Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 2 Th. 2013 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
PENGEMBANGAN BERAS ANALOG DENGAN MEMANFAATKAN JAGUNG PUTIH
[Development of White Corn-Based Rice Analogues]
Santi Noviasari 1,2) *, Feri Kusnandar 1) dan Slamet Budijanto 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Diterima 16 Juli 2013 / Disetujui 18 Desember 2013

## ABSTRACT
White  corn  can  be  utilized  as  a  source  of  non-rice  carbohydrate  in  the  manufacture  of  rice  analogues.  The  rice  analogues  with  rice-like characteristics were produced by an extrusion technique. The aim of this research was to develop rice analogues from white corn and to evaluate their physicochemical and sensory properties. The study was conducted in several stages, i.e. preparation, formulation, and physicochemical and sensory properties evaluation. The physicochemical properties of rice analogues evaluated included proximate nutritional composition, dietary fiber concentration, cooking time, water loss rate, color, and whiteness percentage, while their sensory preferences were evaluated using hedonic scale test. The rice analogues made of Pulut Harapan and Lokal Purbalingga corns (4.34:65.66%) added with 30% sago starch, was found to be the most preferred. The moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and dietary fiber composition of this rice analog was 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54, and 5.35%, respectively.
Keywords: extrusion, rice analogues, white corn

## ABSTRAK
Jagung putih dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat non beras dalam pembuatan beras analog. Beras analog dengan karakteristik menyerupai beras dihasilkan dengan penggunaan teknik ekstrusi. dapat menghasilkan beras analog yang menyerupai beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan beras analog berbasis jagung putih  serta mengevaluasi sifat fisikokimia dan sensorinya. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap persiapan, formulasi, dan pengujian sifat fisikokimia dan sensori beras analog. Beras analog yang dihasilkan diuji sifat fisikokimia berupa kadar proksimat, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, waktu pemasakan, laju kehilangan air, warna, derajat putih dan uji sensori dengan uji skala hedonik. Formula terbaik beras analog berdasarkan uji sensori adalah perbandingan jagung Pulut Harapan dan jagung Lokal Purbalingga 4.34:65.66% dan pati sagu 30%. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan dari beras analog terbaik adalah berturut-turut 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54 dan 5.35%.
Kata kunci: beras analog, ekstrusi, jagung putih

## PENDAHULUAN
1
Beras  merupakan  sumber  karbohidrat  utama  dalam  pola makan  masyarakat  Indonesia.  Tingkat  ketergantungan masyarakat yang hanya terfokus pada satu sumber karbohidrat saja  secara  bertahap  perlu  dikurangi,  karena  akan  berdampak pada ketahanan pangan.
Salah satu pendekatan dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan  yaitu  pembuatan  beras  analog  dari  berbagai  tepung- tepungan  yang  berasal  dari  bahan  baku  non  beras.  Beras analog  merupakan  beras  tiruan  yang  berbentuk  seperti  beras, dapat dibuat dari tepung beras non beras dengan penambahan air  (Budijanto  dan  Yuliyanti,  2012).  Beras  analog  dikonsumsi seperti  layaknya  makan  nasi  dari  beras  padi.  Beras  analog dapat dirancang sehingga memiliki kandungan gizi hampir sama bahkan  melebihi  beras  padi,  dan  juga  dapat  memiliki  sifat fungsional sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Produk diversifikasi  ini  diharapkan  dapat  mendukung  program
*Penulis Korespondensi: Email: santi.zaza@yahoo.com; Telp. 08126929102
ketahanan  pangan  nasional  dengan  mengurangi  tingkat konsumsi beras tanpa membuat perubahan besar dalam tradisi makan masyarakat.
Bahan  baku  non  beras  yang  potensial  sebagai  sumber bahan  pangan  pokok  dan  dapat  dimanfaatkan  dalam  pem- buatan  beras  analog  adalah  Jagung.  Di  Indonesia,  jagung merupakan komoditas serealia kedua sebagai penghasil karbo- hidrat (75%) setelah beras dan juga mengandung kadar protein yang  tinggi  (7–12%)  sehingga  dapat  menjadi  sumber  protein yang  baik  (Ullah et  al .  2010).  Penelitian  ini  mengembangkan beras  analog  dengan  menggunakan  jagung  putih,  yang  ber- tujuan selain sebagai sumber karbohidrat juga diharapkan akan menghasilkan  beras  analog  yang  berwarna  putih.  Penerimaan beras/nasi  juga  tergantung  pada  tingkat  kepulenan  nasi  yang dipengaruhi oleh kandungan amilosanya. Oleh karena itu dalam penelitian  ini  akan  digunakan  jagung  putih  varietas  Pulut Harapan  yang  mengandung  amilosa  rendah  dan  jagung  putih varietas  Lokal  yang  mengandung  amilosa  sedang.  Sehingga diharapkan  beras  analog  yang  dihasilkan  akan  bersifat  tidak terlalu  pera  dan  tidak  terlalu  pulen  yang  dapat  meningkatkan penerimaan masyarakat.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian
Beras  analog  dapat  diproduksi  dengan  menggunakan teknologi  ekstrusi  yang  telah  banyak  digunakan  dalam  mem- produksi berbagai produk pangan. Penerapan teknologi ekstrusi memudahkan  dalam  pembuatan  beras  analog  (Mishra et  al . 2012),  karena  paling  efektif  dari  segi  proses  dan  dapat  meng- hasilkan  beras  analog  yang  menyerupai  butir  beras.  Prinsip ekstrusi adalah proses pengolahan bahan pangan yang meng- kombinasikan beberapa proses yang berkesinambungan antara lain  pencampuran,  pemanasan  dengan  suhu  tinggi,  pe- ngadonan, shearing ,  dan  pembentukan  melalui  cetakan  ( die ) yang  dirancang  untuk  membentuk  hasil  ekstrusi  (Riaz,  2000). Beras  analog  dikeringkan  sampai  kadar  air  4–15%  untuk mencapai kadar air optimal sehingga dapat meningkatkan umur simpan (Mishra et al . 2012). Penelitian ini bertujuan mendapat- kan  formulasi  beras  analog  dan  mengevaluasi  sifat  fisikokimia dan sensori dari beras analog yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  jagung  putih  varietas Pulut  Harapan  ( waxy )  berasal  dari  Balai  Penelitian  Tanaman Sereal  Maros,  dipanen  pada  April  2012  dan  varietas  Lokal Purbalingga  ( non  waxy )  yang  diperoleh  dari  Purbalingga  yang dipanen pada Mei 2012, serta pati sagu dari Riau yang dipanen pada 2012. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain  enzim  thermamyl,  enzim  pepsin,  enzim  pankreatin  (Sigma Co.,  USA),  gliseril  mono  stearat  (PT.  Lautan  Luas,  Jakarta, Indonesia), serta bahan kimia lainnya.

## Tahap persiapan
Tahap  ini  diawali  dengan  pembuatan  tepung  jagung  putih. Pembuatan  tepung  jagung  putih  menggunakan  metode  kering (Suarni,  2009).  Jagung  pipilan  disortasi,  kemudian  dilakukan penyosohan  dengan  menggunakan  alat  sosoh  beras  (Satake, Jepang),  selanjutnya  ditepungkan  dengan disc  mill (Satake, Jepang) dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh.

## Formulasi beras analog
Formulasi beras analog dihitung berdasarkan kadar amilosa dari jagung putih Pulut dan lokal serta pati sagu. Kadar amilosa dihitung  menggunakan  spectrometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 589 nm (Williams et al . 1970). Dari hasil perhitungan diperoleh kadar amilosa dari tepung jagung Pulut 6.25%, tepung jagung  lokal  15.7%  serta  pati  sagu  21.4%.  Formulasi  beras analog  selengkapnya  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Pada  setiap formulasi ditambahkan komponen tetap yaitu air sebanyak 50% dan Gliseril Mono Stearat (GMS) 2% dari total adonan tepung (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Beras analog diproduksi dengan menggunakan Twin  screw  extruder (Berto  BEX-DS-2256, Indonesia),  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  (1)  pencampuran bahan sesuai formulasi selama 10 menit dengan dry mixer , (2) penambahan air pada adonan, (3) tahap ekstrusi (T1 = 80, T2 = 85, T3 = 85, kecepatan ulir 40 Hz, dan kecepatan pisau 20 Hz), (4)  pencetakan  menggunakan die dan  pemotongan  agar  me- nyerupai bentuk beras, (5) tahap pengeringan hingga kadar air di bawah 15%.
Tabel 1. Formulasi beras analog
Formulasi Tepung Jagung Pulut (%) Tepung Jagung Lokal (%) Pati Sagu (%) A 1.3 73.7 25 B 4.3 65.7 30 C 7.4 57.6 35

## Metode analisis
Analisis dilakukan pada bahan baku dan beras analog yang dihasilkan. Analisis pada bahan baku meliputi analisis proksimat (AOAC, 2006), kadar karbohidrat ( by difference ), kadar amilosa dengan  metode  spektrofotometer  menggunakan  spectrometer UV-Vis  (Shimadzu,  Jepang)  (Williams et  al .  1970),  dan  profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer (RVA).
Beras  analog  yang  dihasilkan  akan  dianalisis  sifat fisikokimia  dan  sensori.  Berdasarkan  hasil  sensori  dilakukan penentuan formula terbaik sebagai hasil penelitian ini.  Analisis kimia  beras  analog  yang  dihasilkan  pada  tahap  2  meliputi analisis  proksimat  (AOAC,  2006),  kadar  karbohidrat  ( by difference ),  kadar  serat  pangan  metode  enzimatis  dengan menggunakan  beberapa  enzim  yaitu  enzim  thermamyl,  enzim pepsin, enzim pankreatin (Asp, 1983). Sedangkan analisis fisik meliputi  waktu  pemasakan,  laju  kehilangan  air,  warna menggunakan Chromameter CR 300 (Minolta, Jepang), derajat putih, dan uji sensori (Meilgaard et al . 1999).

## Waktu pemasakan
Beras  analog  dimasak  dengan rice  cooker dengan  per- bandingan air dan beras 1:1. Air dimasak terlebih dahulu dalam rice  cooker hingga  mendidih.  Kemudian  dimasukkan  beras analog dan dimasak hingga matang. Waktu pemasakan dihitung sejak  beras  analog  dimasukkan  ke  dalam rice  cooker hingga masak.

## Laju kehilangan air
Beras analog yang telah dimasak menjadi nasi dikeluarkan dari rice  cooker dan  ditimbang  sebagai  bobot  0  menit,  lalu dibiarkan  pada  suhu  ruang  dan  ditimbang  bobotnya  setiap  30 menit  selama  300  menit  (5  jam).  Laju  kehilangan  air  diukur menurut rumus berikut:
Keterangan : Bobot air yang hilang (g)   =   bobot
= bobot awal nasi – bobot akhir  nasi
Bobot kering (g)
= bobot awal – (kadar air nasi x bobot awal nasi) (menit) = waktu akhir – waktu awal (menit)

## Uji sensori
Uji  sensori  yang  digunakan  adalah  uji  skala  hedonik  dan dilakukan  pada  beras  analog  dan  nasi  dari  beras  analog berdasarkan  Meilgaard et  al .  (1999).  Uji  sensori  dilakukan dengan menggunakan 70 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diuji untuk beras analog adalah warna, aroma, bentuk dan keseluruhan,  sedangkan  untuk  nasi  dari  beras  analog  adalah warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan.  Skala  hedonik yang  digunakan  adalah  skala  numerik  antara  1–7  (1  =  sangat
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 2 Th. 2013 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
tidak  suka  –  7  =  sangat  suka).  Teknik  penyajian  untuk  beras analog  dilakukan  secara  sekaligus  untuk  ketiga  sampel, sedangkan untuk nasi analog disajikan secara satu per satu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik kimia bahan baku
Pengukuran  kadar  amilosa  dijadikan  sebagai  acuan  dalam menyusun  formulasi  beras  analog.  Karakteristik  kimia  bahan baku  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Tepung  jagung  Pulut  me- ngandung  amilosa  10.80%,  sedangkan  tepung  jagung  Lokal mengandung  amilosa  17.73%.  Dari  penelitian  Aini  dan Purwiyatno  (2007)  kadar  amilosa  jagung  varietas  Pulut Gorontalo  adalah  11.98%  dan  jagung  varietas  Lokal  Canggal adalah 17.6%. Hasil yang diperoleh agak berbeda karena kadar amilosa  dari  granula  pati  tergantung  pada  jenis  varietasnya, iklim pertumbuhan, kondisi tanah selama pertumbuhan dan lain sebagainya (Sandhu et al . 2005). Kadar amilosa pati sagu yang diperoleh  adalah  25.75%,  hasil  ini  lebih  besar  dibandingkan dengan  kadar  amilosa  jagung.  Menurut  Jading et  al .  (2011) kadar amilosa dari pati sagu adalah 28.84%.
Tabel 2. Karakteristik kimia bahan baku Karakteristik Tepung Jagung Pulut Tepung Jagung Lokal Pati Sagu Air (% bb) 9.37±0.05 12.12±0.18 12.58±0.14 Abu (% bk) 0.67±0.01 0.12±0.04 0.18±0.01 Protein (% bk) 11.48±0.09 10.44±0.05 0.53±0.01 Lemak (% bk) 2.16±0.001 0.40±0.08 0.21±0.01 Karbohidrat (% bk) 85.68±0.08 89.04±0.07 99.08±0.03 Amilosa (%) 6.25.±0.09 15.68±0.13 21.38±0.03
Kadar  amilosa  dari  bahan  baku  dalam  pembuatan  beras analog  menjadi  penting  karena  berpengaruh  pada  sifat  dari beras  dan  nasi  yang  dihasilkan  seperti  tingkat  kepulenan  nasi dan  juga  sifat  fungsional  dari  nasi  tersebut.  Selain  itu kandungan amilosa pada beras akan mempengaruhi pengolah- an beras, pemanfaatan dan mutu dari beras tersebut, terutama mutu  dalam  penerimaan  konsumen  (Avaro et  al .  2009).  Kadar amilosa  yang  tinggi  biasanya  menghasilkan  nasi  yang  lebih kering  dan  pera  dan  merupakan  penentu  proses  pemasakan serta tingkat penerimaan konsumen (Qi et al . 2010).

## Profil gelatinisasi bahan baku
Profil gelatinisasi terkadang tidak seragam karena komplek- sitas  perilaku  pati  saat  dipanaskan,  juga  dapat  dipengaruhi persiapan  sampel,  kondisi  pengukuran, leaching /pelepasan amilosa (Abdorreza et al . 2012). Profil gelatinisasi  bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3.
Profil  gelatinisasi  menunjukkan  bahwa  varietas  Pulut memiliki  suhu  gelatinisasi  yang  lebih  rendah  (77.1°C)  di- bandingkan  jagung  varietas  Lokal.  Hasil  ini  agak  berbeda  dari penelitian  Aini  dan  Purwiyatno  (2010)  yang  melaporkan  suhu gelatinisasi  jagung  varietas  Pulut  adalah  71°C.  Ini  disebabkan karena  varietas  Pulut  memiliki  kandungan  amilosa  yang  lebih rendah,  sehingga  granula  pati  menyerap  air  lebih  banyak  dan tergelatinisasi pada suhu yang lebih rendah.

## Tabel 3. Profil gelatinisasi bahan baku
Profil Gelatinisasi Tepung Jagung Pulut Tepung Jagung Lokal Pati Sagu TP (°C) 77.1 82.5 74.28 PV (cP) 1950.5 1872 4189.5 HPV(cP) 1502.5 1824.5 1624 BV (cP) 448 47.5 2565.5 CPV cP) 2245.5 4578.5 3202.5 SV (cP) 743 2754 1578.5 Keterangan/ remark :  TP:  suhu  awal  gelatinisasi/ temperature  pasting ,  PV  : viskositas  puncak/ peak  viscosity ,  HPV  :  viskositas  pasta  panas/ hot  paste viscosity , BV : viskositas breakdown/breakdown viscosity : PV - HPV, CPV : viskositas pasta dingin/ cold paste viscosity ), SV : viskositas setback/setback viscosity : CPV – HPV
Secara umum pati varietas Pulut memiliki suhu gelatinisasi yang  rendah,  viskositas  puncak  dan breakdown (kestabilan pasta  pati  terhadap  pemanasan)  yang  tinggi  namun  viskositas setback (kecenderungan  retrogradasi  pati)  yang  rendah (Schirmer et  al .  2013),  pernyataan  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  diperoleh.  Ketika  pati  dipanaskan  dalam  air secukupnya,  kestabilan  ikatan  hidrogen  struktur double  heliks dalam  kristalin  rusak  dan  digantikan  oleh  ikatan  hidrogen dengan  air,  amilosa  akan  mengalami leaching /lepas  dari granula  pati.  Selanjutnya  amilosa  dan  amilopektin  akan  me- ngalami  hidrasi  yang  mengakibatkan  viskositas  meningkat hingga mencapai puncak dan suspensi pati menjadi lebih jernih. Selama  pemanasan  lanjutan  menyebabkan  disintegrasi  cepat dari  pembengkakan  granula  pati  atau  menurunnya  viskositas secara tiba-tiba, akibatnya viskositas breakdown besar. Setelah pendinginan,  viskositas  pasta  hanya  naik  sedikit  yang  meng- indikasikan  sedikitnya  amilosa  sehingga  viskositas setback rendah (Aini dan Purwiyatno, 2010; Schirmer et al . 2013).
Suhu  gelatinisasi  pati  sagu  adalah  74.28°C,  hasil  ini mendekati  suhu  gelatinisasi  yang  diperoleh  oleh  Karim et  al . (2008)  dan  Abdorreza et  al .  (2012)  yaitu  75.3  dan  75.7°C. Viskositas puncak pati  sagu yang diperoleh adalah 4189.5 cP. viskositas breakdown 2565.5 cP dan viskositas setback 1578.5. Hasil pengamatan mendekati hasil yang diperoleh  Karim et al . (2008)  yaitu  viskositas  puncak  pati  sagu  adalah  4596  cP, breakdown 2830.8 cP dan setback 894 cP.

## Karakteristik kimia beras analog
Sifat fisikokimia pada beras analog adalah kadar proksimat dan  serat  pangan  (Tabel  4).  Kadar  air  ketiga  beras  analog sudah lebih rendah dari kadar air yang aman untuk penyimpan- an  beras  yaitu  <14%  (bb).  Pada  kadar  air  <14%  (bb)  akan mencegah pertumbuhan kapang yang sering mengganggu pada serealia/biji-bijian selama penyimpanan.
Kadar  protein  beras  analog  lebih  rendah  dibandingkan dengan  beras  sosoh.  Kadar  protein  yang  dihasilkan  sangat tergantung  pada  kondisi  operasi  ekstruder  dan  bahan-bahan yang digunakan (Akdogan, 1999). Selain sebagai sumber energi ternyata beras/nasi juga menjadi sumber protein karena tingkat konsumsi  beras/nasi  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  sumber protein  yang  lain.  Kadar  protein  dapat  mempengaruhi  kadar glukosa darah. Protein dapat menurunkan respon glikemik yang disebabkan  karena  protein  dapat  memperpanjang  laju  pe- ngosongan lambung sehingga laju pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus juga lebih lambat (Alsaffar, 2011).
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian
-0.001 0.000 0.001 0.001 0.002 0.002 0.003 0.003 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 La ju K eh ila ng an A ir (g H 2 O/g so lid .me ni t) Waktu (menit) Laju nasi A Laju nasi B Laju nasi C Laju nasi -0.0010 0.0000 0.0010 0.0015 0.0020 0.0025 0.0030 0.0035

## Tabel 4. Kadar proksimat dan serat pangan beras analog
Komposisi Formula A Formula B Formula C Beras Sosoh* Air (%) 6.35±0.30 a 9.32±0.12 b 6.30±0.01 a 11.22±0.11 Abu (% bk) 0.32±0.01 a 0.38±0.11 a 0.32±0.03 a 0.56±0.0 Lemak (% bk) 1.96±0.08 b 1.22±0.03 a 1.20±0.01 a 1.46±0.1 Protein (% bk) 7.26±0.04 c 6.86±0.11 b 6.47±0.08 a 7.40±0.0 Karbohidrat (% bk) 90.46±0.04 a 91.54±0.03 b 92.01±0.05 c 89.56 Serat larut (%) 1.08±0.02 a 1.49±0.08 b 1.89±0.10 c <0.5 Serat tidak larut (%) 3.37±0.12 a 3.85±0.10 b 3.86±0.02 b 0.6 Serat total (%) 4.45±0.10 a 5.35±0.18 b 5.75±0.12 b 0.6
Keterangan: Rataan± standar deviasi; angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata ( p >0.05) * Ohtsubo et al . (2005)
Kadar karbohidrat pada beras analog yang diperoleh cukup tinggi,  yang  disebabkan  oleh  penggunaan  bahan  baku  berupa tepung  dan  pati  yang  merupakan  sumber  karbohidrat.  Karbo- hidrat  merupakan  salah  satu  komponen  terbesar  yang menyumbangkan  energi  terhadap  tubuh.  Tingginya  kadar karbohidrat  yang  diperoleh  sehingga  beras  analog  dapat dijadikan sebagai salah satu sumber karbohidrat selain beras.
Serat  pangan  pada  beras  analog  cukup  tinggi  yaitu  4.45- 5.75%, sangat jauh dibandingkan dengan beras sosoh. Menurut Foschia et  al .  (2013)  makanan  sebagai  sumber  serat  jika mengandung  serat  pangan  minimal  3%.  Sedangkan  makanan tinggi  serat  jika  mengandung  serat  pangan  minimal  6%. Berdasarkan  pernyataan  tersebut  maka  beras  analog  yang dihasilkan  sudah  dapat  dikatakan  sebagai  makanan  sumber serat  pangan.  Sumber  serat  terutama  diperoleh  dari  tepung jagung  yang  merupakan  penyusun  utama  beras  analog.  Serat pangan  memiliki  karakteristik  yang  diperlukan  dan  dianggap sebagai  unsur  penting  dalam  formulasi  makanan  fungsional (Cuenca et al . 2008). Serat pangan larut berhubungan dengan penurunan respon glikemik (Elleuch et al . 2011). Serat pangan larut  di  dalam  pencernaan  akan  membentuk  tekstur  semacam gel,  sehingga  memperlambat  kecepatan  pencernaan  di  dalam usus,  memberikan  rasa  kenyang  yang  lebih  lama,  serta  mem- perlambat  kemunculan  glukosa  darah.  Selain  itu  juga  dapat menjaga kadar gula darah stabil karena kebutuhan insulin untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi semakin sedikit (Alsaffar, 2011). Sedangkan fungsi serat pangan tak larut adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama  yang  berhubungan  dengan  saluran  pencernaan, antara  lain  wasir,  divertikulosis  dan  kanker  usus  besar  (Eckel, 2003).  Menurut  Foster-Powell et  al .  (2002)  beras  yang mengandung  serat  pangan  tinggi  akan  menurunkan  respon glikemik dan indeks glikemiknya (IG) cenderung rendah.

## Karakteristik fisik beras analog
Karakteristik fisik yang dilakukan adalah waktu pemasakan , laju kehilangan air, derajat putih dan warna. Waktu pemasakan nasi  analog  A,  B  dan  C  adalah  berturut-turut  3.80,  4.06,  dan 3.53 yang tidak berbeda nyata ( p >0.05). Hal ini diduga karena ketiga nasi analog memiliki bahan baku yang sama.
Laju  kehilangan  air  merupakan  proses  untuk  melihat penurunan bobot dari nasi analog akibat kehilangan air setelah dimasak.  Pada  penelitian  ini  waktu  pengamatan  dilakukan selama 5 jam dan parameter yang diamati adalah laju 1 st falling down (laju penurunan akibat hilangnya air di 30 menit pertama), Constant  Rate  Period (periode  laju  konstan-CRP),  bobot  air yang  hilang  dan  kadar  air  nasi  analog  .  Hasil  analisis  laju 1 st falling  down ,  bobot  air  yang  hilang,  dan  kadar  air  nasi  analog dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.   Laju 1 st falling  down ,  bobot  air  yang  hilang,  dan  kadar  air nasi analog Formula Nasi Analog Laju 1 st Falling Down (gH 2 O/g.menit) Bobot Air yang Hilang (g) Kadar Air Nasi Analog (%) A 0.0019±0.00 a 3.2208±0.13 a 53.05±2.01 B 0.0018±0.00 a 3.2734±0.50 a 49.23±0.16 C 0.0015±0.00 a 3.2263±0.14 a 47.52±2.93 Nasi 0.0026±0.00 3.3605±0.16 67.34±0.91
Keterangan: Rataan± standar deviasi; angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata ( p >0.05)
Laju 1 st falling  down menunjukkan  laju  hilangnya  air  di  30 menit  pertama.  Laju  ini  merupakan  laju  penurunan  bobot terbesar.  Penurunan  ini  disebabkan  adanya  perbedaan  suhu rice cooker dengan suhu lingkungan pada kondisi ruang. Hal ini menyebabkan nasi analog yang masih mengandung banyak air, saat  didiamkan  pada  suhu  ruang  terjadi  penguapan  air  yang besar  dari  permukaan  nasi  analog  selama  30  menit  pertama. Pada  masa  ini  kadar  air  yang  menguap  adalah  kadar  air  di permukaan  nasi  dan  kadar  air  dipermukaan  nasi  akan  lebih rendah  daripada  di  bagian  dalam  nasi.  Laju 1 st falling  down ketiga beras analog tidak berbeda nyata ( p >0.05). Laju 1 st falling down pada  nasi  lebih  besar  dibandingkan  nasi  analog,  hal  ini diduga  karena  metode  pemasakan  yang  berbeda.  Pada pemasakan nasi jumlah air yang digunakan lebih banyak yaitu 2 bagian  dari  jumlah  beras  (2:1).  Sehingga  jumlah  air  yang diserap oleh nasi lebih banyak, hal tersebut menyebabkan laju 1 st falling down lebih besar. Laju kehilangan air setiap 30 menit nasi analog dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Laju kehilangan air nasi analog
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian
Selanjutnya  pada  60  hingga  300  menit  kadar  air  yang menguap  merupakan  kadar  air  yang  disuplai  dari  dalam  nasi sehingga  laju  kehilangan  air  yang  terjadi  cenderung  konstan. Tahap ini disebut Constant Rate Period (CRP). Nilai CRP untuk beras A, B dan C adalah 0.0003 gH 2 O/g.menit sedangkan untuk nasi  lebih  besar  yaitu  0.0004  gH 2 O/g.menit.  Semakin  lama penyimpanan laju yang terjadi semakin menurun. Hal ini terjadi karena  jumlah  air  pada  nasi  analog  sudah  mulai  berkurang sehingga laju kehilangan air yang terjadi juga semakin kecil.
Bobot  air  yang  hilang  pada  nasi  analog  dihitung  dengan mengukur  bobot  nasi  awal  (0  menit)  dikurangi  dengan  bobot nasi  setelah  pengukuran  selama  5  jam  (300  menit).  Semakin banyak  jumlah  air  yang  hilang  menunjukkan  semakin  lemah nasi menahan air. Pada Tabel 5 terlihat bahwa bobot air yang hilang  ketiga  nasi  analog  tidak  berbeda  nyata  ( p >0.05).  Bobot air  nasi  lebih  besar  dibandingkan  dengan  nasi  analog.  Hal  ini diduga  karena  nasi  memiliki  kadar  air  yang  lebih  besar  yaitu 67.34% sehingga bobot air yang hilang juga lebih besar.
Selama  penyimpanan  di  suhu  ruang  terjadi  perubahan tekstur  pada  permukaan  nasi  analog.  Pada  30  menit  pertama penyimpanan permukaan nasi masih lembut dan terlihat basah, namun  semakin  lama  penyimpanan  permukaan  nasi  analog terlihat  kering  yang  disebabkan  karena  hilangnya  atau  me- nguapnya air dari nasi analog.
Secara  umum  beras  analog  dari  ketiga  formulasi  memiliki warna  dan  bentuk  yang  hampir  sama.  Beras  analog  yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 2(a), dan nasi analog yang telah  dimasak  dapat  dilihat  pada  Gambar  2(b).  Nasi  yang dihasilkan dari segi bentuk hampir mendekati nasi yang berasal
dari padi, hanya warnanya belum seputih nasi dari padi. Hal ini dapat  terlihat  pada  analisis  warna  yang  dilakukan,  selengkap- nya dapat dilihat pada Tabel 6.
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter. Notasi L* menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk.Formula C memiliki tingkat kecerahan paling tinggi diikuti formula B dan A. Nilai untuk L* adalah berkisar dari 0 (hitam) – 100 (putih). Nilai L* untuk ketiga formula berkisar antara 71.52– 71.76,  nilai  ini  menunjukkan  tingkat  kecerahan  ketiga  beras hampir  mendekati  warna  putih.  Namun  nilai  L*  beras  analog masih  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  beras  sosoh  yaitu 80.54.  Nilai  °Hue  merupakan  warna  yang  mengandung  warna dasar Red Green Blue (RGB). Nilai °Hue berdasarkan hasil uji statistik berbeda nyata untuk ketiga formulasi, nilainya berkisar antara  88.73-89.32  yang  berada  pada  kisaran  54-90  yang menunjukkan  bahwa  produk  mengandung  warna  pada  kisaran merah  kekuningan.  Nilai  °Hue  beras  sosoh  masih  lebih  tinggi yaitu 89.06. Nilai derajat putih beras juga lebih tinggi dari beras analog yaitu 80.23%. Hal ini menunjukkan bahwa warna beras analog masih berbeda dan belum putih seperti beras.

## Sensori beras analog
Hasil  uji  sensori  beras  analog  dapat  dilihat  pada  Tabel  7. Warna  beras  analog  seperti  terlihat  pada  Gambar  2(a)  adalah putih  agak  krem.  Aroma  beras  analog  sangat  ditentukan  oleh bahan baku yang digunakan. Tepung jagung putih tidak memiliki aroma  yang  tajam,  sehingga  aroma  beras  analog  tidak  ber- aroma jagung.
Gambar 2. Beras analog (a) dan Nasi analog (b) dari Jagung putih
Tabel 6. Nilai L*, +a, +b, ºHue dan derajat putih beras analog
Formula Beras Analog L* +a +b °Hue Derajat Putih (%) A 71.52±0.01 a 0.35±0.01 c 15.62±0.00 a 88.73±0.04 a 66.13±0.14 a B 71.66±0.04 b 0.32±0.00 b 17.23±0.01 b 88.94±0.00 b 66.81±0.10 b C 71.76±0.03 c 0.21±0.00 a 17.69±0.01 c 89.32±0.00 c 66.66±0.10 b Beras sosoh 80.54±0.03 0.25±0.03 15.38±0.01 89.06±0.11 80.23±0.00
Keterangan: Rataan± standar deviasi; angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata ( p >0.05)
A B C (a) A B C (b)
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Tabel 7. Hasil uji sensori beras analog Beras Analog Warna Aroma Bentuk Keseluruhan A 3.80±1.30 a 4.57±1.09 a 4.20±1.39 a 4.24±1.09 a B 5.07±1.18 b 4.61±1.07 ab 5.60±0.80 c 6.20±0.94 b C 4.73±1.05 b 4.79±1.02 b 4.84±1.06 b 4.83±0.93 a
Keterangan: Rataan± standar deviasi; angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata ( p >0.05) Tabel 8. Hasil uji sensori nasi analog Nasi Analog Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan A 3.96±1.32 b 3.94±1.36 a 3.56±1.34 a 3.19±1.48 a 3.54±1.22 a B 4.93±0.94 c 4.13±1.32 a 4.87±1.05 c 4.63±1.29 c 4.99±0.81 c C 4.27±1.15 b 3.89±1.25 a 4.33±1.27 b 4.16±1.27 b 4.20±1.11 b
Keterangan: Rataan± standar deviasi; angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata ( p >0.05)
Secara  umum  bentuk  yang  dihasilkan  dari  ketiga  formula tidak jauh berbeda, beras analog B memiliki bentuk yang paling mendekati  dengan  beras  pada  pada  umumnya,  sedangkan beras analog A berbentuk agak lebih besar dan beras analog C berbentuk agak lebih kecil dan tipis. Secara keseluruhan beras analog B lebih disukai dan berbeda nyata dengan kedua beras yang  lain.  Hal  ini  menunjukkan  secara  keseluruhan  (warna, aroma dan bentuk) beras B lebih disukai kerena menghasilkan warna  putih,  aroma  yang  netral  dan  memiliki  bentuk  yang menyerupai beras.

## Sensori nasi dari beras analog
Hasil uji sensori pada nasi analog dapat dilihat pada Tabel 8.  Warna  yang  paling  disukai  adalah  nasi  formula  B  karena memiliki warna yang lebih putih dibandingkan yang lain. Warna nasi seperti yang terlihat pada Gambar 2(b) adalah putih agak krem, masih berbeda dengan nasi putih yang berasal dari padi. Rasa  yang  dihasilkan  dari  nasi  beras  analog  adalah  hambar ( plain )  sehingga  akan  lebih  enak  jika  dikonsumsi  dengan menggunakan  lauk  pauk  atau  dilakukan  pengolahan  lanjutan seperti nasi goreng.
Tekstur  merupakan  salah  satu  parameter  yang  penting dalam  penerimaan  nasi,  yang  meliputi  kepulenan  dan kelengketan.  Tekstur  nasi  dari  formulasi  B  paling  mendekati nasi  pada  umumnya,  teksturnya  pas  (sedang)  tidak  pera  dan tidak  pulen.  Tekstur  nasi  dari  formulasi  A  agak  pera  dan  nasi formulasi C agak pulen, secara umum panelis kurang menyukai nasi yang pulen dan pera.
Secara  keseluruhan  nasi  formulasi  B  paling  disukai  dan berbeda nyata dengan nasi formula A dan C. Hal ini menunjuk- kan bahwa secara keseluruhan (warna, rasa dan tekstur) beras B  lebih  disukai  kerena  menghasilkan  warna  putih,  rasa  enak dan tekstur yang menyerupai nasi secara umum.  Berdasarkan hasil  uji  sensori  beras  dan  nasi  analog  maka  formula  B merupakan formula terbaik.

## KESIMPULAN
Pemanfaatan jagung putih dalam pembuatan beras analog mampu menghasilkan beras analog dengan warna dan tekstur yang  baik.  Formula  terbaik  berdasarkan  uji  sensori  adalah formula dengan pati sagu 30%, perbandingan jagung Pulut dan jagung  Lokal  4.34:65.66%.  Beras  analog  yang  dihasilkan
memiliki  bentuk  paling  mendekati  beras,  dan  nasi  berwarna putih agak krem serta memiliki tekstur yang pas (tidak pera dan tidak pulen). Komposisi formula terbaik adalah kadar air 9.32%, kadar  abu  0.38%,  kadar  protein  6.86%,  kadar  lemak  1.22%, kadar  karbohidrat  91.54%,  serat  pangan  larut  1.49%,  serat pangan tidak larut 3.85% dan serat pangan total 5.35%, nilai L* 71.66, °Hue 88.94 dan derajat putih 66.81%. Waktu pemasakan yang dibutuhkan adalah 4.06 menit.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dibiayai  oleh  Program  Penelitian  Unggulan Strategis  Nasional  Dana  DIPA  IPB  sesuai  dengan  Surat Perjanjian  Kerja  (SPK)  Nomor:  29/IT3.41.2/L1/SPK/2013 tanggal: 2 Mei 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdorreza MN, Robal M, Cheng LH, Tajul AY, Karim AA. 2012. Physicochemical,  thermal,  and  rheological  properties  of acid-hydrolyzed sago ( Metroxylon sagu ) starch. LWT-J Food Sci Tech 46: 135-141. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.10.015.
Aini N, Purwiyatno H.  2007.  Pasta pati jagung putih waxy dan non-waxy yang  dimodifikasi  secara  oksidasi  dan  asetilasi- oksidasi. J Ilmu Pert Indonesia 12: 108-115.
Aini  N,  Purwiyatno  H.  2010.  Gelatinization  properties  of  white maize starch from three varieties of corn subject to oxidized and  acetylated-oxidized  modification.  J  Int  Food  Res  17: 961-968.
Akdogan H. 1999. High moisture food extrusion. Int J Food Sci Tech 34: 195-207. DOI: 10.1046/j.1365-2621.1999.00256.x Alsaffar  AA.  2011.  Effect  of  food  processing  on  the  resistant starch content of cereals and cereals products  – a review. Int  J  Food  Sci  Tech  46:  455-462.  DOI:  10.1111/j.1365- 2621.2010.02529.x.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists.  2006. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official Agriculture Chemist [sixteenth edition], Virginia.
Asp  NG,  Johansson  CG,  Hallmer  H,  Siljestrom.  1983.  Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J Agr Food Chem 31: 476-482. DOI: 10.1021/jf00117a003.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Avaro  MRA,  Tong  L,  Yoshida  T.  2009.  A  simple  and  low-cost method to classify amylose content of rice using a standard color  chart.  J  Plant  Prod  Sci  12:  97-99.  DOI:  10.1626/ pps.12.97.
Budijanto  S,  Yuliyanti.  2012.  Studi  persiapan  tepung  sorgum ( Sorghum  bicolor L.  Moench)  dan  aplikasinya  pada pembuatan beras analog. J Teknol Pertanian 13: 177-186.
Cuenca  AR,  Suarez  MJV,  Aparicio  IM.  2008.  Soybean  seeds and  its  by-product  okara  as  sources  of  dietary  fibre. Measurement by AOAC and Englyst methods. J Food Chem 8: 1099-1105. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.061.
Eckel RH. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J Clin Nutr 78: 671-672.
Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, Besbes S, Blecker C, Attia H. 2011.  Dietary  fibre  and  fibre-rich  by-products  of  food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. J Food Chem 124: 411- 421. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.
Foschia  M,  Peressini  D,  Sensidoni  A,  Brennan  CS.  2013.  The effects  of  dietary  fibre  addition  on  the  quality  of  common cereal  products.  J  Cereal  Sci 58:  216-227.  DOI:  10.1016/ j.jcs.2013.05.010.
Foster-Powell  KF,  Holt  SHA,  Miller  JCB.  2002.  International table of glicemic index and glycemic load values. Am J Clin Nutr 76: 5-56.
Jading  A,  Tethool  E,  Payung  P,  Gultom  S.  2011.  Karakteristik fisikokimia  pati  sagu  hasil  pengeringan  secara  fluidisasi menggunakan  alat  pengering Cross  Flow  Fluidized  Bed bertenaga surya dan biomassa. J Reaktor 13: 155-164.
Karim AA, Tie APL, Manan DMA, Zaidul ISM. 2008. Starch from the sago ( Metroxylon sagu ) palm tree-properties, prospects, and challenges as a new industrial source for food and other uses.  Compr  Rev  Food  Sci  F  7:  215-228.  DOI: 10.1111/ j.1541-4337.2008.00042.x.
Meilgaard  MC,  Civille  GV,  Carr  BT.  1999.  Sensory  Evaluation Techniques [fourth etition]. CRC Press, Boca Raton, US.
Mishra  A,  Mishra  HN,  Rao  PS.  2012.  Preparation  of  rice analogues using extrusion technology [Review]. Int J Food Sci  Tech  47:  1789-1797.  DOI:  10.1111/j.1365-2621.2012. 03035.x.
Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y, Kasumi T.  2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. J Food Comp Anal 18: 303-316. DOI: 10.1016/j.jfca.2004.10.003.
Qi WX, Qing YL, Zhi SG, Li X, Quan LQ. 2010. Determination of amylose content and its relationship with RVA profile within genetically  similar  cultivars  of  Rice  ( Oryza  sativa L.  ssp.
Japonica ).  Agric  Sci  China  9:  1101-1107.  DOI:  10.1016/ S1671-2927(09)60196-6.
Riaz MN. 2000. Extruders in Food Applications. CRC Press Inc,
Boca Raton, US.
Sandhu  KS,  Singh  N,  Malhi  NS.  2005.  Physicochemical  and thermal  properties  of  starches  separated  from  corn produced from crosses of two germ pools. J Food Chem 89: 541-548. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.03.007.
Schirmer M, Hochstotter A, Jekle M, Arendt E, Becker T. 2013.
Physicochemical  and  morphological  characterization  of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. J Food  Hydrocolloid  32:  52-63.  DOI:  10.1016/j.foodhyd. 2012.11.032.
Suarni.  2009.  Prospek  pemanfaatan  tepung  jagung  untuk  kue kering ( cookies ). J Litbang Pertanian 28: 63-71.
Ullah  I,  Ali  M,  Farooqi  A.  2010.  Chemical  and  nutritional properties of some maize ( Zea mays L.) varieties grown in NWFP,  Pakistan.  J  Nutr  9:  1113-1117.  DOI:  10.3923/pjn. 2010.1113.1117.
Williams  PC,  Kuzina  FD,  Hlynka  I.  1970.  A  rapid  colorimetric procedure  for  estimating  the  amylose  content  of  starches and  flours.Board  of  grain  commissioners.  Winnioeg  2, Manitoba, Canada: Grain Res Laboratory 47: 411-420.