## PENGARUH MODIFIKASI TIGA VARIETAS TEPUNG UBI JALAR  DAN TERIGU TERHADAP KUALITAS DAN DAYA TERIMA  MI KERING
Ni Wayan Sukerti,Damiati, Cok. Istri Raka Marsiti, NDMS.Adnyawati Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha,
Singaraja, Indonesia e-mail : Sukertiyan@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh modifikasi tepung ubi jalar putih  dan  terigu  terhadap  kualitas  dan  daya  terima  mi  kering  ;  (2)  Pengaruh  modifikasi tepung  ubi  jalar  orange  dan  terigu  terhadap  kualitas  dan  daya  terima  mi  kering;  (3) Pengaruh modifikasi tepung ubi jalar ungu  dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mi kering.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Desain penelitian eksperimen ini menggunakan factorial ganda 3 x 3 yaitu pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar terhadap  kualitas  dan  daya  terima  mi  kering.  Sedangkan  teknik  pengumpulan  data dilakukan  melalui  uji  mutu  organoleptik  dengan  parameter  yaitu  aroma,  rasa,  tekstur,. Panelis  yang  dilibatkan  sebanyak  40  orang,  yang  terdiri  dari  panelis  terlatih  (6  orang)  dan panelis semi terlatih 34 orang. Selanjutnya data yang terkumpul dianalisis secara deskriptif, dan  analisis  Varian  Klasifikasi  Ganda  (ANAVA  GANDA  )  dengan  program  SPSS  for windows Versi 16 dan uji t.
Hasil  penelitian  menunjukkan  (1)  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan modifikasi tepung ubi jalar putih dengan terigu terhadap kualitas  aroma mie kering dengan (mean)  sebesar  2,52  pada  kategori  baik.  Sedangkan  daya  terima  responden  berada  pada kategori  cukup  disukai;  (2)  Terdapat  pengaruh  yang  signifikan  modifikasi  tepung  ubi  jalar orange dengan terigu terhadap kualitas  aroma dengan (mean) sebesar 2,52 pada kategori baik, sedangkan aspek  rasa mie kering dengan (mean)  sebesar 2,58 pada kategori baik. Sedangkan  daya  terima  responden  pada    kategori  disukai    ;  (3)  Terdapat  pengaruh  yang signifikan  modifikasi  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  terigu  terhadap  kualitas    aroma  mie kering dengan (mean) sebesar 2,82 pada kategori baik. Sedangkan daya terima responden pada kategori cukup disukai.
Kata Kunci: Modifikasi  Tepung Ubi Jalar ,Mi Kering

## Abstract
The  main  concern  of  this  study  is  to  find  out:  (1)  Is  there  any  effect  of  the modification of white sweet potato and wheat flour toward the quality and acceptance of dry noodle? (2) Is there any effect of orange sweet potato and wheat flour modification toward the quality and acceptance of dry noodle? (3) Is there any effect of purple sweet potato and wheat flour modification toward dry noodle quality and acceptance?
This research was conducted as an experimental study. Design of this experiment study used multiple factorials 3 x 3 that showed the effect of three varieties modification of sweet potato and wheat flour varieties modification toward the quality and acceptance of dry noodle.  While,  in  collecting  data,  this  research  was  conducted  through  the  organoleptik quality  test  that  used  parametric,  such  as:    fragrance,  taste,  and  form.    There  were  40 panelists  who  participated,  consisted  of:  6  trained  panelists  and  34  semi-trained  panelists. Then,  the  data  that  had  been  collected  were  analyzed  descriptively,  and  used  Multiple ANAVA by using SPSS program for 16 version windows and T-test.
The  findings  of  this  study  showed  that:  (1)  there  was  significant  effect  of  white sweet potato and wheat flour modification toward the quality of dry noodle fragrance by the result of their mean are 2,52 in good category. However, for the acceptance of respondents
to  the  white  sweet  potato  dry  noodle,  it  showed  in  average  category  with  mean  2,3  ;  (2). There  was  significant  effect  of  orange  sweet  potato  and  wheat  flour  modification  to  the fragrance of dry noodle quality by the result of their mean 2,52 in good category, however, for  the  aspect  of  the  dry  noodle  taste,  it  had    mean  2,58  which  was  in  good  category  and respondents  acceptance  to  the  orange sweet  potato  and  dry  noodle  in  preferable  category with  mean  3.0  ;  (3)  There  was  significant  effect  of  purple  sweet  potato  and  wheat  flour modification  to  dry  noodle  fragrance  quality  by  the  result  of  their  mean  2,82  in  good category, for respondents acceptance to the purple sweet potato and dry noodle in average category with mean 2.0.
Key Words : Modification, Flour, Sweet Potato, Dry Noodle

## PENDAHULUAN
Ubi jalar (Ipomea batatas L )
merupakan  sumber karbohidrat  dan  sumber kalori  (energi)  yang  cukup  tinggi,  dan menduduki peringkat keempat setelah padi,jagung,  dan  ubi  kayu.  Produk  ubi  jalar tidak  hanya  potensial  sebagai  sumber karbohidrat  dalam  tatanan  bahan  pangan bagi  sebagian  penduduk  dunia,  tetapi  juga multiguna  sebagai  bahan  baku  berbagai industri pengolahan pangan.Untuk menghindari  terjadinya  kerusakan  atau penurunan  kualitas  selama  penyimpanan pada  ubi  jalar  maka  perlu  dilakukan penanganan  lebih  lanjut  yaitu  pengolahan dalam bentuk segar maupun tepungnya. Hal ini,  untuk  mengurangi  jumlah  ubi  jalar  yang terbuang  percuma  karena  rusak  ataupun busuk  pada  saat  penyimpanan  selama panen  raya,  meningkatkan  daya  guna  ubi jalar, meningkatkan daya simpan.
Selain  itu  pemanfaatan  ubi  jalar menjadi  produk  awetan  (tepung)  bertujuan mempertahankan mutu dan kualitas produk. Pemanfaatan tepung ubi jalar yang merupakan  produk  setengah  jadi  sebagai bahan  substitusi  terigu  untuk  bahan  baku industri pengolahan makanan tentunya akan meningkatkan  peranan  komoditas  ubi  jalar dan system ketahanan pangan nasional.
Tepung  ubi  jalar  dapat  digunakan sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu, karena  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku  pembuatan  produk  roti  ( bakery )  dan mi.  Secara  garis  besar  pembuatan  tepung adalah pengupasan, pengirisan atau penyawutan  mengguakan  alat  atau  manual, pencucian,  penjemuran  atau  pengeringan
menggunakan  oven  pada  suhu  500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%,
kemudian
penggilingan atau penepungan  dan  pengayakan  80  mesh (Suprapti,2003)
Pada  pembuatan  mi    campuran tepung  ubi  jalar  berkisar  20%.-30%.  Mi tersebut mengandung 11% air; 11% protein; 0,9%  lemak;  76%  karbohidrat  dan  1%  abu (Antarlina dan Utomo, 1997). Cara pembuatan  mi  secara  garis  besar  adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran  20%  tepung  ubijalar,  80%  terigu, telur, garam, dan air. Kemudian pembentukan  lembaran  (diulang  6  kali), pemotongan/pencetakan  mie,  peminyakan, perebusan  hingga  dihasilkan  mie  kering.
Salah  satu  produk  pangan  yang akan diolah dengan memanfaatkan substitusi tepung ubi jalar  adalah mi kering. Secara umum mi dapat digolongkan menjadi dua,  mi  kering  dan  mi  basah.  Mi  basah adalah  mi  yang  dipasarkan  dalam  keadaan mentah,  biasanya  jenis  mi  ini  memiliki  daya tahan  1  sampai  2  hari.  Mi  kering  adalah  mi basah  yang  melewati  tahap  penggorengan /penjemuran  sehingga  memiliki  daya  tahan yang  lebih  lama.  Pemilihan  mi  kering  atas dasar pemilihan bahan yang mudah diperoleh, mudah pengolahannya, rasa yang legit,  aroma  khas,  praktis  serta  disukai masyarakat.
Berdasarkan uraian pada latar belakang  di  atas,  maka  dapat  dirumuskan permasalahannya sebagai berikut :   Apakah ada  pengaruh      modifikasi  tepung  tiga varietas  ubi  jalar    dan  terigu  terhadap kualitas dan daya terima  produk mi  kering?
Berdasarkan  rumusan  masalah  tersebut, maka  tujuan  penelitian  secara  umum adalah; untuk mengetahui pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar  dan terigu  terhadap  kualitas  dan  daya  terima panelis pada produk mi kering

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium  Produksi  (Kitchen)    Jurusan Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga.  Waktu pelaksanaan  penelitian  selama  9  bulan mulai  bulan  Maret  2012  sampai  dengan bulan  Desember    2012. Jenis  Penelitian yang  dilakukan adalah penelitian lanjut jenis eksperimen.  Desain  eksperimen  adalah suatu  rancangan  percobaan  dengan  tiap langkah  yang  benar-benar  terdefinisikan sedemikian  rupa,  sehingga  informasi  yang berhubungan  dengan  atau  diperlakukan untuk  permasalahan  yang  sedang  diteliti dapat dikumpulkan.(Leksono Lestarijadi dkk,2008:40). Desain yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  factorial  ganda  3  x  3 yaitu    pengaruh  modifikasi  tiga  varietas tepung  ubi  jalar  dan  terigu  .  Selanjutnya diolah  dengan  perbandingan  tepung  terigu 70% : 30%.
Subjek  penelitian  ini  adalah  tepung  ubi jalar (putih, orange,dan ungu) yang dimodifikasikan    ke  dalam  tepung  terigu. Sedangkan  Objek  penelitian  ini  adalah  mi kering  hasil  pengembangan  tepung  ubi  jalar yang  diuji  kualitas  dan  daya  terima    sesuai dengan parameter aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan panelis. Instrumen Penelitian menggunakan  uji  kualitas  yaitu uji  mutu  organoleptik  meliputi  penilaian  dari parameter  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  tingkat kesukaan panelis. Uji organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan
indera
manusia. Selain
menggunakan  uji  organoleptik,  peneliti  juga menggunakan  pengujian  mutu  hedonik, yaitu  panelis  diminta  tanggapan  tentang kesan  baik  dan  buruknya  produk  hasil eksperimen,  melalui  skala  mutu  yang  terdiri dari  3  tingkatan  .  Nilai  yang  diberikan  oleh
panelis  adalah   1= kurang  , 2  = cukup baik, 3 = baik, (Suwarno,1997)
Sesuai  dengan  jenis    penelitian  ini yaitu  penelitian  eksperimen,  maka  teknik pengumpulan data dilakukan melalui observasi    uji  mutu  organoleptik  dengan parameter  yaitu  aroma,  rasa,  tekstur,  dan tingkat  kesukaan  panelis.  Panelis  yang dilibatkan  dalam  penelitian  ini  adalah sebanyak 40 orang panelis, yang terdiri dari panelis    terlatih  dalam  hal  ini  dosen  Tata boga  sebanyak  6  orang    dan  panelis  semi terlatih yakni mahasiswa tata boga sebanyak  34  orang.    Setiap  panelis diberikan  lembar  observasi  yang  berisi kreteria  penilaian,  dimana  panelis  hanya mencentang  pada  kolom  penilaian  sesuai dengan  produk  yang  diamati  dan  dicicipi. Selanjutnya  lembar  observasi  dikumpulkan, untuk ditabulasi dan dianalisis.   Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Analisis  deskriptif  dan analisis  Varian  Klasifikasi  ganda  (ANAVA GANDA) dengan program SPSS for Windows Versi  16 dan  Uji  t.  Analisis deskriptif  dilakukan  terhadap  data  yang diperoleh  selama  uji  formatif  yaitu  uji  mutu organoleptik dengan parameter aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan yang dilakukan panelis. Sedangkan analisis varian  dan  uji  t  dilakukan  terhadap  data yang  diperoleh  dalam  uji  sumatif    untuk menguji  apakah  ada  perbedaan  pengaruh modifikasi  penggunaan  tepung  terigu  dan tepung ubi jalar  dalam pembuatan mi kering terhadap mutu organoleptik dengan paramenter  aroma,  rasa,  tekstur,  serta tingkat kesukaan panelis.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tabel  4.1  Hasil  Analisis  Deskriptif Uji  Mutu  Organoleptik  terhadap  aroma  mi kering sebagai berikut :
Aspek  Penilaian (aroma) Mean Kategori Mi A 2.52 baik Mi B 2,52 baik Mi C 2,82 baik
Berdasarkan tabel di atas, diperoleh bahwa  mi  kering  formula  III  (Mi  C)  memiliki mean tertinggi  yaitu    2,82  dengan  kategori aroma yang terbaik yaitu aroma khas tepung ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  dimungkinkan  oleh penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang memiliki  aroma  paling  tajam  dibandingkan dengan  tepung  ubi  jalar  putih  maupun tepung ubi jalar orange.
Tabel  4.2  Hasil  Analisis  Deskriptif Uji  Mutu  Organoleptik  terhadap  rasa  mi kering  sebagai berikut :
Aspek Penilaian (Rasa) Mean Kategori Mi A 2,45 cukup Mi B 2,58 baik Mi C 2,05 cukup Berdasarkan tabel di atas, diperoleh bahwa  rasa  mi  (B)    memiliki mean tertinggi yaitu 2,58 dalam kategori baik yaitu rasanya gurih.Hal ini dimungkinkan oleh penggunaan tepung ubi jalar orange 30%, dan kandungan  glukosa  ubi  jalar  orange  juga kuat, menyebabkan hasil mi kering  rasanya sesuai  degan  kreteria  yaitu  gurih  oleh perpaduan penambahan telur dengan tepung  ubi  yang  mengandung  glukosa  , sehingga  campuran  yang  diperoleh  sesuai dengan standar.
Tabel  4.3    Hasil  Analisis  Deskriptif Uji  Mutu  Organoleptik  terhadap  tekstur  mi kering sebagai berikut :
Aspek  Penilaian (Tekstur) Mean Kategori Mi A 2,22 Cukup Mi B 2,42 Cukup Mi C 2,05 Cukup Berdasarkan tabel di atas, diperoleh bahwa  tekstur  pada  ketiga  formula  mi (A,B,C)  berada  pada  kategori  cukup  .
Artinya
teksturnya kenyal, tetapi penampakannya  mudah  putus.    Hal  ini dimungkinkan  oleh  hanya  penggunaan bahan alami berupa  tepung ubi jalar, terigu,
dan  telur,  sehingga  tingkat  kekenyalan  mi belum  bisa  dipertahankan,sehingga  mudah putus.  Berbeda  halnya  dengan  mi  instan buatan  pabrik,  yang  menggunakan  bahan kimia yaitu air ki (air abu) untuk meningkatkan  kekenyalan  dan  kehalusan tekstur,  sehingga  tekstur  mi  instan  tersebut sangat kenyal dan tidak mudah putus.
Selanjutnya  berdasarkan  analisis tingkat  kesukaan  panelis  (daya  terima) terhadap  ketiga  produk  mi  kering,  diperoleh rata-rata  (mean)  sebesar  3,0  pada  formula mie  B.  Hal  ini  berarti  mi  yang  paling  disukai menurut  panelis  adalah  mie  B  (tepung  ubi jalar orange) .
HASIL UJI ANALISIS VARIAN
Analisis  dilakukan  dengan  bantuan komputer program SPSS Versi
13.Berdasarkan  analisis  varians  satu  jalur ternyata    aspek  kualitas  aroma  yang berpengaruh  secara  signifikan.  Adapun ringkasan    analisis  varian  untuk  menguji aroma  pada  ketiga  formula  mi    dapat ditampilkan pada tabel berikut :
Tabel  4.4  Tabel  Ringkasan  analisis varians untuk menguji aroma antara mi A,B,
dan C Sumber Variasi JK Db RJ K Fh Fta b 5% Kep utu san JK antar 2,4 3 1,2 4, 42 6 3,0 7 Sig nifik an JK dalam 31,7 25 117  0,2 71 Total 34,1 25 119
Selanjutnya  uji  asumsi  bahwa  Ho  diterima jika F h < F t.(40; 0,05) dan Ho ditolak jika F  h    >    F  t  (40;0,05)  Berdasarkan  hasil analisis  Anava  dengan  bantuan  komputer menggunakan  program  SPSS  versi  13 diperoleh  F  h    sebesar  4,426.  Jika dibandingkan  dengan  F  tabel  maka  4,426  > 3,07(F  t)  .  Hal  ini  berarti  signifikan.  Jadi dapat
disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan modifikasi tepung  ubi  jalar  (formula  mi  B,  mi  C  ) terhadap  mutu  organoleptik  (aroma)  mi kering. Berdasarkan uji t scheefee, diperoleh harga t untuk  formula  mi  C  dengan  mi  C sebesar  2,557  pada  taraf  siginifikansi  0,05. Hal  ini  berarti    modifikasi  tiga  varietas tepung  ubi  jalar  pada  formula  mi  B  (tepung ubi jalar orange)  dan mi C (tepung ubi jalar ungu) mempengaruhi mutu organoleptik dari aspek  aroma.  Mutu  Organoleptik  aroma terbaik terdapat pada formula mi C  (tepung ubi  jalar  ungu)  dengan  aroma  khas  dan tajam ubi jalar ungu
Berdasarkan    pemaparan  hasil penelitian  di  atas,  bahwa  formula  resep baku  mi  dengan  modifikasi  tiga  varietas tepung  ubi  jalar,  menurut  responden  yang telah dianalisis secara statistik menunjukkan ketiga formula (Mi A, B, C) mi kering tepung ubi  jalar,  menghasilkan  mi  pada      aspek aroma  memenuhi    kreteria    baik,  namun aroma terbaik ditemukan pada formula mi C (tepung ubi jalar ungu).      Selanjutnya  dari aspek rasa , menurut responden, ditemukan rasa  mie  yang  paling  gurih  yaitu  mie  B (tepung  ubi  jalar  orange),  sedangkan  aspek tekstur  pada  ketiga  formula  mi  (A,B,C) memiliki  tekstur  cukup  baik,  yaitu  kenyal tetapi  mudah  putus.  Aspek  aroma  terbaik ditemukan  pada  formula  mi  C  (tepung  ubi jalar  ungu),  hal  ini  dimungkinkan  oleh penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu,  dimana karakteristiknya  tepung  ubi  jalar  ungu  dari aspek warna cenderung ungu pekat.
Selanjutnya  berdasarkan  analisis Anava,bahwa  terdapat  perbedaan  kualitas (mutu organoleptik) mi kering antara formula mi  B  dengan  formula  mi  C.  Formula  mi  B menggunakan  modifikasi  tepung  ubi  jalar orange, sedangkan formula mi C menggunakan  modifikasi  tepung  ubi  jalar ungu.  Perbedaannya  terjadi  pada  aspek rasa  dan  aroma,  dimana  rasa  terbaik ditemukan  pada  formula  mi  B,  (tepung  ubi jalar  orange),hal  ini  dimugkinkan  oleh kandungan  glukosa  ubi  orange  lebih  tinggi dibandingkan  ubi  lainnya,  dan  dipadukan dengan  bahan  tambahan  garam  dan  telur
menghasilkan  rasa  yang  gurih.  Sedangkan aroma  formula  mi  C  yang  terbaik  yaitu aroma  khas  ubi  jalar.  Hal  ini  dimungkinkan oleh penggunaan tepung ubi jalar ungu yang memiliki  karakteristik  aroma  paling  tajam, yang  ditimbulkan  oleh  warna  ungu  pekat, walau telah mengalami berbagai proses dari penanganan awal, pengeringan, penggilingan, namun  warna  tepung  ubi  jalar ungu  tetap  pekat.  Hal  ini  sesuai  dengan hasil  penelitian  terdahulu,  bahwa  tepung dari  jenis  umbi-umbian  dapat  menggantikan terigu  mencapai  70%  pada  aplikasi  jenis  mi terutama  pada  aspek  rasa  dan  aroma. Pada  sisi  lain  masih  terdapat  kelemahan yaitu tekstur mi mudah putus walapun sudah memiliki kekenyalan. Hal ini menurut peneliti disebabkan  penggunaan  bahan  alami  tanpa penggunaan  bahan  kimia  (air  ki).  Namun menurut  responden,  kondisi  itu  harus ditingkatkan dengan mengusahakan menggunakan  bahan  tambahan  pengikat tekstur  supaya  tidak  mudah  putus,  sebab penampilan  mie  yang    kenyal  dan  tidak mudah  putus  akan  lebih  laku  dipasaran dibandingkan  dengan  mie  yang  alami,  dan penampilannya kurang menarik.
Melalui  pemanfaatan  ubi  jalar  yang diolah  menjadi  tepung,  ternyata  dapat menggantikan  terigu  dalam  pembuatan  mi kering walaupun prosentasenya kecil. Tepung ubi jalar memiliki komposisi maupun kandungan  zat  gizi  yang  menyerupai  terigu jenis  lunak  (soft)  terutama  kandungan  pati yang  tinggi,  dengan  kadar  gluten  yang rendah,  yang  mana  karakteristik  tersebut cocok sebagai bahan pembuatan mi khususnya  mi  kering.  Jika    tepung  ubi  jalar dan  terigu  protein  tinggi    dicampur  , menghasilkan sejumlah protein, yang mampu menyerap cairan sehingga terbentuk gluten.  Gluten mempunyai sifat kuat, kenyal dan  mampu  menahan  udara  sampai  titik maksimum.  Sedangkan  penambahan  telur dan  air  ki  dalam  pembuatan  mi  berguna agar mie bertekstur kenyal dan berasa gurih, serta  menambah  nilai  gizi  mi.  Pemilihan  mi kering  didasari  atas  kemudahan  dalam pengolahan,  tidak  memerlukan  peralatan
yang  besar,  cukup  dalam  skala  rumah tangga. Hasil penelitian ini selanjutnya dapat disosialisasikan  kepada  masyarakat  melalui Program  Pengabdian  pada  Masyarakat (P2M) khususnya pada masyarakat penghasil ubi jalar. Selain itu hal ini sebagai upaya  meningkatkan nilai ekonomi ubi jalar dan  terbukanya  peluang  usaha (home Industry) pembuatan  aneka  mi  kering berbahan tepung ubi jalar.
Penerapan  teknologi  pengolahan  baik sederhana maupun modern dapat meningkatkan  citra  sumber  pangan  lokal. Selama  ini  ubi  jalar  sering  disebut  sebagai bahan  alternatif  pengganti  beras  (sebagai sumber karbohidrat/kalori) sehingga mengandung pengertian kelas dua. Padahal dengan  sentuhan  teknologi  yang  memadai bahan-bahan  tersebut  dapat  digunakan sebagai  bahan  pengganti  nasi  seperti makanan kudapan (snack food) baik tradisional maupun dengan teknologi modern (Indrasari, 2000).

## SIMPULAN
Berdasarkan  pemaparan  pada  hasil penelitian  dan  pembahasan  di  atas,  maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.  Terdapat  pengaruh  yang  signifikan modifikasi tepung ubi jalar  putih dengan terigu  terhadap  kualitas    aroma  mi kering  dengan  rata-rata  (mean)  sebesar 2,52  pada  kategori  baik.  Sedangkan daya  terima  responden  terhadap  mi kering  tepung  ubi  jalar  putih  berada pada  kategori  cukup  disukai  yaitu  rata- rata sebesar 2,3
2.  Terdapat  pengaruh  yang  signifikan modifikasi  tepung  ubi  jalar  orange dengan  terigu  terhadap  kualitas    aroma dengan  mean  sebesar  2,52  pada kategori baik, sedangkan  rasa mi kering dengan  rata-rata  (mean)    sebesar  2,58 pada  kategori  baik.  Sedangkan  daya terima  responden  terhadap  mi  kering tepung  ubi  jalar  orange    berada  pada kategori  disukai  yaitu  rata-rata  sebesar 3,0
3.  Terdapat  pengaruh  yang  signifikan modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan terigu  terhadap  kualitas    aroma  mi kering  dengan  rata-rata  (mean)  sebesar 2,82  pada  kategori  baik.  Sedangkan daya  terima  responden  terhadap  mi kering  tepung  ubi  jalar  ungu    berada pada  kategori  cukup  disukai  yaitu  rata- rata sebesar 2,0

## SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dipaparkan  di  depan,  maka  dapat diajukan    saran  yaitu  bahwa  dalam pembuatan  mi  berbahan  tepung  ubi  jalar masih  terdapat  kelemahan  dari  aspek tekstur   yang kurang kenyal, sehingga  perlu diusahakan  mengatasi  hal  tersebut  dengan menambahkan air ki ke dalam adonan.

## DAFTAR PUSTAKA
Arikunto,Suharsimi. 1998. Prosedur Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta. Antarlina. 1998. Tetap Lezat  dengan Tepung Ubi Jalar.Balitbangtan. Malang Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian  .  2006. Sallosa  dan  Pattipi, varietas  ubi  jalar  terbaru  inovasi balitbang  pertanian .  Jurnal  Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
http://westpapuapoint  wordpress.com  ubi jalar  petatas  dan  kastela.  Makanan khas Papua. Diakses pada tanggal 29 Maret 2009.
Leksono  Lestarijadi  dkk.  2008. Pengaruh Substitusi Tepung Suweg dan Jumlah
Lemak  terhadap  tingkat  Kesukaan Biskuit Berlemak . Artikel pada Prosiding  Seminar  Nasional  “  Cara Cerdas Menjadi Kaya Melalui Wirausaha  Kuliner”  Fakultas  Teknik, Jurusan Teknologi Industri Universitas
Negeri Malang.
Lies  Suprapti.  2005. Selai  dan  Cake . Yogyakarta. Penerbit: Kanisius
Sarwono. B. 2005. Ubi Jalar Cara Budi Daya yang tepat, Efisien dan Ekonomis.Jurnal Seri      Agribisnis. Jakarta.Penerbit : Swadaya. Soekarto,T.Soewarno. 1985 . Penilaian Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta. Penerbit: Bhatara Karya Aksara