## Original Research Paper
Pendampingan  Pembuatan  Chicken  Nugget  Singkong  untuk  Meningkatkan Keanekaragaman Produk Pangan Hewani
Fahrullah  Fahrullah 1* ,  Mohamad  Ervandi 2 ,  Susan  Mokoolang 2 ,  Yusriyah  Atikah  Gobel 3 ,  Moh.  Muchlis Djibran 3
1 Program Studi Peternakan, Universitas Mataram, Mataram NTB 83115, Indonesia;
2 Program Studi Peternakan, Universitas Muhammadiyah Gorontalo, Gorontalo, 96181, Indonesia;
3 Program Studi Agribisnis, Universitas Muhammadiyah Gorontalo, Gorontalo 96181, Indonesia
DOI : https://doi.org/10.29303/jpmpi.v6i1.2973
Sitasi: Fahrullah, F., Ervandi, M., Mokoolang, S., Gobel, Y. A.,  & Djibran, M. M. (2023). Pendampingan Pembuatan Chicken  Nugget  Singkong  untuk  Meningkatkan  Keanekaragaman  Produk  Pangan  Hewani. Jurnal  Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 6(1)

## Article history
Received: 05 Februari 2023
Revised: 24 Maret 2023
Accepted: 25 Maret 2023
*Corresponding Author: Fahrullah Fahrullah, Program
Studi Peternakan, Universitas
Mataram, Indonesia Email: fahrullah@unram.ac.id
Abstract: Chicken  nugget adalah  salah  satu  produk  dengan  bahan  baku daging  ayam.  Produk  ini  berupa restructured  meat dengan  macam-macam produk  sesuai  keinginan.  Tujuan  dari  pengabdian  kegiatan  masyarakat  ini adalah  memanfaatkan  pangan  lokal  yang  banyak  dijumpai  di  desa  Bulila Kecamatan  Telaga  Kabupaten  Gorontalo  dengan  cara  mengembangkan inovasi pembuatan berbagai produk seperti chicken nugget singkong sehingga adapat memberikan keanekaragaman produk olahan hewani serta pemahaman tentang  pemanfaatan  tanaman  singkong.  Metode  yang  dilakukan  dalam kegiatan  ini  adalah  ceramah,  diskusi,  demontrasi  pembuatan  produk  serta evaluasi  akhir.  Berdasarkan  evaluasi  kegiatan  yang  dilakukan,  mitra  (ibu rumah tangga) di desa Bulila mendapatkan beberapa informasi terbaru tentang pemanfaatan  singkong  dalam  pengolahan chicken  nugget. Mitra  juga  dapat memanfaatkan singkong dalam pembuatan chicken nugget .
Keywords: Chicken Nugget, Singkong, Pangan,

## Pendahuluan
Teknologi pengolahan pangan terus mengalami  perkembangan  yang  signifikan  dari tahun  ke  tahun.  Pola  konsumsi  masyarakat  juga mengalami  beberapa  perubahan  seperti  lebih memilih mengkonsumsi produk yang memiliki sifat ready  to  eat  (produk  pangan  yang  dapat  langsung untuk  dikonsumsi)  dan ready  to  cook (produk pangan  yang  sudah  mengalami  proses  pengolahan dan pengemasan).
Daging  merupakan  salah  satu  produk  hasil peternakan  yang  memiliki  komponen  nutrisi  yang baik  bagi  untuk    memenuhi  pemenuhan  zat  gizi yang  diperlukan  oleh  tubuh.  Daging  dapat  diolah menjadi  berbagai  macam  produk  olahan  menarik yang  memiliki  aneka  rasa  beragam  serta  dapat
memperpanjang  masa  simpan  dikarenakan  sifat daging yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan (Afrianti et al ., 2013), salah satu bentuk olahan  dari  daging  terkhusus  daging  ayam  yaitu nugget .
Nugget merupakan  salah  satu  bentuk  olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam  bentuk  potongan  empat  persegi  dan  dilapisi dengan  tepung  berbumbu  (BSN,  2002). Chicken nugget adalah salah satu produk peternakan dengan bahan baku daging ayam. Produk nugget ini berupa restructured  meat dengan  macam-macam  produk sesuai  keinginan,  dipadu  dengan  sedikit  tepung kemudian diselimuti dengan tepung panir, sehingga rasanya sangat diminati oleh masyarakat. Kandungan  gizi nugget ayam  terdiri  dari  protein, lemak,  karbohidrat,  dan  mineral.  Protein  yang dimiliki  berasal  dari  daging  ayam  yang  terdiri  dari asam  amino  yang  cukup  lengkap.  Meski  memiliki
kandungan  gizi  yang  cukup  lengkap  dan  baik, namun nugget ayam  mengandung  lemak  yang tinggi  dan  serat  yang  rendah  (Wulandari et  al ., 2016).
Harga  daging  ayam  sebagai  bahan  utama dalam  pembuatan chicken  nugget pada  umumnya mahal, sehingga apabila sudah dilakukan pengolahan menjadi  produk nugget maka harganya otomatis  semakin  mahal,  sehingga  tidak  semua orang dapat menikmatinya (hanya kalangan terbatas yang bisa merasakannya). Dengan fenomena seperti ini,  maka  diperlukan  sebuah  alternatif  proses pengolahan  dengan  penambahan  bahan  lain.  Salah satu  keunggulan  yang  dapat  diperoleh  melalui penambahan  bahan  pangan  lain  yaitu  dapat meningkatkan kandungan gizi serta dapat meningkatkan  nilai  kesukaan  dari  produk  olahan tersebut.
Pemanfaatan  potensi  suatu  bahan  pangan disuatu  daerah  merupakan  salah  satu  alternatif dalam  pembangunan  desa.  Potensi  alam  yang dimiliki  oleh  desa  Bulila,  Kecamatan  Telaga Kabupaten Gorontalo sangatlah mendukung karena di desa ini banyak dijumpai tanaman singkong yang tersedia di pasar dan banyak penduduk didalamnya memanam  tanaman  singkong  ini,  sehingga  dapat dimanfaatkan  untuk  membuat  inovasi  produk olahan terbaru yang memiliki nilai guna yang baik. Hingga  saat  ini,  pengolahan  singkong  yang  ada  di desa  Bulila  hanya  sekedar  direbus,  digoreng ataupun hanya sebagai bahan baku pembuatan kue. Oleh  karena  itu,  perlu  menerapkan  inovasi pengolahan  produk  pangan  untuk  mengoptimalkan penggunaan  pangan  singkong.  Kandungan  nutrisi pada  singkong  memiliki  kandungan  nutrisi  yang cukup  baik,  terdiri  dari  dari  kadar  air  60%,  pati 35%,  SK  2,5%,  protein  1%,  lemak,  0,5%  dan  abu 1%.
Kegiatan pengabdian masyarakat yang dilakukan  di  desa  Bulila  diharapkan  agar pengolahan  nugget  dengan  subtitusi  singkong dapat  membantu  peningkatan  pendapatan  dari sektor  pertanian  serta  untuk  memanfaatkan pangan lokal yang banyak dijumpai di desa Bulila dengan  cara  mengembangkan  inovasi  pembuatan berbagai  produk  seperti  chicken  nugget  singkong sehingga  adapat  memberikan  keanekragaman produk  olahan  hewani  serta  pemahaman  tentang pemanfaatan  tanaman  singkong  yang  tidak  hanya direbus dan digoreng begitu saja.

## Metode
Alat  yang  dipergunakan  dalam  kegiatan  ini adalah kompor, baskom, timbangan , parutan, panci dan loyang.
Bahan  yang  dipergunakan  dalam  kegiatan  ini adalah,  daging  ayam,  singkong,  bawang  putih, bawang  merah,  lada  bubuk,  susu  bubuk,  minyak goreng,  air,  telur  ayam,  garam,  penyedap  rasa,  es batu dan tepung roti.
Daging ayam Dicampur menjadi satu adonan Dipotong dadu Diging + es batu Singkong Dicuci bersih Diparut Penambahan bumbu Penambahan susu bubuk Adonan yang tercampur dicetak dalam loyang Dikukus Pengolesan telur dan tepung roti Digoreng CHICKEN NUGGET SINGKONG
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  masyarakat ini  dilakukan  dengan  memberikan  materi,  praktek secara  langsung  serta  pendampingan.  Tahapan  dan metode dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian ini adalah:
1. Pemaparan  materi  tentang  pengetahuan  secara umum  tentang  daging  ayam  (kandungan  nutrisi, contoh  olahan  daging  ayam)  serta  diversifikasi produk pangan hewani dari tanaman singkong). 2. Demontrasi (praktek langsung)
dengan memberikan  proses  pembuatan  chicken  nugget singkong
3. Diskusi  dilakukan  pada  saat  pendampingan pembuatan chicken nugget singkong
4. Evaluasi  hasil  pendampingan  setelah  kegiatan pelaksanaan
pengabdian masyarakat ini
dilakukan. Tabel 1. Evaluasi pelaksanaan No Indikator Kegiatan Tolak Ukur 1 Pelaksanaan Pengabdian Hadir  tepat  waktu  sesuai dengan rencana kegiatan 2 Antusiasme masyarakat Masyarakat terlihat antusias dalam kegiatan 3 Instruktur mempraktekkan cara  membuat chicken  nugget singkong Mampu  membuat  olahan chicken nugget singkong

## Hasil dan Pembahasan
Kegiatan pengabdian masyarakat ini berlangsung  di  desa  Bulila,  Kecamatan  Telaga Kabupaten  Gorontalo.  Kegiatan  pelaksanaan  ini dilakukan  disalah  satu  rumah  warga  yakni  ibu Maharani  yang  bersedia  memfasilitasi  tempat pelaksanaan selama kegiatan pengabdian masyarakat ini berlangsung.
Gambar 2. Persiapan kegiatan pengabdian
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  diawali dengan  pemaparan  materi  tentang  olahan  pangan hewani  yakni chicken  nugget serta  kandungan nutrisi yang terkandung didalamnya.

## Gambar 3. Pemaparan materi
Kandungan nutrisi yang terdapat pada cihicken nugget dalam  100  g  adalah  kadar  air  60  g,  kadar protein  20  g,  kadar  karbohidrat  maksimum  25  g serta  kadar  kalsium  maksimal  30  mg,  sedangkan untuk nilai energi chicken nugget sebesar 1.364 kJ atau  326  kcal  (Nisa,  2013).  Singkong  memiliki kandungan  nutrisi  yang  terdiri  dari  dari  kadar  air 60%, pati 35%, SK 2,5%, protein 1%, lemak, 0,5% dan  abu  1%,  selain  itu  juga  singkong  merupakan sumber  karbohidrat  dan  serat  makanan  namun kandungan  protein  yang  sedikit,  untuk  itu  perlu inovasi  agar  kandungan  protein  dan  karbohidrat seimbang  maka  perlu  penjelasan  pengolahan chicken  nugget singkong.  Singkong  disini  juga berperan  sebagai  bahan  pengikat  pada  pembuatan chicken  nugget ini  sehingga  dapat  digunakan sebagai  pengganti  dariu  tepung  terigu.  Bahan pengikat  berfungsi  sebagai  penstabil  emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan,  menambahkan  berat  produk  dan menekan  biaya  (Usmiati  dan  Pryanti,  2012). Setelah  pemaparan selesai,  dilanjutkan  dengan  sesi diskusi  ringan,  beberapa  ibu  rumah  tangga  terlihat antusias dalam mengajukan pertanyaan.
Tahapan  selanjutnya  adalah  proses  pembuatan chicken  nugget singkong.  Pada  pembuatan  produk olahan  ini  dilakukan  oleh  perwakilan  tim  dosen, mahasiswa  serta  perwakilan  ibu  rumah  tangga  di
desa  Bulila,  Kecamatan  Telaga,  Kabupaten Gorontalo.  Bahan  yang  dipergunakan  merupakan bahan  yang  mudah  untuk  didapatkan.  Komposisi bahan yang dipergunakan dalam kegiatan ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi bahan chicken nugget singkong Bahan Komposisi Daging ayam 1 kg Singkong 500 g Bawang putih 3 siung Bawang merah 3 siung Lada bubuk 1/4 sachet Susu bubuk 1 sachet Telur ayam 2 butir Garam secukupnya Penyedap rasa secukupnya Es batu secukupnya Tepung roti 500 g
Gambar 4. Persiapan alat dan bahan pembuatan chicken nugget singkong
Gambar 5. Perwakilan ibu-ibu membuat olahan chicken nugget singkong
Tahapan  selanjutnya  adalah  pencampuran semua  bahan  yang  telah  disiapkan.  Beberapa  tim mempraktekkan  cara  memisahkan  daging  dari tulang, proses penggilingan daging ayam + es batu dan  singkong  parut,  pencetakan  adonan  serta pengukusan dan penggorengan nugget . Penambahan  es  batu  bertujuan  untuk  menurunkan
suhu  adonan  akibat  panas  yang  ditimbulkan  oleh mesin  penggiling,  dengan  demikian  ekstraksi protein  serabut  otot  dapat  berjalan  baik  sehingga nilai gizi dari daging dapat dipertahankan.
Gambar 5. Daging ayam fillet (a); singkong parut (b); penggilingan adonan (c); pencetakan adonan (d); chicken nugget yang telah dikukus (e); penggorengan (f).
Penggunaan  protein  hewani  yang  digunakan adalah  daging  ayam,  dimana  daging  ayam mengandung  asam  amino  essensial  yang  lengkap dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi (Wijayanti et al ., 2013). Evaluasi  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian masyarakat setelah pendampingan dalam pembuatan chicken  nugget singkong  memberikan respon positif dalam kegiatan ini, adapun indikator kegiatan  pengabdian  masyarakat  di  desa  Bulila, Kecamatan  Telaga,  Kabupaten  Gorontalo  yang dinilai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Evaluasi pelaksanaan  setelah pengabdian No Indikator Kegiatan Tolak Ukur 1 Pelaksanaan Pengabdian Hadir tepat waktu sesuai undangan yang diberikan, 2 Antusiasme masyarakat Ibu-ibu di desa Bulila terlihat antusias dalam kegiatan pengabdian ini, bisa dilihat dari keaktifan dalam memberikan pertanyaan, memperhatikan dan semangat dalam membuat
produk nugget
a f e d c b
3 Instruktur mempraktekkan cara membuat chicken nugget singkong Rata-rata ibu-ibu sudah mampu membuat cihicken nugget singkong
Gambar 6. Chicken nugget singkong
Berdasarkan evaluasi dari kegiatan pengabdian masyarakat  yang  dilaksanakan  di  desa  Bulila Kecamatan  Telaga  Kabupaten  Gorontalo,  ibu rumah  tangga  mendapatkan  informasi  baru  terkait pengolahan nugget dengan  penambahan/subtitusi singkong  serta  dapat  mengolah  singkong  menjadi nugget (tidak  hanya  direbus  dan  digoreng).  Dari hasil  pemantauan  juga  diperoleh  bahwa  ibu-ibu sangat  tertarik  dalam  membuat chicken  nugget singkong  karena  mereka  memiliki  waktu  yang relatif  luang  karena  sebagian  besar  mereka  hanya sebatas mengerjakan pekerjaan rumah tangga.

## Kesimpulan
Kegiatan  pendampingan  pembuatan chicken nugget singkong  ini  yang  dilaksananan  di  desa Bulila  dapat  berjalan  baik  dan  lancar.  Mitra  (ibu rumah  tangga)  sangat  antusias  dalam  mendapatkan pengetahuan tentang kandungan nutrisi dari nugget ayam  dan  singkong  serta  mitra  dapat  membuat olahan chicken nugget singkong

## Daftar Pustaka
Afrianti, M., Dwiloka, B., dan Setiani, B. E. 2013. Perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik  daging  ayam  broiler  setelah direndam  dengan  ekstrak  daun  senduduk. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan. 2  (3): 116-120. Badan  Standardisasi  Nasional.  2002.  SNI.  01- 6683. Nugget  Ayam .  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Nisa,  T.  K.  2013.  Pengaruh  substitusi  nangka muda  ( Artocarpus  heterophyllus  LMK ) terhadap  kualitas  organoleptik  nugget ayam. Food  Science  and  Culinary Education Journal. 2 (1): 63-71.
Usmiati,  S.,  dan  Priyanti,  A.  2012.  Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging  Kerbau. Lokakarya  Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program  Kecukupan  Daging  Sapi: 149- 165. Wijayanti, D. A., Hintono, A dan Pramono, Y. B. 2013.  Kadar  protein  dan  keempukan nugget  ayam  dengan  berbagai  level subtitusi  hati  ayam  broiler. Animal Agriculture Journal. 2 (1): 295-300. Wulandari,  E.,  Suryaningsih,  L.,  Pratama,  A., Putra,  D.  S.,  dan  Runtini,  N.  2016. Karakteristik  fisik,  kimia  dan  nilai kesukaan nugget ayam dengan penambahan  pasta  tomat. Jurnal  Ilmu Ternak. 16 (2): 95-99.