## FERMENTASI WHEY LIMBAH KEJU UNTUK PRODUKSI KEFIRAN OLEH KEFIR GRAINS

## FERMENTATION OF CHEESE WHEY FOR KEFIRAN PRODUCTION BY KEFIR GRAINS
Asri Nursiwi 1) , Rohula Utami 1) , Martina Andriani 1) , Ayu Purnama Sari 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

## Email: asrinursiwi@gmail.com

## ABSTRACT
Exopolysaccharide  (EPS)  known  as  kefiran  is  biopolymer  which  is  produced  by  lactic  acid  bacteria  in  kefir grains. Kefiran is applied in many fields as a thickener, stabilizer, emulsifier, fat substitute or gelling agent, and biofilm.  Cheese  whey  waste  can  be  used as  carbon  source in  fermentation  medium  of  kefiran  production.  It  is because  cheese  whey  waste  contains  high  amount  of  lactose.  The  purpose  of  the  research  was  to  investigate chemical  characteristic  of  cheese  whey  waste,  enumeration  of  total  bacteria,  lactic  acid  bacteria  and  yeast  in kefir  grains,  and  to  investigate  the  changes  in  kefir  grains  biomass,  lactic  acid  content,  pH  value,  lactose content, and kefiran yield during fermentation. Fermentation was carried out at ambient temperature and 37 0C during 72 jam, and analysed every 24 hours. The result of research showed that cheese whey waste has 93,42% moisture content; 0,46% ash content; 0,22% lactic acid content; 0,76% protein content; 5,4% lactose content, and pH value was about 4,6. Total bacteria in kefir grain was 8,6 x 108 CFU/g, lactic acid bacteria was 1,2 x 107  CFU/g  and  yeast  was  1,9  x  108  CFU/g.    During  fermentation  the  change of  kefir  grains  biomass  did  not significantly, lactic acid content was increase which make pH value and lactose content decrease. Kefiran yield was decrease during fermentation.
Key word: kefiran, exopolysaccharide, kefir grains, cheese whey

## ABSTRAK
Kefiran  merupakan  eksopolisakarida  (EPS)  yang  bisa  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  terdapat dalam biji kefir (kefir grains). Kefiran bisa diaplikasikan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, gelling agent, serta  dapat  pula  dibuat  menjadi  film.  Whey  keju  merupakan  limbah  produksi  keju  yang  bisa  dimanfaatkan sebagai  sumber  karbon  oleh  mikrobia  karena  mengandung  laktosa  dalam  jumlah  yang  tinggi.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  karakterisasi  kimia  whey  limbah  keju,  enumerasi  total  bakteri,  bakteri  asam  laktat  (BAL) dan yeast yang ada dalam kefir grains, serta mengetahui perubahan berat biomassa, kadar asam laktat, nilai pH , kadar  laktosa,  dan  rendemen  kefiran  setelah  fermentasi  limbah  whey  keju  oleh  kefir  grains.  Fermentasi dilakukakn  pada  suhu  ruang  dan  suhu  37 0 C  selama  72  jam,  tiap  24  jam  dilakukan  analisis.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  whey  keju  mempunyai  kadar  air  93,42%,  kadar  abu  0,46%,  kadar  asam  0,22%,  kadar protein 0,76%, kadar laktosa 5,4%, dan nilai pH 4,60. Jumlah populasi total bakteri dalam kefir grains adalah 8,6 x 10 8 CFU/g, bakteri asam laktat sebesar 1,2 x 10 7 CFU/g, dan  yeast sebesar 1,9 x 10 8 CFU/g. Selama proses fermentasi perubahan berat biomassa kefir grains tidak signifikan. Kadar  asam laktat meningkat, disertai dengan penurunan pH dan penurunan kadar laktosa. Rendemen kefiran mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Kata kunci : kefiran, eksopolisakarida, kefir grains, whey keju

## PENDAHULUAN
Bakteri asam laktat mampu menghasilkan eksopolisakarida (EPS). Dalam bidang  pangan,  EPS  berfungsi  sebagai pembentuk  konsistensi  dan  reologi  susu fermentasi,  pengental,  penstabil,  pembentuk emulsi, binders, gelling agents, dan pembentuk  biofilm    (Seesuriyachan  dkk., 2011).  Sehingga  dalam  beberapa  tahun terakhir  ini  permintaan  polimer  alam  untuk aplikasi  di  bidang  pangan  tersebut  terus meningkat  terutama  dari  mikroorganisme
GRAS  ( Generally  Recognized  As  Safe ) seperti bakteri asam laktat (BAL).
Salah satu sumber yang dapat dijadikan kultur  produksi  eksopolisakarida  adalah  biji kefir  ( kefir  grains )  dengan  eksopolisakarida yang dihasilkan biasa disebut dengan kefiran (Ghasemlou  dkk..,  2012;  Zajsek  dkk..,  2013; Cheirsilp  dan  Radchabut,  2011;  Harta  dkk.., 2003).  Kefiran  merupakan  glukogalaktan bercabang  yang  larut  dalam  air  yang mengandung  jumlah  D-Glukosa  dan  D- Galaktosa  yang  sama  besar  (Rimada  dan Abraham,
2001). Kefiran banyak
diaplikasikan  sebagai  pengental,  penstabil,
pengemulsi,,  atau  gelling  agent.  Selain  itu kefiran  juga  memiliki  aktivitas  antitumor, aktivitas  antimikrobia,  dan  berefek  positif terhadap metabolisme kolesterol. Karena sifat dan  karakteristiknya  ini  permintaan  akan produk  kefiran  semakin  meningkat  setiap tahunnnya  dan  produksi  kefiran  semakin banyak dilakukan untuk  kepentingan industri sehingga  efektivitas  produksi  kefiran  yang tinggi dan bersifat low cost wajib dikembangkan  (Cheirsilp  dan  Radchabut, 2011).  Hal  tersebut  baru  dilalukan  di  luar negeri.
Kefiran  dihasilkan  oleh Lactobacillus kefiranofaciens yang  terdapat  pada  biji  kefir (kefir  grains)  (Cheirsilp  dan  Radchabut, 2011).  Telah  diketahui  secara  luas  bahwa kefir  grains memiliki  mikroflora  kompleks. yang  terdiri  dari  lebih  dari  100  jenis  bakteri dan yeast .  Interaksi  mikroorganisme  dalam flora tersebut  diklasifikasikan menjadi  empat kelompok, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif, bakteri asam laktat heterofermentatif, yeast yang  mengasimilasi laktosa,  dan yeas t  yang  tidak  mengasimilasi laktosa. Yeast yang  tidak  mengasimilasi laktosa  ini  hidup  dengan  mengkonsumsi galaktosa dan dan asam laktat sebagai sumber karbon  (Cheirsilp  dan  Radchabut,  2011) sehingga diharapkan dapat mengurangi jumlah  asam  laktat.  Asam  laktat  ini  dapat menyebabkan  autotoksin  bagi  bakteri  asam laktat  yang  ada  di  dalamnya  selama fermentasi. Dengan berkurangnya asam laktat dari  media  mungkin  akan  meningkatkan produksi dari kefiran (Cheirsilp dan Radchabut, 2011).
Whey  keju  merupakan  limbah  produksi  keju yang  bisa  dimanfaatkan  sebagai  sumber karbon  oleh  mikrobia  karena  mengandung laktosa dalam jumlah yang banyak (Cheirsilp dan  Radchabut,  2011)  sehingga  berpotensi sebagai media fermentasi untuk memproduksi  kefiran.  Selama  ini  whey  pada kebanyakan  perusahaan  keju  hanya  menjadi limbah  dan  belum  termanfaatkan  secara optimal. Penggunaan whey keju ini bertujuan untuk  meningkatkan  kegunaannya  yaitu dijadikan  sebagai  sumber  media  fermentasi yang murah.
Untuk  menghasilkan  kefiran  dalam jumlah yang tinggi diperlukan suatu
parameter  proses  yang  tepat.  Keberhasilan proses  fermentasi  dipengaruhi  oleh  salah satunya kondisi proses yang digunakan. Suhu dan  waktu  fermentasi  merupakan  salah  satu parameter  proses yang  penting.  Suhu fermentasi berkaitan dengan aktivitas optimal mikrobia  dalam kefir  grains yang  digunakan dalam  memproduksi  kefiran.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  karakterisasi  kimia  whey limbah  keju,  enumerasi  total  bakteri,  total BAL  dan  yeast  yang  ada  dalam kefir  grains , serta  mengetahui  perubahan  biomassa kefir grains ,  kadar  asam  laktat,  nilai  pH,  kadar laktosa, dan rendemen kefiran yang dihasilkan  setelah  fermentasi  dalam  media whey  keju  selama  72  jam  yang  diinkubasi pada suhu ruang dan suhu 37 0 C.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan meliputi limbah whey keju  yang  diperoleh  dari  industri  keju  di daerah  Boyolali  dan kefir  grains komersial yang diperoleh dari Rumah Kefir Yogyakarta.  Media  yang  digunakan  adalah susu  pasteurisasi  komersial,  media deMann Rogosa  Sharpe (MRS)  agar, Plate  Count Agar (PCA)  dan Peptone  Glucose  Yeast (PGY).  Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah alkohol 96%., NaOH 0,1 N, Nelson A dan B, arsenomolibdat , indikator PP, NaOH– Na 2 S 2 O 3 ,  H 2 SO 4 pekat,  asam  Borat  4%, BCG-MR, HCl 0,02 N, katalisator N.

## Tahapan Penelitian
Persiapan Kefir Grains
Kefir  grains ditumbuhkan  pada  media  susu pasteurisasi  (Schoevers  dan  Britz,  2003) sebanyak  5%  (b/v)  pada  suhu  ruang  selama 24 jam (Zajsek dkk., 2013 dengan modifikasi). Setelah itu kefir grains dipisahkan dari media menggunakan penyaring dan siap digunakan untuk fermentasi. Kefir grains yang tidak digunakan  disimpan  disuhu  refrigerator dengan  penambahan  susu  pasteurisasi  dan disegarkan kembali secara berkala.
Fermentasi  Whey  Menggunakan Kefir Grains Kefir  grains yang  sudah  disiapkan kemudian  diinokulasikan  ke  dalam  whey yang  sudah  disterilisasi  sebanyak  25  g kefir grains ke  dalam  250  ml  whey.  Kemudian diinkubasi  pada  suhu  ruang  dan  suhu  37 0 C selama  72  jam.  Setiap  24  jam  dilakukan analisis  berat  biomassa,  kadar  asam  laktat, pH,  kadar  laktosa,  dan  rendemen  kefiran yang dihasilkan.

## Isolasi Kefiran
Isolasi kefiran menggunakan metode Rimada dan  Abraham  (2003),  Piermaria  dkk.  (2009) dengan  modifikasi.  Isolasi  kefiran  dibagi menjadi  dua,  yaitu  isolasi  kefiran  dari broth (media  fermentasi)  dan  dari kefir  grains . Proses  isolasi  kefiran  diawali  dengan pemisahan  antara kefir  grains dengan broth (media  fermentasi)  menggunakan  kertas saring.
Isolasi  kefiran  dari broth melewati  tahap pemanasan  pada  air  mendidih  selama  15 menit  untuk  melarutkan  polisakarida  yang terikat  pada  sel  dan  untuk  menginaktivasi enzim  yang  dapat  menghidrolisis  polimer. Kemudian sel dipisahkan dengan sentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit  pada 20 0 C. Kefiran  yang  berada  pada broth dipresipitasi menggunakan  etanol  96%  dengan  volume dua  kali  volume broth dan  disimpan  pada suhu refrigerator selama 24 jam. Selanjutnya sampel  disentrifugasi  pada  3000  rpm  selama 15 menit, pada suhu 4 0 C. Pellet dipresipitasi kembali  dengan  menambahkan  etanol  96% dengan  volume  dua  kali  dari  volume broth dan  disimpan  pada  suhu  refrigerator  selama 24  jam.  Setelah  itu  disentrifugasi  pada  3000 rpm selama 15 menit, suhu 4 0 C.
Untuk  isolasi  kefiran  dari kefir  grains  ,  kefir grains ditambah  dengan  aquades  dengan perbandingan  aquades  dan  berat kefir  grains adalah  1:10,  kemudian  dilanjutkan  dengan pemanasan kefir  grains yang  telah  ditambah aquades selama  15 menit.  Proses  selanjutnya sama dengan proses isolasi kefiran dari broth. Pellet  yang  diperoleh  dibilas  dengan  air panas,  lalu  disaring  dengan  kertas  saring, kemudian  dikeringkan  menggunakan  oven pada  suhu  105 0 C  selama  24  jam,  kemudian ditimbang.

## Metode Analisis
Analisis  kadar  air  menggunakan  metode gravimetri  (AOAC,  1995),  kadar  protein menggunakan metode mikrokjeldahl (AOAC, 1995),  kadar  abu  menggunakan  metode pengabuan  kering  (AOAC,  1995),  kadar laktosa menggunakan metode Nelson- Somogyi  (AOAC,  1995),  kadar  asam  laktat menggunkan  metode  titrimetri  NaOH  0,1  N (Hadiwiyoto,  1994),  nilai  pH  menggunakan pH  meter,  berat  biomassa  menggunakan metode Zajsek dkk. (2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Whey Keju
Whey  yang  digunakan  adalah  hasil samping  dari  proses  pengolahan  keju.  Whey ini  dihasilkan  dari  proses  pemisahan  curd. Hasil  analisis  kimia  dari  whey  keju  ini terlihat  pada  whey  yang  diperoleh  dari  hasil samping  pengolahan  keju  mozarella  ini memiliki  kadar  air  sebesar  93,42%,  kadar asam tertitrasi sebesar 0,22%, dan pH 4,6. Di dalam  whey  masih  terkandung  berbagai nutrisi.  Diantaranya  adalah  laktosa  sebesar 5,43%,  protein  sebesar  0,76%,    dan  abu sebesar  0,46%.  Menurut  Goyal  dan  Gandhi (2009)  pH  whey  keju  adalah  6,21,  kadar laktosa  pada  whey  keju  sebesar  5%,  kadar protein sebesar 0,53%, dan masih mengandung berbagai mineral seperti sodium 260  mg/l,  potasium  1300  mg/l,  kalsium  291 mg/l,  klorida  1167  mg/l,  dan  zink  210 μ g/l. Sedangkan  Anonim  (2006)  menyebutkan bahwa  whey  asam  mempunyai  kadar  air sebesar 94-95%, kadar  asam  laktat  mencapai 0,8%,  pH  4,6-5,  laktosa  sebesar  3,8-4,3%, protein  0,8-1%,  dan  mineral  sebesar  0,5- 0,7%.
Tabel 1 . Karakteristik Kimia Whey Keju Analisis Nilai (%wb) Kadar Air 93,42 Kadar Abu 0,46 Kadar Asam Laktat 0,22 Kadar Protein 0,76 Kadar Laktosa 5,43 pH 4,60
Kadar laktosa yang bisa digunakan oleh mikrobia untuk hidup sebagai sumber karbon di dalam whey ini masih cukup tinggi. Selain itu  di  dalam  whey  juga  masih  mengandung mineral,  tercermin  dari  kadar  abu  sebesar 0,46 %. Bakteri asam laktat, bakteri dominan pada kefir  grain s  mampu  memfermentasi laktosa sehingga bakteri Lactobacillus kefiranofaceins dalam kefir grains bisa hidup dengan  memetabolisme  laktosa  dalam  whey sebagai  sumber  karbon.  Bakteri  inilah  yang akan menghasilkan kefiran sebagai  hasil dari metabolismenya.
Karakteristik Mikrobiologi Kefir Grains
Mikrobia yang berperan dalam menghasilkan  kefiran  dalam  penelitian  ini berasal  dari kefir  grains .  Hasil  analisis mikrobilogis kefir  grains terlihat  pada Tabel 2 . Tabel  2. Karakteristik  Mikrobiologi Kefir Grains Analisis Jumlah (CFU/g) Total bakteri 8,6 x 10 8 Bakteri asam laktat 1,2 x 10 7 Yeast 1,9 x 10 8
Berdasarkan Tabel  2 ,  di  dalam kefir grains terdapat  sejumlah  bakteri  asam  laktat dan  yeast. Populasi  total  bakteri  dalam kefir grains yang  digunakan  dalam  penelitian  ini sebesar 8,6  x  10 8 CFU/g, bakteri  asam  laktat sebesar 1,2  x  10 7 CFU/g,  dan    yeast  sebesar 1,9  x  10 8 CFU/g.  Hal  ini  sesuai  dengan Pogacic  dkk.  (2013)  yang  menyebutkan bahwa p opulasi  mikrobia dalam kefir grains terdiri  dari  bakteri  asam  laktat,  bakteri  asam asetat,  yeast,  dan  jamur  berfilamen  yang bersimbiosis.
Berdasarkan
penelitian Abraham  dan  Rimada  (2001)  di  dalam kefir grains terdapat  bakteri  asam  laktat  sebesar 1,8  x  10 8 CFU/g  dan  yeast  sebesar  2,1  x  10 7 CFU/g.  Perbandingan  antara  bakteri  asam laktat  dan  yeast  yang  terdapat  dalam kefir grains yang  digunakan  dalam  penelitian  ini berbeda dengan yang digunakan oleh Rimada dan  Abraham (2001). Menurut  Pogacic  dkk. (2013)  rasio  dan  jumlah  masing-masing spesies mikrobia dalam kefir grains bergantung pada asalnya dan metode kultivasi.
Menurut  Pogacic  dkk.  (2013) di  dalam kefir grains mengandung sekitar 10 9 Lactococcus , 10 4 - 10 5 yeast, 10 4 - 10 5 bakteri asam asetat , dan sejumlah kapang Geotrichum  candidum. Simova  dkk.  (2002) menyebutkan  bahwa  di  dalam kefir  grains terdapat  83-90%  bakteri  asam  laktat  dan  10- 17% yeast. Bakteri asam laktat yang terdapat dalam kefir  grains yaitu Lactococcus  lactis subsp. lactis , Streptococcus  thermophilus , Lactobacillus  delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus  helveticus , Lactobacillus  casei subsp .  pseudoplantarum dan Lactobacillus brevis. Yeast  yang  terdapat  dalam kefir grains adalah Kluyveromyces  marxianus var. lactis, Saccharomyces  cerevisiae , Candida inconspicua, dan Candida maris .
Perubahan Setelah Fermentasi
Biomassa Biji Kefir ( Kefir Grains )
Pengukuran biomassa  bertujuan  untuk mengetahui  perubahan  berat  dari  biji  kefir ( kefir  gains )  setelah  fermentasi  pada  suhu ruang dan suhu 37 o C selama 24 jam, 48 jam, dan  72  jam.  Berat  awal kefir  grains sebelum fermentasi adalah seberat 25 g.
Hasil  analisis  biomassa kefir  gains setelah  fermentasi  24  jam  dapat  dilihat  pada Gambar  1 .  Berdasarkan  data  pada Gambar 1 tampak berat kefir  grains mengalami penurunan setalah fermentasi. Menurut Rimada  dan  Abraham  (2003),  penurunan berat  biomassa kefir  grains disebabkan  oleh pelepasan jumlah total  polisakarida termasuk eksopolisakarida  (EPS)  terlarut  dari kefir grains . Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
biomassa
diantaranya, interval  waktu  penggantian  media  tumbuh kefir  grains ,  suhu,  konsentrasi  penambahan nutrisi  yang  tepat  pada  media  pertumbuhan, komposisi mikrobia asal kefir grains , dan tipe strain bakteri pada kefir gains .
.
Gambar 1. Berat Kefir Grains Setelah Fermentasi pada Whey
(Suhu Ruang dan Suhu 37 o C )
Berdasarkan  data  yang  dapat  dilihat pada Gambar 1,  tampak  bahwa  berat kefir grains antar  sampel  setelah  fermentasi tampak  tidak  saling  berbeda  nyata.  Akan tetapi apabila ditinjau dari perbandingan lama fermentasi  terlihat  bahwa  fermentasi  selama 24  jam  menunjukkan  biomassa  tertinggi dibanding  dengan  fermentasi  selama  48  jam dan  72  jam,  yaitu  terdapat  pada  sampel dengan perlakuan suhu  37 0 C selama 24 jam dengan  biomassa  yang  dihasilkan  sebesar 24,75 gram. Hal ini selaras dengan penelitian Rimada  dan  Abraham  (2001)  bahwa  bakteri asam laktat (BAL) dan yeast mengalami fase stasioner  setelah  inkubasi  24  jam,  sehingga apabila  melewati  waktu  24  jam  fermentasi jumlah  biomassa  tidak  meningkat.  Selain  itu fermentasi  setelah  24  jam  menunjukkan bahwa  setelah  waktu  tertentu  inkubasi  atau dalam  kondisi  lingkungan  tertentu, kefir grains dapat terlarut, membebaskan komponen ke media. Sedangkan ditinjau dari suhu  fermentasi  yang  digunakan  tampak bahwa  suhu  37 0 C  menunjukkan  biomassa yang  lebih  tinggi  dibanding  dengan  suhu ruang, yaitu 24,75 gram. Hal ini seperti yang dinyatakan  oleh  Habibi  dkk. . (2011)  bahwa bakteri asam laktat pada kefir grains sebagian besar  memiliki  suhu  optimum  pertumbuhan 37 0 C.  Akan  tetapi,  setelah  melewati  waktu 24  jam,  biomassa kefir  grains pada  suhu ruang  menunjukkan  biomassa  lebih  tinggi dibanding  pada  suhu  37 0 C.  Hal  ini  karena fermentasi  pada  suhu  37 0 C  menyebabkan eksopolisakarida terlarut lebih cepat ke dalam media fermentasi  dibanding pada suhu ruang (Rimada dan Abraham, 2001).

## Kadar Asam Laktat
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan  nilai  total  asam  akibat  aktivitas bakteri  asam  laktat.  Laktosa  merupakan disakarida  yang  tersusun  atas  galaktosa  dan glukosa  dengan  ikatan  β-1,4.  Surono  (2004) menyatakan, berbagai monosakarida dimetabolisme  oleh  bakteri  asam  laktat menjadi  glukosa-6-fosfat  atau  fruktosa-6- fosfat  dan  kemudian  dimetabolisme  melalui jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang akhirnya dihasilkan asam laktat.

## Nilai pH
Nilai  pH  merupakan  kombinasi  fungsi dari  asam  tertitrasi  dan  basa  terkonjugasi. Konsentrasi ion hidrogen bebas direfleksikan dengan  nilai  pH  (Nielsen,  2003).  Yang (2000)  menyatakan  bahwa  fermentasi  oleh BAL  pada kefir  grains ditandai  dengan terakumulasinya  asam-asam  organik  yang diikuti  dengan  penurunan  pH.  Tingkat  dan tipe  dari  asam-asam  organik  selama  proses fermentasi tergantung kepada spesies organisme,  komposisi  kultur  dan  kondisi pertumbuhan.
Berdasarkan data yang didapat ( Gambar  4), tampak  bahwa  penurunan  pH terjadi  seiring  dengan  semakin  lama  waktu fermentasi. Hal ini selaras dengan meningkatnya kadar asam laktat ( Gambar 3 ) sehingga  mempengaruhi  penurunan  nilai  pH di  dalam  whey,  yaitu  dari  pH  3,48  menjadi 3,33 pada perlakuan suhu ruang dan pH 3,46 menjadi  3,38  pada  perlakuan  suhu  37 0 C. Sedangkan ditinjau dari suhu fermentasi yang digunakan  tampak  bahwa  nilai  pH  media
fermentasi  pada  perlakuan  suhu  ruang  lebih tinggi  dibanding  dengan  suhu  37 0 C, seharusnya  apabila  kadar  asam  laktat  yang tinggi  pada  perlakuan  suhu  ruang  juga menyebabkan  pH  pada  sampel  dengan perlakuan  suhu  ruang  lebih  rendah  jika dibanding dengan perlakuan suhu 37 0 C.
Namun  pH  yang  terjadi  pada  sampel berkebalikan dari asam laktat yang dihasilkan.  Nilai  pH  yang  didapat  ini  tidak selaras  dengan  asam  laktat  yang  dihasilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar Asam Laktat Whey setelah Fermentasi (Suhu Ruang dan Suhu 37 o C)
Gambar 3. pH Whey Setelah Fermentasi (Suhu Ruang dan Suhu 37 o C )
Gambar 4. Kadar laktosa pada whey setelah fermentasi pada suhu ruang dan Suhu 37 0 C
Hal  ini  karena  adanya  asam  organik  lain seperti asam asetat yang juga dihasilkan oleh bakteri  asam  laktat  mempengaruhi  pH  pada media  fermentasi.  Rendahnya  nilai  pH  pada perlakuan  suhu  37 0 C  diduga  karena  adanya asam  asetat  yang  lebih  tinggi  dibanding dengan  perlakuan  pada  suhu  ruang.  Hal  ini selaras  dengan  penelitian  Magalhães  dkk. . (2011) yang menunjukkan bahwa asam asetat yang  diduga  dihasilkan  dari  bakteri  asam asetat dan bakteri asam laktat heterofermentatif juga berperan dalam penurunan  pH  dengan  menghasilkan  asam asetat 0,7 g/l setelah fermentasi 2-48 jam.

## Kadar Laktosa
S elama  fermentasi  terjadi  penurunan kadar  laktosa  pada  whey,  baik  yang difermentasi  pada  suhu  ruang  maupun  suhu 37 0 C ( Gambar 4 ), yaitu dari 5,17% menjadi 1,63%  untuk  yang  difermentasi  suhu  ruang dan  6,64%  menjadi  menjadi  1,88%  untuk yang difermentasi suhu 37 0 C.
Hal  ini  terjadi  karena  laktosa  telah dimetabolisme  oleh  bakteri  asam  laktat  dan yeast.  Menurut  Simova  dkk.  (2002)  didalam kefir grains terdapat bakeri asam laktat, yeast dan  sejumlah  kapang.  Bakteri  asam  laktat akan  memfermentasi  laktosa  dan  dihasilkan asam laktat.
Menurut Kosoemawardani, dkk. (2013),  jumlah  bakteri  asam  laktat  yang tinggi menyebabkan perombakan gula menjadi  asam  laktat  jauh  lebih  besar.  Selain itu  di  dalam kefir  grains juga  terdapat  yeast
yang  mampu  memefermentasi  laktosa,  yaitu Kluyveromyces marxianus var. Lactis .
Ditinjau  dari  suhu  fermentasi  yang dilakukan, tampak bahwa kadar laktosa pada media  fermentasi  dengan  perlakuan  suhu  37 0 C lebih tinggi daripada suhu ruang. Dari data pada Gambar  4 tampak  bahwa  perlakuan dengan  perbedaan  suhu  tampak  saling berbeda  nyata.  Hal  ini  selaras  dengan aktivitas mikroorganisme pada sampel dengan  perlakuan  suhu  ruang  yang  lebih tinggi dibanding dengan aktivitas mikroorganisme pada sampel dengan perlakuan suhu 37 0 C ( Gambar 2 ). Aktivitas mikroorganisme  ini  dapat  dilihat  dari  asam laktat  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  suhu ruang  lebih  tinggi  dibanding  dengan  asam laktat  pada  perlakuan  suhu  37 0 C,  sehingga didug konsumsi laktosa oleh mikroorganisme pada  suhu  ruang  cenderung  lebih  tinggi dibanding dengan suhu 37 0 C.

## Rendemen Kefiran
Gambar  5 merupakan  data  total kefiran  yang  disolasi  dari  media  fermentasi ( broth )  dan kefir  grains dengan  rendemen total  kefiran  berkisar  antara  2,08–5,19  g/l. Kefiran  yang  dihasilkan  antar  sampel  tidak memiliki  perbedaan  yang  signifikan.  Akan tetapi, walaupun tidak menghasilkan rendemen  kefiran  yang  berbeda  secara signifikan,  tampak  bahwa  semakin  lama waktu  fermentasi  yang  dilakukan,rendemen kefiran  yang  dihasilkan  semakin  sedikit.
Gambar  5. Produksi kefiran pada whey yang difermentasi pada suhu ruang dan suhu 37 o C
Pada perlakuan suhu ruang tampak rendemen kefiran  yang  dihasilkan  mulai  dari  4,82  g/l turun  menjadi  2,08  g/l  dan  2,27  g/l  setelah melewati lama fermentasi 24 jam. Sedangkan rendemen kefiran pada fermentasi suhu 37 0 C rendemen  kefiran  yang  dihasilkan  pada  lama fermentasi  24  jam  adalah  5,19  g/l  kemudian turun  menjadi  3,45  g/l  pada  lama  fermentasi 48 jam dan 2,27 g/l pada lama fermentasi 72 jam.  Hal  ini  selaras  dengan  biomassaa  yang dihasilkan  bahwa  biomassa  pada  fermentasi selama  24  jam  menunjukkan  biomassa tertinggi, sehingga diduga dapat menghasilkan  rendemen  kefiran  yang  lebih tinggi  juga.  Selain  itu  penurunan  rendemen kefiran  yang  didapat  setelah  fermentasi  24 jam diduga karena adanya degradasi polisakarida.  Beberapa  peneliti  menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL)
membebaskan cytoplasmic hidrolases setelah lama inkubasi tertentu yang bisa mendegradasi  eksopolisakarida  (Rimada  dan Abraham, 2001).

## KESIMPULAN
Whey  keju  mempunyai  kadar  air  93,42%, kadar  abu  0,46%,  kadar  asam  0,22%,  kadar protein  0,76%,  kadar  laktosa  5,4%,  dan  nilai pH 4,60. Jumlah populasi total bakteri dalam kefir grains adalah 8,60 x 10 8 CFU/g, bakteri asam  laktat  sebesar 1,17  x  10 7 CFU/g,  dan yeast  sebesar  1,91  x  10 8 CFU/g.  Selama proses  fermentasi  perubahan  berat  biomassa kefir  grain  tidak  signifikan.  Kadar    asam laktat  meningkat,  disertai  dengan  penurunan
pH  dan  penurunan  kadar  laktosa.  Rendemen kefiran mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu fermentasi

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih
disampaikan kepada
Universitas  Sebelas  Maret yang  telah membiayai  penelitian  ini  melalui  Hibah Unggulan  Fakultas  (UF-UNS)  dana  PNBP tahun 2014 melalui No Kontrak 501/UN27.11/PN/2014

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.(2006). Whey .http://www.dairyforall. com/whey.php.  [3 September 2014].
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official  Analytical Chemists , Washington DC
Cheirsilp,  B.  dan  Radchabut,S  .  (2011). Use of  whey  lactose  from  dairy  industryfor economical kefiran production
byLactobacillus kefiranofaciens in mixedcultures  with  yeasts. Elsevier, New Biotechnology 28.
Ghasemlou,  Me.,  Faramarz,  K.,  Kambiz,J.,
Seyed, M.T.G.,Salma, T. (2012).
Structural  investigation  and  response surface  optimisation  for  improvement of kefiran production yield from a low- cost  culture  medium .  Journal  Food Chemistry 133. Pages: 383–389.
Goyal,N.,  Gandhi,D.N.  (2009). Comparative
analysis  of  Indian  paneer  and  cheese whey for electrolyte whey drink . World
Journal  of  Dairy  &  Food  Sciences  4 (1): 70-72, 2009.
Hadiwiyoto,S.  (1994).  Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya . Liberty. Yogyakarta
Harta, O., M, Iconomopoulou., A, Bekatorou., P, Nigam., M, Kontominas.,  A.A,  Koutinas.  (2003). Effect of various carbohydrate substrates  on  the  production  of  kefir grains for use as a novel baking starter . Food Chemistry 88. Pages: 237–242.
Kosoemawardani, D., Samsul,R., Moralita, T.
(2013). Perubahan  sifat  mikrobiologi dan  kimiawi  rusip  selama  fermentasi . Jurnal  Agritech,  Vol.  33,  No.  3.  Hal: 265 – 272.
Magalhães,  K.T.,  Giuliano,  D.,  Gilberto,  V. D.M.P.,  Jose,  M.O.,  Lucilia,  D.,  Jose, A.  Texeira,  Joao,Silva.B.A,  Rosane, F.S.  (2011). Comparative  study  of  the biochemical  changes  and  volatile compound formations during the production  of  novel  whey-based  kefir beverages  and  traditional  milk  kefir. Food Chemistry 126. Pages: 249–253.
Piermaria,J.A.,  Pinotti,  A.,  Garcia,  M.A., Abraham,  A.G.(2009). Films  based  on kefiran, an exopolysaccharide obtained from  kefir  grain:  development  and characterization. Food  Hydrocolloids 23 : 684–690.
Pogacic,T., Sinko,S.,
Zamberlin,S., Samarzija,D.,  (2013). Microbiota  of kefir grains. Mljekarstvo  63  (1),  3- 14 Rimada,P.S., Abraham,A.G. (2001). Polysaccharide  production  by  kefir grains  during  whey  fermentation . Journal of Dairy Research 68 653±661.
Rimada,P.S., Abraham,A.G. (2003).
Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide  produced  by  kefir grains  in  milk  and  whey .  Lait  83:  79– 87.
Schoevers,A.,  Britz,T.J.,  (2003). Influence  of different  culturing  conditions  on  kefir grain  increase International  Journal  of
Dairy  Technology.  Vol  56,  No  3
August.
Seesuriyachan, Phisit, Kuntiya,A.,Hanmoungjai,P., Techapun,C. (2011). Exopolysaccharide production by Lactobacillus  confusus  TISTR  1498 using  coconut  water  as  an  alternative carbon  source:  the  effect  of  peptone, yeast extract and beef extract .
Songklanakarin  J.  Sci.  Technol.33  (4), 379-387, Jul. - Aug. 2011.
Simova, E., D, Beshkova., A, Angelov., T.S, Hristozova.,  dan  Z,  Spasov.  (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains  and  kefir  made  from  them . Journal  of  Industrial  Microbiology  & Biotechnology, 28, 1–6.
Surono, S. (2004). Probiotik, Susu Fermentasi  dan  Kesehatan .  YAPMMI, Jakarta.
Yang,  Z.  (2000). Antimicrobial  Compounds and Extracellular Polysaccharides
Produced  by  Lactic  Acid  Bacteria: Structures and Properties . Dissertation. Faculty  of  Agriculture  and  Forestry University of Helsinki, Helsinki.
Zajsek,  K.,  Gorsek,A.,  Kolar,M.  (2013). Cultivating conditions effects on kefiran production  by  the  mixed  culture  of lactic  acid  bacteria  imbedded  within kefir  grains .  Jurnal  elsevier,  Food Chemistry.