## TINGKAT PERUBAHAN KUALITAS BAKSO DAGING SAPI
BALI BAGIAN SANDUNG LAMUR ( Pectoralis profundus ) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PEMBERIAN ASAP CAIR

## Astati
Dosen Pada Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar Email: tekno_sains@yahoo.com
ABSTRACT :  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  storage duration  and  level  of  liquid  smoke  on  quality  of  meatballs  from  Bali beef  section  brisket  (Pectoral  is  profundus).  The  research methodology is based on completely randomized design (CRD) with a general pattern that is 3 x 4 with 3 replications, for cooking shrinkage test consisted of 3 treatments and 3 replications, and organoleptic test used for pattern 3 x 3 with 3 replications. Composition of treatment as follows: The first factors is the level of liquid smoke to the A1 (0% by weight  of  liquid  smoke  meat  in  dough),  A2  (1%  by  weight  of  liquid smoke meat in the dough) and A3 (2% by weight of liquid smoke meat in  dough).  Factor  II  is  with  B1  storage  time  (1  week),  B2  (2  weeks), B3 (3 weeks) and B4 (4 weeks). Data were analyzed with analysis of range  by  using  completely  randomized  design  (CRD)  consisting  of  6 parameters  of  quality  testing  meatballs  using  the  Least  Significant Difference  Test  (BNT).  Based  on  the  analysis  and  discussion  of  the variety  it  can  be  concluded  that  the  level  of  liquid  smoke  does  not affect  the  quality  of  meatballs  while  the  storage  time  eeffects  the quality of the balls except the resilience parameter.
Keywords  : Quality of  Meatballs,  Muscles  Pectoralis  profundus,  Liquid Smoke  and Old Storage

## PENDAHULUAN
aging merupakan bahan makanan asal hewani yang sudah dikenal sejak lama sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat  nutrisi  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh,  antara  lain  protein,  air, lemak, mineral dan vitamin. Daging diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum  konsumsi  protein  dalam  menu  masyarakat  Indonesia  masih  di  bawah kebutuhan  minimum,  terutama  protein  hewani.  Rendahnya  jumlah  yang dikonsumsi  disebabkan  oleh  harga  protein  yang  relatif  mahal  dan  sumbernya terbatas.
D
Astati , Tingkat Perubahan Kualitas Bakso Daging Sapi Bali Bagian Sandung Lamur…_ 11
Otot Pectoralis  profundus adalah  bagian  daging  sapi  yang  berasal  dari bagian  dada  bawah  sekitar  ketiak.  Biasanya  bagian  otot  sapi  ini  agak  berlemak. Otot Pectoralis  profundus merupakan  yang  paling  keras  dibandingkan  otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi . Hal ini disebabkan karena ketiga otot tersebut  berada  dalam  kualitas  dan  kuantitas  jaringan  ikatnya,  dimana  otot Pectoralis  profundus memiliki  jaringan  ikat  yang  paling  banyak  sehingga keempukannya  yang  paling  rendah  (Abustam,  1990).  Karena  keempukan  otot Pectoralis  profundus tergolong  sangat  rendah  maka  dikategorikan  ke  dalam kualitas otot kelas III (kualitas paling rendah). Untuk meningkatkan kualitas otot tersebut menjadi lebih empuk, dapat dilakukan melalui beberapa metode. Metode tersebut antara  lain  pemasakan,  penyimpanan  dan  penambahan  BTM.  Salah  satu produk yang dihasilkan dari proses pemasakan yaitu bakso.
Bakso  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  yang  bergizi  tinggi. Bahan penyusun utamanya adalah daging dan tepung tapioka. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika dan meningkatkan nilai ekonomis (Musfiroh, 2009).
Salah  satu  metode  pengawetan  bakso  yang  dapat  dilakukan  yaitu pengawetan  bakso  dengan  menggunakan  asap  cair.  Pengawetan  bakso  dengan cara  ini  tidak  mengganggu  kesehatan  karena  tidak  menggunakan  zat  berbahaya seperti formalin. Asap cair merupakan bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan. Selain itu,  asap  cair  dapat  berperan  sebagai  bahan  pengikat  dan  pengempuk.  Asap  cair juga mempunyai kemampuan meningkatkan daya ikat air daging dan memberikan tekstur yang padat dan kompak.
Daging Sandung Lamur (Pectoralis profundus)
Sandung  lamur (Pectoralis  profundus ) atau brisket adalah  bagian  daging sapi  yang  berasal  dari  bagian  dada  bawah  sekitar  ketiak.  Pada  kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum  digunakan  untuk  menyebut  bagian  daging  sapi  atau  bagian  daging  anak sapi. (Anonim, 2012).
Potongan  daging  sandung  lamur  agak  berlemak,  dan  bisa  dimasak  dalam berbagai  hidangan  seperti  soto  atau  pho  atau  hidangan  berkuah  yang  dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur  Cabai  Hijau.  Di  negara-negara  Barat  sandung  lamur  digunakan  untuk membuat corned  beef serta smoked  brisket .  Potongan  sandung  lamur  lainnya adalah  sandung  lamur  bagian  pangkal  ( brisket  naval  end )  dan  sandung  lamur bagian ujung ( brisket point end ) (Tiyo, 2011).
12 _ Jurnal Teknosains, Volume 7 Nomor 1, Januari 2013 , hlm. 10-19
Gambar 1. Daging Sandung Lamur

## Bakso
Bakso  merupakan  produk  olahan  daging  yang  sangat  populer.  Kualitas bakso  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  penyusunnya.  Untuk  menghasilkan bakso  yang  berkualitas  harus  menggunakan  bahan  penyusun  yang  tepat  dan daging  yang  digunakan  harus  baik  dan  segar.  Pembuatan  bakso  sebaiknya dilakukan secara higienis.
Mutu  bahan  baku  sangat  mempengaruhi  tingkat  kekenyalan  bakso  yang dihasilkan.  Semakin  bagus  mutu  bahan  baku  yang  digunakan,  hasilnya  akan semakin enak dan kenyal. Bahan yang bisa digunakan sebagai bahan baku bakso di antaranya daging sapi, daging ayam, ikan, cumi, dan udang. Penanganan setiap bahan baku berbeda, tergantung pada teksturnya (Alamsyah, 2010).
Hampir  semua  bakso  yang  beredar  di  pasaran  adalah  berupa  bakso  sapi. Konsumen  sangat  menggemari  tekstur  daging  sapi  yang  kenyal  dan  sedikit berserat.  Kadang-kadang  ukuran  enak  tidaknya  produk  bakso  sering  berpatokan pada rasa dan tekstur bakso daging sapi.

## Asap Cair
Asap  cair  (bahasa  Inggris: wood  vinegar,  liquid  smoke )  merupakan  suatu hasil  kondensasi  atau  pengembunan  dari  uap  hasil  pembakaran  secara  langsung maupun  tidak  langsung  dari  bahan-bahan  yang  banyak  mengandung  lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. E:\New Folder\Asap_cair.htm - cite_note-darmadji-0 Selama  pembakaran,  komponen  dari  kayu  akan  mengalami pirolisa menghasilkan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik , dan lain sebagainya. Asap cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti; untuk memberi aroma, rasa dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil; sebagai bahan pengawet alami karena  mengandung  senyawa  fenol  dan  asam  yang  berperan  sebagai  antibakteri dan  antioksidan  sebagai  bahan  koagulan  lateks  pengganti  asam  format  serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit (Anonim, 2012)
Asap cair selain sebagai antioksidan dan antimikroba juga dapat berperan sebagai  bahan  pengikat  dan  pengempuk.  Dimana  diduga  mekanisme  kerjanya dalam  mengempukkan  daging  sama  seperti  pada  saat  proses  maturasi  daging dimana  terjadi  celah-celah  diantara  serat  otot  yang  memungkinkan  air  setengah bebas dan bebas bisa mengisi ruang bebas tersebut sehingga daya ikat air daging meningkat dan akibatnya keempukan daging juga meningkat (Abustam, 2010).

## Penyimpanan Bahan Pangan
Penyimpanan  pada  suhu  rendah  akan  menghambat  pertumbuhan  dan perkembangbiakan  mikroorganisme  tapi  tidak  akan  membunuhnya.  Selain  itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan (Afrianti, 2008).

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  sejauh  mana  pengaruh  pemberian asap  cair  terhadap  kualitas  dan  penyimpanan  bakso  sapi  Bali  bagian  sandung lamur (Pectoralis profundus).

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan daging pre rigor dari sapi  Bali jantan umur  3  tahun  dengan  mengambil  bagian  otot Pectoralis  profundus (sandung lamur). dan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso.

## Metode Perlakuan
Faktor I : Level Asap cair
A 1 = 0% Asap cair dari berat daging dalam adonan A 2 = 1% Asap cair dari berat daging dalam adonan A 3 = 2% Asap cair dari berat daging dalam adonan
Faktor B : Lama Penyimpanan (B)
B 1 = 1 minggu B 2 = 2 minggu
B 3 = 3 minggu B 4 = 4 minggu
Pengukuran Parameter : a.  Susut Masak Susut masak di tentukan dengan persamaan sebagai berikut :
14 _ Jurnal Teknosains, Volume 7 Nomor 1, Januari 2013 , hlm. 10-19
(1)
b.  Kekuatan Bakso
Keempukan  pada  bakso  di  ukur  dengan  menggunakan  CD shear  force .  Data keempukan  yang  diperoleh  dari  hasil  pengukuran  CD shear  force yang memperlihatkan daya putus bakso yang di nyatakan dalam kg/cm 2 .
- Bakso  yang  telah  di  rebus  selanjutnya  di  potong  dengan  panjang  1  cm dengan diameter ½ inci.
- Bakso di masukkan dalam CD shear force .
- Nilai  skala  CD  shear  force  yang  terbaca  di  masukkan  dalam  rumus  untuk menghitung daya putus daging sosis sebagai berikut :
(2)
Keterangan :
A  = Nilai kekuatan bakso (kg/cm 2 )A A' = Beban tarikan (kg) r  = Jari – jari pada lubang CD shear force. π  = 3,14
c.  Daya Lenting
Pengukuran  daya  lenting  dilakukan  dengan  cara  menjatuhkan  bakso  pada ketinggian 50 cm sebanyak 5 buah yang berbeda dalam gelas ukur dari kaca.
d.  Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik ini terdiri dari 2 (dua) parameter yaitu kekenyalan dan kesukaan.
e.  Uji TBA ( Thiobarbituric Acid)
Uji  TBA  dilakukan  untuk  mengukur  tingkat  ketengikan  yang  terjadi  akibat oksidasi lemak selama penyimpanan.

## Analisis Data
Data dianalisis dengan menggunakan model matematika sebagai berikut: Y ijk = μ + α i + β j + (αβ) ij + (€) ijk i = 1,2,3 j  = 1,2,3,4 k = 1,2,3
Keterangan :
Yijk
= Nilai  pengamatan  pada  lama  penyimpanan  ke-i  yang  diberi  level asap cair ke-j pada bakso μ = Nilai tengah (rataan umum) kualitas bakso
α i = Pengaruh level asap cair ke-i terhadap kualitas bakso β j = Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas bakso (αβ) ij = Pengaruh interaksi level asap cair ke-i dan lama penyimpanan ke-j (€) ijk = Pengaruh  galat  yang menerima perlakuan asap cair ke-i  dan  lama penyimpann ke-j

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.  Susut Masak
Tabel 1. Persentase  Susut  Masak  Bakso  (%)  Daging  Sapi  Bali  Bagian
Pectoralis  profundus dengan  Pemberian  Level  Asap  Cair  yang Berbeda. Level Asap Cair (%) Ulangan Rata-rata 1 2 3 0 1 2 0,75 1,31 1,02 0,82 0,25 1,25 0,93 0,81 0,61 1,10 0,75 0,82
Nilai  susut  masak  yang  dihasilkan  berkisar  antara  0,25%  hingga  1,31%. Nilai  yang  rendah  ini  disebabkan  kemampuan  tepung  tapioka  sebagai  bahan pengisi  bakso  yang  berperan  mengikat  air  setelah  perebusan  lebih  sedikit. Persentase susut masak bakso yang rendah ini memiliki kualitas nutrisi yang lebih baik daripada persentase susut masak bakso yang tinggi. Susut masak yang rendah mempunyai  kualitas  yang  relatif  lebih  baik  daripada  daging  dengan  persentase susut  masak  yang  tinggi,  hal  ini  karena  kehilangan  nutrisi  selama  proses pemasakan akan lebih sedikit (Komariah, 2009).

## 2.  Kekuatan Bakso
Tabel 2. Nilai Kekuatan Bakso (Kg/Cm 2 ) Daging Sapi Bali Bagian Pectoralis profundus dengan  Pemberian  Level  Asap  Cair  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda. Level Asap Cair (%) Lama Penyimpanan (Minggu ke-) Rata-rata 1 2 3 4 0 1 2 2,38 1,48 0,97 0,67 1,38 2,41 1,86 1,71 1,22 1,08 1,11 0,70 0,96 1,47 1,29 Rata-rata 2,22 1,47 1,05 0,78
16 _ Jurnal Teknosains, Volume 7 Nomor 1, Januari 2013 , hlm. 10-19
Nilai  kekuatan  bakso  daging  sandung  lamur  ( Pectoralis  profundus )  sapi Bali  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  antara  level  asap  cair  0%  dengan level  asap  cair  1%.  Selanjutnya  nilai  kekuatan  bakso  dengan  level  asap  cair  2% juga  tidak  berbeda  nyata  dibandingkan  1%.  Ini  disebabkan  oleh  metode pengolahan yang menyebabkan level asap cair tidak mempengaruhi nilai kekuatan bakso  yang  dihasilkan.  Metode  pengolahan  meliputi  metode  pemasakan  dan penambahan bahan pengempuk dengan melihat waktu dan temperatur pemasakan.
Pada  lama  penyimpanan,  pemberian  asap  cair  dengan  level  yang  berbeda pada bakso daging sandung lamur ( Pectoralis profundus ) sapi Bali menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata.  Hal  ini  disebabkan  pada  minggu  kedua  aktivitas enzim  yang  berperan  dalam  proses  pengempukan  lebih  sedikit  dibandingkan dengan aktivitas enzim pada saat minggu pertama. Begitupun nilai kekuatan bakso di antara minggu ketiga dengan keempat.

## 3.  Daya Lenting
Tabel 3. Skor  Daya  Lenting  Bakso  Daging  Sapi  Bali  Bagian Pectoralis profundus dengan  Pemberian  Level  Asap  Cair  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda. Level Asap Cair (%) Lama Penyimpanan (Minggu ke-) Rata-rata 1 2 3 4 0 1 2 2,60 2,67 2,60 2,53 2,60 2,60 1,87 2,67 2,67 2,53 2,73 2,40 2,53 2,55 2,70 Rata-rata 2,69 2,67 2,62 2,49
Pemberian  asap  cair  dengan  level  yang  berbeda  pada  bakso  daging sandung  lamur  ( Pectoralis  profundus )  sapi  Bali  meghasilkan  skor  daya  lenting yang tergolong agak kurang baik karena berada pada interval skor 2-3. Faktor urat daging  diduga  menjadi  penyebab  skor  daya  lenting  agak  kurang  baik.  Hal  ini disebabkan  daging  yang  digunakan  tergolong  alot.  Kekenyalan  bakso  dari  otot yang empuk cenderung lebih tinggi dari bakso yang terbuat dari otot yang alot.
Sedangkan  pada  lama  penyimpanan  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  atau  setiap  pemberian  level  asap  cair    mempunyai  respon  yang  sama  terhadap lama penyimpanan
. 4. Uji Organoleptik
a. Kekenyalan
Pemberian  asap  cair  dengan  level  yang  berbeda  tidak  berpengaruh terhadap  kekenyalan  bakso  daging  sandung  lamur  ( Pectoralis  profundus )  sapi Bali. Ada 2 faktor  yang  menyebabkan level asap cair tidak mempengaruhi skor kekenyalan  yang  dihasilkan.  Faktor  pertama  adalah  pemasakan.  Kekenyalan
terbentuk  sewaktu  pemasakan,  dimana  protein  akan  mengalami  denaturasi  dan molekul-molekulnya  mengembang.  Akan  tetapi,  pemasakan  bakso  yang  cukup lama  ini  menyebabkan  kandungan  asap  cair  menguap  sehingga  skor  kekenyalan yang  dihasilkan  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan.  Faktor  kedua adalah  panelis.  Beberapa  panelis  belum  terlatih  dalam  membedakan  kenyal  atau tidaknya bakso.
Selama  penyimpanan,  kekenyalan  bakso  mengalami  penurunan  dari minggu pertama hingga minggu ketiga. Selama penyimpanan terjadi proses aging . Saat  proses aging ,  terjadi  denaturasi  protein  sehingga  daya  ikat  protein  terhadap air  menurun.  Dengan  menurunnya  daya  ikat  air  oleh  protein  daging  maka kekenyalan bakso berkurang. Selama proses aging terjadi kerusakan ikatan silang kolagen sehingga kekenyalan menurun.

## b. Kesukaan
Pemberian    asap  cair  dengan  level  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan bakso daging sandung lamur ( Pectoralis profundus ) sapi Bali. Hal ini disebabkan pada  proses pengolahan, bakso berinteraksi dengan asap cair. Selain itu disebabkan oleh beberapa panelis yang digunakan belum terlatih dalam menilai kualitas bakso.
Sedangkan  pada  lama  penyimpanan,  pemberian  asap  cair  sangat berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  bakso  daging  sandung  lamur  ( Pectoralis profundus )  sapi  Bali.  Tingkat  kesukaan  mulai  menurun  pada  minggu  kedua.  Hal ini  disebabkan  oleh  adanya  perubahan  organoleptik  selama  penyimpanan  yang mengakibatkan  semakin  lama  disimpan  akan  semakin  rendah  nilai  organoleptik yang dihasilkan terutama pada tingkat kesukaan (Soeparno, 2005).

## 5. Uji TBA
Tabel 4. Nilai  TBA  (mg/kg)  Bakso  Daging  Sapi  Bali  Bagian Pectoralis profundus dengan  Pemberian  Level  Asap  Cair  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda. Level Asap Cair (%) Lama Penyimpanan (Minggu ke-) Rata-rata 1 2 3 4 0 1 2 0,039 0,042 0,092 0,114 0,072 0,026 0,027 0,038 0,055 0,075 0,059 0,070 0,073 0,052 0,053 Rata-rata 0,031 0,045 0,075 0,086
Pemberian    asap cair  dengan level  yang berbeda  tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBA bakso dari daging sandung lamur ( Pectoralis profundus ) sapi Bali, dimana nilai TBA antara  level asap cair 0% dengan level asap cair 1% tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Selanjutnya  nilai  TBA  bakso  dengan  level
18 _ Jurnal Teknosains, Volume 7 Nomor 1, Januari 2013 , hlm. 10-19
asap cair 2% juga tidak berbeda nyata dibandingkan 1%. Ini disebabkan pada saat pemasakan  bakso,  kandungan  asap  cair  menguap,  sehingga  nilai  TBA  yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Selama penyimpanan nilai TBA tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal  ini  disebabkan  karena  proses  oksidasi  lemak  berlangsung  lambat  antara minggu  pertama  dengan  minggu  kedua.  Oksidasi  lambat  karena  kadar  oksigen sedikit,  disebabkan  penyimpanan  pada  wadah  plastik  yang  tertutup  rapat  dan hanya sedikit celah masuknya udara.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Penambahan  level  asap  cair  terhadap  bakso  daging Pectoralis  profundus sapi  Bali  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  susut  masak,  kekuatan  bakso,  daya lenting,  uji  organoleptik  (kekenyalan  dan  kesukaan),  dan  nilai  TBA  yang dihasilkan.
2. Lama  penyimpanan  bakso  daging  sapi  Bali  bagian Pectoralis  profundus mempengaruhi nilai kekuatan bakso, uji organoleptik (kekenyalan dan kesukaan), dan nilai TBA tetapi tidak berpengaruh terhadap daya lenting.

## Saran
Penambahan  level  asap  cair  1%  pada  minggu  pertama  memberikan  nilai TBA  bakso  yang  lebih  baik,  sehingga  dalam  membuat  bakso  sebaiknya menggunakan asap cair sebanyak 1%.

## DAFTAR RUJUKAN
Abustam,  Effendi.  1990. Bahan  Ajar  Ilmu  dan  Teknologi  Daging .  Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
-------, J.C.Likadja, dan F.Sikapang. 2010. Pemanfaatan Asap Cair sebagai Bahan Pengikat  pada  Pembuatan  Bakso  Daging  dari  Tiga  Jenis  Otot  Sapi  Bali. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Afrianti, Leni H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Alamsyah,  Yuyun.  2010. Panduan  Wirausaha  Membuat  Aneka  Bakso. Jakarta: Agromedia.
Anonim. Asap  Cair. (Online), ( http://id.wikipedia.org/wiki/AsapCair ,  di  akses November 2012).
-------, Sandung Lamur. (Online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Sandung_lamur , di akses November 2012).
Komariah, et al. 2009. Aneka Olahan Daging Sapi . Depok : Agromedia Pustaka.
Musfiroh, A Fatkhiatul.  2009. Kandungan Serat  Kasar,  Tingkat Kekenyalan dan Rasa  Bakso  Sapi  dengan  Subtitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea batatas  L.). Semarang:  Skripsi  Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM-Press.
Tiyo. Jenis  Potongan  Daging  pada  Ternak  Sapi. (Online),  (http://tyo- web.faa.im/jenis-potongan-daging-pada-ternak-sapi.xhtml,  di  akses November 2011).