Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tenggiri Sebagai Sumber Gelatin Halal Melalui Hidrolisis Larutan Asam Dengan Variasi Rasio Asam
Siti Rodiah 1* , Mariyamah 2 , dan Riska Ahsanunnisa 3 , Desti Erviana 4 , Fachtur Rahman 5 , Annisa Widya Budaya 6 1, 2, 3 Dosen Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Raden Fatah Palembang 4, 5, 6 Mahasiswa Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Raden Fatah Palembang *sirodiah1406@gmail.com

## ABSTRAK
Gelatin  diperoleh  dari  hidrolisis  parsial  kolagen  pada  kulit,  tulang,  kulit  jangat,  dan  jaringan penghubung  dari  tubuh  binatang,  yang  banyak  digunakan  baik  pada  industri  pangan,  non  pangan, maupun farmasi. Gelatin umumnya berasal dari sapi dan babi. Bahan sumber gelatin dari babi menjadi masalah  di  Indonesia  yang  mayoritas  berpenduduk  muslim,  karena  babi  diharamkan  untuk dikonsumsi,  sedangkan  bahan  gelatin  dari  mamalia  terutama  sapi  juga  menimbulkan  masalah  lain berkaitan dengan berita penyakit sapi gila ( mad cow disease ) atau bovine spongioform encephalopathy (BSE). Pada penelitian ini telah dilakukan pemanfaatan tulang ikan tenggiri sebagai sumber alternatif gelatin  halal. Tulang  ikan tenggiri  merupakan  hasil samping atau limbah pada industri rumah tangga yaitu pembuatan pempek  di  kota Palembang. Penelitian ini bertujuan  menghasilkan  gelatin  halal  dari tulang ikan tenggiri yang dihidrolisis menggunakan larutan asam yang berasal dari perasan jeruk nipis dengan  variasi  rasio  asam/tulang  ikan  1:3,  1:5,  dan  1:7. Dari  hasil  penelitian  ini,  diperoleh  padatan gelatin yang berwarna coklat. Rasio tulang ikan/asam 1 : 3 adalah rasio optimum yang menghasilkan rendeman tertinggi yaitu 2,4643% dengan kadar air 24,20%. Dari hasil penelitian ini, diharapkan dapat meningkatkan  nilai  ekonomi  dan  pengembangan  komoditi  perikanan  khususnya  di  wilayah  sumatera selatan.
Kata kunci : gelatin; hidrolisis; konsentrasi asam; rasio asam/tulang ikan; tulang ikan tenggiri; waktu ekstraksi.

## ABSTRACT
Gelatin  is  obtained  from  collagen  partial  hydrolysis  of  the  skin,  bone,  skin  of  hides,  and  connective tissue  of  the  animal  body,  which  is  good  in  food,  non-food,  and  pharmaceutical  industries.  Gelatin generally comes from cows and pigs. The source of gelatin from pigs is a problem in Indonesia, which is  predominantly  Muslim,  since  pigs  are  forbidden  for  consumption,  while  gelatin  from  mammals, especially  cows,  also  causes  other  problems  related  to  mad  cow  disease  or  bovine  spongioform encephalopathy (BSE). In this research has been done utilization of mackerel fish bone as alternative source of halal gelatin. Mackerel fish bone is a byproduct or waste in the home industry of pempek in the city of Palembang. The objective of this research is to produce halal gelatin from tenggiri fish bone which is hydrolyzed using acid solution from lemon juice with variation of fish/fish bone ratio 1: 3, 1: 5, and 1: 7. From the results of this study, obtained brown gelatin solids. Fish/acid bone ratio of 1: 3 is the optimum ratio that produces the highest rendeman that is 2,4643% with moisture content 24, 20%. From the results of this study, is expected to increase the economic value and development of fishery commodities, especially in southern Sumatra.
Keywords : acid concentration, extraction time; Fish bone of mackerel; gelatin; hydrolysis; the ratio of acid/bone fish.

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  Islam dengan  penduduk  muslim  terbesar  di dunia,  yaitu  sekitar  86%.  Dengan  jumlah penduduk  muslim  yang  besar  tersebut,
Indonesia  menganut  hukum  asal  makanan halal.  Persoalan  sumber  makanan  halal pernah menjadi polemik di Indonesia yaitu beredarnya bahan makanan dan obat, yaitu gelatin  dari  sumber  yang  tidak  halal. Gelatin  merupakan  protein  yang  diperoleh
dari  hidrolisis  parsial  kolagen,  yaitu komponen  protein  utama  pada  kulit, tulang, kulit jangat, dan jaringan penghubung  dari  tubuh  binatang  (Domb dkk, 1997).
Penggunaan  gelatin  sangat  luas dalam  bidang  industri pangan, non pangan dan farmasi. Gelatin umumnya berasal dari sapi  dan  babi.  Bahan  sumber  gelatin  dari babi  menjadi  masalah  di  Indonesia  yang mayoritas berpenduduk muslim,karena babi diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan  bahan  gelatin  dari  mamalia terutama  sapi  juga  menimbulkan  masalah lain  berkaitan  dengan  berita  penyakit  sapi gila  ( mad  cow disease )  atau bovine spongioform
encephalopathy (BSE) (Irawaty, 2005).
Hal ini menunjukkan bahwa sumber  gelatin  halal  yang  tersedia  tidak dapat  memenuhi  permintaan  kebutuhan gelatin,  sehingga  diperlukan  alternatif sumber  gelatin  halal  yang  lain.  Salah  satu alternatif  sumber gelatin  halal  yang  murah dan  mudah  didapat  adalah  tulang  ikan. Penggunaan  tulang  ikan  sebagai  sumber gelatin  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi dan  pengembangan  komoditi  perikanan khususnya  di  wilayah  sumatera  selatan.
Tulang  ikan  mengandung  kolagen yang  dapat  dikonversi  menjadi  gelatin melalui  metode  ekstraksi  dengan  larutan asam  atau  basa.  Salah  satu  tulang  ikan yang  dapat  digunakan  adalah  tulang  ikan Tenggiri.  Ikan  Tenggiri  merupakan  jenis ikan  bertulang  keras  yang  mengandung kolagen berkisar antara 15-17% (Rachmania dkk, 2013).

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah waterbath ,  oven, timbangan  analitik,  gelas  kimia,  corong gelas,  gelas  ukur,  termometer,  ember  dan pisau,  viskometer Canon  Fenske , Texture Analyzer , elektroforesis, refrigerator, tanur, Soxhlet,  krus  porselin,  labu  lemak,  labu destilasi,  pipet  tetes,  penjepit  cawan,  labu Kjehdal,  tabung  kondensor,  mikro  pipet, kertas  pH,  neraca  analitik,  gelas  ukur, hot
plate , magnetic stirrer .
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tulang ikan tenggiri, aquades, perasan jeruk nipis, dan kertas saring.

## Prosedur kerja
1. Preparasi sampel tulang ikan
Tulang  ikan  dibersihkan  dari  sisa- sisa daging dan lemak yang masih melekat pada tulang menggunakan pisau, kemudian tulang  di- degreasing dalam  air  pada  suhu 70 o C  selama  30  menit.  Tulang  ikan dipotong-potong  menjadi  berukuran  1-1,5 cm lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 60 o C selama 6 jam. Preparasi asam
Pada  penelitian  ini  menggunakan asam  dari  jeruk  nipis.  Preparasi  asam diawali  dengan  pengupasan  jeruk  nipis, kemudian  jeruk  nipis  dihaluskan  dengan blender tanpa ditambahkan air. Selanjutnya ekstrak  (sari)  buah  jeruk  nipis  disaring untuk  memisahkan  sari  dan  ampas.  Lalu ekstrak  jeruk  nipis  diukur  volume  dan pHnya.
2. Pretreatmen Tulang ikan kering direndam dalam ekstrak  jeruk  nipis  selama  96  jam  dengan beberapa  variasi.    Variable  yang  divariasi adalah  rasio  tulang  ikan/asam.  Variasi dilakukan  sebanyak  tiga  jenis  yaitu  1:3, 1:5,  dan  1:7,  sedangkan  konsentrasi  asam (pH)  dijaga  tetap.  Tulang  ikan  yang  telah direndam  dicuci  dengan  aquades  sampai pH netral.
3. Ekstraksi gelatin Tulang  ikan  yang  telah  direndam dan  dinetralkan  selanjutnya  diekstraksi dengan  aquades  dengan  perbandingan tulang  ikan/aquades  1:3,  waktu  ekstraksi divariasi  2  jam  pada  suhu  70 O C  sambil diaduk.  Kemudian  dilakukan  penyaringan dengan  kertas  saring,  ekstrak  dimasukkan dalam  botol  kaca  kedap  udara  dan diletakkan dalam lemari pendingin bersuhu 4-10 ºC selama 24 jam. Ekstrak yang telah berubah menjadi gel selanjutnya dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu  50 o C selama  48  jam.  Lembaran  gelatin  yang
diperoleh kemudian dihaluskan.
4. Analisis gelatin
1.1 Rendemen gelatin
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan dengan  berat  bahan  (tulang  kering  yang telah  dicuci  bersih).  Besarnya  rendemen dapat  diperoleh  dengan  menggunakan rumus :
1.2 Kadar air
Cawan  porselen  dikeringkan
pada  suhu  100°C  selama  1  jam,  lalu didinginkan  dan  ditimbang.  Sebanyak  0,5 gram  sampel  dimasukkan  dalam  cawan yang  telah  dikeringkan  dan  dikeringkan pada  suhu  105°C  selama  24  jam  hingga diperoleh  berat  konstan.  Cawan  berisi sampel tersebut didinginkan dalam desikator  dan  ditimbang.  Kadar  air bahandihitung menggunakan rumus :
Keterangan:    B  =  Berat  sampel  (g),  B1  = Berat  sampel+cawan  sebelum  dikeringkan (g), dan B2 = Berat sampel+cawan setelah dikeringkan (g).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Preparasi tulang Ikan Tenggiri
Adapun  penelitian  ini  digunakan tulang ikan tenggiri. Tulang yang diperoleh terdapat  sisa-sisa  daging,  sehingga  tulang ikan  dibersihkan  terlebih  dahulu  dari  sisa- sisa  daging  dan  lemak  yang  masih menempel dengan
pisau. Untuk
menghilangkan  sisa-sisa  lemak  tersebut, tulang ikan yang sudah terpotong direndam dengan  air  panas.  Proses  penghilangan lemak dengan cara perendaman dengan air pada suhu tertentu disebut degreasing .
Degreasing  dilakukan  pada  suhu diantara  suhu  koagulasi  albumin  dan  titik leleh lemak, yaitu antara 32-80˚C. Dengan demikian,  pada  suhu  tersebut  struktur protein yang terkandung dalam tulang ikan tidak  mengalami  denaturasi  (rusak)  dan diperoleh kelarutan lemak optimum.
Tulang  ikan  yang  sudah  terpotong dan  bersih  lalu  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  60 o C  selama  6  jam.  Air  dalam tulang dapat mengurangi konsentrasi asam, dengan demikian proses pelunakkan tulang tidak  berlangsung  maksimal.  Tulang  ikan kering,  diletakkan  dalam  wadah  yang tertutup  rapat  agar  terhindar  dari  kontak langsung  dengan  udara  dan  kontaminan lain.

## Preparasi asam
Jeruk  nipis  dicuci  dengan  air mengalir untuk menghilangkan
kontaminan,  lalu  dikupas  dan  dihaluskan dengan  blender  tanpa  ditambahkan  air, dengan  demikian  diperoleh  ekstrak  yang murni tanpa air. Adapun Hasil pengukuran pH sampel ekstrak buah jeruk nipis adalah 3.
Ekstrak  jeruk  nipis  dipreparasi sejumlah  tertentu  sesuai  dengan  variasi pengamatan  yang  dilakukan,  yaitu  variasi rasio tulang ikan/asam 1:3; 1:5; dan 1:7.

## Pretreatmen
Pretreatmen  adalah  perendeman tulang  ikan  kering  dalam  larutan  asam, yang disebut juga demineralisasi . Komposisi  massa  tulang  ikan  dan  volume asam  masing-masing  rasio  terdapat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi massa tulang ikan dan volume asam
No Rasio tulang ikan/asam Massa tulang ikan (gram) Volume asam (mL) Massa ossein (gram) Massa gelatin (g) Rendeman (%) Kadar air (%) 1 1 : 3 100 300 199, 10 2,4643 2,4643 24,20 2 1 : 5 100 500 219, 16 2,0757 2,0757 37,25 3 1 : 7 85,71 600 172, 70 1,0674 1,2440 25,47
Gelas  kimia  yang  digunakan  sebagai wadah  perendaman  tulang  ikan  harus ditutup  rapat.  Hal  ini  bertujuan  untuk menghindari  kontaminan  yang  mampu merusak dan mengganggu proses
pelunakkan  tulang  ikan.  Selain  itu,  larutan asam  yang  digunakan  berasal  dari  bahan alam yaitu jeruk nipis, yang memungkinkan untuk ditumbuhi jamur dan bakteri  lain  dari  udara,  sehingga  proses perendaman  dilakukan  dalam  keadaan tertutup rapat.
Demineralisasi adalah proses penghilangan kalsium  dan  garam-garam  mineral  yang terdapat  dalam  tulang.  Setelah  proses demineralisasi ,  tulang  yang  mengandung kolagen  menjadi  lunak  disebut ossein . Komponen asam utama yang terkandung
dalam jeruk nipis adalah asam sitrat, Peran asam  sitrat  pada  proses demineralisasi adalah  sebagai  pereaksi  yang  melarutkan garam kalsium pada tulang ikan tenggiri.
Garam  kalsium  yang  terdapat  pada tulang  ikan  adalah  kalsium  fosfat.  Garam ini  bereaksi  dengan  asam  sitrat  ketika tulang  ikan  tenggiri  di  rendam  dengan ekstrak  jeruk  nipis  membentuk  garam kalsium  yang  mudah  larut,  yaitu  kalsium sitrat.  Setelah  direndam  selama  96  jam,
ossein masing-masing perbandingan dipisahkan  dari  ekstrak  jeruk  nipis, selanjutnya ossein dalam  keadaan  basah ditimbang.
Reaksi yang terjadi pada proses demineralisasi adalah :
HO OH OH OH O O O P O O O O 2 Ca 2 3 2 O O OH O O O O P OH O OH HO 2 Ca 2 3 2
Proses  penimbangan  ini  dilakukan  untuk menginvestigasi  terjadinya  pengembungan tulang disebut swelling (Tabel 1). Swelling adalah proses pengembungan tulang karena  masuknya  proton  dalam  ruang kosong  diantara  tropokolagen.  Ruang kosong  tersebut  terbentuk  karena  tulang ikan  kehilangan  mineral  kalsium.  Ruang kosong  memiliki  lebar  400  Å,  terletak diantara  tropokolagen  yang  sejajar.  Asam sebagai  penyedia  ion  H + masuk  ke  dalam tulang  melalui  ruang  kosong  tersebut.  Ion H + selanjutnya  berinteraksi  dengan  gugus karboksil  menyebabkan  rusaknya  ikatan dalam tropokolagen.
Asam juga berperan dalam pengubahan  serat  kolagen triple-helix menjadi rantai tunggal. Interaksi antara ion H + dan tropokolagen menyebabkan terjadinya  hidrolisis  ikatan  hidrogen  dan ikatan-ikatan  silang  antar  tropokolagen, sehingga rantai triple-helix kolagen berubahan menjadi rantai-rantai α.
Terjadinya swelling dikonfirmasi  dari bertambahnya massa tulang ikan.
Grafik pada Gambar 4, menunjukkan pada perbandingan tulang ikan/asam 1 : 3 terjadi perubahan  massa  sebesar  99,1%;  119,16% pada perbandingan 1 : 5; dan 101, 4% pada perbandingan 1 : 7.
Gambar 4. Grafik perbedaan massa sebelum dan sesudah swelling
Presentasi  kenaikan  massa  masing- masing ossein meningkat dengan meningkatnya  jumlah  asam.  Hal  ini diakibatkan karena semakin banyak jumlah
Kalsium fosfat Asam sitrat
Asam fosfat Kalsium sitrat
asam  untuk  perendaman,  semakin  banyak ion H + yang disediakan, sehingga  semakin banyak  ion  H + yang  berinteraksi  dengan gugus karboksil pada molekul tropokolagen.  Tingkat  keasaman  ketiga larutan  asam  sebelum  perendaman  adalah 3, dan setelah tulang direndam di dalamnya pH  larutan  menjadi  4.  Kenaikan  harga  pH mengindikasikan  berkurangnyakadar  ion H + dalam  larutan. Hasil  ini  selaras dengan proses swelling yang  terjadi.  Selanjutnya ossein dinetralkan  dengan  aquades  sampai pH ossein menjadi  5.  Umumnya,  pH tersebut  adalah  titik  isoelektrik  protein non-kolagen,  dengan  demikian  pada  pH tersebut protein non-kolagen akan terkoagulasi  sehingga  mudah  dihilangkan. Titik  isoelektrik  adalah  kondisi  pH  saat peptida tidak tertarik pada medan listrik.

## Pembuatan gelatin
Gelatin  dibuat  melalui  ekstraksi. Ketika  ekstraksi ossein pada  pH  5 berlangsung,  protein  non-kolagen  tidak ikut  terekstaksi  dalam  air.  Suhu  ekstraksi dijaga  tetap,  yaitu  pada  70˚C.  Suhu  70˚C adalah  suhu  susut  kolagen  18,  sehingga pada  suhu  tersebut  kolagen  akan  berubah menjadi  gelatin.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh air  panas  saat  ekstraksi  merusak  struktur ikatan tripel - helix pada  tulang  ikan menjadi rantai-rantai tunggal atau rantai α, yaitu  suatu  gelatin.  Selain  itu,  air  panas juga  merusak  ikatan  hidrogen  yang menjadi  faktor  penstabil  struktur  kolagen.
Selanjutnya, setelah ekstraksi dilangsungkan  selama  2  jam,  campuran
disaring  untuk  memisahkan  antara  tulang ikan  dengan  filtrat  (gelatin  cair).  Gelatin cair  berubah  menjadi  gel  setelah  proses pendinginan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa molekul-molekul  gelatin  yang  mulanya terletak  berjauhan  pada  fasa  cair,  menjadi tersusun  rapat  setelah  pendinginan.  Pada penelitian  ini,  gelatin  yang  diperoleh dikategorikan  gelatin  tipe  A,  yaitu  gelatin yang diperoleh dengan perendaman menggunakan larutan asam.
Gambar  5.  menunjukkan  kolagen dalam  tulang  ikan  yang  memiliki  rantai tripel-helix mengalami perubahan struktur. Rusaknya  ikatan-ikatan  pada  kolagen mendestabilkan tripel-helix melalui transisi ikatan helix menjadi  gulungan-gulungan, yang  merupakan  gelatin  dalam  wujud  cair (larutan gelatin). Ketika ekstraksi, tropokolagen  mengalami  reaksi  hidrolisis seperti yang terjadi pada tropokolagen saat perendeman  dengan  asam.  Hidrolisasi tropokolagen diilustrasikan seperti Gambar 6,  yaitu  terjadi  perubahan  rantai tripel- helix menjadi  rantai-rantai  α  (gelatin) dalam  air.  Setelah  pendinginan,  struktur gelatin  yangacak  (pada  fasa  cair)  menjadi lebih  stabil  dan  lebih  teratur  membentuk struktur helix yang  baru  yang  memperkuat struktur  gelatin.  Di  dalam  struktur helix yang baru terdapat junction zones atau area penghubung  yang  saling  interkoneksi antara struktur helix yang satu dan lainnya melalui  rantai-rantai  peptida  yang  feksibel (Gambar 6). Junction zones yang terbentuk distabilkan  oleh  ikatan-ikatan  hidrogen.
C O N H C O N H H O H C O N H C O N H H O H (a) NH 2 COOH (CH 2 ) 2 CH 2 CH N CH 2 CH 2 OH (CH 2 ) 2 NH 2 COOH H O H NH 2 COOH (CH 2 ) 2 CH 2 CH NH CH 2 CH 2 OH (CH 2 ) 2 NH 2 COOH OH NH 2 COOH (CH 2 ) 2 CH 2 CH HN CH 2 CH 2 OH (CH 2 ) 2 NH 2 COOH O H (CH 2 ) 2 CH 2 CH NH 3 CH 2 CH 2 OH (CH 2 ) 2 COOH NH 2 COOH (CH 2 ) 2 CH 2 CH NH 2 CH 2 CH 2 OH (CH 2 ) 2 NH 2 COOH O COOH H 2 N H 2 N O (b)
Gambar 5. Proses (a) reaksi ikatan hidrogen pada tropokolagen dan (b)  reaksi hidrolisis ikatan silang pada tropokolagen (Marsaid dan Atmaja, 2009)
Selanjutnya,  gelatin  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  50 o C  selama  48  jam membentuk lembaran tipis gelatin. Lembaran gelatin yang diperoleh berwarna kecoklatan  yang  tertempel  di  dasar  cawan petri, selanjutnya lembaran gelatin tersebut dihaluskan.  Gelatin  yang  sudah  halus kemudian  ditimbang  dan  dimasukkan
kedalam  wadah  kedap  udara  yang  tertutup rapat.  Massa gelatin  halus  yang diperoleh terdapat  dalam  Tabel  1.  Gelatin  yang diperoleh  ini  kemudian  dianalisis  untuk mengetahui karakteristiknya. Analisis yang dilakukan antara lain, penentuan rendeman gelatin  dan  kadar  air  dalam  gelati
Gambar 6. Perubahan struktur kolagen menjadi gelatin (sumber : google.com)
Analisis Gelatin Hasil rendeman gelatin menunjukkan  pada  perbandingan  tulang ikan/asam  1  :  3  diperoleh  rendeman sebesar 2,4643%; 2,0757% untuk perbandingan  1  :  5;  dan  1,2440%  untuk perbandingan  1  :  3.  Perbedaan  presentasi rendeman gelatin dipengaruhi oleh perbedaan  perbandingan  ekstrak  asam, dimana  semakin  banyak  asam  yang digunakan  untuk  merendam,  semakin rendah  redeman  gelatin.  Secara  teoritik semakin  banyak  ion  H + yang  berintekasi dengan  gugus  karboksil  tropokolagen, semakin banyak tropokolagen yang terkonversi menjadi gelatin. 24
Pada penelitian  ini,  hasil  yang  diperoleh  tidak sesuai  secara  teoritik.  Fenomena  ini  dapat disebabkan  oleh  semakin  meningkatnya volume  asam,  semakin  banyak  kolagen yang  larut  dalam  asam,  sehingga  kolagen yang terkonversi menurun. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  rendeman tertinggi diperoleh dengan
rasio asam/tulang ikan 1 : 3. Prosedur selanjutnya
adalah analisis  kadar  air  yang  terkandung  dalam gelatin  yang  diperoleh.  Kadar  air  perlu
ditentukan  karena  berpengaruh  pada  mutu gelatin.  Selain  itu,  dengan  diketahuinya kadar  air  dalam  gelatin,  dapat  diketahui daya simpan gelatin.
Gambar 7. Grafik kadar air pada gelatin
Daya  simpan  gelatin  dipengaruhi oleh  ketahanan  gelatin  terhadap  aktivitas metabolisme  seperti  aktivitas  mikroba, enzim,  dan  mikroorganisme  lain  dapat menyebabkan  ketengikan  dan  perubahan gelatin.  Apabila  kandungan  air  dalam gelatin tinggi, aktivitas-aktivitas mikroorganisme akan meningkat, sehingga gelatin cepat tengik dan rusak. Oleh karena itu,  kadar  air  yang  terkandung  dalam gelatin  maksimal  menurut  SNI  (06-3735- 1995)  adalah  16%  untuk  gelatin  dari  ikan tenggiri dan tuna. 11

## Junctio n zone
Tinggi  rendahnya  kadar  air  dalam gelatin ditentukan oleh kemampuan gelatin dalam  menarik  air  dan  atau  udara. Peristiwa  ini  dapat  disebabkan  oleh beberapa  hal  seperti  lamanya  gelatin terbuka  dan  berinteraksi  dengan  udara ketika proses pengumpulan lembaran padat gelatin  setelah  dioven,  kurang  rapatnya penutupan  wadah  penyimpanan  gelatin yang  diperoleh,  dan  proses  pengeringan yang singkat.
Adapun  analisis  selanjutnya  adalah analisis  gelatin  menggunakan  uji  biuret. Uji  biuret  merupakan  salah  satu  uji kualitatif  pada  protein.  Sampel  gelatin yang  didapatkan  berwujud  padatan  berupa serbuk.  Oleh  karena  itu,  sampel  tersebut harus  dilarutkan  terlebih  dahulu  dalam aquades agar fase antara gelatin dan reagen biuret sama-sama  berwujud  cair. Hal  yang perlu  diperhatikan  adalah  saat  proses melarutkan gelatin dalam aquades, aquades yang  ditambahkan  tidak  boleh  berlebih karena  protein  yang  terdapat  didalam gelatin akan terhidrolisis.
Setelah  sampel  gelatin  dilarutkan, sampel  tersebut  diteteskan  dengan  reagen biuret.  Adapun  hasil  yang  didapatkan larutan berwarna ungu. Hal ini menunjukkan  bahwa  sampel  tersebut positif  mengandung  protein.  Hal  tersebut didukung dengan teori  yang ada  yaitu  jika suatu  sampel  yang  diuji  dengan  uji  biuret, mengandung  lebih  dari  2  ikatan  peptida maka akan muncul warna ungu. Warna ini muncul karena terbentuknya ikatan koordinasi  kompleks  antara  atom  Cu dengan  4  atom  nitrogen  yang  berasal  dari ikatan  peptida  (Clark,  1964).  Dari  ketiga sampel yang diamati yaitu 1:3, 1:5 dan 1:7, sampel yang memberikan warna ungu yang lebih  pekat  diantara  ketiga  sampel  lainnya adalah pada perbandingan 1:3. Hal tersebut terjadi karena perbandingan 1:3
mempunyai  massa  rendemen  yang  paling besar,  sehingga  dapat  diasumsikan  bahwa kadar  protein  terbesar  terdapat  pada perbandingan 1:3.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dan  pembahasan yang  telah  dilakukan,  kesimpulan  dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Tulang ikan Tenggiri dapat digunakan sebagai  sumber  gelatin  halal  yang direndam dalam larutan asam.
2. Ekstrak  jeruk  nipis  dapat  digunakan sebagai media perendaman tulang ikan Tenggiri.
3. Ekstrak  jeruk  nipis  yang  digunakan untuk  merendam  tulang  ikan  Tenggiri memiliki pH 3.
4. Rendeman gelatin yang dihasilkan dari penelitian  ini  dengan  rasio  tulang ikan/asam  1  :  3,  1  :  5,  dan  1  :  7 berturut-turut adalah 2,4643%, 2,0757%, dan 1,2440%.
5. Rasio  tulang  ikan/asam  1  :  3  adalah rasio  optimum  yang  menghasilkan rendeman tertinggi yaitu 2,4643%.
6. Pada  penelitian  ini  dihasilkan  gelatin yang  berwarna  coklat  dan  berwujud padat.
7. Gelatin  yang  dihasilkan  memiliki kadar  air  24,20%;  37,25%;  dan 25,47%  untuk  gelatin  yang  diperoleh dari rasio tulang/asam 1 : 3, 1 : 5, dan 1 : 7 beturut-turut.
8. Gelatin  yang  dihasilkan  menunjukkan hasil  positif  terhadap  uji  biuret  untuk mengetahui kandungan protein
didalamnya  dengan  perubahan  warna menjadi ungu.

## Saran
Dari  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  peneliti  menyarankan  untuk peneliti  lain  yang  akan  meneliti  berkaitan dengan pembuatan gelatin dari tulang ikan yaitu  perlu  dilakukan  pengeringan  yang lebih  lama  untuk  mengurangi  kadar  air yang  tinggi  seperti  gelatin  dari  hasil penelitian  ini.  Peneliti  juga  menyarankan untuk  menggunakan  bahan  baku  lain sebagai  sumber  gelatin  yang  direndam dalam ekstrak jeruk nipis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti mengucapkan terima kasih kepada
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat  (LP2M)  UIN  Raden  Fatah
Palembang  atas  bantuan  dana  penelitian yang  telah  diberikan.  Selain  itu,  kepada pihak-pihak yang membantu terlaksananya penelitian ini juga diucapkan terima kasih.

## DAFTAR PUSTAKA
Adindaputri.U.,  Z.,  Purwanti,  N.,  dan Wahyudi,  I.A.  2013.  Pengaruh Ekstrak  Kulit  Jeruk  Nipis (Citrus  Aurantifolia  Swingle)
Konsentrasi 10% Terhadap Aktivitas Enzim Glukosiltransferase Streptococcus  mutans. Maj  Ked Gi , 20(2), 126-131.
Agustin.  A.G  dan  Sompie,  M.  2015. Kajian  Gelatin  Kulit  Ikan  Tuna (Thunnus albacares) yang diproses  menggunakan  Asam Asetat. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon , 1, 1186-1189.
Al-asyhar,  T.  2003. Bahaya  Makanan Haram bagi Kesehatan Jasmani dan Rohani .  Jakarta:  Al  mawardi prima, cet.1, hlm.125.
Badan Pengembangan dan Pembinaan Bagian  proyek  sarana  dan  prasarana produk halal direktorat Jenderal bimbingan  masyarakat  Islam dan Penyelenggaraan Haji,
Petunjuk  Teknis  Pedoman  Sistem Produksi  Halal ,  Departemen Agana RI, Jakarta, 2003. hlm. 8 Bahasa.  1988. Kamus  Besar Bahasa  Indonesia .  Jakarta:  Balai Pustaka.
Clark, J. M. 1964. Experimental
Biochemistr. W. H. Freeman Company. USA
Departemen  Agama  RI. Al-Qur’an  dan Terjemahannya  -  Al-Baqarah  ayat 168.
Departemen  Agama  RI. Al-Qur’an  dan Terjemahannya - Surat Al-Baqarah ayat 29 .
Domb,  A.J.,  Kost,  J.,  dan  Wiseman,
D.M. 1997. Handbook of Biodegradable Polymers .
Netherlands: Harwood
Academic Publishers.
Gelatin  Manufacturers  Institute  of America. 2012. Gelatin Handbook . Massachusetts:  Atlantic  Gelatin / Kraft Foods Global Inc.
Haris, M.A. 2008. Pemanfaatan Limbah Tulang  Ikan  Nila  (Oreochromis Niloticus)  sebagai  Gelatin  dan Pengaruh  Lama  Penyimpanan pada  Suhu  Ruang. Skripsi Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan , ITB. Irawaty,  I.  2005. Pengaruh  Penambahan Konsentrasi  Asam  Asetat  pada Pembuatan  Gelatin  dari  Ikan Gurami  (Osphronemus  gouramy lac), Jakarta.
Jumzurizal.,  Nelwan,  A.,  dan  Kurnia,
M.
2014. Produktivitas
Penangkapan  Ikan  Tenggiri (Scomberomorus  Commerson  ) menggunakan  Pancing  Ulur  di Perairan  Kabupaten  Bintan. Jurnal  IPTEKS  PSP ,  1  (2),  165- 173.
Karlina,  I.R  dan  Atmaja,  L.  2009. Ekstrak  Gelatin  Dari  Tulang Rawan  Ikan  Pari  (Himantura Gerarrdi)  Pada  Variasi  Larutan
Asam Untuk Perendaman.
Prosiding  Skripsi    Semester  Gasal FMIPA ITS .
Khanifah, Firda. 2015. Efek Pemberian Air  Perasan  Jeruk  Nipis  (Citrus aurantifolia  (Christm.)  Swingle) terhadap Pembentukan, Pertumbuhan, dan Penghancuran Biofilm
Staphylococcus aureus secara In Vitro. Skripsi .
Marsaid  dan  Atmaja,  L.  2009. Karakterisasi  Sifat  Kimia,  Fisik, dan Termal Ekstrak Gelatin dari Tulang  Ikan  Tuna  ( Thunnus  Sp ) pada  Variasi  Larutan  Asam untuk Perendaman. Thesis .
Nurjannah.  2006.  Makanan  Halal  dan
Penyembelihan  secara  Islami (Suatu Bimbingan
bagi
Masyarakat  Muslim). Jurnal
Aplikasi  Ilmu-ilmu  Agama ,  7  (2), 145-157.
OMRI.  2015.  Technical  Evaluation Report  for  the  USDA  National Organic Program. Rachmania.  R.A.,  Nisma.F.,  dan Mayangsari.  E.  2013.  Ekstraksi Gelatin  dari  Tulang  Ikan
Tenggiri melalui Proses Hidrolisis menggunakan Larutan Basa. Media Farmasi , 10,
18-28.
Tazwir.,
Ayudiarti, D.L., dan Peranginangin, R. 2007.
Optimasi  Pembuatan  Gelatin dari  Tulang  Ikan  Kaci-kaci (plectorhynchus chaetodonoides lac.)  menggunakan  berbagai Konsentrasi  Asam  dan  Waktu Ekstraksi. Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 2, 35-43.
Tim  Penyusun.  2011.  Material  Safety Data Sheet (MSDS) : Citric Acid. USA. Tim  Penyusun.  2011. Penyuluhan Perikanan  dan  Kelautan .  Jakarta:
Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Willy, P. 2008. Identifikasi Gelatin Dalam Beberapa  Obat  Bentuk  Sediaan
Tablet Menggunakan Metode Spektrofotometri . Biokimia, IPB. Wulandari., Supriadi, A.,
dan
Purwanto,  B.  2013.  Pengaruh
Defatting  dan  Suhu  Ekstraksi terhadap    Karakteristik  Fisik Gelatin  Tulang  Ikan  Gabus (channa  striata). Fishtech ,  1,  38-
45. http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id,  diakses 26 september 2017, 8:30 WIB