## Analisis Kadar Air, Lemak, Protein dan Uji Organoleptik Pada Ikan Tuna ( Katsuwonus pelamis
, L)
John Dominggus Kalor 1,3* , Betinia Susanti Runggamusi 2 dan Basa T. Rumahorbo 1,3
1 Program Studi Ilmu Kelautan FMIPA Universitas Cenderawasih
2 Program Studi Biologi FMIPA Universitas Cenderawasih 3 Pusat Studi Sumber Daya Kelautan dan Perikanan Universitas Cenderawasih *e-mail korespondensi: john_pela@yahoo.com
INFORMASI ARTIKEL

## A B S T R A C T
Diterima Disetujui Terbit Online : 20 Desember 2021 : 28 Desember 2021 : 30 Desember 2021 Research on the analysis of water content, fat, protein, and organoleptic tests of grilled  tuna  and  smoked  tuna  (Katsuwonus  pelamis  L)  was  carried  out  using experimental  methods,  which  consisted  of  determination  of  water  content, determination of fat content, determination of protein content, and organoleptic test. Data were analyzed quantitatively. The results obtained that the water content of asar tuna or grilled tuna is 60.85% and smoked tuna is 59.29%. The fat content of grilled tuna is 3.92% and smoked tuna is 1.45%. The protein content of grilled tuna  obtained  was  38.02%  and  smoked  tuna  was  53.87%.  Meanwhile,  the organoleptic test (preference) on the texture, taste, aroma, and color of grilled tuna and smoked tuna showed that smoked tuna had a higher level of preference than grilled tuna.
Copyright © 2021 Universitas Cenderawasih Key Words : Water content Fat
Protein Organoleptic test Katsuwonus pelamis

## PENDAHULUAN
Ikan  Tuna  ( Katsuwonus  pelamis L)  termasuk dalam  keluarga  Scombroidae,  tubuhnya  seperti torpedo  disebut  fusiform  sedikit  memipih  di  sisi- sisinya  dan  dengan  moncong  meruncing  dengan panjang  tubuh  40-55  cm,  panjang  maximum  111 cm,  dan  berat  maximum  dapat  mencapai  34,5  kg. Spesies ikan pelagis dan oceanodromus ini hidup di lepas  pantai  dengan  kedalaman  berkisar  antara 260 m (Kalor et al., 2016). Ikan tuna jenis ini yang paling banyak ditangkap di perairan Indonesia dan juga di Provinsi Papua (Pundoko et al., 2014; Kalor et  al.,  2016).  Terdapat  8  spesies  ikan  tuna  famili Scombridae di Perairan Papua, terdiri dari 5 spesies tuna  besar  dan  3  spesies  tuna  kecil  (Kalor  et  al., 2016).
Ikan Tuna merupakan sumber protein, lemak, mineral  dan  vitamin  yang  penting  bagi  tubuh manusia. Kandungan protein yang terdapat dalam ikan tuna yaitu berkisar antara 26,2 mg/100 g dan juga  kaya  akan  omega-3  (Huriyah  et  al.,  2019). Protein  ikan  tuna  sangat  baik  untuk  dikonsumsi untuk semua usia terlebih utama untuk anak-anak dalam  masa  pertumbuhan.  Kandungan  protein dalam  protein,  lemak,  mineral  dan  vitamin  pada ikan  Tuna  akan  berkualitas  tinggi  bilamana digunakan  metode,  teknologi,  dan  proses pengolaan  pengelolaan  ikan  yang  baik  dan memenuhi  standar  pengelolaan  dan  pengawetan ikan (Abriana, 2017).
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk  mengurangi  kadar  air  dalam  tubuh  ikan, sehingga  tidak  memberikan  kesempatan  bagi
bakteri  untuk  berkembangbiak.  Ada  bermacam- macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan,  peragian,  dan  pendinginan  ikan (Komar,  2001).  Masyarakat  pada  umumya  belum memperhatikan  kebersihan  lingkungan  selama pengolahan dan penyajian ikan asap dan ikan asar, sehingga dapat memungkinan terjadinya kontaminasi dan menyebabkan menurunnya mutu dari  ikan.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  pada  ikan  Tuna  yang diolah secara menggunakan teknik pengasapan dan teknik  asar.  Penelitian  sangat  bermanfaat  untuk meningkatkan mutu hasil ikan tuna asap dan Ikan asar  untuk  meningkatkan  ekonomi  nelayan Nusantara.

## METODOLOGI

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini  dilakukan di  Laboratorium  CV. Made  Mulya  Asih,  Laboratorium  Jurusan  Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu  Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih, dan Laboratorium Balai Pengawan  Obat  Dan  Makanan  Jayapura  (BPOM Jayapura).
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental,  yang  terdiri  dari  (1)  Penetapan kadar  air,  (2)  Penetapan  kadar  lemak,  (3) Penetapan  kadar  protein,  (4)  Uji  organoleptic. Sampel  ikan  tuna  berasal  dari  Perairan  Utara Papua, sampel ikan tuna segar dibersihkan terlebih dahulu  dan  kemudian  dilumuri  dengan  air  jeruk nipis  dan  diberikan  garam.  Teknik  Pengasapan
Vol. 4, No. 2, Hal. 54-57 DOI: 10.31957/acr.v4i2.1905 Desember 2021
dilakukan  dengan  cara  Ikan  segar  sematkan  pada besi  pengait  kemudian  ditata  dalam  tungku smoking  cabinet untuk  pengasapan  dengan  cara digantung  terbalik  bagian  kepala  dibawah sedangkan  ekor  diatas.  Mengontrol  panas  api dengan  melihat  suhu  pada  thermometer,  dengan kisaran suhu mencapai 120-140 °C dalam waktu 2- 4  jam,  dan  suhu  pada  pusat  ikan  dapat  mencapai 60  °C.  Jika  ikan  telah  matang  maka  masuk  dalam fase  pendinginan  sampai  suhu  didalam  tungku tersebut  benar-benar  normal  kembali  lalu  ikan dikeluarkan. Teknik Pengasaran adalah salah satu teknik  pengawetan  dan  pengolahan  ikan  secara tradisional  oleh  masyarakat  lokal  Papua  untuk meningkatkan  dan  mempertahankan  mutu  ikan dalam  kurun  waktu  yang  relative  lama.  Setelah penggaraman  dan  pencucian  dengan  air  tawar, selanjutnya  dilakukan  tahap  pengeringan  yaitu untuk  menghilangkan  sebagian  air  sebelum pengasaran.  Pengasaran  dimulai  dengan  menata ikan  tuna  secara  horizontal  diatas  tungku pembakar  tradisional  dengan  tujuan  agar  aliran panas dari api dapat merata dimana hal ini sangat menentukan kualitas dari produk akhir.
Penetapan kadar kadar air dengan menggunakan  oven,  dengan  prosedur  sebagai berikut (1) Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama  20  menit  kemudan  ditimbang,  (2)  5  gr sampel  yang  sudah  homogen  dalam  cawan ditimbang,  (3)  Cawan  beserta  isinya  diletakkan selama  1  malam  dalam  oven,  (4)  Cawan dipindahkan  dari  desikator  dan  tutup  dengan penutup  cawan  kemudian  didinginkan  dan  di timbang  kembali,  (5)  Dikeringkan  kembali  ke dalam  oven  sampai  diperoleh  berat  yang  tetap. Kadar air dapat dihitung menggunakan persamaan berikut (Pundoko et al., 2014):
% air = 𝐖𝟏−𝐖𝟐 𝐖𝟐 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
dimana: W1  : berat sampel awal W2  : berat sampel akhir
Penetapan  Kadar  Lemak  menggunakan Metode  Extraksi  Soklet,  dengan  prosedur  sebagai berikut (1) Labu lemak untuk alat ekstraksi soklet yang  digunakan  dikeringkan  dalam  oven, didinginkan  dalam  desikator,  dan  ditimbang,  (2) Sebanyak  5  gr  sampel  dalam  bentuk  tepung langsung  dibungkus  dengan  kertas  saring,  (3) Kertas  saring  yang  berisi  sampel  tersebut dimasukan kedalam alat ekstraksi soklet dan labu lemak  dibawah  alat  ekstraksi  soklet,  (4)  Pelarut petroleum  eter  dituangkan  kedalam  labu  lemak sesuai  ukuran  labu  dengan  ukuran  soklet  yang digunakan,  (5)  Direfluks  selama  minimum  5  jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna  jernih,  (6)  Pelarut  yang  ada  didestilasi didalam  labu  lemak,  pelarutnya  ditampung selanjutnya  yang  berisi  lemak  hasil  ekstraksi dipanaskan  dalam  oven  dengan  suhu  100  °C.  (7) Setelah  dikeringkan  sampel  berat  tetap  dan didinginkan  dalam  desikator,  lalu  beserta  lemak ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung menggunakan persamaan berikut:
% lemak = 𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐥𝐞𝐦𝐚𝐤 𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 𝐱 𝟏𝟎𝟎%
Pengujian  protein  dengan  menggunakan metode  Lowry  menurut  Copeland  et  al.  (1984) dilakukan  dengan  prosedur  sebagai  berikut  (1) Reagen A: 100 gr Na2CO3 dilarutkan kedalam 1 L NaOH  0,5  N,  (2)  Reagen  B:  1  gr  CuSO4.5H2O dilarutkan kedalam 1 liter aquadest, (3) Reagen C: 2 gr potassium tartat dilarutkan kedalam 100 mL aquadest.  Penentuan  Kadar  Standar  Serum  BSA, dilakukan dengan (1) disiapkan masing-masing 13 tabung  reaksi,  (2)  Pada  seiap  tabung  dipipet  satu takaran  dengan  hati-hati  dari  takaran  0,3  mg/ml larutan serum albumin: 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1 mL. Dari tiga tabung ditambahkan 0,1 sampel  ikan  tuna  asar  yang  sudah  dihaluskan begitu juga dengan ikan tuna asap. (3) Total volume masing-masing  tabung  dibuat  menjadi  10ml dengan  ditambahkan  aquadest,  (4)  1  mL  reagen Lowry  ditambahkan  kedalam  masing-masing tabung  dan  dihomogenkan,  (5)  Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 15 menit dengaan suhu ruangan. (6) Pada proses inkubasi, ditambahakan 5 ml  reagen  folin-phenol  2  N  kedalam  50  mL aquadest,  kedalam  labu  Erlenmeyer  125  mL kemudian dicampurkan larutan tersebut. (7) 3 mL larutan  yang  terdapat  pada  proses  pencampuran larutan  folin-phenol  dengan  aquadest  dipipet kedalam  masing-masing  tabung  kemudian  di vortex  hasil  larutan  tersebut  dengan  segera.  (8) Sampel diinkubasi pada ruangan selama 45 menit. (9)  Masing-masing  sampel  ditentukan  pada absorbansi 450 nm.
Uji  organoleptik  dilakukan  diawal  terhadap bentuk, warna, bau, dan rasa daging ikan tuna asar dan  ikan  tuna  asap.  Pengujian  dilakukan  dengan mengambil  sebanyak  20  orang  responden  untuk mengetahui  tingkatan  kesukaan  konsumen terhadap parameter yang akan dianalisis (Ratna et al., 2011). Data yang telah diperoleh akan dibahas secara  deskriptif  kuantitatif  yaitu  dengan  melihat perbandingan kandungan gizi pada ikan tuna asar dan ikan tuna asap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  Kadar  air,  kadar  lemak,  dan  kadar protein
Kadar  air  merupakan  faktor  penentuan produk  untuk  menentukan  apakah  suatu  produk dapat bertahan lama dalam penyimpanan. Standar nilai  kadar  air  menurut  SNI  adalah  maksimal  60 sampai  65%  ( SNI,  2009) .  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa kadar air pada ikan tuna asar lebih tinggi sedikit sebenyak 60,85 % dari ikan tuna asap  sebanyak  59,29  %  (Gambar  1).  Kurangnya kadar  air  pada  ikan  tuna  asap  dipengaruhi  oleh lama  waktu  pengasapan  yang  relatif  pendek  dan suhu pengasapan yang stabil menyebabkan proses penguapan  air  menjadi  stabil  dan  mengakibatkan nilai  kadar  air  menjadi  berkurang.  Menurut (Pundoko et al., 2014), terjadinya penurunan kadar air akibat penguapan diakibatkan karena pengaruh suhu  dan  lamanya  pengolahan  baik  dengan pengasapan  dan  pengasaran.  Mailoa  et  al.  (2019) juga menemukan bahwa kadar air ikan tuna asap sebesar 59% dan masih sesuai dengan SNI.
Kadar lemak pada ikan tuna asar yaitu 3,92% dan kadar lemak pada ikan tuna asap yaitu 1,45%. Menurut Soeparno (2009 ), kandungan lemak daging berkorelasi  negatif  dengan  kadar  air  daging, semakin  rendah  kandungan  lemaknya  maka semakin tinggi kadar air pada daging, hal ini sangat dipengaruhi  oleh  teknik  pengelolaan  ikan  dengan menggunakan  tungku  pembakar  tradisional hasilnya  kadar  lemak  lebih  tinggi,  sedangkan menggunakan  alat  smoking  cabinet  menemukan kadar  lemak  lebih  rendah.  Pengasapan  dengan menggunakan  smoking  cabinet,  dapat  membantu mengatur atau menjaga suhu (panas) api agar tetap stabil  (Swastawati,  2004),  sehingga  Ikan  yang diasap  menerim  dan  menyerap  panas  secara menyeluruh.
Nilai kadar protein ikan tuna asar yaitu 38,02 %  sedangkan  pada  ikan  tuna  asap  yaitu  53,87  %. Tinggi rendahnya kadar protein pada produk ikan tuna asar dan ikan tuna asap dipengaruhi oleh tiap perlakuan  dan  lama  waktu  pengasaran  dan pengasapan.  Rendahnya  kadar  protein  ikan  tuna asar  dipengaruhi  oleh  faktor  suhu  yang  kurang terkontrol  dengan  baik  dan  juga  kandungan  air pada ikan tuna asar sangat tinggi, sedangkan kadar protein  pada  ikan  tuna  asap  cukup  tinggi  hal  ini sangat  dipengaruhi  oleh  suhu  pada  smoking cabinet dapat dikontrol. Menurut Winarno (1980) protein lebih dominan terdapat dalam daging ikan dan  tinggi  rendahnya  kadar  protein  dalam  suatu produk  pangan  sangat  dipengaruhi  oleh  faktor pengelolahan. Sedangkan menurut Winarno (1980) semakin  rendah  kandungan  air  suatu  bahan pangan, akan semakin tinggi nilai gizinya.
Gambar 1. Hasil Uji Kadar air, kadar lemak, dan kadar protein
Uji Kesukaan (Organoleptik) Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  tingkat kesukaan  terhadap  ikan  tuna  asar  memiliki  nilai tekstur 7,25, rasa 7,75, aroma 7,25 dan pada warna 6,25  (Gambar  2).  Dari  hasil  perhitungan  tersebut diatas  menunjukkan  bahwa  tekstur,  rasa,  aroma dan warna pada ikan tuna asar mempunyai kualitas yang  cukup  baik  diterima  oleh  panelis.  Tekstur daging pada ikan tuna asar dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalamnya sehingga membuat daging ikan tuna asar menjadi lembek dan renyah. Menurut Winarno et al. (1980), menyatakan bahwa garam  dapur  akan  menghasilkan  berbagai pengaruh  terhadap  bahan  pangan.  Aroma  pada ikan tuna asar dipengaruhi oleh lama penyimpanan, ikan tuna asar hanya dapat disimpan selama 3 sampai 4 hari selebihnya ikan tuna asar akan  berbau  tengik  karena  di  pengaruhi  oleh adanya  jamur  sedangkan  pada  warna  ikan  tuna asar  sangat  di  pengaruhi  oleh  asap,  penilaian panelis  terhadap  warna  ikan  tuna  asar  dapat  di terima baik.
Adapun hasil uji Organoleptik ikan tuna asap menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap daging ikan tuna asap memiliki nilai tekstur 9,25, rasa  9,75,  aroma  8,75  dan  warna  8.  Hasil  ini menunjukkan  bahwa  tekstur,  rasa,  aroma  dan warna  pada  ikan  tuna  asap  mempunyai  kualitas yang  sangat  baik.  Nilai  tekstur  produk  ikan  tuna asap dipengaruhi oleh rendahnya kadar air seperti yang terlihat pada gambar dengan metode gantung ekor  diatas  dan  posisi  kepala  ikan  ke  bawah  ini maka kadar air mudah menguap dan keluar melalui mulut.     Ikan     yang     baru     mengalami     proses
60.85 3.92 38.02 59.29 1.45 53.87 Kadar Air Kadar Lemak Kadar Protein Tuna Asap
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik pengasapan  memiliki  aroma  asap  yang  lembut sampai aroma cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asin, dan asam (Sahubawa, 2018). Salah  satu  perubahan  ciri  pada  ikan  asap  yang dihasilkan  dari  proses  pengasapan  adalah munculnya warna coklat dibagian luar tubuh ikan, karena  kurangnya  kadar  air.  Terjadi  perubahan warna tersebut akibat reaksi antara senyawa atau zat  kimia  (fenol)  yang  terkandung  dalam  asap. Menurut  Adawiyah  (2007),  ikan  asap  yang memiliki  kualitas  baik  dapat  dicirikan  dengan warna yang cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau  cokelat  agak  gelap  dengan  warna  tersebar merata.  Sehingga  untuk  menghasilkan  ikan  asap yang  berkualitas  baik,  maka  harus  memenuhi beberapa kriteria tersebut.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menemukan  bahwa  Kadar  air dan lemak ikan tuna asar ( Katsuwonus pelamis L) lebih tinggi (60,85 %) jika dibandingkan ikan tuna asap yang memiliki nilai kadar air (59,29 %) tetapi kadar protein ikan tuna asap lebih tinggi (53,87 %) jika dibandingkan ikan tuna asar (38,02 %). Hasil uji organoleptik (kesukaan) terhadap tekstur, rasa, aroma,  dan  warna  panelis  menunjukkan  bahwa ikan  tuna  asap  memiliki  tingkat  kesukaan  lebih tinggi jika di bandingkan dengan ikan tuna asar .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terimakasih  kepada Laboratorium CV. Made Mulya Asih, Laboratorium Jurusan  Biologi  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih, dan Laboratorium Balai Pengawan Obat Dan Makanan Jayapura (BPOM Jayapura).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi aksara.
Abriana,  I.A.  2017. Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan:  Fish  Processing  and Preservation  Technology (IND  SUB).  Vol.  1. Celebes Media Perkasa.
Copeland,  R.A.,  Fodor,  S.P.  and  Spiro,  T.G.  1984. Surface-enhanced Raman spectra of an active flavoenzyme:  glucose  oxidase  and  riboflavin binding protein on silver particles. Journal of the  American  Chemical  Society, 106(13), 3872-3874.
Huriyah,  S.B.,  Setyaningsih,  I.  dan  Trilaksani,  W.
2019.  Formulasi  tablet  suplemen  spirulina yang  diperkaya  dengan  virgin  fish  oil  mata tuna  ( Thunnus sp.).  Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan,  14(2), 117-128.
Komar,  N.  2001.  Penerapan  pengasap  ikan  laut bahan  bakar  tempurung  kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1), 58-67.
Kalor,  J.D.,  Dimara,  L.  dan  Tuhumury,  R.  2015. Permasalahan  pengelolahan  perikanan  tuna berkelanjutan  di  perairan  pesisir  utara Provinsi  Papua. The  Journal  of  Fisheries Development, 1(2), 33-43.
Mailoa,  M.N.,  Lokollo,  E.,  Nendissa,  D.M.  dan Harsono, P.I. 2019. Karakteristik mikrobiologi dan  kimiawi  ikan  tuna  asap.  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 89-99.
Pundoko,  S.S.,  Onibala,  H.  dan  Agustin,  A.T.  2014. Perubahan  komposisi  zat  gizi  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  selama  proses pengolahan ikan kayu. Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1), 9-14.
Ratna,  R.,  Safrida,  S.  dan  Yulinar,  Y.  2011.  Variasi jenis  bahan  bakar  pada  pengasapan  ikan bandeng ( Chanos-chanos Forskal) menggunakan alat pengasapan tipe kabinet. Jurnal Biologi Edukasi, 3(2), 34-37. Sahubawa,  L.  2018. Teknologi  pengawetan  dan pengolahan hasil perikanan. Yogyakarta: UGM Press.
Standar  Nasional  Indonesia.  2009.  Ikan  Asap- Bagian    3.    Penanganan    dan    Pengolahan.
SNI 2725.3:2009. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional. Swastawati, F. 2004. The effect of smoking duration on  the  quality  and  DHA  composition  of milkfish ( Chanos chanos F). Journal of Coastal Development, 7(3), 137-142.
Winarno,  F.  G.  (1984). Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta: PT Gramedia.