ISSN 2776-5636 (Online) Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat 2(3), 2022, 241-247 https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/abdika/article/view/2065 DOI: https://doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065

## Pelatihan Pembuatan Snack Bar dari Tepung Ubi Ungu sebagai Alternatif Camilan Sehat
Martina Widhi Hapsari 1* , Novia Anggraeni 2 , Anggara Mahardika 3 , Paulus Damar Bayu Murti 4 , Windy Rizkaprilisa 5 1,2,3,4,5 Universitas Nasional Karangturi, Semarang, Indonesia
*Corresponding Author: martina.widhi@unkartur.ac.id Info Artikel Diterima: 30/08/2022 Direvisi: 02/09/2022 Disetujui: 02/09/2022
Abstract . Snacks are often consumed by people to temporarily relieve hunger. These snacks are usually high in sugar and fat and low in fiber. One of the healthy snacks consumed is a snack bar made from local food. In this training, developing a snack bar based on local food ingredients that is low in calories and high in fiber, namely a snack bar based on purple sweet potatoes flour. The purpose of this training is to introduce the community to product diversification using local food from purple sweet potatoes which can be processed into healthy snacks and basic skills on how to make the snack bar. The methods used in this training are lectures, demonstrations and  questions  and  answers.  The  stages  of  implementing  the  activity  are  an  explanation  of  local  food,  using purple sweet potato as a basic ingredient for healthy snacks. Next, the practice of making snack bars with the basic ingredients of purple sweet potato flour, peanuts and crispy rice. The results of the evaluation of the snack bar  making  training,  namely  the response of  the  training participants  were very  satisfied  and enthusiastic  in participating in this activity because participants could add new insights and knowledge in terms of local food snack bars. In addition, the training participants also got new business ideas to be developed in healthy snack culinary.
Keywords: Training, Purple sweet potatoes, Healthy snack
Abstrak. Camilan  atau  makanan  ringan  sering  dikonsumsi  masyarakat  untuk  menghilangkan  rasa  lapar sementara waktu. Camilan tersebut biasanya mengandung kadar gula dan lemak yang tinggi serta rendah serat.  Salah  satu  camilan  sehat  yang  dikonsumsi  adalah  snack  bar  yang  terbuat  dari  pangan  lokal.  Pada pelatihan ini, mengembangkan snack bar berbasis bahan pangan lokal yang rendah kalori dan tinggi serat yaitu  snack  bar  berbasis  tepung  ubi  ungu.  Tujuan  dari  pelatihan  ini  adalah  mengenalkan  kepada  PKK Kelurahan  Bugangan  Semarang  akan  diversifikasi produk menggunakan  pangan  lokal dari ubi  ungu yang dapat diolah menjadi camilan sehat dan ketrampilan dasar cara pembuatan snack bar tersebut. Metode yang digunakan  dalam  pelatihan  ini  adalah  ceramah,  demonstrasi  dan  tanya  jawab.  Tahapan  pelaksanaan kegiatan adalah penjelasan mengenai pangan lokal, memanfaatkan ubi ungu sebagai bahan dasar camilan sehat. Selanjutnya, praktik pembuatan snack bar dengan bahan dasar tepung ubi ungu, kacang tanah dan rice crispy. Hasil evaluasi pelatihan pembuatan snack bar yakni respon peserta pelatihan sangat puas dan antusias dalam mengikuti kegiatan ini karena peserta dapat menambah wawasan dan ilmu baru dalam hal snack  bar  pangan  lokal.  Selain  itu,  peserta  pelatihan  juga  mendapatkan  ide  usaha  baru  untuk  bisa dikembangkan dalam kuliner camilan sehat.
Kata Kunci: Pelatihan, Ubi ungu, Camilan sehat
How  to  Cite: Hapsari,  M.  W.,  Anggraeni,  N.,  Mahardika,  A.,    Murti,  P.  D.  B.,  &  Rizkaprilisa,  W.(2022). Pelatihan  Pembuatan  Snack  Bar  dari  Tepung  Ubi  Ungu  sebagai  Alternatif  Camilan  Sehat. Prima  Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat , 2 3), 241-247. https://doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065
Copyright (c) 2022 Martina Widhi Hapsari, Novia Anggraeni, Anggara Mahardika, Paulus Damar Bayu  Murti,  Windy  Rizkaprilisa. This  work  is  licensed  under a Creative  Commons Attribution- ShareAlike 4.0 International License.

## Pendahuluan
Camilan  atau  makanan  ringan  sering  dikonsumsi  masyarakat  untuk menghilangkan  rasa  lapar  sementara  waktu.  Camilan  yang  banyak  dikenal masyarakat  seperti  kripik,  biskuit,  es  krim,  kue,  manisan  dan  lain-lain. Camilan  tersebut  biasanya  mengandung  kadar  gula  dan  lemak  yang  tinggi serta  rendah  serat  (Irferamuna  &  Yulastri,  2019).  Konsumsi  camilan  dengan kriteria  tersebut  yang  dapat  meningkatkan  kemungkinan  orang  mengalami
Martina Widhi Hapsari, Novia Anggraeni, Anggara Mahardika, Paulus Damar Bayu Murti, Windy Rizkaprilisa
Pelatihan Pembuatan Snack Bar dari Tepung Ubi Ungu sebagai Alternatif Camilan Sehat
kenaikan berat badan atau penyakit degeneratif lain. Padahal banyak pilihan camilan sehat yang dapat dikonsumsi untuk tetap menjaga kesehatan tubuh.
Kesadaran masyarakat mulai tinggi dalam memilih dan mengonsumsi pangan  sehat.  Masyarakat  saat  memilih  produk  pangan  tidak  hanya memperhatikan  cita  rasanya,  tetapi  juga  efek  kesehatan  yang  diperoleh setelah  mengonsumsi  pangan  tersebut.  Salah  satu  camilan  sehat  yang dikonsumsi  dalam  bentuk  snack  bar.  Produk snack  bar berbasis  serealia seperti oats, kacang-kacangan seperti almond dan kacang tanah, serta buah maupun olahan buah (apel, strawberry, pisang, kismis) telah banyak beredar di masyarakat dan sangat mudah dijumpai baik di supermarket, minimarket, maupun toko-toko.
Pembuatan snack  bar sendiri  terus  berkembang  dengan  rasa  dan varian-varian  baru  yang  lebih  enak  dan  menarik.  Salah  satu  alternatif pengembangan produk snack bar adalah dengan mengembangkan snack bar berbasis  bahan  pangan  lokal  seperti  dari  kacang-kacangan  dan  ubi,  serta dapat ditambahkan buah sebagai ciri khas snack bar masa kini.
Tingginya  kesadaran  masyarakat  akan  kebutuhan  camilan  sehat  yang rendah  kalori  menjadikan  Prodi  Teknologi  Pangan,  Universitas  Nasional Karangturi  mengenalkan snack  bar untuk  bisa  dikonsumsi  oleh  masyarakat luas. Pada pelatihan snack bar ini menggunakan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Warna keunguan dari ubi ungu dikarenakan adanya pigmen antosianin (Cortez,  Luna ‐ Vital,  Margulis,  &  Gonzalez  de  Mejia,  2017).  Antosianin  dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas, sehingga adanya antosianin dapat mencegah penuaan dan penyakit degeneratif lainnya (El Husna, Novita, & Rohaya, 2013). Adanya senyawa antosianin ini membuat ubi ungu menjadi pangan lokal yang dapat ditingkatkan nilai ekonomisnya.
Menurut  Avianty  &  Ayustaningwarno  (2016),  snack  bar  dari  ubi  ungu memiliki nilai indeks glikemik paling rendah dibandingkan dengan ubi kuning dan ubi merah yaitu 21,54. Ubi ungu sebagai sumber karbohidrat kompleks, tetapi  rendah  akan  protein.  Melengkapi  sumber  protein  dapat  digunakan kacang  tanah  dan  sumber  serat  dari rice  crispy .  Kacang  tanah  merupakan salah  satu  pangan  rendah  indeks  glikemik,  tinggi  MUFA  (Mono  Unsaturated Fatty  Acid),  serta  tinggi  magnesium  (Putriningtyas,  Aeni,  &  Puspaningtyas, 2019). Rice crispy atau puffed rice biasanya terbuat dari beras yang disangrai. Komoditas  ini  sangat  berpotensi  sebagai  sumber  antioksidan,  senyawa bioaktif  dan  serat  bagi  kesehatan  (Ramlah,  2018)(Nuryanti,  Melani,  Kuswari, Ronitawati, & Angkasa, 2019).
Pelatihan  pembuatan  snack  bar  dilakukan  bersama  Ibu-Ibu  PKK Kelurahan  Banguntapan  Semarang.  Pelatihan  ini  juga  sebagai  salah  satu langkah  mengenalkan  kepada  masyarakat  akan  diversifikasi  produk menggunakan pangan lokal yang dapat diolah menjadi camilan sehat berupa snack bar . Pelatihan ini sebagai bentuk pengabdian kepada masyarakat dalam memberikan  sumbangsih  pemikiran  mengenai  ilmu  dan  keterampilan  dalam mempertahankan  atau  membuka  usaha/bisnis  baru  dengan  ikut menggaungkan  pembuatan  snack  bar  dari  pangan  lokal  sebagai  camilan sehat.
ISSN 2776-5636 (Online) Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat 2(3), 2022, 241-247 https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/abdika/article/view/2065 DOI: https://doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065

## Metode Pelaksanaan
Sasaran  dari  pelatihan  snack  bar  adalah  ibu-ibu  PKK  Kelurahan Bugangan  Semarang  sebanyak  35  peserta.  Waktu  pelaksanaan  pelatihan pembuatan  snack  bar  yakni  12  Juli  2022.  Pelatihan  pembuatan snack  bar melalui  beberapa  tahapan.  Tahapan  pertama,  penyampaian  materi  awal mengenai  diversifikasi  produk  dari  pangan  lokal,  pangan  fungsional  dan produk camilan sehat berupa snack bar. Tahapan kedua, praktik pembuatan snack bar berbasis ubi ungu, kacang tanah dan rice  crispy . Tahapan ketiga, evaluasi  kegiatan  pelatihan  pembuatan  snack  bar,  yakni  tim  pelaksana melakukan tanya jawab terkait respon dan manfaat yang peserta peroleh dari kegiatan pelatihan ini.
Alat yang diperlukan untuk praktik pembuatan snack bar yaitu wajan, kompor  gas,  oven,  loyang,  baskom,  solet,  kertas  roti  dan  plastik  kemasan. Bahan yang diperlukan tepung ubi ungu, gula aren, madu, kacang tanah, rice crispy , telur dan madu.
Cara  pembuatan  snack  bar  dimulai  dengan  mencampurkan  margarin, gula aren, madu, kacang tanah yang dipanaskan dengan api kecil. Tepung ubi ungu kemudian dicampurkan dengan telur yang telah dikocok dan air. Semua bahan  tersebut  dicampurkan  dan  diuleni  sampai  kalis.  Adonan  yang  sudah kalis  dicetak  berbentuk  persegi  dalam  loyang  dan  diberi  taburan  rice  crispy diatasnya. Snack bar yang telah dicetak kemudian di oven pada suhu 100 o C selama  40  menit  dan  diulangi  kembali  pada  suhu  120 o C  selama  20  menit. Snack  bar yang  telah  matang  selanjutnya  didinginkan  pada  suhu  ruang, kemudian dilakukan pemotongan dan pengemasan.
Pada  akhir  pelatihan,  tim  pelaksana  melakukan  tanya  jawab  dan membagikan  kuesioner  sebagai  survei  kepuasan  dalam  mengikuti  pelatihan pembuatan snack bar ini.

## Hasil dan Pembahasan
Pelatihan  pembuatan  snack  bar  dalam  meningkatkan  kesadaran masyarakat untuk membuat camilan sehat di Kelurahan Bugangan Semarang dilaksanakan  pada  12  juli  2022,  waktu  pelaksanaan  mulai  pukul  09.00 sampai  12.00  WIB  di  Balai  Kelurahan  Bugangan  Semarang.  Pelaksanaan pelatihan  pembuatan  snack  bar  dihadiri  oleh  Ibu  lurah  Bugangan,  pejabat kelurahan dan Ibu-ibu PKK sebanyak 35 orang.
Praktik  pembuatan  snack  bar  dimulai  dengan  penjelasan  mengenai pangan  lokal  dan  manfaat  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan snack  bar.  Pada  tahap  ini,  narasumber  menjelaskan  tentang  pangan  lokal yang  bisa  dikembangkan  untuk  dijadikan  snack  bar.  Penjelasan  mengenai pangan  fungsional  dimana  pangan  tidak  hanya  mengandung  nilai  gizi  saja, tetapi  dapat  memberikan  manfaat  kesehatan  untuk  tubuh.  Manfaat penggunaan  ubi  ungu  yang  memiliki  indeks  glikemik  rendah  daripada  ubi yang  lain.  Memberikan  penjelasan  bahwa  indeks  glikemik  yang  rendah  pada pangan  tidak  membuat  kadar  gula  meningkat  ketika  mengonsumsi  pangan tersebut,  sehingga  bisa  menjadi  alternatif  camilan  untuk  penderita  diabetes (Suloi, Rumitasari, Fitriani, & Ramadhani, 2020)
Gambar 1 . Peserta pelatihan menyimak materi yang disampaikan narasumber
Tahap  selanjutnya  praktik  pembuatan  snack  bar.  Narasumber mempraktikkan  cara  pembuatan  snack  bar.  Dari  mulai  persiapan  bahan kering  dan  bahan  basah,  yang  kemudian  dicampur  sampai  adonan  menjadi kalis. Pemanggangan adonan sampai menjadi snack bar yang siap dikonsumsi sebagai camilan sehat.
Gambar 2 . Praktik pembuatan snack bar
ISSN 2776-5636 (Online) Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat 2(3), 2022, 241-247 https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/abdika/article/view/2065 DOI: https://doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065
Tahap  ini  memperlihatkan  snack  bar  yang  sudah  didinginkan  pada suhu ruang setelah proses pemanggangan. Snack bar yang berbentuk persegi dipotong  sesuai  yang  diinginkan,  kemudian  dikemas  pada  kemasan  plastik. Snack  bar  dari  pangan  lokal  berbasis  tepung  ubi  ungu  siap  dikonsumsi sebagai camilan sehat.
Gambar 3 . Snack bar yang telah jadi dan dilakukan pengemasan
Pada  akhir  pelatihan,  peserta  dibagikan  kuesioner  mengenai  survey kepuasan  dalam  hal  materi  yang  diberikan,  penyampaian  dan  tanya  jawab narasumber  dan  manfaat  dari  materi  yang  disampaikan.  Hasil  survey  dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.

## Gambar 4 . Kuesioner kepuasan peserta dalam PkM pelatihan snack bar
Pada Gambar 4, peserta yang mengisi kuesioner kepuasan sebanyak 30 peserta  saja.  Dari  gambar  diatas  dapat  disimpulkan  secara  keseluruhan bahwa  peserta  pelatihan  dari  Kelurahan  Bugangan  Semarang  merasakan sangat puas dalam pelatihan pembuatan snack bar dari pangan lokal ini, baik dalam  segi  materi,  narasumber  dalam  penyampaian  dan  tanya  jawab  dan manfaat  pelatihan  yang  disampaikan.  Pada  pesan  dan  kesan,  peserta pelatihan  sangat  antusias  mengikuti  bila  ada  pelatihan  lagi  dengan  topik memasak  yang  berbeda.  Peserta  juga  sangat  senang  karena  berjalannya pelatihan  yang  seru,  berkesan  dan  menambah  wawasan  ilmu  secara  gratis. Berikut foto bersama peserta pelatihan dengan tim PkM Universitas Nasional Karangturi Semarang.

## Gambar 5 . Foto bersama peserta pelatihan dan tim PkM

## Simpulan dan Tindak Lanjut
Berdasarkan  serangkaian  pelatihan  pembuatan  snack  bar  berbasis tepung ubi ungu dapat memberikan ketrampilan pada Ibu-ibu PKK kelurahan Bugangan  Semarang  untuk  dapat  membuat  camilan  sehat  yaitu  snack  bar dari pangan lokal. Pelatihan ini juga dapat menjadi ide usaha baru untuk bisa dikembangkan dalam kuliner camilan sehat. Respon peserta pelatihan sangat puas  dan  antusias  dalam  mengikuti  kegiatan  ini  karena  peserta  dapat menambah  wawasan  dan  ilmu  baru  dalam  hal  snack  bar  pangan  lokal. Pelatihan  belum  optimal  terkait  keamanan  pangan  dan  pelabelan  kemasan, sehingga  perlu  dilanjutkan  pelatihan  khusus  terkait  keamanan  pangan  dan pelabelan produk.

## Daftar Pustaka
Avianty, S., & Ayustaningwarno, F. (2016). Indeks glikemik snack bar ubi jalar kedelai  hitam  sebagai  alternatif  makanan  selingan  penderita  diabetes melitus tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (3).
Cortez,  R.,  Luna ‐ Vital,  D.  A.,  Margulis,  D.,  &  Gonzalez  de  Mejia,  E.  (2017). Natural  pigments:  stabilization  methods  of  anthocyanins  for  food applications. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety , 16 (1), 180–198.
El  Husna,  N.,  Novita,  M.,  &  Rohaya,  S.  (2013).  Kandungan  antosianin  dan aktivitas  antioksidan  ubi  jalar  ungu  segar  dan  produk  olahannya. Agritech , 33 (3), 296–302.
Irferamuna,  A.,  &  Yulastri,  A.  (2019).  Formulasi  Biskuit  Berbasis  Tepung Jagung  Sebagai  Alternatif  Camilan  Bergizi. Jurnal  Ilmu  Sosial  Dan Humaniora , 8 (2), 221–226.
Nuryanti, A. D., Melani, V., Kuswari, M., Ronitawati, P., & Angkasa, D. (2019).
ISSN 2776-5636 (Online) Prima Abdika: Jurnal Pengabdian Masyarakat 2(3), 2022, 241-247 https://e-journal.uniflor.ac.id/index.php/abdika/article/view/2065 DOI: https://doi.org/10.37478/abdika.v2i3.2065
Pemanfaatan  Tepung  Ubi  Ungu  dan  Tepung  Kacang  Hijau  dalam Pembuatan Snack Bar Olahraga. J. Chem. Inf. Model , 53 , 1689–1699.
Putriningtyas,  N.  D.,  Aeni,  S.,  &  Puspaningtyas,  D.  E.  (2019).  Susu  Kacang Tanah  Efektif  Menurunkan  Berat  Badan  dan  Kadar  Glukosa  Darah Remaja Putri Overweight. Sport and Nutrition Journal , 1 (1), 33–39.
Ramlah, S. (2018). Perbandingan Nutrisi Dan Keberterimaan Produk Jipang- Cokelat Yang Diolah Masing-Masing Dari Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Industri Hasil Perkebunan , 13 (2), 87–93.
Suloi, A., Rumitasari, F. J. A., Fitriani, S., & Ramadhani, N. L. (2020). Snack bars:  Camilan  sehat  rendah  indeks  glikemik  sebagai  alternatif pencegahan penderita diabetes. Jurnal Abdi , 2 (1).