https://jamsi.jurnal-id.com
Penerapan Teknologi Pembuatan Modified Cassava Flour (Mocaf) untuk Meningkatkan Kualitas Produksi Makanan Olahan yang Bergizi Gampong Seulalah Kecamatan Langsa Lama
Eka Mutia 1 , Ellida Novita Lydia* 2 , Nazaruddin 3 , Fitri Zulistian 4
1,2,4 Teknik Sipil, Fakultas Teknik, Universitas Samudra, Indonesia 3 Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Samudra, Indonesia *e-mail: ekamutia@unsam.ac.id 1 , ellidanovita@unsam.ac.id 2 , nazaruddin@unsam.ac.id 3

## Abstrak
Piselll.id merupakan salah satu usaha kue kering yang ada di kota Langsa. Piselll.id terletak di Dusun Mawar  2  Gampong  Seulalah  Kota  Langsa.  Usaha  kue  kering  ini  merupakan  industri  rumah  tangga  yang sedang mengalami permasalahan dalam memproduksi makanan olahan karena semakin banyaknya usaha kue kering yang ada di kota Langsa. Bahan utama yang sering digunakan saat ini untuk pembuatan kue dan roti adalah tepung terigu. Mitra juga belum mampu memproduksi tepung sendiri untuk mengurangi harga penjualan  agar  dapat  bersaing  dengan  usaha  roti/kue  lainnya.  Hal  tersebut  membuat  mitra  mengalami penurunan omzet penjualan. Solusi yang diberikan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah Memberikan pelatihan cara pembuatan Mocaf; Memberikan sosialisi tentang manfaat dan keunggulan dari Mocaf;  Memperkenalkan  dan  menyerahkan  alat  penggiling  tepung  kepada  mitra.  Hasil  dari  pelaksanaan kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat tentang Penerapan Teknologi Pembuatan Cassava Flour (Mocaf) yaitu: Peralatan yang digunakan dalam pembuatan mocaf akan di hibahkan kepada masyarakat; Mitra akan mampu  memproduksi  tepung  olahan  dengan  bahan  baku  yang  murah  dan  mudah  diperoleh  dan  tidak mengandung  gluten  yang  dapat  menurunkan  imunitas  tubuh.  Peluang  usaha  akan  semakin  besar  karena mitra akan mampu memproduksi tepung sendiri dengan olahan singkong/ubi dan dapat memproduksi aneka makanan olahan sehat dengan rasa yang lebih variatif.
Kata kunci : Bergizi, Makanan Olahan, Produksi Makanan

## Abstract
Piselll.id is a pastry business in the city of Langsa. Piselll.id is located in Dusun Mawar 2, Gampong Seulalah,  Langsa  City.  This  pastry  business  is  a  home  industry  that  is  experiencing  problems  in  producing processed food due to the increasing number of pastry businesses in Langsa city. The main ingredient that is often used today for the manufacture of cakes and bread is wheat flour. Partners are also unable to produce their  own flour  to reduce  sales  prices so they can compete with other bakery/cake  businesses. This causes partners  to  experience  a  decrease  in  sales  turnover.  The  solutions  provided  from  this  community  service activity are: Providing training on how to make Mocaf; Provide socialization about the benefits and advantages of Mocaf; Introducing and handing over the flour milling tool to partners. The results of the implementation of Community Service activities regarding the Application of Cassava Flour (Mocaf) Manufacturing Technology, namely: Equipment used in making mocaf will be donated to the community; Partners will be able to produce processed flour using raw materials that are cheap and easy to obtain and do not contain gluten which can reduce  the  body's  immunity.  Business  opportunities  will  be  even  greater  because  partners  will  be  able  to produce their own flour with processed cassava/sweet potatoes and can produce a variety of healthy processed foods with more varied tastes. Partners will be able to produce processed flour using raw materials that are cheap  and  easy  to  obtain  and  do  not  contain  gluten  which  can  reduce  the  body's  immunity.  Business opportunities will be even greater because partners will be able to produce their own flour with processed cassava/sweet potatoes and can produce a variety of healthy processed foods with more varied tastes. Partners will be able to produce processed flour using raw materials that are cheap and easy to obtain and do not contain gluten which can reduce the body's immunity. Business opportunities will be even greater because partners will be able to produce their own flour with processed cassava/sweet potatoes and can produce a variety of healthy processed foods with more varied tastes.
Keywords : Food Production, Nutritious, Processed Food
https://jamsi.jurnal-id.com

## 1. PENDAHULUAN
Produsen  makanan  olah  saat  ini  mulai  berkembang  di  kota  Langsa.  Makanan  yang ditawarkan  berupa  kue,  roti  dan  makanan  olahan  lainnya  masih  menggunakan  tepung  terigu. Tingkat konsumsi penduduk Indonesia terhadap produk tepung terigu amat tinggi (Ruriani et al., 2013). Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS), sepanjang 2021 impor tepung gandum di Indonesia mencapai 31,34 ribu ton dengan nilai total US $11,81 juta (Viva Budy Kusnanda, 2022). Perihal ini disebabkan karena tumbuhan gandum, bahan dasar tepung terigu merupakan tanaman sub-tropis,  sehingga  tanaman  ini  kurang  optimal  pertumbuhannya  di  Indonesia  yang  beriklim tropis. Kekurangan lain dari tepung terigu adalah kandungan gluten yang dapat membahayakan kesehatan.  Gluten  didalamnya  mengandung  peptida,  yaitu  sejenis  protein  yang  dapat menurunkan  imunitas  tubuh.  Terutama,  akan  berdampak  pada  pengidap  obesitas,  kelelahan kronis, dan gangguan pencernaan. Masyarakat mulai menyadari akan bahaya tersebut dan mulai mencari  makanan  yang  lebih  sehat  atau  mengurangi  konsumsi  makanan  olahan  dari  tepung terigu.
Alternatif  pengganti  dari  tepung  terigu  sudah  mulai  digunakan  salah  satunya  adalah Modified Cassava Flour atau yang lebih dikenal dengan Mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong yang telah dimodifikasi dengan melibatkan mikroba (bakteri asam laktat)(Irham,  2014).  Karakteristik  mocaf  mendukung  untuk  digunakan  dalam  pembuatan produk  cake,  bahkan  memiliki  pati  yang  lebih  tinggi  dari  terigu,  sehingga  penambahan  atau mengganti sebagian tepung dengan pati masih memungkinkan untuk dilakukan (Yulifianti et al., 2017).  Mocaf  mempunyai  ciri  khas  warna  putih,  tidak  berbau  singkong  bahkan  bisa  diolah menjadi beragam makanan, contohnya cookies, cake, roti, dan mie. Mocaf mempunyai keunggulan dianttaranya yaitu kalsium dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan gandum serta tidak memiliki gluten. Mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat di tinjau dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil kemungkinan terjadi kelangkaan bahan baku (Yani & Akbar, 2018).
Mocaf  memiliki  beberapa  manfaat  seperti  halal  dan  baik  untuk  Kesehatan.  Menurut Hamuq  (2011)  Mocaf  cocok  dikonsumsi  oleh  anak  berkebutuhan  khusus,  penderita  diabetes, gangguan pencernaan karena bebas gluten, tinggi kalsium yang baik untuk tulang, tinggi serat (paling tinggi dari semua tepung), kadar lemak rendah, mudah dicerna karena hasil fermentasi, proses  secara  biologis  alami  (organik),  tanpa  zat  kimia  (tanpa  pengawet  dan  pewarna,  serta mengandung  skopoletin  yang  dapat  menghambat  sel  kanker.  Bahan  dasar  pembuatan  mocaf adalah  singkong.  Indonesia  merupakan  negara  penghasil  singkong  terbanyak  keempat  dunia, yaitu  sebasar  19-20  juta  ton  pertahun,  namun  olahan  makanan  yang  menggunakan  singkong masih sangat rendah dan belum maksimal.
Piselll.id  merupakan  salah  satu  usaha  kue  kering  yang  ada  di  kota  Langsa.  Piselll.id terletak  di  Dusun  Mawar  2  gampong  Seulalah  Kota  Langsa.  Usaha  kue  kering  ini  merupakan industri  rumah  tangga  yang  sedang  mengalami  permasalahan  dalam  memproduksi  makanan olahan  karena  semakin  banyaknya  usaha  kue  kering  yang  ada  di  kota  Langsa.  Mengatasi permasalahan tersebut, maka penerapan teknologi pembuatan Mocaf sangat diperlukan untuk menghasilkan tepung sebagai bahan dasar makanan olahan yang sehat dan bebas gluten. Tujuan dari pengabdian ini memberi pelatihan penerapan teknologi pembuat, Mocaf.

## 2. METODE
Kegiatan pengabdian ini dilakukan dengan pendekatan kepada mitra. Pada pelaksanaan kegiatan pelatihan ini mitra dilibatkan secara langsung dalam proses pembuatan Mocaf. Program pengabdian kepada masyarakat ini dilaksanakan di Gampong Seulalah kecamatan Langsa Lama, Kota  Langsa.  Sasaran  pengabdian  ini  adalah  mitra  dan  masyarakat  sekitar  yang  ikut  dalam pelatihan.
Tahap  persiapan  Tim  pelaksana  melakukan  temu  wicara/diskusi  dengan  Mitra  yang bertujuan:  menyampaikan  informasi  tentang  maksud  dan  tujuan  kegiatan  yang  akan dilaksanakan;  melakukan  pendataan  permasalahan  yang  dihadapi  oleh  mitra;  mendiskusikan tempat dan jadwal pelaksanaan kegiatan.
https://jamsi.jurnal-id.com
Masyarakat dan Tim PKM bersama-sama membuat produk kerajinan dari limbah ranting kayu.  Adapun  tahapan  pembuatannya  sebagai  berikut:  mitra  dilatih  untuk  membuat  Mocaf. Tahapan  yang  dilakukan  yaitu  :  persiapan  bahan,  termasuk  cara  pemilihan  umbi  yang  baik; pengupasan singkong. Singkong dikupas dalam keadaan kering; mengiris singkong menggunakan mesin pemotong dengan ketebalan 0,2 – 0,3 cm; proses perendaman selama + 2 x 24 jam dan setiap dua belas jam disarankan untuk mengganti air perendaman guna mencegah timbulnya bau tidak sedap; penjemuran dilakukan hingga kadar air pada bahan sudah kurang dari 15% dengan ditandai tekstur chip mudah hancur ketika disentuh; proses penepungan.

## Gambar 1. Proses pembuatan tepung
Metode pelaksanaan dilakukan dengan cara memberikan pelatihan langsung dan melalui video  untuk  beberapa  tahapan  yang  membutuhkan  waktu  yang  lama.  Tahapan  ini  untuk memberikan solusi kepada mitra pada :
a. Bidang  produksi  yaitu  mendapatkan  bahan  baku  baru  untuk  membuat  makanan  olahan seperti biskuit
b. Bidang  pemasaran  yaitu  mitra  dapat  meningkatkan  nilai  jual  dan  sasaran  pembeli  karena olahan makanan  yang  dihasilkan  dapat  juga  dikonsumsi  oleh  mereka  yang  mengkonsumsi makanan bebas gluten dan makanan dari olahan tepung terigu.
Setelah  pelaksanaan  kegiatan  selesai  dilakukan  maka  selanjutnya  tim  PKM  akan memberikan  sosialisasi  mengenai  kandungn  pada  Mocaf.  Sosialisasi  ini  bertujuan  agar  Mitra memahami dan mau beralih menggunakan Mocaf. Sebelum itu, tim PKM juga memperkenalkan alat  berupa  penggiling  tepung  sederhana  menggunakan  bahan-bahan  seperti  ember/baskom, mara  gerinda,  dinamo  kipas  angin,  papan  dan  beberapa  barang  sederhana  lainnya.  Alat  ini diharapkan agar mitra dapat memproduksi tepung sendiri. Metode pelatihan dengan menjelaskan cara perakitan alat melalui video  dan menyerahkan prototipe alat tersebut kepada mitra agar dapat dimanfaatkan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan pengabdian dilakukan setelah penandatangan surat perjanjian kerja. Persiapan yang  dilakukan  meliputi  :  memberikan  informasi  tentang  maksud  dan  tujuan  program pengabdian  yang  akan  dilaksanakan;  mengidentifikasi  permasalahan  yang  dihadapi  Mitra; memberikan  surat  tugas  dari  Universitas  Samudra  kepada  Mitra;  mendiskusikan  tempat  dan jadwal  pelaksanaan  program  pengabdian  tersebut;  memberikan  daftar  peserta  Pengabdian Kepada  Masyarakat;  mempersiapkan  bahan  dan  perlengkapan  untuk  keperluan  pengabdian masyarakat.
Pelatihan pembuatan mocaf dilakukan disalah satu rumah anggota mitra yang berada di desa  Seulalah,  kota  Langsa.  Kegiatan  dimulai  dengan  pengupasan  kulit  singkong,  singkong dikupas  dalam  keadaan  kering,  setelah  itu  singkong  dicuci  bersih.  Setelah  itu,  singkong  diiris menjadi chip dengan ketebalan 0,2 – 0,3 cm.
https://jamsi.jurnal-id.com
Gambar 2. Proses membuat chip singkong
Chip  singkong  kemudian  direndam  selama  +  2  x  24  jam  dan  setiap  dua  belas  jam disarankan untuk mengganti air perendaman guna mencegah timbulnya bau tidak sedap.
(a) (b) (c)
Gambar 3. (a) proses perendaman chip singkong (b) proses penjemuran chip singkong (c) tahap akhir dilakukan penggilingan merubah chip menjadi tepung
Selesai perendaman, kemudian singkong dijemur hingga kering. Penjemuran dilakukan hingga kadar air pada bahan sudah kurang dari 15% dengan ditandai tekstur chip mudah hancur ketika disentuh.

## Gambar 4. Sosialisasi kepada masyarakat
Pelaksanaan  sosialisasi  dilakukan  bertujuan  untuk  menjelaskan  mengenai  kandungan, manfaat dan keunggulan pada Mocaf. Sosialisasi ini bertujuan agar Mitra memahami dan mau beralih menggunakan Mocaf agar produk makanan olahan yang dihasilkan lebih bergizi. Metode yang digunakan pada tahap ini adalah ceramah dan diskusi.
Hasil  dari  pelaksanaan  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  tentang  Penerapan Teknologi Pembuatan Cassava Flour (Mocaf) yaitu :
a. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan mocaf akan di hibahkan kepada masyarakat;
b. Masyarakat gampong Seulalah menyukai penggunaan tepung ubi/singkong;
c. Mitra akan mampu memproduksi tepung olahan dengan bahan baku yang murah dan mudah diperoleh dan tidak mengandung gluten yang dapat menurunkan imunitas tubuh;
d. Tim  pengabdian  juga  membuat  sebuah  video  dokumentasi  cara  pembuatan  tepung  mocaf guna membantu masyarakat dalam proses pembuatannya.
https://jamsi.jurnal-id.com

## 4. KESIMPULAN
Peluang  usaha  akan  semakin  besar  karena  mitra  akan  mampu  memproduksi  tepung sendiri  dengan  olahan  singkong/ubi  dan  dapat  memproduksi  aneka  makanan  olahan  sehat dengan  rasa  yang  lebih  variatif.  Penggunaan  tepung  mocaf  baik  untuk  dikonsumsi  dan  tidak mengandung gluten.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  juga  megucapkan  terima  kasih  kepada  masyarakat  Desa  Seulalah  kecamatan Langsa Lama, Kota Langsa, sebagai mitra yang berperan aktif selama kegiatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Hamuq, (2011). Tepung Mocaf dan Keunggulannya.   Website : https://cybex.pertanian.go.id. Irham, (2014). “Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Sebagai Tepung  Alternatif  Selain  Tepung  Terigu  (  Studi  Kasus  di  Laborotorium  THP  BBPP Batangkaluku Kab . Gowa ),” .
Kusnanda, V. B. (2022) , “Indonesia Impor Tepung Gandum 31 Ribu Ton pada 2021,” Databoks, 2022.  https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2022/03/01/indonesia-impor-tepung- gandum-31-ribu-ton-pada-2021.
Ruriani,  E.,  Nafi,  A.,  Yulianti,  L.  D.,  &  Subagio,  A.  (2013).  Identifikasi  Potensi  Mocaf  (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur. Jurnal Pangan , 22 (3), 229 – 240.
Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan tepung mocaf (modified cassava flour) dengan berbagai varietas  ubi  kayu  dan  lama  fermentasi. Jurnal  Edible , 7 (1),  40 – 48.  https://jurnal.um- palembang.ac.id/edible/article/view/1655/1389
Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. (2017). Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija , 12 (23), 1 – 12.
https://jamsi.jurnal-id.com

## Halaman Ini Dikosongkan