## ANALISIS KADAR SAKARIN PADA MADU BERMEREK YANG DIPERJUABELIKAN DI KOTA MAKASSAR
Meici Sari Mokoagow 1) , Muawanah 1) , Dewi Arisanti 1)
1) Program Studi DIII Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar
Alamat Korespondensi: dewiharimuswarah@gmail.com

## ABSTRAK
Madu  adalah  cairan  alami  yang  mempunyai  rasa  manis  yang  dihasilkan  oleh  lebah  madu,  yang berasal dari nektar bunga atau dari sekresi tanaman yang dikumpulkan oleh lebah. Sakarin adalah zat pemanis buatan  yang dibuat dari  garam natrium dengan  rumus kimia  (C 7 H 5 NO 3 S), berbentuk bubuk kristal  putih,  mudah  larut  dalam  air,  tidak  berbau  dan  sangat  manis.  Efek  samping  penggunaan sakarin  dalam waktu  lama dapat  menyebabkan radikal bebas dan menimbulkan kerusakan membran sel  tubuh.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  kadar  sakarin  pada  7  sampel  madu  dengan  batas maksimum  sakarin  yaitu  50-300  mg/kg  bahan.  Metode  yang  digunakan  yaitu  kualitatif  dengan  uji kolorimetri dan kuantitatif dengan alkalimetri. uji kualitatif dari 7 sampel madu bermerek di dapatkan hasil  tidak  terbentuk  warna  hijau  sehingga  tidak  di  lanjutkan  ke  uji  kuantitatif.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa semua sampel tersebut tidak mengandung sakarin dan aman di konsumsi.
Kata kunci: Madu, Sakarin , Kolorimetri , Alkalimetri

## PENDAHULUAN
Madu  adalah  cairan  alami  yang umumnya  mempunyai  rasa  manis  yang dihasilkan  oleh  lebah  madu  dari  sari  bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman  (ekstra  floral  nektar)  atau  ekskresi serangga  Madu  dipercaya  memiliki  banyak manfaat  seperti  efek  antimikroba  yang dapat  menyembuhkan  luka  dan  jerawat, antiseptik, anti-inflamasi, antibiotik. Asetilkolin  merupakan  komponen  kimia yang  memiliki  efek  Koligemik  yang berfungsi  untuk  melancarkan  peredaran darah  dan  mengurangi  tekanan  darah. Selain  itu  madu  mengandung  Vitamin  A, Vitamin B1, Vitamin B2, Kalsium,
Natrium,  Kalium,  Magnesium,  Besi,  juga garam  Iodine  bahkan  Radium  (Sinulingga et. al 2018). Seiring berkembangnya industri makanan  dan minuman  di  Indonesia  terjadi peningkatan produksi makanan dan minuman  sehingga  penggunaan  bahan tambahan  makanan  (BTM)  khususnya
pemanis  buatan  tidak  dapat  dihindari  lagi (Anwar  &  Khomsan,  2009  dalam  Juni, 2017).  Kebutuhan  pemanis  dari  tahun  ke tahun  semakin  meningkat.  Industri  pangan lebih menggunakan pemanis sintesis karena selain  harganya  relatif  murah,  tingkat kemanisan  pemanis  sintesis  jauh  lebih tinggi dari pemanis alami (Cahyadi, 2009).
Sekarang  ini  telah  banyak  berbagai macam  merk  dan  jenis  madu  yang diperjualbelikan  di  supermarket  atau  pasar tradisional.  Penggunaan  gula  buatan  pada makanan  atau  minuman  sudah  sangat meluas begitu juga penambahan gula buatan pada  madu  bisa  saja  dilakukan  oleh  para penjual  madu  dengan  melihat  mahalnya harga  gula  asli.  Salah  satu  yang  sering ditemukan adalah Sakarin.
Sakarin  adalah  zat  pemanis  buatan yang  dibuat  dari  garam  natrium  dengan rumus kimia (C 7 H 5 NO 3 S), berbentuk bubuk kristal  putih,  mudah  larut  dalam  air,  tidak berbau  dan  sangat  manis.  Pemanis  buatan ini  mempunyai  tingkat  kemanisan  550  kali
gula  biasa.  Oleh  karena  itu  sangat  populer dipakai  sebagai  bahan  pengganti  gula. Keamanan  mengonsumsi  sakarin  masih banyak  diperdebatkan,  oleh  karena  itu penggunaan sakarin harus dibatasi walaupun penggunaannya diizinkan (Effendi dan Sofian ,2012). Menurut permenkes 722/1988
tentang  Bahan  Tambahan  Makanan),  batas maksimum  sakarin  50-300  mg/kg  bahan,
dan dibatasi tingkat konsumsi untuk sakarin sebesar  5  mg/kg  berat  badan/hari.  Jadi  bila berat  badan  kita  50  kg,  maka  jumlah maksimum  sakarin  yang  boleh  dikonsumsi per  hari  adalah  50x5  mg  atau  250  mg.  jika kita mengkonsumsi madu dengan kandungan sakarin 300 mg/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh mengkonsumsi  250/300x1  kg  atau  sebesar 800  g  madu  (Permenkes,1988  dalam
BPOM, 2019).
Sakarin  dapat  terakumulasi  di  dalam hati karena hati merupakan tempat metabolisme  dari  seluruh  bahan  makanan, sebagai perantara sistem pencernaan dengan darah,  dan  tempat  detoksifikasi  dalam tubuh.  Sakarin  pada  plasma  (serum)  akan menyebabkan  peningkatan  radikal  bebas. Efek  samping  penggunaan  sakarin  dalam waktu  lama  dapat  menimbulkan  kerusakan membran  sel  ditandai  dengan  peningkatan serum  glutamic  pyruvic  transaminase (SGPT) dan atau serum glutamic oxaloacetic  transaminase (SGOT)  di  darah
(Ronald  dan  Sachar,  2004).  Berdasarkan latar  belakang  di  atas,  maka  penulis melakukan penelitian tentang analisis kadar sakarin pada madu bermerek yang diperjualbelikan di kota Makassar.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat yang di gunakan dalam
percobaan ini adalah gelas ukur, Erlenmeyer,labu  ukur,  cawan  porselin, piipet  tetes,  tabung  reaksi,  beker  glass,
corong, batang pengaduk, timbangan analitik,  hotplate,corong  pisah,statif  dan biuret.
Bahan  yang  di  gunakan  dalam percobaan  ini  adalah  sampel  madu,  HCl 25%  ,  eter,  aquadest,  H 2 SO 4 pekat  ,NaOH
10%, Resolsinol, Kertas saring. Prosedur Kerja Analisis kualitatif sakarin (Metode kolorimetri)
50 ml sampel diasamkan dengan 5 ml Asam  klorida  (HCl)  25%,  Kemudian diekstraksi  dengan  25  ml  eter  (C 4 H 10 O), setelah  larutan  terpisah  ,  eter  diuapkan, kemudian ditambahkan 15 tetes Asam sulfat (H 2 SO 4 )  pekat  dan  40  mg  (setara  dengan 0,04  gram)  resolsinol  (C 6 H 6 O 2) ,  kemudian dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil, kemudian larutan didinginkan dan ditambahkan  5  ml  aquadest  dan  larutan Natrium  hidroksida  (NaOH)  10%  berlebih. Jika  terbentuk  warna  hijau  berarti  sampel positif  mengandung  sakarin  (C 7 H 5 NO 3 S). (SNI 01-2893-1992) Pembuatan kontrol positif sakarin Ditimbang  0,5  gr  sakarin  murni ditambahkan  15  tetes  Asam  sulfat  (H 2 SO 4 ) pekat dan 40 mg (setara dengan 0,04 gram) resolsinol  (C 6 H 6 O 2) ,  kemudian  dipanaskan perlahan-lahan  dengan  api  kecil,  kemudian larutan  didinginkan  dan  ditambahkan  5  ml aquadest  dan  larutan  Natrium  hidroksida (NaOH) 10% berlebih sampai warna hijau. Pembuatan kontrol negatif sakarin Dipipet  5  ml  aquadest  ditambahkan 15  tetes  Asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  pekat  dan  40 mg  (setara  dengan  0,04  gram)  resolsinol (C 6 H 6 O 2) ,  kemudian  dipanaskan  perlahan- lahan  dengan  api  kecil,  kemudian  larutan didinginkan dan ditambahkan 5 ml aquadest dan  larutan  Natrium  hidroksida  (NaOH) 10% berlebih. Warna yang di hasilkan tetap berwarna bening.
Analisis  kuantitatif  sakarin  (Metode alkalimetri)
Standarisasi  larutan  Natrium  hidroksida (NaOH)  0,1N  dengan  Asam  Oksalat (C 2 H 2 O 4 )
Ditimbang  saksama  0,32  g  asam oksalat.  Kemudian  dilarutkan  dengan  100 mL  aquadest  dalam  labu  ukur.  Kemudian dipipet  25  mL  larutan  tersebut  kedalam erlenmeyer,  ditambahkan  3  tetes  indicator fenolftalein (PP). kemudian dititrasi dengan larutan  NaOH  sampai  timbul  warna  merah muda.  Perlakuan  diulangi  2  kali.  Hitung normalitas.
Analisis Sakarin Sampel  sebanyak  15  mL  dipipet  dan ditambahkan 2 mL Asam klorida (HCl) 5%. Endapan  diekstrksi  sebanyak  3  kali  dengan larutan  campuran  chloroform  (CHCl 3 )  dan etanol  (C 5 H 5 OH)  masing-masing 7,5  mL,  5 mL, dan 5 mL. Hasil ekstraksi dikeringkan. Kemudian  ditambahkan  50  mL  aquadest, kemudian  Sampel  dititrasi  dengan  NaOH 0,1N  menggunakan  indicator  Brom  Thimol Blue  (BTB).Titik  akhir  titrasi  di  tandai dengan  warna  biru  sebagai  petanda  bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi. Interpretasi hasil :
Positif: perubahan warna hijau

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan di Laboratorium Toksikologi, Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar pada tanggal  s8- 21  April  2019.  Pada  7  merek  Madu  yang beredar  dikota  Makassar  diperoleh  hasil sebagi berikut :
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Sakarin pada Madu yang diperjualbelikan di Kota Makassar Kode sampel Hasil Keterangan Madu 1 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 2 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 3 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 4 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 5 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 6 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Madu 7 Negatif (-) Tidak terbentuk warna hijau Kontrol (+) Positif (+) Hijau Kontrol (-) Negatif (-) Bening Sumber : Data Primer 2019
Berdasarkan  Tabel  analisis  kualitatif Sakarin  pada  7  merek  Madu  berbeda  yang diperjualbelikan  di  kota  Makassar  di dapatkan  hasil  negatif  (-)  pemanis  Sakarin pada  semua  sampel  madu  dengan  merek yang berbeda.
Sebelum  melakukan  analisis  kadar pada  penelitian  ini  terlebih  dahulu  di lakukan  analisis  kualitatif  pada  7  sampel madu  bermerek  yang  diperjualbelikan  di Kota  Makassar  yang  bertujuan  untuk mengetahui ada tidaknya kadungan Sakarin pada sampel madu tersebut.
Uji  kualitatif  sakarin  ini  dapat dilakukan  dengan  beberapa  cara,  salah satunya  dengan  uji  kolorimetri.  Di  mana pada  uji  ini  prinsipnya  adalah  sakarin  akan memberikan  warna  hijau  jika  di  reaksikan dengan  Natrium  hidroksida  (NaOH)  10%. Tahap pertama yang dilakukan pada sampel adalah  penambahan  larutan  Asam  klorida (HCl)  25%  pada  50  mL  sampel  madu. Penambahan HCl berfungsi untuk mengasamkan larutan, larutan dibuat dalam
keadaan asam agar reaksi yang akan terjadi dapat  lebih  mudah  bereaksi.  Kemudian diekstraksi  dengan  larutan  eter  (C 4 H 10 O) menggunakan  corong  pisah.  ekstraksi  di lakukan bertujuan untuk menarik komponen kimia  yang  terdapat  dalam  sampel,  setelah larutan  di  kocok  di  dapatkan  lapisan  eter setelah  itu  hasil  dari  ekstraksi  yaitu  lapisan eter kemudian diuapkan di atas hotplate dan di peroleh hasil larutan kental ,kemudian di dinginkan  ,  setelah  didinginkan  kemudian di  tambahakan  asam  sulfat  (H 2 SO 4) pekat dan  resolsinol  (C 6 H 6 O 2 )  terbentuk  cokelat  , kemudian  di  panaskan  kembali  dengan  api kecil.  setelah  di  panaskan  larutan  menjadi warna  merah  kecokelatan  yang  semakin pekat,  kemudian  larutan  didinginkan  dan ditambahkan  5  ml  aquadest  dan  larutan Natrium  hidroksida  (NaOH)  10%,  sampai terbentuk  warna  hijau  yang  menandakan positif  adanya  pemanis  sakarin  pada sampel.
Pada  penelitian  ini  dengan  7  sampel madu    yang  semula  berwarna  merah kecoklatan  setelah  ditambahkan  5  ml aquadest  dan  ditetesi  dengan  NaOH  10% Sampel  madu  1  berwarna  orange  ,  madu  2 berwarna  merah,  madu  3  berwarna  merah  , sampel  4  berwarna  orange  ,  sampel  5 berwarna merah , sampel 6 berwarna merah dan  sampel  7  berwarna  merah.  Hal  ini berarti  bahwa  uji  yang  di  lakukan  pada semua  sampel  adalah  negatif  karena  tidak terbentuk  warna  hijau  .  Jadi  dalam  sampel yang  di  analisis  tidak  menggunakan pemanis  sintesis  sakarin.  Dengan  demikian sampel tidak di lanjutkan ke uji kuantitatif.
Reaksi  yang  terjadi  pada  penambahan H 2 SO 4 memberikan  suasana  asam  pada sampel,  di  tambahkan  resolsinol  akan berwarna  cokelat  karena  resolsinol  sebagai penegas  warna  kemudian  di  tambahkan dengan NaOH sampai sehingga membentuk warna hijau.
Faktor  penyebab  di  dapatkan  hasil negatif  pada  sampel  madu  dikarenakan  hal
ini  sesuai  dengan  komposisi  pada  masing- masing  sampel  madu.  Pada  madu  1 komposisinya  yaitu  madu  pilihan,  royal jelly , propolis , ekstrak temulawak , ekstrak temu  ireng  ,  ekstrak  kuntit  ,  dan  ekstrak pegangga.  Pada  madu 2  komposisnya  yaitu madu, kurma, minyak zaitun, habbatussauda,  propolis,  curcuma,  dan vitamin.  Pada  madu  3  komposisinya  yaitu fruktosa,  glukosa,  madu,  asam  sitrat  malat, pewarna caramel 1 plan. Pada sampel madu 4  komposisinya  yaitu  fruktosa  ,  sukrosa  , madu  murni  ,  bee  pollen  ,  dan  royal  jelly. Pada  madu  5komposisinya  yaitu  madu murni  ,  royal  jelly  dan  bee  pollen.  Pada madu 6 madu murni , bee pollen. Dan pada sampel  madu  7  komposisinya  yaitu  madu, bee  pollen  dan  royal  jelly.  Dilihat  dari komposisi sampel 7 madu tersebut rata-rata mempunyai  komposisi  royal  jelly  dimana royal jelly dan bee pollen adalah zat yang di ekskresikan  oleh  lebah  yang  memiliki kandungan  karbohidrat  tinggi  ,  karbohidrat sering di sebut sebagai molekul gula seperti , glukosa , sukrosa , fruktosa, maltosa   dan disakarida  lainnya  itulah  yang  membuat madu terasa manis , yang berarti rasa manis pada  madu  bukan  berasal  dari  pemanis buatan  sakarin  melainkan  dari  kandungan yang  terdapat  pada 7  sampel  madu  tersebut (Nurhidayah, 2011).
KESIMPULAN Berdasarkan penelitian yang di lakukan dengan uji kualitatif sakarin dengan metodek kolorimetri pada 7 madu bermerek yang  diperjualbelikan  di  Kota  Makassar  di peroleh hasil negatif dengan tidak terbentuk warna hijau yang berarti tidak mengandung sakarin.  Oleh  karena  itu  semua  sampel madu  tersebut  tidak  dilanjutkan  ke  uji kuantitatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi dan Wisnu. 2008. Bahan tambahan Pangan . Jakarta : Bumi Aksara. Cahyadi  dan  Wisnu  2009. Analisis  dan Aspek  Kesehatan Bahan      Tambahan
Pangan .  Edisi    kedua.  Jakarta  :Bumi Aksara. Effendi dan sofian. 2012. Metode Penelitian Survey. Jakarta: LP3ES Nurhidayah, I. 2011. “ Pengaruh Pemberian  Madu  dalam  Tindakan Keperawatan  Oral  Care  Terhadap Mukositis  Akibat  Kemeterapi  Pada Anak di RSUPN DR. Cipto Mangunkusumo Jakarta”. Universitas Indonesia. Sinulingga  EH,  Asih  B,  Aryoko  W.2011 , Efektivitas  Madu  Dalam  Formulasi Pelembap Pada Kulit Kering. 1.Mahasiswa  Program  Pendidikan  S- 1 Kedokteran Umum, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponnegoro.  Jl.  Prof.  H.  Soedarto, SH.,Tembalang-Semarang 50275,Telp. 0247692801.
SNI  01-3545-2013. Madu  berdasarkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta. SNI  01-2893-1992. Pengujian  kualitatif sakarin  metode  uji  warna Badan Satandarisasi nasional, Jakarta.