Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BAHAN PENGENYAL SINTETIS PADA PRODUK BAKSO IKAN KURISI

## [The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products]
Novia Rahayu 1) , Zainuri 1,*) , Agustono Prarudiyanto 1) , Meydia Kusuma Wardani 2)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Penulis Korespondensi, Email: zainuri.ftp@unram.ac.id

## ABSTRAK
Bakso merupakan salah satu produk olahan makanan yang umumnya terbuat dari daging sapi dan digemari oleh semua kelompok usia. Daging ikan dapat dipilih sebagai bahan baku bakso selain daging sapi. Namun, pembuatan bakso seringkali menggunakan bahan pengenyal sintetis yang tidak aman bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti bahan pengenyal yang aman, dimana salah satunya adalah dengan menggunakan tepung porang. Tujuan penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  mutu  kimia,  fisik  dan  mutu  organoleptik  bakso  ikan  kurisi  dengan penambahan  tepung  porang  ( Amorphophallus  oncophillus)  sebagai  alternatif  pengganti  bahan pengenyal sintetis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan penambahan tepung porang sebagai pengganti bahan pengenyal, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% dan menggunakan 3 kali ulangan. Analisis  hasil keragaman (ANOVA) pada taraf 5 % digunakan untuk menganalisis data hasil dengan menggunakan software Co-stat dan apabila terdapat hasil  penelitian  yang  memberi  pengaruh  berbeda  nyata  maka  selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut menggunakan uji Orthogonal Polynomial pada parameter mutu kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein serta mutu fisik yang meliputi , sedangkan pada mutu organoleptik diuji menggunakan uji Beda Nyata  Jujur  (BNJ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung  porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein serta kekenyalan, warna dan tekstur yang diuji secara hedonik namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma. Berdasarkan hasil analisis kimia dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik bakso ikan kurisi pada  penelitian  ini  yaitu  penambahan  konsentrasi  tepung  porang  sebanyak  3%  memiliki  kadar  air (70.25%), kadar abu (1.54%), kadar protein (15.27%) dan secara organoleptik disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Ikan Kurisi, Bakso ikan, Tepung Porang

## ABSTRACT
Meatballs  are  a  popular  processed  food  product  made  primarily  from  beef,  enjoyed  by individuals across various age groups. In addition to beef, fish meat can also be used as a raw material for  meatballs.  However,  the  conventional  production  of  meatballs  often  involves  the  utilization  of synthetic gelling agents that pose potential health risks to consumers. This study aimed to assess the chemical,  physical,  and  organoleptic  attributes  of  kurisi  fish  balls  fortified  with  porang  flour (Amorphophallus oncophillus) as a substitute for synthetic gelling agents..  The research method used was a Group Randomized Design (RAK) comprising six treatment groups with varying proportions of porang flour 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5%  with  3 replication. Analysis of variance (ANOVA) at a 5%  significance  level  was  conducted  using  Co-stat  software  to  evaluate  the  data,  followed  by Polynomial Orthogonal tests to assess chemical and physical quality parameters. Organoleptic quality was  evaluated  using  the  Honestly  Significant  Difference  test  (BNJ). The  findings  indicated  that  the addition of porang flour significantly influenced water content, ash content, protein content, as well as chewiness, color, and texture assessed hedonically. However, taste and aroma were not significantly affected. Based on the results of chemical and organoleptic analysis, the best treatment of kurisi fish balls  in  this  study  was  the  addition  of  porang  flour  concentration  by  3%,  having  water  content (70.25%), ash content (1.54%), protein content (15.27%) and organoleptic favored by panelists.
Key Word: Kurisi Fish, Fish balls, Porang Flour
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
Ikan kurisi ( Nemipterus nemathophorus)  merupakan  jenis  ikan demersal yang mengalami peningkatan potensi tangkapan,  yaitu  dari    52.237  ton  menjadi 68.208 ton/tahun (Jendral Perikanan Tangkap, 2011). Ikan kurisi   ini adalah  hasil tangkapan sampingan  yang  bernilai  ekonomis  rendah, namun  dapat  dimanfaatkan  karena  memiiiki kualitas  kekuatan  gel  yang  tinggi  (Putranti, 2020).
Ikan  ini  mengandung  protein  yang cukup  tinggi  yaitu  sekitar  15,31-16,47%  dan rendah lemak yaitu sekitar 1,17% (Wati, 2023) Akan  tetapi,  minat  masyarakat  terhadap konsumsi  ikan  kurisi  cukup  rendah  karena memiliki duri yang cukup banyak.  Oleh karena itu, penting untuk dilakukan pengolahan daging ikan  menjadi  produk  olahan  ikan  yang  lebih efektif untuk dinikmati oleh masyarakat, salah satunya adalah bakso.
Bakso  merupakan  ragam  dari  olahan daging  dengan  campuran  tepung  tapioka. Umumnya proses  pembuatan bakso dilakukan menggunakan  daging  dengan  kondisi  segar sehingga  dapat  menghasilkan    bakso  yang kenyal dan kompak. Menurut Pramuditya, dkk (2014), salah satu parameter yang digunakan oleh masyarakat untuk menentukan bagus atau tidaknya  suatu  produk  bakso  adalah kekenyalannya. Masyarakat cenderung menyukai  bakso  yang  teksturnya  kenyal  dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau terlalu  keras.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa terdapat nilai kekerasan tertentu yang disukai oleh masyarakat.
Akhir-akhir ini marak terjadi penggunaan  boraks sebagai  bahan  pengenyal bakso  yang  dapat  membahayakan  kesehatan konsumen.  Hal  ini  disebabkan  karena kurangnya  pemahaman  produsen  bakso mengenai bahan tambahan pangan berbahaya yang penggunaannya dilarang di dalam produk makanan.
Menteri
Kesehatan RI telah
mengeluarkan  peraturan  penggunaan  bahan tambahan  makanan,  namun  masih  belum sepenuhnya dipenuhi oleh pengusaha makanan.  Permenkes  No.033  Tahun  2012
menyatakan  larangan  penggunaan  boraks sebagai  bahan  tambahan  makanan  walaupun dalam  jumlah  sedikit.  Adanya  kandungan boraks  dan  formalin  pada  bakso  kemasan bermerk di beberapa pasar swalayan di Manado telah dilaporkan oleh Dengo dkk (2017), yang menyatakan  bahwa  ditemukan  adanya  bahan tambahan  pangan  yang  tidak  diperbolehkan keberadaannya dalam produk pangan, sehingga  muncul  kekhawatiran  adanya  bahan tambahan makanan terlarang yaitu boraks dan formalin yang berbahaya bagi konsumen.
Umbi porang ( Amorphophallus oncophillus)  secara  alami  memiliki  kandungan senyawa  glukomanan  dengan  fungsi  serupa dengan STPP ( Sodium Tripoly Phospate) yang mampu  memperbaiki  tekstur  bahan  pangan. Fungsi lain senyawa glukomanan yaitu mampu berperan  sebagai gelling  agent  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  pengikat  pada produk makanan (Pramathana, 2013).
Menurut  penelitian  Usman  (2014) dilaporkan  bahwa  subtitusi  tepung  porang sebanyak  2%  belum  dapat  menggantikan pengenyal bakso STTP pada pembuatan bakso daging  sapi,  namun  para  panelis  cukup menyukai bakso secara organoleptic. Selain itu, pada  penelitian  Anggraeni  dkk  (2014) menyatakan  bahwa  penambahan  tepung porang  sebanyak  2%  pada  sosis  ayam  lebih disukai  oleh  panelis  secara  organoleptik, sedangkan  penambahan  tepung  porang  3% merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan  sifat  fisik  kimia  sosis  ayam, antara lain kadar air, daya ikat air, kekenyalan, kadar  pati,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan kadar  oksalat.  Secara  komersial,  STTP  atau bahan  pengenyal  digunakan  sebanyak  2,5 hingga  3  gram  untuk  mendapatkan  bakso dengan  tingkat  kekenyalan  yang  baik.  Sejauh ini, penggunaan tepung porang sebagai bahan pengenyal  yang  aman  pada  produk  olahan daging  belum  banyak  diterapkan  secara komersial  sehingga  berpotensi  cukup  tinggi untuk  dijadikan  sebagai  bahan  alternatif pengenyal.    Hal  ini  diharapkan  akan mengurangi  pemakaian  bahan  tambahan pangan  sintetis seperti  STPP. Oleh  karena  itu telah dilakukan penelitian tentang Penambahan tepung  porang  sebagai  alternatif  pengganti
bahan  pengenyal  sintetis  pada  produk  bakso ikan kurisi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  yaitu  daging  ikan kurisi,  tepung  porang,  bawang  putih,  bawang merah, tepung tapioka, merica, penyedap, air, garam,  NaOH,  alkohol  96%,  aquades,  K 2 S, Na 2 SO 4 ,  Zn,  HCl,  CaC 2 O 4 ,  HNO 3, CuSo 4 , indikator phenolphthalein dan hexane.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu kompor gas, panci, sendok, mangkuk,  piring,  baskom,  nampan, blender, pisau,  timbangan  analitik,  gunting, stainless steel, meat grinder, kertas label, botol timbang, erlenmeyer,  gelas  ukur,  kompor  listrik, pendingin,  corong,  spatula,  kertas  saring, beaker  glass,  oven,  spatula,  desikator,  oven, tanur,  penjepit,  cawan,  sarung  tangan ,  tanur listrik,  labu  kjeldahl,  soxhlet,  kertas  saring, furnance, labu ukur, dan tabung sentrifus.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  experimental  laboratories. Penelitian  terdiri  dari  prapenelitian  dan penelitian  utama.  Prapenelitian  dilakukan dengan membuat surimi dari ikan kurisi sebagai bahan baku pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan pembuatan bakso ikan kurisi.

## Metode Pengujian
Kadar Air (Metode Oven, AOAC 2010), kadar air (AOAC, 2010), kadar protein (Metode Gunning, AOAC 2010), Kekenyalan (Penetrometer),  uji  organoleptik  rasa,  warna, aroma dan tekstur (hedonik dan skoring).

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  satu faktor  dengan  perlakuan  penambahan  tepung porang (P) sebagai pengenyal pada bakso ikan kurisi sebagai berikut:
p1  = penambahan porang 0% p2  = penambahan porang 1%
p3  = penambahan porang 2% p4  = penambahan porang 3% p5  = penambahan porang 4% p6   = penambahan porang 5%
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali  sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan. Selanjutnya  data  hasil  pengamatan  kimia  dan organoleptik  dianalisis  menggunakan  analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila  terdapat  beda  nyata,  maka  dilakukan uji  lanjut  menggunakan  uji Orthogonal Polynomial untuk parameter kimia dan uji lanjut parameter  sensoris  menggunakan  uji  Beda Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%  (Hanafiah, 2002).

## Pelaksanaan Penelitian

## 1.   Proses Pembuatan Surimi Ikan Kurisi
a. Persiapan Bahan Baku Ikan kurisi dengan kondisi masih segar dibeli  di  pasar  menjadi  bahan  baku  yang digunakan dalam penelitian ini. Adapun ciri- ciri ikan segar antara lain mata ikan terlihat cerah,  putih,  hitam  pada  mata  terlihat nampak dan terlihat bening tanpa ada cacat, insang berwarna merah, warna ikan terang tidak pudar, sisik masih kuat menempel, dan dinding perut masih terlihat utuh dan elastis.

## b. Pencucian I
Proses  pencucian  dilakukan  guna membersihkan  kotoran  yang  menempel pada  ikan  kurisi  dan  dibersihkan  pada  air yang mengalir.

## c. Penyiangan
Penyiangan  merupakan  proses  untuk menghilangkan atau membersihkan bagian- bagian  ikan  yang  tidak  dimanfaatkan, seperti insang, sisik dan organ pencernaan ikan. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2010) Penyiangan ikan merupakan proses penting yang  harus  dilakukan  sebelum  memulai proses pengolahan dengan tujuan menghilangkan  sebagian  besar  bakteri pembusuk,  diantaranya  adalah Salmonella yang diketahui keberadaannya pada insang, sisik,  dan  isi  perut  sehingga  proses
kemunduran mutu ikan yang menyebabkan proses kebusukan dapat berlangsung lebih lama.

## d. Pencucian II
Pencucian kedua ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa isi perut ikan, sisik, dan darah yang masih menempel pada ikan.
e. Pemisahan daging ikan
Setelah dilakukan proses penyiangan,  ikan  di fillet  untuk  diambil dagingnya.  Pemisahan  daging  ikan  kurisi dari tulangnya dilakukan dengan menyayat ikan  yang  dimulai  dari  belakang  kepala hingga  mendekati  bagian  ekor  sehingga diperoleh bagian daging ikan yang disebut sebagai fillet.
f. Penggilingan Proses penggilingan bertujuan untuk  memperkecil  ukuran  daging  ikan menjadi  partikel-partikel  yang  ukurannya seragam.

## g. Penyimpanan
Surimi  (daging  ikan  yang  telah halus)  disimpan  pada  suhu  (0-4 o C) bertujuan  untuk  menghambat  kerusakan daging oleh mikroba.
2. Proses Pembuatan Bakso Ikan Kurisi
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan  baku  yang  harus  disiapkan sebelum memulai proses pembuatan bakso, antara lain seperti surimi ikan kurisi, tepung tapioka, tepung porang, merica, garam, es batu dan bawang putih.

## b. Penimbangan Bahan Baku
Penimbangan  bahan  baku  penting untuk  dilakukan  dan  bertujuan  agar komposisi  bahan  baku  yang  digunakan tepat. Bahan ditimbang di timbangan analilik sesuai dengan komposisi bahan yang telah ditentukan untuk setiap perlakuan.

## c. Pencampuran Bahan
Proses  pencampuran  dilakukan dengan  mecampur  semua  bahan  yaitu surimi  ikan  kurisi,  tepung  tapioka,  tepung porang  sesuai  perlakuan,  merica,  garam,
bawang putih yang telah dihaluskan, dan es batu dimasukkan ke dalam mesin penggiling dan dicampur hingga kalis.

## d. Pencetakan Adonan
Proses  pencetakan  dilakukan  untuk membentuk  adonan  menjadi  bulat.  Proses ini  dilakukan  secara  manual  menggunakan scoup  ice  cream  (ukuran  4  cm)  untuk membentuk  adonan  dengan  ukuran  yang seragam.

## e. Perebusan
Bakso  ikan  yang  telah  dibentuk langsung  dimasukkan  ke  dalam air  hangat dengan  suhu  60 o C kemudian  didiamkan hingga mendidih selama 10-15 menit. Bakso direbus hingga mencapai tingkat kematangan  yang  tepat,  yaitu  ditandai dengan  mengapungnya  bakso  di  bagian permukaan  air  dan selanjutnya  bakso ikan dapat ditiriskan.

## f. Pengemasan
Bakso  kemudian  dikemas  kedalam kemasan  plastik  PP  ( standing  up  pouch) yang  memiliki  kelebihan  yaitu  hygienis, tahan air, dan juga kedap udara. Kemudian kemasan  diberi  label  sesuai  dengan perlakuan tepung porang pada bakso.

## g. Penyimpanan pada suhu beku
Bakso  disimpan  pada  suhu  beku  di dalam freezer  (suhu  1 –  4 o C) bertujuan untuk  menghambat  kerusakan  bakso  baik itu kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis, maupun kerusakan mikrobiologis.
h. Thawing
Proses ini dilakukan untuk mencairkan makanan yang telah beku yaitu dengan menaikkan suhu secara perlahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Beberapa  hal  yang  dapat  dikemukakan dalam  penelitian  ini  berdasarkan  hasil  dan analisa  pengamatan  yang  terbatas  pada lingkup penelitian serta dikaitkan dengan teori yang mendukung, antara lain sebagai berikut :
Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang  Terhadap Kadar Air Bakso Ikan Kurisi
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Kadar Abu Bakso Ikan Kurisi

## 1. Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  (ANOVA) menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  dari perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung porang  terhadap  kadar  air  bakso  ikan  kurisi. Hasil  uji  lanjut  metode ortogonal  polinomial terhadap  kadar  air  bakso  ikan  kurisi  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi tepung  porang  pada  adonan  maka  terjadi penurunan  kadar  air  bakso  ikan  kurisi  yang disebabkan  karena    semakin  banyak konsentrasi tepung porang maka penambahan konsentrasi  tepung  tapioka    juga  semakin menurun  sehingga  pati  dalam  tepung  tapioka yang  berfungsi  menangkap  air  dalam  proses pengolahan  lebih  besar  dibandingkan  dengan bahan yang ditambahkan tepung porang.
Berdasarkan grafik di atas, dari semua perlakuan yang dihasilkan dalam penelitian ini sampel bakso dengan perlakuan tepung porang 3%,  4%,  dan  5%  menghasilkan  bakso  yang memenuhi  persyaratan  kadar  air  berdasarkan SNI-7266:2014  yaitu  kadar  air  bakso  ikan maksimal  70%.  Hasil  penelitian  ini  didukung oleh  penelitian  Cato  dkk  (2015)  yang melaporkan  bahwa  penangkapan  air  terjadi pada  kedua  tepung  namun,  tepung  tapioka lebih  berperan  aktif  menangkap  air  karena tepung  porang  bersifat  ireversibel  ketika dipanaskan  dengan  suhu  100 o C  sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar air. Proses  pemanasan  adonan  juga  akan menyebabkan  granula  pati  yang  ada  pada tepung  tapioka  semakin  membengkak  karena penyerepan air semakin banyak. Dessuara dkk (2014)  juga  menjelaskan  bahwa  saat  proses
72.58 71.82 71.34 70.25 69.76 69.64 y = -0.6277x + 73.095 R² = 0.9614 67.00 68.00 69.00 70.00 71.00 72.00 73.00 P1 (0%) P2 (1%) P3(2%) P4(3%) P5(4%)
P6(5%)
K ad ar A ir (% ) Konsentrasi Tepung Porang 1.24 1.33 1.43 1.54 1.67 1.72 y = 0.1009x + 1.1353 R² = 0.9918 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00 P1 (0%) P2 (1%) P3 (2%) P4 (3%) P5 (4%) P6 (5%) K adar A bu (%) Konsentrasi Tepung Porang
perebusan  bahan  maka  akan  terjadi  proses gelatinisasi  pati  yang  bersifat  tidak  akan kembali  seperti  semula.  Penurunan  kadar  air yang  terjadi  pada  bakso  ikan  dengan penambahan  tepung  porang  juga  diperkuat dengan  pernyataan  Dewi  dan  Widjanarko (2015) yaitu tepung porang dapat memperkecil struktur rongga yang terbentuk didalam bakso, sehingga  semakin  sedikit  pula  air  yang terperangkap di dalam rongga bahan.

## 2. Kadar Abu
Analisis keragaman (ANOVA)
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung  porang  sebagai  perlakuan  memberi pengaruh nyata terhadap kadar abu bakso ikan kurisi Gambar 2 menunjukkan kadar abu bakso ikan  kurisi  akibat  pengaruh  perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang.
Berdasarkan    Gambar  2  diketahui bahwa semua perlakuan memenuhi persyaratan kadar abu dalam  SNI-7266:2014, yaitu  mengandung  kadar  abu  maksimal sebanyak 2%. Penambahan konsentrasi tepung porang    yang  semakin  banyak  menyebabkan kadar abu bakso menjadi semakin meningkat. Menurut pendapat Sari dan Widjanarko (2015), komponen bahan makanan sebagian besarnya, yaitu sebanyak 96% terdiri atas bahan organik dan  air,  dan  sisanya  merupakan  unsur-unsur mineral.  Hasil  penelitian  menunjukkan  secara berturut turut pengaruh konsentrasi penambahan  tepung  porang  terhadap  kadar abu bakso ikan kurisi diperoleh kadar abu yaitu sebesar 1.24%, 1.33%, 1.43%, 1.54%, 1.67%, 1.72%. Penyebab terjadinya peningkatan kadar abu ini yaitu kadar abu yang terkandung dalam tepung  porang  itu  sendiri  sudah  cukup  tinggi berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku,  yaitu sebesar 1.89%.

## 3. Kadar Protein
Pengaruh  konsentrasi  tepung  porang terhadap kadar protein bakso ikan kurisi  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi tepung  porang  maka  menyebabkan  kadar protein  bakso  ikan  kurisi  menjadi  semakin
meningkat.  Nilai  kadar  protein  bakso  dengan semua perlakuan penambahan tepung porang secara berturut-turut adalah 15.11%, 15.23%, 15.24%,  15.27%,  15.34%,  dan  15.37% menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Adanya perbedaan kadar protein ini disebabkan karena tepung  porang  mengandung  kadar  protein yang  cukup  tinggi,  yaitu  sekitar  2.70% berdasarkan  data  analisis  proksimat  bahan baku yang dilakukan saat penelitian pendahuluan di laboratorium sehingga terdapat hubungan berbanding lurus antara penambahan tepung porang dengan peningkatan  kadar  protein  bakso  ikan  kurisi. Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Cato  dkk  (2015),  yang  telah melaporkan adanya peningkatan kadar protein pada  nugget  sejalan  dengan  peningkatan konsentrasi tepung porang.
Berdasarkan grafik di atas, dari semua perlakuan yang dihasilkan dalam penelitian ini sampel bakso dengan semua perlakuan tepung porang.  yaitu  konsentrasi  0%  hingga  5% menghasilkan bakso yang telah sesuai dengan persyaratan  dalam  SNI-7266:2014  yaitu dengan  ketentuan  kadar  protein  bakso  ikan minimal  7%.  Kadar  protein  yang  tinggi  pada bakso ikan ini secara langsung dipengaruhi oleh kadar  protein  ikan  kurisi  sebagai  bahan  baku utama sudah cukup tinggi, yaitu 15.20-16.85% (Setyawan dkk, 2017).

## 4. Kekenyalan
Pengaruh  konsentrasi  tepung  porang terhadap tingkat kekenyalan bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 4.
Semua perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang pada penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kekenyalan bakso ikan, yaitu  berturut-turut  1.43  kg/m 2 ,  1.61  kg/m 2 , 1.66 kg/m 2 , 1.74 kg/m 2 , 1.90 kg/m 2 , dan 2.14 kg/m 2 .  Penambahan  proporsi  tepung  porang menyebabkan  kekenyalan  akan  semakin meningkat karena adanya senyawa glukomanan  yang  terkandung  dalam  tepung porang dan diketahui berperan sebagai binding agents.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang  Terhadap Kadar Protein Bakso Ikan Kurisi
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Kekenyalan Bakso Ikan Kurisi
Hasil penelitian ini diperkuat oleh Dewi dan  Widjanarko  (2015)  yang  menyatakan bahwa  matriks  protein  memiliki  bentuk menyerupai  matriks  spons  yang  mengandung untaian protein yang saling terkait satu dengan lainnya hingga terbentuk struktur tiga dimensi yang  selanjutnya  akan  terisi  oleh  granula glukomanan  sehingga  rongga  yang  terbentuk akan lebih kecil dan lebih seragam.
Terbentuknya  rongga  yang  semakin kecil pada susunan matriks bakso menyebabkan  semakin  padatnya  bakso  yang dihasilkan  sehingga  semakin  sedikit  rongga yang  terbentuk  di  dalam  bakso  dan  semakin homogen rongga yang terbentuk pada matriks gel  bakso  maka  terjadi  peningkatan  mutu bakso.  Penyebab  peningkatan  mutu  bakso  ini adalah peran tepung porang yang menyebabkan  terbentuknya  susunan  matriks gel  yang  homogen  dan  kompak  sehingga membentuk struktur bakso menjadi lebih baik. Hasil  uji  panelis  menunjukkan  bahwa  kedua jenis  bakso  ayam  memiliki  tekstur  dan
kekenyalan yang tidak terlalu berbeda, artinya penambahan  tepung  glukomannan  dapat digunakan  sebagai  bahan  alami  pengenyal pengganti  bahan  kimia  pengenyal  bakso (Rahmi, 2021).
Selama  proses  pemanasan  terjadi pembentukan kerapatan struktur matriks yang selanjutnya  menentukan  kekenyalan  bakso yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi  kerapatan struktur matriks, maka semakin tinggi pula nilai tekstur bahan. Peningkatan nilai tekstur bakso dengan  penambahan  tepung  porang  juga didukung  oleh  pendapat  Anwar  (2017)  yang menyatakan bahwa glukomanan mengandung kadar  serat  yang  cukup  tinggi  dan  dapat berfungsi sebagai thickening dan gelling agent yang  mampu  membentuk  dan  menstabilkan struktur gel sehingga dapat digunakan sebagai pengenyal  makanan  dan  pengganti  lemak dalam produk pangan.
15.11 15.23 15.24 15.27
15.34 15.37 y = 0.0474x + 15.094 R² = 0.9284 14.90 15.00 15.10 15.20 15.30 15.40 P1 (0%) P2 (1%) P3 (2%) P4 (3%) P5 (4%) P6 (5%) K adar P rote in (%) Konsentrasi Tepung Porang 1.43 1.61 1.66 1.74 1.90
2.14 y = 0.1286x + 1.2967 R² = 0.9493 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 P1 (0%) P2 (1%) P3 (2%) P4 (3%) P5 (4%) P6 (5%) K ekenya lan (kg/m 2) Konsentrasi Tepung Porang
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Rasa Bakso Ikan Kurisi
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Aroma Bakso Ikan Kurisi

## 5. Rasa
Menurut  hasil  analisis  keragaman (ANOVA) diketahui bahwa perlakuan penambahan konsentrasi tepung porang tidak menimbulkan  pengaruh  nyata  terhadap  rasa bakso ikan kurisi yang pengujiannya dilakukan secara sensoris berdasarkan  tingkat kesukaan (hedonik). Grafik pengaruh konsentrasi tepung porang  terhadap  rasa  bakso  ikan  kurisi  dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Berdasarkan data yang disajikan pada Gambar 5 di atas, dapat diketahui bahwa tidak terdapat beda nyata pada rasa bakso ikan kurisi dengan  penambahan  konsentrasi  tepung porang  pada  masing-masing  perlakuan.  Rasa bakso ikan kurisi yang tidak berbeda nyata ini dapat diakibatkan karena rendahnya konsentrasi tepung porang yang ditambahkan sebagai gelling agent sehingga rata-rata panelis memberi  penilaian  yang  cukup  baik  terhadap rasa bakso ikan kurisi yang dihasilkan.
Atribut mutu terpenting setelah warna dan  aroma  adalah  rasa  dan  atribut  mutu  ini menjadi penentu bagaimana respon
penerimaan  atau  penolakan  serta  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  suatu  produk Secara umum, pada proses pembuatan bakso hanya  ditambahkan  tepung  tapioka  sebagai bahan pengikat sedangkan pada penelitian ini digunakan  tepung  porang  sebagai  bahan pengikat  bakso.  Namun,  terdapat  kelemahan tepung porang yang harus diperhatikan, yaitu memliki kandungan kalsium oksalat yang cukup tinggi.  Pengolahan  porang  yang  mengandung glukomanan  sampai  menjadi  bahan  pangan terkendala dengan adanya kandungan senyawa oksalat  dalam  porang.  Kandungan  senyawa oksalat pada porang harus dihilangkan terlebih dahulu,  karena  dapat  menyebabkan  gatal ketika dikonsumsi (Hadi, 2020).

## 6. Aroma
Perlakuan  penambahan  tepung  porang pada  semua  konsentrasi  tidak  memberi pengaruh nyata pada aroma ikan kurisi. Data atribut aroma bakso ikan kurisi disajikan pada Gambar 6.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat beda nyata pada aroma bakso ikan
4.8a 4.7a 4.75a 4.87a 4.85a 5.05a 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 1 2 3 4 5 6 P a ra m e te r Ra sa Konsentrasi tepung porang (0%) (1%)      (2%)     (3%)       (4%)      (5%) 4.3a 4.32a 4.55a 4.58a 4.42a 4.83a 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 1 2 3 4 5 6 N ila i A ro m a Konsentrasi tepung porang (0%) (1%)       (2%)       (3%)      (4%)       (5%)
Gambar 7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang  Terhadap Mutu Warna Bakso Ikan Kurisi
Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Porang  Terhadap Tekstur Bakso Ikan Kurisi
kurisi  akibat  semua  perlakuan  konsnetrasi tepung porang. Setiap perlakuan penambahan konsentrasi  tepung  porang  memberikan  hasil yaitu tingkat rerata kesukaan panelis terhadap aroma  yang  hampir  sama  dan  tidak  dapat dibedakan  oleh  panelis.  Panelis  memberi respon  yang  hampir  sama  terhadap  aroma bakso  ikan  kurisi  disebabkan  karena  tepung porang  tidak  beraroma  tajam  sehingga  bila ditambahkan hanya sebagai bahan campuran pada bahan pangan maka tidak akan merubah aroma bahan tersebut. Proporsi tepung porang pada  semua  perlakuan  tidak    berpengaruh signifikan  terhadap  aroma  bakso  ikan  kurisi karena  senyawa  glukomanan  dalam  tepung porang  tidak  memiliki  aroma  sehingga  tidak mengubah aroma dan rasa asli produk pangan jika  digunakan  dalam  konsentrasi  rendah. Panelis rata-rata memberikan nilai yang cukup baik terhadap aroma bakso ikan kurisi.

## 7.Warna
Pemberian perlakuan konsentrasi tepung  porang  memberikan  pengaruh  nyata
terhadap warna bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 di atas menjelaskan bahwa umumnya  panelis  memberikan  nilai  warna bakso  ikan  kurisi  3.2-6.03  dengan  kriteria penilaian  dari  mulai  agak  tidak  suka  sampai dengan  suka  berdasarkan  tingkat  kesukaan (hedonik). Panelis memberi nilai tertinggi pada perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung porang  2%  yaitu  dengan  kriteria    penilaian adalah suka. Perlakuan penambahan konsentrasi  tepung  porang  5  %  menjadi  nilai terendah yang diberikan oleh panelis terhadap aatribut  warna,  yaitu  dengan  kriteria  tidak suka.
Warna  bakso  ikan  kurisi  mengalami penurunan  tingkat  kecerahan  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  tepung  porang  yang dicampurkan  dalam  adonan  bakso.  Hal  ini terjadi  karena  tepung  porang  secara  umum memiliki  warna  krem  hingga  coklat  dan  jika dilakukan  penambahan  tepung  porang  yang semakin banyak akan menghasilkan bakso ikan kurisi  dengan  warna  yang  semakin  gelap
4.817c 5.43b 6.033a 4.317c 3.68d 3.2d 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 N ila i Wa rn a Konsentrasi tepung porang (0%) (1%)       (2%)      (3%)      (4%)      (5%) 3.6c 4.033c 5.41a 6.1a 4.9b 4.78b 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 N ila i T e ks tu r Konsentrasi tepung porang (0%) (1%)        (2%)       (3%)      (4%)       (5%)
sehingga  panelis  memberi  penliaian  kurang suka  terhadap  warna  bakso  ikan  kurisi  yang dihasilkan.
Tepung  porang  berwarna  cenderung kecoklatan  sehingga  bila  ditambahkan  pada produk  pangan  akan  mnghasilkan  warna produk menjadi lebih gelap. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yang  dilakukan  Dewi  dan  Widjanarko  (2015), bahwa  dengan  semakin  tinggi  konsentrasi tepung  porang  yang  ditambahkan  maka menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  produk.  Penyebab rendahnya  tingkat  kesukaan  panelis  adalah debrish atau pengotor yang berasal dari tepung porang. Tepung porang memiliki debrish yang berbentuk bitnik-bintik hitam, sehingga seiring banyaknya  proporsi  tepung  porang  yang ditambahkan menyebabkan semakin banyaknya  bintik-bintik  hitam  pada  produk bakso  dan  mengakibatkan  panelis  memberi respon kurang suka.

## 8.Tekstur
Pemberian perlakuan konsentrasi tepung  porang    memberikan  pengaruh  nyata sensoris secara hedonik pada bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 8.
Menurut  data  yang  disajikan  pada Gambar  8,  diketahui  bahwa  secara  umum panelis  memberi  nilai  antara  3.6  hingga  6.1 pada tekstur bakso ikan kurisi kriteria penilaian mulai  dari  agak  tidak  suka  sampai  suka berdasarkan  tingkat  kesukaan  (hedonik) panelis.  Nilai  tertinggi  terhadap  tekstur  bakso ikan  kurisi  diberikan  oleh  panelis  dengan kriteria  suka  terdapat  pada  perlakuan penambahan  konsentrasi  tepung  porang  3%, sedangkan  nilai  tekstur  terendah  pada perlakuan  tanpa  penambahan  tepung  porang dengan kriteria penilaian agak tidak suka.
Perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  dapat  disebabkan  karena panelis yang menguji yaitu panelis semi terlatih sehingga  kurang  peka  dalam  memberikan respon  penilaian.  Semakin  meningkatnya konsentrasi  tepung  porang  maka  terjadi peningkatan tekstur pada bakso ikan kurisi.  Hal ini  disebabkan  oleh  adanya  kandungan glukomanan  yang  bersifat  hidrokoloid  pada
tepung  porang  sehingga  berperan  sebagai binding agents, yaitu mempunyai kemampuan dalam  pengikatan  komponen  pada  bakso sehingga membentuk kekuatan gel yang yang semakin kuat dan kompak. Tingkat kerapatan struktur  matriks  yang  terbentuk  selama pemanasan  menentukan  kekenyalan  bakso, dimana  dengan  semakin  tingginya  kerapatan struktur  matriks  menyebabkan semakin  padat bakso yang dihasilkan . Tekstur bakso ikan kurisi yang  dihasilkan  dengan  penambahan  tepung porang  dengan  konsentrasi  tertentu.  Tepung porang  yang  ditambahkan  memiliki  tujuan sebagai gelling agent (Anggraeni dkk, 2014).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan, maka dapat disimpulkan beberapa  hal,  diantaranya  adalah  bahwa proporsi  tepung  porang  memberi  pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar  protein  dan  mutu  organoleptic  meliputi kekenyalan,  warna,  dan  tekstur  bakso  ikan kurisi,  namun  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  aroma  dan  rasa  secara  hedonik. Semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi tepung  porang,  maka  kadar  air  bakso  ikan kurisi semakin menurun sedangkan kadar abu, kadar  protein,  dan  tingkat  kekenyalan  bakso ikan  kurisi  menjadi  semakin  meningkat. Penambahan  3%  tepung  porang  merupakan perlakuan yang terbaik berdasarkan karakteristik  bakso  sebagai  berikut  kadar  air (70.25%),  kadar  abu  (1.54%),  kadar  protein (15.27%) dan secara organoleptik disukai oleh panelis.  Tepung  porang  memiliki  potensi sebagai  alternatif  pengganti  bahan  pengenyal sintetis pada bakso sehingga dihasilkan bakso bermutu tinggi dan sehat bagi konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  E.  Liviawati,  2010.  Teknologi Pengolahan
Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Anggraeni,  D.A.,  S.B.  Widjanarko,  D.W. Ningtyas,  2014.  Proporsi  Tepung Porang  ( Amorphophallus  Muelleri Blume)  :  Tepung  Maizena  Terhadap Karakteristik  Sosis  Ayam. Jurnal
Pangan dan Agroindustri.
Anwar,  S.H  dkk.  2017.  Pemanfaatan  Tepung Porang (Amorphophallusoncophyllus) sebagai  Penstabil  Emulsi  M/A  dan Bahan  Penyalut  pada  Mikrokapsul Minyak  Ikan.  Jurnal  Teknologi Industri Pertanian. Vol 27 (1):76-88.
Badan Standarisasi Nasional, 2014. Syarat Mutu Bakso  Ikan. www.bsn.go.id .  Diakses pada  29  Oktober  2018.Badan Standarisasi  Nasional,  2014. Bakso Ikan. www.bsn.go.id .  Diakses  pada 10 Juli 2019.
Cato,  L.,  D.  Rosyidi,  dan  I.  Thohari.,  2015.
Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Porang ( Amorphophallus  Oncophyllus)  pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air,
Protein,  Lemak,  Rasa  dan  Tekstur Nugget Ayam. Jurnal. Ternak Tropika.
16 (1): 18-21.
Dengo, V.F., R.H. Akili, O. J. Sumanpouw, 2017. Kandungan Boraks dan Formalin pada Bakso Kemasan Bermerek di Beberapa  Pasar  Swalayan  di  Kota Manado Tahun 2017. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Departemen  Kesehatan  R.I.,  2012.  Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No 033/Menkes/2012  tentang  Bahan Tambahan Makanan. Jakarta
Dessuara,  C.F.,  Sri  w.,  Dwi  D.N.,  2014. Pengaruh  Tepung  Tapioka  Sebagai Bahan  Subtitusi  Tepung  Terigu terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah.
Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung. 4(2): 84-86.
Dewi, N.R.K. dan S.B. Widjanarko, 2015. Studi Proporsi  Tepung  Porang  :  Tapioka dan  Penambahan  NaCl  terhadap Karakteristik Fisik Bakso Sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 855-
858. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2010.  Direktorat  Jenderal Perikanan Tangkap, Jakarta.
Hadi, F dan Fredy K. Pengaruh Pengupasan dan Waktu  Perendaman  pada  Umbi Porang  terhadap  Kadar  Glukomanan dan  Kadar  Senyawa  Oksalat.  Jurnal Sains dan Seni ITS Vol. 9, No. 2.
Hanafiah, 2002. Rancangan Percobaan. Jakarta: PT. Raja grafindo Persada.
Pramathana,  A.,  2013 . Karakteristik  Tepung Porang ( Amorphophallus Oncophyllus) dengan Variasi Perendaman  Abu  dan  Garam  Dapur dalam Rangka Pengurangan Kandungan  Asam  Oksalat. Skripsi.
Universitas Jember. Jawa Timur.
Pramuditya,  G  dan  Sudarminto,  S.Y.  2014. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur Bakso  sebagai  Syarat  Tambahan dalam  SNI  dan  Pengaruh  Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.200-209.
Putranti, R.T., dkk. Pengaruh Surimi dari Ikan Swanggi (Priacanthus sp.), Ikan Kurisi (Nemipterus  sp.),  dan  Ikan  Kuniran (Upeneus sp.) terhadap Karakteristik Cumi-cumi  Analog.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Perikanan Volume 2 No 1.
Rahmi, N., dkk. Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung  Glukomannan  Umbi  Porang (Amorphophallus  muelleri)  sebagai Bahan  Pengenyal  Produk  Olahan Bakso.  Jurnal  Riset  Teknologi Industri. Vol. 15 No. 2.
Sari,  H.  A.  dan  S.B.  Widjanarko,  2015. Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi  Tepung  Tapioka:  Tepung Porang  Dan  Penambahan  Nacl). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3): 788.
Setyawan, S., H. Santoso. dan A. Syauqi, 2017.
Protein Surimi Ikan Kurisi ( Nemipterus hexodon) karena Pengaruh  Penyimpanan  Beku  dan Kontribusinya  di  dalam  Pemenuhan Kecukupan Protein. Jurnal Biosaintropis. 3 (1): 32.
Usman, R., 2014. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi dengan Penambahan Tepung Porang ( Amorpophallus Oncophyllus).
Skripsi.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Wati,  S.M  dan  Hafiludin.  2023.  Analisis  Mutu
Ikan  Ikan  Kurisi  dan  Swanggi  Hasil Tangkapan  Nelayan  di  Tempat Pelelangan Ikan Mayangan,
Probolinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan  Indonesia,  26(1),  25-38. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i 1.42366 .