## PENGOLAHAN IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L) ASAP PRESTO
Richard Suhartono Anti 1 , Hens Onibala 2 , Eunike Louisje Mongi 2 , Jenki Pongoh 2 , Joyce C.V. Palenewen 2 , Daisy M. Makapedua 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. 95115.
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. 95115. E-mail: richardanti55@yahoo.com

## ABSTRCT
This  research  objective  was  to  determine  the  sensory  quality  and  microbial  contamination (ALT) of skipjack fish products (Katsuwonus pelamis L) as soon as possible. The treatments tested were 30  and  60  minutes  of  smoking  time,  dipresto  for  1  hour  and  then  stored  at  0,  5  and  10  days  at  room temperature.  The  results  showed that  the  ALT  value  was  very  precise on the 10th day  storage  of 6.12  x 105  and  the  lowest  value  on  day  0  was  4.84  x  102  while  the  5th  day  of  the  highest  highest  2.15  x  104 showed that the product was no longer a recommendation on day 1 0 because it has exceeded the limit of SNI microbial contamination which is 5.0 x 105. The results of sensory evaluation using hedonic scale 1 - 9 indicated that the highest value of color 7.5, smell 7.4, tast e 7.9, and texture texture 7.1.
Keywords: presto smoked skipjack, sensory evaluation, total plate count .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  mutu  organoleptik  dan  cemaran  mikroba  (ALT)  pada produk  ikan  cakalang  (Katsuwonus  pelamis  L)  asap  presto.  Perlakuan  yang  diujikan  adalah  lama pengasapan 30 dan 60 menit, dipresto selama 1 jam kemudian disimpan pada 0, 5 dan 10 hari pada suhu ruang.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  nilai  ALT  tertinggi  ada  pada  penyimpanan  hari  ke  10  yaitu 6.12  x  105  dan  nilai  terendah  pada  hari  ke  0  yaitu  4.84  x  102  sedangkan  ha ri  ke  5  mendapatkan  nilai tertinggi  2.15  x  104  ini  menunjukan  produk  tidak  lagi  direkomendasikan  pada  hari  ke  10  karena  telah melebihi batas cemaran mikroba SNI yaitu 5.0 x 105 . Hasil mutu organoleptik menunjukkan bahwa nilai tertinggi warna 7.5, bau 7.4, rasa 7.9, dan tekstur tekstur 7.1.
Kata kunci: ikan cakalang asap, Katsuwonus pelamis L, ikan presto, ALT, suhu ruangan organileptik.

## PENDAHULUAN
Pengolahan  hasil  perikanan  memegang peranan  penting  dalam  kegiatan  pascapanen, mengingat  hasil  perikanan  merupakan  komoditi yang  sifatnya  mudah  rusak  (perishable  goods). Oleh  karena  itu  diperlukan  penanganan  cepat dan  tepat  untuk  menjaga  mutunya  hingga produk  sampai  ke  tangan  konsumen.    Sakti, (2012)  dalam  Liufeto  dkk,  (2016)  menyatakan bahwa  industri  pengolahan  hasil  perikanan harus  terus  didorong  dan  dikembangkan  agar bisa menghasilkan produk yang dicintai konsumen.  Produk  hasil  pengolahan  tersebut harus  memiliki  mutu  baik,  aman  dikonsumsi, tersedia  secara  berkesinambungan,  berdaya saing secara ekonomis dan sesuai dengan selera masyarakat.  menurut  Sulistijowati,(  2011  ), Pengawetan  ikan  dengan  pengasapan  sudah lama dilakukan manusia. Teknologi pengasapan termasuk  cara  pengawetan  ikan  yang  telah diterapkan  secara  turun  temurun.    Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan  bermacam  macam  senyawa  kimia
yang  berasal  dari  asap  kayu  kedalam  daging ikan,  disertai  dengan  setengah  pengeringan  dan biasanya didahului dengan proses penggaraman. Menurut  Saparinto  (2007)  dalam  Hadinoto  dan Kolanus  (2017)    Produk  dari  presto  dimasak dengan  menggunakan  suhu  dan  tekanan  tinggi, menghasilkan  produk  dengan  tulang  yang menjadi  lunak  sehingga  jika  dikomsumsi  dapat diandalkan  sebagai sumber  protein dan  kalsium bagi  anak  –  anak  dan  para  lansia.prinsip pengolahan  dengan  cara  presto  yaitu  dengan menggunakan  suhu  115  °C  –  120  °C  dan tekanan 1 sampai 2 atmosfir. Suhu  dan tekanan tinggi  ini  dicapai  dengan  menggunakan  alat kukus  bertekanan  (autoclave)  atau  dalam  skala rumah  tangga  menggunakan  Pressure  cooker. Menurut  Garnida  dkk  (2001)  dalam  Sutomo (2004)  pada  pengolahan  presto  pemanasan menyebabkan  perubahan  beberapa  komponen daging  ikan.  Daging  ikan  yang  mentah mempunyai  ciri  padat,  elastis,  mulut  berkilau dan  rasa  mentah.  Setalah  dipresto,  daging
menjadi lembut, lunak, kenyal, rasa enak, basah dan berciri khas rasa matang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini antara lain bahan baku utama yang dijadikan sampel untuk  penelitian ini  yaitu  ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  sebanyak  12  ekor dengan  berat  masing-masing  ikan  200–250g, dan  bahan  atau  bumbu  untuk  pembuatan  ikan presto  yaitu:  bawang  merah  (20g),  bawang putih  (10g),  jahe  (5g),  kunyit  (5g),  kemiri secukupnya, daun jeruk 1 lembar, daun salam 1 lembar,  kemangi  secukupnya,  garam  dapur (20g)  cabai  (15g)  alumunium  foil,  plastik vakum  dan untuk bahan pengujian organoleptik yaitu aqua sebagai penetralisir.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa TPC  yaitu  alumunium  foil,  plastik wrapping , tissue, spritus, media nutrient agar, NaCl 0,9%, akuades, kertas label, dan alkohol 70%.
Alat yang akan digunakan dalam produk presto  yaitu  panci  presto,  kompor,  blender, pisau,  talenan,  loyang,  plastik  vakum,  vakum seeler, tungku pengasapan, pisau. Dan alat yang dipakai untuk uji organoleptik yaitu piring kecil sebagai wadah untuk pengujian sampel ikan dan pulpen.  sedangkan  alat  yang  akan  digunakan untuk  pengujian  TPC  yaitu,  spatula,  gunting, hanskun,  masker,  tabung  reaksi,  Erlenmeyer, gelas ukur 1000 ml, gelas beaker 500 ml, cawan petri, incubator, oven, baki, timbangan analitik, Bunsen, autoclave ,  magnetik  stirrer,  laminar flow, pipet mikro dan pipet gondok.

## Metode Penelitian
Metode  eksperimen  adalah  metode  pe- nelitian  yang  digunakan  untuk  mencari  penga- ruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan dapat dipahami bah- wa  penelitian  eksperimen  adalah  penelitian yang  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh pemberian  suatu  treatment  atau  perlakuan  ter- hadap subjek penelitian. Jadi penelitian eksperi- men  adalah  kegiatan  penelitian  yang  bertujuan untuk menilai pengaruh suatu perlakuan/tindak- an/treatment  terhadap  pengujian  untuk  menguji hipotesis tentang ada-tidaknya pengaruh tindak- an itu jika dibandingkan dengan tindakan lain.

## Tata Laksana Penelitian
- Ikan  cakalang  dibeli  di  pasar  Bersehati Manado sebanyak 12 ekor yang berukuran ±
200–250  Gram.  Untuk  menjaga  mutu,  ikan disimpan  dalam cool  box dan  diberi  es  lalu dibawa  ke  Laboratorium  Penanganan  dan Pengolahan Hasil  Perikanan untuk diproses. Bersamaan dengan pembelian ikan dilakukan  juga  pembelian  bumbu-bumbu yang akan dipakai sebagai bumbu ikan.
- Ikan  disiangi,  dimana  insang  dan  isi  perut dibuang  lalu  dicuci  dengan  air  bersih  yang mengalir.
- Setelah  Ikan  dicuci  bersih  dan  disiangi  lalu ikan  diasapi  pada  suhu  70–80°C  selama  30 dan 60 menit.
- Sementara  ikan  diasapi  dilakukan  juga pembersihan  dan  penghalusan  bumbu  yang sudah disiapkan.
- Dan  selesai  proses  pengasapan  lalu  ikan  a- kan dilumuri bumbu yang sudah dihaluskan.
- Setelah  proses  pelumuran  bumbu,  lalu  ikan akan  disusun  dalam  panci  presto  dengan cara  setiap  2  ekor  ikan  dengan  berat  500g dibungkus  dengan  alumunium  foil.  Cara seperti  ini  dilakukan  mengingat  wadah  atau panci  yang  digunakan  tidak  begitu  besar. Untuk pemasakan presto selama 1 jam.
- Setelah  1  jam  ikan  diangkat  dan  ditiriskan lalu dikemas vakum untuk proses pengujian organoleptik  dan  Angka  Lempeng  Total. pada penyimpanan 0, 5 dan 10 hari.

## Perlakuan
Perlakuan  yang  akan  dilakukan  dalam penelitian ini yaitu:
Perlakuan (A) lama pengasapan: A1 : 30 menit; A2 : 60 menit. Perlakuan (B) lama penyimpanan
B1 : 0 hari Pada suhu ruang;
B2 : 5 hari Pada suhu ruang; B3 : 10 hari Pada suhu ruang.

## Parameter yang di uji
Analisa  Angka  Lempeng  Total  (Modifikasi SNI 01-2332.3-2006)
1. Sebelum  melakukan  pengujian  cawan  petri disterilkan  di  oven  dengan  suhu  115 º C sebelum hari pengujian.
2. Persiapan  sampel,  Semua  peralatan  yang akan digunakan dalam pengujian ALT diste- rilkan terlebih dahulu. sampel yang disedia- kan  diambil  25g  dari  masing-masing  ikan yang  diasapi  30  dan  60  menit.  Lalu  sampel ikan diisi di plastik ziplok yang sudah diste-
rilkan.  Disimpan  di  lemari  penyimpanan suhu ruang untuk tahap pengujian.
3. Pembuatan media dengan menggunakan NA yang dihomogenkan.
4. Masukan  NaCl  ke  dalam  Erlenmeyer berukuran 250 ml sebanyak 225 ml.
5. Tabung  reaksi  sebanyak  16  diisi  masing- masing dengan NaCl 0,9% Sebanyak 9 ml.
6. Masukan Erlenmeyer yang berisi media NA, Erlenmeyer  yang  berisi  NaCl  0,9%,  tabung reaksi  yang  berisi  NaCl  0,9%  ke  dalam autoclave untuk  disterilkan  dengan  suhu 121 º C selama kurang lebih 2–3 jam.
7. Persiapan tempat pengujian.
8. Masukan  sampel  ikan  25g  tadi  ke  dalam Erlenmeyer  250  ml  yang  sudah  berisi  NaCl 0,9% hingga tercampur.
9. Ambil  1  ml  dari  Erlenmeyer  ke  tabung reaksi  untuk  membuat  tingkat  pengenceran 10 -1 –10 -4 . 10. Tuangkan  20  ml  NA  yang  masih  cair dengan suhu 45 º C ± 1 º C ke dalam masing- masing cawan petri.
11. Teteskan  sampel  1  ml  ke  cawan  petri.  Lalu tuangkan 20 ml NA yang masih cair dengan suhu  45 º C  ±  1 º C  ke  dalam  masing-masing cawan petri.
12. Goyangkan  cawan  petri  dengan  hati-hati (putar  dan  goyang  ke  depan,  ke  belakang, ke  kanan  dan  ke  kiri)  sehingga  pembenihan tercampur merata dan memadat.
13. Biarkan  sampai  tercampur  dalam  cawan petri memadat.
14. Masukan  semua  cawan  petri  dengan  posisi terbalik  ke  dalam  lemari  pengeram  pada suhu 37 º C selama 24 jam
15. Catat  pertumbuhan  koloni  pada  setiap cawan  petri  yang  mengandung  25–250 koloni setelah 24 jam
Perhitungan Total Bakteri =  Koloni x 1 / faktor pengenceran per cawan.
Prosedur  Uji  Organoleptik  (Setyianingsih, 2010)
Uji  kesukaan  juga  disebut  uji  hedonik. Panelis  dimintakan  tanggapan  pribadinya  ten- tang  kesukaan  atau  sebaliknya  (ketidaksukaan). Disamping  panelis  mengemukakan  tanggapan senang,  suka  atau  sebaliknya,  mereka  juga mengemukakan  tingkat  kesukaannya.  Tingkat- tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala  hedonik. Misalnya  dalam  hal suka dapat  mempunyai skala  hedonik  seperti:  amat  sangat suka;  sangat suka;  suka;  dan  agak  suka.  Sebaliknya  jika
tanggapan  itu tidak  suka dapat  mempunyai skala  hedonik  seperti  suka  dan  agak  suka, terdapat  tanggapannya  yang  disebut  sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.  Skala  hedonik  dapat  direntangkan  atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.  Skala  hedonik  dapat  juga diubah  menjadi  skala  numerik  dengan  angka mutu  menurut  tingkat  kesukaan.  Dengan  data numerik  ini  dapat  dilakukan  analisis  secara statistik.  Penggunaan  skala  hedonik  pada prakteknya  dapat  digunakan  untuk  mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering diguna- kan  untuk  menilai  secara  organoleptik  terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Prosedur pengujian uji hedonik:
- Persiapan 30 panelis.
- Pengujian  dilakukan  secara  individual  da- lam booth (bilik pencicip) yang disiapkan.
- Persiapan sampel ikan cakalang asap presto.
- Panelis  dipersilahkan  masuk  ke  ruang pengujian  setelah  semua  contoh  uji  siap diletakan dalam bilik pencicipan.
- Siapkan air penetral.
- Panelis  diminta  menilai  tingkat  kesukaan terhadap  (kenampakan,  warna,  rasa,  bau) dengan score sheet .
- Selesai dengan penilaian dilanjutkan dengan tabulasi data terhadap semua hasil penilaian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Angka Lempeng Total (ALT)
Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan  kualitas  masa  simpan  dan  adanya kontaminasi silang pada saat proses penyimpanan  suhu  kamar  ikan  cakalang  asap presto  berlangsung.  Hasil  Analisa  penelitian yang  sudah  didapat  diolah  dalam  bentuk  log. Hasil pengamatan ALT pada ikan cakalang asap presto  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Hasil Nilai ALT.
0 1 2 3 4 5 6 7 HARI KE 0 HARI KE 5 HARI KE  10 A L T ( L Og C FU /Gra m 30 menit 60 menit
Berdasarkan  data  tersebut  dapat  dilihat bahwa  nilai  ALT  pada  ikan  cakalang  asap Presto yang disimpan selama penyimpanan suhu ruang  mengalami  penurunan  kualitas  mutu. Berdasarkan  data  untuk  sampel  dengan  lama pengasapan 30 menit hari ke 0 pada suhu  ruang memiliki  nilai  ALT  sebesar  4,8x10 2 CFU/g,  dan untuk  pengamatan  nilai  ALT  pada  lama pengasapan  60  menit  hari  ke  0  memiliki  nilai 9,2x10 2 CFU/g.  Pada  hari  ke  5  penyimpanan ikan cakalang asap presto pada suhu ruang nilai ALT  sudah  mencapai  2,03x10 4 CFU/g,  untuk lama  pengasapan  30  menit.  Sedangkan  nilai ALT  pada penyimpanan hari  ke  5  untuk  penga- sapan  60  menit  sudah  mencapai  2,15x10 4 CFU/g.  Sedangkan  untuk  nilai  ALT  pada penyimpanan hari ke 10 baik untuk ikan dengan pengasapan 30 dan 60 menit sudah sangat tinggi dengan  nilai  masing-masing  6,12x10 5 dan 6,03x10 5 dan  sudah  melebihi  batas  SNI  (2009) yaitu 5,0x10 5 CFU/g. ini disebabkan karena pro- duk  sudah  tidak  bisa  bertahan  pada  hari  ke  10 bahkan bakteri sudah bertumbuh dengan baik di hari ke 10. Kaiang dkk. (2016) menyatakan bah- wa  hasil  penelitian  pada  produk  yang  dikemas vakum  menunjukkan  jumlah  bakteri  lebih  ren- dah, hal ini disebabkan karena tidak tersedianya oksigen  untuk  kebutuhan  metabolism  dari bakteri,  sehingga  bakteri  sulit  untuk  berkem- bang  biak  walaupun  kadar  air  yang  dikandung produk cukup untuk aktivitas bakteri.
Fardiaz  (1989),  mengungkapkan  bahwa faktor-faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan mikroorganisme  antara  lain  meliputi  intrinsik dan  eksterinsik,  proses,  dan  implisit.  Faktor  in- trinsik  meliputi  PH,  aktivitas  air  (aw),  kemam- puan  mengoksidasi-reduksi,  kandungan  nu- trient, bahan antimikroba dan struktur makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan  mikroorganisme  adalah  suhu penyimpanan,  kelembaban,  tekanan  gas  (O 2 ), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.

## Analisa Organoleptik Hedonik
Analisa  organoleptik  merupakan  suatu cara  penilaian  menggunakan  indera  manusia (sensori).  Penilaian  organoleptik  merupakan cara  yang  paling  banyak  dilakukan  dalam menentukan tingkat kesukaan panelis dari suatu pangan.
Menurut  Setyaningsih  (2010)  analisa organoleptik dengan uji hedonik dapat dilakukan  dengan  menggunakan score  sheet dengan  skala  dari  1  sampai  9  sebagai  nilai
tertinggi,  dimana  angka  1  merupakan  nilai terendah dan angka 9 merupakan nilai tertinggi.
Penilaian  uji  hedonik  dilakukan  oleh panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30  panelis  dan diuji dalam tiga kali pengujian. Tapi, pengujian organoleptik  dilakukan  hanya  sampai  pada  hari ke 5. Ini dikarenakan produk ikan asap cakalang asap  presto  sudah  tidak  mampu  bertahan  pada hari  ke  10  karena  itu  tidak  bisa  lagi  diadakan pengujian.

## Warna
Bila  diperhatikan  pada  gambar  2,  rata- rata  nilai  organoleptik  warna  cakalang  asap presto  memiliki  nilai  tertinggi  7,5  untuk pengasapan  60  menit  dan  7,3995  untuk  30 menit pengasapan pada penyimpanan 0 hari dan mengalami  penurunan  nilai  pada  penyimpanan hari  ke  5  yaitu  7,2165  (30  menit  pengasapan) dan 7,133 (60 menit pengasapan).

## Gambar 2.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik warna.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa,  perbedaan  warna  ikan  cakalang  asap presto  tidak  nyata  dipengaruhi  oleh  perbedaan perlakuan.  Sedangkan  lama  pengasapan  dan lama  penyimpanan  tidak  memberikan  pengaruh yang nyata terhadap perubahan  warna ikan. Se- dangkan  interaksi  sidik  ragam  juga  menunjuk- kan tidak ada interaksi yang nyata antara faktor lama pengasapan dan lama penyimpanan.

## Bau
Dari  gambar  3,  nilai  rata-rata  organo- leptik  bau  memiliki  nilai  tertinggi  7,4165  pada pengasapan 60 menit pada penyimpanan hari ke 0  dan  7,316  untuk  30  menit  pengasapan  dan mengalami  penurunan  nilai  pada  penyimpanan hari ke 5 yaitu 6,916 (30 menit pengasapan) dan 7,083  (60  menit  pengasapan)  yang  menunjuk- kan  lama  penyimpanan  mempengaruhi  bau.  ini didukung  oleh  analisa  sidik  ragam  yang
7.3995 7.2165 7.5 7.133 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 Lama penyimpanan (hari) pengasapan pengasapan
dilakukan  yang  memberikan  pengaruh  nyata pada lama penyimpanan seperti pada Tabel 2.
Gambar 3.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik bau.
Hasil  analisis  sidik  ragam  diatasi  me- nunjukkan bahwa, perbedaan bau ikan cakalang asap  presto  tidak  nyata  dipengaruhi  oleh  per- bedaan perlakuan  yang  diberikan. Juga  dari  ha- sil  analisis  di  atas  menunjukkan  pula  bahwa lama  pengasapan  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  perbedaan  bau  ikan cakalang asap presto. Sedangkan perbedaan  bau ikan cakalang asap presto secara nyata dipenga- ruhi  oleh  perbedaan  lama  penyimpanan.  Dan tidak  ada  interaksi  yang  nyata  antara  faktor lama pengasapan dan lama penyimpanan.

## Rasa
Gambar 4.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik rasa.
Dari gambar 4, nilai rata-rata organolep- tik  rasa  menunjukkan  bahwa  untuk  rasa  yang disukai panelis yaitu pada model pengasapan 60 menit  dapat  dilihat  pada  histogram,  pada penyimpanan  hari  ke  0  dan  hari  ke  5  masing- masing  memiliki  nilai  tertinggi  7,9495  untuk hari ke 0 dan 7,2495 untuk hari ke 5. Dan untuk pengasapan  30  menit  mendapat  nilai  7,4165  (0 hari  penyimpanan)  dan  7,033  (5  hari  penyim- panan) dari nilai ini menunjukkan lama penyim- panan  mempengaruhi  rasa  dari  ikan  cakalang
asap presto dan lama pengasapan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa, perbedaan ra- sa ikan cakalang asap presto sangat  nyata dipe- ngaruhi  oleh  perbedaan  perlakuan  yang  diberi- kan.  Adapun  perbedaan  rasa  ikan  secara  nyata dipengaruhi  oleh  perbedaan  lama  pengasapan. Sedangkan  perbedaan  rasa  ikan  cakalang  asap presto  secara  sangat  nyata  dipengaruhi  oleh perbedaan  lama  penyimpanan.  Dan  tidak  ada interaksi  yang  nyata  antara  faktor  lama pengasapan dan lama penyimpanan.

## Tekstur
Gambar 5.  Histogram  nilai  rata-rata  organoleptik tekstur.
Dari gambar 5, nilai rata-rata organolep- tik  tekstur  di  atas  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  yang  signifikan  yang  berpengaruh terhadap  tekstur  ikan  cakalang  asap  presto  dan sampai  pada  penyimpanan  hari  ke  5  masih berkisar pada angka 7.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa, tekstur ikan cakalang asap presto secara tidak  nyata  memberikan  pengaruh  terhadap perbedaan  perlakuan  yang  diberikan.  Sedang- kan perbedaan lama pengasapan tidak memberi- kan  pengaruh  terhadap  tekstur  ikan  cakalang asap  presto.  Dan  perbedaan  lama  penyimpanan juga  memberikan  hasil  yang  tidak  nyata  ter- hadap tekstur ikan cakalang asap presto dan in- teraksi  antara  lama  pengasapan  dan  lama  pe- nyimpanan  juga  tidak  memberikan  pengaruh apa-apa antara kedua faktor.
Pada  hari  ke  10  penyimpanan  tidak  ada nilai  yang  didapat  karena  sudah  tidak  lagi  di- lakukan pengujian terhadap sampel produk ikan cakalang  asap  presto.  Ini  dikarenakan  sampel produk  sudah  menimbulkan  bau  yang  tidak sedap.
Penelitian  sebelumnya  yaitu  dalam (Paputungan dkk. 2015)  mengatakan  bahwa nilai organoleptik ikan cakalang asap utuh yang dikemas  non  vakum  di  uji  dari  segi  kenampak-
7.316 6.916 7.4165 7.083 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 Lama penyimpanan (hari) lama pengasapan lama pengasapan 7.4165 7.033 7.9495 7.2495 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 Lama penyimpanan (hari) lama pengasapan lama pengasapan
7.116 7.1665 7.166 7.183 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 Lama penyimpanan (hari) pengasapn pengasapn
an,  rasa  dan  bau  selama  penyimpanan  suhu ruang  ikan  cakalang  asap  memiliki  penurunan nilai pada hari yang ke 2 yang sudah tidak baik dan tidak direkondisikan.
Sedangkan Bawinto dkk. (2015)  menya- takan  bahwa  produk  ikan  tuna  asap  yang  tanpa kemasan  pada  penyimpanan  hari  ke  2–4  pada suhu ruang sudah tidak lagi disukai panelis dan sudah  tidak  termasuk  dalam  kriteria  mutu  nilai organoleptik.
Dalam penelitian yang dilakukan Hakim (2016)  menyatakan  bahwa  pemberian  konsen- trasi  madu  30  %  mampu  mempertahankan  nilai rata-rata  organoleptik  bandeng  presto  hingga penyimpanan hari ke 4 pada suhu ruang.

## KESIMPULAN
Nilai  ALT  (Angka  Lempeng  Total) bakteri  ikan  cakalang  asap  presto  yang  diasapi 30 dan 60 menit dalam waktu penyimpanan 0, 5 dan  10  Hari  menunjukkan  hanya  bisa  bertahan sampai  hari  ke  5  saja  atau  nilai  cemaran mikroba  menunjukkan bahwa produk ikan  yang memenuhi  syarat  standar  batas  SNI  (5,0x10 5 ). Dengan  nilai  hari  ke  10  mencapai  6,12x10 5 cemaran  mikroba  pada  hari  ke  5  masih  dalam batas  sedangkan  hari  ke  10  sudah  melebihi batas  cemaran  mikroba.  Ini  didukung  juga  oleh penilaian sensori melalui bau.
Mutu  organoleptik  ikan  cakalang  asap presto  mendapatkan  nilai  rata-rata  di  kisaran  7 dari  segi  warna,  bau,  rasa,  tekstur  baik pengasapan  30  dan  60  menit.  Dari  hari  ke  0 sampai hari ke 5. Untuk penyimpanan hari ke 0 dan  5  masih  bisa  diterima  kelayakannya. Sedangkan  hari  ke  10  tidak  lagi  dilakukan pengujian karena sampel produk sudah menimbulkan bau tidak sedap.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2006a.  Cara  Uji Mikrobiologi-Bagian  3:  Penentuan  Angka  Lempeng Total  (ALT)  pada  Produk  Perikanan:  SNI  01-2332.3- 2006. Jakarta.
Bawinto,  A.  S.,  Mongi,  E.,  Dan  Kaseger  B.E.  2015. Analisa  kadar  air,  pH,  Organoleptik,  Dan  Kapang Pada  Produk  Ikan  Tuna  ( Thunnus Sp)  Asap,  Di Kelurahan  Girian  Bawah,  Kota  Bitung,  Sulawesi Utara.  Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Vol. 3No 2 . UNSRAT. Manado.
Fardiaz,  1989.  Mikrobiologi  Pangan.  Pusat  Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.
Hadinoto,  S.,  Dan  Kolanus,  J.P.M.,  2017.  Evaluasi  Nilai Gizi  Dan  Mutu  Ikan  Layang  ( Decapterus sp)  Presto Dengan  Penambahan  Asap  Cair  Dan  Ragi.  Majalah Biam.
Hakim, D. A. 2016 Pengaruh Perendaman Bandeng Presto Dengan  Madu  Terhadap  Nilai  Organoleptik  dan Jumlah Total Bakteri Pada Penyimpanan Suhu Ruang. SKRIPSI. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Surabaya.
Kaiang,  D.  B.,Montolalu,  L.,  dan  Montolalu  R.  2016.
Kajian  Mutu  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  Affinis )  Asap Utuh  Yang  Dikemas Vakum  Dan  Non Vakum  Selama Dua  Hari  Penyimpanan  Pada  Suhu  Kamar.  Jurnal Media  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Vol.  4  No  2. UNSRAT. Manado.
Liufeto,  D.  S.,  Darmanto,  Y,  S.,  Dan  Agustini,  T.  W., 2016.  Kualitas  Pengolahan  Ikan  Kayu  di  Kabupaten Sikka. Prosiding Seminar Nasional kelautan. Madura.
Paputungan,  T,  S.,  Wongo,  D.,dan  Domongilala,  L,J.
2015  Kajian  Mutu  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus Pelamis L)  Asap  Utuh  Yang  Dikemas  Vakum  Dan Non  Vakum  Selama  Proses  Penyimpanan  Pada  Suhu Ruang.  Jurnal Media  Teknologi  Hasil Perikanan. Vol . 3. No 2. UNSRAT. Manado.
Setyaningsih  ,  Dwi.,  Aprianto,  Anton.,  Dan  Sari,  Maya, P.  2010.  Analisis  Sensori  Untuk  Industri  Pangan  Dan Agro. IPB Press. Kampus IPB Kencana Bogor.
Sulistijowati,  Rieny  S.,  2011.  Mekanisme  Pengasapan. UNPAD Press.
Sutomo,  A  .  2004.  Kajian  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Bandeng  Presto-Asap  Dan  Bandeng  Asap-Presto Dengan  Variasi  Konsentrasi  Asap  Cair  Dan  Lama Pemasakan.  SKRIPSI.  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Jember. Jember.