## REDUKSI TINGKAT KETENGIKAN MINYAK KELAPA DENGAN PEMBERIAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN SIRIH ( Piper betle Linn)
IKA OKHTORA ANGELIA, SP, M.Sc 1
STAF PENGAJAR PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN POLITEKNIK GORONTALO e-mail: ikaokhtora@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Minyak kelapa rentan mengalami kerusakan akibat oksidasi dan hidrolisis selama penyimpanan. Kerusakan akibat oksidasi dan hidrolisis ini menimbulkan ketengikan, yang bisa menurunkan mutu minyak kelapa di pasaran. Bau tengik yang muncul terjadi selain akibat adanya kontak dengan oksigen (oksidasi), juga karena adanya kontak dengan molekul air (hidrolisis) atau kontak dengan logam. Proses oksidasi atau hidrolisis ini biasanya bisa dicegah atau diminimalisir dengan penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yaitu zat antioksidan. Antioksidan yang dizinkan penggunaannya di Indonesia antara lain asam askorbat, BHT ( Butil Hidroksi Toulene ), BHA ( Butil Hidroksi Anisol ) dan TBQ ( Tert Butil  Quinon ). Penggunaan antioksidan ekstrak daun  sirih digunakan sebagai  upaya  untuk mencari  antioksidan  dari  bahan  alami  yang  lebih  aman  untuk  kesehatan  dan  harganya  lebih  murah  dibandingkan antioksidan sintesis. Hasil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin banyaknya pengulangan dalam proses penggorengan. Dengan penambahan ekstrak daun sirih dapat terlihat pengaruhnya dengan berkurangnya nilai bilangan peroksidanya. Bilangan peroksida pada minyak baru adalah 4,824 meq  peroksida/kg.  Pada  kecepatan  pengadukan  100  rpm  dengan  waktu  ekstraksi  30  menit  diperoleh  bilangan peroksida yang tidak terlalu signifikan. Semakin rendah bilangan peroksida yang diperoleh berarti antioksidan yang dihasilkan dari ektsrak serbuk kering daun sirih itu tinggi.
Keyword: minyak kelapa, antioksidan alami, ekstrak daun sirih

## ABSTRACT
Coconut oil vulnerable to suffering damage due to oxidation and hydrolysis during storage. Damage caused by  this oxidation and hydrolysis cause Rancidity, which can degrade the quality of coconut oil on the market. Rancid smell that appears to happen other than the result of any such contact with oxygen (oxidation), also due to contact with water molecules (hydrolysis) or contact with the metal. The process of oxidation or hydrolysis of these usually can be prevented or minimised with the addition of food additive (BTM) as antioxidants. Antioxidant that is allowed to use in Indonesia include ascorbic acid, BHT (Butyl Hydroxy Toulene), BHA (Butyl Hydroxy Anisol) and TBQ (Tert Butyl  Quinon).  The  use  of  betel  leaves  extracts  antioxidant  used  as  an  attempt  to  find  antioxidants  from  natural materials that are safer for your health and the price is cheaper than antioxidant synthesis. Measuring results against a number of the peroxide shows tendency increasing with the growing number of repetitions in the process of frying. With  the  addition  of  betel  leaf  extract  can  be  seen  in  its  influence  with  the  decline  in  the  value  of  the  number  of peroxide. The number of peroxide on new oil is 4.824 meq peroxide/kg. Stirring speed 100 rpm with a 30-minute extraction time retrieved a peroxide number not too significant. The lower the number of peroxides obtained means antioxidants produced from dried powder betel leaves ektsrak high.
1. PENDAHULUAN
1.1.

## Latar Belakang
Belakangan ini banyak penyakit degeneratif yang  menyerang  tubuh  manusia  karena  adanya pengaruh  radikal  bebas.  Radikal  bebas  itu  sendiri merupakan atom atau gugus yang memiliki satu atau dua  lebih  elektron  yang  tidak  berpasangan.  Kita mudah menjumpai radikal bebas di lingkungan tempat tinggal kita, diantaranya berupa asap rokok, makanan dalam  kemasan,  zat-zat  aditif  dan  beberapa  logam. Dalam  rangka  perlindungan  tubuh  dari  serangan radikal  bebas,  antioksidan  mampu  menstabilkan jumlah  radikal  bebas  dalam  tubuh  dengan  cara menyumbang kekurangan elektron dari radikal bebas atau  sebagai  aseptor  radikal  bebas  sehingga  mampu menginisiasi  pembentukan  radikal  bebas.  Senyawa
antioksidan  dapat  melindungi  bahan  pangan  dengan melakukan  perlambatan  kerusakan,  ketengikan  atau perubahan warna yang disebabkan oksidasi.
Sebagian besar masyarakat Indonesia memanfaatkan  kelapa  untuk  dijadikan  minyak. Minyak  kelapa  rentan  mengalami  kerusakan  akibat oksidasi dan hidrolisis selama penyimpanan. Kerusakan  akibat  oksidasi  dan  hidrolisis  ini menimbulkan  ketengikan,  yang  bisa  menurunkan mutu  minyak  kelapa  di  pasaran.  Bau  tengik  yang muncul  terjadi  selain  akibat  adanya  kontak  dengan oksigen (oksidasi), juga karena adanya kontak dengan molekul  air  (hidrolisis)  atau  kontak  dengan  logam. Proses  oksidasi  atau  hidrolisis  ini  biasanya  bisa dicegah  atau  diminimalisir  dengan  penambahan Bahan  Tambahan  Makanan  (BTM)  yaitu  zat
antioksidan. Antioksidan yang dizinkan
penggunaannya  di  Indonesia  antara  lain  asam askorbat, BHT ( Butil Hidroksi Toulene ), BHA ( Butil Hidroksi Anisol ) dan TBQ ( Tert Butil Quinon ). Semua antioksidan  itu  merupakan  senyawa  sintesis  kimia, sehingga dalam penggunaanya harus  memperhatikan dosis  maksimum  yang  ditetapkan  pemerintah.  Jika berlebih akan menyebabkan berbagai macam penyakit degeneratif.  Oleh  karena  itu  diperlukan  upaya  untuk mencari antioksidan dari bahan alami yang lebih aman untuk  kesehatan  dan  harganya  lebih  murah dibandingkan antioksidan sintesis.
Antioksidan  merupakan  senyawa  alami yang  sering  kita  temui  pada  bahan  makanan. Antioksidan  dalam  makanan  sering  mengalami penurunan  kualitas  akibat  adanya  pemanasan  dan proses  pengolahan.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan penambahan  antioksidan  dari  luar  untuk  melindungi makanan  dari  pengaruh  reaksi  oksidasi.  Antioksidan juga  diperlukan  sebagai  salah  satu  bahan  pengawet alami khususnya untuk bahan makanan yang banyak mengandung  minyak  dan  lemak.  Antioksidan  yang ada di pasaran digolongkan menjadi 2 (dua) jenis yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintesis. Antioksidan  alami  bisa  didapat  pada  tanaman- tanaman  sedangkan  antioksidan  sintesis  dibuat  dari hasil  reaksi  kimia  contohnya  BHT  ( Butil  Hidroksi Toulene ), BHA ( Butil Hidroksi Anisol ) dan TBQ ( Tert Butil Quinon ). Adanya efek
samping terhadap penggunaan  antioksidan  sintesis  mendorong  para peneliti  untuk  mencari  alternatif  antioksidan  yang bersumber  pada  tanaman.  Daun  sirih  diketahui memiliki  potensi  sebagai  antioksidan.  Tanaman  ini mudah  dibudidayakan  tanpa  perlu  penanganan  yang berarti.  Penggunaan  daun  sirih  sebagai  sumber antioksidan  alami  sudah  banyak  dikembangakan hanya  perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  mengenai jenis  dan  konsentrasi solvent terbaik  untuk mendapatkan  ekstrak  daun  sirih  yang  berkualitas. Selain  itu  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut apakah  daun  kemangi  memiliki  kemampuan  yang lebih  baik  sebagai  antioksidan  pada  minyak  kelapa dibandingkan dengan daun sirih.

## 1.2. Permasalahan
Permasalahan dalam penelitian dosen mandiri  ini  adalah  bagaimana  pengaruh  antioksidan yang  terdapat  pada  ekstrak  daun  sirih  dan  daun kemangi terhadap bilangan peroksida minyak kelapa, pada  beberapa  konsentrasi  ekstrak  dan  jenis  pelarut. Dan  bagaimana  pengaruh  antioksidan  yang  terdapat pada  ekstrak  daun  sirih  dan  daun  kemangi  terhadap asam  lemak  bebas  minyak  kelapa,  pada  beberapa konsentrasi ekstrak dan jenis pelarut.

## 1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  kegiatan  penelitian  dosen mandiri adalah:
1. Mengetahui  pengaruh  antioksidan  yang  terdapat pada  ekstrak  daun  sirih  terhadap  bilangan peroksida minyak kelapa, konsentrasi ekstrak dan jenis pelarut.
2. Mengetahui  pengaruh  antioksidan  yang  terdapat pada ekstrak daun sirih terhadap asam lemak bebas minyak kelapa, pada konsentrasi ekstrak dan jenis pelarut.

## 1.4. Target Penelitian
Target yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi yang tepat dari variasi ekstrak  daun  sirih  untuk  menghasilkan  antioksidan sebagai pereduksi ketengikan minyak kelapa.

## 1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat  dari  kegiatan  penelitian  dosen mandiri adalah :
1.  Memberikan  pengetahuan  kepada  masyarakat mengenai sisi lain manfaat daun sirih
2. Mengetahui formulasi yang tepat dari ekstrak daun sirih untuk menghasilkan antioksidan alami dalam menurunkan  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak bebas pada minyak kelapa.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-November  2015.  Pengambilan  sampel  tanaman dan  minyak  kelapa  dilakukan  di  3  (tiga)  desa  sentra penghasil  daun  sirih  dan  daun  kemangi  yaitu  Desa Imana,  Desa  Uluhuta  dan  Desa  Kotajin,  Kabupaten Gorontalo  Utara,  Provinsi  Gorontalo  sedangkan kegiatan analisa dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Bahan dan Alat
Alat :  Timbangan,  oven,  pisau,  wadah,  ayakan, alat-alat gelas laboratorium Bahan  :  Kemangi,  Sirih,  etanol  70%,  etanol  96%, asam  asetat  glasial,  klorofoam,  NaO 2 S 3 ,  NaOH, indikator  PP,  aquades,  minyak  kelapa,  bahan-bahan kimia untuk analisa.
2.3. Prosedur Penelitian
Persiapan Bahan Baku (Hermiati dkk , 2013)
2.3.1.   Prosedur Pembuatan Serbuk Sirih
1. Sampel (daun sirih segar) ditimbang sebanyak 100 gram kemudian dijemur  hingga kering.
2.  Setelah  benar-benar  kering,  sampel  dihancurkan dengan menggunakan blender.
3.  Diayak  dengan  menggunakan  ayakan  50  Mesh, hingga diperoleh serbuk sirih.
4. Divariasikan jenis sampel.
2.3.2.  Prosedur Ekstraksi Antioksidan pada Daun Sirih (Hermiati dkk , 2013)
1.  Ditimbang  serbuk  sirih  sebanyak  perlakuan  (1 gram, 2 gram dan 5 gram)  masukan kedalam labu leher tiga.
2. Ditambahkan pelarut etanol 96% sebanyak 100 ml ke dalam beaker glass (masing-masing perlakuan) dan  diaduk, lalu dimasukkan ke labu leher tiga.
3. Alat ekstraksi dirangkai.
4. Magnetik Stirrer dimasukkan ke labu leher tiga dan diatur kecepatannya sebesar  100 rpm.
5. Hot  Plate dihidupkan  dan  diatur  suhunya  sebesar 60 o C.
6. Dibiarkan lama ekstraksi selama 30 menit.
7. Hot  Plate dimatikan  dan  hasil  ekstrak  dituangkan ke beaker glass.
8.  Ekstrak  diambil  dengan  cara  filtrasi,  hasil  ekstrak disaring dengan kertas saring  dan residu dibuang.
9. Hasil filtrasi  yaitu  filtrat dipekatkan dengan oven, pada suhu 40°C selama 1 jam  sehingga diperoleh filtrat pekat.
10. Percobaan diulangi dengan variasi bahan baku
2.3.3.  Prosedur  Analisa  Bilangan  Peroksida (Hermiati dkk , 2013)
1.  Minyak  kelapa  diambil  seberat  5  ml  didalam Erlenmeyer.
2. Tambahkan ektrak daun sirih sebanyak 5 ml
3. Kemudian tambahkan 30 ml campuran asam asetat glasial  dan  kloroform  3:2  lalu    larutan  dikocok sampai semuanya larut (18 ml asam asetat glasial dan 12 ml kloroform)
4. Tambahkan 1 gr padatan KI diaduk rata dan larutan akan berubah menjadi warna  kuning.
5. Lalu tambahkan 30 ml aquades kemudian dititrasi dengan  larutan  Na 2 O 2 S 3 0,1    N  sampai  larutan berwarna kuning pucat.
6. Tambahkan  0,5  ml  larutan  amilum  kental,  larutan akan  berubah  menjadi  warna    ungu  pucat  dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
7. Prosedur no1-6 dilakukan untuk variasi sampel lain (serbuk  kering  daun  sirih,    serbuk  kering  daun kemangi)
Bilangan Perioksida = ml Na2O 2 S 3 x N NaO 2 S 3 x 1000 [5]

## Berat Sampel
2.3.4.  Prosedur  Analisa  Bilangan  Peroksida untuk Mengetahui Ketahanan Antioksidan (Hermiati dkk , 2013) 1.  Minyak  kelapa  diambil  seberat  20  ml  didalam Erlenmeyer.
2.  Tambahkan  ektrak  daun  sirih  sebanyak  20  ml (wadah berbeda).
3. Biarkan campuran minyak kelapa tersebut selama 3 hari.
4.  Setelah  setelah  3  hari,  diambil  ambil  10  ml campuran minyak kelapa.
5. Kemudian dilakukan Analisa Bilangan Peroksida 7. Prosedur no1-6 dilakukan untuk variasi sampel lain dari serbuk kering daun sirih
2.3.5.  Prosedur  Analisa  Asam  Lemak  Bebas (Sudarmadji dkk ., 1984)
Minyak  ditimbang  sebanyak  ±  5  gram  dalam  labu Erlenmeyer 250 mL. Ke dalam minyak ditambahkan 50  mL  etanol  96%  panas  dan  2  mL  indikator  pp, kemudian  titrasi  dengan  larutan  0,05  N  NaOH  yang telah  distandarisasi  sampai  warna  merah  jambu tercapai  dan  tidak  hilang  selama  30  menit.  Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA.
% FFA = 1000 x sampel Berat lemak Asam BM x NaOH N x NaOH mL
x100%
2.3.6.  Prosedur  Analisa  Asam  Lemak  Bebas untuk Mengetahui Ketahanan Antioksidan (Hermiati dkk , 2013)
1.  Minyak  kelapa  diambil  seberat  20  ml  didalam Erlenmeyer.
2.  Tambahkan  ektrak  daun  sirih  dan  daun  kemangi sebanyak 20 ml (wadah berbeda).
3. Biarkan campuran minyak kelapa tersebut selama 3 hari.
4.  Setelah  setelah  3  hari,  diambil  ambil  10  ml campuran minyak kelapa.
5. Kemudian dilakukan Analisa Asam Lemak Bebas
7. Prosedur no1-6 dilakukan untuk variasi sampel lain (serbuk  kering  daun  sirih,  serbuk  kering  daun kemangi).

## 2.4. Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  ialah  rancangan  acak  lengkap dengan 3 kali ulangan. Konsentrasi Ekstrak terdiri dari 3 subfaktor yaitu:
A 0 = Kontrol; A 1 = 1 ml; A 2 = 2,5 ml; A 3 = 5 ml.
Tabel 1. Rancangan Perlakuan
*Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga unit percobaan menjadi

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Ketengikan merupakan masalah yang sangat menentukan  mutu  produk  pangan.  Salah  satu  cara untuk  mengatasinya  ialah  dengan  menambahkan antioksidan. Penggunaan aktioksidan untuk keperluan industri semakin meningkat dan telah diketahui bahwa antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat reakdi  oksidasi  lemak  sehingga  dalap  mencegah terjadinya ketengikan produk. Akan tetapi
K1 K2 K3 K4 AK1 AK2 AK3 AK4
dikhawatirkan penggunaan antioksidan sintetik secara terus menerus dapat mengakibatkan efek patologi.
Penyebab  ketengikan  dalam  lemak  dibagi atas tiga golongan yaitu:
1. Ketengikan oleh oksidasi
Kerusakan  lemak  yang  utama  adalah munculnya  baud  an  rasa  tengik  yang  disebut  proses ketengikan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  otooksidasi radikal  asam  lemak  tidak  jenuh  dalam  lemak. Otooksidasi  dimulai  dengan  pembentukan  radikal- radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat  memepercepat  reaksi  seperti  cahaya,  panas, peroksida  lemak  atau  hodroperoksida,  logam-logam berat  seperti  Cu,  Fe,  Co  dan  Mn  serta  enzim-enzim lipoksidase.
2. Ketengikan oleh Enzim
Bahan  pangan  berlemak  dengan  kadar  air dan  kelembaban  udara  tertentu  merupakan  medium yang  baik  bagi  pertumbuhan  jamur.  Jamur  terseut mengeluarkan  enzim,  misalnya  enzim  lipo  clastic dapat menguraikan trigeliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Enzim  peroksida  dapat  mengoksidasi  asam lemak  tidak  jenuh  sehingga  terbentik  peroksida. Disamping  itu  enzim  peroksida  dapat  mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom sehingga membentuk asam ketin dan akhirnya metil keton. 3. Ketengikan oleh Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan  diubah  menjadi  bermacam-macam  asam  lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak mengakibatkan  kerusakan  minyak  atau  lemak  ini terjadi  karena  adanya  kandungan  air  dalam  minyak atau  lemak,  yang  pada  akhirnya  menyebabkan ketengikan  dengan  perubahan  rasa  dan  bau  ada minyak tersebut.
Ketengikan  berbeda  dengan  reversion. Beberapa  minyak  atau  lemak  mudah  terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap  peristiwa  reversion.  Perubahan  flavor  yang terjadi  selama  reversion  berbeda  untuk  setiap  jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan  menghasilkan  flavor  yang  sama  untuk  semua jenis  minyak  atau  lemak.  Bilangan  peroksida  yang sangat  tinggi  dapat  menjadi  indikasi  ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion.
Hasil pengukuran terhadap bilangan peroksida  menunjukkan  kecenderungan  meningkat dengan  semakin  banyaknya  pengulangan  dalam proses  penggorengan.  Dengan  penambahan  ekstrak daun  sirih  dapat  terlihat  pengaruhnya  dengan berkurangnya  nilai  bilangan  peroksidanya.  Bilangan peroksida  pada  minyak  baru  adalah  4,824  meq peroksida/kg.  Hasil  analisis  terhadap  bilangan peroksida  pada  minyak  goreng  curah  disajikan  pada tabel 2.
Tabel 2. Nilai Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa
Jenis Sampel Berat Ekstrak (gram) Volume (ml) Bilangan Peroksida (meq peroksida/kg minyak) A1 1,81 9,7 19,4 A2 0,95 9,8 19,6 A3 0,43 9,9 19,8 B1 1,83 10,6 21,2 B2 0,94 10,8 21,6 B3 0,41 11,2 22,4 Keterangan:
A = Minyak Kelapa Baru B = Minyak Kelapa Bekas
Pada kecepatan pengadukan 100 rpm dengan waktu  ekstraksi  30  menit  diperoleh  bilangan peroksida  yang  tidak  terlalu  signifikan.  Tabel  3 menunjukkan  pengaruh  volume  pelarut  dan  waktu ekstraksi terhadap bilangan peroksida. Volume palrut dapat  mempengaruhi  banyaknya  antioksidan  yang diperoleh  dari  ekstraksi  serbuk  kering  daun  sirih merah pada kecepatan pengadukan 100 rpm. Semakin rendah  bilangan  peroksida  yang  diperoleh  berarti antioksidan yang dihasilkan dari ektsrak serbuk kering daun sirih itu tinggi. Apabila telah mencapai kondisi maksimum maka solvent tidak mampu lagi menyerap senyawa  dari  bahan  yang  diekstrak,  sehingga ekstraksi  diteruskan  maka  hasilnya  akan  konstan, maka  eugeol  yang  dihasilkan  juga  akan  tetaps  ama walaupun  proses  estraksi  diteruskan  sehingga kemampuan  eugenol  untuk  berikatan  dengan  radikal bebas  akan  menghasilkan  nilai  bilangan  peroksida yang sama.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan  memacu  terjadinya  oksidasi  minyak. Menurut de Man (1999) setiap penngkatan suhu 10 o C laju  kecepatan  oksidasi  meningkat  dua  kali  lipat. Kecepatan  oksidasi  lemak  akan  bertambah  dengan kenaikan  suhu  dan  berurang  pada  suhu  rendah. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak  pada  suhu  100-115 o C  dua  kali  lebih  besar dibanding pada suhu 10 o C. Hasil penelitian  Alyas et al (2006)  menunjukkan  peningkatan  bilangan peroksida akan signifikan dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan.
Minyak  curah  biasanya  tidak  memiliki kemasan  sehingga  sangat  mudah  terkena  paparan cahaya  dan  udara  luar  dibanding  dengan  minyak kelapa kemasan. Paaparan oksigen, cahaya dan udara luar  merupakan  faktor  pemicu  oksidasi.  Penggunaan suhu  tinggi  selama  penggorengan  juga  memacu terjadinya  oksidasi  minyak.  Menurut  de  Man  (1999) setiap peningkatan suhu 10 o C laju kecepatan oksidasi meningkat  dua  kali  lipat.  Kecepatan  oksidasi  lemak akan bertambah pada suhu tinggi dan berangsur turun saat berada pasa suhu rendah.
Bilangan  peroksida  yang  tinggi  merupakan indikator bahwa lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka  peroksida  rendah  bisa  disebabkan  oleh  laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkn dengan  laju  degradasinya  menjadi  senyawa  lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi  dan  bereaksi  dengan  zat  lain  (Rahardjo, 2006).

## 4. KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah keadaan optimum pada daun sirih adalah pada volume pelarut  100  ml.  Penggunaan  suhu  tinggi  selama penggorengan  menyebabkan  penurunan  kualitas minyak  goreng  curah.  Semakin  banyak  proses pengulangan  dalam  penggorengan  maka  semakin tinggi  nilai  bilangan  peroksida.  Ketengikan  pada minyak kelapa disebabkan oleh otooksidasi. Bilangan peroksida  yang  sangat  tinggi  dapat  menjadi  indikasi ketengikan  minyak  atau  lemak,  tetapi  bilangan peroksida  ini  tidak  mempunyai  hubungan  dengan peristiwa  reversion.  Pemberian  ekstrak  daun  sirih pada  minyak  kelapa  baru  berpengaruh  terhadap bilangan oksidasi. Semakin tinggi berat ekstrak, maka volume  dan  bilangan  oksidasinya  semakin  rendah. Bilangan  oksidasi  minyak  kelapa  baru  lebih  rendah dibandingan  bilangan  oksidasi  pada  minyak  kelapa bekas.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  proses otooksidasi  sehingga  menyebabkan  ketengikan.  Jadi pengaruh  pemberian  daun  sirih  dapat  menurunkan bilangan oksidasi penyebab ketengikan pada minyak kelapa.

## DAFTAR PUSTAKA
Alyas, S.A.,  Abdullah,  A., Idris, N.A. 2006. Change of  B-Carotene  Content  During  Heating  of Red  Palm  Olein.  Journal  of  Oil  Research (Spesial Issue-April 2009). P 99-120.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis, 13th Ed.
Method No. 24.046. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C.
Arambewela, L., M. Arawwawala and D. Rajapaksa. 2006. Piper  betle :  a  Potential  Natural Antioxidant.  Original  Article.  International
Journal  of  Food  Science.  41  (Supplement
1).p. 10-14.
Ariyanti,  F.,  I.  Amin.,  D.  Fardiaz  dan  S.  Budiyanto. 2008.  Aplikasi  Ekstrak  Daun  Sirih  ( Piper betle Linn)  dalam  Menghambat  Oksidasi Lemak Jambal Patin ( Pangasius hypophthalamus ).  Jurnal  Pascapanen  dan
Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan.  Vol. 3(2)
Dasgupta,  N  and  B.  De.  2004.  Antioxidant  Activity Piper  betle Linn  leaf  extract  in  vitro.  Food Chemistry. 88(2): 219-224.
De  Man,  M.  J.  1999.  Principles  of  Food  Chemistry.
Third  Edition.  Aspen  Publisher.  Inc. Gaithersburg. Maryland.
Dhale, D. A., A. R. Biran and G. S. Dhulgande. 2010.
Preliminary  Screening  of  Antibacterial  and
Phytochemical Studies of Ocimum americanum Linn. Journal of
Ecobiotechnology.
Hermiati.,  Rusli,  N.  Y.  Manalu,  dan  M.  S.  Sinaga.
2013.  Ekstrak  Daun  Sirih  Hijau  dan  Sirih Merah  sebagai  Antioksidan  pada  Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia USU. Vol. 2(I).
Idrus,  M.  A.,  K.  Harismah  dan  A.  Sriyanto.  2013.
Pemanfaatan  Kemangi  ( Ocimum  basilicum L.) sebagai Substitusi Aroma pada Pembuatan  Sabun  Herbal  Antioksidan. Simposium  Nasional  Teknologi  Terapan. ISSN 2339-02.
Komariah,  N.  2013.  Isolasi  Senyawa Aktif Antioksidan  dari  Ekstrak  Etil  Asetat  Herba Kamangi  ( Ocimum  basilicum L.).  Skripisi. Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan. UIN Jakarta.
Komayaharti, A dan D. Paryanti. 2009. Ekstrak Daun Sirih  sebagai  Antioksidan  pada  Minyak
Kelapa.  http://eprints.undip.ac.id.  Diakses tanggal 16 Maret 2015.
Rahardjo, S. 2006.Kerusakan Oksidatif pada Makanan.  Gajah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah Jurnal Indonesia. Hal 53-58.