## UJI ORGANOLEPTIK CRACKERS PISANG TONGKA LANGIT
Organoleptic Test of Instan Porridge Made from Tongka Langit Flour
Priscillia Picauly* dan Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233. * Penulis Korespondensi: E-mail: priscilia_pic@yahoo.com

## ABSTRACT
Tongka langit banana is one of the particular indigenous fruits in Maluku. Tongka langit banana contain high nutrients including pro vitamin A and has a  lot of health benefits. However, it is also a perishable product, and  would  deteriorate  if  not  processed  or  not  completely  consumed.  Therefore,  this  banana  should  be processed  into  diverse products.  It  can  be  processed into intermediate product such  as flour,  which can  be further  applied  in  crackers  making.  Variables  observed  on  crackers  including  taste,  aroma,  colour,  texture and overall likeness. Results showed that crackers made from 40% banana flour and 60% wheat flour were mostly liked by panelists in terms of taste, colour, aroma, texture and overall likeness.
Keywords: tongka langit banana, flour, crackers, organoleptic

## ABSTRAK
Pisang  tongka  langit  merupakan  salah  satu jenis  buah  lokal  yang  terdapat  di Maluku.  Pisang  tongka  langit kaya akan kandungan gizi antara lain mengandung provitamin A dan mempunyai manfaat kesehatan. Namun pisang tongka langit mudah mengalami kerusakan jika tertunda pengolahannya atau tidak habis dikonsumsi, oleh karena itu perlu dilakukan upaya diversifikasi terhadap pisang tongka langit. Pisang tongka langit dapat diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi  berupa  tepung  yang  dapat  diaplikasikan  menjadi  produk crackers . Pengamatan yang dilakukan pada crackers yaitu uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan  tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa crackers tepung pisang tongka langit 40% : tepung terigu 60% memiliki rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan yang disukai panelis.
Kata Kunci: pisang tongka langit, tepung, crackers , organoleptik

## PENDAHULUAN
Pisang “Tongka Langit” ( Musa troglodytarum )  merupakan  salah  satu  jenis  buah lokal yang terdapat di Maluku. Pisang tongka langit memiliki  tandan  buah  menuju  ke  atas  sehingga seolah-olah  sedang  menopang  langit  (Dinas Pertanian, 2006).
Pisang  tongka  langit  berdasarkan  ukurannya terdiri  dari  2  jenis  yaitu  berukuran  panjang  dan pendek,  warna  kulit  buahnya  kemerahan  dengan bintik-bintik  hitam,  sedangkan  daging  buahnya
berwarna  kuning  oranye,  agak  masam  rasanya tetapi agak manis bila buahnya benar-benar masak. Tekstur daging buahnya lembut dan empuk (Heyne, 1988 dalam Samson et al . (2013).
Pisang  tongka  langit  mengandung  kadar provitamin  A  dan  total  karotenoid  yang  sangat tinggi,  yaitu  mencapai  6360  g/100g.  Kandungan karotenoid  berperan  penting  dalam  mencegah penyakit manusia, termasuk penyakit kardiovaskular, kanker dan penyakit kronis lainnya Englberger (2003) dalam Samson et al. (2013).
Vol. 5(2): 53-57, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.53
Berdasarkan  hasil  penelitian  Tetelepta et  al (2005),  pisang  tongka  langit  segar  mengandung tanin  sebesar  0,269%.  Adanya  tanin  dapat menentukan  cita  rasa  sehingga  mempengaruhi penerimaan  konsumen  dalam  mengonsumsi  pisang tongka langit.
Di Maluku pisang tongka langit selain diolah secara  tradisional  yaitu  dengan  cara  dibakar  atau dikukus,  juga  diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi berupa  tepung  yang  dapat  disubtitusi  dengan  jenis tepung  lain  untuk  pembuatan  biskuit  (Mailoa, 2012),  bubur  instan  (Picauly  dan  Tetelepta,  2015), dan juga dapat diaplikasikan pada produk crackers . Crackers adalah  biskuit  atau  wafer  renyah dan tipis yang terbuat dari tepung terigu, lemak dan garam  dan  difermentasi  dengan  yeast  serta  adonan dibuat  berlapis-lapis,  kemudian  dipotong  dan dipanggang  (Manley,  2001). Crackers terbagi menjadi  dua  jenis  yaitu flacky crackers dan  non flacky crackers .  Flaky crackers merupakan  produk yang  berbentuk  pipih  dengan  rasa  lebih  mengarah ke asin dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya  berlapis-lapis  (Driyani,  2007 dalam Afianti  dan  Indrawati,  2015).  Non flaky crackers merupakan  pengembangan  dari  produk crackers yang  berlapis-lapis  ( flaky  crcakers )  yang  memiliki struktur  tidak  berlapis-lapis  yang  bagian  luarnya lebih masif dan padat kalori.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  tepung  pisang tongka  langit  adalah  pisang  tongka  langit  panjang mentah  dan  asam  sitrat.  Bahan  untuk  pembuatan crackers adalah tepung pisang tongka langit, tepung terigu, gula, garam, margarin, cmc, baking powder , dan air.

## Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan  Tepung  Pisang  Tongka  Langit (Loypimai dan Moongngarm, 2015)
Pisang  tongka  langit  dikupas  kulitnya  dan dicuci  dengan  air  bersih  untuk  menghilangkan kotoran  yang  menempel,  pisang  diiris  tipis-tipis atau  disawut  untuk  memperluas  permukaan sehingga  mempermudah  pada  proses  selanjutnya yaitu  pengeringan,  irisan  pisang  selanjutnya dicelupkan  dalam  larutan  asam  sitrat  (0,3  %  w/w) selama  10  menit  untuk  mereduksi  pencoklatan
enzimatik,  irisan  pisang  dikeringkan  dalam cabinet dryer pada  suhu  55 0 C  selama  6  jam,  irisan  pisang kering  kemudian  digiling/ditepungkan  dan  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  untuk  mendapatkan tepung pisang tongka langit.

## Pembuatan Crackers
Pada pembuatan crackers , disiapkan campuran  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung terigu  sesuai  perlakuan  (20%:80%,  40%:60%, 60%:40%,  dan  80%:20%).  Bahan  kering  berupa tepung pisang tongka langit, tepung terigu, garam 3 g, margarin 30 g, CMC 2 g, dan baking powder 0,8 g dicampur menjadi satu. Air sebanyak 40 mL dan gula  10  g  dimixer  hingga  membentuk  emulsi. Emulsi  dimasukan  dalam  bahan  kering  dan dicampur hingga membentuk adonan kalis. Adonan kemudian  ditutup  dengan  plastik wrapin g  dan didiamkan  selama  30  menit.  Adonan  yang  telah didiamkan  selanjutnya  dipipihkan  dengan  rolling pin  dan  dicetak  dengan  ukuran  seragam.  Panggang pada  suhu  170 o C  selama  10  menit.  Setelah  itu didinginkan  selama  5  menit  pada  suhu  ruang. Crackers kemudian  dibungkus  dalam  plastik  dan disimpan pada suhu ruang.

## Analisis Organoleptik
Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dari produk  suatu  makanan  di  samping  warna,  aroma, tekstur dan konsistensi bahan yang akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan makanan tersebut.
Pada Gambar 1 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  20  dan  40% menunjukkan  rasa  yang  disukai  panelis  (2,87  dan 2,72) sedangkan crackers tersubtitusi pisang tongka langit  60  dan  80%  menunjukkan  rasa  yang  agak disukai panelis (2,47 dan 2,49).
Hal  ini  menunjukkan  semakin  sedikit penggunaan  tepung  pisang  atau  semakin  banyak tepung  terigu  yang  ditambahkan  menghasilkan crackers dengan  rasa  yang  lebih  disukai  panelis.
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.53 ISSN: 2302-9218
Hasil  yang  sama  juga  ditunjukkan  oleh  penelitian Owusu et  al .  (2011)  dimana  rasa crackers yang terbuat dari tepung terigu lebih disukai oleh panelis dibanding crackers ubi jalar.
Gambar 1 . Pengaruh  Formulasi  Tepung  Pisang Tongka  Langit  dan  Tepung  Terigu Terhadap Rasa Crackers

## Warna
Pada Gambar 2 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  20  dan  40% menunjukkan warna yang disukai panelis (2,95 dan 2,97),  sedangkan crackers tersubtitusi  pisang tongka langit 60 dan 80% menunjukkan warna yang agak disukai panelis (2,48 dan 2,48).
Gambar 2 . Pengaruh  Formulasi  Tepung  Pisang Tongka  Langit  dan  Tepung  Terigu Terhadap Warna Crackers
Berdasarkan  Gambar  2  terlihat  bahwa semakin tinggi subtitusi tepung pisang tongka langit (60  dan  80%)  kesukaan  panelis  terhadap  warna semakin rendah.

## Aroma
Pada Gambar 3 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  20,  40,  60,  80% untuk  semua  perlakuan  menunjukkan  aroma  yang disukai panelis (2,95, 2,83, 2,56, dan 2,64).
Berdasarkan  pengujian  organoleptik  terlihat bahwa  tidak  ada  perbedaan  pada  tingkat  kesukaan terhadap aroma crackers pisang tongka langit untuk semua  perlakuan  karena  panelis  rata-rata  memilih suka  untuk  semua  perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  secara  keseluruhan crackers pisang  tongka langit  memiliki  aroma  yang  dapat  diterima  oleh panelis.
Gambar 3 . Pengaruh  Formulasi  Tepung  Pisang Tongka  Langit  dan  Tepung  Terigu Terhadap Aroma Crackers

## Tekstur
Pada Gambar 4 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  20,  40,  60,  80% untuk  semua  perlakuan  menunjukkan  tekstur  yang disukai panelis (2.59, 2.81, 2.68, dan 2.59). Tekstur crackers tersubtitusi  tepung  pisang  tongka  langit normal sesuai dengan SNI (1992).
Berdasarkan  pengujian  organoleptik  terlihat bahwa  tidak  ada  perbedaan  pada  tingkat  kesukaan tekstur crackers pisang  tongka  langit  untuk  semua perlakuan  karena  panelis  rata-rata  memilih  suka untuk  semua  perlakuan. Crackers tersubtitusi pisang  tongka  langit  bertekstur  renyah  ( crispiness ) dan  tidak  terlalu  keras  ( firmness )  sehingga  tidak terlalu  lama  untuk  dikunyah  ( chewyness ).  Hasil penelitian  ini  sesuai  dengan  yang  dilaporkan  oleh Owusu et  al .  (2011),  bahwa crakcers yang  dibuat dari  tepung  gandum  memiliki  tekstur  renyah  dan tidak  terlalu  keras  serta  diharapkan  tidak  terlalu
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.53 ISSN: 2302-9218
lama  untuk  dikunyah.  Manley  (2000)  menyatakan bahwa tekstur dan pengembangan crackers diperoleh  dari  suhu  pemanggangan  yang  tinggi pada  awal  pemanggangan  dan  kemudian  suhunya diturunkan  untuk  mengeringkan crackers tanpa menimbulkan  kegosongan,  selama  pemanggangan laminasi  akan  terangkat  dan  terpisah  sehingga dihasilkan crackers yang berlapis dan renyah.
Gambar 4. Pengaruh  Formulasi  Tepung  Pisang Tongka  Langit  dan  Tepung  Terigu Terhadap Tekstur Crackers

## Tingkat Penerimaan Secara Keseluruhan
Pada Gambar 5 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap crackers tersubtitusi  pisang  tongka  langit  didapati  bahwa perlakuan  formulasi  tepung  pisang  20,  40,  60,  dan 80%  menunjukkan  tingkat  kesukaan  yang  dipilih panelis yaitu suka (2.91, 2.92, 2.57 dan 2.76).
Gambar 5. Pengaruh  Formulasi  Tepung  Pisang Tongka  Langit  Dan  Tepung  Terigu Terhadap Tingkat Kesukaan Crackers
Hasil  penilaian  uji  organoleptik  berdasarkan empat parameter pengujian (warna, aroma, rasa dan tekstur),  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan
panelis terhadap crackers tersubtitusi tepung pisang tongka  langit  rata-rata  memilih  suka  dibandingkan yang  lainnya,  terutama  pada  parameter  aroma  dan tekstur. Sehingga hal ini berkorelasi dengan tingkat kesukaan  penerimaan  panelis  secara  keseluruhan terhadap crackers tersubtitusi tepung pisang tongka langit  yang  lebih  memilih  suka  untuk  semua perlakuan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap  uji organoleptic, crackers yang tersubtitusi  pisang tongka  langit  40%  :  tepung  terigu  60%  memiliki rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afianti,  F.  dan  V.  Indrawati.  2015.  Pengaruh penambahan tepung ikan Gabus
( Ophiocephalus  striatus )  dan  air  terhadap sifat  organoleptik crackers . Ejournal  boga 4: 46-55
Dinas  Pertanian.  2006.  Pisang  Tongka  Langit. Dinas Pertanian Provinsi Maluku. Ambon. Loypimai,  P.  and  A.  Moongngarm.  2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional ingredient in instant porridge. Food Science Technology 52: 311–318.
Mailoa,  M.  2012.  Pengembangan  pisang  tongka langit  ( Musa  troglodytarum )  menjadi  biskuit. Jurnal Ekologi dan Sains 1: 1-9.
Manley, D. 2000. Technology of Biscuit, Crackers, and  Cookies,  Woodhead  Publishing  Limited, Third  Edition,  Chapter  3,  Savory  or  Snack
Crackers, New York, NY, 247-248.
Mir,  A.A.,  S.J.  Don  Bosco,  M.A.  Shah,  S.
Santhalakshmy,  and  M.M.  Mir.  2017.  Effect of  apple  pomace  on  quality  characteristics  of brown  rice  based  cracker. Journal  of  Saudi
Society of Agricultural Science 16: 25-32. Owusu,  D.,  I.  Oduro,  and  W.O.  Ellis.  2011. Development  of  crackers  from  cassava  and sweet  potato  flours  using Moringa  oliefera and Ipomea  batatas leaves  as  fortificant. American  Journal  of  Food  and  Nutrition 1: 114-122.
Picauly,  P.  dan  G.  Tetelepta.  2015.  Karakteristik kimia  bubur  instan  tersubtitusi  tepung  pisang tongka langit. Agroforestri 10: 122-126.
Samson,  E.,  E.T.  Apituley,  dan  D.  Wakano.  2013.
Analisa  Lama  Waktu  Pemanasan  Terhadap
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.2.53 ISSN: 2302-9218
Stabilitas  Pigmen  Karotenoid  Buah  Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum ) Ukuran Panjang. Prosiding FMIPA Universitas Pattimura. ISBN: 978-602-97522-0-5.
[ SNI ] Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  SNI
Crackers. 01-2973-1992.
Tetelepta,  G.,  J.  Talahatu,  dan  S.  Palijama.  2015. Pengaruh  cara  pengolahan  terhadap  sifat fisikokimia  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum ). Agritekno 4: 14-18.