https://doi.org/10.22487/kovalen.2021.v7.i1.14238
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Mutu, Total Bakteri, dan Waktu Simpan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap
[Effect of Liquid Smoke Concentration on Quality, Total Bacteria, and Shelf Life of Smoked Skipjack Fish ( Katsuwonus pelamis )]
Angria Deswika Malambu*, Syaiful Bahri, Hardi Ys., Prismawiryanti, Abd. Rahman Razak
Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Indonesia
Abstract. Liquid smoke contains acid, carbonyl, and phenolic compounds, so it is very appropriate to be used as a preservative. Traditional smoking can be replaced with liquid smoke because it is safer and more practical. The study of the use of coconut shell liquid smoke has been used in skipjack fish to determine the effect of liquid smoke concentration  and  storage  time  on  dissolved  protein  content  and  total  bacteria  in  smoked  fish.  The  quality  of smoked fish was determined by two treatments, namely the variation in the concentration of liquid smoke (2, 3, 4, and 5%) and storage time (2, 4, 6, 8, and 10 days). The results showed that the best concentration of  liquid smoke to produce smoked skipjack fish is 3% with water content of 62.41% and dissolved protein content of 17.58%. The maximum storage time of smoked skipjack tuna is 6 days with a total plate count (TPC) value or total bacteria 1.8 x 10 5 .
Keywords : Liquid smoke, smoked skipjack fish, total plate count, dissolved protein
Abstrak. Asap cair memiliki kandungan senyawa asam, karbonil, dan fenolat sehingga sangat tepat digunakan sebagai  bahan  pengawet.  Pengasapan  tradisional  dapat  digantikan  dengan  asap  cair  karena  lebih  aman  dan praktis.  Kajian  penggunaa  asap  cair  tempurung  kelapa  telah  digunakan  pada  ikan  cakalang  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  asapa  cair  dan  waktu  simpan  terhadap  kadar  protein  terlarut  dan  total  bakteri  pada  ikan asap. Kualitas ikan asap dilihat dengan dua perlakuan, yaitu pada variasi konsentrasi asap cair 2; 3; 4 dan 5%, dan lama  penyimpanan  yaitu 2;  4;    6;  8  dan  10  hari.  Hasil penelitian menunjukan  bahwa  konsentrasi asap cair terbaik untuk membuat ikan cakalang asap adalah 3% dengan nilai kadar air 62,41% dan kadar protein terlarut 17,58%. Waktu penyimpanan maksimal dari ikan cakalang asap adalah 6 hari dengan nilai total plate count (TPC) atau total bakteri 1,8 x 10 5 .
Kata kunci : Asap cair, ikan cakalang asap, total plate count, protein terlarut.
Diterima:  7 November 2019, Disetujui: 12 April 2021
Sitasi:   Malambu, A. D., Bahri, S., Ys, H., Prismawiryanti., & Razak, A.R. (2021). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Terhadap Mutu, Total Bakteri, dan Waktu Simpan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Asap. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 7(1): 59-64.

## LATAR BELAKANG
Ikan  merupakan  salah  satu  ikan  yang tersebar  diseluruh  wilayah  laut  Indonesia. Pengolahan  modern  dari  ikan  cakalang  ini dapat  dijumpai  dalam  bentuk  abon  yang  telah dikemas,  bakso  ikan,  ikan  kaleng  dan  bentuk
pengolahan  tradisional  dari  ikan  cakalang  ini dapat  ditemukan  seperti  pada  ikan  asap  yang biasanya dijual dipasaran (Angela et al ., 2015).
Ikan  cakalang  asap  selama  ini  hanya dalam  bentuk  hasil  olahan  secara  tradisional, sehingga diperlukan teknik yang lebih modern. Pengasapan  merupakan  kombinasi  proses penggaraman,  pemanasan,  dan  pelekatan komponen  kimiawi  asap.  Pengolahan  ini
*  Corresponding author E-mail : angria11_22@gmail.com
https://bestjournal.untad.ac.id/index.php/kovalen
Malambu et al.
bertujuan
untuk mengawetkan dan meningkatkan daya simpan ikan serta memberi warna  dan  aroma  khas  dari  ikan  asap.  Salah satu permasalahan dari proses pembuatan ikan asap  ialah  kualitas  ikan  asap  yang  dapat berubah-ubah dikarenkan belum adanya proses yang baku. Kondisi yang berubah-ubah menyebabkan  perbedaan  dari  kualitas  ikan asap  yang  dihasilkan  dan  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  dari  konsumen (Swastawati et al ., 2017).
Pengasapan juga dapat diartikan sebagai  proses  penetrasi  senyawa  volatil  dari dalam daging ikan (Palm et al. , 2011), sehingga menghasilkan  produk  dengan  cita  rasa  dan aroma  yang  khas  serta  memiliki  umur  simpan yang lebih lama. Beberapa senyawa kimia dari asap  kayu,  antara  lain  senyawa  fenol,  asam organik,  alkohol,  aldehid,  keton,  ester,  eter, hidrokarbon,  dan  nitro  oksida.  Senyawa- senyawa  tersebut  akan  menempel  pada permukaan daging ikan dan terserap ke dalam daging ikan (Isamu et al ., 2013).
Beberapa  tahun  terakhir,  asap  cair banyak  diproduksi  sebagai  pengganti  asap konvensional  pada  proses  pengasapan  ikan. Fungsi  dari  asap  cair  sebagai  antibakteri dimana  asap  cair  mengandung  asam,  derivat fenol,  dan  karbonil.  Asap  cair  dapat  berfungsi sebagai  pengawet  karena  memiliki  nilai  pH asam (Kurniasih et al. , 2016), sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen,  seperti E.  Coli , Vibrio  cholerae , Staphylococcus  aureus ,  dan Sallmonella  sp.
(Hadinoto et al., 2016).
Mikroorganisme dapat ditemukan dimana saja, seperti pada tanah, debu, udara, air jaringan tubuh bahkan pada makanan yang biasa  nya  dikonsumsi.  Mikroorganisme  ada yang  bermanfaat  untuk  kelangsungan  hidup
tetapi  tidak  jarang  juga  mikroorganisme  yang merugikan  mahluk  hidup,  contohnya  pada manusia  mikroorganisme  dapat  menimbulkan berbagai  macam  penyakit  bahkan  kerusakan efek  kontaminasi  mikroba  (Ratna,  1990). Mikroorganisme  pada  bahan  makanan  juga tidak  dapat  dihindari,  mikroorganisme  dapat tumbuh dan berkembang pada tergantung dari kualitas  dan  kebersihan  makanan  tersebut. Penelitan  yang  dilakukan  mengarah  pada kajian  terbaru  mengenai  kadar  protein  terlarut dan  total  bakteri  pada  ikan  cakalang  setelah direndam dalam asap cair.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan  yang  digunakan  meliputi  ikan cakalang  segar  dari  pasar  tradisional  di  Kota Palu,  asap  cair  tempurung  kelapa  ,  NaCl  p.a, akuades,  NaOH,  media  NA.  Alat  yang digunakan terdiri atas autoclave , neraca analitik (Adventurer ohaus ), blender, cawan petri, oven ( Memmert ), termometer, spektrovotometer UV- visible  ( PerkinElmer  L850 ),  batang  penyebar gelas  sreril,  stopwatch,  mortar,  blender, sentrifugasi, dan colony counter .

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan ikan cakalang asap
Sampel Ikan cakalang segar dibersihkan  kemudian  dicuci  dengan  larutan garam,  selanjutnya  direndam  dalam  larutan asap cair tempurung kelapa selama 30 menit, masing-masing  pada  konsentrasi  2%,  3%, 4%,  dan  5%.  Hasil  rendaman  ditiriskan selama  ±  1  jam,  selanjutnya  dioven  pada suhu  60-70 0 C  selama  2  jam.  Ikan  cakalang asap  selanjutnya  didinginkan  pada  suhu ruang  selama  ±  1  jam  agar  tidak  keluar  uap air selama pengemasan. Ikan cakalang asap disimpan  pada  suhu  ruang  selama  10  hari
Malambu et al.
dan dianalisis pada hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 hari (Swastawati et al. , 2017).

## Uji protein
Uji kandungan protein dilakukan dengan metode spektrofotometri UV-VIS atau metode  Warburg-Christian.  Sampel  ikan cakalang asap sebanyak 0,25 gr dihaluskan, ditambahkan  dengan  25  ml  NaOH  10%, sheaker selama 30 menit. Larutan kemudian disaring  .  Hasil  ekstraksi  diukur  kadar proteinnya  menggunakan  spketrofotometer UV-visible  pada  panjang  gelombang  antara 280 nm dan 260 nm (Dyer et al ., 2000).
% Protein Terlarut = Fk × Volume larutan × Fp
Berat sampel × 100
Keterangan: Fk = Faktor koreksi Fp = Faktor pengenceran

## Uji mikroba
Sampel  10  g  ditambahkan  dengan  90 ml  aquades  kemudian  diblender  hingga homogen (sampel suspensi pengenceran 10 - 1 ). Larutan suspense sebanyak 1mL diencerkan berturut-turut
sampai pengenceran 10 -7 . Pada setiap pengenceran diambil  1  mL  larutan  lalu  dituangkan  dalam media NA dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu  37 0 C.  Kemudian  dihitung  jumlah koloni pada  masing-masing  petri.  Pada  setiap pengeceran  dilakukan  2  kali  pengulangan (duplo) (Ijong & Suwetja, 2003). Jumlah koloni pada  cawan  petri  antara  30-300  koloni  dan dalam  keadaan  koloni  bebas,  dengan persmaan berikut:
TPC = Ζ koloni ×
1 Pengenceran × 1 Jumlah yang disebar Keterangan : TPC
= Total Plate Count Z Koloni    = Jumlah Koloni

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ikan Cakang Hasil Perendaman
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) dicuci  dalam larutan  NaCl  5%  bertujuan  untuk membunuh serta menghambat proses tumbuhnya  bakteri  pada  ikan  karena  NaCl dapat berfungsi sebagai antibakteri.
Perendaman  ikan  cakalang  dalam  asap  cair tempurung kelapa akan mengakibatkan senayawa fenol dari asap  cair akan masuk ke dalam daging ikan cakalang, sehingga menghasilkan  aroma  khas  asap.  Selain  itu, efek  perendaman  juga  akan  mempengaruhi bentuk fisik dari ikan (Gambar 1).
(a)                             (b) Gambar 1. Perbedaan  fisik  ikan  cakalang sebelum (a) dan setelah direndam (b) asap cair
Pada  Gambar  1  dapat  terlihat  bahwa ikan  yang  tidak  direndam  dengan  asap  cair terlihat  berwarna  coklat  dan  segar  (a), sedangkan  ikan  yang  telah  direndam  dengan asap  cair  (b)  selama  30  menit  daging  ikan menjadi  keputih-putihan  dan  sedikit  lebih matang. Menurut Isamu et al . (2013), senyawa volatil  yang  terdapat    pada  asap  cair  seperti senyawa karbonil dan fenol kemungkinan akan berinteraksi dengan senyawa protein pada ikan sehingga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, rasa, serta aroma pada ikan asap.

## Kadar Air Ikan Cakalang Asap
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan siginifikan antara kadar air

## Malambu et al.
pada  ikan  cakalang  yang  telah  direndam dengan  asap  cair  dibandingkan  dengan  kadar air  pada  ikan  cakalang  yang  tidak  direndam dengan asap cair (Gambar 2).
Gambar 2. Hubungan  konsentrasi  asam  cair terhadap  kadar  air  ikan  cakalang asap
Hasil pengukuran kadar air ikan
cakalang    pada  konsentrasi  2%  yaitu 65,75%,
pada konsentrasi 3% yaitu 62,41%, konsentrasi  4%  diperoleh  kadar  air  sebesar 66,05%    dan  pada  konsentrasi  5%  sebesar 77,25 % (Gambar 2).  Penurunan nilai kadar air dari  penggunaan  asap  cair  2%  ke  3%  terjadi karena asap cair semakin banyak meresap ke dalam  daging  ikan  cakalang  secara  osmosis, sehingga  menyebabkan  kandungan  air  tubuh ikan akan terdesak keluar (Herwati et al. , 2017).
Akan  tetapi,  pada  penggunaan  asap  cair  4% dan  5%,  kadar  air  kembali  bertambah.  Asap cair  memliki  kandungan  senyawa  fenol, sehingga  saat  konsentrasi  asap  cair  terlalu tinggi,  maka  kadar  fenol  yang  terserap  ke dalam  daging  ikan  juga  semakin  tinggi, sehingga  menghambat  air  keluar  dari  daging ikan  (Gómez ‐ Guillén et  al. ,  2000).  Kadar  air
ikan  asap  yang  dipersyaratkan  dalam  SNI adalah  pada  kisaran  65%,  dengan  demikian kadar ikan cakalang asap yang diperoleh masih sesuai baku mutu pada penggunaan asap cair
3%.  Hadinoto et  al. (2016)  juga  melakukan perendaman  ikan  cakalang  dengan  asap  cair tempurung  kelapa  tanpa  variasi  konsentrasi asap  cair,  mendapatkan  kadar  air  dari  ikan cakalng asap hingga 59%.

## Kadar Protein Terlarut Ikan Cakalang Asap
Protein terlarut
ditentukan konsentrasinya dengan metode spektrofometrI Uv-Vis.
Gambar  3 .  Hubungan  konsentrasi  asap  cair terhadap  kadar  protein  terlarut ikan cakalang asap
Hasil  penenlitian  menunjukkan  bahwa pada konsentrasi asap cair 2%, 3%. 4% dan 5% berturut  turut  memiliki  kadar  protein  terlarut 14,63%, 17,58%, 17,80% dan 15,12% (Gambar
3).  Kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada konsentrasi asap cair 4% dengan nilai 17,80%. Rasydita et  al. (2015)  melaporkan  bahwa penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa dengan  konsentrasi  2%  pada  ikan  bandeng, kandungan  protein  terlarut  didapatkan  hingga 20,40%. Penggunaan konsentrasi asap cair 3% adalah perlakuan terbaik, karena memiliki nilai kadar  air  yang  memenuhi  syarat  SNI  dan memiliki kadar protein terlarut yang tinggi.

## Pengaruh  Waktu  Simpan  terhadap  TPC
(Total Plate Count)
Konsentrasi  asap  cair  yang  digunakan pada  penentuan  waktu  simpan  ialah  3%, karena  kadar  air  <65%  dan  kadar  protein
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2 3 4 5 K ad ar A ir (% ) Konsentrasi Asap Cair (%) SAMPEL KONTROL 0 5 10 15 20 0 2 4 6 Kad ar Pr o te in Ter lar u t ( % ) Konsetrasi Asap Cair (%)

## Malambu et al.
terlarut  hingga  17,58%.  Nilai  TPC  dari  ikan cakalang  asap  yang  diperoleh  selama  masa penyimpanan  data  menunjukan  pertumbuhan jumlah bakteri ikan cakalang pada penyimpanan  0-6  hari  relatif  stabil,  sehingga tidak  terjadi  peningkatan  yang  signifikan terhadap  jumlah  nilai  TPC  (Tabel  1).  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  senyawa  fenol  pada asap  cair  yang  berfungsi  sebagai  antibakteri, selain  itu,  diasumsikan  ketersediaan  oksigen yang terbatas juga dapat menghambat petumbuhan  mikroba.  Pada  penyimpanan  8 hingga  10  hari  terjadi  peningkatan  nilai  koloni bakteri  yang  signifikan  yang  disebabkan  oleh adaptasi  dari  bakteri  dan  kapang  yang  mulai bertumbuh dan berkembangbiak.
Tabel 1. Nilai  TPC  ikan  cakalang  asap  pada berbagai waktu simpan
Pada  penelitian  ini,  Ikan  cakalang  asap disimpan pada suhu ruang, sehingga penyimpanan maksimal 10 hari, tetapi jika ikan disimpan  pada  lemari  pendingin  dengan  suhu rendah  penyimpanan  dapat  mencapai  3-4 minggu.  Hal  ini  dipertegas  oleh  Ilyas  (1983) dimana pertumbuhan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi  oleh  suhu,  semakin  rendahnya suhu  ikan  semakin  lambat  pertumbuhan bakteri.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa waktu  penyimpanan  maksimal,  yaitu  hingga
pada  hari  ke-6  dengan  total  bakteri  1,8x10 5 . SNI  01-2729-2006  mempersyaratkan  nilai maksimum  mikroba  pada  ikan  asap,  yaitu 50x10 5 .  Sutanaya et  al. (2018)  melaporkan bahwa umur simpan fillet ikan tuna  yang telah direndam dengan asap cair tempurung kelapa mampu  bertahan  hingga  54  jam  pada penyimpanan suhu ruang, sedangkan Febriani (2006)  melaporkan  perendaman  belut  dalam 30%  asap  cair  tempurung  kelapa  selama  15 menit pada suhu ruang, memiliki umur simpan hingga 9 hari.

## KESIMPULAN
Penggunaan  konsentrasi  asap  cair tempurung  kelapa  3%  merupakan  konsentrasi terbaik dengan nilai kadar air 62,41% dan kadar protein  terlarut  hingga  17,58%.  Ikan  cakalang asap dapat disimpan hingga 6  hari pada suhu ruang  dengan  nilai  TPC  adalah  1,8x10 5 atau telah memenuhi standar SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Angela,  G.  C.,  Mentang,  F.,  &  Sanger,  G.
(2015).  Kajian  Mutu  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  Asap  Dari Tempat  Pengasapan  Desa  Girian  Atas Yang  Dikemas  Vakum  Dan Non Vakum Selama  Penyimpanan  Dingin. Media
Teknologi  Hasil  Perikanan , 3 (2),  Article
2.
https://doi.org/10.35800/mthp.3.2.2015.
9219
Dyer, D. L., Shinder,  A.,  & Shinder, F. (2000). Alcohol-free instant hand sanitizer reduces elementary school illness absenteeism. Family  Medicine, 32  (9), 633-638.
Febriani,  R.  A.  (2006).  Pengaruh  Konsentrasi Larutan Asap Cair Terhadap Mutu Belut (Monopterus albus) Asap yang Disimpan pada  Suhu  Kamar [Skripsi ].  Institut Pertanian Bogor.
Gómez ‐ Guillén,  M.  C.,  Montero,  P.,  Hurtado, O., &  Borderías, A. J. (2000). Biological Characteristics  Affect  the  Quality  of Farmed  Atlantic  Salmon  and  Smoked
Waktu Simpan (Hari) Nilai TPC 0 1.1x10 4 2 8.1x10 4 4 8.6x10 4 6 1.8x10 5 8 1.9x10 9 10 1.9x10 9
Malambu et al.
Muscle. Journal of Food Science , 65 (1),
53 –60. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2000.tb15955.x
Hadinoto, S.,  Kolanus,  J.  P.,  &  Manduapessy, K.  R.  (2016).  Karakteristik  Mutu  Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  Asap Menggunakan Asap Cair Dari
Tempurung  Kelapa. Majalah  BIAM , 12 (1), 20 –26. https://doi.org/10.29360/mb.v12i1.2324
Herwati,  E.,  Prarudianto,  A.,  &  Saloko,  S. (2017).  The  Effect  of  Liquid  Smoke Powder of Coconut ( Cocos nucifera Linn) Concentration  and  Storage  Time  in Smoked  Milkfish  Presto  Quality. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem , 5 (1), 348 –359. https://doi.org/10.29303/jrpb.v5i1.47
Ijong, F. G., & Suwetja, I. K. (2003). Kandungan merkuri pada Ikan yang  ditangkap di
Teluk  buyat  [ Laporan  Hasil  Penelitian ]. Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Ilyas,  S.  (1983). Terknologi  Refrigasi    Hasil Perikanan.    Jilid  1.    Teknik  Pedinginan
Ikan. C. V. Paripurna, Jakarta.
Isamu,  K.  T.,  Purnomo,  H.,  &  Yuwono,  S.  S.
(2013). Parameter Kualitas Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  Asap Menggunakan  Bahan  Pengasap  yang Berbeda. Aqua Hayati , 9 (1). https://www.neliti.com/id/publications/21 7725/
Kurniasih,  R.  A.,  Darmadji,  P.,  &  Pranoto,  Y.
(2016). Pemanfaatan Asap
Cair Terenkapsulasi Maltodesktrin-Kitosan Sebagai Pengawet Ikan Cakalang
( Katsuwonus pelami s). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1), Article 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12846
Palm,  L.,  Carboo,  D.,  yeboah,  O.  P.,  Quasie, W.,  Gorleku,  M.,  &  Darko,  A.  (2011).
Characterization  of  Polycyclic  Aromatic
Hydrocarbons (PAHs) Present in Smoked  Fish  from  Ghana. Advance Journal of
Food
Science
and Technology , 3 (5), 332 –338.
Rasydita,  H.  P.,  Sunarto,  W.,  &  Haryani,  S.
(2015). Penggunaan Asap Cair
Tempurung  Kelapa  Dalam  Pengawetan Ikan  Bandeng. Indonesian  Journal  of Chemical Science , 4 (1).
Ratna, S. H. (1990). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek:  Teknik  Dan  Prosedur  Dasar Laboratorium . PT Gramedia, Jakarta.
Sutanaya, N. T. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2018). Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa  Mampu  Meningkatkan  Umur Simpan  Fillet  Ikan  Tuna. Jurnal  Beta (Biosistem  Dan  Teknik  Pertanian) , 6 (2),
82 –89.
Swastawati,  F.,  Cahyono,  B.,  &  Wijayanti,  I. (2017). Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Dengan Metode  Pengasapan  Tradisional  Dan Penerapan Asap Cair. INFO , 19 (2), 55 –
64.