## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 5(1):48-60, Februari 2023
Pengaruh Pemanfaatan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Organoleptik dan Kadar Air Putih Telur Asin Itik Magelang
Adi Candra Hermawan 1* , Mikael Sihite 2 , Nur Hidayah 3*
1,2,3 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar Jl. Kapten Suparman No. 39, Tuguran, Potrobangsan, Kec. Magelang Utara,
Kota Magelang, Jawa Tengah 56116 *Corresponding E-mail : nurhidayah@untidar.ac.id

## ABSTRAK
Telur  itik  merupakan  salah  satu  komoditas  pangan  yang  bermanfaat  untuk  memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh manusia. Kandungan protein dalam putih telur cukup tinggi yaitu lebih dari 50%. Tingginya kandungan protein menyebabkan sifat putih telur menjadi mudah rusak karena adanya penguapan air maupun cemaran mikroorganisme. Salah satu upaya mempertahankan kualitas telur itik yaitu pembuatan telur asin dengan beberapa inovasi. Inovasi dalam pembuatan telur asin salah satunya dapat dilakukan dengan penambahan kayu manis ( Cinnamomum burmanii ) sebagai bahan cita rasa alami.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penambahan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis ( Cinnamomum burmanii ) terbaik pada pembuatan telur asin terhadap organoleptik dan kadar air putih telur asin itik Magelang. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak kayu manis (0; 2,27; 4,44; dan 6,52%) dan 5 ulangan. Data hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  sidik  ragam  (ANOVA)  pada  taraf  nyata  1%  dan  5%,  serta perbedaan nyata antar perlakuan dianalisis dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sampai 6,52% pada putih telur asin itik Magelang berpengaruh sangat nyata terhadap warna dengan nilai 1,60 (sangat putih) berubah menjadi  putih  (1,92-2,15),  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  dengan  nilai  2,53-2,95 (amis-agak amis), tekstur 3,28-3,41 (agak padat), rasa 3,09-3,80 (agak asin), kesukaan 2,93-3,24 (agak suka) dan kadar air dengan nilai 82,10-83,90%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum burmanii ) sampai konsentrasi 6,52% tidak merubah aroma, tekstur, rasa, kesukaan, dan kadar air tetapi sudah merubah warna putih telur asin itik Magelang.
Kata kunci : ekstrak kayu manis, kualitas telur asin, itik Magelang .

## ABSTRACT
Duck eggs are one of the food commodities that are useful for nutritional needs of the human body. The protein content in egg white is quite high, which is more than 50%. The high protein content causess  the  nature  of  the  egg  white  to  be  easily  damaged  due  to  evaporation  of  water  and contaminnation of microorganisms. One of the efforts to maintain the quality of duck eggs is to make salted eggs with the addition of cinnamon (Cinnamomum burmanii). One of the innovations in making salted eggs can adding cinnamon as a natural flavor. This study was aimed to find out the addition of the  best  concentration  of  cinnamon  extract  (Cinnamomum  burmanii)  in  salted  eggs  making  on organoleptic and water content of albumen salted egg of Magelang ducks. The method used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 different concentrations of cinnamon extract (0; 2.27; 4.44; and 6.52%) and 5 replications. Data were analyzed by means of variance (ANOVA) at 1% and 5%  significance  levels,  and  significant  differences  between  treatments  were  analyzed  by  Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of cinnamon extract to 6.52% in the albumen of salted egg of Magelang duck had a very significant effect on the color with a value of 1.60 (very white) white (1.92-2.15), but had no significant effect on aroma with a value of 2.53-2.95
(fishy-slightly fishy), texture 3.28-3.41 (slightly dense), taste 3.09-3.80 (slightly salty), preference 2, 93-3.24  (somewhat like) and  water content  with a value of 82.10-83.90%. It is concluded that the addition of cinnamon extract (Cinnamomum burmanii) to 6.52% did not change the aroma, texture, taste, preference, and water content but did change the color of the salted egg white of Magelang duck.
Keywords : Cinnamon extract, salted egg quality, Magelang duck.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  bahan  pangan  asal hewani yang menjadi sumber protein dengan harga  relatif  terjangkau  dibandingkan  susu, daging  atau  ikan.  Harga  yang  relatif terjangkau  menjadi  salah  satu  latar  belakang tingginya  konsumsi  telur.  Data  Ditjen Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  (2020) menunjukkan  bahwa  produksi  telur  itik  di Indonesia tahun 2019-2020 mencapai 332.907 ton. Telur itik merupakan salah satu komoditi pangan asal itik yang memiliki kandungan gizi berupa  air  (66%),  protein  (12%),  lemak (10%),  karbohidrat  (1%),  dan  abu  (11%) (Andriani et  al .,  2015).  Salah  satu  jenis  itik lokal penghasil telur yang potensial dan sudah berkembang di daerah Jawa Tengah yaitu Itik Magelang. Itik Magelang merupakan itik tipe dwiguna  yang  dapat  memproduksi  telur mencapai  200-300  butir/ekor/tahun  dengan berat telur 60-70 g (Dinas Peternakan dan Perikanan, 2015).
Kelemahan telur yang merupakan bahan mentah  yaitu  sifatnya  yang  mudah  rusak karena  adanya  penguapan  air,  karbon dioksida,  maupun  cemaran  mikroorganisme (Khoirunnissa, 2018). Kontaminasi mikroorganisme  dalam  telur  salah  satunya disebabkan  oleh  kandungan  protein  dalam
putih  telur  yang  tinggi  yaitu  lebih  dari  50% sehingga  adanya  pertumbuhan  dan  aktivitas mikroba  (Ramadhani et  al .,  2018).  Salah  satu cara  yang  sudah  umum  digunakan  masyarakat sebagai  upaya  pengawetan  telur  itik  yaitu pembuatan  telur  asin.  Telur  asin  yaitu  metode pengasinan  telur  dalam  bentuk  utuh  yang bertujuan  untuk  pengawetan  dan  peningkatkan cita  rasa  dari  telur.  Pengasinan  biasanya dilakukan  dengan  penggaraman  telur  sehingga zat  garam  masuk  melalui  pori-pori  kerabang. Pori-pori  pada  kerabang  telur itik  yang  tertutup dapat  memperpanjang  umur  simpan  telur (Anjarsari, 2010).
Telur asin sudah banyak dikenal masyarakat  secara  umum.  Tingkat  konsumsi telur  per  kapita  per  tahun  sebanyak  28,16  kg termasuk  jenis  olahan  telur  asin  (BPS,  2021). Kekurangan produk telur asin yang ada saat ini adalah  tidak  adanya  ciri  khas  selain  rasa  asin. Salah satu upaya untuk peningkatan kualitas telur asin dapat dilakukan dengan inovasi penambahan  rasa  dari  bahan  tambahan  dalam pembuatannya.  Hasil  penelitian  Desiati  dan Afiyah  (2018)  melaporkan  bahwa  pemberian jahe  dengan  konsentrasi  10,  15,  dan  20%  pada pembuatan  telur  asin  memberi  pengaruh  nyata terhadap kesukaan panelis pada rasa, dan aroma telur  asin.  Penambahan  bahan  alami  pada  telur
asin  selain  dapat  berpengaruh  terhadap  sifat organoleptiknya,  juga  dapat  memengaruhi kandungan kadar air telur asin tersebut. Kadar air  pada  telur  asin  menjadi  faktor  penting berkaitan  dengan  kualitas  telur.  Tinggi rendahnya  kadar  air  memengaruhi  proses pembusukan telur asin (Lestary et al, 2015).
Bahan  alami  lain  yang  dapat  digunakan sebagai tambahan pembuatan telur asin untuk meningkatkan  cita  rasa  yaitu  kayu  manis. Kayu  manis  merupakan  tanaman  yang memiliki beragam manfaat dalam meningkatkan  cita  rasa  dan  aroma.  Ekstrak kulit  kayu  manis  memengaruhi  aktivitas antioksidan pada pembuatan telur asin. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  Andriyanto et  al. (2013), telur asin dengan penambahan ekstrak kayu manis 5% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 28,164%. Potensi kayu manis di Indonesia menurut data Kementerian Perindustrian (2008), yaitu mencapai 135.000 hektar  luas  areal  yang  ditanami  kayu  manis dengan produksi 103.594 ton termasuk daerah Jawa  Tengah  dan  DIY.  Penambahan  rempah kayu  manis  saat  ini  masih  sedikit  dijadikan inovasi  dalam  pembuatan  telur  asin  itik Magelang. Penambahan bahan dalam pembuatan  telur  asin  ini  akan  menghasilkan perbedaan  secara  organoleptik  meliputi  rasa, warna,  aroma,  dan  teksturnya  dibandingkan telur  asin  biasa.  Perbedaan  tingkat  kesukaan juga  dipengaruhi  oleh  kecenderungan  orang terhadap  bagian  kuning  atau  bagian  putih telur.  Dengan  hal  ini,  maka  dilakukan penelitian  penambahan  rempah  kayu  manis
pada pembuatan telur asin terhadap organoleptik dan kadar air putih telur asin itik Magelang.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari hingga  Februari  2021.  Penelitian  dilakukan  di Laboratorium  Fakultas  Pertanian,  Universitas Tidar, Magelang.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian yaitu  timbangan  digital,  oven,  ember,  toples, beaker  glass,  amplas,  cawan  krus,  mortar,  alu, sikat  cuci,  kompor,  timbangan,  termometer, sendok,  panci,  plastik,  gunting,  tisu,  label,  dan desikator.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  telur  itik  Magelang  berumur kurang  dari  5  hari  dengan  bobot  60-70  g,  kayu manis, air, dan garam halus.

## Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  yang  dilakukan  yaitu: 1)  pembersihan  telur  itik  Magelang:  pemilihan telur itik yaitu telur dengan umur kurang dari  5 hari,  berwarna  hijau  kebiruan,  dan  bentuk normal.  Telur  dibersihkan  dari  kotoran  yang menempel pada kerabang dengan cara dicuci dan disikat  sampai  bersih.  Kemudian  dilakukan pengecekan kualitas melalui pengamatan kondisi kerabang (tidak retak) dan selanjutnya memasukkan  telur  ke  dalam  air  untuk mengetahui  tingkat  kesegaran  telur.  Telur  yang masih  segar  akan  tenggelam,  apabila  telur mengapung  maka  telur  tidak  layak  digunakan. Telur  diamplas  untuk  membuka  pori-pori kerabang  sebelum  proses  perendaman;  2) pembuatan  larutan  garam  dan  ekstrak  kayu
manis: kayu manis ditimbang sesuai konsentrasi yang digunakan yaitu P0 sebanyak 0 gram/telur, P1 sebanyak 7,5 gram/telur, P2 sebanyak 15 gram/telur, dan P3 sebanyak 22,5 gram/telur.  Timbang  garam  sebanyak  75 gram/telur  dan  air  diukur  sebanyak  300 ml/telur.  Kemudian  air  direbus  bersamaan dengan kayu manis sesuai konsentrasi hingga suhu 60 ˚C dan garam dimasukkan ke dalam rebusan  kayu  manis  hingga  terlarut;  3) pembuatan  telur  asin:  pembuatan  telur  asin berdasarkan metode Astati (2018) yang sudah dimodifikasi dengan pencampuran garam dan ekstrak  kayu  manis  menggunakan  tahap perendaman  telur  asin,  yaitu  telur  itik ditimbang  terlebih  dahulu  untuk  mengetahui berat  awal,  toples  diisi  larutan  garam  dan ekstrak  kayu  manis  sebanyak  1.612,5 ml/toples, telur dimasukkan (5  butir/toples)  kemudian  tutup  rapat  toples dan  tunggu  perendaman  selama  hingga  10 hari; dan 4) pengukusan telur asin:  telur yang telah  direndam  dalam  ekstrak  kayu  manis dikukus  selama  30  menit  setelah  air  rebusan mendidih agar telur asin matang.

## Rancangan Percobaan dan Analisa Data
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan konsentrasi ekstrak kayu manis yang berbeda dengan 4 perlakuan (0; 2,27; 4,44; dan 6,52%) dan  5  kali  ulangan.  Data  hasil  pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan sangat nyata 1%. Apabila terdapat data yang berbeda diantara perlakuan, maka  dilanjutkan  uji  lanjut  Duncan  Multiple
Range  Test  (DMRT)  untuk  mengetahui  letak perbedaan.

## Parameter Penelitian
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian ini  yaitu  organoleptik  dan  kadar  air.  Uji organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa) menggunakan  panelis  sebanyak  20  orang  (10 laki-laki  dan  10  perempuan).  Syarat  menjadi panelis  antara  lain  panelis  agak  terlatih  yang sudah mengambil mata kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan  dan  Teknologi  Hasil  Ternak,  tidak merokok, umur 17-22 tahun, peka terhadap rasa, tidak dalam kondisi lapar dan tidak buta warna. Penilaian  dilakukan  oleh  panelis  sesuai  kriteria yang telah ditentukan (Tabel 1).
Tabel 1. Uji organoleptik putih telur asin dengan penambahan ekstrak kayu manis pada konsentrasi yang berbeda
Skor Warna Aroma Tekstur Rasa Kesukaan 1 Sangat putih Sangat amis Sangat lembek Sangat tidak asin Sangat tidak suka 2 Putih Amis Lembek Tidak asin Tidak suka 3 Agak Kecoklatan Agak amis Agak lembek Agak asin Agak suka 4 Cokelat Tidak amis Padat Asin Suka 5 Sangat Cokelat Sangat tidak amis Sangat padat Sangat asin Sangat suka
Pengujian  kadar  air  dilakukan  dengan metode  pengovenan  menurut  AOAC  (2005), yaitu  cawan  porselen  disterilkan  dengan  cara dioven  dengan  suhu  105  ˚C  selama  30  menit, kemudian  didinginkan  selama  15  menit  dan ditimbang beratnya menghasilkan A (g). Sampel ditimbang  sebanyak  2  gram  dan  ditaruh  dalam cawan  porselen  yang  telah  diketahui  beratnya menghasilkan  B  (g).  Sampel  dalam  porselen
kemudian  dikeringkan  dalam  oven  selama  6 jam  pada  suhu  105  ˚C,  selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang menghasilkan C (g), pengovenan dan penimbangan diulang sampai diperoleh  berat  yang  konstan.  Rumus perhitungan nilai kadar air yaitu:
Kadar Air = (𝐵−𝐶) (𝐵−𝐴) x 100
A = Berat kering cawan (gram)
B = Berat kering cawan dan sampel awal
(gram)
C =  Berat  kering  cawan  dan  sampel setelah dikeringkan (gram).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Penambahan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum  burmanii )  pada  pembuatan telur  asin  itik  Magelang  dengan  konsentrasi sebesar 2,27-6,52% merubah (P<0,01) warna putih telur asin. Nilai warna putih telur dengan konsentrasi 0% ekstrak kayu manis yaitu 1,60 (sangat  putih)  menurun  menjadi  putih  (1,92- 2,15) (Gambar 1).
Gambar  1. Diagram  Warna  Putih  Telur  Asin  dengan
Penambahan
Ekstrak
Kayu Manis
pada Konsentrasi yang Berbeda.
Penurunan  warna  putih  pada  putih  telur asin diduga karena adanya senyawa sinamaldehid dari  kayu  manis.  Herdwiani  dan Rejeki (2015) menyatakan bahwa kandungan zat aktif  pada  kulit  kayu  manis  adalah  senyawa sinamaldehid yang berpengaruh terhadap warna kayu manis.
Senyawa  sinamaldehid  pada  kayu  manis terserap  ke  dalam  telur  melalui  poripori cangkang telur asin menuju putih telur, sehingga merubah  warna  dari  sangat  putih  menjadi  putih selama  proses  pengasinan.  Hal  tersebut  sama dengan mekanisme masuknya senyawa belerang pada  bawang  putih  yang  memberikan  pengaruh nyata  perubahan  warna  putih  telur  asin  pada penelitian  Setia  (2017),  yaitu  penambahan bawang putih dan cabai dengan konsentrasi 1,5- 2%  menghasilkan  nilai  warna  putih  4,74-4,88 (agak  putih).  Proses  masuknya  senyawa  dalam suatu  bahan  pada  pembuatan  telur  asin disebabkan  adanya  proses  difusi  garam  dan  air pada  putih  telur  (Munir  dan  Wati,  2014).  Hasil penelitian yang berbeda dilaporkan oleh Misesa et  al .  (2021)  nilai  warna  putih  telur  asin  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dengan penambahan bubuk  cengkeh  konsentrasi  10%.  Nilai  skor warna  putih  telur  asin  yaitu  3,07  (agak  putih). Hal  ini  disebabkan  karena  senyawa  kimia eugenol dalam cengkeh memiliki warna bening- kuning pucat, sehingga belum mampu memengaruhi  warna  putih  telur  asin.  Menurut Kardinan  (2005)  menyatakan  bahwa  senyawa eugenol  berbentuk  cairan  dengan  warna  bening hingga  kuning  pucat  yang  terdapat  pada  bunga cengkeh.
1,60 ± 0,12 a 2,15 ± 0,14 b 1,92 ± 0,34 b 1,93 ± 0,14 b 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 0% 2.5% 5% 7.5% W ar n a
Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis

## Aroma
Pembuatan  telur  asin  itik  Magelang dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis ( Cinnamomum  burmanii )  sampai  konsentrasi 6,52%  tidak  memberikan  pengaruh  (P>0,05) terhadap  aroma  putih  telur  asin.  Rerata  nilai aroma  putih  telur  berkisar  2,53-2,95  (amis- agak amis) (Gambar 2).
Gambar 2. Diagram  Aroma Putih Telur Asin  dengan
Penambahan
Ekstrak
Kayu Manis
pada Konsentrasi yang Berbeda.
Tidak  adanya  perbedaan  aroma  dari putih  telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak kayu manis sampai konsentrasi 6,52% diduga karena  konsentrasi  yang  diberikan  masih rendah,  sehingga  kandungan  minyak  atsiri yang  ada  pada  kayu  manis  belum  mampu menurunkan aroma amis pada putih telur asin. Menurut  Sahara  (2019),  kandungan  minyak atsiri  dalam  kayu  manis  menciptakan  aroma yang  kuat,  sehingga  dapat  meningkatkan aroma  dalam  suatu  produk.  Penambahan ekstrak  jahe  sampai  konsentrasi  40%  pada pembuatan  telur  asin  mampu  menurunkan aroma  amis  pada  telur  asin,  hal  ini  di karenakan  ekstrak  jahe  mengandung  minyak atsiri  yang  merupakan  senyawa  volatile  dan memberikan  aroma  khas  jahe  pada telur asin (Astati, 2018).
Hasil penelitian yang sama dilaporkan oleh Isnani  (2018)  bahwa  penambahan  ekstrak  jeruk purut sampai konsentrasi 30% tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma telur asin. Hasil yang  berbeda  dari  penelitian  Mardin et  al. (2020), penambahan serai pada konsentrasi 30% mampu menurunkan aroma amis dan menimbulkan  aroma  khas  serai  pada  telur  asin. Perbedaaan  hasil  penelitian  ini  dikarenakan penambahan ekstrak serai memiliki aroma khas yang berasal dari komponen minyak atsiri yaitu monoterpene yang menimbulkan aroma dan rasa serai yang kuat. Senyawa monoterpen mempunyai  gugus  aldehida  yang  mengalami siklisasi aromatis sehingga menimbulkan aroma wangi dan khas serai (Irna, 2007).

## Tekstur
Pembuatan telur asin itik Magelang dengan penambahan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum burmanii )  sampai  konsentrasi  6,52%  tidak memberikan  pengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap tekstur dari putih telur asin. Rerata nilai tekstur putih  telur  asin  berkisar  3,28-3,41  (agak  padat) (Gambar 3).
Gambar  3. Diagram  Tektur  Putih  Telur  Asin  dengan
Penambahan Ekstrak Kayu Manis pada Konsentrasi yang Berbeda. 2,53 ± 0,24 2,95 ± 0,24 2,95 ± 0,19 2,86 ± 0,34 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0% 2.5% 5% 7.5% A roma

## Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
3,41 ± 0,35 3,28 ± 0,45 3,37 ± 0,25 3,35 ±
0,16 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0% 2.5% 5% 7.5% T eks tur Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
Tidak adanya pengaruh nyata terhadap tekstur pada  putih  telur  diduga  karena  penambahan konsentrasi sampai 6,52% ekstrak kayu manis masih rendah dalam pembuatan telur asin itik Magelang. Tingginya garam yang ditambahkan pada telur asin menyebabkan denaturasi  protein,  sehingga  memengaruhi kepadatan  tekstur  putih  telur  asin  (Kastaman et al ., 2005).
Tekstur putih telur yang agak padat pada penelitian  ini  dipengaruhi  oleh  konsentrasi garam  pada  proses  pengasinan.  Kastaman et al . (2005) menyatakan bahwa tinggi rendahnya  konsentrasi  garam  memengaruhi tingkat kepadatan tekstur putih telur, sehingga dapat  memengaruhi  kekenyalan  putih  telur asin.  Tekstur  putih  telur  menjadi  agak  padat dikarenakan  adanya  koagulasi  selama  proses pengasinan  dengan  penambahan  garam (Cahyasari et  al .,  2019).  Garam  mampu memperkuat interaksi antar protein disebabkan  oleh  meningkatnya  afinitas  dari protein  akibat  pengikatan  air  (Qomaruddin dan Afandi, 2017). Hasil penelitian yang sama dilaporkan  oleh  Nawangsari  dan  Hendrarti (2020),  penambahan  bawang  putih  sampai 35%  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap tekstur putih telur asin. Hal tersebut dikarenakan  konsentrasi  garam  pada  proses pengasinan  memiliki  ukuran  yang  sama, sehingga  tekstur  putih  telur  tidak  berubah. Rahmawati  (2019)  melaporkan  bahwa  nilai tekstur telur asin dengan penambahan ekstrak sereh 75% tidak memberikan pengaruh nyata. Hal  ini  dikarenakan  senyawa  terpena  pada
ekstrak  sereh  dapat  memperlambat  laju  difusi larutan  masuk  ke  dalam  telur,  sehingga  garam yang masuk ke dalam telur asin sedikit. Menurut Kurnia  (2017),  tekstur  kenyal  pada  putih  telur tidak  berpengaruh  nyata  dengan  penambahan bawang putih sampai konsentrasi 45%.

## Rasa
Pembuatan telur asin itik Magelang dengan penambahan  ekstrak  kayu  manis Cinnamomum burmanii )  sampai  konsentrasi  6,52%  tidak memberikan  pengaruh  (P>0,05)  terhadap  rasa putih  telur  asin.  Rerata  nilai  rasa  putih  telur berkisar 3,09-3,80 (agak asin) (Gambar 4).
Gambar  4. Diagram  Rasa  Putih  Telur  Asin  dengan
Penambahan Ekstrak Kayu Manis
pada Konsentrasi yang Berbeda.
Tidak  adanya  pengaruh  rasa  putih  telur asin  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis sampai  6,52%  diduga  karena  konsentrasi  yang digunakan masih rendah, sehingga minyak atsiri dari  kayu  manis  belum  mampu  memengaruhi rasa  putih  telur  itik  Magelang.  Menurut Andriyanto et  al. (2013),  minyak  atsiri  dapat meningkatkan cita rasa pada telur asin. Wibowo et al. (2017) melaporkan bahwa pembuatan telur asin dengan penambahan ekstrak jahe (100 ml), ekstrak kunyit (50 ml) dan garam 25% memiliki nilai 3,80 (terasa jahe pada putih telur asin). Rasa yang  agak  asin  dari  penelitian  ini  dikarenakan
3,20 ±
0,35 3,80 ± 0,27 3,09 ± 0,75 3,39 ± 0,37 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0% 2.5% 5% 7.5% Ra sa Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
kurangnya penambahan garam pada pembuatan telur asin itik Magelang.
Penambahan  garam  pada  proses  pembuatan telur asin dapat mengurangi kelarutan oksigen dan  meningkatkan  cita  rasa,  sehingga  telur lebih  awet  dan  meningkatkan  cita  rasa (Marfu’ah  dan  Sugiarto,  2019).  Rendahnya kadar  garam  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  telur  asin  akan  menyebabkan tingkat keasinan yang rendah pada putih telur asin (Budiman et al ., 2012).
Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan oleh Desiati (2018) yang menunjukkan bahwa pemberian  ektrak  jahe  sampai  10%  dengan cara  direbus  memiliki  skor  penilaian  panelis pada rasa putih telur yaitu 2,53 (tidak terlalu asin).  Isnani  (2018)  melaporkan  bahwa pemberian  esktrak  jeruk  purut  dengan konsentrasi  sampai  30%  tidak  memberikan pengaruh  pada  rasa  telur  asin.  Hal  ini dikarenakan  kadar  jeruk  purut  yang  masih rendah sehingga kurang menyerap pada telur asin.  Rahmawati  (2019)  melaporkan  bahwa kandungan  minyak  atsiri  pada  sereh  dengan konsentrasi 25% tidak memberi tambahan rasa pada  pembuatan  telur  asin  karena  adanya proses  oksidasi  minyak  atsiri  yang  menjadi resin jika terkena udara.

## Kesukaan
Penambahan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum  burmanii )  pada  pembuatan telur  asin  itik  Magelang  sampai  konsentrasi 6,52%  tidak  memberikan  pengaruh  (P>0,05) terhadap kesukaan pada putih telur asin. Nilai
kesukaan  putih  telur  asin  berkisar  2,93-3,24 (agak suka) (Gambar 5).
Gambar 5. Diagram Kesukaan Putih Telur Asin dengan
Penambahan Ekstrak Kayu Manis
pada Konsentrasi yang Berbeda.
Tidak  adanya  perbedaan  pengaruh  pada kesukaan  ini  diduga  karena  tingkat  penilaian panelis  terhadap  kesukaan  putih  telur  asin  itik Magelang  berbeda-beda.  Andriyanto et  al. (2013)  melaporkan  bahwa  penambahan  ekstrak kayu  manis  5-20%  memiliki  tingkat  kesukaan yang  berbedabeda  pada  putih  telur  asin. Penambahan  ekstrak  kayu  manis  sebanyak  5% menghasilkan kesukaan secara berurutan adalah 5%  panelis  menyatakan  suka,  10%  panelis menyatakan netral dan panelis menyatakan tidak suka pada konsentrasi 1520%. Faktor lain yang diduga menjadi penyebab tidak adanya pengaruh terhadap  kesukaan  panelis  yaitu  penambahan ekstrak  kayu  manis  sampai  konsentrasi  6,52% tidak memengaruhi aroma, tekstur, dan rasa putih telur asin itik Magelang
Kesukaan keseluruhan putih telur asin itik Magelang dipengaruhi seluruh atribut yang diuji. Menurut  Daroini  (2006),  parameter  kesukaan merupakan gabungan dari penilaian keseluruhan yang  tampak  meliputi  warna,  aroma,  testur  dan
3,24 ±
0,13 3,10 ± 0,25 2,93 ± 0,18 3,23 ± 0,15 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0% 2.5% 5% 7.5% K es u k aa n Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
rasa.  Hasil  penelitian  dari  Sumarsih  dan Fauziyyah  (2021),  penambahan  ekstrak bawang  putih  dan  cabai  dengan  konsentrasi masing-masing 50% pada telur asin memengaruhi  parameter  aroma  dan  rasa, tetapi  tidak  memengaruhi  faktor  kesukaan panelis  secara  keseluruhan.  Hal  tersebut disebabkan  karena  tidak  adanya  perubahan telur  asin  secara  fisik.  Fitri et  al. (2007) melaporkan bahwa penambahan ekstrak daun salam dengan konsentrasi 25% tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan dengan nilai 3,08- 3,44 (biasa).

## Kadar Air
Pemberian  konsentrasi  ekstrak  kayu manis ( Cinnamomum burmanii ) pada pembuatan  telur  asin  itik  Magelang  sampai 6,52%  tidak  memberikan  pengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  kadar  air  putih  telur  asin. Rerata nilai kadar air putih telur berada pada kisaran 82,10-83,90% (Gambar 6).
Gambar  6. Diagram  Kadar  Air  Putih  Telur  Asin
dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis pada Konsentrasi yang Berbeda .
Nilai  kadar  air  putih  telur  asin  berkisar antara  84,33-86,47%  (Nursiwi et  al .,  2013). Tidak adanya perubahan kadar air putih telur asin dengan penambahan ekstrak kayu manis
hingga konsentrasi 6,52% diduga karena adanya kandungan senyawa tanin pada kayu manis yang menghambat terjadinya proses keluar masuknya air  ke  dalam  putih  telur.  Sifat  senyawa  tanin dalam  kayu  manis  dapat  menyamak  kulit  telur dengan  menutup  poripori  kerabang  telur  yang menyebabkan  penggumpalan  protein,  sehingga kadar  air  tidak  berpengaruh  (Yuliyanto,  2011). Wibowo et  al. (2017)  melaporkan  bahwa penambahan ekstrak jahe konsentrasi 100 ml dan ekstrak  kunyit  konsentrasi  50  ml  selama pemeraman  20  hari  mampu  menurunkan  kadar air  putih  telur  asin  dengan  nilai  kadar  air  putih telur  asin  sebesar  81,25%.  Bertambahnya  lama pemeraman telur menyebabkan adanya penurunan kadar air akibat pengeluaran air dari putih  telur  dan  tergantikan  oleh  ion  garam. Menurut  Agustina et  al. (2015),  waktu pemeraman  telur  yang  lama  pada  suatu  bahan dapat menurunkan kadar air telur asin.
Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan Fadhlurrohman et  al. (2021),  penambahan tepung  jahe  dan  bawang  putih  sampai konsentrasi  20%  tidak  memberikan  perbedaan nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  air  putih  telur asin.  Nilai  kadar  air  putih  telur  asin  pada penelitian  tersebut  yaitu  84,07-85,05%.  Hal tersebut  dikarenakan  jahe  dan  bawang  putih mengandung  tanin  yang  dapat  menyamak  kulit telur,  sehingga  dapat  menghambat  masuknya garam  ke  dalam  telur  asin.  Bawang  putih memiliki senyawa aktif yaitu tanin, fenolik, dan flavonoid  (Poernomo  dan  Ma’ruf  (2020). Penelitian  lain  dilaporkan  oleh  Suryono  dan Lukman (2018), penambahan konsentrasi
82,19 ± 0,88 83,90 ± 5,11 82,38 ± 0,77 83,10 ± 1,05 0.00 50.00 0% 2.5% 5% 7.5% K ada r A ir (%) Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
bawang  putih  30%  dan  lama  pemeraman selama  9  hari  tidak  menunjukkan  adanya pengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  air putih telur asin. Nilai kadar air putih telur asin yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  sebesar 84,06-85,87%.

## KESIMPULAN
Perendaman telur asin dengan penambahan ekstrak kayu manis ( Cinnamomum burmanii ) sampai konsentrasi 6,52%  tidak  mengubah  aroma,  tekstur,  rasa, kesukaan, dan kadar air tetapi sudah merubah warna putih telur asin itik Magelang.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  K.K.,  A.A.G.O.  Dharmayudha, I.B.N.  Swacita,  dan  L.M.  Sudimartini. 2015. Analisis Nilai Gizi Telur Itik Asin yang  Dibuat  dengan  Media  Kulit  Buah Manggis  Selama  Masa  Pemeraman. Buletin Veterinir Udayana 7(2): 121128 Andriani,  T.,  M.A.  Djaelani,  dan  T.R.
Saraswati. 2015. Kadar Proksimat Telur Itik Pengging, Itik Tegal, Itik Magelang di  Balai  Pembibitan  dan  Budidaya Ternak  Non  Ruminansia  (BPBTNR), Ambarawa. Jurnal Biologi 4(3): 8-15. Andriyanto,  A.,  M.A.M.  Andriani,  dan  E.
Widowati. 2013. Pengaruh Penambahan Ekstrak  Kayu  Manis  terhadap  Kualitas Sensoris,  Antioksidan,  dan  Aktifitas Anti  Bakteri  pada  Telur  Asin  Selama Penyimpanan
dengan Metode
Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan 2(2): 12-16.
Anjarsari,  B.  2010.  Pangan  Hewani  Fisiologi Pasca  Mortem  dan  Teknologi.  Bandung: Graha Ilmu.
AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis. Washington: Assosiation Official
Analytical Chemist.
Astati.  2018.  Pengaruh  Ekstrak  Jahe  (Zingiber officinale)  terhadap  Kualitas  Telur  Asin.
Prosiding
Seminar Nasional Megabiodiversitas Indonesia, 9 April 2018. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Indonesia Alauddin Makassar: 3-7. Badan Pusat Statistik. 2021. Konsumsi Telur Per Kapita Per Tahun. Jakarta: BPS Budiman, A., A. Hintono, dan Kusrahayu. 2012.
Pengaruh  Lama  Penyangraian  Telur  Asin Setelah  Perebusan  terhadap  Kadar  NaCl, Tingkat Keasinan, dan Tingkat
Kekenyalan.  Animal  Agriculture  Journal 1(2): 219-227.
Cahyasari, O., W. Hersoelistyorini, dan Nurrahman.  2019.  Sifat  Kimia  dan Organoleptik  Telur  Asin  Media  Abu Serabut  Kelapa  dengan  Perbedaan  Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi 9(2): 41-53.
Daroini,  O.S.  2006.  Kajian  Proses  Pembuatan Teh  Herbal  Dari  Campuran  Teh  Hijau (Camellia  sinensis),  Rimpang  Bangle (Zingiber  cassumunar  roxb.)  dan  Daun Ceremai. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.
Desiati,  P.S  dan  D.N.  Alfiyah.  2018.  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Jahe  dan  Metode Pemasakan terhadap Kualitas Organoleptik
dan  Kadar  Air  Telur  Asin  Itik.  Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia 3(2): 39-46.
Dinas  Peternakan  dan  Perikanan.  2015.  Itik Magelang. http://dispeterikan.magelangkab.go.id. Diakses tanggal 18 Desember 2020 Ditjen  PKH.  2020.  Statistik  Peternakan  dan
Kesehatan Hewan 2020. Jakarta: Direktorat  Jenderal  Peternakan  dan Kesehatan hewan, Kementerian Pertanian RI Fadhlurrohman,  I.,  J.  Sumarmono,  dan  T. Setyawardani. 2021. Tingkat Kemasiran,  Kadar  Garam,  dan  Kadar
Air  Telur  Asin  yang  Dibuat  dengan
Menambahkan Tepung Jahe dan Bawang  Putih  pada  Adonan.  Prosiding Seminar  Teknologi  dan  Agribisnis Peternakan,  24-25  Mei  2021.  Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman: 574-582 Fitri, A., R. Setyaningsih, dan A. Susilowati. 2007.  Pengaruh  Penambahan  Daun Salam  (Eugenia  polyantha)  terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptis,  dan  Daya  Simpan  Telur Asin  pada  Suhu  Kamar.  Biofarmasi 5(2): 47-54.
Herdwiani,  W.  dan  E.S.  Rejeki.  2015.  Uji Aktivitas  Sitotoksik  Ekstrak  Kulit Batang  Kayu  Manis  (Cinamomum burmanii)  terhadap  Kultur  Sel  T47D. Jurnal  Farmasi  Indonesia  12(2):  102- 113.
Irna,  S.  2007.  Pengenalan  Geraniol  dan Sitronelol. Jakarta: J. Plantus
Isnani,  R.  2018.  Uji  Organoleptik  Perendaman Telur  Asin  dengan  Menggunakan  Ekstrak Jeruk Purut. Skripsi. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin.
Kardinan, A. 2005. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Kastaman,  R.,  Sudaryanto,  dan  B.H  Nopianto. 2005.  Kajian  Proses  Pengasinan  Telur Metode  Reverse  Osmosis  pada  Berbagai Perendaman. Jurusan Teknik dan Manajemen Industri Pertanian 19(1): 30-39
Kementerian  Perindustrian.  2008.  Indonesia
Eksportir
Utama Kayu
Manis. https://kemenperin.go.id/artikel/1992/Indo nesia-Eksportir-Utama-Kayu- Manis.%20%5B15.  Diakses  pada  06 Oktober 2021 (14:42 WIB).
Khoirunnissa,  R.  2018.  Laju  Penurunan  Mutu Telur  Ayam  yang  Dilakukan  Perendaman dengan  Ekstrak  Daun  Salam  (Eugena polyanta Wight.) Skripsi. Bandung:
Universitas Pasundan
Kurnia, N. 2017. Pengaruh Penambahan Bawang
Putih  terhadap  Kualitas  Telur  Asin. Skripsi. Padang: Universitas Negeri Padang
Lestary,  A.E.,  I.  Thohari,  dan  F.  Jaya.  2015.
Pengaruh  Penambahan  Sari  Lengkuas Merah  (Alpinia  purpurata  K.  Schum) terhadap Kadar Air, Garam, pH, dan Warna Kuning pada Telur Asin. Malang: Universitas Brawijaya Press
Mardin,  A.,  Nurhaedah,  I.D.  Rasbawati,
Novieta,  dan  Fitriani.  2020.  Nilai Organoleptik  dan  pH  Telur  Itik  Asin dengan Penambahan Serai
(Cymbopogon  citratus)  dan  Daun Bawang (Allium fitulosum) pada Level yang Berbeda. Rekasatwa Jurnal Ilmiah Peternakan 2(2): 62-69.
Marfu’ah,  N.  dan  Sugiarto.  2019.  Sifat Organoleptik Telur Asin Ayam Kampung  yang  Ditambahkan  Rempah- Rempah. Jurnal Agrisains 20(1): 26-31. Misesa  F.,  L.D.  Roza,  dan  Y.L.  Anggrayni.
2021.  Pengaruh  Penambahan  Bubuk Cengkeh  (Syzygium  aromaticum  L.)
terhadap Kualitas Interior dan
Organoleptik  Telur  Asin.  Journal  of
Animal Center 3(1): 52-60.
Munir,  I.M.  dan  R.S.  Wati.  2014.  Uji
Organoleptik Telur Asin dengan
Konsentrasi  Garam  dan  Masa  Peram yang Berbeda. Seminar Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner,
12-14  Agustus  2014.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Banten: 646-649. Nawangsari,  D.N.  dan  E.N.  Hendrarti.  2020.
Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap Telur  Asin  Rasa  Bawang.  Jurnal Penelitian  Peternakan  Terpadu  2(3): 144-149.
Nursiwi, A., P. Darmaji, dan S. Kanoni. 2013.
Pengaruh  Penambahan  Asap  Cair terhadap Sifat Kimia dan Sensori Telur Asin Rasa Asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 6(2): 82-89.
Qomaruddin,  M.  dan  H.  Afandi.  2017.  Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Telur Asin Ayam  Ras  dan  Telur  Asin  Itik  di Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten Lamongan. Jurnal Ternak 8(2): 1-8.
Poernomo, H. dan M.T. Ma’ruf. 2020. Pengaruh Gel Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.)  terhadap  Jumlah  Sel  Makrofag  Pada Penyembuhan Luka Insisi Gingiva Marmut (Cavia porcellus). Interdent 16(2): 34-39. Rahmawati, E. 2019. Penambahan Ekstrak Sereh Dapur (Cymbopogon citarus Dc) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Telur Asin.  Skripsi.  Semarang:  Universitas Semarang
Ramadhani, I., Herlina, dan A.C. Pratiwi. 2018.
Perbandingan  Kadar  Protein  pada  Telur Ayam  dengan  Metode  Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Farmasi 6(2): 53-56
Sahara,  R.  2019.  Pengaruh  Variasi  Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kunyit (Curcuma longa L.) terhadap Organoleptik Bekasam Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). Skripsi. Lampung: Universitas Islam Negeri Raden Intan
Setia,  H.  2017.  Kualitas  Organoleptik  Olahan Telur  Itik  dengan  Penambahan  Bawang Putih  (Allium  sativum)  dan  Cabai (Capsicum annum L.) pada Lama Penyimpanan  yang  Berbeda.  Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin Sumarsih,  A.  &  Fauziyyah.  2021.  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Bawang  Putih  dan
Cabai  Pada  Telur  Asin  Itik  terhadap Kandungan Protein, Total Mikroba, dan Tingkat  Kesukaan  Konsumen.  Food Scientia  Journal  of  Food  Science  and Technology 1(1): 25-36.
Suryono  dan  H.  Lukman.  2018.  Pengaruh Konsentrasi  Bawang  Putih  (Alium sativum,  Linn.)  dan  Lama  Pemeraman terhadap Kualitas Telur Asin. Prosiding Seminar  Teknologi  dan  Agribisnis Peternakan  VI:  7  Juli  2018.  Fakultas Peternakan
Universitas Jenderal
Soedirman: 302-306.
Wibowo  D.K.,  Y.A.  Widanti,  dan  A.  Mustofa. 2017. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale var amarum) dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria) pada Pembuatan Telur Asin dengan Variasi Lama Pemeraman.  Jurnal  Teknologi  Pertanian 8(2): 25-29.
Yuliyanto,  T.  2011.  Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Teh  Hijau,  Ekstrak  Daun  Jambu Biji,  dan  Ekstrak  Daun  Salam  Pada Pembuatan  Telur  Asin  Rebus  terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan. Skripsi.  Surakarta:  Universitas  Sebelas Maret.