## Jurnal Pendidikan Rokania
Volume  8 Nomor 2, Juli 2023, pp. 182 ~ 197
ISSN: 2548-4141, DOI 10.37728/jpr.v8i2.961
r 182

## Kajian Etnosains Membuat Jeruk Maman Sebagai Sumber Pembelajaran IPA
Azmi Asra 1 *, Jismi Mubarrak 2
1,2 Universitas Pasir Pengaraian *Corresponding author: zulhamasra@gmail.com
Article Info ABSTRACT Article history: Received : 12 Juni 2023 Revised   : 20 Juli 2023 Accepted : 25 Juli 2023 The  identity  of  local  cultural  ownership  in  Indonesia  needs  to  be improved  as  a  source  of  learning  in  science  education.  The development of the current 2013 curriculum in science education pays attention  to  local  cultural  wisdom  (ethnoscience)  national  identity, character  and  local  cultural  customs.  This  study  uses  a  descriptive descriptive  approach  that  tries  to  observe  and  conduct  a comprehensive  study  of  the  implementation  of  meaningful  learning which can be done by associating science concepts with community activities  around  students,  especially  activities  related  to  culture, customs  of  the  surrounding  community  which  are  one  of  the  one identity of the Indonesian nation.
Keywords:
Kata kunci Etnosains, Jeruk Mamam, Sumber Pembelajaran IPA.
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Corresponding Author:
Azmi Asra Universitas Pasir Pengaraian Email : zulhamasra@gmail.com

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan sebuaha negara yang  memiliki keanekaragaman budaya, kesenian, adat  istiadat, etnis, suku dan ras, bahasa, tata nilai, serta tata lingkungan yang banyak. Keanekaragaman budaya ini tentu saja dapat dioptimalkan sebagai salah satu sumber pembelajaran di sekolah. Hal ini dilakukan dengan  harapan siswa akan lebih peduli terhadap masyarakat dan lingkungan sekitar, sehingga pembelajaran yang dilakukan akan lebih bermakna. Pembelajaran yang bermakna dapat dilakukan dengan mengaitkan antara konsep-konsep IPA dengan kegiatan masyarakan yang ada di sekitar siswa, terutama kegiatan yang terkait dengan kebudayaan, adat istiadat masayarakat sekitar yang merupakan salah satu jati diri bangsa Indonesia.
Jati  diri  kepemilikan  budaya  lokal  di  Indonesia  perlu  ditingkatkan  sebagai  sumber  belajar  dalam pendidikan  sains.  Pengembangan  kurikulum  2013  saat  ini,  pada  pendidikan  sains  memperhatikan  kearifan budaya lokal (etnosains) jati diri bangsa, karakter dan adat istiadat budaya lokal.  (Sudarmin, 2015) menyatakan bahwa Terdapat 370 suku bangsa di Indonesia, maka penting untuk membangun (rekontruksi) pengetahuan sains ilmiah yang berbasis budaya atau etnosains.
Etnosains  ( Ethnoscience )  berasal  dari  kata  ethos  dari  bahasa  Yunani  yang  berarti  ‘bangsa’  dan  kata scientia dari bahasa latin yang berarti pengetahuan. Etnosains kurang lebih berarti pengetahuan yang dimiliki oleh suatu bangsa atau lebih tepat oleh suatu suku bangsa atau kelompok sosial dan sebagai bentuk kearifan lokal (Sudarmin, 2015).
Etnosains dapat dianggap sebagai system of knowledge and cognition typical of a given culture . Berbagai jenis kajian etnosains yang berhasil diteliti oleh para ahli antropologi dan bidang sains melahirkan hakikat
183 etnosains, yaitu suatu kebudayaan sebagai sistem pengetahuan, yang berupa (a) klasifikasi-klasifikasi lewat bahasa lokal atau istilah lokal dan kategori budaya lokal, (b) aturan atau nilai-nilai moral berdasarkan kategori budaya lokal, (c) pelukisan sistem pengetahuan asli (indegenous Science) yang terdapat pada budaya warga masyarakat atau kelompok masyarakat tertentu (Sudarmin, 2015).
Budaya  masyarakat  salah  satunya  dapat  diwujudkan  dalam  kegiatan  masyarakat  untuk  menghasilkan produk. Produk tersebut kemudian diolah berdasarkan pengetahuan masyarakat yang diperoleh secara turun temurun  dan  menjadi  ciri  khas  dari  masyarakat.  Ciri  khas  ini  yang  dapat  digunakan  sebagai  sumber pembelajaran yang berbasis etnosains untuk semakin mendekatkan siswa dengan kehidupan masyarakat.
Kenyataan yang dijumpai bahwa kualitas pendidikan sains di Indonesia dapat dikatakan masih rendah yang diduga salah satu penyebabnya adalah kurangnya perhatian terhadap lingkungan sosial budaya sebagai sumber pembelajaran (Arlianovita, Setiawan dan Sudibyo, 2015). Pembelajaran IPA hanya bersifat teoritis dan kurang  implementasi  dalam  kehidupan  siswa  sehingga  pembelajaran  akan  menjadi  kurang  bermakna. Keragaman budaya tersebut belum banyak dikembangkan sebagai sumber belajar dalam pembelajaran sains karena  salah  satu  penyebanya  adalah    90%  guru  menyatakan  ingin  mengembangkan  pembelajaran  yang berbasis  budaya  local  dan  etnosains,  namun  hanya  20%  yang  memiliki  wawasan  dan  pengetahuan  untuk mengembangkan (Suastra, 2010).
Masyarakat  Melayu  Pasir  Pandak  memiliki  sistem  budaya  dalam  kegiatan  masyarakat  dalam memanfaatkan  hasil  alam.  Salah  satu  kearifan  lokal  berkaitan  dengan  memanfaatkan  hasil  alam  misalnya tradisi membuat “jeruk maman”. Tradisi membuat “jeruk maman” merupakan salah teknik yang dilakukan masyarakat untuk membuat asinan sayur. Dimana pembuatan asinan sayur dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghasilkan produk makanan dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas. Selain itu juga dapat memperpanjang masa simpan produk. (Sahira, Sri, Rahmadini dan Hasmalina, 2021).
Jeruk maman merupakan asinan sayur yang menghasilkan asam laktat, sehingga mempunyai cita rasa yang  unik  dan  sangat  berguna    untuk  meningkatkan  nafsu  makan  bagi  penggemarnya.  Maman ( Cleomegynandra ) merupakan tumbuhan yang dikenal dengan beberapa nama ditempat lain seperti mamang, lenglengan dan lain-lain. Tanaman ini biasa tumbuh di sekitar ladang, merupakan tumbuhan yang hidup liar di lahan perkebunan dan bagi yang tidak mengetahui manfaat dan kegunaannya sering dianggap gulma sehingga sering dibuang bahkan dimusnahkan. Oleh karena itu dibutuhkan suatu kajian untuk mengangkat nilai guna dan pengetahuan dan minat generasi sekarang terutama kalangan siswa sebagai salah sumber pembelajaran IPA.

## 2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif yang mencoba mengamati kajian etnosains tradisi membuat jeruk maman di Pasir Pandak sebagai sumber pembelajaran IPA, hal ini selaras dengan yang diungkapkan  oleh  Moleong  (2012)    bilamana  penelitian  bermaksud  untuk  memahami  fenomena  subjek penelitian  seperti  motivasi,  perilaku,  tindakan  ataupun  keterampilan  secara  holistik  dan  pada  konteks  yang khusus dengan cara mendeskripsikan dalam bentuk kata-kata, maka metode kualitatif dapat digunakan sebagai panduan untuk menganalisa dan menjelaskan fenomena tersebut.
Penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2022 sampai selesai. Penelitian dilaksanakan di Desa Pasir Pandak Kecamatan  Kepenuhan.  Populasi  dalam  penelitian  adalah  tokoh  masyarakat  dan  siswa  SMP  Negeri  02 Kepenuhan  Timur  Kecamatan  Kepenuhan.  Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Tokoh masyarakat dan siswa-siswi Kelas VIII SMP Negeri 02 Kepenuhan Timur Kecamatan Kepenuhan yang dipilih menggunakan teknik purposive sampling .
Instrumen dalam penelitian ini dilakukan dengan observasi dan wawancara. Kegiatan observasi dilakukan dengan  pengamatan  langsung  di  lokasi  penelitian  yakni  masyarakat  yang  ada  di  sekitar  SMP  Negeri  02 Kepenuhan Timur Kecamatan Kepenuhan yakni masyarakat desa Pasir Pandak.  Wawancara dilakukan untuk mendapatkan informas tentang tradisi membuat jeruk maman.
Pengumpulan data dengan observasi dilakukan untuk melihat secara langsung kegiatan membuat jeruk maman yang dilakukan. Data yang terkumpul kemudian dilakukan analisis data dengan langkah; (1) mereduksi data  hasil  observasi  dan  wawancara;  (2)  menyajikan  data  dalam  bentuk  teks  deskriptif;  dan  (3)  menarik kesimpulan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
184
Hasil observasi dan dan wawancara dengan tokoh masyarakat yang mengetahui pembuatan jeruk maman atau  dengan  bahasa  tempat  disebut  “ Joyuok  Maman ”  di  di  lokasi  penelitian  informasi  bahwa  pengetahuan masyarakat  tentang  proses  pembuatan  jeruk  maman diperoleh  berdasarkan  pengalaman.  Pengetahuan responden tentang proses pembuatan jeruk maman diperoleh secara turun temurun dari nenek moyang.

## Gambar 1. Observasi dan Wawancara dengan Tokoh Masyarakat
Secara umum proses pembuatan jeruk maman diawali dengan daun maman dipetik-petik terlebih dahulu dibasuh berulang kali untuk mengeluarkan pasir yang melekat. Apabila sudah bersih cuci sambil meramas- ramaskan daun maman untuk melembutkan daun. Selanjutnya dengan menambahkan garam dalam air ke dalam bekas dan tambahkan nasi. Masukkan daun maman yang dicuci bersih dan tambahkan lagi nasi. Biarkan selama 2-3 hari atau sehingga daun maman betul-betul lembut dan boleh dimakan. Terakhir saat dikonsumsi boleh diiris bawang dan tambahkan sedikit cabe yang digiling (tidak dimasakkan). Dan ada juga mengkonsumsinya dengan ikan bakar.
Gambar 2. Proses Pembuatan Jeruk Maman
Komposisi bahan dan waktu pemeraman atau fermentasi hanya mengandalkan pengetahuan masyarakat yang diperoleh secara turun temurun. Berdasarkan hasil wawancara dengan pembuat jeruk maman diperoleh perbandingan jumlah garam terhadap kualitas dan rasa jeruk maman dapat disajikan dalam tabel berikut .
Tabel 1. Perbandingan Kualitas dan Rasa Pembuatan Jeruk Maman Berdasarkan Wawancara
No Perlakuan Kualitas dan Rasa
185
1 Tanpa Garam Jeruk  maman  tidak  memunculkan  rasa  dari  kekhasan  dari  jeruk  maman. Bisa dicicipi maksimal 2-3 hari. Setelah itu akan menimbulkan kualitas dan bau asam yang menyengat. 2 Dengan Garam
Jeruk  maman  memunculkan  rasa  dari  kekhasan  dari  jeruk  maman.  Bisa dicicipi maksimal 2-3 hari. Setelah itu akan menimbulkan kualitas dan bau asam yang menyengat.
Dari wawancara yang dilakukan diperoleh informasi bahwa berdasarkan hasil pengalaman masyarakat saat  jeruk  maman  diberikan  perlakuan  dengan  penambahan  dan  penambahan  garam‚  maka  diperoleh  hasil bahwa untuk kualitas jeruk mamannya sama. Masyarakat juga masih menggunakan pengalaman dari leluhur dalam penambahan garam, dengan komposisi sesuai dengan kebiasaan dan selera masing-masing pembuat. Pada  umumnya  yang  digunakan  adalah  dengan  jumlah  garam  komposisi  genggaman  tangan.  Akan  tetapi terhadap  perlakuan  dengan  memberikan  penambahan  komposisi  garam  yang  berbeda  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut.  Hal  ini  sesuai  dengan  Sahira,  Rahmadini  dan  Hasmalina  (2021)  yang  menjelaskan bahwa pengaruh penambahan garam dan cabe terhadap kualitas jeruk maman memiliki kandungan protein, jumlah bakteri asama laktat yang bervariasi. Kandungan protein tertinggi pembuatan jeruk maman berada pada saat dilakukan pembuatan tanpa garam sebesar 2,4%. Sedangkan dengan penambahan garam 2,25% kandungan protein yang dihasilkan sebesar 1,69% dan dengan penambahan garam 2,5% menghasilkan kandung protein sebesar  1,55%.  Adapun  untuk  jumlah  bakteri  asam  laktat  dengan  jumlah  koloni  tertinggi  terdapat  pada pembuatan jeruk maman dengan penambahan garam 2,5% jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan sebesar 1,7x10 8 . Disusul dengan penambahan garam 2,25% jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan sebesar 1,5x10 8 dan terendah tanpa penambahan garam jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan sebesar 1,2x10 8 .
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara  dengan  masyarakat  pembuat  jeruk  maman,  maka  dapat dikaitkan dikaitkan pengetahuan masyarakat lokal ( indigenous science ) dengan pengetahuan ilmiah ( science ).
Tabel 2. Tranformasi dari Pengetahuan Asli Masyarakat ke Pengetahuan Ilmiah No Tahap Pengetahuan Masyarakat Pengetahuan Ilmiah 1 Pemberian garam Supaya  jeruk  maman  yang dibuat  lebih  enak  dan  awet. Jumlah garam yang diberikan untuk tiap bahan baku hanya berdasarkan  informasi  turun temurun Penambahan  garam  berfungsi  untuk  menambah cita rasa membantu menambah kandungan protein dan  jumlah  asam  laktat  serta    pengawet  alami sehingga  mikroba  pembusuk  sulit  tumbuh sedangkan  bakteri  asam  laktat  dapat  tumbuh dengan baik. Bakteri asam laktat merupakan starter untuk memperpanjang umur produk fermentasi.
2 Fungsi fermentasi (pemeraman) Untuk  memunculkan  aroma yang  khas  dari  rasa  dan aroma jeruk maman Kadar  air  sudah  hilang,  tidak    mudah  berubah bentuk,  bau  menyengat.  Jumlah  garam  yang diberikan yang terbaik adalah dengan kadar 2,25% (Sahira, Rahmadini dan Hasmalina (2021). 3 Rasa yang nikmat Rasa  jeruk  maman  nikmat karena  adanya  garam  cabe dan ikan Rasa  jeruk  maman  nikmat  karena  adanya dekomposisi protein yang menghasilkan Komposisi  nilai  total  asam  tertitrasi.  Asam glutamat  didalamnya  terdapat  ion  glutamat sehingga  dapat  merangsang  beberapa  tipe  saraf yang  ada  di  lidah  manusia.  Sifat  ini  sering dimanfaatkan dalam industri penyedap rasa. Kadar asam  glutamat  yang  tinggi  pada  jeruk  maman berpotensi  sebagai  komponen  bumbu  penyedap. (Anggo,  Swastawati,  Ma'ruf  dan  Rianingsih, 2014).
Pembuatan  jeruk  maman  yang  merupakan  salah  satu  kearifan  lokal  masyarakat  di  Desa  Pasir  Pandak dapat digunakan sebagai sumber pembelajaran IPA. Penjabaran proses pembuatan jeruk maman jika dikaitkan dengan kompetensi dasar yang ada di mata pelajaran IPA akan mempermudah guru dalam membuat keterkaitan antara konsep IPA dengan proses pembuatan jeruk maman. Dengan adanya hubungan kompetensi dasar dan komponen yang ada dalam proses pembuatan jeruk maman membuat guru dan siswa dapat menjadikan proses pembuatan jeruk maman menjadi sumber pembelajaran yang kontekstual bagi siswa khususnya SMP Negeri 2 Kepenuhan Timur.
186
Tabel 3.   Hubungan  antara  Pembuatan  Jeruk  Maman  dengan  Kompetensi  Dasar  IPA  Sekolah
Menengah Pertama No Kompetensi Dasar Konsep IPA dalam Proses Pembuatan Jeruk Maman 1 Menerapkan konsep bioteknologi  dan  perannya dalam kehidupan manusia Menjelaskan  definisi  fermentasi  khususnya  fermentasi  dalam pembuatan jeruk maman 2 Menghubungkan konsep materi  (atom,  ion,  molekul), struktur zat sederhana dengan sifat  bahan  yang  digunakan dalam kehidupan sehari-hari Proses  pembuatan  jeruk  maman  menggunakan  garam  yang merupakan senyawa ionik dengan rumus molekul NaCl 3 Menjelaskan konsep campuran  dan  zat  tunggal (unsur  dan  senyawa),  sifat fisika  dan  kimia,  perubahan fisika  dan  kimia  dalam kehidupan sehari-hari. Terdapat perubahan kimia dan fisika dalam proses pembuatan jeruk maman yaitu proses pengeringan dan proses fermentasi dari daun jeruk  maman  yang  melibatkan  proses  dekomposisi  daun  jeruk maman‚  garam  dan  nasi  panas  menghasilkan  asam-asam  amino.
Menjelaskan kandungan protesin dan asam laktat tertitrasi dalam jeruk  maman  yang  menggunakan  garam  dan  nasi  setelah  terjadi fermentasi 4 Menjelaskan  berbagai  zat aditif  dalam  makanan  dan minuman,  zat  adiktif,  serta dampaknya bagi kesehatan Menjelaskan  bahwa  pada  proses  pembuatan  jeruk  maman melibatkan adanya zat aditif khususnya zat aditif alami dan tanpa penggunaan zat aditif sintetis  yang dapat menggangu kesehatan. Tanpa adanya tambahan pewarna ataupun perasa karena di dalam jeruk maman sudah terdapat asam tertitrasi yang menimbulkan rasa nikmat atau gurih.
Konsep-konsep yang terdapat dalam pembuatan jeruk maman yang merupakan salah satu makan favorit dan menjadi salah satu budaya khas konsumsi yang ada di Pasir Pandak dapat digunakan sebagai sumber belajar pada pembelajaran IPA. Hal ini akan membuat siswa lebih mengenal aktifitas masyarkat yang telah dilakukan turun temurun yang merupakan bagian dari tradisi di masyarakat Desa Pasir Pandak. Dengan mengetahui maka siswa akan lebih menghargai nilai-nilai budaya yang merupakan sumber kearifan lokal dan diharapkan akan menumbuhkan karakter.

## 4. KESIMPULAN
Secara keseluruhan hasil kajian dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan jeruk maman masyarakat Desa  Pasir  Pandak  merupakan  bersumber  dari pengetahuan  asli  masyarakat  yang  diajarkan  secara  turun temurun. Kegiatan pembuatan jeruk maman dapat digunakan sebagai salah satu sumber pembelajaran IPA kontekstual  bagi  siswa  karena lingkungan  sosial  dan  alam  merupakan  sumber  belajar  yang  representatif. Pengetahuan asli masyarakat pada proses pembuatan jeruk maman dapat dikontruksi ke dalam pengetahuan ilmiah  yang  dapat  menjadi  salah  satu  sumber  pembelajaran  untuk menumbuhkan  nilai  kearifan  lokal  dan karakter siswa.

## ACKNOWLEDGEMENTS
Pada  kesempatan  ini,  peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Universitas  Pasir  Pengaraian  dan LPMM Universitas Pasir Pengaraian yang telah memberikan bantuan dana, serta pihak desa tokoh masyarakat dan tim yang telah memberikan support dan dukungan untuk proses pelaksanaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, I. K. ,  S. Amri, dan  T. Elisah, 2012. Mengembangkan Pendidikan Berbasis Keunggulan Lokal Dalam KTSP . Jakarta: PT. Prestasi Pustakaraya.
Anggo, A. D., Swastawati, F., Ma'ruf, W. F., & Rianingsih, L. 2014. Mutu organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 17( 1 ): 53-59.
187
Arlianovita,  D.,  Setiawan,  Beni  dan  Elok  Sudibyo.  2015.  Pendekatan  Etnosains  dalam  Proses  Pembuatan Tempe terhadap Kemampuan Literasi Sains. Seminar Nasional Fisika dan Pembelajaran 2015 . Pp. 101- 107.
Fikri,  M.R.,  Burhanudin,  M.,  dan  Luki,  Y.,  2019.  Pengembangan  Buku  Pengayaan  Kimia  Berorientasi Etnosains Kampung Setu Babakan DKI Jakarta, JTK (Jurnal Tadris Kimiya) . 4(2): 20–21.
Hadi,  Wiwin  Puspita.  2017.  Kajian  Etnosains  Madura  dalam  Proses  Produksi  Garam  sebagai  Media Pembelajaran IPA Terpadu. Jurnal Ilmiah Rekayasa . 10 (2): 79-86.
Moleong, L.J., 2012. Metodologi Penelitian Kualitatif . Bandung : PT Remaja. Rosdakarya.
Nata, A., 2012. Tafsir Ayat-Ayat Pendidikan . Jakarta: Rajawali Pers.
Sahira, Sri, H.S., Rahmadini, S. , dan Hasmalina, 2021. Analisa Makan Tradisional Jeruk Maman dari Daun Maman (Cleome gynandra L). Photon; Jurnal Sains dan Kesehatan . 11(2): 149-162.
Suastra, 2010. Model Pembelajaran Sains Berbasis Budaya Lokal Untuk Mengembangkan Kompetensi Dasar Sains dan Nilai Kearifan Lokal di SMP. Skripsi. Universitas Pendidikan Ganesha.
Sudarmin. 2015. Pendidikan Karakter, Etnosains Dan Kearifan Lokal: KONSEP Dan Penerapannya HEARTS Penelitian Dan Pembelajaran Sains [Pendidikan Karakter, etnosains dan Kearifan Lokal: Konsep dan Aplikasi dalam Penelitian dan Ilmu Pendidikan Karakter Pendidikan: Etnosains dan Kearifan Lokal], and others (ed.) . Semarang: CV. Swadaya Manunggal.