http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
MODIFIKASI TEPUNG LABU KUNING ( Cucurbita Flour ) DENGAN HIDROLISIS SECARA ENZIMATIS

## [Modified Yellow Pumpkin Flour (Cucurbita Flour) with Enzymatic Hydrolysis]
Yeni Sulastri 1)* ,  Syirril Ihromi 2) dan Nurhayati 2)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Mataram *Email: yeniess@yahoo.com

## Diterima 15 Desember 2015/ Disetujui 20 April 2016

## ABSTRACT
Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) could potentially be used as a source of modified flour material to to reduce the  consumption  of  wheat.  One method  of  modified  flour  that  can  be  done  is  the  enzymatic  hydrolysis  process  using  α- amylase enzyme. This research used α-amylase enzyme of small green pea sprout. Objective of this research is to obtained the  best  condition  incubation  periode  and  addition  small  green  pea  sprout.  The  experimental  design  of  the  research employed  completely  randomized  design  with  two  factors,  incubation  periode  with  3  levels  of  treatment  (24,  48,  and  72 hours) and addition  small green pea sprout (10%, 20%, and 30% (b/b dry flour)). The incubation periode was significantly take  affect  at  level  significance  95%  to  solubility  and  swelling  power  but  not  significantly  take  affect  to  water  absorbing capacity (WAC), oil absorbing capacity (OAC), and β-caroten content. Addition   small green pea sprout  was significantly take  affect  at  level  significance  95%  to  solubility  and  swelling  power  but  not  significantly  take  affect  to  water  absorbing capacity (WAC) and oil absorbing capacity (OAC). In addition, the study confirmed that the incubation periode of 48 hours and small green pea sprout of 30% b/b dry flour were the best condition possible. The results at this condition solubility of 61.45%, swelling power of 31.86%, WAC of 3.04 (g), OAC of 2.62 (g/g), and β-caroten content of 3.08 mg/100 g.
Keywords : incubation periode, modified yellow pumpkin flour, small green pea sprout

## ABSTRAK
Labu kuning merupakan salah satu sumber pangan dan sumber pati potensial yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan  baku  tepung  termodifikasi  untuk  mengurangi  konsumsi  terigu.  Salah  satu  metode  modifikasi  tepung  yang  dapat dilakukan adalah proses hidrolisis secara enzimatis dengan menggunakan enzim α-amilase. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi terbaik lama inkubasi dan penambahan kecambah kacang hijau melalui proses hidrolisis secara enzimatis.  Rancangan  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor  yaitu  lama  inkubasi dengan 3 taraf perlakuan yaitu 24, 48, dan 72 jam dan penambahan kecambah kacang hijau 10, 20, dan 30% dari bobot tepung labu kuning yang akan dimodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan lama inkubasi berpengaruh nyata  pada tingkat kepercayaan 95% terhadap kelarutan, swelling power , dan daya serap minyak namun tidak berpengaruh  nyata terhadap daya  serap  air  tepung  labu  kuning  termodifikasi.  Penambahan  kecambah  kacang  hijau  berpengaruh  nyata  terhadap kelarutan  dan swelling  power namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  daya  serap  air  dan  daya  serap  minyak.  Kondisi terbaik proses modifikasi pati labu kuning secara enzimatis adalah pada lama inkubasi 48 jam dan penambahan kecambah kacang hijau 30%. Pada kondisi ini dihasilkan kelarutan 61,45%, swelling power 31,86%, daya serap air 3,04 (g/g), daya serap minyak 2,62 (g/g), dan β-karoten 3,08 mg/100 g.
Kata kunci : lama inkubasi, modifikasi tepung labu kuning, kecambah kacang hijau

## PENDAHULUAN
Labu kuning merupakan sumber pangan potensial Indonesia yang dapat  menjadi salah satu alternatif bahan baku tepung termodifikasi  untuk  mengurangi  konsumsi terigu. Ketergantungan Indonesia pada produk terigu  sangat  besar,  padahal  hampir  seluruh produksi  terigu  berasal  dari  gandum  yang diimpor.  Indonesia  kini  menjadi  negara pengimpor  gandum  terbesar  kelima  dengan total  impor  4,5  juta  ton/tahun  dan  angka  ini
terus  meningkat  dengan  laju  2,6%/tahun. Pada  tahun  2020  impor  gandum  diperkirakan akan  mencapai  8,5  juta  ton/tahun  tentu  saja memerlukan  devisa  yang  tidak  sedikit (Adnyana et al. , 2006). Dalam  bidang  pangan,  labu  kuning selama  ini  dikembangkan  sebagai  bahan alternatif  pangan  yang  lebih  dulu  diolah menjadi bentuk tepung. Substitusi tepung labu kuning menyebabkan
berkurangnya kekenyalan mie basah yang  dihasilkan  karena berkurangnya  jumlah  gluten  dari  tepung
terigu.
Hasil penelitian
sebelumnya menunjukkan  semakin  banyak  tepung  labu kuning yang digunakan maka kekenyalan akan semakin berkurang (Rahmi et al ., 2011). Meskipun  telah  dapat  dikembangkan menjadi  tepung,  beberapa  kelemahan  dari sifat  fungsional  tepung  labu  kuning  masih ditemukan yang mengakibatkan masih rendahnya  mutu  dari  tepung  yang  dihasilkan. Karena  itu,  upaya  perbaikan  kualitas  tepung labu  kuning  penting  untuk  dilakukan,  salah satunya adalah dengan memodifikasi sifat-sifat fungsional  dengan  cara  hidrolisis.  Perbaikan kualitas  tepung  labu  kuning  penting  untuk dilakukan agar penggunaannya sebagai bahan baku dalam pengolahan pangan menjadi lebih luas.
Modifikasi tepung secara hidrolisis dapat dilakukan  dengan  penambahan  asam  atau enzim.  Metode  hidrolisis  menggunakan  asam memiliki  kelemahan  diantaranya  tidak  ramah lingkungan, karena residu yang dihasilkan dari proses  hidrolisis  asam  akan  mencemari lingkungan. Hidrolisis asam juga bersifat toksik apabila  terhirup  dalam  waktu  yang  lama sehingga  terakumulasi  dalam  tubuh  dan menyebabkan berbagai penyakit.
Pada  penelitian  ini,  dipilih  metode modifikasi  pati  secara  hidrolisis  menggunakan enzim, karena memiliki keunggulan dibandingkan  dengan  hidrolisis  menggunakan asam.  Proses  hidrolisis  pati  secara  enzimatik lebih  ekonomis,  dapat  dilakukan  pada  suhu rendah dan mudah dalam pengontrolan proses hidrolisisnya  (Sadeghi, et  al. ,  2008).  Enzim yang  dapat  digunakan  adalah  α-amilase dimana  enzim  ini  terdapat  pada  tanaman, mamalia  dan  mikroba.  Kacang  hijau  dalam bentuk  kecambah  mengandung  enzim  α- amilase. Pada umumnya perkecambahan toge berlangsung  selama  lima  hari,  aktivitas  enzim α-amilase dapat ditentukan dengan mengukur hasil  degradasi  pati  yang  biasanya  diukur dengan penurunan kadar  pati yang  larut  atau dari  kadar  maltosa  yang  dihasilkan.  Enzim  α- amilase dapat memecah pati secara acak dari tengah  atau  dari  bagian  dalam  molekul,  oleh karena  itu  disebut  endoamilase  (Winarno, 1983).
Penggunaan  kecambah  kacang  hijau telah  banyak  dilakukan  untuk  memodifikasi pati  dari  berbagai  sumber  pangan  namun belum  memanfaatkan  labu  kuning  sebagai sumber  pati.  Suarni et  al .  (2006)  berhasil melakukan modifikasi pati jagung menggunakan enzim α-amilase dari kecambah kacang  hijau,  tanpa  memisahkan  enzim
amilase  dari  kecambah  (tidak  dilakukan ekstraksi enzim α-amilase). Potensi  kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase juga  dilaporkan  oleh  Suarni  dan  Patong (2007).  Hal  yang  sama  juga  dilakukan  oleh Jamilatun et  al .  (2004)  yang  menggunakan kecambah  jagung  dalam  hidrolisis  pati  biji nangka untuk produksi glukosa.
Pada  penelitian  ini  tepung  labu  kuning dimodifikasi  dengan  pertimbangan  proses pembuatan  tepung  labu  kuning  lebih  mudah dibandingkan  pati.  Selain  itu,  kandungan nutrisi labu kuning dalam bentuk tepung masih tinggi terutama masih kaya akan pro vitamin A atau β-karoten. Modifikasi tepung labu kuning memanfaatkan  α-amilase  kecambah  kacang hijau  sehingga  dihasilkan  tepung  labu  kuning termodifikasi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  :  (1) mengetahui  sifat  fisikokimia  tepung  labu  labu kuning  sebelum  dan  sesudah  modifikasi meliputi swelling power , kelarutan, daya serap air,  daya  serap  minyak,  dan  kadar  β-karoten; (2)  mengetahui  kondisi  terbaik  lama  inkubasi dan  konsentrasi  enzim  α-amilase  kecambah kacang  hijau  pada  proses  modifikasi  tepung labu kuning dengan hidrolisis secara enzimatis.

## METODE PENELITIAN

## Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning
Tepung  ialah  bentuk  hasil  pengolahan bahan  dengan  cara  penggilingan  atau penepungan.  Proses  pembuatan  tepung  labu kuning dilakukan dengan cara kering (Gambar 1).
Labu kuning segar Pengupasan Kulit
Pembuangan Biji Pengirisan (tebal 1-2 mm) Biji Pengeringan (oven 50°C, 24 jam) Tepung labu kuning Penggilingan Pengayakan
(80 mesh)
Gambar 1.   Proses  Pembuatan  Tepung  Labu Kuning  (Modifikasi  Richana  dan Sunarti, 2004).
Proses  Pembuatan  Kecambah  Kacang Hijau
Proses  pembuatan  kecambah  kacang hijau  mengacu  pada  penelitian  Suarni et  al ., (2007)  untuk  modifikasi  tepung  jagung  yaitu biji kacang hijau disortasi hingga diperoleh biji bersih  dan  utuh,  dicuci,  direndam  dengan aquades selama 30 menit, ditiriskan, kemudian diperam  dalam  wadah  berpori  sampai  terjadi perkecambahan.  Waktu  perkecambahan  3 hari.  Kecambah  dibersihkan  dengan  melepas kulit  luarnya,  bagian  ditimbang  kemudian dihancurkan dengan blender.

## Proses  Modifikasi  Pati  Labu  Kuning dengan Hidrolisis Enzimatis
Tepung  labu  kuning  sebanyak  30  g ditambah kecambah kacang hijau. Penambahan kecambah yaitu 10, 20, dan 30% terhadap  bobot  kering  tepung  labu  kuning yang  akan  dimodifikasi.  Campuran  kemudian diinkubasi selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam pada suhu 30ºC.  Setelah diinkubasi, dilakukan pengeringan dengan oven selanjutnya ditepungkan,  dan  diayak  dengan  saringan  80 mesh (Gambar 2).
Tepung labu kuning
(30 g)
Pencampuran
Hidrolisis Enzimatis (Inkubasi 24, 48, 72 jam; 30 °C )
Kecambah kacang hijau: air (3 g/3 ml (10%);
6 g/6 ml (20%); 9 g/9 ml  (30%)) Pengeringan (50°C, 24 jam) Penggilingan Tepung labu kuning termodifikasi enzim α-amilase)
Pengayakan (80 mesh)
Gambar 2.  Diagram  alir  proses  pembuatan tepung  labu  kuning  termodifikasi α-amilase  kecambah  kacang  hijau (modifikasi Suarni et al ., 2007)
Peubah yang diamati Peubah  yang  diamati  meliputi swelling power dan  kelarutan (Metode  Perez  et  al.,
1999), daya serap  minyak  dan daya serap  air (Sathe  and  Salunkhe,  1981)  dan  kadar  β- karoten  (AOAC,  1999  yang  dimodifikasi).
Analisa  tersebut  dilakukan  terhadap  tepung labu kuning sebelum dan setelah dimodifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Tepung Labu Kuning
Labu  kuning  yang  digunakan  sebagai bahan  baku  adalah  labu  yang  setengah  tua dan  siap  dikonsumsi.  Labu  kuning  setengah tua ditandai oleh warna kulit labu kuning yang didominasi warna hijau dengan bercak-bercak kuning.  Pemilihan  labu  kuning  setengah  tua dimaksudkan untuk menghasilkan tepung yang lebih  banyak  karena  apabila  menggunakan labu  kuning  yang  terlalu  tua  maka  tepung yang dihasilkan sedikit. Labu kuning setengah tua  ini  baik  untuk  dijadikan  tepung  karena memiliki kandungan pati yang lebih banyak.
Menurut  Yuliani, et.al (2005)  bahwa kadar  pati  labu  kuning  cenderung  mengalami penurunan  selama  pematangan,  dengan  nilai berkisar antara 1,08 – 2,18%. Winarno (1997) menyatakan  penurunan  kadar  pati  selama pematangan  disebabkan  oleh  aktivitas  enzim yaitu α-amilase, β-amilase dan fosforilase yang bekerja  menghidrolisis  pati  menjadi  senyawa yang  lebih  sederhana  seperti  glukosa  dan maltosa.

## Pengaruh Faktor Penambahan Kecambah Kacang Hijau dan Lama Inkubasi
Swelling Power Swelling  power merupakan  kenaikan volume  dan  berat  maksimum  pati  selama mengalami  pengembangan  di  dalam  air. Swelling power menunjukkan kemampuan pati untuk mengembang dalam air. Swelling power yang  tinggi  berarti  semakin  tinggi  pula kemampuan pati mengembang dalam air. Nilai swelling  pow er  perlu  diketahui  untuk memperkirakan  ukuran  atau  volume  wadah yang  digunakan  dalam  proses  produksi sehingga jika pati mengalami swelling , wadah yang  digunakan  masih  bisa  menampung  pati tersebut (Suriani, 2008).
Hasil pengukuran swelling power tepung labu kuning termodifikasi menunjukkan kisaran antara  24,00%  sampai  dengan  35,85%. Pengukuran swelling  power juga  dilakukan terhadap  tepung  labu  kuning  sebelum dimodifikasi sebagai kontrol sekaligus pembanding. Nilai swelling power tepung labu kuning sebelum modifikasi adalah 21,61%.
Hasil  análisis  ragam  (α=0,05) swelling power tepung labu kuning termodifikasi akibat pengaruh lama inkubasi (24, 48, dan 72 jam)
dan    penambahan  kecambah  kacang  hijau yaitu  10,  20,  dan  30%  dari  berat  tepung kering  menunjukkan  adanya  pengaruh  lama inkubasi  maupun  penambahan  kecambah kacang  hijau  terhadap swelling  power tepung labu  kuning  termodifikasi.  Namun,  interaksi antar  lama    inkubasi  dan  penambahan kecambah  kacang  hijau  tidak  memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kepercayaan  95%.  Hasil  uji  lanjut  Duncan terhadap  lama  inkubasi  menunjukkan  bahwa lama  inkubasi  24  jam    memberikan  pengaruh yang  berbeda  dengan  lama  inkubasi  48  jam dan  72  jam  dan  lama  inkubasi  48  jam  juga memberikan  pengaruh  yang  berbeda  dengan lama inkubasi 24 jam dan 72 jam.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap penambahan kecambah kacang hijau menunjukkan  bahwa  penambahan  kecambah kacang  hijau  10%  tidak  berbeda  dengan penambahan  kecambah  kacang  hijau  20% namun berbeda dengan penambahan kecambah  kacang  hijau  30%.  Penambahan kecambah  kacang  hijau  20%  tidak  berbeda dengan  penambahan  kecambah  kacang  hijau 10%  maupun  penambahan  kecambah  kacang hijau  30%.  Hubungan  antara  lama  inkubasi dan penambahan kecambah terhadap swelling power tepung labu kuning termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Hubungan  antara  lama  inkubasi dan penambahan kecambah terhadap  swelling  power  tepung labu kuning termodifikasi
Nilai swelling power tepung labu kuning termodifikasi tertinggi diperoleh pada interaksi variabel  lama  inkubasi  72  jam  dan penambahan  kecambah  kacang  hijau  30%. Hubungan antara lama inkubasi dan penambahan  kecambah  kacang  hijau  dengan swelling power tepung labu kuning termodifikasi  berbanding  lurus,  semakin  lama waktu inkubasi dan semakin banyak penambahan  kecambah  kacang  hijau  maka swelling power tepung labu kuning
termodifikasi  juga  semakin  tinggi.  Swelling power  sangat  dipengaruhi  oleh  keberadaan gugus  amilosa  sebagai  salah  satu  komponen penyusun  pati.  Semakin  lama  waktu  proses mengakibatkan  semakin  banyak  amilosa  yang tereduksi, sehingga penurunan jumlah amilosa tersebut  menyebabkan  kenaikan  swelling power (Sasaki dan Matsuki, 1998).

## Kelarutan
Keterkaitan  antara swelling  power dan kelarutan  berhubungan  dengan  kemudahan molekul air untuk berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan menggantikan interaksi hidrogen  antar  molekul,  sehingga  granula akan  lebih  mudah  menyerap  air  dan  memiliki pengembangan tinggi. Muhamed et al. (2008) menyatakan  bahwa  pengembangan  granula terjadi  ketika  granula  dipanaskan  bersama  air dan  ikatan  hidrogen  yang  menstabilkan struktur  heliks  ganda  dalam  kristal  terputus dan  digantikan  oleh  ikatan  hidrogen  dengan air.  Adanya  pengembangan  tersebut  akan menekan granula dari dalam, sehingga granula akan pecah dan molekul pati terutama amilosa akan  keluar.  Kelarutan  tepung    labu  kuning termodifikasi  diukur  pada  suhu  pemanasan 70°C.
Hasil pengukuran kelarutan tepung labu kuning  termodifikasi  menunjukkan  kisaran antara  44,12%  sampai  dengan  64,40%. Pengukuran  kelarutan  juga    dilakukan terhadap  tepung  labu  kuning  sebelum modifikasi sebagai kontrol sekaligus pembanding.  Nilai  kelarutan  tepung  labu kuning alami adalah 42,83%.
Hasil  análisis  ragam  (α=0,05)  kelarutan tepung labu kuning termodifikasi akibat akibat pengaruh lama inkubasi (24, 48, dan 72 jam) dan  penambahan  kecambah  kacang  hijau yaitu  10,  20,  dan  30%  dari  berat  tepung kering  menunjukkan  adanya  pengaruh  lama inkubasi  maupun  penambahan  kecambah kacang  hijau  terhadap  kelarutan tepung  labu kuning  termodifikasi.  Interaksi  antar  lama inkubasi  dengan  penambahan  kecambah kacang hijau juga memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap  lama inkubasi  menunjukkan  bahwa  lama  inkubasi 24  jam  memberikan  pengaruh  yang  berbeda dengan  lama  inkubasi  48  dan  72  jam,  lama inkubasi  48  jam  memberikan  pengaruh  yang berbeda dengan lama inkubasi 24 jam namun tidak  berbeda  dengan  lama  inkubasi  72  jam. Hubungan antara lama inkubasi dan penambahan kecambah kacang hijau terhadap
0.00 20.00 40.00 60.00 0 24 48 72 Swell in g po wer (% ) Lama Inkubasi (jam) 10 20 30 Penambahan kecambah (%)
kelarutan  tepung  labu  kuning  termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan  antara  lama  inkubasi dan
penambahan kecambah kacang  hijau  terhadap  kelarutan tepung labu kuning termodifikasi
Kelarutan  pati  menunjukkan  banyaknya jumlah  molekul  pati  yang  terlarut  pada  suhu tertentu.  Lama  inkubasi  dan  penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh terhadap kenaikan kelarutan. Kelarutan pati labu kuning termodifikasi  yang  tinggi  juga  menunjukkan kemudahannya  untuk  dicerna  dalam  sistem pencernaan  tubuh  manusia,  dan  keragaman pemanfaatannya  sebagai  bahan  pangan. Richana, et  al. (2005)  menyebutkan  bahwa hidrolisis pati menggunakan enzim menyebabkan  ukuran  molekul  pati  menurun drastis  karena  rantai  pati  terpotong-potong oleh  enzim.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Jane  dan  Chen  (1992)  bahwa  hidrolisis  pati dengan  enzim  menyebabkan  ukuran  molekul menurun sehingga kelarutan meningkat.

## Daya Serap Air
Daya  serap  air  tepung  labu  kuning termodifikasi perlu diketahui karena jumlah air yang  ditambahkan  pada  pati  mempengaruhi sifat  dari  sistem  pati.  Granula  pati  dapat menyerap  air  dan  membengkak  tetapi  tidak dapat  kembali  seperti  semula  (Fennema, 1985).
Kulp  (1973)  menyatakan  bahwa  air yang  terserap  dalam  molekul  menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler.  Ikatan  hidrogen  mempunyai peranan  untuk  mempertahankan  struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil  yang  bebas  akan  menyerap  air, sehingga  terjadi  pembengkakan  granula  pati. Dengan  demikian  semakin  banyak  jumlah gugus  hidroksil  dari  molekul  pati  maka kemampuan  menyerap  air  semakin  tinggi.
Oleh  karena  itu  absorbsi  air  sangat berpengaruh terhadap viskositas.
Hasil pengukuran daya serap air tepung labu kuning termodifikasi menunjukkan kisaran antara 2,90 g/g sampai dengan 3,39 g/g. Hasil análisis ragam (α=0,05) kelarutan tepung labu kuning  termodifikasi  akibat  pengaruh  lama inkubasi  (24,  48,  dan  72  jam)    dan penambahan kecambah kacang hijau yaitu 10, 20,  dan  30%  dari  berat  tepung  kering menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  lama inkubasi  maupun  penambahan  kecambah kacang  hijau  terhadap  daya  serap  air tepung labu  kuning  termodifikasi.  Hubungan  antara lama  inkubasi  dan  penambahan  kecambah kacang  hijau  terhadap  daya  serap  air  tepung labu  kuning  termodifikasi  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan  antara  lama  inkubasi dan
penambahan kecambah kacang  hijau terhadap daya serap air tepung labu
kuning termodifikasi
Pengukuran  daya  serap  air  juga dilakukan  terhadap  tepung  labu  kuning sebelum  modifikasi  sebagai  kontrol  sekaligus pembanding.  Nilai  kelarutan  tepung  labu kuning  alami  adalah  1,99  g/g.  Kemampuan penyerapan  air  dari  tepung  labu  kuning termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tepung labu kuning alami (belum dimodifikasi). Tingginya  daya  serap  air  ini  dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan  tingkat  kadar  air  terhadap kelembaban  lingkungan  dan  peranan  gugus hidrofilik  pada  susunan  molekulnya  (Afrianti, 2004).

## Daya Serap Minyak
Daya  serap  minyak  menunjukkan jumlah minyak yang dapat diserap oleh tepung baik  sebelum  maupun  setelah  dikenai perlakuan modifikasi secara enzimatis.
Fennema (1985)
menyebutkan bahwa campuran minyak dan pati akan
0.00 20.00 40.00 60.00 0 24 48 72 Kelarut an (% ) Lama inkubasi (jam) 10 20 30 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0 24 48 72 D ay a se rap a ir (g /g ) Lama inkubasi (jam) 10% 20% 30% Penambahan kecambah (%) Penambahan
kecambah (%) Penambahan kecambah
mempengaruhi  sifat  fisik  pati  karena  minyak dan  lemak  dapat  membentuk  kompleks dengan
amilosa yang menghambat pembengkakan  granula  sehingga  pati  sulit tergelatinisasi.
Hasil  pengukuran  daya  serap  minyak tepung labu kuning termodifikasi menunjukkan kisaran  antara  1,64  g/g  sampai  dengan  2,71 g/g.  Pengukuran  daya  serap  minyak  juga dilakukan  terhadap  tepung  labu  kuning sebelum  modifikasi  sebagai  kontrol  sekaligus pembanding.  Nilai  daya  serap  minyak  tepung labu kuning alami adalah 1,64 g/g.
Hasil  análisis  ragam  (α=0,05)  daya serap minyak tepung labu kuning termodifikasi akibat akibat pengaruh lama  inkubasi (24, 48, dan  72  jam)    dan    penambahan  kecambah kacang hijau yaitu 10, 20, dan 30% dari berat tepung kering menunjukkan adanya pengaruh lama    inkubasi  namun    penambahan kecambah  kacang  hijau  tidak  memberikan pengauh  nyata  terhadap  daya  serap  minyak tepung labu kuning termodifikasi.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  terhadap  lama inkubasi  menunjukkan  bahwa  lama  inkubasi 24  jam  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  dengan  lama  inkubasi  48  namun memberikan  pengaruh  yang  berbeda  dengan lama  inkubasi  72  jam.  Lama  inkubasi  48  jam tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda dengan  lama  inkubasi  24  maupun  72  jam. Lama  inkubasi  72  jam  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda dengan lama inkubasi 48  namun  memberikan  pengaruh  yang berbeda  dengan  lama  inkubasi  24  jam. Hubungan antara lama inkubasi dan penambahan kecambah kacang hijau terhadap daya  serap  minyak  tepung  labu  kuning termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Hubungan  antara  lama  inkubasi dan penambahan kecambah kacang hijau terhadap daya serap minyak  tepung  labu  kuning termodifikasi.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama  inkubasi  cenderung  meningkatkan  daya serap minyak tepung labu kuning termodifikasi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  lama  inkubasi  maka  tepung termodifikasi yang terbentuk semakin meningkat.  Adanya  kemampuan  menyerap minyak  pada  tepung  menunjukkan  tepung mempunyai bagian yang bersifat lipofilik. Daya serap minyak dipengaruhi oleh adanya protein pada  permukaan  granula  pati.  Protein  ini dapat  membentuk  kompleks  dengan  pati,  di mana  kompleks  pati-protein  ini  dapat memberikan  tempat  bagi  terikatnya  minyak. Kandungan  amilosa  pati  turut  mempengaruhi daya  serap  minyak.  Amilosa  mempunyai kemampuan  membentuk  kompleks  dengan minyak  (lipid)  dalam  bentuk  amilosa-lipid (Swinkels 1985).

## Kadar β-karoten
Dari  hasil  penelitian  didapatkan  bahwa kadar β-karoten tepung labu kuning termodifikasi  enzim  2,43  sampai  dengan  4,71 mg/100  gr.  Semakin  lama  proses  inkubasi menunjukkan  kadar  β-karoten  yang  semakin rendah (Gambar 7).
Gambar 7.  Hubungan  antara  lama  inkubasi dan penambahan kecambah kacang  hijau  terhadap  kadar  β- karoten  tepung  labu  kuning termodifikasi
Kadar  β-karoten  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  lama  inkubasi  24  jam  dan penambahan  kecambah  kacang  hijau  10% yaitu  sebesar  4,71  mg/100  g  dan  kadar  β- karoten    terendah  diperoleh  pada  lama inkubasi  72  jam  dan  penambahan  kecambah kacang  hijau  20%  yaitu  sebesar  2,43 mg/100g.  Menurut  Pongjanta, et  al. (2006) kandungan  β-karoten  dalam  tepung  labu kuning  7,29  mg/100  g,  dan  menurut
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0 24 48 72 D ay a se rap m in ya k (g /g ) Lama inkubasi (jam) 10% 20% 30% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 24 48 72 K ad ar β- ka ro te n (mg /1 00 gr) Lama inkubasi (jam) 10 20
30 Penambahan kecambah (%) Penambahan kecambah (%)
Penambahan kecambah
Anggrahini, et  al. (2006)  sebesar  10,75 mg/100g.
Winarno  (1997)  menyatakan  bahwa Provitamin  A  atau  β-karoten  pada  umumnya cukup  stabil  selama  pengolahan  pangan, tetapi  mempunyai  sifat  yang  sangat  mudah teroksidasi  oleh  udara  dan  akan  rusak  bila dipanaskan  pada  suhu  tinggi  bersama  udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.

## KESIMPULAN
Lama  inkubasi  berpengaruh  nyata  pada tingkat  kepercayaan  95%  terhadap  kelarutan, swelling power , dan daya serap minyak namun tidak berpengaruh nyata terhadap  daya serap air  tepung  labu  kuning  termodifikasi. Penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan  dan swelling  power namun  tidak  berpengaruh nyata terhadap daya serap air dan daya serap minyak.
Kondisi  terbaik  proses  modifikasi  pati labu  kuning  secara  enzimatis  adalah  pada lama  inkubasi  48  jam  dan  penambahan kecambah kacang hijau 30%. Pada kondisi ini dihasilkan  kelarutan  61,45%,  swelling  power 31,86%, daya serap air 3,04 (g/g), daya serap minyak 2,62 (g/g), dan β-karoten 3,08 mg/100 g.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat,  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  yang  telah membantu  dana  penelitian  melalui  Hibah Penelitian Dosen  Pemula tahun 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnyana  MO,  Subiksa  M,  Argosubekti  N, Hakim  L  dan,  Pabbage  MS.  2006. Prospek  dan  Arah  Pengembangan Agribisnis  Gandum.  Badan  Penelitian dan
Pengembangan Pertanian
Departemen Pertanian.
Anggrahini  S,  I  Ratnawati,  dan  A  Murdijati. 2006.  Pengkayaan  β-karoten  mi  ubi kayu  dengan  tepung  labu  kuning ( Cucurbita  maxima dutchenes).  Majalah Ilmu  dan  Teknologi  Pertanian,  26(2): 81-82.
AOAC.  1999.  Official  Methods  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Analytical Chemist. Virginia USA : AOAC Int.
Fennema  OR.  1985.  Food  Chemistry.  Marcel Dekker Inc, New York.
Jamilatun S, Sumiyati Y, Handayani RN. 2004. Pengambilan  Glukosa  dari  Tepung  Biji Nangka dengan Cara Hidrolisis Enzimatik Kecambah Jagung. Yogyakarta:  Prosiding  Seminar  Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jane  J,  YY  Chen,  LF  Lee,  AE  McPherson,  KS Wong,  M  Radosavljevics,  and  T Kasemsuwan. 1999. Effect of
amylopectin  brain  chain  length  and amylose  content  on  the  gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem. 76(5): 629 – 637.
Kulp K. 1975. Carbohydrase. Di dalam : Gerald R.  (ed).  Enzyme  in  Food  Processing. Academic Press, New York.
Perez  LAB,  Acevedo  EA,  Hernandez  LS  dan Lopez  OP.  1999.  Isolation  and  partial characterization  of  banana  starches.  J Agric Food Chem. 47: 854 –857.
Pongjanta  J, A Naulbunrang, S Kawngdang, T Manon,  and  T  Thepjaikat.  2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products.  Songklanakarin  J  Sci.Technol, 28(1): 71-79.
Rahmi SL, Indriyani, Surhaini. 2011.
Penggunaan  buah  labu  kuning  sebagai sumber  antioksidan  dan  pewarna  alami pada  produk  mie  basah.  J  Penelitian USU, 13: 29-36.
Richana  N,  TC  Sunarti.  2004.  Karakterisasi sifat  fisikokimia  tepung  umbi  dan tepung  pati dari  umbi  ganyong, suweg, ubi  kelapa  dan  gembili.  J  Pascapanen, 1(1):29-37.
Sadeghi  A,  Shahidi  F,  Mortazavi  SA  and Mahalati N. 2008. Evaluation of different parameters  effect  on  maltodextrin production  by  α-amilase  termamyl  2-x. World  Applied  Sciences  Journal,  3(1): 34-39.
Sasaki T. dan Matsuki J. 1998. Effect of Wheat Starch  on  Structure  on  Swelling  Power. Cereal Chemistry. Vol. 75: 525 – 529.
Sathe S.K. and Salunkhe DK. 1981. Isolat ion. Partial characterization and modification of  the  great  northen  bean    (Phaseolus vulgaris)  starch.  J  Food  Science,  46(2):
617-621.
Suarni dan Patong R. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Enzim α- Amilase. Indo J Chem, 7: 332-336.
Suarni,  Ubbe  U,  Upe  A,  dan  Harlim  T.  2006. Modikfikasi  Tepung  Jagung  dengan Enzim α-Amilase dari Kecambah Kacang Hijau.  Makassar:  Prosiding  Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen,
Winamo FG. 1983. Enzim Pangan. Ed. III. PT.
Gramedia, Jakarta.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliani S, Purwani EY, Setiyanto H, Usmiati S, dan  Raharto  P.  2005.  Pengembangan Agroindustri  Aneka  Tepung  dari  Bahan Pangan  Sumber  Karbohidrat  Lokal:
Kegiatan Penelitian Labu Kuning
(Laporan  Akhir).  Balai  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian, Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian.