Potensi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.) Sebagai Antibakteri pada Produk Pangan
Review Article: Potency of Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.) as Antibacterial on Food Products
Fitria Syehrin Nabila 1 , Dara Radhityaningtyas 1 , Vincentia Chandra Yurisna 1 , Fauzia Listyaningrum 1 , Nur Aini 1* 1 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. Dr. Soeparno, Purwokerto 53123 *Corresponding author: nur.aini@unsoed.ac.id
Article info Abstrak Kata kunci: Anti bakteri, bunga telang, produk pangan Bunga  telang  ( Clitoria  ternatea  L. )  adalah  salah  satu  jenis  flora  khas  yang  berasal  dari  Ternate, Maluku dengan ciri kelopak bunga yang berwarna ungu, putih, merah muda, maupun biru. Bunga telang  banyak  dimanfaatkan  sebagai  obat  tradisional  sebab  memberikan  banyak  manfaat  bagi kesehatan manusia. Selain itu, bunga telang juga sering diaplikasikan pada produk pangan sebagai pewarna alami. Bunga telang kaya akan komponen-komponen bioaktif, seperti flavonoid, tannin, dan antosianin. Potensi bunga telang sebagai zat anti bakteri disebabkan oleh keberadaan berbagai senyawa bioaktif pada bunga telang yang dapat digunakan untuk menghambat aktivitas biologis mikroorganisme.  Ekstrak  bunga  telang  dapat  menghambat  pertumbuhan Klebsiella  pneumonia, Bacillus  subtilis,  Pseudomonas  aeruginosa,  Streptococcus  agalactiae , Escherichia  coli,  Aeromonas hydrophila, Aeromonas formicans, Bacillus cereus, Salmonella typhi , Staphylococcus aureus, dan Proteus vulgaris .  Ekstraksi  bunga  telang  diperoleh  dengan  menggunakan  metode  maserasi.  Metode maserasi  mampu  menghindari  kerusakan  senyawa-senyawa  termolabil  karena  dilakukan  pada temperatur rendah. Potensi bunga telang sebagai zat antimikroba banyak diterapkan di bidang pangan,  baik  dalam  bentuk  penambahan  ekstrak  pada  produk  pangan  maupun  mikrokapsul antosianin.

## Abstract
Keywords: Antibacterial, butterfly pea, food products Clitoria ternatea L. that widely known as butterfly pea is a peculiar flora from Ternate, Maluku with purple, white, pink, and even blue flower petals. Butterfly pea has been proven effective to be used as a traditional medicine because of its benefits for human health. Furthermore, butterfly pea is often applied in food products as a natural colorant. Butterfly pea has rich bioactive components, such  as  flavonoid,  tannin,  and  anthocyanin.  The  potency  of  butterfly  pea  as  an  antibacterial substance is due to the existence of bioactive components which can inhibit the biological activity of  microorganisms.  Butterfly  pea  extract  has  been  proven  effective  to  inhibit  the  growth  of Aeromonas  hydrophila , Klebsiella  pneumonia , Bacillus  subtilis , Pseudomonas  aeruginosa , Streptococcus agalactiae , Escherichia coli , Aeromonas hydrophila , Aeromonas formicans , Bacillus cereus , Salmonella typhi , Staphylococcus  aureus ,  and Proteus  Vulgaris .  Butterfly  pea  can  be  extracted  using  the  maceration method. The maceration method is widely used to avoid the damage to thermolabile compounds from decay because it is done at low temperatures The potential of butterfly pea as an antimicrobial substance can be applied in the food sector, either in the form of adding extracts to food products or anthocyanin microcapsules.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki tingkat keragaman flora yang sangat tinggi dengan diantaranya terdapat 25% spesies tumbuhan berbunga di dunia.  Indonesia  memiliki  20.000  spesies flora, sehingga menduduki peringkat ketujuh  di  dunia  (Limanan et  al. ,  2018). Keanekaragaman tersebut memberikan banyak manfaat  bagi  masyarakat  Indonesia dalam  pemenuhan  pangan  dan  pengobatan tradisional. Selain itu, beberapa jenis bunga juga  digunakan  dalam  acara  adat  dan  telah menjadi bagian dari budaya itu sendiri.
Bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.) atau yang umumnya dikenal dengan sebutan butterfly  pea merupakan  bunga  yang memiliki kelopak dengan warna khas, yaitu ungu,  biru,  merah  muda,  dan  putih (Budiasih,  2017).  Tumbuhan  ini  termasuk polong-polongan karena dapat menghasilkan kacang berwarna hijau (Angriani,  2019).  Bunga  telang  yang memiliki  nama  latin Clitoria  ternatea ini berasal  dari Pulau Ternate, Maluku.  Bunga telang  banyak  ditemui  di  negara-negara subtropik  dan  tropis  seperti  di  Indonesia. Namun,  penyebaran  bunga  telang  hingga Amerika  Serikat,  Afrika,  Brazil,  Pasifik Utara,  maupun  Amerika  Utara  (Angriani, 2019).
Penggunaan bunga telang di Indonesia selama  ini  terbatas  sebagai  tanaman  hias serta sebagai pewarna alami pada makanan. Hal  tersebut  dikarenakan  warna  yang dihasilkan  bunga  telang  berasal  dari senyawa  antosianin  yang  cukup  stabil (Angriani,  2019).  Belakangan  ini,  bunga telang  ( Clitoria  ternatea L.)  menjadi  lebih popular  dan  banyak  dimanfaatkan  oleh masyarakat  seiring  dengan  banyaknya penelitian yang membuktikan bahwa bunga
telang memberikan berbagai manfaat kesehatan bagi manusia.
Bunga telang telah banyak dieksplorasi dan menunjukkan potensi yang tinggi  untuk  meningkatkan  kesehatan manusia.  Telang  memiliki  kandungan polifenol  tinggi  yang  berpotensi  sebagai antioksidan  yang  baik  bagi  kesehatan (Marpaung,  2020;  Rabeta  &  An  Nabil, 2012).
Sejauh ini, komponen-komponen bioaktif  telah  banyak  di  ekstrak  dan  di identifikasi  untuk  diuji  aktivitas  anti bakterinya  dari  berbagai  macam  tumbuhan di  dunia.  Kandungan  komponen  bioaktif, seperti flavonoid, tanin, dan flobatanin telah diidentifikasi  pada  bunga  telang  ( Clitoria ternatea L.).  Tanaman  telang  tidak  hanya menjadi  tanaman  herbal  yang  digunakan secara  tradisional  oleh  masyarakat,  namun juga  dapat  bermanfaat  sebagai  anti  bakteri pada  produk  pangan.  Tujuan  artikel  ini adalah untuk meninjau potensi bunga telang ( Clitoria  ternatea L.)  sebagai  senyawa antibakteri yang yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.

## BUNGA TELANG ( Clitoria ternatea L.)
Tanaman  telang  merupakan  bagian dari  famili  Fabacea  dengan  ciri  khas memiliki batang yang kecil dan merupakan tumbuhan  yang  dapat  merambat,  sehingga dalam  pertumbuhannya  memerlukan  tiang kayu  atau  tanaman  lain  yang  lebih  besar sebagai penyangga. Tanaman telang memiliki  ukuran  daun  yang  kecil,  tiap pasang memiliki 2-4 pasang daun. Tanaman telang disebut juga tumbuhan merambat dan biasanya  terdapat  di  pekarangan  rumah. Bunga  telang  termasuk  kedalam  family legume,  apabila  dilihat  dari  kemiripan bentuk bijinya dengan kacang hijau. Clitoria
ternatea L.  biasa  dikenal  dengan butterfly pea atau blue  pea adalah  jenis  flora  unik dengan  kelopak  tunggal  yang  memiliki berbagai warna, antara lain ungu, biru, pink dan putih (Budiasih, 2017). Tanaman telang selain  dikenal  sebagai  tanaman  hias,  juga dikenal  sebagai  tanaman  herbal  karena memiliki  kandungan  polifenol  yang  tinggi, sehingga berpotensi membawa manfaat bagi kesehatan  bagi  manusia  (Rabeta  &  An Nabil, 2012).
Komponen  kimiawi  yang  terdapat dalam  bunga  telang  antara  lain  antosianin, flobatanin, saponin, tanin, protein, karbohidrat,  fenol,  flavonoid,  triterpenoid antrakuinon, minyak volatil, steroid, alkaloid, flavanol glikosida, dan stigmasit 4- ena-3,6  dion.  Sedangkan  komposisi  asam lemak yang terkandung dalam bunga telang meliputi  oleat,  linoleat,  linolenat,  asam palmitat,  dan  stearat.  Selain  itu,  biji  bunga telang  mengandung  zat  β-sitosterol,  asam sinamat,  dan  finotin  (Budiasih,  2017). Tanaman  telang  dapat  digunakan  untuk mengobati kencing nanah, rematik, insomnia,  epilepsi,  keputihan,  bronkitis, maag,  TBC,  disentri,  sakit  telinga,    asma, demam,  mengobati  penyakit  kulit  yaitu gatal-gatal  dan  impetigo,  eksem,  infeksi, pembengkakan  sendi,  kolik,  kandung kemih, sembelit, asites (penimbunan cairan perut  yang  berlebihan)  untuk  mencegah haid, menangkal sengatan kalajengking dan bisa ular, sebagai obat anti siklus (obat untuk menangkal  penyakit  berulang),  pencahar, obat  cacing,  dan  zat  pendingin  (Al-Asmari et  al.,  2014).  Bunga  telang  juga  dapat dimanfaatkan  untuk  mencegah  penyakit diabetes, inflamasi tubuh, zat anti mikroba, mengatasi obesitas, mencegah kanker, serta untuk perlindungan hati. Terdapat beberapa turunan  zat  steroid,  saponin,  zat  flavonoid dan turunan glikosida di dalam akar. Bunga telang  memiliki  banyak  kandungan  bahan
aktif  dalam  bentuk  zat  fitokimia  yang memiliki  potensi  sebagai  obat-obatan, diantaranya  adalah  penggunaannya  sebagai antioksidan,  anti  radang,  anti  bakteri,  dan analgesik,  obat  anti  parasit  dan  antisida, anti-diabetes, obat anti kanker, imunomodulator, dan antihistamin (Budiasih, 2017).

## KOMPONEN BIOAKTIF PADA BUNGA TELANG

## Flavonoid
Flavonoid termasuk kedalam senyawa polifenol  yang  dapat  bersifat  sebagai antioksidan. Flavonoid dapat diklasifikasikan  sebagai  flavonol,  katekin, flavon,  flavanon,  kalkon,  flavanol,  dan antosianin. Zat flavonoid dapat dilkasifikasikan  berdasarkan    perbedaan struktur  substitusi  karbon  pada  gugus aromatik sentral serta aktivitas farmakologi yang  ditimbulkan  (Wang,  Li,  &  Bi,  2018). Hingga saat ini, sudah lebih dari 8000 jenis flavonoid teridentifikasi dan hampir keseluruhan menunjukkan berbagai aktivitas  biologi,  antara  lain  sebagai  anti inflamasi, anti kanker, proteksi kardiovaskular,
dan
antioksidan (Bhattacharya, 2011).
Kandungan  flavonoid  tertinggi  pada Clitoria  ternatea L.  terdapat  dalam  daun, diikuti  oleh  batang  dan  biji  (Ponnusamy, Gnanaraj,  &  Antonisamy,  2014).  Aktivitas anti bakteri pada flavonoid bergantung pada struktur  subtitusi  cincin  aromatiknya. Flavonoid  dengan  substituent  yang  bersifat hidrofobik  memiliki  aktivitas  anti  bakteri yang lebih besar (Xie, Yang, Tang, Chen, & Ren,  2014).  Mekanisme  kerja  senyawa flavonoid dalam menghambat pertumbuhan mikroba  dapat  diklasifikasikan  menjadi  3 jenis,  yaitu  penghambatan  pada  proses sintesa  asam  nukleat  pada  sel  mikroba,
mengganggu  fungsi  membran  sel,  serta penghambatan  dan  mengganggu  proses metabolisme  energi  pada  sel  mikroba (Hendra et al ., 2011).

## Tanin
Tanin adalah biomolekul, zat, maupun senyawa  polifenol  pada  tumbuhan  yang mengikat protein, asam amino, alkaloid dan mampu  untuk  mengendapkannya.  Tanin dikenal  sebagai  biomolekul  yang  dapat berfungsi  sebagai  antimikroba.  Istilah "tanin" berasal dari kata tanna, yang berarti pohon  oak  atau  cemara.  Istilah  "tanin" berarti  senyawa  polifenol  yang  memiliki kandungan  gugus  hidroksil  dan  gugus karboksil  yang  kemudian  membentuk kompleks yang kuat dengan berbagai makro molekul (Kurhekar, 2016).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Riyanto & Suhartati (2019), yang menunjukkan  bahwa  ekstrak  bunga    telang memberikan zona penghambatan yang baik terhadap  bakteri Pseudomonas  aeruginosa dan Bacillus  cereus disebabkan  adanya beberapa  senyawa  bioaktif  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  dan  aktivitas mikroorganisme  pada  bakteri  tersebut.  Zat aktif tersebut meliputi tanin dan zat lainnya berupa  alkaloid,  fenol,  saponin,  dan flavonoid.  Tanin  yang  terkandung  dalam bunga telang ini dapat mengaktivasi adhesin mikroba, enzim, dan protein transport pada membran sel. Proses tersebut mengakibatkan  terjadinya  kerusakan  pada membran sel mikroorganisme dan gangguan pada  fungsi  genetik  sel  yang  kemudian menghambat pertumbuhan dan menyebabkan  kematian  sel  (Riyanto  & Suhartati,  2019).  Menurut  Pratiwi  et  al. (2020),  aktivitas  tanin  pada  ekstrak  bunga telang dapat memberikan efek nefroprotektif  dari  paparan  bahan  toksik dengan  mencegah  terjadinya  peroksidasi
lipid  dan  menekan  terjadinya reactive oxygen species (ROS) yang dapat menimbulkan terjadinya kematian sel.

## Antosianin
Senyawa antosianin berdasarkan definisinya adalah kelas konstituen tumbuhan yang berbagi kerangka difenilpropana  yang  sama  (C 6 C 3 C 6 )  dan secara  kolektif  dikenal  sebagai  flavonoid. Antosianin  larut  dalam  air  dan  sifat spektralnya  bertanggung  jawab  atas  warna biru, ungu, dan merah pada berbagai bagian tanaman  (bunga,  buah,  dan  jaringan tanaman  lainnya)  (Cisowska,  Wojnicz,  & Hendrich, 2011). Antosianin  memiliki sifat larut  dalam  pelarut  organik  dengan  sifat polar,  antara  lain  senyawa  etanol,  metanol, aseton,  dan  kloroform  (Kristiana,  Ariviani,
& Khasanah, 2012).
Warna  bunga  telang  yang  sangat menonjol secara visual yaitu warna kelopak yang  biru  pekat,  disebabkan  oleh  adanya senyawa antosianin di dalamnya. Antosianin bukanlah  senyawa  dengan  kandungan paling tinggi pada bunga telang (Marpaung, 2020). Senyawa antosianin yang terkandung di  dalam  ekstrak  bunga  telang  ( Clitoria ternatea L). berperan sebagai suatu pigmen yang  larut  dalam  air  dan  sebagai  vakuola biru,  ungu,  merah,  dan  merah  muda  yang ada  dalam  pigmen  tumbuhan  berwarna. Pigmen  antosianin  (merah  muda,  merah, ungu  dan  biru)  memiliki  nilai  agronomi penting pada banyak tumbuhan dan tanaman hias.

## PROSES EKSTRAKSI BUNGA TELANG
Komponen-komponen bioaktif seperti flavonoid,  tannin,  dan  antosianin  telah banyak  diidentifikasi  dalam  ekstrak  bunga telang.  Identifikasi  komponen  bioaktif  dan
aktivitas  anti  bakteri  pada  bunga  telang ( Clitoria ternatea L.) diawali dengan proses ekstraksi.  Menurut  Prayudo  et  al.  (2015), ekstraksi  secara  umum  merupakan  proses untuk memisahkan zat-zat aktif dalam suatu bahan  atau  padatan  dengan  melibatkan bantuan suatu pelarut.
Metode  maserasi  merupakan  salah satu  metode  ekstraksi  yang  umum  untuk digunakan  dalam  mengekstraksi  bunga telang.  Selain  bunga  telang,  metode maserasi  juga  umum  digunakan  untuk mengekstraksi berbagai bahan dan senyawa. Metode  ini  melibatkan  proses  perendaman dengan  pelarut.  Ekstraksi  dengan  metode maserasi dilakukan dengan kondisi pemanasan  suhu  rendah  atau  bahkan  dapat dilakukan tanpa melibatkan proses pemanasan (Chairunnisa, Wartini, & Suhendra, 2019).
Pada  penelitian  Riyanto  &  Suhartati (Riyanto  &  Suhartati,  2019),  proses ekstraksi  bunga  telang  diawali  dengan penimbangan  100  gram  simplisia  bunga telang  yang  telah  dihaluskan.  Sampel kemudian  ditambahkan  dengan  pelarut etanol  70%  dengan  perbandingan  1:10. Selanjutnya  dilakukan  perendaman  selama 24  jam  dengan  dilakukan  pengadukan beberapa  kali.  Setelah  perendaman  selama 24 jam, dilakukan filtrasi dengan kain kasa yang  telah  disterilisasi  sebelumnya  hingga diperoleh maserat. Filtrat atau maserat yang diperoleh  kemudian  diremaserasi  1  kali. Filtrat ekstrak bunga telang yang didapatkan kemudian dievaporasi menggunakan rotary evaporator pada  suhu  78ºC  kemudian diresidukan  dengan water  bath pada  suhu kurang  dari  65ºC  hingga  diperoleh  ekstrak dengan  viskositas  tinggi.  Metode  maserasi tepat  untuk  digunakan  dalam  mengekstrak senyawa  bioaktif  pada  bunga  telang  sebab prosesnya  yang  sederhana  dan  dapat mengurangi  kerusakan  senyawa-senyawa
termolabil  seperti  antosianin  yang  terdapat pada bunga telang (Angriani, 2019).

## AKTIVITAS  ANTIBAKTERI  PADA EKSTRAK BUNGA TELANG
Pada  bunga  telang,  terdapat  berbagai jenis komponen bioaktif, baik yang bersifat lipofilik  ataupun  hidrofilik.  Beberapa  jenis komponen  tersebut  yang  terdapat  pada ekstrak  bunga  telang  ini  meliputi  senyawa flavonoid  berupa  antosianin,  asam  fenolat, flavon, flavonol glikosida dan flavanol, serta berbagai  senyawa  terpenoid,  senyawa alkaloid,  dan  senyawa  peptida  berupa siklotida (Marpaung, 2020). Beberapa hasil penelitian  membuktikan  bahwa  ekstrak bunga  telang  dapat  dimanfaatkan  sebagai antibakteri  karena  memberikan  pengaruh yang efektif dalam menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme  yang  kerap  hidup  dan berkembang biak dalam bahan pangan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  untuk  menganalisis  efektivitas anti  bakteri  yang  dihasilkan  oleh  bunga telang  ( Clitoria  ternatea L.)  sebagai penghambat pertumbuhan bakteri Propionibacterium  acnes yang  dilakukan Khumairoh et al. (2020), yaitu dilakukan uji anti  bakteri  menggunakan  metode disc diffusion dari  ekstrak  etanol  96%  dan  etil asetat  bunga  telang  dengan  pengulangan sebanyak tiga kali terhadap Propionibacterium acnes .
Dari  penelitian  tersebut  diketahui bahwa  berbagai  senyawa  antibakteri  pada ekstrak bunga telang terdapat dalam bentuk metabolit  sekunder,  antara  lain  flavonoid, tannin, dan fenol. Selain itu, masing-masing ekstrak  etanol  bunga  telang  dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% memberikan efek  penghambatan  metabolisme  bakteri Propionibacterium  acnes .  Hal  tersebut
diketahui dari semakin tingginya konsentrasi  ekstrak  etanol  pada  bunga telang,  maka  semakin  besar  pula  diameter zona penghambatan yang dihasilkan.
Flavonoid  yang  terkandung  dalam  bunga
telang akan membentuk senyawa kompleks bersama  protein  ekstraseluler  dan  terlarut yang menghasilkan kerusakan pada membran  sel  bakteri  (Khumairoh  et  al., 2020).
Tabel 1. Hasil pengujian anti bakteri ekstrak bunga telang
Perlakuan Pengulangan Diameter Zona Hambat (mm) Mean ±SD Keterangan Kontrol positif 1 17,42 16,80±1,89 Kuat 2 14,68 3 18,32 Kontrol negatif 1 0 0±0,000 Tidak memiliki pengaruh penghambatan 2 0 3 0 Konsentrasi ekstrak 5% 1 7,86 8,57±0,61 Sedang 2 8,92 3 8,94 Konsentrasi ekstrak 10% 1 11,83 12,24±1,03 Kuat 2 13,42 3 11,48 Konsentrasi ekstrak 15% 1 13,77 13,55±0,42 Kuat 2 13,07 3 13,83
Sumber : (Khumairoh et al . , 2020)
Riyanto  &  Suhartati  (Riyanto  & Suhartati, 2019), melakukan analisis aktivitas  anti  bakteri  ekstrak  etanol  70% bunga  telang  terhadap  beberapa  jenis mikroorganisme,  yaitu  Bacillus  cereus  dan Pseudomonas aeruginosa. Analisa dilakukan  dengan  menggunakan  metode Kirby  Bauer.  Hasil  yang  didapatkan menunjukkan bahwa terdapat efek penghambatan  ekstrak  etanol  70%  bunga telang pada pertumbuhan bakteri Pseudomonas  aeruginosa dan Bacillus cereus . Adanya penghambatan pada aktivitas  biologis  berbagai  jenis  bakteri tersebut disebabkan oleh keberadaan senyawa  fenol,  tannin,  saponin,  alkaloid, dan  flavonoid  pada  ekstrak  bunga  telang
(Riyanto & Suhartati, 2019). Ekstrak bunga telang  menunjukkan daya  hambatnya sebagai  zat  anti bakteri terhadap Klebsiella pneumonia , Bacillus subtilis , Pseudomonas aeruginosa , Streptococcus agalactiae ,
Escherichia  coli , Aeromonas  hydrophila , dan Aeromonas formicans (Al-Snafi, 2016). Aktivitas  antimikrobia  dari  ekstrak metanol  bagian  batang,  bunga,  biji,  daun, dan akar bunga telang ( Clitoria ternatea L.) diuji secara in vitro terhadap  2 spesies yeast, 3  fungi,  dan  12  spesies  bakteri  dengan menggunakan  metode  difusi  agar  dan pengenceran  kaldu.  Berdasarkan  pengujian tersebut  didapatkan  hasil  bahwa  ekstrak daun  dan  akar  bunga  telang  merupakan komponen  yang  paling  efektif  sebagai  zat
anti  bakteri  terhadap  organisme-organisme tersebut (Al-Snafi, 2016). Selain itu, ekstrak bunga  telang  juga  efektif  sebagai  zat  anti bakteri  terhadap  aktivitas  bakteri Bacillus cereus , Salmonella  typhi , Staphylococcus aureus, dan Proteus  vulgaris (Al-Snafi, 2016).

## PENGGUNAAN BUNGA TELANG PADA PRODUK PANGAN
Penggunaan bunga telang pada produk pangan  sudah  tidak  asing.  Pada  umumnya tumbuhan  ini  hanya  dimanfaatkan  sebagai pewarna  makanan  yang  aman.  Namun seiring  dengan  perkembangan  IPTEK,  kini mulai banyak produk pangan yang memanfaatkan  komponen  bioaktif  lainnya dari bunga telang. Teh telang, loloh telang, muffin,  dan  yogurt  merupakan  contoh produk yang telah memanfaatkan komponen tersebut.
Teh  bunga  telang  merupakan  salah satu jenis teh herbal. Proses pembuatan teh bunga telang diawali dengan cara pengeringan  kelopak  bunga.  Kemudian bunga  yang  telah  kering  disimpan  dalam wadah  dan  siap  untuk  diseduh  (Prabawati, 2018). Teh telang mengandung antioksidan dengan  pH  maksimal  6-8  sehingga  dapat menghasilkan warna teh yang biru (Sumartini,  Ikrawan,  &  Muntaha,  2020). Aktivitas  antioksidan  pada  teh  telang  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  bunga telang  segar.  Menurut  Cahyaningsih et  al.
(2019)  bunga  telang  memiliki  aktivitas antioksidan kategori kuat dengan nilai IC50 sebesar  87,86  ppm  sedangkan  menurut Andriani & Murtisiwi (2020) sebesar 41,36 μg/mL.  Sedangkan  menurut  Martini  et  al. (2020) pengeringan 50ºC dan lama waktu 4 jam  merupakan  perlakuan  terbaik  yang menghasilkan  teh  herbal  dengan  aktivitas antioksidan  128,25  ppm.  Nilai  tersebut
menunjukkan kemampuan antioksidan yang lebih tinggi
Loloh  adalah  minuman  tradisional khas  masyarakat  Bali  untuk  mencegah  dan menyembuhkan  berbagai  penyakit.  Banyak jenis  loloh  yang  ada,  salah  satunya  adalah loloh telang. Menurut produsen loloh telang bahwa loloh telang dapat berfungsi sebagai detoks,  mengobati  alergi,  menjernihkan mata,  melancarkan defekasi (buang  air besar)  dan  urinasi  (buang  air  kecil), menurunkan  tekanan  darah  tinggi,  dan mengobati  sakit  mata  (Putu,  Pebiana, Puspasar, Dewi, & Putu, 2020).
Bunga  telang  juga  dapat  diolah menjadi mikrokapsul antosianin dan ditambahkan  dalam  adonan  muffin.  Peran dari  mikrokapsul  antosianin  yaitu  sebagai pengawet  biologis  dan  pewarna  biru  bagi kue.  Ketika  bunga  telang  diolah  menjadi mikrokapsul  antosianin,  terjadi  proses mikroenkapsulasi  oleh  maltodekstrin  yang akan  mencegah  denaturasi  antosianin  saat pemanggangan produk sehingga komponen bioaktif dari bunga telang tidak akan hilang.
Menurut  Ab  Rashid  et  al.  (2021), mikrokapsul  antosianin  dari  bunga  telang juga  dapat  berfungsi  sebagai  anti  bakteri. Penambahan  konsentrasi  pada  mikrokapsul antosianin  mampu  menurunkan  Colony Form  Unit  (CFU)  secara  signifikan.  Selain itu, secara fisik muffin dengan mikrokapsul antosianin  tidak  terlihat  pertumbuhan mikroba.  Oleh  karena  itu,  dari  penelitian tersebut telah dibuktikan bahwa mikrokapsul antosianin dari bunga memiliki potensi  sebagai  pengawet  biologis  yang mampu  memperpanjang  umur  simpan produk.
Selain  diolah  menjadi  mikrokapsul antosianin,  bunga  telang  juga  dapat dijadikan  ekstrak.  Ekstrak  bunga  telang dapat  ditambahkan  untuk  memberikan variasi  baru  bagi  produk  yogurt.  Berdasar
penelitian  Santika  et  al.  (2020),  tidak terdapat  pengaruh  ekstrak  bunga  telang terhadap  aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang diuji.  Bunga  telang  tidak  memberikan pengaruh penghambatan juga tidak memberikan  pengaruh  pada  peningkatan pertumbuhan bakteri asam laktat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan dapat diketahui  bahwa  bunga  telang  ( Clitoria ternatea L.) memiliki potensi sebagai untuk dimanfaatkan  sebagai  antibakteri  pada produk pangan karena mengandung komponen bioaktif berupa flavonoid, antosianin, tanin, flavon dan flavanol, asam fenolat,  serta  alkaloid.  Berbagai  penelitian telah menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penghambatan pertumbuhan mikroba yang dihasilkan dari ekstrak bunga telang.  Berbagai  mikroorganisme  tersebut, antara  lain Klebsiella  pneumonia , Bacillus subtilis , Pseudomonas aeruginosa , Streptococcus  agalactiae , Escherichia coli ,
Aeromonas
hydrophila ,
Aeromonas formicans , Bacillus  cereus , Salmonella typhi , Staphylococcus  aureus ,  dan Proteus vulgaris . Pada beberapa penelitian lain juga menunjukkan bahwa bunga telang memiliki potensi yang besar sebagai zat  anti bakteri. Dengan  demikian,  bunga  telang  memiliki potensi  yang  tinggi  untuk  diaplikasikan dalam  pengolahan  pangan.  Pemanfaatan bunga  telang  sebagai  zat  anti  bakteri  pada berbagai  produk  pangan  telah  dilakukan baik  ditambahkan  dalam  bentuk  ekstrak maupun  mikrokapsul,  antara  lain  pada  teh telang, loloh telang, muffin, dan yogurt.

## DAFTAR PUSTAKA
Ab Rashid, S., Tong, W. Y., Leong, C. R.,
Abdul  Ghazali,  N.  M.,  Taher,  M.  A., Ahmad,  N.,  …  Teo,  S.  H.  (2021).
Anthocyanin Microcapsule from Clitoria ternatea: Potential Bio- preservative  and  Blue  Colorant  for Baked Food Products. Arabian Journal for  Science  and  Engineering , 46 (1), 65–72. https://doi.org/10.1007/s13369- 020-04716-y
Al-Asmari, A. K., Al-Elaiwi, A. M., Athar, M.  T.,  Tariq,  M.,  Al  Eid,  A.,  &  Al- Asmary,  S.  M.  (2014).  A  review  of hepatoprotective  plants  used  in  Saudi traditional  medicine. Evidence-Based
Complementary and Alternative Medicine , 2014 , 1–22. https://doi.org/10.1155/2014/890842
Al-Snafi,  A.  E.  (2016).  Medicinal  plants with  antimicrobial  activities  (part  2): Plant based review. Scholars Academic
Journal of Pharmacy , 5 (6). https://doi.org/10.21276/sajp.2016.5.6.
2
Andriani,  D.,  &  Murtisiwi,  L.  (2020).  Uji Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Etanol 70 % Bunga Telang ( Clitoria ternatea L ) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH Antioxidant Activity Test of 70 % Ethanol  Extract  of Telang Flower ( Clitoria ternatea L ) from Sleman Area with  DPPH  Method. Jurnal  Farmasi Indonesia , 17 (1), 70–76.
Angriani,  L.  (2019).  Potensi  ekstrak  bunga telang  (Clitoria  ternatea)  sebagai pewarna  alami  lokal  pada  berbagai industri pangan. Canrea Journal , 2 (2), 32–37.
Bhattacharya,  S.  (2011).  Are  we  in  the polyphenols era? Pharmacognosy Research , 3 (2), 147. https://doi.org/10.4103/0974-
8490.81966
Budiasih,  K.  S.  (2017).  Kajian  Potensi Farmakologis  Bunga  Telang  (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY , 21 (4), 183–188. Cahyaningsih,  E.,  Yuda,  P.  E.  S.  K.,  & Santoso, P. (2019). Skrining  fitokimia dan  uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak etanol  bunga  telang  (Clitoria  ternatea L.)  dengan  metode  Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal  Ilmiah  Medicamento ,
5 (1), 51–57. https://doi.org/10.36733/medicamento. v5i1.851 Chairunnisa,  S.,  Wartini,  N.  M.,  & Suhendra,  L.  (2019).  Pengaruh  Suhu dan Waktu Maserasi terhadap
Karakteristik  Ekstrak  Daun  Bidara (Ziziphus  mauritiana  L.)  sebagai Sumber Saponin. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen  Agroindustri , 7 (4),  551. https://doi.org/10.24843/jrma.2019.v0 7.i04.p07
Cisowska, A., Wojnicz, D., & Hendrich, A. B. (2011). Anthocyanins as antimicrobial  agents  of  natural  plant origin. Natural Product Communications , 6 (1), 149–156.
https://doi.org/10.1177/1934578x1100
600136
Hendra, R., Ahmad, S., Sukari, A., Shukor, M.  Y.,  &  Oskoueian,  E.  (2011). Flavonoid Analyses and Antimicrobial Activity  of  Various  Parts  of  Phaleria macrocarpa  (Scheff.)  Boerl  Fruit. International  Journal  of  Molecular
Sciences , 12 (6), 3422–3431.
https://doi.org/10.3390/ijms12063422 Kristiana, H. D., Ariviani, S., & Khasanah,
L.  U.  (2012).  Ekstraksi  Pigmen
Antosianin Buah Senggani (Melastoma malabathricum Auct. non Linn) dengan Variasi Jenis Pelarut. Jurnal
Teknosains Pangan , 1 (1), 105–109. Kurhekar,  J.  V.  (2016).  Tannins  – antimicrobial  chemical  components. International  Journal  of  Technology and Science , 9 (3), 5–9.
Limanan,  D.,  Ferdinal,  F.,  Salim,  M.,  & Yulianti,  E.  (2018).  Kapasitas  total antioksidan  dan  sitotoksisitas  ekstrak metanol  daun  ara  (Ficus  auriculata Lour). Jurnal Muara Sains, Teknologi, Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan , 2 (1), 139–143. Retrieved from https://journal.untar.ac.id/index.php/j mistki/article/view/1561 Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of
Functional  Food  and  Nutraceutical ,
1 (2),
63–85.
https://doi.org/10.33555/jffn.v1i2.30 Martini, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Ina, P. T. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan  Terhadap  Karakteristik Teh  Bunga  Telang  (Clitoria  ternatea L.). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan (ITEPA) , 9 (3), 327. Ponnusamy,  S.,  Gnanaraj,  W.  E.,  & Antonisamy,  J.  M.  (2014).  Flavonoid Profile  of  Clitoria  ternatea  Linn. Tradiotional  Medicine  Journal , 19 (1),
1–5.
https://doi.org/10.22146/tradmedj.808
3
Prabawati,  S.  (2018).  Bunga-Bunga  Dalam Makanan  dan  Minuman  Fungsional. Iptek Hortikultura , (14), 22–25.
Pratiwi,  E.  R.,  Rahmandani,  S.  O.  A.,
Ibrahim, A. R., & Isbandiyah, I. (2020).
Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea)  Sebagai  Pencegah  Acute Kidney Injury (AKI). CoMPHI Journal:  Community  Medicine  and
Public  Health  of  Indonesia  Journal ,
1 (2),
92–100. https://doi.org/10.37148/comphijourna
l.v1i2.16
Prayudo,  A.  N.,  Novian,  O.,  Setyadi,  &
Antaresti.  (2015).  Koefisien  Transfer Massa  Kurkumin  dari  Temulawak.
Jurnal Ilmiah Widya Teknik , 14 (1), 26– 31.
Putu,  N.,  Pebiana,  N.,  Puspasar,  Y.  D., Dewi,  R.  M.,  &  Putu,  I.  B.  (2020). Kajian  Etnobotani  Loloh  dan  The Herbal  Lokal  Sebagai  Penunjang Ekonomi  Kreatif  Masyarakat  Desa Tradisional  Penglipuran  Kabupaten Bangli-Bali Program Studi S1 Biologi , Universitas  Pendidikan  Ganesha  , Singaraja  ,  Bali  ,  Indonesia  Program Studi  Pendidikan. Jurnal  Pendidikan Biologi Undiksha , 7 (2), 54–65. Rabeta, S. M., & An Nabil, Z. (2012). Total phenolic  compounds  and  scavenging activity in Clitoria ternatea.
International  Food  Research  Journal ,
20 (1), 495–500.
Riyanto, E. F., & Suhartati, R. (2019). Daya
Hambat  Ekstrak  Etanol  Bunga  Telang (Clitoria  Ternatea  L)  terhadap  Bakteri Perusak  Pangan. Jurnal  Kesehatan
Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu-Ilmu Keperawatan,  Analis  Kesehatan  Dan Farmasi , 19 (2), 218. https://doi.org/10.36465/jkbth.v19i2.5 00 Santika, L., & Sutakwa, A. (2020). Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Bunga  Telang (Clitoria ternatea) terhadap Pertumbuhan  Bakteri  Asam  Laktat pada  Pembuatan  Yogurt  Telang.
Journal  of  Food  and  Culinary , 3 (1), 10–17.
Sumartini,  Ikrawan,  Y.,  &  Muntaha,  F.  M.
(2020). Analisis Bunga Telang (Clitoria  Ternatea)  dengan  Variasi  pH Metode  High  Performance  Liquid Chromatograph-Tandem Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Pasundan Food Technology Journal , 7 (2), 70–77.
Wang,  T.  yang,  Li,  Q.,  &  Bi,  K.  shun. (2018). Bioactive flavonoids in medicinal  plants:  Structure,  activity and  biological  fate. Asian  Journal  of
Pharmaceutical  Sciences , 13 (1),  12–
23. https://doi.org/10.1016/j.ajps.2017.08. 004
Xie,  Y.,  Yang,  W.,  Tang,  F.,  Chen,  X.,  & Ren, L. (2014). Antibacterial Activities of Flavonoids: Structure-Activity Relationship  and  Mechanism. Current Medicinal  Chemistry , 22 (1),  132–149.
https://doi.org/10.2174/092986732166 6140916113443