## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMPONEN FUNGSIONAL
TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam)
(The Effect of Drying Temperature and Time on Antioxidant Activity and Functional Component of Drumstick Powder (Moringa Oleifera Lam))
Rudi Nurismanto 1) , Ulya Sarofa 1) dan Ana Tri Setyowatik 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2 Alumni prodi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jln Raya Rungkut Madya Surabaya

## Abstract
Drumstick  (Moringa  oleifera  Lam.)  the  most  widely  cultivated  species  of  a monogeneric  family  Moringaceae  that  grows  in  the  tropics.  Drumstick  leaves have  about  7  -  12  m,  compound  leaves,  and  small  rounded.  Drumstick  leaves contain vitamin C (220 mg), 6.78 mg β-carotene. Leaves of Drumstick plant can be  consumed  as  a  vegetable  and  used  as  plant  medicine.  The  aim  of  this research  was  to  determine  the  effect  of  drying  temperature  and  time  on  the quality  of  leaf  powder  of  drumstick.  The  Method  of  this  research  was  factorial arranged  in  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  2  factors  and  3 replications. The first factor is the drying temperature (50 o C, 60 o C, 70 o C) and the second  factor  is  the  drying  time  (4  h,  5  h,  6  h)  with  the  parameters  measured were  moisture  content,  yield,  vitamin  C, β-carotene,  antioxidant  activity, chlorophyll,  phenol  in  drumstick  leaf  powder.  The  results  showed  that  the  best treatment is drying at 60 o C and 5 h that produce the highest antioxidant activity of  35.777(%DPPH)  with  moisture  content  of  14.315%,  30.033%  yield,  levels  of Vit.  C  19.364  mg  /  g,  the  content  of β-carotene  43.318  mg  /  g,  f  6630.12  ppm phenol content, chlorophyll content of 0.664 mg / g.
Keyword : Kelor, drumstick, antioxidant, temperature, time, leaf powder

## Abstrak
Kelor (Moringa  oleifera Lam .) merupakan  famili Moringaceae yang tumbuh  di  daerah  tropis,  tanaman  kelor  memiliki  tinggi  sekitar  7  shingga  12  m, daunnya  majemuk,  dan  membundar  kecil-kecil.  Daun  kelor  memiliki  kandungan vitamin C (220 mg), β-karoten 6,78 mg sebagai komponen fungsional sehingga tanaman  kelor  ini  dapat  dikonsumsi  sebagai  sayuran  dan  dijadikan  tanaman obat.Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  komponen  fungsional  tepung daun kelor. Metode penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acak lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor  dan  3  ulangan.  Faktor  pertama  adalah  suhu pengeringan ( 50 o C, 60 o C, 70 o C) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (4 jam, 5 jam, 6 jam) dengan parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen, vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, klorofil, fenol pada tepung daun kelor. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik  pengeringan adalah pada suhu 60 0 C dan waktu 5 jam dengan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi
35,777(%DPPH)  dengan  kandungan  kadar    air  14,315%,  rendemen  30,033 %, kadar  Vit. C 19,364 mg/g, kandungan  β-karoten 43,318 µg/g, kandungan fenol 6.630,12 f ppm, kandungan klorofil  0,664 mg/g.
Kata kunci : Kelor, antioksidan, suhu, waktu, tepung.

## PENDAHULUAN
Kelor ( Moringa oleifera Lam.) merupakan famili Moringaceae yang tumbuh di daerah tropis, berasal dari India  bagian  barat  dan  tersebar  di wilayah  Pakistan,  Bangladesh  and Afghanistan,    memiliki  tinggi  sekitar 7  -  12  m,  akar  berumbi,  batang berkayu, berongga dan lunak, batang pendek ( 25 cm) dan cabang mudah  patah,  digunakan  untuk tanaman  pagar.  Daunnya  majemuk, menyirip  ganda,  dan  berpinak  daun membundar  kecil-kecil.  Bunganya berwarna putih kekuningan. Buahnya  panjang  dan  bersudut- sudut pada sisinya. Kelor
dibudidayakan sebagai tanaman
sayuran,  pendukung  tanaman  lada atau  sirih,  tanaman  makanan  ternak
(Winarno, 2003) Daun dapat dikonsumsi
dalam  kondisi  segar,  dimasak,  atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan tanpa pendinginan  dan  dilaporkan  tanpa terjadi  kehilangan  nilai  nutrisi.  Daun kelor  mengandung  Vitamin  A  lebih tinggi  dibanding  wortel,  kandungan
kalsium  lebih  tinggi  dari  susu,  zat besi  lebih  tinggi  dibanding  bayam, vitamin  C  lebih  tinggi  dibanding jeruk,  dan  potassium  lebih  banyak dibanding pisang. Protein daun kelor setara dengan susu dan telur. Enam sendok makan penuh dapat memenuhi  kebutuhan  zat  besi  dan kalsium  wanita  hamil  dan  menyusui. -carotene  yang  ditemukan  dalam kelor  merupakan  prekursor  retinol
(Vitamin A) (Price, 2000). Kandungan  asam  amino  mencakup asam  aspartat,  asam  glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histisdin,  lisin,  arganin,  fenilalanin, triftopan, sistein dan methionin
(Simbolan et al. 2007) Seperti pada umumnya komoditas  pertanian,  daun  kelor mudah mengalami kerusakan sehingga  tidak  dapat  disiman  dalam waktu  yang  cukup  lama.  Salah  satu alternatif untuk mengatasinya adalah dengan dibuat tepung. Bahan pangan  yang  dikeringkan  umumnya mempunyai  nilai  gizi  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  bahan segarnya.  Selama  pengeringan  juga
dapat  terjadi  perubahan  warna, aroma,  tekstur  dan  vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning ,  baik  enzimatik  maupun non enzimatik. Jika proses
pengeringan  dilakukan  pada  suhu yang  terlalu  tinggi,  maka  dapat menyebabkan  kerusakan  vitamin C (Muchtadi R, 1997).
Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kualitas tepung daun kelor. Manfaat  penelitian  adalah  untuk meningkatkan  konsumsi  daun  kelor dan  bahan  baku  aplikasi  pada penggunaan produk pangan.

## METODOLOGI PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua  faktor  dan  tiga  kali  ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan  ( o C)  :  50,  60,  dan  70 o C.  Faktor  kedua  adalah  waktu pengeringan (jam) :  4, 5, dan 6 jam Prosedur Penelitian
- Daun  kelor  diperoleh  dari sekitar  lokasi  penelitian  di daerah Gunung Anyar Rungkut Surabaya. - Untuk sample digunakan daun  kelor  yang  baik  dan dengan  kondisi  utuh.  Daun kelor  yang  telah  dicuci  dan dipilih untuk sampel
kemudian ditiriskan. - Sampel  diblanching  dengan uap  air  selama  5  menit dengan suhu 70°C, kemudian dikering anginkan. - sampel dikeringkan menggunakan  cabinet  dryer dengan  suhu  dan  waktu masing-masing  50 o C  selama 4  jam,  60 o C  selama  5  jam dan 70 o C selama 6 jam.
- Setelah kering sampel dihaluskan  dan  diayak  80 mesh untuk kemudian dianalisis kandungan nutrisinya. Analisis data Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik  ragam  (ANOVA)  dan  bila diperoleh  pengaruh  yang  nyata, dilakukan  uji  lanjut  BNJ  5%.  Untuk analisis  data  menggunakan  bantuan
Minitab 15 for Windows .

## Pembuatan Tepung Daun Kelor
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan tepung daun kelor

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Analisis Daun Kelor Segar
Hasil analisis daun kelor segar yang digunakan dalam pembuatan tepung mencakup  kadar  air,  protein,  vitamin  C,  aktivitas  anti  oksidan,  β-karoten, kalsium,  khlorofil,  fenol.  Komposisi  hasil  analisis  daun  kelor  segar    setelah dianalisis disajikan dalam Tabel 1.
Daun kelor
( Moringa oleifera Lam ) Pengeringan ( Cabinet drying ) Sortasi Grinding Pengayakan 80 mesh Tepung Daun Kelor Lama Pengeringan
B1 = 4 jam B2 = 5 jam B3 = 6 jam Suhu pengeringan A1 = 50 o C
A2 = 60 o C A3 = 70 o C
Analisis :
Kadar air
Rendemen
Kadar β- karoten
Kadar vitamin C DPPH khlorofil Fenol Blanching Analisis Kadar air Analisis Vit C Analisis ß- karoten
Analisis DPPH
Analisis klorofil
Analisis fenol
Tabel 1. Hasil analisis daun kelor segar Parameter Hasil Analisa Literatur 1) Literatur 2) Kadar air (%) Protein (%) Vitamin C (mg/g) DPPH (%) β-karoten (μg/g) Kalsium (mg/g) Klorofil (mg/g) Fenol (ppm) 73 4,3 35,12 20 48,72 487,44 0,213 5363,540 75 6,8 22.0 - 6,78 440 - - 82,6 6,4 22 - - 2,48 - -
1)  Fuglie 2001 2)  Daftar komposisi bahan pangan 1995

## B. Hasil Analisis Tepung Daun Kelor
Berdasarkan analisis sidik ragam, terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05). antara  perlakuan  suhu  dan  lama  pengeringan  terhadap  semua  nilai  rata-rata parameter yang diukur, yaitu kadar air (%), rendemen (%), Protein (%), Vitamin C (mg/g), DPPH (%), β-karoten (μg/g), Kalsium (mg/g), Klorofil (mg/g), Fenol (ppm). Nilai  rata-rata  dari  semua  parameter  yang  diukur,  selengkapnya  disajikan  ada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis tepung daun kelor
Perlakuan 1) K Air (g) Rendemen (%) K  Vit. C (mg/g) K  β-karoten (µg/g) K Fenol (ppm) Aktv. Antioksidan (%DPPH) Kadar Klorofil (mg/g) A1B1 15,431 e 30,661 a 20.914 i 45,890 f 6.808,69 g 33,829 f 0,769 e A1B2 14,315 e 30,033 b 19,364 h 43,318 e 6.630,12 f 35,777 g 0,664 d A1B3 13,756 e 29,911 c 17,875 f 40,529 d 6.506,96 e 31,103 e 0,607 cd A2B1 12,444 d 27,366d 15,909 g 50,072 h 6.733,49f g 27,238 c 0,576 c A2B2 11,029 c 25,394 e 15,025 e 47,110 g 6.945,12 h 28,373 d 0,526 bc A2B3 10,128 b 24,722 f 13,636 d 45,867 f 6.055,79 d 26,183 b 0,949 b A3B1 10,059 b 22,877 g 13,148 c 37,074 c 5.490,47 c 24,349 a 0,381 a A3B2 9,756 b 21,611 h 12,376 b 34,345 b 5.337,14 b 25,431 b 0,360 a A3B3 8,533 a 20,832 i 10,596 a 30,072 a 5.151,59 a 23,651 a 0,305 a
Keterangan : 1) A = Suhu pengeringan (1= 50, 2= 60, 3=70 o C); B = lama pengeringan (1= 4, 2= 5, 3=6 jam) Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (Duncan 5%)

## 1. Kadar Air
Nilai  rata-rata  kadar  air
tepung  daun  kelor  berkisar  antara 15,431 –  8,533  %.  Nilai  tertinggi (15,431 %) diperoleh pada
perlakuan  50°C,  4  jam,  sedangkan
nilai  terendah  (8,533  %)  diperoleh
dari  perlakuan  70°C,  6  jam.  Dari
Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  seiring dengan  meningkatnya  suhu  dan lama  pengeringan  maka  kadar  air akan  semakin  menurun.  karena  air yang  menguap  dari  bahan  akan semakin banyak.
Nilai rata-rata rendemen tepung  daun  kelor  berkisar  antara
20,832 –  30,661  %.  Nilai  tertinggi (30,661  %)  diperoleh  dari  perlakuan 50°C,  4  jam,  sedangkan  nilai terendah  (20,832  %)  diperoleh  dari perlakuan  70°C,  6.    Dari  Tabel  2 diatas,  dapat  dilihat  bahwa  dengan semakin  meningkatnya  suhu  dan lama  pengeringan  maka  rendemen yang dihasilkan akan semakin menurun,  hal  ini    karena  terkait dengan  jumlah  air  yang  menguap dari bahan semakin tinggi.

## 3. Kadar Vitamin C
Nilai  rata-rata  kadar  vitamin C tepung daun kelor berkisar antara 10,596 – 20,914  mg/g. Nilai tertinggi
(20,914 mg/g) diperoleh dari
perlakuan  50°C,  4  jam,  sedangkan nilai terendah (10,596 mg/g) diperoleh  dari  perlakuan  70°C,  6. Dari  Tabel  2  diatas  menunjukkan bahwa  dengan  meningkatnya  suhu dan lama pengeringan maka vitamin C  akan semakin menurun.    Menurut Winarno  (2003),  bahwa  dari  semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan  vitamin  yang  paling mudah  rusak.  Disamping  mudah larut  dalam  air,  vitamin  C  mudah teroksidasi  dan  proses  tersebut
dipercepat  oleh  panas,  alkali,  sinar, enzim  dan  oksidator,  serta  oleh katalis  tembaga  dan  besi.  Waktu pengeringan yang singkat juga akan memperkecil  laju  oksidasi  vitamin  C (Winarno, 1992).

## 4. Kadar β- karoten
Nilai  rata-rata β-  karoten tepung  daun  kelor  berkisar  antara 30.072 –  47,110 μg/g. Nilai  tertinggi (47,110 μg/g) diperoleh dari perlakuan  50°C,  4  jam,  sedangkan nilai terendah (30.072 μg/g)
diperoleh  dari  perlakuan  70°C,  6 jam.  Dari  Tabel  2  di  atas  dapat dilihat  bahwa  kadar β-  karoten meningkat  pada  suhu  60 0 C  namun mengalami  penurunan  pada  suhu 70 0 C.  peningkatan  kadar β-  karoten pada suhu 50 0 C ke 60 0 C disebabkan karena penurunan kadar air tepung daun kelor yaitu dari suhu 50 0 C  (15,431-13,756)  sampai  suhu 60 0 C  (12,444-10,128).  Pada  suhu 70 0 C  terjadi  penurunan  kadar β- karoten, kemungkinan hal ini disebabkan  oleh  rusaknya  kadar β- karoten
karena pemanasan.
Kerusakan  karoten  terjadi  selama pengeringan  yang  disebabkan  oleh reaksi oksidasi akibat adanya panas dan oksigen. Menurut Muctadi (1989), betakaroten dapat
mengalami kerusakan akibat
pengeringan,  susut  yang  cukup besar  terjadi  jika  terdapat  oksigen (udara).  Peryataan  Winarno  (2002), Vitamin  A  pada  umumnya  stabil terhadap  panas,  asam,  dan  alkali. Sayangnya  mempunyai  sifat  yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan  akan  rusak  bila  dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,sinar,  dan  lemak  yang  sudah tengik. 5.  Aktivitas antioksidan (%

## DPPH)
Nilai  rata-rata  kadar  DPPH tepung daun kelor dengan perlakuan suhu dan  lama pengeringan adalah berkisar  antara  23,561 –  35,777  % dan  DPPH  yang  paling  tinggi  yaitu 35,777%  diperoleh  dari  perlakuan suhu  pengeringan  50°C  dan  lama pengeringan  4  jam,  sedangkan perlakuan  dengan  menggunakan suhu  pengeringan  70°C  dan  lama pengeringan  6  jam  menunjukkan kadar  DPPH  yang  paling  rendah pada  tepung  daun  kelor  ini  yaitu sebesar  23,561%.  Meningkatnya suhu  dan  lama  pengeringan,  maka aktivitas  antioksidan  akan  semakin menurun,  hal  ini  disebabkan  karena terjadinya  reaksi  oksidasi.  Senyawa yang  memiiki  kontribusi  terhadap
aktivitas  antioksidan  dalam  daun kelor  adalah  vitamin  C, betakaroten, dan fenol (Nagata dan Engle, 2002). Pada suhu 50 o C dan lama pengeringan 5 jam memiliki aktivitas  antioksikdan  tertinggi diduga  tidak  banyak  kandungan vitamin dan fenol yang mengalami  kerusakan.  Semakin tinggi suhu pengeringan
mempercepat  terjadinya  oksidasi dari  vitamin  C  ataupun  enzim fenolase (Sutrapadja, 2006).

## 6. Klorofil
Nilai  rata-rata  kadar  klorofil tepung daun kelor dengan perlakuan suhu  pengeringan  dengan  lama pengeringan  adalah  berkisar  antara 0,305 –  0,769  mg  dan  klorofil  yang paling tinggi yaitu 0,769 mg diperoleh  dari  perlakuan  suhu  60°C dan  lama  pengeringan  6  jam,
sedangkan perlakuan dengan menggunakan  suhu  pengeringan 70°C  dan  lama  pengeringan  6  jam menunjukkan  kadar  klorofil  yang paling  rendah  pada  tepung  daun kelor  ini  yaitu  sebesar  0,305  mg. Meningkatnya    suhu  pengeringan dengan  lama  pengeringan  maka kadar klorofil akan semakin menurun,  hal  ini  disebabkan  karena klorofil  mengalami  disintegrasi  pada
suhu  yang  tinggi.  Seperti  yang diungkapkan  oleh  Masdin  (2009) pemanasan akan memicu terhentinya produksi auksin, sehingga  memungkinkan  lapisan absisi  tumbuh  dan  menghambat sirkulasi air. Ketika ini terjadi, klorofil mengalami disintegrasi dengan cepat, sehingga membiarkan karoten  menampakan  warnanya. Semakin  tinggi  suhu  mempercepat
terjadinya reaksi oksidasi dari vitamin  C  ataupun  enzim  fenolase
yang  ada  pada  permukaan  daun selama pengeringan. Reaksi oksidasi tersebut menghasilkan
melanoidin dan furfural yang berwarna coklat (Sutapradja, 2006).

## 7. Fenol
Nilai  rata-rata  kadar  fenol tepung daun kelor dengan perlakuan suhu  pengeringan  dengan  lama pengeringan  adalah  berkisar  antara 5.151,586 –  6.945,121  ppm  dan fenol yang paling tinggi yaitu
6.945,121ppm diperoleh dari perlakuan  suhu  pengeringan  60°C dan  lama  pengeringan  5  jam, sedangkan
perlakuan dengan
menggunakan  suhu  pengeringan
70°C  dan  lama  pengeringan  6  jam menunjukkan  kadar  fenol yang paling  rendah  pada  tepung  daun
kelor  ini  yaitu  sebesar  5.151,586.
Peningkatan suhu dan lama pengeringan  menyebabkan  kadar fenol  semakin  menurun,  hal  ini disebabkan  karena  pengaruh  suhu pada  saat  proses  pengeringan. Semakin  tinggi  suhu  pengeringan mengakibatkan senyawa fenol semakin  banyak  yang  teruapkan sehingga  dapat  menurunkan  total fenol  (Pokorny,  Yanishlieva,  dan Gordon, 2001).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan:
1.  Terdapat  interaksi  yang  nyata (p  ≤  0.05)  antara  perlakuan
suhu dan lama waktu pengeringan terhadap kadar air,
rendemen, β-karoten,  vitamin
C,dan aktivitas antioksidan (DPPH
2.  Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik pengeringan  adalah  pada  suhu
50 0 C  dan  waktu  5  jam  dengan
menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi 35,777
dengan  kandungan  kadar    air 14,315%,  rendemen  30,033 %, kadar    Vit.  C  19,364 mg/g, kandungan    β-karoten  43,318 µg/g, kandungan fenol 6.630,12 f
ppm,  kandungan  Klorofil    0,664 mg/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2002. http://en.wikipedia.org/wiki/Mor ingaoleifera.column-one. Diakses tanggal 3 maret 2009. Desrosier,  N.W.  2008. Elemen  Of Technology .AVI  Publishing. Co., Inc. Wesport Connecticut Foild N, Makkar HPS & Becker. 2007. The Potential Of Moringa Oleifera for Agricultural and Industrial
Uses. Mesir: Dar Es Salaam.
Fuglie,  Lowell  J,  ed. The  Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition  for                                  the Tropics. Training Manual. 2001.  Church  World  Service, Dakar, Senegal.www.moringatrees.or g/moringa/miracletree.htm.  (5
November 2007)
Hafiz, I., 2008. Pengaruh Lama Dan Suhu  Pengeringan  Terhadap Mutu Tepung Pandan.
Departemen Teknologi Pertanian.  Universita  Sumatra Utara. Mursaha,  Masdin,  2009. Mengapa Daun Berubah Warna. Sciencedaily.com diakses tanggal 2 Desember 2010
Muchtadi,  Deddy.  dan    Sri  Palupi. 1992. Metoda  Kimia  Biokimia dan  Biologi  dalam  Evaluasi Nilai  Gizi  Pangan  Olahan. Direktorat  Jendral  Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Price,2000. Perbandingan nutrisi antara daun kelor . http://www.treesforlife.org/tree sforlife.asp.Diakses  tanggal  7 mei 2010.
Pokorny,  J.,  Yanishlieva,  and  M.
Gordon.  2001. Antioksidants in Food . Woodhead Publishing Ltd.England. Simbolan JM, M Simbolan, N
Katharina. 2007. Cegah Malnutrisi dengan Kelor.
Yogyakarta: Kanisius.
Winarno,  F.G.  2003. Kimia  Pangan dan Gizi . PT.Gramedia Pustaka. Jakarta