## DETEKSI Salmonella PADA NASI GORENG YANG DISEDIAKAN OLEH RESTORAN KERETA API KELAS EKONOMI
[Detection of Salmonella on Fried Rice Served in Restaurant of Economic Class Train]

## Srianta  dan Elisa Rinihapsari
Program Studi Teknologi Pangan, FATETA-Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Jl. Dinoyo 42-44 Surabaya 60625
Diterima  23 November  2002 / Disetujui  29 Oktober 2003

## ABSTRACT
Salmonella  is  a  group  of  infective  pathogenic  bacteria  for  human  being  that  cause  many  food  borne  disease  outbreaks.  Human, animal  and  some  animal-based  food  products  are  whicle    for  Salmonella.  Public  transportation    i.e.  train/railway,  often  serve  foods    that potentially contaminated with Salmonella. Study on Salmonella detection on fried rice served in economic class train restaurant is necessary for controlling its safety and quality. Standard method was used to detect Salmonella on fried rice including  isolation on 2 (two) different selective media, i.e. Bismuth Sulphite Agar and Salmonella-Shigella Agar media (macroscopic and microscopic study) and Biochemical test i.e. sugar and IMVIC test. This study showed that twenty three (23) colonies which, have been found of 8 (eight) samples of fried rice were identified as Salmonella. It indicated that the fried rice was not well processed. The train restaurant has to improve the fried rice prepared and sanitation  to obtain a safe food product and to prevent the spreading of this bacteria.
Key words : Salmonella, Salmonella detection, fried rice, train, restaurant

## PENDAHULUAN
Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen penyebab infeksi saluran pencernaan. Bakteri ini  masuk ke dalam saluran pencernaan melalui makanan tercemar yang dikonsumsi  manusia. Salmonella memiliki  ciri-ciri:  sel berbentuk  batang,  tidak  berspora,  gram  negatif,  fakultatif anaerob,  dapat  memfermentasi  glukosa,  maltosa,  manitol dan  dekstrin  menjadi  asam  dan  atau  gas,  tidak memfermentasi laktosa, sukrosa dan salisilin. Manusia dan hewan  secara  langsung  maupun  tidak  langsung  dapat menjadi  sumber  kontaminasi  makanan  oleh Salmonella (Forsythe & Hayes, 1998).
Satu saja sel Salmonella masuk ke dalam saluran pencernaan  dan  tahan  terhadap  kondisi  lingkungan  pada jalur  pencernaan,  maka  bakteri  dapat  menempel  pada dinding  usus  dan  berkembang  biak  sehingga  menginfeksi bagian  usus  tempat  tumbuhnya.  Pada  kondisi  tertentu, bakteri  ini  mampu  menembus  dinding  usus  halus  dan masuk ke dalam aliran darah  sehingga dapat menginfeksi organ-organ terutama hati sehingga Salmonella tidak boleh ada  di  dalam  makanan.  Oleh  karena  itu  penting  sekali untuk  mengetahui  ada  tidaknya Salmonella pada  produk pangan. Hal ini menjadi sangat penting untuk pangan yang disediakan untuk konsumsi banyak orang, misalnya pangan yang disediakan di restoran dan  transportasi umum.
Pembangunan  sarana  transportasi  kereta  api diutamakan, karena efisien dan ekonomis bagi rakyat, dan dapat mengurangi beban tranportasi mobil yang seringkali macet.  Dibolehkannya  investor  asing  dalam  bisnis transportasi kereta api memberi peluang bagi dunia usaha untuk  membangun  infrastruktur  kereta  api,  yang  pada akhirnya mampu memperbaiki sarana transportasi darat itu di  tanah  air  menjadi  berkualitas  dan  mampu  memberikan pelayanan secara maksimal (Kompas, 2001).
Perusahaan  Umum  Kereta    Api  (Perumka) menyediakan 3 kelas kereta api yaitu kelas ekonomi, bisnis dan  eksekutif.  Ketiganya  berbeda dalam  hal  kualitas gerbong  dan  kualitas  pelayanan  (lama  perjalanan, kebersihan,  kenyamanan,  dll).  Ketiganya  menyediakan menu  makanan  dan  minuman  untuk  para  penumpang. Makanan  dan  minuman  yang  disediakan  oleh  restorka tersebut,  dari  sudut  mutu  gizi  kemungkinan  besar  tidak bermasalah,  tapi  akan  menjadi  masalah  apabila keamanannya  tidak  terjamin.  Salah  satu  jenis  makanan yang ada pada setiap kelas kereta api adalah nasi goreng.
Dalam  ekologi  pangan, Salmonella merupakan golongan  minoritas,  sehingga  pengujiannya  harus  melalui beberapa  tahap  terutama  untuk  menyehatkan  kembali Salmonella dan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme  lainnya,  sehingga Salmonella dapat tumbuh  subur  dan  mudah  untuk  diidentifikasi.  Pengujian
Salmonella pada  pangan  dilakukan  melalui  tahap penyehatan  ( Pre-enrichment ),  penyuburan,  isolasi,  uji pendugaan  dan  identifikasi.  Kultur  murni Salmonella digunakan  sebagai  standar  dalam  identifikasi Salmonella pada  sampel  (Guthrie,  1980).  Dengan  melihat  kondisi tersebut,  maka  sangat  perlu  dilakukan  deteksi Salmonella pada  nasi  goreng  yang  disediakan  di  bagian  restorka kereta  api.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mendeteksi  adanya Salmonella pada  nasi  goreng  yang disediakan oleh restorka kelas ekonomi.

## METODOLOGI
Bahan Bahan  yang  digunakan  yaitu  sampel  nasi  goreng dan bahan untuk deteksi Salmonella . Sampel nasi goreng yang  digunakan  sebanyak  8  (delapan)  porsi  nasi  goreng dari restorka kelas ekonomi Sri Tanjung jurusan Surabaya- Yogyakarta yang diambil pada awal perjalanan kereta api. Delapan  sampel  tersebut  diambil  dari  4  kali  perjalanan kereta api (tiap kali perjalanan, diambil 2 sampel). Masing- masing  sampel  dimasukkan  secara  aseptis  ke  dalam plastik steril dan dimasukkan ke dalam ice box, selanjutnya dibawa  ke  Laboratorium  Mikrobiologi  Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Katolik  Widya  Mandala  Surabaya untuk dilakukan deteksi Salmonella . Bahan  untuk  deteksi Salmonella meliputi  media, kultur murni dan reagen kimia. Media yang digunakan yaitu Buffer  Pepton  Water,  Selenite  Cysteine  Broth,  Bismuth Sulphite  Agar  (BSA), Salmonella - Shigella Agar  (SSA), Kliger  Iron  Agar  (KIA),  Semi  Solid  Sucrose  (SSS),  Lysine Iron Agar (LIA), Motility Indol Ornithin (MIO), Kaldu Pepton, Methyl-Red  Voges-Proskauer  dan  Simon  Citrate.  Kultur murni  yang  digunakan  adalah Salmonella  typhii ,  dan reagen  kimia  yang  digunakan  adalah  reagen  yang digunakan untuk pengecatan gram, uji deret dan uji IMVIC.

## Metode deteksi salmonella
Semua  sampel  nasi  goreng  diuji  ada  tidaknya Salmonella sp dengan  cara  baku  pengujian Salmonella melalui  tahap  preparasi  sampel,  pre-enrichment, enrichment,  isolasi  dan  identifikasi  dengan  pembanding kultur murni Salmonella typhii . Pengujian dilakukan   4 jam setelah  pengambilan  sampel.  Dilakukan  juga  pengujian angka  lempeng  total  piring  dengan  metode swab (usap) dan penangkapan mikroba udara.
1. Preparasi sampel dan pre-enrichment Sebanyak  25  gram  nasi  goreng  ditimbang  secara aseptis menggunakan beaker steril, kemudian sampel dihancurkan  menggunakan  blender  steril  dengan
penambahan 225 ml Buffer Pepton Water (BPW) 1%. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.

## 2. Enrichment
Tahap  enrichment  dilakukan  dengan  cara  mengambil 10  ml  suspensi  hasil  tahap  penyuburan  dan diinokulasikan  ke  dalam  90  ml  media  Selenite Cysteine Broth (SCB), kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
3. Isolasi Isolasi dilakukan dengan 2 macam media selektif yaitu Bismuth Sulphite Agar (BSA) dan Salmonella-Shigella Agar  (SSA).  Sebanyak  0,1  ml  digoreskan  pada lempengan BSA dan SSA, kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Hal  yang sama dilakukan untuk suspensi kultur Salmonella typhii .
4. Identifikasi Identifikasi  dilakukan  terhadap  koloni  yang  tumbuh pada  tahap  isolasi.  Identifikasi  meliputi  ciri-ciri makroskopis dan mikroskopis, apabila sesuai dengan ciri-ciri Salmonella ,  dilanjutkan  dengan  uji  biokimia yaitu uji deret dan uji IMVIC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  8  sampel  diperoleh  24  macam  koloni  yang tumbuh pada media BSA dan SSA. Semua koloni memiliki ciri-ciri makroskopis yang cocok dengan ciri-ciri Salmonella . Ciri-ciri Salmonella pada  media  BSA  adalah  bentuk  bulat, tepi  utuh,  warna  hitam,  ukuran  1-2  mm,  kenaikan permukaan  melengkung,  tekstur  halus, mucoid , opaque , sedangkan pada media SSA yaitu bentuk  bulat, tepi utuh, ukuran 2-3 mm, warna keruh atau tidak berwarna dengan atau  tanpa  hitam  di  tengah,  permukaan  melengkung, tekstur  halus, mucoid dan opaque .  Setelah  mela1ui pengamatan  mikroskopis,  1  koloni,  yaitu  S1B1  dipastikan bukan  dari  golongan Salmonella karena  bentuk  sel  bulat dan  Gram  positif.  Ciri-ciri  mikroskopis Salmonella adalah bentuk  sel  batang  pendek,  Gram  negatif  dan  susunan  sel menyebar.  Hasil  isolasi  pada  media  BSA  dan  SSA ditunjukkan  pada  Gambar  1  dan  Gambar  2  dan  hasil identifikasi Salmonella secara  lengkap  ditunjukkan  pada Tabel 1.
Koloni  yang  dicurigai  sebagai Salmonella diuji lanjut  dengan  pengujian  biokimia  meliputi  uji  deret  dan  uji IMVIC  untuk  identifikasi  sehingga  dapat  diketahui spesiesnya  melalui  pembandingan  dengan  kontrol  positif yaitu  kultur  murni Salmonella  typhii. Koloni  S3S3  dapat dipastikan  adalah Salmonella  typhii yang  merupakan penyebab  penyakit  typhus , sedangkan  koloni  lainnya adalah Salmonella dari spesies lain .
Gambar 1. Foto hasil isolasi  dan identifikasi Salmonella pada media Salmonella-Shigella Agar
Gambar 2. Foto hasil isolasi dan identifikasi Salmonella pada media Bismuth Suphite Agar
Komunikasi Singkat                         Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIV, No. 3 Th. 2003
Tabel 1. Hasil  identifikasi Salmonella pada nasi goreng Kode Sampel  Kode Koloni Keterangan S1 S1B1 Bukan Salmonella karena ciri- ciri mikroskopis tidak sesuai S1B2 Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S2 S2B Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S2S Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S3 S3B Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S3S1 Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S3S2 Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S3S3 Salmonella typhi S4 S4S1 Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya S4S2 Salmonella ,  belum  diketahui spesiesnya
Berdasarkan  hasil  deteksi  tersebut,  diketahui bhawa  semua  sampel  nasi  goreng  tercemar Salmonella . Keberadaan  bakteri  pada  makanan  ini  dapat  berasal  dari bahan  yang  digunakan  atau  kontaminasi  selama pengolahan  dan  proses  pengolahan  yang  dilakukan  tidak mampu membunuh Salmonella yang ada.
Bahan  yang  digunakan  untuk  nasi  goreng  adalah nasi  putih,  minyak,  telur,  daging  ayam,  tomat,  mentimun, seledri  dan  loncang.  Bahan  yang  sering  menjadi  media penyebaran Salmonella adalah produk hewani seperti telur dan  daging.  Lund  et    al.,  (2000)  menyebutkan  bahwa daging  dan  produk  olahannya  memiliki  kontribusi  yang besar  dalam  penyebaran Salmonella .  Keberadaan Salmonella pada  daging  di  tingkat  eceran  sangat bervariasi.  Pendinginan  yang  tidak  cukup  dan  kontrol sanitasi  yang  kurang  baik  selama  pemotongan  dan distribusi  serta  kesalahan  penanganan  di  pasaran  sangat berperan  nyata  pada  tingginya  tingkat  kontaminasi Salmonella pada  produk  daging  di  negara-negara berkembang.  Telur  juga  merupakan  produk  hewani  yang sangat  rawan  terkontaminasi  oleh Salmonella .  Meskipun dilakukan  sanitasi  pada  permukaan  kulit  pada  suhu  41°C dan  pH  di  atas  10,0  dapat  mengurangi  kontaminan  di permukaan kulit telur, namun masih terbuka kemungkinan masuknya Salmonella ke  bagian  dalam  telur  melalui  pori- pori  kulit  telur.  Kontaminasi  di  bagian  dalam  telur  inilah yang beresiko tinggi terhadap kesehatan masyarakat (Lund et al., 2000).
Tidak  tertutup  kemungkinan  bahwa  sayur  yang digunakan  sudah  terkontaminasi  oleh Salmonella . Beberapa  faktor  kontaminasi Salmonella pada  sayur  dan buah  adalah  pengairan  menggunakan  air  tercemar, pemupukan  menggunakan  kotoran  hewan  yang  terinfeksi,
dan  pencucian  menggunakan  air  tercemar. Salmonella telah  ditemukan  pada  seledri,  kubis,  wortel,  bawang  putih dan  ditemukan  juga  bahwa Salmonella mampu  tumbuh pada permukaan buah, misalnya tomat (Lund et al., 2000).
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  pengolahan  dan penyajian  dapat  menjadi  sumber  kontaminan Salmonella pada  nasi  goreng.  Hasil  pengujian  mikroba  pada  piring yang digunakan untuk penyajian nasi goreng menunjukkan jumlah  yang  rendah  (<3,0x10 1 –  1,6x10 2 ).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  piring  memiliki  kemungkinan  yang kecil  sebagai  sumber  kontaminasi Salmonella .  Hasil pengujian mikroba piring ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jumlah mikroba pada piring nasi goreng
Sampel Jumlah total mikroba (mikroorganisme/gram bahan) 1 1,6 X 10 2 2 1,4 X 10 1 3 < 3,0 X 10 1 4 < 3,0 X 10 1
Penangkapan  mikroba  udara  di  dalam  gerbong juga  dilakukan  dan  hasilnya  ditunjukkan  pada  Tabel  3. Mikroba  udara  juga  memiliki  kemungkinan  kecil  sebagai sumber  kontaminan Salmonella pada  nasi  goreng. Berdasarkan  hasil  uji  mikroba  piring  dan  penangkapan mikroba  udara  diketahui  bahwa  sumber  kontaminasi Salmonella sangat kecil dari kedua faktor ini. Kemungkinan besar  berasal  dari  cara  pengolahan  nasi  goreng,  atau sumber  air  yang  digunakan  dalam  pengolahan,  serta kebersihan dan kesehatan pekerja yang mengolah.
Proses  pengolahan  yang  dilakukan  dalam pembuatan nasi goreng tersebut mungkin tidak cukup baik sehingga  tidak  mampu  membunuh Salmonella pada  nasi goreng tersebut. Penggorengan biasanya dilakukan di atas suhu  100°C  pada  permukaan  wajan,  sedangkan  suhu bahan  belum  tentu  dapat  mencapai  suhu  yang  sama dengan suhu permukaan wajan. Hal ini sangat tergantung dari transfer panas dari bahan-bahan peyusun nasi goreng tersebut,  jumlah  nasi  goreng,  cara  pemasakan  dan  lama waktu  penggorengan  (waktu  penggorengan  sekitar  5 menit). Pada umumnya, Salmonella relatif tidak tahan suhu tinggi (suhu sublethal sekitar 50°C), namun ada beberapa spesies  yang  tahan  pada  suhu  60°C.  Banyak  faktor  yang mempengaruhi ketahanan Salmonella terhadap panas yaitu spesies dan umur bakteri; komposisi nutrisi bahan pangan dan komponen-komponen bahan yang bersifat melindungi; dan  kondisi  lingkungan  pada  pemanasan.  Dengan demikian  jasa  pelayanan  kereta  api  kelas  ekonomi  harus melakukan perbaikan dalam hal penyediaan makanan yang aman.  Hal  ini  dapat  dilakukan  dengan  pemilihan  bahan yang  baik,  memperbaiki  cara  pengolahan  dan  sanitasi restorka (dapur, peralatan masak, peralatan makan (piring,
Tabel 3. Ciri Makroskopis dan Ciri Mikroskopis Beberapa Bakteri Dominan di Udara No Ciri makroskopis Ciri mikroskopis 1 Bentuk bulat, warna putih, ukuran <0,5 cm, tepi berombak, tekstur kering-kasar-opaque, kenaikan permukaan rata Warna  ungu,  bentuk  batang,  susunan  sel  berantai  atau tunggal, berspora, gram positif 2 Bentuk tidak teratur, warna putih, ukuran >1 cm, tepi  seperti  benang,  tekstur  kering-kasar- opaque, kenaikan permukaan rata Warna  ungu,  bentuk  batang,  susunan  sel  berantai  atau tunggal, berspora, gram positif 3 Bentuk  bulat,  warna  kuning,  ukuran  1  mm,  tepi utuh,  tekstur  halus-basah-opaque,  kenaikan permukaan melengkung Warna ungu, bentuk bulat, susunan sel bergerombol seperti untaian anggur, gram positif 4. Bentuk  bulat,  warna  kuning,  ukuran  <0,5  cm, tepi  bergerigi,  tekstur  kering-kasar-opaque, permukaan berbintil 1. Warna  ungu,  bentuk  batang,  susunan  sel  berantai, gram positif
2. Warna  ungu,  bentuk  bulat,  susunan  sel  bergerombol, gram positif
3. Warna merah, bentuk batang, susunan sel menyebar, gram negatif 5 Bentuk bulat, warna putih, ukuran <0,5 cm, tepi bergerigi, tekstur kering-halus-opaque, kenaikan permukaan membukit 1. Warna  ungu,  bentuk  batang,  susunan  sel  tunggal, berspora, gram positif 2. Warna  merah,  bentuk  batang,  susunan  sel  tunggal menyebar, gram negatif
sendok  garpu),  ketersediaan  air  bersih,  dan  kebersihan  yang  secara  umum  dicakup  dalam  standar  prosedur  operasi  sanitasi (SPO sanitasi).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Ditemukan 23 koloni Salmonella dari 8 sampel nasi goreng, salah satu koloni, S3S3 adalah Salmonella typhii. Nasi  goreng  yang  disediakan  oleh  pihak  restorka berpotensi untuk menyebarkan Salmonella .

## Saran
Pihak  Restorka  perlu  melakukan  perbaikan  cara pengolahan  dan  sanitasinya  atau  menerapkan  standar operasi Sanitasi pad pengolahan nasi goreng.
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengetahui  sumber  cemaran Salmonella sehingga  dapat digunakan  sebagai  dasar  untuk  menentukan  langkah perbaikan  dalam  penyediaan  makanan  yang  aman  di restorka tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  1986 .  Dasar-dasar  Pemeriksaan  Mikrobiologi. Fakultas  Kedokteran  Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta.
Collins,  C.H.,  Lyne,  P.M.  and  Grange,  J.M.  1989 . Microbiological  Methods.  6 th edition.  Butterworths, London. Doyle, M. P. 1989 . Foodborne Bacterial Pathogens. Marcel Dekker Inc., New York.
Forsythe,  S.J.  and  Hayes,  P.R.  1998 .  Food  Hygiene, Microbiology  and  HACCP.  3 rd edition,  Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Frazier,  W.C.  and  Westhoff,  D.C.  1988 .  Food Microbiology. Mc Graw Hill, Singapore.
Guethri,  R.  K.  1980 . Salmonella .  CRC  Press  Inc.,  Boca Raton, Florida.
Hui,  Y.  H.  1994 .  Foodborne  Disease  Handbook.  Marcel Dekker, New York.
Kompas, 2000 . Pemberian izin investor asing dalam bisnis KA  untuk  tingkatkan  pelayanan.  Tanggal  24 Agustus 2000.
Kompas, 2001 . Pemerintah kurang mampu urus kereta api :  Swasta  Perlu  Dilibatkan.  Tanggal  27  Desember 2001.
Lund,  B.M.,  Parker,  B.T.C.  and  Gould,  G.W.  2000. The Microbiological Safety and Quality of Foods. Aspen Publisher, Inc. Gaitherburg, Maryland.
Pelczar,  M.J.  dan  Chan,  E.C.S.  1986 .  Dasar-dasar Mikrobiologi  Jilid  2.  Terjemahan  dari  buku Elements of Microbiology. UI Press, Jakarta.