Science and Technology
ANALISIS VIABILITAS LACTOBACILLUS LACTIS PADA INOVASI MEDIA DASAR PERTUMBUHAN ALTERNATIF DAN MEDIA DASAR PENEPUNGAN BAKTERI ASAM LAKTAT
Ani Sulastri 1* , Baso Manguntungi 2 , Leggina Rezzy Vanggy 3
1* Program Studi Manajemen Inovasi, Program Magister Universitas Teknologi Sumbawa
2 Program Studi Teknobiologi, Fakultas teknobiologi, Universitas Teknologi Sumbawa *Corresponding Author email: 1 ani.sulastri@uts.ac.id, 2 baso.manguntungi@uts.ac.id

## Abstrak
Diterima Bulan Juni 2020 Diterbitkan Bulan Juli 2020 Keyword : Lctobacillus lactis, Bakteri asam laktat, Viabilitas, Whey tahu Terbatasnya  waktu  masa  simpan  dalam  suatu  bahan  pangan  dibutuhkan  suatu  bahan pengawet  alami  agar  bahan  pangan  yang  digunakan  tersebut  tidak  mudah  mengalami kerusakan  dan  memiliki  masa  simpan  yang  lebih  lama  yakni  dengan  menggunakan bakteri  asalam  laktat  (BAL)  menggunakan  media  alternative.Dengan  menggunakan bakteri  asam  laktat  maka  waktu  dalam  masa  penyimpanan  produk  pangan  dapat diperpanjang.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  viabilitas  bakteri Lactobacillus  lactis pada  media  dasar  pertumbuhan  alternative  dan  media  dasar penepungan  pada  bakteri.  Bakteri  asam  laktat  tersebut  dilakukan  peremajaan  dan perbanyakan kultur sebanyak 5 μl diinokulasikan ke dalam 5 mL media MRSB. Media formulasi yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri seperti whey tahu + sukrosa 5% + urea 1%. Media alternative tersebut diinkubasi selama 24 jam. Pengamatan pertumbuhan bakteri dilakukan pada jam ke 0, 4, 8 dan 16 jam dengan metode TPC ( Total Plate count ). Berbagai media Penepungan bakteri Lactobacillus lactis ditumbuhkan pada media MRSB dan  dikeringkan  dengan freeze  dry selama  48  jam  dan  dilakukan  pengujian  viabilitas bakteri Lactobacillus  lactis .  Media  dasar  pertumbuhan  yang  dapat  digunakan  adalah bakteri Lactobacillus lactis yaitu media whey tahu + sukrosa 5% + urea 1% serta hasil viabilitas Lactobacillus lactis pada berbagai media penepungan yang ditumbuhkan pada media  MRS  dan  berbagai  media  alternative  menunjukkan  bahwa  media  penepungan dengan komposisi 100% tepung karagenan mampu mempertahankan vibilitas  sel Lactobacillus lactis.

## PENDAHULUAN
Masa  simpan  dalam  suatu  bahan  pangan memiliki  batas  dalam  masa  penyimpananya, kebutuhan  bahan  pangan  sangat  penting  bagi manusia dimana untuk menunjang kebutuhan hidup. Terbatasnya waktu masa simpan dalam suatu bahan pangan  dibutuhkan  suatu  bahan  pengawet  alami agar  bahan  pangan  yang  digunakan  tersebut  tidak mudah  mengalami  kerusakan  dan  memiliki  masa simpan yang lebih lama (Seveline, 2017).
Masa simpan yang lebih lama akan sangat membantu  untuk  manusia  dalam  memenuhi kebutuhan pangan. Salah satu alternative yang dapat digunakan  untuk  mempertahankan  kesegaran  dan daya tahan secara aman dalam pangan adalah secara biologis dengan penggunaan preserfasi (pengawetan alami) dengan menggunakan bakteriosin yang dapat disintesis oleh bakteri asam laktat (BAL) yang dapat mempertahankan viabilitasnya (Usmiati, 2009).
Penggunaan bakteri asalam laktat menarik perhatian  karena  potensial  untuk  diaplikasikan dalam  pengawetan  produk  pangan,  yaitu  dengan mengontrol bakteri pembusuk dan patogen secara
alami.  Dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat maka  waktu  dalam  masa  penyimpanan  produk pangan  dapat  diperpanjang  sehingga  keamanan pangan dapat meningkat. Pengawetan bahan pangan secara  alami  digunakan  bakteri  asam  laktat  karena tidak berbahaya (Isnawati et al ., 2015).
Bakteri  asam  laktat  merupakan  bakteri yang  memiliki  peranan  penting  sebagai  probiotik yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri- bakteri  patogen.  Bakteri  asam  laktat  mampu memproduksi  berbagai  senyawa  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen  seperti asam  laktat,  hidrogen  peroksida  (H2O2),  karbon dioksida,  diacetil,  dan  bakteriosin  Mekanisme penghambatan  pertumbuhan  bakteri  patogen  oleh BAL adalah  melalui penurunan  pH yang disebabkan sekresi senyawa asam organic (Manguntungi et  al .,  2020).  Bakteri  asam  laktat (BAL)  merupakan  bakteri  yang  memiliki  peran utama  dalam  proses  fermentasi.  Dalam  proses fermentasi digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan  laju  fermentasi  sehingga  proses fermentasi menjadi lebih singkat, mengontrol proses

## Science and Technology
fermentasi,  dan  mengurangi  ketidakseragaman kualitas produk (Hafsan, 2014).
Senyawa asam laktat yang dihasilkan oleh BAL  memiliki  kemampuan  antimikroba  karena mampu menggangu kerja membran sel, menghambat  transpor  aktif,  mengurangi  pH intraseluler  dan  menghambat  berbagai  fungsi metabolism (Manguntungi et al ., 2020).
.  Bakteri  ini  akan  memulai  proses pengasaman  secara  cepat  pada  bahan  baku  dengan memproduksi  asam  organik,  terutama  asam  laktat. Selain itu, bakteri ini juga memproduksi asam asetat, etanol, komponen aromatik, bakteriosin, eksopolisakarida,  dan  beberapa  enzim  penting, sehingga  bakteri  ini  mampu  mengendalikan pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Faktor  penting  dalam  pengembangan  adalah pemilihan media pertumbuhan bakteri asam laktat.
Media pengembangan starter harus mengandung nutrisi  yang  sesuai  kebutuhan  bakteri dan  harus  memiliki  kesamaan  dengan  media produksi  sehingga  dapat  meminimalkan  waktu adaptasi dari kultur starter, mengurangi fase lag dan waktu  fermentasi  (Muthia et  al .,  2017).  Bakteri Asam Laktat biasanya ditumbuhkan di dalam media de  Mann  Rogose  and  Sharpe (MRS),  yakni  media spesifik  untuk  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat, namun  pada  skala  industri  tidak  efektif  untuk digunakan  dikarenakan  harga  yang  relative  lebih tinggi,  untuk  itu  dicari  media  pengganti  yang harganya  relatif  murah  namun  mengandung sejumlah  nutrisi  penting  yang  dapat  menunjang pertumbuhan  kultur  starter  bakteri  asam  laktat (BAL) (Lech, 2020).

## Dalam penelitian ini menggunakan bakteri
Lactobacillus  lactis. Salah  satu  media  alternatif pengganti  yang  dapat  digunakan  adalah whey tahu (WT). Whey tahu  merupakan  limbah  organik  yang berasal dari industri tahu yang belum layak dibuang ke  lingkungan.  Jika whey tahu  tersebut  dibuang langsung tanpa proses pengolahan maka akan terjadi pengendapan  zat-zat  organik  pada  badan  perairan, proses pembusukan dan berkembangnya mikroorganisme pathogen (Yeni et al ., 2016). WT
mengandung  senyawa-senyawa  organik,  seperti  N- organik  (7,61%),  gula  total  (0,32%),  gula  reduksi (0,09%)  dan  mineral.  Komponen  nutrisi  yang lengkap  dari  WT  terutama  kandungan  proteinnya diharapkan  sesuai  sebagai  sumber  N  dan  mineral untuk media starter BAL (Kurniasari et al ., 2011). Penyimpanan  bahan  pangan  agar  memilki masa  simpan  yang  lama  salah  satu  alternativnya dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat  dengan cara  melakukan  penepungan  atau  pengeringan. Pengeringan  bertujuan  untuk  memperpanjang  daya simpan, mempermudah distribusi dan memudahkan pemeliharaan.Pembuatan sediaan serbuk bakteri ini dapat dilakukan dengan metode beku ( freeze dryer) (pengeringan  beku)  dapat  digunakan  (Puspawati et al ., 2017). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas  bakteri Lactobacillus  lactis pada  media dasar  pertumbuhan  alternative  dan  media  dasar penepungan pada bakteri.

## MATODE PENELITIAN

## Bahan dan Metode Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  meliput  Isolat bakteri Lactobacillus lactis, media de Mann Rogose and  Sharpe (MRS), whey tahu ,Glukosa,  Urea  dan Amonium sulfat, Fenol 5%, Asam Sulfat, Gliserol, NaCl, NaOH, indikator phenolptalein, tepung beras, tepung karagenan, tepung maizena, tepung tapioka.

## Peremajaan dan Perbanyakan Kultur
Kultur  stok  bakteri  sebanyak  5  μl diinokulasikan  ke  dalam  5  mL  media  MRSB  dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.

## Formulasi Media untuk Pertumbuhan Bakteri
Formulasi  media  ditentukan  berdasarkan persyaratan substrat yang memiliki C/N rasio yang sesuai  untuk  pertumbuhan  bakteri.  Berdasarkan penelitian  Yeni  (2016)  sumber  karbon  yang  paling baik  untuk  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dalah media  ( whey tahu)  WT  +  5%  glukosa  (rasio  C/N 7,4).  percobaan  dilakukan  dengan  menggunakan  4 perlakuan media dasar pertumbuhan alternatif yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 . Berbagai formulasi media dasar pertumbuhan alternatif
Jenis Media Media 1 MRS 2 Whey Tahu + Sukrosa 5% + Amonium Sulfat 1% 3 Whey Tahu + Sukrosa 5% + Urea 1% 4 Whey Tahu

## Science and Technology
Seluruh media diatur tingkat keasamannya pada  pH  6.  1%  bakteri Lactobacillus  lactis diinokulasi,  kemudian diinkubasi  pada  suhu  37  °C selama  24  jam.  Pertumbuhan  bakteri Lactobacillus lactis diamati pada jam ke 0, 4, 8 dan 16 jam dengan metode  TPC (total  plate  count) .  Parameter  utama yang  digunakan  untuk  menentukan  perlakuan terbaik  adalah  perlakuan  media  yang  memberikan jumlah  bakteri Lactobacillus  lactis dan  total  asam tertinggi.
Tabel 2 . Media penepungan
Penepungan Bakteri Lactobacillus lactis Sebanyak 5 mL Isolat bakteri Lactobacillus lactis ditumbuhkan  pada  1  L  media  MRSB. Diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  18-20  jam.
Setelah inkubasi, ditambahkan tepung sesuai dengan tiap  perlakuan  (Tabel  2).  Setelah  dicampur  hingga merata, kemudian dikeringkan dengan Freeze dryer pada suhu -55 o C selama 48 jam hingga kering.
Jenis Perlakuan Media Penepungan TB 100% tepung beras TC 100% tepung karagenan TM 100% tepung maizena TT 100% tepung terigu Campuran 25% tepung beras + 25% tepung karagenan + 25 % tepung maizena + 25% tepung terigu
Uji Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis
Sebanyak  1  gr  sampel  penepungan  pada tiap  perlakuan  di  inokulasi  dalam  5  mL  media alternatif (Tabel 1) cair. Kemudian diinkubasi pada suhu  37 o C  selama  18-20  jam.  Setelah  inkubasi dilakuakan pembuatan seri pengenceran 10 -1 sampai 10 -7 . Sebar masing-masing sampel (pengenceran 10 - 1 sampai 10 -7 ) pada media MRS padat menggunakan metode spread. Diinkubasi pada suhu 37 o C selama 18-20  jam.  Dilakuakan  perhitungan  jumlah  BAL menggunakan metode TPC ( Total Plate Count ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formulasi Media Dasar Pertumbuhan Alternatif
Hasil  jumlah  pertumbuhan  sel  bakteri Lactobacillus lactis pada berbagai formulasi media dasar  pertumbuhan  alternatif  ditunjukkan  pada Tabel 3. Jumlah sel bakteri Lactobacillus lactis pada media  MRS  terus  meningkat  seiring  dengan bertambahnya  waktu  inkubasi,  pada  inkubasi  jam ke-16  jumlah  sel  bakteri Lactobacillus  lactis yaitu 21, 1 CFU x 10 8 .
Tabel 3 . Jumlah Sel Bakteri pada Berbagai Waktu Inkubasi dengan Berbagai Formulasi Media Dasar Pertumbuhan Alternatif
No Perlakuan Media CFU (sel/ml) x 10 8 0 Jam 4 Jam 8 Jam 16 Jam 1 MRS 12,2 13,0 17,5 21,1 2 Whey Tahu + Sukrosa 5% + Amonium Sulfat 1% 8,7 9,4 12,9 19,0 3 Whey Tahu + Sukrosa 5% + Urea 1% 7,4 17,4 18,7 19,5 4 Whey Tahu 10,6 13,9 19,1 15,3
Media alternatif w hey Tahu + Sukrosa  5% +  Amonium  Sulfat  1% menunjukkan  pertumbuhan sel bakteri Lactobacillus lactis yang terus meningkat pada  tiap  waktu  inkubasi  dengan  jumlah  sel  19,0 CFU  x  10 8 pada  waktu  inkubasi  16  jam.  Media alternatif hey Tahu  +  Sukrosa  5% +  Urea 1%  juga menunjukkan  peningkatan  jumlah  sel  bakteri Lactobacillus  lactis pada  tiap  waktu  inkubasi dengan jumlah sel 19,5 CFU x 10 8 pada inkubasi 16 jam.  Media whey Tahu  juga  menunjukkan peningkatan  jumlah  sel  bakteri Lactobacills  lactis pada  inkubasi  jam  ke-0  hingga  jam  ke-8  dengan jumlah  sel  19,1  CFU  x  10 8 dan  mengalami penurunan jumlah sel pada jam ke-16 dengan jumlah sel 15,3 CFU x 10 8 . Jadi media dasar pertumbuhan
alternatif yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus  lactis yaitu  media  alternatif whey Tahu + Sukrosa 5% + Urea 1%.
Hasil  analisis  komposisi  kimia whey tahu menunjukkan  bahwa  media whey tahu  merupakan media  yang  baik  digunakan  untuk  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  karena  masih  mengandung sejumlah  N  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk kelangsungan hidup bakteri (Salim, 2008).
Penelitian  Champagne et  al .  (2003), menunjukkan  bahwa  media whey tahu  tanpa suplementasi menghasilkan pertumbuhan bakteri L. paracasei  ssp. yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan whey tahu dengan suplementasi, hal ini

## Science and Technology
dikarenakan sedikitnya kandungan gula yang dapat difermentasi oleh bakteri.
Perbedaan  jumlah  bakteri  yang  tumbuh pada berbagai media dikarenakan proses fermentasi yang  terjadi  akibat  perbedaan  suplementasi  yang digunakan.

## Media Penepungan
Viabilitas bakteri Lactobacillus lactis pada berbagai media penepungan dengan media
pertumbuhan  MRS  ditunjukkan  pada  Tabel  4.
Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan 100% TB pada minggu ke I, II dan III menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  dan berbeda nyata terhadap viabilitas pada minggu ke IV dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media penepungan 100% TC pada minggu ke I, II, III, IV dan V menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata setiap minggunya.
Tabel 4 . Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis pada Berbagai Media Penepungan dengan Penggunaan MRS sebagai media Dasar Pertumbuhan
No Jenis Tepung Minggu ke- [CFU (sel/ml) x 10 8 )] I II III IV V 1 100% TB 15,5 a 15,5 a 15,3 a 13,8 b 13,6 b 2 100% TC 20,0 a 20,0 a 20,0 a 19,5 a 19,4 a 3 100% TM 10,3 a 9,5 b 9,3 b 6,3 c 5,1 d 4 100% TT 12,3 a 9,4 b 8,0 c 6,3 d 2,3 e 5 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT 14,3 a
14,2 a 14,0 a
13,9 a 11,0 b
Viabilitas Lactobacillus  lactis pada media penepungan  100%  TM  pada  minggu  ke  I  berbeda nyata  terhdap  viabilitas  minggu ke  II  dan  III,  serta berbeda sangat nyata terhadap viabilitas minggu ke IV dan V. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan  100%  TT  pada  minggu  ke  I  berbeda nyata terhadap viabilitas minggu ke II dan berbeda sangat  nyata  terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,  IV dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media penepungan 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT pada minggu  ke  I,  II,  III  dan IV  tidak  berbeda nyata dan berbeda nyata terhadap viabilitas  minggu
ke V. Jadi media penepungan yang mampu menjaga viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media  MRS yaitu media dengan 100% tepung karagenan.
Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis pada berbagai media penepungan dengan media pertumbuhan whey tahu  +  sukrosa  5%  + amonium sulfat  1%  ditunjukkan  pada  Tabel  5.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media  penepungan  100% TB  pada  minggu  ke  I  berbeda  nyata  terhadap viabilitas  pada  minggu  ke  II  dan  III  serta  berbeda sangat nyata  terhadap  viabilitas minggu  ke  IV  dan V.
Tabel 5 . Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis pada Berbagai Media Penepungan dengan Penggunaan Whey Tahu + Sukrosa 5% + Amonium Sulfat 1% sebagai media Dasar Penepungan
No Jenis Tepung Minggu ke- [CFU (sel/ml) x 10 8 )] I II III IV V 1 100% TB 19,8 a 17,0 b 17,0 b 16,2 bc 13,0 c 2 100% TC 20,0 a 20,0 a 20,0 a 19,8 a 19,8 a 3 100% TM 11,2 a 11,0 a 9,8 b
6,3 c 3,2 d 4 100% TT 13,0 a 9,7 b 9,3 b
7,2 c 3,6 d 5 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT 20,0 a
19,4 a
17,8 b 16,7 a 13,0 d
Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan 100% TC pada minggu ke I, II, III, IV dan V menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata setiap  minggunya.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada media penepungan 100% TM pada minggu ke I dan II berbeda nyata terhdap viabilitas minggu ke III  dan  berbeda  sangat  nyata  terhadap  viabilitas minggu ke IV dan V. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan 100% TT pada minggu ke I berbeda nyata terhadap viabilitas minggu ke II dan
III  serta  berbeda  sangat  nyata  terhadap  viabilitas minggu ke IV dan V. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan 25% TB + 25% TC + 25% TM  +  25%  TT  pada  minggu  ke  I  II  dan  IV  tidak berbeda nyata dan berbeda nyata terhadap viabilitas minggu  ke  III,  serta  berbeda  sangat nyata  terhadap viabilitas  minggu  ke  V.  Jadi  media  penepungan yang mampu menjaga viabilitas Lactobacillus lactis pada  media whey tahu  +  sukrosa  5%  +  amonium

## Science and Technology
sulfat 1% yaitu media dengan 100% tepung karagenan.
Hasil viabilitas bakteri Lactobacillus lactis pada  berbagai  media  penepungan  dengan   media
pertumbuhan whey tahu + sukrosa 5% + urea 1% ditunjukan pada Tabel 6.
Tabel 6 . Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis pada Berbagai Media Penepungan dengan Penggunaan Whey Tahu + Sukrosa 5% + Urea 1% sebagai media Dasar Penepungan
No Jenis Tepung Minggu ke- [CFU (sel/ml) x 10 8 )] I II III IV V 1 100% TB 19,4 a 18,9 a 18,3 bc 18,2 bc 14,4 d 2 100% TC 23,0 a 23,0 a 23,0 a 22,8 a 22,5 a 3 100% TM 17,5 a 16,0 b 11,3 c 10,0 d 7,5 e 4 100% TT 17,0 a 15,0 b 12,3 c 7,5 d 3,0 e 5 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT 16,5 a
16,5 a 13,0 b
13,0 b 13,2 c
Viabilitas Lactobacillus  lactis pada media penepungan  100%  TB  pada  minggu  ke  I  dan  II berbeda  sangat  nyata  terhadap  viabilitas  pada minggu  ke  III,  IV  dan  V.  Viabilitas Lactobacillus lactis pada  media  penepungan  100%  TC  pada minggu ke I, II, III, IV dan V menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata setiap minggunya. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media  penepungan  100% TM  pada  minggu  ke  I  berbeda  nyata  terhdap viabilitas  minggu  ke  II  dan  berbeda  sangat  nyata terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,  IV  dan  V. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan  100%  TT  pada  minggu  ke  I  berbeda nyata terhadap viabilitas minggu ke II dan berbeda sangat  nyata  terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,  IV dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media penepungan 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25%
TT pada minggu ke I dan II tidak berbeda nyata dan berbeda nyata terhadap viabilitas minggu ke III dan IV,  serta  berbeda  sangat  nyata  terhadap  viabilitas minggu ke V. Jadi media penepungan yang mampu menjaga  viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media whey tahu  +  sukrosa  5%  +  urea  1%  yaitu  media dengan 100% tepung karagenan.
Hasil viabilitas bakteri Lactobacillus lactis pada  berbagai  media  penepungan  dengan  media pertumbuhan whey tahu  ditunjukkan  pada Tabel  7. Viabilitas Lactobacillus lactis pada media penepungan  100%  TB  pada  minggu  ke  I  dan  II berbeda  nyata  terhadap  viabilitas  pada  minggu  ke III,  IV  dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada media penepungan 100% TC pada minggu ke I, II, III,  IV  dan  V  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan yang nyata setiap minggunya.
Tabel 7 . Viabilitas Bakteri Lactobacillus lactis pada Berbagai Media Penepungan dengan Penggunaan Whey Tahu sebagai media Dasar Penepungan
No Jenis Tepung Minggu ke- [CFU (sel/ml) x 10 8 )] I II III IV V 1 100% TB 15,8 a 15,0 a 13,2 b 13,2 b 12,9 b 2 100% TC 16,6 a 16,6 a 216,3 a 16,3 a 16,2 a 3 100% TM 15,9 a 12,0 b 7,8 c 7,2 c 3,4 d 4 100% TT 15,7 a 12,3 b 8,5 c
4,3 d 2,1 e 5 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT 16,5 a
16,4 a
16,4 a 14,5 b 13,9 b
Viabilitas Lactobacillus  lactis pada media penepungan  100%  TM  pada  minggu  ke  I  berbeda nyata  terhdap  viabilitas  minggu  ke  II  dan  berbeda sangat  nyata  terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,  IV dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media penepungan  100%  TT  pada  minggu  ke  I  berbeda nyata terhadap viabilitas minggu ke II dan berbeda sangat  nyata  terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,  IV dan  V.  Viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media penepungan 25% TB + 25% TC + 25% TM + 25% TT pada minggu ke I, II dan II berbeda nyata
terhadap  viabilitas  minggu  ke  III,IV  dan  V.  Jadi media penepungan yang mampu menjaga viabilitas Lactobacillus  lactis pada  media whey tahu  yaitu media dengan 100% tepung karagenan.
Berdasarkan  hasil  viabilitas Lactobacillus lactis pada  beberapa  media  penepungan  yang ditumbuhkan  pada  media  MRS  dan  beberapa  jenis media  alternatif,  menunjukkan  bahwa  media penepungan  dengan  komposisi  100%  tepung karagenan  mampu  mempertahankan  viabilitas  sel Lactobacillus lactis selama 5 minggu. Berdasarkan

## Science and Technology
hasil  beberapa  penelitian,  karagenan  digunakan sebagai  bahan  enkapsulasi  (Burgain et  al .,  2011; Peres et  al .,  2012;  Sarao  dan  Arora,  2017).
Karaginan  merupakan  polisakarida  alami  yang mengandung  struktur  pengikat  silang  oleh D- galactose-4-sulfate dan 3,6-dehydrated-D- galactose yang  digunakan  sebagai  zat  aditif makanan dan karena sifat gelasinya, karaginan dapat digunakan  sebagai  bahan  enkapsulasi  (Shi et  al .,
2013).  Karagenan  sebagai  bahan  enkapsulasi mampu  melindungi  sel  bakteri  dari  kondisi lingkungan  yang  tidak  menguntungkan  (Ulfah, 2013). Hasi  penelitian  Shi et  al .  (2013), menunjukkan bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus yag telah dienkapsulasi dengan karagenan mampu bertahan pada kondisi lingkungan  yang  merugikan  di  dalam  saluran pencernaan,  mampu  mempertahankan  viabiitas  sel selama  dua  jam  dalam  cairan  lambung  dengan  pH 2,0 - 2,5 serta mempertahankan viabilitas sel selama satu bulan dalam penyimpanan suhu 4 o C. Doleyres et al . (2002) Melaporkan bahwa  sel probiotik yang dienkapsulasi dengan karagenan mampu meningkatkan  ketahanan  sel  terhadap  tekanan, seperti  pengeringan  beku,  hidrogen  peroksida  dan kondisi gastrointestinal.
Penelitian Pangestu et al . (2017), juga menunjukkan hasil bahwa enkapsulasi dengan karagenan mampu mempertahankan senyawa antioksidan dan viabilitas sel bakteri asam laktat tanpa mempengaruhi nilai pH pada yogurt powder , karena karagenan memiliki  sifat  pseudoplastik  yang  dapat bertindak sebagai mikroenkapsulan dan meningkatkan gaya adhesi antara dinding dan bahan inti sehingga dapat melindungi senyawa antioksidan saat proses thermal.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Media dasar pertumbuhan alternative dari 4 jenis  media  yang  digunakan  menunjukkan  bahwa media  dasar  pertumbuhan  yang  dapat  digunakan adalah bakteri Lactobacillus lactis yaitu media whey tahu + sukrosa 5% + urea 1% pada waktu inkubasi selama  16  jam  serta  hasil  viabilitas Lactobacillus lactis pada  berbagai  media  penepungan  yang ditumbuhkan pada media MRS dan berbagai media alternative menunjukkan bahwa media penepungan dengan komposisi 100% tepung karagenan mampu mempertahankan  vibilitas  sel Lactobacillus  lactis selama 5 minggu.
REFERENSI
Burgain J, Gaiani C, Linder M, dan Scher J. 2011. Encapsulation of probiotic living cells: From  laboratory  scale  to  industrial applications.
Journal of food
engineering . 104(4): 467-483.
Champagne  CP,  Lee  BH,  dan  Goulet  J.  2003. Growth of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei  on  tofu  whey. International journal of food microbiology . 89(1): 67- 75.
Doleyres  Y,  Fliss  I,  dan  Lacroix  C.  2002. Quantitative  determination  of  the spatial  distribution  of  pure-and  mixed- strain immobilized cells in gel beads by immunofluorescence. Applied
microbiology and biotechnology . 59(2-
3): 297-302.
Hafsan.  2014.  Bakteriosin  asal  bakteri  asam  laktat sebagai biopreservatif pangan. J
Teknosains . 2 (8):175-184.
Ismawati  N,  Agustina  LNA,  dan  Linda  S.  2015.
Whey Tahu Sebagai Penghasil
Bioelektrisitas Pada System Microbial Fuel  Cell  Dengan Lactobacillus plantarum . Jurnal Sains Dan
Matematika. 23(2):43-49
Kurniasari  N,  Sida  A,  Endang  SR,  dan  Tyas  U. 2011.  The  growth  of Pediococcus acidilactic F-11  in  Tofu  Whey. Proceeding  the  3rd  International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria: Better Life with Lactic  Acid  Bacteria:  Exploring Novel  Function  of  Lactic  Acid Baceria. ISBN: 978-979- 19546. 1-7.
Lech  Magdalena.  2020.  Optimisation  Of  Protein-
Free  Waste  Whey  Supplementation Used For The Industrial Microbiological Production Of Lactic Acid. Biochemical Engineering Journal.1-3
Manguntungi  B,  Sari  AP,  Chaidir  RRA,  Islam  I,
Vanggy  LR,  Sufiyanti  N,  ...  dan Kusuma WD. 2020. Isolasi, Karakterisasi, dan Aktivitas
Antibakteri  BAL  Indigenous  dari Sarang  Lebah  Trigona  spp.  Asal Kabupaten  Sumbawa.  Biotropika: Journal of Tropical Biology . 8(1): 13- 18.

## Science and Technology
Manguntungi  B,  Sari  AP,  Ariandi  Chaidir  RRA, Islam  I,  Suharli  L,  Vanggy  LR,
Sufiyanti  N,  ...  dan  Kusuma  WD. 2020. ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM  LAKTAT  DARI  MADU HITAM SUMBAWA DAN POTENSINYA SEBAGAI SENYAWA ANTIMIKROBA. Jurnal  Pendidikan  Biologi  undiksha . 7(1): 1-7.
Muthia,  Kunti,  Nadiyatan  S.  a,  Purbowatiningrum Ria Sarjono a, Agustina L. N. Aminin.
2017.  Aktivitas  Antioksidan  dan Antibakteri  Produk  Fermentasi  Susu Kedelai dan Whey Tahu menggunakan  Bakteri  Asam  Laktat Komersial.  Jurnal  kimia  sains  dan aplikasi. 20(1): 9-11
Pangestu  RF,  Legowo  AM,  Al-Baarri  ANM,  dan
Pramono YB. 2017. Aktivitas
antioksidan, pH, viskositas, viabilitas bakteri  asam  laktat  (BAL)  pada yogurt  powder  daun  kopi  dengan jumlah  karagenan  yang  berbeda. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan . 6(2).
Peres  CM,  Peres  C,  Hernández-Mendoza  A,  dan Malcata  FX.  2012.  Review  on fermented  plant  materials  as  carriers and  sources  of  potentially  probiotic lactic acid bacteria–with an emphasis on  table  olives. Trends  in  Food Science & Technology . 26(1): 31-42.
Puspawati,  Ni  Nyoman,  Lilies  Nuraida,  Dede
Robiatul Adawiyah. 2010.
Penggunaan  Berbagai  Jenis  Bahan
Pelindung  Untuk  Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi  Dari  Air  Susu  Ibu  Pada Proses  Pengeringan  Beku.  Jurnal Teknologi Industry Dan Hasil Pangan.21 (1): 59-60
Salim, T. 2008. Pemanfaatan Limbah Pisang untuk Pembuatan  Kompos  Menggunakan Komposter  Rotary  Drum.  Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknoin .
Sarao  LK,  dan  Arora  M.  2017.  Probiotics, prebiotics, and microencapsulation: A review. Critical  reviews  in  food science and nutrition . 57(2): 344-371.
Seveline.2017. Kajian Pustaka Teknik Pengeringan Semprot  ( Spray  Drying )  Untuk Pengawetan  Dan  Produksi  Probiotik. Jurnal  Agroindustri  Halal.  3 (1):  80- 82
Shi LE, Li ZH, Zhang ZL, Zhang TT, Yu WM, Zhou ML, dan Tang ZX. 2013.
Encapsulation of Lactobacillus bulgaricus in carrageenan-locust bean gum  coated  milk  microspheres  with double  layer  structure. LWT-Food Science and Technology . 54(1): 147- 151.
Ulfah M. 2013. Addition of flours from dahlia tuber, soybean  and  garlic  as  prebiotic sources  for  probiotic  encapsulation. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan . 24(1): 14-21.
Usmiati  S,  2009.  Penggunaan  Bakteriosin  sebagai Alternatif  Pengawetan  DagingAyam (Kasus  Daging  Ayam  Berformalin ) , Jurnal Teknosains 14(1): 145-15411
Yeni,  Anja  Meryandini,  dan  Titi  Candra  Sunarti. 2016.  Penggunaan  Substrat  Whey Tahu Untuk Produksi Biomassa Oleh Pediococcus  pentosaceus E.1222. Jurnal Teknologi Industry Pertanian. 26 (3): 284-285