PENGARUH PERLAKUAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN PUREE WORTEL ( Daucus carota L . ) PADA TEKNOLOGI PRODUKSI CHILI CREAM CHEESE :

## KAJIAN RENDEMEN, pH, LEMAK, BETAKAROTEN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SENSORI
THE EFFECT OF ADDITION CARROT EXTRACT AND CARROT PUREE (Daucus carota L.) ON PRODUCTION CHILLI CREAM CHEESE : THE REVIEW OF YIELD, pH, FAT,

## BETACAROTENE, ANTIOXIDANT ACTIVITY AND SENSORY
Armida Oktavia, Choirul Anam, Esti Widowati 1
1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
email: solusiprivat@gmail.com

## ABSTRACT
The  aims  of  this  research  was  to  know  one  of  some  Chili  Cream  Cheese  with  addition  carrot  extract and  one  of  some  Chili  Crem  Cheese  with  addition  carrot  puree  reviewed  from  sensory,  yield,  pH,  fat, betacarotene  and  antioxidant  activity  qualities.  The  experiment  design  using  Completely  Randomized Consentration  with  one  factor.  That  is  carrot  extract  and  carrot  puree  concentration  (7%;  14%l  21%).  The selected Chili Cream Cheese with addition carrot extract is Chili Cream Cheese with addition carrot extract 7% with  the  best  parameters  of  smell,  colour,  texture,  flavour,  aftertaste,  spreadable  and  overall.  It  has  yield 6,36±0,380  (%b/b); pH 4,810±0,127; fat content 37,45±0,231%; betacarotene content 201,32±4,399 µg/gram sample  and  antioxidant  activity  2,20±0,074  %scavenge  of  dpph  radical/mg  sample.  The  selected  Chili  Cream Cheese from addition carrot puree is with addition carrot puree 21%. The value of smell, colour and spreadable have  the  best  value  but  from  texture,  flavour,  aftertaste  and  overall  parameters  have  number  two  value.  Yield from  product  is  7,19±  0,433  (%b/b);  pH  is  4,803±  0,222;  fat  content  30,86±  0,210%;  betacarotene  content 244,97± 6,728 µg/gram sample and antioxidant activity 4,32±0,075% scavenge of dpph radical/mg sample.
Keywords: antioxidant activity, β-karoten, carrot extract, carrot puree, cream cheese

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  konsentrasi  dan  jenis  fortifikan (ekstrak wortel dan puree wortel) terhadap karakteristik fisik (pH dan rendemen), kimia (kadar lemak, β-karoten dan  aktivitas  antioksidan)  dan  karakteristik  sensori  (aroma,  warna,  tekstur,  rasa, aftertaste ,  daya  oles, overall )dari Chili  Cream  Cheese serta  mengetahui  karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori Chili  Cream  Cheese dengan  perlakuan  penambahan  wortel  yang  terpilih.  Rancangan  percobaan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  kombinasi  perlakuan  jenis  fortifikan  (ekstrak  dan puree wortel)  dengan penambahan  konsentrasinya  (7%;  14%  21%). Chili  Cream  Cheese terpilih  dari  penambahan  ekstrak  wortel adalah  dengan  konsentrasi  7%  dengan  penilaian  aroma,  warna,  tekstur,  rasa, aftertaste ,  daya  oles  dan overall yang  terbaik.  Memiliki  rendemen  6,36±0,380    (%b/b);  pH  sebesar  4,810±0,127;  kadar  lemak  sebesar 37,45±0,231%;    kadar  β-karoten  sebesar    201,32±4,399  µg/gram  sampel  dan  aktivitas  antioksidan  sebesar 2,20±0,074  %  penangkapan  radikal  dpph/gram  sampel. Chili  Cream  Cheese terpilih  dari  penambahan puree wortel adalah dengan konsentrasi 21%. Penilaian aroma, warna dan daya oles memiliki penilaian yang terbaik, sedangkan  dari  segi  tekstur,  rasa, aftertaste dan overall memiliki  penilaian  terbaik  kedua.  Nilai  rendemen  dari produk tersebut didapatkan sebesar 7,19± 0,433 %; nilai pH 4,803± 0,222  ; kadar lemak 30,86± 0,210%; kadar betakaroten 244,97± 6,728 µg/gram sampel; aktivitas antioksidan 4,32±0,075 % penangkapan radikal dpph/mg sampel.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, β-karoten ekstrak wortel, keju krim, puree wortel

## PENDAHULUAN
Cream  Cheese merupakan  salah  satu keju segar ( fresh cheese ) yangbiasa diaplikasikan  sebagai  olesan  pada  roti, pelengkap  sandwich,  campuran  masakan, salad  dressing , snack , dips dan  sayuran kukus  juga  pelengkap  pada  kentang  bakar. Senyawa  yang  bersifat  antioksidan  dapat meningkatkan  peranan  produk  makanan
tersebut  untuk  kesehatan  manusia.  Produk Cream  Cheese akan  menghasilkan  pangan fungsional  (Silalahi,  2006)  jika  ditambahkan antioksidan di dalamnya.
Di pasaran telah banyak Cream Cheese yang dikombinasikan dengan ekstrak ataupun puree buah  dan  herba  seperti strawberry , banana , peach , apricot , apple , cinnamons , ginger dll.  Akan  tetapi,  masih  sedikit  studi yang  membahas  untuk  produk  serupa  yang
dikombinasikan  dengan  ekstrak  atau puree dari sejenis sayuran yaitu berupa wortel.
Keutamaan  wortel  adalah  mengandung β-karoten sebagai  antioksidan  dan  zat  anti kankernya  dari  zat falcarinol .Wortel  sebagai sumber  fortifikan  dalam  penelitian  ini memiliki kandungan β-karoten sebesar 3169,75µg/100  gram  (USDA,  1994).  Wortel memiliki efek perlindungan kesehatan dengan jumlah kandungan β-karoten tersebut dan  antioksidan  lain  yang  terkandung  di dalamnya.Selain itu, β-karoten dapat berfungsi  sebagai food  colouring sehingga Cream Cheese menjadi berwarna oranye. Pengolahan  ekstrak  maupun puree wortel  adalah  melihat  keuntungan  sumber fortifikan  ini  yang  dapat  membebaskan nutrisi  di  dalamnya  dan  mempertahankan warnakarena  telah  melalui  proses blanching dan  penghancuran.  Proses blanching dan penghancuran diantaranya dapat meningkatkan  kemampuan β-karoten yang ada  di  dalam  wortel  untuk  diserap  tubuh antara 15-30% (Ningtias, 2008).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  adalah  Wortel  Imperator varietas  Tawangmangu  dengan  diameter  3- 3,5  cm  dan  panjang  21  cm  yang  dibeli  dari hypermart wilayah  Surakarta  dan  susu  segar yang  didapat  dari  KUD  Boyolali.  Bahan pembantu  adalah  bakteri Lactococcus  lactis FNCC  0086  dari  Laboratorium  Pusat  Studi Pangan  dan  Gizi  (PSPG)  Universitas  Gajah Mada, de Man Rogossa Sharpe (MRS Broth ) ( CMO  359  OXOID )  dan  MRS  Agar  ( LP001 OXOID )  didapat  dari  Laboratorium  Biologi Fakultas  MIPA  Universitas  Sebelas  Maret, rennet  mikrobial  ( Fromase  50 )  didapat  dari homemade  cheese di  Depok, Carboxy  Metil Cellulosa (CMC),  Kalsium  Klorida  (CaCl 2 ), aquades dari toko kimia Agung Jaya wilayah Surakarta.  Cabai  merah  TM  999  dan  garam (NaCl)  (Refina)  dari hypermart wilayah Surakarta.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Chili  Cream  Cheese adalah autoklaf, refrigerator, neraca analitik (Adventure  Dhalis),  pH  meter  Eutech Instrumen (Ecoscsan pH 6), vortex (Heidolph
reax  control),  seperangkat  alat  pengepres, blender  (Miyako),  juser  (Miyako),  kompor, panci, termos es, pengaduk, baskom nampan, plastik  bening  besar,  kain  blacu,  tabung reaksi, Erlenmeyer(Pyrex),  jarum oose, magnetic  stirrer ,  spatula,  gelas  ukur  (Pyrex), beaker  glass (Pyrex)  dan  plastik  HDPE.  Uji sifat  fisik  dan  kimia  digunakan  alat-alat seperti  spektrofotometer  UV  mini-1240 (Shimadzu),  tabung  butyrometer  (Pyrex), pipet volumetric 17,6 ml (Pyrex), water bath , pH  meter  Eutech  Instrumen  (Ecoscan  pH  6). Uji  sifat  sensori  digunakan  alat  berupa borang uji sensori.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  penelitian pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Pada penelitian  pendahuluan  ditentukan  proporsi setiap  bahan-bahan  yang  diperlukan  serta modifikasi  penambahan  ekstrak  wortel  dan puree wortel masing-masing sebesar 2%; 3%; 4%;  7%;  14%;  21%.  Proporsi  jumlah penambahan CaCl 2 , garam, rennet, kultur dan susu    serta  ekstrak  dan puree wortel  yang dipilih merupakan formulasi yang pada range tersebut  terdapat  beberapa  hasil Chili  Cream Cheese yang firm , rasa dan aroma yang enak, dan  bisa  dioles  seperti  ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Pembuatan  sampelini  dilakukan dengan  beberapa  tahap  diantaranya  :  terlebih dahulu  membuat  (1) bulk  starter atau  starter kerja (Gandhi, 2006), (2) membuat krim susu (Haryanto,2012)  (3)  membuat  ekstrak  wortel (Zubaidah  dkk.,  2005)  dengan  modifikasi (Asgar  dan  Musaddad,  2006),  (4)  membuat puree wortel  (Suraningsih,  2000)  dengan modifikasi  (Asgar  dan  Musaddad,  2006)  dan (Mutiara,  2000),  (5)  membuat  cabai  giling, (6)  membuat Chilli  Cream  Cheese dengan dilakukan  penambahan  ekstrak  dan puree wortel (Mulyani dkk., 2009) dengan modifikasi  (Haryanto,  2012),  (Kosikowski, 2007) dan (Hill, 2008).
Pada  penelitian  pendahuluan  telah diperoleh formulasi Chili Cream Cheese with Carrot yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama.  Proses  pembuatan Chilli  Cream Cheese  with  Carrot dapat  dilihat  pada Gambar 1.
1) Pengujian  Organoleptik  dengan Multiple
Comparison Test (Kartika, 1988)
Pengujian sampel keju dilakukan oleh panelis  yang  telah  diseleksi  kesukaannya terhadap  produk  berbahan  susu,  terutama keju  dan  memiliki  intensitas  konsumsi keju sebanyak satu kali atau lebih dalam 1 minggu.  Dengan  demikian,  data  yang diperoleh  dapat  diperoleh  secara  statistik, yaitu  dengan  ANOVA,  karena  data interval  dipertimbangkan  sebagai  data kuantitatif sejati.
2) Penentuan
Rendemen Perbandingan (AOAC,1990) Penentuan rendemen dilakukan dengan caramemperhitungkan hasil perolehan  keju  dibandingkan  100  gram susu mentah.
3) Penentuan (nilai pH) Metode
Potensiometri (AOAC, 1970)
Pada  penentuan  derajat  keasaman, dilakukan  dengan  mencelupkan  elektroda pada  sampel  dan  mencatat  angka  yang konstan.
4) Pengukuran  Kadar  Lemak  Metode  Gerber (FAO,2005) Pada pengukuran kadar lemak, dipersiapkan  tabung butyrometer dengan kapasitas  kadar  lemak  kurang  lebih  70%. Sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung tersebut sebanyak 3 gram dan ditambahkan  dengan  0,1  N  H 2 SO 4 . Kemudian ditambahkan juga dengan 1 mL isoamil alkohol. Kemudian tabung butyrometer tersebut  ditutup  dan  dikocok dengan  hati-hati  hingga  merata.Tabung dimasukkan dalam waterbath dengan suhu 45 o C.Tabung  disentrifuge  dengan  alat sentrifuge pada 1100-1200 rpm selama ± 5 menit  pada  suhu  yang  direkomendasikan 45 o C.Kadar  lemak  dibaca  pada  skala tabung butyrometer .
5) Pengukuran  Kadar β-karoten Metode Spektrofotometri (Price, 1992)
a) Pembuatan Larutan Standar β-karoten Sebanyak 50,5 mg potassium dikromat diencerkan  dengan  aquadest  pada  labu ukur 100mL.
b) Pembuatan Kurva Standar β-karoten Pembuatan  deret  standar β-karoten 0; 0,01  ppm;  0,02  ppm;  0,03  ppm;  0,04 ppm; 0,05 ppm  dilakukan dengan  cara larutan  standar β-karoten 505  ppm dipipet  sebanyak  0  mL;  2mL;  4mL;
6mL; 8mL dan 10mL dan ditambahkan dengan  aquades  masing  –masing 10mL;  8mL;  6mL;  4mL;  2mL  dan 0mL
c) Pembacaaan Kurva Standar β-karoten
Deret  standar  tersebut  masing-masing ditera  absorbansinya  pada  450  nm dengan menggunakan spektrofotometer. Sebagai blanko digunakan aquadest.
d) Persiapan Sampel Keju Sebanyak  1,850  gram  sampel  keju ditambahkan  2,5  mL  etanol  96%  dan divortex  selama  ±  1  menist  kemudian ditambahkan  10  mL  Petroleum  Eter dan ditutup, kemudian divortex kembali  selama  10  menit.  Larutan yang  berwarna  kuning  dipisahkan dengan diambil 2 mL.kemudian larutan  kuning  tersebut  ditambabkan  3 mL Petroleum Eter dan divortex.
e) Pengukuran Absorbansi Sampel Keju 5  ml  larutan  tersebut  masing-masing ditera absorbansinya dengan Spektrofotometer pada 450 nm dengan blanko Petroleum Eter.
6) Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode Penangkapan  Radikal  DPPH  (Subagio et al., 2002)
a) Pembuatan Larutan DPPH Kristal  DPPH  ditimbang  sebanyak 9,858 mgram=0,009858 gram/50mL=0,0001972 g/mL=0,001972 ppm kemudian dilarutkan  dalam  metanol  dengan  labu ukur  tepat  50  mL  sehingga  kadarnya 0,002 ppm yaitu 0,5 mM.
b) Pengenceran Sampel Keju 0,1  gram  sampel  keju  diencerkan sampai  10  mL  metanol  sehingga kadarnya  menjadi  0,01  ppm  kemudian diambil  5  mL  dan  disentrifuge  selama 13  menit.  Dari  larutan  itu  diambil kembali  1  mL  dan  ditambahkan  3,5 mL metanol dan juga ditambahkan 0,5
mL DPPH 0,5 mM.
c) Pengukuran Absorbansi Larutan
Kontrol DPPH Spektra  absorbansi  DPPH  diukur  pada panjang  gelombang  (λ)  400-700    nm. Larutan blanko yang digunakan adalah methanol.Pencatatan dilakukan
Gambar 1.Tahap Pembuatan Chili Cream Cheese with Carrot (Mulyani et al ., 2009) dengan modifikasi Whey Whey Garam 0,5% (b/b) CMC 0,6% (b/b) Cabai Merah giling 5% (b/b)
draining dengan menggunakan kain blacu
(T=90 o C) di dalam refrigerator ±10 jam
Curd (b/b) Pengepresan Pengadukan Chili Cream Cheese Curd yang telah dipres Pemotongan ( cutting ) dan Pemanasan kembali ( re-heating ) 52 o C Susu terkoagulasi Penambahan Kultur starter Lactococcus lactis ( 5%(v/v) 62 ml ) dan Pengkoagulasian 8-
10 jam sampai pH 4,6-4,7 Susu Mentah Krim Susu A Susu pasteurisasi Susu didiamkan 5-10 menit Pasteurisasi T=70 o C, 30 detik
Pendinginan T=37 o C CaCl 2 0,005%
(b/v)
Rennet
Mikroba
0,05% (b/v)
terhadap  absorbansi  pada  panjang gelombang 517 nm. Untuk pengukuran absorbansi  kontrol  DPPH  dilakukan dengan terlebih dahulu 4,5 ml
methanol  ditambahkan  0,5  ml  DPPH 0,5 mM lalu divortex selama ± 2 menit dan  disimpan  dalam  ruang  gelap selama 30 menit. Kemudian ditera 517 nm.
d) Pengukuran Absorbansi Sampel Pada pengukuran sampel, larutan 0,001 ppm  pada  pengenceran  sampel  keju,
diambil kembali 1 mL dan
ditambahkan  3,5  mL  methanol,  juga ditambahkan  larutan  DPPH  0,5  mM sebanyak  5  mL  kemudian  divortex  ±2 menit dan disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit yang kemudian ditera 517 nm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Sensoris ChiliCream  Cheese dengan  Penambahan  Ekstrak  dan Puree Wortel
Aroma
Panelis  menilai  terbaik  dibandingkan kontrol  pada  sampel  dengan  penambahan ekstrak  wortel  adalah  dngan  penambahan ekstrak  wortel  7%,  sedangkan  penilaian terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan penambahan puree wortel  adalah  dengan penambahan puree wortel  21%  ( Tabel  1 ). Hal  ini  dikarenakan  dengan  penambahan puree wortel  21%,  penilaian  panelis  dengan penambahan ekstrak wortel yang lebih tinggi, kandungan  air  lebih  banyak  sehingga  aroma volatil sulit untuk menguap. Dengan penambahan puree wortel.  Aroma  yang terdeteksi adalah aroma yang menonjol asam dari asam laktat, aroma cabai dan aroma dari daging umbi wortel.

## Warna
Panelis  menilai  tertinggi  dibandingkan dengan kontrol pada sampel dengan penambahan  ekstrak  wortel  adalah  dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%,  sedangkan penilaian  terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  adalalh
dengan  penambahan puree wortel  21% (Tabel 1).

## Tekstur
Panelis  menilai  tertinggi  dibandingkan dengan kontrol pada sampel dengn penambahan  ekstrak  wortel  adalah  dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%,  sedangkan penilaian  terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  adalah dengan  penambahan puree wortel  14% (Tabel 1).

## Rasa
Panelis  menilai  tertinggi  dibandingkan dengan kontrol pada sampel dengan penambahan  ekstrakwortel  adalah  dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%,  sedangkan penilaian  terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  yang terbaik adalah dari penambahan puree wortel 14%.

## Aftertaste
Panelis  menilai  tertinggi  dibandingkan dengan kontrol pada sampel dengan penambahan  ekstrak  wortel  adalah  dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%,  sedangkan penilaian  terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  yang terbaik adalah dari penambahan puree wortel 21%.

## Daya Oles
Panelis  menilai  tertinggi  dibandingkan dengan kontrol pada sampel dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%,  sedangkan penilaian  terbaik  dari Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  yang terbaik adalah dari penambahan puree wortel 14%.

## Overall
Secara  keseluruhan,  penilaian  secara overall ,  dari  sampel Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan  ekstrak  wortel,  dengan penambahan konsentrasi 7% adalah penilaian panelis yang terbaik.Semakin tinggi penambahan  ekstrak  wortel,  maka  penilaian panelis semakin menurun. Hal itu disebabkan dari  aroma,  warna,  tekstur,  rasa, aftertaste dan  daya  oles  didapatkan  kondisi Chili Cream Cheese dengan penambahan ekstrak
Tabel 1. Pengaruh Penambahan EkstrakWortel dan Puree Wortel terhadap Sifat Sensori Chili Cream Cheese
wortel  7%  yang  lebih  baik  daripada  yang lain.
Pada  Tabel  1 juga didapatkan penilaian secara overall dari  sampel Chili  Cream Cheese dengan  penambahan puree wortel 14%  adalah  sampel  yang  mendapatkan penilaian  panelis  tertinggi  dari  keseluruhan atribut  sensori  dibandingkan  sampel  dengan penambahan puree wortel  21%.  Hal  ini disebabkan  dari  aroma,  warna,  tekstur,  rasa, aftertaste dan  daya  oles  dari Chili  Cream Cheese dengan  penambahan  tersebut  yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  sampel dengan  penambahan puree wortel  14%  dan 21%.
Karakteristik Fisik Chili Cream Cheese dengan Penambahan Ekstrak dan Puree Wortel

## Rendemen
Berdasarkan  rendemen  dari  perlakuan penambahan  ekstrak  dan puree wortel,  maka didapatkan  nilai  rendemen  tertinggi  masing- masing  adalah  dengan  penambahan  ekstrak wortel  21%  dan Chili  Cream  Cheese dengan penambahan puree wortel  21%.  Hal  tersebut disebabkan penambahan ekstrak dan puree wortel  dilakukan  di  akhir  pembuatan keju, sehingga tidak lagi mengalami perlakuan apapun (Tabel 2).

## Derajat Keasaman
Pada  Tabel  2  pemilihan Chili  Cream Cheese terbaik  dari  sifat  fisik  berupa  derajat
keasaman dengan penambahan ekstrak wortel,  didapatkan  nilai  pH  yang  paling sesuai dengan penelitian tersebut adalah Chili Cream  Cheese dengan  penambahan  ekstrak wortel  7%.  Hal  ini  disebabkan  dengan  nilai pH yang semakin tinggi dari 4,8 menyebabkan  tekstur  produk  menjadi  lebih encer (Lucey, 2003).
Pemilihan Chili  Cream  Cheese terbaik dari  penambahan puree wortel,  didapatkan nilai  pH  yang paling sesuai dengan beberapa penelitian  dan  didapatkan  tekstur  produk yang  lebih  baik  adalah Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  7%  yang sesuai  dengan  penelitian  Poursharif et  al. (2012), yang menyebutkan 4,74±0,03. Seperti juga  menurut  Lucey  (2003),  bahwa  nilai  pH harus  antara  4,6-4,7  menurut  Davis  (1982) adalah 4,7, menurut  Elenbogen et  al. (1968), nilai  pH Cream  Cheese adalah  4,6-4,8. Menurut Geng, Ipsen dan Liot (2008) adalah 4,76, menurut USDA (1994), nilai pH antara 4,4-4,9.  Dari  beberapa  penelitian  diatas, pemilihan Cream Cheese terbaik dengan nilai pH  4,74  sudah  sangat  sesuai  dengan  ketiga penelitian pendukung tersebut.
Karakteristik  Kimia Chili  Cream  Cheese dengan  Penambahan  Ekstrak  dan Puree Wortel
Lemak
Sifat  kimia  berupa  kadar  lemak, didapatkan kadar lemak terbaik dari penambahan  ekstrak  owrtel  adalah  dari Chili Cream  Cheese dengan  penambahan  ekstrak wortel 7%. Sedangkan kadar lemak terbaik
Perlakuan Sampel Parameter Aroma Warna Tekstur Rasa Aftertaste Daya oles Overall Ekstrak Wortel 7% 4,13±1,11 a 4,40±1,13 ab 4,20±1,16 ab 3,90±1,16 abc 4,20±1,06 a 4,20±1,10 ab 4,40± 0,86 ab Ekstrak Wortel 14% 4,00±1,42 a 4,27±1,41 ab 3,60±1,28 a 3,33±1,37 a 3,63±1,52 a 3,67±1,30 a 3,90± 1,10 a EkstrakWortel 21% 4,03±1,27 a 3,93±1,49 a 3,53±0,87 a 3,43±1,28 ab 3,73±1,48 a 3,87±1,76 a 3,93±  1,26 a Puree Wortel 7% 4,03±1,07 a 4,00±0,79 ab 3,93±1,08 ab 3,567±1,17 ab 3,77±1,07 a 4,17±0,88 ab 4,23± 0,86 ab Puree Wortel 14% 4,07± 1,11 a 4,367±0,62 ab 4,37±1,27 b 4,37±1,27 c 4,17±1,23 a 4,27±1,17 ab 4,67± 0,84 b Puree Wortel 21% 4,17±1,18 a 4,60±0,97 b 4,23±1,07 ab 4,13±1,36 bc 4,17±1,21 a 4,63±0,90 bc 4,63± 0,81 b
Tabel  2.  Pengaruh Penambahan Ekstrak Wortel  dan Puree Wortel terhadap Sifat  Fisik Chili Cream Cheese
dari Chili Cream Cheese dengan penambahan puree wortel,  didapatkan  dari  konsentrasi penambahan  7%.  Sampel  ini  sesuai  dengan penelitian Puhan et al. (1994), bahwa Cream Cheese  double  fat memiliki  kadar  lemak 30%.  CODEX  STAN  C-31  1973  ataupun USDA  (1994)  memberikan  batasan  kadar minimal  lemak Cream  Cheese adalah  33%. Maka  dengan  jumlah  lemak  yang  semakin tinggi adalah semakin baik.
Pada Chili  Cream  Cheese dengan penambahan  ekstrak  wortel  14%  bias digolongkan  ke  dalam Cream  cheese  with Other  Food  type  II,  Class  A . Chili  Cream Cheese dengan  penambahan  ekstrak  wortel 21%  dapat  digolongkan  ke  dalam  salah  satu Cream  Cheese  double  fat seperti  pendapat Puhan et  al. (1994)  dan  juga  dapat digolongkan Cream Cheese with Other Food type  II,  Class  A karena  kadar  lemaknya  di atas  27%  dan  dapat  digolongkan  pada  jenis Neufchatel  Cheese  with  Other  Food  type IV (Tabel 2).

## Betakaroten
Sampel yang memiliki kadar betakaroten  terbaik  dari  penambahan  jenis fortifikan  ekstrak  wortel  adalah  ekstrak wortel  21%.  Hal  ini  dikarenakan  dengan semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  wortel, betakaroten sebagai senyawa fungsional yang terdapat  pada Chili  Cream Cheese . Hal  yang sama  juga  terjadi  pada  penambahan puree wortel.  Sampel  dengan  kadar  betakaroten terbaik adalah dari penambahan puree wortel 21% (Tabel 2).

## Aktivitas Antioksidan
Sampel yang memiliki aktivitas antioksidan  terbaik  dari  penambahan  ekstrak wortel  adalah  dari  penambahan  ekstrak wortel 21%, sedangkan dengan
Penambahan puree wortel  adalah  dari penambahan puree wortel 21% (Tabel 2). Hal ini dikarenakan ekstrak maupun puree wortel memiliki  kandungan  antioksidan  berupa antioksidan  di  dalam  wortel  diantaranya terdapat  peranan  dari  betakaroten,  alfa karoten,  xantofil,  sedikit  asam  askorbat (Paiva dan Russell, 1999) polifenol, flavonoid,  provitamin  A  (Munawwaroh, 2013)  serta  asam  fenolat,  asam  tiglik, shogaol, geraniol seperti menurut (Dalimartha,  2008)  yang  aktivitasnya  dapat dideteksi dengan metode penangkapan radikal
dpph ( 1,1-Diphenil-2- picrylhidrazine ). Cream  Cheese diantaranya adalah  mengandung  biotin  atau  vitamin  B12 (Apraidji,  2007).  Sedangkan  antioksidan komplemen dari betakaroten yang didapatkan dari  cabai  merah  dengan  konsentrasi  sama pada setiap sampel, mengandung vitamin B1, B2,  B6  dan  juga  sumber  antioksidan  yang cukup  besar  dari  vitamin  C  (Andrianto, 2004).  Sehingga  aktivitas  antioksidan  yang semula  kurang  terdapat  di  dalam Cream Cheese , menjadi bertambah nilainya. Pada  Tabel  3 , Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan  ekstrak  wortel  7% merupakan  sampel  yang  paling  unggul  dari segi  sensori dari penambahan jenis fortifikan ekstrak  wortel.  Dari  segi  fisik  berupa  derajat keasaman  dan  kadar  lemak,  sampel  dengan penambahan tersebut juga lebih unggul. Dari
Jenis Fortifikan Konsentrasi (%) Rendemen Derajat Keasaman Ekstrak Wortel 7 6,36±0,380 ab 4,81±0,127 a 14 6,78±0,408 bc 4,84±0,108 a 21 7,19± 0,433 c 4,87±0,111 a Puree Wortel 7 6,36±0,383 ab 4,75±0,263 a 14 6,78±0,408 bc 4,75±0,251 a 21 7,19± 0,433 c 4,80± 0,222 a
Tabel 3. Pengaruh Penambahan Ekstrak Wortel dan Puree Wortel terhadap Sifat Kimia Chili Cream Cheese
Tabel 4. Matriks Pemilihan Chilli Cream Cheese berdasarkan Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia
segi  sensori  dipilih Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan  ekstrak  wortel  7% dikarenakan sampel tersebut memiliki keunggulan  dibandingkan  sampel  dengan penambahan  ekstrak  wortel  lain.  Derajat keasaman  dari Chili  Cream  Cheese dengan penambahan  ekstrak  wortel  7%  didapatkan penilaian  yang  paling  mendekati  kontrol, yaitu  dengan  nilai  pH  4,810±0,127.  Kadar lemak  dari Chili  Cream  Cheese dengan penambahan  tersebut  memiliki  kadar  lemak yang  paling  tinggi  dibandingkan  sampel dengan penambahan ekstrak wortel lain.
Penentuan Chilli Cream Cheese with Carrot

## Terpilih
Dari  segi  statistic  (Tabel  4),  penilaian  secara sensori,  mengarah  pada  penilaian  panelis
terbaik adalah dengan konsentrasi penambahan puree wortel  14%.  Akan  tetapi, nilai  rendemen  sebesar  7,19±0,433  adalah merupakan penilaian rendemen yang tertinggi. Sifat lainnya yaitu kadar betakaroten dan aktivitas antioksidan menempatkan  sampel Chili  Cream  Cheese dengan  penambahan puree wortel  21%  pada posisi  unggul,  karena  dengan  kadar  tertinggi dan memiliki perbedaan signifikan dibandingkan  dengan  yang  lain.  Dari  segi keunggulan  sensori  dengan  konsentrasi  yang lebih  rendah,  sampel  dengan  penambahan puree wortel  14%  adalah  sampel  yang terbaik.  Oleh  karena  alasan  tidak  berbeda signifikan  (p>0,05)  secara  sensori  dengan sampel  penambahan puree wortel  21%  dan dengan  penilaian  panelis  yang  memperoleh angka  >4  memiliki  arti  “sama  dengan
Jenis Fortifikan Konsentrasi (%) Kadar Lemak Kadar β-karoten Aktivitas Antioksidan Ekstrak Wortel 7 37,45±0,231 a 201,32±4,399 a 2,20±0,074 b 14 34,76±0,415 b 203,63±12,641 a 2,98±0,045 b 21 30,07±0,272 c 271,98±10,212 b 3,61±0,031 c Puree Wortel 7 38,21±0,228 a 156,75±7,342 a 3,04±0,036 b 14 35,01±0,100 b 184,23±1,385 b 3,37±0,089 c 21 30,86± 0,210 c 244,97± 6,728 c 4,32±0,075 d
kontrol”,  maka puree wortel  21%  patut dipertimbangkan. Kelebihan yang mengungguli,  dengan  kualitas  sensori  yang tidak  berbeda  signifikan  (p>0,05)  dengan sampel  dengan  penambahan puree wortel 14%,  nilai  tambah  yang  didapatkan  adalah lebih  tinggi.  Dari  sisi  rendemen,  kadar betakaroten dan aktivitas antioksidan, sampel dengan  penambahan puree wortel  21% memiliki  perbedaan  signifikan  (p<0,05) dibandingkan  sampel  dengan  penambahan puree wortel 14%.

## KESIMPULAN
1. Kadar  betakaroten  dari Chili  Cream Cheese dengan  perlakuan  penambahan ekstrak  wortel  7%;  14%  dan  21%  adalah berturut-turut 201,32±4,399; 203,63±12,641;  271,98±10,212  µg/gram sampel.  sedangkan  kadar  betakaroten  dari Chili  Cream  Cheese dengan  perlakuan penambahan puree wortel  7%;  14%  dan
21%  adalah  berturut-turut  156,75±7,342; 184,23±1,39;  244,97±  6,728  µg/gram sampel . Aktivitas  antioksidan  dari Chili Cream Cheese dengan perlakuan penambahan  ekstrak  wortel  7%;  14%  dan 21% adalah berturut-turut 2,20±0,074;2,98±0,045; 3,61±0,031% penangkapan  radikal  dpph/mg  sampel, sedangkan  aktivitas  antioksidan  dari Chili
Cream Cheese dengan perlakuan penambahan puree wortel  7%;  145  dan 21%  berturut-turut  adalah  3,04±0,036  ; 3,369±0,089;  4,32±0,075%  penangkapan radikal dpph/mg sampel.
2. Pengaruh  penambahan  masing-masing ekstrak  wortel  ataupun puree wortel dengan konsentrasi berbeda, tidak berpengaruh  terhadap  pH,  sensori  (aroma, aftertaste ),  tetapi  berpengaruh  terhadap peningkatan  rendemen,  kadar β-karoten , aktivitas  antioksidan  dan  sensori  (warna, tekstur,  rasa,  daya  oles, overall pada sampel dengan penambahan puree wortel) dan  penurunan  terhadap  kadar  lemak  dan sensori  (warna,  tekstur,  rasa,  daya  oles, overall pada  sampel  dengan  penambahan ekstrak wortel).
3. Karakteristik Chili  Cream  Cheese dengan penambahan ekstrak wortel terpilih adalah dari  penambahan  ekstrak  wortel  7% dengan  rendemen  6,36±0,380  %;  nilai  pH 4,810±0,127;  kadar  lemak  37,45±0,231%; kadar  betakaroten  201,32±4,399µg/gram sampel; aktivitas antioksidan 2,20±0,074% penangkapan radikal
dpph/mg  sampel  dengan  aroma,  warna, tekstur,  rasa, aftertaste ,  daya  oles  dan overall rata-rata  “sama  dengan  kontrol”. Karakteristik Chili  Cream  Cheese dengan penamabahan puree wortel  terpilih  adalah dari  penambahan puree wortel  21% dengan  nilai  rendemen  7,19±  0,433  %; nilai  pH  4,803±  0,222;  kadar  lemak 30,86± 0,210%; kadar betakaroten 244,97±  6,728µg/gram  sampel;  aktivitas antioksidan  4,32±0,075%  penangkapan radikal  dpph/mg  sampeldengan  aroma, warna,  tekstur,  rasa, aftertaste ,  daya  oles dan overall rata-rata  “sama  dengan kontrol”

## DAFTAR PUSTAKA
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization,
(2005). Manual  Methods  of  Analysis  of Foods (Milk and Milk Products). Directorate  General  of  Health Services  Ministry  of  Health  and  Family Welfare Government of India. New Delhi.
AOAC.(1970).
Official Methods of Analysis .Association of Official of Analytical Chemist. Washington D.C.
Asgar  A.  dan  Musaddad  D.  (2006).
Optimalisasi  Cara,  Suhu  dan  Lama Blansing  sebelum  Pengeringan  pada Wortel .  J.  Hort  16(3):245-252.  Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.
Bauernfeind  JC,  Klaul  H.  (1981). Carotenes as  Colorans  and  Vitamin  A  Precursore . Florida:Academic Press.
CODEX STAN 275. (1972). Codex International  InduvidualStandard    for Cream Cheese . Codex Allimentarius.
Dalimartha  S  dan  Soedibyo  M.  (1998). Awet Muda  dengan  Tumbuhan  Obat  dan  Diet Suplemen . Trubus Agriwidya. Jakarta.
deMan,  J.M.  (1997). Kimia  Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Elenbogen,  G.  D.,  Skokie,  Baron,  M.
(1968). Imitation  Cream  Cheese  Spread Containing PUFA .Illnois. Chicago.
Gandhi,  D.  N.  (2006). Food  and  Industrial Microbiology: Microbiology of Fermented Dairy  Products .  Principal  Scientist  Dairy Microbiology  Division  National  Dairy Research Institute, Karnal.
Kartika,  B.  P.  Hastutidan  W.  Supartono. (1988). Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan .Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Little,  L.L  dan  Coeur,  C.  (1967). Process  of Making  Sour  Cream  Type  Products  and Cream Cheese .US Patent Office.
Lucey,  J.A.  (2003). Acid  and  Acid/Heat Coagulated  Cheese,  in  Encyclopedia  of Dairy  Sciences ,  Vol.1  (ed.  H.  Roginski, J.W.  Fuquay,  and  P.F.  Fox),  Academic Press, London, pp. 350-356.
Mulyani,  S.,  Azizah,  A.,  Legowo,  A.M.
(2009). Profil  Kolesterol,  Kadar  Protein dan  Tekstur  Keju  Menggunakan  Mucor Miehei sebagai Sumber Koagulan . Skripsi
Jurusan  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Mutiara, D. A. (2000). PengaruhJenisdanKonsentrasiBah anPenstabilpada Velva Nanas (AnanasComolus L. Merr.) .Skripsi Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi,
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut
Pertanian Bogor.
Ningtias, P. A. danNugraha G. I.
(2008). Pengaruh  Pemberian  Betakaroten dalam  Wortel  Kukus  (  Daucus  carota L .) terhadap  Malonaldehide  Plasma  pada Subjek  yang  Terpapar  Polusi  Gas  Buang Kendaraan  Bermotor  di  Alun-alun  Kota Bandung . ITB. Bandung.
Setyaningsih  D.,  Apriyantono  A.,  dan  Sari,
M.P.  (2010). Analisis  Sensori  untuk Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press,
Bogor.
Silalahi,  J.(2006). Makanan  Fungsional . Yogyakarta. Penerbit Kanisius.
Spreer,  E.  (1998). Milk  and  Dairy  Product Technology .  Mercel  Dekker  Inc.  New York.
Subagio et  al. ,  (2002). Characterization  of Hyacinth  Bean  Seeds  from  Indonesia  and Their  Protein  Isolate .  Journal  Food Chemistry Vol 95, 65-70.
Suraningsih.  (2000). Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  terhadap Mutu Velva Sirsak (Annona muricata Lin) . Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
USDA.(1994). USDA  Specifications  for
Cream Cheese, Cream  Cheese with Other Foods, and Related Products .Dairy Division.Agricultural Marketing Service.United  States  Department  of Agriculture.
Winarno,  F.  G.  (1991). Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Zubaidah, E., Saparianti, E., Mawardhani, M.
(2005). Peranan  Substitusi  dengan  Sari
Wortel  dan  Kondisi  Fermentasi  terhadap Karakteristik Minuman Susu Terfermentasi Bakteri Asam Laktat . Jurnal
Teknologi  Pertanian,  Vol.  6 No.2 hal.  93- 100. Unibraw. Malang.