## ANALISIS PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN MAKANAN DI MAINKITCHEN HYATT REGENCY YOGYAKARTA

## Hermawan Prasetyanto
NIDN 0516057102 Email: hermawan@ampta.ac.id Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta

## Yosephine Bayu Ratri
Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta

## ABSTRAC
This  study aimed to  analyze  the  application  of  the  principles  of  Hazard  Analysis  Critical Control Points (HACCP) in food processing in the Hyatt Regency Yogyakarta main kitchen as an effort to ensure food security. The design of this study is qualitative research conducted at the  Hyatt  Regency  Yogyakarta  in  May  2017.  Data  collection  uses  in-depth  interviews, observations,  and  document  studies.  From  the  results  of  interviews  and  observations  it  is known  that  the  determination  of  hazard  identification  is  in  accordance  with  HACCP provisions, the determination of critical control points (CCP) has been focused on activities that are considered critical can cause danger, have set critical limits at each critical control point established, monitoring implementation has been focused at each critical control point and  monitored  by  the  Hygiene  Officer  2  (two)  times  per  day,  has  established  corrective actions for each critical control point that is not able to reach the critical limit, verification actions  have  been  carried  out  and  have  been  scheduled,  HACCP  design  documentation activities and other documents have been do. The results of this study are that the application of the principles of HACCP in food processing in main kitchen has been well implemented in accordance with the standards so that it can be said that the processing of food in the Hyatt Regency Yogyakarta main kitchen has guaranteed food security for guests.
Keyword: HACCP, food security, food processing, playing kitchen.

## PENDAHULUAN
Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersil (Hermawan  dkk.,  2018). Komersial  berarti disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh  pelayanan  penginapan  berikut makan  dan  minum  (2008,  27).  Hotel  dalam menyediakan  jasa  yang  biasa  juga  disebut sebagai  ‘ product ’  kepada  tamu,  memiliki tujuan untuk memperoleh keuntungan. Pendapatan  utama  sebuah  hotel  adalah  dari penjualan  kamarnya,  dan  yang  kedua  adalah dari  penjualan  makanan  dan  minuman,  baik itu  di  restoran  maupun  dalam  pengadaan sebuah event.
Seiring dengan kemajuan zaman, makanan  dan  minuman  yang  lezat saja  tak cukup  bagi  tamu.  Makanan  dan  minuman yang  memenuhi  kebutuhan  gizi  serta  aman dikonsumsi  merupakan  hal  yang  diutamakan
bagi  tamu  dewasa  ini.  Namun,  masalah keamanan  pangan  di  Indonesia  belum menjadi  perhatian  utama.  Padahal  lebih  dari 90%  penyakit pada  manusia  terkait  faktor konsumsi  makanan  yang  disebabkan  oleh kontaminasi  mikrobiologi,  seperti  bakteri, parasit,  protozoa  dan  virus.  Kontaminasi mikrobiologi tersebutlah yang akan menyebabkan  tifus,  disentri,  hepatitis  A ataupun  keracunan  makanan.  Sebagai  upaya untuk  mengatasi  masalah  ini  dan  memenuhi kebutuhan  tamu  akan  keamanan  pangan, restoran  hotel  memiliki  prosedural  yang benar  dalam  menangani  makanan  dan minuman.  Prosedural  ini  dimulai  dari pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan,  dan  sampai  pada  penyajian makanan  dan  minuman  kepada  tamu.  Setiap bahan  makanan  dapat  menjadi  penyebab masalah  kesehatan.  Bahan  makanan  dapat
terkontaminasi  sejak  dari  proses  awal, pengemasan, pengiriman, penerimaan, penyimpanan,  sampai  pada  sesaat  sebelum dimakan. Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada bahan makanan mendorong  setiap  negara  untuk  melindungi konsumen  /  tamu  dengan  mengeluarkan kebijakan  berupa  peraturan-peraturan  dan standar mutu.
Pengawasan  pangan  yang  mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi  kemajuan  yang  pesat  dalam industri  pangan,  dan  tidak  dapat  menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan  tradisionil  yang  selama  ini dilakukan  dapat  dianggap  telah  gagal  untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu, sebuah  hotel  menerapkan  sistem Hazard Analysis  Critical  Control  Point (HACCP) untuk  menjamin  mutu  dan  kemanan  pangan bagi  tamu. Pada  saat  ini, Hazard  Analysis Critical  Control  Point (HACCP)  dianggap sebagai  pendekatan  ilmiah  yang  paling efektif  dalam  mengendalikan  bahaya-bahaya mikrobiologis,  kimia,  dan  fisik  yang  ada dalam rantai pangan. HACPP dinilai mampu memberikan jaminan keamanan pangan yang lebih  baik  ketimbang  sistem  pengawasan mutu  konvensional. HACCP  dijelaskan  oleh Sugiono  sebagai peranti  atau  sarana untuk melakukan  penilaian  terhadap  suatu  bahya kemudian  menetapkan  sistem  pengendalian bahaya  tersebut  yang  memfokuskan  pada pencegahan  bahaya  yang  teridentifikasi tersebut,  dan  bukan  mengandalkan  sebagian besar  pada  pengujian  terhadap  produk  akhir (2013:36).  Dengan  kata  lain,  sistem  ini menitik beratkan pada pengawasan dari awal bahan  pangan  tersebut  diproduksi  oleh vendor, diterima oleh hotel, disimpan, diolah, dan  sesaat  sebelum  makanan  dikonsumsi oleh tamu sebagai tindakan pencegahan agar makanan tak terkontaminasi bahaya (Hazard Analysis Critical Control Point).
Kitchen dalam  sebuah  hotel  bertugas untuk  mengolah  bahan  makanan  menjadi makanan  yang  siap  dimakan.  Menurut Syamsul  Rijal  dapur  adalah  suatu  ruangan khusus  yang  diperuntukan  sebagai  tempat untuk memasak makanan (2000:14). Analisis
HACCP  di kitchen penting  dilakukan mengingat kitchen merupakan tempat terakhir  makanan  diolah  dan  diawasi. Penerapan  HACCP  dalam kitchen bertujuan agar makanan tidak terkontaminasi dan dapat dipastikan  aman  untuk  dikonsumsi  oleh tamu. Kitchen merupakan  tempat  yang kompleks  dan  sangat  rawan  terhadap pencemaran makanan karena tempatnya yang besar,  peralatannya  yang  beragam,  dan banyaknya pekerja yang bekerja pada begian kitchen.  HACCP  pada kitchen diterapkan secara  menyeluruh,  mulai  dari  kebersihan dan kesehatan personal, kebersihan area kerja serta  peralatan  masak,  dan  tentu  pada pengolahan  bahan  makanan  sampai  siap disantap  oleh  tamu.  Namun,  keberhasilan kitchen dalam  menjamin  keamanan  pangan tidak  terlepas  dari  kerjasama  bagian  lain seperti,  bagian Receiving sebagai filter awal dalam  proses  penerimaan  bahanan  makanan sesuai standar HACCP, bagian Store, bagian Engineering dalam  me-maintenance  walk-in chiller/freezer,  serta  bagian FB  Service dalam menyajikan makanan.
Dengan  permasalahan  tersebut,  maka penulis  ingin  meneliti  bagaimana  penerapan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)  pada  pengolahan  bahan  makanan di main  kitchen Hyatt  Regency  Yogyakarta dengan  judul  “ Analisis  Penerapan Hazard Analysis  Critical  Control  Point (HACCP) Pada  Pengolahan  Makanan  Di Main  Kitchen Hyatt Regency Yogyakarta. ”

## LITERATUR REVIEW
Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)
Pangan bermutu dan aman untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  dan  kesehatan merupakan  hak  semua  orang.  Produsen bersama-sama  dengan  pemerintah  wajib melakukan segala upaya untuk menghasilkan pangan bermutu yang aman secara berkesinambungan. Saat ini HACCP dianggap sebagai  pendekatan  ilmiah  yang paling  efektif  dalam  mengendalikan  bahaya- bahaya  mikrobiologi,  kimia  dan  fisik  yang ada  di  dalam  rantai  pangan.  HACCP  dinilai mampu  memberikan  jaminan  keamanan
pangan  yang  lebih  baik  ketimbang  sistem pengawasan mutu konvensional.
Hazard  Analysis  Critical  Control  Point atau disingkat HACCP adalah suatu pendekatan  ilmiah  yang  digunakan  untuk mengelola  bahaya  keamanan  pangan  untuk menghasilkan  pangan  yang  aman  (Ratih Dewanti-Haryono. 2013, 4).
Menurut WHO , Analisis Bahaya dan Pengendalian  Titik  Kritis  (Hazard  Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan  ilmiah,  rasional,  dan  sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip  HACCP  dibuat  untuk  keamanan bahaya  pangan,  namun  sistem  ini  akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri  lainnya.  Aplikasi  HACCP,  terutama yang diperuntukkan bagi
pangan,
dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman,  yaitu  prinsip  umum  kebersihan pangan Codex ,  Codex  yang  sesuai  dengan kode  praktik,  dan  undang-undang  keamanan pangan yang sesuai.
Dikutip  dari  situs Department  of  Food Science  and  Technology - IPB,  HACCP adalah  suatu  sistem  kontrol  dalam  upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.  HACCP  merupakan  salah  satu bentuk
manajemen resiko yang
dikembangkan  untuk  menjamin  keamanan pangan  dengan  pendekatan  pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan  jaminan  dalam  menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Sedangkan  Sugiono  menjelaskan  HACCP merupakan  peranti  atau  sarana  untuk melakukan  penilaian  terhadap  suatu  bahaya kemudian  menetapkan  sistem  pengendalian bahaya tersebut memfokuskan pada pencegahan  bahaya  yang  teridentifikasi tersebut, bukan mengandalkan sebagian besar pada pengujian terhadap produk akhir (2013, 36). Pendekatan yang terdiri dari 7 prinsip ini diwujudkan  dalam  satu  rencana  HACCP (HACCP  Plan)  yang  diimplementasikan selama  proses  produksi  untuk  mencegah
masuknya  bahaya  dalam  setiap  tahap pengolahan  serta  menekan  peningkatan bahaya  yang  mungkin  terjadi  selama  pangan diolah,  sejak  dari  bahan  baku,  produk  jadi dan sampai pada tangan konsumen.
Standar HACCP yang berasal dari naskah CAC-RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)- Recommended Internationl Code of Practice-
General  Principle  of  Food  Hygiene-Annex: Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)System  and  Guidelined  for  its
Application yang kemudian ditetapkan menjadi  SNI  01-4852-1998, Sistem  analisis dan  pengendalian  titik  kritis  serta  pedoman penerapannya, kemudian dimutakhirkan oleh Rev.  4  (2003)  dan  diadopsi  penuh  oleh Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN)  sebagai
SNI CAC/RCP 1:2011, Rekomendasi
Nasional Kode Praktis-Prinsip umum higiene pangan, yang merevisi SNI sebelumnya. Sistem  HACCP  terdiri  atas  7  prinsip, sebagimana  yang  dijelaskan  oleh  Sugiono (2013:37), antara lain:
1) Melaksanakan analisa bahaya
Analisis  bahaya  adalah  pekerjaan  paling krusial  yang  memerlukan  pengetahuan  yang mendalam  mengenai  produk  pangan  yang dihasilkan, ingredien yang digunakan, teknologi dan proses yang diaplikasikan, dan berbagai prosedur yang diterapkan. 2) Menentukan Titik Kendali Kritis Critical Control Point (CCP)
didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur  dalam  tahap-tahap  pengolahan pengan  yang  dapat  menghasilkan  produk yang membahayakan kesehatan manusia jika tidak  dikendalikan  dengan  tepat.  CCP  dapat berupa  tahap  proses,  formulasi  atau  bahan baku  yang  mengandung  bahaya  yang  tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap pengolahan yang ada.
3) Menetapkan batas kritis
Batas kritis atau critical limit (CL) adalah satu  atau  lebih  batas  parameter  yang  harus dipenuhi  untuk  tiap  CCP.  Batas  tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan  yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi,  kimia,  dan  fisik.  Karena  batas kritis  ini  akan  dipantau  secara real-time, maka  batas  harus  dipilih  berdasarkan  suatu
kriteria  yang  dapat  diukur  atau  diobservasi dengan mudah dan cepat.
4) Menetapkan suatu sistem pemantauan pengendalian CCP
Pemantauan atau monitoring adalah seperangkat  pengamatan terjadwal  yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin  bahwa  batas  kritis-nya  terpenuhi. Jika  batas  kritis  suatu  CCP  telah  ditetapkan, maka  pemantauan  terhadap  batas  kritis tersebut  harus  diimplementasikan.  Prosedur pemantauan  mencakup  apa  yang  akan dipantau,  siapa  yang  ditugaskan  memantau, kapan  pemantauan  dilakukan,  di  mana pemantauan  dilakukan,  dan  bagaimana  suatu pemantauan dilakukan.
5) Menetapkan  tindakan  perbaikan  yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa  suatu  CCP  tertentu  tidak  dalam kendali
Apabila  pada  saat  monitoring  ditemukan bahwa  CL  tidak  terpenuhi,  maka  perlu direncanakan  suatu  tindakan  koreksi  untuk memberikan  jaminan  bahwa  produk  pangan yang  dihasilkan  aman.  Tindakan  koreksi yang dimaksud  ada 2 macam  yakni tindakan yang  bersifat segera  (correction)  dan  yang bersifat pencegahan
penyimpangan (deviation control).
6) Menetapkan  prosedur  verfikasi  untuk memastikan  bahwa  sistem  HACCP  bekerja secara efektif.
Verifikasi  dalam  penyusunan  rencana HACCP  addalah  serangkaian  kegiatan  yang dilakukan  untuk  menjamin  bawha  rencana HACCP tersebut dapat mengendalikan keamanan  pangan  secara  efektif,  telah disusun  sesuai  dengan  ketujuh  prinsip  yang ada,  serta  telah  diimplementasikan  sesuai dengan  rencana  HACCP  yang  disusun. Untuk  menjamin  bahwa  rencana  HACCP dapat  mengendalikan  keamanan  pangan, maka  dilakukan  pengujian  produk,  kalibrasi alat,  dan  review  terhadap  hasil  pemantauan. Untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP  dan  implementasinya  telah  sesuai dengan  7  prinsip  HACCP,  umumnya dilakukan audit.
7) Menetapkan  dokumentasi  mengenai seluruh  prosedur  dan  rekaman  yang  sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Dokumentasi  atau  pencatatan  rekaman dalam suatu rencana HACCP adalah rekaman kegiatan  penyusunan  rencana  HACCP  dan implementasinya.  Dokumen  yang  direkam setidaknya  mencakup  rencana  HACCP  yang telah disusun dan semua dokumen pendukungnya,  rekaman  hasil  monitoring, dokumen  tindakan  koreksi,  dan  dokumen prosedur verifikasi.
Meskipun  demikian,  keberhasilan  setiap sistem  HACCP  akan  bergantung  pada manajemen dan para karyawan yang mempunyai  pengetahuan  dan  keterampilan yang  sesuai  dengan  bidang  HACCP.  Oleh karena  itu,  palaksanaan  pelatihan  yang berkelanjutan diperlukan bagi seluruh tingkatan  karyawan  dan  manajemen  yang sesuai.
Sistem  HACCP  dapat  diterapkan  dengan 12 langkah, yaitu:
1) Pembentukan Tim HACCP 2) Deskripsi Produk 3) Identifikasi Maksud Penggunaan 4) Menyusun Diagram Alir
5) Konfirmasi Bagan Alir ke Lapangan
6) Daftar  semua  bahaya  potensial  yang terkait  dengan  setiap  tahapan,  lakukan analisa  bahaya,  dan  pertimbangkan  setiap tindakan  untuk  mengendalikan  bahaya- bahaya yang teridentifikasi
7) Penentuan Titik Kendali Kritis
8) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP 9) Penetapan sistem pemantauan untuk setiap CCP 10) Penetapan tindakan perbaikan 11) Penetapan prosedur verifikasi 12) Penetapan dokumentasi dan pemeliharaan rekaman Pelatihan personel
di industri, pemerintahan,  dan  perguruan  tinggi  tentang prinsip-prinsip  dan  penerapan  HACCP,  serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan elemen  yang  penting  dalam  penerapan HACCP  secara  efektif.  Untuk  membantu mengembangkan  bahan  pelatihan  tertentu yang mendukung rencana HACCP,
sebaiknya  dikembangkan  instruksi  kerja  dan
prosedur  yang  menentukan  tugas  personel pelaksana  yang  ditempatkan  pada  setiap CCP.  Kerjasama  antara  produsen  primer, industri,  kelompok  pedagang,  organisasi konsumen  serta  pihak  yang  berwenang sangat penting

## Mutu dan Keamanan Pangan
Makanan  merupakan  kebutuhan  utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Bukan hanya  makanan  yang  lezat  dimakan  saja namun  makanan tersebut  harus  memiliki mutu  dan  aman  dikonsumsi  oleh  tamu. Menurut  PP  Nomor  28  tahun  2004 pengertian  mutu  pangan  adalah  nilai  yang ditentukan  atas  dasar  kriteria  kamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan    terhadap  bahan  makanan, makanan,  dan minuman.  Sedangkan  yang dimaksud dengan keamanan pangan menurut Ratih Dewanti merupakan kondisi atau upaya untuk  menyediakan  pangan  yang  bebas  atau terkendali dari bahaya-bahaya  (hazard) yang dapat  menimbulkan  gangguan  kesehatan pada  manusia  (2013:5).  Bahaya  dalam pangan  dapat  berasal  dari  bahan  baku,  air, peralatan,  lingkungan  termasuk  hewan  di sekitar  sarana  produksi  pangan,  serta manusia yang menanganinya.
Saat  ini  HACCP  dianggap  sebagai  suatu pendekatan  yang  paling  dapat  memberikan jaminan  dalam  menghasilkan  pangan  yang bermutu  dan  aman.  Akan  tetapi,  rencana HACCP  hanya  dapat  dikembangkan  dan diimplementasikan  secara  optimal  apabila program pra-syarat dasar telah terpenuhi dan diimplementasikan  dengan  baik  pula  pada suatu  industri  pangan.  Program  pra-syarat dasar  dan  manajemen  mutu  dan  keamanan pangan  yang  dimaksud  di  industri  pangan umumnya  terdiri  dari  GMP  atau  CPPB  dan SSOP  atau  Prosedur  Operasi  Sanitasi Standar.
GMP (Good Manufacturing Practices) atau CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)
GMP  adalah prasyaratan  dasar  yang semestinya  dipenuhi  oleh  suatu  perusahaan yang  ingin  menghasilkan  pangan  yang bermutu dan aman secara konsisten. Persyaratan dalam GMP mencakup persyaratan  untuk  pekerja,  bangunan  dan
fasilitas,  peralatan,  dan  pengendalian  proses. Persyaratan  untuk  pekerja  bertujuan  untuk menghindarkan  kontaminasi  oleh  pekerja, khususnya  kontaminasi  bahaya  mikrobiologi yang  bisa  berasal  dari  pekerja  sendiri  dan praktik-praktik  yang  salah  serta  bahaya  fisik yakni  perhiasan,  barang  personal  yang mungkin dibawa  oleh  pekerja.  Oleh  karena itu  persyaratan  ini  menetapkan  program kebersihan,  kesehatan  pekerja,  pelatihan  dan pendidikan tentang sanitasi pekerja.
Persyaratan  untuk  bangunan  dan  fasilitas mencakup  tata  letak  untuk  meminimalkan kontaminasi  silang  atau  kontaminasi  ulang, rancangan  pabrik,  program  pembersihan  dan sanitasi bangunan, serta pemeliharaan lingkungan. Persyaratan untuk peralatan juga mencakup tata letak peralatan yang meminimalkan kontaminasi, rancangan peralatan  yang  mudah  dijangkau  dan  mudah dibersihkan  serta  persyaratan  tentang  bahan peralatan  yang  diizinkan,  dan  persyaratan pembersihan  serta  sanitasi.  Persyaratan tentang  pengendalian  proses  mencakup prosedur penanganan bahan baku,
pemeliharaan,  pengolahan,  penyimpanan, pengendalian hama, penanganan limbah, dan sebagainya.
SSOP  merupakan  dokumen  untuk  tiap- tiap aspek  yang berisi kebijakan tentang tiap aspek, prosedur atau tahapan yang diperlukan, rujukan yang digunakan, tindakan  koreksi  yang  harus  dilakukan  serta penanggungjawabnya. Food and Drug Administration (BPOM)  mengusulkan  8
aspek  atau  kunci  SSOP  yang  harus  dibuat prosedurnya yaitu:
1) Keamanan air 2) Kebersihan  permukaan  yang  kontak dengan pangan 3) Fasilitas sanitasi 4) Mencegah kontaminasi silang 5) Mencegah adulteration
6) Pelabelan senyawa toksik
7) Kesehatan pekerja, dan 8) Pengendalian hama

## Jenis Bahaya dalam Pangan
Bahaya dalam pangan dapat dikategorikan menjadi
bahaya biologi (tepatnya
mikrobiologi),  bahaya  kimia,  dan  bahaya fisik.
Bahaya  biologi  yang  utama  adalah mikroorganisme yaitu makluk hidup berukuran  sangat  kecil  yang  tidak  dapat dilihat oleh mata telanjang karena ukurannya yang  sangat  kecil  (Ratih  Dewanti,  20013:7). Beberapa  jeenis  mikroorganisme  dalam pangan  bersifat  patogen,  artinya  dapat menyebabkan penyakit apabila pangan tersebut  dikonsumsi.  Bahaya  mikrobiologi pada  pangan  terdiri  dari  virus,  bakteri, protozoa,  dan  parasit.  Di  antara  keempat golongan  bahaya  biologi  di  atas,  bakteri adalah  kelompok  yang  paling  banyak dilaporkan  dan  diketahui  modusnya  dalam menyebabkan  penyakit  melalui  pangan. Meskipun demikian, perkembangan teknologi  deteksi  telah  menempatkan  virus sebagai  penyebab  terbesar  penyakit  bawaan pangan  (foodborne  illness atau foodborne diseases) di Amerika Serikat dalam beberapa tahun terakhir. Ada 6 faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme,  yaitu food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oxygen, dan moisture (aktifitas  air).  Atau  yang  lebih  dikenal dengan istilah FATTOM.
1) F
: Food
Mikroba membutuhkan nutrisi seperti protein dan karbohidrat, misalnya pada daging, dairy product, ikan dan hasil laut lainnya, telur.
2) A : Acidity
Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH  yang  berbeda.  Sebagian  besar  mikroba lebih  senang  tumbuh  pada  kondisi  netral  pH 4,6 – 7,5.  Pada  pH  dibawah  4,6  dan  di  atas
7,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.
3) T : Temperature
Suhu  merupakan  faktor  fisika  yang  sangat penting  pengaruhnya  terhadap  pertumbuhan dan  kegiatan  mikroba.  Hampir  semua mikroba dapat hidup pada suhu  antara 8°C - 60°C.  Suhu  dapat  mempengaruhi  kecepatan pertumbuhan,  konsentrasi  sel,  kebutuhan nutrisi, dan komposisi sel.
4) T : Time
Mikroba membutuhkan  waktu untuk tumbuh rata-rata  20  menit  untuk  membelah  diri.
Makanan yang terkontaminasi, apabila dibiarkan pada suhu nyaman bakteri berkembang selama 4 jam maka sudah cukup untuk  membuat  makanan  tersebut  menjadi berbahaya.  Hubungan  antara  suhu  dengan waktu  sangat  penting  dalam  penanganan pangan.

## 5) O : Oxygen
Setiap  makluk  hidup  membutuhkan  oksigen untuk  hidup  dan  berkembang,  begitu  pula dengan  bakteri.  Pertumbuhan bakteri  dapat dicegah  dengan  menghilangkan  oksigen disekitar produk dengan sistem vaccuuming.
6) M
: Moisture Ketersediaan  air  menjadi syarat  mutlak  bagi pertumbuhan mikroorganisme. Hampir semua  mikroba  dapat  tumbuh  pada  media dengan a w di atras 0.85.
Dengan adanya  keenam  faktor  tersebut, mikroorganisme  penyebab  bahaya  biologi dapat  berkembang  dengan  baik  dan  dapat mengakibatkan gangguan kesehatan

## Penelitian Terdahulu
Ada  beberapa  hasil  penelitian  terdahulu yang relevan dengan topik penelitian Analisis penerapan Hazard  Analysis  Critical  Control Point (HACCP)  di main  kitchen Hyatt Regency Yogyakarta.
Adapun  hasil  penelitian  terdahulu  yang pernah  dilakukan  sebelumnya  dengan  tema mengenai Hazard  Analysis  Critical  Control
Point, yaitu: Woroningrum Merdekawati
(2001) dengan  penelitiannya  “Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Terhadap Mutu Akhir Produk Jenang Ayu Di Industri  Rumah  Tangga  Ny.  Parto  Mihardjo, Cawas,  Kabupate n  Klaten.” Jenis  penelitian adalah  kuasi  eksperimental  dengan  desain penelitian one  group prevalensi test-post test design.  Pengumpulan  data  dilakukan  dengan observasi  yakni  pengamatan  langsung  mulai dari proses pengolahan sampai penyimpanan dan  wawancara  mendalam  dilakukan  pada produsen  jenang  dengan  metode  Tanya jawab.  Analisa  dilakukan  secara  statistik deskriptif  dan  analitik  dengan  Cochran  test dan paired test. Hasil penelitian menunjukkan  ada  beberapa  tahap  produksi produsen  melaksanakan  cara  emproduksi
makanan  yang  baik  (Good  Manufacturing Product/  GMP),  yang  semua  tahap  dicatat dan didokumentasikan dalam table. Pengamatan mutu fisik dan citarasa menunjukkan  tidak  berbeda  jauh,  kecuali pada  sampel  dengan  penyimpanan  satu minggu dan tanpa HACCP yakni jenang ayu berubah  menjadi  agak  tengik  dan  berjamur. Pengujian  kedua  dilakukan  selang  3  hari kemudian,  sampel  yang  mendapat  perlkuan HACCP  dan  tidak  disimpan  mengalami degradasi paling rendah (10,01mg/l/g sampel),  sedangkan  sampel  tanpa  penerapan HACCP dan disimpan satu minggu mengalami  degradasi  paling  tinggi  (84,19 mg/l/g  sampel).  Dengan  Cochran  test  dan paired  test  diketahui  adaperbedaan  yang signifikan  ant  produk  sebelum  penerapan HACCP  dengan  setelah  penerapan  HACCP. Kesimpulan  penelitian  adalah  produsen belum sepenuhnya melaksanakan cara memproduksi dengan baik.
Rina Febriana (2006) dalam penelitiannya “Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)  dalam  Penyelenggaraan Warung  Makan  di  Universitas  Negeri Jakarta”.  Secara  op erasional  penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerapan Hazard  Analysis  Critical  Control Point (HACCP) pada warung makan kampus di lingkungan Kampus  A Universitas Negeri Jakarta yang meliputi komponen penanganan bahan  mentah,  pemilihan  bahan, persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Penelitian  menggunakan  metode survey untuk mengetahui tingkat penerapan HACCP pada warung makan kampus. Lokasi penelitian ini di sekitar Kampus A Universitas  Negeri  Jakarta  dengan  25 responden  pemilik  warung  makan  kampus. Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Juli – Oktober  2006.  Hasil  penelitian  menunjukan bahwa  penerapan  HACCP  pada  warung makan kampus menunjukan data penanganan bahan  mentah  96,15%,  pemilihan  bahan 95%,  persiapan  94,25%,  pengolahan  99%, dan penyajian 91,5%. Secara umum rata-rata penerapan  HACCP  pada  warung  makan kampus di lingkungan Kampus A Universitas
Negeri  Jakarta  tergolong  tinggi  dengan tingkat penerapan rata-rata 95%.
Nyoman Sutresni (2015) dengan penelitiannya  “Penerapan Hazard  Analysis
Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pengolahan  Produk  Ikan  Tuna  Beku  di  Unit Pengolahan  Ikan  Pelabuhan  Benoa – Bali”. Penelitian ini dilakukan dengan metode cross sectional.
Untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta  tingkat  penerapan  HACCP  adalah berdasarkan  pada  penyimpangan  minor, mayor,  serius,  dan  kritis.  Penentuan  strategi penerapan  HACCP  dengan  menggunakan matriks  analisis  SWOT.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  tingkat  penerapan kelayakan  dasar  dan  tingkat  penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat  9  unit  pengolahan  ikan  dengan klasifikasi  tingkat  A  (baik  sekali)  dan  6  unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik).  Strategi  penerapan  HACCP  pada proses  pengolahan  ikan  tuna  beku  di  unit pengolahan  ikan  Pelabuhan  Benoa – bali yaitu  strategi  untuk  meningkatkan  jaminan mutu  dan  keamanan  pangan  serta  kualitas lingkungan  di  lokasi  penelitian.  Hasil penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  unit pengolahan  ikan  pada  lokasi  penelitian  di Pelabuhan
Benoa telah menerapkan kelayakan  dasar  (GMP  dan  SSOP)  serta penerapan HACCP dengan baik.

## METODE PENELITIAN
Berdasarkan  pada  masalah  yang  diangkat dalam  penelitian  ini  maka  jenis  penelitian yang  digunakan  adalah deskriptif  kualitatif. Peneliti  mengambil  lokasi  di  Hyatt  Regency Yogyakarta, Sariharjo,  Ngaglik,  Sleman,  D. I.  Yogyakarta.  Melakukan  wawancara  dan pengamatan  langsung  yang  akan  dilakukan pada Mei 2017.
Teknik  pengambilan  sampel  sumber  data, yang dipakai  adalah  teknik  cuplikan. Teknik cuplikan pada awalnya jumlah sedikit, lama- lama menjadi besar. Hal ini dilakukan karena data  yang  diterima  atau  dihasilkan  dari sumber  data  yang  sedikit  belum  lengkap, maka peneliti mencari orang lain  yang dapat digunakan  sebagai  sumber  data  untuk
melengkapi data yang diberikan sebelumnya. Dalam penelitian yang akan dilaksanakan ini teknik  cuplikan  diperoleh  dari  HR,  tim HACCP, chef,  cook,  receiving,  engineering staff, dan steward yang  bekerja  diHyatt Regency  Yogyakarta.  Data  yang  diperoleh dari  beberapa  informan tersebut  diambil berdasarkan  pertanyaan  yang  daiajukan peneliti.  Setiap  penerapan  HACCP  dalam main  kitchen Hyatt  Regency  Yogyakarta bertujuan  untuk  mengendalikan  bahaya (hazard).  Sehingga  setiap  pertanyaan  yang diajukan  akan  mengacu  kepada  upaya pengendalian  bahaya  di main  kitchen Hyatt Regency  Yogyakarta.  Bahaya-bahaya  yang mungkin  ada  dalam main  kitchen Hyatt Regency Yogyakarta
Penelitian  ini  menggunakan  tiga  macam trianggulasi,  yang  pertama,  trianggulasi sumber  data  yang  berupa  informasi  dari tempat,  peristiwa,  dan  dokumen  serta  arsip yang  memuat  catatan  berkaitan  dengan  data yang  dimaksud.  Yang  kedua,  trianggulasi teknik  atau  metode  pengumpulan  data  yang berasal  dari  wawancara,  observasi,  dan dokumen.  Ketiga,  trianggulasi  pengumpulan data  merupakan  kapan  dilaksanakannya trianggulasi atau metode pengumpulan data.
Teknik  analisis  data  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah analisis interaktif. Miles  dan  Huberman  mengemukakan  bahwa aktivitas  dalam  analisis  data  kualitatif dilakukan secara interaktif dan terus menerus sampai tuntas, sehingga datanya jenuh. Jenuh artinya  tidak  ada  data  lagi  yang  baru,  semua data  telah  diperoleh  peneliti  (1992:15). Analisis  data  kualitatif  menuurut  Miles  dan Huberman  (1992:15-19) terdiri dari tiga alur, yaitu:
1. Reduksi  data,  yaitu  sebagai  proses seleksi, pemfokusan, pengabstrakan, transformasi  data  kasar  yang  muncul  dari catatan-catatan  tertulis  di  Hyatt  Regency Yogyakarta,  dan  diteruskan  pada  waktu pengumpulan data. Dengan demikian reduksi data sudah dimulai sejak peneliti memfokuskan  wilayah  penelitian.  Selama proses pengumpulan data berlangsung, terjadilah tahapan reduksi selanjutnya. Proses pengumpulan data dilakukan dengan
melakukan  observasi,  wawancara,  dan  olah dokumen  di main  kitchen Hyatt  Regency Yogyakarta. Reduksi data  ini terus berlanjut sesudah  penelitian  lapangan,  sampai  laporan akhir lengkap tersusun,
2. Penyajian  data,  alur  penting  yang kedua dari kegiatan analisis adalah penyajian data.  Miles  dan  Huberman  membatasi  suatu penyajian  sebagai  sekumpulan  informasi tersusun yang memberi kemungkinan adanya penarikan  kesimpulan  dan  pengambilan tindakan. Penyajian yang lebih baik merupakan  suatu  cara  bagi  analisis  kualitatif yang  valid.  Penyajian  yang  dimaksud meliputi  berbagai  jenis  matriks,  grafik, jaringan,  dan  bagan.  Semua  dirancang  guna menggabungkan  informasi  yang  tersusun dalam  suatu  bentuk  yang  padu  dan  mudah diraih.
3. Penarikan  Kesimpulan,  kesimpulan awal  yang  dikemukakan  masih  bersifat sementara,  dan  akan  berubah  bila  tidak ditemukan  bukti-bukti  yang kuat  yang mendukung  pada  tahap  pengumpulan  data berikutnya.  Namun  apabila  kesimpulan memang  telah  didukung  oleh  bukti-bukti yang  valid  dan  konsisten  saat  peneliti kembali  ke  lapangan  mengumpulkan  data, maka kesimpulan yang dikemukakan merupakan kesimpulan yang kredibel. Kesimpulan ini diharapkan merupakan temuan baru  yang sebelumnya belum pernah ada.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Objek Penelitian
Hyatt  Regency  Yogyakarta  merupakan salah  hotel  berbintang  5  yang  terletak  di lingkar luar Yogyakarta, dapat ditempuh dari Bandara  Adi  Sucipto  dalam  waktu  20  menit dan 15 menit dari Malioboro atau pusat kota, tepatnya  di Jalan  Palagan  Tentara  Pelajar, Sariharjo,  Ngaglik,  Kabupaten  Sleman, Daerah  Istimewa  Yogyakarta  05581.  Hotel Hyatt  berpusat    di  Chicago,  Amerika  dan mempunyai  beberapa  hotel  yang  tersebar  di seluruh  dunia,  salah  satunya  Indonesia. Indonesia  memiliki    5  Hotel  Hyatt  yang tersebar  di  berbagai  wilayah  seperti  Grand Hyatt  Jakarta,  Hyatt  Regency  City  Surabaya
yang  kini  bernama  Hotel  Bumi  Surabaya, Hyatt Regency Bandung atau Hotel Aryaduta Bandung,  Grand  Hyatt  Bali  Nusadua,  Hotel Bali  Hyatt  Sanur  Beach,  dan  Hyatt  Regency Yogyakarta.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  meiliki  total 269 kamar yang terdiri dari 209 Garden View Rooms,  51 Regency  Club  Rooms,  6 Junior Suites,  2 Executive  Suites,  1 Presidential Suite.Berdiri  di  tengah  kebun  dan  lapangan golf seluas 22 hektar dan menghdap langsung kepada  gunung legendaris  di  Jawa  Tengah, Gunung  Merapi  membuat  Hyatt  Regency Yogyakarta  menjdadi  hotel  satu-satunya yang berkonsep alam di Yogyakarta. Apabila beruntung,  tamu  dapat  menikmati  pagi dengan  pemandangan  Sang  Gunung  Merapi tepat  di  depan  mata  tanpa  harus  keluar kamar.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  yang  dimiliki oleh  PT.  Antilope  Madju  ini  dibangun  pada tahun  1997,  tepatnya  tanggal  17  Oktober. Design yang unik berkonsep Borobudur yang dimiliki  oleh  Hyatt  Regency  Yogyakarta dirancang oleh PT. Shimizu Lampiri Consultant. Tak heran apabila Hyatt Regency Yogyakarta  pernah menyabet penghargaan sebagai  hotel  Hyatt terbaik  kedua  dari seluruh hotel Hyatt di dunia.

## Gambar 1. Logo Hotel Hyatt

## Analisis Bahaya
Berdasarkan  SNI  01-4852-1998,  diagram alir  merupakan  suatu  gambaran  yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan  pekerjaan  yang  dipergunakan dalam  produksi  atau  dalam  menghasilkan pangan tertentu.
Dari  hasil  wawancara  dan  observasi  yang dilakukan  peneliti,  penyusunan  bagan  alir telah  dilakukan  untuk  setiap  makanan  yang diproduksi.  diagram  alir  di  Hyatt  dibedakan menjadi  2  (dua),  yaitu  diagram  alir  untuk
cold  process dan hot process. Diagram alir yang  dimiliki  Hyatt  Regency  Yogyakarta sudah lengkap dimulai dari proses penerimaan, penyimpanan, proses pengolahan makanan, pendistribusian, sampai penyajian makanan pada tamu. Proses pengumpulan dan penilaian informasi  mengenai  bahaya  dan  keadaan sampai  dapat  terjadinya  bahaya,  untuk menentukan  yang  mana  berdampak  nyata terhadap  keamanan  pangan,  dan  harus ditangani  dalam  rencana  HACCP  (SNI  01- 4852-1998).
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi dokumen pengidentifikasian bahaya  dan  analisis  risiko bahaya  telah dilakukan  di  Hyatt  Regency  Yogyakarta.
Identifikasi  bahaya  telah  mencakup  bahaya bilogi,  kimia,  dan  bahaya  fisik.  Identifikasi bahaya  yang  dilakukan  telah  dimulai  dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan, proses pendistribusian,
penyimpanan  panas,  pendinginan  secara cepat,  pemanasan  ulang,  pendistribusian, kontaminasi  silang  dari  karyawan  penjamah makanan,  dan  juga  dari  peralatan  yang digunakan  dalam  kegiatan  tersebut.  Hyatt Regency  Yogyakarta  memiliki dokumentasi untuk  seluruh  identifikasi  bahaya  yang dilakukan. Selain  melakukan  identifikasi  bahaya, Hyatt  Regency  Yogyakarta  juga  telah menetapkan tindakan pencegahan dan pengendalian  untuk  setiap  potensi  bahaya yang telah diidentifikasi. 1) Identifikasi Bahaya Biologi Pengidentifikasian  bahaya  biologi  harus dapat mengidentifikasi bahaya bakteri, viruz, protozoa, cacing, parasit, dan bahaya biologi lainnya. Untuk tindakan pencegahan dan
pengendalian,  Hyatt  Regency  Yogyakarta hanya menggunakan supplier bahan makanan yang  sudah  terdaftar,  dan  pihak  Hyatt Regency  Yogyakarta  selalu  mengadakan inspeksi  mendadak  ke  tempat  supplier  untuk memastikan  bahwa  supplier  menerapkan hygiene dan sanitasi pada proses pengolahan dan  penyimpanan  bahan  makanan  sebelum
Jurnal Media Wisata, Volume 16, Nomor  2, November 2018
yang  kini  bernama  Hotel  Bumi  Surabaya, Hyatt Regency Bandung atau Hotel Aryaduta Bandung,  Grand  Hyatt  Bali  Nusadua,  Hotel Bali  Hyatt  Sanur  Beach,  dan  Hyatt  Regency Yogyakarta.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  meiliki  total 269 kamar yang terdiri dari 209 Garden View Rooms,  51 Regency  Club  Rooms,  6 Junior Suites,  2 Executive  Suites,  1 Presidential Suite.Berdiri  di  tengah  kebun  dan  lapangan golf seluas 22 hektar dan menghdap langsung kepada  gunung legendaris  di  Jawa  Tengah, Gunung  Merapi  membuat  Hyatt  Regency Yogyakarta  menjdadi  hotel  satu-satunya yang berkonsep alam di Yogyakarta. Apabila beruntung,  tamu  dapat  menikmati  pagi dengan  pemandangan  Sang  Gunung  Merapi tepat  di  depan  mata  tanpa  harus  keluar kamar.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  yang  dimiliki oleh  PT.  Antilope  Madju  ini  dibangun  pada tahun  1997,  tepatnya  tanggal  17  Oktober. Design yang unik berkonsep Borobudur yang dimiliki  oleh  Hyatt  Regency  Yogyakarta dirancang oleh PT. Shimizu Lampiri Consultant. Tak heran apabila Hyatt Regency Yogyakarta  pernah menyabet penghargaan sebagai  hotel  Hyatt terbaik  kedua  dari seluruh hotel Hyatt di dunia.

## Gambar 1. Logo Hotel Hyatt

## Analisis Bahaya
Berdasarkan  SNI  01-4852-1998,  diagram alir  merupakan  suatu  gambaran  yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan  pekerjaan  yang  dipergunakan dalam  produksi  atau  dalam  menghasilkan pangan tertentu.
Dari  hasil  wawancara  dan  observasi  yang dilakukan  peneliti,  penyusunan  bagan  alir telah  dilakukan  untuk  setiap  makanan  yang diproduksi.  diagram  alir  di  Hyatt  dibedakan menjadi  2  (dua),  yaitu  diagram  alir  untuk
cold  process dan hot process. Diagram alir yang  dimiliki  Hyatt  Regency  Yogyakarta sudah lengkap dimulai dari proses penerimaan, penyimpanan, proses pengolahan makanan, pendistribusian, sampai penyajian makanan pada tamu. Proses pengumpulan dan penilaian informasi  mengenai  bahaya  dan  keadaan sampai  dapat  terjadinya  bahaya,  untuk menentukan  yang  mana  berdampak  nyata terhadap  keamanan  pangan,  dan  harus ditangani  dalam  rencana  HACCP  (SNI  01- 4852-1998).
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi dokumen pengidentifikasian bahaya  dan  analisis  risiko bahaya  telah dilakukan  di  Hyatt  Regency  Yogyakarta.
Identifikasi  bahaya  telah  mencakup  bahaya bilogi,  kimia,  dan  bahaya  fisik.  Identifikasi bahaya  yang  dilakukan  telah  dimulai  dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan, proses pendistribusian,
penyimpanan  panas,  pendinginan  secara cepat,  pemanasan  ulang,  pendistribusian, kontaminasi  silang  dari  karyawan  penjamah makanan,  dan  juga  dari  peralatan  yang digunakan  dalam  kegiatan  tersebut.  Hyatt Regency  Yogyakarta  memiliki dokumentasi untuk  seluruh  identifikasi  bahaya  yang dilakukan. Selain  melakukan  identifikasi  bahaya, Hyatt  Regency  Yogyakarta  juga  telah menetapkan tindakan pencegahan dan pengendalian  untuk  setiap  potensi  bahaya yang telah diidentifikasi. 1) Identifikasi Bahaya Biologi Pengidentifikasian  bahaya  biologi  harus dapat mengidentifikasi bahaya bakteri, viruz, protozoa, cacing, parasit, dan bahaya biologi lainnya. Untuk tindakan pencegahan dan
pengendalian,  Hyatt  Regency  Yogyakarta hanya menggunakan supplier bahan makanan yang  sudah  terdaftar,  dan  pihak  Hyatt Regency  Yogyakarta  selalu  mengadakan inspeksi  mendadak  ke  tempat  supplier  untuk memastikan  bahwa  supplier  menerapkan hygiene dan sanitasi pada proses pengolahan dan  penyimpanan  bahan  makanan  sebelum
Jurnal Media Wisata, Volume 16, Nomor  2, November 2018
yang  kini  bernama  Hotel  Bumi  Surabaya, Hyatt Regency Bandung atau Hotel Aryaduta Bandung,  Grand  Hyatt  Bali  Nusadua,  Hotel Bali  Hyatt  Sanur  Beach,  dan  Hyatt  Regency Yogyakarta.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  meiliki  total 269 kamar yang terdiri dari 209 Garden View Rooms,  51 Regency  Club  Rooms,  6 Junior Suites,  2 Executive  Suites,  1 Presidential Suite.Berdiri  di  tengah  kebun  dan  lapangan golf seluas 22 hektar dan menghdap langsung kepada  gunung legendaris  di  Jawa  Tengah, Gunung  Merapi  membuat  Hyatt  Regency Yogyakarta  menjdadi  hotel  satu-satunya yang berkonsep alam di Yogyakarta. Apabila beruntung,  tamu  dapat  menikmati  pagi dengan  pemandangan  Sang  Gunung  Merapi tepat  di  depan  mata  tanpa  harus  keluar kamar.
Hyatt  Regency  Yogyakarta  yang  dimiliki oleh  PT.  Antilope  Madju  ini  dibangun  pada tahun  1997,  tepatnya  tanggal  17  Oktober. Design yang unik berkonsep Borobudur yang dimiliki  oleh  Hyatt  Regency  Yogyakarta dirancang oleh PT. Shimizu Lampiri Consultant. Tak heran apabila Hyatt Regency Yogyakarta  pernah menyabet penghargaan sebagai  hotel  Hyatt terbaik  kedua  dari seluruh hotel Hyatt di dunia.

## Gambar 1. Logo Hotel Hyatt

## Analisis Bahaya
Berdasarkan  SNI  01-4852-1998,  diagram alir  merupakan  suatu  gambaran  yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan  pekerjaan  yang  dipergunakan dalam  produksi  atau  dalam  menghasilkan pangan tertentu.
Dari  hasil  wawancara  dan  observasi  yang dilakukan  peneliti,  penyusunan  bagan  alir telah  dilakukan  untuk  setiap  makanan  yang diproduksi.  diagram  alir  di  Hyatt  dibedakan menjadi  2  (dua),  yaitu  diagram  alir  untuk
cold  process dan hot process. Diagram alir yang  dimiliki  Hyatt  Regency  Yogyakarta sudah lengkap dimulai dari proses penerimaan, penyimpanan, proses pengolahan makanan, pendistribusian, sampai penyajian makanan pada tamu. Proses pengumpulan dan penilaian informasi  mengenai  bahaya  dan  keadaan sampai  dapat  terjadinya  bahaya,  untuk menentukan  yang  mana  berdampak  nyata terhadap  keamanan  pangan,  dan  harus ditangani  dalam  rencana  HACCP  (SNI  01- 4852-1998).
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi dokumen pengidentifikasian bahaya  dan  analisis  risiko bahaya  telah dilakukan  di  Hyatt  Regency  Yogyakarta.
Identifikasi  bahaya  telah  mencakup  bahaya bilogi,  kimia,  dan  bahaya  fisik.  Identifikasi bahaya  yang  dilakukan  telah  dimulai  dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan, proses pendistribusian,
penyimpanan  panas,  pendinginan  secara cepat,  pemanasan  ulang,  pendistribusian, kontaminasi  silang  dari  karyawan  penjamah makanan,  dan  juga  dari  peralatan  yang digunakan  dalam  kegiatan  tersebut.  Hyatt Regency  Yogyakarta  memiliki dokumentasi untuk  seluruh  identifikasi  bahaya  yang dilakukan. Selain  melakukan  identifikasi  bahaya, Hyatt  Regency  Yogyakarta  juga  telah menetapkan tindakan pencegahan dan pengendalian  untuk  setiap  potensi  bahaya yang telah diidentifikasi. 1) Identifikasi Bahaya Biologi Pengidentifikasian  bahaya  biologi  harus dapat mengidentifikasi bahaya bakteri, viruz, protozoa, cacing, parasit, dan bahaya biologi lainnya. Untuk tindakan pencegahan dan
pengendalian,  Hyatt  Regency  Yogyakarta hanya menggunakan supplier bahan makanan yang  sudah  terdaftar,  dan  pihak  Hyatt Regency  Yogyakarta  selalu  mengadakan inspeksi  mendadak  ke  tempat  supplier  untuk memastikan  bahwa  supplier  menerapkan hygiene dan sanitasi pada proses pengolahan dan  penyimpanan  bahan  makanan  sebelum
dikirim  ke  Hyatt  Regency  Yogyakarta. Pencegahan  juga  dilakukan  pada  saat  proses penerimaan  dengan  mengamati  tampilan bahan  makanannya,  tekstur,  suhu  bahan makanan  serta  kebersihan  vehicle  pengirim bahan makanan. Menyediakan air yang aman untuk  dikonsumsi,  serta  memperhatikan kesehatan  penjamah  makanan  dan personal hygiene-nya  juga  merupakan  pencegahan kontaminasi  bahaya  mikrobiologi  terhadap bahan makanan.
2) Identifikasi Bahaya Kimia
Dalam  teori,  bahaya  kimia  dalam  pangan mencakup  semua  senyawa  kimia  yang  ada dalam  pangan  yang  dapat  menyebabkan gangguan  penyakit  jika  dikonsumsi  dalam jumlah  tertentu.  Bahan  kimia  dalam  pangan mungkin  memasuki  rantai  pangan  selama produksi
dan pemanenan di ladang/ternak/tambak, penanganan, pengolahan maupun distribusinya.
Dari  hasil  wawancara  dan  observasi  yang dilakukan penulis, Hyatt
Regency
Yogyakarta  telah  melaksanakan  identifikasi bahaya  kimia  dengan  baik.  Tindakan pengendalian dan pencegahan yang dilakukan Hyatt Regency  Yogyakarta adalah dengan  memberikan food  tag pada  setiap makanan  yang  disajikan  dan  melakukan guest  recognation agar  pihak  hotel  lebih mengenal  tamu  yang  memiliki  alergi  pada bahan makanan tertentu; selalu mencuci buah dan  sayuran  yang  dimakan  mentah  dengan air  mengalir  serta  air  sanitasi  untuk mencegah  masih  tersisanya  pestisida  dan obat  yang  menempel  pada  bahan  makanan; pencucian  peralatan  selalu  menggunakan detergen dan air sanitasi; tidak menggunakan wadah  makan  plastik  dan  melamin;  tidak pernah  menggunakan  bahan  kimia  seperti formalin,  boraks,  dan  rhodamin;  dan  selalu mengadakan sampling makanan ready to eat.
3) Identifikasi Bahaya Fisik
Dalam  teori  identifikasi  beberapa  bahaya fisik mencakup kontaminasi serangga, pecahan  kaca,  logam,  batu,  potongan  kayu kecil, dan kontaminasi dari tenaga penjamah.
Tindakan  pencegahan  dan  pengendalian yang dilakukan oleh Hyatt Regency Yogyakarta  berdasarkan  wawancara  dan
observasi  adalah  standar  pengiriman  bahan makanan  yang  harus  bersih dan  bebas  dari tanah  atau  kerikil;  penggunaan  topi,  kuku tidak boleh panjang untuk karyawan penjamah makanan; pengendalian hama oleh pihak  kedua  yang  setiap  hari  datang  untuk menyemprotkan  pembasmi  serangga  dan pemeriksaan jebakan tikus, serta pemeliharaan insect  killer oleh  engineering; dan  pemilihan  peralatan  makan  yang  tidak rompal  untuk  menghindari  pecahan  bagian masuk ke dalam makanan.

## Menentukan  Titik  Kendali  Kritis  (Critical

## Control Point)
Dalam  SNI  01-4852-1998,  titik  kendali kritis  mungkin  terdapat  lebih  dari  satu  saat pengendalian  bahaya  dilakukan.  Penentuan titik kendali kritis pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan  yang  dipublikasikan Codex,  yang merupakan pendekatan pemikiran  yang logis (masuk akal).
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi  yang  dilakukan,  penentuan  titik kendali  kritis  telah  dilakukan  dengan  benar dengan pendekatan yang sistematis menggunakan  pohon  keputusan  (decision tree).
Hyatt Regency Yogyakarta
menentukan  ada  9  (sembilan)  CCP  untuk keseluruhan  proses  dari  penerimaan  sampai pada penyajian makanan, yaitu:
1) CCP1: Receiving Chill Goods
2) CCP 2: Chill Storage
3) CCP 3: Sanitizing (Fruit&Vegetables)
4) CCP 4: Cooking
5) CCP 5: Hot Holding
6) CCP 6: Cold Holding
7) CCP 7: Rapid Cooling
8) CCP 8: Reheating
9) CCP 9: Assembling / Platting.
Sebagian besar CCP berhubungan dengan suhu  sebagai  batas  kritisnya  kecuali  untuk CCP  3  dan  CCP  9. Sedangkan CCP  yang diterapkan  di main  kitchen adalah  CCP  2, CCP  3,  CCP  4,  CCP  5,  CCP  6,  CCP  7,  dan CCP  8. Penerapan  CCP  1  dilakukan  di Receiving dan  untuk  CCP  9  biasanya diterapkan di Banquet atau Outside Catering. Menetapkan Batas Kritis (Critical Limit)
Dalam  SNI  01-4852-1998,  setiap  titik kendali kritis  (CCP)  yang  telah  ditetapkan harus  memiliki  spesifikasi  batas  kritis  untuk menetapkan  batasan  antara  keadaan  yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Batas  kritis  tersebut  harus  terpenuhi  untuk menjamin  bahwa  CCP  dapat  dikendalikan dengan  baik.  Kriteria  yang  sering  digunakan dalam  pemantauan  batas  kritis  biasanya meliputi  suhu,  waktu,  tingkat  kelembapan, pH,  a w ,  serta  parameter  klorin,  parameter visual, dan tekstur.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi  yang  telah  dilakukan  peneliti  di Hyatt  Regency  Yogyakarta,  pemantauan batas  kritis  telah  dilakukan  dengan  baik. Penentuan  spesifikasi  batas  kritis  telah dilakukan  untuk  setiap  titik  kendali  kritis yang  berlaku  di  Hyatt  Regency  Yogyakarta. Kriteria batasan kritis yang ditetapkan antara lain meliputi suhu, waktu, dan pH.
a. CCP  1:  Receiving  Chill  Goods memiliki target  limit (TL) ≤5°C  dengan critical  limit (CL) ≤8°C  untuk chilled  food, dan  TL ≤18°C  dengan  CL  ≤12°C  untuk frozen food per Supplier’s Specification b. CCP  2:  Chill  Storage  memiliki  TL dan CL sama dengan CCP 1 c. CCP 3: Sanitizing memiliki TL pH ≤ 3  ppm  dengan  lama  merendam  selama ≥60 detik d. CCP  4:  Cooking  memiliki  CL berbeda-beda  tiap  bahan  makanannya,  patty dengan  tingkat  kematangan  rare  harus mencapai  suhu ≤40 °C,  medium  rare  40- 59°C,  medium  50-59°C,  medium  well  60- 69°C,  dan  titik  kritis:  well  done ≥68 °C.
Untuk poultry (solid&ground) harus mencapai  suhu  74°C selama  15  detik, stuffing  74°C selama  15  detik,  ground  / flaked  meats  68°C selama  15  detik, beef/veal/lamb/other  red  meats  68°C selama 15  detik,  Seafood  63°C selama  15  detik, Shell/Pasteurized  Eggs/Dishes  63°C selama 15 detik, dan makanan lain 60°C
e. CCP  5:  Hot  Holding  memiliki  TL
≥60°C dengan CL ≥59°C
f. CCP  6:  Cold  Holding  memiliki  TL
≤5°C dengan CL ≤8°C
g. CCP  7:  Rapid  Cooling  memiliki TL 60°C  ke  20°C  dalam  2  (dua)  jam  dan  20°C ke 4°C dalam 2 (dua) jam berikutnya dengan CL  60°C  ke  20°C  dalam  2  (dua)  jam  dan 20°C ke 4°C dalam 4 (empat) jam berikutnya h. CCP  8:  Reheating  memiliki  TL ≥75°C dengan CL ≥74°C
i. CCP 9: Assembling/Platting memiliki TL  maksimal  20  menit  dalam  suhu  ruangan dengan CL 30 menit dalam suhu ruangan. Batas kritis  yang telah disusun sudah pernah divalidasi.  Validasi  yang  dilakukan  adalah dengan sampling product. Kegiatan validasi penting  dilakukan  untuk  mengecek  kembali apakah batas  kritis  yang  ditetapkan  benar- benar dapat menjamin bahwa bahan makanan aman untuk dikonsumsi.
Menetapkan  Suatu  Sistem  Pemantauan Pengendalian CCP Berdasarkan SNI 01-485201998, pemantauan  merupakan  pengukuran  atau pengamatan  terjadwal  dari  TKK  yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan  kehilangan  kendali  pada  TKK.
Data  yang  diperoleh  dari  pe,amtauan  harus dinilai  oleh  orang  yang  diberi  tugas, berpengetahuan dan berwenang untuk melaksanakan  tindakan  perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak bekesinambungan, maka jumlah atau frekuensi  pemantauan  harus  cukup  untuk menjamin  agar  TKK  terkendali.  Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan dengan cepat, karena berhubungan  dengan  proses yang  berjalan dan  tidak  tersedia  waktu  yang  lama  untuk malksanakan  pengujian  analitis.  Semua catatan  dan  dokumen  yang  terkait  dengan kegiatan  pemantauan  TKK  harus  ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang bertanggung  jawab melakukan  peninjauan kendali dalam perusahaan tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi  yang  dilakukan  peneliti,  Hyatt Regency Yogyakarta telah melakukan pemantauan  setiap  harinya  dan  pada  setiap prosesnya. Hygiene  Officer bertugas  untuk memantau  hasil  pantauan  yang  dilakukan  di
masing-masing outletyang menerapkan CCP. Pemantauan hasil pantauan ini bertujuan agar apabila  terjadi  suatu  penyimpangan  dapa dilakukan tindakan koreksi segera.
Pemantauan di Receiving dilakukan untuk bahan  makanan  yang frozen maupun chilled setiap  harinya  setiap  pengirimannya.  Bahan makanan seperti meat, poultry, seafood, susu, dan jus harus diperiksa suhunya. Pemeriksaan  suhu  dilakukan  pada  bahan makanan  dan  juga cool  box pada  kendaraan yang  mengirimkan.  Pemeriksa  suhu pada bahan  makanan  menggunakan  termometer tusuk yang sudah disterilisasi terlebih dahulu, sedangkan untuk suhu cool box menggunakan  termometer  laser.  Suhu  bahan makanan  tidak  boleh  melebihi critical  limit. Apabila melebihi suhu, bahan makanan akan ditolak dan Receiving harus mengisi Rejection  Food.  Atau  jika  diterima  harus dengan sepengatuhan commisarry dan disertai  alasan  mengapa  bahan  makanan tersebut  diterima.Suhu  yang  sudah  dicek kemudian  dituliskan  dalam Daily  Food Delivery  Report dan  di  akhir  pemantauan harus menuliskan nama pada kolom ‘ checked by ’.  Setiap  bahan  makanan  tersebut  juga harus diberikan label Receive Date-nya.
Untuk pemantauan  di  Kemangi  Kitchen sebagian  besar  berkaitan  dengan  suhu. Dimulai  dari  penyimpanan  dingin,  suhu chiller  dipantau  setiap  pagi  dan  sore/malam antara  suhu  yang  terpampang  pada  display dan  suhu  pada  bahan  makanan itu  sendiri. Lalu  pemantauan  dilakukan  untuk  proses sanitasi  pada  buah  dan  sayuran.  Perhatikan pH  dan  lama  merendam  buah  dan  sayuran. Selanjutnya pemantauan pada cooking temperature dan cooking temperature burger, hot holding, cold holding, rapid cooling, dan reheating. Pemantauan suhu selalu menggunakan termometer yang harus disanitasi sebelum ditusukkan pada makanan. Semua  suhu  tidak  boleh  melebihi critical limit.  Beberapa  dokumen  yang  digunakan dalam  proses  pemantauan  di  Kemangi Kitchen antara lain:
1) Cold  Holding  Unit  Temperature  Record untuk  memantau  suhu  chiller/freezer (CCP 2)
2) Disinfecting Solution Record (Fruit&Vegetables) untuk laporan
pemantauan  sanitasi  buah  dan  sayuran (CCP 3)
3) Internal  Cooking  Temperature  (Log  for Burger) adalah record untuk  memantau proses memasak patty burger (CCP 4)
4) Daily Temperature Record untuk catatan pemantauan  pada  setiap  proses cooking (CCP  4), hot  holding (CCP  5), cold holding (CCP 6) dan reheating (CCP 8)
5) Internal  Cooling  of  Hot  Temperature digunakan untuk catatan hasil pemantauan rapid cooling (CCP 7).
Setiap  pencatatan  hasil  pemantauan  yang dilakukan harus disertakan nama karyawan yang memeriksa.
Menetapkan  Tindakan  Perbaikan  Yang Dilakukan Jika
Hasil Pemantauan Menunjukkan  Bahwa  Suatu  CCP  Tidak Dalam Kendali
Berdasarkan pedoman penerapan HACCP dalam  SNI  01-4852-1998  tindakan  koreksi yang  spesifik  harus  dikembangkan  untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.Tindakan-tindakan  harus  memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali.
Hasil wawancara dan observasi menunjukkan  bahwa  tindakan  koreksi  yang dilakukan  oleh  Hyatt  Regency  Yogyakarta terbagi  menjadi  2  (dua)  macam,  yaitu tindakan  koreksi  yang  bersifat  segera (corrective action) dan yang bersifat pencegahan penyimpangan (diviation control).
Pengiriman  bahan  makanan  yang tidak sesuai  dengan  standar  HACCP, akan Receiving koordinasikan  dengan  bagian commisarry,  commis  mau  terima  atau  tidak. Kalau commis sudah melihat barang tersebut dalam kondisi baik, kemudian pertimbangan- pertimbangan  commis  seperti  apa  yang membuat barang tersebut diterima, Receiving akan  menerima  barang  tersebut  dengan menuliskan reason mengapa  barang  tersebut diterima dan  harus  disertai  paraf  commis. Barang  yang  ditolak  pada  saat  penerimaan harus  dicatat  dalam  sebuah report sendiri. Reason mengapa  barang  tersebut  ditolak,
jenis barangnya, serta vendor yang mengirimkan. Untuk ke depannya
Receivingmenginformasikan  kepada vendor agar  mendatangkan  barang  yang  sesuai dengan standar HACCP yang telah ditetapkan.
Tindakan  perbaikan  yang  dilakukan  di main  kitchen apabila  pada  suatu  CCP  tidak mampu mencapai critical limitadalah:
1) Apabila dalam  penerapan  CCP  2:  Chill Storage suhu chiller/freezer tidak mencapai critical limitmaka perlu mengambil  tindakan  perbaikan.  Pertama adalah memindahkan makanan ke chiller/freezer alternatif  dengan  suhu
tidak melebihi CL, selanjutnya informasikan langsung ke bagian Engineering untuk  dilakukan  perbaikan atau dengan menggunakan work order.
2) Tindakan koreksi yang dilakukan apabila CCP  3:  Sanitizing  melebihi  CL  adalah dengan  mengubah  perbandingan  air dengan  cairan  sanitasi  dan  melanjutkan perendaman sampai waktu yang ditetapkan. 3) Jika  pada  proses  CCP  4:  Cooking  suhu tidak mencapai CL maka proses memasak harus diteruskan sampai tercapai  suhu  sesuai  CL,  tingkatkan panas untuk memask, selanjutnya maintenance pada alat-alat masak.
4) Apabila  pada  CCP  5:  Hot  Holding  suhu makanan  hanya  59°C  selama  2  (dua) jam,  makanan  harus  dibuang  dan informasikan  kepada Engineering untuk melakukan perbaikan
5) Tindakan  perbaikan  pada  CCP  6:  Cold
Holding  jika  suhu  tak  mencapai  CL adalah dengan mengurangi masa
penyimpanan  selama  2  jam  saat  di- display, lalu
informasikan ke
Engineering untuk segera diperbaiki.
6) Apabila  CCP  7:  Rapid  Cooling  tidak mencapai  CL  maka  makanan  akan dibuang.
7) Tindakan  perbaikan  yag  dilakukan apabila  CCP  8:  Reheating  tak  mencapai suhu  CL,  lakukan  seperti  pada  tindakan perbaikan proses cooking.
8) Yang  terakhir  untuk  tindakan  perbaikan
CCP  9:  Assembling/Platting  pertama dengan mengecek suhu internal makanan,  jika  suhu  >8°C  atau  <60°C, buang  makanan  tetapi  apabila  suhu internal  makanan ≤8°C  at au ≥60°C, segera  pindahkan  ke  pendingin  atau penghangat makanan. Sebagai langkah pencegahan penyimpangan  yang  terjadi,  Hyatt  Regency Yogyakarta melakukan maintenance
terhadap chiller/freezer secara berkala, pengelolaan  air  agar  aman  dikonsumsi, pengendalian hama, serta pengolahan limbah pada kitchen.
Menetapkan  Prosedur  Verifikasi  Untuk
Memastikan Bahwa Sistem HACCP Bekerja Secara Efektif
Dalam  SNI  01-4852-1998  metode  audit dan  verifikasi,  prosedur  dan  pengujian, termasuk  pengambilan  contoh  secara  acak dan analisa,  dapat  dipergunakan  untuk menentukan  apakah  sistem  HACCP  bekerja secara  benar.  Frekuensi  verifikasi  harus cukup  untuk  menkonfirmasi  bahwa  sistem HACCP bekerja dengan efektif.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi  yang  dilakukan  peneliti,  Hyatt Regency  Yogyakarta  telah  melaksanakan prosedur  verifikasi  dengan  baik.  Kegiatan verifikasi  yang  dilakukan  Hyatt  Regency Yogyakarta  antara  lain:  peninjauan  kembali penerapan  HACCP  dan  catatannya  pada setiap outlet yang  dilakukan  oleh Hygiene Officer setiap  pagi  dan  sore  setiap  harinya, sampling random produk yang  dilakukan setiap bulan, melakukan audit ke supplier per 6  (enam)  bulan  sekali,  mengadakan  audit internal per  3  (tiga)  bulan  sekali maupun mengadakan  audit  eksternal untuk  FSMS setiap  6  (enam) bulan  sekali  dan  audit eksternal  untuk  HACCP  setiap  tahun  sekali, serta  mengalibrasi  termometer  tusuk  2  (dua) kali  dalam  sebulan  dan  setahun  sekali  untuk pengkalibrasian alat yang dilakukan di badan metrologi. Menetapkan Dokumentasi Mengenai Seluruh  Prosedur  Dan  Rekaman  Yang Seuai Dengan Prinsip-Prinsip Dan Penerapannya
Dalam SNI 01-4852-1998, pencatatan dan pembuktian  yang  efisien  serta  akurat  adalah penting  dalam  penerapan  sistem  HACCP. Prosedur harus didokumentasikan.
Dokumentasi  dan  pencatatan  harus  cukup memadai  sesuai  sifat  dan  besarnya  operasi. Pencatatan  mencakup  kegiatan  pemantauan CCP,  penyimpangan  dan  tindakan  perbaikan yang  terkait,  perubahan  pada    sistem HACCP.
Berdasarkan  wawancara  dan  observasi, dokumentasi  HACCP  di  Hyatt  Regency Yogyakarta sudah lengkap mulai dari analisis risiko  bahaya  pada  setiap  menu, standard product specification, pengumpulan setiap hasil  pemantauan  di outlet yang  ditelah diverifikasi  oleh  orang  yang  bertanggung jawab  atas  masing-masing outlet,  HACCP Plan  untuk  Hot&Cold Process  yang  telah diverifikasi  oleh  Chef  dan  Dir.  of  FB, sturktur  organisasi  Tim  HACCP  beserta job description-nya masing-masing, serta
dokumentasi  setiap  pelaksanaan  internal audit maupun eksternal audit.
Berdasarkan hasil analisis, ketujuh prinsip  yang  diterapkan  di main  kitchen Hyatt Regency Yogyakarta telah
dilaksanakan  dengan  baik  sesuai  dengan standar  SNI  01-4852-1998  dimana  bahaya dapat  dikontrol,  dieliminasi,  dan  dikurangi secara  efektif  dan  efisien.  Sehingga  dapat dikatakan bahwa seluruh kegiatan pengolahan  makanan  di main  kitchen Hyatt Regency Yogyakarta telah mampu menjamin keman

## KESIMPULAN
Bagan  alir  yang  disusun  telah  mencakup dari  semua  tahapan  mulai  dari  penerimaan bahan  makanan  dari  vendor,  sampai  pada proses  penyajian  makanan  pada  tamu. Hyatt Regency Yogyakarta memiliki 2 (dua) bagan alir  dalam  HACCP  Plan  yaitu  Hot  Process dan Cold Process.
Prinsip  pertama  pada  HACCP  yaitu analisis  bahaya  telah  dilakukan  dengan  baik dan  telah  mencakup  3  (tiga)  kriteria  bahaya yaitu  bahaya  biologi,  kimia, dan  fisik  dan
juga telah menentukan tingkatan bahaya dari bahan makanan yang digunakan.
Penerapan  Prinsip-Prinsip  HACCP  di main kitchen Hyatt  Regency  Yogyakarta sebagai berikut :
1) Analisis Bahaya telah dilakukan pada setiap proses pengolahan makanan. Identifikasi bahaya yang dilakukan mencakup  bahaya  biologi,  kimia  dan  fisik yang  mungkin  timbul.  Identifikasi  bahaya dilakukan menggunakan HACCP Plan (diagram alir).
2) Penetapan Critical  Control  Point
(Titik Kendali Kritis) telah dilakukan dengan benar dan telah ditentukan dengan pendekatan yang sistematis dengan menggunakan  pohon  keputusan  (decision tree).  Penentuan  CCP  di  Hyatt  Regency Yogyakarta  telah  sesuai  dengan  tujuan HACCP.
3) Batas  kritis (Critical  Limit) yang ditentukan  sudah  memisahkan  kondisi  yang dapat diterima dan kondisi yang tidak aman.
4) Penetapan  prosedur  pamantauan  atau monitoring telah  dilakukan  secara  sistematis pada  titik  dimana  bahaya  yang  telah diidentifikasi  dapat  dikontrol  (titik  kendali kritis).
5) Penetapan  tindakan  koreksi  telah ditetapkan  dengan  baik  pada  setiap  CCP apabila  tidak  dapat  mencapai  batas  kritis yang telah ditentukan.
6) Penetapan Verifikasi sudah dilakukan dengan  baik  untuk  mengukur  sejauh  mana program  HACCP  yang  disusun  dapat menjamin makanan  bebas  dari  bahaya  dan aman untuk dikonsumsi. 7) Penetapan Dokumentasi sudah dilakukan untuk seluruh aspek terkait. Semua dokumen sudah lengkap.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi  yang  dilakukan  oleh  peneliti  maka dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  ketujuh prinsip HACCP telah diterapkan dengan baik sesuai  dengan  standar  SNI  01-4852-1998 dimana  bahaya  dapat  dikontrol,  dieliminasi, dan dikurangi secara efektif dan efisien pada titik-titik yang mungkin menimbulkan bahaya.  Sehingga  dapat  dikatakan  bahwa pengolahan  makanan  di main  kitchen Hyatt
Regency Yogyakarta telah menjamin kemanan pangan bagi tamu.
Berdasarkan  kesimpulan  yang  diperoleh dapat  dikembangkan  beberapa  saran  bagi pihak-pihak  yang  berkaitan  dalam  penelitian ini.  Adapun  saran  yang  mungkin  dapat menjadi  bahan  pertimbangan  adalah  sebagai berikut:
1) Tetap  menjaga  konsistensi dalam penerapan prinsip-prinsip HACCP di  Hyatt Regency Yogyakarta. 2) Untuk cook agar  lebih  peduli  untuk menjaga cleanlines area  kerjanya  masing- masing.
3) Cook diharapkan  ikut  serta  dalam
menjaga chiller/freezer agar kerusakan  tidak sering terjadi. 4) Pembaharuan peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan. 5) Diadakannya  pelatihan  tentang  ISO
sebagai  persiapan  menuju  ISO  setelah sertifikasi HACCP yang kedua.
6) Untuk STP AMPTA agar menetapkan
Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP) sebagai mata kuliah yang menggantikan  mata  kuliah  Hygiene  & Sanitasi.

## REFERENSI
Arikunto,  Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Dewanti, Ratih dan Hariyadi. (2013). HACCP: Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Hermawan,  H.,  Brahmanto,  E  &  Faizal  H. (2018).
Pengatar
Manajemen Hospitality. Pekalongan: Penerbit NEM.
Kuncoro,  Mudrajad. (2003). Metode  Riset untuk  Bisnis  &  Ekonomi. Jakarta: Erlangga.
Nazir.
(2011). MetodePenelitian.Bogor:GhaliaIndon esia. Rijal,  Syamsul. (2000). Peningkatan  Sumber Daya  Manusia  Usaha  Akomodasi  dan Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata  Kabupaten Selayar. Sugiono. (2013). Petunjuk Praktis Penerapan Sistem  Jaminan  Keamanan  Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI. Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta Sujatno Bambang. (2008). HotelCourtesy.PenerbitAndi. Sukmadinata, N.S. (2006). Metode
Penelitian  Pendidikan. Bandung:  PT.
Remaja Rosdakarya.
Surasana, Nyoman. (2007). Siklus Pengadaan
Barang:  Aplikasi  di  Perhotelan  dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Strauss,  Anselm  &  Juliet  Corbin. (2003).
Dasar-dasar Penelitian Kualitatif. Yogyakarta:Pustaka Pelajar Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang  Kemanan,  Mutu  dan  Gizi Pangan SNI  01-4852-1998: Sistem  Analisa  Bahaya dan  Pengendalian  Titik  Kritis  serta Pedoman Penerapannya, BSN, 1998 SNI CAC/RCP 1:2011, Rekomendasi Nasional  Kode  Praktis-Prinsip  umum higiene pangan, BSN, Jakarta, 2011 http://wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_da n_pengendalian_titik_kritis diakses pada 27 Januari 2017 http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp- apa.php diakses pada