## BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains

## KADAR TOTAL ASAM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KEFIR KOMBINASI EKSTRAK BUAH SUKUN DAN SUSU SKIM DENGAN VARIASI JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI
Firda Amanah 1 , Titik Suryani 2
Universitas Muhammadiyah Surakarta 1,2 a420200115@student.ac.id 1

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  total  asam  dan  kualitas organoleptik  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  dengan  variasi jenis  gula  dan  lama  fermentasi.  Metode  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah variasi jenis gula (G):  gula  pasir  (G1)  dan  gula  semut  (G2),  dan  faktor  kedua  adalah  lama fermentasi (F): 36 jam (F1) dan 48 jam (F2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar  total  asam  terbaik  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim terdapat  pada  perlakuan  G1F1  (Gula  Pasir  30  gram  +  Lama  fermentasi  36  jam) sebesar  0,76%  dengan  pH  3,3.  Kualitas  organoleptik  terbaik  kefir  kombinasi ekstrak buah sukun  dan susu  skim terdapat  pada perlakuan G1F2 (Gula Pasir  30 gram  +  Lama  fermentasi  48  jam)  dengan  rasa  asam,  warna  putih,  aroma  sedap, tekstur lembut, dan tingkat kesukaan disukai.
Kata  Kunci : Jenis  Gula,  Kadar  Total  Asam,  Kefir,  Lama  Fermentasi,  Minuman Probiotik, Sukun

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the total acid content and organoleptic quality of kefir combined with breadfruit extract and skim milk, with variations in the type of sugar and fermentation time. This research method uses a Completely Randomized Design (CRD) with two factors. The first factor is the variation in the type  of  sugar  (G):  granulated  sugar  (G1)  and  ant  sugar  (G2),  and  the  second factor is the fermentation time (F): 36 hours (F1) and 48 hours (F2). The results of  the  research  showed  that  the  best  total  acid  content  in  kefir  combined  with breadfruit  extract  and  skim  milk  was  found  in  the  G1F1  treatment  (30  grams  of granulated sugar + 36 hours of fermentation time) of 0.76% with a pH of 3.3. The best organoleptic quality of kefir combined with breadfruit extract and skim milk is  found  in  the  G1F2  treatment  (30  grams  of  granulated  sugar  +  48  hours  of fermentation time) with a sour taste, white color, pleasant aroma, soft texture, and a favorable level of preference.
Keywords :  Type  of  Sugar,  Total  Acid  Content,  Kefir,  Fermentation  Time, Probiotic Drink, Breadfruit

## PENDAHULUAN
Minuman  probiotik  merupakan  salah  satu  minuman  dengan  proses fermentasi  yang  memanfaatkan  bakteri  probiotik  serta  menyehatkan  bagi kesehatan saluran pencernaan (Devita et al., 2019). Minuman probiotik dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir (Kurniawidi & Utomo,
2021).  Menurut  Widiyaningsih  (2011),  kebiasaan  mengonsumsi  probiotik  dapat meningkatkan  sistem  imunitas,  yaitu  meningkatkan  produksi  makrofag  dan mengaktifkan  fagosit,  membantu  penyerapan  nutrisi,  dan  memperpendek  durasi sakit  diare.  Kesehatan  tubuh  sangat  penting,  jika  terjadi  peningkatan  jumlah koloni  mikroorganisme  pada  saluran  pencernaan  secara  signifikan,  tubuh  akan mulai  mengalami  gejala penyakit (Kusuma et al., 2017). Salah satu produk yang mengandung  probiotik  (bakteri  baik)  adalah  kefir.  Kefir  mengandung  senyawa antimikroba dan antibiotik yang menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran  pencernaan  (Istawa  et  al.,  2019).  Maka  dari  itu,  dikembangkan  produk minuman kesehatan yang mengandung probiotik, yaitu kefir.
Kefir  merupakan  minuman  hasil  fermentasi  susu  dengan  menggunakan grain  kefir  sebagai  starter  dan  kaya  akan  probiotik  maupun  nutrisi.  Dalam  kefir, jenis  probiotik  yang  umumnya  ditemukan  adalah  bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium (Saras,  2023)  dan  khamir  seperti Saccharomyces  sp.  dan  Kluveromyces  sp.  (Raras,  2022). Meskipun  manfaat kesehatan kefir sudah diketahui, tingkat konsumsi dan pengenalan produk kefir di Indonesia hingga saat ini masih rendah (Alvino et al.,  2020). Di sisi lain, tingkat konsumsi susu di Indonesia meningkat dari tahun 2021, yaitu sebesar 968.980,14 ton pada tahun 2022 (Badan Pusat Statistik, 2023).
Dalam  kefir,  kandungan  protein  lebih  mudah  dicerna  oleh  tubuh dibandingkan  dengan  protein  susu  segar  (Istawa  et  al.,  2018).  Sebanyak  200  ml kefir  susu  kambing  mengandung  7,18  g  protein,  4,04  g  lemak,  456  mg  kalsium, 4,96  g  besi,  dan  0,26  µg  vitamin  B12  (Hardiansyah,  2020).  Batas  maksimal kandungan alkohol atau etanol pada produk metabolisme mikro sesuai Fatwa MUI No.  10/2018  adalah  0,5%  (Jaya,  2019).  Kualitas  kefir  berdasarkan  SNI  7552  : 2009  adalah  total  asam  0,5%  -  2,0%;  pH  4,6;  kandungan  protein  3,2%.  Kefir sebagai minuman fungsional. Menurut Slattery et al. (2019), oleh BAL isolat kefir dapat melindungi terhadap infeksi bakteri patogenik, mengurangi kadar kolesterol, dan sebagai imunomodulator serta antioksidan.
Efek fungsional kefir sangat baik bagi kesehatan terutama dalam masalah saluran  pencernaan  (Prayoga  et  al.,  2021).  Penelitian  Andaru  et  al.  (2019), menunjukkan  bahwa  total  BAL,  total  asam,  dan  kadar  alkohol  dipengaruhi  oleh perbedaan lama fermentasi pada kefir whey susu sapi. Bahan nabati seperti buah memiliki  nutrisi  yang  baik  sehingga  bahan  nabati  cocok  menjadi  media  bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  kandungan  gizi  yang  beragam  (Rahmawati et  al.,  2021).  Salah  satu  bahan  nabati  yang  berpotensi  sebagai  bahan  baku  kefir adalah sukun.
Sukun  ( Artocarpus  altilis )  yang  tergolong  dalam starchy  fruit merupakan buah yang menghasilkan tepung atau pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan  dan  bahan  tambahan  dalam  industri  farmasi  (Aliyah,  2021).  Dalam penelitian Satifa et al. (2017), yoghurt dari sukun dengan penambahan susu UHT menunjukkan  karakteristik  signifikan  dengan  kadar  asam  laktat  0,96%,  pH  4,2, dan  kadar  protein  6,36%.  Kandungan  karbohidrat  tertinggi  pada  daging  buah sukun  adalah  sukrosa  (1,38%),  sehingga  memiliki  potensi  dijadikan  bahan pembuatan  kefir  (Chrestella,  2020)  karena  sukrosa  baik  bagi  pertumbuhan  BAL. Dalam 100 g sukun mengandung 74% air, 1,03% abu, 0,23 lemak, 1,74% protein, 22,96% karbohidrat, dan 15,68% pati (Noviasari et al., 2019).
Sukun  mengandung  protein  rendah,  sehingga  perlu  ditambahkan  susu untuk  meningkatkan  sumber  laktosa  yang  dimanfaatkan  oleh  aktivitas  bakteri probiotik  (Satifa  et  al.,  2017).  Susu  skim  mengandung  banyak  protein  untuk nutrisi  mikroba  saat  proses  fermentasi,  sehingga  dijadikan  sebagai  bahan penambahan  pembuatan  kefir.  Laktosa  dalam  susu  skim  berperan  penting  dalam pembentukan  alkohol  serta  memperbaiki  rasa,  aroma,  dan  tekstur  selama fermentasi.  Hasil  penelitian  Uswatiningtyas  &  Suryani  (2023)  menunjukkan bahwa  mutu  organoleptik  terbaik  kefir  kombinasi  susu  kedelai  dan  susu  skim adalah  warna  putih,  rasa  asam,  dan  tekstur  lembut  dengan  kadar  asam  total 0,896% sesuai SNI 2009.
Gula memiliki fungsi sebagai nutrisi bagi bakteri asam laktat dan substrat (Kinteki  et  al.,  2019).  Saat  fermentasi,  gula  dirombak  oleh  khamir  menjadi sukrosa sehingga menghasilkan glukosa dan fruktosa yang dimanfaatkan melalui proses glikolisis menghasilkan asam piruvat dan diubah menjadi asam laktat oleh BAL serta menjadi alkohol dan CO2 (Mulyani, 2021). Penelitian Nopriani (2021) menunjukkan bahwa penambahan 15% gula pasir pada kefir berpengaruh terhadap cita rasa  dan  tekstur  kental.  Kadar  sukrosa  pada  gula  semut  sebesar  95,174%  bk dengan kisaran antara 90,78% – 97,24% dan kadar air yaitu 1,09% (Albaar et al., 2020). Hasil penelitian Muhammad (2022) menunjukkan bahwa penambahan gula semut  dengan  konsentrasi  9%  (22,5  g)  pada  kefir  susu  sapi  menghasilkan  hasil terbaik dengan rataan pH 3,80-3,98 dan rataan total asam sebesar 1,21-1,45%.
Lama  fermentasi  merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam  proses pembuatan  kefir.  Penelitian  Kinteki  et  al.  (2019),  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi terbaik kefir susu kambing adalah 36 jam menghasilkan jumlah bakteri asam  laktat,  khamir,  dan  pH  yang  optimum  karena  total  asam  berpengaruh terhadap  mutu  hedonik.  Lama  fermentasi  36  jam  menghasilkan  pH  3,72, sedangkan 48 jam menghasilkan pH 3,52 pada kefir susu sapi (Firdaus & Rizqiati, 2019). Kadar keasaman kefir susu sapi dengan fermentasi 36 jam sebesar 1,66% dan  48  jam  1,95%  (Bayu,  2017).  Hasil  penelitian  Apriliyanto  (2021) membuktikan  adanya  interaksi  lama  fermentasi  dengan  konsentrasi  gula  5% berpengaruh terhadap nilai total asam laktat yang berkisar 0,96%-1,48% dan nilai pH yang berkisar 3,57-4,14, serta viskositas dan alkohol kefir susu kedelai.
Penelitian  ini  memperkenalkan  kebaruan  dalam  pengembangan  kefir berbahan  dasar  sukun  ( Artocarpus  altilis )  dibandingkan  penelitian  sebelumnya yang  menggunakan  susu  atau  bahan  lain  sebagai  media  fermentasi.  Dengan menggabungkan  sukun  dan  susu  skim,  penelitian  ini  mengkaji  potensi  sukun sebagai bahan kefir yang kaya nutrisi dan mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat  (BAL).  Sebelumnya,  manfaat  kefir  untuk  kesehatan  pencernaan  dan kekebalan tubuh sudah diketahui, namun belum banyak yang meneliti penggunaan sukun  dalam  kefir.  Studi  ini  mendalami  bagaimana  kombinasi  sukun  dan  susu skim dapat menghasilkan kefir dengan kualitas organoleptik baik, nutrisi optimal, dan sifat fungsional yang mendukung kesehatan. Penelitian ini juga mengkaji efek penambahan gula semut dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir sukun.

## METODE PENELITIAN
Lokasi penelitian, pengujian pH dan kualitas organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Industri, Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan pengujian kadar total
asam dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama Kretek, Bantul, Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2023 – April 2024.
Penelitian  ini  merupakan  eksperimen  dengan  rancangan  acak  lengkap (RAL)  dengan  2  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  variasi  jenis  gula  (G)  terdiri  dari gula  pasir (G1) dan gula semut (G2) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (F) terdiri dari 36 jam (F1) dan 48 jam (F2). Masing-masing perlakuan dengan 3 kali ulangan. Persiapan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tahap persiapan alat dan bahan, tahap pelaksanaan pembuatan susu sukun dan persiapan susu  skim,  pembuatan  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim,  tahap pengujian. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah grain/starter kefir, buah  sukun,  susu  skim,  akuades,  gula  pasir,  gula  semut,  garam,  alkohol  70%, NaOH  0,1  N,  kertas  label ,  tissue ,  kertas  paying,  aluminium  foil, plasic  wrap , indikator phenolphtalein PP 1%. Parameter yang diuji yaitu kadar total asam, pH, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur kefir, dan daya terima. Data  diambil  dengan  cara  peneliti  melakukan  percobaan  langsung  untuk memperoleh  data  kuantitatif  pada  total  asam,  pH,  dan  kualitatif  pada  pengujian organoleptik  dalam  pembuatan  kefir  kombinasi  sukun  dan  susu  skim. Dokumentasi  dengan  menggunakan  kamera  untuk  mendokumentasikan  proses penelitian.Data  penelitian  disajikan  dalam  bentuk  tabel.  Data  analisis  pengujian pH  dan  total  asam  menggunakan  metode  deskriptif  kuantitatif  dianalisis menggunakan  uji  analisis  varian  dua  jalur  ( Two  Way ANOVA)  menggunakan SPSS.  Sedangkan  pengujian  organoleptik,  dengan  metode  deskriptif  kualitatif, dibantu dengan penggunaan angket ke 15 panelis.

## HASIL PENELITIAN Kadar Total Asam dan pH Kefir
Hasil  penelitian  kadar  total  asam,  pH  dan  sifat  organoleptik  kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Kadar Total Asam dan pH Kefir Kombinasi Ekstrak Buah Sukun dan Susu
Skim Perlakuan Kadar Total Asam (%) pH G1F1 (Gula Pasir 30 g + Lama Fermentasi 36 Jam) 0,76* 3,3** G1F2 (Gula Pasir 30 g + Lama Fermentasi 48 Jam) 0,89 3,2 G2F1 (Gula Semut 30 g + Lama Fermentasi 36 Jam) 0,94 3,1* G2F2 (Gula Semut 30 g + Lama Fermentasi 48 Jam) 1,06** 3,1* Keterangan : *) Nilai Terendah; **) Nilai Tertinggi
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar total asam tertinggi kefir kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  yaitu  pada  perlakuan  G2F2  (Gula Semut  30  gram  +  48  Jam)  sebesar  1,06%,  sedangkan  kadar  total  asam  kefir terendah  yaitu  pada  perlakuan  G1F1  (Gula  Pasir  30  gram  +  36  Jam)  sebesar 0,76%.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  hasil  uji  derajat  keasaman  (pH)  kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim menunjukkan hasil yang bervariasi dari  seluruh  perlakuan.  Perlakuan  G1F1  memiliki  pH  kefir  kombinasi  ekstrak buah sukun dan susu skim paling tinggi yaitu 3,3 sedangkan pH terendah didapati pada perlakuan G2F1 dan G2F2 yaitu 3,1.
Data  hasil  analisis  uji annova terhadap  kadar  total  asam  kefir  kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi ditunjukkan pada Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Hasil Uji Statistik Two Way Anova Pengaruh Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Total Asam Kefir Kombinasi Ekstrak Buah Sukun dan Susu
Skim Uji Statistik Hasil Kesimpulan Pengaruh Jenis Gula Sig 0,000 < 0,05 H0 ditolak Pengaruh Lama Fermentasi Sig 0,000 < 0,05 H0 ditolak Interaksi dalam Jenis Gula*Lama Fermentasi F hitung 53.436 > F tabel 5,143 H0 diterima
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  hasil  perhitungan  analisis  pengaruh  variasi jenis  gula,  lama  fermentasi  terhadap  kadar  total  asam  kefir  kombinasi  ekstrak buah  sukun  dan  susu  skim.  Berdasarkan  tabel  2  bahwa  variasi  jenis  gula berpengaruh  nyata  secara  signifikan  terhadap  kadar  total  asam  dan  adanya interaksi nyata antara jenis gula terhadap kadar total asam kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim. Kemudian lama fermentasi berpengaruh nyata secara signifikan terhadap kadar total asam dan adanya interaksi nyata antara jenis gula terhadap kadar total asam kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim.

## Uji Kualitas Organoleptik Kefir
Uji  kualitas  organoleptik  pada  penelitian  ini  meliputi  warna,  rasa,  aroma, tekstur, dan daya terima. Hasil kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan  variasi  jenis  gula  dan  lama  fermentasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  1  di bawah ini:
Gambar 1. Hasil Kefir Kombinasi Ekstrak Buah Sukun dan Susu Skim dengan Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi. (A. G1F1 = Gula pasir 30 g + Lama fermentasi 36 jam; B. G1F2 = Gula pasir 30 g + Lama fermentasi 48 jam; C. G2F1 = Gula semut 30 g + Lama fermentasi 36 jam; D. G2F2 = Gula semut 30 g + Lama fermentasi 48 jam)
Tabel 3. Hasil Kualitas Organoleptik Kefir Kombinasi Ekstrak Buah Sukun dan Susu Skim
No. Perlakuan Aspek Kualitas Organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur Daya Terima 1. G1F1 Asam Putih Cukup Sedap Lembut Suka 2. G1F2 Asam Putih Sedap Lembut Suka 3. G2F1 Sangat Asam Coklat Cukup Sedap Lembut Kurang Suka 4 G2F2 Sangat Asam Coklat Cukup Sedap Lembut Kurang Suka Keterangan: G1F1  (Gula  pasir  30 g  + Lama fermentasi 36 jam); G1F2 (Gula pasir 30 g  + Lama fermentasi 48 jam); G2F1 (Gula semut 30 g + Lama fermentasi 36 jam); G2F2 (Gula semut 30 g + Lama fermentasi 48 jam)

## PEMBAHASAN

## Kadar Total Asam dan pH Kefir
Kadar total asam pada kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan  variasi  jenis  gula  dan  lama  fermentasi  dilakukan  dengan  metode  titrasi. Pada perlakuan jenis gula, gula pasir dengan lama fermentasi 36 jam dan 48 jam menunjukkan hasil  kadar  total  asam dan pH kefir kombinasi  ekstrak  buah sukun dan  susu  skim  secara  berturut-turut  sebagai  berikut  0,76%  (pH  3,3)  dan  0,89% (pH  3,2).  Pada  perlakuan  jenis  gula,  gula  semut  dengan  lama  fermentasi  36  jam dan  48  jam  menunjukkan  hasil  kadar  total  asam  dan  pH  kefir  kombinasi  ekstrak buah  sukun  dan  susu  skim  secara  berturut-turut  sebagai  berikut  0,94%  (pH  3.1); dan 1,06% (pH 3,1 ). Nilai kadar total asam terbaik kefir kombinasi ekstrak buah sukun  dan  susu  skim  yaitu  pada  perlakuan  G1F1  (gula  pasir  30g  +  lama fermentasi  36  jam)  sebesar  0,76%  dan  pH  3,3  sesuai  dengan  karakteristik  SNI (2009) yaitu 0,2%-0,9%.
Kadar  total  asam  tertinggi  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu skim  yaitu  pada  perlakuan  G2F2  (gula  semut  30g  +  lama  fermentasi  48  jam) sebesar 1,06%, sedangkan kadar total asam terendah atau terbaik kefir kombinasi esktrak  buah  sukun  dan  susu  skim  yaitu  pada  perlakuan  G1F1  (gula  pasir  30g  + lama fermentasi 36 jam) sebesar 0,76%.  Hal ini dikarenakan kandungan sukrosa dan  gula  pereduksi  gula  semut  lebih  tinggi  dibandingkan  gula  pasir.  Gula  semut mengandung  sukrosa  sebesar  95,79%  dan  gula  pereduksi  9,04%  (Assah  & Makalalag,  2021).  Pada  gula  pasir  mengandung  sukrosa  sebesar  97,1%  dan  gula reduksi 1,24% (Spanemberg et al., 2019).
Bakteri  asam  laktat  dalam  kefir  menggunakan  gula  pereduksi  seperti glukosa  dan  laktosa  sebagai  sumber  energi  untuk  pertumbuhan  dan  metabolisme bagi  bakteri  asam  laktat  selama  proses  fermentasi  kefir  dengan  perlakuan  G2F2. BAL menggunakan gula pereduksi sebagai substrat untuk metabolisme kemudian menghasilkan  asam  laktat  sebagai  produk  sampingan.  Oleh  karena  itu, meningkatnya  ketersediaan  gula  pereduksi  dapat  menyebabkan  peningkatan produksi  asam laktat  dalam kefir,  sehingga sumber energi yang didapatkan BAL melimpah  sehingga  aktivitas  dalam  merombak  glukosa,  laktosa,  sukrosa  dalam menghasilkan asam laktat melalui proses glikolisis.
Sukrosa  terdiri  dari  dua  molekul  gula  sederhana  yang  disebut monosakarida,  yaitu  glukosa  dan  fruktosa.  Peningkatan  ketersediaan  sukrosa dalam  media  fermentasi  kefir  dapat  menyebabkan  peningkatan  produksi  asam laktat.  Menurut  Mulyani  (2021)  saat  fermentasi,  gula  dirombak  khamir  menjadi sukrosa sehingga menghasilkan glukosa dan fruktosa dimanfaatkan melalui proses
glikolisis  menghasilkan  asam  piruvat  dan  diubah  menjadi  asam  laktat  oleh  BAL dan menjadi alkohol dan CO 2 .
Kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  dengan  penambahan gula  semut  mengalami  peningkatan  kadar  total  asam  tinggi  yaitu  sebesar  1,06% dengan  pH  3,1.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Muhammad  (2022)  yang menunjukkan  bahwa  penambahan  gula  semut  dengan  konsentrasi  9%  (22,5  g) pada  kefir  susu  sapi  menghasilkan  hasil  dengan  rataan  total  asam  sebesar  1,21- 1,45%. Menurut Aristya et al., (2017) peningkatan total asam kefir susu kambing disebabkan adanya aktivitas BAL (L. acidophilus ) dan yeast (S. cerevisiae ) yang saling menguntungkan, L. acidophilus memanfaatkan laktosa menjadi asam laktat, yang  kemudian  dimanfaatkan  S. cerevisiae untuk  menghasilkan  etanol,  gas  CO 2 dan senyawa yang dapat menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat.
Penggunaan  gula  pasir  dalam  perlakuan  kefir  G1F1  menghasilkan  kadar asam  total  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  yang  optimum sesuai  karakteristik  SNI.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Uswatiningtyas  & Suryani  (2023)  perlakuan  30g  gula  pasir  menghasilkan  hasil  terbaik  total  asam sebesar  0.896%  kefir  kombinasi  susu  kedelai  dan  susu  skim.  Selain  itu,  laktosa pada  susu  skim  berfungsi  sebagai  nutrisi  bagi  mikroba  dalam  proses  fermentasi kefir.  Menurut  Krisnaningsih  &  Effendi  (2015)  Laktosa  merupakan  karbohidrat utama  dalam  susu  yang  digunakan  oleh  BAL  sebagai  sumber  energi  untuk pertumbuhannya.  Selama  fermentasi  berlangsung,  L. acidophilus memanfaatkan laktosa menjadi asam laktat (Aristya et al., 2017).
Laktosa  merupakan  jenis  gula  yang  terdapat  secara  alami  dalam  susu mamalia,  termasuk  susu  sapi,  susu  kambing,  dan  susu  manusia.  Laktosa  dalam susu skim yang dipakai dalam penelitian kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu  skim  yaitu  6,75g  per  125  ml.  Laktosa  termasuk  disakarida,  yang  berarti molekul laktosa terdiri dari dua unit gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Penambahan susu skim pada penelitian dapat meningkatkan total asam pada kefir.
Didukung  oleh  penelitian  Gurusmatika  (2020)  peningkatan  nilai  total  asam  kefir terjadi  karena  adanya  proses  degradasi  dari  laktosa  secara  terus-menerus  seiring dengan  bertambahnya  lama  fermentasi,  sehingga  semakin  banyak  asam-asam organik yang terbentuk.
Derajat  keasaman  pH  kefir  berbanding  terbalik  dengan  kadar  total  asam. Kadar pH pada kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim pada keempat perlakuan  masih  rendah  yaitu  G1F1  3,3;  G1F2  3,2;  G2F1  3,1;  dan  G2F2  3,1. Seiring  tingginya  kadar  total  asam,  pH  dalam  kefir  mengalami  penurunan. Didukung  oleh  penelitian  Efendi  et  al., (2022)  menyatakan  bahwa  terdapat interaksi  bahwa  ketika  pH  menurun  total  asam  akan  meningkat.  Bakteri  asam laktat  dapat  menciptakan  lingkungan  yang  bersifat  asam  (pH  rendah)  melalui proses  fermentasi  yang  mereka  lakukan.  Dari  proses  metabolisme  BAL menghasilkan  asam  organik  sehingga  menurunkan  pH  kefir  dan  membuatnya lebih  asam.  Selama  proses  metabolisme  BAL  menghasilkan reaksi kimia dengan melepaskan  proton  (H + ).  Peningkatan  konsentrasi  ion  hidrogen  ini  menyebabkan penurunan  pH  sehingga  menciptakan  lingkungan  yang  bersifat  asam.  BAL menciptakan  lingkungan  yang  asam  untuk  mendukung  pertumbuhan  dan perkembangan  dan  juga  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  lain  yang tidak  mentoleransi keasaman. Lindawati  et  al., (2015)  pada saat  fermentasi  BAL beradaptasi  terhadap  substrat,  sehingga  memperbanyak  sel  yang  kemudian
adaptasi  terjadi  transpor  aktif  yang  mengeluarkan  proton  dan  masih  mencukupi karena nutrisi yang ada. Kadar total asam dalam kefir mencerminkan jumlah asam organik, yaitu asam laktat yang diproduksi selama proses fermentasi oleh bakteri asam  laktat.  Hubungan  antara  kadar  total  asam  dan  pH  kefir  ini  penting  dalam menentukan  karakteristik  rasa,  tekstur,  dan  keamanan  produk.  Kadar  total  asam yang  tepat  dapat  memberikan  rasa  asam  yang  diinginkan  pada  kefir,  sementara nilai  pH  yang  sesuai  dapat  menjaga  kestabilan  produk  dan  menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogenik.
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji  statistika  dengan Two  Way  Annova jenis gula  menunjukkan  nilai  signifikasi  p<0,05  sebesar  0,000  dengan  demikian signifikansi  0,000<0,05  yang  berarti  H1  diterima,  bahwa  variasi  jenis  gula berpengaruh  nyata  secara  signifikan  terhadap  kadar  total  asam  dan  adanya interaksi nyata antara jenis gula terhadap kadar total asam kefir kombinasi ekstrak buah  sukun  dan  susu  skim.  Penambahan  jenis  gula  berbeda  dapat  meningkatkan total  asam  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim.  Kefir  kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan penambahan gula pasir 30 gram dapat menghasilkan  kandungan  total  asam  yang  ideal  yaitu  sebesar  0,76  dan  0,89%. Peningkatan total asam kefir susu kambing disebabkan adanya aktivitas BAL (L. acidophilus )  dan yeast (S. cerevisiae )  yang  saling  menguntungkan.  Kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim dengan penambahan gula semut 30 gram  dapat  menghasilkan  kandungan  total  asam  tinggi  yaitu  dengan  hasil  rataan 0,94  dan  1,06%.  Menurut  Kinteki  et  al.,  (2018)  menjelaskan  bahwa  pada  proses fermentasi,  BAL  menghasilkan  asam  laktat  dari  degradasi  berbagai  jenis  gula. Selain kondisi pH yang terlalu rendah, kecukupan sumber energi pada bakteri juga dapat menentukan pertumbuhannya.
Faktor  yang  memengaruhi  kualitas  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun dan susu skim yaitu lama fermentasi. Lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam fermentasi kefir. Asam organik seperti asetat, laktat,  sitrat,  dan  piruvat  semakin  bertambah  seiring  dengan  perpanjangan  lama penyimpanan  (Rohmah  &  Estiasih  2018).  Semakin  lama  waktu  fermentasi memberikan bakteri asam laktat lebih banyak waktu untuk memecah karbohidrat yang kemudian menghasilkan asam laktat dan mengakibatkan peningkatan kadar total  asam  dalam  kefir  serta  penurunan  pH.  Sebaliknya,  waktu  fermentasi  yang lebih  singkat,  jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL  cenderung  lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi yang lebih lama. Menurut Kartikasari  & Nisa  (2014)  lamanya  waktu  fermentasi  dalam  produk  akan  menghasilkan  BAL yang  banyak  ataupun  penurunan  karena  berkurangnya  kebutuhan  nutrisi  dan mengakibatkan  kegagalan  dalam  fermentasi.  Maka  dari  itu,  agar  mendapatkan mutu produk yang baik perlu durasi yang tepat.
Hal tersebut dapat dibuktikan berdasarkan pada tabel 4.3 hasil uji statistika dengan Two  Way  Anova lama  fermentasi  menunjukkan  nilai  signifikasi  p<0,05 sebesar 0,000 dengan demikian signifikansi 0,000<0,05 yang berarti H2 diterima, yang  berarti  bahwa  variasi  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata  secara  signifikan terhadap  kadar  total  asam  dan  adanya  interaksi  nyata  antara  lama  fermentasi terhadap kadar total asam kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim. Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  kefir  susu  kedelai  oleh  Apriliyanto  et  al. (2020), menyatakan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap nilai total asam laktat,  viskositas,  alkohol  dan  nilai  pH.  Kadar  total  asam  yang  tinggi
menyebabkan penurunan nilai pH. Hal ini sejalan dengan penelitian Kinteki et al. (2018),  yang  menyatakan  bahwa  semakin  lama  waktu  fermentasi  menghasilkan kefir yang semakin asam karena pembentukan asam-asam organik. Didukung oleh penelitian  kefir  susu  sapi  dan  ekstrak  bunga  telang  Pertiwi  et  al.  (2022),  bahwa nilai  total  asam  yang  dihasilkan  seiring  dengan  petambahan  lama  penyimpanan dapat  meningkatkan  jumlah  asam  yang  tertitrasi.  Perlakuan  lama  fermentasi mengakibatkan  pH  menurun  karena  aktivitas  BAL  dalam  memecah  karbohidrat menjadi  asam  laktat.    Nilai  total  asam  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  sudah sesuai dengan standar SNI (2009) 0,2%-0,9%, yaitu perlakuan G1F1 dengan total asam 076,%.

## Sifat Organoleptik Kefir Rasa
Berdasarkan  penelitian  uji  kualitas  organoleptik  kefir  kombinasi  ekstrak buah  sukun  dan  susu  skim  dengan  variasi  jenis  gula  dan  lama  fermentasi  yang telah  dilakukan  dari  empat  sampel  menunjukkan  hasil  terbaik  pada  perlakuan G1F2  dengan  rasa  asam,  warna  putih,  aroma  sedap,  dan  tekstur  lembut.  Hasil kualitas  organoleptik  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi perlakuan G1F2 sesuai dengan SNI (2009), bahwa minuman kefir harus memiliki kenampakan cair atau kental, aroma normal yang khas, dengan rasa khas asam. Hal ini sejalan dengan penelitian Firdaus et al., (2018) kefir susu  sapi dengan  fermentasi  48 memiliki aroma asam terdapat pada kefir  dikarenakan  senyawa  volatil  serta  asam  laktat  dan  asetaldehid  yang terbentuk dalam kefir.
Berdasarkan  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kefir  kombinasi  ekstrak  buah sukun  dan  susu  skim  memiliki  rasa  khas  asam  dengan  aroma  khas  asam  yang sedap.  Masyarakat  cenderung  lebih  memperhatikan  atau  melihat  rasa  pada  kefir. Rasa  adalah  faktor  penentu  daya  terima  oleh  konsumen  terhadap  suatu  produk makanan  (Kinteki  et  al., 2019).  Rasa  asam  yang  terdapat  pada  kefir  berasal  dari starter  yaitu  BAL  berperan  sebagai  pemberi  cita  rasa  dengan  senyawa volatil (asam asetat) dan non-volatil (asam laktat) yang dihasilkan (Bintsis, 2018). Rasa asam pada kefir dihasilkan dari proses metabolisme glukosa dan fruktosa dari air kelapa  hijau  menjadi  asam  laktat  oleh  bakteri  asam  laktat  (BAL)  (Delgado- Fernández et al., 2019).

## Aroma
Pada  sifat  organoleptik  aroma  yaitu  kenampakan  dari  kefir  yang  diamati dengan  indra  penciuman  dan  termasuk  faktor  mutu  dan  daya  terima  konsumen terhadap  suatu  produk  makanan.  Aroma  khas  yang  timbul  bisa  dirasakan  oleh indra penciuman bergantung pada bahan penyusun ataupun cara pengolahan yang berbeda  dapat  mengubah  aroma  yang  dihasilkan.  Kefir  memiliki  aroma  alkohol mirip tape yang disebabkan oleh aktivitas khamir dalam grain kefir. Menurut SNI, kefir  memiliki aroma  normal yang khas  asam. Pada hasil uji organoleptik aroma terbaik kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim yaitu perlakuan G1F2 memiliki  aroma  sedap,  sedangkan  G1F1,  G2F1,  dan  G2F2  mendapatkan  skor cukup  sedap.  Hardiansyah  (2018)  menyatakan  bahwa  semakin  lama  waktu fermentasi,  maka  semakin  banyak  asam  laktat  yang  diproduksi  oleh  BAL sehingga  membuat  produk  menjadi  lebih  asam.  Aroma  asam  yang  tajam  diduga
karena  aktivitas  khamir  yang  menghasilkan  aroma  alkohol  serta  mengakumulasi asam-asam  organik  (Kinteki,  2019).  Kefir  mempunyai  aroma  alkohol  mirip  tape yang  disebabkan  adanya  aktivitas  khamir  dalam grain kefir.  Aroma  susu fermentasi  yang  khas  ditimbulkan  dari  hasil  metabolisme  dari  BAL  berupa senyawa diasetil dan asetoin (Yanti,  2016).  Laktosa  dalam  susu  skim  juga memegang  peranan  penting  dalam  pembentukan  alkohol  dan  memperbaiki  rasa atau aroma serta tekstur selama fermentasi.

## Warna
Warna merupakan aspek yang dilihat dari kenampakan kefir yang diamati dengan indra penglihatan dan dapat menentukan daya terima konsumen dari suatu produk.  Harun  et  al.  (2013),  menyatakan  bahwa  warna  menjadi  parameter  yang digunakan untuk menilai suatu produk pangan dan dapat menunjang kualitasnya. Diketahui  bahwa  pada  perlakuan  jenis  gula  ini  memberikan  hasil  visual  yaitu warna  yang  berbeda-beda.  Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan  bahwa  dari  segi warna,  kefir  kombinasi  susu  kambing  dan  skim  pada  perlakuan  G1F1  dan  G1F2 memiliki warna yang sama yaitu putih. Gula pasir memiliki warna putih sehingga kefir yang dihasilkan juga memiliki warna putih. Pada perlakuan G2F1 dan G2F2 memiliki  warna  coklat.  Warna  coklat  yang  didapatkan  yaitu  karena  gula  semut memiliki warna coklat, sehingga saat ditambahkan dan difermentasikan ke dalam kefir  akan  berwarna  coklat.  Menurut  Kinteki  et  al.,  (2018)  BAL  berfungsi merubah kadar lemak dalam susu fermentasi yang menyebabkan perubahan warna karena  saat  fermentasi.  Semakin  lama  fermentasi,  kadar  lemak  akan  semakin menurun.  Bahan  pangan  yang  memiliki  warna  dan  penampilan  menarik  akan menimbulkan kesan positif.

## Tekstur
Tekstur kenampakan dari kefir yang diamati dengan indra pengecap, kefir kombinasi  susu  kambing  dan  skim  pada  semua  perlakuan  memiliki  tekstur  yang sama  yaitu  lembut.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  faktor  saat  pemasakan pasteurisasi  ekstrak  sukun  yang  menjadikan  susu  sukun  menjadi  sedikit  berpati. Sukun mengandung pati dan merupakan buah penghasil tepung atau pati (Aliyah, 2021).  Tekstur yang lembut  juga dipengaruhi  oleh keberadaan  konsistensi lemak dan  protein  dalam  kefir.  BAL  pada  saat  fermentasi  merombak  protein  menjadi fraksi  yang  kecil.  Bahan  baku  kefir  yaitu  buah  sukun  dan  susu  skim  sendiri memiliki kandungan  lemak  yang sangat rendah. Maka dari itu tekstur lembut  ini disebabkan  oleh  meningkatnya  konsentrasi  asam  amino  yang  berasal  dari metabolisme  BAL  dalam  menghidrolisis  protein  (Rizqiati,  2021).  Menurut  Chen et  al.  (2017)  menjelaskan  bahwa  proteolisis  yang  dilakukan  oleh  BAL  secara intrasel akan memecah protein susu menjadi asam amino. Dan kefir akan mudah dicerna  dan  diserap  oleh  tubuh  karena  asam  amino  yang  dihasilkan  oleh  BAL (Sujono et al., 2019).

## Kesukaan
Rerata tingkat kesukaan terhadap kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu  skim  pada  perlakuan  G1F1  dan  G1F2  sangat  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini disebabkan  karena  sebagian  besar  panelis  menyukai  rasa  asam,  berwarna  putih, aroma  cukup  sedap  -  sedap,  dan  tekstur  lembut  yang  dimiliki  oleh  kefir.  Hal  ini
sejalan dengan penelitian Uswatiningtyas & Suryani (2023) menunjukkan bahwa mutu organoleptik terbaik kefir kombinasi susu kedelai dan susu skim perlakuan gula  pasir  dengan  hasil  warna  putih,  rasa  asam,  dan  tekstur  lembut.  Pada  kefir kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  perlakuan  G2F1  dan  G2F2  kurang disukai  oleh  panelis  karena  faktor  rasa  yang  sangat  asam.  Bahan  baku  yang digunakan  yaitu  gula semut yang mirip dengan gula pasir (aren), menurut Assah &  Makalalag  (2021)  gula  aren  semut  memiliki  kadar  air  masih  di  atas  5% berbentuk  gula  kristal  yang  masih  menggumpal  dan  dihaluskan  menjadi  lebih halus.  Gula  semut  memiliki  total  gula  pereduksi  yang  tinggi  yaitu  9,04%,  gula pereduksi  adalah  golongan  karbohidrat  yang  dapat  mereduksi  senyawa-senyawa penerima  elektron.  Gula  pereduksi  berperan  penting  dalam  proses  fermentasi karena  menyediakan  sumber  energi  bagi  mikroorganisme  seperti  BAL  serta memengaruhi rasa dan tekstur kefir. BAL dalam kefir mampu menggunakan gula sederhana  maupun  kompleks  dalam  medium  fermentasi  pada  waktu  dan  suhu inkubasi yang diberikan (Narita, 2016).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa kadar total asam terbaik kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu skim yaitu pada  perlakuan  G1F1  sebesar  0,76%  dan  pH  3,3.  Hal  ini  sesuai  dengan  standar mutu minuman probiotik kefir menurut SNI 7552 : 2009 yaitu jumlah total asam 0,2 – 0,9%. Kualitas organoleptik terbaik kefir kombinasi ekstrak buah sukun dan susu  skim  yaitu  pada  perlakuan  G1F2  dengan  rasa  asam,  warna  putih,  aroma sedap,  tekstur  lembut,  dan  disukai  oleh  panelis.  Kadar  total  asam  dan  kualitas organoleptik  kefir  kombinasi  ekstrak  buah  sukun  dan  susu  skim  telah  sesuai dengan karakteristik mutu SNI 7552 : 2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Albaar,  N.,  Ali,  R.,  &  Raslulu,  H.  (2020).  Kajian  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Gula Semut Nira Aren ( Arrenga pinnata ) dari Bacan dengan Lama Waktu Setelah  Penyadapan  yang  Berbeda. Prosiding  Seminar  Nasional
Agribisnis , 7 (11), 112–120. https://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/semnasagribisnis/article/view/245 1
Aliyah,  A.,  &  Rahman,  L.  (2021).  Analisis  Fisiko-Kimia  Pati  Buah  Sukun ( Artocarpus  altilis )  Muda  dan  Mengkal  Asal  Kabupaten  Bone  Sulawesi Selatan  sebagai  Kandidat  Bahan  Tambahan  Sediaan  Tablet. MPI  (Media Pharmaceutica Indonesiana) , 3 (3), 171-178.
https://doi.org/10.24123/mpi.v3i3.4456
Alvino,  J.,  Angeline  J,  F.,  &  Alvin,  A.  (2020). Pengolahan  Kefir  di  PT.  Indo Sehat  Sentosa  Surabaya (Skripsi).  Faculty  of  Agricultural  Technology, Surabaya. http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/22563/
Andaru, D. P., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Berbeda  terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat,  Total  Asam,  Kadar  Alkohol dan  Organoleptik  Kefir  Whey  Susu  Sapi. Jurnal  Teknologi  Pangan , 3 (2), 199-203. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23752
Apriliyanto,  U.  (2021).  Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi  Gula  dan  Lama  Waktu Proses Fermentasi pada Karakteristik Kefir Susu Kedelai. Jurnal Teknologi
Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) , 2 (1), 1-9. https://doi.org/10.36526/jipang.v2i1.1209 Assah,  Y.  F.,  &  Makalalag,  A.  K.  (2021).  Analisis  Kadar  Sukrosa,  Glukosa  dan Fruktosa  pada  Beberapa  Produk  Gula  Aren. Jurnal  Penelitian  Teknologi
Industri , 13 (1), 37-42. https://dx.doi.org/10.33749/jpti.v13i1.7444
Badan  Pusat  Statistik.  (2023). Produksi  Susu  Segar  Menurut  Provinsi  Statistik Peternakan. [Online] https://www.bps.go.id/id/statistics- table/2/NDkzIzI=/produksi-susu-segar-menurut-provinsi.html  [25  Januari 2024]
Bayu,  M.  K.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro,  N.  (2017).  Analisis  Total  Padatan Terlarut,  Keasaman,  Kadar  Lemak,  dan  Tingkat  Viskositas  pada  Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan , 1(2), 33-38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468
Bintsis,  T.  (2018).  Lactic  Acid  Bacteria  as  Starter  Cultures:  an  Update  in  Their Metabolism and Genetics. AIMS Microbiol , 4 (4), 665–684. https://doi.org/10.3934%2Fmicrobiol.2018.4.665 Chen, Z., Shi,  J.,  Yang, X., Nan, B., Liu, Y., & Wang, Z. (2015). Chemical and Physical Characteristics and Antioxidant Activities of the Exopolysaccharide  Produced  by  Tibetan  Kefir  Grains  During  Milk Fermentation. International Dairy Journal , 43, 15-21.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.10.004
Chrestella,  O.  Y.  (2020).  Kualitas  Kue  Pukis  dengan  Substitusi  Tepung  Kacang
Merah  ( Phaseolus  vulgaris )  dan  Tepung  Buah  Sukun  ( Artocarpus communis ) sebagai Sumber Serat. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman , 4 (2), 131-150. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2020.4.2.3007
Delgado-Fernández,  P.,  Corzo,  N.,  Olano,  A.,  Hernández-Hernández,  O.,  & Moreno, F. J. (2019). Effect of Selected Prebiotics on the Growth of Lactic Acid  Bacteria  and  Physicochemical  Properties  of  Yoghurts. International Dairy Journal , 89, 1-23. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.003 Efendi,  M.  R.,  Ifadah,  R.  A.,  &  Sutrisno,  E.  (2022).  Kajian  Konsentrasi Penambahan Sari Jahe ( Zingiber officinale ) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik  Kimia  Kefir  Susu  Kambing. Seminar  Nasional  Fakultas Teknik , 1 (1). https://doi.org/10.36815/semastek.v1i1.27
Firdaus,  G.  M.,  &  Rizqiati,  H.  (2019).  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Rendemen,  pH,  Total  Padatan  Terlarut  dan  Mutu  Hedonik  Kefir  Whey. Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1), 70-79. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22284 Gurusmatika,  S.  (2020).  Pengaruh  Lama  Penyimpanan  dan  Konsentrasi  Ekstrak Bunga Tapak Dara Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Kefir. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian , 4(1), 60-73.
http://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.6062
Hardiansyah,  A.  (2020).  Identifikasi  Nilai  Gizi  dan  Potensi  Manfaat  Kefir  Susu Kambing  Kaligesing. Journal  of  Nutrition  College , 9 (3),  208-214. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27308
Istawa,  R.  A.,  Fajri,  R.,  &  Arifin,  D.  Z.  (2019).  Daya  Terima,  Kadar  Protein, Kadar  Lipid  dan  Jumlah  Mikroba  pada  Kefir  Susu  Sapi  dan  Kefir  Susu Kambing  Sebagai  Alternatif  Minuman  Probiotik. Journal  of  Holistic  and Health Sciences , 2 (2), 60-65. https://doi.org/10.51873/jhhs.v2i2.27
Jaya, F. (2019). Ilmu, Teknologi, dan Manfaat Kefir . Surabaya: UB Press. Kartikasari, D. I., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh  Penambahan Sari Buah Sirsak dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2(4), 239-248.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/96
Kinteki,  G.  A.,  Rizqiati,  H.,  &  Hintono,  A.  (2019).  Pengaruh  Lama  Fermentasi Kefir  Susu  Kambing  Terhadap  Mutu  Hedonik,  Total  Bakteri  Asam  Laktat (BAL),  Total  Khamir  dan  pH. Jurnal  Teknologi  Pangan , 3 (1),  42-50. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.20685
Krisnaningsih, A. T. N., & Efendi, A. (2015). Pengaruh  Penggunaan Level Susu Skim dan Masa Inkubasi pada Suhu Ruang Terhadap pH dan Organoleptik Stirred  Yogurt. Jurnal  Pendidikan  dan  Pengajaran  Eksakta ,  6(2),  54-63. https://repository.unikama.ac.id/460/1/Jurnal%20alam%20hijau%20artikel %20yogurt.pdf
Kusuma,  S.  N.  (2017). Kajian  Daya  Hambat  Ekstrak  Kulit  dan  Jantung  Pisang Muli  (Musa  acuminata)  Sebagai  Antimikroba  Alami  dalam  Menurunkan Cemaran Echerichia Coli pada Daging Ayam (Gallus domesticus) (Skripsi). Universitas Lampung , Lampung . http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/26885 Lindawati, S. A., Sriyani, N. L., Hartawan, M., & Suranjaya, I. G. (2015). Study Mikrobiologis  Kefir  dengan  Waktu  Simpan  Berbeda. Majalah  Ilmiah Peternakan, 18 (3), 95-99. https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/download/18767/12246 Muhammad,  R.  (2022). Pengaruh  Penambahan  Jenis  Gula  dengan  Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kadar Air,  pH  dan Total Titrasi Asam Kefir Susu Sapi , (Skripsi). Universitas Andalas, Padang.
http://scholar.unand.ac.id/id/eprint/111800
Mulyani,  S.,  Sunarko,  K.  M.  F.,  &  Setiani,  B.  E.  (2021).  Pengaruh  Lama Fermentasi  Terhadap  Total  Asam,  Total  Bakteri  Asam  Laktat,  dan  Warna Kefir  Belimbing  Manis  ( Averrhoa  carambola ). Jurnal  Ilmiah  Sains , 21 (2), 113-118. https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416
Narita,  M.  (2016). Kualitas  Kefir  Sari  Buah  Stroberi  (Fragaria  vesca)  dengan Variasi  Penambahan  Sukrosa ,  (Skripsi).  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta, Yogyakarta. http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/11276 Nopriani, U. (2021). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Pasir terhadap Sifat Sensoris  Kefir  Susu  UHT  (Ultra  High  Temperature)  sebagai  Minuman Fungsional  di  Masa  Pandemi  Covid-19. Jurnal  Agropet , 18 (2),  26-33. https://ojs.unsimar.ac.id/index.php/AgroPet/article/view/357
Noviasari, S., Rahma, Y. H., Nilda, C., & Safriani, N. (2023). Peluang dan Potensi Sukun  ( Artocarpus  altilis )  Sebagai  Ingredient  Pangan. Jurnal  Ilmiah
Mahasiswa Pertanian , 8 (1), 221-229.
https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i1.23154
Prayoga, I. P. A., Ramona, Y., & Suaskara, I. B. M. (2021). Bakteri Asam Laktat Bermanfaat  Dalam  Kefir  dan  Perannya  dalam  Meningkatkan  Kesehatan Saluran  Pencernaan. SIMBIOSIS , 9 (2),  115-130.  https://doaj.org/toc/2337- 7224
Raras, T. Y. M. (2022). Kefir: Mikrobiologi, Senyawa Bioaktif,  dan Manfaatnya pada Penyakit Noninfeksi. Majalah Kesehatan , 9 (4), 263-280. https://doi.org/10.21776/majalahkesehatan.2022.009.04.7
Rahmawati,  F.  D.  N.  (2020). Kualitas  Minuman  Probiotik  Berbahan  Dasar Nabati  Dengan  Perlakuan  Suplementasi  Sukrosa  Dan  Variasi  Kultur Bakteri  Asam  Laktat (Doctoral  Dissertation).  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta, Yogyakarta. http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/23603
Rohmah,  F.,  &  Estiasih,  T.  (2018).  Perubahan  Karakteristik  Kefir  Selama Penyimpanan:  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  6(3),  30- 36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.03.4 Saras, T. (2023). Segarkan Kesehatan dengan Kefir : Minuman Fermentasi yang Segar dan Berkhasiat . Semarang: Tiram Media. Satifa, N. I. C., Mahadi, I., & Sayuti, I. (2017). Ultilization Breadfruit ( Artocarpus altilis )  with  the  Addiyion  of  Milk  Ultra  High  Temperature  (UHT)  in  the Making  Yoghurt  as  Learning  Module  Design  Biology  In  High  School.
Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan Universitas Riau , 4 (1), 1-11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFKIP/article/view/12493 Slattery, C., Cotter, P. D., & O’Toole, P. W. (2019). Analysis of Health Benefits
Conferred  by  Lactobacillus  Species  From  Kefir. Nutrients , 11 (6). https://doi.org/10.3390/nu11061252
Spanemberg,  F.  E.  M.,  Korzenowski,  A.  L.,  &  Sellitto,  M. A.  (2019).  Effects  of Sugar Composition on Shelf Life of Hard Candy: Optimization Study Using D-Optimal  Mixture  Design  of  Experiments. Journal  of  Food  Process Engineering , 42 (6). https://doi.org/10.1111/jfpe.13213
Uswatiningtyas, M., & Suryani, T. (2023, October). Quality of Kefir Combination Between Soy Milk and Skim Milk on Variation of Sugar and Fermentation Duration. In Proceeding of International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology , 1 , 241-247. https://proceedings.ums.ac.id/index.php/incobest/article/view/3429
Yanti,  N.  K.  A.  W.  P.,  Lindawati,  S.  A.,  &  Miwada,  I.  N.  S.  (2016).  Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada Proses Fermentasi Susu Selama  Penyimpanan. Journal  of  Tropical  Animal  Science.  4 (1),  35-50. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1758686