## Journal of Scientech Research and Development
Volume 4, Issue 2, December 2022 P-ISSN: 2715-6974           E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## QUANTITY  ANALYSIS  OF  PROCESS  SYSTEM  FOR  PRODUCTION  ICE  CREAM ADDITION MATERIAL FROM SOYBEAN TEMPE

## ANALISA KUANTITAS SISTEM PROSES PEMBUATAN ES KRIM BERBAHAN TAMBAHAN TEPUNG TEMPE KEDELAI
Ali Zainal Abidin Alaydrus Program Studi Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman E-mail: alizainal@faperta.unmul.ac.id
ARTICLE INFO ABSTRACT
Correspondent:
Ali Zainal Abidin Alaydrus alizainal@faperta.unmul .ac.id
Key words: tempe flour, ice cream
Website: http://idm.or.id/JSCR page: 179 - 191
This study aims to determine the best composition of tempe flour additives, in ice cream processing to determine the mass balance in this  processing,  physical  properties  (viscosity,  overrun,  melting time,  and  total  solids),  chemical  properties  (fat  and  protein content), and organoleptic flavor of ice cream from tempeh flour.
The research method uses empirical methods with variations in the mixture  of  ingredients  from  2  (two)  factors  to  get  the  best proportions. The first factor is the proportion of tempe flour with 3 (three)  levels  (5,  7.5,  and  10%)  and  the  second  factor  is  the proportion of carrageenan with 2 (two) levels (0.5 and 1%). The results  of  physical  and  chemical  analysis  compared  with commercial ice cream products, SNI and organolaptics are the best response  recommended  for  mass  production.  The  results  showed that the treatment with variations in the proportions of carrageenan and  tempeh  flour  had  an  effect  on  total  solids,  fat  and  protein content, viscosity, overrun, and melting time. Ice cream with the best treatment based on physical and chemical properties found in ice cream with 1% carrageenan and 10% tempe flour containing 32.22% total solids, 5.486% protein, 7.91% fat, 5.23 Pa.s viscosity, overrun 22.132% and 38.667 minutes melting rate. Ice cream with the best treatment based on organoleptic results was found in ice cream  with  a  composition  of  0.5%  carrageenan  and  5%  tempeh flour which contained 19.22% total solids, 4.261% protein, 5.031% fat, 2.33 Pa.s dough viscosity. , overrun 14.014%, and melting time 30.201 minutes.
INFO ARTIKEL

## ABSTRAK
Koresponden Ali Zainal Abidin Alaydrus alizainal@faperta.unmul
.ac.id
Kata kunci:
tepung tempe, es krim
Website: http://idm.or.id/JSCR
hal: 179 - 191
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi terbaik dari  bahan  tambahan  berupa  tepung  tempe,  dalam pengolahan es krim, mengetahui neraca massa dalam setiap tahapan  pengolahan,  mengetahui  sifat  fisik  (viskositas, overrun ,  waktu  leleh,  dan  total  padatan),  mengetahui  sifat kimia  (kadar  lemak  dan  protein),  dan  juga  mengetahui organoleptik  es  krim  dari  tepung  tempe.  Metode  penelitian menggunakan  metode  empiris  dengan  variasi  campuran bahan dari 2 (dua) faktor untuk mendapatkan proporsi yang terbaik. Faktor pertama adalah proporsi tepung tempe dengan 3  (tiga)  taraf  (5,  7,5,  dan  10%)  dan  faktor  kedua  adalah proporsi karagenan dengan 2 (dua) taraf (0,5 dan 1%). Hasil analisis fisik dan kimia dibandingkan dengan produk es krim komersial,  SNI  dan  organolaptik  merupakan  respon  terbaik yang  direkomendasikan  untuk  diproduksi  massal.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  variasi  proporsi karagenan  dan  tepung  tempe  berpengaruh  terhadap  total padatan,  kadar  lemak  dan  protein,  viskositas,  overrun,  dan waktu  meleleh.  Es  krim  dengan  perlakuan  terbaik berdasarkan  sifat  fisika  dan  kimia  terdapat  pada  es  krim dengan  karagenan  1%  dan  tepung  tempe  10%  mengandung total padatan 32,22%, protein 5,486%, lemak 7,91%, viskositas 5,23 Pa.s, overrun 22,132% dan 38,667 menit laju leleh. Es krim dengan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  organoleptik ditemukan pada es krim pada komposisi 0,5 % karagenan dan 5% tepung tempe yang mengandung total padatan sebanyak 19,22%, protein 4,261%, lemak 5,031%, viskositas adonan 2,33
Pa.s, overrun 14,014%, dan waktu meleleh 30,201 menit.
Copyright © 2022  JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan 39 %, dan 2 % dari seluruh rakyat Indonesia memperoleh sumber kalori dari kedelai. Besarnya nilai  gizi  yang  dimiliki  kedelai  banyak  disukai  oleh  masyarakat.  Kedelai  menjadi bagian makanan sehari-hari bangsa Indonesia dengan berbagai teknik pengolahan yang  beraneka  ragam.  Salah  satu  hasil  pengolahan  yang  paling  terkenal  adalah pengolahan kedelai menjadi tempe.
Tempe bagi kalangan tertentu dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang bergengsi karena penampilannya kurang menarik, selain itu tempe termasuk dalam golongan produk pangan yang rentan rusak. Dalam upaya pengawetan, pengolahan dan penganekaragaman makanan tradisional, maka produk olahan tempe yang telah ada di modernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya menjadi lebih enak dan bergengsi yaitu dengan mengolah tempe menjadi es krim.
Metode yang digunakan adalah metode empirik di mana dilakukan penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan variasi  proporsi karagenan sebagai bahan  penstabil  dan  proporsi  tepung  tempe  kedelai  sebagai  bahan  padatan tambahan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik produk es krim. Studi pengolahan es krim berbahan tambahan tepung tempe kedelai ini dilakukan dengan mengolahnya menjadi  tepung tempe kedelai, selanjutnya membuat es krim untuk dianalisa proses keseimbangan massanya, sifat fisik ( Overrun , waktu meleleh, total padatan), kimia (kadar lemak dan protein), dan organoleptik es krim. Hasil analisa kedua  tersebut  kemudian  dibandingkan  dengan  es  komersial  dan  es  krim  yang sesuai  dengan  SNI.  Hasil  tersebut  lalu  digabungkan  dengan  hasil  analisa organoleptik  yang  akan  dipilih  baik  menjadi  komposisi  yang  direkomendasikan diproduksi massal.
Tujuan  Penelitian  ini  adalah:  1)  Menentukan  komposisi  yang  bernilai  baik  pada pengolahan es krim berbahan tambahan tepung tempe kedelai, dan 2) Mengetahui proses keseimbangan massa pada pengolahan es krim, sifat fisik ( Overrun , viskositas, total padatan dan waktu meleleh), kimia (kadar lemak dan protein) dan organoleptik es krim berbahan tambahan tepung tempe kedelai

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober  hingga  Februari  2018  bertempat  di Laboratorium  Teknik  Pengolahan  Pangan  dan  Hasil  Pertanian  (TPPHP)  Jurusan Keteknikan  Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian  (FTP)  dan  Laboratorium Pengolahan  Pangan  Jurusan  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  FTP,  Universitas Brawijaya, Malang.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode empirik dengan variasi campuran bahan dari dua faktor untuk memperoleh campuran yang baik. Faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 2 level dengan 3 kali ulangan. Kombinasi faktor-faktor tersebut disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Kombinasi Dua Faktor

## Parameter Pengamatan
a. Kadar Air dan Total Padatan Es Krim
Besarnya  kadar  air  pada  bahan  dapat  diketahui  dengan  persamaan  sebagai berikut:
𝐾𝐴 (%) = 𝑥 − 𝑦 𝑥 × 100 %
Total Padatan = 100% - kadar air (%)
b. Keseimbangan Massa
Keseimbangan massa total dihitung dengan menggunakan persamaan:
W
I C
I = W + C (Akumulasi adalah 0 dalam keadaan mantap)
c. Protein Analisa menggunakan metode Kjehdal dengan rumus:
d. Lemak
Analisa menggunakan metode Sokhlet dengan rumus:
kadar lemak = berat lemak berat sampel x 100 %
e. Viskositas
Viskositas  es  krim  dapat  diketahui  dengan  pengukuran  menggunakan viskosimeter Briekfield RVT
f. Overrun
Overrun pada es krim dapat dihitung dengan rumus:
Overrun  = Berat adonan –  Berat es krim
Berat es krim x 100 %
g. Waktu Meleleh
Waktu  meleleh  pada  es  krim  dapat  diketahui  melalui  pengamatan  secara langsung  dengan  menghitung  waktu  yang  dibutuhkan  es  krim  meleleh keseluruhan saat diletakkan pada suhu ruang.
h. Analisa Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan uji skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku
Tabel 2. Hasil Analisa Tepung Tempe No Parameter Tepung Tempe (%)* Tepung Tempe (%)** 1 Protein 42.46 48.0 2 Lemak 27.7 24.7 3 Kadar Air 4.30 4.10 4 Total Padatan 95.70 95.90
Tabel 2 menunjukkan bahwa analisa tepung tempe kedelai yang digunakan sebagai bahan  baku,  terdapat  perbedaan  pada  nilai  komposisi  tepung  tempe  kedelai  yang diperoleh dari literatur. Faktor-faktor yang menyebabkan perbedaan tersebut menurut (Subagyo,  2001)  adalah  karena  bahan  baku  dan  proses  pengolahan,  seperti  lama
pengukusan,  pengirisan,  dan  teknik  pengeringan  yang  berpengaruh  kepada  nilai mutu tepung tempe yang dihasilkan.
Analisa Sifat Fisik dan Kimia
a. Total Padatan

## Gambar 1. Total Padatan Es Krim
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa  total  padatan  mengalami  peningkatan  seiring meningkat  dengan  ditambahkannya  karagenan  dan  tepung  tempe  kedelai. Berdasarkan hasil  analisa bahan baku  pada Tabel  2 menunjukkan tepung tempe kedelai  yang  digunakan  mengandung  total  padatan  sebanyak  95.7%.  Dengan demikian,  jika  tepung  tempe  kedelai  dalam  pembuatan  es  krim  proporsinya ditambahkan  maka  total  padatan  es  krim  yang  dihasilkan  akan  mengalami peningkatan. Total padatan tersusun dari suatu bahan berupa komponen lemak, protein,  karbohidrat,  dan  abu.  Peningkatan  total  padatan  akan  menghasilkan tekstur  produk  yang  lebih  halus  yang  menyebabkan  penghambatan  mekanis terhadap pertumbuhan kristal (Arbuckle and Marshall, 2000).
b. Viskositas

## Gambar 2. Viskositas Es Krim
Gambar  2.  menunjukkan  bahwa  viskositas  mengalami  peningkatan  dengan semakin  tingginya  proporsi  karagenan  dan  proporsi  tepung  tempe  kedelai  yang diberikan. Peningkatan viskositas adonan es krim  akibat meningkatnya proporsi karagenan  dan  tepung  tempe  kedelai  juga  sesuai  dengan  hasil  studi  literatur.
Marshall, et  al. ,  (2003)  dalam  penelitianya  menyatakan  bahwa  viskositas  akan meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  dari  penstabil,  protein, lemak, protein dan total padatan.
c. Kadar Protein

## Gambar 3. Kadar Protein Es Krim
Gambar  3.  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  cenderung  meningkat  dengan semakin  meningkatnya  proporsi  karagenan  dan  proporsi  tepung  tempe  yang ditambahkan. Berdasarkan hasil analisa bahan baku pada Tabel 2, tepung tempe kedelai yang digunakan mengandung protein sebesar 42.46%. Sebagai bahan baku tambahan tentunya akan memberikan sumbangan protein pada es krim. Perbedaan proporsi karagenan juga mempengaruhi protein, namun peningkatan protein tidak terjadi  secara  signifikan.  Hal  ini  karena  protein  yang  ada  pada  karagenan jumlahnya  relatif  kecil.  Reni  (2010)  menyebutkan  proporsi  tepung  tempe  yang diberikan berpengaruh nyata terhadap protein es krim yang dihasilkan.
d. Kadar Lemak

## Gambar 4. Kadar Lemak Es Krim
Gambar  4.  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  cenderung  meningkat  dengan semakin besarnya proporsi karagenan dan tepung tempe kedelai yang diberikan. Hasil analisa bahan baku (Tabel 2) menyebutkan bahwa tepung tempe kedelai yang digunakan  mengandung  lemak  sebanyak  27.7%,  Penggunaan  proporsi  tepung tempe kedelai sebesar 5-10% sebagai bahan baku memberikan sumbangan lemak pada es krim. Padaga dan Sawitri (2005) menyebutkan bahwa lemak mempunyai
peranan penting pada kualitas es krim, yaitu meningkatnya nilai gizi pada es krim, menghasilkan  tekstur  yang  lebih  lembut,  bertambahnya  cita  rasa,  membantu menghasilkan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.
e. Overrun
Gambar 5. Overrun Es Krim
Gambar 5 menunjukkan overrun pada es krim cenderung menurun seiring dengan semakin bertambahnya proporsi tepung tempe yang diberikan. Hal ini karena oleh meningkatnya  kadar  lemak  es  krim.  Penggunaan  lemak  yang  berlebihan  pada pembuatan  es  krim  akan  mengurangi  kemampuan  adonan  untuk  membuih ( whipping ability ) (Marshall, et al., 2003).
i. Waktu Meleleh

## Gambar 6. Waktu Meleleh Es Krim
Gambar 6. memperlihatkan bahwa waktu pelelehan cenderung meningkat dengan semakin  tingginya  variasi  proporsi  karagenan  dan  tepung  tempe  kedelai  yang digunakan. Marshall et al., (2003) menyatakan, bahwa produk yang memiliki kadar lemak  dan  kandungan  udara (overrun) yang  besar  cenderung  meleleh  dengan lambat. Terjadinya peningkatan kecepatan leleh juga disebabkan karena semakin meningkatnya proporsi tepung tempe kedelai yang digunakan maka total padatan es  krim  akan  semakin  meningkat.  Penambahan  penstabil  karagenan  dalam penelitian  ini  juga  mempengaruhi  kepada  lama  kecepatan  leleh.  Hal  ini  sejalan dengan penelitian dari Masykuri dkk (2009), di mana disebutkan semakin tinggi kadar karagenan yang dipakai akan memperlama resistensi pelelehan es krim yang dihasilkan.
Karakteristik Organoleptik Es Krim a. Tingkat Kesukaan Rasa

## Gambar 7. Tingkat Kesukaan Rasa Es Krim
Gambar 7. menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim  semakin  menurun  dengan  semakin  meningkatnya  proporsi  tepung  tempe kedelai.  Panelis  lebih  menyukai  es  krim  dengan  kombinasi  penggunaan komposusu  0.5%  karagenan  dan  5%  tepung  tempe  kedelai  karena  proporsi karagenan dan tepung tempe yang lebih rendah dan karena subtitusi dari tepung tempe yaitu jumlah susu yang semakin besar sehingga mampu menyamarkan rasa yang tidak disukai dari tepung tempe kedelai. Hal ini juga diperkuat oleh Dian dkk (2007)  dalam  penelitianya  yang  meyebutkan  panelis  lebih  menyukai  es  krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa.
Penambahan  penstabil  ternyata  juga  menurunkan  tingkat  rasa  kesukaan  panelis kepada  es  krim,  seharusnya  peningkatan  penstabil  akan  menghasilkan  es  krim yang  lebih  baik.  Hal  ini  diperkuat  dengan  pendapat  Winarno  (2004)  bahwa karagenan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa ( flavour ) dapat  terasa  dengan  jelas  dan  mencair  di  mulut  dengan  baik,  namun  menurut Masykuri dkk (2009) dalam penelitiannya menjelaskan bila konsentrasi karagenan ditingkatkan  lagi  menjadi  lebih  dari  0.7%,  ternyata  tingkat  kesukaan  menjadi menurun.
b. Tingkat Kesukaan Warna

## Gambar 8. Tingkat Kesukaan Warna Es Krim
Gambar 8. menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim  cenderung  menurun  dengan  adanya  peningkatan  proporsi  tepung  tempe
kedelai.  Hal  ini  dikarenakan  jumlah  padatan  yang  semakin  banyak  terutama tepung tempe kedelai yang cenderung berwarna gelap sehingga membuat panelis tidak menyukai es krim yang berwarna gelap. Warna merupakan salah satu faktor yang  dapat  mempengaruhi  daya  terima  dari  konsumen.  Arbukcle  (1986) menyebutkan warna es krim harus menjadi daya tarik dan dapat menyenangkan pemakai, seragam serta mewakili cita rasa yang ditambahkan.
c. Tingkat Kesukaan Aroma

## Gambar 9. Tingkat Kesukaan Aroma Es Krim
Gambar 9. menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim  cenderung  menurun  akibat  penambahan  proporsi  karagenan  dan  tepung tempe kedelai. Sama halnya dengan tingkat kesukaan rasa, panelis lebih menyukai es krim dengan proporsi tepung tempe kedelai yang rendah yang menjadikan susu sebagai subtitusi tepung tempe kedelai menjadi meningkat sehingga panelis lebih menyukainya  karena  susu  sapi  dapat  menyamarkan  aroma  langu  dari  tepung tempe kedelai.
d. Tingkat Kesukaan Tekstur (Mouthfeel)

## Gambar 10. Tingkat Kesukaan Tekstur Es Krim
Gambar 10. menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang dihasilkan cenderung menurun dengan adanya peningkatan variasi proporsi karagenan dan tepung tempe kedelai. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim terendah diperoleh dari penggunaan variasi proporsi 1% karagenan dan  10%  tepung  tempe  kedelai,  sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur tertinggi ada pada komposisi dengan variasi proporsi 0.5% karagenan dan 5% tepung tempe kedelai.

## Keseimbangan Massa dan Analisa Proses

## a. Proses Pembuatan Tepung Tempe Kedelai
Keseimbangan  massa  digunakan  untuk  mengetahui  besarnya  kehilangan  massa yang terjadi pada setiap tahapan proses pengolahan. Diagram massa dari proses pembuatan  tepung  tempe  kedelai  dapat  terlihat  pada  Gambar  11  yang menunjukkan  proses  pembuatan  tepung  banyak  dipengaruhi  oleh  pertambahan dan  kehilangan  air  di  setiap  tahapan  pengolahan  mulai  dari blanching hingga pengovenan. Pada tahapan pengayakan, terjadi kehilangan massa karena tepung dari hasil giling didapatkan tidak seragam sehingga tidak lolos dari ayakan dengan ukuran 100 mesh.
Pemotongan Blanching Pengeringan Penggilingan Tempe Kedelai Segar (T1) 2000 g Uap Air 1166.5 g Tempe Kering (T2) T2 = T1- Uap Air = 2000 – 1166.5 = 833.5 g Tepung Tempe Kedelai (T3) T3  = T2 – H =  833.5-159.5 = 674 g Pengayakan Tepung Tempe Kedelai 100 Mesh (T4) T4 = T3 – P = 674-411.5 = 262.5 g Massa yang hilang (H) 159.5 g Tidak ikut Terayak (non 100 mesh) (P) 411.5 g
Gambar 11. Mass Balance Pembuatan Tepung Tempe
Diagram  keseimbangan  massa  pada  proses  pembuatan  es  krim  dapat  dilihat  di Gambar  12.  Pada  Gambar  12  terlihat  diagram mass  balance proses  pembuatan  es krim  kombinasi  penggunaan  proporsi  0.5%  karagenan  dan  5%  tepung  tempe kedelai. Pada proses pembuatan es krim, keseimbangan massa lebih kepada susut massa yang terjadi pada adonan. Perhitungan rendemen dilakukan melalui rasio antara  massa  produk  dengan input lalu  dikali  100%.  Rendemen  perlu  dihitung untuk mengetahui efisiensi dari proses pembuatan es krim .
Pencampuran dan Pemanasan Tepung Tempe Kedelai (TK) KA = 4.3 % Gula 60 g (G) Whipping 50 g (W) Kuning Telur 5 g (KT) Susu 302.5 g (S) Skim 50 g (SK) Karagenan  2.5 g (K) Adonan 1 440.4 g KA = 54.16 % Massa yang hilang (H) 59.6 g Homogenisasi Adonan 1 440.4 g KA = 54.16 % Adonan 2 435.6 g KA= 53.04 % Massa yang Hilang 4.8 g (H) Di Buihkan (ICM) Adonan 2 435.6 g KA= 53.04 % ICM 318.6 g KA= 65.72 % Massa yang Hilang 117 g (H) DiBekukan ICM 318.6 g KA= 65.72 % Es Krim 322.3 g KA=78.56 % Uap air 3.7 g (U)
Gambar 12. Mass Balance Pembuatan Es Krim

## b. Pemilihan Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik untuk parameter kimia dan fisik didapatkan berdasarkan hasil analisa  atau  penilaian  secara  obyektif  dari  masing-masing  parameter,  di  mana perlakuan  terbaiknya adalah  penggunaan  1%  karagenan  dan 10%  tepung  tempe kedelai.  Perlakuan  terbaik  untuk  parameter  organoleptik  didapatkan  dari  hasil penilaian subyektifitas oleh panelis, di mana didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan  1%  karagenan  dan  5%  tepung  tempe  kedelai.  Perlakuan  terbaik parameter kimia dan fisik menunjukkan nilai total padatan, kadar protein, kadar lemak, dan viskositas lebih tinggi bila dibandingkan dengan nilai perlakuan terbaik menurut organoleptik. Hal ini karena komposisi padatan yang lebih tinggi.
Pada parameter organoleptik, penggunaan 0.5% karagenan dan 5% tepung tempe kedelai merupakan penilaian terbaik. Panelis lebih menyukai produk es krim ini terutama  karena  rasa,  warna,  aroma,  dan  teksturnya  yang  lebih  baik dibandingankan  karakteristik  fisik-kimia  dari  produk-produk  es  krim  tersebut. Karakteristik  fisik-kimia  dan  organoleptik  dari  perlakuan  terbaik  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Kimia-Fisik Es Krim Perlakuan Terbaik dan Es Krim Komersial dan SNI Parameter Es Krim Perlakuan Terbaik Es Krim Komersial ***) SNI ****) Kimia Fisik *) Organoleptik **) Total Padatan (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Viskositas (Pa.s) Overrun (%) Waktu Pelelehan (m) 32.22 5.486 7.91 5.23 22.132 38.667 19.11 4.261 5.031 2.33 14.014 30.201 32.46 2 8 - - 23.4 34.0 2.7 5.0 - - 15-25
*)Perlakuan  terbaik  berdasarkan  parameter  kimia-fisik  (0.5%  karagenan  dan  5%  tepung  tempe kedelai)
**)Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik (1% karagenan dan 10% tepung tempe kedelai) ***)Es Krim merk X ****)Es Krim sesuai SNI
Hasil pada Tabel 3. juga menunjukkan perbedaan karakteristik antara masing masing es  krim.  Pada  parameter  total  padatan  yang  didapat  dibanding  dengan  es  krim komersial memiliki total padatan yang lebih tinggi daripada es krim perlakuan terbaik hasil  penelitian  ini  (baik  parameter  kimia-fisik  maupun  organoleptik).  Sedangkan pada  parameter  kadar  protein  es  krim  perlakuan  terbaik  hasil  penelitian  (baik parameter kimia fisik maupun organoleptik), memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada  es  krim  komersial  dan  kadar  protein  es  krim  sesuai  SNI.  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  penggunaan  bahan  baku  tepung  tempe  kedelai.  Di  mana  kadar protein tepung tempe kedelai itu sendiri cukup tinggi yaitu 43.03% (Rahmawati dan Sumiyati, 2000).
Pada  parameter  kadar  lemak,  es  krim  perlakuan  terbaik  hasil  penelitian  ini  (baik parameter kimia-fisik maupun organoleptik) memiliki kadar lemak yang lebih  kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak pada es krim komersial namun lebih besar dari es  krim  yang  sesuai  SNI.  Hal  ini  disebabkan  oleh  bahan  baku  sumber  lemak  yang digunakan pada es krim komersial yaitu lemak nabati lebih tinggi jumlahnya.
Sedangkan  pada  parameter  fisik  hanya  dapat  dibandingkan  parameter  waktu pelelehan.  Parameter  selanjutnya  yaitu  viskositas  dan overrun perbandingan  tidak dapat  dilakukan  karena  untuk  mendapatkan  data  kedua  parameter  tersebut dibutuhkan  adonan  es  krim,  sementara  es  krim  komersial  hanya  tersedia  dalam bentuk  es  krim siap saji.  Pada  parameter waktu pelelehan,  es  krim  komersial  lebih lambat  waktu  pelelehannya  daripada  es  krim  hasil  perlakuan  terbaik  parameter organoleptik  dan  parameter  kimia-fisik.  Hal  ini  diduga  berhubungan  dengan parameter total padatan, dimana semakin tinggi total padatan maka transfer panas pada bahan akan rendah, sehingga es krim akan lambat meleleh (Zubaidah, 2002).

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
1. Komposisi  es  krim  yang  terbaik  berdasarkan  karakteristik  fisik  dan  kimia didapatkan pada es krim dengan bahan baku 1% karagenan dan 10% tepung tempe kedelai.
2. Keseimbangan  massa  yang  menghasilkan  rendemen  tertinggi  pada  komposisi karagenan 1% dan 7.5% Tepung Tempe Kedelai dan terendah pada komposisi 0.5% karagenan dan 5% Tepung Tempe Kedelai.

## Saran
1.  Tekstur es krim masih cukup berpasir (sandy) dan overrun yang masih rendah. Perlu diadakan studi lebih lanjut mengenai pengaplikasian jenis penstabil lainnya.
2.  Aroma  langu  dari  tepung  tempe  yang  masih  domonan,  untuk  itu  perlu pendalaman lebih lanjut mengenai metode penepungan tempe yang baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih  kepada  semua  pihak  yang  terlibat  dalam mendukung terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi, Dian A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada. 2007. Pemanfaatan Umbi Ubi  Jalar  Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Es  Krim.  Jurnal.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
Arbuckle, W. S. dan R. T. Marshall. Ice Cream 5th Edition. Chapman & Hall. New York Marshall, R. T., H. D. Goff and R. W. Hartel. (Eds). 2003. Ice  Cream 6th. New York:
Kluwer Academic/Plenum Publisher
Masykuri,  Nurwantoro,  dan  Ratna  Arif  Wibawa.  2009.  Pengaruh  Penggunaan Karagenan  Sebagai  Penstabil  Terhadap Kondisi Fisik  dan  Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. Jurnal pada Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan – Semarang, 20 Mei 2009
Padaga, Masdiana dan Manik E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat.
Surabaya: Trubus Agrisarana
Subagyo. 2001. Sifat Fisika, Kimia, Fungsional Dan Sensori Tepung Tempe. Semarang: Himpunan  Makalah  Seminar  Nasional.  Buku  A:  Teknologi  Pangan  dan Rekayasa.
Trisna,  Reni  H.  2010.  Karakteristik  Produk  Es  Krim  Nabati  Berbasis  Santan  Kelapa Kemasan  (Kajian  Konsentrasi  Larutan  Santan  Kelapa  dan  Proporsi  Tepung Tempe  Kedelai).  Jurnal.  Jurusan  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Teknologi Pertanian Brawijaya. Malang
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zubaidah, Iffah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Shortening dan Agar Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Kacang Hijau (Vigna radiata  L).  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya