Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2020, 20(1):76-80 Published by Fakultas Peternakan UNPAD
Unpad Press Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak
Pengaruh  Lama  Pengukusan  terhadap  Suhu  Gelatinisasi,  Retensi Bahan Kering dan Energi Metabolis Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L.) pada Ayam Broiler
Deny Saefulhadjar 1,a , Denny Rusmana 1 , Hendi Setiyatwan 1 , Ana Rochana Tarmidi 1
1 Departemen Nutrisi Ternak dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
a email: deny.saefulhadjar@unpad.ac.id

## Abstrak
Penelitian untuk mengetahui suhu gelatinisasi dan retensi tepung ubi jalar ( Ipomoea batatas L.) pada ayam broiler akibat pengukusan dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ternak Unggas Non Ruminansia dan Industri Makanan Ternak Universitas Padjadjaran Jatinangor. Ubi jalar diberi empat perlakuan, yaitu tanpa pengukusan, dan pengukusan selama 15, 30, dan 45 menit.  Suhu gelatinisasi  tepung  umbi  ubi  jalar  diukur  menggunakan  Pertens  Rapid  Visco  Analizer. Pengukuran retensi bahan kering dan energi metabolis ransum dilakukan dengan metode koleksi total feses. Ayam pedaging strain Cobb sebanyak 20 ekor yang berumur 5 minggu ditempatkan pada 20 kandang individu yang terbuat dari kawat dengan ukuran 55 x 35 x 60 cm. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Hasil pengukuran menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi ubi yang dikukus nyata berbeda (P<0,05) dengan ubi yang tidak dikukus. Suhu gelatinisasi  antar  lama  pengukusan  berbeda  tapi  tidak  nyata  (P>0,05).  Retensi  bahan  kering, energi metabolis (EM), dan energi metabolis terkoreksi nitrogen (EMn) pada pengukusan selama 15 menit semuanya nyata lebih tinggi (P<0,05) dari ubi jalar yang tidak dikukus, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) dari ubi jalar yang dikukus. Pengukusan selama 15 menit cukup untuk meningkatkan retensi ubi jalar.
Kata  kunci  :  Ubi  jalar,  suhu  gelatinisasi,  retensi  bahan  kering,    energi  metabolis,  ayam broiler
The  Effect  of  Steaming  on  Sweet  Potato  (Ipomoea  batatas  L.)  Meal Gelatinization  Temperature,  Dry  Matter  Retention  and  Metabolizable Energy on Broiler Chicken

## Abstract
A research aimed to know the sweet potato (Ipomoea batatas L.)  gelatinization temperature, dry matter retention and metabolizable energy on broiler chicken was carried out at the Poultry Non- Ruminant Nutrition and Feed Industry Laboratory of Universitas Padjadjaran, Jatinangor. There were  four  treatments,  without  steaming,  and  steaming  for  15,  30,  and  45  minutes.  The gelatinization termperature properties of sweet potato flour were measured using Pertens Rapid Visco Analizer. Measurements of dry mater (DM) retention and metabolic energy (ME) of the diet were carried out by total feces collection. 20 Cobb broiler strains aged 5 weeks were placed in 20 individual cages made of wire with a size of 55 x 35 x 60 cm. The design used is a completely randomized design (CRD). The measurement results showed that the properties of steamed SP were statistically different (P<0.05) from those of non-steamed SP, indicating the presence of gelatinization of starch in steamed SP, but there was no significant difference among them. DM retention,  ME,  and  nitrogen-corrected  ME  at  steaming  for  15  minutes  were  all  significantly higher  (P  <0.05)  than  un-steamed  SP,  but  not  significantly  (P>  0.05)  among  steamed  sweet potatoes. Steaming for 15 minutes is enough to increase sweet potato retention. Keywords: Sweet potato, gelatinization temperature, dry matter retention, metabolizable energy, broiler chicken

## Pendahuluan
Umbi  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.) potensial  digunakan  sebagai  sumber  energi dalam  ransum  unggas.  Bahan  kering  ubi jalar mengandung 75-90 persen karbohidrat (Koswara,  2009).  Kandungan  energi metabolis  tepung  ubi  jalar  untuk  ayam hampir menyamai tepung jagung, yaitu 3200 kkal/kg  (Machin,  1992;  Aina  dan  Fanimo, 1997). Kandungan karotenoid pada ubi jalar berdaging oranye dapat mencapai 200 µg/g (Jaswir dkk., 2011), melebihi kandungannya pada  jagung  kuning.  Pati  adalah  sumber utama  energi  dari  ubi  jalar,  sekaligus potensial sebagai perekat pelet. Pati pada ubi jalar segar sebanyak 46,2 persen dari bahan keringnya (Koswara, 2009).
Pati  ubi  jalar  mentah  lebih  resisten terhadap aksi enzim percernaan seperti alfa- amilase  daripada  pati  biji-bijian  (Woolve, 1992).  Enzim  akan  mudah  mencerna  saat granula  pati  pecah  (tergelatinisasi)  akibat proses pemasakan. Pemasakan mengakibatkan  perubahan  sebanyak  42-95 persen pada pati ubi jalar, menjadi maltosa (72-99  persen)  dan  sisanya  dekstrin (Koswara 2009). Pengukusan
mengakibatkan  pati  ubi  jalar  tergelatinisasi (Syamsir  dan  Honestin,  2009).  Gelatinisasi pada  pati  dapat  terjadi  sebagian  atau keseluruhan  bergantung  pada  ketersediaan air  dan  tingkat  panas  yang  diberikan  serta lamanya  proses  pemasakan  pada  bahan (Kitahara,  2005;  Bastian,  2011).  Pati  yang tergelatinisasi  mempunyai  kemampuan menyerap air lebih besar dan kecernaannya lebih  baik  dibandingkan  pati  mentah (Yoshida, et  al., 1962;  Syamsir  dan Honestin, 2009; Svihus, 2014).
Proses pemasakan dan perlakuan panas yang berbeda terhadap bahan pakan sumber pati memberikan pengaruh tingkat gelatinisasi yang berbeda. Gelatinisasi pada pati dapat terjadi sebagian atau keseluruhan bergantung pada ketersediaan air dan tingkat panas  yang  diberikan  serta  lamanya  proses pemasakan  pada  bahan  (Kitahara  dkk., 2005;  Bastian,  2011).  Pati  jagung  yang diproses steam  flaking tergelatinisasi sebanyak 21,33 persen, 25,47 persen dalam proses  pemeletan,  63,58  persen  dalam proses micronization ,  dan  100  persen
tergelatinisasi dalam proses ekstrusi (Kokic dkk., 2013).
Pengukusan  adalah  proses  pemasakan basah menggunakan panas dari uap air yang mendidih  (100 o C).  Lama  pengukusan menentukan tingkat perubahan yang terjadi dari bahan yang dimasak. Pada awal proses pengukusan, pati akan mengalami pembengkakan karena air memasuki granula dan  terus  bertambah  hingga  dalam  waktu tertentu granula akan pecah atau tergelatinisasi sempurna. Pati yang tergelatinisasi  akan  lebih  tinggi  tingkat kecernaan  dan  retensinya  dibanding  pati mentah. Tingkat gelatinisasi pati akibat lama pegukusan  yang  berbeda  dapat  diketahui antara  lain  dengan  pengujian  sifat  pasta menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA) atau Brabender Visco-amilograph. Pada pati yang  tergelatinisasi,  suhu  awal  pasta  pada saat  pemanasan  dalam  uji  lebih  rendah dibanding pada pati mentah, dan juga tidak mempunyai  nilai  viskositas  maksimum karena  granula  telah  pecah  (Syamsir  dan Honestin,  2009).Retensi  bahan  kering  dan energi  metabolis  pada  ayam  broiler  adalah dua parameter yang bisa menunjukkan nilai kecernaan suatu bahan sebelum dan setelah dimasak. Pati yang berjumlah dominan pada bahan  dibedakan  kecernaannya  pada  status pemasakan.

## Metode Penelitian Ubi Jalar dan Prosedur Pengukusan
Ubi  jalar  mentah,  diperoleh  dari pedagang  pengumpul  di  Desa  Sindangsari Kecamatan Sukasari Kabupaten Sumedang. Umbi yang digunakan merupakan umbi utuh berukuran  kecil  yang  merupakan  hasil sortiran  ubi  varietas  Cilembu  untuk konsumsi,  berdiameter  melintang  antara  2 hingga  4  centimeter.  Alat  yang  digunakan antara lain panci pengukus, kompor gas, stop watch,  termometer,  hammer  mill,  rapid visco  analyzer,  dan  perangkat  alat  analisis proksimat.Ubi  utuh  dibersihkan  dan dimasukkan  ke  dalam  panci  pengukus dengan  air  yang  sudah  mendidih,  suhu 100 o C,  dicatat  waktu  saat  ubi  masuk.  Ubi kukus  dikeluarkan  sesuai  waktu  perlakuan, yaitu  15,  30,  dan  45  menit.  Ubi  kukus diangin-anginkan,  diiris-iris  dan  dijemur hingga kering. Ubi kukus kering selanjutnya
digiling  menjadi  tepung  menggunakan hammer mill dengan saringan berdiameter 3 mm.

## Suhu Gelatinisasi Tepung
Suhu gelatinisasi tepung ubi jalar kukus (TUJK) yang menunjukkan perubahan suhu awal  gelatinisasi  akibat  perbedaan  lama pengukusan,  diuji  menggunakan  Perten RVA StarchMaster 2.  Sampel dihancurkan menggunakan  blender  hingga  menjadi tepung.  Tepung  ditimbang  sebanyak  3  g, kemudian  ditambahkan  air  sebanyak  25  g dan dipanaskan di dalam tabung aluminium yang  dilengkapi  dengan  kayuh  ( impeller )
plastik. Sampel diperlakukan sesuai
program suhu dan waktu yang telah diatur,
yakni pemanasan, sampai diperoleh viskositas  puncak,  penahanan  selama  lima menit,  dan  pendinginan.  Sifat  pasta  dari sampel yang diuji diperoleh berupa file yang bisa dibaca dan dicetak melalui komputer.
Retensi  Bahan  Kering,  Nitrogen  dan Energi Metabolis
Pengujian retensi bahan kering, protein dan  energi  metabolis  menggunakan  ayam pedaging  strain  Cobb  sebanyak  20  ekor berumur 5 minggu. Semua ayam ditempatkan pada 20 kandang individu yang terbuat dari kawat dengan ukuran 55 x 35 x 60  cm.  Makanan  dan  air  minum  diberikan secara ad libitum. Peralatan yang digunakan adalah tempat pakan, tempat minum, lampu pijar,  timbangan,  tempat  menampung ekskreta,  kantong  plastik,  oven  pengering dan alat penggiling sampel.
Ayam  dipuasakan  dahulu  selama  24 jam,  kemudian  diberi  tepung  ubi  jalar perlakuan  sebanyak  70  gram  per  ekor  per hari,  lalu  dilakukan  koleksi  total  ekskreta dalam  3  hari  berturut-turut.  Bersamaan dengan  pengumpulan  ekskreta  dilakukan pencatatan  konsumsi  ransum,  konsumsi  air minum, bobot ekskreta per hari.
Penampungan  ekskreta  dalam  wadah  yang berlapis plastik di bawah kandang. Ekskreta yang  terkumpul  dibersihkan  dari  rontokan bulu dan kotoran, kemudian kepada seluruh sampel eksreta yang terkumpul,
ditambahkan  5  ml  H 2 SO 4 0,3N  untuk mengikat  nitrogen.  Selanjutnya  ekskreta dikeringkan  di  dalam  oven  dengan  suhu 60 o C  selama  24  jam.  Ekskreta  kering ditimbang  dan  dianalisis  kadar  air,  protein kasar dan energi bruto. Peubah yang diukur meliputi retensi bahan kering, nitrogen dan energi  metabolis  dengan  rumus  sebagai berikut:

## RBK = KP x BKP – BE x BKE
Keterangan : RBK  = Retensi bahan kering (g/ekor/hari) KP   = Konsumsi Pakan (g) NP   = Bahan kering Pakan BE  = Bobot Ekskreta NE  = Bahan kering Ekskreta

## EM = KP x EBP – BE x EBE
Keterangan: EM  = Energi metabolis (Kkal/kg) KP   = Konsumsi Pakan EBP = Energi bruto pakan BE   = Bobot ekskreta EBE = Energi bruto ekskreta
Data  yang  diperoleh  dari  retensi  energi bahan  kering,  energi  metabolis  dan  protein diolah  menggunakan  analisis  varian dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan,  untuk menentukan lama pengukusan yang menunjukkan  tingkat  retensi  produk  hasil kukusan pada ayam.

## Hasil dan Pembahasan
Suhu  awal  gelatinisasi  dan  suhu pecahnya granula pati tepung ubi jalar hasil pengujian  menggunakan  Rapid  Visco Analyzer (RVA) ditampilkan pada tabel 1.

## RN = KP x NP - BE x NE
Keterangan: RN  = Retensi Nitrogen (g/ekor/hari) KP  = Konsumsi Pakan NP   = Nitrogen Pakan BE   = Bobot Ekskreta NE  = Nitrogen Ekskreta
Tabel 1. Suhu Awal Gelatinisasi dan Suhu Granula Pati Pecah Tepung Ubi Jalar pada Berbagai Tingkat Lama Pengukusan
Lama  Pengukusan (menit) Suhu Awal Gelatinisasi ( o C) Suhu  Granula  Pati Pecah ( o C) 0 76,27 85,15 15 53,21 - a) 30 70,54 - a) 45 51,17 - a) a) Granula pati telah pecah pada proses pengukusan
Hasil pengujian tepung ubi jalar menggunakan  Rapid  Visco  Analyzer menunjukkan  adanya  perbedaan  antara tepung ubi jalar yang dikukus dengan yang tidak  dikukus.  Suhu  awal  gelatinisasi tampak  menurun  dari  76,27 o C  pada  TUJ yang tidak dikukus menjadi 53,21 dan 51,17 pada TUJ yang dikukus pada masing-masing selama 15 dan 45 menit. Sedikit penurunan terjadi  pada  pengukusan  selama  30  menit. Penurunan  ini  sejalan  dengan  Syamsir  & Honestin  (2009),  bahwa  suhu  awal gelatinisasi TUJ mentah adalah sekitar 77 o C, sedangkan  pada  TUJ  proses  sawut-kukus- pengeringan  oven  adalah  30,9 o C  dan  pada hasil proses sawut-kukus-pengeringan jemur adalah  56,5 o C.  Suhu  awal  gelatinisasi  pati ubi jalar Jepang varietas biasa (Koganesengan)  mentah  adalah  73,6 o C (Kitahara, dkk., 2005) dan pada pati ubi jalar komersil mentah 87,81 o C (Li, dkk., 2014). Suhu awal gelatinisasi pada TUJ yang dikukus  menjadi  lebih  rendah  dari sebelumnya saat mentah, karena pada proses pengukusan  sudah  terjadi  gelatinisasi  pada patinya (Syamsir dan Honestin, 2009). Saat TUJ  dipanaskan  kembali  dalam  pengujian sifat  pasta  menggunakan  Rapid  Visco
Analyzer,  suhu  gelatinisasinya  sudah  lebih rendah dari sebelum dikukus (mentah).

## Retensi  Bahan  Kering,  Nitrogen  dan Energi Metabolis
Pengaruh  perlakuan  lama  pengukusan terhadap  retensi  bahan  kering  ubi  jalar disajikan  pada  Tabel  2.  Kisaran  retensi bahan kering pada semua perlakuan adalah antara 20,62 – 73,04 persen/ekor/hari. Retensi  BK  perlakuan  berkisar  antara 25,15  hingga  47,24  persen/ekor/hari, masing-masing  untuk  ubi  jalar  yang  tidak dikukus dan ubi jalar yang dikukus selama 15  menit.  Pada  ubi  jalar  yang  dikukus selama 30 dan 45 menit, nilai retensi BK-nya adalah  44,01  dan  44,42  persen/ekor/hari. Nilai  retensi  BK  ini  jauh  lebih  kecil  dari yang  dilaporkan  oleh  Bryant  & Anderson (2017),  yaitu  88%,  untuk  ubi  jalar  yang direbus  selama  30  menit.  TUJ  yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari ubi jalar berukuran kecil (diameter 2-5 cm), digunakan seluruh bagiannya tanpa pengupasan. Bagian kulit yang sulit dicerna memberi kontribusi pada rendahnya retensi bahan kering. Tabel 2. Rataan Retensi  Bahan Kering, Energi Metabolis dan EMn Peubah Lama Pengukusan (Menit) 0 15 30 45 Retensi  BK  UJK (persen/ekor/hari) 25,15 b 47,24 a 44,01 a 44,42 a Retensi EM (kkal/kg/ekor/hari( 856 b 1499 a 1324 ab 1322 ab Retensi EMn (kkal/kg/ekor/hari) 770 b 1349 a 1192 ab 1190 ab
Ket. : Huruf superscript yang berbeda ke arah baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Perlakuan  pengukusan  terhadap  ubi  jalar memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap retensi bahan kering (RBK) tepung ubi  jalar.  Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa semua tepung ubi jalar yang dikukus (15, 30, 45  menit)  nyata  lebih  tinggi  persentase RBK-nya (P<0,05) tehadap tepung ubi jalar mentah. Tidak ada perbedaan RBK di antara tepung  ubi  jalar  yang  dikukus  (15,  30,  45 menit).
Retensi EM dan EMn ubi jalar mentah adalah 856 dan 770 kkal/kg, keduanya nyata (P<0,05)  lebih  rendah  daripada  EM  dan EMn ubi jalar kukus selama 15 menit (UJK 15, masing-masing 1499 dan 1349 kkal/kg). Retensi EM dan EMn ini sesuai dengan hasil penelitian Bryant dan Anderson (2017) yang menunjukkan hasil berbeda nyata antara ubi jalar mentah dan ubi jalar masak (rebus).
Peningkatan retensi BK, EM dan EMn setelah ubi jalar dikukus adalah akibat dari peningkatan  kecernaan  ubi  jalar  setelah patinya  mengalami  gelatinisasi  (Woolfe, 1992; Syamsir dan Honestin, 2009; Richana dan  Widaningrum,  2009;  Setiawan,  2010). Gelatinisasi  pati  umumnya  meningkatkan akses  enzimatik  terhadap  rantai  glukosida untuk mencerna (Moritz, dkk., 2005; Beyer, dkk., 2006).

## Kesimpulan
Lama pengukusan selama 15 menit pada ubi jalar  mentah  telah  menurunkan  suhu  awal gelatinisasi  dari  76,27 o C  menjadi  53,21 o C, dan  meningkatkan  retensi  bahan  kering (BK)  dari  25,15%  menjadi  47,24%, meningkatkan retensi energi metabolis (EM) dari 856 menjadi 1477 kkal/kg/ekor/hari dan meningkatkan energi metabolis terkoreksi N (EMn) dari 770 menjadi 1349 kkal/kg/ekor/hari. Daftar Pustaka
Beyer,  R.S.  2006. Feed  manufacturing effects  on  poultry  feed  quality  and nutrition .  In  ASA  Technical  Report Series: Poultry Nutrition and Management. ASA International Marketing  Southeast  Asia.  Singapore.
5-10.
Bryan,  D.D.S.L.  &  Anderson,  D.M.  2017. Apparent  metabolizable  energy  of sweet  potato  by-products  for  broiler chickens. International  Journal  of
Agriculture, Environment and Bioresearch 2 (5), 183-191 .
Fetuga, B. L.  & Oluyemi, J. A. 1976. The metabolizable energy of some tropical tuber meals for chicks. Poultry Science 55 (3) 1, 868–873. Kitahara,  K.,  Fukunaga,  S.,  Katayama,  K., Takahata, Y., Nakazawa, Y., Yoshinaga,  M. & Suganuma, T. 2005. Physicochemical properties of sweetpotato  starches  with  different gelatinization temperatures. Starch 57,
473–479.
Li, G., Liu, B., Zhang, G., Zeng, J., Sun, J.
&  Ma,  H.  2014.  Characterization  of digestion resistance sweet potato starch phosphodiester. Tropical  Journal  of Pharmaceutical Research 13 (9), 1393- 1400.
Moritz, J. S., Parsons, A. S., Buchanan, N. P., Calvalcanti, W. B., Cramer, K. R. & Beyer,  R.  S..  2005.  Effect  of gelatinizing dietary starch through feed processing  on  zero  to  three-week broiler performance and metabolism. J. Appl. Poult. Res. 14, 47–54.
Ravindran,  V.  &  Sivakanesan,  R.  1996. Replacement  of  maize  with  sweet potato ( Ipomoea batatas ) tuber meal in broiler diets. Br. Poult. Sci., 37, 95-103 . Richana,  N  &  Widaningrum.  2009. Penggunaan  tepung  dan  pasta  dari beberapa  varietas  ubijalar  sebagai bahan baku mi. J.Pascapanen 6 (1), 43- 53
Setiawan,  S.  2010.  Improving  feed  quality by proper processing of raw materials. Iowa State University Graduate Theses and Dissertations. Paper 11444. 47-48.
Syamsir,  E.  &  Honestin,  T.  2009. Karakteristik  fisiko-kimia  tepung  ubi jalar ( Ipomoea batatas ) varietas sukuh dengan  variasi  proses  penepungan. J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 2. 91-96.
Woolfe,  J.A.  1992.  Sweet  potato:  An untapped  food  resource.  Cambridge University Press. 46-47.
Yoshida,  M.,    Hoshii,  H.  &  Morimoto,  H. 1962. Nutritive value of sweet potato as carbohydrate  source  in  poultry  feed. Agricultural and Biological Chemistry, 26:10, 679-688