PRODUKSI MALTODEKSTRIN DARI PATI UMBI TALAS ( Colocasia esculenta ) MENGGUNAKAN ENZIM α-AMILASE
[Maltodextrin Production from The Starch of Taro Tuber ( Colocasia esculenta ) Using α-Amylase]
Febby Prisca Valentina Sao 1* , Syaiful Bahri 1 , Indriani 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: febbysao@yahoo.com(082271577151)
Diterima 12 Desember 2018, Disetujui 20 Februari 2019

## ABSTRACT
A research about the maltodextrin production from the starch of taro tuber ( Colocasia esculenta ) using alpha amylase has been performed. The aim is to produce maltodextrin with variations in the weight of starch towards enzymes and the best hydrolysis time needed to obtain maltodextrin with yield and DE value of ≤20. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, weight of starch and hydrolysis time, and all was performed triplo. The results showed that the highest yield of maltodextrin was obtained at the weight of starch against the enzyme of 25 g with a value of 54.93 and  DE  of  12.56.  Optimum  hydrolysis  time  of  starch  produced  a  highest  maltodextrin  of  64.29%  at 180 minutes with DE of 11.37.
Keywords : Alpha amylase enzyme, maltodextrin, starch taro tuber.

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  produksi  maltodekstrin  dari  pati  umbi  talas  ( Colocasia  esculenta ) menggunakan    enzim  alfa  amilase.  Tujuannya  adalah  untuk  menghasilkan  maltodekstrin  dengan variasi  berat  pati  terhadap  enzim  dan  waktu  hidrolisis  terbaik  yang  diperlukan  untuk  memperoleh maltodekstrin  dengan  rende men  dan  nilai  DE  ≤20.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  2  faktor  yaitu  berat  pati  dan  waktu  hidrolisis  yang  masing –masing dilakukan  sebanyak  3  kali.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  rendemen  maltodekstrin  tertinggi  di- peroleh pada berat pati terhadap enzim 25 g dengan nilai 54,93% dan DE 12,56. Waktu hidrolisis pati yang  menghasilkan  rendemen  maltodekstrin  tertinggi  adalah  pada  waktu  180  menit  yaitu  64,29% dengan nilai DE maltodekstrin yang diperoleh yaitu 11,37.
Kata Kunci : Enzim α- amilase, maltodekstrin, pati umbi talas.

## LATAR BELAKANG
Talas  dengan  nama  latin Colocasia esculenta merupakan tanaman umbi-umbian yang  berupa  herbal  dan  merupakan  tana- man  semusim  atau  tahunan.  Talas  sangat banyak  dijumpai  diseluruh  wilayah  di  Indo- nesia  dan  dapat  tumbuh  di  daerah  pantai hinggan pada ketinggian diatas 1000 m dari permukaan laut. Tanaman  talas dapat tum- buh  pada  lahan  berair  dan  lahan  kering (Purwono  dan  Heni,  2007).  Masyarakat lebih  banyak  memanfaatkan  talas  sebagai bahan  kudapan  dan  bahan  sayuran.  Pen- golahan talas juga kebanyakan memanfaatkan  umbi  segar  yang  dijadikan berbagai  hasil  olahan,  salah  satunya  yang paling  populer  yaitukeripik  talas  (Lemmens dan  Bunyapraphatsara,  2003).  Perannya sebagai  makanan  pokok  hanya  dijumpai  di beberapa  daerah  saja  diantaranya  yaitu Kepulauan  Mentawai  dan  Papua  (Richana, 2012).
Kandungan  pati  pada  umbi  talas cukup  tinggi  yaitu  sekitar  67,42%  sehingga berpotensi  dijadikan  sebagai  bahan  baku tepung  (Syamsir  dan  Elvira,  2012).  Pati disusun  dari  unit-unit  glukosa  dan  terdiri dari  senyawa  amilosa  dan  amilopektin. Senyawa  amilosa  dan  amilopektin  tersebut didegradasi  menggunakan  enzim,  salah satunya  adalah  enzim  α-amilase.  Produk yang diperoleh adalah senyawa maltodekstrin  yang  memiliki  nilai  ekonomis cukup  tinggi  dan  banyak  dibutuhkan  dalam industri (Swinkels, 1985).
Maltodekstrin adalah jenis karbohidrat yang  terdiri  dari  campuran  glukosa,  oligo-
sakarida, maltosa, dan dekstrin.
Maltodekstrin  juga  dapat  diproduksi  dari hidrolisis  parsial  pati oleh  enzim  α-amilase dengan  nilai Dextrose  Equivalent (DE) kurang  dari  20.  Niali  DE  didefiniskan  se- bagai  jumlah  total  gula  pereduksi  hasil  hi- drolisis  pati.  Kelarutan  maltodekstrin  dalam air  lebih  tinggi  daripada  pati  dengan manfaat diantaranya pembentukan film, se- bagai pembantu pendispersi, memiliki higroskopisitas  rendah,  menghambat  kris- talisasi dan memiliki daya ikat kuat (Sunari, 2016).  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi produksi  maltodekstrin  secara  enzimatis yaitu  suhu  hidrolisis,  waktu  hidrolisis,  kon- sentrasi  enzim,  perbandingan  substrat  dan enzim  serta  pH.  Aplikasi  dari  maltodekstrin umumnya  dimanfaatkan  dalam  industri makanan, minuman dan obat-obatan (Shuler dan Kargi, 2002). Senyawa maltodekstrin  dapat  bertindak  sebagai  ba- han  pengental  dan  emulsifier,  seperti  ap- likasi  pada  minuman  susu  bubuk,  sereal berenergi, dan   minuman prebitoik (Srihari, et al. . 2010).
Nurfida  (2009),  dengan  proses  hi- drolisis parsial dari pati singkong menggunakan  enzim  α-amilase,  diperoleh maltodekstrin yang cukup tinggi dengan DE sebesar  19,56  pada  konsentrasi  pati  12%, waktu  hidrolisis  120  menit  dan  pH  6.  Ach- mad  dan  Galuh  (2010)  melaporkan  bahwa tepung sagu dengan proses         hidrolisis menggunakan  enzim  α-amilase  mampu menghasilkan  maltodekstrin  dengan  nilai DE 10,23 pada suhu 90 0 C pada penggunaan  konsentrasi  enzim  0,09  mL
selama  waktu  hidrolisis  120  menit.  Hartiati dan  Yoga  (2014)  menggunakan    pati  umbi talas  m enggunakan  enzim  α-amilase,  di- peroleh  DE  sebesar  34,26  pada  perlakuan enzim  1  ml/kg  pati  pada  suhu  likuifikasi 95 0 C. Berdasarkan penelitian tersebut, ingin dilakukan penelitian kajian produksi maltodekstrin  dari  tepung  umbi  talas ( Colo- casia  esculenta )  dengan  berbagai  variasi berat pati dan waktu yang diperlukan untuk proses hidrolisis pati umbi talas.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  tepung  (pati)  umbi  talas, e nzim α-amilase, CaCl 2 anhidrat, NaOH 0,1
N,  indikator  metil  biru,  larutanfehling  A  dan fehling B, glukosa anhidrat dan aquades.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pisau,  blender,  neraca analitik,  oven,  ayakan  60  mesh,  statif  dan klem,  kertas  pH,  penangas  air  (Memmert), magnetic  stirrer,  botol  semprot,  aluminium foil,  dan  alat  gelas  yang  umum  digunakan dalam laboratorium kimia.

## Prosedur Penelitian
Ekstraksi  Pati  Umbi  Talas  (Boesro,  S.  et al., 2009)
Pati umbi talas dibuat dengan menggunakan  metode  tradisional  pembu- atan  pati  yaitu:  umbi  talas  dibersihkan  dari kulitnyakemudian  dihaluskan  dengan  cara diblender. Umbi talas yang telah dihaluskan ditimbang dan ditambahkan aquades dengan  variasi  perbandingan  4:1;  5:1;  6:1; 7:1 dan 8:1 (8  bagian air dan 1 bagian ba-
han)  untuk  mencari  perbandingan  yang menghasilkan  pati  tertinggi.  Umbi  talas yang  telah  ditambahkan  air  kemudian  di- aduk  dan  disaring/diperas  menggunakan kain  saring ke  dalam  wadah  hingga  ampas tidak  mengeluarkan  air  perasan  lagi.  Filtrat yang  dihasilkan  disimpan  selama  24  jam hingga  pati  mengendap  sempurna.  Cairan supernatan  dibuang  dan  diperoleh  enda- pan. Endapan pati dikeringkan menggunakan  oven  pada  suhu  ±  60 O C selama  24  jam.  Endapan  serbuk  pati  yang sudah  kering  kemudian  dihaluskan  dan  di- ayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Produksi  Maltodekstrin  Variasi  BeratPati
(Chafid dan Kusumawardhani, 2010)
Pati  umbi  talas  disuspensikan  ke  da- lam 100 mL  larutan CaCl 2 200 ppm dengan variasi berat pati yaitu 5 g, 10 g, 15 g, 20 g, 25  g  dan  30  g.  Suspensi  kemudian  diatur pHnya  dengan  NaOH  0,1  N  hingga  pH  ne- tral.  Suspensi  kemudian  ditambahkan  en- zim  α-amilase  sebanyak  0,04%  (b/v).  Sus- pensi  dihidrolisis  dengan  cara  dipanaskan diatas  penangas  air  pada  suhu  60 O C  sela- ma  90  menit  sambil  diaduk  menggunakan magnetik  stirrer  dengan  kecepatan  300 rpm.  Suspensi  yang  telah  dihidrolisis kemudian  didinginkan  dengan  air  dingin hingga suhu 30 O C, kemudian dipanaskan di air  mendidih  selama  10  menit  untuk  men- onaktifkan  enzim.  Setelah  itu  suspensi disaring  dan  diambil  residunya  yaitu maltodekstrin  yang  terbentuk  yang  kemudi- an  dikeringkan  dioven  pada  suhu  50 O C selama  24  jam  lalu  dihaluskan  hingga  di
peroleh  serbuk  maltodekstrin  kasar  dan  di- hitung dengan rumus:
Rendemen (%) =
Produksi  Maltodekstrin  Variasi  Waktu
Hidrolisis
(Chafid dan

## Kususmawardhani, 2010)
Pati  umbi  talas  dengan  berat  pati terseleksi  dari  perlakuan  sebelumnyadisus- pensikan  ke  dalam  100  mL  larutan  CaCl 2 200  ppm,  kemudian  suspensi  diatur  pHnya dengan NaOH 0,1 N hingga pH netral. Sus- pensi ditambahkan enzim α-amilase sebanyak  0,04%  (b/v).  Suspensi  kemudian dihidrolisis  dengan  cara  dipanaskan  diatas penangas  air  pada  suhu  60 O C  selama  60, 90, 120, 150, 180 dan 210 menit sambil di- aduk menggunakan magnetik stirrer dengan kecepatan  300  rpm.Suspensi  yang  telah dihidrolisis  kemudian  didinginkan  dengan air  dingin  hingga  suhu  30 O C,  kemudian dipanaskan diair mendidih selama 10 menit untuk  menonaktifkan  enzim.  Setelah  itu suspensi  disaring  dan  diambil  residunya yaitu  maltodekstrin  yang  terbentuk  yang kemudian  dikeringkan  dioven  pada  suhu 50 O C selama 24 jam lalu dihaluskan hingga di  peroleh  serbuk  maltodekstrin  kasar  dan dihitung dengan rumus:
Rendemen (%) =
Analisa  dan  Penetuan  Nilai  DE  (Nurfida dan Puspitawati, 2009)
Glukosa 0,5 g dilarutkan kedalam 200 mL  aquadest.  Aquadest  sebanyak  50  mL dimasukkan  kedalam  Erlenmeyer,  kemudi-
an  ditambahkan  larutan  fehling  A  dan  feh- ling B masing-masing 5 mL lalu dipanaskan hingga  mendidih,  kemudian  ditambahkan indikator  metil  biru  sebanyak  3  tetes kemudian  dititrasi  dengan  larutan  glukosa. Hentikan titrasi  setelah warna  larutan  beru- bah  menjadi  merah  kecoklatan  dan  timbul endapan.  Catat  volume  titran  lalu  hitung nilai Fehling Factor dengan rumus :
FF =
Setelah diperoleh nilai fehling factor, selan- jutnya  maltodekstrin  hasil  dari  proses  hi- drolisis  diambilsebanyak  5  g  dilarutkan  ke dalam  100  mL  aquadest.  Larutan  tersebut dimasukkan  kedalam  buret.  Selanjutnya  50 mL aquadest dan 5 mL fehling A dan 5 mL fehling  B  dipanaskan  sampai  mendidih  lalu ditambahkan indikator metil biru sebanyak 3 tetes.  Selanjutnya,  dititrasi  dengan  larutan maltodekstrin  sampai  perubahan  warna cokelat  kemerahan  dan  timbul  endapan. Catat volume titran lalu menghitung nilai DE dengan rumus :
( )

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pati Umbi Talas
Pati  bersifat  tidak  larut  dalam  air, berwujud  bubuk  putih,  tawar  dan  tidak  ber- bau.  Ekstraksi  pati  pada  umbi  talas  meru- pakan  salah  satu  upaya  pemanfaatan  dan peningkatan  mutu  umbi,  karena  pati  yang terekstraksi  selain  mampu  memiliki  umur simpan  yang  lebih  panjang  juga  dapat dikembangkan  menjadi  produk  pangan.
Oleh  sebab  itu,  untuk  mengetahui  pati terbanyak  yang  dihasilkan  dari  ekstraksi pati umbi talas, maka dilakukan variasi per- bandingan  air  dan  bahan  yaitu  pada  per- bandingan  4:1,  5:1,  6:1,  7:1  dan  8:1  (8  ba- gian air dan 1 bagian bahan). Pati yang di- peroleh  pada masing-masing  perbandingan secara berturut-turut yaitu 174,08 g, 185,03 g,  196,51  g,  204,99  g  dan  216,15  g.  Hasil yang  diperoleh  menunjukan  bahwa  pati terbanyak  dihasilkan  pada  perbandingan 8:1  yaitu  sebesar  216,15  g.  Jumlah  pelarut akan  mempengaruhi  luas  kontak  antara padatan  dengan  pelarut  (Jayanuddin et  al., 2014).  Meratanya  distribusi  pelarut  ke padatan  akan  memperbesar  rendemen yang dihasilkan.

## Rendemen  Maltodekstrin  pada  Variasi Berat Pati
Maltodekstrin  adalah  produk  hasil hidrolisis  pati  dengan  DE    kurang  dari  20. Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi rendemen  dan  nilai  DE  hasil  hidrolisis  pati menjadi  maltodekstrin  adalah  berat  pati. Oleh sebab itu, untuk mengetahui pengaruh berat  pati  yang  menghasilkan  rendemen tertinggi  dan  nilai  DE  maltodekstrin 20 maka dilakukan variasi berat pati.
Rendemen maltodekstrin dihitung berdasarkan berat pati. Grafik menunjukkan bahwa rendemen maltodekstrin yang diperoleh  pada  masing-masing  berat  pati secara berturut-turut yaitu 47,80%; 50,53%; 52,18%;  53,68%;  54,93%  dan  54,38% dengan  menggunakan  jumlah  enzim  yang sama sebanyak 0,04% (b/v).
Gambar 1  Pengaruh  berat  pati  umbi  talas terhadap rendemen maltodekstrin
Rendemen yang diperoleh menunjukkan  bahwa  meningkatnya  jumlah produk  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh konsentrasi substrat, namun pada penambahan  jumlah  substrat    sebanyak 30g  menyebabkan  kadar  produk  menjadi turun.  Konsentrasi  substrat  mempengaruhi kecepatan  reaksi  antara  enzim  dan  sub- strat,  reaksi  berjalan  lebih  cepat  saat  kon- sentrasi  substrat  semakin  tinggi  hingga mencapai  titik  optimumnya  (Lehninger, 1997;  Orten  dan  Neuhaus,  1970).  Namun pada  penambahan  substrat  selanjutnya tidak  akan  menambah  kecepatan  reaksi sehingga  menurunkan  kadar  produk  yang dihasilkan. Penurunan rendemen dikarenakan  melambatnya  kinerja  enzim pada  penambahan  konsentrasi  substrat yang  mengakibatkan  viskositas  larutan menjadi  meningkat,  sehingga  keberadaan enzim  untuk  menghidrolisis  pati  tidak proporsional  untuk    melakukan  reaksi biokimiawi dalam satu tahapan reaksi (Ozer et al ., 2005).
Rendemen maltodekstrin pada perlakuan  berat  pati  25  g  yang  diperoleh dari  hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan
35 40 45 50 55 60 0 5 10 15 20 25 30 35 Rend emen M alto d ek strin ( % )
Berat Pati Umbi Talas (g)
penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nurfida (2009) dari pati singkong yang menggunakan  enzim  α-amilase  dengan konsentrasi  yang  diinginkan,  diperoleh  DE maltrodekstrin  sebesar  19,56  dan  konsen- trasi pati 12% dengan rendemen maltodekstrin 59,15%. Perbedaan rendemen  maltodekstrin  yang  diperoleh disebabkan  oleh  konsentrasi  enzim  yang digunakan  berbeda.  Nurfida  (2009)  dalam penelitiannya,  menggunakan  enzim  sesuai dengan  konsentrasi  yang  diinginkan,  se- dangkan pada penelitian ini konsentrasi en- zim yang digunakan yaitu sebanyak 0,04%. Penggunaan konsentrasi enzim yang digunakan  juga  mempengaruhi  rendemen maltodekstrin yang diperoleh. Karena maltodekstrin  tidak  akan  terbentuk  ketika konsentrasi  enzim  yang  digunakan  terlalu tinggi.
Hasil  analisis  statistik  menunjukan peningkatan variasi berat pati tidak berbeda nyata  pengaruhnya  terhadap  rendemen maltodekstrin yang dihasilkan. Hasil analisis lanjut  dengan  uji Duncan (α=0,05)  menun- jukan  terbentuknya  5  kolom  subset  dimana pada  berat  pati  5  g,  10  g,  15  g,  dan  20  g berada  di  kolom  subset  yang  berbeda  se- dangkan pada berat pati 25 g dan 30 g be- rada  pada  kolom  subset  yang  sama  yang artinya tidak berbeda nyata satu sama lain. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  berat  pati 5-20 g, enzim belum jenuh dengan substrat dan  pada  berat  pati  25-30  g  enzim  sudah jenuh  dengan  substrat.  Pada  kondisi  terse- but enzim sudah mulai ada yang rusak atau berkurang aktivitasnya. Hasil analisis statis-
tik  dan  hasil  analisis  uji  lanjut  menunjukan bahwa berat pati terbaik terhadap rendemen  maltodekstrin  yaitu  pada  berat pati 25 g.

## Nilai DE Maltodekstrin pada Variasi Berat Pati
Nilai  DE  maltodekstrin  didefinisikan sebagai  nilai  total  pereduksi  pati  atau produk  modifikasi  pati.  Nilai  DE  juga  ber- gantung  pada  jumlah  pati  yang  semakin meningkat, sehingga akan menurunkan nilai DE  produk.  Menurut  Nurfida  dan  Puspita- wati  (2009),  pada  konsentrasi  tinggi  untuk terhidrolisis  oleh  enzim  amilase  menjadi maltodekstrin  akan  membutuhkan  waktu yang lama.
Nilai DE yang diperoleh pada masing- masing  perlakuan  berat  pati  secara  ber- turut-turut  yaitu  12,56;  11,29;  10,09;  9,13; 8,16 dan 7,54 (Gambar 2).

## Gambar 2  Nilai  DE  maltodekstrin  variasi  berat pati
Hasil  yang  diperoleh  menunjukan bahwa  semakin  banyak  jumlah  pati  yang ditambahkan  terhadap  enzim  dengan  kon- sentrasi  yang  sama,  maka  pati  yang  terde- gradasi  akan  semakin  sedikit.  Hal  ini disebabkan  pusat  aktif  enzim  telah  terikat secara  penuh  oleh  substrat  yang  ada,  aki-
0 2 4 6 8 10 12 14 5 10 15 20 25 30 Nilai DE
Massa pati (g)
batnya  produk  yang  dihasilkan  semakin  la- ma semakin menurun. Menurunnya produksi  hidrolisis  akan  menyebabkan jumlah  maltodekstrin  yang  dihasilkan  men- jadi  menurun.  Hal  ini  terlihat  pada  per- bandingan enzim dengan substrat pada be- rat  pati  30  g  menghasilkan  DE  yang  paling kecil  yaitu  7,54  sedangkan  pada  per- bandingan  enzim  dan  substrat  5  g menghasilkan maltodekstrin sebesar  12,56. Menurut  Nurfida  dan  Puspitawati  (2009), hubungan  DE  dengan konsentrasi  pati  ber- banding  terbalik  tetapi  sebanding  dengan waktu  hidrolisis.  Hal  ini  berarti  bahwa  se- makin  lama  waktu  hidrolisis,  maka  nilai  DE akan  meningkat  tetapi  tidak  berlaku  untuk kenaikan  konsentrasi  patinya.  Hal  ini dikarenakan  semakin  lama  pati  terhidrolisis oleh  enzim,  semakin  banyak  pula  nilai  DE yang  didapatkan,  dengan  jumlah  pati  lebih besar untuk terhidrolisis oleh enzim menjadi maltodekstrin  membutuhkan  waktu  lama maka kenaikan konsentrasi pati pada waktu yang  sama  akan  menyebabkan  penurunan DE produk.
Nilai DE maltodekstrin pada berat pati 25  g  dari  hasil  penelitian  ini  lebih  rendah dibandingkan  dengan  nilai  DE  yang  di- peroleh Nurfida dan Puspitawati (2009), dari pati  singkong  yaitu  19,56  dengan  variabel proses  pada  konsentrasi  pati  12%,  waktu dekstrinisasi  120  menit  dan  pH  6.  Perbe- daan  nilai  DE  maltodekstrin  yang  diperoleh disebabkan oleh kandungan pati pada sing- kong  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  85%  da- ripada kandungan pati pada umbi talas yai-
tu  sebesar  67,42%  yang  mempengaruhi nilai DE yang diperoleh juga berbeda.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik menunjukan  peningkatan  variasi  berat  pati berbeda  nyata  pengaruhnya  terhadap  nilai DE maltodekstrin yang dihasilkan.Hasil ana- lisis  lanjut  dengan  uji Duncan (α=0,05) menunjukan  terbentuknya  6  kolom  subset dimana masing-masing nilai DE maltodekstrin  dari  setiap  berat  pati  terletak pada  kolom  subset  berbeda  yang  artinya berbeda nyata satu sama lain.

## Rendemen  Maltodekstrin  Pada  Variasi Waktu Hidrolisis
Produksi  maltodekstrin  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  berat  pati,  tetapi  juga  di- pengaruhi oleh waktu hidrolisis (Nurfida dan Puspitawati  2009).  Adapun  berat  pati  yang diterapkan yaitu 25 g yang merupakan berat pati  yang  menghasilkan  rendemen  maksi- mum pada perlakuan sebelumnya.
Penelitian  ini  menerapkan  6  variasi  waktu yaitu  60  menit,  90  menit,  120  menit,  150 menit,  180  menit  dan  210  menit  untuk memperoleh rendemen maltodekstrin tertinggi.  Hasil  rendemen  maltodekstrin yang  diperoleh  yaitu  49,23%,  54,19%, 58,13%,  62,45%,  64,29%  dan  63,51%. Rendemen  yang  diperoleh  terlihat  bahwa kenaikan  waktu  hidrolisis  diikuti  oleh kenai- kan  rendemen  produk.  Hubungan  antara rendemen  maltodekstrin  dengan  waktu  hi- drolisis  berbanding  lurus,  dimana  semakin lama  waktu  hidrolisis  semakin  besar  pula rendemen  produk  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan hidrolisis pati atau amilosa pa-
da  pati  akan  lebih  lama  kontak  (terpecah) oleh  enzim  amilase  (Nurfida  dan  Puspita- wati 2009).

## Gambar 3  Rendemen  maltodekstrin  terhadap waktu hidrolisis
Hidrolisis  pada  waktu  180  menit  di- peroleh  rendemen  maltodekstrin  sebesar 64,29%  sebagai  rendemen  maltodekstrin tertinggi  seiring  meningkatnya  waktu  hi- drolis.  (Gambar  3)  Menurut  Sriroth  et  al., (2002), semakin lama waktu hidrolisis yang diterapkan maka semakin banyak pati yang terhidrolisis  menjadi  dekstrin.  Menurut  Grif- fin  dan  Brooks  (1989),  terdapat  kecender- ungan yang sama yaitu seiring dengan ber- tambahnya waktu maka jumlah produk juga akan  semakin  naik.  Hal  ini  mengikuti  teori hidrolisa  yang  mengatakan  bahwa  semakin lama waktu hidrolisa maka semakin banyak pula bahan yang terhidrolisa.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik menunjukan  peningkatan  waktu  hidrolisis berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen maltodekstrin yang dihasilkan. Hasil analisis lanjut  dengan  uji Duncan (α=0,05)  menun- jukan  terbentuknya  6  kolom  subset  dimana masing-masing rendemen maltodeksrin dari
setiap  taraf  waktu  hidrolisis  terdapat  pada kolom  subset  yang  berbeda  yang  artinya berbeda nyata satu dengan yang lainnya.
Nilai  DE  Maltodekstrin  Pada  Berbagai Waktu Hidrolisis
Waktu  hidrolisis  adalah  salah  satu variabel  yang  berpengaruh  dalam  reaksi hidrolisis.  Perbedaan  waktu  hidrolisis  akan menyebabkan  jumlah  pati  yang  termodifi- kasi  juga  berbeda.  Makin  lama  waktu  hi- drolisis  makin  besar  presentase  pati  yang berubah menjadi gula  pereduksi.  Penelitian ini  menerapkan  6  variasi  waktu  yaitu  60 menit, 90 menit, 120 menit, 150 menit, 180 menit  dan  210  menit  untuk  memperoleh nilai  DE  maltodekstrin. Hasil  penelitian  nilai DE  maltodekstrin  yang  diperoleh  secara berturut-turut  yaitu  7,60;  8,16;  9,15;  10,12, 11,37  dan  12,86  (Gambar  4).  Hasil  yang ditunjukan  tersebut  terlihat  bahwa  semakin lama  waktu  hidrolisis  maka  nilai  DE maltodekstrin  yang  diperoleh  juga  semakin meningkat.  Menurut  Ozer et  al .,  (2005), hubungan  antara Dextrose  Eqivalen ber- banding  lurus  dengan  waktu  hidrolisis.  Se- makin lama waktu hidrolisis maka nilai Dex- trose  Eqivalen yang  diperoleh  akan  se- makin  meningkat  pula.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  lama  pati  terhidrolisis  atau berinteraksi  dengan  enzim  amilase  maka semakin  meningkat  pula  total  nilai  gula pereduksi  dari  produk  hidrolisis  yang  di- peroleh.
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 30 60 90 120 150 180 210 240 Ren de m e n M a lto de k s trin (% ) Waktu Hidrolisis (menit)
Gambar 4  Nilai  DE  maltodekstrin  variasi  waktu

## hidrolisis
Nilai  DE  maltodekstrin  dari  hasil penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  nilai  DE  maltodekstrin  Chafid  dan Kusumawardani  (2010)  dari  tepung  sagu yaitu sebesar 10,23 pada waktu 120 menit. Nilai  DE  yang  diperoleh  Zusfahair  dan Ningsih (2012) dari pati ubi kayu yaitu 13,3 pada  suhu  95 O selama  180  menit.  Perbe- daan nilai DE yang diperoleh ini disebabkan oleh  waktu  hidrolisis  yang  digunakan  ber- beda,  yaitu  pada  penelitian  ini  waktu  hi- drolisis yang menghasilkan nilai DE tertinggi yaitu  pada  waktu  180  menit,  sedangkan Chafid dan Kusumawardani (2010) menghasilkan  nilai  DE  tertinggi  yaitu  pada waktu  120  menit.  Lamanya  waktu  hidrolisis mempengaruhi  nilai  DE  yang  dihasilkan. Dimana  semakin  lama  waktu  hidrolisis,  se- makin  banyak  pula  total  gula  pereduksi yang  diperoleh  karena  lamanya  interaksi yang terjadi saat proses hidrolisis.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik (menunjukan  peningkatan  waktu  hidrolisis berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  DE maltodekstrin  yang  dihasilkan.  Analisis lanjut  dengan  uji Duncan (α=0,05)  menun- jukan  bahwa  terbentuknya  6  kolom  subset
dimana masing-masing nilai DE maltodekstrin  dari  setiap  taraf  waktu  hi- drolisis  terletak  pada  kolom  subset  yang berbeda  yang  artinya  berbeda  nyata  satu sama  lain.  Hasil  analisis  ragam  dan  hasil analisis uji lanjut menunjukan bahwa  waktu hidrolisis  berbanding  lurus  dengan  nilai  DE maltodekstrin yang diperoleh.

## KESIMPULAN
Rendemen maltodekstrin terbaik sebesar  54,93%  diperoleh  pada  berat  pati 25  g  dengan  nilai  DE  sebesar  8,16.  Waktu hidrolisis pati yang menghasilkan rendemen maltodekstrin  tertinggi  adalah  pada  waktu hidrolisis  selama  180  menit  yaitu  sebesar 64,29% dengan nilai DE maltodekstrin yang diperoleh yaitu 11,37.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad dan Galuh, 2010.Modifikasi tepung sagu menjadi maltodeksrin
menggunakan enzim amylase.
Skripsi. Semarang:  Jurusan  Teknik Kimia, Universitas Diponegoro.
Boesro  S,.  Sriwidodo,  Septianoro,  A.  A. 2009.  Pengujian  Sifat  Fisiokimia  Pati Biji  Durian (Durio  zibethinus  Murr ). Alami  Dan  Modifikasi  Secara  Hi- drolisis Asam. Jurnal Biologi. 19(2):2-8
Chafid,  A.  dan  Kusumawardhani,  G.  2010. Modifikasi  Tepung  Sagu  menjadi Maltodekstrin menggunakan Enzim α- amilase. Skripsi. Universitas  Dipone- goro. Semarang.
Griffin,  V.  K.  dan  J.  R.  Brooks.  1989. Pro- duction  and  Size  Distribution  of  Rice Maltodextrins  Hydrolyzed  from  Milled Rice  Flour  using  Heat-Stable  Alpha- Amylas e. Journal  Food  Science 54: 190-191.
0 2 4 6 8 10 12 14 60 90 120 150 180 210 Nila i De Waktu hidrolisis (menit)
Hartiati,  A.,  dan  W.S  Yoga.  2014.  Proses Liquifikasi Pati Ubi Talas Menggunakan Enzim α-amilase.
Proseding  Seminar  Nasional  Sains dan Teknologi 2014. Bali: LPPM Unud .
Jayanuddin, Ayu Zakiyah Lestari, Feni Nur- bayanti.  2014.  Pengaruh  Suhu  dan Rasio  Pelarut  Ekstraksi  terhadap Rendemen  dan  Viskositas  Natrium Alginat  dan  Rumput  Laut  Coklat ( Sargssum  sp ). Jurnal  Integrasi  Pros- es. 5(1): 51-55.
Lehninger,  A.L.  1997. Dasar-dasar  Bio- kimia .   Jakarta: Erlangga.
Nurfida,  A  dan  Puspitawati,  N.  I.  2009 . Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses  Hidrolisa  Parsial  Pati  Sing- kong Menggunakan α-Amilase. Jurnal
Teknik Kimia 38(2): 1-8.
Orten, J. M. dan Neuhaus, O. W. 1970. Bio- technology .  Saint  Louis:  C.V.  Moosby Company.
Ozer,  D.  ,  M,  Saban  Tanyildizi,  and  Murat Elibol.  2005.  Optimization  of  I- amylase productionnext term by Bacil- lus Sp. Using Respons Surface Meth- odology. J. Process Biochemistry Sci- ence Direct , 40: 2291-2296.
Purwono dan Heni P. 2007. Budidaya Jenis Tanaman  Pangan  Unggul .  Jakarta: Penebar Swadaya.
Richana, N., 2012. Araceae dan Dioscorea :
Manfaat Umbi-Umbian Indonesia . Bandung: Nuansa.
Shuler,  M.,  L.,  and  Kargi.  F.  2002. Biopro- cess  Engineering  Basic  Concepts.
USA: Prentice Hall.2 nd ed.p378-379.
Srihari, E.Lingganingrum, S., F., Hervita, R., Wijaya,  S.,  H.  2010 .  Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan  Santan  Kelapa  Bubuk.
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses . .A-18.
Sriroth,K.,  Santisopari,  V.Petchalanuwat,C. Kurotjanawong,  K.  Piyachomkwan, dan  C.G.  Oates.  1999.  Cassava starch granule structure –function
properties:  influence  of  time  and  con- ditions  at  harvest  on  four  cultivars  of cassava  starch. Carbohydrate  Poly- mers. 38: 161 –170.
Sunari.  2016.  Produksi  Maltodekstrin  dari Tepung Sagu Menggunakan Enzim α- amilase. Skripsi. Palu:  Jurusan  Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Penge- tahuan Alam Universitas Tadulako.
Swinkels,  J.,  J.,  M.  1985.  Source  of Starch.Its  Chemistry  and  Physics.  In Van  Beynum  GMA  dan  Roels  JA. Starch  ConversionTechnology ,  New York  &  Basel:  Marcel  Dekker  Inc.  p. 15-46.
Syamsir  dan  Elvira.  2012. Talas .  Andalan Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zusfahair dan Ningsih, D. R. 2012. Pembu- atan  Dekstrin  dari  Pati  Ubi  Kayu Menggunakan  Katalis  Amilase  Hasil Fraksinasi  dari  Azospirillum  sp.  JG3.
Jurnal Molekul 7 (1): 9-19.