Performa Green Bean Kopi Robusta ( Coffea robusta Lindl.Ex De Will)  setelah Perendaman Limbah Tahu dengan Jenis dan Konsentrasi yang Berbeda
The Robusta Green Bean Coffee Performance ( Coffea robusta Lindl.Ex De Will) after Soaking on Waste Tofu with Different Types and Concentrations
Ayu Rahmawati Sulistyaningtyas 1 *, Erma Prihastanti 2 , Endah Dwi Hastuti 2 1 Program Studi D-3 Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang,
Jl. Kedung Mundu Raya No. 18 Semarang
2 Departemen Biologi , Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Jl. Prof Soedarto Tembalang, Semarang
*Email: ayurs@unimus.ac.id
Diterima 24 Maret 2017 / Disetujui 27 Agustus 2017

## ABSTRAK
Tingkat   konsumsi   terhadap   kopi   robusta   lebih   rendah   dari pada   kopi   arabika   karena performanya kurang  baik.  Salah  satu  upaya  peningkatan  kualitas  performa  kopi  melalui  dekafeinasi.  Kopi  dekafeinasi yang telah  dipasarkan secara luas misalnya  kopi luwak. Prinsip pembuatan kopi luwak melibatkan protease dalam pencernaan hewan luwak. Dekafeinasi menggunakan  protease  tersebut  telah  terbukti  menurunkan kadar  kafein  kopi  robusta sehingga performanya meningkat. Sumber protease dapat diperoleh dari limbah tahu.  Dekafeinasi  dengan  cara  merendam green  bean kopi  robusta  (C offea.  robusta) dalam  limbah  tahu belum pernah dilakukan. Tujuan penelitian antara lain mengkaji pengaruh jenis limbah tahu   dan konsentrasi limbah tahu   serta interaksi jenis dan konsentrasi limbah industri tahu   terhadap performa pada kopi robusta. Penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  faktorial  dengan  2  faktor  yaitu  faktor jenis  limbah tahu (L0= Air, L1=limbah cair dan L2=limbah padat) dan faktor konsentrasi limbah tahu (K1=30%, K2=60% dan  K3=90%),  setiap  perlakuan  dilakukan  3  ulangan.  Parameter  penelitian  yang  diamati  adalah performa  kopi  robusta  meliputi  warna,  aroma  dan  tekstur green  bean kopi  robusta.  Analisis  data  yang digunakan  adalah Analisis  of  Variance (ANOVA)  yang  dilanjutkan  dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf signifikasi 95 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman kopi robusta dalam limbah cair tahu 90 % paling efektif meningkatkan kualitas performa yang meliputi warna, aroma dan tekstur green bean .
Kata kunci : Coffea robusta, dekafeinasi, kopi, limbah tahu, performa

## ABSTRACT
Consumption   level  of Coffea  robusta lower  than Coffea.  arabica because  its  performance.  One way  to improve    qualities  performance  green  bean  through  decaffeination.  Extensively, coffee decaff has been marketed such as civet coffee. The principle to  make civet coffee is involving  a  proteases  in  of  digestive system  in  mongoose.  Decaffeination  using  proteases  have    been    shown    to    reduce    levels    of    robusta coffee  caffeine,  so  thats  performance  is increased. Source of proteases can be obtained from tofu waste. Decaffeination  by  soaking  green  bean Coffea  robusta in  tofu  waste  has  never  been  done.  The  aims  of the   study   are assessing  the  effect  of  types  and  concentrations  of  tofu  waste  as  well  as  the  interaction of types  and concentrations of tofu wastes to performance of the robusta coffee. The study used completely randomized design factorial with   3   repetitions. The first factor is the types of waste (L0= water , L1 = tofu solid waste L2 = tofu liquid waste. The second factor is concentration of waste  (K1 = 30%, K= 60% and K3 = 90%). The main  parameters of the study  is   performance  thats   consist   of   color,   aroma   and   texture green  bean Coffea  robusta . Analysis   of   the   data   used   Analysis   of   Variance   (ANOVA)   followed by   Duncan's Multiple  Range  Test  (DMRT)  at  the  95%  significance  level.  The  results  showed  that   the
soaking    green    bean Coffea  robusta in  tofu  liquid  waste  of  90%  has  the  best  quality  of  performance  in terms of color, aroma and texture.
Keywords: green bean , Coffea robusta , tofu wastes , performance

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  sebagian  besar  tanaman  kopi  yang dibudidayakan  di  Indonesia  adalah  kopi  robusta yaitu  90  %  dari    total  produksi    kopi  Indonesia (Rahardjo,  2012).  Hal  ini  disebabkan  karena  jenis robusta  lebih  tahan  terhadap  hama Hemelia vastatrix (HV)  dibandingkan  jenis  kopi  yang  lain (Rohmah,  2010).  Selain  itu,  kopi  robusta memiliki   aktivitas   antioksidan yang lebih tinggi dibanding kopi arabika (Richelle et al ., 2001).
Perkebunan kopi di Indonesia mulai berkembang    pesat    sehingga  potensial  bagi pengembangan kopi domestik. Areal    perkebunan kopi      di  Indonesia      mencapai  lebih  dari  1,291 juta  hektar  dimana  96  %  diantaranya  adalah  areal perkebunan  kopi  rakyat.  Kopi      khas  yang dihasilkan  dari  perkebunan  kopi  rakyat  antara  lain kopi Gayo, kopi Mandheling,   kopi Lintong,   kopi Jawa,  kopi  Bali      Kintamani,      kopi  Flores,  kopi Toraja,  kopi  Lampung  dan      kopi      Luwak (Kusdriana, 2011).
Syarat  mutu  kopi  berdasarkan  SNI01-3542- 2004 terdiri dari sifat fisik, kimia dan biologi. Sifak fisik  meliputi  performa  (bau,  warna  dan  rasa), ukuran  biji,  bobot  biji  dan  kekerasan  biji.  Sifat kimia antara lain proksimat (kadar air, abu, lemak, protein  dan  karbohidrat),  kadar  kafein,  cemaran logam        dan        senyawa        kimia  lainnya.  Sifat biologi  antara  lain  cemaran  mikroorganisme, serangga dan kapang.
Salah  satu  diversifikasi  produk  olahan  kopi yaitu kopi dekaf. Dekafeinasi merupakan salah satu upaya  untuk  menurunkan  kadar  kafein  di  dalam kopi  sehingga  menghasilkan  kopi  dekafeinasi (Azevedo et    al .,    2008).    Prinsip  dekafeinasi dalam  pencernaan  luwak  melibatkan  pemecahan protein yang dilakukan enzim protease (Hadipernata  dan  Nugraha,  2012).  Ketersediaan kopi  luwak  yang  terbatas  di  pasaran  menyebabkan harganya  mahal.  Oleh  sebab  itu,  pengembangan kopi Indonesia  yang  mengacu  prinsip dekafeinasi protease  maka  akan  meningkatkan  nilai  kopi
domestik  yang dapat  bersaing dengan  produk  kopi dari negara lain.
Dekafeinasi  kopi  dapat  memanfaatkan limbah  yang  berpotensi  sebagai  pelarut  organik yang  mengandung  protease.  Sumber  protease dapat diperoleh dari limbah tahu.
Mikroorganisme  yang  terdapat  secara  alami dalam limbah tahu dengan   aktivitas   proteolitik yang    lebih  tinggi  daripada  bromelin  yang diekstraksi  dari    buah    nanas    (Rahman    dan Indarto,2013).   Perendaman green   bean kopi robusta  dalam  daging  buah  nanas  mampu menurunkan  kadar  kafein  dan  meningkatkan performanya       (Triyana, 2014). Oleh sebab itu, perendaman  dalam  limbah    tahu    memiliki potensimenghasilkan  kopi  dengan  kadar  kafein yang lebih rendah dan performa yang lebih baik.
Tujuan penelitian ini adalah :
a. Mengkaji   pengaruh   jenis   limbah tahu terhadap  performa  pada  kopi  robusta  ( C.
robusta Lindl.Ex De Will)
b. Mengkaji   pengaruh   konsentrasi limbah tahu    terhadap    performa  pada  kopi robusta ( C. robusta Lindl.Ex De Will) c. Mengkaji interaksi jenis dan konsentrasi  limbah  tahu    yang  paling optimal    berpengaruh terhadap    performa pada    kopi  robusta  ( C.robusta Lindl.Ex De Will)

## METODE PENELITIAN

## Preparasi Sampel Kopi
Buah  kopi  masak  diambil  dari  perkebunan kopi  robusta  di  Ambarawa,  Jawa  Tengah.  Buah kopi  diambil  dengan  cara  dipetik,  cirinya  adalah buah  kopi  matang,  berwarna  merah  dengan ukuran yang sama dan tanpa cacat fisik.

## Preparasi Sampel Limbah Tahu
Limbah  tahu  diperoleh  dari home  industry tahu  di  Magelang  Jawa  Tengah.  Limbah      tahu
yang      digunakan      berupa  cairan  dan  padatan. Rentang  penggunaan  limbah  diusahakan  sebelum 12  jam  karena  setelah  12  jam  limbah  tahu  akan berbau busuk. Limbah padat dan cair tahu  diukur volume  hingga  100  mL  yang  selanjutnya digunakan untuk perendaman kopi robusta.
Berdasarkan  hasil  prapenelitian  diperoleh lama  perendaman  yang  optimal  yaitu  selama  8 jam.  Biji  kopi  robusta  seberat  10  g  yang  masih memiliki kulit tanduk   direndam   dalam   limbah tahu  dengan  jenis  limbah  berupa  limbah  padat tahu      (L1)      dan      limbah      cair      tahu      (L2) dengan   konsentrasi limbah yaitu 30 %, 60% dan 90  %  selama  perendaman  optimal  yaitu  8  jam. Perendaman biji kopi robusta dalam air digunakan sebagai kontrol.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan  Rancangan    Acak    Lengkap    pola faktorial ( factorial ANOVA)  yaitu   faktor   jenis limbah  tahu  (L0=air,  L1=limbah  cair  dan L2=limbah  padat)  dan  faktor  konsentrasi limbah industri  tahu  (K1=30%,  K2=  60%  dan  K3=90%). Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 ulangan.

## Parameter Penelitian
Performa Green Bean Kopi
Penilaian      performa      green      bean  kopi dilakukan  dengan  uji  organoleptik  kepada  25 panelis  yang  terdiri  dari  15  wanita  dan  10  pria dengan  kisaran  umur  20-50  tahun.  Kriteria penilaian  warna  (1:  coklat  kehitaman;  2:  coklat tua;  3:  coklat  muda;  4:  coklat  kekuningan). Kriteria  penilaian  aroma  (1:  tidak  menyengat;  2: agak  menyengat;  3:menyengat  ;  4:  sangat menyengat).  Kriteria  penilaian  tekstur  (1:  keras, berlendir;  2:  keras,  tidak  berlendir; 3: agak lunak, tidak berlendir; 4: lunak, tidak berlendir).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  kemudian  dianalisis statistik  Analysis  of  Varians  (ANOVA)  dengan menggunakan software SAS 9.0, apabila menunjukkan hasil yang signifikan maka
dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  Multiple  Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Performa Warna
Gambar 1. Diagram analisis performa warna
Warna green    bean kopi    robusta  yang direndam  dalam  limbah  tahu  lebih  terang dibandingkan  perendaman  dalam air. Perendaman green bean kopi robusta dalam air lebih berwarna gelap sehingga kurang disukai panelis. Perendaman green  bean kopi  dalam  limbah  cair tahu  lebih  terang    dibanding    perendaman    dalam limbah padat tahu.
Warna green bean kopi robusta yang paling terang  adalah green  bean kopi  yang  direndam dalam  limbah  cair  tahu  90  %.  Perbedaan  tingkat kesukaan  terhadap  warna green  bean kopi  dapat dipengaruhi  oleh    mutu    kopi    tersebut.    Semakin baik  mutu  kopi  maka  kesukaan  terhadap  kopi semakin  baik.  Performa  warna green  bean kopi termasuk  kriteria  dalam  penilaian  mutu biji kopi yaitu biji berwarna coklat (SNI 01-2907-2008).
Green    bean kopi    sebelum  direndam memiliki   warna  hijau kecoklatan. Adanya bercak kecoklatan  tersebut    menandakan    bahwa    masih terdapat   lendir   pada   permukaan green bean kopi.  Proses  fermentasi  dalam  limbah  tahu  akan melarutkan  lapisan  lendir  yang  masih  melindungi green bean kopi. Ketika lapisan lendir menghilang, maka kondisi green bean kopi akan berubah  menjadi  lebih  bersih.  Perubahan  warna green  bean kopi  semula  hijau  keabuan  menjadi coklat  disebabkan    adanya    reaksi    oksidasi
maillard yang  menyebabkan  pencoklatan  pada biji    kopi    yang  melibatkan  senyawa  bergugus karbonil  (gula  pereduksi)  dan  gugus    amino (Primadia,  2009). Pencoklatan warna green bean kopi  dan  kondisi    biji    yang    lebih    bersih meningkatkan performa.

## Performa Aroma
Gambar 2. Diagram analisis aroma
Berdasarkan  gambar  2,  green  bean  kopi yang  direndam  dalam  limbah  tahu    lebih  disuka panelis daripada direndam dalam pelarut air. Skor performa  warna  green  bean  kopi  yang  direndam dalam  air  berkisar  1,12  -  1,2.  Perendaman  biji kopi  dalam  limbah  cair  tahu  yang  memiliki  skor berkisar  2,32  –  3,6  sedangkan  limbah  padat  tahu memiliki  skor  berkisar  1,68  –  3,56.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  green  bean    kopi  robusta yang direndam limbah cair tahu 90%  dengan skor 3,6 lebih disukai panelis.
Perbedaan    tingkat  kesukaan  terhadap aroma  green  bean  kopi  dapat  dipengaruhi  oleh mutu  kopi  tersebut.  Biji  kopi  dengan  mutu  baik akan  dapat  mempertahankan  senyawa-senyawa kimia  pada  biji  kopi  sehingga  aroma  biji  kopi akan  lebih  baik.  Widyotomo  dkk.,  (2009),  kafein tidak  mempengaruhi  aroma  kopi,  tetapi  sedikit memberikan rasa pahit. Asam klorogenat
terdekomposisi
bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatil.
Selama  ini  kopi  robusta  dikenal  dengan aromanya  yang  kurang  tajam  dibanding  kopi arabika.  Perendaman  green  bean  kopi  dalam limbah  tahu  cukup  mempengaruhi  aroma  green
bean  kopi  robusta.  Aroma  green  bean  kopi  akan mempengaruhi produk olahan yang akan dihasilkan.  Aroma  green  bean  kopi  setelah difermentasi  dalam  limbah  tahu  akan  merupakan perpaduan aroma biji kopi dan aroma limbah tahu. Perubahan  aroma  green  bean  yang  terjadi  adalah tidak berbau menjadi lebih menyengat.
Perendaman green bean  kopi robusta dalam limbah  cair    tahu  90%  memiliki  aroma  yang paling  menyengat.  Aroma  ini  dibutuhkan  untuk menghasilkan  produk  akhir  olahan  kopi  yang terbaik.  Aroma  harum  kopi  disebabkan  adanya proses  oksidasi yang menyebabkan  ikatan senyawa aromatik terputus (Murthy et al ., 2011).
Kecepatan    reaksi    oksidasi  fermentasi  biji kopi  robusta  dalam  limbah  tahu  lebih  cepat dibanding fermentasi dalam air. Hal ini disebabkan  dalam  limbah  tahu  terdapat  protease sebagai  katalisator    yang    mempercepat    reaksi oksidasi. Ketika ikatan senyawa aromatik terputus akan  mudah  bergerak  sehingga  menimbulkan aroma  yang  dapat  dicium  oleh  indera  penciuman. Aroma yang dimiliki  kopi robusta  akan  semakin menyengat seiring pengolahan selanjutnya misalnya  penyangraian  (Widyotomo  dkk,  2009). Aroma  kopi  robusta  yang  harum  akan  lebih disukai konsumen kopi.

## Performa Tekstur
Gambar 3. Diagram performa tekstur
Perubahan  yang  terjadi  selama  proses fermentasi  meliputi  pemecahan  lapisan  lendir mucilage,  pemecahan  gula,  dan  perubahan  warna kulit. Mucilage merupakan bagian lapisan berlendir  yangnmenyelimuti  biji  kopi  dengan
komponennterpentingnya
yaitu protopektin (Murthy et  al .,  2011).  Enzim  yang  termasuk sejenis  katalase  akan    memecah    protopektin didalam  buah  kopi,  kondisi  fermentasi  pada  pH 5.5-6.0  akan  menyebabkan  pemecahan  lendir berjalan  cukup  cepat  (Widyotomo  dkk,    2009). Peluruhan  lapisan    lendir    akibat    fermentasi menyebabkan biji kopi robusta tidak berlendir. Hal ini  menyebabkan  tekstur  green  bean  kopi  berubah menjadi lebih kesat dan bersih.

## KESIMPULAN
a. Jenis  limbah  tahu  berpengaruh  terhadap peningkatan performa biji kopi robusta.
b. Konsentrasi limbah tahu berpengaruh terhadap  peningkatan  performa  biji  kopi robusta.
c. Kopi robusta ( C. robusta Lindl.Ex De Will) yang    menghasilkan    kualitas  performa terbaik  adalah  perendaman  dalam  limbah cair tahu 90%.

## DAFTAR PUSTAKA
Azevedo, A., Mazzafera, P., Mohamed, R., Melo, S dan  Kieckbusch,  T.  2008.  Extraction    of Caffeine,  Chlorogenic  Acids  and  Lipids from Green Coffee Beans Using Supercritical  Carbon  Dioxide  and  Co- Solvents. J.  of  Chemical  Engineering
Brazilian 25(03): 543-552.
Hadipernata,    M    dan    Nugraha,    S.    2012. Identifikasi  Fisik,  Kimia  dan  Mikrobiologi Biji  Kopi  Luwak  Sebagai  Dasar  Acuan Teknologi  Proses  Kopi  Luwak  Artificial.
Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian. Prosiding  InSINas 2012 : 117-121. Kusdriana,    D.    2011.    Peluang    dan  Tantangan Industri Kopi Indonesia Dalam Persaingan    Pasar    Global.  PT.  Media  Data Riset.
Madaniyah.  2013.  Skrining  Bakteri  Fibrinolitik Asal  Tanah  Pada  Pembuangan  Limbah Tahu.  Skripsi.  Jurusan    Biologi,    Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Jember.
Murthy,        P        dan        Naidu,        M.        2011.
Improvement      of      Robusta  Coffee Fermentation with Microbial Enzymes.  J  of Applied    Sciences    3  (4):  130-139.  ISSN 2079-2077
Primadia,    A.D.    2009.  Pengaruh    Peubah  Proses Dekafinasi  Kopi  dalam  Reaktor  Kolom Tunggal  terhadap  Mutu  Kopi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahardjo,    P.    2012.    Kopi    Panduan  Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahman,  A  dan  Indarto,  C.  2013.  Aktivitas
Proteolitik  Mikroorganisme  Limbah  Padat Pengolahan Tahu. Seminar Nasional
Fakultas  Pertanian  Trunojoyo  Madura: 893-901. Rohmah,  M. 2010.  Aktivitas Antioksidan Campuran Kopi Robusta ( Coffea cannephora ) dengan Kayu Manis ( Cinnamomun    burmanii ). J  Teknologi Pertanian 6(2): 50-54. SNI 01-3542-2004. 15 Januari 2013. http://www.scribd.com/doc/.../sni- kopi-bubuk. SNI 01-2907-2008. 15 Januari 2013. http://www.scribd.com/doc/.../sni-biji-kopi.
Triyana,  N.R.S.  2014.  Pengaruh  Ekstrak  Buah Nanas  ( Ananas  comosus (L).  Merr)  dan Lama  Perendaman  Terhadap    Kadar Kafein    dan  Performa  pada  Biji  Kopi Robusta  (Coffea  robusta  Lindl.  Ex  de Will). Skripsi .  Jurusan  Biologi,  Fakultas
Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Semarang.
Widyotomo,  S.,  Mulato,  S.,  Purwadaria,  H.K dan        Syarief,        A.M.        2009.
Karakteristik    Proses    Dekafeinasi  Kopi Robusta  dalam  Reaktor  Kolom  Tunggal dengan  Pelarut  Etil    Asetat. J  Pelita
Perkebunan 25: 101-125.
Widyotomo,  S.,  Purwandaria,  H.K  dan  Ismayadi,
C.   2012.   Peningkatan Mutu dan
Nilai        Tambah        Kopi  Melalui Pengembangan  Proses  Fermentasi  dan Dekafeinasi. J of InSINAS 2012 : 135-139.