© 2023 Segala bentuk plagiarisme dan penyalahgunaan hak kekayaan intelektual akibat diterbitkannya paper pengabdian masyarakat ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.

## PENDAHULUAN
Penelitian yang dilakukan di perguruan tinggi harus diterapkan  juga  di  masyarakat  sebagai  salah  satu pengabdian  dan  tridharma  atau  disebut  dengan pengabdian  masyarakat  serta  mengembangkan produk  lokal  agar  lebih  bermanfaat  (Nurtiana  dkk, 2022). Mahasiswa jurusan Pendidikan Biologi Univer- sitas  Islam  Negeri  Sumatera  Utara  telah  melakukan beberapa  penelitian  diversifikasi  tentang  peman- faatan lokal salah satunya adalah gedebok pisang dan bonggol pisang untuk dijadikan bahan pangan. Pengolahan  sumber  daya  alam  yang  baik
merupakan  salah  satu  cara  untuk  meningkatkan perekonomian masyarakat. Setiap wilayah Indonesia memiliki  sumber  daya  alam  yang  beragam  dan melimpah (Hiden & Ningsih, 2021) khususnya di Desa Aman Damai Kec. Sirapit Kab. Langkat. Desa Aman Damai  merupakan  salah  satu  dari  15  Desa  di Kecamatan Sirapit Kabupaten Langkat yang terletak di wilayah langkat hulu.
Pisang  yang  cukup  banyak  ditemui  di  Desa  Aman Damai  adalah  pisang  kepok  (Musa  paradisiaca) termasuk  keluarga  Musaceae,  yang  sangat  disukai

## PEMANFAATAN PELEPAH DAN BONGGOL PISANG
(Musa sp.) MENJADI

## CEMILAN UNTUK

## PENINGKATAN GIZI MASYARAKAT DESA AMAN DAMAI
Novita Sari Lubis * , Safitri, Elis Yana, Handayani Siregar, Mira Wahyuni
Universitas Islam Negeri Sumatera
Utara
*Corresponding author Email : novitasarilubis@uinsu.ac.id

## Abstrak
Pohon pisang selama ini hanya dimanfaatkan pada buah dan daun pisangnya  saja.  Buah  pisang  diolah  menjadi  keripik  pisang,  sale pisang dan jajanan basah. Sedangkan daun pisang digunakan untuk pembungkus makanan. Bagian buah pisang yang lain masih jarang digunakan. Salah satu   manfaat lain dari pohon pisang ialah batang pisang. Batang pisang pada bagian pelepah juga dapat dijadikan sebagai keripik dan juga pada bagian bonggol pisang yang dapat dijadikan  stik  bonggol  pisang  yang  memiliki  nilai  gizi  bagi  tubuh. Tujuan dari kegiatan pengabdian masyarakat yang dilakukan di Desa Aman  Damai  Kecamatan  Sirapit  Kabupaten  Langkat  ini  adalah  (i) meningkatkan kesadaran kepada masyarakat di Desa Aman Damai untuk mengetahui bahwa batang pisang dan bonggol pisang dapat dijadikan sebagai makanan olahan yang memiliki nilai gizi, (ii) untuk membuat makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di Desa Aman Damai, (iii) meningkatkan income/ pendapatan penduduk  di Desa  Aman  Damai  dengan  membuka  usaha  kripik  pisang  dan nugget bonggol pisang.

## Kata kunci: Keripik, Stik Bonggol

## Abstract
Banana  trees  have  only  been  used  for  fruit  and  banana  leaves. Bananas  are  processed  into  banana  chips,  banana  sale  and  wet snacks. While banana leaves are used for food wrapping. The other part of the banana is still rarely used. One of the other benefits of the banana tree is the banana stem. Banana stems on the midrib can also be used as taro chips and also on the banana hump which can be used as nugget sticks which have nutritional value for the body. The purpose  of  the  community  service  activities  carried  out  in  Aman Damai  Village,  Sirapit  District,  Langkat  Regency  are  (i)  to  raise awareness to the people in Aman Damai Village to know that banana stems and banana webs can be used as processed foods that have nutritional value, (ii) to making food that is in great demand by the people in Aman Damai Village, (iii) increasing the income of residents in Aman Damai Village by opening a business of banana chips and banana weevil nuggets.
Keywords: Taro Chips, Nugget Stick
© 202 3 Penerbit PKN STAN Press. All rights reserved
© 2023 Segala bentuk plagiarisme dan penyalahgunaan hak kekayaan intelektual akibat diterbitkannya paper pengabdian masyarakat ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.
oleh  masyarakat  karena  enak  dimakan  sebagai buah meja atau melalui pengolahan terlebih dahulu. Tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara, tetapi kini  telah  menyebar  ke  seluruh  dunia,  termasuk Indonesia ) (Rakhmawati, 2019).
Namun  hal  ini  tidak  diimbangi  pengolahan  limbah dari  bonggol  pisang  dan  pelepah  pisang  yang sangat banyak jumlahnya tersebut. Pada umumnya bonggol dan gedebok pisang jarang dimanfaatkan secara  nyata  oleh  masyarakat  terutama  di  Desa Aman Damai ini, seringkali dibuang hingga menjadi limbah dan sampah yang tidak bermanfaat (Wenas dkk, 2020).
Bonggol  pisang  merupakan  bagian  bawah sedangkan  gedebok  pisang  merupakan  bagian tengah antara tanaman pisang keduanya mengan- dung  gizi  yang  cukup  tinggi  (Tabel  1)  yaitu mengandung  karbohidrat  (66%),  protein,  air  dan mineral yang lengkap ( Kesumaningwati, 2015 ).
Tabel 1. Komposisi Kimia Pisang (Rakhmawati, 2019) Komposisi                            Kadar %
Karbohidrat                         76,57 Air                                         18,97 Lemak                                  2,11 Protein                                  0,32 Kalsium                                 717 mg/100g Fosfor                                    114 mg/100 g
Besi                                        0,13 mg/ 100g
Mata  pencaharian  masyarakat  Desa  Aman  Damai hampir  semuanya  berprofesi  sebagai  petani  dan pekerja,  kurangnya  keberagaman  dalam  profesi yang ada di Desa Aman Damai,  berpengaruh bagi pertumbuhan ekonomi dan sosial mereka khususnya dalam  memenuhi  kebutuhan  sehari  hari  (Pohan  & Nadia,  2021).  Berdasarkan  permasalahan  tersebut, karena  sedikit  dan  kurang  nya  pengusaha  di  Desa Aman  Damai    maka  dalam  kegiatan  pengabdian kepada  masyarakat  di  Desa  Aman  Damai  ini  kami mengajak seluruh masyarakat agar dapat menggu- nakan batang pisang dan bonggol pisang menjadi makanan  ringan  yang  memiliki  nilai  gizi.  Karena apabila diolah menjadi keripik pelepah pisang dan stik  bonggol  pisang  memiliki  potensi  nilai  jual  yang cukup tinggi.
Tujuan program ini adalah untuk mengaktualisasikan salah  satu  tri  dharma  perguruan  tinggi  Universitas Islam  Negeri  Sumatera  Utara  yaitu  pengabdian kepada masyarakat yang bertujuan untuk membantu  dalam  meningkatkan  kesejahteraan masyarakat khususnya dalam pendapatan keluarga (Qomariah, 2023).

## METODE
Berbagai  permasalahan  dari  hasil  analisa  maka mahasiswa  yang  melakukan  pengabdian  kepada
masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara, didalam  kegiatan  ini  dengan  membuat  suatu  ren- cana  program  kerja  yang  berorientasi  pada masalah-masalah  yang  dialami  di  Desa  Aman Damai terutama dalam masalah ekonomi. Kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  di  Desa  Aman Damai dilaksanakan pada tanggal 1 juli 2022 - 23 juli 2022.  Pihak-  pihak  yang  terlibat  dalam  kegiatan  ini adalah  mahasiswa,  masyarakat,  dan  Kepala  Desa Aman Damai. Metode  kegiatan ini adalah dengan mensosialisasikan  atau  memberikan  penyuluhan tentang manfaat mengolah batang pisang menjadi keripik dan bonggol pisang menjadi stik. Pelaksana- an kegiatan awal ini terdiri dari tiga tahap yakni me- liputi proses persiapan/pengamatan, proses pelaksa- naan,  dan tahap evaluasi.
Langkah  awal  yang  dilakukan  pada  proses  ini adalah persiapan/ observasi. Observasi / persiapan ini dilakukan untuk menyiapkan segala sesuatu yang diperlukan  sebelum  lanjut  ke  pelaksanaan,  dimulai dari  survey  lokasi  hingga  potensi  bahan  baku  di wilayah  sekitar  masyarakat.  Kemudian  dilanjutkan langkah  kedua  yaitu  pelaksanaan.  Tahap  pelak- sanaan  ini  dilakukan  dengan  sosialisasi  langsung dengan masyarakat, video tutorial, dan proses pem- buatan  kripik  gedebok  pisang  dan  stick  bonggol pisang.  Kemudian  alat  yang  digunakan  untuk membuat cemilan keripik dari batang pisang adalah seperangkat  peralatan  dapur  (pisau,  mangkok, panci,  spatula,  talenan,  saringan,  kantong  plastik), smartphone  dan  laptop.  Sedangkan  untuk  bahan yang  digunakan  adalah    kelopak  keenam  sampai ketujuh dari batang pelepah pisang, tepung terigu, tepung tapioka, garam, bubuk balado, minyak dan air.  Sedangkan  alat  yang  digunakan  dalam  pem- buatan  bikul  stik    pisang  adalah  seperangkat  alat dapur  (wastafel,  panci,  tohka,  pisau,  blender  dan oven).  Kemudian  digunakan  bahan  utama  yaitu bonggol  pisang,  tepung  tapioka,  air,  garam, rempah-rempah, minyak dan penyedap rasa.
Tahapan  selanjutnya  mengevaluasi  hasil  produksi keripik pohon pisang dan stik bonggol. Pada fase ini dilakukan diskusi dengan masyarakat tentang kele- bihan dan kekurangan dari produk yang diproduksi. Pada tahap ini juga dilakukan upaya untuk menjual dan memasarkan produk.

## PEMBAHASAN Cemilan Olahan Pisang
Cemilan  atau  jajanan  olahan  dari  pisang  merupa- kan  produk  makanan  yang  banyak  dinikmati  dari berbagai kalangan. Tanpa memandang usia baik itu anak-anak, remaja bahkan orang dewasa sekalipun menyukai jajanan. Cemilan atau jajanan ini biasanya dikonsumsi  kurang  lebih  2  sampai  3  jam  sebelum makan  utama  untuk  menghilangkan  rasa  lapar sejenak  (Wahab,2018).  Keanekaragaman    pangan
© 2023 Segala bentuk plagiarisme dan penyalahgunaan hak kekayaan intelektual akibat diterbitkannya paper pengabdian masyarakat ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.
akan    lebih  menarik    minat    masyarakat    terhadap pelepah dan bonggol  pisang  dibandingkan  hanya dikukus,  dan di sayur. Contoh  produk  tersebut  yaitu nugget  dan  keripik,  nugget  dan  keripik  merupakan makanan    yang    digemari  oleh  semua  kalangan (Ridlo dkk, 2022).

## Keripik Pelepah Pisang
Keripik terbuat  dari bahan dasar batang pisang atau kerap disebut dengan pelepah pisang yang dilumuri tepung  terigu  dan  secara  kreatif  dibuat  menjadi produk  yang  dapat  dimakan  dan  dijual  belikan kembali. Sebagian besar masyarakat menganggap pelepah  pisang  tidak  berguna  bahkan  terkadang pelepah  pisang  kering  dibiarkan  terbakar  karena hanya  dianggap  sebagai  limbah  yang  mencemari lingkungan.  Namun  kini  pelepah  pisang  bisa dijadikan  cemilan  sehat  dan  memiliki  gizi  baik  bagi tubuh (Tabel 2).
Tabel 2. Kandungan Gizi Pelepah Pisang (Rismunandar, 1990) Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Air 92,5% Protein 0,35% Karbohidrat 4,4% Zat fosfor 135 mgr/100 gr batang Zat kalium 213 mgr/100 gr batang Zat kalsium 122 mg /100 gr batang

## Gambar 1. Keripik Taro Pelepah Pisang
Proses  pembuatan  keripik  dari  pelepah  pisang (Gambar  1)  yaitu  siapkan  air  dalam  baskom  besar sekitar  6  L,  kemudian  gunakan  kelopak  batang pisang  pada  lapisan  6  atau  7  dari  luar,  lalu mengambil selembar kelopak pisang tersebut lalu iris bagian dua sisi luar kiri dan kanan, selanjutnya kupas sisi  bagian  kulit  luarnya  dengan  cara  mengirisnya menggunakan  pisau  hingga  terlihatnya  lembaran inti yang berbentuk seperti jaring, kemudian potong berbentuk  kotak-kotak  menyerupai  taro,  setelah dipotong masukan ke dalam air yang telah disedia- kan lalu ditaburi garam agar tekstur dan warna pada kelopak  pisang  tidak  berubah,  rendamlah  selama lebih kurang 20 menit, setelah direndam, maka cuci bersih  dengan  air  yang  mengalir  sambil  sedikit diremas  agar  airnya  hilang  namun  jangan  sampai teksturnya  remuk,  setelah  itu  sisihkan  sebentar. Penggorengan dilakukan dengan cara menyiapkan semua  bahan  seperti  tepung  beras  dan  tepung
tapioka  kedalam  mangkuk  aduk  sampai  adonan rata. Lalu masukkan satu per satu lembaran kelopak pisang  sampai  semua  pisang  dibalut  dengan tepung,  selanjutnya  goreng  potongan  batang pisang tersebut ke dalam minyak panas dengan api sedang lalu tunggu kelopak pisang kecoklatan lalu angkat dan tiriskan.

## Stik Bonggol Pisang
Menurut Lubis (2021) menyatakan bahwa di berba- gai  daerah dan  di  Indonesia  pada  umumnya  atau lebih  tepatnya  bonggol  pisang  sangat  berlimpah namun belum dimanfaatkan secara optimal karena nilai gizinya yang masih cukup tinggi, terutama dari segi kandungan protein dan seratnya (Tabel 3). Oleh karena  itu,  bonggol  pisang  harus  dimanfaatkan dalam  produk  olahan  seperti  pembuatan  nugget dan  olahan  produk  lainnya  yang  banyak  diminati oleh  semua  kalangan  masyarakat,  baik  itu  anak- anak, orang dewasa serta lanjut usia yang pelaya- nannya  lebih  menarik  dan  tentunya  lebih  praktis. Bonggol  pisang  memiliki  nilai  gizi  yang  sehat  bagi masyarakat  sama  halnya  seperti  dengan  pelepah pisang.

## Tabel 3. Kandungan Gizi Bonggol Pisang dalam 100
g (Elisabeth, 2013) Kandungan Gizi Bonggol Basah Bonggol Kering Kalori (kkal) 43,00 245,00 Protein (g) 0,60 3,40 Lemak (g) 0,00 0,00 Karbohidrat (g) 11,60 66,20 Kalsium (mg) 15,00 60,00 Fosfor (mg) 60,00 150,00 Zat besi (mg) 1,00 2,00 Vitamin B1 (mg) 0,01 0,04 Vitamin C (mg) 12,0 4,0 Bagian yang dapat  dimakan (%) 100 100
Proses  pembuatan stik  bonggol pisang  (Gambar 3) adalah sediakan bonggol pisangnya terlebih dahulu. Kupas  bagian  luar  bonggol  pisang  hingga  terlihat bagian putihnya. Ambillah selembar kelopak pisang tersebut  lalu  iris  bagian  dua  sisi  luar  kiri  dan  kanan kelopak  pisang.  Potong-potong  kecil  bonggol pisang, lalu rendam menggunakan air. Cuci bersih, lalu  kukus  bonggol  pisang  selama  15  menit  sampai bonggolnya  lembut  atau  masak.  Setelah  itu,  kita beralih  pembuatan  bumbunya,  yaitu  iris  tipis  daun bawang dan daun sop serta haluskan bawang putih. Haluskan  bonggol  pisang  yang  telah  dikukus menggunakan lesung sampai halus. Siapkan baskom lalu  campurkan  bonggol  yang  telah  dihancurkan kemudian campur dengan tepung kanji dan tepung terigu  serta  masukkan  semua  bumbu  dapur  seperti garam,  royco,  merica,  lada,  bawang  putih  yang
© 2023 Segala bentuk plagiarisme dan penyalahgunaan hak kekayaan intelektual akibat diterbitkannya paper pengabdian masyarakat ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.
telah dihaluskan serta daun sop dan daun  bawang yang telah diiris, aduk bahan sampai tercampur rata. Lalu  masukan  adonan  kedalam  loyang  lalu  kukus kembali  sekitar  20  menit  sampai  adonan  tidak lengket, angkat loyang kemudian potong berbentuk persegi  Panjang.  Proses  Penggorengan  sediakan wadah  masukkan  tepung  terigu  lalu  campurkan dengan  air  sampai  cair,  masukkan  adonan  yang telah dipotong tadi ke dalam adonan cair lalu baluri dengan  tepung  panir,  lakukan  sampai  semua adonan  habis.  Goreng  pada  minyak  panas  api sedang,  sampai  warnanya  berubah  menjadi kecoklatan, setelah itu tiriskan.

## Gambar 2 . Stik Bonggol Pisang KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan yang dijalankan dapat disim- pulkan bahwa semua kegiatan yang dilakukan ber- jalan  dengan  baik,  dan  sangat  diapresiasi  oleh kepala Dusun Desa Aman Damai , Kecamatan Sirapit Kabupaten Langkat. Antusias masyarakat begitu luar biasa  ketika  diberi  pelatihan  kripik  batang  pisang dan  bonggol  menjadi  stik  bonggol  pisang,  karena sebelumnya mereka juga tidak mengetahui bahwa ternyata batang dan bonggol pisang itu bisa diolah, memiliki  banyak  manfaat  dan  memiliki  potensi  nilai jual yang cukup tinggi.
Pengabdian kepada masyarakat dapat diselengga- rakan  sebagai  program  kegiatan  dalam  kelompok dan  individu,  dengan  fokus  yang  lebih  besar  pada potensi  mereka  untuk  kemajuan  ekonomi  masy- arakat pedesaan. Diharapkan kampanye ini dapat memberikan  manfaat  yang  lebih  luas  dan  men- dukung skema pemerintah dalam memberdayakan masyarakat  untuk  berkreasi  sehingga  dapat meningkatkan kesejahteraan warga.

## PUSTAKA
Elisabeth, DAA. (2013). Kerupuk Bonggol Pisang: Dari Limbah  Yang  Kaya  Gizi  Ke  Meja  Makan  Kita. Sinar Tani Agroinovasi Badan Litbang Pertanian Edisi 24-30, No.3504 Tahun XLIII Hiden, H., & Ningsih, V. (2021). Inovasi Pemanfaatan Limbah  Batang  Pisang  Menjadi  Camilan “Kedebong  Taro”  Bernilai  Ekonomis  Di  Desa Bagik Polak BaraT. Jurnal Bakti Nusa, 2(2), 39-46. Kesumaningwati,  R.  (2015).  Penggunaan  mol bonggol  pisang  (Musa  paradisiaca)  sebagai dekomposer  untuk  pengomposan  tandan
kosong  kelapa  sawit. Ziraa'ah  Majalah  Ilmiah Pertanian, 40(1), 40-45.
Lubis,  E.  R.  (2021). Untung  Berlimpah  Budi  Daya Pisang. Bhuana Ilmu Populer.
Nurtiana, W., Kusumasari, S., & Pamela, V. Y. (2022).
Pelatihan Pembuatan Es Yoghurt Talas Beneng Pada Masyarakat Kampung Ciborang, Kabupaten  Serang-Banten  Sebagai  Upaya Peningkatan  Ekonomi  Melalui  Pengembangan Pangan Lokal. LOGISTA-Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 6(1), 108-113. Pohan,  I.  S.,  Rahmatullah,  A.,  &  Nadia,  D.  (2021). Sosialisasi  Penguatan  Imunitas  Spritual  Dimasa Pandemi  Covid-19  Dengan  Meningkatkan Kualitas  Imtaq  Di  Desa  Aman  Damai-Kec.
Sirapit-Kab. Langkat. Altafani, 1(1), 10-23. Qomariah,  N.  (2015).  Pemberdayaan  masyarakat desa  melalui  pengembangan  “soft  skill pembuatan  krupuk  samiler”  dalam  upaya peningkatan pendapatan keluarga di
Kabupaten  Bondowoso. Jurnal  Pengabdian
Masyarakat Ipteks, 1(2).
Rakhmawati, R. (2019). Pemanfaatan Bonggol Pisang Menjadi  Stick  Nugget  Untuk  Peningkatan  Gizi Masyarakat Desa Soket Laok Tragah Kabupaten Bangkalan. Jurnal Ilmiah Pangabdhi, 5(1).
Ridlo,  R.,  Maryanto,  S.,  &  Anugrah,  R.  M.  (2022). Analisis Kandungan Serat Nugget dan Kerupuk Dengan  Bahan  Dasar  Bonggol  Pisang  Kepok (Musa Paradisiaca Var. Balbisina Colla). JURNAL GIZI DAN KESEHATAN, 14(1), 152-160.
Rismunandar, R. (1990). Bertanam Pisang. Bandung: Sinar Baru.
Wahab,  A.  A.  (2018).  Pengaruh  Variasi  Ketebalan Dan  Penambahan  Coklat  Terhadap  Sifat  Fisik, Kimia  Dan  Tingkat  Kesukaan  Jenis  Growol (Original  dan  Manis)  (Doctoral  dissertation, Universitas Mercu Buana Yogyakarta).
Wenas,  D.  M.,  Septiana,  I.,  &  Aliya,  L.  S.  (2020).
Pengaruh  Ekstrak  Bonggol  Pisang  Kepok terhadap Kadar Gula Darah Tikus yang Diinduksi Aloksan. Sainstech
Farma: Jurnal Ilmu Kefarmasian, 13(1), 1-7.