## PENGARUH VARIASI SUHU PRE-GELATINISASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG YANG DIMODIFIKASI

## THE EFFECT OF VARIOUS OF TEMPERATURE ON PHYSICAL, CHEMICHAL AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF YAM BEAN PRE-GELATINIZED FLOUR)
Achmad Ridwan Ariyantoro 1 , Nur Her Riyadi Parnanto 1 , Endah Dwi Kuntatiek 2
1) Staf Pengajar di Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta 2) Alumni Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Universitas, Sebelas Maret, Surakarta Email : ridwan030586@gmail.com
Diserahkan [20 Februari 2020]; Diterima [5 Juni 2020]; Dipublikasi [22 Juni 2020]

## ABSTRACT
The purpose of this research was to investigate the effects of temperature variation (80, 90, 100 and 110 o C) in the pre-gelatinization methods on physical (whiteness), chemical (moisture content) and physicochemical properties (water absorbtion capacity, solubility, and swelling power) of yam bean modified flour. This research used Completely Randomized Design (CRD) with variation of temperature variable. It was performed with three replicates  of  samples.  The  results  showed  that  the  higher   temperature  lead  to  decrease   whiteness  degree  but increased  moisture  content,    water  absorbtion    and  sollubility.  However,  more  higher  temperature  has  no significance difference in swelling power value. The results are very important to develop food product, which are require high solubility value in water.
Keywords : Pre-gelatinization, Yam Bean Flour, Physicochemical properties

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  suhu  (80, 90,  100  dan 110 o C)  pada metode  pre-gelatinisasi  terhadap  sifat  fisik  (derajat  putih),  sifat  kimia  (kadar  air)  dan  sifat  fisikokimia  (daya serap  air,  kelarutan,  dan swelling  power )  tepung  bengkuang  termodifikasi.  Metode  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  variasi  suhu  dengan  tiap  perlakuan  dilakukan sebanyak 3 (tiga) kali perulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil uji sifat fisik (derajat putih) tepung pre- gelatinisasi menunjukkan  semakin  tinggi  suhu pre-gelatinisasi, maka nilai  derajat  putih tepung  bengkuang  pre- gelatinisasi  semakin  menurun.  Sifat  kimia  (kadar  air)  pada  tepung  bengkuang  pre-gelatinisasi  menunjukkan semakin tinggi suhu pre-gelatinisasi, maka nilai kadar air tepung bengkuang pre-gelatinisasi semakin meningkat. Sifat fisikokimia tepung pre-gelatinisasi menunjukkan semakin tinggi suhu pre-gelatinisasi maka nilai daya serap air dan  kelarutan  ( sollubility )  juga  semakin  meningkat.  Sedangkan,  kenaikan  suhu  pre-gelatinisasi  tidak menyebabkan  perubahan  secara  signifikan  pada  nilai  swelling  power.  Hasil  tepung  modifikasi  ini  dapat digunakan untuk pengembangan produk pangan yang membutuhkan nilai kelarutan yang tinggi.
Kata Kunci : Pre-gelatinisasi, Tepung Bengkuang, Sifat Fisikokimia.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bahan  pangan  yang  terus meningkat  permintaannya  yaitu  tepung. Bahan pangan lokal yang dapat dikembangkan  menjadi  tepung  adalah  umbi- umbian,  di  mana  umbi  mengandung  banyak karbohidrat  yang  bermanfaat.  Salah  satu umbi-umbian yang  dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dalam pembuatan  tepung  adalah  umbi  bengkuang. Umbi  bengkuang  merupakan  tananam  yang biasa tumbuh di dataran rendah. Daerah yang membudidayakan  umbi  bengkuang  ini  di Propinsi  Jawa  Tengah  adalah  salah  satunya Kabupaten  Kebumen.  Menurut  data  BPS Kebumen (2005-2007) ada empat kecamatan
sentra  produksi  bengkuang  yang  total produksinya  berkisar  5,020-7,030  ton/tahun. Pemanfaatan umbi bengkuang menjadi produk  olahan  masih  sangat  sederhana, sedangkan  hasil  produksi  umbi  bengkuang sendiri  sangat  melimpah.  Sehingga  perlu dilakukan  sebuah  usaha  untuk  pemanfaatan umbi bengkuang yang lebih luas.
Penyimpanan  bengkuang  yang  terlalu lama  menyebabkan  umbinya  berserat,  oleh karena itu diperlukan upaya untuk mengawetkan  bengkuang  dalam  bentuk tepung.  Bengkuang  dapat  dimanfaatkan dalam  beberapa  bentuk  makanan  jadi  atau setengah  jadi  ( intermediate  product ).  Salah satu  pengolahan  bengkuang  menjadi  produk setengah jadi yaitu berupa tepung.
Kandungan kimia bengkuang memiliki komposisi  yang  bervariasi  sesuai  dengan jenis  kultivar  dan  kematangan  bagian tanamannya.  Pada  bentuk  umbi  siap  panen, bengkuang  mengandung  80  –  90%  air,  10  – 17% karbohidrat, 1 – 2,5% protein, 0,5 – 1% serat, 0,1 – 0,2% lemak dan vitamin C. Pada buah muda bengkuang mengandung 86% air, 10%  karbohidrat,  2,6%  protein,  0,9%  serat, 0,3% lemak dan vitamin C (Chooi, 2003).
Salah satu kelemahan tepung bengkuang yaitu jika dimasak membutuhkan waktu yang lama  karena  tidak  mudah  larut  dalam  air. Oleh  karena  itu,  upaya  perbaikan  kualitas tepung  bengkuang  penting  untuk  dilakukan, antara lain dengan modifikasi sifat fisikokimia menggunakan metode pre- gelatinisasi.  Pre-gelatinisai  dipilih  karena dapat  meningkatkan  kelarutan  dari  tepung bengkuang.  Sehingga,  penelitian  ini  penting dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pre-gelatinisasi terhadap sifat fisik,  kimia  dan  fisikokimia  tepung  yang dimodifikasi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  tepung  modifikasi  adalah  umbi bengkuang  yang  diperoleh  dari  Pasar  Gede Surakarta.  Adapun  bahan  yang  digunakan untuk analisis tepung modifikasi yaitu tepung bengkuang  dan  aquadest.  Semua  bahan digunakan  menurut  ukuran  masing-masing analisis  yang dibutuhkan.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan  tepung  bengkuang  adalah  pisau, baskom,  slicer, cabinet  dryer ,  blender,  oven, ayakan  80  mesh,  dan  timbangan  digital. Untuk alat yang digunakan dalam proses pre- gelatinisasi yaitu waterbath , oven, ayakan 80 mesh,  loyang  dan  timbangan  digital.  Selain itu,  adapula  alat  yang  digunakan  untuk analisa  antara  lain  Analisis  derajat  putih ( whiteness meter  model  C-100),  analisa kadar  air  (botol  timbang,  oven,  desikator, timbangan  analitik,  penjepit),  analisa  daya serap  air  ( waterbath, oven,  corong, beker glass ,  pengaduk,  erlenmeyer  dan  kertas
saring),  analisa swelling  power ( waterbath , centrifuge,  tabung  centrifuge,  spatula  dan timbangan analitik), analisa solubility (kelarutan)  ( waterbath, oven,  corong, beker glass ,  pengaduk,  erlenmeyer  dan  kertas saring).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Bengkuang
Tahapan dalam pembuatan tepung bengkuang melewati beberapa proses ( Gambar  1 )  yaitu  pencucian  tahap  awal. Proses  ini  merupakan  tahap  awal  pada pembuatan  tepung,  bengkuang  yang  akan digunakan  masih  meninggalkan  kotoran berupa  pasir,  tanah,  ranting  dan  kotoran lainnya.  Setelah  itu  proses  pengupasan dilakukan  secara  manual  menggunakan pisau,  pengupasan  harus  dilakukan  dengan sempurna dan hati-hati agar daging bengkuang tidak banyak terbuang.
Setelah  pengupasan  selesai  bengkuang dicuci  kembali  karena  saat  pengupasan bengkuang  menjadi  kotor  lagi.  Bengkuang yang  telah  benar-benar  bersih  kemudian dilakukan  pengecilan  ukuran.  Untuk  kriteria dalam  pengecilan  ukuran  dilakukan  secara seragam  yaitu  ±  1  mm  menggunakan slicer . Hal ini dilakukan karena untuk memudahkan saat  proses  pengeringan  sehingga  air  yang terdapat pada bengkuang dapat keluar dengan cepat. Umbi bengkuang yang telah dikecilkan ukurannya kemudian direndam air panas  dengan  suhu  90 o C  selama  ±  1  menit. Blanching bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan ( browning ) pada umbi bengkuang. Pengeringan dilakukan
menggunakan  alat  berupa cabinet  dryer . Waktu yang digunakan saat proses pengeringan  yaitu  selama  ±  16  jam  dengan suhu 60 o C.
Chip  bengkuang  yang  telah  kering kemudian digiling menggunakan alat penggiling tepung. Hasil penggilingan tepung bengkuang  kemudian  dihaluskan  lagi  karena bentuk tepung bengkuang yang telah digiling masih berupa butiran kasar. Proses penghalusan dilakukan menggunakan blender selama  ±  15  menit.  Hal  ini  dilakukan  untuk mendapatkan bentuk tepung  yang diinginkan menjadi halus. Ukuran mesh yang digunakan yaitu 80 mesh.
Gambar 1 . Diagram Alir Pembuatan Tepung Bengkuang Bengkuang Pencucian tahap awal Pencucian kembali Pengupasan Pengeringan ( cabinet dryer ) selama 16 jam dengan suhu 60 o C Tepung bengkuang Pengecilan ukuran dengan ketebelan ± 1 mm Penghalusan dengan blender selama ± 15 menit Pengayakan ukuran 80 mesh Blanching dengan suhu 90 o C selama ± 1 menit Chip bengkuang kering Penggilingan
Pre-gelatinisasi Tepung Bengkuang Tepung bengkuang yang telah dihasilkan kemudian dilakukan proses pembutan tepung modifikasi. Adapun tahapan  dalam  pembuatan  tepung  modifikasi ( Gambar  2 )  yaitu  Tepung  bengkuang  yang dihasilkan  diambil  secukupnya.  Kemudian ditambahkan  aquades  sebanyak  20%  w/v. Setelah  itu  sampel  yang  sudah  ditambah aquadest dipanaskan menggunakan waterbath .  Suhu  yang  digunakan  yaitu dipanaskan pada suhu 80, 90, 100 dan 110 o C selama 10 menit. Suhu yang digunakan diatas suhu gelatinisasi pati umbi-umbian.
Sampel  yang  telah  dipanaskan  didiamkan terlebih  dahulu  pada  suhu  ruang  selama  20 menit.  Setelah  itu  dimasukkan  ke  dalam
freezer dengan  suhu  4 o Cselama  satu  malam. Kemudian  setelah  satu  malam  dikeluarkan dan didiamkan pada suhu ruang selama ± 15 menit.    Selanjutnya  sampel  tepung  tersebut dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 o C  selama  ±10  jam.  Tepung  yang  sudah kering kemudian dihancurkan dengan blender. Setelah itu tepung diayak menggunakan  ukuran  80  mesh  hingga terbentuk  tepung  bengkuang  modifikasi. Kemudian  dilakukan  analisis  sifat  fisik (derajat  putih),  sifat  kimia  (kadar  air)  dan sifat  fisikokimia  (daya  serap  air,  kelarutan ( sollubility ), dan swelling power pada tepung bengkuang modifikasi yang dihasilkan.
Pengeringan dalam cabinet dryer (60 o C, ± 10 jam) Pengayakan (80 mesh) Penambahan air sebanyak 20% w/v
Pemanasan pada suhu 80, 90, 100 dan 110 o C selama 10 menit Tepung bengkuang non modifikasi Tepung bengkuang modifikasi Analisa Fisikokimia Pendinginan dengan suhu ruang selama 20 menit
Pembekuan dalam freezer selama satu malam kemudian didiamkan pada suhu ruang ± 15 menit
Penghalusan dengan blender

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Tepung  Bengkuang Pre-gelatinisasi

## Derajat Putih
Hasil  analisis  derajat  putih  tepung bengkuang  pre  gelatinisasi  dengan  variasi suhu terhadap derajat putih dapat dilihat pada Tabel 1 . Hasil data menunjukkan bahwa pre- gelatinisasi  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata  terhadap  derajat  putih  tepung bengkuang  pre-gelatinisasi.    Suhu  110 o C memberikan  nilai  derajat  putih  tepung bengkuang  pre-gelatinisasi yang  paling rendah dibandingkan perlakuan pre- gelatinisasi  suhu  100 o C,  90 o C,  dan  80 o C. Kondisi  ini  disebabkan  semakin  tinggi  suhu pre-gelatinisasi  akan  semakin  melarutkan komponen  kimia  dalam  granula  tepung seperti gula dan protein, sehingga memungkinkan  gula  dan  protein  untuk bereaksi  menghasilkan  pigmen  berwarna coklat  hasil  reaksi  maillard.  Dari Tabel  1, tepung  yang  mempunyai derajat putih paling tinggi adalah tepung tanpa modifikasi dengan derajat  putih  sebesar  75,899  %.  Sedangkan dari  ke  empat  tepung  bengkuang  pre- gelatinisasi  yang  mempunyai  derajat  putih paling  tinggi  yaitu  perlakuan  suhu  80 o C sebesar  71,680%.  Dari  keempat  perlakuan tepung bengkuang pre-gelatinisasi mempunyai  derajat  putih  yang  cenderung menurun  sering  dengan  kenaikan  suhu  pre- gelatinisasi.
Tabel  1 Pengaruh  Variasi  Suhu  terhadap Derajat  Putih  Tepung    Bengkuang
Pre-gelatinisasi. Suhu Derajat putih (%) Kontrol 75,899 ± 0,076 e 80 o C 71,680 ± 0,077 d 90 o C 70,448 ± 0,380 c 100 o C 68,926 ± 0,059 b 110 o C 66,733 ± 0,114 a
Keterangan  :  angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menunjukan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf signifikansi α 0,05.
Menurut Palupi, et al. (2011), penurunan nilai  derajat  putih  disebabkan  oleh  proses pemanasan  pada  pre-gelatinisasi  yang  akan melarutkan beberapa komponen kimia dalam tepung  dan  sel  pati  seperti  gula,  amilosa,
protein.  Proses  pengeringan  kembali  tepung yang tergelatinisasi memungkinkan senyawa- senyawa  terlarut  tersebut,  seperti  gula perduksi  dan  protein  bereaksi  menghasilkan pigmen  berwarna  coklat,  yang  merupakan hasil dari reaksi maillard
Karakteristik  Kimia  Tepung  Bengkuang Pre-gelatinisasi
Kadar Air Hasil analisis kadar air tepung bengkuang  pre-gelatinisasi  dengan  variasi suhu  dapat  dilihat  pada Tabel  2 . Tabel  2 menunjukkan bahwa variasi suhu berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air tepung bengkuang pre-gelatinisasi pada taraf signifikansi  0,05.    Tepung  bengkuang  non modikasi  (kontrol)  memiliki  kadar  air  paling tinggi (10,974%) dibandingkan tepung bengkuang pre-gelatinisasi yang menggunakan berbagai variasi suhu. Sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat  pada tepung  bengkuang  pre-gelatinisasi  dengan suhu  80 o C  (8,507%).  Hasil  ini  sesuai  teori bahwa  kadar  air  maksimum  yang  diijinkan untuk tepung adalah 14-15% (Fardiaz, 1989). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    kadar air  tepung  bengkuang  yang  mengalami proses pre-gelatinisasi berkisar antara 8,507% sampai 10,974%.
Tabel  2 Pengaruh  Variasi  Suhu  terhadap Kadar Air Tepung Bengkuang Pre- gelatinisasi. Suhu Kadar air (% wb) Kontrol 10,974 ± 0,307 d 80 o C 8,507 ± 0,116 a 90 o C 9,197 ± 0,174 b 100 o C 9,291 ± 0,371 b 110 o C 10,002 ± 0,202 c
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05.
Perlakuan  pre-gelatinisasi  pada  suhu yang  berbeda  80 o C,  90 o C,  100 o C  dan  110 o C  memberikan  pengaruh  nyata  pada  kadar air  tepung  bengkuang.  Perlakuan  tersebut merupakan  suhu  dimana  telah  terjadi  proses gelatinisasi  dan  pembengkakan  granula. Menurut  Winarno  (2004),  pati  yang  telah mengalami gelatinisasi dan mengalami pengeringan,  mampu  menyerap  air  kembali
dalam  jumlah  yang  besar.  Sifat  pati  yang telah  tergelatinisasi  inilah  yang  dapat diaplikasikan  pada  berbagai  produk  pangan instan.
Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan maka  kadar  airnya  pun  semakin  meningkat. Perlakuan pre-gelatinisasi pada tepung bengkuang  memberikan  peningkatan  kadar air tepung secara nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian  pada  tepung  singkong  pre- gelatinisasi oleh Palupi, et  al. (2011). Rerata kadar  air  tepung  singkong  pre-gelatinisasi berkisar  antara  11,93%  sampai  14,71%. Pemanasan  yang  dilakukan  pada  tepung bengkuang  pre-gelatinisasi  mengakibatkan granula  pati  menjadi  membengkak  dan menyebabkan  lemahnya  ikatan  hidrogen dalam granula. Granula yang telah membengkak  memiliki  ukuran  yang  lebih besar. Sehingga dengan ukuran granula  yang menjadi  lebih  besar,  tepung  akan  menyerap air lebih banyak. Hal inilah yang menyebabkan  meningkatnya  nilai  kadar  air seiring dengan naiknya suhu pre-gelatinisasi.
Karakteristik Fisikokimia
Tepung Bengkuang Pre-gelatinisasi

## Daya Serap Air
Hasil  analisis  daya  serap  air  tepung bengkuang  pre-gelatinisasi  dengan  variasi suhu    dapat  dilihat  pada Tabel  3 .  Hasil  data menunjukkan bahwa variasi suhu pemanasan tepung bengkuang pre-gelatinisasi berpengaruh  nyata  terhadap  daya  serap  air. Daya  serap  air  tepung  bengkuang  tanpa modifikasi  (kontrol)  memiliki  daya  serap paling tinggi sebesar 3,437 g/g. Untuk tepung bengkuang pre-gelatinisasi mengalami
peningkatan  seiring  kenaikan  suhu.  Daya serap  air  tepung  bengkuang  pre-gelatinisasi paling  tinggi  yaitu  2,514  g/g  ini  mendekati daya serap tepung terigu (2,5 g/g).
Pati  pre-gelatinisasi  adalah  pati  yang telah  dikeringkan  untuk  merusak  struktur granula.  Pati  pre-gelatinisasi  mempunyai kemampuan  menyerap  air  yang  lebih  tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin (Rogol, 1986) serta cepat  membentuk pasta  dalam  air  dingin  (Powell,  1967). Dimana  semakin  tinggi  suhu  pre-gelatinisasi maka  daya  serap  airnya  pun  semakin meningkat.  Semakin  tinggi  daya  serap  air pada  tepung,  maka  kualitas  tepung  tersebut semakin  baik  karena  tepung tersebut  mampu menyerap air dengan baik.
Peningkatan  daya  serap  air  pada  tepung bengkuang pre-gelatinisasi meningkat diduga karena  banyaknya  gugus  hidroksil  dalam molekul pati yang menyebabkan kemampuan menyerap  airnya  besar.  Gugus  hidroksil dalam  molekul  pati  sangat  banyak,  sehingga kemampuan  menyerap  air  juga  sangat  besar. (Suprapto, 2006). Panas yang diberikan pada perlakuan tepung pre-gelatinisasi
menyebabkan  ikatan  hidrogen  melemah sehingga air mudah masuk dan daya serap air menjadi tinggi. Meurut Asgar dan Musaddad (2006),  tingginya  daya  serap  air  yang dihasilkan dengan perlakuan panas disebabkan  air  yang  terserap  dalam  molekul menyebabkan
pre-gelatinisasi yang meningkatkan daya serap air karena terputusnya  ikatan  hidrogen  antarmolekul pati  sehingga  air  lebih  mudah  masuk  ke dalam molekul pati. Tabel 3 Pengaruh variasi suhu terhadap sifat fiskokimia tepung bengkuang yang dimodifikasi Suhu Daya serap air (g/g) Swelling power (g/g) Solubility (%) Kontrol 3,438 ± 0,107 c 5,966 ± 0,118 b 12,749 ± 0,834 a 80 o C 2,308 ± 0,003 a 3,412 ± 0,498 a 43,832 ± 0,692 b 90 o C 2,378 ± 0,054 ab 3,476 ± 0,177 a 46,018 ± 0,826 c 100 o C 2,486 ± 0,116 b 3,584 ± 0,081 a 48,174 ± 0,654 d 110 o C 2,514 ± 0,088 b 3,662 ± 0,089 a 48,581 ± 0,223 d
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05
Swelling Power Hasil  analisis swelling  power tepung bengkuang  pre-gelatinisasi  dengan  variasi suhu  terhadap  lama  pemanasan  dapat  dilihat pada Tabel  3 .  Tepung  bengkuang  tanpa modifikasi  memiliki swelling  power lebih tinggi dibandingkan dengan tepung bengkuang  pre-gelatinisasi  Untuk  tepung bengkuang  tanpa  modifikasi  memiliki  hasil sebesar  5,966  %.  Hasil  penelitian  juga menunjukkan  bahwa  perbedaan  suhu  pre- gelatiniasi  tidak  menyebabkan  perubahan secara  signifikan  nilai  swelling  power diantara sampel tepung yang dimodifikasi.
Kelarutan ( sollubility )
Hasil  analisis  kelarutan  ( sollubility ) tepung  bengkuang  pre-gelatinisasi  dengan variasi  suhu  terhadap  kelarutan  dapat  dilihat pada Tabel  3 .  Perbedaan  variasi  suhu  pre- gelatinisasi  yang  digunakan  menyebabkan peningkatan  nilai  kelarutan  dari  tepung  yang dimodifikasi. Nilai kelarutan tepung bengkuang  pre-  gelatinisasi  berkisar  antara 43,832-48,581  %.  Nilai  tertinggi  kelarutan didapatkan  pada  tepung  bengkuang  pre- gelatinisasi  yaitu  48,581  %.  Sedangkan tepung bengkuang tanpa modifikasi memiliki kelarutan  12,749  %.  Nilai  kelarutan  yang tinggi mengindikasikan bahwa tepung
bengkuang
dengan
perlakuan pre-
gelatinisasi mudah larut dalam air.
Pernyataan  tersebut  didukung  oleh  Rogol (1986),  Pre-gelatinisasi  adalah  pati  yang telah  dikeringkan  untuk  merusak  struktur granula.  Pati  pre-gelatinisasi  mempunyai kemampuan  menyerap  air  yang  lebih  tinggi daripada  biasa  dan  mudah  larut  dalam  air dingin  serta  cepat  membentuk  pasta  dalam air  dingin  (Rogol  1986;  Powell,  1967). Menurut  Marchal et  al .,  (1999)  dan  Hidayat et  al .,  (2003),  produk  turunan  pati  memiliki daya  serap  air  dan  kelarutan  dalam  air  yang lebih baik dibandingkan pati alami.
Semakin  tinggi  suhu  pemanasan  yang digunakan maka kelarutan tepung bengkuang pre-gelatinisasi  pun  semakin  meningkat. Selain  itu  peningkatan  kelarutan  tepung  pre- gelatinisasi  diduga  karena  tepung  telah terhidrolisa  oleh  panas  dari  suhu  yang  terus meningkat  mengakibatkan  ikatan  hidrogen terputus  sehingga  fraksi  pati  terpecah
menjadi  rantai  yang  lebih  pendek.  dengan ukuran  molekul  yang  lebih  kecil  tersebut maka  mudah  untuk  larut  dalam  air. Pemanasan  yang  terus  berlangsung  akan menyebabkan granula pati pecah sehingga air yang  terdapat  dalam  granula  pati  dan molekul  pati  yang  larut  air  dengan  mudah keluar  dan  masuk  ke  dalam  sistem  larutan (Baah, 2009).

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui sifat fisikokimia tepung  bengkuang    termodifikasi  secara  pre- gelatinisasi  dengan  variasi  suhu,  dapat diambil kesimpulan bahwa peningkatan suhu pemanaan dalam pre-gelatinisasi akan menyebabkan  peningkatan  nilai  kelarutan. Sehingga  hasil  penelitian  ini  mempunyai potensi  untuk  digunakan  dalam  bahan  baku pembuatan  produk  instan  yang  menuntut nilai  kelarutan  yang  tinggi  pada  produknya. Disamping,  itu  peningkatan  suhu  pre- gelatinisasi  juga  dapat  meningkatkan  nilai daya  serap  air  dan  kadar  air,  tetapi menurunkan  derajat  putih  tepung  bengkuang yang dimodifikasi. Sedangkan, nilai swelling power tidak  berpengaruh  signifikan  seiring dengan kenaikan suhu pre-gelatinisasi

## DAFTAR PUSTAKA
Asgar,  A  dan  Musaddad.,  D.  2006.
Optimalisasi  Cara,  Suhu  dan  Lama Blanching  sebelum  Pengeringan  pada Wortel . Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang. Bandung.
Baah, D. F. 2009. Characterization of  Water Yam  (Dioscorea  atalata)  for  Existing and  Potensial  Food  Products .  Thesis.
Faculty of Biosciences Kwame
Nkrumah University, Nigeria.
Badan Pusat Statistik Kebumen (BPS). 2009. Produksi Bengkuang.
http://kebumenkab.Bps.go.id/.27 desember 2013.
Chooi, O.H. 2008. Vegetables for Health and
Healing . Utusan Publications and Distributors Sdn Phd. Kuala Lumpur.
Fardiaz,  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan . Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Hidayat, B., Nurbani, K. dan Surfiana. 2009.
Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial (Characterization  Of  Modified  Cassava Flour Processed Through Partial Pregelatinisation  Method) .  Politeknik Negeri  Lampung  Bandar  Lampung.
Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian  Volume  14,  No  2,  September
2009.
Marchal, L.M, Beeftink H.H, dan Tramper, J. 1999. Towards  a  Rational  Design  of Commercial  Maltodekstrin .  J.  Trend  in Food  Science  and  Technology,  10(1): 345-355.
Palupi,  H.  T.,  Zainul  A.,,  dan  Nugroho,  M.. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong . Universitas Yudharta.
Pasuruan. Vol. 1 No.1, Januari 2011.
Rogol, S. 1986. Starch modification : A view into  the  future .  Cereal  Foods  World.  31
(12) : 869-874.
Suprapto,  H.  2006. Pengaruh  Perendaman Pisang Kepok (Musa acuminax balbisiana Calla) Dalam Larutan Garam  Terhadap  Mutu  Tepung  yang Dihasilkan .  Jurnal  Teknologi  Pertanian 1(2): 74-80, Maret 2006.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  Dan Gizi .  Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka
Utama.