## Perubahan Bilangan Peroksida pada Blending VCO-Ekstrak Likopen Buah Tomat Berdasarkan Perbandingan Rasio dan Lama Penyimpanan
[Peroxide Value Changes on Blending of VCO and Extract of Tomato Lycopene Based on Ratio Comparison and Storage Time]
Muqasyifah * , Nurhaeni, Syamsuddin, Khairuddin
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Jl. Soekarno-Hatta Km. 9, Kampus Bumi Tadulako, Palu, Indonesia
*Corresponding author: muqasyifah08@gmail.com
ABSTRACT. Utilizing  of  lycopene  extract  in  VCO  has  serve  as  antioxidant  agent  that  protected  VCO  from oxidation process during storage. Belnding of VCO and tomato lycopene extract has been done that  purpose to determine changes in peroxide number in the mixture of VCO-lycopene extract tomatoes based on comparison of ratios  and  length  of  storage.  Peroxide  contents  from  the  mixture  of  tomato  extract  with  VCO  were  determined using  a  spectrophotometric  method  at  a  wavelength  of  500  nm.  The  results  showed  that  the  best  results  were obtained at a ratio of 40: 3 (v/w) with peroxide numbers 0.08 meq O 2 / kg, 1.38 meq O 2 / kg, 1.84 meq O 2 / kg, 3.21 meq  O 2 /  kg,  3.46  meq  O 2 /  kg  and  3.83  meq  O 2 /  kg  respectively.  Peroxide  numbers  increased  with  increasing storage time, the highest increase occured at week 3 at a ratio of 40: 1 (v/w) which was equal to 9.62 meq O 2 / kg. The addition of lycopene was better at reducing the VCO oxidation process than without the addition of lycopene.
Keywords : peroxide value, VCO, lycopene, duration of storage, ratio comparison.
ABSTRAK. Penggunaan ekstrak likopen dalam VCO berfungsi sebagai antioksidan, sehingga melindungi VCO dari  proses  oksidasi  selama  penyimpanan.  Blending  VCO  dan  ekstrak  likopen  tomat  telah  dilakukan  dengan tujuan untuk mengetahui perubahan bilangan peroksida pada blending VCO-ekstrak likopen tomat berdasarkan perbandingan  rasio  dan  lama  penyimpanan.  Bilangan  peroksida  ditentukan  menggunakan  metode spektrofotometri pada panjang gelombang 500 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh pada rasio 40:3 (v/b) dengan bilangan peroksida berturut-turut yaitu 0,08 meq O 2 /kg, 1,38 meq O 2 /kg, 1,84 meq O 2 /kg,  3,21  meq  O 2 /kg,  3,46  meq  O 2 /kg  dan  3,83  meq  O 2 /kg.  Bilangan  peroksida  meningkat  seiring bertambahnya  waktu penyimpanan,  peningkatan  tertinggi  terjadi  pada minggu  ke-5  pada rasio  40:1  (v/w),  yaitu sebesar 9,87 meq O 2 /kg. Penambahan likopen lebih baik dalam menurunkan proses oksidasi VCO dibandingkan dengan tanpa penambahan likopen.
Kata kunci : bilangan peroksida, VCO, likopen, lama penyimpanan, perbandingan rasio
Riwayat artikel: Diterima 15 Julli 2019, Disetujui 21 Agustus 2020 Cara sitasi: Muqasyifah., Nurhaeni., Syamsuddin., & Khairuddin. (2020). Perubahan Bilangan Peroksida pada Blending VCO-Ekstrak Likopen Buah Tomat Berdasarkan Perbandingan Rasio dan Lama Penyimpanan. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6(2): 112- 117.
DOI: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i2.13132

## LATAR BELAKANG
Penelitian  tentang  produksi  likopen  dari buah  tomat  telah  beberapa  kali  dilakukan. Mappiratu et  al. (2010)  dalam  penelitiannya melakukan  produksi  likopen  dari  tomat afkiran (rusak)  dan  menghasilkan  kadar  likopen tertinggi  sebesar  2,91%,  sedangkan  Wenli et al. (2001)  dalam  penelitiannya  melakukan produksi likopen dari tomat segar menghasilkan  kadar  likopen  sebesar  3-5 mg/100  gram.  Produksi  likopen  dari  tomat afkiran akan menghasilkan kadar likopen lebih tinggi  dibanding  tomat  kualitas  baik.  Likopen dapat dimanfaatkan sebagai agen antioksidan, seperti  pada  produk  minyak  kelapa  ataupun virgin coconut oil (VCO)
Berbagai metode ekstraksi
telah
dikembangkan  untuk  menghasilkan  minyak kelapa dengan kualitas yang baik.
Peningkatkan  kualitas  VCO  dapat  dilakukan dengan  beberapa  metode,  salah  satunya, yaitu  dengan  menambahkan  bahan  alam seperti buah dan rempah-rempah.
Penambahan  bahan  dalam  VCO  dapat menghambat proses oksidasi minyak.
Penggunaan  senyawa antioksidan dapat menghambat  proses  oksidasi,  walaupun  tetap terjadi  oksidasi  dengan  bertambahnya  waktu penyimpanan  tetapi  banyaknya  peroksida yang  terbentuk  lebih  sedikit  dibandingkan minyak tanpa penggunaan senyawa antioksidan  (Cikita  et  al.,  2016).  Koski et  al ,
(2002) juga menyatakan bahwa dalam industri pangan,  likopen  tomat  dapat  digunakan sebagai  pewarna  alami  dan  mencegah kerusakan  bahan  pangan  akibat  oksidasi. Likopen  dari  buah  tomat  yang  bersifat antioksidan berpotensi untuk mencegah oksidasi pada VCO sehingga bilangan perosida akan lebih rendah.
Bilangan  peroksida  menjadi  parameter penting  untuk  melihat  tinggkat  oksidasi  VCO. Penelitian  Momuat et  al .  (2009)  dengan menggunakan  ekstrak  tomat  sebanyak  10% dalam  pembuatan  VCO  dapat  menghambat reaksi oksidasi, sehingga bilangan peroksidanya lebih rendah yaitu sebesar 0,145 meq  O 2 /kg,  sedangkan  dalam  penelitian Nodjeng et  al. (2013)  yang  menentukan kualitas minyak VCO dengan variasi menggoreng  sebanyak  tiga  kali  pengulangan diperoleh bilangan peroksida pada VCO tanpa penambahan  wortel  lebih  besar  dibandingkan dengan VCO yang ditambahkan wortel dengan bilangan peroksida setelah  penambahan wortel secara berurutan yaitu 2 meq O 2 /kg dan 1  meq  O 2 /kg,  sehingga  minyak  VCO  dengan penambahan  wortel  memiliki  kualitas  yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  VCO  tanpa penambahan  wortel.  Kajian  tentang  rasio likopen  tomat  dan  VCO  terhadap  bilangan perosida VCO belum pernah dikaji sebelumnya,  sehingga  penelitian  tentang kualitas  VCO-ekstrak  likopen  tomat  perlu dilakukan.

## METODE PENELITIAN

## Peralatan dan Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  yaitu  buah  tomat  ( Solanum lycopersicum )  yang  diperoleh  dari  pasar tradisional  dan  VCO.  Bahan  lainnya  yaitu campuran  larutan  kloroform-metanol  (p.a) dengan  perbandingan  70:30  (v/v),  NH 4 SCN
(Merck),  FeCl 2 (Merck),  hidrogen  peroksida (H 2 O 2 )  (Merck),  HCl  10  M,  serbuk  besi  dan aquades.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini yaitu  spektrofotometri  UV-Vis Perkinelmer L850 , neraca analitik Ohaus Corp. Pine Brook ,
kain  saring,  termometer,  panci,  kompor, baskom, blender, talang aluminium, dan pisau.

## Prosedur Penelitian
Produksi  ekstrak  likopen  (Daniel  et  al., 2017)
Likopen  kasar  dari  buah  tomat  dapat diproduksi  dengan  cara  yaitu  tomat  yang sudah bersih ditimbang, kemudian ditambahkan  dengan  air  dengan  rasio  air terhadap buah tomat (rasio air/buah tomat) 1:1 atas dasar volume per berat (v/b). Buah tomat dihancurkan menggunakan blender, lalu pasta tomat  yang  diperoleh  dipanaskan  pada  suhu 70 o C  selama  30  menit,  selanjutnya  pasta tomat yang dihasilkan disaring lalu ampas atau residu  yang  dihasilkan  dikeringkan  dibawah sinar  matahari.  Residu  yang  sudah  kering yang merupakan likopen kasar buah tomat lalu dihancurkan menggunakan blender lalu diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Likopen kasar selanjutnya digunakan sebagai bahan campuran VCO.

## Pencampuran Likopen dan VCO (Indriani et al., 2018)
Likopen  kasar  yang  telah  dihaluskan dimasukkan ke dalam botol vial dan dicampurkan dengan VCO dengan perbandingan  40:1,  40:2  dan  40:3  (v/b). Selanjutnya  campuran  dikocok  dan  didiamkan selama 5 minggu dengan taraf masing-masing pengamatan  yaitu  0  minggu,  minggu  ke-1, minggu  ke-2,  minggu  ke-3,  minggu  ke-4  dan minggu  ke-5.  Parameter  yang  diukur  sebagai variabel terikat adalah bilangan peroksida.
Pembuatan Larutan Stok Fe (IDF, 1991)
Larutan  stok  Fe  dibuat  dengan  cara melarutkan 0,05 gram serbuk besi ke dalam 5 mL  HCl  10  M,  kemudian  ditambahkan  0,5  mL larutan  hidrogen  peroksida  30%.  Larutan tersebut  dipanaskan  selama  5  menit  lalu
didinginkan  hingga  mencapai  suhu  kamar, kemudian  ditepatkan  dengan  aquades  dalam labu  ukur  50  mL.  konsentrasi  larutan  ini sebesar  1  mg/mL  atau  1000  g/L.  larutan  stok Fe  dengan  konsentrasi  10  mg/L  didapat dengan  cara  mengencerkan  0,5  mL  larutan yang  telah  dibuat  sebelumnya  (konsentrasi 1000  g/L)  dengan  larutan  campuran  kloroform dan  metanol  ke  dalam  labu  ukur  50  mL. Pembuatan  serial  larutan  standar  dilakukan dengan  cara  ke  dalam  5  labu  ukur  10  mL masing-masing  dipipet  0  mL,  2  mL,  4  mL,  6 mL  dan  8  mL  larutan  stok  Fe  10  mg/L kemudian  ditambahkan  0,05  mL  larutan NH 4 SCN dan 0,05 mL larutan FeCl 2 , kemudian diencerkan  dan  ditepatkan  dengan  larutan campuran  kloroform  dan  metanol.  Setelah  5 menit,  mengukur  absorbansi  masing-masing larutan  menggunakan  spektrofotometri  pada panjang  gelombang  500  nm.  Nilai  korelasi yang diperoleh sebesar 0,996.

## Analisis bilangan peroksida (IDF, 1991)
Sebanyak  0,3  gram  sampel  dimasukkan ke  dalam  erlenmeyer,  lalu  ditambahkan dengan  10  mL  campuran  kloroform  dan metanol  dan  0,05  mL  NH 4 SCN  kemudian absorbansinya diukur pada panjang gelombang  500  nm  (E 0 ).  Sebanyak  0,05  mL larutan  FeCl 2 ditambahkan,  kemudian  larutan dikocok  dan  didiamkan  selama  5  menit  lalu mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm (E 2 ). Campuran kloroform- metanol digunakan sebagai blanko.
Sebanyak 0,05 mL NH 4 SCN dan 0,05 mL FeCl 2 ditambahkan 10 mL campuran kloroform dan  metanol,  didiamkan  selama  5  menit kemudian  mengukur  absorbansinya  pada panjang  gelombang  500  nm  (E 1 ).  Perbedaan absorbansi (y) ditentukan
dengan
menggunakan rumus:
y = E 2 – (E 1 + E 0 ) (1)
Perbedaan absorbansi sampel digunakan untuk  menentukan  konsentrasi  Fe  pada sampel  berdasarkan  kurva  standar.  Nilai perbedaan  absorbansi  kemudian  dimasukkan ke  dalam  persamaan  kurva  standar  (y=a+bx) dari serial larutan standar yang  telah didapatkan  sebelumnya  untuk  mengetahui konsentrasi  Fe  yang  terbaca  pada  sampel. Konsentrasi  sampel  dari  kurva  standar  (x) disebut  juga  m.  Bilangan  peroksida  sampel (milligramekuivalen  oksigen  per  kilogram) dapat ditentukan dengan rumus menggunakan rumus :
Bilangan Peroksida =
(2)
Keterangan : m = konsentrasi Fe pada sampel (mg/L) mo = massa sampel (g) 55,84 = massa relatif Fe (g/mol) 1000 = faktor konversi (1000 g/kg)
0,0101 = volume akhir larutan dalam kuvet (L)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  diperoleh  likopen  kasar buah  tomat  dengan  berat  75  gram  dalam bentuk  serbuk.  Pengukuran  absorbansi  untuk menentukan bilangan peroksida pada blending VCO-likopen  kasar  buah  tomat  dilakukan dengan  menggunakan  spektrofotometri  pada panjang gelombang 500 nm.
Pada  minggu  0  untuk  rasio  40:1  dengan tiga  kali  pengulangan  diperoleh  bilangan peroksida  dengan  nilai  rata-rata  4,40  meq O 2 /kg,  1,62  meq  O 2 /kg  untuk  rasio  40:2  dan rasio 40:3 bernilai 0,08 meq O 2 /kg (Gambar 1).
Perbedaan  besarnya  nilai  peroksida  yang diperoleh disebabkan karena adanya perbedaan jumlah kadar likopen yang terdapat dalam minyak VCO.
Gambar 1. Bilangan  peroksida  VCO  pada rasio 40:1, 40:2, dan 40:3 selama penyimpanan hingga 5 minggu
Semakin  banyak  penambahan  likopen maka  bilangan  peroksida  pada  minyak  VCO akan semakin kecil. Hal tersebut terjadi karena likopen dengan jumlah yang lebih banyak akan lebih  efektif  menghambat  oksidasi  VCO.  Hasil yang  diperoleh  pada  rasio  VCO:likopen  40:3 pada  nol  minggu  lebih  baik  dibandingkan penelitian  Momuat et  al. (2009) yang menambahkan 10% ekstrak tomat dalam VCO dengan  bilangan  peroskida  0,145  meq  O 2 /kg. Penggunaan  rasio  VCO:likopen  40:3  hingga minggu  ke-5  mampu  menekan  fluktuasi bilangan  peroksida  pada  angka  3,83  meq O 2 /kg.
Selain,  pengaruh  rasio,  nilai  bilangan peroksida  VCO  juga  dipengaruhi  oleh  lama penyimpanan.  Semua  bahan  pangan  apabila disimpan pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan tidak terkecuali pada VCO.
Semakin  lama  penyimpanan  kualitas  VCO akan  berkurang,  salah  satu  faktor  penentu kualitas suatu minyak yaitu bilangan peroksida (Ketaren,  1986).  Bilngan  peroksida  VCO- likopen meningkat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan VCO
(Gambar  1).  Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada VCO  tanpa  penambahan  ekstrak  likopen.
0 2 4 6 8 10 12 Minggu 0 Minggu
1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 Bila ng a n pe rok s id a
(m e q O 2 /k g) Waktu
Rasio 40:1 Rasio 40:2 Rasio
Bilangan  peroksidannya  meningkat  seiring bertambahnya  waktu  penyimpanan  (Gambar 2).
Gambar 2 .  Bilangan  peroksida  VCO  tanpa ekstrak likopen selama
penyimpanan hingga 5 minggu
Pada  minggu  ke-1,  dari  ketiga  sampel dengan  konsentrasi  40:1,  40:2  dan  40:3 diperoleh nilai bilangan peroksida dengan rata- rata  masing-masing  secara  berurutan  yaitu 4,97  meq  O 2 /kg,  2,84  meq  O 2 /kg,  dan  1,38 meq  O 2 /kg  (Gambar  1).  Peningkatan  nilai bilangan  peroksida  yang  signifikan  terjadi  di minggu ke-3 pada sampel dengan konsentrasi 40:1, rata-rata nilai bilangan peroksida dengan konsentrasi  40:1  yaitu  5,90  meq  O 2 /kg sedangkan  di  minggu  ke-4  rata-rata  nilai bilangan  peroksida  yang  diperoleh  dengan konsentrasi  yang  sama  yaitu  sebesar  9,62 meq O 2 /kg. Selain itu pada konsentrasi sampel 40:3,  kenaikan  bilangan  peroksida  juga nampak signifikan dari minggu ke 2 ke minggu ke 3. Bilangan  peroksida di minggu ke 2  yaitu sebesar  1,84  meq  O 2 /kg  sedangkan  pada minggu  ke  3  bilangan  peroksida  sampel sebesar 3,21 meq O 2 /kg.
Bilangan  peroksida  pada  VCO  tanpa ekstrak  likopen  lebih  besar  dibandingkan dengan  minyak  VCO  yang  ditambahkan ekstrak likopen, akan tetapi pada minggu ke 4 dan  minggu  ke  5  pada  sampel  dengan  rasio 40:1  bilangan  peroksidanya  lebih  besar
dibandingkan yang tanpa penambahan ekstrak likopen,  hal  ini  mungkin  dikarenakan  likopen yang  terdapat  pada  VCO  telah  mengalami degradasi.  Degradasi  likopen  terjadi  karena terjadi oksidasi oleh oksigen diudara (Febriansyah et a l., 2008).

## KESIMPULAN
Perbandingan  rasio  VCO:likopen  dan waktu  peyimpanan  berpengaruh  terhadap bilangan  peroksida  VCO.  Nilai  bilangan peroksida terendah pada penyimpanan 0, 1, 2, 3,  4,  dan  5  minggu  diperoleh  pada  rasio  40:3 (v/b)  dengan  nilai  berturut-turut  0,08  meq O 2 /kg,  1,38  meq  O 2 /kg,  1,84  meq  O 2 /kg,  3,21 meq  O 2 /kg,  3,46  meq  O 2 /kg  dan  3,83  meq O 2 /kg.  Hingga  minggu  ke-5  penggunaan  rasio 40:3  mampu  menekan  proses  oksidasi  VCO dengan  nilai  bilangan  peroksida  3,83  meq O 2 /kg,  dibandingkan  VCO  tanpa  penambahan likopen  dapat  mencapai  bilangan  peroksida 8,29 meq O 2 /kg.

## DAFTAR PUSTAKA
Cikita, I., Hasibuan, I., & Hasibuan, R. (2016).
Pemanfaatan  Flavonoid  Ekstrak  Daun Katuk  ( Sauropus  androgynus (L)  Merr)
Sebagai Antioksidan Pada Minyak Kelapa. Jurnal  Teknik  Kimia  USU , 5 (1):
45 –51.
Daniel,  K.,  Mappiratu,  M.,  &  Sumarni,  N.  K. (2017).  Penentuan  Masa  Kadaluarsa Likopen dari Buah Tomat ( Lycopersicum pyriforme ) Tercampur Maltodekstrin Dalam  Kemasan  Kapsul. KOVALEN ,
3 (3):
223.
https://doi.org/10.22487/j24775398.2017 .v3.i3.9331
Febriansyah,  R.,  Indryani,  L.,  Palupi,  K.,  & Ikawati,  M.  (2008). Tomat  (Solanum
Lycopersium L.) Sebagai Agen
Kemopreventif  Potensial. (diunduh  di http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/wp- content/uploads/rifki_tomat-paper.pdf, pada tanggal 19 Desember 2019)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Minggu 0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5 B il a ngan per oks ida Waktu
IDF.  (1991). International  Standard  74A,
Method Determination of Peroxide Value in Anhydrous Milk
Fat.
International Dairy Federation, Brussels.
Indriani,  E.,  Ruslan,  R.,  Prismawiryanti,  P.,  & Satrimafitrah,  P.  (2018).  Kadar  Likopen Ekstrak  Kasar  Buah  Tomat  dalam  Vco (Virgin  Coconut  Oil)  pada  Perendaman Suhu  Ruang. KOVALEN:  Jurnal  Riset
Kimia , 4 (2): 174 –179.
https://doi.org/10.22487/kovalen.2018.v
4.i2.10226
Ketaren,  S.  (1986). Pengantar  Teknologi
Minyak  dan  Lemak  Pangan .  UI-Press, Jakarta.
Koski, A., Psomiadou, E., Tsimidou, M., Hopia,
A., Kefalas, P., Wähälä, K., & Heinonen,
M. (2002).  Oxidative  Stability  and  Minor
Constituents  of  Virgin  Olive  Oil  and
Cold-Pressed  Rapeseed  Oil. European
Food Research and Technology , 214 (4):
294 –298. https://doi.org/10.1007/s00217-001- 0479-5
Mappiratu,  Nurhaeni,  &  Israwaty,  I.  (2010). Pemanfaatan  Tomat  Afkiran  Untuk
Produksi Likopen.
Media Litbang
Sulawesi Tengah , 3 (1): 64 –69.
Momuat,  L.  I.,  Wuntu,  A.,  Hatidja,  D.,  Runtu,
M.,  &  Lengkong,  V.  (2009).  Kualitas
Minyak  Kelapa  dengan  Penambahan Ekstrak  Tomat  pada  Beberapa  Waktu Penyimpanan  dan  Suhu  Pemanasan.
Jurnal  Ilmiah  Sains , 9 (1):  149 –156. https://doi.org/10.35799/jis.9.1.2009.299
10
Nodjeng,  M.,  Fatimah,  F.,  &  Rorong,  J.  A.
(2013). Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang  Dibuat  pada  Metode  Pemanasan Bertahap sebagai Minyak Goreng dengan Penambahan  Wortel (Daucus  carrota L.). Jurnal  Ilmiah  Sains , 13 (2):  102 –109.
https://doi.org/10.35799/jis.13.2.2013.305
3
Wenli,  Y.,  Yaping,  Z.,  Zhen,  X.,  Hui,  J.,  & Dapu,  W.  (2001).  The  Antioxidant Properties  of  Lycopene  Concentrate Extracted from Tomato Paste. Journal of
the  American  Oil  Chemists’  Society , 78 (7): 697 –701.