## Edubiotik: Jurnal Pendidikan, Biologi dan Terapan
ISSN 2528-679X ( print ), ISSN 2597-9833 ( online ) Volume 5, Nomor 02, Tahun 2020, Hal. 142 – 152
Available online at:
http://ejurnal.budiutomomalang.ac.id/index.php/edubiotik

## Research Article

## Penambahan putih telur sebagai peningkat protein pada tempe kedelai
Novitasari Priskalia Puteri*, Lusiawati Dewi, Anggara Mahardika Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Indonesia Email: novitasaripriskaliaputeri@gmail.com * , lusiawati.dewi@uksw.edu, anggara.mahardika@uksw.edu Informasi Artikel ABSTRACT Submit: 26 – 03 – 2020 Diterima: 23 – 12 – 2020 Dipublikasikan: 24 – 12 – 2020 Efforts  to  increase  protein  in  Tempe  can  provide  positive  values  for  native Indonesian food. The amount of remaining egg white in the bread industry can be used in making soybean Tempe. Egg white which is rich in albumin has never been used in the manufacture of soybean tempeh by the producer. This research aims  to  determine  the  effect  of  adding  raw  and  steamed  egg  whites  on  the protein content of soybean Tempe. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 replications. The concentrations of egg whites used in the research  included  0%,  2%,  4%,  6%,  8%,  and  10%.  The  research  instrument used was the observation sheet for protein content using the Lowry method. The research data were dissolved protein content. The data analysis technique used Two Way ANOVA. The results of the research showed that there was no effect of adding  raw  and  steamed  egg  whites  on  soybean  Tempe  protein  content  (P  >
0.05). However, the addition of raw egg whites can increase the protein content of  soybean  Tempe,  compared  to  steamed  egg  whites.  The  conclusion  of  this research  is  the  addition  of  raw  and  steamed  egg  whites  does  not  have  a significant effect on the protein content of soybean Tempe. The right type of egg white flour to increase the protein content of soybean Tempe is raw egg white flour with a protein content of 15.0 per 100 grams. Key words: Egg; fermentation; protein; Tempe Penerbit ABSTRAK Program Studi Pendidikan Biologi IKIP Budi Utomo, Malang, Indonesia Upaya  penigkatan  protein  pada  tempe  dapat  memberikan  nilai  positif  pada pangan  asli  Indonesia.  Berlimpahnya  sisa  putih  telur  pada  industri  roti  dapat dimanfaatkan  dalam  pembuatan  tempe  kedelai.  Putih  telur  yang  kaya  akan albumin  belum  pernah  dimanfaatkan  pada  pembuatan  tempe  kedelai  oleh produsen. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan putih telur mentah  dan  kukus  terhadap  kadar  protein  tempe  kedelai.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Konsentrasi putih  telur  yang  digunakan  dalam  penelitian  antara  lain  0%,  2%,  4%,  6%,  8%, dan 10%. Instrumen penelitian yang digunakan yaitu lembar pengamatan kadar protein  dengan  metode  Lowry.  Data  penelitian  adalah  kadar  protein  terlarut. Teknik  analisis  data  menggunakan  Two  Way  ANOVA.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  penambahan  putih  telur  mentah  dan kukus  terhadap  kadar  protein  tempe  kedelai  (P  >  0,05).  Akan  tetapi, penambahan  putih  telur  mentah  dapat  meningkatkan  kadar  protein  tempe kedelai,  dibandingkan  dengan  putih  telur  kukus.  Simpulan  penelitian  adalah penambahan  putih  telur  mentah  dan  kukus  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap kadar protein tempe kedelai. Jenis tepung putih telur yang tepat untuk meningkatkan  kadar  protein  tempe  kedelai  adalah  tepung  putih  telur  mentah dengan kadar protein sebesar 15,0 per 100 gram.
Kata kunci: Fermentasi; protein; telur; tempe
This  Edubiotik  :  Jurnal  Pendidikan,  Biologi  dan  Terapan  is  licensed  under  a  CC  BY-SA (Creative  Commons  Attribution- ShareAlike 4.0 International License)

## PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi asli dari Indonesia dikarenakan tempe dikenal dan  dikonsumsi  di  berbagai  daerah  di  Indonesia  ( Budhi  dan  Aminah,  2016 ).  Indonesia  merupakan negara  produsen  tempe  terbesar  di  dunia  (Winanti,  2014).  Saat  ini  tempe  sudah  mulai  dikenal  di berbagai  negara  ( Budhi  dan  Aminah,  2016 ).  Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia    tahun  2018 melaporkan  bahwa  tempe dikenal di:  Belanda,  Belgia,  Amerika  Serikat,  Jepang,  Slandia  Baru,  India, Kanada, Australia, Meksiko, dan Afrika Selatan. Tempe termasuk salah satu bahan pangan pengganti yang kaya akan protein nabati yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat Indonesia ( Andayani dan Hambali, 2017 ). Bukti sejarah menunjukkan bahwa tempe merupakan produk pangan fermentasi yang  dibuat  masyarakat  Jawa  dan  dikembangkan  di  daerah  Mataram  Provinsi  Jawa  Tengah  yang muncul sebelum abad ke 16 ( Andayani dan Hambali, 2017 ). Pada tahun 1875, istilah tempe sebagai kedelai  yang  terfementasi  dan  berbentuk  padat  yang  dikonsumsi  dengan  cara  dipanggang  atau digoreng ( Limando & Soewito, 2014 ). Sejarah mengenai tempe diperkuat dari tulisan dalam manuskripsi Serat  Centhini  yang  menyatakan  bahwa  masyarakat Jawa  pada abad  ke-16  sudah  mengenal  tempe istilah  tempe  disebut  sebagai  hidangan  bernama  jae  santen  tempe  sejenis  masakan  tempe  dengan santan dan kadhele tempe srundengan ( Andayani dan  Hambali, 2017 ).
Tempe  dikenal  sebagai  pangan  kelas  sosial  ekonomi  terendah  karena  harganya  yang  murah. Secara  status  sosial,  tempe  melekat  dengan  kemiskinan.  Forum  Tempe  Indonesia  (FTI)  sebagai organisasi  pemerhati  tempe  ingin  mengubah  persepsi  tempe  menjadi  makanan  trasidional  yang membanggakan. Pengakuan United Nations Eductional, Scientific and Cultural Organization (UNESCO) terhadap  batik  yang  telah  terdaftar  pada  “ Intangible  Cultural  Heritage  of  Humanity ”,  memberikan inspirasi untuk mengenalkan tempe ke kancah internasional ( Asri, 2018 ). Tempe memiliki potensi yang sangat besar untuk tercantum dalam daftar tersebut. Upaya tempe didaftarkan sebagai warisan budaya didukung oleh berbagai tokoh dan penggiat tempe di Indonesia.
Tempe  termasuk  makanan  yang  mengandung  nutrisi  dan  kandungan  fitokimianya  baik  bagi kesehatan seperti isoflavon dan saponin ( Lestari & Mayasari, 2016 ). Tempe dapat digunakan sebagai makanan yang baik karena mengandung asam amino esensial ( Utari et al., 2011 ). Asam amino yang terdapat  di  dalam  tempe  kedelai  antara  lain lysine , leucine , histidine , phenylalanine , valine , glycine ( Utari et al., 2011 ). Asam amino yang terdapat di dalam tempe cukup tinggi dan lengkap jenisnya, serta mudah dimanfaatkan oleh tubuh, salah satunya yaitu mampu mengatur rasio  hormon  insulin. Tempe juga mengandung mineral yaitu kalsium, magnesium, zat besi, kalium, natrium, mangan dan tembaga yang penting dibagi metabolisme tubuh manusia ( Astawan et al., 2020 ).
Data  rata-rata  konsumsi  tempe  kedelai  di  Indonesia  sebesar  0,146  kg  per  kapita  per  minggu. Apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi tahu sebesar 0,158 kg per kapita per minggu dan ikan sebesar  0,324  kg  per  kapita  per  minggu  sehingga  konsumsi  tempe  relatif  rendah  ( Kusmana  et  al., 2017 ). Permasalahan di atas dapat diselesaikan dengan penambahan protein pada tempe yaitu dengan menambahkan bahan tambahan natural. Masyarakat mulai berusaha untuk meningkatkan permintaan tempe dengan menambahkan bahan tambahan natural yang kiranya dapat meningkatkan kandungan protein  pada  tempe  ( Hilalatus,  2018 ).  Namun  tetap  memperhatikan  nilai  jual  tempe  yang  masih  bisa dijangkau oleh semua kalangan masyarakat Indonesia.
Beberapa  penelitian  yang  telah  melakukan  peningkatan  protein  tempe  dengan  penambahan bahan  atau  penggantian  bahan  yaitu  mengganti  kedelai  dengan  jagung  ( Lestari  &  Mayasari,  2016 ), kedelai  hitam  ( Nurhidajah,  2010 ),  kacang  hijau  (Maryam,  2015)  dan  kacang  tanah  ( Purwaningsih  & Wanita, 2013 ). Penelitian di atas memiliki kelemahan dalam proses perebusan, apabila perebusan tidak
tepat maka tempe tidak akan jadi. Penelitian Andini et al (2015) melaporkan bahwa peningkatan protein tempe  yang  sudah  dilakukan  yaitu  dengan  penambahan  tepung  belut.  Penambahan  tepung  belut dengan  konsentrasi  6%  dan  7,5%  mampu  meningkatkan  protein  sebesar  8,66-10,11%  dari  tempe kedelai.  Kelemahan  dari  penelitian  ini  yaitu  harga  belut  yang  cukup  tinggi.  Oleh  karena  itu,  dalam penelitian ini menggunakan puith telur sebagai bahan peningkat protein pada tempe keledai.
Banyak  penelitian  yang  terfokus  dalam  peningkatan  protein  pada  tempe  dengan  penambahan atau  penggantian  bahan  baku  pembuatan  tempe.  Peningkatan  protein  tempe  dengan  penambahan protein  hewani  seperti  belut  akan  menimbulkan  aroma  tempe  yang  berubah  sehingga  hal  tersebut menjadi kelemahan dari segi aroma karena tidak semua kalangan dapat mengonsumsi.  Berdasarkan masalah  tersebut  maka  pada  penelitian  ini  bahan  yang  digunakan  sebagai  peningkat  protein  tempe adalah  putih  telur.  Banyaknya  sisa  putih  telur  dari  beberapa  industri  roti  di  Salatiga,  maka memungkinkan  putih  telur  tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan  pada  pembuatan tempe kedelai.
Telur  termasuk  bahan  pangan  hewani  yang  digunakan  sebagai  sumber  protein  hewani  yang memiliki  mutu  yang  tinggi.  Kandungan  protein  yang  ada  di  dalam  putih  telur  sebesar  10,5  gram/100 gram ( Syamsiatun dan Siswati, 2015 ). Kandungan protein berupa asam amino yang ada dalam putih telur dan kuning telur terdistribusi secara seimbang. Putih telur termasuk salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang memiliki persentase sekitar 58-60% dari berat telur tersebut serta memiliki dua lapisan yaitu lapisan kental dan lapisan encer ( Agustina et al., 2013 ). Protein dalam putih teur tersusun atas protein  serabut  yaitu  ovomusin  dan  protein  globuler  ( Nurhamdayani,  2016 ).  Dari  kandungan  protein yang  terdapat  di  dalam  putih  telur,  diharapkan  dapat  meningkatkan  protein  pada  tempe  kedelai. Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan putih telur mentah dan kukus terhadap kadar protein terlarut tempe kedelai. Putih telur dapat diperoleh dari  produk  sampingan  industri  roti.  Produk  sampingan  dari  industri  roti  yang  berupa  putih  telur biasanya dijual secara langsung atau dikukus terlebih dahulu. Selanjutnya, putih telur tersebut dijual ke pasar tradisional. Melihat peluang tersebut, maka  putih telur  yang kaya akan kandungan protein dan termasuk produk sampingan industri dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan protein tempe.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental.  Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  perlakuan  jenis  tepung  yaitu  tepung  putih  telur mentah  dan  tepung  putih  telur  kukus.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Fakultas  Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana pada bulan November s.d Desember 2019. Konsentrasi tepung putih telur yang digunakan pada penelitian ini, yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% serta masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai, puith telur ayam boiler, dan  ragi  tempe.  Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  protein  adalah  kertas  saring,  tembaga  (III)  sulfat (CuSO 4 ),  kalium  natrium  tartrat  (K-Na-Tartrat),  natrium  hidroksida  (NaOH)  0,1  N,  natrium  karbonat (Na 2 CO 3 ),  reagen  Follin,  Bovin  Serum  Albumin  (BSA)  konsentrasi  300mg/L, blue  tip , yellow  tip ,  dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain sentrifuge, timbangan digital, labu takar, tabung reaksi, corong, micro-kuvet, HACH DR 2700, vortex, mortar dan pestle, micro-pipet.
Tahap  pembuatan  tepung  putih  telur  dilakukan  dengan  dua  cara  yaitu  mentah  dan  kukus. Pembuatan  tepung  putih  mentah  dilakukan  secara  langsung.  Diawali  dengan  putih  telur  mentah
dikering anginkan, dihaluskan, dan disaring. Sedangkan cara kedua, yaitu  dimulai dengan putih telur mentah  dikukus  terlebih  dahulu.  Selanjutnya,  dipotong  tipis  dan  dikering  anginkan,  dihaluskan  dan disaring.
Tahap penentuan konsentrasi tepung putih telur dilaksakan dengan uji pendahuluan. Konsentrasi yang digunakan dalam uji pendahuluan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 20% pada tempe kedelai dengan lama fermentasi 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Parameter yang diamati yaitu pertumbuhan spora  jamur dan kecepatan pembusukan tempe putih telur. Setelah dilakukan pengamatan didapatkan pada konsentrasi 20% pertumbuhan spora jamur dan pembusukan berlangsung sangat cepat. Sehingga pada penelitian ini  menggunakan  tepung  putih  telur  dengan  konsentrasi  maksimal  10%.  Setelah  dilakukan  uji pendahuluan,  penentuan  konsentrasi  tepung  putih  telur  pada  penelitian  ini  yaitu  tepung  putih  telur dengan  konsentrasi  sebesar  0%,  2%,  4%,  6%,  8%,  dan  10%  pada  tempe  kedelai.  Penentuan konsentrasi  yang  paling  tepat  dan  menghasilkan  kualitas  tempe  yang  baik,  diuji  dengan  perhitungan persentase  dari  spora  jamur  yang  muncul  pada  tempe.  Teknik  perhitungan  spora  jamur  dilakukan dengan menggunakan bilik hitung. Bilik hitung yang terbuat dari mika plastik yang berisikan kotak-kotak sebanyak 100 yang sudah diberi nomor. Setelah itu membuat undian mulai dari nomor 1 hingga 100. Undian  tersebut  bertujuan  untuk  penentuan  kotak  yang  akan  diamati.  Pengambilan  kertas  undian sebanyak  30,  kemudian  kotak  yang  angkanya  muncul  pada  undian  ditandai  dan  kemudian  dihitung jumlah  kotak  yang  menandai  titik  spora  jamur  yang  muncul  pada  tempe.  Apabila  kotak  yang menunjukkan titik spora jamur berjumlah kurang dari 9 kotak dari 30 kotak yang diundi, maka kualitas tempe  baik,  sedangkan  titik  spora  jamur  lebih  dari  9  kotak  dari  30  kotak  yang  diundi,  maka  kualitas tempe tidak kayak dikonsumsi.
Tahap pembuatan tempe, yaitu dengan merebus  kedelai selama satu jam. Setelah perebusan, dilakukan perendaman selama satu malam. Setelah melewati tahapan perendaman, kulit dari kacang kedelai dikupas. Kacang kedelai dikukus selama 30 menit. Setelah itu, kedelai dibiarkan dingin, apabila sudah dingin dilakukan inokulasi ragi tempe. Sebelum diinokulasi dengan ragi tempe, kedelai dicampur dengan  tepung  putih  telur  pada  konsentrasi  0%;  2%;  4%;  6%;  8%  dan  10%.  Kemudian  dilakukan pengemasan  menggunakan  plastik  dan  dilakukan  inkubasi  selama  tiga  hari  (3  x  24  jam)  pada  suhu ruang (27-30°C).
Instrumen penelitian yang digunakan adalah lembar  pengamatan kadar protein terlarut dengan satuan mg/ml dan kadar protein terlarut dengan satuan gram/L. Penelitian ini menggunakan pengujian protein terlarut yaitu melalui metode Lowry. Metode Lowry banyak digunakan untuk menggukur protein terlarut  secara  sederhana.  Metode  ini  telah  ditetapkan  untuk  kualifikasi  protein  sehingga  konsentrasi sampel  yang  tidak  diketahui  akan  dihitung  menggunakan  kurva  standar  yang  telah  disiapkan menggunakan  seri  standar  Bovin  Serum  Albumin/BSA  ( Deepachandi  et  al.,  2020 ).  Metode  Lowry merupakan metode pengembangan dari metode Biuret. Reaksi yang terlibat pada metode Lowry yaitu kompleks Cu (II) protein akan terbentu sebagaimana pada metode Biuret, dalam suasana alkalis Cu (II) akan tereduksi menjadi Cu (I). Ion dari Cu + akan mereduksi reagen Folin, kompleks phosphomolibdat- phosphotungstat  (phosphomolybdotungstate) dan  menghasilkan hetero-polymolydenum blue . Hetero- polymolydeum  blue terbentuk  akibat  adanya  reaksi  oksidasi  gugus  aromatic  terkatais  Cu  yang meberikan  warna  biru  intensif  yang  dapat  dideteksi  secara  kolorimetri.  Kekuatan  warna  biru  yang dihasilkan, tergantung pada kandungan residu tyrosine dan tryptophan ( Redmile-Gordon et al., 2013 ). Pengukuran  kadar protein terlarut  menggunakan  metode Lowry,  yaitu  sebagai berikut.  Sampel yang akan diuji yaitu putih telur, kedelai, tempe kedelai, tempe tepung putih telur, dan jenis tepung putih telur.  Jenis  tepung  putih  telur  terdiri  atas  2  perlakuan,  yaitu  perlakukan  I  (mentah)  dan  II  (kukus).
Sedangkan tempe putih telur yang diambil berdasarkan waktu jam ke-0, 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42, dan 48.  Selanjutnya,  tahap  pembuatan  larutan  yang  dibagi  menjadi  2  tahap  yaitu  larutan  Lowry  A    dan larutan Lowry B. Lowry A hanya terdiri dari reagen Folin. Sedangkan Lowry B terdiri dari Na-carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, Tembaga (II) sulfat, dan Na-K-tartar 2%. Pembuatan Lowry B diawali dengan pembuatan larutan NaOH 0,1 N. Kemudian Na-karbonat dilarutkan dalam larutan NaOH 0,1 N hingga volume menjadi 100 ml. Setelah itu ditambahkan larutan Na-K-tartrat 2%, dicampur sampai merata dan ditambahkan larutan Tembaga (II) sulfat sedikit demi sedikit.
Tahap  pembuatan  larutan  stok  dan  larutan  standar  menggunakan  Bovin  Serrum  Albumin (BSA). BSA ditimbang sebanyak 0,0075 gram. Kemudian dilarutkan dengan akuades sebanyak 25 ml dalam labu ukur. Sehingga larutan stok yang dibuat memiliki konsentrasi 300 mg/L. Konsentrasi dalam pembuatan  kurva  standar  BSA  yaitu  0  mg/L,  25  mg/L,  75mg/L,  150mg/L,  225mg/L,  dan  300mg/L. Tahap pengukuran larutan standar untuk kurva standar dengan konsentrasi 0 mg/L, 25 mg/L, 75mg/L, 150mg/L, 225mg/L, dan 300mg/L. Larutan standar pada masing-masing konsentrasi, diambil sebanyak 0,5  ml,  kemudian  ditambahkan  Lowry  B  sebanyak  4  ml,  diinkubasi  selama  5  menit.  Kemudian ditambahkan  reagen  Follin  sebanyak  0,5  ml dan  divortex.  Setelah  itu diinkubasi  selama  3  menit dan diukur dengan alat spektrokopi HACH DR2700 pada panjang gelombang 600 nm.
Tahap  pengukuran  protein  terlarut  pada  sampel  sebagai  berikut.  Sampel  tempe  sebanyak  1 gram dilarutkan dengan akuades sebanyak 9 ml. Kemudian dihaluskan menggunakan mortar. Larutan sampel didiamkan selama 10 menit dalam kondisi dingin. Protein dalam sampel yang telah mengendap disentrifuge  dengan  kecepatan  5000  rpm  selama  10  menit,  kemudian  supernatan  ditampung  dalam wadah dan dibekukan. Larutan sampel yang siap uji, diambil sebanyak 0,5 ml, kemudian ditambahkan Lowry B sebanyak 4 ml, diinkubasi selama 5 menit. Kemudian ditambahkan reagen Follin sebanyak 0,5 ml  dan  divortex.  Setelah  itu  diinkubasi  selama  3  menit  dan  diukur  dengan  alat  spektrokopi  HACH DR2700  pada  panjang  gelombang  600  nm.  Data  protein  terlarut  yang  telah  didapatkan  kemudian dianalisis menggunakan Two Way Anova.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  uji  kadar  protein  terlarut  pada  kurva  standar  yang  dibuat  menggunakan  Bovin Serum  Albumin  (BSA)  pada  putih  telur  mentah  (M)  dari  aspek  waktu  fermentasi  dapat  dilihat  pada Gambar 1 . Sedangkan, pada putih telur telur kukus (K) dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 1. Kadar Protein Terlarut Tempe Putih Telur Mentah (M) terhadap Waktu Fermentasi
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2019) 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 0 24 36 48 60 72 Kad ar P ro tein T er lar ut Rat a- rat a (g r/10 0g r) Waktu Fermentasi (Jam) M 0% M 2% M 4% M 6% M 8% M 10%
Gambar 2. Kadar Protein Terlarut Tempe Putih Telur Kukus (K)  terhadap Waktu Fermentasi (Sumber: Dokumen Pribadi, 2019)
Gambar  1 dan Gambar  2 menunjukkan  bahwa  aspek  lama  waktu  fermentasi  mempengaruhi kadar  protein  terlarut  yang  dihasilkan.  Pada Gambar  1 dan Gambar  2 terlihat  bahwa  kadar  protein terlarut yang dihasilkan berdasarkan lama waktu fermentasi memiliki pola penurunan. Pola penurunan kadar protein ini berhubungan dengan aktivitas Rhizopus sp.. Akan tetapi, ada hal menarik pada jam ke-36  yaitu  kadar  protein  terlarut  mengalami  peningkatan  sehingga  lama  waktu  fermentasi  ini  dapat dinyatakan sebagai lama waktu fermentasi ideal. Konsentrasi protein terlarut tepung putih telur mentah dan kukus dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar 3. Konsentrasi Protein Terlarut Tepung Putih Telur Mentah dan Kukus (Sumber: Dokumen Pribadi, 2019)
Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung putih telur berpengaruh pada kadar protein terlarut. Tinggi rendahnya kandungan protein terlarut berhubungan dengan proses yang dilakukan. Kadar protein terlarut pada tepung putih telur mentah lebih tinggi, dibandingkan tepung putih telur kukus. Protein terlarut dari tepung putih telur kukus lebih rendah. Hal ini disebabkan adanya proses pengkukusan yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis protein.
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi  putih  telur  yang digunakan,  semakin  tinggi  pula  protein  terlarut  pada  tempe.  Rata-rata  protein  terlarut  tempe  dengan bahan putih telur mentah lebih tinggi (15,05%), dibandingkan dengan rata-rata protein terlarut tempe
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 0 24 36 48 60 72 Kad ar P ro tein T er lar ut Rat a- rat a (g r/10 0g r) Waktu Feremntasi (Jam) K 0% K 2% K 4% K 6% K 8% K 10% 0 50 100 150 200 250 Mentah Kukus Ko nse nt ras i P ro tein T er lau t ( m g/L ) Perlakuan Tepung
dengan bahan putih telur kukus (14,78%). Bilik hitung buatan yang digunakan untuk menghitung spora disajikan pada Gambar 4 .
Tabel 1.  Rata-rata Protein Terlarut Tempe Putih Telur Mentah dan Kukus yang Dihasilkan pada Waktu Fermentasi Jam Ke-36
Konsentrasi Putih Telur Rata-rata Protein Terlarut Tempe (gram/100 gram) Mentah (%) Kukus(%) Mentah (%) Kukus (%) 0 0 11,6 11,6 2 2 14,1 13,2 4 4 15,0 14,8 6 6 15,8 15,5 8 8 16,2 16,6 10 10 17,6 17,0 Rata-rata 15,05 14,78 (a) (b)
Gambar 4. Bilik Hitung Buatan; (a) Bilik Hitung pada Permukaan Tempe Putih Telur dan (b) Bilik Hitung Buatan pada Permukaan Media Agar yang Ditumbuhi Rhizopus sp. (Sumber: Dokumen Pribadi, 2019)
Gambar 4 menunjukkan sebuah alat hitung spora jamur Rhizopus sp. yang disebut bilik hitung buatan.  Pada  bilik  hitung  buatan  ini  terdapat  100  kotak  yang  sudah  diberikan  nomor  dan  dilakukan pengundian dengan pengambilan 30 undian. Kemudian dari 30 undian yang muncul, dihitung jumlah kotak yang terdapat spora Rhizopus sp.. Selanjutnya, bilik hitung buatan ini berguna untuk melakukan perhitungan jumlah spora Rhizopus sp. pada tempe. Jumlah spora Rhizopus sp. akan mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Jumlah kotak rata-rata yang muncul pada tempe dan kultur Rhizopus sp. pada media agar kedelai diambil pada jam ke-36. Jumlah kontak rata-rata spora pada tempe putih telur dan Rhizopus sp. pada media agar kedelai pada jam ke-36 dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2.  Jumlah Kotak Rata-rata Spora pada Tempe Putih Telur dan Rhizopus sp. pada Media Agar Kedelai pada Jam Ke-36
Konsentrasi Putih Telur (%) Tempe (Jumlah Kotak) Rhizopus sp. pada Media Agar (Jumlah Kotak) Mentah Kukus Mentah Kukus 0 4 3 4 2 2 6 4 4 4 4 6 5 6 5 6 6 6 6 5 8 7 6 7 5 10 8 7 8 6
Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi putih telur mempengaruhi pertumbuhan spora Rhizopus sp.  pada  tempe.  Semakin  tinggi  konsentrasi  putih  telur,  maka  semakin  cepat pertumbuhan spora Rhizopus sp. pada tempe. Hal ini terbukti bahwa pada tempe dengan konsentrasi
putih telur tertinggi (10%) ditemukan jumlah spora Rhizopus sp. yang paling banyak. Hal ini dikarenakan bahwa  penambahan  putih  telur  dapat  menstimulasi  pertumbuhan  spora Rhizopus sp.  pada  tempe. Selanjutnya,  pertumbuhan  spora Rhizopus sp.  yang  berlebihan  pada  tempe  dapat  mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.
Hasil uji normalitas menunjukkan bahwa data terdistribusi normal dengan nilai sebesar 0,200 (sig >  0,05).  Selanjutnya,  hasil  uji  homogenitas  menunjukkan  bahwa  data  terdistribusi  secara  homogen dengan nilai sebesar 0,123 (sig > 0,05). Berdasarkan hasil uji prayarat di atas, maka ringkasan hasil uji Two Way ANOVA dapat dilihat Tabel 3 .
Tabel 3. Ringkasan Hasil Uji Two Way ANOVA
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F P Konsentrasi * Jenis 145,541 5 29,108 ,672 ,649 Error 1039,746 24 43,323 Total 812813,095 36 Corrected Total 13919,758 35
Tabel  3 menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  putih  telur  mentah  dan  kukus  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  kadar  protein  terlarut  tempe  kedelei.  Hal  ini  terbukti  dengan nilai  signifikasi  sebesar  0,649  (P  >  0,05).  Penambahan  konsentrasi  putih  telur  dan  jenis  putih  telur mentah dan kukus tidak berpengaruh signifikan  terhadap kadar protein terlarut tempe kedelai. Hal ini dipengaruhi  oleh  daya  cerna  protein  yang  kurang  maksimal  oleh Rhizopus sp..  Daya  cerna  protein dipengaruhi oleh konfirmasi protein, faktor antinutrisi, ikatan protein, dan pengolahan bahan. Penurunan daya  cerna  dapat  disebabkan  oleh  terbentuknya  ikatan  silang  protein.  Ikatan  silang  menyebabkan protease  seperti  tripsin  kesulitan  dalam  memecahkan  atau  memurus  ikatan  peptida  di  dalam  ikatan protein  silang..  Apabila  dalam  bahan  pangan  mengalami  reaksi  maillard  maka  akan  menyebabkan penurunan  gizi  pangan.  Penurunan  gizi  pada  bahan  pangan  terjadi  karena  adanya  penurunan ketersediaan  asam  amino  seperti  leusin,  hal  ini  disebabkan  terbentuknya  ikatan  silang  pada  asam- asam amino melalui produk dari reaksi maillard ( Kharisma et al., 2016 ).
Reaksi maillard terdiri dari reaksi antara asam amino dan gula pereduksi membentuk suatu basa schiff yang  tidak  stabil.  Basa schiff yang  dihasilkan  dari  reaksi  maillard  terbentuk  karena  adanya dehidrasi  yang  kemudian  mengalami  siklisasi  membentuk  aldosilamin  dengan  substitusi  nitrogen ( Suseno  et  al.,  2017 ).  Reaksi  maillard  akan  mengarah  pada  perubahan  warna  produk  dan  flavor. Protein yang terkandung dari putih telur dapat berikatan dengan pereduksi. Pada reaksi maillard, reaksi amadori mengalami perubahan menjadi suamino ketosa ( Arsa, 2016 ). Selain reaksi maillard, penurunan daya  cerna  juga  sebabkan  oleh  kondisi  asam  pada  saat  proses  pengolahan  pangan  terutama  pada bahan  pangan  yang  berkadar  protein  tinggi    ( Nurhidajah,  2010 ).  Selama  proses  fermentasi  tempe kedelai mengalami kondisi asam dengan pH 5,10 ( Rahayu et al., 2019 ).
Pada Gambar  1 dan Gambar  2 menunjukkan  pada  jam  fermentasi  ke-0 protein  terlarut  sudah tersedia,  hal  ini  disebabkan  oleh  proses  pembuatan  tempe  ( food  processing )  seperti  proses perendaman  dan  perebusan  kacang  kedelai.  Protein  dari  kacang  kedelai  berbentuk  protein  globular. Protein globular bersifat sangat mudah larut dan berubah oleh pemanasan, sehingga lebih mudah untuk mengalami  denaturasi  ( Qalsum et al., 2017 ). Penurunan kadar protein terlarut dikarenakan Rhizopus sp. memanfaatkan protein terlarut sebagai sumber energi dan sumber asam amino untuk pertumbuhan hifa awal ( Starzyńska-Janiszewska et al., 2015 ). Pemanfaatkan protein terlarut untuk pertumbuhan hifa berlanjut sampai 12 jam kedepan sampai protein terlarut habis  sehingga mencapai titik puncak pada
jam ke-36. Oleh karena itu, lama waktu fermentasi yang tepat akan meningkatkan kadar protein terlarut dalam tempe. Hal ini dikarenakan aktivitas pemecahan protein oleh Rhizopus sp. semakin meningkat. Peningkatan aktivitas pemecahan protein oleh Rhizopus sp . didukung dengan terbentuknya miselium yang semakin tebal ( Nursiwi et al., 2018 ).
Berdasarkan Gambar 3 bahwa proses pembuatan tepung putih telur juga mempengaruhi tinggi rendahnya  kandungan  protein  terlarutnya.  Kadar  protein  terlarut  tertinggi  terdapat  pada  tepung  putih telur mentah. Hal ini disebabkan dalam pembuatan tepung putih telur melalui proses pengkukusan akan menyebabkan protein terdegradasi. Protein yang terdiri dari asam-asam amino yang terikat satu sama lain  yang  terdegradasi  oleh  panas  akan  membentuk  ikatan  peptida  dan  asam  amino  yang  merubah struktur protein telur menjadi oligopeptida. Proses pemanasan mempengaruhi pemecahan protein yang dapat menghasilkan urutan asam amino (peptida). Pada proses pemanasan putih telur dengan suhu 55°C dimungkinkan akan  mengubah struktur protein. Proses pengkukusan putih telur mengakibatkan penurunan  kadar  protein  dengan  mekanisme  denaturasi  protein.  Protein  yang  mengalami  denaturasi akan rusak. Semakin banyak protein yang terdenaturasi,  maka akan menyebabkan penurunan kadar protein terlarut ( Qalsum et al., 2017 ).
Berdasarkan Tabel 1 bahwa peningkatan kadar protein terlarut yang terkandung dalam tempe dipengaruhi  oleh  penambahan  konsentrasi  putih  telur  yang  digunakan.  Semakin  tinggi  penambahan konsentrasi  putih  telur,  maka  semakin  tinggi  pula  protein  terlarut  yang  terkandung  didalam  tempe. Namun, tidak hanya protein terlarut yang menjadi faktor  utama dalam pembuatan tempe,  akan tetapi ada  faktor  pendukung  lainnya  seperti  kualitas  tempe,  rasa  dan  pertumbuhan  mikroba  pada  tempe. Kualitas  tempe  yang  baik  dapat  dilihat  dari  spora Rhizopus sp.  yang  muncul.  Pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  putih  telur  berpengaruh  pada  pertumbuhan  spora Rhizopus sp. pada tempe. Semakin tinggi konsentrasi putih telur, maka semakin cepat pertumbuhan spora Rhizopus sp.  pada  tempe.  Pertumbuhan  spora Rhizopus sp.  pada  tempe  dan  media  agar dipengaruhi  oleh  konsentrasi  protein  terlarut  yang  dimanfaatkan  oleh Rhizopus sp.  sebagai  sumber energi dalam proses pertumbuhannya ( Starzyńska-Janiszewska et al., 2015 ). Dapat diperkuat dengan pengamatan  pertumbuhan  spora  pada  tempe  berdasarkan  waktu.  Sehingga  pada  penelitian  ini menghasilkan bahwa pada konsentrasi 4% dengan waktu fermentasi jam ke-36 jam, jenis tepung putih telur mentah menghasilkan protein tertinggi. Penentuan 4% ini berkaitan dengan kualitas tempe, aroma, rasa, dan pertumbuhan spora.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  putih  telur  mentah  dan kukus tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar protein tempe kedelai (P > 0,05). Akan tetapi, penambahan  putih  telur  mentah  dalam  pembuatan  tempe  kedelai  ini  mampu  meningkatkan  kadar protein terlarut sebesar 15,05 per 100 gram. Penelitian ini merekomendasikan bahwa jenis putih telur yang tepat untuk digunakan pada pembuatan tempe kedelai adalah putih telur mentah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung terlaksananya penelitian, yaitu dosen pembimbing, laboran yang telah membimbing dan mengarahkan penelitian, Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana yang telah memberikan wadah untuk melaksanakan penelitian serta pihak-pihak lainnya yang berkontribusi dalam penelitian.

## RUJUKAN
Agustina, N., Thohari, I., & Rosyidi, D. (2013). Evaluasi sifat putih telur ayam pasteurisasi ditinjau dari pH , kadar air , sifat emulsi dan daya kembang Angel Cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan , 23 (2), 6–13. Retrieved from https://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/136
Andayani,  A.,  &  Hambali,  S.  (2017).  Produksi  Tempe  Sebagai  Wirausaha  Mahasiswa  Santri. Dimas: Jurnal  Pemikiran  Agama  Untuk  Pemberdayaan , 17 (2),  327-342. https://doi.org/10.21580/dms. 2017.172.2432
Andini, S., Virginia, G., & Hartini, S. (2015). Peningkatan Kadar Protein, Lemak, dan Asam Lemak Tak Jenuh  Pada  Tempe  Akibat  Penambahan  Tepung  Belut  (Monopterus  albus  zuieuw)  dan  Uji Sensoris Tempe Belut. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 12(1) , 32-43. http://dx.doi. org/10.26623/jtphp.v12i1.480
Arsa,  M.  (2016).  Proses  Pencoklatan  (Browning  Process)  pada  Bahan  Pangan.  Retrieved  from https://repositori.unud.ac.id/
Asri,  D.  P.  B.  (2018).  Perlindungan  Hukum  Terhadap  Kebudayaan  Melalui  World  Heritage  Centre Unesco. Jurnal  Hukum  Ius  Quia  Iustum , 25 (2),  256–276. https://doi.org/10.20885/iustum. vol25.iss2.art3
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  Subarna,  Rokaesih,  &  Yoshari,  R.  M.  (2020).  Functional  properties  of tempe protein isolates derived from germinated and non-germinated soybeans. IOP Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science , 443 ,  012001. https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/ 1/012001
Budhi,  G.  S.,  &  Aminah,  M.  (2016).  Swasembada  Kedelai:  Antara  Harapan  dan  Kenyataan. Forum Penelitian Agro Ekonomi , 28 (1), 55-68. https://doi.org/10.21082/fae.v28n1.2010.55-68
Deepachandi,  B.,  Weerasinghe,  S.,  Andrahennadi,  T.  P.,  Karunaweera,  N.  D.,  Wickramarachchi,  N., Soysa, P., & Siriwardana, Y. (2020). Quantification of Soluble or Insoluble Fractions of Leishmania Parasite  Proteins  in  Microvolume  Applications:  A  Simplification  to  Standard  Lowry  Assay. International Journal of Analytical Chemistry , 2020, 1-8. https://doi.org/10.1155/2020/6129132 Hilalatus, S. (2018). Kadar Protein Tempe dengan Penambahan Pepaya dan Ketela Pohon. Retrieved from http://repository.unmuhjember.ac.id/4540/
Kharisma,  M.,  Dewi,  E.,  &  Wijayanti,  I.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Isolat  Protein  Kedelai  yang Berbeda dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Patin (Pangasius Pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 5(1), 44-48. Retrieved from https://ejournal3.undip. ac.id/index.php/jpbhp/article/view/10817
Kusmana, A., Budiman, A., & Hidayat, A. (2017). Development of Production and Food Comsumpsion in Indonesia. Retrieved from https://mpra.ub.uni-muenchen.de/79976/
Lestari,  O.  A.,  &  Mayasari,  E.  (2016).  Potensi  Gizi  Tempe  Berbahan  Dasar  Jagung. Jurnal  Ilmiah Teknosains , 2 (2), 112-116. https://doi.org/10.26877/jitek.v2i2/Nov.1202
Limando, I., & Soewito, B. M. (2014). Perancangan Buku Visual Tentang Tempe Sebagai Salah Satu Makanan  Masyarakat  Indonesia. DKV  Adiwarna , 1 (4),  1–12. http://publication.petra.ac.id/index. php/dkv/article/view/2192
Maryam,  S.  (2015).  Potensi  Tempe  Kacang  Hijau  (Vigna  Radiata  L)  Hasil  Fermentasi  Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi) , 4 (2), 635– 641. https://doi.org/10.23887/jst-undiksha.v4i2.6055 Nurhamdayani. (2016). Aktivitas Antioksidan, Total Protein dan Protein Terlarut Telur Konsumsi Pada Suhu dan Waktu Pemanasan yang Berbeda. Retrieved from https://core.ac.uk/reader/77626469 Nurhidajah.  (2010).  Aktivitas  Antibakteri  Minuman  Fungsional  Sari  Tempe  Kedelai  Hitam  dengan Penambahan  Ekstrak  Jahe. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 1 (2),  11-18. https://doi.org/10.26714/ jpg.1.2.2010
Nursiwi, A., Ishartani, D., Sari, A. M., & Nisyah, K. (2018). Perubahan Kadar Protein, Kadar Serat, dan Kadar  Fenol  Selama  Fermentasi  Tempe  Lamtoro  (Leucaena  leucocephala). Prosiding  Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS , 2 (1), F.81-87.  Retrieved from https://jurnal.fp.uns.ac.id/index.
php/semnas/article/view/1160 Purwaningsih,  &  Wanita,  Y.P.  (2013). Kacang  tanah  sebagai  alternatif  pengganti  bahan  baku  pada usaha  mikro  kecil  menengah  tempe  di  gunungkidul .  37–49.  Retrieved  from https://psp-kumkm. lppm.uns.ac.id/
Qalsum, U., Diah, A. W. M., & Supriadi, S. (2017). Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak dan Protein dari Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L) Jenis Gadung. Jurnal Akademika Kimia , 4 (4), 168-174. https://doi.org/10.22487/j24775185.2015.v4.i4.7867 Rahayu, N. A., Cahyanto, M. N., & Indrati, R. (2019). Pola Perubahan Protein Koro Benguk (Mucuna pruriens)  Selama  Fermentasi  Tempe  Menggunakan  Inokulum  Raprima. AgriTECH , 39 (2),  128- 135. https://doi.org/10.22146/agritech.41736 Redmile-Gordon,  M.  A.,  Armenise,  E.,  White,  R.  P.,  Hirsch,  P.  R.,  &  Goulding,  K.  W.  T.  (2013).  A comparison of two colorimetric assays, based upon Lowry and Bradford techniques, to estimate total protein in soil extracts. Soil Biology and Biochemistry , 67 , 166–173. https://doi.org/10.1016/ j.soilbio.2013.08.017
Starzyńska-Janiszewska,  A.,  Stodolak,  B.,  &  Wikiera,  A.  (2015).  Proteolysis  in  tempeh-type  products obtained  with  Rhizopus  and  Aspergillus  strains  from  grass  pea  (Lathyrus  Sativus)  seeds. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria , 14 (2), 125–132. https://doi.org/10.17306/J.AFS. 2015.2.14
Suseno, R., Palupi, N. S., & Prangdimurti, E. (2017). Alergenisitas Sistem Glikasi Isolat Protein Kedelai- Fruktooligosakarida. Agritech, 36(4), 450-458 . https://doi.org/10.22146/agritech.16770 Syamsiatun, N. H., & Siswati, T. (2015). Pemberian ekstra jus putih telur terhadap kadar albumin dan Hb  pada  penderita  hipoalbuminemia. Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia , 12 (2),  54-61. https://doi.org/ 10.22146/ijcn.22919
Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, M., & Purwantyastuti, P. (2011). Potensi Asam Amino pada  Tempe  untuk  Memperbaiki  Profil  Lipid  dan  Diabetes  Mellitus. Kesmas:  National  Public Health Journal , 5 (4), 166-170. https://doi.org/10.21109/kesmas.v5i4.137
Winanti, R. (2014). Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Journal of Life Science , 3 (1), 39–46. Retrieved from https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLife Sci/article/view/2981