Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## PREFERENSI ATLET OKU SELATAN TERHADAP CITA RASA OLAHAN IKAN MUJAIR DENGAN METODE C-SAT (CUSTOMER
SATISFICATION)
PREFERENCE OF OKU SELATAN ATHELETE TO TILAPIA FISH PRODUCT FLAVOUR BY C-SAT (CUSTOMER SATISFICATION)

## METHODE
Melati Pratama 1*
1 Program Studi Seni Kuliner, Politeknik Pariwisata Palembang, Sumatera Selatan.
*Korespondensi : melatipratama07002@gmail.com

## Abstract
Tilapia is one of the fresh water fish, and one of commodites that was cultivated by OKU  Selatan  specialy  Ranau  lake.  Around  the  Ranau  lake,  tilapia  usually  was processed to grilled tilapia fish, turmeric seasoning, pindang Palembang and fried fish. The tilapia products had off-falvour so OKU Selatan athete ate other food like fried rice, fried chicken and tempeh, soto, instan noodles and etc. The aims for this research  was  to  identified  preference  of  OKU  Selatan  athlete  to  tilapia  product, and analyzied flavor preference of OKU Selatan athlete based on five senses and cooking method. The data was calculated by C-Sat (Customer Satisfication). The results  showed  that  the  highest  preference  of  OKU  Selatan  athelete  to  tilapia product at grilled tilapia such as 6.4 point and the lowest preference at Pindang such  as  4.8  point.  The  highest  preference  of  OKU  Selatan  to  sensation  taste  at umami such as 9.9 point and the lowest at the bitter taste such as 1.5 point. The highest  prefence  of  OKU  Selatan  to  tilapia  taste  due  processing  at  fried  tilapia processed such as 9.8 point and the lowest at boiled tilapia processed such as 5.2 point. Athelete of OKU Selatan most prefer to tilapia that has umami sensation by fryied processed.
Keywords : flavor, OKU Selatan athlete, tilapia product, C-Sat

## I. Pendahuluan
Mujair adalah salah satu komoditi perikanan yang hidup di air tawar, termasuk ke  dalam  golongan flat  fish karena  memiliki  bentuk  tubuh  yang  pipih  dengan panjang  40  cm.  Bersisik  kecil-kecil,  tubuh  memiliki  garis  vertical,  sirip  ekor memiliki  garis  berwarna  merah.  Berwarna  coklat,  abu-abu  hingga  hitam.  Warna ikan  mujair  tergantung  pada  habitatnya  (Webb et  al .,  2017).  Ikan  mujair  segar mengandung zat gizi protein sebanyak 18.7 gram, lemak sebanyak 1 gram, kalsium sebanyak 96 mg, dan besi sebanyak 1.5 mg (Depkes RI, 2004).
Ikan mujair dapat dibedakan menjadi beberapa jenis diantaranya adalah mujair biasa, mujair merah dan mujair albino. Jenis ikan mujair yang disering dikonsumsi adalah ikan mujair biasa. Umumnya, ikan mujair dibudidayakan di kolam air tawar dan  tambak  air  payau.  Salah  satu  daerah  yang  membudayakan  ikan  ini  adalah Danau  Ranau,  Oku  selatan.  Di  daerah  ini,  jumlah  produksi  ikan  mujair  adalah sebesar 4,302 ton per tahun (Utmoko et al ., 2007).
Ikan mujair umumnya diolah menjadi ikan bakar, ikan bumbu kuning, pindang dan digoreng. Berdasarkan penelitian Sonjaya et al . (2019), konsumsi ikan mujair
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
oleh  atlet  OKU  Selatan  berkisar  5-10%.  Rendahnya  konsumsi  mujair  oleh  atlet OKU Selatan disebabkan karena olahan ikan mujair yang tidak praktis dan cita rasa yang  biasa  sehingga  untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi  dan  kalorinya,  atlet  OKU Selatan mengkonsumsi nasi goreng, ayam dan tempe goreng, soto, mi instan, telur dadar dan bayam sebagai lauk pauk.
Menurut  Drummond  (2017),  banyak  alasan  untuk  seseorang  memilih  suatu makanan untuk dikonsumsi atau tidak. Salah satu faktornya adalah cita rasa. Cita rasa  adalah  rasa  dan  aroma  yang  merupakan  kombinasi  dari  kelima  indera  dan menjadi hal yang penting dalam makanan, karena pentingnya cita rasa ikan mujair terhadap  kesukaan  atlet  OKU  Selatan,  maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan kajian lebih lanjut tentang preferensi atlet OKU Selatan terhadap cita rasa olahan ikan mujair.
Preferensi  atlet  OKU  selatan  terhadap  cita  rasa  olahan  ikan  mujair  dalam penelitian ini dikaji menggunakan uji C-Sat. Uji C-Sat dipilih karena menurut Ngo (2015) uji ini berfokus pada kepuasan pelanggan, dalam penelitian ini atlet. C-Sat ( Customer Satisfication Ratings ) adalah istilah yang mencakup berbagai survey dan pertanyaan  umpan  balik;  C-Sat  dirancang  untuk  mengukur  seberapa senang/suka/puas seseorang terhadap produk yang ada. Variable yang dinilai pada penelitian ini adalah tingkat kesukaan atlet terhadap olahan ikan mujair yang sudah ada  (Pindang,  ikan  bakar,  ikan  bumbu  kuning  dan  ikan  goring),  rasa  dan  teknik pengolahan ikan mujair. Responden diminta untuk menilai sendiri tingkat kesukaan mereka terhadap variabel yang ditentukan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengidentifikasi  selera  para  atlet  OKU Selatan terhadap olahan ikan mujair yang sudah ada, menganalisis cita rasa yang lebih disukai atlet OKU Selatan berdasarkan kelima indera melalui berbagai metode pengolahan.

## II. Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  deskriptif  yang  bersifat kuantitatif,  dimana  data  hasil  penilaian  dari  responden  terhadap  cita  rasa  ikan mujair dengan berbagai teknik pengolahan dideskripsikan atau digambarkan.

## Jenis dan sumber data
Data y ang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  data  primer  dan  data sekunder.
a. Data primer diambil melalui observasi dan wawancara yang dilakukan terhadap atlet OKU Selatan mengenai makanan yang mereka sukai, dan para  pedagang kuliner di sekitar Danau ranau. Penelitian diawali dengan melakukan identifikasi mengenai selera para atlet terhadap olahan mujair yang sudah ada diantaranya Pindang,  mujair  bumbu  kuning,  mujair  bakar  dan  mujair  goreng,  dilanjutkan dengan analisis cita rasa yang lebih disukai berdasarkan kelima indra dan teknik pengolahan. Wawancara mendalam dilakukan pada masing-masing atlet.
b. Data sekunder yang digunakan adalah referensi jurnal/hasil penelitian mengenai pengolahan ikan mujair.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Pendekatan Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  penelitian  deskriptif kuantitatif  yang  melalui  observasi  dan  wawancara.  Pendekatan  survei  dilakukan dengan pengajuan pertanyaan mengenai preference masing-masing atlet  terhadap cita  rasa  olahan  mujair  berdasarkan  kelima  indera  dan  teknik  pengolahan. Responden  pada  penelitian  ini  adalah  gabungan  beberapa  cabang  olahraga  yang diambil melalui KONI sebanyak 15 orang.

## Teknik Pengambilan Sampel
Sampel diambil sebanyak 15 atlet terdiri dari atlet balap sepeda, bola tangan, taekwondo, renang dan dayung. Kelima cabang olahraga ini dipilih sebagai sampel karena 5 cabang olah raga ini yang sedang berkembang di KONI OKU Selatan dan memiliki jumlah atlet terbanyak di KONI OKU Selatan dibanding cabang lainnya. Berdasarkan  penelitian  Sonjaya et  al .  (2019),  kebutuhan  gizi  dan  energy  antar cabang olahraga tidak berpengaruh nyata. Hal ini yang melatarbelakangi kebutuhan protein antar kelima cabang olahraga dianggap sama. Teknik pengambilan sampel dilakukan  secara  probability  sampling  dengan  teknik  pengambilan  sampel  acak berdasar area ( Cluster random sampling ).  Cluster Sampling adalah teknik sampling secara berkelompok. Pengambilan sampel jenis ini dilakukan berdasar kelompok / area tertentu. Tujuan  metode Cluster Random Sampling antara lain untuk meneliti tentang suatu hal pada bagian-bagian yang berbeda di dalam suatu instansi. Pada penelitian ini masing-masing cabang olahraga diwakili oleh 3 orang atlet.

## Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Data  diolah  dan  dianalisis  menggunakan  statistik  inferensial.  Menurut Sugiyono  (2010),  statistik  inferensial  adalah  statistik  yang  digunakan  untuk menganalisis  data  sampel  dan  hasilnya  akan  digeneralisasikan  untuk  populasi dimana  sampel  diambil.  Data  yang  diperoleh  disunting  yaitu  dengan  memeriksa apakah seluruh daftar pertanyaan yang dikembalikan responden telah sesuai dengan pertanyaan  yang  diajukan  dan  lengkap,  kemudian  data  diberi  kode  dan dikelompokkan  sesuai  dengan  tingkat  kesukaan  berdasarkan  variabel.  Hasil pengelompokkan  kemudian  dihitung  menggunakan  uji  C-Sat.  C-Sat  dihitung dengan menghitung rata-rata nilai suka atau tidak suka dari suatu penilaian. Berikut adalah rumus perhitungan C-Sat menurut Ngo (2015) C-Sat Average = [(1*n1)+(2*n2)+(3*n3)+(4*n4)+(5*n5)+(6*n6)+(7*n7)+(8*n8)+(9*n9)+(10*n10) ]/n
Sangat Tidak Suka Penilaian Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
40 60 Usia 15 tahun (%) Usia 16 tahun (%)
Data  yang  telah  di  kalkulasi  menggunakan  C-Sat  kemudian  digambarkan  di Spider Web ntuk dianalisis. Identifikasi dan analisis preference atlet OKU Selatan didasarkan pada batasan nilai 5.6.
III. Hasil dan Pembahasan
Jumlah responden, Usia dan Jenis Kelamin

## Responden
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  pengambilan  sampel  menggunakan cluster random  sampling ,  maka  masing-masing  responden  untuk  tiap  cluster  adalah sebanyak  3  orang.  Banyaknya  responden  dari  masing-masing  cluster  (cabang olahraga) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah sampel masing-masing cluster/cabang olahraga
Nama cabang olahraga Jumlah sampel (orang) Balap sepeda 3 Bola tangan 3 Taekwondo 3 Renang 3 Dayung 3 Total 15

## Usia
Berdasarkan  hasil  wawancara  yang  dilakukan  terhadap  15  atlet  KONI  OKU Selatan diperoleh atlet  OKU Selatan berusia 15  –  16 tahun. Persentase usia atlet OKU Selatan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Persentase usia atlet OKU Selatan Atlet OKU Selatan yang menjadi responden berusia 15 tahun adalah sebanyak 40%,  dan  berusia  16  tahun  sebanyak  60%.  Hal  ini  disebabkan  karena  program KONI OKU Selatan adalah melakukan pembibitan dan pembinaan sejak usia dini.

## Jenis Kelamin
Persentase  jenis  kelamin  responden  atlet  OKU  Selatan  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Gambar 2. Persentase jenis kelamin atlet OKU Selatan Berdasarkan  hasil  wawancara  diperoleh  data  responden  atlet  KONI  OKU Selatan 53% berjenis kelamin laki-laki, dan 47% berjenis kelamin perempuan. Selera  atlet  OKU  Selatan  terhadap  olahan  ikan  mujair  (Pindang,  mujair bakar, bumbu kuning dan mujair goreng)
Tingkat kesukaan atlet terhadap empat jenis olahan ikan mujair berdasarkan uji C-Sat dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5 dan Gambar 6.
Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap Pindang Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 3. Tingkat kesukaan atlet terhadap Pindang Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap Ikan bakar Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 4. Tingkat kesukaan atlet terhadap Ikan bakar Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap Ikan bumbu kuning Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 5. Tingkat kesukaan atlet terhadap ikan bumbu kuning
47 53 Perempuan (%) Laki-laki (%)
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap Ikan goreng
Sangat
Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 6. Tingkat kesukaan atlet terhadap ikan goreng Hasil  perhitungan  menggunakan  metode  C-Sat  diketahui  bahwa  atlet  OKU Selatan  memberikan  penilaian  kesukaan  tertinggi  pada  ikan  mujair  yang  dibakar yaitu sebesar 6,4, dan terendah pada ikan mujair yang dipindang yaitu sebesar 4,8. Pindang a dalah salah satu makanan khas sumatera selatan, pindang yang terdapat di OKU Selatan berbeda dengan pindang pada umumnya yang di awetkan dengan diberi penambahan garam. Pindang yang terdapat di OKU Selatan adalah pindang yang dimasak dengan bumbu masak tradisional seperti kunyit, lengkuas, bawang, dan  kemangi  sehingga  memiliki  aroma  yang  kuat.  Pindang  memiliki  rasa  asin, manis,  asam  dan  pedas  yang  kuat  serta  memiliki  aroma  khas  ikan  .  Pindang umumnya dikonsumsi dalam keadaan hangat bersama nasi putih (Budisetyorini et al .,  2019).  Pindang  memiliki  nilai  C-sat  terendah  dibanding  lainnya  hal  itu disebabkan Pindang merupakan makanan berkuah,  aroma amis ikan juga larut ke dalam kuah pindang sehingga menurunkan selera atlet.
Menurut  Worthington  (2000),  Ada  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu makanan yaitu :
a. Usia
Usia  mempengaruhi  sensitivitas  reseptor  perasa.  Usia  atlet  OKU  Selatan berkisar  antara  15-16  tahun.  Usia  15-16  tahun  merupakan  kategori  remaja. Sensitivitas  indera  pengecap  dipengaruhi  oleh  usia.  Sensitivitas  indera  pengecap tinggi  pada  usia  anak-anak  dan  menurun  pada  manula.  Berdasarkan  penelitian Hartono (2014), absolute threshold /ambang batas senstivitas anak remaja sebesar 8.8x10 -5 ±4.55x10 -9 M  sedangkan  dewasa  sebesar  1,39  x  10 -4 ±1,56  x  10 -9 M. Tingginya sensitivitas tersebut menyebabkan aroma amis pada ikan sangat mudah terdeteksi,  sehingga  menurunkan  prefernsi  atlet  OKU  Selatan  dan  menyebabkan para atlet tersebut memilih dalam makanan.
b. Kebiasaan Makanan
Faktor  selanjutnya  yang  mempengaruhi  nafsu  makan  anak  remaja  adalah kebiasaan  orang  tua  dalam  menyiapkan  makanan  bagi  anaknya.  Menurut  Sinaga (2016), umumnya para orang tua lebih memilih makanan cepat dan ringkas untuk disajikan,  terutama  makanan  untuk  di  pagi  hari,  misalnya  telur,  nasi  goreng  dan lainnya.

## Preferensi atlet OKU Selatan terhadap rasa sensasi
Menurut Drummond (2017), Lidah manusia dapat mendeteksi 4 rasa sensasi primer  yaitu  manis,  asam,  asin  dan  pahit,  serta  satu  rasa  sensasi  sekunder  yaitu
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
umami  yang  dominan  ditemukan  pada  L-Glutamat.  Penilaian  preference  atlet terhadap  kelima  rasa  sensasi  berdasarkan  analisis  uji  C-Sat  dapat  dilihat  pada Gambar 7, Gambar 8, Gambar 9, Gambar 10, dan Gambar 11.
Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap rasa manis Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 7. Tingkat kesukaan atlet terhadap rasa manis
Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap rasa asin Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 8. Tingkat kesukaan atlet terhadap rasa asin Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap rasa asam Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 9. Tingkat kesukaan atlet terhadap rasa asam Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap rasa pahit Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 10. Tingkat kesukaan atlet terhadap rasa pahit Sangat Tidak Suka Penilaian terhadap umami Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 11. Tingkat kesukaan atlet terhadap rasa umami Berdasarkan kelima rasa sensasi, diperoleh bahwa atlet  cenderung menyukai makanan  yang  bersifat  umami,  manis  dan  asin.  Hasil  perhitungan  menggunakan metode  C-Sat  menunjukkan  bahwa  atlet  OKU  Selatan  memberikan  penilaian
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
kesukaan tertinggi terhadap rasa umami yaitu sebesar 9,9 dan terendah pada rasa pahit yaitu sebesar 1,5.
Umami merupakan rasa yang bersumber dari monosodium glutamate (MSG) dan  ribonukleotida  seperti  garam  5- inosin-monofosfat (IMP)  serta  5- guanin- monofosfat (GMP).  Glutamate  adalah  salah  satu  asam  amino  yang  umumnya banyak  terdapat  didalam  daging,  buahan,  sayuran,  ikan,  dan  lainnya  (Winarno, 2008).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  preferensi  atlet  OKU  Selatan  paling tinggi terhadap rasa sensasi umami. Hal itu disebabkan karena glutamate pada rasa umami dapat menyeimbangkan rasa makanan, selain itu menurut Winarno (2008) MSG dapat meningkatkan cita rasa yang diinginkan dengan mengurangi rasa yang tidak  diinginkan  seperti  rasa  bawang  yang  tajam,  mengurangi  rasa  pahit  dan menyebabkan sel  reseptor rasa lebih peka sehingga menikmati  rasa dengan lebih baik.
Umami  bukan  perpaduan  antara  keempat  rasa  dasar  yaitu  manis,  asin,  asam dan pahit (Kurihara, 2013). Umami terbentuk dari adanya pemecahan protein ikan menjadi  asam  amino  glutamate.  Pemecahan  asam  amino  glutamate  dapat  terjadi jika  konsentrasi  garam  dan  asam  yang  terdapat  di  dalam  ikan  rendah.  Hasil penelitian Adawiyah dan Setiawan (2017) menunjukkan nilai ambang deteksi rasa umami dari MSG tinggi pada konsentrasi garam yang rendah. Hal tersebut seiring dengan hasil penelitian Thariq et al . (2014), ikan dengan konsentrasi garam 20% memiliki kadar glutamate tertinggi. Konsentrasi garam dan asam yang tinggi pada ikan menyebabkan perlambatan pemecahan protein selama pengolahan.
Preferensi Atlet OKU Selatan terhadap rasa sensasi akibat pengolahan
Ada banyak metode pengolahan yang dapat digunakan untuk mengolah ikan mujair.  Beberapa  diantaranya  adalah boiled , steam , fried ,  dan grilled .  Menurut Atmoko dan Krestanto (2017), boiled adalah proses pengolahan makanan di dalam air  mendidih  atau  memasak  makanan  berbasis  pada  cairan. Steam adalah  proses pengolahan lembab dengan panas dari uap panas. Fried adalah metode pengolahan makanan  ke  dalam  minyak  atau  lemak,  dan grilled adalah  metode  pengolahan makanan  yang  melibatkan  panas  langsung.  Sumber  panas  yang  dapat  digunakan adalah listrik, gas dan kayu.
Penilaian  preference  cita  rasa  atlet  OKU  Selatan  dilkukan  terhadap  keempat metode pengolahan makanan digambarkan pada Gambar 12, Gambar 13, Gambar 14, Gambar 15.
Sangat Tidak Suka Metode masak ikan direbus (boiled) Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 12. Tingkat kesukaan atlet terhadap metode pemasakan boiled
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Gambar 13. Tingkat kesukaan atlet terhadap metode pemasakan Steamed Sangat Tidak Suka Metode masak ikan digoreng (fried) Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Gambar 14. Tingkat kesukaan atlet terhadap metode pemasakan fried Sangat Tidak Suka Metode masak ikan dibakar (grilled) Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gambar 15. Tingkat kesukaan atlet terhadap metode pemasakan grilled
Berdasarkan  penelitian  diperoleh  nilai  preference  pengolahan  ikan  mujair tertinggi pada ikan mujair yang diolah dengan cara digoreng/ fried yaitu sebanyak 9,8  dan  terendah  pada  ikan  mujair  yang  diolah  dengan  cara  direbus/ boiled yaitu sebanyak  5,2.  Preferensi  atlet  OKU  Selatan  tertinggi  terdapat  pada  metode pengolahan fried. Hal itu disebabkan menurut Ratnaningsih et al. (2007), minyak yang  digunakan  dalam  penggorengan  memiliki  multifungsi  yaitu  sebagai  media transfer  panas  antara  makanan  dan  penggorengan  ,  dan  minyak  berkontribusi terhadap  tekstur  dan  cita  rasa,  serta  menurut  Aladedunye  dan  Przybylski  (2009) minyak  memberi  kerenyahan  pada  tekstur.  Pengolahan  makanan  menggunakan boiled dan steam tidak menggunakan minyak, serta pada pengolahan ikan mujair menggunakan metode grilled hanya menyebabkan bagian ikan terluar yang terbakar karena menurut Atmoko dan Krestano (2017) hal tersebut bertujuan agar lemak di dalam ikan berkurang. Komponen preferensi sensasi rasa dan metode pengolahan digambarkan ke dalam spider web yang dapat dilihat pada Gambar 16.
Sangat Tidak Suka Metode masak ikan dikukus (steamed) Sangat Suka C-Sat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Gambar 16. Spider web preferensi atlet OKU Selatan terhadap sensasi dan metode pengolahan ikan mujair
Berdasarkan  Gambar  16, spider  web menunjukkan  preferensi  atlet  OKU selatan  terhadap  olahan  ikan  mujair  adalah  pada  rasa  umami  dengan  metode pengolahan ikan yang digoreng ( fried ). Hal tersebut disebabkan metode pengolahan fried dapat  meningkatkan  kandungan  glutamat  pada  ikan  mujair.  Hal  ini  seiring dengan penelitian Utami et al . (2016) yang menunjukkan bahwa ikan seluang yang digoreng  memiliki  kandungan  asam  glutamate  sebesar  3.9%  atau  meningkat sebesar 2.65 sebelum ikan tersebut dilakukan pengolahan. Sedangkan untuk ikan seluang  yang  direbus  ( boiled )  mengandung  asam  glutamate  sebesar  2.4%  dan dikukus ( steam ) sebesar 2.5%.
Berdasarkan angka perhitungan C-Sat dan spider web , strategi yang diperlukan untuk mengolah ikan mujair untuk menu para atlet adalah dengan membuat menu yang memiliki karakteristik cita rasa manis atau asin, dengan campuran rasa manis dan  asin  yang  berupa  umami.  Dengan  metode  memasak  digoreng  ( fried )  dan dibakar ( grilled ). Karena rasa manis, asin dan umami yang diolah pada ikan selain memberikan  cita  rasa  pada  ikan  juga  dapat  menurunkan  aroma  amis  pada  ikan. Strategi karekteristik pengolahan fried dan grilled menjadi pilihan dalam menyusun menu untuk para atlet. Hal ini karena dengan metode fried aroma amis pada ikan akan terikat ke dalam minyak, serta metode grilled pada ikan dapat merubah amis pada ikan menjadi aroma baru.

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  atlet  OKU  Selatan memiliki preferensi yang rendah terhadap olahan pindang dan bumbu kuning ikan mujair  karena  aroma  amis  yang  sangat  mudah  terdeteksi  pada  kedua  olahan tersebut.  Preferensi  atlet  OKU  selatan  tinggi  pada  ikan  mujair  yang  memiliki sensasi rasa umami. Rasa umami dapat menurunkan aroma amis. Salah satu metode olahan yang dapat meningkatkan rasa umami adalah frying (penggorengan).
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Daftar Pustaka
Adawiyah  DR,  Setiawan  F.  2017.  Ambang  deteksi  dan  preferensi  rasa  umami dalam model pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 28(1): 55-61.
Aladedunye FA,  Przybylski R. 2009. Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. Jurnal of American Oil Chemist’s Society . 86: 149-156.
Atmoko  TPH,  Krestanto  H.  2017.  Profesionalisme  chef  dalam  pengolahan  dan meningkatkan  kualitas  makanan  di  Cavinton  hotel  Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu . 8(2): 60-69.
Budisetyorini  B,  Suherlan  H,  Reyaan  A.  2019.  Pengaruh  kunjungan  wisatawan terhadap peningkatan jumlah pengusaha kuliner dan inovasi produk kuliner di Kota Palembang. Laporan penelitian (integrated research) Sekolah tinggi pariwisata bandung . Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara.
Drummond KE. 2017. Food Nutrition Based on Diet. Jerman: Oxford
Hartono G. 2014. Deteksi ambang batas rasa asam ditinjau dari tingkatan usia dan jenis  kelamin  di  Daerah  pesisir  Pemalang  dan  Semarang. Skripsi  Fakultas Teknologi  Pangan  Universitas Katolik Soegijapranata . Semarang.
Kurihara  K.  2013.  Umami  the  fifth  basic  taste:  history  of  studies  on  receptor mechanisms  and  role  as  a  food  flavor. Journal  of  BioMed  Research International . 1(1) : 1-10.
Ngo VM. 2015. Measuring customer satisfication : A literature review. Prosiding Internatioan Financial of firms in Sci . 1638-1655.
Ratnaningsih, Rahardjo B, Suhargo. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak  pada  penggorengan  ubi  jalar  ( Lpomoea  batatas  L. )  dengan  metode deep fat-frying. Jurnal Agritechnology 27(1). 27-32.
Sinaga. 2016. Pengaruh pola konsumsi makan cepat saji terhadap kadar kolesterol siswa kelas XI SMA Negeri 8 dan SMA Pangudi Luhur Yogyakarta. Skripsi pendidikan biologi universitas Sanata Dharma Yogayakarta . Yogyakarta.
Sonjaya  AM,  Pratama  M,  Yansyah  M.  2019.  Desain  menu  breakfast  para  atlet sebagai  supporting  sport  tourism  di  Oku  Selatan. Laporan  Penelitian Kelompok  Politeknik  Pariwisata  Palembang .  Politeknik  Pariwisata Palembang.
Sugiyono. 2010. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.
Thariq  AS,  Swastawati  F,  Surti  T.  2014.  Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  garam pada peda ikan kembung ( Rastrelliger neglectus ) terhadap kandungan asam glutamate pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil P e rikanan . 3(3):104-111.
Utami  P,  Lestari  S,  Lestari  SD.  2016.  Pengaruh  metode  pemasakan  terhadap komposisi  kimia  dan  asam  amino  ikan  seluang  ( Rasbora  argyrotaenia ). Jurnal Teknologi  Hasil Perikanan . 5(1):73-84.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Utmoko AD, Wibowo A, Mohtar H. 2007. Pengelolaan sumber daya perikanan di kabupaten  Ogan  Kemering  Ulu  (OKU)  Selatan  provinsi  Sumatera  Selatan. Badan  perencana  pembangunan  daerah  kabupaten  ogan  komering  ulu selatan.
Webb  A,  Satrio  R,  Nadia  N.  2017.  Morfologi  Ikan  Mujair. Buletin  Perikanan . Bandung
Winarno FG. 2008. Kimia pangan dan gizi. Mbrio Press. Bogor.
Worthington  BS.  2000.  Nutrition  throughout  the  life  cycle. United  Mcgraw-hill book companies Inc .