## Journal of Scientech Research and Development
Volume 5, Issue 2, December 2023 P-ISSN: 2715-6974            E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## CHARACTERISTICS OF BISCUITS FROM MODIFIED Jicama (PACHYRHIZUS EROSUS) FLOUR AND WHITE SWEET POTATO FLOUR (Ipomea batatas)
KARAKTERISTIK BISKUIT DARI TEPUNG BENGKUANG (PACHYRHIZUS EROSUS) MODIFIKASI DAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH ( Ipomea batatas )
Yurnalis 1 , Nela Putriana 2 , Leffy Hermalena 3 , Eddwina  Aidila Fitria 4 1,2,3,4 Program Studi Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti E-mail: yurnalis_pdg@yahoo.com 2 , nelaputriana097@gmail.com 2 , viecoremapii@gmail.com 3 , eddwinafitria@gmail.com 4 ARTICLE  INFO ABSTRACT Correspondent: Nela Putriana nelaputriana097@gmail. com
Key words:
biscuits, modified flour, jicama, white sweet potato
Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.ph p/JSCR
Page: 645 - 655
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  the  ratio  of  jicama  flour, modification and white sweet potato flour on biscuit quality.This study used a simple one factor complete randomized design with 5 treatments and 3 repeats of observational data analyzed using Analisis Of Varian (ANOVA)  and  test  further  Duncan’  New  Multiple  Range  Test (DNMRT)  at  a  real  level of  1%. The  treatment  in  this  study  was  a comparison  of jicama  flour, modified and white  sweet  potato  flour in making  biscuits.  The  results  showed  that  the  ratio  of  jicama  flour, modified and white sweet  potato flour had an  effect on water  content, ash content,  crude  fiber  content.  And  the  protein  content  of biscuits produced.  The  biscuits  made  already  meet  the  biscuit  quality requirements  set by SNI  except for water  content  and protein content.
The  biscuits  most  liked by the  panelists  were  biscuits  with  a  ratio  of flour, modified jicama and sweet  potato flour20:80 (perlakuan E).

## INFO  ARTIKEL

## ABSTRAK
Koresponden Nela Putriana nelaputriana097@gmail. com
Kata kunci: biskuit, tepung modifikasi, bengkuang, ubi jalar putih Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR
Hal: 645 - 655
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh perbandingan  tepung  bengkuang  modifikasi  dan  tepung  ubi jalar putih terhadap mutu biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap sederhana (RAL) satu factor  dengan
5  perlakuan  3  kali  ulangan.  Data  pengamatan  dianalisis menggunakan Analysis  of  Varian (ANOVA)  dan  uji  lanjut Duncan’  New  Multiple  Range  Test (DNMRT)  pada  taraf  nyata 1%. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung bengkuang  modifikasi  dan  tepung  ubi  jalar  putih  pada pembuatan  biskuit.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  bengkuang  modifikasi  dan  tepung  ubi jalar putih  berpengaruh  terhadap kadar  air,  kadar  abu,  kadar serat kasar, dan kadar protein  biskuit yang dihasilkan. Biskuit yang  dibuat  sudah  memenuhi  syarat  mutu  biskuit  yang ditetapkan oleh SNI kecuali untuk kadar air dan kadar protein. Biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit dengan perbandingan  tepung  bengkuang  modifikasi  dan  tepung  ubi jalar 20:80 (perlakuan E).
Copyright © 2023 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Biskuit dibuat dengan membentuk dan memanaskan tepung terigu bersama dengan bahan makanan tambahan (Sondakh, 1999). Jika bahan-bahan tertentu dimasukkan, biskuit  dapat berfungsi  sebagai sarana untuk  meningkatkan nutrisi  (Mervina dkk. 2012).  Biskuit  diklasifikasikan  sebagai  produk  roti  kering  berdasarkan  Standar Nasional  Indonesia  SNI  01-2973-1992. Produk  ini  dipanggang  dari  adonan  yang berbahan baku  tepung  terigu,  dengan  atau  tanpa bahan pengganti,  minyak  atau lemak,  dan dengan atau tanpa tambahan makanan lain. Biskuit  menjadi makanan favorit masyarakat umum, mulai dari anak kecil hingga orang tua. Terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan biscuit. Terigu  merupakan hasil  olahan gandum yang di import dari luar negeri. Untuk mengurangi penggunaan terigu maka kita dapat memanfaatkan sumber daya lokal. Salah satu bahan baku lokal yang mudah di dapat adalah ubi jalar. Ubi jalar kaya akan serat yang tinggi dan memiliki rasa yang khas sehingga bisa di aplikasikan dalam pembuatan biscuit. Kekurangan dari tepung ubi jalar yaitu tidak mengandung gluten. Gluten yaitu salah satu jenis protein yang terdapat pada  gandum  yang  dapat  membuat  produk  mengembang  (Ginting  dan Utomo, 2010).
Bengkuang merupakan salah satu umbi yang dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau dimakan mentah. Vitamin  B1, vitamin C,  protein, dan serat  kasar  semuanya terdapat  dalam  konsentrasi  yang  relatif  tinggi  dalam  bengkuang.  Bengkuang mengandung inulin dan merupakan makanan rendah kalori (39 kkal/100g) (Noman et al. 2007). Selain nutrisi yang telah disebutkan, bengkuang mengandung komponen antioksidan termasuk vitamin C, flavonoid , dan saponin yang membantu menghentikan kerusakan akibat radikal bebas pada kulit. Umbi bengkuang juga mengandung bahan
kimia fenolik yang dapat mengurangi bekas jerawat dan dampak kosmetik lain yang tidak  diinginkan,  serta  menekan  sintesis  melanin  (pigmentasi)  akibat  radiasi  UV matahari. Umbi ini dapat diubah menjadi produk berbeda berdasarkan antioksidan, flavonoid,  dan  fenolik  yang  ditemukan  dalam  bengkuang  (Rukmana  dan Yudirachman, 2014).
Bengkuang  asal  Kota  Padang  dan  sekitarnya  memiliki  kualitas  jauh  lebih  tinggi dibandingkan bengkuang asal tempat lain. Menurut Rukmana & Yudirachman (2014), Bengkuang Kota Padang merupakan jenis bengkuang unggulan dengan wangi yang khas, umur simpan yang lama, dan rasa yang enak. Bengkuang segar memiliki umur simpan yang sangat pendek sekitar tiga hingga empat hari setelah itu tidak layak lagi untuk dikonsumsi.  Karena jangka waktu penyimpanan yang terbatas, petani tidak dapat sepenuhnya memperoleh  manfaat bengkuang, terutama ketika  diversifikasi pangan tidak  lagi  bermanfaat karena sejarah penyimpanan yang  panjang. Hal ini memerlukan  penggunaan metode  pemrosesan  yang  berbeda  untuk  menghasilkan produk yang berbeda  (Agusdiayanto, 2011 dalam Asben et al. 2018).
Buah bengkuang memiliki konsentrasi vitamin C yang tinggi (20 mg/100 gram) yang sangat  bermanfaat sebagai  antioksidan  untuk  mencegah  serangan  radikal  bebas penyebab  kanker  dan  penyakit  degeneratif  seperti  diabetes,  jantung, dan  stroke. Sementara  itu,  keberadaan  vitamin  B1  membantu  melancarkan  sirkulasi  darah, mengurangi  kerusakan  saraf,  mengoptimalkan  fungsi  otak,  dan  mempercepat metabolisme  tubuh  (Dike,  2011).  Sebagaimana  dikemukakan  Astawan  (2008), fitoestrogen juga terdapat pada bengkuang. Bagi wanita, fitoestrogen sangat penting untuk  menjaga  kualitas  hidup  seiring  bertambahnya  usia.  Wanita  mengalami kemunduran fisik  saat mendekati menopause, ketika tubuh berhenti memproduksi hormon estrogen. Ini termasuk kerutan cepat pada kulit  dan timbulnya tulang yang rapuh dan mudah patah.
Tepung  termodifikasi  merupakan hasil  samping  pengolahan bengkuang, bersama dengan pati  dan  tepung  bengkuang. Menurut Dewi et  al. (2012), pati  alami  yang terkandung dalam tepung memiliki sejumlah kelemahan, seperti kecenderungan pasta menjadi  keras  dan  ketidakmampuannya  menahan  perlakuan  panas  atau  asam. Tepung telah diubah baru-baru ini menggunakan berbagai teknik untuk memberikan kualitas yang lebih unggul daripada tepung yang tidak dimodifikasi. Ide dasar di balik proses modifikasi tepung adalah mengubah jumlah pati yang dikandung tepung.
Banyak teknik yang sering digunakan untuk mengubah pati, termasuk oksidasi, ikatan silang, enzim, dan modifikasi asam. Pati termodifikasi yang berbeda dihasilkan oleh setiap teknik modifikasi. Modifikasi asam menghasilkan pati yang lebih encer, lebih mudah larut, dan berat molekulnya berkurang. Modifikasi  enzim, biasanya dengan penggunaan alfa-amilase, menghasilkan pati dengan kualitas pembekuan gel  yang baik  dan  viskositas  yang  lebih  stabil  baik  dalam  kondisi  panas  maupun  dingin. Oksidasi menghasilkan pati termodifikasi yang memiliki viskositas lebih rendah dan tampilan lebih bersih. Sebaliknya, pati yang dimodifikasi melalui ikatan silang lebih tahan terhadap proses mekanis dan memiliki  viskositas yang tinggi bila  dilarutkan dalam  suatu larutan (Koswara, 2009). Untuk  menggantikan gugus  hidroksil  asam asetat ditambahkan sebagai bagian dari proses modifikasi kimia. Karena gugus asetil terdistribusi dibandingkan gugus hidroksil, pati akan mempunyai kekuatan hidrogen yang lebih  rendah, yang akan memungkinkan butiran pati mengembang (menahan lebih banyak air) dan lebih mudah larut dalam air (Teja dan Albert, 2008).
Karbohidrat yang terkandung dalam ubi jalar putih merupakan sumber energi yang baik. Ubi  jalar putih menyediakan sekitar  3,5 gram serat karena tinggi  karbohidrat kompleks  (Chayati, 2011). Banyak manfaat yang diperoleh dari penggunaan tepung ubi jalar putih, antara lain: 1) peningkatan nilai gizi dan penerapan yang lebih luas dalam  pengembangan produk  pangan; 2)  peningkatan daya tahan penyimpanan, menjadikannya sumber bahan baku industri yang berharga dengan harga yang lebih stabil; dan 3) peningkatan nilai tambah pendapatan produsen melalui pengembangan industri kecil dan peningkatan kualitas produk (Heriyanto dan Winarto, 1998). Umbi jalar memiliki beragam warna daging; ada yang berwarna putih, kuning, oranye, dan ungu muda. Ubi jalar memiliki  struktur kulit  yang beragam, mulai  dari yang tipis hingga yang tebal dan lengket. Salah satu faktor yang menentukan harga jual umbi- umbian di  pasaran adalah ukuran dan bentuknya. Umbi  bermutu baik  bentuknya seperti  umbi  lainnya;  bentuknya  lonjong  dan  bulat  dengan  sedikit  lengkungan (Honestin dan Samsyir, 2009).
Umbi  berwarna cerah biasanya  memiliki  kandungan pati  lebih  tinggi  dan  warna tepung lebih mirip gandum, ubi jalar putih lebih terkonsentrasi dalam memproduksi tepung dan patinya. Tepung terigu dan pati yang merupakan barang setengah jadi industri pangan seperti roti, kue, biskuit,  dan mie  merupakan olahan ubi jalar yang mempunyai potensi dalam operasional agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai terutama sebagai alternatif pemanfaatan bahan baku pangan. tepung. Misalnya, kue dibuat dengan kombinasi 50 – 75% tepung dan 25 – 50% tepung ubi jalar, sedangkan kue kering seluruhnya terbuat dari tepung ubi jalar (Antarlina, 1999). Kumerot merupakan varietas ubi jalar putih dengan kandungan pati 28,35%, gula reduksi 0,99%, abu 0,84%, air 74,77%, dan tingkat kemanisan mentah 3,5 obrix. Sedangkan varietas shiroyutaka mempunyai derajat kemanisan mentah sebesar 3,8 obrix, kadar pati sebesar 25,05%, kadar gula reduksi  sebesar 1,72%, kadar abu sebesar  1,03%, dan kadar air sebesar 15,05% (Kurniawan dkk. 2013).

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bengkuang gajah, ubi jalar putih yang diperoleh  dari Pasar Raya Kota Padang. Pembuatan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih dilakukan sendiri oleh peneliti. Bahan tambahan yang digunakan adalah margarin, telur ayam, gula halus, susu skim, tepung, garam dan vanili.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah, timbangan, kompor, kuali, baskom, nampan, sendok, saringan, pengaduk, pisau, blender, ayakan, oven, mixe r, loyang kue dan cetakan.

## Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah Rancangan Acak Lengkap Sederhana (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analyysis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 1%.
Perlakuan dalam penelitian ini  adalah perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih (%), yaitu: A = 100 : 0, = 80 : 20, C = 60 : 40, D = 40 : 60, E = 20 : 80.  Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Formulasi bahan pembuatan biskuit seperti tercantum pada Tabel 1.
Prosedur pembuatan tepung bengkuang (Sandranutha, 2012 )
Bengkuang dikupas kulitnya, lalu dicuci dengan air bersih, kemudian disawut dengan tebal 2-3 mm, direndam dengan asam sitrat 0,2% dalam air panas (100 o C) selama10 menit,  dikeringkan  menggunakan oven  dengan suhu  50 o C selama  8  jam, digiling menggunakan blender, selanjutna diayak (80 mesh).

## Pembuatan tepung bengkuang modifikasi (Novita, 2012)
Tepung bengkuang direndam dalam larutan asam asetat 0,25% (v/v) selama 90 menit, dikeringkan dengan oven suhu 60 o C selama 12 jam, dihaluskan dan diayak (80 mesh).

## Prosedur pembuatan tepung ubi jalar putih (Suismono, 1995)
Ubi jalar putih dikupas kulitnya, lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir, dikukus selama 10 menit, disawut dengan ketebalan 2-3 mm, dikeringkan dalam oven suhu 55- 60 o C selama 6 jam, dihaluskan dengan blender, diayak (80 mesh).
Pembuatan biskuit (Manley, 2000 dalam Marwah 2018) Pembuatan adonan pertama: margarin, kuning telur, gula halus, diaduk dengan hand mixer selama ± 10 menit sampai merata. Adonan kedua: tepung bengkuang modofikasi dan tepung ubi jalar putih (sesuai dengan perlakuan), soda kue, garam dicampurkan dengan  menggunakan mixer kecepatan tinggi  selama  2  menit , adonan ditipiskan dengan ketebalan 1 cm , lalu dicetak (diameter 3 cm) dan dipanggang dalam oven suhu 150°C, selama 10 menit.
Tabel 1. Standar Formulasi  Pembuatan Biskuit No Jenis bahan Satuan Jumlah 1 Tepung % 50 2 Kuning telur % 20 3 Gula halus % 20 4 Margarin % 10 5 Soda kue gram 0,2 6 Garam gram 0,2 Sumber: Manley 2000 dalam Marwah 2018

## Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap: kadar air, kadar  protein, kadar abu,  kadar serat kasar, dan uji organoleptic biscuit.

## Analisis Data
Data yang diperoleh  dari hasil pengamatan akan dianalisis secara statistik  dengan menggunakan Analysis of Variance (Anova). Jika F hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan serat kasar biskuit Perlakuan Air (%) Abu (%) Protein  (%) Serat kasar (%) A = 100  : 0 5,36 2,13 2,88 26,51 B = 80    : 20 5,84 2,17 3,16 20,58 C = 60    : 40 6,00 2,19 3,22 19,68 D = 40    : 60 6,35 2,23 3,70 16,42
E = 20    : 80 8,05 2,32 4,29 14,09

## Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih berbeda sangat nyata (p> 0,01) terhadap kadar air biskuit yang dihasilkan). Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 𝛼 = 0,01 bahwa tidak  semua  perlakuan  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  kadar  air biskuit.  Kadar  air  biskuit  berkisar  antara  5,36 – 8,05  persen.  Kadar  air  biskuit meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  penggunaan  tepung  bengkuang termodifikasi.  Bengkuang  memiliki  kadar  air  yang  relatif  tinggi,  maka  tepung bengkuang  yang  dimodifikasi  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi.  Perlakuan A (membandingkan tepung  bengkuang  termodifikasi  dengan tepung  ubi  jalar putih 100:0) mempunyai  kadar  air  tertinggi  yaitu  8,05 persen,  sedangkan  perlakuan  E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih  20:80) memiliki  kadar  air  paling  rendah  yaitu  5,36 persen.  Ubi  jalar  dan  amilosa  dapat bergabung menghasilkan molekul pati, maka ubi jalar juga mengandung amilopektin dalam jumlah besar. Tahapan perendaman atau asetilasi, yaitu saat partikel tepung bengkuang menyerap air, diduga menjadi penyebab tingginya kadar air pada tepung bengkuang termodifikasi (Triyani dan Anjar, 2013).

## Kadar Abu
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih berbeda sangat nyata (p> 0,01) terhadap kadar abu biskuit yang dihasilkan Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 𝛼 = 0,01 bahwa tidak semua perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar abu biskuit. Kadar abu biskuit  berkisar  antara 2,13-2,32 persen  (Gambar 4).  Semakin  banyak penggunaan tepung bengkuang modifikasi  dalam pembuatan biskuit,  semakin tinggi  kadar abu biskuit  yang  dihasilkan. Hal ini  disebabkan  kandungan mineral tepung  bngkuang modifikasi  menurut lebih tinggi  dibandingkan tepung ubi jalar putih. Menurut SNI (1996) kadar abu tepung bengkuang 2,58 persen sedangkan kadar abu tepung ubi jalar putih 1,5 persen (Antarlina, 1997). Bila membandingkan tepung bengkuang modifikasi dengan tepung ubi jalar putih 100:0, perlakuan A mempunyai kadar abu paling tinggi (2,32 persen), sedangkan perlakuan E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi dengan  tepung  ubi  jalar putih  20:80) mempunyai  kadar abu  paling  rendah. (2,13 persen). Jumlah abu pada biskuit  meningkat seiring  dengan banyaknya tepung ubi modifikasi  yang  digunakan.  Oleh  karena  itu,  biskuit  dengan  modifikasi  tepung bengkuang yang tinggi memiliki kandungan mineral yang lebih banyak.

## Serat Kasar
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih menunjukkan berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar serat kasar biskuit  yang dihasilkan. Berdasarkan uji  lanjut DNMRT pada taraf 𝛼 =  0,01 menunjukkan perbedaan yang tidak berbeda nyata terhadap kadar serat kasar biskuit.
Kadar serat kasar biskuit berkisar antara 14,09-26,51%. Semakin banyak penggunaan tepung bengkuang modifikasi dalam pembuatan biskuit, semakin tinggi kadar serat kasar  biskuit  yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  tepung  bengkuang  modifikasi mengandung serat yang tinggi dibandingkan tepung ubi jalar putih. Kadar serat kasar biskuit  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (perbandingan  tepung  bengkuang modifikasi dengan tepung ubi jalar putih 100:0) yaitu, 26,51%, sedangkan kadar serat kasar  terendah  terdapat  pada  perlakuan  E  (perbandingan  tepung  bengkuang
modifikasi  dengan  tepung  ubi  jalar  putih  20:80) yaitu,  14,09%. semakin  banyak penggunaan tepung bengkuang modifikasi  dalam pembuatan biskuit,  maka kadar serat kasar biskuit juga tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Ma’rufah (2016) yang menemukan bahwa tepung bengkuang termodifikasi  mempunyai kandungan serat kasar  sebesar  3,13%  dibandingkan  dengan  3,00%  pada  tepung  ubi  jalar  putih (Widjanarko, 2008). Hal ini  menunjukkan bahwa tepung  bengkuang termodifikasi mempunyai kandungan serat kasar lebih besar dibandingkan tepung ubi jalar putih. Klaim ini didukung oleh temuan penelitian yang menunjukkan kandungan serat kasar biskuit meningkat seiring dengan semakin banyaknya penggunaan tepung bengkuang yang dimodifikasi  dalam pembuatannya. Pentosa, selulosa, dan komponen lainnya termasuk serat kasar. Meski  tidak memiliki  nilai  gizi, bagian serat kasar ini  sangat penting untuk membantu sistem pencernaan tubuh (Hermayanti et al. 2006)

## Kadar Protein
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi  jalar putih menunjukkan berbeda sangat nyata (p  >0,01) terhadap kadar protein biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 𝛼 = 0,01 ternyata tidak semua perlakuan menunjukkan perbedaan nyata terhadap kadar protein biskuit.
Kandungan protein biskuit bervariasi antara 2,88 hingga 4,29%. Jumlah protein pada biskuit  yang dibuat meningkat seiring  dengan banyaknya penggunaan tepung ubi jalar putih. Hal ini  disebabkan tepung ubi  jalar putih memiliki  kandungan protein yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  bengkuang  modifikasi.  Perlakuan  E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih 20:80) mempunyai kandungan protein biskuit paling tinggi (4,29%), sedangkan perlakuan A (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih 100:0) mempunyai  kadar  protein  biskuit  tertinggi  (4,29%),  sedangkan  perlakuan  A (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih 100:0) mempunyai kandungan protein terendah (2,88%). Kandungan protein biskuit  yang dibuat pada seluruh perlakuan paling sedikit 9% memenuhi baku mutu SNI 2973:1996.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik  dilakukan melalui  penilaian sensoris  dengan cara mencicipi  rasa, mencium  aroma, merasakan tekstur  dan melihat  warna biscuit  yang  diuji  oleh  25 panelis tidak terlatih.  Hasil penilaian uji organoleptic disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rekapitulasi  Nilai Uji  Organoleptik  Biskuit
Perlakuan Nilai Rasa Aroma Tekstur Warna Rata-rata Keterangan A = 100 : 0 4,48 4,76 4,72 4,52 4,62 Agak suka B = 80   : 20 4,88 4,92 4,92 4,64 4,84 Agak suka C = 60  : 40 5,12 5,00 4,96 6,00 5,27 Suka D = 40  : 60 5,24 5,04 5,04 4,84 5,04 Suka E = 20  : 80 5,48 6,00 5,28 4,32 5,27 Suka
Keterangan: nilai rasa meliputi 7= amat sangat suka 6= sangat suka 5= suka 4= agak suka 3= tidak suka 2= sangat tidak suka 1= amat sangat tidak suka

## Rasa
Rasa  adalah  faktor  yang  paling  penting  terhadap  daya  dibandingkan  dengan penciuman,  rasa  lebih  menarik  bagi  panca  indera  lidah.  Senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi,  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  lainnya  merupakan  beberapa
variabel  yang  dapat  mempengaruhi  rasa  (winarno, 1991). Tabel  3  menunjukkan penilaian  tertinggi  panelis  terhadap  rasa  biskuit  terdapat  pada  perlakuan  E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih 20:80) yaitu 5,48 (suka). Produk makanan biasanya terdiri dari campuran berbagai rasa yang terintegrasi, bukan hanya satu rasa. Pengecapan merupakan sensasi sel pengecap yang bertanggung jawab terhadap rasa pahit, asam, manis, dan asin yang dihasilkan oleh bahan-bahan yang larut di dalam mulut (Setyaningsih, 2010).
Data yang  dikumpulkan  menunjukkan bahwa penilaian panelis  menurun  seiring dengan  meningkatnya  komposisi  tepung.  Hal  ini  dikarenakan  rasa  biskuitnya dipengaruhi oleh rasa tepung bengkuang yang agak hambar. Penambahan tepung ubi jalar putih dan bahan tambahan lainnya dapat mengubah cita rasa biskuit. Namun kombinasi tepung bengkuang termodifikasi dan tepung ubi jalar putih disukai oleh panelis pada skala 4,48 hingga 5,48 yang menunjukkan bahwa mereka menikmati rasa biskuit tersebut, menurut data penerimaan panelis.

## Aroma
Winarno (2004) menegaskan bahwa panca indera penciuman mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penciuman. Secara umum, hidung dapat mendeteksi empat jenis bau berbeda: tengik, terbakar, asam, dan menyenangkan. Selain rasa yang terdiri dari tiga unsur yaitu bau, rasa, dan rangsangan, aroma juga mempengaruhi seberapa enak suatu produk pangan (Winarno, 2008). Tabel 3 menunjukkan penilaian tertinggi panelis  terhadap  aroma  biskuit  yaitu  sangat  suka  terdapat  pada  perlakuan  E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi  dengan tepung ubi  jalar putih 20:80) yaitu  6,00.  Semakin  banyak  penambahan  tepung  bengkuang  modifikasi mengakibatkan menurunkan penerimaan aroma. Hal ini disebabkan karena tepung bengkuang itu sendiri  tidak  memiliki  aroma sehingga tidak berpengaruh terhadap aroma biskuit Winarno (2004).

## Tekstur
Penampilan makanan sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan udara, kandungan lemak,  kandungan  protein,  dan  kandungan  karbohidrat.  Hidrolisis  protein, pemecahan emulsi,  dan hilangnya kandungan air  atau lemak  dapat menyebabkan perubahan tekstur (Fellow, 1990). Tabel 3 menunjukkan tekstur tertinggi yakni suka terdapat pada perlakuan E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih 20:80).
Semakin  tinggi  tingkat  penggunaan  tepung  ubi  jalar  putih  maka  produk  yang dihasilkan  semakin  lembut  dan  tingkat  penerimaan  panelis  semakin  tinggi. Rendahnya tingkat penerimaan panelis terhadap perlakuan A (perbandingan tepung bengkuang  modifikasi  dan  tepung  ubi  jalar  putih  100:0)  disebabkan  karena kandungan  serat  dari  tepung  bengkuang  yang  cukup  tinggi  sehingga  membuat tekstur  biskuit  menjadi  lebih  kasar.  Berdasarkan hal  di  atas  dapat  disimpulkan Semakin  tinggi  tingkat  penggunaan  tepung  ubi  jalar  putih  maka  produk  yang dihasilkan semakin lembut dan tingkat penerimaan panelis semakin tinggi.

## Warna
Menurut (Abdullah at al. 2005), warna mempunyai peranan penting dalam memenuhi selera manusia. Masing-masing panelis mengamati langsung produk dengan indera penglihatannya untuk  menilai  warna. Tabel  3  menunjukkan bahwa perlakuan  C menerima evaluasi tertinggi untuk warna biscuit (perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih 60:40) yaitu 6,00 (sangat suka).
Utiarahman et al  (2013) menemukan bahwa tepung ubi  jalar putih  berwarna agak kecoklatan,  sedangkan  bahan  pengikat  dari  tepung  bengkuang  sebagai  bahan bakunya berwarna agak terang, artinya warna biskuit yang dihasilkan bisa berbeda- beda tergantung konsentrasi tepung yang digunakan. Berdasarkan informasi di atas, penggunaan dua jenis tepung dengan jumlah yang berbeda-beda dapat mengubah warna biskuit.

## SIMPULAN Simpulan
Perbandingan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein biskuit. Biskuit yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan perlakuan E (perbandingan tepung bengkuang modifikasi dengan tepung ubi jalar putih 20:80) dengan kadar air 5,36%, kadar abu 2,13%, kadar serat kasar 14,09%, kadar protein 4,29%.

## Saran
Disarakan  kepada  Masyarakat  dan  industri  biskuit  agar  dapat  mengembangkan produk biskuit dengan menggunakan tepung bengkuang modifikasi dan tepung ubi jalar putih untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sekaligus dapat menjadikan biskuit sebagai pangan fungsional dengan kandungan serat dan mineral yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adbullah M Z, M Saleh J F Syahir, dan M Azemi. 2005. Descrimination and Classification of  Fresh-Cut Starfruits  Using Automated Machine Vision  System . Jurnal  of  food Engineering.
Astawan M.  2008. Khasiat warna warni  makanan. jakarta. PT.  Gramedia Pustaka Utama.
Asben A, Deivy A P, Ira D R, dan Risa M F.2018.Pemanfaatan Bengkuang Afkir untuk Pembuatan Bedak Dingin pada Kelompok Wanita Tani Berkat Yakin Kecamatan Batang Anai Kabupaten Padang Pariaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 2 No.1 Tahun 2018
Antarlina, S.S dan J.S. Utomo.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. Balitkabi No. 15~1999 Hal. 30-44.
Antarlina S S. 1997. Karakteristik Ubi Jalar sebagai Bahan Tepung dalam Pembuatan Kue  Cake.  Prosiding  Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan.  Denpasar. 1997. APTI- Menpangan RI.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. I992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. I996. SNI Tepung bengkuang. SNI 01-4305-1996.
ChayatiI. 2011. Peningkatan Karoten dalam Roti Manis dengan Subtitusi Pure Ubi Jalar Oranye  pada  Tepung  Terigu.  Jurnal  penelitian  Saintek,  Vol  16,  Nomor  2, Oktober. Yogyakarta.
Dike. 2011.  Manfaat  Bengkoang Mencegah  Diabetes dan Kanker. http:/id.shvoong.com. diakses (15 September 2016).
Dewi N S, N H R Parnanto, A Ridwan. 2012. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia Tepung Bengkuang  ( Pachyrizus erosus )  Dimodifikasi  Secara  Asetilasi  dengan  Variasi
Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surabaya.
Fellow. 1990. Food Processing Technology . Wood head publishing Ltd., cambridge. New York.
Ginting E and JS Utomo. 2010. Anthocyanins and Total Phenolic Contens of Fleshed Sweet Potato Cultivars and Their Antioxidant A Ctivity . Paper presented at nternational Confrence of Nutraceutical and Funtional Food in Denpasar, Bali.
Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Makalah disampaikan pada lokakarya nasional pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan subsitusi terigu. balai penelitian tanaman kacang-kacangan dan umbi-umbian. Malang, 12 Oktober 1998.
Hermayanti, Yeni dan G Eli. 2006. Modul analisa proksimat. Padang. SMAK 3 Padang.
Honestin,  T.  dan  Syamsir,  E.  2009. Karakteristik  Fisiko-Kimia  Tepung  Ubi  Jalar ( Ipomoea batatas ) Varietas Sukuh dengan Variasi Proses  Penepungan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. SEAFAST Center. Research and Community Service Institution Bogor Agricultural University.
Kurniawan A  dan  Wicaksana N.  2013. Kekerabatan Genetik  Populasi  Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ). Berdasarkan Morfologi Bunga dan Daun. Buletin Agron.
Manley D. 2000. Technology Of Biscuits, Crackers and Cookies . Third edition. Woodhead Publishing Limited, England
Marwah. 2018. Kualitas Fisiko Kimia Biskuit pada Berbagai Komposisi Tepung Terigu, Tepung  Dengke dan Tepung  Sagu [skripsi].  Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Ma’krufah Asvif, et al. 2016. Pengaruh modifikasi secara ennzimatis menggunakan enzim Amilase dari kecambah kacang hijau terhadap karakteristik tepung biji nangka. Jurnal Inovasi Teknik Kimia. Semarang.
Mervina, KushartoC M, dan Marliyati SA. 2012. Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung  Ikan  Lele  Dumbo  (Clarias  gariepinus)  dan  Isolate  Protein  Kedelai ( Glycine max ) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 9 – 16.
Noman ASM, Hoque MA, HaqueMM, PervinF, Karima MR.2007. Nutritional and Anti- Nutritional Components in Pachyrhizus Erosus.
Rukmana R dan H Yudirachman. 2014. Kiat Sukses Budi Daya Bengkuang: Tanaman Multi Manfaat. LilyPublisher. Yogyakarta
Sondakh M. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Bandung.  Penerbit Angkasa.
Soelarso, B. 1997. Budidaya Apel. PT. Kanisius, Yogyakarta.
Teja dan  Albert.  2008. Karakteristik Pati  Sagudengan Metode  Modifikasi  Asetilasi Dancross-Linking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia vol. 7 (3): 836-843.
Triyani,  Anjar.  2013.  Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Labu  Kuning Termidifikasi dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi Asam Asetat. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Utiarahman G, et al. 2013. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Layang yang Disubsitusi dengan Tepung Ubi Jalar Putih. Jurnal ilmiah perikanan dan kelautan. Jurusan Teknologi Perikanan.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Pustaka utama. Jakarta.
Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan gizi. Bogor. M-Brioo Press.
Widjanarko S. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik  Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simombwidjanarko.wordpress.com