## PEMANFAATAN LARUTAN LAKTAT HASIL FERMENTASI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PADA CUMI-CUMI

## (Utilization of Lactate Solution Results of Fermentation of Cabbage Waste to Increase Shelf Life in Squid)
Rina Asmaul a* , Yunus Karyanto a
a Program Studi PVKK, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Adi Buana Surabaya *Penulis koresponden: Email: rina.asmaul@unipasby.ac.id

## ABSTRACT
Cabbage waste can be useful if it goes through a fermentation process because it produces lactic acid bacteria which kills spoilage bacteria so that it can inhibit the decay process in squid. Low temperatures can  inhibit  the  growth  of  spoilage  bacteria  in  squid  storage,  but  spoilage  bacteria  can  still  survive. Therefore, lactic  acid bacteria  in squid  are  needed  in  extending  the  shelf life  of squid. In addition to natural  preservatives,  it  is  safe  to  reduce  the  volume  of  cabbage  waste  with  proper  utilization.  The research scheme is the Split Plot Design (RPT). Four observation times (days 1,2,3,4) were the main plot and 4 subplots were added with lactate solution (0%, 25%, 50%,75%). The result of this research is lactate solution which can be used as a natural preservative for squid food. Storage time affects the shelf life of squid with Fcount = 40.11, the concentration of lactate solution affects the shelf life of squid with Fcount = 94.42, the interaction of storage time and concentration of lactate solution significantly affects  the  shelf  life  of  squid  with  Fcount  14.66.  The  most  appropriate  liquid  concentration  used  for natural preservatives with an observation time of 4 days is 75%.

## Keywords: Lactate Solution, Squid, Cabbage Waste

## ABSTRAK
Limbah kubis dapat bermanfaat apabila melalui proses fermentasi karena menghasilkan bakteri asam laktat  yang bersifat membunuh bakteri pembusuk sehingga dapat menghambat proses pembusukan pada cumi-cumi. Suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan  bakteri pembusuk pada penyimpanan cumi-cumi namun bakteri pembusuk masih dapat bertahan. Oleh sebab itu dibutuhkan bakteri asam laktat pada cumi-cumi dalam memperpanjang usia simpan cumi-cumi. Selain bahan pengawet alami ini aman juga dapat mengurangi volume sampah limbah kubis dengan pemanfaatan tepat guna. Skema penelitian yaitu desain Rancangan Petak Terpisah/RPT (Split Plot Design). Empat waktu pengamatan (hari 1,2,3,4) adalah petak utama dan anak petak adalah 4 penambahan cairan larutan laktat (0%, 25%, 50%,75%). Hasil penelitian ini adalah larutan laktat yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pengawet yang alami untuk bahan makanan cumi-cumi.  Waktu simpan berpengaruh terhadap daya simpan  cumi-cumi  dengan  Fhitung  =40,11,  konsentrasi  larutan  laktat  berpengaruh  terhadap  daya simpan  cumi-cumi  dengan  Fhitung  =  94,42,  interaksi  waktu  simpan  dan  konsentrasi  larutan  laktat berpengaruh  signifikan  terhadap  daya  simpan  cumi-cumi  dengan  Fhitung  14,66.  Konsentrasi  cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan pengawet alami dengan waktu pengamatan 4 hari adalah 75%.
Kata Kunci : Larutan Laktat, Cumi-cumi, Limbah Kubis

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  salah  satu  negara penghasil  laut  yang  cukup  tinggi  karena terdapat  perairan  yang  luas.  Cumi-cumi
merupakan  salah  satu  bahan  makanan yang  banyak  digemari  oleh  semua masyarakat  baik  yang  dari  kalangan rendah sampai kalangan atas, tidak hanya
masyarakat  lokal  cumi-cumi  juga  banyak digemari  diluar  negeri.  Bidang  perikanan komersial, cumi-cumi  menjadi komoditas perikanan  yang  memiliki    nilai  peran penting  dan menjadi urutan ketiga setelah ikan  dan  udang  (Pricilla,  2011).    Bahan makanan cumi-cumi banyak mengandung asam  amino  esensial  yang  kaya  akan mineral misalnya fosfor dan kalsium yang berfungsi dalam pembangunan dan pertumbuhan tulang  (Kurnia,  2008). Nutrisi yang terkandung dalam cumi cukup banyak,    oleh  sebab  itu  mengakibatkan mudahnya  penurunan  kualitas  dari  segi rasa daging, tekstur dan aroma.
Memanfaatkan limbah bahan makanan  disekitar  yang  mudah  didapat dan  efisien  menjadi  salah  satu  alternatif untuk  masalah  di  atas.  Salah  satunya limbah sayur jenis kubis di pasar Mangga Dua kota Surabaya  sangat banyak hal ini disebabkan  oleh  minimnya  pemanfaatan limbah  sayur  kubis  untuk  diolah  kembali dan  menjadi    bahan  yg  bermanfaat. Limbah kubis dihasilkan dari hasil sortasi kubis  sebelum  di  jual,  kubis  yang  baru datang dari berbagai daerah di pulau jawa tidak langsung di jual tetapi harus melalui tahap  sortasi  guna  memisahkan  sayur kubis  yang  rusak  akibat  memar  dari benturan selama perjalanan dan pembusukan  selama  perjalanan.  Kubis yang rusak akan di buang begitu saja dan menjadikan  tumpukan  sampah  yang dapat menambah volume sampah di Kota Surabaya setiap harinya.
Limbah kubis selain dapat
dimanfaatkan  sebagai  makanan  hewan, limbah  kubis    juga  memiliki  nilai  yang cukup  tinggi  dalam  teknologi  pangan karena  dapat  berguna  sebagai  pengawet alami. Asam laktat dihasilkan dari  proses fermentasi  pemanfaatan  limbah  kubis, karena  sifatnya  dapat  membunuh  bakteri pembusuk sehingga dapat sebagai penghambat  proses  pembusukan  pada cumi-cumi.  Oleh  karena  itu  dibutuhkan bakteri asam laktat pada cumi-cumi untuk memperpanjang  usia  simpan  cumi-cumi. Selain  bahan  pengawet  alami  ini  aman juga  dapat  mengurangi  volume  sampah
limbah  kubis  dengan  pemanfaatan  tepat guna.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  penelitian  ini  yaitu limbah  kubis  yang  didapat  dari  pasar mangga dua Surabaya, cumi-cumi, garam dapur  (NaCI),  aquades,  dan  Nutrisi  Agar yang bermanfaat sebagai media pertumbuhan bakteri (ALIYA et al., 2016)

## Preparasi Bahan
Limbah  kubis  yang  digunakan  adalah sayuran kubis yang sudah rusak, memar, dan  tidak  layak  di  konsumsi.  Langkah pertama iris limbah kubis kurang lebih 1-2 cm  kemudian  timbang  1000  gr  dan selanjutnya masukkan dalam toples kaca dan  bagian  luar  ditutup  kantong  plastik yang berwarna hitam. Langkah selanjutnya  dengan  konsentrasi  limbah kubis  sebanyak  1000g/L  ditambahkan dengan  garam  3%.  Kemudian  aduk dengan    rata  dan  tutup  rapat  (Siagian, 2015).  Selama  6  hari  pada  suhu ruang,selanjutnya limbah kubis didiamkan (diinkubasi) supaya terjadi proses fermentasi.  Selama  Proses  fermentasi toples  kaca  harus  bebas  dari  oksigen. Setelah  diinkubasi  hasil  fermentasi  dari limbah  kubis  disaring  sehingga  akan diperoleh  larutan  asam  laktat  yang  siap untuk digunakan sebagai pengawet alami. pemilihan  cumi-cumi  menggunakan  jenis cumi-cumi bangka dengan panjang antara 20-30 cm.

## Metode  Pengawetan
Langkah perendaman cumi-cumi yang akan  diuji  kedalam  larutan  laktat  yaitu  : cumi-cumi  dibersihkan  lalu  di  tiriskan, selanjutnya cumi-cumi di rendam dengan larutan  laktat  sesuai  perlakuan  dari masing-masing. Perlakuan yang dilakukan  pada  penelitian  ini  yaitu  terdiri atas perendaman larutan laktat 0%, 25%, 50%,75%  dan  perendaman  dilakukan selama  satu  hari,  dua  hari,  tiga  hari  dan empat hari. Selanjutnya sampel disimpan pada suhu kamar. Setelah itu panelis akan
Tabel 1.1. Uji Split Plot pengaruh waktu pengamatan, konsentrasi cairan laktat terhadap daya simpan cumi-cumi

## Tests of Between-Subjects Effects

## Dependent Variable:   Hasil Jawaban
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 87.775 a 15 5.852 35.705 .000 Intercept 2640.625 1 2640.625 16112.288 .000 Konsentrasi 46.425 3 15.475 94.424 .000 Waktu pengamatan 19.725 3 6.575 40.119 .000 Konsentrasi * waktu pengamatan 21.625 9 2.403 14.661 .000 Error 23.600 144 .164 Total 2752.000 160 Corrected Total 111.375 159
a. R Squared = .788 (Adjusted R Squared = .766)
melakukan pengamatan secara fisik terhadap kondisi cumi-cumi.

## Analisis Statistik
Skema Penelitian menggunakan Rancangan Petak Terpisah/RPT (Split Plot Design).  Rancangan  ini  dicirikan  oleh adanya  petak  utama  (waktu  pengamatan) dan  anak  petak  (konsentrasi  cairan). Penelitian  ini  terdiri  dari  petak  utama adalah  4  waktu  pengamatan  dan  anak petak adalah 4 penambahan cairan larutan laktat. Waktu pengamatan yang di gunakan adalah hari ke satu, hari ke dua, hari ke tiga dan hari ke empat. Sedangkan untuk anak petak    terdiri  dari  1)  tanpa  penambahan larutan  laktat/kontrol,  2)  penambahan larutan laktat 25% pada 1 kg cumi-cumi, 3) penambahan larutan laktat 50% pada 1 kg cumi-cumi,  4)  penambahan  larutan  laktat 75%  pada  1  kg  cumi-cumi.  Analisis  data terhadap  hasil  penelitian  menggunakan Split  Plot  RAL  dan  uji  lanjut  Duncam dengan tingkat kepercayaan α =0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  yang  telah  peneliti lakukan di dapatkan hasil sebagai berikut: Kesimpulan dari tabel diatas yaitu : a.  Pengaruh Petak Utama Berdasarkan
hasil analisi atau perhitungan di peroleh F hitung = 40,11
dan sig atau p-value  = 0,000.  Untuk  α =0,05  terlihat    bahwa p-value  < α  oleh sebab itu keputusan yang diambil yaitu
H0 ditolak. Maka di dapatkan kesimpulan  pd  tingkat  kepercayaan
95%  perlakuan  berpengaruh  terhadap daya simpan cumi-cumi b.  Pengaruh Anak Petak
Berdasarkan    hasil  analisis  atau perhitungan di peroleh F hitung = 94,42 dan sig atau p-value  = 0,000.  Untuk  α =0,05  terlihat  bahwa p-value  < α sehingga diputuskan bahwa H0 ditolak. Pada  tingkat    kepercayaan  95%  dapat disimpulkan bahwa  konsentrasi larutan laktat  berpengaruh  terhadap  daya simpan cumi-cumi.
c.  Pengaruh Interaksi
Berdasarkan hasil perhitungan di peroleh F hitung = 14,66 dan sig atau p- value  = 0,000.  Untuk  α  =0,05  terlihat bahwa p-value  < α  maka  dapat  di putuskan  bahwa  H0  ditolak.  Pada tingkat kepercayaan 95% dapat disimpulkan bahwa interaksi  perlakuan (waktu  pengamatan)  dan  konsentrasi
(konsentrasi cairan) berpengaruh significant terhadap hasil  daya simpan cumi-cumi.
Berdasarkan  hasil  analisis  Duncam  di dapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1.2. Tabel Duncan
Duncan ab konsentr asi N Subset 1 2 3 4 Kontrol 40 3.35 25% 40 3.85 50% 40 4.23 75% 40 4.83 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .164. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000. b. Alpha = ,05.
Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan  bahwa  1)  konsentrasi  control tidak  mempengaruhi  konsentrasi  25%, 50%  dan  75%;  2)  konsentrasi  25%  tidak mempengaruhi  konsentrasi  kontrol,  50% dan  75%;  3)  konsentrasi  50%  tidak mempengaruhi  konsentrasi  kontrol,  25%, dan 75%; 4)konsentrasi 75% tidak mempengaruhi  konsentrasi  control,  25%, dan 50% .
Gambar 1.1 Diagram interaksi waktu pengamatan dan konsentrasi cairan laktat
Diagram  di  atas  merupakan  diagram interaksi  antara  waktu  pengamatan  dan konsentrasi  cairan.  Berdasarkan  diagram di  atas  dapat  dilihat  bahwa  konsentrasi cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan  pengawet  alami  dengan  waktu pengamatan 4 hari adalah 75%.
Dari grafik dan tabel diatas menunjukkan  bahwa  larutan  asam  laktat Dilihat  dari  tabel  Anova    diatas  bahwa waktu  penyimpaan  berpengaruh  terhadap daya simpan cumi-cumi, konsentrasi cairan laktat  berpengaruh  terhadap  daya  simpan cumi-cumi,  interaksi  waktu  pengamatan dan konsentrasi cairan berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa cairan laktat  limbah  kubis  dapat  meningkatkan masa  simpan  cumi-cumi.    Menurut (Siagian,  2015)  larutan  fermentasi  pada limbah  kubis  dapat  dimanfaatkan  sebagai salah  satu  bahan  pengawet  alami  ikan segar,  dengan  perlakuan  perendaman  3 jam dapat bertahan selama enam hari. Hal
ini  sependapat  dengan  (Aliya  et  al., 2016)bahwa  larutan  asam  laktat  yang berasal  dari  fermentasi  limbah  kubis sebagai  pengawet  buah  stroberi  dan anggur.    (Suprihatin  &  Utami,  2010) berpendapat  bahwa  bahan  makanan  tahu dapat  bertahan  selama  lima  hari  dalam rendaman  asam  laktat  dan  penyimpanan menggunakan suhu dingin.
Diagram  di  atas  merupakan  diagram interaksi  antara  waktu  pengamatan  dan konsentrasi  cairan.  Berdasarkan  diagram di  atas  dapat  dilihat  bahwa  konsentrasi cairan yang paling tepat di gunakan untuk bahan  pengawet  alami  dengan  waktu pengamatan 4 hari adalah 75%. Dilihat dari bentuk fisik cumi-cumi 1) lapisan kulit luar cumi-cumi tidak terkeluoas, 2) kepala tidak terlepas  dari  badannya,  3)  cumi    sedikit berlendir, 4) bentuk cumi-cumi masih utuh, 5) tekstur daging cumi-cumi masih kenyal, 6)  Daging cumi-cumi tidak membusuk, 7) Warna  cumi-cumi  sedikit  pudar,  8)  Cumi- cumi tidak berbau busuk.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian cumi-cumi dengan  penambahan  cairan  larutan  laktat untuk  meningkatkan  daya  simpan  cumi- cumi  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa waktu penyimpanan berpengaruh terhadap daya simpan cumi-cumi, konsentrasi cairan berpengaruh terhadap daya simpan cumi- cumi. Konsentrasi cairan yang paling tepat di  gunakan  untuk  bahan  pengawet  alami dengan  waktu  pengamatan  4  hari  adalah 75%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Rasa syukur dan terima kasih  peneliti haturkan  kepada  LPPM  Universitas  PGRI Adi Buana Surabaya yang sudah mensuport dana dalam kegiatan penelitian ini melalui hiba penelitian pemula.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliya,  H.,  Maslakah,  N.,  Numrapi,  T.,
Buana,  A.  P.,  &  Hasri,  Y.  N.  (2016). Pemanfaatan  Asam  Laktat  Hasil Fermentasi  Limbah  Kubis  Sebagai Pengawet  Anggur  Dan  Stroberi.
Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi , 8 (2), 23. https://doi.org/10.20961/bioedukasi-
uns.v9i1.3878
Kurnia,  M.  (2008). Kajian  Pengolahan Cumi-cumi  (Loligo  sp)  Siap  Saji .
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Pricilla.  (2011). Karakterisasi  Cumi-cumi (Loligo sp) (Issue Departemen Teknologi  Hasil  Perairan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor).
https://id.scribd.com/doc/82267918/ju rnal-cumi-pipirijiin.
Siagian. (2015). Larutan Hasil Permentasi Limbah  Kubis  Sebagai  Pengawet Alami  Ikan  Segar. Majalah  Ilmiah Politeknik  Mandiri  Bina  Prestasi , 4 ,
43 –48.
Suprihatin,  &  Utami,  L.  I.  (2010).  Kata kunci :  Asam  Laktat,  limbah  kubis  . Prosiding  Seminar  Penelitian  Dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Yang  Didanai  DP2M  DIKTI , ISBN :
978 , 15 –16.