Jurnal Mutu Pangan, Vol. 2(2): 87-95, 2015 ISSN 2355-5017

## Karakteristik Tekstur Brownies yang Dipanggang dengan Microwave dengan Penambahan Pati Termodifikasi

## Texture Characteristics of Microwave-Baked Brownies with the Addition of Modified Starches
Medi Nova 1 , Feri Kusnandar 2 , Elvira Syamsir 2
1 Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract. Microwave-baked brownies easily experiences high moisture loss and staling during storage. This research studied the effects of modified starch addition in the formula of brownies premix to the texture characteristics and staling inhibition of microwave-baked brownies during storage. Three types of modified starches, i.e. pregelatinized and crosslinked waxy corn starch (PIW), pregelatinized potato starch (PK), and pregelatinized or hydroxypropylated-substituted waxy corn (PHW) were tested. The microwave was set at medium-high heating temperature (90-95ºC, 600 watts) for 5 minutes. The texture characteristics (hardness, cohesiveness, adhesiveness)and sensory characteristics (pore of crumb, moist--ness, softness, density and overall acceptance) were evaluated during storage. Freshly microwave-baked brownies with the addition of starch PIW or PHW for 1% had excellent texture. However, brownies with the addition of starch PHW showed the most stable texture and least staling after three-day storege based on its moistness, density and overall acceptability. However, the product had softness for two-day storage.
Keywords: brownies, microwave, modified starch, staling,
Abstrak. Pemanggangan brownies premix dengan microwave menghasilkan brownies yang lebih kering dan lebih cepat mengalami staling selama penyimpanan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan pati termodifikasi dalam formulasi premix brownies yang kemudian dipanggang dengan microwave terhadap kualitas tekstur dan kemampuannya menghambat staling selama penyimpanan. Jenis pati termodifikasi yang digunakan adalah pati pregelatinisasi dan ikatan silang dari jagung waxy (pati PIW), pati pregelatinisasi dari kentang (pati PK), dan pati pregelatinisasi dan disubsitusi hidroksipropilasi dari jagung waxy (pati PHW). Microwave diatur pada suhu pemanasan sedang-tinggi (90-95ºC, 600 watt) dengan waktu panggang tiga menit. Perubahan tekstur brownies, yaitu karekateristik fisik (kekerasan, kohesivitas dan kelengketan) dan karakteristik organoleptik (pori-pori crumb , moistness , kelembutan, kepadatan dan penerimaan keseluruhan) dievaluasi selama penyimpanan. Penggunaan pati PIW dan PHW sebanyak 1% menghasilkan mutu brownies microwave awal yang paling baik. Penambahan pati PHW mampu menghambat staling dari brownies microwave paling efektif selama tiga hari penyimpanan berdasarkan kriteria moistness, kepadatan dan kriteria penerimaan keseluruhan namun hanya dua hari penyimpanan berdasarkan kelembutan.
Kata kunci : Brownies, microwave , pati termodifikasi, staling
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi kepada pelaku usaha untuk mengembangkan premix brownies yang dapat dipanggang secara singkat dengan menggunakan microwave . Penambahan pati pregelatinisasi dari jagung waxy sebanyak 1% menghasilkan brownies awal yang terbaik. Penambahan pati pregelatinisasi yang dikombinasikan dengan hidroksipilasi sebanyak 1% mampu menghambat staling brownies selama tiga hari penyimpanan.

## PENDAHULUAN 1
Brownies merupakan salah satu kelompok produk bakeri yang banyak digemari masyarakat. Hasil survei Sumarwan (2013) terhadap konsumsi kue produk bakeri, jenis kue yang paling banyak dibeli konsumen adalah jenis brownies, disusul kue kering, kue basah, black forest dan lain-lain. Saat ini mulai berkembang produk bakeri
Korespondensi: fkusnandar@gmail.com
yang disajikan secara langsung di depan konsumen, sehingga kecepatan penyajian menjadi sangat penting agar konsumen tidak menunggu terlalu lama. Penyajian cepat dapat dilakukan dengan berkembangnya premix brownies yang bisa disiapkan dalam waktu singkat. Keuntungan lain dari premix brownies adalah mutu brownies yang dihasilkan relatif seragam. Brownies
biasanya langsung dikonsumsi atau disimpan dalam waktu yang tidak terlalu lama (2-3 hari).
Kemampuan microwave untuk memasak atau memanggang produk secara volumetrik menyebabkan microwave saat ini banyak digunakan dalam penyiapan pangan cepat saji (Kumar et al. 2014). Brownies berpotensi untuk dibuat sebagai produk pangan siap saji yang dapat disiapkan dengan cepat dengan menggunakan microwave . Gelombang elektromagnetik microwave menghasilkan pemanasan di bagian dalam makanan yang relatif lebih besar sehingga meningkatkan aliran uap air dari dalam ke permukaan (Chavan dan Chavan 2010). Sifat dielektrik (kosntanta  dielektrik  (ε’)  dan dielectric loss factor (ε’’)  berperan  dalam  proses  pemanasan makanan dalam oven microwave .  Konstanta dielektrik adalah kemampuan bahan untuk menyimpan energi microwave sedangkan dielectric  loss factor adalah kemampuan bahan mengubah energi microwave menjadi panas (Calay et al. 1994). Kelemahan produk yang dipanggang dengan microwave adalah produk lebih kering dan lebih cepat mengalami staling (Seyhun et al. 2005). Staling dapat terjadi karena air bermigrasi dari crumb ke crust dan fenomena retrogradasi pati selama penyimpanan. Retrogradasi pati terjadi karena reasosisasi polimer amilosa dan amilopektin yang dapat terjadi selama penyimpanan (Cauvain 2012). Seyhun et al. (2003) melaporkan penggunaan emulsifier, gum dan lemak mampu menghambat staling pada kue yang dipanggang dengan microwave selama penyimpanan. Dalam penelitiannya yang lain, Seyhun et al. (2005) juga melaporkan bahwa staling kue yang dipanaskan dengan microwave dapat dihambat dengan penambahan pati pregelatinisi.
Kombinasi pati termodifikasi pregelatinisasi dan ikatan silang mampu mempertahankan kandungan air produk setelah pemanggangan dan memiliki toleransi yang tinggi terhadap pengadukan yang lebih lama sedangkan kombinasi pati termodifikasi pregelatinisasi dan subsitusi mampu mempertahankan kandungan air produk setelah pemanggangan dan memperlambat staling selama penyimpanan sehingga umur simpan produk meningkat (Thomas dan Atwell 2008). Namun demikian, penggunaan pati termodifikasi dalam produk brownies microwave untuk mengurangi staling belum ada yang melaporkan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi pati termodifikasi yang dapat memberikan tekstur brownies yang terbaik setelah dipanggang dengan microwave dan yang mampu menghambat staling dari brownies yang dihasilkan selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan dan formulasi premix brownies adalah tepung terigu protein sedang  (35%), gula (30%),  coklat bubuk (8%), butter oil subtitute (7%), susu bubuk (2%), baking powder (2%),  lesitin  bubuk  (1%), perisa coklat (0.5%)
dan garam (0.15).  B rownies dibuat dengan mencampurkan 100 g premix brownies dengan 40 g telur, 40 g minyak sayur dan 20 g air ke dalam mangkok. Adonan  diaduk menggunakan sendok dan ditempatkan sebanyak 60 g ke dalam cetakan kue berbentuk silinder dengan tinggi 5 cm (diameter 10 cm).  Jenis pati termodifikasi yang digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu adalah pati jagung waxy termodifikasi pregelatinisasi dan ikatan silang (granula pati 65% lolos saringan 140 mesh) (selanjutnya disebut pati PIW), pati kentang pregelatinisasi (granula pati 63% lolos saringan 140 mesh) (selanjutnya disebut pati PK), dan pati jagung waxy pregelatinisasi dan termodifikasi  hidroksipropilasi (granula pati 93% lolos saringan 140 mesh) (selanjutnya disebut pati PHW).
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan premix brownies adalah timbangan analitik, mangkok, sendok, cetakan kue untuk microwave, plastik dan sendok. Microwave yang digunakan adalah merk Elektrolux (panjang 34 cm, lebar 20 cm dan tinggi 25 cm, skala daya 100-800 watt) memiliki frekuensi 2450 MHz dengan ukuran chamber panjang 26 cm, lebar 15 cm dan tinggi 20 cm. Peralatan analisis yang digunakan adalah Moisture analyzer, Rapid Visco Analyzer (RVA)  dan Texture analyzer (TA-XT2).
Tahapan Penelitian Karakterisasi profil pasting pati termodifikasi. Pati termodifikasi yang digunakan dalam penelitian ini terlebih dahulu dianalisis kadar air dan profil pasting nya dengan menggunakan RVA.
Identifikasi Skor Kritis Mutu Sensori Brownies Microwave. Al-Muhtaseb et al. (2013) menyatakan bahwa tekstur merupakan salah satu atribut kualitas yang utama dalam produk bakeri yang diproses dengan microwave , sehingga dalam penelitian ini dipilih sebagai atribut untuk mengevaluasi mutu brownies . Atribut mutu, deskripsi setiap rating pada setiap atribut mutu, metode pengujian organoleptik brownies microwave dan skor minimal penerimaan kualitas tekstur brownies selama penyimpanan  ditentukan  oleh  10 orang panelis terlatih melalui proses focus group discussion (FGD) (Resurreccion 1998). Panelis diminta menilai brownies microwave yang terbaik dengan mengacu pada brownies kukus karena tampilan brownies microwave memiliki kesamaan dengan brownies kukus.
Suhu dan Waktu Panggang Brownies Microwave . Kombinasi suhu dan waktu yang tepat akan berpengaruh terhadap pembentukan tekstur brownies microwave (Sakiyan et al. 2007). Tahapan ini bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu panggang yang dapat memberikan tekstur brownies yang terbaik . Pemanggangan dilakukan pada suhu pemanasan sedang (80-85º C,daya 400 watt)  dan  sedang-tinggi (90-95ºC, daya 600 watt) selama 3, 4 dan 5 menit. Brownies yang dihasilkan dari kombinasi suhu dan waktu pemanggangan tersebut kemudian diuji secara organoleptik.
Jenis dan Konsentrasi Pati Termodifikasi  yang Menghasilkan  Mutu  Brownies Terbaik. Pati
termodifikasi PIW, PK dan PHW ditambahkan sebanyak 1% dan 2%  dari total berat premix  brownies . Pati termodifikasi yang ditambahkan  ke dalam premix brownies dengan  mengurangi jumlah tepung terigu. Premix tanpa penambahan pati termodifikasi digunakan sebagai kontrol. Selanjutnya semua sampel dianalisa karakteristik fisik  dan organoleptik selanjutnya ditentukan  dua sampel yang menghasilkan brownies dengan mutu terbaik.
Stabilitas Tekstur Brownies Microwave Selama Penyimpanan. Brownies kontrol dan dua sampel yang menghasilkan  mutu  awal brownies microwave yang terbaik  dipilih untuk dievaluasi stabilitasnya dalam menghambat staling selama tiga hari penyimpanan pada suhu kamar. Selama penyimpanan brownies yang masih di dalam cetakan silinder disimpan dalam karton kraft tertutup. Analisis kadar air, karakteristik tekstur fisik dan organoleptik brownies microwave dilakukan setiap hari oleh 10 panelis terlatih
Metode Analisis Analisis Profil Pasting Pati. Analisis dilakukan dengan  menggunakan RVA dengan mengikuti prosedur USWA (2007) yang dimodifikasi. Modifikasi dilakukan dengan mengurangi jumlah sampel dari 3 g menjadi 2 g dikarenakan viskositas sampel pati PHW yang terlalu tinggi sehingga tidak dapat dibaca oleh RVA. Sampel (berat kering) disuspensikan ke dalam ± 26 mL  air destilasi. Berat sampel dan air yang ditambahkan sesuai dengan kadar air pati awal. Suspensi dipanaskan hingga suhu 50°C dan dipertahankan selama 1 menit, kemudian dipanaskan lebih lanjut hingga mencapai suhu 95°C dengan kecepatan pemanasan 6°C/menit dan dipertahankan selama 5 menit.  Setelah itu dilakukan pendinginan hingga mencapai suhu 50°C dengan kecepatan pendinginan 6°C/menit. Informasi yang dapat diperoleh dari kurva viskograf adalah viskositas maksimal (cP), viskositas holding (cP), viskositas breakdown (cP) dan viskositas set back (cP). Kadar Air (AOAC 2005). Kadar air brownies dianalisis dengan moisture analyzer dengan metode loss on drying (LOD). LOD mengukur persen perubahan berat bahan terhadap berat awal bahan sebagai hasil dari proses pengeringan. Nilai ini merupakan persen kadar air produk. Sebanyak 2 g contoh dimasukan ke dalam moisture  analyzer ,  dan  dipanaskan pada suhu 105°C selama 15-20 menit.
Analisis Profil Tekstur. Analisis tekstur brownies diukur dengan menggunakan TA-XT2  dengan merujuk pada metode yang dikembangkan oleh Bourne (2002). Sampel dalam bentuk seperempat lingkaran (diameter 10 cm) dan ketinggian 4 cm diletakkan pada bagian tengah lingkaran.  Pengujian  dilakukan pada kecepatan 1 mm/ detik, kecepatan sebelum pengujian  2 mm/detik dan kecepatan setelah pengujian  1 mm/detik,  dan post test dengan strain 50%. Penekanan menggunakan probe yang terbuat dari lempeng aluminium dengan diameter 75 mm (SMS P/75). Kekuatan trigger yang digunakan adalah 5 g. Sampel ditekan dua kali untuk memperoleh profil
tekstur brownies sehingga diperoleh data  parameter tekstur (kekerasan, kohesivitas dan kelengketan). Analisi  Organolepktik .  Analisi  organoleptik dilakukan pada setiap tahap penelitian oleh 10 orang panelis terlatih dengan menggunakan uji rating intensitas dan hedonik (Meilgaard et al. 2006). Atribut organoleptik yang diuji adalah pori-pori crumb , moistness , kepadatan, kelembutan, dan kesukaan terhadap keseluruhan kriteria. Skala yang digunakan adalah skala 1-5 dengan deskripsi skala pada parameter pori-pori crumb 1 (sangat kasar) sampai 5 (sangat halus). Atribut moistness menggunakan skor 1 (sangat kering/beremah) sampai 5 (sangat moist). Atribut kepadatan menggunakan skor 1 (sangat padat) sampai 5 (sangat ringan). Atribut kelembutan menggunakan skor 1 (sangat tidak lembut) sampai 5 (sangat lembut). Atribut penerimaan  keseluruhan menggunakan skala hedonik dengan skor 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Deskripsi skor untuk setiap atribut uji ditetapkan dan dikomunikasikan kepada panelis. Selain itu ditetapkan skor 3 sebagai skor minimal penerimaan tekstur brownies microwave selama penyimpanan.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis  menggunakan rancangan acak lengkap untuk analisis  sensori pada tahapan penetapan suhu dan waktu panggang. Rancangan acak kelompok pada tahapan penentuan jenis dan konsentrasi pati termodifikasi yang menghasilkan mutu terbaik. Data diperoleh diuji lanjut menggunakan uji lanjut Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Pasting Pat i Profil pasting tepung terigu dan pati modifikasi PIW, PK dan PHW disajikan pada Tabel 1 dan Gambar 1. Suhu pasting adalah suhu pada saat pertama kali viskositas larutan pati mulai meningkat. Pati PIW, PK dan PHW adalah pati pregelatinisasi, sehingga sebelum pemanasan telah bersifat larut dan memiliki nilai kekentalan sehingga suhu awal pasting tidak terukur. Pati PIW dan PHW merupakan pati termodifikasi yang berasal dari jagung waxy yang memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dibandingkan pati kentang (Seyhun et al. 2005). Penambahan modifikasi pati ikatan silang pada pati PIW dan modifikasi hidroksipropilasi pada pati PHW meningkatkan viskositas pati karena kemampuan mengikat air menjadi lebih tinggi (Kusnandar 2010).
Pati PIW,  PK dan PHW tidak memiliki viskositas maksimum  saat pemanasan.  Viskositas breakdown menggambarkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap proses pemanasan. Viskositas breakdown yang digunakan adalah  viskositas breakdown relatif terhadap viskositas maksimum untuk tepung terigu dan viskositas awal untuk tiga jenis pati PIW, PK dan PHW. Berdasarkan viskositas breakdown relatif tersebut, pati PHW paling stabil pada proses pemanasan sedangkan tepung terigu paling tidak stabil selama pemanasan.
Viskositas setback menggambarkan tingkat kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Viskositas setback yang digunakan adalah viskositas setback relatif terhadap viskositas pati pada suhu 90°C sebelum suhu mulai diturunkan (viskositas holding ). Tepung terigu menunjukkan kecenderungan paling cepat mengalami retrogradasi menyusul pati PHW dan pati PIW sedangkan pati PK paling lama mengalami retrogradasi . Pati yang memiliki tingkat retrogradasi rendah mengindikasikan kemampuan pati yang lebih baik mempertahankan tekstur selama penyimpanan (Copelan et al. 2009). Tepung terigu paling cepat mengalami retrogradasi karena pati pada tepung terigu tidak termodifikasi sehingga tidak ada mekanisme yang dapat menghambat terjadinya retrogradasi pada proses pendinginan. Pati PHW memiliki ukuran granula pati yang paling kecil  sehingga lebih cepat mengalami retrogradasi dari pati PK dan PIW (Zhao et al. 2015).
Tabel 1. Profil pati termodifikasi PIW,PK, PHW dan tepung terigu
Parameter Mutu Sensori Brownies Microwave Dalam forum focus group discussion (FGD) panelis diminta untuk  mendeskripsikan  atribut  mutu brownies microwave yang baik dengan  mengacu pada mutu brownies kukus. Hasil FGD mengidentifikasi parameter mutu brownies microwave yang baik, yaitu yang memiliki tekstur yang moist (basah), lembut, ringan dan tidak beremah, kematangan yang seragam, pori-pori yang halus dan seragam serta mutu brownies yang bertahan sampai 3-5 hari penyimpanan. Rekomendasi tekstur brownies microwave tersebut diterjemahkan dalam bentuk atribut mutu, rating deskripsi dan metode pengujian organoleptik. Atribut mutu yang diuji meliputi pori-pori crumb , moistness , kepadatan, kelembutan, dan rating hedonik keseluruhan kriteria. Deskripsi dan metode pengujian yang disepakati panelis terlatih disajikan pada Tabel 2.

## Suhu dan Waktu Panggang Brownies Microwave
Penerimaan mutu brownies microwave terhadap suhu dan waktu panggang dilakukan dengan mengukur derajat penerimaan konsumen melalui uji rating atribut dan rating hedonik. Uji rating atribut bertujuan untuk mengetahui intensitas penerimaan panelis terhadap atrribut yang telah ditetapkan oleh panelis pada kondisi pengujian sedangkan rating hedonik untuk mengetahui penerimaan, kesukaan dan preferensi panelis terhadap suatu produk
dibandingkan produk yang lainnya (Ackbarali dan Maharaj 2014).
Tabel 3 memperlihatkan skor uji organoleptik suhu dan waktu panggang brownies .  Pada suhu panggang sedang-tinggi (90-95ºC,  600 W) semakin lama waktu panggang, brownies menjadi semakin kering dan tidak lembut. Hal ini sejalan dengan penelitian Al-Muhtaseb et al. (2013) yang melaporkan bahwa kue madeira semakin mengeras dengan  meningkatnya waktu pemanggangan pada suhu pemanggangan 50% power (350 W). Sakiyan et al. (2007) menjelaskan peningkatan suhu dan waktu menurunkan dielektrik konstan dan dielektrik loss factor produk sehingga energi panas yang dihasilkan lebih besar. Perbedaan suhu pemanggangan tidak memberikan perbedaan yang nyata pada pori-pori, moistness , kelembutan dan kepadatan brownies (Tabel 3). Hal ini diduga karena perbedaan suhu panggang yang tidak terlalu besar (200 W). Pemilihan suhu dan waktu panggang terbaik dipilih berdasarkan rating kesukaan panelis terhadap keseluruhan kriteria yaitu suhu panggang sedang-tinggi  (suhu 90-95ºC,  600 W) dengan waktu pemanggangan 3 menit.

## Jenis dan Konsentrasi Pati Termodifikasi Terbaik
Karakteristik Fisik. Menurut Seyhun (2005) kekerasan dan kohesivitas layer cake berkorelasi dengan kehilangan kadar air selama pemanggangan. Layer cake yang memiliki kehilangan kadar air tinggi akan memiliki kekerasan produk yang lebih tinggi dan kohesivitas yang lebih baik.
Hasil analisis kadar air semua sampel menunjukkan tidak berbeda secara nyata. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Al-Muhtaseb et al. (2013) terhadap kue madeira  yang menyatakan penambahan pati pregelatinisasi sebesar 20% dari tepung terigu meningkatkan kadar air produk. Hal ini diduga karena konsentrasi penambahan pati PIW, PK dan PHW tidak cukup besar (3 - 6% tepung terigu) dan densitas adonan brownies lebih tinggi dari adonan kue madeira sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kemampuan mengikat air produk.
Hasil analisis kekerasan brownies microwave pada Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan pati PIW, PK atau  PHW tidak berpengaruh  terhadap  kekerasan brownies kontrol, sedangkan penambahan konsentrasi pati 2% menghasilkan brownies yang lebih keras dibandingkan  sampel lainnya. Kombinasi pati dan konsentrasi memberikan pengaruh yang berbeda. Penambahan pati PHW 2% menghasilkan brownies microwave paling keras sedangkan sampel yang lain memiliki kekerasan yang relatif sama.  Hasil ini tidak sejalan dengan penemuan Seyhun (2005) perihal hubungan kekerasan dan kadar air, kadar air semua sampel tidak berbeda secara nyata  tetapi tidak menghasilkan kekerasan yang sama untuk semua sampel.
Kekerasan yang dimiliki brownies microwave pati PHW  2% disebabkan kemampuan  mengikat  air pati PHW lebih tinggi dibandingkan sampel yang lainnya.
Sampe l
Visko- sitas awal (cP) Visco- sitas max (cP) Break- down (cP) Set back (cP) Hold -ing (cP) Setback relative (cP) Brea k down relati f (cP) Pati PIW 2329 - 366 740 896 0.83 0.16 Pati PK 118 - 41 44 77 0.57 0.35 Pati PHW 3342 - 208 1571 1733 0.90 0.06 Tepung terigu - 330 107 279 223 1.25 0.32
Hal ini sejalan dengan hasil pasting pati yang memperlihatkan pati PHW memiliki viskositas awal yang paling tinggi karena memiliki ukuran granula pati yang paling kecil.  Selain itu pati PHW termodifikasi pregelatinisasi dan hidroksipropilasi memiliki kemampuan mengikat air lebih besar dibandingkan pati termodifikasi lainnya (Kusnandar 2010). Tingginya air yang terikat menurunkan dielektrik konstan dan dielektrik loss factor brownies sehingga mempercepat aliran uap air dari pusat ke permukaan produk yang berakibat produk mengalami kehilangan air lebih cepat dan menjadi lebih keras (Al-Muhtaseb et al . 2013). Kohesivitas menunjukkan kekuatan ikatan internal dalam struktur produk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kohesivitas brownies dengan pati PIW, PK, PHW dan kontrol tidak berbeda nyata sama halnya dengan kadar air produk. Hasil ini sejalan dengan penelitian Al-Muhtaseb (2013) yang menyatakan kohesivitas produk dipengaruhi oleh kandungan air produk. Semakin tinggi kandungan air produk maka kohesivitas akan semakin tinggi.
Kelengketan brownies berdasarkan analisis ragam (Tabel  4) menunjukkan  bahwa  penambahan pati PIW menghasilkan brownies yang lebih lengket dibandingkan brownies lainnya.  Penambahan konsentrasi pati 2% menghasilkan brownies yang paling lengket. Kombinasi pati dan konsentrasi menghasilkan brownies dengan pati PIW 2% paling lengket untuk semua sampel. Hasil ini berbeda dengan penelitian Miyazaki (2008) yang menunjukkan bahwa roti dengan penambahan pati tapioka termodifikasi ikatan silang memiliki crumb yang kering sedangkan roti dengan pati tapioka termodifikasi hidroksipropilasi memiliki crumb yang lengket. Hal ini
diduga karena sumber pati yang digunakan berbeda sehingga tidak dapat memberikan hasil yang sama.
Karakteristik Organoleptik. Evaluasi kelembutan produk bakeri  sebagai faktor pengukuran kecepatan staling memiliki dua aspek yaitu kelembutan produk saat di awal dan kelembutan selama penyimpanan (Sluimer, 2007). Pada tahap ini dipilih dua sampel brownies microwave yang memiliki mutu awal yang terbaik. Skor sensori ketujuh sampel tersaji pada Tabel 5. Hasil analisa ragam menunjukkan penambahan pati termodifikasi 1% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap poripori crumb . Hal ini disebabkan karakter produk brownies yang mengandung lemak dan air yang tinggi serta memiliki densitas adonan yang tinggi sehingga penambahan pati termodifikasi sampai 2% tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Brownies dengan penambahan pati PIW,  PK dan PHW sebesar 2% menghasilkan tekstur yang lebih kering, ringan dan kurang lembut serta kurang disukai panelis dibandingkan kontrol dan konsentrasi 1%. Semakin tinggi penambahan pati termodifikasi, brownies mengalami kehilangan air lebih cepat dan produk menjadi lebih keras (tidak moist) (Sakiyan 2007, Al-Muhtaseb 2013). Penambahan pati PIW, PK dan PHW sebesar 1% (3.3% dari berat tepung terigu) memiliki moistness , kepadatan, kelembutan dan rating kesukaan keseluruhan yang sama dengan brownies kontrol. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Seyhun et al. (2005) yang menunjukkan bahwa penambahan pati pregelatinisasi sebesar 5% dari berat tepung terigu pada layer cake yang dipanggang dengan microwave menghasilkan tekstur kue  yang  lebih moist dan lembut. Perbedaan hasil ini diduga karena perbedaan
Tabel 2. Deskripsi dan metode pengujian parameter uji sensori brownies hasil focus group discussion Atribut Mutu Metode Uji Deskripsi Skor 1 Skor 5 Pori-pori Tampilan visual kehalusan pori-pori Pori-pori lemah = kasar, Pori-pori kuat = halus Kasar Halus Moistness Mendeteksi basah saat di dalam mulut setelah gigitan pertama tanpa penambahan air liur. Basah lemah = kering, Basah kuat = basah Kering Basah Kepadatan Mendeteksi poros (pengem bangan udara) saat gigitan pertama. Kepadatan lemah = ringan, Kepadatan kuat = padat Ringan Padat Kelembutan Kelembutan di dalam mulut saat air liur pertama ditambahkan ke dalam produk Kelembutan lemah = kasar. Kelembutan kuat = lembut, halus Kasar Halus Keseluruhan parameter (rating hedonik) Penilaian tekstur pada saat gigitan pertama sampai produk ditelan Tekstur jelek = tidak suka. Tekstur bagus = suka Tidak suka Suka Tabel 3. Skor sensori brownies pada suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda Perlakuan Pori-pori Moistness Kepadatan Kelembutan Hedonik Keseluruhan Suhu Waktu Sedang (80-85ºC) 3 menit 3.5 ± 1.35 ab 3.5±1.35 a 2.7±1.16 ab 3.8±1.16 a 2.4±1.17 b 4 menit 3.7±0.95 ab 2.8±1.03 ab 2.8±1.03 ab 3.4±1.03 a 3.2±1.32 bc 5 menit 3.0±1.05 ab 1.5±0.53 c 1.8±0.92 cd 1.6±0.92 bc 1.7±0.95 cd Sedang tinggi (90-95ºC) 3 menit 4.0±1.15 a 3.5±1.08 a 3.4±1.26 a 3.9±1.26 a 4.4±0.97 a 4 menit 2.7±1.16 b 2.6±0.97 b 2.2±0.63 bc 2.3±0.63 b 2.5±1.08 bc 5 menit 2.9±1.07 b 1.1±0.94 c 1.3±0.63 d 1.1±0.63 c 1.1±1.07 d
Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=10) ± SD Huruf Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
densitas adonan layer cake yang lebih rendah dan konsentrasi pati yang digunakan dalam formulasi.
Dari nilai skor sensori keseluruhan pati PIW 1% dan pati PHW 1% cenderung memiliki skor yang lebih tinggi dalam hal moistness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap keseluruhan parameter dibandingkan sampel yang lain. Pati PK yang 1% memiliki skor yang lebih rendah dari kedua sampel pati termodifikasi dari jagung waxy (PIW dan PHW) karena pati PK hanya termodifikasi pregelatinisasi sehingga viskositas awal lebih rendah. Akibatnya kemampuan menahan uap air pada brownies microwave lebih rendah dibandingkan pati PIW dan PHW. Dari tahapan ini dipilih brownies microwave dengan pati PIW 1% dan PHW 1% yang memiliki kualitas terbaik dalam hal moistness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap keseluruhan parameter.
Stabilitas Tekstur Brownies Microwave  Selama Penyimpanan
Selama penyimpanan kue yang dipanggang dengan microwave lebih cepat mengalami perubahan fisik dan kimia atau staling (Seyhun et al. 2005).  Mekanisme staling selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh perubahan polimer pati, adanya migrasi air dari crust ke crumb kue atau roti, dan  kekeringan crumb (Cauvain, 2012). Kekeringan kue tidak dapat menjelaskan proses staling tetapi mungkin dapat mempercepat reaksi menuju staling (Cauvain, 2012). Perubahan  kadar air brownies microwave selama tiga hari penyimpanan disajikan pada Gambar 1. Laju penurunan kadar air brownies  microwave selama penyimpanan tersaji pada Gambar 2.  Laju penurunan brownies dengan penambahan pati PIW 1% (0.92) dan pati PHW 1% (1.69) lebih cepat dibandingkan penurunan kadar air brownies kontrol (0.34). Hal ini tidak sejalan dengan penelitian Seyhun et  al. (2005) yang menyatakan pati pregelatinisasi memiliki kehilangan berat kue yang paling rendah selama penyimpanan. Hasil ini diduga karena pati PIW dan pati PHW yang berasal dari pati jagung waxy memiliki kandungan amilopektin
hampir 100%. Hasil ini sejalan dengan penelitian Lebesi (2011) yang menyatakan staling kue yang diperkaya dengan cereal bran diinduksi oleh meningkatnya jumlah amilopektin yang ter retrogradasi . Karakteristik Fisik. Perubahan tekstur yang paling menentukan selama penyimpanan adalah perubahan kekerasan dan kohesivitas (Gomez et al. 2010). Perubahan  kekerasan brownies microwave tersaji  pada Gambar 3. Kekerasan brownies microwave meningkat selama tiga hari penyimpanan.
Gambar 1. Grafik profil pati termodifikasi PIW, PK, PHW dan tepung terigu
Gambar 2. Kadar air brownies microwave selama penyimpanan
Laju penurunan kekerasan pati PIW 1% (89.7) lebih rendah dari kontrol dan pati PHW 1% (143.34). Hasil ini sejalan dengan viskositas setback pati PIW yang lebih rendah dari pati PHW. Tingginya viskositas setback pati
0 20 40 60 80 100 0 1000 2000 3000 4000 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Suhu ( °C) Vi sko si tas ( C p) Waktu (menit) tepung terigu Pati PHW
Tabel 4. Kekerasan dan kelengketan brownies dengan penambahan pati termodifikasi Parameter Uji  Sampel 0% (kontrol) 1% 2% Total Kekerasan PIW 573.29±72.78 c 587.60±54.67 bc 643.03±58.43 b 601.31±61.23 a PK 573.29±72.78 c 632.43±70.12 bc 668.88±60.70 b 624.87±65.36 a PHW 573.29±72.78 c 515.83±75.14 b 778.92±99.97 a 622.68±161.2 a Total 573.29±72.78 b 578.62±80.70 b 696.94±93.29 a Kelengketan   PIW 22.49±11.41 b 28.57±17.38 b 94.64±47.12 b 61.61±48.70 a PK 22.49±11.41 b 18.20±0 b 27.81±12.95 b 23.00±12.48 b PHW 22.49±11.41 b 17.60±5.04 b 0±0 a 17.06±5.04 b Total 22.49±11.41 b 21.46±12.72 ab 40.82±48.28 a
PIW (pati jagung wax y pregelatinisasi-ikatan silang); PK (pati kentang pregelatinisasi); PHW (pati jgung waxy pregelatinisasi-hidroksipropilasi) Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=10) ± SD Huruf superscript yang berbeda pada baris yasng sama menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
PHW didukung oleh ukuran partikel pati PHW yang sangat kecil (93% lolos saringan 140 mesh) sehingga laju retrogradasi lebih cepat dibandingkan pati PIW yang memiliki ukuran partikel yang lebih besar (65% lolos saringan 140 mesh). Hal ini sejalan dengan penelitian Zhao et al. (2015) yang menyatakan bahwa semakin kecil granula pati termodifikasi ikatan silang dan hidroksipropilasi, maka perubahan fisikokimia yang terjadi selama penyimpanan juga semakin besar.
Gambar 3. Kekerasan  brownies microwave selama penyimpanan
Perubahan  kohesivitas brownies  microwave selama penyimpanan disajikan pada Gambar 4. Laju penurunan kohesivitas brownies microwave dengan penambahan pati PIW 1% (0.02) dan PHW 1% (0.028) lebih lambat dibandingkan brownies microwave kontrol (0.03) karena keduanya adalah pati pregelatinisasi.  Laju penurunan kohesivitas pati PIW lebih lambat dibandingkan pati PHW diduga disebabkan oleh ukuran partikel pati PHW lebih kecil dari pati PIW.
Karakterisitik Organoleptik .  Profil mutu brownies microwave selama penyimpanan disajikan pada Gambar 5,  6,  7 dan 8. Moistness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap keseluruhan parameter dari brownies microwave mengalami penurunan mutu selama penyimpanan sedangkan pori-pori crumb brownies microwave tidak mengalami perubahan selama penyimpanan.  Dalam mengevaluasi penerimaan tekstur brownies oleh panelis ditetapkan skor 3 sebagai skor minimal penerimaan. Penerimaan tekstur brownies selama penyimpanan tidak hanya dipengaruhi laju penurunan tekstur saja tetapi tekstur awal brownies saat hari ke-0 penyimpanan.
Penambahan pati PHW 1% memiliki laju penurunan moistness (0.33) yang paling rendah dan pati PIW 1% paling tinggi (0.35) (Gambar 5). Han et al. (2005) menyatakan bahwa pati termodifikasi hidroksipropilasi memiliki kemampuan menghambat retrogradasi selama penyimpanan. Miyazaki et al. (2006 dan 2008) menya- takan bahwa roti dan roti frozen dough yang ditambah pati tapioka termodifikasi ikatan silang memiliki crumb yang lebih kering selama penyimpanan. Moistness brownies microwave dapat diterima panelis sampai hari ke tiga penyimpanan. Hal ini didukung karena moistness awal brownies yang tinggi dan rendahnya laju penurunan moistness brownies selama penyimpanan. Dengan penambahan pati PHW 1% dapat meningkatkan penerimaan moistness brownies sampai dua hari penyim- panan dibandingkan kontrol.
Gambar 4. Kohesivitas brownies microwave selama penyimpanan
Penurunan kepadatan menurut Hesso et al. (2014) berkorelasi dengan penurunan kelembutan crumb. Pada Gambar 6, laju penurunan kepadatan brownies pati PHW 1% (0.05) paling rendah dan pati PIW 1% paling tinggi (0.21). Hal ini sejalan dengan penelitian Miyazaki (2008) yang menyatakan bahwa roti frozen dough dengan pati termodifikasi hidroksipropilasi memiliki penurunan kekerasan paling kecil selama penyimpanan. Seyhun (2005) juga menyatakan bahwa pati pregelatinisasi paling baik dalam mengurangi kekerasan kue white layer selama penyimpanan. Brownies dengan pati PIW 1% memiliki laju peningkatan kekerasan selama penyimpanan karena pati termodifikasi ikatan silang dapat meningkatkan kekerasan selama penyimpanan (Miyazaki 2008).
Tabel 5. Skor sensori brownies dengan penambahan pati termodifikasi konsentrasi 1% dan 2%
Sampel Pati termo-difikasi Pori-pori Moistness Kepadatan Kelembutan Keseluruhan Kontrol 0% 3.9±0.9 a 3.1±1.2 ab 3.5±1.0 ab 3.3±1.0 ab 3.4±1.2 ab Brownies PIW PIW 1% 4.0±0.6 a 3.7±1.2 a 3.7±0.9 a 3.9±0.9 a 3.8±1.3 a PIW 2% 3.7±0.8 a 2.2±1.1 c 2.5±1.1 c 2.3±1.0 c 2.3±1.1 c Brownies PK PK 1% 4.0±0.5 a 3.2±1.2 ab 3.2±1.2 ab 3.5±1.1 a 3.6±1.0 a PK 2% 3.9±0.7 a 2.6±1.0 bc 2.7±1.0 bc 2.8±1.0 bc 2.9±1.1 bc Brownies PHW PHW 1% 3.6±0.8 a 3.5±1.3 a 3.4±1.2 ab 3.6±1.3 a 3.9±1.2 a PHW 2% 3.4±1.1 a 2.6±1.0 bc 3.3±1.1 ab 2.7±1.1 bc 2.9±1.2 bc
PIW (pati jagung wax y pregelatinisasi-ikatan silang); PK (pati kentang pregelatinisasi); PHW (pati jagung waxy pregelatinisasi-hidroksipropilasi) Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=10) ± SD. Huruf superscript yang berbeda pada baris yasng sama menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
Gambar 5. Moistness brownies microwave selama penyimpanan
Kepadatan brownies microwave menggunakan pati PHW 1% dapat diterima panelis sampai hari ke tiga penyimpanan. Hal ini didukung karena kepadatan awal brownies yang tinggi dan rendahnya laju penurunan kepadatan brownies selama penyimpanan. Brownies microwave dengan penambahan pati PHW 1% dapat meningkatkan penerimaan kepadatan brownies sampai satu hari penyimpanan dibandingkan kontrol.
Gambar 6. Kepadatan brownies microwave selama penyim- panan
Gambar 7. Kelembutan brownies microwave selama penyimpanan
Laju penurunan kelembutan pati PHW 1% sama dengan kontrol (0.35) sedangkan pati PIW 1% memiliki laju penurunan paling rendah (0.21) (Gambar 7). Hasil ini sejalan dengan hasil pengujian kekerasan brownies selama penyimpanan. Karena brownies dengan pati PHW 1% lebih lembut pada saat awal penyimpanan, maka kelembutanya masih bisa diterima sampai hari kedua penyimpanan. Brownies dengan penambahan pati PHW 1% dapat meningkatkan penerimaan kelembutan sampai satu hari penyimpanan dibandingkan dengan brownies kontrol.
Gambar 8. Kesukaan terhadap keseluruhan brownies microwave selama penyimpanan
Brownies dengan pati PIW 1% memiliki laju penurunan rating kesukaan keseluruhan parameter paling rendah (0.11), sedangkan brownies kontrol memiliki laju penurunan paling tinggi (0.31) (Gambar 8). Pati PHW 1% secara keseluruhan memiliki skor penerimaan yang lebih tinggi dari brownies lainnya pada hari ke-0 penyimpanan dan masih dapat diterima sampai hari ketiga penyimpanan. Brownies microwave dengan penambahan pati PHW 1% dapat meningkatkan peneri-maan terhadap keseluruhan tekstur sampai dua hari penyimpanan dibandingkan brownies kontrol. Hasil pengujian parameter fisik tekstur brownies microwave (kekerasan dan kohesivitas) untuk setiap sampel secara umum bervariasi dan  berkorelasi rendah (r 2 : 0.3-0.96, data tidak ditampilkan) dengan hasil pengujian parameter organoleptik. Hal ini menunjukkan bahwa parameter fisik tidak dapat digunakan untuk menjelaskan parameter organoleptik/sensori

## KESIMPULAN
Brownies dapat memberikan tekstur terbaik dengan pemanggangan menggunakan microwave pada skala pemanasan sedang-tinggi (90-95 C, 600 watt) selama 3 menit. Pati jagung waxy termodifikasi pregelatinisasi ikatan silang (pati PIW) dan pati jagung waxy termodifikasi pregelatinisasi  hidroksipropilasi (PHW) dengan konsentrasi masing-masing 1% memberikan mutu tekstur awal brownies terbaik berdasarkan kriteria moist- ness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan parameter. Penggunaan pati jagung waxy termodifikasi pregelatinisasi dan hidroksipropilasi (pati PHW 1 %) dapat menghambat staling dari brownies microwave paling efektif selama tiga hari penyimpanan berdasarkan kriteria moistness, kepadatan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan namun hanya dua hari penyimpanan berdasarkan kriteria kelembutan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ackbarali DS dan Maharaj R. 2014. Sensory evaluation as a tool in determining acceptability of innovative products developed. J Curriculum and Teaching 3: 10-27. DOI: 10.5430/jct.v3n1p10. Epub 2014 Jan 3.

## [AOAC]. 2005. Official Methode of Analysis of AOAC
International. 18 th Edition. AOAC International. Gei- thersburg Maryland, USA.
Al-Muhtaseb A, McMinn W, Megahey E, Neil G, Magee R, Rashid U. 2013. Textural Characteristics of Micro- wave-Baked and Convective-Baked Madeira Cake. J Food Process Technol 4:209. DOI: 10.4172/2157- 7110.1000209.
Bourne M. 2002. Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Second Edition. New York Academic Press Elsevier Science. ISBN: 978-0-12-119062-0.
Calay RK, Newboroug M, Probert D. 1994. Predictive Equation for Dielectic Properties of Food. International J Food Science and Technology 29:699-713. DOI: 10.1111/5-1365-2621.1994.tb02111.x.
Cauvain SP. 2012. Bread making, improving quality. Ebook,
Woodhead Publishing. ISBN: 9780857095695.
Chavan RS dan Chavan SR. 2010. Microwave Baking in food industry: A Review. International J Dairy Science 5: 113-127.  DOI:  10.3923/ijds.2010.113.127. Epub 2010 Jun 10.
Copelan L, Blazek J, Salman H, Tang MC. 2009. Form and functionality of starches. 9th International Hydrocol- loids Conference 43:1527-1534. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2008.09.016.
Gomez M, Paris E, Oliette B, Pando V. 2010. Modelling of texture evolution of cakes during storage. J Texture Studies 41: 17-33. DOI: 10.1111/j.1745-4603. 2009. 00210.x. Epub 2010 Jan 22.
Heso N, Loisel C, Chevallier S dan Bail Al. 2014. Erratum to : Impact of Pregelatinized Starches on The Texture and Staling of Conventional and Degassed Pound Cake. Food and Bioprocess Technology 7(10):2923-2930. DOI: 10.1007/s11947-014-1308-8.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. ISBN:978-li979-078-350-8.
Kumar C, Joardder M, Karim A, Millar G, Amin Z. 2014. Temperature redistribution modelling during inter- mittent microwave convective heating. Procedia Engi- neering 90:544-549. DOI: doi.org/10.1016/j.proeng. 2014.11.770. Epub 2014 Jun 20.
Lebesi DM, Tzia C. 2011. Staling of Cereal Bran Enriched Cakes and The Effect of An
Endoxylanase Enzyme on The Physicochemical and Sen- sorial Characteristics.  J Food Sci 76(6):S380-7. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02220x.
Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2006. Sensory Eva- luation Techniques. Fourth edition. CRC Press. ISBN: 9780849338397-CAT#3839.
Miyazaki M, Hung PV, Maeda T, Morita N. 2006. Recent advances in application of Modified Starches for Breadmaking. Trend in Food Science and Technology 17(11):591-599. DOI: 10.1016/j.tifs.2006.05.002.
Miyazaki M, Maeda T, Morita N. 2008. Bread Quality of Frozen Dough Substituted with Modified Tapioca Starches. European Food Research and Technology 227(2): 503-509. DOI: 10.5458/jag.52.345.
Resrreccion AV. 1998.Consumer sensory testing for Pro- duct Developemnent. Aspen Publishers. Inc, New York ISBN: 0-8342-1209-9.
Sakiyan O, Sumnu G, Sahin S, Meda V. 2007. Investigation of Dielectric Properties of Different Cake Formulation During Microwave and Infrared-Microwave Combi- nation Baking. J Food Sci 72(4):205-213. DOI: 10. 1111/j.1750-3841.200700325.x.
Seyhun N, Sumnu G, dan Sahin S. 2003. Effect of different emulsifier types, fat content and gum types on retar- dation of staling of microwave-baked cakes. Molecular Nutritbion Food Research 47(4) : 248-251. DOI: 1002/ food.200390058. 2003 Aug 6.
Seyhun N, Sumnu G, Sahin S. 2005. Effect of different starch types on retarding of staling of microwave-baked cakes. Food and Bioproduct Processing 83: 1-5. DOI: 10.1205/fbp.04041. Epub 2005 March 1.Sluimer P. 2007. Principles of bread making. Functionality of Raw Materials and Process Steps. AACI Ebook. ISBN: 978- 1-891127-45-8.
Stauffer, C.E., 2000, Emulsifiers as anti-staling agents, J Cereal Foods World, 45(3): 106–110.
Sumarwan U. 2013. Proses Konsumsi dan Kepuasan terha- dap Produk Bakery. Bakery Magazine Vol 3(6) : 1 04- 106. Tersedia pada: www.bakerymagazine.com.
Thomas DJ dan Atwell WA. 2008. Starches. Eagan Press Handbook Series, United States. ISBN:1-891127-01-2. [USWA] United States Wheat Associates. 2007. Rapid Visco Analyzer. Wheat and Flour Testing Methods:A Guide to underrstanding Wheat and Flour Quality : Version 2. Tersedia pada: http//www.wheatflourbook. org.
Zhao J, Chen Z, Jin Z, Buwalda P, Gruppen H, Schols HA. 2015. Effects of Granula Size of Cross-linked and Hydroxypropylated Sweet Potato Starches on Their Physicochemical Properties. J Agric Food Chem 63(18):4646-54. DOI: 10.1021/j506349w.
JMP-06-15-003-  Naskah diterima untuk ditelaah  pada  8 Juni  2015. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 1 September  2015.  Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp