Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2018), Volume 5, No. 1:49 – 55                                          ISSN : 2355-9942

## PENGGUNAAN EKSTRAK ROSELLA KERING BEKU (Hibiscus sabdarifa Linn) DALAM PEMBUATAN DAGING SE’I: PENGARUH LAMA SIMPAN

## TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN CITARASA
( APPLICATION OF FREZZE DRYING ROSELLA CALYX EXTRACT IN TRADITIONAL SMOKED BEEF (DAGING SE’I) PROCESSING: THE EFFECT OF STORAGE TIME ON
PHSYCOCHEMICAL AND FLAVOR)
Geertruida Margareth Sipahelut, Pieter Rihi Kale
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email : sipahelutetje@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama simpan terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi dan cita rasa daging se’i.  Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 6 yang diulang sebanyak 3 kali.  Faktor A adalah level rosella (4, 5, 6 , 7, 8, dan 9 gram).  Sedangan faktor B adalah lama simpan  0, 5, 10, 15, 20 dan 25 hari).  Paramameter yang diamati adalah nilai pH, residu nitrit, TPC  dan  citarasa.    Data  pH,  residu  nitrit  dan  mikrobiologi  dianalisa  menggunakan  analisa  of  variance (Anova)  sedangkan  uji  citarasa  menggunakan  metode  nonparametrik  Kruskal-Wallis  SPSS  19.    Hasil penelitian  menunjukan  bahwa perlakuan  lama simpan tidak  berpengaruh nyata (P>0,005) terhadap nilai pH dan  residu  nitrit  namun  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  jumlah  total  koloni  bakteri  (TPC-CFU/gram) dan citarasa daging se’i.  Kesimpulannya adalah lama simpan tidak berpengaruh pada nilai pH, residu nitrit, tetapi berpengaruh pada jumlah total koloni bakteri (TPC) dan citarasa. Citarasa tertinggi pada lama simpan 10 hari dan total bakteri teringgi pada lama simpan 25 hari. ____________________________________________________________________________ Kata Kunci: Daging se’i,  rosella kering beku, residu nitrit,  TPC, citarasa

## ABSTRACT
The  experiment  was  conducted  to  evaluate  the  effects  of  storage  time  on  physicochemical,  and microbiological characteristics, and  flavour of daging se’i. Completely  Randomize Design was applied  for the trial with 2 x 6 factorial patern.  The levels of  roselle extract (control, 4 g, 5 g, 6 g, 7 g, 8 g, and 9 g per kg of fresh meat) and storage time ( 0, 5, 10, 15, 20, 25 days period) were the factors. Every combination of the treatments were replicated 3 (three) times. The parameters observed were pH value, nitrite residual, total bacterial/total plate count (TPC-CFU/gram), and    flavour. Analysis of Variance (Anova) was  applying   for the  data  of  pH  value,  nitrite  residual,  and  TPC.    While  the  data  of  flavour  was  analyzed  using  a  non- parametric test Kruskall-Wallis SPSS 19.  The storage times did not has any significant effects on pH value and  nitrite residual,  on the other hand gave a  significant effects on TPC and  flavour of daging se’i.   The highest flavour score was at 10 days of storage time, and the highest total bacterial content was at 25 days of storage time. ____________________________________________________________________________ Key words: Daging se’i, Rosella  extract, Storage time, Physicochemical characteristics, TPC, Flavour
Sipahelut dan Rihi Kale: Penggunaan Ekstrak Rosella Kering Beku……

## PENDAHULUAN
Metode  atau  teknik  pengolahan pangan  cukup  beragam  mulai  dari  cara yang sederhana seperti penjemuran  sampai yang  canggih  memerlukan  peralatan  yag rumit  dan  tenaga  khusus  yang  terlatih. Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan  pangan,  baik  yang  ttradisional yang  telah  bertahan  sepanjang  masa maupun  yang  merupakan  hasil  pengetahun modern,  akan  membantu  pemahaman tentang pengeringan beku dalam pengolahan  pangan  diantara  berbagai metode.
Pengeringan beku (freeze drying) memiliki keunggulan dibandingkan pengeringan matahari  dan  pengeringan  menggunakan oven yakni dapat mempertahankan stabilitas produk,
mempertahankan stabilitas struktur bahan dan dapat meningkatkan  rehidrasi  (Hariyadi,  2011). Lee  et  al.  (2012)  melaporkan  pengeringan beku  mampu mempertahankan  sifat  fisika- kimia  pada  asam  citrus  ‘Halobang’  dalam bentuk  bubuk  dan  memperpanjang  lama penyimpanan.  Lebih lanjut dijelaskan efek dari penggunaan freeze drying pada wortel dapat  meningkatkan  kualitas  dan  lama simpannya (Gawalek, 2005).
Salah  satu  faktor  yang  menentukan nilai  guna  dari  kelopak  bunga  rosella adalah  kandungan  anthocyanins,  pigmen flavonoid  yang  larut  dalam  air  yang bertanggung jawab pada warna merah, biru dan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Anthocyanins  adalah  antioksidan  (Peng- Kong  Wong  et  al.,  2002).  Penelitian  yang telah  dilakukan  untuk  mempertahankan pigmen  anthocynins  pada  suhu  400C mempengaruhi  beberapa  parameter  seperti uji organoleptik, mampu menekan pertumbuhan bakteri dan
dapat menurunkan  kandungan  nitrit  pada  daging sei  (Sipahelut  dan  Malelak,  2015)  namun tidak  mempengaruhi  warna  daging  sei
(daging asap khas Timor). Untuk mempertahankan  kandungan  antosianinfu yang  terkandung  dalam  kelopak  bunga rosella  membutuhkan  metode  pengeringan beku  sehingga  pigmen  flavonoid  (warna) dapat  dipertahankan  sebagai  antioksidan yang menekan terjadinya oksidasi lemak.
Penggunaan  ekstrak  kelopak  bunga rosella  pada  sucuk  (sosis  kering  Turki) dapat  menekan  oksidasi  lemak  sehingga dapat memperpanjang masa simpan sucuk. Pengguanaan  ekstrak  rosela  pada  sucuk tersebut  lebih  efektif  dalam  menekan oksidasi  lemak  dibanding  penggunaan nitrat/nitrit  (Karabacak  dan  Bozkurtt, 2008).    Penelitian  lain  juga  melaporkan bahwa  penggunaan  serbuk  kering  rosella pada kavurma juga dapat menekan oksidasi lemak  sehingga  dapat  memperpanjang masa  simpan  kavurma  (daging  sapi olahan).    Bahkan  efektivitas  rosella  dalam menekan  oksidasi  lemak  lebih  baik dibanding nitrat/nitrit (Bozkurt and
Belibag, 2009). Se`i adalah daging sapi  yang diiris memanjang kemudian diberi garam, saltpeter  (nitrat/nitrit),  diperam  kemudian diasapi.    Penggunaan  saltpeter  pada pengolahan  daging  se`I  adalah  sebagai pengembang  warna  merah  cerah  dan sebagai pengawet dan yang diijinkan dalam pengolahan  daging  adalah  500  mg/kg daging  segar.    Namun  kadang-kadang untuk mendapatkan warna yang lebih cerah produsen menggunakannya lebih dari yang ditentukan  tanpa  memikirkan  resiko  yang dapat ditimbulkan seperti residu nitrit yang tinggi pada hasil akhir produk yang diolah, sehingga  dapat  berdampak  pada  kesehatan bila  dikonsumsi  terus  menerus  dalam jangka waktu lama.
Penggunaan  rosella  dalam  pengolahan daging  adalah  untuk  pengembang  warna, meningkatkan flavor dan sebagai
antioksidan. Disamping itu untuk mengurangi penggunaan bahan-bahan kimia yang dipakai untuk sebagai pewarna makanan, pengembang flavor dan pengawet  untuk  menjamin  keamanan pangan.  Manfaat  dari  rosella  dapat diaplikasikan dalam pengolahan sei
menggunakan  teknologi  pengeringan  beku (freeze drying) sehingga dapat mempertahankan pigmen flavonoid sebagai pengembang warna merah cerah, pengembang flavor maupun sebagai pengawet karena mengandung antioksidan.

## MATERI DAN METODE  PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fapet  Undana  untuk  pengolahan  daging se’i dan uji sifat fisik, sedangkan uji  residu nitrit  dilakukan  di  Lab.  CV.  Chem-Mix,
Bantul Jogyakarta,
Lab Teknologi Pengolahan  Pakan  Politani  Kupang  untuk pengeringan  beku  rosella  dan  pengujian mikrobiologi  dilakukan  di  Lab.  HPT    UB- Malang.  Penelitian dilaksanakan selama 8 bulan  yang  terdiri  dari:  persiapan  alat  dan bahan  1  bulan,  pra  penelitian  1  bulan, analisa/pengujian  dan  pengambilan  data sampai pelaporan 6 bulan.

## Materi Penelitian
Materi  penelitian  adalah  daging sapi  yang  diambil  dari  otot  paha  (biceps femoris),  saltpeter  (KNO3),  garam  dapur, bubuk  rosella,  aquades,  aluminium  foil, plastik  klip,  kertas  label  dan  tisue.    Alat pengeringan  beku  (freeze  dryer)  bermerk ESCO,  blender  bermerk  Hakasima,  alat penyaring  air  dan  peralatan  pengujian kualitas  fisik  adalah:  timbangan  elektrik bermerek Ohaus, pH meter digital bermerk HANNA,  gelas  piala,  oven  dan  peralatan untuk  uji  organokeptik  berupa  peralatan dapur  (alat  rumah  tangga)    dan  alat  tulis menulis.
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  untuk  uji mikrobiologi  adalah  blender,    autoclave, pipet mikrobiologi, tabung reaksi, incubator,  water  bath  dan  petridish  serta
utrient agar untuk menghitung jumlah total bakteri.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  pola  faktorial.  Faktor A adalah level rosella 4, 5, 6, 7, 8 dan 9% dan faktor B adalah lama simpan 5, 10, 15, 20  dan  25  hari  dan  perlakuan  diulang sebanyak 3 kali.

## Ekstraksi Rosella
Ekstraksi rosella menggunakan metode  pengeringan  beku  (freeze  dryer). Kelopak bunga rosella dibersihkan, dipotong/diiris  kecil-kecil  dikemas  dan dibekukan.  Rosella  yang  telah  dibekukan dihaluskan menggunakan
blender selanjutnya  disaring  menggunakan  kain saringan  air  dan  dibekukan  kembali sebelum  dimasukan  ke  dalam  alat  freeze dryer.    Proses  pengeringan  beku  (freeze drying)  berlangsung  selama  36  –  48  jam yang hasil akhirnya berupa bubuk.

## Pengolahan Daging
Daging  sapi  segar  segar  sebanyak 30  kg  diperoleh  dari  toko  daging  Aldia yang  siap  untuk  diiris  (daging  sudah ditriming) dan pengirisan daging dilakukan cm,    selanjutnya  daging  dicuci  bersih  dan ditiriskan  selama  30  menit.  Kemudian daging ditimbang untuk menentukan
Sipahelut dan Rihi Kale: Penggunaan Ekstrak Rosella Kering Beku……
jumlah penggunaan garam, saltpeter (KNO3)  sebagai  bahan  curing.    Garam yang  diberikan  adalah  2%  dan  saltpeter sebanyak 100 mg/kg daging, demikian juga dengan  bubuk  rosella  ditimbang  sesuai perlakuan masing-masing  4,  5,  6,  7,  8  dan 9 gram. Masing-masing perlakuan dilarutkan  menggunakan  aquades  dengan konsentrasi  1:1  (v/v).    Ekstrak  rosella dibuat  dengan  cara  bubuk  rosella  kering beku  4%,  5c%,  6c%,  7%,  8%c  dan  9  c% dilarutkan dengan aquades sampai mencapai  volume  100  ml  selanjutnya ditambahkan  pada  daging  yang  telah dicuring  dan  dicampur  merata  kemudian diperam semalam (± 12 jam).

## Parameter yang Diukur
pH. Sampel daging sebanyak 10 g diiris tipis kemudian digiling dan dimasukkan ke cawan  kemudian  ditambahkan  aquades dengan perbandingan 1:1 (1  gram daging  : 1 ml aquades).  Masukkan probe pH meter dan  pH  daging  akan  terbaca.  (Bouton  dan Harris, 1972 ).
Uji residu nitrit .
Sampel sebanyak 5 g ditimbang dan dihaluskan  lalu  ditambah  aquadest  15  mL. Sebanyak 2 mL filtrat diambil dengan pipet kemudian ditambah dengan 1 tetes pereaksi
asam sulfanilat dan 1 tetes pereaksi N – 1 – n  aftiletilen  -  diamonium  diklorida, terbentuk warna merah keunguan. Dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Total koloni bakteri (TPC-CFU/g). Daging se’i yang telah matang didinginkan  selanjutnya  ditimbang  dan dipisahkan sesuai parameter yang dianalisa. Pengujian total bakteri dibutuhkan  masing-masing  seberat  10  g. Setiap  potongan  daging  seberat  10  g dihaluskan  dengan  menggunakan  lumpang porselen (American Society for Micobiology, 1981). Uji citarasa Uji citarasa (flavor) dinilai menggunakan  skor  skala  hedonik  (sangat suka,  suka,  netral,  tidak  suka  dan  sangat tidak suka) serta skala numerik (5, 4, 3, 2, dan  1)  (Soekarto,  1981).  Panelis  yang digunakan  adalah  sebanyak  11  orang  yang terlatih/terbiasa mengkonsumsi daging se’i dengan  persyaratan  lain  sehat  penciuman, penglihatan dan perasa.

## Analisa Statistik
Data pH, residu nitrit dan mikrobiologi dianalisa menggunakan analisa  of  variance  (Anova)  sedangka  uji citarasa menggunakan metode nonparametrik Kruskal-Wallis. Selanjutnya data  yang  terkumpul    dianalisa  dengan menggunakan SPSS 19 (Pratisto, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH Pengukuran  pH  bertujuan  untuk mengetahui tingkat keasaman yang disebabkan  oleh  ion  hidrogen  (H+).  Nilai pH  berhubungan  dengan  terbentuknya
senyawa-senyawa  yang  bersifat  asam  dan basa  yang  mempengaruhi  pertumbuhan mikroba.  Nilai pH daging se;i dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2018), Volume 5, No. 1:49 – 55                                          ISSN : 2355-9942
Tabel 1.  Rataan nilai lama simpan pH, residu nitrit, TPC dan citarasa daging se’i
Parameter Parameter Lama Simpan (hari) 0 5 10 15 20 25 pH 5.15 ± 0.15 5.11 ± 0.11 5.13 ± 0.1 5.06 ± 0.12 5.05 ± 0.23 4.76 ± 0.11 Residu Nitrit 27.71 ± 20.07 24.76 ± 13.13 23.66 ± 18.3 26.2 ± 18.45 24.61 ± 18.23 17.07 ± 17.78 TPC 2.42 ± 1.53a 3.83 ± 2.33b 6.28 ± 2.65c 6.10 ± 3.39d 6.20 ± 3.39d 6.37 ± 3.33e Citarasa 5.41 ± 0.63a 5.31 ± 0.73a 5.59 ± 0.54b 4.86 ± 0.96a 4.96 ± 1.03b 5.17 ± 0.61b
Hasil  analisa  statistik  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>  0,05) terhadap  pH  se’i.    pH  se’i  tertinggi  pada perlakuan nol (0) hari yaitu 5.15 ± 0.15 dan terendah  pada  perlakuan  lama  simpan  25 hari yaitu 4.76 ± 0.11.  Pada Tabel 1 dapat dilihat  tren  penurunan  pH  semakin  lama penyimpan  pH  semakin  menurun,  namun tidak  berpengaruh  terhadap  lama  simpan daging  se’i.    Hal  ini  menggambarkan pemberian  ekstrak  rosella  tidak  dapat mempengaruhi  nilai  pH  terhadap  lama simpan  daging  se;i,  tetapi  semakin  tinggi konsentrasi  rosella  maka  kandungan  asam dalam larutan  meningkat sehingga mampu berdifusi  ke  dalam  jaringan  daging      dan meningkatkan  keasaman  daging  yang terlihat  pada  tren  penurunnya.  Variasi  dan stabilitas warna pigmen anthosianin terutama  dipengaruhi  oleh  pH.  Pada kondisi  asam  dengan  pH  <  2  anthosianin terutama berwarna merah tua, dan berubah menjadi biru atau ungu jika pH meningkat (Aishah  et  al.,  2013).    Menurut  Soeparno (2005)  bahwa  nilai  pH  yang  rendah  dapat menurunkan  jumlah  mikroba  pada  daging namun pada hasil yang didapat mengindikasikan  bahwa  ada  faktor  lain yang  berpengaruh.    Lebih  lanjut  Suryati et al.  (2014)  mengatakan  bahwa  pH  normal daging  berkisar  5.13-5.88  namun  pada daging olahan bisa di bawah pH 5.

## Residu nitrit
Hasil  analisa  statistik  pada  Tabel  1 di  atas  menunjukkan  bahwa  perlakuan lama  simpan  tidak  berpengaruh  nyata (P>0.05)  terhadap  residu  nitrit  daging  se,i. Residu nitrit terendah pada lama simpan 25 hari  yaitu  17.07  ±  17.78  lebih  rendah dibanding dengan lama simpan nol (0) hari, 5,  10,  15  dan  20  hari.  Hal  ini  disebabkan kandungan antosianin dalam rosella sebagai antioksidan mampu mengikat nitrit yang berdampak pada menurunnya kandungan  nitrit  dalam  daging  se’i.    Hasil ini sesuai dengan penelitian yang terdahulu pada  pemberian  ekstrat  rosella  7cc  dan lama  simpan  20  hari  mampu  menurunkan residu  nitrit  sampai  0.366  ±  0.22804  pada se’i  sapi  (Sipahelut  dan  Malelak,  2015). Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  hasil yang diperoleh masih berada jauh di bawah batas maksimum residu nitrit dalam daging olahan yaitu 125 ppm yang ditetapkan oleh BPOM.      Menurut  Bozkurt  and  Belibag, (2009)  bahwa  efektivitas  rosella  mampu menekan  oksidasi  lemak  lebih  baik dibanding nitrat/nitrit. Pengguanaan ekstrak  rosela  pada  sucuk  tersebut  lebih efektif  dalam  menekan  oksidasi  lemak dibanding
penggunaan nitrat/nitrit
(Karabacak dan Bozkurtt, 2008).
Sipahelut dan Rihi Kale: Penggunaan Ekstrak Rosella Kering Beku……

## Total plate count (TPC-CFU/g)
Hasil  analisa  statistik  pada  Tabel  1 di  atas  menunjukkan  bahwa  perlakuan lama  simpan  berpengaruh  nyata  (P<  0,05) terhadap  jumlah  total  koloni  bakterii (TPC).  Total  koloni  bakeri  terendah  pada lama  simpan  nol  hari  yaitu  2.42±1.53  dan tertinggi  pada  lama  simpan  25  hari  : 6.37±3.33.  Terjadinya peningkatan jumlah total  koloni  bakteri  (TPC)  seiring  lama waktu  penyimpan  namun  masih  berada  di bawah Standar Nasional Indonesia. Kemampuan  senyawa  flavonoid  dalam rosella  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan antibakteri demikian juga dengan kandungan  vitamin  C,  betakaroten  dan antosianin yang mampu menekan pertumbuhan mikroba (Martin et al, 2002). Penggunaan  ekstrak  kelopak  bunga  rosella pada  sucuk  (sosis  kering  Turki)  dapat menekan  oksidasi  lemak  sehingga  dapat memperpanjang masa simpan sucuk. Penelitian  lain  juga  melaporkan  bahwa penggunaan  serbuk  kering  rosella  pada kavurma  juga  dapat  menekan  oksidasi lemak  sehingga  dapat  memperpanjang masa simpan kavurma (daging sapi olahan) (Bozkurt  and  Belibag,  2009).      Dengan demikian pemberian rosella dapat memperpanjang  masa  simpan  se’i  namun perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut
dalam  hal  suhu  penyimpanan  yang  tepat karena diduga suhu penyimpan yang tidak sesuai mengakibatkn terjadinya peningkatan total koloni bakteri.

## Citarasa
Hasil  analisa  statistik  pada  Tabel  1 di  atas  menunjukkan  bahwa  perlakuan lama  simpan  memberikan  pengaruh  nyata (P<0.05)  terhadap  citarasa  daging  se’i. Skor  citarasa  daging  se’i  sapi    tertinggi pada  lama  simpan  10  hari  yaitu  5.59 (cendrung  sangat  disukai)  dan  terendah pada  lama  simpan  15  hari  namun  pada lama  simpan  25  hari  terjadi  peningkatan citarasa.    Hal  ini  disebabkan  terjadinya reaksi  antara  protein  daging  serta  efek asam  dan  manis  dari  rosella  menyebabkan citarasa  semakin  disukai.  Rasa  asam  dan manis berasal dari rosella yang mengandung  asam  askorbat,  sitrat  dan malat  (Maryani  dan  Kristiana,  2005) sehingga  dapat  meningkatkan  citarasa daging  sei.    Lebih  lanjut  (Bozkurt  and Belibagl,  2009)  dalam  rosella  terkandung senyawa-senyawa  asam  askorbat  asam sitrat  dan  asam  malat.    Selain  itu  rosella juga  mengandung  asam  laktat,  asetildehid dan  senyawa  volatil  yang  terbentuk sehingga  meningkatkan  keasaman  dan menimbulkan  aroma  dan  citarasa  khas rosella (Hastuti dan Kusnadi, 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka dapat  disimpulkan  bahwa  lama  simpan tidak berpengaruh pada nilai pH dan residu nitrit  (lama  simpan  25  hari  menghasilkan pH  4,7  dan  residu  nitrit  terendah  17,07), akan  tetapi  berpengaruh  pada  jumlah  total koloni bakteri (TPC) dan citarasa. Citarasa tertinggi  pada  lama  simpan  10  hari  dan
total  bakteri  teringgi  pada  lama  simpan  25 hari.

## Saran
Perlu  penelitian  lanjutan  terhadap suhu  dan  lama  penyimpanan  untuk mengetahui  pengaruhnya  terhadap  sifat fisik dan mikrobiologi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aishah B, M Nursabrina, AR Norizzah and HM  Sahrimi.  2003.  Anthocyanins from  Hibiscus  sabdarifa  Melastoma malabathricumand Iphomeabatatas and  its  color  properties.  Int.  Food
Research  Journal 20(2): 18-34. hhtp;//www.ifrj.upm.edu.my.
Bozkurt H and K.B.Belibagl. 2009. Use of
Rosemary  and  Hibiscus  sabdarifa Linn  production  of  Kavurma,  a cooked  meat  product.  Journal  of  the science of food
and agriculture. 89(7): 1168.
Chung-Woo  Lee,  H.J.  Oh,  S.H  Han  and
S.B.  Lim.    2012.    Effect  of  Hot  Air and  Freeze  Drying  Methods  on Physicochemical Properties of Citrus ‘Halobang’  Powders.    Food  Sci. Biotechnol. 21 (6): 1632-1639. Gawalek  J.    2005.    Effect  of  Convention and  freeze  drying  conditions  on  the quality  of  dried  carrot  roots.  Inn. Roln, 71:119-127
Hastuti  A.  P,  Kusnadi  P.    2016.
Organoleptik  dan  Karakteristik  Fisik Kefir Rosella Merah (Hibiscus sabdarifa  Linn)  dari  Teh  Rosella  di Pasaran. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 4(1): 313-320. Karabacak,S  and    H.Bozkurt.  2008. Effects of  Urtica dioca and Hibiscus sabdarifa on the quality and safety of sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Meat Science 78:288-296 Martin,  F.R.,  M.J.  Frutos,  J.A.  Perez-
Alvarez,  F.Martinez-Sanchez  and
J.A.  Del  Rio.    2002.    Flavonoids  as Nutraceutical Structural Related Antioxidant  Properties  and  Their Role  on  Ascorbic  Acid  Preservation. In: Atta-Ur Rahman (Ed).  Studies in Natural Products Chemistry. Elsevier Science, Amsterdam. 26(324-389). Sipahelut  G.M.  dan  G.E.M.  Malelak. 2015. Evaluasi Kombinasi Penggunaan Ekstrat Rosella (Hibiscus  sabdarifa  Linn)  dan  Asap Cair sebagai antioksidan dan antimikroba dalam Pengolahan
Daging  Se’i  (daging  asap  khas Timor).    Laporan  Penelitian  Hibah Bersaing Multi Tahun, UNDANA
Soeparno.  2005.  Ilmu  Dan  Teknologi Daging,  Cetakan  III.  Gadjah  Mada University Press. Yogyakarta.
Suryati  T,  Astawan  M,  Lioe  HN,  Usmiati S.  2014.  Nitrite  Residue  And Malonaldehyde Reduction In Dendeng  –Indonesian  Dried  Meat  – Influenced By Species, Curing Methods And Precooking Preparation.  Meat  Sci.  96  (2014): 1403-1408. Peng-Kong  Wong,  S.  Yusof,  H.M.Ghazali and  Y.B.Che  Man.  2002.  Physico- chemical  characteristics  of  roselle (Hibiscus sabdarifa  L). Nutrition and Food Science. 32, 2/3.P.68 Pratisto,A.  2009.  Statistik  Menjadi  Mudah dengan  SPSS  17.  Cetakan  I.  Elex Media Komputindo, Gramedia Grup.