## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## KARAKTERISTIK  PROKSIMAT  DAN  AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN  PRODUK  MIE KERING  YANG  DISUBSTITUSI  DENGAN  TEPUNG  BUAH  TINJANG  (Rhizophora mucronata)
(Proximate characteristics and antioxidant activity of dry noodle substituted with fruit flour tinjang (Rhizophora mucronata))
Syahfilia Nafa Mahdevi a , Wahju Tjahjaningsih b , Dwi Yuli Pujiastuti b *, Sri Subekti b , Dwitha Nirmala b , Sapto Andriyono b
a Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya b Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya *Penulis korespondensi: dwiyp@fpk.unair.ac.id
Histori Artikel Submit : 13 Juli 2023 Revisi: 10 Agustus 2023 Diterima: 11 September 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023
Abstrak Buah  tinjang  ( Rhizopora  mucronata )  merupakan  tanaman  bakau  yang  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  cukup  tinggi,  namun  keberadaannya  masih  kurang  dimanfaatkan.  Buah  tinjang dapat diproses menjadi bentuk olahan lebih lanjut, seperti tepung. Penggunaan tepung buah tinjang pada  penelitian  ini  dimanfaatkan  untuk  menjadi  bahan  substitusi  tepung  terigu  untuk  mengurangi ketergantungan impor terigu dalam produk pangan. Salah satunya mie kering. Tujuan penelitian ini untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  buah  tinjang  terhadap  karakteristik  proksimat  dan aktivitas  antioksidan  mie  kering.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan Uji One Way ANOVA. Perlakuan yang terdapat pada penelitian ini adalah substitusi tepung buah tinjang dengan persentase 0%, 10%, 15%, 20%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata antar  perlakuan terhadap  karakteristik  proksimat  dan  aktivitas antioksidan  produk mie  kering.  Produk  mie  kering  dengan  substitusi  tepung  buah  tinjang  10%,  15%,  dan  20%  telah memenuhi SNI 8217:2015 & 01-2974-1996 dengan nilai rata-rata kadar air, yaitu 0.69-4.04%, kadar abu, yaitu 1.84-2.38% dan kadar protein, yaitu 11.00-12.78%. Hasil nilai aktivitas antioksidan dengan IC 50 terbaik terdapat pada produk mie kering dengan substitusi tepung buah tinjang sebanyak 20%, yaitu 115.761 ppm.
Kata Kunci: Buah Tinjang, Tepung Buah Tinjang, Karbohidrat, Mie Kering
Abstract
Tinjang fruit (Rhizopora mucronata) is a mangrove plant with a relatively high carbohydrate content, yet it’s utilization remains limited. Tinjang fruit can be processed into further refined forms, such as flour. The utilization of tinjang fruit flour in in this study was used as a substitute for wheat flour to reduce dependence on imported flour in food products. One of them is dry noodles. This study aimed to determine the effect of tinjang fruit flour substitution on dry noodles proximate characteristics and antioxidant activity. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with One Way ANOVA Test. The treatment in this study was substituting tinjang fruit flour with a percentage of 0%, 10%, 15%, 20%. The results showed a significant effect between treatments on dry noodle products' proximate  characteristics  and  antioxidant  activity.  Dry  noodle  products  with  10%,  15%,  and  20% tinjang fruit flour substitution have fulfilled the SNI 8217:2015 & 01-2974-1996 with an average value of water content, namely 0.69-4.04%, ash content, namely 1.84-2.38% and protein content, namely 11.00-12.78 %. The results of the antioxidant activity value with the best IC 50 were found in dry noodle products with 20% of the tinjang fruit flour substitution, namely 115,761 ppm.
Keywords: Tinjang Fruit, Tinjang Fruit Flour, Carbohydrate, Dry Noodles

## PENDAHULUAN
Mangrove  merupakan  tanaman  yang tumbuh  subur  di  kawasan  pesisir  dengan memiliki potensi kandungan bioaktif antioksidan  yang  tinggi.  Tanaman  bakau jenis Rhizopora mucronata
tumbuh
melimpah di wilayah Indonesia
(Purwaningsih et  al., 2013).  Pemanfaatan buah  tinjang  ( Rhizopora  mucronata )  untuk memenuhi  kebutuhan  pangan  di  Indonesia masih  sangat  terbatas  penggunaannya. Sementara itu, kandungan karbohidrat pada
buah  tinjang  sebesar  85.1  g/100  g,  lebih tinggi dari beras (78.9 g/100 g) dan jagung (63.6  g/100  g)  (Fadilah,  2020).  Selain kandungan  karbohidratnya  yang  cukup tinggi,  buah  tinjang  diduga  mengandung senyawa
antioksidan. Menurut Purwaningsih et al. (2013), buah Rhizopora mucronata memiliki komponen aktif berupa flavonoid,  saponin,  fenol,  hidrokuinon,  dan tanin.  Penipisan  sumber  daya  alam  akan terus berlanjut selama populasi manusia di dunia  meningkat,  sehingga  buah  bakau yang dapat dimakan memiliki peran penting untuk  dimanfaatkan  semaksimal  mungkin dengan  diolah  menjadi  berbagai  bentuk olahan.
Dewasa  ini  penerapan  teknologi  dalam pembuatan makanan berbahan dasar buah bakau  sudah  mulai  dikembangkan.  Salah satunya melalui proses pengeringan menjadi  tepung. Rhizopora  mucronata dapat  dimanfaatkan  untuk  diolah  menjadi tepung,  karena  mengandung  karbohidrat yang  cukup  tinggi,  sehingga  dapat  diolah menjadi  sumber  tepung  baru.  Menurut Chrissanty (2012), tepung jenis Rhizophora memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  lebih tinggi sebesar 87,68%, dibandingkan tepung  lindur  ( Bruguiera  sp. )  sebesar 81,02%, sehingga dapat diekplorasi menjadi  sumber  pangan  baru  berbasis sumber daya lokal.
Mie kering merupakan salah satu produk pangan  yang  banyak  dikonsumsi  oleh berbagai  kalangan  masyarakat  Indonesia. Secara umum, mie kering dibuat menggunakan  bahan  baku  berupa  tepung terigu,  telur,  air,  dan  garam.  Kandungan gluten  pada  tepung  terigu  berperan  dalam membentuk struktur elastisitas mie. Namun, gluten  hanya  terdapat  di  dalam  tepung terigu. Hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan tepung terigu tinggi, sehingga  impor  gandum  terus  meningkat. Tepung  buah  tinjang  berpotensi  untuk dijadikan  sebagai  bahan  pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Selain  itu,  mie  kering  yang  diproduksi menggunakan tepung buah tinjang memiliki kandungan  karbohidrat  dan  serat  yang tinggi, serta kaya antioksidan.
Penggunaan  tepung  buah  tinjang  sebagai bahan  substitusi  pada  pembuatan  mie sudah  pernah  dilakukan  oleh  penelitian Hasan  (2015),  yang  menunjukkan  bahwa substitusi  tepung  buah  bakau  dengan tepung  terigu  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  kimia  dan  sensoris  mi  instan. Akan  tetapi,  belum  pernah  dilakukan penelitian  mengenai  pengaruh  substitusi tepung  buah  tinjang  terhadap  kadar  serat pada  karakteristik  proksimat  dan  aktivitas antioksidan  pada  mie  kering.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengenai pengaruh  substitusi  tepung  buah  tinjang ( Rhizophora
mucronata ) terhadap karakteristik proksimat dan aktivitas antioksidan pada mie kering.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah tinjang  ( Rhizopora  mucronata )  dari  Hutan Wisata  Mangrove,  Wonorejo,  Surabaya, sebagai  bahan  tepung  tinjang,  asam  sitrat 0,5%,  asam  oksalat  (Merck-Germany), H 2 SO 4 (Merck-Germany),  KMnO 4 0,1N (Merck-Germany),  FeCl 3 (Pudak Scientific), indikator  asam  indigo  karmin  (Merck- Germany),  asam  borat,  indikator  metil- merah,  bromcresol  green,  aquadest,  HCL, NaOH 1,5 N, H 3 BO 3 2%, aseton, H 2 0, tablet Kjeldhal,
kertas saring,
N-hexane, methanol, dan DPPH ( 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil ).

## Pembuatan Tepung Buah Tinjang
Prosedur  pembuatan  tepung  buah tinjang,  yaitu  pemotongan  buah  tinjang dengan panjang sekitar 10 cm, pengupasan kulit  buah,  pengecilan  ukuran  dengan panjang 2 cm, pengirisan dengan ukuran 1- 2  mm,  pencucian,  perendaman  dengan  air dan  larutan  asam  sitrat  0,5%  selama  15 menit,  penirisan,  perendaman  dengan  air selama 72 jam, pengeringan selama 3 jam pada  suhu  50°C  dan  dilakukan  proses penghalusan menggunakan grinder . Selanjutnya  tepung  buah  tinjang  disaring menggunakan  saringan  60 mesh untuk menghasilkan partikel yang lebih halus
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 153-164, 2023.
Tabel 1. Formulasi Dasar Bahan Mie Kering Bahan Formulasi P0 P1 P2 P3 Tepung terigu (g) 100 90 85 80 Tepung buah tinjang ( Rhizopora mucronata ) (g) 0 10 15 20 Garam (g) 2 2 2 2 Telur (g) 15 15 15 15 Air (g) 30 30 30 30 Total 147 147 147 147
dengan  ukuran  yang  sama.  Prosedur  ini merupakan modifikasi dari penelitian sebelumnya (Hardoko et al ., 2015).

## Uji Kimia Bahan Awal
Uji kimia tepung buah tinjang meliputi uji kadar  air  (AOAC,  2005),  uji  kadar  abu metode  pengabuan  kering  (AOAC,  2005), uji  kadar  protein  metode  Kjeldahl  (AOAC, 2005),  uji  kadar  lemak  metode  Soxhlet (AOAC, 2005), uji kadar karbohidrat metode by difference (AOAC, 2005), uji kadar serat kasar  (AOAC,  2005),  dan  uji  kadar  tanin (Ulfasari, 2021).

## Pengujian Rendemen Bahan Awal
Pengujian  rendemen  dilakukan  dengan cara  menimbang  berat  utuh  buah  tinjang, buah  tinjang  yang  telah  dipotong  dan dibuang  kulitnya,  buah  tinjang  yang  telah direndam  dengan  asam  sitrat  0,5%, perendaman buah tinjang dalam air hari ke- 1  hingga  3,  penjemuran,  dan  penepungan buah tinjang.

## Pembuatan Mie Kering
Proses pembuatan mie kering dilakukan dengan menimbang masing-masing tepung terigu  dan  tepung  buah  tinjang  dengan formulasi  yang  telah  ditentukan  (Tabel  1). Masing-masing  formula  dicampur  dengan bahan tambahan seperti, garam 2 g, air 30 mL,  dan  telur  ayam  15  g,  dilakukan pengadukan adonan selama 5 menit hingga adonan  kalis.  Adonan  dibentuk  menjadi lembaran dengan alat rolling pin dan dicetak dengan noodle  maker hingga  terbentuk pilinan mie. Mie yang dihasilkan lalu dikukus selama 5 menit pada suhu 100 ℃ . Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan
oven  pada  suhu  60 ℃ selama  210  menit sehingga dihasilkan mie kering, selanjutnya mie  dianalisis  baik  dalam  keadaan  kering. Prosedur  ini  merupakan  modifikasi  dari penelitian sebelumnya (Widatmoko & Estiasih, 2015)

## Uji Karakteristik Proksimat Mie Kering Kadar Air (AOAC, 2005)
Sampel  sebanyak  2  g  ditimbang  dan dimasukkan  ke  dalam  alat moisture analyzer dengan  meletakkan  sampel  pada alas  aluminium  dan  alat  ditutup.  Tombol start pada  alat  ditekan  untuk  memulai proses pengeringan kadar air pada sampel. Hasil  pengujian  kadar  air  akan  muncul setelah terdapat tulisan end pada layar.

## Kadar Abu (AOAC, 2005)
Cawan  abu  porselen  dibersihkan  dan dikeringkan  di  dalam  oven  bersuhu  105ºC selama 1 jam, lalu disimpan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel 5 g dimasukkan ke dalam cawan abu porselen lalu dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550°C  selama  5  jam.  Cawan  abu  porselen disimpan  30  menit  dalam  desikator  untuk dilakukan pendinginan, kemudian ditimbang beratnya.

## Kadar Protein (AOAC, 2005)
Sampel  sebanyak  0,5  g  dilakukan proses destruksi menggunakan 3 mL H 2 SO 4 pekat  dan  ¼  butir  tablet  Kjeldahl,  lalu dimasukkan  ke  dalam  pemanas  listrik dengan  suhu  410ºC  dan  ditambahkan aquades 10 mL hingga larutan jernih. Tahap destilasi, hasil larutan desktruksi ditambahkan  50  mL aquades dan  20  mL larutan NaOH 40%. Hasil destilasi
ditambahkan ke dalam larutan H 3 BO 3 2% 25 mL  dan  3  tetes  indikator  (campuran  metil merah  0,2%  dan  metilen  biru  0,2%  dalam alkohol  dengan  perbandingan  2:1).  Tahap titrasi,  hasil  larutan  dititrasi  menggunakan HCl  0,1  N  hingga  terjadi  perubahan  warna menjadi merah muda.

## Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Sampel  sebanyak  1,5  g  ditimbang  dan dibungkus  menggunakan  kertas  saring bebas  lemak.  Kertas  saring  berisi  sampel dikeringkan  dengan  oven  105 ℃ selama  3 jam,  dimasukkan  ke  dalam  desikator selama 15 menit dan dilakukan penimbangan.  Kertas  saring  berisi  sampel dimasukkan  ke  dalam  kolom  Soxhlet  dan ditambahkan  pelarut  N-hexane  hingga kolom  Soxhlet  penuh.  Proses  ekstraksi dilakukan  selama  6  jam  hingga  pelarut turun.  Labu  lemak  yang  telah  berisi  lemak hasil  ekstraksi  selanjutnya  dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ℃ selama 3 jam. Selanjutnya  kertas  saring  berisi  sampel didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit, dan dilakukan penimbangan.

## Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
Langkah  kerja  yang  dilakukan  yaitu parameter  100%  dikurangi  dengan  jumlah hasil perhitungan dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat.

## Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 1 g dilarutkan dengan 50 mL larutan H 2 SO 4 0.3 N dan didihkan di atas hot plate dengan suhu 230 ℃ selama 30 menit. Larutan sampel ditambahkan 25 mL NaOH  1,5  N  dan  didihkan  kembali  selama 30  menit.  Larutan  sampel  kemudian disaring dengan corong Buchner, lalu residu dibilas  dengan  air  panas  sebanyak  50  mL dan disaring kembali. Selanjutnya memasukkan  50  mL  HCL  0.3  N  ke  dalam corong  Buchner,  lalu  dihisap  dengan kompresor.  Residu  di  dalam  corong Buchner dibilas dengan air panas beberapa kali, kemudian menambahkan 5 mL aseton ke dalamnya, lalu hisap dengan kompresor. Mengoven  cawan  porselen  selama  1  jam pada  suhu  105 ℃ ,  lalu  dinginkan  dalam
desikator  selama  15  menit.  Kertas  saring berisi residu diangkat dan diletakkan dalam cawan  porselen  untuk  dikeringkan  dalam oven selama 1,5 jam pada suhu 105 ℃ dan dinginkan. Cawan dimasukkan dalam tanur selama  2  jam  pada  suhu  550 ℃ .  Cawan kemudian  dikeluarkan  dan  didinginkan dalam desikator selama 15 menit.

## Aktivitas  Antioksidan  Tepung  Buah Tinjang dan Mie Kering
Sampel sebanyak 25 mg ditimbang dan dilarutkan  dengan  methanol  menggunakan labu  ukur  hingga  tercapai  volume  50  mL untuk  mendapatkan  konsentrasi  500  ppm untuk selanjutnya diencerkan untuk mendapatkan  konsentrasi  20,  40,  60,  80 dan  100  ppm.  Melarutkan  0,024  mg/mL bubuk  DPPH  ke  dalam  50  mL  metanol. Masing-masing  konsentrasi  ektrak  sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak  4  mL  dan  ditambahkan  1  mL larutan  DPPH  0,024  mg/mL.  Sampel  dan larutan  divortex  hingga  homogen  dan diinkubasi  selama  30  menit  pada  suhu ruang (37 ℃ ) dalam ruangan kedap cahaya dengan melapisi tabung reaksi
menggunakan aluminium  foil .  Hasil  larutan DPPH  disimpan  dalam  botol  kaca  yang dilindungi  dengan aluminium  foil dalam ruang gelap atau sedikit cahaya.
Absorbansi pada sampel diukur
menggunakan spektrofotometri Uv-Vis pada panjang gelombang 517 nm (Usman, 2022).

## Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan metode skoring terhadap mie kering  buah  tinjang  untuk  menilai  tingkat daya  terima  dari  mie  kering  dengan  empat parameter  mutu  yang  diuji,  yaitu  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Pada  uji parameter  rasa  dan  tekstur,  mie  kering direbus menggunakan air mendidih selama 3-5  menit.  Sementara  itu,  pada  parameter warna  dan  aroma,  pengujian  dilakukan terhadap  mie  kering,  karena  diasumsikan parameter  warna  merupakan  parameter awal konsumen membeli produk mie kering.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 153-164, 2023.
Tabel 2. Rendemen Tepung Buah Tinjang Tepung Buah Tinjang Berat Buah (g) Berat Tepung (g) Rendemen (%) 2,800 423 15,107 Tabel 3. Hasil Uji Kimia Tepung Buah Tinjang Komponen Rata-rata (%) ± SD Standar Mutu Air 12,83 ± 0,055 *Maks. 14,5% Abu 0,85 ± 0,045 *Maks. 0,70% Protein 5,99 ± 0,087 *Min. 7% Lemak 1,19 ± 0,050 - Serat Kasar 14,19 ± 0,050 - Karbohidrat 64,95 ± 0,0115 - Tanin 0,320 ± 0,006 **Maks. 560 mg/kg berat badan/hari Keterangan: *SNI 3571:2009
** Acceptable Daily Intake (ADI)

## Analisis Statistik
Data  dianalisis  dengan  program  SPSS versi 22 menggunakan uji statistik one way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), bila perlakuan  berpengaruh  signifikan.  Data hasil  analisis  sensoris  dari  uji  skoring dianalisis  menggunakan  uji  Kruskal  Wallis untuk  menetapkan  peringkat  pada  setiap parameter  pengamatan  dan  mengetahui adanya  perbedaan  yang  signifikan,  lalu dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Tepung Buah Tinjang
Rendemen tepung buah tinjang merupakan persentase perbandingan antara  jumlah  (kuantitas)  tepung  yang dihasilkan  dengan  total  buah  tinjang  yang digunakan. Rendemen tepung buah tinjang mengalami  penurunan  dari  nilai  rendemen buah  tinjang  (Tabel  2).  Hal  tersebut disebabkan  karena  adanya  pengurangan berat  pada  proses  pengupasan  kulit  dan pemotongan  buah  tinjang.  Nilai  rendemen yang rendah juga diakibatkan oleh pengaruh  pengeringan.  Selama  proses pengeringan berlangsung, kandungan air di dalam  bahan  akan  menguap  menuju  pada permukaan  bahan.  Sedangkan  kandungan air pada bagian tengah akan merembes ke permukaan bahan, menguap dan menyebabkan rendemen yang akan dihasilkan semakin menurun (Barus, 2019).
Karakteristik Kimia Tepung Buah Tinjang Nilai Kadar air yang dihasilkan sebesar 12,38%  (Tabel  3),  dimana  kadar  tersebut telah  memenuhi  SNI  3571:2009,  yaitu maksimal  14,5%.  Kadar  abu  tepung  buah tinjang sebesar 0,85% (Tabel 3). Hasil kadar abu tidak memenuhi SNI 3751: 2009, yaitu maksimal 0,70%. Tingginya kadar abu pada tepung  buah  tinjang  dikarenakan  tingginya mineral  pada  bahan  baku  penyusunnya (Nusaibah dkk., 2022). Kadar protein kasar tepung  buah  tinjang  sebesar  5,99%  (Tabel 3). Hasil kadar protein tidak memenuhi SNI 3751: 2009, yaitu minimal 7,0%. Nilai kadar protein  tepung  buah  tinjang  yang  rendah disebabkan karena terdapat tahapan pengeringan  yang  menyebabkan  protein mengalami  denaturasi.  Proses  denaturasi dapat  menyebabkan  kelarutan  protein berkurang, sehingga protein mudah mengendap (Melaniya, 2021).
Kadar tanin tepung buah tinjang sebesar 0,320% (Tabel 3). Nilai tersebut telah sesuai dengan  nilai Acceptable  Daily  Intake (ADI) tanin  yang  merupakan  batas  aman  dalam bahan  makanan,  yaitu  sebesar  560  mg/kg berat  badan/hari.  Apabila  nilai  tanin  yang diperoleh  dikonversikan  menjadi  mg/kg, maka hasil yang ada dibagi dengan 10.000, maka nilai kadar tanin penelitian ini adalah 3,2x10 -5 mg/kg  (Chrissanty,  2012).  Nilai rendah  pada  kadar  tanin  disebabkan  oleh perendaman  buah  tinjang  selama  3  hari dengan asam sitrat dan air yang menyebabkan pengikatan tanin semakin
Tabel 4. Aktivitas Antioksidan Tepung Buah Tinjang Tepung Buah Tinjang Rata-Rata IC 50 (ppm) Antioksidan ± SD 82,40 ± 0,305
Tabel 5. Aktivitas Proksimat Mie Kering
Parameter Rata- rata ± SD SNI 8217-2015 & 01-2974-1996 P0 P1 P2 P3 Air 1,74 b ± 0,05 0,69 d ± 0,02 0,80 c ± 0,02 4,04 a ± 0,03 Maks. 13 Abu 1,84 c ± 0,04 2,43 a ± 0,04 2,24 b ± 0,03 2,38 a ± 0,03 Maks. 3 Protein 4,67 d ± 0,02 12,78 a ± 0,04  12,64 b ± 0,05  11,00 c ± 0,04 Min. 10 Lemak 1,43 a ± 0,03 0,65 b ± 0,04 0,34 c ± 0,03 0,31 c ± 0,03 - Serat Kasar 0,66 d ± 0,06 1,16 c ± 0,04 2.80 b ± 0,03 5.89 a ± 0,05 - Karbohidrat 89,62 a ± 0,04  82,29 b ± 0,04  81,18 c ± 0,03  76,37 d ± 0,06 -
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbandingan antar perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata (p<0,01).
besar, sehingga diperoleh kadar tanin yang lebih rendah (Firdani, 2022).

## Aktivitas  Antioksidan  Tepung  Buah Tinjang
Nilai  aktivitas  antioksidan  pada  tepung buah  tinjang  dalam  proses  penghambatan radikal  bebas  dinyatakan  dalam  nilai  IC 50 (ppm)  memiliki  nilai  sebesar  82,40  ppm (Tabel 4). Semakin rendah nilai IC 50 , maka semakin  kuat  aktivitas  antioksidan  yang dimiliki  sampel  (Nasution et  al., 2017). Menurut Molyneux (2004), aktivitas antioksidan dapat digolongkan berdasarkan nilai  IC 50 yang  diperoleh.  Nilai  IC 50 dikelompokkan berdasarkan kekuatan antioksidan, digolongkan sangat kuat apabila nilai IC 50 dibawah 50 ppm, tergolong kuat jika nilai 50-100 ppm, tergolong sedang apabila nilai 100-150 ppm, tergolong lemah apabila  nilai  150-200  ppm,  dan  tergolong sangat  lemah  apabila  nilai  dibawah  200 ppm.  Diketahui  bahwa  nilai  IC 50 pada tepung  buah  tinjang  sebesar  82,40  ppm, maka itu tergolong kategori kuat.

## Hasil Uji Proksimat Mie Kering Kadar Air
Rata-rata  nilai  kadar  air  pada  produk mie  kering  sebesar  0,69-4,04%  (Tabel  5) telah  memenuhi  SNI  8217-2015.  Semakin tinggi  penggunaan  tepung  buah  tinjang, maka  kadar  air  mie  kering  semakin meningkat.  Nilai  kadar  air  yang  semakin meningkat disebabkan karena tepung buah tinjang  memiliki  kadar  serat  kasar  yang
relatif  cukup  tinggi,  yaitu  sebesar  14,19%. Kandungan serat yang tinggi dapat meningkatkan  daya  serap  air,  karena  di dalam  serat  terdapat  cukup  banyak  gugus hidroksil bebas yang bersifat polar, sehingga lebih banyak air yang terperangkap  dalam  jaringan  (Santoso, 2011).  Kadar  air  pada  perlakuan  P3  (20  g tepung  buah  tinjang  +  80  g  tepung  terigu) lebih tinggi (4,04%) dibandingkan perlakuan lainnya.  Hal  ini  disebabkan  karena  terjadi kesalahan dalam proses pembuatan adonan mie kering. Hasil adonan mie kering terlalu kering, sehingga dilakukan penambahan air agar menghasilkan adonan yang kalis.

## Kadar Abu
Rata-rata  nilai  kadar  abu  pada  produk mie  kering  sebesar  1,84-2,43%  (Tabel  5) telah memenuhi SNI 01-2974-1996. Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  buah tinjang, maka kadar abu mie kering semakin meningkat.  Nilai  kadar  abu  yang  semakin meningkat disebabkan karena tepung buah tinjang memiliki kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0,85%, sedangkan menurut Setyaningsih (2017), tepung terigu memiliki kadar  abu  sebesar  0,56%. Kandungan mineral  dalam  tepung  umumnya  dapat bersifat  melemahkan  struktur  jaringan gluten  yang  terbentuk  pada  adonan. Sebaliknya  semakin  rendah  kadar  abu dalam  tepung,  maka  akan  menyebabkan tingkat  kestabilan  adonan  dari  tepung semakin baik (Pratama et al ., 2014).

## Kadar Protein
Rata-rata  nilai  kadar  protein  pada produk  mie  kering  sebesar  11,00-12,78% (Tabel  5)  telah  memenuhi  SNI  8217-2015, kecuali  pada  perlakuan  P0.  Penggunaan tepung  buah  tinjang  menyebabkan  kadar protein  mie  kering  meningkat.  Namun, seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi tepung  buah  tinjang  terjadi  penurunan. Tepung buah tinjang memiliki kadar protein 5,99%,  sedangkan  menurut  Muko  (2013), kadar protein tepung terigu sebesar 13,1%. Pada  proses  pembuatan  mie  kering terdapat tahapan pengukusan dan pengeringan  yang  dapat  menyebabkan penurunan  kandungan  protein.  Proses termal yang terjadi selama pengukusan dan pengeringan  dapat  menyebabkan  protein mengalami  denaturasi.  Sebagian  besar protein  mengalami  denaturasi  pada  suhu 55-75 ℃ (Suprayitno  &  Sulistiyati,  2017). Namun,  nilai  kadar  protein  pada  perlakuan P0  (tanpa  tepung  buah  tinjang)  jauh  lebih rendah  dibandingkan  dengan  perlakuan yang  menggunakan  tepung  buah  tinjang. Hal  ini  disebabkan  karena  adonan  mie kering  kurang  rata  dan  menyebar  ketika proses pengeringan berlangsung, sehingga membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama  agar mie dapat kering secara merata.

## Kadar Lemak
Rata-rata nilai kadar lemak pada produk mie  kering  sebesar  0,31 –1,43%  (Tabel  5). Nilai  kadar  lemak  yang  semakin  menurun disebabkan  karena  tepung  buah  tinjang memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  rendah, yaitu  1,19%.  Tepung  terigu  memiliki  kadar lemak  sebesar  3,30%  (Swandani et  al. , 2017). Kadar lemak yang semakin menurun juga dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi. Air  merupakan  salah  satu  penyebab turunnya  kandungan  lemak  dari  suatu bahan pangan, karena air dapat menyebabkan  terjadinya  hidrolisis  lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Winarno, 2008).

## Kadar Serat Kasar
Rata-rata nilai kadar serat pada produk mie  kering  sebesar  0,66 –5,89%  (Tabel  5). Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  buah tinjang, maka kadar serat kasar mie kering semakin  menurun.  Nilai  kadar  serat  yang semakin  meningkat  disebabkan  karena tepung  buah  tinjang  memiliki  kadar  serat kasar  yang  lebih  tinggi,  yaitu  14,19%. Tepung  terigu  memiliki  kadar  serat  kasar sebesar  0,30%  (DEPKES  RI.,  2009).  Hasil analisis  kadar  serat  menunjukkan  adanya peningkatan  seiring  dengan  tingginya konsentrasi  tepung  buah  tinjang  yang digunakan. Kadar serat kasar pada perlakuan P3 (20 g tepung buah tinjang + 80 g  tepung  terigu)  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  yang  lain.  Tepung  buah tinjang  memiliki  kemampuan  yang  baik untuk menyerap air. Proses penyerapan air ini  dapat  membantu  meningkatkan  volume dan  kekenyalan  produk,  serta  mengikat serat  dalam  struktur  makanan  (Santoso, 2011).  Penyerapan  air  yang  lebih  besar menyebabkan  serat  dalam  tepung  buah tinjang  pada  substitusi  20  g  tepung  buah tinjang  akan  terikat  dalam  produk  pangan dan  berkontribusi  pada  peningkatan  kadar serat kasar.

## Kadar Karbohidrat
Rata-rata  nilai  kadar  karbohidrat  pada produk  mie  kering  sebesar  76,37 –89,62% (Tabel  5).  Semakin  tinggi  penggunaan tepung buah tinjang, maka kadar karbohidrat  mie  kering  semakin  menurun. Nilai  kadar  karbohidrat  yang  semakin menurun  dapat  disebabkan  karena  tepung buah  tinjang  memiliki  kadar  karbohidrat yang  lebih  rendah,  yaitu  64,95%.  Tepung terigu  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar 71,40% (Muko (2013). Analisis perhitungan karbohidrat  yang  digunakan,  yaitu by difference . Apabila rata-rata kandungan gizi pada kadar air, abu, dan serat memiliki nilai yang  tinggi,  secara  otomatis  kandungan karbohidrat menjadi menurun (Salitus et al., 2018).
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Mie Kering Perlakuan Rata-Rata IC 50 (ppm) Antioksidan ± SD P0 298,465 d ± 1,014 P1 184,195 c ± 0,722 P2 144,303 b ± 0,822 P3 115,761 a ± 0,602
Keterangan: Notasi huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbandingan antar perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata (p<0,01).
Tabel 7. Hasil Uji Sensoris Parameter Rata- rata ± SD P0 P1 P2 P3 Warna 8,07 a ± 1,143 6,27 b ± 0,980 5,67 b ± 1,322 5,00 c ± 1,174 Aroma 7,87 a ± 1,008 7,73 a ± 0,980 6,73 b ± 1,721 6,47 b ± 1,814 Rasa 7,93 a ± 1,015 8,00 a ± 1,145 7,40 a ± 1,329 6,00 b ± 1,948 Tekstur 7,80 a ± 1,349 7,60 a ± 1,070 6,67 b ± 1,398 5,80 c ± 1,627
Keterangan:  Notasi  huruf superscript yang  berbeda  menunjukkan  perbandingan  antar  perlakuan terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05).
(a) (b) (c) (d)
Gambar 1. Warna Mie Kering Substitusi Tepung Buah Tinjang P0 (a), P1 (b), P2 (c), P3 (d)

## Aktivitas Antioksidan Mie Kering
Rata-rata  nilai  aktivitas  antioksidan dengan  nilai  IC 50 pada  produk  mie  kering sebesar  115,761-298,465  ppm  (Tabel  6). Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  buah tinjang  menyebabkan  aktivitas  antioksidan mie  kering  semakin  baik  ditandai  dengan nilai  IC 50 yang  semakin  rendah. Menurut Nasution et al. (2017), semakin rendah nilai IC 50 , maka semakin kuat aktivitas antioksidan  yang  dimiliki  sampel.  Tepung buah  tinjang  memiliki  aktivitas  antioksidan
dengan IC 50 yang tinggi sebesar 82,40 ppm atau  dikategorikan  kuat.  Menurut  Priyanto (2012),  buah  bakau  memiliki  kandungan komponen bioaktif meliputi alkaloid, steroid, flavonoid, dan fenol hidroquinon. Flavonoid merupakan  senyawa  antioksidan  alami yang  berperan  sebagai  penangkap  radikal bebas karena mengandung gugus hidroksil yang  dapat  mendonorkan  atom  hidrogen kepada senyawa radikal bebas dan bersifat sebagai  reduktor  (Adawiah  &  Muawanah, 2015).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 153-164, 2023.

## Analisis Sensoris Mie Kering Warna
Rata-rata  nilai  parameter  warna  pada produk mie kering sebesar 5,00-8,07 (Tabel 7).  Tingkat  kecerahan  mie  kering  yang semakin coklat disebabkan reaksi pencoklatan enzimatis dari senyawa fenolik yang  terkandung  dalam  buah  tinjang khususnya  pada  reaksi  Maillard.  Reaksi pencoklatan  enzimatis  terhadap  senyawa fenolik banyak dikatalisis oleh enzim katekol oksigenase (dalam bentuk polifenol oksidase)  yang  muncul  apabila  bahan terluka.  Pada  tahap  awal  terjadi  adanya reaksi  hidroksilase  monofenol  menjadi difenol, selanjutnya oksidasi difenol menjadi kuinon  yang  berkontribusi  memberikan warna  coklat  (Sulistyawaty et  al., 2012). Selain  itu,  kadar  abu  juga  mempengaruhi warna,  dimana  semakin  tinggi  kadar  abu maka semakin coklat warna yang dihasilkan (Fadilah, 2020).

## Aroma
Rata-rata  nilai  parameter  aroma  pada produk mie kering sebesar 6,47-7,87 (Tabel 7). Tingkat aroma mie kering yang semakin kuat  spesifik  buah  tinjang  disebabkan karena  aroma  sepat  dari  buah  tinjang. Semakin banyak penambahan tepung buah tinjang  pada  mie  kering  membuat  aroma khas dari tepung terigu tertutupi. Salah satu senyawa  yang  bertanggung  jawab  atas aroma  sepat  buah  tinjang  adalah  senyawa fenolik.  Kandungan  senyawa  fenolik  dalam suatu  bahan  pangan  diketahui  dapat memberikan sepat hingga pahit (Yuliasari et al., 2023).

## Rasa
Rata-rata  nilai  parameter  rasa  pada produk mie kering sebesar 6,00-7,93 (Tabel 7).  Mie  kering  P1  memiliki  nilai  rata-rata yang paling tinggi dengan rasa spesifik mie serta  rasa  buah  tinjang  normal.  Semakin tinggi konsentrasi tepung buah tinjang yang digunakan  menyebabkan  rasa  spesifik  mie kering  menjadi  berkurang.  Tepung  buah tinjang  memiliki  cita  rasa  khas,  dimana kandungan  senyawa  tanin  pada  tepung
buah tinjang dapat mempengaruhi terhadap rasa mie kering. Tanin umumnya memberikan  rasa  sepat,  sehingga  dapat mengakibatkan  rasa  sepat  pada  produk (Fadilah et  al., 2020).  Rasa  sepat ditimbulkan oleh reaksi pembentukan kompleks antara tanin dan protein di dalam mulut  (Mawardi et  al., 2016).  Namun, komponen  rasa  sepat  produk  mie  kering pada  penelitian  ini  tidak  terasa  pekat  dan masih  dapat  diterima  oleh  panelis.  Hal  ini disebabkan karena kadar tanin pada tepung buah  tinjang  yang  digunakan  sebesar 0,320%  yang  masih  berada  di  batas  aman dalam bahan makanan.

## Tekstur
Rata-rata  nilai  parameter  tekstur  pada produk mie kering sebesar 5,80-7,80 (Tabel 7).  Tekstur  mie  kering  cenderung  semakin kokoh sejalan dengan meningkatnya konsentrasi  tepung  buah  tinjang  yang digunakan. Hal ini terjadi karena mie kering dengan  persentase  tepung  buah  tinjang lebih banyak,  mempunyai  kandungan protein  lebih  sedikit  (Fadilah,  2020). Komponen  protein  yang  hanya  ada  dalam tepung terigu, yaitu gluten. Gluten merupakan  pembentuk  struktur  utama tepung  dan  berperan  dalam  pembentukan elastisitas  adonan.  Rendahnya  kandungan gluten  pada  tepung  buah  tinjang  dapat menyebabkan sifat elastis pada mie kering menurun (Sukina et al., 2019).

## KESIMPULAN
Substitusi tepung buah tinjang ( Rhizopora mucronata ) berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik  proksimat  produk  mie  kering. Produk mie kering dengan substitusi tepung buah  tinjang  10%,  15%,  dan  20%  telah memenuhi  SNI.  Substitusi  tepung  buah tinjang  20%  pada  produk  mie  kering memiliki  nilai  aktivitas  antioksidan  dengan IC 50 ,  yaitu  115,761  ppm,  oleh  karena  itu tepung  buah  tinjang  dapat  dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiah,  A.,  &  Muawanah,  A.  (2015). Aktivitas  antioksidan  dan  kandungan komponen bioaktif sari buah namnam. Jurnal kimia VALENSI, 1 (2), 130-136. http://dx.doi.org/10.15408/jkv.v0i0.31 55
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis.
Association  of  Official  Analytical Chemists .  Horwitz,  W  and  G.  W. Latimer, Jr (Eds.). AOAC International. https://www.researchgate.net/publicat ion/292783651_AOAC_2005
Badan Standardisasi  Nasional  [BSN].
(2009). Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan .  SNI  3751:2015.  Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi  Nasional  [BSN].
(2015). Mi  Kering .  SNI  8217:2015. Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi  Nasional  [BSN].
(1992). Mi Kering . SNI 01-2974-1992. Badan Standardisasi Nasional.
Barus,  W.  B.  J.  (2019).  Pengaruh  lama fermentasi  dan  lama  pengeringan terhadap  mutu  bubuk  kopi. Wahana Inovasi : Jurnal Penelitian dan
Pengabdian  Masyarakat  UISU,  8 (2),
111-115. https://jurnal.uisu.ac.id/index.php/wah ana/article/view/2137/1498
Chrissanty,  P.  A.  (2012).  Penurunan  kadar tanin  pada  buah  mangrove  jenis Brugueira  gymnorrhiza , Rhyzophora stylosa dan Avicennia  marina untuk
diolah  menjadi  tepung  mangrove.
Jurnal Industria, 1 (1), 31-39. https://industria.ub.ac.id/index.php/in dustri/article/view/98
Departemen Kesehatan RI, Direktorat Gizi.
(2009). Daftar  Komposisi  Bahan Makanan . Bhratara.
Fadilah, R., Sari, R., & Sukainah, A. (2020). Pengaruh  substitusi  tepung  buah mangrove  jenis  lindur  ( Bruguiera gymnorrhiza )  terhadap  kualitas  mie
basah. Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian, 6 (1), 75-88. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.105 44 Firdani, A. E., Hasanuddin, A., & Hermawan, R. (2022). Pengaruh subsitusi tepung buah mangrove Rhizophora mucronata dan tepung tapioka
terhadap  kadar  tanin  dan  mutu organoleptik kerupuk. Samakia : Jurnal  Ilmu  Perikanan,  13 (1),  63-70. https://doi.org/10.35316/jsapi.v13i1.1 625
Hardoko, E. S., Puspitasari, Y. E., & Amalia, R.  (2015).  Study  of  ripe Rhizophora mucronata fruit flour as functional food for  antidiabetic. International  Food Research  Journal, 22 (3),  953-959. https://www.researchgate.net/publicat ion/277978345_Study_of_ripe_Rhizo phora_mucronata_fruit_flour_as_func tional_food_for_antidiabetic Hasan,  Z.  (2015). Pengaruh  rasio  tepung buah  bakau  ( Rhizopora  mucronata ) dengan tepung terigu terhadap karakteristik mi instan. Skripsi , Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137 654/
Mawardi, Y. S. A., Pramono, Y. B., & Setiani,
B.  E.  (2016).  Kadar  air,  tanin,  warna dan aroma off-flavour minuman fungsional  daun  sirsak  ( Annona muricata )
dengan berbagai
konsentrasi  jahe  ( Zingiber  officinale ).
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,
5 (3), 94-98. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.179 Melaniya, S. I. (2021). Efektivitas penggunaan  bawang  putih  ( Allium sativum L)  dan  garam  sebagai pengganti formalin dalam pengawetan tahu  pada  suhu  ruang. Skripsi ,
Program  Studi  Sarjana  Terapan Sanitasi Lingkungan, Poltekes
Kemenkes  Yogyakarta,  Yogyakarta.
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/571 6/
Molyneux, P. (2004). The use of stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for  estimating  antioksidan  activity.
Songklanakarin Journal Sciences Technology, 26 (2), 211-219. https://www.researchgate.net/publicat ion/237620105_The_use_of_the_sta ble_radical_Diphenylpicrylhydrazyl_D PPH_for_estimating_antioxidant_acti vity
Muko,  A.  (2013).  Pengujian  kadar  protein pada tepung terigu cakra kembar dan tepung  terigu  segitiga  biru  dengan metode  kjeldahl. Skripsi ,  Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan D3,
Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo. https://repository.ung.ac.id/skripsi/sho
w/612309027/pengujian-kadar- protein-pada-tepung-terigu-cakra- kembar-dan-tepung-terigu-segitiga- biru-dengan-metode-kjeldahl.html
Nasution,  P.  A.,  Batubara,  R.,  &  Surjanto.
(2017).  Tingkat  kekuatan  antioksidan dan  kesukaan  masyarakat  terhadap teh daun gaharu ( Aquilaria malaccensis Lamk ) berdasarkan pohon induksi dan non induksi. Skripsi , Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Nusaibah.,  Putri,  C.  M.,  Pangestika,  W.,  &
Luthfiyana,  N.  (2022).  Pemanfaatan buah  bakau Rhizophora sp.  dan Sonneratia sp.  sebagai  bahan  baku kopi analog. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan  Indonesia,  25 (2),185-201. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.3 9852
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E. (2014).  Karakteristik  biskuit  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan jangilus  ( Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5 (1), 30-39.
https://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/arti cle/view/3702/2425
Priyanto, R. A. (2012). Aktivitas antioksidan dan  komponen  bioaktif  pada  buah bakau ( Rhizophora mucronata Lamk.). Skripsi ,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123 456789/60244
Purwaningsih,  S.,  Salamah,  E.,  Yudha,  A., Sukarno,  P.,  &  Deskawati,  E.  (2013). Aktivitas antioksidan dari buah mangrove  ( Rhizophora  mucronata Lamk .)  pada  suhu  yang  berbeda.
Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia, 16 (3), 199-206. https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i3.8 057
Salitus,  S.,  Ilminingtyas,  D.,  &  Fatarina,  E.
(2018).  Penambahan  tepung  tulang bandeng  ( Chanos  chanos )  dalam pembuatan  kerupuk  sebagai  hasil samping industri bandeng cabut duri.
Serat Acitya, 6 (2), 81-92. http://dx.doi.org/10.56444/sa.v6i2.783
Santoso,  A.  (2011).  Serat  pangan  ( dietary fiber ) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra, 23 (75), 35-40. https://fmipa.umri.ac.id/wp-
content/uploads/2016/09/Pinki-A- Serat-dan-manfaatnya-bg-kesehatan- 74-129-1-SM.pdf
Setyaningsih,  N.  N.  (2017).  Analisis  kimia kadar  abu  dan  gluten  pada  tepung Cakra  Kembar,  Segitiga  Hijau,  dan Segitiga  Biru  sebagai  bahan  baku utama  pembuatan  mi  instan  Di  PT Indofood  Cbp  Sukses  Makmur  Tbk. Divisi  Noodle  Cabang  Semarang. Kerja  Praktek ,  Fakultas  Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. http://repository.unika.ac.id/15570/
Sukina.  B.,  Rosnah.,  &  Hasriati.  (2019).
Substitusi  tepung  buah  lindur  ( B.
gymnorrhiza )  dalam  pembuatan  mie basah. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan, 4 (1), 1970-1981. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v4i1.56
33
Sulistyawaty,  Wigyanto.,  &  Kumalaningsih, S.  (2012).  Produksi  tepung  buah lindur  ( Bruguira  gymnorrhiza LAMK.) rendah tanin dan HCN sebagai bahan pangan  alternatif. Jurnal  Teknologi Pertanian, 13 (3), 187-198. https://www.e-
jurnal.com/2014/06/produksi-tepung- buah-lindur-bruguiera.html
Suprayitno,  E.,  &  Sulistiyati,  T.  D.  (2017).
Metabolisme Protein . UB Press.
Swandani, N. P. P., Widpradnyadewi, P., &
Ina, P. (2017). Pengaruh
perbandingan  terigu  dan  buah  lindur
( Bruguiera  gymnorrhiza L.)  terhadap karakteristik  donat. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan, 6 (1), 40-49.
https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/
article/view/28093
Ulfasari,  S.  (2021).  Penetapan  kadar  tanin ekstrak  etanol  daun  ketepeng  cina ( Cassia alata L. ) menggunakan metode  spektrofotometri  uv-vis  dan lowenthal-procter. Skripsi ,  Fakultas
Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan,
Universitas  Islam  Negeri  Alauddin
Makassar, Makassar. http://repositori.uin- alauddin.ac.id/19599/ Usman, U., Fildzania, D., & Fauzi, I. (2022). Uji aktivitas antioksidan dan antidiabetes  ekstrak  daun  mangrove
Rhizopora  mucronata . Jurnal  Sains dan
Kesehatan , 4 (1), 28-35. https://doi.org/10.25026/jsk.v4i1.724
Widatmoko,  R.  B.,  &  Estiasih,  T.  (2015).
Karakteristik fisikokimia
dan organoleptik  mie  kering  berbasis tepung  ubi  jalar  ungu  pada  berbagai tingkat  penambahan  gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4), 1386- 1392. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/articl
e/view/261
Winarno,  F.  G.,  (2008). Kimia  Pangan  dan Gizi . Mbrio Press-Biotekind. Bogor. Yuliasari,  H.,  Ayuningtyas,  L.  P.,  & Erminawati,  E.  (2023).  Identifikasi senyawa bioaktif dan evaluasi kapasitas antioksidan seduhan simplisia bunga telang ( Clitoria ternatea L. ). Jurnal Teknologi Pangan dan  Hasil  Pertanian,  18 (1),  1-9. http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v18i1. 6104