## EFEK PEMBEKUAN-PELELEHAN BERULANG TERHADAP MUTU SENSORI IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L)
Sandra Jenspiten Tatontos 1 , Silvana Danaintang Harikedua 2 , Eunike L. Mongi 2 , Djuhria Wonggo 2 , Lita A.D.Y. Montolalu 2 , Daisy M. Makapedua 2 , Verly Dotulong 2
¹Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ²Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. E-mail: fmentang@unsrat.ac.id

## ABSTRACT
Fish is one of the perishable  food,  freezing technique is an  effective  method in  storage  fishery products. The process of freezing and thawing can also cause damage to fish meat such as the occurrence of protein denaturation which results in the loss of water holding capacity and influence the decrease in sensory quality (odor, texture, color). This study aims to determine the effect of the freez -thaw cycle on Skipjack sensory quality. Freezing for 24 hours at  -24.2ºC freezer temperature and thawing for 24 hours at refrigerator temperature ± 2,4ºC. Freez-thaw is done repeatedly, 1 time, 2 times, 3 times and 4 times. The results of the study showed that the more freezing-thawing processes carried out, the more affected the  sensory  quality.  The  results  of  this  study  indicate  that  after  4  times  the  freez -thaw  cycle  treatment affects the sensory quality of skipjack
Keyword: Freez-thaw cycle, sensory quality.
Ikan adalah produk pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu ( perishable food ), teknik pembekuan  adalah  metode  pengolahan  dan  penyimpanan  yang  efektif  untuk  produk  hasil  perikanan. Proses  pembekuan  juga  dapat  menyebabkan  kerusakan  pada  daging  ikan  seperti  terjadinya  denaturasi protein, penurunan mutu sensori (aroma, tekstur, warna). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek dari  pembekuan  dan  pelelehan  secara  berulang  terhadap  kualitas  sensori  ikan  cakalang.  Pembekuan dilakukan  selama  24  jam  pada  suhu  freezer  -24,2ºC  dan  pelelehan  dilakukan  selama  24  jam  pada  suhu lemari es ± 2,4ºC. alur pembekuan-pelelehan dilakukan secara berulang, 1 kali, 2 kali, 3 kali dan 4 kali. Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  semakin  banyak  proses  pembekuan -pelelehan  yang  dilakukan maka  nilai  mutu  sensori.  Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  setelah  4  kali  perlakuan  pembekuan - pelelehan terhadap ikan cakalang terjadi penurunan pada penampakkan  sensori.
Kata kunci: Pembekuan-pelelehan berulang, mutu sensori.

## PENDAHULUAN
Ikan  adalah  produk pangan  yang  mudah mengalami kemunduran mutu ( perishable food ). Penurunan  mutu  ikan  segar  dapat  disebabkan oleh kerja enzim maupun pertumbuhan mikroba.  Penanganan  ikan  segar  yang  kurang hati-hati  dan  penerapan  sanitasi  yang  kurang baik  dapat  mempercepat  kemunduran  mutu ikan.  Untuk  tetap  menjaga  kesegaran  ikan sampai kepada konsumen maka wajib dilakukan penerapan rantai dingin ( cold chain ). Penanganan  ikan  segar  dapat  dilakukan  dengan menerapkan  suhu  dingin  baik  melalui  teknik pendinginan  dan  pembekuan  untuk  mencegah kemunduran mutu ikan.
Teknik pembekuan adalah metode penanganan  dan  penyimpanan  yang  efektif untuk  produk  hasil  perikanan,  dimana  dapat menghambat pertumbuhan mikrobiologi dengan
menghentikan  reaksi  enzimatik  (Guo  dan  Liu, 2014).
Selanjutnya  menurut  Hallieret et.al ., (2007)  perlakuan  pembekuan  dan  pelelehan yang  dilakukan  berulang  dapat  mengakibatkan perubahan pada bahan pangan seperti menurunnya  mutu  sensori,  kandungan  protein dan  kehilangan  kemampuan  menahan  kapasitas air ( water holding capacity ) sehingga mengakibatkan driploss .
Lee dan Park (2017) menyatakan bahwa driploss akan  terjadi  jika  pembekuan  dan pelelehan  dilakukan  berulang  kali  dan  dapat mempengaruhi  mutu  sensori  suatu  bahan pangan.
Pembekuan  adalah  proses  penurunan suhu  bahan  pangan  sampai  pada  titik  beku  dan merubah  sejumlah  air  menjadi  es.  Sedangkan menurut  Adawyah  (2008)  pembekuan  adalah proses  pengambilan/pemindahan  panas  dari
suatu  bahan  pangan.  Berdasarkan  metode pembekuan  dapat  dibagi  menjadi  dua  metode yaitu  pembekuan  cepat  dan  pembekuan  lambat. Dalam proses pembekuan yang harus diperhatikan  adalah  waktu  pembekuan,  karena dapat  mempengaruhi  pembentukan  kristal  es yang dalam ukuran besar yang ketika dilelehkan dapat  membuat  menurunnya  kualitas  bahan pangan.  Pemikiran  ini  didasari  dengan  yang dinyatakan  oleh  Murniyati  dan  Sunarman (2000),  tekstur  daging  ketika  ikan  lelehkan menjadi  kurang  baik  dan  menjadi  berongga- rongga.
Pembekuan lambat menghasilkan  kristal dengan  ukuran  yang  besar,  kristal  es  ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging (Rohanah 2002), hal yang sama yang dinyatakan  oleh  Murniyati  dan  Sunarman (2000) yaitu pembekuan lambat adalah pembekuan  dengan thermal  arrest  time lebih dari 2 jam dalam membekukan sampel.
Rohanah  (2002)  Pembekuan  cepat  jika waktu  pembekuan  adalah  kurang  dari  20  menit untuk  membekukan  1  cm  bahan  pangan Pembekuan  cepat  menghasilkan  kristal  yang kecil-kecil  di  dalam  jaringan  daging  ikan.  Jika dicairkan  kembali,  Kristal-kristal  yang  mencair diserap  kembali  oleh  daging  dan  hanya sejumlah  kecil  yang  lolos  sebagai drip . Selanjutnya  menurut  Murniyati  dan  Sunarman (2000) yaitu pembekuan cepat adalah pembekuan  dengan thermal  arrest  time tidak lebih dari 2 jam.
Ikan cakalang segar memiliki komposisi kimia protein 20,15%, lemak 3,39%, karbohidrat  2,35%,  kadar  Air  73,03%,  kadar Abu  1,94%.(Intarasirisawati et.al .  2011).  Ikan cakalang  memiliki  tubuh  yang  membulat, memanjang dan garis lateral. Ciri khas dari ikan cakalang  memiliki  4–6  garis  berwarna  hitam yang memanjang di samping bagian tubuh.
Ikan cakalang mempunyai  ciri-ciri khusus  yaitu  tubuhnya  mempunyai  bentuk menyerupai  torpedo  ( fusiform ),  bulat  dan memanjang,  serta  mempunyai  tapis  insang  ( gill rakers ) sekitar 53–63 buah.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  ikan  cakalang  segar,  larutan  buffer fosfat,  larutan  Kalium  Iodida  (KI),  larutan potassium  fosfat,  larutan  buffer,  reagen  Lowry (A, B, C, D dan E), larutan BSA.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  peralatan  gelas  kimia,  rak tabung,  tabung  reaksi,  pipet,  tips,  shaker incubator,  vorteks  refrigerator,  sentrifugasi, spektrofotometer uv-vis, kuvet, talenan, blender,  botol  kaca,  label,  alumunium  foil, pisau, termometer, kulkas ( freezer ), coolbox .

## Prosedur Analisa Sensori Tingkat Kesegaran Ikan SNI
Analisa  sensori  menggunakan score sheet yang  sudah  dipersiapkan  sebelumnya. Panelis  diminta  untuk  menilai  berdasarkan kriteria dan spesifik mutu yang disiapkan dalam bentuk score  sheet organoleptik,  dengan  skor terendah  adalah  angka  1  dan  skor  tertinggi angka  9.  Pengujian  organoleptik  ikan  segar mengacu  pada  SNI2729:2013,  tentang  ikan Segar.  Pengujian  organoleptik  meliputi  mata, daging,  insang,  aroma,  kenampakan  setelah pelelehan,  bau,  daging  dan  tekstur  yang  mana sampel  telah  mengalami  pembekuan  pelelehan berulang  selama  0  kali,  1  kali,  2  kali,  3  kali,  4 kali.  Dan  dinilai  dengan  menggunakan score sheet organoleptik ikan segar.
Prosedur  pengujian  tingkat  kesegaran ikan:
1. Persiapan 10 panelis terlatih;
2. Pengujian dilakukan secara individual;
3. Persiapan  pengukuran  suhu  dan  berat sampel;
4. Sampel disajikan untuk dinilai oleh panelis;
5. Panelis  dipersilahkan  masuk  ke  ruang  jika semua contoh sampel yang diuji siap;
6. Panelis diminta menilai mutu sensori semua sampel  yang  disajikan  (mata,  insang, daging,  dan  aroma)  dengan score  sheet dan panduan yang sudah disiapkan pula;
7. Selesai penilaian dilanjutkan dengan tabulasi data terhadap semua hasil penilaian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Sensori
Mata
Nilai  rata-rata  organoleptik  (mata)  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L)  dari  semua perlakuan  pembekuan-pelelehan  berulang  dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukkan bahwa  proses  perlakuan  pembekuan-pelelehan berulang  mengalami  penurunan  nilai  sensori dari  aspek  mata.  Nilai  organoleptik  tertinggi berada  pada  sampel  0  yaitu  sampel  yang  tidak
mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,1 sedangkan  nilai  rerata  organoleptik  terendah pada  sampel  4  dengan  perlakuan  4  kali pembekuan-pelelehan  berulang  dengan  nilai rerata  yaitu  3,2,  menurut  SNI  2729:2013 tentang  ikan  segar,  sampel  dengan  nilai organoleptik 7 memiliki ciri-ciri mata cembung, kornea  agak  berkabut,  pupil  agak  redup sedangkan sampel dengan nilai 3 memiliki ciri- ciri mata cekung, pupil keputihan, tenggelam.
Gambar 1.  Histogram  Hasil  Penilaian  Organoleptik Mata.

## Daging
Nilai  rata-rata  organoleptik  (daging) ikan cakalang dari semua perlakuan pembekuan-pelelehan  berulang  dapat  dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa proses perlakuan pembekuan-pelelehan berulang  pada  sampel  yang  diteliti  mengalami penurunan  nilai  organoleptik  dari  segi  daging. Dari gambar tersebut nilai organoleptik tertinggi  berada  pada  sampel  0  yang  tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 8,1 sedangkan  nilai  rerata  organoleptik  terendah pada  sampel  E  dengan  perlakuan  4  kali pembekuan-pelelehan  berulang  dengan  nilai rerata  yaitu  4,7  dari  data  di  atas  menurut  SNI 2729:2013  tentang  ikan  segar,  sampel  dengan nilai organoleptik 8 memiliki ciri-ciri kemerahan,  tidak  transparan,  daging  kompak, darah tulang belakang merah sedangkan sampel dengan  nilai  4  memiliki  ciri-ciri  daging  pucat, lunak,  berlendir,  bau  tengik,  darah  berwarna cokelat.

## Insang
Nilai  rata-rata  organoleptik  (insang) ikan cakalang dari semua perlakuan pembekuan-pelelehan  berulang  dapat  dilihat pada  Gambar  3.  Gambar  ini  menunjukkan bahwa  proses  perlakuan  pembekuan-pelelehan
berulang  pada  sampel  yang  diteliti  mengalami penurunan  nilai  organoleptik  dari  segi  insang. Dari gambar tersebut nilai organoleptik tertinggi  berada  pada  sampel  1  yang  tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,6 sedangkan  nilai  rerata  organoleptik  terendah pada  sampel  4  dengan  perlakuan  4  kali pembekuan-pelelehan  berulang  dengan  nilai rerata  yaitu  4,4.  dari  data  di  atas  menurut  SNI 2729:2013  tentang  ikan  segar,  sampel  dengan nilai  organoleptik  7  memiliki  ciri-ciri  insang merah  kecokelatan,  ujung  filament  pucat, berlendir  sedangkan  sampel  dengan  nilai  4 memiliki ciri-ciri insang cokelat pucat kehijauan,  ujung  filament  putih,  bau  menusuk, berlendir.
Gambar 2.  Histogram Hasil Organoleptik Daging.
Gambar 3.  Histogram Hasil Organoleptik Insang.

## Aroma
Nilai  rata-rata  organoleptik  (aroma) ikan cakalang dari semua perlakuan pembekuan-pelelehan  berulang  dapat  dilihat pada Gambar 4. Gambar 4  menunjukkan bahwa proses perlakuan pembekuan-pelelehan berulang  pada  sampel  yang  diteliti  mengalami penurunan  nilai  organoleptik  dari  segi  aroma. Dari gambar tersebut nilai organoleptik tertinggi  berada  pada  sampel  0  yang  tidak mengalami perlakuan pembekuan-pelelehan berulang yaitu dengan nilai rerata 7,6
7.1 6.8 6.2 4.4 3.2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 N il a i Pembekuan-Pelelehan Berulang 8.1 7.4 6.6 4.9 4.7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 N il a i Pembekuan-Pelelehan Berulang 6.8 6.5 6.6 4.4 4.3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 N il a i Pembekuan-Pelelehan Berulang
sedangkan  nilai  rerata  organoleptik  terendah pada  sampel  4  dengan  perlakuan  4  kali pembekuan-pelelehan  berulang  dengan  nilai rerata  yaitu  4,2.  dari  data  di  atas  menurut  SNI 2729:2013  tentang  ikan  segar,  sampel  dengan nilai  organoleptik  7  memiliki  ciri-ciri  aroma bau amis lembut sedangkan sampel dengan nilai 4  memiliki  ciri-ciri  aroma  bau  menusuk,  bau Tengik.
Gambar 4.  Histogram Hasil Organoleptik Aroma.
Secara  keseluruhan  data  uji  sensori menunjukkan bahwa proses pembekuan- pelelehan  berulang  dapat  menurunkan  kualitas sensori  ikan.  Hal  ini  bisa  disebabkan  karena dalam  pembekuan  proses  enzimatis  terhambat tapi  pada  proses  pelelehan  dalam  suhu  dengan proses enzimatis kembali aktif dan masih belum bisa  menghambat  kerja  enzim  seperti  yang dinyatakan  oleh Nurjanah (2011)  bahwa enzimatis masih bekerja dalam suhu pendinginan ( chilling ) dan menguraikan senyawa  makro  menjadi  mikro.  Faktor  yang lain  yang  mempengaruhi  adalah  dikarenakan proses pembekuan-pelelehan berulang menghasilkan driploss dalam  jumlah  besar, driploss ini  akan  mempengaruhi  tekstur  ikan dan penampakkan ikan secara keseluruhan.
Semakin  banyak  cairan  air  keluar  dari daging  maka  dapat  diartikan  bahwa  kekuatan daging  menahan  air  menurun  ( water  holding capacity )  dan  faktor  yang  berhubungan  dengan daya  ikat  air  oleh  protein  daging.  Dengan perlakuan pembekuan-pelelehan berulang terhadap  sampel  berpengaruh  pada  kekuatan daging  untuk  menahan  air.  Lawrie,  (2003)  juga menyatakan  bahwa  meningkatnya  temperatur akan  mempengaruhi  peningkatan  denaturasi protein  yang  merupakan  salah  satu  penyebab daya  ikat  air  menurun  yang  berdampak  pada daging  akan  mengalami  kehilangan  cairan ( driploss )  dan  menyebabkan  tingkat  kesegaran ikan semakin menurun yang mana
mempengaruhi mutu sensori dari sampel selama pembekuan-pelelehan berulang berlangsung.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Semakin  banyak  proses  pembekuan- pelelehan berulang akan semakin mempengaruhi  mutu  sensori  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis L).  dengan  seiring banyaknya  proses  pembekuan-pelelahan  akan semakin  mempengaruhi  mutu  ikan  cakalang.  4 kali  proses  pembekuan-pelelahan  berpengaruh terhadap sampel kehilangan kemampuan menahan  air  dan  menurunkan  mutu  sensori sampel pada semua aspek penilaian.

## Saran
Untuk pengujian berikutnya perlu diperhatikan  berat  sampel  dan  keseragaman sampel, tiap sampel harus dalam keadaan masih segar  dan  dalam  berat  yang  sama  agar mendapatkan  hasil  yang  baik.  Dan  untuk penelitian  berikutnya  untuk  lebih  mengetahui lebih  jauh  tentang  efek  mutu  sensori  ikan cakalang  selama  proses  pembekuan-pelelehan berulang,  perlu  dilakukan  pengujian  dengan variasi banyaknya proses pembekuan-pelelehan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  Rabiatul.  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. Jakarta. PT. Bumi Aksara.
Guo, Y., B., Xia., X.,Yu., T., & Liu, Q. 2014. Changes in phsyco-chemical  and  protein  structural  properties  of common  carp  ( Cyprinus  carpio )  muscle  subjected  to different  freeze-thaw  cycle.  Jurnal  of  aquatic  food product techonology. 23(6), 579–590.
Hallier,  A.,  Chevallier,  S.,  Serot,  T.  And Prost,  C., 2007. Freezing-thawing  effects  on  the  color  and  texture  of European  catfish  flesh.  International  Journal  of  Food Science and Technology, 43: 1253–1262
Intarasiriswat  C,  Benjakul S, dan Visessanguan  W. 2011.
Chemical  compositions  of  the  roes  from  skipjack, tongol,  and bonito.  Journal  Food  Chemistry  124 (11): 1328–1334.
Lawrie,  RA.  2003.  Ilmu  Daging.  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Lee.  J.,  and  Park.  J.  W.  2017.  Roles  Of  TMAOas e  In Muscle  And  Drips  Of  Alaska  Pollock  Fillets  At Various  Freeze/Thaw  Cycle.  Journal  of  Food Processing And Preservation. Hal 1.
Murniyati,  A.  S  dan  Sunarman.  2000.  Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Percetakan Kanisius. Yogyakarta
Rohanah,  A.  2002.  Pembekuan.  Fakultas  Pertanian Jurusan Teknologi Program Studi Mekanisasi Universitas Sumatera Utara. Medan.
7.6 7.1 6.4 4.5 4.2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 N il a i Pembekuan-Pelelehan Berulang