## Jurnal Sains Boga
Vol. 6 No. 2, 2023 Page 85 - 94 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.005.2.01 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Penggunaan Yudane Tepung Lokal Terhadap Kualitas Roti Shokupan
Sholahuddin Al Ayyubi 1, a) , Cucu Cahyana 2, b) , Ari Fadiati 3, c)
1,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
2 Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
e-mail: a) alayubisholahudin0@gmail.com , b) ccahyana@unj.ac.id , c) ari.fadiati@unj.ac.id

## Abstract
This research aims to analyze the quality of shokupan bread using yudane with local ingredients including rice flour, glutinous rice flour, and mocaf flour. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory, Department of Culinary Education, Faculty of Engineering, Jakarta State University. The method used in this research  was  an  experiment,  analyzing  the  quality  of  shokupan  bread  with  a  20%  local  yudane.  The  quality testing was performed by 5 trained panelists using a hedonic quality scale, including external factors such as volume,  shape  symmetry,  uniformity  of  baking,  and  crust  characteristics,  as  well  as  internal  factors  such  as pores,  crumb  color,  texture,  aroma,  taste,  and  chewing  quality.  The  research  results  showed  that  among  the external factors, the shokupan bread variant with mocaf-based yudane obtained the highest score in terms of volume with a value of 3.8. Meanwhile, in terms of crust color, the shokupan bread variant with glutinous rice flour-based  yudane  received  the  highest  rating  with  a  value  of  3.8.  On  the  aspect  of  shape  symmetry,  the shokupan  bread  variant  with  rice  flour-based  yudane  obtained  the  highest  score  of  3.2.  In  terms  of  internal factors, the shokupan bread variant with glutinous rice flour-based yudane showed the highest ratings in terms of pores (3.4), crumb color (3.4), texture (3.4), taste (3.4), and chewing quality (4.0). However, the aspect of aroma  received  the  highest  rating  in  the  shokupan  bread  variant  with  mocaf-based  yudane  with  an  average value  of  3.2.  In  conclusion,  based  on  the  research  results,  shokupan  bread  made  with  glutinous  rice  flour- based yudane produced the best quality bread.
Keywords: bread, shokupan bread, rice flour, glutinous rice flour, mocaf flour.

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kualitas roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung lokal diantaranya  tepung  beras,  tepung  beras  ketan  dan  tepung  mocaf.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium Pastry  &  Bakery  program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Metode yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan  menganalisis  kualitas  roti  shokupan  dengan yudane lokal sebanyak 20%. Pengujian kualitas dilakukan 5 orang panelis terlatih dengan skala mutu hedonik meliputi  faktor  eksternal  yaitu  volume,  kesimetrisan  bentuk,  keseragaman  pemanggangan,  karakter  kulit.  dan faktor  internal  yaitu  pori-pori,  warna  remah,  tekstur  jaringan,  aroma,  rasa,  kualitas  pengunyahan.  Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  faktor  eksternal,  varian  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung mocaf menunjukkan nilai tertinggi pada aspek volume dengan nilai 3,8. Sementara itu, pada aspek warna kulit, varian roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras ketan memperoleh penilaian tertinggi dengan nilai  3,8.  Sedangkan  dalam  aspek  kesimetrisan  bentuk,  varian  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar tepung  beras  mendapatkan  nilai  tertinggi  3,2.  Pada  faktor  internal,  varian  roti  shokupan  dengan  yudane berbahan  dasar  tepung  beras ketan  menunjukkan  penilaian  tertinggi dalam  aspek  pori-pori   3,4.  warna  remah 3,4  tekstur  jaringan  3,4  rasa  3,4  dan  kualitas  pengunyahan  4,0.  Namun,  aspek  aroma  memperoleh  penilaian tertinggi  pada  varian  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  mocaf  dengan  nilai  rata-rata  3,2 Kesimpulan,  berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  roti  shokupan  dengan  penggunakan  yudane tepung beras ketan menghasilkan kualitas roti yang terbaik.
Kata kunci: roti, roti shokupan, tepung beras, tepung beras ketan, tepung mocaf

## PENDAHULUAN
Roti  adalah  makanan  pokok  yang  dibuat  dan  dikonsumsi  hampir  diseluruh  dunia  khususnya wilayah  Eropa  Barat.  Roti  menurut  Standar  Nasional  Indonesia  didefinisikan  sebagai  produk  yang diperoleh  dari  adonan  tepung  terigu  yang  diragikan  dengan  ragi  roti  dan  dipanggang,  dengan  atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Pengertian lainnya roti adalah  makanan  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu,  air,  gula,  garam,  lemak  dan  ragi  (Faridah  and Pramudia, 2019).
Pada abad pertengahan di Eropa mulai di kembanngkan formula roti yang lebih harum dan lembut karena adanya penambahan bahan, salah satunya susu dan telur. Seiring perkembangan zaman toko dan  pabrik  roti  menggunakan  mesin  yang  moderen  serta    teknik  yang  beragam  (Yahyono, 1999)Terdapat  beberapa teknik dalam  pembuatan roti  yang  umum  digunakan salah  satunya metode sponge and dough atau metode biang dimana diawali dengan  mencampur ragi, air, gula dan sedikit tepung lalu didiamkan selama 4-10 jam dan biang tersebut disatukan dengan adonan roti. Selain itu tercipta  metode  yang  dapat  membuat  tekstur  roti  menjadi  lebih  lembut  dan  lebih  moist,  teknik  ini disebut  teknik  penambahan  Tang  zhong.  Dengan  metode  ini  adonan  memiliki  kadar  air  yang  lebih tinggi  yang  akan  membuat  roti  lebih  lembut.  Menurut  sejarah  metode  ini  berasal  dari  Jepang  dan dikembangkan di Cina (Dendik, 2018).
Roti  Jepang  atau  Japanese  milk  bread  merupakan  salah  satu  jenis  modifikasi  olahan  roti  yang berasal dari Jepang. Perbedaan antara roti Jepang dan roti lainnya adalah roti Jepang menggunakan adonan biang yang di masak terlebih dahulu. Tang zhong digunakan dalam pembuatan Japanese milk bread sedangkan Yudane digunakan pada pembuatan roti shokupan. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan yang lebih lembut dan beraroma susu karena proses pembuatan adonan biang memungkinkan adonan  menyerap  lebih  banyak  cairan  sehingga  menghasilkan  roti  yang  lembut  dan  tidak  midah kering seperti roti pada umumnya (Yamauchi et al. , 2015).
Roti  shokupan  dikenalkan  di  Jepang  pada  tahun  1543  oleh  bangsa  Portugis  masyarakat  Jepang menyebutnya  pan  yang  berasal  dari  bahasa  Portugis  pao.  Namun  roti  ini  jarang  dikonsumsi  oleh masyarakat  Jepang.  Saat  Jepang  mengalami  modernisasi  pada  awal  zaman  meiji  hingga  akhir 1800an, roti open top bangsa Inggris pertama kali dikenalkan pada masa itu. Roti ini disebut honshu pan, Secara harfiah berarti “roti makanan pokok” dan kebanyakan dikonsumsi oleh bangsa Inggris. Setelah  perang  dunia  ke  II  roti  persegi  atau  sandwich  bread,  dengan  bagian  atas  datar  mulai diperkenalkan oleh tentara Amerika roti ini dipotong menjadi 8 irisan dan dibuat menjadi sandwich untuk tentara yang bertugas. Pembuat roti di Jepang secara bertahap mengadaptasi roti ini agar sesuai dengan  selera  masyarakat  Jepang  dan  lahirlah  roti  shokupan.  Sejak  saat  itu,  roti  shokupan  menjadi bagian besar dari budaya makanan masyarakat Jepang (Naomi, no date).
Roti  shokupan  memiliki  karakteristik  lembut,  beraroma  susu  yang  kuat  karena  cairan  yang digunakan  diganti  dengan  susu.  Roti  shokupan  menggunakan  adonan  biang  yudane.  Yudane merupakaan adonan biang yang diseduh dengan air panas dan diuleni lalu disimpan didalam lemari pendingin selama 24jam. Persentase tepung yang digunakan untuk membuat yudane adalah 20% dari total  tepung  yang  digunakan.  Roti  yang  menggunakan  yudane  memiliki  karakteristik  yang  berbeda dikarenakan  proses  gelatinisasi  pati  yang  terjadi  saat  tepung  di  seduh.  Proses  ini  menyebabkan adonan roti dapat menyerap air lebih banyak sehingga roti menjadi lebih lembut dan lembap.
Produk  pangan  di  Indonesia  adalah  salah  satu  produk  yang  paling  banyak  memiliki  potensi pengembangan.  Program  diversifikasi  pangan  terus  dikembangkan  oleh  pemerintah.  Untuk  itu penggunaan bahan pangan lokal pada hidangan sehari hari dapat membantu merealisasikan program diversifikasi pangan (Nugraheni, 2022).
Diversifikasi  pangan  merupakan  salah  satu  cara  pendekatan  untuk  mingkatkan  ketahanan  dan kemandirian  pangan.  Program  ini  telah  lama  di  dengungkan  pemerintah  sebagaimana  tertera  pada Perpres  22  Tahun  2009,  dalam  rangka  menekan laju  tingkat  kebutuhan  pangan  pada  sumber  bahan tertentu.  Seiring  berkembangnya  konsep  diversifikasi  pangan,  selayaknya  diarahkan  untuk menghasilkan  teknologi  serta  produk  yang  memiliki  nilai  tambah  lebih  tinggi  serta  dapat  diterima
oleh masyarakat sehingga menghasilkan nilai komersialisasi serta ekonomi yang tinggi. Di sisi lain, potensi komoditas bahan baku lokal selain dari padi dan terigu cukup melimpah (Hernawati, 2017).
Pada penelitian ini dikembangkan produk roti shokupan dengan teknik pengolahan menggunakan adonan  biang  yudane  yang  menggunakan  bahan  dasar  aneka  tepung  lokal  yang  tidak  memiliki kandungan  gluten  namun  memiliki  kandungan  amilosa  dan  amilopektin  yang  cukup  tinggi,  yaitu tepung  beras,  tepung  beras  ketan  dan  tepung  mocaf  Penggunaan  tepung  lokal  pada  penelitian  ini bertujuan  untuk  memaksimalkan  pemanfaatan  aneka  tepung  lokal  agar  membantu  meringankan ketergantungan kepada produk tepung terigu berbahan dasar gandum.

## METODE PENELITIAN
Penelitian roti  shokupan menggunakan  yudane  berbahan  dasar  tepung  beras,  tepung  beras  ketan dan tepung mocav dilaksanakan  di laboratorium pastry bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Waktu  pelaksanaan  penelitian  ini  pada  tanggal  3  mei 2022. Bertujuan untuk mengukur kualitas roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung lokal. Subjek penelitian ini adalah roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, tepung beras ketan dan tepung mocaf yang akan dianalisis menggunakan uji mutu hedonik dengan 5 panelis ahli.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  yang  diperoleh  dari  panelis  ahli  meliputi  dua  aspek  diantaranya  aspek  eksternal meliputi  volume,  warna  kulit,  kesimetrisan  bentuk,  keseragaman  pemanggangan,  karakter  kulit. Aspek internal meliputi pori-pori, warna remah, tekstur jaringan, aroma, rasa, kualitas pengunyahan

## Eksternal a. Volume
Merupakan  besar  kecilnya  ukuran  roti.  Roti  dengan  volume  yang  baik  memiliki  Susunan  dan butiran  yang  baik.  Sedangkan  roti  dengan  volume  yang  terlalu  besar  memiliki  butiran  terbuka  dan susunannya  lemah.  Roti  yang  volumenya    rendah  butiran  kasar  dan  susunannya  renggang  atau berlubang lubang.(Associates US Wheat, 1981)
GAMBAR 1. Nilai rata rata aspek Volume
Berdasarkan data hasil dari panelis ahli pada penelitian ini rata rata nilai tertinggi roti shokupan dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  lokal  pada  aspek  volume  terdapat  pada  tepung  beras  ketan dengan  katergori  penilaian  3,8  yaitu  besar  sedangkan  tepung  beras  dengan  kategori  penliaian  3,6 yaitu  besar  dan  tepung  mocaf  dengan  kategori  penilaian  3  yaitu  agak  besar.  Volume  roti  dapat dipengaruhi  oleh  kadar  gluten  yang  ada  pada  tepung.  Proses  proofing  sangat  berpengaruh  terhadap volume roti terlalu lama masa proofing maka roti akan kehilangan rasa dan struktur roti lemah , jika
masa proofing terlalu singkat akan menghasilkan volume yang kecil karena gluten belum menyimpan gas yang cukup untuk menghasilkan volume yang baik.(Gisslen, 2005)

## b. Warna kulit
Merupakan  warna luar  roti  yang  biasanya  diistilahkan  bloom  warna  yang  menarik  selera  adalah coklat kekuning kuningan. Sedangkan warna kulit yang tidak menarik antara lain: gelap (tua) coklat kemerah  merahan,    keabu  abuan  atau  warna  kuning  pucat.Warna  kerak  terjadi  akibat  penggulalian gula,  dan  timbulnya  warna  coklat  terjadi  akibat  reaksi  timbal  balik  antara  protein  dan  gula  yang menjadi cair(Associates US Wheat, 1981)

## GAMBAR 2. Nilai Rata Rata Aspek Warna kulit
Berdasarkan data hasil dari panelis ahli pada penelitian ini rata rata nilai tertinggi roti shokupan dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  lokal  pada  aspek  warna  kulit  terdapat  pada  tepung  beras dengan  katergori  penilaian  3,8  yaitu  kuning  kecoklatan  sedangkan  tepung  beras  ketan  dengan kategori  penliaian  3,6  yaitu  kuning  kecoklatan  dan  tepung  mocaf  dengan  kategori  penilaian  3,6 kuning kecoklatan. Warna kulit dihasilkan dari reaksi kandungan gula pada adonan pada saat proses pembakaran  (Associates  US  Wheat,  1981).  Menurut  (Winarno  FG,  1997)    perubahan  yang  terjadi pada  saat  pembuatan  adonan  sampai  menjadi  roti  yaitu  reaksi  maillard  adalah  reaksi  antara karbohidrat  khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus  amino  primer,  hasil  reaksi  tersebut menghasilkan  bahan  berwarna  coklat  yang  disebut  melanoidin.  Reaksi  karamelisasi  adalah  reaksi yang  terjadi  karena  pemanasan  gula  pada  temperatur  diatas  titik  cairnya  yang  akan  menghasilkan perubahan warna dari gelap sampai coklat.

## c. Kesimetrisan Bentuk
Merupakan keseimbangan bentuk utuh dari roti meliputi : potongan atau sobekan roti, tinggi roti, kesimetrisan bentuk mempengaruhi penampilan dan daya Tarik roti
GAMBAR 3. Nilai Rata Rata Aspek Kesimetrisan Bentuk
Berdasarkan data hasil dari panelis ahli pada penelitian ini rata rata nilai tertinggi roti shokupan dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  lokal  pada  aspek  kesimetrisan  bentuk  terdapat  pada  tepung mocaf dengan katergori penilaian 3,2 yaitu kuning kecoklatan sedangkan tepung beras ketan dengan kategori  penliaian  3,6  yaitu  kuning  kecoklatan  dan  tepung  mocaf  dengan  kategori  penilaian  3,6 kuning kecoklatan. Kesimetrisan bentuk dipengaruhi dari teknik membentukan adonan dan peletakan adonan pada loyang

## d. Keseragaman Pemanggangan
Merupakan  seragamnya  warna  yang  dimiliki  roti.  Keseragaman  warna  dapat  mencerminkan  teknik pembakaran yang tepat
GAMBAR 4. Nilai Rata Rata Aspek Keseragaman Pemanggangan
Berdasarkan data hasil dari panelis ahli pada penelitian ini rata rata nilai tertinggi roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung lokal pada Aspek Keseragaman Pemanggangan memiliki nilai tertinggi  dengan  kode  sampel  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  beras  ketan, dengan  rata-rata  sebesar  4.  Sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  kode  sampel  roti  shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, dengan rata-rata sebesar 3,8. Keseragaman pembakaran dipengaruhi  oleh  suhu  yang  digunakan  pada  saat  proses  pembakaran  roti  semakin  stabil  suhu  yang digunakan  semakin  baik  hasil  pemanggangan.  Karakteristik  warna  pemanggangan  pada  roti  dapat ditinjau  dari  empat  tahapan  pemanggangan  yaitu  reaksi  mailard  (suhu  permukaan  100-150c)
karamelisasi  (suhu  permukaan  150-200c)  over  baking  (suhu  permukaan  200c)  (Masanobu et  al. , 2014)

## e. Karakter Kulit
Karakter kulit atau kerak merupakan kulit roti bagian atas yang dipengaruhi dengan gula yang digunakan dan suhu pada saat pembakaran, kerak yang baik adalah tipisa dan mudah pecah. Tidak tebal dan alot
GAMBAR 5. Nilai Rata Rata Aspek Karakter kulit
Berdasarkan data hasil dari panelis ahli pada penelitian ini rata rata nilai tertinggi roti shokupan dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  lokal  pada  Aspek  Karakter  Kulit  memiliki  nilai  tertinggi dengan kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras ketan, dengan rata- rata sebesar 3,8. Sedangkan nilai terendah terdapat pada kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan  dasar  tepung  beras,  dengan  rata-rata  sebesar  3.  Karakter  kulit  dipengaruhi  oleh  teknik melipat  adonan  dan  suhu  yang  digunakan.  Teknik  melipat  yang  tepat  dapat  membantu mengembangkan  struktur  gluten  dan  dapat  meratakan  suhu  keseluruhan  adonan  sehingga    tercipta struktur remah dan karakter kulit yang baik(Gisslen, 2005)

## Internal
a. Pori Pori
Merupakan susunan rongga yang terdapat dalam roti saat roti dipotong
GAMBAR 6. Nilai Rata Rata Aspek Pori Pori
Pada faktor  Internal,  aspek  Pori  Pori memiliki nilai tertinggi  dengan  kode sampel roti shokupan dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  beras  ketan,  dengan  rata-rata  sebesar  4.  Sedangkan  nilai terendah  terdapat  pada  kode  sampel  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  beras, dengan rata-rata sebesar 3,2. Pori pori roti dibentuk oleh gluten yang tedapat pada tepung terigu yang digunakan(Faridah  and  Pramudia,  2019).  Karakter  pori  pori  juga  dapat  dipegaruhi  oleh  waktu  dan kecepatan serta teknik pengadukan (Gisslen, 2005)

## b. Warna Remah
Warna remah adalah warna dari pori pori atau susunan rongga yang terdapat didalam roti. Warna remah yang baik adalah berwarna putih cerah atau kekuningan warna remah dapat dipengaruhi dari bahan yang digunakan.

## GAMBAR 7. Nilai Rata Rata Aspek Warna Remah
Aspek Warna Remah memiliki nilai tertinggi dengan kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan  dasar tepung  beras  ketan,  dengan  rata-rata sebesar  3,8.  Sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada  kode  sampel  roti  shokupan  dengan  yudane  berbahan  dasar  tepung  beras,  dengan  rata-rata sebesar 3,2. Warna remah dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan seperti telur dan lemak (Associates US Wheat, 1981)

## c. Tekstur Jaringan
Yang dimaksud dengan tekstur adalah sifat jaringan yang dirasakan saat memegang bagian dalam dari roti saat roti itu diiris. Sifat yang diinginkan ialah yang halus lembut dan elastis. Sifat susunan yang  bernilai  rendah  biasanya  keras,  kasar  masih  bersifat  adonan,  masih  bersifat  remah  dan menggumpal.  Keadaan  roti  dapat  dirasakan  dengan  merabanya  dengan  tangan  pada  permukaan potongan roti
GAMBAR 8. Nilai Rata Rata Aspek Tekstur Jaringan
Aspek  Tekstur  Jaringan  memiliki  nilai  tertinggi  dengan  kode  sampel  roti  shokupan  dengan yudane  berbahan  dasar  tepung  beras  ketan,  dengan  rata-rata  sebesar  4.  Sedangkan  nilai  terendah terdapat pada kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, dengan rata- rata  sebesar  3,2.  Terkstur  jaringan  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan  dan  teknik  pembuatan. Komposisi bahan dan teknik pemanggangan yang tepat menghasilkan tekstur jaringan yang lembut.

## d. Aroma
Aroma  roti  ditentukan  dengan  cara  menciumnya  dengan  teliti.  Aroma  dapat  dibedakan  sebagai berasa  gandum,  beraroma susu, manis, apek, asam. Roti  yang  baik memiliki  aroma  harum gandum atau aroma ragi.

## GAMBAR 9. Nilai Rata Rata Aspek Aroma
Aspek  Aroma  memiliki  nilai  tertinggi  dengan  kode  sampel  roti  shokupan  dengan  yudane berbahan dasar tepung mocaf, dengan rata-rata sebesar 3,2. Sedangkan nilai terendah terdapat pada kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, dengan rata-rata sebesar 3. Ketiga  tepung  lokal  yang  digunakan  memiliki  aroma  yang  cukup  kuat  sehingga  mempengaruhi karakteristik aroma susu roti shokupan.

## e. Rasa
Rasa  dapat  diketahui  saat  roti  dicicipi.  Umumnya  roti  tawar  memiliki  rasa  manis,  tawar,  asam, tawar, gurih. Tergantung jenis rotimya. Roti yang baik adalah roti yang saat dicicipi tidak memiliki rasa tengik atau pahit saat dimakan.
GAMBAR 10 . Nilai Rata Rata Aspek Rasa
Aspek Rasa memiliki nilai tertinggi dengan kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras ketan, dengan rata-rata sebesar 3,4. Sedangkan nilai terendah terdapat pada kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, dengan rata-rata sebesar 3,2. Rasa roti dapat berbeda dipengaruhi oleh karakteristik tepung lokal yang digunakan tepung beras memiliki rasa yang lebih  kuat sehingga  mengurangi  karakteristik  rasa  susu  pada roti  shokupan  (Dr.  Syamsul Rahman, S.Tp, 2018). Teknik yudane yang digunakan juga dapat meningkatkan rasa manis pada roti dikarenakan tepung yang akan digunakan untuk yudane dipanaskan terlebih dahulu(Shihoko, 2020).

## f. Kualitas Pengunyahan
Kualitas pengunyahan adalah aspek yang dirasa saat proses pengunyahan roti dalam mulut. Roti yang  baik  adalah  yang  lembut  saat  dikunyah.  Kualitas  pengunyahan  tidak  hanya  menentukan  rasa tapi juga tekstur dari roti.
GAMBAR 11. Nilai Rata Rata Aspek Kualitas Pengunyahan
Aspek Kualitas Pengunyahan memiliki nilai tertinggi dengan kode sampel roti shokupan dengan yudane  berbahan  dasar  tepung  beras  ketan,  dengan  rata-rata  sebesar  4.  Sedangkan  nilai  terendah terdapat pada kode sampel roti shokupan dengan yudane berbahan dasar tepung beras, dengan rata- rata sebesar 4. Kualitas pengunyahan adalah tekstur yang rasakan saat roti dikunyah (Associates US Wheat,  1981).  Roti  shokupan  memiliki  tektur  lembut  dan  lembab  dikarenakan  proses  gelatinisasi
pada  yudane  yang  memungkinkan  adonan  mengandung  lebih  banyak  air  dan  tidak  mudah  kering (Shihoko, 2020)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  coba  yang  sudah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  roti  shokupan  dengan yudane berbahan dasar tepung beras ketan merupakan varian yang terbaik dari keseluruhan aspek.

## REFERENSI
Associates US Wheat (1981) Bakers Handbook on Practical Baking . jakarta: Djambatan.
Dendik, R. (2018) Serba Serbi Baking . Edited by Raditantri. Kawan Pusataka. Faridah, A. and Pramudia, H. (2019) ROTI . 1st edn. CV IRDH.
Gisslen, W. (2005) Professional baking sixth edition . sixth edit. united states of america: john wiley and sons.
Hernawati, H. (2017) Teknologi Produk Gluten Free . 1st edn. Edited by A. M. Saari. IPB Press.
Masanobu,  O. et  al. (2014)  ‘Characteristic  Coloring  Curve  for  White  Bread  during  Baking’.  doi: 10.1271/bbb.100558.
Naomi (no date) Japanese Milkbread (Shokupan) . Available at: https://www.justonecookbook.com. Nugraheni,  H.  (2022)  ‘Diversifikasi  Pangan  Lokal  Memperkuat  Ketahanan  Pangan  di  Masa Pandemi.pdf’.
Shihoko (2020) japanese Bread Shokupan . Available at: https://www.chopstickchronicles.com/shokupan-japanese-fluffy-white-bread.
Winarno FG (1997) Kimia Pangan dan Gizi . Yahyono, S. . . (1999) Kreasi Roti . Gramedia Pustaka Utama.
Yamauchi,  H. et  al. (2015)  ‘Lama Masa  Pengeringan  dan  Tekstur  Roti  yang  Dibuat  Menggunakan Metode Adonan Yudane’.