## PEMANFAATAN GELEMBUNG RENANG IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SEBAGAI

## BAHAN BAKU ISINGLASS
Wini Trilaksani 1) , Nurjanah 1) , Herlan Widya Utama 2)

## Abstrak
Isinglass  merupakan  produk  berbasis  protein  kolagen  yang  dihasilkan  dengan memanfaatkan bagian gelembung renang atau kulit ikan. Isinglass memiliki beberapa fungsi, salah satunya  yaitu  sebagai  bahan  pengklarifikasi  pada  produk  minuman  fermentasi.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  cara  pembuatan  isinglass  dengan  memanfaatkan gelembung  renang  ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus )  dan  mengkaji  karakteristik  isinglass melalui  peninjauan  protein,  protein  larut  air,  kadar  a w ,  pH  dan  efektivitasnya  sebagai  penjernih dengan  pengukuran komponen warna dalam skala value yang diujikan pada produk jus/sari buah jeruk.  Kandungan  terbesar  dari  isinglass  ini  adalah  protein  sedangkan  kandungan  protein  larut airnya  rendah.  Jumlah  protein  yang  terkandung  dalam  sampel  A  (3  %  larutan  isinglass)  sebesar 94,61 %, sampel B (1,5 % larutan isinglass) sebesar 94,38 %, dan sampel C (1 % larutan isinglass) sebesar  94,63  %.  Jumlah  protein  larut  air  yang  terkandung  dalam  sampel  isinglass  kering  untuk sampel  A  sebesar  17,07  %,  sampel  B  sebesar  15,01  %,  dan  sampel  C  sebesar  12,52  %.  Semakin tinggi  protein  dan  semakin  rendah  protein  larut  air  yang  dikandung  oleh  isinglass,  semakin  baik isinglass tersebut dalam aktvitasnya sebagai pengklarifikasi ( fining agent ).
Kata  kunci :  Gelembung  renang,  protein  kolagen,  isinglass,  ikan  patin  ( Pangasius hypophthalmus ), fining agent ,

## PENDAHULUAN
Indonesia  secara  geografis  termasuk  kawasan  tropis,  dengan  luas  wilayah yang  mencapai  2/3  nya  adalah  perairan.  Indonesia  mempunyai  potensi  perikanan yang  besar,  yaitu potensi  lestari  perikanan  tangkap  sebesar 6,4  juta  ton per  tahun dan  potensi  perikanan  budidaya  laut,  tambak, dan  tawar 48,74  juta  ton  per  tahun (Kusdiantoro  2003).  Besarnya  potensi  yang  terkandung  merupakan  sumberdaya hayati  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  kelangsungan  hidup  umat  manusia,  salah satunya adalah ikan.
Pada  aktivitas  produksi  dan  konsumsi  yaitu  skala  industri  maupun  rumah tangga, ikan  belum  termanfaatkan  secara  maksimal  terutama  pada  bagian  isi perut/jeroan.  Limbah  yang  dihasilkan  pada  setiap  proses  produksi  diharapkan dapat  dimanfaatkan  secara  maksimal  mangacu  pada  prinsip  “ zero  waste ”.  Salah satu organ isi perut yang cukup menjanjikan baik dari segi kegunaan maupun segi ekonomis, adalah organ gelembung renang.
1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
2 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB Tahun 2000.
Gelembung  renang  biasa  dikenal  sebagai  gelembung  udara,  gelembung suara, dan fish maws . Di Cina, gelembung yang dikeringkan telah lama digunakan sebagai  bahan  tambahan  makanan  dalam  sayur  sop  dan  merupakan  bahan makanan  yang  mewah  ( edible  luxury ).  Gelembung  renang  juga  dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku isinglass.
Isinglass  telah  digunakan  dalam  skala  industri  sebagai  penjernih  atau pembuat  citra  bening  ( fining  agent )  dari  fermentasi  minuman  seperti  w ines (fermentasi  minuman  anggur)  dan  bir.  Isinglass  banyak  dibutuhkan  oleh  negara- negara  penghasil  produk  fermentasi  minuman.  Jumlah  permintaan  akan  produk terutama  kolagen,  seperti  gelatin  dan  derivatnya,  isinglass,  dan  perekat  yang berasal  dari  hewan  pada  tahun  2005  mencapai  2.535,6  ton  dengan  negara pengimpor terbesar adalah Brazil yaitu sebesar 477,7 ton  (USDA 2005).
Di  Indonesia isinglass belum  dikenal  dan  belum  diteliti.  Pengenalan isinglass  baik  mulai  proses  pembuatan  sampai  dengan  aplikasi  fungsinya  perlu untuk diketahui dan dikembangkan, sehingga dapat dijadikan nilai tambah produk buatan Indonesia.
Badonia dan Qureshi (2000) menjelaskan bahwa spesies-spesies utama yang dimanfaatkan  gelembung  udaranya  sebagai  bahan  pembuatan  isinglass diantaranya Protonibea diacanthus (” ghol ”), Muraenesox, Anguilla sp (belut) dan Tachysurus sp  ( catfish ).  Pada  penelitian  ini  bahan  baku  yang  digunakan  berasal dari ikan patin ( Pangasius hypophthalmus ), karena ikan patin merupakan ikan air tawar  yang  sangat  pesat  perkembangannya  di  Indonesia,  memiliki  ukuran gelembung renang  yang besar dan tebal dibandingkan dengan  ikan-ikan air tawar konsumsi  pada  umumnya  serta  banyak  dibudidayakan  dan  sudah  diolah  sebagai bahan baku industri value added produk perikanan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  cara  pembuatan isinglass  dengan  memanfaatkan  gelembung  renang  ikan  patin  dan  mengkaji karakteristiknya  melalui  peninjauan  protein,  protein  larut  air,  kadar  a w ,  pH  dan efektivitasnya  sebagai  penjernih  dengan  pengukuran  komponen  warna  dalam skala value yang diujikan pada produk jus/sari buah jeruk.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  gelembung  renang ( swimbladders )  dari  ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus ).  Bahan  tersebut diperoleh  dari  Laboratorium  Produksi  Benih  Ikan  dan  Laboratorium  Lapangan Perikanan  (Departemen  Teknologi  Aquakultur,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan,  IPB,  Bogor).  Bahan-bahan  lainnya  adalah  asam  asetat,  air  suling (akuades), H 2 SO 4 pekat, n-hexana, asam  borat H 3 BO 3 , HCl  0,02 N, NaOH 50 %, jeruk medan, jus jeruk merek “Berri” dan air.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, wadah plastik,  gunting  bedah,  gelas  ukur,  cawan  porselen,  oven,  pipet,  blender, sentrifuse,  botol  jam,  cawan  alumunium,  pH  meter,  alat freeze  drying ,  a w meter, tabung soxhlet, tanur, desikator, tabung kjeldahl, kuvet dan Lovibond Tintometer Model F.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap.  Penelitian  tahap  pertama  bertujuan untuk  mengetahui  cara  penanganan  gelembung  renang  yang  digunakan  sebagai bahan baku, proses pembuatan isinglass, dan metode pengeringan untuk semisolid gel  isinglass.  Pembuatan  isinglass  dilakukan  berdasarkan  metode  yang  telah dikembangkan  oleh  Badonia  dan  Qureshi  (2000).  Dengan  memberikan  tiga perlakuan  (perbedaan  konsentrasi isinglass (3%,  1,5%,  15)  dalam  pelarut  asam 2%  (v/v),    volume  perendaman  dan  metode pengeringan  ( slow  drying dan freeze drying ). Tahapan pembuatan isinglass tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 1.
Penelitian  tahap  kedua  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  dari membran  internal  gelembung  renang  ( internal  layer )  dan  isinglass  kering berdasarkan  analisis  proksimat,  nilai  a w ,  nilai  pH,  dan  aplikasi  sebagai  penjernih ( fining  agent ).  Dalam  pembuatan  isinglass  kering  digunakan  tiga  konsentrasi larutan  yang  berbeda  yaitu:  (1%; 1,5%;  dan  3%) gelembung  renang  kering  yang dilarutkan  dalam  asam  asetat 2%, dan dikeringkan  dengan  cara  diangin-anginkan ( slow drying ).
Gambar 1. Alur proses penelitian tahap pertama
Pemilihan  mutu  isinglass  terbaik  diketahui  berdasarkan  aplikasi  terhadap produk  minuman  jus/sari  buah  jeruk.  Aplikasi  bertujuan  untuk  mengetahui efektivitas  sampel  isinglass  sebagai  zat  pengklarifikasi  ( fining  agent )  terhadap kecerahan  warna  dari  produk  jus/sari  buah  jeruk.  Produk  yang  digunakan  adalah jus/sari  buah  jeruk  medan  dan  jus  jeruk  komersial  merek  “Berri”  sebagai pembanding.  Lama  proses  penjernihan  yang  dilakukan  yaitu  satu  jam.  Pengujian kepekatan  warna  dilakukan  dengan  analisis value menggunakan  alat  Lovibond
Isinglass kering Freeze drying Slow drying Preparasi dan  sortasi Gelembung renang ikan patin Pengeringan internal layer Internal layer kering Pengecilan ukuran
(comminuting)
Perendaman dalam larutan asam asetat 2%,
Tintometer  Model  F.  Diagram  alir  mengenai  tahapan  pembuatan  isinglass  yang dilakukan pada penelitian tahap kedua dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Alur proses penelitian tahap kedua
Isinglass kering Pengeringan Slow drying semisolid gel Preparasi dan sortasi Gelembung renang ikan patin Pengeringan internal layer Internal layer kering Pengecilan ukuran
(comminuting) Perendaman gelembung renang dengan konsentrasi 1%, 1,5% dan 3% dalam larutan asam asetat 2% dengan pengadukan ± 10 menit dan perendaman selama 4 jam Pengujian:  Proksimat
 Protein larut air
 Nilai Aw
pH Aplikasi penjernihan terhadap jus/sari jeruk

## Analisis
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  proksimat  (AOAC  1995),  Aw menggunakan  Aw  meter  WA-360  (Shibaura  1990),  pH  (AOAC  1995),  analisa skala value warna menggunakan Lovibond Tintometer model F (Lovibond 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Tahap Pertama
Pada  penelitian  tahap  pertama  ini  dilakukan  cara  penanganan  gelembung renang ikan patin dan proses pembuatan isinglass.

## Penanganan gelembung renang ikan patin
Syarat  gelembung  renang  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku isinglass  salah  satunya  harus  didapatkan  dari  ikan  sangat  segar  yang  baru mencapai tahap rigor mortis , sehingga komponen kimia gelembung renang belum mengalami  penguraian  dan  sifat  fungsionalnya  masih  bias  dipertahankan.  Suhu adalah  faktor  yang  cukup  besar  peranannya  dalam  menentukan  waktu  yang diperlukan  ikan  memasuki,  melalui  dan  melewati  pre-rigor, rigor, dan  post-rigor. Semakin  rendah  suhu  penanganan  ikan  setelah  ditangkap,  maka  semakin  lambat ikan  memasuki  tahap  rigornya  dan  semakin  panjang  waktu  itu  berakhir (Ilyas 1974).
Gelembung  renang  yang  baik  mutunya  memiliki  warna  putih  keperakan, dilapisi  membran  eksternal tunica yang  masih  utuh,  tekstur  masih  keras  dan ketebalan  membran  internal  masih  terjaga.  Gelembung  renang  yang  akan digunakan  terlebih  dahulu  dicuci,  kemudian  disimpan  dalam  freezer. Penyimpanan dalam freezer maksimal 5 hari, dalam wadah-wadah kecil sehingga thawing dapat dilakukan secara bertahap.

## Proses pembuatan isinglass
Alur  proses  pembuatan  isinglass  terdiri  dari  tiga  bagian,  yaitu  persiapan bahan,  konversi  kolagen  dari  membran  internal  gelembung  renang  menjadi isinglass, dan pembuatan pita isinglass/lembaran isinglass.

## Persiapan bahan
Bahan baku gelembung renang beku  yang telah dibersihkan dan  disimpan dalam  alat  pendingin  ( freezer )  segera  di- thawing ,  kemudian  lapisan  membran eksternal  ( tunica )  dan  pembuluh  darah  di  dalamnya  dibuang,  sehingga  dari gelembung  renang  tersebut didapatkan  hanya bagian membran  internal  saja  yang berwarna  putih  dan  tebal.  Pembersihan  dilakukan  dalam  keadaan  dingin  dan menggunakan  gunting  bedah  sehingga  didapatkan  gelembung  renang  yang berbentuk meruncing.
Bagian  membran  internal/ internal  layer yang  utuh  dan  bersih  dari tunica dan  pembuluh  darah  disimpan  pada  suhu  rendah.  Membran  internal  ini  dapat langsung  dikeringkan  atau  disimpan  dalam  kondisi  beku  bila  pengeringan  tidak langsung dilakukan.
Pada  penelitian  ini  pengeringan  dilakukan  pada  suhu  lingkungan  sekitar 32 o C dengan wadah berukuran 1x1 m terbuat dari kayu beralaskan plat seng  yang dilapisi  dengan  plastik.  Pengeringan  dengan  suhu  tersebut  dilakukan  selama  10 jam, namun menurut Badonia dan Qureshi (2000) pengeringan gelembung renang dilakukan  sekitar  48  jam  sampai  tingkat  kekeringannya  tercapai.  Membran internal  yang  telah  kering  ini  mengalami  penyusutan  berat  sebesar  64,65  %  dari berat basah 700 g menjadi 247,43 g berat kering.
Proses konversi membran internal gelembung renang menjadi isinglass
Membran  internal  yang  telah  kering  diambil  sebanyak  15  gram,  masing- masing diberi perlakuan dengan volume perendaman sampai sebesar 500 ml, 1000 ml,  dan  1500  ml  dalam  asam  asetat  2%  dengan  pH  2,5.  Perendaman  dilakukan sampai  membran  internal  yang  kering  berbentuk semisolid  gel tanpa  diberikan perlakuan  tambahan  seperti  pengadukan.  Perendaman  pada  penelitian  tahap pertama  ini  tanpa  dilakukan  pengadukan  membutuhkan  waktu  7  jam  sampai terbentuknya isinglass berwujud semisolid gel.
Berdasarkan  pengamatan  terhadap  membran  internal  gelembung  renang ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus ),  membran  internal  tersebut  memiliki  ciri- ciri  tidak  larut  dalam  air,  bersifat  semi-elastis  (bila  ditarik  dapat  kembali mendekati  keadaan  semula),  terkoagulasi  bila  dipanaskan  (albuminoid),  dan
berdasarkan fungsinya sebagai organ pengatur tekanan hidrostatik, sehingga selalu berkontraksi  seiring  keluar  masuknya  udara  layaknya  otot,  diduga  kandungan protein membran internal  gelembung renang  ikan  patin ( Pangasius hypophthalmus )  ini  berdasarkan  lokasinya  yang  terdapat  pada  jaringan  ikat (stroma)  memiliki  bentuk  yaitu  kolagen,  dan  berdasarkan  struktur  susunan molekulnya adalah protein yang berbentuk serabut ( fibriler) .
Membran  internal  gelembung  renang  yang  dilarutkan  dalam  larutan  asam asetat,  diduga  menghasilkan  isinglass  yang  memiliki  sifat  sebagai  donor  proton (bermuatan  positif).  Dalam  larutan  asam  (pH  rendah),  gugus  amino  bereaksi dengan  H + ,  sehingga  protein  bermuatan  positif  (Winarno  1997).  Berdasarkan tingkat degradasi protein  yang dikandung dalam isinglass, kemungkinan isinglass merupakan  hasil  degradasi  protein  pada  tingkat  permulaan  denaturasi  (turunan protein)  dan  termasuk  ke  dalam  protein  primer  (hasil  hidrolisis  ringan)  jenis protean.

## Pembuatan pita/lembaran tipis isinglass
Pengeringan semisolid  gel isinglass  pada  penelitian  tahap  pertama dilakukan  dalam  dua  cara,  yaitu  dengan  cara freeze  drying dan slow  drying (pengeringan  lambat)  dengan  diangin-anginkan  di  ruangan  terbuka  tanpa  terkena sinar  matahari  langsung.  Pengeringan  dengan  menggunakan  cara freeze  drying membutuhkan  waktu 48  jam (2  hari)  hingga  kering  sempurna.  Hasil  pengeringan berbentuk seperti serabut kapas, berwarna putih, tekstur lembut dan halus. Pengeringan  menggunakan  cara slow drying membutuhkan  waktu  selama  84  jam (3  ½  hari)  hingga  kering  sempurna.  Hasil  pengeringan  berbentuk  lembaran  tipis, berwarna  kuning  kecoklatan,  tekstur  keras  dan  mudah  patah.  Bentuk  dari lembaran  tipis  isinglass  diklasifikasikan  berdasarkan  polaritas  cahaya  yang melewati  lembaran  tersebut,  yaitu transparent (tembus  pandang), transcluent
(semi tembus pandang) dan opaque (tidak tembus pandang).

## Penelitian Tahap Kedua
Penelitian  tahap  kedua  dilakukan  dalam  dua  bagian  pengamatan,  yang pertama  yaitu  pembuatan  sampel  isinglass  menggunakan  teknik  yang  sama dengan  penelitian  tahap  pertama,  namun  jumlah  membran  internal  gelembung
renang  dan  volume  perendaman  digandakan.    Pada  pengamatan  kedua  dilakukan analisis  terhadap  karakteristik  dan  efektivitas  produk  isinglass  yang  dihasilkan. Analisis terhadap karakteristik  yang dilakukan  meliputi parameter kadar air, abu, lemak,  protein  kasar,  protein  larut  air,  nilai  pH,  a w ,  dan  pengujian  efektivitasnya terhadap warna sari buah jeruk/jus jeruk.

## Proses pembuatan sampel isinglass
Perendaman  dilakukan  selama ± 4  jam  mengacu  pada  teknik  pembuatan isinglass  yang  dikemukakan  oleh  Badonia  dan  Qureshi  (2000),  namun dikembangkan    dengan  penambahan  perlakuan  pengadukan  setelah  perendaman. Pada penelitian tahap kedua ini membran internal gelembung renang  kering  yang direndam  sebanyak  30  gram  masing-masing  dengan  perlakuan  volume perendaman  larutan  asam  asetat  2%  sampai  sebesar  1000  ml,  2000  ml  dan  3000 ml.
Pada  penelitian  tahap  kedua  dipilih  pengeringan  menggunakan  cara slow drying ,  karena  selain  hasil  kering  yang  cukup  baik  juga  lebih  sederhana,  mudah untuk  diaplikasikan  dan  memiliki  standar  kualitas  komersial  yang  baik. Pengeringan  terhadap semisolid gel pada  penelitian  tahap  kedua  memerlukan waktu 168 jam (7 hari) hingga kering sempurna.

## Hasil analisis
Proksimat
Indikator  karakteristik  produk  pada  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada parameter  kadar  air,  abu,  lemak,  protein  kasar,  protein  larut  air, pH, dan  nilai  a w, sedangkan efektivitasnya diamati berdasarkan  hasil pengujian  gelap terang warna (skala value )  pada  aplikasi  isinglass  terhadap  sari  buah  jeruk/jus  jeruk.  Hasil pengujian karkteristik dari isinglass dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Karakteristik sampel isinglass
Keterangan : (wb)  = perhitungan dengan basis basah ( wet basis ) (db)  = perhitungan dengan basis kering ( dry basis ) A = isinglass kering hasil perendaman dengan volume larutan asam asetat 1000 ml (3,0%) B = isinglass kering hasil perendaman dengan volume larutan asam asetat 2000 ml (1,5%) C = isinglass kering hasil perendaman dengan volume larutan  asam asetat 3000 ml (1,0%)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar air membran internal gelembung  renang  kering  sebesar  13,18  %.  Rata-rata  kadar  air  sampel  isinglass kering  yang  dihasilkan  untuk  sampel  A  sebesar  18,05%,  sampel  B  sebesar 17,55 %,  dan  sampel  C  sebesar  17,59  %.  Kadar  air  pada  membran  internal  gelembung renang  sebesar  13,18  %  (berat  basah)  ini  memenuhi  standar  yang  dikemukakan oleh Badonia dan Qureshi (2000),  yaitu untuk gelembung renang kering memiliki kadar air berkisar antara 8 – 15 %.
Nilai kadar abu  yang terbaik untuk gelembung renang ikan air tawar  yang akan  digunakan  sebagai  bahan  baku  isinglass  menurut  Badonia  dan  Qureshi (2000)  harus  kurang  dari  0,5  %  dan  batas  maksimum  untuk  kadar  abu  dari pelarutan  dengan  asam  adalah  1,5  %.  Kadar  lemak  mengalami  penurunan  yang signifikan,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  perendaman  dengan  menggunakan  asam berpengaruh  terhadap  kandungan  lemak,  karena  lemak  dapat  terlarut  dalam larutan asam.
Membran internal gelembung renang ikan patin ( Pangasius hypophthalmus ) kering memiliki kandungan protein yang terbesar, yaitu 92,75 %. Hal ini menjelaskan  bahwa gelembung  renang khususnya gelembung renang ikan patin  merupakan  membran  dengan  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  dan potensial  untuk  dimanfaatkan  sebagai  produk  isinglass.  Perbedaan  konsentrasi
Isinglass A B C Analisis (wb) (db) (wb) (db) (wb) (db) Air (%) 18,05 - 17,55 - 17,59 - Abu (%) 0,43 0,53 0,38 0,46 0,46 0,56 Lemak (%) 0,45 0,55 0,41 0,49 0,24 0,28 Protein kasar (%) 77,52 94,61 77,82 94,38 77,98 94,63 Protein larut air (%) 14,00 17,07 12,38 15,01 10,34 12,53 a w 0,67 0,74 0,74 pH 2,87 2,81 2,74
atau  volume perendaman  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar protein  sampel  isinglass  kering.  Seperti  yang  dikemukakan  oleh  Furia  (1975) bahwa  perendaman  dengan  menggunakan  asam  asetat  tidak  menyebabkan penurunan kadar protein dan hanya lemak yang mengalami penurunan.
Diketahui  dari  hasil  penelitian  ini  jumlah  protein  yang  larut  air  yang terkandung  dalam  sampel  isinglass  kering  ini  sangatlah  kecil,  dan  diduga  jenis protein  yang  terkandung  dalam  membran  internal  gelembung  renang  adalah protein  jaringan  ikat  (stroma).  Struktur  susunan  molekul  dari  isinglass  ini  berupa protein fibriler/skleroprotein yang  memiliki  bentuk  berupa  kolagen  yang  tidak larut  dalam  air  maupun  larutan  garam  netral.  Perendaman  dalam  asam menyebabkan  isinglass  sulit  untuk  larut  dalam  air,  hal  ini  disebabkan  karena protein di dalam asam akan menggumpal.

## Nilai a w
Perbedaan  konsentrasi  larutan  protein  gelembung  renang  tidak berpengaruh  nyata terhadap nilai a w sampel  isinglass  kering. Aktivitas air sampel isinglass  kering  pada  sampel  B  dan  C  memiliki  nilai  a w di  atas  0,7  dan  seperti yang  dinyatakan  Canovas  dan  Humberto  (1996)  bahwa  bila  terdapat  banyak  air yang terikat lemah memiliki a w lebih besar dari 0,7 sedangkan air bebas memiliki a w =  1.  Air  yang  terikat  lemah  menunjukkan  air  tersebut  mudah  untuk diuapkan. Selain  itu  mudah  terjadi  fluktuasi  nilai  a w akibat  adanya  perubahan  kelembaban relatif  selama  penyimpanan.  Dengan  a w yang  lebih  besar  0,7,  produk  ini membutuhkan  pengemasan  yang  dapat  mempertahankan  mutu  dan  menahan rehidrasi serta serangan mikroba. Produk juga dapat dikeringkan lebih lama untuk mencapai  aw  lebih  rendah  dari  0,7  sehingga  diharapkan  akan  mempunyai  daya simpan lebih lama.

## Derajat keasaman (pH)
Berdasarkan  hasil  analisa  pH  pada  waktu  perendaman  membran  internal gelembung  renang  kering  dalam  berbagai  perlakuan  volume  pelarut  asam  asetat, didapatkan pH untuk sampel A sebesar 2,87 , sampel B sebesar 2,81 , dan sampel C  sebesar  2,74.  Berdasarkan  nilai  pH  bahan  pangan,  sampel  isinglass  ini digolongkan ke dalam bahan pangan asam tinggi. Perbedaan volume perendaman
berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  perendaman  sampel  isinglass.  Menurut Badonia  dan  Qureshi  (2000),  perendaman  yang  dilakukan  pada  asam  asetat konsentrasi 2% selama 4 jam mempunyai pH sekitar 2,5.
Skala value warna
Warna  merupakan  parameter  pertama  yang  menentukan  penerimaan konsumen  untuk  memberikan  penilaian  secara  subjektif  melalui  penglihatan  dan sangat menetukan penilaian suatu bahan. Pengujian warna  yang merupakan tahap akhir  dari  penelitian  ini  dilakukan  dengan  mengaplikasikan  produk  isinglass terhadap sari buah/jus jeruk medan (Pembanding  I) dan dibandingkan dengan  jus jeruk  merek  “Berri”  (pembanding  II)  sebagai  tolok  ukur  terhadap  fungsinya sebagai fining agent .
Hasil  penelitian  menggunakan  alat  Lovibond  Tintometer  Model  F didapatkan  skala value warna  berdasarkan  warna  dasar  merah,  kuning,  biru,  dan putih seperti yang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Skala value warna dari berbagai jenis sampel dan perlakuan
Nilai Skala Jenis Sampel Merah  Kuning Biru Putih Pembanding I (Jus Jeruk Medan) 5 20 0 0 Pembanding II (Jus Jeruk Merek “Berri”) 3 20 0 0 Isinglass A + Pembanding I 5 20 0 0 Isinglass B + Pembanding I 5 30 0 0
P er la k u an
Isinglass C + Pembanding I 5 30 0 0
Semakin tinggi nilai skala semakin gelap warna yang ditimbulkan oleh alat tintometer  ini.  Perlakuan  B  dan  C  memiliki  pengaruh  terhadap  warna  kuning  jus jeruk (pembanding I) yang ditunjukkan dengan tingginya nilai skala warna kuning pada indikator.
Warna  kuning  (pigmen-pigmen  karotenoid)  yang  dimiliki  oleh  bulir  buah jeruk  bercampur  dengan  albedo  (kulit  bagian  dalam  yang  berupa  jaringan  busa)
ketika  di  ambil  sari  buahnya,  hal  ini  menyebabkan  warna  kuning  dari  sari  buah jeruk  pada  pembanding  I  tidak  pekat  warna  kuningnya  (pudar).  Senyawa penyusun tahap kedua dari albedo adalah selulosa dan hemiselulosa.
Dengan  ditambahkannya  isinglass  pada  pembanding  I,  diduga  terjadi pengikatan  terhadap  komponen-komponen  albedo  seperti  selulosa,  hemiselulosa, lignin,  senyawa  pektat,  dan  hesperiodes  seperti  hesperitin  dan  narigin  serta senyawa-senyawa limonin sehingga warna kuning dari karotenoid menjadi terang. Warna  yang ditimbulkan pada sampel B dan  C lebih terang dibandingkan dengan warna sampel A dan           pembanding I. Hal ini dimungkinkan aktivitas isinglass kering  sebagai fining  agent untuk  sampel  dengan  nilai  protein  yang  lebih  tinggi seperti sampel B dan C lebih baik dibandingkan sampel A.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Gelembung  renang  ikan  patin  dapat  dimanfaatkan  menjadi  isinglass. Gelembung  renang  ikan  patin  memiliki  internal  membran  yang  tebal  sehingga sangat  potensial  untuk  diolah  menjadi  isinglass.  Isinglass  merupakan  derivat protein  kolagen  yang  tidak  larut  dalam  air.  Analisis  proksimat  menunjukkan bahwa komponen utama dari isinglass  yang pertama adalah protein kasar ± 77,52 %,  protein  larut air ± 12,36 %, air ± 17,75 %, abu ± 0,41 %, dan lemak ± 0,3 %. Isinglass  memiliki  derajat  keasaman  yang  tinggi  ±  2,8  sehingga  memiliki  daya awet  yang  baik.  Berdasarkan  pengukuran  kepekatan  warna  dengan  menggunakan alat  Tintometer,  kemampuan  isinglass  sebagai fining  agent terbaik  dimiliki  oleh sampel B dan C.
Untuk  melengkapi  data  dan  informasi  tentang  isinglass  yang  lebih  baik, maka  disarankan  untuk  melakukan  penelitian  lebih lanjut dengan  berbagai  bahan baku  (jenis  ikan)  untuk  pembuatan  isinglass  dan  aplikasi  produk  dengan memperhatikan  konsentrasi  pada  tahap  konversi  kolagen  /  perendaman  dan melakukan  analisis  terhadap  asam  amino  dari  isinglass  yang  terbuat  dari gelembung  renang  ikan  patin,  serta  ikan-ikan  lainnya  sebagai  data  base  untuk pemanfaatan selanjutnya.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995.  Official Methods of Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical  Chemistry,  Inc. Washington DC.
Badonia R, Qureshi TA. 2000. Isinglass from Freshwater Fish Maws. INFOFISH International 5:54-55.
Canovas  GVB  dan  Humberto  VM.  1996. Dehydration  Food. London: International Thomson Publishing.
Felix F. 1988. Characterization of Protein. New Jersey: Human press. Furia TE. 1975. Handbook of Additives . Edisi kedua. London: AP.
Hickman  D,  TJ  Sim,  Miles  CA,  Bailey  AJ,  Mari  MD.  2000.  Isinglass/Collagen: Denaturation and Functionality. J. of Biotechnol 79 Pp. 245-257
Ilyas  S.  1974. Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan .  Jilid  II.  Jakarta:  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Kusdiantoro. 2003.  Rekonseptualisasi  gerakan  makan  ikan.  Majalah  Samudra:40. Jakarta.
Shibaura. 1990. Manual Book : Model WA-360. Japan: Muzukashi Co.
[USDA]  United  States  Department  of  Agriculture.  2005.  US  Trade  Imports  on United  States  Department  of  Agriculture.  Foreign  Agricultural  Service. [terhubung berkala]. http://www.usreport.htm . [21 Maret 2005]
Winarno  FG.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.