## VARIASI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MIE TEPUNG PISANG

## INGREDIENTS COMPOSITION VARIATION AGAINST ORGANOLEPTIC QUALITY OF BANANA FLOUR NOODLES
Dewi Siti Rahayu 1 , Siska Apriyani 2 , Ahmad Zueni 3
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNIVED
2) Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED 3) Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian UNIVED

## ABSTRAK
Mie tepung pisang adalah produk olahan dari pisang panjang, dimana proses pengolahan cukup mudah . Mie tepung pisang dalam pengolahannya melalui beberapa tahapan yaitu proses  penyortiran,  pencucian,  pencampuran,  pencetakan  dan  pemasakan  sampai mendidih. Proses ini merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan kualitas pisang mie  tepung,  salah  satunya dari  sifat  organoleptik  mie  tepung  pisang.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  pisang  terhadap sifat organoleptik  mie  tepung  pisang.  Penelitian  dilakukan  dengan  tiga  perlakuan,  yaitu proses pengolahan yang pertama dilakukan dengan penambahan 100 gram tepung pisang, pengolahan kedua  dilakukan  dengan  menambahkan  200  gram  tepung  pisang  dan pengolahan yang ketiga dilakukan dengan penambahan 300 gram tepung pisang. Analisis dilakukan adalah analisis organoleptik. Kesimpulan dari penelitian ini menyatakan bahwa dalam  hal  parameter  warna,  aroma,  dan  tekstur  mie  tepung pisang yang  paling  disukai adalah mie tepung pisang dengan penambahan 200 gram tepung pisang.
Kata kunci : Mie , Tepung pisang , Sifat organoleptik

## ABSTRACT
Banana flour noodles are processed products of banana length , where in the processing process  is  fairly  easy  .  Banana  flour  noodles  in  the  treatment  process  through  several stages  of  the  process  of  sorting  ,  washing  ,  mixing  ,  molding  until  boiling  .  Of  these processes are one of the processes that determine the quality of banana flour noodles can be determined from the organoleptic properties of banana flour noodles . The purpose of this study was to determine the effect of the addition of banana flour on the organoleptic quality of banana flour noodles.The study was conducted with three treatments , namely the first treatment process carried out by the addition of 100 grams of banana flour , the second treatment  is  done  by adding  200  grams  of  banana flour  and treatments to  three performed  with  the  addition  of  300  grams  of  banana  flour  .  Analysis  is  conducted organoleptic analysis . The conclusion of this study found that in terms of the parameters of color , flavor , and texture of banana flour noodles that is most favored by the addition of 200 grams of banana flour .
Keywords : Noodles , Banana flour , Organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Pisang  ( Musa  paradisiaca L)  adalah salah  satu  buah  yang  digemari  oleh sebagian  besar  penduduk  dunia.  rasanya enak,  kandungan  gizinya  tinggi,  mudah didapat,  dan  harganya  relatif  murah (Cynthya,  2006).    Indonesia  adalah bagian  dari  pusat  asal  pisang  ( Musa paradisiaca L), sekaligus pusat
pembudidayaannya.  Oleh  karena  itu, tanaman  pisang  ( Musa  paradisiaca L) dijadikan  salah  satu  bahan  makanan ringan oleh masyarakat Indonesia. pisang bisa  tumbuh  didataran  rendah  dan dataran  tinggi,  sehingga  tumbuhan  ini sangat  mudah  dikembangkan.  Pisang ( Musa  paradisiaca L)  merupakan  salah satu  golongan  buah-buahan.  Menurut Kartasapoetra (1998),  golongan  buah- buahan jenis pisang ini sudah sepatutnya untuk  dikembangkan.  Selain  dapat digunakan sebagai makanan masyarakat, pisang juga mempunyai  prospek sebagai bahan dasar  industri.  Maka  tidak  terlalu berlebihan  bila  tanaman  ini  jika dikembangkan  akan  bisa  menjadi tanaman komersial dibidang pertanian. Jenis  pisang  banyak  sekali  antara  lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja, pisang  kapas,  pisang  susu  dan  masih banyak  jenis  pisang  lainnya  tetapi  jenis pisang  yang  biasa  digunakan  oleh  para
pedagang  pisang  goreng,  molen  goreng dan  para  pengusaha  makanan  yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku  pada  umumnya  adalah  pisang  raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah  pisang  setelah  diambil  buahnya, kulitnya  dibuang  begitu  saja  di  tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan  untuk  dicoba  sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.
Pisang  merupakan  salah  satu  tanaman buah  unggulan  yang  penmanfaatan pisang pada saat ini masih terbatas dalam bentuk  segar  untuk  pengolahan  dodol, keripik  dan  jajanan  lainnya.  Salah  satu teknologi lainnya untuk dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  pisang adalah  dapat  dikeringkan  dan  diolah menjadi  tepung.  Tepung  pisang  adalah hasil  penggilingan  buah  pisang  mentah yang  sudah  dikeringkan,  hampir  semua jenis  pisang  mentah  dapat  dikeringkan dan  diolah  menjadi  tepung.  Tepung pisang  ini  merupakan  alternatif  produk setengah  jadi  yang  sangat  dianjurkan karena  lebih  tahan  lama  bila  disimpan, mudah  untuk  dicampur  dan  lebih  instan dalam pemakaiannya. Pembuatan tepung yang  tidak  terlalu  mahal  pisang  ini mudah  dilakukan  oleh  para  petani,  dan dengan  biaya  tidak  terlalu  mahal.    Ada
beberapa  manfaat  yang  dapat  diperoleh bila  petani mengolah  tepung  pisang antara  lain  umur  simpan  lebih  lama, memudahkan  dalam  pengemasan  dan transportasi  penjualan,  dapat  dijadikan berbagai  olahan  pangan  dan  menciptakan peluang  usaha  di  pedesaan.  Pisang merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara, yaitu berasal dari
Semenanjung  Malaysia  dan  Filipina. Tetapi  ada  juga  yang  menyebutkan bahwa  pisang  berasal  dari  Brasil  dan India.  Dari  sini  kemudian  menyebar hingga  ke  daerah  Pasifik  (Cinthya, 2006).
Dari  hasil  berbagai  penelitian  diketahui bahwa  buah  pisang  mengandung  gizi yang  sangat  baik.  Di  dalam  buahnya terdapat  energi  yang  cukup  tinggi dibandingkan  buah-buahan  yang  lain. Pisang  kaya  mineral  seperti  kalium, magnesium,  fosfor,  besi  dan  kalsium. Berdasarkan  kandungan  energi  dalam buah pisang maka pisang
direkomendasikan  oleh  para  ahli  herbal untuk mengobati berbagai jenis penyakit, seperti pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien,  cacar air, telinga  dan tenggorokan  bengkak,  disentri,  amandel, kanker  perut,  sakit  kuning,  pendarahan usus  besar,  diare,  dan  lain-lain. Pisang juga  dapat  mengobati  tekanan  darah tinggi,  karena  pisang  mengandung
potassium yang tinggi yang berguna bagi orang yang harus melakukan diet rendah garam.
Mie  tepung  pisang  sudah  sejak  lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup  mengenyangkan.  Selain  untuk makanan  selingan  atau  kudapan,  sering menggantikan  menu  sarapan  pagi  dan bekal  sekolah  anak.  Saat  ini  mie  tepung pisang  termasuk  salah  satu  kue  yang diminati oleh anak-anak hingga orang tua (Sufi,  2009).  Panganan  ini  cukup mengenyangkan  karena  ia  mengandung karbohidrat  dari  tepung  dan  sumber energi  dari  manisnya  gula  tepung (Almatsier, 2009).
Bahan  utama  pembuatan  mie  adalah tepung terigu  yang mana  selama ini  mie yang biasa dikonsumsi hanya mengandung  zat  gizi  makro  saja  yaitu karbohidrat,  protein  dan  lemak,  dan sedikit  atau  bahkan  tidak  mengandung zat  gizi  lainnya  seperti  vitamin  dan mineral.  Sehingga  diharapkan  dengan penambahan  tepung pisang dapat memperbaiki  kandungan  gizi  mie terutama kandungan vitamin dan mineralnya  karena  pisang  kaya  akan kandungan vitamin dan mineral dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Berdasarkan latar belakang  yang  telah  diuraikan  di  atas maka  perlu  dilakukan penelitian  untuk
mengetahui  mutu  organoleptik  mie tepung pisang.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Adapun  bahan  dasar  dan  bahan pendukung  yang  digunakan  untuk pembuatan  mie  tepung  pisang  adalah buah pisang panjang yang mentah diolah menjadi  yang  menjadi  tepung  pisang, tapioka,  telur,  penyedap  rasa,garam  dan air.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam proses  pengolahan  atau  pembuatan  mie tepung pisang adalah pisau, penyaringan, mesin  penggiling,  baskom,  kompor, ampia,  plastik  pembungkus,  timbangan, dandang dan sendok.

## Metode
Penelitian  dilakukan  tiga  tahap,  yaitu tahap  pengolahan  tepung  pisang,  tahap pembuatan mie tepung pisang, dan tahap analisis. Proses pembuatan tepung pisang antara  lain  pengupasan kulit  pisang, pemotongan daging buah pisang, perendaman buah  pisang  dalam  larutan natrium  tiosulfat selama  ±  15  menit, penirisan,  pengeringan selama  dua  hari, penggilingan, dan pengayakan.
Proses  pembuatan  mie  tepung  pisang meliputi  pencampuran bahan dasar  yaitu pisang panjang yang telah diolah menjadi tepung pisang (100 gram, 200 gram, 300
gram)  dengan  tepung  terigu  700  gram, 100  gram  tapioka,  dan  2  butir telur dengan  bumbu  yakni  berupa  garam, penyedap  rasa,  serta  500  ml  air.  Tahap Pelempengan/pemipihan,
Pencetakan perebusan kurang  lebih  30  menit, pendinginan. Analisis yang  digunakan adalah analisis tingkat kesukaan konsumen  dengan  jumlah  panelis  80 orang dengan parameter penilaian warna, rasa, dan tekstur dengan skala penilaian 1 = suka sekali, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = tidak suka, 5 = sangat tidak suka

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Warna
Dalam  menentukan  mutu  pangan  pada umumnya  sangat  bergantung  pada beberapa  faktor diantaranya warna, rasa dan  tekstur.  Sebelum  faktor-faktor  lain, secara visual faktor warna tampil terlebih dahulu  dan  kadang-kadang  sangat menentukan.  Daya  tarik  suatu  jenis makanan  lebih  sering  dipengaruhi  oleh kenampakan  warna  sebagai  salah  satu sifat.  Kenampakan  mempunyai  peran penting  dalam  menentuka  mutu  pangan. Selain  sebagai  faktor  yang  ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau  kematangan.  Baik  tidaknya  cara pencampuran  atau  pengolahan  dapat
ditandai  dengan  adanya  warna  yang
seragam  dan  merata    (Soekarto,  1985).
Tabel 1. Nilai  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  terhadap Parameter Mutu
Warna Mie Tepung Pisang No Komposisi Bahan Baku Nilai Rata-rata 1 100 gram 2,66 2 200 gram 2,50 3 300 gram 3,91
Keterangan skala penilaian 1 = Suka sekali : 2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 =  Sangat tidak suka
Berdasarkan uji organoleptik mutu warna diatas,  mie  tepung  pisang  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  mie  tepung pisang  dengan  penambahan  200  gram tepung  pisang,  karena  panelis  lebih menyukai warna yang kuning.
Sedangkan  mie  tepung  pisang  dengan
100  dan  300  gram  berwarna  coklat kekuningan hal ini disebabkan oleh kadar air  yang  lebih  banyak  atau  kurang  pada bahan  pembuatan  mie  tepung  pisang. Adapun  hasil  analisa  uji  statistik berdasarkan  table  anova  dapat  dilihat pada tabel 2 berikut ini:
Tabel 2. Anova Parameter Mutu Warna Mie Tepung Pisang SV Db JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 101,15 1,28 0,29 1,36 Perlakuan 2 95,57 47,78 11,08 3,06 Error 158 681,15 4,31 - - Total 239 877.87 - - - F Hitung > Tabel Berberda Nyata
F Hitung < Tabel Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan    uji    sensoris    yang dilakukan    parameter    rasa,  berarti  tidak berbeda  nyata.  Hal  ini    menyatakan bahwa  penilaian  antar  panelis  terhadap ketiga  sampel  adalah  sama.  Hal  ini menunjukan  bahwa  panelis  menilai parameter  warna.  Hal  ini  menyatakan
hasil yang berbeda nyata pada parameter mutu warna.

## 2. Rasa
Rasa  adalah  indra  pengecap,  dalam kepekaan  rasa  maka  rasa  manis  dapat dengan  mudah  dirasakan  pada  ujung
lidah,  rasa  asin  dapat  dirasakan  pada ujung  dan  pinggir  lidah,  rasa  asam  pada pinggir  lidah,  rasa  pahit  pada  bagian belakang lidah. Rasa biasanya ditentukan oleh salah satu zat  dominan dan bersifat
professional  dalam  susunan  zat-zat  yang memberikan  rasa.  Cita  rasa  juga  sangat mempengaruhi derajat penerimaan konsumen  (Winarno, 1995). Tabel 3. Nilai rata-rata parameter mutu rasa mie tepung pisang No Komposisi Bahan Baku Nilai Rata-rata 1 100 gram 2,66 2 200 gram 2,48 3 300 gram 4,93
Keterangan skala penilaian 1 = Suka sekali : 2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 =  Sangat tidak suka
Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu  rasa di  atas,  mie  tepung  pisang  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  mie  tepung pisang  dengan  penambahan  200  gram tepung  pisang,  karena  panelis  lebih menyukai  rasanya.  Sedangkan  mie
tepung pisang dengan 100 gram dan 300 gram  rasanya  tidak  begitu  manis. Adapun  hasil  analisa  uji  statistik berdasarkan  table  anova  dapat  dilihat pada tabel 4 berikut ini:

## Tabel 4. Anova Parameter Mutu Rasa Mie Tepung Pisang
SV Db JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 103 1,3 0,32 1,36 Perlakuan 2 100,43 50,21 12,55 3,06 Error 158 633,57 4 - - Total 239 260,43 - - - F Hitung > Tabel Berberda Nyata F Hitung < Tabel Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan  uji  sensoris  yang  dilakukan dengan  parameter  rasa  hasilnya  berarti berbeda nyata hal ini menyatakan bahwa penilaian panelis terhadap  ketiga sampel parameter  rasa.,  berbeda  nyata  karena dari penilaian panelis dari ketiga sampel
rasa  jauh  berbeda,  sedangka  pada masing-masing  perlakuan  menunjukan hasil yang berbeda nyata.

## 3. Tekstur
Tekstur  adalah  kenampakan  bentuk, gambaran, pola. Atau mutu suatu produk
bisa  juga  disebut  dari  indera  peraba, merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  atau  perabaan
dengan  jari  dan  konsistensi  merupakan tebal, tipis dan halus (Soekarto, 1985).
Tabel 5. Anova parameter mutu tekstur No Komposisi Bahan Baku Nilai Rata-rata 1 100 gram 2,73 2 200 gram 2,46 3 300 gram 3,87
Keterangan skala penilaian 1 = Suka sekali : 2 =  Suka :  3 =  Agak suka   : 4 =  Tidak suka : 5 = Sangat tidak suka Berdasarkan  uji  organoleptik  mutu tekstur
diatas penelis/konsumen menyukai  mie  tepung  pisang  dengan penambahan  100  gram  tepung  pisang, hal ini alasannya dilihat dari tekstur dari
ketiga sampel, mie tepung pisang dengan
200 gram lebih porous , sehingga setelah dikukus atau direbus mie lebih padat dan kenyal,  sedangkan  mie  tepung  pisang dari  sampel  100  gram  dan  300  gram banyak yang putus-putus.
Tabel 6. Anova terhadap Mutu Tekstur SV Db JK MS F Hitung F Tabel Panelis 79 105,15 1,33 0,30 1,36 Perlakuan 2 89,72 44,86 10,38 3,06 Error 158 682,98 4,32 - - F Hitung > Tabel Berberda Nyata
F Hitung < Tabel Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan  uji  sensoris  yang  dilakukan berdasarkan  parameter  tekstur  nilai, berati  tidak  berbeda    nyata,  hal  ini menyatakan  bahwa  penilaian  panelis terhadap parameter tekstur tidak berbeda nyata, karena  pengamatan  panelis  antara ketiga sampel tidak berbeda nyata artinya hampir  sama,  sedangkan  pada  masing-
masing perlakuan menunjukan hasil yang berbeda nyata.

## SIMPULAN
Hasil penelitian dapat diambil kesimpulan berdasarkan parameter
warna, panelis konsumen lebih menyukai mie  tepung  pisang  dengan  penambahan
200  gram  tepung  pisang  dengan  nilai rata-rata  2,50  yang  berada  pada  skala suka. Berdasarkan  atribut  mutu  rasa, panelis  konsumen  lebih  menyukai  mie tepung  pisang  dengan  penambahan  200 gram tepung pisang dengan nilai rata-rata 2,48  yang  berada  pada  skala  suka. Berdasarkan atribut mutu tekstur, panelis konsumen  lebih  menyukai  mie  tepung pisang  dengan  200  gram  mie  tepung pisang  dengan  nilai  rata-rata  2,46  yang berada pada skala suka.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Jakarta  :  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta Cinthya,  2006. Teknologi  Budidaya Tanaman  Pisang ,  Bina Aksara, Jakarta Kartasapoetra,  A.G.1998. Teknologi Budidaya  Tanaman  Pangan  di Daerah  Tropik .  Bina  Angkasa. Jakarta Sufi,  2009. Pangan  dan  Gizi .  penerbit Dian Rakyat. Jakarta Soekarto,S.T,  1985. Penilaian  Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Bina Angkasa. Jakarta Winarno, F.G. 1995. Kimai  Pangan dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta