## Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan
p-ISSN: 1410-7791 e-ISSN: 2528-0805 website: https://online-journal.unja.ac.id/jiip

## Penelitian

## Efek Perbedaan Taraf Marinasi Ekstrak Kecombrang ( Etlingera elatior ) Terhadap Susut Masak dan Organoleptik Daging Kambing
Effect of Different Levels of Marination Kecombrang Extract (Etlingera elatior) on Cooking Loss and Organoleptics Goat Meat
Tyas Setyawati * , Efrilia Tri Wahyu Utami
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Ma’arif Nahdlatul Ulama Kebumen, Jawa Tengah-Indonesia *Penulis Korespondensi: tyas.setya2501@gmail.com Artikel Info Naskah Diterima 23 April 2024 Direvisi 17 Mei 2024 Disetujui 18 Mei 2024 Online 20 Mei 2024

## Abstrak
Latar Belakang: Daging kambing merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme  karena  tingginya  kandungan  nutrisi . Kecombrang  merupakan  jenis  tanaman  yang dapat dimanfaatkan masyarakat sebagai bahan pengawet makanan . Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk  menguji  nilai  susut  masak  dan  organoleptik  daging  kambing  yang  dimarinasi  menggunakan ekstrak  kecombrang. Metode: Rancangan  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (penambahan ekstrak kecombrang sebesar 0 ml = P0, 10 ml = P1, 20 ml = P2, 30 ml = P3) dan 5 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan data yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut masak dan organoleptik daging kambing yang ditambahkan marinasi ekstrak kecombrang dengan tingkat taraf pemberian yang berbeda  memiliki  hasil  yang  berbeda  nyata  (p<0,05).  Marinasi  dengan  ekstrak  kecombrang menghasilkan susut masak tertinggi pada perlakuan 20 ml, sementara nilai sifat organoleptik terbaik didapatkan  pada  perlakuan  pemberian  marinasi  ekstrak  kecombrang  sebesar  30  ml. Kesimpulan: Pemberian marinasi ekstrak kecombrang secara nyata dapat memperbaiki karakteristik susut masak dan organoleptik dari daging kambing.
Kata Kunci: daging kambing; kecombrang; marinasi; organoleptik; susut masak

## Abstract
Background: Goat meat is a good medium for the growth and development of microorganisms due to its high nutrient content. Kecombrang is a type of plant that can be utilized by the community as a food preservative. Purpose: This study aims to test the value of cooking loss and organoleptic of marinated goat  meat  using  kecombrang  extract. Methods: The  research  design  used  in  this  study  used  a completely randomized design (CRD) with 4 treatments (addition of kecombrang extract of 0 ml = P0, 10 ml = P1, 20 ml = P2, 30 ml = P3) and 5 replications. Observation data were analyzed using analysis of  variance  (ANOVA)  and  significant  data  were  contimued  with  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT). Results: The  result  showed  that  cooking  loss  and  organolepric  goat  meat  added  with marination  of  kecombrang  extract  with  different  levels  of  administration  had  significantly  different results  (p<0.05).  Marination  with  kecombrang  extract  produced  the  highest  cooking  loss  in  the
treatment  of  20  ml,  while  the  best  organoleptic  properties  were  obtained  in  the  treatment  of  30  ml kecombrang  extract  marination. Conclusion: Marination  with  kecombrang  extract  can  significantly improve the cooking loss and organoleptic characteristics of goat meat.
Keywords: goat meat; kecombrang; marination; organoleptic; cooking loss

## PENDAHULUAN
Ternak kambing merupakan salah satu jenis ternak ruminansia yang memiliki potensi  sebagai  penghasil  daging  untuk  memenuhi  kebutuhan  protein  hewani manusia. Kambing diketahui memiliki serat yang lebih halus dibandingkan serat yang ada  dalam  daging  sapi  sehingga  relatif  empuk.  Kandungan  lemak  yang  dimiliki daging kambing juga lebih rendah dibandingkan lemak yang terdapat dalam daging sapi, sehingga menjadikan daging kambing sebagai sumber protein yang baik untuk kesehatan  manusia  dan  apabila  tidak  dikonsumsi  secara  berlebihan.  Menurut Wahyuni et al ., (2019) karakteristik daging kambing memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan warna daging sapi ( light red to brick red ), mempunyai tekstur berserat yang lembut dan halus, terdapat bau yang lebih menyengat dari daging jenis lainnya dan memiliki lemak yang keras, kenyal dan berwarna putih kekuningan (Rosalinda, 2023).
Daging kambing merupakan media yang cukup baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme karena tingginya kandungan nutrisi. Kualitas daging kambing dapat menurun karena adanya kerusakan fisik yang dapat disebabkan oleh adanya  mikroorganisme.  Daging  kambing  juga  memiliki  aroma  yang  lebih  kuat (prengus) dibandingkan dengan daging hewan pada ternak lain karena memiliki asam volatil  (4-methyloctanoic),  yaitu  lemak  yang  mudah  teroksidasi  (Andriansah  dan Puspitarini, 2023). Menurut komposisinya, daging kambing yang segar adalah satu jenis bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan cepat kehilangan kualitas daging  yang  baik.  Kerusakan  pada  daging  kambing  dapat  terjadi  karena  adanya pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan pada daging. Proses perubahan tersebut ditandai dengan perubahan pH, daya ikat air, kadar  air,  warna,  bau,  tekstur dan  juga  konsistensi  pada  daging  (Gani et al .,  2022). Karakteristik  daging  dapat  diukur  secara  fisik.  Karakteristik  fisik  daging  sangat bervariasi  dan  sangat  beragam  sesuai  dengan  umur,  bobot  potong  dan  juga  lokasi letak  otot  pada  ternak.  Parameter  yang  biasa  digunakan  untuk  mengetahui karakteristik fisik daging diantaranya adalah pH, susut masak, dan daya ikat air. Nilai pH  daging  sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas  daging,  terutama  dalam  hal ketahanan terhadap serangan mikroorganisme (Bahar dan Lestari, 2019).
Faktor yang dapat menentukan keunggulan daging yang baik dikonsumsi dapat dilihat oleh adanya keempukan, warna, flavor atau cita rasa termasuk juga bau dan kesan jus ( juiceness ). Faktor tersebut merupakan sifat yang menentukan penerimaan mutu terhadap daging, hal yang utama yaitu keempukannya yang sangat bergantung pada proses atau cara pemotongan ternak, penanganan karkas, dan cara pengolahan daging. Kesalahan dalam penanganan daging sejak awal memulai pemotongan dapat merusak kualitas daging. Salah satu cara untuk memperpanjang umur, menghambat pertumbuhan mikroba dan meningkatkan kualitas organoleptik daging yaitu dengan metode marinasi (Barata et al ., 2022). Marinasi daging dapat juga dimanfaatkan untuk meningkatkan  sifat  fisik  daging  sebagai  bahan  pengawet  suatu  produk  untuk memperpanjang masa simpan, maningkatkan cita rasa, keempukan dan penerimaan
konsumen.  Salah  satu  bahan  alami  yang  dapat  digunakan  adalah  kecombrang ( Etlingera elatior ).
Kecombrang merupakan jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu  bahan  pengawet  makanan.  Kecombrang  juga  memiliki  potensi  sebagai antibakteri, hal tersebut ditunjukkan dengan dengan banyaknya kandungan minyak essensial sebanyak 0,0029% pada kecombrang (Rahayu et al ., 2020). Penelitian yang sudah dilakukan terkait pemanfaatan kecombrang menunjukkan bahwa kecombrang cukup  banyak  digunakan  sebagai  penambah  cita  rasa  pada  masakan,  pengawet makanan,  mengobati  luka,  sakit  telinga  dan  dapat  menghilangkan  bau  badan. Kecombrang juga banyak akan golongan fenol, polifenol, flavonoid, dan terpenoid. Kecombrang  juga  memiliki  bermacam-macam  aktivitas  farmakologi  diantaranya sebagai  antioksidan,  antibakteri,  antikanker,  sebagai  pemberantas  jentik  nyamuk (larvasida) dan sebagai bahan pengganggu serangan serangga ( repellent) (Farida dan Maruzy, 2016) . Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang terhadap sifat fisik dan  organoleptik  daging  ayam  broiler  menghasilkan  dengan  konsentrasi  ektrak tepung  batang  kecombrang  6%  pada  perlakuan  lama  marinasi  5  jam  dapat meningkatkan sifat fisik dan aroma subyektif filet daging ayam yang baik  (Rahayu et al .,  2020).  Bahan  alami  di  Indonesia  seperti  jeruk  nipis,  jahe,  mentimun,  belimbing wuluh dan daun kenikir berpotensi dapat digunakan sebagai bahan marinasi daging kambing serta dapat meningkatkan kualitas sensoris (rasa, warna, tekstur dan daya terima) serta daya ikat air pada daging kambing (Andriansah dan Puspitarini, 2023). Daging  kambing  merupakan  media  yang  baik  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  mikroorganisme  karena  tingginya  kandungan  nutrisi  yang  dapat menyebabkan kerusakan pada daging kambing dan adanya asam volatil (lemak yang mudah teroksidasi) yang menyebabkan daging kambing memiliki aroma yang lebih menyengat  dari  ternak  lainnya  (Andriansah  dan  Puspitarini,  2023).  Kecombrang merupakan salah satu jenis bahan alami yang dapat digunakan untuk bahan marinasi pada daging yang terbukti mampu meningkatkan kualitas pada daging sapi (Dina et al .,  2017),  namun  pada  daging  kambing  belum  diterapkan.  Oleh  karena  itu,  dalam penelitian ini akan dilakukan uji coba dengan tujuan untuk mengetahui taraf marinasi yang berbeda pada daging kambing dengan ekstrak kecombrang terhadap sifat fisik dan organoleptik.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Daging kambing yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing pada  bagian  panggul  ( lamb  leg )  sebanyak  5  kg  dan  kecombrang  yang  masih  segar sebanyak 3 kg yang diperoleh dari Pasar Tumenggungan Kebumen, larutan buffer dan aquades. Peralatan yang digunakan yaitu pisau, talenan, timbangan digital, blender, pH meter, panci, kompor gas, gelas plastik, plastik PP ( Polypropylene ), baskom, sendok, piring, tisu, saringan, gelas ukur, label, alat tulis.

## Metode Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  secara  eksperimental  yang  disusun  berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri atas : P0 = 200 gram daging kambing tanpa ekstrak kecombrang; P1 = 200 gram daging
kambing  +  200  ml  aquades  +  ekstrak  kecombrang  10  ml;  P2  =  200  gram  daging kambing  +  200  ml  aquades  +  ekstrak  kecombrang  20  ml;  P3  =  200  gram  daging kambing  +  200  ml  aquades  +  ekstrak  kecombrang  30  ml.  Model  matematik  yang digunakan sebagai berikut :
𝐘 ij = µ + β i + ∑ ij Keterangan :
Y ij   =  Respon akibat pengaruh jenis perlakuan dengan pemberian ekstrak kecombrang taraf ke-j.
µ     =  Nilai rata – rata.
βi =  Pengaruh perlakuan dari pengamatan ke-i (pemberian ekstrak kecombrang yang berbeda).
∑ ij   =  Pengaruh acak perlakuan dengan pemberian ekstrak kecombrang taraf ke-i dan perlakuan ke-j.

## Pembuatan ekstrak kecombrang dan marinasi
Ekstrak  kecombrang  dibuat  dengan  menggunakan  metode  modifikasi  oleh Falahudin et  al .,  (2022)  dengan  cara  memilih  kecombrang  yang  segar  dan  hanya mengambil helaian mahkota bunganya lalu dicuci dengan air, kemudian dihaluskan menggunakan blender lalu dipisahkan antara ampas dan larutannya dengan saringan, kemudian  didapatkan  ekstrak  kecombrang.  Ekstrak  yang  telah  jadi  dimasukkan kedalam wadah masing-masing sebanyak 10 ml, 20 ml, 30 ml. Sampel berupa daging kambing masing-masing perlakuan sebanyak 200 gram sebanyak 5 ulangan dipotong kecil menyerupai dadu kemudian dimasukkan kedalam gelas plastik dan tambahkan ekstrak kecombrang. Marinasi dilakukan selama 30 menit pada suhu ruang, waktu 30 menit  yaitu  waktu  yang  optimal  untuk  proses  perendaman  karena  tidak  merusak tekstur, bau, dan penampakan (Dina et al ., 2017).

## Pengukuran susut masak
Pengukuran  susut  masak  yang  dikatakan  Mamboran et  al .,  (2019)  dilakukan dengan sampel daging ditimbang sebanyak 10 g (x), kemudian daging dimasukkan ke dalam  plastik  PP  ( Polypropylene )  dan  ditutup  rapat.  Daging  dimasak  dengan menggunakan panci diatas kompor gas pada suhu 90 ℃ selama 30 menit, kemudian daging  didinginkan  ( thawing )  masih  dalam  keadaan  tertutup  dengan  dialiri  air mengalir. Daging kemudian dikeluarkan dari plastik polypropylene diambil daging dan serap permukaan daging menggunakan tisu (y), selanjutnya ditimbang berat akhir. Susut  masak  adalah  nilai  selisih  berat  sebelum  dan  sesudah  dimasak  dibagi  berat sampel sebelum dimasak dikali 100%. Menghitung susut masak dengan rumus :
Susut masak = 𝒙−𝒚 𝒙 x 100%

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  pada  daging  dilakukan  terhadap  aroma,  warna,  rasa, tekstur  daging  dengan  25  orang  panelis  tidak  terlatih.  Spesifikasi  panelis  dalam penelitian ini yaitu pria atau wanita dengan cara merasakan semua sampel daging.
Sampel  diberi  kode  pada  masing-masing  perlakuan  dan  disajikan  kepada  panelis tidak  terlatih  untuk  memberi  penilaian  menggunakan  uji  skoring  dengan  skor  1-5 menurut parameter yang sudah ditentukan. Skor yang semakin tinggi maka semakin positif  terhadap  penilaian  yang  dimaksud.  Pada  penilaian  uji  organoleptik  yaitu menggunakan  sifat  indrawi  untuk  menentukan  suatu  produk  dapat  diterima  atau tidaknya. Indra yang digunakan untuk menilai adalah penglihatan, peraba, pembau dan  pengecap.  Kuesioner  digunakan  sebagai  alat  bantu  berupa  daftar  pernyataan yang harus diisi oleh panelis terhadap sampel yang akan diukur (Churcill, 2005 dalam Suryono et al ., 2018).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan  analisis  variansi  (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) diantara perlakuan, maka analisis dilanjutkan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut  hasil  rataan  marinasi  daging  kambing  yang  telah  dimarinai  ekstrak kecombrang ( Etlingera elatior ) dengan taraf yang berbeda terhadap susut masak dan uji organoleptik seperti tercantum pada Tabel 1.
Tabel  1. Hasil  rataan  uji  organoleptik  dan  susut  masak  dengan  marinasi  ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) terhadap daging kambing dengan perlakuan yang berbeda
- Superskrip a, b, c, d yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata

## (P<0,05)
Berdasarkan  hasil pada tabel 1, dapat dilihat bahwa dari masing-masing hasil penilaian  warna  pada  pengujian  organoleptik  didapatkan  nilai  tertinggi  pada perlakuan P3 yaitu sebesar 55.00±2.83 dan nilai terendah pada perlakuan P0 sebesar 38.60±7.33; sedangkan hasil penilaian aroma pada pengujian organoleptik didapatkan nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P3  yaitu  sebesar  77.80±2.39  dan  nilai  terendah  pada perlakuan  P0  sebesar  37.80±2.95;  kemudian  hasil  penilaian  tekstur  pada  pengujian organoleptik didapatkan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P3  yaitu  sebesar  81.40±6.34 dan nilai terendah pada perlakuan P0 sebesar 40.60±4.98; selain itu hasil penilaian rasa pada  pengujian  organoleptik  didapatkan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P0  yaitu sebesar 84.80±2.78 dan  nilai terendah pada perlakuan P3  sebesar 79.20±3.90, hal ini berbeda  dengan  penilaian  warna,  aroma  dan  tekstur  dikarenakan  daging  kambing
Daya Terima
Organoleptik Perlakuan (%) P0 P1 P2 P3 Nilai P Warna 38.60±7.33 a 48.80±3.03 b 52.80±1.92 bc 55.00±2.83 c P<0,05 Aroma 37.80±2.95 a 49.80±2.29 b 61.20±2.78 c 77.80±2.39 d P<0,05 Tekstur 40.60±4.98 a 51.00±5.39 b 64.60±4.56 c 81.40±6.34 d P<0,05 Rasa 84.80±2.78 b 84.40±1.14 b 83.60±2.60 ab 79.20±3.90 a P<0,05 Susut Masak 16.40±1.14 a 30.00±2.35 b 37.40±0.90 c 33.20±8.25 d P<0,05
yang  dimarinasi  juga  tidak  ditambahkan  bumbu  penyedap  lainnya,  sehingga  rasa yang  dihasilkan  menjadi  hambar.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  adanya  kandungan senyawa  yang  ada  di  dalam  bunga  kecombrang  salah  satunya  saponin  dan  tannin yang dapat mengubah rasa menjadi lebih pahit. Flavonoid yang terdapat pada bunga kecombrang mengandung senyawa fenolik dengan gugus karbonil, senyawa flavon dengan  gugus  3-OH  dan  senyawa  flavon  dengan orto- dihidroksi  dan  atau orto - hidroksi  karbonil  bebas  (Farida,  2011  dalam  Farida  &  Maruzy,  2016).    Penilaian organoleptik terakhir yaitu pada penilaian susut masak yang didapatkan nilai paling tinggi pada perlakuan P2 yaitu sebesar 37.40±0.90 dan nilai paling rendah terdapat pada  perlakuan  P0  sebesar  16.40±1.14.  Berdasarkan  penilaian  pada  pengujian organoleptik  dari  daging  kambing  yang  diberikan  perlakuan  ekstrak  kecombrang pada  level  yang  berbeda  didapatkan  perbedaan  yang  sangat  signifikan,  hal  ini disebabkan  karena  sebagian  panelis  lebih  menyukai  marinasi  pada  perlakuan  P3 (daging kambing yang diberikan ekstrak kecombrang sebesar 30 ml).

## Warna
Warna  merupakan  parameter  yang  masuk  kedalam  kategori  penilaian  uji organoleptik,  karena  mempunyai  peranan  penting  terhadap  tingkat  penerimaan produk yang dapat diterima oleh konsumen secara visual. Warna merupakan sensori yang utama karena dapat dilihat langsung oleh para panelis dan warna mempunyai peranan penting sebagai daya tarik untuk menarik perhatian. Warna juga memegang peranan  utama  dalam  penentuan  mutu  suatu  produk  karena  warna  tampil  lebih utama yang dapat dilihat oleh konsumen (Khalisa et al ., 2021).
Parameter warna dikategorikan menjadi 5  (lima) yaitu yang pertama sebesar 1- 20%  dikategorikan  sangat  pucat,  kedua  sebesar  21-40%  yang  dikategorikan  pucat, ketiga sebesar 41-60% yang dikategorikan agak pucat, keempat sebesar 61-80% yang dikategorikan  coklat  merah  tua,  dan  yang  kelima  sebesar  81-100%  dikategorikan kecoklatan. Secara rata-rata dari keseluruhan perlakuan dengan penambahan ekstrak kecombrang,  didapatkan  nilai  organoleptik  warna  pada  perlakuan  P3  (daging kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 30 ml) memiliki nilai yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  yaitu  yaitu  sebesar  55.00%,  hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kategori warna pucat, sedangkan nilai organoleptik  warna  paling  rendah  pada  pengujian  organoleptik  warna  didapatkan pada perlakuan P0 yaitu 38.60% yang menunjukkan bahwa  daging kambing dengan tanpa penambahan ekstrak kecombrang memiliki kategori warna pucat. Nilai rataan yang  didapatkan  pada  pengujian  organoleptik  warna  daging  kambing  yang dimarinasi dengan ekstrak kecombrang berkisar pada persentase nilai sebesar 48.80- 52.80% yang masuk ke dalam kategori warna daging agak pucat.
Hasil analisis ragam dari keseluruhan perlakuan menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) untuk marinasi daging kambing dengan  taraf  level  penambahan  yang  berbeda,  sangat  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  pengujian  organoleptik  warna  daging  kambing.  Hasil  pengujian  DMRT menunjukkan, dengan level  penambahan ekstrak kecombrang yang berbeda dalam marinasi daging kambing memiliki keberpengaruhan yang nyata pada waarna daging kambing  yang  diamati.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  nilai  paling  tinggi  yang didapatkan  dari  hasil  pada  perlakuan  P3  yaitu  sebesar  55.00%  yang  menjelaskan bahwa  sebagian  besar  panelis  menyukai  daging  kambing  yang  dimarinasi  dengan
penambahan  ekstrak  kecombrang  sebesar  30  ml  yang  memiliki  warna  agak  pucat.. Penambahan  taraf  ekstrak  kecombrang  pada  tingkat  perlakuan  yang  berbeda menyebabkan  perbedaan  hasil  pengujian  organoleptic  warna  pada  setiap perlakuannya. Superskrip yang berbeda pada tabel 1 menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata, dengan perlakuan P3 (marinasi daging kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 30 ml) yang memiliki nilai tertinggi sebesar 55.00% dibandingkan dengan  perlakuan  pada  P0  (control  marinasi  daging  kambing  tanpa  penambahan ekstrak  kecombrang)  ataupun  dengan  perlakuan  P1  (marinasi  daging  kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 20 ml).
Nilai  panelis  menunjukkan  bahwa  penilaian  atau  selera  panelis  cenderung memilih  warna  daging  kambing  dengan  warna  agak  pucat  yang  dapat  menarik perhatian  para  panelis  yang  telah  ditambahkan  ekstrak  kecombrang  dalam  proses marinasi.  Warna  agak  pucat  yang  dihasilkan  dapat  disebabkan  karena  tanaman kecombrang kaya akan golongan fenol, polifenol, flavonoid, dan terpenoid (Farida & Maruzy, 2016) . Senyawa tersebut ketika bereaksi dengan daging dapat meningkatkan kualitas sensoris (rasa, warna, tekstur dan daya terima) pada daging yang dimarinasi (Andriansah  &  Puspitarini,  2023) . Berdasarkan  hal  tersebut  penambahan  ekstrak kecombrang  antara  perlakuan  menyebabkan  daging  kambing  berwarna  pucat kecoklatan,  sehingga  semakin  banyak  penambahan  ekstrak  kecombrang  dalam marinasi daging kambing yang diberikan dapat memberikan warna yang disukai oleh panelis.

## Aroma
Pada  industri  pangan  pengujian  bau  atau  aroma  juga  dianggap  sebagai pengujian  yang  sangat  penting  untuk  dapat  menentukan  mutu  suatu  produk dikarenakan  pada  pengujian  aroma  dapat  cepat  memberikan  hasil  penilaian  baik diterima  atau  tidaknya  suatu  produk.  Aroma  juga  merupakan  komponen  penting untuk mengetahui kualitas produk tanpa mencicipinya. Timbulnya suatu aroma pada suatu produk disebabkan karena adanya zat yang bersifat volatile (mudah menguap, berlemak dan sedikit larut) (Yusmaita et al ., 2019).
Parameter  aroma  dikategorikan  menjadi  5  (lima)  yaitu  pertama  sebesar  1-20% dikategorikan  sangat  prengus,  kedua  sebesar  21-40%  yang  dikategorikan  prengus, ketiga sebesar 41-60% agak prengus, keempat sebesar 61-80% tidak prengus, dan yang kelima 81-100% dikategorikan sangat tidak prengus. Secara rata-rata dari keseluruhan perlakuan  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang  didapatkan  nilai  organoleptik aroma pada perlakuan P3 (daging kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 30  ml)  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  yaitu sebesar 77.80%, hal ini menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kategori aroma tidak  prengus,  sedangkan  nilai  organoleptik  aroma  didapatkan  pada  perlakuan  P0 yaitu  sebesar    37.80%  yang  menunjukkan  bahwa  daging  kambing  dengan  tanpa penambahan ekstrak kecombrang memiliki kategori aroma prengus. Nilai rataan yang didapatkan  pada  pengujian  organoleptik  aroma  daging  kambing  yang  dimarinasi dengan ekstrak kecombrang berkisar pada persentase nilai sebesar 49.80-77.80% yang masuk ke dalam kategori aroma daging agak prengus hingga tidak prengus dengan semakin bertambahnya peningkatan ekstrak kecombrang pada daging kambing.
Hasil analisis ragam dari keseluruhan perlakuan menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) untuk marinasi daging kambing dengan  taraf  level  penambahan  yang  berbeda,  sangat  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  pengujian  organoleptic  aroma  daging  kambing.  Hasil  pengujian  DMRT menunjukkan  dengan  level  penambahan  ekstrak  kecombrang  yang  berbeda  dalam marinasi daging kambing memiliki keberpengaruhan yang nyata pada aroma daging yang diamati. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai paling tinggi yang didapatkan dari hasil pada perlakuan P3 yaitu sebesar 77.80% yang menjelaskan bahwa sebagian besar panelis  menyukai  aroma  daging  kambing  yang  dimarinasi  dengan  penambahan ekstrak kecombrang sebesar 30 ml yang memiliki aroma tidak prengus dibandingkan dengan perlakuan lain yang juga ditambahkan ekstrak kecombrang lebih rendah (P1 =  10  ml  dan  P2  =  20  ml)  yang  memiliki  hasil  pengujian  organoleptic  aroma  yang dikategorikan memiliki aroma agak prengus, sedangkan hasil penelitian organoleptik aroma daging kambing yang dimarinasi atau tidak ditambahkan ekstrak kecombrang (P0 = 0 ml) memiliki aroma daging kambing yang prengus. Penambahan taraf ekstrak kecombrang  pada  tingkat  perlakuan  yang  berbeda  menyebabkan  perbedan  hasil pengujian organoleptik aroma daging kambing pada setiap perlakuannya. Superskrip yang berbeda pada tabel 1 menunjukkan hasik yang sangat berbeda nyata (P<0,05), dengan perlakuan P3 (marinasi daging kambing dengan penambahan ekstrak 30 ml) yang memiliki nilai tertiggi sebesar 77.80% dibandingkan dengan perlakuan pasa P0 (control marinasi daging kambing tanpa penambahan ekstrak kecombrang) ataupun dengan  perlakuan  P1  (marinasi  daging  kambing  dengan  penambahan  ekstrak kecombrang 10 ml) dan perlakuan P2 (marinasi daging dengan penambahan ekstrak kecombrang 20 ml).
Hasil tersebut disebabkan karena daging kambing memiliki aroma atau bau khas yang dimiliki yaitu prengus yang menjadikan daging kambing lebih sedikit diminati oleh  konsumen  dibandingkan  dengan  daging  ternak  lainnya  yang  memiliki  aroma atau  bau.  Melalui  pemberian  ekstrak  kecombrang  untuk  dimarinasi  pada  daging kambing  dapat  menghilangkan  atau  menutupi  aroma  khas  dari  daging  kambing (prengus)  dikarenakan  bunga  kecombrang  ( etlingera  elatior )  memiliki  komponen minyak atsiri utama seperti decanal, dedokanal, 1-didekanol, 3-metil-1-okso-2-buten- 1(2,4, 5-trihidroksi fenil) dan 1- tetradekena yang dapat mengurangi aroma atau bau khas daging kambing (prengus). Kandungan  diarylheptanoids 1-3 yang diisolasi dari bunga kecombrang dapat menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat (Chan et al ., 2008 dalam  Farida dan Maruzy, 2016) yang apat mengurangi aroma atau bau khas daging kambing (prengus). Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992) dalam (Konuti et al ., 2017) mengatakan bahwa kandungan yang ada didalam minyak atsiri memiliki aroma  atau  bau  yang  dapat  mempengaruhi    perubahan  aroma  pada  suatu  produk yang diberi perlakuan. Ekstrak kecombrang yang merupakan suatu bahan alami yang memiliki kandungan minyak atsiri dapat digunakan untuk marinasi daging dengan baik, semakin banyak pemberian taraf ekstrak kecombrang yang ditambahkan maka semakin banyak unsur-unsur senyawa yang meresap sehingga mempengaruhi aroma daging kambing.

## Tekstur
Tekstur adalah sifat permukaan suatu benda atau produk yang dapat dirasakan melalui  pengindraan  yang  dapat  dihubungkan  dengan  sentuhan  atau  perabaan.
Terkadang keberadaan tekstur juga sama pentingnya dengan aroma, warna dan rasa karena komponen tersebut dapat mempengaruhi citra suatu makanan atau produk agar dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Sifat tekstur yang paling penting dan paling banyak diminati untuk suatu produk makanan  yaitu lunak dan renyah (Lamusu, 2018).
Parameter tekstur dikategorikan menjadi 5 (lima) yaitu yang pertama sebesar 1- 20% sangat alot, kedua sebesar 21-40% yang dikategorikan alot, ketiga sebesar 41-60% yang  dikategorikan  agak  alot,  keempat  sebesar  61-80%  yang  dikategorikan  empuk, dan  yang  kelima  81-100%  yang  dikategorikan  sangat  empuk.  Secara  rata-rata  dari seluruh  perlakuan  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang,  didapaatkan  nilai organoleptik tekstur pada perlakuan P3 (daging kambing dengan penambaan ekstrak kecombrang 30ml) memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain yaitu sebesar 81.40%, hal ini menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kategori tekstur  sangat  empuk,  sedangkan  nilai  organoleptik  tekstur  paling  rendah  pada pengujian organoleptik tekstur didapatkan pada perlakuan P0 yaitu sebesar  40.60% yang  menunjukkan  bahwa  daging  kambing  dengan  tanpa  penambahan  ekstrak kecombrang  memiliki  kategori  tekstur  alot.  Nilai  rataan  yang  didapatkan  pada pengujian  organoleptik  tekstur  daging  kambing  yang  dimarinasi  dengan  ekstrak kecombrang  berkisar  pada  persentase  nilai  51.00-64.60%  yang  masusk  ke  dalam kategori  tekstur  daging  agak  alot  hingga  sangat  empuk  dengan  semakin bertambahnya peningkatan ekstrak kecombrang pada daging kambing.
Hasil  analisis  ragam  dari  keseluruhan  perlakuan  menunjukkan  bahwa  dengan penambahan ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) untuk marinasi daging kambing dengan  taraf  level  yang  berbeda,  sangat  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap pengujian  organoleptik  tekstur  daging  kambing.  Hasil  pengujian  DMRT menunjukkan  dengan  level  penambahan  ekstrak  kecombrang  yang  berbeda  dalam marinasi daging kambing memiliki keberpengaruhan yang nyata pada tekstur daging yang  diamati.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  nilai  paling  tinggi  yang  didapatkan bahwa  sebagian  besar  panelis  menyukai  tekstur  daging  kambing  yang  dimarinasi dengan penambahan ekstrak kecombrang sebesar 30 ml yang memiliki tekstur sangat empuk    dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  yang  juga  ditambahkan  ekstrak kecombrang  lebih rendah (P1 = 10 ml dan P2 = 20 m) yang memiliki hasil pengujian organoleptik  tekstur  yanag  dikategorikan  memiliki  tekstur  agak  alot  dan  empuk, sedangkan hasil penilaian organoleptik tekstur daging kambing yang tidak dimarinasi atau  tidak  ditambahkan  ekstrak  kecombrang  (P0  =  0  ml)  memiliki  kategori  tekstur daging  kambing  yang  alot.  Penambahan  taraf  ekstrak  kecombrang  pada  tingkat perlakuan  yang  berbeda  menyebabkan  perbedaan  hasil  pengujian  organoleptik tekstur  daging  kambing  pada  setiap  perlakuannya.  Superskrip  yang  berbeda  pada tabel 1 menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,05), dengan perlakuan P3 (marinasi daging kambing dengan penambahan 30 ml) yang memiliki nilai tertinggi sebesar  81.40%  dibandingkan  dengan  perlakuan  P0  (koontrol  marinasi  daging kambing  tanpa  penambahan  ekstrak  kecombrang)  ataupun  dengan  perlakuan  P1 (marinasi  daging  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang  10  ml)  dan perlakuan P2 (marinasi daging kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 20 ml).
Perbedaan  hasil  pada  pengujian  organoleptik  tekstur  tersebut  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  taraf  ekstrak  kecombrang  dapat  mengubah tekstur  daging  menjadi  lebih  empuk.  Tekstur  daging  yang  semakin  empuk disebabkan  karena  adanya  zat  aktif  diantaranya  yaitu  saponin,  polifenol,  fenolik, flavonoid,  minyak  atsiri,  terpene,  asam  organik  tanaman,  asam  lemak,  ester  asam lemak  tertentu,  dan  alkaloid  (Windiyartono  dan  Riyanti,  2016)  sehingga  semakin banyak  penambahan  taraf  ekstrak  kecombrang  yang  memiliki  kandungan  minyak atsiri pada marinasi daging kambing, maka tekstur daging akan semakin empuk. Hal inilah  yang  membuat  sebagian  besar  para  panelis  menyukai  daging  kambing  yang dimarinasi ekstrak kecombrang pada perlakuan P3 (marinasi daging kambing dengan penambahan ekstrak kecombrang 30 ml) yang memberikan kesan tekstur lebih empuk sehingga mudah untuk dikonsumsi.
Hasil tersebut juga disebabkan karena daging kambing memiliki tekstur yang khas yaitu tekstur yang lebih alot dibandingkan dengan tekstur daging lainnya, yang menyebabkan rendahnya minat konsumen terhadap konsumsi daging kambing, hal ini  sesuai  dengan  pendapat Bahar  dan  Lestari,  (2019)  Karakteristik  daging  dapat diukur  atau  diketahui  secara  fisik.  Karakteristik  fisik  daging  sangat  bervariasi tergantung pada umur, bobot potong dan juga lokasi letak otot pada ternak. Parameter yang  biasa  digunakan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  daging  diantaranya adalah pH, susut masak, dan daya ikat air. Melalui pemberian ekstrak kecombrang untuk marinasi daging kambing dapat mengurangi tekstur khas dari daging kambing yang alot. Menurut Soeparno (2005) dalam Dina et al ., (2017) keempukan dan tekstur daging  merupakan  komponen  penting  dalam  menilai  kualitas  daging,  keempukan dan  tekstur  daging  dapat  dipengaruhi  oleh  dua  factor,  yaitu antemortem dan postmortem . Kedua factor tersebut memiliki golongan factor seperti antemortem antara lain  genetik,  factor  umur,  spesies  dan  fisiologi,  manajemen,  jenis  kelamin  dan  juga stress pada hewan, sedangkan faktor postmortem memiliki golongan seperti metode pelayuan  ( chilling ),  metode  pengolahan  dan  pemasakan  dan  factor  penyimpanan daging. Selain itu factor lain seperti perbedaan spesies, bangsa dan potongan karkas diantara otot juga dapat menentukan keempukkan daging yang sangat bervariasi .

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  komponen  yang  tidak  kalah  penting  yang dapat  menentukan  suatu  produk  dapat  diterima  dengan  baik  atau  tidak  oleh konsumen, rasa dapat diterima oleh indra perasa yaitu lidah. Pada indera perasa dapat dibagi  4  rasa  seperti  asin,  manis,  asam  dan  pahit.  Rasa  juga  biasanya  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  antara  lain  senyawa  kimia,  suhu,  dan  perpaduan antara  pangan  dengan  bahan  tambahan  lainnya  dalam  lama  dan  proses  memasak (Lamusu, 2018).
Parameter rasa dikategorikan menjadi 5 (lima) yaitu yang pertama sebesar 1-20% dikategorikan sangat asam dan pahit,  kedua sebesar 21-40% dikategorikan asam dan pahit, ketiga sebesar 41-60% dikategorikan agak asam dan pahit, keempat sebesar 61- 80% dikategorikan  tidak asam dan pahit, dan kelima sebesar 81-100% dikategorikan sangat  tidak  asam  dan  pahit.  Secara  rata-rata  dari  keseluruhan  perlakuan  dengan penambahan ekstrak kecombrang, didapatkan nilai organoleptik rasa pada perlakuan P0 (daging kambing dengan tanpa penambahan ekstrak kecombrang) memiliki nilai
yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  yaitu  84.80%,  hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan P0 memiliki kategori rasa yang tidak asam dan tidak pahit, sedangkan nilai organoleptic rasa paling rendah pada pengujian organoleptic rasa didapatkan pada perlakuan P3 yaitu sebesar 79.20% yang menunjukkan bahwa daging  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang  sebesar  30  ml  memiliki kategori rasa yang sama yaitu rasa yang tidak asam dan tidak pahit.  Hasil tersebut menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, yang artinya para panelis meniai bahwa daging  kambing  yang  tidak  ditambahkan  ekstrak  kecombrang  ataupun  daging kambing  yang  diberikan  ekstrak  kecombrang  dengan  level  yang  berbeda  hingga penambahan 30 ml, tidak mempengaruhi rasa dari daging kambing yaitu tidak asam dan  tidak  pahit.  Nilai  rataaan  yang  didapatkan  pada  pengujian  orgnoleptik  rasa daging  kambing  yang  dimarinasi  dengan  ekstrak  kecombrang  berkisar  pada persentase  nilai  sebesar  79.20-84.40%  yang  masuk  dalam  kategori  rasa  daging kambing  yang  tidak  asam  dan  tidak  pahit,  yang  artinya  dengan  semakin bertambahnya  peningkatan  ekstrak  kecombrang  pada  daging  kambing  tidak mempengaruhi rasa.
Hasil analisis ragam dari keseluruhan perlakuan menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) untuk marinasi daging kambing dengan  taraf  level  penambahan  yang  berbeda,  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  pengujian  organoleptic  rasa  daging  kambing.  Hasil  pengujian  DMRT menunjukkan dengan level penambahan ekstrak kecombrang yang berbeda  dalam marinasi  daging  kambing  tidak  memiliki  keberpengaruhan  yang  nyata  pada  rasa daging  yang  diamati.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  nilai  pada  masing – masing perlakuan  (P0,  P1,  P2,  dan  P3)  memiliki  analisa  ragam  yang  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  yang  memiliki  kategori  rasa  daging  kambing  yang  tidak  asam  dan  tidak pahit, hanya saja jika dilihat dari nilai yang didapatkan, maka hasil nilai paling tinggi yang  didapatkan  pada  masing-masing  perlakuan  yaitu  pada  perlakuan  P0  (tanpa penambahan ekstrak kecombrang 0 ml) dengan nilai  rasa sebesaar 84.40%, perlakuan P2  (penambahan  ekstrak  kecombrang  20  ml)  dengan  nilai  rasa  sebesar  83.60%  dan perlakuan  P3  (penambahan  ekstrak  kecombrang  30  ml)  dengan  nilai  rasa  sebesar 79.20%. Hal tersebut menjelaskan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa daging kambing yang ditambahkan ekstrak kecombrang.
Hasil  penelitian  ini  justru  berbeda  dengan  pendapat  tersebut,  dengan penambahan ekstrak kecombrang menunjukkan hasil berbeda, rasa daging kambing yang dihasilkan setelah proses marinasi baik yang ditambahkan ekstrak kecombrang maupun yang tidak ditambahkan ekstrak kecombrang memiliki rasa yang sama yaitu rasa yang tidak asam dan tidak pahit. Hal ini dapat terjadi karena adanya kandungan senyawa  yang  ada  di  dalam  bunga  kecombrang  salah  satunya  saponin  dan  tannin yang  dapat  mengubah  rasa.  Flavonoid  dalam  bunga  kecombrang  mengandung senyawa  fenolik  dengan  gugus  karbonil,  senyawa  flavon  dengan  gugus  3-OH  dan senyawa flavon dengan orto- dihidroksi dan atau orto -hidroksi karbonil bebas (Farida, 2011) dalam (Farida dan Maruzy, 2016) juga mempengaruhi rasa.

## Susut Masak
Susut  masak  merupakan  hilangnya  bobot  daging  setelah  proses  pengolahan masakan  yang  dipengaruhi  oleh  lama  dan  suhu  pada  proses  pemasakan  tersebut. Susut  masak  merupakan  salah  satu  indikator  nutrisi  daging  yang  berhubungan
dengan kadar jus daging yaitu banyaknya kadar air yang terikat di dalam dan diantara serabut otot daging. Perubahan dalam struktur jaringan dan perubahan kimia protein daging,  terutama  myofibril  dan  sarkoplasmik  dapat  menyebabkan  daging  menjadi lebih susut saat dimasak Soeparno, (2005) dalam Djando dan Beyleto, (2018).
Secara  rata-rata  dari  keseluruhan  perlakuan  dengan  penambahan  ekstrak kecombrang,  didapatkan  nilai  susut  masask  pada  perlakuan  P2  (daging  kambing dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang  20  ml)  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  yaitu  sebesar  37.40%,  hal  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  P2  memiliki  kategori  susut  masak  yang  terbaik,  sedangkan  nilai susut masak paling rendah didapatkan pada perlakuan P0 yaitu sebesar 16.40% yang menunjukkan  bahwa  daging  kambing  dengan  tanpa  penambahan  ekstrak kecombrang sebesar 0 ml memiliki kategori susut masak yang paling rendah. Hasil tersebut menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05), yang artinya para panelis menilai bahwa daging kambing yang ditambahkan ekstrak kecombrang dengan level yang  berbeda  dapat  meningkatkan  susut  masak  sampai  batas  penambahan  20  ml. Nilai  rataan  yang  didapatkan  pada  pengujian  organoleptic  susut  masak  daging kambing yang dimarinasi dengan ekstrak kecombrang berkisar pada persentase nilai sebesar  30.00-37.40%  yang  masuk  ke  dalam  kategori  susut  masak  daging  kambing yang  tinggi,  yang  artinya  dengan  semakin  bertambahnya  peningkatan  ekstrak kecombrang  pada  daging  kambing  sampai  batas  level  penambahan  20  ml  akan mempengaruhi  susut  masak,  sedangkan  jika  dilakukan  penambahan  ekstrak kecombrang lebih dari 20 ml akan terjadi penurunan susut masak lebih rendah.
Hasil  analisi  ragam  dari  keseluruhan  perlakuan  menunjukkan  bahwa  dengan penambahan ekstrak kecombrang ( etlingera elatior ) untuk marinasi daging kambing dengan taraf level penambahan yang berbeda, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pengujian  susut  masak  daging  kambing.  Hasil  pengujian  DMRT  menunjukkan dengan level penambahan ekstrak kecombrang yang berbeda dalam marinasi daging kambing memiliki keberpengaruhan yang nyata pada susut daging yang diamati. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai pada masing masing perlakuan (P0, P1, P2, dan P3) memiliki  analisa  ragam  yang  berbeda  nyata  (P<0.05)  yang  memiliki  kategori  susut masak daging kambing yang tinggi pada penambahan ekstrak kecombrang maksimal sebesar 20 ml, jika dilihat dari nilai yang didapat maka hasil nilai paling tinggi yang didapat  pada  masing  masing  perlakuan  yaitu  pada  perlakuan  P2  (penambahan ekstrak kecombrang 20 ml)dengan nilai susut masak sebesar 37.40%, sedangkan jika terjadi  peningkatan  penambahan  ekstrak  kecombrang  maka  akan  terjadi penurunn susut  masak  seperti  pada  perlakuan  P3  (penambahan  ekstrak  kecombrang  30  ml) dengan  nilai  susut  masak  sebesar  33.20%,  sedangkan  pada  perlakuan  penambahan ekstrak kecombrang yang lebih rendah pada perlakuan P2  sperti pada perlakuan P1 (penambahan ekstrak kecombrang 10 ml)didapat nilai susut masak lebih rendah yaitu 30.00%sedangkan pada perlakuan P0 (tanpa penambahan ekstrak kecombrang 0 ml) didapat nilai susut masak paling rendah dengan nilai susut masak sebesar 16.40%. hal tersebut  menjelaskan  bahwa  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang  maksimal sebesar  20  ml  akan  meningkatkan  nilai  susut  masak,  sedangkan  jika  dilakukan penambahan ekstrak kecombrang lebih tinggi dari 20 ml justru akan menrunkan niali susut masak daging kambing. Sebagian besar panelis menyukai susut masak daging
kambing yang tidak aam dan tidak pahit, baik yang tidak ditambahkan maupun yang ditambahkan ekstrak kecombrang.
Menurut Hafzi, (2021) persentase susut masak pada daging dapat dipengaruhi oleh bangsa ternak yang berbeda. Besarnya nilai susut masak dapat mengindikasikan jumlah  jus  yang  ada  dalam  daging.  Daging  dengan  persentase  susut  masak  yang rendah  memiliki  kualitas  daging  yang  baik  dibandingkan  dengan  daging  yang memiliki nilai susut masak lebih tinggi karena berkaitan dengan menyusutnya atau menghilangnya  kandungan  nutrisi  yang  ada  dalam  daging.  Hal  lain  yang  dapat mempengaruhi meningkatnya susut masak dapat disebabkan oleh adanya kerusakan membran  sel,  degradasi  protein  dan  kemampuan  daging  dalam  mengikat  air. Akumulasi  asam  laktat  dalam  daging  dapat  merusak  myofibril  yang  diikuti  oleh hilangnya  kemampuan  yang  dimiliki  proyein  untuk  mengikat  air,  dengan  hal  itu sangat dapat berpengaruh pada susut masak daging (Delfia et al ., 2022)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis terhadap  marinasi  daging  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  kecombrang memberikan pengaruh sangat nyata pada warna, aroma dan tekstur. Pengaruh tidak nyata didapatkan pada pengujian organoleptik pada rasa daging kambing yang telah dimarinasi  dengan  ekstrak  kecombrang.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan  penilaian panelis adalah perlakuan P3 (30 ml) pada warna  (55.00), aroma (77.80) dan tekstur (81.40),  namun  pada  penilaian  terhadap  rasa  pada  uji  organoleptik  mengalami penurunan  pada  P3  (79.20)  yang  disebabkan  senyawa  di  dalam  kecombrang  salah satunya saponin dan tannin yang dapat mengubah rasa menjadi lebih pahit. Susut masak  pada  seluruh  perlakuan  tergolong  normal,  sehingga  marinasi  dengan penambahan  ekstrak  kecombrang  efektif  untuk  memperbaiki  karakteristik  daging kambing.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penelitian ini, sehingga penelitian ini dapat berjalan lancar hingga akhir.

## KONTRIBUSI PENULIS
Membuat konsep dan desain penelitian:  TS, ETWU. Mengumpulkan data: TS, ETWU. Melakukan Analisis dan  interpretasi  data:  TS, ETWU.  Menyusun  naskah: TS, ETWU.  Melakukan revisi: TS, ETWU.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan dengan pihak-pihak terkait dalam penenlitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriansah, M. S., & Puspitarini, O. R. (2023). Jurnal Dinamika Rekasatwa, Vol.6 No 1., 2023. Jurnal Penelitian , 1 .
Bahar, S., & Lestari, C. M. S. (2019). Kualitas Fisik Daging Kambing Jawarandu pada Bobot Potong dan Lokasi Otot yang Berbeda di RPH Bustaman Kota Semarang . 3 (1).

## Setyawati dan Utami
Delfia, F., Malelak, G. E. M., Sabtu, B., & Noach, Y. R. (2022). Comparison of Quality Physicochemical Longissimus Dorsi Mucsle of Ongole Crossbred Culled Cow Beef and Bali Culled Cow Beef. Journal of Tropical Animal Science and Technology ,
4 (2), 90 – 102. https://doi.org/10.32938/jtast.v4i2.2800
Dina,  D.,  Soetrisno,  E.,  &  Warnoto,  W.  (2017).  Pengaruh  Perendaman  Daging  Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut Masak, pH dan Organoleptik (Bau, Warna, Tekstur). Jurnal Sain Peternakan Indonesia ,
12 (2), 199 – 208. https://doi.org/10.31186/jspi.id.12.2.199-208
Djando, Y. A. S., & Beyleto, V. Y. (2018). Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Daun Kosambi (Schleichera Oleosa) terhadap Keempukan, Susut Masak, pH, dan  Daya  Ikat  Air  Daging  Babi  Pedaging. JAS , 3 (1),  8 – 10. https://doi.org/10.32938/ja.v3i1.535
Falahudin, A., Somanjaya, R., & Suardi, F. S. (2022). Effect Of Marine Pineapple Extract (Ananas comosus) On The Physical .
Farida,  S.,  &  Maruzy,  A.  (2016).  Kecombrang  (Etlingera  elatior):  Sebuah  Tinjauan Penggunaan  Secara  Tradisional,  Fitokimia  Dan  Aktivitas  Farmakologinya.
Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia , 9 (1), 19 – 28. https://doi.org/10.22435/toi.v9i1.6389.19-28
Gani, V. G., Swacita, I. B. N., & Agustina, K. K. (2022). Ketahanan Daging Kambing yang  Disimpan  pada  Suhu  Ruang. Buletin  Veteriner  Udayana ,  491. https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i05.p08
Hafzi, W. (2021). Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross (BX) Dengan Sapi Peranakan Ongole (PO) Pada Kondisi Pre Rigor, Rigor Mortis Dan Post Rigor . Khalisa, K., Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi. L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 6 (4),
594 – 601. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689
Konuti, R., Ratulangi, F. S., Rompis, J. E. G., & Rumondor, D. B. J. (2017). Pengaruh Pengunaan  Perasan  Jeruk  Nipis  (Citrus  aurantifolia  S.) Terhadap  Mutu Organoleptik Sate Daging Kambing. Zootec , 38 (1), 114. https://doi.org/10.35792/zot.38.1.2018.18545
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L)
Sebagai  Upaya  Diversifikasi  Pangan. Jurnal  Pengolahan  Pangan , 3 (1),  9 – 15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Mamboran,  N.  M.,  Suada,  I.  K.,  &  Sampurna,  I.  P.  (2019).  Nilai  Konsistensi,  Susut Masak,  dan  Jumlah  Bakteri  Coliform  pada  Daging  Sapi  Wilayah  Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus .
Manis, K. (2022). Pengaruh Lama Marinasi Bubuk. Majalah Ilmiah Peternakan , 25 .
P. I. S., R., Miwada, I. N. S., & Okarini, I. A. (2020). Efek Marinasi Ekstrak Tepung Batang  Kecombrang  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik  Daging  Broiler.
Majalah Ilmiah Peternakan , 23 (3), 118. https://doi.org/10.24843/MIP.2020.v23.i03.p04
Rosalinda,  S.  (t.t.). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Wortel  (Daucus  carota  L.)  Terhadap Mutu Kimia Dan Hedonik Nugget Daging Kambing .
Suryono,  C.,  Ningrum,  L.,  &  Dewi,  T.  R.  (2018).  Uji  Kesukaan  dan  Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata , 5 (2), 95 – 106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526
Wahyuni, D., Yosi, F., & Muslim, G. (2019). Kualitas Sensoris Daging Kambing Yang Dimarinasi  Menggunakan  Larutan  Mentimun  (CuccumisSativusL.). Jurnal Peternakan Sriwijaya , 8 (1), 14 – 20. https://doi.org/10.33230/JPS.8.1.2019.9173 Windiyartono, A., & Riyanti, R. (2016). Efektivitas Tepung Bunga Kecombrang (Nicolaia Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Terhadap Aspek Kimia Daging Ayam Broiler . 4 .
Yusmaita,  E.,  Pangestuti,  A.  D.,  &  Kimia,  P.  (t.t.). Uji  Organoleptik  Sari  Jagung  Di Laboratorium Kimia .