Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Kemendikbudristek: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Studi Senyawa Perisa pada Online Marketplaces di Indonesia: Jenis Senyawa Perisa dan Legalitasnya
[A Study of Flavoring Agents on Online Marketplaces in Indonesia: Types of Flavorings and their Legality]
Lenny Agustina 1) , Hanifah Nuryani Lioe 2) , dan Nuri Andarwulan 2,3) *
1) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Univeristy, Bogor, Indonesia
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 10 Juli 2023 / Direvisi 15 Desember 2023 / Disetujui 5 Januari 2024

## ABSTRACT
Various  flavoring  agents  purchased  by  micro  small  medium  enterprises  (MSME)  could  be  obtained through  online  marketplace.  Their  types  and  legalities  have  never  been  investigated  in  Indonesia.  The objective of this study was to obtain an overview of the availability of the flavoring agents on online market- place  and  their  legality.  The  legality  is  defined  as  the  flavoring  agents  which  are  marketed  and  have  its compliance to regulation of Indonesian Food and Drug Agency (BPOM), otherwise is illegal. The profiles of online marketed flavoring agents on marketplace are obtained through online survey of flavorings advertise- ments documented using a check sheet as the tool. Tokopedia and Shopee were chosen as samples in this study because they both are the most popularly e-commerce sites clicked by consumers. A non-probability sampling and sample screening were carried out to obtain eligible samples until it achieved a predetermined amounts. There were 399 flavoring agents observed, with result of 262 legal flavoring agents (65.7%) and the rests were illegal. Mostly, they were of domestic flavorings (98.5 and 88% respectively). The cases of non-conformities forward the rules were: advertising without packaging, repacking, unregistered brands, and incompatible information in their packaging and/or labels when it was cross-checked with BPOM data. Due to the high number of illegal flavoring agents sold online, monitoring of the online flavoring markets should become a priority program of Indonesian government, while consumers need to  be cautious. The traders and producer have an urgent action in taking a moral responsibility for the legality of the flavoring agents being marketed.
Keywords: flavoring agents, Indonesia, legality, online marketplace, profile

## ABSTRAK 1
Perisa  yang  dibeli  oleh  UMKM  dapat  diperoleh  melalui  metode  penjualan online .  Jenis  perisa  dan legalitasnya belum pernah diteliti di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan gam- baran tentang ketersediaan perisa pada pasar online dan aspek legalitasnya. Legalitas didefinisikan sebagai perisa  yang  diperdagangkan  dan  sesuai  dengan  peraturan  dari  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM), sebaliknya merupakan perisa ilegal. Profil perisa yang diperdagangkan online pada pasar didapat- kan melalui survei iklan perisa online dengan menggunakan alat bantu check sheet . Tokopedia dan Shopee dipilih  sebagai  sampel  dalam  penelitian  ini  karena  keduanya  merupakan  situs e-commerce yang  paling dikenal  banyak  diklik  oleh  konsumen.  Teknik  pengambilan  sampel  secara non-probability dan screening sampel dilakukan untuk mendapatkan sampel yang layak hingga mencapai jumlah yang telah ditentukan. Ada  399  perisa  yang  diamati,  dengan  hasil  262  perisa  legal  (65,7%)  dan  sisanya  ilegal.  Perisa  tersebut sebagian besar merupakan perisa dari dalam negeri (berurutan 98,5 dan 88%). Kasus ketidaksesuaian ter- hadap peraturan meliputi iklan tanpa kemasan, dikemas ulang, merek perisa tidak terdaftar, dan ketidak- selarasan informasi antara kemasan dan/atau label perisa saat diperiksa silang dengan data BPOM. Mengi- ngat tingginya jumlah perisa illegal yang dijual secara online , pengawasan perisa yang dipasarkan online harus  menjadi  program  prioritas  pemerintah  Indonesia, sementara  itu  konsumen  perlu  waspada.  Pelaku usaha dan produsen perlu segera mengambil tindakan moral bertanggung jawab terhadap legalitas perisa yang diperdagangkannya.
Kata kunci: Indonesia, legalitas, online marketplace , perisa, profil
*Penulis Korespondensi: E-mail: andarwulan@apps.ipb.ac.id
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Perisa  merupakan  bahan  tambahan  pangan (BTP)  yang  digunakan  dalam  berbagai  produk pangan  olahan.  Suplai  perisa  untuk  industri  pangan olahan dapat diperoleh melalui perdagangan secara business  to  business (B2B)  maupun  retail.  Pada perdagangan  B2B  biasanya  jenis  perisa  dibuat khusus berdasarkan kesepakatan kontrak kerja ( cus- tom  made ),  produksi  perisa  dilakukan  berdasarkan pesanan  ( make  to  order )  dan  ada  syarat  minimum jumlah  pembelian  ( minimum  order  quantity ).  Pe- ngawasan  perisa  yang  diperdagangkan  secara  B2B dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) ketika industri pangan olahan yang menggu- nakan perisa tersebut mengajukan permohonan izin edar produk hasil olahannya.
Perisa  yang  tersedia  pada  perdagangan  retail umumnya digunakan oleh rumah tangga dan industri rumah  tangga  pangan  (IRTP).  IRTP  adalah perusahaan  pangan  yang  memiliki  tempat  usaha  di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis (BPOM, 2018). Perisa yang  diperdagangkan  secara  retail  tersebut  sudah tersedia ( ready stock ) di berbagai tempat penjualan, termasuk online marketplace . Perisa yang diedarkan melalui  perdagangan  retail  tersebut  wajib  lebih  dulu mendapatkan izin edar dari BPOM.
Pasar ( marketplace ) pada perdagangan tradisio- nal  merupakan  suatu  tempat  pada  lokasi  geografis tertentu, sedangkan pasar pada perdagangan mela- lui internet berada dalam jaringan (daring) dan biasa disebut online  marketplace .  Perdagangan  melalui internet menjadi pilihan favorit saat ini karena keung- gulan  jaringan  tersebut  mempermudah  dalam  pen- carian  informasi  ketersediaan  barang  dan  harga, efisiensi  dan  fleksibilitas  waktu  transaksi  serta  luas- nya jangkauan wilayah perdagangan. Hal ini menjadi pemicu untuk perkembangan peredaran perisa pada online marketplace .
BPOM  telah  mengeluarkan  Peraturan  BPOM Nomor  32  Tahun  2020  tentang  Perubahan  atas Peraturan  BPOM  Nomor  8  Tahun  2020  tentang Pengawasan  Obat  dan  Makanan  yang  Diedarkan Secara Daring (BPOM, 2020b). Pada Pasal 16 ayat (1)  tertulis  “Pangan  Olahan  yang  diedarkan  secara daring  wajib  memiliki  izin  edar  dan  memenuhi  cara produksi  yang  baik  sesuai  dengan  ketentuan peraturan perundang- undangan”. Pada Pasal 16 ayat (3)  “Pangan  Olahan  sebagaimana  dimaksud  pada ayat  (1)  termasuk  BTP”.  Pada  Pasal  17  ayat  (2) “Pelaku  Usaha  yang  mengedarkan  Pangan  Olahan Secara Daring sebagaimana dimaksud pada ayat (1) wajib  menjamin  keamanan  dan  mutu  Pangan Olahan”.  Pada  Pasal  18  ayat  (1)  tertulis  “Pelaku usaha  dalam  melakukan  peredaran  pangan  olahan secara  daring  dapat  melalui:  a.  Sistem  elektronik yang  dimiliki  sendiri;  dan/atau  b.  Sistem  elektronik
yang disediakan oleh penyelenggara sistem elektron ik  (PSE)”.  Pasal  18  ayat  (2)  “Pelaku  usaha dan PSE sebagaimana dimaksud pada ayat (1) wajib menjamin  sistem  elektronik  yang  digunakan  meme- nuhi  ketentuan:  a).  mencantumkan  keterangan mengenai  nama  dan  alamat  pelaku  usaha  yang menjual  pangan  olahan  dan  b.)  mencantumkan secara lengkap informasi dan/atau keterangan yang dicantumkan  pada  label  pangan  olahan  sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan ”. Kegiatan  patroli  siber  obat  dan  makanan merupakan  kegiatan  pengawasan  peredaran  obat dan  makanan  di  media  daring.  Pada  pelaksa- naannya, BPOM berkolaborasi dengan Kementerian Komunikasi  dan  Informatika  (Kemenkominfo)  dan asosiasi e-commerce ,  dalam  hal  ini  adalah Indo- nesian E-commerce Association (IdEA). Hasil Patroli Siber  pada  tahun  2021  dengan  target  produk  obat, kosmetik,  obat  tradisional,  pangan  olahan,  dan suplemen  kesehatan  ilegal  menemukan  sebanyak 147.862  tautan  situs/alamat  url/ link yang  telah diajukan takedown kepada IdEA dan Kemenkominfo. Sebanyak 9% dari jumlah tautan tersebut merupakan produk  pangan  olahan  (BPOM,  2021c).  Produk pangan  olahan  ilegal  tersebut  tidak  dirinci  lagi jenisnya.  Jika  dibandingkan  produk  pangan  olahan ilegal,  bahan  baku  ilegal  dan  bahan  tambahan pangan  ilegal  dapat  memunculkan  risiko  yang beragam  karena  digunakan  dalam  berbagai  produk pangan  olahan.  Sebagian  kejadian  tidak  terdeteksi karena  pelanggan  tidak  melihat  adanya  masalah kualitas  dan  tidak  langsung  mengakibatkan  insiden pangan, namun konsumsi dalam jangka waktu terten- tu mempunyai risiko pada kesehatan manusia.
Informasi  mengenai  ketersediaan  jenis  perisa pada online  marketplace dan  aspek  legalitasnya belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk  men- dapatkan profil perisa yang memiliki nomor izin edar BPOM, profil perisa legal yang diperdagangkan dan mendeteksi  munculnya  perisa  ilegal  pada online marketplace di Indonesia. Manfaat penelitian ini bagi industri  pangan  yaitu  (1)  memberikan  gambaran pemenuhan persyaratan Peraturan BPOM Nomor 32 Tahun  2020  tentang  Perubahan  atas  Peraturan BPOM  Nomor  8  Tahun  2020  tentang  Pengawasan Obat  dan  Makanan  yang  Diedarkan  secara  Daring; (2)  wawasan  untuk  meningkatkan  perdagangan perisa  legal;  (3)  meningkatkan  kewaspadaan  terha- dap  perisa  ilegal;  serta  (4)  mempersiapkan  strategi pencegahan  insiden  keamanan  pangan  atau  tin- dakan melawan penipuan pangan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan berupa data primer yang diperoleh  melalui  survei  perisa  pada online  market-
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
place di Indonesia dan data sekunder dari pangkalan data  (BPOM)  ( https://cekbpom.pom.go.id/ )  berupa informasi perisa yang memiliki nomor izin edar.

## Ruang lingkup
Penelitian survei dilakukan pada online market- place di  Indonesia  yang  paling  sering  dikunjungi, yaitu Tokopedia dan Shopee. Pengamatan dilakukan hanya pada BTP perisa tunggal; tidak termasuk BTP campuran seperti BTP campuran perisa dan pewar- na. Acuan aspek legalitas yang digunakan saat survei adalah Peraturan BPOM tentang Pengawasan Obat dan  Makanan  yang  Diedarkan  secara  Daring (Peraturan  BPOM  Nomor  8  Tahun  2020  dan Peraturan  BPOM  Nomor  32  Tahun  2020  tentang Perubahan  atas  Peraturan  BPOM  Nomor  8  Tahun 2020).

## Tahapan penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksploratif yang  terdiri  dari  dua  tahap.  Tahap  pertama  yaitu pengumpulan  data  perisa  yang  memiliki  izin  edar yang diterbitkan oleh BPOM, dan tahap kedua yaitu survei  perisa  pada online  marketplace di  Indonesia terhadap  situs  yang  telah  dipilih  sebagai  lokasi sampling (Shopee dan Tokopedia).
Pada tahap 1, data perisa yang memiliki nomor izin  edar  BPOM  didapatkan  dari  pangkalan  data internet https://cekbpom.pom.go.id/ .  Pencarian  dila- kukan  berdasarkan  “nama  produk”  dengan  menge- tikk an kata kunci pencarian “bahan tambahan pangan perisa”.  Kemudian  klik  pada  bagian  “cari”,  maka secara  otomatis  akan  muncul  tabel  data  mengenai perisa  pada  laman  tersebut.  Selanjutnya  tampilan diubah menjadi satu data per halaman dengan cara klik pada baris data yang diinginkan untuk mendapat- kan  informasi  yang  lebih  banyak  mengenai  perisa tersebut.  Data  setiap  perisa  disimpan  sebagai tangkapan  layar  ( screenshot )  setiap  halaman.  Hasil tangkapan layar tersebut diketik ulang dalam bentuk tabel menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel . Masing-masing  kolom  pada  tabel  berjudul  1)  nomor izin edar; 2) nama perisa; 3) merek; 4) jenis kemasan; 5) ukuran kemasan; 6) nama pendaftar; 7) kota pen- daftar; 8) produsen; 9) kota produsen; dan 10) batas masa  berlaku.  Daftar  ini  digunakan  sebagai  acuan saat melakukan survei pada penelitian tahap 2.
Pada tahap 2, pembuatan check sheet dilakukan sebagai  persiapan  pelaksanaan  survei.  Parameter pada check  sheet merupakan  atribut  yang  wajib dimiliki  oleh  produk  perisa  berdasarkan  Peraturan BPOM  tentang  Pengawasan  Obat  dan  Makanan yang  Diedarkan  secara  Daring  (Peraturan  BPOM No.8 tahun 2020 dan Peraturan BPOM No.32 Tahun 2020 tentang Perubahan atas Peraturan BPOM No.8 tahun 2020). Parameter tersebut meliputi nama dan alamat  pelaku  usaha,  kemasan,  label,  serta  nomor izin edar.
Survei dilakukan terhadap sampel dalam popu- lasi.  Populasi  yang  dipilih  adalah  iklan  perisa  pada Tokopedia dan Shopee. Tokopedia dan Shopee dipi- lih  karena  merupakan online  marketplace pada  pe- ringkat  teratas  di  Indonesia.  Rata-rata  tingkat  kun- jungan  per  bulan  tokopedia  dan  shopee  jika  diga- bungkan  mencakup  lebih  dari  70%  total  rata-rata pada  kuartal  pertama  tahun  2021  (Statista,  2021). Jumlah  populasi  merupakan  jumlah  seluruh  iklan produk  yang  muncul  setelah  mengetikan  kata  kunci “perisa”  pada  kolom  pencarian  di  halaman  utama Tokopedia atau Shopee dan menekan tombol “ Enter ” pada  perangkat  elektronik.  Jumlah  populasi  saat mulai  survei  bulan  Februari  2023  pada  Tokopedia sekitar  105.000  iklan  dan  pada  Shopee  sebanyak 3.000  iklan  (yang  berasal  dari  50  halaman  dengan jumlah  60  iklan  per  halaman).  Jumlah  keseluruhan populasi  dari  kedua online  marketplace tersebut sebesar 108.000 iklan.
Rumus  Yamane  digunakan  untuk  menentukan jumlah sampel iklan produk perisa saat survei online marketplace . Rumus penentuan jumlah sampel oleh Yamane  (1973)  dan  Krejcie  dan  Morgan  (1970) memenuhi  ketentuan  ilmiah  untuk  penelitian  survei dan  jumlah  populasi  yang  terbatas  (Uakarn et  al., 2021). Rumus Yamane merupakan keadaaan terten- tu dari rumus Krejcie dan Morgan (1970). Krejcie dan Morgan  (1970)  merekomendasikan  peneliti  sebaik- nya  menggunakan  estimasi  proporsi  populasi  sebe- sar 0,50. Proporsi ini memaksimalkan varian dan juga menghasilkan jumlah sampel yang maksimal (James et al . , 2001). Rumus Yamane hanya dapat diaplikasi- kan  untuk  tingkat  kepercayaan  95%  dan  proporsi populasi yang ditetapkan sebesar 0,5 (Adam, 2020).
n= N 1+Nd 2 …………………………………………….. (1)
Keterangan:  n=  jumlah  sampel  ( sample  size );  N= jumlah  populasi  ( population  size );  d=  batas  kesa- lahan ( margin of error )
Berdasarkan  rumus  Yamane,  untuk  jumlah populasi  (N)  sebesar  108.000  dan  batas  kesalahan (d)  sebesar  0,05  maka  diperoleh  jumlah  sampel  (n) sebanyak  398,5  yang  dibulatkan  menjadi  399  sam- pel. Angka ini merupakan batas akurasi jumlah perisa yang wajib  dipenuhi  pada  survei online marketplace agar kesalahan maksimal estimasi populasi sebesar 5%.  Jumlah  sampel  dari  masing-masing online marketplace dihitung  berdasarkan rasio jumlah kun- jungan  per  bulan  pada  kuartal  pertama  tahun  2021, yaitu  Tokopedia  sekitar  135  juta  klik  dan  Shopee sekitar  127  juta  klik  (Statista,  2021).  Perhitungan dengan  rasio  tersebut  menghasilkan  jumlah  sampel perisa  yang  wajib  dipenuhi  dalam  survei  dari Tokopedia sebanyak 205 dan Shopee sebanyak 194.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
Pengambilan  sampel  dilakukan  secara  ber- urutan pada halaman iklan produk mulai dari halaman pertama,  kedua,  dan  seterusnya.  Setiap  klik  iklan perisa,  tautan  iklan  produk  tersebut  juga  disimpan terlebih  dahulu  dalam  bentuk  tabel  menggunakan Microsoft  Excel .  Jika  ditemukan  tautan  yang  sama, maka  dilakukan  eliminasi  supaya  tidak  terjadi  dupli- kasi tautan.
Survei  dimulai  dengan  merekam  gambar  iklan produk  melalui  tangkapan  layar  ( screenshot ).  Pada hasil  tangkapan  layar  dilakukan  pengamatan  visual terhadap gambar dan keterangan yang dicantumkan oleh penjual untuk menilai pemenuhan aspek legali- tas menggunakan alat bantu check sheet yang telah disiapkan. Pada check sheet , penilaian aspek legali- tas dilakukan terhadap data nama pelaku usaha, ala- mat  pelaku  usaha,  kemasan,  label,  dan  nomor  izin edar.  Penilaian  menggunakan  angka  1  jika  sesuai atau  0  jika  tidak  sesuai.  Perisa  yang  memiliki  peni- laian  0  pada  satu  atau  lebih  atribut  disebut  perisa ilegal.  Acuan  dalam  memberikan  penilaian  aspek legalitas  menggunakan  data  aktual  pada  pangkalan data  BPOM  ( https://cekbpom.pom.go.id/ )  pada  wak- tu  melakukan  survei online  marketplace dan  juga data sebelumnya saat penelitian tahap 1.
Screening dilakukan pada: 1) iklan produk yang bukan perisa tunggal (perisa campuran pewarna, dan sebagainya; 2) iklan yang tampilan produk perisanya beragam atau tidak jelas; dan 3) iklan dengan tautan yang  berbeda  namun  ternyata  memiliki  tampilan produk  dan  nama  toko  yang  sama  dengan  sampel yang  sudah  didapatkan  sebelumnya.  Sampel  terse- but  tidak  termasuk  dalam  ruang  lingkup  dan  tidak dianalisis.
Persentase  produk  perisa  legal  pada online marketplace di  Indonesia  didapatkan  dengan  cara menghitung  jumlah  sampel  yang  memenuhi  para- meter  legal  pada check  sheet dibagi  dengan  total sampel survei (n= 399) dikali seratus persen. Perhitu- ngan  yang  sama  juga  dilakukan  untuk  persentase perisa  ilegal.  Selanjutnya  analisis  profil  perisa  legal maupun  karakteristik  perisa  ilegal  dilakukan  melalui perhitungan  persentase  dari  jumlah  masing-masing kelompoknya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil perisa yang memiliki izin edar BPOM
Perisa yang memilki nomor izin edar dan dipro- duksi untuk diedarkan ke pasar telah melalui proses penilaian  ( pre-market evaluation )  oleh  BPOM.  Peni- laian  dilakukan  terpusat,  dimaksudkan  agar  produk yang memiliki izin edar berlaku secara nasional. Izin edar diterbitkan apabila berdasarkan hasil penilaian, data  pendaftaran,  dan  data  pendukung  dinyatakan
lengkap  dan  benar.  Izin  edar  disertai  dengan  ran- cangan  label  yang  telah  disetujui.  Izin  edar  pangan olahan diterbitkan dengan mencantumkan nomor izin edar (NIE). NIE untuk pangan olahan produksi dalam negeri  berupa  tulisan ”BPOM  RI  MD”  dan  pangan olahan produksi luar negeri berupa tulisan ”BPOM RI ML”  yang  diikuti  dengan  digit  angka.  Digit  angka berisi informasi identitas pangan olahan yang meliputi perusahaan,  lokasi  produsen,  nomor  urut  produk, jenis kemasan, dan jenis pangan (BPOM, 2017).
Jumlah  perisa  yang  memiliki  izin  edar  dari BPOM mulai tahun 2016 –2021 adalah sebanyak 932 produk  (Gambar  1)  merujuk  pada  pangkalan  data BPOM https://cekbpom.pom.go.id/ sebagai  data sekunder  pada  yang  dikumpulkan  sekitar  bulan Desember  2021.  Berdasarkan  nomor  izin  edarnya, perisa terbagi menjadi perisa produksi dalam negeri (MD)  sebanyak  822  (88%)  dan  perisa  produksi  luar negeri (ML) sebesar 110 (12%). Jumlah perisa yang mendapatkan izin edar setiap tahun pada grafik MD maupun ML terlihat fluktuatif dan belum menunjukkan tren  yang  meningkat,  namun  dengan  masa  berlaku izin  edar  selama  lima  tahun  (BPOM  2021a),  maka terjadi akumulasi masa berlaku dalam rentang waktu tersebut  sehingga  jumlah  perisa  legal  menjadi semakin banyak setiap tahunnya.
Nama  jenis  perisa  produksi  dalam  negeri  (MD) yang terdaftar sebanyak 81 nama, sedangkan perisa produksi  luar  negeri  (ML)  mencakup  47  nama.  Dari perbandingan  keduanya,  terdapat  15  nama  jenis perisa  yang  belum  diproduksi  dalam  negeri  atau impor  (ML)  yaitu:  ayam  ( chicken  flavor ),  kemangi (basil essential oil flavoring ), jambu ( guava flavor dan guava flavor powder ), kecap ikan ( fish sauce flavor ), kepiting  ( crab  flavor ),  kiwi  ( kiwi  fruit  flavor ), maple ( maple  flavor ), oregano (oregano essential  oil flavoring ), puding ( pudding flavor ), rosemary ( rosemary essential  oil  flavoring ),  sari  kedelai ( soybean  drink  flavor ),  tomat  ( tomato  flavor ),  kenari ( walnut  flavor ), wasabi ( wasabi flavor ),  dan yogurt ( yogurt flavor ) (Tabel 1).
Nama  jenis  perisa  tersebut  dikelompokkan dengan mengacu pada Ahn et al . (2011): fruits , dairy , spices , alcoholic beverages , nuts and seeds , seafoods , meats , herbs , plant derivates , vegetables , flowers , animal products , plants , cereals, dan others . Kelompok others ditambahkan  pada  acuan  tersebut karena ada perisa yang tidak mungkin masuk dalam kategori  yang  ada  (Gambar  2).  Kelompok fruits (30%), spices (27%), dairy (13%),  dan plant  deriva- tives (11,6%)  merupakan  jenis  yang  paling  banyak dengan  jumlah  lebih  dari  80%  dari  total  nomor  izin edar perisa [n= 932]. Perisa buah ( fruits ) banyak digu- nakan pada produk minuman ringan tidak beralkohol, produk bakeri, serta produk susu dan analognya.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
Gambar 1.   Jumlah perisa yang terdaftar di BPOM Indonesia menurut database (MD= perisa dalam negeri, ML= perisa impor)
Figure 1.   Numbers of flavoring agents registered in Indonesian FDA (BPOM) according to database ( MD= domestic manufacturing, ML= imported flavoring agents)

## Tabel 1. Nama jenis perisa berdasar komoditas target
Table 1. Name of flavoring agents based on targeted commodities
No. Nama ( Name ) Jumlah MD ( Number of MD No. ) Jumlah ML ( Number of ML No. ) Total 1 Almond 9 1 10 2 Alpukat ( Avocado ) 1 0 1 3 Anggur ( Grape ) 9 2 11 4 Apel ( Apple ) 2 1 3 5 Arak ( Wine ) 1 0 1 6 Asam Jawa ( Tamarind ) 1 0 1 7 Asap ( Smoke ) 8 0 8 8 Ayam ( Chicken ) 0 1 1 9 Basil 0 1 1 10 Bawang ( Onion ) 4 0 4 11 Biskuit ( Biscuit ) 4 0 4 12 Black forest 8 2 10 13 Blewah ( Honeydew ) 3 0 3 14 Bluberi ( Blueberry ) 7 0 7 15 Buah ( Fruit ) 2 0 2 16 Bubble Gum 4 1 5 17 Cabe ( Chili ) 9 0 9 18 Ceri ( Cherry ) 2 1 3 19 Cherry blossom 1 0 1 20 Cinnamon 1 0 1 21 Cocopandan 1 0 1 22 Cokelat ( Chocholate ) 15 1 16 23 Daging ( Meat ) 1 2 3 24 Durian 13 0 13 25 Es doger 1 0 1 26 Es teler 3 0 3 27 Frambozen 5 0 5 28 Fruitcake 7 0 7 29 Gula merah ( Brown sugar ) 2 1 3 30 Hazelnut 3 0 3 31 Ice cream bersoda ( Carbonated ) 3 0 3 50 168 101 132 219 152 41 15 12 17 17 8 91 274 387 536 772 932 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 2016 2016,5 2017
2017,5 2018 2018,5 2019 2019,5 2020 2020,5 2021
J u m la h Pe ri s a To ta l Fl a v o ri n g s Tahun Year
MD ML Total Kumulatif ( Cummulative Total )
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
No. Nama ( Name ) Jumlah MD ( Number of MD No. ) Jumlah ML ( Number of ML No. ) Total 32 Ikan tenggiri ( Fish ) 1 0 1 33 Jagung manis ( Sweet corn ) 1 0 1 34 Jahe ( Ginger ) 1 1 2 35 Jambu ( Guava ) 0 2 2 36 Jeruk ( Orange ) 14 3 17 37 Kacang ( Nuts ) 5 0 5 38 Kacang hijau ( Mung bean ) 3 0 3 39 Kacang merah ( Red bean ) 2 0 2 40 Karamel ( Caramel ) 4 2 6 41 Kawis ( Wood apple ) 1 0 1 42 Kecap Ikan ( Fish sauce ) 0 1 1 43 Keju ( Cheese ) 16 3 19 44 Kelapa ( Coconut ) 20 0 20 45 Kepiting ( Crabs ) 0 1 1 46 Kiwi 0 1 1 47 Kopi ( Coffee ) 40 5 45 48 Krupuk ( Crackers ) 1 0 1 49 Kue ( Cake ) 2 0 2 50 Leci ( Lychee ) 43 0 43 51 Lemon 14 6 20 52 Madu ( Honey ) 2 0 2 53 Mangga ( Mango ) 3 0 3 54 Maple 0 1 1 55 Markisa ( Passion fruit ) 1 1 2 56 Mawar ( Rose ) 5 1 6 57 Melon 5 1 6 58 Mentega ( Butter ) 35 3 38 59 Mint 4 0 4 60 Nanas ( Pinneapple ) 13 1 14 61 Nangka ( Jackfruit ) 8 0 8 62 Oregano 0 1 1 63 Pandan 19 0 19 64 Paprika 1 0 1 65 Peppermint 4 1 5 66 Persik ( Peach ) 1 1 2 67 Pisang ( Banana ) 52 1 53 68 Pistachio 1 1 2 69 Pizza 1 0 1 70 Puding ( Pudding ) 0 1 1 71 Raspberry 1 0 1 72 Rum 18 6 24 73 Rosemary 0 1 1 74 Salak ( Snake fruit ) 3 0 3 75 Santan ( Coconut milk ) 17 0 17 76 Sari Kedelai ( Soy milk ) 0 1 1 77 Sarsaparilla 2 1 3 78 Seafood 1 1 2 79 Semangka ( Watermelon ) 1 0 1 80 Semprot ( Spray ) 1 0 1 81 Seperite 1 0 1 82 Sirsak ( Soursop ) 16 0 16 83 Stroberi ( Strawberry ) 20 0 20 84 Susu ( Milk ) 56 7 63 85 Talas ( Yam ) 2 1 3 86 Tapai ( Fermented ) 1 0 1 87 Teh ( Tea) 2 3 5 88 Temulawak ( Curcuma ) 1 0 1
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
0 5 10 15 20 25 30 35 Fruits Spices Dairy Plant Derivatives Nuts and Seeds Others Alcoholic Beverages Herbs Vegetables Flowers Seafoods Meats Animal Products Cereal Plants Persentase Perisa (%) Flavorings Percentage (%) Ke lo m p o k Pe ri s a T e rd a ft a r G ro u p s o f Reg is te re d Fl a v o ri n g s MD [n=832] ML [n=110]
No. Nama ( Name ) Jumlah MD ( Number of MD No. ) Jumlah ML ( Number of ML No. ) Total 89 Tiramisu 6 1 7 90 Tomat ( Tomato ) 0 1 1 91 Tutti fruiti 12 0 12 92 Vanila ( Vanilla ) 205 31 236 93 Walnut 0 1 1 94 Wasabi 0 1 1 95 Whisky 1 0 1 96 Yoghurt 0 1 1 97 - 2 0 2 Total 822 110 932 Keterangan: MD= perisa dalam negeri, ML= perisa impor
Note: MD= domestic manufacturing, ML= imported flavoring agents
Gambar 2.  Kelompok nama perisa yang memiliki izin edar dari BPOM (MD= perisa dalam negeri, ML= perisa impor) menurut database Figure 2.   Flavoring  groups  which  are  registered  in  Indonesian  FDA  (MD=  domestic  manufacturing,  ML= imported flavoring agents) according to database
Perisa  vanila  yang  termasuk  dalam  kelompok spices digunakan  pada  produk  bakeri  serta  produk susu  dan  analognya,  sedangkan  kelompok  perisa spices selain vanila digunakan pada makanan ringan. Perisa dairy (seperti keju, susu, dan mentega) umum- nya  digunakan  pada  produk  bakeri.  Perisa  cokelat yang  ada  dalam  kelompok plant  derivatives dipakai dalam  produk  minuman  ringan  tidak  beralkohol, produk  bakeri  dan  produk  susu  serta  analognya (Sjahwil et al., 2014).
Nama  produk  perisa  yang  dikelompokkan sebagai others yaitu blackforest , tiramisu , bubble gum , biskuit, es teler, ice cream bersoda, kue, coco- pandan ,  es  doger,  kerupuk,  pizza,  puding,  semprot, seperite,  dan  tapai.  Es  teler,  es  doger,  dan  tapai
merupakan  nama  makanan  tradisional  Indonesia ditinjau dari empat dimensi yaitu tempat keberadaan- nya,  waktu  munculnya  yang  lebih  dari  25  tahun, teknik  produksi,  dan  mempunyai  arti  dalam  budaya (Rocillo ‑ Aquino et  al . , 2021).  Santyaningtyas  dan Mahmood  (2016)  menuliskan  bahwa  Indonesia memiliki  potensi  yang  luar  biasa  dalam  hal  warisan budaya  tradisional.  Kemungkinan  akan  hilangnya budaya  lokal  akan  selalu  ada  (Rianti et  al . , 2018). Situngkir et  al .  (2015)  membuat  pemetaan  aneka ragam  makanan  dan  minuman  Indonesia  dalam pohon kelompok hirarkis phylomemetic ( phylomeme- tic  hierarchical  clustered  tree ).  Vanhonacker et  al . (2013) menuliskan bahwa sektor makanan tradisional dipaksa  untuk  berinovasi  untuk  mempertahankan
MD [n= 832] ML [n= 110]
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
atau  memperluas  pangsa  pasar  dan  menambah keuntungan  walaupun  kadang  teknologi  yang diterapkan  untuk  makanan  tradisional  tidak  selalu sejalan  dengan  penerimaan  konsumen.  Munculnya beberapa  perisa  dengan  nama  tradisional  tersebut dapat menjadi indikasi bahwa citarasa makanan dan minuman Indonesia mempunyai potensi untuk dikem- bangkan  dalam  bentuk  modern,  termasuk  sebagai perisa. Contoh penelitian terhadap inovasi makanan tradisional  dilakukan  oleh  Liang et  al .  (2021)  yang melakukan penelitian awal mengenai potensi peman- faatan perisa alami dalam pembuatan anggur ( wine ). Preferensi terhadap jenis pangan dapat berubah sebagai akibat dari perubahan kemampuan ekonomi dan  kesadaran  akan  manfaat  makanan  terhadap kesehatan  dan  kepuasan  konsumen.  Disamping minat pada makanan khas Indonesia, masyarakat di beberapa  kota  besar  cenderung  tertarik  untuk  men- coba pangan yang berasal dari luar negeri. Penelitian oleh  Colozza  dan  Avendano  (2019)  menghasilkan beberapa bukti bahwa urbanisasi ke Jakarta dikaitkan dengan  beberapa  perubahan  menuju  preferensi makanan 'Barat'.
Nama  produsen  perisa  dalam  negeri  sama dengan  nama  pendaftar  izin  edarnya.  Pada  periode
2016-2021,  secara  total  terdapat  100  produsen. Sebaran produsen perisa dalam negeri yang mendaf- tarkan produknya pada BPOM terdapat di Indonesia bagian  barat  berjumlah  91%  dan  Indonesia  bagian tengah berjumlah 9% (Tabel 2). Pemilihan lokasi pro- duksi  bertujuan  untuk  menjamin  kelancaran  proses produksi  serta  memperoleh  lokasi  dengan  efisiensi unit  biaya  maksimum  saat  proses  produksi  dan distribusi. Faktor yang perlu dipertimbangkan adalah biaya  pendirian  pabrik,  lokasi  pemasaran  produk, lokasi sumber bahan baku, tenaga kerja dan tingkat upah, sarana transportasi, suplai sumber energi, dan kondisi  alam  dan  masyarakat  sekitar  dengan  mem- perhatikan regulasi terkait. Mayoritas produsen peri- sa dalam negeri ada di pulau Jawa tentunya karena didukung oleh terpenuhinya berbagai faktor tersebut.
Nama  produsen  perisa  impor  berbeda  dengan nama  pendaftar  izin  edarnya.  Perisa  impor  berasal dari 22 produsen di 10 negara di luar Indonesia yaitu China,  Malaysia,  Taiwan,  Jerman,  Perancis,  Belgia, Hungaria, Italia, Austria, dan Amerika Serikat (Tabel 3). Pendaftar perisa impor berjumlah 17, dan berasal dari DKI Jakarta (14), Banten, Jawa Barat, dan Jawa Timur.

## Tabel 2. Sebaran produsen perisa dalam negeri
Table 2. Distribution of flavoring producers in Indonesia
Pulau ( Island ) Provinsi ( Province ) Jumlah MD ( Number of MD ) Persentase MD ( Percentage of MD ) Jumlah Produsen ( Number of Poducers ) Persentase Produsen ( Percentage of Poducers ) Sumatera 64 7.8% 14 14.0% Sumatera Utara ( North Sumatera ) 46 12 Sumatera Selatan ( South Sumatera ) 1 1 Lampung 17 1 Jawa 746 90.8% 77 77.0% Banten 223 18 DKI Jakarta 91 11 Jawa Barat ( West Java ) 205 11 Jawa Tengah ( Central Java ) 28 11 DI Yogyakarta 12 3 Jawa Timur ( East Java ) 187 23 Kalimantan 1 0.1% 1 1.0% Kalimantan Barat ( West Kalimantan ) 1 1 Sulawesi 11 1.3% 8 8.0% Sulawesi Utara ( North Sulawesi ) 1 1 Sulawesi Selatan ( South Sulawesi ) 10 7 Total 822 100% 100 100%
Keterangan: MD= perisa dalam negeri Note: MD= domestic manufacturing
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Plastik Kaca
Kemasan Ganda Kertas Aluminum foil Kaleng Drum
Pe rs e n ta s e Pe ri s a (% ) Fl av ori ng Perc en ta ge (%) Jenis Kemasan Type of Packaging
MD [n=822]
ML [n=110]
Plastic Glass Double Packaging
Paper Aluminium Foil
Aluminium Foil
Can Drum MD [n= 822] ML [n= 110]
Ada 7 jenis kemasan untuk produk perisa yang didaftarkan yaitu 1) plastik (botol plastik, pot plastik, jeriken plastik; sachet plastik, cup plastik, pail plastik, drum  plastik,  kantong  plastik sachet , pouch plastik); 2) kaca (botol kaca); 3) kemasan ganda (botol plastik dalam  karton,  aluminium foil dalam  kaleng,  plastik dan  karton);  4)  kertas  (karton,  kertas  dan  karton, kertas litho, kertas dalam karton); 5) aluminium foil , 6) drum;  dan  7)  kaleng.  Perisa  produksi  dalam  negeri tidak  ada  yang  menggunakan  drum  dan  kaleng, sedangkan  perisa  impor  tidak  ada  yang  mengguna- kan bahan kertas. Jenis kemasan plastik merupakan yang paling banyak didaftarkan (Gambar 3).
Selain  sebagai  wadah,  pengemasan  pangan juga diperlukan untuk menjaga keamanan dan kuali-
tas  produk  sampai  ke  konsumen.  Bahan  kemasan pangan dapat bersentuhan dengan pangan. Kompo- nen  kemasan  pangan  dikategorikan  menjadi  4  tipe, yaitu:  1)  struktur  utama  ( domain / structure  of  the packaging ),  2)  penutup  ( closure / lidding ),  3)  pem- bungkus  bagian  luar  ( outer / wrappings ),  dan  4) sisipan  ( inserts ).  Zat  yang  bermigrasi  dari  kemasan menjadi perhatian karena potensi dampaknya terha- dap kualitas pangan  dan/atau keamanan konsumen (Karmausa et al . , 2018). Migrasi dapat dibagi menjadi tiga  kategori  yaitu  nonmigrasi  ( nonmigrating ),  volatil ( volatile )  dan leaching .  Pada  sistem  nonmigrasi, perpindahan  massa  bahan  kemasan  sangat  kecil terjadi  jika  dibandingkan  dengan  tingginya  berat molekul polimer kemasan.

## Tabel 3. Sebaran produsen perisa impor
Table 3. Distribution of producers of imported flavorings
Benua ( Continent ) Negara ( Country ) Jumlah ML ( Number of ML No .) Persentase ( Percentage ) Jumlah Produsen ( Number of Producers ) Persentase ( Percentage ) Asia Taiwan 39 63% 2 50% China 20 5 Malaysia 10 4 Eropa Jerman 24 32% 3 45% Perancis 4 2 Hungaria 3 1 Belgia 2 2 Italia 1 1 Austria 1 1 Amerika Amerika Serikat 6 5% 1 5% Total 110 100% 22 100% Keterangan: ML= perisa impor
Note: ML= imported flavoring agents
Gambar 3.   Jenis kemasan perisa yang memiliki izin edar menurut database (MD= perisa dalam negeri, ML= untuk perisa impor)
Figure 3. Packaging types of flavoring agents registered in Indonesian FDA according to database (MD= domestic manufacturing, ML= imported flavoring agents
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ≤10 >10-100 >100-1000 >1000-10000
>10000
Pe rs e n ta s e Pe ri s a (% ) Fl a v o ri n g Pe rc e n ta g e (% )
Ukuran Kemasan (g atau mL) Packaging Size (g or mL)
MD [n=822]
ML [n=110]
Pada  sistem  migrasi  volatil,  senyawa  aromatik volatil  minor  berpindah  ke  kemasan  bahkan  tanpa kontak  langsung  antara  pangan  dan  bahan  pe- ngemas,  meskipun  kontak  dapat  meningkatkan migrasi  tersebut.  Dalam  kondisi  seperti  itu  senyawa volatil  bermigrasi  dalam  tiga  tahap:  difusi  atau penguapan migran, desorpsi dari suatu produk, dan adsorpsi  ke  dalam  produk.  Pada  sistem  migrasi leaching , perpindahan migran hanya dapat terjadi jika pangan kontak dengan kemasan (Alamri et al . , 2021). Sebagian  besar  perisa  merupakan  senyawa  volatil yang  rentan  terdegradasi,  sehingga  perlindungan terhadap  kondisi  lingkungan  dan  interaksi  perisa dengan bahan yang tidak diinginkan perlu diperhati- kan selama proses produksi dan penyimpanan (Kim et al . , 2019). Perisa memiliki sensitivitas tinggi terha- dap  pH,  suhu,  dan  oksidasi.  Enkapsulasi  berperan penting dalam menjaga perisa dengan meningkatkan stabilitas terhadap suhu, dan oksidasi (Premjit et al ., 2022).
Label  pada  kemasan  dapat  berfungsi  untuk menyampaikan  informasi  kepada  konsumen.  Label sebagaimana  dimaksud  dalam  Peraturan  BPOM Nomor  20  tahun  2021  tentang  Perubahan  atas Peraturan  BPOM  Nomor  31  Tahun  2018  tentang Label  Pangan  Olahan  Pasal  2,  “wajib  memuat keterangan paling sedikit mengenai: a. nama produk, b. daftar bahan yang digunakan, c. berat bersih atau isi bersih, d. nama dan alamat pihak yang mempro- duksi atau mengimpor, e. halal bagi yang dipersyarat- kan,  f.  tanggal  dan  kode  produksi,  g.  keterangan kedaluwarsa,  h.  nomor  izin  edar,  dan  i.  asal  usul bahan p angan tertentu” (BPOM, 2021b).
Seiring  dengan  kemajuan  teknologi,  pengem- bangan  kemasan  mengarah  pada  solusi  untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Kemasan tradisio- nal dianggap pasif, sedangkan jenis yang baru ada- lah  “kemasan  pintar”  yaitu  dapat  memberi  sesuatu yang ekstra. Ada dua bentuk kemasan pintar ( smart packaging )  yaitu  kemasan  aktif  ( active packaging ) dan kemasan cerdas ( intelligent packaging ) (Karmausa et al . , 2018). Jenis kemasan yang dicipta- kan tersebut dapat dimanfaatkan oleh industri perisa di masa yang akan datang.
Satu  nomor  izin  edar  dapat  memiliki  lebih  dari satu  ukuran  kemasan.  Besar  kemasan  dikelompok- kan pada nilai yang ditetapkan yaitu ≤10, >10–100, >100 –1000, >1000–10000, dan >10000. Unit ukuran kemasan  tidak  dibedakan  antara  berat  (g)  dan volume  (mL)  saat  pengelompokan  (Gambar  4). Ukuran kemasan perisa yang paling banyak berkisar lebih dari 100 –1000 g atau mL. Rentang ukuran ter- sebut kemungkinan sesuai dengan kebutuhan konsu- men.  Perisa  sebagai  BTP  yang  dibutuhkan  dalam formulasi  biasanya  relatif  kecil  jika  dibandingkan dengan  penggunaan  bahan  baku  pangan  pada umumnya. Takaran penggunaan perisa untuk produk pangan  olahan  umumnya  dicantumkan  dalam  label kemasan perisa yang dijual secara eceran.
Merek  perisa  dalam  negeri  yang  terdaftar sebanyak  156  merek,  sedangkan  merek  perisa  luar negeri  berjumlah  23.  Diantara  keduanya  terdapat satu merek luar negeri yang diproduksi juga di dalam negeri. Kemungkinan besar perisa merek luar negeri tersebut  memiliki  jumlah  permintaan  yang  besar sehingga  mulai  dilakukan  produksi  domestik  untuk menjaga kelancaran suplai.
Gambar 4.   Ukuran kemasan perisa yang memiliki izin edar menurut database (MD= perisa dalam negeri, ML= perisa impor)
Figure 4.   Packing sizes of registered flavoring agents in Indonesia FDA according to database (MD= domestic manufacturing, ML= imported flavoring agents)
MD [n= 822] ML [n= 110]
0 10 20 30 40 50 Spices Fruits Plant Derivatives Dairy Nuts and Seeds Others Alcoholic Beverages Herbs Flowers Seafoods Vegetables Animal Products Meats Cereal Plants Persentase Perisa (%) Flavoring Percentage (%) Ke lo m p o k Pe ri s a Ty p e o f Fl a v o ri n g s
Total [n=399] Ilegal [n=137] Legal [n=262]
Profil perisa hasil survei pada online marketplace di Indonesia
Produk  perisa  hasil  survei  pada online  market- place di  Indonesia  pada  Februar –April  2023  seba- nyak  399  sampel  dapat  digambarkan  berdasarkan kelompok  perisa  dan  persentasenya  (Gambar  5). Kelompok perisa spices (37%) adalah kelompok ter- banyak. Dalam kelompok ini hanya ditemukan vanila sebagai  nama  jenis  perisa.  Perisa  vanila  banyak digunakan dalam makanan dan minuman di seluruh dunia  (Delgado et  al . , 2021).  Peraturan  BPOM (2021b) menyatakan bahwa status legal perisa seba- gai perisa alami atau perisa sintetik harus dicantum- kan pada label sebagai nama jenis BTP perisa, pada daftar bahan BTP perisa dan pangan olahan. Perisa vanila non-sintetik terdiri dari lebih dari 250 senyawa dan  vanilin  merupakan  yang  terbanyak  jumlahnya. Vanilin sintetik tidak dapat menggantikan vanila alami berkualitas  tinggi  karena  kurangnya  kompleksitas rasa. Meskipun konsumen lebih menyukai rasa alami, ekstrak  vanila  alami  kira-kira  200  kali  lebih  mahal daripada  ekstrak  vanila  sintetiknya  (Khoyratty et al . , 2018). Kelompok terbanyak kedua adalah kelompok buah  atau fruits (22%)  yang  terdiri  dari  nama  jenis perisa  leci,  stroberi,  pisang,  mangga,  dan  sebagai- nya.  Kedua  kelompok  itu  mewakili  hampir  60% sampel  perisa.  Hasil  survei  ini  hampir  menyerupai
data pada penelitian tahap 1, yaitu persentase perisa yang  memiliki  izin  edar  terbanyak  adalah  kelompok fruits (30%) dan spices (27%). Berdasarkan perban- dingan  persentase  tersebut,  terdapat  kesamaan antara  kelompok  perisa  yang  didaftarkan  oleh  pro- dusen dan yang dijual pada online marketplace .
Profil  perisa  legal  hasil  survei  pada  online marketplace di Indonesia
Hasil  analisis  legalitas  sampel  perisa  dapat dilihat  pada  Tabel  4.  Jumlah  perisa  legal  sebanyak 65,7%  (262  sampel).  Jumlah  tersebut  terdiri  dari 98,5%  (258  sampel)  perisa  produksi  dalam  negeri dan sisanya merupakan perisa impor. Jumlah nomor izin  edar sampel  perisa  legal yang ditemukan seba- nyak 94 nomor MD dan 2 nomor ML. Jika dibanding- kan  dengan  jumlah  nomor  izin  edar  terdaftar  pada Tahap  1  yaitu  822  nomor  MD  dan  110  nomor  ML, maka persentasenya relatif rendah yaitu 11% nomor MD dan 2% nomor  ML yang diperoleh. Hal  ini dise- babkan karena sampel survei ditemukan dengan ber- bagai  ukuran  kemasan  namun  memilki  nomor  izin edar  yang  sama.  Selain  itu  ada  beberapa  sampel perisa  dengan  jenis  dan  ukuran  yang  sama  namun ditemukan  pada  toko  yang  berbeda  pada online marketplace .
Gambar 5.  Kelompok nama perisa hasil survei menggunakan sampling online dari Shopee dan Tokopedia (n= 399)
Figure 5.   Types  of  flavoring  groups  obtained  during  online  marketplace  sampling  from  Shopee  and Tokopedia (n= 399)
Total [n= 399] Total [n= 399] IIegal [n= 137] Illegal [n= 137 ] Legal [n= 262] Legal [n= 262]
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
Nama  perisa  yang  ditemukan  pada  kelompok perisa legal berjumlah 39 jenis. Perbandingan jumlah antara  nama  perisa  hasil  survei  ini  dengan  nama perisa pada tahap 1 berjumlah 96 menghasilkan per- sentase sekitar 40%. Angka ini mencerminkan masih rendahnya variasi jenis perisa yang ditemukan. Nama perisa vanila merupakan yang paling banyak ditemu- kan yaitu 44,3% dari seluruh perisa legal. Selanjutnya perisa  legal  kelompok fruits sebesar  17,9%  yang terdiri  dari  leci,  stroberi,  mangga,  persik,  dan  lain sebagainya.
Jenis  kemasan  yang  paling  banyak  ditemukan adalah  plastik  sebesar  92,2%.  Kemasan  lainnya berupa  kaca,  kertas,  dan  kemasan  ganda,  namun tidak ditemukan kemasan aluminium foil , kaleng, dan drum.  Perisa  dengan  ukuran  kemasan  lebih  dari  10 hingga 100 g atau mL merupakan yang paling banyak ditemukan  yaitu  sebesar  84%  dan  diikuti  ukuran kemasan lebih dari 100 hingga 1000 g atau mL ber- jumlah 11%. Mayoritas ukuran kemasan perisa hasil
survei ini sesuai dengan mayoritas ukuran kemasan perisa yang memiliki izin edar pada tahap 1.
Lokasi  toko  yang  menjual  perisa  legal  pada online  marketplace dapat  dilihat  pada  Tabel  5. Sebanyak 96% alamat pelaku usaha berada di Pulau Jawa,  dan  paling  banyak  di  Provinsi  DKI  Jakarta. Lokasi  pelaku  usaha  pada online  marketplace Tokopedia  dan  Shopee  ternyata  hampir  sama dengan  lokasi  produsen  perisa,  namun  lokasi  kon- sumen  tidak  diketahui  secara  jelas.  Perdagangan melalui  internet  membutuhkan  alat  elektronik  dan infrastruktur  yang  memadai.  Fasilitas  ini  mungkin belum  banyak  tersedia  pada  pulau  lain  terutama Indonesia  bagian  timur.  Merek  perisa  legal  hasil survei  ada  30  merek.  Hanya  ditemukan  dua  merek perisa  impor.  Merek  perisa  domestik  sebanyak  28 merek  (18%  dari  yang  terdaftar).  Merek  yang diperdagangkan  kemungkinan  merupakan  merek terkenal.
Tabel 4. Hasil survei perisa pada online marketplace di Indonesia Table 4. Results of online marketplace survey on flavoring agents marketed in Indonesia
No Keterangan ( Note ) Proses ( Process ) Tokopedia Shopee Total % 1 Link iklan produk perisa ( Number of flavorings link ) Eliminasi ( Elimination ) 570 893 1473 - Link ganda ( Multiple link ) 75 - 2 Link yang disurvei (n awal) ( Surveyed link (initial n) ) Screening 495 894 1388 - Iklan produk tidak jelas/beragam ( Unclear product ) 7 354 - Produk bukan perisa ( Not flavorings ) 55 20 - BTP campuran perisa dan pewarna ( Mixed food additives ) 219 283 - Link iklan/topads ( Link of advertisements ) 9 42 3 BTP perisa tunggal (n akhir) ( Single flavoring (final n) ) Analisis legalitas ( Analysis of legality ) 205 194 399* 100% Perisa legal ( Legal flavorings ) 132 130 262 65.7% Perisa ilegal ( Illegal flavorings ) 73 64 137 34.3%
Keterangan: *Sampel survei yang harus didapatkan berdasarkan rumus Yamane
Note: *Number of samples according to Yamane’s equation
Tabel 5. Lokasi toko yang menjual perisa legal pada online marketplace Table 5. Shop locations which sell legal flavoring agents on online marketplace
Pulau ( Islands ) Provinsi ( Provinces ) Jumlah Sampel ( Number of Samples ) Persentase ( Percentages ) Sumatera Sumatera Utara ( North Sumatera ) 5 2.7% Sumatera Barat ( West Sumatera ) 1 Sumatera Selatan ( South Sumatera ) 1 Jawa Banten 66 96.2% DKI Jakarta 113 Jawa Barat ( West Java ) 47 Jawa Tengah ( Central Java ) 3 Jawa Timur ( East Java ) 23 Kalimantan Kalimantan Barat ( West Kalimantan ) 2 0.8% Sulawesi Sulawesi Selatan ( South Sulawesi ) 1 0.4% Total 262 100%
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
Profil  perisa  ilegal  hasil  survei  pada  online marketplace di Indonesia
Contoh perisa ilegal dapat dilihat pada Gambar 6  (A-D)  dan  secara  persentase  terdapat  pada Gambar  7.  Ciri-ciri  perisa  ilegal  adalah  perisa  yang diiklankan  tanpa  kemasan  (7,3%  dari  total  ilegal), perisa  yang  dikemas  ulang  (8,8%  dari  total  ilegal), merek perisa tidak terdaftar (43,8% dari total ilegal), dan  adanya  ketidaksesuaian  antara  kemasan  dan/ atau  label  perisa  dengan  data  BPOM  (40,1%  dari total  ilegal).  Sebagian  besar  (88%)  perisa  ilegal merupakan  produksi  dalam  negeri.  Perisa  ilegal lainnya  berasal  dari  Amerika  Serikat,  Jerman, Australia,  dan  Hungaria.  Lokasi  toko  yang  menjual perisa  ilegal  pada online  marketplace hanya  ada  di Pulau Jawa, yaitu Provinsi DKI Jakarta (34%), Jawa Barat  (30%),  Banten  (29%),  Jawa  Timur  (6%),  dan Jawa  Tengah  (1%).  Hasil  survei  ini  merupakan indikasi  dan  dapat  digunakan  dalam  menentukan lokasi  sasaran  penindakan  terhadap  perisa  ilegal secara lebih efisien.
Gambar  8  menunjukkan  kelompok  nama  jenis perisa  ilegal  hasil  survei.  Kelompok fruits adalah kelompok  terbanyak  yang  terdiri  dari  nama  jenis perisa leci, stroberi, pisang, dan seterusnya. Kelom- pok selanjutnya adalah spices (vanila), plant deriva- tives (asap,  kopi,  teh,  dan  sebagainya),  dan dairy (susu dan keju). Keempat kelompok tersebut menca- kup hampir 75% produk perisa ilegal.
Pengawasan  produk  beredar  ( post-market ) dilakukan  oleh  BPOM  secara  rutin  maupun  khusus meliputi pemeriksaan sarana produksi dan distribusi, monitoring  produk  kedaluwarsa,  pengawasan  label dan  iklan, sampling ,  dan  pengujian  laboratorium.  Di negara  Indonesia  tantangan  yang  harus  dihadapi berupa  area  pengawasan  yang  luas,  jenis  pangan yang  beraneka  ragam,  jumlah  pengawas  pangan yang terbatas, beragamnya tingkat pengetahuan dan kemampuan  pelaku  usaha,  serta  tingkat  kesadaran konsumen terkait keamanan produk pangan.
John (2019)  menuliskan  tantangan  perdaga- ngan  pangan  pada e-commerce ,  yaitu  tidak  mudah untuk diketahui secara pasti sumber produk berasal, tidak  diketahui  kondisi  penanganan  produk  pangan misalnya pada rantai pangan dingin, tidak dapat men- cicip atau menilai produk sebelum pembelian, ada hal yang kurang jelas mengenai waktu produk dikirimkan, dan  mengenai  tanggung  jawab  secara  legal  pengi- riman  produk  sampai  kepada  pelanggan.  Visciano dan  Schirone  (2021)  menuliskan  bahwa  penipuan pangan  mulai  terjadi  sejak  adanya  perdagangan pangan  dalam  kehidupan  manusia.  Elemen  kunci yang ada sebagai ciri penipuan pangan berupa kese- ngajaan dan untuk keuntungan ekonomi bagi penipu, penipuan dan kerusakan bagi pelanggan, serta keti- dakpatuhan  atau  pelanggaran  undang-undang  pa- ngan terhadap otoritas pengendali resmi.
Produk perisa tanpa nomor izin edar yang dijual bisa  jadi  merupakan  produk  yang  tidak  lolos  peme- riksaan. Mislabeling , dilution ,  dan  substitusi  dapat terjadi  pada  perisa  yang  dikemas  ulang.  Kemasan eceran  merupakan  kemasan  akhir  yang  tidak  boleh dibuka  untuk  dikemas  kembali  dan  diperdagangkan (BPOM, 2017). Potensi risiko pada kesehatan manu- sia  juga  ada  jika  terkontaminasi  jenis  bahan  yang dilarang  dan/atau  jumlahnya  melebihi  batas  yang ditentukan.  Kontaminan  pangan  dapat  dikelompok- kan menjadi lima jenis yaitu biologi, fisik, kimia, bahan tambahan  pangan,  dan  zat  beracun  yang  terbentuk selama  pemrosesan,  persiapan,  penyimpanan,  dan asupan  makanan  (Eymar et al . , 2016).  Perisa  ilegal memiliki  risiko  komposisi  bahan  perisa  yang  tidak sesuai  aturan  dan  mempunyai  risiko  terhadap kesehatan.  Contoh  pada  tahun  2018,  US  Food  and Drug Administration (US FDA) melarang penggunaan enam senyawa perisa yang dapat menginduksi kan- ker pada manusia atau hewan pada dosis berapa pun yaitu: synthetically-derived  benzophenone , ethyl acrylate , eugenyl  methyl  ether ( methyl  eugenol ), myrcene , pulegone ,  dan pyridine .  Senyawa  perisa tersebut juga tidak termasuk pada daftar yang diizin- kan digunakan dalam perisa pada Peraturan Kepala BPOM  Nomor  13  Tahun  2020  tentang  Bahan  Tam- bahan Pangan Perisa (BPOM, 2020a).
Senyawa perisa pada umumnya diklasifikasikan menjadi dua kategori, yaitu senyawa yang dihasilkan melalui proses kimia atau bahan baku aromatik alami ( natural  flavor  complexes /NFCs) . Beberapa  tahun terakhir, panel dari The Flavor and Extract Manufac- turers Association of the United States (FEMA) telah melakukan  dua  kali  siklus  evaluasi  ulang  senyawa perisa  yang  dihasilkan  melalui  proses  kimia.  Pada tahun  2015  dimulai  inisiatif  untuk  melakukan  kaji ulang  keamaan  NFC  yang  berjumlah  lebih  dari  250 bahan.  Hasil  kaji  ulang  yang  telah  dipublikasikan diantaranya  asesmen  bahan  perisa  turunan  dari citrus (Cohen et al . , 2019), mint , buchu , dill , dan jintan (Cohen et  al . , 2020), lavender , guaiac ,  ketumbar (Fukushima et al . , 2020) cengkeh, daun kayu manis, dan West Indian bay  leaf (Gooderham et al . , 2020), kayu manis dan turunan dari myroxylon (Rietjens et al., 2020),  minyak  origanum,  minyak thyme ,  dan bahan  terkait fenol (Cohen et  al . , 2021), eucalyptus oil ,  dan  bahan  perisa  dengan  rantai  siklik  yang mengandung  eter  (Eisenbrand et  al . , 2021),  minyak serai,  minyak chamomile ,  minyak citronella ,  dan bahan  perisa  terkait  (Rosol et  al . , 2023), allspice , anise ,  turunan fennel ,  dan  bahan  perisa  terkait (Rietjens et  al . , 2023),  minyak sage ,  ekstrak  akar orris , minyak tagetes , dan bahan perisa yang terkait (Gooderham et al . , 2023).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
Gambar 6.  Contoh  perisa  ilegal  yang  ditemukan  selama  survei online  marketplace dari  Shopee  dan Tokopedia: A= tanpa kemasan, B= dengan nomor izin edar namun dikemas ulang, C= merek tidak terdaftar, D= nomor izin edar tidak sesuai dengan data di BPOM
Figure 6.   Example  of  illegal  flavorings  found  during  online  marketplace  websites  from  Shopee  and Tokopedia:  A=  without any  information  about its  packaging,  B=  with  registration  number  but  re- packed, C= unregistered brand, D= registration number not matching with Indonesian FDA data
A
B C D
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
Gambar 7.  Kelompok dan nama perisa berdasar target komoditas yang memenuhi kategori ilegal berdasar hasil survei online marketplace dari Shopee dan Tokopedia [n= 137] Figure 7.   Groups and names based on targeted commodities of illegal flavoring agents found during online marketplace survey from Shopee and Tokopedia [n= 137]
Gambar 8.  Ciri  visual  perisa  hasil  survei online  marketplace dari  Shopee  dan  Tokopedia  yang  memenuhi kategori ilegal
Figure 8.   Visual identification of illegal flavoring agents found during online marketplace survey from Shopee and Tokopedia

## Perisa ilegal hasil survei
Ilegal flavorings as survey result [n= 137] Perisa tanpa kemasan (7,3%) Flavorings without packaging (7.3%) Perisa dengan kemasan (92,7%) Flavorings with packaging (92.7%)
Perisa dengan kemasan repacked (8,8%) Flavorings with repacked packaging (8.8%) Perisa dengan kemasan bukan repacked (83,9%) Flavorings with non-repacked packaging (83.9%) Perisa dengan merek tidak terdaftar BPOM (43,8%) Flavorings with BPOM un- registered brand (43.8%) Perisa dengan merek terdaftar BPOM (40,1%) Perisa with BPOM registered brand BPOM (40.1%)
Label No. MD/ML tidak sesuai
BPOM (35,8%) MD/ML No. on the label is not same as BPOM (35.8%)
Jenis atau ukuran kemasan tidak sesuai BPOM (4,4%) Packaging type or size is not same as BPOM (4.4%)
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
Upaya  mengatasi  tantangan  terkait  kesehatan dan mendorong penerapan yang masuk akal, bebe- rapa  basis  data  seperti Flavour  Ingredient  Library yang dikembangkan oleh FEMA, AdditiveChem , dan FlavorDB ,  menyediakan  pengetahuan  komprehensif dan  mendalam  tentang  molekul flavor .  Kou et  al . (2023)  mencoba  merangkum  basis  data  molekul flavor dan membahas penerapan strategi komputasi untuk  (1)  mengidentifikasi  molekul flavor baru;  (2) menjelaskan interaksi molekuler dari persepsi flavor ; serta (3) menambang dan merancang molekul flavor berdasarkan multi-omics , dan kecerdasan buatan.
Rekomendasi  kepada  pihak  yang  terlibat  dalam perdagangan perisa
Kerentanan penipuan pangan merupakan interaksi  tiga  elemen  utama: peluang,  motivasi,  dan kurangnya  tindakan  pengendalian  (Van  Ruth et  al . , 2018,  Van  Ruth et  al . , 2020).  Rekomendasi  untuk mengurangi  peluang  munculnya  perisa  ilegal  yaitu penjual  menampilkan foto  produk  pada  iklan secara representatif sesuai fisik barang yang akan dikirimkan kepada pembeli dan mencantumkan nomor izin edar (No. MD atau ML) dari BPOM pada keterangan iklan produk. Hasil penelitian Soon dan Liu (2020) menye- butkan tiga pendekatan penanggulangan utama dari pelanggan  yang  meliputi  pengambilan  keputusan pembelian,  pencarian  dan  berbagi  informasi,  serta strategi pelestarian. Hal ini dapat diterapkan misalnya pembeli  bertindak  bijaksana  untuk  memilih  produk yang  telah  memiliki  nomor  izin  edar  dengan  kondisi kemasan utuh dan label asli (bukan dikemas ulang). Produsen  perisa  yang  telah  mendapatkan  izin  edar perlu  secara  konsisten  memperhatikan  aspek keamanan pangan dalam proses produksi dan men- jual  produk  dalam  kemasan  serta  label  sesuai  yang terdaftar.  BPOM  dapat  melakukan  pengawasan secara  rutin  atau  khusus  terhadap  perisa  yang beredar  dan  bekerja  sama  dengan  penyelanggara online  marketplace di  Indonesia.  Aplikasi QR  code pada  label  kemasan  perisa  untuk  akses  informasi menggunakan  perangkat smartphone sebaiknya dilengkapi  foto  resmi  produk  yang  terdaftar  untuk mempermudah  pengecekan  produk  dengan  nomor izin edar.

## KESIMPULAN
Perisa  yang  memiliki  izin  edar  BPOM  antara tahun 2016 –2021 secara keseluruhan berjumlah 932. Berdasarkan  nomor  izin  edarnya,  terdapat  perisa produksi  dalam  negeri  (MD)  sebanyak  88%  dan perisa produksi luar negeri (ML) sebesar 12%. Perisa kelompok fruits , spices , dairy ,  dan plant  derivatives merupakan  yang  paling  banyak  terdaftar  dengan jumlah  lebih  dari  80%  dari  total  nomor  izin  edar. Survei  perisa  pada online  marketplace dan  analisis
aspek  legalitasnya  mengidentifikasi  adanya  34,3% perisa ilegal. Deteksi perisa ilegal secara visual dapat diketahui dari perisa yang diiklankan tanpa kemasan, perisa  yang  dikemas  ulang,  merek  perisa  tidak terdaftar  pada  pangkalan  data  BPOM,  dan  adanya ketidaksesuaian  antara  kemasan  dan/atau  label perisa  dengan  informasi  izin  edar  pada  pangkalan data BPOM. Sebanyak 75% perisa ilegal merupakan kelompok fruits (leci,  stroberi,  pisang,  dan  lain-lain), spices (vanila), plant derivatives (asap, kopi, teh, dan lain-lain), serta dairy (susu dan keju).

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  A.  M.  (2020).  Sample  size  determination  in survey research. Journal of Scientific Research and  Reports,  25 (5),  90 –97.  https://doi.org/10.
9734/jsrr/2020/v26i530263
Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). Flavor network and the principles of food  pairing. Scientific  Reports , 1 (1), 196. https://doi.org/10.1038/srep00196
Alamri,  M.S.,  Qasem,  A.  A.  A.,  Mohamed,  A.  A., Hussain,  S.,  Ibraheem,  M.  A.,  Sahmlan,  G., Alqah,  H.  A.,  &  Qasha,  A.  S.  2021.  Food packaging’s materials: a food safety perspective. Saudi  Journal  of  Biological  Sciences,  28 (8),
4490 –4499.  https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021. 04.047
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. (2017).  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  27  Tahun  2017  tentang Pendaftaran  Pangan  Olahan.  Jakarta:  Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2018).  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  22  Tahun  2018  Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri  Rumah  Tangga.  Jakarta:  Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM] Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2020a). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2020 Tentang Bahan Tambahan  Pangan  Perisa.  Jakarta:  Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM] Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2020b). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan  Nomor  32  Tahun  2020  Tentang Perubahan  atas  Peraturan  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Nomor  8  Tahun  2020 Tentang Pengawasan Obat dan Makanan yang Diedarkan  Secara  Daring. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2021a). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan  Nomor  7  Tahun  2021  Tentang Perubahan  Atas  Peraturan  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Nomor  27  Tahun  2017 Tentang  Pendaftaran  Pangan  Olahan.  Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2021b). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan  Nomor  20  Tahun  2021  Tentang Perubahan  atas  Peraturan  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Nomor  31  Tahun  2018
Tentang Label Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM] Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2021c). Laporan Kinerja BPOM 2021 https://www.pom.go.id/new/files/2022/LAPORA N%20TAHUNAN%202021/0.%20BPOM/LAPT AH%20BPOM%202021.pdf [26 Juli 2023].
Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G.,  Fukushima,  S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Bastaki, M., Davidsen, J. M., Harman, C. L., McGowen, M., & Taylor, S. V.  (2019).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor  complexes:  citrus-derived  flavoring ingredients. Food and Chemical Toxicology , 124 , 192 –218.  https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.11.0
52
Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G.,  Fukushima,  S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Bastaki, M., Davidsen, J. M., Harman, C. L., McGowen, M., & Taylor, S. V.  (2020).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor complexes: mint, buchu, dill and caraway derived flavoring ingredients. Food and Chemical Toxicology , 135 ,  110870.  https://doi.org/10.101 6/j.fct.2019.110870
Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G.,  Fukushima,  S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Rosol, T. J., Davidsen, J.  M.,  Harman,  C.  L.,  Lu,  V.,  &  Taylor,  S.  V.
(2021).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor  complexes:  Origanum  oil,  thyme  oil  and related  phenol  derivative-containing  flavoring ingredients. Food and Chemical Toxicology, 155 , 112378.  https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.1123 78
Colozza,  D.,  &  Avendano,  M.  (2019).  Urbanisation, dietary  change  and  traditional  food  practices  in Indonesia: A longitudinal analysis. Social Science & Medicine , 233 , 103-112. https://doi.org/10.101 6/j.socscimed.2019.06.007
Delgado,  L.,  Heckmann,  C.  M.,  De  Benedetti,  S., Nardini, M., Gourlay, L. J., & Paradisi, F. (2021). Producing  natural  vanilla  extract  from  green vanilla  beans  using  a β -glucosidase  from
Alicyclobacillus acidiphilus . Journal of
Biotechnology , 329 ,  21 –28.  https://doi.org/10. 1016/j.jbiotec.2021.01.017
Eisenbrand,  G.,  Cohen,  S.  M.,  Fukushima,  S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Rosol, T. J., Davidsen, J.  M.,  Harman,  C.  L.,  &  Taylor,  S.  V.  (2021). FEMA  GRAS  assessment  of  natural  flavor complexes: Eucalyptus oil and other cyclic ether- containing  flavoring  ingredients. Food  and Chemical  Toxicology , 155 ,  112357.  https://doi. org/10.1016/j.fct.2021.112357
Eymar,  E.,  Carlos,  G.D.,  Rosa,  M.  E.  (2016).  Food poisoning: Classification.  Encyclopedia of Food and  Health,  Elsevier.  Belanda,  56 –66.  https:// doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00317-2
Fukushima,  S.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Rosol, T. J., Davidsen J.  M.,  Harman,  C.  L.,  Lu,  V.,  &  Taylor,  S.  V. (2020).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor complexes: Lavender, Guaiac Coriander- derived  and  related  flavoring  ingredients. Food and  Chemical  Toxicology, 145 ,  111584.  https:// doi.org/10.1016/j.fct.2020.111584
Gooderham,  N.  J.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G.,
Fukushima, S., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Rosol, T. J., Davidsen J. M., Harman,  C.  L.,  Murray,  I.  J.,  &  Taylor,  S.  V. (2020).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor  complexes:  Clove,  cinnamon  leaf  and West  Indian  bay  leaf-derived  flavoring ingredients. Food and Chemical Toxicology , 145 , 111585. https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.1115
85
Gooderham,  N.  J.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G., Fukushima, S., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rietjens, I. M. C. M., Rosol, T. J., Davidsen J. M., Harman,  C.  L.,  Kelly,  S.  E.,  &  Taylor,  S.  V. (2023).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor  complexes:  Sage  oil,  Orris  Root  Extract and  Tagetes  Oil  and  related  flavoring ingredients. Food and Chemical Toxicology , 179 , 113940.  https://doi.org/10.1016/j.fct.2023.1139 40
James, E. B., Joe, W. K., & Chadwick, C. H. (2001). Organizational research: Determining appropriate sample  size  in  survey  research. Information Technology,  Learning,  and  Performance Journal , 19 (1), 43 –50 .
John,  W.  S.  (2019).  Food  Fraud  prevention:
Introduction, implementation, and management. Springer.  New  York,  627. https://doi.org/10. 1007/978-1-4939-9621-6
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.27
Karmaus,  A.  L.,  Osborn,  R.,  &  Krishan,  M.  (2018). Scientific  advances  and  challenges  in  safety evaluation of food packaging materials: Workshop proceedings. Regulatory  Toxicology  and Pharmacology , 98 , 80 –87. https://doi.org/10.101 6/j.yrtph.2018.07.017
Khoyratty,  S.,  Kodja,  H.,  &  Verpoorte,  R.  (2018). Vanilla  flavor  production  methods:  a  review. Industrial  Crops  and  Products,  125 ,  433 –442.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.09.028
Kim,  E.  H.  J.,  Paredes,  D.,  Motoi,  L.,  Eckert,  M., Wadamori,  Y.,  Tartaglia,  J.,  Green,  C., Hedderley,  D.  I.,  &  Morgenstern,  M.  P.  (2019). Dynamic  flavor  perception  of  encapsulated flavors in a soft chewable matrix. Food Research International , 123 ,  241 –250.  https://doi.org/10.
1016/j.foodres.2019.04.038
Kou, X., Shi, P., Gao, C., Ma, P., Xing, H., Ke, Q., & Zhang,  D.  (2023).  Data-driven  elucidation  of flavor  chemistry. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry , 71 (18), 6789 –6802. https://doi. org/10.1021/acs.jafc.3c00909
Krejcie, R. V., & Morgan, D. W. (1970). Determining sample  size  for  research  activities. Educational and  Psychological  Measurement , 30 (3),  607 – 610.  https://doi.org/10.1177/001316447003000 308
Liang, Z., Zhang, P., Zeng, X. A., & Fang, Z. (2021). The  art  of  flavored  wine:  Tradition  and  future. Trends  in  Food  Science, 116 ,  130 –145. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.020
Premjit, Y., Pandhi, S., Kumar, A., Rai, D. C., Duary, R. K., & Mahato, D. K. (2022). Current trends in flavor encapsulation: A comprehensive review of emerging  encapsulation  techniques,  flavour release,  and  mathematical  modelling. Food Research International , 151 , 110879. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2021.110879
Rianti, A., Novenia, A. E., Christopher, A., Lestari, D.,
& Parassih, E. K. (2018).  Ketupat  as traditional food  of  Indonesian  culture. Journal  of  Ethnic Foods , 5 (1),  4 –9. https://doi.org/10.1016/j.jef.20 18.01.001
Rietjens,  I.  M.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G., Fukushima, S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rosol, T. J., Davidsen, J. M., Harman,  C.  L,  Murray,  I.  J.,  &  Taylor,  S.  V.
(2020).  FEMA  GRAS  assessment  of  natural flavor complexes: Cinnamomum and Myroxylon- derived  flavoring  ingredients. Food  and Chemical  Toxicology , 135 ,  110949.  https://doi. org/10.1016/j.fct.2019.110949
Rietjens,  I.  M.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G.,
Fukushima, S., Gooderham, N. J., Guengerich, F. P., Hecht, S. S., Rosol, T. J., Davidsen, J. M., Harman,  C.L,  &  Taylor,  S.  V.  (2023).  FEMA
GRAS assessment of natural flavor complexes: Allspice,  anise,  fennel-derived  and  related flavoring  ingredients. Food  and  Chemical Toxicology , 174 ,  113643.  https://doi.org/10.101 6/j.fct.2023.113643
Rocillo-Aquino,  Z.,  Cervantes-Escoto,  F.,  Leos- Rodríguez, J. A., Cruz-Delgado, D., & Espinoza- Ortega,  A.  (2021).  What  is  a  traditional  food? Conceptual  evolution  from  four  dimensions dimensions. Journal  of  Ethnic  Foods , 8 ,  1 –10. https://doi.org/10.1186/s42779-021-00113-4
Rosol,  T.  J.,  Cohen,  S.  M.,  Eisenbrand,  G., Fukushima, S., Gooderham, N. J., Guengerich, F.  P.,  Hecht,  S.  S.,  Rietjens,  I.  M.  C.  M., Davidsen,  J.  M.,  Harman,  C.  L.,  Kelly,  S., Ramanan,  D.,  &  Taylor,  S.  V.  (2023).  FEMA GRAS assessment of natural flavor complexes: Lemongrass  oil,  chamomile  oils,  citronella  oil and  related  flavoring  ingredients. Food  and Chemical  Toxicology , 175 ,  113697.  https://doi. org/10.1016/j.fct.2023.113697
Santyaningtyas,  A.  C.,  &  Noor,  M.  Z.  M.  (2016).
Preserving  of  traditional  culture  expression  in Indonesia. Asian  Social  Science , 12 (7),  59 –65. https://doi.org/10.5539/ass.v12n7p59
Situngkir,  H.,  Maulana,  A.,  &  Mauludy,  R.  (2015).  A portrait  of  diversity  in  Indonesian  traditional cuisine.  https://ssrn.com/abstract=2703706  [22 Juli 2023].
Sjahwil, L. N., Andarwulan, N., & Hariyadi, P. (2014). Tren  flavor  produk  pangan  di  Indonesia, Malaysia,  Filipina,  dan  Thailand. Jurnal  Mutu Pangan:  Indonesian  Journal  of  Food  Quality,
1 (1), 9 –18.
Soon, J. M., & Liu, X. (2020). Chinese consumers’ risk mitigating  strategies  against  food  fraud. Food Control , 115 ,  107298.  https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2020.107298
Statista.  (2021).  Leading  e-commerce  sites  in Indonesia  as  of  1st  quarter  2021,  by  monthly traffic  (in  million  web  visits).  https://www. statista.com/statistics/869700/indonesia-top-10- e-commerce-sites/ [9 Jul 2021].
Uakarn, C., Chaokromthong, K., & Sintao, N. (2021). Sample  size  estimation  using  Yamane  and Cochran  and  Krejcie  and  Morgan  and  Green formulas and Cohen statistical power analysis by G* power and comparisons. Apheit International Journal , 10 (2), 76 –88.
[US  FDA] US  Food  and  Drug  Administration.  2018. Center  for  Food  Safety  and  Applied  Nutrition Constituent  Updates.  https://www.fda.gov/food/ cfsan-constituent-updates/fda-removes-7-synth etic-flavoring-substances-food-additives-list  [25 Juli 2023].
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 27-45 Th. 2024
Vanhonacker, F., Kühne, B., Gellynck, X., Guerrero, L.,  Hersleth,  M.,  &  Verbeke,  W.  (2013). Innovations  in  traditional  foods:  Impact  on perceived  traditional  character  and  consumer acceptance. Food Research International , 54 (2),
1828 –1835.  https://doi.org/10.1016/j.foodres.20 13.10.027
Van Ruth, S. M., Luning, P. A., Silvis, I. C., Yang, Y., &  Huisman,  W.  (2018).  Differences  in  fraud vulnerability  in  various  food  supply  chains  and their  tiers. Food  Control , 84 ,  375 –381.  https://
doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.08.020
Van  Ruth,  S.  M.,  Van  der  Veeken,  J.,  Dekker,  P.,
Luning,  P.  A.,  &  Huisman,  W.  (2020).  Feeding fiction:  Fraud  vulnerability  in  the  food  service industry. Food Research International , 133 ,
109158. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.
109158
Visciano,  P.,  &  Schirone,  M.  (2021).  Food  frauds: Global incidents and misleading situations. Trends in  Food  Science  &  Technology , 114 ,  424 –442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.06.010
Yamane,  T.  (1973).  Statistics:  An  Introductory analysis. John Weather Hill, Inc. London, 1088.