## PEMBUATAN DODOL SUSU

## Agus Nuroso, S.TP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI ponyomr@yahoo.co.id

## Abstrak
Susu  dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk  olahan,  diantaranya  dodol  susu. Dodol susu  adalah salah satu  produk olahan susu dengan penambahan  gula, tepung ketan,  tepung  tapioca,  dan  santan  melalui  proses  pemanasan  pada  susu  segar  atau yang  kurang  segar.  Jadi  dodol  susu  merupakan  salah  satu  solusi  untuk  mengatasi berlimpahnya produksi susu disuatu daerah. Proses pengolahannyapun tidak sulit dan prospek  pemasarannya  cukup  menjanjikan,  mengingat  dodol  disukai  anak-anak maupun orang dewasa.
Dodol  merupakan  campuran  dari  susu  dengan  tepung  beras  ketan,  santan kelapa dan gula sehingga dihasilkan produk makanan yang kenyal dengan rasa manis denga  aroma  susu.  Pembuatan  dodol  susu  bertujuan  untuk  penganekaragaman pangan,  meningkatkan  nilai  ekonomis,  memperpanjang  masa  simpan,  serta mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi susu.
Dodol  termasuk  salah  satu  bahan  pangan,  maka  keamanan  dan  keawetan harus  terjamin,  dimana  dodol  tidak  beracun,  tidak  mengandung  bakteri  dan  logam yang berbahaya, serta tidak mengandung jamur.

## PENDAHULUAN

## Latar belakang
Susu  merupakan  hasil  eksresi normal  kelenjar  susu  dari  hewan menyusui  atau  manusia  untuk  makanan untuk  anaknya.  Meskipun  susu  pada umumnya  dapat  dihasilkan  oleh  hewan menysusui,  namun  yang  dikonsumsi manusi  di  Indonesia  khusunya  adalah susu sapid an kambing. Susu dari hewan lain yang juga kadang-kadang digunakan untuk  konsumsi  manusia,  diantaranya adalah  susu  kerbau,  susu  domba,  susu unta susu kedelai. Istilah susu khususnya diartikan  diartikan  sebagai  susu  sapi, seangkan susu dari hewan lain ditambahkan nama hewan yang
bersangkutan,  misalnya  susu  kambing, sus domba dan sebagainya.
Susu dapat diolah menjadi berbagai  produk  olahan,  diantaranya
dodol susu. Dodol susu adalah salah satu produk olahan susu dengan penambahan gula,  tepung  ketan,  tepung  tapioca,  dan santan  melalui  proses  pemanasan  pada susu  segar  atau  yang  kurang  segar.  Jadi dodol  susu  merupakan  salah  satu  solusi untuk  mengatasi  berlimpahnya  produksi susu disuatu daerah. Proses pengolahannyapun tidak sulit dan prospek pemasarannya cukup menjanjikan,  mengingat  dodol  disukai anak-anak maupun orang dewasa.

## Tujuan
Pembuatan dodol susu ini bertujuan  untuk  dapat  mengolah  susu menjadi  produk  dodol  dengan  kriteria hasil  warna  coklat,  rasa  manis,  aroma susu, dan tekstur kenyal.

## KARAKTERISTIK BAHAN
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat  dodol  adalah  susu  cair  segar maupun sudah agak rusak, dan ditambahkan  bahan-bahan  lain  seperti santan,  tepung  ketan,  dan  gula,  sebagai
bahan  pendukung.  Sehingga  dalam pembuatan dodol susu sebaiknya digunakan bahan-bahan yang berkualitas baik,  agar  diproleh  produk  dodol  yang baik. Tabel 1. Syarat mutu Dodol Garut menurut Standar Industri Indonesia No. Komponen Persyaratan 1. Bau Normal 2. Rasa Normal 3. Kadar Air Maks 30 (% b/b) 4. Kadar Sukrosa Min 45 (% b/b) 5. Kadar Protein Min  3 (% b/b) 6. Kadar Lemak Min 7 (% b/b) 7. Kadar Abu Maks1..5 (% b/b) 8. Camaran Mikroba Maks 5 x 100
Sumber : Standar Industri Indonesia, No. 1616-85.1990

## 1. Susu
Susu  sebagai  bahan  makanan, tidak  dapat  disngkal  lagi  merupakan bahan  makanan  yang  sempurna,  karena mengandung  zat-zat  gizi  yang  sesuai dengan  kebutuhan  manusia.  Selain  itu seluruh kandungan zat gizi tersebut akan dapat diserap oleh tubuh manusia.
Susu  adalah  cairan  betbentuk koloid  agak  kental  berwarna  putih sampai  kuning,  tergantung  dari  jenis hewan  serta  makanannya  dan  jumlah lemaknya.  Dalam  jumlah  besar  susu kelihatan  berwarna  putih  atau  kuning padat  (opaque),  tetapi  dalam  suatu lapisan  klihatan  transfaran.  Susu  yang telah  dipisahkan  lemaknya,  atau  kadar lemaknya  rendah,  kelihatan  kebiru- biruan.
Susu  rasanya  sedikit  manis  bagi kebanyakan  orang,  baunya  agak  harum atau  bau  khas  susu.  Jika  kena  udara mangalir atau dipanaskan kadang- kadang baunya hilang. Dibawah mikroskop  susu  terlihat  seperti  cairan yang mengandung butiran-butiran.
Butiran-butiran  tersebut  terdiri  dari lemak.  Besarnya  butiran-butiran  lemak susu  berbeda-beda  mulai  dari  0.1-22 mikron garis tengah.
Susu terdiri atas dua lapisan yang dpat  dipisahkan  yaitu  kepala  susu  atau krim dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat dibagian atas susu. Bagian krim ini akan kelihatan jikan  susu  yang  barudiperah  dibiarkan kira-kira 20-30 menit, maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaannya.  Tergantung  dari  jumlah dan  lemak  didalamnya,  volume  krim kira-kira  antara  12–20  persen  dari volume  susu.  Sebagian  besar  yang terkandung  didalam  krim  adalah  lemak. Skim  adalah  bagian  bawah  krim, terutama terdiri dari air dan protein.
Susu mengandung berbagai bahan  disamping  air.  Oleh  krena  itu berat  jeinsnya  lebih  berat  dari  pada  air. Berat  jenis  susu  umumnya  berkisar antara  1.027  –  1.035  pada  suhu  15.5 0 C. berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa factor  diantaranya  jumlah  kandungan bahan yang terdapat didalamnya.
Titik beku susu lebih rendah dari air.  Air  membeku  pada  suh  0 0 C, sedangkan  susu  membeku  pada  suhu rendah  sekitar  –  0.55  sampai  –  0.61 0 C. hal  ini  disebabkan  adanya  bahan  yang larut  dalam  susu,  misalnya  gula  laktosa dan mineral-mineral.  Lemak dan protein berpengaruh  kecil  terhadap  titik  beku susu.  Oleh  kerena  bahan  yang  larut seperti  laktosa  dan  mineral  tersebut kadarnya  kecil,  maka  titik  beku  susu hamper konstan. Hal ini dapat menujnukkan  kemungkinan  apaan  susu tersebut apakah susu tersebut ditambahkan  air  atau  tidak.  Menurut percobaan  penambahan  satu  persen  air akan  menaikkan  titik  beki  kira-kira 0,0055 0 C.  titik  didih  susu  sedikit  lebih besar dari air, yaitu sebesar 100,17 0 C.
Susu  sebagian  besar  terdiri    dari air,  di  samping  tiu  juga  zat-zat  lain seperti  lamak,  protein,  karbohidrat,
vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi  rata-rata  beberapa  macam susu  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.

## Tabel 2. Komposisi Rata-rata Beberapa Macam Susu
Komposisi Satuan Macam Susu Sapi Kerbau Kambing Air % 88,3 73,8 85,9 Protein % 3,2 6,3 4,3 Lemak % 3,5 12,0 2,3 Karbohidrat % 4,3 7,1 6,6 Kalsium Mg/100g 143,0 216,0 98,0 Fosfor Mg/100g 60,0 101,0 78,0 Besi Mg/100g 1,7 0,2 2,7 Vitamin A SI 130,0 80,0 125,0 Vitamin B 1 Mg/100g 0,30 0,04 0,06 Vitamin C Mg/100g 1,0 1,0 1,0 Sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) 2. Gula Pada pembuatan dodol diperlukan  dua  macam  gula,  yaitu  gula merah  dan  gula  pasir.  Gula  merah  yang digunakan  berasal  dari  gula  aren  atau gula  kelapa  yang  berwarna  kuning kecoklatan,  bersih  tidak  mengandung kotoran yang akan merusak kenampakan dodol nana yang dibuat. Sedangkan gula pasir  yang  digunakan  putih  dan  bersih, supaya  dodola  yang  dihasilkan  bersih dan manis. Gula dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai :
a. Pemberi rasa manis
Buah nana yang masih mengkal atau setengah  matang  biasanya  memiliki
rasa  asam.  Oleh  karena  tiubuah nanas  yang  akan  diolah  menjadi dodol  perlu  ditambahkan  gula, sehingga  dodol  rasanya  menjadi manis.
b. Zat pengawet
Dalam  pembuatan  dodol,  dapat berfungsi  sebagai  pengawet,  hal  ini menyebabkan  mikroba  tidak  dapat tumbuh.  Dengan  kadar  gula  yang itnggi, maka aktifitas mikroba dapat terhamabat,  sehingga  gula  dapat mengikat  tekanan  osmosis  pada larutan  yang  akan  menyebabkan plasmolisis  merupakan  peristiwa keluarnya  air  dari  sel  mikroba,  hal ini  dkarenakan  dinding  sel  mikroba
brsifat permiabel, dan karena terjadinya  perbedaan  tekanan  antara cairan  sela  mikroba  akan  ditarik keluar  oleh  larutan  gula  dan sebaliknya  gula  akan  mengganti tempat  cairan  sel  mikroba  yang mengakibatkan  air  yang  dibuthkan untuk  tumbuhnya  mikroba  tidak tersedia (sel mikroba menjadi kering)  atau  Aw  (Water  activity) bahan akan menurun, dan selanjutnya aktifitas mikroba menjadi  terhambat  dan  bahkan mikrobanya sampi mati.
3. Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan ( Oryza sativa Glutinsa )  merupakan  salah  satu  bahan pendukung  dalam  pembuatan  dodol, yaitu  sebagai  bahan  pengisi  atau  bahan pendukung dalam pembuatan dodol. Ada beberapa  perbedaan  antara  beras  biasa denga beras ketan dalam penempakannya.  Beras  biasa  biasanya mempunyai  tekstur  yang  keras  dan transparan, sedangkan beras ketan tekstur  lebih  rapuh,  warnanya  putih  dan butirnya  besar  (Grits,  1975  dalam indriafitri, 2000).
Jika  ditinjau  dari  komponen penyusun  pati,  beras  ketan  memiliki kandungan  amilopektin  relative  lebih banyak  daripada  amilosa.  Perbandingan kadar  amilosa  dan  amilopektin  sangat mentukan  sifat  dan  hasil  pemasakan,
seperti  tekstur  dan  sifat  mengkilat. Pemasakan  akan  mengubah  sifat  beras ketan  menjadi  sangat  lekat,  mengkilat dan  tidak  berubah  dalam  penyimpanan beberapa  jam  hingga  beberap  hari (Araulio,  1976,  dalam  indrafitri,  2000).
Tepung  beras  ketan  merupakan  bahan pengental yang peling efktif dibandingkan  dengan  tepung  maizena yang mempunyai kandungan amilopektin  tinggi.Tepung  beras  ketan  , tepung  beras  ketan  dan  tepung  maizena tidak  memperlihatkan  kestabilan  yang sama  dalam  fungsingya  sebagai  bahan pengental.

## 4. Santan
Santan  kelapa  merupaka  emulsi minyak  dalam  air  (O/W)  yang  berwarna putih.  Santan  dapat  diperoleh  dengan cara  memeras  daging  kelapa  yang  telah diparut  atau  dihancurkan,  dengan  atau tanpa  penmbahan  air.  Perbedaan  dalam teknik  pemerasan  parut  kelapa  akan menyebabkan perbedaan rendmen ekstraksi santan yang diperoleh. Penggunaan santan dalam pembuatan  dodol  nanas  dimaksudkan untuk  memberikan  rasa  lezat  dan  gurih pada  produk.  Rasa  gurih  ini  didukung oleh  kandungan  lemak  dalam  santan yang  cukup  tinggi  sekitar  34,30%  selain lemak,  santan  juga  mengandung  unsur gizi  lain  seperti  terlihat  pada  Tabel  3.
Tabel 3.  Nilai Gizi Santan Kelapa Komponen Gizi Santan Murni + Air (1:1) Protein 4,20 gram 2,00,gram Lemak 34,30 gram 10,00 gram Karbohidrat 5.60 gram 7,60gram Air 54,90 gram 80,00gram pH 6.25
Sumber : Suhardiyono ( 1988 ) dalam IndriaFitri (2000)

## PROSES PEMBUATAN DODOL SUSU
Untuk  membuat  dodol    susu hendaknya  diawali  dengan  persiapan alat dan bahan yang diperlukan. Peralatan yang digunakan adalah kompor,  baskom,  santan,  pisau,  wajan, dan Loyang. Disamping itu bahan-bahan seperti  susu  cair,  santan,  tepung  beras ketan,  gula  merah  dan  gula  pasir disiapkan  sesuai  dengan  keperluan. Langkah  selanjutnya  untuk  membuat dodol  susu  adalah  meliputi  tahapan sebagai berikut.

## 1. Pemilihan bahan Dasar
Bahan  dasar  yang  digunakan adalah  susu  cair.  Walaupun  dalam pembuatan permen caramel dapat menggunakan susu yang tidak segar atau rusak, akan tetapi penggunaan susu segar lebih  dianjurkan  agar  diperoleh  hasil yang  lebih  baik.  Hal  yang  perlu diperhatikan  adalah  susu  tersebut  harus mempunyai  berat  jenis  sesuai  standar susu yang baik, agar rendemennya cukup besar.

## 2. Pemasakan Santan
Santan kental yang diperoleh dari hasil  pemerasan  kelapa  tua  parut dimasak dengan api sedang diaduk-aduk sampai  diperoleh  santan  kenil  yang kental dan agak berminyak.

## 3. Pemasakan Tepung Beras Ketan
Sebelum dicampur dengan bahan lain, tepung  beras  ketan yang digunakan dimasak  dengan  cara  disangrai  atau digoreng  tanpa  minyak  dengan  api  kecil sampai  matang  dan  warnaya  agak kuning.  Tujuannya  agar  tepung  beras ketan  benar-benar  matang  dan  tidak terasa tepung mentah pada hasil akhir.

## 4. Pencampuran
Susu  cair,  santan  kanil,  tepung beras  ketan  sangria,  gula  merah,  gula pasir,  garam  dan air kapur sirih  diukur / ditimbang  sesuai  kebutuhan.Gula  merah ditambahkan air sedikit kemudian dipanaskan sampi gula hancur kemudian disaring.  Sedangkan  gula  pasir  dibuat dipanaskan  sampai  terbentuk  caramel dan  ditambahkan  sedikit  air,  agar  aroma caramel pada dodol susu akan lebih kuat. Kemudian  campurkan  susu  cair,  tepung beras  ketan,  gula  merah  cair,  caramel cair,  garam  dan  air  kapur  sirih  sampai rata.  Pencampuran  ini  bertujuan  untuk memudahkan dalam pemasakandan mendapatkan  produk  hasil  terbaik,  tidak bergumpal-gumpal dan tidak rata.

## 5. Pemasakan
Bahan-bahan  yang  telah  rata selanjutnya  dimasak  dengan  api  sedang sambil  diaduk-aduk.  Pengadukan  selain bertujuan  untuk  mencampur  adonan secara  merata,  juga  berfungsi  untuk meratakan  panas  selama  pemasakan.
Panas yang tidak merata akan mengakibatkan kematangan adonan yang tidak  merata,  juga  dapat  menyebabkan kegosongan  pada  dasar  wajan.  Setelah adonan  mengental,  tambahkan  santan kanil  dan  panaskan  kembali,  sambil diaduk-aduk. Pemanasan dilakukan sampai  adonan  matang  dengan  ciri-ciri kental  dan  sudah  tidak  lengket,  uji dengan menggunakan solet/spatula plastik,  apabila  sudah  tidak  lengket berarti  adonan  telah  matang    dan  siap untuk dituang kedalam loyang.

## 6. Pendinginan
Selanjutnya  dodol  yang  telah matang  dimasukkan  kedalam  loyang yang  telah  dioles  margarin  untuk didinginkan. Pendinginan bertujuan untuk  mempermudah  pemotongan  dan pembungkusan.
7. Pemotongan dan Pembungkusan
Setelah dodol benar-benar dingin, dodol  dipotong-potong  sesuai  selera, kemudian  dibungkus  dengan  plastik. Selanjutnya  dodol  siap  dikonsumsi  atau dapat  disimpan  dalam  wadah  yang kering,  dan  dapat  juga  dikemas  lebih lanjut untuk dijual.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2002. Pelatihan Pengembangan Teknologi Pembuata Karamel, Kerja Sama antara Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan  Pemasaran  Hasil  Pertanian dengan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran di Kabupaten Garut. Hidayat  Syarief  dan  adiati  S.  Dradjat, 1977.  Pengetahuan  Bahan  Hasil Pertanian  1.  Direktorat  Pendidikan
Menengah  Kejuruan.  Departemen Pendidkan dan Kebudayaan. Jakarta.
Indriafitri  Gemelar.  2000.  Pengaruh
Perbandingan  Tepung  Beras  Ketan dan  Jumlah  Gula  Kelapa  terhadap Karkteristik  Dodol  Durian  (Durio zibethinus). Fakultas Teknik, Universita Pasundan, Bandung. Usman  A.  Rasjid.  1988.    Teknologi Hasil Ternak II. Laporan Praktikum,
Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Winarmo    FG,  Srikandi  Fardiaz,  Dedi Fardiaz.  1980.    Pengantar  teknologi Pangan,  Penerbit  PT.  Gramedia, Jakarta.