Identifikasi Kualitas Kesegaran dan Nilai Keasaman (pH) Ikan Laut di Kota Metro Provinsi Lampung
Identification the Quality of Freshness and Acidity Value ( pH ) of Marine Fish in Metro City Lampung Province
Desy Sasri Untari*, Tri Adi Wibowo dan Ilham Wahyu Pamungkas

## ABSTRAK
Kota  Metro  merupakan  salah  satu  wilayah  di  Provinsi  Lampung  dengan tingkat  konsumsi  ikan  yang  tinggi.  Permintaan  ikan  yang  tinggi  harus diimbangi dengan stok ikan yang memadai dan mutu yang baik. Penanganan dan  pengemasan  yang  baik  menjadi  salah  satu  penentu  kualitas  mutu  dari ikan yang dikirim. Jika penanganan dan pengemasan tidak dilakukan dengan baik  maka  akan  menyebabkan  penurunan  mutu  pada  ikan.  Penelitian bertujuan  untuk  melihat  tingkat  kesegaran  dan  pH  ikan.  Analisis  data organoleptik  dan  pengukuran  pH  dilakukan  pada  tiga  pasar  di  Kota  Metro yaitu  Pasar  Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  Koperasi  Pemuda  Indonesia (KOPINDO). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel ikan laut yaitu ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis ),  kembung  ( Rastrelliger  kanagurta ),  layang ( Decapterus  macrosoma ),  selar  ( Atule  mate )  dan  kurisi  ( Nemipterus bathybius )  pada  ketiga  pasar  (Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  KOPINDO) menunjukkan hasil layak jual dan konsumsi karena  nilai organoleptiknya >7 dan pH <7 yang artinya ikan dalam keadaan baik dan segar.
Kata kunci: ikan laut, Kota Metro, organoleptik, pH, kesegaran ikan

## ABSTRACT
Metro  City  is  one  of  the  cities  in  Lampung  Province  that  has  a  high  level  of fish consumption. High demand for fish must be balanced with adequate fish stocks  and  high  quality.  Good  handling  and  packaging  is  one  of  the determinants  of  the  sent  fish  quality.  The  inadequately  handling  and packaging will possibly damage the fish quality. This study aimed to know the level  of  freshness  and  pH  fish.  The  method  used  in  this  study  is  a  survey using  organoleptic  data  analysis  and  pH  measurement.  Organoleptic  data analysis  and  pH  measurement  were  conducted  in  three  markets  in  Metro City,  namely  Tejo  Agung,  Karang  Rejo  and  KOPINDO.  The  results  of  this study  showed  that  samples  taken  on  marine  fish,  namely  Kawakawa (Euthynnus  affinis),  Indian  Mackerel  (Rastrelliger  kanagurta),  Shortfin  scad (Decapterus  macrosoma),  Yellowtail  scad  (Atule  mate)  and  Yellowbelly threadfin  bream  (Nemipterus  bathybius)  in  the  three  markets  (Tejo  Agung, Karang Rejo and KOPINDO) are suitable for sale and consumption because of  their  organoleptic  value  >7  and  pH  <7  which  means  the  fish  is  in  good condition and fresh.
Keywords: sea fish, Metro City, organoleptic, pH, fish freshness
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Perikanan dan Peternakan, Universitas Nahdlatul Ulama Lampung, Jl. Lintas Pantai Timur Sumatera, Purbolinggo, Kabupaten Lampung Timur, Indonesia, 34192
*Corresponding Author: Desy Sasri Untari , Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Perikanan dan Peternakan, Universitas Nahdlatul Ulama Lampung; desyuntari42@gmail.com
Diterima: 23-10-2023 Disetujui: 07-12-2023
Diterbitkan: 23-12-2023
Kutipan: Untari, D. S., Wibowo, T. A., & Pamungkas, I. W. (2023). Identifikasi Kualitas Kesegaran dan Nilai Keasaman (pH) Ikan Laut di Kota Metro Provinsi Lampung. Jurnal Ilmiah AgriSains , 24(3), 159 – 169. https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v24i3.2023.159-169

## PENDAHULUAN
Ikan  laut  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  banyak  dikonsumsi  oleh manusia,  sebab  ikan  laut  mudah  didapatkan  sebagai  salah  satu  protein  hewani  yang dibutuhkan oleh tubuh. Ikan laut merupakan produk yang mengandung asam lemak rantai panjang omega ‐ 3 (DHA) yang kurang dimiliki bahkan tidak dimiliki produk daratan (hewani dan  nabati)  dan  omega ‐ 6,  yang  berperan  amat  bermakna  dalam  pertumbuhan  dan kesehatan (Hendrawati, 2017). Pada Tahun 2015 - 2021 terjadi peningkatan konsumsi ikan secara signifikan di Provinsi Lampung yaitu pada tahun 2015 27,63 kg/kapita menjadi 34,93 kg/kapita dan masuk dalam kriteria angka konsumsi ikan tinggi (Dinas Kelautan Perikanan, 2021).
Kota  Metro  merupakan  salah  satu  kota  yang  berada  di  Provinsi  Lampung  dan menjadi  salah  satu  Kota/Kabupaten  yang  memiliki  angka  konsumsi  ikan  yang  tinggi  yaitu 37,29  kg/kapita.  Telah  diketahui  bersama  bahwa  Kota  Metro  merupakan  salah  satu  kota yang  tidak  berdekatan  dengan  laut,  sehingga  pemenuhan  ikan  laut  dipasok  atau didistribusikan  dari  Kabupaten  Lampung  Timur  dan  Kota  Bandar  Lampung  yang  memiliki lokasi  strategis  dengan  laut.  Dalam  perjalanannya  ikan  laut  yang  akan  diantar  ke  Kota Metro  harus  dengan  prosedur  atau  treatmen  yang  tepat  dalam  segi  penanganan  dan pengemasan.  Menurut  Zakaria  (2008)  waktu  transit  yang  lama  tanpa  penerapan  suhu rendah  memberikan  kesempatan  berlangsungnya  aktivitas  enzimatis,  biokimiawi  dan bakteriologis  yang  lebih  cepat  Ikan  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  mudah  busuk karena kandungan air yang tinggi dan nutrisi yang lengkap sehingga tubuh ikan merupakan media  yang  sangat  cocok  untuk  perkembangbiakan  bakteri  pembusuk (Kala’Tiku et  al ., 2023).
Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  penurunan  mutu  ikan  yaitu  internal  dan eksternal. Faktor internal antara lain jenis ikan, kondisi fisik, dan proses kematian ikan. Ikan yang  mati  akibat  menggelepar  atau  berdesak-desakan  lebih  cepat  membusuk  daripada ikan  yang  mati  seketika  (Adawiyah,  2007).  Faktor  eksternal  seperti  cara  penangkapan, fasilitas,  proses  penanganan  dan  waktu  transit.  Kecepatan  penurunan  mutu  ikan  yang mengalami  luka  atau  memar  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ikan  dengan  kondisi  fisik yang  utuh  (Hadiwiyoto,  1993).  Jika  prosedur  pengiriman  ikan  tidak  tepat  akan  sangat berpengaruh pada kemunduran mutu ikan yang mengakibatkan ikan mudah rusak dan pH semakin  meningkat  sehingga  mempercepat  kebusukan  pada  ikan.  Proses  yang  terjadi pada  pembusukan  ikan  erat  kaitannya  dengan  perubahan  pH  dalam  daging,  dan berpengaruh terhadap proses autolysis dan penyerangan bakteri (Kaban et al ., 2019).
Kesegaran  ikan  dapat  mempengaruhi  kualitas  ikan  selama  penanganan  maupun pemasaran  (Setyastuti et  al .,  2021).  Kualitas  ikan  telah  menjadi  perhatian  utama  dalam industri perikanan di seluruh dunia sehingga kesegaran ikan merupakan faktor utama yang harus selalu diperhatikan (Huss et al ., 2003). Oleh karena itu perlu dilakukan pengecekan mutu  ikan  laut  dari  aspek  kesegaran  dan  pH  ikan  yang  dipasarkan  di  Kota  Metro  karena kesegaran  ikan  sangat  penting  dijaga  mulai  dari  ikan  ditangkap  hingga  ke  tangan konsumen yang dapat mempengaruhi masih layak atau tidaknya ikan dipasarkan.

## MATERI DAN METODE
Pengumpulan  sampel  dilakukan  pada  tiga  pasar  yaitu  Pasar  Tejo  Agung,  Karang Rejo  dan Koperasi Pemuda  Indonesia (KOPINDO) (Gambar 1)  pada bulan Oktober  2023. Pengumpulan  sampel  menggunakan random  sampling pada  lima  jenis  ikan  laut  yang dominan  dijual  oleh  pedagang  di  ketiga  pasar  yaitu  tongkol  ( Euthynnus  affinis), kembung ( Rastrelliger  kanagurta) ,  layang  ( Decapterus  macrosoma ),  selar  ( Atule  mate )  dan  kurisi ( Nemipterus  bathybius ).  Jumlah  sampel  pada  masing-masing  jenis  sebanyak  20  ekor. Setiap  jenis  ikan  diambil  secara  acak  sebanyak  1  ekor  untuk  setiap  panelis  sehingga masing - masing panelis menilai lima jenis ikan yang akan diuji organoleptik.
Gambar 1. Lokasi penelitian (A) Pasar Kopindo; (B) Pasar Tejo Agung; (C) Pasar Karang Rejo
Parameter  yang diamati dalam penelitian ini yaitu kesegaran ikan  menggunakan uji organoleptik  dan  pH  menggunakan  pH  meter.  Analisa  organoleptik  sebagai  alat  untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui ciri fisik yang mengacu pada standar mutu ikan segar  (SNI  2729:2013).  Proses  pengujian  nilai  organoleptik  dilihat  dari  ciri  fisik  ikan  yang meliputi kenampakan mata, insang dan lendir permukaan,daging, bau dan tekstur. Metode uji  organoleptik dalam  penelitian  ini diamati  oleh 20 panelis terlatih dengan menggunakan score  sheet  organoleptic  test dengan  interval  skala  1-9,  dan  syarat  mutu  organoleptik minimum adalah 7. Jika hasil uji menunjukkan nilai <7, maka produk memiliki mutu rendah dan tidak sesuai dengan standar, kemudian jika menunjukkan >7 maka mutu ikan tergolong baik dan layak untuk di pasarkan. Analisa pH dalam penelitian dilakukan menggunakan pH meter untuk melihat tingkat keasaman daging ikan yang diteliti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kesegaran Ikan
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  yang  diambil  pada  ikan  laut  yaitu ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) , kembung  ( Rastrelliger  kanagurta ),  layang  ( Decapterus macrosoma ),  Selar  ( Atule  mate )  dan  Kurisi  ( Nemipterus  bathybius ) pada  ketiga  pasar (Pasar  Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  KOPINDO)  (Tabel  1)  layak  dijual  dan  dikonsumsi karena  nilai  organoleptiknya  >7.  Menurut  SNI  2729:2013,  ikan  dikategorikan  sebagai  ikan yang  masih  dalam  keadaan  segar  adalah  jika  hasil  penilaian  organoleptik  memiliki  nilai minimal  7.  Ikan  laut  yang  masih  segar  dikarenakan  jarak  pengantaran  ikan  dari  tempat pelelangan  ikan  yang  ada  di  Kabupaten  Lampung  Timur  dan  Bandar  Lampung  hanya berjarak  sekitar  dua  jam  dari  Kota  Metro  dan  pengemasan  ikan  dilakukan  dengan  baik menggunakan  boks  ikan  dan  es  yang  disusun  rapi  dengan  urutan  paling  dasar  adalah cacahan es kemudian diatasnya diletakkan ikan dan kemudian ditutup dengan es lagi, hal tersebut  terus  dilakukan  hingga  mencapai  permukaan  boks.  Kerusakan  atau  penurunan mutu  ikan  dapat  terjadi  segera  setelah  ikan  mengalami  kematian.  Penurunan  mutu  ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah berupa pendingin dan pembekuan, Bahan yang  dapat  digunakan  sebagai  media  pendingin  untuk  penanganan  ikan  yaitu  dengan  es basah  atau  es  batu.  Metode  ini  merupakan  salah  satu  cara  paling  mudah  dilakukan  serta relatif murah (Nugroho et al ., 2016).
Saat  proses  penjualan,  ikan  juga  diletakkan  pada  meja  yang  telah  dilapisi  oleh plastik  agar  tidak  langsung  bersentuhan  dengan  permukaan  meja  yang  terbuat  dari  kayu. Adapun  penjual  lainnya  menggunakan  meja  berbahan  keramik  sebagai  tempat  menjual ikan. Penanganan tersebut dilakukan untuk menghindari kontaminasi bakteri dan menjaga kualitas  sanitasi  penjualan  ikan.  Berikut  ini  merupakan  hasil  dari  indikator  kesegaran  ikan yang diamati.
A B C

## Tabel 1. Hasil uji organoleptik ikan laut yang dipasarkan di Kota Metro Provinsi Lampung
No. Jenis Ikan Indikator Organoleptik SNI 2729: 2013 TA KR KP 1. Tongkol Mata 7,45 7,55 7,65
7 2. Insang 7,35 7,55 7,5 3. Lendir 7,3 7,2 7,25 4. Daging 7,5 7,6 7,65 5. Bau 7,2 7,35 7,55 6. Tekstur 7,5 7,45 7,7 Simpangan Baku 7,06 ≤μ≤ 7,70  7,01 ≤μ≤ 7,94  7,20 ≤μ≤ 7,9 Nilai Organoleptik 7,38 7,44 7,55 1. Kembung Mata 7,5 7,65 7,3
7 2. Insang 7,75 7,6 7,4 3. Lendir 7,45 7,6 7,35 4. Daging 7,5 7,5 7,5 5. Bau 7,55 7,45 7,25 6. Tekstur 7,4 7,6 7,6 Simpangan Baku 7,26 ≤μ≤ 7,80  7,22 ≤μ≤ 8,25  7,00 ≤μ≤ 7,79 Nilai Organoleptik 7,53 7,57 7,40 1. Layang Mata 8,05 7,75 7,85
7 2. Insang 7,45 7,65 7,45 3. Lendir 7,45 7,45 7,5 4. Daging 7,65 7,65 7,6 5. Bau 7,55 7,35 7,55 6. Tekstur 7,75 8 7,8 Simpangan Baku 7,32 ≤μ≤ 7,99  7,07 ≤μ≤ 8,20  7,26 ≤μ≤ 8,00 Nilai Organoleptik 7,65 7,64 7,63 1. Selar Mata 7,55 8,05 7,7
7 2. Insang 7,6 7,8 7,65 3. Lendir 7,7 7,4 7,5 4. Daging 7,5 7,55 7,5 5. Bau 7,65 7,55 7,35 6. Tekstur 7,5 7,85 7,4 Simpangan Baku 7,31 ≤μ≤ 7,85  7,22 ≤μ≤ 8,17  7,07 ≤μ≤ 7,71 Nilai Organoleptik 7,58 7,70 7,45 1. Kurisi Mata 7,7 7,85 7,65
7 2. Insang 7,65 7,9 7,5 3. Lendir 7,5 7,45 7,65 4. Daging 7,5 7,7 7,5 5. Bau 7,35 7,4 7,35 6. Tekstur 7,4 7,55 7,45 Simpangan Baku 7,26 ≤μ≤ 7,80  7,03 ≤μ≤ 8,24  7,00 ≤μ≤ 7,67 Nilai Organoleptik 7,52 7,64 7,52
Keterangan: TA = Tego Agung; KR= Karang Rejo; KP= Koperasi Pemuda Indonesia
Kesegaran  ikan  merupakan  salah  satu  faktor  penting  tentang  layak  atau  tidaknya ikan  dijual  dan  dikonsumsi.  Kondisi  kesegaran  ikan  memiliki  peran  yang  sangat  penting terutama  dalam  menentukan  mutu  dari  produk  perikanan  (Wiranata et  al .,  2017). Penanganan ikan segar memegang peranan utama bukan hanya untuk mencegah proses pembusukan  saja,  tetapi  juga  menjaga  agar  kondisi  ikan  tetap  layak  untuk  dikonsumsi. Pengamatan kesegaran ikan melalui pengujian organoleptik sangat membantu untuk dapat mengetahui sejauh mana kesesuaian nilai dari tingkat kesegaran ikan yang diujikan (Mailoa et  al .,  2020).  Pengujian  organoleptik  merupakan  serangkaian  tahapan  uji  yang  dilakukan dengan  tujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesegaran  suatu  bahan  baku  sebelum  dilakukan tahapan selanjutnya, baik untuk dikonsumsi maupun dipasarkan (Wibowo et al ., 2021).

## Mata
Mata  merupakan  salah  satu  alat  indera  yang  terdapat  pada  ikan,  dan  letaknya bermacam-macam  tergantung  dari  jenis  dan  bentuk  tubuh  ikan.  Mata  menjadi  salah  satu bagian  tubuh  dari  ikan  yang  dapat  dijadikan  sebagai  parameter  untuk  melihat  kondisi kesegarannya  (Pariansyah et  al., 2018).  Hasil  dari  pengujian  organoleptik  yang  dilakukan pada  spesies  ikan  yang  diteliti  dari  tiga  lokasi  pasar  berbeda  (Tabel  1)  didapatkan  nilai tertinggi 8,05 pada ikan layang ( Decapterus macrosoma ) dari lokasi Pasar Tejo Agung dan ikan selar ( Atule  mate ) dari lokasi  Pasar Karang Rejo. Sedangkan nilai terendah dari skor kenampakan mata yaitu 7,3 pada ikan  kembung ( Rastrelliger kanagurta ) dari lokasi Pasar KOPINDO.
Rata-rata kenampakan dari warna mata ikan yang dijadikan sampel pada penelitian ini yaitu cerah dan bola mata menonjol. Sedikit perbedaan hanya pada warna kornea, ada yang  terlihat  jernih  dan  ada  pula  yang  sedikit  buram.  Suprayitno  (2020)  dalam  hal  ini mengemukakan  jika  ikan  segar  memiliki  ciri  karakteristik  berupa  mata  yang  jernih,  kornea terlihat  bening,  pupil  hitam  dan  mata  memiliki  bentuk  cembung.  Sehingga  dapat disimpulkan  jika  dari  kenampakan  mata  pada  ikan  yang  diuji  masih  masuk  kedalam kategori  segar  dan  layak  konsumsi.  Kondisi  mata  menunjukkan  belum  banyak  terjadi perubahan  biokimia,  sehingga  metabolisme  dalam  tubuh  ikan  masih  berlangsung  dengan sempurna  (Widiastuti,  2007).  Menurut  Pianusa et  al .  (2015)  salah  satu  ciri  dari  terjadinya kemunduran mutu pada ikan adalah perubahan kondisi mata ikan dengan bentuk terbenam dan  terlihat  pudar  yang  diakibatkan  oleh  aktivitas  bakteri  pembusuk.  Pernyataan  ini diperkuat  oleh  (Ilyas,  1983)  yang  menyatakan  akibat  dari  mulai  berkembangnya  bakteri salah satunya ditandai dengan kondisi mata yang terbenam dan pudar sinarnya.

## Insang
Insang  menjadi  salah  satu  organ  tubuh  penting  yang  terdapat  pada  ikan.  Insang digunakan  sebagai  alat  pernafasan  untuk  ikan,  baik  dari  jenis teleostei maupun elasmobranchii serta  terletak  di  luar  dan  berinteraksi  langsung  dengan  air  yang  menjadi media  ikan  untuk  hidup.  Selain  berfungsi  dalam  pertukaran  oksigen  dan  karbon  dioksida, insang  juga  berguna  dalam  proses  pengaturan  dalam  pertukaran  air  dan  garam, mengeluarkan  limbah-limbah  yang  mengandung  senyawa  nitrogen.  Insang  yang  terdapat pada ikan sangat dipengaruhi oleh beberapa perubahan kimia, fisika dan biologi air. Hal ini dikarenakan  insang  selalu  terjadi  kontak  dengan  air  untuk  proses  pernafasannya  setiap waktu  (Solikhah  dan  Widyaningrum,  2015).  Kenampakan  insang  sudah  lama  digunakan oleh masyarakat sebagai konsumen saat membeli ikan sebagai salah satu indikator apakah ikan masih segar atau tidak. Karena  faktor penting  yang  berhubungan  dengan  mutu  ikan yang  akan  dikonsumsi  atau  dijual  kepada  konsumen  adalah  dari  tingkat  kesegarannya (Wibowo et al ., 2021).
Hasil uji organoleptik (Tabel 1) pada kenampakan insang dengan nilai skor rata-rata tertinggi  yaitu  7,9  pada  ikan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  dari  lokasi  Pasar  Karang  Rejo.
Nilai  terendah  didapatkan  dari  sampel  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  dari  lokasi  Pasar Tejo Agung yaitu sejumlah 7,35. Warna insang ikan yang diteliti sebagian besar berwarna merah dan dengan kondisi tanpa lendir dan hanya beberapa ekor ikan saja yang ditemukan dengan  sedikit  jumlah  lendir.  Nilai  rata-rata  insang  ikan  pada  penelitian  ini  menandakan kondisi  kesegarannya  masih  baik  dan  ikan  masih  dalam  keadaan  layak.  Umumnya perubahan  warna  insang  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya  yaitu  terjadinya oksidasi.  Insang  sebagai  organ  respirasi  utama  pada  spesies  ikan  dengan  mekanisme difusi  permukaan  dari  gas  oksigen  dan  karbondioksida  antara  darah  dan  air.  Pertukaran gas  pada  ikan  yang  kondisinya  telah  mati  akan  mempengaruhi  penurunan  warna  insang seiring  dengan  lamanya  waktu  penyimpanan  (Kalista et  al .,  2019).  Keadaan  ini berhubungan erat dengan mutu ikan segar, dimana semakin tinggi perubahan secara fisik kimia  dan  mikrobiologi  dalam  tubuh  ikan,  maka  akan  semakin  kompleks  perubahan  yang terjadi,  dan  berakibat  pada  penurunan  terhadap  tingkat  kesegaran  ikan  tersebut  (FAO, 2014).

## Lendir Tubuh
Hampir  semua  ikan  memproduksi  lendir  dalam  tubuhnya.  Lapisan  epidermis  yang terdapat pada tubuh luar ikan selalu dalam kondisi yang basah. Hal ini dikarenakan adanya lendir yang dihasilkan dari sel-sel berbentuk piala yang terdapat di keseluruhan permukaan tubuh ikan (Burhanuddin, 2015). Dalam kondisi ikan yang bergerak, lendir tubuh ikan dapat mengurangi  hambatan  atau  gesekan  dengan  cara  melapisi  permukaan  sisik  yang bentuknya  tidak  rata,  sehingga  memungkinkan  ikan  untuk  dapat  menyelinap  dengan mudah  di  lingkungan  alaminya.  Tingkat  kesegaran  ikan  dapat  diketahui  dan  ditentukan dengan  melihat  ada  tidaknya  lendir  di  permukaan  tubuh  ikan,  dimana  terbentuknya  lendir pada  permukaan  tubuh  ikan  menandakan  proses  terjadinya  kemunduran  mutu  ikan  atau dalam fase pre rigor mulai berjalan (Mailoa et al ., 2020).
Penilaian  organoleptik  dari  keseluruhan  sampel  (Tabel  1),  rata-rata  kondisi  lendir yang  terdapat  pada  tubuh  ikan  menunjukkan  kenampakan  lapisan  lendir  dalam  kondisi bersih,  transparan  serta  mengkilap.  Nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  7,7  didapatkan  pada sampel  ikan  selar  ( Atule  mate )  dari  lokasi  Pasar  Tejo  Agung,  dan  nilai  rata-rata  terendah pada  sampel  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  yaitu  7,2  yang  didapatkan  dari  lokasi  Pasar Karang  Rejo.  Hasil  nilai  yang  didapatkan  menunjukkan  dari  segi  kenampakan  lendir permukaan tubuh, ikan masih layak untuk dikonsumsi. Dengan nilai >7 maka mutu dari ikan tergolong baik dan masih layak untuk dijual dipasaran (Fatich et al ., 2023).
Ada  kaitan  yang  erat  antara  kondisi  mutu  kesegaran  ikan  dan  jumlah  lendir  yang terdapat  pada  permukaan  tubuh  ikan.  Dimana  semakin  banyak  dan  tebal  kondisi  lendir pada  permukaan  tubuh  ikan,  maka  kondisi  ikan  tidak  lagi  segar.  Lendir  akan  bertambah banyak  seiring  dengan  beberapa  sebab  seperti  terlalu  lama  waktu  yang  ditempuh  saat dilakukan proses pendistribusian (Afiyah et al ., 2019). Lendir dapat menyebabkan turunnya mutu ikan, yang dapat ditandai dengan adanya pelepasan lendir yang berasal dari kelenjar yang berada di bawah permukaan kulit yang berarti ikan telah masuk kedalam tahapan pre- rigor mortis (Rozi, 2018) .

## Kondisi Kenampakan Daging
Daging menjadi bagian utama dari tubuh ikan yang dimanfaatkan untuk dikonsumsi dan bernilai nutrisi tinggi. Dengan kandungan nutrisi yang tinggi, selain bermanfaat ternyata daging  ikan  memiliki  kelemahan  tersendiri.  Kelemahan  komoditas  perikanan  cepat mengalami kerusakan, kandungan air yang tinggi sekitar 80%, karakteristik susunan serat protein yang halus, keadaan pH yang mendekati netral menjadi sebab daging ikan sangat sesuai  untuk  tempat  bertumbuhnya  mikroba  pembusuk  dan  aktivitas  enzim  pada  reaksi
autolisis (Wati  dan Hafiludin, 2023).  Kondisi daging ikan dapat juga dimanfaatkan sebagai parameter untuk mengukur kesegaran ikan.
Hasil  dari  penilaian  organoleptik  kondisi  daging  ikan  (Tabel  1)  didapatkan  hasil tertinggi yaitu 7,7 pada ikan kurisi ( Nemipterus bathybius ) yang berasal dari Pasar Karang Rejo.  Nilai  terendah  sejumlah  7,5  pada  hasil  pengamatan  dari  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) dari Pasar Tejo Agung, ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta) dan ikan selar ( Atule mate )  dari  ketiga  pasar  (Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  KOPINDO)  serta  Ikan  Kurisi ( Nemipterus bathybius ) dari Pasar Tejo Agung dan KOPINDO. SNI 2729:2013 menetapkan pada penilaian organoleptik yaitu 7, sehingga ambang batas terendah nilai dari sampel ikan yang  diuji  keseluruhannya  layak  dan  aman  untuk  dikonsumsi,  dengan  rata-rata kenampakan  berupa  kondisi  sayatan  daging  cemerlang,  tidak  ada  kemerahan  sepanjang tulang  belakang  dan  dinding  perut  daging  utuh.  Terjadinya  penurunan  mutu  daging  ikan dari  kondisi  cemerlang  hingga  pada  tahapan  kusam  disebabkan  oleh  munculnya  lendir pada tubuh ikan lalu berlanjut pada proses biokimia dan berkembangnya mikroba (Litaay et al .,  2020).  Dalam  hal  ini  Lestari et  al .  (2020)  menambahkan  jika  penyebab  terjadinya kemunduran  kondisi  kesegaran  ikan  banyak  dipengaruhi  oleh  mikroorganisme,  aktivitas enzim  dan  terjadinya  proses  oksidasi  lemak  dalam  tubuh  ikan  dan  warna  kenampakan sayatan  daging  ikan  dipengaruhi  oleh  terjadinya  reaksi  oksidasi  dari  komponen  lemak tubuh ikan dengan oksigen.

## Bau
Bau  atau  aroma  menjadi  indikator  penilaian  yang  sangat  mudah  dilakukan  untuk mengetahui  kondisi  ikan  masih  baik  atau  sudah  tidak  layak  untuk  dikonsumsi.  Proses terjadinya  kemunduran  mutu  pada  ikan  dapat  ditandai  oleh  terciptanya  bau  atau  aroma busuk  yang  kurang  disukai  oleh  konsumen,  yang  dapat  disebabkan  oleh  aktivitas mikroorganisme maupun reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak  (Fatich et al ., 2023). Selain faktor  internal  pada  tubuh  ikan  yang  mempercepat  kondisi  pembusukan  seperti  kadar protein  dan  kadar  air  yang  tinggi,  suhu  dan  kelembaban  udara  serta  kondisi  lingkungan yang tidak bersih dapat juga mempercepat proses pembusukan (Tamuu et al ., 2014). Hasil  uji  organoleptik  pada  indikator  bau  dari  sampel  ikan  yang  diteliti  (Tabel  1) menunjukkan nilai skor rata-rata tertinggi sebesar  7,65 pada ikan Selar  ( Atule  mate )  yang berasal  dari  Pasar  Tejo  Agung.  Rata-rata  nilai  terendah  didapatkan  dari  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )  yaitu  sebesar  7,2  dari  Pasar  Tejo  Agung.  Pada  SNI  2729:2013  telah ditetapkan  tingkat  batas  minimum  nilai  organoleptik  bau  dengan  nilai  7.  Sehingga  dapat disimpulkan kondisi bau atau aroma ikan yang dilakukan uji pada penelitian ini masih dalam ambang batas baik dan dapat diterima.
Adanya aroma atau bau yang khas pada ikan setelah mati terjadi jika ikan dibiarkan tanpa dilakukan penanganan khusus seperti penggunaan suhu dingin. Jika jenis bau yang dihasilkan  mengeluarkan  amoniak  menyengat  dan  H 2 S  disertai  dengan  bau  asam  serta busuk,  maka  ikan  masuk  kedalam  kategori  ikan  tidak  layak  konsumsi  karena  telah mengalami  kemunduran  mutu  (Yusfiani et  al .,  2019).  Selain  itu,  adanya  bau  ikan diakibatkan kandungan asam amino  bebas  yang  berasal  dari kandungan  protein ikan dan asam  lemak  bebas  yang  berasal  dari  lemak  yang  terkandung  pada  daging  ikan  (Wati  & Hafiludin,  2023).  Bau  spesifik  ikan  segar  sesuai  dengan  habitat  spesifik  hidupnya disebabkan  adanya  kandungan  merkaptan,  metil  merkaptan  dan  alkohol  sedangkan  bau tidak  sedap  yang  mengindikasikan  ikan  sudah  mulai  mengalami  pembusukan  lebih disebabkan oleh senyawa seperti trimetilamin (TMA) dan amonia (Hasanah et al ., 2017).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  karakteristik  dan  gambaran  dari  kondisi  permukaan  tubuh  ikan yang dapat dijadikan indikator kesegaran yang dapat dilakukan pengamatan menggunakan
indera  peraba.  Tekstur  merupakan  salah  satu  indikator  pengujian  organoleptik  kualitas mutu  ikan  (Fatich et  al .,  2023).  Hasil  dari  pengujian  organoleptik  dengan  indikator  tekstur (Tabel  1)  menunjukkan  nilai  tertinggi  yaitu  8  pada  ikan  layang  ( Decapterus  macrosoma ) dari Pasar Karang Rejo. Sedangkan nilai tekstur terendah  yang didapatkan yaitu 7,4 pada ikan  kembung  ( Rastrelliger  kanagurta )  dan    ikan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  dari  Pasar Tejo  Agung,  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  dari  Pasar  Karang  Rejo,  ikan  selar  ( Atule mate ) dan  ikan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  dari  Pasar  KOPINDO.  Penetapan  batas minimun  sesuai  dengan  SNI  2729:  2013  dari  nilai  organoleptik  tekstur  yaitu  7,  sehingga batas  minimal  penelitian  ini  pun  menyatakan  jika  kondisi  ikan  masih  layak  dikonsumsi dengan keadaan tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek dari tulang belakang.
Ikan  dengan  kondisi  tidak  segar  yang  ditandai  dengan  tekstur  yang  lembek,  tidak kompak dan mudah hancur. Ikan yang memiliki tekstur tidak kompak lebih disebabkan oleh adanya  aktifitas  bakteri  yang  telah  mengkontaminasi  ikan.  Kondisi  ini  tidak  terlepas  dari tingginya kadar air yang terdapat pada tubuh ikan. Pernyataan ini diperkuat oleh pendapat yang  dikemukakan  oleh  Wati  &  Hafiludin  (2023)  bahwa  ikan  merupakan  media  sempurna dalam pertumbuhan bakteri karena ikan memiliki kandungan air yang tinggi. Elastisitas ikan yang  hilang  disebabkan  bakteri  dan  enzim,  terutama  bakteri  yang  berhasil  mengaktifkan enzim  proteolitik  yang  melakukan  penguraian  protein  hingga  tekstur  dagingnya  menjadi lembek.

## pH
pH  merupakan  salah  satu  indikator  penting  yang  diamati  untuk  melihat  kesegaran ikan.  Dalam  penelitian  ini  pengukuran  pH  dilakukan  menggunakan  pH  meter  untuk mengetahui kadar keasaman pada ikan laut yang dijual di Pasar Tejo Agung, Karang Rejo dan  KOPINDO.  Hasil  pengukuran  pH  pada  ikan  di  Pasar  Tejo  Agung  antaralain  tongkol ( Euthynnus  affinis )  6,6 , kembung  ( Rastrelliger  kanagurta )  6,2,  layang  ( Decapterus macrosoma )  6,4,  selar  ( Atule  mate )  6,5  dan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  6,8.  Hasil pengukuran  pH  ini  menunjukkan  bahwa  nilai  masing  -  masing  ikan  yaitu  berkisar  antara 6,2-6,8 yang artinya ikan masih dalam keadaan segar (Gambar 2).
Gambar 2. Nilai pH ikan di Pasar Kota Metro Provinsi Lampung
Secara  umum  setelah  ikan  mati  pH  ikan  mendekati  netral,  yaitu  sekitar  6.8  hingga netral (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Kemudian hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai pH pada ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) 6,3 , kembung ( Rastrelliger kanagurta ) 6,7, layang
6,6 6,2 6,4 6,5
6,8
6,3 6,7 6,5 6,1 7
7 6,9 6,8 6,6 6,6 0 1 2 3 4 5 6 7 Ikan Tongkol Ikan Kembung Ikan Layang Ikan Selar Ikan Kurisi pH Pasar Tejo Agung
Pasar Karang Rejo
Pasar KOPINDO
( Decapterus  macrosoma )  6,5,  selar  ( Atule  mate )  6,1  dan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  7. Kelima jenis ikan tersebut yang dijual di Pasar Karang Rejo menunjukkan hasil bahwa mutu ikan masih baik dan segar karena nilai pH berkisar antara 6,1- 7. Biasanya ikan yang sudah tidak  segar  pH  dagingnya  tinggi  (basa)  yaitu  >7  dibandingkan  ikan  yang  masih  segar berkisar  6-7.  Hal  itu  karena  timbulnya  senyawa-senyawa  yang  bersifat  basa  misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya. Ketika ikan mati, proses biokimia yang terjadi  berlangsung  secara  anaerobic  yang  menghasilkan  asam  laktat  yang  dapat menurunkan pH daging ikan (Asni et al ., 2022).
Hasil  pengukuran  pH  ikan  pada  Pasar  KOPINDO  menunjukkan  hasil  yaitu  ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis )  7 , kembung  ( Rastrelliger  kanagurta )  6,9,  layang  ( Decapterus macrosoma )  6,8,  selar  ( Atule  mate )  6,6,  dan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius )  6,6.  Dari  hasil pengukuran pH pada masing - masing ikan menunjukkan bahwa kisaran pH yaitu 6,6 – 7,0 yang berarti ikan masih memiliki mutu yang baik dan segar. Kisaran pH untuk kelima jenis ikan  yang  diamati  yaitu  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) , kembung  ( Rastrelliger  kanagurta ), layang  ( Decapterus  macrosoma ),  selar  ( Atule  mate )  dan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius ) pada  ketiga  pasar  yaitu  Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  KOPINDO  menunjukkan  hasil  <7 yang  berarti  ikan  masih  memiliki  mutu  kesegaran  yang  baik.  Metusalach et  al .  (2014) bahwa kualitas ikan dikatakan sangat baik jika pH daging 6 – 7, baik jika pH <6, dan tidak baik  jika  nilainya  pH  >7,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan  layak  dijual  dan  layak untuk dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Ikan  laut  yaitu  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) , kembung  ( Rastrelliger  kanagurta ), layang  ( Decapterus  macrosoma ),  selar  ( Atule  mate )  dan  kurisi  ( Nemipterus  bathybius ) pada  ketiga  pasar  (Tejo  Agung,  Karang  Rejo  dan  KOPINDO)  layak  dijual  dan  dikonsumsi karena  nilai  organoleptiknya  >7  dan  pH  <7  yang  artinya  ikan  dalam  keadaan  baik  dan segar .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Nahdlatul  Ulama  Lampung  yang  telah  membiayai penelitian  melalui dana hibah  dengan nomor kontrak 087/UNU/A.5.011/2023. Penulis juga mengucapkan  terimakasih  kepada  panelis  penelitian  yang  telah  membantu  memberikan penilaian terhadap mutu organoleptik ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, R. (2007). P engawetan dan Pengolahan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
Afiyah,  N.  N.,  Solihin,  I.,  &  Lubis,  E. (2019).  Pengaruh  Rantai  Distribusi  dan  Kualitas  Ikan Tongkol  (Euthynnus  sp.)  dari  PPP  Blanakan  Selama  Pendistribusian  ke  Daerah Konsumen. Jurnal  Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan  Perikanan , 14 (2),  225 –237. https://doi.org/10.15578/jsekp.v14i2.7467
Asni, A., Kasmawati, K., Ernaningsih, E., & Tajuddin, M. (2022). Analisis Penanganan Hasil Tangkapan  Nelayan  yang  Didaratkan  di  Tempat  Pendaratan  Ikan  Beba  Kabupaten Takalar. Journal  of  Indonesian  Tropical  Fisheries  (JOINT-FISH):  Jurnal  Akuakultur, Teknologi  dan  Manajemen  Perikanan  Tangkap,  Ilmu  Kelautan , 5 (1),  40 –50. https://doi.org/10.33096/joint-fish.v5i1.96 Burhanuddin,  A.  I.  (2015). Ikhtiologi,  Ikan  dan  Segala  Aspek  Kehidupannya .  Deepublish. Yogyakarta. Dinas Kelautan Perikanan. (2021). Peningkatan Konsumsi Ikan .
Fatich, M. F. N. Al, Setyastuti, A. I., Kresnasari, D., & Sarmin, S. (2023). Identifikasi Tingkat Kesegaran  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus sp.)  di  Pasar  Bumiayu,  Kabupaten  Brebes. Journal of Marine Research , 12 (3), 511 –518. https://doi.org/10.14710/jmr.v12i3.40444 Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan . Liberty. Yogyakarta. Hasanah,  F.,  Lestari,  N.,  &  Adiningsih,  Y.  (2017).  Pengendalian  Senyawa  Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin. Warta Industri Hasil Pertanian , 34 (2), 72 –80. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v34i2.3566
Hendrawati, S. (2017). Gambaran Konsumsi  Ikan pada Keluarga dan Anak PAUD RW 07 Desa Cipacing. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 1 (2). Ilyas, S. (1983). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan . Jilid I. CV. Paripurna. Jakarta. Mentang, F., & Dotulong, V. (2019). Analisa Kadar Air, pH dan Kapang pada Ikan Cakalang ( Katsuwonus  pelamis ,  L.)  Asap  yang  Dikemas  Vakum  pada  Penyimpanan  Suhu
Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan , 7 (3), 72 –79.
https://doi.org/10.35800/mthp.7.3.2019.23624
Kala’Tiku,  Y.,  Kaparang,  F.  E.,  &  Modaso,  V.  O.  J.  (2023).  Studi  Penurunan  Suhu  Palka dan Ikan Hasil Tangkapan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Tangkap , 8 (2), 47 –54. Kalista,  A.,  Redjo,  A.,  &  Rosidah,  U.  (2019).  Penerapan Image  Processing untuk  Tingkat Kesegaran  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticu s). Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 22 (2), 229 –235.
Lestari, S., Baehaki, A., & Rahmatullah, I. M. (2020). Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin ( Pangasius djambal ) dengan Kematian Menggelepar yang Disimpan pada Suhu Berbeda terhadap Mutu Filletnya. Jurnal FishtecH , 9 (1), 34 –44.
Litaay,  C.,  Wisudo,  S.  H.,  &  Arfah,  H.  (2020).  Penanganan  Ikan  Cakalang  oleh  Nelayan Pole and Line. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23 (1), 112 –121. Liviawaty, E., & Afrianto, E. (2010). Penanganan Ikan Segar . Widya Padjajaran. Bandung. Mailoa,  M.  N.,  Savitri,  I.  K.  E.,  Lokollo,  E.,  &  Kdise,  S.  S.  (2020).  Mutu  Organoleptik  Ikan Layang  ( Decapterus sp.)  Segar  Selama  Penjualan  di  Pasar  Tradisional  Kota  Ambon. Majalah BIAM , 16 (1), 36 –44.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,  &  Jaya,  I.  (2014).  Pengaruh  Cara  Penangkapan,  Fasilitas Penangan dan Cara Penanganan Ikan terhadap Kualitas Ikan  yang Dihasilkan. Jurnal IPTEKS PSP , 1 (1), 40 –52.
Nugroho,  T.  A.,  Kiryanto,  &  Adietya,  B.  A.  (2016).  Kajian  Eksperimen  Penggunaan  Media Pendingin  Ikan  Berupa  Es  Basah  dan  Ice  Pack  sebagai  Upaya  Peningkatan Performance  Tempat  Penyimpanan  Ikan  Hasil  Tangkapan  Nelayan. Jurnal  Teknik Perkapalan , 4 (4), 889 –898.
Pianusa, A. F., Sanger, G., & Wonggo, D. (2015). Kajian Perubahan Mutu Kesegaran Ikan Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  yang  Direndam  dalam  Ekstrak  Rumput  Laut  ( Eucheuma spinosum )  dan  Ekstrak  Buah  Bakau  ( Sonneratia  alba ). Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 4 (2), 66 –74. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927 Rozi,  A.  (2018).  Laju  Kemunduran  Mutu  Ikan  Lele  ( Clarias sp.)  pada  Penyimpanan  Suhu Chilling. Jurnal Perikanan Tropis , 5 (2), 169-182. https://doi.org/10.35308/jpt.v5i2.1036 Setyastuti,  A.  I.,  Prasetyo,  D.  Y.  B.,  Kresnasari,  D.,  Ayu,  N.,  &  Andhikawati,  A.  (2021).
Karakteristik  Kualitas  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  Asap  dengan  Asap  Cair Bonggol  Jagung  Selama  Penyimpanan  Beku. Akuatika  Indonesia , 6 (2),  62 –69. https://doi.org/10.24198/jaki.v6i2.35703 SNI. (2013). Ikan Segar . Standar Nasional Indonesia (SNI 2729: 2013).
Solikhah, T., & Widyaningrum, T. (2015). Pengaruh Surfaktan terhadap Pertumbuhan dan Histopatologi  Insang  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus )  sebagai  Materi  Pembelajaran Siswa SMA Kelas X. Jupemasi-Pbio , 1 (2), 204 –211.
Suprayitno,  E.  (2020).  Kajian  Kesegaran  Ikan  di  Pasar  Tradisional  dan  Modern  Kota Malang. JFMR-Journal  of  Fisheries  and  Marine  Research , 4 (2),  289 –295. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.02.13
Tamuu,  H.,  Marsuci,  R.,  &  Dali,  F.  A.  (2014).  Mutu  Organoleptik  dan  Mikrobiologis  Ikan Kembung  Segar  dengan  Penggunaan  Larutan  Lengkuas  Merah. Jurnal  Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 2 (4), 164 –168.
Wati,  S.  M.,  &  Hafiludin.  (2023).  Analisis  Mutu  Ikan  Kurisi  dan  Swanggi  Hasil  Tangkapan Nelayan di Tempat Pelelangan Ikan Mayangan, Probollinggo. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 26 (1), 25 –38. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366 Wibowo, T. A., Untari, D. S., & Anwar, R. (2021). Tingkat Penerimaan Masyarakat terhadap Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Segar  dengan  Habitat  yang  Berbeda. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan , 12 (1), 72 –79. https://doi.org/10.35316/jsapi.v12i1.1124 Widiastuti,  I.  M.  (2007).  Sanitasi  dan  Mutu  Kesegaran  Ikan  Konsumsi  pada  Pasar Tradisional di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland , 14 (1), 77 –81.
Wiranata,  K.,  Widia,  I.  W.,  &  Sanjaya,  I.  P.  G.  B.  (2017).  Pengembangan  Sistem  Rantai Dingin  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affini )  Segar  untuk  Pedagang  Ikan  Keliling. BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) , 6 (1), 12 –21.
Yusfiani,  M.,  Diana,  A.,  &  Ansari,  A.  (2019).  Perbandingan  Chitosan  Buatan  dari  Hasil Samping Industri Pembekuan Udang dengan Chitosan Komersil terhadap Pengawetan Mutu Kesegaran Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ). Jurnal Pertanian Tropik , 6 (3), 375 – 382.
Zakaria, R. (2008). Kemunduran Mutu Ikan Gurami ( Osphronemus gouram y) Pasca Panen pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi Tidak Dipublikasikan. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan IPB.