## BALINISASI MASAKAN VEGETARIAN
oleh,
I Wayan Suja dan Nyoman Retug
Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Ganesha

## ABSTRAK
Kesadaran  masyarakat  untuk  beralih  kepada  makanan  alami,  termasuk  makanan vegetarian, sesungguhnya memberikan peluang bisnis bagi mereka yang bergerak dalam bidang  usaha  kuliner.    Peluang  tersebut  semula  hanya  dimanfaatkan  oleh  warga keturunan  dengan  menyediakan  masakan  Cina,  yang  selain  terasa  aneh  di  lidah,  juga tergolong mahal.  Untuk itu, dipandang perlu untuk membalinisasi masakan vegetarian bekerja sama dengan mitra lokal yang bergerak dalam bidang usaha kuliner vegetarian. Dua mitra telah dilibatkan, yaitu Depot Vegetarian Bhoga Laksmi dan Depot Vegetarian Bu Krisna,  yang masing-masing berlokasi di sebelah Timur dan  Barat kota Singaraja, Bali.   Dari wawancara dan observasi awal ditemukan bahwa kedua mitra masih perlu diberikan  pemahaman  berkaitan  dengan  seluk-beluk  vegetarian  dan  dilatih  membuat masakan vegetarian khas Bali, termasuk penggunaan bumbu-bumbu Bali ( basa genep ). Kegiatan IbM ini dilaksanakan untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan mitra dalam  membuat  masakan  vegetarian  dengan  nuansa  Bali  menggunakan  bahan-bahan dan  bumbu  lokal  dan  alami.    Kegiatan  dilakukan  dengan  metode  pelatihan,  yang meliputi diskusi dan praktek.  Hasil kegiatan berupa pemahaman dan kemampuan mitra untuk  mengkomunikasikan  makanan  vegetarian  semakin  mantap,  serta  terampil membalinisasi  masakan  vegetarian.    Masakan  vegetarian  yang  dihasilkan  dalam kegiatan  IbM  ini  memiliki  karakteristik  sebagai  berikut.    Pertama,  jenis  masakannya mengikuti  makanan  tradisional  Bali  atau  sudah  diadaptasi  dalam  khasanah  budaya kuliner  Bali.    Jenis-jenis  masakan  tersebut,  meliputi lawar , tum, sate, urutan , be  siap sitsit , be kuah , rawon, ati, syobak, plecing , dan lain-lainnya.  Kedua, menurut konsumen tekstur  masakan  vegetarian  yang  dibuat  sudah  sangat  mirip  dengan  masakan  produk daging  hewani.    Ketiga,  bumbu  yang  digunakan  merupakan  produk  sendiri menggunakan  bahan-bahan  alami  lokal.    Penggunaan  bumbu  lokal  tersebut  (terutama basa  gede / basa  genep )  menyebabkan  masakan  vegetarian  yang  dihasilkan  memiliki aroma  dan  rasa  sesuai  dengan  selera  masyarakat  Bali.    Ketiga  spesifikasi  tersebut merupakan keunggulan masakan vegetarian khas Bali yang dihasilkan, sebagai produk usaha  kreatif  untuk membalinisasi masakan  vegetarian.    Inovasi  produk  dan peningkatan pelayanan kepada pelanggan telah berdampak positif terhadap penghasilan harian mereka.  Semula penghasilan per hari kedua mitra masing-masing berkisar antara Rp.150 – 200 ribu, setelah pelatihan mencapai Rp. 275 – 400 ribu rupiah.
Kata-kata kunci : vegetarian khas Bali, basa genep .

## 1. Pendahuluan
Dalam satu dasa warsa terakhir di Bali muncul trend masyarakat menjalani hidup vegetarian.    Ada  tiga  alasan  seseorang  memutuskan  diri  untuk  menjalani  hidup vegetarian  atau  setidaknya  mengurangi  mengkonsumsi  daging,  yaitu  kesadaran  akan pentingnya hidup sehat secara jasmani dan rohani, pembiasaan menyayangi kehidupan (termasuk  binatang),  dan  penanggulangan  pemanasan  global  ( global  warming ).
Gerakan  masyarakat  tersebut  mendapat  sambutan  positif  dari  Gubernur  Bali,  Made Mangku  Pastika,  yang  mendeklarasikan  kepada  masyarakat  dunia,  bahwa  tanggal  27 Maret sebagai hari Vegan Organik Dunia ( World Vegan Organic Day ) dan hari Jumat sebagai hari tanpa produk hewani ( Friday-free animal product day ).
Dukungan  Gubernur  Bali  terhadap  upaya  penanggulangan  pemanasan  global memunculkan  berbagai  gerakan  “ be  vegan,  go  green  to  save  the  planet .”    Gerakan tersebut  dimotori  oleh Bali  Green  Community yang  keanggotaannya  bersifat  lintas agama/keyakinan,  lintas  budaya,  lintas  paham  politik,  dan  lintas  etnis.    Di  Singaraja gerakan  tersebut  didukung  oleh  berbagai  organisasi  sosial-spiritual  yang  telah  ada sebelumnya,  seperti  Ananda  Marga,  Kesadaran  Krishna,  Japa  Yoga,  Reyki,  Rada Swami, Tao, Loving Hurt , Asosiasi Supreme Master Ching Hai , dan Sai Study Group.
Gerakan be vegan membuka peluang munculnya banyak café vegetarian.  Sekarang ini  di  kota  Singaraja  telah  ada  11  café  dan  warung  vegetarian,  yang  sebagian  besar dikelola  oleh  warga  keturunan  dengan  masakan  Cinanya  ( Chinese  food ).    Dari wawancara  dengan  pengelola  warung-warung  vegetarian  tersebut  diketahui  rata-rata pengunjung setiap harinya sekitar 40 orang.  Jika rata-rata setiap pengunjung memiliki 4 orang  keluarga  vegetarian,  maka  perhitungan  kasar  jumlah  orang  vegetarian  di  kota Singaraja  adalah  sebanyak  1.700  orang  dan  cenderung  meningkat  setiap  tahunnya. Kecenderungan tersebut disambut oleh para “wirausahawan” dengan membuka warung- warung makan vegetarian.
Masakan “daging” nabati yang disediakan di warung-warung tersebut tidak jarang asing bagi lidah orang Bali, di samping harganya relatif mahal.  Dari sekian banyak café dan  warung  vegetarian  yang  ada  di  kota  Singaraja,  dua  di  antaranya  dikelola  oleh penduduk lokal (asli Bali), yaitu “Depot Vegetarian Bhoga Laksmi” yang dikelola oleh Ibu  Ni  Nengah  Supeni  dan  “Depot  Vegetarian  Bu  Krisna”  dikelola  oleh  Ibu  Luh
Sudimpen,  S.H.    Kedua  depot  vegetarian  yang  dikelola  oleh  masyarakat  asli  Bali tersebut  perlu  mendapatkan  pembinaan  dengan  tujuan  sebagai  berikut.    Pertama, pemberdayaan  dan  pemertahanan  masyarakat  Bali  yang  berusaha  dalam  bidang ekonomi  kerakyatan  agar  mampu  bersaing  dengan  para  pendatang.    Kedua, pemertahanan  seni  kuliner  Bali  terhadap  gempuran  kuliner  global,  termasuk  masakan vegetarian.    Ketiga,  mengakrabkan  lidah  masyarakat  Bali  dengan  berbagai  produk masakan  vegetarian  melalui  proses  globalinisasi  kuliner,  baik  bahan,  jenis,  bentuk, maupun  bumbunya,  sehingga  sesuai  dengan  selera  masyarakat  Bali.    Keempat,  untuk menekan harga masakan vegetarian, sehingga terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah  yang  memiliki  kesadaran  untuk  menjadi  seorang  vegetarian  atau  mengurangi mengkonsumsi produk daging.
Peluang bisnis masakan vegetarian khas Bali tergolong sangat terbuka dan strategis. Para pelanggannya berasal dari berbagai komunitas dan profesi, seperti anggota-anggota kelompok  spiritual  (termasuk  mereka  yang  pantang  makan  bawang  merah,  bawang putih,  dan  bahan  tambahan  makanan  non  organik),  praktisi  kesehatan  (tenaga  medis), para  manula,  penderita  penyakit  tertentu,  pencinta  lingkungan,  dan  masyarakat  awam yang  belajar  mengurangi  ketergantungan  makan  produk  daging  hewani.    Peluang tersebut bisa diraih jika mitra memahami keinginan pelanggan dan mampu memberikan informasi  berkaitan  dengan  permasalahan  yang  mereka  hadapi  berkaitan  dengan  pola hidup vegetarian.
Melalui  observasi  pendahuluan  dan  wawancara  mendalam  dengan  pemilik  dua warung  vegetarian  yang  akan  dijadikan  mitra  kegiatan  I b M  ini,  didapatkan  kondisi umum ke dua warung tersebut seperti terlihat pada Tabel 1.
No Uraian Depot Vegetarian “Bhoga Laksmi” Depot Vegetarian “Bu Krisna” 1 Pemilik Ni Nengah Supeni Luh Sudimpen, SH. 2 Tempat Jl. Gempol 40 Banyuning   Jl. Laksamana 104A Baktisraga 3 Mulai usaha September 2011 Juli 2010 4 Modal awal, termasuk sewa tempat Rp. 12.000.000,00 Rp. 17.000.000,00 5 Modal harian Rp. 200.000,00 Rp. 200.000,00 6 Penghasilan bersih harian Rp. 200.000,00 Rp. 150.000,00
7 Jumlah pengunjung (makan/beli lauk) ± 35 orang ± 30 orang
Melalui  wawancara  dan  observasi  lapangan  juga  berhasil  diungkap  permasalahan yang dihadapi oleh ke dua depot vegetarian tersebut tidak jauh berbeda, baik dari aspek produksi maupun manajemen usahanya.  Permasalahan yang dihadapi berkaitan dengan aspek  produksi  adalah  sebagai  berikut.    1)  Bahan  masakan  yang  disediakan  di  kedua depot vegetarian tersebut adalah gluten dan proteina.  Gluten berupa bahan yang bersifat kenyal dan kaya akan protein, berasal dari sisa remasan tepung terigu, yang tidak larut dalam  air.    Ke  dua  bahan  tersebut  merupakan  produk  olahan  pabrik,  sehingga  tidak segar dan kemungkinan tidak bebas bahan-bahan aditif makanan yang secara akumulatif bisa  berbahaya  bagi  kesehatan  konsumen.  2)  Variasi  jenis  masakan  vegetarian  yang disediakan  sebagian  masih  meniru  masakan  luar,  seperti  siobak  dan  kare  yang merupakan jenis masakan Cina.  Kondisi itu menyebabkan masakan vegetarian  relatif asing bagi masyarakat Bali.  3) Pengolahan tepung menjadi gluten yang dilakukan oleh pemilik kedua depot vegetarian tersebut tampaknya belum sempurna, sehingga produk olahan  makanan  yang  dihasilkannya  masih  terasa  tepung  dan  tidak  tahan  lama.  4) Bumbu masakan yang dipakai sebagian menggunakan produk jadi yang telah disediakan oleh pabrik.  Akibatnya, rasa masakan vegetarian tersebut banyak tidak sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali,  yang umumnya menyenangi rasa  agak pedas, dan relatif banyak  bumbu.  Selain  mengalami  kelemahan  dari  aspek  produksi,  kedua  depot vegetarian  tersebut  belum  mampu  menyediakan  berbagai  informasi  yang  diperlukan oleh  konsumen  berkaitan  dengan  masakan  vegetarian,  terutama  dampaknya  terhadap kesehatan fisik, psikis, dan spiritual.  Informasi tersebut sangat diperlukan, mengingat sampai sekarang masih ada pandangan keliru berkaitan dengan vegetarian.
Sumber inspirasi dalam kegiatan I b M ini adalah adanya peluang besar dalam usaha kuliner vegetarian, khususnya yang mampu menyediakan masakan sesuai dengan selera lidah  masyarakat  Bali.  Masyarakat  sudah  mulai  menyadari,  bahwa  mengkonsumsi masakan  enak  dan  lezat  dari  bahan  daging,  telah  banyak  menimbulkan  berbagai penyakit  dan  secara  tidak  langsung  juga  berkontribusi  terhadap  terjadinya  pemanasan global.  Pandangan  tersebut  menyebabkan  banyak  masyarakat  berusaha  mengurangi makan  daging  dan  berpaling  kepada  masakan  vegetarian,  namun  perubahan  tersebut
masih  susah  dilakukan  karena  daging  nabati  relatif  tidak  enak  dan  mahal.    Selain  itu, menu yang disediakan oleh warung-warung vegetarian dalam bentuk masakan Cina juga masih  asing  bagi  sebagian  besar  lidah  masyarakat  Bali.    Kondisi  itu  memberikan peluang  untuk  melakukan  pembinaan  kepada  warung-warung  masakan  vegetarian pribumi yang memiliki keinginan untuk mengembangkan masakan vegetarian khas Bali, dengan  menggunakan  bahan-bahan  alami  produk  lokal,  memproduksi  masakan  khas Bali,  serta  memiliki  cita  rasa  sesuai  dengan  selera  lidah  orang  Bali  yang  didukung dengan bumbu-bumbu lokal.

## 2. Metode Pelaksanaan Pengabdian
Masalah  pokok  dalam  kegiatan  IbM  ini  berkaitan  dengan  ketidakmampuan  mitra untuk menyediakan masakan vegetarian sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali dan memberikan  informasi  yang  diperlukan  oleh  konsumen  berkaitan  dengan  vegetarian. Berbagai alternatif untuk memecahkan kedua permasalahan terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Alternatif Pemecahan Masalah
No Permasalahan Akar masalah Alternatif Pemecahan Masalah 1.  Tidak  adanya  informasi berkaitan dengan kadungan gizi menu vegetarian dan dampaknya terhadap kesehatan  fisik,  psikis, dan spiritual konsumen. Belum  ada  ke-sempatan dan  kemampuan  untuk menyiapkan informasi tertulis. Eksplorasi dan diskusi permasalah-an yang dihadapi mitra berkaitan dengan pola makan
vegetarian.
Pembuatan brosur, booklet, dan poster tentang vegetarian yang di dalamnya memuat keunggulan masakan vegetarian serta kontribusi kaum vegan dalam penanggulangan masalah sosial dan lingkungan (pemanasan global). 2.  Bahan, bumbu, dan variasi  jenis  masakan vegetarian yang disiapkan masih  terbatas,  dengan rasa  cukup  asing  bagi lidah orang Bali. Belum  banyak  ada upaya untuk memanfaatkan potensi lokal  dalam  pembu-atan masakan vegetarian. Pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan produk pabrik, memakai bumbu lokal,
didukung dengan buku resep masakan vegetarian khas Bali. Pembuatan masakan
vegetarian menggunakan campuran bahan pabrik dan alami, menggunakan bumbu lokal. Pengembangan masakan vegetarian khas Bali: jenis, bahan, dan bumbunya sesuai potensi lokal.
Berdasarkan  rumusan  alternatif  pemecahan  masalah  dalam  Tabel  1  di  atas, solusi  yang  diambil  untuk  memecahkan  permasalahan  tersebut  adalah  pemberian pelatihan berkaitan dengan masakan vegetarian, yang di dalamnya mencakup kegiatan: 1) diskusi tentang keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian dibandingkan dengan non vegetarian, serta 2) pelatihan pembuatan masakan vegetarian dengan sentuhan seni kuliner Bali. Realisasi kegiatan I b M ini dimulai dengan sosialisasi kepada mitra untuk mendiskusikan  program  dan  waktu  kegiatan  secara  pasti.    Hasil  kesepakatan  tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan di tempat mitra secara bergiliran.  Secara umum kegiatan I b M berupa diskusi tentang masakan vegetarian dan praktek pembuatan masakan vegetarian khas Bali.

## Tabel 2 Kegiatan IbM Depot Vegetarian
No Tujuan Bentuk Kegiatan Produk Nara sumber 1.  Untuk meningkatkan pemahaman dan kemampuan komunikasi mitra berkaitan dengan pola hidup vegetarian
dan kontribusinya dalam menanggulangi berbagai masalah sosial dan lingkungan. Diskusi kandungan gizi bahan makanan hewani dan nabati, bahan tambahan makanan, serta diit vegetarian dan non vegetarian. Booklet vegetarian Drs. I Wayan Suja, M.Si Diskusi kontribusi kelompok vegetarian terhadap penanggulangan masalah sosial dan lingkungan Brosur dan poster vegetarian Drs. I Wayan Suja, M.Si Diskusi seni kuliner Bali. Resep bumbu Bali Putu Agus Mayuni, S.Pd., M.Si 2.  Untuk melatih mitra agar mampu membuat berbagai produk makanan vegetarian yang sesuai dengan seni
Praktek pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan pabrik, tetapi dengan jenis dan bumbu lokal. Buku resep vege khas Bali. Produk: sate laut, sate kam-
bing, urutan, dll.
Drs. Nyoman Retug, M.Si Drs. I Wayan Suja, M.Si
dan selera orang Bali. Praktek pembuatan masakan vegetarian menggunakan bahan campuran lokal dan pabrik. Tum bungkil, kare ayam, tum isi, be guling, be sisit, syiobak, dll. Pengembangan masakan vegetarian khas Bali, dengan jenis dan bahan seutuhnya lokal Lawar kelu- ngah, lawar nangka, ares, tum nangka, sate
lilit, ati, dll.
Seluruh program ini melibatkan mitra sebagai pelaku dan sasaran kegiatan.  Dengan demikian, partisipasi mereka bersifat total mulai dari perencanaan, penyediaan fasilitas dan sarana, pelaksanaa kegiatan, sampai dengan refleksi dan evaluasi program.  Upaya tersebut  dilakukan  agar  mereka  mampu  mengelola  dan  mengembangkan  usahanya secara  mandiri,  kreatif,  dan  produktif.    Mereka  juga  diharapkan  secara  berkelanjutan dapat mengembangkan masakan vegetarian khas Bali, serta mampu mengkomunikasikan  berbagai  kajian  tentang  masakan  vegetarian  dari  aspek  ilmiah, sosial,  dan  spiritualnya.  Evaluasi  kegiatan  ini  dilakukan  terhadap  proses  dan  produk kegiatan.  Evaluasi proses berkaitan dengan kinerja mitra selama pelatihan, sedangkan evaluasi  produk  berkaitan  dengan  kualitas  masakan  vegetarian  yang  dihasilkan  oleh mitra.  Evaluasi proses dilakukan oleh Tim Pelaksana IbM, sedangkan evaluasi produk dilakukan oleh konsumen (pembeli) masakan vegetarian tersebut.  Kriteria keberhasilan kegiatan  IbM  ini  adalah:  1)  kinerja  mitra,  mencakup  kehadiran,  semangat  mengikuti kegiatan,  keterampilan  membuat  masakan,  keingintahuan,  dan  kerja  sama  minimal tergolong  baik;  2)  kualitas  masakan  vegetarian  yang  dihasilkan,  mencakup  tampilan, tekstur,  dan  rasa;  minima  juga  tergolong  baik  (disenangi  konsumen).    Penskoran menggunakan skala Likert, 1 – 5, dengan rerata skor minimal 3,40).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Karya  utama  dalam  kegiatan  IbM  ini  adalah  masakan  vegetarian  khas  Bali,  yang dapat dikelompokkan menjadi tiga,  yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan  proteina,  tetapi  mengunakan  bumbu  lokal;  2)  masakan  vegetarian  dengan  bahan campuran  produk  pabrik  dan  alam,  dengan  bumbu  lokal;  serta  3)  masakan  vegetarian yang dibuat dari bahan-bahan dan bumbu lokal (bahan-bahan alami).  Produk masakan
vegetarian  tersebut  sekarang  telah  menjadi  menu  masakan  di  kedua  Depot  Vegetarian tersebut.
Proses  pembuatan  masakan  vegetarian  khas  Bali  tersebut  dipaparkan  sebagai berikut.
Sate “kambing”
Dibuat  dari  bahan  proteina  yang  sudah  tersedia  di toko  bahan  makanan.    Proteina  direndam  beberapa  saat dalam  air  panas,  dikucek  untuk  menghilangkan  baunya, ditiris,  dipotong-potong  untuk  mendapatkan  ukuran sesuai  keinginan,  diolah  dengan  bumbu  Bali.    Setelah ditusuk-tusuk  dibakar,  kemudian  ditambahkan  bumbu plecing
Lawar Nangka Bahan  pembuatan  lawar  adalah  buah  nangka  muda dan  kacang  panjang.    Kedua  bahan  tersebut  direbus sampai  matang.    Setelah  dingin,  dicincang,  kemudian diperas untuk mengeluarkan airnya.  Selanjutnya, diaduk dengan  basa  gede  (bumbu  Bali  lengkap)  secara  merata. Agar  tidak  cepat  masam,  adonan  lawar  tersebut selanjutnya disangrai beberapa saat. Tum Isi Dibuat dari gluten.  Gluten dibuat dari tepung terigu, ditambah  air,  diulet  dan  diremas,  sampai  kenyal  dan tidak  lengket,  selanjutnya  direndam  dan  didiamkan sekitar tiga jam.  Kemudian, dicuci agar serat glutennya bebas  tepung  (air  cuciannya  jernih).    Serat  dikukus, kemudian dipotong-potong untuk bahan “tum.”  Setelah ditambahkan bumbu Bali, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan dikukus. Ati Dibuat  dari  kacang  hijau.    Kacang  hijau  direndam dalam  air,  diblender,  pasta  yang  dihasilkan  dimasukkan dalam  kantong  plastik.    Selanjutnya,  direbus  dalam  air panas sampai mengental (padat).  Padatan yang terbentuk dipotong-potong  sesuai  keinginan,  kemudian  digoreng sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng). Selanjutnya  dicampur  dengan  bumbu  Bali  dalam  kuali, dan diaduk. Be sisit Daging  “ ayam  sisit ”  dibuat  dari  gluten  atau  kulit jambu  mente.    Jambu  mente  direbus  kemudian  dikupas memanjang  menyerupai  daging  ayam  sisit.    Daging tiruan  tersebut  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  kuali yang  telah  berisi  bumbu  dan  diaduk.    Cara  yang  sama juga dapat dilakukan dengan bahan gluten. Kare ayam Dibuat  dari  tepung  terigu.    Tepung  terigu  ditambah air,  diulet,  diremas,  direndam  3  jam,  dan  dicuci.    Serat yang  diperoleh  merupakan  gluten.    Gluten  tersebut selanjutnya  dililitkan  pada  batang  sereh  dapur,  yang bertindak  sebagai  tulang  dari  sayap  ayam  tiruan  yang dibuat, selanjutnya dikukus sampai matang, dan ditumis dalam bumbu kare yang telah disiapkan.
Urutan Urutan  dibuat  dari  proteina  rajangan  yang  telah direbus dan dicampur dengan bumbu  Bali.   Selanjutnya digulung  dengan  kembang  tahu  yang  ditaburi  tepung kanji  sebagai  perekat.    Urutan  yang  berbentuk  bulat memanjang  selanjutnya  digoreng  sampai  setengah matang.  Setelah didinginkan, dipotong berbentuk jajaran genjang,  kemudian  digoreng  lagi  sampai  matang,  dan siap dihidangkan. Terong goreng Terong  setelah  dibersihkan  dipotong  menjadi  dua bagian.    Masing-masing  bagian  selanjutnya  dibelah menjadi  empat.    Selanjutnya,  disiapkan  basa  plecing dalam  kuali  dan  digoreng.    Setelah  hampir  matang, masukkan  terong  yang  telah  dipotong-potong  ke dalamnya,  dan  diaduk.    Proses  pengadukan  dilanjutkan sampai terongnya matang. Sate gluten Gluten  yang  telah  dimasak  dipotong-potong kemudian  dicampur dengan kecap asin.  Selanjutnya ditusuk-tusuk  membentuk  sate,  dan  dipanggang. Agar  tidak  terbakar  dioles  dengan  minyak  kelapa. Pada saat menghidangkan, dibuatkan bumbu plecing. Be kuah Be  kuah  dibuat  dari  potongan-potongan  proteina yang telah direbus sampai matang dan gluten yang disisit memanjang  menyerupai  serat  daging  ayam.    Kedua bahan  tersebut  selanjutnya  dicampur  dengan  basa  gede (bumbu  Bali)  dan  ditambahkan  daun  salam  sebagai penyedap.    Setelah  ditambahkan  air  secukupnya,  masak dalam panci sampai matang. Basa Gede Basa gede merupakan campuran rajangan bungkilan, yang meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunir.  Selain itu, juga ditambahkan kemiri, sereh, cabe besar dan kecil, garam,  dan  penyedap  totole  (ekstrak  jamur).    Seluruh bahan  tersebut  dihaluskan  dengan  diblender,  dan dimasak  dengan  jalan  digoreng  di  atas  kuali  sambil diaduk.
Be “guling” Be  guling  dibuat  dari  gluten  dicampur  dengan kentang  rebus.    Gluten  yang  telah  dikukus  sampai matang  diiris  membentuk  potongan-potongan  babi guling, dan sedikit dipencet-pencet agar tampak seratnya. Irisan-irisan “babi guling” tersebut kemudian dituangkan ke  dalam  kuali  yang  berisi  adonan  bumbu  Bali  (basa gede), selanjutnya diaduk sampai matang. Sate “lilit” Sate  lilit  dibuat  dari  campuran  parutan  buah  kelapa muda  dan  umbi  keladi  yang  telah  direbus  sampai matang.    Campuran  buah  kelapa  dan  umbi  keladi tersebut selanjutnya dicampur dan diulek dengan bumbu Bali.    Ulekannya  selanjutnya  dililitkan  pada  batang kelapa atau batang bambu  yang  dibentuk menjadi tusuk sate (tusuk tumpul), dan selanjutnya dipanggang sampai matang. Sayur buncis Buncis  yang  sudah  dibersihkan  dihilangkan  serat kasarnya  pada  kedua  sisinya.    Selanjutnya  dipotong- potong, dan disiapkan bumbu cabe, terasi vegetarian, dan garam.    Campuran  bumbu  tersebut  diaduk,  kemudian digoreng dengan sedikit minyak.  Setelah itu, masukkan potongan buncis tersebut dan aduk sampai matang. Serombotan Sayuran setelah bersih dipotong-potong, masing- masing  direbus,  kecuali  terong.    Sambal  kelapa: Goreng  bumbu  lalu  dihaluskan,  beri  garam,  campur dengan  kelapa  sangrai,  aduk  rata.    Bumbu  koples: haluskan  bahan,  campur  air  masak  dan  jeruk  limau. Hidangkan sayuran dalam piring satu per satu dalam jumlah sama, taburi bumbu kelapa lalu siram dengan bumbu  koples,  taburi  kacang  merah  dan  kacang kedelai rebus.
Selama  kegiatan  berlangsung,  dilakukan  evaluasi  proses  oleh  tiga  orang  anggota pelaksana IbM ini.  Parameter yang diukur adalah kehadiran mitra, semangat mengikuti kegiatan,  keterampilan  membuat  masakan,  keingintahuan,  dan  kerja  sama.    Penilaian dilakukan  dengan  instrumen  lembar  observasi.    Hasil  analisis  data  yang  diperoleh menunjukkan bahwa kinerja mitra selama pelatihan tergolong sangat baik (rerata skor 4,93).    Untuk  mendapatkan  data  yang  paling  akurat  berkaitan  dengan  kualitas  produk masakan  vegetarian  yang  dihasilkan,  telah  diambil  pendapat  para  pelanggan  terhadap
masakan vegetarian yang disediakan di kedua mitra setelah mengikuti pelatihan.  Dari 27  responden  diperoleh  data  bahwa  tingkat  kepuasan  pelanggan  terhadap  layanan  dan masakan yang disediakan tergolong tinggi (rerata skor 4,49).
Selain  terjadi  peningkatan  kualitas  produk  masakan  vegetarian  yang  semakin bernuansakan  kebaliannya,  kedua  pemahaman  mitra  tentang  berbagai  aspek  berkaitan dengan  vegetarian  juga  semakin  meningkat.    Untuk  mendukung  kemampuan  tersebut, pelaksana  IbM  juga  telah  melengkapinya  dengan  brosur,  buku  vegetarian,  dan  resep masakan vegetarian khas Bali.  Mereka juga dilatihkan untuk mengedepankan kepuasan psikologis bagi pelanggan, dengan prinsip “Tiga S : senyum, sapa, dan servis.”
Masakan vegetarian yang dihasilkan dalam kegiatan IbM ini memiliki karakteristik sebagai  berikut.    Pertama,  jenis  masakannya  mengikuti  makanan  tradisional  Bali  atau sudah  diadaptasi  dalam  khasanah  budaya  kuliner  Bali.    Jenis-jenis  masakan  tersebut, meliputi lawar , tum, sate, urutan , be  siap  sitsit , be  kuah ,  rawon,  ati,  syobak, plecing , dan  lain-lainnya.    Kedua,  menurut  konsumen  tekstur  masakan  vegetarian  yang  dibuat sudah  sangat  mirip  dengan  masakan  produk  daging  hewani.    Ketiga,  bumbu  yang digunakan  merupakan  produk  sendiri  menggunakan  bahan-bahan  alami  lokal. Penggunaan  bumbu  lokal  tersebut  (terutama basa  gede / basa  genep )  menyebabkan masakan  vegetarian  yang  dihasilkan  memiliki  aroma  dan  rasa  sesuai  dengan  selera masyarakat  Bali.    Ketiga  spesifikasi  tersebut  merupakan  keunggulan  masakan vegetarian khas Bali yang dihasilkan, sebagai produk usaha kreatif untuk membalinisasi masakan  vegetarian.    Inovasi  produk  dan  peningkatan  pelayanan  kepada  pelanggan telah berdampak positif terhadap penghasilan harian mereka.  Semula penghasilan per hari  kedua  mitra  masing-masing  berkisar  antara  Rp.150  –  200  ribu,  setelah  pelatihan mencapai Rp. 275 – 400 ribu rupiah.

## 4. Penutup
Kedua  mitra  dalam  kegiatan  IbM  ini  telah  berhasil  membalinisasi  masakan vegetarian.  Mereka telah mampu membuat masakan vegetarian dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu alami  yang diproduksinya sendiri.  Jenis masakan vegetarian yang dibuat mengikuti masakan tradional Bali, yang tekstur, aroma, dan rasanya tidak jauh berbeda dengan produk aslinya (menggunakan bahan daging).  Inovasi produk dan kualitas layanan kepada konsumen telah berdampak positif terhadap penghasilan harian
kedua mitra  Selama melaksanakan kegiatan IbM ini, masih ditemukan kelemahan pada kedua mitra, dimana kontinuitas mitra untuk berjualan sering terganggu  oleh kegiatan hari raya, acara  ritual keluarga, dan kegiatan sosial lainnya.   Karena menutup warung (tidak  berjualan),  maka  bisa  menyebabkan  pelanggan  berpindah  kepada  pedagang masakan  vegetarian  lainnya.    Untuk  itu,  ke  depan  perlu  dicarikan  solusi  dengan pelibatan tenaga kerja yang lebih banyak dan volume usaha yang lebih besar.  Untuk itu, perlu  diberikan  bantuan  berkaitan  dengan  permodalan  dan  pengembangan  usaha mereka.  Mereka juga harus tetap kreatif mengembangkan masakan vegetariannya agar tetap dan semakin dicari oleh konsumen.
Kegiatan  I b M  Depot  Vegetarian  ini  sangat  bermanfaat  bagi  kedua  mitra  karena mereka mendapatkan informasi berkaitan dengan pola hidup vegetarian dan dampaknya, dilatih  membuat  masakan  vegetarian  khas  Bali,  yang  pada  akhirnya  berkontribusi terhadap kepuasan pelanggan dan penghasilan mitra.  Pemerintah juga terbantu dalam menyediakan lapangan pekerjaan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat.  Kegiatan IbM  ini  juga  dapat  meningkatkan  pemberdayaan  dan  pemertahanan  masyarakat  Bali yang  berusaha  dalam  bidang  ekonomi  kerakyatan  agar  mampu  bersaing  dengan  para pendatang,  khususnya  dalam  bisnis  kuliner.    Selain  itu,  kegiatan  ini  juga  membantu pemerintah untuk meningkatkan kesejahteraan dan kesehatan masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2002.  Makanan  Tradisional  Kaya  Fitokimia. Kompas ,  8  Agustus  2002. http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/ 08/gizi.htm. Anonim, tt., Kumpulan Resep Vegan Praktis . Bangun,  A.P.,  2005. Vegetarian:  Pola  Hidup  Sehat  Berpantang  Daging .  Jakarta: Agromedia Pustaka.
Ching Hai, S. M., 2002. Kunci Pencerahan Seketika . Jakarta: Yayasan Supreme Master Ching Hai Indonesia.
Darmayasa, M., 2000. Vegetarian dan Ahimsa Dharma . Surabaya: Paramita.
Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Gsianturi, 2002. Fitokimia Komponen Ajaib Cegak Penyakit jantung Koroner, Diabetes
Mellitus, dan Kanker. Kompas . 9 Agustus 2002. http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm.
Kusharisupeni & Setiorini, A. (Eds.), 2010. Vegetarian Gaya Hidup Sehat Masa Kini . Yogyakarta: Penerbit Andi.
Latief, A., 1998. Resep Masakan Daerah . Jakarta: CV. Atisa.
Margetts, B. M., et al , 1993. Vegetarians and longevity. Epidemiology , 4 (3): 278-279.
Muchtadi, D., 1989. Analisis Pangan . Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Suci,  N.  K.,  1986. Pengolahan  Makanan  Khas  Bali .  Denpasar:  Proyek  Penelitian  dan Pengkajian Bali.
Suhandra, I M., 1996. Dharma Caruban  (Tuntunan Ngebat). Denpasar: CV. Kayumas Agung.
Suhardana,  K.,  2010. Ahimsa  &  Vegetarian  Jalan  Menuju  Kasih  Sayang .  Surabaya: Paramita.
Suja, I W., 2012. Mengapa Saya Memilih Vegetarian ?  Singaraja: Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha.
Surayin, I. A., 2007. Masakan Bali . Surabaya: Paramita.
Tim  Devisi  Penulisan  &  Multimedia  Move  Indonesia,  2007. Vegetarian  Hidup Ekologis . Mojokerto: Pusat Pendidikan Lingkungan Hidup (PPLH) Seloliman. Tjay, T. H. & Rahardja, K., 2002. Obat-obat Penting: Khasiat, Penggunaan, dan Efek- efek Sampingnya. Edisi ke-5. Jakarta: Gramedia.
Walter,  P.,  1997.  Effect  of  vegetarian  diets  on  aging  and  longevity. Nutrition  reviews 55 ; 61-68.
Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita.
Wijaya, A. A. N. P. S., 2009. Makanan Satwik & Kesehatan: Konsep Hidup Masa Lalu untuk  Solusi  Kesehatan  dan  Pengembangan  Spiritual  di  Jaman  Modern . Surabaya: Paramita.