## Reviewer
Mitra Bastari Dr. Arif Setya Budi, M.Si.,Apt (Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta) Dr. Moch. Saiful Bachri, S.Si., M.Si.,Apt (Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta) Evi Maryanti, M.Si (Universitas Bengkulu, Bengkulu) M. Adam Ramadhan, M.Sc.,Apt ((Universitas Mulawarman, Kalimantan Timur) Dr. Awal Isgiyanto, M.Kes (Universitas Bengkulu, Bengkulu)

## Penangung Jawab
Agung Giri Samudra, S.Farm.,M.Sc.,Apt

## Ketua Dewan Redaksi
Densi Selpia Sopianti, M.Farm.,Apt.

## Sekretaris Penyunting
Marsidi Amin,S.Kom

## Anggota Pelaksana
Yuska Novi Yanti, M.Farm.,Apt Elmitra,M.Farm.,Apt Fathnur Sani K,M.Farm.,Apt Nurfijrin Ramadhani,M.Sc.,Apt Setya Enti Rikomah, M.Farm.,Apt Elly Mulyani,M.Farm.,Apt Sari Yanti, M.Farm.,Apt Aina Fatkhil Haque,M.Farm.,Apt Dewi Winni Fauziah, M.Farm.,Apt

## PUSAT PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT
AKADEMI FARMASI AL-FATAH BENGKULU
Jl.Indra Giri Gang 3 Serangkai Padang Harapan Bengkulu Telp/Fax : 0736-27508 Email : info@akfar-alfatah.ac.id/ lppmakfar_alfatah13@yahoo.com
Website : http://jurnal.akfar-alfatah.ac.id/ http://.akfar-alfatah.ac.id/ http:// pppm.akfar-alfatah.ac.id

## DAFTAR ISI
Gambaran Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Ketepatan  Kode Diagnosa  Dokumen  Rekam  Medik  Pasien  Skizofrenia  Di  RSKJ Soeprapto Bengkulu 1 Nova Oktavia, 1` Ici Nur Azmi Akademi Kesehatan Sapta Bakti Bengkulu
Dentifikasi  Senyawa  Metabolit  Sekunder  Dari  Daun  Capo (Blumea    balsamifera L.  DC ) Dengan  Perbandingan  Metode Ekstraksi
Densi SelpiaSopianti, Devi Novia, Arief Setiawan
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Ekstraksi  Dan  Karakterisasi  Ekstrak  Zat  Warna  Rumput  Laut Merah Gracillaria salicornia Dari Perairan Pulau Enggano Dyah Fitriani, Santi Nurul Kamilah, Nori Wirahmi 1 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Bengkulu
Formulasi  dan  Evaluasi  Mikrokapsul  Salut  Enterik  Asetosal Menggunakan  Penyalut  Acryl-Eze ® 930  Dengan  Metode  Ekstrusi Dan Sferonisasi
Rahmat Santoso, Rahma Ziska, Asri Dwinita Putra Sekolah Tinggi Farmasi Bandung
Identifikasi Senyawa Tanin Dari Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kalamansi ( Citrus x microcarpa Bunge )
Yuska Noviyanty 1 , Hepiyansori, Yuni Purwanti Ningsih 1 Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu 2 Akademi Analis Kesehatan Harapan Bengkulu
Analisa  Kadar  Vitamin  C  Pada  Beberapa  Varietas  Buah  Tomat Yang Dikonsumsi Masyarakat Bengkulu

## Nita Anggreani
Akademi Analis Kesehatan Harapan Bangsa Bengkulu
Uji  daya  Hambat  Ekstrak  Buah  Nanas  ( Ananas  comosus .  L) terhadap bakteri escherichia Coli Gina Lestari, Reschi Dwi Fitri Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Analisis  Kadar  Natrium  Benzoat  Dalam  Saus  Sambal  Di  Pasar Panorama Bengkulu Dengan metode spektrofotometri Ultraviolet Nurfijrin Ramadhani, Rina Septi Pratiwi
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
1-11 12-18 19-26 27-43 44-52 53-57 57-66 67-76
Identifikasi  Dan  Fraksinasi  Ekstrak  Akar  Tebu  Hitam ( Saccharum  officinarum L.)  Dengan  Metode  Kromatografi  Lapis Tipis
Devi Novia, Yuska Noviyanti, Yansi Noves Anggraini
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Hubungan  Pengetahuan  Dan  Sikap  Petugas  Laboratorium Kesehatan Terhadap Penggunaan Alat Pelindung Diri Hepiyansori, Iqbal Tamimi Akademi Analis Kesehatan Harapan Bangsa
Uji  Efektifitas    Ekstrak  Daun  Ciplukan  ( Physalis  angulata L.) Terhadap Larva Nyamuk Aedes Aegypti L.

## Rindahayeni, Inayah Hayati
Akademi Analis Kesehatan Harapan Bangsa Bengkulu
Potensi    Ekstrak    Polisakarida  Ganggang  Merah (Gracilaria verucosa) Kajian  In Vivo Pada Mencit Hiperkolesterol Fathnur Sani K, Agung Giri Samudra, Ella Triwahyuni Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Uji  Kadar  Antosianin  Ekstrak  Buah  Jamblang ( Syzygium  cumini (L.) Skeels) Pada Formulasi Yoghurt Sebagai Antioksidan Tri Yanuarto, Nurkhasanah, Laela Hayu Nurani
1) Fakultas Farmasi, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta,
2) Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Formulasi  Lotion  Ekstrak  Wortel (Daucus  carota l ) Metode Maserasi Betna Dewi 1 , Nori Wirahmi 2
1 Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu 2 Universitas Bengkulu
Formulasi  Dan  Uji  Efektivitas  Sediaan  Gel  Antiseptik  Ekstrak Daun Cabe Rawit ( Capsicumfrutescens L) Dengan Metode Replika Suci Muslikah Fatmawati, Iwan Setiawan, Dwi Saryanti 1 Unit Mikrobiologi Program Studi D3 Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional 2 Unit Farmasetika dan Tekn. Farmasi Program Studi D3 Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional
3 Unit Kimia Farmasi Program Studi D3 Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional
Uji  Sifat  Fisik  Formulasi  Krim  Tipe  A/M  Dari  Ekstrak  Daun Singkong ( Manihot utilissima ) Elmitra Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
77-85 86-93 94-104 105-113 114-127 128-139 140-148 149-157
Formulasi Sampo Ekstrak Daun Manggga ( Mangifera indica L. ) Dewi Winni Fauziah, Galuh Karnia Yamaesa Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
Uji  Efektivitas  Ekstrak  Etanol  Daun  Sawo (Manilkara  Zapota  L) Pada Luka Sayat Pada Kelinci Jantan ( Oryctolagus cuniculus ) Agung Giri Samudra, Fathnur Sani K,  Dara Permata Sari Akademi Farmasi Al - Fatah Bengkulu
Uji  Efektivitas  Antiinflamasi  Ekstrak  Kulit  Buah  Pisang  Kepok (Musa  acuminate  x  balbisiana’saga’) Pada  Mencit  Putih  Jantan (Mus musculus)
Setya Enti Rikomah, Deah Marlena
Akademi Farmasi Al - Fatah Bengkulu
Tingkat  Pengetahuan  Masyarakat  Terhadap  Antibiotik  Di Puskesmas Beringin Raya Kota Bengkulu Tri Damayanti, Sari Yanti, Hindi Amrullah Akademi Farmasi Al - Fatah Bengkulu 158-174 175-182 183-190 191-196

## UJI KADAR ANTOSIANIN EKSTRAK BUAH JAMBLANG
( Syzygium cumini (L.) Skeels) PADA FORMULASI YOGHURT SEBAGAI ANTIOKSIDAN
Tri Yanuarto 1 , Nurkhasanah 2 , Laela Hayu Nurani 2
1) Fakultas Farmasi, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta,
2) Akademi Farmasi Al-Fatah, Bengkulu E-mail : yanuartiga@gmail.com

## ABSTRAK
Radikal  bebas  bersifat  reaktif  yang  menyebabkan  penyakit  degeneratif sehingga tubuh memerlukan antioksidan eksogen. Salah satu contohnya adalah buah Jamblang  ( Syzygium  cumini (L))  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi  karena antosianin  alaminya..  Antosianin  bersifat  lebih  stabil  dalam  suasana  asam  sehingga cocok  jika  ekstrak  buah  jamblang  difortifikasi  dalam  sediaan  yoghurt.  Yoghurt merupakan  produk  fermentasi  susu  yang  menggunakan  bakteri  asam  laktat  yaitu: Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus  bulgaricus,  Lactobacillus  acidophilus . Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar antosianin ekstrak buah jamblang pada formulasi yoghurt dengan konsentrasi 0%, 5%, 7,5% dan 10% serta syarat mutu SNI. Pengujian meliputi uji sifat fisika, kimia dan mikrobiologi yaitu sensoris, viskositas, kadar  asam,  kadar  lemak,  dan  jumlah  starter  bakteri,  serta  uji  stabilitas  yoghurt dengan penyimpanan pada suhu 4°C dan uji total antosianin pada hari ke-1, ke-7, ke- 14,  21  dan  hari  ke-28.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  antosianin  total pada  formula  yoghurt  terfortifikasi  ekstrak  buah  jamblang  pada  konsentrasi  10% (60.87±2.24  mg/L)  menghasilkan  stabilitas  antosianin  lebih  baik,  sesuai  dengan persyaratan SNI.
Kata kunci : Kadar antosiani, Ekstrak buah jamblang, Yoghurt .

## PENDAHULUAN
Perkembangan  zaman  yang semakin  maju  menyebabkan  aktivitas masyarakat  menjadi  padat  setiap harinya terutama untuk wilayah perkotaan.  Pola  hidup  masyarakatnya pun  berubah  dengan  kehidupan  yang serba instan dan rentan terpapar polusi seperti  asap  rokok,  kendaraan,  serta banyak  tersedianya  makanan  instan dan  jajanan  yang  tidak  terjamin
hegienitasnya namun digemari masyarakat  awam.  Makanan-makanan tersebut dapat mengakibatkan gangguan  pencernaan.  Selain  itu makanan  tersebut  dapat  membawa radikal  bebas  ke  dalam  tubuh  yang menimbulkan  gangguan  pada  sistem kerja  organ  sehingga  menyebabkan penyakit  degeneratif  (Droge,  2002). Maka perlu pencegahan untuk menetralkan  oksidan  yang  terbentuk,
sehingga dibutuhkan antioksidan eksogen.
Antioksidan  eksogen  alami salah  satu  contohnya  adalah  buah jamblang  ( Syzygium  cumini ,  L).  Studi praklinis  menunjukan  bahwa  batang, daun  dan  buah  jamblang  memiliki aktivitas  sebagai  antioksidan,  anti inflamasi,  obat  cacing,  antikanker, antibakteri,  dan  antidiabetes  (Haroon, 2015). Aktivitas antioksidan dari buah jamblang  diduga  dari  kandungan antosianin  alaminya  (Sari, et  al., 2005).
Antosianin  bersifat  hidrofilik menyebabkannya  sering  diekstraksi dengan  pelarut  alkohol  atau  air (Seafast  Center,  2012).  Penggunaan pelarut  air  dalam  proses  ekstraksi penelitian  ini  karena  aman  digunakan dalam  olahan  pangan,  namun  pigmen antosianin  mempunyai  karakteristik kestabilan yang rendah dalam pengolahan.  Selain  itu  suhu,  pH, oksigen,  cahaya,  dan  gula  merupakan faktor  fisik  dan  kimia  yang  dapat mempengaruhi  stabilitas  antosianin (Basuki,  2005).  Kestabilan  antosianin ini  diharapkan  dapat  diatasi  dengan pengolahan  makanan  dalam  suasana asam  seperti  yoghurt  (Laleh  dkk., 2006).
Yoghurt  merupakan  produk fermentasi  susu  dengan  menggunakan bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus ,  melalui proses  pasteurisasi,  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  pangan  lain  dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Agarwal and Prasad, 2013). Fortifikasi bahan alami dalam  yoghurt menjadi  nilai  tambah  dalam  pangan fungsional,  yang  dapat  meningkatkan aktivitas antioksidan serta meningkatkan proteksi konsumen terhadap  penyakit  terkait  oksidan  / radikal  bebas  dan  stres  oksidatif  serta sebagai  pewarna  alami  (Pereira,  dkk, 2013).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  dalam  penelitian  adalah spektrofotometri UV-Visible (Shimadzu ® )  type  1700,  autoklaf (Hirayama ® ), oven (Memmert ® ), laminar  air  flow (Mascotte ® ),  dan inkubator  (Memmert ® ).  Bahan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  jamblang yang  di  peroleh  dari  Desa  Mulekan  2 RT  002,  Kelurahan  Kirobayan,  Kec. Kretek,  Kab.  Bantul  -  Yogyakarta, susu bubuk Dancow ® full krim, biakan Streptococcus thermophilus ,
Lactobacillus bulgaricus, madu.

## Metode
Parameter yang diuji adalah uji sensoris,  kadar  asam,  kadar  lemak, jumlah starter bakteri, dan uji stabilitas yoghurt  dengan  penyimpanan  pada suhu  4°C kemudian diuji total antosianin pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 dan hari ke-28.

## Pembuatan Ekstrak Jamblang
Sampel  buah  jamblang  matang ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian ditambahkan 50 mL akuades.  Buah  jamblang  kemudian dihaluskan menggunakan blender selama 3 menit,  kemudian dipanaskan pada  suhu  54°C  selama  50  menit. Ekstrak kasar yang diperoleh kemudian  disaring  sehingga  diperoleh ekstrak  buah  jamblang  (Maran,  dkk., 2014).

## Pembuatan Yoghurt
Yoghurt  dibuat  dengan  3  jenis formula. Masing–masing formula
dengan  volume  100  mL.  Proses pembuatan  yoghurt  yaitu  susu bubuk full  cream yang  telah  dipasteurisasi pada  suhu  85ºC  selama  10  menit  dan menurunkan suhu sampai 40ºC.
Kemudian diinokulasikan susu dengan starter yang telah dibuat sebanyak 5%. Setelah  itu  inkubasi  pada  suhu  37ºC selama 24 jam. Selanjutnya tambahkan ekstrak buah Jamblang dan madu  sampai  homogen,  simpan  pada refrigerator pada suhu 5ºC.

## Uji Sensoris
Pengujian  ini  melibatkan  20 panelis. Skala kesukaan dibagi menjadi  7  tingkat:  1  (sangat  tidak suka),  2  (tidak  suka),  3(agak  tidak suka),  4  (netral),  5  (agak  suka),  6 (suka),  dan  7  (sangat  suka).  Uji skoring  dilakukan  untuk  mengetahui respon  terhadap  sifat-sifat  produk yang  lebih  spesifik  yaitu warna (putih sampai  ungu),  aroma  (khas  yoghurt sampai  sangat  khas  buah  Jamblang), rasa (sangat  tidak asam  sampai sangat asam),  tekstur  (sangat  kasar  sampai sangat  halus),  dan  kekentalan  (cair sampai  sangat  kental),  skala  uji skoring  adalah  1-5  (Sunarlim,  dkk., 2007).

## Uji Viskositas Yoghurt
Viskositas  diukur  menggunakan Viskometer  Rheosys,  dimana  sampel diisikan ke dalam tabung hampir mendekati  penuh,  agar  spindle  yang dipakai  tercelup  sempurna.  Tekan  tombol
power,  diatur  suhu  pada  alat  7°C  dan putaran  pada  11  rpm,  kemudian  amati pengukuran  viskometer  dengan  melihat posisi  spindle  memutar  sempurna  dan jarum  penunjuk  sesuai  nomor  spindle, sampai  dalam  kondisi  stabil,  angka  tidak berubah-ubah.  Hasil  pengamatan  dilihat menggunakan aplikasi Rheosys micra .

## Uji Kadar Asam Yoghurt
Pada  pengujian  asam  tertitrasi jumlah  asam  dihitung  sebagai  asam laktat. Pengujian menggunakan NAOH  0,1  N  sebagai  titran  dengan titik  akhir  titirasi  ditandai  dengan perubahan  warna  larutan  menjadi merah muda (SNI, 2009).
Jumlah Asam (%) ...........( 1 ) Keterangan: W = Bobot Sampel;  V  = Volume larutan NaOH; N =
Normalitas  Larutan NaOH;   90 = BM asam laktat
Jumlah Bakteri Starter Lakukan persiapan dan homogenisasi, buat tingkat pengenceran  sesuai  kebutuhan  dengan menggunakan larutan pengencer
Butterfield’s  Phosphate - Buffered
Dilution  Water (BPB),  pipet  masing- masing 1 mL dari tingkat pengenceran
10 -3 sampai 10 -5 ke dalam cawan petri steril  secara  duplo,  tuangkan    12    mL sampai    dengan    15  mL  media    MRS yang masih cair dengan suhu   (45 ± 1) °C  ke  dalam  masing-masing  cawan petri,  goyangkan  cawan  petri  dengan hati-hati  (putar  dan  goyang  ke  depan, ke  belakang,  ke  kanan  dan  ke  kiri) sehingga sampel dan media tercampur merata dan memadat, masukkan semua  cawan  petri  dengan  posisi terbalik  ke  dalam  lemari  incubator pada  suhu  35  °C  selama  3  hari  atau suhu  30  °C  selama  5  hari.  Jika memungkinkan  inkubasi  dilakukan dalam  udara  yang  diperkaya  dengan CO 2 dalam  suatu  jar anaerob ,  dan catat  pertumbuhan  koloni  pada  setiap cawan  petri  yang  mengandung  25 koloni  sampai  dengan  250  koloni setelah 3 hari atau 5 hari (SNI, 2009).

## Uji Kadar Lemak Yoghurt
Lemak dalam sampel di hidrolisis  dengan  amonia  dan  alkohol kemudian  di  ekstraksi  dengan  eter yang  diiperoleh  kemudian  diuapkan sampai kering dalam wadah alumunium  dan  kadar  lemak  dihitung secara gravimetri (SNI, 2009).
( ) (     ) ......( 2 )
Keterangan :   W  =  bobot  sampel  (g);
W 0
= bobot wadah kosong (g); W 1 =  bobot  wadah  kosong  dan lemak (g).
Uji Kadar Antosianin Total menggunakan Spektrofotometri UV- Vis Sebanyak  20  gram  yoghurt disentrifiuse selama 45 menit, supernatan  diambil.  Sebanyak  25  mg supernatan dimasukkan  ke dalam labu ukur  25  ml,  kemudian  ditambah larutan  buffer  kalium  klorida  (0,025 M)  pH  1  sampai  volume  menjadi  25 mL,  sebanyak  25  mL  supernatan dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  25 mL  yang  lain,  kemudian  ditambah larutan  buffer  natrium  asetat  (Sigma Aldrich)  (0,4  M)  pH  4,5  sampai volume  menjadi  25  mL.  Kedua  labu tersebut  kemudian  ditempatkan  di tempat  gelap  selama  60  menit. Penyerapan  sinar  dari  setiap  larutan setelah mencapai kesetimbangan
diukur  dengan  spektrofotometer  UV- Vis  pada  panjang  gelombang  700  nm dengan blanko air destilasi.
Konsentrasi  antosianin  monomeric dinyatakan sebagai mg CyE ( cyanidin- 3glukosida equivalent) per gram bahan kering  sampel.  Selanjutnya  antosianin monomeric (CyE)  dihitung  dengan
menggunaan  persamaan  (1)  dan  (2) (Jie et  al .  2013). Monomer  antosianin dihitung dan dinyatakan sebagai ekuivalen  sianidin-3-glukosida  (CyE,
C 21 H 21 O 11 , mg/L).
A = (A λvis-max – A700) pH 1.0 – (A λvis-max – A700) pH 4.5 ….. ( 3 ) Antosianin  monomeric  (CyE,  mg/L)  : A x BM x FP x 10000  ….( 4 )
ε x l
Keterangan :  A λvis-max = absorbansi pada
panjang gelombang penyerapan  maksimum di  daerah  sinar  tampak, A  =  absorbansi,  BM  = berat  molekul  sianidin- 3-glukosida
(449,2 g/mol,  FP  =  faktor pengenceran, ε = absorptivitas molar sianidin-3-glukosida (26.900  L/cm/mol),  l  = panjang  sel  kuvet  (1 cm),  dan  1000  faktor konversi gram ke milligram.
Semua  pengukuran  dilakukan sebanyak  3  kali  (triplo).  Untuk mendapatkan  absorbansi  maksimum, spectrum  dari  larutan  sampel  diukur
pada panjang gelombang 350-700 nm, sampel ini menunjukkan A λvis-max pada panjang  gelombang 521 nm  untuk pH 1 dan 544 nm untuk pH 4,5.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dari pengujian  sensoris,  viskositas,  kadar lemak,  total  protein,  kadar  asam,  pH, jumlah  starter  bakteri,  total  bakteri asam  laktat  pada  yoghurt  dianalisis dengan  menggunakan Analysis  of Variance (ANAVA).  Analisa  data total antosianin dan aktivitas antioksidan yang diperoleh dari pengujian  yoghurt  dianalisis  secara
statistik menggunakan analisis Multivariate  Analysis  of  Variance (MANOVA)  dengan  program  SPSS. 16 (Michal, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Sensoris
Rerata  hasil  uji  hedonik  dan deskriptif  pada  formulasi  yoghurt penilaian  kesukaan  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  kekentalan pada formulasi yoghurt dengan penambahan  ekstrak  buah  jamblang dapat  disimpulkan  dari  penelitian  ini bahwa  yoghurt  dengan  ekstrak  buah jamblang 10% paling disukai.
Tabel  1.  Hasil  Uji  SensorisYoghurt  Plain  dan  Yoghurt  Terfortifikasi  Ekstrak Buah Jamblang.
Formula Yoghurt Rata – rata skor nilai Nilai keseluruhan Warna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan Plain 3,55 3,05 3,75 4,15 4,2 3,74 Ekst. Jamblang 5 % 6,05 4,1 4,6 5,45 6,15 5,27 Ekst. Jamblang 7,5% 6,5 5,4 6,2 6,35 6,15 6,12 Ekst. Jamblang 10 % 6,35 5,9 6,3 6,45 6,1 6,22
Keterangan:
*Hedonik: 1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka, 4 = Netral, 5 = Agak suka, 6 = Suka, 7 = Sangat suka.

## Viskositas
Nilai  viskositas  tertinggi  pada yoghurt  plain  (4309.804  cP)  dan  nilai viskositas  terendah  pada  yoghurt dengan  ekstrak  buah  jamblang  10  % (681.4773  cP).  Hal  ini  dikarenakan semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak
buah  jamblang  yang  ditambahkan akan  menyebabkan  semakin  besar jumlah  kadar  air  bebas  yang  ada sehingga viskositasnya yoghurt menurun.  penambahan  ekstrak  buah jamblang  pada  yoghurt  tidak  berbeda signifikan  dengan  yoghurt  plain  tanpa
penambahan  ekstrak,  dimana  rata-rata nilai viskositas yoghurt dengan penambahan  ekstrak  lebih  rendah dibandingkan  dengan  yoghurt  plain. Hasil  penelitian  Widagdha  (2015)
menjelaskan, bahwa viskositas yoghurt  pada  konsentrasi  sari  anggur
20%  lebih  rendah  dari  viskositas yoghurt dengan konsentrasi sari anggur  15%,  hal  ini  diduga  karena tingginya  konsentrasi  air  pada  sari anggur  20%  menyebabkan  penurunan viskositas  yoghurt. Data selengkapnya dapat dilihat pada tabel.

## Tabel 2. Nilai viskositas Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jamblang
Sampel Nilai Viskositas (Cp) Yoghurt Plain 4309.804 Yoghurt Jamblang 5% 1212.863 Yoghurt Jamblang 7,5% 909.784 Yoghurt Jamblang 10% 681.4773

## Total Keasaman
Tabel 3. Hasil  Uji  Kadar  Total  Asam  pada  Formulasi  Yoghurt  dengan Penambahan Ekstrak Buah Jamblang Formula Rata- rata Total Asam %b/v Yoghurt Jamblang 0% 0,74 ± 0,01a Yoghurt Jamblang 5% 0,80 ± 0,01b Yoghurt Jamblang 7,5% 0,84 ± 0,01c Yoghurt Jamblang 10% 0,90 ± 0,00d

## Keterangan:
Huruf  kecil  superscript  yang  berbeda  pada  kolom  menunjukkan  berbeda  sangat nyata (P<0,01)
Nilai  rerata  kadar  asam  laktat yoghurt  hasil  pengukuran  bahwa yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak buah  jamblang  terjadi  peningkatan, hasil yang diperoleh antara 0,74 – 0,90 %.  Nilai  asam  laktat  yang  tertinggi pada  yoghurt  dengan  kadar  ekstrak buah  jamblang  10%  (0,90±0,00%), sedangkan yang terendah pada yoghurt plain  (0,74±0,01%).  Nilai  asam  laktat
yoghurt  yang  dihasilkan  masih  sesuai dengan  ketentuan  dari  SNI  (2009) yaitu  0,5–2,0%.  Keasaman  berbading terbalik  dengan  pH,  meningkatnya nilai keasaman seiring dengan turunnya pH yoghurt. Hal ini disebabkan  oleh  penggunaan  starter campuran Lactobacillus  bulgaricus yang  akan melepas asam  amino valin, glisin  dan  histidin  yang  dibutuhkan
oleh Streptococcus thermophilus , sebaliknya
Streptococcus
thermophilus membantu  menurunkan pH  dan  menghasilkan  sejumlah  asam format yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus (Machmud, dkk., 2011).

## Jumlah Bakteri Starter
Rerata  hasil  jumlah  starter bakteri Lactobacillus  bulgaricus pada
penelitian  formulasi  yoghurt  masih memenuhi  standar  jumlah  sel  hidup bakteri  asam  laktat  (BAL)  yaitu minimal 10 7 koloni/gram (SNI, 2009).
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Chandan  dan  Shahani  (1993),  bahwa jumlah  mikrobia  yang  aktif  paling sedikit  10 7 koloni/gram  dalam  sediaan yoghurt.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada tabel.
Tabel  4.  Data  Hasil  Jumlah  Starter  Bakteri Streptococcus  thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus . Bakteri Starter Jumlah Bakteri (Koloni/g) Streptococcus Termophilus 31000000 (3,1.10 7 ) Lactobacillus Bulgaricus 800000000 (80.10 7 )
Analisa  kualitatif  mikrobiologi pada  bahan  pangan  penting  dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Kombinasi Lactobacillus  bulgaricus dengan Streptococcus  thermophillus memberikan  pertumbuhan  yang  lebih baik, hal  ini dikarenakan  selama masa inkubasi  starter  yoghurt  memberikan nutrisi yang berfungsi sebagai stimulator  untuk  pertumbuhan  kedua bakteri (Muhsinin, dkk., 2016).

## Kadar Lemak
Kadar lemak tertinggi
diperoleh  pada  yoghurt  plain  yaitu 4,07±0,05% dan kadar lemak terendah terlihat pada yoghurt dengan
penambahan  estrak  buah  jamblang 10%  yaitu  3,56±0,32%.  Hasil  rerata kadar lemak pada formulasi yoghurt di atas  masih  dalam  rentang  nilai  kadar lemak  yang  tercantum  dalam  SNI 2981  (2009)  yakni  minimal  3,0%. Hasil  kadar  lemak  yang  didapat, diketahui bahwa peningkatan konsentrasi  ekstrak  buah  jamblang dapat  menurunkan  kadar  lemak  pada yoghurt  disebabkan  oleh  kandungan air  yang  cukup  tinggi  dari  ekstrak buah  jamblang,  hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Mulyani,  dkk.  (2016)  yaitu semakin tinggi kadar air ekstrak, maka akan  menurunkan  kadar  lemak  pada Soyghurt kulit  buah  pisang  raja,
sehingga tekstur yoghurt yang dihasilkan  akan  semakin  cair.  Data selengkapnya dapat dilihat pada tabel.
Tabel 5.   Hasil  Uji  Kadar  Lemak  pada  Formulasi  Yoghurt  dengan Penambahan Ekstrak Buah Jamblang Formula Rata- rata Kadar Lemak %b/v Yoghurt Jamblang 0% 4,07±0,05b Yoghurt Jamblang 5% 3,89±0,06ab Yoghurt Jamblang 7,5% 3,72±0,14a Yoghurt Jamblang 10% 3,56±0,32a

## Keterangan:
Huruf  kecil  superscript  yang  berbeda  pada  kolom  menunjukkan  berbeda  sangat nyata (P<0,01)
Huruf kecil yang sama pada kolom menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
Penurunan  kadar  lemak  ini berkaitan  dengan  pertumbuhan L. bulgaricus ,  dimana  pada  suhu  44°C diketahui  merupakan  suhu  optimum pertumbuhannya, sementara hasil fermentasi  dari S.  thermopilus akan merangsang pertumbuhan L. bulgaricus untuk  menghasilkan  asam laktat yang lebih banyak. Bakteri asam laktat  ini  akan  memproduksi  enzim lipase  yang  akan  menguraikan  lemak menjadi asam lemak, selanjutnya asam lemak  ini  akan  diuraikan  menjadi senyawa-senyawa yang memiliki aroma khas yoghurt. Hasil rerata kadar lemak  dari  formulasi  yoghurt  dengan penambahan  ekstrak  buah  jamblang dinyatakan  dapat  menurunkan  kadar lemak pada yoghurt.

## Kadar Antosianin Total
Pengukuran  kadar  antosianin dari  ketiga  konsentrasi  ekstrak  buah jamblang 5%; 7,5% dan 10% mengalami  degradasi  atau  penurunan terhadap lama penyimpanan.
Degradasi  ini  dapat  terjadi  selama proses  ekstraksi,  saat  pengolahaan makanan, dan penyimpanan. Sedangkan stabilitas antosianin mengalami  penurunan  oleh  beberapa faktor seperti modifikasi pada struktur spesifik  antosianin  (glikolisasi,  asilasi dengan  asam  alifatik  atau  aromatik), pH,  cahaya,  temperatur,  keberadaan ion logam, oksigen, enzim, kadar gula, dan  pengaruh  sulfur  dioksida  (Seafast Center, 2012).
Tabel 6. Pengaruh antara Lama Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Buah Jamblang Kadar Antosianin (mg/L) Ekstrak Hari 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari 28 Jamblang 5% 44.31±2.89 aE 41.50± 1.16 aD 35.12±0.92 aC 29.47±0.9 aB 18.37±0.88 aA Jamblang 7,5% 53.35±2.43 bE 50.74± 1.65 bD 47.73± 0.73 bC 33.68±1.06 bB 27.61±1.88 bA Jamblang 10% 63.43±0.90 cE 59.81± 1.62 cD 46.19± 0.65 cC 44.00±2.03 cB 36.40±1.16 cA
Ket:   a  -  c  pada  kolom  yang  sama  dengan  huru  kecil  berbeda  menunjukkan perbedaan  signifikan  dengan  tingkat  konsentrasi  ekstrak  buah  jamblang (p<0,05)
A - E pada baris yang sama dengan huruf besar bereda menunjukkan perbedaan yang signiikan dengan waktu penyimpanan (p<0,05)
Berdasarkan  hasil  uji Tukey HSD diketahui  ketiga  sampel  yaitu ekstrak  buah  jamblang  5%;  7,5%  dan 10%  mengalami  penurunan  pada proses penyimpanan. Proses penyimpanan  hari  ke  0  samapi  28 dibedakan  dalam  5  kolom  yang berbeda yaitu kolom A; B; C; D dan E dimana  pada  hari  ke  0  sampai  hari  ke 28  terjadi  perbedaan  yang  signifikan karena  berada  pada  kolom  yang berbeda  atau  sabset  yang  berbeda dan semua  perlakuan  terjadi  penurunan stabilitas  pada  proses  penyimpanan, hal  ini  berbanding  lurus  dengan semakin menurunnya kadar antosianin pada  ekstrak  buah  jamblang  maka menurun  juga  kestabilan  pada  proses penyimpanan ekstrak buah jamblang.
Nilai  total  antosianin  tertinggi diperoleh  dari  ekstrak  buah  jamblang pada  hari  ke  0  dengan  konsentrasi ekstrak  buah  jamblang  10%  sebesar
63.43±0.90mg/L, sedangkan nilai antosianin  terendah  diperoleh  pada konsentrasi ekstrak buah jamblang 5% sebesar  44.31±2.89mg/L.  Hal  ini disebabkan  oleh  pigmen  dari  ekstrak buah  jamblang  yang  mengandung komponen zat aktif antosianin, sehingga semakin tinggi kadar ekstrak buah jamblang, maka kadar antosianinnya akan semakin meningkat.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Widagdha  dan  Nisa  (2015) semakin  banyak konsentrasi sari anggur yang digunakan, maka semakin tinggi total antosianinnya.
Stabilitas Kadar Antosianin Ekstrak Buah  Jamblang  pada  Formulasi
Yoghurt terhadap
Lama Penyimpanan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai total antosianin  pada  hari  ke  0  yoghurt
dengan  ekstrak  buah  jamblang  5%, 7,5%  dan  10%  yaitu  masing-masing sebesar  38.16±1.07  mg/L,  46.73±2.23 mg/L dan 60.87±2.24 mg/L, sedangkan  pada  yoghurt  plain  sebagai pembanding tidak mengandung
antosianin dikarenakan
tanpa penambahan  ekstrak  buah  jamblang, sehingga  tidak  terdeteksi  pada  saat pengukuran absorbansi.
Keempat  sampel  yaitu  yoghurt plain  dan  yoghurt  yang  difortifikasi ekstrak  buah  jamblang  5%,  7,5%  dan 10%  mengalami  penurunan  kadar antosianin  pada  proses  penyimpanan. Pada  proses  penyimpanan  hari  ke  0 sampai hari ke 7 yoghurt ekstrak buah jamblang mengalami penurunan tetapi tidak  berbeda  signifikan.  Hari  ke  14; 21  dan  hari  ke  28  terjadi  penurunan kadar  antosianin  yang  signifikan.  Hal
ini  berbanding  lurus  dengan  semakin lama  penyimpanan  semakin  menurun kadar antosianin pada yoghurt terfortifikasi  ekstrak  buah  jamblang dan semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah  jamblang  yang  ditambahkan, semakin tinggi total antosianinnya.
Yoghurt  dengan  ekstrak  buah jamblang 0% (plain) tidak
mempunyai kandungan antosianin dikarenakan tanpa penambahan ekstrak buah jamblang, sehingga tidak terdeteksi pada saat pengukuran absorbansi, sedangkan yoghurt dengan ekstrak  buah  jamblang  berbanding lurus terhadap peningkatan konsentrasi  ekstrak  buah  jamblang, tetapi  tidak  ada  korelasi  antara penambahan  ekstrak  buah  jamblang terahadap  kadar  antosianin  dalam yoghurt.

## Tabel 7.
Pengaruh  Lama  Penyimpanan  terhadap  Stabilitas  Antosianin Yoghurt yang Difortifikasi EkstrakBuah Jamblang. Kadar Antosianin (mg/L) Sampel Hari 0 Hari 7 Hari 14 Hari 21 Hari 28 Plain 0 0 0 0 0 Jamblang 5% 38.16±1.07 aD 37.52±0.38 aD 30.89±2.19 aC 27.58±1.74 aB 23.88±0.24 aA Jamblang 7,5% 46.73±2.23 bD 44.78± 0.65 bD 38.30±1.74 bC 33.95±1.50 bB 29.06±2.25 bA Jamblang 10% 60.87±2.24 cD 58.86± 0.22 cD 52.04±0.89 cC 48.71±1.25 cB 40.69±0.97 cA
Ket:   a-c  pada  kolom  yang  sama  dengan  huru  kecil  berbeda  menunjukkan  perbedaan signifikan dengan tingkat konsentrasi ekstrak buah jamblang (p<0,05)
A-D  pada  baris  yang  sama  dengan  huruf  besar  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan dengan waktu penyimpanan (p<0,05)
Total  antosianin  semakin  lama semakin berkurang, karena mengalami
degradasi  ketika  disimpan.  Hal  ini disebabkan  oleh  perubahan  struktur kimia  antosianin,  yang  merupakan senyawa  turunan  dari  kation  flavilium dan inti kation flavilium ini kekurangan  elektron  sehingga  sangat reaktif, termasuk akibat perubahan pH. Pada  pH  rendah  (2  dan  3)  antosianin terekstrak  tinggi,  karena  antosianin mayoritas dalam bentuk kation flavilium yang berwarna merah.
Kation flavilium pada cincin C (cincin tengah) bermuatan positif dan
mempunyai  ikatan  rangkap  yang terkonjugasi  antara  cincin  A  dan cincin B, sehingga mempunyai kemampuan mengabsorbsi sinar tampak dan hal ini akan menghasilkan absorbansi tinggi (pada panjang gelombang maks) dengan spectrometer Uv-Vis. Sebaliknya pada peningkatan pH (4-6) terjadi perubahan  bentuk  pada  cincin  C  dari kation  flavilium  sehingga  absorbsi pada  sinar  tampak  berkurang  bahkan tidak terjadi (Yudiono, 2011).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Yoghurt  yang  difortifikasi  ekstrak buah  jamblang  ( Syzygium  cumini
L.) pada konsentrasi 10%
merupakan formula yoghurt memberikan  mutu  yang  sesuai standart SNI dengan nilai kesukaan 6,22;  viskositas  681,4773  cP;  kadar asam  laktat  0,90;    total  BAL 69,82x10 7 koloni/gram,  dan  kadar lemak 3,56%.
2. Yoghurt  yang  difortifikasi  ekstrak buah  jamblang  konsentrasi  10% memberikan kestabilan pada penyimpanan  dengan  parameter: total  antosianin  sebesar  60.84±2.24 mg/L.
3. Formulasi yoghurt yang difortifikasi  ekstrak  buah  jamblang ( Syzygium cumini (L.)) pada konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang optimal dan yoghurt terfortifikasi ekstrak buah jamblang berpotensi sebagai pangan fungsional yang mempunyai aktivitas antioksidan.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  menggunakan  hewan  uji  untuk melihat  aktivitas  antioksidan  dari  buah jamblang pada jaringan dan organ  yang terpapar radikal bebas.

## DAFTAR PUSTAKA
Agarwal,  S  and  Prasad,  R.  2013. Effect  of  Stabilizer  on  Sensory
Characteristics  and  Microbial
Analysis  of  Low-fat  Frozen Yoghurt Incoporated with Carrot Pulp, International  Journal  of Agriculture  and  Food  Science Technology ,  ISSN  2249-3050,
Vol. 4 (8), 797-806. Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI 01.1298-2009 Yoghurt ,
Badan  Standarisasi  Nasional,
Jakarta, Indonesia.
Basuki,  N.,  Harijono,  Kuswanto,  & Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan  Antosianin  pada  Ubi
Jalar. Agravita 27  (1):  63  –  68.
ISSN: 0126 – 0537.
Chandan,  R.  C.  dan  K.  M.  Shahani.
1993.  Yoghurt.  In:  Y.  H.  Hui. Dairy  Science  and  Technology Handbook. 2 . Product Manufacturing.  VCH  Pub.  Inc.,
USA.
Droge, W. 2002. Free Radicals in The Physiological  Control  of  Cell Function. Physiol Rev. 82. p: 47- 95.
Haroon,  R.,  Jelani,  S.,  Arshad,  F.K. 2015.  Comparative  analysis  of antioxidant  profiles  of  bark, leaves  dan  seeds  of syzigium cumini (Indian blacberry). IJRG . Vol 3.
Jie, L., Xiao-ding, L., Yun, Z., Zheng- dong,  Z.,  Zhi-ya,  Q.,  Meng,  L., Shao-hua, Z., Shou, Liu., Wang, M.,  Lu,  Q.  2013.  Identification and  thermal  stability  of  purple- fleshed sweet potato anthocyanins in aqueous solutions with various pH values and  fruit  juices, Food  Chem,
136, 1429–1434.
Laleh, G. H., Frydoonfar, H., Heidary, R.,  Jameei,  R.,  and  Zare,  S. 2006.  The  Effect  of  Light, Temperature,  pH,  and  Species on  Stability  of  Anthocyanin Pigment in  Four  Berberies Species, Pakistan  J.  Nutrition 5 (1): 90 – 92.
Machmud,  N.A.,  Retnowati,  Y.,  Uno,
W.D. 2011. Aktivitas Lactobacillus  bulgaricus Pada Fermentasi  Susu  Jagung  ( Zea mays ) Dengan Penambahan Sukrosa  dan  Laktosa,  Jurusan
Biologi FMIPA UNG.
Maran, J. P., Sivakumar, V.,
Thirugnanasambandham, K.,
dan Sridhar, R. 2014. Extraction,
Multi-Response  Analysis,  and
Optimization  of  Biologically Active  Phenolic  Compounds from  the  Pulp  of  Indian  Jamun Fruit, Food  Science  Biotechnol , 23(1): 9–14. Michal, I.U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
terhadap  Kualitas  Yoghurt  Susu Kambing, Skripsi , Fakultas Sains dan Teknologi  Universitas Islam  Negeri  (UIN)  Maulana
Malik Ibrahim Malang, Malang. Muhsinin,  S.,  Rizaldi,  R.,  Gozali  D. 2016. Formulasi Produk
Minuman  Probiotik  (Yoghurt) dari  Sari  Jagung  Manis  (Zea Mays  L.)  dengan  Penambahan Bakteri  Probiotik  Lactobacillus bulgaricus  dan  Streptococcus thermophilus, Jurnal  Farmasi Galenika , 3(1): 2406-9299.
Mulyani,  S.,  Fajariyah,  N.,  dan Pratiwi.,  W.  2016.  Profil  Kadar
Protein, Kadar Lemak, Keasamaan,  dan  Organoleptik Soyghurt Kulit  Buah  Pisang
Raja ( Musa textillia ) pada Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi, Jurnal  Kimiadan Pendidikan Kimia  (JKPK) , 1(2): 48-57.
Pereira,  E.,  Barros,  L.,  Ferreira,  I. 2013.  Relevance  of  the  mention of  antioxidant  properties  in yoghurt labels: In vitro
evaluation  and  chromatographic analysis.  Antioxidants. Journal Antioxidants, (2): 62-76.
Sari,  P.,  Agustina,  F.,  Komar  M., Unus,  Fauzi  M.,  dan  Lindriati,
T. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin  dari  Kulit  Buah Duwet  ( Syzygium  cumini ), J. Tekno.  dan  Industri  Pangan 16
(2): 142-150.
Seafast  Center.  2012. Pewarna  Alami untuk  Pangan .  Bogor:  IPB
(http://seafast.ipb.ac.id/)
Sunarlim,  R.,  Setiyanto,  H.,  dan Poeloengan,  M.  2007.  Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillusbulgaricus, Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu
fermentasi, Seminar  Nasional
Teknologi Peternakan dan
Veteriner , 270-278.
Widagdha,  S.,  dan  Nisa,  F.C.  2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur  ( Vitis  vinifera L.)  dan
Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt, Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3(1): 248-258.
Yudiono, K. 2011. Ekstraksi Antosianin  dari  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki)  dengan  Teknik Ekstraksi Subcritical Water.Jurnal  Teknologi  Pangan Vol.2 No.1.