## PERBEDAAN KONSENTRASI PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA
( Hylocereus polyrhizus ) TERHADAP WARNA TERASI UDANG REBON ( Acetes sp.)

## THE DIFFERENT PEEL OF DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) CONCENTRATION TO COLOR OF SHRIMP (Acetes sp.) PASTE

## Amelia Ayu Permatasari, Sumardianto, Laras Rianingsih
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah-50275, Telp/Fax. +62247474698 Email: ameliaayup11@gmail.com
Diserahkan [10 Agustus 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
Shrimp paste is one of fermented product that use either shrimp (Acetes sp.), or fish, or both of them as raw materials. The use of synthetic dyes on shrimp paste is still often done. This is dangerous because it can give bad  effect  to  the  health  of  consumers.  Therefore,  it  is  necessary  to  use  natural  dyes  instead  of  synthetic  dyes. One of natural dyes that can be used is peel of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). Peel of dragon fruit has anthocyanin pigment that can give red color. The aimed of this research was knowing the effect of adding peel of dragon  fruit  extract  (30%;  35%;  40%)  to  the  color  of  shrimp  paste.  The  treatments  in  this  study  were  the addition  of  different  concentrations  of  peel  of dragon  fruit  extract  at  third grinding  shrimp  paste  in  triplicate. The experimental design used was Completely Randomized Design. The parameters observed include moisture content, salt content, protein content, pH, color, and sensory. Parametric data analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and further test by Honestly Significant Difference (HSD) test if these any differences between samples. Non-parametric  data  analyzed  by  Kruskal-Wallis  and  further  test  by  Mann  Whitney.  The  research’s  result showed that processing shrimp paste with different peel of dragon fruit extract concentrations gave significant effect (P<5%) on moisture content, salt content, pH, and color. Moisture content values was ranged from 35,07- 41,01%  and  salt  content  values  was  ranged  from  6,35-7,05%.  pH  values  was  ranged  from  6,40-7,20.  Shrimp paste with peel of dragon fruit extract 40% had more red color and improve the appearance of shrimp paste.
Keywords: shrimp paste, color, peel of dragon fruit, anthocyanin

## ABSTRAK
Terasi  merupakan  salah  satu  produk  fermentasi  berbahan  baku  udang  rebon  ( Acetes sp.),  ikan  atau keduanya. Penggunaan bahan pewarna sintetis pada pembuatan terasi masih sering dilakukan. Hal ini berbahaya karena  dapat  memberikan  efek  yang  buruk  bagi  kesehatan  konsumen.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  penggunaan pewarna alami sebagai pengganti pewarna sintetis. Salah satu pewarna alami yang dapat digunakan adalah kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ). Kulit buah naga mengandung zat warna antosianin yang dapat memberikan warna merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga (30%; 35%; 40%) terhadap warna terasi udang. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan konsentrasi ekstrak kulit  buah  naga  yang  berbeda  pada  terasi  udang  saat  proses  penggilingan  III  dengan  tiga  kali  ulangan. Rancangan penelitian ini menggunakan pola percobaan Rancangan Acak Lengkap. Parameter uji yang dilakukan adalah uji kadar air, kadar garam, pH, kadar protein, warna, dan sensori. Data parametrik dianalisis dengan uji Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) jika terdapat perbedaan perlakuan antara  sampel.  Data  non-parametrik  dianalisis  dengan Kruskal-Wallis dan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Mann- Whitney . Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan terasi udang dengan konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang berbeda berpengaruh nyata (P<5%) terhadap nilai kadar air, kadar garam, pH, dan warna. Nilai kadar air terasi udang berkisar antara 35,07-41,01% dan nilai garam berkisar antara 6,35-7,05%. Nilai pH terasi berkisar antara 6,40-7,20. Terasi udang dengan ekstrak kulit buah naga 40% memiliki warna yang lebih merah dan memperbaiki kenampakan terasi.
Kata kunci: terasi, warna, kulit buah naga, antosianin

## PENDAHULUAN
Terasi  merupakan  produk  fermentasi udang  atau  ikan  dengan  penambahan  garam dan  dengan  atau  tanpa  bahan  tambahan  lain
yang  diizinkan.  Biasanya  terasi  digunakan untuk  bahan  penyedap  makanan.  Terasi memiliki  aroma  dan  cita  rasa  khas  yang menjadi  daya  tarik  bagi  konsumen  sehingga
terasi  banyak  disukai.  Menurut  Hariyanto et al .  (2013),  terasi  adalah  bumbu  masak  yang dibuat  dari  udang  yang  difermentasikan, berbentuk  seperti  pasta  dan  berwarna  hitam- coklat  menjadi  kemerahan  bila  ditambah bahan  pewarna.  Terasi  memiliki  bau  yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga divariasikan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.  Ciri  khas  terasi  adalah  aromanya yang  agak  tajam  dan  rasanya  gurih.  Hal  ini juga  diperkuat  oleh  Suprapti  (2006),  terasi udang  umumnya  memiliki  rasa  lebih  enak dibandingkan  dengan  terasi  ikan.  Produk berbahan  baku  ikan-ikan  kecil  atau  rebon tersebut  diolah  melalui  proses  pemeraman atau fermentasi.
Warna asli terasi adalah coklat kehitaman  seperti  warna  tanah.  Warna tersebut  kurang  menarik  bagi  konsumen sehingga  terasi  menjadi  kurang  diminati. Warna pada terasi penting untuk diperhatikan karena  warna  merupakan  salah  satu  aspek dalam  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  pangan.  Tetapi  untuk  lebih  menarik minat  para  konsumen,  seringkali  terasi diwarnai  dengan  warna  yang  mencolok menggunakan pewarna sintesis yang berbahaya bagi kesehatan. Menurut Sari et al . (2009), sering terjadi penggunaan pemakaian zat  warna  untuk  bahan  pangan,  misalnya  zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya  bagi  kesehatan  karena  ada  residu logam berat pada zat pewarna tersebut.
Penggunaan pewarna alami pada produk  pangan  merupakan  salah  satu alternatif untuk mengatasi masalah penggunaan  pewarna  sintesis.  Salah  satu pewarna  alami  yang  dapat  digunakan  adalah dari kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ). Kulit buah naga merupakan salah satu limbah makanan  yang  dapat  dimanfaatkan  menjadi pewarna  alami.  Kulit  buah  naga  yang berkisar  30-35%  dari  total  keseluruhan  berat buah naga ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan dagingnya. Kandungan zat  warna  alami  yang  terdapat  pada  kulit buah  naga  adalah  antosianin.  Antosianin dapat  memberikan  warna  merah  sehingga baik  untuk  dijadikan sebagai  pewarna alami. Menurut  Citramukti  (2008),  ekstrak  kulit
buah  naga  merah  mengandung  antosianin 26,4587  ppm.  Antosianin  merupakan  zat warna  yang  berperan  memberikan  warna merah  berpotensi  menjadi  pewarna  alami untuk  pangan  dan  dapat  dijadikan  alternatif pengganti  pewarna  sintesis  yang  lebih  aman bagi  kesehatan.  Hal  tersebut  juga  diperkuat oleh  Li et  al .  (2006),  kulit  buah  naga  merah mempunyai  kandungan  pigmen  alami  yang dapat  dijadikan  alternatif  pengganti  pewarna sintetis  sehingga  menghilangkan  keraguan akan  berakibat  buruk  pada  kesehatan. Berdasarkan  uraian  tersebut,  maka  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh perbedaan  penambahan  konsentrasi  pewarna alami  ekstrak  kulit  buah  naga  ( Hylocereus polyrhizus )  terhadap  warna  terasi  udang rebon ( Acetes sp.).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  kulit buah  naga  dan  aquades  untuk  membuat ekstrak  kulit  buah  naga,  sedangkan  udang rebon,  garam,  dan  air  untuk  membuat  terasi. Alat  yang  digunakan  adalah  gelas  ukur, beaker  glass ,  stoples  kaca,  dan  timbangan digital  untuk  membuat  ekstrak  kulit  buah naga,  sedangkan  mesin  penggiling,  baskom, dan stoples plastik untuk membuat terasi.

## Pembuatan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga (Saati, 2009)
Proses  pembuatan  ekstrak  kulit  buah naga  yaitu  dengan  sortasi  kulit  buah  naga, kemudian dilakukan
penghancuran.
Selanjutnya  dilakukan  ekstraksi  dengan  cara maserasi  selama  24  jam  menggunakan pelarut  aquades  (1:6),  kemudian  dilakukan sentrifuse  (5  menit  5000  rpm).  Penyaringan dilakukan setelah sentrifuse untuk mendapatkan  filtrat  antosianin.  Selanjutnya dilakukan  penguapan  menggunakan  rotary evaporator  dengan  suhu  50˚C  untuk mendapatkan ekstrak antosianin.
Pembuatan Terasi (Rahmayati et al ., 2014) Proses pembuatan terasi yaitu dilakukan  penjemuran  udang  rebon  terlebih dahulu, selanjutnya dilakukan proses penggilingan  I  dengan  penambahan  garam 15% kemudian disimpan 1 malam.
Penjemuran  II  dilakukan  hingga  adonan
menjadi kering. Selanjutnya dilakukan penggilingan  II  dan  kembali  disimpan  1 malam.  Penggilingan  III  dilakukan  dengan menambahkan ekstrak kulit buah naga sesuai perlakuan  (0%,  30%,  35%,  dan  40%). Selanjutnya  dilakukan  proses  pencetakan, kemudian  dilakukan  penjemuran  III  dan disimpan  1  malam.  Keesokan  harinya, kembali  dilakukan  penjemuran  sebelum terasi  dikemas.  Fermentasi  terasi  dilakukan selama 30 hari setelah dilakukan pengemasan.
Uji Kadar Air (SNI No. 2354.2-2006, 2006) Prosedur  pengujian  kadar  air  adalah dengan memasukkan cawan kosong ke dalam oven  minimal  2  jam,  kemudian  cawan kosong  dimasukkan  ke  dalam  desikator selam 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (Ag). Selanjutnya memasukkan sampel yang dihaluskan sebanyak  ±  2  g  ke  dalam  cawan  (Bg)  dan ditimbang  kembali,  kemudian  memasukkan cawan yang telah diisi sampel ke dalam oven selama  12  jam  pada  suhu  100°C  sampai 105°C.  Setelah  itu  cawan  dipindahkan dengan  menggunakan  alat  penjepit  ke  dalam desikator ± 30 menit kemudian timbang (Cg).
%kadar air = B − C B − A × 100%
Keterangan:
A: berat cawan kosong, dinyatakan dalam g
B: berat  cawan  kosong  +contoh  awal,  dinyakan dalam g
C: berat cawan kosong +contoh kering, dinyatakan dalam g
Uji Kadar Garam (SNI No. 01-2891-1992, 1992)
Prosedur pengujian kadar garam adalah kristal  garam  yang  melekat  pada  sampel dicuci  dengan  larutan  NaCl  jenuh,  sampel diletakan  dan  ditiriskan  pada  penyaring kwarsa  selama  5  menit.  Sampel  diblender hingga  homogen  dan  diletakan  pada  wadah yang  bersih  dan  ditutup  rapat.  Sampel ditimbang  sebanyak  3  g  dan  dimasukan kedalam  Erlenmeyer  250  ml.  AgNO 3 0,1  N sebanyak 25 ml dimasukkan dan HNO 3 pekat.
Sampel  dididihkan  dengan hotplate .  Air bebas  halogen  ditambahkan  sebanyak  50  ml dan  dinginkan.  Indicator  ferri  ditambahkan sebanyak 3 ml dan di titrasi dengan NH 4 CNS 0,1  N  sampai  larutan  berwarna  coklat  muda permanen.

## Uji pH (AOAC, 2005)
Analisis  pH  menggunakan  alat  Hanna 213.  Sebanyak  5  g  sampel  dilarutkan  dalam 20 ml aquades dan dihomogenkan. Selanjutnya  suhu  sampel  diukur  untuk digunakan  sebagai  suhu  acuan  pH  meter yang  digunakan.  pH  meter,  kemudian dinyalakan  dan  dibiarkan  hingga  stabil terlebih dahulu, kemudian elektroda dicelupkan ke dalam sampel hingga beberapa saat sampai diperoleh angka yang stabil pada proyektor pH meter.

## Uji Kadar Protein (SNI No. 01-2716-2006, 2006)
Penentuan  kadar  protein  pada  sampel terasi  udang  rebon  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Mikro  Kjeldahl.  Pada dasarnya  dibagi  menjadi  tiga  tahapan  yaitu proses  destruksi  yaitu  2  gram  sampel ditimbang  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu kjeldahl  kemudian  ditambahkan  ke  dalam labu 2 butir tablet katalis, 15 ml H 2 SO 4 pekat. Selanjutnya dipanaskan dengan alat destruksi di lemari asam dengan suhu 450 o C selama 2 jam (sampai contoh jernih). Tahap selanjutnya  adalah  destilasi  yaitu  100  ml aquades  ditambahkan  ke  dalam  labu  hasil destruksi kemudian dimasukkan labu tersebut ke  dalam  alat  destilasi  uap  dan  ditambah  10 ml  NaOH  30%.  diambil  25  ml  H 3 BO 4 dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan  2  tetes  indikator methyl  red kemudian alat destilasi dipasangkan. Selanjutnya  dititrasi  dengan  larutan  standar HCL  0,2  N  hingga  larutan  berubah  warna dari kuning menjadi merah muda (pink).
Kadar Protein (%)
= (Va − Vb)HCl × N HCl × 14,007 × 6,25 × 100%
W × 1000 Keterangan: Va : volume titran sampel Vb : volume tritran blanko N : konsentrasi HCL (0,2 N) W : berat sampel 14,007  : massa atom Nitrogen 6,25 : konversi protein ikan (16-17%)

## Uji Warna (Instruction Manual, 2002)
Pengujian  warna  merupakan  salah satu  uji  untuk  mengetahui  tingkat  kecerahan (L)  dan  warna  yang  terbentuk  dari  suatu bahan,  salah  satunya  terasi.  Warna  terasi
dapat  ditentukan  dengan  mengukur  nilai  a* (komponen  (+)  merah  sampai  (-)  hijau)  dan b*  (komponen  (+)  kuning  sampai  (-)  biru). Pengujian  warna  dilakukan  menggunakan alat  Chroma  Meter-CR  400.  Prosedur  kerja pengujian  warna  adalah  sampel  terasi  utuh disiapkan  lalu  dipotong  menjadi  dua  bagian. Chromameter disiapkan kemudian dihubungkan  dengan  arus  listrik.  Tombol power  ditekan  untuk  menghidupkan  alat, kemudian  tombol  kalibrasi  ditekan  untuk mengkalibrasi  alat.  Menu  USER  CALIB  – NEW  –  L*a*b*  yang  tertera  pada  layar dipilih  dan  tombol  pengukuran  ditekan. Kepala  pengukur  diletakkan  di  atas  sampel secara  horizontal.  Pengukuran  dapat  dimulai ketika lampu indikator menyala. Nilai  L, a*, dan  b*  yang  tertera  pada  layar  dicatat. Dilakukan  2-3  kali  pengukangan  dengan langkah yang sama. Rona pada sampel dapat diketahui dengan meneruskan dalam perhitungan derajat hue (˚Hue),
menggunakan  rumus  berikut:  ˚Hue=  tan- 1(b*/a*)  dan  untuk  mengetahui  titik  warna dapat  menggunakan  software  color  express 1.3.0 dengan memasukkan nilai a*, b*, dan L yang didapat dari chroma meter .
Uji Sensori (SNI 2716:2016, 2016) Pengujian sensori merupakan
pengujian  secara  subjektif  dari  beberapa panelis untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu  produk perikanan dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengujian tersebut dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 30  orang  dengan  membandingkan  produk yang ada dengan spesifikasi pada scoresheet, kemudian  dinilai.  Uji  sensori  meliputi kenampakan,  bau,  rasa,  dan  tekstur  dengan skala 5-9, dimana untuk kenampakan dengan nilai  5  menyatakan  kusam  dan  kotor,  tidak spesifik  jenis  terasi  udang,  7  menyatakan bersih,  spesifik  jenis  terasi  udang,  dan  9 menyatakan  bersih,  sangat  spesifik  jenis terasi udang. Bau dengan nilai 5 menyatakan tidak  spesifik  terasi  udang,  7  menyatakan kurang  spesifik  terasi  udang,  dan  9 menyatakan  sangat  spesifik  terasi  udang. Rasa  dengan  nilai  5  menyatakan  kurang spesifik  terasi  udang,  7  menyatakan  spesifik terasi  udang,  dan  9  menyatakan  sangat spesifik  terasi  udang.  Tekstur  dengan  nilai  5 menyatakan  tidak  padat,  kering,  mudah
hancur, 7 menyatakan padat, kurang kompak, dan  9  menyatakan  padat,  kompak.  Nilai tersebut  akan  dihitung  standar  deviasi  dan simpangan bakunya sehingga diperoleh suatu interval nilai yang menunjukkan bahwa terasi layak  atau  tidak  layak  dikonsumsi.  Terasi yang layak dikonsumsi memiliki nilai sensori minimal 7.

## Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  3  kali  ulangan.
Perlakuan yang dilakukan adalah
penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  0%, 30%,  35%,  dan  40%,  sedangkan  untuk  lama fermentasi  yang  dilakukan  adalah  selama  30 hari.  Parameter  yang  diuji  adalah  uji  kadar air, uji kadar garam, uji pH, uji kadar protein, dan  uji  warna  pada  terasi  udang  rebon, kemudian diuji Analysis of Variance (ANOVA)  untuk  mengetahui ada  atau tidaknya  pengaruh  perbedaan  nyata.  Apabila hasil yang diperoleh menunjukkan perbedaan nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Beda Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  mengetahui perbedaan antar perlakuan.
Data uji non-parametrik yang diperoleh dari  hasil  uji  sensori  terasi  udang  rebon dianalisis  dengan  uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui  ada  atau  tidaknya  pengaruh perbedaan  nyata  dan  dilanjutkan  dengan  uji Mann-Whitney untuk  melihat  perbedaan antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Terasi
Hasil  rata-rata  nilai  kadar  air  terasi udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan  perbedaan penambahan  konsentrasi  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) disajikan pada Tabel 1 . Berdasarkan  uji  kadar  air  pada  terasi  yang telah  dilakukan,  didapatkan  nilai  berkisar antara  35,07-41,01%.  Nilai  tertinggi  yang diperoleh  yaitu  41,01%  pada  terasi  C, kemudian  39,04%  pada  terasi  B,  37,13% pada  terasi  A,  dan  nilai  terendah  yaitu 35,07%  pada  terasi  K.  Hasil  tersebut menunjukkan  kadar  air  terasi  sesuai  dengan SNI  2716:2016  (2016)  yang  menyatakan bahwa  kadar  air  terasi  maksimal  45%.
Menurut Fardiaz et al . (1989), dalam Arjuan (2008), terasi yang mempunyai kadar air 26- 42%  adalah  terasi  yang  baik,  karena  apabila kadar  air  terlalu  rendah  maka  permukaan terasi  akan  diselimuti  oleh  kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Bila kadar air terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
Tabel  1 Hasil  Uji  Kadar  Air  Terasi  Udang
Rebon ( Acetes sp.) dengan Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Perlakuan (%) K (0%) 35,07 ± 0,18 a A (30%) 37,13 ± 0,85 b B (35%) 39,04 ± 0,68 c C (40%) 41,01 ± 0,16 d Keterangan: - Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
- Data  yang  diikuti  huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%)
Nilai  kadar  air  pada  terasi  mengalami peningkatan  sebesar  5-16%.  Hasil  tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pewarna alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus
polyrhizus ) yang ditambahkan,  maka  kadar  air  pada terasi akan  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Sanjaya et al . (2016), tentang hasil analisa kadar air terhadap terasi udang rebon dengan penambahan bunga
rosella menunjukkan  kadar  air  tertinggi  yaitu 49,03%  pada  formula  penambahan  15% rosella, kemudian untuk penambahan dengan 10%  rosella  yaitu  46,62%,  kemudian  untuk penambahan dengan 5% rosella yaitu 45,14%, dan  yang  terendah  yaitu  pada  terasi  tanpa penambahan rosella yaitu 43,19%.
Peningkatan  nilai  kadar  air  pada  terasi diduga  disebabkan  karena  hasil  ekstrak  kulit buah  naga  berbentuk  kental.  Hasil  ekstrak tersebut  masih  mengandung  air  sehingga akan  meningkatkan  air  pada  produk.  Selain itu, kandungan air pada kulit buah naga juga tinggi yaitu sekitar 90%. Menurut Putri et al . (2015),  hasil  analisis  kadar  air  pada  kulit buah naga merah diperoleh kadar air sebesar 93,57%. Hal ini sesuai bahwa kadar air pada kulit buah naga sekitar 90,20%.
Faktor yang dapat menyebabkan peningkatan nilai kadar air adalah penambahan  garam.  Garam  merupakan pengawet  alami  yang  bersifat  higroskopis yaitu mampu menyerap air. Menurut Sanjaya et  al .  (2016),  penambahan  ekstrak  rosela dengan  konsentrasi  berbeda  menyebabkan perbedaan  kadar  air  yang  dihasilkan  pada terasi.  Hal  ini  diduga  karena  menurunnya kadar  garam  setiap  penambahan  konsentrasi perlakuan,  dimana  garam  berfungsi  sebagai pengeluar air pada terasi sehingga kemampuan  untuk  mengurangi  air  pada terasi  juga  berkurang.  Garam  yang  bersifat higroskopis yang menyebabkan berkurangnya jumlah air.

## Kadar Garam Terasi
Hasil  rata-rata  nilai  kadar  garam  terasi udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan  perbedaan penambahan  konsentrasi  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) disajikan pada Tabel 2 . Tabel  2 Hasil  Uji  Kadar  Garam  Terasi Udang Rebon ( Acetes sp.) dengan
Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Perlakuan (%) K (0%) 7,05 ± 0,07 a A (30%) 6,85 ± 0,06 b B (35%) 6,55 ± 0,04 c C (40%) 6,35 ± 0,04 d Keterangan: - Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
- Data  yang  diikuti  huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%)
Berdasarkan  uji  kadar  garam  pada terasi  yang  telah  dilakukan,  didapatkan  nilai berkisar  antara  6,35-7,05%.  Nilai  tertinggi yang  diperoleh  yaitu  7,05%  pada  terasi  K, kemudian  6,85%  pada  terasi  A,  6,55%  pada terasi B, dan nilai terendah yaitu 6,35% pada terasi  C.  Hasil  tersebut  menunjukkan  kadar garam  terasi  sesuai  dengan  SNI  2716:2016 (2016) yang menyatakan bahwa kadar garam terasi maksimal 20%.
Nilai kadar garam pada terasi mengalami  penurunan  sebesar  2-9%.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi
konsentrasi pewarna alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus
polyrhizus ) yang ditambahkan,  maka  kadar  garam pada  terasi akan  menurun.  Penurunan  nilai  tersebut sesuai  dengan  penelitian  Sanjaya et  al . (2016),  tentang  nilai  kadar  garam  dari perlakuan penambahan rosella dengan konsentrasi berbeda, masing-masing memiliki  nilai  rata-  rata  yang  berbeda. Penambahan rosella 5% memiliki nilai kadar garam 6,71%, pada penambahan rosella 10% memiliki nilai  kadar garam  6,26%, dan pada penambahan  rosella  15%  memiliki  nilai 5,63%.

## Derajat Keasaman (pH) Terasi
Hasil  rata-rata  nilai  pH  terasi  udang rebon  ( Acetes sp.) dengan  perbedaan penambahan  konsentrasi  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) disajikan pada Tabel 3 . Tabel  3 Hasil  Uji  pH  Terasi  Udang  Rebon
( Acetes sp.)  dengan  Penambahan Pewarna  Alami  Ekstrak  Kulit  Buah
Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Perlakuan (%) K (0%) 7,20 ± 0,08 a A (30%) 6,87 ± 0,04 ab B (35%) 6,65 ± 0,06 b C (40%) 6,40 ± 0,05 c Keterangan: - Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
- Data  yang  diikuti  huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%)
Berdasarkan  uji  pH  pada  terasi  yang telah  dilakukan,  didapatkan  nilai  berkisar antara  6,40-7,20%.  Nilai  tertinggi  yang diperoleh yaitu 7,20 pada terasi K, kemudian 6,87  pada  terasi  A,  6,65  pada  terasi  B,  dan nilai terendah yaitu 6,40 pada terasi C. Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  terasi  dengan berbeda  perlakuan  bersifat  asam.  Hasil  nilai pH  pada  penelitian  Sari et  al .  (2009), masing-masing  mempunyai  nilai  rata-rata 6,83,  5,82  dan  5,66.  Nilai  pH  tertinggi sebesar  6,83,  yaitu  pada  terasi  ikan  tanpa penambahan  ekstrak  rosela  (A0)  dan  kadar pH  terendah  sebesar  5,66,  yaitu  pada perlakuan  terasi  ikan  dengan  penambahan ekstrak rosela 20% (A2).
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi proses  fermentasi  pada  terasi  adalah  pH. Nilai  pH  pada  terasi  mengalami  penurunan sebesar  4-11%.  Penurunan  nilai  pH  dengan penambahan  konsentrasi  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus )  diduga  terjadi  karena  sifat  asam dari  kulit  buah  naga  sehingga  akan mempengaruhi nilai pH pada terasi. Menurut Wahyuni  (2011),  penurunan  pH  dengan meningkatnya  persentase  penambahan  kulit buah  naga  disebabkan  karena  pada  kulit mengandung asam sehingga dengan
penambahan  kulit  dapat  mengakibatkan  pH turun.  Hal  ini  diperkuat  oleh  Jaafar et  al . (2009),  kandungan  asam  askorbat  (vitamin C)  pada  kulit  buah  naga  adalah  8-9  mg sehingga semakin tinggi konsentrasi pewarna kulit buah naga yang ditambahkan mengakibatkan  nilai  pH  menjadi  semakin rendah.

## Kadar Protein Terasi
Hasil rata-rata nilai kadar protein terasi udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan  perbedaan penambahan  konsentrasi  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) disajikan pada Tabel 4 .
Tabel  4 Hasil  Uji  Kadar  Protein  Terasi
Udang  Rebon  ( Acetes sp.)  dengan Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Perlakuan BB (%) BK (%) K (0%) 26,43 ± 0,22 a 35,93 ± 0,41 a A (30%) 26,53 ± 0,18 a 36,11 ± 0,33 a
B (35%) 27,02 ± 0,36 a 36,07 ± 0,03 a C (40%) 26,51 ± 0,02 a 37,03 ± 0,68 a
Keterangan:
- Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
- Data  yang  diikuti  huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%)
Berdasarkan  uji  kadar  protein  pada terasi  yang  telah  dilakukan,  didapatkan  nilai berkisar  antara  35,93-37,03%  menunjukkan kadar protein terasi masih sesuai dengan SNI 2716:2016  (2016)  yang  menyatakan  bahwa kadar  protein  terasi  minimal  15%.  Menurut Adawyah (2007), kadar protein terasi sekitar 20-45%,  maka  dari  itu  terasi  dengan
penambahan  pewarna  alami  ekstrak  kulit buah  naga  ( Hylocereus  polyrhizus )  dapat diterima.
Hasil kadar protein terasi menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  pewarna alami  ekstrak  kulit  buah  naga  ( Hylocereus polyrhizus )  yang  ditambahkan,  maka  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein pada  terasi.  Menurut  Wahyuni  dan  Matheus (2014),  di  dalam  ekstrak  kulit  buah  naga merah  hanya  mengandung  protein  sebesar 0,53 gram per 100 gram kulit buah naga.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kadar protein adalah kadar air. Semakin  tinggi  kadar  air,  maka  semakin
rendah  kadar  proteinnya.  Menurut  Arjuan (2008), kadar protein dipengaruhi oleh kadar air,  semakin  tinggi  kadar  air  dalam  suatu bahan, maka presentasi protein dan komponen  lainnya      akan      lebih      rendah jika      dibandingkan  dengan  suatu  produk yang  identik  namun memiliki kadar air yang lebih rendah.

## Karakteristik Warna Terasi
Hasil rata-rata pengujian warna (chromameter)  terasi  udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan  penambahan  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) tersaji pada Tabel 5 .
Tabel 5 Hasil Pengujian Warna pada Terasi dengan Chromameter Perlakuan Warna o Hue L a* b* K (0%) 42,80 ± 0,20 a 2,09 ± 0,06 a 1,73 ± 0,06 a 39,62 ± 0,99 a A (30%) 40,27 ± 0,17 b 2,36 ± 0,03 ab 2,43 ± 0,13 b 45,71 ± 1,43 b B (35%) 40,17 ± 0,67 b 2,57 ± 0,08 bc 3,13 ± 0,28 c 50,50 ± 1,80 bc C (40%) 37,90 ± 0,76 c 2,78 ± 0,13 c 3,54 ± 0,11 c 51,87 ± 2,05 c
Keterangan:
-    Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi -    Data yang diikuti huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%)

## Nilai L (Kecerahan / lightness)
Berdasarkan  uji  nilai  kecerahan  pada terasi  yang  telah  dilakukan,  didapatkan  nilai berkisar  antara  37,90-42,80.  Nilai  L    yang diperoleh  pada  terasi  yaitu  42,80  untuk terasi  K,  40,27  untuk  terasi  A,  40,17  untuk terasi  B,  dan  37,90  untuk  terasi  C.  Nilai tersebut  termasuk  dalam  indikasi  warna gelap  karena  berada  di  bawah  angka  50. Menurut  Sanjaya et  al .  (2016),  kecerahan hasil  penelitian  menunjukkan    rentangan nilai      kecerahan      antara  38,17-41,34.  Nilai tersebut  termasuk  dalam  indikasi  warna gelap karena berada di bawah angka 50. Hal ini  juga  diperkuat  oleh  Hunterlab  (2012), nilai L (kecerahan) dengan angka rendah (0- 50)  mengindikasikan  kegelapan  warna, sedangkan  nilai  L  dengan  angka  tinggi  (51- 100) mengindikasikan kecerahan warna.
Nilai  kecerahan  (L)  menunjukkan bahwa penambahan pewarna kulit buah naga memberikan  perbedaan  kecerahan.  Terasi dengan  penambahan  pewarna  kulit  buah naga  memiliki  nilai  kecerahan  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  terasi  tanpa
penambahan    pewarna    kulit    buah    naga. Semakin  meningkatnya  konsentrasi  yang digunakan,  maka  semakin  rendah  nilai kecerahannya. Peningkatan konsentrasi pewarna kulit buah naga tersebut menyebabkan  meningkatnya  warna  merah sehingga cahaya pada terasi yang ditambahkan pewarna semakin rendah.
Menurut  penelitian  Arjuan  (2008), semakin    meningkatnya    konsentrasi    yang digunakan,  maka  nilai  kecerahan  terasi semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  karena peningkatan konsentrasi pewarna bit meningkatkan  intensitas  warna  merah  terasi, sehingga  cahaya  yang  dipantulkan  oleh permukaan  terasi  yang  diberi  pewarna semakin  rendah  atau  absorbansi  terhadap cahaya  pada  permukaan  terasi  semakin tinggi. Dalam aplikasinya pada  terasi,  warna alami  terasi  sendiri  tanpa  menggunakan pewarna  secara  visual  cenderung  berwarna coklat  tua.  Dengan  memudarnya  warna merah  pada  terasi,  maka  warna  asli  dari terasi  muncul  lebih  dominan.  Warna  coklat menyerap lebih banyak cahaya dibandingkan warna  merah  sehingga  menyebabkan  nilai  L
menjadi  lebih  kecil.  Oleh  karena  itu  sangat jelas  seiring  dengan  berjalannya  waktu fermentasi,  maka  nilai  kecerahan  produk terasi semakin menurun.
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi nilai  kecerahan  pada    terasi    adalah  proses penjemuran.  Proses    penjemuran    dapat mengakibatkan diskolorasi  produk  sehingga warna    menjadi  semakin    lebih    gelap. Menurut    Rahmayati et    al .  (2014), kenampakan  terasi  terlihat  lebih  gelap diakibatkan    juga    oleh    proses    oksidasi saat penjemuran.
Ketika penjemuran dilakukan proses
oksidasi pigmen astaxanthin tidak  dapat  dihindari  sehingga mengakibatkan    proses    pencoklatan.  Proses oksidasi astaxanthin bebas dapat mengakibatkan        diskolorisasi        produk sehingga warna menjadi gelap.

## Nilai a* ( Merah / Hijau )
Berdasarkan uji nilai a pada terasi yang telah  dilakukan,    didapatkan    nilai    berkisar antara    2,09-2,78.  Nilai  tertinggi  yang diperoleh yaitu 2,78 pada terasi C, 2,57 pada terasi  B,  2,36  pada  terasi  A,  dan  nilai terendah   yaitu  2,09  pada  terasi  K.   Hasil tersebut    membuktikan    bahwa    semakin meningkatnya    konsentrasi    pewarna    yang digunakan, maka  warna  merah (nilai a) pada terasi  juga  semakin  meningkat.  Menurut Arjuan  (2008),  nilai    a    tertinggi    pada konsentrasi  7%  sedangkan terendah terdapat pada  konsentrasi  pewarna  3%  semakin meningkat  konsentrasi  pewarna  bit  yang digunakan maka nilai a semakin tinggi.
Peningkatan nilai a pada terasi disebabkan  oleh  pewarna  yang  terkandung dalam terasi. Pewarna yang terbuat dari kulit buah naga mengandung antosianin. Antosianin  merupakan  zat  warna      alami berwarna    merah.     Menurut    Saati  (2009), penambahan  intensitas  warna  merah  (a+) dengan  meningkatnya  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  disebabkan  karena ekstrak  kulit  buah  naga  merah  mengandung antosianin  yaitu  zat  warna  alami  yang terdapat  dalam  kulit  buah  naga  merah  yang berwarna merah.  Hal  ini  juga diperkuat oleh Khotijah  (2016),  kulit  buah  naga  sendiri mengandung   zat   warna   alami   antosianin yang  cukup    tinggi.    Antosianin    merupakan zat    warna  yang    berperan    untuk
memberikan    warna    merah  yang  berpotensi sebagai pemberi warna alami dan dapat pula dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Terasi  tanpa  penambahan  pewarna memiliki  warna    merah  kecoklatan.  Warna yang    dihasilkan  tersebut    diduga    karena terdapat    pigmen astaxanthin . Astaxanthin merupakan sumber warna merah pada udang. Menurut  Suprapti  (2006),  warna  kemerahan pada  terasi  udang  berasal  dari  pigmen astaxanthin pada  cangkang  udang  sehingga pigmen  tersebut  membentuk  warna  merah. Hal  ini  juga  diperkuat  oleh  Rahmayati et  al . (2014),  warna  kecoklatan  terbentuk  pada terasi  berbahan  baku  udang    karena mengandung astaxanthin . Astaxanthin merupakan  pigmen  turunan  dari  karotenoid yang membawa warna merah.
Menurut  Li et  al .  (2006),  antosianin merupakan  senyawa  yang  berwarna  merah sehingga  jika    terjadi    reaksi    pencoklatan dapat    diketahui  bahwa    telah    terjadi degradasi    antosianin.  Antosianin  dapat dengan  mudah  mengalami  degradasi.  Proses degradasi  ini  diakibatkan  oleh  proses enzimatik. Pada umumnya, degradasi antosianin dapat terjadi karena adanya enzim polifenol oksidase. Secara enzimatis,
kehadiran enzim polifenol oksidase mempengaruhi  kestabilan  antosianin  karena bersifat  merusak  antosianin.  Enzim  yang berperan  adalah  enzim  polifenol  oksidase dan  peroksidase  yang  mengkatalis  proses oksidasi  yang  nantinya  membentuk  quinon serta  enzim  glukosidase  yang  mempercepat pemecahan  ikatan    glikosidik.    Aktivitas enzim    polifenol  oksidase    membuat    warna ekstrak    antosianin  menjadi  kecoklatan. Aktivitas  enzim  ini  dapat  menyebabkan proses brown  pigment yaitu  perubahan warna  antosianin  menjadi  coklat    yang menandakan    telah    terjadi    degradasi    pada antosianin. Polifenol oksidase (PPO) mengkatalisis  terjadinya  hidroksilasi  dan oksidasi  senyawa  fenol  dalam  molekul oksigen.
Nilai b* ( Kuning / Biru ) Berdasarkan uji nilai b pada terasi yang telah  dilakukan,    didapatkan    nilai    berkisar antara    1,73-3,54.  Nilai  tertinggi  yang diperoleh yaitu 3,54 pada terasi C, 3,13 pada
terasi  B,  2,43  pada  terasi  A,  dan  nilai terendah   yaitu  1,73  pada  terasi  K.  Hasil tersebut    membuktikan    bahwa    semakin meningkatnya    konsentrasi    pewarna    yang digunakan,  maka  warna  kuning  (nilai  b) pada  terasi  juga      semakin      meningkat. Menurut    penelitian Sanjaya et  al .  (2016), warna    kuning  atau  yellowness  (+b)  pada terasi  menunjukkan  nilai  antara  1,66-4,23. Semakin banyak penambahan ekstrak rosella akan  mempengaruhi  warna  kuning  pada terasi.
Hasil  nilai  b  pada  terasi  menunjukkan bahwa terasi memiliki warna yang cenderung kekuningan.  Apabila  nilai  b  semakin  positif, maka  warna  yang  akan  dihasilkan  adalah semakin  kuning.  Menurut  Safitri  (2009), nilai  b  menunjukkan  derajat  kuning  biru sampel.  Semakin  positif  (naik)  suatu  nilai  b maka  sampel  semakin  berwarna  kuning  dan sebaliknya  bila  semakin  negatif  (menurun) maka sampel semakin berwarna biru. Hal ini juga  diperkuat  oleh  Gilmunoz et  al .  (1998) dalam  Rahmayati et  al .  (2014),  nilai  b* menunjukkan  warna  kekuningan  sedangkan –b* menunjukkan warna kebiruan. Notasi b* menyatakan  warna kromatik  campuran kuning biru dengan nilai positif (+b*) 0 – 70 dan negatif (-b*) 0 – (-70).
Nilai o Hue Hasil    dari    pengujian    dengan chromameter  menghasilkan  nilai  a*  dan  b*. Perhitungan nilai a* dan b* dapat menentukan  nilai  derajat  Hue  ( o Hue). Menurut Arjuan (2008), menjelaskan nilai L, a*,  b*  menunjukkan  koordinat  dalam  ruang tiga  dimensi  yang      berhubungan  dengan kecerahan  (L)  dan  derajat  hue  ( o Hue). Derajat hue merupakan bagian dalam sensasi visual yang mengacu pada penerimaan warna merah, kuning, hijau, atau biru.
Berdasarkan  uji  nilai  hue  pada  terasi yang  telah    dilakukan,    didapatkan    nilai berkisar   antara  39,62-51,87.  Nilai   tertinggi yang    diperoleh    yaitu  51,87  pada  terasi  C, 50,50 pada terasi B, 45,71 pada terasi A, dan nilai  terendah  yaitu  39,02  pada  terasi  K. Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  terasi memiliki  warna  yang  mengarah  ke  merah (red).  Hasil  uji  statistika  menunjukkan bahwa setiap perlakuan pada terasi berpengaruh nyata terhadap nilai derajat hue.
Menurut  Arjuan  (2008),  terasi  udang umumnya memiliki warna yang mengarah ke merah (red) atau yellow red. Terasi memiliki warna  red  jika o hue  18 o -54 o dan  berwarna yellow red jika ohue 54 o -90 o .
Antosianin dapat
mengalami degradasi  akibat  perubahan  suhu  dan  pH. Hal  ini  yang  diduga  dapat  mengakibatkan perbedaan  nilai  terhadap  warna  pada  terasi setelah  ditambahkan    pewarna  kulit  buah naga. Menurut Samber et al. (2015), pigmen antosinanin  merupakan  molekul  yang  tidak stabil jika terjadi perubahan pada suhu. Suhu yang  panas  (>  50˚C)  dapat  menyebabkan kerusakan  struktur  antosianin.  Kerusakan warna antosianin disebabkan oleh berubahnya  kation  flavilium  yang  berwarna merah  menjadi  basa  karbinol  yang  tidak berwarna  dan  akhirnya  menjadi  khalkone yang  tidak  berwarna.  Cahaya  juga  berperan dalam  laju  degradasi  warna  antosianin. Cahaya,  seperti  halnya  panas,  mampu mendegradasi pigmen antosianin dan membentuk  kalkon  yang  tidak  berwarna. Energi  yang  dikeluarkan  oleh  cahaya memicu  terjadinya  reaksi  fitokimia  yang dapat  membuka  cincin  antosianin.  Paparan yang  lebih  lama  menyebabkan  terjadinya degradasi.  Antosianin  lebih  stabil  dalam larutan  asam  dibandingkan  dalam  larutan basa.  Pada  pH  1-5  antosianin  berbentuk kation  flavinium  yang  memberikan  warna merah  dan  pada  pH  yang  lebih  tinggi  yaitu >  6  terdapat  dua  senyawa  yang  tidak berwarna  yaitu  karbinol  pseudobasa  dan kalkon.

## Pengujian Sensori
Terasi
Pengujian sensori pada terasi dilakukan  berdasarkan  penilaian  panelis terhadap  sampel  yang  meliputi  kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur pada produk pangan. Pengujian  tersebut  menggunakan  lembar penilaian sensori terasi udang SNI 2761.1:2016.  Skala  penilaian  pada  lembar penilaian  sensori  terasi  udang  adalah  1-9 yang akan dinilai oleh 30 panelis. Hasil rata- rata  uji  sensori  terasi  udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan  penambahan  pewarna  alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) tersaji pada Tabel 6 .
Berdasarkan  hasil  uji  Kruskall  Wallis pada nilai rata-rata sensori terasi menunjukkan bahwa  perbedaan penambahan konsentrasi pewarna alami ekstrak kulit buah naga ( Hylocereus polyrhizus ) tidak berpengaruh    nyata    (P>5%)    sehingga perlakuan    tidak    memberikan    pengaruh terhadap  rata-rata  nilai  sensori  terasi.  Hasil uji rata-rata nilai sensori  terasi  menunjukkan nilai rata-rata sebesar
7,36-7,53.
Berdasarkan hasil tersebut, maka terasi layak dikonsumsi karena nilai  sensori lebih dari  7. Menurut  Aristyan et  al .  (2014),  nilai  rerata tingkat penerimaan   terhadap    kenampakan terasi      rebon  dapat  diterima  oleh  konsumen karena  lebih  tinggi  dari  persyaratan  nilai minimum  produk  terasi  menurut  SNI  yaitu 7,0.

## Kenampakan
Kenampakan  merupakan  karakteristik penilaian  panelis  terhadap  suatu  produk dengan  mengkombinasikan  warna  hingga tekstur  suatu  produk.  Warna  merupakan salah satu unsur kualitas sensori  yang paling penting  dalam  penilaian  panelis  terhadap kenampakan      terasi      karena      hal      yang pertama kali akan dilihat oleh panelis adalah warna  pada  suatu  produk.  Berdasarkan  uji Kruskal  Wallis  terhadap  kenampakan  terasi dengan  perbedaan  penambahan    konsentrasi pewarna  alami  ekstrak  kulit  buah  naga ( Hylocereus polyrhizus ) menunjukkan bahwa terdapat  pengaruh  nyata  (P<5%)  antar perlakuan.  Selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut Mann  Whitney  yang  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (P<5%)  antar
perlakuan  dengan    hasil    nilai    kenampakan terasi  K   berbeda nyata dengan terasi B dan C.
Berdasarkan    pengujian    statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  pewarna memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai sensori  kenampakan  terasi.  Kenampakan terasi  dengan  penambahan  pewarna  berbeda dengan  terasi  tanpa  penambahan      pewarna. Terasi  C  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  8,20 berwarna  lebih  merah  dibandingkan  dengan terasi  yang  lain.  Menurut  Rahman  dan  Iffan (2016),  kesukaan  panelis  terhadap  warna semakin tinggi seiring dengan semakin tinggi penambahan bubuk kulit manggis pada terasi udang.  Hal  ini  disebabkan  oleh  penambahan bubuk  kulit  manggis  menyebabkan  semakin tinggi  konsetrasi  kandungan  antosianin  yang terkandung  dalam  terasi  udang  sehingga mengakibatkan  warna  terasi  lebih  berwarna merah  daripada  tanpa  ditambahkan  bubuk kulit manggis yang warnanya lebih pucat dan pudar.
Panelis  menilai  kenampakan  dengan melihat  warna  dari  terasi  karena  warna merupakan  hal  pertama  kali  diperhatikan oleh  panelis.  Menurut    Sari et    al .    (2009), kesan  pertama    yang  didapat  konsumen adalah  melalui  kenampakan  dari  produk, umumnya  konsumen  lebih  tertarik  pada produk  dengan  kenampakan  yang  baik. Warna  penting  bagi  banyak  produk  baik yang sudah diproses ataupun belum diproses, dikarenakan  warna  memegang  peranan  bagi penerimaan konsumen dan merupakan indikasi perubahan kimia.
Tabel 6 Nilai Sensori Terasi Udang Rebon ( Acetes sp.) dengan Penambahan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus ) Spesifikasi Perlakuan K (0%) A (30%) B (35%) C (40%) Kenampakan 7,33 ± 1,27 a 7,66 ± 1,29 ab 8,00 ± 1,00 b 8,20 ± 0,97 b Bau 7,73 ± 1,09 a 7,53 ± 0,88 a 7,40 ± 0,95 a 7,46 ± 0,84 a Rasa 7,43 ± 0,84 a 7,00 ± 1,03 a 7,46 ± 1,11 a 7,33 ± 0,74 a Tekstur 7,06 ± 0,81 a 7,26 ± 0,85 a 7,13 ± 1,25 a 7,13 ± 1,02 a Rata – Rata 7,40 ± 0,45 a 7,36 ± 0,51 a 7,50 ± 0,46 a 7,53 ± 0,38 a
Keterangan:
-    Data merupakan hasil rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi -    Data yang diikuti huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<5%) Bau
Bau
merupakan faktor yang
mempengaruhi  ketertarikan      konsumen terhadap      suatu      bahan  pangan.  Nilai
sensori  terhadap  bau  terasi  berkisar  antara 7,40-7,73.  Berdasarkan  hasil  tersebut,  maka terasi  memiliki  bau  yang  sama  yaitu  kurang spesifik  terasi  udang.  Bau  terasi  dapat
dipengaruhi oleh proses  fermentasi.  Menurut Aristyan et  al .  (2014),  bau  dan  rasa  khas terasi  merupakan  salah  satu  daya  tarik konsumen.  Bau  yang  terbentuk  pada  terasi dipengaruhi    oleh    adanya    senyawa    volatil pada  terasi  akibat  proses  fermentasi.  Hal  ini juga diperkuat oleh Rahman dan Iffan (2016), aroma terasi dihasilkan oleh fermentasi terasi. Aroma yang muncul  pada  terasi  berasal  dari asam  lemak  yang  bersifat  volatil  (bau keasaman), amonia dan amin (anyir beramonia).    Salah    satu    komponen pembentuk  cita  rasa  dan  aroma  terasi  yaitu senyawa  belerang  sederhana  seperti  sulfida, dan  disulfida  yang  menyebabkan  bau  pada terasi tersebut.

## Rasa
Rasa  merupakan  parameter  kesukaan yang  menentukan  tingkat  penerimaan  atau penolakan  konsumen  terhadap  suatu  produk. Nilai  sensori  terhadap  rasa  terasi  berkisar antara 7,00-7,46. Berdasarkan  hasil  tersebut, maka  terasi   memiliki rasa  yang  sama  yaitu spesifik  terasi  udang.  Rasa  yang  dihasilkan terasi  berasal  dari  protein  yang  berubah menjadi  asam-asam  amino.  Menurut  Sari et al .  (2009),  rasa  terasi   yang  khas  berasal dari  protein  menjadi  asam-asam  amino  yang dapat menimbulkan cita  rasa  yang  enak. Hal ini juga diperkuat oleh Karim (2014), selama proses fermentasi  terjadi  proses  pemecahan protein  menjadi  asam-asam  amino  yang salah  satunya  adalah  asam  glutamat  yang merupakan sumber rasa umami dari terasi.
Tekstur Tekstur merupakan faktor yang menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen menggunakan  indra  peraba.  Nilai  sensori terhadap  tekstur  terasi  berkisar  antara  7,06- 7,26. Berdasarkan hasil tersebut, maka terasi memiliki  tekstur  yang   sama   yaitu  tekstur yang  padat    kurang  kompak.  Tekstur  terasi dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air  sehingga penambahan air saat proses pembuatan terasi akan  berpengaruh  terhadap  tekstur  terasi. Menurut Arjuan (2008), dengan penambahan pewarna bit, maka setelah proses penjemuran terasi  ditambahkan  lagi  sedikit  air  untuk menghomogenkan pewarna bit bubuk dengan  terasi.  Adanya  penambahan  air  akan
meningkatkan  kadar  air  yang  berpengaruh terhadap tekstur terasi yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan    data    hasil    penelitian dan  pembahasan,  didapatkan  kesimpulan sebagai berikut:
1.  Penambahan  ekstrak    kulit    buah    naga sebagai  pewarna  alami  akan  menurunkan kadar garam dan pH, meningkatkan kadar air,  meningkatkan  warna  merah,  serta memperbaiki kenampaka terasi.
2.  Konsentrasi    penambahan    ekstrak    kulit buah naga terbaik pada terasi adalah 40% karena  memberikan  hasil  yang  nyata terhadap perubahan warna.

## DAFTAR PUSTAKA
. 2006. Standar Nasional Indonesia  No.  2354.2-2006.  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
. 2016. Standar Nasional Indonesia 2716:2016.  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta. Adawyah,    R.    2007.    Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan.  Bumi  Aksara, Jakarta,  159  hlm.  Andriyani,  E.A., Yuliati  K.,  dan  Supriadi  A.  2012. Efisiensi  dan  Identifikasi  Loss  pada Proses  Pengolahan  Terasi  Udang Rebon  ( Acetes sp.) di Desa Belo Laut Kecamatan  Muntok  Bangka  Belitung. Fishtech ., 1(1). AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis of  the  Association    of    Official Analytical Chemist . Inc., Washington, DC.
Aristyan,  I.,  Ratna  I.,  dan  Laras  R.  2014. Pengaruh  Perbedaan  Kadar  Garam terhadap  Mutu  Organoleptik  dan Mikrobiologis  Terasi  Rebon  ( Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan ,  3(2): 60-66.
Arjuan,  H.  2008. Aplikasi  Pewarna  Bubuk Ekstrak  Umbi    Bit    (Beta    vulgaris) Sebagai  Pengganti  Pewarna  Tekstil pada  Produk  Terasi    Kabupaten Berau    Kalimantan  Timur .  [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan,  Fakultas    Perikanan  dan Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor, 107 hlm.
Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan,
Warna dan Daya Terima Biskuit yang
Disubstitusi  Tepung  Labu  Kuning.
[Naskah  Publikasi].  Program  Studi Ilmu  Gizi  Jenjang  S1,  Fakultas  Ilmu
Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 17 hlm. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan  dan  Minuman  SNI  No.  01-
2891-1992 . Badan  Standarisasi
Nasional Indonesia (BSNI). Jakarta.
Citramukti,  I.  2008. Ekstraksi  dan  Uji
Kualitas  Pigmen  Antosianin  pada
Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus costaricensis) . [Skripsi]. Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Dharmawan, I.P.G.A. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin  dari    Rosela      (Hibiscus sabdariffa  L.)  dengan  Brazilein  dari
Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap  Stabilitas  Warna  pada Model  Minuman  Ringan .  [Skripsi]. Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor, Bogor, 148 hlm. Elastri, A. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  terhadap
Kualitas  Es  Krim. [Skripsi].  Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Jurusan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang, 17 hlm. Fitriyani,  R.,  R.  Utami,  dan  E.  Nurhartadi. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubuk Terasi Udang dengan Penambahan   Angkak Sebagai      Pewarna  Alami    dan
Sumber Antioksidan. Jurnal Teknosains Pangan ., 2(1): 97-106.
Hanafiah, K.A. 2005. Rancangan Percobaan Teori  dan  Aplikasi .  Raja  Grafindo Persada, Jakarta.
Hariyanto,  N.,  Dwi  R.,  dan  Hery  K.  2013.
Upaya  Peningkatkan  Kualitas  dan Produksi  Pencacahan  Udang  Rebon Menjadi  Terasi  dengan  Aplikasi Mesin Extruder . [Tugas Akhir].
Program  Studi  Diploma  III  Teknik Mesin,        Fakultas        Teknik,
Universitas  Diponegoro,  Semarang,
24 hlm. Harjanti,  R.S.  2016.  Optimasi  Pengambilan Antosianin  dari  Kulit  Buah  Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan. Chemica ., 3(2): 39-45.
Hunterlab.  2012. Hunter  L,  a,  b,  vs  CIE  L*, a*,  b*:  Measuring  Color  Using Hunter  L,  a,  b,  versus  CIE  1976  L*, a*,  b*. Hunter  Associates  Laboratory Inc. http://www.hunterlab.com (Diakses  pada  tanggal  3  September 2015). Indriati,  N.,  dan  Fairdiana  A.  2012. Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna  Alami  pada  Terasi  Udang. JPB  Perikanan.,  7(1):  11–20. Ingrath,  W.,  Wahyunanto  A.N.,  dan  Rini  Y. 2015.  Ekstraksi  Pigmen  Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah
( Hylocereus  costaricensis )  sebagai Pewarna  Alami  Makanan  dengan Menggunakan  Microwave. Jurnal Bioproses  Komoditas  Tropis ,  3(3):  1-
8.
Instruction  Manual.  2002. HygroPalm  AW1- Portable  Water  Activity  Indicator. East  Main  Street,  Hurington,  New York.
Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, W.
2009.  Proximate  Analysis  of  Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus).
American Journal of Applied Sciences .
6 : 1341-1346.
Karim,  F.A.,  Fronthea  S.,  dan  Apri  D.A.
2014.  Pengaruh  Perbedaan  Bahan Baku  terhadap  Kandungan  Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan ., 3(4): 51-58.
Khotijah,  S.  2016. Kadar  Karbohidrat  dan Organoleptik  Mie  Basah  Tepung  Biji Nangka  dengan  Penambahan  Kulit Buah  Naga  Sebagai  Pewarna  Alami.
[Publikasi  Ilmiah].    Program    Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan  dan Ilmu  Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 14 hlm. Li,  C.W.,  Hsu  H.W.,  Chen  Y.C.,  Chiu  C.C., Lin  Y.L.,  dan  Ho  J.A.A.  2006.
Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Journal Food Chemistry., 95: 319-327.
Ma’ruf,  M.,  Komasanah  S.,  Elly  P.,  dan
Erwan  S.  2013.  Penerapan  Produksi Bersih  pada  Industri  Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal    Ilmu    Perikanan    Tropis ., 18(2): 84-93.
Majid,  A.,  Tri  W.A.,  dan  Laras  R.  2014.
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam  terhadap  Mutu  Sensori  dan Kandungan  Senyawa  Volatil  pada
Terasi  Ikan  Teri  (Stolephorus  sp.). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan ., 3(2): 17-24. Manihuruk,  F.M.  2016. Efektivitas  Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna, Antioksidan,  dan  Antimikroba  pada Sosis Daging Sapi . Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 42 hlm. Martony,   O.,   Yenni   Z.,   dan   Urbanus   S. 2015.  Analisis  Pewarnaan  dari  Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Sebagai Alternatif Pewarna  Merah  Makanan. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan . 21-32.
Nazir,  M.  2005. Metode  Penelitian .  Ghalia Indonesia, Jakarta.
Nugraheni,  M.  2014. Pewarna  Alami
Makanan dan Potensi Fungsionalnya .
Putri, N. K. M., I W. G. G., dan I W. S. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam  Ekstrak  Etanol  Kulit  Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis)  dan  Analisis    Kadar Totalnya. Jurnal    Kimia .,  9(2):  243- 251.
Rahman  A.,  dan  Iffan  M.  2016.  Analisis
Sensoris Terasi Udang yang Ditambahi  Bubuk  Kulit  Manggis (Garnicia mangostana L.). AGROINTEK ., 10(2): 85-91.
Rahmayati,  R.,  Putut  H.R.,  dan  Laras  R. 2014.  Perbedaan  Konsentrasi  Garam terhadap  Pembentukan  Warna  Terasi Udang  Rebon  ( Acetes sp.)  Basah.
Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil  Perikanan .,  3(1):  108-117. Saati,  E.A.  2009. Identifikasi  dan  Uji Kualitas  Pigmen  Kulit  Buah  Naga Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan Jenis Pelarut . Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat,  JIPTUMMDPPM, UMM.
Malang.
Safitri,  G.I.  2009. Pengaruh  Kopigmentasi Pewarna Alami Brazilein Kayu Secang  (Caesalpinia  sappan  L.) dengan Sinapic Acid terhadap Stabilitas Warna pada Model Minuman . [Skripsi]. Departemen Ilmu Dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 112 hlm. Samber   L.N.,   Haryono   S.,   dan   Budhi   P. 2015. Karakteristik Antosianin
Sebagai  Pewarna  Alami. Seminar Nasional  X  Pendidikan  Biologi  FKIP UNS . 1-4.
Sanjaya,  Y.D.,  Sumardianto,  dan  Putut  H.R.
2016.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Rosella  (Hibiscus    sabdariffa    Linn.) terhadap  Warna    dan    Kualitas    pada Terasi    Udang  Rebon  ( Acetes sp.). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan ., 5(2): 1-9.
Sari,  N.I.,  Edison,  dan  Sukirno  M.  2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen  terhadap  Produk  Terasi Ikan  dengan  Penambahan  Ekstrak Rosela. Berkala  Perikanan  Terubuk ., 37(2): 91-103.
Simanjuntak,  L.,  Chairinia  S.,  dan  Fatimah.
2014.  Ekstraksi  Pigmen  Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah
( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Teknik Kimia  USU , 3(2): 25-29.
Suprapti, M.L. 2006. Teknologi Tepat Guna: Membuat Terasi . Kanisius,
Yogyakarta.
Wahyuni R., dan Matheus N. 2014. Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Kulit  Buah Naga  Super  Merah  terhadap  Produk Mie  Kering. Jurnal    Teknologi Pertanian .,  15(2): 93-102.
Wahyuni,  R.  2011.  Pemanfaatan  Kulit  Buah
Naga Super Merah (Hylicereus
costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada
Pembuatan  Jelly. Jurnal  Teknologi Pangan ., 2(1): 68-85.
Wahyuningtias,      D.      2015.      The Application   of Dragon Fruit Peels as a  Dye  in  Red  Velvet  Cake. Binus Business Review ., 6(3):  372-382.
Waladi,  Vonny  S.J.,  Faizah  H.  2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah
( Hylocereus polyrhizus ) Sebagai
Bahan  Tambahan  dalam  Pembuatan Es  Krim. Jom  Faperta ., 2(1): 1-11.
Wirakusumah, E.S. 2007. Mencegah
Osteoporosis  Lengkap  dengan  39  Jus dan  38  Resep  Makanan .  Penebar Swadaya, Jakarta, 50 hlm.