ANALISIS MUTU IKAN LAYANG ( Decapterus sp.) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN MENGGUNAKAN LARUTAN EKSTRAK DAUN KELOR ( Moringa oleifera ) SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Yusri Dj. Nai* 1 ; Asri Silvana Naiu 1 ; Nikmawatisusanti Yusuf 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia Korespondensi : yusrinai@gmail.com
(Diterima 06-04-2020 / Dipublikasi 06-04-2020)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  lama penyimpanan terhadap mutu ikan  Layang (Decapterus  sp.) segar yang  direndam  menggunakan  larutan  Ekstrak  daun  Kelor (Moringa  oleifera) . Perlakuan pada penelitian ini yaitu penggunaan  larutan daun kelor 75% dengan lama penyimpanan 0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 jam. Parameter yang diuji adalah karakteristik organoleptik melalui uji mutu hedonik yaitu  kenampakan  mata,  insang,  tekstur,  daging,  bau dan  lendir,  serta  TPC dan pH.  Analisis  data  yang digunakan untuk mutu hedonik adalah Kruskall wallis . Data analisis Kimia dan mikrobiologi menggunakan RAL (Anova) . Hasil yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan larutan daun kelor 75% mampu mempertahankan mutu ikan Layang (Decapterus sp.) segar hingga penyimpanan 12 jam dengan kriteria  bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak keabu- abuan;  insang  warna  merah  mudah  atau  coklat  mudah  dengan  sedikit  lendir  agak  keruh,  lapisan  lendir agak  keruh,  tekstur  lunak,  agak  elastis  bila  ditekan  dengan  jari,  bau  segar,  spesifik  jenis  kurang,  dan sayatan daging sedikit kurang cemerlang,jaringan daging kuat. pH 6,24 dan nilai ALT yaitu 5,63 CFU/g, hasil yang diperoleh sesuai SNI 2729.2013 tentang mutu dan keamanan ikan segar.
Kata Kunci : Decapterus sp., kesegaran ikan, larutan daun kelor, mutu hedonik, pengawetan.

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of storage time on the quality of fresh flying ( Decapterus sp.) Soaked using Moringa leaf extract solution. The treatment in this study was the use of 75% Moringa leaf solution with a storage time of 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 hours. The parameters tested were organoleptic characteristics through hedonic quality tests namely eye appearance, gills, texture, meat, odor and mucus, as  well  as  TPC  and  pH.  Analysis  of  the  data  used  for  hedonic  quality  is  Kruskall  wallis.  Chemical  and microbiological  analysis  data  using  RAL  (Anova).  Results  that  had  a  significant  effect  were  followed  by Duncan's  test.  The  results  showed  that  the  use  of  75%  Moringa  leaf  solution  was  able  to  maintain  the quality of fresh flying fish ( Decapterus sp.) Up to 12 hours of storage with the criteria of flat eyeballs, cornea rather turbid, pupils rather grayish; gills red or easy brown with a little mucus rather turbid, mucous layer somewhat turbid, soft texture, somewhat elastic when pressed with fingers, fresh odor, specific type of less, and  slightly  less  brilliant  flesh  incision,  strong  flesh  tissue.  pH  6.24  and  ALT  value  of  5.63  CFU/g,  the results obtained in accordance with SNI 2729.2013 regarding the quality and safety of fresh fish.
Keywords: Decapterus sp., freshness of fish, hedonic quality, moringa leaf solution, preservation.

## PENDAHULUAN
Ikan  layang  ( Decapterus sp.)  merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting  di  Indonesia.  Ikan  layang  di  perairan Indonesia terdapat lima jenis yang umum yakni D . kurroides,  D.  russelli,  D.  macrosoma,  D.  layang, dan D. macarellus (Hizaz, 2011).
Menurut data Dinas Kelautan dan Perikanan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan Kota Gorontalo Tahun  2012,  ikan  layang  yang  diproduksi  yaitu 3.266,9  ton  (23,47%)  dari  total  produksi  seluruh ikan 13.741 ton di Kota Gorontalo dan pada tahun 2014  meningkat    sebesar  24%.  Pada  tahun  2018 potensi produksi mengalami peningkatan mencapai 5.226 ton. Hal ini menunjukkan  bahwa ikan layang tersedia  dalam  jumlah  banyak  yang  dapat dimanfaatkan (DKP Provinsi Gorontalo, 2018).
Menurut  Nento  (2013)  ketersediaan  ikan layang  menduduki  peringkat  tertinggi  dilihat  dari segi  penjualan,  karena  ikan  ini  dikonsumsi  oleh hampir  seluruh  lapisan  masyarakat.  Kenyataan menunjukkan bahwa  dari  hasil  tangkapan nelayan tradisional,  penjualan  ikan  layang  menempati jumlah  lebih  banyak  dibanding  penjualan  ikan lainnya. Keberadaan Ikan layang ini penting dalam pemenuhan  kebutahan  gizi  masyarakat  karena mengandung  protein  15-24%,  karbohidrat  1-3%, lemak  0,1-22%  dan  air    60-84%  (Abdillah,  2006). Namun  juga  menjadi  media  yang  cocok  untuk kehidupan bakteri pembusuk. Oleh sebab itu, perlu adanya  suatu  upaya  pengawetan  untuk memperpanjang masa simpan ikan.
Menurut  Mapiliandari et  al., (2008)  untuk memperpanjang  daya  simpan  atau  membuat  ikan lebih  awet  maka  perlu  adanya  suatu  pengawetan pada ikan. Saat ini pengawetan yang sudah banyak dilakukan yaitu dengan menggunakan suhu rendah 0 o C  sampai  -5 o C  (Muljanto,  2000).  Istilah pendinginan  pada  perikanan  disebut chilling . Tujuan  dari chilling adalah  menghambat  kegiatan mikroorganisme  dan  proses-proses  lainnya  yang terdapat  pada  ikan  sehingga  ikan  tetap  dalam kondisi  segar.  Cara  termudah,  praktis,  dan  tidak membutuhkan  banyak  biaya  yang  besar  dalam penanganan  ikan  yaitu  dengan  menggunakan pendinginan  es.  Cara  pendinginan  sulit  untuk diterapkan  pada  daerah  yang  tidak  memilki pasokan  listrik  sehingga  perlu  mencari  beberapa cara  alternative  yang  dapat  digunakan  untuk mempertahankan  mutu  ikan  segar  yaitu  dengan menggunakan  tanaman  yang  memiliki  bahan antimikroba.  Salah  satu  tanaman  yang  memiliki senyawa  aktif  yang  dapat  digunakan  untuk menjaga kemunduran mutu serta berpotensi untuk dijadikan  sebagai  pengawet  alami  yaitu  daun tanaman kelor (Moringa oleifera) .
Menurut  Ayotunde et  al ,  (2011)  tanaman kelor  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  yang termasuk dalam famillia Moringaceae yang tumbuh di  daerah  tropis  dan  subtropis.  Pada  daun  kelor terdapat kandungan zat kimia yaitu tannin, steroid, triterpenoid, flavonoid, saponin dan alkaloid (Kasolo et al ., 2010) senyawa-senyawa tersebut yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan.  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  Widowati, dkk .  (2014)    tentang    uji aktifitas  anti  bakteri  ekstrak  daun  kelor  ( Moringa oleifera) terhadap  bakteri  pembusuk  ikan  segar ( Pseudomonas  aeruginosa )  menggunakan  variasi konsentrasi  0%,  25%,  50%,  75%  dan  100% menunjukkan  bahwa  ekstrak  daun  kelor  dengan konsentrasi  50%  dapat  digunakan  sebagai  anti bakteri  ( Pseudomonas  aeruginosa )  yaitu  bakteri pembusuk  pada  ikan  segar.  Arizka  (2017),  telah meneliti ikan kakap merah dari jenis ikan demersal yang  direndam  selama  60  menit  dalam  larutan daun kelor dengan dosis  75% namun belum dapat menghambat  bakteri  pada  ikan  kakap  (2,37x10 6
CFU/g).
Sehubungan  dengan  hasil  penelitian pendahuluan  maka  penulis    bermaksud  untuk melakukan  penelitian  pada  ikan  layang  (Ikan pelagis),  menggunakan  daun  kelor  sebagai pengawet  alami  didalamnya  terdapat  kandungan senyawa  antibakteri  yang  bisa  mempertahankan mutu  ikan.  Penelitian  dilakukan  untuk  menguji kemampuan antibakteri daun kelor yang direndam selama  30  menit  dan  perlakuannya  di  uji  selama penyimpanan  berlangsung  berapa  lama  hingga antibakteri  yang  terdapat  pada  daun  kelor  sudah tidak  mampu  mempertahankan  mutu  ikan  layang. Penelitian  pengawetan  ikan  layang  menggunakan daun  kelor  belum  pernah  dilakukan.  Oleh  karena itu,  penulis  melakukan  penelitian  dengan  judul
“Analisis Mutu Ikan Layang ( Decapterus sp.) Segar Selama  Penyimpanan  Menggunakan  Larutan Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera )  Sebagai Pengawet Alami”.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Januari sampai Agustsu 2018. Pengujian kimia dilakukan di Laboratorium  Kesehatan  Masyarakat  Fakultas Kesehatan  dan  Keolahragaan  Universitas  Negeri Gorontalo.  Pengujian  organoleptik  bertempat  di Laboratorium  Bioteknologi  dan  Karakterisasi  Hasil Perikanan  Jurusan  Teknologi  Hasil  Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas Negeri Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  antara lain coolbox sebagai  wadah  penyimpanan, score sheet organoleptik, mesin penggiling atau blender , timbangan, timbangan digital, pisau , talenan, piring, magnetic  stirrer,  hot  plate , autoclave, cawan, incubator ,  oven,  mikropipet,  label,  loyang,  tabung erlenmeyer ,  gelas  beker,  tabung  reaksi, Thermolyne , freezer, waterbath, kertas  cap,
alumenium foil , Laminary air flow, kapas.
Bahan  baku  ikan  layang  yang  dijadikan sampel  pada  penelitian  ini  berasal  dari  Tempat Pelelangan  Ikan  (TPI)  Kota  Gorontalo  dan  daun kelor yang diperoleh dari pohon kelor di Kecamatan Tamalate, Kota Goorntalo. Bahan yang digunakan
untuk  uji  ALT  bahan  yang  digunakan  adalah sampel  ikan  layang  segar,  Media  NA  ( Natrium Agar ),  aquades, Buffered  pepton  Water  ( BPW 0,1%), asam  perklorat ,  NaOH, fenolftalein,  silicon anti foaming .

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dua  tahap  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  utama.  Penelitian pendahuluan  bertujuan  menentukan  konsentrasi daun  kelor  yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama.  Penelitian  utama  bertujuan  mengetahui efektivitas  daun  kelor  terhadap  mutu  ikan  layang segar selama penyimpanan.

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  didasarkan  pada penelitian  Ariska  (2017),  ikan  kakap  merah  yang direndam  selama  30  dan  60  menit  dalam perendaman larutan daun kelor dengan konsentrasi berbeda  (25%,  50%  dan  75%)  dalam  100  ml  air yang membuktikan bahwa jumlah bakteri pada ikan kakap  masih  diambang  batas  (SNI  ikan  segar). Pembuatan konsentrasi larutan dalam penelitian ini berdasarkan  penelitian  sebelumnya  yaitu  waktu perendaman 30 dan 60 menit, dengan konsentrasi yang  sama  (25%,  50%  dan  75%)  Namun  dalam penggunaan  air  yang  berbeda  yaitu  1000  ml  air Pembuatan  Konsentrasi  larutan  terlebih  dahulu menyediakan  stok  larutan  dengan  perbandingan 1:1.

## Penelitian Utama
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan maka  dalam  penelitian  utama  konsentrasi  larutan daun kelor yang digunakan yaitu 75% (750 larutan filtrat  +  250  ml  aquades)  dengan  perendaman selama 30 menit dengan perlakuan penelitian yaitu lama penyimpanan 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, 12 jam, 15 jam dan 18 jam.
Sampel  ikan  layang  dibeli  dari  tempat pelelangan ikan (TPI) Kota Gorontalo dengan berat ikan  per  ekor  berkisar    ± 150g, berat  pada  setiap perlakuan ±  450g  (3 ekor ikan) dengan total untuk keseluruhan  ikan  yang  digunakan  pada  semua perlakuan sebanyak 4 kg, kemudian sampel dijaga kesegarannya  dalam box sterofoam dengan  es sebelum  digunakan.  Daun  kelor  diambil  dari Kecamatan  Kota  Timur  Kota  Gorontalo. Pembuatan  stok  ekstrak  air  daun  kelor  diawali dengan  pembuatan  stok  untuk  semua  perlakuan, membutuhkan  daun  kelor  yang  digunakan sebanyak 4500g daun kelor dan aquades sebanyak 4500ml.  Daun  kelor  terlebih  dahulu  dibersihkan (dicuci) lalu  diblender dengan (perbandingan 1 : 1) hingga halus kemudian disaring dan hasil filtratnya diambil  untuk  dijadikan  stok  larutan.  Setelah  stok didapatkan,  Masing  –  masing  perlakuan menggunakan  750  larutan  filtrate  +  250  ml aquades.
a 3.57 b 4.40 c 4.67 d 5.47 e 5.63 f 6.33 g 6.49
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 0 JAM 3 JAM 6 JAM 9 JAM 12 JAM15 JAM18 JAM N IL A I L OG A R IT M A T PC LAMA PENYIMPANAN

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Nilai Total  Plate  Count (TPC)  Ikan Layang ( Decapterus sp . )
Hasil  pengujian  mikrobiologi (Total  Plate Count) ikan  layang  segar  selama  penyimpanan  0 jam,  3  jam,  6  jam,  9  jam,  12  jam,  15  jam  dan  18 jam dengan larutan ekstrak daun kelor 75%  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Histogram  nilai  TPC  ikan  layang  pada  lama penyimpanan yang berbeda.
Histogram Gambar 1 menunjukkan nilai TPC ikan layang berada pada interval 3,57 CFU/g – 6,49 CFU/g.  Nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan lama  penyimpanan  0  jam  (kontrol)  dan  nilai tertinggi terdapat pada perlakuan 18 jam
Berdasarkan  uji Anova perlakuan  lama penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai TPC  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa semua taraf lama penyimpanan berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  penelitian  penggunaan larutan ekstrak daun kelor konsentrasi 75% hanya bisa mempertahankan mutu ikan layang selama 12 jam,  karena  pada  lama  penyimpanan  tesebut jumlah TPC masih memenuhi standar berdasarkan SNI  01-2729.1-2006  syarat  mutu  ikan  segar,  yaitu
5.63  CFU/g  masi  memenuhi  pada  standar  SNI mutu  ikan  segar    selama  penyimpanan berlangsung.
Kemunduran  mutu  terus  terjadi,  dilihat  dari hasil pengamatan yang menunjukan bahwa, terjadi kenaikan jumlah bakteri pada setiap interval waktu penyimpanan yang hanya berselang selama 3 jam mengalami peningkatan. Hal ini diduga disebabkan oleh senyawa antibakteri seperti flavonoid, saponin dan  tannin  yang  ada  pada  daun  kelor  jika disesuaikan  dengan  sifatnya,  hanya  bersifat sebagai bakteriostatik (menghambat laju pertumbuhan), bukan bersifat bakterisida (menghentikan laju pertumuhan/membunuh mikroba).  Sehingga  larutan  ekstrak    daun  kelor tidak dapat lagi mempertahankan mutu pada lama waktu  penyimpanan  15  sampai  18  jam  yang menyebabkan  mikroorganisme  pembusuk  terus berkembang biak.
Menurut Ruchmana (2017) bahwa kurangnya efektifitas  daya  hambat  senyawa  antimikroba disebabkan  oleh  perubahan  kimia  pada  zat  aktif selama  penyimpanan,  terutama  senyawa  polifenol seperti  tannin  dan  flavonoid  yang  rusak  selama proses oksidasi karena oksigen yang menyebabkan  senyawa polifenol  tersebut  berubah struktur dan akhirnya menyebabkan kemampuannya    sebagai    antibakteri    menurun. salah  satu  perubahan  struktur  senyawa  zat  aktif yang  rusak  karena  oksidasi  dapat    dicontohkan dalam  senyawa  flavonoid.  Flavonoid  telah  dikenal
a 7.72 a 7.64 ab 7.44 ab 7.32 b 6.92 c 4.96 d 3.46 0 2 4 6 8 10 0 JAM 3 JAM 6 JAM 9 JAM 12 JAM 15 JAM 18 JAM M AT A LAMA PENYIMPANAN
luas  memiliki  aktifitas  sebagai  senyawa antioksidan,  antimelagonesis  dan  antimikroa  yang berpotensi (Sulistyo dan Soeka, 1999). Akan tetapi flavonoid umumnya memiliki kelarutan yang rendah serta  tidak  stabil  terhadap  pengaruh  cahaya, oksidasi  dan  peruahan  kimia.  Karena  itu,  apaila teroksidasi,  strukturnya  akan  berubah  dan fungsinya  sebagai  bahan  aktif  akan  berkurang bahkan hilang (Kitao dan Sekine,1993).
Hasil  Analisis  Organoleptik  Mutu  Ikan  Layang ( Decapterus sp . )
Kenampakan  Mata  Ikan  Layang ( Decapterus sp . ) Mata  merupakan  indikator kesegaran  utama yang  dilihat  oleh  konsumen  saat  membeli  ikan segar. Histogram nilai rata-rata mutu hedonik mata ikan  layang  selama  penyimpanan  18  jam  dapat dilhat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram nilai rata-rata mutu hedonik mata ikan layang pada lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar 2 menunjukkan bahwa  nilai mutu hedonik  mata  ikan  layang  dengan  perlakuan larutan ekstak daun kelor konsentrasi 75% selama penyimpanan  semakin  menurun.  Mengacu  pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan oleh SNI
(2729-2013)  bahwa  nilai  mutu  hedonik  mata  ikan layang hasil perlakuan dengan lama penyimpanan hingga  12  jam  masih  memenuhi  syarat  nilai organoleptik  yakni  6,92  (mendekati  nilai  Netral  7) dengan kriteria bola mata rata, kornea agak keruh, pupil  agak  keabu-abuan,  agak  mengkilap,  spesifik jenis  ikan.  seiring  dengan  makin  lama penyimpanan.  Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada perlakuan penyimpanan 18 jam yaitu 3,46 dengan kriteria  bola  mata  cekung,  kornea  keruh,  pupil keabu-abuan,  tidak  mengkilap.  Nilai  mutu tertinggi terdapat  pada  penyimpanan  0  jam  yaitu  7,72 dengan  kriteria  bola  mata  rata,  kornea  dan  pupil jernih, agak mengkilap spesifik jenis ikan.
Berdasarkan  uji Kruskall  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata terhadap kenampakan mata yang dihasilkan. Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  0  hingga  9  jam  tidak  berbeda  nyata demikian  pula  dengan  pegujian  6  hingga  12  jam, tetapi berbeda nyata dengan lama penyimpanan 15 jam dan 18 jam.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa rendahnya  nilai  mutu  organoleptik  kenampakan mata  ikan  layang  dapat  disebabkan  oleh    lama waktu  penyimpanan.  Sesuai  dengan  hasil pengamatan mata ikan layang mulai terlihat keruh, bola mata rata dan pupil agak keabu – abuan. Hal ini  disebabkan  karena  setelah  ikan  mati,  sistem kekebalan tubuh yang menjaga ikan dari serangan bakteri  tidak bekerja  lagi dan  bakteri  mulai  masuk
a 7.84 ab 7.40 ab 7.24 ab 7.16 b 7.00 c 4.96 d 2.92 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 JAM 3 JAM 6 JAM 9 JAM12 JAM15 JAM18 JAM INS A N G LAMA PENYIMPANAN
ke tubuh ikan. Bakteri-bakteri pembusuk pada ikan berasal  dari  luar  tubuh  ikan  yang  masuk  melalui kulit atau dari dalam tubuh ikan itu sendiri.
Perubahan  organoleptik  mata  ikan  layang disebabkan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk  yang  merubah  membran  sel.  Hal  ini sesuai  dengan  Agati,  dkk  (2007) dalam Herawati (2011)  bahwa  permeabilitas  membran  sel  pada mata ikan terganggu akibat adanya senyawa fenol pada  daun  kelor  sehingga  menyebabkan kenampakan  mata  pada  ikan  mengalami perubahan.  Menurut  Ruchmana  (2017)  kurangnya efektifitas  daya  hambat  senyawa  antimikroba disebabkan  oleh  perubahan  kimia  pada  zat  aktif selama  penyimpanan,  terutama  senyawa  polifenol seperti  tannin  dan  flavonoid  yang  rusak  selama proses oksidasi karena oksigen. Hal ini sesuai pula dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ibrahim (2017)  menunjukkan  semakin  lama  waktu penyimpanan pada semua taraf konsentrasi larutan kemangi,  kenampakan  mata  akan  semakin menurun. Lamanya penyimpanan dengan penggunaan  konsentrasi  larutan  daun  kelor  tidak dapat  menghambat  aktivitas  mikroba  sehingga tidak  dapat  mempertahankan  nilai  kenampakan mata karena disebabkan oleh aktivitas anti mikroba yang terdapat pada larutan daun kelor sudah tidak efektif.

## Insang Ikan Layang (Decapterus sp.)
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik insang  ikan  layang  selama  penyimpanan  18  jam dapat dilhat pada Gambar 3.
Gambar  3.    Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik  insang ikan layang lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  nilai  mutu hedonik  insang  ikan  layang  hasil  perlakuan  pada penyimpanan  15  –  18  jam  semakin  menurun seiring dengan makin lamanya penyimpanan. Nilai mutu  hedonik  ingsan  ikan  layang  yang  terbaik hanya  sampai  pada  lama  penyimpanan  12  jam yaitu  7.00  dengan  kriteria  warna  insang  merah muda atau coklat muda dengan sedikit lendir agak keruh.
Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  BSN  (2013)  bahwa  insang  ikan layang hasil perlakuan dengan lama penyimpanan 0  jam  sampai  12  jam  memenuhi  syarat  nilai organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada  perlakuan penyimpanan 15 jam dan 18 jam belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan  uji Kruskall  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  kenampakan  insang  yang
a 7.76 a 7.28 a 7.04 a 7.16 a 7.04 b 5.56 c 3.20 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0 JAM 3 JAM 6 JAM 9 JAM12 JAM15 JAM18 JAM LE ND IR LAMA PENYIMPANAN
dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa lama  penyimpanan  15  jam  dan  18  jam    berbeda nyata,  tetapi    tidak  berbeda  nyata  dengan  lama penyimpanan  0  hingga  9  jam,  demikian  pula dengan penyimpanan 3 hingga 12 jam.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semakin  lama  penyimpanan  nilai organoleptik  kenampakan  insang  ikan  layang semakin  menurun.  Penurunan  mutu  yang  cepat pada  insang  tidak  terlepas  dari  kinerja  insang memfilter oksigen dalam air saat respirasi sehingga insang  menjadi  tempat  terakumulasinya  mikroba (Fujaya,  2004).  Penurunan  nilai  kenampakan insang  berkaitan  erat  dengan  jumlah  bakteri  pada ikan  layang  yang  semakin  meningkat  selama penyimpanan  yang  diduga  disebabkan  oleh menurunnya  efektifitas  senyawa  antimikroba  pada larutan  daun  kelor.  Keadaan  tersebut    dapat dijelaskan  dengan  terjadinya  reaksi  difusi (kesetimbangan)  pada  larutan  daun  kelor  selama perendaman yang mengalami perubahan kepekatan akibat masuknya sebagian besar larutan pada tubuh ikan layang, dan akan keluar lagi pada saat penyimpanan waktu mencapai kesetimbangan  antara  larutan  daun  kelor  yang berada  didalam  dan  diluar  tubuh  ikan.  akibatnya kemampuan daya hambat dari larutan ekstak daun kelor  semakin  berkurang  yang  menyebabkan pertumbuhan    mikroorganisme    bakteri  pembusuk semakin bertambah dan berkembang.

## Lendir Ikan Layang (Decapterus sp.)
Histogram nilai rata-rata mutu hedonik lendir layang  selama  penyimpanan  18  jam  dapat  dilhat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram nilai rata-rata mutu hedonik lendir ikan layang pada lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar  4  menunjukkan  nilai  mutu  hedonik lendir  ikan  layang  hasil  perlakuan  semakin menurun seiring dengan makin lama penyimpanan. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan penyimpanan 18 jam yaitu  3,20 yang dibulatkan 3 dengan  kriteria  lendir  tebal  sedikit  menggumpal berubah  warna.  Mutu  hedonik  lender  ikan  layang yang  dapat  digolongkan  pada  kriteria  ikan  segar terdapat pada penyimpanan 0 hingga 12 yaitu 7,76 hingga  7.04  dengan  kriteria  lapisan  lendir  jernih, transparan  cukup  cerah  sedangkan  penyimpanan 15 jam nilai mutu hedonik berada dibawah standar yang ditetapkan SNI, yaitu 5,56 ( < 7 ).
Berdasarkan  uji Kruskall  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata terhadap kenampakan lendir yang dihasilkan. Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa    lama penyimpanan  0  jam,  3  jam,  6  jam,  9  jam  dan  12
jam  tidak  bereda  nyata,  tetapi  berbeda  nyata dengan penyimpanan  15 jam dan 18 jam.
Berdasarkan  hasil  penelitian  bahwa semakin  lama  penyimpanan  nilai  mutu  hedonik lendir  ikan  layang  semakin  menurun,  hal  ini berkaitan  dengan  adanya  aktivitas  bakteri  yang memanfaatkan  lendir  ikan.  Berdasarkan  DKP (2008),  mikroba  banyak  ditemukan  di  permukaan luar  tubuh  ikan  (kulit  dan  insang)  dan  usus  ikan segar.  Menurut  Djojosentono  (1982)  salah  satu perubahan  setelah  ikan  mati  yaitu  lendir  terlepas dari  kelenjar-kelenjar  yang  ada  di  dalam  kulit, membentuk  lapisan  bening  yang  tebal  disekeliling tubuh ikan. Lendir itu terdiri dari gluco protein dan menjadi  substrat  yang  baik  bagi  pertumbuhan bakteri.  Keberadaan  larutan  ekstak  daun  kelor sebagai antibakteri hanya mampu mempertahankan  mutu  lendir  hingga  12  jam, karena  penyimpanan  yang  semakin  lama menyebabkan  antibakteri  pada  larutan  ekstrak daun kelor  tidak efektif lagi.
Daging Ikan Layang (Decapterus sp.) Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik daging  ikan  layang  selama  penyimpanan  18  jam dapat dilhat pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata mutu hedonik daging ikan layang pada lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar  5  menunjukkan  nilai  mutu  hedonik daging  ikan  layang  hasil  perlakuan  yang  semakin menurun  seiring  dengan  makin  lamanya penyimpanan.  Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada perlakuan  penyimpanan  18  jam  yaitu  3,48  yang dibulatkan 4 dengan kriteria sayatan daging kusam, jaringan  daging  kurang  kuat.  Nilai  mutu  tertinggi terdapat  pada  penyimpanan  0  jam  jam  yaitu  8,04 yang  dibulatkan  8  dengan  kriteria  sayatan  daging cemerlang spesifik jenis, jaringan daging kuat.
Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  SNI  (2729-2013)  bahwa  daging ikan  layang  hasil  perlakuan  dengan  lama penyimpanan  0  jam  sampai  12  jam  memenuhi syarat  nilai  organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada perlakuan penyimpanan 15 jam dan 18 jam belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan  uji Kruskal  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  daging  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0 hingga 3 jam tidak berbeda nyata, demikian pula 6 hingga  12  jam  tetapi  berbeda  nyata  dengan  lama penyimpanan 15 hingga 18  jam.
Berdasarkan  hasil  penelitian  perlakuan penyimpanan 0 dengan 3 jam tidak berbeda nyata, demikian  pula  dengan  lama  penyimpanan  3  jam hingga  12  jam  memperlihatkan  mutu  daging  ikan layang  masih  memenuhi  syarat.  Hal  ini  diduga
karena  senyawa  antibakteri  dalam  larutan  ekstrak daun  kelor  masih  efektif  dalam  menghambat pertumbuhan  bakteri,  sehingga  kerusakan  dalam daging  masih  dapat  dicegah.  Menurut  Benkeblia (2004) flavonoid memiliki aktivitas antibakteri yang berkerja  dengan  mekanisme  menghambat pembentukan  membran  sel  bakteri  sehingga membran  atau  dinding  sel  tidak  terbentuk  atau terbentuk  tidak  sempurna.  Membran  sel mempunyai  fungsi    diantaranya  mengendalikan masuk  keluarnya  berbagai  zat  dan  merupakan lokasi sistem transport zat aktif, untuk itu terjadinya penghambatan  bakteri  dapat  disebabkan  karena kerusakan  yang  terjadi  pada  komponen  structural membran sel bakteri.

## Bau Ikan Layang (Decapterus sp.)
Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik  bau ikan  layang  selama  penyimpanan  18  jam  dapat dilhat pada Gambar 6.
Gambar  6  menunjukkan  nilai  mutu  hedonik bau  ikan  layang  hasil  perlakuan  yang  semakin menurun  seiring  dengan  makin  lamanya penyimpanan dengan konsentrasi daun kelor 75%.
Gambar  6.  Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik  bau  ikan layang pada lama penyimpanan yang berbeda.
Nilai mutu hedonik terendah pada perlakuan penyimpanan 18 jam yaitu 3,64 yang dibulatkan 4 dengan kriteria bau asam kuat. Nilai mutu tertinggi terdapat pada penyimpanan 0 jam yaitu 7,52 yang dibulatkan  7  dengan  kriteria  sama  yaitu  segar, spesifik jenis kurang.
Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  SNI  (2729-2013)  bahwa  bau  ikan layang hasil perlakuan dengan lama penyimpanan 15  jam  dan  18  jam  tidak  memenuhi  syarat  nilai organoleptik  yakni  7.  Sebab  bau  yang  dominan yaitu  daun  kelor  dibandingkan  bau  pada  ikan layang.
Berdasarkan  uji Kruskal  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  bau  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan 15  jam  dan  18  jam    berbeda  nyata,  sedangkan penyimpanan 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam hingga 12 jam tidak bereda nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  terjadi penurunan  nilai  organoleptik  bau  seiring  dengan lama  penyimpanan,  hal  ini  berkaitan  erat  dengan aktivitas bakteri pada ikan layang serta daun kelor yang  digunakan.  Larutan  ekstrak  daun  kelor memberikan  bau  yang  nyata  pada  ikan,  hal  ini disebabkan  karena  senyawa  minyak  atsiri  pada daun  kelor  termasuk  golongan  senyawa  yang volatile seperti  golongan  monoterpen  dan sesquiterpen  yang  termasuk  golongan  senyawa
bersifat  antimikroba  yang mudah  menguap    Dewi, dkk ( 2013).
Penurunan  mutu  organoleptik  bau  ikan layang  seiring  dengan  penurunan  mutu mikrobiologis  yaitu  berdasarkan  jumlah  bakteri TPC.  Hasil analisis organoleptik bau  ikan  maupun hasil  pengujian  TPC  ikan menunjukkan  hasil  yang saling  berkaitan.  Semakin  tinggi  jumlah  bakteri pada ikan layang jika dilihat  pada pengujian TPC penyimpanan 18 jam 6,49 CPU/g semakin rendah nilai  organoleptik  bau  pada  penyimpanan  18  jam 3.64  begitu  pula  sebaliknya.  Hal  ini  disebabkan karena bau yang timbul dari ikan, merupakan bau yang timbul akibat kerusakan komponen-komponen enzim  dan  aktifitas  kimiawi  pada  ikan.  Kerusakan tersebut disebabkan oleh aktivitas dan perombakan yang dilakukan bakteri.
Tekstur Ikan Layang ( Decapterus sp . ) Histogram  nilai  rata-rata  mutu  hedonik tekstur  ikan  layang  selama  penyimpanan  18  jam dapat dilhat pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata mutu hedonik tekstur ikan layang pada lama penyimpanan yang berbeda.
Gambar  7  menunjukkan  nilai  mutu  hedonik tekstur  ikan  layang  hasil  perlakuan  yang  semakin menurun  seiring  dengan  makin  lamanya penyimpanan dengan konsentrasi daun kelor 75%. Nilai  mutu  hedonik  terendah  pada  perlakuan penyimpanan  18  jam  yaitu  3,60  (dibulatkan  4) dengan kriteria lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat  hilang.  Nilai  mutu  tertinggi  terdapat  pada penyimpanan  0  jam  yaitu  7,97  yang  dibulatkan  8 dengan kriteria padat, kompak, elastis.
Mengacu pada standar mutu ikan segar yang ditetapkan  oleh  SNI  (2729-2013)  bahwa  tekstur ikan  layang  hasil  perlakuan  dengan  lama penyimpanan  0  jam  sampai  12  jam  memenuhi syarat  nilai  organoleptik  yakni  7,  sedangkan  pada perlakuan penyimpanan 15 jam dan 18 jam belum memenuhi persyaratan SNI.
Berdasarkan  uji Kruskal  wallis perlakuan lama  penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh nyata  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0 jam  hingga  3  jam  tidak    berbeda  nyata,  demikian pula dengan  lama  penyimpanan  6  hingga  12  jam. Namun  selebihnya  berbeda  nyata  pada penyimpanan 15 jam dan 18 jam.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan terjadi  penurunan  nilai  organoleptik  tekstur  seiring dengan  lama  penyimpanan.  Pada  lama penyimpanan  hingga  12  jam  tekstur  masih memenuhi  syarat,  hal  ini  karena  aktifitas  mikroba yang  terhambat  oleh  senyawa  antibakteri  yang
a 7.96 ab 7.60 b 7.00 b 6.96 b 6.92
c 4.44 d 3.60 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 0 JAM 3 JAM 6 JAM 9 JAM 12 JAM 15 JAM 18 JAM TE K ST U R LAMA PENYIMPANAN
terdapat  dalam  larutan  ekstrak  daun  kelor. Denaturasi  protein  menyeabkan  struktur  berubah dan  kemampuan  mengikat  air  melemah,  akibanya semakin  lama  penyimpanan  hingga  18  jam  terjadi penurunan  mutu  tekstur  yang  dipicu  oleh  adanya aktivitas  enzim  mikroba  yang  mengubah  daging ikan menjadi lebih lunak.
Nilai pH Ikan Layang (Decapterus sp .) Histogram  nilai  rata-rata  pH  ikan  layang selama  perendaman  hingga  18  jam  dapat  dilihat pada Gambar 8.
Gambar  8.  Histogram  nilai  pH  ikan  layang  pada  lama penyimpanan yang berbeda.
Berdasarkan  histogram  pada  Gambar  8, terjadi  kenaikan  jumlah  pH  pada  lama penyimpanan  yang  berbeda.  Hasil  pengujian diperoleh  bahwa  nilai  pH  tertinggi  pada  sampel dengan  lama  penyimpanan  18  jam  yaitu  6,52, sedangkan  terendah  pada  lama  penyimpanan  3 jam sebanyak 5,65.
Batas  maksimal  pH  pada  ikan  segar  oleh badan  standarisasi  nasional  tidak  disyaratkan. Secara  keseluruhan  hasil  pengujian  nilai  pH  pada lama  penyimpanan  0  jam  –  18  jam  masih memenuhi  syarat  sesuai  dengan  pernyataan
Junianto  (2003)  bahwa  nilai  pH  ikan  segar  yakni berkisar  5.2  –  6.8  Sehingga  pada  lama penyimpanan  sampai  dengan  18  jam  memenuhi syarat.
Berdasarkan  uji Anova perlakuan  lama penyimpanan  yang  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap nilai pH yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  0  jam,  3 jam,  6  jam  dan  9  jam  tidak  berbeda  nyata,  tetapi berbeda  nyata  pada  penyimpanan  12  jam, demikian pula dengan  lama penyimpanan 15 jam dan  18  jam    tidak  berbeda  nyata,  tetapi  berbeda nyata  dengan  penyimpanan  0  hingga  9  jam demikian pula dengan 12 jam.
Nilai  pH  erat  pula  kaitannya  dengan  tingkat pertumbuhan  bakteri,  semakin  tinggi  pH  maka semakin  tinggi  pula  kemampuan  bakteri  untuk melakukan pertumbuhan yang dapat menyebabkan menurunnya  mutu  ikan  layang  segar  dan sebaliknya. Menurut Kasmadihardja (2008) nilai pH erat  pula  kaitannya  dengan  tingkat  pertumbuhan bakteri, semakin rendah pH maka semakin rendah pula  kemampuan  bakteri  untuk  melakukan pertumbuhan yang dapat menyebabkan menurunnya  nilai Total Plate Count (TPC).  Jika dilihat  dari  hasil  penelitian  berasarkan  nilai  yang tertera pada histogram di atas, senyawa antibakteri yang  terdapat  pada  daun  kelor  seperti  flavonoid, saponin  dan  tannin  memiliki  efektifitas  sebagai antimikroba, hal ini disebabkan oleh hasil pengujian pH  tidak  memilki  jumlah  kenaikan  yang  signifikan
meskipun sampai pada lama penyimpanan 18 jam, semua  kriteria  penyimpanan,  nilai  yang  diperoleh masi  berada  pada  angka  yang  mendekati  pH netral.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai penggunaan  larutan  ekstrak  daun  kelor  terhadap mutu  ikan  layang  segar  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  yang  signifikan  terhadap karakteristik  mutu  hedonik  (mata,  insang,  lendir, daging, tekstur, dan bau), mikrobiologi (TPC), dan pH  selama  penyimpanan  0  jam,  3  jam,  6  jam,  9 jam,  12  jam,  15  jam  dan  18  jam.  Penggunaan ekstrak  daun  kelor  75%  mampu  mempertahankan mutu  ikan  layang  segar  selama  penyimpanan  12 jam  dengan  kriteria  mata  agak  cerah,  bola  mata
rata,  pupil  agak  keabu-abuan,  kornea  agak  keruh; insang  warna  merah  agak  kusam  tanpa  lendir; tekstur  agak  padat,  agak  elastis  bila  ditekan dengan  jari,  sulit  menyobek  daging  dari  tulang belakang;  bau  netral  dan  sayatan  daging  sedikit kurang  cemerlang,  spesifik  jenis,  tidak  ada pemerahan  sepanjang  tulang  belakang,  dinding perut daging utuh.
Hasil  uji  kimia  menunjukkan  bahwa  ikan layang  segar  yang  direndam  selama  30  menit dengan  konsentrasi  larutan  daun  kelor  75%  yang disimpan  selama  12  jam  memiliki  pH  6,24  dan secara mutu mikrobiologi diperoleh nilai TPC yaitu logaritma  5,63  CFU/gr,  hal  ini  memenuhi    syarat SNI  2729.2013  tentang  mutu  dan  keamanan  ikan segar yaitu 5x10 5 .

## DAFTAR PUSTAKA
Arizka,  N.  D.  2017.  Kualitas  dan  Daya  Simpan Ikan  Kakap  Merah  dengan  Daun  Kelor Sebagai  Pengawet Alami. Skripsi . Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ayotunde  EO,  F.  O.  (2011).  toxicity  of  aqueous extract of Moringa oleifera seed powder to nile  tilapia  oreochromis  niloticus  (LINNE 1779),  fingerlings. International  Research Journal  of  Agricultural  Science  and  Soil Science.
Badan  Standar  Nasional.  2006.  SNI  01-2729.2- 2006  tentang  Ikan  Segar  Bagian  2: Persyaratan  Mutu  Bahan  Baku.  BSN. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2013. Ikan  Segar SNI  2729-2013.  Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
DKP  Provinsi  Gorontalo.  2014.  Data  Hasil Tangkapan  Provinsi  Gorontalo.  Dinas Kelautan dan Perikanan. Gorontalo.
Hizaz,  A.  J.  2011.  Perbedaan  Hanging  Ratio Jaring Rampus Terhadap Hasil tangkapan Ikan  Layang (Decapterus  Kurroides )  di Perairan Cisolok, Pelabuhan ratu. [Skripsi]. Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ibrahim,  B.  S.  F.  2017.  Karakteristik  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis  niloticus) Segar  Pada Larutan  Kemangi (Ocimum  basillicum  L.)
Dengan Lama Perendaman Yang Berbeda. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo
Mapiliandari,  I.,  dkk.  2008.  Aktivitas  Antimikroba dari  Oleoresin  Tanaman  Rempah.
Akademi kimia Analis. Jurnal Warta Akab. 19:1-11.
Moeljanto.  1992.  Pengawetan  dan  pengolahan Hasil  Perikanan.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Murniyati,  A.S.,  Sunarman.  2000.  Pendinginan, Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Ruchmana,  A.  S.,  Indra  2017.  Pengaruh  Waktu Penyimpanan  Larutan  Oral Nutraceutical Ekstrak  Bunga  Delima  Merah  ( Punica granatum  L .)  Terhadap  Perubahan
Hambatan  Pertumbuhan Bacillus  subtilis
(In  Vitro)  .  [Skripsi].  Surakarta:  Fakultas
Kedokteran Gigi Universitas Muhammadiyah.
Sulistyo,  J.,  Soeka,  Y.S.  1999  Bioproses enzimatik dan uji hayati aktifitas polifenol – glikosida  sebagai  senyawa  antimikroba. Dalam:  Kosela  dan  WP  Suwarsono (Penyunting). Kimia bahan Alam. Prosiding Seminar Nasional. UI-UNESCO, Jakarta.
Widowati,  I.  D.  2014.  Uji  Aktivitas  Ekstrak  Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  Terhadap  Bekteri Pembusuk . Jurnal PELITA . 9(1).