## PENERAPAN SISTEM KETERTELUSURAN INTERNAL
DALAM PENGOLAHAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) DI PT ABC, DENPASAR, BALI
Application of Internal Traceability on Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Processing in PT ABC, Denpasar, Bali
Anis Khairunnisa * , Ni Made Dwi Rahayu Utami
Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana e-mail: anis.poltekkpjembrana@gmail.com

## DOI: 10.33830/fsj.v4i1.6472.2024
Diterima: 1 Oktober 2023, Diperbaiki: 6 Mei 2024, Disetujui: 21 Juni 2024

## ABSTRACT
Tuna fish is a type of fish that holds high economic value and is in high demand in the sea of Indonesia. The high market demand for tuna products necessitates assurance of safety and quality  control,  one  of  which  is  through  the  implementation  of  a  traceability  system.  This research aims to identify the stages of the yellowfin tuna processing process and observe the internal implementation of the traceability system at PT ABC, Denpasar. The research method used  is  a  descriptive-qualitative  method  with  data  collection  techniques  through  direct observation  and  interviews  with  competent  parties  such  as  Quality  Control  and  Quality Assurance  teams.  The  research  results  show  that  there  are  23  stages  in  the  yellowfin  tuna processing process, starting from raw material to delivery. Each stage of the process has a responsible person in-charge to document activities on a paper-based system. Documentation is in the form of daily forms, and coding is done in the form of written codes that indicate specific information. In order to obtain more real-time and integrated information, it is hoped that the company can develop an electronic-based system.
Keywords : internal traceability, quality control, yellowfin tuna.

## ABSTRAK
Ikan  tuna  merupakan  jenis  ikan  yang  bernilai  ekonomis  tinggi  dan  banyak  dicari  di  laut Indonesia. Tingginya permintaan pasar terhadap produk tuna memerlukan adanya jaminan terhadap  keamanan  dan  pengawasan  mutu,  salah  satunya  melalui  penerapan  sistem ketertelusuran (traceability). Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi tahapan proses pengolahan tuna sirip kuning dan mengamati penerapan sistem ketertelusuran secara internal di PT ABC, Denpasar. Metode penelitian menggunakan metode deskriptif kualitatif dengan

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
teknik pengumpulan data melalui pengamatan langsung dan wawancara dengan pihak yang berkompeten,  misalnya  tim  Quality  Control  dan  tim  Quality  Assurance.  Hasil  penelitian menunjukkan  terdapat  23  tahapan  proses  pengolahan  ikan  tuna  sirip  kuning  mulai  dari penerimaan  bahan  baku  hingga  pengiriman.  Setiap  tahapan  proses  memiliki  penanggung jawab  (Person  in-charge)  dalam  mendokumentasikan  kegiatan  berdasarkan  sistem  paper- based. Bentuk pendokumentasian dalam bentuk formulir harian dengan sistem pengkodean dalam  bentuk  kode  tulisan  yang  menunjukkan  informasi  tertentu.  Perusahaan  diharapkan dapat mengembangkan sistem berbasis elektronik agar informasi yang diperoleh lebih real- time dan terintegrasi.
Kata Kunci : keterlacakan internal, kontrol kualitas, tuna sirip kuning.

## PENDAHULUAN
Ikan tuna ( Thunnus sp.) merupakan jenis ikan yang bernilai ekonomis tinggi dan banyak dicari di laut Indonesia. Salah satu kawasan prioritas penangkapan ikan tuna  di  wilayah  Perairan  Bali  adalah  Benoa  dengan  jumlah  tangkapan  ikan  tuna sebanyak  65%  yaitu  430.327  kg  (Safitri et  al. 2021).  Pada  tahun  2012  Indonesia mengekspor  tuna  sebanyak  10.247.858  kg  ke  beberapa  negara  besar  seperti  Jepang (54%),  Amerika  (24%),  dan  Eropa  (23%).  Tingginya  permintaan  pasar  terhadap produk tuna memerlukan adanya jaminan terhadap keamanan dan pengawasan mutu. Salah  satu  cara  yang  dianggap  efektif  untuk  menjamin  keamanan  dan  pengawasan mutu produk perikanan adalah melalui penerapan sistem ketertelusuran (Kresna et al. 2017).
Produk perikanan tidak terlepas dari permasalahan bahaya keamanan pangan atau  kemunduran  mutu.  Pada  kisaran  tahun  2012-2016  terjadi  beberapa  kasus penolakan  produk  perikanan  dan  4%  di  antaranya  adalah  produk  tuna.  Faktor penolakan  dipengaruhi  oleh  higienitas,  kontaminasi  mikroba,  kesalahan  pelabelan, bahan  tambahan  pangan,  logam  berat,  dan  kontrol  suhu  yang  tidak  ketat  (Arizona, 2018).  Menurut  penelitian  yang  dilakukan  Aprilia (2022),  kasus  penolakan  produk perikanan  ekspor  Indonesia  ke  Amerika  yang  terjadi  pada  kurun  waktu  2010-2022 sebanyak  rata-rata  2318  kasus.  Adapun  penyebabnya  yaitu  logam  berat,  antibiotik, bakteri  patogen,  bahaya  kimia.  Bahaya  logam  berat  menduduki  peringkat  pertama yang menjadi penyebab penolakan produk perikanan (Irawati et al ., 2019). Berbagai peraturan tentang jaminan keamanan pangan dan sistem ketertelusuran telah tersedia di berbagai negara. Peraturan ini mencakup beberapa elemen penting, seperti aturan ketertelusuran dan penarikan produk berbahaya yang terdapat atau tersebar di pasaran.
Menurut  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor  22 Tahun  2017,  sistem  ketertelusuran  adalah  kemampuan  untuk  melacak,  menelusuri, mengidentifikasi pergerakan pangan pada setiap tahapan produksi yang dimulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan hingga penyimpanan produk jadi serta tahapan distribusi,  termasuk  importir,  distributor  dan  peritel  (Peraturan  Kepala  Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2017). Sistem ini menjamin kemampuan penelusuran riwayat  suatu  produk  untuk  memperoleh  data  dan  informasi  (PP  Nomor  7  Tahun 2021).  Penerapan  sistem  ketertelusuran  yang  baik  di  suatu  industri  mampu menunjukkan komitmen perusahaan dalam menjamin mutu dan keamanan produknya.
Penerapan  sistem  ketertelusuran  pada  tuna  telah  dilakukan  pada  beberapa penelitian, di antaranya Hasibuan et. al. (2021) yang meneliti penerapan ketertelusuran tuna loin beku di PT Bahari Prima Manunggal Jakarta Barat, Pratiwi et al. (2021) yang meneliti implementasi ketertelusuran tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta, dan Prasatia et al. (2020) yang menganalisis sistem ketertelusuran produk tuna dari aspek supply chain di PT Hatindo Makmur. Mengingat pentingnya penerapan  sistem  ketertelusuran  dalam  pemasaran  produk  hasil  perikanan  secara internasional,  maka  penelitian  ini  perlu  dilakukan  agar  mampu  mendeskripsikan penerapan sistem ketertelusuran secara internal di PT ABC, khususnya pada tahapan proses  pengolahan  tuna  sirip  kuning.  Hasil  yang  diperoleh  diharapkan  dapat memberikan manfaat bagi industri pengolahan sebagai rekomendasi penerapan sistem ketertelusuran pengolahan tuna di Indonesia.

## METODE Alat dan Bahan
Penelitian dilaksanakan di PT ABC, Denpasar. Bahan yang digunakan adalah tuna sirip kuning yang diperoleh dari berbagai pemasok. Alat yang digunakan ialah alat tulis, lembar pencatatan, alat perekam, dan lembar wawancara.

## Pengamatan Sistem Ketertelusuran pada Proses Pengolahan
Pengamatan  dan  pencatatan  proses  pengolahan  dan  penerapan  sistem ketertelusuran internal di PT ABC Denpasar dilakukan dengan mengamati langsung proses pengolahan fillet tuna sirip kuning, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman  produk.  Metode  yang  digunakan  berupa  wawancara dengan  pihak  yang berkompeten, khususnya tim Quality Control (QC) dan Quality Assurance (QA) yang
menangani proses ketertelusuran produk di PT ABC Denpasar. Wawancara bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai penerapan sistem ketertelusuran internal pada pembuatan fillet tuna sirip kuning di PT ABC Denpasar. Wawancara dilakukan secara langsung maupun melalui kegiatan Focus Group Discussion dengan tim QC dan QA. Informasi yang diperoleh dicatat dan didokumentasikan.

## Analisis Data
Hasil  informasi  yang  diperoleh  pada  saat  pengamatan  langsung  dan  tidak langsung melalui Focus Group Discussion dikompilasi dan dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui penerapan sistem ketertelusuran proses fillet tuna sirip kuning di PT ABC Denpasar.

## HASIL PEMBAHASAN Proses Pengolahan Tuna Sirip Kuning di PT ABC Denpasar
Terdapat  23  tahapan  proses  pengolahan  Tuna  Sirip  Kuning  di  PT  ABC Denpasar (Gambar 1). Proses tersebut dimulai dari penerimaan bahan baku, pencucian I,  pengecekan  suhu  ikan,  pengecekan  mutu  organoleptik,  pengujian  histamin, penimbangan I, pencucian II, pendinginan I ( chilling ), pemotongan, penimbangan II, pembentukan, penimbangan III, penyemprotan gas CO, pendinginan II, pelepasan gas CO,  penimbangan  IV, repack, pengecekan  logam,  pembekuan,  penimbangan  V, pengemasan sekunder, penyimpanan dingin, dan pengiriman.

## 1. Penerimaan Bahan Baku
PT ABC Denpasar menggunakan bahan baku Tuna Sirip Kuning yang telah dibersihkan isi perut dan insangnya. Bahan baku berasal dari dua (2) pemasok yakni Pacitan (Pct) dan Lautan Mas (Lm). Kedua pemasok ini melakukan penangkapan tuna sirip kuning di perairan yang berbeda. Pemasok Pacitan melakukan penangkapan tuna sirip kuning di Laut Jawa, sementara pemasok Lautan Mas melakukan penangkapan di  perairan  Lombok,  Bima,  dan  Sumbawa.  Pengiriman  bahan  baku  dari  pemasok menuju  PT.  ABC  menggunakan  es  curah  untuk  menjaga  rantai  dingin  ( cold  chain ) distribusi bahan baku agar tetap kurang dari 4 o C. Bahan baku ini diturunkan pada area bongkar.
Gambar 1. Proses pengolahan Tuna Sirip Kuning di PT ABC Denpasar
Penerimaan bahan baku Pengecekan suhu dan organoleptik Penimbangan I Pencucian II Pct Lm Pencucian I T ≤ 4 o C Mutu organoleptik ≥ 7 Ya Tidak Chilling I Pengujian histamin Pemotongan Histamin > 10 ppm Histamin ≤ 10 ppm Kepala Sirip Daging Daging hitam Daging merah Dijual ke pengepul Tulang punggung Kulit Penimbangan II Pembentukan Saku Cube CC Street meat Ground meat Penyemprotan gas CO Chilling II Pelepasan gas CO Penimbangan III Penimbangan IV Pengemasan primer Pengecekan logam Pembekuan Penimbangan V Pengemasan sekunder Penyimpanan beku Pengiriman
Saat  bahan  baku  datang,  karyawan  yang  bertugas  di  area  penerimaan  bahan baku  wajib  menggunakan  perlengkapan  Alat  Pelindung  Diri  (APD)  seperti  sepatu boots , hairnet ,  dan  sarung  tangan  khusus.  Sarung  tangan  khusus  yang  dimiliki karyawan pada bagian penerimaan bahan baku ini dilengkapi dengan pengait berbahan stainless steel. Pengait tersebut memiliki ujung lancip dan runcing untuk membantu mempercepat proses pengambilan bahan baku.

## 2. Pencucian
Terdapat  dua  (2)  tahapan  proses  pencucian  dalam  pengolahan  Tuna  Sirip Kuning  di  PT  ABC  Denpasar.  Tahap  pencucian  I  bertujuan  untuk  meminimalkan kontaminasi  fisik  pada  bahan  baku  ikan  yang  baru  datang.  Pencucian  I  dilakukan dengan mengalirkan  air  bersih (sesuai  standar air minum) sambil  menggosok tubuh ikan untuk membersihkan sisa kotoran maupun es yang terdapat pada area perut dan insang ikan.
Tahap pencucian II dilakukan setelah proses penimbangan I. Pada tahapan ini, ikan  dibersihkan  menggunakan  air  yang  telah  dicampur  10  ppm  klorin  (Cl). Penambahan klorin dalam tahap pencucian II bertujuan untuk mengurangi lendir pada permukaan  ikan  dan  mengontrol  aroma  amis  (Fahimah et  al., 2021),  serta meminimalkan  jumlah  mikroba  dalam  tubuh  Tuna  Sirip  Kuning  (Buckle  2013). Mayangsari  dan  Sipahutar  (2021)  menyebutkan  bahwa  klorinasi  air  mampu meminimalkan jumlah bakteri melalui daya germisidalnya.

## 3. Pengecekan Suhu, Organoleptik, dan Histamin
Tuna Sirip Kuning yang melewati tahap Pencucian I dilakukan pengambilan sampel  untuk  dilakukan  pengecekan  suhu,  mutu  organoleptik,  dan  histamin  oleh karyawan Quality Control (QC). Sampel yang diambil kemudian dilakukan pengujian mutu  organoleptik  dan  histaminnya.  Untuk  pengukuran  suhu  dilakukan  dengan menancapkan termometer di area dekat tulang punggung ikan.
Dari  sampel  ikan  yang  sama,  dilakukan  pengujian  organoleptik  khususnya atribut  kenampakan,  aroma,  dan  tekstur.  Pengujian  organoleptik  mengacu  pada Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2346:2015  tentang  Pedoman  Pengujian  Sensori pada Produk Perikanan. Nilai minimal pengujian adalah 7 (tujuh) untuk setiap atribut. Berdasarkan  SNI  2346:2015,  nilai  7  menunjukkan  mutu  kenampakan  utuh  namun tetapi kurang cerah, memiliki aroma kuat sesuai spesifikasi, dan tekstur yang kompak,
kenyal,  halus,  dan  terhidrasi  dengan  baik  sesuai  spesifikasi.  Apabila  sampel  telah melewati pengujian sensori, maka bahan baku dapat melanjutkan proses ke tahapan berikutnya yakni penimbangan I, tanpa menunggu hasil uji histamin terlebih dahulu.
Pengujian lain yang dilakukan oleh karyawan QC adalah pengujian histamin menggunakan metode Veratox. Apabila hasil pengujian histamin pada ikan Tuna Sirip Kuning lebih dari 10 ppm, maka ikan tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya dan bahan baku harus dikembalikan ke suplier. Wengke et al. (2022) menyebutkan bahwa kadar  histamin  tertinggi  pada  Tuna  Sirip  Kuning  terletak  pada  bagian  perutnya sementara  bagian  ekor  mengandung  kadar  histamin  terendah.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa kenaikan histamin terjadi paling cepat di area perut.

## 4. Penimbangan
Proses penimbangan menggunakan timbangan digital dan hasilnya dicatat oleh berupa tally. Berdasarkan total proses pengolahan Tuna Sirip Kuning, terdapat lima (5)  kali  proses  penimbangan.  Proses  penimbangan  I  dilakukan  setelah  tahap pengecekan  suhu,  mutu  organoleptik,  dan  histamin.  Proses  ini  bertujuan  untuk mengetahui berat awal tuna sebelum diproses lebih lanjut. Penimbangan II dilakukan setelah  diperoleh  hasil  pembentukan  loin  Tuna  Sirip  Kuning.  Hal  ini  dimaksudkan untuk mengetahui berat daging merah yang diperoleh setelah dipisahkan dari bagian lainnya (kepala, sirip, tulang punggung, kulit, dan daging hitam).
Penimbangan  III  dilakukan  setelah  proses  pembentukan  Tuna  Sirip  Kuning menjadi lima (5) bentuk yang berbeda (saku, cube, CC, street meat, dan grown meat ). Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat daging Tuna Sirip Kuning dari berbagai bentuk tersebut. Penimbangan IV diperuntukkan untuk menimbang hasil produk Tuna Sirip Kuning yang telah  melalui tahapan pelepasan gas CO sebelum dikemas ulang ( repack ).  Penimbangan  V  dilakukan  sebelum  Tuna  Sirip  Kuning  masuk  ke  proses pengemasan sekunder.
5. Chilling
Terdapat  dua  (2)  kali  proses chilling dalam  proses  pengolahan  Tuna  Sirip Kuning.  Proses chilling I  dilakukan  setelah  Tuna  Sirip  Kuning  melewati  tahap pencucian  II. Setiap Tuna Sirip Kuning ditata rapi  dan dikelompokkan untuk  setiap pemasok. Kapasitas chilling room I sebanyak 20 ton dengan suhu ruangan -5 o C. Proses ini bertujuan untuk menjaga kenaikan kadar histamin Tuna Sirip Kuning selama proses
pengujian histamin berlangsung. Apabila hasil pengujian menyatakan adanya sampel yang mengandung histamin > 10 ppm, maka Tuna Sirip Kuning yang berada di chilling room dapat  dikembalikan  ke  supplier.  Apabila  hasil  pengujian  histamin  ≤  10  ppm, maka Tuna Sirip Kuning dapat langsung dilanjutkan ke tahapan berikutnya yakni tahap pemotongan.
Proses chilling II  dilakukan  setelah  potongan  Tuna  Sirip  Kuning  melewati proses  penyemprotan  gas  karbon  monoksida  (CO).  Ikan  disimpan  di chilling  room bersuhu  0 o C  sampai  dengan  -2 o C  selama  48  jam.  Hal  ini  bertujuan  agar  gas  CO berpenetrasi  secara  merata  ke  seluruh  bagian  potongan  daging  Tuna  Sirip  Kuning sekaligus upaya mencegah peningkatan jumlah mikroba dalam tubuh tuna. Selain itu, proses chilling II  juga  mampu  menghambat  reaksi  enzimatis  dan  kimiawi  sehingga mempertahankan kesegaran ikan (Afifah et al., 2021).

## 6. Pemotongan (loining)
Proses pemotongan bertujuan untuk membagi Tuna Sirip Kuning utuh menjadi beberapa  bagian.  Pemotongan  awal  bertujuan  untuk  membuang  kepala,  sirip,  dan daging  hitam  tuna  ( skrinning ).  Tahap  selanjutnya  adalah  proses  pemotongan  tubuh tuna menjadi fillet dan loin.
Sebelum  dibentuk loin ,  tubuh  tuna  dibentuk  menjadi fillet sekaligus pembuangan tulang ( deboning ) terlebih dahulu. Pembentukan fillet dilakukan dengan cara menyayat daging dari ekor menuju tengkuk bagian atas punggung. Penyayatan dilakukan pula untuk bagian ikan yang lain sehingga diperoleh dua (2) bagian filet tuna (Handoko et al., 2021). Hasil fillet yang diperoleh dipotong kembali menjadi dua (2) bagian untuk setiap fillet sehingga dari satu tuna utuh diperoleh dua loin bagian perut dan dua loin bagian punggung. Ukuran setiap loin tuna berkisar antara 15-18 cm.
Setelah diperoleh loin, proses selanjutnya adalah pembuangan kulit ( skinning ). Kulit tuna mengandung lendir sebagai substrat pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Bacillus,  Micrococcus ,  dan Coryneform (Ndahawali,  2016).  Pertumbuhan  bakteri pembusuk pada lendir di permukaan tuna berpotensi menyebabkan penurunan mutu tuna.  Untuk  mencegah  hal  tersebut,  dilakukan  pembuangan  kulit  tuna  dengan  cara menyayat lapisan antara kulit dan daging loin.
Secara umum, beberapa bagian Tuna Sirip Kuning yang terbuang dari proses pembentukan loin ini adalah kepala, sirip, tulang punggung, kulit, dan daging hitam.
Total bagian tuna yang dibuang ini disimpan di ruang khusus untuk dijual kembali ke pengepul.  Hasil  samping  tuna  ini  umumnya  diolah  kembali  untuk  menjadi  produk tepung pakan.

## 7. Pembentukan
Tuna loin yang  diperoleh  dari  tahap  pemotongan  dilakukan  penimbangan  II agar diperoleh data berat awalnya. Tuna loin ini dilakukan pembentukan menjadi lima (5) bentuk turunannya secara berurutan mulai dari bentuk saku, cube, cube cut, street meat, dan ground meat.
Setiap bentuk turunan potongan tuna memiliki ukuran. Tuna berbentuk saku memiliki ukuran 15-18 cm x 3,5-5,5 cm x 2,7-3,0 cm. Sisa potongan tuna berbentuk saku dijadikan produk cube atau dadu dengan setiap sisi memiliki ukuran 1,5-2,5 cm. Sisa potongan cube dilakukan pemotongan lanjutan membentuk cube cut dan street meat. Potongan cube  cut memiliki  ukuran  setiap  sisi  dadu  lebih  kecil  dari  1,5  cm, sementara street  meat membentuk  potongan  lebih  panjang.  Sisa  daging  yang  tidak dapat dibentuk dapat dilakukan penggilingan sehingga dihasilkan bentuk ground meat. Setiap hasil potongan tuna dilakukan grading berdasarkan warna daging lalu dikemas dalam plastik yang telah berisi spons.

## 8. Penyemprotan dan Pelepasan Gas CO
Penyemprotan gas karbon monoksida (CO) pada tuna dalam kemasan plastik bertujuan  untuk  mempertahankan  masa  simpan  dan  warna  daging  tuna  selama penyimpanan. Proses penyimpanan khususnya pada proses pembekuan menyebabkan penurunan warna tuna sebesar 16%. Penyemprotan gas CO pada tuna dapat membantu meningkatkan  stabilitas  warna  tuna  hingga  6%  (Korah et  al. 2015).  Hal  tersebut disebabkan  adanya  gas  CO  yang  disemprotkan  pada  daging  tuna  bereaksi  dengan mioglobin sehingga membentuk karboksimioglobin setelah penyimpanan selama 48 jam.  Senyawa  karboksimioglobin  merupakan  bentuk  stabil  pigmen  merah  dalam daging tuna. Senyawa ini juga mampu mencegah terjadinya proses oksidasi sehingga mampu meningkatkan dan mempertahankan warna merah daging tuna (Loppies et al. 2021).
Apabila  tuna  telah  disimpan  selama  48  jam,  dilakukan  pelepasan  gas  CO melalui pipa exhaust blower selama satu (1) menit . Pelepasan gas CO bertujuan untuk menghilangkan gas CO yang tersisa agar tidak terkonsumsi konsumen.

## 9. Pengemasan
Tuna yang telah melewati proses pelepasan gas CO dilakukan penimbangan IV untuk  membagi  rata  berat  daging  sebelum  dilakukan  pengemasan  primer.  Setiap bentuk  potongan  tuna  dikemas  dalam  plastik Low  Density  Polyethylene (LDPE). Proses pengemasan vakum menggunakan plastik LDPE dengan mengeluarkan oksigen (O 2 ) dari dalam kemasan menggunakan mesin pengemas vakum. Metode pengemasan vakum  diketahui  mampu  menekan  pertumbuhan  bakteri  aerob  sehingga  dapat memperlambat proses kemunduran mutu tuna (Wahyuni et al. 2021).
Selain  dikemas  primer  menggunakan  plastik  LDPE  yang  diberi  perlakuan vakum, produk tuna yang dihasilkan PT ABC Denpasar ini diberi kemasan sekunder berupa  kemasan master  carton berkapasitas  41-43  kg.  Tahap  pengemasan  sekunder dilakukan setelah tuna melewati proses pembekuan di Air  Blast Freezer (ABF) dan sebelum masuk ke tahap penyimpanan. Proses pembekuan menggunakan alat ABF ini menggunakan hembusan udara dingin dengan suhu -35 o C sebagai media pendinginnya (Haya dan Restuwati 2022; Mawaddah 2023). Pada proses pengemasan sekunder ini, produk  tuna  diberi  label  produk  yang  berisi  keterangan  nama  produk,  nama perusahaan,  negara,  ukuran,  berat  bersih,  kode  produksi,  kandungan  gizi,  cara penyimpanan, tanggal kadaluarsa, spesies ikan, barcode, nama pembeli, dan instruksi penyimpanan.

## 9. Pengecekan Logam (Metal Detecting)
Proses pengecekan logam dilakukan sebelum tuna yang telah dikemas primer dilakukan pembekuan. Pengecekan logam menggunakan mesin Metal Detector untuk mendeteksi  partikel  unsur  logam  dalam  kemasan.  Beberapa  jenis  logam  yang  dapat terdeteksi menggunakan mesin Metal Detector ini ialah stainless steel (4,5 mm), besi
(3,5 mm), dan logam non besi (4,0 mm). Produk yang terindikasi mengandung logam akan dilewatkan sebanyak tiga (3) kali pada mesin Metal Detector. Jika produk masih tetap berbunyi maka produk dilakukan rework.

## 10. Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Produk  yang  telah  dikemas  sekunder  dilakukan  penyimpanan  beku  untuk mempertahankan  suhu  pusat  produk  di  bawah  -18 o C.  Suhu  ruangan cold  storage dipertahankan berada pada suhu (-25) o C. Penataan produk dalam cold storage disusun
menggunakan sistem First in First Out (FIFO) sehingga produk yang pertama masuk ke cold storage merupakan produk pertama yang dilakukan pengiriman.

## 11. Pengiriman atau Pemuatan (Stuffing)
Produk yang disimpan pada cold storage diambil menggunakan sistem FIFO berdasarkan keterangan berikut secara urut dimulai dari nomor box dan tanggal potong tuna.  Produk  dimuat  dalam  truk  kontainer  yang  dilengkapi  mesin  pendingin  yang mempertahankan suhu ruangan kontainer sebesar (-18) o C.

## Penerapan Sistem Ketertelusuran Internal
Sistem  ketertelusuran  merupakan  jaminan  sistem  yang  mampu  untuk menelusuri  riwayat,  lokasi  dari  suatu  produk  maupun  kegiatan  untuk  mendapatkan data begitu juga informasi melalui suatu kode atau identifikasi terhadap dokumen yang terkait (Hasibuan et al. 2021). Bentuk dokumentasi dan sistem pengkodean dari setiap proses pengolahan Tuna Sirip Kuning di PT ABC Denpasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Secara  keseluruhan,  sistem  ketertelusuran  internal  yang  diterapkan  pada pengolahan Tuna Sirip Kuning di PT ABC Denpasar dimulai dari tahap penerimaan hingga  proses  pemuatan  adalah  sistem paper-based. Sistem  ini menerapkan  proses pendokumentasian  secara  manual  oleh  karyawan  pada  setiap  tahapan  proses  rantai pengolahan tuna (Mgonja & Kussaga 2012). Meskipun tergolong banyak diterapkan di  industri  pengolahan  tuna  di  Indonesia  (Kresna et  al. 2017),  sistem paper-based memiliki  beberapa  kelemahan  misalnya  berpotensi  tinggi  untuk  dimanipulasi, hambatan bahasa, kerusakan fisik, dan kesalahan manusia (Hui et al. 2013). Untuk itu, pengembangan  sistem  ketertelusuran  dari paper-based menjadi electronic-based di industri pengolahan tuna diperlukan agar diperoleh data ketertelusuran yang lebih real time dan terintegrasi (Seminar et al. 2016).
Tabel 1. Sistem Ketertelusuran Internal Pengolahan Tuna Sirip Kuning
Proses Bentuk dokumentasi Sistem pengkodean - Penerimaan Bahan Baku - Pencucian I
- Pengecekan suhu dan organoleptik
- Pengujian histamin
- Penimbangan I - Pencucian II - Formulir harian penerimaan bahan baku - Formulir pengujian organoleptik
- Formulir pengecekan suhu ikan
- Formulir pengujian histamin
- Formulir catatan suhu harian - Formulir catatan penimbangan Keterangan : 17: nomor ikan
LM 1: Nama pemasok dengan mobil 1
6/12: Tanggal penerimaan bahan 45/BKg: berat ikan
Proses Bentuk dokumentasi Sistem pengkodean - Chilling I - Formulir catatan pengembalian MTR 0,4 o C: suhu ikan Pemotongan - Formulir catatan suhu harian - Formulir catatan berat hasil potongan Keterangan : 17: nomor ikan
LM 1: Nama pemasok dengan mobil 1 6/12: Tanggal penerimaan bahan
45/BKg: berat ikan MTR 0,4 o C: suhu ikan Pembentukan - Formulir pembentukan Nama pemasok, tanggal potong, jenis produk Pengemasan - Formulir jumlah produk yang dikemas Keterangan : 27: tanggal pengemasan ( repack ) 25: nama pemasok dengan mobil 1 11.22: bulan dan tahun 5,1/kg: berat ikan LM 2.2: nama pemasok dengan mobil ke-2
Pengemasan  sekunder  dan pengiriman - Formulir pengemasan dan pelabelan - Formulir pemeriksaan logam - Formulir keadaan suhu cold storage - Formulir loading dan stuffing

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan terdapat 23 tahapan proses pengolahan tuna sirip kuning mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman. Setiap tahapan proses memiliki penanggung jawab dalam mendokumentasikan kegiatan berdasarkan sistem paper-based .  Bentuk  pendokumentasian  dalam  bentuk  formulir  harian.  Sistem pengkodean  dalam  bentuk  kode  tulisan  yang  menunjukkan  informasi  tertentu. Perusahaan  diharapkan  dapat  mengembangkan  sistem  berbasis  elektronik  agar informasi yang diperoleh lebih real-time dan terintegrasi.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM].  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor  22  Tahun
2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran. Jakarta.
Afifah, R.A., Asriani, & Ferdiansyah. (2021). Optimalisasi produksi tuna sirip kuning
( Thunnus  albacares )  beku  melalui  penerapan  metode  kaizen. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 3(1), 1-10. Aprilia, A. (2022). Analisis Penolakan Produk Perikanan Indonesia ke Amerika dan Eropa Tahun 2010-2020. [Disertasi]. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Arizona,  Y.  (2018).  Estimasi  Kerugian  Ekonomi  akibat  Pengolahan  pangan  Ekspor Asal Indonesia. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.,  &  Wooton,  M.  (2013).  Food  Science (Purnomo, H., & Adiono). UI-press. Jakarta.
Fahimah,  Rusli,  A.,  &  Syamsuar.  (2021).  Proses  produksi  gurita  legs  beku  sesuai standar mutu ekspor. Lutjanus 26(1), 29-37.
Handoko, Y.P., Siregar, A.N., & Rondo, A.Y. (2021). Identifikasi proses pengolahan dan  karakterisasi  mutu  tuna  sirip  kuning  ( Thunnus  albacares )  loin  beku. Jurnal Bluefin Fisheries 3(1), 15-29.
Hasibuan,  E.N.,  Harahap,  K.S.,  &  Emzuhri,  N.S.  (2021).  Penerapan traceability pengolahan  tuna  ( Thunnus  albacares )  loin  beku  di  PT.  Bahari  Prima Manunggal Jakarta Barat.
Haya, S., & Restuwati, I. (2022). Teknik pembekuan ikan tongkol bentuk utuh dengan metode Air Blast Freezer. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan 16(1), 45-63.
Hui, L., Hu, Y., & Jun, S. (2013). Critical criteria when implementing electronic chain traceability in a fish supply chain. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 5(11), 556-561.
Irawati,  H.,  Kusnandar,  F.,  &  Kusumaningrum,  H.D.  (2019).  Analisis  penyebab penolakan  produk  perikanan  Indonesia  oleh  Uni  Eropa  periode  2007-2017 dengan pendekatan root cause analysis. Jurnal Standardisasi 21(2), 149-160. Korah, H., Ijong, F.G., & Suwetja, I.K. (2015). Salmonella occurrence and myoglobin (mb) in frozen smoked. Aquatic Science & Management 3(2), 45-49. Kresna, B.A., Seminar, K.B., & Marimin. (2017). Developing a traceability system for tuna supply chains. International Journal of Supply Chain Management 6(3), 52-62.
Loppies, C.R.M., Apituley, D.A.N., Sormin, R.B.D., & Setha, B. (2021). Kandungan mioglobin  ikan  tuna  ( Thunnus  albacares )  dengan  pemakaian  karbon monoksida  dan  filter  smoke  selama  penyimpanan  beku. Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan 1(1), 12-20.
Mawaddah, A., Rozi, A., & Akbardiansyah. (2023). Tingkat kandungan histamin pada ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  dengan  metode  pembekuan  yang berbeda  di  CV.  Novira  Abadi  Kota  Banda  Aceh. COMSERVA-Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 3(2), 684-693. Mayangsari,  T.P.,  &  Sipahutar,  Y.H.  (2021).  Pengolahan  fillet  ikan  kerapu ( Epinephelus sp.)  beku  di  PT.  Bintan  Intan  Gemilang,  Bintan,  Kepulauan Riau. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan, 93-102. Mgonja, J.T., & Kussaga, J.B. (2012). Evaluation of traceability system in fish supply chains: A case study of Tanzania. Pakistan Journal of Food Science 22(3), 133-142.
Ndahawali,  D.H.  (2016).  Mikroorganisme  penyebab  kerusakan  pada  ikan  dan  hasil perikanan lainnya. Buletin Matric 13(2):17-21.
Prasatia, P.D., Faiqoh, E., Siladharma, I.G.B., & Pratiwi, M.A. (2021). Analisis sistem traceability produk  tuna  ditinjau  dari  aspek supply  chain PT  Hatindo Makmur. Journal of Marine and Aquatic Sciences 6(2), 258-269. Pratiwi, T.D., Wiryawan, B., & Nurani, T.W. (2021). Implementasi traceability tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta. Marine Fisheries 12(1), 23-34.
Safitri, T.G., Kurniawan, R., & Wiadnya, D.G.R. (2021). Analisa sebaran panjang dan hubungan  panjang  bobot  tuna  sirip  kuning  ( Thunnus  albacares )  yang didaratkan  di  Pelabuhan  Benoa,  Bali. Journal  of  Fisheries  and  Marine Research 5(1), 35-41.
Seminar, K.B., Marimin, Kresna, B.A. (2016). IT based supply chain traceability of tuna fish. Proceedings of AFITA Conference-Korea. Wahyuni, N.N., Rianingsih, L., & Romadhon. (2021). Pengaruh pengemasan vakum dan non vakum terhadap kualitas bekasam instan ikan mas ( Cyprinus carpio ) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 3(1), 26-33.
Wengke, R.R., Mentang, F., Reo, A.R., Onibala, H., Taher, N., & Pongoh, J. (2022). Pengujian histamin tuna beku sebagai bahan baku ikan kaleng di PT. Sinar Pure Foods International Kota Bitung. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis 11(3), 62-68.