## Sifat-sifat Fisik Sosis Berbahan Baku Surimi-like Daging
Kambing dengan Menggunakan Susu Kedelai

## Sebagai Binder
Olfa Mega 1) , Suharyanto 2) , Irma Badarina 2)
1) Fakultas Peternakan Universitas Jambi
2) Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

## Intisari
Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi sifat-sifat fisik sosis yang bahan baku surimi-like daging  kambing  dengan  penggunaan  susu  kedelai  sebagai  binder.  Percobaan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap, yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan  meliputi    0%,  2%,  4%  dan  6%  susu  kedelai  sebagai  bahan  pengikat  menggantikan susu  skim.  Komposisi  bahan  pengikat  adalah  6%  dari  berat  daging.  Hasil  Penelitian menunjukkan  penggunaan  susu  kedelai  sangat  nyata  (P<0,01)  meningkatkan  daya  mengikat air,  menurunkan  pH,  kekerasan  dan  susut  masak  sosis.  Penggunaan  susu  kedelai  6% memberikan  sifat-sifat  fisik  sosis  terbaik  yaitu  daya  memperbaiki  daya  mengikat  air, menurunkan kekerasan dan susut masak.
Kata kunci : sifat-sifat  fisik , susu kedelai,  sosis,  surimi-like kambing

## Abstract
The  purpose  of  this  study  was  to  evaluated  physical  properties  of  sausage  made  from meat goat surimi-like as affected by using soya milk as binder. The study was designed as block randomized design at four  treatments and three replications included on the block, those were 0% ,2%, 4%  and 6% soya milk   as  substitusion skim milk. The amount of  binder was 6% of meat . weight.  Data were analyzed using analysis of variance and Duncan Multiple of   Range Test.  The results  showed that using soya milk  as binder significantly (P<0,01) decreased pH, firmness and  cooking loss,  while water holding capacity of sausage increased. Using soya milk 6% as binder  improve water holding capacity, cooking loss and fimness.
Key words : physical properties,soy milk, sausage, goat surimi-like.

## Pendahuluan
Sosis  adalah  produk  daging rekonstruksi yang populer,  khususnya di  kalangan  anak-anak.  Bahan  utama dalam pembuatan sosis adalah daging. Daging  yang  biasa  dipakai  adalah daging  ayam  dan  daging  sapi. Penggunaan  daging  kambing  sebagai bahan  baku  pembuatan  sosis  belum sepopuler  daging  sapi  dan  daging ayam dengan berbagai alasan,
diantaranya daging kambing mempunyai  bau    yang  khas  dan menyengat  (prengus)  yang  kurang disukai  oleh  sebagian  konsumen. Menurut  Apriyantono  (1994),  flavor sangat  berperan  dalam  mempengaruhi pemilihan  dan  kesukaan  konsumen akan  makanan.  Flavor  daging  dari masing-masing  spesies  ternak  terdiri atas komponen-komponen volatil  yang berbeda  secara  kualitatif  (Mottram,
1991).  Untuk  menghilangkan  bau  dan rasa  daging yang kurang disukai maka daging kambing terlebih dahulu dibuat dalam  bentuk surimi-like (Mega  dkk., 2010).  Dengan  demikian  daging kambing  mempunyai  potensi  sebagai bahan baku pembuatan sosis. Surimi-like merupakan  produk antara ( intermediet product ) yang berasal dari  daging  dengan  karakteristik mempunyai sifat elastisitas yang tinggi.
Surimi-like merupakan    bahan  baku dalam  pembuatan  sosis,  nugget,  bakso dan  lain-lain  serta  digunakan  untuk fortifikasi  aneka  produk  olahan.  Selain daging, dalam pembuatan sosis dibutuhkan  bahan  pengikat  ( binder ) yang berfungsi meningkatkan stabilitas emulsi  olahan,    meningkatkan  daya mengikat  air,    menurunkan  susut masak dan menurunkan biaya produksi.  Ciri  dari  bahan  pengikat diantaranya  mempunyai  kandungan protein  tinggi.  Bahan  pengikat  yang biasa  digunakan  dalam  pembuatan sosis  berasal  dari  protein  susu  yaitu adalah  kasein  dan    susu  skim.  Tepung kedelai  mengandung  40-60%  protein (Aberle et  al ,  2001),    protein  susu kedelai  memiliki  susunan  asam  amino yang  hampir  sama  dengan  susu  sapi  ( Budimarwanti,  2012)    dengan  harga yang    lebih  murah  dibanding    kasein dan  susu  skim.  Penurunan  biaya produksi  dalam  indutri  pangan  akan menurunkan  nilai  jual  dari  produk sehingga akan meningkatkan daya beli masyarakat.    Hal  ini  akan  berdampak pada  peningkatan  konsumsi  protein hewani  masyarakat.  Berdasarkan  data Susenas,  konsumsi  protein  hewani masyarakat Indonesia bulan Maret 2012 dari  daging  adalah  2,92  g  per  kapita sedangkan  dari  telur  dan  susu  2,94  g per  kapita  (BPS,  2012).    Konsumsi protein hewani  ini  baru mencapai 60% dari angka pemenuhan protein hewani masyarakat Indonesia, sementara Vietnam  sudah  mencapai  angka  80%
dan  Thailand  100%  (Anonim,  2012). Penggantian  susu  skim  dengan  susu kedelai  diharapkan  dapat  memberikan sifat-sifat  fisik  sosis  yang  baik.    Sifat- sifat  fisik  sosis  dengan  bahan  baku surimi-like dari  daging  kambing    yang menggunakan  tepung  kedelai  sebagai binder  menggantikan  susu  skim  akan dievaluasi dalam penelitian ini.

## Materi dan Metoda
Penelitian menggunakan surimi- like dari  daging  kambing,    lemak  sapi, susu  skim  bubuk,  susu  kedelai  bubuk, tepung  sagu,  tepung  gandum,  gula, garam  dapur  (NaCl),  STTP  (Sodium tripoliphosphat), bumbu  (merica, pala, bawang  putih)  es  batu    atau  air  es, selongsong  sosis.  Sedangkan  peralatan yang  digunakan  terdiri  dari food processeor, stuffer ,  termometer,  blender, timbangan,  alat  pengepres  ( vegetable presser ) yang dilapisi kain kasa dengan diameter lubang 0,5 mesh.

## Tahapan Penelitian
Daging kambing  terlebih dahulu dibuat surimi-like dengan  komposisi antidenaturan  5%  sukrosa  dan  0,2% polifosfat  (Mega  dkk.,  2010)  dan disimpan  pada  suhu  beku. Surimi-like beku dithawing pada  suhu  chilling 4 o C ± 1 o C    selama    60  menit,  kemudian ditempatkan pada suhu ruang.
Sebanyak
300 gram surimi-like digunakan  untuk  setiap  ulangan percobaan,  ditambahkan  10%  lemak sapi dan 10% es batu digiling selama ±1 menit  (Pencampuran  1).    Selanjutnya ditambahkan air es 15%, tepung, bahan pengikat  (sesuai  perlakuan)  dan bumbu-bumbu  lalu  digiling  kembali selama  3  menit  (Pencampuran  II). Adonan  diisikan  kedalam  selongsong ( casing )  dengan stuffer lalu  dikukus pada  suhu  65 o C  selama  ±45  menit (Mega, 2010).
Perlakuan  yang  diberikan  ádalah penggunaan  susu  kedelai  sebagai bahan  pengikat  menggantikan  susu skim.  Komposisi  total  bahan  pengikat yang  digunakan  adalah  6%  dari  bobot daging.  Adapun    dengan  taraf penggantian    susu  skim  oleh  susu kedelai  adalah  0%,  2%,  4%  dan  6%. Susu  skim  dan  susu  kedelai  yang digunakan  didapat  dari  supermarket dengan  komposisi  susu  skim  ádalah sebagai  berikut:    protein  34,5%,  lemak 0,8%, abu 7,8 %, karbohidrat 53,3% dan air  3,6%.  Komposisi  susu  kedelai tidak tercantum. Peubah yang diamati adalah niali  pH  (Apriyantono,1989),  daya mengikat  air  (Hamm  dalam  Soeparno,
1998), kekerasan (Wirakarta-
kusumah,1988)  dan  susut  masak (Soeparno, 1998).

## Rancangan Penelitian
Penelitian
menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  dengan
perlakuan  penggunaan  susu  kedelei menggantikan susu skim sebagai bahan pengikat  ( binder )  yang  terdiri  dari empat  taraf penggantian yaitu 0%, 2%, 4%  dan  6%.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Untuk menguji  pengaruh  perlakuan  terhadap perubah  yang  diamati  dilakukan analisis  ragam  dengan  menggunakan prosedur General Linier Models (GLM) dari  Statistical  Analysis  System  (SAS) Program dan uji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncans.

## Hasil dan Pembahasan Nilai pH
Penggunaan susu kedelai menggantikan susu skim sebagai bahan pengikat  atau binder berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH  sosis (Tabel 1
Tabel 1. Rataan nilai pH, daya mengikat air (DMA),  susut masak dan kekerasan sosis
Variabel Susu Skim (%) : Susu kedelai (%) Rerata 6 : 0 4 : 2 2 : 4 0 : 6 pH 4.62 a 4.62 a 4.55 ab 4.49 b 4.57 mg H 2 O (%)* 16.87 b 21.76 a 22.66 a 14.18 b 18.87 Susut Masak (%) 15.73 A 10.11 B 8.42 B 6.11 B 10.09 Kekerasan (kg/kg) 0.34 A 0.37 A 0.27 B 0.26 B 0.31
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  superskrip  huruf  besar  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01), *Semakin tinggi mgH 2 O semakin rendah daya mengikat air.
Hasil Uji  Jarak Berganda Duncan menunjukkan  nilai  pH  sosis  dengan penggantian  susu  skim  oleh  susu kedelai  pada  taraf  6%  nyata  lebih rendah dibandingkan dengan penggantian  taraf  2%  dan  0%  tetapi tidak  berbeda  dengan  penggantian pada taraf 4% susu kedelai. Penggunaan  susu  kedelai  sebagai bahan pengikat cenderung menurunkan pH sosis. Kisaran nilai pH sosis  kambing  dalam  penelitian  ini adalah antara 4,49 – 4,62 dengan rataan 4,57.  Nilai  ini  lebih  rendah  dibanding
nilai  pH  yang  didapatkan  Agawati (2003)  yaitu  5,88  –  6,19  dan Suryaningsih  (2006)  yaitu  6,11  –  6,77. Rendahnya  nilai  pH  ini  kemungkinan disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang  digunakan  untuk  pembuatan sosis. Surimi-like kambing  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  sosis mempunyai  pH  4,59 (Mega dkk, 2010) lebih  rendah  dari  pH  ultimat  daging normal yaitu 5,5  -5,8 (Abustam, 2009 a ), rendahnya nilai pH bahan baku diduga disebabkan oleh daging yang digunakan  daging  PSE  ( pale,  soft  and
exudative ).    Daging  PSE    terjadi  karena adanya  denaturasi  protein  miofibrilar yang disebabkan oleh pH otot di bawah titik isoelektrik,  sehingga otot menjadi pucat,  berair  dan  strukturnya  longgar (mudah  terurai).  Hal  ini  bisa  terjadi pada  ternak  yang  mengalami  stress sangat berat menjelang disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung  sangat  cepat  (Aberle et  al , 2001).  Substitusi  susu  skim  oleh  susu kedelai  4%  dan  6%  cenderung menurunkan  nilai  pH  sosis.  Keadaan ini  diduga  disebabkan  oleh    nilai  pH susu  kedelai    yang  digunakan  lebih lebih  rendah  dari  nilai  pH  susu  skim. Menurut  Rahman dkk (1992) Nilai pH susu skim adalah 6,6  dan nilai pH susu kedelai  berkisar  antara  6,57  –  6,94 tergantung jumlah  air  yang  digunakan dalam  proses  pembuatan  susu  kedelai (Yuwono dan Susanto, 2006).  Menurut Sofiana (2012), nilai pH yang diharapkan  dalam  penelitian  daging adalah 5,1 sampai 6,1.

## Daya Mengikat Air
Penggunaan susu kedelai sebagai bahan  pengikat  menggantikan  susu skim  nyata  (P<0,05)  mempengaruhi daya  mengikat  air    sosis.  Uji  Jarak Berganda  Duncan  menunjukkan    daya mengikat air sosis dengan penggunaan susu kedelai 6% nyata lebih tinggi dari taraf  penggunaan  2%  dan  4%.  Daya mengikat air pada perlakuan penggunaan  susu  skim  6%  tidak berbeda dengan taraf penggunaan susu kedelai  6%.      Menurut    Bouton et  al (1971)  dan  Wismer-Pedersen  (1971) dalam Abustam (2009 b ), daya mengikat air  oleh  protein  daging  dipengaruhi oleh pH.  Nilai  pH yang didapat pada penelitian  ini  berada  di  bawah  titik isoelektrik (5,0 – 5,2) akibatnya  terjadi kelebihan muatan positif, pada kondisi ini  muatan positif protein  daging akan menarik muatan negatif untuk molekul air  (OH - ) sehingga meningkatkan daya
mengikat  air.  Ini  sesuai  dengan  yang dikemukakan  oleh  Aberle et  al (2001), pada  saat  pH  lebih  rendah  dari  titik isoelektrik protein-protein daging akan terjadi  kelebihan  muatan  positif  yang mengakibatkan  penolakan  miofilamen dan  akan  memberi  ruang  yang  lebih banyak  bagi  molekul-molekul  air.  Ada tiga  bentuk  ikatan  air  di  dalam  otot yakni  air  yang  terikat  secara  kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua  air  terikat  agak  lemah  sebagai lapisan  kedua  dari  molekul  air terhadap  grup  hidrofilik,  sebesar  kira- kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat.  Ketiga  adalah  adalah lapisan  molekul-molekul  air  bebas diantara  molekul  protein,  besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul  pada  air  terikat  (lapisan pertama  dan  kedua),  sedang  air  bebas yang  berada  diantara  molekul  akan menurun  pada  saat  protein  daging mengalami denaturasi (Wismer-
Pedersen, 1971 dalam Abustam, 2009 b ). Daya  mengikat  air  diartikan  sebagai kemampuan
daging untuk
mempertahankan  kandungan  airnya selama  mengalami  perlakuan  seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan

## Susut masak
Susut  masak  sosis  adalah  berat yang hilang selama proses pemasakan. Susut  masak  yang  tinggi  menandakan bahwa  kemampuan  emulsi  dalam mengikat  air  dan  lemak  kecil.  Susut masak  pada  proses  pengolahan  sosis merupakan  salah  satu  faktor  yang dapat  mempengaruhi  nilai  ekonomi. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan penggunaan  susu  kedelai  sebagai bahan  pengikat  sangat  nyata  (P<0,01) menurunkan  susut  masak  sosis.    Hasil uji  DMRT    menunjukkan  bahwa
penggunaan  susu kedelai sangat nyata menurunkan  susut  masak  sosis. Semakin  tinggi  taraf  penggunaan  susu kedelai,  susut  masak  sosis  semakin rendah.  Ini  berarti  penggunaan  susu kedelai sebagai bahan pengikat ( binder ) mampu  menurunkan  susut  masak sosis. Faktor yang mempengaruhi susut masak  salah  satunya  adalah  daya mengikat  air.  Daya  mengikat  air  sosis meningkat dengan substitusi susu skim oleh  tepung  kedelai,  sehingga  susut masak  sosis  menurun.  Hal  ini  sesuai dengan  yang  dikemukakan  oleh Ockerman  (1983),  susut  masak  sangat dipengaruhi  oleh  hilangnya  air  selama pemasakan,  keadaan  ini  dipengaruhi oleh  protein  yang  dapat  mengikat  air, semakin  banyak  air  yang  ditahan  oleh protein  maka  semakin  sedikit  air  yang keluar sehingga susut masak berkurang. Ditambahkan oleh Padmawinata  (1997),  sifat  fungsional protein dalam menyerap dan mengikat air  adalah  dengan  cara  pengikatan hidrogen dengan air dan
pemerangkapan air.

## Kekerasan
Berdasarkan  hasil  pengukuran kekerasan  objektif  dengan  Instron UTM-1140,  nilai  kekerasan  sosis kambing  dengan  menggunakan  susu skim  berkisar  antara  0,26  –  0,37  kg/kg dengan  rataan  0,31  kg/kg.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa penggunaan  susu  kedelai  sebagai bahan  pengikat  menggantikan  susu skim sangat nyata (P<0,01) mempengaruhi  kekerasan  sosis.  Hasil Uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan    penggunaan  susu kedelai 2% menghasilkan nilai kekerasan sosis yang  nyata lebih tinggi dari  penggunaan  susu  kedelai  pada taraf 4% dan 6%. Nilai  kekerasan sosis pada  penggunaan  susu  skim  6%  sama dengan  nilai  kekerasan  sosis  pada penggunaan susu kedelai 2%.
Peningkatan  jumlah penggunaan  susu kedelai  cenderung    menurunkan kekerasan  sosis.  Kekerasan  ditentukan oleh  tingkat  kerapatan    struktur matriks yang terbentuk akibat pemanasan.  Semakin  tinggi  kerapatan struktur  matrik,  maka  semakin  tinggi nilai  kekerasan  (Indarmono,  1987 dalam  Ulupi  dkk ., 2005).  Penggunaan susu  kedelai  sebagai  bahan  pengikat menggantikan susu skim  menurunkan karapatan  struktur  matrik  sehingga sosis  menjadi  lebih  empuk.  Kekerasan juga dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein (Kramlich, 1971) serta jenis dan  jumlah  tepung  (Pandisurya,  1983 dalam Ulupi dkk, 2005). Salah satu sifat fungsional  protein  dalam  sistem makanan  adalah  pembentukan  dan penstabilan emulsi lemak (Padmawinata, 1997).

## Kesimpulan
Penggunaan  susu kedelai sebagai bahan  pengikat  menggantikan  susu skim  dalam  pembuatan  sosis  dengan bahan baku surimi-like daging kambing menurunkan  nilai  pH,  nilai  kekerasan dan susut masak sosis serta meningkatkan  daya  mengikat  air. Penggunaan 6% susu kedelai memberikan  nilai  daya  meningkat  air, susut masak dan kekerasan terbaik.

## Daftar Pustaka
Aberle,  E. D, Forrest,  J. C, Gerrard, D. E and Mills,  E. W. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Ed. Kendal/Hunt Publishing Company, Amerika. Abustam, E. 2009 a . Konversi otot menjadi daging. Modul II. Materi Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.
Abustam, E. 2009 b . Sifat-sifat daging segar. Modul III. Materi Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar. Agawati. 2003. Sifat fisiko-kimia sosis daging kuda dan sapi dengan substitusi kasein oleh susu skim sebagai binder [tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim.  2012.  Konsumsi  protein hewani  rendah.  Rublik  Lifestyle Kompas 27 Juni 2012. Editor : L.K. Anna Apriyantono, A. 1994. Peranan berbagai  jenis  precursor  dan kondisi reaksi dalam pembenrukan  plavor  daging. Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
IPB Press, Bogor.
Apriyantono,  A.,  D.  Fardias.,  N.L. Puspitasari.,  Sedarnawati  dan  S. Bidiyanto.  1989. Analisis  Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. IPB Press, Bogor.
Budimarwanti. C. 2012. Komposisi dan Nutrisi  Pada  Susu  Kedelai.  Staf Pengajar  Jurusan  Pendidikan
Kimia FMIPA UNY, Yogyakarta. [BPS]  Badan Pusat  Statistik  2013.  Rata- rata Konsumsi Protein (gram) per Kapita Menurut Kelompok Makanan  1999,  2002  –  2013, Jakarta.
Kramlich, W.E. 1971. Sausage Products. J.F.  Price  and  B.S  Schweigert. Editor.  The  Science  of  Meat  and Meat  Product.  2 nd .  W.H  Freeman and Co. San Francisco.
Mega, O., Suharyanto  and I. Badarina. 2010.  Some  physico-chemical properties  of surimi-like material
from  goat  meat  as  affected  by sucrose  level.  J.  Indonesian Trop.Agric.35(4):245-250. Mega,  O.  2010.  Pengaruh  substitusi susu  skim  oleh  tepung  kedelai sebagai binder terhadap beberapa sifat  fisik  sosis  yang  berbahan dasar surimi-like kerbau.  J.  Sain Peternakan Indonesia 5(1): 51-58. Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10 th Ed.
Departement of Animal Science The Ohio State University and The Ohio Agriculture Research and Development Centre, Ohio. Padmawinata, K. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Terjemahan  dari  ;  Principles  of Food Chemistry , deMan. 1989,Van Nostrand Reinhold. Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri.1992. Teknologi Fermentasi  Susu.  Penerbit  Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Univ Press, Yogyakarta.
Sofiana.  A.  2012.  Penambahan  tepung protein  kedelai  sebagai  bahan pengikat  pada  sosis  sapi.  Jurnal Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan Vol.XV No.1 :1-7.
Suryaningsih,  L.  2006.  Pengaruh  jenis daging, antidenaturan dan natrium tripolifosfat pada nikumi terhadap  karakteristik  produk daging  olahan.  Disertasi.  Sekolah Pasca  Sarjana  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Ulupi,  N.,  Komariah  dan    S.  Utami.
2005. Evaluasi penggunaan garam dan sodium tripoliphosphat  terhadap  sifat fisik bakso sapi. JPPT Vol 30 (2) : 88-95 Wirakartakusuma,MA.  1988.  Aplikasi Instron UTM -1140.Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor,Bogor. Yuwono,  S.  S  dan  T.  Susanto.  2006. Pengaruh perbandingan kedelai:air  pada  proses  ekstraksi terhadap ekstraktabilitas padatan, protein, dan kalsium kedelai serta rasio  fraksi  protein  7S/11S.  J.
Teknologi Pertanian, Vol 7 (2):71- 77