TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN CAKALANG ASAP UNTUK PENINGKATAN MUTU DAN PENDAPATAN PENGOLAH
Verly Dotulong, Lita A.D.Y Montolalu dan Lena J. Dmongilala
Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado E-mail: verly_dotulong@unsrat.ac.id

## ABSTRAK
Mitra  sasaran  program  ini  berlokasi  di  desa  Ponosokan  Belang,  Kec.  Belang,  Kab.  Minahasa Tenggara  yang  secara  geografis  terletak  di  pesisir  pantai  dengan  potensi  perikanan  laut  yang  potensial untuk  dikembangkan.  Desa  ini  dikategorikan  sebagai  masyarakat  nelayan,  yang  sekitar  21%  te rgolong keluarga  miskin  dan  mempunyai  kelompok  usaha  pengolah  ikan  cakalang  asap  yang  merupakan  salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat sekitar dan pemasaran sebagian tersebar pada pasaran lokal. Harga ikan cakalang asap rendah dan hanya mempunyai masa simpan 2–3 hari. Tujuan program ini yaitu meningkatkan mutu dan produksi melalui proses pengasapan yang saniter dalam ruang pengasapan tertutup,  serta  manajemen  pada  pengusaha  kecil  di  desa  ini  agar  terampil  dan  mandiri  secara  ekonomi. Target  khusus  kegiatan  ini  menghasilkan  produk  ikan  asap  yang  unggul  dari   segi  rasa,  sanitasi  dan higienis,  serta  memberikan  kelangsungan  usaha  dan  manajemen  yang  tangguh.  Adapun  metode pelaksanaan  yang  akan  diterapkan  pada  program  ini  yaitu  1)  Permasalahan  mitra  yang  disepakati  yaitu aspek produksi dan manajemen; 2) Metode pendekatan yang akan ditawarkan untuk mengatasi persoalan mitra yakni penyuluhan, pelatihan, pendampingan dan evaluasi; 3) Prosedur kerja untuk mendukung ke -2 aspek  permasalahan,  berturut-turut  yaitu  survey,  penyuluhan,  pelatihan,  evaluasi,  luaran,  pelaporan. Hasil  yang  dicapai  adalah  sebagai  berikut:  terjadi  peningkatan  mutu  ikan  cakalang  asap  melalui teknologi  pengolahan  yang  memenuhi  standar  sanitasi  dalam  ruang  pengasapan  tertutup,  serta  prod uk dikemas  plastik  secara  vakum  dan  terjadi  efisiensi  penggunaan  bahan  pengasap  yang  sekaligus meningkatkan pendapatan pengolah melalui harga jual yang lebih tinggi.
Kata kunci : Cakalang asap, mutu, pendapatan pengolah.

## PENDAHULUAN
Ikan  cakalang  asap  ( fufu )  merupakan ikan  olahan  tradisional  khas  Sulawesi  Utara, sering  dijadikan  oleh-oleh  yang  dibawa  ke  luar daerah.  Produksi  ikan  asap  Indonesia  sebagian besar  berasal  dari  Sulawesi  Utara.  Tahun  2007, di  Indonesia  produksi  ikan  asap  mencapai 66.970  ton  (JICA,  2009)  sedangkan  total produksi  ikan  asap  di  Sulawesi  Utara  31.908 ton  (DKP  Sulut,  2010)  atau  46,89  %  dari  total produksi  ikan  asap  Indonesia.  Komoditi  ikan dapat dikatakan sebagai exotic indogenous food , namun  masih  diperhadapkan  dengan  beberapa permasalahan,  antara  lain  kurang  baiknya proses  produksi  khususnya  penggunaan  ruang pengasapan konstruksi terbuka, pemasaran yang masih  terbatas dan  modal  usaha  untuk keberlangsungan proses produksi yang minim.
Sasaran  program  ini  diarahkan  pada kelompok  industri  pengusaha  kecil  pengolah ikan  asap  di  desa  Ponosakan  Belang  Kec. Belang, Kab. Minahasa Tenggara Prov. Sulawesi Utara yaitu Kelompok Deho.
Usaha  pengolahan  ikan  cakalang  asap terletak  di  pesisir  pantai,  dan  memiliki  potensi perikanan laut yang potensial untuk dikembangkan.  Bahan  baku  yang  digunakan sebagian  besar  didapat  dari  nelayan  setempat yang  juga  adalah  pengolah  ikan  cakalang  asap, sebenarnya dari segi kualitas memiliki kelebihan  yakni  masih  bermutu  baik  karena ikan  baru  tertangkap,  namun  ikan  sebelum diolah  dibiarkan  begitu  saja  tanpa  perlakuan pendinginan.
Peralatan untuk proses pengolahan tidak memenuhi  standar  sanitasi.  Selain  itu  biasanya ikan diolesi pewarna sebelum diasapi, tujuannya adalah membuat warna ikan cakalang asap  menjadi  menarik,  padahal  dari  segi kesehatan  hal  tersebut  tidak  baik.  Ruang pengasapan  tidak  baik  karena  desain  bangunan dinding  terbuat  dari  potongan  bambu  dimana asap  dan  panas  dapat  menerobos  keluar sehingga  pemanfaatan  asap  dan  panas  tidak maksimal,  selain  itu  hasil  olahan  masih  belum dikemas  baik,  sehingga  mutu  produk  cepat menurun  yang  menyebabkan  harga  jual  yang rendah.
Berdasarkan  permasalahan  di  atas  maka melalui program Kemenristekdikti tahun anggaran  2017 yaitu Diseminasi  Produk Teknologi ke Masyarakat tim pelaksana melaksanakan kegiatan pengadaan rumah pengasapan  tertutup,  peralatan  dan  proses pengolahan  yang  saniter,  serta  pengemasan produk  cakalang  asap  dengan  plastik  secara vakum.  Tujuan  kegiatan  ini  adalah  untuk meningkatkan  mutu  ikan  cakalang  asap  yang dihasilkan oleh kelompok pengolah yang ada di desa  Ponosokan  Belang,  sekaligus  membantu meningkatkan  pendapatan  pengolah,  karena ikan  cakalang  asap  yang  bermutu  baik  akan mempunyai  harga  jual  yang  tentu  akan  lebih baik.

## METODE
Adapun  metode  pelaksanaan  yang  di terapkan  pada  program  yakni  memberikan penyuluhan,  pelatihan  (praktek  kerja)  dan pendampingan  oleh  tim  diseminasi  kepada mitra  pengolah  ikan  cakalang  asap  di  desa Ponosakan Belang. Kegiatan yang dilaksanakan sebagai berikut:
1. Penyuluhan - Pangan dan Kesehatan Konsumen termasuk  bahaya  penggunaan  zat  pewarna, kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya  mempengaruhi  mutu  dan keamanan produk ikan asap
- Desain ruang pengasapan ikan yang bersih, saniter, tidak mencemari lingkungan sekitar.
- Perbandingan ruang pengasapan ikan konstruksi terbuka dan tertutup (efektifitas penyerapan  asap  ke  ikan  dan  optimal penggunaan kayu bakar).
- Manfaat pengemasan plastik secara vakum.
- Aspek Manajemen
(pembukuan sederhana).
2. Pelatihan
- Mulanya  anggota  kelompok  pengasap  ikan pada ruang pengasapan terbuka, menggunakan  peralatan  yang biasa  mereka gunakan,  serta  tetap  memberi  pewarna pada  ikan,  ikan  tidak  dikemas  vakum. Sesudah  itu,  setelah  ruang  pengasapan tertutup selesai, sebagian anggota kelompok  lainnya  melakukan  pengasapan pada  ruang  pengasapan  tertutup  (desain pengusul), menggunakan peralatan penunjang  cool  box  untuk  pendinginan
ikan sebelum diolah, wadah penampung air bersih  dan  wadah  penampung  ikan  yang bersih,  tidak  menggunakan  pewarna,  dan ikan dikemas plastik secara vakum.
- Tujuan dari pelatihan ini adalah membandingkan penggunan ruang
pengasapan tertutup dan terbuka, penerapan  rantai  dingin  pada  bahan  baku dan  tidak  diterapkannya  rantai  dingin, penerapan  prinsip  sanitasi  dan  hygiene, penggunaan  zat  pewarna  dan  tidak,  dan produk  dikemas  dengan  plastik  secara vakum.  Hasil  penelitian  membuktikan bahwa  bila  bahan  baku  sangat  segar  akan menghasilkan  ikan  asap  dengan  warna yang menarik. - Pelatihan aspek manajemen: menginformasikan dan memfasilitasi pembukuan sederhana.
3. Pendampingan
Pendampingan dilakukan kepada mitra meliputi aspek produksi dan manajemen.

## 4. Evaluasi
Evaluasi  akan  dilakukan  dengan  cara membagikan mewawancarai pengolah tentang manfaat dilakukannya proses pengolahan ikan asap sesuai prinsip sanitasi dan higienis serta membandingkan (kompilasi)  kegiatan  yang  sebelum  dan sesudah menerima penyuluhan dan pelatihan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Penyuluhan
Melalui  penyuluhan  hasil  yang  dicapai adalah  mitra  bersedia  melaksanakan  kegiatan pengolahan yang memenuhi standar sanitasi dan higiene,  akan  berusaha  secara  perlahan-lahan menghilangkan  zat  pewarna  makanan  yang biasanya dioleskan pada ikan cakalang sebelum diasapi, menggunakan pengemasan secara vakum  untuk  ikan  cakalang  asap  yang  dikirim ke luar daerah, dan akan melakukan pembukuan sederhana  tentang  keuangan  usaha  pengolahan ikan.  Selanjutnya  kelompok  pengolah  bersedia bekerja sama dengan pengusul kegiatan diseminasi  untuk  membangun  rumah  asap struktur  tertutup  untuk  perbaikan  mutu  ikan cakalang asap.
2. Pelatihan  dan  Pendampingan  tentang Pembuatan Rumah Asap Tertutup, Proses Pengasapan,  Pengemasan  ikan  Cakalang Asap dan Manajemen Keuangan
Setelah  dilakukan  penyuluhan  terhadap pengolah ikan cakalang asap, kemudian ditindaklanjuti dengan pelatihan dan pendampingan  pengolahan  ikan  asap  sebagai berikut:
a. Membuat  kesepakatan  dengan  pemerintah desa dan pengolah untuk kegiatan pembangunan  rumah  pengasapan  tertutup, dimana  hasilnya  adalah  rumah  pengasapan yang  lama  dibongkar  dan  dibangun  rumah pengasapan tertutup sesuai desain pengusul. b. Pelaksanaan pembangunan rumah pengasapan  struktur  tertutup  dilaksanakan oleh pengusul bersama-sama dengan pengolah  ikan  cakalang  asap  yang  ada  di desa  Ponosokan  Belang.  Rumah  pengasapan yang  dibangun  disepakati  adalah  panjang  x lebar  x  tinggi  dinding  =  7,5x18x3  meter, dinding terbuat 2/3 bagian dari beton dan 1/3 bagiannya  adalah  seng  plat  sehingga  panas dan asap yang dihasilkan dapat dimanfaatkan maksimal.  Dibuat  pintu  depan  dari  seng  plat 3  meter  dengan  model  buka  kebaya  (1,5  m kanan  dan  1,5  m  kiri),  terdapat  2  jendela  di samping  bagian  kanan  untuk  kontrol  proses pengasapan  dan  2  pintu  bagian  samping  kiri dan  kanan.  Atap  dibuat  dua  susun  dengan diberi  jarak  antara  atap  bagian  atas  dan bagian  bawah,  dimana  jarak  kedua  bagian atap  ini  menjadi  tempat  keluar  asap  dan panas.
c. Dalam ruang pengasapan tertutup, panas dan asap dimanfaatkan maksimal sehingga jumlah  bahan  bakar  yang  dibutuhkan  lebih sedikit dibandingkan dengan rumah pengasapan terbuka. Selain itu ikan cakalang asap  yang  dihasilkan  mempunyai  mutu organoleptik  yang  lebih  baik  yaitu  warna cokelat  mengkilap  yang  tampak  menarik walaupun tanpa penambahan pewarna. d. Dilakukan kegiatan pelatihan proses pengolahan ikan cakalang asap yang memenuhi syarat sanitasi dan tanpa penambahan  zat  pewarna.  Pada  kegiatan pelatihan  ini,  para  pengolah  menggunakan baju  yang  dilengkapi  dengan  celemek  serta bekerja  di  atas  meja  yang  bersih  serta penyiangan  ikan  dilakukan  di  atas  talenan plastik  fiber  yang  bersih.  Hal  ini  dilakukan pada  mitra  agar  dihasilkan  ikan  cakalang
asap yang bermutu baik sehingga mempunyai harga jual yang lebih baik juga. e. Kegiatan  pelatihan  dan  pendampingan  cara pengemasan  ikan  cakalang  asap  adalah sebagai  berikut:  ikan  cakalang  dikemas dengan  platik  polietilen  dengan  mesin pengemas  vakum.  Tujuannya  adalah  selain untuk  menjaga  ikan  asap  tetap  bersih,  juga dapat  melindungi  ikan  terhadap  kontak dengan  udara  sehingga  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang bersifat aerobik.  Dengan  demikian  ikan  cakalang asap  dapat  disimpan  lebih  lama,  khususnya untuk ikan yang akan dijual ke luar daerah. f. Kegiatan pelatihan tentang manajemen keuangan yaitu pembukuan sederhana. Tujuan  dari  kegiatan  ini  yaitu  agar  supaya pengolah  mampu  mengelola  keuangan  usaha pengolahan agar dapat mengetahui keuntungan  yang  diperoleh  dari  usaha pengolahan tersebut.
Kegiatan diseminasi teknologi pengolahan  ikan  cakalang  asap  di  desa Ponosokan Belang  yang telah  dilakukan,  secara garis  besar  keluaran  yang  telah  dicapai  adalah: a.  terjadi  peningkatan  kuantitas  dan  kualitas yaitu  bahan  pengasap  yang  digunakan  lebih efisien, serta mutu ikan cakalang asap meningkat;  b.  terjadi  peningkatan  pemahaman dan keterampilan masyarakat khususnya tentang teknologi  pengolahan  ikan  cakalang  asap, sanitasi  selama  proses  pengolahan,  manfaat rumah pengasapan tertutup, manfaat pengolahan  tanpa  pemberian  zat  pewarna,  dan pengemasan  produk  dengan  plastik  secara vakum; c. terjadi peningkatan omzet pada mitra yang  bergerak  dibidang  ekonomi  yaitu  dengan terjadinya peningkatan mutu ikan cakalang asap maka  akan  terjadi  pula  peningkatan  harga  jual sehingga terjadi peningkatan pendapatan pengolah,  selain  itu  pengolah  telah  dilatih tentang  bagaimana  melakukan  pencatatan  uang keluar  dan  uang  masuk  sehingga  dapat diketahui  keuntungan  dalam  usaha  pengolahan; d. terjadi peningkatan ketentraman dan kesehatan  masyarakat,  salah  satu  diantaranya yaitu  pengeluaran  asap  dari  tempat  pengolahan terdapat  pada  bagian  atas  (atap)  dari  rumah pengasapan,  atap  tersebut  lebih  tinggi  dari rumah  penduduk  sehingga  tidak  mencemari lingkungan;  dan  e.  Dihasilkan  produk  dari kegiatan  ini  yaitu  rumah  pengasapan  struktur tertutup  dan  ikan  cakalang  asap  bermutu  baik
yang  dikemas  dengan  plastik  polietilen  secara vakum.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Pengolah ikan cakalang asap sudah mengerti  bagaimana  menjaga  sanitasi  dan hygiene  selama  proses  pengolahan  untuk perbaikan mutu produk dan kesehatan.
2. Pengolah ikan cakalang asap sudah mengerti  dan  dapat  mempraktekkan  cara pengasapan ikan yang baik, tanpa penggunaan  zat  pewarna  dan  manfaat menggunakan  rumah  pengasapan  tertutup, serta  cara  pengemasan  produk  dengan plastik  secara  vakum  untuk  peningkatan mutu  produk  dan  sekaligus  peningkatan pendapatan karena harga jual akan meningkat.
3. Pengolah sudah mengerti dan dapat melakukan analisis biaya berupa pembukuan sederhana, sehingga dapat mengetahui keuntungan dari usaha pengolahan  ikan  cakalang  yang  mereka lakukan.
4. Secara  keseluruhan,  bila  mitra  sungguh- sungguh  menerapkan  semua  yang  telah diterima  dalam  kegiatan  diseminasi  ini maka  akan  terjadi  peningkatan  mutu  yang mengakibatkan  harga  jual  akan  meningkat sehingga akan terjadi peningkatan pendapatan pengolah.
Saran 1. Perlu dilakukan penyuluhan dengan
sungguh-sungguh  dari  semua  pihak  yang terkait  tentang  bahaya  penggunaan  zat pewarna  secara  terus-menerus  oleh  para pengolah ikan cakalang asap.
2. Perlu dilakukan penyuluhan kepada konsumen  tentang  bahaya  mengkonsumsi makanan  yang  mengandung  zat  pewarna secara terus-menerus khususnya ikan cakalang asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
[DKP,  Sulut].  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Sulawesi Utara.  Laporan  Tahunan  Dinas  Kelautan  dan Perikanan Provinsi Sulawesi Utara.
Dotulong  V.  1985.  Pengaruh  Bahan  Pengasap,  Lama Pengasapan dan Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar terhadap Mutu Ikan Cakalang ( Katsuwonos pelamis L) Asap.
Fawzya,  YN.  Murniyati  dan  Suryaningrum  TD.  2011. Persyaratan  Pengolahan  Produk  Perikanan.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Gue, H. 2003. Warna Alami Pada Ikan Asap Yang Dibuat Dari  Bahan  Baku  Dengan  Tingkat  Kesegaran  Dan Lama  Pengasapan  Yang  Berbeda  Serta  Kesukaan Terhadap  Ikan  Asap  Yang  Diberi  Zat  Pewarna. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan. Unsrat. Manado.
[JICA] Japan  International  Cooperation  Agency .  2009. Indonesian  fisheries  statistic  index  2009 . Ministry  of Marine Affairs and Fisheries .
http://www.dkp.go.id/index.php/ind/news/1125/jica- download-book [26 April 2013]
[LPPM  Unsrat]  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat.  2016.  Laporan  Akuntabilitas Kinerja  Instansi  Pemerintah  (LAKIP)  Tahun  2015 Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.
Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan. Penerbit PT.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1980.  Kimia  Pangan.  PusBangTepa  Food Technology  Development  Center.  Institut  Pertanian Bogor.