Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.2.166 Hasil Penelitian
Copyright © 2023 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Pengaruh Penambahan Nanoselulosa terhadap Stabilitas Emulsi Santan sebagai Enkapsulan Kurkumin: Stabilitas Emulsi dan Kurkumin
[The Effect of Nanocellulose Addition on the Stability of Coconut Milk Emulsion as Curcumin Encapsulant: Emulsion Stability and Curcumin]
Amaliatul Khusna 1) , Chatarina Lilis Suryani 1) , Thunnalin Winuprasith 2) , Saptya Fajar Pertiwi 3) , Erista Adisetya 4) , dan Ichlasia Ainul Fitri 1) *
1) Department of Agricultural Product Technology, University of Mercu Buana Yogyakarta, Karanglo, Indonesia
2) Department of Food Science for Nutrition, Institute of Nutrition, Mahidol University, Nakhon Pathom, Thailand 3) Food Department, North Sulawesi, Manado, Indonesia
4) Department of Agricultural Product Technology, Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta, Indonesia
Diterima 27 Desember 2022 / Disetujui 7 Agustus 2023

## ABSTRACT
Curcumin is a bioactive compound characterized by its non-polar nature and low stability. Encapsula- tion of curcumin using emulsion system such as coconut milk can increase its stability. However, emulsion systems tend to become unstable during food processing and storage. Therefore, stabilizers and emulsifiers are necessary to ensure stability. Natural stabilizers are preferred over synthetic ones. In this study, nano- celluloses, including nanocrystalline and nanofibrillated cellulose, were used as a stabilizer, and whey pro- tein isolate (WPI) was used as an emulsifier. The primary objective of this study was to investigate the impact of  different  types  and  concentrations  of  nanocellulose  on  the  stability  of  curcumin  and  oil-in-water  (o/w) emulsions in coconut milk. Two types of commercial nanocellulose materials were utilized: nanocrystalline cellulose (NCC) and nanofibrillated cellulose (NFC). Additionally, a combination of both NCC and NFC was used at concentrations of 0.125 and 0.25% (w/w). The results revealed that the viscosity increased as the concentration of nanocellulose increased. The particle size increased at higher concentrations of NFC and the combination of NCC and NFC, while it decreased with increasing NCC concentration. The lightness va- lue (L * ) decreased with higher concentrations of nanocellulose in all sample types. However, this difference was not visually significant. In terms of curcumin stability, the addition of nanocellulose, particularly NFC at a concentration of 0.25%, led to an increase in stability. Higher viscosity resulted in an extended shelf life because it  slowed  down  the  rate  of  creaming index  as  compared  to the  control  emulsion.  Increasing  the concentration of nanocellulose enhanced the effectiveness of maintaining the stability of curcumin and oil- in-water emulsions in coconut milk due to the higher viscosity. NFC as well as the combination of NFC and NCC at a concentration of 0.25% proved to be the most preferable option for achieving the highest stability.
Keywords: curcumin, emulsion, nanocrystalline cellulose (NCC), nanofibrillated cellulose (NFC)

## ABSTRAK
1
Kurkumin adalah komponen bioaktif yang bersifat non-polar dan memiliki stabilitas yang rendah oleh sebab itu perlu dienkapsulasi menggunakan sistem emulsi seperti santan kelapa untuk meningkatkan stabili- tasnya. Namun, sistem emulsi umumnya bersifat tidak stabil selama pengolahan dan penyimpanan maka perlu penambahan penstabil dan emulsifier . Saat ini, penggunaan penstabil alami lebih direkomendasikan daripada sintetik seperti nanoselulosa khususnya nanokristalin dan nanofiber selulosa yang dapat diguna- kan sebagai penstabil, dan whey protein isolate (WPI) yang digunakan sebagai emulsifier . Penelitian ini ber- tujuan untuk mengidentifikasi pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi nanoselulosa terhadap stabilitas emulsi  santan  kelapa  dan  kurkumin.  Terdapat  dua  jenis  nanoselulosa  komersial  yang  digunakan  yaitu nanokristallin selulosa (NCC) dan nanofibril selulosa (NFC), dan dipakai juga kombinasi NCC dan NFC (1:1) pada  konsentrasi  0,125  dan  0,25%  (b/b).  Hasil  penelitian  menunjukkan,  terjadi  peningkatan  viskositas seiring peningkatan konsentrasi nanoselulosa. Ukuran partikel mengalami peningkatan seiring peningkatan konsentrasi  nanoselulosa  terutama  NFC  dan  kombinasi  NCC  dan  NFC,  namun  menurun  seiring  pening- katan  konsentrasi  NCC.  Nilai  kecerahan  ( L* )  mengalami  penurunan  dengan  meningkatnya  konsentrasi nanoselulosa.  Peningkatan  konsentrasi  hingga  0,25%  mampu  meningkatkan  viskositas  emulsi  santan kelapa sehingga emulsi lebih stabil. Penambahan nanoselulosa menurunkan jumlah kehilangan kurkumin sejak hari ke-1 sampai hari ke 14. Semakin besar konsentrasi yang ditambahkan maka akan lebih efektif untuk mempertahankan stabilitas kurkumin dalam emulsi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa NFC dan kombinasi NFC dan NCC pada konsentrasi 0,25% lebih direkomendasikan sebagai penstabil alami untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan kurkumin.
Kata Kunci: emulsi, kurkumin, nanofibril selulosa (NFC), nanokristallin selulosa (NCC)
*Penulis Korespondensi: E-mail: ichlasiaaf@gmail.com

## PENDAHULUAN
Kurkumin  ( Curcuma  longa  Linn )  adalah  salah satu  senyawa  polifenolik  hidrofobik  yang  umumnya ada  pada  rhizome  tanaman.  Pada  umumnya  kurku- min  bersifat  hidrofobik  atau  sukar  larut  dalam  air, kelarutan rendah pada benzena dan kloroform, tetapi cukup  larut  dalam  alkohol  dan  asam  asetat  glasial (Parthasarathy et  al., 2008;  Wahyuningtyas et  al ., 2017). Berdasarkan permasalahan tersebut, diperlu- kan  upaya  untuk  meningkatkan  kelarutan  kurkumin yaitu  dengan  metode  enkapsulasi.  Enkapsulasi merupakan  suatu  metode  untuk  melapisi  bahan padat, cair, ataupun gas yang cukup sensitif contoh- nya enzim, aroma, rasa, vitamin, mineral, dan pewar- na.  Komponen  tersebut  disebut  sebagai  inti  bahan yang  dilindungi  dan  bahan  pelapis  disebut  sebagai pelindung.  Salah  satu  metode  enkapsulasi  yang dapat  digunakan  untuk  melindungi  kurkumin  adalah emulsi.  Hal  ini  karena  kurkumin  merupakan  kom- ponen hidrophobik dan lebih mudah larut dalam fase minyak.
Emulsi terdiri atas dua fase yaitu polar dan non- polar, umumnya bersifat tidak stabil secara termodi- namika karena adanya dua fase cair  yang berbeda. Terdapat 2 jenis emulsi yaitu emulsi oil-in-water dan water-in-oil . Emulsi o il-in-water lebih tepat untuk digu- nakan sebagai pelindung atau carrier untuk kurkumin. Pada  fase oil-in-water ,  fase  non  polar  sebagai  fase terdispersi  dan  fase  polar  sebagai  fase  kontinyu. Santan kelapa merupakan salah satu jenis emulsi oil- in-water yang umumnya digunakan oeh  masyarakat sebagai  bahan  utama  memasak,  bahkan  saat  ini banyak  jenis  santan  dalam  bentuk  instan.  Santan dapat  digunakan  sebagai  pelindung  dari  komponen kurkumin.  Namun,  santan  segar  maupun  dalam kemasan  cenderung  tidak  stabil  selama  penyim- panan  seperti  terbentuknya  droplet  minyak  dan  air yang terpisah atau creaming . Oleh sebab itu, santan kelapa  perlu  distabilkan  dengan emulsifier maupun penstabil.  Terdapat  berbagai  komponen  yang  dapat digunakan  sebagai emulsifier maupun  penstabil seperti surfaktan dan fosfolipid. Namun, penggunaan emulsifier dan penstabil dengan pemanfaatan bahan alami  lebih  disarankan  daripada  bahan  sintesis, misalnya  seperti  nanoselulosa  karena  memiliki karakteristik yang unik seperti sustainability , biodegradabilitas,  densitas  yang  rendah  (1,566 g/cm 3 ),  aman,  ketersediaan  melimpah  serta  biaya yang relatif murah (Bhat et al., 2017).
Nanoselulosa  memiliki  karakteristik  yang  unik seperti  kekuatan  daya  tarik  ( tensile  strength )  yang cukup  tinggi  (Norizan et  al., 2022),  sehingga  dapat bertindak sebagai penstabil dalam sistem emulsi oil- in-water seperti  santan.  Terdapat  2  jenis  nanoselu- losa  yang  digunakan  yaitu nanocrystalline  cellulose (NCC) dan nanofibrillate cellulose (NFC).  Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda. NCC umumnya
dihidrolisis  dengan  asam,  seperti  asam  sulfat  yang mampu  menghidrolisis  bagian  amorpos  sehingga hanya bagian kristalin yang tersisa (Lu et al., 2012). Berbeda  dengan  NCC,  NFC  memiliki  karakteristik seperti serat panjang dan berlipat karena memiliki  2 bagian yang masih tersisa yaitu kristalin dan amorpos (Jiang et al., 2013). Penelitian sebelumnya oleh Fitri et al. (2022) menjelaskan bahwa penggunaan nano- selulosa jenis nanokristallin selulosa ( nanocrystalline cellulose ,  NCC)  dan  nanofibril  selulosa ( nano- fibrillated  cellulose , NFC)  mampu  meningkatkan stabilitas  sistem  emulsi oil-in-water melalui  pelam- batan mobilitas droplet minyak. Oleh sebab itu, konfir- masi  melalui  sistem  emulsi  produk  pangan  secara langsung seperti santan.
Pada  penelitian  ini  santan  digunakan  sebagai pelindung kurkumin.  Pengaruh  jenis  nanoselulosa seperti  NCC,  NFC,  dan  kombinasi  keduanya  terha- dap kemampuan mengenkapsulasi kurkumin, penga- ruhnya  terhadap  stabilitas  kurkumin  serta  emulsi santan itu sendiri. Penggunaan NCC dan NFC bertu- juan sebagai penstabil untuk emulsi santan, dan diha- rapkan  dapat  meminimalisir  kerusakaan  kurkumin selama  penyimpanan.  Sepengetahuan  peneliti,  be- lum adanya penelitian terkait penggunaan kombinasi dari  kedua  jenis  nanoselulosa  dalam  menstabilkan kurkumin  dalam  emulsi  santan.  Studi  ini  memiliki implikasi penting untuk pemanfaatan bahan penstabil alami dalam pengembangan sistem emulsi pelindung komponen bioaktif yang ramah lingkungan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Nanocrystalline  cellulose (NCC) dan nano- fibrillated cellulose (NFC) yang diimpor dari Cellulose Lab Company, Kanada. Kelapa parut yang dibeli dari pasar  tradisional  di  Yogyakarta.  Bubuk  kurkumin, natrium azide, whey protein isolate (WPI), dan aqua- des (Chem-Mix Pratama).

## Persiapan nanoselulosa
Persiapan nanoselulosa dilakukan berdasarkan penelitian Fitri et al . (2022) dengan beberapa modifi- kasi.  Tahap  persiapan  NCC,  NFC,  dan  kombinasi nanoselulosa  pada  konsentrasi  0,125  dan  0,25% diantaranya meliputi, dilakukan penimbangan masing-masing  12,2%  NCC  dan  3%  NFC  di beaker glass lalu ditambahkan akuades. Selanjutnya, larutan NCC dan NFC diaduk menggunakan stirrer selama 1 jam  pada  suhu  25°C  dengan  kecepatan  60  rpm. Kombinasi  nanoselulosa  dipersiapkan  dengan  cara pencampuran 12,2% NCC dan 3% NFC dengan per- bandingan  1:1  (w/w)  di  dalam beaker  glass dan selanjutnya  ditambahkan  aquades,  kemudian  diho- mogenisasi  selama  1  jam  pada  suhu  25°C  dengan kecepatan 60 rpm.
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(2): 166-178 Th. 2023
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.2.166

## Persiapan emulsi
Persiapan  emulsi oil-in-water santan  mengacu pada  penelitian  Tangshuphoom  dan  Coupland (2009). Tahapan produksi emulsi oil-in-water santan meliputi pemarutan daging kelapa lalu pencampuran dengan  aquades  dengan  perbandingan  2:1.  Cam- puran  disaring  menggunakan  kain  saring  untuk memisahkan  dengan  residu  padatan.  Selanjutnya, larutan  yang  terdiri  dari  99%  (w/w)  santan,  0,01% natrium  azida,  sebagai  antimikroba,  1%  (w/w)  WPI, dan  0,005%  (w/w)  kurkumin  dicampur.  Kemudian, campuran dihomogenisasi menggunakan high speed mixer (T25  digital  Ultra-Turax,  Jerman)  dengan kecepatan  5000  rpm  selama  5  menit.  Berikutnya, larutan emulsi santan diaduk dengan stirrer selama 1 jam  pada  suhu  kamar  (25°C)  (Winuprasith et  al., 2015). Sebanyak 10 mL larutan nanoselulosa ditam- bahkan dengan konsentrasi akhir nanoselulosa sebe- sar  0,125  dan  0,25%  (b/b)  pada  setiap  jenis  perla- kuan nanoselulosa (NCC, NFC, dan kombinasi NCC dan NFC). Kemudian larutan dihomogenkan kembali selama 1 jam dengan kecepatan 150 rpm pada suhu 25°C  (Winuprasith et  al., 2015).  Sampel  disimpan dalam botol sebagai emulsi oil-in-water santan segar, dan seluruh permukaan ditutup menggunakan alumi- nium foil.

## Analisis warna
Pengukuran  warna  pada  emulsi oil-in-water santan  mengacu  pada  penelitian  Winuprasith et  al.
(2015)  yang  dilakukan  pada  hari  ke-1  melalui  para- meter L* , a* , b* dengan colorimeter seri 3NH NH310 (Shenzhen  Threenh  Technology  Co.,  Ltd,  China). Sistem warna, L* mengindikasikan kecerahan, dan a* dan b* merupakan koordinat warna: a mengindikasi- kan merah, dan b ialah kuning. Analisis warna meli- puti  tahapan  berikut:  sebanyak  15  mL  sampel dituangkan ke dalam botol analisis, kemudian ditutup rapat.  Selanjutnya,  warna  dianalisis  menggunakan colorimeter.  Perubahan  warna  ( ΔE) dihitung melalui persamaan (1) untuk mengidentifikasi adanya perbe- daan  antara  penambahan  dan  tanpa  penambahan nanoselulosa dengan rumus sebagai berikut:
ΔE= √( L ii * - L i * ) 2 + ( a ii * - a i * ) 2 + ( b ii * - b i * ) 2 ……………. (1)
i  adalah  emulsi oil-in-water dengan  kandungan kurkumin,  dan  tanpa  penambahan  nanoselulosa.  ii ialah  sampel  emulsi oil-in-water dengan  kandungan kurkumin  dengan  penambahan  NCC,  NFC  dan kombinasi NCC dan NFC dengan konsentrasi 0,125 dan 0,25%.

## Indeks creaming
Indeks creaming dianalisis berdasarkan metode Keowmaneechai  dan  McClements  (2002).  Emulsi santan sebanyak 15 mL dipindahkan ke dalam botol
kaca  transparan  kemudian  botol  kaca  transparan ditutup dengan aluminium foil . Botol sampel disimpan pada  suhu  kamar  (25°C)  dan  tempat  yang  gelap. Selanjutnya, creaming index (CI)  atau  perpisahan  2 lapisan dicatat pada 1 hari, 3 hari, dan 7 hari dengan perhitungan tinggi lapisan serum (H S ) dibagi dengan tinggi  total  emulsi  dalam  tabung  (H T )  (Gambar  1). Persamaan rumusnya sebagai berikut:
CI ( % ) = H s H T ×100 …………………………………… (2)
Gambar 1.   Pengukuran  indeks creaming berdasar- kan  perbandingan  antara  tinggi  total emulsi  dalam  tabung  (H T )  dan  tinggi lapisan serum (H S )
Figure 1.   Measurement  of  creaming  index  based on  the  comparison  between  the  total height  of  the  emulsion  in  the  tube  (H T ) and the height of the serum layer (H S )

## Analisis ukuran partikel
Ukuran  partikel  dianalisis  berdasarkan  metode Lawrence et  al. (2000)  menggunakan  alat particle size analyzer (PSA) (Microtac Nanotrac Wave II PT. Principle USA, Amerika Serikat). Sampel emulsi pada hari  ke-1  ketika  belum  terjadi creaming diencerkan sebanyak 20 kali, Selanjutnya, dimasukkan ke dalam cuvet  hingga  mencapai  2/3  dari  tinggi  keseluruhan cuvet. Kemudian cuvet berisi sampel dimasukkan ke dalam particle  size  analyzer untuk  dianalisis.  Dia- meter  partikel  dilaporkan  sebagai volume-weighted mean diameter (d 43 ).

## Analisis viskositas
Pengukuran  viskositas  berdasarkan  metode Suseno et  al. (2017)  menggunakan  viskometer Brookfield  (DV-E,  Amerika  Serikat).  Pada  peng- ukuran ini, nilai viskositas didapatkan dengan meng- ukur gaya puntir sebuah rotor silinder ( spindle ) yang dicelupkan  ke  dalam  emulsi oil-in-water santan. Viskometer  Brookfield  memungkinkan  untuk  meng- ukur  viskositas  dengan  menggunakan  teknik  dalam
H T H S
viscometry . Selama pengukuran, bahan emulsi harus diam  di  dalam  wadah  sementara  poros  bergerak sambil  direndam  dalam  cairan.  Sampel  yang  diukur kekentalannya  disiapkan  dalam  gelas  ukur  100  mL. Gelas ukur diisi sampel hingga spindle terendam.

## Stabilitas kurkumin
Stabilitas  kurkumin  pada  emulsi  santan  diana- lisis berdasarkan metode Zhang et al. (2009) dengan modifikasi.  Stabilitas  kurkumin  dianalisa  mengguna- kan Spektrofotometer UV Vis Mini (Shimadzu Corpo- ration, Jepang) yaitu pada  hari ke-1, 7, dan hari ke- 14  dengan  cara  sebagai  berikut:  sebanyak  1  mL emulsi  santan  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi. Kemudian etanol 95% ditambahkan sebanyak 10 mL. Sampel  kemudian  divorteks  selama  1  menit  dan didiamkan selama 1 jam dengan ditutup rapat meng- gunakan aluminium foil . Setelah itu, divorteks kembali  30  detik  dan  disaring  dengan  kertas  saring  What- man.  Selanjutnya  sampel  disentrifuse  selama  10 menit  dengan  kecepatan  60  rpm,  kemudian  ditera dengan  Spektrofotometer  pada  panjang  gelombang 431  nm.  Konsentrasi  kurkumin  ditentukan  dengan menggunakan  kurva  kalibrasi  standar  (R 2 =  0,990). Seluruh  perlakuan  dijauhkan  dari  kontak  cahaya. Perolehan nilai stabilitas kurkumin dihitung berdasar- kan  jumlah  kurkumin  yang  hilang  selama  penyim- panan.  Perhitungan  stabilitas  kurkumin  diperoleh melalui persamaan berikut:
% Kurkumin= x×fp×v w ×100% ………….……………...... (3)
% Kadar Kurkumin yang Hilang=
kurkumin hari sebelumnya–kurkumin hari pengukuran (4)
Konsentrasi  sampel  saat  pengukuran  (x),  faktor pengenceran  (fp),  volume  tabung  (v),  bobot  sampel (w).

## Analisis statistik
Semua hasil pengujian dilaporkan sebagai rata- rata  dan  standar  deviasi.  Analisis  varian  satu  arah (ANOVA) dan Duncan Multiple Range Test dilakukan untuk  melihat  perbedaan  signifikan  ( p <0,05)  antar perlakuan. Analisis statistik dilakukan menggunakan program SPSS versi 19.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap warna emulsi oil-in-water santan kelapa
Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  nanoselulosa pada  intensitas  warna  emulsi oil-in-water santan kelapa disajikan pada Tabel 1. Intensitas warna yang dianalisis  adalah  kecerahan ( L* ),  kemerahan  ( a* ), kekuningan  ( b* ),  dan  perbedaan  warna  total  (ΔE). Seluruh perlakuan pada emulsi santan memperlihat- kan warna kuning pucat karena adanya penambahan kurkumin (Gambar 1) seperti terlihat oleh nilai - a* dan + b* yang  tinggi  pada  seluruh  sampel  emulsi oil-in- water santan.  Kurkumin  adalah  komponen  bioaktif tanaman  kunyit  ( Curcuma  longa )  yang  paling  aktif, tidak  stabil,  dan  juga  memiliki  berbagai  aktivitas biologis  dan  farmakologis  yang  bermanfaat  seperti antioksidan,  anti  inflamasi,  antimikroba,  dan  anti- kanker  (Anggoro et  al., 2015).  Emulsi  o il-in-water santan tanpa penambahan nanoselulosa memiliki L* yang  lebih  rendah  jika  dibandingkan  emulsi oil-in- water santan yang  mengandung nanoselulosa  pada seluruh  konsentrasi.  Pengukuran L *  dilakukan  pada emulsi  segar  hari  ke  1  yang  belum  mengalami creaming .  Parameter  kecerahan  ( L* )  berkaitan dengan besar kecilnya ukuran droplet minyak. Hal ini karena  emulsi  memiliki  rentang  ukuran  droplet minyak  dalam  kondisi  bervariasi  dan  beragam sehingga  jumlah  gelombang  cahaya  yang  diham- burkan  juga  akan  berbeda  pada  tiap  ukuran  droplet minyak.
Tabel 1.  Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap  intensitas  warna  ( L* , a* , b* )  emulsi oil-in-water santan
Table 1.  The  effect  of  nanocellulose  addition  on  colour  intensity  (L*,  a*,  b*)  of  oil-in-water  coconut  milk emulsions containing curcumin
Jenis Nanoselulosa ( Nanocellulose Type ) Konsentrasi (%) ( Concentration %) ) L* a* b* ΔE Kontrol ( Control ) 0 79.01±0.09 b -3.77±0.14 e 27.26±0.05 d - NCC 0.125 80.19±0.25 e -5.06±0.06 a 27.44±0.22 d 1.75±0.06 a NCC 0.25 79.41±0.18 c -4.67±0.12 b 25.43±0.33 c 2.05±0.17 b NFC 0.125 79.90±0.15 de -3.08±0.03 f 22.83±0.13 a 4.57±0.05 d NFC 0.25 79.80±0.33 d -4.45±0.07 c 24.95±0.19 b 2.48±0.16 c Kombinasi ( Combination ) 0.125 79.74±0.07 cd -3.63±0.18 e 25.62±0.03 c 1.81±0.02 ab Kombinasi ( Combination ) 0.25 78.23±0.10 a -4.06±0.07 d 25.59±0.27 c 1.87±0.22 ab
Keterangan: Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Nilai mean ± standar deviasi pada kolom yang sama (a-f) menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p <0,05)
Note: Influence of nanocellulose on colour intensity (L*, a*, b*) of oil-in-water emulsions containing curcumin. Mean ± SD from different treatments designated with different letters (a-f) in the same column were significantly different (Duncan, p<0.05)
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(2): 166-178 Th. 2023
Droplet minyak dengan ukuran yang lebih besar mampu  menyerap  cahaya  dalam  jumlah  lebih banyak.    Pada  Tabel  1,  nilai  kecerahan  ( L* )  meng- alami  penurunan  nilai  seiring  meningkatnya  penam- bahan  konsentrasi  nanoselulosa  pada  semua  jenis nanoselulosa.  Penambahan  NCC  dengan  konsen- trasi  0,125  dan  0,25%  secara  berurutan  mengha- silkan nilai kecerahan ( L* ) sebesar 80,19 dan 79,41. Penambahan  NFC  dengan  konsentrasi  0,125  dan 0,25% secara berurutan memiliki nilai kecerahan ( L* ) sebesar  79,90  dan  78,90.  Selanjutnya  sampel kombinasi (NCC dan NFC) dengan konsentrasi 0,125 dan  0,25%  secara  berurutan  menghasilkan  nilai kecerahan ( L* ) sebesar 79,74 dan 78,23. Nilai kece- rahan  ( L* )  menurun  dapat  terjadi  karena  semakin meningkatnya penambahan konsentrasi nanoselulo- sa, sehingga  menyebabkan  nilai  viskositas  semakin tinggi.  Nilai  viskositas  yang  semakin  tinggi  mampu menyerap  lebih  banyak  cahaya,  akibatnya  menu- runkan nilai L* (Wang et al., 2022).
Selain itu, penurunan nilai kecerahan ( L* ) dise- babkan  oleh  adanya  pigmen  warna  kuning  pada kurkumin sehingga menghasilkan warna yang sema- kin  gelap  atau  menurunnya  nilai L* .  Faktor  karak- teristik warna dari nanoselulosa yang ditambahkan ke dalam sampel juga berpengaruh terhadap nilai kece- rahan ( L* ) pada sampel emulsi. NCC dan NFC memi- liki  karakteristik  warna  yang  berwarna  putih  keruh sehingga dapat memengaruhi penurunan nilai kece- rahan ( L* ) karena  akan menyebabkan sampel men- jadi  berwarna  lebih  pekat  dengan  ukuran  partikel yang  lebih  besar.  Hal  ini  disebabkan  karena  peng- ukuran  warna  didasarkan  pada  prinsip  hamburan cahaya. Partikel minyak yang kecil memiliki kemam- puan  untuk  menyebarkan  cahaya  lebih  banyak daripada  partikel  minyak  ukuran  besar  (Mitbumrung et al., 2022).
Nilai  warna  ( -a* dan +b* )  dari  semua  sampel dengan penambahan nanoselulosa berbagai konsen- trasi  menunjukkan  warna  kuning  cerah.  Terdapat perbedaan  yang  signifikan  ( p <0,05),  tetapi  perbe- daan warna pada setiap sampel tidak dapat dibeda- kan  oleh  mata  manusia  secara  langsung.  Menurut Anisuzzaman et al. (2014), perubahan nilai ΔE dipe- ngaruhi  beberapa  faktor,  antara  lain  tingkat  kece- rahan ( L* ), nilai a* (perbedaan warna merah) dan nilai b* (perbedaan  warna  kuning).  Terdapat  perbedaan yang  signifikan  ( p <0,05)  pada  warna  total  (ΔE)  dari kontrol dan penambahan nanoselulosa pada semua konsentrasi.  Nilai  perbedaan  warna  total  (ΔE)  pada penambahan  NCC  meningkat  seiring  peningkatan konsentrasi. Pada penambahan NFC dan Kombinasi (NCC  dan  NFC)  terjadi  penurunan  nilai  perbedaan warna  total  (ΔE).  Walaupun  terjadi  penurunan  dan peningkatan  nilai  perbedaan  warna  total  (ΔE). Namun, perubahan warna antara tanpa penambahan
dan dengan penambahan nanoselulosa tidak terlihat secara visual. Suatu emulsi  dikatakan stabil apabila berisi droplet dengan bentuk yang seragam, mampu mempertahankan  warna  aslinya,  dan  tidak  mudah terdegradasi  (Ostbring et  al., 2021).  Peningkatan maupun penurunan nilai ΔE dapat terjadi karena jenis dan  konsentrasi  penambahan  nanoselulosa  yang berpengaruh  pada  perubahan  warna  yang  terjadi pada emulsi.
Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap ukuran partikel emulsi oil-in-water santan kelapa
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbe- daan  yang  signifikan  ( p <0,05)  pada  seluruh  sampel emulsi  dengan  penambahan  nanoselulosa  dengan berbagai  konsentrasi.  Emulsi  tanpa  penambahan nanoselulosa menunjukkan ukuran lebih besar diban- dingkan  dengan  penambahan  nanoselulosa  pada semua konsentrasi. Hasil data menunjukkan bahwa, untuk  NCC  menunjukkan  bahwa  peningkatan  kon- sentrasi NCC menyebabkan penurunan  nilai ukuran partikel dari 28,33 menjadi 26,80 dengan meningkat- nya  konsentrasi  dari  0,125  menjadi  0,25%.  Pening- katan konsentrasi NCC menyebabkan droplet lemak memiliki  ukuran  partikel  lebih  kecil.  Dijelaskan  oleh Fitri et  al. (2022)  bahwa  karakteristik  asli  dari  NCC adalah  seperti  serpihan  benang  tipis  dan  pendek dengan  luas  permukaan  yang  besar.  Hal  ini  terjadi karena NCC berbeda dengan selulosa lainnya, pada NCC hanya memiliki komponen crystalline dan tidak memiliki komponen amorphouse oleh sebab itu anta- ra  fase  minyak  dan  air  tersebar  secara  merata  de- ngan ukuran yang lebih kecil. Selain itu, partikel pada NCC memiliki aspek rasio yang lebih kecil dan mem- bentuk  jaringan  terikat  satu  sama  lain  yang  lemah yang  mengakibatkan  mudah  hancur  (Winuprasith dan  Suphantharika,  2015).  Hal  ini  juga  disebabkan oleh spesifikasi nanoselulosa yang digunakan, NCC memiliki ukuran lebih kecil yaitu 0,32 nm dibanding- kan NFC yang memiliki ukuran partikel 0,83 nm.
Pada  sampel  penambahan  jenis  nanoselulosa NFC  dan  Kombinasi  (NCC  dan  NFC)  pada  konsen- trasi  0,125  dan  0,25%,  terjadi  peningkatan  nilai ukuran  partikel  yang  signifikan  ( p <0,05)  seiring peningkatan  konsentrasi  yang  ditambahkan.  Hasil menunjukkan  bahwa,  nilai  ukuran  partikel  dengan penambahan  konsentrasi  NFC  secara  berturut-turut dari 5,93 menjadi 25,16. Kemudian dari penambahan konsentrasi jenis Kombinasi (NCC dan NFC) secara berturut-turut dari 18,00 menjadi 33,36. Hal ini dapat terjadi  bahwa  NFC  yang  digunakan  dalam  bentuk struktur gel yang kuat karena ikatan hidrogen antara nanofibril dan memiliki struktur 3 dimensi dari lipatan serat  (Isogai,  2013).  Oleh  karena  itu,  NFC  sangat memengaruhi  viskositas  pada  fase  pendispersi (Tabel 2) (Winuprasith dan Suphantharika, 2015).
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.2.166
Tabel 2. Pengaruh penambahan nanoselulosa terhadap enkapsulasi efisiensi, ukuran partikel dan viskositas emulsi oil-in-water santan
Table 2. The effect of nanocellulose addition on encapsulation efficiency, particle size and viscosity of oil-in- water coconut milk emulsions containing curcumin
Jenis Nanoselulosa
( Nanocellulose Type ) Konsentrasi (%) ( Concentration (%) ) Enkapsulasi Efisiensi (%) ( Encapsulation Efficiency (%) ) Ukuran Partikel (d 43 ) (nm) ( Particle Size (nm)) Viskositas (cP) ( Viscocity (cP) ) Kontrol ( Control ) 0 90.79±0.54 a 45.36±1.39 g 9.01±0.01 b NCC 0.125 94.88±0.03 d 28.33±1.66 e 8.90±0.01 a NCC 0.250 94.05±0.01 e 26.80±2.45 d 9.08±0.01 c NFC 0.125 92.78±1.53 b 5.93±4.40 a 9.14±0.01 d NFC 0.25 95.66±0.01 f 25.16±5.19 c 9.17±0.01 e Kombinasi ( Combination ) 0.125 94.20±0.03 c 18.00±5.32 b 9.20±0.01 f Kombinasi ( Combination ) 0.25 93.64±1.50 c 33.36±3.08 f 9.22±0.02 f
Keterangan: Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Nilai mean ± standar deviasi pada kolom yang sama (a-f) menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p <0,05)
Note: Influence of nanocellulose on particle size of oil-in-water emulsions containing curcumin. Samples designated with different letters (a-f) were significantly different (Duncan, p<0.05)
Peningkatan  konsentrasi  NFC  meningkatkan ukuran  tetesan  minyak  emulsi  sehingga  kemungki- nan  terjadi  flokulasi  pada  droplet  minyak.  Hal  ini dibuktikan  pada  distribusi  ukuran  partikel  (d 43 )  pada Gambar 2 yang menunjukkan terbentuknya lebih dari 2  puncak.  Namun  berbeda  dari  flokulasi  pada umumnya yang terjadi akibat bergabungnya droplet- droplet  minyak  menjadi  satu  bagian.  Flokulasi  yang ditimbulkan  oleh  NFC  akibat  gel  serat  pada  NFC mampu berperan sebagai penghubung antar droplet minyak sehingga posisi masing-masing droplet akan tetap  dan  tidak  mengalami  pergerakan  bebas  dan mampu menghambat perpisahan antara fase minyak dan air (Fitri et al., 2021), serta membantu memper- lambat  perpisahan  2  fase  secara  gravitasi  ( crea- ming ). Oleh karena itu, dimungkinkan untuk mengu- rangi laju agregasi tetesan, coalescence dan pengga- bungan  (Degner et  al., 2014).  Ukuran  partikel  yang diperoleh  merupakan  nilai  distribusi  ukuran  partikel (d 43 ) , nilai  ini  lebih  sensitif  dengan  adanya  partikel besar  dalam  sistem  polidispersi  sehingga  dapat digunakan  untuk  mengidentifikasi  sejumlah  kecil koalesensi atau flokulasi dalam emulsi (McClements, 2015).  Flokulasi  yang  terjadi  pada  emulsi  yang distabilkan oleh NFC dikarenakan struktur NFC yang memiliki struktur fibril belitan yang panjang sehingga dapat  berperan  sebagai  jembatan  antar  droplet minyak,  sehingga  menginduksi  flokulasi  droplet minyak  (Varanasi et  al., 2013).  Fenomena  ini  dapat dijelaskan dalam hal efek stabilisasi dengan mening- katkan  viskositas  fase  kontinyu  oleh  jaringan  NFC tiga  dimensi,  sehingga  mencegah  agregasi  tetesan dan penggabungan.
Hal tersebut juga dilaporkan oleh Capitani et al. (2016),  bahwa  keberadaan  polisakarida  dapat  men- stabilkan  emulsi  berdasarkan struktur  hidrofilik yang memberikan  kapasitas  untuk  meningkatkan  visko- sitas  pada  fase  kontinyu,  hal  itu  dapat  mengurangi
pergerakan  droplet  minyak  dalam  sistem  sehingga terhindar  dari  koalesensi.  Namun,  pada  konsentrasi 0,125% NFC didapatkan  hasil yang sangat berbeda dari  jenis  nanoselulosa  lainnya.  Menurut  Ni et  al. (2016) hasil ini mungkin terjadi karena ukuran droplet emulsi  memiliki  keragaman  karena  viskositas  pada fase  kontinyu  yang  berubah  oleh  adanya  padatan serat  yang  ditambahkan  (Mitbumrung et  al., 2020); (Cookson dan Stirk, 2019).
Selain itu, diketahui bahwa emulsi yang distabil- kan  menggunakan  partikel  yang  memiliki  ukuran tetesan  relatif  besar  seperti  NFC  dibandingkan dengan  surfaktan  molekul  kecil  ataupun  protein, maka  hasil  yang  akan  didapatkan  jauh  lebih  baik terutama  dalam  hal  stabilitas  (McClements,  2015; Mitbumrung et  al . , 2020).  NFC  memiliki  kinetika adsorpsi  yang  lebih  lambat,  potensi  penghambat yang lebih tinggi untuk adsorpsi partikel, dan energi desorpsi  yang  tinggi.  Kinetika  adsorpsi  yang  lebih lambat  menyebabkan  lamanya  penyatuan  kembali antar droplet  minyak selama tubrukan tetesan mau- pun  partikel selama  homogenisasi  (Winuprasith dan Suphantharika,  2015).  Penghalang  adsorpsi  yang tinggi memiliki efek pada pengurangan kemungkinan penyatuan  partikel  ke  antarmuka  selama  homoge- nisasi (Rayner et al., 2012).
Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap viskositas emulsi oil-in-water santan kelapa
Tabel 2 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata ( p <0,05) pada emulsi oil-in-water santan tanpa penambahan  nanoselulosa  dan  dengan  penam- bahan  nanoselulosa.  Nilai  viskositas  semakin  me- ningkat  dengan  peningkatan  konsentrasi  nanose- lulosa.  Tingginya  nilai  viskositas  membantu  meng- hambat  droplet  bergerak  secara  bebas  akibatnya droplet minyak akan tetap berada pada posisi semu- la, hal ini menyebabkan emulsi lebih stabil.
0 .0 1 0 .0 1 6 7 0 .0 2 7 8
0 .0 4 6 3
0 .0 7 7 1 0 .1 2 8 0 .2 1 4 0 .3 5 7 0 .5 9 4 0 .9 9 1 1 .6 5 2 .7 5 4 .5 8 7 .6 4 1 2 .7 2 1 .2 35 .3 5 8 .9 9 8 .1 163 272 454 756 1260 2100 3500 7 6 5 4 3 2 1
0
Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) 0 .0 1 0 .0 1 6 7
0 .0 2 7 8
0 .0 4 6 3
0 .0 7 7 1 0 .1 2 8 0 .2 1 4 0 .3 5 7 0 .5 9 4 0 .9 9 1 1 .6 5 2 .7 5 4 .5 8 7 .6 4 1 2 .7 2 1 .2 35 .3 5 8 .9 9 8 .1 163 272 454 756 1260 2100 3500 7 6 5 4 3 2 1 0 Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) 0 .0 1 0 .0 1 6 7
0 .0 2 7 8
0 .0 4 6 3 0 .0 7 7 1 0 .1 2 8 0 .2 1 4 0 .3 5 7 0 .5 9 4 0 .9 9 1 1 .6 5 2 .7 5 4 .5 8 7 .6 4 1 2 .7 2 1 .2 35 .3 5 8 .9 9 8 .1 163 272 454 756 1260 2100 3500 8 7 6 5 4 3
2
1 0
Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) 0 .0 1 0 .0 1 8 9
0 .0 3 5 8 0 .0 6 7 9
0 .1 2 8 0 .2 4 3 0 .4 6 0 .8 7 2
1. 65 3 .1 2 5 .9 2 1 1 .2 2 1 .2 4 0 .1 76 144 163 272 516 976 1850 3500 8 6 4 2 0 Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) A B C D
Gambar 2.   Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap  distribusi  ukuran  partikel  emulsi oil-in-water santan (A) Kontrol (B) NCC 0.125% (C) NCC 0.25% (D) NFC 0.125% (E) NFC 0.25% (F) kombi- nasi 0.125% (G) kombinasi 0.25%
Figure 2. The  effect  of  nanocellulose  addition  on  particle  size  distribution  of  oil-in-water  coconut  milk emulsions containing curcumin (A) control (B) NCC 0.125% (C) NCC 0.25% (D) NFC 0.125% (E) NFC 0.25% (F) combination 0.125% (G) combination 0.25%
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  viskositas  emulsi berkaitan  erat  dengan  konsentrasi  NCC  dan  NFC yang  ditambahkan.  Hal  ini  dikarenakan,  semakin meningkatnya  konsentrasi  penambahan  NCC,  NFC dan kombinasi, maka mampu mengikat antar droplet minyak dengan serat yang dimilikinya dan memben- tuk  jaringan  tiga  dimensi  yang  memberikan  karak- teristik  serat  yang  terikat  satu  sama  lain  sehingga meningkatkan  stabilitas  emulsi  (Winuprasith  dan Suphantharika, 2015). Hasil penelitian lain juga mela-
porkan bahwa, terjadi sifat shear thinning dari bebe- rapa emulsi yang distabilkan oleh fibril nanoselulosa (Carrillo et al. , 2015). Hasil data penelitian yang diper- oleh juga sesuai dengan penelitian lain yang  meng- gunakan selulosa sebagai pengemulsi dan menemu- kan  bahwa  penambahan  konsentrasi  yang  semakin meningkat, maka secara signifikan dapat meningkat- kan viskositas fase kontinyu dan membentuk jaringan polimer.
0 .0 1 0 .0 1 8 9 0 .0 3 5 8 0 .0 6 7 9 0 .1 2 8 0 .2 4 3 0 .4 6 0 .8 7 2 1 .6 5 3 .1 2 5 .9 2 1 1 .2 2 1 .2 4 0 .1 76 144 163 272 516 976 1850 3500 8 6 4 2 0 Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) 0 .0 1 0 .0 1 6 7
0 .0 2 7 8
0 .0 4 6 3
0 .0 7 7 1 0 .1 2 8 0 .2 1 4 0 .3 5 7 0 .5 9 4 0 .9 9 1 1 .6 5 2 .7 5 4 .5 8 7 .6 4 1 2 .7 2 1 .2 35 .3 5 8 .9 9 8 .1 163 272 454 756 1260 2100 3500 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) E F 0 .0 1 0 .0 1 6 7 0 .0 2 7 8 0. 04 6 3 0 .0 7 7 1 0 .1 2 8 0 .2 1 4 0 .3 5 7 0 .5 9 4 0 .9 9 1 1 .6 5 2 .7 5 4 .5 8 7 .6 4 1 2 .7 2 1 .2 35 .3 5 8 .9 9 8 .1 163 272 454 756 1260 2100 3500 8 7 6 5 4 3 2 1
0
Droplet Size ( µ m) Vo lu m e (% ) G
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Kontrol NCC 0.125% NCC 0.25%
NFC 0.125% NFC 0.25% Kombinasi 0.125% Kombinasi 0.25%
Crea m in g i n d e x (% )
Jenis Nanoselulosa

## Nanocellulose Type
0 Menit 1 Hari 3 Hari 7 Hari 60 Menit Control Combination 0.125% Combination 0.25% 0 Min                1 Day             3 Day             7 Day             60 Min
Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap laju creaming emulsi oil-in-water santan
Indeks creaming (%) dari semua sampel emulsi ditunjukkan pada Gambar 3. Indeks creaming diguna- kan untuk menentukan pemisahan fase dalam emulsi yang disebabkan oleh gaya gravitasi yang memberi- kan gambaran tentang perilaku creaming emulsi oil- in-water santan. Creaming merupakan  prekursor untuk emulsi yang tidak stabil secara termodinamika, khususnya  flokulasi  dan  koalesensi  (Rayner et  al., 2012). Gambar 4 menunjukkan seluruh sampel tergo- long stabil pada hari ke-0 kecuali sampel oil in water emulsi santan tanpa penambahan nanoselulosa yang menunjukkan  sudah  terbentuknya  perpisahan  dua layer sejak hari ke-0. Pada hari ke-1 sampel dengan penambahan  nanoselulosa  baru  mengalami crea- ming , laju creaming semakin lambat dengan pening- katan konsentrasi nanoselulosa.
Terlihat Gambar 4 bahwa, sampel kontrol emulsi memiliki  indeks creaming tertinggi  dibandingkan sampel  emulsi  dengan  penambahan  nanoselulosa pada seluruh konsentrasi. Penambahan NCC, NFC, dan  Kombinasi  (NCC  dan  NFC)  dari  konsentrasi 0,125 sampai 0,25% dapat memperlambat dan men- urunkan  laju creaming selama  masa  pengamatan  7 hari (Gambar 5). Namun, penambahan berbagai jenis nanoselulosa dengan konsentrasi 0,25% lebih efektif untuk memperlambat dan menurunkan laju creaming dibandingkan penambahan konsentrasi 0,125%.
Penurunan  indeks creaming sangat  berhubu- ngan  erat  dengan  nilai  viskositas  pada  sampel emulsi. Hasil analisis viskositas menunjukkan bahwa adanya penambahan NCC dan NFC dengan konsen- trasi  yang  semakin  tinggi  menyebabkan  meningkat- nya  nilai  viskositas  pada  suatu  sampel  emulsi  yang
mampu  mencegah  gerakan  droplet  minyak  ke  atas, sehingga mencegah laju creaming (Fitri et al., 2022). Menurut  hukum  Stoke,  stabilitas creaming emulsi dapat  ditingkatkan  dengan  meningkatkan  viskositas pada  fase  kontinyu  (Cookson  dan  Stirk,  2019). Dengan  meningkatnya  konsentrasi  nanoselulosa yang  ditambahkan,  nilai  viskositas  akan  meningkat. Selain itu, NCC dan NFC memiliki struktur yang lebih padat  dari  air  yang  dibuktikan  dengan  peningkatan viskositas  oleh  nanoselulosa  dalam  suspensi  encer (0,125 dan 0,25%) (Winuprasith dan Suphantharika, 2015).
Oleh karena itu, penambahan konsentrasi nano- selulosa  yang  tinggi  (0,25%)  diperlukan  untuk  men- stabilkan sistem emulsi secara lebih efisien, sehingga emulsi oil-in-water santan memiliki daya simpan yang lebih lama karena lambatnya laju creaming . Demikian Li et  al. (2018)  juga  melaporkan  bahwa  regenerasi selulosa pada konsentrasi yang lebih tinggi mengha- silkan emulsi (o/w) yang lebih stabil karena adsorpsi selulosa pada permukaan droplet meminimalkan per- bedaan  densitas  antara  minyak  dan  fase  kontinyu yang  membantu  meningkatkan  stabilitas  emulsi (Mitbumrung et al., 2020).
Pengaruh  penambahan  nanoselulosa  terhadap stabilitas kurkumin emulsi oil-in-water santan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penambahan nanoselulosa mampu meningkatkan efisiensi enkap- sulasi kurkumin >90%. Pengaruh penambahan NCC dan  NFC  secara  tunggal  dan  kombinasi  (NCC  dan NFC)  pada  konsentrasi  0,125  dan  0,25%  ter  hadap stabilitas  kurkumin  pada  emulsi oil-in-water santan ditunjukkan pada Tabel 3.
Gambar 3. Indeks creaming emulsi oil-in-water santan selama 7 hari penyimpanan Figure 3. Creaming index in oil-in-water coconut milk emulsions during 7 days
Keterangan: A= Kontrol; B= NCC 0,125%; C= NCC 0,25%; D= NFC 0,125%; E= NFC 0,25%; F= Kombinasi 0,125%; G= Kombinasi 0,125%
Note:  A=  Control;  B=  NCC  0.125%;  C=  NCC  0.25%;  D=  NFC  0.125%;  E=  NFC  0.25%;  F=  Combination  0.125%;  G= Combination 0.125%
Gambar 4. Creaming hari ke-0
Figure 4. Creaming day-0
Keterangan: A= Kontrol; B= NCC 0,125%; C= NCC 0,25%; D= NFC 0,125%; E= NFC 0,25%; F= Kombinasi 0,125%; G= Kombinasi 0,125%
Note:  A=  Control;  B=  NCC  0.125%;  C=  NCC  0.25%;  D=  NFC  0.125%;  E=  NFC  0.25%;  F=  Combination  0.125%;  G= Combination 0.125%

## Gambar 5. Creaming Hari Ke-7 Figure 5. Creaming day-7
Kehilangan kurkumin terjadi di semua emulsi oil- in-water santan  seiring  dengan  lamanya  waktu penyimpanan (1, 7, 14, 28 hari). Berdasarkan Tabel 3, kontrol emulsi oil-in-water santan memiliki Kehila- ngan kurkumin paling tinggi jika dibandingkan dengan penambahan semua jenis nanoselulosa (NCC, NFC, Kombinasi).  Penambahan  nanoselulosa  memiliki kemampuan  mempertahankan  kurkumin  yang  lebih besar terutama pada NFC dan kombinasi konsentrasi 0,25%.  Hal  ini dikarenakan, semakin  banyak jumlah konsentrasi  yang  ditambahkan  maka  lebih  efektif untuk  mempertahankan  kurkumin  dalam  emulsi oil- in-water santan.  Emulsi  yang  mengandung  penam- bahan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi  memiliki  nilai
viskositas  yang  lebih  tinggi  pula  dibandingkan  pada konsentrasi  0,125%  ataupun  tanpa  penambahan nanoselulosa,  hal  tersebut  menurunkan  luas  area permukaan emulsi akibatnya sedikit interaksi dengan kondisi  lingkungan  yang  tidak  sesuai  khususnya oksigen,  suhu,  dan  cahaya.  Dampaknya  adalah meningkatnya  stabilitas  kurkumin  (Liu et  al., 2018). Viskositas yang meningkat dengan adanya NCC dan NFC mampu menghambat pergerakan oksigen mau- pun  senyawa  lainnya  yang  mungkin  kontak  dengan kurkumin. Hal yang sama diungkapkan oleh Fan et al. (2013)  apabila  viskositas  beberapa  larutan  me- ningkat  maka  degradasi  senyawa  bioaktif  mampu dihambat.
A B C D E F G
A B
C D E F G
Tabel 3.  Pengaruh penambahan  nanoselulosa terhadap stabilitas kurkumin  emulsi oil-in-water santan  pada hari ke-0 sampai hari ke-28
Table 3.  The  effect  of  nanocellulose  addition  on  curcumin  stability  of  oil-in-water  coconut  milk  emulsions containing curcumin
Jenis Nanoselulosa ( Nanocellulose Type ) Konsentrasi (%) ( Concentration (%) ) Kadar Kurkumin yang Hilang ( Curcumin Loss ) 0 Hari ( Day 0) 7 Hari ( Day 7 ) 14 Hari ( Day 14 ) 28 Hari ( Day 28 ) Kontrol ( Control ) 0 9.21±0.35 d 6.65±0.78 c 6.38±0.24 d 5.53±0.45 c NCC 0.125 5.12±0.25 ab 4.55±0.49 b 3.87±0.15 c 3.27±0.33 b NCC 0.250 5.95±1.42 abc 6.80±0.30 c 6.92±0.21 e 5.98±0.35 c NFC 0.125 7.22±0.82 c 3.70±0.14 ab 3.44±0.22 bc 2.82±0.14 b NFC 0.25 4.44±0.70 a 3.36±0.42 a 2.47±0.06 a 1.78±0.08 a Kombinasi ( Combination ) 0.125 5.80±0.13 abc 4.55±0.38 b 3.88±0.10 c 2.83±.13 b Kombinasi ( Combination ) 0.25 6.36±1.53 bc 3.54±0.58 a 3.18±0.48 b 2.02±0.15 a
Keterangan: Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Nilai mean ± standar deviasi (a-e) menunjukkan perbedaan yang signifikan ( p <0,05)
Note: Influence of nanocellulose on curcumin stability of oil-in-water emulsions containing curcumin. Samples designated with different letters (a-f) were significantly different (Duncan, p<0.05)
Hal  ini  didukung  oleh  hasil  dari  pengamatan efisiensi  enkapsulasi  (Tabel  2)  yang  menunjukkan bahwa  dengan  dimensi  nano  pada  nanoselulosa mampu  meningkatkan  efisiensi  enkapsulasi  diban- dingkan kontrol emulsi karena stabilitas emulsi yang terbentuk  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol  emulsi. Chen et al . (2020) menjelaskan bahwa semakin stabil emulsi maka semakin tinggi efisiensi enkapsulasinya serta semakin rendah jumlah bahan non-enkapsulasi yang ada pada permukaan partikel.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  memberikan  informasi  terkait aplikasi emulsi santan sebagai enkapsulan kurkumin dengan  penambahan  NCC  dan  NFC  sebagai stabiliser.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  NFC dan kombinasi nanoselulosa sebanyak 0,25% mam- pu meningkatkan stabilitas emulsi santan dan meng- hambat jumlah kurkumin yang hilang selama penyim- panan 28 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggoro D, Rezki RS, Siswarni MS. 2015. Ekstraksi multi tahap kurkumin dari temulawak ( Curcuma xanthorriza Roxb.) menggunakan pelarut etanol. J Teknik Kimia USU 4: 39-45. https://doi.org/10. 32734/jtk.v4i2.1469
Anisuzzaman SM, Bono A, Krishnaiah D, Hussin NA. 2014.  Decolorization  of  low  molecular  com- pounds  of  seaweed  by  using  activated  carbon. Int J Chem Eng Appl 5: 100 –103. https://doi.org/ 010.7763/IJCEA.2014.V5.359
Bhat AH, Dasan YK, Khan I, Soleimani H, Usmani A.
2017.  Application  of  nanocrystalline  cellulose: Processing  and  biomedical  applications.  Cellu- lose-Reinforced  Nanofibre  Composites:  Pro- duction, Properties and Applications 5: 215 –240. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100957-4.00 009-7
Capitani MI, Nolasco SM, Tomás MC. 2016. Stability of oil-in-water (O/W) emulsions with chia ( Salvia hispanica L.)  mucilage.  Food  Hydrocolloids  61: 537-546. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016. 06.008
Carrillo  CA,    Nypelö  TE,  Rojas  OJ.  2015.  Cellulose nanofibrils  for  one-step  stabilization  of  multiple emulsions  (W/O/W)  based  on  soybean  oil.  J Colloid  Interface  Sci  445:  166 –173. https://doi. org/10.1016/j.jcis.2014.12.028
Cookson  MD,  Stirk  PMR.  2015.  Food  Emulsions. Principles, Practices and Techinques.  211-212. CRC Press, Boca Raton.
Degner  BM,  Chung  C,  Schlegel  V,  Hutkins  R, Mcclements  DJ.  2014.  Factors  influencing  the freeze-thaw  stability  of  emulsion-based  foods. Compr  Rev  Food  Sci  Food  Saf  13:  98 –113. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12050
Fan  X,  Zhang  C,  LiU  D,  Yan  J,  Liang  H.  2013.  The Clinical  applications  of  curcumin:  Current  state and  the  future.  Curr  Pharm  Design  19:  2011 – 2031. https://doi.org/10.2174/13816128113191
10005
Fitri  IA,  Winuprasith  T.  2022.  Stability  β-carotene encapsulated  in  plant-based  emulsions:  Impact of nanocrystalline cellulose concentration. Biosci 6: 1 –11. https://doi.org/10.24036/020226111654 0-0-00
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.2.166
Hayati HR, Dewi AK, Nugrahani RA, Satibi  L. 2015. Pengaruh  konsentrasi  maltodekstrin  terhadap kadar  air  dan  waktu  melarutnya  santan  kelapa bubuk (coconut milk powder) dalam air. J Teknol 7 : 55 –60.
Isogai A. 2013. Wood nanocelluloses: Fundamentals and  applications  as  new  bio-based  nanoma- terials. J Wood Sci 59: 449 –459. https://doi.org/ 10.1007/s10086-013-1365-z
Jiang F, Hsieh  Y-L.  2013.  Chemically and  mechani- cally  isolated  nanocellulose  and  their  self- assembled structures. Carbohydr Polym 95: 32 – 40. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.02.0 22
Keowmaneechai E, McClements DJ. 2002. Influence of EDTA and citrate on physicochemical proper- ties of whey protein-stabilized oil-in-water emul- sions containing CaCl2. J Agric Food Chem 50: 7145 –7153. https://doi.org/10.1021/jf020489a
Lawrence  M,  Jayne,  Rees  G  D.  2000.  Microemul- sions-based  media  asnnovel  drug  delivery  sys- tems.  Adv  Drug  Deliv  Rev  45:  89-121. https://doi.org/10.1016/S0169-409X(00)00103-4
Li  J,  Xu  X,  Chen  Z,  Wang  T,  Lu  Z,  Hu  W,  Wang  L. 2018.  Zein/gum  Arabic  nanoparticle-stabilized Pickering  emulsion  with  thymol  as  an  anti- bacterial delivery system. Carbohydr Polym 200:
416 –426. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018. 08.025
Liu W, Wang J, McClements DJ, Zou L. 2018 Encap- sulation  of β-carotene-loaded  oil  droplets  in caseinate/alginate microparticles: Enhancement of  carotenoid  stability  and  bioaccessibility.  J Funct  Foods  40:  527 –535. https://doi.org/10.10 16/j.jff.2017.11.046
Lu P, Hsieh Y-L. 2012. Preparation and characteriza- tion  of  cellulose  nanocrystals  from  rice  straw. Carbohydr  Polym 87:  564 –573. https://doi.org/ 10.1016/j.carbpol.2011.08.022
McClements DJ. 2015. Enhancing nutraceutical bio- availability  through  food  matrix  design.  Curr Opinion Food Sci 4: 1 –6. https://doi.org/10.1016/ j.cofs.2014.12.008
Mitbumrung W, Jain S, Winuprasith T. 2020. Proper- ties  and  stability  of  pickering  emulsions  stabi- lized  by  nanofibrillated  mangosteen  cellulose: Impact  of  oil  type  and  emulsifier  concentration. Songklanakarin J Sci Technol 42: 468 –476.
Mitbumrung  W,  Rungraung  N,  Muangpracha,  N, Akanitkul  P,  Winuprasith  T.  2022.  Approaches for  extracting  nanofibrillated  cellulose  from  oat bran  and  its  emulsion  capacity  and  stability. Polymers 14: 1-7. https://doi.org/10.3390/polym 14020327
Ni  X,  Chen  W,  Xiao  M,  Wu  K,  Kuang  Y,  Corke  H, Jiang F. 2016. Physical stability and rheological properties  of  konjac  glucomannan-ethyl  cellu- lose mixed emulsions. Int J  Biological Macromol 92 : 423 –430. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac. 2016.07.018
Norizan MN, Shazleen SS, Alias AH, Sabaruddin FA, Asyraf  MRM,  Zainudin  ES,  Abdullah  N, Samsudin MS, Kamarudin SH, Norrrahim MNF. 2022. Nanocellulose- based nanocomposite for sustainable  application:  review.  Nanomaterials 12: 3483. https://doi.org/10.3390/nano12193483 Ostbring  K,  Matos  M,  Marefati  A,  Ahlstrom  C, Gutierrez G. 2015. The effect of pH and storage temperature  on  the  stability  of emulsions  stabi- lized  by  rapeseed  protein.  Foods  10:  1657. https://doi.org/10.3390/foods10071657
Parthasarathy  VA,  Chempakam  B.  Zachariah  TJ. 2008.  Chemistry  of  Spices.  1-20.  CABI  Pub- lishing, New York. https://doi.org/10.1079/97818 45934057.0000
Rayner  M,  Sjöö  M,  Timgren  A,  Dejmek  P.  2012. Quinoa  starch  granules  as  stabilizing  particles for  production  of  Pickering  emulsions.  Faraday Discuss  158:  139 –155. https://doi.org/10.1039/ c2fd20038d
Suseno SH, Jacoeb AM, Nuryanti M, Ernawati. 2017. Sardine  ( Sardinella sp.)  oil  emulsion  and  its stability during storage. World J Fish Marine Sci 9: 31-38.
Tangsuphoom N, Coupland J. 2009. Effect of thermal treatments  on  the  properties  of  coconut  milk emulsions  prepared  with  surface-active  stabili- zers. Food Hydrocolloids 23: 1792-1800. https:// doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.12.001
Varanasi S, He R, Batchelor W. 2013. Estimation of cellulose  nanofibre  aspect  ratio  from  measure- ment of fiber suspention gel point. Cellulose 20: 1885 –1896. https://doi.org/10.1007/s10570-01 3-9972-9
Wahyuningtyas  E,  Permana  M,  Wiadnyani  S.  2017. Pengaruh  jenis  pelarut  terhadap  kandungan senyawa  kurkumin  dan  aktivitas  antioksidan ekstrak kunyit ( Curcuma domestica Val). J Itepa 6: 61-70.
Wang C, Gao L, Liu M, Xia S, Han Y. 2022. Viscosity reduction  mechanism  of  functionalized  silica nanoparticles  in  heavy  oil-water  system . Fuel Proc  Technol  237:  1-15. https://doi.org/10.101
6/j.fuproc.2022.107454
Winuprasith  T,  Suphantharika  M.  2015.  Properties and  stability  of  oil-in-water  emulsions  stabilized by  microfibrillated  cellulose  from  mangosteen
rind.  Food  Hydrocolloids  43:  690 –699. https:// doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.07.027
Zhang  J,  Jinnai  S,  Ikeda  R,  Wada  M, Hayashida  S,
Nakashima K. 2009. Simple HPLC- fluorescence method  for quantitation  of curcuminoids  and its application  to  turmeric  products.  Anal  Sci  25: 385-388. https://doi.org/10.2116/analsci.25.385