## DETEKSI CEMARAN Escherichia coli PADA SAMBAL JAJANAN
Andi Fatmawati 1) , Rahmawati 1) Mujahidah Basarang 1) , Waode Rustiah 1) , Tuti Widyanti 1) , Ilham K 1)
1) Politeknik Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: fatmawati.bas6@gmail.com
Artikel info:
Received: 23-11-2023 Revised  : 29-12-2023 Accepted: 05-01-2024 Publish   : 28-02-2024

## Abstrak
Aktivitas harian manusia dapat terjadi dengan adanya sumber energi yang  digunakan,  salah  satunya  berasal  dari  makanan  yang dikonsumsi. Keamanan bahan makanan diperlukan untuk mencegah dari  kemungkinan  cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain  yang dapat  mengganggu,  merugikan,  dan  membahayakan  kesehatan manusia  serta  tidak  bertentangan  dengan  agama,  keyakinan,  dan budaya  masyarakat  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.  Salah  satu indikator  terjadinya  pencemaran  air  dan  makanan  dilihat  dari adanya  kontaminasi  bakteri  Escherichia  coli.  Kualitas  bahan makanan  seperti  sambal  diharuskan  dapat  memenuhi  syarat  yang telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  dengan  jumlah  Escherichia  coli pada  makanan  menunjukan  angka  nol  (negatif),  yang  berarti  pada makanan  seharusnya  tidak  ada  satu  pun  koloni  Escherichia  coli. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Escherichia coli pada sampel sambal jajanan yang diperjualbelikan di kota Makassar. Jenis penelitian  yang  digunakan  adalah  observasi  laboratorik  dengan jumlah  sampel  sebanyak  7  sambal  jalangkote.  Berdasarkan identifikasi  pada  media  Eosin  Methylen  Blue  Agar  (EMBA),  tidak terdapat  koloni  berwarna  hijau  metalik  dan  pada  pewarnaan  gram tidak  ditemukan  bakteri  gram  negatif.  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya cemaran bakteri Escherichia coli pada sambal jajanan.
Kata Kunci: Identifikasi, Escherichia coli, Sambal

## Abstract
Food is a basic need for living beings whose function is as a source of energy used for activities and growth and development. Food safety is needed to prevent food from possible biological, chemical, and other contaminants  that  can  interfere  with,  harm,  and  endanger  human health and do not conflict with the religion, beliefs, and culture of the community  so  that  it  is  safe  for  consumption.  Escherichia  coli  is considered an indicator of water and food pollution and also shows a sign of poor sanitation. The quality of jalangkote sauce is required to meet  the  requirements  set  out  in  the  Regulation  of  the  Minister  of Health of the Republic of Indonesia Number 1096/Menkes/Per/VI/2011 with the number of Escherichia coli in food showing  zero  (negative),  which  means  there  should  not  be  a  single colony  of  Escherichia  coli  in  the  food.  This  study  aims  to  identify Escherichia coli in  jalangkote sauce samples sold  in Makassar city. The type of research used is laboratory observation with a total of 7 jalangkote sauce samples. Based on identification on Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) media, there are no metallic green colonies. It can
be  concluded  that  there  is  no  contamination  of  Escherichia  coli bacteria.
Keywords: Chilli sauce,Escherichia coli, Identification.

## PENDAHULUAN
Makanan  dapat  dianggap  sebagai media  pertumbuhan  mikroba.  Mengingat beragamnya  sumber,  zat,  dan  metode produksi  makanan,  hampir  setiap  jenis mikroba  berpotensi  menjadi  kontaminan. Jika  diberi  kesempatan  untuk  tumbuh, mikroba  akan  menghasilkan  perubahan pada  penampilan,  rasa,  bau,  dan  kualitas makanan.  Keamanan  pangan  seperti  yang tercantum  pada  Peraturan  Pemerintah Republik  Indonesia  No.  86  Tahun  2019 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari     kemungkinan cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain yang  dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan  kesehatan  manusia serta tidak bertentangan dengan  agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Pada  tahun  2017,  berdasarkan  data dari Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public  Health  Emergency  Operation Center (PHEOC)  Kementerian     Kesehatan (Kemenkes)  mencatat  kejadian  luar  biasa
(KLB) keracunan  pangan  berjumlah  163 kejadian, 7132 kasus dengan Case Fatality Rate (CFR) 0,1%. Penyakit  yang ditularkan  melalui  makanan  atau WHO menyebutnya  dengan  penyakit  bawaan pangan ( Food Borne Diseases ) merupakan penyakit  yang  menular  atau  keracunan yang  disebabkan  oleh  mikroba  yang diketahui melalui uji mikrobiologi (Kemenkes, 2018). Escherichia coli adalah mikroorganisme komensal dan merupakan anggota  penting  dari  bakteri  mikrobiota usus normal manusia dan hewan. Organisme komensal yang tidak berbahaya ini  dapat  memperoleh  campuran  elemen genetik seluler komprehensif yang mengandung  gen  yang  mengkode  faktor virulensi,  menjadi  patogen  baru  bagi manusia dan mampu menyebabkan spektrum  luas  pada  usus  dan  penyakit
ekstraintestina (Babak P, 2021).
Makanan  yang  banyak  digemari oleh masyarakat  Makassar  salah  satunya adalah jalangkote. Jalangkote pada dasarnya  merupakan  makanan  kuliner khas  dari  makassar  dan  bentuknya  mirip dengan  pastel.  Bedanya,  lapisan luar/kulit pastel  lebih  tebal  daripada jalangkote  dan biasanya  pastel  dimakan  dengan  cabai rawit,  dan  jalangkote  biasanya  dimakan dengan sambal/saus (Lamusu, 2018).
Kualitas sambal
jalangkote diharuskan  dapat  memenuhi  syarat  yang dimana  telah  diatur  dalam  Peraturan
Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  1096/Menkes/Per/VI/2011  yang yang  mencatat Escherichia  coli pada makanan  menunjukan  angka  nol  (negatif), yang  berarti  pada  makanan  seharusnya tidak ada satu pun koloni Escherichia coli . Pada  penelitian  yang telah  diujikan  oleh Arini  dan Wulandari  (2017)  dengan  judul Kontaminasi  Bakteri  Coliform  pada  Saus Siomay  dari  Pedagang  Area  Kampus  di Surakarta  yang  menggunakan  10  sampel saus,  ditemukan  sebanyak  4  sampel terkontaminasi Escherichia coli . Saus sambal yang harusnya mengandung vitamin  dan gizi  tubuh yang terdapat  pada  cabai,  tomat,  dan  rempah lainnya  serta  pengolahan  yang  benar  dan sehat  tetapi  pada  proses  pengolahannya yang sangat buruk, penggunaan bahan yang busuk,  juga  air  yang  digunakan  sebagai pelarut  yang  terkontaminasi  mikroba seperti  bakteri Coliform,  Staphylococcus aureus , dan kapang mengakibatkan kondisi yang buruk bagi  kesehatan tubuh pada  orang  yang  mengkonsumsi  saus (Arini & Wulandari, 2017).
Berdasarkan  hal  di  atas,  peneliti tertarik untuk melakukan deteksi cemaran bakteri Escherichia coli pada saus sambal jajanan di kota Makassar.
METODE PENELITIAN Alat-alat  yang  digunakan  dalam
penelitian ini adalah kaca objek,
mikroskop, petridish ,  tabung reaksi,
tabung durham, pipet tetes, ose bulat, ose jarum,  lampu  spirtus,  korek  api,  rak tabung, timbangan elektrik, beaker glass , erlenmeyer , sendok tanduk, hotplate , dan autoclave . Bahan-bahan yang digunakan adalah sambal  jalangkote  (jajanan), Media Brain  Heart
Infussion  Broth
(BHIB), Eosin  Methylen  Blue  Agar
(EMBA), Gram I ( gentian violet), Gram II ( lugol ), Gram III (alkohol 96%), Gram IV
( safranin ),  Triple Sugar  Iron Agar
(TSIA), IMVIC (MR, VP, citrate ), Sulfur Indol Multility (SIM), Urea, dan gula-gula (glukosa,  laktosa,  sukrosa,  maltosa).
Teknik pengambilan sampel dalam penelitian  ini  dilakukan  secara simple random sampling (sampel acak sederhana).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  di  Laboratorium  Bakteriologi Politeknik  Kesehatan  Muhammadiyah Makassar, didapatkan hasil penelitian pada 7 sampel saus jalangkote pada media Brain Heart Infussion Broth (BHIB)  dan  media Eosin  Methylen  Blue  Agar (EMBA) disajikan  pada  tabel  3 berikut:
Tabel 1. Hasil Identifikasi Identifikasi Escherichia  coli  pada  Media EMBA Sampel Hasil Keterangan 1 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 2 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 3 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 4 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 5 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 6 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah 7 Negatif (-) Koloni pada EMBA berwarna merah
Berdasarkan  tabel  1  di  atas  ditemukan koloni  berwarna  merah  pada  media EMBA.  Ciri  koloni  menunjukkan  bahwa koloni  bakteri  yang  tumbuh  bukan merupakan Escherichia  coli. Selanjutnya, koloni  bakteri  yang  tumbuh  pada  media
Eosin Methylen  Blue  Agar (EMBA)
dilakukan  pewarnaan gram  untuk  melihat jenis bakteri yang  tumbuh. Hasil pewarnaan gram dapat dilihat pada tabel 2 berikut: Tabel 2. Hasil Pewarnaan Gram Koloni pada Media EMBA Sampel Morfologi Keterangan Warna  Bentuk 1 Ungu Coccus  Gram positif 2 Ungu Coccus  Gram positif 3 Ungu Coccus  Gram positif 4 Ungu Coccus  Gram positif 5 Ungu Coccus  Gram positif 6 Ungu Coccus  Gram positif 7 Ungu Coccus  Gram Positif
Berdasarkan  tabel  2  di  atas,  koloni bakteri  yang  diwarnai  dengan  metode pewarnaan  Gram  menunjukkan  bakteri Coccus berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang tumbuh bukan  merupakan Escherichia  coli. Ciri Escherichia  coli adalah  memiliki  bentuk basil  pendek  berwarna  merah  yang menunjukkan bakteri Gram negatif.
Kontaminasi Escherichia  coli pada saus  jajanan  jalangkote  dapat  terjadi karena  air  yang  digunakan  sebagai  bahan
baku  telah  tercemar  oleh  bakteri  ini. Bakteri Escherichia  coli juga  dinilai sebagai  indikator  pencemaran  air  sebagai parameter dari uji kualitas air (Puspitasari, 2013). Selain itu, pencemaran Escherichia coli dapat  terjadi  disebabkan  oleh buruknya  sanitasi,  mulai  dari  proses produksi  maupun  cara  penyajian  yang kurang higienis .
Pada  penelitian  ini,  menunjukkan bahwa  pada  seluruh  sampel  yang  diuji, menunjukkan  hasil      negatif  karena  tidak terdapat  koloni Escherichia  coli .  Hasil inokulasi pada  media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) setelah melakukan pengamatan  makroskopis,  tampak  koloni berwarna  merah  yang  menandakan  tidak terdapat  koloni Escherichia  coli yang seharusnya ditandai dengan adanya koloni hijau metalik pada media.
Gambar 1. Koloni Bakteri pada media EMBA Sumber: (Dokumentasi Pribadi) Media Eosin  Methylen  Blue  Agar
(EMBA)  merupakan  media  selektif  dan juga differensial dalam pembiakan kelompok bakteri Enterobacteriaceae
seperti Escherichia  coli, karena  pada EMBA  mengandung  eosin,  methylen blue dan  laktosa  yang  dapat  membedakan bakteri  yang  dapat  memfermentasi  laktosa dengan non fermentor (Arini, 2017).
Pada pertumbuhan Escherichia coli, warna  koloni  yang  timbul  adalah  hijau metalik. Hal ini disebabkan karena bakteri ini  dapat  memfermentasi  laktosa  dengan
cepat sehingga menghasilkan asam dengan  jumlah  banyak.  Sedangkan  pada bakteri  famili Enterobacteriaceae yang lain  yang memfermentasi  laktosa  secara lambat  akan  menghasilkan  asam  dalam jumlah yang sedikit dan pada koloni akan berwarna  merah  atau  kecoklatan.  Dan bakteri  yang  tidak  tapat  memfermentasi laktosa,  pada  koloninya  tidak  akan berwarna (Suarjana, et al. 2017).
Kemudian  hasil  biakan  dilanjutkan pada  pewarnaan  gram.  Langkah  pertama dalam pewarnaan gram adalah penggunaan  pewarna  kristal  violet  untuk pewarnaan awal slide.
Langkah selanjutnya,  juga  dikenal  sebagai  fiksasi pewarna,  melibatkan  penggunaan  yodium untuk membentuk kompleks kristal violet- iodin  untuk  mencegah  penghilangan pewarna  dengan  mudah.  Selanjutnya, penghilang  warna,  seringkali  pelarut etanol  dan  aseton,  digunakan  untuk menghilangkan  pewarna.  Prinsip  dasar pewarnaan  gram  melibatkan  kemampuan dinding sel bakteri untuk mempertahankan pewarna  kristal  violet  selama  perlakuan pelarut.  Mikroorganisme  gram  positif memiliki  kandungan  peptidoglikan  yang lebih  tinggi,  sedangkan  organisme  gram negatif  memiliki  kandungan  lipid  yang lebih tinggi. Awalnya,  semua  bakteri  menyerap pewarna  kristal  violet;  Namun,  dengan penggunaan  pelarut,  lapisan  lipid  dari organisme gram negatif dilarutkan. Dengan  larutnya  lapisan  lipid,  gram negatif  kehilangan  pewarna  utamanya. Sebaliknya,  pelarut  mendehidrasi  dinding sel  gram  positif  dengan  penutupan  pori- pori  yang  mencegah  difusi  kompleks violet-iodine,  sehingga  bakteri  tetap ternoda.  Durasi  dekolorisasi  merupakan langkah  penting  dalam  pewarnaan  gram karena paparan yang terlalu lama terhadap zat  dekolorisasi  dapat  menghilangkan semua  noda  dari  kedua  jenis  bakteri (Nishant Tripathi,2023).
Ini  menunjukkan  bahwa  pada bakteri  yang teridentifikasi memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal  sehingga
hanya  memungkinkan  bakteri  hanya mengikat satu jenis zat warna.
Dari pewarnaan gram, dapat dilihat pada  tabel  2,  bakteri  yang  teridentifikasi adalah bakteri coccus /bulat  berwarna ungu  yang  dapat  diidentifikasikan  yaitu coccus gram positif.
Gambar 2. Hasil Pengamatan Mikroskopis
Dapat  disimpulkan  bahwa  bakteri berbentuk  coccus  dapat  tumbuh  pada media Eosin Methylen Blue  Agar (EMBA) dikarenakan bakteri ini mampu memfermentasi laktosa secara lambat. Hal ini  dapat  dilihat  pada  koloni  bakteri  yang tumbuh berwarna merah.
Escherichia  coli memiliki  daya tahan  pada  derajat  keasaman  tinggi  pada tubuh. Escherichia  coli juga  sanggup hidup di luar tubuh melalui tinja. terdapat kontras perbedaan antara kedua lingkungan tersebut. Saluran  pencernaan  adalah tempat  yang  memiliki  suhu  yang  stabil dan  nutrisi  yang  kaya.  Sedangkan  pada luar  tubuh,  memiliki  kondisi  yang  sangat beragam,  mulai  dari  suhu  yang  ekstrim serta  minimnya nutrisi. Kemampuan
Escherichia  coli yang  tahan  terhadap pendinginan dan pembekuan membuktikan Escherichia  coli mampu hidup di kondisi yang kering (Rahayu, et al , 2018).
Escherichia  coli memiliki  kemam puan hidup pada saus jalangkote diakibatkan  karena Escherichia  coli mampu  hidup  pada  suasana  asam  dan pedas dari sambal jalangkote. Ini dibuktikan  dari  kemampuan Escherichia
coli dapat  bertahan  hidup  pada  derajat keasaman  yang  tinggi  pada  pencernaan manusia serta dapat bertahan pada tempat yang  pedas,  dibuktikan  dari  penelitian yang dilakukan oleh Arini dan Wulandari (2017) yang dapat mengidentifikasi adanya kontaminasi  bakteri  coliform Escherichia coli pada saus siomay. Saat  melakukan  identifikasi  pada sambal Escherichia  coli, tidak  didapat- kan  koloni  bakteri Escherichia  coli yang menandakan  pada  saus  tersebut  tidak tercemar  oleh  bakteri Escherichia  coli . Tetapi saus jalangkote ini tidak menunjukkan  tanda  kebersihan  pada makanan  disebabkan  masih  terdapat koloni bakteri dengan bentuk coccus gram positif yang hidup pada saus tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa tidak terdeteksi adanya  cemaran  bakteri Escherichia  coli , tetapi tercemar oleh bakteri lain.
Disarankan  agar  pedagang  dapat menjaga kualitas kebersihan dan higienitas baik bahan baku maupun proses pengolahan  bahan  pangan  agar  terhindar dari  cemaran  mikroba.  Untuk  penelitian lebih  lanjut  di  sarankan  perhitungan jumlah koloni bakteri pencemar.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditia,  L.  &  Muthiadin,  C.  2018.  “Uji Kualitas  Mikrobiologis pada Makanan  Jajanan  di  Kampus  II Universitas  Islam  Negeri  (UIN) Alauddin Makassar.” Biogenesis: Jurnal  Ilmiah Biologi 3(2):  119–
123. Amran,  P.  2018. Penuntun  Praktikum Pengetahuan Media dan Reagensi. Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar. Arini, L.D.D. & Wulandari, R.M. 2017. “Kontaminasi  Bakteri  Coliform pada  Saus  Siomai  dari  Pedagang Area  Kampus  di  Surakarta”. Jurnal Biomedika 10 (2): 31-46. Babak Pakbin, Wolfram M. Brück, and John  W.  A.  Rossen.  2021.
Virulence  Factors  of  Enteric Pathogenic  Escherichia  coli:  A Review. International  journal  of Molecular Science.p.2-18. https://www.mdpi.com/journal/ij ms Switzerland. Direktorat Jenderal Permasyarakatan. 2020. Jalangkote,  Perundungan,  PK, dan Filantropis Spontan . http://ditjenpas.go.id/jalangkote-
perundungan-pk-dan-filantropis- spontan (diakses tanggal 11 April 2021). Kementrian  Kesehatan  RI.  2018. Lebih dari 200 Penyakit dapat Menular Melalui  Makanan, Keamanan Pangan  Harus Diperhatikan .https://www.kemkes.go. id/article/view/18092700003/lebih- dari-200-penyakit-dapat-menular- melalui-makanan-keamanan- pangan-harus-diperhatikan.html (diakses tanggal 11 April 2021). Kurniadi,  Y. et  al .  2013.  “Faktor Kontaminasi  Bakteri  E.  coli  pada Makanan  Jajanan  di  Lingkungan Kantin  Sekolah  Dasar  Wilayah Kecamatan  Bangkinang”. Jurnal Ilmu Lingkungan, 7 (1): 28-37.
Kurniawan, F. P. & Sahli, Indra T. 2018. Bakteriologi:  Praktikum  Teknologi Laboratorium Medik . Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Lamusu,  Darni.  2018.  “Uji  Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L ) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan”. Jurnal Pengolahan Pangan 3 (1): 9-15. Martani, Natalia s. 2020. merA Escherichia  Coli,  Efek  Resisten Merkuri terhadap Resistensi
Antibiotik .  Bandung:  Media  Sains Indonesia. Menteri  Kesehatan  RI.  2011. Higiene Sanitasi Jasaboga . Jakarta: PERMENKES RI.
Nisa, Ihda F. 2019. “Analisis  Faktor yang Mempengaruhi Keberadaan Bakteri
Escherichia  coli pada  Makanan Jajanan  Pedagang  Kaki  Lima  di Lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan  Ngronggot  Kabupaten Nganjuk”.  Tesis.  Program  Studi Kesehatan Masyarakat Pascasarjana,  Universitas  Negeri Semarang, Semarang. Nishant Tripathi; Amit Sapra.2023. Gram Staining.  National  Labrary  of Medicine.  StatPearls  Publishing LLC. Peraturan Pemerintah RI. 2019. Keamanan Pangan. Jakarta: PP RI No. 096/MENKES/PER/VI/2011. Pertiwi,  Diajeng  P.  2018.  “Identifikasi Bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada Bakso Bakar yang  Dijual  di  Alun-Alun  Kota
Jombang”.  KTI.  Program  Studi DIII Analis Kesehatan, Stikes Insan Cendekia Medika, Jombang. Rahayu,  W.  P. et  al .  2018. Escherichia coli:  Patogenitas,  Analisis  dan Kajian Risiko . Bogor: IPB Press. Rohmah,  J. et  al .  2018.  “Kontaminasi Escherichia  coli pada  Makanan Jajanan  di  Kantin  Universitas Muhammadiyah Sidoarjo”. Journal of Medical Laboratory Science/Technology, 1 (1): 15-26. Suarjana,  I  G.  K. et  al .  2017. Modul Isolasi  dan  Identifikasi  Bakteri . Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Bali. Wardani,  D.  L.  &  Setiyaningrum,  Zulia. 2019. Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Saus Makanan  Jajanan di Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah  Surakarta.  Jurnal Kesehatan 12 (2): 91-101. Widyanti,  Tuty  &  Amran,  Prawansa. 2019. Penuntun Praktikum Bakteriologi  II .  Prodi  Teknologi Laboratorium  Medis  Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar. Makassar. Wulandari, R., & H, Oktia Woro K. 2016. “Efek Smartcards dalam
Meningkatkan  Pengetahuan,  Sikap, dan Praktik dalam Memilih Pangan Jajanan.”  JHE  Journal  of  Health Education 1(1):85–90.