Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Efektivitas air rebusan bawang dayak ( Eleutherine palmifolia (L.) Merr ) dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada daging sapi
Effectiveness of boiled water of dayak onion (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) to inhibiting the growth of Escherichia coli bacteria in beef
Mey Angraeni Tamal 1)* , Dhani Aryanto 1)
1 Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur Jl. Soekarno-Hatta No. 1 Sangatta Kutai Timur, Kalimantan Timur Kode Pos 75387 *Email: mey.angraeni@stiperkutim.ac.id
Diterima: 13/02/2020; ditinjau: 15/02/2020; disetujui: 20/03/2020

## ABSTRACT
At  this  time  many  food  processing  used  chemical  preservatives  that  can  interfered human  health.  Dayak  onion  plants  was  widely  used  as  medicine  because  they  contain antimicrobial  substances.  Efforts  to  increase  the  used  of  natural  preservatives  from plants  so  that  plants  would  be  able  to  replace  chemical  preservatives.  However,  this plant had not been used as a natural preservative so there was a need for research to increase  knowledge  of  other  benefits,  especially  as  preservatives  for  stored  livestock products.  The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  best  concentration  of  boiled water  of  dayak  onion  (Eleutherine  palmifolia  (L.)  Merr)  to  inhibiting  the  growth  of Escherichia  coli  bacteria  and  how  long  the  meat  has  been  stored  is  still  in  good condition  at  room  temperature  and  how  much  was  the  best  concentration  of  boiled water  of  Dayak  onions.  The  method  used  was  descriptive  analysis. The  stages  of  the study  were  the  manufactured  of  boiled  water  of  dayak  onion  0,  10,  20  and  30%  w/v, soaked  for  15  minutes,  packed,  storaged  at  room  temperature  22-32 O C  and  E.  coli tested  at  the  Animal  Health  and  Veterinary  Public  Health  Laboratory  of  Samarinda. The  results  of  the  study  were  boiled  water  of  dayak  onion  had  an  effect  as  an antimicrobial agent at a concentration of 30% w/v, there was a tendency to reduced the number of E. coli bacterial colonies in beef and the best storaged treatment was 1 day. Keywords : boiled  water  of  dayak  onion,  Escherichia  coli,  concentration,  beef,  an antimicrobial agent

## ABSTRAK
Pada  saat  ini  pengolahan  pangan  banyak  menggunakan  bahan  pengawet  kimia  yang dapat  mengganggu  kesehatan  manusia.  Tanaman  bawang  dayak  banyak  dimanfaatkan sebagai  obat  karena  mengandung  zat  anti  mikroba.  Upaya  untuk  meningkatkan penggunaan  bahan  pengawet  alami  dari  tanaman  sehingga  bahan  ini  yang  akan  dapat mengganti  bahan  pengawet  kimia.  Namun  tanaman  ini  belum  dimanfaatkan  sebagai bahan pengawet alami sehingga perlu adanya penelitian untuk menambah pengetahuan akan  manfaat  lain  khususnya  sebagai  bahan  pengawet  pangan  hasil  ternak  sehingga lebih tahan lama  ketika  disimpan.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui efek  bawang dayak  sebagai  zat  anti  mikroba  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri Escherichia coli  (E.  coli) serta  berapa  lama  daging  disimpan  masih  dalam  kondisi  baik  pada  suhu kamar  serta  berapa  konsentrasi  air  rebusan  bawang  dayak  yang  terbaik.  Analisis  yang digunakan adalah deskriptif. Pembuatan air rebusan bawang dayak 0 % b/v, 10 % b/v,
20  %  b/v  dan  30  %  b/v  kemudian  perendaman  daging  selama  15  menit  dilanjutkan dengan  pengepakan  serta  disimpan  pada  suhu  ruang  22  –  32 o C.  Setelah  proses penyimpanan dilanjutkan dengan analisis uji E. coli di Laboratorium Kesehatan Hewan dan  Kesehatan  Masyarakat  Veteriner  Samarinda.  Hasil  yang  diperoleh  pada  penelitian ini adalah air rebusan bawang dayak memiliki efek sebagai zat anti mikroba karena pada konsentrasi  30  %  ada  kecenderungan  menurunkan  jumlah  koloni  bakteri E.  coli pada daging sapi sedangkan perlakuan penyimpanan yang terbaik adalah 1 hari masih dalam kondisi baik dan tidak busuk.
Kata kunci :  air rebusan bawang dayak, Escherichia coli , konsentrasi, daging sapi, zat anti mikroba

## PENDAHULUAN
Manusia membutuhkan makanan untuk hidup  karena  merupakan  kebutuhan  yang pokok  untuk  tumbuh  dan  berkembang  serta memperbaiki  sel-sel  tubuh  yang  rusak. Pangan  yang  kita  makan  berasal  dari tanaman  dan  hewan  yang  kebutuhannya meningkat  seiring  dengan  pertumbuhan penduduk  dunia,  sehingga  produksi  tanaman dan hewan juga harus ditingkatkan.
Meningkatkan  produksi  pangan  juga diiringi  dengan  penanganan  pasca  panen karena  pangan  tersebut  mudah  rusak  salah satunya  adalah  daging,  oleh  karena  itu  perlu adanya  bahan  pengawet  untuk  mengawetkan pangan  tersebut.  Bahan  Pengawet  tersebut merupakan bahan tambahan yang dimasukkan  ke  dalam  pangan  dengan  tujuan memperpanjang  masa  simpan.  Menurut Saparinto  dan  Hidayati  (2006)  bahan tambahan  pangan  adalah  bahan  yang ditambahkan  secara  sengaja  ke  dalam makanan  untuk  mempengaruhi  sifat  dan bentuk  pangan.  Bahan  ini  digunakan  untuk memperbaiki  citarasa,  warna,  bentuk  dan memperpanjang masa simpan
Saat  ini  bahan  pengawet  dari  bahan kimia  sering  diberikan  ke  pangan  agar  tahan lama  ketika  disimpan,  tetapi  hal  itu berbahaya karena dapat mengganggu kesehatan  manusia,  oleh  karena  itu  perlu adanya upaya untuk meningkatkan penggunaan  bahan  pengawet  alami  dari tanaman  sehingga  bahan  ini  yang  akan banyak  digunakan  sebagai  mengawetkan pangan.  Tanaman  yang  saat  ini  kurang pemanfaatannya  adalah  bawang  dayak, kebanyakan bawang dayak digunakan sebagai  obat  karena  mengandung  zat  anti mikroba tetapi pemanfaatan yang lain hampir belum  tersentuh  sehingga  perlu  penelitian untuk  menambah  pengetahuan  akan  manfaat bawang  dayak  khususnya  sebagai  bahan pengawet  terutama  pada  pangan  hasil  ternak yang mudah rusak.
Bawang  dayak  dikenal  juga  dengan nama  bawang  tiwai  dan  banyak  terdapat  di Kalimantan. Orang dayak sering menggunakannya  sebagai  obat.  Berdasarkan hasil  penelitian  Puspadewi,  Adirestuti,  dan Menawati  (2013)  tentang  identifikasi  zat fitokimia  serbuk  simplisia  dan  ekstrak  Umbi Bawang Dayak sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil penapisan fitokimia serbuk simplisia dan ekstrak umbi bawang dayak
Identifikasi Simplisia Pengujian Pustaka Ekstrak Alkaloid + + + Flavonoid + + + Kuinon + + + Polifenol + + + Saponin + * - Steroid / Triterpenoid + + + Monoterpenoid / Seskuiterpen + + + Tanin + + + Keterangan :
(+)  :  adanya komponen zat yang diidentifikasi (-) :  tidak adanya komponen zat yang diidentifikasi
(*)  :  data dari pustaka inventaris tanaman obat Indonesia dan materia medika Indonesia tidak terdapat keterangan ada atau tidaknya senyawa tersebut.
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  bawang dayak  memiliki  zat  anti  mikroba  seperti flavonoid, kuonin, dan tannin sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Menurut Naspia, Iskandar, dan Moektiwardoyo (2014) berdasarkan  penelitian-penelitian  yang  telah dilakukan,  umbi  tanaman  ini  mempunyai berbagai aktivitas farmakologi, yaitu antioksidan, aktivitas tabir surya, antiinflamasi, antidiabetes, antiagregasi platelet,  anti  bakteri,  antikanker,  antijamur, dan  antiamoeba,  serta  mempunyai  toksisitas subakut pada jaringan hati tikus.
Berdasarkan  banyaknya  manfaat  dan kegunaan  bawang  dayak  sebagai  obat  maka pada penelitian ini ingin mengetahui bagaimana  efek  bawang  dayak  sebagai  zat anti mikroba dalam menghambat pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli  (E. coli )  pada  daging  sapi,  berapa  konsentrasi yang  terbaik  dan berapa  lama  daging disimpan masih dalam kondisi baik. Penelitian  ini  memberikan  informasi  kepada masyarakat akan manfaat air rebusan bawang dayak sebagai bahan pengawet.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  telah  dilaksanakan  pada bulan  Juli  sampai  Agustus  Tahun  2019. Metode  yang digunakan dalam penelitian ini adalah  analisis  secara  deskriptif.  Tahapan penelitian  dimulai  dengan  pembelian  daging sapi  lalu  pembuatan  rebusan  air  bawang dayak 0 % b/v, 10 % b/v, 20 % b/v dan 30 % b/v  dengan  pengulangan  sebanyak  5  kali kemudian  perendaman  daging  selama  15 menit  dilanjutkan  dengan  pengepakan  serta disimpan  pada  suhu  ruang  22  –  32 0 C. Setelah  proses  penyimpanan  dilanjutkan dengan  analisis  uji E.  coli di  Laboratorium Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Samarinda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis uji Escherichia coli
Escherichia  coli adalah  bakteri  yang berbentuk batang dan tergolong bakteri gram negatif  yang  dapat  hidup  pada  suhu  20  –  40
0 C  dengan  suhu  optimum  37 0 C.  Bakteri E. coli umumnya  tidak  berbahaya  karena  dapat ditemukan  di  dalam  usus  manusia  maupun hewan. Hanya saja jika populasinya melebihi batas  normal  di  pangan  dapat  menyebabkan diare dan keracunan dan apabila menjalar ke organ  dapat  menyebabkan  infeksi.  Menurut Sutiknowati  (2016)  menyatakan  bahwa bakteri E.  coli ditemukan  pada  tahun  1885 oleh  Theodor  Escherich  dan  diberi  nama sesuai  dengan  nama  penemunya. E.  coli merupakan  bakteri  berbentuk  batang  dengan panjang  sekitar  2  mikrometer  dan  diamater 0.5  mikrometer.  Volume  sel E.  coli berkisar 0.6-0.7  m3.  Bakteri  ini  dapat  hidup  pada rentang  suhu  20-40 0 C  dengan  suhu optimumnya  pada  370  C  dan  tergolong bakteri  gram  negatif,  selanjutnya  dikatakan bahwa  kebanyakan E.  coli tidak  berbahaya, tetapi  beberapa  seperti E.  coli tipe  O157:H7 dapat  mengakibatkan  keracunan  makanan yang  serius  pada  manusia  yaitu  diare berdarah  karena  eksotoksin  yang  dihasilkan bernama  verotoksin.  Bakteri E.  coli dalam jumlah yang berlebihan dapat mengakibatkan diare,  dan  bila  bakteri  ini  menjalar  ke sistem/organ  tubuh  yang  lain,  maka  akan dapat menyebabkan infeksi.
Uji Escherichia coli dilakukan menggunakan media kit. Media ini merupakan  media  selektif  khusus  untuk biakan E. coli dan dengan mudah diidentifikasi  karena  menghasilkan  warna hijau metalik (Gambar 1).
Gambar 1. Koloni  bakteri E.  coli menun- jukkan  warna  hijau  metalik  pada media kit
Jumlah koloni/g cemaran bakteri

## Escherichia coli
Daging  adalah  salah  satu  hasil  ternak yang  mudah  rusak  karena  menjadi  media pertumbuhan  bakteri.  Daging  mengandung nutrisi  seperti  protein,  karbohidrat,  lemak, vitamin,  dan  mineral.  Nutrisi  tersebut dibutuhkan  oleh  mikroorganisme  untuk tumbuh  dan  memperbanyak  diri.  Nutrisi daging yang lengkap menyebabkannya mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme.  Hal  ini  sejalan  dengan Purnomo  (2012)  bahwa  daging  adalah  salah satu  hasil  ternak  yang  mudah  rusak,  yang diakibatkan  karena  komposisi  gizinya.  Pada
umumnya  daging  mengandung  sekitar  75  % air, 18 % protein, 3 % lemak, 1,5 % senyawa nitrogen  bukan  protein  serta  vitamin  dan mineral  dalam  jumlah  sedikit.  Kondisi komponen  gizi  yang  cukup  lengkap  ini mengakibatkan  daging  mudah  mengalami kerusakan  terutama  oleh  kerja  mikro- organisme.
Daging  yang  mudah  rusak  dilakukan proses  pengawetan  dengan  perendaman dengan air rebusan bawang dayak selanjutnya pengujian terhadap bakteri Escherichia coli (E. coli) sehingga diperoleh data yang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jumlah koloni/g cemaran bakteri Escherichia coli pada sampel daging sapi yang direndam dengan air rebusan bawang dayak (ARBD) Konsentrasi air rebusan bawang dayak Ulangan Penyimpanan 1 Hari Ʃ Koloni/g 3 Hari Ʃ Koloni/g 5 Hari Ʃ Koloni/g 0% 1 TBUD 0 5 2 1.32 X 10 4 TBUD 0 3 TBUD 3.1 X 10 3 0 4 2.03 X 10 4 0 0 5 TBUD 7 X 10 2 0 10% 1 7 X 10 4 1.09 X 10 4 0 2 1.64 X 10 5 1.15 x 10 4 0 3 TBUD 7.9 X 10 3 0 4 6.6 X 10 3 9 X 10 2 1.68 X 10 5 5 1.32 x 10 5 1.15 x 10 4 2.4 X 10 3 20% 1 TBUD 0 3 X 10 3 2 TBUD 2 0 3 1.84 X 10 5 4.5 X 10 3 2.6 X 10 3 4 TBUD TBUD 0 5 7.8 X 10 3 0 0 30% 1 1.8 X 10 5 TBUD 0 2 1.84 X 10 5 5.6 X 10 3 0 3 1.88 X 10 5 TBUD 1.1 X 10 3 4 1.24 X 10 5 TBUD 2.5 X 10 3 5 1.84 X 10 5 1.01 X 10 4 1.25 X 10 4 Keterangan :  TBUD = Tidak Bisa Untuk Dihitung CFU = Colony Form Unit Sumber
:  UPTD Laboratorium Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Samarinda (2019)

## Jumlah koloni penyimpanan 1 hari
Berdasarkan  hasil  yang  telah  diperoleh pada Tabel 1. diketahui bahwa jumlah koloni bakteri  pada  perlakuan  penyimpanan  1  hari dengan  konsentrasi  Air  Rebusan  Bawang Dayak  (ARBD)  0  %,  10  %  dan  20  % menunjukkan  jumlah  koloni  sangat  banyak hingga  ada  yang  TBUD  (Tidak  Bisa  Untuk Dihitung)  sedangkan  pada  perlakuan  30  %, jumlah koloni masih bisa dihitung serta tidak ada  yang  TBUD.  Berdasarkan  hal  tersebut
konsentrasi  ARBD  30  %  memperlihatkan jika  koloni E.coli mengalami  penurunan sehingga ada kecenderungan bahwa peningkatan  konsentrasi  air  rebusan  bawang dayak  dapat  menurunkan  jumlah  koloni bakteri.  Diketahui  bahwa  bawang  dayak memiliki  anti  mikroba  alkaloid,  glikosida, flavonoid,  fenolik,  steroid  dan  tannin sehingga  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri. Yuniar dan Galingging (2009) bahwa bawang dayak atau bawang hantu
( Eleutherine palmifolia (L.) Merr ) merupakan tanaman khas Kalimantan Tengah.  Tanaman  ini  sudah  secara  turun temurun  dipergunakan  masyarakat  Dayak sebagai tanaman obat. Tanaman ini memiliki warna  umbi  merah  dengan  daun  hijau berbentuk  pita  dan  bunganya  berwarna putih. Dalam umbi bawang dayak terkandung senyawa  fitokimia  yakni  alkaloid,  glikosida, flavonoid, fenolik, steroid dan tannin.
Pada  setiap  anti  mikroba  memiliki konsentrasi masing-masing untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri.  Apabila konsentrasi  kurang  atau  rendah  maka pertumbuhan  bakteri  masih  bisa  terjadi. Masih  terdapatnya  bakteri  pada  konsentrasi ARBD  10  %,  20  %  dan  30  %  menunjukkan konsentrasinya masih rendah sehingga belum efektif  menurunkan  jumlah  koloni  bakteri ketika  perlakuan  penyimpanan  sehingga kemungkinan  kerusakan  yang  ditimbulkan oleh  bahan  pengawet  tersebut  bersifat mikrostatik.  Menurut  Koeswara  (2009) bahwa keefektivan penghambatan merupakan salah  satu  kriteria  pemilihan  suatu  senyawa anti  mikroba  untuk  diaplikasikan  sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan.  Kerusakan  yang  ditimbulkan komponen  anti  mikroba  dapat  bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan  sementara  yang  dapat  kembali). Suatu  komponen  akan  bersifat  mikrosidal atau  mikrostatik  tergantung  pada  konsentrasi dan kultur yang digunakan.
Jumlah  koloni  penyimpanan  3  hari  dan  5 hari
Daging  yang  tidak  direndam  dengan ARBD  pada  perlakuan  penyimpanan  1  hari menunjukkan  jumlah  koloni  yang  banyak, demikian pula daging yang direndam dengan ARBD  10  %  dan  20  %,  tetapi  kemudian mengalami  penurunan  jumlah  koloni  pada penyimpanan  3  hari,  hal  ini  disebabkan bakteri  mengalami  fase  pertumbuhan  karena nutrisi  melimpah  di  penyimpanan  1  hari sedangkan zat  anti mikroba belum maksimal efeknya  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri E.  coli sehingga  semakin  lama penyimpanan,  nutrisi,  pH,  air,  udara  untuk
pertumbuhan  bakteri  makin  berkurang  serta terjadi penumpukan hasil sisa zat metabolisme  bakteri  sehingga  terjadi  fase kematian yang terjadi pada tahap penyimpanan 5 hari jumlah koloni bakteri E. coli ditemukan  hanya  5  koloni  bahkan banyak yang 0 (tidak ada) koloni.
Pada konsentrasi ARBD 30 % penyimpanan  1  hari  jumlah  koloni  lebih sedikit  dibandingkan  penyimpanan  3  hari. Hal ini disebabkan pada penyimpanan 3 hari koloni meningkat hingga terjadi TBUD yaitu pada  ulangan  1,  3  dan  4.  Kemudian  terjadi penurunan jumlah koloni lagi pada penyimpanan 5 hari. Saat terjadi peningkatan jumlah  koloni  di  penyimpanan  3  hari menunjukkan  bahwa  efek  anti  mikroba  pada ARBD sudah hilang pada daging sapi.
Berdasarkan  data  dari  Dinas  Pertanian dan  Peternakan  Kabupaten  Kutai  Timur Tahun 2016 bahwa terdapat beberapa sampel daging dari pedagang yang ditemukan TBUD cemaran  bakteri E.  coli nya.  Cemaran tersebut  melebihi  ambang  batas  maksimum sehingga tidak sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional  (2009) SNI 7388-2009 bahwa  daging  segar,  beku  (karkas  dan  tanpa tulang),  dan  daging  cincang  dengan  jenis cemaran E.coli adalah 1 x 10 1 koloni/g.
Cemaran  bakteri E.  coli pada  daging sapi menunjukkan cemaran yang cukup besar sehingga  dibutuhkan  zat  anti  mikroba  yang memiliki daya hambat yang besar pula. Hasil Penelitian Istiansyah, Rahmawati, dan Ibrahim (2016), bahwa penentuaan Konsentrasi  Hambat  Tumbuh  Minimum (KHTM)  dilakukan  menggunakan  filtrat yang  sudah  dikeringkan.  Ekstrak  umbi bawang tiwai (bawang dayak) yang digunakan  bervariasi  antara  0.5%,  1%,  2%, 4%,  8%,  12%.  Konsentrasi  0.5%  merupakan konsentrasi  terkecil  dari  ekstrak  umbi bawang  tiwai  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococus  aureus dan  12%  sebagai konsentrasi terbesar, dengan variasi konsentrasi  yang  digunakan,  semakin  tinggi konsentrasi, zona hambatan semakin besar.

## Persentase jumlah koloni
Pada  perlakuan  penyimpanan  dan perendaman  daging  dengan  ARBD  terdapat
koloni  positif  (terdapat  koloni)  dan  negatif (tidak  ada  koloni)  yang  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik persentase jumlah koloni/g bakteri E. coli (positif dan negatif) pada sampel daging yang direndam dengan ARBD.
Berdasarkan  Gambar  2.  diketahui bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi  ARBD  menunjukkan  bahwa persentase  jumlah  koloni  yang  positif  pada perlakuan  30  %  sebesar  86.67  %  sedangkan yang terendah perlakuan 0 % yaitu 60 % dan yang  negatif  sebesar  40  %,  walaupun  0  % yang  terendah  koloni  positifnya  tetapi berdasarkan  besaran  jumlah  koloninya  0  % adalah  yang  terbanyak  yaitu  sebanyak  3 ulangan  yang  TBUD,  10  %  ada  1  ulangan TBUD  dan  20  %  ada  3  ulangan  TBUD sedangkan  30  %  masih  bisa  dihitung  (Tabel 2).  Berdasarkan  hal  tersebut  menunjukkan ARBD konsentrasi 30 % ada kecenderungan menurunkan  total  koloni  bakteri E.  coli namun  belum  maksimal.  Berdasarkan  hal tersebut  menurut  Naspiah,  Iskandar  dan Moelyomo  (2014),  bahwa  ekstrak  etanol umbi bawang tiwai mempunyai aktivitas  anti bakteri  terhadap  beberapa  bakteri,  yaitu Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Escherichia coli, Micrococcusluteus,
Methicillin-resistant Staphylococcusaureus (MRSA), Propionibacterium acne, Streptococcus pneumoniae, Salmonella typhi,
Staphylococcusaureus,  dan  Staphylococcus epidermidis.
Kandungan fitokimia bawang dayak segar Berdasarkan  pembahasan  sebelumnya diketahui  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi pengawet alami semakin besar daya hambatnya.  Kandungan  fitokimia  bawang dayak  memiliki  zat  anti  mikroba  berupa saponin,  alkaloid,  flavonoid,  triterpenoid, tannin,  kuinon,  polifenol,  dan  seskuiterpen. Anti mikroba tersebut masing-masing memiliki  mekanisme  untuk  menghambat pertumbuhan bakteri. Menurut Firdaus (2015)  bahwa  mekanisme  flavanoid  sebagai anti  bakteri  yaitu  dengan  membentuk kompleks  protein  ekstra  seluler  sehingga dapat  merusak  membran  sel,  menghambat sistesis  DNA  dan  RNA  dan  mengganggu metabolisme sel bakteri. Mekanisme triterpenoid yaitu dengan mengganggu proses terbentuknya  dinding  sel.  Mekanisme  tannin yaitu  dengan  menghambat  enzim  reverse transcriptase  dan  DNA  topoisomerase,  serta mengganggu pembentukan dinding sel bakteri seperti halnya triterpenoid, sedangkan mekanisme  saponin  sebagai  anti  mikroba yaitu  mengganggu  kestabilan  membran
60 80 66.67 86.67 100 80 40 40 20 33.33 13.33 0 20 60 0 20 40 60 80 100 120 Kons. Air Rebusan Bawang Dayak Lama penyimpanan Persentase Koloni/g Positif (terdapat koloni)
Persentase Koloni/g Negatif (tidak ada koloni) 0 % 10 % 20 % 30 % 1 Hari 3 hari 5 Hari
sitoplasma dengan
meningkatkan permeabilitasnya  sehingga  terjadi  kebocoran sel bakteri.
Konsentrasi  ARBD  30  %  memiliki kecenderungan  menurunkan  jumlah  koloni bakteri  (Tabel  1)  akibat  daya  hambat pertumbuhan  mikroba  cukup  kecil.  Hal  ini
dikarenakan  saat  ekstraksi  dengan  air  salah satu  zat  anti  mikroba  tidak  ditemukan  atau negatif yaitu flavonoid. Berdasarkan penelitian  Nur  (2011)  bahwa  ekstraksi  umbi bawang  dayak  segar  dengan  menggunakan beberapa  pelarut  dapat  dilihat  pada  tabel  3.
Tabel 3. Hasil uji fitokimia ekstrak umbi bawang dayak segar
Jenis Pengujian Hasil Pengujian Air Metanol Etanol 96% Etilasetat Heksan Alkaloid ++ + + ++ + Saponin + +++ + - - Tanin + ++ ++ - - Fenolik ++ +++ +++ ++++ +++ Flavonoid - ++ +++ + - Triterpenoid ++++ +++ ++++ +++ + Steroid + + + + + Glikosida ++ ++ +++ ++++ +++ Keterangan :   - = Negatif; + = positif lemah; ++ = positif; +++ = positif kuat; ++++ = positif kuat sekali
Berdasarkan  Tabel  3  diketahui  bahwa ektraksi  bawang  dayak  segar  menggunakan pelarut  air  menyebabkan  tidak  ditemukan kandungan  flavonoid,  padahal  flavonoid memiliki  peranan  penting  sebagai  anti mikroba  yaitu  dengan  membentuk  kompleks protein ekstra seluler sehingga dapat merusak membran sel, menghambat sistesis DNA dan RNA  dan  mengganggu  metabolisme  sel bakteri.  Itulah  sebabnya  ekstraksi  bawang dayak dengan pelarut air 10 %, 20 % dan 30 % kurang menurunkan jumlah koloni bakteri akibat  salah  satu  zat  anti  mikroba  negatif sehingga  aktivitas  anti  mikroba  berkurang dan  daya  hambat  menjadi  kecil.  Flavanoid juga  menjadi  penentu  tinggi  rendahnya aktivitas  antioksidan  suatu  anti  mikroba. Antioksidan tersebut bermanfaat untuk menangkal  radikal  bebas  sehingga  bahan pengawet  ekstrak  bawang  dayak  dapat dipergunakan  sebagai  bahan  obat  untuk meningkatkan  kesehatan  tubuh.  Menurut Amic,  Beslo  dan  Trinasjstic (2003)  bahwa flavonoid merupakan salah satu dari kelompok  senyawa  fenolik  yang  dapat ditemukan di buah dan sayur. Flavonoid telah diteliti  memiliki  berbagai  aktivitas  biologis seperti  antikanker,  antiviral,  antiinflamasi, mengurangi  risiko  penyakit  kardiovaskuler
dan  penangkap  radikal  bebas.  Kekuatan aktivitas antioksidan dari flavonoid bergantung  pada  jumlah  dan  posisi  dari gugus  -OH  yang  terdapat  pada  molekul. Semakin  banyak  gugus  -OH  pada  flavonoid, maka aktivitas antiradikalnya semakin tinggi. Adanya  gugus  orto-katekol  (3„4„-OH)  pada cincin B flavonoid merupakan faktor penentu kapasitas antioksidan yang tinggi. Selanjutnya  Pereira et  al. (2009)  dalam Yuswi (2017) bahwa senyawa flavonoid  dan fenolik  diperkirakan  merupakan  senyawa yang  bertanggung  jawab  terhadap  aktivitas antioksidan.  Aktivitas  antioksidan  pada senyawa flavonoid, fenolik senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa fenol, yaitu senyawa  dengan  gugus  –OH  yang  terikat pada  karbon  cincin aromatik.  Senyawa  fenol ini mempunyai kemampuan untuk menyumbangkan  atom  hidrogen,  sehingga radikal  DPPH  dapat  tereduksi  menjadi bentuk yang lebih stabil.
Keadaan fisik daging setelah penyimpanan
Penyimpanan 1 hari Daging  sapi  yang  telah  direndam dengan  ARBD  dan  disimpan  selama  1  hari dapat dilihat pada Gambar 3.
0 % 10 % 20 % 30 %
Gambar 3. Perendaman ARBD konsentrasi 0 %, 10 %, 20 % dan 30 % penyimpanan 1 hari
Berdasarkan  Gambar  3.  menunjukkan, daging  ARBD  konsentrasi  0%  terlihat  lebih gelap, sedangkan pada daging ARBD dengan konsentrasi  10  %,  20  %  dan  30  %  warna daging lebih terang serta tidak gelap. Hal ini disebabkan  adanya  pengaruh  warna  ARBD yang  berwarna  merah  akibat  adanya  zat antosianin.  Rein  (2005)  dalam  Nur  (2011) menyatakan bahwa antosianin adalah pigmen alami  yang  tersebar  secara  luas  di  alam. Senyawa antosianin merupakan subkelas dari flavonoid  dan  memberikan  warna  merah, ungu  dan  biru  pada  banyak  bunga,  buah- buahan  dan  sayuran.  Stabilitas  warna  dari antosianin  sangat  dipengaruhi  oleh  pH,  jenis
pelarut,  temperatur,  oksigen,  cahaya  dan enzim.
Fisik  daging  penyimpanan  1  hari  masih terlihat  segar  dan  tidak  ada  aroma  busuk kecuali  ARBD  konsentrasi  0  %  sudah tercium  aroma  busuk.  Hal  ini  disebabkan pada  konsentrasi  10  %,  20  %  dan  30  % daging  direndam  dengan  ARBD  yang merupakan air rebusan yang mengandung zat pengawet anti mikroba/anti bakteri.

## Penyimpanan 3 hari
Daging  sapi  yang  telah  direndam dengan  ARBD  dan  disimpan  selama  3  hari dapat dilihat pada Gambar 4.
20 % 30 %

## Ga
Gambar 4. Perendaman ARBD konsentrasi 0 %, 10 %, 20 % dan 30 % penyimpanan 3 hari Gambar  4  menunjukkan  konsentrasi ARBD  0%  dan  10  %  terlihat  warna  daging lebih  gelap  dan  terdapat  busa  yang  lebih banyak  dibandingkan  20  %  dan  30  %. Menurut  Arini  (2017)  bahwa  pada  makanan berprotein  yang  telah  mengalami  kerusakan warna berubah menjadi lebih gelap, berlendir,  bau  busuk  dan  rasa  akan  menjadi pahit. Berdasarkan literatur, makanan berprotein  yang  telah  mengalami  kerusakan menghasilkan bau busuk khas protein, tekstur lebih  lembek  dan  berlendir  (Purnawijayanti, 2001). Pada daging di bawahnya terdapat air berwarna  cokelat.  Selanjutnya  Arini  (2017) menyatakan bahwa mikroba dapat ditemukan di  tanah,  air,  maupun  udara  yang  dapat menyebabkan kerusakan pangan dan
berbahaya bagi tubuh karena dapat menghasilkan  racun.  Mikroba  dalam  bahan pangan  dapat  mengubah  komposisi  bahan pangan  dengan  cara  menghidrolisis  pati  dan selulosa  menjadi  fraksi  yang  lebih  kecil, menghidrolisis  lemak  dan  menyebabkan ketengikan,  menyebabkan  ferementasi  gula serta  merombak  protein  menjadi  amoniak sehingga menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba  dapat  membentuk  lendir,  gas,  busa warna, asam, toksin dan lain-lain.

## Penyimpanan 5 hari
Daging  sapi  yang  telah  direndam dengan  ARBD  dan  disimpan  selama  5  hari dapat dilihat pada Gambar 5.
0 %
10 % 20 % 30 %
Gambar 5. Perendaman ARBD konsentrasi 0 %, 10 %, 20 % dan 30 % Penyimpanan 5 hari
Berdasarkan  keadaan  fisik  daging setelah  perendaman  seperti  terlihat  pada Gambar  5  menunjukkan  bahwa  daging  yang tidak  direndam  dengan  ARBD  konsentrasi  0 %  berwarna  kehijauan  dan  memiliki  banyak busa dibandingkan daging ARBD konsentrasi  10%  ,  20  %  dan  30  %.  Warna kehijauan  pada  konsentrasi  ARBD  0  % akibat adanya oksidasi atau adanya H 2 S yang dihasilkan  oleh  bakteri Laktobacillus dan Leuconostok .  Selain  bakteri E.  coli di  duga terdapat  bakteri  lain  yang  menyebabkan pembusukan.
Daging  pada  penyimpanan  5  hari  pada suhu  kamar  sudah  terjadi  pembusukan. Daging  dengan  konsentrasi  ARBD  30  % terjadi  penggembungan  pada  plastik  sampel yang menunjukkan terdapat gas oleh aktivitas mikroorganisme pembusuk. Hal ini menunjukkan  efek  anti  mikroba  dengan ARBD  sudah  hilang  sehingga  terjadi pembusukan oleh bakteri dan terjadi pembentukan gas oleh bakteri. Hasil penelitian Prihharsanti (2016) pengujian awal dengan  Eber,  menunjukkan  bahwa  daging yang dibiarkan pada suhu kamar sudah mulai melepaskan  gas  hasil  pembusukannya  pada jam  ke  9.  Pembusukan  terjadi  pada  daging yang  disimpan  pada  suhu  kamar,  karena mikroorganisme pembusuk dapat bermetabolisme  tanpa  hambatan.  Enzim dapat  bekerja  optimal  pada  suhu  kamar, karena suhu kamar rata-rata 28 0 C.
Daging  di  dalam  plastik  tertutup merupakan  suatu  medium  terbatas  untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga cadangan energi berupa nutrisi dan air, dapat sewaktu-waktu  habis  dan  zat  hasil  sisa metabolisme berupa toksin, gas  dan lain-lain menumpuk sehingga mempengaruhi kehidupan mikroorganisme, akibatnya sampai  waktu  tertentu  mikroorganisme dalam  medium  pertumbuhannya  melambat, ukuran  sel  mengecil  dan  ketika  cadangan energi  habis  akan  terjadi  fase  kematian.  Hal ini  jelas  ditunjukkan  pada  penyimpanan  1 hari  lalu  menurun  pada  penyimpanan  3  hari dan  makin  menurun  hingga  mencapai  0 koloni  pada  penyimpanan  5  hari  (Tabel  1). Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Lestari et
al. (2018)  bahwa  pertumbuhan  mikrobia dibagi menjadi 4 fase yaitu fase lag, fase log, fase  stasioner,  dan  fase  kematian.  Pada  fase lag,  sel  tumbuh  dengan  sangat  lambat  dan hanya  beberapa  sel  saja  yang  berkembang biak,  selanjutnya  pada  fase  logaritmik  atau eksponensial,  hampir  semua  sel  berkembang biak dan kecepatan pertumbuhannya mengikuti  kinetika  reaksi  orde  pertama  serta dapat  digunakan  untuk  menentukan  waktu generasi,  setelah  itu  kecepatan  pertumbuhan sel  akan  menurun  dan  memasuki  fase stasioner. Pada tahap ini, karena keterbatasan nutrisi dan akumulasi produk samping, maka sebagian sel akan mati dan sebagian sel akan berkembang  biak  agar  populasi  sel  tetap stabil.  Setelah  fase  stasioner,  populasi memasuki  fase  kematian  dimana  kecepatan kematian  sel  lebih  tinggi  dibandingkan kecepatan pertumbuhan sel.

## KESIMPULAN
Air  Rebusan  Bawang  Dayak  30  % memiliki  kecenderungan  untuk  menurunkan jumlah  koloni  bakteri Escherichia  coli sedangkan  perlakuan  penyimpanan  yang terbaik  adalah  1  hari  masih  dalam  kondisi baik dan tidak busuk.

## SARAN
Perlu  adanya  penelitian  lanjutan  untuk menambah  kegunaan  bawang  dayak  sebagai anti  mikroba  pada  pengawetan  pangan  serta pentingnya melanjutkan penelitian ke perlakuan  air  rebusan  bawang  dayak  di  atas konsentrasi 30 %.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  yang  sebesar-besarnya kepada Kemenristek Dikti dan STIPER Kutai Timur  atas  terlaksananya  penelitian  ini dengan  baik.  Terima  kasih  pula  kepada Kepala  Laboratorium  dan  segenap  staf  di UPTD  Laboratorium  Kesehatan  Hewan  dan Kesehatan  Masyarakat  Veteriner  (Keswan dan  Kesmavet)  Samarinda  yang  telah
memberikan izin untuk melaksanakan analisis uji E.coli .

## DAFTAR PUSTAKA
Amic,  D.,  Davidović-Amić,  D.,  Bešlo,  D.,  & Trinajstić,  N.  (2003).  Structure-radical scavenging  activity  relationships  of flavonoids. Croatica  Chemica  Acta ,
76 (1), 55–61.
Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor penyebab dan  karakteristik  makanan  kadaluarsa yang  berdampak  buruk  pada  kesehatan masyarakat. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 2 (1), 15–24.
https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.15 31 Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). SNI 7388:  2009  tentang  batas  maksimum cemaran  mikroba  dalam  pangan . http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/ files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas- maksimum-cemaran-mikroba-dalam- pangan.pdf.
Firdaus,  T.  (2015). Efektivitas  ekstrak  bawang dayak  (eleutherine  palmifolia)  dalam menghambat pertumbuhan bakteri staphylococcus aureus [Thesis, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah]. http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/han dle/123456789/27277
Istiansyah,  A.,  Rahmawati,  D.,  &  Ibrahim,  A. (2016).  Aktivitas  anti  bakteri  ekstrak etanol bawang tiwai (Eleutherine americana  Merr.)  terhadap  bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Proceeding  of  Mulawarman Pharmaceuticals  Conferences , 3 ,  29– 32. https://doi.org/10.25026/mpc.v3i2.85 Koeswara,  S.  (2009). Pengawet  alami  untuk produk dan bahan pangan .
Ebookpangan.com.
Lestari,  L.  A.,  Harmayani,  E.,  Utami,  T.,  Sari, P.  M.,  &  Nurviani,  S.  (2018). Dasar mikrobiologi  makanan  di  bidang  gizi dan kesehatan . Gadjah Mada
University Press. Naspiah,  N.,  Iskandar,  Y.,  &  Moektiwardoyo,
M.  (2014).  Artikel  ulasan:  Bawang tiwai  (Eleutherine  americana  merr.),
tanaman Multiguna. Indonesian Journal  of  Applied  Sciences , 4 (2).
https://doi.org/10.24198/.v4i2.16820
Nur, A. M., & Astawan, M. (2011). Kapasitas antioksidan bawang dayak (Eleutherine palmifolia) dalam bentuk segar, simplisia  dan  keripik,  pada  pelarut nonpolar, semipolar dan polar .
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut
Pertanian Bogor.
Prihharsanti,  A.  H.  T.  (2016).  Populasi  bakteri dan  jamur  pada  daging  sapi  dengan penyimpanan suhu rendah. Sains
Peternakan:  Jurnal  Penelitian  Ilmu Peternakan , 7 (2), 66–72. https://doi.org/10.20961/sainspet.v7i2.1 060
Purnawijayanti,  H.  A.  (2001). Sanitasi  higiene dan keselamatan kerja dalam pengolahan Makanan . Kanisius. Purnomo,  H.  (2012). Teknologi  pengolahan dan  pengawetan  daging .  Universitas Brawijaya Press.
Puspadewi,  R.,  Adirestuti,  P.,  & Menawati,  R.
(2013).  Khasiat  umbi  bawang  dayak (Eleutherine  palmifolia  (L.)  Merr.) sebagai  herbal  anti  mikroba  kulit. Kartika :  Jurnal  Ilmiah  Farmasi , 1 (1), 31–37. https://doi.org/10.26874/kjif.v1i1.21 Saparinto,  C.,  &  Hidayati,  D.  (2006). Bahan tambahan pangan . Kanisius.
Sutiknowati, L.  I.  (2016).  Bioindikator pencemar,  bakteri  Escherichia  coli. Jurnal Oseana , 41 (4), 63–71.
Yuniar,  R.,  &  Galingging.  (2009).  Bawang dayak  (Eleutherine  palmifolia)  sebagai tanaman obat multifungsi. Warta Penelitian  dan  Pengembangan , 15 (3),
2–4.
Yuswi,  N.  C.  R.  (2017).  Ekstraksi  antioksidan bawang  dayak  (Eleutherine  palmifolia) dengan  metode  ultrasonic  bath  (kajian jenis  pelarut  dan  lama  ekstraksi). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 5 (1). https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article /view/499