## GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI RUMAH MAKAN YANG ADA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS KOTA
Sakriani 1  , Purnama Sidebang 2 ,
1 Poltekkes Kemenkes Ternate, Indonesia
1 sakrianijamaluddin@gmail.com

## Abstrak
Rumah makan adalah salah satu bangunan tempat-tempat umum dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan  makanan  dan  minuman  untuk  umum.  Oleh  karena  itu,  rumah  makan  harus  memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi rumah  makan  yang  ada  di  wilayah  kerja  Puskesmas  Kota.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif. Jumlah  sampel  pada  penelitian  ini  sebanyak  31  rumah  makan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada variabel  lokasi  dan  bangunan,  fasilitas  sanitasi,  dapur,  ruang  makan  dan  gudang  bahan  makanan,  bahan makanan  dan  makanan  jadi,  serta  pengolahan  makanan,  paling  banyak  berisiko  rendah  masing-masing 51,6% dan yang berisiko tinggi masing-masing 48,4%. Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan dan  makanan  jadi  96,8%  berisiko  rendah  dan  3,2%  berisiko  tinggi  penyajian  makanan  45,2%  berisiko rendah  dan  54,8%  berisiko  tinggi.  Peralatan  96,8%  berisiko  rendah  dan  3,2%  dan  tenaga  kerja  93,5% berisiko  rendah  dan  6,5%  berisiko  tinggi.  Dari  31  rumah  makan  yang  diteliti,  23  rumah  makan  (74,2%) masuk kategori berisiko tinggi dan 8 rumah makan (25,8%) masuk kategori risiko rendah. Disarankan bagi pemilik rumah makan agar higiene sanitasi penyajian makanan lebih diperhatikan khususnya cara penyajian makanan jadi supaya menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan menyajikan makanan tertutup.

## Abstract
Restaurant  is  one  of  the  commercial  public  places  that  provides  food  and  beverage  for  public. Therefore, restaurant must meet the clean and health standard. The aim of this study was to describe hygiene and  sanitation  of  restaurant  under  Puskesmas  Kota’s  working  area.  This  was  an  observational  study  with descriptive  design.  31  restaurants  were  involved  as  samples  of  the  study.  The  result  suggested  that  about 51,6%  restaurant’s  location  and  building,  sanitation  facilities,  kitchen,  dining  room  and  foodstuff  storage, foodstuff and prepared food and food processing were categorized as low risk and 48,4% as high risk. About 96,8%  of  restaurant’s  foodstuff  and  food  storage  categorized  as  low  risk  and  the  rest  as  high  risk. About 54,8% of restaurants sample had a high a risk food serving. It was 74,2% of 31 restaurants categorized as high risk. It could be suggested to restaurants owner to pay more attention, especially in food serving, use clean utensils and cutleries, use food cover when transport and serve them.
:

## Pendahuluan
Undang-undang    No.    36    tahun  2009 tentang    kesehatan    menyebutkan  bahwa peningkatan    dan  pemantapan  upaya    kesehatan diselenggarakan melalui berbagai  macam kegiatan, salah  satunya  adalah  pengamanan    makanan  dan minuman.    Upaya    pengamanan  makanan    dan minuman    akan    lebih  ditingkatkan    untuk mendukung  peningkatan  dan    pemantapan    upaya kesehatan secara  berhasil guna dan berdaya  guna. Semua  itu  merupakan  upaya  untuk    melindungi masyarakat  dari    makanan  dan  minuman    yang tidak  memenuhi    persyaratan    mutu    (Depkes  RI, 2009).
Salah  satu  masalah  akibat  makanan  yang tidak memenuhi persyaratan mutu dapat
mengganggu  kesehatan  di  antaranya  adalah keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. Keracunan  makanan  adalah  suatu  penyakit  yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena  makanan erat  kaitannya  dengan lingkungan yang  digambarkan  sebagai  diagram  V,  yaitu penularan  penyakit  melalui fly (lalat), fingers (tangan), freld (tanah), dan food (makanan).
Banyaknya  kasus  keracunan  baik  yang diberitakan  surat  kabar  maupun  yang  tidak terungkap  dari  gejala  ringan,  muntah-muntah  , sampai  berat  yaitu  kematian  menunjukkan penanganan  sanitasi  yang  masih  kurang  baik.  Hal ini  disebabkan  karena  pemahaman  sanitasi  yang masih  kurang.  Untuk  itu  peran  sanitasi  menjadi sangat  penting  sebagai  upaya  untuk  mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya mikroba
pembusuk dan patogen dalam  makanan,  minuman, peralatan  dan  bangunan  yang  dapat  merusak pangan  dan  membahayakan  manusia.  (Handayani 2010).
Di  Amerika  serikat  25%  dari  semua penyebaran penyakit melalui makanan, di sebabkan pengolah  makanan  yang  terinfeksi  dan  higiene perorangan  yang  buruk  (Maria,  2011).  Kasus Keracunan  pangan  di  Indonesia  pada  tahun  2011 disebabkan  oleh  pangan  jasa  boga  30  KLB (23.4  %),    Pangan  olahan  16  KLB  (12.50%), pangan  jajanan  16  KLB  (12.50%),  dan  lain-lain  8 KLB  (6.25%).  Pada  2011  terjadi  128  KLB keracunan  pangan  di  Indonesia.  KLB  keracunan pangan,  pada  2012  paling  banyak  terjadi  pada pangan  jajanan,  pangan  jasa  boga  dan  masakan rumah  tangga,  yaitu  66%  dan  mengalami peningkatan  menjadi  76%  pada  2013.  (Kompas 2013). makanan  masih  menjadi penyebab tertinggi terjadinya keracunan berdasarkan insiden keracunan nasional, (BPOM,2013).
Data yang diperoleh dari Dinas Kesehatan Kota  Ternate  telah  mencatat  jumlah  tempat pengolahan makanan dengan kriteria rumah makan dan  restoran  sebanyak  188  yang  berada  di  10 wilayah  Puskesmas  yaitu  Kalumata,  Kota, Gambesi,  Mayau,  Kalumpang,  Siko,  Jambula, Moti,  Hiri  dan  Sulamadaha.  Dari  ke  10  Wilayah Puskesmas  di  atas  jumlah  yang  paling  banyak terdapat ruamah makan di wilayah kerja Puskesmas Kota  sebanyak  55  Rumah  Makan,  4  diantaranya telah  dibina  dan  diperiksa  serta  dinyatakan  laik sehat  atau  memenuhi  syarat  (Profil  Dinkes  Kota Ternate, 2017).
Berdasarkan  uraian  latar  belakang  diatas, maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian tentang  Gambaran  Higiene  Sanitasi  Pengolahan Makanan  di  Rumah  Makan  yang  Ada  di  Wilayah kerja Puskesmas Kota, Kota Ternate.

## Metode
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian observasional  dengan  pendekatan  deskriptif  yang menggambarkan  Higiene  Sanitasi  Pengolahan Makanan  Di  Rumah  Makan  di  Wilayah  Kerja Puskesmas Kota, Kota Ternate.
Populasi  adalah  seluruh  rumah  makan  yang ada  di Wilayah  Kerja  Puskesmas  Kota  tahun  2017 sejumlah  55  Rumah  Makan,  sedangkan  sampel dalam  penelitian  ini  adalah  Rumah  Makan  yang bersedia  saja  di  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Kota. Pengambilan  sampel  dalam  penelitian  ini menggunakan Sampling  Jenuh. Alat  pengumpul
data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah modifikasi  formulir  RM.2.  Sesuai  KEPMEMKES RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003, pada variabel lokasi  dan  bangunan  alat  ukur  yang  digunakan untuk  mengukur  pencahayaan/penerangan  adalah Lux  meter,  meteran  untuk  mengukur  tinggi  langit- langit dan ukuran ruang makan perkursi tamu.

## Hasil dan Pembahasan
Variabel  lokasi  dan  bangunan  di  wilayah kerja  Puskesmas  Kota  Tahun  2017  dengan  jumlah rumah  makan  sebanyak  31  yang  dikategorikan resiko  rendah  sebanyak  16  rumah  makan  (51,6%) dan  yang  dikategorikan  resiko  tinggi  sebanyak  15 rumah makan (48,4%). Variabel fasilitas sanitasi di wilayah kerja Puskesmas Kota Tahun 2017 dengan jumlah  rumah  makan  sebanyak  31  yang dikategorikan  resiko  rendah  sebanyak  16  rumah makan  (51,6%),  dan  yang  dikategorikan  resiko tinggi sebanyak 15 rumah makan (48,4%). Variabel dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan di wilayah kerja Puskesmas Kota Tahun 2017 dengan jumlah  rumah  makan  sebanyak  31  yang dikategorikan  resiko  rendah  sebanyak  16  rumah makan  (51,6%)  dan  yang  dikategorikan  resiko tinggi sebanyak 15 rumah makan (48,4%).
Variabel bahan makanan dan makanan jadi di  wilayah  kerja  Puskesmas  Kota  Tahun  2017 dengan  jumlah  rumah  makan  sebanyak  31  yang dikategorikan  resiko  rendah  sebanyak  16  rumah makan  (51,6%)  dan  yang  dikategorikan  resiko tinggi sebanyak 15 rumah makan (48,4%). Variabel pengolahan  makanan  di  wilayah  kerja  Puskesmas Kota  Tahun  2017  dengan  jumlah  rumah  makan sebanyak  31  yang  dikategorikan  resiko  rendah sebanyak  16  rumah  makan  (51,6%)  dan  yang dikategorikan  resiko  tinggi  sebanyak  15  rumah makan  (48,4%).  Variabel  tempat  penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di wilayah kerja Puskesmas Kota Tahun 2017 dengan jumlah rumah makan  sebanyak  31  yang  dikategorikan  resiko rendah  sebanyak  30  rumah  makan  (96,8%)  dan yang dikategorikan resiko tinggi sebanyak 1 rumah makan (3,2%).
Variabel  penyajian  makanan  di  wilayah kerja  Puskesmas  Kota  Tahun  2017  dengan  jumlah rumah  makan  sebanyak  31  yang  dikategorikan resiko  rendah  sebanyak  14  rumah  makan  (45,2%) dan  yang  dikategorikan  resiko  tinggi  sebanyak  17 rumah  makan  (54,8%).  Variabel  peralatan  di wilayah kerja Puskesmas Kota Tahun 2017 dengan jumlah  rumah  makan  sebanyak  31  yang dikategorikan  resiko  rendah  sebanyak  30  rumah makan  (96,8%)  dan  yang  dikategorikan  resiko
tinggi  sebanyak  1  rumah  makan  (3,2%).  variabel tenega  kerja  di  wilayah  kerja  Puskesmas  Kota Tahun 2017 dengan jumlah rumah makan sebanyak 31  yang  dikategorikan  resiko  rendah  sebanyak  29 rumah  makan  (93,5%)  dan  yang  dikategorikan resiko tinggi sebanyak 2 rumah makan (6,5%).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  dari  31 rumah  makan  yang  diteliti  sebanyak  8  rumah makan  (25,8%)  memiliki  skor  >  548  (berisiko rendah)  dan  skor  23  rumah  makan  (74,2%) memiliki  skor  <  548  (berisiko  tinggi).  Skor  paling tinggi  dengan  kategori  risiko  rendah  adalah  691,5 dan  skor  paling  rendah  adalah  387,5  dengan kategori risiko tinggi.

## Tabel 1 Hasil Kategori Status Laik Rumah Makan di Wilayah Kerja Puskesmas Kota
Sumber data: Data primer
Berdasarkan  total  skor  seluruh  variabel penelitian  dengan  jumlah  skor  diperoleh  hasil  dari 31  rumah  makan  yang  diperiksa  lebih  banyak
No Rumah Makan Total Score Kategori n % 14 387,5 Risiko tinggi
23 74,2 % 2
409,5 Risiko tinggi 19 421,5 Risiko tinggi 24 428 Risiko tinggi 26 436,5 Risiko tinggi 3 446 Risiko tinggi 10 449,5 Risiko tinggi 18 451,5 Risiko tinggi 7 452,5 Risiko tinggi 20 458 Risiko tinggi 21 461 Risiko tinggi 30 477,5 Risiko tinggi 8 478 Risiko tinggi 25 478 Risiko tinggi 4 482,5 Risiko tinggi 28 490,5 Risiko tinggi 11 509 Risiko tinggi 31 510 Risiko tinggi 29 512 Risiko tinggi 1 535,5 Risiko tinggi 16 535,5 Risiko tinggi 23 542 Risiko tinggi 15 542,5 Risiko tinggi 22 557 Risiko rendah
8 25,8 % 27
557 Risiko rendah 5 597,5 Risiko rendah 12 598,5 Risiko rendah 17 598,5 Risiko rendah 9 608,5 Risiko rendah 13 668,5 Risiko rendah 6 691,5 Risiko rendah
memiliki  skor  risiko  tinggi  (total  skor  <  548) dibandingkan  dengan  yang  berisiko  rendah  (total skor  ≥ 548).
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang  dilakukan  pada  rumah  makan  di  Pasar Pinasunkulan Manado pada tahun 2014
menunjukkan  bahwa  masih  terdapat  17  rumah makan yang belum memenuhi persyaratan (Misdar, 2014).
Sebagian  rumah  makan  belum  memenuhi syarat  fasilitas  sanitasi  itu  bisa  dari  air  rumah makan yang kotor, tidak tersedia air yang bersih di tempat cuci tangan dan setiap lubang ventilasi tidak ada  terali  tikus  dan  kain  kasa  serangga.  Sebagian besar  rumah  makan  tidak  memenuhi  syarat  Dapur, ruang  makan  dan  gudang  bahan  makanan  Karena keadaan  dapur  selalu  kotor  dan  tidak  ada  kulkas, peralatan  makan  selalu  kotor.  Alat  makan  yang kotor  dapat  disebabkan  oleh  kondisi  alat,  apakah mudah dibersihkan atau tidak mudah dibersihkan.
Pengolahan bahan makanan menjadi makanan  jadi  adalah  tahap  utama  dalam  proses penyediaan  makanan.  Pengolahan  bahan  makanan yang diteliti meliputi tiga hal yaitu, cara menjamah makanan,  tempat  pengolahan,  dan  peralatan  masak yang digunakan.
Tempat  peragaan  makanan  makanan  yang tidak  mempunyai  tutup  serta  memliki  gudang makanan  yang  di  dalamnya  di  campur  bahan  lain selain  bahan  makanan  mejadi  faktor  dalam menentukan  persyaratan  higiene  sanitasi  suatu rumah  makan.    Selain  itu,  berdasarkan  hasil penelitian  Meikawati,  dkk  (2010)  di  RSJD  Dr. Amino  Gondohutomo  Semarang,  diketahui  bahwa penjamah  makanan  masih  mengabaikan  praktek higiene  dan  sanitasi  dalam  mengolah  makanan. Praktek  higiene  dan  sanitasi  yang  kurang  antara lain  penjamah  tidak  menggunakan  penutup  kepala saat  mengolah  makanan  (70%)  dan  tempat  alat masak  tidak  terbebas  dari  serangga  dan  debu (55%). Hasil penelitian Marpaung (2012) mengungkapkan bahwa penggunaan alat pelindung diri  (penutup  kepala,  sarung  tangan,  celemek  dll) pada  saat  mengolah  makanan  dinilai  mengganggu dalam  melaksanakan  pekerjan  sebagai  penjamah makanan.
Sanitasi  ruang  pengolahan  makanan  tidak hanya tentang kebersihan saja, namun meliputi luas lantai juga. Luas lantai ruang pengolahan  makanan yang  bebas  dari  peralatan  minimal  2  m 2 untuk setiap  karyawan  (Menteri  Kesehatan  Republik
Indonesia,  2011:  6).  Luas  ruangan  tersebut  sudah terpenuhi,  penjamah  makanan  dapat  bergerak dengan leluasa selama bekerja.
Pengangkutan makanan dan minuman adalah  cara  yang  dilakukan  pedagang  untuk membawa makanan dan minuman kepada konsumen.  Kondisi  ini  sangat  memungkinkan terjadinya  kontaminasi  makanan,  dan  hinggapnya serangga  pada  makanan.  Adanya  kontaminasi  ini sangat  memungkinkan  makanan  menjadi  tercemar dan mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan bagi kesehatan konsumen.

## Penutup
Dari  31  rumah  makan  yang  diperiksa  lebih banyak  memiliki  skor  risiko  tinggi  (total  skor  < 548)  dibandingkan  dengan  yang  berisiko  rendah (total skor  ≥ 548).
Disarankan  bagi  pemilik  rumah  makan  agar higiene sanitasi penyajian makanan lebih diperhatikan  khususnya  cara  penyajian  makanan jadi  supaya  menggunakan  alat  yang  bersih,  cara membawa dan menyajikan makanan tertutup.

## Daftar Pustaka
Agustina  Febria.  2009. Higiene  dan  sanitasi pedagang makanan jajanan tradisional  di lingkungan  sekolah  dasar  di  kelurahan demang  lebar  daun  palembang  tahun 2009 . http://eprints.unsri.ac.id/74/3/abstrak8.pdf di akses pada 25 April 2017
Cantika  Iqdhana,  dkk.  2016. Higiene  penjamah makanan  dan  sanitasi  pengelolaan makanan  di  instalasi  gizi  rumah  sakit umum  daerah  gambiran  kota  kediri . File:///c:/Users/DANDI/Download/7835- 9556-1-SM.pdf.
Depkes RI, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.  1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan  Hygiene  Sanitasi  Rumah Makan dan Restoran , Jakarta.
Malango, L. M. 2012. Aspek Hygiene dan Sanitasi
Makanan pada Rumah Makan di Terminal 42 Andalas kota Gorontalo . https://media.neliti.com/media/publication
s/37215-ID-aspek-hygiene-sanitasi- makanan-pada-rumah-makan-di-terminal- 42-andalas-kota-goro.pdf.
Maria,  Yosvita.2011. Pengetahuan  dan  Perilaku Higiene  Tenaga  Pengolah  Makanan  di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum  daerah dr.  Kanujoso  Djatiwibowo  Balikpapan . Eprints.undip.ac.id/32574/1/386  Yosvita Malaria  G2C309009.pdf.Diakses  pada tanggal 26 April 2017.
Naria,  Evi. Higiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman  Jajanan  di  Kompleks  USU, Medan . Universitas Sumatera Utara.
Novriyanti  Isa,  2012. Studi  Hygiene  Sanitasi  Pada Rumah
Makan Di Wilayah Kampus Universitas Negeri Gorontalo .
http://media.neliti.com/media/publications/3 723-ID-studi-hygiene-sanitasi-pada-rumah- makan-diwilayah-kampus-unuversitas- negeri-goro.pdf.
Sonia,  Victa. Evaluasi  Penerapan  Higiene  dan Sanitasi  Penyelenggaraan  Makanan  di RSUD  Sunan  Kalijaga  Kabupaten  Demak Tahun  2013. Unnes  Journal  of  Public Health: Volume 4, Nomor 2 Tahun 2015.
Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003, Pementauan  Kualitas  Makanan  Keroprak dan  Gado-gado  di  Lingkungan  Kampus  UI Depok Melalui
PemeriksaanBakteriologis .http;//journal.ui.a c.id/index.php/health/article/viewfile/39115.
Vitria,  dkk. Hubungan  Higiene  Sanitasi  dan  Cara Pengolahan  Mie  Ayam  dengan  Angka Kuman  di  Kota  Padang .  Jurnal  Kesehatan Masyarakat: Volume  7, No. 2 Tahun 2013.