## Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten
The Description of Food Sanitation and Hygiene At

## PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten
Dini Rahmadhani* 1 , Sri Sumarmi 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: PT. Aerofood Indonesia adalah salah satu penyedia katering untuk penerbangan atau inflight  catering bertaraf  internasional  dan  merupakan  penyedia  logistik  penerbangan,  terutama logistik  untuk  penerbangan  Garuda  Indonesia.  Perusahaan  yang  berdiri  sejak  1970  ini  memiliki  visi untuk  menjadi  penyedia  jasa  makanan  dan  layanan  berkualitas  premium  di  Asia  Tenggara.  Untuk mencapai  visinya,  salah  satu  upaya  agar  makanan  berkualitas  adalah  dengan  menerapkan  higiene sanitasi makanan.
Tujuan: Tujuan  dari  penulisan  artikel  ini  adalah  untuk  mengetahui  dan  mempelajari  penerapan higiene  dan  sanitasi makanan  khususnya  pada main  course Garuda  Indonesia yang  diproduksi oleh PT. Aerofood Indonesia.
Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif berupa observasi dan wawancara.
Hasil: Penerapan higiene sanitasi makanan dapat diterapkan pada katering skala kecil maupun skala besar. Dalam penerapannya, higiene sanitasi makanan tidak hanya memperhatikan makanan tetapi juga  penjamah  makanan  selama  proses  pengolahan  dan  proses  produksi.  Hal  ini  sesuai  dengan Undang-Undang  Nomor  18  Tahun  2012  Tentang  Pangan  yang  menyatakan  bahwa  sanitasi  pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas  dari  bahaya  cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain.  Dalam  penerapan  higiene  sanitasi makanan,  terdapat  beberapa  aspek  yang  harus  diperhatikan.  Terdapat  enam  prinsip  dalam penerapan  higiene  sanitasi  makanan,  yaitu  prinsip  I:  Pemilihan  Bahan  Baku  Makanan,  prinsip  II: penyimpanan  bahan  makanan,  prinsip  III:  pengolahan  makanan,  prinsip  IV:  penyimpanan  makanan matang, prinsip V: pengangkutan makanan, dan prinsip VI: penyajian makanan.
Kesimpulan: Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, PT. Aerofood Indonesia telah menerapkan higiene sanitasi makanan dimulai dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan makanan, hingga  penyajian  makanan.  Dengan  menerapkan  higiene  sanitasi  makanan,  diharapkan  mampu meminimalisir terjadinya hal yang merugikan akibat makanan.
Kata Kunci: katering penerbangan, higiene sanitasi makanan, pengolahan makanan.

## RESEARCH STUDY
Open Access

## ABSTRACT
Background: PT. Aerofood Indonesia is one of inflight catering with international standard, not only as  inflight  catering,  this  company  also  provide  logistic  for  flight  especially  Garuda  Indonesia.  A company  which  was  established  since  1970  has  a  vision  to  become  food  provider  and  become premium  service  for  flight  in  Southeast  Asia.  Implementation  of  food  hygiene  and  sanitation  is  one way to achieve the vision to make quality food.
Objectives: The  purpose  of  writing  this  article  is  to  know  and  study  the  implementation  of  food hygiene  and  sanitation  especially  on  the  main  course  of  Garuda  Indonesia  that  processed  by  PT. Aerofood Indonesia.
Methods: This research is descriptive research which using qualitative approach by observation and interview method.
Results: Implementation of food hygiene and sanitation can be applied for catering with big scale and small  scale.  In  its  implementation,  food  hygiene  and  sanitation  not  only  observe  the  food  but  also observe the food handlers. This is accordance with Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan  which  explain  that  food  sanitation  is  one  efforts  to  create  and  maintain  healthy  food conditions and hygienic that are free from the dangers of biological, chemical, and other substances. In implementation of food hygiene and sanitation, there are several aspects that must be considered. There are six principles in implementation food hygiene and sanitation. Principle I: selection of food raw material, principle II: food storage, principle III: food processing, principle IV: storage of cooked foods, principle V: food transport, and principle VI: foods presentation.
Conclusion: Based on research that has been done, PT. Aerofood Indonesia has applied food hygiene and  sanitation,  starting  from  the  process  of  receiving  food  material  until  food  presentation.  By applying food hygiene and sanitation be expected to minimize of harm caused by food.
Keywords: inflight catering, food hygiene and sanitation, food processing.

## PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan sehari-hari  manusia  yang  harus  dipenuhi. Makanan  bisa  menjadi  salah  satu  penyebab terjadinya  keracunan  makanan  dan  dapat menjadi  perantara  dalam  penularan  penyakit atau  dikenal  dengan Food  Borne  Disease . Katering  merupakan  suatu  badan  usaha penyedia makanan untuk banyak orang. Untuk menghindari  terjadinya  keracunan  makanan serta  penularan  penyakit  melalui  makanan, maka kebersihan dari makanan dan penjamah makanan  harus  diperhatikan  karena  dengan
adanya  kejadian  tersebut  maka  akan  menjadi hal  yang  serius  serta  mempengaruhi  kualitas katering tersebut. Katering dapat berupa skala kecil  dan  skala  besar.  Salah  satu  contoh katering skala besar adalah katering penerbangan atau inflight catering . Salah  satu  upaya  untuk  menghindari terjadinya keracunan dan penularan penyakit, katering  dapat  menerapkan  higiene  sanitasi makanan.  Menurut  Departemen  Kesehatan Republik Indonesia pada Tahun 2004 menjelaskan bahwa higiene merupakan suatu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi  kebersihan  individu,  sebagai
* Koresponden:
dinilambaga@gmail.com 1 Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat-Universitas Airlangga
contoh  tindakan  higiene  adalah  mencuci tangan  sebelum  dan  sesudah  makan 1 . Sedangkan menurut Widyawati (2002), higiene  adalah  usaha  untuk  mencegah terjadinya  penyakit  yang  menitik  beratkan pada  usaha  perseorangan  atau  manusia beserta  dengan  lingkungan  tempat  orang tersebut berada 2 .
Sanitasi  memiliki  arti  yang  mirip dengan  higiene.  Hanya  saja  bedanya  jika higiene  fokus  pada  aktivitas  manusia,  jika sanitasi fokus ke lingkungan manusia, sebagai contohnya  yaitu  tersedianya  air  bersih  untuk cuci  tangan  sebelum  dan  sesudah  makanan. Menurut WHO, sanitasi merupakan salah satu usaha  untuk  mengawasi  faktor-faktor  yang berasal  dari  lingkungan  fisik  yang  akan berpengaruh  kepada  manusia,  terutama  hal- hal  yang  dapat  memberikan  efek  merusak perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup 3 .
Higiene dan sanitasi memiliki hubungan  yang  sangat  erat  dan  saling berhubungan  satu  sama  lain.  Apabila  higiene seseorang  baik  akan  tetapi  sanitasinya  tidak mendukung  maka  resiko  terjadinya  penyakit atau  efek  lainnya  akan  lebih  tinggi,  sebagai contoh  yang  diberikan  oleh  Departemen Kesehatan  Republik  Indonesia  pada  Tahun 2004  yaitu  seseorang  mencuci  tangan sebelum  dan  sesudah  makan,  akan  tetapi  air yang  tersedia  tidak  cukup  sehingga  cuci tangan yang dilakukan menjadi tidak sempurna.  Higiene  dan  sanitasi  memiliki tujuan  untuk  mencegah  timbulnya  penyakit dan  keracunan  serta  gangguan  kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia 1 . Menurut Prabu (2008), sanitasi
makanan  adalah  suatu  usaha  pencegahan yang  memfokuskan  pada  kegiatan  atau tindakan yang perlu dilakukan untuk memastikan  bahwa  makanan  dan  minuman bebas dari bahaya yang beresiko mengganggu kesehatan, dimulai dari sebelum makanan dan minuman  diproduksi  sampai  makanan  dan minuman  sudah  siap  dikonsumsi  oleh konsumen 4 .  Sedangkan  menurut  Departemen Kesehatan  Republik  Indonesia  (2004),  higiene sanitasi  makanan  dan  minuman  adalah  suatu upaya yang dapat dilakukan untuk
mengendalikan  faktor  tempat,  orang,  dan makanan  yang  memiliki  kemungkinan  untuk menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan  makanan 1 .  Makanan  yang  aman untuk dikonsumsi adalah makanan yang tidak tercemar  dan  tidak  menyebabkan  kerugian pada kesehatan manusia.
Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia    Nomor  18  Tahun  2012  Tentang Pangan,  higiene  sanitasi  dilakukan  agar pangan  dapat  dikonsumsi  dengan  aman. Dalam  pengendalian  risiko  bahaya  pada pangan,  setiap  orang  yang  terlibat  dalam rantai  pangan  wajib  mengendalikan  risiko bahayanya, baik yang berasal dari bahan baku makanan,  peralatan  yang  digunakan,  sarana, proses  produksi,  maupun  perseorangan sehingga  keamanan  terjamin 5 .  Selain  itu, perseorangan  yang  menyelenggarakan  atau terlibat dalam proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran diwajibkan  untuk  memenuhi  persyaratan sanitasi  serta  menjamin  keamanan  pangan untuk keselamatan manusia.
Dalam penerapannya, higiene sanitasi dapat  diterapkan  di  dalam  pengolahan makanan  apapun  termasuk  dalam  usaha katering,  salah  satunya  adalah  katering penerbangan atau inflight catering. Penerapan  higiene  sanitasi  makanan  pada inflight  catering sangat  penting.  Hal  ini dikarenakan  kontaminasi  yang  disebabkan oleh  mikrobiologi  dapat  membawa  masalah yang serius yaitu wabah keracunan yang dapat terjadi saat pesawat sedang dalam penerbangan.  Salah  satu  media  penularan mikrobiologi  adalah  melalui  makanan.  Kasus keracunan  dalam  penerbangan  pertama  kali terinvestigasi pada tahun 1947. Sejak saat itu, dilaporkan  setidaknya  45  kasus  keracunan makanan yang berhubungan dengan penerbangan  terjadi.  Pada  tahun  1972,  salah satu  maskapai  penerbangan  di  Australia mengalami keracunan akibat makanan. Keracunan  makanan  yang  diakibatkan  oleh Kolera terjadi pada penumpang kelas ekonomi dalam  penerbangan  dari  London  ke  Sydney. Kasus  keracunan  ini  menyebabkan  1  orang meninggal  dunia 6 . Pada  tahun  2009,  terjadi keracunan  pada  tiga  kelompok  penerbangan di  Hawaii,  Amerika  Serikat  yang  diakibatkan
oleh  Shigella.  Dalam  kelompok  pertama  yaitu penerbangan  menuju  Jepang,  terdapat  12 orang  yang  dikonfirmasi  terinfeksi  Shigella. Kelompok kedua adalah penerbangan dengan tujuan  Ohio,  Amerika  Serikat,  dan  kelompok ketiga  adalah  penerbangan  dengan  tujuan Honolulu 6 .
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  oleh  Tabacchi  dan  Marshal  (1998), sebanyak 30% penumpang pesawat terbang di Amerika berpendapat bahwa kualitas makanan yang dihidangkan dalam penerbangan  memiliki  peranan  yang  penting dalam memilih maskapai penerbangan 6 . Maka dari  itu,  kualitas  makanan  harus  diperhatikan dalam  usaha  katering,  termasuk inflight catering .
Sebagai  salah  satu  penyedia inflight catering dan  penyedia  logistik  penerbangan bertaraf internasional terutama logistik untuk Garuda  Indonesia,  PT.  Aerofood  Indonesia yang  telah  berdiri  sejak  tahun  1970  memiliki visi untuk menjadi penyedia jasa makanan dan layanan berkualitas premium di Asia Tenggara. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas makanan  yang  disajikan  adalah  dengan menerapkan higiene sanitasi makanan.
Menurut Departemen Kesehatan
Republik Indonesia (2004), agar makanan dan minuman  yang merupakan  kebutuhan  sehari- hari dapat memberikan manfaat dan terhindar dari  efek  buruk  yang  dibawa,  maka  makanan dan minuman harus dikelola dengan baik dan benar 1 . Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya  adalah  mengelola  makanan  dan minuman  dengan  berdasarkan  kaidah-kaidah dari prinsip higiene sanitasi makanan.
Tujuan dari penulisan artikel ini adalah untuk  mengetahui  dan  mempelajari  apakah penerapan  higiene  dan  sanitasi  makanan khususnya pada main course Garuda Indonesia  yang  diproduksi  oleh  PT.  Aerofood Indonesia  sudah  sesuai  standar,  dimulai  dari pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan, dan penyajian  makanan.  Pemilihan main  course Garuda  Indonesia  dalam  artikel  ini  karena Garuda  Indonesia  merupakan  maskapai penerbangan  nasional  yang  membawa  lebih
dari  25  juta  penumpang  setiap  tahunnya. Apabila  makanan  yang  disajikan  untuk penumpang  tidak  sesuai  standar,  maka  akan dapat menyebabkan terjadinya wabah keracunan makanan.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian deskriptif  atau  gambaran.  Metode  penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan  menggunakan  metode  observasi  dan wawancara.  Sampel  dalam  penelitian  ini adalah main  course Garuda  Indonesia  yang diolah  di  PT.  Aerofood  Indonesia,  Tangerang, Banten.  Penelitian  ini  dilakukan  dalam  kurun waktu  satu  bulan  dan  dilaksanakan  di  PT. Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten.
Penelitian ini menggunakan instrument  observasi  yang  disusun  oleh  PT. Aerofood  Indonesia.  Observasi  dilakukan selama 11  hari  dengan  cara  melihat  langsung penerapan prinsip higiene sanitasi makanan di PT. Aerofood Indonesia. Pelaksanaan observasi  dilakukan  dengan  pendampingan oleh  petugas Quality  Control di  PT.  Aerofood Indonesia.  Selain  observasi,  wawancara  juga dilakukan  untuk  mendapatkan  informasi terkait  penerapan  prinsip  higiene  sanitasi makanan pada main course Garuda Indonesia di PT. Aerofood Indonesia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PT.  Aerofood  Indonesia  merupakan perusahaan  yang  bergerak  di  bidang  utama produksi  makanan  katering  dan  penyedia layanan  pendukung  penerbangan  lainnya meliputi  selimut,  majalah,  dan  lain-lain. Produksi  makanan  di  PT.  Aerofood  Indonesia dilakukan  selama  24  jam  penuh  dengan  tiga pembagian shift bagi  para  karyawannya, shift pertama  bekerja  dari  pukul  00:00-08:00, shift kedua  bekerja  dari  pukul  08:00-16:00,  dan shift ketiga bekerja dari pukul 16:00-00:00.
Pelayanan yang diberikan oleh PT.Aerofood  untuk  maskapai  penerbangan hanya  sebatas  penyedia  makanan  serta fasilitas  penunjang  lainnya.  Untuk  pelayanan yang  akan  diterima  oleh  penumpang  masing- masing  maskapai,  diserahkan  kepada  kru
maskapai  yang  sedang  bertugas  pada penerbangan  tersebut.  Dalam  memproduksi makanan  dengan  kualitas  baik  setiap  harinya untuk penerbangan domestik maupun internasional, perusahaan ini memperkerjakan kurang  lebih  5.500  karyawan  professional. Maskapai  yang  menggunakan  pelayanan  jasa dari  PT.  Aerofood  Indonesia  tidak  hanya Garuda  Indonesia,  terdapat  juga  maskapai Japan  Airlines,  Korean  Air,  Singapore  Airlines, Emirates,  Royal  Brunei,  Malaysian  Airlines, Cathay Pacific, Qantas Airways, China Airlines, Japan  Asia  Airways,  EVA  Air,  Citilink ,  dan beberapa pesawat charter .
Dalam  penyelenggaraan  makanan agar  menciptakan  makanan  yang  berkualitas dan  aman,  penerapan  higiene  sanitasi makanan perlu dilakukan. Dalam penerapannya,  makanan  harus  diperhatikan mutunya  selama  proses  produksi.  Selain makanan yang diperhatikan, penjamah makanan  juga  harus  diperhatikan  sanitasinya agar dapat meminimalisir terjadinya pencemaran  baik  biologi,  kimia,  maupun  fisik yang dapat terjadi.
Dalam  penerapan  higiene  sanitasi makanan,  terdapat  beberapa  aspek  yang harus  diperhatikan.  Terdapat  enam  aspek dalam  penerapan  higiene  sanitasi  makanan, dimulai  dari  pemilihan  bahan  baku  makanan hingga penyajian makanan matang.

## Prinsip  I:  Pemilihan  Bahan  Baku  Makanan Saat Penerimaan Bahan Makanan
Menurut  Kusmayadi  (2008),  kualitas bahan  makanan  yang  baik  dapat  dilihat melalui  ciri-ciri  fisik  dan  mutunya 7 .  Kualitas bahan  makanan  yang  baik  yaitu  bahan makanan  yang  terbebas  dari  pencemaran termasuk  pencemaran  kimia  seperti  pestisida dan  juga  kerusakan.  Dalam  pemilihan  bahan baku  makanan  yang  dilakukan  oleh  PT. Aerofood  sudah  sesuai  dengan  Kusmayadi (2008),  yaitu  bahan  baku  makanan  terbebas dari pencemaran dan kerusakan 7 .
Dalam pemilihan bahan baku makanan, PT.  Aerofood  akan  melakukan  seleksi  yang dilakukan  oleh  petugas Quality  Control di bagian receiving atau  bagian  penerimaan. Pemilihan  bahan  baku  dilakukan  mulai  dari memilih  supplier  bahan  baku.  Supplier  bahan
baku  yang  dipilih  adalah  supplier  yang  dapat dipercaya  dan  diverifikasi  oleh  pihak  yang berwenang  melalui  pengecekan  sumber pasokan  dan  pengakuan  (bersertifikasi). Petugas  yang  bertugas  akan  memeriksa  alat angkut  yang  digunakan  untuk  mengangkat bahan  baku.  Pemeriksaan  yang  dilakukan meliputi  kebersihan  alat  angkut  yang digunakan,  pemisahan  antara  bahan  baku makanan  dan  bukan  makanan,  pemeriksaan suhu,  dan  pemeriksaan  tanda  keberadaan hama.
Selanjutnya  akan  dilakukan  pemilihan bahan  baku  makanan.  Bahan  baku  makanan akan dicek secara acak dan dilihat melalui ciri- ciri  fisiknya  yang  meliputi  warna,  bentuk, kesegaran,  bau,  dan  lain-lain.  Untuk  buah- buahan  dan  sayuran  seperti  strawberry  dan buncis  akan  disortir  oleh  petugas  untuk menentukan  mana  yang  akan  diterima  dan yang  akan  dikembalikan  kepada supplier . Selain  disortir,  buah-buahan  akan  diukur tingkat  kemanisannya  dengan  menggunakan Refraktometer .  Apabila  terdapat  bahan  baku makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang  telah  ditentukan,  maka  bahan  makanan tersebut akan ditolak dengan surat berita yang diberikan  kepada  pihak  supplier  yang bersangkutan.
Syarat  untuk  produk  makanan  beku adalah suhu  makanan harus <-8 O C serta tidak terdapat tanda pernah di thawing sebelumnya. Sedangkan  untuk  bahan  baku  dingin  memiliki suhu  maksimal  8 O C.  Semua  bahan  baku  yang akan diterima harus bebas dari kerusakan dan pencemaran.
Dalam pemilihan bahan baku makanan, mobil  pengangkut  yang  digunakan  oleh masing-masing  supplier  dalam  pengangkutan bahan makanan juga akan diukur suhunya dan diperiksa  untuk  memastikan  kualitas  bahan makanan  yang  diterima.  Hal  tersebut dilakukan  karena  mobil  pengangkut  yang digunakan  dalam  proses  pengiriman  memiliki kaitan  dengan  kualitas  bahan  baku  makanan mengingat  adanya  jarak  dan  waktu  antara pihak  supplier  ke  PT.  Aerofood  Indonesia. Apabila  suhu  mobil  pengangkut  tidak  sesuai standar,  maka  dapat  terjadi  pertumbuhan mikroorganisme pada produk. Sebagai contoh yaitu pada produk beku ( frozen ), dimana salah
Gambar 1. Label Harian
satu syarat  agar produk  diterima adalah suhu produk  tidak  lebih  dari  -8 O C.  Untuk mempertahankan  suhu  pada  produk,  maka suhu  pada  mobil  pengangkut  juga  harus disesuaikan.
Bahan  baku  makanan  akan  dipisahkan berdasarkan  jenisnya,  yaitu  buah-buahan, sayur-sayuran, dry  goods seperti  minuman kemasan, dan lain-lain, frozen , chill , dan ready to  eat  food seperti  roti,  biskuit,  dan  lain-lain. Pemisahan  bahan  baku  makanan  dipisahkan menggunakan  beberapa container yang berbeda-beda sesuai dengan jenis bahan baku makanannya  dan container bahan  makanan yang  telah  diterima  diberi  label  terlebih dahulu  untuk  menandakan  kapan  bahan makanan  tersebut  diterima.  Label  yang digunakan  memiliki  warna  serta  nomor  yang berbeda-beda setiap harinya.

## Prinsip II: Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut  Kusmayadi  (2008),  proses penyimpanan  makanan  merupakan  suatu proses  agar  suatu  bahan  makanan  tidak mudah  rusak  dan  kehilangan  kandungan gizinya 7 .  Sebelum  dilakukan  penyimpanan, bahan  makanan  harus  dibersihkan  terlebih dahulu.  Cara  membersihkan  bahan  makanan yang  dapat  dilakukan  salah  satunya  adalah dengan  mencuci  bahan  makanan,  kemudian dikeringkan  agar  tidak  terdapat  air  pada bahan  makanan,  dan  kemudian  dibungkus
menggunakan  pembungkus  yang  bersih  dan disimpan di ruangan dengan suhu rendah.
Berdasarkan  Departemen  Kesehatan Republik  Indonesia  tahun  2004,  bahan makanan  yang  telah  diterima  harus  segera dilakukan  penyimpanan  yang  sesuai  untuk meminimalisir  terjadinya  pencemaran  yang disebabkan  oleh  mikroorganisme  karena kesalahan  penyimpanan  yang  dapat  dapat berakibat  fatal  pada  penurunan  mutu  dan keamanan  pangan 3 .  Terdapat  empat  cara penyimpanan  yang  dapat  dilakukan  untuk meminimalisir  kerusakan  dan  kehilangan  zat gizi berdasarkan suhunya, yaitu: Penyimpanan sejuk  ( cooling ),  yaitu  penyimpanan  dengan suhu  10 O C-15 O C  untuk  jenis  minuman,  buah, es  krim,  dan  sayuran.  Penyimpanan  dingin ( chilling ),  yaitu  penyimpanan  dengan  suhu
4 O C-10 O C  untuk  bahan  makanan  yang berprotein  yang  akan  segera  diolah  kembali. Penyimpanan  dingin  sekali  ( freezing ),  yaitu suhu  penyimpanan  dengan  suhu  0 O C-4 O C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka  waktu  sampai  24  jam.  Penyimpanan beku  ( frozen ),  yaitu  penyimpanan  dengan suhu <0 O C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Tempat  penyimpanan  bahan  makanan yang  terdapat  pada  PT.  Aerofood  Indonesia dalam  keadaan  bersih  serta  kedap  air  dan tertutup. Selain itu bahan baku makanan akan disimpan  sesuai  dengan  jenis  makanannya, sehingga  tidak  bersatu  antara  satu  jenis
produk  dengan  produk  lainnya.  Sebelum setiap bahan makanan dimasukkan ke tempat penyimpanan  yang  tersedia,  bahan  makanan yang  telah  diterima  diberi  label  terlebih dahulu  untuk  menandakan  kapan  bahan makanan  tersebut  diterima.  Label  yang digunakan  memiliki  warna  serta  nomor  yang berbeda-beda setiap harinya.
Dalam penyimpanan bahan baku makanan,
PT. Aerofood Indonesia
memberikan  jarak  antara  makanan  dengan lantai  dan  memberikan  jarak  dengan  langit- langit,  sehingga  makanan  tidak  langsung bersentuhan  dengan  lantai  dan  langit-langit. Hal  ini  sesuai  dengan  syarat  penyimpanan menurut  Depkes  RI  (2011)  yaitu  jarak makanan  dengan  lantai  adalah  15  cm,  jarak makanan  dengan  dinding  adalah  5  cm,  dan jarak makanan dengan langit-langit adalah 60 cm 8 .
Selanjutnya  bahan  makanan  akan dipisahkan  antara cold  store dan dry  store . Terdapat  7 chiller di  dalam cold  store . Chiller ini  akan  menjadi  tempat  untuk  penyimpanan bahan  makanan  yang  belum  diolah.  Masing- masing chiller memiliki  suhu  yang  berbeda- beda  tergantung  makanan  yang  disimpan. Berikut  tabel  penyimpanan  bahan  makanan yang dilakukan oleh PT. Aerofood Indonesia:
Tabel 1. Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Bahan Baku
Suhu Ruang Penyimpanan ( Chiller ) Buah-buahan 3 O C-9 O C Sayur-sayuran 3 O C-9 O C Bumbu jadi 3 O C-9 O C Telur 3 O C-9 O C Keju 0 O C-5 O C
Bahan baku siap pakai (Yoghurt, sirup, dan lain- lain). 0 O C-5 O C Produk beku -18 O C sampai -30 O C
Penyimpanan  bahan  makanan  yang dilaksanakan  oleh  PT.  Aerofood  Indonesia sudah  sesuai  dengan  Departemen  Kesehatan Republik Indonesia (2004), yaitu penyimpanan bahan  makanan  dibedakan  antar  bahan makanan dan disesuaikan suhunya 1 .

## Prinsip III: Pengolahan Makanan
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), pengolahan makanan merupakan suatu proses perubahan bentuk  dari  bahan  mentah  menjadi  makanan yang  siap  dikonsumsi 1 .  Untuk  menciptakan makanan  yang  baik,  maka  proses  pengolahan harus mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan. Dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus diperhatikan  kebersihannya,  yaitu  penjamah makanan,  cara  pengolahan  makanan,  dan tempat pengolahan makanan.
Penjamah makanan merupakan seorang pekerja  yang  betugas  untuk  menjamah makanan  dimulai  dari  persiapan  bahan  baku hingga  penyajian  makanan.  Kualitas  makanan yang disajikan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap,  dan  tindakan  dari  penjamah  makanan. Untuk  mencegah  terjadinya  pencemaran, terdapat  syarat  untuk  penjamah  makanan menurut  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia (2004), yaitu menutup luka terbuka, menggunakan hairnet atau  penutup  kepala, sedang  tidak  menderita  penyakit  menular seperti  flu,  batuk,  influenza,  diare,  dan  lain- lain,  menjaga  kebersihan  tangan,  rambut, kuku, dan pakaian, mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, menggunakan alat saat menjamah makanan agar tidak bersentuhan  langsung  dengan  kulit,  tidak merokok atau menggaruk anggota badan, dan tidak batuk maupun bersin di depan makanan tanpa menutupnya 1 .
Penjamah  makanan  di  PT  Aerofood Indonesia  diwajibkan  untuk  menggunakan hairnet ,  masker,  serta  sarung  tangan  selama proses  produksi.  Hal  ini  dilakukan  agar  dapat mengurangi  resiko  timbulnya  pencemaran baik  fisik,  biologi  maupun  kimia  yang kemungkinan terbawa oleh penjamah makanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  syarat penjamah  makanan  menurut  Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1 .
Cara  pengolahan  makanan  di  PT.
Aerofood  Indonesia  yaitu  makanan  dimasak dalam  porsi  besar.  Pada  saat  proses pengolahan,  terdapat  suhu  inti  produk  yang akan diperiksa. Setiap suhu inti akan berbeda- beda  setiap  bahan  pangan,  pengukuran  pada produk akan dilakukan setiap akhir
pemasakan  dengan  mengukur  suhu  inti produk. Seperti  telur harus memiliki suhu inti sebesar  74 O C,  produk  yang  mengandung daging (sapi, kambing, unggas), ikan dan pasta harus  memiliki  suhu  inti  74 O C,  produk  yang mengandung  udang  dan  kerang  ( seafood ) harus memiliki suhu inti sebesar 65 O C, produk yang  di  “ grilled ”  seperti  sate  harus  memiliki suhu  sebesar  65 O C,  dan  produk  yang mengandung susu atau santan harus memiliki suhu  inti  sebesar  72 O C.  Apabila  produk  yang telah  dimasak  belum  mencapai  suhu  yang telah ditentukan, maka produk tersebut harus dimasak  kembali  hingga  mencapai  suhu  yang telah ditentukan.
Makanan yang sudah diolah selanjutnya akan  dimasukkan  ke blast  chiller untuk menurunkan  suhunya  yang  semula  60 O C menjadi  15 O C  dalam  waktu  maksimal  4  jam. Apabila  suhu  makanan  belum  turun  dalam waktu  4  jam,  maka  makanan  tersebut  harus dibuang.
Karena  pemasakan  bahan  makanan dilakukan dalam jumlah besar, maka makanan tersebut  harus  dibuat  menjadi  per  porsi.  Hal tersebut  akan  dilakukan  di Hot  Dishing . Sebelum  dilakukan dishing ,  produk  makanan yang  akan  dibuat  per  porsi  akan  disortir terlebih  dahulu  untuk  mengurangi  adanya resiko pencemaran baik fisik, maupun biologi. Pada  saat dishing makanan,  harus  dilakukan dalam waktu tidak lebih dari 45 menit dengan suhu  ruangan  maksimal  21 O C  dan  suhu permukaan  produk  maksimal  adalah  15 O C. Apabila  hal  tersebut  tidak  dapat  tercapai maka produk tersebut harus dibuang. Setelah di dishing , produk akan dimasukkan kembali ke chiller dan  saat  akan  adanya  penerbangan, makanan sesuai menu harian akan dibawa ke MTSU  atau Meal  Tray  Set  Up atau  penataan masing-masing tray dan  akan  dimasukkan  ke masing-masing troli maskapai penerbangan.
Tempat  pengolahan  makanan  yaitu pada  proses  pemasakan  adalah Hot  Kitchen . Hot  Kitchen yang  dimiliki  oleh  PT  Aerofood Indonesia  merupakan  dapur  yang  kedap  air, bersih,  tidak  licin,  memiliki  saluran  air,  serta terdapat  ventilasi  yang  cukup,  dan  cahaya yang cukup.
Hot  Dishing merupakan  lokasi  untuk pemorsian  atau dishing menu. Hot  Dishing
memiliki  bangunan  atau  ruangan  yang  tidak licin,  kedap  air,  memiliki  suhu  yang  tidak panas,  dan  cukup  pencahayaan.  Lokasi Hot Kitchen dan Hot Dishing saling berdekatan.

## Prinsip IV: Penyimpanan Makanan Matang
Menurut  Depkes  RI,  2004  makanan yang telah matang harus menggunakan wadah yang  bersih  dan  aman  bagi  kesehatan  dan tutup  makanan  dan  minuman  harus  dalam keadaan  bersih  dan  tidak  mencemari makanan.  Selain  itu  makanan  matang  harus disimpan  secara  terpisah  sesuai  dengan jenisnya 1 . Di PT. Aerofood Indonesia, makanan yang  telah  matang  dan  sudah  di dishing selanjutnya  akan  diproses  di  dalam chiller . Setelah dari blast chiller , makanan yang telah jadi  akan  disimpan  di chiller .  Sebelum di dishing , meal akan  disortir  terlebih  dahulu untuk  memastikan  tidak  terdapat foreign object atau  objek  asing  pada  makanan. Makanan  yang  sudah  di dishing paling  lama disimpan  dalam chiller adalah  selama  3  hari. Apabila  sudah  melebihi  waktu  yang  telah ditentukan,  maka  makanan  tersebut  akan dibuang.  Untuk  mengetahui  kapan  makanan tersebut  dimasukkan  ke  chiller,  pada tray makanan  tersebut  akan  diberi  label  sesuai dengan harinya.
Makanan  matang  yang  disimpan  di chiller akan  dipisahkan  pada  masing-masing tray dan  menggunakan  penutup  plastik sehingga  tidak  akan  tercampur  antar  produk. Selain itu penyimpanan makanan matang juga diberi jarak antara langit-langit dan juga lantai.

## Prinsip V: Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan berperan dalam  pencegahan  terjadinya  pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan  sampai  kendaraan  yang  digunakan dalam pengangkutan makanan itu sendiri. Bahan  makanan  yang  akan  digunakan akan  diangkut  menggunakan tray ataupun troli,  tergantung  dengan  jumlah  yang dibutuhkan dan jarak yang ditempuh. Apabila hanya  mengambil  dari chiller yang  lokasinya dekat  dengan  jumlah  yang  tidak  terlalu banyak,  biasanya  akan  menggunakan tray .
Namun  apabila  komponen  yang  dibutuhkan
tergolong  banyak,  maka  bahan  akan  diambil menggunakan troli.
Makanan siap santap yang telah selesai diolah  dan  di dishing ,  akan  dibawa  ke  MTSU ( Meal  Tray  Set  Up )  untuk  ditata  kembali  di troli  untuk  pesawat.  Makanan  yang  telah ditata di MTSU akan disimpan terlebih dahulu di  dalam chiller selama  kurang  lebih  3-4  jam sampai  menjelang  penerbangan  sebelum akhirnya  dibawa  ke loading  dock untuk dimasukkan  ke  dalam high  lift  truck dan diantarkan  ke  pesawat  sebelum  disajikan  ke penumpang pesawat.

## Prinsip VI: Penyajian Makanan
Penyajian  makanan  yang  menarik  akan memberikan  nilai  tambah  dalam  menarik pelanggan.  Teknis  penyajian  makanan  untuk konsumen  memiliki  berbagai  cara  selama tetap  mengikuti  prinsip  hygiene  sanitasi makanan  yang  baik  dan  benar.  Waktu kedatangan  makanan  ke  pesawat  adalah  tiga puluh menit sebelum keberangkatan. Makanan  yang  akan  dikirimkan  ke  pesawat akan  didistribusikan  menggunakan high  lift truck. Alat  yang  selanjutnya  digunakan  dalam distribusi  makanan  kepada  konsumen  adalah troli yang dilengkapi dengan roda penggerak.
Sebelum  makanan  diangkut  oleh high lift  truck ,  suhu  makanan  akan  diperiksa kembali.  Suhu  makanan  saat  keluar  dari final holding tidak  lebih  dari  8 O C.  Jika  sebelum penyajian  makanan  ditemukan  produk  yang rusak,  maka  produk  tersebut  akan  dibuang dan  dicatat  dalam  laporan.  Makanan  yang disajikan  harus  pada  tempat  yang  bersih, peralatan  yang  digunakan  bersih,  sirkulasi udara  dapat  berlangsung,  penyaji  atau penjamah  berpakaian  bersih  dan  rapih menggunakan  celemek  dan  penutup  kepala serta  tidak  diperbolehkan  adanya  kontak langsung  dengan  makanan  yang  disajikan. Dalam penyajian makanan kepada penumpang  selanjutnya  akan  diserahkan kepada  kru  masing-masing  maskapai  yang sedang bertugas pada penerbangan tersebut.
Tempat  atau  wadah  yang  digunakan oleh PT. Aerofood Indonesia untuk menyajikan main  course Garuda  Indonesia adalah  menggunakan  melamin  untuk  kelas
bisnis  dan  aluminium meal  dish untuk  kelas ekonomi.  Untuk  penutupnya  menggunakan kertas aluminium foil.

## KESIMPULAN
Dalam  penerapan  prinsip  higiene sanitasi  makanan,  PT.  Aerofood  Indonesia telah  melaksanakannya,  dimulai  dari  proses penerimaan  bahan  baku  makanan  hingga penyajian  makanan.  Dengan  menerapkan prinsip  higiene  sanitasi  makanan,  diharapkan mampu  meminimalisir  adanya  hal  merugikan yang disebabkan oleh makanan.

## ACKNOWLEDGMENT
Peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada  PT  Aerofood  Indonesia,  Tangerang, Banten  yang  telah  mengizinkan  sehingga penelitian ini dapat terlaksana.

## REFERENSI
1. Depkes.  Higiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Depkes RI Jakarta. 2004.
2. Widyawati,  Retno,  Yuliarsih.  Hygiene dan Sanitasi. Indonesia: Grasindo; 2002.
3. WHO. Sanitation and Hygiene Promotion. 2005. Diakses dari http://www.who.int/water_sanitation_ health/hygiene/sanhygpromo.pdf.
4. Prabu.  Higiene  dan  Sanitasi  Makanan. 2008. Diakses dari http//gmpg.org.
5. Undang-Undang  Republik  Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. 2012.
6. King,  T.  Inflight  Catering.  Journal  of Tourism  and  Hospitality  Research 2001;32:181-184.
7. Kusmayadi. Cara Memilih dan Mengolah  Makanan  Untuk  Perbaikan Gizi  Masyarakat.  2008.  Diakses  dari: http://database.deptan.go.id.
8. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. 2011