KARAKTERISTIK TEPUNG CAMPOLAY ( Pouteria campechiana ) UNTUK BISKUIT DENGAN VARIASI TINGKAT KEMATANGAN DAN SUHU BLANSING
Ela Turmala Sutrisno

## Dede Zainal Arief
Tanti Oktapiani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : elaturmala@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah campolay (mengkal dan matang) dan  suhu  blansing  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  tepung  campolay  untuk  biskuit.  Rancangan  percobaan  yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 3 dalan Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dan  ulangan  yang dilakukan  sebanyak  empat  kali,  sehingga  diperoleh  24  satuan  percobaan.  Faktor  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah tingkat kematangan (mengkal dan matang) dan suhu blansing (50°C, 60°C dan 70°C). Respon penelitian utama mencakup  respon  kimia  yaitu  kadar  air,  kadar  pati,  kadar  gula  reduksi,  kadar  lemak,  kadar  abu,  kadar  serat  kasar. Respon  fisik  terdiri  dari  daya  serap  air,  kelarutan  tepung,  dan swelling  power, serta  penentuan  rendemen  tepung. Berdasarkan hasil penelitian, tingkat kematangan buah campolay berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay yaitu  pada  kadar  air,  pati,  gula  reduksi,  rendemen  tepung  dan  kelarutan  tepung.  Suhu  blansing  buah  campolay berpengaruh  terhadap  kadar  air,  pati,  gula  reduksi,  abu,  serat  kasar,  rendemen,  daya  serap  air,  kelarutan  dan swelling power tepung campolay. Kadar lemak tidak dipengaruhi baik oleh tingkat kematangan maupun suhu blansing. Interaksi antara  tingkat  kematangan  dan  suhu  blansing  juga  tidak  berpengaruh  terhadap  karakteristik  tepung  campolay. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu  pada kode sampel k1s3 (tingkat kematangan mengkal dan suhu  blansing  70°C)  dengan  hasil  respon  kimia  meliputi  kadar  air  sebesar  8,81%,  kadar  gula  13,02%,  kadar  pati 44,17%, kadar abu 3,88%, kadar lemak 0,51%, kadar serat kasar 5,07%. Hasil respon fisik meliputi rendemen tepung sebesar  26,19%,  kelarutan  tepung  41,53%,  daya  serap  air  sebesar  48,03%  dan swelling  power 6,78  g/g.  Berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit tepung campolay sampel kode 172 (perbandingan tepung campolay dan tepung terigu 75 : 25) paling disukai dalam hal warna, kerenyahan dan rasa.

## Abstract
The purpose of this research is to know the influence of maturity level of campolay fruit (mature and ripe) and different blanching temperature to campolay flour for biscuit characteristic.The experimental design used in this study is a 2 x 3 factorial  pattern  in  Randomized  Block  Design  (RAK)  and  replication  performed  four  times,  to  obtain  24  units  of experiments.  Factors  used  in  the  study  were  maturity  level  (mature  and  ripe)  and  blanching  temperature  (50°C,  60°C and  70°C).  The  main  research  responses  include  chemical  response:  moisture  content,  starch  content,  reducing  sugar content,  fat  content,  ash  content,  crude  fiber  content.  Physical  response  consists  of  water  absorption,  flour  solubility, and swelling power, and flour rendemen. Based on the results of research, the maturity level of campolay fruit has an effect  on  the  campolay  flour  characteristic  that  is  in  water  content,  starch,  reducing  sugar,  flour  rendemen  and  flour solubility.  Blanching  temperature  effect  on  water  content,  starch,  reducing  sugar,  ash,  crude  fiber,  yield,  water absorption,  solubility  and  swelling  power  of  campolay  flour.  Fat  levels  are  not  affected  either  by  maturity  level  or blanching  temperature.  The  interaction  between  maturity  level  and  blanching  temperature  also  has  no  effect  on  the campolay  flour  characteristics.Based  on  the  result  of  the  research,  the  samples  obtained  are  the  sample  code  k1s3 (mature and blanching temperature 70° C) with the result of chemical response include water content of 8.81%, sugar content 13.02%, starch content 44,17%, ash 3,88%, fat content 0.51%, crude  fiber content 5.07%. Physical responses include  flour  rendemen  26.19%,  flour  solubility  41.53%,  water  absorption  by  48.03%  and  swelling  power  6.78  g/g. Based  on  organoleptic  test  results  of  campolay  flour  biscuits  172  code  samples  (comparations  of  campolay  flour  and wheat flour 75: 25) are most preferred in terms of color, crispness and taste.
Keywords: Alkesa,  Campolay,  Campoleh,  Canistel,  Sawo  Mentega,  Biscuit,  Campolay  Flour,  Maturity  Level, Blanching Temperature

## 1. Pendahuluan
Buah  campolay  sering  disebut  Sawo  Mentega, Sawo  Ubi,  Alkesa,  atau  Kanistel.  Nama  buah  ini merujuk  pada  nama  kota  di  Meksiko  “ Campeche ”,
dalam bahasa inggris buah ini disebut sebagai Canistel , Egg  Fruit ,  atau Yellow  Sapote .  Melihat  manfaat  buah ini, di beberapa negara termasuk Indonesia di beberapa
daerah  mulai  membudidayakan  tanaman  campolay (Rizky,2012).
Buah  campolay  memiliki  kandungan  gizi  yang cukup  lengkap  seperti  serat,  zat  tepung,  mineral, kalsium, fosfor, karoten, thiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin  C.  Dengan  adanya  kandungan  ini  membuat buah  ini  disebut  sebagai  pangan  fungsional  sehingga mulai banyak di budidaya (Warta, 2015).
Campolay  memiliki  prospek  dan  peluang  yang cukup  besar  sebagai  bahan  baku  industri  pangan. Perkembangan  pemanfaatannya  dapat  ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi yang tepat. Pemanfaatan  buah  ini  masih  terbatas,  pada  saat  ini campolay diolah menjadi sirup buah campolay.
Bila  dilihat  dari  tekstur  buahnya,  daging  buah campolay  yang  kaya  gizi  ini  dapat  dipakai  sebagai bahan  campuran  es  krim,  susu  kocok (milkshake) dan juga cocok  dijadikan  bahan  baku  selai  atau  dodol. Bentuk  pengolahan  campolay  yang  memiliki  peluang untuk  dikembangkan  salah  satunya  adalah  pengolahan tepung campolay.
Pertimbangan  buah  campolay  untuk  dijadikan tepung  selain  pada  kurangnya  pemanfaatan  buah campolay  juga  dikarenakan  buah  campolay  memiliki kandungan  pati  yang  dapat  dijadikan  alternatif  tepung lain  dari  sumber  karbohidrat  seperti  tepung  singkong, tepung  ubi  jalar  atau  tepung  ganyong  selain  ditujukan untuk mensubtitusi tepung terigu. Pertimbangan lainnya yaitu  karena  bahan  baku  campolay  yang  memiliki kandungan  gizi  yang  lengkap.  Rasa  dan  aroma  tepung yang  akan  dihasilkan  juga  menarik  untuk  diaplikasikan pada produk biskuit.
Produk  tepung  merupakan  bahan  padatan  yang diperoleh  dari  proses  penggilingan  suatu  bahan  dalam bentuk  butiran-butiran  halus  yang  mengandung  kadar air 10% sampai 13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil pertanian  yang  mengandung  karbohidrat  tinggi  (Hafiz, 2008).
Pengolahan  bahan  pangan  menjadi  tepung menjadi  salah  satu  cara  dalam  mengawetkan  bahan pangan  segar  sehingga  lebih  tahan  lama,  mudah  untuk dikemas,  memudahkan  dalam  penyimpanan  dan pendistribusian,  serta  dapat  digunakan  untuk  berbagai keperluan pengolahan sebagai bahan campuran cake , brownies , kue talam, biskuit atau kue kering (Adi, 2016).
Pada  olahan  diatas,  bahan  baku  utama  yang digunakan  umumnya  adalah  tepung  terigu.  Perbedaan kandungan  zat  gizi  yang  mendasar  pada  tepung campolay adalah tidak mengandung zat gluten, yaitu zat yang  hanya  ada  pada  terigu  yang  menentukan kekenyalan makanan. Oleh karena itu perlu diperhatikan persentase penggunaan tepung campolay untuk mensubstitusi terigu disesuaikan dengan jenis produknya,  sehingga  tidak  merubah  kualitas  produk, atau  dapat  dengan  mensubtitusikan  seluruh  terigu dengan  tepung  campolay  dan  penambahan  bahan
pendukung  lain  yang  dapat  mempertahankan  kualitas produk.
Pematangan merupakan proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan perkembangan  yang  terus-menerus  akan  menyebabkan kelayuan  dan  menentukan  kualitas,  yang  ditandai dengan  perubahan  komposisi,  warna,  tekstur,  dan  sifat sensorik  lainnya.  Salah  satu  komposisi  utama  dalam buah  adalah  kandungan  gula.  Semakin  matang  buah maka  kandungan  gula  buah  semakin  tinggi,  hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Novita  (2000)  bahwa    pada saat  buah  mulai  matang  kadar  gula  akan  meningkat akibat terjadinya hidrolisis polisakarida menjadi gula.
Buah  yang  akan  dikeringkan  atau  akan  dibuat tepung  umumnya  diberi  perlakuan  pendahuluan  berupa blansing  sebelum  pengeringan  untuk  meminimalisir reaksi  pencoklatan  pada  buah.  Menurut  Muchtadi,  dkk. (2013)  blansing  pada  bahan  pangan  yang  akan dikeringkan juga akan mempercepat proses pengeringan karena  membuat  membran  sel  permeabel  terhadap perpindahan air.
Blansing dapat  menyebabkan  perubahan  fisik dan  kimia  yang  mengakibatkan  perubahan  tekstur  dan struktur  bahan.  Perubahan  tersebut  tergantung  pada suhu  dan  lama  blansing,  serta  jenis  dan  kondisi  bahan yang  diblansing.  Umumnya  suhu  blansing  yang digunakan  berkisar  55ºC  hingga  80ºC  selama  5  sampai 15 menit (Estiasih, 2009).
Berdasarkan  pada  pernyataan  tersebut  maka dilakukan penelitian pengolahan tepung campolay untuk diaplikasikan  pada  pembuatan  biskuit  menggunakan buah campolay pada berbagai tingkat kematangan yang berbeda  yaitu  tingkat  kematangan  agak  tua  (mengkal) dan  tingkat  kematangan  tua  (matang  penuh),  dengan suhu blansing yang berbeda.
2 . Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  campolay yang  mengkal  dipilih  buah  yang  telah  matang  dipohon dan  buah  campolay  yang  matang  digunakan  buah matang  yang  disimpan  2  hari  dari  hari  pemetikan  dari Cikalong  Wetan.  Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan dalam  analisis  kimia  adalah  HCl  3%,  NaOH,  aquadest, larutan Luff Schoorl , KI, 25%, N ,
0,3  N,  NaOH  1  N,  etanol  95%  dan  kloroform,  alkohol 90%, iodin, asam asetat.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  neraca  digital,  talenan,  pisau,  baskom,  sendok, pengering, pengayak.
Alat-  alat  untuk  analisis  fisik  yaitu  mangkok, klem,  statif  dan  buret,  tabung  sentrifuge,  sentrifugator, alat viscometer DV-II  Pro,  gelas  kimia  dan  penangas. Sedangkan  alat-alat  untuk  analisis  kimia  adalah  cawan, spatula, neraca digital, eksikator, spektrofotometer, labu ukur  100  ml,  tangkrus,  oven,  kaca  arloji,  tanur,  kertas saring,  corong,  erlenmeyer  500  mL,  batang  pengaduk, penangas, cawan porselen, buret, labu pengenceran 500
mL, soxhlet ,  klem,  statif,  pipet  tetes,  pipet  ukur,  gelas ukur, dan gelas kimia.
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  bertujuan  untuk  untuk  menentukan  waktu pengeringan  buah  campolay  hingga  didapatkan  tepung dengan  kadar  air  mendekati  standar  kadar  air  tepung terigu  yaitu  maksimal  14,5%  dengan  menguji  kadar  air campolay kering yang telah digiling dan diayak.
Penelitian  utama  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  tepung  campolay  untuk  biskuit  yang dipengaruhi oleh tingkat kematangan dan suhu blansing yang  berbeda.  Selanjutnya  dilakukan  analisis  tepung campolay  antara  lain  penentuan  rendemen,  daya  serap air,  kelarutan, swelling  power , kadar  air,  kadar  pati, kadar  gula,  kadar  lemak,  kadar  serat  kasar,  dan  kadar abu.  Selanjutnya  tepung  campolay  terpilih  diuji  sifat amilografi  dan  kadar  amilosa.  Pada  penelitian  tahap  2 tepung  hasil  pengujian  terpilih  diaplikasikan  pada pembuatan biskuit.
Rancangan  perlakuan  pada  penelitian  ini  terdiri dari dua faktor, yaitu tingkat kematangan campolay (K) yang  terdiri  dari  dua  taraf  (k1=mengkal  dan  k2= matang);  dan  suhu  blansing  (S)  yang  terdiri  dari  tiga taraf, yaitu s 1 = 50º C; s 2 = 60º C dan s 3 = 70º Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  pola  faktorial  2x3  dengan  4  kali  pengulangan didapatkan 6 kombinasi perlakuan yang masing-masing 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Respon  fisik  yang  dilakukan  pada  penelitian  adalah  uji daya  serap  air  tepung  (Muchtadi,  dkk.,  2013),  uji kelarutan (Kainuma dkk, 1967), dan uji swelling power (Li,  2001)  serta  penentuan  rendemen  tepung  (Hafiz, 2008).  Respon  fisik  tepung  terpilih  yaitu  uji  sifat amilografi  dengan Brookfield  Viscometer ( Brookfield Engineering Labs., Inc , 2005).
Rancangan  Respon  pada  penelitian  ini  meliputi respon  kimia,  fisik  dan  organoleptik.  Respon  kimia yang  dilakukan,  yaitu  kadar  air  metode  destilasi (Sudarmadji,  2010);  kadar  pati  metode Luff  Schoorl (AOAC,  2005);  kadar  gula  metode Luff  Schoorl (AOAC,  2005);  kadar  lemak  metode Soxhlet (AOAC, 2005); kadar serat kasar metode gravimetri (Sudarmadji, 2010);  kadar  abu    metode  gravimetri  (AOAC,  2005), serta  kadar  amilosa  metode  spektrofotometri  (SNI 6128:2008).  Respon  Organoleptik  Biskuit  (Soekarto, 2006)  dilakukan  untuk  menentukan  diterima  atau tidaknya  suatu  produk  oleh  konsumen  yang  diwakili oleh  panelis.  Uji  yang  dilakukan  adalah  uji  kesukaan dengan menggunakan metode hedonik. Adapun penilaian  yang  diberikan  untuk  tepung  campolay meliputi  warna  dan  aroma.  Sedangkan  respon organoleptik  untuk  biskuit,  parameter  uji  yang digunakan  adalah  warna,  kerenyahan  dan  rasa. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih.

## 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Lama pengeringan
Hasil  penelitian  penentuan  waktu  pengeringan dalam  pembuatan  tepung  campolay  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Penentuan Waktu Pengeringan pada
Pembuatan Tepung Campolay. Waktu Pengeringan Kadar Air (%) 10 jam 21 15 jam 16 20 jam 13
Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut  waktu pengeringan yang dipilih adalah 20 jam karena kadar air yang  dihasilkan  mendekati  kadar  air  tepung  terigu sebagai bahan baku makanan yaitu 14,5%.
Kadar  air  menurun  seiring  bertambahnya  waktu pengeringan,  hal  ini  disebabkan  semakin  lama  bahan dikeringkan  maka  air  yang  teruapkan  semakin  banyak. Hal  ini  juga  berkaitan  dengan  udara  kering  pada pengering yang digunakan dimana semakin lama waktu yang  digunakan  semakin  lama  aliran  udara  kering  di dalamnya untuk menampung uap air yang menyebabkan semakin  banyak  air  yang  keluar  dari  bahan  tersebut (Nurba, 2008).
Dalam  mencegah  kerusakan  selama  masa penyimpanan, pengendalian kadar air merupakan faktor penting.  Selama  masa  penyimpanan  kadar  air  bahan akan bergerak menuju kadar air kesetimbangan, dimana bahan  tidak  lagi  menyerap  atau  melepaskan  uap  air (Nurba, 2008). Pengeringan mekanis untuk menurunkan kadar  air  sampai  13%  selama  20  jam  bertujuan  agar pada  saat  masa  simpan  bila  terjadi  kenaikan  kadar  air diharapkan tidak melebihi kadar air 14,5%.
2. Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  bahan  baku  buah  campolay  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Hasil Analisis Bahan Baku Campolay Mengkal dan Matang Komponen Campolay Mengkal Campolay Matang Air 46,58% 48,20% Pati 22,78% 20,48% Gula Pereduksi 7,86% 9,63% Lemak 0,61% 0,50%
Berdasarkan  tabel  hasil  analisis,  terlihat  bahwa campolay  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  baik mengkal  dan  matang  dalam  pembuatan  tepung campolay memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan  data  campolay  dalam  beberapa  literatur,  salah satunya  data  penelitian  yang  dilakukan  di  Kuba  dan Filipina  oleh  Verheij  dan  Coronel  (1997),  campolay mengandung  lemak  sebesar  0,1  hingga  0,6  %, sedangkan kadar air campolay sebesar 57,2 hingga 60,6 %. Kadar pati dan gula belum dilakukan penelitian.
Perbedaan  yang  terlihat  pada  komponen  air  dari data  penelitian  sebelumnya  dapat  disebabkan  oleh
perbedaan  tingkat  kematangan  buah  yang  digunakan sebagai  sampel,  umur  fisiologis,  penanganan  bahan baku sebelum pengolahan dan peralatan penelitian yang digunakan  dalam  analisis.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Hamsah  (2013)  yang  menyatakan  bahwa jumlah nutrisi dalam tanaman berbeda tergantung umur fisiologis, kondisi agronomis, dan lingkungan walaupun tanaman tersebut masih dalam satu varietas yang sama.
Perbedaan  kadar  komponen  air,  pati,  gula  dan lemak  antara  buah  campolay  mengkal  dan  matang dikarenakan  proses  metabolisme  yang  berbeda  pada tingkat  kematangan  yang  berbeda.  Pada  buah  matang terjadi  proses  perombakan  komponen  seperti  pati menjadi lebih sederhana yang menyebabkan peningkatan  kadar  gula,  sedangkan  kadar  pati  akan menurun  dibandingkan  dengan  buah  yang  mengkal. Kadar  air  akan  semakin  meningkat  seiring  dengan bertambahnya  tingkat  kematangan  buah  campolay.  Hal ini  ada  hubungannya  dengan  reaksi  respirasi  buah dimana hasil akhir dari reaksi ini adalah berupa air dan dengan  terjadinya  hidrolisis  komponen  dinding  sel seperti  selulosa,  hemiselulosa  dan  pektin  menyebabkan buah kehilangan tekanan turgor akibat bocornya sel dan air sel keluar.

## Hasil Penelitian Utama
1. Kadar Air Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar  air  menunjukkan  bahwa  tingkat  kematangan  dan suhu  blansing  berpengaruh  nyata  terhadap  tepung campolay  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap kadar  air  tepung  campolay  dapat  dilihat  pada  Tabel  4 dan Tabel 5.
Tabel 3. Pengaruh Tingkat Kematangan terhadap Kadar Air Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) k1 (mengkal) 10,45 a k2 (matang) 12,20 b Tabel 4. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Kadar Air Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 12,82 c s2 (60°C) 11,50 b s3 (70°C) 9,65 a
Keterangan : Nilai Rata-rata yang diikuti huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Pada  tepung  campolay  dengan  meningkatnya kematangan menyebabkan peningkatan kadar air tepung campolay,  hal  ini  disebabkan  semakin  tinggi  tingkat kematangan  buah  secara  umum  maka  kadar  air meningkat  (Julianti,  2011).  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Karim  (2016)  bahwa  buah  mentah  yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
Kadar  air  pada  tepung  campolay  seiring  dengan bertambahnya suhu blansing semakin menurun kadarnya,  hal  ini  disebabkan  oleh  proses  blansing dimana semakin tinggi suhu yang digunakan mengakibatkan  sifat  permeabel dinding  sel  meningkat, sehingga memudahkan penguapan air keluar dari dalam
bahan  saat  pengeringan.  Pada  saat  proses  blansing terjadi  pemekaran  dan  pengembangan  struktur  granula pati.  Granula  pati  tersebut  akan  menyerap  air  sehingga uap  air  yang  terserap  dalam  bahan  akan  semakin banyak.  Pengembangan  struktur  bahan  menyebabkan rongga  pada  bahan  tersebut  akan  semakin  luas  dan mudah  menyerap  air  tetapi  mudah  untuk  melepas  air ketika proses pengeringan (Ayu dan Yuwono, 2014).
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  air  tepung campolay  rata-rata  kadar  air  berkisar  antara  8,81% hingga  13,62%  telah  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia  01-3751-2000  tentang  standar  tepung  terigu yang  kadar  air  maksimumnya  14,5%  dan  untuk  kadar air maksimum tepung ubi jalar sebagai salah satu tepung non terigu yaitu 7 hingga 11% (Choliq, dkk., 2009) serta kadar  air  maksimal  tepung  singkong  adalah  12%  (SNI 01-2997-1996).
2. Kadar Pati
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar pati menunjukkan bahwa tingkat kematangan dan suhu  blansing  berpengaruh  nyata  terhadap  tepung campolay  yang  dihasilkan  Hasil  uji  lanjut  terhadap kadar  pati  tepung  campolay  dapat  dilihat  pada  Tabel  6 dan Tabel 7.
Tabel 5. Pengaruh Tingkat Kematangan terhadap Kadar Pati Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) k1 (mengkal) 45,04 b k2 (matang) 43,51 a Tabel 6. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Kadar Pati Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 45,22 c s2 (60°C) 44,25 b s3 (70°C) 43,36 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan . Pada  tepung  campolay  dengan  meningkatnya kematangan menyebabkan penurunan kadar pati tepung campolay,  hal  ini  disebabkan  semakin  tinggi  tingkat kematangan  buah  maka  kandungan  pati  dalam  buah akan  menurun  akibat  peningkatan  kadar  gula.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Pantastico  (1997)  Selama pematangan  zat  pati  seluruhnya  terhidrolisis  dan terbentuk  gula-gula  pereduksi,  serta  kebanyakan karbohidrat  terlarut  lainnya  mengalami  metabolisme selama  pematangan  buah.  Winarno  (2008)  juga menyatakan  bahwa  kandungan  pati  buah  secara  umum berubah  menjadi  gula-gula  pereduksi  yang  akan menimbulkan rasa manis.
Dalam  proses  pematangan  perubahan  penting adalah  penguraian  pati,  yang  umumnya  hampir  semua dikonversikan  menjadi  gula.  Penguraian  ini  dikatalisa oleh  enzim  amilase  yang    menghidrolisa  pati  menjadi maltosa dan dihidrolisa lebih  lanjut oleh enzim  maltase menjadi glukosa (Hariyadi dan Aini, 2015)
Kadar pati pada tepung campolay seiring dengan bertambahnya suhu blansing semakin menurun
kadarnya,  hal  ini  diduga  karena  kandungan  pati  ketika proses blansing mengalami gelatinisasi akibat perlakuan suhu  yang  tinggi.  Pati  yang  tergelatinisasi  selanjutnya lebih  mudah  diuraikan  menjadi  gula  reduksi,  sehingga kadar pati menurun (Ayu dan Yuwono, 2014).
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  kadar  pati tepung  campolay  berkisar  antara  42,55%  hingga  46%. Kadar pati ini lebih rendah dibandingkan kadar pati dari tepung  non  terigu  lainnya  seperti  tepung  ubi  jalar dengan  kandungan  pati  55%  (Antarlina,  1999),  tepung beras  67,68%  (Imanningsih,  2012)  dan  SNI  01-2997- 1996  standar  mutu  tepung  singkong  dengan  kandungan pati 75%.
3. Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar  gula  reduksi  menunjukkan  bahwa  tingkat kematangan  dan  suhu  blansing  berpengaruh  nyata terhadap  tepung  campolay  yang  dihasilkan.  Hasil  uji lanjut  terhadap  kadar  gula  pereduksi  tepung  campolay dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel  7.  Pengaruh  Tingkat  Kematangan  terhadap  Gula Reduksi
Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) k1 (mengkal) 12,24 a k2 (matang) 12,82 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Tabel  8.  Pengaruh  Suhu  Blansing  terhadap  Kadar  Gula Reduksi Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 12,11 a s2 (60°C) 12,51 b s3 (70°C) 12,98 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Kadar  gula  reduksi  pada  tepung  campolay semakin meningkat kadarnya seiring dengan bertambahnya  suhu  blansing,  hal  ini  dapat  disebabkan oleh  berubahnya  pati  menjadi  gula  reduksi  diakibatkan oleh  suhu  tinggi.  Pada  tepung  campolay  dengan meningkatnya  kematangan  menyebabkan  peningkatan kadar gula reduksi tepung campolay, hal ini disebabkan semakin  tinggi  tingkat  kematangan  buah  maka kandungan  pati  dalam  buah  secara  umum  berubah menjadi  gula-gula  pereduksi  (Winarno,  2008).  Hal  ini didukung  oleh  Hadiwiyoto  dan  Soehardi  (1981)  yang menyatakan bahwa karbohidrat dibentuk melalui proses fotosintesis  dalam  bentuk  tepung,  kemudian  tepung diubah  menjadi  sukrosa  dan  gula-gula  reduksi  yaitu glukosa  dan  fruktosa.  Perubahan  ini  tergantung  suhu, waktu  dan  tingkat  masak  fisiologis  hasil  pertanian, misalnya  saat  pemetikan,  tingkat  pemasakan  dan  lain- lain.  Tingkat  umur  (kemasakan)  yang  berbeda-beda  itu menyebabkan  perbedaan  sifatnya.  Perbedaan  sifat  ini jelas  terlihat  pada  kandungan  zat-zat  penyusunnya seperti gula reduksi.
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  gula  reduksi tepung  campolay  berkisar  antara  11,78%  hingga 13,26%. Mutu tepung buah yang baik sangat ditentukan oleh  tingkat  umur  panen.  Semakin  rendah  kandungan gula  reduksi  yang  dihasilkan,  dapat  menghasilkan tepung yang bermutu baik (Radiena, 2016).
4. Kadar Lemak
Berdasarkan perhitungan  ANAVA  menunjukkan bahwa tingkat kematangan, suhu blansing serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung  campolay.  Hasil  analisis  variasi  dapat  dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Campolay
Sampel Hasil Rata-Rata k1s1 0,55 a k1s2 0,53 a k1s3 0,51 a k2s1 0,54 a k2s2 0,51 a k2s3 0,50 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Tabel di atas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu blansing dan semakin matang buah campolay tidak berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  tepung  campolay, hal  ini  dapat  disebabkan  kerusakan  dan  penurunan kandungan  lemak  selama  proses  blansing  dan  selama pematangan tidak terlalu besar, sehingga komponen gizi lemak  yang  berubah  disebabkan  oleh  pecahnya komponen-komponen  lemak  menjadi  produk  volatil, seperti  aldehid,  keton,  alkohol,  asam-asam  dan hidrokarbon juga tidak terlalu besar (Apriliyanti, 2010). Lemak  yang  menurun  kadarnya  selama  pematangan atau  pada  saat  pembentukan  pigmen  tidak  terlalu  besar seperti  terlihat  pada  tabel  di  atas  dapat  disebabkan tingkat  kematangan  yang  tidak  terlalu  jauh  jaraknya (Hariyadi dan Aini, 2015).
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  kadar lemak  berkisar  antara  0,50%  hingga  0,55%  sama  bila dibandingkan kadar lemak dari tepung non terigu seperti tepung ubi jalar dengan kandungan lemak 0,50% hingga 1,02% (Choliq, dkk., 2009).
5. Kadar Abu
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar  abu menunjukkan  bahwa  suhu  blansing berpengaruh  nyata  terhadap  tepung  campolay  yang dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap  kadar  abu  tepung campolay dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 10. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Kadar Abu
Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 3,65 a s2 (60°C) 3,84 b s3 (70°C) 3,96 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan . Peningkatan  kadar  abu  terjadi  seiring  dengan meningkatnya  suhu  blansing  yang  ditunjukkan  dalam
tabel  disebabkan  oleh  banyaknya  air  yang  teruapkan dari  bahan.  Hal  ini  berkaitan  dengan  kadar  air  pada tepung  campolay  yang  menurun  dengan  semakin tingginya suhu blansing, hal ini disebabkan oleh proses blansing  dimana  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan mengakibatkan  sifat  permeabel dinding  sel  meningkat, sehingga memudahkan penguapan air keluar dari dalam bahan  saat  pengeringan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Sudarmadji  (2010)  bahwa  kadar  abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu  yang  digunakan  saat  pengeringan.  Peningkatan kadar  abu  berkaitan  dengan  semakin  besarnya  air  yang keluar dari dalam bahan.
Penentuan  kadar  abu  dapat  digunakan  untuk berbagai  tujuan,  antara  lain  untuk  menentukan  baik tidaknya  suatu  pengolahan,  mengetahui  jenis  bahan yang  digunakan  dan  sebagai  penentu  parameter  nilai gizi  suatu  bahan  (Kartono,  2015).  Menurut  Suarni (2009)  kadar  abu  pada  tepung  mempengaruhi  proses dan  hasil  akhir  produk,  antara  lain  warna  produk  dan tingkat  kestabilan  adonan.  Semakin  tinggi  kadar  abu semakin  buruk  kualitas  tepung  dan  sebaliknya. Tingginya kadar abu menunjukkan tingginya komponen mineral.
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  kadar  abu berkisar  antara  3,62%  hingga  4,04%.  Kadar  abu  ini sebanding  dengan  kadar  abu  dari  tepung  non  terigu lainnya  seperti  tepung  ubi  jalar  dengan  kandungan  abu 2,58  hingga  4,71%  (Choliq,  dkk.,  2009),  tetapi  lebih tinggi  dibanding  kadar  abu  tepung  singkong  sebesar 1,5%  (Badan  Standarisasi  Nasional  :  SNI  01-2997- 1996)  dan  abu  pada  tepung  terigu  dengan  kadar  abu 0,6% (SNI 01-3751-2006).
6. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kadar  serat  kasar  menunjukkan  bahwa  suhu  blansing berpengaruh  nyata  terhadap  tepung  campolay  yang dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap  kadar  serat  kasar tepung campolay dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 11. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Kadar Serat Kasar Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 6,33 c s2 (60°C) 5,88 b s3 (70°C) 5,03 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Penurunan  serat  kasar  tepung  campolay  seiring dengan  bertambahnya  suhu  blansing  disebabkan  oleh dinding  sel  dari  bahan  berubah  selama  proses  blansing yang  menyebabkan  turunnya  kadar  serat  kasar  pada bahan,  karena  struktur  gel  pektin  dan  hemiselulosa rusak oleh pemanasan pada saat blansing (Kusumawati, dkk.,  2012).  Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan Hariyadi  dan  Aini  (2015)  dimana  terjadi  penurunan serat  yang  tidak  larut  asam  dan  basa  karena  adanya penurunan polisakarida akibat terhidrolisis.
Berdasarkan hasil penelitian rata-rata kadar serat kasar  berkisar  antara  5%  hingga  6,63%.  Kadar  serat kasar ini sebanding dengan kadar serat kasar tepung ubi jalar  kuning  yaitu  5,54%,  tetapi  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar  dari  tepung  ubi jalar varietas lain dengan kandungan serat kasar sebesar 1,95%  hingga  4,72%  (Choliq,  dkk.,  2009)  dan  tepung singkong maksimal 4% (SNI 01-2997-1996).
7. Rendemen
Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANAVA  pada lampiran 4, halaman 96 terhadap rendemen menunjukkan  bahwa  tingkat  kematangan  dan  suhu blansing  berpengaruh  nyata  terhadap  tepung  campolay yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap  rendemen tepung campolay dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14.
Tabel  12.  Pengaruh  Tingkat  Kematangan  terhadap
Rendemen Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) k1 (mengkal) 27,32 b k2 (matang) 26,39 a Tabel 13. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Rendemen Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 27,82 c s2 (60°C) 26,97 b s3 (70°C) 25,78 a
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Persentase rendemen tepung campolay mengalami  penurunan  dengan  bertambahnya  suhu blansing  dan  tingkat  kematangan.  Hal  ini  dapat disebabkan semakin tinggi  suhu blansing  menyebabkan terjadinya  gelatinisasi  dan  penyusutan  berat  buah sehingga rendemen yang dihasilkan semakin rendah hal ini sesuai dengan pernyataan Effendi (2009) pada bahan pangan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar  sehingga  menyebabkan  kehilangan  berat  bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19%  yang  diakibatkan  oleh  kondisi  suhu  50ºC  sampai 55 0 C.
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  rendemen tepung  berkisar  antara  26,19%  hingga  28,33%. Rendemen  tepung  campolay  ini  sebanding  dengan rendemen  tepung  non  terigu  seperti  tepung  ubi  jalar dengan  persentase  rendemen  tepung  sebesar  26,58% hingga 29,58% (Apriliyanti, 2010).
8. Daya Serap Air
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap daya  serap  air  menunjukkan  bahwa  suhu  blansing berpengaruh  nyata  terhadap  tepung  campolay  yang dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap  daya  serap  air tepung campolay dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 14. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Daya Serap Air
Perlakuan
Hasil Rata-Rata (%)
s1 (50°C) 45,00 a s2 (60°C) 45,96 b s3 (70°C) 47,93 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Peningkatan  daya  serap  air  tepung  dengan bertambahnya  suhu  blansing  terkait  dengan  kadar  air dalam  tepung,  pada  data  kadar  air  sebelumnya  seiring bertambahnya  suhu  blansing  kadar  air  tepung  yang dihasilkan semakin rendah, sedangkan dengan bertambahnya kematangan buah menyebabkan penurunan daya serap air diakibatkan kenaikan kadar air pada  tepung,  hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Suarni (2012)  dimana  kemampuan  daya  serap  air  tepung berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian rata-rata daya  serap air  tepung  berkisar  antara  44,91%  hingga  48,03%. Kelarutan  tepung  campolay  ini  sebanding  dengan  daya serap  air  tepung  non  terigu  seperti  tepung  ubi  jalar dengan persentase daya serap air tepung sebesar 41,31% hingga 47,69% (Apriliyanti, 2010).
9. Kelarutan
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap kelarutan  menunjukkan  bahwa  tingkat  kematangan  dan suhu  blansing  berpengaruh  nyata  terhadap  tepung campolay  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap kelarutan  tepung  campolay  dapat  dilihat  pada  Tabel  16 dan Tabel 17.
Tabel  15.  Pengaruh  Tingkat  Kematangan  terhadap Kelarutan Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) k1 (mengkal) 39,67 a k2 (matang) 41,66 b Tabel 16. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Kelarutan Perlakuan Hasil Rata-Rata (%) s1 (50°C) 39,28 a s2 (60°C) 40,46 b s3 (70°C) 42,25 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Berdasarkan  pada  hasil  di  atas  kelarutan  tepung campolay  meningkat  dengan  bertambahnya  suhu blansing,  dan  juga  meningkat  dengan  bertambahnya tingkat  kematangan.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  pati dalam  buah  campolay  dimana  semakin  tinggi  suhu blansing, pati buah terhidrolisis dan berubah dari bentuk karbohidrat  yang  kompleks  (polisakarida)  menjadi karbohidrat atau gula sederhana yang lebih mudah larut dalam air. Begitu pula dengan meningkatnya kematangan  buah  campolay,  Maharani,  dkk.,  (2015) mengemukakan bahwa dalam proses metabolisme buah, pati  mengalami perombakan  menjadi glukosa,  fruktosa, dan  gula  pereduksi  lainnya  yang  lebih  mudah  larut dalam  air.  Berdasarkan  pada  pernyataan  tersebut  dapat diketahui kelarutan tepung campolay dalam air menjadi meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  suhu  blansing dan kematangannya.
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata  kelarutan tepung berkisar antara 38,2% hingga 42,98%. Kelarutan tepung campolay ini lebih rendah dibandingkan dengan kelarutan  tepung  non  terigu  seperti  tepung  ubi  jalar dengan persentase kelarutan tepung sebesar 45% hingga 53,22% (Antarlina, 1999).

## 10. Swelling Power
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA terhadap swelling  power menunjukkan  bahwa  suhu  blansing berpengaruh  nyata  terhadap  tepung  campolay  yang dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut  terhadap swelling  power tepung campolay dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 17. Pengaruh Suhu Blansing terhadap Swelling
Power Perlakuan Hasil Rata-Rata (g/g) s1 (50°C) 6,44 a s2 (60°C) 6,61 b s3 (70°C) 6,79 c
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% Uji Duncan.
Hasil menunjukkan semakin tinggi suhu blansing semakin meningkat daya pengembangannya. Peningkatan swelling  power ini  diakibatkan  pemanasan pati  pada  suhu  yang  semakin  tinggi,  hal  ini  sesuai dengan  hasil  penelitian  Armiati,  dkk.,  (2015)  dimana peningkatan swelling  power ini  disebabkan  kadar amilosa  yang  semakin  rendah  atau  amilopektin  dalam pati  lebih  tinggi.  Semakin  tinggi  suhu  blansing,  maka semakin banyak amilosa tereduksi, sehingga penurunan jumlah  amilosa  tersebut  mengakibatkan  kenaikan swelling  power (Amalia,  2015).  Menurut  Jading,  dkk., (2011), swelling  power pada  tepung  juga  dipengaruhi oleh  daya  serap  air.  Semakin  besar  daya  serap  air menyebabkan swelling power meningkat. Swelling  power yang  tinggi  berarti  semakin tinggi  pula  kemampuan  pati  mengembang  dalam  air (Suriani,  2008).  Yuliasih  (2007)  menyatakan  bahwa komponen  pati  dalam  suatu  bahan  mempengaruhi kemampuan  penyerapan  air  dan  daya  pengembangan pati ( swelling power ).
11. Produk Terpilih
Berdasarkan  hasil  skoring,  perlakuan  k1s3 menjadi  tepung  terpilih  karena  memiliki  nilai  skoring tertinggi,  dengan  hasil  respon  kimia  sebagai  berikut  : kadar  air  sebesar  8,81%,  kadar  gula  12,7%,  kadar  pati 44,17%,  kadar  abu  3,88%,  kadar  lemak  0,51%,  kadar serat kasar 5,07%. Hasil respon fisik meliputi rendemen tepung sebesar 26,19%, kelarutan tepung 41,53%, daya serap air sebesar 48,03% dan swelling power 6,78 g/g. Tepung  campolay  terpilih  dilakukan  pengujian sifat amilografi dan kadar amilosa dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 18. Data Hasil Penelitian Sifat Amilografi dan Kadar Amilosa
Kode Gelatinisasi Viskositas Puncak (Cp) Visko- sitas Balik (Cp) Kadar Amilos a (%) Waktu (menit) Suhu (°C) Wakt u Suh u
(men it) (°C) k1s3 5,08 58,45 - - 356,71 17,15
Menurut  Scoch  dan  Maywald  (1968)  dalam Utami  (2010)  pati  yang  telah  mencapai  suhu  awal gelatinisasi  akan menyerap  air  dan  mengalami peningkatan  viskositas.  Penyerapan  air secara  terus menerus  akan  meningkatkan  viskositas  pasta  pati sampai akhirnya  granula  pati  akan  pecah  kemudian mengalami penurunan viskositas. Namun pada penelitian ini, hal tersebut tidak ditemukan pada tepung campolay, sehingga pada tabel di atas viskositas puncak tepung  campolay  tidak  dapat  diketahui.  Hal  ini dikarenakan tepung campolay terus mengalami peningkatan  viskositas  selama  proses pemanasan  dan pendinginan sehingga tidak ada viskositas puncak . Tepung  untuk  olahan  pangan  ragam  jenis  dan fungsinya  contohnya  terdapat  tepung Tang  Mien atau Tang  Flour, merupakan  endapan  (sari  pati)  dari  tepung terigu,  lalu  diambil  glutennya.  Fungsi  tepung  ini  salah satunya  untuk  hasil  akhir  tampilan  kulit  dim  sum tampak  bening/transparan.  Selanjutnya  terdapat  tepung putih  telur  yang  digunakan  sebagai  sumber  protein dalam  olahan  pangan,  dan  ada  tepung custard khusus untuk  membuat  vla  yang  dibuat  dari  campuran  tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
12. Pengaplikasian pada Biskuit Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji  organoleptik pada  lampiran  6  halaman  107  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna, kerenyahan dan rasa biskuit menunjukkan  bahwa  biskuit  dengan  kode  172 (perbandingan  tepung  campolay  dan  tepung  terigu  75  : 25)  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  dengan  penilaian suka  (skala  4).  Hasil  rata-rata  terbesar  dari  masing- masing atribut dapat dilihat pada tabel 20.
Tabel 19. Hasil Perhitungan Rata-rata Biskuit
KODE SAMPEL

## RATA-RATA
TOTAL War na Kere nyah an Rasa 680 (25 : 75) 3,23 3,20 3,27 9,70 461 (50 : 50) 3,23 3,17 3,17 9,57 172 (75 : 25) 4,13 4,20 4,13 12,47 523 (100 : 0) 3,17 3,27 3,33 9,77
Dari  segi  warna,  biskuit  dengan  perbandingan tepung  campolay  dan  tepung  terigu  (75  :  25)  lebih disukai.  Warna  biskuit  yang  diterima  oleh  konsumen adalah  warna  kuning  hingga  kuning  kecoklatan.  Warna coklat  pada  biskuit  campolay  yang  dihasilkan  setelah pemanggangan  merupakan  reaksi  pencoklatan  non enzimatis atau reaksi Maillard (Gracia, dkk., 2009).
Uji  kesukaan  terhadap  rasa  dan  tingkat kerenyahan  biskuit  campolay  menunjukkan  biskuit dengan  kode  172  lebih  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini dapat  disebabkan  proporsi  yang  cukup  antara  tepung campolay  dan  tepung  terigu  serta  dengan  penambahan mentega,  gula  dan  kuning  telur  yang  tepat  sehingga menghasilkan rasa dan tingkat kerenyahan yang disukai panelis.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  tingkat  kematangan buah  campolay  berpengaruh  terhadap  karakteristik tepung  campolay  yaitu  pada  kadar  air,  pati,  gula reduksi, rendemen tepung dan kelarutan tepung. 2.  Suhu  blansing  buah  campolay  berpengaruh  terhadap kadar air, pati, gula reduksi, abu, serat kasar, rendemen, daya  serap  air,  kelarutan  dan swelling  power tepung campolay.
3.  Kadar  lemak  tidak  dipengaruhi  baik  oleh  tingkat kematangan  maupun  suhu  blansing.  Interaksi  antara tingkat  kematangan  dan  suhu  blansing  juga  tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung campolay. 4. Penentuan produk terpilih dilihat dari respon fisik dan respon  kimia  dan  perlakuan  yang  terpilih  adalah perlakuan  k1s3  (tingkat  kematangan  mengkal  dengan suhu blansing 70°C).
5.  Biskuit  yang  mendapat  penilaian  paling  disukai  oleh panelis  dari  atribut  warna,  kekerasan  dan  rasa  adalah biskuit  dengan  kode  172  (perbandingan  tepung campolay dan tepung terigu yaitu 75:25).

## Daftar Pustaka
1. Adi,  Irwanto.  (2016). Alkesa  :  Klasifikasi,  dan
Manfaat  Buah  Alkesa .  Retrieved  Mei  03,  2017 from Blog from Learning :
http://irwantoadi926.blogspot.co.id/2016/10/alkesa- klasifikasi-dan-manfaat-buah.html.
2. Afrianti,  H.  Leni.  (2013). Teknologi  Pengawetan Pangan . Alfabeta, Bandung.
3. Agustiningrum,  Ayu,  D.,  Susilo,  Bambang.,  dan Yulianingsih,  Rini.  (2014). Studi  Pengaruh
Konsentrasi Oksigen pada Penyimpanan Atmosfer  Termodifikasi  Buah  Sawo .  Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2, No. 1. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
4. Amalia,  A.  (2015). Pembuatan  Pati .  Retrieved September 17, 2017 from : https://arrafidiena2013.wordpress.com/2015/07/29/ pembuatan-pati/
5. Amiruddin,  Chaerah.  (2013). Pembuatan  Tepung Wortel  ( Daucus  carrota L  )  Dengan  Variasi Suhu  Pengering .  Skripsi  :  Fakultas  Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makasar.
6. Antarlina,  S.S.  (1999). Kandungan  Gizi,  Mutu Tepung  Ubi  Jalar  serta  Produk  Olahannya . Balai Penelitian Tanaman Pangan, Malang.
7. AOAC Association of Official Analytical Chemist, (2005). Official  Method  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analytical  of  Chemist . Arlington:  The  Association  of  Official  Analytical Chemist , Inc .
8. Apriliyanti, Tina., (2010). Kajian Sifat
Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea  batatas  blackie )  dengan  Variasi  Proses Pengeringan . Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
9. Armiati,  Mila.,  dkk.,  (2015). Proses  Perubahan Pada Pati ( Swelling ) . Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
10. Ayu,  C.  Disafitri,  dan  Yuwono  S.  Sudarminto., (2014). Pengaruh  Suhu  Blansing  Dan  Lama Perendaman  Terhadap  Sifat  Fisik  Kimia Tepung  Kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium) . Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  Vol.2  No.2  p.110- 120. FTP Universitas Brawijaya, Malang.
11. Badan  Standarisasi  Nasional,  (1996). Tepung Singkong : SNI 01-2997-1996. Jakarta.
12. Badan  Standarisasi  Nasional,  (2006). Tepung Terigu  sebagai  Bahan  Makanan  :  SNI  01-3751- 2006. Jakarta.
13. Brookfield Engineering Labs., Inc. (2005) Operating  Instructions  Manual  No.  M/03-165- A0404 . Brookfield.
14. Choliq, A., Sarjana, dan Ambarsari, Indrie. (2009). Rekomendasi  dalam  Penetapan  Standar  Mutu Tepung  Ubi  Jalar .  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.
15. Effendi, Supli. (2009). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Alfabeta. Bandung.
16. Estiasih.  (2009). Teknologi  Pengolahan  Pangan . PT Bumi Aksara. Jakarta.
17. Fitrayana,  Chandra.  (2014). Pengaruh  Lama  dan Suhu  Pengeringan  terhadap  Karakteristik  Teh Herbal  Pare  ( Momordica  charantia  L ). Skripsi  :
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
18. Gasperz,  Vincent.  (2006). Teknik  Analisis  dalam Penelitian  Percobaan  (Cetakan  Ketiga) .  Tarsito, Bandung.
19. Gracia, Cynthia, Sugiyono dan Haryanto, Bambang.  (2009). Kajian  Formulasi  Biskuit Jagung  dalam  Rangka  Substitusi  Tepung Terigu . Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  IPB, Bogor.
20. Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, (1981). Penanganan Lepas  Panen .  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan, Jakarta.
21. Hafiz,  L.  Ikhwan.,  (2008). Pengaruh  Lama  dan Suhu  Pengeringan  terhadap  Mutu  Tepung Pandan .  Skripsi  :  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sumatera Utara.
22. Hamsah,  (2013). Karakterisasi  Sifat  Fisikokimia Tepung  Buah  Pedada  ( Sonneratia  Caseolaris ) .
Skripsi : Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
23. Hariyadi,  P.  dan  Aini,  Nur.  (2015). Dasar-dasar Penanganan  Fasca  Panen  Buah  dan  Sayur . Alfabeta, Bandung.
24. Hidayat,  Beni.,  Ahza  B.  Adil.,  dan  Sugiyono. (2007). Karakterisasi Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea  batatas  L .)  Varietas  Shiroyutaka  serta Kajian  Potensi  Penggunaan  sebagai  Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif . Jurnal Teknologi dan  Industri  Pangan  Vol.  XVIII  No.  1.  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
25. Imanningsih,  Nelis.,  (2012). Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-Tepungan  Untuk Pendugaan  Sifat  Pemasakan .  Penel  Gizi  Makan 2012, 35 (1): 13-22.
26. Jading,  dkk.,  (2011). Karakteristik  Fisikokimia Pati  Sagu  Hasil  Pengeringan  secara  Fluidisasi Menggunakan  Alat  Pengering Cross  Flow Fluidized  Bed Bertenaga  Surya  dan  Biomassa Reaktor . Jurnal Pangan 13 (3): 155-164.
27. Julianti, E. (2011). Pengaruh tingkat kematangan dan  suhu  penyimpanan  terhadap  mutu  buah terung  belanda  ( Cyphomandra  betacea ). J. Hortikultura Indonesia 2(1).
28. Kainuma. K, Odat T, dan Cuzuki S. 1967. Study of starch  Phosphates  Monoester .  J.  Technol,  Soc. Starch 14: 24-28.
29. Karim, O. Yani., (2016). Kadar Air dalam Bahan Pangan .  Retrieved  September  25,  2017  from  : yanialkarim.blogspot.com.
30. Karsinah  dan  Rebin,  (2013). Buah  Tropika  yang Berpotensi  Sebagai  Sumber  Pangan  Alternatif . Balai  Penelitian  Tanaman  Buah  Tropika,  Solok, Sumatera Barat.
31. Kartono,  Hendry.  (2015). Penentuan  Kadar  Air dan Kadar Abu . Retrieved Agustus 27, 2017 from: hendry.blogspot.co.id/2015/06/penentuan-kadar- air-dan-kadar-abu.html/
32. [KBBI]  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  versi Online. Matang .  Retrieved  Mei  23,  2017  from  : http://kbbi.web.id/matang
33. [KBBI]  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  versi Online. Mengkal .  Retrieved  Mei  23,  2017  from  : http://kbbi.web.id/mengkal
34. Komalasari, Sri., (2015). Pengaruh Perbandingan Air  Rendaman  dengan  Kacang  Koro  Pedang Menggunakan  Metode  Sirkulasi  Berpengaduk terhadap  Kadar  Sianida  dan  Kadar  Protein Tepung  Kacang  Koro  Pedang  ( Canavalia ensiformis ) .  Skripsi  :  Fakultas  Teknik,  Universitas Pasundan, Bandung.
35. Kusmawati, dkk. (2000).
Dasar-Dasar
Pengolahan  Hasil  Pertanian  I .  Central  Grafika. Jakarta.
36. Kuspito,  Djoko.,  (2011). Sawo .  Retrieved  Mei  03, 2017,  from  Aneka  Buah-buahan  : http://aneka- buah-buahan.blogspot.co.id/2011/05/sawo.html
37. Kusumawati,  D.  Desti,  Amanto  S.  Bambang  dan Muhamad A.R. Dimas. (2012). Pengaruh
Perlakuan  Pendahuluan  Dan  Suhu  Pengeringan Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  Dan  Sensori Tepung  Biji  Nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ) . Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1, Jurusan Ilmu dan  Teknologi  Pangan,  Universitas  Sebelas  Maret, Surakarta.
38. Li,  J.Y.  (2001). Relationship  Between  Thermal, Rheological Characteristics, And Swelling Power For Various Starches . J. Food Engineering Vol.50 : 141-148
39. Maharani,  dkk.,  (2015). Metabolisme  Senyawa Polisakarida . Akademisi Farmasi Saraswati,
Denpasar.
40. Muchtadi,
Tien., M. Sugiyono dan Ayustaningwarno Fitriyono. (2013). Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta. Bandung.
41. Natalia, (2014). Sawo Mentega . Retrieved Mei 03, 2017:https://leliisriani94.wordpress.com/category/j enis-jenis/jns-sawo-mentega/.
42. Novita,  T.  (2000). Peran  Fisiologi  Poliamin  dan Etilen  pada  Proses  Pemasakan  Buah  Pepaya Solo  ( Caricapepaya L.). Tesis.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
43. Nurba,  D.,  (2008). Analisis  Distribusi  Suhu, Aliran  Udara,  RH  dan  Kadar  Air .  Retrieved October 04, 2017 from : repository.ipb.ac.id.
44. Nurhasari,  (2011). Pengaruh  Formulasi  Mentega terhadap  Mutu  Cookies .  Laporan  Praktikum  : Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta. Retrieved Mei 17,  2017  from  Teknologi  Pangan  : http://elfinta- nurhastari.blogspot.co.id/2011/08/pengola han- biskuit.html .
45. Pantastico,  Er.  B.,  (1997). Fisiologi  Pasca  Panen . Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
46. Purwandari,  U.,  Supriyanto  dan  Burhan.  (2012). Sifat  Fisika,  Kimia,  dan  Tekstural  Beberapa Tepung  Non-Konvensional  dan  Karakteristik Roti  Tawar  yang  Dihasilkan .  Jurnal  :  Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, Madura.
47. Primarasa,  (2004). Kue  Kering .  Gaya  Favorit Press, Jakarta.
48. Radiena,  Mozes  S.Y.,  (2016). Umur  Optimum Panen  Pisang  Kepok (Musa  paradisiaca, L ) Terhadap  Mutu  Tepung  Pisang .  Balai  Riset  dan Standardisasi Industri, Ambon.
49. Rauf,  Rusdin.,  dan  Sarbini,  Dwi.  (2015). Daya Serap  Air  sebagai  Acuan  Menentukan  Volume Air  dalam  Pembuatan  Adonan  Roti  dari Campuran  Terigu  dan  Tepung  Singkong . Agritech, Vol. 35, No. 3, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
50. Rizky,  (2012). Buah  Alkesah .  Retrieved  Mei  03,
2017,
from
Rizumablog:
http://www.rizumablog.com/2012/
buah-
alkesah.htm.
51. Sandria,  Adi.  (2015). Pengamatan  Tingkat
Pengaruh  Kematangan .  Retrieved  Mei  31,  2017 from Agronomiunhas : http://agronomiunhas.blogspot. co.id/2015/03/pengamatan-tingkat-pengaruh- kematangan.html?m=1.
52. Soekarto, (2006). Penilaian Organoleptik . Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
53. Suarni,  (2009). Prospek  Pemanfaatan  Tepung Jagung  untuk  Kue  Kering  (Cookies) .  Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009.
54. Suarni, (2012). Struktur  dan Komposisi Biji dan Nutrisi  Gandum .  Balai  Penelitian  Tanaman Serealia.  Retrieved  September  15,  2017  from  : balitsereal.litbang.pertanian.go.id
55. Sudarmadji, (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit : Liberty Yogyakarta.
56. Suprapti,  (2005). Selai  dan  Cake .  Yogyakarta. Penerbit: Kanisius.
57. Suriani,  A.I.,  (2008). Mempelajari  Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang terhadap Karakteristik  Sifat  Fisik  dan  Fungsional  Pati Garut  ( Marantha  Arundinacea )  Termodifikasi (Skripsi). Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
58. Trisnawati, W., Suter K., Suastika K., dan Putra K. Nengah.,  (2014). Pengaruh  Metode  Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat
Pangan  dan  Komposisi  Gizi  Tepung  Labu Kuning . Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,  Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
59. Utami,  (2010). Modifikasi  Pati  Ganyong  Dengan Teknik  Heat  Moisture  Treatment  (HMT)  Dan Aplikasinya  Dalam  Pembuatan  Sohun  Dengan Penambahan Hidrokoloid. Bogor. IPB
60. Verheij,  EWM.,  dan  Coronel,  RE.  (1997). Buah- buahan yang dapat dimakan, Proses, Sumberdaya  Nabati  Asia  Tenggara  2 .  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
61. Warta, (2015). Alkesa / Sawo Mentega . Retrieved Mei 03, 2017 : http://www.wartatani.com/2015/07/alkesa-sawo- mentega.html
62. Wibowo,  Djony.  2012. Uji  Coba  Pembuatan Cookies  Dengan  Tepung  Kulit  Telur  Ayam Sebagai  Pengganti  Tepung  Terigu .  Publisher: Binus University.
63. Wijaya,  Hendra.  (2010). Kajian  Teknis  Standar Nasional  Indonesia  Biskuit  SNI  01-  2973-1992 . Bogor  :  Balai  Besar  Industri  Argo  Kementrian Perindustrian
64. Wikipedia, (2017). Pouteria campechiana .
Retrieved  Mei  05,  2017  from  Wikipedia.org  : https://en.wikipedia.org/wiki/Pouteria_campechian a .
65. Winarno,  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka, Jakarta.
66. Yuliasih, dkk., (2007). Pengaruh Proses Fraksinasi  Pati  Sagu  Terhadap  Karakteristik Fraksi  Amilosanya .  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian 17 (1): 29-36.