©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga

## Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Banana Cake di Aerofood ACS Surabaya

## Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) on Banana
Cake Product in Aerofood ACS Surabaya
Annisa Salsabila Setya Budi 1 *, Trias Mahmudiono 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Aerofood  ACS  Surabaya  sebagai  perusahaan  jasa  boga  penerbangan  bertaraf  internasional  diharuskan memiliki standar keamanan pangan yang baik untuk menjamin produk yang dihasilkan terhindar dari berbagai kontaminasi yang dapat menyebabkan foodborne disease . Sistem keamanan pangan yang diterapkan oleh Aerofood ACS Surabaya adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), termasuk pada produksi banana cake . Tujuan: Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengidentifikasi  penerapan  sistem  HACCP  pada  produk banana  cake di Aerofood ACS Surabaya.
Metode: Metode dari penelitian ini adalah metode deskriptif kualitatif yang meliputi observasi lapangan, wawancara, dan analisis  dengan  cara  membandingan  kondisi  penerapan  HACCP  di  lapangan  dengan  dokumen  rencana  HACCP  yang  telah ditetapkan oleh Aerofood ACS Surabaya. Penelitian dilakukan pada Bulan Januari hingga Februari 2020.
Hasil: Terdapat 19 tahap produksi banana cake hingga produk dapat didistribusikan ke pesawat dan dapat dinikmati oleh konsumen, yaitu penerimaan telur, penerimaan buah pisang, penerimaan bahan baku kering (tepung, gula, baking soda , dan minyak), penyimpanan telur, penyimpanan buah pisang, penyimpanan bahan baku kering, pemecahan telur, penyediaan air, pengayakan tepung, penimbangan, mixing , baking , pendinginan, pembentukan, pengemasan, penyimpanan banana cake di chiller , penataan pada tray , penyimpanan pada holding room , dan delivery ke pesawat. Dari 19 tahap produksi banana cake , terdapat empat titik kritis yaitu penerimaan telur, penyimpanan telur, baking , dan penyimpanan banana cake di chiller . Kesimpulan: Kontaminasi fisik, kimia, dan biologi pada produk banana cake dapat dicegah dengan memperhatikan setiap langkah  terutama  titik  kritis.  Aerofood  ACS  Surabaya  telah  melaksanakan  sistem  HACCP  dengan  baik  dan  sesuai  dengan rencana HACCP yang telah ditetapkan.
Kata Kunci: HACCP, Keamanan Pangan, Jasa Boga Penerbangan, Foodborne Disease

## ABSTRACT
Background: Aerofood  ACS  Surabaya  as  an  international  inflight  catering  service  is  required  to  have  good  food  safety standards to ensure the quality of the products. The food safety system implemented by Aerofood ACS Surabaya on all its product is Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), including the banana cake. HACCP needs to be applied to prevent the possibility of physical, chemical, and biological contamination on food product that can cause foodborne disease. Objectives: The purpose of this research was to identify the application of HACCP system to banana cake in Aerofood ACS Surabaya.
Methods: The method of this research was a qualitative descriptive method which includes field observation, interviews, and analysis by comparing the application of HACCP in the field with HACCP plan document that has been established by Aerofood ACS Surabaya. This research was conducted on January to February 2020.
Results: There  were  19  steps  to  produce  banana  cake  until  it  could  be  distributed  to  airlines  and  can  be  consumed  by consumers: receiving of eggs, receiving of banana, receiving of dry goods (flour, sugar, baking soda, and oil), eggs storage, banana  storage,  dry  goods  storage,  egg  cracking,  water  supply,  flour  sifting,  weighing,  mixing,  baking,  chilling,  shaping, packaging, banana cake storage, setting in the tray, holding room, and delivery to plane. From 19 steps to produce banana cake, there are four critical control points: receiving of eggs, eggs storage, baking, and banana cake storage.
Conclusions: Physical, chemical, and biological contamination on banana cake could be prevented by paying attention to each steps,  especially  the  critical  control  point.  Aerofood  ACS  Surabaya  has  implemented  the  HACCP  system  properly  and accordance with the established HACCP plan.
Keywords: HACCP, Food Safety, Airlines Catering Service, Foodborne Disease

## RESEARCH STUDY
Open Access
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
*Korespondensi: Annisasalsa98@gmail.com Annisa Salsabila Setya Budi 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Jl. Mulyorejo Surabaya, Indonesia Published by Universitas Airlangga and IAGIKMI

## PENDAHULUAN
Transportasi udara merupakan jenis transportasi yang banyak diminati karena keunggulannya dalam  kecepatan  dan  kenyamanan.  Salah  satu  fasilitas yang  menunjang  kenyamanan  pada  transportasi  udara adalah  adanya  pelayanan  makanan  yang  diberikan kepada penumpang, terutama pada penerbangan dengan rute  yang  jauh.  Pelayanan  makanan  pada  transportasi udara  disediakan  oleh  perusahaan  jasaboga  yang bekerjasama  dengan  maskapai.  Berdasarkan  Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  1096 tahun  2011  Jasaboga  yang  melayani  angkutan  umum internasional  dan  pesawat  udara  termasuk  kedalam jasaboga golongan C 1 .
Terdapat  persyaratan  yang  harus  dipenuhi perusahaan  jasaboga  agar  mendapatkan  izin  untuk beroperasi,  salah  satunya  adalah  persyaratan  mengenai higiene  dan  sanitasi 1 .  Higiene  dan  sanitasi  harus diterapkan dengan baik  dan benar untuk menjaga mutu dan  keamanan  pangan  hingga  sampai  ke  tangan konsumen. Sangat penting bagi produsen untuk menjaga mutu dan keamanan pangan produk yang diproduksi agar aman  untuk  dikonsumsi  dan  tidak  menimbulkan foodborne disease .
Foodborne  disease merupakan  penyakit  yang disebabkan  karena  mengonsumsi  makanan  yang mengandung  tiga  agen  penyebab  penyakit  yaitu  agen patogen  (bakteri,  virus,  dan  parasit),  agen  kimia  (racun dan  logam),  dan  agen  fisik  (pecahan  kaca  dan  tulang) 2 . Pada umumnya, foodborne disease memiliki gejala klinis berupa masalah pada pencernaan seperti diare atau sakit perut,  mulai  dari  yang  ringan  hingga  berat 3 . Foodborne disease dapat  terjadi  apabila  higiene  dan  sanitasi pengolahan  makanan  buruk 4 .  Pada  tahun  2010, diperkirakan  500  juta  pasien  menderita foodborne disease dan  30%  diantaranya  adalah  anak-anak,  serta menyebabkan  kematian  pada  lebih  dari  1  juta  orang 5 . Hingga saat ini, foodborne disease masih menjadi masalah serius  kesehatan  masyarakat  yang  terjadi  diseluruh dunia 6 .
Foodborne  disease dapat  dicegah  dengan menerapkan keamanan pangan serta penerapan higiene dan  sanitasi  yang  baik 7 .  Keamanan  pangan  merupakan kondisi  dan  upaya  yang  diperlukan  untuk  mencegah pangan  dari  kemungkinan  cemaran  biologis,  kimia,  dan benda  lain  yang  dapat  mengganggu,  merugikan,  dan membahayakan  kesehatan  manusia 8 .  Salah  satu  sistem yang  dapat  diterapkan  untuk  menjamin  keamanan pangan  adalah hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP).  HACCP  merupakan  sistem  keamanan  pangan yang  berfokus  pada  pengendalian  bahaya  dengan melakukan  monitoring  terhadap  setiap  tindakan
pengolahan makanan, terutama pada titik kritis dan akan dilakukan  tindakan  koreksi  segera  apabila  terjadi penyimpangan 9 .
Sebagai  perusahaan  jasaboga  penerbangan bertaraf  internasional,  Aerofood  ACS  Surabaya  sangat ketat dalam menjaga mutu dan keamanan pangan. Hal itu dibuktikan  dengan  diterapkannya  sistem  keamanan pangan HACCP pada setiap menu yang diproduksi. HACCP diterapkan  mulai  dari  tahap  penerimaan  bahan  baku hingga  produk  pangan  sampai  ke  tangan  konsumen. Semua itu dilakukan agar keamanan pangan tetap terjaga sehingga  aman  untuk  dikonsumsi  oleh  konsumen  dan tidak menimbulkan foodborne disease .
Salah satu menu makanan yang diproduksi oleh Aerofood  ACS  Surabaya  adalah banana  cake . Banana cake merupakan  salah  satu  menu  yang  disajikan  untuk pesawat Saudi Arabia Airlines dengan rute penerbangan Surabaya – Jeddah. Banana  cake adalah  kue  basah dengan  bahan  utama  pisang.  Pisang  merupakan  salah satu jenis buah yang memiliki masa simpan relatif pendek, sehingga  harus  dilakukan  pengolahan  dengan  baik  dan benar  untuk  menghasilkan  produk  yang  bermutu  dan aman dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi  penerapan  sistem  HACCP  pada  produk banana  cake di  Aerofood  ACS  Surabaya.  Hasil  studi  ini bermanfaat  sebagai  bahan  rekomendasi  perbaikan  agar dapat meningkatkan performa penerapan sistem HACCP di Aerofood ACS Surabaya khususnya pada menu banana cake sehingga  Aeofood  ACS  Surabaya  dapat  selalu memroduksi produk pangan yang berkualitas dan aman.

## METODE
Penelitian ini dilakukan oleh peneliti pada Bulan Januari  hingga  Februari  di  Aerofood  ACS  Surabaya, tepatnya pada bagian kitchen ( bakery ). Metode penelitian yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode deskriptif  kualitatif,  yaitu  metode  penelitian  yang bertujuan  untuk  membuat  deskripsi  secara  sistematis, faktual,  dan  akurat  mengenai  objek  yang  diselidiki 10 . Langkah-langkah  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini adalah sebagai berikut: mengidentifikasi langkah-langkah produksi banana cake mulai dari penerimaan bahan baku hingga banana cake didistribusikan ke pesawat. Informasi mengenai  langkah-langkah  produksi banana  cake didapatkan  dengan  cara  wawancara  kepada  karyawan yang bertugas dan melakukan observasi secara langsung. Mengidentifikasi  rencana  HACCP  pada  menu banana  cake yang  telah  ditetapkan  oleh  Aerofood  ACS Surabaya  dengan  cara  wawancara  kepada pihak Quality Control dan  mempelajari  dokumen  HACCP.  Kemudian melakukan observasi lapangan untuk mengetahui kondisi nyata pelaksanaan HACCP di lapangan.  HACCP terdiri dari 12 tahap, yaitu penyusunan tim HACCP, deskripsi produk,
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
identifikasi  penggunaan  produk,  penyusunan  diagram alir,  verifikasi  diagram  alir,  analisis  bahaya,  penentuan titik  kritis  atau critical  control  point (CCP),  penetapan batas  kritis  untuk  setiap  CCP,  penetapan  sistem pemantauan  HACCP,  penetapan  tindakan  koreksi  untuk setiap  CCP,  penetapan  tindakan  verifikasi,  melakukan dokumentasi dan pencatatan 11 . Analisis data dilakukan dengan cara membandingkan  penerapan  HACCP  di  lapangan  dengan dokumen  rencana  HACCP  yang  telah  ditetapkan  oleh Aerofood  ACS  Surabaya.  Hal  tersebut  dilakukan  untuk melihat  kesesuaian  penerapan  HACCP  di  lapangan dengan rencana HACCP yang telah dibuat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aerofood ACS Surabaya adalah anak perusahaan  Garuda  Indonesia  yang  bergerak  di  bidang jasaboga  penerbangan.  Aerofood  ACS  Surabaya  hingga kini telah melayani lebih dari 40 maskapai penerbangan, baik penerbangan domestik, penerbangan internasional, maupun  penerbangan  VVIP  seperti  Penerbangan Presiden  dan  Wakil  Presiden  Republik  Indonesia. Berdasarkan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  1096  tahun  2011,  Aerofood  ACS Surabaya termasuk dalam perusahaan jasaboga golongan C.  Agar  mendapatkan  izin  beroperasi,  perusahaan jasaboga golongan C harus memenuhi persyaratan yang telah  ditetapkan,  salah  satunya  adalah  persyaratan mengenai  higiene  sanitasi.  Higiene  sanitasi  yang  baik merupakan  upaya  untuk  mengendalikan  faktor  risiko terjadinya  kontaminasi  terhadap  makanan,  baik  yang berasal  dari  bahan  makanan,  penjamah  makanan, maupun tempat dan peralatan pengolahan makanan agar makanan aman dikonsumsi 12 .
Aerofood ACS Surabaya, dalam upaya menjaga higiene  sanitasi  dan  keamanan  pangan,  telah menerapkan  ISO  22000 – 2005,  ISO  9001 – 2008,  dan HACCP.    Sistem  keamanan  pangan  HACCP  diterapkan pada  semua  menu  makanan  yang  diproduksi  oleh Aerofood  ACS  Surabaya.  Salah  satunya  adalah  menu banana  cake . Banana  cake merupakan  menu  yang disajikan untuk pesawat Saudi Arabia Airlines dengan rute penerbangan Surabaya – Jeddah.
Tahap Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Di Aerofood ACS Surabaya
Penerapan  sistem  HACCP  dimulai  dengan membentuk  tim  HACCP,  membuat layout pabrik, membuat  deskripsi  produk,  membuat  deskripsi  bahan baku,  menyusun  diagram  alir,  dan  menyusun  tabel rencana kerja jaminan mutu. Tabel rencana kerja jaminan mutu  terdiri  dari  6  prinsip  HACCP  yaitu  analisis  bahaya, penentuan  titik  kritis  atau critical  control  point (CCP), penetapan  batas  kritis  untuk  setiap  CCP,  penetapan sistem pemantauan HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk  setiap  CCP,  dan  penetapan  tindakan  verifikasi. Berikut  merupakan  hasil  observasi  dan  wawancara penerapan HACCP pada menu banana cake di Aerofood ACS Surabaya:

## Pembentukan Tim Haccp
Tim HACCP dibentuk untuk membangun sistem keamanan pangan di Aerofood ACS Surabaya, mulai dari perencanaan hingga penerapan di lapangan. Berdasarkan hasil wawancara kepada pihak Quality Control , tim HACCP di  Aerofood  ACS  Surabaya  terdiri  dari  9  orang  yang berasal  dari departemen  yang berbeda pada  jalur  mutu dan  memiliki  kompetensi  dalam  hal  sistem  HACCP. Departemen tersebut adalah Management Representative , General  Manager , Quality  Assurance , Production , Operation , Chief , Human  Capital , House Keeping , dan Customer Service .

## Layout Pabrik Aerofood ACS Surabaya
Area  pabrik  Aerofood  ACS  Surabaya  terbagi menjadi dua lantai. Lantai 1 merupakan area produksi dan area transportasi, sedangkan lantai 2 merupakan tempat penyimpanan  bahan  baku,  kantor  manajemen,  klinik, musholla, dan kantin karyawan. Layout pabrik Aerofood ACS Surabaya dapat dilihat pada gambar 1 dan gambar 2.
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Deskripsi Produk
Banana  cake merupakan  kue  dengan  bahan utama  pisang  ambon  yang  disajikan  sebagai  makanan penutup  pada  pesawat  Saudi  Arabia  Airlines  kelas ekonomi dengan rute penerbangan Surabaya – Jeddaah. Berikut merupakan deskripsi produk banana cake secara lengkap  yang  diperoleh  dari  hasil  wawancara  kepada karyawan bagian produksi dan observasi secara langsung: Nama  produk Banana  Cake .  Bahan  baku pisang  ambon,
telur,  tepung  terigu  protein  tinggi,  gula  pasir,  minyak, baking  soda, air.  Karakteristik  produk  warna  kuning kecoklatan.  Rasa  manis.  Berat  50  gram.  Metode pengolahan pemanggangan dengan oven pada suhu 160 o C – 170 o C selama 30 – 40 menit. Jenis Kemasan mangkuk plastik tebal berbentuk kubus dengan penutup bewarna bening.  Kondisi  penyimpanan  pada chiller dengan  suhu
0 o C – 5 o C. Masa simpan 3 hari setelah diproduksi. Metode distribusi dikirim ke pesawat dengan menggunakan truck
Tempat pencucian peralatan Makan Tempat pencucian trolley Tempat pencucian alat masak Setting trolley
Hot kitchen (dapur utama) Hot dishing (penge masan produk jadi) Chiller daging
Butcher
(pengolahan daging) tangga Tempat pemoto- ngan buah Chiller buah pencucian dan pemoto- ngan sayur Peneri- maan bahan baku Chiller sayur
Cold kitchen
(Pengemasan produk jadi) Ruang planning produksi Dapur bakery Chiller bakery Area transportation (pengangkutan makanan ke pesawat
dengan truck khusus)
Gambar 1. Layout Pabrik Lantai 1
Gambar 2. Layout pabrik lantai 2 Tangga Standard Set Up Musholla Ruang HRD AHU Penyimpanan Bahan Baku Penyimpanan Bahan Kering ( dry goods ) Lift Barang Ruang Manajemen Standard Set Up Tangga Klinik Kantin
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
khusus  yang  dilengkapi  dengan  pendingin.  Identifikasi penggunaan konsumsi secara umum khususnya konsumsi untuk penumpang pesawat Saudi Arabia Airlines.

## Deskripsi Bahan Baku
Banana  cake dibuat  dengan  menggunakan bahan  baku  pilihan  yang  telah  diseleksi  sesuai  dengan spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan. Bahan baku
yang sesuai dengan spesifikasi akan diterima dan segera disimpan  di  tempat  penyimpanan  sesuai  dengan karakteristiknya  agar  kualitas  bahan  baku  tetap  terjaga. Spesifikasi  bahan  baku  diperoleh  dari  hasil  observasi dokumen spesifikasi bahan baku. Spesifikasi setiap bahan baku dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Deskripsi Bahan Baku No Jenis Bahan Baku Spesifikasi Bahan Baku 1. Pisang ambon a. Bewarna hijau b. ¾ matang c. Tidak bonyok d. Segar e. Bersih f. 1 sisir berisi 15 – 20 buah 2. Gula pasir a. Kemasan baik b. Tanggal kaduluarsa minimal 6 bulan sebelum c. Berat 1 sack : 50 kg 3. Telur utuh a. Bersih, segar, tidak bocor b. Warna : coklat tua c. Berat : 55 – 65 gr/ butir d. Panjang : 5 – 6 cm 4. Tepung terigu protein tinggi a. Kemasan baik
b. Tanggal kadaluarsa minimal 3 bulan sebelum c. Berat 1 sack : 25 kg 5. Air Sudah dilakukan klorinasi 6. Minyak Sayur a. Kemasan baik, tidak kembung
b. Tanggal kadaluarsa minimal 5 bulan sebelum
c. Berat per kemasan: 1L
d. Bewarna kuning cerah bening 7. Baking soda a. Kemasan baik
b. Tanggal kadaluarsa minimal 5 bulan sebelum
c. Berat per kemasan: 500gr

## Penyusunan Diagram Alir
Berdasarkan hasil wawancara kepada karyawan yang bertugas disertai dengan observasi secara langsung, diketahui bahwa proses produksi banana cake terdiri dari 19 langkah, dimulai dari penerimaan bahan baku hingga produk banana cake didistribusikan ke pesawat. Langkah pertama  yang  dilakukan  dalam  proses  produksi banana cake adalah  penerimaan  bahan  baku  yang  terdiri  dari telur,  pisang  ambon,  dan  bahan  baku  kering  (tepung, gula, baking soda , dan minyak). Bahan baku yang diterima adalah  bahan  baku  yang  telah  melewati  proses  seleksi dan  sesuai  dengan  spesifikasi  yang  telah  ditetapkan. Selanjutnya,  bahan  baku  akan  disimpan  di  tempat
penyimpanan  sesuai  dengan  karakteristiknya.  Langkah yang  dilakukan  pada  proses  pemasakan banana  cake antara  lain, pemecahan  telur,  penyediaan  air, pengayakan  tepung,  penimbangan, mixing , baking , pendinginan, dan pembentukan. Banana cake yang telah dibentuk  dengan  cara  dipotong  sesuai  dengan  ukuran yang telah ditentukan kemudian dilakukan pengemasan, penyimpanan,  penataan  pada tray ,  penyimpanan  pada holding  room ,  dan delivery ke  pesawat.  Diagram  alir proses produksi banana cake di Aerofood ACS Surabaya dapat dilihat pada gambar 3.
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Prinsip 1: Identifikasi Bahaya Pada  proses  produksi banana  cake ,  terdapat berbagai  jenis  bahaya  yang  dapat  mengontaminasi produk,  antara  lain  bahaya  fisik,  kimia,  dan  biologi. Identifikasi  bahaya  pada  proses  produksi banana  cake dapat dilihat pada tabel 2.
1. Penerimaan telur 3. Penerimaan bahan baku kering 2. Penerimaan pisang ambon 4. Penyimpanan di chiller 5. Penyimpanan di ruang penyimpanan buah 6. Penyimpanan di ruang penyimpanan Tepung terigu Gula pasir Baking soda Minyak
Telur Pisang  ambon 7. Pemecahan 8. Air 9. Pengayakan 10. Penimbangan 11. Mixing
12. Baking 13. Cooling
14. Shaping
15. Packing
16. Penyimpanan di Chiller
17. Setting
18. Holding Room
19. Delivery
Gambar 3. Giagram Alir
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Tabel 2. Identifikasi Bahaya Langkah Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya F/K/B Jenis Penerimaan telur F Batu, debu, kotoran ayam Terbawa dari pemasok K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Dari kotoran yang menempel pada cangkang telur, transportasi saat pengiriman kurang bersih Penerimaan pisang ambon F Debu, ulat Dari pemasok, transportasi saat pengiriman kurang bersih K Pestisida Dari pemasok B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Dari pemasok, transportasi saat pengiriman kurang bersih Penerimaan bahan baku kering (tepung terigu, gula pasir, baking soda, dan minyak) F Batu, debu, benda asing Terbawa dari pemasok K - - B Clostridium botulinum Kemasan kurang higienis Penyimpanan telur di chiller F - - K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Suhu chiller tidak sesuai, kontaminasi silang Penyimpanan pisang ambon di ruang penyimpanan buah F - - K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Kontaminasi silang, kontaminasi pest dan rodent Penyimpanan bahan baku kering di ruang penyimpanan F Benda asing Dari karyawan, peralatan, dan tempat penyimpanan K Kontaminasi bahan kimia Kontaminasi silang dari bahan kimia non foodgrade B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Kontaminasi pest dan rodent Pemecahan telur F Pecahan cangkang telur Proses pemecahan telur yang ceroboh K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Terbawa dari cangkang yang kotor Penyediaan air F Benda asing Dari peralatan, karyawan, dan lingkungan K - - B Pertumbuhan mikroba (TPC, Coliform dan E. coli ) Kualitas air kurang baik, dari peralatan, karyawan, dan lingkungan Pengayakan tepung terigu F Kawat, benda asing Ayakan yang rusak K - - B Pertumbuhan mikroba amilolitik Ayakan yang kotor
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Langkah Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya F/K/B Jenis Penimbangan bahan baku F Benda asing Karyawan, timbangan kotor, dan lingkungan K - - B Kontaminasi mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Kontaminasi silang, karyawan, dan timbangan kotor Mixing F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, dan lingkungan K - - B Pertumbuhan mikroba berspora Alat yang kotor Baking F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, dan lingkungan K - - B Pertumbuhan mikroba Suhu baking tidak sesuai Pendinginan F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, dan lingkungan K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Suhu chiller tidak sesuai Shaping F Benda asing Dari karyawan dan peralatan yang kotor K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Dari karyawan dan peralatan yang kotor Packing F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, dan lingkungan K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Kemasan kotor, dari karyawan Penyimpanan di chiller F - - K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Suhu chiller tidak sesuai Setting pada trolley F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, lingkungan akibat packaging yang kurang rapat K Bahan kimia pembersih (hand sanitizer dan klorin) Penempatan bahan sanitasi yang tidak tepat B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Meningkatnya suhu produk selama setting , Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Holding room F - - K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Suhu penyimpanan yang tidak sesuai
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Langkah Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya F/K/B Jenis delivery F Benda asing Dari karyawan, peralatan yang kotor, dan kendaraan yang kotor K - - B Pertumbuhan mikroba ( Salmonella, Shigella, E. Coli, Baciluscereus) Kontaminasi silang dari kendaraan yang kotor dan karyawan
Prinsip 2: Penentuan Critical Control Point (CCP) Penentuan  CCP  dilakukan  berdasarkan  hasil analisa  menggunakan  diagram  pohon  keputusan. Terdapat empat CCP dalam proses produksi banana cake . Empat  CCP  tersebut  meliputi  penerimaan  telur, penyimpanan  telur  di chiller , baking ,  dan  penyimpanan banana cake di chiller .

## Penerimaan Telur
Proses  penerimaan  telur  merupakan  langkah yang  sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas  telur yang  digunakan  dalam  pembuatan banana  cake .  Pada penerimaan  telur,  telur  yang  datang  akan  dicek kelayakannya  dengan  membandingkan  kondisi  telur dengan  spesifikasi  yang  telah  ditetapkan.  Telur  yang sesuai  spesifikasi  akan  diterima  sedangkan  telur  yang tidak sesuai spesifikasi ditolak.
Telur termasuk pada bahan baku yang memiliki risiko tinggi dapat menyebabkan foodborne disease. Hal tersebut  dikarenakan  telur  menjadi  tempat  hidup  yang ideal  bagi  beberapa  bakteri,  salah  satunya  Salmonella 9 . Oleh karena itu, Pada penerimaan telur, petugas quality control harus  teliti  dalam  mengecek  kondisi  telur  agar dapat  mengurangi  risiko  digunakannya  telur  dengan kualitas yang kurang baik sehingga berisiko menimbulkan foodborne disease.

## Penyimpanan Telur di Chiller
Telur yang sesuai dengan spesifikasi dan telah diterima kemudian disimpan dalam chiller dengan suhu < 5 o C.  Pada  iklim  tropis,  telur  mudah  rusak  jika  tidak disimpan pada suhu yang tepat. Telur yang disimpan pada suhu ruang (28 o C – 32 o C) memiliki masa simpan sekitar 4 hari  sejak  ditelurkan.  Namun,  telur  yang  disimpan pada
suhu  4 o C  akan  memiliki  masa  simpan  yang  lebih  lama, yaitu sekitar 3 – 4 minggu sejak ditelurkan 13 .
Suhu  sangat  penting  dalam  mempertahankan kualitas  telur.  Suhu  <  5 o C  akan  memperpanjang  masa simpan  telur  karena  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  Salmonella.  Salmonella  dapat  hidup  pada  suhu 6,7 o C  -  45 o C,  sedangkan  pada  suhu  dibawah  5 o C Salmonella  berhenti  berkembang  biak 14 .  Suhu chiller dapat  berubah  dan  tidak  sesuai  dengan  yang  telah ditetapkan apabila terjadi masalah pada mesin chiller . Hal tersebut  dapat  menyebabkan  pertumbuhan  mikroba pada  telur,  salah  satunya  Salmonella.  Oleh  karena  itu, suhu chiller harus dipantau secara rutin.
Baking (Pemanggangan) Baking merupakan  proses  pemanggangan banana  cake dengan  menggunakan  oven. Banana  cake merupakan  produk  yang  mengandung  telur  sehingga proses baking harus dilakukan dengan suhu minimal 78 o C.
Hal tersebut dikarenakan mikroba, termasuk bakteri pada telur, akan mati pada suhu 78 o C 15 .
Penyimpanan Banana Cake di Chiller Banana  cake yang  telah  dikemas,  selanjutnya akan  disimpan  dalam chiller dengan  suhu  0 o C – 5 o C. Penyimpanan  dalam chiller dilakukan  sebelum banana cake di setting pada trolley yang akan dibawa ke pesawat. penyimpanan banana  cake dilakukan  di  dalam chiller untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba pada banana cake .

## Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis Setiap CCP
Penetapan  batas  kritis  pada  setiap  CCP dilakukan  untuk  menegah  terjadinya  kontaminasi  fisik, kimia,  dan  biologi  pada banana  cake 16 .  Batas  kritis  dari setiap CCP terdapat pada tabel 3.
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Tabel 3. Batas Kritis CCP Produk Banana Cake CCP Bahaya Prinsip 3 Batas Kritis Prinsip 4 Pemantauan Prinsip 5 Koreksi dan Tindakan Koreksi Prinsip 6 Verifikasi What-where- when-who-how Penerimaan Telur Debu, batu, kotoran ayam, mikroba: Salmonella, Shigella, E. Coli,
Baciluscereus,
Staphilococcus aureus Kondisi telur sesuai spesifikasi (Bersih, segar, tidak bocor). Petugas quality control memeriksa kondisi organoleptik telur yang datang di area penerimaan barang. Telur yang tidak sesuai spesifikasi ditolak dengan melampirkan berita acara agar dapat ditindak lanjuti oleh supplier . Memberi teguran pada supplier . Penyimpanan Telur di Chiller Pertumbuhan mikroba ( Salmonella,
Shigella, E. Coli,
Baciluscereus, Staphilococcus aureus ) Suhu chiller 0 o C – 5 o C, chiller bersih tidak ada kotoran. Petugas engineering memeriksa suhu chiller setiap 4
jam sekali dengan melihat suhu pada display chiller . Petugas kebersihan melakukan pembersihan chiller setiap hari. Jika suhu chiller > 5 o C, petugas engineering akan melakukan pemeriksaan dan perbaikan jika diperlukan.
Jika suhu chiller ≥ 8 o C, telur dipindahkan ke chiller lain yang suhunya sesuai dan petugas engineering melakukan pemeriksaan dan perbaikan pada chiller . Melaporkan pada atasan ( general manager dan manager engineering ) dan melakukan kalibrasi alat Baking Benda asing dan pertumbuhan mikroba ( Salmonella,
Shigella, E. Coli,
Baciluscereus, Staphilococcus aureus ) Suhu baking ≥ 78°C karena produk banana cake mengandung telur. Chef mengatur oven dengan su hu ≥ 74°C Bila temperatur tidak memenuhi standar,panggang kembali hingga temperatur mencapai batas kritis dan banana cake matang. Melaporkan pada atasan ( manager engineering dan general manager ) apabila terjadi masalah pada suhu oven. Penyimpanan Banana Cake di Chiller Pertumbuhan mikroba ( Salmonella,
Shigella, E. Coli,
Baciluscereus, Staphilococcus aureus) Suhu chiller 0 o C – 5 o C, , chiller bersih tidak ada kotoran. Petugas engineering memeriksa suhu chiller setiap 4
jam sekali dengan melihat suhu pada display chiller . Petugas kebersihan melakukan pembersihan chiller setiap hari. Jika suhu chiller > 5 o C, petugas engineering akan melakukan pemeriksaan dan perbaikan jika diperlukan.
Jika suhu chiller ≥ 8 o C, banana cake dipindahkan ke chiller lain yang suhunya sesuai dan petugas engineering melakukan pemeriksaan dan perbaikan pada
chiller . Melaporkan pada atasan
( general manager dan manager engineering ) dan melakukan kalibrasi alat
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Pada pelaksanaannya, Aerofood ACS Surabaya telah menjalankan HACCP dengan baik dan sesuai dengan rencana HACCP yang telah dibuat. Pada penerimaan telur, petugas quality  control telah  memilah  dan  hanya menerima  telur  sesuai  dengan  spesifikasi  yang ditetapkan. Telur yang diterima segera dibawa ke chiller penyimpanan  untuk  disimpan.  Suhu  semua chiller yang ada di Aerofood ACS Surabaya, baik chiller penyimpanan bahan  baku  maupun chiller penyimpanan  produk  jadi, selalu  dipantau  dan  dicatat  oleh  petugas engineering 4 jam  sekali.  Selain  dilakukan  pemantauan  suhu  secara rutin, chiller juga  rutin  dibersihkan.  Petugas  kebersihan akan  melakukan  pengecekan  kebersihan chiller secara berkala  setiap  hari  dan  akan  langsung  melakukan pembersihan apabila ditemukan kotoran pada chiller . Hal tersebut  dilakukan  agar  makanan  dan  bahan  makanan yang  disimpan  dalam chiller tidak  terkontaminasi  oleh mikroba dan benda asing.
Banana  cake merupakan  produk  yang mengandung  telur  sehingga  proses baking harus dilakukan dengan suhu minimal 78 o C. Pada pelaksanaannya, proses baking yang dilakukan menggunakan suhu 160 o C – 170 o C selama 30 – 40 menit. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  pelaksanaan baking telah  sesuai  dengan  rencana  HACCP  yaitu  dilakukan dengan  suhu  minimal  78 o C. Banana  cake yang  baru matang  akan  didinginkan  terlebih  dahulu  sebelum dikemas. Pendinginan dilakukan di dalam chiller dengan meletakkan banana  cake pada  rak  yang  ditutup  oleh plastik penutup, sehingga kontaminasi benda asing atau mikroba  dapat  dicegah.  Semua  karyawan  Aerofood  ACS Surabaya  juga  telah  menggunakan  alat  pelindung  diri (APD)  pada  saat  menjamah  makanan.  APD  yang digunakan  antara  lain hair  cap , appron ,  sarung  tangan latex  atau  plastik,  sepatu  tertutup,  dan  masker.  Hal tersebut  dilakukan  untuk  mencegah  kontaminasi  dari karyawan pada makanan yang diproduksi.
Setelah  dingin, banana  cake akan  dipotong ( shaping )  dengan  ukuran  kurang  lebih  5x5  cm  dan dikemas.  Setelah  dikemas, banana  cake akan  disimpan kembali  pada chiller hingga banana  cake akan  di setting pada trolley . Banana cake tidak langsung di setting pada trolley karena  proses setting dilakukan  12  jam  sebelum produk makanan dikirim ke pesawat.
Proses setting dilakukan  diruang  terpisah  dari ruang  produksi,  yaitu  dilakukan  di  area setting .  Setelah banana  cake di setting pada trolley , trolley akan dimasukkan  ke  dalam holding  room hingga  tiba  waktu pengiriman banana  cake ke  pesawat  sesuai  dengan jadwal  keberangkatan  pesawat.  Pada  pelaksanaannya, suhu holding  room selalu  dipantau  agar  suhunya  tetap berada  pada  0 o C – 5 o C. Trolley akan  dikeluarkan  dari holding room pada saat akan dikirim ke pesawat.

## KESIMPULAN
Proses  produksi banana  cake memeliki  tiga jenis  potensi  bahaya,  yaitu  bahaya  fisika,  kimia,  dan biologi. Pengendalian dan pencegahan bahaya dilakukan Aerofood  ACS  Surabaya  dengan  menerapkan  sistem
keamanan pangan HACCP. Berdasarkan langkah produksi banana cake , mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman  ke  pesawat,  terdapat  empat  langkah  yang ditetapkan sebagai titik kritis atau CCP, yaitu penerimaan telur,  penyimpanan  telur, baking ,  dan  penyimpanan banana  cake di chiller .  Pada  pelaksanaannya,  Aerofood ACS Surabaya telah melaksanakan sistem HACCP dengan baik  dan  sesuai  dengan  rencana  HACCP  yang  telah ditetapkan. Aerofood ACS Surabaya sangat memperhatikan  setiap  tahap  produksi,  terutama  pada tahap yang ditetapkan sebagai CCP agar berjalan dengan baik sesuai rencana HACCP.

## ACKNOWLEDGMENT
Peneliti  menyampaikan  ucapan  terima  kasih kepada  Aerofood  ACS Surabaya  yang  telah  memberikan kesempatan kepada peneliti untuk melakukan penelitian mengenai penerapan sistem HACCP pada produk banana cake .  Peneliti  juga  menyampaikan  terima  kasih  kepada Bapak  Soedarwanto,  S.E  selaku  dosen  pembimbing lapangan, serta Ibu Lailatul Muniroh, S.KM., M.Kes selaku dosen pembimbing di Universitas Airlangga.

## REFERENSI
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  Nomor  1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. (2011).
2. Todd, E. C. D., Michaels, B. S., Smith, D., Greig, J. D.  &  Bartleson,  C.  A.  Outbreaks  Where  Food Workers Have Been Implicated in the Spread of Foodborne Disease. Part 9. Washing and Drying of Hands to Reduce Microbial Contamination. J. Food Prot. 73 , 1937 – 1955 (2010).
3. Debra, G. et al. Vital Signs: Incidence and Trends of  Infection  with  Pathogens  Transmitted Commonly Through Food — Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. Sites, 1996 – 2010 . Journal  of  Safety  Research vol.  60 https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrht ml/mm6022a5.htm (2011).
4. Institute  of  Medicine  and  National  Research Council. Enhancing Food Safety :The Role of the Food  and  Drug  Administration . Enhancing  Food Safety (The  National  Academies  Press,  2010). doi:10.17226/12892.
5. Kirk,  M.  D. et  al. World  Health  Organization Estimates  of  the  Global  and  Regional  Disease Burden  of  22  Foodborne  Bacterial,  Protozoal, and Viral Diseases, 2010: A Data Synthesis. PLoS Med. 12 , 1 – 21 (2015).
6. Foodbrone Diseases . (Academic Press, 2018).
7. International Commission on Microbial Specifications  for  Foods. Sampling  to  Assess Control  of  the  Environment . Microorganisms  in Foods  7 (2018).  doi:10.1007/978-3-319-68460- 4_12.
8. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
©2021. Budi. Open access under CC BY – SA license. Received: 08-10-2020, Accepted : 18-02-2021, Published online: 01-09-2021. doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.211-222. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Nomor  86  Tahun  2019  Tentang  Keamanan  Pangan.
Peratur. Pemerintah Tentang Keamanan Pangan 2019 , 1 – 102 (2019).
9. Wallace, C. A., Sperber, W. H. & Mortimore, S. E. Food  Safety  for  the  21st  Century  (Managing HACCP  and  Food  Safety  Throughout  the  Global Supply Chain) . (Wiley, 2018).
10. Arikunto,  S. Prosedur  Penelitian :  Suatu Pendekatan Praktik . (Rineka Cipta, 2011).
11. Martimore, S. & Wallace, C. HACCP: A Practical Approach . (Springer, 2013).
12. Marriott,  N.  G.,  Schilling,  W.  &  Gravani,  R.  B. Principles of Food Sanitation . (Springer, 2018).
13. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan
Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  5  Tahun 2015 Tentang Pedoman Cara Ritel Pangan yang
Baik di Pasar Tradisional. 1 – 30 (2015).
14. Ray,  B. Fundamental  Food  Microbiology .  (CRC Press LLC, 2005).
15. Pasue, S., Dali, F. A. & Mile, L. Uji Salmonella sp . pada  Yellowfin  Tuna  (Thunnus  albacores)  yang Dipasarkan  di  Kota  Gorontalo  1  Riwan  Jurusan Teknologi  Hasil  Perikanan  ,  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  ,  Universitas  Negeri Gorontalo. 4 , (2016).
16. Surak, J. & Wilson, S. The Certified HACCP Auditor Handbook . (2014).