## Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembar Buah Kesemek Dengan Perbedaan Konsentrasi Pektin
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Persimmon Fruit Sheets with Pectin Concentration Variations
Yudha Wisnu Darmawan 1 , Ati Atul Quddus 2 , Atia Fizriani 3
1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Garut
2) Universitas Koperasi Indonesia
3) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Garut
korespondensi : yudhadarmawan2001@gmail.com,
Riwayat Artikel: Dikirim; 5 januari 2024 Diterima; 14 februari 2024  Diterbitkan 1 Mei 2024 DOI:

## Abstract
Persimmon fruit is a source of nutrients that are beneficial for the body's health and energy. However, because its use is not optimal, this fruit is susceptible to damage and rot, causing prices to fall and lack of market appeal. However, the pectin content in persimmons is not sufficient  for  making  sheet  jam,  so  it  is  necessary  to  add  pectin.  This  research  aimed  to evaluate  the  effect  of  different  pectin  concentrations  on  the  chemical  and  organoleptic characteristics of persimmon jam, as well as determine the best pectin concentration. This research used a Completely Randomized Design (CRD) method with four single treatments, namely the addition of pectin with a concentration of T0 (0%), the concentration of T0 (0%), T1  (0.5%),  T2  (1.0%),  T3  (1.5%).  The  results  showed  that  the  addition  of  different concentrations  of  pectin  significantly  influenced  the  value  of  vitamin  C,  water  content, antioxidants,  total  soluble  solids,  as  well  as  organoleptic  attributes  of  texture  and  overall persimmon sheet jam. However, there was no significant effect on the organoleptic attributes of taste, aroma and colour. The best pectin concentration for persimmon sheet jam is the T3 treatment  (1.5%  pectin),  which  has  the  following  characteristics:  water  content  36.13%, Vitamin C 3.10 mg/100 grams, antioxidant activity (IC50) 93 .70 ppm, total dissolved solids 66.1˚Brix,  and  organoleptic  assessments  for  taste,  aroma,  colour,  texture  and  overall attributes were 2.52, 2.24, 2.60, 2.88 and respectively.
Keywords: Persimmon, Sheet Jam, Pectin

## PENDAHULUAN
Kesemek  ialah  buah  dengan  nama latin  Diospyros  kaki  L.  dan  Oriental Persimon dalam bahasa inggris (Setiawan, 2014).  Kesemek  memiliki  nutrisi  yang kaya,  dengan  350  gramnya  menyediakan sekitar  127  kalori.  Dalam  jumlah  yang sama, terdapat sekitar 66 miligram vitamin C. Vitamin C memiliki peran krusial dalam memelihara kekebalan tubuh dan melawan dampak  negatif  radikal  bebas  (Pitojo  & Puspita,  2007).  Harga  buah  kesemek  pada saat panen yaitu Rp.4000 – 6000 per kg, ini terjadi karena pemanfaatnya belum optimal hingga  mudah  rusak  dan  busuk,  sehingga harga jualnya pun rendah (Kusuma, 2020). Diperlukan  diversifikasi  olahan  yang bernilai  ekonomis  untuk  memperpanjang umur  simpannya  sekaligus  untuk  ajang pengenalan pada masyarakat (Siringoringo, 2016).  Maka  dari  itu  peneliti  memliki inovasi  untuk  meningkatkan  nilai  tambah dari buah kesemek ini dengan mengolahnya menjadi selai lembar.
Selai  merupakan  produk  makanan yang  terbuat  dari  buah  dimana  buah tersebut telah dilakukan proses penghancuran  dan  pencampuran  dengan gula  sehingga  menghasilkan  tekstur  yang kental  atau  padat.  Umumnya,  selai  tidak dimakan  sendiri  tetapi  digunakan  sebagai tambahan  pada  produk  makanan  lain, seperti  dijadikan  isian  dalam  roti  (Huriah, 2019). Selai oles merebak di pasaran demi kemudahan  penyajian,  diperlukan  inovasi selai  yang  dihasilkan  dalam  bentuk lembaran.  yang  solid,  elastis,  dan  tidak lengket  sebagai  contoh  selai  lembar (Ramadhan  &  Trilaksani,  2017).  Selai lembar ialah bentuk diversifikasi selai yang tadinya sedikit cair menjadi bentuk lembar yang  solid,  elastis,  dan  tidak  lengket, bentuknya  mirip  layaknya  keju  lembar cheese slice (Herman, 2009).
Pola  hidup  masyarakat  modern mengharuskan  segala  sesuatu  yang  serba instan dan praktis, contohnya sarapan pagi praktis  dengan  sepotong  roti  yang  di dilengkapi selai, hal tersebut mengakibatkan  permintaan  roti  meningkat 25%  pada  2011  hingga  mencapai  $1,5 US/orang  per  tahun,  dan tahun  2013-2015 meningkat  4,27%  per  tahun  (Euromonitor 2015, dalam Ramdan & Trilaksani, 2017). Permintaan roti tawar yang tinggi ini secara tidak  langsung  meningkatkan  permintaan selai sebagai pelengkap roti tawar (Ramdan & Trilaksani, 2017). penelitian ini bertujuan  untuk  Mengetahui  pengaruh konsetrasi  pektin  yang  berbeda  terhadap karakteristik  kimia  dan  organoleptik  selai lembar  kesemek,  dan  konsentrasi  pektin yang tepat untuk menghasilkan selai lembar kesemek terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Peneitian  ini  dilaksanakan  dalam rentang waktu dari mulai bulan april 2023 sampai  bulan  agustus  2023,  dilakukan  di laboratorium  terpadu  dan  laboratorium pascapanen  yang  terletak  di  Fakultas Pertanian Universitas Garut.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  perlu  disiapkan  dalam pembuatan  selai  lembar  buah  kesemek yaitu  blender  (Bolde  super  proessor), batang pengaduk, garpu, sendok, timbangan,  panci,  baskom,  spatula,  pisau, plastik kue steril (double layer) dan kompor gas  (Rinnai).  Sedangkan  alat  yang digunakan  pada  analisis  diantaranya  labu ukur (Pyrex), Erlenmeyer (Iwaki), timbangan analitik, desikator (Nitra kimia), cawan  porselen,  oven  (memmert),  rak tabung,  hand  refraktometer  (ATC),  gelas
ukur  (Pyrex),  batang  pengaduk,  buret (Pyrex),  hot  plate  (IKA  C-MAG  HS  7), termometer  glass,  tabung  reaksi  (Iwaki), spektrofotometer  uv-vis  (Genesys  10uv), vortex  (Velp),  penjepit,  kertas  saring, micropipet dan pipet.
Bahan  baku  yang  diperlukan  untuk membuat  selai  lembar  buah  kesemek termasuk  buah  kesemek  yang  diperoleh dari  pasar  Cikajang,  Garut,  Jawa  Barat. Selain  itu,  bahan  lain  yang  dibutuhkan mencakup  pektin  citrus,  asam  sitrat  (merk Gajah), dan sukrosa (merk Gulaku). Untuk analisis,  bahan-bahan  yang  digunakan termasuk  Larutan  Iodin  0,01  N,  KI,  1  ml amilum 1%, larutan DPPH 100 ppm, etanol 99,5% PA, buffer Tris-HCL (pH 4,4), HCl 3%,  CH3COOH  3%,  air,  KI  20%,  asam sulfat  6N,  Natrium  tiosulfat  0,1  N,  dan indikator kanji 0,5%.

## Prosedur  Pembuatan  selai  lembar  buah kesemek
Prosedur  kerja  yang  dilakukan  pada penelitian ini yaitu buah kesemek di kupas dan di bersihkan, lalu timbang dan haluskan dengan  menggunakan  blender  sebanyak 100  gram,  campurkan  dengan  bahan lainnya yaitu sukrosa 65%, asam sitrat 4%,, dan  pectin  dengan  (0%,  0,5%,  1,0%,  dan 1,5%),  lalu  panaskan  dalam  panci  dengan suhu 80˚C dengan waktu 10 menit, lakukan spoon  test  untuk  memastikan  selai  sudah terbentuk,  dinginkan  dalam  suhu  ruang, lalu cetak dengan ukuran 8x8.

## Rancangan dan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan
yang digunakan
penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan empat perlakuan  dan tiga kali ulangan. Perlakuan
tersebut  yaitu  T0  (tanpa  penambahan pektin),  T1  (penambahan  pektin  sebanyak 0,5%),  T2  (penambahan  pektin  sebanyak 1,0%),  dan  T3  (penambahan  pektin sebanyak 1,5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Fisikokimia

## 1. Analisis Kadar Air
Hasil  analisi  menunjukan  bahwa rata-rata  kadar  air  berada  pada  rentang 28,89 hingga 36,13%, menunjukkan bahwa penambahan  pektin  dapat  meningkatkan kadar air. Peningkatan ini disebabkan oleh perbedaan jumlah pektin yang ditambahkan pada  masing-masing  perlakuan.  Estiasih dan & Ahmadi (2009) menjelaskan bahwa gel  pectin  bertidak  selayaknya  spon  yang menyerap  air,  artinya  semakin  banyak pektin  yang  di  tambahkan  maka  semakin banyak  pula  air  yang  diserap  oleh  pektin. Temuan  ini  konsisten  dengan  penelitian Yulistiani et  al .  (2013)  mengenai  peran pektin dalam kadar air selai ubi jalar ungu, yang menyimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  pektin,  maka  semakin  tinngi kadar airnya.
Hal  ini  dikarenakan  karakteristik pektin yang dapat membentuk gel bersama gula,  air,  dan  asam,  sehingga  air terperangkap  pada  pembentukan  gel. Berdasarkan  hasil  tersebut  kadar  air  selai lembar  buah  kesemek  sesuai  dengan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  karena kadar  air  maksimum  selai  yang  mengacu pada (SNI) yaitu 35%. (SNI-3746, 2008).
Tabel 1. Hasil analisis Kadar Air Selai Lembar Buah Kesemek
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama  menunjukan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan pada uji DMRT taraf 5%.

## 2. Vitamin C
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kadar  vitamin  C  tertinggi  yaitu  perlakuan perlakuan  T3  (1,5%  Pektin)  dengan  nilai 3.10  ±  0,02  mg/100g,  sementara  kadar Vitamin C terendah terdapat pada perlakuan T0 (0% Pektin) dengan nilai 2.16 ±  0,13  mg/100g.  Hal  ini  menunjukkan bahwa penambahan pektin dapat meningkatkan  kadar  Vitamin  C.  Temuan ini sejalan dengan penelitian Miranti yang menguji  pengaruh  jumlah  pektin  pada kadar  vitamin  C  dalam  selai  mangga. Penelitian  tersebut  menemukan  bahwa kadar  vitamin  C  tertingi  terdapat  pada perlakuan dengan  konsentrasi  pektin tertinggi, sementara kadar terendah terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi pektin  terendah.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pektin  memiliki  pengaruh  terhadap kadar vitamin C dalam selai mangga.
Tabel  2.  Hasil  analisis  Vitamin  C  Selai  Lembar Buah Kesemek
Perlakuan Kadar Vit C (mg/100g) T0 (Penambahan pektin 0%) 2.16 ± 0.05 a T1 (Penambahan pektin 0,5%) 2.78 ± 0.04 b T2 (Penambahan pektin 1,0%) 2.95 ± 0.21 bc T3 (Penambahan pektin 1,5%) 3.10 ± 0.16 c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada uji DMRT taraf 5%.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kadar  Vitamin  C  tertinggi  diamati  pada perlakuan  T3  (1,5%  Pektin)  dengan  nilai 3.10  ±  0,02  mg/100g,  sementara  kadar Vitamin C terendah terjadi pada perlakuan T0  (0%  Pektin)  dengan  nilai  2.16  ±  0,13 mg/100g.  Penambahan  pektin  terlihat meningkatkan  kadar  Vitamin  C,  sesuai dengan  penelitian  Miranti  yang  meneliti pengaruh  jumlah  pektin  terhadap  kadar vitamin  C  dalam  selai  mangga.  Miranti menemukan  bahwa  perlakuan  dengan konsentrasi  pektin  yang  lebih  tinggi cenderung memiliki kadar vitamin C yang lebih  tinggi,  sedangkan  perlakuan  dengan konsentrasi  pektin  yang  lebih  rendah memiliki  kadar  vitamin  C  yang  lebih rendah.  Hal  ini  menegaskan  bahwa  pektin memiliki  peran  dalam  menentukan  kadar vitamin C dalam selai mangga.

## 3. Analisis Aktivitas Antioksidan
Tabel 3 menunjukkan hasil aktivitas antioksidan, dan uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan  bahwa  konsentrasi  pektin yang  berbeda  memiliki  pengaruh  yang signifikan  terhadap  aktivitas  antioksidan selai  lembar  buah  kesemek.  Berdasarkan hasil uji DMRT pada taraf signifikansi 5%, terlihat  bahwa  perlakuan  T0  (tanpa penambahan pektin) berbeda secara signifikan  dengan  T1  (0,5%  pektin),  T2 (1,0%  pektin),  dan  T3  (1,5%  pektin). Perlakuan Kadar Air (%db) T0 (Penambahan pektin 0%) 28.89 ± 0,65 a T1 (Penambahan pektin 0,5%) 30,45 ± 0.19 b T2 (Penambahan pektin 1,0%) 33.47 ± 0.43 c T3 (Penambahan pektin 1,5%) 36,13 ± 0.17 d
Aktivitas  antioksidan  dapat  diamati  dari nilai  IC50,  dimana  semakin  rendah  nilai IC50,  maka  aktivitas  antioksidannya  lebih tinggi. IC50  kurang  dari  50  ppm menandakan  kekuatan  antioksidan  yang sangat tinggi.
Tabel  3.  Hasil  analisis  Aktivitas  Antioksidan
Selai Lembar Buah Kesemek
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama  menunjukan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan pada uji DMRT taraf 5%.
Untuk  IC50  antara  50  hingga  100 ppm,  diklasifikasikan  sebagai  kekuatan yang  signifikan.  Sedangkan  IC50  antara 100  hingga  150  ppm  dianggap  memiliki kekuatan yang lebih rendah. IC50 lebih dari 200  ppm  dianggap  memiliki  kekuatan antioksidan  yang  sangat  rendah  menurut penelitian yang dilakukan oleh Sumartini & Ratrinia pada tahun 2021. Produk sampingan  dari  pemrosesan  buah  jeruk, termasuk  penggunaan  kulit  dan  bijinya yang  mengandung  pektin,  menghasilkan senyawa  bioaktif  seperti  flavonoid,  asam fenolik, mineral, dan karotenoid. Senyawa- senyawa ini memiliki peran penting sebagai antioksidan alami dalam buah jeruk. (Silva, A. C., & Jorge, 2019).
4. Total Padatan Terlarut
Hasil analisis Total Padatan
Terlarut  diungkapkan  dalam  satuan  °Brix. Brix  menurut  Subagjo  (2007),  merujuk pada  Dalam  penelitian  ini,  dilakukan pengukuran  jumlah  padatan  terlarut  dalam 100  gram  larutan  menggunakan  skala °Brix.  Hasil  menunjukkan  bahwa  total
padatan  terlarut  dalam  selai  lembar  buah kesemek  bervariasi  antara  34,10°Brix hingga mencapai puncaknya pada 66,1°Brix.  Ditemukan  bahwa  semakin banyak pektin yang ditambahkan ke dalam selai,  semakin  tinggi  pula  jumlah  padatan terlarutnya. Perlakuan T3, yang melibatkan penambahan  1,5%  pektin,  mencapai  nilai tertinggi pada skala °Brix, yakni 66,1°Brix. Hal  ini  sesuai  dengan  standar  SNI 3746:2008  yang  menetapkan  minimal 65°Brix untuk total padatan terlarut dalam selai.  Sementara  itu,  nilai  °Brix  terendah tercatat  pada  perlakuan  T0  yang  tidak melibatkan  penambahan  pektin,  dengan hanya mencapai 34,10°Brix, sehingga tidak memenuhi  standar  SNI  3746:2008  yang telah ditetapkan.
Tabel 4. Hasil analisis Total Padatan Terlarut Selai Lembar Buah Kesemek
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang sama  menunjukan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan pada uji DMRT taraf 5%.
Penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan pektin pada selai lembar buah kesemek secara efektif meningkatkan Total Padatan  Terlarut.  Teori  yang  dijabarkan oleh Erlina et al. (2017) Pektin merupakan elemen  kunci  dalam  menentukan  total padatan  terlarut  dalam  sebuah  larutan. Winarno (2002) menekankan bahwa kelarutan pektin memiliki dampak signifikan  terhadap  jumlah  padatan  yang larut.  Gula  pasir  juga  diperhatikan  karena kontribusinya  terhadap total padatan terlarut.  Penelitian oleh Istini et al. (2005) menunjukkan  bahwa  peningkatan  jumlah padatan terlarut terjadi karena kemampuan pektin  dalam  menahan  air,  sehingga
Perlakuan IC 50 (ppm) T0 (Penambahan pektin 0%) 105.24 ± 0.12 d T1 (Penambahan pektin 0,5%) 98.01 ± 0,21 c T2 (Penambahan pektin 1,0%) 97.34 ± 0,48 b T3 (Penambahan pektin 1,5%) 93.70 ± 0,24 a
Perlakuan °Brix T0 (Penambahan pektin 0%) 34,10 ± 0,75 a T1 (Penambahan pektin 0,5%) 38,17 ± 1,32 b T2 (Penambahan pektin 1,0%) 56,27 ± 0,18 c T3 (Penambahan pektin 1,5%) 66,1 ± 1,23 d
meningkatkan  konsentrasi  bahan  yang dapat larut dalam larutan. Ini menunjukkan bahwa pektin berperan sebagai pengikat air yang  penting.  Desrosier  (1988)  mencatat bahwa  total  padatan  terlarut  dalam  sebuah substansi  melibatkan  sejumlah  komponen, termasuk  asam  organic,  pektin,  gula reduksi,  gula  non-reduksi,  dan  protein. Oleh  karena  itu,  pektin  adalah  salah  satu unsur  yang  vital  dalam  membentuk  total padatan terlarut, dan peningkatannya dapat memiliki dampak yang signifikan terhadap konsentrasi padatan dalam larutan

## 2. Hasil Organoleptik

## Rasa
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  rasa  selai  lembar  dari  semua perlakuan berkisar antara 2,48 hingga 2,52. Hal  ini  menunjukan  bahwa  penambahan pektin  dengan  konsentrasi  yang  berbeda tidak  berdampak  signifikan  pada  atribut rasa. Menurut Paramesti et al. (2019), pektin tidak  memiliki  pengaruh  pada  rasa  karena memiliki  rasa  yang  netral,  sehingga  tidak memengaruhi  rasa  produk  selai  lembaran dengan berbagai konsentrasi pektin. Temuan  ini  sejalan  dengan  penelitian Simmamora et al. (2017) yang menyebutkan bahwa pektin tidak memengaruhi rasa manis dan hanya berperan sebagai pembentuk gel dalam selai lembaran. Temuan ini di sokong oleh  penelitian  Dankarjang et  al (2009). Mengenai  analisis  organoleptik leather rosella ,  di  mana  penambahan  pektin  tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap rasa.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  uji aroma,  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  aroma  selai  lembar  dari  semua perlakuan berkisar antara 2,24 hingga 2,28. Skor aroma yang diperoleh pada uji hedonik
selai  lembar  buah  kesemek  pada  setiap perlakuan menunjukkan rata-rata sama yaitu 2  (suka).  Hal  ini  dikarenakan  oleh  aroma dari  selai  lembar  buah  kesemek  yang  tidak mengalami  perbedaan  yang  signifikan  di antara  perlakuan.  Pektin  tidak  memiliki aroma  atau  bau  yang  tajam  karena  dalam proses pembuatannya dilakukan deodorisasi,  yaitu  penghilangan  bau  yang menyebabkan pektin yang dihasilkan memiliki aroma netral (Winarno, 2004).

## Warna
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada atribut  warna,  rata-rata  nilai  kesukaan panelis terhadap atribut warna selai lembar dari  semua  perlakuan  antara  2,32  hingga 2,60.  Skor  atribut  warna  yang  diperoleh pada uji hedonik selai lembar buah kesemek pada  setiap  perlakuan  menunjukkan  rata- rata sama yaitu memperoleh nilai 2 (suka). Hal  ini  disebabkan  oleh  warna  dari  selai lembar buah kesemek yang tidak mengalami perbedaan  yang  signifikan  di  antara perlakuan.  Pektin  tidak  memiliki  bau  yang tajam  karena  dalam  proses  pembuatannya dilakukan  deodorasi,  yaitu  penghilangan bau  yang  menyebabkan  pektin  yang dihasilkan memiliki aroma netral (Winarno, 2004).

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  uji tekstur,  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  selai  lembar  dari  semua perlakuan berkisar antara 2,36 hingga 2,88. Semakin  tinggi  konsentrasi  pektin,  maka penilaian panelis terhadap tekstur cenderung menurun.  Temuan  ini  konsisten  dengan penelitian  Dankrajang  et  al  (2009)  tentang analisis organoleptik leather rosella, di mana penambahan pektin dengan konsentrasi 1% hingga 3% menyebabkan penurunan tingkat penerimaan atribut tekstur, seperti kelekitan.
Penelitian oleh Latifah et al. (2013) memberikan  dukungan  tambahan  terhadap temuan  sebelumnya  yang  menunjukkan bahwa penambahan pektin dalam konsentrasi  antara  0,25%  hingga  1%  pada selai lembaran terong menghasilkan penurunan  penerimaan  konsumen  terhadap atribut tekstur. Sejalan dengan itu, Winarno (2004)  menjelaskan  bahwa  peran  pektin sebagai  pembentuk  gel,  perekat,  pengikat, dan pembentuk tekstur sangatlah signifikan. Dengan demikian, semakin tinggi konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan, tekstur  dari  vegetable  leather  cenderung menjadi lebih kental. Namun, hal ini dapat menghasilkan  respons  yang  kurang  positif dari  konsumen,  karena  preferensi  individu terhadap  tekstur  produk  dapat  bervariasi. Oleh  karena  itu,  penyesuaian  konsentrasi pektin  dalam  formulasi  produk  menjadi penting  untuk  memastikan  bahwa  produk memenuhi  preferensi  konsumen  yang diinginkan.

## Keseluruhan
Berdasarkan hasil penelitian pada uji keseluruhan, nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap  keseluruhan  selai  lembar  dari semua perlakuan berkisar antara 2,40 hingga 2,88.  Pengujian  mutu  hedonik  keseluruhan menunjukkan  kesan  suka  terhadap  selai lembar  buah  kesemek  secara  keseluruhan,
yang  mencakup  aspek  warna,  aroma,  rasa, dan  tekstur.  Keseluruhan  parameter  ini berkontribusi pada tingkat kesukaan konsumen  (panelis)  dalam  menilai  daya terima  produk.Temuan  ini  sejalan  dengan pendapat Harjiyanti et al (2014).

## KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi pektin signifikan dalam memengaruhi sifat fisikokimia  seperti  kadar  air,  kandungan vitamin C, antioksidan, dan padatan terlarut, serta  karakteristik  organoleptik  seperti tekstur  dan  keseluruhan  kesan  produk, namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap atribut  rasa,  aroma  dan  warna  selai  lembar kesemek.  Serta  konsentrasi  terbaik  selai lembar  buah  kesemek  dengan  penambahan konsentrasi  pektin  pada  karakteristik  kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan T3 (Pektin 1,5%) memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 36,13%, Vitamin C
3.10  mg/100gram,  antioksidan  IC50  93.70 ppm, padatan terlarut 66,1˚Brix, atribut rasa 2,52, aroma 2,24, warna 2.60, tekstur 2.88, dan keseluruhan 2,88.

## DAFTAR PUSTAKA
Atviolani, R. (2016). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Pektin Terhadap
Karakteristik Marmalade Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus )

## Tabel 5. Hasil analisis Organoleptik
Perlakuan Parameter Rasa Aroma Warna Tekstur Keseluruhan T0 (Penambahan pektin 0%) 2,48 ± 0,51 a 2,28 ± 0,73 a 2.32 ± 0,55 a 2.36 ± 0,75 a 2,40 ± 0,87 a T1 (Penambahan pektin 0,5%) 2,40 ± 0,50 a 2,24 ±0,66 a 2.40 ± 0,57 a 2.40 ± 0,57 ab 2,76 ± 0,93 ab
T2 (Penambahan pektin 1,0%) 2,48 ± 0,51 a 2,28 ±0,73 a 2.56 ± 0,58 a 2.76 ± 0,83 ab 2,80 ± 0,71 ab T3  (Penambahan pektin 1,5%) 2,52 ± 0,51 a 2,24 ±0,72 a 2.60 ± 0,70 a 2.88 ± 0,92 b 2,88 ± 0,73 b
Keterangan: Angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5% sesuai dengan uji DMRT.
[ Skripsi , Universitas Pasundan]
Estiasih, T. dan Ahmadi. (2009). Teknologi Pengolahan  Pangan.  Bumi  Aksara. Jakarta.
Erlina,  N.,  Sudaryanto,  M.,  &  Nugrahani,
H.  (2017).  Pengaruh  Penambahan Pektin Dan Gelatin Terhadap Karakteristik  Selai  Wortel  (Daucus Carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), 89-98.
Euromonitor.  2015.  Bakery  in  Indonesia. http://www.euromonitor.com/bakery -inindonesia/report.  [20  Desember 2016].
Harjiyanti,  M.  D.,  Y.  B.  Pramono  dan  S.
Mulyani. 2014. Total asam, viskositas dan kesukaan pada yoghurt drink  dengan  sari  buah  mangga (mangifera  indica)  sebagai  perisa alami.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 2(2): 104-107.
Herman  TF.  2009.  Pengaruh  Tingkat Pencampuran Tepung
Pyus (Cyphomandra  betacea  Sendt)  dan Rumput Laut Dalam Pembuatan Selai Lembaran.  Skripsi  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang
Huriah, Huriah, Nur Alam, and Abd Hamid Noer.  2019.  Karakteristik  Fisik, Kimia  Dan  Organoleptik  Selai  Pada Berbagai  Rasio  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  Polyrhizus  Britt  and Rose) - Gula Pasir. Jurnal Pengolahan pangan
Kusuma, 2020 Kusuma, W., Abubakar, Y.,
Rasdiansyah. (2020). Pengaruh
Konsentrasi Gula dan Waktu
Pengeringan Terhadap Kualitas
Manisan  Kering  Buah  Kesemek (Diospyros  kaki  L.).  Jurnal  Ilmiah
Mahasiswa Pertanian, 5(1):321-329
Latifah  et  al.  (2013),  Latifah,  R., Nurismanto  dan  Agniya,  C.,  2011. Pembuatan  selai  lembaran  terung belanda.  Jurnal  Teknologi  Pangan FTI UPN Veteran, Vol.101 No.(113)
Miranti,  2021.  Pengaruh  Varietas  Mangga Dan  Jumlah  Pektin  Terhadap  Mutu Selai Mangga. Program Studi Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian Universitas Islam Sumatera Utara
Paramesti  2019.  Studi  Pembuatan  Selai Lembaran  Jambu  Biji  (Psidium Guajava  Linn)    Jurusan  Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
Ramadhan  W,  Trilaksani  W.  2017. Formulasi  hidrokoloid-agar,  sukrosa dan  Acidulant  pada  pengembangan produk selai lembaran. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(1): 95-108. Setiawan,  E.  2014.  Perbaikan  Kualitas Buah Kesemek dengan
Penyemprotan  Alkohol.  Agrovigor. Vol 7: No.121-125.
Chammas, M., Boreto, J., & Silva Braga, J.
(2014).  Carpal  tunnel  syndrome  part 1 (Anatomi, pathology, etiology, and diagnosis).  Diterbitkan  oleh  Elsevier Editor Brazil. http://dx.doi.org/10.16/j.rboe.2014.0 8.001 Simamora, D., Rossi, E., Pertanian, J. T., & Pertanian,  F.  (2017).  Utilization  of Pedada  (Sonneratia  caseolaris)  for Making Fruit Leather. Jurnal Pertanian, 4(2).
Siringoringo,  D.H.S.  2016.  Pengaruh karagenan  terhadap  mutu  sirup kesemek (Diospyros kaki L.). Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Riau. Pekanbaru.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue
dan Roti.Graha
Ilmu. Yogyakarta : 23-37.
Sumartini,  &  Ratrinia.  (2021).  Pengaruh
Antioksidan Daun Mangrove Terhadap  Hasil  Pengujian  Hedonik Dan  Fat  Bloom  Pada  Coklat  Batang
Selama Masa Simpan.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yulistiani,  R.,  Murtiningsih,  &  Mahmud, M. (2013). Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar Ungu. Teknologi Pangan FTI-UNP, Jawa Timur, 114- 120.