## THE INFLUENCE OF DRYING TEMPERATURE TO PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF OVERRIPE TEMPEH FLOUR
Martina Andriani 1) , Baskara Katri Ananditho 1) , Edhi Nurhartadi 1)
1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Email: martinaandriani@yahoo.com

## ABSTRACT
"Over ripe tempe " or "over fermented tempe" is a fermented soybean by Rhyzophus sp. during 5 days. It has a huge favor in  Java  society, especially in Central Java because it has a special taste and aroma,that can be  used  as  a  natural  flavors  in  cooking.  But  the  nutritional  change  can  be  continue  during  fermentation. Therefore, it is needed a technology to extend the shelf life. Drying techniques and than powderingis one of the technology  that can stop the deterioration of over ripe tempe ,extend the shelf life and ease of use. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the drying temperature (55° C, 60° C, and 65° C). The data analysis using analysis of variance (ANOVA), if there is a difference between treatments then followed  by  analysis  of  the  Duncan  Multiple
Physical characteristics  of  over  ripe  tempe  flour  at  various  drying  temperatures  are:  The  yield  ranged  from  26.46  to 29.40%,  bulk  density  from  0.52  to  0.59  g/cm 3 ,  the  solubility  of  flour  from  99.9956  to  99.9972%,  and  the absorbent  1.39  to  2.35  ml/g.  Based  on  physical  and  sensory  characteristics,  panelist  preferred  the  over  ripe tempe flour that dried at 60° C. It has a produce yield 28.10 % , bulk density 0.53 g/cm 3 , the solubility of flour 99.9972%,  water  absorbing  power  of  1.96  ml/g  and  water  content  8.45%.  Acccording  the  sensory characteristics, panelist preferred it because it has a brown color , special odor, not too sting , smooth texture and dry.
Key Word :

## ABSTRAK
masyarakat Jawa khususnya Jawa Tengah karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan dipakai sebagai bahan pembangkit  cita rasa alami dalam  masakan. Mengingat  m bumbu  penyedap  masakan  dan  ketersediaannya  masih  dalam  bentuk  segar,  maka  diperlukan  suatu  teknologi untuk  memperpanjang  umur  simpan  dan  mempermudah  penggunaannya  yaitu  dengan  teknik  pengeringan  dan penepungan.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor,  yaitu  suhu pengeringan  (55°C,  60°C,  dan  65°C).  Anallisis  data  menggunakan  uji  analisis  varian  (ANOVA),  jika  ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi   = 0,05.
adalah:  Rendemen  berkisar
26,46-29,40%, bulk density 0,52-0,59 g/cm 3 , kelarutan tepung 99,9956-99,9972%, dan daya serap air 1,39-2,35 ml/g.  Berdasarkan  karakteristik  fisik  dan  sensoris,
adalah  tempe
yang  dikeringkan
menghasilkan rendemen 28,10%, bulk density 0,53 g/cm 3 , kelarutan tepung 99,9972%, daya serap air 1,96 ml/g, kadar  air  8,45%.
menyengat, dan tekstur yang halus dan kering atau tidak lembab.
Kata kunci: tempe bosok, tepung, bumbu

## PENDAHULUAN
merupakan  tempe  kedelai  segar  yang diperpanjang  masa  fermentasinya  sehingga berwarna  beludru kehitam-hitaman (Aminah, 1996). Tempe ini sangat  digemari  oleh  masyarakat  Jawa khususnya  Jawa  Tengah  karena  memiliki
dapat  dijadikan  sebagai  bahan  pembangkit cita  rasa  alami  yang  dapat  memberikan  rasa dan  flavor  yang  khas  dalam  masakan,  dan sebagai  penyedap  masakan,  yang  dapat menyebabkan  masakan  lebih  sedap  serta meningkatkan cita rasa.
Dalam
perkembangannya di
dikonsumsi  dalam  bentuk  basah  atau  segar.
Jika tidak segera digunakan, fermentasi akan berlanjut  sehingga menjadi dikonsumsi.  Menurut  penelitian  Andriani sesuai  untuk bumbu  masak  adalah diinkubasi  dengan  menggunakan  inkubator pada suhu 30°C dengan  waktu inkubasi 120 jam  (tempe overripe 1).  Sedangkan  Habibi
yang  disukai  oleh  konsumen  yaitu  tempe yang mengalami 5 hari fermentasi (120 jam) atau  tempe  yang  mengalami  perpanjangan fermentasi  selama  3  hari  setelah  tempe  jadi atau disebut juga tempe overripe 1.
Mengingat  manfaat  yang  begitu  besar
bumbu  penyedap  masakan  maka  diperlukan suatu  teknologi  untuk  memperpanjang  umur simpan  dan  mempermudah  penggunaannya yaitu dengan teknik pengeringan. Pengeringan dan penepungan akan menghasilkan  tepung
lebih  awet  dan  siap  digunakan  kapan  saja sebagai  bumbu  penyedap  masakan.  Proses pembuatan  tepung
dilakukan melalui  beberapa  proses  yaitu  pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses tersebut  akan  terjadi  perubahan  sifat-sifat bahan pangandari bahan pangan  yang masih segar  dengan  kadar  air  yang  cukup  tinggi menjadi bahan pangan dengan kadar air yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan.
Suhu  pengeringan  yang  digunakan
diduga  berpengaruh  terhadap  karakteristik yang  dihasilkan.  Suhu  pengeringan  diduga dapat  menyebabkan  perubahan  senyawa yang terdapat dalam bahan pangan (Muchtadi, 2008) sehingga akan berpengaruh  pada  komponen  kimia  tepung
yang  dihasilkan  diduga  akan  mempengaruhi penerimaan  se sebagai bumbu penyedap masakan.
Pada penelitian
ini dilakukan
suhu pengering kemudian ditentukan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen
sebagai  bumbu  masak.  Sebagai  panelis, digunakan masyarakat Surakarta yang sering sebagai bumbu utama dalam masakannya yaitu parapembuat dan  penjual  sambal  tumpang  (masakan  khas Jawa  Tengah  yang  bahan  utamanya  tempe .

## METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini, proses pembuatan  tempe  dilakukan  di  Sentra Industri  Kecil  Tempe  Desa  Manang, Kecamatan  Grogol,  Kabupaten  Sukoharjo, Jawa  Tengah,  sedangkanproses  fermentasi dalam  inkubator  dengan  suhu  terkontrol  di Laboratorium  Rekayasa  Proses  Pengolahan Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.Sedangkan  proses  pengeringan dan  penepungan  sehingga  menjadi  tepung
cabinet
dryer dengan variasi suhu 55°C, 60 °C, dan 65°C, dan mesin penepungan dengan ayakan 80 mesh.
dihasilkan  dianalisis  Rendemen  (dengan penimbangan), Bulk Density ( dengan
Pengujian Sederhana dalam Tien R
Muchtadi, 1992), Kelarutan dan Daya Serap Air  (dengan  Pengujian  Sederhana  dalam Dedi  Fardiaz,  1992)  serta  penerimaan konsumententang warna, aroma, tekstur, dan overall (dengan  Uji  Kesukaan  menurut
Kartika, 1988). Penelitian ini menggunakan
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor,  yaitu  suhu  pengeringan  (suhu 55°C, 60°C, dan 65°C). Data yang diperoleh selanjutnya  dianalisis  statistik  menggunakan uji analisis varian (ANOVA)yang  bertujuan untuk  mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan pada  masing-masing  suhu  pengeringan  dan jika  ada  perbedaan  antar  perlakuan  maka dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi   = 0,05.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung

## HASIL DAN PEMBAHASAN
satu makanan fermentasi lanjutan dari tempe kedelai  yang  fermentasinya  secara  sengaja dilanjutkan 1-5 hari sehingga tempe menjadi
jika  dikonsumsi  atau  sebagai  campuran bumbu  masak,  jika  proses  fermentasi  tidak
sangat disukai dan sudah sangat dikenal oleh ibu-ibu  khususnya  masyarakat  Jawa  yang digunakan  sebagai  bumbu  masak.  Tetapi tidak  dapat  disimpan  terlalu  lama,  jika disimpan terlalu lama proses fermentasi akan terus  berlanjut  dan  akan  berbahaya  jika dikonsumsi.  Untuk  memperpanjang  umur
simpan  agar  dapat  disimpan  lebih  lama  dan praktis  dalam  penggunaannya,  maka  tempe bubuk.
melalui beberapa tahapan yaitu pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Pada penelitian ini, proses pengeringan menggunakan suhu yang berbeda  yaitu suhu 55°C,  60°C,  dan  65°C.  Suhu  pengeringan yang  berbedaakan  mempengaruhi  karakter
yang  dihasilkan.  Karakteristik  fisik  yang diamati  adalah:  rendemen, bulk  density , kelarutan  tepung,  dan  daya  serap  air. Sedangkan untuk karakteristik sensori parameter  yang  diamati  yaitu  warna,  aroma, tekstur, dan overall .

## A. KarakteristikFisik
Pengujian  karakteristik  fisik  tepung Tabel  1 Perlakuan  dengan  menggunakan  berbagai suhu  pengeringan  mempunyai  pengaruh yang  bervariasi  terhadap  karakteristik  fisik

## 1. Rendemen
Rendemen  merupakan  persentase berat  tepung  yang  dihasilkan  dari  berat bahan yang digunakan.
Perhitungan rendemen  dilakukan  berdasarkan  berat kering bahan. Data hasil penelitian menunjukkan rendemen tepung tempe pengeringan dapat dilihat pada Tabel 1. suhu pengeringan  55°C  berbeda  nyata  dengan perlakuan suhu pengeringan 60°C dan 65°C.
Gambar  1.    Rendemen  Tepung  Tempe
dengan inkubator pada suhu terkontrol
Perendaman, perebusan, peragian sampai dengan pembungkusan dilakukan di Sentra Industri Kecil Tempe.
Pengeringan dengan variasi suhu 55, 60 dan 65 o C
Penepungan 80 mesh
Kedelai TEPUNG TEMPE
Tabel 1.
Suhu Pengeringan (°C) Analisis Rendemen (%) Bulk Density (g/cm 3 ) Kelarutan Tepung (%) DayaSerap Air (ml/g) 55°C 29,40 a 0,59 b 99,9956 a 1,39 a 60°C 28,10 a 0,53 a 99,9972 b 1,96 ab 65°C 26,46 a 0,52 a 99,9972 b 2,35 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukan tidak berbeda nyata pada   5%
yang  dihasilkan  seperti  yang  terlihat  pada Gambar 1 dengan perlakuan suhu pengeringan  55°C,  60°C,  dan  65°C  secara berturut-turut yaitu 29.40%, 28,10%, 26,46%.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan rendemen  yang  dihasilkan  tepung  tempe
(2010)  besar  kecilnya  rendemen  yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  kadar  airnya. Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  tepung semakin  rendah  sehingga  rendemen  yang dihasilkan  juga  semakin  rendah  karena kandungan  air  dalam  bahan  teruapkan  yang menyebabkan  berat  bahan  lebih  rendah  atau menyusut.

## 2. Bulk Density
Bulk  Density atau  densitas  kamba merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang  kosong  diantara  butiran  bahan (Syarief, 1988). Bulk density merupakan sifat fisik  bahan  yang  dipengaruhi  oleh  ukuran bahan dan kadar air.
Gambar  2. Bulk  Density Tepung  Tempe
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa bulk  density perlakuan  suhu  pengeringan  mengalami penurunan  seiring  dengan  meningkatnya suhu  pengeringan.  Pada  suhu  55°C  seperti pada  Tabel  1.  menghasilkan bulk  density sebesar  0,59  g/cm 3 yang  berbeda  nyata dengan bulk  density yang  dihasilkan  pada suhu  60°C  sebesar  0,53  g/cm 3 ,  tetapi bulk density
60°C  tidak  berbeda  nyata  dengan bulk density pada  suhu  65°C  yaitu  0,52  g/cm 3 . Bulk  density variasi  suhu  pengeringan  berkisar  antara 0,59 g/cm 3 - 0,52 g/cm 3 , hal ini sesuai dengan pernyataan  Wirakartakusumah  (1992)  yang menyatakan bulk  density pada  berbagai produk  bubuk/tepung  umumnya  berkisar antara 0,3-0,8 g/cm 3 . Penurunan bulk density
selama proses pengeringan dengan perlakuan suhu  yang  semakin  meningkat.  Kadar  air yang  rendah  menyebabkan  berat  tepung volume  wadah  yang  sama  sehingga bulk density seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan (Apriliyanti, 2010). 3. KelarutanTepung Kelarutan merupakan suatu kemampuan  bahan  untuk  larut  dalam  air. Janathan  (2007)  menjelaskan  kelarutan tepung menunjukkan indikasi tingkat
kemudahan  suatu  tepung  untuk  dapat  larut dengan  perlakuan  suhu  pengeringan  dapat ditunjukkan pada Tabel 1 dan Gambar 3.
Gambar  3.  Kelarutan  Tepung  Tempe ada Variasi Suhu Pengeringan
Dari hasil penelitian didapatkan hasil perlakuan  suhu  pengeringan  yang  berbeda- beda. Kelarutan tepung suhu  pengeringan  55°C  sebesar  99,9956% berbeda  nyata  dengan  suhu  pengeringan 60°C  sebesar  99,9972%  tetapi  kelarutan tepung  pada  suhu  60°C  tidak  berbeda  nyata dengan  suhu  65°C  sebesar  99,9972%.
Kelarutan tepung yang tinggi
mengindikasikan bahwa tepung lebih mudah larut  dalam  air  dan  sebaliknya.  Hal  ini disebabkan  partikel-partikel  yang  tidak  larut dalam air akan lebih sedikit yang didispersikan.  Menurut  Winarno  (2004), kelarutan  tepung  dipengaruhi  oleh  adanya protein  mengandung  banyak  asam  amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang  baik  dibandingkan  dengan  protein yang  mengandung  asam  amino  gugus hidrofil.
4. DayaSerap Air
Daya serap air atau wettability adalah kemampuan  sampel  tepung  dalam  hal menyerap  air  (Agustina,  2008).  Daya  serap
perlakuan suhu pengeringan dapat ditunjukkan pada Tabel 1 dan Gambar 4.
Pada  Tabel  1  menunjukkan  daya
60°C tidak berbeda nyata dengan daya serap pada  suhu  55°C dan  65°C.  Sedangkan  daya  serap  air  tepung
menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  daya
dengan  variasi  suhu  pengeringan  seperti
yang terlihat pada Gambar 4 pada suhu 65°C memiliki  kemampuan  menyerap  air  paling besar  sebesar  2,35  ml/g,  kemudian  diikuti oleh  daya  serap  air  pada  suhu  60°C  sebesar 1,96  ml/g,  dan  kemampuan  tepung  dalam menyerap  air  yang  paling  kecil  ditunjukkan pada suhu 55°C sebesar 1,39 ml/g.
Gambar  4.  Daya  Serap  Air  Tepung  Tempe
ada Variasi Suhu Pengeringan
Suhu pengeringan memberikan pengaruh  yang  cukup  besar  terhadap  daya serap
Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  yang digunakan maka daya serap air tepung tempe berkaitan  dengan  kadar  air  tepung  tempe menghasilkan  kadar  air  tepung  tempe pengeringan  55°C  dan  60°C  sehingga kemampuan  daya  serap  air  tepung  tempe menyerap  air  dan  menghasilkan  daya  serap air  yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  suhu  pengeringan  55°C  dan  60°C. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Agustina (2008) yang menyatakan besar kecilnya daya serap  air  tepung  jagung  instan  dipengaruhi oleh kadar air.

## B. KarakteristikSensori
Mutu  atau  kualitas  bahan  pangan sangat ditentukan oleh penerimaan konsumen  melalui  penilaian  indera  manusia oleh  konsumen.  Pada  umumnya  penilaian dengan  menggunakan  indera  manusia  untuk pengukuran  daya  penerimaan  konsumen terhadap  produk  pangan  lebih  dikenal dengan uji organoleptik atau uji sensori.
Suhu Parameter Warna Aroma Tekstur Overall 55°C 2,87 a 3,07 a 3,80 a 3,47 a 60°C 3,77 b 4,03 b 4,07 b 4,17 b 65°C 3,47 b 3,40 b 3,67 ab 3,53 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukan tidak berbeda nyata pada   5%.
Nilai 1: Tidak suka; 2: Agak suka; 3: Netral; 4: Suka; 5: Sangat suka
Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji  sensoris kepada  30  panelis.  Panelis  yang  digunakan untuk  uji  sensoris  ini  yaitu  penjual  dan pemasak  sambal  tumpang  di  wilayah  Solo. Pengujian  se berdasarkan uji kesukaan pada tepung tempe bosok sebagai bumbu masak. Hasil pengujian karakteristik sensori tepung tempe
Tabel 2.

## 1. Warna
Warna  merupakan  kenampakan  dari oleh indera penglihatan. Menurut Winarno (2004),  penentuan  mutu  bahan  makanan pada umumnya  bergantung pada  warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya. Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan dengan  variasi  suhu  pengeringan  55°C memiliki  perbedaan  secara  nyata  dengan suhu pengeringan 60°C dan 65°C. Sedangkan  suhu  pengeringan  60°C  tidak berbeda  nyata  dengan  suhu  pengeringan 65°C.  Dari  data  tersebut  dapat  diketahui
pengeringan  60°C  dan  65°C  lebih  disukai variasi  suhu  55°C.  Tingkat  kesukaan variasi  suhu  pengeringan  60°C  dengan  nilai tertinggi  sebesar  3,77  dan  tingkat  kesukaan terendah pada tepu variasi  suhu  pengeringan  55°C  dengan  nilai 2,87.
Menurut panelis secara umum mengungkapkan  kenampakan  warna  dari
karakter  sensoris  warna  pada  tepung  tempe u gelap. Pada suhu pengeringan 55°C memiliki warna coklat muda yang kurang disukai oleh
panelis,    pada  suhu  pengeringan  60°C menghasilkan  warna  coklat  yang  disukai oleh panelis, sedangkan pada suhu pengeringan 65°C memiliki warna coklat tua yang kurang disukai juga oleh panelis.

## 2. Aroma
Aroma  merupakan  karakter  sensoris dengan  indera  pembau.  Indera  pembau adalah  instrumen  yang  paling  banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Pengujian terhadap aroma penting karena  indera  pembau  dapat  dengan  cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk (Kartika, 1988).
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  aroma
pengeringan  55°C  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  dengan  suhu  pengeringan 60°C  dan  65°C.  Sedangakan  aroma  tepung
tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  secara nyata  dengan  suhu  pengeringan  65°C.
memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi  dengan nilai  4,03  dan  tingkat  kesukaan  terendah
dengan nilai 3,07.
Menurut  Buckle  (1985),  proses pengeringan dapat menyebabkan flavor yang mudah  menguap  hilang.  Pada  tepung  tempe s  yang muncul  pada  proses  fermentasi  yang panelis  mengungkapkan  karakter  sensoris memiliki  aroma  yang  khas  seperti  tempe menyengat  serta  lebih  dari  aroma  semangit. Pada  suhu  pengeringan  55°C  tepung  tempe
memiliki aroma yang terlalu menyengat/terlalu bosok, pada suhu pengeringan  60°C  menghasilkan  tepung
panelis  karena  memiliki  aroma  yang  tidak terlalu  menyengat/bosok,  sedangkan  suhu
kurang  disukai  oleh  panelis  karena  aroma yang  dihasilkan  sudah  berkurang.  Hal  ini dikarenakan  berkurangnya  ammonia/alkohol yang  terdapat  pada  t karena menguap.

## 3. Tekstur
Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe  yang  diamati  dengan  indera  peraba. Pada  penelitian  ini  karakter  sensoris  tekstur
menggunakan  indera  peraba  dengan  jari. Hasil pengujian karakteristik sensoris
dengan  variasi  suhu  pengeringan  dapat dilihat pada Tabel 2..
Dari  tabel  tersebut  dapat  dilihat
suhu  pengeringan  65°C  tidak  berbeda  nyata dengan  suhu  pengeringan  55°C  dan  60°C tetapi  suhu  pengeringan  tepung  tempe
pengeringan 60°C. Tingkat kesukaan panelis dengan suhu pengeringan  60°C dengan nilai 4,07  sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah
pengeringan 65°C dengan nilai 3,67. Panelis mengungkapkan  tekstur  yang  disukai  dari
atau tidak lembab.

## 4. Overall
Pengujian kesukaan secara keseluruhan  merupakan  pengujian  secara keseluruhan  dari  warna,  aroma,  dan  tekstur untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap  tepung Menurut
Apriliyanti  (2010),  pengujian  kesukaan secara  keseluruhan  merupakan  penilaian terhadap  semua  faktor  mutu  yang  diamati.
Dari pengujian  yang telah dilakukan didapat hasil karakteristik sensoris secara
dengan  variasi  suhu  pengeringan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa
dengan suhu pengeringan
55°C menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  suhu pengeringan  60°C  dan  suhu  pengeringan 65°C.  Pada  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi
suhu  pengeringan  60°C  dengan  nilai  4,17 sedangkan tingkat kesukaan terendah suhu  pengeringan  55°C  dengan  nilai  3,47. yang  disukai  oleh  panelis  yaitu  pada  suhu pengeringan  60°C.  hal  ini  dikarenakan pengeringan  60°C  memiliki  warna,  aroma, dan tekstur yang paling disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  diperoleh  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Karakteristik  fisik  bumbu  masak  tepung bagai suhu  pengeringan.  Rendemen  bumbu variasi  suhu  pengeringan  sekitar  26,46- 29,40%, bulk  density 0,52-0,59  g/cm 3 , kelarutan tepung 99,9956-99,9972%, dan daya serap air 1,39-2,35 ml/g.
2. Berdasarkan  karakteristik  fisik  yang efektif  dalam  menghasilkan  tepung
karakteristik sensoris yang disukai suhu pengeringan 60°C. 3. pengeringan 60°C menghasilkan rendemen  28,10%, bulk  density 0,53 g/cm 3 ,  kelarutan  tepung  99,9972%,  daya serap air 1,96 ml/g, kadar air 8,45%,
4. Karakteristik  sensoris  tepung  tempe yang  disukai  panelis  adalah  tepung
tidak terlalu menyengat, dan tekstur yang halus dan kering atau tidak lembab.

## Saran
menggunakan  suhu  pengeringan  60°C  dapat diaplikasikan  ke  masyarakat  sebagai  bumbu masak  karena  merupakan  tepung  tempe miliki  karakteristik  fisik dan  kimia  yang  efektif  serta  karakteristik sensori yang disukai masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Akiko Aoyagi, William Shutleff . 1983. The Book  Of  Tempeh  A  Super  Soyfood From  Indonesia .  Harper  &  Row, Publishers  .New  York,  Hagerstown, San Francisco, London.
Aminah, RisnawatidanCornelisAdimunca. 1996. PenentuanNilaiBiologik  Tempe BosokpadaTikusPutih  Strain  Wistar .
CerminDuniaKedokteran No. 111.
Andriani,  Martina.  2011. KajianPenentuan
Standard  Operating  Procedure  (SOP) Tempe    Overripe    (Tempe  Bosok  ) Sebagai Seasoning / BumbuPenyedapMasakan . UNS.
Surakarta.
Apriyantono, Anton. 1989. Analisis Pangan .
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Arlin,  Debra.  2010. Uji  Kinerja  Cabinet Dryer  Pada  Pengeringan  Tempe . UNDIP. Semarang.
Astawan,  Made.  2004. Tetap  Sehat  dengan Produk Makanan Olahan . Tiga Serangkai. Surakarta.
Astuti, Nurita Puji. 2009. Sifat Organoleptik
Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik,  Daun  Pisang  Dan  Daun  Jati .
UMS. Surakarta.
Embrio. 2011. Pelatihan Pengujian Organoleptik  Produk  Pangan  Sensory
Evaluation .  PT.  Embrio  Biotekindo. Bogor.
Fardiaz, Dedi. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik  Analisis  Sifat  Kimia  dan Fungsional  Komponen  Pangan .  IPB. Bogor.
Habibi,  Abdurrohman.  2011. Karakteristik
Sensori Tempe Overripe (Tempe
ai  Seasoning  (Bumbu Penyedap) .Skripsi  Mahasiswa  UNS. Surakarta.
Kartika,  Bambang,  Pudji  Hastuti,  dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta.
Kasmidjo.  1990. Tempe  Mikrobiologi  dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya . UGM. Yogyakarta.
Kiriakidis  S,  Ho  ¨  gemeier  O,  Starcke  S,
Dombrowski  F,  Claus  HJ,  Lada  M, Chandra  JH,  Wernert  N.  2005. Novel Tempeh (Fermented Soyabean) Isoflavones Inhibit In Vivo Angiogenesis In The Chicken Chorioallantoic Membrane Assay . British  Journal  of  Nutrition  ;93:317 323. Muchtadi, Dedi. 1989. PetunjukLaboratoriumEvaluasiNilaiGi ziPangan . Depdikbud PAU PangandanGizi IPB. Bogor. Muchtadi, Dedi. 1992. Petunjuk
Laboratorium  Metode  Kimia  Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan  Olahan .  Depdikbud  PAU
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Muchtadi,  Tien  R.  2008. Teknologi  Proses Pengolahan  Pangan .  Depdikbud  PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
SNI  01-4476-1998.  1998. Tepung  Bumbu . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Subagio,  Achmad,  Siti  Hartanti,  dkk.  2002.
Kajian Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik  Hidrolisat  Tempe  Hasil Hidrolisis  Protease .  Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan, Volume XIII, No. 3.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan
Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian .
Liberty. Yogyakarta.