Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902

## ANALISIS KADAR VITAMIN C PADA KUBIS MERAH
(Brassica oleracea L. var capitata) YANG DIBUAT JUS DENGAN VARIASI LAMA PENYIMPANAN

## Siska Nur A’ini*, Crescentiana Emy Dhurhania
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional
*Email: siskanuraini960@gmail.com
Artikel diterima: 14 Mei 2021; Disetujui: 20 September 2021 DOI: https://doi.org/10.36387/jiis.v6i2.699

## ABSTRAK
Vitamin  C  merupakan  zat  berkhasiat  antioksidan  yang  terkandung  dalam kubis  merah  ( Brassica  oleracea L.  var capitata ).  Umumnya  masyarakat menyimpan  bahan  jus  dalam  lemari  pendingin.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  kadar  vitamin  C  dalam  kubis merah  yang  dibuat  jus.  Variasi  lama  penyimpanan  yang  digunakan  adalah  1,  4, dan 7 hari dengan suhu penyimpanan 5 o C. Uji kualitatif dengan pereaksi iodium, Fehling, dan ammonium molibdat memberikan  hasil positif mengandung vitamin C.  Uji  kuantitatif  dilakukan  secara  spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang gelombang  maksimal  570,5  nm  dengan operating  time pada  menit  ke-20  setelah larutan  uji  ditambah  H 2 SO 4 dan  ammonium  molibdat.  Hasil  uji  kuantitatif menunjukkan  kadar  vitamin  C  pada  hari  pertama  63,92  mg/100  g,  pada  hari keempat 63,32 mg/100 g, pada hari ketujuh 62,52 mg/100 g kubis merah dengan koefisien  variasi  0,26%.  Uji  Tukey  menghasilkan  nilai  p  lebih  dari  0,05  yaitu 0,831 sehingga kadar vitamin C kubis merah yang dibuat jus pada hari ke-1, ke-4 dan ke-7 tidak berbeda signifikan.
Kata kunci : kubis merah, jus, vitamin C, lama penyimpanan.

## ABSTRACT
Vitamin  C  is  an  antioxidant  that  is  contained  in  red  cabbage  (Brassica oleracea  L.  var  capitata).  Generally,  people  store  juice  ingredients  in  the refrigerator. This research was carried out to determine the effect of storage time on vitamin C levels in juiced red cabbage. The variation of storage time used was 1, 4, and 7 days with a storage temperature of 5 o C. Qualitative test using iodine, Fehling,  and  ammonium  molybdate  reagent  gave  positive  results  containing vitamin C. The quantitative test was carried out by UV-Vis spectrophotometry at a maximum wavelength of 570.5 nm with operating time at 20 minutes after the test solution  was  added  with  H 2 SO 4 and  ammonium  molybdate.  The  quantitative  test results showed that the level of vitamin C on the first day  was 63.92 mg / 100 g, on the fourth day was 63.32 mg / 100 g, on the seventh day was 62.52 mg / 100 g red  cabbage  with  coefficients  of  variation  0.26%.  The  Tukey  test  resulted  in  a p value of more than 0.05, ie 0.831, so that the levels of vitamin C red cabbage juice made on the 1 st , 4 th , and 7 th days were not significantly different.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Keywords : red cabbage, juice, vitamin C, storage time.

## PENDAHULUAN
Kubis merah ( Brassica
oleracea L.  var capitata )  merupakan tanaman  pangan  budidaya  yang masih terbatas pemanfaatannya. Namun potensinya sebagai antioksidan  telah  banyak  diteliti.  Zat berkhasiat
antioksidan yang terkandung dalam kubis merah antara lain  senyawa  fenolik,  flavonoid, vitamin A, B, C (Pratama dkk, 2018; Putri dkk, 2017; Wahyuni, 2018).
Hasil penelitian Wahyuni
(2018)  telah  membuktikan  bahwa ekstrak  etanol  kubis  merah  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  sangat kuat dengan IC 50 44,64 ppm. Namun pembuatan  ekstrak  relatif  sulit  jika diaplikasikan oleh masyarakat, sehingga  penggunaan  dalam  bentuk jus lebih disarankan. Jus juga mampu menarik  vitamin  C  lebih  banyak karena mudah larut dalam air.
Tabel komposisi pangan Indonesia (Kemenkes, 2018) menyatakan kubis merah
mengandung  vitamin  C  sebesar  50 mg/  100  g.  Penyimpanan  pada  suhu 5 o C diharapkan dapat menjaga
stabilitas  kandungan  vitamin  C dengan menekan laju respirasi. Kubis bersifat  mudah  layu  dan  membusuk sehingga dapat mempengaruhi stabilitas kandungan zat aktif. Dengan  demikian,  perlu  dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap  kadar  vitamin  C  dalam kubis merah yang dibuat jus.

## METODE PENELITIAN

## Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan, yaitu: spektrofotometer UV-Vis
(Shimadzu  UV  mini-1280),  kuvet (Hellma Analytics 100.600-QG),
neraca analitik (Ohaus pioneer PX224/E), sentrifuge (Oregon  LC- 04S),  blender,  penyaring  vakum  dan alat-alat  gelas  yang  lazim  dalam kimia analisis.

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  penelitian,  terdiri  dari:  kubis merah  (perkebunan  dusun  Sawit, Girirejo,  Magelang),  asam  askorbat p.a. (Merck),  asam  oksalat p.a. (Merck), asam sulfat (Merck),
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
iodium  (Merck),  Fehling  A  dan  B (Merck), ammonium molibdat (Merck), air suling (Brataco). Preparasi Sampel
Kubis merah dicuci bersih, lalu dipotong-potong  dan  dihomogenkan. Setelah  itu  potongan  kubis  merah ditimbang seksama 50 g dan ditambah  100,0  mL  asam  oksalat 0,4%, lalu dihaluskan dengan blender (Widiastuti,  2015).  Jus  kubis  merah disaring  dengan  teknik  penyaringan vakum  dan  filtrat  diukur  volumenya. Filtrat  jus  kubis  merah  dipipet  10,0 mL kemudian disentrifugasi selama 3 menit  pada  kecepatan  3000  rpm. Supernatan  jernih  hasil  sentrifugasi digunakan  untuk  larutan  uji  vitamin C.
Uji Kualitatif 1. Uji dengan pereaksi iodium Larutan  uji  ditambah  iodum.  Jika positif  mengandung  vitamin  C maka  warna  iodium  akan  hilang (Tahir dkk, 2016).
2. Uji dengan pereaksi Fehling
Larutan  uji  ditambah  Fehling  A dan  Fehling  B  sama  banyak.  Jika positif  mengandung  vitamin  C maka  akan  terbentuk  endapan
merah  bata  setelah  dipanaskan (Widiastuti, 2015).
3. Uji dengan ammonium molibdat
Larutan  uji  ditambah  ammonium molibdat. Jika positif
mengandung  vitamin  C  maka akan  terbentuk  warna  biru  (Tahir dkk, 2016).

## Uji Kuantitatif Vitamin C
1. Pembuatan  larutan  baku  vitamin C
Zat baku asam askorbat ditimbang seksama  lalu  dilarutkan  dengan asam oksalat 0,4% hingga diperoleh  konsentrasi  1000  ppm (Tahir dkk, 2016).
2. Penentuan operating time
Larutan  baku  vitamin  C  dipipet 0,5  mL,  ditambah  4,0  mL  H 2 SO 4 5%, dan diencerkan dengan ammonium  molibdat  5%  hingga 10,0  mL.  Absorbansi  diukur  pada 570 nm hingga stabil.
3. Panjang gelombang maksimal
Larutan  baku  vitamin  C  dipipet 0,5  mL,  ditambah  4,0  mL  H 2 SO 4
5%, dan diencerkan dengan ammonium  molibdat  5%  hingga 10,0  mL  (Tahir  dkk,  2016). Larutan didiamkan hingga
operating  time ,  lalu  absorbansi
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
diukur  pada  panjang  gelombang 550-600 nm.
4. Pembuatan kurva baku
Larutan  baku  vitamin  C  dipipet 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; dan 0,6 mL, lalu ditambah  4,0  mL  H 2 SO 4 5%,  dan diencerkan  dengan  ammonium molibdat  5%  hingga  10,0  mL (Tahir dkk, 2016). Larutan didiamkan  hingga operating  time , kemudian  absorbansi  diukur  pada panjang  gelombang  maksimal. Kurva  baku  merupakan  fungsi dari konsentrasi dan absorbansi. 5. Pengukuran kadar vitamin C
Larutan  uji  dipipet  1,0  mL  lalu ditambah  4,0  mL  H 2 SO 4 5%,  dan diencerkan  dengan  ammonium molibdat  5%  hingga  10,0  mL
(Tahir dkk, 2016). Larutan didiamkan hingga mencapai operating  time ,  lalu  absorbansi
diukur  pada  panjang  gelombang maksimal.

## Analisis Kadar Vitamin C
Perhitungan  kadar  vitamin  C menggunakan persamaan regresi linier dari kurva baku, yang dilanjutkan  dengan  analisis  statistik dengan  uji  Tukey.  Ketelitian  metode
analisis  dinyatakan  dengan  koefisien variasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C  dalam  kubis  merah  yang  dibuat jus.  Penyimpanan  pada  suhu  5 o C bertujuan  untuk  menjaga kubis merah tetap segar sehingga kandungan  vitamin  C  di  dalamnya relatif  stabil.  Hasil  orientasi  lama penyimpanan kubis merah pada suhu 5 o C  menunjukkan  bahwa  tidak  ada perubahan tekstur kubis pada minggu pertama.  Pada  minggu  kedua  kubis merah  mulai  layu  dan  membusuk dengan  warna  yang  semakin  gelap. Hal  ini  yang  mendasari  penentuan lama penyimpanan kubis merah yang tidak  lebih  dari  satu  minggu, sehingga masih layak dikonsumsi.
Pembuatan jus dilakukan dengan  perbandingan  kubis  merah dan  pelarut  1:2  untuk  mendapatkan tingkat  kekentalan  jus  yang  sesuai untuk  dikonsumsi.  Vitamin  C  dalam kubis merah akan ditarik oleh fase air karena vitamin C mudah larut dalam air.  Penambahan  asam  oksalat  saat
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
preparasi  sampel  bertujuan  untuk mencegah oksidasi vitamin C.
Penyaringan  jus  kubis  merah dilakukan  dengan  teknik  pompa vakum  untuk  mendapatkan  volume filtrat  yang  maksimal  dalam  waktu yang  lebih  cepat.  Partikel  halus dalam filtrat yang masih lolos dalam proses penyaringan dienapkan dengan sentrifugasi
sehingga diperoleh  supernatan  jernih  sebagai larutan uji.
Uji  kualitatif  dilakukan  untuk memastikan  bahwa  jus  kubis  merah mengandung  vitamin  C.  Pada  uji kualitatif diperoleh hasil positif yang ditandai dengan kesesuaian perubahan  warna  terhadap  pustaka setelah  ditambah  pereaksi,  seperti yang disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Vitamin C pada Jus Kubis Merah Pereaksi Hasil Pustaka Ket Iodium Warna Iodium hilang Warna Iodium hilang (Tahir,2016) + Fehling A dan B Endapan merah bata Endapan merah bata (Widiastuti, 2015). + Ammonium Molibdat Warna biru molibden Warna biru molibden (Tahir,2016) +
Keterangan:  (+)  =  Hasil  positif;  (-)  =  Hasil negatif
Uji  kuantitatif  diawali  dengan penentuan operating  time yaitu waktu  yang  dibutuhkan  vitamin  C bereaksi sempurna dengan ammonium  molibdat  dalam  suasana asam  hingga  terbentuk  warna  biru molibden.  Absorbansi  yang  stabil diperoleh  mulai  menit  ke-20  yang mengindikasikan bahwa telah terbentuk  warna  biru  molibden  yang stabil. Operating time pada penelitian ini serupa dengan penelitian  Kamri  dkk  (2019).  Hal tersebut  didukung  dengan  hasil optimasi stabilitas pembentukan warna  biru  molibden  yang  tidak berbeda  signifikan  pada  rentang  20- 30 menit (Sudjarwo, 2017).
Spektrum absorbansi vitamin C setelah ditambah asam sulfat sebagai pemberi  suasana  asam  dan  pereaksi ammonium molibdat, serta didiamkan  20  menit,  dapat  dilihat pada  gambar  1.  Nilai  absorbansi tertinggi  diperoleh  pada  panjang gelombang 570,5 nm. Dengan demikian pengukuran absorbansi pada  tahap  berikutnya  dilakukan pada  570,5  nm  setelah  larutan didiamkan selama 20 menit.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Gambar 1. Spektrum Absorbansi Vitamin C setelah Direaksikan dengan Asam Sulfat dan Ammonium Molibdat serta Didiamkan 20 menit
Kurva  baku  dibuat  dari  seri larutan  baku  pada  rentang  20-60 ppm,  dengan  hasil  yang  telah disajikan  pada  gambar  2.  Persamaan regresi linier yang dihasilkan yaitu Y =  00996X  +  0,1186,  dengan  nilai koefisien  korelasi  0,9998.  Kurva baku yang diperoleh memiliki linieritas  yang  baik  sehingga  metode analisis  yang  digunakan  mampu memberikan  data  absorbansi  yang proporsional  terhadap  konsentrasi vitamin  C  dalam  larutan  uji.  Oleh karena  itu,  absorbansi  larutan  pada rentang  kadar  20-60  ppm  digunakan sebagai daerah kerja saat pengukuran absorbansi  pada  tahap  pengukuran kadar.
Gambar 2. Kurva Baku Vitamin C yang Diukur pada 570,5 nm setelah Direaksikan dengan Asam Sulfat dan Ammonium Molibdat serta Didiamkan 20 menit
Tahap  selanjutnya  dilakukan pengukuran  kadar  vitamin  C  dalam kubis  merah  yang  telah  disimpan pada  suhu  5 o C  dan  dibuat  jus  pada berbagai  hari  penyimpanan,  dengan hasil  seperti  yang  telah  dipaparkan pada tabel 2.
Tabel 2. Kadar Vitamin C dalam Kubis Merah yang Disimpan pada Suhu o C dan Dibuat Jus pada
Berbagai Hari Penyimpanan
Hari ke- Re pli kasi Kadar Vitamin C (mg/100 g kubis merah) Rata- rata Kadar (mg/100 g kubis merah) KV (%) 1 1 2 3 63,72 63,12 63,92 63,92 0,26% 4 1 2 3 63,12 63,34 63,52 63,32 0,26% 7 1 2 3 62,32 62,72 62,52 62,52 0,26%
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Seluruh data pengukuran kadar memiliki nilai koefisien variasi (KV) kurang  dari  2%,  sehingga  metode analisis  yang  digunakan  memiliki ketelitian yang sangat baik. Rata-rata kadar  vitamin  C  yang  diperoleh menunjukkan bahwa
lama penyimpanan kubis merah pada suhu 5 o C  menurunkan  kadar  vitamin  C dalam jus yang dibuat pada hari ke-1, ke-4,  dan  ke-7.  Namun  perlu dilakukan  uji  beda  nyata  dengan analisis statistic.
Analisis statistik
diawali
dengan Kolmogorov-Smirnov  Test
sebagai normality test untuk membuktikan bahwa data terdistribusi normal. Pada
homogenity test menunjukkan bahwa homogenitas  variasi  populasi  dari  3 petani  yang  berbeda  telah  dapat diterima.  Nilai  p  pada  uji  analisis ragam  lebih  besar  dari  0,05,  yaitu 0,834,  yang  berarti  kadar  vitamin  C tidak  ada  perbedaan  signifikan.
Demikian  pula  pada  uji  Tukey diperoleh  nilai  p  lebih  besar  dari 0,05, yaitu 0,831, yang menunjukkan bahwa  kadar  vitamin  C  kubis  merah yang  dibuat  jus  pada  hari  ke-1,  ke-4 dan ke-7 tidak berbeda signifikan.

## KESIMPULAN
Kadar  vitamin  C  dalam  kubis merah  yang  dibuat  jus  pada  hari pertama  63,92  mg/100  g,  pada  hari keempat  63,32  mg/100  g,  pada  hari ketujuh 62,52 mg/100 g kubis merah dengan  koefisien  variasi  0,26%. Lama  penyimpanan  kubis  merah pada  suhu  5 o C  menurunkan  kadar vitamin  C  dalam  jus  yang  dibuat pada hari pertama, hari keempat, dan hari  ketujuh,  namun  tidak  berbeda signifikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Kamri,  A.M.,  Abidin,  Z.,  Sadjidin, S.,  Naid,  T.,  2019,  Analisis Kadar  Vitamin  C  pada  Buah Delima  ( Punica  granatum L.)
Merah dan Putih secara Spektrofotometri UV-Vis, Window  of  Health:  Jurnal Kesehatan , 2 (2),155-161. Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia, 2018, Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia , Kementerian Kesehatan Republik  Indonesia,  Jakarta, 123. Pratama, M., Aminah, Mas’ud, R.A., 2018,  Efektivitas  Pemanfaatan Potensi Senyawa Fenolik Kubis Ungu ( Brassica Oleraceae var.capitata. L) secara Instrumen UV-Vis, Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia ,
5 (2), 293-298.
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 6(2), Oktober 2021, 215-222 p-ISSN: 2502-647X; e-ISSN: 2503-1902
Putri,  A.S.,  Bekti,  E.,  Haryati,  S., 2017, Kajian Pemanfaatan Kubis Merah ( Brassica oleracea L.) sebagai Antioksidan  dan  Aplikasinya pada  Kerupuk  Kubis  Merah, Laporan Penelitian Dosen , Universitas Semarang. Sudjarwo,  2017,  Optimization  and Validation of Visible- Spectrophotometry  Method  for Determination  Ascorbic  Acid in  Jeruk  Bali  ( Citrus  maxima ) Fruit form Indonesia, International Journal of Pharmaceutical Quality Assurance , 8 (2), 44-48.
Tahir,  M.,  Hikmah,  N.,  Rahmawati, 2016, Analisis Kandungan Vitamin  C  dan  β-Karoten
dalam  Daun  Kelor  ( Moringa oleifera Lam.)  dengan  Metode Spektrofotometri UV-Vis , Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia,
3 (1), 135-140.
Wahyuni,  D.I.,  2018,  Uji  Aktivitas
Ekstrak Etanol dan Ekstrak Etil
Asetat  Kubis  Ungu  ( Brassica oleracea L.) dalam Menurunkan Kadar Gula Darah Mencit Jantan, Skripsi , Universitas Sumatera Utara. Widiastuti,  H.,  2015,  Standarisasi Vitamin C pada Buah Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) secara Spektrofotometri UV-Vis , Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia, 5 (1), 72-75.