http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ghidza

## Analisis  kandungan  gizi  makro  pada  ikan  duo  (penja)  hitam dan putih sebagai pangan lokal Kota Palu
Analysis of macro nutrition in duo fish (penja) black and  white as food local Palu
Yusma Indah Jayadi 1 , Abd. Rahman 2 1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Palu
2 Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Palu
E-mail: yusmaindahji@gmail.com
Naskah diterima : 04-07-2018 Naskah diterbitkan:07-07-2018

## ABSTRACT
Background  &  Objective : Food  Pattern  of  Central  Sulawesi  Expectation  has  not  fulfilled suggestion,  potential  of  food  product  of  Central  Sulawesi  one  of  them  is  fish  duo,  or  commonly called penja. This study aims to analyze the nutritional content of fish meal duo which is a source of protein  in  the  food  potential  of  Palu  City. Materials  and  Methods :  The  type  of  this  research  is descriptive  laboratory,  conducted  in  Nutrition  Laboratory  of  Animal  Husbandry  for  fish  feed  and proximate  analysis,  research  conducted  from  October  until  November  2016.  Sampling  technique using  purposive  sampling,  fish  duo  (penja)  sold  in  market  Inpres.  Production  of  duo  fish  meal (penja)  in  Animal  Husbandry  Laboratory  and  further  measured  proximal  level  of  both  samples. Results : Black and white duo fish (penja) for moisture content have fulfilled the SNI of quality I that is  5.37%  and  6.3%,  the  protein  content  has  fulfilled  the  second  quality  SNI  that  is  56.6%  and 54.19%,  the  fat  content  that  meet  the  SNI  the  quality  of  I  and  II  is  8.4%  and  9.72%,  the  fiber content meets the SNI of quality II is 2.06% and 2.61% and the ash content meets the SNI of quality I is 10.5% and 8.9%. Conclusion : Black and white duo fish powder is higher in protein than starch. This research shows macro fish macro nutrition has fulfilled SNI I and quality II, protein is superior to fish meal
Keywords: Black Duo (Penja) Fish, White Duo (Penja) Fish, Macro Nutrition, Local Food

## ABSTRAK
Pendahuluan & Tujuan : Pola Pangan Harapan Sulawesi Tengah belum memenuhi anjuran, potensi produk  pangan  Sulawesi  Tengah  salah  satunya  adalah  ikan  duo,  atau  biasa  disebut penja . Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi tepung ikan duo yang menjadi sumber protein  dalam  potensi  makanan  khas  Kota  Palu. Bahan  dan  Metode :  Jenis  penelitian  ini  adalah deskriptif  laboratorik,  dilakukan  di  laboratorium  Nutrisi  Makanan  Peternakan  untuk  pembuatan tepung ikan dan analisis proksimat, penelitan dilaksanakan mulai bulan Oktober- November 2016. Teknik  pengambilan  sampel  menggunakan purposive  sampling ,  ikan  duo  (penja)  yang  dijual  di pasar  inpres.  Pembuatan  tepung  ikan  duo  ( penja )  di  Laboratorium  Peternakan  dan  selanjutnya akan  diukur  kadar  proksimat  kedua  sampel. Hasil :  Tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih, untuk kadar air telah memenuhi SNI mutu I yaitu 5,37% dan 6,3%, kadar protein telah memenuhi SNI mutu II yaitu 56,6% dan  54,19%, kadar lemak memenuhi SNI mutu I dan II yaitu 8,4% dan 9,72%, kadar serat memenuhi SNI mutu II yaitu 2,06% dan 2,61% dan kadar abu memenuhi SNI mutu I yaitu 10,5% dan 8,9%. Kesimpulan : Tepung ikan duo ( penja) hitam dan putih lebih tinggi kadar  proteinnya  dibandingkan  tepung  teri.  Kandungan  gizi  makro  tepung  ikan  duo  telah memenuhi SNI mutu I dan II, proteinnya lebih unggul dibandingkan tepung ikan teri.
Kata Kunci : Ikan Duo ( Penja) Hitam, Ikan Duo ( Penja) Putih,  Gizi Makro, Pangan Lokal

## A. PENDAHULUAN
Kondisi pola
konsumsi pangan masyarakat  yang  masih  didominasi  oleh beras/padi,  perlu  mendapatkan  perhatian dengan  menurunkan  konsumsi  beras  dan meningkatkan  konsumsi  umbi-umbian  dari kelompok  sumber  karbohidrat.  Selain  itu, perlu  pula  meningkatkan  konsumsi  produk ternak dan ikan sebagai sumber protein, serta sayuran  dan  buah  sebagai  sumber  vitamin, mineral dan zat gizi lainnya.
Pangan sumber protein hewani memberikan  kontribusi  yang  cukup  besar dalam  pemenuhan  konsumsi  pangan  dan  gizi terutama dalam pencapaian skor PPH. Namun demikian,  tingkat  konsumsi  kelompok  protein hewani  tahun  2012  sebesar  15,79  gram/hari, meningkat  pada  tahun  2013  dan  2014  yaitu 17,45  gram/hari  dan  17,19  gram/hari, sehingga  konsumsi  protein    menurun  dari tahun 2011 yaitu 59,10 gram/kap/hari hingga tahun  2014  yaitu  56,64  gram/kap/hari, konsumsi protein masih kurang dibandingkan standar konsumsi ideal sebesar 150 gram/kapita/hari(Badan  Ketahanan  Pangan, 2012).
Pola pangan harapan di Provinsi Sulawesi Tengah  pada  tahun  2013-2015  cenderung fluktuatif  yaitu  mencapai  72,7  pada  tahun 2013,  mengalami  kenaikan  pada  tahun  2014 menjadi  85,7  dan  kembali  menurun  pada tahun  2015  menjadi  85,1.  Konsumsi  berlebih terdapat pada kelompok padi-padian sedangkan  konsumsi  pangan  hewani  dan kacang-kacangan  belum  memenuhi  anjuran. Pada tahun 2013 jika dilihat per Kabupaten/Kota  skor  PPH  tertinggi  terdapat pada  Kota  Palu  yaitu  81,6  dan  terendah terdapat  di  Kabupaten  Tojo  Una-una  sebesar 62,6(Badan Pusat Statistik, 2013).
Potensi  produk  pangan  Sulawesi  Tengah salah  satunya  adalah  ikan  duo,  atau  biasa disebut penja (Badan  Ketahanan  Pangan, 2012) . Namun,  saat  ini  penelitian  terkait kandungan  gizi  secara  kuantitatif    belum pernah dilakukan, hanya kandungan gizi ikan teri  yang  jenisnya  masih  belum  diketahui karena  hanya  tercantum  teri  basah  dan kering,    padahal  informasi  gizi  sangat dibutuhkan agar makanan lokal bisa dimanfaatkan  dengan  baik  di  tingkat  rumah tangga, selain itu pengolahan penja selama ini tidak  sesuai  pada  balita  karena  masyarakat palu  cenderung  menggunakan  cabai  pada setiap pengolahan penja.
Oleh  karena  itu,  peneliti  tertarik  untuk meneliti kandungan gizi tepung ikan duo yang menjadi  sumber  protein  dalam  potensi makanan khas Kota Palu.

## B. BAHAN DAN METODE

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  pada lingkup  gizi  masyarakat.  Jenis  penelitian  ini adalah  deskriptif  laboratorik,  yaitu  untuk mengetahui  kandungan  protein,  karbohidrat, lemak, dan serat.

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  laboratorium
Nutrisi Makanan Peternakan untuk
pembuatan tepung ikan dan analisis proksimat.  Penelitian  ini  dilaksanakan  mulai bulan Oktober sampai November 2016.

## Populasi dan Subjek Penelitian
Populasi  penelitian  adalah  ikan  duo (penja)  yang  djual  di  pasar  inpres.  Diambil dari  penjual  yang  cukup  terkenal di  kalangan masyarakat,  2000  g,  sampel  1000  g  ikan  duo putih dan 1000 g ikan duo hitam, akan dibuat tepung  ikan  duo  (penja)  di  laboratorium peternakan  dan  selanjutnya  akan  diukur kadar proksimat kedua sampel.

## Pengumpulan data
Data  primer  diperoleh  dengan  cara pengukuran  langsung.  Pengukuran  dilakukan melalui  pengamatan  langsung  dari  hasil analisa kandungan proksimat  yang dilakukan di laboratorium kesehatan.

## Prosedur Kerja
1. Pembuatan Tepung ikan duo ( penja)
Berdasarkan  penelitian  Assadad,  dkk,  2015, ikan  runcah  yang  diproses  menjadi  tepung ikan  dengan  tiga  perlakuan  pengolahan  yang berbeda,  maka  secara  umum  perlakuan perebusan  memberikan  mutu  tepung  ikan runcah  terbaik  dibanding  perlakuan  lainnya. Maka  proses  perebusan  seharusnya  menjadi pilihan  peneliti.  Namun  karena  ukuran  ikan penja  yang  lebih  kecil  maka  peneliti menggunakan  metode  pengukusan  (Assadad, dkk, 2015).
Gambar 1 Proses Pembuatan Tepung Assadad,dkk,  2015  modifikasi  dari  Susanto dan Nurhikmat, 2008(Susanto A & A.Nurhikmat, 2008) Bahan (ikan duo) Pencucian Pengukusan (20 menit) Penirisan Penghalusan menggunakan grinder Pengeringan 2-3 hari Penepungan menggunakan blender Tepung ikan

## Analisis Kandungan Gizi Makro
Analisis  kandungan  gizi ikan  duo  (penja) dan  tepung  ikan  duo  (penja)  masing-masing dua  kali  ulangan.  Analisis  kandungan  gizi makro.  Analisis  Proksimat  (SNI  01-2891- 1992)(AOAC, 1995)

## Kadar Abu Total ( Dry Ashing )
Pengukuran  kadar  abu  total  dilakukan dengan metode drying ash . Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya.  Lalu  diarangkan  di  atas  nyala pembakaran  dan  diabukan  dalam  tanur  pada suhu  550º  C  hingga  pengabuan  sempurna. Setelah  itu  didinginkan  dalam    eksikator  dan ditimbang  hingga  diperoleh    bobot  tetap. Perhitungan  kadar  abu  dilakukan  dengan membandingkan  berat  abu  dan  berat  sampel dikali 100%.

## Kadar Air Total ( Termogravimetri )
Pengukuran  kadar  air  total  dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). Sampel  sebanyak  2  g  ditimbang  pada  cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan  pada oven suhu 105º C selama 3 jam.  Setelah  itu  didinginkan  dalam  eksikator dan  ditimbang  hingga  diperoleh  bobot  tetap. Perhitungan  kadar  air  diperoleh  dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan  dan  bobot  yang  hilang  setelah dikeringkan dikali 100%.

## Kadar Lemak Total ( Soxhletasi )
Pengukuran  kadar  lemak  total  dilakukan dengan  metode  Soxhletasi.  Sampel  ditimbang sebanyak    4  g,  lalu  dimasukkan  ke  dalam kertas saring yang dialasi kapas. Kertas saring yang  berisi  sampel  disumbat  dengan  kapas, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu  tidak lebih  dari  80º  C,  ±  1  jam dan  dimasukkan  ke dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkan 3 dengan  labu  lemak  berisi  batu  didih  yang telah  dikeringkan  dan  telah  diketahui bobotnya.  Setelah  itu,  diekstrak  dengan pelarut  petroleum  eter  selama  lebih  kurang  6 jam.  Petroleum  eter  disulingkan  dan  ekstrak lemak  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 105ºC. lalu didinginkan dan ditimbang hingga bobot  tetap.  Perhitungan  kadar  lemak dilakukan  dengan    membandingkan  berat lemak dan berat sampel dikali 100%.

## Kadar Protein Total ( Kjeldahl )
Pengukuran  kadar  abu  total  dilakukan dengan  metode  Kjehdahl.    Sampel  yang  telah dihaluskan ditimbang 2 g lalu dimasukkan ke dalam  labu  Kjeldahl.  Ditambahkan  10  mL asam  sulfat  pekat  padat  dan  5  g  katalis (campuran  K2SO4  dan  CuSO4.5H2O  8  :  1) lalu  dilakukan  destruksi  (dalam  lemari  asam) hingga  cairan  berwarna  hijau  jernih.  Setelah dingin  larutan  tersebut  diencerkan  dengan aquadest  hingga  100  mL  dalam  labu  ukur.
Larutan  tersebut  dipipet  10  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  alat  distilasi  Kjeldahl lalu  ditambah  10  mL  NaOH  30%  yang  telah dibakukan oleh larutan asam oksalat. Distilasi dijalankan  selama  kirakira  20  menit  dan distilatnya  ditampung  dalam  erlenmeyer  yang berisi  25  mL  larutan  HCl  0,1  N  yang  telah dibakukan  oleh  boraks  (ujung  kondensor harus  tercelup  ke  dalam  larutan  HCl).  Lalu kelebihan  HCl  dititrasi  dengan  larutan  NaOH 0,1  N  dengan  indikator  campuran  bromkresol hijau dan metil merah.

## Kadar Karbohidrat Total
Pengukuran  kadar  karbohidrat  total dalam sampel dihitung
berdasarkan perhitungan (dalam %) :
% Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air) Analisa Data Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan  laboratorium  diolah  secara manual  dan  dianalisa  secara  deskriptif  dalam bentuk tabel dan  narasi.

## C. HASIL
Pembuatan  Tepung  Ikan  Duo  (Penja)  Putih dan Hitam
Ikan  Duo  ( Penja) Putih  dan  Hitam  yang merupakan  bahan  baku  pada  pembuatan tepung ini diperoleh di Pasar Inpres Kota Palu, pembuatan tepung ini dilakukan di
Laboratorium Nutrisi Makanan Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Tadulako. Mula-mula  ikan  penja  ditimbang  terlebih dahulu, ikan duo ( penja ) hitam beratnya 841,4 g dan ikan duo ( penja) putih beratnya 858,9 g, kemudian  dibersihkan  dengan  menggunakan air  mengalir  dan  dipisahkan  dengan  kotoran yang  masih  tercampur  dengan  ikan  penja, setelah  itu  ditiriskan.  Kemudian  dikukus selama  20  menit  dengan  menggunakan  panci kukus  dan  kompor  biasa,  setelah  itu ditiriskan.  Setelah  ditiriskan  maka  ikan  duo ( penja) hitam  dan  putih  dimasukkan  pada oven  vakum,  suhu  dimulai  dari  30 o C  hingga suhu  50 o C  selama  enam  jam.  Setelah dikeringkan  menggunakan  oven,  dilakukan penimbangan  ulang  dnegan  menggunakan timbangan  digital  seperti  sebelumnya,  ikan duo (penja) hitam beratnya 303,97 g dan ikan duo  ( penja )  putih  beratnya  213,44  g.  Tahap akhir  adalah  dilakukan  penghalusan  dengan menggunakan grinder ( blender kering). Setelah itu  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih disimpan di tempat tertutup.
Hasil  Analisis  Proksimat    Tepung  Ika  Duo (Penja) Putih dan Hitam
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  antara  analisis proksimat  (kadar  air,  serat,  abu,  protein,
lemak  dan  karbohidrat)  berbeda  antara  ikan duo  ( penja) hitam  dan  putih.  Kadar  air, karbohidrat,  lemak  dan  serat  pada  ikan  duo ( penja) putih  lebih  tinggi  dibandingkan  ikan duo  ( penja) hitam.  Sedangkan  pada  kadar protein dan kadar abu ikan duo ( penja) hitam lebih  tinggi  dibandingkan  ikan  duo  ( penja) putih.
Tabel  1  Hasil  Analisis  Proksimat  Tepung Ikan duo ( Penja) Hitam dan Putih
Gizi Makro Tepung Ikan Duo ( Penja) Ikan Duo ( penja) hitam Ikan Duo ( penja) Putih Kadar Air (%) Ulangan 1 5,35 6,26 Ulangan 2 5,40 6,35 Rata-Rata 5,37 6,30 Kadar Protein (%) Ulangan 1 56,61 54,21 Ulangan 2 56,73 54,17 Rata-Rata 56,67 54,19 Kadar Lemak (%) Ulangan 1 8,6 9,56 Ulangan 2 8,2 9,89 Rata-Rata 8,4 9,72 Kadar Karbohidrat (%) Ulangan 1 19,13 20,89 Ulangan 2 19,13 20,89 Rata-Rata 19,13 20,89 Kadar Abu (%) Ulangan 1 10,4 9,2 Ulangan 2 10,7 8,7 Rata-Rata 10,5 8,9 Kadar Serat (%) Ulangan 1 2,17 2,49 Ulangan 2 1,95 2,74 Rata-Rata 2,06 2,61
Syarat  mutu  tersebut  jika  dibandingkan dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI untuk  tepung  ikan,  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam,  untuk  kadar  air  telah  memenuhi  SNI mutu pertama, kadar protein telah memenuhi SNI mutu kedua, kadar lemak memenuhi SNI mutu  pertama,  kadar  serat  memenuhi  SNI mutu  kedua  dan  kadar  abu  memenuhi  SNI mutu  pertama.  Sedangkan  tepung  ikan  duo ( penja) putih, untuk kadar air telah memenuhi SNI  mutu  pertama,  kadar  protein  telah memenuhi  SNI  mutu  kedua,  kadar  lemak memenuhi  SNI  mutu  kedua,  kadar  serat memenuhi  SNI  mutu  kedua  dan  kadar  abu memenuhi SNI mutu pertama
Tabel  3  menunjukkan,  kadar  air  tepung ikan dan tepung teri lebih rendah dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam dan  putih,  kadar  protein  tepung  ikan  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih,  namun  tepung  ikan  duo ( penja) hitam  dan  putih  lebih  tinggi  kadar proteinnya  dibandingkan  tepung  teri.  Kadar lemak  tepung  ikan  dan  tepung  teri  lebih rendah  dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja)
hitam dan putih. Kadar abu tepung ikan lebih rendah  dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih,  namun  kadar  abu  tepung ikan  teri  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih.  Sedangkan kadar  karbohidrat,  tepung  ikan  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam dan  putih,  sedangkan  tepung  teri  lebih  tinggi sedikit  dibandingkan  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  lebih  rendah  dibandingkan  tepung ikan duo ( penja) putih .

## D. PEMBAHASAN
Perbandingan  Analisis  Proksimat  Tepung Ikan  Duo  (penja)  Hitam  dan  Putih  dengan Tepung ikan Lainnya dan SNI
Berdasarkan  hasil  analisa  laboratorium terhadap  komposisi,    diperoleh  kadar  protein, kadar lemak kasar, kadar air, abu, serat, dan karbohidrat. Kadar air merupakan banyaknya air  yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu  karakteristik  yang  sangat  penting  pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar air  yang  tinggi  mengakibatkan  mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan.
Aktivitas  air  (a w )  adalah  istilah  yang terkait  dengan  kemampuan  suatu  mikroba untuk  tumbuh  dalam  lingkungan  tertentu. Penghilangan  air  melalui  pengeringan  atau pemekatan  akan  mereduksi  kerentanannya pada  serangan  mikroba,  tetapi  memeiliki  efek yang  luar  biasa  pada  tekstur  makanan  dan juga  pada  warna  dan  rasa.  Penyerapan  air secara isoterm direncanakan oleh ahli pangan untuk menentukan hubungan antara kandungan  air  dan  aktivitas  air.  Kandungan air mempengaruhi mutu makanan.
Keberadaan  air  dapat  dilihat  sebagai  banyak kandungan air  dan  kesegaran atau  encer dan basah, bergantung pada produknya. Demikian juga ketiadaan air dapat dilihat sebagai kering dan renyah.
Kadar  air  tepung ikan duo ( penja) hitam dan putih terbilang rendah. Apabila dibandingkan  dengan  SNI,  maka  tepung  ikan duo  ( penja) termasuk  rendah,  kadar  air berdasarkan  SNI  mutu  I  adalah  10%. Kandungan  air  yang  rendah  menunjukkan proses  pengeringan  dalam  pembuatan  tepung itu,  pembuatan  tepung  dilakukan  melalui proses  pengeringan  dengan  menggunakan oven  pada  suhu  30 o C-  50 o C.  Apabila
dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan Romlah, 2013 pada studi pembuatan  tepung  ikan  teri  yaitu  9,5%. Demikian pula pada penelitian yang dilakukan oleh  Samsul,  2007  pada  tepung  ikan  mujair yang dilakukan pengeringan dengan penambahan  Na-HSO 3, kadar  air  tepung  ikan
mujair  adalah  9,54%,  kadar  air  pada  kedua penelitian  tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan tepung  ikan  duo  ( penja) ,  namun  berdasarkan SNI  tergolong  pada  mutu  I,  sama  dengan tepung ikan duo ( penja) (Ai Romlah Mauliyah,
2013; Erlania, 2012; Samsul, 2007)
Tabel  2  Syarat  Mutu  Tepung  Ikan  Duo  ( penja) hitam  dan  Tepung  Ikan  Duo  ( penja) putih dibandingkan dengan Tepung Ikan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Komposi Persyaratan SNI (Mutu I) SNI (Mutu II) SNI (Mutu III) Tepung Ikan Duo ( penja) hitam Tepung Ikan Duo ( penja) putih Kadar air (%) 10 12 12 5,37 6,3 Kadar protein (%) 65 55 45 56,6 54,19 Kadar Lemak (%) 8 10 12 8,4 9,72 Kadar Serat (%) 1,5 2,5 3 2,06 2,61 Kadar Abu(%) 20 25 30 10,5 8,9 Sumber : Data Primer. 2016; SNI 01-2715-1996/Rev.92 (Erlania, 2012)
Tabel 3 Perbandingan Kandungan Gizi Makro Antara Tepung Ikan Duo ( Penja) Hitam dan Putih dengan Tepung Ikan Serta Tepung Teri
Komposisi Tepung Ikan Tepung Ikan Tepung Teru Tepung Ikan Duo( penja) hitam Tepung Ikan Duo ( penja) Putih Kadar air (%) 4,3 5,2 5,37 6,3 Kadar protein (%) 60,1 48,8 56,6 54,19 Kadar Lemak (%) 6,5 6,4 8,4 9,72 Kadar Serat (%) - - 2,06 2,61 Kadar Abu (%) 6,7 20 10,5 8,9 Kadar Karbohidrat (%) 22,4 19,6 19,13 20,89
Tepung  ikan  duo  ( penja) hitam  dan  putih ini  sebagai  sumber  protein.  Protein  juga merupakan  gizi  makro  yang  penting  dalam makanan  kita.  Meskipun  protein  dapat digunakan  untuk  menghasilkan  energi  dalam tubuh,  protein  jauh  lebih  penting  sebagai sumber  asam  amino  esensial.  Ada  dua  puluh satu  asam  amino  yang  bisa  ditemukan  pada produk makanan, tetapi hanya sembilan yang esensial untuk kesehatan manusia (fenilalanin,  metionin,  triptofan,  isoleusin, treonin, histidin, leusin, lisin, dan valin). Mutu gizi protein makanan berdasarkan keseimbangan  asam  aminoesensial  yang  ada. Protein  hewani  cenderung  lebih  seimbang dibandingkan dengan protein nabati. Denaturasi  protein  mempengaruhi  struktur sekunder,  tersier,  dan  kuartener  dengan mengaktivasi  sifat-sifat  fisikokimia  sambil mengubah  sifat  fisikokimia  (sifat-sifat  fisika dan kimia yang pada gilirannya mempengaruhi  sifat-sifat  fungsional)  protein. Selama  denaturasi  atau  perubahan  kimia protein,  sejumlah  asam  amino  esensial kehilangan nilai gizinya. Lisin terutama rentan terhadap  perubahan-perubahan    ini  (L. Shewfelt, 2013).
Dalam  100  g  tepung  ikan  duo  ( penja) mengandung 56,6 g dan 54,19 g. Jika ditinjau dari  SNI  tepung  ikan,  maka  tepung  ikan  duo
( penja) hitam dan putih termasuk dalam mutu II  yaitu  55%,  sebagaimana  penelitian  yang dilakukan  oleh  Samsul,  2007  pada  tepung ikan  mujair  yang  dilakukan  pengeringan dengan  penambahan  Na-HSO 3, kadar  protein tepung  ikan  mujair  adalah  55,3%,  kadar protein  tersebut  termasuk  dalam  SNI  mutu  II sebagaimana  tepung  ikan  duo  ( penja) . Berbeda dengan hasil penelitian Romlah, 2013 pada  studi  pembuatan  tepung  ikan  teri menunjukkan kadar protein yang lebih rendah yaitu  39,10%(Ai  Romlah  Mauliyah,  2013; Erlania, 2012; Samsul, 2007).
Selain  protein,  kandungan  lemak  tepung ikan duo ( penja) hitam dan putih adalah 8,4% dan  9,72%.  %.    Berbeda  dengan  hasil penelitian Romlah, 2013 pada studi pembuatan  tepung  ikan  teri  menunjukkan kadar  lemak  lebih  rendah  yaitu  6,33  %  dan termasuk  dalam  SNI  mutu  I.  Demikian  pula pada  penelitian  Samsul,  2007,  kadar  lemak pada  tepung  ikan  mujair  yaitu  7,74%  dan termasuk dalam SNI mutu I. Sedangkan pada penelitian Clara dan Anna, 2010 pada tepung badan  ikan  lele  10,83%  dan  tepung  kepala ikan lele 9,83%, termasuk dalam SNI mutu II. Lipid  berperan  dalam  memberi  aroma  enak dan tidak enak dalam makanan dan memberi lubrikasi  pada  makanan  dalam  mulut.  Tiga gugus utama dari lipida dalam pangan adalah
triasilgliserol,  fosfolipid  dan  sterol  (Ai  Romlah Mauliyah,  2013;  Clara,  Mervina,  &  Anna, 2012;  Erlania,  2012;  L.  Shewfelt,  2013; Samsul, 2007).
Adapun  kadar  serat  kasar  tepung  ikan duo ( penja) hitam dan putih, tepung ikan duo ( penja) hitam  dan  putih  mengandung  serat antara 4,92 – 5,43 %. Serat kasar (Crude Fiber) tersusun  atas  selulosa,  gum,  hemiselulosa, pektin  dan  lignin,  pektin  selulosa  dan  gom juga  efektif  dalam  memberikan  sifat  tekstural yang  diinginkan.  Faktor  pengolahan  atau perlakuan  terhadap  bahan  pangan  sangat berpengaruh terhadap kandungan seratnya (L. Shewfelt,  2013).  Serat  makanan  termasuk dalam  kelompok  karbohidrat  yang  struktur kimianya  sangat  kompleks  dan  merupakan bagian  tanaman  yang  dapat  dimakan,  tidak dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan,  asam, atau mikroorganisme dalam usus, tetapi dapat difermentasi  secara  parsial  atau  keseluruhan dalam  usus  besar.  Kekurangan  serat  dapat mengakibatkan gangguan pada proses pembuangan  sisa  makanan  dari  usus.  Serat termasuk  komponen  nongizi  yang  selalu dipertimbangkan  kecukupannya  dalam  menu sehari-hari. Konsumsi serat dapat mengurangi penyerapan lemak, tetapi konsumsi serat yang berlebihdan  dapat  mengurangi  penyerapan vitamin dan mineral (Sandjaja, dkk, 2009).
Kandungan  karbohidrat  juga  terdapat perbedaan  antara  tepung  ikan  duo  ( penja) hitam dan putih  yaitu  19,13% dan 20,89%.
Apabila  dibandingkan  dengan  peneltiian yang  dilakukan  oleh  Clara  dan  Anna, 2010(Clara  et  al.,  2012),  kadar  karbohidrat pada  tepung  badan  ikan  lele  sebesar  20,51% bk  dan  pada  tepung  kepala  ikan  lele  sebesar 16,47% bk atau setelah dirata-ratakan antara tepung  badan  ikan  lele  dan  kepala  ikan  lele adalah  sebesar  18,49%.  Selain  itu,  apabila dibandingkan  pula  dengan  tepung  teri  pada Daftar  Komposisi  Pangan  Indonesia,  kadar karbohidratnya  adalah  19,6%.  Karbohidrat merupakan  sumber  energi  makanan  yang paling  penting  di  dunia.  Fungsi  karbohidrat dalam  tubuh  yaitu  cadangan  glikogen,  kerja protein  cadangan,  efek  antiketogenik,  fungsi lainnya adalah kerja hati sangat mempengaruhi  aktivitas  otot,  jaringan  lemak merupakan  bahan  bakar  yang  sangan disenangi  atau  sangat  istimewa  bagi  hati, glikogen  yang  disimpan  dalam  otot  jantung sangat  penting  saat  energi  tidak  mencukupi untuk  melakukan  aktivitas  tubuh,  otak  dan sisitem  saraf  pusat  sangat  tergantung  pada karbohidrat sebagai sumber energi, apabila di dalam jaringan mempunyai cadangan korbohidrat yang sangat sedikit, maka glukosa yang  ada  dalam  darah  dapat  dimanfaatkan.
Glukosa dapat meningkatkan sintesis asetilkolin,  neurotransmitter  pada  bagian- bagian  otak  terlibat  pada  fungsi  teori  dan memori  (Schlenker,  Eleanor  D,  &  Sara  Long, 2007).
Salah  satu  parameter  tepung  ikan  duo yang  juga  diukur  adalah  kadar  abu. Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  besarnya  kandungan  mineral yang terdapat dalam tepung ikan duo. Analisa kadar  abu  pada  suatu  bahan  pangan dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  mineral yang  terdapat  pada  bahan  pangan  tersebut. Analisa kadar abu dilakukan dengan memanasakan  material  pada  suhu  tinggi (550 o C), material yang tersisa setelah pemanasan  merupakan  mineral-mineral  atau logam karena unsur organik yang mengandung  karbon,  hidrogen,  dan  oksigen telah  menguap  sebagai  uap  air  dan  gas karbondioksida.  Selain  itu  kandungan  abu juga  untuk  menentukan  baik  tidaknya  suatu proses  pengolahan  juga  untuk  membuktikan adanya pemalsuan bahan pangan. Berdasarkan kadar abu pada tepung ikan duo, maka  termasuk  dalam  SNI  mutu  I.  Penelitian lain yang dilakukan oleh Romlah, 2013, kadar abu  tepung  teri  adalah  7,18%,  juga  termasuk dalam  SNI  mutu  I,  penelitian  lainnya  yang dilakukan  oleh  Clara  dan  Anna,  2010,  kadar abu  tepung  badan  ikan  adalah  4,83%  bk sedangkan  kadar  abu  tepung  kepala  ikan adalah  14,10%  bk.  Kadar  abu  tepung  kepala ikan  lebih  tinggi    daripada  kadar  abu  tepung badan  ikan.  Hal  ini  dikarenakan    kepala  ikan lebih  banyak  mengandung  tulang  sehingga sesuai    dengan  Moeljanto  1982a  dalam  Clara dan  Anna,  2010  yang  menyatakan  bahwa sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan  berasal  dari  tulang-  tulang  ikan  (Ai Romlah Mauliyah, 2013; Clara et al., 2012).
Pada penelitian Wimalasena dan Jayasuriya, 1995 di Srilangka ikan yang dapat dimakan,  konten  kelembapan,  karbohidrat, lipid,  protein,  abu,  natrium,  kalium,  kalsium, fosfor  dan  zat  besi  pada  ikan  segar  yang dimakan yaitu heteropneustes fossilis (E.stinging  cat  fish,  S.Hunga,  T.Shunken), Anabas  testudineus  (E.Climbing  perch,  S. kavaiya,
T.kavaiyan) , Oreochromis massambicus  (tilapia) , ophicephalus  striatus (E.snakehead, S.Lulla, T.viral) dan Glossogobius  giuris  (E.  Goby,  S.  Weligouva, T.Uluvai) telah  disimpulkan.  Zat  gizi  protein, karbohidrat,  kalsium,  fosfor  dan  besi  lebih tinggi pada stinging cat fish dibandingkan goby memiliki jumlah yang lebih tinggi pada kalium dan  natrium. Climbing  perch memiliki  kadar lipid  yang  lebih  tinggi  (Wimalasena  & Jayasuria, 1996).
Estimasi  profil  gizi  pada  ikan  yang dimakan sangat penting dan dengan demikian sebuah  studi  bio-monitoring  dilakukan  untuk mengetahui  komposisi  gizi  ikan  umumnya tersedia  di  Pulau  Agatti  Lakshadweep  Sea. Protein, karbohidrat, lipid, abu, vitamin, asam amino  dan  komposisi  asam  lemak  dalam  otot sepuluh  jenis  ikan  yang  dapat  dimakan  telah diteliti.
Analisis  proksimat  menunjukkan  bahwa protein,  karbohidrat,  lipid  dan  abu,  hasilnya tinggi pada masing-masing albacares Thunnus (13,69%), Parupeneus  bifasciatus (6.12%), Hyporhamphus  dussumieri (6.97%)  dan T. albacares (1,65%).  Asam  amino  utama  yang lisin,  leusin  dan  metionin,  terdaftar  sekitar 2,84-4,56%,  2,67-4,18%  dan  2,64-3,91%, masing-masing. Komposisi asam lemak berkisar masing-masing antara 31,63% sampai  38,97%  jenuh  (SFA),  21,99-26,30% monounsaturated (MUFAs), 30,32-35,11% polyunsaturated (PUFA) dan 2,86-7,79% asam lemak  bercabang  dari  total  asam  lemak.  ω-3 dan  ω-6  PUFA  yang  berkisar  13,05-21,14% dan  6,88-9,82%  dari  total  asam  lemak.  Oleh karena itu, ikan dari Lakshadweep Sea sangat dianjurkan untuk dikonsumsi, karena ikan ini sangat  kaya  akan  zat  gizi  (Dhaneesh  KV, Noushad KM, & Ajith Kumar TT, 2012).
Efek  dari  metode  memasak  yang  berbeda (mendidih,  menggoreng  dan  memanggang) pada komposisi proksimat dari ikan Carangoides malabaricus telah diteliti.
Kandungan rata-rata kelembaban, protein, lemak  dan  abu  dari  ikan  mentah  ditemukan menjadi  57,97  ±  2,39,  31,49  ±  2,89,  16,8  ± 0,45  dan  8,04  ±  0,12%  masing-masing. Perubahan  jumlah  protein  yang  ditemukan menjadi signifikan lebih tinggi pada penggorengan dan yang dididihkan.
Perubahan  jumlah  lemak  yang  ditemukan secara  signifikan  lebih  tinggi  di  penggorengan dan  ikan  mendidih.  Kadar  abu  menurun secara  signifikan  di  semua  metode  memasak. Dalam  Penelitian  ini,  metode  memasak  didih ditemukan untuk menjadi yang terbaik untuk makan sehat (Aberounand, 2014).
Pada  profil  zat  gizi  ikan  yang  umum  di Bangladesh dengan menganalisis kadar proksimat,  vitamin,  mineral  dan  asam  lemak spesies  55  ikan dan  udang  dari  penangkapan pedalaman,  budidaya  dan  penangkapan  di laut perikanan. Ketika membandingkan spesies,  komposisi  gizi  yang  penting  untuk kesehatan  masyarakat,  hasilnya  beragam. Besi berkisar 0,34-19 mg / 100 g, seng 0,6-4,7 mg  /  100  g,  kalsium  8,6-1900  mg  /  100  g, vitamin A 0-2503 mg / 100 g dan vitamin B12 0,50-14 mg / 100 gram.
Beberapa  spesies  yang  kaya  akan  asam
lemak esensial, terutama asam docosohexaenoic  spesies  perikanan  tangkap (86-310 mg/100 g). Potensi kontribusi masing- masing  spesies  untuk  asupan  gizi  yang direkomendasikan  bagi  wanita  hamil  dan menyusui juga pada bayi telah diperhitungkan.  Tujuh  spesies  untuk  wanita menyusui  dan  enam  spesies  untuk  bayi, semua  dari  penangkapan  pedalaman,  dan semua  biasanya  dikonsumsi  keseluruhan dengan  kepala  dan  tulang,  berpotensi memberikan  kontribusi  ≥25%  dari  yang direkomendasikan  untuk  tiga  atau  lebih nutrisi  ini,  secara  bersamaan,  dari  porsi standar.  Hal  ini  menggambarkan  keragaman dalam  kandungan  gizi  dari  spesies  ikan  dan khususnya  yang  kaya  komposisi  gizi  spesies asli,  yang  harus  membimbing  kebijakan  dan program  untuk  meningkatkan  ketahanan pangan  dan  gizi  di  Bangladesh  (R.  Bogard, 2015).

## E. KESIMPULAN
Kandungan  protein  tepung  ikan  duo ( penja ) hitam lebih tinggi dibandingkan tepung ikan  duo  ( penja )  putih,  namun  keduanya termasuk  dalam  SNI  mutu  II,  kandungan karbohidrat  tepung  ikan  duo  ( penja )  putih lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  ikan  duo ( penja )  hitam,  kandungan  lemak  tepung  ikan duo  ( penja )  putih  lebih  tinggi  dibandingkan tepung  duo  ( penja) hitam,  namun  keduanya termasuk dalam SNI mutu I, kandungan serat kasar  tepung  ikan  duo  ( penja )  putih  lebih tinggi dibandingkan hitam..

## F. DAFTAR PUSTAKA
Aberounand,  A.  (2014).  Nutrient  composition analysis  of  gish  fish  fillets  affected  by different  cooking. International  Food Research Journal , 5 , 1989–1991. Ai  Romlah  Mauliyah.  (2013).  PEMBUATAN TEPUNG  IKAN  TERI  (Stolephorus  sp.) SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI MAKANAN. Jurnal  BTH .  Retrieved  from http://www.digilib.stikes- bth.ac.id/page.php?pg=dokumen&id=13 4&title=pembuatan-tepung-ikan-teri- (stolephorus-sp-)-sebagai-produk- diversifikasi-makanan
AOAC.  (1995). Official  Methods  of  Analysis . Virginia: Arlington.
Assadad,  dkk.  (2015).  Mutu  Tepung  Ikan runcah  Pada  Berbagai  Pengolahan. Semnaskan_UGM .  Poster  Pasca  Panen- 02.
Badan  Ketahanan  Pangan.  (2012). Road  Map Diversifikasi  Pangan  2011-2015 (Road Map). Jakarta: Kementrian Pertanian.
Badan  Pusat  Statistik.  (2013). Survei  Sosial Ekonomi  Nasional  Provinsi  Sulawesi Tengah . Palu: Badan Pusat Statistik. Clara,  Mervina,  &  Anna,  S.  (2012).  Formulasi biskuit  dengan    Substitusi  Tepung  Ikan Lele  Dumbo  (Clarias  gariepinus)    dan Isolat  Protein  Kedelai  (Glycine  Max) Sebagai Makanan Potensial Untuk  Anak Balita  Gizi  Kurang  (Biscuit  Formulation with Catfish  Dumbo (Clarias gariepinus) Flour  and  Soy  (Glycine  max)  Protein Isolates  as  a  Potential  Food  for Undernourished Young Children). Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan , 23 , 9. Dhaneesh  KV,  Noushad  KM,  &  Ajith  Kumar TT.  (2012).  Nutritional  Evaluation  of Commercially  Important  Fish  Species  of Lakshadweep  Archipelago,  India. PLoS ONE , 9 .
Erlania,  E.  (2012).  EKSISTENSI  INDUSTRI TEPUNG  IKAN  DI  KOTA  TEGAL,  JAWA TENGAH. Media  Akuakultur , 7 (1),  39. https://doi.org/10.15578/ma.7.1.2012. 39-43
L.  Shewfelt,  R.  (2013).  . Pengantar  Ilmu Pangan . Jakarta: EGC.
R.  Bogard,  J.  (2015).  Nutrient  composition  of important  fish  species  in  Bangladesh and potential
contribution
to recommended  nutrient  intakes. Journal
of  Food  Composition  and  Analysis , 42 , 120–133. Samsul.  (2007). Teknologi  Pembuatan  Tepung Ikan(Studi Penambahan  Konsentrasi Na- Bisulfit  dan  Jenis  Pengering  Terhadap Mutu    Tepung    Ikan  Mujair  (Oreochromis Mossamicus))    Serta  Aplikasinya  untuk
Pembuatan Makanan Bayi (Agroindustri).  UMM,  Malang.  Retrieved from http://eprints.umm.ac.id/9010/1/TEK NOLOGI_PEMBUATAN_TEPUNG_IKAN.p df Sandjaja,  dkk.  (2009). Kamus  Gizi,  Pelengkap Kesehatan  Keluarga .  Jakarta:  Kompas Gramedia.
Schlenker,  Eleanor  D,  &  Sara  Long.  (2007).
Williams’  Essential  of  Nutrition  &  Diet Therapy . USA: Mosby Elsevier.
Susanto  A,  &  A.Nurhikmat.  (2008).  Pengaruh Proses  Perebusan,  Pengukusan,  dan Pengepresan  terhadap  Kualitas  Tepung Ikan.  In Prosiding  Seminar  Nasional Tahunan  V  Hasil  Penelitian  Perikanan dan Kelautan (Vol. 5, pp. 1–7).
Wimalasena,  &  Jayasuria.  (1996).  Nutrient Analysis  of  Some  Water  Fish. J.  Natn. Sci. Coun. Srilangka , 1 , 21–26.