## PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA TERHADAP MUTU ANDALIMAN

## EFFECT OF CALCIUM CHLORIDE CONCENTRATION ON ANDALIMAN QUALITY
Oleh :

## Roida Ervina Sinaga
Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas Quality

## Abstrak
Andaliman  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  eksotik  di  Indonesia,  karena mempunyai  aroma  dan  rasa  khas  dan  diketahui  hanya  tumbuh  di  daerah-daerah  tertentu saja  di  wilayah  sumatera  utara.  Andaliman  diduga  mempunyai  prospek  yang  baik, sehingga  pada  saat  sekarang  ini  para  petani  sudah  mulai  membudidayakannya.  Bahan pangan  segar  tanpa  pengolahan  dan  pengawetan  lama  kelamaan  akan  mengalami perubahan  akibat  pengaruh  mekanis,  fisik,  kimiawi  dn  biologik  termasuk  fisiologik, mikrobiologi  dan  parasitik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  Konsentrasi Kalsium  Klorida  (CaCl 2 )dengan  lama  perendaman  andaliman  40  Menit.Konsentrasi Kalsium Klorida terdiri dari 4 (empat) perlakuan yaitu : K 1 = 0%, K 2 = 0,15 %, K 3 = 0,30 % dan K 4 = 0,45 %.
Kata  Kunci  :  Kalsium  Klorida,  Andaliman,  Konsentrasi  Kalsium  Klorida,  Lama Perendaman

## Abstract
Andaliman is one type of exotic plant in Indonesia, because it has a distinctive aroma and taste and is known to only grow in certain areas in the North Sumatra region. Andaliman is thought to have good prospects, so at this time the farmers have started to cultivate it. Fresh  food  without  processing  and  preservation  will  eventually  experience  changes  due to  mechanical,  physical,  chemical  and  biological  effects  including  physiology, microbiology  and  parasites.  This  study  aims  to  determine  the  concentration  of  calcium chloride  (CaCl2)  with  long  immersion  in  40  minutes.  Calcium  chloride  concentration consists of 4  (four)  treatments, namely:  K1  =  0%, K2  =  0.15%,  K3  =  0.30%  and  K4  = 0.45%.
Keywords:  Calcium  Chloride,  Andaliman,  Calcium  Chloride  Concentration,  Soaking Time

## I. Pendahuluan
Indonesia  sebagai  negara  agraris memiliki peluang besar dalam memanfaatkan  rempah-rempah.  Salah satunya “andaliman” yang berasal dari Sumatera  Utara.  Andaliman  dengan nama latin Zanthoxylum acanthopodium DC  memiliki  ciri aromanya yang khas dan
menimbulkan  sensasi  getir  di  lidah yang  disebabkan  adanya  kandungan senyawa hydroxi-alpha  sanshool pada rempah  tersebut.  Adanya  informasi ilmiah  mengenai  khasiatnya  dengan sendiri  akan  mendorong  peningkatan penggunaannya. Selain diperlukan inovasi  baru  untuk  mengembangkan berbagai bentuk produk olahan
andaliman  mengingat  khasiatnya  tidak terbatas sebagai bumbu masak. Buah  andaliman  merupakan  salah  satu jenis  bumbu  utama  masakan  suku Batak,  dimana  tanpa  adanya  bumbu ini  masakan  dirasa  kurang  sempurna. Misalnya Saksang, Naniura, Nanigotaan maupun  A rsik  Ikan  Mas.
Pada  masakan  ini  bila  ditambahkan bumbu  andaliman  akan  terasa  lebih nikmat.
Andaliman  yang  masih  berwarna hijau  lama  kelamaan  akan  mengalami degradasi  warna  menjadi  warna  hitam dan  teksturnya  berubah  dari  segar menjadi  kering  tetapi  aroma  menjadi semakin  wangi.  Buah  andaliman  yang sudah  kering  dapat disimpan  dalam jangka  waktu  yang  lebih  panjang tetapi  harus disimpan pada suhu udara yang sejuk dan kering. Produk buah-buahan maupun sayuran segar  pada  dasarnya  merupakan jaringan  yang  masih  hidup.  Oleh  karena itu, proses respirasi masih terus belangsung.  Proses  ini  ditandai  dengan perubahan  warna  produk,  tekstur  dan rasanya,  demikian  juga  kandungan nutrisinya,.  Sekalipun  demikian,  proses yang terjadi sesudah panen sangat cepat, apalagi produk sudah tidak berhubungan secara  anatomis  dengan  akar  maupun batang  yang  sebelumnya  merupakan organ  yang  menyuplai  kelembaban, nutrisi  dan  lain  sebagainya.  Dengan demikian,  kerusakan  secara  fisik  dan fisiologis  lebih  cepat  terjadinya  (Ashari, 1995).
Pencelupan  buah  dalam  larutan CaCl 2 (Calsium chloride) selain mempertahankan kesegaran juga memperbaiki teksturnya. Tekstur setelah dicelupkan  menjadi  keras  dan  matang secara  normal  (Satuhu  dan  Supriadi,
1994).
Penelitian  mutu  bahan  rempah- rempah  biasanya  diukur  dari  kandungan minyak  atsirinya,  termasuk  andaliman.
Setiap  jenis  minyak  atsiri  mempunyai sifat  khas  tersendiri  dan  tergantung  dari persenyawaan kimia yang
menyusunnya.  Sifat  khas  dan  mutu minyak  dapat  berubah  mulai  dari minyak  yang  masih berada dalam bahan yang  mengandung  banyak  minyak, selama  proses  ekstraksi,  penyimpanan dan  pemasaran  sehingga  penilaian  mutu perlu dilakukan dengan cara menganalisa sifat fisika kimianya (Ketaren, 1981).

## II. Metodologi
Diambil  andaliman  yang  telah disortasi dan dicuci bersih, lalu direndam selama 40 Menit menggunakan  larutan  Kalsium  Klorida (CaCl 2 )  dengan  konsentrasi  terdiri  dari K 1 = 0%, K 2 = 0,15 %, K 3 = 0,30 % dan K 4 =  0,45  % .  Setelah  bahan  direndam, ditiriskan  sampai  kering,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  wadah  dan disimpan  selama  7  (tujuh)  hari  pada suhu kamar.
Pengambilan data dilakukan dengan cara  analisa  terhadap  parameter  :  (1) Kadar  Air,  (2)  Susut  Bobot,  (3)  Kadar Minyak  Atsiri,  (4)  Uji  Organoleptik Warna, Aroma dan Tekstur

## III. Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  pengaruh  lama  perendaman terhadap  kadar  air,  susut  bobot,  kadar minyak atsiri, nilai organoleptik (aroma, warna  dan  tekstur)  seperti  terlihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar air, susut bobot, kadar minyak atsiri, nilai organoleptik (aroma, warna dan tekstur)
Konsentrasi CaCl 2 (%) Kadar Air (%) Susut Bobot (%) Kadar Minyak Atsiri (%) Aroma (Numerik) Warna (Numerik) Tekstur (Numerik) K 1 = 0 77,69 5,201 0,49 2,40 2,98 2,73 K 2 = 0,15 78,94 4,593 0,58 2,50 3,20 3,48 K 3 = 0,30 80,31 4,094 0,76 2,54 3,35 3,80 K 4 = 0,45 81,94 3,250 0,96 2,70 3,50 3,93
Dari  tabel  dapat  dilihat  bahwa konsentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari  tabel  dapat  dilihat  bahwa  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K4 yaitu  sebesar  81,94%.  Susut  bobot tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K1 yaitu  sebesar  5,201%.  Kadar  minyak atsiri  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan
K4 yaitu sebesar 0,96%. Nilai organoleptik aroma terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 2,70%. Nilai
organoleptik  warna  tertinggi  terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,50%.
Nilai  organoleptik  tekstur  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  K4  yaitu sebesar 3,93%.
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air Pengaruh  konsentrasi  CaCl2 terhadap  kadar  air  seperti  terlihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap kadar Air
Jarak LSR Konsentrasi CaCL2 Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - K1=0% 77,69 D D 2 0,188 0,258 K2=0,15% 78,94 C C 3 0,197 0,271 K3=0,30% 80,31 B B 4 0,202 0,278 K4=0,45% 81,94 A A
Dari  Tabel  2.  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  K1  berbeda  sangat  nyata dengan  K2,  K3  dan  K4.  Perlakuan  K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan  K3  berbeda  sangat  nyata dengan  K2.  Kadar  air  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  K4  sebesar  81,94%  dan yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan K1  sebesar  77,69%.  Semakin  tinggi
konsentrasi CaCl2  yang  digunakan  pada buah andaliman, maka kadar air semakin tinggi.  Artinya  adalah  bahwa  dengan peningkatan konsentrasi CaCl2, kemampuan  untuk  menahan  air  keluar dari bahan akan semakin tinggi, sehingga  laju  transpirasi  air  dari  bahan akan semakin kecil. Konsentrasi CaCL2 Rataan K1=0% 77,69 K2=0,15% 78,94 K3=0,30% 80,31 K4=0,45% 81,94
Jurnal Agroteknosains | Vol. 02 | No. 01 | Mei 2018 | p-ISSN : 2598-6228 | e-ISSN : 2598-0092
Gambar  1.    Grafik  Pengaruh  Pengaruh Konsentrasi CaCl 2 terhadap Kadar Air Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida  terhadap  Kadar  Minyak Atsiri Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap  kadar  minyak  atsiri  seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar minyak atsiri
Jarak LSR Konsentrasi CaCL2 Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - K1=0% 0,49 D D 2 0,050 0,068 K2=0,15% 0,58 C C 3 0,052 0,072 K3=0,30% 0,76 B B 4 0,053 0,074 K4=0,45% 0,96 A A Dari  Tabel.  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  K1  berbeda  sangat  nyata dengan  K2,  K3  dan  K4.  Perlakuan  K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan  K3  berbeda  sangat  nyata dengan K2. Kadar minyak atsiri tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K4 sebesar  0,96%  dan  yang  terendah terdapat  pada  perlakuan  K1  sebesar 0,49%.  Semakin  tinggi  konsentrasi
CaCl2  yang  digunakan  pada  buah andaliman,  maka  kadar  minyak  atsiri semakin  tinggi.  Artinya  adalah  bahwa dengan  peningkatan  konsentrasi  CaCl2, kemampuan  untuk  menahan  minyak atsiri menguap dari bahan akan semakin tinggi,  sehingga  penguapan  minyak atsiri dari bahan akan semakin kecil. Konsentrasi CaCL2 Rataan K1=0% 0,49 K2=0,15% 0,58 K3=0,30% 0,76 K4=0,45% 0,96 Gambar  2 . Grafik  Pengaruh  Pengaruh Konsentrasi  CaCl 2 terhadap Kadar Minyak Atsiri Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap Susut Bobot Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap  kadar  air  seperti  terlihat  pada Tabel 4. y = 1.412x + 76.19
R² = 0.9963 74.00 76.00 78.00 80.00 82.00 84.00 0.00 0.15 0.30 0.45 Kadar Air (%) y = -635.2x + 5872.5 R² = 0.9881 0 2,000 4,000 6,000 0.00 0.15 0.30 0.45 Susut Bobot (%)
Tabel 4. Pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap kadar air
Jarak LSR Konsentrasi CaCL2 Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - K1=0% 5,201 a A 2 0,332 0,457 K2=0,15% 4,593 b B 3 0,349 0,480 K3=0,30% 4,094 c C 4 0,358 0,493 K4=0,45% 3,250 d D
Dari  Tabel.  dapat  dilihat  bahwa perlakuan  K1  berbeda  sangat  nyata dengan  K2,  K3  dan  K4.  Perlakuan  K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan  K3  berbeda  sangat  nyata dengan  K2.  Kadar  air  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  K4  sebesar  5,20%  dan yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan K1  sebesar  3,250%.  Semakin  tinggi
konsentrasi  CaCl2  maka  susut  bobot semakin  kecil.  Hal  ini  dapat  dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi kemampuan CaCl2 tersebut untuk menghambat  laju  transfer  seperti  air, oksigen,  komponen  flavour,  air  dan  zat terlarut,  sehingga  susut  bobot  dapat diperkecil. Konsentrasi CaCL2 Rataan K1=0% 5,201 K2=0,15% 4,593 K3=0,30% 4,094 K4=0,45% 3,250
Gambar . Grafik  Pengaruh  Pengaruh Konsentrasi  CaCl 2 terhadap Susut Bobot

## IV. Kesimpulan
Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl 2 )memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar  minyak  atsiri,  susut  bobot, organoleptik  (warnadan  tekstur),  dan memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  organoleptik  aroma.
Semakin  tinggi  konsentrasi  CaCl 2 maka kadar  air,  kadar  minyak  atsiri  dan organoleptik  (warna, aroma  dan  tekstur) meningkat,  sedangkan  susut  bobot semakin menurun.

## Daftar Pustaka
Ashari,  S.,  1995.  Hortikultura  Aspek Budidaya. UI-Press, Jakarta.
Ketaren,  S.,  1981.  Minyak  Atsiri. Jurusan Teknologi Industri Fatameta IPB, Bogor. Kanisius,  1988.  Bercocok  Tanam  Lada. Swadaya, Jakarta. Panastico, E.R.B., 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan  Buah-Buahan  dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamaryani. Gadjah Mada University-Press, Yogyakarta
y = -635.2x + 5872.5 R² = 0.9881 0 2,000 4,000 6,000 0.00 0.15 0.30 0.45
Susut Bobot (%)
Satuhu,  S  dan  P.  Supriadi,  1994.
Penanganan dan Pengolahan Pisang  Budidaya, Pengolahan  dan Prospek  pasar.  Penebar  Swadaya,
Jakarta.
Soekarto,  1985.  Penilaian  Organoleptik. Pusat  Pengembangan  Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
www.ipteknet.com ., 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman dalam Beberapa Sistem  Pangan  dan  Kestabilan Aktivitasnya  Terhadap  Kondisi Suhu dan pH. Dikutip 21 Agustus 2005. Zulfebriadi,  1998.  Pengkajian  Respirasi Buah  Tropika  Terolah  Minimal dengan  Pelapis  Edibel  Selama Penyimpanan. Tesis Magister Program  Studi  Teknologi  Pasca Panen, IPB-Bogor.