## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 4(2):47-52, September 2022
Perbedaan Konsentrasi Bahan Herbal Terhadap Derajat Keasaman, Kadar Air dan Kadar Lemak Telur Asin Herbal
1 Ridwan Fauzi, 1 Putri Dian Wulansari, 1 Andri Kusmayadi
1) 1Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Universitas Perjuangan Tasikmalaya, Tasikmalaya, Indonesia
*Corresponding E-mail : andrikusmayadi@unper.ac.id

## ABSTRAK
Telur  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  berasal  dari  ternak  unggas  yang  memiliki kandungan  gizi  tinggi  namun  mudah  mengalami  kerusakan  karena  daya  tahan  telur  yang  singkat. Salah  satu  solusi  yang  dapat  dilakukan  yaitu  dengan  melakukan  proses  pengasinan  terhadap  telur menjadi produk telur asin. Telur asin yang ditambahkan bahan herbal pada media pengasinan diduga dapat  memperpanjang  daya  tahan  telur  dan  meningkatkan  kualitas  telur  asin  herbal.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  penambahan bahan herbal  dengan  konsentrasi yang berbeda terhadap  kualitas telur asin  herbal ditinjau dari derajat  keasaman  (pH), kadar  air dan  kadar lemak. Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan  dan  masing-masing  diulang  sebanyak  6  kali.  Perlakuan  penelitian  ini  adalah  perbedaan konsentrasi 3 kombinasi bahan herbal yang digunakan terdiri atas bawang putih, daun salam, dan kayu secang masing-masing sebesar 0% (P0), 2,5% (P1), 5,0% (P2), 7,5% (P3), dan 10% (P4). Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penggunaan bahan herbal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, sedangkan pada parameter kadar air dan kadar lemak tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Perlakuan P1 (2,5%) bahan herbal menghasilkan nilai pH yang sama dengan perlakuan kontrol.
Kata kunci : bahan herbal, lemak, pH, telur asin.

## ABSTRACT
Eggs are one of the foodstuffs derived from poultry that have high nutritional content but are easily damaged due to the short durability of eggs. One solution that can be done is by salting the eggs into salted egg products. Salted eggs added with herbal  ingredients to salting media are thought to prolong  the  durability  of  eggs  and  improve  the  quality  of  herbal  salted  eggs.  This  study  aims  to determine the effect of adding herbal ingredients with different concentrations on the quality of herbal salted  eggs  in  terms  of  acidity  (pH),  water  content  and  fat  content.  The  study  was  conducted experimentally  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  5  treatments  and  each  was replicated 6 times. The treatment of this study was the difference in concentration of 3 combinations of herbal ingredients used consisting of garlic, bay leaf, and sappan wood respectively by 0% (P0), 2.5% (P1), 5.0% (P2), 7  ,5% (P3), and 10% (P4).  The  results  of  this  study showed  that the use  of herbal ingredients had a significant effect (P<0.05) on pH, while the parameters of water content and fat content had no significant effect (P>0.05). The P1 treatment (2.5% of herbal ingredients) produced the same pH value as the control treatment.
Keyword : herbal ingredients, fat, pH, salted egg.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  bahan  pangan  yang berasal  dari  ternak  unggas  yang  memiliki
kandungan  gizi  tinggi  untuk  manfaat  tubuh manusia,  kandungan  gizi  yang  terkandung  di dalam  telur  merupakan  sumber  protein  hewani,
sumber  vitamin  A,vitamin  B,  vitamin  E vitamin D, niasin, timin dan riboflavin (Sidiq, 2014). Selain itu telur sangat mudah di dapat oleh  kalangan  masyarakat  karena  memiliki harga  yang  cenderung  relatif  murah  di bandingkan bahan pangan asal hewani lainnya seperti  daging  dan  susu.  Telur  unggas  yang paling  banyak  dimanati  salah  satunya  adalah telur  itik,  akan  tetapi  telur  itik  mempunyai kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan seperti telur unggas lainnya baik secara fisik, kimia  maupun  kerusakan  akibat  serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur (Engelen  et  al.,  2017),  hal  ini  dapat mempengaruhi  terhadap  kualitas  dan  daya tahan telur.
Kualitas  dan  daya  tahan  telur  maka dapat  ditingkatkan  dengan  cara  pengawetan melalui proses pengasinan sehingga kerusakan dalam  telur  dapat  dihambat  (Lesmayati  dan Rohaeni,  2014).  Dalam  pembuatan  telur  asin yaitu  terjadinya  suatu  proses  ionisasi  garam NaCl  kemudian  berdifusi  kedalam  telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al., 2014).  Keunggualan  telur  itik  dijadikan  telur asin yaitu mempunyai pori-pori kerabang telur yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  telur ungags lainnya, sehingga dalam menyerap air akan lebih mudah dan baik jika diolah menjadi telur asin (Faiz et al., 2014). Tanaman herbal banyak  digunakan  dalam  proses  untuk pembuatan  telur  asin  dan  bisa  meningkatkan kualitas  telur  asin  tersebut,  seperti  bawang putih,  daun  salam,  dan  kayu  secang  (Fitri, 2016;  Islamiyah,  2019;  Sari.,  et  al  2022). Komponen  bioaktif  bawang  putih  bersifat antimikroba, kemampuan antimikroba bawang  putih  disebabkan  oleh  kandungan senyawa  organosulfur  yang  ada  di  dalam bawang  putih  (Moulia  et  al.,  2018).  Dengan adanya  sifat  antimikroba  yang  terkandung didalam  bawang  putih  diharapkan  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  sehingga bisa memperpanjang masa simpan telur asin.
Saat ini masyarakat khawatir juga akan adanya kandungan kolesterol pada telur asin. Kandungan  lemak  pada  telur  asin  dapat meningkatkan  naiknya  kadar  kolestrol  pada tubuh  manusia  jika  dikonsumsi  secara berlebihan. Kementerian Kesehatan RI (2014) menyatakan,  mengkonsumsi  lemak  yang
dianjurkan  yaitu  sebanyak  47  gram/hari, sehingga  mengkonsumsi  satu  butir  telur  asin sudah  memenuhi  30%  dari  batas  konsumsi lemak. Lemak yang dikonsumsi secara berlebihan  dapat  mengakibatkan  pengendapan dan  penyumbatan  terhadap  pembuluh  darah, maka  ini  dapat  menyebabkan  kinerja  otot  dan jantung meningkat. Maka itu perlu dicari solusi untuk  mengurangi  kadar  lemak  pada  telur  asin sehingga  kolesterol  tersebut  bisa  turun.  Bahan herbal  seperti  daun  salam  salah  satu  efektif menurunkan  kadar  kolesterol,  Senyawa  kimia yang  dikandung  tumbuhan  tersebut  adalah minyak atsiri, tannin, dan flavonoid (Rokana., et al  2018).  Kayu  secang  memiliki  kandungan aktibrazilein  yang  termasuk  dalam  senyawa flavonoid,  Senyawa  flavonoid  ini  memiliki kemampuan  sebagai  antioksidan  (Islamiyah, 2019). Kayu secang dan daun salam sama-sama memiliki kandungan flavonoid, Senyawa flavonoid memiliki kemampuan sebagai antioksidan (Utari., et al 2017). Ramadhani., et al (2017)  menyatakan  bahwa  antioksidan  yang cukup tinggi dapat meningkatkan aktifitas enzim lipse,  karena  aktifitas  enzim  lipase  akan mengubah  lemak  menjadi  gliserol  dan  asam lemak  sehingga  kadar  lemak  pada  telur  asin mengalami  penurunan.  Pemanfaatan  ekstrak bawang  putih,  ekstrak  daun  salam  dan  ekstrak kayu  secang  yang  dikombinasikan,  diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk telur asin herbal ditinjau dari derajat keasaman, kadar air, dan kadar lemak.

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  telur  itik,  bahan  herbal  (Bawang  putih, daun  salam  dan  kayu  secang)  garam  dan  air. Telur itik sebanyak 150 butir yang diperoleh dari peternak  itik  di  Dusun  Cihateup,  Desa Sukanagalih,  Kecamatan  Rajapolah,  Kabupaten Tasikmalaya.  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  telur  asin  adalah  timbangan  digital, sendok,  baskom,  kompor,  panci,  toples,  glas ukur,  rak telur  dan  pisau.  Sedangkan  untuk  alat dan  bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  Telur asin herbal adalah pH meter, gelas ukur, tabung reaksi,  cawan, beaker glass, tabung erlenmeyer, vortex, oven, larutan HCL, larutan hexana, kertas
saring, labu lemak, heating mantel, kondensor dan soxlet.

## Pembuatan Telur Asin Herbal
Telur-telur  yang  sudah  dipilih  atau disortir,  kemudian  dicuci  bertujuan  untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel  pada  telur  itik.  Setelah  itu melakukan  proses  pembutan  larutan  garam dengan  perbandingan  2:3  garam  dan  air, lalu aduk  hingga  garam  terlarut  kurang  lebih selama  30  menit  dengan  suhu  air  tertentu. Setelah garam didalam air terlarut tambahkan bahan herbal sehingga ekstraksi bahan herbal didapatkan.  Dingkin  terlebih  dahulu  larutan garam dan bahan herbal sebelum diaplikasikan  terhadap  telur  itik.  Pada  saat menunggu  pendinginan  larutan  garam  dan ekstrak  bahan  herbal,  melakukan  persiapan telur yang dimasukan kedalam toples masing- masing  perlakuan.  Setelah  itu  telur  itik direndam  sampai  telur  terendam  selama  21 hari.  Ketika  telur  asin  sudah  siap  panen lakukan  pemanenan  dan  pengukusan  kurang lebih 30 menit. . Telur diangkat dan dinginkan 15  menit.  Kemudian  melakukan  pengamatan atau  pengujian  telur  asin  herbal  terhadap derajat keasaman, kadar air dan kadar lemak.

## Analisis Data
Rancangan yang dilakukan pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 perlakuan dan  6  kali  ulangan.  Konsentrasi  yang  di berikan  pada  masing-masing  perlakuan  yaitu P0: (kontrol) P1 : 2,5% bahan herbal P2: 5% bahan  herbal  P3:  7,5%  bahan  herbal  dan P4: 10%  bahan  herbal.  Variabel  yang  diamati dalam penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), kadar air dan kadar lemak.
Data  yang  diperoleh  dari  penelitian  diolah dengan model matematika berikut:
Yij = µ + αi + Єij
Apabila  diperoleh  perbedaan yang  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji DMRT pada taraf 5% (Steel dan Torrie, 1993)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran  derajat  keasaman  telur  asin bertujuan  untuk  mengetahui  kontaminan  yang disebabkan oleh mikroorganisme yang menyebabkan  kerusakan  dikarenakan  derajat keasaman  juga  sangat  berkaitan dengan pertumbuhan mikroba  (Wulandari  et al., 2014). Hasil  analisis  ragam  penelitian  mengenai pengaruh  penambahan  bahan  herbal  terhadap derajat keasaman telur asin herbal disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis pH Perlakuan Rataan pH P0 (Kontrol) 6,83±0,06 c P1 (2,5% Bahan Herbal) 6,76± 0,06 c P2 (5% Bahan Herbal) 6,53±0,06 b P3 (7,5% Bahan Herbal) 6,36±0,06 a P4 (10% Bahan Herbal) 6,26±0,12 a
Keterangan:  Superskrip  huruf  berbeda  menunjukan perbedaan nyata antar perlakuan (P<0,05).
Penambahan bahan herbal terhadap derajat keasaman  telur  asin  herbal  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil pengujian DMRT  pada  taraf  5%  menunjukan  bahwa perlakuan  P1  tidak  berbeda  nyata  dengan  P0 dengan nilai pH masing-masing sebesar 6,76 dan 6,83. Kondisi ini menunjukkan bahwa P1 dan P0 memnghasilkan nilai yang mendekati netral (pH = 7,00). Penurunan  nilai  pH  pada  produk telur asin  yang  ditambahkan  bahan  herbal  (P1  –  P4) dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan konsentrasi  bahan  herbal  yaitu  ekstrak  bawang putih,  daun  salam  dan  kayu  secang  selama proses  pengasinan telur  asin. Hal ini diperkuat oleh  penelitian  Wulandari  et  al.  (2014)  yang menyatakan  bahwa  pengawetan  telur  dengan bahan  herbal  yang  mengandung  fenol  akan menurunkan  nilai  pH.  Fachry et  al. (2012) menambahkan  bahwa  perubahan  nilai  pH  yang terjadi  disebabkan    oleh    hilangnya    CO 2 dan
aktifitas   enzim   proteolitik   yang   merusak membran  vitellin,  sehingga  menjadi lemah dan  pecah    serta    menyebabkan    putih    telur menjadi  cair dan tipis.
Menurunnya  nilai  pH  ini  berkorelasi dengan pertumbuhan mikroba pada telur asin. Zulfikar et  al., (2019)  menjelaskan  bahwa nilai pH sangat berkaitan dengan pertumbuhan  mikroba  sehingga  telur  asin herbal  mampu  meningkatkan  daya  tahan produk.  Fitri  (2016)  menambahkan  bahwa penambahan herbal pada pembuatan telur asin mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri- bakteri  patogen  seperti Salmonella dan Staphylococcus  aureus karena  mengandung fenol  sehingga  kualitas  mikrobiologis  telur asin meningkat dan bisa memperpanjang daya simpan telur asin.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu  kunci keberhasilan  dari  suatu  proses  pengolahan bahan pangan. Kadar air yang tinggi pada telur asin merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga mikroorganisme akan mudah merusak bagian dalam telur. Hasil analisis kadar air telur asin herbal disajikan pada Tabel 2 .

## Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air
Perlakuan Rataan Kadar Air (%) P0 (Kontrol) 43,40 ± 4,95 P1 (2,5% Bahan Herbal) 40,23 ± 2,99 P2 (5% Bahan Herbal) 41,43 ± 3,46 P3 (7,5% Bahan Herbal) 37,83 ± 6,50 P4 (10% Bahan Herbal) 35,63 ± 5,81
Keterangan:  Tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata (P>0,05) .
Keterangan:  Huruf  superskrip  yang  berbeda antar ketinggian tempat menunjukkan pengaruh perbedaan nyata (P<0,05).
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penambahan  herbal  tidak  berpengaruh  nyata
(P>0,05) terhadap nilai kadar air putih telur asin herbal.  Hasil  penelitian  menunjukkan  rataan kadar  air  berkisar  antara  35,63  –  43,40%. Penmabahan  bahan  herbal  yang  ditingkatkan konsentrasinya menunjukkan nilai kadar air yang semakin rendah. Kondisi ini menunjukkan nilai kadar  air  yang  lebih  rendah  dari  penelitian Engelen et al. (2017) bahwa rataan kadar air telur asin  tanpa  penambahan  bahan  herbal  yaitu berkisar  antara  52,15%  -  65,96%.  Oleh  karena itu,  hasil  dari  penambahan  bahan  herbal  pada proses  pembuatan  telur  asin  dapat  menurunkan kadar air pada telur asin.
Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan  herbal yang ditambahkan pada proses pembuatan telur asin  herbal  maka  kadar  air  akan  cenderung menurun  dikarenakan  banyaknya  bahan  herbal pada  saat  melakukan  perendaman  sehingga  air larutan garam tidak terabsorpsi secara maksimal terhadap  kerabang  telur.  Selain  itu,  kandungan tanin  yang  terdapat  dalam  bahan  herbal  dapat menghambat  terjadinya  penguapan  air,  karena senyawa  tanin  dapat  menutup  pori-pori  yang terdapat  pada  kerabang  telur  dan  dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Mudwamah, 2016).

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  telur  asin herbal disajikan pada Tabel 3.
Perlakuan Rataan Kadar Lemak (%) P0 (Kontrol) 20,01±4,02 P1 (2,5% Bahan Herbal) 14,38±0,03 P2 (5% Bahan Herbal) 31,09±3,27 P3 (7,5% Bahan Herbal) 17,36±0,85 P4 (10% Bahan Herbal) 27,24±17,81
Keterangan:  Tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata (P>0,05)
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  bahwa perlakuan bahan herbal tidak berpengaruh nyata (P > 0,05)  terhadap  nilai  kadar  lemak  telur  asin herbal. Nilai rataan kadar lemak hasil penelitian
berkisar  antara  14,38  –  27,24%.Nilai  kadar lemak  pada  penelitian  ini  lebih  rendah dibandingkan nilai kadar lemak telur asin pada penelitian Engelen et al., (2017) yaitu berkisar antara 21,14 – 37,47%. Hal ini membuktikan bahwa  pemberian  bahan  herbal  pada  proses pembuatan telur  asin  bisa menurunkan  kadar lemak dikarenakan bahan herbal mengandung senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Ramadhani., et al (2017) menambahkan bahwa antioksidan yang  cukup  tinggi  dapat  meningkatkan aktifitas  enzim  lipase.  Enzim  lipase  ini  akan mengubah  lemak  menjadi  gliserol  dan  asam lemak  sehingga  kadar  lemak  pada  telur  asin mengalami penurunan. Islamiyah (2019) juga mengemukakan  bahwa  penambahan  herbal pada larutan pengasinan mampu meningkatkan  aktifitas  enzim  lipase  yang akan  mengubah  kadar  lemak  semakin menurun.

## KESIMPULAN
Penambahan bahan herbal dengan konsentrasi  yang  berbeda  pada  pembuatan telur asin berpengaruh nyata (P 0,05) terhadap derajat keasaman (pH), sedangkan pada kadar air dan kadar lemak tidak berpengaruh nyata (P>0,05).  Perlakuan  P1  (2,5%)  bahan  herbal menghasilkan  nilai  pH  yang  sama  dengan perlakuan kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Engelen,  A.,  Umela,  S.,  dan  Hasan,  A.  A.,
2017.  Pengaruh  Lama  Pengasinan  Pada Pembuatan  Telur  Asin  Dengan  Cara Basah.  Jurnal  Agroindustri  Halal,  3(2), 133–141.
Fachry,  AR,  R.  M.  A.  Sastrawan,  dan  G. Svingkoe.2012.  Kondisi Optimal Proses Ekstraksi  Tanin  Dari  Daun  Jambu  Biji Menggunakan  Pelarut  Etanol.  Prosiding SNTK Topi 2012 1907-0500
Faiz,  H.,  Thohari,  I.,  &  Purwadi.  2014. Pengaruh  penambahan  sari  temulawak (Curcuma  xanthorrhiza)  terhadap  total fenol,  kadar  garam,  kadar  lemak  dan tekstur  telur  asin.  Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(3), 38–44.
Fitri,  A.  2016.  Pengaruh  penambahan  daun salam (Eugenia polyantha Wight)
Terhadap  Kualitas  Mikrobiologi,  Kualitas Organoleptik  dan  Daya Simpan Telur  Asin Pada Suhu Kamar. SKRIPSI, 1(7), 104–126.
Islamiyah,  D.  2019.  Eksperimen  Pembuatan Telur Asin Rendah Lemak Komposit Serbuk Kayu  Secang.  Skripsi,  Universitas  Negeri Semarang.
Kementrian  Kesehatan.  2014.  Konsumsi Lemak yang Ideal  Bagi Kesehatan. Ebook  pangan. Diakses pada tanggal 01 Desember 2018.
Lesmayati, S., dan Rohaeni, ES., 2014. Pengaruh Lama  Pemeraman  Telur  Asin  Terhadap Tingkat  Kesukaan  Konsumen. In  Prosiding Seminar  Nasional  “Inovasi  Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi” (pp. 595–601).
Moulia,  M.  N.,  Syarief,  R.,  Iriani,  E.  S.,
Kusumaningrum,  H.  D.,  &  Suyatma,  N.  E. 2018. Antimicrobial of Garlic Extract. Jurnal Pangan, 27(1), 55–66.
Mudwamah,  S.,R.  2016.  Pengaruh  Penambhan Tepung Daun Salam (Syzygium
polyhantum)  Terhadap  Kualitas  Kimiawi Putih  Telur  Asin.  SKRIPSI.  Universitas
Brawijaya Malang.
Ramadhani,  P.,  Thohari,  I.,  &  Evanuarini,  H.
2017. Pengaruh Penambahan Daun Kemangi  (OCimum  basilicum  L.)  Pada Pembuatan  Telur  Asin  terhadap  Kadar Garam, Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) dan Warna Kuning Telur.
Rokana,  E.  F.,  Helilusiatiningsih,  N.,  &  S.  N. Riska.  2018.  Diversifikasi  Produk  Telur Asin Melalui Penambahan Tanaman Herbal dan  Proses  Penyangraian.  Jurnal  Dedikasi 1(4), 90–99.
Sari, A. R., Wibowo, C. H., & Fitriana, I. 2022. Peningkatan Keterampilan Teknologi Pembuatan Telur Asin Rempah Bagi Siswa
Sma  Sultan  Agung  3  Semarang.  Jurnal Pasopati, 4(1), 77–84.
Sidiq.,  2014.  Uji  Kadar  Protein  Organoleptik
Pada Telur Ayam Leghorn Stelah Disuntikan  Dengan  Ekstrak  Black  Garlic. Fakultas  Keguruan  Dan  Ilmu  Pendidikan. Universitas Muhamadiyah. Surakarta.
Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur  Statistika.  Edisi  ke-4.  Penerbit
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. (Diterjemahkan oleh B. Sumantri)
Utari.  F.  D.,  Sumirat  dan  Djaelani.  M.  2017. Produksi Antioksidan Dari Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan) Menggunakan Pengering Berkelembaban Rendah.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 6 (3): 115-118
Wulandari.A.P.,  2014.  Manajemen  Logistik Komoditi  Telur  Ayam  Dari  Perternakan
Biosecure.  Fakultas  Pertanian  Universitas Udayana. Bali.
Zulfikar,  Novieta,  I.  D.,  Rasbawati,  &  Fitriani.
(2019).  Penambahan  Ekstrak  Daun  Jambu (Psidium  guajava) Terhadap pH dan Kadar Protein Telur Itik Asin. Prosiding.