## KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

## (Quality Characteristics of Margarin With the Addition of Angkak Powder as a Natural Dyes)
Dian Pramana Putra a* dan Rera Aga Salihat a
a Universitas Ekasakti * Penulis korespondensi: Email: putra.pramana90@gmail.com

## ABSTRACT
Margarine is a semi-solid fat product which is an emulsion with a water in oil (w/o) type, namely the water phase is in the oil phase, with the requirements that it contains not less than 80 percent of the remaining fat is water and additives. This study used cocoa butter and virgin coconut oil (VCO) as a source of fat and oil as raw materials for making margarine. Making margarine uses a blending process, which combines two different melting points of fat and oil so that the melting point is between them. The resulting margarine does not have a color like commercial margarine sold in the market, because there is no added coloring in the manufacturing process. In this study, giving natural color to margarine using Angkak powder, so that the resulting margarine color is reddish. The results showed that margarine with the addition of Angkak powder had no effect on the physical and chemical properties of the resulting margarine. The margarine produced has met the SNI 01-3541-2002 standards.

## Keywords: quality characteristics, margarine, angkak powder, natural dyes

## ABSTRAK
Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak sisanya adalah air dan bahan aditif. Penelitian ini menggunakan lemak kakao dan minyak Virgin Coconut Oil (VCO)  sebagai  sumber  lemak  dan  minyak  sebagai  bahan  baku  pembuatan  margarin.  Pembuatan margarin menggunakan proses blending, yaitu menyatukan dua titik leleh lemak dan minyak yang berbeda sehingga titik lelehnya berada diantara keduanya. Margarin yang dihasilkan ini tidak memiliki warna seperti margarin  komersil  yang  dijual  dipasaran,  karena  tidak  adanya  penambahan  pewarna  dalam  proses pembuatannya. Dalam penelitian ini pemberian warna alami pada margarin menggunakan bubuk angkak, sehingga warna margarin yang dihasilkan berwarna kemerahan. Hasil penelitian menunjukkan margarin dengan penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia margarin yang dihasilkan. Margarin yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3541-2002.
Kata kunci : karakteristik mutu, margarin, bubuk angkak, pewarna alami

## PENDAHULUAN
Lemak  dan  minyak  merupakan  zat makanan  yang  penting  untuk  menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
tinggi  dibanding  karbohidrat  dan  protein. Minyak  atau  lemak,  khususnya  minyak nabati,  mengandung  asam-asam  lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan  kolesterol  serta  berfungsi sebagai  sumber  dan  pelarut  bagi  vitamin- vitamin  A,  D,  E,  dan  K  (Winarno,  2004). Margarin merupakan produk lemak setengah padat  yang  merupakan  emulsi  dengan  tipe water  in  oil (w/o)  yaitu  fase  air  berada  di dalam  fase  minyak,  dengan  persyaratan mengandung  tidak  kurang  80%  lemak. Sisanya  adalah  air  (dengan  atau  tanpa edible  protein )  dan  bahan  aditif  berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan serta vitamin (Winarno,  2004;  Sahri  dan  Idris,  2010). Margarin  digunakan  sebagai  pengganti mentega  dengan  rupa,  bau,  konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.  Dibidang  pangan,  penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang  bertujuan untuk  menambah  citarasa  bahan  pangan (Winarno, 2004).
Sumber lemak setengah padat umumnya  adalah  lemak  hewani,  karena lemak  hewani  memiliki  titik  cair  yang  tinggi. Namun,  karena  lemak  hewan  mengandung kolesterol  yang  tidak  baik  bagi  kesehatan serta keberadaan yang terbatas maka perlu dicari  sumber  alternatif  lain.  Alternatif  yang dapat  digunakan  adalah  minyak  nabati karena  ketersediaannya  yang  besar  dan murah. Akan tetapi minyak nabati umumnya mempunyai titik cair yang rendah, sehingga diperlukan  proses  untuk  mengubah  minyak cair menjadi lemak yang lebih padat. Metode yang  biasa  digunakan  adalah  dengan  cara hidrogenasi,  fraksinasi  dan  interesterifikasi. Hidrogenasi  merupakan  cara  yang  paling banyak  digunakan.  Hidrogenasi  adalah reaksi  adisi  hidrogen  kedalam  rantai  asam lemak  tidak  jenuh  pada  sisi  karbon  yang mengandung  ikatan  rangkap.  Pada  proses ini kemungkinan terjadi isomerisasi, dimana terjadi  perubahan  konfigurasi  dari  cis menjadi  trans,  maka  perlu  dilakukan penggantian  proses  hidrogenasi  dengan proses  lainnya  salah  satunya  proses blending . Salah satu cara untuk menghindari adanya  asam  lemak  trans  pada  margarin yaitu dengan menggunakan metode interesterifikasi  dan  pencampuran  ( bleding )
antara minyak berbentuk cair, semi pada dan padat. (Berger dan Idris, 2005)
Proses pencampuran ( blending ) antara  minyak  atau  lemak  yang  berbeda harus  memiliki  titik  leleh  yang  tinggi  pada salah  satu  lemak  atau  minyak  yang  akan digunakan. Salah  satu  lemak  yang memiliki titik  leleh  yang  tinggi  yaitu  lemak  kakao. Lemak  kakao  merupakan  lemak  dengan karateristik yang spesifik. Dengan demikian, meskipun kandungan oleat tinggi tetapi 80% dari trigliserida lemak kakao berwujud padat pada suhu ruang dengan titik cair yang tinggi pada 32-35oC (Shukla, 2003).
Margarin  yang  beredar  di  pasaran umumnya menggunakan proses hidrogenasi dalam pembuatannya.
Sebagaimana
diketahui bahwa reaksi hidrogenasi mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Namun, dalam reaksi hidrogenasi ada sebagian  kecil  asam  lemak  tidak  jenuh mengalami isomerisasi dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans (Kusnandar,  2011).  Lemak  trans  terkenal bersifat  radikal  bebas  dan  karsinogenik. Lemak  trans  yang  bersifat  radikal  bebas, karsinogen, dan adanya timbunan kolesterol dalam  darah  dapat  menjadi  faktor  utama risiko dan penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah (Sartika, 2008).
Penggunaan metode blending antara lemak  atau  minyak  yang  memiliki  titik  leleh rendah  dengan  minyak  atau  lemak  yang memiliki titik leleh tinggi akan menghasilkan titik  leleh  diantara  keduanya,  sehingga margarin yang dihasilkan akan bersifat semi padat  pada  suhu  ruang.  Berdasarkan  hasil penelitian  Putra  (2014)  dalam  pembuatan margarin  dari  campuran  lemak  kakao  dan minyak  VCO  didapatkan  margarin  dengan penampakan  warna  yang  kurang  menarik yaitu  kuning  pucat,  yang  berpengaruh terhadap  penilaian  konsumen  dari  segi warna. Hasil penelitian Raharjo dan
Suprihana (2017), membuat margarin dengan  menambahkan  ekstrak  kunyit  dan ekstrak wortel sebagai pewarna alami pada margarin yang berasal dari campuran lemak kakao dan minyak VCO dimana penambahan  ekstrak  kunyit  dan  wortel
mampu meningkatkan warna yang dihasilkan.
Salah  satu  alternatif  pewarna  alami yang dapat dijadikan sebagai pewarna pada margarin  yaitu  angkak.  Angkak  merupakan beras fermentasi dengan menggunakan ragi Monascus  sp .  (Andarwulan  dan  Faradilla, 2012). Pigmen yang dihasilkan ragi ini yaitu warna kuning hingga merah. Pigmen warna dari angkak cenderung lebih stabil, memiliki kelarutan  yang  tinggi,  mudah  dicerna  dan tidak  karsinogenik  (Atma,  2015).  Penelitian ini  bertujuan  untuk  pengembangan  produk pangan dan menghasilkan margarin dengan nilai gizi yang lebih baik dengan penambahan bubuk angkak sebagai sumber antioksidan  serta  mampu  mengendalikan kolesterol  darah  dengan  adanya  senyawa statin pada angkak.

## BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Agustus-September
2020. Penelitian
dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi Hasil  Pertanian  Universitas  Ekasakti  dan Laboratorium  Mikrobiologi  dan  Bioteknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Instrumentasi
Pusat Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas Padang.

## Bahan dan Alat
Mikroorganisme  yang  digunakan  yaitu isolat  murni Monascus  purpureus berumur 21 hari dari koleksi Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas yang
dikultivasi  menggunakan Potato  Dextrose Agar (PDA)  (Merck,  Darmstadt,Germany) pada  suhu  30-32o  C  sebelum  dimasukan kedalam substrat fermentasi.
Bahan  baku  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  lemak  kakao  yang diperoleh dari Pabrik Mini Chokato
Kecamatan Payakumbuh Selatan, Sumatera
Barat  dan  minyak  VCO  yang  dibuat berdasarkan metode pembekuan krim santan.  Bahan  tambahan  seperti  garam, gum arab, tween 80, pewarna angkak, BHT, vitamin  A  dan  D.  Bahan  kimia  yang
digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Heksan,  NaOH  0,2  N,  alkohol  netral  96%, indikator pp, aquades, indikator pati 1%.
Alat  yang  digunakan  yaitu  refrigerator, sentrifus,  tabung  sentrifus,  mixer,  corong, kertas  saring,  wadah  plastik,  sendok, penangas  air,  kompor  listrik,  termometer, dan  mortar.  Peralatan  yang  digunakan adalah laminar flow (Telster BV –100 Spain), jarum ose, aluminium foil, timbangan analitik (Kern ABJ 220 –4 M), alat gelas (gelas ukur, tabung  reaksi,  cawan  petri,  erlenmeyer  250 ml,  batang  pengaduk  dan  labu  ukur)  (Iwaki TE-32  Pyrex,  Japan),  inkubator  (Memmert Model  100 –800  INE  600,  Germany),  hot plate stirrer (AREC Velp Scientifica, Europe), spektofotometer (UV –1800 Shimadzu, Japan),  pH  meter  (Delta  OHM  HD  2105.2, Italy),  kertas  saring  (Whatchman  No  1, China), oven (Philip Haris N3 OC, England), autoclave (  Hiclave  HVE-50  Hirayama,
Japan), pendingin tegak, sentrifuse (Universal  320  Hettich  Germany), Vacuum epavorator (Buchi, Switzerland), Hunter Lab (Color flex EZ 0725, USA), Blender (Philips HR 2115, England ), Pipet mikro (Top Petie Dragun  Med),  Vortex  (Velp  F  202A0175, Europe), dan Colony Counter (Philip Harris, Englad). texture  analyzer (Brook  field, Germany) dan alat uji titik leleh (Stuart SMP 30).

## Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisa secara statistika dengan uji F dan  jika  berbeda  nyata,  dilanjutkan  dengan uji Duncan’s  New  Multipe  Range  Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.
Perlakuan  yang  dibuat  dalam  penelitian ini  didasarkan  pada  hasil  penelitian  Putra, (2014) dengan perbandingan lemak kakao : VCO  70  :  30.  Dari  hasil  penelitian  ini  akan ditambahakan bubuk angkak sebagai pewarna  alami  margarin  dengan  perlakuan sebagai berikut
A = Penambahan bubuk angkak 0% B = Penambahan bubuk angkak 1% C = Penambahan bubuk angkak 2%
D = Penambahan bubuk angkak 3% E = Penambahan bubuk angkak 4%
Persentase
penambahan bahan tambahan  dalam  pembuatan  margarin dihitung  dari  total  lemak  kakao  dan  minyak VCO yang digunakan.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa  tahapan,  yaitu  penyegaran  isolat Monascus  purpureus,  Fermentasi  angkak beras,  pembuatan  VCO  dengan  metode pembekuan krim santan, penyediaan lemak kakao dan pembuatan produk Margarin.

## Penyegaran dan persiapan kultur kapang Monascus  purpureus  IPBCC  (Asben  dan
Kasim, 2015)
Isolat murni M. purpureus yang diperoleh dari Institut Pertanian Bogor Culture Collection dikultivasi  pada  media Potato Dextrose Agar (PDA) steril dengan melarutkan    39  g  PDA  kedalam  1000  mL akuades  selanjutnya  didihkan  dan  tuang pada  tabung  reaksi  sebanyak  5  mL  setiap tabungnya lalu disterilisasi dengan autoclave selama 20 menit. Setelah selesai miringkan tabung reaksi dan biarkan media mengeras. Siapkan  isolat M.  purpureus ,  potong  isolat dengan  menggunakan  jarum  ose  steril sebesar ujung jarum ose dan letakkan pada media PDA miring. Inkubasi selama 21 hari pada  suhu  30 –  32  oC.  Kultur  berumur  21 hari  yang  digunakan  untuk  fermentasi disiapkan.  Lepaskan  askospora  maupun konidia  yang  ada  pada  permukaan  agar menggunakan  lup  inokulasi  dengan  cara memasukkan  5  mL  akuades  steril  kedalam satu  tabung  reaksi  dan  digerus  dengan menggunakan  jarum  ose  steril  sehingga askospora atau konidia terlepas.
Fermentasi  substrat  beras  (Asben  dan Kasim, 2015).
Erlenmeyer  250  ml  steril  disiapkan sebanyak 10 buah. Dimasukkan beras yang telah  direndam  selama  48  jam.  Sterilisasi dengan autoclave 121oC  selama  20  menit. Biarkan  substrat  dingin  dalam laminar  air
flow. Dimasukkan  inokulum  yang  telah dihasilkan sebanyak 10% dari total substrat. Diaduk-aduk  substrat  hingga  homogen. Kemudian  inkubasi  pada  suhu  ruang  28- 30oC  selama  14  hari.  Selanjutnya  hasil fermentasi dikeringkan selama 48 jam pada kondisi yang sama (masih dalam erlenmeyer)  dan  dipindahkan  kedalam cawan  petri  dan  dilanjutkan  pengeringan selama 48 jam, pada suhu 40-45oC. Hitung kadar air pigmen angkak setelah jadi serbuk hingga    kadar  air  ±7%.  Angkak  dihaluskan dan  disaring  menggunakan  ayakan  ukuran ±100 mesh.
Pembuatan VCO dengan Metode
Pembekuan  Krim  Santan  (Modifikasi  Setiaji dan Prayugo, 2006)
Santan  dimasukkan  pada  wadah  dan dibiarkan  pada  suhu  ruang  selama  ±  1  jam sehingga  terpisah  antara  skim  dan  skim. Krim  santan  dibekukan  selama  21-24  jam, kemudian  dibiarkan  mencair  pada  suhu ruang.  Masukkan  masing-masing  30  ml kedalam tabung sentrifus. Putar krim dengan kecepatan  3500  rpm  selama  40  menit. Matikan  sentrifus  dan  diamkan  1  menit. Didalam tabung tersebut akan terbentuk tiga endapan yaitu minyak (VCO), blondo dan air. Ambil  VCO  yang  ada  didalam  tabung dengan pipet secara perlahan-lahan. Saring minyak dengan menggunakan kertas saring whatman. Minyak VCO murni.

## Penyediaan Lemak Kakao
Lemak Kakao diperoleh dari Pabrik Mini
Chokato yang terletak di
Payakumbuh.Tahapan  proses  pembuatan lemak kakao berdasarkan cara kerja proses pengolahan  kakao  di  Pabrik  Mini  Chokato Payakumbuh dengan
modifikasi.
Pengeringan  biji  kakao  sampai  kadar  air mencapai  7%.  Sortasi  biji  kakao  dengan menggunakan mesin sortasi yang berkapasitas  2  kg  per  20  menit  biji  kakao setelah  dikeringkan.  Penyangraian  dengan menggunakan  mesin  penyangrai  tipe batch dengan  kapasitas  produksi  10  kg  biji  kakao tiap 40 menit dengan suhu ± 170 o C sumber
Tabel 1. Formulasi Margarin Bahan dasar Formula A Formula B Formula C Formula D Formula E Lemak kakao (g) 70 70 70 70 70 Minyak kelapa (g) 00 30 30 30 30 Tween 80* 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Gum arab* 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Garam* 1% 1% 1% 1% 1% Angkak* 1% 2% 3% 4% 5% Air* 16% 16% 16% 16% 16% Vitamin A 3.000 IU 3.000 IU 3.000 IU 3.000 IU 3.000 IU Vitamin D 260 IU 260 IU 260 IU 260 IU 260 IU *% berat terhadap total lemak
panas  yang  digunakan  berasal  dari  kayu bakar. Pemisahan dan pemecahan kulit biji. Pemastaan  dengan  menggunakan  mesin pemasta dengan ukuran diameter silinder 10 cm  dan  panjang  29  cm.  kakao  nibs  yang dimasukkan  sebanyak  0,5  kg  per  15  menit. Pengepresan pasta menggunakan pengempa  tipe  hidrolik  dengan  tekanan maksimal  3  bar,  dimana  diameter  piringan pressan 16,3 cm dan tingginya 4 cm. Output berupa bugkil dan lemak kakao.
Formulasi Pembuatan Margarin (Putra et al., 2014)
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan  margarin  adalah  formulasi  dari Putra (2014), terdapat pada Tabel 1.
Pembuatan  Margarin  (Sarunggalo  et.  al, 2002 yang dimodifikasi)
Proses  pembuatan  margarin  adalah pencampuran  antar  fase  cair,  fase  minyak, dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sesuai  formula  yang  akan  dibuat,  sehingga membentuk  emulsi  W/O.  Tahapan  dalam pembuatan margarin adalah sebagai berikut :  Pencampuran  bahan-bahan  yang  larut lemak  atau  minyak  seperti  lemak  kakao, minyak  VCO,  tween  80,  vitamin  A  dan  D sesuai formulasi yang akan diuji. Pencampuran  bahan-bahan  yang  larut  air seperti  Gum  arab,  bubuk  angkak,  dan garam. Pencampuran fase minyak dan fase air.  Pengadukan  dengan mixer dengan menggunakan kecepatan sedang dan wadah  diselimuti  air  dingin  dengan  kisaran suhu  17-22 o C  selama  20  menit.  Setelah  20
menit  maka  margarin  yang  telah  jadi dikemas  dengan  menggunakan  wadah  cup polipropilen. Dilakukan tempering pada suhu 5-7oC  selama  2  x  24  jam.  Proses  ini merupakan  proses  akhir  dari  pembuatan margarin.

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Disiapkan 5 gram contoh margarin dalam wadah  aluminium  yang  sudah  diketahui berat  totalnya,  dicatat  berat  total  wadah beserta  isinya,  lalu  dipanaskan  dalam  oven bersuhu  105°C.  Setelah  satu  jam,  wadah diambil, dimasukkan desikator hingga dingin, lalu  ditimbang  hingga  diperoleh  berat  yang konstan.

## Penentuan  Bilangan  Asam  (Sudarmadji, 1997)
Contoh  margarin  yang  diuji  ditimbang sebanyak  2  gram  di  dalam  erlenmeyer  250 ml. Kemudian ditambah 50 ml alkohol netral 95%  dan  dipanaskan  selama  10  menit  di atas hot  plate sambil  diaduk.  Larutan  ini kemudian  dititrasi  dengan  larutan  standar NaOH  0,1  N  dan  menggunakana  indikator phenolpthalein  1%  sampai  tepat  berwarna merah  muda.  Selanjutnya,  dihitung  jumlah miligram  NaOH  yang  digunakan  untuk menetralkan  asam  lemak  dalam  gram minyak.Persen asam lemak bebas dinyatakan  sebagai  oleat  pada  kebanyakan minyak  dan  lemak.    Asam  lemak  bebas dinyatakan  sabagai  %FFA  atau  sebagai angka asam.
Kadar  Lemak  (Metode  Soxhlet,  AOAC 2005)
Sebanyak  5  gram  contoh  margarin diekstraksi  dengan  pelarut  heksana  dalam alat  Soxhlet  selama  lebih  kurang  6  jam. Ekstraks diuapkan pelarutnyadengan caradistilasikernudian labu yang berisi lemak dipanaskan  dalam  oven  bersuhu  105 o C hingga diperoleh berat yang tetap.

## Bilangan Iod (AOAC, 2005)
Contoh  margarin  yang  diuji  ditimbang sebanyak  0,5  gram  ke  dalam  erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml pereaksi hanus dan dibiarkan  selama  30  menit  di  dalam  ruang gelap,  dikocok  sekali-kali.  Setelah  reaksi sempurna  ditambahkan  10  ml  larutan  KI 15%, ditambahkan 100 ml akuades, dikocok 1  menit  dan  didiamkan  dalam  ruang  gelap selama  15  menit.  Selanjutnya  dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator  pati  1%  dan  dititrasi  hingga  warna biru  hilang.  Penetapan  blanko  dengan  cara yang  sama  hanya  tidak  menggunakan sampel.

## Titik Leleh (Melting PointStuart SMP 30)
Pasanglah  termometer  pada  rangkaian alat. Kemudian masukkan + 1,9 mm sampel yang telah dihaluskan kedalam pipa kapiler, lalu  pasang  pipa  kapiler.  Atur  suhu  awal pemanasan pada alat 200C/menit.Jika suhu sudah  mendekati  suhu  bahan  meleleh (berdasarkan  literatur)  naikkan  suhu  10C/ menit.  Kemudian  amati  suhu  awal  bahan meleleh  hingga  bahan  60%  didalam  pipa kapiler meleleh. Kemudian setelah diperoleh waktu  meleleh  keluarkan  pipa  kapiler  dan turunkan suhu hingga mendekati suhu ruang kemudian baru masukkan sampel lainnya.

## Stabilitas Emulsi (Yasumatsu et al., 1972)
Analisis stabilitas dilakukan untuk
mengetahui kestabilan emulsi yang terbentuk  antara  minyak  dan  air.  Contoh margarin  yang  telah  dipanaskan  dalam penangas air bersuhu 80 o C selama 30 menit diambil  10  ml,  kemudian  disentrifugasi (dengan  tabung  berskala  10  ml)  dengan kecepatan  2700  rpm  selama  10  menit.
Volume  campuran  yang  masih  membentuk emulsi diukur dan stabilitas emulsi dihitung.
Daya  oles  dengan  alat  Texture  analyzer Brook Field (Putra, 2014)
Pengukuran daya oles dilakukan dengan menggunakan  alat Texture  analyzer Brook field.  Hasil  pengukuran  kedalaman  probe menusuk  contoh  margarin  selama  10  detik berkolerasi  langsung  dengan  kemudahan margarin  untuk  dioles.  Semakin  dalam menusuk  contoh,  maka  margarin  tersebut akan semakin mudah dioles. Setiap sampel diukur dua kali pengukuran.
Uji warna menggunakan HunterLab (Andarwulan et al., 2014).
Uji warna ini dilakukan dengan menggunakan  alat  kolorimeter  HunterLab ColorFlex EZ. Alat ini menggunakan keramik putih, dimana sebelum dilakukan uji terlebih dahulu  alat  ini  dikalibrasi.  Warna  dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Warna = 100 – ((100-L*) 2 + a* 2 + b* 2 ) 1/2
Dimana  nilai  L*,  a*  dan  b*  dengan kisaran nilai 0 sampai ± 100. L* menyatakan parameter  kecerahan  (Brightness)  dengan nilai  L*  nilai  0  berarti  hitam  dan  100  putih. Nilai  L*  menyatakan  cahaya  pantul  yang menghasilkan  warna  akromatik  putih,  abu- abu  dan  hitam.  A*  menyatakan  warna kromatik  campuran  merah –  hijau  dengan nilai  +a*  (positif)  dari  0  sampai  +100  untuk warna merah dan nilai –a* (negative) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Sedangkan b* menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru kuning  dengan  nilai  +b*  (positif)  dari  0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negative)  dari  0  sampai  -70  untuk  warna biru.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengamatan Bahan Baku
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  hasil analisis  kimia  bahan  baku  yang  digunakan dalam pembuatan margarin. Kadar air pada minyak VCO dan Lemak kakao yang
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Minyak VCO dan Lemak Kakao Analisis Satuan Hasil analisis Standar SNI Minyak VCO Lemak kakao Minyak VCO Lemak kakao Kadar air (b/b) % 0,18±0,02 0,16±0,02 0,2 0,2 ALB % 0,19±0,05 1,40±0,12 0,2 1,75 Bilangan Iod Iod/100 g 3,70±0,06 25,2±0,06 4,1-11,0 33-42 Keterangan : tanda (±) merupakan nilai standar deviasi. Tabel 3. Hasil analisis kimia margarin Perlakuan Kadar air (%) Kadar lemak (%) ALB (%) E 14,29 ± 0,34 84,23 ± 0,71 2,33 ± 0,17 D 14,88 ± 0,15 84,62 ± 1,24 2,40 ± 0,20 C 14,93 ± 0,06 84,62 ± 1,19 2,40 ± 0,02 B 15,09 ± 0,05 84,90 ± 0,70 2,46 ± 0,12 A 15,13 ± 0,12 85,33 ± 0,76 2 ,40 ± 0,20 KK = 1,19 1,12 6,15
Keterangan: tanda (±) merupakan nilai standar deviasi.
digunakan dalam pembuatan margarin telah memenuhi  standar  SNI  01-3541-2002  yaitu 0,18% untuk minyak VCO dan 0,16% untuk lemak  kakao  masih  dibawah  persyaratan lemak  dan  minyak  sebagai  bahan  pangan maksimal  0,2%.  Bahan  pangan  yang memiliki tingkat kadar air yang rendah   dapat disimpan  dalam  jangka  waktu  yang  lama karena  dengan  rendahnya  kadar  air  dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar  asam  lemak  bebas  VCO  yang diperoleh    pada    penelitian        memenuhi standar    SNI    7381  (2008)  yaitu    0,19% dimana    standar    yang  disyaratkan  adalah maksimal  0,2%.  Begitu  juga  kadar  asam lemak  bebas  yang  diperoleh  pada  lemak kakao  memenuhi  standar  SNI  3748  (2009) yaitu 1,4% dimana standar yang disyaratkan adalah  maksimal  1,75%.  VCO  dan  lemak kakao  yang  digunakanjuga  mengandung kadar  air  rendah  yaitu  0,18%  untuk  minyak VCO  dan  0,16%  untuk  lemak  kakao  lebih rendah    dari    yang    disyaratkan    SNI  0,2% juga    mempengaruhijumlah  asam  lemak bebas.
Nilai  bilangan  iod  yang  diperoleh  dari pengujian bahan baku terhadap minyak VCO dan  lemak  kakao    masing-masing  3,7  g iod/100 g dan 2,52 g iod/100 g. Nilai bilangan iod yang diperoleh untuk minyak VCO masih
dibawah standar SNI 7381 (2008) yaitu 3,7 g iod/100  g  dimana  standar  yang  disyaratkan adalah maksimal 4,1-11,0 g iod/100 g, begitu juga  dengan  nilai  bilangan  iod  untuk  lemak kakao  masih  dibawah  standr  SNI  3748 (2009) yaitu 25,2 g iod/100 g dimana standar yang  disyaratkan  adalah  maksimal  33-42  g iod/100 g.

## Kadar air
Hasil sidik ragam menunjukkan kadar air margarin  dengan  perlakuan  penambahan bubuk  angkak  tidak  berbeda  nyata  pada taraf  nyata  α  =  5%.  Rata-rata  kadar  air margarin yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. Kadar air margarin yang dihasilkan berkisar  14,29 –15,13%.  Kadar  air  margarin masih  memenuhi  stnadar  SNI  01-3541- 2002. Nilai kadar air yang disyaratkan yaitu maksimal  18%.  Kadar  air  mengalami penurunan dengan meningkatnya penambahan  bubuk  kakao  yang  digunakan pada  produk  margarin.  Semakin  tinggi jumlah  bubuk  angkak  yang  ditambahkan maka  semakin  rendah  kadar  air  pada margarin. Hal ini karena bubuk angkak yang digunakan  dalam  pembuatan  margarin memiliki kadar air yang rendah yaitu 8,16%.
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena kandungan air dalam
bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  tahan  bahan  pangan  tersebut (Winarno,  2005).  Keberadaan  air  dalam suatu  bahan  pangan  dapat  menyebabkan oksidasi  lemak,  oleh  karena  itu  perlu dilakukan  analisa  kadar  air.  Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Berdasarkan  hasil  penelitian  Putra  (2014) kadar  air  margarin  berkisar  antara  14-15%. Raharjo et  al., (2017)  melaporkan  kadar  air margarin yang dihasilkan berkisar antara 9,9 -11,1%.

## Kadar Lemak
Lemak  dan  minyak  adalah  senyawa ester  nonpolar  yang  tidak  larut  dalam  air yang  dihasilkan  oleh  tanaman  dan  hewan. Lemak  dan  minyak  memiliki  fungsi  yang penting  dalam  pengolahan  pangan.  Karena lemak  merupakan  ester  non  polar  maka lemak  larut  dalam  pelarut  non  polar  seperti N-heksan,  petroleum  eter,  kloroform  dan benzena  (Kusnandar,  2011).  Hasil  sidik ragam  menunjukkan  kadar  lemak  margarin dengan  perlakuan  penambahan  bubuk angkak tidak berbeda nyata pada taraf nyata α  =  5%.  Rata-rata  kadar  lemak  margarin yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Kadar  lemak  margarin  yang  dihasilkan berkisar  84,23 –  85,33  %.  Kadar  lemak produk  pada  semua  perlakuan  memenuhi standar  SNI  01-3541-2002  yakni  kadar lemak  yang  disyaratkan  minimal  80%  (b/b). Margarin merupakan produk lemak setengah padat  yang  merupakan  emulsi  dengan  tipe water  in  oil (w/o)  yaitu  fase  air  berada  di dalam  fase  minyak,  dengan  persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak. Sisanya  adalah  air  dan  bahan  aditif  berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan serta vitamin (Winarno,  2005).  Kadar  lemak  yang  tinggi pada  seluruh  perlakuan  berasal  dari  bahan baku  yang  digunakan  yang  sebagian  besar merupakan lemak dan minyak, dimana lebih dari 80% bahan baku merupakan lemak dan
minyak selebihnya merupakan air dan bahan larut  dalam  air.  Berdasarkan  syarat  mutu margarin SNI SNI 01-3541-2002 menyatakan  margarin  harus  mengandung lemak minimal 80% untuk margarin industri, sedangkan  margarin  krim  mengandung lemak  berkisar  62-78%,  jika  jumlah  lemak dalam  margarin  kurang  dari  jumlah  yang  di persyaratkan  maka  kualitas  margarin  tidak memenuhi syarat SNI (BSN, 2002).

## Bilangan Asam
Hasil sidik ragam menunjukkan bilangan asam margarin dengan perlakuan penambahan  bubuk  angkak  tidak  berbeda nyata  pada taraf  nyata  α  =  5%.  Rata-rata bilangan  asam  margarin  yang  dihasilkan dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Bilangan  asam margarin  yang  dihasilkan  berkisar  2,33 – 2,46 %. Bilangan asam produk pada semua perlakuan  memenuhi  standar  SNI  01-3541- 2002 yakni bilangan asam yang disyaratkan maksimal  4%  (b/b).  Penambahan  bubuk angkak  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai bilangan asam pada margarin.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam  lemak  bebas  dalam  minyak  dan dinyatakan  dengan  mg  basa  per  1  gram minyak.  Bilangan  asam  juga  merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas lemak atau minyak. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis  pada  minyak  terutama  pada  saat pengolahan. Asam lemakmerupakan struktur  kerangka  dasar  untuk  kebanyakan bahan lipid (Ketaren, 2005).
Menurut Kusnandar (2011), keberadaan asam    lemak  bebas    dalam    minyak    dapat dijadikan    indikator    awal    terjadinya kerusakan  karena proses  hidrolisis.  Reaksi hidrolisis  terjadi  akibat  adanya  sejumlah  air dalam  minyak  dan  lemak.    Dalam  reaksi hidrolisis,  minyak  dan  lemak  (trigliserida) diubah  menjadi  asam  lemak  bebas  dan gliserol. Reaksi ini menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2005).
Tabel 4. Hasil analisis fisik margarin Perlakuan Titik leleh o C Kekerasan (N/cm2) Stabilitas emulsi (%) Warna ( o Hue) A 33,67 ± 0,14 90,03 ± 0,06 95,67 ± 0,58 53,21 ± 0,24a B 33,50 ± 0,00 91,00 ± 0,00 96,00 ± 0,00 47,96 ± 0,47b C 33,50 ± 0,14 91,80 ± 0,03 97,00 ± 0,00 44,85 ± 0,06c D 33,42 ± 0,14 91,03 ± 0,21 96,00 ± 1,00 38,13 ± 0,02d E 33,08 ± 0,14 91,17 ± 0,06 96,67 ± 0,06 32,24 ± 0,05e KK 0,33 0,18 0,60 0,73 Keterangan: tanda (±) merupakan nilai standar deviasi. Menurut Kusnandar (2011),
pembentukan  asam  lemak  bebas  akan mempercepat  kerusakan  oksidatif  minyak karena  asam  lemak  bebas  lebih  mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya.  Laju  oksidasi  dipengaruhi  oleh jumlah oksigen yang ada, derajat ketidakjenuhan minyak, adanya antioksidan, adanya  proksidan  (terutama  tembaga)  dan beberapa  senyawa  organik  seperti  molekul yang  mengandung  lipoksidase,  sifat  bahan pengemas, kontak dengan cahaya dan suhu penyimpanan.  Pada  penelitian  ini  jumlah bilangan  asam  pada  produk  margarin memenuhi  sntandar  SNI.  Nilai  bilangan asam sangat rendah karena dalam pembuatan
margarin ditambahkan antioksidan  yaitu  Butil  Hidroksi  Toulena (BHT). Butylated  Hydroxytoluene (BHT) merupakan salah satu zat kimia yang banyak digunakan  sebagai  antioksidan  di  dalam makanan kemasan, terutama makanan yang mengandung  lemak  dan  minyak  (Yehye et al ., 2012).
Antioksidan  merupakan  salah  satu bahan  aditif  yang  dapat  menunda  atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Selain itu bubuk angkak  juga  berperan  sebagai  senyawa antioksidan yang berperan dalam menghambat  proses  oksidasi.  Menurut Chairote,  Chairote  dan  Lumyong  (2009), antioksidan  dalam  angkak  terdiri  dari beberapa senyawa seperti flavonoid, polifenol,  karotenoid,  alkaloid,  dan  vitamin. Beberapa metabolit sekunder yang diproduksi oleh jamur Monascus merupakan komponen  yang  tersusun  atas  poliketida.
Komponen  tersebut  adalah  pigmen  dan komponen  fenolik  yang  memiliki  aktivitas antioksidan.
Titik Leleh (Melting Point Stuart SMP 30) Titik leleh didefinisikan sebagai temperatur  saat  sampel  dalam  pipa  kapiler mulai menjadi jernih (Sarungalo et al, 2001). Titik  leleh  (melting  point)  merupakan  sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan  suhu  dimana  lemak  atau minyak  berubah  wujud  dari  fase  padat menjadi  fase  cair.  Hasil  sidik  ragam menunjukkan  titik  leleh  margarin  dengan perlakuan penambahan bubuk angkak tidak berbeda  nyata  pada  taraf  nyata  α  =  5%. Rata-rata titik leleh margarin yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 6.
Titik  leleh  margarin  yang  dihasilkan berkisar 33,08 –33,670C. Titik leleh tertinggi pada  perlakuan  A  dan  titik  leleh  terendah pada  perlakuan  E.  Penurunan  titik  leleh margarin berbanding lurus dengan peningkatan  penambahan  jumlah  bubuk angkak  pada  setiap  perlakuan.  Semakin banyak  penambahan  bubuk  angkak  maka titik  leleh  margarin  akan  semakin  turun, begitu  juga  sebaliknya.  Titik  leleh  asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi  lemak  yang  disusunnya.  Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai  karbon,  jumlah  ikatan  rangkap  dan konfigurasi  cis  dan  trans.  Titik  leleh  asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya  atom  karbon  yang  terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak  dengan  ikatan  jenuh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  asam  lemak  tidak
jenuh.  Semakin  banyak  jumlah  ikatan  tidak jenuh maka titik leleh akan semakin rendah (Kusnandar,2011).  Hasil  penelitian  Raharjo et al., (2017) melaporkan titik leleh margarin yang dihasilkan berkisar antara 34 -36,44 o C. Titik leleh minyak atau lemak ditentukan oleh  ada  tidaknya  ikatan  rangkap  asam lemak  penyusunnya.  Asam  lemak  jenuh memiliki  titik  leleh  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  asam  lemak  tidak jenuh.  Titik  leleh  juga  dipengaruhi  oleh panjang rantai asam lemak penyusun lemak atau  minyak,  dimana  lemak  yang  tersusun oleh  asam  lemak  rantai  pendek  akan memiliki  titik  leleh  yang  lebih  rendah dibandingkan yang disusun oleh asam lemak rantai panjang (Kusnandar, 2011).

## Kekerasan
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  nilai kekerasan  margarin  dengan  perlakuan penambahan  bubuk  angkak  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  nyata  α  =  5%.  Rata-rata kekerasan  margarin  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan data pada Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  kekerasan margarin  yang  dihasilkan  berkisar  antara 90,03-91,17  N/cm2.  Nilai  kekerasan  pada margarin  selanjutnya  dikatakan  sebagai daya oles, kemudahan daya oles tergantung dari  komposisi  lemak  atau  minyak  yang digunakan. Daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan  E  dengan  hasil  daya  oles  91,17 N/cm2  dan  daya  oles  terendah  pada perlakuan  A  dengan  hasil  daya  oles  90,03 N/cm2.  Penambahan  bubuk  angkak  dalam pembuatan  margarin  tidak  berpengaruh terhadap daya oles margarin yang dihasilkan,  semakin  tinggi  penambahan bubuk angkak maka tekstur dan konsistensi margarin  yang  dihasilkan  sama  disetiap perlakuan,  sehingga  kemampuan  jarum probe  menusuk  margarin  akan  cenderung sama.
Sarungallo et  al., (2001),  melaporkan bahwa  dengan  meningkatnya  kandungan lemak  padat  maka  tekstur  dan  konsistensi margarin  menjadi  lebih  keras  dan  kaku.  Ini akan  mempengaruhi  kemampuan probe menusuk  sampel  margarin.  Kedalaman probe menusuk sampel margarin selama 10
detik  memiliki  korelasi  langsung  dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam  menusuk  sampel,  maka  margarin tersebut akan semakin mudah dioles.

## Stabilitas Emulsi
Kestabilan  suatu  emulsi  merupakan salah satu karakter terpenting dan mempunyai  pengaruh  besar  terhadap  mutu produk emulsi Ketika dipasarkan (Suryani et al .,  2002).  Margarin  yang  dihasilkan  dalam penelitian ini telah memiliki kestabilan emulsi yang  cukup  baik.  Stabilitas  emusi  margarin dipengaruhi  oleh  bahan  pengemulsi  yang dipakai.  Dalam  penelitian  ini  menggunakan tween  80  sebagai  bahan  pengemulsi. Menurut Multiningrum et al ., (2009) kestabilan formulasi emulsi dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi pengemulsi.
Penggunaan  bahan  pengemulsi  seperti tween 20 dan tween 80 mampu mempertahankan  emulsi.  Sistem  emulsi akan lebih baik jika dilakukan sistem ganda dari  pada  tunggal,  artinya  menggunakan bahan tambahan seperti CMC.
Hasil sidik ragam menunjukkan stabilitas emulsi margarin dengan perlakuan penambahan  bubuk  angkak  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  nyata  α  =  5%.  Rata-rata stabilitas  emulsi  margarin  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4. Stabilitas emulsi margarin  yang  dihasilkan  berkisar  95,67%- 96,67%.  Stabilitas  emulsi  tertinggi  terdapat pada perlakuan E (Penambahan angkak 4%) dan stabilitas emulsi terendah terdapat pada perlakuan A (Tanpa bubuk angkak). Margarin  memiliki  kestabilan  yang  cukup baik karena dari hasil pengujian didapatkan stabilitas emulsi lebih dari 85%. Emulsi yang baik  (stabil)  tidak    akan  mengalami pemisahan  fase,  perubahan  warna  selama pendiaman ataupun  perubahan  konsistensi. Stabilitas emulsi yang baik yaitu jika emulsi yang terbentuk antara fase minyak dan fase air 100%.
Kestabilan emulsi antara minyak dan air tidak  bergantung  pada  jenis  minyak  atau lemak  yang  digunakan,  tetapi  dipengaruhi oleh  kualitas  dari  bahan  pengemulsi  yang digunakan dan proses pengerjaan margarin. Ketidakstabilan  emulsi  dapat  disebabkan
oleh banyak hal diantaranya tidak sesuainya rasio antar fase minyak dan air, jumlah dan pemilihan
emulsifier
yang salah, ketidakmurnian  di  dalam  fase  air,  minyak atau emulsifier, pemanasan yang berlebihan,  pembekuan  serta  waktu  dan kecepatan  pencampuran  yang  tidak  tepat atau cocok.
Berdasarkan  hukum  Stokes,  kestabilan emulsi akan meningkat jika ukuran partikelnya diperkecil dengan menggunakan alat  pencampur homogenizer atau mixer. Menurut Suseno dan Husodo (2000) ketidak stabilan emulsi disebabkan oleh perbandingan  jumlah  fase  terdispersi  dan dan  pendispersi  serta  keberadaan  zat pengemulsi.  Jumlah  penambahan  lemak yang  terlalu  banyak,  jumlah  air  yang  terlalu sedikit,  dan  kurangnya  zat  pengemulsi menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil.
Faktor faktor yang mempengaruhi pembentukan  emulsi  diantaranya,  suhu, waktu pengadukan, dan kecepatan pengadukan  (Sari  dan  Lestari,2015).  Pada penelitian ini stabilitas emulsi margarin yang dihasilkan  masuk  kedalam  kategori  baik. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan tween  80  sebagai  emulsifier.  Penambahan surfaktan  komersial  (tween  80, dodecyl sulfate,  polyoxyethylene  sorbitan  mono laurat dan dodecyl  trimethyl  amonium bromide )  terhadap  stabilitas  biji  bunga matahri tidak selalu menunjukan penambahan surfaktan dapat meningkatkan stabilitas emusli (Sari dan Lestari, 2015).

## Warna
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  nilai warna margarin dengan penambahan bubuk angkak berbeda nyata pada taraf nyata α = 5%.  Rata-rata  nilai  warna  margarin  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4. Warna margarin dengan penambahan bubuk angkak berkisar antara 32,24 - 53,21 oHue.
Nilai warna terendah terdapat pada perlakuan  E  dengan  nilai  sebesar  32,24 oHue,  sedangkan  nilai  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  A  dengan  nilai  sebesar 53,21oHue.  Semakin  rendah  nilai  oHue
maka  semakin  pekat  pula  warna  yang dihasilkan dan pigmen akan semakin tinggi, begitu  juga  sebaliknya.  Berdasarkan  warna margarin yang dihasilkan dapat disimpulkan baha  semakin  tinggi  penambahan  bubuk angkak  maka  semakin  merah  pula  warna margarin yang dihasilkan. Secara visual arna margarin  yang  dihasilkan  merah  muda hingga  merah  sesuai  dengan  tingkat penambahan bubuk angkak pada pembuatan margarin.
Warna merupakan salah satu factor fisik yang  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis.  Gabungan  nilai  a  yang  tinggi  dan nilai  b  yang  rendah  menghasilkan  margarin dengan warna kemerahan sehingga mengahasilkan  tingkat  kecerahan  yang rendah begitu sebaliknya jika nilai a rendah dan  nilai  b  tinggi  menunjukkan  kecerahan yang tinggi (Rosmisari, 2006).

## KESIMPULAN
Formulasi  margarin  dapat  dilakukan dengan  pendekatan  sifat  fisik  dan  kimiawi dari  produk.  Metode  yang  diunakan  dalam pembuatan  margarin  yaitu  pencampuran (blending)  antara  lemak  kakao  dan  minyak VCO.  Bubuk  angkak  dapat  digunakan sebagai  pewarna  alami  dalam  pembuatan margarin. Penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap karakterisik mutu margarin yang dihasilkan seperti kadar air,  kadar  lemak,  asam  lemak  bebas,  titik leleh, kekerasan dan satbilitas emulsi tetapi penambahan  bubuk  angkak  memberikan pengaruh  nyata  pada  warna  margarin  yang dihasilkan.  Pada  pengujian  warna,  semakin tinggi  penambahan  bubuk  angkak  maka semakin  merah  pula  warna  margarin  yang dihasilkan.  Secara  visual  warna  margarin yang  dihasilkan  merah  muda  hingga  merah sesuai  dengan  tingkat  penambahan  bubuk angkak pada pembuatan margarin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi  Republik Indonesia yang telah memberikan dukungan
finansial  melalui  bantuan  Penelitian  Dosen Pemula Tahun Anggaran 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.,  Herawati,
D.,  2014.  Pengelolaan  Data  Analisis Pangan, in: Ananlisis Pangan.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of AOAC  INTERNATIONAL.  Off.  Methods
Ananlysis AOAC Int. 18, 20877 –2417.
Asben,  A.,  Kasim,  A.,  2015.  Studi  Lama
Fermentasi dan Tingkat Kadar Air dalam Produksi Pigmen Angkak pada Substrat Ampas Sagu-Tepung Beras Menggunakan  Monascus  purpureus. Pros. Semin. Agroindustri dan Lokakarya Nas. FKPT-TPI 185 –191.
Atma,  Y.  2015.  Studi  Penggunaan  Angkak
Sebagai Pewarna Alami Dalam
Pengolahan  Sosis  Daging  Sapi.  Jurnal
Teknologi  Universitas  Muhammadiyah Jakarta 7(2):76-85.
Badan Standardisasi Nasional, 2009. Lemak
kakao. SNI 3748-2009. Badan Standardisasi Nasional, 2002.
Margarin. SNI 3541-2014.
Badan Standarisasi Nasional, 2008. Minyak kelapa virgin (VCO). SNI-7831-2008.
Berger,  K.  G  dan  Idris,  N.  A.  2005.
Formulation on Zero Trans Acid Shortenings  and  Margarins  and  Other Food Fats With Product of the Oil Palm. Journal  Of  The  Amecican  Oil  Chemists Society 82(11) 775-780.
Chairote,  E.O.,  G.  Chairote.,  and  S.
Lumyong.  2009.  Red  Yeast  Rice Prepared  From  Thai  Glutious  Rice  and Antioxidant Activities. Chiang Mai. J. Sci 36(1) : 42 – 49.
Ketaren,  S.,  2005.  Pengantar  Teknologi Lemak dan Minyak. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Mikro.
Murtiningrum,  Sarungallo,  Z.  L.,  Lisangan,
M.  M  dan  Pongsibidang,  A.  2009.
Pengaruh Jenis dan Konsntrasi Pengemulsi  Terhadap  Stabilitas  Emulsi Minyak Buah Merah(Pandanus conoideus L). Jurnal Agrotek 1(6):65-71.
Putra,  D.P.,  2014.  Karakteristik  Mutu Margarin  dengan  Pencampuran  Lemak Kakao dan Minyak VCO (Virgin Coconut Oil). Skripsi. Universitas Andalas.
Raharjo,  S.,  Sui,  M.,  Suprihana,  2017.
Pengaruh penambahan pewarna ekstrak kunyit  dan  ekstrak  wortel  terhadap margarin  berbahan  minyak  kelapa  dan lemak  cokelat.  J.  Ilmu-ilmu  Pertan. AGRIKA 11, 135 –145.
Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung Jagung
Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian. BPPT. Bogor.
Sahri,  M.  M  dan  Idris,  N.  A.  2010.  Palm Stearin  as  Low  Trans  Hard  Stock  For Margarin. Sains Malaysiana 39 (5): 821- 827.
Sari,  D.  K  dan  Lestari,  R.  S.D.  2015.
Pengaruh Waktu Dan Kecepatan
Pengadukan  Terhadap  Emulsi  Minyak Biji Matahari (Helianthus annuus L.) dan Air.  Jurnal  Integrasi  Proses  5(3):  155  - 159
Sartika,  R.  A.  D.  2008.  Pengaruh  Asam Lemak  Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam Lemak  Trans  terhadap  Kesehatan. KESMAS, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4. 154-160.
Sarungallo,  Z.L.,  Soekarto,  S.T.,  Budijanto,
S., 2002. Kajian penurunan titik leleh lilin lebah  (Apis  cerana)  dalam  pembuatan margarin  oles  rendah  kalori.  J.  Teknol. dan Ind. Pangan XIII, 157 –164.
Setiaji,  Bambang.,  dan  Prayugo,  Surip.
2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Shukla,  V.K.S.,  2003.  Chocolate :  The Chemistry of Pleasure. INFORM 8. Sudarmadji,  S.  1997.  Prosedur  analisa bahan  makanan  dan  pertanian,  Liberty.
Yogyakarta.
Sudarmaji, S.1996. Analisa Bahan Makanan dan  Pertanian.  Penerbit  PAU  Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Suryani,  A.  I.  S  dan  E.  Hambali.  2002.
Teknologi  Emulsi.  Jurusan  Teknologi Industri  Pertanian.  Fakultas  Teknologi
Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Suseno,  T.  I.  P  dan  Husudo,  M.  M.  2000.
Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang
Ditambahkan  Terhadap  Sifat  Mentega Tempe.  Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Gizi 1(2): 52-59.
Winarno, F., 2004a. Kimia Pangan dan Gizi. Winarno, F., 2004b. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yasumatsu,  K.,  Sawada,  K.,  Moritaka,  S.,
Misaki, M., Toda, J., Wada, T., Ishii, K., 2014. Whipping and Emulsifying Properties  of  Soybean  Products.  Agric. Biol. Chem. 36, 719 –727.
https://doi.org/10.1080/00021369.1972.
10860321.
Yehye,  W.  A.,  Rahman,  A.  N.,  Alhadi,  A., Khaledi,  H.,  Ng,  S.  W.,  dan  Ariffin,  A. 2012. Butylated hydroxytoluene analogs:
Synthesis  and  evaluation  of  their multipotent antioxidant activities. Molecules, 17(7), 7645-7665.