## PERUBAHAN FISIOLOGIS PASCAPANEN BUAH MAHKOTA DEWA
( Phaleria macrocarpa )
Iswahyudi (1) , Diki Danar Tri Winanti (2) , Herna Permata Sari (3) , Nurul Imamah (4) , Tri Yulni (5)
(1) Staff Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Islam Madura (2)-(5) Mahasiswa Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
(1) Iswahyudi.uim@gmail.com

## ABSTRAK
Mahkota  dewa  ( Phaleria  macrocarpa )  merupakan  salah  satu  tanaman obat  asal  Papua.  Bagian  tanaman  ini  yang  dimanfaatkan  untuk  industri  farmasi adalah daging buah yang telah matang fisiologis. Indeks ketuaan panen mahkota dewa  dapat  dilihat  dari  warna  kulitnya  yang  merah  cerah  dan  teksturnya  yang masih  keras.  Namun,  perubahan  fisiologis  buah  mahkota  dewa  belum  banyak diteliti.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkaji  perubahan  fisiologis pascapanen  buah  mahkota    dewa  berupa  warna  dan  susut  bobot.  Pengamatan menggunakan buah mahkota dewa segar dengan umur petik, warna, dan ukuran seragam.  Buah  dicuci  kemudian  disimpan  pada  suhu  kamar  dan  diamati perubahan  fisiologisnya  setiap  24  jam  selama  21  hari  hingga  buah  rusak. Parameter  warna  yang  diamati  berupa  index  L  a  dan  b  menggunakan  software Adobe  Photoshop  CS6.  Pengamatan  parameter  susut  bobot  dilakukan menggunakan  timbangan  digital.  Pengolahan  data  menggunakan  software Microsoft Excel 2007. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna buah mahkota dewa  berubah  dari  hijau  menjadi  merah  merata  dalam  waktu  12-15  hari penyimpanan  akibat  degradasi  pigmen  buah  berupa  klorofil  dan  sintesa karotenoid.  Susut  bobot  juga  mengalami  kenaikan  dari  waktu  ke  waktu  karena buah  masih  mengalami  respirasi  dan  transpirasi.  Setelah  itu,  buah  akan mengalami  penurunan  kualitas  secara  drastis  akibat  terjadinya  proses pembusukan yang dipercepat oleh adanya patogen.
Kata kunci : fisiologi pascapanen, mahkota dewa, susut bobot, warna

## ABSTRACT
God’s  crown  (Phaleria  macrocarpa)  is  a  medicinal  plant  of  Papua.  Fruit flesh  which  is  physiologically  mature  is  used  for  pharmaceutical  industry. Maturity index of the fruit can be observed from bright red skin and hard texture. However, the physiological changes of the fruit has not been widely studied. The purpose of this study was to assess changes in postharvest physiology in term of color and weight loss. The fresh fruit parameters observed were harvesting time, color, and uniform in size. The fruit is washed, then stored at room temperature, and observed physiological changes every 24 hours for 21 days until the fruit is damaged. Color parameters  including index L,  a, b were observed using Adobe Photoshop  CS6,  while  weight  loss  is  measured  using  digital  scales.  Data  were processed  by  means  of  Microsoft  Excel  2007.  The  results  showed  that  the  fruit color changed from green to red within 12-15 days of storage due to degradation of chlorophyll and synthesis of carotenoids. Weight loss increased during storage because  of  respiration  and  transpiration.  Additionally,  the  fruit  quality  was drastically  decreased  as  result  of  decay  process,  which  is  accelerated  by  the presence of pathogens.

## Keywords: Postharvest Physiology, Crown God, Weight Loss, Color

## PENDAHULUAN
Mahkota  dewa  ( Phaleria  macrocarpa )  dikenal  sebagai  salah  satu tanaman obat di Indonesia yang berasal dari Papua (Irian Jaya).  Buah mahkota dewa  berbentuk  yang  bulat  berdiameter  3-6  cm.  Ketika  muda  berwarna  hijau kemudian berubah menjadi merah ketika telah masak (siap dipetik). Biji buahnya berbentuk bulat, berwarna cokelat, dan memiliki tekstur yang keras. Daging buah berwarna putih bersih, cenderung berair, dan memiliki serat. Buah ini merupakan salah  satu  buah  yang  banyak  digunakan  pada  industri  farmasi  dengan  bagian yang dimanfaatkan adalah daging dari buah yang telah matang fisiologis (sudah mencapai  puncak  kematangan).  Indeks  ketuaan  panen  dari  mahkota    dewa dapat dilihat secara visual, yaitu melalui ciri fisik berupa warna merah cerah dan tekstur keras.
Teknologi  pengolahan  produk  hortikultura  semakin  banyak,  namun  yang paling  menentukan  kualitas  hasil  olahannya  adalah  kualitas  awal  bahan  itu sendiri.  Parameter  kualitas  bahan  dapat  diamati  secara  fisik  maupun  kimiawi. Buah yang akan dipetik ditinjau dulu kualitasnya dengan indeks ketuaan panen. Menurut  Ahmad  (2013)  indeks  ketuaan  panen  adalah  suatu  ukuran  untuk menentukan  apakah  produk  hortikultura  tersebut  sudah  dapat  dipanen  atau belum yang disesuaikan dengan tujuan pemanfaatannya, dapat bersifat subyektif (S)  maupun  obyektif  (O).  Berdasarkan  obyek  pengamatannya,  indeks  ketuaan panen dapat digolongkan menjadi lima hal, yaitu:  indeks ketuaan visual (warna, bentuk,  ukuran,  dan  tekstur),  indeks  ketuaan  fisik  (kekerasan,  jenis  butiran, struktur  daging,  dan  berat  jenis),  indeks  kimia  (komponen  kimia  bahan),  indeks fisiologis  (laju  respirasi  dan  konsentrasi  etilen), serta  indeks  perhitungan  (waktu pertumbuhan).
Dari  aspek  fisik,  buah  mahkota  dewa  memiliki  warna  yang  menarik  dan perubahannya  sangat  jelas.  Hal  tersebut  masih  menarik  untuk  diteliti  karena masih belum banyak peneliti yang meneliti sifat-sifat buah mahkota dewa. Maka perlu dilakukan penelitian mengenai sifat fisiologis buah ini. Sehingga tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perubahan fisiologis pascapanen buah mahkota dewa berupa warna, dan susut bobot.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  mahkota  dewa  sebanyak  7  buah yang  diperoleh  dari  pemetikan  langsung  di  Desa  Cibanteng,  Bogor.  Buah mahkota  dewa  dipilih  berdasarkan  keseragaman  warna  dan  ukuran.  Alat  yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital dan kamera digital.
Buah  mahkota  dewa  dipilih  yang  mempunyai  warna  dan  ukuran  yang hampir  sama  dengan  menggunakan  pengamatan  visual.  Sebelum  diamati, mahkota  dewa  dibersihkan  dahulu  dengan  menggunakan  air  bersih  untuk mencuci  kotoran-kotoran  yang  terdapat  pada  permukaan  kulit  buah.  Setelah dibersihkan, mahkota dewa disimpan pada suhu kamar.
Parameter  mutu  yang  diamati  adalah  perubahan  warna  dan  susut  bobot mahkota  dewa.  Perubahan  warna  diambil  dengan  menggunakan  kamera  digital setiap 24 jam selama 21 hari penyimpanan dan dianalisis index warna L a dan b menggunakan software Adobe Photoshop CS6 di 3 titik. Pengamatan parameter susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital.

## HASIL Dan PEMBAHASAN Perubahan Warna
Warna merupakan parameter mutu yang mudah dilihat konsumen karena dapat  dilihat  langsung  secara  visual  dan  bersifat  subyektif  (Pangidoan  2014). Mahkota  dewa  yang  belum  matang  berwarna  hijau  sedangkan  yang  sudah matang berwarna merah cerah. Dibutuhkan waktu sekitar 12-15 hari agar warna buah menjadi merah merata. Perubahan tersebut merupakan peristiwa degradasi pigmen buah berupa klorofil dan sintesa karotenoid (Ribeiro et al. 2007). Setelah  dipanen  dan  disimpan  pada  suhu  ruang,  nilai  derajat  warna  L pada  mahkota  dewa  cenderung  menurun  (Gambar  1).  Artinya,  kecerahan  dari mahkota  dewa  mengalami  penurunan.  Penurunan  tersebut  ditandai  dengan mencoklatnya  warna  mahkota  dewa  selama  penyimpanan.  Perubahan  warna dari  mahkota  dewa  setelah  dipetik  hingga  penyipanan  memiliki  nilai  L  64 –  9. Hasil  analisa  Pantastico  (1989)  yang  menyatakan  bahwa  dengan  adanya oksidasi senyawa polifenol yang mengakibatkan rusaknya dinding sel pada buah sehingga terjadi perubahan warna. Degradasi klorofil dan perubahan kandungan antosianin menyebabkan perubahan nilai L (Zhang et al. 2008)
Gambar 1 Perubahan derajat warna L, a* dan b* saat penyimpanan
Nilai  warna  a  merupakan  titik  koordinat  kromatis,  dimana  semakin  tinggi nilai a maka semakin merah warna yang dihasilkan. Setelah dilakukan pemetikan hingga  penyimpanan,  nilai  warna  a  mahkota  dewa  berkisar  antara  (-18)  -  (0) yang menandakan bahwa warna mahkota dewa masih hijau serta berubah warna saat  penyimpanan.  Hal  tersebut  menandakan  perubahan  warna  mahkota  dewa dari hijau menjadi merah yang artinya adalah mahkota dewa matang sempurna.
Nilai  b  merupakan  nilai  yang  menujukkan  derajat  kekuningan  atau kebiruan. Nilai warna b pada mahkota dewa setelah dipetik hingga penyimpanan berkisar  antara  24 –  2.  Menurut  Ribeiro et  al. (2007)  menyatakan  bahwa perubahan  derajat  a  dan  derajat  b  dipengaruhi  kandungan  karotenoid  atau antosianin pada buah itu sendiri. Awalnya, kloroplas mengalami desorganisasi/pecah sehingga klorofil luruh. Berdasarkan sifat kimiawinya klorofil terhidrolisis  menjadi  vitol  dan  inti  porfirin  yang  masih  utuh  sehingga  klorofilida tidak  berubah  warna.  Buah  akan  berubah  warna  ketika  ion  Mg++  lepas  dari gugus  porifirin  terutama  ketika  suasana  asam.  Kemungkinan  yang  lain  adalah ketika  porifirin  dipecah  mejadi  rantai  tetrapirolat  dan  biliverdin  yang  tetap
berwarna  hijau  namun  akan  berubah  warna  ketika  mengalami  oksidasi  atau saturasi (Kamariani 1986).
Berdasarkan  nilai  L,  a  dan  b  pada  Gambar  1,  masa  penyimpanan  buah yang masih memenuhi kriteria kualitas warna adalah hari ke 12. Oleh karena itu, disarankan  penyimpanan  pada  suhu  ruang  terhadap  buah  mahkota  dewa  yang akan  diolah  menjadi  obat  tidak  melebihi  12  hari  agar  kualitas  produk  tetap terjaga.

## Susut Bobot
Mahkota  dewa  merupakan  buah  yang  bersifat  klimaterik,  sehingga  umur simpannya pendek. Dari pengamatan mahkota dewa  yang dilakukan selama 21 hari mengalami perubahan baik perubahan fisik maupun kimia. Perubahan kimia yang  terjadi  pada  mahkota  dewa  akan  memicu  terjadinya  perubahan  fisik  dari buah.  Salah  satu  perubahan  itu  adalah  terjadinya  penurunan  berat  mahkota dewa  selama  penyimpanan.  Data  kenaikan  susut  bobot  buah  mahkota  dewa dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik kenaikan susut bobot mahkota dewa
Presentase  susut  bobot  buah  semakin  meningkat  dari  hari  ke  hari. Artinya, buah mengalami penurunan bobot setiap harinya karena kadar air buah banyak yang hilang selama masih terjadi proses respirasi dan transpirasi. Pada hari kedua, terjadi kenaikan berat buah dimana saat pengukuran pertama kondisi buah  dalam  keadaan  kering  dan  panas.  Hal  yang  serupa  juga  terjadi  pada  hari ke-21 hari terakhir pengamatan dimana terjadi kenaikan berat dibandingkan hari sebelumnya.  Penembahan  berat  ini  dipengaruhi  oleh  kondisi  fisik  buah  yang sudah membusuk yang berair yang adanya patogen penyebab penyakit.
Peristiwa  susut  bobot  disebabkan  oleh  terjadinya  perombakan  struktur penyusun jaringan buah. Buah yang sudah dipisahkan dari induknya akan tetap mengalami  proses  metabolisme  Pantastico  (1989).  Buah  yang  sudah  dipanen akan kehilangan nutrisi dan mineral yang biasa diserap dari dalam tanah melalui sistem  perakaran. Nutrisi tersebut  digunakan untuk proses metabolisme selama pertumbuhan.  Akibatnya  buah  akan  mengambil  subtrat  jaringan  buah  sebagai pengganti nutrisi untuk proses metabolisme buah pascapanen.
Pada masa pascapenen buah akan mengalami tingkat stress yang tinggi baik  terhadap  ketersedian  gas  (O 2 ),  kondisi  suhu,  dan  air.  Kekurangan ketersedian air sangat berpengaruh terhadap produk buah-buahan dan sayuran.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 Hari Susut bobot ( % )
Menurut  Utama  (2004)  buah-buahan  yang  kehilangan  air  akan  berakibat  pada penurunan berat segar, kehilangan flavor dan aroma, menurunnya nutrisi seperti vitamin,  meningkatnya  kepekaan  terhadap chilling  injury dan  kerusakan  fisik lainnya, serta meningkatnya kejadian invasi patogen.
Penurunan cell  water  potential dengan  indeks  kurang  satu  bar,  sudah cukup  untuk  menurunkan  laju  perpanjangan  sel.  Namun  penurunan  ini  tidak menghentikan  proses  pertumbuhan  produk  pascapanen.  Selama  penyimpanan metabolisme  pertumbuhan  tetap  berlanjut  akan  tetapi  berat  bersih  produk  akan menurun, hal ini disebakan oleh air dan nutrisi digunakan dari sumber yang ada dalam buah itu sendiri.
Kehilangan  berat  selama  penyimpanan  juga  dipengaruhi  oleh  proses transpirasi.  Proses  transpirasi  merupakan  proses  hilangnya  air  berbagai  bentuk dari  produk  melalui  penguapan  akibat  dari  pengaruh  kondisi  lingkungan  luar. Buah-buahan yang banyak mengandung air akan terjadi penurunan mutu akibat kehilangan  air.  Kehilangan  air  dalam  jumlah  yang  banyak  akan  menyebabkan pelayuan  atau  penurunan  kesegaran  produk,  selain  penurunan  bobot  yang sering kali menjadi pengukuran kuantitas produk hortikultura Pantastico (1989).
Selama  proses  penyimpanan  kondisi  ruang  penyimpanan  berada  pada suhu  kamar  dengan  kelembaban  sekitar  75%.  Ruangan  yang  tidak  mempunyai sirkulasi  udara  yang  cukup  akan  mempengaruhi  kondisi  suhu  dan  RH  yang merupakan  faktor  utama  dari  lingkungan  yang  memepengaruhi  laju  kehilangan air dari produk hortikultura segar.

## PENUTUP
Kesimpulan dari penelitian ini bahwa warna buah mahkota dewa berubah dari  hijau  menjadi  merah  merata  dalam  waktu  12-15  hari.  Hal  ini  akibat penyimpanan  akibat  degradasi  pigmen  buah  berupa  klorofil  dan  sintesa karotenoid.  Susut  bobot  juga  mengalami  kenaikan  dari  waktu  ke  waktu  karena terjadinya  proses  respirasi,  transpirasi,  dan  adanya  stress  buah.  Disarankan penyimpanan  buah  mahkota  dewa  dalam  suhu  ruang  tidak  melebihi  12  hari sehingga  kualitasnya  masih  terjaga  untuk  kemudian  diolah  menjadi  produk farmasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad  U.  2013.  Teknologi  Penanganan  Pascapanen  Buahan  dan  Sayuran. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Kamariani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta (ID): UGM Pres.
Pangidoan  S,  Sutrisno,  Purwanto  YA.  2014.  Transportasi  dan  Simulasinya dengan  Pengemasan  Curah  untuk  Cabai  Keriting  Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian. 28:23-30.
Pantastico  ERB.  1986.  Fisiologi  Pascapanen,  Penanganan,  dan  Pemanfaatan Buah-buahan,  Sayur-sayuran  Tropika  dan  Subtropika.  Yogyakarta  (ID): UGM Pres.
Ribeiro  SMR,  Queiroz  JH,  Queiroz  MELR,  Campos  FM,  Sant'ana  HMP.2007. Antioxidant in Mango ( Mangifera indica L. ) Pulp. Plant Foods for Human Nutrition. 62:13-17.
Utama  IM.  2004.  Stres  Produk  Pascapanen  Hortikultura.  Bali  (ID):  Universitas Udayana.
Zhang W, Li X, Zheng J, Wang G, Sun C, Ferguson I, Chen K. 2008. Bioactive Components  and  Antioxidant  Capacity  of  Chinese  Bayberry  ( Myrica
rubra Sieb. and Zucc.) Fruit in Relation to Fruit Maturity and Postharvest storage. European Food Research and Technology. 227:1091-1097.