Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 53-57, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Organoleptik Teh Daun Binahong dengan Penambahan Kayu Manis
Organoleptic Characteristics the Binahong Leaf Herbal Tea with Addition of Cinnamomum
Muhammad Yasir, Meittycorfrida Mailoa*, Priscillia Picauly
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis korespondensi: E-mail: meitymailoa@gmail.com

## ABSTRACT
This study was aimed to determine the right concentration of cinnamon addition in the binahong leaf tea based on its sensory characteristics along with its phytochemical compounds composition. A completely randomized experimental design with three levels of cinnamon concentration i.e.; 20%, 30%, and 40% was applied in this research. Results showed that  right concentration of cinnamon addition in the binahong leaf tea  was  40%  and  contained  phytochemical  compounds  such  as  alkaloids,  saponins,  flavonoids,  steroids, triterpenoids and phenolics.
Keywords: binahong leaves, cinnamon, tea drink

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan kayu manis yang tepat terhadap teh  daun  binahong  berdasarkan  sifat  organoleptik  dan  komposisi  senyawa  fitokimianya.  Penelitian  ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi kayu manis dengan tiga taraf  perlakuan  yaitu;  20%,  30%,  dan  40%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  teh  daun  binahong  yang terbaik  yaitu  penambahan  kayu  manis  dengan  konsentrasi  40%  yang  mengandung  senyawa  fitokimia alkaloid, saponin, flavonoid, steroid, triterpenoid dan fenolik.
Kata kunci: daun binahong, kayu manis, minuman teh

## PENDAHULUAN
Teh  merupakan  salah  satu  minuman  yang dibuat  dari  pucuk  muda  daun  teh  yang  telah mengalami proses pengolahan tertentu. Teh sangat popular  dan  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia. Manfaat yang dihasilkan dari  minuman teh adalah memberi  rasa  segar  dan  dapat  memulihkan kesehatan  badan.  Selain  dari  daun  teh,  minuman teh  juga  dapat  dibuat  dari  daun-daunan  yang  lain, salah  satunya  daun  yang  memiliki  manfaat kesehatan yaitu daun binahong.
Binahong  merupakan  salah  satu  tanaman yang  berkhasiat  sebagai  obat  tradisional  yang berasal  dari  daratan  cina  dengan  nama  asalnya adalah dheng  shan  chil .  Tanaman  binahong  yang umumnya  dijadikan  sebagai  obat  adalah  daunnya.
Tanaman  ini  mempunyai  banyak  khasiat  dalam menyembuhkan  berbagai  macam  penyakit  ringan maupun  berat  (Suci et  al. ,  2013).  Bukan  hanya daunnya,  namun  seluruh  bagian  dari  tanaman binahong  dapat  digunakan  dalam  keperluan pengobatan.  Hasil  penelitian  Khunaifi  (2010), menunjukkan  bahwa  hasil  uji  fitokimia  ekstrak daun  binahong  ditemukan  senyawa  polifenol, alkaloid dan flavonoid yang berfungsi sebagai anti bakteri.  Binahong  yang  digunakan  dalam  bahan dasar  daun  binahong  menjadi  lebih  baik  jika adanya tanaman obat yang lain sebagai penambahan  dalam  minuman  herbal  salah  satu tanaman obat adalah kayu manis.
Kayu  manis  merupakan  salah  satu  rempah yang  memiliki  efek  farmakologis.  Khasiat  kayu manis  didukung  dengan  beberapa  penelitian  yang
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 53-57, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
dilakukan oleh Pratiwi (2011), menyatakan bahwa kayu  manis  merupakan  bahan  makanan  sumber antioksidan yang mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, dan minyak atsiri. Penelitian yang dilakukan Anjani et  al .  (2015) , bahwa  dengan  penambahan filtrat kayu manis memberikan pengaruh pada total fenol,  aktivitas  antioksidan,  pH  dan  warna  pada produk teh herbal kulit salak yang bermanfaat bagi pengobatan diabetes melitus. Kayu manis biasanya dimanfaatkan  sebagai  bahan  pemberi  aroma  dan citarasa  dalam  makanan  dan  minuman.  Oleh karena  itu,  kayu  manis  berpotensi  untuk  diolah menjadi  minuman  teh.  Tasia  (2014),  tanaman cincau  hitam,  daun  pandan  dan  kayu  manis  telah terbukti  memiliki  beberapa  senyawa  bioaktif  yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya adalah senyawa polifenol,  alkaloid,  sinamaldehid,  dan  lain-lain, sehingga  sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh. Senyawa-senyawa  yang  terkandung  dalam  kayu manis  menjadikan  kayu  manis  berpotensi  sebagai tanaman yang berkhasiat untuk kesehatan dan juga berpotensi sebagai campuran dengan daun binahong  dalam  pembuatan  teh  yang  juga bermanfaat untuk kesehatan.
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka  telah dilakukan  penelitian  tentang  pembuatan  teh  daun binahong  dengan  penambahan  kayu  manis. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan konsentrasi  penambahan  kayu  manis  yang  tepat terhadap  teh  daun  binahong  berdasarkan  sifat organoleptik dan komposisi senyawa fitokimianya.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan untuk pembuatan teh binahong adalah daun  binahong  berwarna  hijau  tua  dengan  batang dan  tulang  daun  berwarna  merah  dan  kayu  manis yang diperoleh dari Pulau Banda.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Teh Binahong
Dalam tahapan awal, daun binahong  disortir atau  dipilih  yang  baikdan  dipisahkan  dari  yang rusak, setelah itu dicuci bersih dengan air mengalir dan kemudian dikeringkan. Selanjutnya pada tahap perebusan, daun binahong direbus dengan air 1000 ml  selama  15  menit.  Setelah  direbus,  dicampur kayu  manis  sesuai  perlakuan  yaituk  konsentrasi kayu  manis  20%,  30%,  dan  40%.  Setelah  kedua
bahan dicampur kemudian disaring untuk memperoleh teh daun binahong.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  pada  teh  daun binahong  yaitu  uji  organoleptik  berdasarkan  mutu hedonik  yang  meliputi;  rasa,  aroma,  dan  warna. Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik. Selanjutnya  diuji  senyawa  fitokimia  meliputi  uji alkoloid,  saponin,  flavonoid,  triterpenoid,  steroid, dan fenolik (Harborne, 1998).

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara statistik  menggunakan  analisis  keragaman,  bila terdapat  perbedaan  yang  nyata  atau  sangat  nyata maka pengujian  dilanjutkan dengan  uji beda nyata terkecil (BNT, α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  indikator terpenting dalam penentuan diterima atau tidaknya suatu  produk.  Rasa  dapat  ditentukan  melalui beberapa  indera  mulut  dengan  cecapan  dan rangsangan  mulut  (Winarno,  2008).  Respon penerima sangat dipengaruhi oleh indera pengecap (lidah)  pada  masing-masing  orang.  Suatu  produk akan tidak berarti walaupun secara uji kimia, fisik, dan  nilai  gizinya  tinggi,  tetapi  bila  rasanya  tidak enak akan sulit diterima oleh konsumen.
Hasil  uji  organoleptik  teh  daun  binahong menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi kayu  manis  terhadap  rasa  secara  statistik  tidak memberi  pengaruh  nyata.  Penilaian  panelis terhadap parameter  rasa teh daun binahong  berada pada skala 2,4-2,64 atau tidak terasa pahit.
Sebagian  besar  panelis  menilai  rasa  tidak pahit pada teh daun binahong. Penilaian rasa tidak pahit  diduga  karena  kayu  manis  yang  digunakan memiliki  rasa  yang  tidak  pahit.  Menurut  Sundari (2002),  bahwa  kayu  manis  adalah  satu  jenis rempah-rempah  yang  banyak  digunakan  sebagai bahan pemberi aroma dan cita rasa dalam makanan dan minuman.
Kayu  manis  yang  ditambahkan  dalam minuman bukan hanya sebagai flavor, namun juga untuk mendapatkan tambahan nilai fungsional dari minuman yang dihasilkan.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 53-57, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Hasil uji organoleptik teh daun binahong
Perlakuan Rasa Aroma Warna Kayu manis 20% Tidak pahit (2,60 a) Harum (3,10 a) Tidak coklat (2,80 a) Kayu manis 30% Tidak pahit (2,64 a) Harum (3,40 a) Agak coklat (3,10 ab) Kayu manis 40% Tidak pahit (2,40 a) Harum (3,60 a) Agak coklat (3,50 b)
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji BNT (α = 0,05)

## Aroma
Aroma  merupakan  bau  yang  ditimbulkan oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga  hidung ketika  makanan  masuk  ke  dalam  mulut.  Aroma yang  dihasilkan  oleh  makanan  atau  bahan  tertentu dapat  dideteksi  melalui  indera  penciuman.  Reaksi dari  makanan  yang  mempengaruhi  konsumen sebelum  konsumen  menikmati  makanan  adalah aromanya  dan  aroma  yang  dihasilkan  akan  baik jika bahan yang digunakan mudah menguap.
Hasil  uji  organoleptik  teh  daun  binahong menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi kayu  manis  terhadap  aroma  secara  statistik  tidak memberi  pengaruh  nyata.  Penilaian  panelis terhadap  parameter  aroma  berada  pada  skala  3,1- 3,6  atau  secara  deskriptif  teh  daun  binahong beraroma agak harum.
Rata-rata panelis  menilai aroma agak harum pada  teh  daun  binahong  dikarenakan  adanya penambahan  kayu  manis  yang  merupakan  salah satu  rempah-rempah  yang  digunakan  sebagai campuran  masakan  maupun  minuman  yang berfungsi untuk memberi aroma serta membangkitkan  selera.  Hasil  penelitian  Haras et al .  (2017),  berdasarkan  uji  sensori  panelis  menilai teh daun binahong yang dihasilkan tidak  memiliki aroma. Untuk itu dalam penelitian ini, penambahan kayu  manis  yang  dapat  mempengaruhi  aroma  teh daun binahong.
Penambahan  kayu  manis  pada  minuman dapat  membuat  aroma  semakin  tercium  karena kayu manis bersifat mudah menguap dan memiliki bau  yang  khas.  Menurut  Rismunandar  (1993), kayu manis menghasilkan aroma yang berasal dari minyak  atsiri  yang  terdapat  pada  seluruh  bagian tanaman  kayu  manis.  Penambahan  kayu  manis adalah  selain  dapat  memberikan  aroma  yang  khas pada  minuman  maupun  makanan,  juga  dapat memberikan manfaat kesehatan.

## Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan  penerimaan  atau  penolakan  suatu produk  oleh  konsumen.  Warna  juga  merupakan atribut  penting,  walaupun  suatu  produk  bernilai gizi  tinggi  dan  rasanya  yang  enak  namun  jika warna  yang  dihasilkan  tidak  menarik  maka menyebabkan produk kurang diminati.
Hasil  uji  organoleptik  teh  daun  binahong menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi kayu  manis  terhadap  warna  secara  statistik memberikan  pengaruh  nyata.  Penilaian  panelis terhadap  parameter  rasa  berada  pada  skala  2,8-3,5 atau  secara  deskriptif  teh  daun  binahong  memiliki warna tidak coklat sampai agak coklat.
Uji  mutu  hedonik  pada  minuman  teh  daun binahong  dengan  perlakuan  konsentrasi  kayu manis 20%, panelis paling banyak memilih dengan warna tidak cokelat, namun pada perlakuan dengan konsentrasi  kayu  manis  30%  dan  40%  panelis paling banyak memilih dengan warna agak cokelat. Untuk  itu  semakin  tinggi  konsentrasi  kayu  manis maka teh daun binahong semakin berwarna coklat. Hal  ini  dikarenakan  adanya  kandungan  senyawa fenol  berupa  tanin  yang  menyebabkan  warna coklat  pada  teh  daun  binahong.  Pratiwi  (2011), menyatakan  bahwa  kayu  manis  merupakan  bahan makanan  sumber  antioksidan  yang  mengandung tanin. Hal ini sesuai dengan penelitian Anjani et al . (2015) , yang menyatakan bahwa adanya penambahan  konsentrasi  filtrat  kayu  manis  yang semakin  tinggi  maka  akan  meningkatkan  total fenol  produk  sehingga  menimbulkan  warna  coklat pada produk yang dihasilkan.

## Perlakuan Terbaik
Secara  keseluruhan  pengujian  organoleptik terhadap  teh  daun  binahong  dengan  penambahan konsentrasi kayu manis pada setiap perlakuan yang meliput  rasa  dan  aroma  tidak  berbeda,  sedangkan yang menunjukkan perbedaan hanya pada parameter  warna.  Maka  pemilihan  perlakuan
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 8, No. 2, 53-57, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
terbaik  yaitu  pada  konsentrasi  40%  dikarenakan rasa  yang  tidak  pahit,  aromanya  yang  agak  harum dan warna yang dihasilkan adalah agak coklat.

## Fitokimia Teh Daun Binahong
Hasil  uji  senyawa  fitokimia  pada  teh  daun binahong  berupa  alkoloid,  saponin,  flavonoid, triterpenoid,  steroid,  dan  fenolik  pada  teh  daun binahong  menunjukkan  positif  ditandai  dengan terbentuknya  warna  kecuali  saponin  yang  ditandai dengan adanya busa.
Senyawa  alkaloid  memiliki  efek  berupa pemicu  sistem  syaraf,  antimikroba,  obat  penyakit jantung  dan  lainnya  (Rohyani et  al .,  2015). Flavonoid merupakan antioksidan yang menetralisir  radikal  bebas  yang  meyerang  sel-sel tubuh.  Flavonoid  selain  ditemukan  dalam  buah- buahan  juga  dapat  ditemukan  pada  daun,  salah satunya  adalah  daun  binahong.  Menurut  Astuti et al. (2011),  begitu  pentingnya  distribusi  senyawa saponin  dari  tanaman  karena  memiliki  potensi untuk  mengobati  berbagai  penyakit  dan  senyawa saponin  yang  ada  dalam  daun  binahong  berguna sebagai  antimikroba  dan  perangsang  pertumbuhan sel-sel  baru  pada  luka.  Untuk  senyawa  fenolik yang  ada  dalam  minuman  binahong  memiliki peran  yang  baik  bagi  kesehatan  dimana  senyawa ini banyak digunakan sebagai antioksidan, antimikroba,  antikanker  maupun  lainnya.  Pada daun  binahong  juga  ditemukan  adanya  senyawa triterpenoid  yang  memiliki  peran  bagi  kesehatan diantaranya sebagai antidiabetes, sitotoksik terhadap  sel  tumor,  malaria,  dan  gangguan menstruasi. Seluruh bagian tanaman dari binahong yaitu  bunga,  daun,  batang  dan  umbi  mengandung senyawa  fenol,  flavonoid,  saponin,  terpenoid, steroid dan alkaloid.
Secara  keseluruhan  senyawa-senyawa  yang ada  dalam  teh  bukan  hanya  berasal  dari  daun binahong  namun  kayu  manis  juga  memiliki  peran dalam  menyumbang  senyawa  yang  terkandung dalam minuman, dikarenakan kayu manis memiliki kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan  saponin  yang  merupakan  sumber  antioksidan (Rafita,  2015).  Hasil  penelitian  Qamari et  al . (2016),  menunjukkan  bahwa  kayu  manis  terdapat senyawa  alkaloid,  steroid,  flavonoid,  saponin, fenol dan tanin.

## KESIMPULAN
Hasil uji organoleptik menunjukkan teh daun binahong  dengan  konsentrasi  kayu  manis  40% sebagai  perlakuan  terbaik  karena  rasa  yang dihasilkan  tidak  pahit,  baunya  yang  agak  harum serta  warna  yang  dihasilkan  berwarna  agak cokelat. Minuman teh daun binahong mengandung senyawa  fitokimia  berupa  alkaloid,  saponin, flavonoid, triterpenoid, steroid dan fenolik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjani, P.P., S. Andrianty, dan T.D. Widyaningsih. 2015.  Pengaruh  penambahan  pandan  wangi dan  kayu  manis  pada  teh  herbal  kulit  salak bagi  penderita  diabetes. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 3: 203-214.
Astuti,  S.M.,  M.A.M,  Sakinah,  R.B.M,  Andayani, and  A.  Risch.  2011.  Determination  of saponin compound from Anredera cordifolia (Ten)  Steenis  plant  (Binahong)  to  potential treatment  for  several  diseases. Journal  of Agricultural Science 3: 224-232.
Astuti,  S.M.  2013.  Skirining  fitokimia  dan  uji aktivitas  antibiotika  ekstrak  etanol  daun, batang,  bunga  dan  umbi  tanaman  binahong ( Anredera  cordifolia (Ten)  Steenis) .  Balai Besar  Pengujian  Mutu  dan  Sertifikasi  Obat Hewan 19: 61-68.
Haras,  M.S.,  J.R.  Assa,  dan  T.  Langi.  2017. Tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  teh daun  binahong  ( Anredera  cordifolia (Ten.) Steenis)  pada  variasi  suhu  dan  waktu penyeduhan. Jurnal Cocos 1: 1-7.
Harborne,  J.B.  1998.  Phytochemical  Methods:  A Guide  to  Modern  Techniques  of  Plant Analysis.  Third  Edition.  Chapman  and  Hall.
London. Khunaifi,  M.  2010.  Uji  Aktifitas  Antibakteri Ekstrak Daun Binahong ( Anredera cordifolia (Ten).  Steenis)  Terhadap  Bakteri Staphylococcus  aureus dan Pseudomonas aeruginosa .  Skripsi.  Sains  dan  Teknologi. Universitas  Islam  Negeri  (UIN)  Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Pratiwi, I.Y. 2011. Pengaruh Variasi Maltodekstrin terhadap  Kualitas  Minuman  Serbuk  Instan Kayu  Manis  ( Cinnamomun  burnanii BI . ). Tesis. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. Mubarak,  Z.,  S.  Chismirina,  dan  C.A.  Qamari. 2016.  Aktivitas  antibakteri  ( Cinnamomum burmannii )  ekstrak  kayu  manis  terhadap
Vol. 8, No. 2, 53-57, Th. 2019
DOI: 10.30598/jagritekno.2019.8.2.53 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
pertumbuhan Enterococcus  faecalis . Jurnal Cakradonya Dent 8: 1-17.
Rafita,  I.D.  2015.  Pengaruh  Ekstrak  Kayu  Manis ( Cinnamomun
burnanii) Terhadap
Gambaran  Histopatologi  Dan  Kadar  SGOT SGPT  Hepar  Tikus  Yang  Diinduksikan Parasetamol.  Skripsi.  Fakultas  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Sundari, E. 2002. Pengambilan Minyak Atsiri Dan Oleoresin  Dari  Kulit  Kayu  Manis.  Tesis. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Tasia,  W.R.N.,  dan  T.D.  Widyaningsih.  2014. Potensi cincau hitam ( Mesona palustris BI.), daun  pandan  ( Pandanus  amaryllifolius )  dan kayu manis ( Cinnamomun burmannii) sebagai  bahan  baku  minuman  herbal fungsional. Jurnal Pangan  dan Agroindustri 2: 128-136.
Winarno,  F.G.  2008.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. MBrio Press. Bogor.