Evaluasi  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensoris  Susu  Kacang  Mete ( Anacardium  occidentale) dengan  Penambahan  Jenis dan  Konsentrasi Zat Penstabil yang Berbeda
(Evaluation of Physicochemical and Sensory Characteristics of Cashew Nut Milk (Anacardium occidentale) With the Addition of Different Types and Concentrations of Stabilizers
Fransisca Harumi Pardamean 1 , Binardo Adi Seno Mawarno 2 , Yulia Shara Br Sembiring 3 1,2 Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan ,Politeknik Santo Paulus Surakarta
3 Program Kimia Industri,Politeknik Santo Paulus Surakarta *corresponding author : siscaharumi28@gmail.com
E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
Article info Abstrak Kata Kunci : fisikokimia, penstabil, sensoris, susu kacang mete Susu kacang-kacangan merupakan alternatif pengganti susu sapi yang saat ini banyak dikonsumsi  masyarakat.  Kacang  kedelai  dan  kacang  almond  merupakan  dua  jenis kacang  yang  banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  susu  kacang  yang  banyak dijumpai  di  pasaran.  Diantara  jenis  kacang-kacangan  di  Indonesia,  kacang  mete merupakan  salah  satu  jenis  kacang  yang  banyak  ditanam  di  daerah  Wonogiri  Jawa Tengah. Salah satu kelemahan susu nabati yang berasal dari kacang-kacangan adalah ketidakstabilannya  selama  penyimpanan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat karakteristik fisikokimia dan sensoris yang berasal dari susu kacang mete berdasarkan jenis  dan  variasi  konsentrasi  penambahan  zat  penstabil xanthan  gum,  guar  gum dan arabic gum dengan variasi konsentrasi 1% dan 0,5%. Pada penelitian ini menggunakan metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  yang  terdiri  dari  penambahan  variasi konsentrasi  zat  penstabil  0,5%  dan  1%  dimana  data  yang  diperoleh  akan  dianalisis menggunakan uji Duncan. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susu kacang mete  yang  paling  banyak  disukai  secara  keseluruhan  secara  sensoris  adalah  susu kacang  mete  dengan  penambahan  penstabil  berupa Arabic  gum sebanyak  0,5%. Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  adalah  kandungan  kadar  air  sebesar  1,02%, kandungan  kadar  abu  sebesar  1,06%,  kandungan  kadar  protein  kasar  sebesar  1,78% dan kandungan kadar lemak sebesar 2,7%. Keywords : physicochemical, stabilizer, sensory, cashew nut milk Abstract Nut milk is an alternative to cow's milk which is currently consumed by many people. Soybeans and almonds are two types of nuts that are widely used as raw materials for peanut  milk  which  are  often  found  in  the  market.  Among  the  types  of  nuts  in Indonesia,  cashew  nuts  are  one  type  of  nuts  that  are  widely  grown  in  the  Wonogiri area of Central Java. One of the disadvantages of plant-based milk derived from nuts is  its  instability  during  storage.  The  aim  of  this  study  was  to  examine  the physicochemical and sensory characteristics of cashew nut milk based on the type and concentration  variation  of  the  addition  of  stabilizers  xanthan  gum,  guar  gum  and arabic  gum  with  a  concentration  variation  of  1%  and  0.5%.  This  study  used  a completely  randomized  design  (CRD)  method,  which  consisted  of  adding  variations in the concentration of a stabilizer of 0.5% and 1% where the data obtained would be analyzed  using  Duncan's  test.  From  the  results  of  this  study  indicate  that  the  most preferred cashew nut milk overall sensory is cashew nut milk with the addition of a stabilizer in the form of Arabic gum as much as 0.5%. Based on the results of chemical analysis, the water content is 1.02%, the ash content is 1.06%, the crude protein content is 1.78% and the fat content is 2.7%.

## PENDAHULUAN
Jambu  mete  memiliki  nama  latin
Anacardium occidentale L. yang menjadi  salah  satu  hasil  perkebunan yang  menjanjikan  dan  menjadi  salah satu pangan lokal yang mampu menjadi ekspor  andalan  di  Indonesia.  Sentra perkebunan  jambu  mete  tersebar  di beberapa propinsi di Indonesia, diantaranya  Jawa  Tengah  khususnya  di daerah  Wonogiri.  Produksi  jambu  mete rata-rata  12.196,610  kg/tahun  dengan luas  areal  kebun  855,42  kg/ha.  Bagian jambu  mete  yang  biasanya  digunakan adalah  akar,  batang,  daun,  buah  serta bijinya  (atau  sering  disebut  kacang mete)  (Dinas  Pertanian  dan  Pangan Kabupaten Wonogiri, 2020).
Kacang  mete  biasanya  menjadi salah  satu  cemilan  di  saat  musim Lebaran  dengan  rasa  gurih  dan  renyah. Kacang  mete  diketahui  juga  memiliki berbagai  macam  nutrisi  didalamnya antara  lain  karbohidrat,  protein,  lemak, vitamin  E,  vitamin  B6,  vitamin  C  serta mineral  (besi,  kalsium,  magnesium, selenium, dan zinc). Dari hasil penelitian Rico et al ., (2016), bahwa biji kacang  mete  memiliki  kandungan  rata- rata  sekitar  3,8±0,8%  air,  21,3±0,8% protein,  48,3±1,6%  lemak,  144±32 mg/kg  sodium  dan  energi  2525±35,8 kJ/100g.
Upaya  yang  dilakukan  untuk melakukan  inovasi  terhadap  kacang mete  adalah  dengan  mengolah  biji jambu mete (kacang mete) menjadi susu mete.  Susu  kacang  mete  dapat  menjadi salah  satu  produk  olahan  sebagai  susu nabati  yang  bisa  dikonsumsi  bagi  para masyarakat yang menghindari susu sapi
dikarenakan intoleran atau alergi terhadap susu sapi.
Hal  yang  perlu  dicermati  dalam pembuatan  susu  kacang  mete  adalah daya terima dari konsumen dan viskositas  produk  yang  tidak  terlalu kental atau encer. Maka, untuk mempertahankan viskositas suatu produk  dalam  hal  ini  adalah  susu kacang  mete,  maka  perlu  adanya penambahan bahan penstabil atau stabilizer (Surahman,  2005).  Oleh karena  itu,  dalam  penelitian  ini  susu kacang  mete  diberikan  penambahan bahan  penstabil  berupa xanthan  gum, guar  gum,  arabic  gum sehingga  dapat meningkatkan  nilai  viskositas  dan menurunkan  pH  serta  jumlah  kadar  air (Arofik, 2017).
Tujuan dari diadakannya penelitian ini adalah mengetahui pengaruh  jenis  dan  bahan  penstabil terhadap  fisikokimiawi  dan  sensoris dari susu kecang mete.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan  produk  susu  kacang  mete terdiri  dari  baskom,  timbangan  digital, pisau,  panci,  gelas  ukur,  thermometer, blender  philips,  baskom,  gelas  ukur, kain  saring,  pengaduk,  sendok  makan, sendok  pengaduk,  dan  kompor.  Alat yang  digunakan  untuk  analisis  terdiri dari  oven,  alat  penyuling,  pemanas listrik,  gelas  ukur,  cawan  porselin, kertas saring, neraca analitik, desikator, cawan,  labu  lemak,  erlenmeyer,  gelas beaker,  soxhlet,  pipet  tetes,  tabung reaksi,  labu  kjedahl,  pH  meter,  dan viscometer brookfield.

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan terdiri dari kacang mete mentah dengan varietas mete merah yang diperoleh dari Wonogiri,  air  mineral  merek  Aqua, garam,  madu,  zat  penstabil  ( xanthan gum,  guar  gum,  dan  arabic  gum ).
Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain  tablet kjedhal, H 2 SO 4 (PA),  indikator  PP,  aquadest, asam  borat,  NaOH  50%  (PA),  HCl (PA), dan heksan (teknis). Bahan-bahan tersebut  dibeli  di  toko  kimia  Rofa Laboratorium Center.

## Percobaan
Tahapan  penelitian  diawali  dengan
penelitian pendahuluan yakni
pembuatan  susu  kacang  mete  dengan komposisi  sebesar  250  gram  kacang mete  mentah  dengan  1  liter  aqua,  lalu ditambahkan  sedikit  garam  dan  200  ml madu sebagai pemanis alami. Campuran ini kemudian dihaluskan dengan blender  Philips  hingga  halus,  kemudian hasil  ekstrak  disaring  menggunakan kain  saring  putih.  Percobaan  ini  dibuat
sebanyak  6  kali.  Setiap  susu  kacang mete  yang  sudah  jadi  ditambahkan bahan  penstabil  dengan  perbandingan xanthan  gum , guar  gum ,  dan arabic gum masing-masing 0,5% dan 1%.
Penelitian  kedua  dibagi  menjadi  dua tahap  yaitu  tahap  pertama  untuk mencari  karakteristik  fisik  dan  sensoris terbaik  dengan  penggunaan  berbagai jenis  zat  penstabil  untuk  selanjutnya tahap  kedua  menganalisis  komposisi kimiwawi  susu  kacang  mete  terbaik. Rancangan  penelitian  menggunakan RAL  dengan  perlakuan  jenis  zat penstabil  berupa xanthan  gum , guar gum ,  dan arabic  gum dengan konsentrasi  zat  penstabil  sebesar  0,5% dan  1%.    Uji  fisik  berupa  uji  viskositas menggunakan  viscometer  Brookfield. Sedangkan  uji  sensoris  menggunakan uji hedonic. Data hasil penelitian diolah dengan  menggunakan  ANOVA.  Uji beda nyata dengan menggunakan Duncan  dengan  tingkat  kepercayaan
95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sensori
Tabel  1  menunjukkan  hasil  rekapitulasi  analisis  pengaruh  penambahan konsentrasi zat penstabil terhadap karateristik organoleptik susu kacang mete.
Tabel  1. Pengaruh  penambahan  konsentrasi  zat  penstabil xanthan  gum,  guar  gum dan arabicgum dengan variasi konsentrasi 1% dan 0,5%
Keterangan : Angka yang diikuti huruf dibelakang yang berbeda maka menunjukkan beda nyata dengan uji Duncan 5%.
Uji
Organoleptik Zat Penstabil Arabic Gum Xanthan Gum Guar Gum 0,5% 1% 0,5% 1% 0,5% 1% Aroma 3,53±0,507a 3,47±0,6294a 3,30±0,466a 3,33±0,606a 3,40±0,563a 3,33±0,606a Rasa 3,47±0,507a 3,53±0,571a 3,43±0,568a 3,50±0,572a 3,57±0,504a 3,53±0,571a Warna 3,73±0,583b 3,70±0,596ab 3,47±0,629ab 3,37±0,556ab 3,43±0,626ab 3,50±0,572ab Kekentalan 4,17±0,935e 3,17±0,791cd 2,57±0,774ab 2,93±0,691bc 2,83±0,974bc 2,27±0,828a Overall 4,20±0,761c 3,20±0,761b 2,73±0,583a 2,50±0,820a 3,20±0,847b 3,13±0,629b

## Aroma
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  aroma pada setiap perlakuan tidak berbeda nyata, hal  ini  dapat  dikarenakan  susu  kacang mete  memiliki  aroma  yang  sangat  khas dari  biji  mete  dan  tidak  terpengaruh  dari konsentrasi  penambahan  zat  penstabil, meskipun  terdapat  nilai  rata-rata  tingkat kesukaan  yang  berbeda.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  dari  Meliala et  al,
(2014),  bahwa    semakin  tinggi  jumlah kacang mete, maka semakin menurun nilai organoleptik  aromanya  karena  aroma langu  yang  dapat  muncul  dari  bahan  baku yakni kacang mete.

## Rasa
Pada  Tabel  1  menunjukkan  rasa yang dicicip oleh para panelis  bahwa susu kacang mete dengan penambahan berbagai penstabil tidak berbeda nyata. Hal ini bisa dikarenakan  rasa  yang  dihasilkan  sesuai dengan rasa dasar dari biji mete  meskipun terdapat  perbedaan  nilai  rata-rata  tingkat kesukaan.
Warna
Tabel 1 menunjukkan bahwa
hasilnya  beda  nyata  pada  perlakuan dengan  penambahan  penstabil arabic  gum 0,5%.  Hal  ini  dapat    dikarenakan penambahan  warna  dasar  dari  penstabil yang berwarna putih kecoklatan juga.

## Kekentalan
Tabel  1  terdapat  hasil  berbeda  nyata pada  semua  perlakuan,  hal  ini  bisa dikarenakan masing-masing penstabil memiliki  tingkat  kekentalan  yang  berbeda baik dari segi jenis penstabil
maupunkonsentrasi penstabil. Pada penambahan guar gum dengan konsentrasi
1% sangat tidak disukai karena kekentalannya  seperti  gel  yang  mirip jelly dan  tidak  mirip  seperti  susu,  sehingga kemungkinan  hal  ini  yang  membuat
panelis tidak menyukai tingkat kekentalannya. Hal ini juga dapat dikarenakan  guar  gum  bermuatan  netral, sehingga lebih efektif pada produk-produk asam (Fardiaz, 1989).

## Overall
Pada  tingkat  kesukaan  terdapat  hasil berbeda  nyata,  didapatkan  hasil  bahwa yang  paling  disukai  adalah  dengan penambahan arabic gum 0,5%.

## Analisis Kimia
Parameter analisis kimia pada penelitian  ini  terdiri  dari  kadar  abu,  kadar lemak,  kadar  air,  dan  kadar  protein.  Nilai kadar  protein,  kadar  abu,  kadar  air,  dan kadar  lemak  dari  susu  kacang  mete  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai kadar protein, kadar abu, kadar air dan kadar lemak susu kacang mete Parameter Komposisi (%) Kadar Protein 1,78 Kadar Lemak 2,71 Kadar Air 1,02 Kadar Abu 0,16
Kadar  air  pada  susu  kacang  mete berkisar  1,02%  yang  menunjukkan  bahwa berbagai macam bahan penstabil memiliki kemampuan  mengikat  air  yang  berbeda pula. Bahan penstabil mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  sejumlah  air dimana  semakin  tinggi  nilai  konsentrasi bahan  penstabil  maka  semakin  berkurang juga  nilai  kadar  air  yang  ada  pada  bahan pangan tersebut (Hasanah, 2020). Menurut SNI-01-3830-1992,  kadar  air  maksimal untuk  produk  susu  kacang  mete  yakni sebesar  3%  (Badan  Standardiasi  Nasional, 1992).  Jadi,  dapat  disimpulkan  bahwa kadar  air  dalam  susu  kacang  mete  sebesar 1,02%  dan  telah  memenuhi  persyaratan
kadar air minimum menurut SNI. Tabel 2. menunjukkan  kadar  abu  rata-rata  dalam susu  kacang  mete  sebesar  0,16%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  susu  kacang  mete dapat  memenuhi  persyaratan  mutu  susu kacang  mete  SNI-01-3830-1992  dengan nilai maksimal sebesar 2,7%.
Uji  kandungan  protein  kasar  pada susu  kacang  mete  menunjukkan  hasil sebesar  1,78%  dan  telah  memenuhi persyaratan  kadar  air  minimum  menurut SNI. Sedangkan untuk uji lemak menggunakan  metode  soxhlet  AOAC, dimana  sampel  dari  susu  kacang  mete diekstraksi  secara  terus  menerus  dalam pelarut  dengan  jumlah  yang  konstan.  Dari uji  ini,  didapatkan  nilai  rata-rata  kadar lemak  pada  susu  kacang  mete  sebesar 2,7%.  Menurut  SNI-01-3830-1992,  syarat mutu susu kacang mete untuk kadar lemak minimum sebesar 1%.

## Analisis Sifat Fisik
Viskositas  (kekentalan)  dari  suatu cairan  sangat  berhubungan  erat  dengan hambatan yang digunakan untuk mengalir, dimana  semakin  besar  viskositas  maka semakin  banyak  hambatannya  begitu  pula sebaliknya  bila  suatu  cairan  mengalir dengan  mudah  maka  artinya  viskositas kecil  (Sumarni  dkk,  2017).  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  zat penstabil dalam susu kacang mete berpengaruh  terhadap  viskositas  susu kacang  mete.  Hasil  pengamatan  uji viskositas  dan  pH  susu  mete  disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis fisik susu kacang mete dengan penambahan zat penstabil    arabic gum 0,5%
Parameter pH Viskositas (sPs) 3,50 pH 6,20
Tabel  3  diperoleh  bahwa  nilai viskositas  (kekentalan)  susu  mete  yakni 3,5cP . Nilai viskositas ini diatas ketentuan yang  berkisar  1,5-2cP,  yang  dipengaruhi bahan  padat  susu,  lemak,  serta  temperatur susu.  Hasil  pengujian  analisis  fisik  derajat keasaman (pH) susu kacang mete menunjukkan  derajat  keasaman  (pH)  susu sudah  sesuai  kententuan  pada  kisaran  6 sampai  7.  Derajat  keasaman  (pH)  yang menentukan  kualitas  makanan,  menjadi salah  satu  tolak  ukur  faktor  penghambat munculnya  kontaminan  biologis  seperti bakteri, jamur, dan mikroorganisme lainnya yang  nantinya dapat menimbulkan rusaknya  tekstur,  rasa  maupun  gizi  yang terkandung dalam suatu produk (Mamuaja, C.F. 2017).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  evaluasi  fisikokimia  dan sensoris  pada  susu  kacang  mete  maka ddidapatkan hasil bahwa perlakuan terbaik penambahan  zat  penstabil  berupa arabic gum sebanyak 0,5% dari uji sensoris yang paling  banyak  disukai  secara  keseluruhan oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Arofik,  A.  (2017). Penggunaan  Berbagai Jenis Gum (Arab, Xanthan dan Guar) Terhadap  Kualitas  Yoghurt  Drink .
Tesis.  Universitas Brawijaya Association of Official Analytical
Chemist.  (2005). Official  Method  of Analysis of The Association of Official Analytical  of  Chemist .  Arlington:  The Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Dinas  Pertanian  dan  Pangan  Kabupaten Wonogiri.  (2020).  Data  Produksi Jambu Mete tahun 2020.
Fardiaz,D.  (1989). Hidrokolid  dalam Industri Pangan . Buku dan Monograf.
Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas  Pangan dan Gizi Institusi.
Hasanah, N., Permana, I.G.M dan
Wisaniyasa,  N.W.  (2020).  Pengaruh perbandingan  almond  dan  edamame terhadap  karateristik  susu  almond edamame . Jurnal Itepa . ISSSN: 2527- 8010 Mamuaja,  C.F.(2016 ).  Pengawas  Mutu dan  Keamanan  Pangan .  Manado  :
Unsrat Press
Meliala,  Misail.,  Ismed  Suhaidi.,  Rona  J.
Nainggolan. (2014). Pengaruh
penambahan kacang merah dan penstabil  gum  arab  terhadap  mutu susu jagung. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian , 12(1),57-64
Nkechi Juliet Tamuno, E. (2019). Physicochemical, Mineral and Sensory  Characteristics  of  Cashew
Nut  Milk .  International  Journal  of Food  Science  and  Biotechnology, 4(1),1.https://doi.org/10.11648/jj.ijfsb
.20190401.11
SNI. (1995). Susu Kedelai. 01-3830-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. SNI  01-2891-1992  tentang  Uji  Makanan Minuman Sumarni,  S.,  Muzakkar,  M.Z.,  Tamrin. (2017). Pengaruh penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap karateristik  organoleptik,  nilai  gizi dan sifat fisik susu  ketapang
( Terminallia  catappal ). J.  Sains  dan
Teknologi Pangan , 2(3), 604-614.