## Makanan dan Budaya Makan; Usaha Makanan Etnik “Warung Tegal” Pada Masyarakat
Multikultur Jakarta
1) Juwono Tri Atmodjo, 2) Susanne Dida
1) Dosen Fikom Universitas Mercu Buana jakarta , 2) Dosen Fikom Universitas Padjadjaran Bandung
1) juwono_tri_atmodjo@mercubuana.ac.id 2) susanne.dida@unpad.ac.id
Abstract, Jakarta as the capital city of Indonesia with a multicultural society causes a variety of types of food, eating procedures and ways of serving them as an illustration of the diversity of  ethnicities,  tribes  and  ethnic  groups  in  Indonesia.  Ethnic  food,  food  from  other  nations, food  products  from  the  influence  of  popular  culture,  globalization,  glocalization,  and industrial products color the offering of dining options in Jakarta. Food as a cultural product is related to the way of life of the community not only to meet nutritional needs but also to the way  of  presentation  and  social  cultural  activities  of  the  community.  Ethnic  food  in multicultural  communities  in  Jakarta  is  a  typical  ethnic  food  of  an  area  which  is  used  as  a restaurant  business  community.  Local  wisdom  on  coastal  and  non-coastal  food  of  the Javanese Tegal ethnic group as cultural capital for the gastronomic business of “Tegal Food Shop” in Jakarta.
Keywords: Food, Culture, Ethnic Food Business, Tegal Food Shop, Jakarta
Abstrak ,  Jakarta  sebagai  ibu  kota  negara  Indonesia  dengan  masyarakat  multikultural menyebabkan  adanya  keragaman  jenis  makanan,  tata  cara  makan  dan  cara  penyajiannya sebagai  gambaran  keragaman  etnik,  suku  dan  suku  bangsa  yang  ada  di  Indonesia.  Makanan etnik, makanan dari bangsa lain, produk makanan dari pengaruh budaya populer, globalisasi, glokalisasi,  dan  produk  industri  mewarnai  penawaran  pilihan  tempat  makan  di  Jakarta. Pangan  sebagai  produk  budaya  berkaitan  dengan  cara  hidup  masyarakat  tidak  hanya memenuhi  kebutuhan  gizi  tetapi  juga  cara  penyajian,  kegiatan  sosial  budaya  masyarakat tersebut. Makanan etnik pada masyarakat multikultur di Jakarta sebagai makanan etnik khas suatu daerah yang dijadikan komuniditas usaha rumah makan. Kearifan local makanan pesisir dan bukan pesisir Etnik Jawa Tegal sebagai modal budaya untuk usaha gastronomi “Warung Tegal” di Jakarta.
Kata Kunci: Makanan, Budaya, Bisnis Makanan Etnis, "Warung Tegal", Jakarta

## A. Pengantar
Makanan  dan  cara  makan  tidak dapat  dilepaskan  dari  aktivitas  sosial  yang dilakukan  dan  budaya  yang  dianut  oleh seseorang  dalam  masyarakat.    Masing- masing  orang  memiliki  kebiasaan  cara makan,  pilihan  jenis  dan  kadar  makanan, pandangan,  nilai,  norma  dan  pengalaman serta  pengetahuan  tentang  makanan  dan cara  makan  yang  dipelajari  dari  proses sosialisasi dengan keluarga dan lingkungan sosialnya.
Makanan dan cara makan representasi dari keseluruhan proses sisiologis,  psikologis,  sosial  dan  budaya yang  dianut  seseorang.  Masalah  makanan, berkaitan  dengan  pilihan  jenis  makanan, kombinasi  makanan,  jumlah  dan  kualitas makan,  cita  rasa  makanan,  urutan  makan, waktu dan tempat makan dan sebagainnya. Pemenuhan  kebutuhan  fisiologis  sebagai gambaran  kebutuhan  nutrisi  dan  kerja  faal tubuh dan cara-cara memenuhinya melalui makan.
Kebutuhan  psikologis  tidak  hanya pemenuhan rasa lapar, tetapi juga pemuasan kebutuhan perasaan dan ketenangan  jiwa.    Kebutuhan  berinteraksi dengan  orang  lain,  melalui  makan  saling berbagi  kebahagiaan  dengan  bersantap bersama. Relasi-relasi sosial yang dibangun  tidak  jarang  dirasa  lebih  penting dari  makannya  itu  sendiri.  Cara  makan mengambarkan kebiasaan, nilai, norma dan budaya  yang  dianut  seseorang,  identitas sebagai  gambaran  keseluruhan  bentukan kesejarahan seseorang.
Makanan dan cara makan berkaitan dengan identitas personal ( personal identity ), identitas kelompok ( group identity ),  identitas  etnik  ( food  and  Ethnic Identity )  dan  budaya  ( Food  and  Cultural ) yang  dianut  seseorang,  replika  dari kesejarahan  hidup  seseorang,  pandangan, pengetahuan,  pengalaman,  dan  aktivitas seseorang.  Seseorang  dapat  mencocokkan
keadaan dan identitas mana yang dominan pada  saat  makan.  Identitas  pribadi, identitas  kelompok  etnik  dan  identitas lainnya memberikan referensi siapa seseorang  tersebut  melalui  apa  yang dimakan dan cara makan yang ia lakukan.
Jakarta  sebagai  Ibukota  Negara, pusat  pemerintahan,  dan  pusat  bisnis menjadikan  Jakarta    sebagai  salah  satu tempat tujuan merantau dari berbagai suku dan  etnik  di  Indonesia.  Sebagai  Kota Megapolitan  yang  mana  gaya  hidup modern  yang  menjadi  bagian  dari  budaya populer  sebagai  bagian  dari  gaya  hidup masyarakat  Jakarta.  Gaya  hidup  modern berkaitan dengan makanan dan cara makan ditandai dengan kebiasaan sebagian masyarakat  yang  mengkonsumsi  menu- menu  masakan  global,  kemasan  tempat makan,  dan  cara-cara  makan,  disatu  sisi. Sisi  yang  lain,    masakan  khas  suatu  etnik atau  daerah  tertentu  menjadi  bagian  cara makan masyarakat
Jakarta yang multikultur.
Masalah makan tidak hanya memenuhi kebutuhan dasar, cara hidup dan gaya  hidup  telah  merubah  “makanan” menjadai “budaya makan” dengan berbagai  atribut  yang  menyertainnya;  baik seting  tempat,  teknologi  yang  digunakan, cara  pemesanan,  cara  pembayaran,  etiket, cara  makan  dan  sebagainnya.  Munculnya acara-acara  TV,  Majalah,  buku  resep masak,  wisata  kuliner,  Mr    Chefs, informasi melalui media baru dan sebagainya telah merubah makna “makanan  dan  cara  makan”    menjadi  “ budaya  makanan”  yang  tidak  jarang  lebih heboh dari makanannya sendiri.
Budaya  makan  yang  berakar  dari tradisi  budaya  yang  sudah  lama  ada  alih- alih  etnik  yang  ada  di  Jakarta  dan  budaya modern  (budaya  populer)  sama-sama  ada di  Jakarta.  Kemungkinan-kemungkinan rumah makan yang masih (sebagian besar) mempertahankan  tradisi  budaya  dalam
mengolah dan menyajikan makanan, rumah  makan  yang  sudah  mengadopsi budaya  modern,  rumah  makan  modern yang  mengali  makanan  etnik  diolah  dan disajikan dengan cara-cara modern. Budaya modern yang paling nampak yaitu melalui tekhnologi mengolah makanan,  seting  tempat,  suasana  makan, pelayanan dan cara pembayarannya.
Kebersihan,  kesehatan,  cita  rasa  dan kenyamanan  menjadi  bahan  abstraksi penyediaan tempat makan.
Selain rumah makan modern dalam bentuk  rumah  makan  khas  suatu  negara , restoran,  Cafe,  fast  food dan  produk budaya populer lainnya. Fenomena menarik  yaitu  beberapa  tempat  makan yang  menyajikan  masakan  khas  etnik Indonesia  dan  tersebar  diantara  gedung- gedung perkantoran, pemukiman dan jalan- jalan ramai yaitu rumah makan Etnik Jawa Tegal atau disebut “Warung Tegal”. Istilah “warung”  identik  dengan  rumah  makan, dan  “Tegal”  identik  dengan  orang-orang dari  wilayah  Tegal  sebagai  bagian  dari etnik Jawa - Tegal.

## B. Kajian Pustaka
Kittler  and  Kathryn  (2012:1) mengemukakan  bahwa  makanan,    adalah substansi  yang  memberikan  nutrisi  yang diperlukan menjaga kehidupan dan
pertumbuhan
ketika ditelan/dimakan. Definisi  ini  lebih  menekankan  pada kegunaan  makanan  bagi  tubuh  dan aktivitas (tindakan) yang di sebut makan.
Kittler and Kathryn (2012:2) mengemukakan  bahwa  manusia  pada hakekatnya  omnivora,    yang  berarti manusia dapat mengkonsumsi dan
mencerna
berbagai
makanan dari
tumbuhan (herbivora) dan pemakan daging atau  ikan  dari  sejenis    hewan  (karnivora) yang  ditemukan  di  lingkungan  mereka. Manusia memiliki keuntungan utama  yaitu manusia  bisa  beradaptasi  hampir  semua lingkungan  yang  menyediakan  bahan makanan nabati dan hewani.
Penglongan  makanan  berdasarkan perilaku  makan  pada  empat  ketegori.  Baik makanan  yang  paling  sering  dimakan  tiap hari  atau  disebut  sebagai  makanan  pokok. Makanan  pokok  di  Indonesia  dapat  beras, jagung,  ketela  (gaplek),  dan  sagu.  Pada saat  makan  makanan  pokok  lazimnya disajikan  dengan  makanan  pelengkap, berupa sayur mayur dan lauk pauk.
Kittler  and  Kathryn  (2012:  7) mengemukakan pengolongan makanan sebagai  berikut    pada  suatu  budaya  dapat didasarkan  pada  frekuensi  konsumsi. Konsep  makanan  yang  pertama  yaitu makanan pokok (core foods) yaitu makanan  pokok  yang  selalu  menjadi bagian  makan  setiap  hari  dan  sat  makan. Makanan  pokok  ini  yaitu  karbohidrat kompleks,  seperti  beras,  gandum,  jagung, ubi,  singkong,  talas,  atau  pisang  raja. Makanan pelengkap ( complementary foods ) yaitu bahan makanan yang memiliki cita  rasa  karena  diberi  bumbu-bumbu. Makanan pelengkap dapat berupa makanan sekunder  ( secondary  foods ).    Makanan periferal    ( periferal  foods )  makanan  yang bukan bagian makanan pokok dan pelengkap.  Tipikasi makanan  berdasarkan empat  kategori  tersebut,  seseorang  dalam makan  ditentukan  oleh  kebiasaan  dan identitas budayannya.
Gambar 1  The core and complementary foods model ; Kittler and Kathryn (2012:
8 )
Tindakan manusia berkaitan dengan  makan  merupakan  tindakan  yang unik  dan  sangat  personal.  Pilihan-pilihan apa yang dimakan berdasarkan kesenangan,  dengan  cara  memasak  atau masakan  tertentu  serta  dengan  cara  makan masing-masing. Kombinasi makanan sebagai  sajian  personal  sehingga  mulai menyantap sampai selesai sangat tergantung  pada  apa  maunya  personal tersebut. Makan atau aktivitas makan tidak berdiri  sendiri,  makan  dengan  keluarga, teman,  kolega,  pimpinan  dengan  berbagai aktivitas yang dilakukan. Sering pertemuan dengan orang lain atau aktivitas komunikasi lebih penting dari makannannya sendiri.
Lebih  luas  dari  identitas  diri, masalah  makan  sebagai  identitas  budaya yang dipahami seseorang. Budaya memberikan  preferen  yang  dipelajari  dari lingkungan  sosial  dan  sebagai  adaptasi dengan sumber bahan makanan dari waktu kewaktu  serta  bagaimana  makan  menurut kelompok budaya tersebut. Tempat tinggal seseorang  akan  berkaitan  dengan  bahan makan  yang  tersedia  dan  budaya  yang turun  temurun  bagaimana  mengolahnya sebagai bahan makanan. Sistem religi yang dianut  suatu  masyarakat  juga  menentukan cara  makan,  berjkaitan  boleh  tidaknya makan  makanan  tertentu.  Seperti  makanan babi  tidak  diperbolehkan  dalam  bagi  yang muslim  tetapi  boleh  bagi  yang  beragama Kristen,  Hindu  dan  Budha.  Keyakinan yang  dianut  memberikan  pedoman  bahan makanan  yang  diperbolehkan  dan  tidak diperbolehkan,  cara  mengolah  makanan, dan  nilai  serta  norma  bahkan  hukum makanan dan makan.

## C. Makanan Etnik
.  Secara geografis  Kota Tegal yang ada  di  Pesisir  Pantai  Utara  dan  Kabupaten Tegal  berada  disebelah  selatannya,  secara geografis  mengarah  pada  Gunung  Slamet.
Kondisi geografis tersebut berkaitan dengan  sumber  daya  alam  sebagai  sumber bahan  makanan.  Geografis  Kota  Tegal  di
pesisir banyak berbagai jenis ikan laut dan bahan makanan bukan ikan (hasil pertanian) banyak diproduksi oleh wilayah pertanian  diwilayah  selatan  dan  daerah sekelilingnya melalui perdagangan.
Temuan  penelitian  yang  unik  hasil wawancara dan pengamatan, bahwa masakan  dari  wilayah  pesisir  menuju kearah  selatan  (bukan  pesisir)  memiliki perbedaan  bahan  dasar  dan  cara  mengolah sehingga  kecenderungan  citarasa  yang berbeda.  Berdasarkan  uraian  tersebut bahwa  bahan  makanan  dan  citarasa makanan  di  Tegal  saya  golongkan  sebagai makanan  pesisir  dan  bukan  pesisir,  yang bergerak dari Kota Tegal menuju Kabupaten Tegal dan sebaliknya. Berdasarkan  pengamatan  makanan yang  disajikan  di  Warung  Tegal  secara umum  dengan  bahan  makanan  pokok  nasi dan  lauk  pauk  serta  sayur.  Cita  rasa masakan  yang  dihasilkan  dengan  cara mengolah  dengan  santan  atau  masakan balado  sebagai  salah  satu  ciri  khas masakan  Tegal.  Bahan  makanan  yang berbeda-beda  yaitu  telor,  ikan  kembung, ikan  cuek,  cumi  kering,  terong,  tongkol, diolah  dengan  bumbu  balado,  oseng kangkung,  oseng  kacang,  oseng  kulit, oseng jamur, oseng teri  dan kacang, oseng usus,    oseng  tahu  kecambah,  oseng  bihun, jengkol,  opor  tahu  dan  ayam,  sop  kubis, rawon  tetelan,  gulai  tetelan,  soto,  ayam kecap,  urap-urap,  gorengan;  ayam  goreng, tempe  mendoan,  tahu  goreng,  ikan, rempeyek  udang,  lalapan  dan  sambal, kerupuk, berbagai jenis minuman dan buah pisang.
Cita  rasa  makanan  Warung  Tegal pada  umumnya  dengan    variasi  masakan balado,  oseng-oseng,  opor,  sop,  soto, rawon,  gulai,  bumbu  kecap,  urap-urap  dan lauk  yang  digoreng,  lalapan,  sambal  dan minuman.  Minuman  yang  disajikan  pada umumnya air putih, teh pahit, teh manis, es teh,  kopi  tumbuk  dan  minuman  kemasan dari  produk  insustri,  misalnya  kopi  kapal api, kuku bima, kopi susu, ektra joss,  kuku bima,  dan  sebagainnya.  Bahan  makanan
kemasan  produk  insustri  yang  banyak dijumpai yaitu mie instan dengan berbagai cita  rasa  dengan  kemasan  plastik  dan  cup mie.
Berdasarkan  uraian  tentang  kearifan lokal  masakan  Warung  Tegal  merupakan masakan  khas  etnik  Jawa  Tegal  baik  yang tinggal  dipesisir  dan  bukan  pesisir.  Cita rasa  masakan  etnik  Jawa  Tegal  pesisir menurut hemat saya lebih dominan dengan “masakan  balado”  dibandingkan  yang bukan  pesisir,  sedangkan  bahan  makanan menurut  hemat  saya  sebagai  gabungan antara  bahan  makanan  yang  ada  di  pesisir dan bukan pesisir.
Beberapa  bahan  makanan  dan  cita rasa  masakan  yang  disajikan  di  Warung Tegal  sebagai  makanan  yang  lazim  juga pada  beberapa  etnik  lainnya.  Masakan semur  jengkol  lazim  bagi  etnik  Betawi, masakan  tumis  kangkung,  sop  kubis, sambal, gorengan, kerupuk, minuman dan buah  yang  dijual  lazim  pada  etnik  Jawa, etnik sunda, etnik bugis, etnik Madura dan etnik lain di Indonesia.

## D. Masyarakat Multikultur Jakarta
Jakarta  sebagai  Ibukota  Negara Republik  Indonesia,  Pusat  Pemerintahan, dan  Pusat  Bisnis  memberikan  latar  bahwa Jakarta  sebagai  wilayah  yang  menjadi pusat  pengambilan  kebijakan  negara  dan pemerintahan,  pusat  perputaran  lalu  lintas uang  dan  modal,  pusat  informasi  dan sebagainnya.        Berbagai  atribut  tentang Jakarta  tersebut  memberi  alasan  mengapa Jakarta  menjadi  orang-orang  dari  seluruh pelosok  Indonesia  Sebagai  tempat  riset memiliki  kekhasan  dari  sisi  orang-orang yang tinggal dan menetap di Jakarta.
Seberapa  beragam  etnik  di  Jakarta dikemukakan  Presiden  ke-6  Indonesia Susilo  Bambang  Yudhoyono  :  “Indonesia sebagai  negara  kepulauan  dengan  17.000 pulau-simak  ulang  17.000  bukan  1.700 pulau,  dengan  lebih  kurang    1128  etnik dengan  754  dialek  bahasa.  Seperti  yang diungkapkan  Presiden  Republik  Indonesia
:  ..."kami  adalah  bangsa  dengan  250  juta orang,  dari  1.128  etnis,  bicara  ratusan dialek,  tinggal  dalam  3  zona  waktu  dalam negara kepulauan terbesar di dunia dengan 17.000 pulau. Ya, Anda tidak salah dengar, 17.000 pulau. 1
Berdasarkan data Biro Pusat Statistik sensus  penduduk  2010  bahwa  orang  yang merantau  ke  Jakarta  hampir  1  (satu)  juta orang  per  tahun,  dan  hampir  50% penduduk  Jakarta  adalah  orang  yang merantau  dan  menetap  di  Jakarta.  Lebih lanjut  dikemukakan  bahwa  komposisi penduduk    berdasarkan  kelompok  Etnik dengan  jumlah  cukup  banyak  yaitu    36,17 % etnik Jawa,  etnik  Betawi 28,29%, etnik Sunda  14,61%,  etnik  Cina  6,62  %,    etnik Batak  3,42%,  etnik  Minagkabau  2,85%, etnik  Melayu  0,96%,    etnik  Madura  0, 84%,  etnik  Sumatra  Selatan  0,75%,  etnik Bugis 0,71%, etnik Lampung 0,47%.
Pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat  Jakarta  selaian  dipenuhi  dari rumah masing-masing, membeli diluar dan dikonsumsi  di  rumah  atau  sebagian dengan cara makan diluar rumah. Aktivitas pekerjaan dan berbagai kebutuhan masyarakat diluar rumah bersamaan dengan berbagai kebutuhan fisiologis yaitu makanan, sehingga mendorong tumbuhnya rumah-rumah  makan  dengan  berbagai istilahnya.  Rumah  makan  menjadikan komoditas bahan pangan yang diperdagangkan dengan cara mengolah dan menyajikan menjadi hidangan makanan.
Proses sosial dan budaya membentuk berbagai istilah makan yang dilakukan oleh masyarakat  Jakarta.  Dalam  kehidupan sehari-hariberdasarkan pengamatan “makan”  dapat  diartikan  mengkonsumsi makanan  untuk  memenuhi  kebutuhan
1 ___________, Penduduk, jumlah pulau dan etnik di Indonesia,
< http://www.thecrowdvoice.com/post/destinasi- dan-1128-jumlah-etnis-di-indonesia-
7540008.html > [06/11/15]
kalori  untuk  beraktivitas  sehari  hari, “makan”  sebagai  makanan  ringan  sebagai teman ngobrol,  “makan” sebagai makanan untuk  ritual  perkawinan,  “makan”  sebagai ritual  kagamaan,  “makan”  sebagai  ritual adat,  “makan”    sebagai  makanan  yang tersedia  di  rumah  atau  “makanan  rumah”, “makan”  sebagai  aktivitas  makan  diluar rumah dan  sebagainnya.

## E. Makanan dan Usaha Rumah Makan
Kebutuhan  dasar  disektor  pangan telah  membuka  peluang  usaha  dalam memenuhi  kebutuhan  dasar    tersebut  yaitu tumbuhnya rumah makan yang memberikan dampak lanjutan bagi tumbuhnya  berbagai  usaha  di  Jakarta  dan beberapa  wilayah  penyangga.    Usaha dibidang pertanian, transportasi, penyerapan tenaga kerja, dan  pemanfaatan sumber  daya  alam  dan  sebagainnya. Diversifikasi    bahan  pangan  yang  diolah sesuai  kearifan  lokal  etnik-etnik  yang  ada di  Jakarta  sebagai  sumber  keberagaman jenis  makanan.  Jenis  bahan  makanan  dan makanan  yang  sulid  didapatkan  disuatu tempat tersedia ditempat lain.
Munculnya  rumah  atau  tempat makan  berdasarkan  etnik  dan  daerah, misalnya  rumah  makan  ;  Padang,  Sunda, Betawi,  Jawa,  Bali,  Bangka  Belitung, Madura  dan  sebagainnya.  Rumah  atau tempat  makan  berdasarkan  tempat  asal misalnya  Tegal,  Surabaya,  Solo,  Makasar, Bandung,    Semarang,  Lampung  dan sebagainnya.
Khamdevi  (2014)  tersebut  bahwa dengan  tampilan  bangunan  fisik  yang sederhana  namun  memiliki  ciri-ciri  khas “Warna  biru”  sehingga  mudah  dikenali oleh  konsumen  sebagai  ciri-ciri  Warung Tegal  pada  umumnya  atau  beromzet rendah. Target Bisnis Warteg yang dilansir mentoring
bisnis (https://mentoringbisnis.com hal 1)
dikemukakan  sebagai  berikut  :    “Target pasar  bisnis  ini  utamanya  adalah  orang yang ada di kawasan pemukiman
penduduk,  perkantoran,  ekolah,  dan  kos- kosan.  Biasanya,  segmen  bisnis  ini  adalah kalangan  menengah  ke  bawah  karena dikenal  dengan  warung  makan  yang murah”.
Spasial Warteg Sederhana; struktur, bentuk,  peralatan  dan  spasial  tempat makan  warteg,  baik  bentuk  bangunan, warna, asesories, tata letak meja, kursi, tata letak  peralatan,  letak  pelanggan  dan pengelola  akan  menentukan  nyaman  atau tidak nyaman bagi seseorang ( comfort and non-comfort zones ) dan proses komunikasi pada berbagai situasi komunikasi pada saat makan.
Interaksi  yang  terjadi  ditempat makan  antara  pembeli  dengan  pengelola dan antar pelanggan ditentukan spasial dan peralatan  (f urniture )  yang  digunakan. Peralatan  khususnya  tempat  duduk  dan tempak  makan  yang  tetap  membuat pelanggan  tidak  dapat  merubah  sendiri, maju  atau  mundur.  Spasial    tempat  makan menentukan jarak antara pengelola dengan pelanggan dan antar pelanggan menentukan ruang antarpribadi yang terjadi pada saat datang, makan dan selesai makan.
Rasa  nyaman  pelanggan  akan membuat pelanggan mau atau tidak makan di  Warung  Tegal,  berlama-lama  atau seperlunya  saja  makan  dan  segera  selesai makan.  Rasa  nyaman  ini  sangat  personal atau  sebagai  pandangan  subyektif-sebagai gambaran  kesadaran  seseorang  secara keseluruhan    ia  sebagai  yang  seperti  apa atau  siapa.    Kesadaran  sebagai  apa  dan siapa  ini  yang  memungkinkan  identitas personal  dan  rasa  nyaman  sebagai  sesuatu yang dapat berubah.
Secara  fisik  bangun  arsitektur  dan setting spasial tempat usaha Warung Tegal pada  prinsipnya  menyesuaikan  dengan bentuk  dasar  bangunan  yang  sudah  ada. Penyesusian  dengan  bentuk  dasar  ini karena  hampir  semua  Warung  Tegal bangunan  tempat  usaha  ini  menyewa  pada pemilik.  Bentuk  bangunan  apakah  berada diantara bangunan lainnya misalnya
sederetan  tempat  usaha  yang  berada  pada satu  lokasi,  diantara  rumah  penduduk  atau menempati tempat terpisah dengan bangunan lainnya.
Rumah  makan  Warteg  lazimnya berada  ditepi  jalan,  baik  jalan  besar, sedang  bahkan  di  gang-gang  yang  pada prinsipnya  dekat  dengan  jalannya  orang, atau  tempat  lalu  lalangnya  orang.  Pilihan yang  banyak  tempat  warteg  asal  dijalan yang dapat dilewati mobil dan motor sudah baik,  tidak  harus  jalan  raya  yang  besar. Prinsip  inilah  nampaknya  yang  membuat warteg tersebar diberbagai sudut metropolitan Jakarta, bahkan dekat dengan tempat-tempat  makan  yang  besar  dan modern.
Bentuk  dasar  bangunan  Warung Tegal  berbentuk  persegi  panjang  dengan luas  tanah  12  –  24  M 2 atau  lebar  dan panjang  sekitar  3-4  meter    x  4  -  6  meter. Pemanfaatan  ruang  lazimnya  dibagi  tiga, yaitu  bagian  depan,  tengah  dan  belakang. Bagian  Depan  biasanya  ada  teras  dengan tempat  duduk  dan  parkir  motor  yang berhimpitan  dengan  jalan  raya  atau jalannya  orang.  Ruang  teras  ini  bervariasi antara  1  –  1,5  meter  minimal  dapat  untuk duduk-duduk  dan  sekaligus  tempat  parkir sepeda atau sepeda motor.    Panjang bangunan  beberapa  tidak  terpaut  banyak, sehingga  dari  jauh  kesannya  persegi, seperti ukuran 3 x 4 meter. .   Bentuk  teras dan  lebarnya  lazimnya  sama  dengan bentuk depan dari Warteg. Namun beberapa  warteg  yang  berada  di  pojok perempatan  jalan  dapat  memiliki  teras selain  didepan  juga  disisi  kanan  atau  kiri bangunan.
Ruang usaha Warung Tegal 12 – 24 M 2 tidak  selamannya  berbentuk  persegi panjang  dan  simetri,  tetapi  dapat  pula berbentuk  bujur  sangkar,  persegi  empat tidak  beraturan  (sisi  kanan  dan  kiri  tidak sama panjang), berbentuk trapesium dengan  belakang  lebih  lebar  dari  bagian depan, menyesuaiakan dengan bentuk  atau sisa  tanah  yang  ada.  Warteg  sederhana  ini yang  paling  banyak  diantara  warung  atau
toko,  diantara  rumah-rumah  penduduk, disudut-sudut  tempat,  dan  pemukinan sebagai  sisi  belakang  perkantoran.    Saya katakan  ruang  sempit  serbaguna  karena dapat  digunakan  untuk  tempat  tidur, menyimpan  bahan  makanan,  tempat  cuci piring,  tempat  memasak,  dan  keperluan lainnya.
Spasial  Warteg  Rumah  Petak,  spasial model  bangunan  Warteg  yang  lebih  besar dari  warteg  sederhana  saya  kategorikan sebagai    tipikasi  atau  model  rumah  petak. Bentuk  rumah  petak  ini  lebih  luas  dari model  sederhana,  yaitu  dengan  luas  antara 30  –  45  meter  persegi  atau  lebar  dan panjang lazimnya sekitar 3 meter  x 10 -15 meter. Pemanfatan atau pembagian ruangan  terdiri  dari  4  ruang,  yaitu  ruang depan  untuk  teras,  ruang  usaha,  ruang tengah  untuk  tidur,  dan  ruang  belakang untuk ruang serbaguna untuk memasak dan kamar mandi.
Berdasarkan kepemilikan dapat 2 – 5 bangunan model rumah petak ditepi jalan yang  disewakan  oleh  pemilik.  Pemilik tempat  ini  sebagian  besar  orang-orang Betawi  yang  dahulu  tanahnya  luas  atau pendatang yang sudah lama di  Jakarta dan memiliki  modal  tempat  usaha  yang disewakan,    dan  sebagian  kecil  tempat usaha dimiliki sendiri oleh pemilik Warung Tegal.
Luas  pemanfaatan  ruang  (teras, ruang  depan  untuk  usaha,  kamar  dan bagian  belakang)    tersebut  dapat  berbeda, namun  ruang  usaha  lazimnya  paling  luas. Sedangkan  tata  letak  ruang  belakang  dari sisi  tata  letak  misalnya  kamar,  dapur  dan kamar  mandi  dapat  bervariasi,  baik disebelah kiri atau kanan. Lazimnya ruang belakang  ini  lebih  sempit  dibandingkan dengan  ruang  usaha.  Pemanfaatan  ruang belakang ini paling rumit, baik dari sisi tata letak vertikal dan horizontal.
Ruang yang terbatas dapat dimanfaatkan  untuk  memasak,  menaruh bahan  makanan,  alat  masak,  alat  cuci, tempat  sampah  dan sebagainnya. Jika ada meja  dibawah  meja  dapat  untuk  tempat
beras,  meja  untuk  peralatan  dan  ditembok bisa untuk menaruh peralatan.
Tipikasi  Warteg  lazimnya  semakin luas    tempat  usaha  (etalase  makanan, tempat makandan tempat memasak), lazimnya  diikuti  oleh  jumlah  pengelola. Jika  pada  tipikasi  warteg  sederhana  2  –  3 orang, pada warteg rumah petak ini dapat 3 –  5  orang  pengelola.  Kemungkinan  lain tipikasi  rumah  warteg  seperti  ini  jika pengelola tidak banyak sekaligus digunakan  sebagai  rumah  keluarga  inti pengelola.  Suami  istri  dan  anak  lazim diajak merantau mengelola  Warung Tegal. Apabila  kelompok  pengelolaan  Warung Tegal secara bergantian, lazimnya dilakukan oleh keluarga muda dengan satu atau dua anak yang masik kecil.
Bangunan  dengan  tembok,  dengan atap  bangunan  terdiri  genteng  atau  asbes, dengan  struktur  yang  tidak  terlalu  tinggi sekitar  2,75  –  3  meter,  dengan  genteng biasa  atau  asbes.  Warteg  pada  umumnya sudah  menggunakan  plafon  triplek  atau asbes.  Beberapa  warteg  yang  menempati tempat  sempit,  dengan  bangunan  keliling menggunakan  triplek,  biasanya  tidak  ada
plafon  sebagai  warteg  yang  menempati tempat-tempat  tidak  permanen.  Warteg jenis ini masih banyak ditemukan dibeberapa  tempat  proyek  bangunan  atau gang-gang yang padat penduduk.
Lampu  pada  warteg  sederhana  dan warteg model rumah petak biasanya lampu TL biasa yang penting terang yang dipadu dengan cat tembok putih kebanyakan. Pada saat  siang  hari  setting  tempat  tidak menggunakan  lampu  atau  mengandalkan cahaya  matahari.  Sore  hari,  malam  atau pada  saat  hujan  lampu  ini  dinyalakan. Warteg tradisional ini tidak ditemui lampu yang  temaram  dan  cat  ruangan  berwarna pastel.  Warna  putih,  kuning  muda,  atau biru  muda  banyak  digunakan  untuk membangun suasana makan.
umentasi peneliti
Berdasarkan  hasil  pengamatan  situasi komunikasi berdasarkan karakteristik bangunan dan pemanfaatkan spasial warteg yang  saya  sajikan  diatas,  tipikasinya    saya kategorikan  sebagai  “model  sederhana” yang  saya ilustrasikan sebagai berikut :
Gambar 2. Sketsa peneliti Spasial Warteg Model Sederhana Teras (depan) J a l a n raya atau jalan orang Ruang belakang Teras (depan) J a l a n raya atau jalan orang Ruang belakang
Situasi komunikasi, peristiwa komunikasi dan tindakan komunikasi pada karakteristik spasial  yang  lebih  luas  tidak  saja menempatkan secara
spasial pengelola dan pelanggan tetapi juga jumlah  orang-orang  yang  makan, dan  dimensi  waktu  pelayanan.
Ruangan  yang  lebih  luas  bagi pengelola  memungkinkan  ruang
gerak  yang  lebih  leluasa  dalam melayani  pelanggan.  Karakteristik bangunan dan pemanfaatkan spasial
Warung  Tegal  yang  lebih  luas  dari model  sederhana  tersebut  seperti yang saya sajikan diatas, tipikasinya saya kategorikan sebagai  “model  rumah  petak”  ini saya ilustrasikan sebagai berikut :
Gambar 3. Sketsa peneliti Warteg Model Rumah Petak
Pemanfaatan  tempat  usaha,  baik  bentuk maupun  tata  letak  dapat  disesuaikan dengan  kebutuhan  jenis  usaha.  Bentuk bangunan maupun tata letak tersebut dapat berubah  setting  tempatnya  sesuai  dengan karakteristik usaha masing-masing, perubahan bentuk bangunan pokok dinegosiasikan  dengan  pemilik  tentunya. Perubahan  pokok  bangunan  dan  adanya kekurang  rapian  misalnya  tembok  yang lobang-lobang  bekas  paku,  bekas  sekatan, perubahan warna dan sebagainnya biasanya dibebankan pada penyewa. Misalnya  toko  kelontong,  bengkel  motor,
tempat jual buah-buahan, usaha jahitan dan sebagainnya  termasuk  untuk    jenis  usaha rumah makan.
Bagian depan warteg dahulu sebagian  besar  warnanya  biru  laut,  namun beberapa  warteg  tidak  mengunakan  warna biru  laut.  Warteg  dengan  warna  depan putih,  coklat  muda,  kombinasi  biru  laut dan  kuning  ,  kombinasi  hijau  dan  kuning tetapi tetap menuliskan identitasnya dengan  kata  “warteg”.  Warteg  dengan warna kombinasi hijau dan kuning  sebagai kelompok  usaha    ( franchise )  Warteg Kharisma  Bahari  (WKB)  yang  berjumlah
Ruang Tidur Ruang Tidur Ruang belakang Ruang belakang Ruang belakang Ruang belakang Kamar tidur Kamar tidur Teras (depan) J a l a n raya atau jalan orang Teras (depan) J a l a n raya atau jalan orang Ruang tidur Ruang tidur Ruang usaha Ruang usaha Ruang belakang Ruang usaha
ratusan dan usaha mandiri semakin banyak bertebaran di Jakarta.
Warna  biru  laut  sebagai  gambaran identitas  sebagai  masyarakat  pesisir  laut yang  diwujudkan  pada  tradisi  tampilan depan  warteg,  masih  ada  yang  tetap mempertahankan  dan  ada  pula  yang merubahnya.  Warna  biru  laut  saya  sebut sebagai  warteg  generasi  pertama,  para orang  tua  atau  saudara  pengelola  warteg sekarang ini.
Warna  Kombinasi  biru  laut  dan kuning  atau  kombinasi  Kuning  dan  hijau daun  saya  sebut  sebagai  tampilan  warteg generasi  kedua.  Perubahan  ini  bukanya tidak beralasan, pemilik warteg menginginkan  adanya  perubahan  kesan warteg  sebelumnya  dengan  kesan  lebih bersih  sebagai  penekanan  pada  wartegnya, seperti  yang  dikemukakan  Bapak  Yudhi ketua Franchise “WKB” Warteg Kharisma Bahari  dan Bu  Warti  pengelola  Warteg Kharisma Bahari di Joglo Jakarta Barat.
Warna-warna selain biru laut menandakan pemilik warteg yang semakin bervariasi  tidak  hanya  masyarakat  yang ada  dipesisir  Kota  Tegal,  tetapi  juga masyarakat yang tinggal  agak jauh ke arah selatan yang bukan pesisir yaitu Kabupaten Tegal.  Pilihan  warna  hijau  dan  kuning lebih  dekat  dengan  warna  pohon,  warna sawah dan warna bunga sebagai gambaran orang-orang    yang  tinggal  di  desa-desa Kabupaten  Tegal.  Selain  hal  tersebut model    Franchise  ini  memungkinkan pemilik warteg yang semakin terbuka bagi siapa  saja,  karena  nama  warteg  lebih sebagai  indentitas  rumah  makanan  khas Tegal di Jakarta daripada milik perseorangan.
Warteg model sederhana dan warteg  model  rumah  petak  lazimnya memiliki  tempat  parkir  yang  hanya  cukup untuk tempat parkir sepeda motor. Tempat parkir  biasanya  berhimpitan  dengan  teras depan  antara  1  –  1,5  meter.  Jika menggunakan  mobil  sebesar  minibus masih  dapat  parkir  dengan  menggunakan sebagian  badan  jalan.  Untuk  kendaraan
yang  lebih  besar  seperti  bus  atau  truk biasanya  diparkir  yang  tidak  jauh  dari tempat makan warteg ini.
Tempat  makan  warteg  lazimnya memiliki  dua  pintu  kanan  kiri,  dengan daun  pintu  yang  saat  dibuka  mengarah kedalam . Diantara kusen pintu dibagi dua bagian, yaitu bagian bawah dengan tembok atau  triplek  dan  bagian  atas  dengan  kaca tembus pandang. Kaca tembus pandang ini lazimnya  digunakan  untuk  tulisan  nama warteg  dan  menu  andalan  yang  ditulis dengan sckotlet atau cat minyak.
Teras  depan  yang  relatif  sempit  ini ada  yang  menyediakan  ada  yang  tidak menyediakan  “ dingklik  panjang ”  atau “ lincak  panjang ”  (pen:  tempat  duduk panjang  dari  bambu).  “ Lincak ”  ini  lebih lebar  dari  “dingklik”  yang  diletakkan merapat  dengan  dinding  depan  warteg.
“ Lincak ”  ini  biasanya  digunakan  untuk menunggu  masuk  warteg  jika  penuh pembeli  atau  bersantai  sebentar  setelah makan.
Model  dan  pemanfaatan  “ lincak ” sebagai  tempat  duduk  santai  ini  baik bentuk  dan  pemanfaatannya  sama  dengan kebiasaan  atau  tradisi  orang-orang  jawa  di pedesaan pada umumnya. Bentuk tradisionalnya  semuannya  dari  bambu, namun di Jakarta ada juga yang mengantikannya dengan papan kayu.
“ Dingklik panjang ” (Kunsi panjang) dari papan kayu dengan empat kaki sebagai ciri khas kursi yang dipakai di warteg sederhana ini. “ Dingklik ” ini sebagai kursi panjang yang sederhana sebagai kursi tradisional pada masyarakat Jawa.  Kursi ini lumayan fungsional karena orang dapat duduk berderet dan sering berhimpitan pada saat makan.
Kursi  panjang  ini  lazimnya  dua buah  yang  diletakan  menghadap  dua  buah meja  yang  disusun  berbentuk  “L  atau  U” terbalik.  Meja  panjang  berbentuk  “L  atau U”  terbalik  yang  diatasnya  diletakkan etalase  kaca  tembus  pangang  dua  tingkat yang  disisakan  antara  50  –  60  cm  untuk tempat  makan.    Etalase  dua  tingkat  ini
jumlahnya  2  –  3  buah  yang  disusun mengikuti  bentuk  meja.  Etalase  panjang diletakkan  menghadap  keluar,  sehingga nampak  dari  kursi  depan  menu  sayur  dan lauk pauk.
Pemanfaatan etalate panjang bagian bawah  untuk  sayur  atau  sayur  yang berkuah  atau  sayur  dengan  bumbu, sedangkan  bagian  atas  untuk  lauk  pauk atau  lauk  keringan.  Etalase  dua  tingkat diatas  meja  yang  lebih  pendek  lazimnya satu buah yang diletakkan disebelah kanan atau  kiri  meja,  sedangkan  diatas  etalase sering digunakan untuk meletakkan pisang , gorengan atau tisu.
Etalase  kecil  disebelah  kanan  atau kiri lazimnya untuk tempat kerupuk, bahan makanan  seperti  mie,  gula,  tepung,  kopi sachet,  telur  dan  sebagainnya.  Bagian bawah  kalau  tidak  untuk  bahan  makanan digunakan  untuk  masakan  soto  atau kelengkapan makan.
Meja  kecil  disebelah  kanan  atau kiri  lazimnya  diletakkan  tempat  nasi “ Magic Com ”, piring, sendok, gelas, serbet makan, dan alat makan lainnya. Pengunaan produk budaya modern “ Magic Com ”  ada  pada  semua  warteg,  walaupun sewaktu memasaknya menggunakan tempat lain.   Kursi  kecil  biasanya  ada minimal  satu  untuk  penunggu  atau  yang sedang melayani makan, sedangkan pengelola  yang  lain  lazimnya  duduk didalam  dan  jika  lalu  lalang  biasanya membantu melayani membuatkan minuman  pembeli.    Peletakan  kursi  ini lazimnya ditengah tempat pelayanan makanan,  sehingga  dapat  melihat  dan mendengar  pelanggan  jika  pesan  makanan dan  minuman,  menambah  makanan  atau pada saat menbayar.
Pengelola  yang  melayani  minimal dua  orang,  jika  warteg  lebih  besar  dengan 3  –  4  orang  biasanya  tetap  ada  satu  orang yang  melayani  minuman,  satu  orang memasak dan dua orang melayani pembeli. Pembagian tugas ini tidak tegas selamanya begitu, artinya yang melayani makan dapat juga  melayani  minuman,  tetapi  yang
khusus  melayani  minum  lazimnya  tidak melayani  pelanggan  yang  makan.  Hal  ini berdasarkan  pengamatan  bahwa  yang melayani minuman biasanya tidak menguasai harga makanan.
Berdasarkan  pengamatan,  pakaian pengelola  warteg  tipe  ini  yaitu  pakaian keseharian,  dengan  asesoris  seperlunya. Pakaian laki-laki celana dan baju atau kaos dengan sendal jepit, dan tidak menggunakan  asesoris  apa-apa.  Kopiah ada  yang  digunakan  oleh  pengelola  laki- laki  yang  paruh  baya  atau  tua.  Pengelola laki-laki  yang  masih  muda  ada  yang menggunakan  tali  gelang  seperti  yang banyak  dijumpai  di  Jogyakarta  atau Bandung,  menindik  telingga  dan  diberi kancing  baju.    Pakaian  yang  digunakan motif  kontemporer,  walaupun  beberapa (biasanya  pengelola  sekaligus  pemilik) mengunakan batik Tegal atau Pekalongan.
Pakaian pengelola wanita menggunakan  celana,  rok,  kulot  dengan pakaian  baju  atau  kaos.  Beberapa  pelayan wanita  menggunakan  hijab  dan  asesoris yang  sering  digunakan  yaitu  perhiasan emas atau dari imitasi, dan Make up yang digunakan  make  up  dasar  seperlunya. Pengelola  yang  sekaligus  pemilik  dari penampilan dapat  dikenali dengan pakaian yang lebih bagus dan rapi.
Peralatan  pelayanan  yang  sering digunakan  laki-laki  atau  perempuan  yang mengelola yaitu penggunaan serbet  makan kotak-kotak  yang  disampirkan  dibahu. Serbet  ini  jika  tidak  disampirkan  dibahu diletakkan diatas tumpukan piring makanan.
Pakaian dan asesoris ini seperlunya ini  untuk  memudahkan  pergerakan  dalam melayani,  mulai  mengambil  peralatan makan, mengambil makanan dan membuatkan  minuman.  Pergerakan  dalam mengantar makanan atau mengambil piring dan gelas kotor biasanya dilakukan dengan cepat.
Seperti  yang  dikemukakan  Mbak Eni  WKB    :  “..pakaian  pelayan  ya  seperti itu...pakaian  keseharian  saja,  asal  bersih
dan mudah untuk melayani”. Pelanggan itu kan lapar, jadi butuhnya bisa segera makan dan dilayani dengan cepat...”
Warteg  sederhana  dan  warteg rumah  petak  ini  yang  paling  banyak  atau saya sebut sebagai model warteg tradisional.  Saya  katakan  tradisional, karena  model  ini  yang  banyak  diadopsi oleh  pengelola  warteg  dan  dikenali  oleh masyarakat  Jakarta.  Warteg  tradisional karena  sudah  mentradisi  bagi  pengelola dan  masyarakat  luas.  Ciri-ciri  khas bangunan,  menu  masakan  Tegal,  makanan rumahan, murah, cepat dan berbagai atribut yang  dipertahankan  oleh  pemilik  dan dikenali masyarakat Jakarta.
Spasial  Warteg  Modern,  pilihan  tempat makan  di  Jakarta  banyak  sekali,  apakah makanan  dari  bangsa  lain, fast  food , makanan  etnik,  makanan  nusantara  atau tempat makanan berdasarkan jenis makanan  tertentu.  Persaingan  ini  yang mendorong pemilik untuk merubah konsep warteg  yang  modern.  Konsep  warteg modern  ini  dengan  tetap  mempertahankan beberapa ciri khas warteg dengan kemasan gaya  tampilan  dan  peralatan  modern. Beberapa ciri  warteg modern dari sisi  luas bangunan,  bentuk,  warna,  pemanfaatan ruang,  tata  letak  peralatan,  peralatan  yang digunakan  dan  assesoris  yang  digunakan dan sebagainnya.
Warteg modern atau yang menyebutkan sebagai warteg modern yaitu Di Warteg  dan Warteg Hitz . Warteg “ Di warteg”  sudah  ada  terlebih  dahulu  sekitar tahun  2014  dan  Warteg  Hitz  sekitar  tahun 2017. Penyebutan identitas  warteg modern tersebut  tidak  saja  diinisiasi  oleh  pemilik, tetapi  media-media  konvensional  dan
media  online  pada  akhirnya  menyebutnya begitu.
Ulasan  di  Kompas  tentang  Warteg “ Evolusi  Sepetak  Warteg” ,  Minggu  16 September  2018  hal  17.  Pemilik  Warteg Hitz  Bapak  Andri  Yudha  (40  tahun)  yang membuat  warteg  ang  lebih  mirip  kafe daripada warteg konvensional. Penggunaan alat  dapur  ala  hotel  berbintang,  desain interior  yang coxy ,  bergaya  minimalis, lengkap  dengan  meja,  kursi,  sofa,  lampu gantung, mural, sambungan internet nirkabel,  dan  lantunan  lagu  yang  lembut. Lebih lanjut dikemukakan Kompas, bahwa warteg modern “Di Warteg” yang dikelola Bapak  Herman  Tri  Handono  dan  Ibu Muthia  tetap  mengusung  prinsip  rumah makan  rumahan  yang  murah.Modernisasi dilakukan  pada  interios  dan  konsep bangunan  warungnya.  Konsep  makanan keduannya yaitu makanan nusantara.
Media-media online pada 25
Oktober 2018 pukul 10.00 WIB, penelusuran    dengan    kata  kunci  warteg ada  Sekitar  1.800.000  hasil,  Warteg  Hitz diperoleh  hasil    19.800  hasil,  dan  Di Warteg  kemang  sekitar  Sekitar  19.800 hasil  penelusuran  google.  Media online Tribun.com, Kompas.com, Detik.Com, Zomato.com,  pengkuliner.com  serta sosial media dan sebagainnya.
Warteg  Hitz  yang  terletak  di  Jl. Karang  Tengah  Raya  No.  11A,  Lebak Bulus,  Jakarta  Selatan  menempati  satu rumah  sekitar  150  meter  persegi  dengan lahan  parkir  yang  lumayan  luas  cukup untuk  parkir  6  mobil  minibus,  terletak  di jalan  raya  dua  arah  yang  lebar.  Gambaran situasi  warteg  Hitz  saya  ilustrasikan sebagai berikut :

## Gambar 4. Sketsa peneliti Warteg Modern

## F. Efek makanan Etnik
Identitas  etnik  dalam  kontek makan,  bahwa  seseorang  dari  suatu  etnik tertentu  atau  daerah  tertentu  masih memiliki  keinginan  memenuhi  kebutuhan makan  sesuai  dengan  masakan  etnik  atau asal  mereka.  Berbagai  cara  suatu  etnik memenuhi kebutuhan makannya, kecocokan  antara  masakan  dan  tempat
tinggal  atau  kelompok  etnik  sebagai rujukan  sebagian  nara  sumber.  Misalnya: orang Jogya akan mencari masakan Jogya, orang  Sunda  akan  makan  masakan  sunda, orang  Padang  akan  mencari  masakan Padang  dan  sebagainnya.  Makan  masakan etnik  lain  atau  dari  bangsa  lain  mulai  dari coba-coba atau diajak teman dan sebagainnya  yang  menambah  pengetahuan
WC Pa Tempat makanan Dapur Tempat minuman Tempat parkir mobil Mushola WC Pi Tempat makan Jalan raya dua arah
atau  perbendaharan  jenis  makananan  dan rasa makanan yang diketahui.
Jakarta sebagai masyarakat multikultur  dengan  orang-orang  yang tinggal  atau  sekedar  singgah  dari  berbagai etnik  yang  dihadapkan  pada  makanan pokok  dengan  berbagai  masakan  etnik yang  jenisnya  tentunya  lebih  banyak  dari jenis  etnik  memberi  peluang  untuk  makan makanan lintas etnik.
Usaha  gastronomi  lazimnya  memiliki spessialisasi  atau  kekhasan  jenis  makanan yang disajikan pada konsumen.
Berdasarkan  kekhasan  jenis  masakan  dan cara  penyajian  tersebut    muncul  berbagai istilah tempat makan yang paling umum di Jakarta  yaitu  disebut  rumah  makan, warung,  atau  restoran.  Bentuk  lain  yaitu bistro, cafe, resto, kedai, food court, urban food  court dan  sebagainnya.  Pilihan  - pilihan  tempat  makan  di  Jakarta  baik makanan  dari  bangsa  lain,  misalnya masakan  Jepang,  China,  India,  Arab, Turki,  Jerman,  Prancis  dan  sebagainnya serta fast food lokal dan internasional.
Saya mencoba klasifikasi walaupun belum tentu memuaskan jawaban beberapa kategori  yang  ada.  Makanan  dengan citarasa    dan  cara  penyajian  makanan berdasarkan  asalnya  yaitu  masakan  dari suatu  bangsa bangsa (negara), berdasarkan etnik, kelompok etnik (masakan nusantara),  makanan  berdasarkan  daerah asal,  dan  produk  budaya  populer  usaha multinasional maupun nasional.
Makanan  dari  negara  lain  dapat sebagai makanan dengan citarasa  dan cara penyajian  makanan  khas  suaru  bangsa karena  globalisasi,    produk  budaya populer,  maupun  glokalisasi.  Makanan seperti  KFC,  CFC  termasuk  makanan Korea karena demam bubaya korea dengan K-pop  atau  K-Poper  tentu  kenal  Daebak Fan Cafe di Kelapa Gading atau Depok dll, sehingga  makanan    seperti Tteokbokki, Topokki,  Jajangmyeon,  mie  samyang. Makanan masakan Jepang kalau ke daerah HI,  Blok  M,  Mall  Puri  dan  sebagainya,
masakan sushi, onigiri, dorayaki, takoyaki,  ramen dan  sebagainnya  banyak dikenali oleh nara sumber penelitian ini.
Selain  makanan  dengan  citarasa dan  cara  penyajian  dari  bangsa  lain, globalisasi dan glokalisasi makanan- makanan  khas  suatu  suku,  etnik  atau  sub etnik  misalnya  makanan  etnik  Betawi, Padang,  Jawa,  Jawa-  Tegal,  Sunda, Makasar, Bali, Batak, Madura dan sebaginya  menjadi  bagian  dari  keseharian sebagian  besar  masyarakat  yang  ada  di Jakarta.  Makanan  berdasarkan  enik  ini selain yang masih mempertahankan kekhasan  etniknya  menurut  pengamatan saya adanya masakan nusantara. Keterikatan etnik dengan masakan semakin longgar, artinya etnik pemilik dan masakan yang  lazimnya  khas  pada  etnik  tertentu dipadukan dengan masakan khas etnik lain pada satu rumah makan.
Selain makanan khas etnik, makanan berdasarkan jenis makanan daerah  asal  tertentu  banyak  bertebaran dibeberapa  sudut  kota  jakarta,  misalnya soto Solo, bakwan Malang, Coto Makasar, sate  Madura,  Bubur  ayam  Bandung,  Pecel lele Lamongan dan sebagainnya.
Khusus makanan khas tegal (makanan dan minuman) yang disajikan di warung-warung  Tegal  yang  saya  himpun berdasarkan  pengamatan  pada  warteg- warteg    sebagai  obyek  penelitian  dan wawancara  dengan  nara  sumber  pengelola Warung  Tegal.  Obervasi  dan  wawancara ini  saya  lakukan  secra  simultan,  artinya pada  saat  melihat  makanan  saya  tanyakan pada  pengelola  jika  saya  secara  pasti menyebutkan itu makanan apa,
Makanan  yang  sudah  dapat  saya pastikan,  misalnya;  tempe  goreng,  tahu goreng, pisang, nasi putih dan sebagainnya tidak  saya  tanyakan.  Makanan  yang peneliti  tidak  tahu  atau  ragu-ragu  saya observasi  sambil  saya  tanyakan.  Pengalian data ini saya lakukan secara snowball yaitu dari  warteg  yang  saya  tetapkan  sebagai obyek  penelitian  daftar  makanan  dan minuman  saya  kumpulkan  dan  saya
golongkan berdasarkan keunikan, persamaan, dan perbedaan. Bahan makanan yang sama,  dapat  diolah dengan berbagai  jenis  masakan,  kaitannya  dengan proses  komunikasi  tentunya  berkaitan dengan  isi  komunikasi  tentang  apa  yang dipean,  kejelasan  pemesanan,  gangguan pemesanan dan pelayanan yang dilakukan.
Berbagai jenis makanan dan minuman  yang  disajikan  di warteg sederhana,  warteg  rumah  petak,  warteg  24 jam dan modern saya sajikan berikut ini :
a) Makanan pokok : nasi putih
b) Sayur  :  tumis  usus  ayam,  soto  ayam tegal,  opor  ayam,  oseng  pare  tempe, oseng  kacang  panjang  tempe,  saur bayam,  tumis  kerang,  telor  balado,
telor  goreng,  sop,  telor  dadar,  telor ceplok  kuah,  sambal  goreng  kentang, perkedel  telur,  terong  balado,      tumis kikil (kulit), sayur daun singkong, mie goreng,  semur  jengkol,  balado  terong, sayur  tahu  kuah  santan,  oseng  bihun, oseng  daun  pepaya,  oseng  tauge, oseng  cumi,  gulai,  sayur  asem,  tumis sawi  putih,  oseng  udang,  sayur tongkol,  urap-urap,  sayur  gori,  saur
ampela,  soto  babat,  sop  iga,  sayur tempe dan pruduk industri mie instan.
c) Lauk  pauk  :  tempe  orek,  gorengan mirong  (udang),  tempe  goreng,  ayam goreng,  ayam  kecap,  ayam,  ikan kembung, ikan tongkol, ikan cuek, teri kacang, sate hati ampela, bakwan, sate usus,  lele  goreng,  mujair  goreng  dan sebagainya.
d) Pelengkap  :  kerupuk,  lalap  mentimun, sambal, dan cabai.
e) Minuman:  air  putih,  teh  tawar,  es  teh, teh  manis,  nutrisari,  milo,  susu,  Kopi (kopi  kapal  api,  kopi  putih,  kopi  abc dsb).
f) Buah : pisang
Berdasarkan  keunikan  (ciri  khas), persamaan  dan  perbedaan  jenis  makanan, cara  mengolah  dan  menyajikan  pada Warung Tegal ini saya kategorikan sebagai berikut :
Gambar 5 . Tipikasi Makanan dan Minuman  di Warteg
Lauk nabati i Lauk Hewani Minum buatan Buah Pelengkap makan Sayur nabati Minum kemasan Makanan olahan Sayur hewani
Nasi putih

## G. Budaya Global dan Makanan Etnik
Persaingan  antar  rumah  makan mendorong pemilik untuk merubah konsep warteg  yang  modern.  Konsep  warteg modern  ini  dengan  tetap  mempertahankan beberapa ciri khas warteg dengan kemasan gaya  tampilan  dan  peralatan  modern. Beberapa ciri  warteg modern dari sisi luas bangunan,  bentuk,  warna,  pemanfaatan ruang,  tata  letak  peralatan,  peralatan  yang digunakan  dan  assesoris  yang  digunakan dan sebagainnya.
Konsep usaha
Warteg tetap dipertahankan pada rasa makanan, penyajian  dan  cara  pemesanan  dengan melihat  makanan  dan  menunjuk  menu makanan yang dipesan. Pemesanan dengan menggunakan daftar menu juga disediakan seperti rumah makan modern.
Kesan modern dilakukan untuk membuat pelangan aman dan nyaman pada saat  makan  sendiri  atau  berkelompok. Pengaruh  budaya  global  dilakukan  dengan ruangan  berpendingin  udara  dan  ruang terbuka  di  teras  dengan  kelengkapan merokok,  tempat  duduk  untuk  seorang, beberapa  orang  bahkan  orang  banyak disediakan.  Kursi  panjang  ala  warteg konvensional  tetap  ada,  tetapi  bahannya dengan  rangka  besi  dan  dipulitur.  Internet dan listrik disdiakan bagi yang membutuhkan, khususnya anak-anak muda dan orang kantoran.
Spasial  ruangan  yang  tertutup  dan sudah  menggunakan  pendingin  udara, lampu hias dari kayu yang dikemas eksotic yang  digantung  memanjang  diatap  dengan jarak  mengikuti  lebar  ruangan.      Mural, asesories  etnik,  peralatan  khas  etnik dipadukan sedemikian rupa, dengan pilihan warna  yang  lebih  gelap  untuk  membuat kesan  eksotin  dan  kesan  nyaman  bagi pelanggan.

## H. Simpulan
Makanan etnik pada masyarakat multikultur  di  Jakarta  sebagai  makanan etnik  khas  suatu  daerah  yang  dijadikan komuniditas usaha rumah makan. Makanan etnik  ini  bersaing  dengan  makanan  etnik pada  rumah  makan  lain,  makanan  global, makanan glokalisasi, makanan kontemporer berupa produk industri makanan,  dan  makanan  jenis  makanan tertentu (makanan spesifik ) dari kota.
Jenis makanan dan rasa makanan khas etnik  saling  diserab  pada  usaha  rumah makan,  sehingga  pada  masakan  khas  etnik ada  masakan  khas  etnik  lain.  Disamping rumah  makan  etnik  masih  ada,  rumah makan  dengan  cita  rasa  multietnik  pada satu  rumah  makan  dengan  munculnya makanan  nasional  yang  dikemas  dengan konsep usaha rumah makan etnik tertentu.
Kearifan  local makanan  pesisir dan bukan  pesisir  Etnik  Jawa  Tegal  sebagai modal  budaya  untuk  usaha  gastronomi “Warung  Tegal  di  Jakarta.  Makanan  khas etnik  Jawa  Tegal  pada  Warteg  tetap mempertahankan  cita  rasa,  cara  penyajian dan  cara  pelayanan  dalam  tiga  bentuk, yaitu Warteg sederhana, warteg 24 jam dan Warteg Modern.
Makanan  suatu  budaya Kittler  and Kathryn (2012) dapat dikelompokkan yaitu :  makanan    pokok  ( core  foods ).  Makanan pokok  di  warteg  yaitu  nasi  putih, sedangkan makanan pilihan lain ( secondary foods ) penganti nasi adalah mie instan.  Peluang  lain  yang  sama-sama  nasi yaitu  nasi  uduk  Betawi  atau  nasi  gurih Jawa. Makanan pelengkap ( Conplementary foods )  pendamping  makanan  pokok  yaitu sayur dan lauk pauk.
Makanan  pendamping  makanan pokok  ini  selalu  ada  pada  setiap  makan  di warteg,  atau  singkatnya  makanan  pokok tanpa  makanan  pelengkap  dapat  dikatakan tidak  makan  di  warteg.    Sedangkan makanan    makanan  periferi ( peripheral
foods ) yaitu makanan pelengkap sayur dan lauk  seperti  kerupuk,  sambal,  lalapan mentimun  dan  sebagainnya.  Makanan periferal  ini  ada  yang  sebagai  bagian makanan  pelengkap  tetapi  juga  dapat berdiri sendiri, sehingga jika tdak ada tidak apa-apa.
Adaptasi  budaya  dilakukan  dengan tetap  mempertahankan  cita  rasa  masakan Tegal  dengan  menurunkan  gradasi  rasa makanan  yang  memiliki  spektrum  rasa yang  memungkinkan  diterima  masyarakat dari  berbagai  etnik  di  Jakarta  yang  dipadu dengan  beberapa  serapan  makanan  dari etnik lain.

## DAFTAR RUJUKAN
Tri Atmodjo, Juwono, Etnografi Komunikasi Pengelola “Warung Tegal”  Dalam  Menjalin  Relasi Dengan Pelanggan Di Jakarta,
Disertasi  Program  Doktor,  Fikom, UNPAD, 2019
Khamdevi,  Muhammar  dan  Iqbal  Rasyid Nasution,  2014, Studi  Karakteristik Arsitektur  Khas  Pada  Warung  Tegal
Di JABODETABEK, Jurnal Arsitektur Universitas Bandar Lampung,  Juni  2014,  yang  diunduh dari
http://www.academia.edu/7796146/S tudi_Karakteristik_Arsitektur_Khas_ Pada_Warung_Tegal_Di_JABODET

## ABEK
Kittler, Pamela Goyan, Kathryn P. Sucher, 2012, Marcia Nahikian Nelms, Food
and Culture , Sixth
edition,
Wadsworth, Cengage Learning, Belmont, CA 94002-3098,USA
___________,  Penduduk,  jumlah  pulau dan etnik
di
Indonesia,
< http://www.thecrowdvoice.com/pos
t/destinasi-dan-1128-jumlah-etnis-di- indonesia-7540008.html > [06/11/15]
___________, https://mentoringbisnis.com , Target Bisnis Warteg “mentoring bisnis “