15 (1) (2020) 40-46

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus)
Nadia Anggi Marantika 1  , Sri Haryati 2 , Sudjatinah 3
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845 .
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel:
Disubmit 14 Mei 2020 Direvisi 1 Juni 2020 Disetujui 3 Juni 2020 ___________________ Keywords: Kurisi Fish; Salt; Bekasam _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Bekasam  merupakan  produk  fermentasi  sebagai  hasil  atau  produk  ikan  awetan  yang diolah  secara  tradisional  dengan  metode  penggaraman.  Berkaitan  dengan  hal  tersebut maka  dilakukan  penelitian  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai konsentrasi  garam  terbaik  terhadap  pembuatan  bekasam.  Sampel  yang  digunakan merupakan ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus) yang diperoleh dari TPI Rembang yang diberi perlakuan konsentrasi garam yang berbeda  dan difermentai selama 7  hari. Parameter yang diamati adalah uji kadar air, tekstur analyzer, pH, kadar protein, aroma, warna  dan  tekstur  pada  bekasam.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  denggan  5  perlakuan  (20%,  25%,  30%,  35%  dan  40%)  b/b.  Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  bekasam  ikan  kurisi  dengan  konsentrasi  garam  40% memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05) dengan hasil penelitian diperoleh tekstur kadar  air sebesar 51,06%, (Texture  Analyzer) memiliki  nilai 998,59gr/mm, pH dengan  nilai  3,43,  kadar  protein  memiliki  nilai  14,121%,  dan  uji  organoleptik  mutu hedonik terhadap parameter aroma dengan skor 5,50, warna dengan skor 5,87 dan tekstur (kekerasan) dengan skor 5,87.

## Abstract
____________________________________________________________ Bekasam is a fermented product as a result or preserved fish products traditionally processed by salting method. In this regard, a study was conducted with the aim of finding out the effect of various best salt  concentrations  on  the  Bekasam  of  scars.  The  sample  used  was  Kurisi  fish  (Nemipterus nemathophorus) obtained from TPI Rembang which was treated with different salt concentrations and fermented for 7 days. The results of the parameters wer observed is test of water content, texture analyzer, pH, protein content, aroma, color and texture on the scars. The research method used a randomized block design (RBD) with 5 treatments (20%, 25%, 30%, 35% and 40%) b / b. The results showed that kurisi fish with a salt concentration of 40% gives a significantly different effect (P < 0.05) with the results obtained by the  texture of  water content 51.06%, (Texture Analyzer) has a value 998.59 gr / mm, pH with a value 3.43 , protein content has a value 14.121%, and organoleptic tests of  hedonic  quality  on  aroma parameters  with a score  of  5.5,  color  with  a  score  5.87    and  texture (hardness) with a score 5, 87
 Alamat Korespondensi : Nadia Anggi Marantika, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang E-mail: nadiaanggi.m@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Ikan  kurisi  ( Nemipterus  nemathophorus )  adalah  salah  satu  jenis  ikan  domersial  yang  bernilai ekonomis, mengandung nilai gizi tinggi. Ikan ini memiliki kandungan protein  yang  cukup tinggi yaitu  sebesar  16,85%  dan  mampu  mencapai  19,66%  (Sedayu,2004).  Ikan  kurisi  juga  memiliki keunggulan lain yaitu  rendah lemak  dibawah 5% (Stansby dalam Sedayu, 2004)
Produk hasil perikanan dalam bentuk segar cenderung mudah mengalami kemunduran mutu dan pembusukan setelah dilakukan penangkapan oleh nelayan. Sehingga diperlukan sebuah proses pengolahan lebih lanjut agar dapat memperpanjang daya simpannya. (Nurjani dkk , 2009).
Pengolahan dan pengawetan dapat dilakukan secara tradisional dan sederhana yaitu fermentasi dengan  konsentrasi  garam  yang  berberda.  Konsentrasi  garam  yang  digunakan  dalam  fermentasi sangat menentukan mutu dari bekasam ikan yang terbaik. Karena pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi (Ijong dan Ohta, 1996). Produk fermentasi yang telah dikembangkan salah satunya adalah bekasam
Bekasam adalah hasil atau produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang diawali dengan proses pembersihan ikan, pemberian garam dan pemberian nasi serta diinkubasi selama satu minggu. (Suyatno, Sari dan Loekman, 2015). Bekasam memiliki rasa yang asam dan asin yang membuat produk ini memiliki cita rasa yang khas dan banyak dikenal di Sumatra, Jawa Tengah, dan Kalimantan (Adawyah, 2006).
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi sangat menentukan mutu dari  bekasam  ikan.  Sebab  pemberian  garam  mempengaruhi  jenis  mikroba  yang  berperan  dalam fermentasi  (Ijong  dan  Ohta,  1996).  Penambahan  garam  pada  proses  pembuatan  bekasam  ikan bertujuan  untuk  mendapatkan  kondisi  tertentu  (terkontrol)  sehingga  hanya  mikroorganisme  tahan garam (halofolik obligat) yang dapat hidup.
Fermentasi adalah proses pengolahan bahan pangan menggunakan aktivitas mikroorganisme dapat  meningkatkan  masa  simpan  bahan  pangan  dengan  diproduksinya  asam  dan/atau  alkohol sehingga dihasilkan produk dengan flavor dan aroma yang khas (Abdurahman, 2006).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh berbagai konsentrasi garam terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik bekasam ikan kurisi ( Nemipterus nemathophorus ), dan untuk mengetahui perlakuan  konsentrasi  garam  terbaik  terhadap  pembuatan  bekasam  ikan  kurisi  ( Nemipterus nemathophorus )

## METODE
Metode   yang digunakan dalam penelitian ini adalah : eksperimen yaitu dengan melakukan percobaan pengolahan bekaam dengan menggunakan konsentrasi garam yang berdeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 5 jenis perlakuan yaitu bekasam dengan konsentrasi garam 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%. Tiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  timbangan  digital,  botol,  baskom,pisau, telenan, labu kjeldahl, labu ukur, erlenmeyer, pipet, gelas ukur, penggerus, pemanas, labu suling, botol timbang, oven, desikator, ph meter, dan Texture Analizer CT3 Brookfild Bahan yang digunakan untuk pembuatan bekasam ikan kurisi ini : ikan kurisi yang diperoleh dari  Tempat  Pelelangan  Ikan  (TPI)  Rembang, garam  dan  nasi.  Serta  bahan  pengujian antara  lain H 2 SO 4 , Selanium, Aquades, Buffer, NaoH, Asam sulfat. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah nilai kadar air, tekstur analyzer, pH, kadar protein dan nila organoleptik (aroma, warna dan tekstur).

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15 (1) (2020)
Prosedur pembuatan bekasam ikan kurisi pada penelitian ini yaitu :

## 1. Penyiangan ikan kurisi
Ikan  kurisi  disiangi  dengan  membuang    kepala,jeroan  dan  sisik,  dicuci  bersih  dengan menggunakan  air  mengalir  kemudian  ditiriskan  untuk  mengurangi  kadar  air    setelah  dilakukan pencucian
2. Penambahan konsentrasi garam
Ikan kurisi ditimbang setiap perlakuan  sebanyak 300 gr kemudian  ditambahkan konsentrasi garam berbeda setiap perlakuan yaitu 20%,25%, 30%,35%, dan 40% b/b ikan dan ditambahkan pula sumber karbohidrat berupa nasi purih sebanyak 40% b/b ikan setelah itu diaduk hingga tercampur.
3. Pengisian kedalam toples
Ikan  kurisi  yang  telah  tercampur  merata  dimasukan  kedalam  toples  dan  ditutup  rapat kemudian difermentasi selama 7 hari. Setelah difermentasi dilakukan analisis akibat penambahan konsentrasi garam yang berbeda.
Setiap perlakuan dilakukan analisis kimia (kadar air,pH, dan kadarprotein), Fisik (Tekstur Analyzer) dan organoleptik (warna, aroma dan tekstur. Analisis data menggunakan ANOVA serta untuk mengetahui letak beda nyata antar perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian fermentasi ikan kurisi  menjadi bekasam dilakukan dengan memberikan perlakuan konsentrasi garam yang berbeda yaitu 20%, 25%, 30%, 35% dan 40% b/b ikan dan penambahan nasi putih sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.  Penambahan konsentrasi garam yang berbeda bertujuan untuk mengetahui mutu bekasam yang dihasilkan akan menjadi baik. Data yang diperoleh akibat konsentrasi garam berbeda terhadap rata-rata kadar air, tekstur analyzer, pH, kadar protein dan organoleptik (aroma, warna dan tekstur)

## 1. Kadar Air
Pengaruh perlakuan konsentrasi garam terhadap bekasam ikan kurisi, menunjukan  bahwa nilai rata -rata kadar air mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam yang diberikan. Nilai  kadar  air  tertinggi  yaitu  pada  konsentrasi  garam  20%  yaitu  59,85%  dan  konsntrasi  garam terendah  yaitu  pada  konsentrasi garam  40%  yaitu  51,06%.  Hubungan  konsentrasi garam  terhadap kadar air bekasam ikan kursi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Batang Kadar Air
59,85 c 57,81 bc 56,86 b
53,27 a 51,06 a 46 48 50 52 54 56 58 60 62 PI P2 P3 P4 P5 K ad ar A ir Perlakuan
Menurut Moeljanto (1992), penggaraman dilakukan untuk menarik air dari permukaan badan ikan sehingga dapat meningkatkan daya awet. Penambahan garam menyebabkan terikatnya air dari ikan  sehingga  menyebabkan  penurunan  kadar  air  karena  keseimbangannya  dalam  bahan  pangan terganggu sebagai akibat penambahan garam.

## 2. Tekstur Analyzer
Konsentrasi  garam  juga  berpengaruh  terhadap  nilai  tekstur analyzer bekasam  ikan  kurisi, menunjukan  bahwa  nilai  rata-rata  tekstur analyzer mengalami  kenaikan  dengan  bertambahnya konsentrsi  garam  yang  digunakan.  Nilai  tekstur analyzer tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  5  dengan konsentrasi  garam  40%  yaitu  998,56  gr/mm  sedangkan  nilai  terendah  tekstur analyzer yaitu konsentrasi garam 20% dengan nilai 542,09 gr/mm. Hal ini dapat diketahui bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap tekstur bekasam ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar.2
Gambar 2. Diagram Tekstur Analyzer
Peningkatan  tekstur  pada  bekasam  ikan  kurisi  dipengaruhi  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi garam yang digunakan sehingga menghasilkan  nilai hardness yang tinggi, hal ini dikarenakan garam dapat menarik air dari dalam ikan kurisi yang menyebabkan ikan kurisi cenderung lebih keras (Lestari dkk, 2017)

## 3. pH (Derajat Keasaman)
Berdasarkan hasil analisa  pH (Derajat keasaman) bekasam ikan kurisi mengalami  penurunan dengan meningkatnya konsentrasi garam yang diberikan  yaitu 20%, 25%,30%, 35% dan 40%. Pada konsentrasi garam 20%  memiliki pH tertinggi yaitu  3,43 dan pada konsentrasi garam 40% nilai pH bekasam mengalami penurunan yait 3,07. Uji pH (Derajat keasaman) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Batang pH  Bekasam
542,09 a 697,59 a
592,51 a 772,84 ab 998,59 b 0 200 400 600 800 1000 1200 P1 P2 P3 P4 P5 T ext u re A n al y ze r Perlakuan 3,10 a 3,07 a 3,19 b 3,30 c 3,43 d 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 P1 P2 P3 P4 P5 p H ( D er aj at K eas am an ) Perlakuan
Penurunan nilai pH disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka akan semakin rendah nilai pH yang akan dihasilkan. Pengaruh yang ditimbulakan konsentrasi garam berbeda  yaitu  garam  dapat  memperlambat  peningkatan  asam.  Menurut  pendapat  Hidayanti  dan Wikandari  (2013)  nilai  pH  produk  bekasam  berkaitan  dengan  dengan  pertumbuhan  bakteri  asam laktat,  sebab  bakteri  asam  laktat  berperan  dalam  menghasilkan asam  laktat  sehingga  menurunkan nilai pH pada bekasam.

## 4. Kadar Protein
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  konsentrasi  garam berpengaruh  terhadap  kadar  protein bekasam  ikan  kurisi.  Pada  konsentrasi  garam  20%  kadar  protein  yang  dihasilkan  yaitu  14,087% sedangkan konsentrasi garam 40% memiliki nilai 14,121%. Hal ini dipengaruhi oleh semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar protein pada bekasam. Berikut merupakan  pengaruh  konsentrari garam  yang diberikan terhadap  kadar  protein  dapat dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Batang Kadar Protein
Menurut Winarno (2002),  meningkatnya  kadar  protein disebabkan  oleh salting  out sehingga daya  larut  berkurang akibatnya  protein terpisah  sebagai endapan.  Nilai  kadar  protein  pada  bahan pangan  berhubungan  dengan  nilai  pH  dalam  bahan  pangan  tersebut.  Kadar  protein  mengalami peningkatan  disebabkan  oleh  penurunan  kadar  air  terhadap  bekasam.  (Bahalwan,  2011)  hal  ini disebabkan fungsi penggunaan konsentrasi garam pada proses fermentasi bekasam ikan kurisi yaitu untuk mengurangi kadar air dalam bahan sehingga kadar air dalam bahan pangan berkurang

## 5. Uji Organoleptik  Aroma
Berdasarkan hasil analisa menunjukan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap aroma bekasam ikan kurisi. Semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikkan maka semakin tinggi pula aroma yang terbentuk nilai skor aroma bekasam ikan kurisi tertinggi yaitu konsentrasi garam 40% yaitu 5,50 (Agak suka- Sangat suka) sedangkan nilai aroma terendah yaitu pada konsentrasi garam 20% yaitu 1,93 (Amat sangat tidak suka – Sangat tidak suka) dapat dilihat pada Gambar 5.
14,087 a 14,093ab 14,107 bc 14,114 c 14,121 c 14.07 14.08 14.09 14.1 14.11 14.12 14.13 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar P ro te in Perlakuan

## Gambar 5. Diagram Batang Skor Aroma Bekasam
Peningkatan  skor  aroma  menunjukan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma bekasam ikan kurisi diakibatkan penggunaan konsentrasi garam lebih tinggi ketika proses fermentasi menghasilkan aroma pada bekasam ikan kurisi tidak kuat. Aktifitas enzim yang tahan garam ini yang mendegradasi protein sehingga terbentuk flavour dan aroma (Estiasih, 2016).

## 6. Uji Organoleptik Warna
Berdasarkan hasil analisa menunjukan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap warna bekasam ikan kurisi. Semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikan maka semakin tinggi rerata skor  warna  yang  diberikan. Pada  konsentrasi garam  40%  memiliki  nilai  5,87  (Agak  pucat-  Sangat pucat) sedangkan konsentrasi garam 20% memilki nilai 2,27 (Sangat tidak pucat - Agak tidak pucat). dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram Batang Skor Warna Bekasam
Peningkatan  warna  diakibatkan  oleh  penggunaan  garam  pada  proses  pembuatan  bekasam mengakibatkan  air  yang  terkandung  dalam  daging  ikan  menurun  sehingga  mempengaruhi  warna bekasam ikan kurisi. Semakin banyak garam yang ditambahkan warna bekasam akan semakin pucat. Hal ini terjadi karena garam mampu memudarkan warna asli ikan. Menurut Tumbelaka et al . (2013),

## 7. Uji Organoleptik Tekstur (Kekerasan)
Berdasarkan hasil analisa menunjukan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap tekstur bekasam ikan kurisi. Semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikan maka semakin tinggi rerata tekstur yang diberikan. Pada konsentrasi garam 40% memiliki nilai 5,87 (Agak keras - Sangat Keras)
1,93 a 2,7 b 3,77 c 4,43 d 5,5 e 0 1 2 3 4 5 6 P1 P2 P3 P4 P5 S k o r A ro m a Perlakuan 2,27 a 2,87 b 3,9 c 4,77 d 5,87 e 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 S k o r War n a Perlakuan
sedangkan konsentrasi garam 20% memilki nilai 2,3 (Sangat tidak keras  - Agak tidak keras). dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram Batang Skor Tekstur Bekasam
Peningkatan  tekstur  dipengaruhi  oleh    penggunaan  garam  yang  tinggi  pada  penggaraman menyebabkan tekstur ikan menjadi lebih keras dikarenakan kadar air yang rendah. (Rahmani et al, 2007). Selain itu perubahan tekstur pada bekasam ikan kurisi ini juga diakibatkan oleh adanya garam yang menarik keluar air dari dalam daging ikan karena proses osmosis.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan  menunjukan bahwa konsentrasi garam 40% merupakan perlakuan terbaik  dengan tekstur (Texture Analyzer) memiliki nilai 998,59 gr/mm, kadar air sebesar 51,06%, pH (Derajat Keasaman) dengan nilai 3,07, kadar protein memiliki nilai 14,121%, dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter aroma dengan skor 5,50 (Agak suka - sangat suka), warna dengan skor 5,87 (Agak pucat - sangat pucat) dan tekstur (kekerasan) dengan skor 5,87 (Agak keras - sangat keras).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara. Bahalwan,  F.  2011.  Pengaruh  Kadar  Garam  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Kualitas Mikrobiologi  Bekasang  Sebagai  Bahan  Modul  Pembelajaran  Bagi  Mayarakat  Pengrajin Bekasang. [Bimafika,2011,3,2992-297], Universitas Darussalam Ambon, Ambon.
Estiasih, T dan Ahmad. 2016. Tenologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta Ijong, F. G dan Ohta, Y. 1995. Amino Acid Compositions Of Bekasam, A Traditional Fermented Fish Sauce From Indonesia. Laboratory Of Microbial Biochemestry, Faculty Of Applied Biological Science,
Hiroshima University
Moeljanto, 2009. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Jakarta: Penebar Swadaya. Jakarta Nurjani,  A.,  A.  R.  Simanjuntak.,  A.  Yakinuddin,  H.  W.  Febrianingrum.,  Hermansyah.,  dan  S.
Mentari.  2009.  Teknik  Penggaraman  Pindang  Ikan  Yang  Baik  dan  Benar.  Teknik Penggaraman Ikan Yang Baik Dan Benar.Makalah. IPB. Bogor.
Rahmani,  Yunianta  dan  Martati,  E.  2007.  Pengaruh  Penggaraman  Basah  Terhadap  Karakteristik
Produk  Ikan  Asin  Gabus (Ophiocephalus  striatus) [Jurnal  TeknologiPertanian,  Vol.8  No.3].
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Lestari S, Rinto dan Huriyah SB. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter
Lactobacillus acidophilus. JurnalPengolahan Hasil Perikanan Indonesia .21 (1) : 179-187 .
Suyatno, Sari N.I. dan Loekman, S. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Bekasam Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol.3 No. 2
2,3 a 3 b 4 c 5,2 d 5,87 e 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 P2 P3 P4 P5 T ek st u r (K ek er as an ) Perlakuan