ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, ANALISIS KANDUNGAN GIZI, UJI ORGANOLEPTIK

## SNACK BAR SESAME SEED DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN DENGAN TINGGI ANTIOKSIDAN
Afiyah Ratna Hastuti, Diana Nur Afifah *
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab. E-mail: d.nurafifah.dna@fk.undip.ac.id

## ABSTRACT
Background  : Dislipidemia  are  increasing  trend  in  developing  countries.  Hyperlipidemia  causes  in  increasing  ROS production,  affecting  antioxidant  enzyme,  and  plays  an  important  role  in  inflamation  response.  Sesame  seed  and pumpkin snack bar can be alternative snack with high antioxidant. This study aimed to analyze proximate, antioxidant activity, phenolic content, and acceptibility of sesame seed and pumpkin flour snack bar.
Metode  : The  completely  randomized  single-factor  experimental  design  which  was  3  types  of  sesame  seed  percentage (95%, 90%, dan 85%) and pumpkin flour percentage (5%, 10%,dan 15%). The nutrient content (energy, carbohydrate, fat, protein, and water) analyze with one way anova and man whitney. The acceptibility of sesame seed and pumpkin snack bar analyzed with kruskal wallis.
Results  : There  were  no  difference  between  energy  and  macronutient  content  with  formulation  of  sesame  seed  and pumpkin flour snack bar (p>0.05). There were difference between fiber, water, ash, antioxidant activity, total fenol with snack bar formulation. There was no difference the acceptability with color, flavor, texture of snack bar. Conclusion : Snack bar with 85% of sesame seeds and 15% of pumpkin flour has a good acceptibility
Kata kunci : sesame seed; snack bar; antioxIdant; phenol; proximate

## ABSTRAK
Latar Belakang : Penyakit tidak menural termasuk dislipidemia menjadi masalah yang terus mengalami peningkatan. Hiperlipidemia  termasuk  dislipidemia  mengakibatkan  peningkatan  produksi  reaksi  oksigen  reaktif  (ROS)  dan  mampu mempengaruhi  enzim  antioksidan  pada  reaksi  anti-oksidatif  serta  berperan  penting  pada  respon  inflamasi.  Snak  bar sesame  seed  dan  labu  kuning  mempunyai  kandungan  makro  dan  mikro  nutrien  yang  patut  dipertimbangkan.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis proksimat, aktivitas antioksidan, total fenol, dan tingkat penerimaan snack bar sesame seed dan tepung labu kuning.
Metode :  Penelitian  ini  merupakan  jenis  eksperimental  rancangan  acak  lengkap  satu  faktorial  dengan  3  variasi persentase  sesame  seed  (95%,  90%,  dan  85%)  dan  tepung  labu  kuning  (5%,  10%,dan  15%).  Analisis  statistik kandungan  energi,  karbohidrat,  lemak,  protein,  serat,  dan  air  menggunakan  one  way  anova  95%  dengan  uji  lanjut tukey dan kandungan total fenol, abu, dan aktivitas antioksidan menggunakan uji kruskal wallis dengan uji lanjut mann whitney, sedangkan tingkat penerimaan menggunakan kruskal wallis Hasil :  Kandungan  energi  dan  makronutrien  (karbohidrat,  protein,  lemak)  tidak  terdapat  perbedaan  terhadap formulasi  snack  bar  sesame  seed  dan  tepung  labu  kuning  (p>0,05).  Terdapat  perbedaan  kandungan  serat,  air,  abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol terhadap formulasi snack bar (p<0,05). Tingkat penerimaan dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa tidak terdapat perbedaan (p>0,05). Simpulan : Formulasi snack bar terpilih adalah dengan persentasi 85% sesame seed dan 15% tepung labu kuning.
Kata kunci : sesame seed; snack bar; antioksidan; total fenol; analisa proksimat

## PENDAHULUAN
Penyakit  tidak  menular  menjadi  pembunuh nomor  satu  di  dunia,  yang  mengakibatkan  60% kematian secara global dan 35 juta orang meninggal setiap  tahunnya.  Hal  ini  menjadi  ancaman  terbesar dalam proses penanganan dan perawatan kesehatan. 1 Dislipidemia  menjadi  salah  satu  faktor  penting dalam  perkembangan  penyakit  kardiovaskular. Dislipidemia  menyebabkan  sepertiga  dari  penyakit jantung  iskemik  dan  seperlima  dari  penyakit
serebrovaskular  atau  setara  dengan  terjadinya  2,6 juta kematian setiap tahun di seluruh dunia. 2 Dislipidemia  merupakan  suatu  kondisi kelainan  lipid  yang  ditandai  dengan  peningkatan serum  kolestrol  total,  peningkatan low-density lipoprotein (LDL),  penurunan  konsnetrasi high- density  lipoprotein (HDL),  peningkatan  trigliserida, dan  kombinasi  berbagai  prediktor  tersebut. 3 Terjadi peningkatan kolestrol secara global pada tahun 2008 sebanyak 39% yaitu 37% untuk pria dan 40% untuk
Submitted : 16 Agustus 2019 Accepted : 25 Oktober 2019 Volume 8, Nomor 4, Tahun 2019, Halaman 219-230 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
wanita.  Peningkatan  kolestrol  tertinggi  terjadi  di WHO European  Region sebanyak  54%,    diikuti WHO Region  of  the  Americas sebanyak  48%,  dan terendah  pada  WHO African  Region dan  WHO South-East  Asian  Region masing-masing  sebanyak 23% dan 30%. 4
Hiperlipidemia  termasuk  dari  dislipidemia mengakibatkan  terjadinya  peningkatan  produksi spesies  oksigen  reaktif  (ROS)  dan  mampu mempengaruhi  enzim  antioksidan  pada  reaksi  anti- oksidatif. 5 Peningkatan  generasi  intraseluler  spesies oksigen  reaktif  (ROS)  memainkan  peran  penting dalam  respon  inflamasi  kronik.  ROS  bereaksi dengan  biomolekul  seperti  lipid,  karbohidrat, protein,  asam  nukleat,  dan  makromolekul  jaringan ikat  yang  kemudian  akan  mengganggu  fungsi  sel. Produksi  ROS  yang  berlebihan  akan  menyebabkan terjadinya kerusakan sel dan mengganggu hemostasis sel dengan menghancurkan makromolekul seperti asam nukleat, lipid, karbohidrat,  dan  protein. 6 Gangguan  keseimbangan produk antioksidan dan oksidan akan memprovokasi terjadinya  stress  oksidatif.  Stress  oksidatif  sendiri akan  menyebabkan  terjadinya  berbagai  spektrum penyakit  yang  lebih  luas.  Hiperlipidemi  banyak menghasilkan terjadinya stress oksidatif. 7
Tanaman  dengan  berbasis  senyawa  seperti polifenol, flavonoid dan tannin mampu memberikan efek  antioksidan  dan  efek  perlindungan  terhadap kerusakan  yang  diakibatkan  oleh  radikal  bebas. 8 Senyawa  antioksidan  menjadi  salah  satu  senyawa yang mampu menstabilkan ROS. Senyawa antioksidan  akan  menyumbangkan  elektron  mereka untuk  menstabilkan  radikal  bebas  dan  membuat senyawa  menjadi  lebih  stabil  sehingga  mampu meminimalisir  efek berbahaya dari radikal bebas. 9 Sesame  seed merupakan  salah  satu  bahan makanan  yang  sudah  dikenal  sejak  lama  dan  secara luas  dibudidayakan  di  daerah  tropis  termasuk  Asia dan  Afrika. 10 Sesame  seed  (Sesamun  indicum  L.) mempunyai kandungan gizi cukup baik dikarenakan jumlah  yang  cukup  signifikan  dari  serat  pangan, protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, mineral, dan antioksidan.  Fraksi  lipid  pada sesame  seed juga menunjukkan  stabilitas  oksidatif  yang  baik,  yang dikaitkan  dengan    asam  lemak  essensial  seperti oleat,  linoleat,  dan  arakidonat.  Selain  itu juga  dapat ditemukan komponen senyawa antioksidan (tokoferol,  sesaminol,  sesamolinol,  dan  pinoresinol) dan lignan (sesamin dan sesamolin). 11,12
Aktivitas  antioksidan sesame  seed telah dikaitkan  dengan  efek  sinergis  vitamin  E  dengan lignan  yang  berfungsi  untuk  detokfikasi  radikal hidroksil  yang  kemudian  menginduksi  penurunan peroksidasi  lipid.  Selain  itu  kandungan  polifenol terutama  lignan  pada sesame  seed juga  mengatur
metabolisme tokoferol dan meningkatkan akumulasi tokoferol  di  plasma  dan  jaringan. 16/12 Lignan terutama  pada sesame  seed merupakan  salah  satu jenis polyphenol yang  mempunyai  peran  sebagai phytoestrogen. Lignan  merupakan  senyawa  bioaktif yang  juga  biasa  disebut phytohormones dilaporkan mempunyai aktivitas hampir sama dengan hormon. 13 Pada  penelitian  sebelumnya  lignan  pada sesame  seed mampu  meningkatkan  aktivitas  dan ekspresi gen dari fatty acid oxidation enzyme di hati tikus. 14 Studi  lain  juga  menyebutkan  bahwa suplementasi  sesame  secara  signifikan  mampu meningkatkan  kapasitas  antioksidan  pada  pasien hiperkolesterolemik.  Selain  itu,  efek  suplementasi harian sesame  seed menghasilkan  penurunan  total kolestrol  sebanyak  6,4%  dan  penurunan  LDL sebanyak  9,5%. 15 Penelitian  yang  dilakukan  pada atlet  dengan  intervensi  menggunakan sesame  seed sebanyak  40  gram  selama  20  hari  menunjukkan penurunan    kadar  MDA  yang  signifikan  (~55%), selain  itu  mengalami  peningkatan  SOD  yang  cukup signifikan. 11 Penelitian  lain  juga  menunjukkan, intervensi 40 gram sesame seed selama 60 hari pada pasien  hiperlipidemia  secara  signifikan  terjadi penurunan  pada  total  serum  kolesterol,  LDL-C,  dan rasio  TC/HDL-C.  Selain  itu  terjadi  penurunan  pada lipid  peroksidasi  (TBARS)  dan  peningkatan  pada aktivitas GPX dan SOD. 16
Bahan  makanan  lain  seperti  labu  kuning kaya  dengan  kandungan  vitamin,  mineral,  karoten, dan juga serat. Kandungan β-karoten sebesar 142,38 mg/100gram  yang  terdapat  pada  labu  dikonversi menjadi  vitamin  A  dalam  tubuh  dan  mempunyai peran  penting  dalam  pencegahan  penyakit  kronik dikarenakan  kemampuannya  sebagai  antioksidan. Tepung  labu  kuning  merupakan  salah  satu  olahan yang  mempunyai  keunggulan  dalam  kandungan serat pangan yang tinggi. Sehingga bisa dimanfaatkan  untuk  subtitusi  produk  makanan  yang mempunyai rendah serat. 17 Sebelumnya pemanfaatan jenis bahan makanan  tersebut  masih  belum  maksimal  dan beberapa  hanya  sebagai  bahan  tambahan  makan untuk jenis makanan tertentu. Berdasarkan beberapa latar  belakang  yang  sudah  dijelaskan,  diharapkan snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning menjadi  salah  satu  produk  pangan  alternatif  untuk penderita  dislipidemia  maupun  penyakit  degeneratif lainnya.  Selain  itu,  diharapkan snack  bar ini mengandung mutu gizi yang baik dan sesuai dengan kebutuhan.

## METODE
Penelitian  ini  termasuk  dalam  bidang keilmuan food  production yang  dilakukan  pada bulan Maret-April 2019. Pembuatan produk, analisis
antioksidan,  pengujian  total  fenol,  dan  analisis proksimat  dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu Universitas Diponegoro Semarang. Sedangkan untuk pengujian  pada  tingkat  penerimaan  produk terhadap panelis  agak  terlatih  dilaksanakan  di  Kampus Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro.
Penelitian  ini  sendiri  merupakan  jenis penelitian  dengan  rancangan  acak  lengkap  satu faktorial,  dengan  variasi  tiga  formula  pada  kadar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning.  Setiap pembuatan produk formulasi dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali serta dilakukan pengambilan data secara  duplo  yaitu  sebanyak  dua  kali.  Berikut dibawah  ini  merupakan  formulasi  perbandingan sesame seed dan tepung labu kuning.
Tabel 1. Formulasi Snack Bar Formulasi Sesame Seed (%) Tepung Labu Kuning (%) SSSB1 SSSB2 SSSB3 95% 90% 85% 5 % 10% 15 %
Bahan  baku  utama sesame  seed didapatkan dari  Bandung,  Jawa  Barat  sedangkan  bahan  baku tepung  labu  kuning  didapatkan  dari  Yogyakarta. Sedangkan  untuk  bahan  tambahan  lain  seperti  sirup agave didapatkan dari Jakarta. Bahan tambahan lain seperti margarin, vanilla essence , cinnamon powder , dan  stevia  didapatkan  di  toko  bahan  kue  di  Kota Semarang.
Pembuatan snack  bar dimulai  dengan membuat  dua  macam  adonan,  yaitu  adonan  basah dan  adonan  kering.  Adonan  kering  terdiri  dari campuran sesame  seed ,  garam,  dan  tepung  labu kuning,  serta  beberapa  bahan  tambahan  pangan. Sedangkan untuk pembuatan bahan basah terdiri dari campuran  margarin  cair,  sirup  agave, vanilla essence,  cinnamon  powder ,  dan  stevia.  Setelah bahan  basah  tercampur  secara  merata,  kemudian ditambahkan  pada  pada  bahan  kering  dan  dicampur secara  merata.  Adonan  yang  tercampur  rata ditempatkan  pada  pyrex  yang  telah  dilapisi  kertas roti. Adonan yang telah siap dioven selama 25 menit dengan  suhu  150ºC,  setelah  adonan  siap  kemudian didinginkan selama 1-2 jam.
Snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu kuning  yang  terdiri  dari  tiga  formulasi  berbeda dlikukan  uji  kadar  total fenol  menggunakan  metode Follin  Ciocalteu dan  uji  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH).  Selain  itu  pada  sampel  dengan  formulasi yang  berbeda  tersebut  dilakukan  analisis  proksimat untuk  mengetahui  kadar  lemak,  protein, serat  kasar, abu,  dan  air.  Produk snack  bar juga  diuji  tingkat penerimaan yang menggunakan panelis agak terlatih
sebanyak  25  orang  mahasiswa  Program  Studi  Ilmu Gizi Universitas Diponegoro. Uji tingkat penerimaan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Skoring  uji  tingkat  penerimaan  dikategorikan menjadi  skala  1  sampai  4,  yaitu  1  =  sangat  tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, dan 4 = sangat suka.
Analisis  proksimat  yang  dilakukan  pada produk  meliputi  kadar  abu  dan  air  menggunakan metode gravimetri, kandungan protein menggunakan metode  kjedahl,  kandungan  lemak  menggunakan soxhlet,  dan  kandungan  serat  menggunakan  metode AOAC.  Kandungan  karbohidrat  diperoleh  dengan menggunakan  metode by  difference .  Sedangkan untuk kandungan energi didapatkan dengan perhitungan  9  kkal/g  lemak  +  4  kkal/g  protein  +  4 kkal/g  karbohidrat.  Analisis  data  menggunakan software  statistika  SPSS  23.  Data  orgnanoleptik  uji penerimaan produk dianalisis menggunakan uji beda Kruskal  Wallis .  Sedangkan  data  nilai  kandungan aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar abu yang terdistribusi normal dianalisis menggunakan uji One Way  Anova .  Data  yang  tidak  berdistribusi  normal seperti  kandungan  energi,  karbohidrat,  protein, lemak,  serat,  dan  air  dianalisis  menggunakan  uji Kruskal Wallis .

## HASIL

## Hasil Analisa Kandungan Gizi Produk
Tabel  2  merupakan  hasil  analisa  kandungan gizi produk snack bar sesame seed dan tepung labu kuning  yang  menggunakan  analisa  proksimat meliputi  energi,  karbohidrat,  lemak,  protein,  serat, air, abu, dan aktivitas antioksidan, dan total fenol.
Hasil  analisa  proksimat  yang  dilanjutkan dengan  uji  SPSS  menunjukkan  bahwa  kandungan energi  tertinggi  terdapat  pada  formulasi  SSSB  3 sebesar  441,35.  Sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada  formulasi  SSSB  1  sebesar  416,619.    Nilai kandungan  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada formulasi  SSSB  1  yaitu  sebesar  62,56,  sedangakan nilai terendah terdapat pada formulasi SSSB 2 yaitu sebesar  58,44.  Berdasarkan  tabel,  nilai  kandungan lemak produk yang tertinggi terdapat pada formulasi SSSB 3 yaitu 14,45 dan nilai terendah terdapat pada formulasi SSSB 1 yaitu sebesar 10,083. Kandungan makronutrien  lain  yang  diperhatikan  yaitu  protein, berdasarkan hasil analisa didapatkan bahwa kandungan  tertinggi  terdapat pada  produk  formulasi SSSB  1  yaitu  18,94,  sedangkan  terendah  terdapat pada formulasi SSSB 2 yaitu 16,95.
Hasil  analisa  kandungan  serat  menunjukkan bahwa  kandungan  tertinggi  terdapat  pada  formulasi SSSB  1  yaitu  7,39  sedangkan  kandungan  terendah terdapat pada formulasi SSSB 3 yaitu sebesar 5,889. Kandungan  air produk  snack  bar tertinggi  terdapat pada formulasi SSSB 2 yaitu sebesar 7,41 sedangkan
kandungan  air  terendah  terdapat  produk  formulasi SSSB 1 yaitu 5,99. Analisa kandungan abu terbesar didapatkan  pada  formulasi  SSSB  2  sebesar  2,823 dan nilai abu terendah terdapat pada formulasi SSSB 1 yaitu 2,411.
Analisis  statistika  kandungan  kadar  abu menggunakan  uji One  Way  ANOVA dikarenakan data  normal  yang  didapatkan  nilai  ( p =0,000). Sehingga  dapat  diartikan  bahwa  terdapat  perbedaan yang  signifikan  formulasi sesame  seed dan  tepung labu  kuning  terhadap  kadar  abu.  Sedangkan kandungan energi, karbohidrat, lemak, protein, serat,
dan  air  dianalisa  menggunakan  uji  statistik Kruskal Wallis dikarenakan  data  tidak  normal  yang didapatkan  nilai  masing-masing  sebesar  ( p =0,325), ( p =0,977),  ( p =519),  ( p =0,221),  ( p =0,011),  dan ( p =0,09).  Dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan  formulasi snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning  terhadap kandungan  energy,  karbohidrat,  lemak,  dan  protein. Akan  tetapi  terdapat  perbedaan  yang  signifkan antara  formulasi snack  bar sesame  seed dan  tepung labu kuning terhdap kandungan serat dan air.
Tabel 2. Hasil Analisa Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan, dan Total Fenol Zat gizi Formulasi p-value SSSB 1 SSSB 2 SSSB 3 Energi (kkal) 416,619±12,09 430,90±59,25 441,35±23,71 0,325 Karbohidrat (gram) 62,56±4,57 58,44±14,301 60,32±6,12 0,977 Lemak (gram) 10,083±2,55 14,36±12,15 14,45±4,55 0,519 Protein (gram) 18,94±2,06 16,95±2,09 17,616±2,16 0,221 Serat (gram) 7,39±0,339 a 7,15±0,929 a 5,889±0,134 b 0,011 Air (gram) 5,99±1,124 a 7,41±1,37 a 4,99±0,464 b 0,009 Abu (gram) 2,411±0,1108 a 2,823±0,145 b 2,626±0,027 c 0,000 Aktivitas Antioksidan (%) 92,207 ± 1,069 a 93,263 ± 0,585 a,b 93,43 ± 0,434 b 0,025 Total Fenol (mg GAE) 274,24 ± 70,42 a 446,59 ± 106,26 b 460,226 ± 84,00 b 0,025
Keterangan : Huruf superscript berbeda (a,b,c,d) dibelakang angka menunjukkan beda nyata dengan uji Tukey α=0,05.
Berdasarkan  uji  antioksidan  yang  telah dilakukan  dengan  menggunakan  metode  DPPH  dan dilanjutkan dengan analisis menggunakan  SPSS uji One  Way  ANOVA ,  didapatkan  hasil  bahwa  terdapat pengaruh  yang  signifikan  ( p =0,025)  dari  perbedaan persentase sesame  seed dan  tepung  labu  kuning terhadap  aktivitas  antioksidan.  Hasil  uji  aktivitas antioksidan  menunjukkan  bahwa  nilai  tertinggi terdapat  pada  snack  bar  dengan  formulasi  SSSB  3 sebesar  93,43.  Sedangakan  aktivitas  antioksidan terendah  terdapat  pada snack  bar dengan  SSSB  1 dengan nilai 92,207 %.
Kandungan  total  fenol  pada  snack  bar  yang telah  diukur  menggunakan  metode Follin  Ciocalteu dilakukan  analisis  menggunakan  uji One  Way Anova .  Berdasarkan  tabel  3  menunjukkan  bahwa kadar  total  fenol  tertinggi  terdapat  pada snack  bar dengan formula SSSB 3 sebesar 460,226. Sedangkan kadar  total  fenol  terendah  terdapat  pada snack  bar dengan SSSB 1 sebesar 274,24. Berdasar uji statistik yang  telah  dilakukan  didapatkan  hasil  bahwa terdapat pengaruh bermakna ( p =0,004) dari perbedaan  persentase sesame  seed dan  tepung  labu kuning pada snack bar.
Uji  Organoleptik Snack  Bar Sesame  Seed dan Tepung Labu Kuning
Uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Diponegoro. Hasil analisa uji normalitas menunjukkan  bahwa  data  tingkat  penerimaan snack
bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning berdistribusi  tidak  normal,  sehingga  dilakukan analisis  menggunakan  uji Kruskal  Wallis dengan derajat kepercayaan sebesar 95%. Berdasarkan hasil uji  pada  tabel  3  tersebut  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  warna ( p =0,108),  aroma  ( p =0,426),  tekstur  ( p =0,079),  dan rasa ( p =0,354).
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  telah dilaksanakan  dapat  diketahui  bahwa  warna  produk snack bar sesame seed dan tepung labu kuning yang paling  banyak  disukai  terdapat  pada  produk  dengan formula  SSSB  3  dengan  nilai  rata-rata  3,25. Sedangkan  produk snack  bar yang  paling  sedikit disukai  terdapat  pada snack  bar dengan  formulasi SSSB 2 dengan rata-rata paling rendah yaitu sebesar 2,88.  Penilaian  mengenai  aroma  produk  yang mempunyai  nilai  rata-rata  sama  yaitu  terdapat  pada formulasi SSB1 sebesar 2,96  dan formulasi SSSB 2 sebesar  2,96.  Sedangkan  nilai  rata-rata  aroma  yang terendah terdapat pada formulasi SSSB 3.
Berdasarkan  parameter  tekstur  nilai  rerata terbaik terdapat pada formulasi SSSB 3 dengan nilai 3,04.  Sedangkan  nilai  rerata  tekstur  terendah terdapat pada formulasi SSSB 1 dengan nilai sebesar 2,54. Dilihat dari parameter rasa, nilai rerata terbaik dan  paling  banyak  disukai  terdapat  pada  formulasi SSSB  1  dengan  nilai  3,02. Snack  bar dengan formulasi  SSSB  2  mempunyai  nilai  rerata  yang paling rendah yaitu 2,92.
Tabel 3. Hasil Kandungan Gizi Kategori SSSB 1 SSSB 2 SSB 3 p-value Warna 3,20 ± 0,764 2,88 ± 0,588 3,25 ± 0,676 0,108 Aroma 2,96 ±  0,611 2,96 ± 0,662 2,71 ± 0,908 0,426 Tekstur 2,72 ± 0,678 2,54 ± 0,859 3,04 ± 0,859 0,079 Rasa 3,20 ± 0,707 2,92 ± 0,628 3,00 ± 0,834 0,354
Hasil  Formulasi  Terbaik  dan  Kandungan  Gizi Per Sajian
Formulasi terbaik dipilih berdasarkan beberapa  pertimbangan  meliputi  ranking  produk pada  tiap  pengujian.  Berdasarkan  uji  organoleptik setelah  dilakukan  perangkingan  secara  berurutan formula  produk  terbaik  adalah  formula  SSSB  1, formula  SSSB  3,  dan  formula  SSSB  2.  Sedangkan berdasarkan  kandungan  gizi  menggunakan  analisa
proksimat  didapatkan  bahwa  formula  SSSB  1  dan formula  SSSB  3  mempunyai  nilai  yang  sama. Pertimbangan  yang  terakhir  adalah  kandungan  total fenol dan antioksidan pada produk, didapatkan hasil bahwa  formula  SSSB  3  mempunyai  ranking  nilai terbaik  yang  diikuti  formula  SSSB  2  dan  formula SSSB  1.  Berdasarkan  hal  tersebut  didapatkan  hasil bahwa formula SSB 3 menjadi terbaik.
Tabel 4. Perbedaan Kandungan Gizi Snack Bar Per Saji Formulasi SSSB 3 Zat Gizi Hasil Zat Gizi (100 gr) Hasil Zat Gizi (25 gr) USDA 25048 (25 gr) SNI 01-4216-1996 (25gr) Komersil * (25 gr) Keb. Pasien Dislipid (per saji) Energi (kkal) 441 110 87 120 80 200 Karbohidrat (gr) 60,32 15,08 15,25 - 14 40 Protein (gr) Lemak (gr) 17,62 14,45 4,4 3,612 6,6 7,8 7,5 1,4-14 1 2,5 5 5 Serat (gr) 5,889 1,47 1,7 - 2 - Air (gr) 4,99 1,24 2,6 - - - Abu (gr) 2,626 0,656 0,4 - - - Fenol (mg GAE) 460,226 115 - - - -
*WRP Fruit Bar, Nutrifood.
Berdasarkan diet kebutuhan gizi pada pasien dislipidemia  dengan  standar  kebutuhan  energi  2000 kkal/hari,  kebutuhan  lemak  ≤30%  dari  kebutuhan total. Lemak tak jenuh ganda dan tunggal disarankan sebesar  10-15%  dari  total  kebutuhan.  Kebutuhan lemak  jenuh  sebesar  7-10%  dari  total  kebutuhan. Dan  kolesterol  kurang  dari  300mg.  Kebutuhan karbohidrat  sedang  didasarkan  60%    dan  protein 10%  dari  kebutuhan  energi  untuk  asupan  makanan selingan. Kebutuhan karbohidrat pasien dislipidemia terutama  monosakarida  dibatasi  dan  dibutuhkan soluble dietary fiber 10-25 gram/hari untuk menjaga level trigliserida dan kolesterol. 18
Kandungan snack  bar terpilih  per  saji sebesar  25  gr  memiliki  kandungan  energi  yang hampir  memenuhi  standar  SNI  dan  masih  bisa diterima  untuk  kebutuhan  pasien  dislipidemia dikarenakan  kebutuhan  energi  pasien  dislipidemia bisa kurang dari ketentuan apabila makronutrien dan mikronutrien tercukupi, selain itu juga sesuai dengan tujuan  diet  yaitu  kebutuhan  energi  bisa  kurang  atau sama  dengan  kecukupan  energi.  Selain  itu, kandungan  karbohidrat  produk  terpilih  juga  sudah sesuai dengan nilai USDA dan komersil akan tetapi dibandingkan  untuk  kebutuhan  dislipidemia  masih kurang.  Kandungan  lemak  produk  juga  dapat
dikatakan  terpenuhi  apabila  disandingkan  dengan SNI  dan  kebutuhan  pasien,  akan  tetapi  kurang  dari standar  USDA  yang  terlalu  tinggi.  Sedangkan kandungan  protein  sesuai  dengan  kebutuhan  diet makanan  selingan  dislipidemia  dan  melebihi  nilai komesil sedangkan untuk nilai USDA dan SNI dapat dikatakan terlalu tinggi apabila dibandingkan dengan produk  terpilih.    Kandungan  serat  juga  sudah memenuhi  USDA  dan  komersil.  Kandungan  air produk  jauh  lebih  sedikit  apabila  dibandingkan dengan  nilai  USDA,  hal  ini  dapat  diartikan  positif mengingat  peran  air  dalam  hal  masa  simpan. Sedangkan kandungan abu pada produk mempunyai nilai  selisih  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan  nilai dari USDA.
Kandungan  total  fenol  pada  formulasi terpilih  sebesar  460,226  mg  GAE/100  gram memiliki nilai yang hampir sama dengan kandungan total  fenol  pada  beberapa  varietas blackberries di Romania  yaitu  sekitar  442  mg  GAE/100  gram. 19 Sedangkan apabila dibandingkan dengan kandungan total fenol pada teh hijau yang berasal dari Cikajang (P-IRT  No.  810320501698)  yaitu  sebesar  334,68 mgGAE/100 gram, dapat dikatakan bahwa kandungan fenol produk terpilih untuk per 100 gram cukup baik. 20 Apabila disandingkan dengan
kandungan  fenol  pada  teh  yang  telah  diinfusi  di Guangzhou  dengan  nilai  sebesar  0,253-0,867  g GAE/L,  maka  untuk  per  sajian  teh  mengandung fenol sebesar 63,25-216,75 mgGAE/250 ml mempunyai  nilai  fenol  yang  tidak  berbeda  jauh dengan snack  bar terpilih  untuk  per  saji  (25gram) sebesar 115 mgGAE. 21

## PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi
Kandungan  energi  didapatkan  berdasarkan perhitungan  manual  yang  kemudian  dilakukan  uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan  antara  formulasi snack  bar sesame  seed dan tepung labu kuning terhadap energi. Kandungan energi  terbaik  terdapat  pada  formulasi  ketiga  yaitu sebesar  441,35  kkal.  Nilai  kandungan  energi didapatkan  dari  penjumlahan  konversi  kandungan karbohidrat,  lemak,  protein,  dan  air.  Perbedaan pemberian  formulasi  pada  bahan  dengan  rasio  yang tidak  terlalu  tinggi  menjadi  salah  satu  alasan kandungan energi tidak mempunyai perbedaan yang bermakna  satu  dan  lainnya.  Apabila  formulasi terpilih  yang  mempunyai  nilai  energi  110,33  kkal dibandingkan  dengan  SNI  01-4216-1996  sebesar 120,93  kkal  dan  USDA  25048  (32  gram)  sebesar 120  kkal  maka  dapat  dikatakan  hampir  memenuhi ketentuan  tersebut.  Akan  tetapi  jika  dibandingkan dengan  komersil  dengan  slogan low  calorie sebesar 80  kkal  maka  dapat  dikatakan  kurang  memenuhi. Berdasarkan  Departemen  Kesehatan  Pemerintah Australia  standar  kandungan  energi  untuk  jenis makanan  manis,  snack,  biskuit,  dan bars per  sajian sebesar143,43 kkal atau kurang dari nilai tersebut. 22 Kebutuhan energi pada makanan selingan umumnya merupakan  10%  dari  kebutuhan  energi  secara keseluruhan  untuk  2000kkal/hari  sebesar  200  kkal atau  kurang  dari  nilai  tersebut  sesuai  dengan kebutuhan.  Akan  tetapi  kebutuhan  energi  produk yang  tidak  sesuai  dengan  kebutuhan  diet  ini seharusnya  tidak  menjadi  masalah  mengingat kebutuhan  energi  pada  pasien  dislipidemia  bisa kurang dari yang telah ditentukan. Formulasi terpilih bisa dikatakan memenuhi kriteria tersebut.
Sedangkan kandungan karbohidrat didapatkan  dengan  perhitungan by  difference , berdasarkan  tabel  3  dapat  diketahui  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  formulasi snack  bar terhadap kandungan karbohidrat. Nilai karbohidrat didapatkan berdasar pengurangan terhadap kandungan proksimat  lainnya.  Perbedaan  rasio  bahan  tiap formulasi yang sedikit memberikan nilai makronutrien yang tidak jauh berbeda pada tiap jenis formulasi.  Produk  formulasi SSSB 1  mempunyai nilai  karbohidrat  terbaik  yaitu  sebesar  62,56 gr/100gram.  Apabila  melihat  formulasi  terbaik
dibandingkan  dengan  kandungan  karbohidrat snack bar komersil  maka  didapatkan  nilai  yang  hampir sama yaitu masing-masing sebesar 15,08 gram/25gram dan 14 gram, sedangkan USDA 25048 mempunyai  nilai  karbohidrat    21,35  gram  dan standar  kebutuhan  diet  sebesar  40  gram.  Selain karbohidrat berperan dalam menyumbang kebutuhan energi,  karbohidrat  dalam  bentuk  straches  dalam biji-bijian  mempunyai  peran  dalam  mengentalkan dan  menstabilkan  produk.  Sedangkan dietary  fiber yang termasuk sumber karbohidrat juga mempunyai peran  dalam  meningkatkan  tekstur,  agen  pengental, mengatur  kelembaban  dalam  penggantian  lemak, menambah  warna,  dan  memberikan  volume  pada produk. 23
Kandungan  protein  tertinggi  terdapat  pada formulasi  SSSB  1  yaitu  sebesar  18,94  gr/100  gram. Sedangkan terendah terdapat pada formulasi SSSB 2 sebesar 16,95 gr/100 gram. Berdasarkan uji statistik didapatkan  hasil  bahwa  tidak  ada  beda  antara formulasi snack bar sesame seed dengan kandungan protein. Sesame  seed menjadi  bahan  penyumbang terbesar kandungan protein. Kandungan protein pada sesame  seed sendiri  diperkirakan  20-27%,  hal tersebut  menjadikan sesame  seed sebagai  sumber pangan  pontesial  protein.  Selain  itu  juga sesame seed mempunyai  kandungan  asam  amino essential yang  adekuat  seperti methionin,  cysteine,  dan trytophan .  Studi  menyebutkan  kandungan  asam amino  protein  isolat sesame  seed yang  tertinggi adalah glutamic  acid (16,54  g/100g)  dan  diikuti ascpartic  acid  (9,88g/100g).  Selain  itu, essential amino  acid (EAA)  yang  tertinggi  adalah leucine (7,57  g/100g), isoleucine (4,85g/100g), methionine (1,87  g/100g), arginine (7,45  g/100g), serine (6,62 g/100g), valine (5,44g/100g), dan histidine (2,25g/100g). 24 Bahan  komponen  utama  lainnya yaitu  tepung  labu  kuning  sendiri  mempunyai kandungan protein 7,81% tiap 100 gram.
Berdasarkan uji statistik yang telah dilakukan  didapatkan  hasil  bahwa  tidak  ada  beda antara  forumlasi snack  bar  sesame  seed dan  labu kuning  terhadap  kandungan  lemak.  Dari  penjabaran data  yang  terdapat  pada  tabel  menunjukkan  bahwa kandungan  tertinggi  lemak  terdapat  pada  produk dengan formulasi SSSB 3 yaitu sebesar 14,45. ALA ( Alpha linolenic  acid )  yang  merupakan  asam  lemak omega-3  menjadi  komponen  utama  pembentuk polyunsaturated  fatty  acid pada sesame  seed .  ALA tidak  dapat  disintesis  oleh  tubuh  sehingga  harus dipenuhi dengan asupan harian terutama dari sesame seed . 25 Lebih  dari  80%  sumber fatty  acid pada sesame berupa oleic dan linoleic acid . Linoleic acid menyumbang  42,9-54% total  fatty  acid dilanjutkan oleic  acid 31,6-42%, palmitic 7,2-9,7%,  dan staeric acid 3,8-5,6%. 25 Kandungan lemak pada tepung labu
kuning sendiri tergolong sedikit yaitu berkisar 3,6% per  seratus  gram. Penambahan  bahan  makanan  lain yang  mengandung  lemak  dalam  proses  pembuatan snack  bar juga  mampu  meningkatkan  kandungan lemak.  Penyajian  margarin  per  14  g  memberikan kontribusi  lemak  sebesar  7,1  gram  dan  0,2  gram trans  fatty  acid dan  memberikan  kebutuhan  harian lemak  sebesar  22% omega-3  α-linolenic  acid dan 15% omega-6  linoleic  acid untuk  kebutuhan  orang dewasa. 26 Apabila  kandungan  lemak snack  bar terpilih  dibandingkan  sebesar  3,615  gram  dengan kebutuhan  diet  dislipidemia  sebesar  5  gram  maka dapat  dikatakan  belum  bisa  memenuhi.  Akan  tetapi apabila  dilihat  dari  kebutuhan  lemak  untuk  pasien dislipidemia bisa kurang dari yang direkomendasikan,  hal  ini  dikaitkan  juga  dengan pembatasan kebutuhan lemak pada pasien dislipidemia.
Hasil  uji  statistik  menyatakan  terdapat perbedaan  formulasi snack  bar sesame  seed dan tepung  labu  kuning  terhadap  serat  ( p =0,011). Sesame  seed sendiri  sebenarnya  buka  sumber  pati yang  bagus  akan  tetapi  mengandung  sekitar seperempat  serat  larut  dari  total  serat  yang  ada dalam sesame  seed . Bagian  utama  serat  larut tersebut adalah mucilaginous gum dengan komposisi 8-11  gram  per  100  gram. 25 Sedangkan  tepung  labu kuning mengandung setidaknya 40% selulosa, 4,3% hemiselulosa,  dan  4,3%  lignin. 27 Dchiro-inositol yang  diidentifikasi  dalam  labu  kuning  dianggap sebagai  mediator  aksi  insulin  dengan  beberapa mekanisme.  Komponen  lain  yang  berperan  dalam hal  ini  adalah  fitokimia  fenolik  labu  yang mempunyai  efek  anti-diabetes  dengan  menghambat b-glukosidase  dan  a-amilase.  Telah  diketahui  juga bahwa  beberapa  substansi  pada  buah  labu    isolasi ikatan  protein-polisakarida  mampu  memperbaiki toleransi terhadap glukosa pada hewan diabetes yang diinduksi alloxan. 28
Serat  mempunyai  sifat  sebagai  komponen yang  mampu  mengikat  beberapa  substansi  seperti kolesterol  dan  asam  lambung,  selain  itu  serat mempunyai  peran  dalam  pencegahan  diabetes, obesitas,  aterosklerosis,  penyakit  jantung,  kanker usus besar, dan kanker kolorektal. Serat juga mampu mempengaruhi konsentrasi serum lipid, menurunkan tekanan darah, mempengaruhi kadar gula darah, dan membantu  penurunan  berat  badan.  Makanan  yang disiapkan  dengan  tambahan  tepung  labu  kuning mempunyai  mamnfaat  terutama  dalam  tambahan kandungan  vitamin,  mineral,  dan  serat.  Sumber karotenoid,  provitamin  A,  dan  asam  askorbat berperan penting sebagai antioksidan yang mempunyai berbagai macam manfaat pada kesehatan. 27
Hasil uji statistik juga menyebutkan terdapat perbedaan  pada  formulasi snack  bar sesame  seed dan labu kuning dengan kadar abu ( p =0,000). Kadar abu  sendiri  menggambarkan  campuran  komponen anorganik  atau  mineral  yang  terdapat  pada  bahan makanan.  Abu  bisa  menggambarkan  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  bahan,  selain  itu  juga mampu  memperlihatkan  kemurnian  dan  kebersihan bahan. 29 Formulasi  SSSB  2  mempunyai  kadar  abu tertinggi  yaitu  7,15  sejalan  dengan  kandungan  air pada  produk. Sesame  seed sendiri  mempunyai berbagai  macam  kandungan  mineral  meliputi  Fe (19,2mg/100g),  kalsium  (960mg/100g), phospor (659  mg/100g),  zinc  (7,29mg/100g), copper (4,214 mg/100g),  selenium  (35,5  µg/100g),  magnesium (362  mg/100g),  dan  mangan  (2,54mg/100g). 10 Sedangkan  tepung  labu  kuning  sendiri  mempunyai kandungan  mineral  berupa  Fe  (10,6  mg/100g), magnesium  (159  mg/100g), phospor (584mg/100g), copper (1,3mg/100g), dan  selenium (4mcg/100g). Formulasi snack  bar sesame  seed dan tepung  labu  kuning  mempunyai  perbedaan  terhadap kandung  air,  hal  ini  sesuai  dengan  uji statistik  yang telah  dilakukan    ( p =0,009).  Air  menjadi  komponen penting dalam pangan, air bebas yang terdapat pada ruang  antar  sel  membantu  terjadinya  kerusakan bahan  pangan  baik  secara  proses  mikrobiologi, kimiawi,  enzimatik,  dan  serangga.  Sedangkan  air dalam  bentuk  terikat  dan  terikat  kuat  tidak membantu  terjadinya  proses  kerusakan  pangan. 29 Formulasi  SSSB  2  mempunyai  nilai  rerata kandungan  air  tertinggi  yaitu  7,41.  Labu  kuning sendiri  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi  yaitu 96%, pengeringan bahan makanan akan mengurangi kandungan air untuk mencegah terjadinya kerusakan pangan.

## Kadar Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  pengujian  aktivitas  antioksidan dengan menggunakan metode DPPH yang didapatkan  berupa  %  inhibisi  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan formulasi snack bar sesame seed dan tepung labu kuning terhadap  aktivitas antioksidan  ( p =0,025).  Metode  DPPH  sendiri didasarkan pada pengurangan DPPH menjadi radikal bebas  yang  stabil.  DPPH  dengan  elektron  ganjil sendiri  mampu  memberikan  penyerapan  maksimum pada  nilai  517  nm  atau  pada  warna  ungu. Antioksidan  bereaksi  dengan  DPPH  dan  menjadi berpasangan  dengan  memberikan  donor  hidrogen yang  kemudian  direduksi  menjadi  DPPH.  Hal tersebut menyebabkan penurunan absorbansi DPPH, radikal dalam bentuk DPPH menghasilkan dekoloriasasi  warna  kuning  sesuai  dengan  jumlah elektron yang ditangkap. 30
Dilihat  dari  tabel  aktivitas  antioksidan tertinggi  terdapat  pada  formulasi SSSB  3 dengan
kadar sesame seed 85% dan tepung labu kuning 5% yaitu  dengan  rerata  93,43%.  Sedangkan  aktivitas antioksidan  terendah  terdapat  pada  formulasi SSSB 1 dengan  rerata  92,207%.  Kombinasi  yang menguntungkan  antara  kedua  bahan  utama  yaitu sesame  seed dan  tepung  labu  kuning  menjadi  salah satu  faktor  aktivitas  antioksidan  terhadap  produk snack  bar. Unsur  yang  terdapat  pada sesame  seed seperti  sesamolin  dan  sesamol  mempunyai  peran sebagai antioksidan yang larut dalam lemak. 25 Selain itu lignan glycoside yang terdapat pada sesame seed mempunyai  peran  dalam  peningkatan  antioksidan dan  memberikan  stabilitas vitamin  E  secara in  vitro dan  invivo.  Dilaporkan  bahwa  kandungan  sesamin dan  sesamolin  pada sesame  seed sebesar  300- 400mg/100  gr. 25 Sesame  coat sendiri  juga mempunyai  aktivitas  antioksidan  yang  signifikan terutama perannya dalam sistem lipid peroksidase in vitro.  Tetranortriterpenoid  dan  komponen  fenolik menjadi senyawa  penting pada  aktivitas antioksidan pada sesame seed .
Studi  melaporkan  penambahan  tepung  labu kuning  meningkatkan  kandungan  β-karoten  pada produk mie. Labu kuning sendiri menjadi salah satu bahan  makanan  dengan  sumber  karotenoid  dan ascorbic  acid yang  baik,  dimana  kedua  senyawa tersebut  mempunyai  peran  sebagai  provitamin  A atau  sebagai  antioksidan.  Selain  itu  juga  ditemukan α,  β  karoten,  lutein ,  cryptoxanthin ,  dan zeaxanthin yang mempunyai peran sebagai flavonoid pada labu kuning. 31 Ascorbic  acid juga  mempunyai  peran melindungi  membran  dari  peroksidasi  dengan meningkatkan  aktivitas  tokoferol.  Secara  in  vitro studi  menunjukkan  bahwa ascorbic  acid mereduksi tocopheroxyl  radical dan  mengembalikan  aktivitas radical-scavenging tokoferol. 32 Proses pemanggangan sesame  seed juga  mempunyai  efek dalam  peningkatan  aktivitas  antioksidan,  hal  ini dikarenakan  adanya  pembentukan  produk  pada reaksi Maillard .  Efek  pemanggangan  terhadap aktivitas  antioksidan tergantung  pada  keseimbangan degradasi  termal  secara  alami  pada  senyawa antioksidan  dan  pembentukan  produk  baru  yang memiliki aktivitas antioksidan. Banyak peneliti yang menunjukkan  adanya  korelasi  positif  antara  total fenol  dan  aktivitas  antioksidan.  Studi  juga menyebutkan adanya peningkatan komponen senyawa  fenolik  pada  proses  pemanggangan  90 menit pertama dengan suhu 90-100ºC. 33 Antioksidan berperan dalam proses penghambat oksidasi dan mempunyai peran fisiologis  dalam  tubuh.  Konstituen  antioksidan bertindak sebagai radikal scavenging dan membantu konversi  radikal  menjadi  spesies  yang  kurang reaktif.  Sistem  antioksidan  non  enzimatik  meliputi komponen  fitokimia  seperti  fenol,  flavonoid,  dan
karetoneid  mempunyai  peran  sebagai  radikal scavenging pada komponen radikal seperti O2 - , OH, dan  lipid  peroxyl  radikal  LOO  yang  terdapat  dalam plasma. 34
Kadar Total Fenol Berdasarkan uji statistik yang telah dilakukan  terdapat  perbedaan  perbedaan  formulasi snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning terhadap  kadar  total  fenol.  Formulasi  SSSB  3 memiliki  nilai  rerata  kadar  fenol  terbaik  yaitu sebesar 460,266 mg GAE. Nilai total fenol tertinggi pada  formulasi  ini  sejalan  dengan  nilai  aktivitas antioksidan  yang  terdapat  pada  tabel  sebelumnya. Berdasarkan  data,  peningkatan  penambahan  tepung labu kuning pada produk sejalan dengan peningkatan  kandungan  total  fenol.  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Phanlert  et  al  dengan  penambahan tepung  labu  kuning  yang  berbeda  terhadap snack ekstrudat  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi kandungan  total  fenol  sesuai  dengan  peningkatan penambahan  tepung  labu  kuning. 35 Komponen fenolik pada struktur molekular membantu meningkatkan kapasitas aktivitas antioksidan. Beberapa komponen fenolik yang terdapat pada labu kuning  meliputi  tannin  dan  flavonoid  menjadi kontributor  terbesar  dalam  kapasitas  antioksidan. Kandungan  total  fenol  pada  buah  labu  kuning berkisar 5,19 mg GAE/g. 36
Beberapa  flavonoid  yang  terdapat  pada sesame  seed meliputi  epicatechin,  procyanidin, guercin,  dan  catechin.  Procyanidin  sendiri  mampu mengurangi peroksidasi lipid dari kolestrol lipoprotein  dan  mampu  meningkatkan  kemampuan pembersihan  radikal  bebas.  Procyanidin  juga mempunyai  pengaruh  pada  jaringan  vascular  dan mempunyai partisipasi dalam pertahanan elastin dan kolagen dengan secara kuar mengurangi enzim yang berkaitan  dengan  denaturasi  elastin,  kolagen,  dan asam hialuronat. Lignan yang  merupakan salah satu bentuk polifenol terdapat pada sesame seed terutama sesamin  mampu  mengikat  dan  mengaktifkan reseptor  dalam  tubuh  yaitu Peroxisome  Proliferator Activator Receptor Alpha (PPARalpha) yang sangat tinggi  diekspresikan  dalam  otot,  hati,  ginjal,  dan jantung.  Selain  itu,  reseptor  tersebut  terlibat  dalam pengaturan pengaturan metabolisme lipid, khususnya  transkripsi  gen  yang  terlibat  dalam oksidasi lemak dan lipogenesis. Aktifasi PPARalpha menigkatkan  ekspresi  gen  enzim  oksidasi  asam lemak  dan  mengurangi  ekspresi  gen  enzim lipogenik.  Dapat  disimpulkan  bahwa sesame  seed meningkatkan  proses  pembakaran  lemak  dan mengurangi  penyimpanan  lemak  dalam  tubuh. Percobaan  pada  tikus  menemukan  bahwa  sesnyawa tersebut mampu mencegah peningkatan kadar serum triasilgliserol. 37
Ada  beberapa  alasan  polifenol  berpengaruh terhadap  pengurangan  beberapa  penyakit  kronis maupun  degeneratif.  Hal  tersebut  meliputi  dalam menghambat  modulasi/regulasi  jalur  persinyalan  sel pengurangan  agregasi  trombosit,  mempengaruhi efek  pada  sintesis  kolesterol,  metabolism  hormon, dan  efek  sebagai  antioksidan.  Komponen  fenolik juga ditemukan menghambat enzim inflamasi seperti PLA2,  COX-1/2,  dan  LOX.  Selain  itu  mampu mengurangi proliferasi sel, angiogenesis, imobilisasi leukosit,  dan  mengurangi  aktivitas  enzim  5- lipoksigenase. 38

## Mutu Organoleptik
Uji hedonik  sebagai  penilaian  mutu  organik sangat  penting  pada  industri  pengolahan  makanan, hal  ini  mencakup  teknik  pengukuran  dari  reaksi manusia  terhadap  bahan  makanan  yang  akhirnya mampu  meyakinkan  persepsi  konsumen.  Evaluasi sensorik  sendiri  merupakan  metode  ilmiah  yang mempunyai peran dalam membangkitkan, mengukur,  menganalisa,  dan  menginterpertasikan respon  terhadap  produk  sesuai  dengan  yang dirasakan  indera  manusia  meliputi  pendengaran, menyentuh, merasakan, penglihatan, dan merasakan. 39
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  menunjukkan tidak  adanya  perbedaan  kualitas  warna  terhadap snack  bar .  Apabila  dilihat  secara  fisik  dari  segi formulasi  produk snack  bar ,  perbedaan  pemberian sesame  seed dan  tepung  labu  kuning  menghasilkan warna  yang  berbeda  tiap  jenis  formulasi  meskipun perbedaan  warna  tidak  mencolok.  Semakin  sedikit pemberian  tepung  labu  kuning  pada  produk menghasilkan  warna  yang  lebih cerah dibandingkan dengan  pemberian  tepung  labu  kuning  yang  besar. Akan  tetapi  warna  yang  dihasilkan  masih  terlihat baik  dan  menarik  bagi  panelis  dan  tidak  terdapat perbedaan  yang  bermakna.  Apabila  dilihat  dari ranking  nilai  rata-rata,  maka  produk  snack  bar formulasi  SSSB  3  mempunyai  warna  yang  paling disukai  panelis.  Penambahan  tepung  labu  kuning terhadap  produk  memberikan  tambahan  warna kuning  dan  sedikit  merah.  Hal  tersebut  dikarenakan banyaknya kandungan β karoten yang terdapat pada labu  kuning. 39 Karotenoid  termasuk  dalam  kategori tetraterpenoids  memberikan  pigmen  warna  alami pada  produk  berupa yellow-orange-red yang biasanya banyak ditemukan dibanyak buah- buahan. 40 Selain  itu,  reaksi Maillard atau  non- enzimatik browning mempunyai  peran  terhadap perubahan  warna  pada  produk.  Hal  tersebut  terjadi ketika  makanan  diproses  atau  dimasak  dalam  suhu tinggi  yang  kemudian  terjadi  reaksi  kimia  antara asam  amino  dan  reduksi  kandungan  gula.  Reaksi tersebut  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  dan memberikan  warna  coklat. 41 Produk  formula  ketiga
mempunyai  warna orange -coklat  yang  tidak  terlalu gelap. Warna  produk  termasuk  dalam  penampilan mempunyai  peran  penting  dalam  penilaian  produk mengingat  penampilan  merupakan  karakteristik pertama  yang  dirasakan  indera  manusia  dalam identifikasi  dan  pemilihan  akhir  makanan.  Persepsi mengenai  visual  makanan  meliputi  warna,  kusam, kilap,  dan  transparansi  menunjukkan  memiliki dampak pada stimulasi nafsu makan atau menghasilkan kesenangan terhadap produk.
Berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap aroma produk, hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak  adanya  perbedaan  aroma  pada  produk snack bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning.  Produk dengan  formulasi  SSSB  1  dan  SSSB  2  mempunyai nilai tertinggi yang sama. Aroma yang terdapat pada produk  disebabkan  oleh  beberapa  hal  meliputi penambahan  bahann  makanan vanilla  essence, cinnamon  powder, aroma  caramel  dari  sirup  agave, dan aroma yang berasal dari tepung labu kuning itu sendiri.  Selain itu  reaksi Maillard juga  memberikan pengaruh  terhadap  perubahan  aroma  pada  produk. Aroma  sendiri  menjadi  penilaian  fisik  yang dirasakan oleh reseptor bau pada jaringan penciuman  di  rongga  hidung.  Aroma  sendiri merupakan  senyawa  volatil  yang  mudah  menguap dan mampu dilepaskan selama proses pengunyahan. Aroma  juga  mampu  membuat  produk  makanan menjadi lezat. 42
Tabel 2 menunjukkan bahwa produk dengan formulasi  SSSB  3  mempunyai  tekstur  yang  paling banyak disukai. Berdasarkan uji Kruskal Wallis yang telah dilakukan tidak terdapat perbedaan pada aspek tekstur  terhadap snack  bar sesame  seed dan  tepung labu  kuning.  Produk  mempunyai  tekstur  yang crunchy dikarenakan  bahan sesame  seed itu  sendiri. Tekstur  menjadi  salah  satu  prasyarat  dalam penerimaan produk makanan yang meliputi konsistensi,  ketebalan,  kerapuhan,  kekenyalan,  dan bentuk atau ukuran partikel dalam produk makanan. Pada studi penelitian Kulkarni dan Joshi penggantian  tepung  terigu  dengan  tepung  labu kuning pada produk biskuit menghasilkan perubahan signifikan dalam kualitas tekstural biskuit. Peningkatan  penggantian  tepung  labu  kuning terhadap  produk  dari  0%-10%  membutuhkan peningkatan jumlah kekuatan yang digunakan untuk penghancuran.  Selain  itu,  peningkatan  5%,  7,5%, dan  10%  tepung  labu  kuning  meningkatkan  level kekerasan  masing-masing  2853,  3009,  dan  3263g. Hal  ini  disebabkan  karena  kapasitas  penyerapan  air pada  tepung  gandum  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung labu kuning. 43
Rasa membantu dalam identifikasi, penerimaan, dan apresiasi produk makanan. Berdasarkan  uji  statistik Kruskal  Wallis tidak
ditemukan  perbedaan  pada  aspek  rasa  terhadap snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning. Akan  tetapi,  produk snack  bar yang  paling  disukai dalam  hal  rasa  adalah  produk  dengan  formulasi SSSB  1.  Panelis  berpendapat  bahwa  rasa  yang dihasilkan  yaitu  gurih  dan  manis,  serta  kombinasi keduanya yang  menjadikan produk mempunyai rasa unik.  Bahan  baku  utama  produk  yaitu  tepung  labu kuning  sendiri  umumnya  memberikan  rasa  yang diinginkan  yaitu  manis. 39 Selain  itu sesame  seed sendiri  mempunyai  tekstur  yang crunchy dan  rasa seperti  kacang  juga  memberikan  efek  rasa  gurih. Sedangkan bahan tambahan pangan lain seperti sirup agave  selain  mempunyai  peran  sebagai  penyatu bahan juga memberikan rasa manis pada produk.

## SIMPULAN
Tidak  terdapat  perbedaan  antara  formulasi snack  bar  dan  tepung  labu  kuning  terhadap  tingkat penerimaan, kandungan energi, karbohidrat, protein, dan  lemak.  Kemudian  berdasarkan  kandungan  serat air,  abu,  aktivitas  antioksidan,  dan  total  fenol memiliki  perbedaan  dengan  formulasi snack  bar sesame  seed dan  labu  kuning.  Formulasi  terpilih merupakan formulasi snack bar dengan rasio sesame seed 85% dan tepung labu kuning 15%.
\ Modifikasi produk untuk penelitian selanjutnya  mempertimbangkan  formulasi  untuk memenuhi kandungan gizi yang kurang berdasarkan beberapa  standar  yang  ada.  Selain  itu  diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh snack bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning  terhadap marker  oksidatif  stress,  profil  lipid,  dan  marker penyakit  kardiovaskular  lainnya  untuk  melihat efektifitas  produk.  Diperlukan  uji  spesifik  jenis kandungan  polifenol  yang  berperan  besar  efeknya terhadap kesehatan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Ekpenyong  C.E,  Udokang  N.E,  Akpan  E.E, Samson  .  Double  Burden,  Non-Communicable Diseases  And  Risk  Factors  Evaluation  In  Sub- Saharan  Africa:  The  Nigerian  Experience. European Journal of Sustainable Development.
2012 (1,2):249-270.
2. Adil S, Talgat N, Zhaxbay Z, Anne P, Jaroslav A.  Hubacek,  Martin  B. Prevalence,  awareness, treatment  and  control  of  dyslipidemia  in  older persons  in  urban  and  rural  population  in  the Astana  region,  Kazakhstan.  BMC  Public Health. 2017; 651(17) :1-9.
3. MSD Manual Professional Edition. Dyslipidemia (Hyperlipidemia). Available:www.msdmanuals.com/professional/ endocrine-and-metabolic-disorders/lipid- disorders/dyslipidemia 4. World  Health  Organization.  Global  status report on Non-Communicable diseases2010.Available:www.who.int/nmh/publ ications/ncd_report_full_en.pdf
5. Mohammad  RM,  Esfandiar  H,  Soleiman  K, Mahmoud  IRK. Effect  of  hydroalcoholic Allium  ampeloprasum  extract  on  oxidative stress,  diabetes  mellitus  and  dyslipidemia  in alloxan-induced  diabetic  rats.  Biomedicine  & Pharmacotherapy, Elseveir. 2017;86 :363-367 6. Baradaran  A.,  Kopaei  RM.,  Oxidative  stress and  hypertension:  possibility  of  hypertension therapy  with  antioxidants,  J.  Res.  Med.  Sci. 2014; 19 (4)
7. Rui  LY,  Yong  HS,  Gang  H,  Wu  L,  Guo  WL. Increasing  Oxidative  Stress with  Progressive Hyperlipidemia  in  Human:  Relation  between Malondialdehyde  and  Atherogenic  Index.  J. Clin. Biochem. Nutr. 2008;43 :154-158 8. Madiseh  RM.,  Arjenaki  GM.,  Bahmani  M., Mardani  G.,  Farzan  M.,  Kopaei  RM., Evaluation  of  minerals,  phenolics  and  anti- radical  activity  of  three  species  of  Iranian berberis  fruit,  Der  Pharma.  Chem.  2016;8  (2) :191–197.
9. Manisha,  Whidul  H,  Richa  R,  Depali  J. Oxidative Stress And Antioxidants: An Overview.  International  Journal  of  Advanced research and Review. 2017;2(9) :110-119
10. Nagendra  Prasad  MN,  Prasad  S.  Deepika  KR, Neha Vijay, Ruchiks Kothari, Nanjunda Swamy S.  A  Review  on  Nutritional  and  Nutraceutical Properties  of  Sesame.  J  Nutr  Food  Sci.  2012; 2(2) : 1-6 11. Moazzami, A. A, Andersson R.E, Eldin Kamal. HPLC  Analysis  Of  Sesaminol  Glucoside  In Sesame  Seeds.  J.  Agric  Food  Chem.  2006;  54 :633-638
12. Barbosa  CVdS,  Silva  AS,  Oliveira  de,  Massa NML,  de  YRF  Soursa,  de  Costa  WKA,  Silva AC,  Delatorre  P,  Carvalho  R,  Braga  VdA, Magnani  M. Effects  of  Sesame  (Sesamum indicum  L)  Supplementation  on  Creatine Kinase,  Lactate  Dehydrogenase,  Oxidative Stress Markers, and Aerobic Capacity in Semi-
Professional Soccer Players. Front Physiol.2017;8(196): 1-7 13. Rizvi  S,  Raza  TS,  Mahdi  F. The  Role  of Vitamin  E  in  Human  Health  and  Some Diseases. Sultan  Qaboos  University  Medical Journal.2014;14(2): 157-165.
14. Ide  T,  Azechi  A,  Kitade  S,  Kunimatsu  Y, Suzuki  N. Comparative  Effects  of  Sesame Seeds  Differing  in  Lignan  Contents  and Composition  on  Fatty  Acid  Oxidation  in  Rat
Liver. Journal of Oleo Science. 2015;64(2): 211-222 15. Chen  RP,  Chien  LK,  Su  CT,  Chang  JC,  Liu LT. Dietary  sesame  reduces  serum  cholesterol and enhances antioxidant capacity in hypercholesterolemia. Nutrition Research. 2005;25(0): 559–567
16. Lima  PPG,  Vianello  F,  Corrêa  RC,  Campos SDARenê, Borguini GM. Polyphenols in Fruits and  Vegetables  and  Its  Effect  on  Human Health. Food and Nutrition
Sciences. 2014;5(0): 1065-1082.
17. Srebernich  MS,  Çalves  GSMG,  Ormenese CSCSR, Ruffi GRC. Physico-chemical, sensory and  nutritional  characteristics  of  cereal  bars with  addition  of  acacia  gum,  inulin  and sorbitol. Food Science
and
Technology.2016;36(3): 555-562 18. Chee  JK. 2015  Korean  Guidelines  for  the Management of Dyslipidemia: Executive Summary (English Translation). Korean Circulation Journal. 2016;46(3): 275-306. 19. Zoriţa  d,  Florica  r,  Dumitriţa  r,  Loredana  l,
Oana p. Phenolic Content and Their
Antioxidant  Activity  in  Various  Berries Cultivated  in  Romania.Bulletin  UASVM  Food Science and Technology. 2015;72(1): 1-5.
20. M  kusmiyati,  Y  sudaryat,  Ia  lutfiah,  A rustamsyah,  D  rohdiana. Aktivitas  antioksidan, kadar fenol total, dan flavonoid total dalam teh hijau (Camellia sinensis (L) O Kuntze) asal tiga perkebunan  Jawa  Barat. Jurnal  Penelitian  Teh dan Kina. 2015;18(2): 101-106.
21. Li  Fu,  Bo  TX,  Ren  YG,  Zhang  Y,  Xiang- RX. Total  Phenolic  Contents  and  Antioxidant Capacities  of  Herbal  and  Tea  Infusions. Int  J Mol Sci.2011;12(0): 2112-2124.
22. Healthgovau. Healthgovau. [Online]. Available from:
https://www1.health.gov.au/internet/publication s/publishing.nsf/Content/canteen-mgr- tr2~nutrient-criteria-tables [Accessed  21  July 2019].
23. Filiz  Y. The  Application  of  Dietary  Fibre  in Food  Industry:  Structural  Features,  Effects  on
Health  and  Definition,  Obtaining  and  Analysis of  Dietary  Fibre:  A  Review  . Journal  of  food and nutrition research. 2013;1(3): 13-23
24. Temitope
OF, Saka OG, Taiwo
OM. Characterization  of  protein  isolate  from Sesamum  indicum  seed:  In  vitro  protein digestibility,  amino  acid  profile,  and  some functional
properties. Food Sci
Nutr. 2018;6(0): 1715–1723 25. Asghar  A,  Majeed  NM,  Akhtar  NM. A  review on  the  utilization  of  sesame  as  functional
food. American Journal Of Food And Nutrition. 2014;4(1): 21-34.
26. Marcella G, Douglas AB, Peter lZ, Wendy AB, Anne  JW. Fat  composition  of  vegetable  oil spreads  and  margarines  in  the  USA  in  2013:  a national marketplace analysis. International
Journal Of Food Sciences And Nutrition. 2016;67(4): 372–382. 27. Aukkanit  N,  Sirichokworrakit  S. Effect  Of Dried Pumpkin Powder On Physical, Chemical, And Sensory Properties Of Noodle. International  Journal  of  Advances  in Science Engineering and
Technology. 2017;5(1): 14-18 28. Judita  Č,  Jurgita  K,  Honorata  DČ,  Elvyra  J, Edita  J  . Pumpkin  Fruit  Flour  as  a  Source  for Food  Enrichment  in  Dietary  Fiber. Not  Bot Horti Agrobo,. 2014;42(1): 19-23.
29. Young  w  park,  phd. Moisture  And  Ash Contents Of Foods. In: Leo ml
nollet (ed.) Handbook  of  Food  Analysis. New York: CRC Press; 1996. p. 1-42
30. Tailor  CS,  Goyal  A. Antioxidant  Activity  by DPPH Radical Scavenging Method of Ageratum  conyzoides  Linn  Leaves. American Journal of Ethnomedicine. 2014;1(4): 244-249.
31. Nguyen  VT,  Nguyen  TTT. Production  of  high- quality  flour  and  the  made  biscuits  from Pumpkin. International Journal of Food Science and Nutrition. 2018;3(5): 157-166.
32. Helmut S, Wilhelm S. Vitamins E and C, Beta- Carotene, and Other Carotenoids as Antioxidants. American  Journal  of  Clinical Nutrition. 1996;62(6): 1315S-1321S.
33. Rizki  H,  Kzaiber  F,  Elharfi  M,  Ennahli  S, Hanine  H. Effects  of  roasting  temperature  and time  on  the  physicochemical  properties  of sesame
(Sesamum indicum L)
seeds. International  Journal  of  Innovation  and Applied Studies. 2015;11(1): 148-155.
34. Ssaeleaw  M,  Schleining  G  . The  12th International  Congress  on  Engineering  and Food (ICEF) . [Online]. Available from: http://www.icef11.org/ [Accessed  7  February 2019].
35. Phanlertpromsakha  NSN,  Kamolwanjangchud, Anuvatjangchud,
Chulaluckcharunuch. Optimization  of  pumpkin and  feed  moisture  content  to  produce  healthy pumpkin-germinated  brown  rice  extruded snacks. Agriculture
and Natural Resources. 2018;52(6): 550-556. 36. Mala Sathiya K, Anjali E. Nutritional Composition  And  Antioxidant  Activity  Of Pumpkin  Wastes. International  Journal  Of
Pharmaceutical,  Chemical  And  Biological Sciences . 2016;6 (3): 336-344 .
37. Anilakumar  RK,  Pal  A,  Khanum  F,  Bawa SA. Nutritional,  Medicinal  and  Industrial  Uses of  Sesame  (Sesamum  indicum  L)  Seeds  -  An Overview  . Agriculturae  Conspectus  Scientifi cus. 2010;75(4): 159-168.
38. Rasouli H, Farzaei HM, Khodarahmi
R. Polyphenols and their benefits: A review. International Journal of Food Properties. 2017;20(2): S1700–S1741. 39. See  E,  Wan  NW,  Noor  AA. Physico-Chemical and Sensory
Evaluation of Breads
Supplemented  with  Pumpkin  Flour. ASEAN Food Journal . 2007;14(2): 123-130. 40. Alan  M. Carotenoids  and  other  pigments  as natural colorants*. Pure Appl
Chem. 2006.;78(8): 1477–1491.
41. Nahid  T,  Niaz  M. Food  Processing  and Maillard  Reaction  Products:  Effect  on  Human Health  and  Nutrition. International  Journal  of Food Science. 2015;0(0): 1-6.
42. Mian  KS. Sensory  Evaluation  and  Consumer Acceptability . In: Tahir zahoor , Masood sadiq butt (eds.) Handbook  of  Food  Science  and Technology, . Pakistan: Niversity of Agriculture Faisalabad; 2017. p. 362-386. 43. Kulkarni  as,  Joshi  dc. Effect  of  replacement  of wheat  flour  with  pumpkin  powder  on  textural and  sensory  qualities  of  biscuit. International Food Research Journal. 2013;20(2): 587-591.