Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.
LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH TERHADAP JUMLAH BAKTERI DAN pH SUSU HASIL PASTEURISASI DALAM KEMASAN
Ida Danah 1 , Tedi Akhdiat 2 & Sri Sumarni 3
1 Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat
2-3 Prodi Peternakan Faperta Unbar dpm. UICM email : akhdiatbdg@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian mengenai lama penyimpanan pada suhu rendah terhadap jumlah bakteri dan pH  hasil  susu  pasteurisasi  kemasan  dilaksanakan  di  salah  satu  perusahaan  susu  di Lembang  Kabupaten  Bandung  Barat.Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh lama  penyimpanan  dan  penyimpanan  manakah  yang  menyebabkan  susu  hasil pasteurisasi dalam kemasan  yang disimimpan pada suhu rendah tidak layak konsumsi.
Metode penenilitan adalah eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan (lama penyimpanan) yaitu H1 = 1 hari; H3 = 3 hari; H5  =  5  hari;  H7  =  7  hari;  H9  =  9  hari  dan  di  ulangan  5  kali.Hasil  penelitian  dapat disimpulkan  sebagai  berikut  :  1)  Lama  penyimpanan  7  dan  9  hari  berpengaruh meningkatkan jumlah bakteri dan menurunkan pH susu pasteurisasi dalam kemasan 2) Berdasarkan  kelayakan  konsumsi,  susu  pasteurisasi  dalam  kemasan  masih  bisa dikonsumsi diantara  penyimpanan 7 hari dan 9 hari.
Kata Kunci : pasteurisasi, bakteri, pH, suhurendah, sususapi

## PENDAHULAN
Susu  segar  merupakan  medium  yang  terbaik  untuk  pertumbuhan  bakteri, sehingga  kalau  disimpan  pada  temperatur  ruangan  atau  belum  dilakukan  pengawetan pada  susu  segar,  maka  akan  mudah  mengalami  kerusakan-kerusakan.  Untuk  membuat aman  dan  daya  awet  yang  lama  dengan  tidak  mengurangi  kandungan  zat  gizinya  dari susu segar, maka salah satunya dilakukan dengan cara pasteurisasi.
Temperatur dan lama waktu pasteurisasi pada susu bervariasi misalnya SNI 01- 3951-1995, menggunakan temperatur 63–66 0 C selama 30 menit atau pada pemanasan 72 0 C  selama  15  detik,  Soeparno  (1992)  menggunakan  temperatur  65 0 C  selama  20 menit.  Sedangkan  salah  satu  perusahaan  susu  di    Lembang  Kabupaten  Bandung  Barat menggunakan  temperatur  65 0 C  selama  20  menit.    Setelah  dilakukan  pasteurisasi biasanya susu harus langsung disimpan pada temperatur dingin. Suhu sebagai salah satu faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  perlu  mendapat  perhatian  secara khusus, sebab dengan dengan pengendalian suhu pada susu dapat memperpanjang  daya simpan susu tersebut.
Secara umum setiap produk mempunyai batas waktu penyimpanan salah satunya dari  produk  susu  hasil  pasteurisasi.  Secara  umum  bahwa  produk  dari  susu  bisa  tahan lama apabila disimpan suhu yang rendah. Menurut Hadiwiyoto (1994), bahwa susu hasil pasteurisasi    yang  dikemas  dan  disimpan  pada  temperatur  dingin  (±  4 0 C),  tidak  rusak dalam waktu kurang lebih tujuh hari.
Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.
Temperatur  penyimpanan  sangat  menentukan  laju  pertumbuhan  dan  jumlah bakteri  pada  susu  pasteurisasi.  Pertumbuhan  bakteri  optimum  pada  temperatur  25 0 C. Bakteri perusak termasuk bakteri mesophilik  yang berkembang biak dengan baik pada suhu kamar antara 20–40 0 C, sehingga untuk menekan pertumbuhan bakteri dilakukan penyimpanan  pada  temperatur  4–5 0 C.  Walaupun  disimpan  pada  temperatur  rendah, pertumbuhan  bakteri  psikrofilik  akan  berlangsung  sesuai  dengan  perubahan  waktu penyimpanan,  sehingga  makin  lama  penyimpanan  pada  temperatur  rendah  susu  hasil pasteurisasi maka akan bertambah juga jumlah bakterinya.
pH  merupakan  salah  satu  faktor  penentu  pertumbuhan  bakteri.  Nilai  pH mempunyai  hubungan  yang  erat  dengan  pertumbuhan  bakteri  yang  dipengaruhi  oleh temperatur  penyimpanan.  Apabila  terjadi  pertumbuhan  bakteri  yang  cepat  pada  susu maka  pH  akan  menurun.  Sebagian  besar  bakteri  sangat  sensitif  terhadap  pH  sebagai media tumbuh, kebanyakan bakteri dapat tumbuh pada kisaran pH 6,0–8.0. Adapun pH susu  hasil  pasteurisasi  yag  normal  adalah  6,5–6,7.  Kadar  pH  dapat  berubah-ubah, tergantung  kepada  beberapa  hal  diantaranya,  lama  penyimpanan,  suhu,  dan  adanya aktivitas dari bakteri pembentuk asam laktat.
Berdasarkan  masalah  tersebut  di  atas  maka  penulis  tertarik  untuk  meneliti penggunaan  lama  waktu  penyimpanan  susu  hasil  pasteurisasi  yang  telah  dikemas terhadap jumlah mikroba dan pH.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Percobaan
Materi percobaan adalah susu sapi hasil pasteurisasi yang diproduksi dari salah satu  tempat  Lembang  Kabupaten  Bandung,  sebanyak  25  botol.  Masing-masing  isinya 500  ml/botol.    Bahan-bahan  percobaan  yang  digunakan  meliputi:  PCA  ( Plate  Count Agar ) mikrobiologi, aquadest steril. Alat percobaan: petridish, tabung reaksi, rak tabung reaksi,  erlenmeyer  ukuran  500  ml,  kompor  gas,  autoklaf,  pipet  ukuran  100  µ  ml,  pH meter  digital,  timbangan  elektrik,  inkubator,  lemari  es,  gelas  ukur,  termometer, sterilisator, gelas ukur, dan peralatan lainnya yang menunjang untuk percobaan.

## Metode Penelitian
Metode penenilitan adalah eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan (lama penyimpanan) yaitu H1 = 1 hari; H3 = 3 hari; H5 = 5 hari; H7 = 7 hari; H9 = 9 hari dan di ulangan 5 kali.

## Analisis Data
Mengunakan Anavadan Uji Jarak Berganda Duncan(Gaspersz, 1991).

## Prosedur Penelitian
Persiapan  penelitian  meliputi:  persiapan  bahan  kimia,  perlengkapan laboratorium, persiapan susu pasteurisasi.  Pelaksanaan penelitian:
1). Susu hasil pasteurisasi dalam kemasan botol sebanyak 25 botol dimasukan ke dalam lemari  es  dengan  temperatur  5 0 C  dan  diberi  label  sesuai  dengan  perlakuan  dan ulangan.
2). Dilakukan pembuatan nutrien agar ( Plate Count Agar /PCA)
3). Pengamatan dilakukan sesuai dengan perlakuan (lama penyimpanan) yaitu terhadap:
a. Jumlah Bakteri
Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.
Jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan menggunakan metode Plate Count
• Susu diambil dengan pipet mikrometer sebanyak 100 µ ml, kemudian dituangkan ke dalam cawan petridish.
• Tambahkan  10–15  ml  PCA  yang  sudah  didinginkan  45–50 0 C  pada  masing- masing petridish kaca yang sudah diisi susu pasteurisasi, supaya susu dan media agar  tercampur  seluruhnya  lakukan  pemutaran  petridish  kaca  kedepan  dan kebelakang atau membentuk angka delapan dan diamkan hingga menjadi padat
• Masukan ke dalam inkubator dengan suhu 37 0 C selama 24 jam atau lebih (Hari dan Adiono, 1987) dalam keadaan terbalik.
• Penghitungan  jumlah  koloni  bakteri  dalam  cawan  petridish  dengan menggunakan alat penghitung koloni, hasil penghitungan jumlah koloni bakteri dalam setiap
b. pH
Nilai pH susu pasteurisasi diukur dengan menggunakan pH meter digital

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Bakteri Susu Pasteurisasi
Rataan  jumlah  bakteri  susu  pasteurisasi  yang  disimpan  dalam  kemasan  pada temperatur  4–5 0 C  mengalami  peningkatan  jumlah  bakteri  sejalan  dengan  lama penyimpanan.  Jumlah  bakteri  yang  paling  banyak  diperlihatkan  pada  penyimpanan  9 hari  (H9),  yaitu  sebanyak  1.793  cfu/ml,  dan  paling  rendah  pada  penyimpanan  1  hari (H1) sejumlah 288 cfu/ml.
Jumlah  bakteri  dalam  suatu  produk  akan  meningkat  sejalan  dengan  kesesuaian lingkungannya  (makanan,  temperatur,  lama  penyimpanan)  dan  pada  gilirannya  akan menurunkan  mutu  produk  tersebut.  Kemunduran  mutu  selama  penyimpanan  dikenal sebagai kehilangan  daya simpan (Abubakar, dkk., 2001).
Hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (p<0,05), selanjutnya dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan (lihat pada tabel 1).

## Tabel 1. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah Bakteri Susu Pasateurisasi dalam Kemasan
Lama Penyimpanan (hari) Rataan Jumlah Bakteri cfu/ml Notasi Signifikansi H1 288 A H3 305 A H5 316 A H7 574 B H9 1.793 C
Keterangan : Notasi signifikansi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05)
Lama penyimpanan masing-masing pada hari ke 1 (288 cfu/ml), hari ke 3 (305 cfu/ml), dan hari ke 5 (316 cfu/ml) menunjukkan jumlah bakteri berbeda tidak nyata (p> 0,05), akan tetapi berbeda nyata (p<0,05) dengan penyimpanan hari ke 7  (574 cfu/ml) dan  ke  9  (1.793  cfu/ml).  Demikian  pula  lama  penyimpanan  susu  pasteturisasi  yang
Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.
disimpan  pada  7  hari  berbeda  nyata  (p<0,05)    dibandingkan  dengan  yang  disimpan  9 hari. Dilihat secara numerik penyimpanan susu pasteurisasi mulai pada hari ke 1 sampai dengan hari ke 9 mengalami peningkatan.
Berbeda  tidak  nyatanya  lama  penyimpanan  pada  hari  ke  1,  3,  dan  5  terhadap jumlah  bakteri,  disebabkan  karena  selain  rendahnya  awal    derajat  kontaminasi  bakteri juga terhambatnya pertumbuhan dan perkembangan bakteri dengan suhu penyimpanan rendah  (4–5 0 C).  Namun  penyimpanan  pada  hari  ke  7  dan  ke  9  terjadi  signifikansi jumlah  bakteri  pada  susu  hasil  pasteurisasi  yang  disimpan  pada  kemasan.  Akan  tetapi susu  pasteurisasi  ini  masih  layak  dikonsumsi  walaupun  telah  disimpan  selama  9  hari karena  batas  maksimun  jumlah  bakteri  susu  pasteurisasi  menurut  SNI  01-3951-1995, adalah 30.000 cfu/ml. Rendahnya jumlah bakteri susu pasteurisasi setelah penyimpanan 9 hari diduga rendahnya derajat kontaminasi awal bakteri mulai dari proses pemerahan sampai susu dilakukan pasteurisasi atau akibat pengerjaan yang relatif higienis dan juga dukungan kondisi penyimpanan dan pengemasan.
Suhu rendah akan mengakibatkan perpanjangan  masa adaptasi bakteri terhadap lingkungan  yang  baru.  Menurut  Winarno  (1982),  pada  penyimpanan  bersuhu  rendah mikroorganisme  masih  dapat  tumbuh  dan  pendinginan  hanya  bersifat  menghambat pertumbuhannya.  Namun  pada  jangka  waktu  tertentu  saat  mikroorganisme  menjadi banyak  akan  tetap  mengakibatkan  kerusakan  bahan.  Lebih  jauh  menurut  Winarno (2004)  menjelaskan  bahwa  dalam  menentukan  daya  simpan  suatu  produk  atau  bahan, banyak  faktor  yang  terlibat.  Tetapi  faktor  yang  paling  menentukan  adalah  jenis  bahan atau produk, kondisi penyimpanan, dan ada tidaknya pengemasan.

## Pengaruh Perlakuan terhadap pH Susu Pasteurisasi
Rataan pH susu pasteurisasi  yang paling tinggi,  diperoleh pada penyimpanan 1 hari  (6,64)  dan  selanjutnya  paling  rendah  pada  penyimpanan  9  hari  (5,88).  Penurunan nilai  pH  susu  pasteurisasi  tersebut  sejalan  dengan  pertumbuhan  dan  perkembangan bakteri yang terdapat dalam produk selama penyimpanan. Tumbuh dan berkembangnya bakteri dalam suatu bahan atau produk akan diikuti dengan perubahan-perubahan dalam mutu  ptoduk  yang  disimpan.  Semakin  lama  masa  penyimpanan,  semakin  rendah  pH bahan  atau  produk  yang  disimpan  hingga  mencapai  batas  maksimum  yang  bisa dihasilkan.
Tabel 2.Hasil uji Jarak Berganda Duncans dapat dilihat pada Tabel 2.
Lama Penyimpanan (hari) Nilai pH Notasi Signifikansi H1 6,64 A H3 6,62 A H5 6,46 Ab H7 6,32 B H9 5,88 C
Keterangan : Notasi signifikansi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05)
Nilai  pH  susu  pasteurisasi  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (p>0,05) hingga lama penyimpanan 5 hari pada suhu rendah, namun lama penyimpanan 1 dan 3 hari memperlihatkan perbedaan yang nyata (p<0,05) dengan pH susu pada penyimpanan
Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.
hari ke 7. Lebih jauh diketahui bahwa pH susu pasteurisasi dengan lama penyimpanan 7 hari berbeda nyata (p<0,05) dengan lama penyimpanan 9 hari.
Setelah penyimpanan 7 hingga 9 hari terjadi penurunan pH yang signifikan pada susu  pasteurisasi  dalam  kemasan.  Menurunnya  nilai  pH  disebabkan  meningkatnya populasi bakteri penghasil asam laktat. Hal ini didukung oleh Hari Purnomo dan Adiono (1987) bahwa asam yang dihasilkan bakteri akan menurunkan nilai pH pada lingkungan pertumbuhannya sehingga menghasilkan rasa yang asam. Selanjutnya dijelaskan bahwa mikroorganisme  yang  mampu  tumbuh  pada  suhu  penyimpanan  rendah  adalah mikroorganisme dari golongan psychrophylic .
Menurut  Apandi  dan  Chaerunnisa  (1975),  pH  susu  normal  adalah  6,5–6,7. Sedangkan  SNI  01-3141-1998  mensyaratkan  bahawa  pH  susu  pasteurisasi  yang  layak untuk  dikonsumsi  adalah  6,0–7,0.  Berdasarkan  persyaratan  pH  susu  pasteurisasi  yang dikeluarkan oleh SNI, maka susu pasteurisasi yang disimpan pada kemasan masih layak untuk dikonsumsi sampai batas penyimpanan 7 hari.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Lama penyimpanan 7 dan 9 hari berpengaruh meningkatkan jumlah bakteri dan menurunkan pH susu pasteurisasi dalam kemasan
2. Berdasarkan kelayakan konsumsi, susu pasteurisasi dalam kemasan masih bisa dikonsumsi diantara penyimpanan 7 hari dan 9 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlin, H. Setiyanto dan Nurcahyadi. 2001. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. SNTPV 6(1): 45–50.
Apandi dan Chaerunnisa. 1975. Susu dan Produk dari Susu. Fakultas Peternakan Unpad.
Bandung.
Gaspersz V., 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian. Tarsito. Bandung. Hadiwiyoto. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Soeparno.  1992.  Prinsip  Kimia  dan  Tyeknologi  Susu.  Universitas  Gadjah  Mada.
Yogyakarta.
Winarno, FG. 2004. Keamanan Pangan Jilid 2. Cetakan 1. M-Brio Press. Bogor Winarno, FG. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta
Danah, Ida; Akhdiat, Tedi & Sumarni, Sri. 2019.  Lama Penyimpanan pada
Suhu Rendah terhadap Jumlah Bakteri dan pH Susu Hasil Pasteurisasi
dalam Kemasan. Composite , 1(1): 49-54.