## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 5(1):6-18, September 2023
Pengaruh Penambahan Whey Protein Concentrate terhadap Viskositas, Sineresis dan Water Holding Capacity Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
Odi Yusuf Setiadi 1 , Juni Sumarmono 2 *, Triana Setyawardani 3 1,2,3 Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. DR. Soeparno No. 60, Karangwangkal, Purwokerto, Jawa Tengah 53122, Indonesia *Corresponding E-mail : juni.sumarmono@unsoed.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  dan  taraf  terbaik  penambahan  WPC terhadap  viskositas,  sineresis  dan  WHC  yogurt  susu  sapi  rendah  lemak.  Materi  penelitian  yang digunakan antara lain susu sapi rendah lemak 5.000 g, WPC 200 g dan starter yogurt 5 g. Penelitian dilaksanakan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  4 ulangan. Penambahan WPC sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% dari total susu. Variabel yang diukur dalam penelitian adalah viskositas (cP), sineresis (%) dan WHC (%) pada yogurt susu sapi rendah lemak. Data penelitian yang diperoleh dianalisis variansi dan di uji lanjut menggunakan uji orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan WPC berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap viskositas, sineresis dan WHC yogurt susu sapi rendah lemak. Nilai viskositas berkisar antara 158,90 ± 9,22 cP sampai dengan 193,10 ± 9,62 cP, nilai sineresis berkisar antara 33,82 ± 1,22% sampai  dengan  24,89  ±  1,38%,  nilai  WHC  berkisar  antara  35,86  ±  1,11%  sampai  dengan  40,46  ± 1,33%.  Penambahan  WPC  dengan  peningkatan  persentase  dapat  meningkatkan  viskositas, menurunkan  sineresis dan meningkatkan  WHC yogurt  susu  sapi rendah lemak.  Penambahan  WPC terbaik untuk meningkatkan kualitas dari yogurt susu sapi rendah lemak yaitu sebanyak 8% dari total susu yang digunakan.
Kata kunci : Yogurt, WPC, viskositas, sineresis, WHC.

## ABSTRACT
This study aims to study the effect and the best level of addition of WPC on the viscosity, syneresis and WHC of low-fat cow's milk yoghurt. The research materials used included 5,000 g of low-fat  cow's  milk,  200  g  of  WPC  and  5  g  of  starter  yoghurt.  The  study  was  carried  out  using  a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The addition of WPC was 0%, 2%, 4%, 6% and 8% of the total milk. The variables measured in this study were viscosity (cP), syneresis (%) and WHC (%) in low-fat cow's milk yoghurt. The research data obtained were analyzed for  variance  and  further  tested  using  the  orthogonal  polynomial  test.  The  results  showed  that  the addition of WPC had a very significant effect (P < 0.01) on the viscosity, syneresis and WHC of low- fat cow's milk yoghurt. Viscosity values ranged from 158.90 ± 9.22 cP to 193.10 ± 9.62 cP, syneresis values ranged from 33.82 ± 1.22% to 24.89 ± 1.38%, WHC values ranged from 35.86 ± 1.11% to 40.46  ±  1.33%.  The  addition  of  WPC  with  increasing  percentage  can  increase  viscosity,  decrease syneresis and increase WHC of low-fat cow's milk yoghurt. The best addition of WPC to improve the quality of low-fat cow's milk yoghurt is as much as 8% of the total milk used.
Key words : Yoghurt, WPC, viscosity, syneresis, WHC.

## PENDAHULUAN
Susu  sapi  rendah  lemak  merupakan susu  yang  sebagian  krimnya  telah  dikurangi sehingga  memiliki  kandungan  lemak  yang rendah.  Susu  sapi  rendah  lemak  merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk membuat  yogurt.  Yogurt  merupakan  produk olahan  susu  hasil  fermentasi  yang  sangat umum  dikonsumsi  oleh  masyarakat  karena mengandung  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Yogurt dihasilkan melalui fermentasi dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Proses fermentasi  merupakan  salah  satu  alternatif yang dapat dilakukan untuk tujuan memperpanjang  masa  simpan  susu  sekaligus memberikan  aroma  dan  rasa  yang  khas sehingga  lebih  disukai  orang.  Menurut Harismah  et  al.  (2017)  yogurt  memiliki komposisi kimia lebih baik dibandingkan susu sebagai  bahan  dasarnya.  Hal  tersebut dikarenakan total  padatan  yang  ada  di  dalam yogurt  meningkat,  sehingga  kandungan  zat- zat  lain  yang  ada  di  dalam  yogurt  juga  akan meningkat pula.
Produk  yogurt  memiliki  kelemahan pada proses pembuatannya mengalami penurunan  daya ikat  air  yang  disebabkan  pH yogurt  berada  pada  titik  isoelektrik  kasein yang mendorong terjadinya sineresis. Penggunaan  bahan  susu  rendah  lemak  dalam pembuatan  yogurt  juga  akan  menurunkan kandungan total padatan yang akan menyebabkan berkurangnya karakteristik
fisik dari yogurt. Penambahan bahan padatan non lemak berupa protein merupakan alternatif untuk menggantikan  kandungan  lemak  pada  susu rendah  lemak  dan  sekaligus  juga  untuk meningkatkan  karakteristik  fisik  yogurt.  Salah satu  bahan  pengganti  lemak  berbasis  protein yang dapat digunakan pada produk pangan yaitu Whey Protein Concentrate (WPC). Produk WPC merupakan jenis cairan yang diperoleh dari sisa industri  pengolahan  susu  atau  keju  yang  telah melalui proses pemisahan air, laktosa dan sedikit mineral. Sifat fungsional yang dapat dimanfaatkan  dari  WPC  yaitu  dapat  digunakan untuk  memperbaiki  kualitas  dari  yogurt. Menurut  Masanahayati  et  al.  (2022)  sifat  fisik dari yogurt dapat dipengaruhi oleh penambahan sumber  protein  yang  dapat  meningkatnya  total padatan  yogurt  dan  membantu  menyerap  air sehingga  viskositas  dari  yogurt  menjadi meningkat,  sineresis  menurun  dan  WHC meningkat.
Sifat fisik seperti viskositas, sineresis dan WHC  merupakan  parameter  yang  dapat dijadikan  sebagai  acuan  kualitas  dari  yogurt. Viskositas yogurt merupakan ukuran kekentalan pada suatu produk yogurt. Menurut Setyawardani  et  al.  (2021)  semakin  tinggi  nilai viskositas dari suatu yogurt menunjukkan bahwa kualitas  yogurt  akan  semakin  baik  karena  akan mengurangi  terjadinya  sineresis.  Sineresis merupakan  pemisahan whey dari  koagulan yogurt  yang  disebabkan  karena  pengerutan partikel kasein dan adanya penurunan kelarutan. Menurut  Setyawardani  et  al.  (2021)  parameter kualitas  dari  yogurt  dapat  dilihat  dari  tingkat
sineresis  yang  menunjukkan  penurunan kemampuan jaringan protein dalam mengikat air.  Daya  ikat  air  atau  WHC  merupakan kemampuan  gel  yogurt  untuk  menahan whey yang  keluar  dari  pori-pori  di  antara  molekul kasein  yang  dapat  membuat  kualitas  yogurt menjadi  menurun.  Menurut  Prayitno  et  al. (2020) semakin tinggi nilai WHC dari yogurt maka akan semakin baik kualitas dari yogurt yang dihasilkan, karena dapat menahan lebih banyak air bebas yang keluar dari yogurt
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mempelajari  pengaruh  dan  taraf  terbaik penambahan WPC terhadap viskositas, sineresis  dan  WHC  yogurt  susu  sapi  rendah lemak.

## MATERI DAN METODE
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian yaitu susu sapi rendah lemak komersial 5.000 g,  WPC  200  g,  dan  starter  yogurt  5  g.  Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu panci, jar  kaca,  kompor, beaker  glass ,  timbangan analitik, nilon mesh , corong, lemari pendingin, inkubator, sentrifuge , viskometer, dan termometer.  Penelitian  dilaksanakan  secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari  5  perlakuan  dan  4  ulangan  sehingga terdapat  20  unit  percobaan.  Perlakuan  yang diberikan pada yogurt susu sapi rendah lemak yaitu dengan penambahan WPC sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% dari total susu. Variabel yang  diamati  yaitu  viskositas  (cP),  sineresis
(%),  dan  WHC  (%)  yogurt  susu  sapi  rendah lemak.

## Tahap Pembuatan Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
Produk yogurt dibuat dengan menggunakan susu  sapi  rendah  lemak  yaitu  susu  UHT komersial  dengan  merek  Diamond  Low  Fat, sebanyak  1.250  gram  (untuk  satu  kali  ulangan) dipanaskan pada suhu 40°C selama 5 - 10 menit. Susu yang telah dipanaskan kemudian dibagi dan diletakkan  pada  jar  kaca  menjadi  5  bagian berbeda  dengan  masing-masing  sebanyak  250 gram. Susu kemudian diberikan perlakuan yang berbeda yaitu tanpa penambahan WPC, penambahan  2%  WPC,  penambahan  4%  WPC, penambahan  6%  WPC,  dan  penambahan  8% WPC.  Susu  yang  sudah  ditambah  dengan  WPC kemudian  dihomogenkan  dengan  cara  diaduk. Susu  yang  telah  tercampur  dengan  WPC kemudian  ditambahkan  starter  yogurt  sebanyak 0,25  gram  untuk  setiap  250  gram  susu  dan kemudian  diaduk  kembali  sampai  homogen. Susu  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  40°C selama  6  jam.  Setelah  6  jam  inkubasi,  yogurt kemudian  dikeluarkan  dari  inkubator  dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 1 malam.  Yogurt  kemudian  dikeluarkan  dari lemari  pendingin  dan  dilakukan  pengukuran viskositas, sineresis, dan WHC. Tahap kerja dari awal sampai akhir diulang sebanyak 4 kali.

## Pengukuran Viskositas
Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskometer  mengikuti  prosedur  yang  telah dilakukan Damayanti et al. (2020) dengan sedikit modifikasi.  Sampel  yogurt  sebanyak  250  ml
disiapkan pada wadah jar kaca. Spindle nomer 2  disiapkan  dan  dipasang  pada  alat viskometer,  kemudian  mengatur  kecepatan pada alat viskometer menjadi 60 rpm. Yogurt di dalam jar diaduk terlebih dahulu kemudian ditempatkan  pada  tempatnya  dan spindle diturunkan  hingga  tercelup  pada  sampel sampai  batas  garis.  Tombol start ditekan untuk  memulai  pengukuran  dan  setelah  1 menit  kemudian  menekan  tombol  stop  untuk menghentikan pengukuran. Hasil yang tertera pada layar viskometer dicatat.

## Pengukuran Sineresis
Sineresis diukur dengan menggunakan metode  drainase  mengikuti  prosedur  yang telah dilakukan Prayitno et al. (2020). Yogurt ditimbang  sebanyak  50  gram,  lalu  diaduk perlahan  selama  60  detik.  Yogurt  kemudian disaring  dengan  menggunakan  corong  yang terlebih  dahulu  dilapisi  dengan  nilon mesh
yang  diletakkan  pada  wadah  atau  toples.
Yogurt  dibiarkan  menetes  pada  suhu  ruang selama  30  menit.  Cairan  yang  terpisah  dari yogurt  ditimbang  dan  dicatat  hasilnya.  Nilai sineresis  dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut :
Sineresis (%) = Berat whey (g)
Berat awal sampel (g) x 100%

## Pengukuran WHC
WHC diukur dengan metode sentrifugasi  menggunakan  alat sentrifuge
mengikuti  prosedur  yang  telah  dilakukan Prayitno  et  al.  (2020).  Yogurt  ditimbang sebanyak  10  gram  lalu  kemudian disentrifuse pada  kecepatan  4.000  rpm  selam  10  menit. Cairan  supernatan  bening  kemudian  dipisahkan dari endapan dengan cara menuangkannya pada wadah  yang  berbeda.  Cairan  supernatan kemudian  ditimbang  dan  hasil  penimbangan dicatat. Nilai WHC dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
WHC (%) = (1 − Berat supernatan (g) Berat awal sampel (g) ) x 100%

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  yang  diperoleh kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabulasi  data dan  dianalisis  menggunakan  Analisis  Variansi (ANAVA). Hasil analisis variansi pada penambahan WPC terhadap viskositas, sineresis dan  WHC  menunjukkan  hasil  F  hitung  lebih besar  daripada  F  tabel  0,01  yang  berarti berpengaruh  sangat  nyata  (P  <  0,01)  dan dilakukan  analisis  lebih  lanjut  dengan  uji orthogonal polynomial .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  mengenai  pengaruh penambahan WPC terhadap viskositas, sineresis dan  WHC  pada  yogurt  susu  sapi  rendah  lemak ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1
Hasil analisis variansi menunjukkan hasil bahwa penambahan WPC pada yogurt susu sapi rendah lemak berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas  (P<0,01)  dan  dilakukan  uji  lanjut orthogonal polynomial . Hasil uji lanjut orthogonal polynomial menunjukkan  bahwa
penambahan  WPC  berpengaruh  sangat  nyata terhadap viskositas secara linear (Gambar 1).
Gambar 1
Hasil  analisis  variansi  menunjukkan hasil  bahwa  penambahan  WPC  pada  yogurt susu  sapi  rendah  lemak  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  sineresis  (P<0,01)  dan dilakukan  uji  lanjut orthogonal polynomial . Hasil  uji  lanjut orthogonal polynomial menunjukkan  bahwa  penambahan  WPC berpengaruh  sangat  nyata  secara  linear (Gambar 2).
Gambar 2.
Hasil  analisis  variansi  menunjukkan hasil  bahwa  penambahan  WPC  pada  yogurt susu  sapi  rendah  lemak  berpengaruh  sangat nyata terhadap WHC (P<0,01) dan dilakukan uji  lanjut orthogonal polynomial .  Hasil  uji lanjut orthogonal polynomial menunjukkan bahwa penambahan WPC berpengaruh sangat nyata secara linear (Gambar 3).
Gambar 3.
Pengaruh  Penambahan  WPC  Terhadap Viskositas  Yogurt  Susu  Sapi  Rendah Lemak
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan  hasil  bahwa  penambahan  WPC pada  yogurt  susu  sapi  rendah  lemak berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas dengan rataan nilai viskositas berkisar antara 158,90 ± 9,22 cP sampai dengan 193,10 ± 9,62 cP. Yogurt tanpa penambahan WPC memiliki nilai  rataan  viskositas  sebesar  145,33  ±  5,85 cP.  Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa penambahan WPC dengan peningkatan
persentase 2%, 4%, 6%, dan 8% mengakibatkan meningkatnya nilai viskositas yogurt susu rendah sapi lemak secara linear. Penambahan WPC ini dinilai  dapat  meningkatkan  viskositas  pada yogurt  susu  sapi  rendah  lemak,  semakin  tinggi persentase  penambahan  WPC  akan  semakin meningkatkan  nilai  viskositas  yogurt.  Hal tersebut  dikarenakan  peningkatan  total  padatan terutama protein pada produk yogurt akibat dari penambahan WPC.
Hal tersebut sesuai dengan Masanahayati et al. (2022) yang menyatakan bahwa sifat fisik dari yogurt dapat dipengaruhi oleh penambahan sumber protein yang mengakibatkan meningkatnya  total  padatan  dalam  yogurt  dan akan  membantu  untuk  menyerap  air  sehingga viskositas  dari  yogurt  menjadi  meningkat. Rohman  dan  Maharani  (2020)  menambahkan bahwa  viskositas  pada  yogurt  dipengaruhi  oleh kandungan  protein  (kasein/misel)  dan  globula lemak yang ada pada susu dan kandungan protein dan  lemak  ini  akan  berbanding  lurus  dengan tingkat  viskositas  pada  produk  yogurt  yang dihasilkan. Hasil penelitian yang telah dilakukan tidak  sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan  oleh  Atallah  et  al.  (2020)  yang menyatakan  bahwa  viskositas  yogurt low  fat tanpa  penambahan  perlakuan  diperoleh  rataan 160,03  ±  0,01  mPa · s  dan  pada  yogurt low  fat dengan  penambahan  WPC  sebanyak  1% memiliki rataan viskositas sebesar 164,71 ± 0,39 mPa · s.  Stijepić  et  al.  (2012)  menambahkan bahwa  nilai  viskositas  pada  yogurt low  fat dengan penambahan WPC berkisar antara 170,4 – 248,3 mPa · s. Nilai viskositas dapat digunakan
sebagai acuan untuk menentukan kualitas dari yogurt yang diproduksi. Semakin tinggi nilai viskositas  pada  yogurt  menunjukkan  bahwa kualitas yogurt akan semakin baik karena akan mengurangi  terjadinya  sineresis.  Menurut Setyawardani  et  al.  (2021)  peningkatan viskositas  menyebabkan  pemisahan whey menjadi semakin berkurang sehingga mengakibatkan  persentase  sineresis  semakin menurun  yang  akan  meningkatkan  kualitas yogurt yang dihasilkan.
Viskositas pada yogurt dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain kandungan  protein,  total  padatan  pada  susu, jenis susu, pH, lama inkubasi, dan jenis starter yang  digunakan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan (Zulaikhah, 2021) yang menyatakan bahwa viskositas yogurt dipengaruhi  oleh  pH,  kadar  protein,  total padatan susu, waktu inkubasi, dan jenis kultur strain. Viskositas terjadi karena suasana asam akibat asam laktat yang diproduksi oleh BAL selama proses fermentasi dan akan mengakibatkan  protein  pada  susu  mencapai titik  isoelektrik  sehingga  protein  akan menggumpal.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  Meilanie  et  al.  (2018)  yang menyatakan bahwa peningkatan nilai viskositas  pada  yogurt  disebabkan  karena penurunan pH selama proses fermentasi yang menyebabkan penggumpalan protein (kasein) dan  membentuk  gel  dikarenakan  tercapainya titik  isoelektrik  kasein  yaitu  terjadi  pada  pH 4,6 - 4,7.
Jenis susu yang digunakan sebagai bahan dasar  pembuatan  yogurt  juga  akan  berpengaruh pada  viskositas  yang  dihasilkan.  Yogurt  yang dibuat  dengan  bahan  dasar  susu low  fat akan memiliki  nilai  viskositas  yang  lebih  rendah daripada yogurt yang dibuat dengan bahan dasar susu full  fat .  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan  Setyawardani  et  al.  (2021)  yang menyatakan  bahwa  yogurt  yang  dibuat  dengan susu full fat memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi  daripada  susu low  fat dikarenakan kandungan laktosa pada susu full fat yang lebih tinggi.  Laktosa  yang  diubah  oleh  BAL  menjadi asam laktat pada proses fermentasi yogurt akan meningkatkan  viskositas  yogurt.  Hal  tersebut sesuai  dengan  Krisnaningsih  et  al.  (2018)  yang menyatakan  bahwa  semakin  banyak  kandungan asam  laktat  akan  meningkatkan  viskositas  dari yogurt,  karena  penggumpalan  kasein  yang disebabkan  oleh  rendahnya  keasaman  akibat penumpukan asam laktat.
Pengaruh  Penambahan  WPC  Terhadap Sineresis Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil bahwa penambahan WPC pada yogurt susu sapi  rendah  lemak  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  sineresis  dengan  rataan  nilai  sineresis berkisar  antara  24,89  ±  1,38%  sampai  dengan 33,82 ± 1,22%. Yogurt tanpa penambahan WPC memiliki  nilai  rataan  sineresis  sebesar  40,04  ± 2,63%.  Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan bahwa  penambahan  WPC  dengan  peningkatan persentase 2%, 4%, 6%, dan 8% mengakibatkan menurunnya nilai sineresis dari yogurt susu sapi rendah  lemak  secara  linear.  Penambahan  WPC
ini  dinilai  dapat  menurunkan  sineresis  pada yogurt susu sapi rendah lemak, semakin tinggi persentase  penambahan  WPC  akan  semakin menurun  nilai  sineresis  dari  yogurt.  Hal tersebut dikarenakan penambahan total padatan  berupa  protein  pada  yogurt  dapat memperbaiki struktur protein yang menyebabkan  daya  ikat  air  tinggi  sehingga akan menurunkan sineresis.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Djali  et  al.  (2018)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  total  padatan  terutama  protein dapat  mengurangi  terjadinya  sineresis  dan memperbaiki tekstur dari yogurt. Setyawardani  et  al.  (2021)  menambahkan bahwa  struktur  protein  yang  kuat  akan meningkatkan  kemampuan  untuk  menahan air, sehingga mengurangi terjadinya sineresis pada  yogurt.  Hasil  penelitian  yang  telah dilakukan tidak sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Atallah et al. (2020) yang menyatakan bahwa viskositas pada yogurt low fat yang  diberi  perlakuan  penambahan  WPC 1%  dengan  pengukuran  selama  30  menit memiliki rataan nilai 10,09 ± 0,31% dan pada yogurt low  fat tanpa  penambahan  perlakuan memiliki rataan  nilai  berkisar antara  17,52  ± 0,25%  sampai  dengan  25,56  ±  0,25%. Parameter kualitas yogurt salah satunya dapat dilihat dari nilai sineresis yang menunjukkan penurunan  kemampuan  jaringan  protein dalam  mengikat  air.  Kualitas  yogurt  akan semakin  baik  apabila  nilai  sineresis  semakin rendah dan sebaliknya apabila semakin tinggi nilai  sineresis  menunjukkan  kualitas  yogurt
yang semakin rendah. Menurut Setyawardani et al. (2021) tingginya nilai sineresis menunjukkan ketidakstabilan  ikatan  gel  sehingga  kualitas yogurt akan menjadi semakin rendah.
Sineresis dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti daya ikat air, pH dan total padatan. Menurut Dewi et al. (2019) faktor yang dapat mempengaruhi sineresis yogurt antara lain daya  ikat  air,  total  solid  dalam  susu,  keasaman dan  pH,  suhu  penyimpanan,  kandungan  protein serta interaksi antar protein dalam mengikat fase cair dan adanya getaran selama transportasi atau selama  penyimpanan.  Proses  fermentasi  yang akan meningkatkan total asam laktat pada yogurt menyebabkan  pH  yogurt  berada  pada  titik isoelektrik  kasein  mengakibatkan  penurunan WHC  sehingga  terjadinya  sineresis.  Menurut Rohman  dan  Maharani  (2020)  gel  yogurt  yang terbentuk  pada  pH  yang  lebih  tinggi  akan menyebabkan  interaksi  protein  dengan air  yang lebih  banyak  sehingga  sineresis  menjadi  turun, sedangkan  pada  pH  yang  lebih  rendah  akan menyebabkan  interaksi  antara  protein  dengan protein  yang  lebih  banyak  dan  interaksi  antara protein  dengan  air  lebih  rendah  yang  akan menyebabkan  terjadinya  presipitasi  sehingga jaringan  protein  mempunyai  kecenderungan untuk  melepas  air  sehingga  nilai  sineresis menjadi meningkat.
Pengaruh  Penambahan  WPC  Terhadap WHC Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil bahwa penambahan WPC pada yogurt susu sapi  rendah  lemak  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  WHC  dengan  rataan  nilai  WHC
berkisar antara 35,86 ± 1,11% sampai dengan 40,46  ±  1,33%.  Yogurt  tanpa  penambahan WPC  memiliki  nilai  rataan  WHC  sebesar 34,03  ±  0,59%.  Berdasarkan  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  penambahan  WPC dengan peningkatan persentase 2%, 4%, 6%, dan  8%  mengakibatkan  meningkatnya  nilai WHC  dari  yogurt  susu  sapi  rendah  lemak. Penambahan WPC ini dinilai dapat meningkatkan  WHC  pada  yogurt  susu  sapi rendah  lemak,  semakin  tinggi  persentase penambahan WPC akan semakin meningkatkan  nilai  WHC  dari  yogurt.  Hal tersebut dikarenakan peningkatan total padatan  berupa  protein  pada  produk  yogurt akibat dari penambahan WPC yang menyebabkan kemampuan untuk mengikat air menjadi meningkat.
Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat Dewi  et  al.  (2019)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  total  padatan  terutama  protein dan  penggunaan  bahan  penstabil  dapat menyebabkan  nilai  WHC  menjadi  tinggi sehingga  dapat  menurunkan  sineresis.  Tania dan  Parhusip  (2022)  menambahkan  bahwa WHC  pada  produk  olahan  susu  dapat dipengaruhi oleh total padatan, jenis susu yang digunakan  dan  keasaman.  Hasil  penelitian yang telah dilakukan tidak sesuai dengan hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Atallah  et  al. (2020)  yang  menyatakan  bahwa  WHC  pada yogurt low  fat yang  diberi  perlakuan penambahan  WPC  berkisar  antara  50.38  ± 0.26%  sampai  dengan  62.08  ±  0.53%.  Nilai WHC  dapat  digunakan  untuk  menentukan
kualitas  dari  yogurt.  Yogurt  dengan  nilai  WHC yang  tinggi  menunjukkan  bahwa  semakin  baik kualitas dari yogurt tersebut. Hal tersebut sesuai dengan  pernyataan  Setyawardani  et  al.  (2021) bahwa semakin tinggi nilai WHC maka kualitas dari yogurt semakin baik, karena dapat menahan lebih banyak air bebas yang keluar dari yogurt. Sineresis  berkaitan  erat  dengan  WHC  pada yogurt,  karena  keduanya  berbanding  terbalik. Hal  tersebut  sesuai  dengan  Krisnaningsih  et  al. (2018)  bahwa  nilai  WHC  pada  yogurt berbanding  terbalik  dengan  nilai  sineresis, semakin  tinggi  kemampuan  untuk  mengikat  air maka sineresis akan semakin turun.
Penurunan  nilai  WHC  salah  satunya disebabkan oleh penurunan pH yogurt pada titik isoelektrik  kasein  yang  akan  berpengaruh terhadap  kualitas  yogurt.  Kasein  yang  berada pada  lingkungan  pH  isoelektrik  memiliki  daya pengikat air yang relatif rendah mengakibatkan pelepasan molekul air pada permukaan gel. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Sawitri et al. (2008)  yang  menyatakan  bahwa  penurunan  pH yogurt hingga titik isoelektrik kasein sekitar pH 4,6  yang  diakibatkan  oleh  asam  laktat menyebabkan  penurunan  WHC  dan  terjadinya sineresis.  Jenis  susu  yang  digunakan  untuk pembuatan  yogurt  juga  dapat  mempengaruhi nilai  WHC,  karena  berkaitan  dengan  total padatan  terutama  lemak  yang  terkandung  pada susu. Menurut Setyawardani et al. (2021) yogurt yang dibuat dengan susu full fat akan memiliki nilai  WHC  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan yogurt yang dibuat dengan susu low fat . Kandungan  lemak  yang  tinggi  pada  susu,
kemungkinan yogurt yang dihasilkan memiliki nilai WHC yang tinggi. Masanahayati  et  al.  (2022)  menambahkan bahwa total padatan berupa lemak dan protein akan  mempengaruhi  WHC  pada  yogurt, semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu, maka semakin meningkatkan nilai WHC dari yogurt yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Penambahan  WPC  dengan  peningkatan persentase  dapat  meningkatkan  viskositas, menurunkan  sineresis,  dan  meningkatkan WHC  yogurt  susu  sapi  rendah  lemak. Penambahan WPC terbaik untuk meningkatkan  kualitas  dari  yogurt  susu  sapi rendah  lemak  yaitu  sebanyak  8%  untuk meningkatkan viskositas, menurunkan sineresis,  dan  meningkatkan  WHC  yogurt susu sapi rendah lemak.

## DAFTAR PUSTAKA
Atallah,  A.  A.,  O.  M.  Morsy,  and  D.  G.
Gemiel. 2020. Characterization of Functional  Low  Fat  Yogurt  Enriched with  Whey  Protein  Concentrate,  Ca- Caseinate  and  Spirulina.  International Journal of Food Properties. 23 (1): 1678– 1691.
Damayanti,  N.  H.,  T.  Setyawardani,  and  K.
Widayaka.  2020.  Viskositas  dan  Total Padatan  Yogurt  Susu  Kambing  dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor
( Moringa  oleifera ).  Journal  of  Animal Science and Technology. 2 (3): 251–258. Dewi,  A.  P.,  T.  Setyawardani,  and  J.
Sumarmono.  2019.  Pengaruh  Penambahan Bunga  Telang  ( Clitoria  ternatea )  terhadap Sineresis  dan  Tingkat  Kesukaan  Yogurt Susu Kambing. Journal of Animal Science and Technology. 1 (2): 145–151.
Djali,  M.,  S.  Huda,  and  L.  Andriani.  2018.
Karakteristik  Fisikokimia  Yogurt  Tanpa Lemak  dengan  Penambahan  Whey  Protein Concentrate  dan  Gum  Xanthan.  Agritech. 38 (2): 178–186.
Harismah, K., S. ‘Azizah, M. Sarisdiyanti, and R. N. Fauziyah. 2017. Pembuatan Yogurt Susu Sapi  Dengan  Pemanis  Stevia  Sebagai Sumber Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis.  Jurnal  Teknologi  Bahan Alam. 1 (1): 29–34.
Krisnaningsih,  A.  T.  N.,  D.  Rosyidi,  L.  E.
Radiati,  and  Purwadi.  2018.  Pengaruh Penambahan  Stabilizer  Pati  Talas  Lokal ( Colocasia  esculenta )  terhadap  Viskositas, Sineresis  dan  Keasaman  Yogurt  pada Inkubasi  Suhu  Ruang.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Peternakan Tropis. 5 (3): 5–10. Masanahayati, D. S., T. Setyawardani, and A. H.
D.  Rahardjo.  2022.  Pengaruh  Penambahan Sumber  Protein  yang  Berbeda  terhadap Viskositas,  Sineresis,  dan  WHC  Yogurt Susu  Kambing.  In:  Prosiding  Seminar Teknologi  dan  Agribisnis  Peternakan  IX dengan  Tema  Peluang  dan  Tantangan Pengembangan Peternakan Berbasis Sumberdaya  Lokal  untuk  Mewujudkan Kedaulatan  Pangan,  Fakultas  Peternakan Universitas
Jenderal
Soedirman, Purwokerto. 9: 366–373.
Meilanie,  R.  T.,  I.  I.  Arief,  and  E.  Taufik.
2018.  Karakteristik  Yoghurt  Probiotik dengan  Penambahan  Ekstrak  Bunga Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa  L )  Selama Penyimpanan  Suhu  Dingin.  Jurnal  Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 6 (1): 36–44.
Prayitno,  S.  S.,  J.  Sumarmono,  A.  H.  D. Rahardjo,  and  T.  Setyawardani.  2020. Modifikasi  Sifat  Fisik  Yogurt  Susu Kambing dengan Penambahan Microbial Transglutaminase  dan  Sumber  Protein Eksternal.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan. 9 (2): 77–82. Rohman, E., and S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis terhadap Produk Yoghurt.
EDUFORTECH. 5 (2): 97–107. Sawitri, M. E., A. Manab, and T. W. L. Palupi.
2008.  Kajian  Penambahan  Gelatin Terhadap  Keasaman,  pH,  Daya  Ikat  Air dan  Sineresis  Yogurt.  Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi Hasil Ternak. 3 (1): 35–42.
Setyawardani,  E.,  A.  H.  D.  Rahardjo,  and  T.
Setyawardani.  2021.  Pengaruh  Jenis  Susu terhadap Sineresis, Water Holding Capacity, dan Viskositas Yogurt. Journal of Anmal Science and Technology. 3 (3): 242– 251.
Stijepić,  M.,  D.  Đurđević-Milošević,  and  J.
Glušac.  2012.  Production  of  Low  Fat Yoghurt Enriched with Different Functional Ingredients. Quality of Life (Banja Luka) - APEIRON. 5 (1–2): 5–12.
Tania,  M.,  and  A.  J.  N.  Parhusip.  2022.  Studi Literatur Perbandingan Mutu Mikrobiologis dan Fisikokimia Minuman Fermentasi Kefir dari  Beberapa  Jenis  Susu.  Journal  of  Food Technology and Health. 4 (1): 25–36.
Zulaikhah, S. R. 2021. Sifat Fisikokimia Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan Sari Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Sains Peternakan. 9 (1): 7–15.

## 1. Table
Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Viskositas, Sineresis dan WHC Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak dengan Penambahan WPC (Rataan ± SD)
Whey Protein Concentrate (%) Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak Viskositas (cP) Sineresis (%) Water Holding Capacity (%) 0 145,33 ± 5,85 40,04 ± 2,63 34,03 ± 0,59 2 158,90 ± 9,22 33,82 ± 1,22 35,86 ± 1,11 4 165,80 ± 17,18 31,12 ± 1,59 38,09 ± 1,10 6 175,68 ± 9,14 29,65 ± 1,99 39,22 ± 1,34 8 193,10 ± 9,62 24,89 ± 1,38 40,46 ± 1,33
Keterangan : Perlakuan terhadap viskositas, sineresis dan WHC berpengaruh sangat nyata (P < 0,01)

## 2. Figure
Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan WPC terhadap Viskositas Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan WPC terhadap Sineresis Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
y = 5,61x + 145,30 R² = 72,79% 100 120 140 160 180 200 220 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 V isk o si ta s (cP ) Penambahan WPC (%) y = -1,72x + 38,79 R² = 86,52% 20 25 30 35 40 45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Si n e re si s (%) Penambahan WPC (%)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan WPC terhadap WHC Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak
y = 0,84x + 34,18 R² = 84,97% 30 32 34 36 38 40 42 44 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 W H C (% ) Penambahan WPC (%)