  rendemen  lebih rendah  dibandingkan  penelitian  yang  pernah  dilakukan yaitu  sebesar  4,27%.  Hal  ini  bisa  disebabkan  karena penirisan  tulang  dan  sisik  ikan  yang  kurang  sempurna setelah pencucian yang dapat mengakibatkan kandungan air pada sisik dan tulang ikan tinggi sehingga bobot yang dihitung  bukan  bobot  murni  tulang  dan  sisik  serta konsentrasi  air pada bahan dapat  mengencerkan larutan asam  yang  digunakan  sehingga  perendaman  menjadi kurang optimal (Noorman, 2016).
Kolagen  yang  dihasilkan  mengandung  total nitrogen  sebesar  12,32%.  Berdasarkan  SNI  kolagen kering  untuk  nilai  total  nitrogen  pada  kolagen  yaitu sebesar  12  –  14%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  kolagen yang dibuat pada penelitian ini sudah sesuai dengan SNI dalam hal kandungan total nitrogen.
Kolagen  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini mengandung  kadar  abu  sebesar  0,746%,  dimana berdasarkan SNI kolagen kering mengandung kadar abu sebesar maksimal 1% sehingga kolagen yang dihasilkan pada penelitian ini sudah sesuai dengan SNI.
Kadar abu akan ada pada kolagen karena dalam kolagen  mengandung  beberapa  mineral  yaitu  kalsium fosfat,  kalsium  karbonat  serta  magnesium  fosfat (Purnomo, 1991).
Kolagen  yang  dihasilkan  memiliki  suhu  titik leleh sebesar ±28°C. Suhu dapat menunjukan hasil yang didapat  kolagen atau bukan hal  tersebut  terlihat  dengan suhu titik leleh untuk kolagen dibawah suhu 40°C karena suhu 40°C merupakan suhu minimal untuk menhidrolisis kolagen  menjadi  gelatin  (Saepul  dan  Pujilestari,  2011). Menurut peneltian Gross et al 1954, didapat hasil bahwa titik leleh kolagen berkisar 28-40°C.
Penelitian  pendahuluan  tahap  kedua  yang dilakukan  adalah  membuat  minuman  jus  jambu  biji merah dengan perbandingan buah air yang berbeda yang bertujuan  untuk  mengetahui  perbandingan  buah  dan  air yang  paling  baik  berdasarkan  tingkat  vitamin  C  serta dipertimbangkan  berdasarkan  tingkat  kesukaan.  Pada penelitian  ini  analisis  yang  dilakukan  meliputi organoleptik  serta  kandungan  vitamin  C.  Dimana hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan Minuman Jus
Jambu Biji Merah Sampel (Minuman Jus Jambu Biji Merah dengan Perbandingan Buah dan Air) Vitamin C (mg/100 g) Viskositas (m.pa.s) 1 : 3 65,378 110 1 : 4 56,189 90 1 : 5 54,404 70
Berdasarkan hasil analisis fisik dan kimia yang dilakukan  terhadap  sampel  minuman  jus  jambu  biji merah  diketahui  bahwa  minuman  jus  jambu  biji  merah dengan pebandingan buah dan air 1 : 3 memiliki vitamin C sebesar 65,378 mg/100 g dan viskositas 110 m.pa.s, jus jambu biji merah dengan perbandingan buah dan air 1 : 4 memiliki  vitamin  C  sebesar  56,189  mg/100  g  dan viskositas  90  m.pa.s,  dan  minuman  jus  dengan perbandingan  buah  dan  air  1  :  5  memiliki  vitamin  C sebesar  54,404  mg/100  g  dan  viskositas  sebesar  70 m.pa.s.
Jambu biji merah berdasarkan tabel kandungan vitamin  C  pada  buah  dan  sayuran  diketahui  memiliki kadar vitamin C sebesar 87 mg/100 g saat diolah menjadi jus  yaang  dilakukan  diketahui  terjadi  penurunan kandungan vitamin C. Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, disamping larut dalam  air,  vitamin  C  mudah  teroksidasi  dan  proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta katalis tembaga dan besi. Penurunan kandungan vitamin C  dalam  jus  yang  dibuat  pada  penelitian  ini  dapat disebabkan  beberapa  faktor  yaitu  proses  penyimpanan jambu biji itu dapat menyebabkan penurunan vitamin C karena  sifat  vitamin  C  yang  mudah  rusak,  beberapa proses  saat  membuat  minuman  jus  dapat  menurunkan kandungan vitamin C salah satunya proses penghancuran.
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin  besar  viskositas  suatu  fluida,  maka  makin  sulit suatu  fluida  mengalir  dan  makin  sulit  suatu  benda bergerak  di  dalam  fluida  tersebut.  Di  dalam  zat  cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair (Afrianti, 2014).
Berdasarkan pengujian viskositas yang dilakukan  menggunakan  viskometer cup  and  bob menggunakan spindel 3 didapatkan hasil bahwa semakin banyak air yang digunakan pada pembuatan minuman jus jambu biji merah maka viskositas minuman tersebut akan semakin  rendah  atau  minuman  tersebut  semakin  encer. Karakteristik  minuman  jus  jambu  biji  merah  yang  baik adalah kental maka semakin kental minuman jus jambu maka semakin baik.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap sampel  minuman  jus  jambu  biji  merah  didapat  hasil untuk atribut warna dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rerata Panelis Terhadap Warna Minuman
Jus Jambu Biji Merah. Perbandingan Buah dan Air Nilai Rerata Warna 1 : 3 4,73 ± 0,52 1 : 4 4,90 ± 0,92 1 : 5 4,63 ± 0,89
Keterangan : ± menunjukan standar deviasi
Uji  Organoleptik  yang  dilakukan  kepada  30 orang  panelis  menunjukkan  bahwa  pada  atribut  warna sampel jus jambu biji merah yang paling disukai adalah sampel 544 atau dengan perlakuan perbandingan buah : air 1 : 4 dengan rata-rata penilaian sebesar 4,90.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap sampel  minuman  jus  jambu  biji  merah  didapat  hasil untuk atribut aroma dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rerata Panelis Terhadap Aroma Minuman Jus Jambu Biji Merah.
Perbandingan Buah dan Air Nilai Rerata Aroma 1 : 3 4,80 ± 0,76 1 : 4 4,77 ± 0,86 1 : 5 4,27 ± 0,94
Keterangan : ± menunjukan standar deviasi
Uji  Organoleptik  yang  dilakukan  kepada  30 orang  panelis  menunjukkan  bahwa  pada  atribut  aroma sampel jus jambu biji merah yang paling disukai adalah sampel 263 atau dengan perlakuan perbandingan buah : air 1 : 3 dengan rata-rata penilaian sebesar 4,80.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap sampel  minuman  jus  jambu  biji  merah  didapat  hasil untuk atribut rasa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rerata Panelis Terhadap Rasa Minuman Jus Jambu Biji Merah.
Perbandingan Buah dan Air Nilai Rerata Rasa 1 : 3 4,77 ± 0,82 1 : 4 4,37 ± 1,03 1 : 5 4,30 ± 1,02
Keterangan : ± menunjukan standar deviasi
Uji  Organoleptik  yang  dilakukan  kepada  30 orang  panelis  menunjukkan  bahwa  pada  atribut  rasa sampel jus jambu biji merah yang paling disukai adalah sampel 263 atau dengan perlakuan perbandingan buah : air 1 : 3 dengan rata-rata penilaian sebesar 4,77.
Berdasarkan  penelitian  pendahuluan  yang dilakukan dan didasari  data pada penelitian Athmaselvi (2013)  yang  menunjukan  bahwa  jus  jambu  biji  dengan bahan  tambahan  yang  sedikit  memiliki  viskositas  yang baik  90–100  mpas  sampel  yang  digunakan  untuk penelitian  utama  adalah  dengan  perbandingan  1  :  4 karena memiliki kekentalan yaitu 90 mpas dan memiliki tingkat  kesukaan  untuk  atribut  warna  yang  disukai panelis  serta  sesuai  berdasarkan  SNI  dimana  rasa  dan aroma  yang  normal,  serta  mengandung  vitamin  C  yang cukup tinggi yaitu 56,189 mg/100 g.

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  yaitu  untuk  mengetahui jumlah kolagen yang ditambahkan kedalam minuman jus jambu  merah,  serta  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  kolagen  (1%,  1,5%,  2%,  2,5%,  3%) kemudian  minuman  jus  jambu  biji  merah  berkolagen diuji berdasarkan organoleptic, fisik dan kimia.
1.  Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil perhitungan statistik menunjukan  konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan dapat berpengaruh terhadap atribut rasa dari minuman jus jambu biji  merah berkolagen. Hal tersebut  dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Kolagen terhadap Rasa Minuman Jus Jambu Biji Merah Berkolagen.
Konsentrasi Kolagen (%) Nilai Rerata Rasa 3 4,03 ± 0,004 a 2,5 4,07 ± 0,011 a 2 4,14 ± 0,017 a 1,5 4,19 ± 0,014 a 1 4,49 ± 0,009 b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Pada  Tabel  6  menunjukan  bahwa  rasa  minuman jus  jambu  biji  merah  berkolagen  dengan  konsentrasi kolagen  1%  lebih  disukai  dibandingkan  dengan konsentrasi kolagen yang lain yaitu 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%,  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  rasa  minuman  jus  jambu  biji merah  berkolagen  tinggi  pada  konsentrasi  kolagen  1% kemudian  semakin  rendah  saat  konsentrasi  kolagen ditingkatkan.  Dapat  dilihat  pula  bahwa  konsentrasi kolagen  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  minuman  jus jambu biji merah berkolagen.
Berdasarkan hasil perhitungan statistik menunujukan  jumlah  konsentrasi  kolagen  berpengaruh nyata  terhadap  atribut  aroma  minuman  jus  jambu  biji merah. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Kolagen terhadap Atribut Aroma Minuman Jus Jambu Biji Merah.
Konsentrasi Kolagen (%) Nilai Rerata Aroma 3 4,08 ± 0,02 a 2,5 4,13 ± 0,03 a 2 4,27 ± 0,03 a 1,5 4,41 ± 0,03 a 1 4,65 ± 0,02 b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan  pada produk  minuman  jus  jambu  biji  merah  cukup berpengaruh  hal  itu  ditunjukkan  dengan  adanya penurunan tingkat kesukaan panelis saat semakin tinggi konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan.  Aroma  yang paling disukai adalah penambahan 1% kolagen dan yang kurang  disukai  penambahan  kolagen  3%.  Aroma  yang diinginkan adalah minimnya aroma amis yang dihasilkan dari kolagen ikan gurami.
2. Respon Fisik (Kekentalan)
Berdasarkan hasil perhitungan statistik menunjukan  konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan berpengaruh  terhadap  kekentalan  atau  viskositas minuman  jus  jambu  biji  merah  berkolagen.  Rata-rata nilai  viskositas  minuman  jus  jambu  biji  merah berkolagen dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Nilai Viskositas Minuman Jus Jambu Biji Merah dengan Konsentrasi Kolagen yang Berbeda-
Beda. Konsentrasi Kolagen (%) Nilai Rerata Viskositas (m.pa.s) 1 94 ± 2,24 a 1,5 103 ± 2,74 b 2 109 ± 2,24 c 2,5 113 ± 2,74 d 3 119 ± 2,24 e
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan standar deviasi.
Pada  Tabel  8  menunjukan  bahwa  perlakuan konsentrasi  kolagen  1%  memiliki  viskositas  minuman yang  paling  rendah  yaitu  dengan  rerata  viskositas  94 m.pa.s  sedangkan  dengan  penambahan  konsentrasi kolagen  sebesar  3%  memiliki  viskositas  paling  tinggi yaitu dengan rata-rata viskositas sebesar 119 m.pa.s.
Viskositas  suatu  bahan  cairan  dipengaruhi seberapa banyak bahan lain yang ditambahkan terhadap produk  cairan  tersebut,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan  terhadap  suatu minuman  semakin  tinggi  pula  viskositas  minuman berkolagen tersebut.
3. Kadar Vitamin C Berdasarkan hasil perhitungan statistik menunjukan bahwa konsentrasi kolagen yang ditambahkan berpengaruh terhadap kandungan vitamin C pada  minuman  jus  jambu  biji  merah.  Rata-rata  hasil
penelitian  kadar  Vitamin  C  minuman  jus  jambu  biji merah berkolagen tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata Kadar Vitamin C pada Minuman Jus Jambu Biji Merah Berkolagen dengan Penambahan
Kolagen Berbeda-beda.
Konsentrasi Kolagen (%) Nilai Rerata Vitamin C (mg/100 g) 3 46,533 ± 0,26 a 2,5 49,594 ± 0,08 b 2 52,625 ± 0,33 c 1,5 54,71 ± 0,19 d 1

## 56,746 ± 0,20 e
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,  ± menunjukan besaran standar deviasi.
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  vitamin  C didapat  hasil bahwa semakin tinggi kadar kolagen yang ditambahkan  maka  kadar  vitamin  C  pada  produk minuman  jus  jambu  biji  merah  berkolagen  semakin rendah,  terlihat  bahwa  kadar  vitamin  C  paling  tinggi terdapat pada konsentrasi kolagen 1% yaitu dengan kadar vitamin  C  sebesar  56,746  mg/100  gram  sampel sementara  dengan  penambahan  konsentrasi  kolagen sebanyak  3%  memiliki  kadar  vitamin  C  paling  rendah yaitu sebesar 46,533 mg/100 gram sampel.
Vitamin  C  mudah  larut  dalam  air.  Dalam keadaan  kering  vitamin  C  cukup  stabil,  tetapi  dalam keadaan  larut,  vitamin  C  mudah  rusak  karena bersentuhan  dengan  udara  (oksidasi)  terutama  bila terkena  panas  (Almatsier,  2004).  Penurunan  kadar Vitamin  C  dapat  disebabkan  karena  ketika  konsentrasi kolagen semakin meningkat, maka jus jambu biji merah yang  ditambahkan  menjadi  berkurang  dan  vitamin  C yang terukur semakin kecil.
4. Kadar Protein Berdasarkan hasil perhitungan statistik menunjukan bahwa konsentrasi kolagen yang ditambahkan  berpengaruh  terhadap  kandungan  Protein pada  minuman  jus  jambu  biji  merah.  Rata-rata  hasil penelitian kadar Protein minuman jus jambu biji merah berkolagen tersebut dapat dilihat pada Tabel 10.
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  Protein didapat  hasil bahwa semakin tinggi kadar kolagen yang ditambahkan maka kadar Protein pada produk minuman jus jambu biji merah berkolagen semakin rendah, terlihat bahwa  kadar  Prottein  paling  tinggi  terdapat  pada konsentrasi  kolagen  3%  yaitu  dengan  kadar  Protein sebesar  18,66%  sampel  sementara  dengan  penambahan konsentrasi kolagen sebanyak 1% memiliki kadar Protein paling rendah yaitu sebesar 10,43%.
Tabel 10. Rata-rata Kadar Protein pada Minuman Jus Jambu Biji Merah Berkolagen dengan Penambahan
Kolagen Berbeda-beda. Konsentrasi Kolagen (%) Nilai Rerata Protein (%) 1 10,43 ± 0,19 a 1,5 11,89 ± 0,19 a 2 14,05 ± 0,31 b 2,5 16,42 ± 0,36 c 3 18,66 ± 0,34 d
Ketarangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan perbedaan  yang  nyata  menurut  Uji  Duncan  pada  taraf  5  %,± menunjukan besaran standar deviasi.
Kolagen  merupakan  salah  satu  jenis  protein struktural  penyusun  komponen  kulit,  gigi,  tulang,  otot, dan  rambut.  Hidrolisis  kolagen  secara  enzimatis menghasilkan  hidrolisat  yang  mengandung  peptida kolagen.  Produk  ini  dilaporkan  memiliki  bioaktivitas yang bermanfaat untuk kesehatan (Khirzin, dkk. 2015).
Penelitian    ini  menunjukan  bahwa  semakin banyak  konsentrasi  kolagen  yang  ditambahkan  maka semakin  tinggi    pula  kadar  protein  yang  terdapat  pada bahan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut.
1. Hasil  penelitian  pendahuluan  menunjukkan  bahwa kolagen  ikan  gurami  mengandung  kadar  total Nitrogen sebesar 12,32%, kadar Abu sebesar 0,746%, pH 6,5 dan titik leleh 28°C yang menunjukan kolagen ikan yang dihasilkan sesuai  dengan SNI. Rendemen yang dihasilkan sebesar 2,34%.
2. Pada perbandingan buah dan air yang paling disukai berdasarkan  uji  organoleptik  adalah  perbandingan 1:4.  Hal  tersebut  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis dengan organoleptik serta pengujian Vitamin C dan Viskositas.
3. Penambahan kolagen pada penelitian utama berpengaruh  nyata  terhadap  respon  rasa  minuman, aroma, viskositas, Vitamin C dan Protein.

## Daftar Pustaka
1. Badan  Pusat  Statistik.  2010. Statistik  Indonesia dalam  Angka  2010. Jakarta.  Badan Pusat  Statistik Indonesia.
2. Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional Indonesia  01-3719.  1995. Syarat  Mutu  Minuman Sari Buah .. Jakarta.
3. Bilek,  S.A.,  and  Bayram,  S.K.  2015. Fruit  Juice Production  Containing Hydrolyzed  Collagen. Jurnal of Functional Foods 14 (2015): 562-569.
4. Herng Wu, K., dan Huey-Jine Chai. 2007. Collagen of  Fish  Scale  and  Method  of  Making  Thereof. Jurnal Ilmiah Internasional. Keelung City.
5. Indah,  H.  2010. Kajian  Produksi  Kolagen  dari Limbah  Sisik  Ikan  Secara  Ekstraksi  Enzimatis . Jurnal  Penelitian  Vol.  6,  No  1.  Universitas  Wahid Hasyim. Semarang.
6. Marsono,  Y.  2007.  Prospek  Pengembangan Makanan  Fungsional.  Seminar  Nasional National Food  Technology  Competition  (NFTC)  2007 . Universitas Widya Mandala. Surabaya.
7. Matsumoto, H., Ohara, H., Nakajima, T., Sugihara, F., and Takasaki, H. 2010.
Collagen  Peptide  Composition  and  Food  or Beverage  Containing  The Same .  United  States Patent  Application  Publication:  US  2010/0068342 A1.
8. Noorman,  A.  2016. Perbandingan  Produksi Kolagen  dari  Sisik  dan  Tulang  Ikan  Gurami (Osphronemus  gouramy)  secara  Kimia  dan
Enzimatis. Program  Studi  Teknologi  Pangan Universitas Pasundan. Bandung.
9. Paniandy, J.C., Chane-Ming, J., and Pretibatesti, J.C. (2000). Chemical Coposition  of  The  Essential  Oil and  Headspace  Solid-Phase. Microextraction  of The Guava Fruits (Psidium guajava L.) . Journal of Essential Oil Research, 12(2): 153-158.
10. Pdpersi.  2004. Obat  tradisional  :  Jambu  biji (Psidium
guajava
L.). http://www.pdpersi.co.id./pusat  data  &  informasi PERSI.htm. Diakses: 04 April 2017.
11. Peterkofsky.  1991. Ascorbate  requirement  for hydroxylation  and  secretion  of  procollagen: relationship  to  inhibition  of  collagen  synthesis  in scurvy . Am J Clin Nutrition. 12. Poedjiadi,  A.  2005. Dasar-dasar  Biokimia . Universitas Indonesia. Jakarta.
13. Pramesti,  M.  2011. Penetapan  Kandungan Vitamin  C  Dalam  Daging  Buah  Jambu  Biji Merah  (Psidium  guajava  L.)  Berdasarkan
Tingkat  Kematangan  Secara  Spektrofotometri Cahaya  Tampak. Fakultas  Farmasi  Universitas Pancasila. Jakarta.
14. Ratnawati,  L  Djanis,  Hanafi.  (2009). Aktivitas Antioksidan  Selama Pematangan  Buah  Jambu Biji (Psidium guajava L,.). Akademi Kimia Analisis Bogor.
15. Sutrisna,  E.M.  2005. Uji  Penurunan  Kadar Glukosa Darah Ekstrak Air
Buah  Jambu  Biji  (Psidium  guajava  L.)  Pada Kelinci , Jurnal Farmasi Indonesia Vol 6 (1) :23-27. 16. Takemori, T., Yasuda, H., Mitsui, M., and Shimizu, H.  2007. Collagen  Containing  Food  and  Drink . United  States  Patent  Application  Publication  :  US
2007/0009638 A1.
17. Tamaroh,  S . 2004. Usaha  peningkatan  stabilitas nektar
buah jambu biji
(Psidium  guajava  L)  dengan  penambahan  Gum
Arab  dan  CMC (Carboxy  Methyl  Cellulose) . LOGIKA, Vol.1, No.1, Januari 2004.
18. Winarti,  C.,  dan  Nurjanah,  N.  2005. Peluang Tanaman  Rempah  dan  Obat Sebagai  Sumber Pangan  Fungsional .  Jurnal  Litbang  Penelitian, 24(2).  Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor