FORMULASI DAN ANALISIS BISKUIT BIJI KECIPIR ( Psophocarpus tetragonolobus. DC )  ASAL LASUSUA DAN MANOKWARI SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PROTEIN

## Enik Maturahmah
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP Muhammadiyah Manokwari Papua-Barat Email : maturahmahenik@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  pengaruh  konsentrasi  tepung  biji  kecipir (Psophocarpus  tetragonolobus.  DC)  asal  Manokwari  dan  Lasusua  dalam  formulasi biskuit  terhadap  sifat  kimia,  fisik  dan  organleptik  biskuit.  Penelitian  ini  dilaksanakan dengan  3  tahap,  yaitu  tahap  pertama,  pembuatan  tepung  biji  kecipir  kemudian  analisis zat  gizi  dan  cemaran  logam  berat  berbahaya  yang  terdapat  di      dalamnya.  Kedua, penentuan  kandungan  protein  yang  tinggi  diantara  kedua  tepung  biji  kecipir  tersebut untuk  digunakan  dalam  formulasi  biskuit  sebanyak  tiga  formula  dengan  perbandingan tepung biji kecipir dan tepung terigu B1 (95:5),  B2  (90:10),  B3  (80:20).  Ketiga,  biskuit yang  dihasilkan  diuji  organoleptik  dan dianalisa kembali kandungan zat gizinya. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kandungan  zat  gizi  pada  tepung  biji  kecipir    asal Manokwari  lebih  tinggi,  kecuali  kandungan  lemak  lebih  rendah  dibanding  tepung  asal Lasusua.  Tidak  ditemukan  adanya  cemaran  logam  timbal  (Pb)  dan  merkuri  (Hg)  dari kedua  tepung  biji  kecipir  tersebut,  namun  terdapat  kandungan  tembaga  (Cu).  Hasil organoleptik  dari ketiga biskuit  yang sangat disukai adalah formula B2 dan  yang paling tinggi  kandungan  gizi  terutama    pada  proteinnya  terdapat  pada  biskuit  B1.  Ketiga biskuit  tidak  memenuhi  standar  mutu  biskuit  yang  ditetapkan  (SNI  01-2973-1992), sehingga lebih baik digunakan sebagai makanan tambahan dalam memenuhi kebutuhan protein.
Kata kunci : Formulasi,  Analisis, Biskuit, Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus. DC)

## 1. PENDAHULUAN
Protein  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh kita,  karena  protein  berfungsi  sebagai  salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh.selain  itu  pula  protein  juga  berperan dalam  sintesis  hormon  dan  pembentukan enzim  serta  antibodi  (Barri,  Yusniati  dan  Sari, 2010). Protein    merupakan    bagian    penting selama     masa    pertumbuhan    dan    masa perkembangan    tubuh    manusia,    misalnya untuk    tulang,    otot            dan    organ    tubuh lainnya.  Kekurangan  protein  pada  masa- masa  ini  akan  menyebabkan  pembentukan otot, tulang dan  organ  tubuh  lainnya terganggu.    Kekurangan  energi  protein  (KEP) selalu dijumpai di negara- negara berkembang.  Efeknya  adalah  keterlambatan pertumbuhan    sampai    dengan    adanya sindrom  defisiensi  gizi  seperti      kurus,
odema,  dermatis,  dan  lesuh      (Mardhatillah, 2008).
Indonesia  merupakan  negara  dengan tingkat  pertumbuhan  penduduk  yang  tinggi dan  memiliki  keanekaragaman  hayati  tinggi. Sumber daya alam yang besar ini merupakan modal  penting  untuk  memenuhi  kebutuhan pangan.  Penggalian  potensi  bahan  pangan lokal  unggulan  daerah  merupakan  salah  satu upaya  pemerintah untuk  mencapai  ketahanan pangan  nasional.  Umbi-umbian  serta  kacang- kacangan  adalah  salah  satu  komoditas pertanian  Indonesia  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber pangan  (Mayang  dan Anindyajati, 2007).
Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan pemanfaatan bahan  alam  yaitu  kecipir  ( Psophocarpus tetragonolobus L)  merupakan  sumber  daya
alam  potensial  yang  mengandung  protein. Hampir  semua  bagian  tanaman    kecipir dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan, karena  kandungan  gizinya  cukup  tinggi.  Biji kecipir  merupakan  salah  satu  tanaman  yang mempunyai  harapan  baik  sebagai  sumber protein  nabati  karena  kandungan  proteinnya yang  tinggi  (30-37%).  Protein  biji  kecipir merupakan  protein  yang  berkualitas  tinggi karena  mengandung  asam  amino  yang lengkap dengan kadar yang tinggi.
Kandungan
asam
amino
esensial penyusunannya setara dengan kedelai, bahkan  kandungan  asam  amino  lisin  dan sistein  lebih  tinggi  dari  pada  kedelai  (Okezi dan Bello,  1988).
Pemanfaatan kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L)  sebagai  bahan  pangan lokal, dapat
ditingkatkan
melalui pengembangan produk olahannya. Pengembangan  produk  perlu diarahkan untuk menciptakan suatu produk baru yang memiliki beberapa sifat yang diminati oleh masyarakat. Saat ini masyarakat menghendaki  produk  yang  bersifat  praktis, tersedia dalam  segala   ukuran,   dan   mudah didapat    di    mana    saja.    Salah    satu    jenis produk    yang  memenuhi  kriteria  tersebut adalah  biskuit.  (Mayang  dan  Anindyajati, 2007) . Walaupun    biji    kecipir    mengandung nilai        gizi        yang      relatif      tinggi,      tetapi pemanfaatannya    belum    optimal.    Umumnya pemanfaatan    tanaman    kecipir    hanya sebatas  polong  mudanya  saja.  Akibatnya tidak  banyak  masyarakat  yang  memproduksi kecipir  untuk  tujuan  komersial  dalam  skala yang besar (Kharismayani, dkk, 2009).
Dengan  demikian  sebagai  salah  satu langkah  untuk  mengatasi  masalah  diatas maka  dapat  dilakukan  suatu  penelitian  untuk memanfaatkan  sumber  daya  alam  yang tersedia  seperti  biji  kecipir  sebagai  bahan sumber  protein.  Salah  satu  bentuk  produk yang  dapat  diterima  oleh  semua  kalangan masyarakat  adalah  biskuit.  Dengan  adanya sentuhan teknologi dalam rangka pemanfaatan  sumber  daya  alam  tersebut diharapkan  dapat  memberikan  nuansa  baru dalam  produk  pangan  dengan  kualitas  yang tinggi  sehingga  produk  biskuit  dapat  diterima dimasyarakat luas  (Lopulalan, 2008).
Sehingga  diperlukan  bahan  pangan alternatif  sebagai  sumber  protein.  Biji  kecipir memiliki    nilai    gizi    yang  tinggi,    namun sampai    saat  ini  pemanfaatannya    kurang optimal.  Kurangnya    minat    masyarakat terhadap    biji    kecipir    disebabkan    oleh bijinya    yang    keras,  kulitnya    lebih    tebal dibandingkan    dengan    kacang-kacangan lainnya    dan    berbau    langu,  sehingga
memerlukan sedikit pengolahan untuk diformulasi  dan  memerlukan  berbagai  bahan tambahan  yang  dapat  menutupi  bau  langu tersebut.
Dari  latar  belakang  tersebut  maka peneliti  memandang  perlu  dilakukan  suatu penelitian  formulasi  biskuit  biji  kecipir sebagai  alternatif  sumber  protein  dan sebagai bahan pengembangan ilmu pengetahuan  terutama  dalam  bidang  farmasi sehingga  dapat  mengetahui  manfaat  dan kelebihan  dari  kacang-kacangan  sebagai sumber  protein  nabati        dan  hasil  penelitian ini  dapat  dikembangkan  oleh  peneliti    lain dari  berbagai  konsentrasi  keilmuan  juga sebagai  bahan  sumber  protein  yang  dapat dimanfaatkan  di  kalangan  masyarakat  untuk meningkatkan pertahanan tubuh serta memperluas  pengetahuan  dan  menerapkan dalam  ruang  lingkup  kehidupan  di  kalangan masyarakat.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen, percobaan laboratorium.
Untuk mengarahkan pencapaian tujuan  yang dikehendaki, maka pelaksanaan penelitian  ini  dipilahkan  menjadi  tiga  tahap percobaan  yaitu  percobaan  tahap  pertama meliputi  pembuatan  bahan  baku  tepung  biji kecipir  dan  penyiapan  bahan  tambahan lainnya.  Percobaan  kedua  adalah  formulasi dan pembuatan biskuit bergizi tinggi. Analisis kandungan gizi dan uji penerimaan organoleptik produk biskuit merupakan percobaan tahap ketiga.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemanfaatan  bahan  makanan  lokal diharapkan  mampu  meningkatkan  protein dalam  tubuh.  Sampel    yang  digunakan dalam  pemenuhan  energi  dan  protein  pada penelitian ini adalah biji kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus L)  karena disamping populasinya cukup banyak dijumpai    di    Manokwari    juga    memiliki kandungan  protein    yang    tinggi    sehingga digunakan  sebagai  sumber  protein  dalam tubuh.
Keistimewaan kecipir
dibanding tanaman    sayuran    lainnya    adalah    seluruh bagian  tanaman  dapat  dikonsumsi  dan  kaya akan protein sehingga kecipir disebut tanaman  multifungsi.  Polong  muda,  umbi, daun  muda,  dan  bunga  dapat  dimanfaatkan sebagai  sayuran. Biji  yang  kering  dapat diekstrak  minyaknya,  diolah  menjadi  susu, tempe,  tahu  atau  untuk pakan  ternak. Tepung  biji  kecipir  dapat  digunakan  dalam pembuatan  roti  (Krisnawati.   A, 2010). Biji  kecipir  yang  telah  masak  memiliki
kandungan  protein  yang  tinggi  dan  beberapa asam  amino  esensial  yang  bermanfaat  bagi kesehatan.  Dengan  kandungan  protein  yang tinggi,  biji  kecipir  dapat  digunakan  sebagai makanan  alternatif  sumber  protein  untuk meningkatkan pertahanan tubuh atau imunitas.

## 3.1  Pembuatan Tepung Kecipir
Proses  pembuatan  tepung  biji  kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus L ) dilakukan menggunakan  metode  kering  pada  penelitian ini.  Pertama-tama  biji  kecipir  dibersihkan  dari kotoran  misalnya  kulit  polong,  potongan batang atau ranting dan kotoran lainnya.
Selanjutnya  ditimbang  sebanyak  200 gram,  setelah  itu  dibersihkan  menggunakan air,  biji  yang  kualitasnya  kurang  baik  akan mengapung  sehingga  mudah  dipisahkan  dan cuci  hingga  bersih.  Setelah  biji  kecipir  bersih kemudian dilakukan perendam selama 17 jam, dengan  tujuan  untuk  melarutkan  lapisan  gum yang  merupakan  zat  perekat  pada  kulit, kemudian ditiriskan.
Selanjutnya  biji  kecipir  direbus  selama 30  menit,  dengan  tujuan  untuk  mengurangi bau    langu    dan    untuk   menginaktifkan    anti tripsin    yang    ada    dalam    biji    kecipir selanjutnya  adalah  pengupasan  biji  kecipir yang  dilakukan  dengan  cara  manual  yaitu dengan  menggunakan  tangan,  setelah  itu dicuci  sampai  bersih  sebelum  masuk  ke proses  pengeringan.  Pengeringan  dilakukan dengan  menjemur  biji  kecipir  di  bawah  sinar matahari  yang  disertai  dengan  pembalikan posisi  biji  kecipir  agar  diperoleh  biji  dengan kadar air yang merata.
Proses  selanjutnya  setelah  biji  kering dilanjutkan dengan penggilingan
menggunakan discmill atau  blender  dengan ayakan  berukuran  60  mesh.  Setelah  selesai tepung  biji  kecipir  kembali    dikeringkan dengan fluidized    bed    dryer selama    10 menit  dengan  suhu  70 0 C.
Pengeringan  ini  untuk  memastikan bahwa  tepung  biji  kecipir  benar-benar  telah kering  dan  mencegah  tepung  menjadi  asam. Tepung  kecipir  asal  Lasusua  yang  dihasilkan warnanya  lebih  cokelat  dibandingkan tepung biji  kecipir  asal  Manokwari,  disebabkan  dari pengeringan  bijinya  lebih  lama  karena faktor cuaca  daerah  asal  Lasusua  dan  Manokwari berbeda,  sehingga  menyebabkan  biji  kecipir yang  mengalami  proses  pengeringan  lebih lama  mempengaruhi  warna  tepung  yang dihasilkan asal Lasusua lebih coklat.
Pembuatan  formula  biskuit  biji  kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus ) ini yang digunakan  adalah  tepung  biji  kecipir  asal Manokwari,  karena  setelah  dianalisa  tepung biji kecipir        kandungan    proteinnya    lebih
tinggi   dan   warnanya   lebih   putih   sehingga sangat mempengaruhi produk  yang dihasilkan dibandingkan  tepung  asal  Lasusua  lebih berwarna kecoklatan.
Ada  beberapa  faktor  yang  dapat mempengaruhi  kandungan  gizi  dari  biji  kecipir yang  merupakan  hasil  dari  bahan  alam, misalnya  dari  kesuburan  tanah  dan  faktor cuaca  yang  ada  di daerah  tersebut  sehingga sangat  mempengaruhi  hasil  kandungan  gizi yang kurang maksimal.

## 3.2 Analisis Tepung Biji Kecipir
3.2.1. Untuk Kandungan Gizi
a. Kadar Air
Penentuan  kadar  air  sangat  diperlukan karena  kadar  air  mempengaruhi  daya  simpan bahan.  Makin  tinggi  kadar  air  suatu  bahan maka  kemungkinan  bahan  tersebut  akan cepat mengalami  kerusakan. Kadar air sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu  dari  pemanenan  sampai  bahan  diolah menjadi  suatu  produk.  Daya  simpan  suatu bahan dapat diperpanjang dengan menghilangkan   sebagian   air   dalam   bahan sehingga   mencapai   kadar   air tertentu.
Tepung  dikeringkan  dengan  tujuan  agar kadar  airnya  dapat  dikurangi  sampai  batas tertentu dan mencegah tepung menjadi asam.
Hasil  analisis,  yang  menunjukkan  bahwa kadar  air  kedua  tepung  biji  kecipir  adalah 7,58%  asal  Lasusua  dan  8,34%  asal Manokwari  lebih  tinggi,  hai  ini  diduga  karena biji  kecipir asal Lasusua    mengalami penyimpanan  setelah  pemanenan  sehingga menyebabkan    kadar    air    rendah    dan proses    pengeringannya    lebih    lama dibandingkan    asal  Manokwari.  Biji  kecipir asal  Manokwari  setelah  dipanen  langsung proses    pengeringan  tanpa    melalui    proses penyimpanan. Semakin lama waktu pengeringan  terhadap  suatu  bahan  maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah.

## b.     Kadar Protein
Protein  merupakan  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh,  karena  disamping sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur,  juga merupakan  sumber  cadangan  energi,  bila lemak  dan  karbohidrat  tidak  cukup  untuk memenuhi  kebutuhan  energi  oleh  tubuh, karena  pentingnya  protein  bagi  tubuh,  maka kualitas    makanan    juga    ditentukan    oleh kandungan    protein    dalam    bahan  makanan tersebut.
Kandungan protein yang tinggi diharapkan  terkandung  dalam  tepung  biji kecipir    yang  dihasilkan.  Hal  ini    diharapkan
karena proses selanjutnya dalam penggunaan tepung biji kecipir sebagai bahan pangan  sehingga  tidak  memerlukan  bahan subtitusi lagi dalam pengolahan.
Hasil analisis kadar protein  dari    kedua jenis  tepung  kecipir  dalam  penelitian  ini adalah  asal  Lasusua  32,15%  dan  asal Manokwari  34,4%.  Dari  hasil  ini  terlihat  ada perbedaan  kadar  protein  yaitu  kadar  protein yang  lebih  tinggi  asal  Manokwari.  Perbedaan ini  disebabkan  karena  cara  budi  daya tersebut,  misalnya  perbedaan  dari  unsur hara  atau  faktor  kesuburan  tanahnya    lebih bagus  di    Manokwari.  Sehingga  tepung kecipir  asal  Manokwari    yang  dijadikan sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan biscuit.

## c.      Kadar Lemak
Hasil  kadar  lemak  pada  tepung  biji kecipir  asal    Manokwari    dan    Lasusua masing-masing  adalah  18,96%  dan  21,84%. Hal  ini  diperkirakan  karena  pada  saat  kedua biji  kecipir  tersebut  dikeringkan  langsung dibawah  sinar  matahari  ada  perbedaan  suhu panas,  jadi  mempengaruhi  hasil  kandungan lemak  yang ada  di  dalam  biji  kecipir.          Jika makin  lama  mengalami  pemanasan  maka hasil kandungan lemaknya semakin menurun.
Tingginya kandungan lemak pada tepung biji  kecipir,  apabila  disimpan  dalam  waktu yang  lama  akan  mengakibatkan  penurunan mutu  tepung  seperti  terjadi  ketengikan sehingga  yang  diformulasi  dalam  bentuk biskuit tepung biji kecipir asal Manokwari yang kadar lemaknya lebih rendah.

## d.     Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  dalam  tepung  terdiri  dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana,  pentosa,  dekstrin,  selulosa  dan pati.    Semakin    manis    rasa  tepung  maka kandungan  karbohidrat  dalam  bentuk  gula- gula  sederhana  juga  semakin  tinggi  dan kandungan patinya akan semakin rendah.
Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  dari kedua  tepung  asal  Lasusua  dan  Manokwari adalah  35,23%  dan  36,61%,  sehingga    yang diformulasi    dalam    bentuk    biskuit    tepung biji  kecipir  asal Manokwari karena lebih tinggi kandungan karbohidratnya.

## e.    Kadar Mineral
Kandungan  mineral  dalam  penelitian  ini,
ditentukan menggunakan Metode Kompleksometri dan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA), hasil analisis didapatkan  kandungan  mineral  Besi,  dan
Kalsium.
- Kadar Besi
Zat  besi  berfungsi  untuk  membentuk  sel darah  merah.  Dan  sel  darah  merah  bertugas membawa  oksigen  dan  zat-zat  makanan  ke seluruh  tubuh,  juga    membantu    proses metabolisme    tubuh    untuk    menghasilkan energi.  Oleh  sebab  itu  kadar  zat  besi  sangat dibutuhkan dalam tubuh.
Hasil  Kadar  besi  tepung  biji  kecipir dapat dilihat pada tabel 4 halaman 51, dimana tepung  asal  Manokwari  6,61%    lebih  tinggi kadarnya dibandingkan asal Lasusua 5,54%.

## - Kadar Kalsium
Kalsium  adalah  mineral  yang  sangat penting  bagi  tubuh  manusia.  Salah  satu fungsinya  adalah        membentuk  tulang  dan menjaganya    agar  tetap  kuat.      Tetapi  fungsi kalsium  bukan  hanya  untuk  tulang.  Sembilan puluh    sembilang    persen    (99%)    kalsium berada   di   tulang   atau   gigi, sedangkan  1% sisanya  bersirkulasi  dalam  darah  dan  ini sangat penting dalam kehidupan dan kesehatan.
Hasil  kadar  kalsium  tepung  biji  kecipir dapat  dilihat  pada  tabel  4  halaman  51, dimana  tepung  kecipir  asal  Manokwari 2,76% dan asal Lasusua 3,51%.
3.2.2.  Untuk Cemaran Logam berat berbahaya
Tepung  yang  hasilkan  diuji  kandungan cemaran  logam  berat  berbahaya.

## a.   Kadar Tembaga (Cu)
Tembaga    termasuk    logam    berat esensial,    di    mana    keberadaannya  dalam jumlah  tertentu  sangat  dibutuhkan  oleh organisme hidup juga memiliki fungsi membentuk hemoglobin, kolagen dan menjaga kesehatan saraf. Jika tubuh kekurangan    tembaga    akan    menyebabkan anemia,    radang  sendi    dan  mudah    lelah. Namun  jika   kelebihan   dapat   menyebabkan keracunan    yang  ditandai  dengan  muntah, pusing,  lemas,  sakit  perut  dan  diare.  Jika terjadi  terus-menerus    dapat    menyebabkan sakit    jantung    dan    kerusakan    hati    yang berakibat  pada  kematian.  Syarat      kadar tembaga  yang  aman  dibutuhkan  oleh  tubuh 1,2 g/hari (Anonim, 2010).
Hasil    kadar    tembaga    yang    terkandung dalam    kedua    tepung    biji  kecipir  dimana tepung  kecipir  asal  Lasusua  dan    Manokwari yaitu  0,113%  dan  0,117%  sehingga    masih aman dikonsumsi.

## b.   Kadar timbal (Pb)
Timbal  merupakan  logam  berat  non esensial
atau
beracun, di mana keberadaannya  dalam  tubuh  masih  belum diketahui  manfaatnya  atau  bahkan  dapat bersifat  racun  berbahaya  terhadap  kesehatan manusia,  baik  anak-anak  maupun  orang dewasa.  Pada  anak-anak  timbal  dapat menyebabkan  penurunan  tingkat  kecerdasan, penurunan  kemampuan  belajar  dan  autis (Canfield, 2003).
Sementara pada
orang dewasa pencemaran  timbal dapat  menyebabkan tekanan  darah  tinggi,  serangan  jantung, kemandulan,  dan  pada  level  yang  sangat tinggi dapat menyebabkan  kematian (Hitti dan Miranda, 2006).
Hasil   analisis   kadar   timbal   (Pb)   pada kedua    tepung    biji    kecipir  tersebut  adalah negatif sehingga tepung kecipir aman digunakan  sebagai bahan pangan atau bahan pokok  dalam memformulasi biskuit.

## c.      Merkuri (Hg)
Merkuri  juga  merupakan    logam  berat non  esensial  yang  berbahaya  dan  bersifat persisten  bagi  kesehatan  manusia  dan lingkungan hidup. Efek merkuri pada kesehatan  terutama  berkaitan  dengan  sistem syaraf  (Anonim,2010).
Merkuri    (Hg)  adalah  salah  satu  jenis logam  yang  banyak  ditemukan  di  alam  dan tersebar  dalam  batu-batuan,  biji  tambang, tanah,  air  dan  udara  sebagai  senyawa anorganik  dan  organik.  Umumnya  kadar dalam tanah,  air dan udara relatif rendah.
Hasil  kadar  merkuri  dari  kedua  tepung kecipir  negatif,  sehingga  dapat  dikonsumsi dengan aman.

## 3.2.3.  Analisis  Kimia  Biskuit  Biji  Kecipir Untuk Kandungan Gizi a. Kadar Air
Kadar  air  dari  ketiga  biskuit  paling  rendah terdapat  pada  formula  B1  dengan  jumlah kadar  air  3,07%  paling  rendah,  pada  formula B2  dan  B3  semakin  meningkat  kandungan airnya,  yaitu  3,31%  dan  3,43%,  namun  tidak terjadi  perbedaan    yang  jauh  karena  ketiga biskuit mendapat perlakuan panas  yang sama pada  saat  pemanggangan  pada  suhu  35 o C selama  45  menit.  Hal  ini  diduga  pada  bahan tambahan  biscuit  mengandung    air    lebih tinggi    dibandingkan    dari    tepung    biji kecipirnya,  sehingga  semakin  menurunnya penggunaan tepung biji kecipir maka meningkatkan kadar air dalam biskuit tersebut. Proses pemanggangan juga mempengaruhi  turunnya  kadar  air  pada biskuit.  Kadar  air  yang  terkandung  pada ketiga biskuit memenuhi standar yang
ditetapkan  oleh  SNI  01-2973-1992  kadar  air biskuit maksimal 5,0%
Air merupakan komponen  penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi  tekstur,  penampakan  dan  cita rasa  makanan.  Kandungan  air  dalam  bahan pangan  juga  ikut  menentukan  daya  terima, kesegaran dan daya tahan produk.

## b.     Kadar Abu
Abu  dalam  bahan  pangan  ditetapkan dengan menimbang  sisa mineral hasil pembakaran  bahan  organik  pada  suhu sekitar  550 o C  (Apriyantono,  dkk,  1989). Kadar  abu  merupakan  besarnya  kandungan mineral    dalam  tepung.  Mineral  merupakan zat  anorganik  dalam  bahan  yang  tidak terbakar  selama  proses  pembakaran.  Kadar abu  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  bahan, umur  bahan  dan  lain-lain.  Kandungan  abu pada  suatu  bahan  pangan  juga  merupakan residu  bahan  anorganik  yang  tersisa  setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Hasil  analisis  kadar  abu  dari      ketiga biskuit      adalah      B1      1,46%,      B2      1,32%, B3   1,13%.   Hasil menunjukkan   kadar   abu ketiga    biskuit    tidak    jauh    bedanya.    Hasil yang diperoleh  sesuai  dengan  SNI  mutu  dan cara  uji  biskuit  (1992)  dimana  kadar  abu yang  ditetapkan  maksimum  1,5%  jadi  ketiga biskuit memenuhi Standar Nasional Indonesia.

## c.    Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan yang  sangat  penting  bagi  tubuh,  hal  ini dikarenakan  protein  disamping  berfungsi sebagai  bahan  bakar        dalam  tubuh    juga befungsi    sebagai    zat    pembangun    dan pengatur    serta    sebagai  imunitas    dalam tubuh.   Selama   proses  pencernaan,   protein akan    diubah  menjadi  asam-asam  amino (unit  penyusun  protein)  yang  kemudian diserap  oleh  tubuh.  Pada  umumnya  kadar protein  dalam  bahan  pangan  menentukan mutu  bahan  pangan  tersebut  (Winarno  dan Surono, 2002).
Dari    hasil    analisis    diperoleh    kadar protein    ketiga    biskuit    masing-  masing adalah  B1  16,94%,  B2  15,35%  dan  B3 14,39%.  Kadar  protein  pada  formula  biskuit B1  paling  tinggi,  hal  ini  berarti  sangat berpengaruh  terhadap  penambahan  tepung biji  kepir  dalam  masing-masing  formula. Kadar  protein  pada    biskuit    mengalami penurunan,          hal    ini    diperkirakan    karena proses pemanggangan, dimana pemanggangan  berpengaruh  terhadap  kadar lisin pada akhir produk. Pemanasan menyebabkan kerusakan protein seperti denaturasi  sehingga  menyebabkan  hilangnya kadar  protein  selain  itu  juga  diduga  karena
kurang homogen  pada  adonan.  Kadar protein ketiga biskuit memenuhi standar yang ditetapkan  dalam  SNI  01-2973-1992  adalah minimum 9%.

## d.   Kadar lemak
Hasil  analisis  kandungan  lemak  pada ketiga  biskuit,  yang  kadar  lemaknya  paling tinggi  terdapat  pada  biskuit  B1  18,85% sedangkan  biskuit  B2  dan  B3  yaitu  18,66% dan 17,58%. Kadar lemak pada biskuit tepung biji  kecipir  tidak  mengalami  perbedaan  yang jauh karena proses pemanasannya dilakukan  pada  suhu  yang  sama.  Syarat mutu    biskuit    yang    ditetapkan    dalam  SNI 01-2973-1992    adalah    minimum  9,5%,  jadi ketiga  biskuit  ini  memenuhi  standar  mutu biskuit.
Lemak memiliki efek shortening pada  makanan  yang  dipanggang  seperti biskuit,  kue  kering  dan  roti  sehingga  menjadi lebih lezat dan renyah.  Lemak akan memecah  struktur  kemudian  melapisi  pati dan  gluten,  sehingga  dihasilkan  biskuit  yang renyah.  Matz  (1978)  menyatakan  bahwa lemak  dapat  memperbaiki    struktur    fisik seperti  pengembangan,    kelembutan    tekstur dan  aroma.    Tingginya    kadar    lemak disebabkan    karena    bahan    yang  digunakan dalam  pembuatan  biskuit  mengandung  kadar lemak yang cukup tinggi seperti margarin.

## e.    Kadar Karbohidrat
Karbohidrat    merupakan    sumber    kalori utama    bagi    manusia.  Karbohidrat            juga mempunyai    peranan penting    dalam menentukan  karakteristik  bahan  makanan, misalnya  rasa,  warna,  tekstur.  Sedangkan dalam  tubuh,  karbohidrat  berguna  untuk mencegah  timbulnya    ketosis,  pemecahan protein  tubuh  yang  berlebihan,  kehilangan mineral dan  berguna untuk  membantu metabolisme lemak dan protein, (Winarno san Surono, 2002).
Hasil  kadar  karbohidrat,  pada  vormula B1  yaitu  33,25%,  vormula  B2  dan  B3  adalah 34,50%  dan    36,50%.  Penambahan  tepung biji kecipir terhadap vormula sangat mempengaruhi  kadar  karbohidrat,  smakin menurun  penggunaan  tepung  kecipir    maka kandungan  karbohidrat  pada  biskuit  semakin meningkat,  hal  ini  terjadi  karena  kandungan karbohidrat  pada  tepung  terigu  lebih  tinggi dibandingkan  pada  tepung  kecipir,  sehingga semakin          menurunnya          penggunaan tepung        kecipir          maka  meningkatkan kadar    karbohidrat    pada    biskuit    tersebut. Kadar    karbohidrat  minimum  biskuit    yang ditetapkan  dalam        SNI  01-2973-1992
adalah  70%.  Dengan    demikian    kadar karbohidrat    biskuit    dalam    penelitian    ini belum  memenuhi  standar  yang  ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.

## f.     Serat Kasar
Serat  kasar  sangat  penting  dalam penilaian  kualitas  bahan  makanan  karena angka  ini  merupakan indeks  dan menentukan nilai  gizi  bahan  makanan  tersebut.  Yang dimaksud  dengan  serat  kasar  disini  adalah senyawa  yang  tidak  dapat  dicerna  dalam organ pencerna manusia ataupun hewan.
Hasil  analisis  serat  kasar  dari  ketiga biskuit  yang  paling  tinggi  pada  biskuit  B1 0,46%,  sedangkan  pada  biskuit  B2  0,36% dan B2 0,29%. Dengan demikian  kadar  serat kasar    pada  ketiga  biskuit    hasil  penelitian memenuhi standar SNI 01-2973-1992
maksimum 0,5%.
g.  Nilai Kalori Almatsier (2002) menyatakan bahwa manusia membutuhkan energy untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan    dan    melakukan  aktivitas  fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein  yang ada dalam bahan  makanan. Berdasarkan    hasil  perhitungan  nilai  energi biskuit  tepung  biji  kecipir    maka  diperoleh nilai energi  biskuit  tepung  biji  kecipir masing-masing  adalah  B1  370,08  Kkal,  B2 367,34  Kkal  dan  B3  359,02  Kkal.  Dengan demikian    dari    hasil    penelitian            nilai kalori   pada   biskuit   tidak memenuhi  standar SNI  01-2973-1992    per  100%    minimum 400Kkal  yang ditetapkan.

## 3.2     Organoleptik
Soekarto (1985) menyatakan bahwa  uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah      penilaian      dengan      menggunakan alat      indera      yaitu      indera  penglihatan, pencicip, pembau dan pendengar.
Berdasarkan  hasil  formulasi  maka  diperoleh tiga  formula yang  diuji  lanjut  dengan komposisi bahan  tersaji  pada  tabel diatas.  Uji organoleptik yang dilakukan untuk mengetahui  seberapa  besar  produk  dapat diterima.  Jumlah  panelis  yang  melakukan  uji organoleptik  adalah  60  orang  panelis  tidak terlatih,  berumur  antara    20-50  tahun (Rampengan,  1985),  dengan  perbandingan panelis  pria  sebanyak  30  orang  dan  panelis wanita 30 orang.
Hasil  dari  uji  organoleptik  secara keseluruhan  hasil  uji  organoleptik  untuk parameter  penampakan  menunjukkan  bahwa pilihan  panelis  tertinggi  pada  formula  B1,
namun  tidak  berbeda  jauh  dengan  formula B2  dan  B3.    Formula  B2  lebih  disukai    oleh panelis    dari    segi  aroma    dibandingkan dengan 2 formula lainnya. Tekstur biskuit yang lebih  disukai  adalah  biskuit  formula  B2. Parameter  warna  berbeda  jauh  untuk  ketiga formula  sedangkan  parameter  rasa  untuk formula    B2  lebih    disukai  dari  dua    formula lainnya    oleh  panelis.  Secara  keseluruhan ( overall ), formula B2 lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan kedua formula lainnya.
a.   Penampakan
Penampakan merupakan  parameter organoleptik yang  penting karena sifat sensorik    yang  pertama    kali    dilihat  oleh konsumen.    Pada  umumnya    konsumen memilih  makanan  yang  memiliki  penampakan menarik (Soekarto, 1985). Penampakan suatu produk  pangan  akan  menjadi  daya  tarik  yang kuat  bagi  konsumen  sebelum  konsumen melihat  parameter  lainnya  seperti  rasa, aroma  dan tekstur.
Hasil  uji  laboratorium  dari  ketiga  biskuit tersebut  tidak  berbeda  jauh  terhadap  tingkat penilaian panelis untuk paramerter penampakan.  Biskuit  B1  lebih  bagus  jika dibanding  dari  biskuit  B2  dan  B3.  Hal tersebut  disebabkan  karena  bentuk  dari biskuit  yang  dihasilkan  seragam  sehingga meskipun  tingkat  penambahan    tepung kecipir    semakin    besar    tidak    akan berpengaruh  terhadap adonan sehingga pada saat  pencetakan  biskuit  tidak  mengalami kesukaran.

## b.   Aroma
Aroma adalah bau  yang ditimbulkan oleh rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf    yang  berada  dalam  rongga  hidung. Aroma    banyak menentukan  kelezatan makanan
dan mempengaruhi
penerimaannya.  Makanan  yang  rasa  dan penampilannya        dinilai        jika        aromanya tidak        disertai      akan        mengurangi penerimaannya (Winarno, 1988).
Winarno  (2002)  menyatakan  bahwa aroma  lebih  banyak  dipengaruhi oleh  panca indera    penciuman.    Pada    umumnya    bau yang   dapat    diterima   oleh hidung  dan   otak lebih    banyak  merupakan    campuran    empat macam  bau  yaitu harum,  asam,  tengik  dan hangus.
Skor    rata-rata    penerimaan    aroma biskuit meningkat dengan adanya penambahan  margarin,  gula,  telur  yang sangat berpengaruh dalam cita rasa biskuit.
Hasil uji laboratorim dari ketiga biskuit ini B2  yang  paling  harum  jika  dibandingkan dengan  Biskuit  B1 dan  B3.  Hal ini menunjukkan jika penambahan tepung kecipir lebih  banyak  maka  tingkat  keharuman  biskuit
menurun disebabkan karena tepung biji kecipir berbau khas biji-bijian.

## c.  Tekstur/Kerenyahan
Tekstur  merupakan  parameter  kritis  pada penampakan  dan  penerimaan  keseluruhan dari  produk bakery .  Pada  biskuit,  tekstur merupakan bagian produk yang cukup penting karena biskuit biasanya  dinilai dari teksturnya. Setiap  bentuk  makanan  mempunyai  sifat tekstur  tersendiri  tergantung  pada  keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.
Tekstur  pada  biskuit  meliputi  kerenyahan, kemudahan  untuk  dipatahkan  dan  konsisten pada  gigitan  pertamanya.  Tekstur  pada makanan  sangat  ditentukan  oleh    kadar  air, kandungan    lemak    dan    jumlah    serta karbohidrat,    protein    yang  menyusunnya. Dalam hal  ini, tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua  bahan  baku  yang  digunakan  meliputi tepung  biji  kecipir,  gula,  lemak,  susu,  telur dan  bahan  pengembang.  Proses  subtitusi tepung kecipir dalam formula biskuit yang lebih dari  50%  yang  digunakan  dalam  formulasi biskuit  tepung  kecipir  sangat  mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang dilakukan,  biskuit  B2  memiliki  tekstur  yang lebih renyah   jika dibanding  biskuit B3 dan  B1  sama  rata  sehingga  memiliki  daya terima  yang  rendah  karena  biskuit  kurang renyah.

## d.  Warna
Salah    satu    parameter    penting    dalam penilaian    suatu    produk    pangan  seperti biskuit.     Hal  ini  disebabkan  karena  warna memiliki    daya    tarik    bagi  konsumen  untuk membeli atau untuk mencicipi. Warna merupakan  sifat  sensoris  pertama  yang  dapat dilihat  langsung  oleh  panelis.  Warna  bahan yang  menyimpang  dari  normal  atau  tidak sesuai  dengan  selera,  maka  bahan  tersebut tidak  dipilih  untuk  dikonsumsi,  walaupun  nilai gizi dan faktor lainnya normal.
Hasil  organoleptik    yang  diperoleh adalah  warna    yang  paling  menarik  terdapat pada biskuit  B2, sedangkan  kedua formula B1 dan  B3  hampir  sama.  Hal  ini  diduga  karena penambahan  tepung  yang  lebih  banyak menyebabkan  warna  biskuit  lebih  coklat, sedangkan  penambahan  tepung  kecipir  lebih sedikit  hasil  biskuit  menjadi  pucat  sehingga kurang menarik.

## e.    Rasa
Rasa  merupakan  persepsi  dari  sel pengecap  meliputi  rasa  asin,  manis,  asam
dan  pahit  yang  diakibatkan  oleh  bahan yang  terlarut  dalam  mulut.  Rasa  dinilai dengan  adanya  tanggapan  rangsangan  kimia oleh pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan      interaksi      antara      sifat-sifat seperti      aroma,      rasa,      tekstur  merupakan keseluruhan rasa atau cita rasa makanan yang dinilai.
Uji    kesukaan  terhadap    rasa    biskuit kecipir    menunjukkan    bahwa    rasa  biskuit cukup  disukai  oleh  panelis.  Nilai  rata-rata yang  lebih  tinggi  pada  biskuit B2,  sedangkan pada  biskuit  B1  dan  B3  lebih  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena penambahan tepung terigu dan tepung kecipir sangat berpengaruh.
Rasa  merupakan  persepsi  dari  sel pengecap  meliputi  rasa  asin,  manis,  asam dan  pahit  yang  diakibatkan  oleh  bahan yang  terlarut  dalam  mulut.  Rasa  dinilai dengan  adanya  tanggapan  rangsangan  kimia oleh pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan      interaksi      antara      sifat-sifat seperti      aroma,      rasa,      tekstur  merupakan keseluruhan rasa atau cita rasa makanan yang dinilai.
Uji    kesukaan  terhadap    rasa    biskuit kecipir    menunjukkan    bahwa    rasa  biskuit cukup  disukai  oleh  panelis.  Nilai  rata-rata yang  lebih  tinggi  pada  biskuit B2,  sedangkan pada  biskuit  B1  dan  B3  lebih  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena penambahan tepung terigu dan tepung kecipir sangat berpengaruh.

## f.  Overall
Daya  terima  terhadap  makanan  dapat diukur  dari  cita  rasanya,  faktor  yang  dinilai dari  cita  rasa  yaitu  rupa  (meliputi  warna, bentuk  dan  ukuran),  aroma  dan  rasa. Parameter    keseluruhan  ( overall )  digunakan dalam  uji  hedonik  untuk  mengukur  tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk.
Pengaruh subtitusi tepung kecipir  90%, tepung  terigu  10%  yang  disertai  dengan penambahan  margarin,  gula  dan  telur  maka mempengaruhi penerimaan secara keseluruhan    biskuit    oleh    panelis.    Formula B2    memiliki    daya    terima  keseluruhan  yang lebih tinggi dari kedua formula lainnya.
Dari hasil analisis kandungan gizi kedua tepung biji
kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus) asal    Lasusua    dan Manokwari    yang    paling    tinggi    kandungan proteinnya  tepung  asal  Manokwari,  sehingga yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  biskuit tepung  biji  kecipir  asal  Manokwari.  Selain  itu juga  warnanya  lebih  putih  dibandingkan  asal
Lasusua  sehingga  dapat  mempengaruhi  hasil produknya lebih bagus.
Berdasarkan  data  uji  laboratorium  yang dilakukan,  kandungan  protein  ketiga  biscuit memenuhi  standar  mutu  biskuit    (SNI  01- 2973-1992) tahun 1992, sedangkan
kandungan  gizi  protein  yang  paling  tinggi adalah  biskuit  B1  dengan  kadar  protein 16,94%  dan  hasil  organoleptik  dari  ketiga biskuit yang sangat disukai adalah formula B2.

## 4. KESIMPULAN
Dari  hasil  analisis  kandungan  gizi  kedua tepung biji kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus) asal    Lasusua    dan Manokwari    yang    paling    tinggi    kandungan proteinnya  tepung  asal  Manokwari,  sehingga yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  biskuit tepung  biji  kecipir  asal  Manokwari.  Selain  itu juga  warnanya  lebih  putih  dibandingkan  asal Lasusua  sehingga  dapat  mempengaruhi  hasil produknya lebih bagus.
Berdasarkan  data  uji  laboratorium  yang dilakukan,  kandungan  protein  ketiga  biscuit memenuhi  standar  mutu  biskuit    (SNI  01- 2973-1992) tahun 1992, sedangkan kandungan  gizi  protein  yang  paling  tinggi adalah  biskuit  B1  dengan  kadar  protein 16,94%  dan  hasil  organoleptik  dari  ketiga biskuit yang sangat disukai adalah formula B2

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Merkuri. http://balifokus.asia/balifokus/blog/mer kuri.html , diakses 29 januari 2010. Anonim.  2010.  Kenali  Unsur  Logam  Yang Dibutuhkan  Diri  Kita. (http://Kenali Unsur Logam Yang Dibutuhkan Tubuh Kita « blognya viktor media widyantoro.ht), diakses tanggal 5 februari 2011. Anonim.Bahaya Merkuri.
( http://aanchoto.com/2010/07/bahaya- merkuri ), diakses 29 januari 2011.
Almatsier,  S.  2002.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Association    Of    Official    Chemists    (AOAC). 1996.    Official    Methods    Of    Analysis of TheAssosiatio Of Analitycal Chemists.
Barri,      K.,    Yusniati.,      Sari,    S.M.    2010.
Manfaat      Protein    Bagi    Tubuh. ( file://protein/manfaat_protein_bagi_tub uh_kita,htm ), diakses 2 januari.
Batubara.    2009.    Analisa    Protein,    Kalsium dan    Lemak    Pada    Ikan    Pora-Pora, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara
Canfield,  R.  2003.  Low  Lead  Levels  Pose
Risk to Children’s Cognitive Functioning.  The  New  England  Journal Of medicine. USA
Farid.      2010.      Pengujian      Organoleptik.
( file://ORGANOLEPTIK/persiapan- panelis untuk - pengujian.html ) diakses 2 februari.
Hitti  dan  Miranda.  2006.  CDC  :  Dangerous Blood  Lever  Down  News  Release, American Heart Association.
Kharismayani,  I.,  Putri,  U.N.,  Aulia,  H., Yudistira, G., Faridah, D. 2009.
Formulasi  Zapeer  Flakes.  Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar dan Tepung Biji Kecipir  ( Psophocarpus  tetragonolobus
L)  Sebagai  Inovasi  Makanan  siap  saji. Laporan  penelitian,  Institut  Pertanian, Bogor.
Krisnawati,  A.  2010.  Keragaman  Genetik  dan Potensi  Pengembangan  Kecipir  Di
Indonesia.  Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-Kacangan  dan  Umbi-Umbian, Malang. Linder. 1992. Biokimia Nutrisi Dan
Metabolisme. Universitas Indonesia. Jakarata.
Lopulalan.  2008.  Kajian  Formulasi  dan Isothermis  Sorpsi  Air  Biskuit  Jagung. Sekolah Pasca Sarjana, Institut
Pertanian, Bogor
Mardhatillah.  2008.  Karakteristik  dan  Nilai Gizi  Biskuit  Bayi,  Yang  Dibuat  Dari Tepung  Terigu  Yang  Disubtitusikan dengan tepung
Labu Kuning ( Cucurbita  maxima  duch )  dan    Isolat Protein    Kecipir,    Skripsi,    Fakultas Teknologi    Pertanian,    Universitas Andalas, Padang. Matz,   SA.  1972.  Bakery  Technology  and Engineering.  The  AVI  Publishing  Co. Inc., Westport, Connecticut. Matz, SA. 1978. Cookie & Cracker Technology.  AVI  Publishing  Co.  Inc., Westport, Connecticut. Mayang dan Anindyajati.  2007. Formulasi  dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu  Ubi  Jalar  dan  Kacang  Hijau. (http://digillib.ac.id/collection/skripsi ), (Diakses 12 april 2010). Okezie, B.O and Bello, A.B. 1988.
Phsycochemical
and
Functional Properties  Of  Winged Bean  Flour  and Isolate Compared With Soy Isolate . Sediaoetomo,  A.D.  2006.  Ilmu  Gizi.  Jilid  IV. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Setiadarma,  A.N.  2001.  Mempelajari  Cara
Pembuatan Tepung
Kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus)
Sebagai  Bahan  Substitusi   Pada
Pembuatan  Produk  Bubur  Susu.  Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB, Bogor. SNI. 1992.  Kumpulan Standar Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan Direktorat Bisa Usaha Tani dan Pengolahan Hasil, Jakarta.
Soenaryo,  E.  1985.  Pengolahan  Produk
Serealian  dan  Biji-bijian,  Teknologi
Pangan  dan  Gizi.Fakultas  Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor. Soekarto. 1985. Metode Penelitian Organoleptik.  Bhatara  Karya  Aksara, Jakarta.  Syarief,  R.,    Santausa,  S., Isyana, BS. 1989. Teknologi Pengemasan  Pangan.  Laboratorium
Rekayasa  Proses  Pangan.  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi,  IPB, Bogor. Tirtawinata,  2006,  Makanan  Dalam  Perspektif Al-quran  dan  Ilmu  Gizi,  Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Jakarta.
Vail,  GE.,  Phillips,  JA.,  Rust,  LD.,  Griswold, RM  and  Justin,  M.  1978.    Foods. Houghton Miffin Company. Boston.
Wheat Association. 1981. Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta : Djambatan.
Winarno,  F.G      dan      Surono.        2002.  GMP Cara  Pengolahan  Pangan  Yang  baik. Jakarta.Gramedia.