## ANALISIS MUTU KECAP AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN KEDELAI DAN JAGUNG
(Analysis of Quality Coconut Water Soy Sauce with the Addition of Soy and Corn)
Syaiful Umela 1 dan Fitriani T. Gintulangi 2
1. Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Gorontalo 2. Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo Email : syumela@poligon.ac.id

## ABSTRACT
Coconut  water  is  a  byproduct  of  the  processing  of  coconut  to  produce  copra, oil,  coconut  milk,  shredded  coconut and dried (desiccated coconut). The content of coconut water volume ripe age of 11-12 months reaches 300-400 ml per item, Until now,  food products from the processing of coconut water that has been created and developed in the community is nata de coco. Coconut water can be used to make a sauce with the addition of soy and corn. This study was to test the quality of water coconut sauce with a few parameters, namely are were protein content, sugar content and  the  level  of  preference  include  color,  aroma,  flavor,  and  texture.  The  method  used  was  experimental  research completely randomized design with three treatments and three replicates for each parameter. Treatment research  is was Treatment P1 = 5 liters of coconut water + 500 g soybean, Treatment P2 = 5 liters of coconut water + 500 g of corn,  and  Treatment  P3  =  5  liters  of  coconut  water  +  500  g  soybean  +  500  g  of  corn.  Results  of  research  on  the quality showed that coconut soy sauce difference in treatment effect on protein content and sugar content are were obtained. The results also  show ed that  soy sauce  with P1 treatment  with a protein content of  10.05% and 47.80% sugar levels already meet there commendation SNI(01-2543-1999). While the results of organoleptic test showed the level of preference soy sauce with P1 treatment (coconut water+soy) is was preferred.
Key words: Soy sauce, coconut water, soy bean, corn and quality.

## ABSTRAK
Air kelapa merupakan hasil sampingan dari pengolahan buah kelapa untuk memproduksi kopra, minyak, santan, dan kelapa parut kering ( desicated coconut ). Kandungan volume air kelapa matang umur 11 – 12 bulan mencapai 300 – 400 ml per butir,  Sampai saat ini produk pangan  dari pengolahan air kelapa yang sudah dibuat dan berkembang di masyarakat  adalah  nata  de  coco  (sari  kelapa).    Air  kelapa  ini  dapat  dimanfaatkan  untuk  membuat  kecap  dengan penambahan kedelai dan jagung.  Penelitian ini untuk menguji kualitas kecap air kelapa dengan beberapa parameter pengamatan yaitu kadar protein, kadar gula dan tingkat kesukaan mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur. Metode yang  digunakan adalah penelitian eksperimen rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan untuk setiap parameter. Perlakuan penelitian yaitu Perlakuan P1 = 5 lt air kelapa + 500 g kedelai, Perlakuan P2 = 5 lt air  kelapa  +  500  g  jagung,  dan  Perlakuan  P3  =  5  lt  air  kelapa  +  500  g  kedelai  +  500  g  jagung.    Hasil  penelitian kualitas kecap air kelapa menunjukkan bahwa kecap dengan perlakuan P1 dengan kadar protein 10,05 % dan kadar gula 47,80 % sudah  memenuhi rekomendasi SNI (01-2543-1999).  Sedangkan hasil uji organoleptik  menunjukkan tingkat kesukaan kecap dengan perlakuan P1 (air kelapa + kedelai) adalah lebih disukai.
Key words : Kecap, air kelapa, dan kualitas

## I. Pendahuluan
Air  kelapa  merupakan  hasil  sampingan  dari pengolahan  buah  kelapa  untuk  memproduksi  kopra, minyak,  santan,  dan  kelapa  parut  kering  ( desicated coconut ).Kandungan volume air kelapa matang umur
11  –  12  bulan  mencapai  300  –  400  ml  per  butir, Sampai  saat  ini  produk  pangan  dari  pengolahan  air kelapa  yang  sudah  dibuat  dan  berkembang  di masyarakat  adalah  nata  de  coco  (sari  kelapa).  Air kelapa  memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  baik  maka terbuka  peluang  untuk  diformulasikan  menjadi
berbagai  produk  pangan  dan  tidak  hanya  terbatas pada nata de coco (sari kelapa) tapi juga dapat diolah menjadi kecap.
Pada  umumnya  kecap  berasal  dari  bahan baku  kedelai  yang  diperoleh  dengan  cara  fermentasi kedelai atau dengan hidrolisa yang ditambahkan gula, garam,  dan  bumbu-bumbu  serta  dengan  kandungan protein minimal 2 persen.
Penelitian ini membuat kecap dengan bahan dasar  air  kelapadengan  penambahan  kedelai  dan jagung.    Secara  proporsional  penambahan  200  gram kedelai  untuk  2.750  ml  air  kelapa  serta  penambahan jagung  akan  meningkatkan  kadar  protein,  lemak, karbohidrat dan berbagai mineral lainnya. Karbohidrat  jagung  yang  berbentuk  pati  umumnya berupa campuran amilosa dan amilo pektin sehingga cocok  untukpembuatan  kecap  air  kelapa,  selain  itu juga akan meningkatkan kekentalan kecap itu sendiri.

## II. Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi  Hasil  Pertanian  Politeknik  Gorontalo. Bahan  dasar  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalahair kelapa, kedelai, jagung, ragi, bawang putih, gula aren, garam, dan daun salam.  Bahan kimia yang digunakan  adalah  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,  dan  indikator PP.    Peralatan  yang  digunakan  antara  lain  nitrogen determinan,    heating  digestion,  scrubber,  labu khjedhal, refraktometer, timbangan analitik, glasswere, wajan penggorengan,  botol, kertas saring, dan kompor induksi.
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  tiga  perlakukan  dengan  tiga  kali ulangan untuk setiap perlakuan.  Perlakuan penelitian adalah  kombinasi  penambahan  kedelai  dan  jagung terhadap  air  kelapa  dengan  susunan  perlakukan sebagai berikut;  Perlakuan P1 = 5 lt air kelapa + 500 g  kedelai,  Perlakuan  P2  =  5  lt  air  kelapa  +  500  g jagung,  dan  Perlakuan  P3  =  5  lt  air  kelapa  +  500  g kedelai + 500 g jagung.
Data  hasil  penelitian  diolah  dengan  analisis sidik  ragam  dan  uji  Fisher  dengan  taraf  signifikansi 1.00  %  dan  5.00  %.  Uji  F  dilakukan  untuk  melihat bagaimana pengaruh penambahan kedelai dan jagung terhadap  kualitas  kecap  yang  dihasilkan.    Apabila hasil  uji  F  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata (signifikan) maka data selanjutnya diuji dengan uji  jarak  Duncan    atau  uji  BNT  ( Least  Significant Difference ). Parameter yang diukur adalah Kadar protein dianalisis  dengan  metode  Kjeldhal,  dan  kadar  gula dianalisis  menggunakan  alat  Refraktometer  Abbe. Warna,  aroma,  rasa,  dan  tektur  akan  dianalisis dengan uji  organoleptik. Skala uji  organoleptik  yaitu
: sangat suka nilai 5, suka nilai 4, biasa/netral nilai 3, tidak suka nilai 2, dan sangat tidak suka nilai 1.

## III. Hasil dan Pembahasan
III.1.      Kadar ProteinKecap Air Kelapa Hasil analisis kadar protein dengan menggunakan  Nitrogen  Determinan  diperoleh  kadar tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 10,05 %, sedangkan untuk  perlakuan  P2  dan  P3  masing-masing  3,66  % dan 5,10 %, selengkapnya disajikan pada Tebel 1 dan Gambar 1 di bawah ini.
Tabel 1. Kadar Protein Kecap Air Kelapa Perlakuan Kadar Protein (%) Keterangan P1 (air kelapa + kedelai) P2 (air kelapa + jagung) P3 (air kelapa +kedelai+jagung) 10,05 3,66 5,10 a bc c
Keterangan : notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan kualitas sedangkan notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan kualitas.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar protein  diperoleh  nilai  F hitung 13,00.    Nilai  F hitung ini lebih besar dari F tabel (0,01) dan (0,05). Hasil analisis ini  menunjukkan  adanya  perbedaan  sangat  nyata setiap  perlakukan  terhadap  kadar  protein  kecap  yang dihasilkan.    Selajutnya  hasil  uji  BNT  ( Least Significant  Difference )  (0,01)  menunjukkan  bahwa kecap  P1(air  kelapa  +  kedelai)  berbeda  sangat  nyata dengan P2 (air kelapa + jagung) dan P3 (air kelapa + kedelai + jagung), akan tetapi kecap P2 (air kelapa + jagung)  tidak  berbedanya  kualitas  kecap  P3  (air kelapa + kedelai + jagung).
Gambar 1. Diagram Kadar Protein Kecap Air Kelapa
Tingginya  kadar  protein  perlakuan  P1 dibandingkan  dengan  perlakukan  P2  dan  P3  karena penambahan  kedelai  yang  merupakan  bahan  pangan sumber protein dengan kandungan 34,9 % (Somaatmadja,  1990).  Bila  dibandingkan dengan  rekomendasi  SNI  (01-2543-1990)  bahwa kadar  protein  kecap  manis  minimal  2,5  %,    kadar protein  kecap  air  kelapa  ini  jauh  melebihi rekomendasi  tersebut.  Hal  ini  tentunya  akan meningkatkan  nilai  gizi  kecap  dari  segi  kandungan protein.    Hasil  ini  juga  selaras  dengan  penyataan Saila (1981) bahwa pada umumnya bahan baku yang digunakan  untuk  pembuatan  kecap  secara  fermentasi adalah  kacang-kacangan  seperti  kedelai.  Selanjutnya juga  dikatakan  bahwa  faktor  yang  mempengaruhi mutu  kecap  adalah  jenis  jamur  (kapang)  jenis Rhizopus  oligoporsus ,  waktu  fermentasi,  varietas kedelai, proses pemasakan, dan penambahan bumbu.

## III.2.     Kadar GulaKecap Air Kelapa
Hasil analisis kadar gula dengan menggunakan  Refraktometer  Abbe  diperoleh  kadar gula tertinggi pada perlakuan P2 48,67 %, sedangkan pada dua perlakukan lainnya berturut-turut perlakukan  P1  47,80  %  dan  P3    41,07  %. Selengkapnya hasil analisis kadar gula disajikan pada Tebel 2 dan Gambar 2 di bawah ini.
Tabel 2. Kadar Gula Kecap Air Kelapa Perlakuan Kadar Gula (%) Keterangan P1 (air kelapa + kedelai) P2 (air kelapa + jagung) P3 (air kelapa + kedelai + jagung) 47,80 48,67 41,07 a ab c
Keterangan  :  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  kualitas  sedangkan  notasihuruf yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan kualitas.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar gula  diperoleh  nilai  F hitung 10,00.    Nilai  F hitung ini lebih  besar  dari  F tabel (0,05).  Hasil  analisis  ini menunjukkan adanya perbedaan nyata setiap perlakukan  terhadap  kadar  gula  kecap  yang dihasilkan.    Selajutnya  hasil  uji  BNT  ( Least Significant  Difference )  (0,05)  menunjukkan  bahwa kecap P1(air kelapa + kedelai) berbeda nyata dengan P3 (air kelapa + kedelai + jagung) dan P2 (air kelapa +  jagung)  berbeda  nyata  dengan  P3  (air  kelapa  +
kedelai  +  jagung),  akan  tetapi  P1(air  kelapa  + kedelai)  tidak  berbeda  nyata  dengan  kecap  P2  (air kelapa + jagung).

## Gambar 2. Diagram Kadar Gula Kecap Air Kelapa
Kadar gula kecap air kelapa yang dihasilkan terendah  adalah  41,07  %.  Hasil  ini  sudah  memenuhi Rekomendasi  SNI  01-2543-1990  bahwa  kadar  gula kecap manis minimal 40 %.
Tingginya  kandungan  gula  pada  perlakukan P2  karena  penambahan  jagung  yang  memiliki sukrosa  tinggi.  Kandungan  gula  juga  berperan sebagai pengawet bagi kecap yang dihasilkan.  Sesuai penyataan  Buckle,  dkk  (1987)  bahwa  konsentrasi gula  yang  cukup  tinggi  pada  olahan  pangan  dapat mencegah  pertumbuhan  mikroba,  sehingga  dapat berperan  sebagai  pengawet  pada  produk  olahan tersebut.

## III.3.     Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa

## III.3.1. Warna
Warna  merupakan  komponen  yang  sangat penting  untuk  menentukan  kualitas  dan  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan.    Winarno  (2004) menyatakan  bahwa  penentuan  mutu  suatu  bahan pangan  pada  umumnya  tergantung  pada  warna, karena  warna  tampil  terlebih  dahulu.    Kecap  air kelapa  yang  dihasilkan  berwarna  coklat  kehitaman. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  kecap  air kelapa  menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  parameter  warna  dengan  nilai berkisar 2,7 – 3,2 atau dalam taraf tidak suka sampai biasa/netral.  Secara keseluruhan untuk tiga perlakuan dengan  nilai  rata-rata  2,97  menunjukkan  panelis dapat digolongkan biasa/netral terhadap warna kecap. Diagram  batang  hasil  uji  organoleptik  warna  kecap disajikan pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3.  Diagram Tingkat Kesukaan Warna Kecap Air Kelapa

## III.3.2. Aroma
Selain  warna,  aroma  juga  sangat  penting dalam  penentuan  derajat  penilaian  kualitas  suatu bahan  pangan.  Selain  bentuk  dan  warna,  bau/aroma akan  berpengaruh  dan  menjadi  perhatian  utama. Sesudah  bau  diterima  maka  penentuan  selanjutnya adalah  citarasa  disamping  teksturnya  (Rubianty  dan Berty,  1985).    Kecap  air  kelapa  yang  dihasilkan memiliki  aroma  yang  relatif  baik.    Berdasarkan  uji organoleptik  terhadap  warna  kecap  air  kelapa diperoleh kisaran nilai 3,3 – 4 atau dalam taraf netral sampai  suka.    Perlakuan  P1(air  kelapa  +  kedelai) lebih  disukai  panelis  dengan  nilai  4  atau  suka. Selengkapnya  diagram  hasil  uji  organoleptikaroma disajikan pada Gambar 4 di bawah ini.
Gambar 4.  Diagram Tingkat Kesukaan Aroma Kecap Air Kelapa

## III.3.3. Rasa
Rasa  adalah  faktor  paling  penting  dalam menentukan keputusan  bagi  konsumen untuk menerima  atau  menolak  suatu  produk  pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak  atau  tidak  disukai  maka  produk  akan  ditolak. Ada  empat  jenis  rasa  dasar  yang  dikenali  oleh manusia yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Soekarto, 1985).    Hasil  uji  organoleptik  kecap  air  kelapa
menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan  panelis diperoleh  nilai  3,1  –  4  atau  dalam  taraf  biasa/netral sampai  suka.    Secara  keseluruhan  untuk  tiga perlakuan,  panelis  lebih  menyukai  perlakuan  P1  (air kelapa  +  kedelai).    Selengkapnya  diagram  hasil  uji organoleptikrasa  disajikan  pada  Gambar  5  di  bawah ini.
Gambar 5.  Diagram Tingkat Kesukaan Rasa Kecap Air Kelapa

## III.3.4. Tekstur
Tekstur  dan mouthfeel (tekstur  dirasakan  di dalam  mulut)  juga  merupakan  salah  satu  parameter yang penting.  Tekstur kadang-kadang  lebih penting dari  pada  warna,  aroma,  dan  rasa  (DeMan,  1997). Tekstur kecap air kelapa juga dipengaruhi oleh proses pemasakan.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik tekstur kecap air kelapa diperoleh nilai 2,5 – 4.1 atau dalam  taraf  tidak  suka  sampai  suka.  Secara keseluruhan  untuk  tiga  perlakuan,  panelis  lebih menyukai perlakuan P1 (air kelapa + kedelai) karena kecap  perlakuan  P1  memiliki  tekstur  yang  tidak terlalu  kental,  jika  dibandingkan  dengan  dua perlakuan  lainnya.  Selengkapnya  diagram  hasil  uji organoleptiktekstur  disajikan  pada  Gambar  6  di bawah ini.
Gambar 6.  Diagram Tingkat Kesukaan Tekstur Kecap Air Kelapa

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  kualitas  kecap air kelapa diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Kecap dengan perlakuan P1 (air kelapa + kedelai) dengan  kadar  protein  10,05  %  dan  kadar  gula 47,80  %  sudah  sesuai  dengan  rekomendasi  SNI (01-2543-1999).
2. Tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan  berada dalam  skala  2,5  -  4  atau  dalam  taraf  biasa/netral sampai  suka.    Kecap  dengan  perlakuan  P1  (air kelapa + kedelai) adalah lebih disukai.

## Daftar Pustaka
Ahza,  A.B.  1997. Mempelajari  Pembuatan  Sapihan Tepung  Susu  Kedelsi  Jagung  (SKJ) .    Tesis.
Departemen  Teknologi  Hasil  Pertanian.
Fatemeta. IPB. Bogor.
Apriyantono,  A.,  dkk.  1989. Petunjuk  Laboratorium Analisis Pangan . IPB Press. Bogor.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Analytical Chemists . Virginia.
USA.  Association  of  Official  Analytical Chemists. Inc.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1999. Kecap Manis. SNI (01-2543-1999). Jakarta.
Basri,  H.  1991. Membuat  Kecap  dari  Air  Kelapa. Akademika Preseido. Jakarta.
Bucckle,  K.A.,  G.H.  Fleet  dan  M.  Wooton.  1987. Ilmu Pangan . Terjemahan, UI Press. Jakarta.
DeMann, J. 1997. Kimia Makanan . ITB. Bandung.
Lewa,  M.  1985. Kecap  Air  Kelapa .  Majalah Triwulan  Kimia  tahun  ke  2  No.  6  Balai Penelitian  dan  Pengembangan  Industri. Ambon.
Rindengan, B. 1983. Pengaruh Penambahan Kedelai terhadap  Mutu  Kecap  Manis dengan  Bahan dasar Air Kelapa . Skripsi. Faperta,
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Rubianty,  S.,  B.  Kaseger.  1985. Kimia  Pangan . Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Bagian Timur. Makassar.
Saila.  1981. Pengolahan  Limbah  Organik .  Fateta, IPB. Bogor.
Soekarto,  S.T.  1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  Hasil  Pertanian .    Bharata Daya Aksara. Jakarta.
Somaatmadja, S. 1990. Kedelai . Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor. Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.