ES KRIM SUSU BIJI KECIPIR ( Psophocarous tertragonolobus L. ) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN DAN VIRGIN COCONUT OIL
Sri Djajati 1) , Sudaryati 1) , Triana Palupi 2)
2) Alumni Progdi Teknologi Pangan FT-UPN “Veteran” JATIM
1) Staf pengajar Program Studi Teknologi Pangan FT-UPN “Veteran” JATIM Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## ABSTRAK
Biji  kecipir  merupakan  salah satu  sumber  pangan  yang  belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Salah satu upaya  pengembangan  produk  kecipir  adalah  pembuatan  es  krim  susu  biji  kecipir.  Kendala  yang  ditemukan dalam proses pembuatan es krim antara lain rendahnya viskositas, kecepatan meleleh yang cepat serta tekstur yang  kasar,  sehingga  perlu  dilakukan  penambahan  tepung  glukomanan  yang  merupakan  polisakarida  yang berfungsi untuk menghasilkan viskositas yang tinggi, tekstur es krim yang lembut serta kecepatan meleleh yang baik.  Susu  kecipir  mengandung  lemak  1,2%,  sehingga  perlu  dilakukan  penambahan  lemak  dalam pengolahannya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kombinasi  perlakuan  terbaik  antara  penambahan tepung glukomanan dan virgin coconut oil pada pembuatan es krim susu biji kecipir Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  dengan  dua  faktor.  Faktor  I  adalah penambahan  virgin  coconut  oil  6%,  8%,  10%,  sedangkan  Faktor  II  adalah  tepung  glukomanan  0,1%,  0,3%, 0,5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  penambahan  virgin  coconut  oil  8% dengan  tepung  glukomanan  0,3%  yang  menghasilkan  es  krim,  kadar  protein  5,35%,  kadar  lemak  9,055%, viskositas 2,89 Cps, total padatan 30,82%, overrun 46,254%, daya leleh 14,82 menit/10g dan stabilitas emulsi 98,42%, dengan nilai kesukaan aroma 112,5, tekstur 99 dan rasa 113,5.
Kata Kunci : Es Krim, Biji Kecipir, Tepung Glukomanan, Virgin Coconut Oil

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia,  tanaman  kecipir  tumbuh sepanjang  tahun  dengan  hasil  2380  kg/ha  atau  tiga kali  lipat  dibandingkan  produksi  kacang  kedelai. Walaupun demikian, atensi terhadap pengembangan potensi  kecipir sebagai alternatif  bahan  pangan  dan minuman masih rendah (Wijaya, 2015). Pemanfaatan kecipir  sebagai  bahan  pangan  lokal,  dapat ditingkatkan melalui pengembangan produk olahannya. Salah satu upaya pengembangan produk kecipir  adalah  pembuatan  es  krim  susu  biji  kecipir karena dalam bentuk olahan susu kecipir cenderung tidak  stabil  selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang. Pembuatan  es  krim  susu  biji  kecipir  juga  sebagai upaya peningkatan nilai gizi es krim yang dihasilkan.
Es  krim  merupakan  hidangan  penutup  dingin ( frozeen  desert )  yang  terbuat  dari  campuran  bahan susu  dan  produk  susu,  bahan  pemanis,  bahan penstabil, bahan pengemulsi dan penambah cita rasa (Anjarsari,  2010).  Kendala  yang  ditemukan  dalam proses  pembuatan  es  krim  antara  lain  rendahnya
viskositas,  kecepatan  meleleh  yang  cepat  serta tekstur  yang  kasar,  sehingga  perlu  adanya  usaha untuk mencapai kualitas es krim yang baik. Penstabil berfungsi untuk menghasilkan viskositas yang tinggi, tekstur es krim yang lembut serta kecepatan meleleh yang  baik.  Penstabil  yang  banyak  digunakan  dalam pembuatan  es  krim  pada  umumnya  adalah  dari golongan  polisakarida  seperti  agar-agar,  gum, karaginan dan pektin (Arbuckle, 1997). Glukomanan merupakan  polisakarida  yang  mempunyai  sifat sebagai  gelling  agents,  stabilizer  dan  pengikat  air (Herlina,  2016).  Berdasarkan  penelitian  Wijaya (2015),  susu  kecipir  mengandung  lemak  1,20%, sehingga dalam pembuatan es krim susu biji kecipir perlu  penambahan  lemak  atau  minyak  dalam pengolahannya.  Oleh  karena  itu  dilakukan penambahan Virgin  Coconut Oil ke  dalam  formulasi es  krim  susu  biji  kecipir.  Penambahan  lemak  atau minyak dalam pembuatan es krim dapat berpengaruh terhadap struktur dan tingkat kekerasan.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  baku  yang  digunakan  dalampembuatan es  krim  susu  biji  kecipir  yaitu,  biji  kecipir  yang diperoleh  dari  Slagen,  Yogyakarta,  tepung glukomanan  yang  diperoleh  dari  alumni  UPN “Veteran” JATIM, virgin coconut oil, kuning telur, susu skim, gula putih yang diperoleh dari Pasar Surabaya. Bahan  untuk  analisis  kimia  adalah  H 2 SO 4 ,  Na 2 SO 4 - HgO,  NaOH-Na 2 S2O 3 ,  HCl,  zink,  protelium  eter, methylene blue, alkohol, dan aquadest.
Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim susu  biji  kecipir  yaitu,  ice  cream  maker,  freezer, mixer,  blender,  kompor  listrik,  timbangan  digital, termometer,  gelas  ukur,  panci,  piring  kecil,  cup  es krim,  sendok,  kain  saring.Peralatan  untuk  analisa yaitu  labu  kjeldhal,  soxhlet,  viskometer,  labu  lemak, waterbath,  oven,  desikator,  erlenmeyer,  timbangan digital,  petridish,  beaker  glass,  gelas  ukur, termometer, stopwatch, kertas saring.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  pola faktorial  dua  faktor.  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  analisis  sidik  ragam  apabila  terdapat perbedaan diantara perlakuan dilanjutkan uji Duncan (DMRT) dengan p=0,05

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  awal  terhadap  susu  biji  kecipir sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim susu biji kecipir memiliki kadar protein sebesar 4,02% dan kadar  lemak  sebesar  1,76%.  Hal  ini  tidak  jauh berbeda  dengan  penelitian  Wijaya  (2015),  yang menuliskan  bahwa,  setiap  100  ml  susu  biji  kecipir mengandung protein 3,4% dan lemak 1,2%.
Hasil analisa menunjukkan bahwa tepung umbi porang  memiliki  kadar  air  9,63%,  kadar  abu  3,50% dan  kadar  glukomanan  sebesar  62,18%.  Menurut Handayani  dan  Sutrisno(2014)  tepung  glukomanan mengandung kadar air 9,58%, kadar abu 3,65 % dan glukomanan  68,75%.  Perbadaan  kadar  glukomanan disebabkan oleh perbedaan bahan baku (umur umbi, asal umbi, ukuran umbi dan proses pengolahan umbi hingga menjadi tepung).

## Kadar Protein Es Krim
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan terhadap kadar protein es krim susu biji kecipir yang dihasilkan.
Tabel 1 .Nilai rata-rata kadar protein es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan virgin coconut oil. Virgin coconut oil (%) Rerata kadar protein (%) 6 8 10 5,155±0,007 tn 5,160±0,005 tn 5,166±0,005 tn
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar protein es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan tepung glukomanan. Glukomanan (%) Rerata kadar potein (%) 0,1 0,3 0,5 5,156±0,009 tn 5,160±0,005 tn 5,165±0,002 tn
Pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa tidak ada perbadaan yang nyata pada perlakuan penambahan virgin coconut oil terhadap kadar protein es krim susu biji  kecipir,  disebabkan  karena  virgin  coconut  oil termasuk bahan yang rendah protein, sehingga tidak mempengaruhi  peningkatan  kadar  potein  es  krim susu  biji  kecipir.  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat (Handayani,  2007),  komposisi  virgin  coconut  oil sekitar 99,3% berupa lemak, sisanya berupa protein (0,54%) dan air (0,16%).
Tabel  2,  dapat  diketahui  bahwa  tidak  ada perbadaan  nyata  pada  perlakuan  penambahan tepung  glukomanan  terhadap  kadar  protein  es  krim susu  biji  kecipir,  disebabkan  karena  tepung glukomanan  hanya  mengandung  2,86%  protein  dan penambahan  tepung  glukomanan  dilakukan  dalam jumlah kecil sehingga tidak mempengaruhi kenaikan kadar  protein  es  krim  susu  biji  kecipir  yang dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Handayani  dan  Sutrisno(2014)  yang  menyatakan bahwa  tepung  glukomanan  mengandung  protein 2,83%.

## Kadar Lemak Es Krim
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan terhadap kadar lemak es krim susu biji kecipir  yang  dihasilkan,  tetapi  pada  perlakuan penambahan  virgin  coconut  oilberpengaruh  nyata terhadap kadar lemak es krim susu biji kecipir.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar lemak es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan VCO Virgin coconut oil (%) Rerata kadar lemak (%) 6 8 10 8,733±0,057 a
9,091±0,040 b 9,660±0,005 c
Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 4 . Nilai rata-rata kadar lemak es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan tepung
glukomanan. Glukomanan  (%) Rerata kadar lemak (%) 6 8 10 9,128±0,012 tn
9,146±0,014 tn 9,210±0,075 tn
Tabel 3, dapat diketahui  bahwa semakin tinggi penambahan  virgin  coconut  oil  semakin  besar  pula kadar  lemak  es  krim  susu  biji  kecipir.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  banyak  penambahan virgin  coconut  oil,  menyebabkan  kadar  lemak  pada
es  krim  susu  biji  kecipir  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  virgin  coconut  oil  merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Hal ini didukung oleh Handayani (2007), yang menyatakan  bahwa  komposisi  virgin  coconut  oil sekitar 99,3% berupa lemak, sisanya berupa protein (0,54%) dan air (0,16%).
Pada Tabel 4, dapat diketahui bahwa tidak ada perbedaan  yang  nyata  pada  penambahan  tepung glukomanan terhadap kadar lemak es krim susu biji kecipir,  disebabkan  karena  tepung  glukomanan hanya  mengandung  1,01%  lemak  dan  penambahan tepung  glukomanan  dilakukan  dalam  jumlah  kecil sehingga  tidak  mempengaruhi  kenaikkan  kadar lemak es krim susu biji kecipir yang dihasilkan. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Handayani  dan  Sutrisno (2014) yang menyatakan bahwa tepung glukomanan mengandung lemak 1,54%.

## Total Padatan
Berdasarkan hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  nyata  antara perlakuan penambahan virgin coconut oildan tepung glukomanan terhadap total padatan es krim susu biji kecipir  yang  dihasilkan,  tetapi  pada  perlakuan penambahan  virgin  coconut  oilberpengaruh  nyata terhadap total padatan es krim susu biji kecipir.
Tabel 5. Nilai rata-rata total padatan es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahanvirgin coconut oil. Virgin coconut oil (%) Rerata total padatan (%) 6 8 10 29,67±0,233 a 30,67±0,245 b 31,67±0,031 c Tabel 6 . Nilai rata-rata total padatan es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan tepung glukomanan. Glukomanan (%) Rerata total padatan (%) 0,1 0,3 0,5 30,32±0,474 tn 30,66±0,007 tn 30,72±0,028 tn
Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel  5,  dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi penambahan  virgin  coconut  oil  semakin  besar  pula jumlah  total  padatan.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  banyak  penambahan  virgin  coconut  oil, menyebabkan  kadar  lemak  pada  es  krim  susu  biji kecipir  meningkat,  sehingga  total  padatan  es  krim susu  biji  kecipir  juga  akan  mengingkat.  Hal  ini
didukung  oleh  Hadiwiyoto  (1983),  yang menyatakan bahwa kandungan total padatan pada es krim adalah semua  komponen  penyusun  es  krim  kecuali  kadar air,  yang  termasuk  bahan  padat  adalah  karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.
Tabel 6, menunjukkan bahwa tidak adaperbedaan yang nyata terhadap total padatan es krim  susu  biji  kecipir  yang  dihasilkan,  disebabkan karena  tepung  glukomanan  ditambahkan  dalam jumlah kecil sehingga tidak mempengaruhi kenaikan
total  padatan  es  krim  susu  biji  kecipir  yang dihasilkan.  Total  padatan  es  krim  bersumber  pada susu,  shortening,  gula,  penstabil  dan  emulsifier (Yanuarda, 2014).

## Viskositas
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  nyataantara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan.  Gambar  1. Menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  virgin  coconut  oil  dan tepung glukomanan menyebabkan viskositas adonan meningkat.Hal  ini  disebabkan  karena  dengan bertambahnya  tepung  glukomanan  dan  virgin
coconut  oil  menyebabkan  semakin  banyaknya  total padatan  sehingga  viskositas  adonan  es  krim meningkat.  Hal  ini  didukung  oleh  Handayani  (2013) menyatakan bahwa kandungan total padatan es krim berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan es krim sehingga mempertahankan kestabilan
gelembung udara.Hadiwiyoto (1983), yang menyatakan  bahwa  kandungan  total  padatan  pada es krim adalah semua komponen penyusun es krim kecuali kadar air, yang termasuk bahan padat adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.Menurut  Astuti  (2014),  viskositas  es  krim dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  suhu, tekanan, bahan pelarut dan konsentrasi larutan.
Gambar 1 . Viskositas adonan es krim susu biji kecipir dengan perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan

## Overrun
Berdasarkan  analisis  ragam,  dapat  diketahui bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata  antara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan  terhadap  overrun  es  krim  susu  biji kecipir  yang  dihasilkan.  Gambar  2 . Menunjukkan bahwa  semakin  banyak  penambahan virgin  coconut oil maka semakin tinggi overrun dan semakin banyak penambahan  tepung  glukomanan  menyebabkan overrun es krim susu biji kecipir semakin rendah. Hal ini  disebabkan  karena  tepung  glukomanan mengandung glukomanan sebesar 62,18%. Glukomanan  dapat  membuat  adonan  es  krim  susu biji  kecipir  semakin  kental.  Semakin  kental  adonan maka  semakin  sedikit  udara  yang  terperangkap, sehingga  overrun  semakin  rendah.  Overrun  juga
dipengaruhi oleh lemak, semakin tinggi lemak maka overrun  yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Sesuai dengan  pernyataan  Suprayitno  dkk,  (2001),  yang menyatakan  kekentalan  yang  tinggi  akan  semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel  di  dalam  adonan  menjadi  semakin  sempit. Sempitnya  ruang antar  partikel  menyebabkan  udara yang  masuk  ke  dalam  adonan  es  krim    selama agitasi  semakin  sedikit  sehingga  nilai  overrun  yang dihasilkan  semakin  rendah.Muse  dan  Hartel  (2004) menyatakan,  kandungan  lemak  yang  tinggi  mampu membentuk struktur tiga dimensi yang menyebabkan air  dan  udara  terperangkap  menjadi  lebih  besar. Menurut  Eckles  (1984),  faktor-faktor  yang mempengaruhi  overrun  adalah  lemak,  emulsifier,
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 0 . 1 0 % 0 . 3 0 % 0 . 5 0 % T E P U N G   G L U K O M A N A N V IS KO SITA S (C P S ) VCO (%) 6% 8% 10%
kecepatan  pembuihan,  komposisi  es  krim  dan  lama
pembuihan.
Gambar 2 . Overrun es krim susu biji kecipir pada perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan.

## Waktu Leleh
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  nyata  antara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan, demikian juga masing-masing perlakuan  berbeda  nyata  terhadap  waktu  pelelehan es krim susu biji kecipir yang dihasilkan. Gambar 3. Menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan virgin  coconut  oil  dan  tepung  glukomanan menyebabkan  waktu  pelelehan  es  krim  susu  biji kecipir  semakin  meningkat.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  semakin  tinggi  penambahan  tepung glukomanan  dan  virgin  coconut  oil  menyebabkan bertambahnya  total  padatan  sehingga  waktu pelelehannya semakin lama. Semakin bertambahnya total  padatan  mengakibatkan  viskositas  meningkat. Semakin tinggi viskositanya menyebabkan kecepatan meleleh  semakin  lama.Menurut  Nelson  dan  Trout (1951)  dalam  Nilawati  (2014),  daya  leleh  es  krim berkaitan  erat  dengan  karakteristik  bodi  dan  tekstur es  krim.Bodi  dan  tekstur  es  krim  ditentukan  oleh padatan  yang  terkandung  dalam  adonan.  Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa lemak, lemak, protein dan hidrokoloid. Semakin tinggi padatan  pada  es  krim  maka  daya  lelehnya  akan semakin lama. Peningkatan viskositas menyebabkan semakin banyak air bebas yang terikat sehingga air bebas yang dalam  campuran  es  krim  menjadi  turun sehingga  es  krim  menjadi  sukar  meleleh.Hal  ini disukung  oleh  Marshall  (2003)  yang  menyatakan bahwa  sejalan  dengan  semakin  meningkatnya
viskositas  adonan  es  krim,  ketahanan  terhadap pelelehan  semakin  meningkat.  Menurut  Suryani (2006)  dalam  Nilawati  (2014),  meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang masuk pada waktu  aerasi  selama  pembekuan,  sehingga  overrun yang dihasilkan rendah.

## Stabilitas emulsi
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  dapat diketahui  bahwa  terdapat  interaksi  nyata  antara perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan, demikian juga masing-masing perlakuan  berpengauh  nyata  terhadap  stabilitas emulsi  es  krim  susu  biji  kecipir  yang  dihasilkan. Gambar  4 . Menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung glukomanan semakin meningkat  stabilitas  emulsi,  sedangkan  semakin banyak penambahan virgin coconut oil menyebabkan stabilitas emulsi menurun.Hal ini disebabkan karena adanya  kandungan  glukomanan  yang  berperan sebagai  penstabil  sehingga  dapat  mengikat  lebih banyak partikel-partikel  es krim sehingga menyebabkan  es  krim  memiliki  kestabilan  emulsi yang baik.Sedangkan semakin banyak penambahan virgin  coconut  oil  menyebabkan  terpisahnya  emulsi yang  telah  terbentuk.Hal  ini  terjadi  karena  adanya penurunan  luas  antara  fase  dispers  dan  medium dispers  yang  relatif  sangat  cepat,  sehingga  terjadi pemisahan  antar  dua  fase  (Tamrin,  2014).  Menurut Winarni  (1990),  zat  penstabil  dapat  menstabilkan emulsi  karena  dapat  meningkatkan  viskositas  fase
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 0 , 1 % 0 , 3 % 0 , 5 % T E P U N G   G L U K O M A N A N OV ER R UN ( %) VCO (%) 6%
8%
10%
pendispersi.  Glickman  (1982),  dalam  Tamrin  (2014) menambahkan  bahwa  peningkatan  viskositas medium  disperse  dapat  meningkatkan  kestabilan emulsi. Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan viskositas dan menurunkan kecepatan pengendapan sehingga kestabilan emulsi meningkat. Menurut  Kurt  (1997),  suatu  emulsi  bersifat  stabil
apabila  tidak  terjadi  pemisahan  antar  fase-fase,  tiga komponen  utama  pembentukkan  emulsi  yaitu  fase terdispersi  (lemak),  fase  pendispersi  (air)  dan emulsifier.  Arbuckle  (1986)  menyatakan  bahwa stabilitas  emulsi  dipengaruhi  oleh  jumlah  bahan penstabil,  ukuran  dan  keseragaman  globula  lemak serta kekentalan adonan.
Gambar 3 . Daya leleh es krim susu biji kecipir pada penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan
Gambar 4. stabilitas emulsi es krim susu biji kecipir perlakuan penambahan virgin coconut oil dan tepung glukomanan terhadap

## Uji Organoleptik Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai  sesuatu yang  dapat  diamati  dengan  indra  pembau  (Kartika, 1998).  Aroma  merupakan  parameter  fisik  pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk  pangan  juga  ditentukan  oleh  aroma.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  es  krim  susu  biji kecipir  didapatkan  hasil  jumlah  rangking  antara  84– 118,5. Perlakuan penambahan virgin coconut oil 10%
dan  tepung  glukomanan  0,1%  menghasilkan  aroma es  krim  susu  biji  kecipir  dengan  tingkat  kesukaan tertinggi. Masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  aroma  es  krim  susu biji kecipir. Hal ini disebabkan karena virgin coconut oil  memiliki  aroma  khas  kelapa  sedangkan  tepung glukomanan  tidak  berbau  atau  cenderung  netral, sehingga  es  krim  susu  biji  kecipir  memiliki  aroma khas kelapa.
10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00 17,00 18,00 0 , 1 % 0 , 3 % 0 , 5 % T E P U N G   G L U K O M A N A N D A YA L EL EH ( M EN IT) VCO (%) 6% 8% 10% 96,50 97,00 97,50 98,00 98,50 99,00 99,50 0 . 1 % 0 . 3 % 0 . 5 % T E P U N G   G L U K O M A N A N STA BILITA S EM UL SI (% ) VCO (%) 6% 8% 10%

## Kesukaan Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  parameter  fisik untuk  uji  kesukaan  konsumen  terhadap  produk pangan.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur es  krim  susu  biji  kecipir  didapatkan  hasil  jumlah rangking  antara  84-117.  Perlakuan  penambahan virgin coconut oil 10% dan tepung glukomanan 0,1% menghasilkan tekstur es krim susu biji kecipir dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak pada es krim menyebabkan tekstur es  krim  menjadi  lebih  baik  dan  semakin  tahan terhadap proses pelelehan, sedangkan penambahan tepung  glukomanan  juga  membantu  mengikat sejumlah  air  bebas  dan  dapat  mengontrol pertumbuhan  kristal  es  sehingga  didapat  tekstur  es krim yang relatif lebih lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat  Eckles  (1984),  yang  menyatakan  bahwa kandungan  lemak  yang  tinggi  akan  mempengaruhi terbentuknya  globula  lemak.  Dimana  dengan perlakuan  pengocokkan  akan  memperkecil  ukuran globula  lemak  dan  memperbanyak  jumlahnya
sehingga  tekstur  yang  didapatkan  semakin  lunak. Adanya bahan penstabil dalam formula es krim yang dibuat juga ikut memperbaiki tekstur es krim karena bahan  penstabil  berfungsi  menjaga  air  didalam  es krim agar menguragi kristalisasi es (Hatatie, 2011).

## Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa  es  krim  susu  biji  kecipir didapatkan  hasil  jumlah  rangking  antara  64,5–133. Perlakuan  penambahan  virgin  coconut  oil  10%  dan tepung glukomanan 0,3% menghasilkan rasa es krim susu  biji  kecipir  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi. Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  virgin coconut  oil  menghasilkan  rasa  gurih  sedangkan penambahan tepung glukomanan tidak berpengaruh terhadap  rasa  es  krim  biji  kecipir  karena  tepung glukomanan  tidak  berasa.  Hal  ini  didukung  oleh pendapat  Winarno  (1997),  dalam  bahan  pangan penambahan  lemak  juga  dimaksudkan  untuk memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan.
Tabel 7. Nilai tingkat (Rangking) kesukaan aroma, tekstur dan rasa es krim susu biji kecipir Perlakuan Rangking Aroma Rangking Tekstur Rangking Rasa Virgin coconut oil (%) Glukomanan (%) 6 0,1 97,5 87 105 6 0,3 102 93,5 90 6 0,5 84 84 99,5 8 0,1 96 97,5 109 8 0,3 112,5 99 113,5 8 0,5 100 116,5 64,5 10 0,1 118,5 117 82,5 10 0,3 105,5 109,5 133 10 0,5 84 96 104

## KESIMPULAN
Es krim susu biji kecipir dengan penambahan virgin  coconut oil 8%  dan  tepung  glukomanan 0,3% merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar protein  5,35%,  kadar  lemak9,055%,  viskositas2,89
Cps,total  padatan  30,82%,  overrun  46,25%,    daya leleh 14,82 menit/10g dan stabilitas emulsi 98,420%. Serta  nilai  kesukaan  aroma  112,5,  tekstur  99  dan rasa 113,5.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari,  B.  2010.  Pangan  Hewani  (Fisiologi  Pasca
Mortem  dan  Teknologi).  Graha  Ilmu. Yogyakarta Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 2010. Ilmu Pangan. Universitas IndonesiaI Press. Jakarta Eckles, E.H., Combs, W.B., Macy, H. 1984. Milk and Milk  Products.  Tata  Mc.Graw-Hill
Publishing Company Ltd. New Delhi.
Felinia,  Murni,  A.  2008.  Uji  Coba  Pembuatan  Tahu dari Biji Kecipir. http://digilib.itb.ac.id/. Handayani,  R.  2007.  Pengaruh  Tingkat  Substitusi Margarin dengan Virgin Coconut Oil dan
Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim Susu  Lupin.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan Vol.5 (1) : 115-135. Handayani,  S.,  Sutrisno,  A.  2014.  Pengaruh Konsentrasi Tepung Glukomanan Sebagai Pengganti Lemak Dan Penstabil  Terhadap  Karakteristik  Dan Organoleptik Es krim Rendah Lemak. Herlina,  Purnomo,  B.,  Novijanto,  N.  2016. Penggunaan  Tepung  Glukomanan  Dari
Umbi  Gembili  Pada  Pengolahan  Mie Kering.  Prosiding  Seminar  Nasional KK39 – KK50.
Muse,  M.,  Hartel,  R.  2004.  Ice  Cream  Structural Elements  that  Effect  Melting  Rate  and Hardness.  Journal  of  Dairy  Science  87: 1-10.
Nilawati, C. 2014. Pemanfaatan Umbi Gembili Dalam Pembuatan  Es  Krim  Simbiotik  [Skripsi]. Fakultas  Teknologi  Industri.  Universitas Pembangunan  Nasional  “Veteran”  Jawa Timur.
Suprayitno,  E.H.,  Kartikaningsih,  Rahayu.  2001. Pembuatan  Es  Krim  Menggunakan Stabilator  Natrium  Alginat.  Jurnal Makanan  Tradisional  Indonesia  ISSN: 1410-8968. 1(3): 23-27.
Wijaya,  C.  2015.  Peningkatan  Akseptabilitas  Susu Biji  Kecipir  dengan  Adisi  Bahan Penstabil  dan  Jus  Jahe.  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 4 (4) : 112-123 Winarno,  F.G.  1993.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.