http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index

## PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU
ES KRIM LABU KUNING ( Cucurbita moschata )
[The Effect of Addition of Carageenan to Some Quality Components of Yellow Pumpkin Ice Cream (Cucurbita moschata)]
Muh.Fatoni 1) , Eko Basuki 2) Agustono Prarudiyanto 2) 1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,Universitas Mataram
Diterima 4 Juli 2016/ Disetujui 6 Oktober 2016

## ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of addition of carageenan to quality components of yellow  pumpkin  ice cream. The experimental design of this study using a way randomized block (WRB) is the addition of 0.1%, 0.3%, 0.5% and 0.7% carageenan. The parameters to be observed in this study is the chemical properties include fat content and reducing sugar content, physical properties include organoleptic (taste, texture and flavour). The results were significantly different analysis will be tested proceed with orthogonal polynomial method for chemical parameters, while the physical parameters using advanced test Significant Difference (LSD). The results showed that significant effect of addition carageenan to fat content, but non significant on reducing sugar content. There is significant effect on organoleptic parameter (taste, texture and flavour), test in hedonic and There is significant effect on organoleptic parameter taste and texture test in scoring, but non significant on flavour test scoring. Addition of 0.5% carageenan used in the making of yellow pumpkin ice cream a high level in the both taste, texture and flavour.
Keywords : Carageenan, Quality, Yellow  pumpkin ice cream

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es  krim  labu  kuning.  Rancangan  percobaan  penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  yaitu penambahan  0,1%,  0,3%,  0,5%  dan  0,7%  karagenan.  Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  sifat  kimia meliputi kadar lemak dan kadar gula reduksi, serta sifat fisik meliputi uji organoleptik (rasa, tekstur dan aroma). Hasil analisa yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode polynomial orthogonal untuk parameter kimia sedangkan parameter fisik menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi es krim labu kuning. Namun pada uji organoleptik rasa, tekstur dan aroma secara hedonik memberikan pengaruh yang  berbeda  nyata,  namun  untuk  uji  organaleptik  rasa  dan  tesktur  secara  scoring  juga  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% yang digunakan dalam pembuatan es krim labu kuning merupakan perlakuan penambahan karagenan yang terbaik, baik dari segi rasa, tekstur dan aroma.
Kata kunci: Karagenan, Mutu, Es krim labu kuning

## PENDAHULUAN
Labu kuning merupakan salah satu jenis labu yang cukup populer di Indonesia dengan nama  waluh  ( Cucurbita  moschata). Labu kuning    memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup lengkap  seperti  karbohidrat,  protein,  vitamin A,  B1  dan  C  sehingga  dapat  menjadi  sumber gizi  yang  potensial  dan  terjangkau  oleh masyarakat. Labu kuning merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu kuning akan sangat besar ketika musimnya  tiba. Tingginya produksi  labu  kuning  di  Indonesia  tidak berimbang  dengan  pemanfaatan  dari  labu kuning  tersebut.  Sebagai  bahan  pangan,  labu kuning  biasanya  hanya  diolah  sebagai panganan  kolak,  dodol  atau  direbus  saja,  di
samping  untuk  pembuatan  kue  tradisional, labu  kuning  memiliki  potensi  gizi  dan komponen  bioaktif  seperti  zat  karetanoid berupa  betakaroten  yang  baik,  dan  belum termanfaatkan  secara  optimum.  Salah  satu penyebabnya
adalah keterbatasan
pengetahuan  masyarakat  akan  manfaat komoditas pangan tersebut. Padahal sesungguhnya  labu  kuning  juga  bisa  di  olah menjadi  panganan  penambah  gizi  keluarga. Salah  satu  usaha  untuk  mengembangkan produk  pangan  berbahan  dasar  labu  yaitu pembuatan es krim labu kuning (Widawati dan Damayanti, 2000).
Es  krim  adalah  produk  pangan  beku yang  dibuat  melalui  kombinasi  proses
pembekuan  dan  agitasi  pada  bahan-bahan yang  terdiri  dari  susu,  gula  pasir, whipped cream ,  kuning  telur  dan  garam.  Dalam pembuatan  es  krim,  diperlukan  bahan penstabil  yang  dapat  mengikat  air.  Hasil penelitian menggunakan ubi jalar ungu dalam pembuatan  es  krim  dan  sebagai  bahan penstabil  dengan  menggunakan  agar-agar diperoleh  ubi  jalar  ungu  dapat  mengikat  air pada  produk  es  krim  sehingga  dapat mempertahankan  tingkat  kelelehan  dan  daya ikat air pada produk es krim (Mahawan, 2010).
Zat  penstabil  berfungsi  untuk  emulsi, yaitu  membentuk  selaput  yang  berukuran mikro  untuk  mengikat  molekul  lemak,  air  dan udara.  Dengan  demikian  air  tidak  akan mengkristal  dan  lemak  tidak  akan  mengeras. Zat  penstabil  juga  bersifat  mengentalkan adonan,  sehingga  selaput-selaput  tadi  bisa stabil. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim lainnya adalah CMC ( carboxymethyl  cellulose ),  gelatin,  Na-alginat, keragenan,  gum  arab  dan  pektin.  Berbagai jenis  zat  penstabil  ini  diduga  akan  memberi pengaruh  yang  berbeda  terhadap  mutu  es krim (Syahputra, 2008).
Zat penstabil yang akan digunakan pada penelitian  ini  adalah  Karagenan.  Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida  galaktosa  hasil  ekstraksi  dari rumput  laut.  Karagenan  mampu  mencegah timbulnya  kristal  es  yang  besar  dan  cita  rasa ( flavour )  dapat  terasa  dengan  jelas  dan mencair  dimulut  dengan  baik,  tetapi  bila konsentrasi  karagenan  ditingkatkan  lagi menjadi  0,70%,  ternyata  tingkat  kesukaan menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi  karagenan  yang  optimal  atau tepat  adalah  pada  kisaran  0,10%  -  0,50% (Winarno, 1990).
Hasil  peneltian  Masykuri,  dkk  (2009) menggunakan  karagenan  pada  es  krim  coklat memperlihatkan  bahwa  pemberian  0,5  % karagenan ternyata dapat memperbaiki tekstur fisik  dari  es  krim  serta  tingkat  kesukaan panelis.  Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut maka  telah  dilakukan  penelitian  tentang “Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Terhadap Beberapa  Komponen  Mutu  Es  Krim  Labu Kuning”.
Peneltian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap  beberapa  sifat  kimia  (kadar  gula reduksi  dan  kadar  lemak)  serta  organoleptik (rasa, aroma dan tektur) es krim labu kuning.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  percobaan  faktor tunggal  yaitu  konsentrasi  karagenan  (K) meliputi:
k1 : tanpa  penambahan  keragenan  0% (kontrol)
k2 : penambahan karagenan 0,1% k3 : penambahan keragenan 0,3% k4 : penambahan keragenan 0,5% k5 : penambahan keragenan 0,7%
Masing-masing  perlakuan  diulangi sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  15  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis keanekaragaman  ( analysis  of  variance )  pada taraf  nyata  5%  menggunakan software Co- Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata,  maka  diuji lanjut  dengan  metode Orthogonal  Polynomial untuk uji kimia dan uji lanjut menggunakan Uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  untuk  parameter organoleptik pada taraf yang sama  (Hanafiah,
2002).

## BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Labu  kuning,  karagenan, susu full  cream (FRISIAN  FLAG),  susu skim (INDOMILK),  gula  pasir  (GULAKU),  garam, santan  kelapa,  pelarut  petroleum  ether, aquades,  larutan  pb-asetat,  larutan  Na 2 HPO 4 10%,  larutan  luff  schoorl,  KI  30%,  H 2 SO 4 25%, larutan tiosulfat,  0,1N dan larutan  kanji 0,1% .
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  panci,  pisau,  baskom, piring,  sendok,  mangkok,  kompor  gas, blender, alat saring, timbangan analitik,  gelas ukur, mixer , juice  sure ,  wajan,  tabung ekstraksi soxhlet ,  oven,  botol  timbang,  kertas saring,  timbangan  analitik,  labu  ukur  500  ml, Pipet  tetes,  labu  Ukur  100  ml,  alat  tulis  dan peralatan laboratorium lainnya.

## Tahapan Penelitian
Labu  kuning  dibersihkan  dari  kulitnya menggunakan  pisau  kemudian  dicuci  dengan menggunakan  air  mengalir  sampai  getah  dan kotoran  yang  menempel  pada  daging  buah benar-benar bersih, kemudian dikukus selama 15  menit.  Setelah  pengukusan,  kemudian dihaluskan  menggunakan  blender  selama  3 menit  sampai  menjadi  pasta  lalu  terakhir
ditimbang sejumlah 3000 g, Jumlah karagenan yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim labu  kuning  ini  yaitu  0%,  0,1%,  0,3%,  0,5% dan  0,7%  karagenan.  Karagenan  sebelum dicampurkan  ke  dalam  adonan  harus dilarutkan  dengan  air  sebanyak  100  ml  dan diaduk sampai karagenan larut, Gula pasir (75 g),  larutan  karagenan  dan  garam  (7  g) dimasak  dengan  air  100  ml  hingga  mendidih (selama  5  menit).  Kemudian  didinginkan, Campuran  bahan-bahan  seperti  larutan  gula, susu  skim  (30  g)  dan  susu full  cream (30  g) selama 25 detik dengan suhu 80 o C. Setelah itu didinginkan,  Bahan  yang  telah  dipasteurisasi kemudian dicampur dengan bahan lain seperti santan kelapa (100 ml) dan kuning telur (5 g). Kemudian campuran dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit. Adonan es  krim  kemudian  dimasukkan  ke  dalam wadah  kemudian  di aging atau  disimpan  ke dalam freezer selama 4 jam dengan suhu -5 o C, Setelah  es  krim  di aging ,  kemudian  es  krim dihaluskan kembali sampai mencair menggunakan mixer selama 5 menit.Kemudian es krim yang telah halus dimasukkan ke dalam wadah  kembali  dan  es  krim  yang  telah dihaluskan  dimasukkan  kedalam  wadah  dan disimpan  ke  dalam freezer untuk  dibekukan selama 12 jam dengan suhu -20 o C.
Parameter Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  adalah  parameter  kimia  yaitu kadar  lemak,  kadar  gula  reduksi  dan parameter  organoleptik  (rasa,  tekstur  dan aroma).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Lemak
Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis  keragaman  bahwa  penambahan karagenan  dalam  pembuatan  es  krim  labu kuning  memberikan  pegaruh  yang  nyata terhadap  kadar  lemak  es  krim  labu  kuning sehingga  dilakukan  uji  lanjut  dengan Polynomial  Orthogonal. Uji  lanjut  dilakukan untuk mengetahui kecenderungan dari kandungan  kadar  lemak  pada  setiap perlakuan.  Grafik  regresi  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada perlakuan  tanpa  penambahan  karagenan  0% menghasilkan kadar lemak 3,70%, penambahan  karagenan  0,1%  menghasilkan kadar  lemak  3,63%,  penambahan  karagenan
0,3%  menghasilkan  kadar  lemak  3,37%, penambahan  karagenan  0,5%  menghasilkan kadar  lemak  3,19%  dan  penambahan karagenan  0,7%  menghasilkan  kadar  lemak 2,50%.  Hal  ini  kemungkinan  terjadi  karena karagenan bersifat hidrofilik, sehingga penambahan  karagenan  akan  menyebabkan gugus  hidrofilik  menyerap  air  dan  mampu meningkatkan emulsi dengan cara meningkatkan kekentalan fase air dan mampu meningkatkan viskositas. Hal ini didukung oleh pendapat  Fardiaz  (1989),  bahwa  karagenan mampu  meningkatkan  kekentalan  fase  air sehingga  dapat  mencegah  atau  mengurangi kecenderungan  globula  lemak  bergerak  dan bergabung  dengan  globula  lain.  Kadar  lemak es krim labu kuning dengan perlakuan 0, 0,1, 0,3,  0,5  dan  0,7  %  pada  penelitian  ini  belum sesuai  dengan  SNI  es  krim  01-3713-1995, bahwa  kandungan  lemak  pada  es  krim  yaitu minimum  5,0  %  dan  hasil  dari  penelitian kandungan lemak es krim labu kuning sebesar 3,70  %,  dapat  dikatakan  bahwa  kandungan lemak pada es krim labu kuning masih sangat rendah,  sehingga  belum  memenuhi  SNI terhadap kandungan lemak es krim.
Gambar 1. Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap  Kadar  Lemak  Es  Krim Labu Kuning.
Berdasarkan  uji  Polynomial  Ortogonal diketahui  bahwa  garis  yang  paling  tepat adalah pada garis linier dengan koefesien y= - 0,284x  +  4,13  dengan    R2=0,873.  Nilai  - 0,283x  yang  menentukan  arah  regresi  linier, karena  nilainya  negatif,  maka  menunjukkan hubungan  yang  negatif  artinya  semakin banyak  penambahan  karagenan  maka  akan menyebabkan penurunan pada kadar lemak es krim  labu  kuning  sebesar  0,28%.  Nilai  4,13 berarti nilai konstanta, sehingga pada nilai (x) =  0,  maka  kadar  lemaknya  sebesar  4,13%. Nilai  koefesien  determinasi  menunjukkan
y = -0,284x + 4,13 R² = 0,873 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 6 Ka dar Le mak (% ) karagenan (%)
sebesar  0,873.  Dengan  mengakarkan  nilai
0,873  didapatkan  0,934.  Hasil  pengakaran tersebut (0,934) merupakan koefesien korelasinya,  artinya  keeratan  korelasi  antara lemak dan perlakuan (variabel bebas) sebesar 0,934.  Nilai  0,934  termasuk  dalam  kategori sangat  kuat.  Kemudian  koefesien  determinan sebesar 0,934 artinya 93,4% perubahan kadar lemak dipengaruhi oleh perlakuan (penambahan  jumlah  konsetrasi  karagenan) dan  sisanya  sebesar  6,6%  (100%-93,4%) merupakan faktor lain di luar variabel.

## Gula Reduksi
Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis  keragaman  bahwa  penambahan karagenan  dalam  pembuatan  es  krim  labu kuning  memberikan  pegaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  gula  reduksi  es  krim labu  kuning.  Kadar  gula  reduksi  es  krim  labu kuning dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap  Gula  Reduksi  Es  Krim Labu Kuning
Berdasarkan grafik pengaruh penambahan  karagenan  terhadap  kandungan gula reduksi es Krim labu kuning dapat dilihat bahwa  penggunaan  karagenan  disini  tidak memberikan pengaruh yang signifikan meskipun  ada  kecenderungan  peningkatan kadar  gula  reduksi  dengan  semakin  banyak konsentrasi  karagenan  yang  ditambahkan. Hasil  analisa  gula  reduksi  terendah  diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan karagenan 0%,  sebesar  2,35%,  sedangkan  gula  reduksi tertinggi diperoleh pada penambahan karagenan  dengan  konsentrasi  0,7%  sebesar 3,23%. Semakin besar konsentrasi penambahan  karagenan  pada  pembuatan  es krim,  maka  akan  meningkatkan  kandungan gula  reduksinya.  Hasil  analisis  ragam
menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata  terhadap gula reduksi es krim labu kuning.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa gula reduksi  pada  es  krim  labu  kuning  dengan penambahan  konsentrasi  karagenan  0,1% sampai  0,7%  semakin  meningkat  karena karagenan  lebih  mudah  terurai  membentuk fraksi  atau  molekul  yang  lebih  sederhana dalam  hal  ini  yaitu  gula  reduksi  sehingga komponen  gula  sederhana  (gula  reduksi) tersedia  lebih  banyak.  Menurut  Winarno (2004),  sukrosa  (gula  pasir)  yang  dilarutkan dalam air dan dipanaskan maka sukrosa akan terurai  menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang disebut  gula  invert.  Diperkuat  oleh  pendapat Desrosier  (1988), bahwa sukrosa bersifat non pereduksi  karena  tidak  mempunyai  gugus  OH yang bersifat reaktif, tetapi selama pemanasan dan  dengan  adanya  asam,  sukrosa  dapat terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa dan  glukosa  yang  merupakan  gula  reduksi. Menurut  SNI  No.  01-3713-1995,  bahwa kandungan  gula  pada  es  krim  yaitu  minimum 8,0  %  dan  hasil  dari  penelitian  kandungan gula  es  krim  labu  kuning  sebesar  3,23  %, dapat  dikatakan  bahwa  kandungan  gula  pada es  krim  labu  kuning  masih  sangat  rendah, sehingga  belum  memenuhi  SNI  terhadap kandungan gula es krim.

## Organoleptik Rasa
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  penambahan  karagenan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap tingkat kesukaan rasa es krim labu kuning baik secara hedonik dan skoring.
Gambar 3. Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap Organoleptik Rasa secara Hedonik dan Skoring Es Krim Labu Kuning
Bahwa  dengan  adanya  penambahan karagenan
respon panelis terhadap 2,35 2,68 2,68 2,96 3,23 0 1 2 3 4 5 0 0,1 0,3 0,5 0,7 G ula R eduk si (%) karagenan (%) b a ab a ab b ab ab a a 0 1 2 3 4 5 0% 0,1% 0,3% 0,5% 0,7% N ilai R asa Karagenan (%) Hedonik Skoring
organoleptik rasa secara hedonik sudah mulai menyukai rasa es krim labu kuning dari kriteria agak  suka  menjadi  suka.  Pada  perlakuan tanpa  penambahan  karagenan  respon  panelis terhadap  nilai  rasa  es  krim  labu  kuning menunjukkan kriteria agak suka,  karena pada perlakuan  0%  karagenan  masih  terdapat kristal-kristal es pada adonan es krim sehingga panelis  kurang  menyukai  rasa  es  krim  labu kuning, sedangkan dengan adanya penambahan  karagenan  yaitu  0,1%,  0,3%, 0,5%  dan  0,7%  respon  panelis  terhadap  nilai rasa es krim labu kuning  sudah menunjukkan kriteria  suka,  karena  dengan  adanya penambahan  karagenan  tekstur  dari  es  krim sudah  mulai  terbentuk  sehingga  penilaian panelis  sudah  mulai  menyukai  rasa  es  krim labu  kuning.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kandungan gula  pada  es  krim  labu  kuning.  Tingkat kesukaan  tertinggi  penambahan  karagenan pada  pembuatan  es  krim  labu  kuning  yaitu pada  penambahan  karagenan    0,5%  sebesar 4,33  dengan  kriteria  suka  untuk  uji organoleptik secara hedonik dan untuk secara skoring  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi diperoleh pada penambahan karagenan 0,7% sebesar 4,13 dengan kriteria manis.  Hasil  terendah  diperoleh  pada penambahan  karagenan  0%  sebesar  3,47 pengujian secara hedonik dan untuk pengujian secara  skoring  hasil  terendah  dapat  dilihat pada  penambahan  k1  sebesar  3,40    dengan kriteria agak manis.
Menurut  Winarno  (1990),  penambahan karagenan  0,5%  dalam  pembuatan  es  krim merupakan  konsentrasi  yang  optimal  dan maksimal, sehingga semakin tinggi penambahan  karagenan  akan  mempengaruhi rasa  dan  tekstur  es  krim.  Karagenan  mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita  rasa  ( flavour )  dapat  terasa  dengan  jelas dan  mencair  dimulut  dengan  baik,  tetapi  bila konsentrasi  karagenan  ditingkatkan  lagi menjadi  0,70%,  ternyata  tingkat  kesukaan menjadi menurun.

## Ogranoleptik Tekstur
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  penambahan  karagenan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  tekstur  es  krim  labu  kuning baik secara hedonik dan skoring.
Bahwa  dengan  adanya  penambahan karagenan respon panelis terhadap
organoleptik  tekstur  secara  hedonik  sudah mulai  menyukai  tekstur  es  krim  labu  kuning dari  kriteria  agak  suka  menjadi  suka.  Pada perlakuan  0%,  0,1%  dan  0,3%    respon panelis  terhadap  nilai  tekstur  es  krim  labu kuning  menunjukkan  kriteria  agak  suka, karena  pada  perlakuan  0%,  0,1%  dan  0,3% karagenan,  tekstur  dari  es  krim  masih  belum terbentuk  sempurna  sehingga  panelis  kurang menyukai  tekstur  es  krim  labu  kuning, sedangkan  untuk  penambahan  karagenan 0,5%  dan  0,7  %  respon  panelis  terhadap tekstur  es  krim  labu  kuning  dengan  kriteria suka. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi  karagenan  yang  ditambahkan akan  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  perubahan  tekstur  es  krim  labu kuning.
Gambar 4. Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap  Organoleptik  Tekstur secara  Hedonik  dan  Skoring  Es Krim Labu Kuning
Menurut penilitian Masykuri dkk (2009), penambahan karagenan 0,5% dalam pembuatan  es  krim  coklat  dapat  memberikan pengaruh  terhadap  tekstur  fisik  dari  es  krim. Hal  ini  disebabkan  karena  karagenan  bersifat sebagai bahan penstabil yang dapat mengikat air bebas pada bahan pangan sehingga dapat mengurangi  terbentuknya  kristal-kristal  kecil pada adonan es krim.
Tingkat  kesukaan  panelis  tehadap tekstur es krim labu kuning tertinggi diperoleh pada  penambahan  karagenan  0,5%  sebesar 4,00  dengan  kriteria  suka  untuk  uji organoleptik secara hedonik dan untuk secara skoring  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis tertinggi  juga  diperoleh  pada  perlakuan  yang sama  yaitu  pada  penambahan  karagenan 0,5%  sebesar  3,87  dengan  kriteria  lembut. Hasil  terendah  diperoleh  pada  penambahan karagenan  0%  sebesar  3,20  dengan  kriteria agak  suka  untuk  pengujian  secara  hedonik
b b b a ab b b b a ab 0 1 2 3 4 5 0 0,1 0,3 0,5 0,7 Ni lai Te kst ur Karagenan% Hedonik Skoring
dan  untuk  pengujian  secara  skoring  hasil terendah  pada  tanpa  penambahan  karagenan 0% sebesar 2,87 dengan kriteria kasar.Hal ini disebabkan  karena  tidak  ada  penambahan karagenan,  sehingga  tekstur  es  krim  yang dihasilkan lebih terasa kasar bila dibandingkan dengan  yang  ada  penambahan  karagenan, namun  secara  keseluruhan  panelis  menyukai teksturnya.  Penggunaan  karagenan  tidak boleh  melebihi  batas  kapasitas  maksimum, sebab  akan menjadikan kualitas suatu produk akan  menurun,  misalnya  dalam  produk pembuatan  es  krim,  apabila  penambahan karagenan  melebihi  batas  pemakaian,  maka produk  yang  dihasilkan  akan  memiliki  tekstur yang  kasar  dan  keras.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Widjanarko
(2011),
yang menyatakan  bahwa  jumlah  penambahan karagenan  dalam  produk  makanan/minuman harus  dalam  jumlah  sedikit,  sebab  akan menghasilkan tekstur
yang
kasar. Penambahan  karagenan  sejumlah  0,15%– 0,2%  dalam  produk  olahan  susu,  mencegah pemisahan whey atau cairan susu.

## Organoleptik Aroma
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  dilihat bahwa  penambahan  karagenan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  Aroma  es  krim  labu  kuning secara  hedonik  dan  tidak  memberi  pengaruh yang  nyata  terhadap  organoleptik  aroma secara skoring.
Gambar 7. Pengaruh  Penambahan  Karagenan
Terhadap Organoleptik Aroma secara  Hedonik  dan  Skoring  Es Krim Labu Kuning Bahwa  dengan  adanya  penambahan karagenan
respon
panelis terhadap organoleptik  aroma  secara  hedonik  sudah mulai  menyukai  aroma  es  krim  labu  kuning dengan  kriteria  suka.  Sedangkan  respon
panelis tehadap uji organoleptik aroma es krim labu kuning secara skoring tanpa penambahan karagenan  0%  sebesar  3,13,  penambahan karagenan  0,1%  sebesar  3,73,  penambahan karagenan  0,3%  sebesar  3,40,  penambahan karagenan
0,5% sebesar
3,80 dan penambahan  karagenan  0,7%  sebesar  3,80 bahwa penambahan karagenan tidak memberi pengaruh  nyata  terhadap  uji  organoleptik aroma  secara  skoring.  Menurut  Winarno, (1990) penambahan karagenan dalam pembuatan  es  krim  memiliki  sifat  sebagai penstabil, sehingga semakin tinggi penambahan  karagenan  akan  mempengaruhi rasa  dan  tekstur  es  krim.  Karagenan  mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita  rasa  ( flavour )  dan  tidak  memberi berpengaruh  yang  nyata  terhadap  aroma  es krim  labu  kuning.  Tingkat  kesukaan  panelis tehadap  aroma  es  krim  labu  kuning  tertinggi diperoleh  pada  penambahan  karagenan  0,5% sebesar  4,13  dengan  kriteria  suka  untuk  uji secara  hedonik  dan  untuk  uji  secara  skoring bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi juga diperoleh  pada  penambahan  karagenan  0,5% dan  karagenan  0,7%  masing-masing  sebesar 3,80  dengan  kriteria  beraroma  khas  labu. Sedangkan  hasil  terendah  diperoleh  pada penambahan  karagenan  0,3%  sebesar  3,47 dengan  kriteria  agak  suka  untuk  uji organoleptik  secara  hedonik  dan  secara skoring  hasil  terendah  dapat  dilihat  pada penambahan  karagenan  sebesar  3,13  dengan kriteria agak beraroma khas labu.

## KESIMPULAN
Penambahan  karagenan  dalam  pembuatan  es krim  labu  kuning  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak  tetapi tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap gula reduksi. Penambahan karagenan  sebesar  0,5%  pada  organoleptik rasa,  tekstur  dan  aroma  merupakan  skor tertinggi  dan  sangat  disukai  oleh  panelis. Secara umum perlakuan penambahan karagenan  dengan  konsentrasi  0,5%  adalah yang  terbaik.  Karagenan  bersifat  sebagai bahan  penstabil  dan  pengental  sehingga mampu  mencegah  terbentuknya  kristal-kristal kecil pada adonan es krim.
b ab b a ab b a ab a ab 0 1 2 3 4 5 0 0,1 0,3 0,4 0,7 Nilai Aro ma Karagenan% Hedonik Skoring

## DAFTAR PUSTAKA
Desrosier  NW.  1988.Teknologi  Pengawetan Pangan.  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Fardiaz  D.  1989.  Hidrokoloid.  Laboratorium Kimia  dan  Biokimia  Pangan.  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hanafiah  KA.  2010.  Rancangan  Percobaan. Edisi  ketiga.  PT.  Radja  Grafindo. Jakarta.
Mahawan. 2010. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Masykuri,  Nurwantoro  dan  Ratna.  2009. Pengaruh  Penggunaan  Karagenan sebagai  Bahan  Penstabil  terhadap Kondisi  Fisik  dan  Tingkat  Kesukaan pada  Es  Krim  Coklat.  J.  Penelitian UNDIP 1(1): 47-48.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Standar Nasional  Es  Krim  SNI  01-3713-1995. Jakarta.
Syahputra  E.  2008.  Pengaruh  Jenis  Zat Penstabil  dan  Konsentrasi  Mentega yang  Digunakan  terhadap  Mutu  dan Karakteristik  Es  Krim  Jagung.  Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Widjanarko. 2008. Karagenan Penstabil Alami. http://simonbwidjanarko.wordpress.co m/2008/07/08/karagenan-bahan- penstabil-alami [30 Maret 2011].
Winarno  FG.  1990.  Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut.  Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.
Winarno  FG.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.