…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
EVALUASI KUALITAS ORGANOLEPTIK DENGING DOMBA YANG DIMARINASI DENGAN JUS BUNGA KECOMBRANG ( Elingera Elatior )
Oleh Khairunnisa 1 , Media Agus Kurniawan 2 , Nur Asmaq 3 1,2,3 Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pembangunan Panca Budi, Medan, Indonesia E-mail: 1 krnnisa2910@gmail.com

## Article History:
Received: 17-06-2024 Revised: 28-06-2024 Accepted: 06-07-2024
Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging domba dengan bunga kecombrang terhadap kualitas organoleptik dengan konsentrasi  yang  berbeda-beda.Penelitian  ini mengunakan metode experimental dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  non  faktorial dengan  4  perlakuan  5  ulangan  yaitu  P0  =  10gram daging  domba(tanpa  perlakuan),P1  =  10gram daging domba+100ml air+100gram bunga kecombrang,  P2=  10gram  daging  domba+100ml air+200gram  bunga  kecombrang,dan  P3=  10gram daging domba+100ml air+300gram bunga
kecombrang.Penelitian  ini  diamati  oleh  20  orang panelis  terlatih  dan  semi  terlatih.Parameter  yang diamati yaitu warna,aroma,tekstur dan keempukan daging domba.Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa  perendaman  daging  domba  dengan menggunakan  jus  bunga  tidak  berpengaruh  nyata terhadap nilai Ph dan Organoleptik (P> 0.05).
Keywords: Kecombrang, Organoleptik, Daging Domba

## PENDAHULUAN
Daging domba memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu kaya akan protein,lemak, vitamin dan  mineral.  Daging  domba  memiliki  banyak  kandungan  gizi         sehingga  merupakan  media yang  baik  bagi  pertumbuhan  mikroba  dan  menyebabkan  daging  mudah  rusak  atau perishable .  Kerusakan  pada  daging  dapat  disebabkan  karena  adanya  benturan  fisik, perubahan  kimia,  dan  aktivitas  mikroba  (Soeparno,  2005).Pembusukan  adalah  gejala salasatu  yang  mempengaruhi  mikroorganisme  yang  diperlihatkan  dengan  perubahan bau,rasa dan penampakan daging.Pembusukan dalam arti adalah perubahan aroma,rasa, dan tekstur daging dalam arti lain ialah penguraian struktur dan komposisi daging (Thornton dan Grancey,1997).
Bakteri  dalam  daging  segar  dapat  menyebabkan  umur  simpan  lebih  cepat,  bunga kecombrang  dan  daging  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pengawet  makanan.Menurut Naufalin (2005).bunga kecombrang merupakan salah satu alternatif pengawet alami,karena kandungan  komponen  bioaktif  yaitu  alkaloid  ,polifenol,flavonoid  dan  minyak atsitri.Kontaminasi  bakteri  dapat  menyebabkan  perubahan  warna  dan  bau.Selama  proses
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Journal of Innovation Research and Knowledge
memasak,warna  daging  dapat  mengalami  perubahan  dan  kurang  menarik  .Warna  daging segar  adalah  warna  merah  terang  dari  oksiminglobin,warna  daging  yang  dimasak  adalah warna coklat dari globin hemikromogen,warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksida myoglobin dan bila dimasak (soeparno,2005).
Kecombrang ( elingera elatior ) merupakan salah satu  keluarga Zingiberacea yang asli Indonesia.Tanaman ini dikenal dengan berbagai nama antara lain kencong atau kecombrang karena  bentuk  bunganya  mirip  obor  serta  warnanya  yang  merah  memukau.Bunga kecombrang memiliki bebrapa keunggulan antara lain  sebagai edible flower dan memiliki aktifitas anti bakteri perusak pangan.Pengembangan produk makanan berbasis kecombrang sebagai bahan pangan fungsional(Winarti dan Nurdjanah,2005).Namun domba yang cukup keras,disertai  pemberian  jus  bunga  kecombrang  dapat  mencegah  anti  bakteri  yang mempengaruhi keempukan daging.Daging yang keras perlu dilakukan penanganan khusus untuk  mengurangi  Tingkat  tekstur  kerasnya  pada  daging.Dan  pemberian  jus  bunga kecombrang,sehingga  daging  yang  keras  perlu  diberikan  penanganan  berupa  marinasi menggunakan  jus  kecombrang.Namun  kempukan  daging  yang  baik  yaitu  daging  yang memiliki kadar air yang normal.Maka perlakuan marinasi pada daging domba menggunakan jus bunga kecombrang dapat dijadikan aktifitas anti bakteri.
Marinasi  merupakan  salah  satu  metode  pengolahan  daging  yang  dilakukan  dengan proses perendaman daging di dalam bahan marinade sebelum dilakukan proses lebih lanjut. Pada  umumnya  proses  ini  berfungsi  untuk  meningkatkan  cita  rasa  dan  keempukan  dari daging setelah melalui proses pemasakan.  Hal  ini sesuai dengan pendapat (Brooks, 2011) yang  menyatakan  marinasi  adalah  proses  perendaman  daging  di  dalam  bahan  marinade sebelum diolah  lebih  lanjut. Manfaat dari marinasi adalah meningkatkan kualitas fisik daging, memperbaiki sifat fisik daging dan memperpanjang masa simpan (Nurwantoro et al., 2012). Pada  penelittian  ini  marinasi  yang  dilakukan  menggunakan  metode  immersion  yang dilakukandengan  cara  merendam  daging  dalam  larutan  marinade.  Dengan  menggunakan metode ini akan membuat larutan masuk atau terserap kedalam daging dengan mekanisme difusi. (Gamage et al., 2017).
Nilai pH Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan pH otot yang  cepat  akan  mengakibatkan  rendahnya  kapasitas  mengikat  air,  karena  meningkatnya kontraksi  aktomiosin  yang  terbentuk,  dengan  demikian  akan  memeras  cairan  keluar  dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat penurunan  pH  otot  pascamortem  dan menurunkan kapasitas mengikat air karena  meningkatnya denaturasi protein otot (Lawrie, 1995).    Penurunan  kapasitas  mengikat  air  ini  dapat  diketahui  dengan  mengukur eksudasi cairan pada  daging mentah atau kerut pada  daging masak, sebaliknya pada  pH akhir yang tinggi  dapat  menyebabkan  daging  berwarna  gelap  dan  permukaan  daging  menjadi  sangat kering karena cairan daging terikat secara erat dengan protein (Lawrie, 1995).
Uji organoleptik salah satu cara yang paling sering digunakan untuk mengetahui daya terima  suatu  produk  dan  menilai  mutu  suatu  bahan  pangan.Penelitian  organoleptik merupakan  penilaian  dengan  cara  memberi  rangsangan  terhadap  organ  tubuh (soekarto,1985).Pengujian  kualitas  organoleptik  menggunakan  uji  mutu  hedonik  yaitu  uji hedonik  yang  lebih  spesipik  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  respon  panelis  terhadap kualitas organoleptik yang umum,misalnya warna,aroma,tekstur dan keempukan.Sedangkan uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji hedonik.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian
Bahan sampel yang  digunakan adalah  daging bagian paha domba jantan berumur lebih dari 1 tahun dan Bunga kecombrang yang didapat dari pasar tradisional, aquadest, larutan buffer pH 4 dan pH 7, Alat yang digunakan adalah timbangan, plastik bening, pisau, talenan, cawan petri, tabung reaksi, beaker glass dan label.

## Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode ekperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dan Berat sampel domba adalah 10 gr / ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut :
P0 = Daging Domba tanpa jus bunga kecombrang (kontrol) P1 = Marinasi 60 menit menggunakan jus kecombrang 10% P2 = Marinasi 60 menit menggunakan jus kecombrang 15% P3 = Marinasi 60 menit menggunakan jus kecombrang 20%

## Parameter Yang Diamati
Parameter  yang  diamati  adalah  pH  daging  dan  uji  organoleptik  dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang dalam melakukan penilaian sebagai berikut:
pH Daging
Pengukuran  nilai  pH  karkas  dilakukan  dengan  menggunakan  pH  meter distandarisasi pada pH tertentu. Sampel yang digunakan adalah daging bagian paha. Ujung elektroda ditekan pada permukaan daging di beberapa tempat. Ujung elektroda pH meter dilepas dari permukaan daging bila hasil pembacaan nilai pH telah konstan.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  secara  subjektif  (uji  panelis).  Sifat  organoleptik  yang diamati  berupa  warna,  aroma,  dan  tekstur.  Uji  panelis  dilakukan  dengan  menggunakan skala hedonik, yaitu dengan menggunakan angka.  Metode pengujian tingkat kesukaan yang dilakukan adalah scoring. Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 20 orang.Panelis tersebut merupakan mahasiswa dan dosen aktif Fakultas Sains dan Teknologi Universitas  Pembangunan  Panca  Budi  Medan.  Masing-masing  panelis  tersebut  nantinya diberikan 3 sampel yang akan diuji tingkat kesukaan terhadap 3 kriteria pengujian, yaitu warna,  aroma,  tekstur  dan  keempukan.  Pengujian  ini  dilakukan  dengan  memberi  kode secara acak pada sampel yang disajikan agar tidak menimbulkan penafsiran tertentu oleh panelis. Berikut kriteria penilaian uji organoleptik

## HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai pH
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Proses pemotongan sangat berpengaruh terhadap  kualitas daging yang dihasilkan. Setelah ternak  dipotong  akan  terjadi  perubahan  secara fisik  maupun  kimia  sampai  dihasilkan daging. Proses glikolisis setelah ternak dipotong berpengaruh pada nilai pH. Semakin lama waktu  postmortem  akan  terjadi  penurunan  pH  yang  semakin  rendah  akibat  proses konversi  otot  menjadi  daging  pada  jarak  waktu  postmortem  tertentu.  Nilai  pH  ultimat
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Journal of Innovation Research and Knowledge
daging yang normal berkisar antara 5,4 - 5,8 pada 6 jam postmortem dan warna daging akan menjadi merah cerah (Aberle et al., 2001).
Tabel 1. Nilai pH Daging Domba Yang Dimarinasi Dengan Jus Bunga Kecombrang
Perlakuan Nilai Ph P0 6,3 P1 5.8 P2 5.7 P3 5.6
Keterangan : tn = tidak nyata (P>0,05)
Hasil dari penelitian bahwa nilai pH daging domba yang dimarinasi dengan jus bunga kecombrang berkisar antara 5,6-6,3.Hasil analisis ragam menunjukan bahwa daging domba yang  dimarinasi  dengan  jus  bunga  kecombrang  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH daging.Nilai  pH  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan    P0  dan  nilai  terendah  pada  perlakuan P3.Penurunan nilai pH terjadi karena proses marinasi sehingga masuknya kandungan bunga kecombrang . Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Siagian (2002) yang menyatakan bahwa bahan makanan dengan pH mendekati netral jumlah mikroba berupa bakteri lebih banyak dibandingkan dengan mikroba jenis lainnya. Menurut Soeparno (2005),pH normal daging adalah 5,3 sampai 5,8 .

## Warna
Hasil dari pengamatan daging domba yang dimarinasi dengan jus bunga kecombrang menunjukan bahwa tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptic warna daging domba  pada  konsentrasi  100gram-300gram  bunga  kecombrang  .Dimana  nilai  rata  rata perlakuan P0(0% bunga kecombrang) 2,3 dengan kreteria merah cenderung gelap,perlakuan P1(10% bunga kecombrang) 2,7 kreteria agak merah kecoklatan,perlakuan P2(15% bunga kecombrang) 2.5 kreteria agak merah  pucat dan P3(20% bunga kecombrang)3.8 kreteria merah  pucat.Menurut  Soeparno  (2005),bahwa  yang  menentukan  warna  daging  adalah konsentrasi mioglobin dan hemoglobin,Dimana mioglobin berbeda di antara otot(merah dan putih),umur,spesies,bangsa dan lokasi otot.Menurut  Trantono (2011),ada beberapa factor yang mempengaruhi warna daging mentah.Ada beberapa factor yang mempengaruhi yaitu spesies,jenis kelamin hewan,usia,dan cara memotong daging.
Table 2. Hasil Nilai Organoleptik Daging Domba Yang Dimarinasi Dengan Jus Bunga
Kecombrang Perlakuan Parameter Warna  Aroma  Tekstur  Keempukan P0 2.3 3.9 4.6 4.7 P1 2.7 4.3 4.5 4.5 P2 2.5 2.7 3 2.2 P3 3.8 1.9 2.6 1.9 Keterangan : tn = tidak nyata (P>0,05)

## Aroma
Hasil dari pengamatan menunjukan bahwa domba yang dimarinasi dengan jus bunga kecombrang  tidak  berbeda  nyata  (P>0,05)  ternadap  nilai  organoleptik  aroma  daging domba.Hasil dari penilaian rata rata P0( 0% bunga kecombrang)  3.9 dengan aroma khas daging,P1(10% bunga kecombrang) 4.3 dengan sedikit aroma bunga kecombrang,P2(15%
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
bunga  kecombrang)  2.7  dengan  sedikit  aroma  bunga  kecombrang  dan  P3(20%  bunga kecombrang) 1.9 dengan aroma khas  bunga kecombrang.Hal ini sejalan dengan pendapat Tranggono  (1991),bahwa  degradasi  asam  lemak  tak  jenuh  dengan  perpanjangan  rantai karbon  menyebabkan  perubahan  aroma  yang  mencolok.Adanya  variasi  penilaian  yang terlihat pada panelis,disebabkan oleh perbedaan kebiasaan makan dari panelis.Perbedaan pola  serta  kebiasaan  makan  pada  kelompok-kelompok  manusia  menyebabkan  Tingkat kesukaan yang berbeda beda pula(Maynard,1965).

## Tekstur
Tekstur  daging  adalah  bagian  luar  daging  untuk  mengetahui  halus  dan  kasarnya daging tersebut.Menilai tekstur daging adalah salah satu unsur kualitas daging yang dapat dirasa  dengan  lidah,mulut,gigi  ataupun  ujung  jari.  Tekstur  daging  adalah  penilaian  untuk mengetahui    kasar  dan  halus  nya  daging.Menilai  tekstur  daging  adalah  salah  satu  unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari,lidah,mulut atau gigi.
Hasil dari pengamatan menunjukan daging domba yang dimarinasi dengan jus bunga kecombrang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  uji  organoleptic  tekstur  daging  domba.Dilihat pada table 1.penilaian panelis terhadap tekstur daging P0(0% bunga kecombrang) dengan rata-rata 4,6  tekstur daging sangat halus,perlakuan P1(10% bunga kecombrang) Nilai rata rata 4.5 tekstur daging halus,perlakuana P2(15% bunga kecombrang) nilai rata rata 3 dengan tekstur daging sedikit kasar dan perlakuan P3(20% bunga kecombrang) nilai rata-rata 2,6 dengan  tekstur  daging  sedikit  kasar.Menurut  Triatmojo  (1992),bahwa  adonan  yang emulsinya  stabil  akan  menyebabkan  tekstur  yang  lebih  baik.Menurut  Soeparno (2005),keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging.

## Keempukan
Tekstur  daging  adalah  bagian  luar  daging  untuk  mengetahui  halus  dan  kasarnya daging tersebut.Menilai tekstur daging adalah salah satu unsur kualitas daging yang dapat dirasa dengan lidah,mulut,gigi ataupun ujung jari.
Dari  hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  penilaian  organoleptic  pada  tekstur memberikan pengaruh sangat nyata.Dimana nilai tekstur yang dipilih panelis pada perlakuan P0 (0% bunga kecombrang) 4.7 yaitu dengan kreteria sangat Halus,kedua perlakuan P1(10% bunga kecombrang) yaitu jumlah rata rata 4.5 dengan kreteria sedikit kasar,ketiga perlakuan P2(10%  bunga  kecombrang)  yaitu  jumlah  rata  rata  2.2  dengan  kreteria  sedikit  halus,dan perlakuan  P3(20%  bunga  kecombrang)  dengan  jumlah  rata  rata  1.9  dengan  kreteria halus.Hal ini dapat dipengaruhi oleh jaringan yang lebih sedikit lebih empuk daripada otot yang mengandung jaringan ikat dalam jumlah yang besar.Selain itu juga komponen utama daging yang andil terhadap keempukan atau kealotan yaitu jaringan serabut serabut otot ,dan jaringan adipose (Soeparno,2009).Dari hal tersebut daging yang empuk adalah daging yang dicari konsumen (Komardiah dkk.,2004).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa daging domba yang dimarinasi dengan jus bunga kecombrang (Elingera Elatior).menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata terhadap nilai pH,warna,aroma,tekstur dan keempukan.
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Journal of Innovation Research and Knowledge

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Ace, S.I (2006). Sifat  Mikrobiologi Dan Organoleptik Salami Daging Domba Dan Sapi Dengan Penambahan Wortel.Jurnal penyuluhan Pertanian, 1(1), 65-76.
[2] Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parrakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
[3] Muttaqien, M.I.H. 2007. Beternak Sapi, Kambing, Domba Potong. Penerbit.Universitas Atma Jaya.
[4] Nurwantoro  et  al.  2012.  Pengolahan  Daging  dengan  Sistem  Marinasi  untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Fakultas Peternakan. Semarang : Universitas Diponegoro
[5] Nurwantoro  et  al.  2012.  Pengolahan  Daging  dengan  Sistem  Marinasi  untuk Meningkatkan  Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Fakultas Peternakan. Semarang : Universitas Diponegoro Aminah, S., Ramdhan, T., & Yanis, M. (2015).
[6] Ratih  Eka  Dewayani  dkk.  2015.  Nutrisi  dan  Makanan  Ternak,  Fakultas  Peternakan, Universitas  Brawijaya  Bagian  Nutrisi  dan  Makanan  Ternak,  Fakultas  Peternakan, Universitas Brawijaya .Diterima Februari 2015.
[7] Soekarto,  S.  T.  1985.  Penilaian  Organoleptik  (untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta
[8] Soeparno.  1992.Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Edisi  Kedua.  Yogyakarta.  Gadjah  Mada University Press.
[9] Soeparno. 1994.Komposisi Karkas dan Teknologi Daging. Faakultas Peternakan.Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada.
[10] Suryati, Tuti, and Irma Isnafia Arief. "Kualitas Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang Ditambahkan Simplisia Serbuk Jahe Merah." Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 20.1 (2020): 1-9.
[11] Walalangi,  R.  G.  2013.  Efektivitas  fermentasi  daun  selada  (Lactuca  sativa)  sebagai alternatif bahan pengawet alami daging ayam. Jurnal GIZIDO. 5 (2): 65 – 70
[12] Wirondas,  Wilmy  Rahmah  Wirondas,  and  Fera  Ariyani.  "Produksi  Karkas  dan  Non Karkas Domba Lokal dengan Variasi Bobot Potong di BBPKH
[13] Yadnya, T. G. B., Sukmawati, N. M. S., Trisnadewi, A. A. A. S., & Wibawa, A.P. P. (2010). Pengaruh  pemberian  jahe  (Zingiber  officinale  Rosc.)  dalam  ransum  terhadap penampilan itik petelur afkir. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 5(2), 41-48.