BARISTA: Jurnal Kajian Bahasa dan Pariwisata p-ISSN 2356-1602  I e-ISSN 2622-5999 Website: http://stp-bandung.ac.id/ejournal/index.php/v01 Diterbitkan oleh Unit Bahasa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

## PEMANFAATAN UBI JALAR, SUSU, DAN BANDREK DALAM PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN

## Selvi Novianti
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Email: novianti.selvi@gmail.com
How to cite (in APA Style): Novianti, S. (2018). Pemanfaatan ubi jalar, susu, serta bandrek dalam pengembangan produk makanan di desa Alam Endah, kecamatan Rancabali, Kabupaten Bandung  (pie  susu  bandrek). Barista:  Jurnal  Kajian  Bahasa  dan  Pariwisata,  5(2),  Desember 2018, 235-246.
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk makanan di desa Alamendah, Ciwidey,  Kab.  Bandung  sebagai  varian  oleh-oleh  makanan  dari  daerah  tersebut.  Metode penelitan  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  dengan  pendekatan  kuantitatif.  Data diukur  melalui  uji  sensori  untuk  menentukan  profil  produk  serta  uji  hedonik  untuk mengetahui  daya  terima masyarakat  terhadap  produk  penelitian.  Panelis  terdiri dari  panelis terlatih  dan  panelis  tidak  terlatih.  Kemudian  data  dianalisa  dengan  menggunakan  deskriptif kualitatif dan Uji Friedman. Hasil peneltian menunjukan bahwa pie susu bandrek yang terbuat dari  tepung  ubi  putih  dengan  proporsi  60%  tepung  ubi  jalar  putih  dan  40%  tepung  terigu memiliki  profil  sensori  terbaik  dengan  tingkat  penerimaan  yang  disukai  oleh  masyarakat. Disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan mengenai daya tahan produk terpilih apabila akan dijadikan sebagai produk komersil.
Keywords: pie susu, bandrek, ubi jalar, produk makanan

## UTILIZATION OF SWEET POTATO, MILK, AND BANDREK IN THE DEVELOPMENT OF FOOD PRODUCTS
Abstract: The  aim  of  this  research  was  to  develop  food  product  in  Alamendah  Village  as variant  of  souvenir  from  related  area.  The  research  used  experimental  method  with quantitative approach. Data was measured through sensory test to determine research product profiles  and  hedonic  test  to  determine  community  acceptance.  Panelist  consisted  of  trained panelists and untrained panelists. Furthermore, data was analyzed with descriptive qualitative method and Friedman test. Results shown that bandrek egg tart which  was made from 60% white sweet potato flour and 40% wheat flour obtained the best sensory profile while the level of acceptance was favored by community. It is recommended to conduct further research on product shelve live if it will be used as a commercial product.
Keywords: egg tart , bandrek, sweet potato, food products

## PENDAHULUAN
Salah  satu  daerah  yang  berkontribusi  besar terhadap hasil pertanian di Jawa Barat adalah Kabupaten  Bandung  (Puspitasari,  2011). Dimana  kondisi  geografisnya  mendukung dengan  tananaman  pertanian.  Desa  Alam Endah adalah salah satu desa yang ditetapkan sebagai  desa  wisata  agro  berdasarkan ketetapan Dispopar (Dinas Pemuda, Olahraga, dan  Pwariwisata)  Kabupaten  Bandung  pada tahun  2010  (Elgad  dkk.,  2017).  Tujuan  dari dicetuskannya  konsep  wisata  agro  adalah untuk  memberikan  benefit  tidak  hanya  bagi wisatawan  namun  juga  bagi  komunitas  local dalam  hal  ini  adalah  petani.  Dengan  adanya agrowisata  diharapkan  dapat  memberikan peluang  bagi  petani  local  untuk  dapat meningkatkan  taraf  hidupnya  diantaranya adalah dengan menjual hasil tani merka serta produk olahannya. Sehingga didapat kehidupan  perekonomian  masyarakat  local yang  berkelanjutan  (Puspitasari,  2011).  Pada saat  ini  hasil  pertanian  seperti  strawberry, teh,  jahe  dan  bawang  daun  memiliki ketersediaan  yang  yang  cukup  melimpah, terutama strawberry, dimana varian oleh-oleh berupa  produk  makanan  yang  ditemui didominasi  dengan  produk  makanan  olahan strawberry  (tanpa  nama,  2017).  Oleh  karena itu diperlukan pengembangan produk makanan  untuk  menambah  variasi  oleh-oleh yang tersedia di desa Alamendah. Pengembangan  produk  pangan  diperlukan untuk  dapat  memanfaatkan  ketersediaan bahan  baku  dengan  tujuan  meningkatkan daya  guna  sehingga  dapat  menambah  nilai ekonomis  serta  daya  pemuas  bagi  konsumen (Rosyad, 2016).
Namun, dalam melakukan pengembangan produk
pangan selain diperlukan ketersediaan  bahan  baku  juga  harus diperhatikan  mengenai  kesesuaian  produk yang dihasilkan dengan keinginan konsumen. Fenomena  kue  kekinian  yang  sedang  terjadi saat ini dapat dianggap sebagai tantangan bagi pangan  tradisional  untuk  ikut  berpartisipasi sehingga  eksistensinya  dapat  dipertahankan. Oleh  karena  itu  diperlukan  inovasi,  salah satunya  adalah  dengan  menggabungkan produk  modern  dengan  bahan  pangan  local namun  tetap  mempertahankan  ciri  khas kedaerahannya.  Karena,  produk-produk  kue kekinian tersebut dianggap memiliki cita rasa
yang  sama  dimana  tidak  terdapat  nilai autentitasnya  sehingga  diprediksi  tidak  akan bertahan  lama.  Dengan  demikian  pada akhirnya  masyarakat  akan  tetap  kembali kepada  produk  pangan  tradisional  (Nurjani, 2018).
Salah  satu  produk  modern  yang  dikenal oleh  masyarakat  adalah  pie  susu.  Pie  susu adalah  produk  makanan  yang  memiliki tekstur  kulit  yang  renyah  dan  gurih  dengan isian  campuran  susu  dan  telur  ( custard ) bericita  rasa  manis  dan  legit.  Pie  susu  tidak hanya  ditemukan  di  kota  Bali,  namun  juga terdapat di beberapa kota besar di Indonesia. Kulit  yang  renyah  didapat  dari  penggunaan tepung  terigu  yang  protein  rendah  dengan campuran mentega, sementara isiannya sering dimodifikasi  dengan  aneka  cita  rasa  seperti coklat, keju, green tea , strawberry dan lainnya (Pertiwi F., 2014). Produk makanan ini dapat dijadikan  sebagai  ide  dalam  pengembangan produk  makanan  di  desa  Alamendah dikarenakan  popularitas  serta  sifat  modern yang  dimiliki.  Namun,  bahan  baku  yang digunakan dapat menggunakan bahan pangan local yaitu dengan mengganti sebagian tepung terigu  yang  digunakan  dengan  menggunakan tepung  ubi  jalar,  kemudian  menggunakan susu  sebagai  isian  yang  berasal  dari peternakan local serta menambahkan karakter  kedaerahan  dengan  memberikan kombinasi  isian  dengan  tambahan custard bandrek.  Bandrek  merupakan  bentuk  dari pemanfaatan jahe yang tersedia di desa Alam Endah.  Rempah-rempah  yang  digunakan sejenis dengan rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan kue rempah  atau minuman  rempah  yang  disediakan  di  Negara lain.  Oleh  karena  itu  bandrek  yang  sudah dikenal  luas,  dengan  rasa  yang  khas  serta popular,  dimana  saat  ini  bandrek  mudah untuk  didapat  dimanapun  terutama  setelah adanya situs belanja online, diharapkan dapat diterima  oleh  masyarakat  sebagai  produk baru yang memiliki keunikan tersendiri.
Tepung  ubi  jalar  yang  digunakan merupakan  perwujudan  dari  misi  ketahanan pangan  nasional  dengan  cara  mengurangi penggunaan tepung terigu. Dengan kandungan  protein  yang  rendah,  tepung  ubi jalar  dapat  dijadikan  sebagai  pengganti tepung  terigu  sebanyak  50-100%  dalam pembuatan  kue  (Koswara,  2013).  Selain  itu, tepung  ubi  jalar  juga  memiliki  kandungan
serat  yang  berperan  baik  bagi  pencernaan, serta  dengan  menggunakan  tepung  ubi  jalar dalam  pembuatan  kue  dapat  mengurangi penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan  dengan  produk  makanan  yang menggunakan  tepung  terigu.  Walapupun tepung  ini  tidak  diproduksi  di  desa Alamendah,  namun  dengan  penggunaanya dapat  berperan serta  dalam membangun  dan mengembangkan  industri  pembuatan  tepung ubi  jalar  yang  sedang  berkembang  saat  ini. Tepung ubi jalar dipilih karena banyak produk makanan yang sudah banyak produk makanan yang  dibuat  dengan  menggunakan  tepung tersebut  (Bogasari  baking  school  dalam Koswara, 2013).
Tepung ubi jalar memiliki jumlah serat yag lebih banyak dengan jumlah kalori hampir menyamai tepung terigu. Namun, protein yang dihasilkan  tidak  memadai  bagi  anak-anak yang  sedang  mengalami  masa  tumbuh kembang  (Santosa  dkk.,  2016).  Akan  teatapi, masih  banyak  kandungan  pada  ubi  jalar lainnya  yang  sangat  bermanfaat  bagi  tubuh bila  dibandingkan  dengan  terigu,  seperti vitamin  C,  vitamin  B6  kemudian  fosfor, kalsium,  mangan,  zat  besi,  betakrotin  yang baik  untuk  pencernaan  serta  memiliki  indeks glikemik  yang  rendah.  Kemudian,  ubi  jalar yang  memiliki  warna  memiliki  kandungan antioksidan yang berfunsgi untuk membersihkan  radikal  bebas,  begitu  juga dengan  ubi  jalar  ungu  dimana  perbedaannya terletak  dari  kandungan  antosianin  yang berfungsi  sebagai  senyawa  antioksidan.  Ubi jalar yang ada di Indonesi terdiri dari ubi jalar putih,  kuning,  merah,  oranye  dan  ubi  jalar ungu.
Kemudian,  susu  yang  berasal  dari peternakan  setempat  digunakan  untuk menambah jenis olahan susu yang dihasilkan, Dimana bahan baku utama dalam pembuatan isian  pie  adalah  susu.  Sementara  bandrek, yang  berasal  dari  bahan  baku  jahe,  adalah minuman  tradisional  yang  berasal  dari  Jawa Barat.  Jika  di  Negara  yang  memiliki  empat musim  menggunakan  minuman  beralkohol untuk  menghangatkan  tubuh,  maka  di  Jawa Barat,  minuman  bandrek  dikenal  dengan fungsinya  untuk  menghangatkan  tubuh, sangat  popular  di  daerah  dataran  tinggi seperti di kecamatan Ciwidey dan kecamatan Rancabali  tempat  desa  Alamendah  berada. Penggunaan  bandrek  sebagai  variasi  rasa
dalam  pie  susu  belum  pernah  ditemukan sebelumnya.  Bandrek  sering  dikonsumsi sebagai  minuman  dan  hanya  beberapa  yang diolah  kembali  seperti  dalam  pembuatan pudding  serta  es  krim.  Dengan  demikian, pengembangan  produk  makan  sebagai  oleh- oleh  di  desa  Alamendah  berupa  pie  susu bandrek  diharapkan  dapat  memenuhi  trend oleh-oleh  yang  sedang  berkembang  saat  ini dengan  tetap  mempertahankan  nilai  dan karakteristik  local  dengan  penggunaan  susu dan  bandrek  sebagai  identitas  dari  desa Alamendah.

## TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Mengenai Desa Alamendah
Desa  Alamendah  terletak  di  kecamatan Rancabali, kabupaten Bandung, provinsi Jawa Barat.  Pada  bagian  utara,  desa  Alamendah berbatasan dengan desa Panundaan, kecamatan  Ciwidey,  sementara  pada  bagian timur  dengan  desa  Sugihmukti,  kemudian desa  Patengan  pada  bagian  selatan  dan  desa Lebak  Muncang  pada  bagian  barat.  Desa dengan luas 505,6 Ha ditetapkan menjadi desa wisata  berdasarkan  RIPPDA  (Rencana  Induk Pengembangan Pariwisata Daerah)
Kabupaten  Bandung  no.  6  tahun  2006 bersama  dengan  enam  desa  lainnya  yang tergabung  dalam  satu  kawasan  agropolitan Ciwidey (Puspitasari, 2011).
Alamendah sendiri dalam bahasa Indonesia  memiliki  makna  alam  yang  indah. Konsep  desa  wisata  yang  diusung  adalah konsep  agrowisata.  Yaitu  konsep  yang bertujuan  untuk  mengembangkan  pariwisata bersamaan  dengan  pertanian  sehingga tercipta  kelestarian  lingkungan  yang  diikuti dengan  meningkatnya  kesejahteraan  petani. Dengan  curah  hujan  yang  baik,  suhu  sejuk (19-24 O C)  serta  kondisi  geografis  yang didominasi  dengan  tegalan,  perbukitan  dan ladang  menjadikan  desa  alamendah  memiliki potensi  pertanian  yang  besar  sebagai penghasil  komoditas  pertanian  dan  tanaman hortikultura (buah-buahan dan sayuran). Saat ini  produk  wisata  yang  ditawarkan  di  desa Alamendah  meliputi:  kegiatan  agrowisata (petik  stoberi,  wisata  bertani,  mengelilingi ladang  pertanian),  curug  meong,  kesenian tradisional  (pencak  silat,  tari  jaipong,  reog, dan lainnya), pemandian air panas, punceling pass,  kawah  putih,  ranca  upas,  pusat rehabilitasi owa, industry rumahan
pengolahan oleh-oleh, careuh coffee, pemerahan  susu  sapi,  bersepeda  santai,  dan camping ground (Elgad, dkk., 2017).
Berdasarkan hasil studi, diketahui bahwa desa  Alamendah  mampu  memenuhi  68.75% dari  keseluruhan  permintaan  wisatawan (Puspitasari,  2011).  Merupakan  angka  yang paling  besar  bila  dibandingkan  dengan  enam desa  lainnya  yaitu  desa  Ciwidey,  desa Pasirjambu, desa Panundaan, desa Sukawening,  desa  Rawabogo  dan  desa Nengkelan.  Dari  ketiga  aspek  yang  diteliti yaitu komoditas pertanian, kegiatan pertanian dan  sarana,  terdapat  beberapa  permintaan yang  tidak  terpenuhi  pada  aspek  sarana, dimana  berkaitan  dengan  aksesibilitas  yaitu kondisi jalan yang kecil, sulit untuk dilalui bis, serta  kondisi  jalan  yang  tidak  mulus  secara merata.
Sementara itu, komoditas pertanian yang memiliki  proporsi  paling  besar  dalam pengembangan  kegiatan  agrowisata  adalah buah  strawberry.  Sedangkan,  masih  ada komoditas-komoditas  pertanian  lainnya  yang juga  memiliki  potensi  seperti  permintaan wisatawan  untuk  lebih  mendalami  mengenai pengolahan  kopi,  kemudian  komoditas pertanian berupa sayuran (sawi, seledri, daun bawang),  jahe,  dan  teh.  Produk  pangan  dan oleh-oleh  juga  lebih  banyak  menggunakan bahan  pangan  strawberry,  sedangkan  untuk produk  susu,  variasi  lain  dari  olahan  susu yang dibuat hanya berupa yoghurt.
Dengan  adanya  potensi  tersebut,  jika dikembangkan  menambah  ragam  pilihan produk  makanan  sebagai  salah  satu  produk wisata  yang  ditawarkan  sehingga  dapat meningkatkan kesesuaian produk wisata yang ditawarkan  dengan  permintaan  wisatawan yang  bersifat  heterogen  dikarenakan  latar belakang  wisatawan  yang  berbeda-beda dengan tidak melepaskan nilai autentitas atau identitas  dari  produk  makanan  yang ditawarkan.
Tinjauan Mengenai Pie Susu Pie  merupakan  crust  (kulit  pie)  yang mengandung  isian,  baik  manis  atau  asin,  lalu dibakar.  Pie  bisa  memiliki  penutup  yang terbuat  dari  crust  pada  bagian  atas  atau  juga tidak  ditutup.  Pie  berasal  dari  bangsa  Mesir, kemudian berkembang ke benua Eropa hingga menjadi  salah  satu  makanan  tradisional bangsa  Amerika  (Rinsky&Rinsky,  2009).
Biasanya  pie  berbentuk  bundar  dengan  sisi yang  menjorok  sehingga  bagian  bawah memiliki  diameter yang lebih kecil dibanding dengan diameter bagian atas.
Jenis-jenis  adonan  untuk  membuat  kulit pie ditentukan dengan jenih bahan baku yang digunakan,  proporsi  dari  bahan  baku  yang diugnakan,  bagaimanan  cara  pencampuran lemak  serta  bagaimana  adonan  kulit  pie diuleni.  Untuk  jenis  pie  yang  akan  disajikan langsung  serta  ditutup  menggunakan  jenis kulit  pie  yang  bersifat  flaky  (sangat  rapuh) dan mealy (mudah rapuh). Untuk mendapatkan  kulit  pie  yang  rapuh  maka menggunakan  lemak  beku  yang  dipotong- potng  kasar  sebelum  dicampurkan  dengan tepung  untuk  meminimalisir  pembentukan gluten,  sehingga  struktur  pie  tidak  terbentuk maksimal dan menghasilkan kulit yang rapuh.
Gluten  adalah  protein  yang  tidak  larut dalam  air  yang  terbentuk  apabila  tepung terigu  yang  telah  dicampur  dengan  air mengalami proses pengadukan. Gluten sangat berperan  dalam  pembentukan  struktur produk makanan. Namun untuk jenis pie yang dikeluarkan  dari  tempatnya  serta  memiliki isian  yang  memerlukan  kulit  pie  yang  kuat maka  diperlukan  kulit  pie  yang  lebih  kuat yang  disebut  dengan  sweet  tart  dough  (Pate Sucree) (labensky, dkk., 2016). Jenis kulit pie ini  didapat  dari  lemak  yang  dicampur  secara merata dengan tepung kemudian ditambahkan  telur  sehingga  adonan  lebih mengembang  dan  lebih  lembut.  Kemudian menggunakan gula tepung untuk menghasilkan tekstur remah yang tidak kasar. Dengan  demikian,  karena  jumlah  lemak  yang dicampur  lebih  banyak,  dengan  adanya tambahan  telur,  maka  jenis  tepung  yang digunakan  pun  merupakan  tepung  protein sedang.  Kemudian  teknik  pengadukan  juga tetap diminimalisir, untuk mencegah terjadinya  pembentukan  gluten  yang  terlalu matang..
Sementara  itu  pie  susu  atau  egg  tart terkenal  sebagai  makanan  khas  dari  kota Hong  Kong.  Tidak  ada  sejarah  pasti  asal muasal  dari  Hong  Kong egg  tart ,  namun  ada beberapa  spekulasi  yang  berpendapat  bahwa Hong  Kong egg  tart berasal  dari  British custard  egg  tart karena  pada  masa  tersebut Hong  Kong  dikoloni  oleh  Negara  Inggris, namun  pendapat  lain  menyatakan  bahwa makanan  tersebut  berasal  dari  Portugis
karena  pada  masa  penjajahan  Macau  (yang merupakan kota tetangga Hong Kong) sedang dikoloni  oleh  bangsa  Portugis  (Vijaya,  2016). Lebih  lanjut  lagi, egg  tart sudah  ada  di  Hong Kong  sejak  tahun  1940-an,  dan  pada  tahun 2011  termasuk  ke  dalam  50  makanan  paling enak  di  dunia  menurut  CNN  (tanpa  nama, 2017).
Di  Indonesia,  pie  susu  merupakan  oleh- oleh  khas  dari  kota  bali,  berbentuk  bundar berdiameter  7  cm,  kulit  pie  memiliki karakteristik  tipis  dan  renyah,  dengan  isian berupa egg custard yang tidak terlalu banyak atau  tebal,  lembut  dan  dengan  tekstur  luar yang  kering.  Kemudian,  rasa  yang  muncul ketika  mengkonsumsi  pie  ini  adalah  rasa manis  yang  dominan  dengan  sedikit  aroma vanilla.  Pie  susu  mulai  berkembang  sebagai oleh-oleh  khas  Bali  setelah  diproduksi  di rumahan  sejak  tahun  1989  di  Jalan  Nangka, Denpasar, Bali. Hingga saat ini sudah tersedia berbagai  varian  pie  susu  dengan  merek  yang berbeda-beda.  Rasa  original  merupakan  rasa asli  telur  dan  susu,  serta  manis,  sementara variannya dapat ditemui dari rasa coklat, keju, hingga  kopi  (Hikmah,  2014).  Dengan demikian,  dari  resep  dasar  pie  susu  tersebut dapat  dikombinasikan  dengan  rasa  lainnya untuk menciptakan varian yang berbeda.
Tinjauan Mengenai Tepung Ubi Jalar Studi  mengenai  ubi  jalar  sebagai  potensi alternative  sumber  karbohidrat  di  Indonesia mulai mendapatkan perhatian lebih beberapa tahun  ini.  Hal  ini  berkaitan  dengan  misi Negara  Indonesia  untuk  mencapai  ketahanan pangan  nasional  dengan  tidak  bergantung kepada  produk-produk  impor  terutama tepung  terigu  yang  bukan  berasal  dari Indonesia.  Beberapa  riset  telah  dilakukan untuk  mengetahui  kemampuan  tepung  ubi jalar  dalam  menghasilkan  variasi  makanan, dan  kemudian  diketahui  bahwa  tepung  ubi jalar  memiliki  kandungan  pati  yang  dapat digunakan sebagai bahan baku utama ataupun partial dalam pembuatan kue kering, kue, roti, makanan  bayi,  mie  dan  lainnya  (Kelana, 2017). Berikut adalah perbandingan komposisi  kimia  dari  tepung  terigu  dan tepung ubi jalar:

## PERBANDINGAN KOMPOSISI KIMIA TEPUNG UBI JALAR DAN TEPUNG TERIGU
Sumber:  Widjanarko,  2008  dalam  Yuwono, 2015 dan Direktorat Gizi, Depkes RI (1996)
Berdasarkan tabel tersebut tepung ubi jalar  memiliki  jumlah  serat  yag  lebih  banyak dengan  jumlah  kalori  hampir  menyamai tepung terigu. Namun, protein yang dihasilkan tidak  memadai  bagi  anak-anak  yang  sedang mengalami  masa  tumbuh  kembang  (Santosa dkk.,  2016).  Akan  teatapi,  masih  banyak kandungan pada ubi jalar lainnya yang sangat bermanfaat  bagi  tubuh  bila  dibandingkan dengan  terigu,  seperti  vitamin  C,  vitamin  B6 kemudian  fosfor,  kalsium,  mangan,  zat  besi, betakrotin  yang  baik  untuk  pencernaan  serta memiliki  indeks  glikemik  yang  rendah. Kemudian,  ubi  jalar  yang  memiliki  warna memiliki kandungan antioksidan yang berfunsgi untuk membersihkan radikal bebas, begitu  juga  dengan  ubi  jalar  ungu  dimana perbedaannya  terletak  dari  kandungan antosianin  yang  berfungsi  sebagai  senyawa antioksidan.  Ubi  jalar  yang  ada  di  Indonesi terdiri  dari  ubi  jalar  putih,  kuning,  merah, oranye dan ubi jalar ungu.
Ubi  jalar  atau  disebut  juga  ketela rambat dengan nama latin Ipomoea batatas L. kurang diminati oleh masyarakat dikarenakan identic dengan makanan kampung, dibandingkan  dengan  tepung  terigu  dan olahannya  yang  diminati  oleh  seluruh kalangan  masyarakat.  Oleh  karena  itu diperlukan inovasi dalam pemanfatan ubi jalar untuk  dapat  bersaing  dengan  produk  olahan tepung terigu sebagai upaya untuk mendukung  pemerintah  dalam  melaksakan Peraturan  Presiden  no.  22  tahun  2009 mengenai kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Komposisi Kimia (%) Jumlah Tepung Ubi jalar Tepung Terigu Air 7.00 14.5 Protein 5.12 8.90 Lemak 0.5 1.30 Abu 2.13 0.25 Karbohidrat 85.26 77.30 Serat 1.95 0.4 Kalori (cal/100gr) 366.89 365.00
Berbasis Sumber Daya Lokal demi menciptakan  ketahanan  pangan  nasional (Susetyo dkk., 2016). Saat ini tepung ubi jalar sudah  digunakan  dalam  pembuatan  kue, cookies,  roti,  mie,  es  krim,  pancake  dan lainnya.  Warna  tepung  yang  dihasilkan  akan mengikuti  warna  dasar  dari  jenis  ubi  jalar yang  digunakan,  namun  jika  menggunakan tepung  ubi  jalar  yang  tidak  dikukus  terlebih dahulu  akan  meninggalkan  sedikit  rasa  pahit bila  dibandingkan  dengan  tepung  ubi  jalar matang.
Sentra ubi jalar di Kabupaten Bandung berada  di  Kecamatan  Arjasari,  Cimaung, Cicalengka,  Cikancung  dan  Pasir  Jambu.  Ubi jalar  ditanam  pada  ketinggian  500  mdpl namun  bisa  juga  sampai  dengan  ketinggian 1000  mdpl  dengan  suhu  21-27 O C,  di  daerah tropis  dengan  curah  hujan  750-1500 mm/tahun.  Agar  dapat  tumbuh  dengan  baik maka  diperlukan  11-12  jam  sinar  matahari dan dapat tumbuh di tegalan sawah. Meskipun tidak  dibudidayakan  di  desa  Alamendah, namun  pemanfaatanya  dapat  membantu pengembangan desa lainnya yang juga berada di wilayah Kabupaten Bandung.
Tinjauan Mengenai Susu Evaporasi Susu  yang  digunakan  adalah  susu  yang berasal dari sapi. Merupakan kombinasi alami dari  air,  protein,  mineral,  laktosa,  vitamin, padatan  susu  dan  lemak  susu.  Biasanya diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemak susunya. Susu adalah salah satu bahan yang penting dalam pembuatan produk pastry dan  bakery.  Kemudian,  fungsi  susu  dalam pembuatan  produk  pastry  dan  bakery  adalah untuk  meningkatkan  warna  dan  kelembutan dari kulit makanan, meningkatkan daya tahan simpan,  menghasilkan  remah  yang  rata  dan lembut,  menambah  rasa,  memberikan  aroma, menyerap  dan  memberikan  kelembaban, membantu  proses  koagulasi  pada  telur  serta meningkatkan nilai gizi dari makanan.
Jenis  susu  yang  digunakan  dalam pembuatan  pie  susu  adalah  evaporated  milk yaitu  susu  yang  sudah  dihilangkan  kadar airnya  sebanyak  60%.  Walaupun  tidak ditambahkan  gula  dalam  pembuatannya, namun susu evaporated memiliki rasa seperti caramel dikarenakan lactose yang terkaramelisasi  pada  saat  proses  evaporasi berlangsung.  Dengan  demikian,  karakteristik dari  susu  evaporated  selain  ada  sedikit  rasa
manis, karena sudah terevaporas,  konsistensi dari  susu  evaporated  lebih  kental  dari  susu biasanya,  mengandung  lebih  banyak  cream serta  berwarna  sedikit  kecoklatan.  Laktosa merupakan  kelompok  disakarida  terdiri  dari glukosa  dan  galaktosa.  Laktosa  merupakan kandungan dari susu atau disebut sebagai gula susu. Dalam tubuh manusia, ketika mengkonsumsi  susu,  enzim  lactase  yang  ada didalam tubuh akan memecah laktosa menjadi glukosa  dan  galaktosa  sehingga  karbohidrat ini dapat diserap oleh tubuh.
Susu yang dievaporasi sebaiknya merupakan  susu  yang  sudah  melalui  proses homogenisasi, agar cream susu tidak terpisah dari  kandungan  cairan  lainnya.  Untuk mencegah kontaminasi, sebaikanya mengkonsumsi susu yang sudah dipasteurisasi  dengan  tujuan  menghilangkan bakteri pathogen penyebah timbulnya penyakit.  Susu  yang  dipasteurisasi  adalah susu segar yang dipanaskan pada sushu 72 O C dengen waktu pemanasan minimal  adalah 15 menit  atau  yang  dikenal  dengan  HTST  atau high-temperature, short –time . Untuk  memdapatkan  susu  evaporated caranya  sangat  mudah  yaitu  dengan mendidihkan  susu  menggunakan  api  kcil hingga  jumlah  susu  menjadi  setengah  dari jumlah  awal.  Dengan  demikian  jika  yang dibutuhkan adalah susu cair biasa, maka bisa dengan  menambahkan  air  pada  susu evaporated dengan perbandingan 1:1 (Figoni, 2011).  Meskipun  harga  pasar  dari  susu evaporated  lebih  mahal  dibanding  dengan susu  cair  biasa,  ada  beberapa  keuntungan yang didapat. Diantaranya adalah karena susu evaporated  mengandung  lebih  banyak  cream dengan jumlah yang lebih sedikit, maka dapat mengurangi  tempat  penyimpanan,  sementara itu  untuk  susu  evaporated  yang  kalengan, memiliki  day  simpan  yang  lama  pada  suhu ruangan  bila  dibandingkan  dengan  susu  cair biasa  selama  tidak  dibuka,  kemudian  dalam pembuatan  isian  pie  pada  custard  akan menghasilkan  isin  yang  lebih  tebal,  lembut dan creamy, sehingga lebih legit, dan jika ada produk  yang  membutuhkan  cream  dengan jumlah  lemak  yang  rendah  maka  dapat menggunakan susu evaporasi.

## Tinjauan Mengenai Bandrek
Bandrek adalah salah satu jenis minuman yang disajikan dan dikonsumsi dalam kondisi
hangat  atau  yang  disebut  dengan  wedang (Dewi,  2017).  Bandrek  merupakan  minuman yang  terbuat  dari  bahan  dasar  utama  yaitu jahe  dan  ditambahkan  dengan  rempah- rempah  seperti cengkeh, pala,  gula aren, lada hitam  dan  rempah  lainnya.  Terkadang ditambahkan  dengan  cabe,  parutan  daging kelapa  serta  susu.  Oleh  karena  itu,  minuman yang berasal dari tanah Sunda, Jawa Barat ini memiliki  karakteristik  manis  dan  pedas, memiliki  aroma  rempah  serta  berwarna coklat  keruh  serta  gurih  legit  bila ditambahkan dengan daging kelapa.
Minuman  ini  berkaitan  erat  dengan kejayaan  rempah  di  masa  lampau,  dimana pada saat rempah-rempah adalah bahan baku yang  hanya  terdapat  di  negara  Indonesia, sehingga  orang-orang  Eropa  pada  jaman dahulu  melakukan  sistem  barter  untuk mendaptkan  rempah-rempah  langka  tersebut dengan barang-barang berharga milik mereka seperti  senjata  (Widadio,  2014).  Namun, seiring  dengan  ditemukannya  gula,  macam- macam  varietas  kopi  serta  teh,  populritas minuman  rempah  menjadi  kurang  popular dimulai  sejak  abad  19-20.  Oleh  Karena  itu, agar  tidak  tersingkirkan,  minuman  ini  sudah dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, dari mulai bentuk pasta bandrek dasar yang perlu dicampur  kembali  dengan  air,  kemudian dalam botol yang siap saji serta dalam bentuk sachet  atau  bandrek  instan  agar  mudah ditemukan  dimana  saja  dan  mampu menjangkau masyarakat luas.
Minuman ini sekarang tidak hanya dapat dinikmati  di  tanah  Sunda  saja,  namun  dapat ditemukan  dimana-mana.  Selain  itu,  bandrek juga  dimodifikasi  dengan  dicampurkan dengan  bahan-bahan  lain  seperti  kopi  dan durian, serta dibuat dalam bentuk lain seperti es krim bandrek.
Bandrek  bersamaan  dengan  bajigur merupakan  minuman  yang  sangat  popular  di Jawa  Barat  (Suceno,  2014).  Berbeda  dengan bandrek,  bajigur  memiliki  tambahan  santan dan  memiliki  rasa  yang  tidak  terlalu  kuat karena  tidak  mengandung  rempah-rempah sebanyak bandrek. Bandrek diminum ditempat  yang  berhawa  dingin  karena kndungan  jahe  didalamnya  yang  memiliki senyawa zingeron memberikan sensasi hangat bagi tubuh. Dengan tambahan rempah lainnya bandrek memiliki manfaat diantaranya adalah menurunkan  tekanan  darah,  mencegah  perut
kembung,  mengatasi  masuk  angin,  mencegah tersumbatnya  pembuluh  darah,  mengobati rematik  dan  pegal  linu,  mencegah  jerawat, mempercantik  kulit,  menjaga  daya  tahan tubuh  dan  lainnya.  Oleh  karena  itu,  bandrek dikenal  juga  sebagai  minuman  herbal.  Cara membuat  bandrek  sangatlah  mudah,  yaitu dengan  cara  merebus  semua  bahan  hingga aroma  dari  jahe  dan  rempah-rempah  lainnya tercium.  Tidak  ada  waktu  khusus  dalam mengkonsumsi  bandrek.  Biasanya  bandrek disajikan  dengan  makanan  rebus  seperti kacang  rebus,  ubi  rebus,  singkong  rebus  dan lainnya sebagai makanan kudapan.
Di  luar  negeri  alcohol  dikonsumsi  untuk menghangatkan  tubuh,  maka  dengan  variasi bentuk  bandrek  yang  mudah  didapat, memberikan  potensi  bagi  bandrek  untuk dapat  dikenal  di  mancanegera  sebagai alternative  minuman  yang  juga  dapat menghangatkan tubuh namun juga menyehatkan. Namun yang perlu diperhatikan adalah  untuk  tetap  menjaga  kekhasan  dari minuman  bandrek  itu  sendiri  yaitu  rasa dominan  jahe  dan  gula  aren,  yang  dicampur dengan  rempah-rempah  asli  Indonesia. Berdasarkan  asal  muasal  minuman  bandrek tersebut,  bandrek  seharusnya  menjadi minuman  tradisional  kebanggaan  negara Indonesia  untuk  dapat  merepresentasikan keanekragaman  makanan  negara  Indonesia yang kaya akan rempah-rempahnya.

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan pendekatan  kuantitatif.  Metode  eksperimen dilakukan apabila peneliti akan memanipulasi satu  variable  atau  lebih,  dengan  satu  atau beberapa  kelompok  control  dan  kemudian mengukur  dan  menganalisa  perbedaan  yang terjadi.  Tujuan  dari  metode  ini  adalah  untuk mempelajari  hubungan  sebab  akibat.  Dengan demikian  dalam  penlitian  ini,  pie  susu merupakan  kelompok  control  yang  tidak dimanipulasi oleh peneliti, sementara maipulasi  dilakukan  dengan  mengganti  dan menambahkan bahan baku dari pie susu, dan kemudian dilakuan observasi untuk mengukur perbedaan  yang  dihasilkan, mendeskripsikannya dan kemudian dipelajari apakah  penggantian  bawhan  baku  tersebut memberikan  perbedaan  yang  signifikan  bila
dibandingkan  dengan  kelompok  control (Sugiyono, 2013).
Jenis metode eksperimen yang digunakan  adalah true  eksperimen karena memiliki kelompok control serta pengambilan sampel  dilakukan  secara acak, dengan  desain eksperimen  berupa  posttest-only  control group  design,  dimana  pengukuran  dilakukan setelah  perlakuan  diberikan.  Penelitian  ini akan  menghasilkan  empat  produk  yang  akan diujikan, yaitu produk A atau produk control, pie  susu  yang  terbuat  dari  tepung  terigu  dan susu evaporated komersial, kemudian produk B  yaitu  pie  susu  bandrek  yang  terbuat  dari tepung  ubi  oranye  dengan  filling  bandrek yang  terbuat  dari  susu  murni  lokal.  Begitu pula  dengan  produk  C  dan  D,  sama  seperti produk B yang berbeda hanyalah jenis tepung ubi  yang  digunakan  yaitu  produk  C  memakai tepung ubi ungu dan produk D menggunakan tepung ubi putih.
Penulis  menggunakan  uji  sensori untuk  mendapatkan  data  primer,  yaitu  uji yang  dilakukan  untuk  mengevaluai  suatu produk  makanan  berdasarkan  panca  indra yang dimiliki oleh manusia (Svensson, 2012). Data  yang  bersifat  naratif  akan  didapat  dari hasil  wawancara  mengenai  profile  sensori dari  produk  eksperimen  terhadap  panelis, terdiri  dari  tiga  aspek  yaitu  aspek  tampilan, teksture  dan  flavor.  Menurut  Suradi  (2007) dalam Irianti (tanpa tahun, par.1) arti panelis dalam  uji  sensori  “adalah  sekelompok  orang yang  bertugas  menilai  sifat  atau  kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif”. Wawancara  ini  akan  dilakukan  terhadap  15 panelis  terlatih,  merupakan  panelis  yang diseleksi  dan  melalui  serangkaian  latihan- latihan sehingga dapat menilai beberapa sifat rangsangan  yang  berkaitan  dengan  panca indra.  Kemudian,  teknik  pengukuran  data yang  dilakukan  adalah  dengan  melakukan  uji hedonik  atau  uji  penerimaan  atau  uji kesukaan  yang  akan  dilakukan  terhadap  50 panelis  tidak  ahli  untuk  mengetahui  apakah produk  eksperimen  dapat  diterima  oleh masyarakat.
Untuk data narasi yang didapat dari hasil wawancara  maka  akan  dilakukan  teknik analisi  deskriptif  kualitatif,  yaitu  dengan menjabarkan,  kemudian  menelaah  serta memberikan  argunmentasi  dari  data  yang didapat.  Sementara  itu,  untuk  menganalisis data yang didapat dari uji hedonik maka akan
dilakukan  uji  signifikansi  untuk  melihat perbedaan  yang ada  diantara  perlakuan  yang diberikan.  Jika  berbeda,  maka  H1  terbukti, dimana  ada  perbedaan  dari  perlakuan  yang diberikan. Jika tidak ada perbedaan, maka H0 berlaku.  Kemudian  akan  dilakukan  analisis lanjutan yaitu uji Friedman untuk mengetahui rata-rata  ranking  dari  perlakuan  yang diberikan,  kemudian  dilanjutkan  dengan anailsa  statistic  deskriptif,  yaitu  analisa  yang hanya mendeskripsikan hasil perhitungan dan mengambil  kesimpulan  dari  hasil  tersebut namun  tidak  dapat  diberlakukan  secara umum (Iran &Siti, 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil observasi penulis serta uji sensori pada panelis  terlatih  memberikan  hasil  yang serupa,  dimana  bentuk  dari  produk  A memiliki  proporsi  yang  baik,  dengan permukaan  kulit  dan  isian  yang  halus  dan terlihat  lembut.  Tekstur  dari  kulit  pie seragam,  namun  isian  terlihat  kering  dan kurang  lembab,  hal  ini  dikarenakan  proporsi isian  yang  sedikit,  sehingga  rentan  terhadap panas  oven.  Oleh  karena  itu  diperlukan  suhu oven  yang  stabil  dan  merata.  Selain  itu,  kulit pie  juga  dianggap  sedikit  pucat,  apabila dibandingkan dengan warna dari isian. Warna dari  tepung  terigu  tidak  memberikan  efek apapun  pada  produk  yang  dihasilkan  selain dari  warna  kecoklatan  yang  dihasilkan  dari proses  pati  dan  gula  adonan  yang  bereaksi dengan  panas  oven.  Tekstur  rapuh  yang terlihat  dikarenakan  penggunaan  tepung terigu  protein  rendah  serta  metode  rub-in yang  digunakan,  sehingga  jaringan  gluten yang  terbentuk  tidak  optimal  menghasilkan remahan yang terlihat pada kulit pie.
Sementara itu, produk B yaitu produk yang  menggunakan  tepung  ubi  oranye, memberikan warna kulit yang lebih cerah, hal ini disebabkan dari pencampuran 60% tepung ubi oranye dengan 40% tepung terigu, tekstur yang  terlihat  pun  lembut  dan  rapuh, sementara  isian  bandrek  yang  diberikan setelah dipanggang tidak mengalami perubahan  warna,  tetap  berwarna  gelap seperti bandrek. Kemudian, isian juga terlihat sangat  lembab  dan  tidak  rata,  karena  tingkat kekentalan  filing  bandrek  berbeda  dengan isian susu pada produk A, dengan kandungan gula  yang  lebih  tinggi,  sehingga  kilauan  yang dihasilkan  mudah  terlihat.  Selain  itu  juga
terdapat  lubang-lubang  kecil  sebagai  akibat kandungan  bandrek  yang  tidak  mudah  untuk menyatu  dengan  adonan  dari  susu  dan  telur. Kemudian,  panelis  terlatih  berpendapat bahwa  warna  kulit  yang  dihasilkan  terlihat sangat cerah apabila terpapar cahaya, dimana warna  oranye  dari  kulit  seperti  bercampur warna  coklat  muda.  Panelis  terlatih  juga memiliki  pendapat  yang  sama  mengenai tekstur kulit yang terlihat seragam dan rapuh, serta isian yang terkesan basah.
Berikutnya  adalah  produk  C  dimana tepung  yang  digunakan  adalah  tepung  ubi ungu.  Tekstur  dari  kulit  pie  yang  didapat terlihat  lebih  padat  dan  tidak  seragam. Pencampuran  60%  tepung  ubi  ungu  dengan 40%  tepung  terigu  mampu  menghasilkan adonan  kulit  yang  bisa  dibentuk,  namun setelah  dibakar  tidak  merubah  warna  kulit yang  tetap  berwarna  gelap  mendekati  warna coklat yang keungu-unguan. Pada saat proses pembuatan  adonan,  diperlukan  lebih  banyak cairan  untuk  mendapatkan  konsistensi adonan  yang  pas,  karena  ubi  ungu  memiliki jumlah  pati  yang  lebih  banyak  dengan kandungan air yang lebih sedikit. Ketidakseragam  tekstur  dan  warna  terlihat dari  bintik-bintik  putih  yang  berasal  dari pencampuran kedua tepung tersebut. Walaupun  bentuk  yang  dihasilkan  masih memiliki  proporsi  yang  baik.  Isian  bandrek yang diberikan terlihat lebih gelap dan sangat lembab, selain warna yang terlihat, karakteristik  isian  lainnya  terlihat  sama dengan  produk  B,  dimana  kilauan  mudah terlihat dan terdapat lubang-lubang kecil pada permukaan isian. Dengan warna dan tampilan yang  dihasilkan,  panelis  terlatih  berpendapat membuat  isian  seperti  basah  dan  belum matang, sementara itu perpaduan warna yang diberikan  kurang  menarik  selera,  terutama dengan  bintik-bintik  putih  yang  sangat terlihat pada kulit pie.
Perpaduan  warna  dengan  kontras yang  baik  dihasilkan  oleh  produk  D,  yaitu produk  yang  menggunakan  60%  tepung  ubi putih  dan  40%  terigu.  Walaupun  berasa  dari ubi  putih,  namun  karakteristik  tepung  yang dihasilkan  berwarna  sedikit  coklat,  hal tersebut  berdampak  terhadap  kulit  pie  yang dihasilkan  setelah  proses  pemanggangan. Warna  dari  kulit  pie,  yaitu  coklat  muda, sehingga lebih cocok untuk gabungkan dengan isian  bandrek.  Tampilan  kulit  juga  terlihat
tidak terlalu padat dan rapuh, dengan tekstur yang  terlihat  renyah,  bintik-bintik  putih  yang terlihat  pada  kulit  tidak  begitu  kentara  bila dibandingkan  dengan  produk  C.  Sementara itu, karakteristik isian yang ditemukan hampir sama  dengan  produk  B  dan  C,  dimana  isian terlihat  lembap,  berkilau,  berwarna  gelap serta  tidak  rata  dengan  lubang-lubang  kecil dibagian  permukaan.  Panelis  terlatih  juga berpendapat  bahwa  perpaduan  warna  yang diberikan  merupakan  yang  paling  baik diantara  produk-produk  lainnya.  Memiliki bentuk  dengan  proporsi  yang  bagus  serta terlihat tidak terlalu padat. Kesan rapuh masih terlihat  pada  kulit  yang  dihasilkan.  Isian bandrek  yang  diberikan  terlihat  tidak  terlalu gelap, namun kesan lembab masih terlihat.
Sementara  itu,  hasil  uji  hedonik menunjukkan  bahwa  produk  A  yang merupakan produk kontrol memiliki rata-rata peringkat  (mean  rank)  yang  paling  tinggi, diikuti  dengan  produk  D  yaitu  pie  susu bandrek  dengan  menggunakan  tepung  ubi putih,  kemudian  produk  B  yaitu  pie  susu bandrek  yang  menggunakan  tepung  ubi oranye,  dan  terakhir  adalah  produk  D  yang menggunakan  tepung  ubi  ungu.  Berdasarkan rata-rata  (mean)  yang  terdapat  pada  table statistic  descriptive  diketahui  bahwa  produk A  memiliki  rata-rata  tertinggi  untuk  aspek tampilan  yaitu  7.14  dengan  pembulatan  7 dimana  pada  9  poin  skala  hedonic  berarti responden  menyukai  produk  tersebut,  begitu pula  dengan  produk  D  yang  menempati urutan  kedua  secara  ranking  yaitu  rata-rata 6.70  dengan  pembulatan  7.  Sementara  itu, produk  C  memiliki  rata-rata  5.60  dengan pembulatan 6 merupakan produk yang cukup disukai  oleh  responden.  Dan  produk  D, dengan  rata-rata  4.40  dan  pembulatan  4 merupakan  produk  kurang  disukai  oleh responden.
Tekstur yang dihasilkan juga bergantung  kepada  jenis  tepung  yang digunakan  terutama  dengan  ada  tidaknya kandungan  gluten,  jumlah  pati  yang  dimiliki, tingkat kelembapan tepung serta karakteristik isian.  Berdasarkan  hasil  observasi,  tekstur kulit yang dimiliki oleh produk A terasa kering saat  menyentuh  mulut,  kemudian  ringan  dan rapuh  sehingga  mudah  untuk  dikunyah. Tekstur yang kering namun rapuh juga terasa ketika  disentuh.  Kandungan  gluten  yang sesuai  dengan  jumlah  pati  yang  pas  serta
metode pembuatan yang benar membuat kulit memiliki  tekstur  yang  baik.  Sementara  itu, tekstur  isian  terasa  sedikit  lembap  didalam, dengan  permukaan  yang  kering.  Paduan kedua jenis tekstur ini menghasilkan pie susu yang  mudah  untuk  dikunyah  dan  mudah untuk  ditelan.  Panelis  terlatih  pun  memiliki pendapat  yang  sama,  yaitu  tekstur  pie  pada umumnya yang lembut, kering dan rapuh.
Kemudian,  tekstur  B  dan  D  memiliki karakteristik  yang  tidak  terlalu  berbeda. Berdasarkan  hasil  observasi  kulit  yang dihasilkan  terasa  lebih  padat  namun  kering dan  crunchy  ketika  digigit  dan  dikunyah. Menurut  panelis  terlatih,  walaupun  lebih padat namun masih memiliki sifat renyah dan sedikit  rapuh.  Dengan  adanya  penambahan tepung terigu membuat kulit memiliki tekstur yang  lentur  dan  berstruktur.  Sementara  itu, isian  bandrek  yang  diberikan  sangat  lembap dan  chewy,  mirip  dengan  pudding.  Akan tetapi,  saat  dikunyah  bersamaan,  mudah untuk  hancur  dan  dapat  ditelan  dengan mudah.
Sementara  itu  untuk  produk  C, berdasarkan  hasil  observasi  dan  uji  sensori panelis  terlatih,  memiliki  tekstur  yang  paling padat  dan  lebih  lembab  namun  keras  pada bagian  luar.  Sehingga  tekstur  yang  didapat pada  saat  dikunyah  tidak  crunchy  atau renyah.  Karena  tepung  ubi  ungu  memiliki kadar air yang lebih sedikit serta jumlah pati yang  lebih  banyak  sehingga  daya  serap terhadap  cairan  pun  tinggi,  dan  diperlukan jumlah  telur  yang  lebih  banyak  ketika  proses pembuatan  adonan,  sehingga  kulit  yang dihasilkan lebih padat dan lembap. Sementara itu  tekstur  dari  isian  bandrek  yang  didapat tidak  jauh  berbeda  dengan  produk  B  dan  D, namun  ketika  kedua  tekstur  tersebut dipadankan,  membutuhkan  waktu  yang  lebih lama  untuk  dapat  dikunyah,  pie  tidak langsung hancur pada saat dikunyah.
Uji  hedonik  menunjukkan  bahwa berdasarkan  rata-rata,  produk  A  adalah produk  yang  yang  disukai  oleh  responden, begitu  juga  dengan  produk  D,  dengan pembulatan  6.64  menjadi  7  produk  tersebut disukai.  Sementara  itu  produk  B  menempati urutan  ketiga  sebagai  produk  yang  cukup disukai  dan  terakhir  adalah  produk  C, walaupun  dengan  nila  rata-rata  yang  lebih kecil,  akan  tetapi  dengan  pembulatan  5.66
menjadi 6, produk tersebut cukup disukai oleh masyarakat.
Selanjutnya adalah aspek flavor terdiri dari  tiga  komponen  penyusun,  yaitu  rasa dasar, aroma dan trigeminal effect. Berdasarkan  hasil  observasi  dan  juga  profil sensori  yang  dirangkum  dari  panelis  terlatih diketahui  bahwa  produk  A  memiliki  aroma campuran  vanilla  dan  telur,  dimana  padanan aroma  ini  mampu  menggugah  selera responden  untuk  mencicipi.  Aroma  tersebut merupakan aroma standar yang ditemui pada pie umumnya, walaupun aroma mentega tidak terlalu tercium, namun aroma tersebut sangat dikenal  di  masyarakat.  Sementara  itu,  rasa dasar  yang  didapat  ketika  dikunyah  adalah rasa gurih manis yang berasal dari kulit yang menggunakan  mentega  serta  isian  susu  yang manis.  Aftertaste  atau  trigeminal  effect  yang terasa  hanya  sedikit  rasa  manis  yang tertinggal di lidah.
Kemudian,  sangat  berbeda  dengan produk A, produk B, C, dan D memiliki aroma dominan  jahe  dan  rempah-rempah.  Namun tidak  seperti  produk  A  dimana  aroma  yang ditangkap mampu menggugah selera responden,  aroma  jahe  dan  rempah-rempah ini tidak begitu menggugah selera. Akan tetapi pada  roduk  D  ada  aroma  lain  yang  juga terdeteksi  kuat,  yaitu  aroma  dari  tepung  ubi. Sementara,  walaupun  produk  B  dan  D menggunakan  tepung  ubi,  namun  aroma  ubi yang  tercium  tidak  terlalu  kuat.  Begitupun dengan  rasa  yang  didapat.  Produk  B  dan produk  D  menghasilkan  rasa  yang  mirip, namun  padanan  rasa  dianggap  lebih  cocok pada  produk  D.  Rasa  ubi  sedikit  terasa menyatu  dengan  rasa  jahe  yang  memberikan aftertaste  atau  sensai  hangat  setelah dikunyah.  Untuk  beberapa  panelis,  rasa hangat  tersebut  terasa  seperti  rasa  pedas. Rasa  yang  dihasilkan  disebut  sebagai  rasa unik  yang  baru.  Produk  D  dianggap memberikan  sedikit  rasa  gurih  sehingga produk  D  lebih  enak  dibanding  dengan produk  B.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  dari tepung ubi putih yang tidak terlalu manis bila dibandingkan  dengan  tepung  ubi  putih, sehingga  kulit  pie  pada  produk  D  mampu menyerap kontribusi rasa gurih dari mentega, seperti pada produk A.
Namun,  pada  produk  D,  selain  aroma ubi yang terasa lebih kuat, rasa dari kulit yang dihasilkan  juga  lebih  manis,  sehingga  bila
padankan  dengan  rasa  dari  isian  bandrek membuat  produk  menjadi  terlalu  manis.
Selain itu, padanan tersebut juga menimbulkan  aftertaste  yang  selain  sensasi rasa  hangat  tapi  juga  sedikit  pahit. Selanjutnya,  untuk  mengetahui  daya  terima masyarakat terhadap aspek flavor, aspek yang dinilai  hanyalah  rasa  dan  aroma,  sementara utuk  profil  sensori  panelis  terlatih  juga diminta untuk memberikan pendapat mengenai trigeminal effect. Hal ini disebabkan tingkat  kepekaan  panelis  terlatih  terhadap rasa  yang  dihasilkan.  Dari  nilai  rata-rata keseluruh  flavor  diketahui  bahwa  ada  sedikit perbedaan  rata-rata  antara  produk  A  dan produk  D,  namun  dengan  pembulatan  kedua produk  tersebut  berada  pada  pada  satu deskripsi  skala  yang  sama  yaitu  sama-sama disukai  oleh  responden.  Kemudian  produk ketiga yaitu produk B dengan pembulatan dari 5.91  ke  6  merupakan  produk  yang  cukup disukai dari aspek flavor. Sementara produk C dianggap  memiliki  flavor  yang  biasa  saja dengan pembulatan dari 5.39 ke 5.
Tepung  ubi  sendiri  tidak  dapat digunakan  sebagai  pengganti  tepung  terigu dalam pembuatan kulit pie sebesar 100%, hal ini  dikarenakan  tepung  ubi  tidak  memiliki protein  pembentuk  gluten  sehingga  tidak mampu  membentuk  struktur  dan  tekstur remah yang renyah dan rapuh seperti kulit pie pada  umumnya.  Kulit  pie  yang  dihasilkan cenderung lebih padat karena kandungan pati yang banyak.  Namun dengan kandungan gizi yang  terkandung  didalamnya,  tepung  ubi mampu meningkatkan  nilai  gizi  dari  kulit  pie yang dihasilkan dibandingkan dengan dengan kulit  pie  yang  hanya  terbuat  dari  tepung terigu.  Selain  itu,  rasa  dan  aroma  yang dihasilkan  juga  unik  dan  terasa  lebih  legit. Sementara  itu,  isian  bandrek  yang  digunakan memiliki  kesesuaian  rasa  dengan  kulit  pie yang  terbuat  dari  tepung  ubi,  karena  pada umumnya  ketika  mengkonsumsi  bandrek makan  pendamping  yang  biasa  disajikan adalah  ubi  rebus.  Hanya  saja  tidak  semua bagian  dari  masyarakat  menyukai  rasa bandrek  pada  level  yang  sama,  terutama dengan  jenis  bandrek  yang  digunakan  oleh penulis,  oleh  karena  itu  diperlukan  formula bandrek  khusus  yang  dapat  disukai  oleh seluruh bagian masyarakat.

## SIMPULAN
Melalui  hasil  pembahasan  yang  telah diuraikan sebelumnya, maka dapat disimpulkan  bahwa  tampilan  dari  pie  susu bandrek  memiliki  tampilan  yang  berbeda dengan  produk  A  atau  produk  control,  yaitu warna kulit pie yang mengikuti warna tepung ubi  ynag  digunakan,  warna  isian  yang  gelap, memiliki  kilauan,  serta  tektur  yang  terlihat lebih  padat  dibandingkan  dengan  tampilan pada  produk  A.  Namun  dari  produk-produk tersebut  selain  tampilan  produk  A  yang disukai tampilan dari produk D atau pie susu bandrek yang menggunakan tepung ubi putih juga  disukai  dan  dapat  diterima  oleh masyarakat  karena  padanan  warna  yang dianggap sesuai dibandingkan dengan produk B  dan  C.  Selanjutnya,  tekstur  yang  dihasilkan dari  pie  susu  bandrek  juga  memiliki perbedaan  dengan  produk  A.  tekstur  yang dihasilkan  lebih  padat,  tidak  terlalu  rapuh, lebih  kering  dengan  tekstur  isian  yang  basah seperti pudding.
Seperti halnya tampilan, produk A dan D  adalah  produk  yang  disukai  oleh masyarakat,  walaupun  lebih  padat,  namun kulit  pie  masih  tidak  sepadat  produk  D  dan memiliki kerenyahan yang sesuai dengan isian bandrek  yang  digunakan.Kemudian,  flavor dari  produk  A  dan  D  juga  disukai  oleh masyarakat bila dibandingkan dengan produk B dan C. Berbeda dengan produk A yang sudah umum dikenal oleh masyarakat, rasa uni yang dihasilkan  oleh  produk  D  juga  ternyata disukai oleh responden.
Dengan  demikian  dari  ketiga  aspek  tersebut maka  dapat  disimpulkan  bahwa  produk  D atau  pie  susu  bandrek  yang  menggunakan tepung  ubi  putih  adalah  pie  susu  bandrek yang  paling  disukai  dibandingkan  dengan  pie susu  bandrek  yang  terbuat  dari  tepung  ubi oranye (produk B) dan pie susu bandrek yang terbuat  dari  tepung  ubi  ungu  (produk  D). Dengan  daya  terima  yang  baik,  maka  tepung ubi  putih  dapat  digunakan  sebagai  pengganti sebagian tepung terigu dalam pembuatan kulit pie  dengan  proporsi  ideal  sebesar  60%, sehingga  pie  susu  bandrek  yang  dihasilkan merupakan  varian  baru  yang  dapat  dijadikan varian  oleh-oleh  produk  makanan  di  desa Alamendah, Ciwidey, Kab. Bandung.
Namun, diperlukan penelitian lanjutan untuk  memeperbaiki  tampilan  agar  terlihat lebih  menarik  seperti  menambahkan  garnish
mengingat  warna  isian  yang  gelap,  seperti penambahan  kelapa  parut  kering,  gula  palm suiker, atau yang lainnya.
Sementara  itu,  untuk  segi  tekstur, tekstur  yang  dianggap  kurang  baik  adalah tekstur  isian  yang  masih  basah,  oleh  karena itu  diperlukan  peneltiian  lanjutan  untuk mengganti  bandrek  yang  digunakan  dengan formula  bandrek  tersendiri.Kemudian,  rasa dan  aroma  rempah  yang  unik  merupakan daya  tarik  dari  pie  susu  bandrek  yang dihasilkan,  namun  ada  beberapa  responden yang  tidak  cocok  dengan  aftertaste  berupa sensai hangat atau pedas yang dihasilkan, oleh karena  itu  dengan  formula  bandrek  yang disesuaikan  maka  dapat  selain  memperbaiki tekstur  juga  dapat  memperbaiki  rasa  yang dihasilkan  tanpa  mengurangi  aroma  rempah yang  dianggap  unik  oleh  responden.  Dan, penelitian lanjutan mengenai daya tahan dari pie  susu  bandrek  yang  dihasilkan  sangat dianjurkan, apabila pie susu bandrek tersebut akan dijual dan dikonsumsi secara komersil.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  (2017). Intip  Sejarah  Egg  Tart yang  Sedang  Hits  di  Indonesia .  Diakses pada 24 Juli 2018 pada: https://pergikuliner.com/blog/intip- sejarah-egg-tart-yang-sedang-hits-di-
indonesia Dewi,  S.  (2017). 8  Wedang  atau  Minuman Hangat  dari  Jahe  Khas  Indonesia . Diakses  pada  24  Juli  2018  pada: https://resepkoki.id/2017/07/26/8- wedang-atau-minuman-hangat-dari- jahe-khas-indonesia/ Elgad,  M.,  et  al.  (2017).  Optimalisasi  Promosi Produk  Wisata  Desa  Alamendah,
Provinsi  Jawa  Barat. Laporan  Kuliah
Kerja  Nyata  Program  Pemberdayaan Masyarakat  (KKN-PPM)  STP  Bandung Tahun  Akademik  2016/2017.  Diakses pada 24 Juli 2018 pada: https://drive.google.com/file/d/1n84r UmolBLTFGTGSsJesr3N9ORryr9XQ/vie w Irianti, M.A.D. (n.d). Panelis adalah Sekelompok  Orang  yang  Bertugas Menilai Sifat atau Kualita s. Diakses pada 24 Juli 2018 pada: https://id.scribd.com/document/32928 8904/Panelis-Adalah-Sekelompok-
Orang-Yang-Bertugas-Menilai-Sifat-
Atau-Kualitas-Bahan-Berdasarkan- Kesan-Subyektif Koswara,  S.  (2013). Pengolahan  Ubi  Jalar . Diakses  pada  24  Juli  2018  pada: http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp- content/uploads/2014/03/pengolahan- ubijalar1.pdf Nurjani,  A.  (2018). Fenomena  Kue  Artis. Diakses  pada  24  Juli  2018  pada: https://lifestyle.sindonews.com/read/1 273289/185/fenomena-kue-artis- 1515805664/13 Pertiwi  F.,  N.L.M.  (2014). Berburu  Pie  Susu Khas  Bali .  Diakses  pada  24  Juli  2018 pada:
https://travel.kompas.com/read/2014/
06/19/1013375/Berburu.Pie.Susu.Khas .Bali Puspitasari,  S.  (2011).  Potensi  Wisata  Agro
Kabupaten Bandung Berdasarkan Aspek Permintaan  dan  Penawaran. Jurnal Perencanaan dan Wilayah dan Kota, Vol.
22(1), 33-48
Rosyad,  L.  (2016). Pengembangan  produk pangan. Diakses  24  Juli  2018  pada:
https://www.scribd.com/document/32 5453591/PENGEMBANGAN-PRODUK- PANGAN-pdf Santosa, I., et al. (2016). Kajian Sifat Kima dan Uji  Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Putih  Hasil Pengeringan Cara Sangrai . Diakses pada 24 Juli 2018 pada: http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/0 3/tepung-ubi-jalar/
Sugiyono. (2013). Metode Penelitan Kuantitatif Kualitatif dan R&D . Bandung: Alfabeta Svensson,  L.  (2012). Design  and  Performance of  Small  Scale  Sensory  Consumer  Test. Diakses  pada  24  Juli  2018  pada: https://stud.epsilon.slu.se/5045/1/sve nsson_l_121108.pdf