## Technical Paper

## Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Perubahan Kualitas Cabai Merah Keriting Segar
Effect of Different Packaging and Low Temperature Storage on the Quality Changes of

## Fresh Red Curly Chili
Asmeri Lamona, Program Studi Teknologi Pascapanen, Institut Pertanian Bogor. Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
Y. Aris Purwanto, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680. Email: arispurwanto@gmail.com Sutrisno, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor. Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

## Abstract
During postharvest handling of red curly chili, transportation and temporary storage are critical step due to high losses. The objcctives of this study were to analyze the effect of packaging material and low temperature storage on the quality changes of fresh red curly chili and to determine the optimum combination of packaging material and temperature storage. After being harvested, samples of red curly chili were sorted and packed in differents packaging material of 3 kg and transported to the laboratory within 5 hours at ambient temperature condition. During storage period, the visual appearance, change in respiration rate, weight loss, firmness and color were measured. Waring, plastic sack and polipropilene plastic were selected as packaging materials, temperature of 10, 15 O C and ambient temperature were set as storage temperature. The results show that packaging material and temperature storage influenced the respiration rate, weight loss and firmness of red curly chili. Lightness (L*) correlated only with packaging material. The interaction between packaging material and temperature storage has only correlation with weight  loss.  The  highest  losses  of  21.06±0.4  was  resulted  for  the  combination  of  waring  packaging  at room temperature. The lowest losses of 0.12%±0.1 was found for the combination of polipropoline plastic packaging at 10 O C. The longest storage period up to 29 days was found for those red curly chili stored at combination of polipropilene plastic packaging at 10 O C.
Keywords: red curly chili, packaging, low temperature storage, shelflife, weight loss

## Abstrak
Proses penanganan pasca panen cabai merah keriting selama transportasi dan penyimpanan sementara merupakan permasalahan yang kritis karena susut yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan penyimpanan suhu rendah terhadap kualitas cabai merah keriting segar serta menentukan kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang optimum. Setelah dipanen dan dilakukan sortasi, cabai merah keriting dikemas dalam kemasan jala plastik, karung plastik dan plastik film polipropilen (PP) dengan berat sampel 3 kg per kemasan. Selanjutnya dilakukan pengiriman dari rumah kemasan ke Laboratorium dengan lama pengangkutan 5 jam pada kondisi suhu udara  lingkungan.  Proses  penyimpanan  di  Laboratorium  dilakukan  pada  suhu  10 O C,  15 O C dan suhu ruang.Selama penyimpanan, dilakukan pengamatan secara visual dan pengukuran respirasi, susut bobot, kekerasan  dan  warna.  Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa  jenis  kemasan  dan  suhu  penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot dan kekerasan sedangkan tingkat kecerahan (L*) hanya dipengaruhi oleh jenis kemasan. Interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan hanya berpengaruh  nyata  terhadap  susut  bobot.  Nilai  susut  bobot  paling  tinggi  (21.06%±0.4)  dihasilkan  dari penyimpanan cabai keriting dengan kemasan jala plastik pada suhu ruang. Sedangkan susut paling rendah (0.12%±0.1)  dihasilkan  dari  penyimpanan  dalam  plastik  film  PP  pada  suhu  10 O C. Cabai keriting yang disimpan dengan menggunakan plastik film PP dan pada suhu penyimpanan 10 O C dapat mempertahankan kualitas cabai sampai 29 hari.
Kata Kunci : cabai merah keriting, kemasan, penyimpanan suhu rendah, umur simpan, susut bobot Diterima: 11 Juni 2015; Disetujui: 4 September 2015
Vol. 3 No. 2, p  145-152
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439

## Pendahuluan
Cabai merah keriting merupakan produk hortikultura yang mudah rusak sehingga tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Jika tidak didistribusikan  segara,  cabai  akan  mengalami kerusakan baik kualitas maupun kuantitas. Secara fisiologi, setelah dipanen cabai merah keriting tetap melakukan kegiatan metabolisme seperti respirasi dimana laju respirasi ini tergantung dari kondisi lingkungannya.  Aktivitas  respirasi  ini  tidak  bisa dihentikan tetapi bisa dikurangi dengan cara salah satunya melalui penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan pengemasan yang tepat. Walker (2010) menyatakan bahwa penggunaan ruang pendingin cocok untuk penyimpanan cabai karena dapat mempertahankan kesegaran produk untuk waktu yang lebih lama. Kondisi optimum penyimpanan cabai merah segar berada di antara 5  sampai  10 O C  dengan  kelembaban  relatif  95% (Thompson  2002).  Pantastico  (1986)  menyatakan bahwa untuk penyimpanan cabai merah di daerah tropis  sebaiknya  dilakukan  pada  suhu  5.6-7.2 O C dengan  kelembaban  90-95%  agar  cabai  dapat bertahan selama dua minggu. Penyimpanan pada suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan chilling injury yang akan menyebabkan produk menjadi lunak, munculnya bintik dan lubang pada permukaan kulit dan sangat rentan terhadap kebusukan (Purwanto et al . 2005; 2011). Penggunaan suhu rendah yang sesuai dapat mempertahankan kesegaran cabai 2-3 minggu (Purwanto et al . 2013).
Selain  penyimpanan  suhu  rendah,  pengemasan juga dapat mempengaruhi masa simpan cabai. Dengan  kandungan  air  yang  cukup  tinggi  (55-85 %)  pada  saat  panen  menyebabkan  cabai  merah memiliki tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40% selama transportasi dan penyimpanan.Menurut Walker  (2010),  penyimpanan  cabai  dengan  kotak akan  menghilangkan  bobot  sekitar  3.5%  pada suhu  24 O C  setiap  harinya,  namun  hanya  0.5%  jika menggunakan  suhu  penyimpanan  8 O C,  sedangkan jika  menggunakan  kemasan  plastik  polietilen  (PE), kehilangan bobotnya lebih rendah. Susut bobot setelah  1  minggu  penyimpanan  hanya  mencapai 0.3%  pada  penyimpanan  suhu  24 O C  dan  0.2% pada  suhu  8 O C.  Zaulia et al .  (2006)  melaporkan bahwa  penggunaan  plastik  jenis  polipropilen  (PP) dapat mempertahankan mutu dan kesegaran cabai  potong  sampai  4  minggu  dengan  suhu penyimpanan  2 O C. Purwanto et al .  (2013)  pada hasil penelitiannyamenyatakan bahwa penggunaan kemasan karton dapat mempertahankan kualitas cabai lebih baik dibandingkan kemasan jala dan karung  plastik  pada  suhu  10 O C  sampai  17  hari penyimpanan. Pangidoan et al .  (2014)  pada  hasil penelitiannya menambahkan bahwa penggunaan kemasan karton dan keranjang memberikan hasil yang sama terhadap perubahan kualitas cabai selama transportasi dari pendistribusiannya.
Secara  praktek  di  lapangan,  petani  dan  pedagang menggunakan berbagai macam jenis kemasan untuk proses pengangkutan dan penyimpanan cabai merah keriting. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan yang dikombinasikan dengan perlakuan suhu rendah untuk penyimpanan sementara terhadap perubahan kualitas cabai keriting dan menentukan kombinasi jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang optimum.

## Bahan dan Metode
Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabai merah keriting segar (Cabai Hibrida - TM 99) yang diambil langsung dari petani di daerah dataran tinggi  Pasirwangi-Garut  pada  musim  panen  bulan November.  Cabai  berasal  dari  kebun  yang  sama dengan  penanganan  yang  sama  mulai  dari  benih, pemupukan,  pemanenan  sampai  pengangkutan hasil panen dari lapang. Cabai dipanen mulai pukul 07.00  WIB  dan  dibawa  ke  tempat  sortasi  sekitar pukul  10.00  WIB.  Cabai  yang  baru  dipanen  diberi perlakuan  pendinginan  pendahuluan  ( pre-cooling ) selama  ±2  jam  dengan  cara  dihamparkan  pada tempat yang terlindung dari sinar matahari sambil dilakukan sortasi untuk memisahkan bagian yang tidak  layak  seperti  patah/memar,  terkena  hama/ penyakit dan busuk. Cabai yang dipilih memiliki keseragaman warna dan bebas dari penyakit serta kerusakan mekanis maupun busuk. Cabai dimasukkan ke dalam kemasan jala plastik (sebagai kontrol), karung plastik dan plastik film PP dengan kapasitas pengisian masing-masingnya 3 kg. Jenis kemasan yang digunakan pada penelitian ini dipilih berdasarkan kemasan yang umum dipakai oleh petani dan pedagang cabai namun dengan skala ukuran yang lebih kecil. Bahan pengemas plastik berupa jala ( waring ) dan karung ( woven bags ) yang biasa digunakan di pasaran mempunyai ukuran 80x120 cm dengan kapasitas isi ±40 kg sedangkan untuk plastik film, beberapa pedagang lebih memilih plastik  film  yang  berukuran  40x60  cm  dengan kapasitas isi ±5 kg. Untuk penelitian, kemasan yang digunakan  rata-rata  dengan  kapasitas  isi  ±3  kg dengan penyesuaian ukuran kemasan. Kemasan jala plastik yang dipakai berukuran 35x55 cm, karung plastik berukuran 45x75 cm dan kemasan plastik film PP berukuran 40x60 cm. Cabai yang sudah dikemas dibawa ke laboratorium menggunakan transportasi darat  dengan  waktu  tempuh  ±5  jam  pada  malam hari.  Masing-masing  kemasan  yang  berisi  cabai disimpan dalam cool storage dengan  suhu  10 O C, 15 O C dan suhu ruang (28-32 O C). Parameter mutu yang  diamati  adalah  laju  respirasi,  susut  bobot, perubahan nilai kekerasan dan perubahan warna dengan  mengukur  nilai  kecerahan  (L*)  dan O hue. Pengamatan dilakukan setelah penyimpanan hari ke 1,3 dan 5.
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah lemari pendingin ( cold storage ) yang dapat diatur  suhunya,  cosmotector  untuk  mengukur kosentrasi gas O 2 dan CO 2 pada proses respirasi, chromameter CR 400 merek Minolta untuk mengukur warna,  rheometer  CR-300DX  untuk  mengukur kekerasan,  timbangan  Mettler  PM  4800, chamber untuk respirasi berupa toples kaca kapasitas 3310 ml.
Rancangan Percobaan Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  secara  faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor utama,  yaitu  jenis  kemasan  yang  terdiri  dari  jala plastik,  karung  plastik  dan  plastik  film  PP  serta faktor  suhu  penyimpanan  yang  terdiri  suhu  10 O C, 15 O C  dan  suhu  ruang.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  3  kali.  Data  hasil  pengamatan dianalisa  secara  sidik  ragam  dengan  uji  Anova (analisis varians) menggunakan SAS (Versi 9.1.3) dan jika hasil yang didapatkan berbeda nyata maka pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan’s New
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan nilai tengah.

## Hasil dan Pembahasan
Laju Respirasi Komoditi hortikultura seperti cabai akan terus melakukan proses respirasi walaupun setelah dilakukan pemanenan (Winarno 2002). Laju respirasi sangat dikendalikan oleh suhu. Setiap kenaikan suhu  10 O C lajunya akan meningkat dua kali atau tiga  kali  (hukum  Van’t  Hoffs).  Pengukuran  laju  ini dapat dilakukan dengan menentukan substrat yang hilang, O 2 yang diserap dan CO 2 yang dikeluarkan serta panas yang dihasilkannya (Pantastico 1986). Laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 cabai merah keriting yang dihasilkan selama penyimpanan pada beberapa jenis kemasan dan tingkat suhu  ditunjukkan  pada  Gambar  1  dan  2.  Pada Gambar  2  dapat  dilihat  pola  konsumsi  O 2 cabai merah selama penyimpanan menurun dan tidak menunjukkan adanya puncak respirasi mulai dari
(a) (b) (c) Gambar 1. Pola laju produksi CO 2 cabai pada penyimpanan (a) suhu 10 O C, (b) suhu 15 O C dan (c) suhu ruang (28-32 O C). (a)
(b)
(c) Gambar 2. Pola laju konsumsi O 2 cabai pada penyimpanan (a) suhu 10 O C, (b) suhu 5 O C dan (c) suhu ruang (28-32 O C).
pengukuran hari pertama dan pada Gambar 1 juga menunjukkan terjadinya penurunan jumlah produksi CO 2 kecuali pada penyimpanan suhu ruang. Cabai yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan jumlah produksi CO 2 dimulai pada hari ke-3 (Gambar 1.c). Hal ini dapat disebabkan oleh cabai yang disimpan pada suhu ruang matang maksimal  pada  hari  ke-3  dan  pola  produksi  CO 2 - nya mengalami penurunan setelah hari ke tiga penyimpanan. Terjadinya penurunan pada pola produksi CO 2 dan konsumsi O 2 serta tidak terjadinya puncak respirasi menunjukkan bahwa cabai merah termasuk jenis sayuran dengan pola respirasi non  klimaterik.  Winarno  (2002)  menyatakan  pada produk hortikultura golongan non-klimakterik proses respirasinya akan berjalan lambat sehingga tidak terlihat nyata perubahan yang terjadi pada fase pemasakan. Hal ini mengakibatkan beberapa buah non klimakterik termasuk cabai harus dipanen pada saat matang penuh untuk mendapatkan kualitas maksimum dalam hal penerimaan visual (kesegaran, warna dan tidak adanya kebusukan atau kerusakan fisiologis),  tekstur  (kekerasan, juicieness dan kerenyahan), cita rasa dan kandungan nutrisi yang meliputi vitamin, mineral dan serat .
Laju  produksi  CO 2 cabai pada penyimpanan suhu  ruang  lebih  tinggi  dibandingkan  suhu  10 O C dan  15 O C.  Laju  paling  tinggi  dihasilkan  dari  cabai yang  disimpan  dalam  kemasan  plastik  PP,  diikuti jala plastik dan karung plastik. Hal sama juga terjadi pada  penyimpanan  cabai  pada  suhu  10 O C dan 15 O C pada hari yang sama. Laju produksi CO 2 cabai yang dihasilkan selama penyimpanan  berkisar  antara  16.24±1.95  sampai 73.93±11.70  ml.kg -1 .jam -1 dan laju konsumsi O 2 cabai yang dihasilkan sekitar 206.20±4.49 sampai 265.90±1.86 ml.kg -1 .jam -1 . Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dan suhu  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  (P<0.05) terhadap laju produksi CO 2 dan laju konsumsi O 2 , namun intraksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata  (P>0.05)  terhadap  laju  produksi  CO 2 laju konsumsi O 2 cabai selama penyimpanan. Hasil uji lanjut  Duncan  (α=0,05)  menunjukkan  bahwa  laju produksi CO 2 cabai dalam kemasan plastik film PP lebih tinggi dibandingkanjala plastik dan karung plastik dan laju konsumsi O 2 cabai dalam plastik film PP dan karung plastik lebih tinggi dibandingkan cabai  dalam  kemasan  jala  plastik.  Hal  ini  dapat disebabkan oleh terperangkapnya panas hasil respirasi cabai dalam kemasan yang mempercepat terjadinya proses respirasi.
Laju  respirasi  merupakan  petunjuk  yang  baik untuk mengetahui daya simpan produk hasil pertanian. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme sehingga dapat dianggap sebagai petunjuk untuk pengukuran daya simpan. Daya simpan komoditi akan berbanding terbalik  dengan  laju  respirasi  atau  laju  evolusi panasnya. (Pantastico 1986).

## Susut Bobot
Susut bobot dapat dijadikan sebagai indikator penurunan mutu produk hasil pertanian terutama produk hasil hortikultura seperti cabai. Tingginya kandungan air pada cabai segar yang baru dipanen, yaitu  sekitar  77.74%  menyebabkan  produk  ini harus segera diberi penanganan agar tidak terjadi kebusukan atau mengalami kekeringan akibat tingginya  aktivitas  respirasi  dan  transpirasi  yang terjadi pada cabai setelah dipanen. Pemberian kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan bagian dari penanganan pascapanen yang dapat diterapkan untuk menahan penurunan kandungan air cabai merah yang sangat berpengaruh terhadap susut bobot cabai.
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  terjadi peningkatan susut bobot cabai pada semua perlakuan  sampai  pengamatan  hari  ke-5.  Susut bobot yang tertinggi dihasilkan oleh cabai dalam kemasan jala plastik pada ketiga suhu penyimpanan. Penggunaaan jala plastik sebagai pengemas sama halnya  dengan  penyimpanan  terbuka,  karena  itu susut bobot akibat keluarnya kandungan air cabai dapat terjadi dengan mudah. Selain itu susut juga dapat disebabkan oleh tercecernya cabai selama pemindahan  tempat  karena  besarnya  pori-pori kemasan yang dapat meloloskan buah cabai.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat terjadinya reaksi metabolisme seperti  respirasi  dan  transpirasi.  Hasil  yang  sama didapatkan dari penyimpanan paprika pada beberapa tingkat suhu. Susut bobot dari penyimpanan paprika pada suhu 20 O C lebih tinggi dibandingkan paprika  yang  disimpan  pada  suhu  14 O C  dan  8 O C dan susut bobot paprika yang disimpan pada suhu  25 O C  lebih  tinggi  dibandingkan  suhu  10 O C (Rao et al , 2011). Pada penelitian ini, susut bobot cabai  pada  penyimpanan  suhu  10 O C lebih tinggi jika  dibandingkan  penyimpanan  pada  suhu  15 O C. Hasil tersebut sudah terlihat dari awal penyimpanan sehingga kecil kemungkinan disebabkan oleh terjadinya chilling injury yang biasanya terjadi pada penyimpanan produk hortikultura dengan suhu rendah.  Gejala chilling injury pada cabai ditandai dengan pengkriputan bagian permukaan (Purwanto et al., 2005; 2012), berlubang dan gampang busuk (Walker, 2010), namun pada pengukuran pertama yang dilakukan, kondisi cabai masih normal. Walker (2010) menambahkan bahwa kondisi penyimpanan optimum untuk cabai segar adalah 7-10 O C dengan kelembaban relatif 90-95%, sehingga kemungkinan terjadinya chilling injury pada penyimpanan suhu 10 O C sangat kecil. Faktor lain yang dapat menjadi penyebab tingginya susut bobot pada penyimpanan suhu  10 O C adalah rendahnya kelembaban udara (RH)  ruang  penyimpanan.  Pada  penelitian  ini, kelembaban  udara  selama  penyimpanan  5  hari, untuk  ruang  penyimpanan  suhu  10 O C  (rata-rata 75.3±9.77%)  lebih  rendah  jika  dibandingkan RH  ruang  penyimpanan  suhu  15 O C  (rata-rata
76.6±13.06%),  sehingga  keluarnya  kandungan  air cabai yang disimpan pada suhu 10 O C lebih banyak yang menyebabkan susut bobotnya menjadi lebih tinggi. Peningkatan susut bobot biasanya ditandai dengan terjadinya pelayuan dan kekeringan pada bahan yang disimpan. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya akan menurunkan bobot namun juga dapat menurunkan mutu dan dapat menimbulkan kerusakan. Kehilangan yang hanya sedikit mungkin tidak akan mengganggu tetapi kehilangan yang cukup besar akan menyebabkan pelayuan dan pengriputan.
Rata-rata  susut  bobot  cabai  yang  disimpan dalam tiga jenis kemasan dan suhu yang berbeda berkisar antara 0.13 sampai dengan 21.07%. Hasil analisis sidik ragam (α=0.05) menunjukkan bahwa perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan serta interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap susut bobot cabai selama penyimpanan. Hasil  uji  lanjut  Duncan  (α=0.05)  menunjukkan bahwa cabai yang dikemas dengan jala plastik pada penyimpanan suhu ruang lebih tinggi susut bobotnya (21.06%±0.4) dibandingkan cabai dalam kemasan karung plastik dan susut bobot paling rendah  didapat  dari  cabai  dalam  plastik  film  PP pada penyimpanan suhu 10 O C (0.12%±0.1). Rendahnya  nilai  susut  bobot  cabai  dalam kemasan  plastik  film  PP  dapat  disebabkan oleh sifat bahan pengemas yang mempunyai permeabilas terhadap uap air yang rendah. Tingginya kelembaban udara dalam kemasan dapat mempertahankan keluarnya air dari permukaan cabai dan rendahnya permeabilitas bahan dapat menekan keluarnya air ke lingkungan sehingga susut  bobot  akibat  evaporasi  dapat  ditekan. Lownds  (1994)  menyatakan  bahwa  kemasan plastik  film  mampu  menahan  kehilangan  air  pada paprika hingga 20 kali lebih rendah. Taksinamanee et al . (2006) juga melaporkan bahwa cabai varietas Superhot  yang  dikemas  menggunakan  PVC  dan plastik  film  PE  lebih  efektif  dalam  menekan  susut
bobot cabai karena tingginya kelembaban udara dalam kemasan. Pada kemasan karung plastik, uap air ini dengan mudah keluar dari kemasan karena terdapatnya  ventilasi  udara  diseluruh  permukaan kemasan  dan  dengan  adanya  proses  evaporasi dari permukaan jaringan akan dapat meningkatkan susut bobot cabai selama penyimpanan.

## Nilai Kekerasan
Nilai kekerasan yang tinggi mengindikasikan terjadinya  kekeringan  pada  cabai.  Hal  ini  dapat disebabkan oleh besarnya nilai kehilangan air dari cabai yang menyebabkan cabai menjadi layu dan keriput sehingga teksturnya menjadi lebih keras. Wills et al . (1998) menyatakan ketika air menguap dari  jaringan  buah,  tekanan  turgor  menurun  dan sel-sel  mulai  menyusut  dan  rusak  sehingga  buah kehilangan  kesegarannya.  Pada  Gambar  4  dapat dilihat penurunan nilai kekerasan cabai yang disimpan dalam kemasan karung plastik dan plastik film  PP  pada  penyimpanan  hari  ke-4  suhu  10 O C dan  15 O C lebih besar dibandingkan cabai dalam kemasan jala plastik namun cabai dalam kemasan jala plastik pada kedua suhu tersebut tidak mengalami perubahan nilai kekerasan yang nyata. Hal ini dapat disebabkan oleh sifat kemasan karung plastik dan plastik film PP yang mampu menekan jumlah kehilangan air cabai sehingga cabai yang dikemas  tidak  menjadi  kering/keriput  yang  dapat menyebabkan teksturnya jadi keras walaupun disimpan pada suhu dan kelembaban udara yang lebih rendah. Sedangkan cabai dalam kemasan jala plastik akan mengalami penguapan akibat terjadinya kesetimbangan kandungan air di udara tempat penyimpanan sehingga nilai kekerasannya cendrung stabil selama penyimpanan. Karena sifat kemasan jala plastik yang sangat rendah permeabilitasnya terhadap uap air maka cabai yang disimpan pada kemasan ini memiliki nilai kekerasan lebih tinggi dibandingkan dua kemasan lainnya walaupun pada penyimpanan suhu yang berbeda dan pada penyimpanan suhu ruang perbedaan
(a) (b) (c) Gambar 3. Susut bobot cabai (%) pada penyimpanan (a) suhu 10 O C, (b) suhu 15 O C dan (c) suhu ruang
(28-32 O C).
nilainya lebih besar. Semakin besar nilai penurunan kekerasan cabai menandakan tekstur cabai semakin lunak. Pelunakan ini dapat terjadi akibat perubahan komposisi dinding sel yang termasuk ke dalam salah satu mekanisme pelunakan yang biasa terjadi pada buah saat matang (Tucker et al .1993).  Peningkatan  dan  penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan penguapan air dan tingkat kekerasan bergantung pada tebalnya bagian kulit luar, kandungan total padatan dan kandungan pati pada suatu bahan (Pangidoan et  al.  2014; Pantastico  1986).  Peningkatan  nilai kekerasan ini juga mempengaruhi susut bobot cabai karena tingginya nilai kekerasan disebabkan oleh banyaknya kandungan air cabai yang hilang yang berarti susut bobotnya juga semakin tinggi.
Rata-rata  nilai  kekerasan  cabai  selama penyimpanan  berkisar  antara  0.30  sampai dengan 0.43N. Hasil analisis sidik ragam (α=0,05) menunjukkan bahwa perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05)  terhadap  nilai  kekerasan  cabai  selama penyimpanan.Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Hasil uji  lanjut  Duncan  (α=0,05)  menunjukkan  bahwa kemasan  jala  plastik  (rerata  0.40N)  dan  plastik film  PP  (rerata  0.37N)  yang  digunakan  sebagai wadah penyimpanan cabai pada penelitian ini menghasilkan nilai kekerasan cabai lebih tinggi dibandingkan cabai dalam kemasan karung plastik  (rerata  0.33N),  namun  hasil  antara  plastik film  PP  dengan  jala  plastik  dan  plastik  film  PP dengan karung plastik tidak berbeda nyata. Suhu penyimpanan cabai 10 O C dan 15 O C menghasilkan nilai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan penyimpanan suhu ruang (rerata 0.33N).
Perubahan Warna Warna merah pada cabai disebabkan oleh adanya kandungan pigmen karotenoid yang warnanya bervariasi  dari  kuning  jingga  sampai  merah  gelap (Purseglove 2003). Perubahan warna cabai selama penyimpanan dinilai menggunakan sistem notasi
Hunter yang dicirikan dengan tiga parameter warna, yaitu  warna  kromatik  ( hue )  yang  ditulis  dengan notasi  a*  menunjukkan  warna  kromatik  campuran merah-hijau, notasi b* menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan tingkat kecerahan dengan notasi L* [L*=0 (Hitam) dan L*=100 (Putih)]. Derajat Hue ( O H) dihitung dengan persaman [arc tan (b/a)]. Jika O H berkisar antara 18 O sampai 54 O warnanya adalah merah, 54 O sampai 90 O kuning kemerahan, 90 O sampai  126 O kuning  dan  besar  dari  126 O kuning kehijauan (Hutching 1999). (Monolopolou et al. 2012) juga berpendapat kisaran sudut h*(°Hue) yang mendekati 90 O lebih mendekati warna kuning dan besar dari 90 O lebih mendekati warna hijau. Tingkat  kecerahan  cabai  (L*)  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  berkisar  antara  34.95  sampai dengan 38.03. Hasil analisis sidik ragam (α=0,05) menunjukkan bahwa perbedaan suhu berpengaruh nyata  ((p<0.05)  terhadap  tingkat  kecerahan  cabai selama penyimpanan namun perbedaan jenis kemasan dan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata  (p>0.05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  (α=0,05) menunjukkan bahwa cabai yang disimpan pada suhu  10 O C  rata-rata  memiliki  tingkat  kecerahan yang  lebih  tinggi  (kisaran  nilai  L*  36.59-38.03) dibandingkan  penyimpanan  suhu  15 O C  (kisaran nilai L* 36.60-37.82) dan suhu ruang (kisaran nilai L* 34.95-36.60). Tingginya tingkat kecerahan cabai yang disimpan pada suhu 10 O C dapat disebabkan oleh rendahnya angka kehilangan air cabai selama penyimpanan.  Rendahnya  suhu  penyimpanan dapat menekan terjadinya penguapan air dari cabai sehingga tingkat kecerahannya lebih tinggi dari cabai yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
Hasil analisis sidik ragam (α=0,05) menunjukkan bahwa perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan serta interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0.05)  terhadap  tingkat  kemerahan  (a*)  cabai selama  penyimpanan.  Tingginya  nilai  a*  berarti warna merah cabai mendekati arah merah cerah dan  semakin  rendah  nilai  a*  warna  merah  cabai
(a) (b)
(c) Gambar 4. Nilai kekerasan (N) pada penyimpanan (a) suhu 10 O C, (b) suhu 15 O C dan (c) suhu ruang (28-32 O C).
mendekati  gelap/ungu  (notasi  warna  Hunter).  Hal ini dapat disebabkan oleh teroksidasinya pigmen karoten dan xanthopyl yang terjadi secara bertahap akibat adanya kontak dengan udara bebas.
Derajat  Hue  ( O Hue)  yang  didapatkan  dari pengukuran  nilai  a*  dan  b*  cabai  yang  disimpan berkisar  antara  24.75 O sampai  dengan  28.5 O dan termasuk dalam kategori merah karena berada pada range :18 O -54 O (Hutching 1999). Pengamatan secara visual tidak menunjukkan adanya perubahan warna merah yang terjadi selama penyimpanan namun analisis sidik ragam (α=0,05) menunjukkan bahwa perbedaan suhu penyimpanan berpengaruh nyata  (p<0.05)  terhadap  derajat hue (°Hue)  cabai namun jenis kemasan dan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata  (p>0.05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  (α=0,05) menunjukkan bahwa cabai yang disimpan pada suhu  10 O C  (rata-rata  27.10)  memiliki O Hue  lebih tinggidibandingkanpenyimpanan  suhu  15 O C  (rata- rata 26.54) dan berbeda nyata dengan suhu ruang (rata-rata 25.57).
Pengamatan Visual Umur simpan cabai keriting dari masing-masing kemasan yang disimpan pada beberapa tingkat suhu sampai batas maksimal kelayakan dapat dilihat pada Gambar 5. Untuk mengetahui pengaruh masing-masing  kemasan  dan  penggunaan  suhu
penyimpanan  yang  berbeda  terhadap  mutu  fisik cabai,  maka  analisa  statistik  dihitung  sampai hari  ke-5,  sesuai  dengan  pencapaian  maksimal umur  simpan  cabai  kontrol  (jala  plastik).  Hasil pengamatan  visual  secara  umum  terhadap  cabai pada  masing-masing  perlakuan  memperlihatkan terjadinya kerusakan pada cabai yang disimpan seperti tumbuhnya cendawan dan perubahan tekstur yang jumlah keseluruhannya melebihi 40% pada tiap-tiap kemasan. Pada kemasan jala plastik, kerusakan yang terjadi berupa pengkriputan bagian kulit cabai dengan penurunan bobot mencapai 20% akibat hilangnya kandungan air cabai selama penyimpanan. Pada cabai dalam kemasan karung
(a)
(b) (c)
(a) (b) (c)
Gambar 5. Perubahan warna cabai pada penyimpanan (a) suhu 10 O C, (b) suhu 15 O C dan
c) suhu ruang (28-32 O C). Gambar 6. Umur simpan cabai keriting dalam kemasan pada suhu berbeda.
17 21 29 13 17 17 5 7 8 0 5 10 15 20 25 30 35 Jala plastik Karung plastik P lastik film PP Um ur simpa n (h ar i)
plastik,  kerusakan  lebih  banyak  disebabkan  oleh tumbuhnya cendawan dan busuk basah, sedangkan pada cabai dalam kemasan plastik film kerusakan yang terjadi adalah busuk basah dan munculnya bau akibat terjadinya fermentasi anaerob selama penyimpanan. Cabai dapat bertahan pada kondisi optimalnya  paling  lama  29  hari  penyimpanan menggunakan plastik PP yang disimpan pada suhu 10 O C.

## Simpulan
Perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 ,  susut  bobot  dan nilai kekerasan sedangkan tingkat kecerahan (L*)  hanya  dipengaruhi  oleh  jenis  kemasan  saja dan interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan hanya berpengaruh nyata terhadap susut bobot. Susut bobot cabai yang paling tinggi di hasilkan dari penyimpanan cabai dalam kemasan jala plastik pada penyimpanan suhu ruang dengan nilai  susut  21.06%±0.4  dan  yang  paling  rendah pada penyimpanan dalam plastik film PP suhu 10 O C (0.12%±0.1).  Nilai  kekerasan  paling  tinggi  pada cabai dalam kemasan jala plastik dengan nilai rata- rata 0.40N dan tingkat kecerahan (L*) paling tinggi didapat dari cabai yang disimpan pada suhu 10 O C dengan  kisaran  nilai  L*  36.59-38.03.  Kombinasi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang paling  baik  dalam  mempertahankan  mutu  fisik cabai dan umur simpan yang lebih lama adalah pengemasan  cabai  dengan  plastik  film  PP  yang disimpan  pada  suhu  10 O C dengan umur simpan mencapai 29 hari.

## Daftar Pustaka
Hutching,  J.B.  1999.  Food  Color  and  Appearace. 2 nd Ed. Maryland: Aspen Publ. Inc.
Lownds,  N.K.,  M.  Banaras,  P.W.  Bosland.  1994.
Postharves  water  loss  and  storage  quality  of nine  pepper  (Capsicum)  Cultivar.  HortScience 29(3): 191-193.
Monolopoulou,  H.,  L.  Gregory,  X.  George.  2012. Active modified armosphere packaging of fresh- cut bell peppers: effect on quality indices. Journal of Food Research: Vol 1 No.3. Canadian Center of Science and Education. Canada.
Pangidoan,  S.,  Sutrisno,  Y.A.  Purwanto.  2014. Transportasi dan Simulasinya dengan Pengemasan Curah untuk Cabai Keriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol.  28  No  1:  23 -30. Pantastico,  E.R.B.,  A.K.  Mattoo,  T.  Murata,  K. Ogata.  1986.  Kerusakan-Kerusakan  karena
Pendinginan dalam Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika  dan  Subtropika.  Yogyakarta:  Gajah Mada University Press.
Purseglove.  2003.  Spice  Volume  II.  New  York  : Longman Inc Purwanto, Y.A., S. Oshita, Y. Makino, Y. Kawagoe. 2005.  Determination  of  chilling  injury  index  in cucumber  fruits  trhoughproton  NMR  analysis.

## Proceeding of International Conference on
Research Highlights and Vanguard Technology on  Environmental  Engineering  in  Agricultural Systems,  September  12-15,  2005,  Kanazawa, Japan.
Purwanto, Y.A., S. Oshita, Y. Makino, Y. Kawagoe. 2011.  Indication  of  Chilling  Injury  symtompsin Japanese cucumber ( Cucumis sativus L.) based on The Change in ion leakage. Indonesian Journal of Agricultural Engineering . Vol.26, 1. Purwanto,  Y.A.,  R.  Nurdjannah,  A.  Lamona,  E. Darmawati,  N.  Purwanti.  2013.  Packaging  of curly chilies during transportation and temporary storage for domestic market in Indonesia. Proceeding of The International Symposium on Quality  Management  of  Fruits  and  Vegetables for Human Health (FVHH2013) 5-8 August 2013 at  Golden  Tulip  Sovereign  Hotel,  Bangkok, Thailand.
Rao,  T.V.R.,  B.  Neeta,  Gol,  K.S.  Khilana.  2011. Effect  of  postharvest  treatments  and  storage temperature  on  the  quality  and  shelf  life  of sweet  pepper  (Capsicum  annum  L).  Scientia Horticulturae 132 : 18-26.
Taksinamanee,  A.,  V.  Srilaong,  A.  Uthairatanakij, S.  Kanlayanarat.  2006.  Effect  of  hydro-cooling combine  with  packing  method  on  enzymatic antioxidant activity and some physical changes in  red  hot  chilli  cv.  ‘Superhot’. Acta  Hort.  712. ISH : 873-878 Thompson, J.F. 2002. Storage System. P. 113-128. In A.A.  Kader  (ed),  Postharvest  Technology  of Horticultural Crops (3 rd Ed.): The Regents of The University of California Tucker, G.A. 1993. Biochemistry of Fruit Ripening.
Chapman and Hall, London
Walker,  S.  2010.  Postharvest  Handling  of  Fresh
Chiles. New Mexico State University. Mexico
Wills, R., B. Mcglasson, D. Graham, D. Joyce. 1998.
Post Harvest: An Introduction to the Physiology and Handling on Fruits and Vegetable. Australia (AU): NSW Pr Limited.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor: M-BRIO Press.
Zaulia, O., M. Razali, H. Aminuddin, D. Che Omar, K.H.  Ng,  M.  Habsah.  2006.  Effect  of  different packagings and storage temperatures on the quality of fresh-cut red chilli. J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 34(1)(2006): 67-76