## International Journal of Community Service Learning
Volume 7, Issue 4, 2023, pp. 495-502 P-ISSN: 2579-7166 E-ISSN: 2549-6417 Open Access: https://doi.org/10.23887/ijcsl.v7i4.61477
Meningkatkan  Keterampilan  Bhakta  Veda  Poshana  Ashram dalam Pembuatan Tum Vegetarian
I Wayan Suja 1* , Ida Bagus Nyoman Sudria 2 , I Wayan Mudianta 3
1,2,3 Jurusan Kimia, Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja, Indonesia

## A B S T R A K
Bhakta  Veda  Poshana  Ashram  (VPA)  Cabang  Singaraja  telah  terlatih hidup  vegetarian,  tetapi  banyak  belum  terampil  membuat  masakan vegetarian.  Tujuan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah untuk  meningkatkan  keterampilan  mereka  dalam  membuat  tum vegetarian. Kegiatan dilakukan dengan metode pelatihan, yang meliputi diskusi  dan  praktek,  serta  pendampingan.  Jenis  tum  vegetarian  yang dihasilkan berbahan baku gluten dengan bumbu masakan tradisional Bali. Produk tum vegetarian yang dihasilkan memiliki bentuk, aroma, tekstur, dan rasa yang sangat sesuai dengan selera masyarakat Bali, serta bebas kolesterol  dan  bibit  penyakit  yang  biasa  terbawa  dalam  daging  hewan. Keterampilan  khalayak  sasaran      dalam  membuat  gluten  dari  tepung terigu dan membuat bumbu masakan vegetarian tergolong baik.  Kualitas tum vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan tergolong sangat baik ditinjau dari bentuk, aroma, tekstur, warna, dan rasanya.  Kondisi itu menunjukkan  keterampilan  khalayak  sasaran  dalam  membuat  tum vegetarian  tergolong sangat baik.   Sejalan dengan keberhasilan  proses dan  produk  kegiatan  pelatihan  ini,  peserta  pelatihan  menyambut  positif kegiatan  P2M  ini  karena  panitia  dan  pelatih  dinilai  telah  melaksanakan tugas-tugasnya  dengan  profesional  dan  humanis.  Kegiatan  pengabdian ini  sangat  bermanfaat  bagi  khalayak  sasaran  karena  dapat  membuka peluang  bisnis  kuliner  vegetarian  khas  Bali,  termasuk  pada  masa  dan setelah pandemi Covid-19.

## A B S T R A C T
Devotees of the Veda Poshana Ashram (VPA) Singaraja Branch have been trained in vegetarianism, but many are not yet skilled in making vegetarian dishes.  The purpose of this community service activity is to improve their skills in making vegetarian tum.  Activities was carried out using training methods, which include discussion and practice; and mentoring. The type of vegetarian tum produced is made from gluten with traditional  Balinese spices. The resulting vegetarian tum product has shape,  aroma, texture, and taste that is very suitable for the tastes of the Balinese people, and is free of cholesterol and germs that are usually carried in animal meat. The skills of the target audience in making gluten from wheat flour and seasoning vegetarian dishes were good.  The quality of vegetarian tum produced during  the  training  process  is  very  good  in  terms  of  shape,  aroma,  texture,  color,  and  taste.    This condition shows that the skills of the target audience in making vegetarian tum are very good.  In line with the success of the process and products of this training activity, the training participants positively welcomed this P2M activity because the committee and trainers were considered to have carried out their  duties  professionally  and  humanistically.  This  service  activity  is  very  beneficial  for  the  target audience  because  it  can  open  up  opportunities  for  Balinese  vegetarian  culinary  business,  including during and after the Covid-19 pandemic.

## 1. PENDAHULUAN
Selama masa pandemi Covid-19 dari akhir tahun 2019 hingga 2021 banyak bisnis makanan  dengan menu  vegetarian  bermunculan  di   wilayah  Cina  dan  India (He  et  al.,  2021;  Padhan  &  Prabheesh,  2021) . Kondisi itu disebabkan pola konsumsi vegetarian atau mengurangi konsumsi daging hewani telah menjadi gaya hidup banyak orang di seluruh dunia selama dan  setelah berhasil melewati pandemi global Covid-19 (Memon  et  al.,  2021;  Suryo  &  Agustiningsih,  2022) .  Selama  pandemi  Covid-19,  walaupun  belum   ada penelitian tentang pola konsumsi makanan vegetarian terhadap pencegahan Covid-19, namun dampaknya terhadap  stamina  tubuh  dan  sistem  imun  terbukti  sangat  signifikan (Memon  et  al.,  2021;  Padhan  &

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received May 13, 2023 Revised May 20, 2023 Accepted November 10, 2023 Available online November 25, 2023
Kata Kunci : Makanan Sehat, Tum , Vegetarian
Keywords: Healthy Food, Tum, Vegetarian
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright  ©2023  by  Author.  Published by Universitas Pendidikan Ganesha
Prabheesh, 2021) . Pola makan vegetarian tidak bisa mencegah seseorang terinfeksi Covid-19, namun pola makan tersebut sangat membantu terbentuknya sistem kekebalan tubuh agar bisa hidup sehat, termasuk sangat  membantu  pada  masa  pemulihan  setelah  serangan  covid (Hargreaves  et  al.,  2020;  Suryo  & Agustiningsih,  2022) .  Terbukti,  mengurangi  asupan  daging  dan  menggantikannya  dengan  sayuran berkualitas  tinggi  dan  kacang-kacangan  dapat  membuat  tubuh  menjadi  lebih  sehat  dan  lebih  cepat mengalami pemulihan setelah terserang Covid-19 (Genady & Michellita, 2021; Kim et al., 2021; Merino et al., 2021; Petti et al., 2017) .
Berbeda dengan kecenderungan global menuju pola makan vegetarian, masyarakat  Bali mewarisi seni kuliner yang dominan berbahan daging. Salah satu masakan khas Bali  yang menggunakan daging babi atau daging ayam sebagai bahan baku adalah tum . Tum dibuat dari daging cincang dan bumbu lengkap ( basa genep ),  dibungkus  dengan  daun  pisang,  dan  dikukus.  Seiring  dengan  bangkitnya  kesadaran  masyarakat untuk mengurangi konsumsi daging hewani, di Bali pun  sekarang  mulai  bermunculan  dagang tum tanpa daging.    Biasanya  para  pedagang menyediakan tum nangka , tum bungkil (dari  bongkol  pisang),  dan tum pusuh (jantung pisang) sebagai alternatif masakan nondaging  hewani.  Perkembangan masakan vegetarian yang semakin dikenal oleh masyarakat Bali, apalagi pada musim Covid-19, menampilkan tum menjadi salah satu menu vegetarian.  Sesuai dengan permintaan khalayak sasaran, tum vegetarian yang dikembangkan dalam kegiatan pengabdian ini diadaptasi dari tum babi, dengan  bahan dasar gluten dan bumbu basa genep versi  vegetarian  (tanpa  terasi,  bawang  putih,  dan  bawang  merah).  Walaupun rasanya tidak persis sama dengan tum babi, tum vegetarian yang dibuat memiliki beberapa keunggulan, seperti bebas kolesterol dan bibit penyakit yang biasa terbawa oleh daging hewan.
Masyarakat  yang  diberikan  pelatihan  pembuatan  tum  vegetarian  adalah  para  bhakta  yang tergabung dalam kelompok Veda Poshana Ashram (VPA) Cabang Singaraja, di Dusun Kembang Sari, Desa Panji, Kecamatan Sukasada, Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali.  Hasil wawancara awal menunjukkan bhakta VPA, yang sudah terlatih menjalani hidup vegetarian atau setidaknya   mengurangi mengonsumsi daging, tidak semuanya terampil dalam menyiapkan masakan vegetarian, termasuk dalam mengolah tepung terigu sampai mendapatkan protein nabati (gluten) dan membuat tum vegetarian.  Sehubungan dengan hal itu, tujuan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah untuk meningkatkan keterampilan para bhakta VPA Cabang Singaraja dalam membuat tum vegetarian yang berkualitas dari segi bentuk, aroma, tekstur, warna, dan rasanya. Tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan keluarga sendiri, keterampilan membuat tum vegetarian yang diperoleh melalui kegiatan pengabdian ini memiliki peluang bisnis cukup strategis pada musim pandemi Covid-19 dan setelahnya.  Masakan vegetarian juga akan menjadi alternatif menu wisata halal atau wisata syariah bagi kaum Muslimin. Vegetarian bebas dari unsur-unsur haram, baik dari bahan dagingnya,  proses  pengadaan  dagingnya,  dan  proses  pengolahannya  sampai  menghasilkan  produk masakan  vegetarian.    Dengan  demikian,  masakan  vegetarian  akan  memiliki  kontribusi  positif  untuk mendukung pengembangan wisata di pulau Bali dan di tempat-tempat destinasi wisata lainnya.

## 2. METODE
Kegiatan  pengabdian  yang  dilakukan  termasuk  jenis  penerapan  IPTEKS  dengan  menggunakan metode pelatihan dan pendampingan.  Pelatihan mencakup kegiatan diskusi dan praktik. Materi diskusi tentang masakan vegetarian serta manfaat kandungan kimia bahan-bahan masakan dan bumbu masakan vegetarian untuk menjaga kesegaran tubuh dan kesehatan.  Selanjutnya, peserta pelatihan diajak praktik membuat  gluten  dan  meracik  bumbu tum vegetarian. Gluten  dibuat  dari  tepung  terigu  yang  sudah difortifikasi dengan vitamin dan mineral, yang meliputi vitamin B1, vitamin B2, asam folat (vitamin B9), zat besi, dan zeng; serta dilengkapi dengan antioksidan asam askorbat (vitamin C).  Bagian yang terlarut dan tersuspesikan  pada  proses  pembuatan  gluten  dari  tepung  terigu  didadar,  selanjutnya  diiris-iris  dan digoreng menjadi “ rames ” bahan tum vegetarian. Bahan-bahan bumbu tum vegetarian meliputi lengkuas, jahe,  kencur,  kunyit,  kemiri,  cabai  besar  dan  kecil,  sereh,  keluak,  garam,  dan  penyedap  totele  (ekstrak jamur).  Masalah pokok yang dipecahkan berkaitan dengan ketidakmampuan khalayak sasaran membuat tum vegetarian yang berkualitas ditinjau dari bentuk, tekstur, aroma, warna, dan rasa dengan bahan dasar tepung terigu.  Menurut pengakuan khalayak sasaran, tum vegetarian yang mereka buat selama ini sering terlalu  lembek  dan  warnanya  buram.  Untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut,  alternatif  metode pemecahan masalah yang dikemukakan ditampilkan pada Tabel 1 . Kelompok  masyarakat  yang  dijadikan  khalayak  sasaran  dalam  pelatihan  pembuatan tum vegetarian ini adalah para bhakta VPA Cabang Singaraja, yang terdiri atas 10 orang laki-laki dan 15 orang perempuan. Pemilihan kelompok tersebut sebagai sasaran karena mereka tergolong komunitas vegetarian, tetapi  belum  mampu  membuat tum vegetarian  yang  baik  dari  gluten.  Mereka  juga  potensial  untuk mengembangkan tum vegetarian sebagai komuditas bisnis di kalangan mereka sendiri dan  masyarakat yang memandang vegetarian sebagai   menu  sehat,  termasuk  dalam  menghadapi  pandemi  Covid-19.  Realisasi
kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dimulai  dengan  sosialisasi  kepada  Pengurus  VPA  Cabang Singaraja  untuk  mendiskusikan  dan  menyepakati  program  dan  waktu  kegiatan.  Hasil  kesepakatan ditindaklanjuti  dengan  pelaksanaan  kegiatan yang  meliputi  diskusi,  pelatihan,  dan  pendampingan, dilaksanakan  dari  tanggal  23 Agustus  sampai dengan  13 September 2020.  Salah  satu  foto kegiatannya ditampilkan pada Gambar 1. Keterkaitan antara tujuan dan bentuk kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 1. Alternatif Metode Pemecahan Masalah
No. Permasalahan Akar Masalah Aternatif Pemecahan Masalah 1 Khalayak  sasaran  tidak  terampil membuat  gluten  dari    tepung terigu Belum  mendapatkan informasi  dan  teknik pembuatan gluten secara praktis. Menggali  informasi  tentang  cara khalayak sasaran membuat gluten Melatih khalayak  sasaran  membuat gluten.
2 Khalayak  sasaran  tidak  terampil membuat tum vegetarian  yang berkualitas  dari gluten Belum terampil membuat bumbu masakan vegetarian. Belum terampil mengolah gluten menjadi tum vegetarian Pengenalan bahan bumbu dan pembuatan bumbu masakan vegetarian. Pelatihan  pembuatan tum vegetarian dan pendampingan
Gambar 1 . Pelatihan Pembuatan Tum Vegetarian
Tabel 2. Kegiatan Pelatihan Pembuatan Tum Vegetarian
No. Tujuan Bentuk Kegiatan Produk 1 Melatih  khalayak  sasaran  membuat gluten dari tepung terigu Diskusi dan praktik membuat gluten Gluten (daging nabati) 2 Melatih  khalayak  sasaran  membuat bumbu masakan vegetarian khas Bali Praktik  membuat  bumbu masakan tradisional Bali Bumbu masakan vegetarian 3 Melatih  khalayak  sasaran  membuat tum vegetarian Praktik membuat
tum vegetarian berbahan gluten
Tum vegetarian
Evaluasi  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  mencakup  evaluasi  proses  dan  produk kegiatan.  Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung, sedangkan  evaluasi produk dilakukan pada  akhir  kegiatan.  Penskoran  dilakukan  dengan  skala  Likert  dan  dianalisis  secara  deskriptif. Pelaksanaan  kegiatan pengabdian ini dinyatakan berhasil jika hasil evaluasi proses dan produknya minimal tergolong baik, rerata skor ≥ 3,40 menurut skala Likert (skor 1 – 5). Rancangan evaluasi ditampilkan pada Tabel 3 .

## Tabel 3. Rancangan Evaluasi Kegiatan
No. Jenis Sasaran Indikator Instrumen Kriteria Keberhasilan 1 Proses Kinerja peserta  dalam mengikuti pelatihan o Presensi o Keingintahuan o Ketekunan
o Keterampilan o Kerja sama Lembar observasi Rerata  kinerja  peserta tergolong  baik  (rerata skor  minimal  3,40  skala Likert) Kesan  peserta terhadap proses pelatihan o Kesiapan panitia o Pengetahuan narasumber
o Keterampilan pelatih o Efektivitas kegiatan Angket Rerata  kesan  peserta tergolong  baik  (rerata skor  minimal  3,40  skala Likert) 2 Produk Tum vegetarian yang dibuat oleh peserta pelatihan o Bentuk o Warna o Aroma o Tekstur o Rasa Lembar observasi Rerata indikator tergolong  baik  (rerata skor minimal 3,40 skala Likert)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Sesuai  permintaan  khalayak  sasaran, produk  masakan  vegetarian  yang  dibuat  pada  kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini adalah tum vegetarian. Dokumen produk yang dihasilkan ditampilkan pada Gambar 2.
Pembuatan Gluten Gluten
Basa Genep
Tum Vegetarian
Gambar 2 . Dokumen Pembuatan Tum Vegetarian
Pembuatan tum vegetarian  dengan  bahan  dasar  gluten  didukung  dengan  bahan-bahan  bumbu, yang  meliputi:  lengkuas,  jahe,  kencur,  kunyit,  kemiri,  cabai  besar  dan  kecil,  sereh,  keluak,  garam,  dan penyedap totole (ekstrak jamur).  Ditinjau dari bahan-bahan penyusunnya, tum yang dihasilkan termasuk produk vegan, yang tidak hanya bebas dari bahan-bahan yang dihasilkan dari hewan (mencakup telur, susu, dan bagian hewan lainnya), tetapi juga tidak menggunakan bagian tumbuhan yang dapat memicu karakter rajasika (gejolak  nafsu),  seperti  bawang  merah  dan  bawang  putih.    Kinerja  khalayak  sasaran  dalam membuat tum vegetarian.  Kinerja  peserta  pelatihan  dinilai  oleh  tiga  orang  tim  pelaksana  pengabdian kepada  masyarakat   ini.    Parameter  yang  diukur  adalah  kehadiran  peserta,  keingintahuan,  ketekunan, keterampilan,  dan  kerja  sama.  Penilaian  dilakukan  dengan  instrumen  lembar  observasi,  menurut  skala
Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang. Hasil penilaian kinerja peserta pelatihan dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Kinerja Peserta Pelatihan
No. Indikator Penilaian Anggota Tim Total Rerata I II III 1 Kehadiran 5 5 5 15 5,00 2 Keingintahuan 5 5 4 14 4,67 3 Ketekunan 5 5 5 15 5,00 4 Keterampilan 4 5 4 13 4,33 5 Kerja Sama 5 5 5 15 5,00 Rerata 14,40 4,80
Kualitas tum vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan dinilai oleh tim tester , yang terdiri atas lima orang, yaitu: dua orang pelatih pembuatan masakan vegetarian, satu orang  dari  panitia,  dan  dua orang  dari  peserta.  Penilaian  produk tum vegetarian  ditinjau  dari  empat  aspek,  yaitu:  bentuk, warna/aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup,  2  =  kurang,  dan  1  =  sangat  kurang  menggunakan  lembar  observasi.  Hasil  penilaian  tim tester ditampilkan pada Tabel 5 .
Tabel 5. Rekapitulasi Penilaian Kualitas Tum Vegetarian
No. Variabel Mutu Penilaian Tester Total Rerata I II III IV V 1 Bentuk produk 5 5 5 5 5 25 5,0 2 Warna 5 5 5 5 5 25 5,0 3 Aroma 5 5 5 5 5 25 5,0 4 Tekstur 5 5 5 5 4 24 4,8 5 Rasa 5 5 5 5 5 25 5,0 Rerata 24,8 4,96
Pandangan  khalayak  sasaran  terhadap  kegiatan   pelatihan  dikumpulkan  dengan  angket. Parameter yang mereka nilai adalah kesiapan  panitia, pengetahuan narasumber, keterampilan pelatih, dan efektivitas kegiatannya. Angket diberikan kepada seluruh peserta (25 orang). Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 =  sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang.  Pandangan peserta pelatihan  terhadap proses kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dapat dilihat pada Tabel 6 .
Tabel 6. Kesan Peserta Pelatihan Terhadap Proses Pelatihan
No. Parameter Penilaian Responden (N = 25) Jumlah Rerata 1 2 3 4 5 1  Kesiapan Panitia - - - 4 21 121 4,84 2  Pengetahuan Narasumber - - - 3 22 122 4,88 3  Keterampilan Pelatih - - - 2 23 123 4,92 4  Efektivitas Kegiatan - - - 4 21 121 4,84 Rerata 121,75 4,87

## Pembahasan
Pembuatan tum vegetarian berbahan dasar gluten didukung dengan bahan-bahan bumbu berupa lengkuas,  jahe,  kencur,  kunyit,  kemiri,  cabai  besar  dan  kecil,  sereh,  keluak,  garam,  dan  penyedap  totole (ekstrak  jamur).  Gluten  merupakan  bahan  bersifat  kenyal  dan  kaya  protein,  berasal  dari  sisa  remasan berbagai  jenis   tepung  gandum,  seperti  terigu,  yang  tidak  larut  dalam  air.    Kandungan  kimia  gluten mencakup  asam  glutamat  (43%),  kasein  (23%),  dan  gelatin (12%).  Gluten  yang  telah  dimasak  dapat dibentuk sesuai selera dan diberi bumbu sehingga berubah menjadi bahan bertekstur lembut mirip daging dan dapat diolah menjadi berbagai produk masakan vegetarian, termasuk tum vegetarian.  Bentuk, tekstur, warna, aroma, dan rasa tum vegetarian yang dihasilkan mendekati tum daging hewani. Aroma tum yang dihasilkan  sangat  penting  untuk  meningkatkan  selera  konsumen  sebelum  mereka  mencoba  untuk mencicipi dan menikmatinya (Genady & Michellita, 2021; Muharam, 2019) . Atas dasar itu, tampilan fisik tum vegetarian harus sesuai dengan selera calon konsumen.
Bahan bumbu  vegetarian yang berasal dari jahe-jahean ( Zingiberaceae ) meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunyit.  Lengkuas ( Alpinia officinarum ) selain berfungsi sebagai penyedap alami masakan, juga kaya vitamin B1, B2, dan B3, vitamin C, kalsium, dan  fosfor. Lengkuas juga mengandung berbagai antioksidan dan fitokimia yang berfungsi untuk menjaga stamina tubuh (Zhang et al., 2021) . Jahe ( Zingiber officinale ) mengandung senyawa-senyawa fenolik yang berfungsi untuk meredakan gejala iritasi gastrointestinal dan mencegah terjadinya kontraksi perut hingga membantu pergerakan makanan dan minuman selama proses pencernaan. Jahe juga mampu mengeluarkan gas berlebih dalam sistem pencernaan, dan membantu proses detoksifikasi.   Selain itu, kandungan gingeol pada jahe dapat mencegah kanker, dan kandungan gingerolnya bersifat anti-inflamatori. Jahe juga berperan untuk mencegah terjadinya obesitas, diabetes, dan penyakit jantung (Bitari et al., 2023; Eyupoglu, 2022) . Selain berfungsi sebagai penambah cita rasa masakan, kencur ( Kaempferia galanga L .) mengandung asam sinamat yang dapat berfungsi sebagai antidepresan terhadap sistem  syaraf  pusat  yang  memberikan  efek  sedatif  (menenangkan).  Atas  dasar  itu,  kencur  dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk mengurangi  stres, cemas, gelisah, dan depresi.
Kunyit  ( Curcuma  longa  Linn )  memiliki  peran  sebagai bumbu masakan, pemberi warna kuning, dan  sebagai  pengawet.  Kunyit  mengandung senyawa  yang  berkhasiat  obat,  yang  disebut kurkuminoid, meliputi  kurkumin,  desmetoksikumin  dan  bisdesmetoksikurkumin.  Kandungan kurkuminoid menyebabkan  kunyit  dapat  dimanfaatkan  sebagai  antihepatitis, antioksidan,  gangguan  pencernaan, antimikroba,  antikolesterol,  antitumor,  dan  juga  anti-HIV (Astuti  et  al.,  2019;  Muharam,  2019) .  Kemiri ( Aleurites  moluccana )  mengandung   gliserida,  asam  linoleat,  palmitat,  stearat, miristat,  asam  minyak, protein, vitamin B1, dan lemak.  Kandungan  protein dalam  kemiri  dapat  digunakan  untuk  pertumbuhan jaringan  dalam  tubuh. Lemak dalam kemiri adalah lemak tak jenuh yang berpotensi mengurangi penyakit jantung dan stroke. Kemiri mengandung zat non- gizi,  seperti  saponin,  flavonoid,  dan  polifenol.  Ketiga jenis  senyawa  tersebut  sangat  berperan  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh.  Kemiri  banyak   digunakan sebagai  bahan  pembuatan  masakan   karena  menghasilkan  rasa  gurih  pada  masakan.  Cabai  merah ( Capsicum  annum L.)  dan  cabai rawit  ( Capsicum  frutescens )  mengandung kapsaisin  ( capsaicin )  yang menimbulkan  rasa   pedas.  Kapsaisin  dikenal  memiliki  aktivitas   antikanker,  dapat  melawan  serangan stroke  dengan  melancarkan  peredaran  darah,     memperlancar  pencernaan  karena  dapat    meningkatkan produksi  asam lambung  dan  gerak   peristaltik  usus,  meredakan  kejang  otot,  mencegah  impotensi,  dan jantung  koroner.  Selain  itu,  kapsaisin  juga  berkhasiat  mengurangi   terjadinya  penggumpalan  trombosit darah,    meningkatkan  nafsu  makan,  mengobati  rematik,   meredakan  migrain,  dan  merangsang  produksi hormon endorphin (hormon yang mampu membangkitkan rasa nikmat dan kebahagiaan) sehingga dapat meningkatkan  nafsu  makan.  Cabai  juga  mengandung  karotenoid,  yaitu  zat  warna  merah  atau  kuning kemerahan pada kulit buah cabai. Keluak ( Pangium edule Reinw.) atau kepayang pada saat mentah bersifat racun  karena mengandung  asam  sianida  (HCN)  dalam   konsentrasi tinggi.  Setelah  matang dan diolah,  biji keluak dimanfaatkan sebagai bumbu  masakan dan memberikan warna hitam pada makanan (Hargreaves et al., 2020; Kirana et al., 2017) . Penambahan keluak dalam masakan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas, membuat warna masakan menjadi coklat kehitaman, cocok untuk tum vegetarian, dan juga untuk mengawetkan makanan (Simanjuntak et al., 2020) . Masakan dengan keluak memiliki rasa gurih yang khas. Keluak digunakan sebagai pengawet makanan karena memiliki sifat antimikroba yang baik.
Kinerja khalayak sasaran dalam membuat tum vegetarian tergolong sangat baik. Indikator kinerja mencakup kehadiran, keingintahuan, ketekunan, keterampilan dan kerja sama. Tingginya kinerja khalayak sasaran selama mengikuti pelatihan karena merasakan manfaat kegiatan tersebut. Tum vegetarian yang dihasilkan selain untuk memenuhi kebutuhan keluarga dan kelompok juga memberikan nilai ekonomis jika mereka mampu mengembangkannya untuk bisnis kuliner khas Bali.  Selanjutnya, kualitas tum vegetarian yang dihasilkan oleh peserta pelatihan tergolong sangat baik. Tampilan bentuk, warna, tekstur, dan rasa masakan vegetarian yang mereka buat sesuai  dengan harapan. Kondisi itu menunjukkan bahwa peserta pelatihan  telah  memiliki  keterampilan  yang  memadai  untuk  membuat  dan  mengembangkan tum vegetarian. Pandangan khalayak sasaran terhadap kegiatan pelatihan pembuatan tum vegetarian tergolong sangat  baik.  Kondisi  itu  didukung oleh  kemampuan  narasumber  dan  keterampilan para  pelatih  untuk membimbing peserta pelatihan dalam membuat tum vegetarian tergolong sangat baik. Temuan pada saat itu, peserta pelatihan sangat yakin, bahwa masakan vegetarian bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Mereka  juga  percaya,  masakan  vegetarian  berdampak  sangat  positif  terhadap  kemampuan untuk mengendalikan diri dan emosi, serta sangat mendukung perkembangan spiritualnya.
Makanan vegetarian memberikan banyak manfaat bagi konsumen . Pertama, masakan vegetarian banyak mengandung mikronutrien, yang mencakup vitamin dan mineral, seperti seng, selenium, vitamin A, C, dan E. Selenium bermanfaat untuk kesehatan sistem kekebalan dan fungsi kognitif. Asupan vitamin dan mineral melalui makanan vegetarian akan menyebabkan konsumen memiliki sistem  kekebalan yang baik untuk meningkatkan ketahanan tubuhnya, termasuk untuk melawan  Covid-19. Kedua, masakan vegetarian mengandung antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas dan stres oksidatif.  Stres oksidatif
dapat memperburuk kondisi pasien  Covid-19.  Masakan vegetarian dengan kandungan antioksidan tinggi diharapkan  dapat  membantu  pasien  dari  serangan  Covid-19.  Ketiga,  serat  dalam  makanan  nabati menyediakan  prebiotik  untuk  makanan  bakteri  usus.  Kondisi  itu  dapat  meningkatkan  keanekaragaman bakteri pada usus yang dapat mengurangi peradangan dan melindungi pasien dari Covid-19.  Berdasarkan temuan penelitian terhadap serangan Covid-19 selama tahun 2020 di India, masakan vegetarian cenderung meningkatkan  mikrobiota  usus  yang  mampu  memicu  respons  anti-inflamasi.  Keempat,  konsumsi vegetarian  menurunkan  obesitas  dan  komorbid.  Pola  makan  vegetarian  menghindarkan  konsumen  dari obesitas dan berbagai penyakit jantung, tekanan darah tinggi, diabetes mellitus tipe 2, kanker, dan lain- lainnya (Nathania  &  Hartanto,  2021;  Suryo  &  Agustiningsih,  2022) .  Infeksi  SARS-Cov-2  meningkatkan resiko keparahan penyakit penderita diabetes, obesitas, dan jantung (Purwaningsih et al., 2019) . Kelima, pola  hidup  vegetarian  berkontribusi  positif  terhadap  lingkungan,  terutama  untuk  penanggulangan pemanasan global dan krisis energi.
Temuan  ini  diperkuat  dengan  temuan  penelitian  sebelumnya  menyatakan  asupan  makanan vegetarian tidak menyebabkan kekurangan zat gizi, kaya akan zat-zat bioaktif, bebas dari penyakit yang disebabkan oleh kolesterol dan kanker (Genady & Michellita, 2021; Kirana et al., 2017) . Status gizi, status kesehatan,  dan  gaya  hidup  pada  kelompok  lakto  vegetarian  lebih  baik  dibandingkan  dengan  kelompok nonvegetarian (Astuti  et  al.,  2019) .  Di  sisi  lain,  status  gizi  anak  vegetarian  yang  sedang  ada  dalam  fase pertumbuhan  dan  perkembangan  yang  sangat  cepat,  tidak  berbeda  dengan  anak  nonvegetarian (Purwaningsih et al., 2019) . Kualitas hidup masyarakat vegetarian lebih baik dibandingkan nonvegetarian, dan di antara vegetarian yang terbaik kualitas hidupnya adalah golongan vegan (Hargreaves et al., 2020) . Pola hidup vegetarian dan vegan memberikan manfaat positif terhadap kemampuan untuk mengendalikan pikiran dan emosi (Matera, 2020) . Dengan pertimbangan tersebut, khalayak sasaran menyambut kegiatan pengabdian ini dengan sangat positif.  Mereka juga meminta agar kegiatan pelatihan sejenis lebih sering dilakukan dan disebarluaskan kepada komunitas lainnya.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini mendapat kesan positif dari khalayak sasaran yang didorong  oleh  berbagai  faktor.  Pertama,  kesiapan  dan  pelayanan  yang  diberikan  oleh  panitia  dan narasumber  sesuai  dengan  harapan  mereka.  Kedua,  khalayak  sasaran  semakin  memahami  manfaat masakan vegetarian dan pola hidup vegetarian atau vegan terhadap kesehatan jasmani dan rohani, serta dampak positifnya terhadap lingkungan.  Ketiga, keterampilan yang diperoleh dari kegiatan pegabdian ini membuka  peluang  bagi  khalayak  sasaran  untuk  membuka  bisnis  kuliner  vegetarian  khas  Bali  untuk mendukung wisata spiritual dan wisata syariah. Masakan vegetarian terbebas dari unsur haram di kalangan umat  Muslim,  bahkan  banyak  dilakoni  oleh  Muslim  Sufi,  walaupun  banyak  pula  ditolak  oleh  komunitas lainnya karena Islam memiliki aturan tersendiri berkaitan dengan makanan (Zaki et al., 2021) . Singkatnya, masakan vegetarian bukan hal yang haram bagi kaum Muslim, tetapi justru menjadi alternatif yang bisa ditawarkan pada destinasi wisata yang relatif susah untuk mendapatkan makanan halal bagi mereka.

## 4. SIMPULAN DAN SARAN
Keterampilan khalayak sasaran   dalam membuat  gluten  dari tepung  terigu  dan  membuat bumbu masakan  vegetarian  tergolong  baik.    Kualitas tum vegetarian  yang  dihasilkan  selama  proses  pelatihan tergolong sangat baik ditinjau dari bentuk, aroma, tekstur, warna, dan rasanya.  Kondisi itu menunjukkan keterampilan  khalayak   sasaran  dalam  membuat tum vegetarian  tergolong  sangat  baik.    Sejalan  dengan keberhasilan proses dan produk kegiatan pelatihan ini, peserta pelatihan menyambut positif kegiatan P2M ini karena panitia dan pelatih dinilai telah melaksanakan tugas-tugasnya dengan profesional dan humanis. Mengingat khalayak sasaran telah mampu membuat tum vegetarian yang berkualitas, disarankan mereka terus  mengembangkan  keterampilannya  dalam  membuat  masakan  vegetarian  dan  menyiapkan  diri memulai bisnis  masakan vegetarian.  Menu masakan vegetarian juga perlu  diimbangi dengan suplemen makanan yang kaya zat besi, seng, dan vitamin B12 yang umumnya kurang terkandung dalam bahan-bahan masakan vegetarian. Di sisi lain, pemerintah sebaiknya memberikan dukungan dana dan motivasi kepada masyarakat lokal untuk mengembangkan usaha dalam bidang kuliner vegetarian khas Bali sebelum usaha tersebut dikembangkan dan dikuasai oleh orang luar.

## 5. DAFTAR RUJUKAN
Astuti, W., Riyadi, H., Anwar, F., & Sutiari, N. K. (2019). Status gizi, status kesehatan dan gaya hidup pada wanita laktovegetarian dan nonvegetarian. Jurnal MKMI , 15 (2), 150 – 157. https://doi.org/10.30597/mkmi.v15i2.6223.
Bitari,  A.,  Oualdi,  I.,  Touzani,  R.,  Elachouri,  M.,  &  Legssyer,  A.  (2023).  Zingiber  officinale  Roscoe:  a comprehensive  review  of  clinical  properties. Materials  Today  Proceedings , 72 ,  3757 – 3767.
https://doi.org/10.1016/j.matpr.2022.09.316. Eyupoglu, S. (2022). Characterization of new cellulosic fibers obtained from zingiber officinale. Journal of Natural Fibers , 19 (4), 1287 – 1296. https://doi.org/10.1080/15440478.2020.1764452 .
Genady, M. A., & Michellita, C. (2021). Persepsi Generasi Z Terhadap Pengaruh Media Sosial dalam Intensi Pembelian Makanan Vegetarian ala Korea Pada Bisnis Rice Bowl In. yo. Journal of Food and Culinary ,
4 (1), 38 – 52. https://doi.org/10.12928/jfc.v4i1.4128.
Hargreaves, S. M., Nakano, E. Y., & Zandonadi, R. P. (2020). Brazilian vegetarian population – Influence of type of diet, motivation and sociodemographic variables on quality of life measured by specific toot (vegqol). Nutrients , 12 (1), 1 – 22. https://doi.org/10.3390/nu12051406.
He,  W.,  Zhang,  Z.  J.,  &  Li,  W.  (2021).  Information  technology  solutions,  challenges,  and  suggestions  for tackling the COVID-19 pandemic. International Journal  of Information Management , 57 , 102287. https://doi.org/10.1016/j.ijinfomgt.2020.102287.
Kim, H., Rebholz, C. M., & Hegde, S. (2021). Plant-based diets, pescatarian diets and covid-19 severity: A populationbased  case-control  study  in  six  countries. BMJ  Nutr  Prev  Health , 4 (1),  257 – 266. https://doi.org/10.1136/bmjnph-2021-000272.
Kirana, S. M. A. ., Murbawani, E. ., & Panunggal, B. (2017). Zat gizi, massa lemak tubuh, dan tekanan darah pada wanita vegetarian dan nonvegetarian berusia 20-30 tahun. Jurnal Gizi Indonesia , 6 (1), 17 – 28. https://doi.org/10.14710/jgi.6.1.17-28.
Matera,  A.  B.  (2020).  Restrained  eating  and  vegan,  vegetarian  and  omnivore  dietary  intakes. Nutrients , 12 (7), 1 – 16. https://doi.org/10.3390/nu12072133.
Memon, S. U. R., Pawase, V. R., Pavase, T. R., & Soomro, M. A. (2021). Investigation of covid-19 impact on the food  and  beverages  industry:  China  and  India  perspective. Foods , 10 (1069),  1 – 28. https://doi.org/10.3390/foods10051069.
Merino, J., Joshi, A. ., & Nguyen, L. H. et al. (2021). Diet quality and risk and severity of covid-19: A prospective cohort study. GUT , 70 (1), 2096 – 2104. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2021-325353.
Muharam,  R.  R.  (2019).  Hubungan  antara  pola  makan  dan  status  gizi  dengan  tingkat  kebugaran  atlet Dayung. JOSSAE (Journal of Sport Science and Education) , 4 (1), 14 – 20. https://doi.org/10.26740/jossae.v4n1.p14-20. Nathania, L., & Hartanto, B. (2021). Konsep diri: Analisis kesadaran lingkungan kaum vegan dan vegetarian di Britania Raya. Jurnal Scriptura , 11 (1), 10 – 17. https://doi.org/10.9744/scriptura.11.1.10-17.
Padhan, R., & Prabheesh, K. P. (2021). The economics of COVID-19 pandemic: A survey. Economic Analysis and Policy , 70 , 220 – 237. https://doi.org/10.1016/j.eap.2021.02.012. Petti, A., Palmieri, B., Valada, M., & Laurino, C. (2017). Vegetarianism and veganism: Not only benefits but also gaps (A
review).
Progress in Nutrition , 19 (3), 229 – 242. https://doi.org/10.23751/pn.v19i3.5229.
Purwaningsih, K. A., Weta, I. W., & Aryani, P. (2019). Asupan zat gizi dan status gizi anak vegetarian dan nonvegetarian kelas 3-6 sekolah dasar di bhaktivedanta dharma school. E-Journal Medika , 8 (1), 23 – 26.
Simanjuntak, I. N., Repi, R. A., Moko, E. M., Tanor, M. N., & Rayer, D. J. J. (2020). Potensi ekstrak biji pangi (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet alami pada ikan mujair (Oreochromis mossambicus).
Fullence Journal of Chemistry , 5 (2), 117 – 123. https://doi.org/10.37033/fjc.v5i2.204.
Suryo,  F.  D.,  &  Agustiningsih,  G.  (2022).  Essential  factors  in  the  decision-making  process  of  becoming vegetarians.
Jurnal Komunikasi Dan Bisnis , 10 (2), 211 – 220. https://doi.org/10.46806/jkb.v10i2.910.
Zaki, M. N. M., Jamaludin, M. A., Nor, N. S. M., & Azlan, A. (2021). Veganism sentiments and preferences among Muslims. Social Sciences & Humanities , 29 (2), 1413 – 1447. https://doi.org/10.47836/pjssh.29.2.36. Zhang, M., Zhao, R., Wang, D., Wang, L., Zhang, Q., Wei, S., & Wu, C. (2021). Ginger (Zingiber officinale Rosc.) and its  bioactive components are  potential resources for health  beneficial agents. Phytotherapy Research , 35 (2), 711 – 742. https://doi.org/10.1002/ptr.6858.