## Formulasi Pangan Fungsional Tinggi Kalori Tinggi Protein: Biskuit Ubi Jalar-Ikan Gabus (Big@Bus)
Cicilia Windiyaningsih, Yeny Sulistyowati, Yeni Ariestanti Universitas Respati Indonesia Email: yeny.sulistyowati@urindo.ac.id

## ABSTRAK
Peningkatan kasus TB merupakan tantangan bagi tenaga kesehatan dan sektor terkait dalam pencegahan  dan  penanganan  TB  secara  terpadu  dan  komprehensif.  Propinsi  DKI  di  urutan  kedua teratas di Indonesia. Perkembangan penanggulangan TB belum menggembirakan dan permasalahan TB  masih  belum  dapat  diselesaikan.  Dalam  menangani  permasalahan  untuk  penderita  TB,  selain istirahat dan obat, diperlukan diet yang sehat dan tepat untuk membantu pemulihan penderita TB. Dietnya adalah Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein. Sumber protein hewani yang memiliki potensi besar adalah  ikan  gabus  ( Ophiocephalus  striatus ).    Selain  sumber  makanan  tinggi  protein,  diet  yang diharapkan  bisa  mempercepat  proses  penyembuhan  TB  dengan  diet  tinggi  kalori.  Dari  kelompok umbi-umbian, ada ubi jalar yang berasa  manis,  mengandung  karbohidrat  kompleks  disertai  vitamin dan  mineral  yang  mudah  dicerna.  Makanan  tambahan  berbasis  pangan  lokal  yaitu  biskuit  dengan suplementasi  tepung  ikan  gabus  dan  ubi  jalar  dapat  menjadi  pilihan  sebagai  PMT  Pemulihan  TB. Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Pelaksanaan penelitian adalah formulasi biskuit ikan gabus dengan penambahan tepung ubi jalar (Formula Pangan BIG@BUS). Hasil uji organoleptik  oleh  panelis  diketahui  bahwa  warna  dari  tepung  dan  rasa  dari  biskuit  mendapatkan rata-rata  tertinggi  dari  penilaian  panelis.  Sedangkan  aroma  tepung  dan  tekstur  dari  biskuit mendapatkan  nilai rerata terendah  dari  panelis.  Hasil  pemeriksaan  kandungan zat  gizi  pemeriksaan untuk tepung menjadi biskuit terjadi penurunan kadar zat gizi karena perubahan bentuk dan proses pengolahannya, kecuali kadar Lemak.

## Kata Kunci: Ikan Gabus, Ubi, TB

## ABSTRACT
The  increase  in  TB  cases  is  a  challenge  for  health  workers  and  related  sectors  in  the prevention and treatment of TB in an integrated and comprehensive manner. DKI Province is in the second highest rank in Indonesia. The development of TB control has not been encouraging and the TB problem has not been resolved. In dealing with problems for people with TB, in addition to rest and medication, a healthy and proper diet is needed to help recover TB sufferers. The diet is a High Calorie  High  Protein  Diet.  Source  of  animal  protein  that  has  great  potential  is  snakehead  fish (Ophiocephalus striatus). In addition to high-protein food sources, the diet is expected to accelerate the TB healing process with a high-calorie diet. From the tubers group, there is sweet potato which tastes  sweet,  contains  complex  carbohydrates  accompanied  by  easily  digestible  vitamins  and minerals.  Supplementary  food  based  on  local  food,  namely  biscuits  with  snakehead  fish  meal  and sweet potato supplementation, can be an option as PMT for TB recovery. In this study the method used  is  the  experimental  method.  The  implementation  of  the  research  is  the  formulation  of snakehead fish biscuits with the addition of sweet potato flour (Food Formula BIG@BUS). The results of  the  organoleptic  test  by  the  panelists  showed  that  the  color  of  the  flour  and  the  taste  of  the biscuits got the highest average from the panelists' assessment. While the flour aroma and texture of the biscuits got the lowest average value  from  the  panelists.  The  results  of  the  examination  of  the
nutritional  content  of  the  examination  for  flour  into  biscuits  showed  a  decrease  in  the  levels  of nutrients due to changes in the shape and processing process, except for the fat content.
Keywords: Cork Fish, Sweet Potato

## PENDAHULUAN

## LATAR BELAKANG
Tuberkulosis  (TB)  masih  menjadi masalah kesehatan di seluruh dunia. Beban TB semakin  meningkat  seiring  dengan  semakin bertambahnya  kasus  koinfeksi  TB-HIV.  Pada tahun  2013, diperkirakan  insiden  tuberkulosis secara  global  mencapai  9  juta 1 .  Jumlah penderita  TB  paru  di  Indonesia  terus meningkat,  terdapat  460.000  kasus  baru  TB dengan  jumlah  kematian  sebesar  62.246 orang 2 .  Kematian  akibat  TB  pada  sebagian besar negara di dunia, lebih banyak pada pria daripada  wanita.  Dampak  TB  pada  wanita lebih  besar  secara  ekonomi  dan  reproduksi, serta  terhadap  anak  dan  anggota  keluarga yang lain 3 .
Propinsi DKI menduduki urutan kedua teratas  di  Indonesia.  Dalam  penyelesaian masalah yang komprehensif maka perlu dilihat
sisi  demografi,  pedesaan  dan  perkotaan. Untuk  wilayah  Jawa  Timur,  Kabupaten Mojokerto 4 ,  menjadi  wilayah  yang  sesuai untuk  keterwakilan  lokasi  pedesaan  dan Jakarta  Timur 5 di  Propinsi  DKI  menjadi  model untuk  wilayah  perkotaan.  Perkembangan penanggulangan  TB  belum  menggembirakan dan  permasalahan  TB  masih  belum  dapat diselesaikan.  Penyebab  utama  diantaranya, masalah  kemiskinan,  pertumbuhan  ekonomi, beban  determinan  sosial  yang  berat.  Salah satu  masalah  yang  dihadapi  program  TB nasional  dalam  melakukan  akselerasi  dan ekspansi program adalah kurang sumber dava manusia, subyek dari program, baik menyangkut  kualitas  maupun  kuantitas. Upaya  dalam  kerangka  ekspansi  DOTS, peningkatan  sumber  daya  manusia  menjadi cukup  sentral  dan  prioritas  sebagai  upava investasi  yang  tepat  dan  biaya  efektif  untuk mencapai  target  global.    Persoalan  jangka
panjang  adalah  keberlangsungan  program, tanpa keterlibatan semua sektor terkait, TB di Indonesia  akan  tetap  menjadi  persoalan kesehatan  masyarakat  yang  besar    Selain dukungan  SDM  model  edukasi  TB  di masyarakat  juga  memegang  peranan  sangat penting 6 .  Untuk  wilayah  perkotaan  dan pedesaan tentunya memiliki karakteristik yang berbeda,  sehingga  perlu  diterapkan  model edukasi yang sesuai.
Dalam menangani permasalahan yang ada  perlu  diperhatikan  kembali  beberapa gejala TB. Gejala potensi TB termasuk kelenjar bengkak,  kesulitan  bernafas,  penurunan  BB, batuk,  demam  dan  menggigil.  Selain  istirahat dan obat yang biasa diberikan diperlukan diet yang  sehat  dan  tepat  untuk  membantu meningkatkan pemulihan bagi seorang penderita TB. Diet yang biasa diberikan adalah Diet yang Tinggi Kalori Tinggi Protein. Sumber protein  hewani  yang  memiliki  potensi  besar adalah  ikan  gabus  ( Ophiocephalus  striatus ).
Ikan gabus merupakan bahan sumber albumin potensial,  dapat  digunakan  sebagai  bahan
sumber biofarma dan bahan subtitusi albumin manusia 7 .  Selain  sumber  makanan  tinggi protein, diet yang diharapkan bisa mempercepat proses penyembuhan TB dengan diet tinggi kalori. Ada berbagai sumber kalori  bisa  menjadi  alternatif,  yaitu  sumber Lemak  maupun  KH  seperti  beras,  jagung  dan umbi-umbian.  Dari  kelompok  umbi-umbian, ada ubi jalar yang berasa manis, mengandung karbohidrat  kompleks  disertai  vitamin  dan mineral  yang  mudah  dicerna.  Untuk  dapat memberikan  manfaat  yang  lebih  baik  sebagai makanan  fungsional  maka  protein  dari  ikan gabus dan karbohidrat dari ubi diformulasikan menjadi  bentuk  yang  bisa  diterima  penderita TB  dan  dapat  dikonsumsi  dalam  waktu  yang lama,  sehingga  perlu  diolah  menjadi  bentuk lain  yaitu  biskuit.    Makanan  tambahan berbasis  pangan  lokal  yaitu  biskuit  dengan suplementasi  tepung  ikan  gabus  dan  ubi  jalar dapat menjadi pilihan sebagai PMT Pemulihan TB.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Januari  hingga  Nopember  2019.    Tempat penelitian di Jakarta Timur Propinsi DKI untuk pembuatan Formula Biskuit Ubi jalar dan ikan gabus.  Lokasi  penelitian  untuk  formulasi BIG@BUS  di  di  Lab.  Pengolahan  Pangan, analisis zat gizi tepung ikan gabus dan tepung ubi serta  biskuit di BPOM DKI Jakarta.
Bahan  utama  penelitian  eksperimen formulasi  BIG@BUS  adalah  ikan  gabus  segar dan  ubi  jalar,  pengolahan  tepung  ikan  dan tepung ubi jalar menggunakan alat antara lain oven dan blender tepung.
Formulasi  biskuit  berbasis  tepung  ikan gabus  dan  tepung  ubi    menggunakan rancangan  percobaan  RAL  ( Rancangan  Acak
Lengkap ) dengan empat taraf perlakuan, yaitu
0%,  10%,  15%,  dan  20%  tepung  ikan  dan
tepung  ubi  dari  berat  total  adonan  biskuit.
Penerimaan  terhadap  biskuit  berbasis  tepung ikan  dan  ubi  menggunakan  uji  organoleptik berupa  uji  hedonik  dengan  panelis  terlatih sebanyak 30 orang dan skala penilaian 1–5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  tahap  ini  meliputi  penelitian
eksperimen
laboratorium untuk mengembangkan produk Biskuit dari Ubi Jalar Ungu  dan  Ikan  Gabus  dengan    melakukan  uji sensoris  (organoleptik),  uji  mikrobiologi  dan keamanan  pangan,  dan  analisis    komposisi kimia.
Penelitian di lakukan di Laboratorium  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas Respati Indonesia untuk
pembuatan  Biskuit.    Pengujian  lanjutan dilakukan  di  Balai  Besar  Pengawas  Obat  dan Makanan  di  Jakarta.  Alamat  Badan  POM  di  Jl As  Syafiiyah  133  Cilangkap  Jakarta  Timur 13870.  Penelitian  di  Bulan  Februari  sampai dengan Maret 2019. Kemudian dilakukan studi pendahuluan  untuk  kelengkapan  data  dan penetapan  data  Penerima  Hibah  pada  bulan April  2019.  Kontrak  penelitian  ditandatangani pada  tanggal  27  Mei  2019,  serta  surat
penugasan dengan No. 44/ST.LPPM/UNR/V/2019.
Proses  pembuatan  Biskuit,  dimulai dengan  proses  penepungan  Ubi  Jalar  Ungu dan  Ikan  Gabus,    dimulai  pada  Bulan September 2019. Bahan didapatkan dari Pasar Munjul,    dari  tempat  pembelian  yang  sama dan  waktu  pembelian  yang  sama.  Kemudian setelah  itu  dilanjutkan  dengan  proses pembuatan  biskuit  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Ikan Gabus.

## A. Hasil
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang telah  dilakukan  pada  tanggal  22  Oktober didapatkan  hasil  uji  organoleptik  dari  BPOM
bahwa  Biskuit:  Warna  adalah  Coklat,  Aroma: normal,  Rasa:  normal,  tekstur:  padat.  Untuk tepung  didaptkan  hasil  organoleptik  Warna: Coklat,  aroma:  Normal,  Rasa:  normal,  tektur: padat,  serbuk  halus.  Uji  organoleptik  dengan metode  test  hedonik  dilakukan  untuk mengetahui  pada  tingkat  kesukaan  oleh konsumen  tehadap  30  panelis.  Analisa  data penelitian  ini  yaitu  analisis  laboratorium berupa  kandungan  zat  gizi  makro  (kadar lemak,  dan  kadar  protein)  dan  mikro  (Fe,  Zn, B1 dan B2). Hasil penelitian tepung dan biskuit ubi  jalar  ungu  dan  ikan  gabus  berupa pengujian  organoleptik  dapat  disajikan  dalam bentuk Grafik 1 :
4 .6 3 .3 4 .4 4 .4 3 .8 4 .2 4 .6 3 .3
W A R N A A R O M A R A S A T E K S T U R Tepung
Biskuit
Gambar 1. Grafik Rerata Penilaian Panelis terhadap Tepung dan Biskuit Ubi Jalar Ungu dan Ikan Gabus
Dari  grafik  tersebut  dapat  diketahui
bahwa Warna dari tepung dan rasa dari biskuit
mendapatkan rata-rata tertinggi dari penilaian
panelis. Sedangkan aroma tepung dan tekstur dari biskuit mendapatkan nilai rerata terendah
dari panelis.
Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Makro dan Mikro Biskuit Ubi Jalar Ungu dan Ikan Gabus
Tepung Biskuit Kadar Lemak 1,12% 16,91% Kadar Protein 19,29% 12,33% Fe 89,449 mg/kgBB 30,267 mg/kg Zn 24,479 mg/kg 16,017 mg/kg B1 0,84 mg/kg 0,47 mg/kg B2 3,43 mg/kg 2,01 mg/kg Dari  tabel  diketahui  bahwa  hampir semua  pemeriksaan  untuk  tepung  menjadi biskuit terjadi penurunan kadar zat gizi karena
perubahan bentuk dan proses pengolahannya, kecuali kadar Lemak.
B. Pembahasan Berdasarkan literatur
didapatkan  hasil  bahwa  kandungan gizi  ubi  jalar  ungu  varie-  tas  antin-3 yaitu  sebanyak 150,7  mg an-  tosianin, 1,1%  serat,  18,2%,  pati,  0,4%  gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan  20,1  mg  vitamin  C  (Balitbangtan,
2016).  Senyawa antioksidan selain an- tosianin  yang  terdapat  pada  ubi  jalar adalah  vitamin  C,  vitamin  E,  lutein, zeaxanthin,  dan  betakaroten  yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid  (Teow  dkk  (2007)  dalam Husna  dkk,  2013).  Dari  semua  varie- tas  warna  umbi  ubi  jalar  yang  terdiri
dari  warna  putih,  kuning,  oranye  dan ungu.  Hasil  penelitian  analisis  vitamin C pada varietas ubi jalar yang umbinya berwarna  ungu  memiliki  kandungan vitamin  C  paling  besar  yaitu  0,0177 mg/100 gram (Nathania dkk, 2013).
Ikan  gabus  adalah  ikan  air tawar  yang  banyak  ditemukan  di Indonesia,  secara  uji  klinis  ikan  gabus memiliki  banyak  manfaat  yang  baik khususnya  bagi  kesehatan  tubuh manusia  karena  mengandung  banyak kadar protein yang tinggi
hinggamencapai 25,2% b/b (Setiawan, 2013).  Protein  yang  terdapat  pada ikan  gabus  ini  sangat  penting  bagi tubuh manusia karena dapat
membantu  adanya pertumbuhan,  alat pengangkut  dan  sistem  pergerakan (Winarno,  2008).  Disamping  itu  ikan gabus  memiliki  kandungan  albumin yang cukup tinggi, yang berguna untuk
membantu  proses  penyembuhan  luka pasca operasi (Setiawan, 2013).
Penelitian  yang  dilakukan oleh  Fatmawati,  dkk  menghasilkan data  bahwa  tepung  ikan  gabus  yang terbaik  diperoleh  dari  perlakuan pengukusan  dan  ekstraksi  lemak dengan  kadar  7,46%,  dan  kadar protein  terlarut  10,88%,  dan  kadar rendemen 15,79%. Hasil uji organoleptik terhadap warna, kenampakan  dan  tekstur  tepung  ikan gabus,  menunjukkan  bahwa  tepung
ikan  gabus  yang  dibuat  dengan  cara pengukusan  dan  ekstraksi  lemak, merupakan  tepung  ikan  gabus  yang terbaik dari hasil penelitian.
Pemanfaatan  tepung  ikan gabus  dalam  campuran  pembuatan biskuit, dimana kandungan utama ikan gabus  adalah  albumin  yang  berfungsi meningkatkan  kadar  albumin  didalam darah  juga  membantu  penyembuhan
beberapa penyakit (Pangaribuan, 2013). Dari  data  hasil  Riskesdas
(2013)  ten-  tang  konsumsi  makanan dari olahan  tepung terigu diantaranya mi  instan,  mi  basah,  roti  dan  biskuit, sebanyak 13,4% penduduk In- donesia mengkonsumsi  biskuit  ≥  1  kali  per hari. Ketergantungan masyarakat
Indonesia  terhadap  tepung  terigu sangat  tinggi.  Hal  tersebut  dapat dilihat  dengan  banyaknya  produk olahan  pangan  yang  menggunakan tepung  terigu.  Upaya  diversifikasi pangan  penting  dilakukan,  selain untuk  mengurangi  ketergantungan pada  tepung  terigu,  juga  untuk menggali potensi-potensi pangan lainnya  (Yanuwardana  dkk  (2013) dalam Widyastuti, 2015).
Biskuit  adalah  produk  yang
diperoleh
dengan memanggang adonan  yang  berasal  dari  tepung
terigu dengan penamba- han makanan lain  dan  dengan  atau  penam-  bahan bahan  tambahan  pangan  yang  dii- jinkan.  Biskuit  diklasifikasikan  dalam em-  pat  jenis  yaitu  biskuit  keras, crackers , cook-  ies dan wafer (Badan Standardisasi Nasion- al, 2011).
Data  asosiasi  tahun  2012 konsumsi biskuit diperkirakan
meningkat  55-85%  didorong  oleh kenaikan  konsumsi  domestik.  Biskuit dikonsumsi  oleh  seluruh  kalangan usia,  baik  bayi  maupun  dewasa mengkon-  sumsi  biskuit  dengan  jenis yang berbeda- beda (Sari, 2013).

## DAFTAR PUSTAKA
1. WHO,  2014.  Global  Tuberculosis  Report 2014.  World  Health  Organization,  20
Avenue  Appia,  1211  Geneva,  Geneva.
doi:10.1371/journal. pmed.1001270)
2. Kartasasmita,  C.B.,  2009.  Setiap  Menit
Muncul  Penderita  Tuberkulosis  Baru. Fajar Kesehatan, vol.6, 17 Juli 2009
3. Muslih  ,  Lukmono,  Suhartono,  Suwondo,
Martini.  Faktor-Faktor yang Berpengaruh
terhadap  Kejadian  Tuberkulosis  pada
Wanita  (Studi  Kasus  di  RSUD  Kabupaten
Brebes),  Jurnal  Epidemiologi  Kesehatan Komunitas 3 (1), 2018, 48-53
4. Profil  Kesehatan  Propinsi  Jawa  Timur
Tahun 2016
5. Profil  Kesehatan  Propinsi  DKI,  Tahun 20016
6. Yusuf,  I.,  Jusuf,  A.,  Sjahrurrahman,  A.,
2005.  Tuberkulosis  dalam  Kurikulum Pendidikan  Dokter  Berbasis  Kompetensi. Fakultas kedokteran se-Indonesia bekerjasama dengan Departemen Kesehatan R.I, Jakarta.
7. Astawan  M.    2009.    Ikan  gabus dibutuhkan pascaoperasi [internet].
[diunduh              2011  April  28].    Tersedia pada: http://cybermed. cbn.net.id
8. Chin, J., Kandun, I.Nyoman, 2006. Manual
Pemberantasan  Penyakit  Menular.  C.V.
Infomedika, Jakarta.
9. Cook, G.C., Zumla, A.I., 2009. Tuberculosis,  in:  Manson’s  Tropical Disease.  Saunders  Elsevier,  ISBN:  978-1-
4160-4471-0, London, pp. 983–1004
10. Gani,  A.,  2008.  Metode  Bakteriologi Diagnostik.  Balai  Besar  Laboratorium
Kesehatan  Propinsi  Sulawesi  Selatan, Makassar.
11. Kays, M.B., Koda-kimble, M.A., Alldredge, B.K., Corelli, R.L., Guglielmo, B.J., Kradjan, W.A.,  Williams,  B.R.,  2009.  Tuberculosis,
in: Applied Therapeutics : The Clinical Use of Drugs Pathogenesis. Lippincott Williams  and  Wilkins,  Philadelphia,
Pennsylvania USA, pp. 1736–1761.
12. Kemenkes  R.I,  2011.  Pedoman  Nasional Pengendalian  Tuberkulosis.  Direktorat
Jenderal  Pengendalian  Penyakit  dan Penyehatan  Lingkungan,  Edisi  2,  Cetakan tahun 2011, Jakarta.
13. Amanda  J.  Meyer,  Collins  Atuheire, William  Worodria  ,  Samuel  Kizito  ,
Achilles  Katamba  ,  Ingvar  Sanyu  ,  Alfred Andama,  Irene  Ayakaka  ,  Adithya
Cattamanchi  ,  Freddie  Bwanga,  Laurence Huang,  J.  Lucian  Davis, Sputum  quality and diagnostic performance of GeneXpert MTB/RIF  among  smear-negative  adults with  presumed  tuberculosis  in  Uganda, https://journals.plos.org/plosone/article/ file?id=10.1371/journal.pone.0180572
14. Susilo,  Dwi,  Pengetahuan  Wanita  Usia
Subur  dengan  Kepatuhan  berobat  Paru.,
Oksitosin,  Kebidanan,  Vol.  1,  No.  1, Februari 2014; 31-34 15. Nurkumalasari, Dian Wahyuni, Nurnaningsih,  Hubungan  Karakteristik Penderita Tuberculosis Paru dengan Hasil
Pemeriksaan  Dahak  di  Kabupaten  Ogan Ilir., Jurnal Keperawatan Sriwijaya, Vol. 3,
No. 2, Juli 2016
16. Budi,  I.S.,  Damayanti,  N.A.,  Wulandari,
R.D., 2012. Kontribusi
Koordinasi
terhadap  Penemuan  Suspek  Tuberkulosis
Paru  di  Kabupaten  Madiun.  J.  Manaj.
Pelayanan Kesehat. 15, 7–11.
17. Munthe,  B.,  2009.  Disain  Pembelajaran.
Pustaka Insan Madani, Yogyakarta.
18. Nasution,  2010.  Berbagai  Pendekatan dalam  Proses  Belajar  Mengajar.  Bumi
Aksara, Jakarta.
19. Probandari,  A.,  Utarini,  A.,  Lindholm,  L., Hurtig,  A.,  2011.  Social  Science  &
Medicine  Life  of  a  Partnership :  The Process  of  Collaboration  between  the National  Tuberculosis  Program  and  the Hospitals  in  Yogyakarta,  Indonesia.  Soc.
Sci. Med. 73, 1386–1394. doi:10.1016/j.socscimed.2011.08.017
20. Moedjiharto  TJ.    2007.    Ikan  sebagai bahan  substitusi  human  serum  albumin (HSA)  dalam  penyumbang  biofarma Indonesia  [internet].  [diunduh  2011  April 28]. Tersedia pada: http://old-
prasetya.ub.id.
21. Muchtadi  D.    2010.  Teknik  Evaluasi  Nilai Gizi  Protein.    Bandung  (ID):  Penerbit Alfabeta
22. Adi  AC.    2010.    Efikasi  pemberian makanan tambahan (PMT) biskuit diperkaya  dengan  tepung  protein  ikan lele  dumbo  (Clarias  gariepinus),  isolate
protein kedelai dan probiotik Enterococcus  faecium  IS-27526  yang dimikroenkapsulasi  pada  balita  (2-5
tahun)  berat  badan  rendah  [disertasi].
Bogor  (ID):  Sekolah  Pascasarjana,  Institut
Pertanian Bogor.