## PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Volume 7, Issue 6, Pages 792 – 797 November 2022 e-ISSN: 2654-4385 p-ISSN: 2502-6828 http://journal.umpalangkaraya.ac.id/index.php/pengabdianmu/article/view/3991 DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v7i6.3991

## Optimalisasi Produksi Sari Kedelai Sehat dalam Upaya Pembinaan Ibu Rumah Tangga di Desa Kualu, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar
Optimization of the Soybeans Milk Production in the Purpose of Housewives Empowerment in Kualu Village, Tambang District, Kampar Regency

## Anisa Mutamima
1
Nurfatihayati 1*
Panca Setia Utama 1
Edy Saputra 1
Rozanna Sri Irianty 1 Feblil Huda 2 1 Department of Chemical Engineering, Universitas Riau, Pekanbaru, Riau, Indonesia 2 Department of Mechanical Engineering, Universitas Riau, Pekanbaru, Riau, Indonesia email:
nurfatihayati@lecturer.unri.ac.id
Kata Kunci Ekstraksi Optimalisasi Produksi Produktif Sari kedelai sehat Keywords : Extraction Optimization Production Productive Healthy soybean milk Received : September 2022 Accepted : October 2022 Published : November 2022

## Abstrak
Mutiara Ayu adalah sebuah Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) yang didirikan oleh sekelompok ibu rumah tangga di Perumahan Mutiara Kualu  8  Desa  Kualu  Kecamatan  Tambang  Kabupaten  Kampar  yang memproduksi Sari Kedelai Sehat. Sejak didirikan November 2020, UMKM Mutiara  Ayu  tengah  mengalami  berbagai  permasalahan  dalam menjalankan  usahanya.  Tim  Abdimas  Universitas  Riau  yang  bermitra dengan  UMKM  Mutiara  Ayu,  melakukan  pendampingan  untuk menyelesaikan permasalahan-permasalahan yang sedang dihadapi dalam bentuk peningkatan pengetahuan dan keterampilan untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produk. Program pengabdian berskema kemitraan masyarakat dilaksanakan selama 2 bulan, yaitu bulan Juli – Agustus 2022 dengan melibatkan mahasiswa Kuliah Kerja Nyata (Kukerta). Program ini dilakukan    dengan    beberapa    tahapan    pelaksanaan,    yaitu:    (1)  Tahap persiapan    meliputi  koordinasi  dengan  UMKM  mitra,  analisis  kondisi usaha,  rekrutmen,    breafing  bersama  tim  abdimas  dan  mahasiswa, koordinasi    dengan  berbagai  pihak  terkait,  identifikasi  kebutuhan,  serta analisis  instrumen,    (2)    Tahap  implementasi      meliputi      penyediaan instrumen   dan   pelatihan,   bimbingan   teknis, dan pendampingan (3) Tahap monitoring dan evaluasi meliputi koordinasi dengan UMKM mitra, pihak  desa,  serta  mahasiswa  Kukerta,  dan  evaluasi  kondisi  serta permasalahan yang dihadapi.   Hasil   yang   telah   dicapai   dalam program Abdimas  terintegrasi  Kukerta  ini  yaitu  adanya  peningkatan  kualitas  dan kuantitas  produk  serta  peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan UMKM  Mitra  terkait  produksi  dan  pengelolaan  usaha,  sehingga diharapkan  dapat  meningkatkan  penghasilan  UMKM  Mutiara  Ayu  ke depannya.

## Abstract
Mutiara  Ayu  is  a  Micro,  Small,  and  Medium  Enterprise  (MSME)  which  was founded by a group of housewives in Mutiara Kualu 8 Housing, Kualu Village, Tambang  District,  Kampar  Regency,  which  produces  Healthy  Soybean  Extract. Since  its  establishment  in  November  2020,  MSME  Mutiara  Ayu  has  been experiencing  various  problems  in  running  its  business.  The  University  of  Riau Abdimas team, in partnership with MSME Mutiara Ayu, provided assistance to solve the problems being faced in the form of increasing knowledge and skills to improve product quality and quantity. The community partnership scheme service program was carried out for two months, namely July – August 2022, involving Real  Work  Lecture  (Kukerta)  students. This  program  was carried  out in  several stages of implementation, namely: (1) The preparation stage includes coordination with partner MSMEs, analysis of business conditions, recruitment, briefing with the  community  service  team  and  students,  coordination  with  various  related parties, identification of needs, and analysis of instruments, (2) The implementation phase includes the provision of instruments and training, technical guidance, and assistance.  (3)  The  monitoring  and  evaluation  phase  includes  coordination  with partner MSMEs, village parties, and Kukerta students. The results achieved in the Kukerta-integrated  Abdimas  program  are  an  increase  in  product  quality  and quantity  as  well  as  an  increase  in  the  knowledge  and  skills  of  MSME  Partners related  to  production  and  business  management,  which  is  expected  to  increase Mutiara Ayu's MSME income in the future.
©  2022  Anisa  Mutamima,  Nurfatihayati,  Panca  Setia  Utama,  Edy  Saputra,  Rozanna  Sri  Irianty,  Feblil  Huda. Published by Institute for Research and Community Services Universitas Muhammadiyah Palangkaraya . This is Open  Access  article  under  the  CC-BY-SA  License  ( http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ ).  DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v7i6.3 991

## PENDAHULUAN
Berasal dari latar belakang ekonomi menengah ke bawah, sebagian besar kehidupan warga yang bertempat tinggal di Desa Kualu Kecamatan Tambang mengandalkan pendapatan kepala keluarga untuk membiayai kebutuhan dasar keluarga. Namun,  COVID-19  yang  mewabah  di  seluruh  dunia  khususnya  di  Indonesia  sejak  awal  tahun  2020,  telah  banyak mempengaruhi pendapatan warga di daerah tersebut. Sebagian kepala keluarga mengalami pemutusan hubungan kerja (PHK) dan sebagiannya lagi terpaksa menutup usaha kecil mereka yang berakibat pada hilangnya satu-satunya sumber pendapatan keluarga.
Mutiara Ayu merupakan suatu badan usaha wujud pengembangan UMKM yang didirikan oleh sekumpulan ibu rumah tangga  di  Perumahan  Mutiara  Kualu  8  Desa  Kualu  Kecamatan  Tambang  Kabupaten  Kampar  sebagai  upaya  untuk menyelamatkan  perekonomian  keluarga  yang  terdampak  COVID-19.  Secara  umum,  mayoritas  dari  pelaku  UMKM mengalami penurunan pendapatan bahkan kebankrutan akibat pandemi Covid-19 (Sugiarti et al ., 2020). Tim Abdimas Universitas Riau melahukan pendampingan kepada UMKM Mutiara Ayu untuk membantu menyelesaikan berbagai permasalahan yang dialami UMKM tersebut, terutama dalam bidang optimalisasi produksi agar dapat tetap bertahan di tengah berbagai tantangan yang ada.
Perubahan kondisi selama pandemi COVID-19 telah mengubah masyarakat untuk menerapkan pola makan sehat dan lebih beragam (Di Renzo et al ., 2020). Melihat kebutuhan masyarakat untuk menjalankan pola hidup sehat terutama di masa pandemi, Mutiara Ayu berupaya menghasilkan produk olahan minuman sari kedelai. Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan sumber protein nabati yang murah dan mudah didapat di Indonesia. Kedelai mengandung protein yang tinggi,  sampai  40-43%  pada varietas  unggul  (Tamam  &  Aditya,  2013).  Menurut  penelitian,  kedelai  yang  telah  diolah menjadi minuman sari kedelai mengandung mineral, vitamin, dan memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan sari kedelai dibanding dengan susu sapi adalah sari kedelai tidak mengandung kolesterol. Selain itu, sari kedelai juga tidak mengandung laktosa, rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, teknologi pembuatannya relatif mudah, dan biaya produksi relatif murah (Astawan, 2004). Secara singkat, rangkaian proses  produksi  susu  kedelai  terbagi  menjadi  beberapa  tahap  yaitu  persiapan  bahan  baku,  penyimpanan  dan pengangkutan bahan baku, pengolahan susu kedelai, dan pendistribusian susu kedelai (Surono et al ., 2018; Lestari, 2020). Sejak awal didirikan, UMKM mitra menggunakan peralatan yang sederhana dalam memproduksi sari kedelai. Kondisi peralatan  dan  proses  produksi  yang  sederhana  dan  serba  manual  menyebabkan  UMKM  Mutiara  Ayu  mengalami beberapa kendala dalam proses produksi, diantaranya (1) Proses pengupasan kacang kedelai tidak efisien dan kurang ergonomis  (dilakukan  secara  manual,  memakan  waktu  5-6  jam  untuk  pengupasan  2  kg  kacang  kedelai),  (2)  Proses penghalusan kacang kedelai tidak efisien (menggunakan blender berkapasitas kecil sehingga proses penghalusan harus dibagi menjadi beberapa tahap yang berdampak pada rendahnya higienitas produk. Selain itu proses penghalusan kacang kedelai memerlukan energi listrik yang lebih besar), (3) Proses penyaringan sari kedelai tidak efisien dan kurang higienis (masih menggunakan kain). Selain membatasi kapasitas proses penyaringan, penggunaan kain untuk proses ini juga tidak sesuai dengan standar mutu pengolahan bahan pangan, karena detergen yang digunakan untuk mencuci kain tersebut berpotensi mengkontaminasi produk pangan yang dihasilkan, (4) Proses perebusan sari kedelai berkapasitas kecil. Karena masih  menggunakan  kompor  gas  tungku  satu,  saat  ini  proses  perebusan  dinilai  kurang  efisien  karena  hanya  dapat dilakukan dalam kapasitas maksimal 4 L dalam satu waktu. Dengan adanya keterbatasan peralatan dan seluruh proses yang masih dikerjakan secara manual, UMKM mitra hanya dapat mengolah 2 kg kacang kedelai menjadi 24 L sari kedelai dalam sekali produksi yang menghabiskan waktu kurang lebih 8 hingga 9 jam setiap harinya.
Gambar 1. Proses pengupasan dan penggilingan kacang kedelai yang masih dilakukan secara manual

## METODE
Program  pengabdian  berskema  kemitraan  masyarakat  dilaksanakan  selama  2  bulan,  yaitu  bulan  Juli – Agustus  2022 dengan  melibatkan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata  (Kukerta).  Program  ini  dilakukan  dengan  beberapa  tahapan pelaksanaan, yaitu:
1. Tahap persiapan yang meliputi koordinasi dengan UMKM mitra, analisis kondisi usaha, rekrutmen, breafing bersama tim abdimas dan mahasiswa, koordinasi dengan berbagai pihak terkait, identifikasi kebutuhan, serta alasisis instrumen. Kegiatan pengabdian berskema Kemitraan Masyarakat ini dalam pelaksanaannya melibatkan 10 orang mahasiswa Kuliah Kerja Nyata (Kukerta) 3 Fakultas (Fakultas Teknik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, serta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan) Universitas Riau.
2. Tahap implementasi meliputi penyediaan alat dan pelatihan, bimbingan teknis, dan pendampingan produksi.
3. Tahap monitoring dan evaluasi meliputi koordinasi dengan UMKM mitra, pihak desa, serta mahasiswa Kukerta, dan evaluasi kondisi serta konsultasi mengenai permasalahan yang dihadapi.
Program  pengabdian  kemitraan  masyarakat  dirancang  dalam  tahapan  kegiatan  yang  dirangkum  dalam  Road  Map Pengabdian pada Gambar 2. Rangkaian kegiatan pengabdian dimulai dengan optimalisasi produksi. Setelah UMKM mitra dapat memproduksi sari kedelai secara optimal, kegiatan dilanjutkan dengan optimalisasi manajemen usaha, standarisasi produk, optimalisasi pemasaran, hingga pengolahan limbah untuk menciptakan proses produksi yang menerapkan sistem zero waste .
Gambar 2. Road map pengabdian
Dalam pelaksanaan pengabdian, pembagian tugas tim disusun berdasarkan bidang keahlian masing-masing anggota. Adapun susunan organisasi dan pembagian tugas tim pengabdian ditampilkan pada Tabel I.

## Tabel I. Susunan organisasi dan pembagian tugas anggota tim
No Nama Jabatan Bidang Keahlian Tugas dalam Kegiatan 1 Panca Setia Utama, M.T., Ph.D. Ketua • Teknik Kimia • Pengendalian Proses • Instrumentasi Analisis  permasalahan  mitra,  penyusunan RAB, monitoring UMKM mitra, koordinator kegiatan 2 Prof. Dr. Edy Saputra, S.T., M.T. Anggota • Teknik Kimia • Energi Terbarukan
Pendaftaran  merek  dagang,  pengelolaan  limbah  ampas kedelai 3 Ir. Rozanna Sri Irianty, M.Si. Anggota • Ekonomi Teknik • Operasi Teknik Kimia
Optimalisasi pemasaran, sertifikasi izin BPOM 4 Feblil Huda, S.T., M.T., Ph.D Anggota • Teknik Mesin • Statika Struktur
• Getaran Mekanik Penyediaan mesin (pembuatan desain mesin dan instalasi mesin), pelatihan penggunaan mesin
5 Nurfatihayati, S.T., M.T. Anggota • Teknik Kimia • Manajemen • Operasi Teknik Kimia Optimalisasi manajemen, sertifikasi Halal MUI 6 Anisa Mutamima, B.Eng., M.Eng. Anggota • Teknik Kimia • Statistika • Matematika
Optimalisasi  pemanfaatan  media,  desain packaging , koordinasi dengan UMKM mitra dan mahasiswa

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari kegiatan pengabdian dalam rangka optimalisasi produksi sari kedelai pada UMKM Mutiara Ayu meliputi: 1. Setelah berkoordinasi dan mendapat informasi dari pihak UMKM terkait kebutuhan jumlah produksi, ketersediaan daya  listrik,  kemudahan  transportasi,  kemudahan  perbaikan  dan  perolehan  spare  parts  mesin,  pembelian  mesin ekstraksi kedelai dilakukan. Mengingat sejauh ini proses produksi dilakukan secara manual, UMKM mitra dilatih untuk  mengoperasikan  mesin  ekstraksi  tersebut  agar  mampu  memproduksi  sari  kedelai  sehat  secara  mandiri  ke depannya. Kegiatan ini melibatkan teknisi dari PT Maksindo yang membantu dan menjelaskan cara penggunaan mesin, kendala-kendala teknis yang mungkin dihadapi, dan cara penyelesaiannya. Penyediaan mesin ekstraksi kedelai ini telah membantu mempermudah UMKM mitra dalam menjalankan proses produksi. Pada awalnya proses produksi terbagi dalam beberapa tahap menggunakan peralatan terpisah dan dilaksanakan secara manual, seperti pengupasan kulit kedelai, penghalusan, dan penyaringan untuk memisahkan sari kedelai dengan ampasnya. Saat ini proses tersebut dapat dilaksanakan dalam satu tahapan menggunakan mesin ekstraksi kedelai. Proses yang semula dilakukan dengan manual sehingga memungkinkan terjadi kontak antara produk dan zat asing mempengaruhi higienitas produk yang dapat mengakibatkan sari kedelai menjadi cepat basi. Menurut beberapa penelitian, adanya kontaminasi koliform maupun  bakteri  patogen  dalam  jumlah  yang  tinggi  dapat  disebabkan  karena  kurang  memperhatikan  kebersihan pengolahan bahan baku, serta kebersihan dan kesehatan pengolah yang buruk (Hendriani & Budiarso, 2020; Molita et al ., 2019; Syarifin et al ., 2015). Selain menyebabkan produk menjadi cepat basi, kontaminasi bakteri koliform juga dapat membahayan  kesehatan  konsumen.  Pengadaan  mesin  ekstraksi  kedelai  ini  telah  membantu  UMKM  mitra  dalam meningkatkan higienitas produk karena berkurangnya kontak antara pengolah dengan bahan baku.
Gambar 3. Koordinasi dan serah terima peralatan produksi antara tim Abdimas dan Kukerta UNRI dengan UMKM Mutiara Ayu
2. Setelah dilakukan pelatihan penggunaan alat, pihak UMKM masih terkendala dalam penggunaan mesin, sehingga tim Abdimas melakukan pendampingan dalam proses produksi. Proses pendampingan ini berlangsung kurang lebih selama sepekan, hingga akhirnya UMKM mitra mampu menjalankan mesin dengan baik. Penggunaan mesin ekstraksi kedelai dapat meningkatkan produktivitas, pendapatan, dan kapasitas produsen sari kedelai (Pratama et al ., 2019). Dengan adanya pengadaan mesin dan pendampingan produksi, UMKM mitra mengalami peningkatan kapasitas produksi maksimal perharinya dari 24 L menjadi 48 L Sari Kedelai Sehat. Proses produksi yang semula memakan waktu hampir 8 - 9 jam, dapat berjalan lebih cepat yaitu hanya sekitar 3 jam (untuk produksi setiap 24 L Sari Kedelai Sehat). Selain itu, mitra juga mengalami peningkatan kemampuan dan pengetahuan dalam menggunakan peralatan dan hal-hal lain yang menunjang proses produksi. Dengan adanya peningkatan kapasitas produksi, diproyeksikan mitra dapat mempeoleh peningkatan keuntungan dengan asumsi produksi berlangsung dengan maksimal dan jumlah produk terjual sebanyak 80%. Adapun perbandingan kondisi mitra pra dan pasca kegiatan pengabdian dapat dilihat pada Tabel II.
Gambar 4. Pendampingan Produksi dengan Mesin Ekstraksi Kedelai
Tabel II. Kondisi UMKM Mitra Pra dan Pasca Kegiatan Pengabdian
No Sasaran Program Kondisi UMKM Mitra Sebelum Kegiatan Pengabdian Kondisi UMKM Mitra Setelah Kegiatan Pengabdian 1 Proses Produksi Dilakukan secara manual Mitra terlatih menggunakan mesin produksi 2 Kapasitas Produksi Kapasitas produksi maksimal 24 L perhari Kapasitas produksi maksimal 48 L perhari 3 Durasi Produksi Proses  produksi  memakan  waktu  8-9  jam  untuk  24  L sari kedelai sehat Proses produksi memakan waktu 3 jam untuk 24 L sari kedelai sehat 4 Proyeksi Keuntungan Rp 974.243/bulan Rp 4.705.500/bulan
3. Berdasarkan  hasil  evaluasi  dan  monitoring  yang  dilakukan,  terdapat  beberapa  catatan  yang  menjadi  bahan pertimbangan untuk ditindaklanjuti pada kegiatan berikutnya, diantaranya:
a. Hingga  saat  ini  UMKM  mitra  masih  beradaptasi  dalam  penggunaan  mesin  produksi  yang  baru,  selain  itu dibutuhkan tenaga tambahan untuk proses produksi dan pengantaran produk.
b. Diperlukan  adanya  pelatihan  dan  pendampingan  untuk  proses  manajemen  usaha  dan  pemasaran.  Adanya perbaikan  manajemen  usaha  dan  pemasaran  diharapkan  dapat  membantu  UMKM  dalam  mengoptimalkan pengelolaan usaha dan memperluas ruang lingkup pemasaran.
c. Perlu  adanya  standarisasi  dan  sertifikasi  produk  agar  produk  yang  dihasilkan  sehingga  timbul  kepercayaan konsumen untuk membeli dan mengkonsumsi sari kedelai yang diproduksi.

## KESIMPULAN
Kegiatan pengabdian skema Kemitraan Masyarakat yang dilakukan telah membantu UMKM mitra dalam meningkatkan kapasitas  produksi  dan  kualitas  produk.  Selain  itu,  UMKM  mitra  mendapatkan  keterampilan  tambahan  dalam menggunakan alat produksi yang mempersingkat waktu produksi dari kisaran 8 hingga 9 jam menjadi 3 jam untuk produksi 24 L sari kedelai. UMKM mitra menunjukan antusiasme dan semangat yang tinggi dalam berbagai rangkaian program  pelatihan  dan  pendampingan  karena  berbagai  tahapan  yang  dijalankan  ini  dinilai  dapat  meningkatkan pendapatan  UMKM  mitra  ke  depannya.  Terdapat  beberapa  evaluasi  dari  mitra  untuk  pengembagan  usaha  seperti rekrutmen tenaga produksi, pelatihan manajemen usaha dan pemasaran, serta standarisasi dan sertifikasi produk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Universitas Riau dan Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Riau yang telah mendanai kegiatan ini melalui DIPA Universitas Riau tahun 2022 dan memberikan dukungan serta pengarahan dalam  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  ini.  Terima  kasih  juga  penulis  sampaikan  kepada  tim  mahasiswa  Kukerta Terintegrasi  Universitas  Riau,  pihak  UMKM  Mutiara  Ayu,  perangkat  Desa  Kualu,  serta  seluruh  warga  masyarakat Perumahan Mutiara Kualu 8 yang berperan aktif dan memberikan dukungan pada kegiatan pengabdian ini.

## REFERENSI
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan . Solo: Tiga Serangkai.
Di Renzo, L., Gualtieri, P., Pivari, F., Soldati, L., Attina, A., Cinelli, G., et al . 2020. Eating Habits and Lifestyle Changes During COVID-19
Lockdown: An Italian Survey. Journal of
Translational Medicine . 18 (1):229, https://doi.org/10.1186/s12967-020-02399-5
Hendriani,  R.,  Budiarso,  L.  2020.  Identifikasi  Escherichia  coli  pada  Susu  Kedelai  Tak  Berlabel  di  Kota  Tangerang. Tarumanagara Medical Journal . 2 (2):341-344. https://journal.untar.ac.id/index.php/tmj/article/view/7852
Lestari, T.R.P. 2020. Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat sebagai Konsumen. Aspirasi: Jurnal Masalah-Masalah Sosial . 11 (1):57-72. http://dx.doi.org/10.46807/aspirasi.v11i1.1523
Molita, A.D., Ramadhian, R., Lisiswanti, R. 2019. Uji Kualitas Mikrobiologi Pada Minuman Susu Kedelai Berlabel dan Tidak Berlabel di Kota Bandar Lampung. MEDULA (Medical Profession Journal of Universitas Lampung) . 9 (1):83-88.
Pratama, Y.D., Haririn, S.R., Akbar, R., Karnata, M., Mirvansyah, H., Kurniawan, W.D. 2019. (MAS SULE) Mesin Pengolah &  Pengemas  Susu  Kedelai  Dengan  Sistem  3-In-1  Integrated  Process. Otopro . 15 (1):14-19. https://doi.org/10.26740/otopro.v15n1.p14-19
Sugiarti, Y., Sari, Y., Hadiyat, M.A. 2020. Peranan E-Commerce untuk Meningkatkan Daya Saing Usaha Mikro Kecil dan Menengah  (UMKM)  Sambal  di  Jawa  Timur. Kumawula:  Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat . 3 (2):298 – 309. https://doi.org/10/24198/kumawula.v3i2.28181
Surono, S., Sudibyo, A., Waspodo, P. 2018. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan . Yogyakarta: Deepublish
Syarifin, Amintarti, S., Halang, B. 2016. Deteksi Koliform dan Escherichia Coli pada Susu Kedelai yang Dijual di Kawasan Kecamatan Banjarmasin Utara. Wahana-Bio: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya . 14 (2):117-133.
Tamam, B., Aditya, I.P.G. 2013. Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedelai Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada . 10(1):44-46.