Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pemanfaatan sumber nitrogen organik dalam pembuatan nata de coco

## Utilization of organic nitrogen sources in the manufacture of nata de coco
Budi Santosa 1)* , Rozana 2) , Astutik 3)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang
2 Program Studi Agroindustri Pangan, Politeknik Negeri Sambas
3 Program Studi Agroteknologi, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang *Email Korespondensi: budi.unitri@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 20/08/2020; disetujui: 10/01/2021; diterbitkan: 30/03/2021

## ABSTRACT
In addition to requiring sugar as a carbon source, making nata de coco also requires a source  of  nitrogen  to  activate  the  extracellular  enzymes  of  the  Acetobacter  xylinum bacteria  in  the  manufacture  of  nata  cellulose.  Sources  of  nitogen  used  in  the manufacture of  nata  de coco generally use inorganic nitrogen sources,  which in  their development  have  caused  many  pros  and  cons,  especially  with  regard  to  food  safety issues when this product is consumed as a beverage. This study aims to obtain the best alternative  nitrogen  source  and  concentration  in  making  nata  de  coco.  The experimental design used in this study was nested randomized design with 2 factors as the  first  factor,  the  type  of  nitrogen  source,  while  the  second  factor  was  the concentration  of  the  nitrogen  source  in  the  first  factor.  The  types  of  nitrogen  sources used as the first factor were tofu industrial wastewater, green bean sprouts and Azolla microphylla,  while  the  second  factor  was  the  concentration  of  nitrogen  sources consisting of 4 levels, namely 0.5%, 1%, 1.5% and 2%. The parameters observed in this study  were  thickness  of  nata  de  coco,  weight  of  nata  de  coco,  crude  fiber  of  nata  de coco,  number  of  Acetobacter  xylinum  cells  in  the  nata  de  coco  layer.  The  results showed  that  organic  nitrogen  sources  (tofu,  sprouts  and  Azolla  microphylla  liquid waste  can  be  an  alternative  substitute  for  inorganic  nitrogen  sources  (urea,  ZA  and ammonium  sulfate)  which  have  been  commonly  used  in  making  nata.  The  highest quality  nata  de  coco  is  produced  from  the  treatment  of  organic  nitrogen  sources. sprouts  with a concentration of 1.5% with a thickness of 2.83 cm, a  weight of 279.33 grams, a crude fiber content of 4.14% and the number of Acetobacter xylinum cells in the cellulose layer 0.4 x 10 7 cells / ml. Key words : tofu liquid waste, sprouts, Azolla microphylla, nata de coco

## ABSTRAK
Pembuatan nata  de  coco selain  memerlukan  gula  sebagai  sumber  karbon  juga memerlukan  sumber  nitrogen  untuk  mengaktifkan  enzim-enzim  ekstraselular  bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan selulosa nata. Sumber nitrogen yang digunakan dalam  pembuatan nata  de  coco umumnya  menggunakan  sumber  nitrogen  anorganik yang  dalam  perkembangannya  banyak  menimbulkan  pro  kontra  terutama  berkaitan dengan  masalah  keamanan  pangan  apabila  produk  ini  dikonsumsi  sebagai  minuman. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan sumber nitrogen alternatif dan konsentrasi terbaik  dalam  pembuatan nata  de  coco .  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  Rancangan  Acak  Tersarang  2  faktor  sebagai  faktor  pertamanya  jenis
sumber  nitrogen  sedangkan  faktor  keduanya  konsentrasi  sumber  nitrogen  yang tersarang  pada  faktor  pertama.  Jenis  sumber  nitrogen  yang  digunakan  sebagai  faktor pertama  berupa  limbah  cair  industri  tahu,  kecambah  kacang  hijau  dan Azolla microphylla sedangkan faktor keduanya yaitu konsentrasi sumber nitrogen yang terdiri atas 4 level yaitu 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini ketebalan nata  de  coco ,  bobot nata  de  coco ,  serat  kasar nata  de  coco ,  jumlah  sel Acetobacter xylinum dalam lapisan nata de coco . Hasil penelitian menunjukkan sumber nitrogen  organik  (limbah  cair  tahu,  kecambah  dan Azolla  microphylla dapat  menjadi alternatif pengganti sumber nitrogen anorganik (urea, ZA dan ammonium sulfat) yang selama ini umum digunakan dalam pembuatan nata. Nata de coco kualitas paling tinggi dihasilkan dari perlakuan sumber nitrogen organik kecambah konsentrasi 1,5% dengan ketebalan  2,83  cm,  bobot  279,33  gram,  kandungan  serat  kasar  4,  14%  dan  jumlah  sel Acetobacter xylinum di dalam lapisan selulosa nata 0,4 x 10 7 sel/ml. Kata kunci : limbah cair tahu, kecambah, Azolla microphylla , nata de coco

## PENDAHULUAN
Nata  de  coco dibuat  dengan  cara fermentasi  menggunakan  bantuan  bakteri Acetobacter  xylinum dari  bahan  baku  air kelapa  (Santosa et  al. ,  2012;  Santosa et  al. , 2019 a ). Kandungan paling besar di dalam nata setelah  air  yaitu  serat  dalam  bentuk  selulosa lebih  dikenal  dengan  nama  selulosa  bakteri (Hidayat et  al. ,  2006;  Santosa et  al. ,  2020 a ). Selulosa nata merupakan homopolimer yang tersusun  atas  molekul  β-D-1,4  glukosa dengan  ikatan  β-glikosidik  (Dayal et  al. , 2013; Ifadah et  al. , 2016; Lima et  al. , 2011; Santosa et al. , 2020 b ). Kata nata berasal dari bahasa  Spanyol  yang  berarti  krim  hasil fermentasi oleh Acetobacter xylinum ((Fifendy et  al. ,  2011),  sumber  lain mengatakan  nata  berasal  dari  Filipina  yang digunakan  untuk  menyebut  produk  pangan menyerupai  agar-agar  hasil  fermentasi  oleh Acetobacter xylinum (Hamad dan Andriyani, 2011).
Air  kelapa  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan nata  de  coco karena  mengandung  sumber  karbon  dan nitrogen (Santosa, 2020). Namun kandungan yang  dimiliki  air  kelapa  tersedia  dalam jumlah  kurang  sehingga  perlu  ditambahkan dari  luar  agar  tersedia  dalam  jumlah  cukup untuk  pertumbuhan Acetobacter  xylinum (Santosa et  al. , 2019 b ). Sumber karbon  yang ditambahkan umumnya dalam bentuk sukrosa  sedangkan  sumber  nitrogennya dalam  bentuk urea, ZA atau amonium  sulfat
(Hamad  dan  Kristiono,  2013;  Ramadhan et al. ,  2019;  Safitri et  al. ,  2017;  Wijayanti et al. , 2016).
Acetobacter  xylinum bisa  bekerja dengan baik apabila dalam media mengandung  karbohidrat,  sumber  nitrogen dan  pH  media  harus  asam.  Karbohidrat diperlukan sebagai sumber karbon yang akan diubah  menjadi  selulosa  oleh Acetobacter xylinum ,  sumber  nitrogen)  diperlukan  untuk mengaktifkan enzim-enzim ekstraseluler bakteri Acetobacter  xylinum sedangkan  pH media  dalam  pembuatan  nata  harus  asam karena Acetobacter  xylinum termasuk  dalam kelompok  bakteri  asam  asetat  sehingga  bisa melakukan  metabolisme  dengan  baik  pada kondisi  pH  media  asam  (Lempang,  2013; Lestari et al. , 2014; Pratiwi et al. , 2012).
Produsen nata  de  coco selama  ini dalam  memproduksi  nata  menggunakan sumber  nitrogen  anorganik  dalam  bentuk pupuk  urea  atau  ZA  (ammonium  sulfat) dengan  alasan  harganya  murah  dan  mudah untuk  mendapatkannya  (Yanti et  al. ,  2017). Dalam perkembangannya penggunaan sumber  nitrogen  anorganik  seperti  ini menjadi polemik di tengah-tengah masyarakat  karena  urea  dan  ZA  merupakan pupuk  yang  aplikasinya  bukan  untuk makanan  tetapi  untuk  tanaman  selain  itu pemakaian pupuk ini dikhawatirkan di dalam nata masih ada residu yang dapat menimbulkan penyakit apabila nata dikonsumsi  (Hastuti et  al. ,  2017).  Hasil penelitian  yang  dilakukan  Kholifah  (2016)
menyimpulkan  bahwa  di  dalam  nata  mentah yang  beredar  di  pasaran  masih  terdapat kandungan  Cu,  Zn  dan  Pb.  Selain  itu menurut  Fifendy et  al. (2011)  penggunaan ammonium  sulfat  dengan  konsentrasi  yang tinggi dapat menurunkan pH media sehingga akan  menghambat  aktivitas Acetobacter xylinum karena  pH  terlalu  asam.  Pemerintah juga  telah  membuat  peraturan  melalui Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2015  tentang  pelarangan  penggunaan  pupuk ZA sebagai bahan penolong dalam pembuatan nata de coco (Widyaningrum et al. , 2016). Permasalahan  di  atas  perlu  dicarikan solusi agar produsen nata dalam memproduksi  tidak  menemukan  banyak masalah  dan  hambatan  akibat  pemakaian sumber nitrogen anorganik. Sumber nitrogen organik  sebagai  pengganti  sumber  nitrogen anorganik  serta  aman  bagi  kesehatan  tubuh sebetulnya banyak tersedia di alam diantaranya  limbah  cair  tahu,  kecambah  dan Azolla microphylla . Beberapa sumber (Azizah, 2017; Makiyah, 2013 dan Mubarak, 2007)  menyebutkan  kandungan  nitrogen  di dalam  limbah  cair  tahu  sebesar  697  ppm/lt, kecambah  20  –  30%/100  gram  bahan  dan Azolla microphylla 2  –  5%/100 gram  bahan. Kelebihan  lain  yang  dimiliki  oleh  ketiga sumber  nitrogen  organik  tersebut  yaitu harganya  murah  dan  cara  mendapatkannya mudah.  Penelitian  Hastuti et  al. (2017) menyimpulkan penggunaan
ekstrak
kecambah  kacang  hijau  dapat  meningkatkan ketebalan,  bobot  dan  serat  selulosa nata  de lerry Berdasarkan  uraian  di  atas  diduga bahwa  limbah  cair  tahu,  kecambah  dan Azolla  microphylla dapat  menggantikan sumber  nitrogen  anorganik  yang  selama  ini dipakai  oleh  produsen  nata.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mendapatkan  jenis  sumber nitrogen  dan  konsentrasi  terbaik  sebagai solusi  untuk  memecahkan  permasalahan penggunaan  nitrogen  anorganik  sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata yang diragukan dari sisi keamanan pangan.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan dan alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  air  kelapa  diambil  dari  buah kelapa  varietas  Mapanget  (DMT)  yang diperoleh  dari  kebun  milik  petani  di  Desa Dampit Kabupaten Malang. Bahan lain yang digunakan  selain  air  kelapa  yaitu  kecambah kacang  hijau  yang  diperoleh  langsung  dari produsen  kecambah  yang  ada  di  kota Malang, limbah cair tahu yang diperoleh dari pabrik tahu yang ada di kota Malang, Azolla microphylla diperoleh  dari  petani  yang membudidayakan Azolla, asam asetat glasial (merck)  diperoleh  dari  toko  kimia  Makmur Sejati  yang  ada  di  kota  Malang  dan  sukrosa merk  gulaku  diperoleh  dari  toko  swalayan yang ada di kota Malang serta biakan  murni Acetobacter xylinum diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Universitas
Brawijaya Malang.
Peralatan  yang  digunakan  yaitu  panci dari  bahan stainless  stell ,  bak  fermentasi dengan spesifikasi dari bahan kaca transparan, ukuran bak panjang 11 cm, lebar 11  cm  dan  tinggi  bak  16  cm,  jangka  sorong krisbow vernier caliper (KW0600071), gelas ukur  kaca  ukuran  100  ml  merk  pyrex, timbangan analitik merk shimadzu, timbangan  ukuran  100  kg,  spektrofotometri Vis  (Visible),  kuvetmerk  UV-Vis,  pH  meter merk  Hanna,  pipet  volume  kaca  ukuran  10 ml class A merk supertek,
Pembiakan Acetobacter  xylinum dalam Starter
Penelitian  ini  diawali  dari  pembuatan starter,  yang  dimaksud  starter  yaitu  strain Acetobacter  xylinum dibiakkan  ke  dalam media.  Pembuatan  starter  diawali  dengan cara  menginokulasikan  strain  murni  ke dalam  media  air  kelapa  dari  buah  kelapa varietas  Mapanget  (DMT)  yang  sebelumnya sudah  diperkaya  diperkaya  dengan  nutrisi yaitu  sukrosa  dan  ammonium  sulfat  dengan pH  media  asam  (kisaran  angka  4)  dengan cara  menambahkan  asam  asetat  glasial. Jumlah  sel Acetobacter  xylinum yang diinokulasi  ke  dalam  media  air  kelapa sejumlah 2 x 10 7 sel/ml. Perhitungan jumlah
sel  dilakukan  secara  langsung  menggunakan metode  haemocytometer  (Oliveira et  al. , 2015 dan Sulistyani et al. , 2016)
Pembuatan nata de coco Air  kelapa  darivarietas  Mapanget (DMT)  direbus  pada  suhu  100 o C  selama  15 menit.  Kemudian  ditambahkan  sukrosa sebanyak  2  %  dan  ammonium  sulfat sejumlah 0,06 % selanjutnya dididihkan lagi. Media  kemudian  dituang  ke  dalam  bak fermentasi  dan  ditutup  kertas  perkamen  dan dilapisi  kain  saring  selanjutnya  diikat menggunakan karet gelang.
Media  didinginkan  selama  12  jam setelah  itu  pH  media  dibuat  menjadi  4 dengan  menambahkan  asam  asetat  glasial sebanyak  20  ml.  Langkah  terakhir  starter Acetobacter  xylinum diinokulasikan  ke dalam media dan diinkubasi selama 14 hari.

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan Rancangan  Acak  Tersarang  ( Nested )  2 faktor.  Faktor  pertama  jenis  sumber  N terdiri  atas  3  level  yaitu  N1  =  limbah  cair tahu,  N2  =  kecambah,  N3  = Azolla microphylla . Faktor kedua konsentrasi sumber  N  terdiri  atas  4  level  yaitu  K1  = 0,5%,  K2  =  1%,  K3  =  1,5%  dan  K4  =  2%. Faktor  kedua tersarang  pada  faktor  pertama, setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali, sehingga diperoleh 36 sampel.

## Pengamatan Nata de Coco
Parameter  pengamatan  diamati  pada hari ke 14 setelah pemanenan yaitu ketebalan nata  (Hamad  dan  Kristiono,  2013),  bobot nata (Gayathry, 2015), kadar serat total nata de coco (Barry and Cleary, 2014)

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  selama  penelitian dianalisis menggunakan Analisys of Variance (ANOVA).  Apabila  terdapat  beda nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  pada  α  =  1% (Hanafiah, 2012; Kumalaningsih, 2012).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas nata de coco
Sumber nitrogen dalam media fermentasi  nata  merupakan  salah  satu  faktor penting  sebagai  nutrisi  untuk  pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum . Sumber nitrogen  dapat  berasal  dari  senyawa  organik atau anorganik. Pemanfaatan senyawa organik  sebagai  sumber  nitrogen  belum banyak dilakukan. Nitrogen diperlukan untuk mengaktifkan  enzim  ekstraselular  bakteri Acetobacter xylinum .
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap parameter kualitas nata de coco yaitu ketebalan nata, bobot nata dan serat  kasar  nata.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan sumber nitrogen dengan konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap  seluruh parameter pengamatan. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini
Tabel 1. Pengaruh sumber nitrogen dan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas nata de coco yang dihasilkan Perlakuan Ketebalan (cm) Bobot Nata (g) Serat Kasar N1K1 (Limbah cair tahu 0,5%) 1,20 a 122,67 b 2,08 c N1K2 (Limbah cair tahu 1,0%) 1,80 c 146,00 d 2,57 d N1K3 (Limbah cair tahu 1,5%) 1,97 c 151,67 e 2,91 ef N1K4 (Limbah cair tahu 2,0%) 2,23 de 161,33 f 3,11 f N2K1 (Kecambah 0,5%) 2,27 e 152,33 e 3,57 g N2K2 (Kecambah 1,0%) 2,43 f 178,33 g 3,72 g N2K3 (Kecambah 1,5%) 2,83 g 279,33 h 4,14 h N2K4 (Kecambah 2,0%) 2,13 d 134,67 c 2,69 de N2K1 ( Azolla microphylla 0,5%) 1,13 a 108,67 a 1,21 a N2K2 ( Azolla microphylla 1,0%) 1,33 a 121,67 b 1,57 b N2K3 ( Azolla microphylla 1,5%) 1,6 b 131,33 c 1,86 bc N2K4 ( Azolla microphylla 2,0%) 1,69 c 144,00 d 2,09 c BNT 1% = 0,135 BNT 1% = 3,47 BNT 1% = 0,29
Keterangan :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada taraf BNT 1%
Dari  tabel  di  atas  ditunjukkan  bahwa sumber nitrogen yang berasal dari kecambah dengan
konsentrasi 1,5% (N2K3) menghasilkan nata de coco kualitas tertinggi yaitu ketebalan 2,83 cm,  bobot 279,33 gram dan  kandungan  serat  kasar  7,14%.    Hal  ini dikarenakan  kandungan  nitrogen  di  dalam kecambah cukup tinggi yaitu sebesar 20-30% per  100  gram  bahan  (Azizah,  2017). Kandungan  nitrogen  yang  tinggi  dalam kecambah  telah  mampu  memenuhi  nutrisi yang  diperlukan  oleh Acetobacter  xylinum dalam  biosintesa  selulosa.  Nitrogen  dalam kecambah juga berfungsi untuk mengaktifkan enzim-enzim ekstraseluler bakteri Acetobacter  xylinum (Lempang, 2013). Ketersediaan  nutrisi  yang cukup  bagi bakteri  akan  menyebabkan  produksi  nata berlangsung optimal (Santosa, 2020).
Ketebalan  dan  bobot  nata  merupakan hasil metabolisme bakteri Acetobacter xylinum dapat  digunakan  untuk  mengamati kemampuan  bakteri  dalam  mengkonversi nutrisi menjadi selulosa. Ketersediaan nutrisi yang  cukup  akan  menjadikan  aktivitas Acetobacter xylinum menjadi tinggi sehingga produksi  nata  optimal.  Nata  yang  dihasilkan dari  fermentasi Acetobacter  xylinum dengan sumber nitrogen dari kecambah  memberikan ketebalan dan bobot nata tertinggi dan hal ini menunjukkan sumber nitrogen dari kecambah telah mencukupi kebutuhan nutrisi bagi Acetobacter  xylinum dalam  proses fermentasi dan mampu mengaktifkan enzim- enzim ekstraselular.
Serat kasar merupakan hasil perombakan  gula  pada  medium  fermentasi oleh  aktivitas Acetobacter  xylinum (Santosa et  al. ,  2019 b ).  Mikroorganisme  dalam mensintesa  dan  menghasilkan  nata  dengan ikatan  selulosa  yang  kuat  salah  satunya bergantung  pada  jumlah  sumber  nitrogen yang  cukup  dalam  medium.  Kandungan nitrogen dalam kecambah menunjukkan telah mencukupi kebutuhan nitrogen bagi Acetobacter xylinum . Semakin tinggi ketebalan nata, kadar serat juga meningkat.
Sumber  nitrogen  organik  lain  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  limbah cair  tahu  dan Azolla  microphylla .  Parameter
ketebalan, bobot dan serat kasar nata de coco yang  dihasilkan  pada  perlakuan  sumber nitrogen  dari  limbah  cair  tahu  dan Azolla microphylla rata-rata  berada  di  bawah  dan berbeda  nyata  dengan nata  de  coco yang dihasilkan  pada  perlakuan  sumber  nitrogen kecambah.  Diketahui  bahwa  kandungan nitrogen  di  dalam  limbah  cair  tahu  sebesar 697  ppm/liter  dan Azolla  microphylla 2  – 5%  per  100  gram  bahan.  Hal  ini  berada  di bawah  kandungan  nitrogen  kecambah  yaitu sebesar  20  –  30%  per  100  gram  bahan. Kandungan  nitrogen  yang  rendah  akan menyebabkan  pertumbuhan  bakteri  lambat sehingga  nata  yang  dihasilkan  akan  tipis. Jumlah  nitrogen  yang  sesuai  dalam  media akan  merangsang  bakteri  menghasilkan  nata dengan  ikatan  selulosa  yang  kuat  dan  tidak mudah luruh (Prastyana, 2002).
Konsentrasi  nitrogen  dalam  kecambah yang  menghasilkan  kualitas  nata  tertinggi adalah sebesar 1,5%. Peningkatan konsentrasi  nitrogen  justru  menurunkan kualitas  nata  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat dilihat  pada  tabel  di  atas.  Ditunjukkan sumber  nitrogen  konsentrasi  2%,  nata  yang dihasilkan  memiliki  rata-rata  di  bawah sumber  nitrogen  konsentrasi  1,5%.  Nitrogen merupakan komponen penting yang dibutuhkan  dalam  biosintesis nata  de  coco . Kebutuhan  ini  akan  maksimum  pada  jumlah tertentu  sehingga  keberadaan  sisa  nitrogen justru  memberikan  efek  menurunkan  nata yang  dihasilkan  (Budhiono et  al. ,  1999; Edria et  al. , 2008). Hasil penelitian Liana et al. (2007)  dan  Patria et  al. (2013) menunjukkan penambahan konsentrasi nitrogen dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, tetapi konsentrasi  terlalu  tinggi  mengakibatkan penurunan  rendemen  dan  penurunan  derajat putih pada nata de coco yang dihasilkan.
Hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Naufalin  dan Wibowo  (2003)  bahwa penggunaan  ekstrak  kecambah  berpengaruh nyata  terhadap  pembentukan  selulosa  dan ketebalan  nata.  Penelitian  Fifendy et  al. (2011) menyatakan ekstrak kecambah sebagai sumber nitrogen dapat menghasilkan mutu nata yang lebih baik bila dibandingkan
dengan perlakuan tanpa penambahan sumber nitrogen dan penambahan urea.
Jumlah  sel Acetobacter  xylinum dalam lapisan nata
Terbentuknya nata melibatkan mikroba yaitu bakteri Acetobacter xylinum . Pertumbuhan Acetobacter  xylinum bisa berjalan  dengan  baik  pada  suatu  media dengan  syarat  nutrisi  yang  cukup  yaitu
sumber  karbon  dan  nitrogen.  Selama  tahap pembentukan  selulosa  dalam  fermentasi sebagian  sel Acetobacter  xylinum akan terjebak  di  dalam  lapisan  selulosa  sehingga menyebabkan  jumlah  sel  bakteri  di  dalam media fermentasi menurun. Pengaruh berbagai sumber N organik dengan konsentrasi  berbeda  dapat  dilihat  pada  tabel di bawah ini
Tabel 2.  Pengaruh  berbagai  sumber  nitrogen  organik  dengan  konsentrasi  yang  berbeda terhadap jumlah sel Acetobacter xylinum di dalam lapisan nata de coco Perlakuan Jumlah sel  (sel/ml) N1K1 (Limbah cair tahu 0,5%) 45 x 10 7 N1K2 (Limbah cair tahu 1,0%) 38 x 10 7 N1K3 (Limbah cair tahu 1,5%) 31 x 10 7 N1K4 (Limbah cair tahu 2,0%) 22 x 10 7 N2K1 (Kecambah 0,5%) 3,7 x 10 7 N2K2 (Kecambah 1,0%) 3,1 x 10 7 N2K3 (Kecambah 1,5%) 0,4 x 10 7 N2K4 (Kecambah 2,0%) 13 x 10 7 N2K1 ( Azolla m icrophylla 0,5%) 93 x 10 7 N2K2 ( Azolla m icrophylla 1,0%) 83 x 10 7 N2K3 ( Azolla m icrophylla 1,5%) 61 x 10 7 N2K4 ( Azolla m icrophylla 2,0%) 52 x 10 7 BNT 1% = 1,04 x 10 7
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf BNT 1%
Tabel  2  menunjukkan  jumlah  sel terkecil  di  dalam  lapisan  nata  terdapat  pada perlakuan  kecambah  konsentrasi  1,5%  yaitu sebesar  0,4  x  10 7 sel/ml.  Hal  ini  diduga kecambah  yang  memiliki  kandungan  N tinggi  akan  meningkatkan  aktivitas  enzim ekstraselular  yang  dimiliki  oleh Acetobacter xylinum .  Peningkatan  aktivitas  enzim  akan meningkatkan aktivitas bakteri dalam melakukan metabolisme dan hal ini menyebabkan  jumlah  sel  yang  terjebak dalam lapisan nata menjadi kecil.
Secara umum selama proses pembentukan  lapisan  nata,  sel  bakteri  akan terjebak  dalam lapisan  selulosa nata. Semakin  banyak  jumlah  sel  yang  terjebak dalam  lapisan  nata  menyebabkan  ketebalan, bobot  dan  kandungan  serat  kasar  menurun karena  sel  bakteri  terjebak  tidak  bisa melakukan metabolisme dengan baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Santosa (2020) yang mengatakan  selama  pembentukan  lapisan
nata,  jumlah  sel Acetobacter  xylinum dalam media  fermentasi  menurun  dikarenakan banyak  sel  bakteri  yang  terjebak  di  dalam lapisan selulosa nata.

## KESIMPULAN
Sumber nitrogen organik dapat menghasilkan nata de coco yang berkualitas. Perlakuan  terbaik  adalah  sumber  nitrogen dari  kecambah  dengan  konsentrasi  1,5% yaitu  ketebalan  nata  2,80  cm,  27,339  gram dan  kandungan  serat  kasar  4,14%  serta jumlah  sel Acetobacter  xylinum dalam lapisan selulosa nata sebesar 0,4 x 10 7 sel/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Azizah,  H.  (2017). Pengaruh  pemberian molase  dan  air  rebusan  kecambah, kacang  hijau  (phaseolus  radiatus  l.) terhadap  kualitas  nata  de  kakao
(Theobroma radiatus L.) [Tugas Akhir]. Fakultas Sains Dan Teknologi. Universitas  Islam  Negeri  Maulana Malik Ibrahim Malang.
Budhiono,  A.,  Rosidi,  B.,  Taher,  H.,  & Iguchi,  M.  (1999).  Kinetic  aspects  of bacterial  cellulose  formation  in  nata- de-coco  culture  system. Carbohydrate Polymers , 40 (2), 137-143.
Dayal,  M.  S.,  Goswami,  N.,  Sahai,  A.,  Jain, V.,  Mathur,  G.,  &  Mathur,  A.  (2013). Effect  of  media  components  on  cell growth and bacterial cellulose production  from  Acetobacter  aceti MTCC 2623. Carbohydrate polymers , 94 (1), 12-16. de  Marco  Lima,  G.,  Sierakowski,  M.  R., Faria-Tischer,  P.  C.  S.,  &  Tischer,  C. A. (2011). Characterisation of bacterial cellulose partly acetylated by dimethylacetamide/ lithium chloride. Materials Science and
Engineering: C , 31 (2), 190-197.
Edria, D.  Wibowo, M., &  Elvita,  K. (2008). Pengaruh  penambahan  kadar  gula  dan kadar  nitrogen  terhadap  ketebalan, tekstur  dan  warna nata  de  coco . Jurusan  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan. IPB Bogor.
Fifendy, M., Hilda Putri, D.,  &  Maria, S. S. (2011).  Pengaruh  penambahan  touge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata  de  kakao. Sainstek:  Jurnal  Sains dan Teknologi , 3 (2), 165-170.
Gayathry,  G.  (2015).  Production  of  nata  de coco-a  natural  dietary  fibre  product from  mature  coconut  water  using Gluconacetobacter xylinum (sju-1). International  Journal  of  Food and  Fermentation  Technology , 5 (2), 231-235.
Hamad,  A.,  &  Kristiono,  K.  (2013). Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap  hasil  fermentasi  nata  de coco. Majalah Ilmiah Momentum , 9 (1), 62-65.
Hamad,  A., Andriyani, N. A., Wibisono, H., &  Sutopo,  H.  (2011).  Pengaruh penambahan  sumber  karbon  terhadap kondisi  fisik  nata  de  coco. Techno
(Jurnal  Fakultas  Teknik,  Universitas Muhammadiyah Purwokerto) , 12 (2), 74-77. Hanafiah, K.A. (2012). Rancangan percobaan (teori dan aplikasi) . Jakarta: Rajawali Press.
Hastuti,  M.,  Andriyani,  M.,  Wiedyastanto,
A.,  Savitskaya,  D.,  Gisyamadia,  G.,  & Margono,  M.  (2017).  Pemanfaatan ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen alternatif dalam pembuatan  nata  de  lerry. Prosiding SNST Fakultas Teknik , 1 (1), 1-5.
Hidayat,  N.,  Padaga,  M.  C.,  &  Suhartini,  S. (2006). Mikrobiologi industri.
Yogyakarta. Penerbit Andi. Ifadah, R. A., Kusnadi, J., & Wijayanti, S. D. (2015). Strain improvement
acetobacter xylinum menggunakan ethyl  methane  sulfonate  (ems)  sebagai upaya  peningkatan  produksi  selulosa bakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 4 (1), 273-282.
Kholifah,  S.  (2010). Pengaruh  penambahan Za  dan  gula  terhadap  karakteristik fisik,  organoleptik  dan  kandungan logam nata de coco . Bogor: IPB.
Kumalaningsih, S. (2012). Metodologi penelitian (kupas tuntas cara mencapai tujuan) . Malang: UB Press.
Lempang, M. (2013). Produksi nata fruticans dari nira nipah. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 31 (2), 110-119.
Lestari,  P.,  Elfrida,  N.,  Suryani,  A.,  & Suryadi,  Y.  (2014).  Study  on  the production  of  bacterial  cellulose  from Acetobacter  xylinum using  agro- waste. Jordan  Journal  of  Biological Sciences  Short  Communication , 7 (1), 75-80.
Liana,  Y.  W.,  Muis,  M.,  &  Arinong,  A.  R. (2007).  Analisa  usaha  pembuatan  nata de  coco  dengan  menggunakan  sumber dan kandungan  nitrogen  yang  berbeda. Jurnal Agrisistem, 3 (2), 77-78.
Makiyah, M. (2013). Analisis kadar N, P dan K pada pupuk cair limbah tahu dengan penambahan tanaman matahari
meksiko (Thitonia diversivolia) .
Universitas Negeri Semarang.
McCleary,  B.  V.  (2014).  Modification  to AOAC  official  methods  2009.01  and 2011.25 to allow for minor overestimation of low molecular weight soluble dietary fiber in samples containing  starch. Journal  of  AOAC
International , 97 (3), 896-901.
Mubarak,  H.  (2007).  Aplikasi  ekstrak  azolla microphylla  dalam  sistem  hidroponik dan pengaruhnya terhadap serapan hara serta  hasil    tanaman  sawi  (Brasicca juncea L.). Fakultas Pertanian. Universitas Jember.
Naufalin,  R.,  &  Wibowo.  (2003).  Pengaruh penambahan  sukrosa  dan  ekstrak kecambah  pada  kualitas  nata  de cassava. Jurnal Pembangunan Pedesaan, 3 (3), 49-56.
Oliveira,  P.  M.,  Brosnan,  B.,  Furey,  A., Coffey,  A.,  Zannini,  E.,  &  Arendt,  E. K. (2015). Lactic acid bacteria bioprotection  applied  to  the  malting process.  Part  I:  Strain  characterization and identification of antifungal compounds. Food  Control , 51 ,  433- 443.
Patria,  A.,  Muzaifa,  M.,  &  Zurrahmah,  Z. (2013).  Pengaruh  penambahan  gula dan  amonium  sulfat  terhadap  kualitas nata  de  soya. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia , 5 (3), 1-5. Prastyana,  F.  (2002). Pembuatan  nata  de aqua, tinjauan dari jenis dan konsentrasi  sumber  nitrogen  (urea, NPK,  Za) .  Universitas  Brawijaya. Malang.
Pratiwi,  A.,  Elfita,  E.,  &  Aryawati,  R. (2012).  Pengaruh  waktu  fermentasi terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  pada pembuatan  minuman  kombucha  dari rumput  laut  Sargasssum  sp. Maspari Journal , 4 (1), 131-136.
Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I.,  Apriani,  V.,  Raharjo,  A.  S., Titisgati,  E.  A.,  &  Afifah,  D.  N.
(2019).  Pengaruh  penggunaan  jenis sumber  gula  dan  urea  terhadap  hasil fermentasi  nata  de  pina. Journal  of Nutrition College , 8 (1), 49-52.
Safitri, M. P., Caronge, M. W., & Kadirman, K. (2018). Pengaruh pemberian sumber nitrogen  dan  bibit  bakteri  acetobacter xylinum terhadap kualitas hasil nata de tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 (2), 95-106. Santosa, B. (2020). Proses Pembuatan bubuk probiotik lactobacillus plantarum menggunakan filler bacterial cellulose . Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Santosa,  B.,  Ahmadi,  K.,  &  Taeque,  D. (2012).  Dextrin  concentration  and carboxy  methyl  cellulosa  (cmc)  in making  of  fiber-rich  instant  baverage from nata de coco. IEESE International  Journal  of  Science  and Technology , 1 (1), 6-11.
Santosa,  B.,  Tantalu,  L.,  &  Sugiarti,  U.
(2019). Penambahan ekstrak kulit buah naga  pada  pengembangan  produk  nata de coco berantioksidan. Teknologi
Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 10 (1), 1-8. Santosa,  B.,  Wignyanto,  W.,  Hidayat,  N.,  & Sucipto,  S.  (2020).  Optimization  of NaOH concentration and trichloroacetic acid in bacterial carboxymethylation cellulose. Food
Research , 4 (3), 594-601.
Santosa,  B.,  Wignyanto,  W.,  Hidayat,  N.,  & Sucipto, S. (2020). The quality of nata de  coco  from  sawarna  and  mapanget coconut varieties to the time of storing coconut  water. Food  Research , 4 (4), 957-963..
Santosa,  B.,  Wirawan,  W.,  &  Muljawan,  R. E. (2019). Pemanfaatan molase sebagai sumber karbon alternatif dalam pembuatan  nata  de  coco. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 10 (2), 61-69.
Sulistyani,  H.,  Fujita,  M.,  Miyakawa,  H.,  & Nakazawa,  F.  (2016).  Effect  of  roselle calyx  extract  on  in  vitro  viability  and biofilm formation  ability  of  oral pathogenic bacteria. Asian Pacific journal  of  tropical  medicine , 9 (2),  119- 124.
Widiyaningrum,  P.,  Mustikaningtyas,  D.,  & Priyono, B. (2017). Evaluasi Sifat Fisik Nata De Coco dengan Ekstrak Kecambah  sebagai  Sumber  Nitrogen . Prosiding Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan Teknologi ISBN 978-602-61599-6-0. Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah
Semarang: 234 – 239.
Wijayanti,  E.  Hastuti,  U.S.,  &  Rohman,  F.
(2016). Pengaruh macam gula terhadap  tebal  dan  berat  nata  dari jeruk pamelo (citrus maxima (burn. f.)) varietas nambangan . Prosiding Seminar  Nasional  II  Tahun  2016,
Kerjasama  Program  Studi  Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Dengan  Pusat  Studi  Lingkungan  Dan Kependudukan Universitas Muhammadiyah Malang: 326 – 332.
Yanti, N.  A., Ahmad, S.  W., Tryaswaty, D.,
&  Nurhana,  A.  (2017).  Pengaruh penambahan  gula  dan  nitrogen  pada produksi  nata  de  coco. BioWallacea:
Jurnal  Penelitian  Biologi  (Journal  of Biological Research) , 4 (1), 541-546.