KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UWI PUTIH KULIT COKELAT ( Dioscorea rotundata ) DALAM PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK

## STUDY OF WHITE YAM FLOUR (Dioscorea rotundata)  USING IN PRODUCING OF SYNBIOTIC BEVERAGES TOWARD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS SENSORY, AND TOTAL PROBIOTIC BACTERIA
Titin Andriyani A. 1) ,  Rohula Utami !) , Esti Widowati 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret email: inayirdna@gmail.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  addition  influence  of  concentration  white  yam  flour  in synbiotic  beverage  to  pH  value,  viscosity,  lactic  acid  levels,  the  characteristic  of  sensory,  and  total  probiotic beverage. The research had been performed using Completely Randomized Design (CRD) with one factor i.e. the concentration of white yam flour with skim milk. Data analyzed were statistically using one- followed with Duncan Mu concentration of white yam flour have an difference influence on the pH value, viscosity value, lactic acid levels, the  value  of  sensory,  and  total  probiotic  bacteria.  Lowest  pH  value  (3,68),  the  highest  levels  of  lactic  acid (0,60%), and the largest total probiotic bacteria (9,39 log cfu/ml) obtained from the addition of 2.5% flour and 7.5%  skim  milk.  The  biggest  viscosity  values  obtained  from  the  addition  of  10%  flour  and  0%  skim  milk  of 10,92mPas.  Based  on  analysis  of  sensory  the  additional  7.5%  flour  and  2.5%  skim  milk  has  the  best  value among the four sensory other samples based on parameters of color (2,78), thickness (2,41) and overall (2,85).
Keyword: inulin, prebiotic, probiotic, synbiotic, white yam.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat terhadap nilai pH, viskositas, kadar asam laktat, karakteristik sensori, dan total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik uwi  putih  kulit  cokelat.  Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap  utama  yaitu  pembutatan  tepung  uwi  putih  kulit cokelat  dan  pembuatan  minuman  sinbiotik  uwi  putih  kulit  cokelat.  Rancangan  percobaan  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL) dengan satu  faktor  yaitu  kombinasi tepung uwi putih kulit  cokelat. Untuk  melihat beda
daan konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH, nilai viskositas, kadar asam laktat, nilai sensori, dan total bakteri probiotik. Nilai pH terendah (3,68), kadar asam laktat tertinggi (0,60%), dan total bakteri probiotik terbesar (9,39 log cfu/ml) didapatkan dari penambahan 2,5% tepung uwi putih kulit cokelat dan 7,5% susu skim. Nilai viskositas terbesar didapatkan dari penambahan 10% tepung uwi putih kulit cokelat dan 0% susu skim yaitu 10,92mPas. Berdasarkan analisis sensori penambahan tepung uwi putih kulit cokelat 7,5% dan susu skim 2,5% memiliki nilai sensori paling baik diantara keempat sampel lainnya berdasarkan parameter warna (2,78), kekentalan (2,41) dan overall (2,85).
Kata kunci: inulin, prebiotik, probiotik, sinbiotik, uwi putih kulit cokelat.

## PENDAHULUAN
Wild  Yam ( Dioscorea spp.)  yang  di Indonesia  dikenal  dengan  nama  uwi (varietas  umbi  uwi)  merupakan  varietas umbi-umbian  yang  banyak  tumbuh  di Indonesia, namun kurang dimanfaatkan oleh masyarakat.
Berdasarkan
penelitian sebelumnya  telah  dilaporkan  bahwa  uwi memiliki  kandungan  inulin  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  prebiotik.  Salah  satu dari  uwi  yang  menghasilkan  inulin  adalah
uwi  putih  kulit  cokelat  ( Dioscorea rotundata ).  Uwi  putih  berkulit  coklat memiliki  kandungan  inulin  cukup  tinggi yaitu 13,723% (Yuniar, 2010). Inulin dalam uwi  putih  kulit  cokelat  berpotensi  untuk diaplikasikan  ke  dalam  produk  pangan sehingga  dapat  menghasilkan  pangan fungsional.
Inulin  dalam  uwi  putih  kulit  cokelat dapat  dimanfaatkan  sebagai  prebiotik. Seperti  yang  dijelaskan  Praja  (2011) bahwa inulin tergolong senyawa  yang digolongkan
dalam  prebiotik.  Sifat  fungsional  inulin sebagai  serat  makanan  dapat  larut  ( soluble dietary  fiber )  atau  yang  biasa  disebut digestive  fiber sangat  bermanfaat  bagi pencernaan.  Inulin  bersifat  larut  dalam  air dan  mampu  mencapai  usus  besar  tanpa mengalami  perubahan  struktur.  Di  dalam usus besar, sebagian besar inulin difermentasi  menjadi  asam-asam  lemak rantai  pendek.  Hal  ini  menyebabkan penurunan  pH  kolon  yang  mengakibatkan terhambatnya  pertumbuhan  bakteri  patogen (Sardesai, 2003).
Istilah prebiotik
didefinisikan sebagai  bahan  makanan  yang  bersifat nondigestible (tidak  dapat  dicerna)  yang memiliki  efek  menguntungkan  dengan menstimulasi  pertumbuhan  bakteri  baik dalam saluran pencernaan manusia. Sedangkan  pengertian  istilah  probiotik merupakan  mikroorganisme  hidup  yang mempunyai  pengaruh  menguntungkan  pada kesehatan  manusia.  Perpaduan  antara produk  probiotik  dan  prebiotik  disebut sinbiotik  (Praja,  2011).  Di  pasaran  kini mulai banyak bermunculan produk sinbiotik yang  merupakan  kombinasi  dari  prebiotik dengan probiotik. Keuntungan dari kombinasi prebiotik dengan probiotik adalah meningkatkan  daya  hidup  dari  probiotik  itu sendiri karena substrat spesifik telah tersedia untuk fermentasi. Selain itu, konsumen akan mendapatkan manfaat ganda dari keduanya.
Aplikasi  konsep  sinbiotik  sering ditemukan  dalam  produk-produk  minuman fermentasi.  Minuman  fermentasi  sering menggunakan  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) dalam proses fermentasinya. Proses fermentasi  tersebut  memberikan  nilai tambah  dari  segi  gizi  dan  citarasa  pada produk  yang  dihasilkan.  Ada  beberapa penelitian
mengenai produk-produk fermentasi  sinbiotik  yang  telah  dilakukan sebelumnya,  seperti  penelitian  minuman sinbiotik  pisang  kepok  (Umam,  2012), minuman  sinbiotik  ubi  jalar  ungu  (Ainovi, 2010),  minuman  sinbiotik  ekstrak  cincau hijau  (Nurdin  dan  Rizal,  2008),  dan  yogurt sinbiotik garut (Rosa, 2010).
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut akan dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan  tepung  uwi  putih  kulit  cokelat
sebagai  sumber  prebiotik  dalam  pembuatan minuman  fermentasi  sinbiotik.  Bakteri probiotik  yang  digunakan  adalah  bakteri
Lactobacillus acidhopillus
dan
Bifidobacterium  longum .  Pompei et  al., (2008), menyebutkan bahwa bakteri Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium  infantis,  Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacilus plantarum, Lactobacilus rhamnosus,  Lactobacilus  reuteri, dan Lactobacilus delbruechii mampu meningkat pertumbuhannya dengan penambahan inulin.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui  pengaruh  penggunaan  tepung uwi  putih  kulit  cokelat  ( Dioscorea rotundata )  terhadap  karakter  fisikokimia yang  meliputi  pH,  kadar  asam  laktat  dan viskositas,  karakteristik  sensori,  dan  total bakteri probiotik minuman sinbiotik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah uwi putih kulit cokelat yang  digunakan  diperoleh  dari  desa Demangan,  Sambi,  Boyolali,  susu  skim bubuk  yang  diperoleh  dari  Pasar  Gede, starter dalam bentuk kultur murni Lactobacillus  acidophilus IFO  13951  dan Bifidobacterium  longum ATCC  15707 diperoleh  dari Food  and  Nutrition  Culture Collection (FNCC)  Universitas  Gadjah Mada.  Selain  itu  juga  digunakan  bahan untuk  analisis  antara  lain  aquades,  Natrium Metabisulfit, alkohol 70%, de Mann Rogosa and  Sharpe (MRS)  Broth  (OXOID),  Bacto Agar  (OXOID), de  Mann  Rogosa  and Sharpe Agar (MRSA), asam oksalat dihidrat (C 2 H 2 O 4 .2H 2 O)  (MERCK),  Phenolphthalein (PP)  1%  (pH  8,3-10),  NaOH  0,01  N (MERCK),  dan de  Mann  Rogosa  and Sharpe Agar (MRSA) (MERCK).

## Tahapan Penelitian

## Pembiakan Bakteri
Pembiakan  bakteri  dimulai  dengan peremajaan kultur setelah didapatkan kultur murni Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium  longum ATCC  15707. Peremajaan  bakteri  dilakukan  dengan
menggunakan  media  MRS  broth  (cair) kemudian  diinkubasi  suhu  37 o C  selama  24 jam dan disimpan suhu 4 o C.

## Pembuatan Starter
Setelah pembiakan kultur pada media MRS  broth  (cair)  kemudian  kultur diinokulasi  dalam  media  susu  skim  10  % (b/v)  dan  diinkubasi  selama  12  jam.    Hasil inkubasi  ini  disebut  starter  induk,  dan selanjutnya dari starter induk diinokulasikan ke  dalam  media  susu  skim  10  %  (b/v)  dan diinkubasi selama 12 jam. Selanjutnya hasil inkubasi  ini  disebut  starter  kerja  yang digunakan  sebagai  starter  dalam  pembuatan minuman sinbiotik.

## Pembuatan Tepung Uwi Putih Kulit Cokelat
Jenis  bahan  baku  yang  digunakan adalah  uwi  putih  kulit  cokelat  dengan kriteria : tua, warnanya cokelat tua dan tidak pucat,  segar,  tidak  cacat,  tidak  busuk,  kulit tidak  keriput,  dan  tidak  terdapat  serangga didalamnya.  Selanjutnya  proses  pencucian supaya  pada  proses  pengupasan,  tanah  atau kotoran  tidak  melekat  pada  tangan  yang akan  berpengaruh  pada  umbi  yang  dikupas. Blanching dengan cara umbi direndam pada air  yang  bersuhu  80 0 C  selama  30  detik.
Setelah perebusan dilakukan proses
pendinginan uwi putih kulit cokelat, dengan cara dicelupkan ke air dingin yang mengalir. Pengupasan  dilakukan  dalam  kondisi  uwi putih  kulit  cokelat    terendam  air  yang bertujuan untuk menghindari kontak dengan udara  supaya  tidak  terjadi  pencoklatan enzimatis. Uwi putih kulit cokelat yang telah bersih  kemudian  diiris  dengan  ketebalan  ± 10  -  20  mm.  Perendaman  irisan  uwi menggunakan Natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) dengan konsentrasi 0,3%
(Widiyowati,  2007)  selama  30  menit.  Uwi putih  kulit  cokelat  ditata  pada  rak    rak pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan cabinet  dryer pada  suhu  55- 60 0 C  selama  ±  8  jam.  Uwi  putih  kulit cokelat yang telah kering kemudian digiling supaya  menghasilkan  tepung  yang  halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Minuman Sinbiotik
Pembuatan minuman sinbiotik diawali dengan melarutkan tepung uwi putih kulit  cokelat  dan  susu  skim  dalam  air. Penambahan  tepung  uwi  putih  kulit  cokelat dengan  konsentrasi  0%;  2,5%;  5%;  7,5%; dan  10  %  (b/v).  Penambahan  tepung  susu skim  dengan  konsentrasi  10%;  27,5%;  5%; 2,5%;  dan  0  %  (b/v).  Kemudian  sampel minuman  sinbiotik  dipasteurisasi  pada  suhu 85 0 C  selama  30  menit.  Selanjutnya didinginkan  hingga  suhu  45 0 C  dan  starter campuran  yang  terdiri  dari  L. acidophilus dan  B. longum diinokulasikan  dengan perbandingan  starter 1:1 sebanyak 3% (v/v) (10 8 CFU/ml)  secara  aseptis.  Setelah inokulasi,  kemudian  diinkubasi  pada  suhu
37 o C selama 12 jam. Penelitian ini
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan faktor  konsentrasi  tepung  uwi  putih  kulit cokelat  masing-masing  perlakuan  dilakukan dua  kali  ulangan  sampel  dan  dua  kali ulangan  analisis.  Data  hasil  penelitian  ini selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan  dengan  menggunakan One Way ANOVA  melalui  program  SPSS  16.0. Jika  terdapat  perbedaan  maka  dilanjutkan dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%.
Analisis  karakteristik  fisikokimia meliputi  analisis  derajat  keasaman  (pH) dengan  pHmeter  (Hadiwiyoto,  1994),  kadar asam  laktat  dengan  Titrimetri  NaOH  0,1  N (Hadiwiyoto,  1994),  viskositas  dengan Falling Ball Viscometer (Hadiwiyoto, 1994), analisis  karakteristik  sensori  dengan  Uji Skoring  (Kartika  dkk,  1988),  dan  analisis mikrobiologis  (total  bakteri  probiotik) dengan Total Plate Count (Fardiaz, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keasaman (pH)
Formulasi  F2  (2,5%  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  :  7,5%  susu  skim) menghasilkan kondisi pH  yang paling asam dibadingkan dengan formulasi lainnya. Hal
Tabel  1 .  Hasil  Analisis  pH,  Viskositas,  Kadar  Asam  Laktat  dan  Total  Bakteri  Probiotik Minuman Sinbiotik Tepung Uwi Putih Kulit Cokelat Sampel pH Viskositas (mPas) Kadar asam laktat (%) Total Bakteri (log cfu/ml) F1 (0% tepung : 10% skim) 3,99 b 1,41 a 0,55 d 9,34 d F2 (2,5% tepung : 7,5% skim) 3,68 a 2,10 a 0,60 e 9,39 e F3 (5% tepung : 5% skim) 4,13 b 3,89 b 0,50 c 9,07 c F4 (7,5% tepung : 2,5% skim)  4,63 c 6,51 c 0,43 b 9,02 b F5 (10 % tepung : 0% skim) 5,14 d 10,92 d 0,36 a 8,98 a
0,05
ini  dimungkinkan  pada  formulasi  ini merupakan formulasi optimal dari minuman sinbiotik uwi putih kulit cokelat  yang dapat difermentasi  oleh  bakteri  probiotik.  Pada formulasi  tersebut  terdapat  ketersediaan nutrisi  yang  melimpah  untuk  bakteri probiotik  yaitu  laktosa pada  susu  skim,  dan inulin  dalam  tepung  uwi  putih  kulit  cokelat sebagai  substrat  spesifik  bakteri  probiotik. Prebiotik inulin yang terdapat dalam tepung uwi  putih  kulit  cokelat  akan  mampu menstimulasi  pertumbuhan  dari  bakteri probiotik yang digunakan. Sehingga meningkatkanjumlah  bakteri  probiotik  yang akan
menyebabkan produksi asam meningkat  dan  terjadi  penurunan  pH. Menurut  Groff and Gropper,  (2000)  inulin akan  difermentasi  oleh  bakteri  probiotik dengan  menghasilkan  asam  laktat  serta asam-asam  lemak  rantai  pendek  (asetat, butirat,  propionat).  Produk  dari  bakteri tersebut  akan  menurunkan  pH  yoghurt . Berdasarkan hasil analisis statistik nilai pH, dinyatakan  bahwa  formulasi  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  dan  susu  skim  dalam pembuatan minuman sinbiotik menunjukkan berbeda  nyata  (p<0,05).  Hal  ini  berarti perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  menunjukkan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  nilai  pH  minuman sinbiotik.

## Viskositas
Nilai  viskositas  yang  terbesar  pada F5 (10 % tepung uwi putih kulit cokelat : 0 % susu skim) sebesar 10,92 mPas (Tabel 1) . Pada  minuman  sinbiotik  uwi  putih  kulit cokelat  nilai  viskositas  semakin  besar seiring  dengan  semakin  banyak  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  yang  ditambahkan.  Hal
ini  dikarenakan  semakin  banyak  jumlah tepung  uwi  putih  kulit  cokelat  yang ditambahkan  konsentrasi  susu  skim  akan semakin  berkurang.  Sehingga  faktor  yang paling mempengaruhi nilai viskositas adalah adanya gelatinisasi selama proses pasteurisasi.  Tingginya  kandungan  pati dalam  minuman  sinbiotik  uwi  putih  kulit cokelat berpengaruh terhadap nilai
viskositas.  Penelitian  Alinnor and Akalezi (2010) menyatakan bahwa karbohidrat pada uwi  putih  kulit  cokelat    40,61  %  (%  berat kering),  yang  didukung  penelitian  Mcanuff et  al., (2005)  yang  menyatakan  karbohidrat uwi  putih  kulit  cokelat  sebesar  820,1  g/  kg bahan  (berat  kering).  Pati  akan  mengalami gelatinisasi  selama  proses  pasteurisasi.  pati pada  suhu  antara  55 0 C  sampai  65 0 C. Apabila  granula  pati  dipanaskan  di  dalam air, maka ikatan hidrogen akan terputus, dan air  masuk  ke  dalam  granula  pati.  Air  yang masuk  akan  membentuk  ikatan  hidrogen dengan  amilosa  dan  amilopektin  yang menyebabkan  terjadinya  pembengkakan granula  pati.  Ukuran  granula  akan meningkat  sampai  batas  tertentu  sebelum akhirnya  granula  pati  pecah.  Pecahnya granula  menyebabkan  bagian  amilosa  dan amilopektin  berdifusi  keluar  (Suhardi, 1991).

## Kadar Asam Laktat
Kadar  asam  laktat  sampel  minuman sinbiotik  uwi  putih  kulit  cokelat  formulasi F2  (2,5  %  tepung  uwi  putih  kulit  cokelat  : 7,5 % susu skim) memiliki kadar asam laktat yang  paling  tinggi (Tabel  1) .  Hal  ini dikarenakan  adanya  sumber  karbon  optimal dari  susu  skim  dan  substrat  spesifik  dari tepung uwi putih kulit cokelat. Sumber
Sampel* Analisis Sensori Warna Aroma Rasa kekentalan  overall F1 (0% tepung : 10% skim) 3,37 a 3,41 a 3,67 b 3,11 b 3,63 b F2 (2,5% tepung : 7,5% skim)  2,96 a 2,93 a 3,11 ab 2,56 a 3,07 ab F3 (5% tepung : 5% skim) 2,81 a 3,30 a 3,52 b 2,44 a 3,19 ab F4 (7,5% tepung : 2,5% skim) 2,78 a 3,33 a 3,07 ab 2,41 a 2,85 a F5 (10 % tepung : 0% skim) 3,30 a 3,63 a 2,74 a 4,11 c 3,37 ab
Keterangan : 1 = sangat suka; 2 = suka; 3 = netral; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka.
energi  yang  digunakan  oleh  bakteri  dalam menghasilkan    asam  laktat  selain  dari  susu skim,  juga  diperoleh  dari  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  karena  pada  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  mengandung  inulin  dan karbohidrat  yang  dapat  digunakan  sebagai sumber karbon.
Inulin dihubungkan oleh rantai  yang tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  sistem penernaan  manusia  menjadi  monosakarida seperti  fruktosa  dan  glukosa,  inilah  yang menyebabkan  inulin  menjadi  tidak  dapat dicerna. Tetapi  inulin dapat dihidrolisis dan difermentasi  olah  bakteri  probiotik  menjadi asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid )  (Loo,  2006).  Inulin  tergolong oligosakarida yang memiliki derajat
polimerisasi 2- 60 (Roberfroid, 2005).
Formulasi  tepung  uwi  putih  kulit cokelat  dan  susu  skim  dalam  pembuatan minuman  sinbiotik  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  (p<0,05)  pada  kadar  asam laktat minuman fermentasi sinbiotik. Hal ini berarti  perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  dan  susu  skim  akan menghasilkan  kadar  asam  laktat  yang berbeda  pada  setiap  formulasinya.  Hasil penelitian  ini  sama  seperti  penelitian  yang dilakukan  oleh    Ma'rifah  (2008)  yang menyatakan  bahwa  yoghurt  sinbiotik  pati singkong  modifikasi  dengan  konsentrasi 2,5%  memberikan  nilai  total  asam  tertitrasi lebih  besar  dibandingkan  pada  konsentrasi 5%  dengan  penambahan  susu  skim  yang sama yaitu 10%.

## Karakteristik Sensori
Warna Warna memberikan indikasi
perubahan  kimia  dalam  makanan  seperti
pencoklatan  dan  karamelisasi  (deMan, 1999). Berdasarkan data pada Tabel 2 untuk parameter  warna,  perbedaan  konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat dan susu skim tidak  berbeda  nyata  (p<0,05).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat dan susu skim tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap  parameter  warna.  Berdasarkan analisis  sensori,  panelis  lebih  menyukai sampel  F4  yaitu  sampel  dengan  formulasi 7,5 % tepung uwi putih kulit cokelat : 2,5 % susu  skim.  Warna  minuman  sinbiotik  putih kecoklatan  dikarenakan  bahan  baku  yang digunakan adalah susu skim dan tepung uwi putih  kulit  cokelat.  Sedangkan  sampel  F1 dengan formulasi 0 % tepung uwi putih kulit cokelat  :  10  %  susu  skim  memiliki  warna yang paling tidak disukai panelis.

## Aroma
Kebanyakan  komponen  flavor  pada yoghurt  terbentuk  dari  fermentasi  laktosa oleh  bakteri  asam  laktat.  Berdasarkan  data pada Tabel  2 untuk  parameter  aroma, perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  dan  susu  skim  tidak  berbeda nyata (p<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  dan  susu  skim  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap parameter aroma. Berdasarkan data pada Tabel  2 sampel  yang  memiliki  nilai sensori  paling  baik  berdasar  parameter aroma  adalah  sampel  F2  dengan  formulasi 2,5 % tepung uwi putih kulit cokelat : 7,5 % susu skim. Sedangkan sampel yang memiliki nilai  sensori  paling  rendah  dari  parameter aroma  adalah  sampel  F5  dengan  formulasi 10  %  tepung  uwi  putih  kulit  cokelat  :  0  % susu skim. Hal ini berbanding lurus dengan
kadar  asam  laktat  pada Tabel  1 yaitu  nilai kadar  asam  laktat  untuk  sampel  F2  (2,5  % tepung uwi putih kulit cokelat : 7,5 % susu skim)  adalah  yang  paling  besar  (0,60). Banyaknya  produksi  asam  laktat  akan mempengaruhi  aroma  nimuman  sinbiotik. Semakin  besar  asam  laktat  yang  dihasilkan maka  aroma  asam  yang  dihasilkan  akan semakin kuat.

## Rasa
Berdasarkan  parameter  rasa  panelis cenderung  menyukai  sampel  yang  tidak terlalu  asam.  Sampel  yang  memiliki  nilai sensori  paling  disukai  oleh  panelis  adalah sampel  F5  dengan  formulasi  10%  tepung uwi  putih  kulit  cokelat  :  0%  susu  skim. Sedangkan  sampel  dengan  parameter  rasa yang  terendah  menurut  panelis  adalah sampel F1 dengan formulasi 0 % tepung uwi putih  kulit  cokelat  :  10  %  susu  skim.
Berdasarkan
parameter rasa dapat disimpulkan panelis lebih menyukai sampel yang  memiliki  nilai  asam  rendah  yaitu sampel  F5  yang  merupakan  sampel  dengan nilai pH paling tinggi  yaitu 5,14, dan kadar asam laktat paling rendah yaitu 0,36.

## Kekentalan
Sampel  yang  memiliki  nilai  sensori dari  parameter  kekentalan  terbaik  menurut panelis  adalah  sampel  F4  dengan  formulasi 7,5 % tepung uwi putih kulit cokelat : 2,5 % susu skim. Sedangkan sampel yang memiliki nilai  terendah  dari  parameter  kekentalan menurut  panelis  adalah  sampel  F5  dengan formulasi  10%  tepung  uwi  putih  kulit cokelat : 0% susu skim.

## Overall
Sampel yang memiliki nilai tertinggi berdasarkan    parameter overall menurut panelis  adalah  sampel  F4  dengan  formulasi 7,5%  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  :  2,5% susu skim. Sedangkan sampel yang memiliki nilai terendah berdasarkan parameter overall menurut  panelis  adalah  sampel  F1  dengan formulasi 0% tepung uwi putih kulit cokelat :  10%  susu  skim.  Berdasarkan  penilaian tersebut  dapat  disimpulkan  panelis  lebih menyukai  sampel  F4  dibandingkan  sampel yang lainnya, dan sampel F1 adalah sampel
yang paling tidak disukai panelis dibandingkan sampel yang lainnya.
Karakeristik Mikrobiologis (Total bakteri Probiotik) Starter yang digunakan dalam pembuatan  minuman  sinbiotik  ini  memiliki jumlah  bakteri  10 8 cfu/ml.  Menurut  SNI 2981-2009  jumlah  bakteri  starter  minimal 10 7 koloni/g.  Penelitian  ini  menggunakan campuran  starter Lactobacillus  acidophillus IFO  13951, Bifidobacterium  longum ATCC 15707  dengan  perbandingan  1:1.  Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  dan  susu  skim  berbeda  nyata (P<0,05). Tabel  3 menunjukkan  jumlah bakteri  starter  yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  sinbiotik  uwi  putih kulit cokelat.
Tabel  3. Total  Bakteri  Probiotik  pada
Starter Minuman Sinbiotik Jenis Bakteri Total Bakteri (log cfu/ml) L. acidophillus IFO 13951 B . longum ATCC 15707 8,361 8,396
Berdasarkan  data  pada Tabel  1 untuk semua  formulasi  minuman  sinbiotik  uwi putih  kulit  cokelat  mengalami  peningkatan jumlah  bakteri  probiotik.  Hal  tersebut dikarenakan  ketersediaan  nutrisi  yang dibutuhkan  oleh  bakteri  asam  laktat  untuk melakukan  metabolisme.  Hasil  penelitian tersebut  sesuai  dengan  penelitian  dari Nuraida,  dkk  (2008)  bahwa  prebiotik  yang terkandung  dalam  ubi  jalar  mendukung pertumbuhan Lactobacillus dan Bifidobacteria hingga dapat bertahan sampai saluran pencernaan.
Total  bakteri  probiotik  paling  tinggi terdapat  pada  sampel  F2  dengan  formulasi 2,5%  tepung  uwi  putih kulit  cokelat  :  7,5% susu skim, sedangkan total bakteri probiotik paling  rendah  terdapat  pada  sampel  F5 dengan  formulasi  10%  tepung  uwi  putih kulit cokelat : 0% susu skim. Hasil tersebut sesuai dengan jumlah yang disyaratkan oleh FAO/WHO (2002) yaitu 10 6 -10 8 cfu/ml dan diharapkan  dapat  berkembang  menjadi  10 12 cfu/ml di dalam kolon. Jumlah tersebut juga
sesuai  dengan  yang  disyaratkan  oleh  SNI 2981-2009  yaitu  minimal  10 7 cfu/ml  untuk starternya.  Berdasarkan  analisis  derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, dan total bakteri  probiotik  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa  nilai  pH  berbanding  terbalik  dengan kadar  asam  laktat  dan  kadar  asam  laktat berbanding  lurus  dengan  total  bakteri probiotik.  Dimana semakin  rendah  nilai  pH maka  kadar  asam  laktat  semakin  besar  dan total  bakteri  probiotik  akan  semakin  besar pula.

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  memberikan  pengaruh terhadap  karakteristik  mutu  minuman sinbiotik yang meliputi nilai pH, kadar asam laktat  dan  nilai  viskositas  minuman sinbiotik. Nilai pH terendah (3,68) dan kadar asam  laktat  tertinggi  (0,60)  didapatkan  dari formulasi  2,5%  tepung  uwi  putih  kulit cokelat  :  7,5%  susu  skim.  Sedangkan viskositas terbesar (10,92 mPas) didapatkan dari  formulasi  10%  tepung  uwi  putih  kulit cokelat : 0% susu skim.
Perbedaan  konsentrasi  tepung  uwi putih  kulit  cokelat  memberikan  pengaruh terhadap  karakteristik  sensori  minuman sinbiotik. Perbedaan konsentrasi tepung uwi putih  kulit  cokelat  memberikan  pengaruh terhadap  total  bakteri  probiotik  minuman sinbiotik.  Total  bakteri  probiotik  terbesar didapatkan  dari  formulasi  2,5%  tepung  uwi putih kulit cokelat : 7,5% susu skim sebesar 9,39 log cfu/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Ainovi,  I.  D.  2010. Skripsi:  Pembuatan
Minuman Sinbiotik Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoe  batatas  varietas  Ayamurasaki) Menggunakan Lactobacillus casei. Universitas Pembangunan Nasional Alinnor,  I.J.,  and  C.  O.  Akalezi.  2010. Proximate and Mineral Compositions of Dioscorea  rotundata  (White  Yam)  and Colocasia  esculenta  (White  Cocoyam) . Pakistan  Journal  of  Nutrition  9  (10): 998-1001.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2009. SNI:  Yoghurt .  Badan  Standarisasi Nasional. Indonesia.
deMan,  J.M.,  1999. Principles  of  food chemistry 3 rd edition . Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland.
FAO/WHO.  2002. Guidelines  For  The Evaluation of Probiotics in Food. Report of  Joint  FAO/WHO  Working  Group  on Drafting  Guidelines  for  The  Evaluation of Probiotics in Food . Ontario. Canada.
Fardiaz,  S.  1993. Analisis  Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo. Jakarta.
Groff,  J.  L.  and  S.  S.  Gropper.  2000.
Advanced Nutrition and Human Metabolism.  Third  Edition .  Wadsworth. USA.
Hadiwiyoto,  S.  1994. Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya . Agritech. Yogyakarta.
Kartika.  B,    P.  Hastuti  dan  W.  Supartono. 1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM. Yogyakarta.
Loo,  J.  V.  2006. Inulin-type  Frutans  as
Prebiotis . Dalam Gibson, G.R. and R.A. Rastall (Edt). 2006. Prebiotis: Development  and  Application .  John Wiley and Sons Ltd. England.
Ma'rifah,  U.  2008. Skripsi:  Pengaruh Penambahan  Pati  Singkong  Modifikasi Ikat  Silang  dan  Bakteri  Asam  Laktat Kandidat  Probiotik  Terhadap  Mutu Yoghurt .  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Mcanuff, M. A., F. O. Omoruyi, A. Sotelo-
Proximate Analysis and Some Antinutritional  Factor  Constituents  in Selected  Varieties  of  Jamaican  Yams (Dioscorea  and  Rajana spp. ) .  Springer: Plant  Foods  for  Human  Nutrition  60: 93 98, 2005.
Nuraida, L., Hana, S. R. Dwiari., dan D. N. Faridah. 2008. Pengujian Sifat Prebiotik Dan Sinbiotik Produk Olahan Ubi Jalar Secara  In  Vivo .  Jurnal  Teknologi  dan Indudtri Pangan 19 (2).
Nurdin,  S.  U  dan  S.  Rizal.  2008. Optimasi Proses Produksi Minuman Sinbiotik dari Cincau  Hijau  (Premna  oblongifolia Merr.)  Sebagai  Minuman  Fungsional. Universitas Lampung. Lampung.
Pompei,  A.,  L.  Cordisco,  S.  Raimondi,  A. Amaretti,  and  U.  M.  Pagnoni.  2008. Invitro  Comparation  of  The  Prebiotic Effect  of  Two  Inulin-Type  Fructans . Aerobe 14 (2009), 280-286.
Praja, D. I. 2011. The Miracle of Probiotics . Diva Press. Yogyakarta.
Roberfroid. M. B. 2005. Introducing Inulin- type  Fructans .  British  Journal  of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S13 S25.
Rosa,  N.  2010. Pengaruh  Penambahan Umbi  Garut  (Maranta  Arundinaceae L ) dalam  Bentuk  Tepung  dan  Pati  Sebagai Prebiotik pada Yoghurt Sebagai Produk Sinbiotik  Terhadap  Daya  Hambat Bakteri  Escherichia  Coli. Skripsi  S1
Program  Studi  Ilmu  Gizi  Universitas Diponegoro. Semarang.
Sardesai,  V.  M.  2003. Introduction  to Clinical  Nutrition .  Ed  ke-2.  Marcel.
USA.
Slamet,  A.  2010. Pengaruh  Perlakuan
Pendahuluan  pada  Pembuatan  Tepung Ganyong (Canna edulis) Terhadap Sifat
Fisik  dan  Amilografi  Tepung  yang Dihasilkan. Jurnal AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus 2010.
Suhardi.  1991. Kimia  dan  Teknologi Protein .  PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM. Yogyakarta.
Umam,  M.  F.,  R.  Utami,  dan  E.  Widowati.
2012. Kajian  Karakteristik  Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca  forma  typical)  dengan Menggunakan  Starter  Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium  longum  ATCC  15707. Jurnal  Teknosains  Pangan  Vol  1  No  1
Oktober 2012.
Widiyowati,  I.  I.  2007. Pengaruh  Lama Perendaman  dan  Kadar  Natrium Metabisulfit dalam Larutan Perendaman pada  Potongan  Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea  batatas  (L.)  Lamb)  Terhadap Kualitas Tepung yang Dihasilkan . Jurnal Teknologi  Pertanian  2(2):  55-58,  Maret 2007.
Yuniar, D. P. 2010. Karakteristik Beberapa Umbi  Uwi  (Dioscorea spp. )  dan  Kajian Potensi  Kadar  Inulinnya .  Skripsi  S1 Fakultas  Teknologi  Industri  Universitas
Surabaya.