ISSN: 1410-8917
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 19 (2) (2016) : 38 – 44
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Pemanfaatan Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat sebagai Bahan Antimikroba pada Daging Ayam Karkas Broiler
Titis Oktafiana Poppy a , Khabibi a* , Agustina L. N. Aminin a
a Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang * Corresponding author: khabibi@live.undip.ac.id
A r t i c l e   I n f o

## A b s t r a c t
Keywords: chitosan-ascorbic acid, coating, preservative Chicken meat is generally a broiler carcass meat is one of the food ingredients that are widely consumed and easily decayed so it is necessary to look for alternative natural and harmless alternative preservatives such as chitosan. The aim of this study was to obtain ascorbic  acid-modified  chitosan  used  as  a  preservative  in  broiler  carcass  meat  at  cold temperature,  to  obtain  data  of  curing  ability  between  chitosan  and  chitosan  modified ascorbic  acid,  and  to  determine  the  effective  concentration  of  ascorbic  acid  added  in chitosan modification as meat preservative chicken. The method used for preservation was the coating method. The chitosan-ascorbic acid functional group was analyzed using FTIR  and  to  test  the  ability  of  ascorbic  acid-modified  chitosan  as  a  chicken  meat preservative was analyzed by Total Plate Count (TPC). The results showed that the ability of  chitosan modified ascorbic acid  was  better  than  chitosan without  modification.  The optimum ascorbic acid concentration was at a concentration of 40 mmol / L and was able to preserve chicken meat for up to 4 weeks.

## A b s t r a k
Kata Kunci: kitosan-asam askorbat, coating, pengawetan Daging ayam yang umumnya berupa daging ayam karkas broiler merupakan salah satu bahan  pangan  yang  banyak  dikonsumsi  dan  mudah  busuk  sehingga  diperlukan  bahan pengawet alternatif alami dan tidak berbahaya seperti kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk  memperoleh  kitosan  termodifikasi  asam  askorbat  yang  digunakan  sebagai pengawet pada daging ayam karkas broiler pada suhu dingin. Dan untuk memperoleh data kemampuan pengawetan antara kitosan dan kitosan termodifikasi asam askorbat serta menentukan  konsentrasi  efektif  asam  askorbat  yang  ditambahkan  dalam  modifikasi kitosan sebagai pengawet daging ayam. Metode yang digunakan untuk dalam pengawetan adalah  metode  coating.  Gugus  fungsi  kitosan-asam  askorbat  dianalisis  menggunakan FTIR  dan  untuk  menguji  kemampuan  kitosan  termodifikasi  asam  askorbat  sebagai pengawet daging ayam dilakukan analisis Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kemampuan  kitosan  termodifikasi  asam  askorbat  lebih  baik dibandingkan kitosan tanpa modifikasi. Konsentrasi asam askorbat optimum adalah pada konsentrasi 40 mmol/L dan mampu mengawetkan daging ayam hingga 4 minggu.

## 1. Pendahuluan
Daging ayam merupakan salah satu makanan yang paling  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  yang  pada umumnya  merupakan  daging  ayam  karkas.  Karkas adalah  bagian  tubuh  ayam  setelah  dilakukan penyembelihan  secara  halal,  pencabutan  bulu  dan
pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan  atau  ginjal  (SNI,  2009).  Daging  ayam  merupakan bahan pangan yang mudah busuk, untuk memperpanjang  daya  simpan  atau  membuat  daging ayam segar lebih awet dalam penyimpanannya seringkali ditemukan  adanya  bahan  tambahan  makanan  seperti bahan pengawet yang berbahaya [1]. Untuk itu diperlukan
bahan  pengawet  alternatif  yang  alami  dan  tidak berbahaya untuk dikonsumsi seperti kitosan [2].
Kitosan  adalah  kitin  yang  telah  mengalami  proses penghilangan  gugus  asetil  (deasetilasi)  dengan penambahan alkali [3]. Kitosan merupakan polisakarida kationik  biodegradable  yang  memiliki  aktivitas antimikroba  yang  baik.  Oleh  karena  itu  kitosan  sangat cocok  diformulasikan  sebagai  lapisan  pada  makanan yang  telah  terbukti  efektif  dalam  memperpanjang  usia ( shelf  life)  [4].  Pada  prinsipnya  kitosan  mengandung gugus  amino  bebas  bermuatan  positif  dalam  suasana asam yang dapat mengikat muatan negatif dari mikrobia [5].  Adanya  gugus  amino  dan  hidroksil  pada  kitosan menyebabkan kitosan mudah dimodifikasi secara kimia menghasilkan derivat-derivat kitosan. Modifikasi dapat dilakukan  secara  fisik  dan  kimia  dan  diharapkan  dapat meningkatkan kinerja kitosan dan dapat mempertahankan  kestabilannya  dalam  [6].  Kitosan dimodifikasi  dengan  asam  askorbat  karena  asam askorbat  merupakan  bahan  kimia  yang  tidak  beracun, lebih ekonomis dan mudah didapat, diharapkan mampu menambah  gugus  aktif  pada  kitosan  sehingga memperkuat fisik dan mampu meningkatkan kemampuan  kitosan  dalam  aplikasinya  sebagai  zat antimikroba atau sebagai pengawet bahan pangan.
Gambar 1. Struktur molekul kitosan
Kitosan  sudah  banyak  diaplikasikan  sebagai pengawet  bahan  pangan.  Kitosan  diaplikasikan  sebagai zat  antimikroba  pada  ikan  nila  dan  dilaporkan  mampu memperpanjang umur simpan ikan nila pada suhu ruang hingga empat hari [7]. Kitosan juga sudah dipublikasikan dapat  memperpanjang  usia  daging  ayam  mentah  siap konsumsi  yang disebabkan oleh  adanya  lapisan  kitosan dapat  menyebabkan  retensi  yang  baik  dalam memperpanjang umur simpan daging ayam dalam suhu dingin, secara signifikan mampu mengurangi pertumbuhan  bakteri  B.  Cereus,  E.  Coli,  dan  P. Fluorescens  [8].  Modifikasi  kitosan  dengan  asam askorbat sebagai bahan pengawet telah dilaporkan dapat memperpanjang  umur  pascapanen  buah  lengkeng dengan  pengaturan  suhu  dan  kelembaban  ruang penyimpanan dengan metode coating, dengan digunakan  kitosan  dengan  konsentrasi  1%  dan  asam askorbat 40 mmol/L [9].
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas  maka  peneliti telah memanfaatkan kitosan temodifikasi asam askorbat dengan  variasi  konsentrasi  dan  mengaplikasikannya sebagai pengawet pada daging ayam. Untuk menguji hal tersebut  dilakukan  pengujian  secara  organoleptik  (bau, warna,  dan  kenampakan  fisik)  dan  uji  mikrobiologi terhadap  Angka  Lempeng  Total  (ALT).  Menurut  SNI 3924:2009  tentang  Mutu  Karkas  dan  Daging  Ayam, syarat mutu biologis daging ayam adalah dengan jumlah
Total Plat Count (TPC) atau Angka Lempeng Total (ALT) maximum 1 x 10 6 koloni/g.
Pengembangan  penelitian  ini  dilakukan  dengan melakukan  modifikasi  kitosan  dengan  asam  askorbat dengan  konsentrasi  asam  askorbat  yang  divariasikan sehingga  diharapkan  diperoleh  kitosan  termodifikasi asam  askorbat  dengan  kemampuan  yang  lebih  baik dalam  aplikasinya  sebagai  pengawet  daging  ayam. Variasi  konsentrai  asam  askorbat  dilakukan  dengan tujuan  agar  diperoleh  konsentrasi  asam  askorbat  yang paling  optimum.  Kitosan  termodifikasi  asam  askorbat dianalisis menggunakan spektrofotometer FTIR.

## 2. Metode Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat: Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas  alat-alat  gelas,  Autoklaf  klinis,  Hotplate  thermo scientific,  Inkubator,  Magnetic  stirer,  Neraca  analitik OHAUS,  Laminair  flow,  pH  meter, Fourier  Transform Infrared  (FTIR)  Simadzu,  dan  Colony  counter.  Bahan: Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri  atas  sampel  kitosan  produksi  IPB,  CH 3 COOH (merck) Alkohol (Pro Analis, Merck), Asam askorbat (Pro Analis, Merck), Natrium hidroksida (Pro Analis, Merck), Buffered  peptone  water  (BPW)  (Pro  Analis,  Merck),  NA (Nutrient  Agar)  (Pro  Analis,  Merck),  Kitosan  (IPB), Aquades, dan Daging ayam karkas broiler.

## Re-deasetilasi Kitosan
Kitosan  yang  diperoleh dari  IPB sebanyak  40  gram diredeasetilasi  dengan  penambahan  NaOH  50% sebanyak 1:5 dan dilakukan pemanasan dan pengadukan menggunakan Hotplate  Thermo  Scientific  pada  suhu 85 o -90 o C  selama  4  jam.  Selanjutnya  dilakukan penetralan dengan aquadest sampai pH 7 dan dilakukan pengeringan. Kitosan yang telah diredeasetilasi maupun yang  belum  diredeasetilasi  diuji  menggunakan Spektrofotometer  FTIR  untuk  mengetahui  prosentase derajat deasetilasi.

## Pembuatan Larutan Kitosan
Kitosan  setelah  diredeasetilasi  dilarutkan  dalam asam  asetat  glasial  1%  dengan  konsentrasi  1%. Pengadukan dilakukan selama 1 jam sampai homogen.

## Pembuatan Larutan Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat
Kitosan  setelah  diredeasetilasi  dilarutkan  dalam asam asetat 1% dengan konsentrasi kitosan sebanyak 1%. Sedikit  demi  sedikit  dilakukan  penambahan  asam askorbat dengan sebanyak 20 mmol/L, 30 mmol/L, dan 40  mmol/L  kemudian  dilarutkan  sampai  homogen dengan waktu pengadukan masing-masing selama 1 jam. Kitosan  yang  telah  dimodifikasi  dengan  asam  askorbat diuji menggunakan Spektrofotometer FTIR.

## Preparasi dan Perlakuan Sampel
Daging  ayam  karkas  broiler  yang  diperoleh  di supermarket  dengan  ukuran  yang  seragam  dibagi menjadi tiga kelompok, kelompok pertama (A) dilakukan
perlakuan  dengan  air  sebagai  control.  Kelompok  kedua (B) dilakukan perlakuan dengan kitosan 1% dalam asam asetat  2%.  Kelompok  ketiga  (C)  dilakukan  perlakuan dengan termodifikasi asam askorbat 20 mmol/L dengan konsentrasi  1%,  Kelompok  keempat  (D)  dilakukan perlakuan  dengan  termodifikasi  asam  askorbat  30 mmol/L dengan konsentrasi kitosan 1%, dan Kelompok ketiga  (C)  dilakukan  perlakuan  dengan  termodifikasi asam  askorbat  40  mmol/L  dengan  konsentrasi  kitosan 1%,  masing-masing  dilakukan  perendaman  selama  10 menit.  Setelah  kering  dilakukan  penyimpanan  dalam kantung  polyethylene  dan  disimpan  dalam  suhu  ruang dingin 3-5 o C.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Re-deasetilasi Kitosan dan Penentuan Derajat Deasetilasi
Redeasetilasi adalah proses deasetilasi kembali yang merupakan  pengurangan  gugus  asetil  pada  (-COCH 3 ) dalam  kitin  yang  akan  digantikan  oleh  atom  hidrogen sehingga  gugus  -NHCOCH 3 berubah  menjadi  amina – NH 2 Prinsipnya  adalah  hidrolisis  amida  dalam  larutan basa  yang  meliputi  dua  tahapan  yaitu  adisi  OH-  dan eliminasi  yang  disertai  serah  terima  proton.  Salah  satu parameter penting dari kitosan yang mempengaruhi sifat kitosan  adalah  derajat  deasetilasi  (DD).  Dengan  proses redeasetilasi  ini  diharapkan  akan  diperoleh  kitosan dengan  DD  yang  tinggi.  Hasil  dari  proses  ini  diuji menggunakan spektrofotometer FTIR untuk memperoleh  data  spektra  puncak  yang  dihasilkan. Penentuan  derajat  deasetilasi  kitosan  dihitung  dengan metode Base Line oleh Domszy dan Robert [10].
Bahan awal berupa kitosan yang diperoleh dari IPB sebelumnya telah melalui proses deasetilasi tetapi belum diketahui derajat deasetilasinya. Analisis FTIR dilakukan sebelum  redeasetilasi  untuk  mengetahui  derajat deasetilasinya.  Berikut  spektra  FTIR  kitosan  sebelum redeasetilasi ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar 2. Spektra FTIR Kitosan Sebelum Redeasetilasi
Tabel 1: Bilangan Gelombang dan Prediksi Gugus yang terdapat pada Kitosan Sebelum Redeasetilasi
Bilangan Gelombang (cm -1 ) Prediksi Gugus 3446.79 Uluran N-H tumpang tindih O-H 2920.23 dan 2879.72 Uluran C-H 1654.92 dan 1597.06 Uluran C=O dan tekuk amida sekunder 1080.14 Uluran C-N
Gambar  2  dan  tabel  1  menunjukkan  bahwa  kitosan yang diperoleh sebelum diredeasetilasi memiliki puncak pada 3446.79 cm -1 yang mengindikasikan adanya uluran N-H  dengan  transmitansi  21,33%,  gugus  C-H ditunjukkan  pada  2920.23  cm -1 dengan  transmitansi 35,97%, gugus karbonil (C=O) ditunjukkan pada 1654.92 cm -1 dengan  transmitansi  40,94%  dan  gugus  C-N ditunjukkan  pada  1080.14  cm -1 dengan  transmitansi 36,67%.
Berdasarkan perhitungan dengan metode base line,
diperoleh derajat deasetilasi sebesar 65,71%. Perhitungan untuk menentukan derajat deasetilasi dapat dilihat  pada  lampiran  3.  Derajat  deasetilasi  kitosan sebelum  diredeasetilasi  tersebut  menunjukkan  adanya gugus NH 2 sebesar 65,71% dan gugus asetil yang masih tersisa  pada  kitosan  adalah  sebesar  34,29%.  Analisis FTIR juga dilakukan setelah proses redeasetilasi dengan tujuan  untuk  mengetahui  kenaikan  jumlah  derajat deasetilasi  kitosan.  Hasil  analisis  menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan antara kitosan sebelum dan sesudah dilakukan proses redeasetilasi. Spektra FTIR kitosan setelah diredeasetilasi ditunjukkan oleh gambar 2.

## Gambar 3. Spektra FTIR Kitosan Setelah Redeasetilasi
Tabel 2: Bilangan Gelombang dan Prediksi Gugus yang terdapat pada Kitosan Setelah Redeasetilasi
Bilangan Gelombang (cm -1 ) Prediksi Gugus 3729,43 Uluran N-H tumpang tindih O-H 2922,16 dan 2883,58 Uluran C-H 1656,85 Uluran C=O dan tekuk amida sekunder 1085.52 Uluran C-N
Gambar  3  dan  tabel  2 menunjukkan bahwa  kitosan yang  diperoleh  setelah  diredeasetilasi  memiliki  puncak
500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2500 3000 3500 4000 4500 1/cm 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %T 34 46 .7 9 34 27 .5 1 33 90 .8 6 33 71 .5 7 29 20 .2 3 28 79 .7 2 23 72 .4 4 16 54 .9 2 15 97 .0 6 14 25 .4 0 13 81 .0 3 13 23 .1 7 12 61 .4 5 11 53 .4 3 10 80 .1 4 10 31 .9 2 89 6. 90 66 7. 37 61 1. 43 40 1. 19 Kit 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2500 3000 3500 4000 4500 1/cm 20 30 40 50 60 70 80 90 100 %T 34 44 .8 7 34 29 .4 3 33 90 .8 6 29 22 .1 6 28 83 .5 8 16 56 .8 5 16 37 .5 6 15 98 .9 9 14 21 .5 4 13 81 .0 3 13 25 .1 0 12 53 .7 3 11 53 .4 3 10 85 .9 2 10 33 .8 5
89 4. 97 66 3. 51 59 4. 08 52 2. 71 46 6. 77 Kito2
pada 3729.43 cm -1 yang mengindikasikan adanya uluran N-H  dengan  transmitansi  29,13%  gugus  C-H  pada 2922.16  cm -1 dengan  transmitansi  48,45%,  gugus karbonil  (C=O)  ditunjukkan  pada  1656.85  cm -1 dengan transmitansi 58,97% dan gugus C-N pada 1085.52 cm -1 dengan transmitansi 36,12%. Berdasarkan perhitungan, diperoleh derajat deasetilasi sebesar 72,89%. Perhitungan untuk menentukan derajat deasetilasi dapat dilihat  pada  lampiran  4.  Derajat  deasetilasi  kitosan setelah  diredeasetilasi  tersebut  menunjukkan  adanya gugus NH 2 sebesar 72,89% dan gugus asetil yang masih tersisa  pada  kitosan  adalah  sebesar  27,11%.  Dari  kedua hasil  analisis  FTIR  tersebut,  derajat  deasetilasi  kitosan meningkat 7,18%. Proses redeasetilasi dapat meningkatkan  nilai  DD  dan  menurunkan  nilai  BM kitosan  yang  diperoleh.  Semakin  tinggi  derajat deasetilasi  kitosan,  maka  gugus  asetil  yang  terdapat dalam  kitosan  semakin  sedikit  dan  gugus  NH 2 semakin banyak  sehingga  kitosan  semakin  mudah  larut  dalam asam asetat. Reaksi yang terjadi pada proses deasetilasi ditunjukan pada gambar 4.
Gambar 4. Reaksi Deasetilasi Kitosan
Proses  deasetilasi  (penghilangan  gugus  asetil) berlangsung  dalam  kondisi  basa  karena  gugus  N-asetil tidak  dapat  dihilangkan  dengan  reagensia  asam  tanpa hidrolisis  polisakaridanya.  Mula-mula  terjadi  reaksi adisi, dimana gugus OH - masuk ke dalam gugus NHCOCH 3 kemudian  terjadi  eliminasi  gugus  CH 3 COO - sehingga dihasilkan suatu amida. Di bawah kondisi basa yang kuat, gugus asetat yang berdekatan dengan gugus hidroksil cis dapat mengalami N-deasetilasi, tetapi gugus yang trans lebih resistansi. Konsentrasi NaOH yang semakin tinggi, menyumbangkan  gugus – OH  yang  semakin  banyak, sehingga gugus CH 3 COO - yang tereliminasi juga semakin banyak  dan  menghasilkan  gugus  amida  yang  semakin banyak pula [7].

## Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat
Pembuatan  kitosan  termodifikasi  asam  askorbat dilakukan  dengan  tujuan  untuk  menginteraksikan kitosan  dan  asam  askorbat.  Asam  askorbat  merupakan salah  satu  senyawa  antioksidan,  sifat  antioksidan tersebut  mampu  memperlambat  atau  menetralkan oksigen  yang  digunakan  dalam  perkembangbiakan mikroorganisme pada bahan pangan [11]. Hasil dianalisis menggunakan spektrofotometer FTIR untuk mengetahui
gugus-gugus  yang  berinteraksi.  Hasil  spektra  FTIR ditunjukkan oleh gambar 5.

## Gambar 5. Spektra FTIR Kitosan termodifikasi asam askorbat
Tabel 3: Bilangan Gelombang dan Prediksi Gugus yang terdapat pada Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat
Bilangan Gelombang (cm -1 ) Prediksi Gugus 3444.87 Uluran N-H tumpang tindih O-H 2902.87 Uluran C-H 1639.49 Uluran C=O dan tekuk amida sekunder 1083.99 Uluran C-N
Gambar  5 dan  tabel  3 menunjukkan bahwa  kitosan termodifikasi  asam  askorbat  yang  diperoleh  memiliki puncak pada 3444.87 cm -1 yang mengindikasikan adanya uluran  N-H  dengan  transmitansi  4,01%  dan  gugus karbonil  (C=O)  ditunjukkan  pada  2902.87  cm -1 dengan transmitansi  63,87%.  Terjadi  penurunan  prosentase transmitansi  pada  gugus  O-H,  C=O,  dan  C-H  yang menunjukkan adanya interaksi antara kitosan dan asam askorbat.  Transmitansi  berbanding  terbalik  pada konsentrasi,  semakin  tinggi  transmitansi  maka konsentrasi  suatu  gugus  pada  suatu  senyawa  semakin berkurang.  Mekanisme  yang  mungkin  terjadi  antara kitosan dan asam askorbat adalah sebagai berikut:
Gambar 6. Mekanisme Reaksi Kitosan dan Asam Askorbat
Asam  askorbat  menyediakan  proton  bagi  kitosan dan  menunjukkan  beberapa  gugus  elektrofilik  dalam interaksi antara kitosan dan asam askorbat [12].

## Penentuan Umur Simpan Daging Ayam oleh Aplikasi Kitosan Termodifikasi Asam Askorbat Sebagai Antimikroba
Penentuan umur simpan daging ayam oleh aplikasi kitosan  termodifikasi  asam  askorbat  dilakukan  dengan tujuan untuk mengetahui efektivitas kitosan termodifikasi  asam  askorbat  dalam  aplikasinya  sebagai
500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2500 3000 3500 4000 4500 1/cm 0 15 30 45 60 75 90 %T 34 44 .8 7 34 19 .7 9 29 02 .8 7 23 72 .4 4 16 39 .4 9 14 21 .5 4 13 79 .1 0 13 25 .1 0 12 51 .8 0 11 51 .5 0 10 83 .9 9 10 33 .8 5 99 7. 20 94 7. 05 89 3. 04 66 1. 58 tts
pengawet  daging  ayam.  Metode  yang  digunakan  dalam proses pengawetan adalah metode coating yang dengan pencelupan pada permukaan daging ayam. Hasil aplikasi diuji  dengan  metode  pengujian  yang  dilakukan  adalah metode penentuan Angka Lempeng Total (ALT) atau TPC ( Total Plate Count) untuk menunjukkan jumlah mikroba yang  terdapat  dalam  suatu  produk  dengan  cara menghitung  koloni  bakeri  yang  ditumbuhkan  melalui media  agar.  Metode  pengujian  Angka  Lempeng  Total dilakukan sesuai dengan SNI 2897:2008 tentang Metode Pengujian  Cemaran  Mikroba  dalam  Daging,  Telur,  dan Susu  serta  Hasil  Olahannya.  Menurut  SNI  3924:2009 tentang  Mutu  Karkas  dan  Daging  Ayam  memiliki persyaratan  maksimum  mutu  mikrobiologi  pada parameter Angka Lempeng Total maksimum 1 x 10 6 cfu/g. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk  koloni  yang  dapat  dilihat  langsung  dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Dilakukan optimasi konsentrasi asam askorbat yang ditambahkan  pada  kitosan  untuk  mencari  konsentrasi asam  askorbat  optimum  sebagai  antimikroba  pada daging  ayam.  Variasi  konsentrasi  asam  askorbat  yang dilakukan yaitu 20 mmol/L, 30 mmol/L, dan 40 mmol/L. Hasil penelitian jumlah total mikroba pada daging ayam dengan perbandingan kitosan dan kitosan termodifikasi asam  askorbat  yang  dilakukan  variasi  konsentrasinya dapat dilihat pada grafik berikut.
Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan terhadap jumlah mikroba
Gambar 7 menunjukkan perbandingan jumlah total mikroba pada kontrol, kitosan 1%, kitosan termodifikasi asam  askorbat  20mmol/L  (kitosan  ASC1),  kitosan termodifikasi asam askorbat 30 mmol/L (kitosan ASC2), dan  kitosan  termodifikasi  asam  askorbat  40  mmol/L (kitosan  ASC3).  Data  total  mikroba  dapat  dilihat  pada lampiran  IV. Dari  grafik  tersebut,  jumlah  total mikroba kontrol  pada  minggu  ke  3,  penambahan  kitosan  pada minggu  ke  4,  dan  penambahan  kitosan  termodifikasi asam askorbat 20 mmol/L pada minggu ke 4 sudah tidak layak untuk dikonsumsi dikarenakan sudah berada diatas ambang batas yang ditetapkan oleh SNI maximum 1 x 10 6 koloni/g.  Pada  sampel  dengan  perlakuan  penambahan kitosan termodifikasi asam askorbat 30 mmol/L dan 40 mmol/L  sampai  minggu  ke  5  masih  layak  untuk
dikonsumsi dikarenakan masih berada dibawah ambang batas  cemaran  mikroba  yang  ditetapkan  oleh  SNI. Seluruh  sampel  daging  ayam  pada  minggu  ke  6  sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan melebihi ambang batas total mikroba yang ditetapkan oleh SNI.
Kitosan  mengandung  gugus  amino  bebas  yang bermuatan positif, yang dapat mengikat muatan negatif dari  dinding  sel  mikrobia  [5].  Adanya  interaksi  ini diperkirakan  akan  mengakibatkan  dinding  sel  tidak mampu mengatur pertukaran zat-zat dari dan kedalam sel,  kemudian  membran  sel  mengalami  lisis  sehingga aktifitas metabolisme akan terhambat dan pada akhirnya mikroba akan mengalami kematian [13]. Pada umumnya keefektifan  kerja  antimikroba  berhubungan  secara eksponensial dengan konsentrasi [14]. Mekanisme kerja zat  antimikroba  secara  umum  adalah  dengan  merusak struktur-struktur utama dari sel mikroba seperti dinding sel,  sitoplasma,  ribosom,  dan  membran  sitoplasma. Dengan  adanya  zat  antimikroba  (dalam  hal  ini  adalah larutan  kitosan dan  larutan  kitosan  termodifikasi  asam askorbat  yang  bersifat  asam)  akan  menyebabkan denaturasi protein. Keadaan ini menyebabkan inaktivasi enzim,  sehingga  sistem  metabolisme  terganggu  atau menjadi  rusak  dan  akhirnya  tidak  ada  aktivitas  sel mikroba  [11].  Sifat  tersebut  menjadikan  kitosan  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada  daging  ayam dan dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba. Kemampuan  kitosan  sebagai  antimikroba  diperkuat dengan  adanya  modifikasi  dengan  asam  askorbat. Interaksi  kitosan  dengan  asam  askorbat  yang mengakibatkan  kinerja  antimikroba  yang  lebih  baik sehingga mampu membuat daging ayam lebih awet.
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif  untuk  menentukan  jumlah  jasad  renik  karena hanya  sel  yang  masih  hidup  yang  dihitung,  beberapa jenis  jasad  renik  dapat  dihitung  sekaligus,  dan  dapat digunakan  untuk  isolasi  dan  identifikasi  jasad  renik karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik [15]. Secara umum analisis Angka Lempeng Total sudah cukup mewakili parameter lain batas total mikroba maksimum yang disajikan dalam SNI 3924:2009 seperti pada  parameter Staphylococcus  aureus,  Salmonella  sp, Escherichia  coli,  Campylobacter  sp  dan  Angka  Paling Mungkin  (APM)  Coliform  secara  kualitatif  karena  pada prinsipnya  analisis  dengan  metode  hitungan  cawan  ini adalah  jika  sel  jasad  renik  yang  masih  hidup ditumbuhkan  pada  media  agar,  maka  sel  jasad  renik tersebut  akan  berkembang biak  dan membentuk  koloni yang  dapat  dilihat  langsung  dan  dihitung  dengan  mata tanpa  menggunakan  mikroskop  dan  metode  ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah  jasad  renik  suatu  bahan  makanan  [15].  Teknik yang  digunakan  untuk  menumbuhkan  mikroorganisme pada  media  agar  memungkinkannya  tumbuh  dengan agak  berjauhan  dari  sesamanya,  juga  memungkinkan setiap  selnya  berhimpun membentuk  koloni. Semua  sel dalam  koloni  itu  sama,  dianggap  kesemuanya  itu merupakan  keturunan  (progeni)  satu  mikroorganisme dan karena itu  mewakili apa yang  disebut mikrobiologiwan  biakan  murni  [16].  TBUD  (Terlalu
Banyak  Untuk  Dihitung)  menunjukkan  bahwa  jumlah koloni  yang  terhitung  lebih  dari  300  koloni.  Hasil hitungan  cawan  yang  baik  adalah  yang  mengandung koloni <300 koloni.
Daging  ayam  disimpan  pada  suhu  dingin  karena pada  dasarnya  pendinginan  dapat  memperlambat reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umunya setiap penurunan  suhu  8 o C  kecepatan  reaksi  akan  berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pendinginan tidak dapat membunuh  mikroba  tetapi  hanya  menghambat pertumbuhannya  [17].  Selain  dilakukan  pengujian jumlah total mikroba, dilakukan pula pengamatan secara organoleptik  terhadap  bau,  warna,  dan  kenampakan fisik.
Keadaan  fisik  daging  ayam  karkas  broiler  secara organoleptik  tanpa  penambahan  kitosan  mengalami penurunan  yang  signifikan  dikarenakan  tidak  adanya penambahan senyawa antimikroba yang dapat menekan pertumbuhan  bakteri  sehingga  mikroba  mulai  tumbuh dan  lama  kelamaan  daging  mulai  mengalami pembusukan.  Lain  halnya  dengan  kondisi  daging  yang diperlakukan  dengan  penambahan  kitosan  dan  kitosan termodifikasi asam askorbat.
Dapat  diketahui  pula  pada  daging  kontrol  pada minggu  ke  tiga  dan  pada  daging  dengan  penambahan kitosan pada minggu ke empat mulai mengalami gejala pembusukan yang ditandai dengan timbulnya bau busuk. Bau  busuk  dibentuk  terutama  oleh  organisme  anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino dan bau  asam  dengan  jalan  dekomposisi  gula-gula  dan molekul-molekul  kecil  lainnya  [18].  Seperti  yang  telah dijelaskan sebelumnya, kitosan dan kitosan termodifikasi  asam  askorbat  mampu  menekan pertumbuhan  mikroorganisme  dan  membuat  daging ayam lebih awet. Kitosan mampu menekan pertumbuhan bakteri  sampai  minggu  ke  empat  dan  kitosan termodifikasi asam askorbat dengan konsentrasi paling optimum  pada  konsentrasi  asam  askorbat  40  mmol/L yang  mampu  menekan  pertumbuhan  mikroba  hingga minggu ke empat.

## 4. Kesimpulan
Kitosan  berhasil  diredeasetilasi  dan  mampu meningkatkan derajat deasetilasi kitosan sebesar 7,18% yang  ditunjukkan  oleh  spektra  FTIR.  Kitosan termodifikasi asam askorbat berhasil digunakan sebagai pengawet pada daging ayam karkas broiler. Konsentrasi asam  askorbat  paling  optimum  digunakan  untuk modifikasi  adalah  pada  konsentrasi  40  mmol/L  dan mampu mengawetkan daging ayam hingga 4 minggu.

## 5. Daftar Pustaka
[1]  Sweetie  R.  Kanatt,  Ramesh  Chander,  Arun  Sharma, Chitosan  and  mint mixture:  A  new  preservative  for meat  and  meat  products, Food  Chemistry,  107,  2, (2008) 845-852 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.088
[2]  Abdel  E  Ghaly,  D  Dave,  S  Budge,  MS  Brooks,  Fish spoilage  mechanisms  and  preservation  techniques,
American  Journal  of  Applied  Sciences,  7,  7,  (2010) 859
[3]  Mike  TL  Tobing,  Nor  Basid  Adibawa  Prasetya, Khabibi  Khabibi,  Peningkatan  Derajat  Deasetilasi Kitosan  dari  Cangkang  Rajungan  dengan  Variasi Konsentrasi  NaOH  dan  Lama  Perendaman, Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 14, 3, (2011) 83-88
[4]  Maria  Vargas,  Amparo  Chiralt,  Ana  Albors,  Chelo González-Martínez, Effect of chitosan-based edible coatings applied by vacuum impregnation on quality preservation  of  fresh-cut  carrot, Postharvest Biology  and  Technology,  51,  2,  (2009)  263-271 http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.07.019
[5]  Agus  Widodo,  Prasetyo  A  Mardiah,  Potensi  Kitosan dari  Sisa  Udang  Sebagai  Koagulan  Logam  Berat Industri  Tekstil, Surabaya:  Jurusan  Teknik  Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, (2005)
[6]  CB  Li,  S  Hein,  K  Wang,  Biosorption  of  chitin  and chitosan, Materials  Science  and  Technology,  24,  9,
(2008) 1088-1099
http://dx.doi.org/10.1179/174328408X341771
[7]  Kaviani  Suciana  Alifah,  M  Si  Khabibi,  Didik  Setiyo Widodo,  M  Si,  Pemanfaatan  Kitosan  Dari  Limbah Kulit  Udang  Windu  (Penaeus  Monodon)  Sebagai Bahan Antimikroba Pada Proses Penyimpanan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus), Chem Info Journal, 1, 2, (2013) 1-9
[8]  Sweetie  R.  Kanatt,  M.  S.  Rao,  S.  P.  Chawla,  Arun Sharma, Effects of chitosan coating on shelf-life of ready-to-cook meat products during chilled storage, LWT  -  Food  Science  and  Technology,  53,  1,  (2013) 321-326 http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2013.01.019
[9]  Dequan Sun, Guobin Liang, Jianghui Xie, Xintao Lei, Yiwei  Mo,  Improved  preservation  effects  of  litchi fruit  by  combining  chitosan  coating  with  ascorbic acid  treatment  during  postharvest  storage, African Journal of Biotechnology, 9, 22, (2010) 3272-3279
[10] Serkan Keleşoğlu, Comparative adsorption studies of heavy  metal  ions  on  chitin  and  chitosan biopolymers, İzmir Institute of Technology,
[11]  Wesley  A.  Volk,  Margaret  F.  Wheeler,  Mikrobiologi Dasar, Markham, Erlangga, Jakarta, 1993.
[12] Po-Hui Chen, Ya-Hsi Hwang, Ting-Yun Kuo, Fang- Hsuan  Liu,  Juin-Yih  Lai,  Hsyue-Jen  Hsieh, Improvement  in  the  properties  of  chitosan membranes  using natural organic acid  solutions as solvents for chitosan dissolution, Journal of Medical and Biological Engineering, 27, 1, (2007) 23-28
[13] JT Murtini, Yusma Dwiyitno, Penurunan kandungan kolesterol pada cumicumi dengan kitosan larut asam dan  pengepresan,  Prosiding  Seminar  Nasional Tahunan V Hasil Kelautan, (2008).
[14] Koes  Irianto,  Mikrobiologi  Menguak  Dunia Mikroorganisme, Edisi  I.  Yrama  Widya,  Bandung,
(2006)
[15] S  Fardiaz,  Mikrobiologi  Pangan,  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta, 1992.
[16] MJ Pelczar, ECS Chan, Dasar-Dasar Mikrobiologi, R. Hadioetomo,  T.  Imas,  S.  Tjitrosomo,  S.  Angka, Universitas Indonesia Press, Jakarta, 1986.
[17] F.  G.  Winarno,  Kimia  Pangan  dan  Gizi,  Penerbit Gramedia, Jakarta, 1992.
[18] RA  Lawrie,  Ilmu  Daging,  A.  Parakkasi,  Penerbit  UI Press, Jakarta, Indonesia, 2003.