## Jurnal Abdiraja
ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 6, Nomor 1, Maret 2023

## Pelatihan Teknologi  Pengolahan Bakso Ayam dan Tahu Bakso di Program Studi Agribisnis UNISKA Kediri
Oleh :
Nunuk Helilusiatiningih 1) , Nastiti Winahyu 2) , Navita Maharani 3) , Heru Setiyadi 4) , Vifi Nurul Choirina 5)
1) Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, UNISKA, Kediri
2), 3), 4), 5) Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, UNISKA, Kediri E-mail : nunukhelilusi@gmail.com 1)

## Abstrak
Bakso  dan  tahu  bakso  adalah  jenis  olahan  dari  daging  yang  populer  di  masyarakat,  karena rasanya  nikmat  dan  harga  terjangkau  serta  bernilai  gizi  yang  baik.  Permasalahan  yang berkembang  adalah  harga  daging  yang  mahal  dan  banyak  ternak  sapi  yang  terkena  virus sehingga  menimbulkan  panik  di  kalangan  peternak  dan  konsumen.  Kegiatan  pelatihan  ini bertujuan  untuk  memberi  ketrampilan  kepada  masyarakat  kampus  agar  dapat  berwirausaha membuka  kuliner  bakso  dan  jenisnya  dalam  meningkatkan  pendapatan.  Metode  Kegiatan menggunakan  penyuluhan  materi,  diskusi,  pelatihan  ketrampilan  dan  uji  organoleptik. Pemberdayaan masyarakat kampus dikuti oleh 30 orang dari kalangan mahasiswa agribisnis, Dan karyawan. Hasil kegiatan mempunyai manfaat sebagai berikut : Memahami dan terampil dalam  proses  pengolahan  daging  ayam  menjadi  bakso  dan  tahu  bakso,  meningkatkan  nilai ekonomi  dalam  pembentukan  UMKM,  membuka lapangan  pekerjaan  baru  bidang  ekonomi, memotivasi  masyarakat  dalam  inovasi  baru  dalam  bidan  olahan  pangan.  Bakso  dan  tahu bakso yang dibuat dari dagang ayam sangat baik untuk diolah dan di pasarkan dengan harga yang terjangkau daya beli masyarakat.
Kata Kunci : Bakso, Pelatihan, Tahu bakso, Kediri
1. Pendahuluan
Bakso adalah produk olahan daging disukai masyarakat cara membuatnya    dihaluskan  dan  dicampur dengan  bumbu,  tepung  dan  kemudian dibentuk  buletan  lalu  dimasukkan  dalam air panas, kadang ada  yang menambahkan pengenyal  atau  penstabil  daging  untuk memperbaiki  stuktur  dan  emulsi.  Pada kegiatan  ini  menggunakan  daging  ayam untuk  meminimalkan  biaya  daging  serta
tahu  bakso.  Berdasar  data  BPS  (2018), Konsumsi  daging  ayam  dan  telur  lebih tinggi  dibanding  daging  sapi  sebab kebutuhan  masyarakat  meningkat  dengan berbagai olahan dan produk olahan pangan banyak  yang  menggunakan  bahan  yang mengandung  protein  hewani,  nabati  untuk meningkatkan  mutu  olahan  yang  baik. Pada  pengolahan  bakso  membutukan kandungan  protein  tinggi  bermanfaat meningkatkan daya ikat air.

## Jurnal Abdiraja
Rumusan masalah yaitu bagaimana cara  yang  tepat  dan  ekonomis  dalam teknologi  pengolahan  bakso  dan  tahu bakso?.  Daging  sapi  cukup  mahal  dan tahun 2022 banyak sapi yang sakit terkena virus sehingga banyak yang mati.
Masyarakat  sangat  resah  dengan  kondisi seperti ini terutama kuliner yang menggunakan  produk  dari  daging  sapi. Solusinya  adalah  menggunakan  daging ayam  untuk  membuat  bakso  dan  olahan lainnya. Tujuan pelatihan yakni mempelajari cara yang ekonomis dan baik mutunnya  dalam  proses  pengolahan  bakso dan tahu bakso yang harga jual terjangkau masayarakat  dan  aman  serta  nyaman dikonsumsi.Kebutuhan daging ayam merupakan  hal  yang  penting  dalam memenuhi makanan pokok dan meningkatkan  asupan  gizi  keluarga  dan masyarakat.  Teknologi  pengawetan  dan pengolahan  daging  manfaatnya    daya 0simpan lebih lama dan awet sehingga bisa memenuhi  kebutuhan  pasar.  (Soeparno, 2005)  dalam  (Aprita  et  al.,  2020).  Tahu berasal dari kedelai yang diolah dan proses pengolahannya menghasilkan limbah industri  yang  dapat  dimanfaatkan  pupuk organik  pakan  ternak  dan  lainnnya (Nadya, et al . 2020).

## 2. Metode Pelaksanaan
Waktu  pelaksanaan  pada  tanggal 21 dan 22 bulan Desember tahun 2022, di laboratorium pangan di Jurusan Agribisnis, Fakultas  Pertanian,  UNISKA,  Kediri  yang dikuti  sekitar  30  peserta  dari  kalangan mahasiswa  dan  karyawan.  Bahan  dan  alat yang  digunakan  adalah  sebagai  berikut  : daging ayam, tahu goreng, tepung tapioka, garam,  merica,  seledri,  prei,  roiko,  air, telur,  bawang  puth,  brambang  goreng, bawang  goreng,  blender,  panci,  dandang, sendok,  baskom,  kompor,  mangkok,  alat tulis,  elpiji,  tisu,  saringan.  Pelaksanaan pelatihan diawali dengan pemberian materi dan penyuluhan tentang pelatihan ketrampilan  dan  uji  organoleptik  serta pembuatan laporan kegiatan. Cara Pembuatan Bakso dan tahu bakso: Siapkan alat  dan  bahan.  Bahan  daging  ayam  2  kg ditambah  bumbu  bawang  putih,  brambang goreng, bawang putih goreng, garam, lada, roiko, tepung tapioka 600 gram dan tepung maizena  250  gram,  telur  2  butir,  semua bahan  dicampur  dan  digiling  hingga lembut.  Dalam  penggilingan  tambahkan air  es  secukupnya,    Adonan  bakso  siap dicetak  dalam  air  panas  di  dalam  panci, dimasak sampai matang dan siap dihidangkan dengan kuahnya serta mie dan tahu  bakso.  Cara  membuat  tahu  bakso yaitu  siapkan  tahu  goreng  lalu  dibelah tengahnya  kemudian  diisi  dengan  daging

## Jurnal Abdiraja
gilingan  tadi  dan  dikukus  sampai  matang dalam  dandang.  Hasil  pembuatan  tersebut diuji organoleptik.

## 3. Hasil Dan Pembahasan
Kegiatan  awal  adalah  memberi materi yang dikuti semua peserta pelatihan dilanjutkan diskusi seperti Gambar 1.
Gambar 1.   Penyuluhan Langkah-langkah Kegiatan dan Pembagian Kelompok
Pada Tahap ini (Gambar 1.) adalah penjelasan materi dan pembagian kelompok pelatihan agar mudah di pelajari serta  hasil  pengolahannya  baik  dan bermutu.  Lokasi  pembekalan  ketrampilan di  laboratorium  pangan  di  lingkungan Fakultas  Pertanian,  UNISKA,  Kediri. Peserta  wajib  menggunakan  jas  Lab. Supaya  tidak  terjadi  kontamonasi  dan sarung  tangan  agar  baik  dalam  praktek, masker  untuk  menutup  mulut  saat  baik. Pendapat  Sutomo  (2009)  bakso  yakni produk  makanan  menggunkan  bahan daging,  baik  sapi,  ikan,  udang,  ataupun cumi-cumi.  Idealnya,  perlu  ditambah
tepung  tapioka  sekitar  10%  dari  berat daging.  Hasil  pengolahan  bakso  peserta pelatihan  sudah  menggunakan  prosedur pembuatan  sesuai  rumus  yang  disepakati dengan  penambahan  tepung  tapioka  30% dari berat daging 2 kg, seperti Gambar 2 .
Gambar 2. Pemasakan Bakso
Teknologi  pembuatan  bakso  terdiri dari beberapa tahapan meliputi penghancuran  daging,  pembuatan  dan pencampuran  adonan,  pencetakan  bakso dan  pemasakan.    Pada  tahap  penggilingan daging bertujuan agar memperluas permukaan  daging  hingga  protein  dapat larut  menyebabkan  perubahan  jaringan lunak  pada  daging  menjadi  mikropartikel. Cara  membuat  adonan  bakso  adalah daging halus dicampur bumbu secukupnya ditambahkan  tepung maizena atau tapioka, diaduk  hingga  homogen  (Yunarni,  2012). Bakso  yang  sudah  matang  ditandai  bakso

## Jurnal Abdiraja
terapung  ke permukaan,   selama 15 menit lamanya pemanasan. Bakso siap dihidangkan dengan menambah kuah yang dimasak dengan bumbu kuah bakso. Bakso juga  bisa  disimpan  dalam frezeer agar awet.
Pembuatan  tahu  bakso  mudah dilakukan dan  dijamin higienis serta dapat dijual dengan harga yang terjangkau, maka hal  ini  dapat  menarik  masyarakat  untuk membelinya.  Pada  kegiatan  pengolahan tahu  bakso  menggunakan  bahan  bermutu serta  alat  yang  mendukung  proses  dijamin aman  dan  bersih.  Adonan  untuk  bahan  isi tahu  menggunakan  daging  giling  yang telah  dikasih  bumbu  merica,  garam, bawang putih, brambang goreng, roiko, pre dan  seledri  kemudian  diaduk  rata  dan dimasukan  dalm  tahu  yang  sudah  di goreng dan dibelah seperti Gambar 3.
/
Gambar 3. Pembuatan Tahu Bakso
Hasil pembuatan tahu bakso seperti gambar  di  atas  dilanjutkan  dilakukan
pengukusan  sampai  matang,  dapat  di  lihat Gambar 4.
Gambar 4. Pemasakan Tahu Bakso
Pemasakan tahu bakso berlangsung sekitar  30  menit  dengan  cara  dikukus, seperti  Gambar  4.  Hingga  matang,  setelah dingin  bisa  langsung  dikonsumsi  atau disimpan  dalam  wadah  kedap  selanjutnya disimpan dalam lemari pendingin/ pembeku  agar  tahan  lama.  Pengemasan menggunakan  plastik  atau  wadah  yang transparan  dengan  diberi labeling yang lengkap  dan  menarik  meliputi  nama produk, komposisi, produksi, ijin produksi, berat bahan.
Gambar 5.   Bakso Siap Dikonsumsi yang telah Ditambah Kuah dan Tahu Bakso

## Jurnal Abdiraja
Pada  Gambar  5.  Memperlihatkan produk  bakso  dan  tahu  bakso  siap konsumsi yang siap diuji organoleptik oleh tim  panelis  yang  terdiri  dari  mahasiswa Agribisnis,  pegawai,  dan  dosen  sekitar  30 orang.  Hasil  uji  sensori  dianalisa  dan dilaporkan pada jurnal penelitian. Menurut Usmiati (2009), bakso memiliki kandungan  protein  hewani,  vitamin,  dan mineral  yang  tinggi  dan  potensi  sebagai bahan  pangan  yang  baik  untuk  kesehatan. Produksi tahu menghasilkan  limbah padat dan  cair umumnya dibuang ke saluran air di  sekitar  rumah  sehingga  menimbulkan cemaran  air  (Lestario,  2017).  Hasil  uji sensori menunjukkan panelis sangat menyukai  bakso  40%,  menyukai  57%  dan yang  tidak  suka  3%.  Analisa  organoleptik tahu  bakso  adalah  sangat  suka  45%,  suka 55%. Pada pelatihan menunjukkan peserta semangat  dan  manfaat  ilmunya  yang  bisa diharapkan menciptakan lapangan pekerjaan  bidang  ekonomi  bisnis  dan peningkatan  pendapatan  masyarakat  serta pelaku bisnis online .

## 4. Kesimpulan
Kegiatan  pelatihan  dengan  tema pengolahan hasil pertanian berbahan dasar daging  diolah  menjadi  bakso  dan  tahu bakso  dapat  disimpulkan  daging  ayam sangat  cocok  dibuat  olahan  dan  bisa menjadi  peluang  bisnis  jika  dimanfaatkan
secara  tepat  serta  aman  dikonsumsi  serta disukai  masyarakat  dengan  harga  yang relatif terjangkau.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Kami  mengucapkan  terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam  kegiatan  pelatihan  semoga  barokah ilmunya dan amalannya aamiin.

## 6. Daftar Pustaka
Anonim . Badan Pusat Statitik  (2018). SN 01-3818-2008. Bakso Daging.
Jakarta: BSN.6
Aprita, I., Anwar, C., Irhami, & Salima, R.
(2020).  Diversifikasi  Pembuatan Bakso Daging Ayam dengan penambahan  Ubi  Jalar  (Ipomoea batatas L) Diversification of Chicken  Meatballs  Making  with Sweet  Potato  (Ipomoea  batatas  L) addition  Program  Studi  Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak
Politeknik  Indonesia  2  Pro. Jurnal Peternakan Sriwijaya , 9 (1), 7–15.
Lestario,  W.  (2017).  Potensi  Penerapan Konsep  Produksi  Bersih  pada Industri  Keramik  di  Probolinggo. Jurnal  Teknologi  Lingkungan , 18 (2).
Nadya,  Y.,  Yusnawati,  Handayani,  N.,
(2020).  Analisis  Produksi  Bersih Di  UKM  Pengolahan  Tahu  Di

## Jurnal Abdiraja
Gampong  Alue  Nyamok  Kec.
Birem  Bayeum  Kabupaten  Aceh Timur, Jurnal  Teknologi, 12  (2),
134-139.
Soeparno.  (2005). Ilmu  dan  Teknologi
Daging . Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Sutomo,  Budi.  (2009). Sukses  Bisnis
Bakso. Jakarta: Kriya Pustaka.
Usmiati,  S.  (2010). Pengawetan  Daging segar  dan  Olahan. Balai  Besar
Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen  Pertanian.  Kampus
Penelitian Pertanian. Bogor.
Yunarni.  (2012). Studi  Pembuatan  Bakso
Ikan  dengan  Tepung  Biji  Nangka (Artocarpus  heterophyllus  lam).
Skripsi.
Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas
Pertanian.
Universitas Hasanuddin. Makassar.