Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Efek Metode Blansing dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
Effects of Blanching Method and Drying Temperature on the Quality of Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L .)
St. Sabahannur 1, *, Netty 2 , Andi Ralle 2 , Muhammad Ikhsan 2
1 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Muslim Indonesia, Jl. Urip Sumoharjo KM 05, Makassar 90231 Indonesia
2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muslim Indonesia, Jl Urip Sumoharjo KM 05, Makassar 90231 Indonesia
*Penulis korespondensi: St. Sabahannur, e-mail: stsabahannur@umi.ac.id
Tanggal submisi: 30 April 2023; Tanggal penerimaan: 27 Juli 2023; Tanggal publikasi: 21 Agustus 2023

## ABSTRAK
Sweet potato is the sixth food crop in the world, containing high amounts of carbohydrates with a low glycemic index value. Sweet potatoes are easily damaged during storage, so their shelf life is short. Sweet potato processing into flour is an alternative to sweet potato preservation. Blanching and drying are two processing steps that have an impact on  the  quality  of  sweet  potato  flour.  The  study  aimed  to  examine  the  effect  of  the  blanching  method  and  drying temperature on the quality of sweet potato flour. The study used a two-factor Completely Randomized Design. The first factor was the blanching method, which had two levels: steamed blanching and blanching by boiling. The second factor was the drying temperature of 50°, 60°, and 70°C. The results showed that sweet potatoes blanched using boiling and dried at 60°C produced good-quality sweet potato flour based on a yield value of 36.12%, carbohydrates of 70.44%, bulk density of 0.52 g/mL, moisture content of 0.34% and ash content of 3.3%. The assessment results of the color and aroma  of  sweet  potato  flour  using  the  scoring  method  produced  a  yellowish-white  flour  color  (score  of  3.53)  and  a slightly distinctive aroma of flour (score of 3.46).
Keywords: Blanching; bulk density; drying temperature; sweet potato flour
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Ubi jalar merupakan tanaman pangan urutan keenam di dunia, mengandung karbohidrat yang tinggi dengan nilai indeks  glikemik  yang  rendah.  Ubi  jalar  mudah  mengalami  kerusakan  selama  penyimpanan  sehingga  daya  simpannya rendah.  Pengolahan  ubi  jalar  menjadi  tepung  merupakan  salah  satu  alternatif  pengawetan  ubi  jalar.  Mutu  tepung  ubi jalar  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahannya  diantaranya  perlakuan  blansing  dan  pengeringan.  Tujuan  penelitian mengkaji  pengaruh  metode  blansing  dan  suhu  pengeringan  terhadap  mutu  tepung  ubi  jalar.  Penelitian  menggunakan rancangan  acak  lengkap  dua  faktor.  Faktor  pertama  metode  blansing  ada  dua  cara:  blansing  dengan  cara  pengukusan dan  blansing  dengan  perebusan.  Faktor  kedua  pengeringan  dengan  suhu  50 o C,  60 o C  dan  70 o C.  Hasil  penelitian menunjukkan ubi jalar yang diblansing dengan metode perebusan dan pengeringan suhu 60°C menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu yang baik berdasarkan nilai rendemen sebesar 36,12%, karbohidrat 70,44%, bulk density 0,52g/mL, kadar  air  0,34%  dan  kadar  abu  3,3  %.  Hasil  penilaian  warna  dan  aroma  tepung  ubi  jalar  dengan  metode  skoring menghasilkan warna tepung putih kekuningan (skor 3,53) dan aroma agak khas tepung (skor 3,46).
Kata kunci: blansing; bulk density; suhu pengeringan; tepung ubi jalar
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  merupakan  tanaman  pangan  yang sangat  penting  di  beberapa  bagian  dunia, diproduksi  di  lebih  dari  100  negara,  dan merupakan tanaman pangan utama di daerah tropis dan  subtropis  karena  memberikan  manfaat  gizi bagi masyarakat  pedesaan dan perkotaan  (Alam et al .,  2016).  Ubi  jalar  menempati  urutan  keenam sebagai  pangan  utama  di  dunia,  dan  di  negara- negara  berkembang  menempati  urutan  kelima berdasarkan  bobot  segar  setelah  beras,  gandum, jagung, dan ubi kayu (Alam, 2021).
Meskipun kandungan karbohidratnya tinggi, ubi  jalar  memiliki  indeks  glikemik  yang  rendah, menunjukkan  daya  cerna  pati  yang  rendah  (Van Chuyen  &  Eun,  2013).  Ubi  jalar  juga  kaya  akan serat  makanan,  mineral,  vitamin  (Senanayake et al ., 2013) dan antioksidan seperti asam fenolat dan β-karoten  (Ji et  al .,  2015;  Truong et  al .,  2018). Selain  manfaat  gizi,  ubi  jalar  dikenal  dengan berbagai  macam  keunggulan  agronomi  seperti daya adaptasi ekologi yang luas, rendah persyaratan  input  dan  periode  pertumbuhan  yang lebih pendek dengan hasil yang tinggi (Olatunde et al .,  2016).  Namun  demikian,  ubi  jalar  rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan, sehingga mengurangi  umur  simpan  (Kihurani  &  Kaushal, 2016).  Kerusakan  biasanya  disebabkan  oleh mikroorganisme,  aktivitas  enzimatik,  dan  reaksi kimia,  yang  bergantung  pada  tingginya  kadar  air produk.  Proses  pengawetan  fisik  makanan,  seperti pengeringan,  penyimpanan  pada  suhu  rendah,  dan perlakuan panas adalah metode yang paling banyak diadopsi untuk meningkatkan umur simpan.
Pengembangan  produk  ubi  jalar  setengah jadi  untuk  bahan  baku  industri  misalnya  gaplek (irisan  ubi  kering),  gula  fruktosa,  alkohol,  tepung atau  pati,  produk  ini  memiliki  daya  simpan  lama. Bentuk ubi jalar setengah jadi dapat dikembangkan menjadi  berbagai  macam  bentuk  panganan  yang pengolahannya  dilakukan  di  tingkat  industri. Tepung  yang  dihasilkan  dari  ubi  jalar  berpotensi untuk  dijadikan  berbagai  produk  makanan  seperti makanan  yang  dipanggang  (roti,  cake,  cookies, biskuit),  donat,  bubur  instan,  keripik,  produk sejenis  mie  atau  pasta,  saus  (kecap,  saus  tomat), dan bahan tambahan pada pembuatan bir (Olatunde et al ., 2016).
Menggunakan tepung ubi jalar dalam olahan makanan tergantung pada karakteristik fungsionalnya  yang  pada  gilirannya  tergantung pada  varietas,  metode  pretreatment  dan  tahapan pemrosesan  (Chikpah et  al .,  2020;  Dereje et  al .,
2020).  Pretreatment  hidrotermal  ubi  jalar  dengan blansing singkat biasanya digunakan pada ubi jalar untuk menjaga kualitas tepung. Mengupas merupakan  proses  lain  yang  mempengaruhi komposisi nutrisi tepung ubi jalar dan karakteristik fungsional  (Chikpah et  al .,  2020;  Shaari et  al ., 2021).
Kualitas  tepung  penting  untuk  aplikasinya pada makanan. Ubi jalar secara alami mengandung enzim  fenol  dan  fenolase,  sehingga  setelah  proses pengupasan langsung terjadi pencoklatan enzimatis yang  dipercepat  dengan  paparan  oksigen.  Proses pencoklatan  dapat  mempengaruhi  warna  ubi sehingga enzim perlu diinaktivasi. Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara dikukus, atau direbus (Mahmudatussa’adah et  al .,  2019).  Selain  itu kondisi  selama  pengolahan  menjadi  tepung  telah terbukti mempengaruhi sifat fungsionalnya, misalnya suhu pengeringan, prosedur penggilingan dan ukuran partikel mempengaruhi profil gelatinisasi  tepung.  Menurut  Ahmed et  al .  (2010), faktor-faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  tepung ubi  jalar  adalah  pengupasan,  perlakuan  awal  dan suhu pengeringan.
Sebelum  dikeringkan  salah  satu  perlakuan awal  pada  ubi  jalar  adalah  blansing.  Perlakuan blansing membantu menonaktifkan enzim, memperbaiki  warna  dan  tekstur  produk  makanan dan  mengurangi  kerusakan  seperti  pengembangan rasa  yang  tidak  enak.  Blansing  pada  prinsipnya untuk  menginaktivasi  enzim  yang  bertanggung jawab  untuk  pencoklatan  enzimatik  dan  oksidatif. Metode blansing yang umum termasuk penggunaan  air  panas,  uap,  dan  blansing  kimiawi (Damto  &  Chala,  2019).  Hilangnya  nutrisi  selama blansing bergantung pada suhu dan waktu blansing (Bennet,  2010).  Air  panas  dan  uap  adalah  media pemanasan  yang  paling  umum  digunakan  untuk blansing  di  industri  (Malomo et  al .,  2013). Penggunaan  panas  yang  berlebihan  cenderung menyebabkan  ubi  jalar  bersifat  lembek  setelah dikenai  proses  pemanasan  (Aulia  &  Putri,  2015). Menurut Abano (2020), blansing sebelum pengolahan  buah  dan  sayuran  mempercepat  laju pengeringan, mencegah perubahan warna, melembutkan  tekstur,  mendenaturasi  enzim,  dan menghancurkan mikroorganisme
yang mengkontaminasi.
Proses berikutnya yang mempengaruhi mutu tepung  ubi  jalar  adalah  proses  pengeringan. Pengeringan  merupakan  metode  yang  paling banyak  digunakan  untuk  mengurangi  kadar  air dalam bahan pangan, dapat mengurangi kerusakan selama  penyimpanan  dan  biaya  transportasi  (De
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.143
Souza et al .,  2021).  Penggunaan  suhu  tinggi  dapat mengurangi  waktu  pengeringan  tetapi  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  produk.  Suhu pengeringan  yang  tidak  terkontrol,  mengakibatkan perubahan rasa, penyusutan dan degradasi senyawa gizi (misalnya senyawa bioaktif) (Gonçalves et al ., 2023). Beberapa  penelitian  telah  dilakukan diantaranya Belkacemi (2021), melakukan blansing  ubi  jalar  dengan  perebusan  suhu  100  °C selama  5  menit,  kemudian  dikeringkan  pada  suhu 60°C  selama  24  jam.  Efendi et  al .  (2015) menggunakan  suhu  blansing  hingga  80  °C  dengan metode  pengeringan  oven.  Santosa  &  Sulistiawati (2017),  pembuatan  tepung  ubi  jalar  menggunakan suhu  pengeringan  100°C  selama  60  menit. Penelitian  dengan  metode  blansing  yang  berbeda dengan  suhu  pengeringan  yang  berbeda  belum banyak  dilaporkan,  sehingga  dilakukan  penelitian dengan tujuan mengkaji pengaruh metode blansing dan  suhu  pengeringan  terhadap  mutu  tepung  ubi jalar ( Ipomoea batatas L.).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Penelitian  ini  menggunakan  ubi  jalar  sukuh (warna  daging  putih),  sedangkan  peralatan  yang digunakan  terdiri  atas  pisau  stainless  steel,  mesin pengiris  (Lastrindo  Engineering,  Indonesia),  panci kukus,  oven  listrik  merek  Memmert,  Jerman, blender merek Philips, dan ayakan 80 mesh.

## Rancangan Percobaan
Penelitian didesain dengan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dua  faktor. Faktor  pertama  metode  blansing  (B)  terdiri  atas: blansing  pengukusan  (b1)  dan  blansing  perebusan (b2). Faktor kedua pengeringan dengan suhu (S) 50 o C (s1), 60 o C (s2) dan 70 o C (s3). Setiap perlakuan diulang  3  kali  dengan  demikian  terdapat  18  unit percobaan.

## Prosedur Penelitian
Ubi  jalar  dipilih  yang  segar  dan  tidak terserang hama dan penyakit. Dicuci hingga bersih, kemudian  dikupas.  Ubi  jalar  diiris  tipis-tipis dengan menggunakan mesin pengiris (ketebalan 2- 3  mm).  Irisan  ubi  jalar  diblansing  dengan  cara pengukusan (b1) dan perebusan (b2) pada suhu 75 °C  selama  5  menit.  Penirisan  sampai  air  tidak menetes lalu dikeringkan dalam oven listrik sesuai
perlakuan (50 o C, 60 o C dan 70 o C) selama 16 jam. Chips  ubi  jalar  diblender  (Merek  Philips), kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh . Tepung ubi jalar dianalisis yani: Rendemen (Arniati, 2019), karbohidrat  dinyatakan  dalam  persen  glukosa (Qalsum et  al .,  2015), bulk  density ( Indriyani et al .,  2014 ),  kadar  Abu  (Sudarmadji et  al .,  1997), kadar  air  (AOAC,  2000),  uji  organoleptik  warna dan  aroma  tepung  ubi  jalar  menggunakan  panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Kriteria dan skor warna dan aroma pada tepung ubi jalar ( Kiromi et al ., 2023). diperlihatkan pada Tabel 1.
Tabel 1 . Kriteria warna dan aroma tepung ubi jalar dengan skala numerik Kriteria Uji Skoring Warna Aroma Kuning sangat tidak khas tepung 1 Agak kuning tidak khas tepung 2 Kuning keputihan agak khas tepung 3 Putih khas tepung 4 Sangat putih sangat khas tepung 5

## Analisis Data
Data  di analysis  of  varians dengan  program SPSS  versi  20.  Jika  terdapat  perlakuan  signifikan dilanjutkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada α 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  analisis  keragaman,  menun- jukkan  metode  blansing  dan  suhu  pengeringan berpengaruh  nyata  ( P <  0,05)  terhadap  rendemen, karbohidrat,  densitas  kamba,  kadar  air  dan  kadar abu  tepung  ubi  jalar.  Hasil  Uji  BNT  taraf  α  0,05 dapat dilihat pada Tabel 1.

## Rendemen
Rendemen  pada  menelitian  ini  merupakan perbandingan berat tepung yang dihasilkan dengan berat ubi jalar segar. Hasil uji BNT 0,05 (Tabel 1) memperlihatkan  nilai  rendemen  tepung  ubi  jalar yang  paling  tinggi  36,12%  pada  blansing perebusan dan pengeringan suhu 60 °C, sedangkan nilai  rendemen  yang  rendah  sebesar  21,29%  pada blansing pengukusan dan pengeringan suhu 50 °C. Rendahnya  rendemen  tepung  ubi  jalar  yang
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.143
diblansing  dengan  cara  dikukus  disebabkan  oleh penyusutan bobot bahan lebih banyak dibandingkan  blansing  dengan  cara  direbus.  Pada blansing  pengukusan  bahan  dipanaskan  dengan menggunakan uap panas sehingga lebih banyak air yang  diuapkan  akibatnya  susut  bobot  bahan semakin tinggi sehingga rendemen menjadi rendah. Menurut  Harbelubun et  al .  (2015)  rendahnya  nilai rendemen akibat penyusutan bobot oleh karena air yang hilang selama pemanasan. Proses pemanasan menyebabkan  sel-sel  membran  lebih  permeabel, sehingga  pergerakan  air  tidak  terhambat,  oleh karena  itu  air  lebih  mudah  dikeluarkan  saat pengeringan.
Sebaliknya  blansing  perebusan  menyebab- kan  bahan  pangan  akan  kontak  langsung  dengan air  sehingga  bahan  akan  lebih  cepat  panas. Perebusan  akan  menurunkan  ikatan  yang  terdapat dalam  bahan  pangan  sehingga  selama  perebusan air lebih mudah masuk kedalam bahan pangan, hal ini  menyebabkan  rendemennya  lebih  tinggi.  Nilai rendemen  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih rendah  dari  hasil  penelitian  Damayanti  &  Suwita (2018)  rendemen  tepung  ubi  jalar  kuning  berkisar 47,0–59,9%,  tetapi  lebih  tinggi  dari  hasil  yang diperoleh  Efendi et  al .  (2015),  rendemen  tepung ubi  jalar  orange  tertinggi  sebesar  29,01%  pada perlakuan tanpa blansing dengan metode pengeringan matahari.

## Karbohidrat
Berdasarkan  analisis  keragaman  (α  0,05), metode blansing dan suhu pengeringan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  karbohidrat tepung ubi jalar. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  berkisar  65,14- 70,44%  atau  rata  rata  67,84%.  Hasil  uji  BNT  α 0,05  (Tabel  1)  menunjukkan,  karbohidrat  tertinggi sebesar  70,44%  diperoleh  pada  tepung  ubi  jalar yang diblansing dengan perebusan dan
pengeringan suhu 60°C (b2s2), sedangkan karbohidrat terendah sebesar 65,14% terdapat pada tepung  ubi  jalar  hasil  blansing  perebusan  dan pengeringan suhu 70°C (b2s3). Hal ini disebabkan ketika  ubi  jalar  diblansing  rebus  kandungan protein,  lemak,  dan  abu  berkurang,  karena komponen  dalam  bahan  seperti  protein,  mineral, dan  lemak  akan  larut  dalam  air  akibat  adanya panas, sehingga menyebabkan jumlah karbohidratnya  meningkat  (Yuliani et  al .,  2018). Selain itu akibat proses pengeringan, bahan pangan kehilangan  kadar  air  yang  menyebabkan  naiknya kadar  zat  gizi  di  dalam  massa  yang  tertinggal. Jumlah  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  mineral yang  ada  persatuan  berat  di  dalam  bahan  kering jumlahnya  lebih  besar  daripada  dalam  bahan pangan segar (Perdana & Muchsiri, 2014).
Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian  Muhammad et  al. (2022),  kandungan karbohidrat  ubi  jalar  kuning  dan  merah  masing- masing  adalah  40,653%  dan  37,393%.  Demikian pula  penelitian  Suparno et  al. (2016),  kandungan karbohidrat  ubi  jalar  35,47%.  Menurut  Boni et  al. (2018)  kandungan  karbohidrat  bervariasi  dari 87,7% sampai 89,6%.

## Bulk Density
Bulk  density merupakan  berat  bahan  dalam volume  tertentu  termasuk  volume  udara  yang  ada pada  ruang  antar  bahan,  dinyatakan  dalam  g/mL (Damayanti & Suwita, 2018; Yuliani et al ., 2018). Faktor  faktor  yang  mempengaruhi  bulk  density tepung,  diantaranya  ukuran  partikel,  dan  poroitas tepung.  Jika  tepung  semakin  porous,  densitas kamba  akan  menurun  dan  tepung  semakin  kamba (Rachma et al ., 2018). Suatu bahan disebut kamba jika  nilai  densitas  kamba  kecil,  dimana  untuk volume  yang  besar  berat  bahan  ringan  (Yuliani et al ., 2018).
Tabel 1.  Pengaruh metode blansing dan suhu pengeringan terhadap rendemen, karbohidrat, densitas kamba, kadar air dan kadar abu tepung ubi jalar
Blansing Suhu pengeringan (° C) Rendemen (%) Karbohidrat (%) Bulk density (g/mL) Kadar air (%) Kadar abu (%) Pengukusan 50 21,90 d 67,03 bc 0,50 a 0,69 a 2,01 b 60 34,13 ab 66,19 c 0,51 a 0,32 b 2,00 b 70 28,16 bc 69,49 a 0,50 a 0,42 ab 2,00 b Perebusan 50 23,52 d 68,73 ab 0,40 b 0,70 a 4,00 a 60 36,12 a 70,44 a 0,52 a 0,34 b 3,33 a 70 26,00 cd 65,14 c 0,52 a 0,20 b 2,10 b
Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan ada perbedaan secara signifikan pada taraf α 0,05.
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.143 Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Analisis  keragaman  (α  0,05)  menunjukkan, metode blansing dan suhu pengeringan berpengaruh  nyata  terhadap bulk  density tepung ubi  jalar. Bulk  density ubi  jalar  berkisar  0,40-0,52 g/mL  (Tabel  1). Bulk  density yang  tinggi  sebesar 0,52  g/mL  pada  blansing  perebusan  dan  suhu pengeringan  60  °C  dan  70  °C.  Hal  ini  disebabkan pada  saat  perebusan  air  dapat  masuk  ke  dalam pori-pori  ubi  jalar  sehingga  kandungan  air  dalam ubi jalar tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan blansing  pengukusan.  Kadar  air  yang  tinggi menyebabkan  berat  dari  bahan  yang  diukur menjadi  lebih  besar  dalam  volume  wadah  yang sama  sehingga  mengakibatkan bulk  density juga mengalami  kenaikan  atau  lebih  besar.  Selain  itu tingginya  kadar  air  mengakibatkan  partikel  pada tepung  menjadi  lebih  berat  sehingga  volume  pada celah  partikel  menjadi  lebih  kecil.  Hal  ini dikarenakan  partikel  terbentuk  semakin  besar sehingga  semakin  besar  pula  jumlah bulk  density yang  dimiliki  oleh  bahan  tersebut  (Rahmawati et al .,  2014).  Blansing  dan  proses  pengeringan  dapat melunakkan  tekstur  bahan  sehingga  tepung  yang dihasilkan menjadi lebih halus. Jika partikel tepung semakin  halus  maka  semakin  banyak  tepung  yang menempati  ruang.  Hal  ini  menyebabkan  nilai bulk density semakin  besar  (Titi,  2008).  Selain  itu blansing  rebus  menyebabkan  bahan  menjadi berkerut  ketika  dikeringkan,  karena  adanya penguapan,  sehingga  partikelnya  menjadi  lebih kecil  apabila  dihaluskan.  Menurut  Yuliani et  al. (2018),  bahwa  berbagai  jenis  tepung  mempunyai densitas kamba berkisar antara 0,30-0,80 g/mL.

## Kadar Air
Hasil analisis keragaman (α 0,05)
menunjukkan, metode blansing dan suhu pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air tepung  ubi  jalar.  Hasil  penelitian  menunjukkan kadar  air  tepung  ubi  jalar  berkisar  0,20-0,70% (Tabel  1).  Kadar  air  yang  rendah  diperlihatkan pada blansing perebusan dan suhu pengeringan 70 °C.  Hal  ini  diduga  perlakuan  blansing  perebusan memberikan  efek  gelatinisasi  pati,  sehingga  pati akan  mengembang.  Pembengkakan  pati  pada tepung  ubi  jalar  akan  meningkatkan  sifat permeabel  dinding  sel  sehingga  banyak  air  yang terserap  tetapi  juga  mudah  melepas  air  pada  saat pengeringan  sehingga  kadar  air  bahan  rendah (Laga et al ., 2020; Rindiani et al ., 2018). Selain itu blansing perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan  sel  pada  bahan  dan  mempengaruh permeabilitas sel bahan. Hal ini memungkinkan air
dapat  keluar  dari  dalam  sel  akibatnya  tekstur menjadi  lunak  dan  berpori  sehingga  menyebabkan penguapan  air  selama  proses  pengeringan  menjadi semakin  mudah  dan  cepat  sehingga  kadar  air menjadi  rendah  (Apriana et  al .,  2016).  Selain  itu didukung  oleh  proses  pengeringan  dengan  suhu tinggi (70 °C) menyebabkan kadar air pati ubi jalar yang  dihasilkan  juga  semakin  menurun.  Semakin tinggi suhu pengeringan akan semakin besar energi panas  yang  dibawa  oleh  udara  sehingga  semakin banyak  jumlah  massa  cairan  yang  diuapkan  dari permukaan  bahan  yang  dikeringkan  (Irhami et  al ., 2019).  Salah  satu  proses  yang  mempengaruhi penurunan  kadar  air  adalah  proses  pengeringan. Proses  pengeringan  dengan  suhu  tinggi  dapat mempermudah  penguapan  air  pada  bahan.  Proses pemanasan  akan  memecah  komponen  bahan sehingga  jumlah  air  terikat  yang  terbebaskan semakin  banyak  sehingga  proses  pengeringan semakin  mudah  (Wa  Ode et  al .,  2020).  Kadar  air yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  sangat  rendah dibandingkan  hasil  yang  diperoleh  Apriana et  al . (2016)  kadar  air  tepung  ubi  jalar  ungu  pada blansing  dengan  suhu  90°C  sebesar  8,7%  dan kadar tertinggi 13,03% pada blansing suhu 70°C.

## Kadar Abu
Kandungan  abu  dalam  tepung  merupakan salah  satu  parameter  yang  dipertimbangkan  dalam penilaian kualitas tepung dan menentukan penggunaannya  dalam  produk  yang  dipanggang (Belkacemi,  2021).  Kadar  abu  yang  tinggi  pada tepung  dapat  mempengaruhi  kualitas  teknisnya karena  warna  yang  lebih  gelap  dan  aktivitas proteolitik  yang  lebih  besar  dan  enzim  amilolitik (Czaja et al ., 2020).
Hasil analisis keragaman (α 0,05)
menunjukkan, metode blansing dan suhu pengeringan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05) terhadap  kadar  abu  tepung  ubi  jalar.  Hasil pengukuran  kadar  abu  tepung  ubi  jalar  berkisar 2,00-4,00%.  Kadar  abu  paling  tinggi  sebesar 4,00%  dihasilkan  pada  blansing  perebusan  dengan suhu  pengeringan  50  °C  (Tabel  1).  Hal  ini  terjadi karena  selama  proses  perebusan,  air  mempunyai tingkat kesadahan yang tinggi sehingga menambah jumlah mineral dalam produk. Tingginya kandungan  mineral  menunjukkan  tingginya  kadar abu  pada  suatu  produk.  Kadar  abu  merupakan parameter  untuk  menunjukan  nilai  kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan  atau  produk  (Aisah et  al .,  2021).  Menurut Alamu et  al. (2021),  kandungan  abu  pada  tepung
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
ubi  jalar  berkisar  antara  1,22  hingga  1,48%  yang memenuhi  ketentuan  standar  tidak  lebih  dari  1,5 g/100  g,  sedangkan  menurut  Kristoporus  dan Saragih  (2019),  kadar  abu  tepung  ubi  jalar maksimal sebesar 2,13%.

## Warna dan Aroma
Blansing sebagai pre-treatmen yang  diberi- kan  pada  bahan  pangan  dengan  menggunakan panas  yang  tinggi  dengan  waktu  singkat  bertujuan menurunkan  aktivitas  enzim  sehingga  pencoklatan pada  bahan  dapat  dicegah,  selain  itu  dapat membunuh  mikroba  (Pardede,  2017).  Hasil  uji organoleptik  warna  dan  aroma  tepung  ubi  jalar dengan  metode  skoring  dilakukan  oleh  20  orang panelis tidak terlatih. Nilai skoring uji organoleptik warna  dan  aroma  tepung  ubi  jalar  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2, memperlihatkan perlakuan blansing pengukusan  dan  suhu  pengeringan  50°C  (b1s1) menghasilkan  warna  tepung  ubi  jalar  dengan  nilai skoring  tertinggi  4,13  (warna  putih).  Peningkatan suhu  pengeringan cenderung menghasilkan tepung ubi jalar yang berwarna putih kekuningan. Selama pemanasan,  gugus  karbonil  dari  karbohidrat  akan bereaksi  dengan  gugus  amino  dari  asam  amino atau  peptide,  sehingga  terbentuk  glikosilamin. Komponen  komponen  ini  selanjutnya  mengalami polimerisasi  membentuk  komponen  berwarna gelap  yaitu  melanoidin  yang  menyebabkan perubahan  warna  pada  produk,  yaitu  produk  akan menjadi  kecoklatan  (Aisah et  al .,  2021).  Menurut Ardiansyah et al. (2014), penguapan air yang besar pada  saat  proses  pengeringan  mengakibatkan penyusutan  volume  yang  lebih  besar  yang mengakibatkan  peningkatan  intensitas  warna coklat.
Perlakuan blansing pengukusan dengan suhu pengeringan  50°C  (b1s1)  memperlihatkan  skor tertinggi  4,26  (aroma  khas  tepung)  sedangkan perlakuan  blansing  pengukusan  dengan  suhu pengeringan  70°C  (b1s3)  menghasilkan  nilai  skor terendah yakni 2,66 (tidak khas tepung) (Tabel 2). Hasil  yang  baik  pada  blansing  pengukusan disebabkan  karena  blanching  dapat  mencegah terjadinya perubahan yang tidak diinginkan selama proses  pengolahan.  Menurut  Ticoalu et  al .  (2016) perlakuan  blansing  dapat  memperbaiki  warna  dan rasa  produk.  Perlakuan  blansing  dan  suhu pengeringan  yang  rendah  menghasilkan  warna bahan  terlihat  lebih  baik  sehingga  menghasilkan indeks  browning  yang  lebih  rendah.  Perlakuan blansing  sangat  efektif  untuk  mempertahankan warna  bahan  pangan  yang  akan  melalui  proses pengeringan.
Apabila  proses  blansing  berlebihan  maka produk menjadi kelebihan matang dan akan terjadi kehilangan  flavor,  warna  dan  komponen  nutrisi, disebabkan komponen-komponen tersebut mengalami  kerusakan  atau  terlarut  kedalam  air panas  (media  blansing).  Demikian  juga  suhu pengeringan  yang  tinggi  (70 ° C)  dapat  merusak aroma  khas  tepung  ubi  jalar  (Tidak  khas  tepung) (Tabel  2).  Menurut  Muljohardjo  (1988).  bahan pangan  yang  banyak  mengandung  karbohidrat, apabila dipanaskan dan dikeringkan dapat mengakibatkan  perubahan  warna  karena  adanya reaksi pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis.  Pengeringan  bahan  pangan  dapat mengubah  sifat  fisik  dan  kimianya,  mengubah kemampuan memantulkan, menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan.
Tabel 2.  Hasil  uji  skoring  warna  dan  aroma  tepung  ubi  jalar  pada  metode  blansing  dan  suhu  pengeringan berbeda
Perlakuan Nilai skoring Warna tepung Nilai skoring Aroma b1s1 b1s2 b1s3 b2s1 b2s2 b2s3 4,13 3,66 3,06 3,06 3,53 3,03 Putih Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan 4,26 3,06 2,66 3,06 3,46 2,73 Khas Tepung Agak khas tepung Tidak khas tepung Agak khas tepung
Agak khas tepung
Tidak khas tepung
Keterangan: Warna: skor 1 (kuning), 2 (agak kuning), 3 (putih kekuningan), 4 (putih), 5 (putih cerah); aroma: 1 (sangat tidak khas), 2 (tidak khas tepung), 3 (agak khas tepung), 4 (khas tepumg), 5 (sangat khas tepung)
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan, ubi jalar yang diblansing  dengan  perebusan  dan  pengeringan suhu  60°C  menghasilkan  tepung  ubi  jalar  yang baik  terhadap  nilai  rendemen  sebesar  36,12%, karbohidrat  70,44%, bulk  density 0,52g/mL,  kadar air  0,34%  dan  kadar  abu  3,3  %.  Hasil  penilaian warna  dan  aroma  tepung  ubi  jalar  dengan  metode skoring menghasilkan warna tepung putih kekuningan  (skor  3,53)  dan  aroma  agak  khas tepung (skor 3,46).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Yayasan  Waqaf  Universitas  Muslim  Indonesia yang  telah  memberi  bantuan  dana  penelitian melalui  Lembaga  Penelitian  dan  Sumberdaya (LP2S) sehingga penelitian dapat dilaksanakan .

## DAFTAR PUSTAKA
Abano,  E.  (2020). Microwave  and  blanching pretreatments  for  hot  air  drying  of  orange- fleshed  sweet  potato  slices  ( Ipomoea batatas ). International  Journal  of  Food Science , 12 pages. https://doi.org/10.1155/2020/8872429
Ahmed, M., Akter, M.S., & Jong-Bang, E. (2010).
Peeling,  drying  temperatures  and  sulphite- treatment  affect  physicochemical  properties and nutritional quality of sweet potato flour.
Food Chemistry , 121 (1), 112-118.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.
015
Alam,  M.H.,  Rana,  Z.H.,  &  Islam,  S.N.  (2016).
Comparison  of  the  proximate  composition, total  carotenoids  and  total  polyphenol content  of  nine  orange-fleshed  sweet  potato varieties  grown  in  Bangladesh. Foods,  5 (3), 64. https://doi.org/10.3390/foods5030064
Alam,  M.H.  (2021).  A  comprehensive  review  of sweet  potato  ( Ipomoea  batatas [L.]  Lam):
Revisiting  the  associated  health  benefits. Trends in Food Science & Technology, 115, 512-529.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.001
Alamu,  E.O.,  Gondwe,  T.,  Ayinde,  O.,  Akinwale,
G., Ntawuruhunga, P., Awoyale, W., Abass, A., &
Maziya-Dixon, B. (2021).
Physicochemical,  microbial,  and  aflatoxin analyses  of  selected  high-quality  cassava flour  (HQCF)  from  the  major  markets  of
Zambia. Cogent  Food  &  Agriculture , 7 (1), 1914906. http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2021.19 14906.
Aisyah,  Y.,  Rasdiansyah  &  Muhaimin.  (2015). Pengaruh  pemanasan  terhadap  aktivitas antioksidan  pada  beberapa  jenis  sayuran. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia , 6 (2), 28-32. AOAC  (2000). Official  method  of  analysis  of  the association  of  official  analytical  chemist . 16th  Edition.  Vol.  2.  Washington  Dc: Benjamin Franklin Station.
Apriana,  D.,  Basuki,  E.,  &  Alamsyah,  A.  (2016). Pengaruh  suhu  dan  lama  blanching  terhadap beberapa  komponen  mutu  tepung  ubi  jalar ungu  ( Ipomoea  batatas L). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan, 2 (1), 94-100.
Ardiansyah,  Nurainy,  F.,  &  Astuti,  S.  (2014).
Pengaruh perlakuan awal terhadap
karakteristik  kimia  dan  organoleptik  tepung jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus ) .  Jurnal Teknologi  Industri  dan  Hasil  Pertanian ,
19 (2), 117-126.
Arniati  (2019).  Pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea  batatas L.)  dengan  variasi  waktu pengeringan.  Skripsi. Fakultas  Agroindustri Politeknik Pertanian Negri Pangkep.
Aulia, R.E., & Putri, W.D.R. (2015). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung ubi jalar oranye hasil modifikasi  kimia  dengan  stpp. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2), 476-482.
Belkacemi,  L.  (2021).  Blanching  effect  on physicochemical and functional properties of flours  processed  from  peeled  and  unpeeled white‐fleshed sweet potato Algerian cultivar. Food  Science  and  Technology , 42 ,  1-10. https://doi.org/10.1590/fst.86821
Bennet,  R.M.  (2010).  Managing  potato  crisp processing.  In:  Rossell,  J.B.  (Ed.)  Frying: Improving  Quality.  CRC  Press:  Florida, 2010, 215-235
Boni,  T.,  Digbeu,  Y.D.,  Dje,  M.K,  Kouamé,  L.P.,
&  Dué,  E.A.  (2018).  Proximate  and  mineral composition and some anti-nutritional factors  of  flour  from  five  improved  sweet potato ( Ipomoea batatas (L.) Lam) Varieties Roots. European Journal of Pharmaceutical and Medical Research , 5 (11), 126-137 Chikpah, S.K., Korese, J.K., Hensel, O., & Sturm, B.  (2020).  Effect  of  sieve  particle  size  and blend proportion on the quality properties of peeled  and  unpeeled  orange  fleshed  sweet
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.143
potato  composite  flours. Foods , 9 (6),  740. https://doi.org/10.3390/foods9060740
Czaja,  T.,  Sobota,  A.,  &  Szostak,  R.  (2020).
Quantification  of  ash  and  moisture  in  wheat flour  by  raman  spectroscopy. Foods , 9 (3), 280. http://dx.doi.org/10.3390/foods9030280 Damayanti, R.W., & Suwita, I.K. (2018). Pengaruh lama  blanching  uap  terhadap  kandungan kadar beta karoten, kadar air, daya serap air, densitas  kamba  dan  rendemen  tepung  ubi jalar  kuning  ( Ipomea  batatas L.). Agromix ,
9 (2),
99-110. https://doi.org/10.35891/agx.v9i2.1424
Damto, T., & Chala, G. (2019). Effect of blanching and  frying  time  on  the  sensory  quality  of fried sweet potato chips. Food and Nutrition Science-An  International  Journal 3 ,  1-17.
https://doi.org/10.13140/RG.2.2.27930.0864
7
Dereje, B., Girma, A., Mamo, D., & Chalchisa, T.
(2020). Functional properties of sweet potato flour  and  its  role  in  product  development:  a review. International  Journal  of  Food Properties, 23 (1), 1639-1662. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1818 776
de  Souza,  D.M.,  Coelho,  S.R.M.,  Christ,  D.,
Kottwitz, L.B.M., Lewandoski, C.F., Kowaleski,  J.,  Lovato,  F.,  &  Gurgacz,  F.
(2021).  Optimization  of  the  drying  process for  production  of  biofortified  sweet  potato flour. Journal Food Process. Preserv ., 45(1), Article e15039,   https://doi.org/10.1111/jfpp. 15039.
Gonçalves, E.M., Pereira, N., Silva, M., Alvarenga,  N.,  Ramos,  A.C.,  Alegria,  C.,  &
Abreu,  M.  (2023).  Influence  of  air-drying conditions  on  quality, bioactive  composition and  sensorial  attributes  of  sweet  potato chips. Foods , 12 (6), 1198.
https://doi.org/10.3390/foods12061198.
Efendi,  Z.,  Surawan,  F.E.D.,  &  Winarto.  (2015).
Efek  blanching  dan  metode  pengeringan terhadap  sifat  fisikokimia  tepung  ubi  jalar orange ( Ipomoea batatas L.) Jurnal Agroindustri, 5 (2), 109-117.
Harbelubun,  C.C.,  Sri  Suryaningsih,  Ni  Luh,  & Pasaribu,  Y.P.  (2015).  Pengaruh  perlakuan blansing  dan  tingkat  kematangan  buah terhadap  mutu  tepung  pisang  Dewaka.
Prosiding Seminar Nasional Perteta Palembang, Sumatera Selatan, 25-26 Nopember 2015, 417-430
Indriyani,  F.,  Nurhidajah.,  &  Suyanto,  A.  (2014).
Karakteristik fisik, kimia dan sifat
organoleptik tepung beras merah
berdasarkan variasi lama pengeringan.
Jurnal Pangan dan Gizi , 4 (2), 27-34 Irhami,    Anwar,  Ch.,  &  Kemalawaty,  M.  (2019).
Karakteristik  sifat  fisikokimia  pati  ubi  jalar dengan  mengkaji  jenis  varietas  dan  suhu pengeringan. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 20 (1), 33-44.
Ji,  H.,  Zhang,  H.X.,  Li,  H.T.,  &  Li,  Y.C.  (2015). Analysis  on  the  nutrition  composition  and antioxidant  activity  of  different  types  of sweet  potato  cultivars. Food  and  Nutrition Sciences, 6 (1), 161-167. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.61017
Kihurani,  A.W.,  &  Kaushal,  P.  (2016). Storage techniques  and  commercialization .  In  H.  K. Sharma  (Ed.), Tropical  roots  and  tubers: production,  processing  and  technology (Chap  6;  pp.  253-280).  New  York:  John
Wiley and Sons. http://dx.doi.org/10.1002/9781118992739.ch
6.
Kiromi,  A.N.,  Putra,  I.N.K.,  &  Ekawati,  I.G.A. (2023).  Pengaruh  perbandingan  terigu  dan tepung  ubi  jalar  cilembu  ( Ipomoea  batatas
(L). Lam CV. Cilembu) terhadap karakteristik kue putu ayu. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 12 (1), 182-195. Kristoporus,  L.,  &  Saragih,  B.  (2019).  Pengaruh pre-treatment  dalam  pengolahan  terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning ( Ipomea batatas L.), Journal  of  Tropical  Agrifood , 1 (2),  86-92. http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.2.2019.2916 .86-92
Laga,  A.,  Budyghifari,  L.,  Sukendar,  N.K.,  & Muhfidah.  (2021).  Efektifitas  lama  dan metode blansir terhadap kadar antosianin dan aktifitas antioksidan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.). Jurnal Mutu Pangan , 8 (2), 105-
112.
https:/doi.org/10.29244/jmpi,2021.8.2.105 Mahmudatussa’adah,  A.,  Patriasih,  R.,  Maulani,
R.R.,  &  Nurani,  A.S.  (2019).  Effect  of blanching  pre-treatment  on  colour  and anthocyanin  of  dried  slice  purple  sweet potato ( Ipomoea batatas L). IOP Publishing , 1402 ,  055080.  https:/doi.org/10.1088/1742- 6596/1402/5/055080.
Malomo,  O.,  Jimoh,  M.O.,  Adekoyeni,  O.O., Soyebi,  O.E.,  &  Alamu,  E.A.  (2013).  Effect of blanching and unblanching on rheological
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.2.143
properties  of  sweet-potato  bread. Academic Research International , 4 (3), 24-47 Muhammad,  I.A.,  Mika’il,  T.A.,  Yunusa,  A., Bichi,  S.A.,  Dalhatu,  M.M.  Danjaji,  H.I., Mustapha,  R.K.,  &  Shuaibu,  B.S.  (2022). Nutritional contents of two varieties of sweet potatoes  ( Ipomoea  batatas (L.)  Lam) cultivated  in  North  Western  Nigeria. European  Journal  of  Nutrition  &  Food
Safety,14 (5), 20-29. https://doi.org/10.9734/EJNFS/2022/v14i530 501. Muljohardjo,  M.  (1988). Teknologi  pengawetan pangan . UI-Press, Jakarta.
Olatunde,  G.,  Henshaw,  F.O.,  Idowu,  M.A.,  &
Tomlins,  K.  (2016).  Quality  attributes  of sweet  potato  flour  as  influenced  by  variety, pretreatment  and  drying  method. Food Science & Nutrition, 4 (4), 623-635. http://dx.doi.org/10.1002/fsn3.325
Pardede,  M.C.  (2017).  Pengaruh  suhu  blanching dan  suhu  pengeringan  terhadap  mutu  fisik, kimia  dan  fungsional  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomea  batatas L.).  Skripsi.  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Perdana,  D.S.,  &  Muchsiri,  M.  (2014).  Pengaruh waktu blanching dan suhu pengeringan pada pembuatan tepung bekatul. Edible , 3 (1), 17- 27.
Qalsum,  U.,  Diah,  A.W.M.,  &  Supriadi,  (2015). Analisis  kadar  karbohidrat,  lemak  dan protein  dari  tepung  biji  mangga  ( Mangifera indica L.) jenis gadung. Jurnal
Akademika Kimia , 4 (4), 168-174. https://dx.doi.org/10.22487/j24775185.2015. v4.i4.7867 Rahmawati, L., Susilo, B., Yulianingsih, R. (2014).
Pengaruh  variasi  blanching  dan  lama perendaman asam asetat (CH 3 COOH) terhadap  karakteristik  tepung  labu  kuning termodifikasi. Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis , 2 (2), 107-115.
Rachma,  Y.A.,  Anggraeni,  D.Y.,  Surja,  L.L., Susanti,  S.,  &  Pratama,  Y.  (2018). Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung  malt gabah  beras  merah  dan  malt  beras  merah dengan  perlakuan  malting  pada  lama germinasi  yang  berbeda. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 7 (3), 104-110.
Rindiani, R., Warsito, H., & Rosiana, N.M. (2019).
The  effect  of  blanching  and  drying temperature  upon  proximate  composition  of okra  flour. IOP  Conf.  Series:  Earth  and
Environmental Science , 207, 012045. https://doi.org/10.1088/1755-1315/207/1/01 Santosa,  I.,  &  Sulistiawati,  E.  (2017).  Optimasi proses  pengeringan  cara  sangrai  pada pembuatan  tepung  ubi  jalar  dengan  suhu terkendali. Chemica, 4 (2), 53-57. http://dx.doi.org/10.26555/chemica.v4i2.925
0
Senanayake,  S.A.,  Ranaweera,  K.K.D.S.,  & Gunaratne,  A.,  &  Bamunuarachchi,  A. (2013).  Comparative  analysis  of  nutritional quality  of  five  different  cultivars  of  sweet potatoes  ( Ipomea  batatas (L)  Lam)  in  Sri Lanka. Food Science & Nutrition , 1 (4), 284- 291. https://doi.org/10.1002/fsn3.38
Shaari,  N.,  Shamsudin,  R.,  Nor,  M.Z.M.,  & Hashim,  N.  (2021).  Quality  attributes  of Malaysia  purple-fleshed  sweet  potato  at different  peel  condition. Agronomy , 11 (5), 872.
http://dx.doi.org/10.3390/
agronomy11050872
Sudarmadji.  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (1997). Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Suparno,  A.,  Prabawardani,  S.,  &  Pattikawa,  A.B. (2016). The nutritional value of sweet potato tubers  ( Ipomoea  batatas (L.)  Lamb.) consumed  by  infants  and  children  of  Dani Tribe in Kurulu District, Baliem-Jayawijaya. Journal  Agricultural  Science, 8 (3),  64. http://dx.doi.org/10.5539/jas.v8n3p64
Ticoalu,  G.D.,  Yunianta,  &  Maligan,  J.M.  (2016).
Pemanfaatan  ubi  ungu  ( Ipoema  batatas L.) sebagai  minuman  berantosianin  dengan proses  hidrolisis  enzimatis. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 4 (1), 46-55
Titi, H.P. (2008). Pengaruh pre gelatinasi terhadap karakteristik tepung singkong. Jurnal Ilmiah Indonesia , 4 (2), 91-105.
Truong, V.D.,  Avula, R.Y., Pecota K.,  & Yencho,
G. (2018). Sweet potato production, processing and nutritional quality . Handbook  of  Vegetables  and  Vegetable Processing,  Volume  II,  Second  Edition. Edited  by  Muhammad  Siddiq  and  Mark  A. Uebersax
Yuliani,  Y.,  Maryanto,  M.,  Nurhayati,  N.  (2018). Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung  jamur merang  (V olvariella  volvacea )  dan  tepung jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus )  tervariasi perlakuan  blansing. Jurnal  Agroteknologi, 12 (02), 176-183.
Van  Chuyen,  H.,  &  Eun,  J.  (2013). Nutritional Quality  of  Foods:  Sweet  Potato .  In  V.  R.
Vol. 12, No. 2, 143-152, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Preedy  (Ed.),  Diet  quality:  an  evidence- based  approach  (Chap  19,  pp.  247-256).
New York: Humana Press. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4614-7339- 8_19 Wa  Ode,  N.,  Darmawati,  E.,  Mardjan,  S.S.,  & Khumaida, N. (2020). Komposisi
fisikokimia  tepung  ubi  kayu  dan  mocaf  dari tiga  genotipe  ubi  kayu  hasil  pemuliaan. JTEP Jurnal Keteknikan Pertanian , 8 (3), 97-
104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97- 104
Copyright © The Author(s)