## ANTIOXIDANT ACTIVITY IN SAPPAN WOOD ( Caesalpinia sappan L.) EXTRACT BASED ON PH OF THE WATER
Andi Muhamad Iqbal Akbar Asfar 1 , Andi Muhamad Irfan Taufan Asfar 2
1 Politeknik Negeri Ujung Pandang, Jalan Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea, Makassar
2 Universitas Muhammadiyah Bone, Jalan Abu Dg. Pasolong No.62 Watampone, Bone
Corresponding author: Andi Muhamad Iqbal Akbar Asfar ( andiiqbalasfar@poliupg.ac.id )

## ARTICLE HISTORY
Received: 16 November 2020                    Revised: 8 January 2021                Accepted: 15 January 2021

## Abstract
Processed  meat  on  the  market  is  often  contaminated  by  microbes  so  that  it decomposes or has a very low shelf life. Thus, to avoid losses, synthetic preservatives are  usually  added,  while  synthetic  preservatives  are  harmful  to  human  health. Therefore, it takes natural vegetable preservatives that are safe for humans. One of them is the use of Sappan wood ( Caesalpinia sappan L. ) extract because it contains antioxidants and antimicrobials. However, it is necessary to analyze the Sappan wood extract with different water pH (pH 6, pH 7, and pH 8) so that the antioxidant activity can  be  effective.  The  determination  of  the  antioxidant  activity  test  is  based  on  the change in the color of the extract during the immersion of processed meat (meatballs). An  insignificant  change  in  a  certain  pH  will  serve  as  the  basis  for  carrying  out  an antioxidant  activity  test  (IC 50 ).  The  results  obtained  were  the  color  change  in  the stagnant extract solution at pH 5-6 for each variation of immersion time (5, 10, and 15 hours).  The  change  in  pH  which  is  used  as  a  further  test  to  determine  antioxidant activity is at pH 6. The results obtained are that the antioxidant activity (IC 50 ) at pH 6 is 1.16 ppm which indicates that the antioxidant properties are very strong.
Key words: Antioxidant, Caesalpinia sappan L, Sappan Wood

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK KAYU SEPANG ( Caesalpinia sappan L .) BERDASARKAN PH AIR

## Abstrak
Daging  olahan  yang  ada  dipasaran  sering  terkontaminasi  oleh  mikroba  sehingga mengalami  pembusukan  atau  masa  simpannya  sangat  rendah.  Sehingga,  untuk menghindari  kerugian  biasanya  ditambahkan  pengawet  sintetik,  sedangkan pengawet sintetik berbahaya bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu, dibutuhkan pengawet alami nabati yang aman bagi manusia. Salah satunya adalah pemanfaatan ekstrak kayu sepang ( Caesalpinia sappan L. ) sebab memiliki kandungan antioksidan serta antimikroba. Akan tetapi, perlu dilakukan analisa mengenai ekstrak kayu sepang dengan pH air yang berbeda (pH 6, pH 7 dan pH 8) agar aktivitas antioksidan dapat
efektif. Penentuan uji aktivitas antioksidan didasarkan pada perubahan warna ekstrak selama perendaman daging olahan (bakso). Perubahan yang tidak signifikan pada pH tertentu akan dijadikan sebagai dasar untuk melakukan uji aktivitas antioksidan (IC 50 ). Hasil yang diperoleh yaitu perubahan warna pada larutan ekstrak stagnan pada pH 5-6 untuk setiap variasi waktu perendaman (5, 10, dan 15 jam). Perubahan pH yang dijadikan sebagai uji lanjut untuk menentukan aktivitas antioksidan adalah pada pH 6. Hasil yang diperoleh bahwa aktivitas antioksidan (IC 50 ) pada pH 6 yaitu 1,16 ppm yang mengindikasikan bahwa sifat antioksidan sangat kuat.
Kata kunci: Antioksidan, Caesalpinia sappan L, Kayu Sepang

## Pendahuluan
Konsumsi daging yang tinggi harus diimbangi upaya penanganan pasca panen yang  memadai,  karena  daging  adalah  salah  produk  pangan  yang  sangat  rentan mengalami  kerusakan  sehingga  diperlukan  usaha  agar  produksi  daging  yang dihasilkan tidak terbuang akibat kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi. 1
Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan  pembusukan.  Kerusakan  ini  menurut  Buckle  pada  tahun  1985 mengungkapkan  bahwa  disebabkan  adanya  kontaminasi  oleh  mikroba  pada permukaan  daging  tersebut  pada  saat  prosesing  karkas  dan  sebesar  99%  oleh kontaminan bakteri. 2
Salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia adalah kayu sepang atau secang. Kayu ini memiliki banyak khasiat dan secara turun temurun dijadikan sebagai minuman  tradisional  atau  tambahan  warna  pada  air  minum  konsumsi  sehari-hari hingga  saat  ini. 3 Kayu  Sepang  banyak  mengandung  flavonoid  dan  polifenol  yang berpotensi  mereduksi  radikal  bebas  dan  mencegah  terbentuknya  spesies  oksigen reaktif  serta  menghambat  aktivitas  enzim  xantin  oksidase  serta  mengkatalisis pembentukan radikal superoksid dengan aktivitas 89,9% 4,5 dalam mencegah kanker, diabetes, shock, arthritis serta percepatan proses penuaan. 6
Tanin dan flavonoid merupakan senyawa fenol, yang berperan sebagai inhibitor bagi  pertumbuhan  mikroba  karena  mampu  mendenaturasi  protein  serta  merusak dinding sel bakteri. 7 Penelitian Asfar serta Asfar dan Yaser mengungkapkan bahwa ekstrak  kayu  sepang mengandung  flavonoid  yang berperan sebagai  antioksidan. 8,9 Salah satu kandungan fenol yang dalam ekstrak kayu Sepang adalah Brazilin yang merupakan senyawa antioksidan dengan adanya katekol dalam struktur kimianya. 10 Penelitian  ini  akan  menganalisis  aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  kayu  sepang berdasarkan pH pelarut air yang digunakan dalam mengekstraksi kayu sepang.

## Metode

## Alat
Alat  yang  digunakan  adalah  Spektrofotometri  UV-Vis  (Shimadzu),  Sonikator ( Ultrasonic  Assisted  Solvent  Extraction )  or  UASE  (Branson),  Gelas  Kimia, Erlenmeyer, timbangan elektrik, rotary evaporator (Heidolph), corong,  Kertas saring Whatman 40.

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah Kayu Sepang yang diperoleh dari Kecamatan Kahu (Bone  bagian  selatan),  Kabupaten  Bone  Propinsi  Sulawesi  Selatan.  Air  hasil RO/sebelum perlakuan Alkali dan Uv (pH 6), Aquades sebagai pelarut (pH 7), Air hasil RO  (pH  8),  pengujian  kadar  Polifenol  menggunakan  standar  asam  galat,  larutan DPPH (Merck CAS 1898-66-4).

## Prosedur
Penelitian  ini  dirancang  dengan  menggunakan  2  bentuk  perlakuan.  Perlakuan penelitian ini adalah:
A = Lama Perendaman Daging (A1 = 5 jam, A2 = 10 jam, A3= 15 jam) B = pH Larutan (B1 = 6, B2 = 7, dan B3 = 8)
1.  Analisis perubahan pH dan Warna
a.  Daging  sebanyak  500  g  setelah  mengalami  penggilingan  dibentuk  menjadi bulat kecil berdiameter 1 cm.
b.  Bulatan  bakso  di  masak  selama  20  menit  setelah  air  mendidih  dan didinginkan.
c.  Bulatan  bakso  diisi  pada  wadah  sampel  sebanyak  3  bulatan  per  1  wadah sampel
d.  Setiap variasi dilakukan secara duplo.
2.  Analisis Aktivitas Antioksidan
a.  Sampel asli diencerkan 10% dari konsentrasi awal.
b.  Larutan konsentrasi 10% tersebut, diencerkan menjadi beberapa konsetrasi dan diuji daya hambatnya terhadap larutan DPPH.
c.  Sebanyak  3  ml  sampel  ditambahkan  1  mL  DPPH  (konsentrasi  25  ppm). Didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar.
d.  Diukur  absorbansinya  dengan  alat  spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 515-517 nm.
e.  Larutan kontrol, 3 mL akuades ditambahkan 1 mL DPPH.
%I= 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝐾𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙−𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝐾𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 x 100 %
f.  %I dari masing-masing konsentrasi diplot terhadap konsentrasi larutan untuk memperoleh nilai IC 50 .

## Hasil
Perubahan  pH  larutan  ekstrak  setelah  direndam  dengan  larutan  ekstrak  kayu sepang pada berbagai variasi pH (pH 6, pH 7 dan pH 8) dengan waktu perendaman menggunakan variasi waktu yaitu 5 jam, 10 jam, dan 15 jam yang dapat dilihat pada Tabel  1.  Hasil  perubahan  pH  pada  waktu  perendaman  untuk  larutan  ekstrak  kayu sepang  akan  dijadikan  sebagai  dasar  pengujian  untuk  melakukan  analisa  aktivitas antioksidan pada ekstrak kayu sepang pada pH tertentu.

## Tabel 1. Perubahan pH Larutan Ekstrak Setelah Perendaman
Waktu Perendaman (Jam) pH B1 B2 B3 A1 1 6 6 6 2 6 6 6 A2 1 5 6 5 2 5 6 6 A3 1 5 5 5 2 5 6 5
Hasil  pengamatan  visual  mengenai  perubahan  pH  larutan  ekstrak  selama  proses perendaman  nampak  bahwa  B1  (pH  6)  menunjukkan  perubahan  pH  yang  stabil dibandingkan B2 (pH 7) dan B3 (pH 8), dimana perubahan pH tidak signifikan berbeda dengan pH  awal.  Selain  itu,  pemilihan  B1  (pH  6)  didasarkan  pula  pada perubahan warna  larutan  selam  proses  perendaman  yang  cenderung  tidak  berbeda  dengan warna  awal  (merah),  sementara  larutan  pada  B2  (pH  7)  dan  B3  (pH  8)  berubah dengan warna merah kecoklatan.
Analisis  aktivitas  antioksidan  (persentase  IC 50 )  ekstrak  kayu  sepang  (pH  6)  dapat dilihat  pada  Tabel  2  dan  hubungan  antara  Konsentrasi  dengan  Absorbansi  dalam menentukan  aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  kayu  sepang  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Tabel 2. Analisis Persentase IC 50 Ekstrak Kayu Sepang pH 6.
% Konsentrasi Abs kontrol Abs* % Inhibisi IC 50 ** 3 0,92 0,683 25,76 1,16 7,5 0,92 0,536 41,74 15 0,92 0,385 58,15 * Abs adalah absorbansi
** IC 50 dalam %v/v
Gambar 1 . Analisa Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kayu Sepang ph 6.
y = 264.7x + 19.384 R² = 0.9817 0 10 20 30 40 50 60 70 0 0.05 0.1 0.15
0.2

## Pembahasan
Perubahan warna ekstrak kayu sepang pada setiap pH nampak signifikan seiring dengan lamanya waktu perendaman. Hal ini disebabkan karena selama perendaman terjadi perubahan pada larutan ekstrak sepang yang diakibatkan difusivitas ekstrak sepang  dalam  menarik  beberapa  zat-zat  terkandung  di  dalam  daging  olahan. Nampak dari Tabel 1 di atas bahwa perubahan pH berkisar pada 5-6. Semakin lama perendaman maka akan semakin rendah pH yang dihasilkan. Perubahan pH untuk setiap  variasi  pH  cenderung  mengalami  penurunan  pH  larutan  ekstrak  sebesar  1 hingga 2 tingkat penurunan pH selama 15 jam perendaman.
Antioksidan  merupakan  suatu  senyawa  yang  mampu  memperkecil  terjadinya oksidasi  lemak  dan  minyak,  memperkecil  terjadinya  proses  kerusakan  dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas  lemak  yang  terkandung  dalam  makanan  atau  antioksidan  dapat  dapat menekan  radikal  bebas  melakukan  kerusakan  pada  membran,  modifikasi  protein, kerusakan DNA dan matinya sel akibat terjadinya induksi oleh fragmentasi DNA dan peroksidasi lipid. 11
Pengujian  dengan  pemerangkapan  radikal  bebas  DPPH  dilakukan  untuk mengukur  kemampuan  antioksidan  pada  ekstrak  kayu  sepang pada  pH 6.  Ekstrak kayu  sepang  direaksikan  dengan  DPPH  akan  terjadi  penangkapan  hidrogen  (H) dimana perubahan warna terjadi dari berwarna ungu menjadi warna kuning (oranye) yang  diidentifikasi  sebagai  senyawa  1,1-difenil-pikrilhidrazin.  Hasil  uji  Antioksidan pada  ekstrak  kayu  sepang  memberikan  nilai  IC 50 terendah  adalah  pada  pH  6 dibandingkan dengan pH 7 dan pH 8 dengan persentase  1,16% yaitu sangat kuat. Nilai  absorbansi  dari  hasil  analisis  dijadikan  sebagai  persentase  inhibisi  radikal bebas. Persamaan regresi yang diperoleh merupakan kombinasi antara konsentrasi sampel terhadap persentase inhibisi radikal bebas untuk digunakan dalam mencari konsentrasi  penghambat  50%  (IC 50 )  aktivitas  dari  radikal  bebas.  Penentuan  kuat lemahnya nilai antioksidan dari sampel yang dianalisis dapat diidentifikasi jika 50 ppm (IC 50 <50  ppm)  berarti  sangat  kuat,  kuat  (50  ppm-100  ppm),  sedang  (100  ppm-150 ppm), lemah (150 ppm-200 ppm) dan sangat lemah (IC 50 >200 ppm). 12
Berdasarkan  Gambar  1,  diperoleh  bahwa  nilai  y  =  264,7  x  +  19,384  untuk  uji aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada pH 6. Nilai 50 mengganti posisi y, sehingga nilai x dapat diperoleh sebesar 0,115 yang disubsitusikan ke dalam persamaan y = 264,7 x + 19,384, sehingga diperoleh nilai IC 50 sebesar 1,16 ppm. Semakin kecil nilai IC 50 maka aktivitas antioksidan semakin besar dimana nilai IC 50 yaitu,16 ppm < 50 ppm mengindikasikan bahwa sifat antioksidan sangat kuat.

## Kesimpulan
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ekstrak kayu sepang sangat potensial dijadikan sebagai pengawet alami untuk daging olahan dimana analisis fisiko-kimia untuk  analisis  antioksidan  sebagai  penghambat  radikal  bebas  cukup  tinggi  atau sangat kuat sebesar 1,16% dengan ekstrak kayu sepang pada kondisi pH 6. Hasil rendaman dengan ekstrak kayu sepang pada kondisi mutu bakso daging secara fisik yakni masih sangat baik hingga 15 jam perendaman (>15 jam) dengan perubahan rata-rata setiap variasi pH berkisar pada 5-6.

## Daftar Pustaka
1.  Jahidin  JP.  Kualitas  Fisik  Daging  Asap  dari  Daging  yang  Berbeda  Pada Pengasapan Tradisional. Jurnal-Jurnal Ilmu Peternakan. 2016; 19(1); 27-34.
2.  Atmaka W, Utami R, Raharjo S. Aplikasi Madu Sebagai Pengawet Daging Sapi Giling  Segar  Selama  Proses  Penyimpanan.  Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian. 2011; 4(1); 58-65.
3.  Asfar  AMIA,  Widiastini  A,  Rahman  A.  Pengolahan  Kayu  Sepang  ( Caesalpinia sappan .  L)  di  Desa  Biru  Kecamatan  Kahu  Kabupaten  Bone  Sulawesi  Selatan. Panrita Abdi. 2019; 3(2); 97-104. https://doi.org/10.20956/pa.v3i2.5379
4.  Safitri  R,  Reniarti  L,  Madihah,  Delia  L,  Syamsunarno  MRAA,  Panigoro  R.  The Effect of Sappan Wood Extract ( Caesalpinia sappan ), Wheat Grass and Vitamin E Treatment on the Liver Structure of Iron Overload of Rat (Rattus norvegicus). In: The Veterinary Medicine Conference. 2017. p. 497-512.
5.  Harjit  K,  Amini  MH,  Suttee  A.  Evaluation  of  Antioxidant  and  Anthelmintic Properties  of Caesalpinia  sappan L.  Leaves.  International  Journal  of Pharmacognosy and Phytochemical Research. 2016;8(2);362-368.
6.  Liang CH, Chan LP, Chou TH, Chiang FY, Yen CM, Chen PJ, Ding HY, Lin RJ. Brazilein  from Caesalpinia  sappan L.  Antioxidant  Inhibits  Adipocyte Differentiation  and  Induces  Apoptosis  through  Caspase-3  Activity  and Anthelmintic Activities against Hymnolepis nana and Anisakis simplex. Hindawi Publishing  Corporation,  Evidence-Based  Complementary  and  Alternative Medicine, Volume 2013; 1-14. https://doi.org/10.1155/2013/864892 7.  Kurniawan B; Aryana WF. Binahong ( Cassia alata L ) As Inhibitor of Escherichia Coli Growth. J Majority 2015; 4(4); 100-104.
8.  Asfar,  AMIA,  Yaser  M.  2018.  Isolasi  Senyawa  Flavonoid  Dari  Kayu  Sepang ( Caesalpinia Sappan L .) Dengan Metode Ultrasonic Assisted Solvent Extraction dan Karakterisasinya Dengan Metode Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS). In: Prosiding Seminar Hasil Penelitian (SNP2M). 2018. p. 30-34.
9.  Asfar,  AMIA.  2018.  Analisis  Kualitatif  Fitokomia  Kandungan  Flavonoid  Ekstrak Kayu Sepang ( Caesalpinia Sappan L .) Dari Ekstraksi Metode Ultrasonic Assisted Solvent Extraction . Jurnal Chemica. 2018; 19(2); 15-25.
https://doi.org/10.35580/chemica.v19i2.12772
10.  Fardhyanti  DS,  Riski  DR.  2015.  Pemungutan  Brazilin  dari  Kayu  Secang ( Caesalpinia  sappan L.)  dengan  metode  Maserasi  dan  Aplikaisnya  Untuk Pewarnaan Kain. JBAT. 2015; 4(1); 6-13.
11.  Widowati W. Uji Fitokimia dan Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Kayu Secang ( Caesalpinia sappan L .). JKM. 2011; 11(1); 23-31.
12.  Sarfina  J,  Nurhamidah,  Handayani  D.  2017.  Uji  Aktivitas  Antioksidan  dan Antibakteri Ekstrak Daun Ricinus communis L (Jarak Kepyar). Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia. 2017; 1(1); 66-70.