## KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI KONSENTRAT PROTEIN AIR LIMBAH SURIMI IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

## The Characteristics of Protein Concentrate Based-Edible Film Recovery From Tilapia (Oreochromis niloticus) Surimi Waste Water
Wini Trilaksani*, Bambang Riyanto, Siti Nurbaity Kartika Apriani
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.   Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor, 16680
Diterima Juli 2007/Disetujui September 2007

## Abstract
The  objectives  of  this research  were  to  learn the  process  of  edible  film  formation  from  surimi waste water and characterization of edible film.  Research was conducted in two steps, comprise recovery of  protein from surimi waste water and processing of edible film. Recovery of protein was conducted in order  to  obtain  the  protein  concentrate  as  a  raw  material  of  edible  film. Processing  of  edible  film  was achieved in two step, first, to determine the pH solution creating the best edible film. The second step (as main reseach) is processing of  edible  film using determined pH generated from the first step combined with varies concentration of surimi waste-water concentrate.Afterward the edible film was physically and mekanically  characterized.The  results  showed  that  the  escalating  concentration  of  protein  concentrate causes in rising of thickness and elongation, but in the same time it reduces the tensile strength and water vapor transmission rate of edible film. By using concentration of protein concentrate as 3-4 %  generated edible films which have to characteristics as follows: the viscocity of solutions 1.57-4.35 cP; the thickness of  edible  film    were  35.2-96.47  µm;  tensile  strength  600.3293-336.6180  kgf/cm 2 ;  elongation  were 9.11-17.07  %;  and  water  vapor  transmission  rate  of  edible  film  were  22.84-4.13  g/m 2 /24  hours. Nevertheless oxygen transmission rate of edible film can not be determined since the edible film  was still  too  porous.  Statistics  Analysis  showed  that  the  rising  of  protein  concentration  were  significantly influenced  the  viscocity  solution,  thickness,  elongation,  tensile  strength  and    water  vapor  transmission rate of edible film.
Key word: characteristics, edible film, protein, surimi waste-water

## PENDAHULUAN
Permintaan terhadap produk  surimi  semakin  meningkat seiring  dengan semakin berkembangnya  diversifikasi  produk  perikanan.  Dilaporkan  oleh  Globefish  (2006) bahwa  pada  tahun  2005  produksi  surimi  secara  global  diperkirakan  mencapai  angka 750.000  ton,  pasar  surimi  terbesar  adalah  Jepang  (400.000  ton)  dan  Korea  Selatan (100.000 ton). Oleh karena  itu, kedua negara tersebut menjadi tujuan utama ekspor surimi. Pasar  surimi  di  Perancis  dan  Spanyol  juga  mengalami  peningkatan  yang  cepat,  dengan tingkat konsumsi masing-masing sebesar 20.000 dan 18.000 ton/tahun.
Surimi  adalah  istilah  Jepang  untuk  nama  suatu  produk  dari  daging  ikan  yang dipisahkan  tulangnya,  dilumatkan,  dicuci  beberapa  kali  dengan  air  (Okada  1992). Surimi  merupakan    produk  antara  atau  bahan    baku  untuk    pembuatan      produk selanjutnya,  antara  lain  bakso,  sosis,  dan  kamaboko.  Pencucian  merupakan  salah  satu
*Korespondensi: Telp/Fax. (0251) 622915, E-mail: wini_trilaks@yahoo.co.id
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
tahapan  utama  dalam  pembuatan  surimi  yang  sangat  penting  untuk  dilakukan.  Pada proses pencucian surimi digunakan air dalam jumlah yang cukup besar. Oleh karena itu dari  proses  pembuatan  surimi  dapat  menghasilkan  limbah  cair  yang  tidak  sedikit  dan dapat  menimbulkan  masalah  yang  cukup  serius  untuk  lingkungan.  Di  Jepang,  sekitar 5.000 ton  (berat  kering) Fish  Water  Soluble  Protein (FWSP)  dibuang  setiap  tahunnya dari  air  limbah  pabrik  pengolahan  surimi  (Iwata et  al .,  2000;  Bourtoom et  al .,  2006). Peningkatan  produksi  surimi  yang  sangat  pesat,  akan  membuat  jumlah  limbah  yang dihasilkan juga semakin besar. Padahal dalam air limbah surimi tersebut terkandung protein larut  air  yang  masih  bisa  dimanfaatkan.  Selama  ini  pemanfaatan  air  limbah  surimi  masih sebatas proses recovery protein untuk pembuatan pakan ternak dan pupuk (Iwata et al . 2000) atau dikelola kembali untuk dapat dibuang ke lingkungan.
Penelitian  yang  pernah  dilakukan  tentang  proses  pemanfaatan  air  limbah  surimi adalah sebagai alternatif bahan baku untuk mengurangi penggunaan serum janin sapi pada media  kultur  hewan  (Carmelia  2004)  dan  penelitian  mengenai  pemanfaatan  air  limbah surimi  lainnya  belum  banyak  dilakukan  di  Indonesia.  Jadi,  sangat  penting  untuk memaksimalkan  pemanfaatan  kandungan  protein  dalam  air  limbah  surimi  tersebut.  Salah satunya  adalah  dengan  menjadikannya  sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan edible  film . Selain  dapat  mengatasi  masalah  pencemaran  lingkungan,  mengurangi  biaya  pengelolaan, juga  dapat  meningkatkan  nilai  tambahnya.  Di  Jepang,  penelitian  mengenai  penggunaan protein larut air dari ikan Blue Marlin sebagai bahan pembuatan edible film sudah dilakukan oleh Iwata et al . (2000). Bourtoom et al. (2006) juga sudah melakukan penelitian mengenai pembuatan edible film dari air limbah pencucian surimi ikan Threadfin Bream .
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempelajari  pembuatan edible  film dari  air  limbah surimi ikan nila dan karakterisasi edible film yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah  ikan  nila ( Oreochromis niloticus ),  akuades,  NaOH  1  M  serta  bahan-bahan  yang  digunakan dalam  analisis  proksimat,  analisis  asam  amino,  pengukuran  viskositas  larutan bahan film dan bahan-bahan untuk pengujian karakteristik fisik edible film .
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau, talenan, kain blacu, pengaduk, grinder , gelas ukur, timbangan, freeze dryer, hot plate , gelas ukur, gelas
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
piala, magnetic stirer, pipet,  plat  kaca,  nilon  mesh,  sudip, timbangan  analitik  serta alat- alat  untuk  analisis  proksimat , analisis  asam  amino,  viskositas  dan  analisis  karakteristik fisik edible film .

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama, yaitu proses recovery protein  air  limbah  surimi,  tahap  kedua  penentuan  pH  larutan  bahan edible  film, dan tahap  ketiga  sebagai  penelitian  utama,  yaitu  pembuatan edible  film dengan  berbagai konsentrasi  (3%,4%,5%(b/v)).  Proses recovery protein  air  limbah  surimi  dilakukan untuk  mendapatkan  konsentrat  air  limbah  surimi  yang  selanjutnya  digunakan  sebagai bahan  baku  pembuatan edible  film .  Proses  tersebut  dilakukan  dengan  menggunakan freeze  dryer selama  ±  24  jam.  Untuk  mengetahui  karakteristik  air  limbah  surimi  dan konsentrat  air  limbah  surimi  dilakukan  analisis  proksimat  (AOAC  1995)  dan  asam amino  (AACC  1994).  Selanjutnya  terhadap  larutan  bahan  film  dilakukan  uji  viskositas (Viskometer Brookfield ) dan edible film yang dihasilkan dari tahap pembuatan film diuji karakteristik fisik dan mekaniknya yang meliputi ketebalan (ASTM 1989), kuat tarik dan persen  pemanjangan  (ASTM  1989)  serta  pengukuran  transmisi  uap  air  dan  gas (oksigen) (ASTM 1989). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap  satu  faktor  dengan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  sebagai  faktor utama (Mattjik dan Sumertajaya 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Recovery dan Karakterisasi Air Limbah Surimi untuk Bahan Dasar Edible Film
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah air limbah surimi dari  proses  pencucian  pertama  surimi  ikan  nila.  Air  limbah  surimi  tersebut  dikering- bekukan ( freeze drying ) untuk memperoleh konsentrat air limbah surimi. Proses pengering- bekuan  dilakukan  menggunakan freeze  dryer selama  ±  24  jam  dan  dihasilkan  rendemen sebesar 2,14% (b/v). Menurut Lin et al . (1995), air limbah yang dihasilkan dari pencucian pertama  pada proses pembuatan  surimi  mengandung protein,  non protein  nitrogen,  lemak dan abu yang tinggi. Proses pencucian pertama juga menghilangkan sebagian besar protein sarkoplasma. Hasil analisis proksimat air limbah surimi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil analisis proksimat  air limbah surimi
Air limbah surimi (% b/v) Konsentrat air limbah surimi (%b/b) Analisis Basis Basah Basis Kering Basis Basah Basis Kering Kadar air 98,02 - 6,13 - Kadar abu 0,35 17,68 16,59 18,01 Kadar protein 1,58 79,79 72,39 77,12 Kadar lemak 0,05 2,53 1,41 1,50
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  setelah  dikering-bekukan  diperoleh  konsentrat  air limbah  surimi  yang  sebagian  besar  adalah  protein  (77,12  %).  Kandungan  mineral  (kadar abu) juga cukup tinggi dan sementara lemaknya cukup rendah. Lin et al . (1995) melaporkan bahwa protein yang terkandung dalam air limbah surimi berkisar antara 0,46-2,34 % dan kandungan protein dalam air  limbah surimi  ikan nila pada penelitian  ini adalah 1,58  %. Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Bourtoom et  al .  (2006)  memperlihatkan kecenderungan yang hampir sama, yaitu air limbah surimi ikan kurisi yang telah dikering bekukan memiliki kadar protein 80,88 %, kadar lemak 2,94 % dan kadar abu 6,26 %.
Tabel 2. Hasil analisis asam amino konsentrat air limbah surimi
No Jenis Asam Amino Nilai rata-rata (%) 1 Asam Aspartat 3,79 ± 0,04 2 Asam Glutamat 5,49 ± 0,05 3 Serin 1,13 ± 0,05 4 Glisin 1,64 ± 0,04 5 Histidin 0,49 ± 0,03 6 Arginin 0,94 ± 0,01 7 Treonin 2,45 ± 0,06 8 Alanin 2,03 ± 0,03 9 Prolin 1,12 ± 0,03 10 Tirosin 1,35 ± 0,02 11 Valin 0,32 ± 0,06 12 Metionin 0,98 ± 0,09 13 Sistin 0,76 ± 0,01 14 Isoleusin 3,23 ± 0,05 15 Leusin 2,73 ± 0,01 16 Fenilalanin 1,64 ± 0,05 17 Lisin 1,35 ± 0,04
Selain  dilakukan  analisis  proksimat,  konsentrat  air  limbah  surimi  juga  dianalisis untuk mengetahui jenis dan kandungan asam amino yang membangun protein dalam air limbah surimi tersebut (protein larut air). Hasil analisis asam amino dari konsentrat air limbah surimi disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat  17  jenis  asam  amino  yang  terdeteksi  dalam protein  air  limbah  surimi  dan  didominasi  oleh.  asam  glutamat  (5,49  %).  Berdasarkan
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
penelitian  yang  dilakukan  oleh  Garcia  dan  Sobral  (2005),  jenis  asam  amino  yang mendominasi  protein  ikan  nila  adalah  asam  glutamat,  asam  aspartat,  leusin,  isoleusin, arginin  dan  lisin.  Diantara  jenis  asam  amino  tersebut,  hanya  leusin  yang  tidak  dapat mengion.  Konsentrasi  yang  tinggi  dari  asam  amino  polar  yang  mampu  mengion  dapat menjelaskan sensibilitas protein ini terhadap pH lingkungan. Kandungan asam amino polar juga menyebabkan kelarutan dalam air cukup tinggi. Beberapa jenis asam amino tidak dapat terdeteksi,  seperti  triptophan,  karena  metode  yang  digunakan  adalah  hidrolisis  asam, sedangkan untuk triptophan metode analisis yang digunakan adalah hidrolisis basa.

## Penelitian Pendahuluan (Penentuan pH Larutan Bahan Edible Film)
Hasil penelitian pendahuluan  menunjukkan  bahwa pada pH 8 dan 12 tidak dapat dihasilkan edible film yang baik ( edible film sangat rapuh), edible film yang dihasilkan tidak  dapat  diangkat  dari  cetakan  secara  utuh  karena  terlalu  rapuh.  Hal  tersebut  akan mempengaruhi pengujian terhadap karakteristik edible film, seperti ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan dan pengujian laju transmisi uap air dan oksigen. Edible film dapat terbentuk pada kondisi pH 10.
Nilai  pH  memainkan  peranan  penting  dalam  pembentukan  film  protein  yang dibuat  dari  bahan  larut  air.  Pada  pH  alkali  (basa)  jauh  dari  titik  isoelektrik,  molekul protein  akan  bereaksi  sebagai  akseptor  proton  (bermuatan  negatif)  sehingga memungkinkan  molekul  air  berinteraksi  dengan  muatan  tersebut  dan  meningkatkan kelarutan  protein.  Kondisi  pH  basa  jauh  dari  titik  isoelektrik  juga  akan  menyebabkan denaturasi  protein.  Menurut  Winarno  (1997),  pemekaran  atau  pengembangan  protein yang  terdenaturasi  akan  membuka  gugus  reaktif  yang  ada  pada  rantai  polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif  yang sama atau saling berdekatan.  Bila  unit  ikatan  yang  terbentuk  cukup  banyak  sehingga  protein  tidak terdispersi  lagi  sebagai  suatu  koloid  maka  protein  tersebut  mengalami  koagulasi. Apabila  ikatan-ikatan  antara  gugus-gugus  reaktif  protein  tersebut  menahan  seluruh cairan  akan  terbentuk  gel  dan  selanjutnya  jika  cairan  dihilangkan  maka  protein  akan mengendap  sehingga  terbentuk  lembaran edible  film .  Ada  empat  tipe  ikatan  utama  yang berkontribusi  terhadap  pembentukan  struktur  jaringan  selama  proses  pembentukan  gel, yaitu: ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik (Niwa 1992). Interaksi  hidrofobik  terjadi  ketika  suhu  naik  dan  ikatan  hidrogen  menjadi  tidak  stabil. Pembentukan interaksi hidrofobik diketahui sebagai akibat adanya beberapa poliol dan
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
asam  amino,  seperti  gliserin,  sukrosa,  sorbitol,  asam  glutamat,  dan  lisin.  Interaksi hidrofobik  berfungsi  untuk  melepaskan  energi  bebas  yang  dapat  menstabilisasikan sistem protein (Cheftel et al . 1985).
Pada pH 10, diduga terjadi pembentukan film yang optimum. Bourtoom et al . (2006) menyatakan  bahwa  pH  yang  lebih  tinggi  dari  titik  isoelektrik menyebabkan  protein  mudah terdenaturasi,  terbuka  dan  larut.  Hal  tersebut  memudahkan  pemusatan  molekul  dan pembentukan  ikatan  disulfida  intermolekular  oleh  pertukaran  thiol-disulfida  dan  reaksi oksidasi  thiol.  Namun,  kondisi  pH  yang  terlalu  tinggi  (>10)  pada  larutan  film  diduga menghambat pembentukan film protein ikan larut air. Hal ini dapat disebabkan karena gaya repulsive yang  kuat  antar  muatan  negatif  mencegah  penggabungan  bentuk molekul protein dan pembentukan  film.  Iwata et al . (2000) juga  melaporkan bahwa film  yang stabil  juga telah  berhasil terbentuk dari protein  larut air pada kondisi pH 10 sehingga kondisi larutan film dengan pH 10 digunakan sebagai dasar pembuatan edible film dari air limbah surimi pada penelitian utama.

## Penelitian Utama
Pembuatan edible film pada penelitian utama mengunakan konsentrat air limbah surimi dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 3%, 4% dan 5 % (b/v). Larutan bahan edible film yang dihasilkan  terlebih  dahulu  diuji  viskositasnya.  Viskositas  merupakan  gaya  hambat  alir molekul  dalam  sistem  larutan,  prinsipnya  pengukuran  viskositas  adalah  mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan (Streeter dan Wylie 1985). Viskositas  dipengaruhi  oleh  zat  terlarut  dalam  larutan  tersebut,  jika  zat  terlarut  semakin banyak  dan  larutan  semakin  kental  maka  nilai  viskositas  yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi. Hasil pengujian viskositas larutan bahan edible film disajikan pada Gambar 1.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 1. Nilai viskositas larutan bahan edible film 1,57 ± 0,15 a 2,75 ± 0,21 b 4,35  ± 0,62 c 0 1 2 3 4 5 3 % 4 % 5% Kon s e n trat air l im bah  su ri mi Vi sk o si ta s (c P )
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Hasil analisis ragam perlakuan penambahan konsentrasi konsentrat air limbah surimi memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  viskositas  larutan  bahan  film.  Uji  lanjut  BNJ menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  antara  konsentrasi  3  %  dengan  konsentrasi  4  %  dan  5  %. Penambahan konsentrasi 4 % juga memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi  3  %  dan  5  %.  Semakin  besar  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  yang ditambahkan,  nilai  viskositas  semakin  besar.  Hal  ini  diduga  karena  semakin  banyak konsentrat air limbah surimi  yang ditambahkan akan  meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam  larutan edible  film tersebut,  sehingga  larutan  semakin  kental.  Cheftel et  al .  (1985) menyatakan  bahwa  viskositas  sebagian  besar  larutan  protein  meningkat  seiring  dengan peningkatan konsentrasi protein.
Edible film yang  dihasilkan  kemudian  diuji  karakteristik  fisik  dan  mekanik  yang meliputi uji ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan ( elongasi ), laju transmisi uap air dan laju transmisi oksigen.

## Ketebalan edible film
Ketebalan merupakan salah satu parameter yang diukur untuk mengetahui karakteristik edible film yang dihasilkan. Nilai rata-rata ketebalan edible film dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 3. Nilai ketebalan edible film dari air limbah surimi
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  penambahan  konsentrasi konsentrat  air  limbah  surimi  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada  taraf kepercayaan 95 % untuk nilai ketebalan edible film . Semakin besar konsentrasi konsentrat air  limbah  surimi  yang  ditambahkan, edible  film yang  dihasilkan  semakin  tebal.  Hal  ini diduga  karena  semakin  besar  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  yang  ditambahkan
35 ,23 ± 2 ,5 7 a 65,6 7 ± 1,3 3 b 9 6,47  ± 2 ,50 c 0 20 40 60 80 100 120 3% 4% 5% Kons e ntrat air  lim bah s urim i k et e b a lan ( µ m )
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
akan meningkatkan jumlah protein pada larutan edible film tersebut, sehingga total padatan yang mengendap sebagai pembentuk edible film semakin banyak.
Uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi  konsentrat  air limbah  surimi  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  antara  konsentrasi  3  %  dengan konsentrasi  4  %  dan  5  %.  Penambahan  konsentrasi  4  %  juga  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  dengan  penambahan  konsentrasi  5  %.  Menurut  Park et  al .  (1993), ketebalan  film  dipengaruhi  oleh  luas  cetakan,  volume  larutan,  dan  banyaknya  total padatan  dalam  larutan  maka  dengan  luas  cetakan  dan  volume  larutan  yang  sama, semakin  banyak  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  yang  ditambahkan  akan menambah total padatan terlarut dan meningkatkan nilai ketebalan edible film .

## Persen pemanjangan (elongation) edible film
Persen  pemanjangan  merupakan  keadaan  dimana  film  patah  setelah  mengalami perubahan  panjang  dari  ukuran  yang  sebenarnya  pada  saat  mengalami  peregangan (Robertson  1993).  Nilai  persen  pemanjangan edible  film dari  air  limbah  surimi  dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 4. Nilai persen pemanjangan edible film dari air limbah surimi
Gambar 4 memperlihatkan bahwa persen pemanjangan meningkat seiring dengan peningkatan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  memberikan pengaruh terhadap persen pemanjangan edible film . Kemudian dari hasil uji lanjut BNJ, konsentrasi  3  %  hanya  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  dengan  penambahan konsentrasi  5%.,  sedangkan  dengan  penambahan  konsentrasi  4%  tidak  berbeda  nyata. Penambahan konsentrasi 4% juga tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi 5%.
9,11 ± 1,32 a 12,33 ± 1,76 a b 17,07 ± 2,73 b 0 5 10 15 20 3% 4% 5% Konse ntrat air lim bah s urim i P e rs e n P e m a n ja n g a n ( % )
Nilai  persen  pemanjangan edible  film semakin  besar  dengan  semakin  tingginya konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  yang  digunakan.  Hal  ini  diduga  karena  matrik polimer  yang  dihasilkan  semakin  kuat  dan  mengakibatkan  kekuatan  tarik  intermolekul menjadi semakin kuat sehingga kemampuan meregang dari film juga meningkat. Konsentrasi bahan  juga  mempengaruhi  nilai  persen  pemanjangan edible  film. Menurut  Gontard  dan Guilbert  (1994),  sifat  mekanik edible  film tergantung  pada  struktur  kohesi  bahan  dan kondisi  pembuatan edible  film ,  seperti  jenis  proses,  tingkat  penguapan,  dan  konsentrasi bahan.  Jadi,  peningkatan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  diduga  meningkatkan jumlah protein dalam larutan. Ketika pelarut menguap, terjadi agregasi protein. Semakin banyak  protein,  maka  peluang  interaksi  antar  molekul  semakin  meningkat  yang menyebabkan fleksibilitas edible film besar dan nilai persen pemanjangan semakin tinggi.

## Kuat tarik edible film
Kuat  tarik  merupakan  salah  satu  sifat  mekanik  yang  penting  dari edible  film karena dapat  merefleksikan ketahanan film dan  meningkatkan kemampuan pengemas untuk  mempertahankan  kekompakan  makanan.  Nilai  kuat  tarik edible  film dari  air limbah surimi dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 5. Nilai kuat tarik edible film dari air limbah surimi
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi konsentrat air limbah surimi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai kuat tarik edible film. Selanjutnya  dari  uji  lanjut  diperoleh  hasil  bahwa  penambahan  konsentrasi  5  %  berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi 3 % dan 4 %, sedangkan penambahan konsentrasi 3 % tidak berbeda nyata dengan penambahan konsentrasi 4 %. Menurut Iwata et al . (2000), nilai  kuat  tarik  biasanya  berbanding  terbalik  dengan  nilai  persen  pemanjangan.  Semakin besar  nilai  persen  pemanjangan  akan  menyebabkan  nilai  kuat  tarik  semakin  kecil.  Ketika
3 36,6 2 ± 51,67 b 58 2,7 7 ± 6 6,09 a 60 0,33  ± 6 6,26 a 0 100 200 300 400 500 600 700 3% 4% 5% Kons entrat air lim bah surim i K u a t ta ri k ( K g f/ c m 2 )
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
bahan semakin elastis (nilai persen pemanjangan besar), kemampuan bahan untuk menahan beban semakin lemah (nilai kuat tarik kecil).

## Laju transmisi uap air dan gas oksigen edible film
Permeabilitas  uap  air  merupakan  laju  transmisi  uap  air  melalui  suatu  unit  luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu, sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan tertentu pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Permeabilitas  menyangkut  proses  pemindahan  larutan  dan  difusi,  dimana  larutan  tersebut berpindah dari satu sisi film dan selanjutnya berdifusi ke sisi lainnya setelah menembus film tersebut (ASTM 1989).
Nilai  laju  transmisi  uap  air edible  film berbahan  dasar air  limbah  surimi  dan hubungannya dengan nilai ketebalan edible film disajikan pada Gambar 6.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 6. Nilai laju transmisi uap air edible film dari air limbah surimi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi surimi memberikan pengaruh yang nyata terhadap laju transmisi uap air yang dihasilkan. Selanjutnya uji  lanjut  BNJ  memperlihatkan  hasil  bahwa  penambahan  konsentrasi  5  %  berbeda  nyata dengan penambahan konsentrasi 3 % dan 4 %. Sedangkan penambahan konsentrasi 3 % tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  konsentrasi  4  %.  Nilai  laju  transmisi  uap  air  semakin rendah  dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi  konsentrat  air  limbah  surimi  yang digunakan. Hal  ini  menunjukkan bahwa kemampuan edible film untuk menahan uap air semakin baik, diduga dengan semakin tingginya konsentrasi konsentrat air limbah surimi yang ditambahkan akan meningkatkan ketebalan edible film yang menyebabkan nilai laju transmisi  uap  air  semakin  rendah.  Selain  itu,  keberadaan  asam  amino  bermuatan  (asam glutamat  dan  asam  aspartat)  yang  mendominasi  protein  dalam  konsentrat  air  limbah surimi  menyebabkan  struktur edible  film menjadi  cukup  stabil.  Cheftel et  al .  (1985)
65,67 a 35,23 a 96,47 b 22,84 a 18,14 b 4,13 c 0 20 40 60 80 100 120 3% 4% 5% Ko nsentrat air lim bah surim i 0 20 40 60 80 100 120 Ket eb alan Laju Transmisi Uap  A ir
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
menyatakan bahwa gugus asam amino yang mengion (bermuatan) memungkinkan untuk menghasilkan  gaya  tarik  atau  repulsif  yang  menambah  kestabilan  sruktur  sekunder  dan tersier protein.
Pengukuran  laju  transmisi  gas  oksigen  untuk  masing-masing  perlakuan  tidak  dapat terukur. Hal  ini diduga karena edible film yang dihasilkan  masih  memiliki  pori-pori  yang banyak (porous) sehingga tidak mampu menahan gas O 2 . Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya laju transmisi oksigen akan berhasil diukur apabila bahan yang  digunakan  ditambah  dengan plasticizer .  Menurut  Mc  Hugh  dan  Krochta  (1994), plasticizers dapat  mengurangi  gaya  intermolekuler  sepanjang  rantai  polimer  sehingga mengakibatkan fleksibilitas edible film meningkat.

## KESIMPULAN
Air  limbah  surimi  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan edible  film . Edible  film dapat  terbentuk  secara  baik  pada  kondisi  pH  10.  Konsentrasi konsentrat  air  limbah  surimi  yang  semakin  besar  akan  meningkatkan  nilai  viskositas, ketebalan  dan  persen pemanjangan, namun  menurunkan  nilai kuat tarik dan  laju transmisi uap air. Dengan konsentrasi 3 %, 4 %, dan 5 % diperoleh nilai viskositas larutan bahan film  berturut-turut  1,57  cP,  2,75  cP  dan  4,35  cP;  ketebalan edible  film berturut-turut 35,23  µm,  65,67  µm  dan  96,47  µm;  kuat  tarik  600,33  kgf/cm 2 ;  582,77kgf/cm 2 dan 336,62 kgf/cm 2 ; persen pemanjangan 9,11 %; 12,33 % dan 17,07 %; dan laju transmisi uap air  berturut-turut    22,84  g/m 2 /24  jam;  18,14  g/m 2 /24  jam  dan  4,13  g/m 2 /24  jam.  Nilai  laju transmisi oksigen tidak dapat terukur karena edible film masih memiliki porositas yang besar. Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  setiap  penambahan  konsentrasi  konsentrat  air  limbah surimi memberikan pengaruh terhadap nilai viskositas larutan bahan film, ketebalan, persen pemanjangan, kuat tarik dan laju transmisi uap air edible film yang dihasilkan.
Metode recovery protein  dengan freeze  drying memerlukan  energi  yang  besar dan  biaya  tinggi.  Oleh  karena  itu  disarankan  untuk  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan penggunaan metode recovery protein yang lebih efektif dan efisien, misalnya dengan  menggabungkan  proses  ultrafiltrasi  dan  proses  pengeringan  beku  ( freeze drying ).  Disamping  itu  perlu  dilakukan  penambahan plasticizer sehingga  akan mengurangi  porositas  (pori-pori)  pada edible film yang  dihasilkan  serta  dilakukan aplikasi edible film pada produk kering dengan kadar lemak yang rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists.  1994. Approved  Methods  of  the American Association of Cereal Chemists . Ed. Ke-9 : Vol 1. USA: AACC Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists.  1995. Official  Methods  of Analysis . Ed ke-14. Washington DC: AOAC Inc .
[ASTM]  American  Society  for  Testing  and  Material.  1989. Standar  Methods  for Oxygen  Gas  Transmission  Rate  of  Materials. Philadelphia:  ASTM  Book  of Standard D3985-81.
Bourtoom T, Chinnan MS, Jantawat P, Sanguandeekul R. 2006. Effect of select parameters on the properties of edible film from water-soluble fish proteins in surimi wash water. LWT Swiss Society of Food Science and Technology 39: 405-418.
Carmelia VS. 2004. Kajian potensi air limbah surimi sebagai alternatif bahan baku untuk mengurangi penggunaan serum janin sapi pada media kultur hewan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Cheftel  JC,  Cuq  JL,  Lorient  D.  1985.  Amino  acids,  peptides,  and  proteins.  Di  dalam:
Fennema OR, editor. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc.
Garcia  FT,  Sobral  PJA.  2005.  Effect  of  thermal  treatment  of  the  filmogenic  solution  on  the mechanical  properties,  color,  and  opacity  of  films  based  on  muscle  proteins  of  two varieties of Tilapia. LWT  Swiss Society of Food Science and Technology 8: 289-296.
Gontard N, Guilbert S. 1994. Bio-packaging: Technology and properties of edible film and/or biodegradable  material  of  agricultural  orgin.  Di  dalam:  Mathlouth,  editor. Food Packaging  and  Preservation .  Glasgow,  UK:  Blackie  Academic  and  Professional. http://www.globefish.org/Globefish%20-%20Surimi%201-05.htm . (29 Mei 2006). Iwata K, Ishizaki S, Handa  A, Tanaka M. 2000. Preparation and characterization of edible film from fish water-soluble proteins. Fish Sci 66: 372-378.
Lin  TM,  Park  JW,  Morrissey  MT.  1995.  Recovered  protein  and  reconditioned  water from surimi processing waste. J  Food Sci 60(1): 4.
Matjjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan . Bogor: IPB Press
Mc  Hugh  TH,  Krochta  JM.  1994.  Sorbitol  vs  glycerol  plasticized  whey  protein  edible film:  Integrated  oxygen  permeability  and  tensile  property  evaluation. J Agric Food Chem 42(4):841-845.
Niwa  E.  1992.  Chemistry  of  surimi  gelation.  Di  dalam:  Lanier  TC,  Lee  CM,  editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
Okada M. 1992. History of surimi technology in Japan. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
Park  JW, Testin  RF,  Vergano  DJ, Park HJ,  Weller  CL.  1993. Application of  laminated edible film to potato chip packaging. J Food Sci 61(4): 766.
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Robertson GL. 1992. Food Packaging: Principles and Practice . USA: Marcel Dekker, Inc. Streeter VL, Wylie EB. 1985. Mekanika Fluida . Edisi delapan. Prijono A, penerjemah.
Jakarta: Penerbit Erlangga.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.