## 16 (1) (2021)

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Fruit  Leather Semangka Kuning ( Citrullus Lanatus) Dengan Variasi Konsentrasi CMC
Ika Fitriana 1 * , Soraya Kusuma Putri 2 , Anisa Rachma Sari 3
1,2,3 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.3498 Info Artikel ___________________
Sejarah Artikel: Disubmit  10 Januari 2021 Direvisi 20 Januari 2021 Disetujui 2 Februari 2021 ___________________
Keywords: CMC;  Fruit  Leather; Organoleptic; Watermelon _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Semangka ( Citrullus lanatus ) merupakan buah yang disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis dan segar serta banyak mengandung air. Fruit leather dapat dijadikan alternatif olahan pangan yang memiliki daya simpan tinggi (hingga 12 bulan). Produk ini dibuat dari bahan dasar buah, dengan bentuk hancuran buah  (puree)  yang  sudah  dikeringkan  dalam  oven.  Pembuatan fruit    leather dari semangka  perlu  dilakukan  penambahan  zat  penstabil  karena  berguna  untuk meningkatkan tingkat viskositas, mencegah terjadinya sineresis serta untuk memberi rasa  manis. Carboxyl  methyl  cellulose (CMC)  merupakan  zat  penstabil  yang  biasa digunakan dalam produk makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  satu faktorial yaitu kadar CMC dengan 5 level (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%). Masing- masing  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  4  kali.  Hasil  dari  penelitian menunjukkan  perbedaan  konsentrasi  CMC  akan  menghasilkan  perbedaan  pada beberapa parameter seperti:  Viskositas fruit  leather yaitu berkisar antara 11461,33- 3984,67 Cp, kadar air  yaitu 16,45-21, 23%bb dan tensile   strength yaitu  1,26-2,76. Hasil skoring dari analisa sensori menunjukkan warna fruit  leather  semangka adalah kuning, tekstur pada tiga sampel terasa lunak, satu sampel terasa agak lunak serta satu  sampel  lainnya  terasa  keras.  Penilaian  skoring  terhadap  rasa fruit  leather semangka  menunjukkan  tiga  sampel  terasa  manis  dan  dua  sampel  terasa  kurang manis. Secara keseluruhan pada hasil tingkat kesukaan menunjukkan panelis suka terhadap 3 sampel yang diujikan, dan merasa kurang suka terhadap 2 sampel yang diujikan.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  penambahan  konsentrasi  CMC dalam pembuatan fruit  leather dari semangka kuning akan meningkatkan viskositas, kadar air, dan tensile   strength dari produk, serta pada uji sensori menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 0,75% memiliki tingkat tekstur, rasa dan kesukaan yang tinggi.

## Abstract
____________________________________________________________
Watermelon (Citrullus lanatus) is a Indonesian fruit  that its sweet and fresh taste and contains lots of water. The skin of the fruit  can be used as an alternative to processed food which has a high storage capacity (up to 12 months). This product is made from fruit  as a base, in the form of crushed fruit  (puree) that has been dried in the oven. Making fruit  leather  from watermelon needs to be added to a stabilizer because it is useful for increasing the level of viscosity, preventing syneresis  and  for  providing  a  sweet  taste.  Carboxyl  methyl  cellulose  (CMC)  is  a  stabilizer commonly used in food or beverage products derived from fruit s. The research method used was a one factorial randomized block design ( RBD), namely CMC levels with 5 levels (0.5%; 0.75%; 1%; 1.25%; 1.5%). Each treatment was repeated 4 times. The results of the study showed that the difference in the concentration of CMC resulted in viscosity of fruit  leather  ranging from 11461.33-3984.67 Cp, air content 16.45-21, 23% BW and produced different tensile   strength as 1.26-2.76. The scoring results from the sensory analysis showed that the watermelon fruit leather color was yellow, the texture of the three samples was soft, one sample felt a little soft and the other sample felt hard. The scoring assessment of the taste of watermelon  fruit  leather  showed  that  three  samples  tasted  sweet  and  two  samples tasted less sweet. Overall, the results showed that the panelists liked the 3 samples tested  and  disliked  the  2  samples  tested.  The  conclusion  of  this  study  is  that  the addition  of  CMC  concentration  in  the  manufacture  of  fruit  leather  from  yellow watermelon will increase the viscosity, moisture content and tensile strength of the product, and the sensory test shows that samples with a CMC concentration of 0.75% have a high level of texture, taste and preference.
* Alamat Korespondensi : Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang. Jl. Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang-50196
E-mail : ikafitriana_ftp@usm.ac.id
p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Semangka  (Citrullus  lanatus)  merupakan  buah  yang  disukai  oleh  sebagian  masyarakat Indonesia  karena  rasanya  yang  manis  dan  segar  dan  banyak  mengandung  air.  Daging  buah semangka  memiliki  kalori  yang  rendah,  akan  tetapi  mengandung  air  sebanyak  93,4%,  protein 0,5%, karbohidrat 5,3%, lemak 0,1%, serat 0,2%, abu 0,5%, dan vitamin (A, B, dan C) dengan kandungan  vitamin  C  sebesar  6  mg  per  100  g  bahan  (Faizal,  2010).  Kandungan  gizi  pada semangka, tidak hanya saja berada pada bagian buahnya, akan tetapi pada bagian albedo atau kulit bagian dalam semangka juga memiliki beberapa kandungan yang bermanfaat seperti vitamin C, citrulline, mineral dan enzim, serta mengandung pektin (sebesar 13%) (Singh, 1975).
Tingkat produksi semangka di Indonesia dapat dikatakan tinggi, akan tetapi pemanfaatan buah ini hanya masih sebatas dikonsumsi secara langsung ataupun dijadikan campuran dalam pembuatan  sup  buah  dan  rujak  buah.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  adanya  produk  olahan  dari semangka  yang lebih bervariasi dan dapat diterima serta dikonsumsi oleh berbagai kalangan mulai dari anak-anak, remaja, dewasa hingga orang tua. Salah satu diversifikasi olahan buah semangka yang memiliki potensi daya jual ekonomi yang tinggi adalah fruit  leather .
Fruit  leather merupakan jenis alternatif olahan pangan yang dibuat dari bahan dasar buah, dengan  bentuk  hancuran  buah  (puree)  yang  sudah  dikeringkan  dalam  oven.  Produk  dari  fruit leather  adalah lembaran tipis dengan tekstur plastis dan kenyal, rasa manis tetapi masih memiliki ciri khas buah yang digunakan (Yudha et.al., 2018). Kelebihan dari produk ini yaitu memiliki daya simpan yang lama (12 bulan). Fruit  leather  yang diproduksi dengan kualitas baik memiliki ciri- ciri mempunyai warna yang menarik, tekstur liat dan kompak serta memiliki plastisitas yang tinggi sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit  leather  dengan kriteria tersebut  perlu  ditambahkan  karagenan  sebagai  penstabil  yang  diharapkan  dapat  memperbaiki plastisitas dari fruit  leather  tersebut.
Pembuatan fruit leather  dari semangka perlu dilakukan penambahan zat penstabil karena kandungan  pektin  dalam  buah  yang  rendah.  Pemanfaatan  bahan  penstabil  berguna  untuk meningkatkan  tingkat  viskositas  dan  mencegah  terjadinya  sineresis  dan  untuk  memberi  rasa manis. Pembentukan tekstur dalam fruit  leather  dipengaruhi oleh keseimbangan asam, pektin, serat dan gula (Historiarsih, 2010). Carboxyl methyl cellulose (CMC) merupakan zat penstabil yang  biasa  digunakan  dalam  produk  makanan  atau  minuman  yang  berasal  dari  buah-buahan. CMC berupa  tepung berwarna putih dan bersifat tidak berbau, higroskopis, dapat larut dalam air, serta  memiliki  pH  5.  Level  penggunaan  CMC  pada  produk  makanan  harus  kurang  dari  1,5%, umumnya  0,1-1,4%  (Imeson,  1999).  Bahan  yang  tidak  kalah  penting  dalam  pembuatan  fruit leather    adalah  gula.  Gula  berperan  sebagai  pemanis  rasa  dan  pengawet  produk.  Penambahan CMC dan gula yang tepat akan menghasilkan produk fruit  leather  semangka dengan penampilan menarik, memiliki cita rasa yang disukai masyarakat serta aman dikonsumsi.

## METODE

## 3.1.Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  semangka  kuning  yang  dibeli  di pasar didaerah Semarang Jawa Tengah. Beberapa bahan kimia yang di gunakan untuk analisa. Alat  yang  digunakan  adalah  Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  antara  lain  :  Food Dehydrator, Spectrofotometri UV-VIS , Kompor gas (rinai), panci, timbangan digital (ohause), mangkuk kecil, loyang ukuran  24x16x1,5 cm, sendok, blender merk Phillips. Pengujian kadar air,  viskositas  warnam  serat  kasar  dan  Gula  Reduksi  menggunakan  alat,  gelas  erlenmeyer, tabung reaksi, beaker glass, pipet tetes (pirex), oven dan beberapa alat gelas untuk analisa.

## 3.2.Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  4  bulan  bertempat  di  Laboratorium  Rekayasa Pangan,Pengujian  kadar  air  reduksi,  kadar  gula  reduksi  dan  kadar  serat  dilakukan  di Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia,  serta  uji  Organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
3.3.Pelaksanaan Penelitian Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan menggunakan buah semangka kuning yang sehat dan tidak  luka  kemudian  buah  dan  albedo  semangka  kuning  tersebut,  untuk  kemudian  dibuat menjadi fruit  leather  dengan penambahan konsentrasi CMC.
3.4.Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktorial, yaitu CMC dengan 5  level, yaitu 0,5%(P1); 0,75%(P2); 1%(P3); 1,25%(P4): 1,5%(P5) . Dengan 3 perlakuan dan  diulang  3  kali.  Data–data  dianalisis  statistik  dengan  analisis  varian  dan  apabila  ada perbedaaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT ) pada taraf 5 %. Penelitian dilakukan berdasarkan Khairunissa et al., 2015 dengan modifikasi.
3.5 Pengamatan dan Pengukuran Parameter yang diamati pada penelitian fruit  leather  semangka kuning dengan konsentrasi CMC yaitu 0,5%; 1%; 1,5%
Sifat fisik terdiri dari : A. Warna pada larutan fruit  leather (Amin, 2007)
Sampel  dilarutkan  dengan  pelarut  atau  dengan  aquades,  diatur  panjang  gelombang 570nm.  Kemudian  dimasukkan  dalam  kuvet  kurang  lebih  2ml.  sebelumnya  dilakukan pemblankoan  dengan  aquadest.  Setelah  sampel  masuk  dalam  kuvet  dibaca  pada spektrofotometer YV-VISGeneys 10S dan dicatat absorbansi yang keluar.

## B. Profil tekstur (Rianti 2008)
Pengukuran ini menggunakan prinsip gaya tekan yang diberikan kepada bahan pada besaran  tertentu  maka  tekstur  fruit    leather    dapat  diukur.  Pada  pengukuran  fruit    leather menggunakan probe 5. Setelah probe dipasang, bahan yang akan diuji diletakkan diatas meja uji, kemudian computer dinyalakan untuk menjalankan program texture analyzer expert.
C. Viskositas (Qiao et al., 2006)
Viskositas diukur dengan menggunakan Brookfield viscosimeter DV2T. Sampel diletakan dalam  gelas ukur 100ml. mengisikan larutan fruit  leather  hamper mendekati penuh kedalam gelas ukur, agar spindle yang dipakai untuk mengukur cairan seluruhnya masuk. Menyiapkan Brookfield  Viscometer  beserta  spindle.  Sampel  cairan  diukur  kekentalannya,  sehinga membutuhkan spindle RV5 05 dan kecepatan putar spindle diatur pada 100rpm. Memenaskan sampel  hingga  suhu  55°C,  gunakan  thermometer  untuk  mengukur  suhunya.  Mengangkat sampel dan tekan tombol on untuk memulai pengukuran. Perhitungan :
Viskositas (cp) = Angka pembacaan x faktor kalibrasi
Sifat kimia : Kadar air dengan metode Thermogravimetri (AOAC, 2005)
Pada analisa kadar air, sampel ditimbang sebanyak 0.59-3.17 g dalam cawan petri yang telah  diketahui  beratnya.  Sampel  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105  °C  selama  5  jam. Dinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan diulang hingga tercapai berat konstan selama 48 jam.
Sifat Organoleptik (aroma, rasa, kesukaan) (Setyaningsih et al., 2010)
Pengujian  ini  menggunakan  metode  uji  hedonik/kesukaan  yang  mengacu  pada Setyaningsih et al. (2010) dengan beberapa parameter yaitu warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Sampel diujikan kepada 20 orang panelis (9 laki-laki dan 21 perempuan) tidak terlatih berusia 18 sampai 22 tahun dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengental yang digunakan pada penelitian ini adalah CMC pada konsentrasi P1: 0,5%, P2:1% dan P3:1,5%. Berdasarkan hasil yang diperoleh

## Tabel 1. Karakteristik fisik larutan fruit  leather
Sampel Absorbansi warna Viskositas (cP) P1 0,9068 1456,00 P2 1,0062 1983,00 P3 1,0402 3986,50
Analisa absorbansi warna dilakukan menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis Genesys 10 S – Double Beam dengan panjang gelombang 570 nm. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi  penambahan  CMC  pada  pembuatan  fruit    leather    pada  absorbansi  warna  yang dihasilkan  yaitu  0,09068-1,0402.  Menurut  Sanda  et.  al.,  2018  warna  yang  dihasilkan  pada panjang gelombang 570 nm adalah kuning.
Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengunakan Viscometer Brookfield Dv2T, dengan 100 rpm dan Spindle RV-05. Hasil menunjukkan bahwa viskositas larutan fruit  leather dengan  variasi  konsentrasi  CMC  0,5%;  1%  dan  1,5%  yaitu  1456,  1983  dan  3986  cP. Berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi CMC yang  ditambahkan  dalam  larutan  untuk  pembuatan fruit    leather maka  viskositasnya  akan meningkat. Hal ini dikarenakan CMC adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan pengental yang  dapat  meningkatkan  viskositas  produk  pangan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Setyoningrum dan Surahman (2009), yang menyatakan semakin besar nilai viskositas maka semakin besar kekentalan suatu produk.

## Tabel 2. Karakteristik tekstur  Fruit  Leather
Sampel   Hardness I (g) Hardness II (g) Cohesiveness  Springiness (mm) Adhesion (mj) Gumminess (g) Chewiness (g/mm) P1 1980.5 1393.25 0.52 0.25 0.68 849.32 197.598 P2 471.75 442.5 0.895 0.3 0.51 406.37625 121.913 P3 410.25 388.75 0.855 0.15 0.33 357.9525 62.4593
Analisa tekstur menggunakan texture analyser brofild dengan deformation 0,3mm, speed 1,0mm/s dan Probe TA 5 menunjukkan bahwa hasil Hardness I dan II  pada Penambahan variasi  konsentrasi  CMC  tertinggi  adalah  pada  konsentrasi  0,5%  kemudian  diikuti  dengan konsentrasi CMC 01,0% dan 1,5%. Semakin tinggi hardness maka produk cenderung semakin keras  (Haliza  et.,al  2012).  Kekerasan  (hardness)  merupakan  besarnya  gaya  yang  diberikan hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada sampel (Puspaningrum, et.al). Cohesiveness didefinisikan sebagai rasio area tekanan selama kompresi kedua sampai kompresi pertama dan tidak memiliki satuan (Indiarto, 2012). Cohesiveness pada fruit  leather  dengan konsentrasi CMC  0,5%;1,0%  dan  1,5%  secara  berturut-turut  yaitu:  0,52;  0,895  dan  0.855.  Hal  ini menujukkan bahwa cohesiveness dari fruit  leather  pada konsentrasi CMC 1,0% dan 1,5% yaitu: 0,5:0,895 dan 0,855. Shaliha, dkk., (2017), menyebutkan bahwa apabila cohesiveness (keutuhan)  semakin  tinggi  maka  keutuhan  atau  kekompakan  bahan  semakin  tinggi Kekompakan  menunjukkan  kekuatan  internal  yang  membentuk  suatu  bahan  pangan  atau menunjukkan  hubungan  antara  kekuatan  atau  kekompakan  bahan  yang  saling  berinteraksi. Semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin padu atau kompak produk tersebut (Azhar et al., 2018).
Pada Springness terlihat bahwa dengan penambahan konsentrasi CMC sebanyak 1,0% menghasilkan  0,3  mm  dan  kemudian  diikuti  penurunan  pada  konsentrasi  CMC  0,5%  dan kemudian  konsentrasi  1,5%  yaitu  0,15mm.  sedangkan  pada  karakterisitk  tekstur  adhesion terlihat bahwa dengan penambahan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan adhesion tertinggi yaitu 0,68mj dan diikuti CMC 1,0% dan 1,5% yaitu 0,51 dan 0,33. Adhesiveness dapat disebut sebagai gaya yang diperlukan untuk dapat menarik makanan dari permukannya (Haliza et.,al 2012) Hal ini juga terjadi pada Analisa karakteristik tekstur gumminess dan chewiness, terlihat bahwa dengan konsentrasi CMC 0,5% menunjukkan hasil gumminess dan chewiness tertinggi yaitu    849.32g  dan  197.598g/mm  kemudian  diikuti  pada  kosntrasi  CMC  1.0%  dan  1,5%. Menurut  Indiarto  et  al.,  (2012),  gumminess  merupakan  karakteristik  dari  bahan  pangan semipadat dengan hardness rendah dan cohesiveness yang tinggi. Chewiness merupakan energi yang  dibutuhkan  untuk  mengunyah  makanan  dan  biasanya  digunakan  pada  makanan  semi padat. Secara sederhana chewiness berarti daya kunyah (Chandra dan Shamasundar, 2015). Tahap selanjutnya dilakukan penambahan konsentrasi perlakuan menjadi 5 perlakuan yaitu 0,5%;  0,75%;1%;1,25%;  1,5%  dengan  4  kali  perulangan.  Analisa  yang  dilakukan  yaitu viskositas, tensile   strength , kadar air dan Analisa sensori yang terdiri dari warna, tekstur, rasa dan kesukaan. Adapun hasil yang diperoleh ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 3. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Dari Fruit  Leather  Semangka.
Viskositas Putaran (%) Tensile   strenght Kadar Air (%) Konsentrasi 0,5% 1461,33 a ±10,067  36,47 a ±0,153 1,26 a ±0,560 16,45 a ±2,534 Konsentrasi 0,75% 1688,00 b ±10,000  42,36 b ±0,390 1,37 a ±0,750 20,25 ab ±2,505 Konsentrasi 1% 1982,00 c ±2,000 49,65 c ±0,126 1,91 ab ±0,370 21,23 ab ±0,861 Konsentrasi 1,25% 2654,33 d ±7,476 77,76 d ±0,187 2,23 bc ±0,707 19,52 b ±0,974 Konsentrasi 1,5% 3984,67 e ±3,512 99,63 e ±0,700 2,76 c ±0,647 18,45 b ±0,892
Keterangan: Data disajikan dalam bentuk rata-rata± standard deviasi Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata menurut DMRT pada taraf signifikansi α =0,05.
Berdasarkan Tabel 4. Perbedaan konsentrasi CMC  yang digunakan dalam penelitian ini (0,5%’  0,75%;  1%;  1,25%  dan  1,5%)  secara  nyata  (P  <0,05)  berpengaruh  nyata  terhadap viskositas,  seperti  yang  ditunjukkan  pada  Tabel  4.  Viskositas  fruit    leather    berkisar  antara 11461,33-3984,67,  tergantung  pada  konsentrasi  CMC.  Keberadaan  CMC  dalam  larutan cenderung  membentuk  ikatan  silang  dalam  molekul  polimer  yang  menyebabkan  molekul pelarut  akan  terjebak  didalamnya  sehingga  terjadi  immobilisasi  molekul  pelarut  yang  dapat membentuk struktur molekul yang kaku dan tahan terhadap tekanan( Khairunissa et al., 2015). Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Setyoningrum  dan  Surahman  (2009),  yang  menyatakan semakin  besar  nilai  viskositas  maka  semakin  besar  kekentalan  suatu  produk.  Makin  tinggi kadar CMC, pembentukan ikatan silang makin besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin  tinggi  sehingga  menyebabkan  kecenderungan  viskositas  meningkat  (Kamal,  2010). Perbedaan konsentrasi CMC  yang digunakan dalam penelitian ini (0,5%’ 0,75%; 1%; 1,25% dan  1,5%)  menghasilkan  kadar  air  yang  berbeda  yaitu  16,45-21,  23%bb.  Menurut  Nurlaely (2002), fruit  leather  yang baik memiliki nilai kadar air 10-20%. Maka nilai kadar air pada fruit leather    semangka  memenuhi  syarat.  Kadar  air  merupakan  hal  yang  sangat  mempengaruhi mutu bahan pangan, dalam hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan,  air  sering  dikeluarkan  atau  dikurangi  dengan  cara  penguapan  atau  pengeringan (Rahmawati, 2005).
Berdasarkan tabel 3. Perbedaan konsentrasi CMC  yang digunakan dalam penelitian ini (0,5%’ 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) menghasilkan tensile   strength  yang berbeda yaitu  1,26- 2,76. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan maka tensile   strength  yang dihasilkan akan semakin tinggi. Pada penelitian Herlina et al., 2020 menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi  bahan  pengikat  yang  ditambahkan,  nilai  kuat  Tarik  fruit    leather    kenitu  yang dihasilkan juga semakin tinggi. Artinya, gaya yang dibutuhkan untuk membuat fruit  leather putus atau sobek semakin besar jaringan yang kompak cenderung memiliki tekstur lebih liat dan lebih susah putus karena adanya penambahan hidrokoloid yang dapat mengikat air dalam bahan  (Pietrasik  &  Jarmolouk,  2003).  Konsentrasi  hidrokoloid  yang  semakin  tinggi menyebabkan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid semakin banyak (Widyaningtyas & Susanto, 2014).
Untuk uji sensori dari fruit leather semangka yang dihasilkan,  kita melakukan pengisian kuisioner terhadap 20 panelis tidak terlatih sebanyak 9 laki-laki dan 11 perempuan. Hasil dari uji sensori ditampilkan dalam tabel dibawah ini.
Tabel 4. Ringkasan Hasil Uji Sensori 71926 17455 66834 19662 35341 Warna Kuning orange Kuning Kuning Kuning Kuning Tekstur Lunak Lunak Lunak Agak lunak Keras Rasa Manis Manis Manis Kurang Manis  Kurang Manis Kesukaan  Suka Suka Suka Agak Suka Tidak suka Keterangan : Kode 71926 menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 0,5%
Kode 17455 menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 0,75% Kode 66834 menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 1% Kode 19662 menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 1,25% Kode 35341 menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 1,5%
Berdasarkan Tabel 4. Hasil penilaian panelis terhadap sampel fruit leather menunjukkan sebagian  besar  warna  dari  sampel  berupa  kuning.  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi CMC  pada pembuatan fruit leather tidak berpengaruh terhadap warna produk.Warna yang muncul pada produk fruit leather tersebut berasal dari warna semangka kuning  yang  digunakan.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Khairunnisa  dkk.  (2015)  yang menyatakan  warna  dari  produk fruit  leather akan  dipengaruhi  oleh  warna  bahan  baku  yang digunakan. Hasil skoring tekstur terhadap 5 sampel fruit leather semangka menunjukkan sampel dengan  konsentrasi  CMC  0,5%-1%  ketika  dimakan  teksturnya  terasa  lunak,  pada  sampel dengan konsentrasi CMC 1,25% tingkat kelunakan berkurang, sedangkan pada sampel dengan konsentrasi CMC 1,5% memiliki tekstur yang keras. Hasil tersebut menunjukkan bahwa secara sensori  semakin  tinggi  konsentrasi  hidrokoloid  yang  ditambahkan  maka  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur fruit  leather semangka  semakin  menurun.  Hal  ini  dikarenakan penambahan  CMC  akan  meningkatkan  kekerasan  produk.  Menurut  Pietrasik  &  Jarmolouk (2003), menyatakan semakin tinggi hidrokoloid yang ditambahkan maka akan meningkatkan kekompakan  matriks  gel  sehingga  dapat  mengurangi  struktur  berongga  yang  dapat menurunkan kekenyalan dan meningkatkan kekerasan. Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan  penerimaan  atau  penolakan  terhadap  makanan  oleh  panelis.  Hasil  penilaian terhadap  rasa  dari fruit  leather menunjukkan  hasil  yang  sama  dengan  tekstur  yaitu  pada konsentrasi CMC 0,5%-1% masih terasa manis, sedangkan pada konsentrasi CMC 1,25% dan 1,5% kurang manis . Fruit leather semangka yang dihasilkan memiliki rasa manis dengan sedikit rasa asam yang disebabkan oleh adanya penambahan gula kristal putih, asam sitrat dan rasa manis  dari  daging  buah  semangka  kuning  sehingga  semua  perlakuan  memiliki  rasa  yang cenderung  sama.  Herlina  dkk  (2020)  mengatakan  jenis  bahan  pengikat  yang  ditambahkan apabila tidka memiliki rasa (hambar) maka tidak akan berpengaruh terhadap rasa dari bahan baku. Secara keseluruhan tingkat kesukaan terhadap sampel fruit leather semangka ada pada sampel  dengan  konsentrasi  0,5%-1%.  Karena  pada  konsentrasi  tersebut  secara  penampilan menarik, memiliki tekstur lunak dan rasa manis.

## SIMPULAN
Penambahan konsentrasi CMC  dalam pembuatan fruit  leather  dari semangka kuning akan meningkatkan viskositas, kadar air dan tensile   strength  dari produk. Perbedaan konsentrasi CMC menghasilkan Viskositas fruit  leather  berkisar antara 11461,33-3984,67 Cp, kadar air yaitu  16,45-21,  23%bb  dan  menghasilkan  tensile      strength    yang  berbeda  yaitu    1,26- 2,76.Sedangkan  pada  uji  sensori  menunjukkan  sampel  dengan  konsentrasi  CMC  0,75% memiliki tingkat tekstur, rasa dan kesukaan yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin, S. (2017). Analisis Zat Warna Ekstrak Etil Asetat Dari Cabe Merah (Capsicum Annum L.) Menggunakan Metode  Spektrofotometri  Ultraviolet-Visible. Jurnal  Kesehatan  Bakti  Tunas  Husada  Jurnal  Ilmu-Ilmu Keperawatan Analisis Kesehatan Dan Farmasi. ;17(2):479. doi:10.36465/jkbth.v17i2.275 Anggraini, D. S. (2008). Pengaruh Konsentrsi Karagenan dan Tripotassium Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Jelly  Drink. Skripsi .  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Katolik  Widya  Mandala. Surabaya.
AOAC.  (1984).  Official  Methods  of  Association  of  Agricultural  Analytical  Chemists.  Association  of  Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia, USA.
Azhar,  L,  M,  -F.,  Fibrianto,  -K.,  Widyotomo,  -S.,  Harijono.,  (2018).  Pengaruh  Asal  Bahan  Baku  Biji  Kakao (Theobroma  Cacao  L.)  Dan  Lama  Conching  Terhadap  Karakteristik  Tekstur  Dan  Sifat  Sensori  Dark Chocolate. Jurnal Teknologi Pertanian. 19(1), 1-14.
Chandra, M. V. and Shamasundar, B. A. (2015). Texture Profile Analysis And Functional Properties Of Gelatin From The Skin Of Three Species Of Fresh Water Fish. International Journal of Food Properties. 18(1), 572- 58
De  Mann,  J.  M.  (1989).  Principle  of  Food  Chemistry.  Westport:  The  Avi  Pub.  Co.  Inc.  Terjemahan  K. Padmawinata. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.
Diamante, L. M., B. Xue, dan J. Busch. (2014). Fruit  Leather  : Method of Preparation and Effect of Different Condition on Qualities. International Journal of Food Science. 1 – 12.
Faizal. (2010). Manfaat Semangka. http://klmmicro.com/blog/air%20minum/manfaat-semangka.(Diakses pada 23 Agustus 2020 ).
Haliza,  W.,  Kailaku,  S.  I.  Dan  Yuliani,  S.  (2012).  Penggunaan  Mixture  Response  Surface  Methodology  Pada Optimasi  Formula  Brownies  Berbasis  Tepung  Talas  Banten  (Xanthosoma  Undipes  K.  Koch)  Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat . J. Pascapanen. 9(2), 96-100.
Herlina,H., M. Belgis., L. Wirantika. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Fruit  Leather  Kenitu (Chrysophyllum caimito L.) dengan Penambahan CMC dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi . 14(02). Historiarsih,  R.  Z.  (2010).  Pembuatan Fruit    Leather    Sirsak-Rosella. Skripsi .  Program  Studi  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran. Jawa Timur.
Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York.
Indiarto,  R.  B.,  Nurhadi,  dan  Subroto,  E.  (2012).  Kajian  Karakteristik  Tesktur  (Texture  Profil  Analysis)  Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2), 106-116
Kalie, Moehd Baga. (2008). Bertanam Semangka. Jakarta: Penebar Swadaya. Kamal,  Netty.  (2010).  Pengaruh  Bahan  Aditif  Cmc  (Carboxyl  Methyl  Cellulose)  Terhadap  Beberapa  Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi. 1:17, 78-84. Khairunnisa, A., W. Atmaka., E. Widowati. (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik Kimia, dan Sensoris Fruit  Leather  Semangka (Citrullus lanatus (thumb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan .4(1).
Kwartiningsih, E. dan L. N. S, Mulyati. 2005. Pembuatan Fruit  leather  dari nenas. UNS. Semarang. Ekuilibrum.
4. 8-12.
Nuringtyas, T. R. (2010). Karbohidrat. Yogyajarta: Gajah Mada University Press Nurlaely,  E.  (2002).  Pemanfaatan  Jambu  Mete  Untuk  Pembuatan  Fruit    Leather  .  Kajian  dari  Proporsi  Buah Pencampur. Skripsi . Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang. Patil, B. S.., (2011), “Rapid HPLC-UV Method for the Quantification of L-citrulline from Watermelon and Its Effect on Smooth Muscle Relaxation”.Food Chemistry, 127.240-248.
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  15  Tahun  2013.  Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pengental.  5  April  2013.  Berita  Negara  Republik Indonesia Tahun 2013 Nomor 554. Jakarta.
Pietrasik, Z., and Jarmolouk, A. (2003). Effect Sodium Cassinate And K-Carragenan On Binding And Textural Properties Of Muscle Gels Enhanced By Microbial Transglutaminase Addition. Journal of Food Engineering, 6 (3): 285-294.
Pomeranz,  Y.  dan  C.  E.  Meloans.  (1994).  Food  Analysis  Theory  and  Practice.  New  York:  Nostrand  Reinhold Company.
Prajnanta, F. (2003). “Agribisnis Semangka Non Biji”, Edisi ke-5, Penebar Swadaya, Jakarta. Puspaningrum, L., S.S. Yuwono., E. Martati. (2018). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit  Leather  Apel Manalagi  (Malus  Sylvestris  Mill)  Dengan  Subtitusi  Pisang  Candi  (Musa  Paradisiaca). Jurnal  Teknologi Pertanian. 19(3); 173-182.
Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., Hintono, A. (2017). Aktivitas Antioksidan, Tekstur, Dankecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Yang Dikukus Pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4). 141-160
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Singh, R, J. C. Kumar, K. S. Nandpuri, (1975). “A Study On The Influence Of The Structural Chemical Constituents Of The Skin Of Water Melon (Citrullus Lanatus Sch.) Fruit  On The Incidence Of Its Blossom-End-Rot And Cracking”, The Indian Journal of Horticulture, 32 (1/2): 98-101.
Sanda  FM,  Victor  ME,  Monica  TA,  Caraban  A.  (2012).  Spectrophotometric  Measurements  Techniques  For Fermentation Process. Univ Oradea Rom. Base Theory For Uv-Vis Spectrophotometric Measurements. Standarisasi Nasional Indonesia No. 1718.( 1996). Syarat Mutu Manisan Kering. Jakarta [ID]: Badan Standarisasi Nasional
Sudarmadji, S. (1984). Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji,  S.,  H.  Bambang,  dan  Suhardi.  (1997).  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sutrisna, H. L. (1998). Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Albedo Semangka. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Widyaningtyas,  M.  dan  W.  H.  Susanto.  2014.  Pengaruh  Jenis  dan  Konsentrasi  Hidrokoloid  (Carboxy  Methyl Cellulose,  Xanthan  Gum,  dan  Karagenan)  terhadap  Karakteristik  Mie  Kering  Berbasis  Pasta  Ubi  Jalar Varietas Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3 (2) : 417 – 423
Yenrina, R, H. Nurhaida; dan Z. Rika. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Ananas Comusus) Dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga .UNP. 1(2). Yudha, N. P., Bekti, Endang, K., dan S. Haryati. 2018. Kadar Gula Dan CMC Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pada Buah Fruit  Leather  Labu Siam (Sechium edule). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.