## BERBAGAI KONSENTRASI CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
SELAI LABU SIAM (Sechium Edule)
(Various CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Concentration on the Physicochemical and Organoleptic Test of Chayote Jam)
Endang Bekti 1 , Yuli Prasetyowati 2 , Sri Haryati 3
1, 3 Staff Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang
2 Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang yuliprasetyowati726@gmail.com

## RINGKASAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  cmc terhadap sifat kimia (kadar air dan pH), sifat fisik (viskositas, daya oles, sineresis) dan organoleptik  (warna  dan tekstur) selai labu siam. Rancangan percobaan  yang digunakan adalah rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan konsentrasi CMC.  Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan  menggunakan  sidik ragam Data dianalisis dengan  sidik ragam, dan  dilanjutkan uji   Beda  Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap pH,  viskositas,  sineresis  serta  organoleptik  warna  dan  tekstur  tetapi  tidak berpengaruh terhadap kadar air. Untuk overall menunjukkan bahwa pada perlakuan P4  (konsentrasi  CMC  0,75%)  disukai  oleh  panelis  dengan  karakteristik  kadar  air 9,98 %, daya oles 6,11mJ, viskosita 3590cP dan tekstur 5,2.
Kata kunci : Labu Siam, CMC, Selai.

## SUMMARY
This study aims to determine the effect of CMC concentration on chemical properties  (water  content  and  pH),  physical  properties  (viscosity,  topicality, sineresis) and  organoleptic  (color  and  texture) of  chayote  jam.  The  experimental design used was a one factor Randomized Complete Block Design (RCBD) with a concentration  of  CMC.  The  data  obtained  were analyzed  by  using  vocabulary.  If there  is  a  significant  difference  in  influence,  then  continued  with  HSD  (Honestly Significant Difference) at 5%. CMC concentration had a significant effect on pH, viscosity,  sineresis  and  organoleptic  color  and  texture  but  no  effect  (F  count <Ftabel)  to  water  content.  The  overalls  is  the  treatment  of  P4  (concentration CMC  0.75%)  was  favored  by  panelists  with  water  content  characteristics  of 9.98%, topicality 6.11mJ, viscosity 3590cP and texture 5.2.
Keywords: Chayote, CMC, Jam .
Yuli Prasetyowati. Universitas Semarang. Sukorukun Jaken Pati (59184)

## PENDAHULUAN
Tanaman  labu  siam (Sechium  edule) termasuk  dalam  suku  labu-labuan  yang dapat  dikonsumsi  bagian  buah  dan  daun  pucuk  mudanya.  Masyarakat  Indonesia umumnya  menjadikan  buah  tanaman  labu  siam  sebagai  sayuran.    Buah  tanaman labu  siam  kaya  akan  kandungan  zat  gizi,  salah  satu  nutrisi  yang  terkandung  di dalamnya  adalah serat  nabati  yang termasuk dalam  golongan pektin.  Serat nabati dapat  mengurangi  penyerapan  kolestrol  pada  usus  serta  menurunkan  kolestrol darah (Wiadnya, dkk., 2014)
Labu  siam  mengandung  mineral  yang  cukup  tinggi  yang  memiliki  manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Mineral merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium dan kalium yang termasuk makromineral.  Di  dalam  tubuh  mineral  berperan  dalam  pemeliharaan  fungsi tubuh,  baik  tingkat  sel,  jaringan,  organ,  maupun  fungsi  tubuh  keseluruhan. Kalsium memiliki manfaat dalam pembentukan tulang dan gigi sedangkan kalium dapat mengendalikan tekanan darah, terapi darah dan membersihkan karbondioksida pada tubuh (Fitriani, dkk., 2012)
Kandungan serta tinggi manfaat yang dimiliki buah labu siam saat ini hanya diolah  menjadi  sayuran.  Oleh  karena  itu  perlu  adanya  olahan  kreatif  dari  buah labu siam mengingat manfaat yang dimilikinya agar buah labu siam dapat disukai atau dijangkau oleh semua kalangan, baik anak anak sampai ke yang dewasa. Selain itu  juga  sebagai  alternatif  untuk  meningkatkan  nilai  jual  dari  buah  labu siam tersebut. Salah satu inovasi olahan buah labu siam adalah dengan mengolah buah labu siam menjadi selai.
Selai  merupakan  produk  yang  dibuat  dari  buah-buahan  yang  telah dihancurkan serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai  terbentuk  tekstur  kental.  Selama  ini  pengertian  selai  berbahan  baku  dari buah-buahan, maka perlu dimodifikasikan dengan bahan lain seperti sayuran buah seperti labu siam. Kriteria mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.
Penelitian   ini   bertujuan   untuk   mengetahui   pengaruh   konsentrasi   CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai buah labu siam.

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Buah  labu  siam  umur  panen  ±  4-5  bulan  yang  diperoleh  dari  salah  satu kebun  di  daerah  Sumowono,  gula  pasir  “rose  brand”  dari  tebu,  asam  sitrat, aquades dan larutan buffer.

## Alat
Pisau,  talenan,  blender,  panci,  tampah,  spatula,  kompor,  baskom,  baskom peniris,  timbangan  analog,  timbangan  digital,  gelas   ukur,  kompor  gas,  sendok, cup  plastik,  label,  alat  tulis.  Tabung  reaksi,  botol  timbang,  timbangan  digital, oven,  pipet,  beaker  glass,  sendok,  gelas  piala,  eksikator,  spindle  viskometer brooke, viskometer, pH meter, elektroda pH, tissue, botol semprot, refraktometer.

## Prosedur Penelitian
Proses pembuatan selai labu siam diawali dengan  sortasi buah sesuai umur panen  ±  4-5  bulan.  Labu  siam  dipotong  kemudian  dibersihkan  getahnya  dan bijinya dibuang.  Kemudian ditimbang sebanyak 1250 gram.  Dilakukan pencucian menggunakan air bersih. Setelah itu diblanching dengan suhu 103ºC selama 3 menit dengan  air  500ml.  Dihancurkan  menggunakan  blender  dengan  ditambahkan  air sebanyak 250 ml. Kemudian ditambahkan CMC sesuai perlakuan ( 0% ; 0,25%
; 0,50% ; 0,75% ; 1% ),  asam sitrat 0,3 % dan gula 50 %. Dilakukan pemanasan dengan  suhu  103  ºC  selama  20  menit.  Setelah  itu  didinginkan  pada  suhu  ruang selama 1 jam.
Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL), adapun formulasi yang ditetapkan dalam perlakuan adalah sebagai berikut. P1 : konsentrasi CMC 0 % P2 :  konsentrasi  CMC  0,25  % P3 : konsentrasi CMC 0,50  % P4 : konsentrasi CMC 0,75  % P5 : konsentrasi CMC 1,00  %
Masing  masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali,  dilanjutkan  dengan  uji BNJ pada taraf 5%.
K adar A ir

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Sifat Kimia Selai Labu Siam
1.  Kadar Air
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  analisis  varian  menyatakan tidak  ada  pengaruh  (Fhitung  <  Ftabel)  yang  nyata  terhadap  kadar  air  selai  labu siam. Rerata kadar air selai labu siam adalah sebagai berikut : Tabel 7. Rerata Kadar Air Selai Labu Siam Perlakuan                                                               Rerata hasil
P1 (Konsentrasi CMC 0 % )                                     11,94 a P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)                                   11,62 a P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)                                   10,18 a P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)                                    9,98 a
P5 (Konsentrasi CMC 1%)                                         9,54 a
Semakin  banyak  konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  dapat  menurunkan kadar air pada selai labu siam. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan P5 dengan nilai  9,54%  dan  kadar  air  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P1  dengan nilai 11,94%. Adapun grafik kadar air selai labu siam  dapat dilihat pada gambar4.
14
12
11,94 a 11,62 a 10 8 6 4 2 0 10,18 a 9,98 a 9,54 a

## P1           P2           P3           P4           P5
Konsentrasi CMC (%)
Hasil  uji  BNJ  pada  taraf  5%  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini disebabkan bahan baku labu siam yang digunakan sama yaitu mengandung pektin sebesar  6,7%.  Hal  ini  diduga  karena  sifat  pektin  yang  mampu  membentuk  gel bersama  air-gula-asam  sehingga  air  yang  ada  terperangkap  untuk  pembentukan gel. Semakin tinggi kadar pektin, maka struktur serabut halus akan semakin padat sehingga  pada  kandungan  pektin  yang  tinggi  akan  membentuk  gel  yang  liat (Harris, 1990). Pembentukan gel mengakibatkan air yang ada terperangkap sehingga tingginya kandungan pektin pada labu siam dapat menurunkan kadar air.
Menurunnya kadar air pada selai buah labu siam berkaitan dengan konsentrasi CMC  yang diberikan.  Semakin konsentrasi  CMC  maka kadar  air  yang dihasilkan selai labu siam semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Minifie (1989) yang  menyatakan  bahwa  CMC  merupakan  pengental  yang  mampu  mengikat  air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.
D era jat K ea sa m an pH
Menurut  kriteria  mutu  selai  buah  SII.  No.173  (1978)  dalam  Fachruddin (1998).  Data  uji  kadar  air  yang  dihasilkan  dari  beberapa  perlakuan  pembuatan selai buah labu siam sudah memenuhi syarat, dengan anjuran kadar air maksimum 35%.

## 2.  Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  analisis  varian  menyatakan  bahwa  penambahan  konsentrasi CMC ada pengaruh yang nyata ( F hitung > F tabel ) terhadap pH selai labu siam dan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 8. Rerata Derajat Keasaman (pH) Selai Labu Siam
Perlakuan                                       Rerata hasil P1 (Konsentrasi CMC 0 % )                              3,49 a P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)                            3,53 a P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)                            3,69 ab P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)                            3,77 b P5 (Konsentrasi CMC 1,00 %)                            3,83 b
Hasil  analisa uji  BNJ  taraf 5%  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata terhadap  derajat  keasaman  (pH).  Berikut  derajat  keasaman  (pH)  selai  labu  siam dapat dilihat pada Gambar 5.
3,90 3,80 3,70 3,69 ab 3,77 b 3,83 b 3,60 3,50 3,49 a 3,53 a
3,40 3,30
P1               P2               P3               P4               P5

## Konsentrasi CMC (%)
Hasil  analisis  menunjukkan  bahawa  perlakuan  P1  berbeda  nyata  dengan perlakuan  P4  dan  P5  akan  tetapi  tidak  berbeda  nyata  pada  perlakuan  P2  dan  P3. pH tertinggi adalah 3,83 yang ditunjukkan dari hasil analisis selai buah labu siam perlakuan  P5  dengan  konsentrasi  CMC  1%.  Sedangkan  pH  terendah  adalah  3,49 yang  ditunjukkan  dari  hasil  analisis  selai  buah  labu  siam  perlakuan  P1  dengan konsentrasi  CMC  0  %.  Menurut      Buckle      (1985)  kondisi  optimum  untuk pembentukan  gel  pada selai adalah asam pH 3,2  -  3,4 %. Pada  adonan selai labu siam terdapat pH asam, pH yang terkandung dalam adonan labu siam sekitar 3,3- 3,83.
Peningkatan  pH  tersebut  disebabkan  CMC  mengandung  gugus  karboksil dan   mudah   terhidrolisis   sehingga   dapat   meningkatkan   pH.   Gugus   karboksil
Vi sk o sit a s (c P )
memberikan sifat asam. Peningakatan pH tersebut sesuai dengan pernyataan Wayan (2009)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  persentase  CMC  yang  diberikan pada  bahan  maka  semakin  tinggi  gugus  karboksil  yang  terhidrolisis sehingga nilai pH semakin meningkat.

## B. Sifat Fisik Selai Labu Siam

## 1.  Viskositas
Berdasarkan    analisis    varian    bahwa    penambahan    konsentrasi    CMC menyatakan adanya pengaruh yang nyata ( F hitung > F tabel ) terhadap viskositas selai labu siam dan diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 9. Rerata Viskositas Selai Labu Siam
Perlakuan                     Rerata hasil (cP)
P1 (Konsentrasi CMC 0 % )                  2185 a
P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)               2275 a P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)               3225 b P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)               3590 b
P5 (Konsentrasi CMC 1,00%)               4665 c
Hasil  uji  BNJ  pada  taraf  5%  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  terhadap viskositas.  Perlakuan  P1  berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  P3,  p4  dan  P5. Kekentalan tertinggi  yakni pada perlakuan P5 konsentrasi CMC 1% dengan nilai 4665 cP. Sedangkan kekentalan terendah terdapat pada perlakuan P1 konsentrasi CMC 0 % yaitu dengan nilai 2185 cP.
Menurut   Antarlina   dan   Ginting   (1992)   faktor   yang   mempengaruhi viskositas,    antara   lain    kadar     air    bahan.    Analisis    viskositas   dilakukan menggunakan alat viscometer brookfield. Viskositas selai labu siam dapat  dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
5000
4500 4000 3500 3000 2500 2000
1500
1000 500
0
2185 a 2275 a 3225 b 3590 b 4665 c

## P1          P2          P3          P4          P5
Konsentrasi CMC (%)
Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekentalan dan kekuatan selai buah labu siam meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion, kalsium, dan  gula  (Chang  dan  Miyamoto,  1992).  Labu  siam (Sechium  edule) merupakan tanaman  yang  potensial  untuk  dikembangkan  sebagai  sumber  pektin.  Buahnya mengandung pektin  sebesar  2,7  -   6,7  %  (Kertesz,  1951).  Pektin  pada  labu  siam
D ay a O les ( %)
akan  mengalami  gelatinisasi  pada  waktu  dipanaskan  sehingga  mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas.
Pengukuran viskositas berdasarkan tingkat kekentalan yang dimiliki selai labu siam  pada  setiap  perlakuan,  dengan  indikasi  kecepatan  putaran  spindle.  Semakin lambat  putaran  spindle  semakin  kental  selai  buah  labu  siam,  dengan  ditunjukkan nilai viskositas yang tinggi. Rendahnya penambahan CMC akan menghasilkan  selai labu    siam    yang    encer.    Sementara    tingginya    penambahan  CMC  akan menghasilkan selai  labu siam yang kental.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Fennema,  dkk.  (1996)  yang  menyatakan bahwa CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dimana air yang sebelumnya ada  di  luar  granula  dan  bebas  bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi  dengan    bebas sehingga  keadaan  larutan  lebih  mantap  dan  terjadi  peningkatan viskositas.

## 2.  Daya Oles
Berdasarkan    analisis    varian    bahwa    penambahan    konsentrasi    CMC menyatakan  adanya  pengaruh  yang  nyata  (F hitung >  F tabel )  terhadap  daya  oles selai labu siam dan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 10. Rerata Daya Oles Selai Labu Siam
Perlakuan                                   Rerata hasil
P1 (Konsentrasi CMC 0 % )                               2,31 a P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)                            3,05 a P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)                            5,38 b P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)                            6,11 b
P5 (Konsentrasi CMC 1,00%)                            7,48 b
Tabel  10.  menunjukkan  bahwa  daya  oles  selai  labu  siam  berkisar  antara 2,31-  748.  Pada  perlakuan  P1  berbeda  nyata  dengan  P3,    P4  dan  P5  tetapi  tidak berbeda  nyata  dengan  P2.  Perlakuan  P2  berbeda  nyata  dengan  P3,  P4  dan  P5. Sedangkan  perlakuan  P3,  P4  dan  P5  tidak  berbeda  nyata.  Semakin  tinggi  nilai daya  oles,  maka  selai  akan  semakin  kental  dan  sulit  untuk  dioleskan.  Berikut grafik daya oles selai labu siam dapat dilihat pada gambar 7.
14
12
2,31 a 3,05 a 10 8 6 4 2 0 5,38 b 6,11 b 7,48 b P1           P2           P3           P4           P5
Konsentrasi CMC (%)
Daya  oles  berkaitan  dengan  viskositas  yaitu  terbentuknya  gel.  Pada  uji viskositas dikatakan semakin tinggi penambahan CMC maka selai labu siam yang dihasilkan akan semakin kental artinya jika selai buah labu siam terlalu kental maka tidak  mudah  untuk  dioleskan,  begitu  juga  jika  penambahan  CMC  terlalu  rendah maka  selai  buah  labu  siam  akan  encer,  artinya  daya  oles  tidak  akan melekat baik  pada  roti.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Fennema,  dkk.  (1996)  yang menyatakan  bahwa  CMC  yang  bersifat  hidrofilik  akan  menyerap  air  dimana  air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan  bebas  sehingga  keadaan  larutan  lebih  mantap  dan  terjadi  peningkatan viskositas.
Gel yang kurang akan menyebabkan daya oles menjadi kurang dimana selai akan  terlihat  encer  sedangkan  gel  yang  terlalu  keras  akan  menyebabkan  selai menjadi keras sehingga akan sulit dioleskan.

## 3.  Sineresis
Berdasarkan  analisis  varian  bahwa  konsentrasi  CMC  menyatakan  adanya pengaruh  yang  nyata  (F hitung >  F tabel )  terhadap  sineresis  selai  labu  siam  dan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 11. Rerata Sineresis Selai Labu Siam Perlakuan                    Rerata hasil
P1 (Konsentrasi CMC 0 % )                5,39 a P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)             3,93 ab P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)             1,72 bc P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)             1,08 c
P5 (Konsentrasi CMC 1,00%)             0,96 c
Tabel 11 menunjukkan bahwa sineresis selai labu siam berkisar antara 0,96 - 5,39 %. Sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 5,39% dan sineresis terendah terdapat pada perlakuan P5 yaitu 0,96%. Pada uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa  P1  berbeda  nyata  dengan  P2,  P3,  P4  dan  P5.  Perlakuan  P2  berbeda  nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4 dan P5.  Sedangkan P4  tidak  berbeda  nyata  dengan  P5.  Kadar  sineresis  mengalami beda nyata hal ini  dikarenakan kadar  air  yang terdapat pada selai.  Sineresis  yang semakin tinggi disebabkan oleh kadar air  yang semakin tinggi.  Hal ini didukung oleh pernyataan winarno  (2004)  yang  menyatakan  bahwa  selama  penyimpanan  terjadi  proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Berikut sineresis selai labu siam dapat dilihat pada Gambar 8.
Si n er esi s (%) 6,0 5,0 5,4 a 4,0 3,0 3,9 ab 2,0 1,0 0,0 1,7 bc 1,1 c 1,0 c

## P1             P2             P3             P4             P5
Konsentrasi CMC (%)
Gambar  8  menunjukkan  bahwa  sineresis  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P1 dengan konsentrasi CMC 0% yaitu 5,4%, sedangkan terendah pada perlakuan P5 dengan konsentrasi CMC 1% yaitu 1,0%. Sineresis pada selai labu siam menurun seiring  dengan  penambahan  CMC.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  air  pada  selai  labu siam menurun sehingga berpengaruh terhadap sineresis yang dihasilkan oleh selai labu siam.
Jumlah    presentase    sineresis    pada    selai    labu    siam    yang    sedikit    juga disebabkan  oleh  pH  yang  terdapat  pada  selai  labu  siam  yang  asam.  pH  yang terlalu  rendah  dapat  menyebabkan  sineresis  yaitu  keluarnya  air  dari  dalam  gel pada  suhu  refrigerator.  pH  yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan  gel  pecah (Winarno, 1989). Selai dengan pH terlalu asam dapat menyebabkan keluarnya air dari gel (sineresis) (Abdul,2016).
Lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  berbeda  sangat  nyata  terhadap uji  sineresis.  Semakin  lama  penyimpanan  maka  uji  sineresis  menunjukan  garis regresi  yang  cenderung  menurun.  Hal  ini  karena  kadar  air  meningkat  selama penyimpanan  menyebabkan  uji  sineresis  akan  semakin  menurun.  Hal  ini dikarenakan  selama  penyimpanan  terjadi  proses  sineresis  pada  selai,  semakin lama  selai  yang  disimpan  maka  tekstur  selai  akan  semakin  lembek  karena meningkatnya kadar air. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno, 2004).

## C. Uji Organoleptik Selai Labu Siam 1.  Uji Organoleptik Warna
Berdasarkan    analisis    varian    bahwa    penambahan    konsentrasi    CMC menyatakan  adanya  pengaruh  yang  nyata  (Fhitung  >  Ftabel)  antar  perlakuan  dan setelah  dilakukan  uji  dengan  BNJ  pada  taraf  5  %  menunjukkan  perbedaan  yang nyata terhadap warna sehingga diperoleh hasil sebagai berikut:
S k o r W a rn a
Tabel 12. Rerata Mutu Hedonik Warna Selai Labu Siam Perlakuan                     Rerata hasil                        Kriteria
P1 (Konsentrasi CMC 0 % ) a 2,2 Sangat Tidak Cerah-Tidak Cerah P2 (Konsentrasi CMC 0,25%) 3.3 ab Tidak Cerah-Agak Cerah P3 (Konsentrasi CMC 0,50%) 4.4 bc Agak Cerah-Cerah P4 (Konsentrasi CMC 0,70%) 5.1 cd Cerah-Sangat Cerah P5 (Konsentrasi CMC 1,00%) 5.8 d Cerah-Sangat Cerah
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  CMC memberi  pengaruh  nyata  terhadap  warna  selai  labu  siam.  Hasil  uji  lanjut  BNJ taraf 5% terhadap warna selai labu siam berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan teori Winarno (1997) reaksi pencoklatan non-enzimatik dapat terjadi dalam bahan pangan akibat  reaksi  karamelisasi  gula  dan  reaksi  maillard  yaitu  reaksi  antara  gula  dan asam      amino      selama      pemanasan.      Hal      ini      menggambarkan      bahwa meningkatnya jumlah konsentrasi CMC berpengaruh terhadap skor warna selai labu siam. Berikut grafik organoleptik warna selai buah labu siam disajikan pada Gambar 9.
7 6 5 4 3 2 2,2 a 1 0 3,3 ab 4,4 bc 5,1 cd 5,8 d

## P1             P2             P3             P4             P5
Konsentrasi CMC (%)
Semakin tinggi jumlah CMC yang ditambahkan pada   bubur labu siam, warna selai  labu  siam  semakin  meningkat.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  adanya penambahan  hidrokoloid  yang  dapat  menyerap  air  dan  kemampuan  CMC  yang dapat menahan oksidasi warna  yang ada pada selai labu siam selama pengolahan. Semakin  banyak  CMC  yang  ditambahkan  pada  perlakuan,  maka  nilai  warna semakin rendah dan kepudaran warna semakin tinggi (Anggraini, dkk., 2012)

## 2.  Uji Organoleptik Tekstur
Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi CMC pada selai labu siam berpengaruh nyata terhadap mutu hedoniktekstur, yang dapat diketahui dari nilai F hitung > F tabel . Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik tekstur konsentrasi CMC selai labu siam dapat dilihat pada Tabel 13
S k o r T ek st u r
Tabel 13. Rerata Mutu Hedonik Tekstur Selai Labu Siam
Perlakuan                     Rerata hasil                        Kriteria
a P1 (Konsentrasi CMC 0 % ) 1,7 Amat Sangat Tidak Kental – Sangat Tidak Kental P2 (Konsentrasi CMC 0,25%)            3,3 b Tidak Kental – Agak Kental P3 (Konsentrasi CMC 0,50%)             4 b Agak Kental P4 (Konsentrasi CMC 0,70%)            5,1 c Kental – Sangat Kental d P5 (Konsentrasi CMC 1,00 %) 6,4 Sangat Kental – Amat Sangat Kental
Tabel  13.  menunjukkan  bahwa  nilai  mutu  hedonik  tekstur  selai  labu  siam berkisar antara 1,7 – 6,4. Pada perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2,  P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan P4 tetapi tidak berbeda nyata dengan P3.  Perlakuan  P3  berbeda  nyata  dengan  P4  dan  P5.  Perlakuan  P4  berbeda  nyata dengan P5. Perbedaan tekstur disebabkan oleh perbedaan penambahan konsentrasi CMC    tiap    perlakuan    dalam    pembuatan  selai.    Berikut    grafik    mutu  hedonik tekstur selai labu siam dapat dilihat pada gambar 10.
7 6 5 4 3 2 2,2 1 0 3,3 4,4 5,1 5,8
P1             P2             P3             P4             P5 Konsentrasi CMC (%)
Semakin  tinggi  konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  pada  selai  labu  siam maka  nilai  mutu  hedonik  tekstur  akan  meningkat.  Peningkatan  nilai  skor  tekstur tersebut  dikarenakan  viskositas  dari  selai  meningkat  sehingga  tekstur  yang dihasilkan lebih mantap dan kental. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema, dkk. (1996)  yang  menyatakan  bahwa  CMC  yang  bersifat  hidrofilik  akan menyerap air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan  larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas. Peningkatan kekentalan ini juga terjadi karena CMC yang ditambahkan memiliki  kemampuan  mengikat  air,  sehingga  molekul-molekul  air  terperangkap dalam   tekstur   gel   yang   dibentuk.   Keadaan   ini   didukung   oleh pendapat Ganz (1997) yang menyatakan bahwa CMC memiliki sifat ionik Na + CMC yang dapat menarik partikel-partikel endapan yang terdapat dalam selai labu siam sehingga dapat membentuk struktur gel dan meningkatkan kekentalan.

## KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC pada selai labu siam menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  nyata  (F hitung >  F tabel )  terhadap  pH, viskositas, sineresis, daya oles, uji organoleptik warna dan uji organoleptik tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air.
Perlakuan  terbaik  dari  parameter  yang  telah  diuji  adalah  P4  (konsentrasi CMC 0,75%), dengan kadar air 9,98% yang telah memenuhi SNI 3746: 2008 , pH 3,77%,  viskositas  3590  cP,  sineresis  1,08%  dan  daya  oles  6,11.  Hasil  uji  sensori secara  mutu  hedonik  perlakuan  P4  mendapatkan  skor  atribut  warna  5,1  (cerah) dan tekstur 5,1 (kental)
B. Saran
1.  Perlu  ditambahkan  beberapa  bahan  tambahan  pangan  lain,  terutama  bahan pengawet yang aman sehingga dapat meningkatkan daya awet selai labu siam.
2.  Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut  mengenai  daya  simpan  selai  serta  penelitian mengenai cara menghambat sineresis pada selai labu siam.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet  dan  M.  Wootton.  1985.  Ilmu  Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Andiono. UI.Press, Jakarta.
Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.
Fennema, O., Karen, M., dan  Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI Publishing, Connecticut.
Harris, P. 1990. Food Gels . Elsevier Science. New Yrk. 401-427 pp
Minifie,   B.   W.,   1989.   Chocolate,   Cocoa,   and   Confectionery.   Van   Nostrand Reinhold, New York.
Wiadnya,  I.  B.  R. S.  zaetun, dan  W.  L.  Lina. 2014. Efektivitas Pemberian  Filtrat Labu  Siam  ( Sechium  edule )  Terhadap  Penurunan  Kadar  Kolesterol  Total pada  Darah  Hewan  Coba  Tikus (Ratus  noruegius) Atrain  Wistar.  Jurnal Media Bina Ilmiah. 8(1): 50-51.
Wayan,   2009.   Karboksimetil   selulosa   (CMC).http://wayan.web.id[21   Februari 2018]
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.