Nilai Organoleptik dan Gizi Nugget Surimi Ikan Rucah Kuniran ( Upeneus sulphureus ) dan Coklatan ( Scolopsis taenioptera )
Organoleptic and Nutritional Value of Bycatch Surimi Nugget of Sulphur goatfish (Upeneus sulfureus) and Lattice monocle bream fish (Scolopsis taeniopterus)
Septyan Haddad 1 , Himawan Prasetiyo 1, 2* , Mad Rudi 1
1 Pendidikan Kelautan dan Perikanan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia
2 Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL), IPB University, Bogor, Indonesia *E-mail korespondensi: prasetiyo . himawan@upi.edu

## A B S T R A K
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh komposisi surimi ikan rucah dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget ikan. Empat perlakuan diuji, termasuk kontrol nugget komersial (F0), dengan variasi komposisi surimi dan tepung tapioka (F1: 250:100 gr/gr, F2: 300:150 gr/gr, F3: 350:200 gr/gr). Hasil menunjukkan perbedaan yang signifikan pada aroma (p<0,05), tetapi tidak signifikan pada kenampakan, rasa, dan tekstur (p>0,05). Kandungan protein, abu, dan air sesuai standar SNI, sedangkan lemak dan karbohidrat melebihi standar. Formulasi terbaik adalah F2 (surimi: 250 gr, tepung tapioka: 100 gr) dengan kandungan protein 31,43%, lemak 21,18%, abu 2,14%, air 21,80%, dan karbohidrat 23,46%.
Kata kunci: ikan rucah, nugget, organoleptik, proksimat, surimi

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
This  study  evaluated  the  influence  of  the  composition  of  surimi from low-value fish and tapioca flour in making fish nuggets. Four treatments  were  tested,  including  a  commercial  nugget  control (F0), with variations in surimi and tapioca flour composition (F1: 250:100  gr/gr,  F2:  300:150  gr/gr,  F3:  350:200  gr/gr).  Results showed  a  significant  difference  in  aroma  (p<0.05)  but  not  in appearance,  taste,  and  texture  (p>0.05).  Protein,  ash,  and moisture  content  met  the  Indonesian  National  Standard  (SNI), while  fat  and  carbohydrates  exceeded  the  standard.  The  best formulation was F2 (surimi: 250 gr, tapioca flour: 100 gr) with a protein  content  of  31.43%,  fat  21.18%,  ash  2.14%,  moisture 21.80%, and carbohydrates 23.46%.

## Article History:
Submitted/Received 17 Dec 2023 First Revised 15 Mar 2024 Accepted 30 Mar 2024 First Available online 29 Mar 2024 Publication Date 30 Mar 2024 ____________________ Keyword: bycatch, nugget, organoleptic, proximate, surimi

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  kepulauan  yang  memiliki  sumber  daya  ikan  yang berlimpah. Sebagai negara kepulauan terbesar di dunia yang wilayah lautnya termasuk Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE) sebesar 5,8 juta km 2 atau 75% total wilayahnya, dan dikelilingi 95.181 km  garis  pantai (Triarso  &  Putro,  2019) .  Dari  3000  jenis  ikan  yang  tersebar  di  perairan Indonesia, 90% jenis ikan tersebut  hidup di perairan laut dan 10% sisanya di perairan tawar dan  payau.  Secara  umum  hasil  tangkapan  ikan  dibagi  menjadi  dua  yakni  hasil  tangkapan utama  (HTU)  atau main  target adalah  hasil  tangkapan  yang  menjadi  target  utama penangkapan dan hasil tangkapan sampingan (HTS) atau bycatch adalah hasil tangkapan yang tertangkap selain hasil tangkapan utama dan bukan merupakan target spesies (Wita et al., 2019) .
Tingkat  konsumsi  ikan  di  Wilayah  Kota  Serang,  Banten  sudah  sesuai  dengan rekomendasi  oleh  lembaga  pangan  dunia  (FAO)  yaitu  sebesar  29  kg/kapita/tahun  namun masih  belum  merata (DKP  Provinsi  Banten,  2022) .  Jumlah  produksi  perikanan  tangkap Provinsi Banten berkaitan erat dengan jumlah hasil tangkapan sampingan (HTS). Ikan rucah merupakan  sebutan  untuk  jenis  ikan  hasil  tangkapan  sampingan  yang  diangggap  tidak memiliki nilai ekonomis karena ukuran dan rendemen dagingnya, namun masih memiliki nilai gizi (Anggriani et al., 2019) . Beberapa jenis ikan rucah yang banyak tertangkap oleh nelayan di  pesisir  Serang,  Banten  adalah  Ikan  Kuniran  ( Upeneus sulphureus )  dan  Ikan  Coklatan ( Scolopsis taenioptera ).  Diversifikasi  olahan  dengan  memanfaatkan  ikan  rucah  hasil tangkapan samping dapat mendukung peningkatkan konsumsi ikan dan pemerataan.
Ikan  kuniran  ( Upeneus  sulphureus )  merupakan  jenis  ikan  yang  berukuran  kecil  dan memiliki nilai ekonomis rendah. Ikan ini banyak ditemukan di wilayah perairan pesisir utara Pulau Jawa (Sedayu et al., 2015) . Ikan coklatan ( Scolopsis taenioptera ) merupakan jenis ikan demersal kecil yang ikut tertangkap oleh alat tangkap dasaran seperti pukat dan cantrang. Didukung dengan morfologi tubuh yang memanjang agak pipih ( compressed ), dengan panjang total 3,5 – 3,75  kali tinggi  badan,  mulai  dari  kepala  sampai  punggung  cembung  agak  terjal (Ernawati  &  Badrudin,  2007) .  Informasi  terkait  pemanfaatan  kedua  ikan  rucah  ini  masih sangat  terbatas  seperti  pada  olahan  bakso (Pangestika  et  al.,  2023) .  Kendala  dalam pemanfatan  ikan-ikan  kecil  hasil  tangkapan  samping  adalah  jumlah  daging  dan  proses pemisahan  antara  daging,  tulang  dan  kulitnya  banyak  menghabiskan  waktu,  tenaga  serta meningkatkan biaya produksi (Sedayu et al., 2015) . Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan produk surimi.
Surimi  merupakan  produk  daging  lumat  yang  telah  melalui  proses  penghilangan beberapa komponen seperti lemak, mineral dan komponen pengotor lainnya dengan proses pencucian dan perendaman (Moniharapon, 2014; Hikmayani et al., 2017) . Surimi merupakan produk  setengah  jadi  dalam  bentuk  pasta  atau  kering  yang  diaplikasikan  pada  beberapa produk  pangan  untuk  meningkatkan  penerimaan  dan  nilai  gizi (Firmansyah  et  al.,  2016; Nofrian et al., 2017; Astiana et al., 2023) . Bahan baku surimi sendiri kebanyakan merupakan jenis  ikan  yang  memiliki  ekonomis  rendah  seperti  ikan  rucah (Hikmayani  et  al.,  2017) . Pemanfaatan  ikan  rucah  dalam  bentuk  surimi  mempermudah  pengaplikasianya  pada berbagai produk olahan makanan populer seperti nugget.
Nugget merupakan bentuk olahan makanan siap saji yang menggunakan daging seperti daging ayam (Ekowati & Cakrawati, 2016) . Nugget ikan sendiri merupakan salah satu variasi jenis produk  nugget  yang  bahan baku ikan (Nurhikma  et al., 2019) .  Nugget banyak  disukai oleh konsumen mulai dari anak kecil hingga orang dewasa (Warsidah, 2023) . Nugget biasanya disimpan dalam keadaan beku ( frozen food ) dan untuk konsumsinya sendiri melalui proses penggorengan.  Prosedur  preparasi  produk  olahan  pangan  dalam  keadaan  beku  bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan dan menghindari kontaminasi bakteri perusak makanan, sehingga dapat dinikmati dalam jangka waktu yang lama dan tidak terjadi perubahan secara signifikan (Kristiandi et al., 2022) .
Hasil penelitian sebelumnya menunjukan karakteristik kimia dan sensoris nugget Ikan Tuna telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Kandungan gizi (proksimat) nugget ikan  tuna  berupa  kadar  protein  15,96-17,60%,  lemak  3,65-8,35%,  abu  1,60-1,90%  dan karbohidrat 8,07-14,83 % (Rieuwpassa, 2019) . Formulasi terbaik nugget ikan rucah  dengan komposisi  pasta  ikan  Juwi  ( Sardinella sp.)  dan  tepung  tapioka  40:60  %  memiliki  kadar  air sebesar  58,99%;  abu  1,50%;  lemak  1,11%;  protein  8,55%;  dan  karbohidrat  29,85%  sesuai standar SNI 7758-2013 (Anam et al., 2023) .
Tepung tapioka merupakan bahan yang wajib pada proses pengolahan produk pangan seperti nugget. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisis ( filler ) dan bahan pengikat yang  mempengaruhi  karakteristik  nugget (Anam  et  al.,  2023) .  Penelitian  ini  menggunakan surimi  ikan  rucah  yang  terdiri  dari  Ikan  Kuniran  ( Upeneus sulphureus )  dan  Ikan  Coklatan ( Scolopsis taenioptera ) sebagai bahan utama nugget. Peneliti akan melakukan kajian tentang Nilai  Organoleptik  dan  Gizi  Nugget  Surimi  Ikan  Rucah  Kuniran  ( U. sulphureus )  dan  Ikan Coklatan  ( S.  taenioptera )  dengan  formulasi  perbandingan  komposisi  surimi  dan  tepung tapioka  yang  berbeda.  Selain  itu  tujuan  penelitian  ini  juga  untuk  menentukan  formulasi nugget terbaik berdasarkan karakteristik nilai organoleptik (sensoris) dan nilai gizi.

## 2. METODOLOGI

## 2.1 Bahan
Bahan  pembuatan  nugget  yaitu  surimi  ikan  rucah  yang  berasal  dari  Ikan  Kuniran ( Upeneus sulphureus )  dan  Ikan  Coklatan  ( Scolopsis taenioptera ),  didapat  dari  toko  online Linda Fish Market , Tangerang, Banten. Bahan tepung terdiri dari tepung tapioka cap Pak Tani, tepung  terigu  Segitiga  Biru,  tepung  roti  Rose brand.  Bahan bumbu-bumbu  seperti  bawang putih, bawang merah, penyedap rasa, lada bubuk, garam dapur, dan bahan tambahan lainnya seperti es batu, wortel minyak goreng ( Tabel 1 ). Produk frozen food nugget ikan komersial Bell food sebagai kontrol.

## 2.2 Alat
Peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  nugget  yaitu  kukusan,  timbangan, blender  Philips,  talenan,  pisau,  wadah  baskom,  sendok,  wajan,  kompor  gas  Rinnai,  piring, loyang, plastik, timer (stopwatch) dan kain lap. Peralatan uji organoleptik, lembar penilaian mengacu pada SNI 7758:2013 (BSN,2013) , kamera Canon, wadah sampel dan alat tulis.

## 2.3 Metodologi Experimental
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap, yang  terdiri  dari  4  perlakuan  formulasi  dan  kontrol  dengan  3  kali  pengulangan.  Perlakuan formulasi  yang  digunakan  adalah  perbandingan  antara  komposisi  surimi  ikan  rucah  dan tepung tapioka, dapat dilihat pada Tabel 1 . Berikut adalah formulasi perbandingan komposisi surimi ikan rucah dengan tepung tapioka:
F0 = Perlakuan kontrol atau nugget ikan komersial,
F1 = Perlakuan formulasi dengan surimi ikan rucah 250 gr dan 100 gr tepung tapioka, F2 = Perlakuan formulasi dengan surimi ikan rucah 300 gr dan 150 gr tepung tapioka, F3 = Perlakuan formulasi dengan surimi ikan rucah 350 gr dan 200 gr tepung tapioka.
Tabel 1 . Perlakuan formulasi pembuatan nugget ikan rucah No  Bahan Satuan Formulasi F1 F2 F3 1 Surimi ikan rucah gr 250 300 350 2 Tepung tapioka gr 100 150 200 3 Tepung terigu gr 20 20 20 4 Tepung roti gr 160 160 160 5 Bawang putih gr 40 40 40 6 Bawang merah gr 20 20 20 7 Penyedap gr 12 12 12 8 Garam sdt 2 2 2 9 Minyak goreng sdm 4 4 4 10  Es batu gr 100 100 100 11  Wortel gr 20 20 20 12  Daun bawang Lembar 2 2 2 13  Merica bubuk gr 7 7 7 14  Mentega gr 10 10 10

## 2.4 Pembuatan Nugget
Surimi ikan rucah dithawing dengan cara dikukus kemudian haluskan menggunakan blender  hingga  lumat.  Surimi  ditambahkan  dengan  tepung  tapioka  dan  bahan  pendukung lainnya  sesuai  formulasi (Tabel  1) diaduk  secara  merata.  Kukus  adonan  nugget  selama  15 menit  hingga  matang  dan  memadat,  kemudian  didinginkan  30  menit  pada  suhu  ruang. Potongan  adonan  yang  telah  memadat  dan  dicelupkan  ke  dalam  tepung  cair  lalu  dilumuri tepung roti, dilanjutkan proses penggorengan selama 3-5 menit. Nugget ikan rucah kemudian dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui daya penerimaan dan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan nutrisi. Diagram alir penelitian pembuatan nugget ikan dapat dilihat pada Gambar 1 .

## 2.5 Uji organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Sumberdaya  Kelautan  dan Perikanan, Universitas Pendidikan Indonesia, Kampus UPI di Serang. Pengujian dilakukan oleh panelis tidak terlatih dari mahasiswa Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Kampus Serang sebanyak  30  orang.  Panelis  dengan  rentang  usia  18-22  tahun  yang  sudah  familiar  atau setidaknya sudah pernah mengkonsumsi produk nugget. Uji organoleptik meliputi parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur nugget dengan rentang kriteria penilaian dari 0 hingga 9 (BSN, 2023) .

## 2.6 Uji proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  protein  menggunakan  metode kjeldahl ,  lemak  metode soxhlet , kadar air dan kadar abu menggunakan metode gravimetri dan karbohidrat secara by difference (AOAC,  2005) .  Masing-masing  parameter  proksimat  dianalisis  sebanyak  2  kali (Duplo)  dan  data  disajikan  dalam  rerata  persen.  Analisis  proksimat  nugget  ikan  rucah dilakukan di Laboratorium Kimia, Politeknik Ahli Usaha Perikanan (AUP), Jakarta Selatan.

## 2.7 Analisis data
Data uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis  sidik ragam One Way ANOVA menggunakan aplikasi pengolah data IBM SPSS 20 . Persebaran data yang dihasilkan dianalisis secara non parametrik dengan uji Kruskal-Wallis. Apabila nilai signifikansi lebih kecil dari α (p<0,05) maka dilakukan uji lanjut Post - Hoc . Data nilai organoleptik dan proksimat disajikan dalam bentuk rerata dan standar deviasi.

## Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Nugget

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Uji organoleptik
Penelitian  ini  menggunakan  uji  organoleptik  berdasarkan  kesukaan  (hedonik)  yang dilakukan  oleh  30  orang  panelis.  Pengujian  ini  memiliki  4  variabel  yaitu  F0,  F1,  F2  dan  F3 dengan  masing-masing  indikator  yaitu  karakteristik  sensoris  yang  terdiri  atas  rasa,  aroma (bau),  kenampakan  (warna)  dan  tekstur.  Nugget  ikan  memiliki  syarat  sensori  sesuai  SNI 7758:2013, yaitu kenampakan bagian luar kering dan cemerlang, beraroma khas ikan, rasa ikan yang khas, serta tesktur nugget padat dan kompak (Muchtar et al., 2022) .

## 3.1.1 Kenampakan (Warna)
Kenampakan atau warna secara langsung mempengaruhi persepsi panelis (Anam et al.,  2023) .  Indikator dari  kenampakan  yaitu warna tampilan  awal  yang dilihat  secara  visual yang  dapat  menjadi faktor  penentu tingkat penerimaan  konsumen terhadap  suatu produk pangan. Hasil uji organoleptik kenampakan nugget surimi ikan rucah dengan komposisi yang
Surimi ikan rucah Dikukus dan dilumatkan dengan chopper Pembuatan adonan nugget sesuai formulasi Formulasi perbandingan surimi dan tepung tapioka: F1 = 250 gr : 100 gr F2 = 300 gr : 150 gr F3 = 350 gr : 200 gr Adonan nugget
Pengukusan ± 15 Menit dan pendinginan ± 30 Menit Pemotongan dan pelumuran dengan tepung roti Nugget Ikan Uji organoletik dan proksimat Formulasi nugget terpilih
berbeda dapat dilihat pada Gambar 2 . Hasil analisis Kruskall - Wallis pada tingkat signifikansi 5%  menunjukkan  nilai  sebesar  0,331.  Hasil  tersebut  menunjukan  bahwa  tidak  terdapat perbedaan nyata (p>0,05) komposisi surimi ikan rucah terhadap kenampakan nugget ikan. Formulasi  nugget  ikan  rucah  rata-rata  nilainya  berada  pada  kisaran  7  (6,81  -  7,39). Berdasarkan  kriteria  penilaian  SNI  7758:2013 forrmulasi  tersebut  menghasilkan  lapisan tepung roti kering, kurang cemerlang spesifik produk (BSN,2013) . Penilaian tersebut hampir mendekati dengan nilai penampakan nugget komersil (F0) dengan penilaian tertinggi (7,41). Hasil tersebut masih pada taraf rentang batas untuk produk diterima dengan skor minimal 7 untuk parameter sensori (BSN,2013) .
Gambar 2. Grafik hasil uji organoleptik kenampakan, n otasi huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05).
Warna  merupakan  faktor  yang  diperhitungkan  oleh  konsumen  dalam  memilih makanan. Produk pangan dengan warna yang cerah memberikan daya tarik yang lebih besar kepada  konsumen,  selain  itu  warna  pada  produk  berfungsi  sebagai  indikator  tingkat kematangan,  kesegaran,  serta  kesempurnaan  proses  pengolahan  terutama  pada  proses penggorengan (Tutuhatunewa,  2020) .  Faktor-faktor  seperti  lama  penggorengan,  suhu penggorengan, dan kandungan kimia pada permukaan produk pangan dapat mempengaruhi warna  nugget  yang  dihasilkan.  Reaksi  Maillard  yang  terjadi  selama  proses  penggorengan dapat menyebabkan perubahan warna nugget, membentuk warna kuning kecoklatan hingga coklat keemasan (Muchtar et al., 2022) .

## 3.1.2 Aroma
Aroma dari nugget ikan rucah yang dihasilkan adalah aroma khas nugget yang sudah dibumbui dengan rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih, sehingga tidak ada  lagi bau amis  ikan pada  nugget.  Hasil uji  organoleptik  bau  atau aroma  nugget dengan komposisi surimi ikan rucah yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3 . Hasil analisis Kruskall - Wallis taraf 5% menunjukkan nilai Asymp. Sig . sebesar 0,05. Hasil tersebut mengindikasikan perbedaan  formulasi  surimi  ikan  rucah  dan  tepung  tapioka  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  penilaian  aroma  nugget.  Hasil  uji  lanjut Post - Hoc Formulasi  F3  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  Formulasi  F2,  namun  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05)  dengan  nugget  ikan komersil F0 dan Formulasi F1 ( Gambar 3 ). Komposisi surimi ikan rucah dan tepung tapioka pada F2, merupakan jumlah optimum terhadap penerimaan aroma Nugget.
Aroma yang dihasilkan nugget ikan rucah dipengaruhui oleh formulasi ikan dan tepung sebagai bahan pengisi. Formulasi ikan yang terlalu banyak akan meningkatkan aroma amis atau  fishy  pada  nugget  yang  dihasilkan  dan  pencampuran  dengan  tepung  sebagai  bahan
7,41 ± 0,419 a 7,2 ± 0,505 a 7,39 ± 0,39 a 6,81 ± 1,13 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F0 F1 F2 F3 N ila iK en ampa ka n Perlakuan
pengisi ( filler ) dapat menekan aroma tersebut. Hal ini karena adanya karbohidrat dan protein pada  suatu  bahan  pangan  berperan  sebagai  prekursor  utama  dalam  pembentukan  aroma (Anam et al., 2023) . Rata-rata nilai aroma yang diperoleh dari setiap formulasi berada pada rentang 6,81 hingga 7,74 ( Gambar 3 ). Nilai tersebut masuk kategori penilaian aroma kurang kuat  spesifik  produk  dan  masuk  batas  minimum  penerimaan  sensori  aroma  nugget  ikan dengan nilai minimal 7 (BSN, 2013) .
Gambar 3. Grafik hasil uji organoleptik aroma, n otasi huruf yang berbeda dibelakang angka menunjukkan berbeda beda nyata (p<0,05).

## 3.1.3 Rasa
Beberapa  fungsi  bahan  terhadap  rasa  makanan  diantaranya  dapat  berfungsi memperbaiki,  meningkatkan  nilai  atau  dapat  diterima  dan  menarik  minat  konsumen (Hidayati, 2022) . Hasil uji organoleptik rasa nugget dengan komposisi surimi ikan rucah yang berbeda,  dapat  dilihat  pada Gambar  4 .  Hasil  analisis Kruskall - Wallis menunjukkan  nilai sebesar sebesar 0,971. Hasil tersebut menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata (p>0,05) komposisi surimi ikan rucah terhadap rasa nugget ikan.
Gambar 4 . Grafik hasil uji organoleptik rasa, notasi huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05).
7,63 ± 0,392 ab 7,61 ± 0,717 ab 7,74 ± 0,483 a 6,81 ± 1,13 b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F0 F1 F2 F3 N ila iAr o ma Perlakuan 7,55 ± 0,697 a 7,38 ± 0,710 a 7,74 ± 0,823 a 7,74 ± 0,864 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F0 F1 F2 F3 N ila iRasa Perlakuan
Rerata  penilaian  terhadap  parameter  rasa  oleh  panelis  berkisar  7,38  hingga  7,74. Kategori pada rentang penenilaian tersebut adalah rasa agak kuat atau hampir mirip spesifik dengan  nugget,  dengan  minimum  nilai  penerimaan  7 (BSN,  2013) .  Komponen  pembentuk rasa  bahan  pangan  berhubungan  dengan  protein  dalam  bahan  pangan,  semakin  banyak protein yang terkandung maka produk yang dihasilkan akan terasa semakin gurih (Zulfahmi et  al.,  2014) dalam (Dano  et  al.,  2023) .  Selain  itu  proses  penggorengan  pada  tahap  akhir pembuatan nugget turut andil dalam memperngaruhi rasa nugget (Muchtar et al., 2022) .

## 3.1.4 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu atribut organoleptik yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap makanan, tekstur juga mempengaruhi penampilan makanan (Muchtar et al., 2022) .  Hasil  uji  organoleptik  tekstur  nugget  dengan  formulasi  komposisi  surimi  ikan  rucah yang berbeda, dapat dilihat pada Gambar 5 . Hasil analisis Kruskall - Wallis menunjukkan nilai sebesar sebesar 0,882. Hasil tersebut menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata (p>0,05) komposisi surimi ikan rucah terhadap tekstur nugget.
Gambar 5. Grafik hasil uji organoleptik tekstur, notasi huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05).
Rerata penilaian parameter tekstur oleh panelis berkisar 7,74 hingga 7,8. Nilai tersebut masuk kategori  penilaian  tekstur  agak  padat  dan  kompak,  sehingga  termasuk  batas  minimum penerimaan sensori tekstur nugget ikan dengan nilai minimal 7 (BSN, 2013) . Komposisi bahan yang mengandung protein dan pati pada nugget berperan dalam menentukan tekstur yang terbentuk. Kemampuan protein menyerap dan menahan air mempengaruhi keras lunaknya nugget (Dano et al., 2023) . Pati akan mengembang setelah mencapai suhu kritis pada proses penggorengan yang akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku (Anam et al., 2023) .  Berdasarkan  hasil  pengamatan  formulasi  nugget  ikan  rucah  menghasilkan  tekstur mendekati kriteria tekstur nugget komersil (F0).
7,8 ± 0,849 a 7,67 ± 0,849 a 7,62 ± 0,561 a 7,47 ± 1,226 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F0 F1 F2 F3 N ila iPen ila ia n T ekstur Perlakuan

## 3.2 Uji Proksimat

## Tabel 2. Hasil Proksimat Nugget Ikan Rucah
Analisis  proksimat  memiliki  manfaat  sebagai  penilaian,  kualitas  pakan  atau  bahan makanan  terutama  zat  yang terkandung didalamnya  ( Astiana  et  al., 2023 ).  Hasil  proksimat nugget ikan rucah dan standar acuan proksimat nugget ikan SNI  Nomor 7758 Tahun 2013, dapat  dilihat  pada Tabel  2 .  Mengacu  pada  standar  tersebut  analisa  proksimat  terdiri  dari kandungan kadar protein, lemak, abu, air dan karbohidrat ( by different ).
Berdasarkan Tabel 2 diketahui  bahwa  kadar  protein  pada  masing-masing  telah memenuhi syarat mutu nugget ikan yakni lebih dari 5%. Kadar protein tertinggi terdapat pada formulasi F1 dengan komposisi  250 gr surimi ikan rucah dan 100 gr tepung tapioka. Secara keseluruhan  kandungan  kadar  abu  dan  air  semua  Formulasi  telah  memenuhi  standar  SNI nugget ikan dengan ketentuan dibawah 2,5 % dan 60 %. Sementara kandungan lemak semua perlakuan melebihi katentuan batas kandungan lemak yaitu sebesar 15%. Kadar karbohidrat sendiri belum ada ketentuan bagi standar nugget ikan. Mengacu pada standar nugget ayam ketentuan karbohidrat tidak boleh melebihi 25% (Ekowati dan Cakrawati, 2016) . Perlakuan F3 memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun, lemak yang rendah ( Tabel 2 ). Terdapat korelasi  antara  kandungan  karbohidrat  dan  lemak.  Kandungan  pati  dari  karbohidrat  dapat menyerap kandungan lemak (Ekowati dan Cakrawati, 2016) .

## 3.3 Pemeringkatan Formulasi Nugget
Penentuan  formula  terpilih  ditentukan  berdasarkan  nilai  tertinggi  dari  hasil pembobotan uji organoleptik. Total skor yang didapatkan dari nilai rerata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dari masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Pemeringkatan Nilai Organoleptik Formulasi Nugget Ikan
Parameter Formulasi F0 * F1 F2 F3 Kenampakan 7,41 7,20 7,39 6,81 Bau (Aroma) 7,63 7,61 7,74 6,81 Rasa 7,55 7,38 7,74 7,74 Tekstur 7,8 7,67 7,62 7,47 Total skor 30,39 29,86 30,49 28,83 Rerata 7,597 7,465 7,622 7,207 Peringkat 2 3 1 4
Ket : *) produk nugget komersil sebagai kontrol
Berdasarkan hasil pemeringkatan dari nilai organoleptik formulasi nugget ikan rucah, perlakuan  F2  dengan  komposisi  surimi  ikan  rucah  250  gr  dan  100  gr  tepung  tapioka menunjukkan  total  skor  tertinggi  yaitu  30,49.  Peringkat  selanjutnya  perlakuan  F0  nugget komersial (30,39), dengan komposisi surimi ikan F1 rucah dengan komposisi 300 gr dan 150
Parameter Kimia(%) Formulasi SNI F0 * F1 F2 F3 Kadar Protein 18 32,12±0,66 31,43±0,19  29,37±0.79 5 Kadar Lemak 9 25,88±0,36 21,18±0,107  15,95±0,56 15 Kadar Abu - 1,95 ±0,15 2,14±0,06 2,41±0,072 2,5 Kadar Air - 20,30±0,16 21,80±0,035  24,97±0,3 60 Kadar Karbohidrat ** 7 19,74±0,85 23,46±0,38  27,29±1,59 - Ket : *) Data F0 diperoleh dari label nutrisi produk nugget komersil, **) metode by different
gr tepung tapioka (29,86) dan perlakuan F3 dengan komposisi surimi ikan rucah 350 gr dan 200  gr  tepung  tapioka  (28,83)  ( Tabel  3 ).  Formulasi  formulasi  terpilih  pada  perlakuan  F2 dengan penilaian tertinggi dan menyamai perlakuan kontrol F0 nugget komersial.

## 4. KESIMPULAN
Hasil  uji  organoleptik  komposisi  surimi  ikan  rucah  dan  tepung  tapioka  pada  nugget ikan  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05)  pada  penilaian  kenampakan,  rasa  dan  tekstur,  namun berberbeda nyata (p<0,05) pada penilaian aroma (bau). Hasil uji proksimat pada nugget ikan dengan komposisi surimi ikan rucah yang berbeda menunjukkan kadar protein sebesar 29,37- 32,12%, kadar lemak sebesar 15,95-25,88%, kadar abu sebesar 1,95-2,41%, kadar air 20,30- 24,97%  dan  kadar  karbohidrat  19,74-27,29%.  Kandungan  protein  kadar  abu  dan  air  sesuai standar  SNI  untuk  nugget  ikan,  sedangkan  lemak  dan  karbohidrat  diatas  standar  nugget. Formulasi  nugget  ikan  terpilih  terdapat  pada  perlakuan  F2  dengan  komposisi  surimi  ikan rucah 250 gr dan 100 gr tepung tapioka 100. Nugget ikan rucah pada perlakuan F2 memiliki kandungan gizi kadar protein sebesar 31,43%, kadar lemak sebesar 21,18%, kadar abu sebesar 2,14%,  kadar  air  21,80%  dan  kadar  karbohidrat  23,46%.  Pengolahan    makanan    berbasis pangan  lokal  seperti surimi ikan rucah menjadi nugget dapat  meningkatkan  nilai  manfaat terutama  berdasarkan nilai  gizi dan penerimaan panelis.

## 5. CATATAN PENULIS
Para penulis menyatakan bahwa tidak ada konflik kepentingan terkait penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal  Chemistry.  (2005). Official  Methods  of  Analysis . Washington DC. USA.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). Persyaratan Mutu dan Keamanan Naget Ikan. SNI 7758:2013.
Anam, C., Amiroh, A., Qibtiyah, M., Karina, A. G., Masahid, A. D., Witono, Y. (2023). Formulasi nugget ikan curah berdasarkan karakteristik organoleptik dan fisik. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 17(3): 537-548.
Anggriani,  A.  N.,  Pujaningsih,  R.  I.,  Sumarsih,  S.  (2019).  Pengaruh  Perbedaan  Metode Pengolahan  dan  Level  Pemberian  Ekstrak  Daun  Kersen  ( Muntingia  calabura L.) terhadap Kualitas Organoleptik Tepung Ikan Rucah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 14(3): 282-291.
Astiana,  I.,  Lahay,  A.  F.,  Utari,  S.  P.  S.  D.,  Farida,  I.,  Samanta,  P.  N.,  Budiadnyani,  I.  G.  A., Febrianti, D. (2023). Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Biskuit dengan Fortifikasi Tepung Surimi Ikan Swanggi ( Priacanthus tayenus ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107-116.
Dano,  H.,  Sulistijowati,  R.,  Mile,  L.  (2023).  Karakteristik  Mutu  Organoleptik  Nugget  Ikan Terbang  Hasil  Fortifikasi  dengan  Tepung  Keong  Bakau. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  Dan Kelautan , 11(1): 37-43.
DKP  Provinsi  Banten.  (2022).  Data  Kelautan  dan  Perikanan  dalam  Angka  (Issue  July).  DKP Provinsi  Banten.  Diakses  pada  tautan  laman https://dkp.bantenprov.go.id/statistik- kelautan-perikanan .
Ekowati,  B.  A.,  Cakrawati,  D.  (2016).  Modifikasi  Nugget  Ayam  dengan  Penambahan  Pati Resisten Ubi Jalar Sebagai Serat Pangan. EDUFORTECH , 1(1):53-58.
Ernawati, T., Badrudin, B. (2007). Kelimpahan Stok, Sebaran Panjang, dan Kematangan Ikan Coklatan  ( Scolopsis taeniopterus )  di  Perairan  Laut  Jawa. Jurnal  Lit  Perikanan ,  13(3): 213-221.
Firmansyah, F., Sari, N. I., Suparmi, S. (2016). The Effect of the Addition of Surimi Fish Catfish Dumbo (Clarias Gariepinus) on the Quality of the Fish Nugget. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau , 2 (2): 1-11.
Hikmayani,  Y.,  Apriliani,  T.,  Adi,  T.  R.  (2017).  Alternatif  solusi  bagi  keberlanjutan  industri surimi  di  Indonesia. Buletin  Ilmiah  Marina  Sosial  Ekonomi  Kelautan  dan  Perikanan , 3(1): 41-51.
Hidayati, S. H., Suryani, N., Rahmah, S., Yudistira, S . (2022). Analisis Kandungan Protein, Zat Besi  dan  Daya  Terima  Pempek  Ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus )  dan  Bayam ( Amaranthus spp.). Jurnal Gizi dan Kesehatan , 14(1): 18-33.
Kristiandi, K., Mahmuda, D., Yunita, N. F., Maryono, M. (2022). Pendampingan Pembuatan dan Pengemasan Frozen Food Pada Ibu Rumah Tangga. To Maega : Jurnal Pengabdian Masyarakat , 5(2): 216-222.
Moniharapon,  A.  (2014).  Teknologi  Surimi  dan  Produk  Olahannya. Jurnal  Majalah  Biam , 10(1):16-30.
Muchtar,  F.  Hastian  H.,  Ruksanan  R.  (2022).  Sifat  Organoleptik  dan  Kandungan  Protein Nugget  Ikan  Gabus  dengan  Jenis  Tepung  Berbeda. Prosiding  Seminar  Nasional Agribisnis , 2(1): 32-38.
Nofrian,  R.,  Buchari,  D.,  Desmelati,  D.  (2017).  Study  of  Consumer  Acceptance  on  Tilapia ( Oreochromis niloticus )  Surimi  Nugget. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau , 4(2): 1-13.
Nurhikma, N., Luthfiyana, N., Maulianawati, D., Fitriani, A. (2019). Karakteristik Nilai Gizi dan Mutu Sensori Sosis Ikan Gulamah ( Nibea albiflora ) dengan Penambahan Daging Ayam.
Jurnal IPTEKS Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan , 6(12):198 – 206.
Pangestika, W., Maulid, D. Y., Arfipratama, M. R. (2023). Utilization of By-Products of Kuniran Fish  Surimi  Processing  ( Upeneus moluccensis )  in  The  Making  of  Fish  Balls. Aurelia Journal , 5(1): 67-78.
Rieuwpassa, F. J. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan subtitusi Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung , 2(2): 103-111.
Sedayu,  B.  B.,  Erawan,  I.  M.  S.,  Wullandari,  P.  (2015).  Preparasi  Ikan  Kuniran  ( Upeneus sulphureus )  pada  Proses  Pemisahan  Daging  Menggunakan Meat Bone Separator . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 10(1): 83-89.
Triarso, I., Putro, S. P. (2019). Pengembangan Budidaya Perikanan Produktif Berkelanjutan Sistem IMTA ( Integrated Multi - Trophic Aquaculture ) (Studi Kasus di Kep. Karimunjawa, Jepara). Life Science , 8(2): 192 – 199.
Tutuhatunewa,  A.  (2020).  Analisis  Kualitas  Produk  Abon  Ikan  Dengan  Pendekatan  Logika Fuzzy . ALE Proceeding , 3: 24-32.
Warsidah,  W.  (2023).  Physicochemical  Characteristics  and  Essential  Minerals  of  Zink  (Zn)
Trash Fish Nugget Products. Jurnal Ilmiah PLATAX . 11 (2): 347-352.
Wita,  W.,  Brown,  A.,  Nasution,  P.  (2019).  Perbandingan  Hasil  Tangkapan  Utama  dan Sampingan Alat Tangkap Gombang Berdasarkan Perbedaan Waktu Pengambilan Hasil Tangkapan  ( Hauling )  di  Desa  Sialang  Pasung  Kecamatan  Rangsang  Barat  Kabupaten Kepulauan Meranti. Jurnal Online UNRI , 224(11):122 – 130.