Hasil Penelitian

## PROFIL AROMA DAN MUTU SENSORI CITARASA PASTA KAKAO UNGGULAN DARI BEBERAPA DAERAH DI INDONESIA
[Aroma and Flavor Sensory Profiles of Superior Cocoa Liquors from Different Regions in Indonesia]
Intan Kusumaningrum 1) *, C. Hanny Wijaya 2) , Feri Kusnandar 2) , Misnawi 3) dan Ariza Budi Tunjung Sari 3)
1) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember
Diterima 12 Desember 2013 / Disetujui 06 Mei 2014

## ABSTRACT
The objective of this research was to compare the aroma profiles and flavor sensory qualities of three cocoa liquors obtained from different regions in Indonesia, namely East Java, South Sulawesi and Bali. The Ghanaian cocoa liquor was used as  the reference. The aroma of cocoa liquors  was  extracted  by  using  a  Solid  Phase  Microextraction  (SPME),  followed  by  detection  with  Gas  Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry (GC-MS/O) with the Nassal Impact Frequency (NIF) method. A total of 28 aroma active compounds in the cocoa liquors were identified, where in 21, 19, 22 and 18 compounds were detected in East Java, Bali, South Sulawesi and Ghana liquors, respectively. The profiles of these three liquors were not only different from one another but were also different from the reference. East Java liquor had a specific aroma of strong chocolate, enriched with creamy, caramel and coffee bean aroma, whileBali liquor was dominated by creamy, caramel and sweet, and South Sulawesi liquor was specified by its sweet green aroma. The aroma sensory characteristic was evaluated by descriptive test, presenting the aroma of nutty, acid, caramel, earthy and chocolate, while the taste sensory attributes included astringency, bitterness and acidity. The sensory profile analysis was carried out by applying a Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method. Accompired with preference and ranking tests were also  conducted.  Among  the  three  cocoa  liquors,  the  sensory  profile  of  South  Sulawesi  was  the  most  similar  to  that  of  Ghanaian  cocoa  liquor. However, the cocoa liquor from Bali and East Java cocoa were more preferred comparing to the liquor from South Sulawesi.
Keywords: aroma profile, cocoa bean, cocoa liquor, Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry (GC-MS/O), sensory profiles

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan profil aroma dan mutu sensori pasta kakao dari tiga daerah di Indonesia yaitu dari Jawa Timur, Sulawesi  Selatan  dan  Bali,  dengan  pasta  kakao  dari  Ghana  sebagai  pembanding.  Aroma  pasta  kakao  diekstrak  menggunakan Solid  Phase Microextraction (SPME)  yang  dilanjutkan  dengan  identifikasi  senyawa  penyusunnya  menggunakan Gas  Chromatography-Mass  Spectrometry/ Olfactometry (GC-MS/O) dengan metode Nassal Impact Frequency (NIF). Total sejumlah 28 komponen aroma aktif terindentifkasi pada ke empat pasta kakao, dengan masing-masing 21,19, 22 dan 18 komponen pada pasta kakao dari Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan dan Ghana. Ketiga kakao  unggulan  memiliki  profil  aroma  yang  berbeda  satu  sama  lain  dan  berbeda  dengan  profil  aroma  kakao  Ghana.  Pasta  kakao  Jawa  Timur memiliki aroma yang khas, yaitu aroma chocolate yang kuat, creamy, caramel dan coffee bean . Pasta kakao Bali memiliki aroma creamy , caramel dan sweet .  Adapun,  pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  memiliki  aroma  khas sweet  green .  Analisis  sensori  yang  dilakukan  meliputi Quantitative Descriptive  Analysis (QDA),  uji  hedonik  dan  uji  rangking.  Atribut  sensori  aroma  yang  dihasilkan  dari  uji  deskriptif  adalah nutty,  acid,  caramel, earthy, chocolate, sedangkan atribut sensori rasa adalah astringency, bitterness dan acidity . Pasta kakao Sulawesi Selatan memiliki profil aroma dan rasa yang paling serupa dengan pasta kakao pembanding (Ghana). Hasil uji kesukaan dan uji rangking menunjukkan bahwa pasta kakao Bali dan Jawa Timur lebih disukai panelis dibandingkan dengan pasta kakao dari Sulawesi Selatan.
Kata kunci: biji kakao, Gas Chromatography-Mas Spectrometry/Olfactometry (GC-MS/O), pasta kakao, profil aroma, profil sensori

## PENDAHULUAN
1
Kakao  merupakan  salah  satu  komoditi  unggulan  utama Indonesia yang memberikan kontribusi bagi penerimaan negara di  sektor  pertanian.  Saat  ini  Indonesia  menjadi  negara  peng- ekspor biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana, dengan produksi per tahun mencapai 530 ribu ton, yang setara dengan 13.6% produksi dunia (ICCO, 2013).
*Penulis Korespondensi: Email: intan_kusumaningrum@yahoo.co.id
Biji  kakao  yang  dihasilkan  di  Indonesia  sebagian  besar adalah  biji  kakao  lindak  ( bulk )  dan  hanya  sedikit  perkebunan yang  menghasilkan  biji  kakao  mulia  ( edel ).  Sulawesi  Selatan adalah penghasil biji kakao bulk terbesar yang mencapai 70% dari  seluruh  hasil  produksi  Indonesia  (Langkong et  al. 2011). Provinsi Bali merupakan salah satu di antara daerah lain peng- hasil  kakao  nasional  (Dinas  Perkebunan  Provinsi  Bali,  2012). Kakao edel atau dikenal juga dengan istilah ” Java cocoa a light breaking ”  merupakan  klon  unggulan  kakao  Indonesia  yang  di-
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.106
Hasil Penelitian
tanam secara luas di perkebunan-perkebunan di Jawa Tengah dan Jawa Timur (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2012).
Karakteristik produk cokelat yang berkualitas sangat ditentu- kan  oleh  bahan  dasar  kakao.  Mutu  citarasa  kakao  dapat diketahui  dengan  profil  pasta  kakao.  Profil  kakao  dapat  diper- oleh  dengan  melakukan  analisis  komponen  aroma  aktif  pada pasta kakao dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry / Olfactometry (GC-MS/O), serta uji mutu sensori aroma dan rasa pasta  kakao  dengan  menerapkan  metode Quantitative  Des- criptive Analysis (QDA).
Misnawi  dan  Ariza  (2011)  menggunakan Solid  Phase Microextraction (SPME) sebagai metode ekstraksi dan mampu mendeteksi profil aroma pasta kakao dengan GC-MS/O. Secara umum  pasta  kakao  memiliki  aroma  manis,  kacang,  karamel, cokelat  dengan  senyawa-senyawa  penciri  ( aroma  active compounds )  seperti  trimetilpirazin,  tetrametilpirazin,  2.3- butanediol, asam dodekanoida, feniletil alkohol, etanon, benzen asetaldehida  dan  1.4-bis  (morfolinoasetil)  piperazin,  serta  me- miliki aroma asap (benzen asetaldehida, alfaetiliden).
Kualitas dan karakteristik sensori pasta kakao yang unggul, terutama yang terkait aspek profil rasa dan aroma ( flavor ) belum banyak  dilakukan  di  Indonesia.  Pemetaan  profil  pasta  kakao pada  berbagai  daerah  di  Indonesia  khususnya  dari  segi  profil aroma dapat digunakan untuk memantau keunggulan biji kakao dari tiap daerah sehingga dapat lebih efektif dalam pemanfaat- an dan pengembangannya di masa depan. Tujuan penelitian ini adalah  untuk  menelisik  keunggulan  pasta  kakao  dari  Sulawesi Selatan, Jawa Timur dan Bali, dengan pembanding pasta kakao dari Ghana dengan mengidentifikasi komponen aroma aktif dari pasta  kakao  tersebut  dengan  menggunakan  GC-MS/O,  me- metakan  profil  sensori  dengan  metode quantitative  descriptive analysis (QDA),  dan  mengevaluasi  hubungan  antara  profil sensori  aroma  pasta  kakao  tersebut  dengan  penerimaan sensori.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah biji kakao terfermentasi yang diperoleh dari tiga daerah di Indonesia, yaitu Sulawesi Selatan (kakao bulk dari  perkebunan  rakyat  di  Luwu),  Jawa  Timur (kakao edel dari  PT.  Perkebunan  Nusantara  XII,  Jember)  dan Bali (kakao bulk dari perkebunan rakyat di Jembrana). Biji kakao dari Ghana (kakao bulk yang diperoleh dari PT. General Food Indonesia)  digunakan  sebagai  pembanding. Flavor standar yang  digunakan  di  antaranya  adalah  2-metil  pirazin,  fenil  etil alkohol,  2.3-pentandion  yang  diperoleh  dari  PT.  Ogawa Indonesia,  sedangkan flavor standar  menggunakan  etil  butirat, cis-3  heksenon,  fenil  asetaldehid,  1-okten-3-ol  (PT.  Firmenich Indonesia),  aldehid  C33  (PT.  Indesso  Niagatama)  dan  asam asetat.  Standar  internal  yang  digunakan  adalah  dekana  (PT. Sigma Aldrich).

## Pembuatan pasta kakao
Sebanyak  500  g  biji  kakao  dari  ke  empat  daerah  tersebut dikupas  secara  manual  untuk  memisahkan  keping  biji (kotiledon) dan kulitnya. Selanjutnya keping biji kakao disangrai pada  suhu  120°C  selama  12  menit.  Keping  biji  hasil
penyangraian  kemudian  dihancurkan  dengan  blender,  dan selanjutnya  dihaluskan  dengan  alat  pemasta  selama  15  menit (Misnawi dan Ariza, 2011). Pasta kakao kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 5°C.

## Analisis dengan GC-MS/O (modifikasi metode Misnawi dan Ariza, 2011)
Analisis  dengan  GC-MS/O  dimodifikasi  dari  Misnawi  dan Ariza  (2011)  dimana  ditambahkan  tahapan  identifikasi  dengan menggunakan metode Nassal Impact Frequency (NIF) (Wijaya et  al. 2005).  Komponen  aroma  dari  pasta  kakao  diekstrak dengan Solid  Phase  Microextraction (SPME),  Serat  penjerap (absorber)  yang  digunakan  adalah Polydimethylsyloxane- divinilbenzena (PDMS-DVB)  polimer  (Supelco,  USA).  Standar internal yang digunakan adalah dekana dari PT. Sigma Aldrich. Pasta kakao ditimbang sebanyak 2 g ditempatkan pada vial ber- kapasitas  40  mL.  Selanjutnya  vial  dipanaskan  dengan  pe- nangas  air  pada  suhu  60°C  sampai  mencair.  Standar  dekana ditambahkan  sebagai  internal  standar  sebelum  dilakukan ekstraksi.  Kuantitas  komponen  volatil  ditentukan  dengan  cara membandingkan  luas  area peak komponen  dengan peak standar internal. Dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Hasil ekstraksi kemudian dianalisis menggunakan GC-MS/O (GC  7890  dan  5975  C)  yang  dilengkapi  dengan split-splitless injektor yang diatur pada suhu 260°C, Agilent Technologies GC system , Double Axis, USA. Kolom yang digunakan adalah DB- FFAP  dengan  diameter  dalam  0.25  mm,  panjang  30  m,  dan ketebalan 0.25 μm. Suhu detektor MS diatur pada suhu 280°C. GC-MS/O  diprogram  pada  suhu  awal  40°C  selama  5  menit, kemudian dinaikkan sampai 60°C selama 5 menit dan dinaikkan kembali 220°C dengan kecepatan 3°C/menit. Helium digunakan sebagai gas pembawa dengan kecepatan 1 mL/menit. Sampel (1 μL) disuntikkan dengan metode splitless . Kolom dihubungkan dengan Mass Spektra dan sniffing port (GC Olfactometer) yang dilengkapi  dengan  saluran  dan  diujungnya  terdapat  corong gelas. Linier  Retention  Indices (LRI) masing-masing  peak dihitung  berdasarkan  data  waktu  retensi  n-alkana  standar  (C 9 - C 22 ) yang disuntikkan pada kondisi yang sama dengan kondisi penyuntikkan  sampel.  Identifikasi  komponen  volatil  dilakukan dengan  mencocokkan  spektrum  massa  dari  komponen  target dengan spektrum massa referensi GC-MS. Setelah itu, nilai LRI komponen target dibandingkan dengan nilai LRI dari referensi. Untuk identifikasi komoponen menggunakan NIST.
Komponen aroma diidentifikasi dengan NIF. Proses sniffing (menghirup langsung dari aliran  gas kromatografi) dilakukan di dalam ruangan bersuhu 22°C dengan enam orang panelis tidak terlatih, dengan dua kali ulangan. Metode ini tidak perlu meng- gunakan sniffer (manusia sebagai detektor) ahli (Owusu, 2011). Setiap sniffing dilaksanakan selama 32 menit dari keseluruhan injeksi 70 menit.
Uji deskriptif (Meilgaard et al . 1999) Uji sensori deskriptif dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif  oleh  enam  orang  panelis  terlatih.  Pelatihan  panelis dilakukan dengan uji rating dan rangking dengan menggunakan flavor referensi  dan  standar  rasa  (dilakukan  sebanyak  48  kali pertemuan).  Metode  kualitatif  dilakukan  dengan  teknik focus group ,  (grup  fokus)  sedangkan  metode  kuantitatif  dilakukan
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.106
Hasil Penelitian
dengan  metode  QDA.  Panelis  memberikan  penilaian  terhadap profil  sensori  dari  sampel  dengan  skala  garis  tidak  terstruktur yang  memiliki  panjang  15  cm,  dengan  nilai  skala  0  (terendah) dan  100  (tertinggi).  Atribut  sensori  aroma  yang  diuji  adalah kacang ( nutty), asam (acid), karamel (caramel), tanah (earthy), dan  cokelat  ( chocolate) sedangkan  atribut  sensori  rasanya adalah sepat ( astringency), pahit (bitterness) dan asam (acidity) . Ke empat sampel pasta kakao disajikan satu per satu untuk menghindari  bias  saat  penilaian.  Pasta  kakao  disajikan  pada suhu 40-60°C, tanpa penambahan gula. Untuk uji rasa, panelis diminta  menilai  pasta  kakao  dengan  meletakkan  pasta  kakao sekitar  2  g  pada  seujung  sendok  plastik  kecil  pada  bagian belakang  lidah,  kemudian  diratakan  pada  permukaaan  lidah dengan  sendok  bagian  belakang,  lalu  dirasakan  dan  ditelan. Pada  setiap  pergantian  sampel,  panelis  diberi  air  minum  dan biskuit  tawar  ( crakers) untuk  menetralkan  indra  pengecap panelis  sehingga  tidak  terjadi  bias  selama  penilaian  sampel yang  berbeda.  Untuk  uji  aroma,  panelis  diminta  untuk  meng- hirup aroma pasta kakao selama 5 detik dan dinetralkan dengan aroma kopi (Reed, 2010).
Hasil  yang  diperoleh  dari  uji  sensori  tersebut  ditampilkan dalam  bentuk  diagram  laba-laba  ( spider  web ),  serta  diolah dengan  bantuan  analisis  peubah  ganda,  yaitu  Analisis Komponen  Utama  ( Principal  Component  Analysis,  PCA ).  Hasil PCA divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot dengan perang- kat lunak Unscrembler (CAMO Software , Amerika Serikat).
Uji kesukaan (Meilgaard et al . 1999)
Uji  kesukaan  (hedonik)  dilakukan  oleh  70  orang  panelis tidak terlatih. Atribut sensori yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, aftertaste dan penerimaan secara keseluruhan. Metode uji kesukaan  menggunakan  skala  hedonik  1–7,  dimana  nilai  7 sangat  suka  dan  nilai  1  sangat  tidak  suka.  Data  hasil  uji kesukaan  dianalisis  sidik  ragamnya  pada  selang  kepercayaan 95%,  dengan  program  SPSS  (IBM Corporation ,  Amerika Serikat) seperti diuraikan oleh Nurtama (2006). Cara penyiapan sampel  dan  pengujian  rasa  dan  aroma  oleh  panelis  sama seperti pada uji deskriptif.
Uji rangking (Meilgaard et al . 1999)
Penilaian pada uji rangking dilakukan terhadap mutu produk untuk keseluruhan parameter mutu sensori, dimana urutan per- tama selalu menyatakan tingkat kesukaan sensori tertinggi dan urutan  selanjutnya  menunjukkan  tingkat  yang  makin  rendah. Jumlah panelis yang terlibat pada uji rangking adalah 59 orang panelis  tidak  terlatih.  Penyajian  sampel  pada  uji  rangking dilakukan secara bersamaan dan disediakan air minum sebagai penetral  indera  pengecap.  Cara  penyiapan  sampel  dan pengujian  rasa  dan  aroma  oleh  panelis  sama  seperti  pada  uji deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komponen aroma pasta kakao
Sejumlah  28  komponen  aroma  dapat  terdeteksi  pada  ke- empat pasta kakao yang dianalis dengan menggunakan GC-MS (Tabel  1).  Ke  empat  pasta  kakao  memiliki  profil  aroma  yang
berbeda.  Jumlah  komponen  volatil  pada  masing-masing  pasta kakao  dari  Jawa  Timur,  Bali,  Sulawesi  Selatan  dan  Ghana secara berturut-turut adalah 21, 19, 22 dan 18 komponen volatil.
Komponen aroma yang paling dominan yang terdapat pada ke  empat  pasta  kakao  adalah  asam  asetat,  yaitu  sebesar 338.17  ppm;  191.51  ppm;  51.50  ppm  dan  8.46  ppm  masing- masing  pada  pasta  kakao  Ghana,  Jawa  Timur,  Sulawesi Selatan dan Bali. Jumlah komponen asam asetat tertinggi pada pasta kakao Ghana dan Jawa Timur. Konsentrasi asam asetat yang  tinggi  dapat  merusak  mutu  produk  kakao  (Brito et  al. 2000).  Tingginya  asam  asetat  tersebut  diduga  dihasilkan  oleh bakteri asam asetat selama proses fermentasi biji kakao. Hal ini sesuai  dengan  Schwan  dan  Wheals  (2004)  yang  menyatakan bahwa  bakteri  asam  laktat  dan  kamir  merupakan  mikro- organisme yang berperan dalam proses fermentasi kakao.
Komponen  lain  yang  terdapat  pada  ke  empat  pasta  kakao ialah 2.3.5.6 tetrametilpirazin. 2.3.5.6 Tetrametilpirazin merupa- kan  komponen  pirazin  yang  sangat  berpengaruh  dalam  mem- berikan  sensasi  aroma  cokelat  yang  diinginkan  dalam  pasta kakao (Perego et al. 2004). Komponen ini cukup dominan pada pasta  kakao  Jawa  Timur  (69.98  ppm)  dan  Sulawesi  Selatan (12.28  ppm),  namun  kurang  dominan  pada  pasta  kakao  Bali (2.21 ppm) dan Ghana (3.59 ppm). Komponen tetrametilpirazin pada  pasta  kakao  Ghana  yang  diperoleh  ini  lebih  rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Perego et al. (2004) yaitu 13.91 ppm.
Secara  umum  jumlah  kandungan  komponen-komponen aroma yang terkandung pasta kakao Ghana lebih besar (779.52 ppm)  dibandingkan  ketiga  jenis  pasta  kakao  Indonesia  (Tabel 1). Hal inilah yang mungkin menyebabkan pasta kakao Ghana sering  dianggap  sebagai  pasta  kakao  terbaik  (Wahyudi et  al. 2008). Namun bila dicermati lebih jauh jumlah komponen volatil bukanlah  penentu  mutu flavor mengingat  tidak  semua komponen volatil memiliki sensori aroma dan berperan sebagai komponen  aroma  aktif  pada  pasta  kakao.  Selain  itu  terdapat berapa  komponen  yang  terdeteksi  lebih  banyak  pada  pasta kakao Indonesia dan bahkan ada komponen yang tidak ditemui dalam  kakao  Ghana,  misalnya  3-hidroksi-2  butanon  yang memiliki aroma caramel dan Linalool memiliki yang aroma daun hijau  manis  ( sweet  green ).  Oleh  karenanya  perlu  pengamatan lebih  jauh  terhadap  komponen  aroma  aktif  dari  pasta-pasta kakao yang diteliti ini.

## Komponen aroma aktif pada pasta kakao
Hasil identifikasi aroma aktif dengan GC-MS/O dapat dilihat pada  Gambar  1.  Komponen  aroma  aktif  adalah  komponen volatil  yang  berkontribusi  pada  sensori  dan  memberikan karakteristik flavor pada  produk  tersebut  (Wijaya et  al .  2005). Pasta kakao Ghana memiliki aroma cokelat ( chocolate), kakao (cocoa), kacang (nutty), krim (creamy), tanah (earthy), tengik (rancid), panggang (roasted), pahit (bitter), segar ( fresh), manis (sweet), bunga (floral), asam (sour) dan asam fermentasi ( acid fermented). Aroma nutty dan chocolate diduga  merupakan kontribusi  dari  komponen  2.3.5-trimetilpirazin,  3-etil-2.5- dimetilpirazin,  2-etil-3.5-dimetilpirazin,2.3.5.6-  tetrametilpirazin dan 2.3-dietil-5-metilpirazin.
Hasil Penelitian
Tabel 1.   Hasil Identifikasi komponen aroma pasta kakao dari Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan dan Ghana
Komponen RT LRI exp LRI ref Konsentrasi (ppm) Jawa Timur Bali Sulawesi Selatan Ghana 3-Hidroksi-2-butanon 27.51 1255 1273 a 8.23 0.86 1.37 - 1-Metilpiperidin 29.67 1296 4.09 - - - 2.6-Dimetilpirazin 29.30 1289 1308 c 2.46 - 0.40 - 2.3-Dimetilpirazin 30.48 1312 1315 d - - 0.60 - 1326 e 2-Isopropil-5-metil-2-heksenal 30.75 1328 21.34 1.31 4.73 37.21 2.3.5-Trimetilpirazin 33.05 1367 1387 d 25.99 0.63 3.90 26.29 1394 f 3-Etil-2.5-dimetilpirazin 34.83 1405 1402 g - 0.25 1.27 18.62 1429 d 2-Etil-3-metil pirazin 34.51 1398 1379 e 6.91 - - - Asam asetat 35.03 1410 1410 g 191.51 8.46 51.50 338.17 2-Etil-3.5-dimetilpirazin 35.49 1421 1446 f 8.00 0.31 1.87 98.58 1449 e 3.5-Dietil-2-metilpirazin 36.39 1423 1474 k 2.05 - - - Tetrametilpirazin 36.04 1433 1484 j 69.98 2.21 12.28 3.59 2.3-Dietil-5-metilpirazin 37.61 1472 1476 f 7.26 0.29 1.34 4.17 Benzaldehid 38.19 1485 1458 e 3.58 - 0.75 - Linalool 38.85 1501 1540 e - 0.32 0.60 - 2.3-Butanediol 39.98 1531 1541 e 29.95 1.47 9.48 5.58 1.3-Metoksipropil asetat 39.51 1509 - - 2.28 - 3-isobutil-2-metoksipirazin 39.53 1519 1517 e 24.70 - - - 2-asam metilpropanoat 39.67 1523 1562 h - 0.85 2.28 28.58 Dehidro-2(3H)-furanon 42.2 1592 2.71 0.16 0.54 2.75 3-metil-asam butanoat 43.41 1623 1620 h 54.68 1.67 3.51 99.44 Etil fenil asetat 47.61 1721 1720 h 5.04 0.17 0.28 10.01 1748 f 2-Fenetil asetat 48.61 1772 1804 h 7.13 0.32 1.39 27.66 1-Asam heksanoat 49.43 1796 - - - 7.74 2-Feniletanol 51.69 1883 1893 g 7.54 0.57 2.13 47.33 (2Z)-2-fenil-2-butenal 52.24 1887 2.76 0.12 0.37 7.12 5-Metil-2-fenil-2-heksenal 56.53 2026 4.40 0.29 0.84 12.92 3.5-Dihidroksi-6-metil-2.3-dihidro-4H-piran-4-on 62.35 2094 - 0.12 - 3.76 Persen teridentifikasi (%) 55.26% 50.0% 56.4% 50.0% Total (ppm) 490.31 20.4 103.71 779.52 Exp: experiment. Ref: reference; a Avsar et al. (2010), b Ranau et al. (2005), c Mebazaa et al. (2011), d Mebazaa et al . (2009), e Lasekan et al . (2012), f Frauendorfer dan Schieberle (2006), g Jarunrattanasri (2004), h Rychlik dan Bosset (2001)
Pasta  kakao  Jawa  timur  memiliki  komponen  yang  mem- berikan  aroma  krim  ( creamy), karamel (caramel), cokelat (chocolate), kakao (cocoa), kacang (nutty), tanah (earthy), biji kopi (coffee  bean), tengik (rancid) ,  panggang (roasted), segar (fresh), bunga (floral) dan asam fermentasi (acid  fermented). Dibandingkan  dengan  pasta  kakao  Ghana,  pasta  kakao  dari Jawa  Timur  memiliki  komponen  aroma creamy , caramel dan coffee bean yang tidak dimiliki pasta kakao Ghana. Komponen nutty di pasta kakao Jawa Timur diduga diperoleh dari kompo- nen  volatil  2.6-dimetilpirazin,  2-etil-3-metilpirazin,  3.5-dietil-2- metilpirazin, 3-isobutil-2-metoksipirazin yang tidak terdapat pada pasta kakao Ghana dan pasta kakao lainnya. Pasta kakao Bali memiliki komponen yang memberikan aroma creamy, caramel, chocolate, cocoa, nutty, earthy, sweet, bitter, rancid, roasted,
fresh,  floral dan acid  fermented. Aroma sweet dari  komponen etil  fenilasetat  dan  2-fenilasetat  diduga  merupakan  komponen aroma  kunci  pada  pasta  kakao  Bali.  Komponen-komponen  ini juga  merupakan  komponen  kunci  pada  pasta  kakao  Ghana seperti dilaporkan oleh Afoakwa et al. (2008) dan Owusu et al. (2011).  Akan  tetapi  dibandingkan  dengan  pasta  kakao  Ghana, pasta kakao Bali memiliki komponen dengan aroma creamy dan caramel yang  sangat  kuat.  Pasta  kakao  Sulawesi  Selatan memiliki komponenn yang memberikan aroma creamy, caramel, chocolate, cocoa, nutty, earthy, coffee bean, bitter, sweet, sweet green,  rancid,  roasted,  fresh,  floral dan acid  fermented. Pasta kakao  Sulawesi  Selatan  memiliki  aroma sweet  green yang mungkin  merupakan  kontribusi  dari  komponen  volatil  linalool. Aroma sweet  green ini  selain  tidak  dimiliki  oleh  pasta  kakao Ghana, juga tidak dimiliki oleh pasta kakao lainnya.
Hasil Penelitian
0 1 2 3 4 5 Pa ne lis
Gambar 1.  Komponen aroma aktif pada pasta kakao dari Jawa Timur (    ), Sulawesi Selatan (    ), Bali dan Ghana (    ) yang dapat dideteksi oleh panelis pada analisis GC-O
Berdasarkan hasil analisis GC-MS/O diketahui bahwa profil komponen aroma kunci pada pasta-pasta kakao dari Indonesia berbeda  dengan  pasta  kakao  dari  Ghana.  Pasta  kakao  Jawa Timur memiliki lebih banyak komponen aroma kunci yang mem- berikan sensasi aroma chocolate , sedangkan pasta kakao Bali mempunyai  komponen  dengan  aroma caramel yang  kuat, sementara  pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  memiliki  komponen aroma kunci sweet green .

## Profil sensori aroma dan rasa pasta kakao
Evaluasi sensori terhadap profil ke empat jenis pasta kakao dilakukan dengan metode QDA. Metode ini dipilih berdasarkan pertimbangan kuantifikasi atribut yang dapat terukur. Berdasar- kan focus  group dengan  6  orang  panelis  terlatih  (3  wanita,  3 pria) telah dipilih 8 atribut penting pada pasta kakao yaitu atribut aroma yang meliputi nutty, chocolate, acid, caramel, earthy dan atribut sensori rasa yang meliputi pahit, sepat dan asam. Atribut terpilih selaras dengan hasil analisis GC-MS/O yang menunjuk- kan adanya sensori dari komponen aroma kunci yang terdeteksi seperti aroma nutty dari senyawa trimetilpirazin, chocolate dari senyawa  tetrametilpirazin, acid dari  senyawa  3-metil-asam butanoat, caramel dari  3  hidroksi-2  butanon,  dan earthy dari senyawa 2-etil-3.5-dimetilpirazin.
Hasil  uji  deskripsi  QDA  terhadap  atribut  aroma  dan  rasa dapat dilihat pada Gambar 2. Terlihat bahwa ketiga pasta kakao Indonesia dan pasta kakao Ghana memiliki profil sensori yang berbeda satu sama lain. Pasta kakao Jawa Timur dicirikan oleh atribut  rasa  pahit,  rasa  asam  dan  rasa  sepat  yang  kuat dibandingkan  dengan  pasta  kakao  Ghana  dan  kedua  pasta kakao  lainnya.  Pasta  kakao  Jawa  Timur  memiliki  aroma chocolate yang  kuat  dengan  aroma acid yang  lemah.  Aroma chocolate yang  kuat  ini  dapat  disebabkan  oleh  tingginya kandungan  komponen  tetrametilpirazin  dan  trimetilpirazin  (lihat Tabel 1).
Pasta kakao Bali memiliki intensitas rasa sepat tinggi yang mirip  dengan  pasta  kakao  Jawa  Timur,  namun  memiliki intensitas  rasa  pahit  dan  asam  yang  lebih  lemah.  Rasa  pahit merupakan  rasa  khas  dari  cokelat,  yang  berasal  dari komponen-komponen alkaloid seperti theobromine dan caffeine, komponen  fenolik,  pirazin,  beberapa  peptida  dan  asam  amino bebas  (Owusu et  al. 2011).  Pasta  kakao  Bali  memiliki  aroma caramel paling tinggi denganaroma earthy yang paling rendah. Hal  ini  merupakan  kombinasi  profil  sensori  yang  menguntung- kan.  Pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  memiliki  kemiripan  profil aroma dan rasa dengan pasta kakao pembanding yaitu kakao Ghana. Pasta kakao Ghana memiliki aroma earthy yang tinggi. Tingginya intensitas aroma earthy dapat dipahami karena hasil analisis secara semi-kuantitatif pada Tabel 1 juga menunjukkan bahwa  komponen  2  etil-3.5-dimetilpirazin  yang  memberikan aroma earthy pada  kedua  pasta  yang  konsentrasinya  lebih tinggi  dibanding  pasta  yang  lain.  Hasil  GC-MS/O  seperti ditunjukkan dalam Gambar 1 memberikan indikasi yang sama. Selain  aroma  earthy,  pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  dicirikan dengan aroma acid yang tinggi.
Hasil  PCA  yang  memperlihatkan  keterkaitan  antar  atribut aroma  dan  rasa  pasta  kakao  dinyatakan  dalam  grafik biplot (Gambar 3). Hasil score dari ke empat pasta kakao menunjuk- kan bahwa pasta kakao Bali dan Jawa Timur memiliki kedekat- an karena keduanya berada pada kuadran nilai positif, sedang- kan  pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  lebih  dekat  Ghana  karena bersama pada kuadran nilai negatif. Dari hasil plot score terlihat kembali  bahwa  dari  ketiga  jenis  kakao  asal  Indonesia,  yang memiliki kedekatan dengan kakao Ghana (pembanding) adalah kakao Sulawesi Selatan. Selain letak keduanya di kuadran yang sama,  jarak  antar  titik  Ghana-Sulawesi  Selatan  lebih  dekat daripada  Ghana-Jawa  Timur  dan  Ghana-Bali.  Seperti  telah dijelaskan  sebelumnya,  kedekatan profil pasta kakao Sulawesi Selatan dan Ghana pada PCA ini juga dapat dilihat pada hasil
Komponen aroma aktif
Roasted Bitter Earthy Acid Racid Nutty Cocoa Chocolate Sweet Green
Flowery
Caramel
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
0 20 40 60 80 100 Nutty Acid Caramel Earthy Chocolate Rasa pahit Rasa sepat Rasa asam Ghana Jawa timur Sulawesi Selatan Bali
QDA  (Gambar  2)  yang  memperlihatkan  profil  jaring  laba-laba pasta Sulawesi Selatan lebih mirip dengan pasta Ghana.
Gambar 2.  Diagram  profil  aroma  dan  rasa  pasta  kakao  dari  Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan dan Ghana
Gambar 3 juga menunjukkan bahwa atribut aroma caramel berkorelasi  positif  dengan  aroma nutty .  Rasa  asam,  pahit  dan sepat memiliki korelasi positif dengan aroma chocolate. Aroma acid dan earthy berkorelasi  negatif  terhadap  aroma caramel, nutty, chocolate dan rasa asam, pahit, sepat. Berdasarkan hasil PCA  diketahui  bahwa  seluruh  pasta  kakao  berada  pada kuadran yang berbeda, dan tidak ada profil sensori pasta kakao yang saling berdekatan. Hal ini dapat memperlihatkan bahwa ke empat pasta kakao memiliki karakteristik yang khas.
Hasil  PCA  ini  memperlihatkan  bahwa  atribut  aroma nutty dan caramel lebih mencirikan aroma yang dominan pada pasta kakao  Bali  (kuadran  I)  dan chocolate lebih  mencirikan  aroma yang dominan pada pasta kakao Jawa Timur (kuadran II) tetapi secara keseluruhan atribut aroma nutty, caramel dan chocolate dapat  menjadi  aroma  yang  mencirikan  pasta  kakao  Bali  dan Jawa Timur karena atribut aroma tersebut pada kuadran positif. Perbedaan  yang  terlihat  pada  masing-masing  atribut  aroma adalah intensitas aromanya.
Pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  (kuadran  IV)  lebih  dicirikan dengan  aroma acid walaupun  tidak  terlalu  dominan.  Pasta kakao  pembanding  (Ghana)  terdapat  pada  kuadran  III  dengan penciri  aroma earthy .  Pada  atribut  rasa  nampak  bahwa  pasta kakao  Jawa  Timur  kaya  memiliki  atribut  rasa  pahit  dan  sepat yang  dominan  dibandingkan  dengan  semua  jenis  pasta  kakao lainnya. Pasta kakao Sulawesi Selatan tidak memiliki ciri aroma yang dominan, namun memiliki profil aroma yang mirip dengan pasta kakao Ghana.
Pasta  kakao  Ghana  pada  penelitian  ini  memiliki  aroma dominan earthy .  Hal  ini  berbeda  dari  laproran  Afoakwa et  al. (2008)  yang  menyatakan  bahwa  pasta  kakao  Ghana  memiliki aroma  dominan  aroma  dasar  kakao  yang  kuat  ( strong  basic cocoa )  dan  aroma  buah  ( fruity ) . Fenomena  yang  menyimpang ini diduga dikarenakan kualitas  biji kakao yang diperoleh pada penelitian disini berada pada mutu 3, bukan mutu 1 dan 2 (mutu
sesuai standar  SNI kakao tahun 2008) (BSN, 2008), sehingga ada  kemungkinan  biji  kakao  telah  tertumbuhi  jamur  sehingga aroma  pasta  kakao  Ghana  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini memberikan  aroma earthy (tanah).  Kemungkinan  lain  adalah meskipun dari daerah Ghana, namun kondisi di setiap daerah di Ghana  pun  dapat  berbeda  pula  yang  berkontribusi  pada  per- bedaan  mutu  kakao  yang  dihasilkan  dan  dalam  penelitian  ini terlihat  bahwa  mutu  aroma  dari  pasta  kakao  Indonesia  lebih unggul.  Perbedaan  aroma  dapat  disebabkan  pada  variasi komposisi  biji  kakao  dari  jenis  tanaman,  lokasi  tumbuh  dan perbedaan  perlakuan  petani  (Afoakwa et  al. 2008).  Perlu dilakukan  pengujian  lebih  lanjut  dengan  menggunakan  be- berapa  jenis  kakao  Ghana  dengan  mutu  unggul  sebagai referensi.
Gambar 3.  Hasil biplot PCA (score dan x-loading) atribut aroma dan rasa pasta kakao Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan dan Ghana

## Mutu kesukaan dan rangking
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  atribut  warna,  aroma,  rasa, tekstur, aftertaste dan  penerimaan  secara  keseluruhan  dari pasta  kakao  yang  diperlihatkan  pada  Gambar  4.  Pada  atribut warna  nampak  bahwa  pasta  kakao  dari  Jawa  Timur  dan  Bali paling disukai. Pasta kakao Jawa Timur memiliki warna kuning kecokelatan  lebih  kuat.  Penerimaan  kesukaan  terhadap  warna pasta  kakao  Jawa  Timur  tidak  berbeda  nyata  dengan  warna kakao  Bali  (Gambar  5). Pasta  kakao  Ghana  memiliki  warna cokelat lebih terang seperti halnya warna kakao Sulawesi yang juga kurang disukai.
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  atribut  aroma  pasta kakao  Jawa  Timur  paling  tinggi  dan  berbeda  nyata  dibanding- kan  dengan  pasta  kakao  Bali,  Sulawesi  Selatan  dan  Ghana. Pasta kakao  Sulawesi  Selatan  mempunyai tingkat penerimaan yang sama dengan pasta kakao Ghana. Kandungan komponen volatil  tetrametilpirazin pada  pasta  kakao  Jawa  Timur  paling tinggi.  Komponen  ini  dideskripsikan  sebagai  aroma nutty, chocolate . Hal inilah yang diduga menyebabkan aroma cokelat pasta  kakao  Jawa  Timur  lebih  kuat  dan  lebih  disukai  panelis. Aroma pasta kakao Bali juga disukai oleh panelis dibandingkan dengan aroma pasta kakao Sulawesi Selatan dan kakao pem-
PC2 Chocolate Ghana Sulsel Acid Bali Jawa Timur Asam Earthy Pahit Sepat Nutty Karamel PC1 1.0 0.5 0 -0.5 -1.0
-0.5 0 0.5 1.0
Result 2, X-expl : 63%, 31% -1.0
Hasil Penelitian
a ab ab a ab ab
ab a a b a b a b b a a ab 0 1 2 3 4 5 6 7 Warna Aroma Rasa Aftertaste Overall suka Ghana Sulsel Bali Jatim b a
banding Ghana. Untuk atribut rasa, terlihat bahwa pasta kakao Bali  memiliki  tingkat  penerimaan  yang  nyata  lebih  tinggi dibandingkan  Jawa  Timur.  Pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  dan Ghana mempunyai tingkat penerimaan rasa yang lebih rendah dan  keduanya  tidak  berbeda  nyata.  Penerimaan  panelis terhadap atribut aftertaste memiliki kecenderungan yang  sama pada  seluruh  pasta  kakao.  Senyawa  yang  mempunyai  efek aftertaste adalah komponen tanin atau polifenol (Misnawi et al . 2002).
Gambar 4.  Hasil  penilaian  sensori  ke  empat  pasta  kakao  pada  uji hedonik. Skor kesukaan 7 = sangat suka, skor kesukaan 1 =  sangat  tidak  suka.  Nilai  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Gambar 5.  Warna pasta kakao (a) Jawa Timur; (b) Bali; (c) Sulawesi Selatan; (d) Ghana dengan uji lanjut Duncan
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  bahwa  secara  keseluruhan, penerimaan  pasta  kakao  Bali  sedikit  lebih  tinggi  dari  pasta kakao Jawa Timur yaitu pada kisaran agak suka (Bali 4.7 dan Jawa  Timur  4.5  dari  skala  7)  berbeda  nyata  dengan  pasta kakao Sulawesi Selatan dan pasta kakao Ghana sebagai pem- banding.  Tingkat  kesukaan  kakao  Ghana  adalah  4.3  dan Sulawesi  Selatan  pada  4.1.  Pasta  kakao  Bali  sedikit  lebih unggul  secara  kesuluruhan  dari  pasta  kakao  Jawa  Timur mungkin  disebabkan  oleh  keunggulan  dari  segi  rasa.  Uji rangking  memperkuat  hasil  pengujian  kesukaan  pada  tiap-tiap atribut  yang  dinilai  (Tabel  2).  Pasta  kakao  dari  Bali  dan  Jawa Timur  berada  pada  urutan  pertama,  selanjutnya  pasta  kakao
Ghana  dan  Sulawesi  Selatan.  Pasta  kakao  Bali  menempati rangking tertinggi dan secara berurutan diikuti oleh Jawa Timur, Ghana dan Sulawesi Selatan. Pada uji rangking ini juga terlihat bahwa  nilai  rangking  antara  pasta  kakao  Bali  dan  Jawa  Timur tidak berbeda jauh. Pola yang serupa dengan hasil uji kesukaan bahwa  pasta  kakao  Jawa  Timur  berdekatan  dengan  pasta kakao  Bali.  Pasta  kakao  Jawa  Timur  memiliki  keunggulan penerimaan dalam hal warna namun memiliki kelemahan dalam tingkat penerimaan rasa, sedangkan pasta kakao Bali memiliki keunggulan penerimaan pada atribut rasa dan overall.
Dari  hasil  PCA  dapat  dilihat  korelasi  pasta  kakao  yang disukai panelis dengan atribut yang mempengaruhi aroma khas cokelat. Pasta kakao Bali yang mendapatkan rangking pertama memiliki  aroma nutty dan caramel ,  pasta  kakao  Jawa  Timur pada  peringkat  kedua  memilki  aroma chocolate dan  rasa dominan pahit, sepat dan asam. Pasta kakao Ghana mendapat- kan  rangking  ketiga  memiliki  aroma earthy  dan pasta  kakao Sulawesi  Selatan  pada  peringkat  ke  empat  memiliki  aroma dominan asam. Menurut Misnawi et al. (2002), pada biji kakao yang  kurang  fermentasi  tidak  terbentuk  aroma  cokelat  ketika proses penyangraian . Hal ini dapat membuktikan bahwa pasta kakao  Indonesia,  terutama  pada  pasta  kakao  Bali  dan  Jawa Timur  jika  dilakukan  fermentasi  yang  cukup  (5-6  hari)  dan proses yang benar menghasilkan kualitas aroma dan rasa yang baik.  Pada  pasta  kakao  Ghana  yang  kurang  disukai  panelis diduga  karena  pada  proses  penyimpanan  yang  terlalu  lama, sehingga menimbulkan aroma earthy.

## Tabel 2. Hasil uji rangking pasta kakao
Rangking Nilai Pasta Kakao 1 2.1±1.1 Bali 2 2.1±0.8 Jawa Timur 3 2.8±1.0 Ghana 4 3.0±1.1 Sulawesi Selatan
Secara keseluruhan hasil analisis menunjukkan keselarasan bahwa  profil  sensori  pasta  kakao  unggulan  dari  beberapa Indonesia  memiliki  keunggulan  dibandingkan  dengan  pasta kakao  Ghana  yang  digunakan  dalam  penelitian.  Hasil  uji  pe- nerimaan juga menunjukkan bahwa pasta kakao Bali dan Jawa timur  lebih  disukai  dari  kakao  pembanding.  Keunggulan  pada mutu  aroma  dan  warna  merupakan  atribut-atribut  yang  ber- kontribusi.  Perlu  dilakukan  pengukuran  lebih  lanjut  dengan menggunakan  kakao  Ghana  dengan  tingkat  kesegaran  yang sama  karena  pada  kakao  Ghana  yang  digunakan  dalam penelitian ini diduga telah mengalami penyimpanan yang terlalu lama, sehingga menimbulkan aroma earthy.

## KESIMPULAN
Pasta  kakao  dari  Jawa  Timur,  Bali  dan  Sulawesi  Selatan memiliki  komponen  aroma  aktif  yang  berbeda  dibandingkan pasta kakao Ghana. Pasta kakao Jawa Timur memiliki sensori aroma  aktif  yaitu  aroma chocolate (tetrametilpirazin),  dengan dominan rasa pahit, sepat dan asam. Pasta kakao Bali memiliki aroma  aktif caramel (3  hidroksi-2  butanon)  dan nutty (trimetilpirazin).  Pasta  kakao  pasta  kakao  Sulawesi  Selatan
a b c d
Hasil Penelitian
memiliki  sensori  aroma  aktif  yang  dominan  yaitu acid (3-metil- asam  butanoat).  Adapunpasta  kakao  Ghana  memiliki  aroma aktif yang dominan earthy (2 etil-3,5 - dimetilpirazin). Ketiga pasta kakao memiliki profil sensori yang berbeda satu sama lain. Profil sensori  Sulawesi  Selatan  memiliki  profil  yang  paling  mirip dengan pasta kakao pembanding Ghana.
Perbedaan  profil  aroma  ini  berkontribusi  pada  perbedaan penerimaan  panelis,  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  pasta kakao  Bali  sedikit  lebih  tinggi  dari  pasta  kakao  Jawa  Timur, diikuti dengan pasta kakao Ghana dan Sulawesi Selatan. Pasta kakao  Bali  mendapatkan  rangking  pertama  dengan  ciri  khas aroma nutty dan caramel ,  pasta  kakao  Jawa  Timur  pada peringkat  kedua  memilki  ciri  khas  aroma chocolate dan  rasa dominan  pahit,  sepat  dan  asam.  Pada  rangking  ketiga  adalah pasta kakao Ghana yang kurang disukai panelis dengan aroma earthy yang  dominan.  Pasta  kakao  Sulawesi  Selatan  pada peringkat ke empat memiliki aroma asam yang dominan. Pasta kakao  Indonesia,  terutama  pada  pasta  kakao  Bali  dan  Jawa Timur, dapat memberikan kualitas aroma dan rasa yang baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Direktur  Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Indonesia yang telah mem- berikan  bantuan  dana  sehingga  penelitian  ini  dapat  dilaksana- kan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa  EO,  Paterson  A,  Fowler  M,  Ryan  A.  2008.  Flavor formation  and  character  in  cocoa  and  chocolate:  A  Critical Review. Crit Rev Food Sci Nutr 48: 840-857. DOI: 10.1080/ 10408390701719272.
Avsar  YK,  Yuceer  YK,  Drake  MA,  Singht  MK,  Yoon  Y,
Cadwallader  KR.  2004.  Characterization  of  nutty  flavor  in cheedar cheese. J Dairy Sci 87: 1999-2010.
Brito ES, Garcia NHP, Gallao ML, Cortelezzo AL, Fevereiro PS, Braga  MR.  2000.  Structural  and  chaemical  changes  in cocoa  during  fermentation,  drying,  roasting.  J  Agr  Food Chem 81: 281-288. DOI: 10.1002/1097-0010(20010115)81: 2<281::AID-JS FA808>3.0.CO;2-B.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Biji Kakao. 01-2323- 2008. Jakarta.
Dinas  Perkebunan  Provinsi  Bali.  2012.  Potensi  kakao  di  Bali. statistik  perkebunan  Bali,  Dinas  perkebunan  Provinsi Bali.http://regionalinvestment.bkpm.go.id. [19 Februari 2013].
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2012.  Cokelatku,  budayaku,
Indonesia  ku.  http://ditjenbun.deptan.go.id.  [19  Februari 2013].
Frauendorfer  F,  Schieberle  P.  2006.  Identification  of  the  key aroma  compounds  in  cocoa  powder  based  on  molecular sensory correlations. J Agr Food Chem 54: 5521-5529. DOI: 10.1021/jf060728k.
[ICCO]  International  Cocoa  Organization.  2013.  Quarterly bulletin  of  cocoa  statistics , 39  cocoa  year  2012/2013. http://www.icco.org/about-us/icco-news/229-may-2013- quarterly-bulletin-of-cocoa-statistics.html.
Jarunrattanasri  A.  2004.  Aroma  Formation  From  Rice  Bran Protein  Concentrate  by  Acid  Hydrolysis  and  the  Maillard Reaction [Disertasi]. Thailand: Kasetsart University.
Langkong  J,  Ishak  E,  Bilang  M,  Muhidong  J.  2011.  Pemetaan lemak  dari  biji  Kakao  ( Theobroma  cocoa L.)  di  Sulawesi Selatan. http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/1c968d54ed2d0 33c 105227669ae4b8b3pdf. [19 Februari 2013].
Lasekan  O,  Buettner  A,  Christbauer  M.  2007.  Investigation  of important  odorant  of  palm  wine  ( Elaeis  guineensis ).  Food Chem 105: 15-23. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006. 12.052. Luna  F,  Crouzillat  D,  Cirou  L,  Bucheli  P.  2002.  Chemical composition  and  flavor  of  ecuadorian  cocoa  liquor.  J  Agr Food Chem 50: 3527-3532. DOI: 10.1021/jf0116597.
Mebazaa R, Mahmoudi A, Fouchet M, Santos MD, Kamissoko F,  Nefti  A,  Cheikh  RB,  Rega  B,  Camel  V.  2009. Characterisation of volatile compounds in Tunian fenugreek seeds. France. Food Chem 115: 1326-1336. DOI: 10.1016/j. food chem.2009.01.066.
Mebazaa  R,  Rega  B,  Camel  V.  2011.  Analysis  of  human malearm  sweat  after  characteisation  of  odour  active compound  by  GC  coupled  to  mass  spectrometry  and olfactometry. Food Chem 128: 227-235. DOI: 10.1016/j.food chem.2011.02.063.
Meilgaard  MC,  Civille  GV,  Carr  BT.  1999.  Sensory  Evaluation Techniques . RC Press.CLL. Ed 3. Washington.
Misnawi,  Jinap  S,  Bakar  J,  Saari  N.  2002.  Oxidation  of polyphenols  in  unfermented  and  partly  fermented  cocoa beans  by  cocoa  polyphenoloxidase  and  tyrosinase.  J  Agr Food Chem 82: 559 – 566. DOI: 10.1002/jsfa.1075.
Misnawi, Ariza. 2011. Use of gas chromatography-olfactometry in  combination  with  solid  phase  micro  extraction  for  cocoa liquor aroma analysis. J Int Food Res 18: 829-135.
Nurtama B. 2006. Pengolahan Data Uji Sensori Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. Bogor.
Owusu  M,  Petersen  MA,  Heimdal  H.  2011.  Effect  of fermentation  method,  roasting  andconching  conditions  on the aroma volatiles of dark chocolate. J Food Process 446- 456. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2011.00602.
Perego  P,  Febiano  B,  Cavicchioli  M,  Borghi  M.  2004.  Cocoa quality  and  processing  a  study  by  solid  phase  micro- extraction  and  gas  chromatography  analysis  of methylpyrazines.  Food  Bioprod  Process  84:  291-297.  DOI: 10.1205/fbio.82.4.291.56402.
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Ranau R, Kleeberg KK, Schegelmilch M, Streese J, Stegman R, Steinhard H. 2005. Analytical determination of the suitability of difference processes for the treatment of odorous waste gas.  Waste  Management  25:  908-916.  DOI:  10.1016/j. wasman.2005.07.004.
Reed  S.  2010.  Sensory  Analysis  of  Chocolate  Liquor.  Cargill Incoporate. America.
Rychlik M,  Bosset JO. 2001. Flavour off-flavour compounds of Swiss gruy cheese. Int Dairy J 11: 895-901. DOI: 10.1016/ S0958-6946(01)00108-X.
Schwan  RF,  Wheals  AE.  2004.  The  microbiology  of  cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Crit Rev Food Sci Nutr 44: 205-221.
Wahyudi  T,  Panggabean  TR,  Pujiyanto.  2008.  Panduan Lengkap Kakao. 56-105. PT. Niaga Swadaya. Jakarta.
Wijaya  CH,  Ulrich  D,  Lestari  R,  Schippel  K,  Ebert  G.  2005.
Identification  of  potent  odorants  in  different  cultivars  of snake  fruit  [ Sallaca  zalacca (Gaert.)  Voss]  using  gass chromatography-olfactometry  J  Agr  Food  Chem  53:  1637- 1641. DOI: 10.1021/jf048950h.
DOI: 10.6066/jtip.2014.25.106