## PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS KAYU SECANG
( Caesalpinia sappan L. ) DENGAN VARIASI  KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI KARAGENAN

## Sumartini, Neneng Suliasih
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tinitafsil@yahoo.com

## Abstrak
Kayu  secang  memiliki  senyawa-senyawa  sebagai  sumber  antioksidan  yang  tinggi  (flavonoid,  tanin    dan  fenolat)  dan mengandung  brazilin, yaitu senyawa penghasil warna merah yang termasuk golongan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan kayu secang sebagai minuman jelly yang dipengaruhi oleh  konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan  serta  interaksi  konsentrasi  sukrosa  dan  konsentrasi  karagenan  terhadap  karakteristik  minuman jelly kayu secang. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang digunakan adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari  s1 = 12%, s2 = 14%, s3 = 16% dan konsentrasi karagenan (T) yang terdiri dari t1 = 0,2%, t2 = 0,4%, t3 = 0,6%. Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar tanin. Respon fisik meliputi sineresis dan viskositas. Respon organoleptik terhadap atribut  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  sukrosa  berpengaruh  nyata terhadap  sineresis,  viskositas,  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Konsentrasi  karagenan  berpengaruh  terhadap  sineresis, viskositas,  warna  dan  tekstur.  Interaksi  antara  konsentrasi  sukrosa  dan  konsentrasi  karagenan  berpengaruh  terhadap sineresis, viskositas, warna dan tekstur minuman jelly kayu secang.
Kata kunci : Sukrosa, Karagenan, Minuman Jelly , Kayu Secang.

## Abstract
Secang wood has compounds as a source of high antioxidants (flavonoids, tannins and phenolics) and contains brazilin, which is a red color-producing compound belonging to the flavonoid group. carrageenan concentration. The purpose of this study was to determine the effect of. The purpose of this study was to find the effect of sucrose concentration and carrageenan concentration, as well as the interaction of sucrose concentration and carrageenan concentration on the quality of secang wood jelly drink. The design used was Randomized Block Design (RBD) with two factors and 3 times replicated was used in this study. First factor was observed sucrose concentration (S) consisting of 3 level, s1 = 12%, s2 = 14%, s3 = 16% and second factor was observed carrageenan concentration (T) consisting of 3 level, t1 = 0,2%, t2 = 0,4%, t3 = 0,6%. The respone taken in this study was the chemical respone include tannin content. Physical response include syneresis and viscosity. organoleptic responses to the attributes of taste, odor, color and texture. The results of the study showed that sucrose concentration was gave significant effect on syneresis, viscocity, taste, odor, color and texture.  Concentration  of  carrageenan  had  a  significant  effect  on  syneresis,  viscocity,  color  and  texture.  Intraction between sucrose concentration and carrageenan concentration had an effect on syneresis, viscocity, color and texture of secang wood jelly drink.
Keywords : Sucrose, Carrageenan, Jelly Drink, Secang Wood.

## 1. Pendahuluan
Kayu  secang  (Caesalpinia    sappan  L)  merupakan bahan  yang  mengandung  sumber  antioksidan.  Ekstrak kayu  secang  dengan  pelarut  aquades  mempunyai aktivitas  antioksidan  sebesar  17,62%.  Hasil  uji  ekstrak secang  menunjukkan    adanya  flavonoid,  tanin    dan
fenolat    lainnya  yang  berpotensi    sebagai  antioksidan (Lutfiah,2011). Kayu secang juga mengandung brazilin, yaitu  senyawa  penghasil  warna  merah  yang  termasuk golongan  flavonoid.  Secang  sering  digunakan  sebagai pewarna  alami  pada    makanan  karena    dapat menghasilkan  warna  yang  menarik  dan  dapat diterima secara  organoleptik  (Nirmagustina,2011).  Kayu  secang
memiliki senyawa-senyawa sebagai sumber antioksidan yang tinggi. Menurut Utari (2017) dalam penelitiannya menyatakan bahwa ekstrak kayu secang memiliki IC50 sebesar 15,69 ppm.
Saat ini pemanfaatan kayu secang sebagai produk olahan pangan masih sangat minim , seperti halnya teh kayu  secang,  wedang  secang  dan  pewarna  alami. Sedangkan tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim), budidaya yang relatif mudah dan  dapat  diproduksi  sesuai  kebutuhan.  Sehingga  kayu secang  ini  perlu  dilakukan  proses  diversifikasi  lebih lanjut  lagi  dengan  pembuatan  minuman jelly kayu secang.  Minuman jelly adalah  produk  minuman  yang berbentuk  gel,  yang  dapat    dibuat  dari  pektin,  agar, karagenan,  gelatin  atau  senyawa  hidrokoloid  lainnya dengan  penambahan  gula,  asam  dan  atau  tanpa  bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Minuman jelly memiliki  konsistensi  gel  yang  lemah  sehingga memudahkan  untuk  dikonsumsi  sebagai    minuman (Noer,2006).
Sukrosa  selain  berfungsi  sebagai  pemberi  rasa manis  dan  sumber  energi,  juga  berfungsi  sebagai thickener  yang  menarik  molekul-molekul  air  bebas sehingga viskositas larutan akan meningkat (Anggraini,2008).
Karagenan adalah bahan alami pembentuk gel yang terbuat dari rumput laut, pH optimum untuk pembuatan gel  karagenan  adalah  3,0-4,0  (Harijono  dkk,  2001). Karagenan  memiliki  fungsi  sebagai  struktur  hidrofilik dan  agar-agar  yang  fleksibel  untuk  mengakomodasi berbagai tekanan arus dan gerakan gelombang di dalam air.  Karena  sifatnya  yang  dapat  terbiodegradasi, karagenan  banyak  digunakan  sebagai  pengatur viskositas,  zat  penstabil,  zat  pengental  dan  banyak  lagi (Thakur dan Thakur, 2016).
Penambahan  asam  pada  minuman jelly yang diizinkan  dan  berasal  dari  bahan  alami  salah  satunya buah lemon.Buah  lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan  rasa  khas  lemon  dan  pH-nya  sekitar  2-3 (Hutasoit,  2005).  Oleh  karena  itu,  perlu  kiranya dilakukan  penelitian  tentang  pembuatan  minuman jelly kayu  secang  dengan  menggunakan  faktor  konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Desain, Tempat, dan Waktu
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  rancangan  acak  kelompok  dengan  2  faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi sukrosa (S) dengan 3 taraf yaitu  s1  (12%),  s2  (14%)  dan  s3  (16%).  Faktor  2 konsentrasi karagenan (T) yaitu t1 (0,2%), t2 (4%) dan t3 (6%).  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Januari 2021    hingga  Juli    2021  bertempat  di  Laboratorium Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik,  Universitas Pasundan.

## Bahan dan Peralatan
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan  untuk pengolahan  adalah  kayu  secang  yang  didapatkan  dari toko Babah Kuya Bandung, karagenan yang didapat dari toko Sejati , gula (sukrosa) dan buah lemon lokal yang didapat  dari  pasar  tradisional  Geger  Kalong  Tengah dengan umur panen sekitar 7-10 hari serta air.
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan buffer, aquades, amilum 1% , I2 0.01 N , gelatin, NaCl, kaolin, methanol, dan KMnO4 0,01 N.
Peralatan    digunakan  dalam  proses  pembuatan minuman jelly kayu secang yaitu timbangan digital, panci pengukusan,  baskom,  pisau  talenan,  saringan  ,  citrus extractor,  sendok,  kertas  label,  botol,  kompor  gas, termometer dan cup plastik.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  yaitu Brookfield  Viscometer  ,    refrigerator,  pH  meter,  gelas kimia , buret, timbangan, labu ukur 100 ml, labu ukur 250 ml , pipet ukur 5 ml dan pipet ukur 10 ml

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa  tahapan. Tahapan  pertama  adalah  pembuatan  minuman jelly dengan konsentrasi sari secang f1 (10 g/L) , f2 (20 g/L) dan  f3  (30  g/L)  .  Dilanjutkan  dengan  analisis organoleptik  meliputi  uji  hedonik  terhadap  warna  , tekstur, rasa dan aroma.
Tahapan  kedua  yaitu    penentuan  konsentrasi Sukrosa (S) dengan 3 taraf yaitu s1 (12%), s2 (14%) dan s3 (16%). Faktor 2 penentuan konsentrasi karagenen (T) yaitu t1 (0,2%), t2 (4%) dan t3 (6%).
Respon  yang  diamati  adalah  respo  fisik  (sineresis dan  viskositas),  respon  kimia  (kadar  tannin)  dan Organoleptik dengan menggunakan hedonik

## Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok  (RAK) dengan perlakuan 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan masing-masing ada 3 taraf. Hasil penilaian  dianalisis  menggunakan  analisis  sidik  ragam. Jika  terdapat  beda    nyata  maka  analisis  dilanjutkan dengan uji lanjut  Duncan..

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Tahap Pertama
Minuman jelly kayu  secang  dengan  konsentrasi kayu secang yang berbeda yaitu f1 (10 g/L), f2 (20 g/L) dan  f3  (30  g/L)  kemudian  dianalisis  organoleptik meliputi  uji  hedonik  terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur.  Konsentrasi  kayu  secang  yang  disukai  oleh panelis  akan  dijadikan  acuan  untuk  penelitian  tahap selanjutnya. Hasil yang didapat seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik pada Minuman Jelly Sari Secang Konsentrasi Sari Secang (f) Rata-Rata Respon Uji Organoleptik Rasa Aroma Warna Tekstur Rata- rata Taraf Nyata (5%) Rata- rata Taraf Nyata (5%) Rata- rata Taraf Nyata (5%) Rata- rata Taraf Nyata (5%) f 1 (10g/L) 5,45 c 4,61 c 4,94 c 5,10 b f 2 (20g/L) 4,16 b 3,99 b 4,66 b 4,93 a f 3 (30g/L) 3,31 a 3,73 a 4,45 a 4,91 a
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf kecil (vertikal) yang berbeda menyatakan  berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin kecil konsentrasi  sari  kayu  secang  semakin  disukai  oleh panelis  untuk  rasa,aroma,warna  dan  tekstur  yaitu  f1 (10g/L), sedangkan semakin besar konsentrasisari secang semakin  tidak  disukai  oleh  panelis  f3  (30g/L).  Hal  ini terjadi karena kondisi pH adalah 4 untuk semua minuman jelly sehingga menyebabkan warna merah, namun makin tinggi konsentrasi sari secang dan pekat warna merahnya tidak  disukai  oleh  panelis.  Dalam  kayu  secang  juga terkandung  senyawa  tanin.  Tanin  alami  larut  dalam  air dan  memberikan  warna  pada  air,  warna  larutan  tanin bervariasi dari warna terang sampai warna merah gelap atau coklat, makin tinggi konsentrasi tannin makin coklat warnanya hal ini tidak disekai oleh panelis yang disukai adalaha  warna  merah  seperti  pada  f1  (10g/L),  karena setiap  tanin  memiliki  warna  yang  khas  tergantung sumbernya (Ahadi, 2003).
Tanin juga menyebabkan rasa pahit atau sepet pada minuman  hal  tersebut  juga  tidak  disukai  oleh konsumen.Tanin  juga  mempengaruhi  terhadap  tekstur karena jika tannin terhidrolisis akan membentuk senyawa ikatan  ester  antara  suatu  monosakarida,  terutama D-glukosa  di  mana  gugus  hidroksilnya  (seluruh  atau sebagian)  terikat  dengan  asam  galat,  digalat  dan  asam heksahidroksidifenat akan menyebabkan tekstur menjadi keras, dalam hal minuman jelly jika tekstur terlalu keras kurang  disukai,  oleh  karena  itu  untuk  penelitian  tahap selanjutnya  akan  digunakan  konsentrasi  sari  secang f1 (10g/L).

## Hasil Penelitian Tahap Kedua Analisis Fisik
1. Sineresis
Sineresis yang terjadi dalam bahan pangan sangat berkaitan erat dengan kekuatan gel. Terjadinya sineresis diakibatkan  oleh  tidak  terikat  kuatnya  air  dalam komponen bahan pangan. Semakin tinggi nilai sineresis, maka  kemampuan  bahan  untuk  mengikat  air  semakin rendah,  yang  mengakibatkan  air  dalam  produk  banyak keluar. Sebaliknya apabila nilai sineresis rendah, berarti kemampuan untuk mengikat air semakin tinggi, sehingga air yang keluar dari produk sedikit dan gel yang terbentuk menjadi  kuat  (Imeson,  2010).  Hasil  analisis  Fisik Sineresis dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Karagenan terhadap Sineresis (%) Minuman Jelly Kayu Secang Konsentrasi Sukrosa (S) Konsentrasi Karagenan (T) t1 (0,2%) t2 (0,4%) t3 (0,6%) s1 (12%) A A A 1,553 1,633 1,626 a a a s2 (14%) A B AB 1,649 3,139 1,808 a b a s3 (16%) A A B 1,803 1,963 2,199 a a b
Keterangan :
Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertical Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  2.  semakin  meningkatnya konsentrasi karagenan semakin cenderung meningkatkan nilai  sineresis  diduga  disebabkan  oleh  sifat  jenis karagenan  yang  digunakan  yaitu  kappa.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Pebrianata  (2005)  bahwa  kappa karagenan memiliki tipe gel yang rigid atau mudah pecah yang dicirikan dengan tingginya sineresis, yaitu adanya aliran  cairan  pada  permukaan  gel  yang  berasal  dari pengerutan gel.
Sineresis dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi gula, dimana semakin tinggi konsentrasi gula cenderung akan meningkatkan  sineresis.  Konsentrasi  gula  yang  tinggi diduga dapat menyebabkan konsistensi jelly lemah akibat jaringan yang tidak kuat menahan cairan gula. Keasaman yang  tinggi  juga  dapat  menyebabkan  terjadinya peningkatan  sineresis,  karena  asam  akan  menyebabkan terjadinya  hidrolisis  pada  ikatan  antara  air  dan hidrokoloid (Yeganehzadet dkk., 2007).
Karagenan mampu mempengaruhi proses pemecahan  karbohidrat  dan  proses  penyerapan monosakarida, karagenan juga mampu menyerap sukrosa yang mengandung senyawa yang nantinya dapat dipecah menjadi  glukosa  (Oliviani  dkk.,  2009).  Pernyataan  ini sejalan  dengan  penelitian  Arfini  (2011)  bahwa  adanya karagenan  dapat  menyebabkan  komposisi  bahan  dasar seperti  sukrosa  yang  awalnya  seragam  menjadi  tidak
seragam  karena  jumlah  penambahan  karagenan  yang berbeda  meningkatkan  kadar  sukrosa  sehingga mempengaruhi viskositas.
Menurut  Wicaksono,dkk  (2015)  karagenan  efektif dalam  mengikat  air,  semakin  banyak  air  yang terperangkap  maka  larutan  akan  bersifat  lebih  kental. Karagenan akan mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga  semakin  banyak  air  yang  terikat  dan terperangkap menjadikan larutan bersifat keras.
Dalam  penelitian  ini  sampel  s2t2  (konsentrasi sukrosa  14%  dan  konsentrasi  karagenan  0,4%)  paling berbeda  nyata  dan  mencapai  titik  puncak  atau  batas maksimum  tertinggi  sineresis  pada  konsentrasi  sukrosa 14%  dan  konsentrasi  karagenan  0,4%.  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  kecenderungan  konsistensi  gel  yang sangat  melemah  akibat  gel  yang  terbentuk  oleh  kappa karagenan yang rigid tidak kuat menahan cairan sukrosa. Hal ini justru paling disukai oleh panelis karena jelly nya tdk begitu kuat.

## 2. Viskositas
Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  dan  Konsentrasi Karagenan Terhadap Analisis Fisik Viskositas Minuman Jeli Secang
Kekentalan atau viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu  cairan.  Kekentalan  dapat  digunakan  sebagai petunjuk  adanya  kerusakan,  penyimpangan  atau penurunan  mutu  pada  beberapa  produk  pangan,  seperti pektin, gelatin, agar dan sebagainya. Produk-produk ini jika kekentalannya menurun atau disebut menjadi encer, maka akan memberikan petunjuk adanya kerusakan atau penyimpangan  mutu  (Andarwulan  dkk,  2011).  Hasil analisis Fisik Viscositas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Viskositas Minuman Jelly Kayu Secang (cP) Konsentrasi Sukrosa (S) Konsentrasi Karagenan (T) t1 (0,2%) t2 (0,4%) t3 (0,6%) s1 (12%) A A A 332 1049 670 a c b s2 (14%) C B B 942 1064 685 b c a s3 (16%) B C C 650 1419 1240 a c b Keterangan :
Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertikal Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  3.  semakin  meningkatnya konsentrasi  sukrosa  cenderung  semakin  meningkatnya nilai viskositas dari minuman jelly kayu secang. Hal ini disebabkan  sukrosa  memiliki  sifat  hidrofilik  yang disebabkan  oleh  gugus  hidroksil  dalam  struktur
molekulnya.  Gugus  hidroksil  tersebut  akan  berikatan dengan  molekul  air  melalui  ikatan  hidrogen,  akibat keadaan tersebut air yang terdapat dalam bahan pangan akan berkurang yang dapat meningkatkan viskositas atau kekentalan  dari  suatu  produk  (Eveline,  2010),  namun menurut  Yeganehzadet,  dkk.,  (2007)  kenaikan konsentrasi  sukrosa  yang  terlalu  tinggi  diduga  dapat menyebabkan  konsistensi  gel  melemah  akibat  jaringan tidak  kuat  menahan  gula,  sehingga  pada  sampel  s3t3 (konsentrasi sukrosa 16% dan karagenan 0,2%) memiliki nilai  viskositas  650  cP  sedangkan  sampel  s2t3 (konsentrasi sukrosa 14% dan karagenan 0,2%) memiliki nilai lebih tinggi yaitu 942 cP yang menandakan adanya penurunan viskositas akibat penambahan sukrosa.
Berdasarkan  tabel  3.  semakin  meningkatnya konsentrasi karagenan cenderung semakin meningkatnya nilai viskositas dari minuman jelly kayu secang. Namun, terjadi  penurunan  nilai  viskositas  pada  konsentrasi karagenan  0,6%.  Hal  ini  menunjukkan  konsentrasi karagenan  0,4%  merupakan  titik  puncak  kenaikan viskositas.
Karagenan mampu mempengaruhi proses pemecahan  karbohidrat  dan  proses  penyerapan monosakarida, karagenan juga mampu menyerap sukrosa yang mengandung senyawa yang nantinya dapat dipecah menjadi  glukosa  (Oliviani  dkk.,  2009).  Pernyataan  ini sejalan  dengan  penelitian  Arfini  (2011)  bahwa  adanya karagenan  dapat  menyebabkan  komposisi  bahan  dasar seperti  sukrosa  yang  awalnya  seragam  menjadi  tidak seragam  karena  jumlah  penambahan  karagenan  yang berbeda  meningkatkan  kadar  sukrosa  sehingga mempengaruhi viskositas.
Menurut  Wicaksono,dkk  (2015)  karagenan  efektif dalam  mengikat  air,  semakin  banyak  air  yang terperangkap  maka  larutan  akan  bersifat  lebih  kental. Karagenan akan mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang antar partikel menjadi lebih sempit sehingga  semakin  banyak  air  yang  terikat  dan terperangkap menjadikan larutan bersifat keras.

## Analisis Kimia 1. Kadar Tanin
Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANAVA  analisis kimia  kadar  tanin  pada  tabel  4.  menunjukan  bahwa konsentrasi  sukrosa  (S),  konsentrasi  karagenan  (T)  dan interaksi  keduanya  (ST)  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  tanin  minuman jelly kayu  secang  yang dihasilkan.  Kadar  tanin  yang  dihasilkan  dimulai  dari sebesar  1,585%  sampai  dengan  1,761%.  Hasil  analisis Kimia Kadar Tanin dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Kadar Tanin (%)
Minuman Jelly Kayu Secang Konsentrasi Sukrosa (S) Konsentrasi Karagenan (T) t1 (0,2%) t2 (0,4%) t3 (0,6%) s1 (12%) A A A 1,717 1,761 1,761 a a a
s2 (14%) A A A 1,673 1,717 1,585 a a a
s3 (16%) A A A 1,717 1,717 1,761 a a a Keterangan :
Huruf kecil dibaca horizontal, huruf kapital dibaca vertikal Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  dari  penelitian  ternyata  kadar  tannin  tidak berpengaruh disebabkan karena  kandungan tannin yang ada  dalam  kayu  secang  jumlahnya  sama  dan  juga  ada karagenan  yang  bersifat  melindungan  senyawa  tanin sehingga  dengan  perubahan  panas  dalam  proses  disini pembentukan jelly memerlukan panas tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada kandungan tanin yang ada di  dalam jelly drink .  Dalam  penelitian  juga  tidak dilakukan  ekstraksi  tanin  secara  tersendiri  hanya menganalisis  kadar  tanin  yang  ada  dalam  produk jelly drink .  Penelitian  untuk jelly drink tidak  sampai mengidentifikasi tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi,  tetapi  yang  dianalisis  adalah  kandungan tanin totalnya.
Secara  kimia,  terdapat  dua  jenis  tanin  yaitu  tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin terhidrolisis dan  tanin  terkondensasi  memiliki  khasiat  sebagai astringen,  antiinflamatori,  antimikrobial,  antidiare  dan antioksidan.  Tanin  terkondensasi  diketahui  memiliki khasiat  yang  lain  yaitu  sebagai  hipokolesterolemik (Mills dan Bone, 2000). Tanin terhidrolisis lebih bersifat toksik dibandingkan dengan tanin terkondensasi karena pembentuk tanin terhidrolisis mudah dihidrolisis menjadi asam galat. Asam galat tersebut dapat membentuk kelat dengan ion logam. Pembentukan kelat ini menyebabkan hilangnya ion logam dari dalam tubuh di mana ion logam tersebut dibutuhkan terutama untuk proses pembentukan energiTanin  merupakan  komponen  zat  organik  yang sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan  dan  sukar  mengkristal  (Desmiaty,  2008). Tanin yang terkandung dalam minuman seperti teh, kopi, anggur, dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas dan juga rasa sepat. Selain itu juga.

## Analisis Organoleptik
1. Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  (ANAVA) terhadap  atribut  rasa  minuman jelly kayu  secang menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh  terhadap  rasa  minuman jelly kayu  secang, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan hasilnya
bisa  dilihat  pada  Tabel  5.  sedangkan  konsentrasi karagenan  (T)  dan  interaksi  konsentrasi  sukrosa  dan konsentrasi karagenan (ST) tidak berpengaruh terhadap atribut rasa minuman jelly kayu secang yang dihasilkan.
Tabel  5.  Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Atribut Rasa Minuman Jelly
Konsentrasi Sukrosa (S) Rata-rata Taraf Nyata (5%) s1 (12%) 4,45 a s2 (14%) 5,10 b s3 (16%) 4,32 a Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Rasa pada minuman jelly drink yang berpengaruh hanya konsentrsi Sukrosa (S), hal ini disebabkan karena sukrosa  memberikan  rasa  manis  yang  sudah  terbiasa dirasakan  oleh  panelis,  dan  menurut  Winarno  (2004) penambahan sukrosa bisa menyebabkan rasa manis pada makanan  atau  minuman,  sedangkan  secara  alami karegenan  tidak  memberikan  rasa.  Rasa  yang  paling disukai oleh panelis ada pada konsentrasi sukrosa 14%. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyatan  Yunus  (2018)  bahwa penambahan  konsentrasi  sukrosa  yang  berbeda-beda akan  menimbulkan  rasa  manis  yang  berbeda.  Semakin banyak  konsentrasi  sukrosa  yang  ditambahkan,  maka semakin manis rasanya. Namun tidak terlalu disukai oleh panelis jika terlalu manis.

## 2. Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  (ANAVA) terhadap  atribut  rasa  minuman jelly kayu  secang menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh terhadap aroma  minuman jelly kayu secang, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan hasilnya bisa  dilihat  pada  Tabel  6.  sedangkan  konsentrasi karagenan  (T)  dan  interaksi  konsentrasi  sukrosa  dan konsentrasi karagenan (ST) tidak berpengaruh terhadap atribut  aroma    minuman jelly kayu  secang  yang dihasilkan.
Tabel 6  Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Atribut Aroma Minuman jelly kayu secang Konsentrasi Sukrosa (S) Rata-Rata Taraf Nyata 5% s1 (12%) 4,17 a s2 (14%) 4,48 b s3 (16%) 4,08 a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
Aroma  merupakan  bau  dari  produk  makanan,  bau sendiri  adalah  suatu  respon  ketika  senyawa  volatil  dari suatu  makanan  masuk  ke  rongga  hidung  dan  dirasakan oleh  sistem  olfaktori.  Senyawa  volatil  masuk  ke  dalam hidung  ketika  manusia  bernafas  atau  menghirupnya, namun  juga  dapat  masuk  dari  belakang  tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009).
Hasil  menunjukkan  aroma  yang  disukai  pada perlakuan konsentrasi sukrosa 14%, karena disini terjadi
keseimbangan karena Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan  cita  rasa  dengan  cara  membentuk  keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin ketika  digunakan  pada  pengkonsentrasian  larutan (Afrianto, 2016).
Pada proses pengolahan jelly drink digunakan pada setara  dengan  proses  pasteurisasi  dimana  suhu  yang digunakan adalah 80-90 0 C ,dimana pada suhu tersebut sudah dimulainya reaksi Maillard karena adanya reaksi antara  gula  pereduksi  dengan  gugus  amin  bebas (Wibisono dkk,2016). Hal ini sesuai dengan pernyataan Rosida  (2011)  bahwa  reaksi  Maillard  berkontribusi terhadap  pembentukan  aroma  bahan  pangan  terolah dengan  panas  dan  tersimpan  dalam  waktu  yang  relatif lama.

## 3. Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  (ANAVA) terhadap  atribut  warna  minuman jelly kayu  secang menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa (S), konsentrasi karagenan  (T)  dan  interaksinya  (ST)  berpengaruh terhadap  warna  minuman jelly kayu  secang  yang dihasilkan kemudian dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil pengujian  interaksi  konsentrasi  sukrosa  dengan konsentasi  karagenan  terhadap  warna  minuman jelly kayu secang setelah dilakukan uji lanjut Duncan  dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentasi karagenan terhadap warna minuman jelly kayu secang Konsentrasi Sukrosa (S) Konsentrasi Karagenan (T) t1 (0,2%) t2 (0,4%) t3 (0,6%) s1 (12%) A B B 4,42 4,47 4,46 a a a s2 (14%) A C B 4,57 5,01 4,59 a b ab s3 (16%) A A A 4,47 4,26 4,11 b a a Keterangan:
Huruf besar dibaca secara vertikal, huruf kecil dibaca horizontal Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  (Tabel  7)  ternyata  minuman jelly drink yang  paling  disukai  oleh  panelis  ada  pada perlakuan  s2t2  dimana  konsentrasi  suksrosa  14%  dan konsentrasi karagenen 0,4%. Hal ini disebabkan semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  dan  konsentrasi  sukrosa dapat  menyebabkan  konsistensi jelly semakin kokoh/kuat,  yang  dapat  menyebabkan  intensitas warnanya akan berkurang dari sebelum terbentuknya gel keadaan  ini  akan  menyebankan  warna  menjadi  lebih gelap.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Estiasih  dan Ahmadi  (2009)  bahwa  karagenan  dapat  larut  dalam  air membentuk  larutan  kental  dan  dapat  mempengaruhi
warna  gel  yang  dihasilkan,  namun  menurut Wibowo  (2009)  bahwa  beberapa  penyebab  yang mempengaruhi  perubahan  intensitas  pencoklatan  pada pemanasan  70 o C  ialah  akibat  dari  reaksi  Maillard  dan konsentrasi sukrosa yang semakin tinggi.
Pada dasarnya reaksi Maillard dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap awal, tahap intermediet dan tahap akhir. Banyak  senyawa-senyawa  yang  terbentuk  pada  tahap intermediet  yang  akan  bereaksi  lebih  lanjut  dengan berbagai  cara  termasuk  polimerisasi  yang  akhirnya membentuk  polimer  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin  sebagai  proses  akhir  reaksi  Maillard (Rosida,  2011).  Pada  penelitian  ini  menghasilkan minuman jelly kayu secang dengan warna kuning oranye hingga sedikit kecoklatan.
Menurut  Novitasari  (2017),  bahan  pangan  yang melalui  proses  pemanasan  akan  mengalami  perubahan warna.  Perubahan  warna  minuman jelly diakibatkan pemanasan  gula  dan  karagenan  yang  dapat  mengikat, serta larut dalam air.

## 4. Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk kepada indera perasa yaitu mulut dan penglihatan  yaitu mata (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Tekstur  makanan  merupakan  hasil  dari  respon tactile  sense terhadap  bentuk  rangsangan  fisik  ketika terjadi kontak antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan.  Tekstur  dari  suatu  produk  makanan mencangkup kekentalan atau viskositas yang digunakan untuk  cairan  newtonian  yang  homogen,  cairan  non newtonian atau cairan yang heterogen, produk padatan, dan produk semi solid (Meilgard dkk., 2006).
Berdasarkan  hasil  analisis  variasi  (ANAVA) terhadap  atribut  warna  minuman jelly kayu  secang menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa (S) , konsentrasi karagenan  (T)  dan  interaksinya  (ST)  berpengaruh terhadap  Tekstur    minuman jelly kayu  secang  yang dihasilkan kemudian dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil pengujian  interaksi  konsentrasi  sukrosa  dengan konsentasi  karagenan  terhadap  Tekstur    minuman jelly kayu secang setelah dilakukan uji lanjut Duncan  dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentasi karagenan terhadap tekstur minuman jelly
kayu secang Konsentrasi Sukrosa (S) Konsentrasi Karagenan (T) t1 (0,2%) t2 (0,4%) t3 (0,6%) s1 (12%) A B B 3,94 4,56 4,04 a b a
s2 (14%)
B C B 4,58 5,39 4,21 b c a s3 (16%) A A A 4,22 4,14 3,57 b b a Keterangan:
Huruf besar dibaca secara vertikal, huruf kecil dibaca horizontal Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf 5%.
Hasil  penelitian  (Tabel  8)  ternyata  minuman jelly drink yang  paling  disukai  oleh  panelis  ada  pada perlakuan  s2t2  dimana  konsentrasi  suksrosa  14%  dan konsentrasi karagenen 0,4%. Hal ini disebabkan semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  dan  konsentrasi  sukrosa dapat  menyebabkan  semakin  kokohnya  jelly  yang terbentuk tidak disukai oleh panelis.
Karakteristik  minuman jelly perlakuan  s2t2 memiliki  konsistensi  gel  yang  mudah  disedot  namun masih  terasa  dalam  bentuk  gel  sehingga  paling  disukai oleh  panelis.  Sesuai  dengan  pernyataan  Zega  (2010) minuman jelly memiliki  karakteristik  berupa  cairan kental  berbentuk  gel  yang  konsisten  sehingga  tidak mudah mengendap dan mudah disedot.
Tekstur  minuman jelly dipengaruhi  oleh  sifat  gel dari karagenan yang sangat kuat dan sifat sukrosa yang mampu  untuk  mengikat  air.  Karagenan  merupakan senyawa  hidrokoloid  yang  mempunyai  kemampuan untuk membentuk gel, sedangkan tingkatan pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi dari jenis ion-ion  dalam  larutan.  Penambahan  gula  berpengaruh pada  kekentalan  gel  (Karti,  2013),  namun  menurut Yeganehzadet dkk., (2007) kenaikan konsentrasi sukrosa yang  terlalu  tinggi  diduga  dapat  menyebabkan konsistensi  gel  melemah  akibat  jaringan  tidak  kuat menahan gula.

## 4. Kesimpulan
1. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi sari secang yang terpilih adalah f1 (10g/L).
2. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap sineresis,Viskositas,warna,rasa,aroma  dan  testur sedangkan  aroma,rasa  dan  kadar  tannin  tidak berpengaruh terhadap minuman jelly sari secang.
3. Konsentrasi  karagenan  berpengaruh  terhadap sineresis, viskositas, aroma dan tekstur  sedangkan aroma,  rasa  dan  kadar  tannin  tidak  berpengaruh terhadap minuman jelly sari secang.
4. Interaksi  Konsentrasi  sukrosa  dan  konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sineresis, viskositas,  warna  dan  tekstur  sedangkan    aroma,
rasa  dan  kadar  tanin  tidak  berpengaruh  terhadap minuman jelly sari secang.

## 5. Saran
Perlu  diteliti  lagi  tentang  gula  yang  rendah  kalori atau  non  kalori  supaya  orang  yang  mau  menurunkan berat badan dan takut kadar gulanya tinggi,minum jelly drink kulit secang ini akan sangat membantu.

## 6. Daftar Pustaka
1. Adawiyah, D.R. dan Indriati. 2003. Color stability of natural pigment from secang woods ( Caesalpinia sappan L .) .  Proceeding  of  the  8th  Asean  Food Conference; Hanoi 8-11 October 2003.
2. Anggraini,  D..  2008. Pengaruh  Konsentrasi Karagenan  dan Tripotassium  Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Katolik  Widya Mandala. Surabaya.
3. Afriani,  I.  2012. Karakterisasi  Jelly  Drink  dari Jelly  Powder  Alat  Texture  Analyser  Dengan Merode  Compressin    Extrusion    Test .  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
4. Afriyanto, A. Ali dan Rahmayuni. 2016. Pengaruh Penambahan  Karaginan  Terhadap  Mutu Permen Jelly dari Buah Pedada. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Riau Faperta. 3(2):7-8
5. Anggaraini,  D.  S.  2008. Pengaruh  Konsentrasi Karagenan  dan Tripotassium  Citrate terhadap Sifat    Fisikokimia    dan    Organoleptik Jelly Drink . Universitas  Katolik  Widya  Mandala. Surabaya.
6. Batubara,  I,  M.  Rafi,  S.  Sa’diah,  M.A.  Zaim,  S. Indriani, dan T. Mitsunaga. 2010. Brazilin content, antioxidative and lipase inhibition effect of sappan wood  (Caesalpinia  sappan)  from  Indonesia .  J Chem & Chemical Eng. 4(10):50-55.
7. Hariana, A.Hariana, A. 2009. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya .  Cetakan  ke-7.  Penebar  Swadaya  : Jakarta.
8. Hanifah, Astuti dan Kharisma. 2016. Pengetahuan Bahan  Pangan  Tepung Karagenan  dan  Tepung Agar .  Fakultas  Teknologi  Petanian  Universitas Brawijaya. Malang.
9. DesmiatyDesmiaty,  Y.2008. Penentuan  Jumlah Tanin Total pada Daun Jati Belanda (Guazuma Ulmifolia  Lamk)  dan  Daun  Sambang  Darah (Excoecaria  bicolor  Hassk.)  Secara  Kolorimetri dengan Pereaksi Biru Prusia . Journal Orctocarpus. Vol 08. 106-109.
10. Karti,  E.,  T.  Mulyani,  dan  E.  S.  Wati  .2013. Jelly Nenas  Dengan  Penambahan  Karagenan  Dan Sukrosa . Jurnal Rekapangan Vol.7 No.2.
11. Kemp,  S.E.,  T.  Hollowood,  dan  J.  Hort.2009. Sensory Evaluation : A Practical Handbook. First Edition. Wiley Blackwell. United Kingdom.
12. Lutfia,  Z..  2011. Ekstraksi  dan  Identifikasi Kandungan  Senyawa  pada  Kayu  Secang ( Caesalpinia sappan Linn) serta Uji Aktivitasnya sebagai Antioksidan. Skripsi. Program Studi Kimia Fakultas  Matematika  dan  IPA  Universitas  Negeri Malang : Malang.
13. Midayanto,  D.,  dan  S,  Yuwono.2014. Penentuan atribut  tekstur  tahu  untuk  direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia . Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:4, 259- 267.
14. Meilgard,  M,  G.V.  Civille,  dan  B.T.  Carr.2006. Sensory  Evaluation  Technique. Fourth  Edition. CRC Press.USA.
15. Mills,  S.  dan  Bone,  K.,  (2000) Principles, Principles  and  Practice  of  Phytotherapy ,  69, Churcill Livingstone, USA.
16. Ningsih,  D.  2012. Karakteristik  Pektin  Limbah
Kulit  Kopi  Olahan  Kering  Varietas  Arabika (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea
canephora). Fakultas Pertanian Universitas Jember. Jember.
17. Noer,  H.  2006. Hidrokoloid  dalam  Pembuatan Jelly Drink . Journal Food Review Vol. 1. Jakarta.
18. Novitasari.2017. Pemanfaatan Sawi Dalam
Pembuatan  Permen  Jelly  Untuk  Meningkatkan
Nilai  Tambah .  Laporan  Penelitian.  Kerjasama Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian, Universitas Jember dan Balitbangtan Jawa Timur.
19. Rina,  O.2013. Identifikasi  Senyawa  Aktif  dalam Ekstrak Etanol Kayu Secang ( Caesalpinia sappan
. L.) .  Jurnal  Prosiding  semirata  FMIPA  Universitas Lampung 2013.
20. Rosida, D. F.2011. Reaksi Maillard : Mekanisme dan  Peran  Dalam  Pangan  dan  Kesehatan .  Edisi Pertama. Yayasan Humaniora : Yogyakarta.
21. Thakur, V.K., dan M.K. Thakur.2016. Handbook of Polymers  for  Pharmaceutical  Technologies Volume 4 . New Jersey : John Wiley & Sons.
22. Utami,S.2016. Kajian Perbandingan  Sari  Daun Jambu    Biji    dengan    Sari  Salak  Bongkok  dan Penambahan  Madu  Pada  Produk  Minuman Fungsional .Tugas  Akhir,  Program  Teknologi Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas  Pasundan. Bandung
23. Vania. J., Utomo., Trisnawati. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi  Karagenan  Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptik Jelly  Drink Pepaya .  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya. Surabaya.
24. Wibowo,  A.  2009. Studi  Pembuatan Jelly  drink Sari    Bunga    Rosella    (Hibiscus    sabdariffa  L.)
Tinjauan    Proporsi    Tepung    Porang    dan Karagenan    Serta    Penambahan    Sukrosa . Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas  Brawijaya. Malang.
25. Winarno.  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Cetakan  kesebelas.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
26. Yeganehzad, S., M.M. Tehrani dan F. Shahidi.2007.
Studying Microbial, Physiochemical And Sensory  Properties  Of  Directly  Concentrated Probiotic Yoghurt. African Journal Of Agricultural Research. 2(8):366-369.
27. Yunus,  R..2018. Pengaruh  Penambahan  Sukrosa Terhadap Mutu Organoleptik dari Selai Langsat. Gorontalo  Agriculture  Technokogy  Journal  Vol.1 No.1.
28. Zega, Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis  teh  (Camelia  sinensis)  dan  secang ( Caesalpinia  sappan  L. )  sebagai  pangan fungsional .  Skripsi.  Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian IPB: Bogor.