## FORMULASI PRODUK FLAKE SEREAL MENGGUNAKAN TEPUNG KACANG NAGARA
TERMODIFIKASI Lactobacillus plantarum, TEPUNG BERAS HITAM DAN TEPUNG PISANG : VARIASI PROPORSI TEPUNG KOMPOSIT DAN LAMA STEAMING
CEREAL FLAKE PRODUCT FORMULATION USING MODIFIED NAGARA BEAN FLOURS by Lactobacillus plantarum, BLACK RICE FLOUR AND BANANA FLOUR : VARIATION OF COMPOSITE FLOUR PROPORTION AND STEAMING PERIODS
Susi Susi, Lya Agustina, dan Udiantoro
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru Jl. A. Yani KM 36 Banjarbaru, Kalimantan Selatan 70714
Email: susi_tip@ulm.ac.id
Makalah: Diterima 2 November 2018; Diperbaiki 30 April 2019; Disetujui 10 Mei 2019

## ABSTRACT
The  nagara  beans  fermented  by  lactic  acid  bacteria  Lactobacillus  plantarum  have  better physicochemical  properties  than  unfermented  beans,  as  well  as  protein  and  starch  digestibility.  Nagara  bean flour that have been modified by L. plantarum can be used for the formulation of complementary food products in  the  form  of  breakfast  cereals . Breakfast  cereal  products  must  contain  enough  nutrients,  and  have  good acceptability.    The  quality  improvement  of  cereal  flake products  ca  be  done  by  making a  composite  of nagara bean flour with the addition of black rice flour which contains antioxidant compounds and banana flour which is able to support the digestibility of breakfast cereal produced.  This research was aimed to get the good breakfast cereal formulation and steaming periods where the product has high nutrition and sensory properties received. This  study  was  conducted  using  a  randomized  block  design,  cereal  flake  formulation  was  carried  out  using nagara bean flour fermented by L. plantarum, banana flour and black rice flour with a proportion nagara bean flour of 0 to 100 percent and then steamed at a pressure of 80 kPa for 30 and 60 minutes. The results showed that the higher proportion of nagara beans in composite flour would decrease the acceptability but the dissolved protein content would increase with the increasing proportion of nagara bean flour. The proportion of nagara bean flour modified by L. plantarum up to 40 percent showed preference close rather like, with starch content ranging  from  48.89–52.02%  db,  dissolved  protein  of  5.29-5.97  mg/mL,  and  resistant  starch  content  of  1.84- 2.90% db with average of in vitro starch digestibility of cereal flake was 87.60%.
Keywords: nagara bean, L. plantarum, flake cereal, protein, resistent starch

## ABSTRAK
Kacang  nagara  yang  difermentasi  bakteri  asam  laktat Lactobacillus  plantarum memiliki  sifat fisikokimia lebih baik dibandingkan kacang nagara tanpa difermentasi, demikian pula daya cerna in vitro protein dan  patinya.    Kacang  nagara  yang  telah  termodifikasi L.  plantarum ,  dapat  digunakan  untuk  formulasi  produk makanan  pendamping  ( complementary  food )  dalam  bentuk breakfast  cereal .    Produk breakfast  cereal harus mengandung cukup gizi, serta memiliki daya terima yang baik.  Peningkatan kualitas produk flake cereal dapat dilakukan  dengan  melakukan  komposit  tepung  kacang  nagara  dengan  penambahan  tepung  beras  hitam  yang mengandung senyawa antioksidan  maupun  tepung pisang  yang  mampu  mendukung  kecernaan breakfast cereal yang  dihasilkan.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mendapatkan  formulasi breakfast  cereal dan  lama  steaming  yang tepat  dimana  produk  memiliki  nutrisi  yang  tinggi  dan  sifat  sensori  yang  diterima.  Penelitian  ini  dilakukan menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok, formulasi flake cereal dilakukan menggunakan bahan tepung kacang nagara terfermentasi L. plantarum , tepung pisang dan tepung beras hitam dengan proporsi tepung  kacang  nagara  0  hingga  100%  dan  kemudian  di steam pada  tekanan  80  kPa  selama  30  dan  60  menit. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  proporsi  kacang  nagara  pada  tepung  komposit  akan menyebabkan  preferensi  penerimaan  menurun  namun  kadar  protein  terlarut  akan  semakin  meningkat  dengan meningkatnya proporsi tepung kacang nagara. Proporsi tepung kacang nagara termodifikasi L. plantarum hingga 40%  menunjukkan  nilai  preferensi  mendekati  agak  suka,  dengan  kadar  pati  berkisar  48,89–52,02% bk,  protein terlarut  5,29-5,97  mg/mL,  serta  kandungan  pati  resisten  1,84–2,09%  bk  dan  rata-rata  daya  cerna  pati  secara in vitro flake sereal sebesar 87,60%.
Kata kunci : kacang nagara, L . plantarum , flake sereal, protein, pati resisten

## PENDAHULUAN
Pengembangan  produk  sereal  saat  ini banyak  dikombinasikan  dengan  legum  atau  kacang-
kacangan  dalam  formulasinya  sebagai  strategi diversifikasi  dan  sebagai  upaya  untuk  mengurangi malnutrisi.    Sereal  pada  umumnya  berbasis  tepung jagung  yang  mengandung  sejumlah  nutrisi  seperti
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 29 (2):193-204 (2019) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.2.193 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
protein  11%,  lemak  4%,  serat  3%,  pati  65%  dan 1,5%  mineral  (Ihekoonye  dan  Ngoddy,  1985). Komposisi  dasar  tersebut  tidak  kalah  bersaingnya dengan  kandungan  nutrisi  pada  kacang  lokal  yaitu kacang nagara.
Kacang  nagara  sebagai  kacang-kacangan lokal  dari  Kalimantan  Selatan  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  dasar breakfast  cereal ,  hal  ini berdasarkan  pada  kandungan  protein  yang  cukup tinggi  20-25%,  kandungan  karbohidrat  40-60%. Susi et al . (2015) menyatakan bahwa tepung kacang nagara  yang  difermentasi  dengan Lactobacillus plantarum selama  48  jam  menghasilkan  daya  cerna pati  sebesar  82,69%,    sedangkan  daya  cerna  protein pada  ukuran  utuh  dengan  lama  fermentasi  48  jam yaitu  sebesar  86,34%  dan  untuk  ukuran  grits  pada lama  fermentasi  24  jam  sebesar  80,87%.    Proses fermentasi  merupakan  salah  satu  teknik  modifikasi pati yang mempengaruhi sifat kelarutan, pengembangan  granula,  dan  viskositas  pati  (Abia et al ., 1993),
Untuk memperoleh breakfast cereal dengan karakteristik  nutrisi  dan  sensori  yang  baik,  dapat dipengaruhi  oleh  formulasi  dan  metode  yang diterapkan . Secara sensori produk sereal harus dapat diterima  baik  dari  rasa,  aroma  dan  tekstur,  produk sereal  harus  memiliki  tekstur  yang  crispy,  dan  tidak mudah  hancur serta memiliki bowl time lebih dari 2 menit  (Lewis et  al .,  2004).  Demikian  pula kandungan  gizinya, breakfast  cereal harus  menjadi sumber  energi  yang  tinggi  yang  didukung  oleh kandungan protein, lemak maupun karbohidrat.
Untuk  memenuhi  kriteria  nutrisi  pada breakfast  cereal ,  tepung  kacang  nagara  hasil fermentasi L. plantarum dikompositkan dan diformulasikan dengan bahan lain yaitu tepung beras hitam  dan  tepung  pisang.  Beras  hitam  digunakan sebagai  sumber  karbohidrat,  serat  pangan  dan fitokimia  (Kong  dan  Lee,  2010),  memiliki  aktivitas antioksidan dengan kandungan antosianinnya (Toyokuni et  al .,  2002;  Nam et  al .,  2005; Chotimarkorn et  al .,  2008;  Kong et  al .,  2012). Demikian  pula  pada  tepung  pisang  sebagai  sumber native  resisten  starch ,  memiliki  aktivtas  antidiare karena  kandungan  pektinnya  (Rabbani,  2001),  buah mentah  memiliki  efek  hipoglikemik  (Ojewole  dan Adewunni,  2003),  efek  glikemik  (Rai et  al .,  2009), serta  meningkatkan  glikogenesis    dan  menurunkan gula darah puasa (Usha et al ., 1989). Metode  produksi breakfast  cereal ada beberapa macam  untuk  menghasilkan produk cereal yang  renyah,  daya  rehidrasi  yang  baik  dan  nutrisi yang  mencukupi.  Sebelum  proses flaking ataupun ekstrusi,  dapat  melalui  tahapan  perendaman  pada bahan  baku  biji-bijian  dan moist  heat bertekanan dalam  rangka  proses  hidrasi  sehingga  mampu memodifikasi eating  quality produk  akhir.  Pada proses  hidrasi  dengan  perendaman  maupun moist heat dapat ditambahkan bahan lain baik gula, garam, flavoring maupun  bahan  tambahan  lain  pada  air
(Lewis et  al .,  2004).    Proses  hidrasi  terjadi  pada tahap pemasakan secara moist heat , moist heat dapat menggelatinisasi pati pada adonan dan meningkatkan  karakteristik  adonan  tepung  sehingga lebih plastis sehingga memudahkan proses flaking . Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengkaji formulasi  tepung  komposit  yang  terdiri  dari  tepung kacang nagara hasil fermentasi L. plantarum dengan tepung beras hitam dan tepung pisang pada steaming bertekanan 80 kPa dengan lama yang berbeda yakni 30  dan  60  menit  untuk  menghasilkan  karakteristik flake sereal dengan sensoris, daya hidrasi, dan nutrisi yang diterima.  Produk  flake  sereal harus terhidrasi, mampu  menyerap  air  dan  menjadi  lunak  pada  saat direndam  namun  tekstur  tidak  mudah  hancur, demikian  pula  produk  sereal  masih  mampu mempertahankan nilai nutrisi protein tinggi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan alat
Kacang  nagara  diperoleh  dari  daerah Nagara  Hulu  Sungai  Selatan  Kalimantan  Selatan, beras  hitam  organik    (merk  Raja  Hitam),  tepung pisang kepok organik (merk Gedhang), L. plantarum ENCC-0127,  MRS  Agar,  MRS  Broth,  pepsin  dari gastric mucosa 250 unit/mg,  amylase from porcine pancreas Type  VI-B  10  unit/mg, amyloglucosidase dari  Aspergillus  niger 30-60  unit/mg,  standar amilosa,  3,5-Dinitrosalisyclic  acid,  reagen Folin Ciocalteau ,  NaOH,  Na 2 CO 3 ,  Na  K  Tartrat, CuSO 4 .5H 2 O,  etanol.  asam  trikloroasetat,  kalium iodide,  Iodine.  Alat  yang  digunakan  meliputi waterbath  shaker  (Memmert),  oven  (Memmert), Spektrofotometer  (Mapada),  sentrifuse,  vortex  dan glassware untuk analisis kimia.

## Proses Fermentasi Kacang Nagara
Fermentasi  menggunakan  bakteri  laktat L. plantarum sebanyak  1%  (v/v)  1,57  x  10 6 CFU/mL, dengan  ukuran  kacang  nagara  grits  menggunakan perbandingan kacang  nagara : air perendam = 1 : 4. dengan  lama  fermentasi  48    jam.    Kacang  nagara hasil  fermentasi  dicuci  bersih  dan  dihilangkan  dari kulitnya  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  60ºC selama  48  jam.    Kacang  nagara  hasil  fermentasi ditepungkan dengan ukuran 80 mesh.

## Pembuatan Grits Kacang Nagara
Kacang  nagara  digiling  kasar  hingga  pecah 2-4  bagian,  kemudian  diayak  untuk  menghilangkan kotoran dan kulit yang sebagian terlepas.

## Pembuatan Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam direndam selama 4 jam kemudian dilakukan penggilingan basah, dikeringkan pada suhu 60ºC selama 8 jam kemudian diayak hingga 80 mesh.

## Proses Produksi Flake Sereal
Penelitian  flake  sereal  mengujikan  dua perlakuan  yaitu  formula  tepung  komposit  dan  lama steaming .  Tepung kacang nagara dikomposit dengan tepung  beras  hitam  dan  tepung  pisang  dengan beberapa  proporsi  formulasi  (Tabel  1).  Sebanyak 73%  tepung  komposit  ditambahkan  tepung  maizena sebagai  binder,  gula,  dan  susu  bubuk  hingga  100% total  bahan.  Seluruh  bahan  dicampur  merata  selama 10  menit  kemudian  dilakukan  steaming  pada  suhu 100  C tekanan 80 kPa dengan variasi lama steaming 30  dan  60  menit.    Setelah  steaming,  tepung dihaluskan  dengan  blender  kemudian  ditambahkan air  diaduk  merata  hingga  terbentuk  adonan, kemudian  dilakukan  ekstrusi  dingin  3  kali  dan kemudian  dibentuk  flake.    Flake  yang  terbentuk dioven  pada  suhu  170  C,  selama  10  menit.    Flake sereal  dilakukan  pengujian  kimia  yang  meliputi protein  terlarut  (metode Lowry ),  amilosa  (Chrastil, 1987), kadar pati (metode Luff schroll ), pati resisten dan pati tercerna (Goni et al ., 1996),  pengujian sifat fisikokimia yaitu indeks penyerapan air  (Indriyani et al .,  2013), swelling  volume dan  kelarutan  (Collado dan  Corke,  1998),  serta  pengujian  organoleptik skoring . Diagram  alir  proses  produksi  flake  sereal disajikan pada Gambar 1.

## Analisis Amilosa (Chrastil, 1987)
Pati  20  mg  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  dan  ditambahkan  5  mL  etanol  85% dipanaskan  pada  suhu  60  C  selama  30  menit,  sekali kali  diaduk  untuk  mengekstrak  lipida.    Sampel kemudian  disentrifuse  dan  supernatant  dihilangkan. Pati  dilarutkan  dengan  menambah  4  mL  air deionisasi  dipanaskan  100  C  selama  10  menit kemudian  ditambahkan  NaOH  1  M  2  mL  dan dilanjutkan  dipanaskan  hingga  30  menit  sambal sekali-kali  diaduk.  Diambil  0,1  mL  aliquot  pada tabung terpisah ditambah 5  mL asam  trichloroasetat 0,5%,  vortex  dan  ditambah  0,05  mL  larutan  iodine (1,27  g  I 2 dan  3,0  g  KI  per  liter)  dan  diinkubasi  30 menit.    Selanjutnya  diukur  absorbansi  pada  panjang gelombang 620 nm dengan aquades sebagai blanko.
Analisis Pati Resisten dan Pati Tercerna (Goni et al ., 1996) Sampel tepung 100 mg dilarutkan dalam 10 mL  buffer  HCl-KCl  pH  1,5  vorteks  1  menit, kemudian  ditambahkan  larutan  pepsin  100  µL  (0,1 mL-10  mg  pepsin/mL  HCl-KCl,  dan  selanjutnya diinkubasikan 60 menit suhu 40  C. Ke dalam tabung ditambahkan  larutan  amilase  1  mL  (40  mg/mL larutan tris maleat) dan diinkubasikan suhu 37  C 16 jam pada pH 6,9 untuk menghidrolisis pati tercerna. Kemudian  sampel  disentrifugasi  selama  15  menit 4500 rpm.
Tepung komposit (70%) Kacang nagara:beras hitam:pisang (Proporsi kacang nagara  0% hingga 90%)
Ditambahkan maizena, gula, susu bubuk
Diaduk merata selama 10 menit
Steaming 30, 60 menit pada T 100 ° C,80 kPa
grinding
Penambahan air untuk pembentukan adonan
Ekstrusi dingin 3 kali Flaking 2 kali
Pengovenan 170 ° C 10 menit
Gambar 1.  Diagram alir proses produksi flake sereal
Tabel 1.  Formulasi flake sereal Formula Maizena (%) Gula (%) Skim milk (%) Proporisi tepung KN : BMH : TP (%) Air (%) Formula 0 4 15 8 0:50:50 30 Formula 1 4 15 8 20:40:40 30 Formula 2 4 15 8 30:35:35 30 Formula 3 4 15 8 40:30:30 30 Formula 4 4 15 8 50:25:25 30 Formula 5 4 15 8 60:20:20 30 Formula 6 4 15 8 70:15:15 30 Formula 7 4 15 8 80 :10:10 30 Formula 8 4 15 8 100:0:0 30 Keterangan : KN = tepung kacang nagara BMH = tepung beras hitam TP = tepung pisang kepok
Supernatan  dihilangkan,  residu  kemudian ditambahkan  KOH  2M  6  mL  dan  larutan  enzim amiloglukosidase 80 µL (140 U/mL) dan diinkubasikan  pada  60  C  45  menit  pada  pH  4,75. Sampel kemudian disentrifugasi 4500 rpm selama 15 menit. Supernatan diukur kadar glukosanya menggunakan  metode  DNS.    Pati  tercerna  dihitung berdasarkan  jumlah  total  pati  dikurangi  dengan jumlah pati resisten.

## Analisis Sensori
Analisis  sensori  menggunakan  uji  skoring dengan  melibatkan  25  panelis  semi  terlatih,  dengan skala  skoring  1  hingga  5  meliputi  parameter  warna (kuning-coklat  gelap),  aroma  kacang  (sangat  kuat- sangat  lemah),  tekstur  (sangat  keras-sangat  renyah), penerimaan  keseluruhan  (sangat  tidak  enak-sangat enak),  dan  rasa  getir/pahit  (sangat  terasa-tidak terasa).

## Analisis Data
Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  Faktorial,  data  kimia dan  daya  rehidrasi  dianalisis  menggunakan analysis of  variance (ANOVA)  dengan  selang  kepercayaan 95%,  jika  ada  pengaruh  nyata  perlakuan  maka dilanjutkan  denga  uji  beda  nyata Duncan  Multiple Rate  Test (DMRT).    Hasil  uji  sensoris  skoring dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Protein
Kandungan  protein  yang  terdapat  dalam suatu  bahan  mencerminkan  pula  kandungan  gizi yang  ada  di  dalamnya.    Kadar  protein  flake  sereal hasil  formulasi  tepung  kacang  nagara  hasil fermentasi  dengan  tepung  pisang  maupun  tepung beras  berkisar  9,67%-14,51%.  Hasil  analisis  ragam (  =0,05)  menunjukkan  bahwa  interaksi  formula tepung komposit dengan lama steaming berpengaruh
nyata terhadap kadar protein flake sereal. Data kadar protein disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  kadar  protein  flake sereal  tertinggi  pada  proporsi  kacang  nagara  100% dengan  lama steaming 60  menit  dan  ini  relatif berbeda  tidak  nyata  dengan  proporsi  tepung  kacang nagara  70%-80%.  Terdapat  kecenderungan  semakin meningkat  proporsi  tepung  kacang  nagara,  kadar protein  flake  sereal  meningkat.  Protein  tepung kacang nagara cukup dominan  mempengaruhi kadar protein  flake  sereal  hasil  formulasi  hal  ini berkorelasi  dengan  kadar  protein  bahan  yang digunakan yaitu kadar protein kacang nagara sebesar 15,09%,  kadar  protein  tepung  beras  hitam  sebesar 8,98%  dan  tepung  pisang  sebesar  6,66%.    Kadar protein  flake  sereal  ini  berbeda  tidak  nyata  dengan flake  sereal  formulasi  tepung  gandum,tepung  beras dan bekatul dengan proporsi 50:25:25 yakni sebesar 10,74% (Wanyo et al ., 2009).
Flake sereal hasil perlakuan proses steaming  80  kPa  selama  60  menit  terjadi peningkatan  protein  seiring  dengan  meningkatnya proporsi tepung kacang nagara hingga 100%.  Kadar protein  flake  pada steaming 60  menit  relatif  lebih tinggi  dibandingkan  pada steaming 30  menit khususnya pada proporsi 70%-100%,  diduga proses hidrolisis  protein  menjadi  peptida      yang  lebih intensif sehingga kadar protein relatif lebih tinggi.
Kadar  protein  flake  sereal  pada  proporsi tepung  kacang  nagara  100%  dengan  lama steaming 30 menit cenderung menurun, diduga karena tingkat amilosa  yang  tinggi,  maka  tingkat  absorpsi  air  pada saat  proses  steaming  30  menit  cenderung  lebih rendah dibandingkan lama steaming 60 menit, hal ini memungkinkan  terjadinya  denaturasi  protein  karena gesekan  dan  tekanan  pada  saat  proses  ekstrusi. Jumlah air dalam bahan pada proprosi tepung kacang nagara 100%  lama steaming 30 menit kurang cukup dibandingkan dengan lama steaming 60 menit untuk menyerap  kelebihan  panas  yang  timbul  akibat gesekan pada ekstrusi.
Tabel 2. Hasil uji Duncan kadar protein flake sereal
Formulasi kacang nagara : beras hitam :  pisang Kadar protein pada lama steaming (menit) 30 60 0 : 50 : 50 10,17±0,44 ab 10,37±1,55 ab 20 : 40 : 40 9,72±1,07 a 10,49±0,02 ab 30 : 35 : 35 9,67±0,15 a 10,64±0,12 abcd 40 : 30 : 30 11,51±1,54 bcd 10,76±0,49 bcd 50 : 25 : 25 12,38±0,17 de 11,02±0,07 abcd 60 : 20 : 20 12,46±0,42 de 11,48±0,79 bcd 70 : 15 : 15 12,38±0,51 de 13,31±0,40 ef 80 : 10 : 10 12,22±0,06 cde 13,70±0,42 ef 100 : 0 : 0 11,30±0,06 abcd 14,51±0,83 f
Keterangan  :    huruf  yang  sama  pada  kedua  kolom  (lama  steaming  30  dan  60  menit)  menunjukkan  uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) tidak berbeda nyata

## Protein Terlarut
Protein terlarut merupakan indikator proses hidrolisis  pada  protein  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana  khususnya  dipeptida  dan  asam  amino, sehingga  protein  terlarut  akan  lebih  tersedia digunakan. Hasil analisis ragam (  =0,05) menunjukkan interaksi formula tepung komposit dan lama steaming berpengaruh  tidak  nyata,  namun faktor  tunggal  formula  tepung  komposit  dan  lama steaming  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein terlarut  flake  sereal.    Protein  terlarut  tertinggi ditunjukkan  pada  formula  kacang  nagara  dengan proporsi  100%,  sedangkan  protein  terlarut  terendah pada  proporsi  tanpa  kacang  nagara  (hanya  tepung beras hitam dan tepung pisang) (Tabel 3).
Hal  ini  menunjukkan  kandungan  protein terlarut  banyak  dipengaruhi  oleh  proporsi  tepung kacang  nagara  yang  digunakan  dalam  formulasi (Gambar  2).    Selain  kacang  nagara  sebagai  sumber protein, proses fermentasi dengan L plantarum lebih meningkatkan jumlah protein terlarut, diduga hal ini terkait  adanya  proses  hidrolisis  protein  menjadi senyawa lebih sederhana pada saat proses fermentasi oleh enzim protease maupun asam organik.
Flake sereal yang dihasilkan pada steaming selama  60  menit  cenderung  memiliki  kadar  protein terlarut  lebih  tinggi,  proses  panas  mempengaruhi proses  hidrolisis  protein  menjadi  peptida  lebih intensif.    Proporsi  tepung  kacang  nagara  hasil fermentasi L. plantarum sebanyak 60% pada tepung komposit  menunjukkan  peningkatan  protein  terlarut yang  signifikan,  diduga  fraksi  peptida  lebih  tinggi dibandingkan  pada  proporsi  yang  lebih  rendah, dengan  proses steaming 60  menit  maka  hidrolisis protein  menjadi  peptida  maupun  peptida  menjadi asam amino lebih intensif.
Penggunaan  legum  dalam  formulasi  sereal sebagai  sumber  protein  dapat  mengkontribusi  fraksi protein  yang  mudah  dicerna  (Shevkani  dan  Singh, 2015;  Tharanathan  dan  Mahadevamma,  2003). Kacang  nagara  yang  telah  mengalami  hidrolisis
enzymatik  maupun  hidrolisis  oleh  asam  organik yang  dihasilkan  pada  saat  fermentasi  oleh L. plantarum , maka sebagian besar protein di dalamnya telah  terpecah  baik  menjadi  oligopeptida,  dipeptida, tripeptida serta asam amino yang pada nantinya akan mudah tercerna dan diserap oleh tubuh.
Gambar 2. Hubungan proporsi tepung kacang nagara terhadap  tepung  beras  hitam,  tepung pisang  (%)  dan  lama  steaming  (menit) terhadap protein terlarut flake sereal

## Kadar Pati
Dalam  proses  pembuatan breakfast  cereal , pati  merupakan  salah  satu  komponen  penting  untuk menghasilkan  struktur  renyah  dan  juga  sebagai sumber  kalori.    Kadar  pati  pada  produk  flake  sereal yang  dihasilkan  berkisar  47,92-52,97%bk.    Hasil analisis  ragam  (  =0,05)  menunjukkan  interaksi formula  tepung  komposit  dan  lama steaming berpengaruh tidak nyata, hanya faktor lama steaming berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati  flake  sereal. Steaming pada  tekanan  80  kPa  selama  60  menit menghasilkan  flake  sereal  dengan  kandungan  pati cenderung lebih rendah yaitu 47,79%bk dibandingkan  pada  lama steaming 30  menit  yaitu 52,57%bk.
Tabel 3. Uji Duncan pada protein terlarut, kadar pati, kadar amilosa, kadar pati  resisten, dan pati tercerna pada produk flake sereal
Perlakuan Parameter Formulasi kacang nagara : beras hitam :  pisang Protein terlarut (mg/mL) Kadar pati (% bk) Kadar amilosa (% bk) Kadar pati resisten (% bk) Pati tercerna (% bk) 0 : 50 : 50 3,81±0,42 a 52,97±6,09 12,63±2,12 a 1,95±0,13 bc 51,02±6,16 20 : 40 : 40 5,29±1,19 ab 50,14±4,88 13,84±1,59 ab 2,09±0,26 c 48,04±4,78 30 : 35 : 35 5,57±1,16 ab 49,19±3,08 14,09±0,58 b 1,93±0,28 bc 47,26±3,09 40 : 30 : 30 5,97±1,35 b 50,46±4,39 14,02±0,45 b 1,84±0,36 bc 48,62±4,65 50 : 25 : 25 6,78±1,11 bc 50,84±3,95 14,60±0,61 b 1,75±0,05 abc 49,09±5,04 60 : 20 : 20 8,21±1,54 cd 51,08±6,36 14,75±1,30 b 1,45±0,18 a 49,63±6,47 70 : 15 : 15 8,38±1,13 cd 50,20±6,39 14,67±0,97 b 1,65±0,28 ab 48,55±6,38 80 : 10 : 10 9,02±1,32 de 48,84±5,40 15,25±0,83 b 1,63±0,29 ab 47,21±5,43 100 : 0 : 0 10,70±2,3 4e 47,92±5,04 14,88±1,60 b 1,47±0,12 a 46,45±4,98
Keterangan :  huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) tidak berbeda nyata
- 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 pr ot e in te rl arut m g/m L proporsi  t. kacang nagara terhadap t. beras hitam dan t.pisang  (%)
60 menit 30 menit
Kadar  pati  dari  bahan  formulasi  yang digunakan yakni pada tepung kacang nagara  sebesar 58,42±6,08  %bk,  tepung  pisang  sebesar  65,74±0,22 %bk  dan  tepung  beras  hitam  sebesar  71,76±1,30 %bk. Steam yang  diberikan  pada  komposit  tepung bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan  air  pada adonan  sebelum  flaking  dan  membuat  adonan  lebih plastis.    Setelah  proses steaming adonan  akan menggumpal  atau  terjadi  aglomerasi  karena  akan menyerap  sejumlah  kandungan  air  dari  steam. Menurut  McDonough et  al .  (1997)  selama  proses steaming dan flaking  gandum, pati akan keluar dari granula  dan  membentuk  fase  “ gluelike ”  yang  akan mengikat  granula  pati.    Proses  steam  dengan kandungan  air  pada  tepung  yang  sedikit  akan menyebabkan  gelatinisasi  pati  yang  terbatas  pula (Oomah,  1987;  Zhou et  al .,  2000),  meskipun  begitu granula  pati  akan  mengalami  degradasi  selama steaming (Lookhart et  al., 1986).  Pati  pada  bahan komposit tepung kacang nagara, tepung beras hitam dan  tepung  pisang  dengan  lama  steaming  60  menit akan  mengalami  degradasi  lebih  intensif  dibanding steaming 30  menit  sehingga  kadar  pati  cenderung lebih rendah.

## Kadar Amilosa
Amilosa  dan  amilopektin    merupakan bagian dari pati yang berperan terhadap karakteristik produk  baik  secara  kimia,  fisikokimia,  sifat  reologi maupun  sensoris  produk  yang  dihasilkan.  Hasil analisis  ragam  (  =0,05)  menunjukkan  interaksi formula  tepung  komposit  dan  lama  steaming berpengaruh  tidak  nyata,  namun  faktor  formulasi komposit berpengaruh nyata terhadap kadar amilosa flake  sereal.    Kadar  amilosa  flake  sereal  tertinggi sebesar  15,25%bk  pada  proporsi  tepung  kacang nagara 80%.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa  tepung  kacang  nagara  yang  di steam pada tekanan  satu  atmosfer  selama  30-60  menit  memiliki kandungan  amilosa  berkisar  21,27–21,58%bk  (Susi et  al .,  2017).  Pada  produk  flake  sereal,  tepung kacang  nagara  sudah  dalam  bentuk  matriks  produk dimana  di  dalamnya  terdapat  komponen  lain  seperti protein dan lemak  yang dapat menyebabkan liberasi amilosa  pun  akan  sedikit  terhambat.    Proses steaming pada  jumlah  air  yang  terbatas  akan mengakibatkan  penyerapan  air  ke  dalam  struktur amorphous granula terbatas dan disintegrasi  granula tidak  cukup  banyak  menyebabkan  pelepasan amilosa.  Sebaliknya, proses gelatinisasi pada jumlah air  yang  berlebih  akan  menyebabkan  granula mengembang,  terjadi  destabilisasi  struktur  kristalin dan  mengakibatkan  terjadi  disorganisasi,  disrupsi dan  loses,  hal  ini  yang  dapat  menyebabkan perubahan  kandungan  amilosa  dan  amilopektin  (Lai dan Kokini, 1991; Karapantsios et al ., 2002).

## Kadar Pati Resisten
Beberapa legum merupakan sumber karbohidrat  yang  di  dalamnya  terkandung  serat
pangan  (Tosh  dan  Yada,  2010)  dan  mengandung sejumlah pati lambat cerna dan pati resisten (Chung et al ., 2010).  Kadar pati resisten pada tepung kacang nagara sebesar 3,07±0,07 %bk, tepung pisang kapok 1,93±0,07  %bk,  dan  tepung  beras  hitam  2,55±0,10 %bk.    Pada  produk  flake  sereal  hasil  formulasi memiliki  kadar  pati  resisten  lebih  rendah  yaitu  rata rata 1,75±0,19 %bk.
Hasil analisis ragam (  =0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  formulasi  tepung komposit  dan  lama steaming berpengaruh  tidak nyata,  hanya  formula  tepung  komposit  yang berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  pati  resisten flake  sereal  yang  dihasilkan.  Tabel  3  menunjukkan pati  resisten  tertinggi  pada  formulasi  kacang  nagara 20% (2,09%bk) dan cenderung tidak berbeda hingga proporsi  tepung  kacang  nagara  50%  pada  komposit tepung.
Pati  resisten  pada  sereal  dapat  berubah karena  perlakuan  proses moist-heat ,  autoklaf  atau siklus  autoklaf-pendinginan.  Beberapa  penelitian menyebutkan bahwa proses pemasakan konvensional  seperti steaming tekanan  tinggi, microwave , autoclaving , perendaman, dan perebusan dapat menurunkan jumlah pati resisten (Yadav et al .,
2010; Marconi et al ., 2000, Suddhuraju dan Becker,
2001; Aguilera et al ., 2009).
Produk  flake  sereal  formulasi  tepung kacang  nagara,  tepung  beras  hitam  dan  tepung pisang  memiliki  kandungan  pati  resisten  cenderung lebih  rendah  dibandingkan  dari  bahan  baku  yang digunakan,  hal  ini  bisa  disebabkan  oleh  perlakuan prakondisi steaming bertekanan yang bisa menyebabkan terjadinya sebagian pati tergelatinisasi,  dan  menurunkan  jumlah  pati  resisten (Nilegaonkar et al ., 2014).

## Pati Tercerna
Pati  tercerna  (Tabel  3)  pada  produk  flake sereal formulasi tepung kacang nagara, tepung beras hitam dan tepung pisang berkisar 46,45%bk  hingga 51,02%  bk. Hasil analisis ragam (  =0,05) menunjukkan interaksi formula tepung komposit dan lama steaming berpengaruh  tidak  nyata  namun hanya faktor lama steaming yang berpengaruh nyata terhadap  pati  tercerna.    Flake  sereal  dengan prakondisi steaming bertekanan  selama  60  menit memiliki  pati  tercerna  lebih  rendah  yaitu  46,05%bk sedangkan  lama steaming 30  menit  menghasilkan pati tercerna sebesar 50,80%bk.
Menurut  penelitian  Nilegaonkar et  al . (2014) proses autoklaf pada legum menurunkan nilai starch  digestion  index (SDI),  hal  ini  berkorelasi bahwa  metode autoklaf  menurunkan  kecernaan pati, dan  jumlah  pati  mudah  tercerna  ( rapidly  digested starch )  secara  signifikan  menurun.    Proses  autoklaf juga  diduga  dapat  mengubah  pati  resisten  dan  pati cepat  tercerna  menjadi  pati  lambat  cerna (slowly digested starch ).  Diduga proses prakondisi steaming bertekanan  menyebabkan  pula  berkurangnya  pati
mudah  tercerna,  dengan  semakin  lama steaming penurunan akan lebih intensif. Penelitian Vatanasuchart et  al .  (2009)  menjelaskan  pada produk  olahan  snack  dari  beras  memiliki  pati resisten  2,9%bk,  terjadi  peningkatan  pati  resisten dari  bahan  bakunya  (RS  tipe  II),  hal  ini menunjukkan  adanya  kandungan  pati  resisten  hasil retrogradasi  (RS  tipe  III)  akibat  proses  yang diberikan (Gonzalez-Soto et al ., 2006)

## Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks  penyerapan  air  pada  flake  sereal berkisar 1,12±0,04-1,64±0,03 g/g bk.  Hasil analisis ragam  (  =0,05)  menunjukkan  bahawa  interaksi formula  tepung  komposit  dan    lama steaming berpengaruh  nyata  terhadap  indeks  penyerapan  air flake sereal  yang dihasilkan.   Indeks penyerapan air terendah  pada  formulasi  dengan  proporsi  tepung kacang  nagara  20%  dan  lama steaming 30  menit yaitu  1,12  g/g  bk  sedangkan    IPA  tertinggi  pada formulasi  tepung  kacang  nagara  100%  dengan  lama steaming 60  menit  yakni  1,64  g/g  bk.    Tabel  4 menunjukkan  bahwa  pada  proporsi  kacang  nagara pada  komposit  tepung  dari  70%-100%  memiliki indeks  penyerapan  air yang  tidak  berbeda. Demikian  pula  indeks  penyerapan  air  cenderung meningkat  dengan  meningkatnya  proporsi  tepung kacang nagara dalam tepung komposit (Gambar 3).
Diketahui  bahwa  indeks  penyerapan  air pada  tepung  kacang  nagara  hasil  fermentasi L. plantarum sebesar  2,28  g/g  bk,  tepung  beras  hitam sebesar 1,30 g/g bk serta tepung pisang 1,93 g/g bk. Pada  saat  diformulasikan  menjadi  produk  flake sereal cenderung indeks penyerapan air produk lebih rendah, hal ini tentunya dipengaruhi oleh komponen
lain  termasuk  protein  dan  lemak  yang  bisa menghambat pengikatan air pada amilosa pati.
Gambar 3. Hubungan proporsi tepung kacang nagara terhadap  tepung    beras  hitam,  tepung pisang    dan  lama steaming terhadap indeks penyerapan air flake sereal
Selama  proses steaming formula  flake sereal akan terjadi kenaikan kandungan air dari 10% hingga  30%.  Pemanasan  50  C  dapat  menyebabkan sedikit  pengembangan  granula,  namun  jika  suhu meningkat  maka  serangkaian  perubahan  terjadi termasuk  disorganisasi  struktur  granula  secara sempurna.    Terjadi  peningkatan  plastisitas  atau pelunakan  matriks  amorphous glassy ,  adanya penetrasi  air  yang  lebih  besar  ke  dalam  granula sehingga  mengakibatkan  terjadinya  pengembangan. (Jamilah et al ., 2009).
Tabel 4.  Hasil uji Duncan pada indeks penyerapan air, swelling volume dan kelarutan  flake sereal
Perlakuan Parameter Formulasi kacang nagara : beras hitam :  pisang Lama steaming (menit) Indeks Penyerapan air (g/g) Swelling Volume (g/g) Kelarutan % bk) 0 : 50 : 50 30 1,30±0.20 ab 2,34±0,19 cd 0,16±0,01 20 : 40 : 40 1,13±0.06 a 2,15±0,06 a 0,16±0,00 30 : 35 : 35 1,12±0,04 a 2,17±0,03 ab 0,17±0,01 40 : 30 : 30 1,24±0,05 b 2,28±0,04 bc 0,18±0,01 50 : 25 : 25 1,37±0,09 abcd 2,42±0,10 def 0,18±0,00 60 : 20 : 20 1,43±0,12 cdef 2,48±0,12 efg 0,18±0,01 70 : 15 : 15 1,49±0,07 efg 2,54±0,08 fgh 0,19±0,00 80 : 10 : 10 1,53±0,09 fg 2,57±0,08 fgh 0,18±0,01 100 : 0 : 0 1,59±0,00 g 2,64±0,01 gh 0,19±0,00 0 : 50 : 50 60 1,36±0,02 abc 2,39±0,02 cde 0,17±0,01 20 : 40 : 40 1,37±0,10 cde 2,41±0,10 def 0,18±0,03 30 : 35 : 35 1,41±0,05 cdef 2,47±0,05 efg 0,18±0,00 40 : 30 : 30 1,43±0,05 def 2,48±0,04 efg 0,19±0,01 50 : 25 : 25 1,44±0,05 def 2,50±0,05 efg 0,20±0,01 60 : 20 : 20 1,54±0,03 efg 2,59±0,03 fgh 0,17±0,02 70 : 15 : 15 1,64±0,01 g 2,69±0,01 h 0,19±0,01 80 : 10 : 10 1,63±0,05 g 2,68±0,06 h 0,18±0,01 100 : 0 : 0 1,64±0,03 g 2,68±0,02 h 0,18±0,00
Keterangan :  huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) tidak berbeda nyata
- 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 In d ek s Pe y er ap an A ir ( g /g b k ) Proporsi tepung kacang nagara terhadap t. beras hitam dan t. pisang (%)
60 menit 30 menit

## Swelling Volume
Swelling  volume menunjukkan  tingkat pengembangan  pati  di  dalam  bahan  untuk  setiap satuan  bahan  padatan  di  dalam  matriks  bahan. Volume pengembangan flake sereal komposit tepung kacang  nagara,  tepung  beras  hitam  dan  tepung pisang  berkisar  2,15±0,06-2,69±0,01  g/g  bk.    Hasil analisis  ragam  (  =0,05)  menunjukkan  bahwa interaksi  formula  tepung  komposit  dan  lama steaming berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat swelling flake sereal.  Tabel 4 menunjukkan s welling volume tertinggi  pada  formulasi  tepung  kacang nagara  70%  dan  tidak  berbeda  hingga  proporsi tepung kacang nagara 90% dengan lama steaming 60 menit, perlakuan lama steaming 60 menit memberikan volume pengembangan yang cenderung lebih  tinggi  dibanding steaming 30  menit,  hal  ini karena hidrolisis pati lebih intensif, struktur amilosa amilopektin  lebih  terbuka  sehingga  gugus  hidroksil lebih mudah untuk mengikat air lebih kuat.   Gambar 4  menunjukkan  pengaruh  proporsi  tepung  kacang nagara  pada  komposit  tepung  dan  lama steaming terhadap swelling volume flake sereal.
Gambar 4. Hubungan proporsi tepung kacang nagara terhadap  tepung  beras  hitam,  tepung pisang    dan  lama steaming terhadap swelling volume flake sereal
Swelling
lebih dipengaruhi oleh kandungan amilopektin, amilosa cenderung penghambat swelling .  Demikian  pula  jumlah kandungan  protein  dan  lemak,  baik  yang  alami maupun  ditambahkan  saat  formulasi  produk  juga mempengaruhi  tingkat  swelling.  Ikatan  kompleks dapat terbentuk antara lipid dan residu amilosa pada granula,  protein  dan  pati  berinteraksi  karena  ada perbedaan muatan dan membentuk kompleks selama gelatinisasi  dan  hal  ini  dapat  menghambat swelling produk  (Morrison,  1988).    Terbatasnya swelling pada  pati  legume  juga  disebabkan  karena  adanya jembatan  peptida  pada  granula  pati  yang  dapat mempertahankan  kuat  struktur  granula  pati  (Oates, 1990).

## Kelarutan
Hasil analisis ragam (  =0,05) menunjukkan  bahwa  interaksi  formula  tepung komposit  dan  lama steaming tidak  berpengaruh nyata namun formulasi tepung komposit berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kelarutan  flake sereal.    Tabel  4  menunjukkan  kelarutan  terendah diperoleh  pada  formulasi  dengan  proporsi  tepung beras  hitam  dan  tepung  pisang  saja,  sedangkan peningkatan proporsi tepung kacang nagara cenderung meningkatkan kelarutan.
Kelarutan  terjadi  jika  bahan  larut  dari granula  terlepas  atau  keluar,  larutan  pati  pada  pati non sereal yang dipanaskan pada suhu 120  C selama 1  jam  akan  larut  sempurna  karena  terjadi  dispersi sempurna  granula,  sedangkan  adanya  kompleks lipida  pada  pati  gandum  menyebabkan  perlakuan panas  yang  lebih  lama  untuk  terjadinya dispersi granula (Noranizan et al ., 2010).

## Warna
Hasil  uji  skoring  menunjukkan  bahwa warna  flake  sereal  hasil  formulasi  tepung  kacang nagara, tepung beras dan tepung pisang berkisar dari coklat kekuningan hingga coklat (3,27–4,31). Warna paling  pekat  diperoleh  pada  formulasi  tanpa  tepung kacang  nagara  atau  hanya  menggunakan  tepung beras  hitam  dan  tepung  pisang,  sedangkan  warna pada  flake  sereal  akan  semakin  cerah    dengan meningkat  proporsi  kacang  nagara  yang  semakin bertambah. Semakin banyak proporsi tepung kacang nagara  maka  warna  flake  sereal  akan  cenderung berwarna  coklat  kekuningan  dan  sebaliknya  akan berwarna  coklat  keunguan  karena  lebih  banyak dipengaruhi oleh warna antosianin beras hitam.
Arom a
Aroma  kacang  nagara  pada  flake  sereal berkisar  dari  tercium  kuat  hingga  mendekati  agak kuat (2,45–2,86), analisis Kruskal Wallis menunjukkan  formulasi  tepung  komposit  dan  lama steaming tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma flake  sereal.    Adanya  penambahan  tepung  beras hitam  dan  tepung  pisang  belum  signifikan  menutup aroma  kacang  nagara  pada  produk  flake  sereal. Tahapan proses panas  dalam pembuatan flake sereal dapat  pula  memunculkan  komponen  volatil  sulfur yang masih memberikan “ beany flavor ”.  Komponen aroma  pada  kacang  kacangan  dapat  berubah konsentrasinya  karena  perlakuan  panas,  dapat  pula muncul  komponen  baru  yang  dapat  berpengaruh terhadap  rasa  dan  flavor  produk  (Ma et  al .,  2016). Menurut  Mishra et  al .  (2017)  kacang  merah  yang dimasak  kehilangan  komponen  volatil  aldehid, alkohol  dan  terpen,  namun  sebaliknya  terjadi kenaikan  komponen  sulfur  yang  berperan  terhadap munculnya  aroma  kacang  merah  tersebut  meliputi methanethiol,  diethyl  sulfide,  dimethyl  sulfide, methional dan dimethyl trisulfide .
- 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 S w el li n g V o lu me ( g /g b k )
Proporsi tepung kacang nagara  terhadap t. beras hitam dan t. pisang (%) 60 menit 30 menit

## Tekstur
Hasil  uji  skoring  terhadap  tekstur  flake sereal menunjukkan  bahwa tekstur flake sereal yang diperoleh  berkisar  pada  2,68  (keras)  hingga  3,54 (agak  renyah).    Tekstur  flake  sereal  dipengaruhi proporsi  tepung  kacang  nagara  pada  tepung komposit,  dengan  semakin  meningkat  proporsi tepung  kacang  nagara,  tekstur  flake  sereal  akan semakin rapuh dan remah sedangkan sebaliknya jika proporsi tepung kacang nagara rendah (0–30%) akan menghasilkan  tekstur  flake  yang  cenderung  lebih kokoh.
Tekstur  salah  satunya  dipengaruhi  proporsi amilosa  dan  amilopektin  dalam  formula,  menurut Ayadi et  al .  (2016)  rasio  amilopektin  yang  tinggi akan  meningkatkan  gelatinisasi  dan  pemotongan struktur  amilopektin  dapat  menghasilkan  matriks yang  mengembang  yang  mampu  mengikat sejumlah air yang lebih banyak.  Pada proporsi kacang nagara lebih  banyak  akan  meningkatkan  kadar  amilosa sehingga  menurunkan  rasio  amilopektin  dalam formula,  hal  ini  akan  mengurangi  jumlah  air  yang terikat  pada  matriks  flake  sereal  sehingga  daya  ikat matriks produk lebih lemah.
Tekstur  menjadi  parameter  sensoris  yang penting  karena  produk  r eady  to  eat  cereal  flak e harus mampu mempertahankan kerenyahannya lebih dari  2  menit  pada  saat  disajikan  dengan  susu (Gandhi  dan  Wenk,  2014).  Tekstur  yang  baik  pada ready  to  eat  cereal juga  sangat  dipengaruhi  oleh proses steaming sebagai pre  kondisi sebelum proses ekstrusi.    Formula  sereal  yang  mengandung  pati akan menjadi plastis oleh perlakuan steaming , hal ini akan  menyebabkan  adonan  mudah  mengalir  pada ekstruder,  dapat  mengurangi  energi  mekanik  yang diperlukan  dan  dapat  mengurangi  sifat  tekstur  dan flavor yang tidak diinginkan (Caldwell et al ., 2000).

## Rasa Pahit
Rasa  pahit  pada  flake  dapat  ditimbulkan oleh  meningkatnya  proporsi  tepung  kacang  nagara
yang  semakin  dominan  dan  muncul  sebagai aftertaste .  Proporsi  tepung  kacang  nagara  yang ditambahkan  hingga  40%  pada  tingkat  agak  terasa (3,04–3,36),  pada  proporsi  tepung  kacang  nagara hingga 100% akan menghasilkan flake sereal dengan skor  rasa  pahit  1,95  (mendekati  terasa).    Rasa  pahit diduga dipengaruhi oleh munculnya asam amino non polar yang  menyebabkan rasa pahit akibat hidrolisis protein (Chao et al ., 2004).

## Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan keseluruhan flake sereal dengan  formulasi  komposit  tepung  pada  proporsi tepung  kacang  nagara  hingga  0  hingga  40%  dan prakondisi lama steaming 30 menit memiliki tingkat penerimaan  cenderung  tidak  berbeda  yaitu  2,86 (mendekati  agak  enak),  sedangkan  jika  proporsi tepung  kacang  nagara  semakin  ditingkatkan  hingga 100%  maka  tingkat  penerimaan  semakin  menurun yakni  pada  nilai  1,95  (tidak  enak)  (Gambar  5). Peningkatan  jumlah  proporsi  kacang  nagara  akan menghasilkan  tekstur  yang  sangat  remah  (mudah hancur), hal terkait dengan meningkatnya kandungan amilosa  pada  produk.    Keseimbangan  amilosa amilopektin  akan  mampu  menghasilkan  tingkat kohesivitas dan kerenyahan flake yang tepat.  Lewis et  al .  (2004)  mengembangkan  produk breakfast cereal  biscuit menggunakan  biji waxy untuk mengurangi  potensi  produk  flake  yang  mudah hancur.
Penerimaan  flake  sereal  menurun  juga disebabkan  adanya  peningkatan  proporsi  kacang nagara  yang  menyebabkan  rasa  pahit  yang  makin terasa  hal  ini  diduga  proses  hidrolisis  protein  pada kacang nagara pada proses fermentasi membebaskan asam amino non polar yang dapat menimbulkan rasa pahit  yakni  adanya  phenilalanin,  triptophan,  tirosin, isoleusin,  prolin  dan  histidin  (Chao et  al .,  2004; Raksakulthai  dan  Haard,  2003;  Saha  dan  Hayashi, 2001).
Gambar  5.  Hubungan  proporsi  tepung  kacang  nagara  terhadap  tepung    beras  hitam,  tepung  pisang    dan  lama steaming terhadap skor penerimaan keseluruhan flake sereal
- 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 0 20 30 40 50 60 70 80 100 sk o r p en erim aa n k ese lu ru h an
proporsi tepung kacang nagara terhadap t. beras hitam dan t. pisang (%)
Pada  prakondisi  lama steaming 60  menit nilai skor penerimaan flake sereal tertinggi diperoleh pada hanya komposit tepung beras hitam dan tepung pisang  dengan  nilai  3,09  (agak  enak),  dan  pada proporsi  tepung  kacang  nagara  sebanyak  20%  yang mendekati  agak  enak  dengan  nilai  skor  2,63. Menurut  Gandhi  and  Wenk  (2014)  bahwasanya penggunaan  legum  pada  sereal  ditambahkan  paling sedikit 20%, namun rata rata digunakan pada kisaran 10% –50%.

## Daya Cerna Pati In Vitro
Daya  cerna  pati in  vitro menggambarkan kemudahan  enzim  pencernaan  khususnya  enzim amilase  untuk  medegradasi  dan  menghidrolisis  pati menjadi  rantai  pendek  sehingga  lebih  mudah  untuk dimanfaatkan  dan  diserap  dalam  tubuh.  Hasil analisis  ragam  (  =0,05)  menunjukkan  interaksi formulasi  tepung  komposit  dan  lama steaming berpengaruh  tidak  nyata  namun  formulasi  tepung komposit maupun lama steaming berpengaruh nyata terhadap daya cerna pati secara in vitro pada produk flake  sereal.    Daya  cerna  pati in  vitro pada  flake sereal  berkisar  73,81-88,94%bk,  dengan  rata-rata daya  cerna  pati  secara in  vitro flake  sereal  sebesar 84,28%±6,81. Meningkatnya proporsi tepung kacang nagara  relatif  memberikan  daya  cerna in  vitro flake sereal  yang  lebih  rendah.    Daya  cerna  pati in  vitro pada tepung kacang nagara 78,99% sedangkan pada beras  hitam  sebesar  88,02%,  hal  ini  berkorelasi dengan  kandungan  serat  bahan,  kandungan  serat yang tinggi akan menurunkan kecernaan.
Kandungan  serat  pada  kacang  nagara  sebesar 19,52%,  sedangkan  pada  tepung  pisang  4,57%  dan pada tepung beras hitam sebesar 4,45%.
Gambar  6  menunjukkan  daya  cerna  pati in vitro pada  produk  flake  sereal,  pada  lama steaming 30 menit flake sereal cenderung memiliki daya cerna in vitro lebih rendah, hal ini bisa disebabkan karena proses steaming 60  menit  mampu  memberikan proses  gelatinisasi  yang  lebih  tinggi  pada  molekul pati  produk  flake  sereal  sehingga  molekul  pati  akan lebih mudah tercerna oleh enzim amylase.
Gambar 6. Hubungan proporsi tepung kacang nagara terhadap  tepung    beras  hitam,  tepung pisang  dan lama steaming terhadap daya cerna pati in vitro flake sereal

## KESIMPULAN DAN SARAN
Produk flake sereal hasil formulasi komposit tepung kacang nagara, tepung beras hitam dan  dan  tepung  pisang  dengan  daya  terima  agak enak  pada  proporsi  tepung  kacang  nagara  sebanyak 20%  namun  masih  dapat  diterima  hingga  proporsi 40%.  Perlakuan pra kondisi steaming bertekanan 60 menit  cenderung  memberikan  daya  rehidrasi  yang lebih  baik  dibanding  flake  sereal  dengan  prakondisi steaming 30  menit,  namun  cenderung  menurunkan kadar pati, pati resisten maupun pati tercerna.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Kementerian  Riset Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  Hibah  Strategis Nasional Institusi tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Abia  R,  Buchanan  CJ,  Saura-Calixto  F,  Eastwood MA.  1993.  Structural  changes  during  the retrogradation of legume starches modify in vitro fermentation. Journal  Agric  Food Chem. 41 (11) : 1856–1863
Aguilera  Y,  Esteban  RM,  Benítez  V,  Mollá  E,
Martín-Cabrejas M. 2009. Starch, functional  properties,  and  microstructural characteristics  in  chickpea  and  lentil  as affected  by  thermal  processing. Journal Agric  Food  Chem .  57  (22): 10682-10688, doi 10.1021.
Ayadi  FY,  Rosentrater  KA,  Muthukumarappan, Kannadhason  S.  2016.  Effects  of  amylose- to-amylopectin  ratios  on  binding  capacity of  DDGS/soy-based  aquafeed  blends.
Journal Food Res . 5:43–56, doi 10.5539.
Caldwell E, Fast R, Levolella J, Lauhoff  C, Levine H, Miller RC, Slade L, Strahm BS, Whalen P.  2000.  Cooking  of  ready  to  eat  breakfast cereals. Cereal  Foods  Words. 45  (6):  244- 252.
Chao  MJ,  Unblesbay  N,  Hsie  FH,  Clark  AD.  2004. Hydrophobicity  of  bitter  peptides  from  soy protein  hydrolysates. Journal  Agric  Food Chem . 52 (19): 5895–5901.
Chotimarkorn  C,  Benjakul  S,  Silalai  N.  2008. Antioxidant  components  and  properties  of ﬁve  long-grained  rice  bran  extracts  from commercial available cultivars in Thailand.
Food Chem . 111:636–41 Chrastil J. 1987. Improved colorimetric determination  of  amylose  in  starches  or flours. Carbohydr Res. 159 (1): 154-158. Chung  H,  Liu  Q,  Hoover  R.    2010.  Effect  of  single and  dual  hydrothermal  treatments  on  the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy
- 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 d ay a c er n a p at i in v it ro %b k Proporsi tepung kacang nagara terhadap t. beras hitam dan t. pisang (%) 60 menit 30 menit
bean  starches. Journal Food  Res  Int. 43: 501–508.
Collado L dan Corke H. 1998. Pasting properties of commercial  and  experimenthal  starch pearls. Carbohydr Polym . 35(1): 89-96, doi 10.1016.
Gandhi  dan  Wenk.  2014.  Method  of  forming  ready to  eat  cereal  flakes  containing  legumes. Europe Patent No: EP 2 717 723 B1.
Goni  L,  Garcia  D,  Mariaz  E,  Calixto  S.  1996.
Analysis  of  resistant  starch:  a  method  for foods  and  food  products. Food  Chem. 56 (4): 445-449.
Gonzalez-Soto  RA,  Sanchez-Hernandez  L,  Solorza-
Feria  J,    Nunez-Santiago  C,  Flores- Huicoghea  E,  Bello-Perez  LA.  2006 .
Resistant starch
production from nonconventional starch sources by extrusion. Food  Sci  Tech  International. 12 (1): 5-11, doi: 10.1177.
Ihekoronye  AI    dan  Ngoddy  PO.  1985. Integrated food  science  and  technology .  New  York: Macmillan Publishers. P296-301
Indriyani  F,  Nurhidajah,  Suyanto  A.  2013.
Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah
Berdasarkan  Variasi  Lama  Pengeringan.
Jurnal Pangan dan Gizi. 04 (08):27-34
Jamilah  B,  Mohamed  A,  Abbas  KA,  Rahman  RA, Karim R, Hashim DM. 2009. Protein-starch interaction  and  their  effect  on  thermal  and rheological characteristics of a food system: A  review . Journal  Food  Agric  Environ .  7 (2): 169-174
Karapantsios  TD,  Sakonidou  EP,  dan  Raphaelides SN. 2002. Water dispersion kinetics during starch gelatinisation. Carbohydr Polym. 49: 479-490.
Kong  S  dan  Lee  J.  2010.  Antioxidants  in  milling fractions  of  black  rice  cultivars. Food Chem . 120:278–81.
Kong S, Kim DJ, Oh SK, Choi IS, Jeong HS, Lee J. 2012.  Black  rice  bran  as  an  ingredient  in Noodles: Chemical and Functional Evaluation. Journal    Food  Science .  77(3): 303-307, doi 10.1111.
Lai  LS  dan  Kokini  JL.  1991.  Physicochemical changes and rheological properties of starch during  extrusion  (A  review). Biotechnol Progr. 7 (3): 251-266.
Lewis  DA,  Lewis  DA,  dan  Lewis  VM.  2004.
Breakfast  cereal  biscuit  comprising  waxy grain. US Paten No: US006759077BI
Lookhart  G,  Albers  L,  dan  Pomeranz  Y.  1986.  The effect  of  commercial  processing  on  some chemical  and  physical  properties  of  oat groats. Cereal Chem . 63: 280-282.
Ma Z, Joice I, Boye, Azarnia S, Simpson BK. 2016. Volatile  flavor  profile  of  saskatchewan grown  pulses  as  affected  by  different
thermal processing treatments. International Journal Food Prop .
19:2251–2271, doi 10.1080.
Marconi  E,  Ruggeri  S,  Cappelloni  M,  Leonardi  D,
Carnovale E. 2000. Physicochemical, nutritional, and microstructural characteristics of chickpeas ( Cicer arietinum L.) and common beans ( Phaseolus vulgaris L.) following microwave  cooking. Journal  Agric  Food Chemistry . 48: 5986-5994.
McDonough  CM,  Anderson  BJ,  Rooney  LW.  1997. Structural  characteristics  of  steam-flaked sorghum. Cereal Chem . 74: 542-547.
Mishra  PK,  Tripathi  J,  Gupta  S,  Variyar  S,  2017.
Effect  of  cooking  on  aroma  profile  of  red kidney  beans  ( Phaseolus  vulgaris )  and correlation  with  sensory  quality. Food Chem . 215:401-409, doi 10.1016. Morrison  W.  1988.  Lipid  in  cereal  starches  (A review ). Journal  Cereal  Science .  8  (1)  :1- 15.
Nam SH, Choi SP, Kang MY, Kozukue N, Friedman M.  2005.  Antioxidative,  antimutagenic,and anticarcinogenic  activities  of  rice  bran extracts  in  chemical  and  cell  assays.
Journal Agric Food Chem . 53:816–22.
Nilegaonkar SS, Kasote DM, Agte VV. 2014. Effect of different processing methods on resistant starch content and in vitro starch digestibility  of  some  common  Indian pulses .  Journal  Science  Ind  Res. 73:  541- 546.
Noranizan  MA,  Dzulkifly  MH,  Russly  AR.  2010.
Effect  of  heat  treatment  on  the  physico- chemical properties of starch from different botanical  sources. International    Food  Res. 17: 127-135.
Oates CG. 1990. Fine structure of mung bean starch:
An  improved  method  of  fractionation.
Starch/Staerke. 42: 464-467.
Ojewole JA dan Adewunmi CO. 2003.
Hypoglycemic effect of  methanolic extract of  Musa  paradisiaca  (Musaceae)  green fruits in normal and diabetic mice. Methods Find Exp Clin Pharmacol . 25(6): 453.
Oomah  BD.  1987.  Characteristics  of  commercially heat-treated oat groats. International Journal  Food  Science  Technol .  22:  299- 308.
Rai  PK,  Jaiswal  D,  Rai  NK,  Pandhija  S,  Rai  AK, Watal  G.  2009.  Role  of  glycemic  elements of Cynodon dactylon and Musa paradisiaca in  diabetes  management. Lasers  Med Science . 24(5): 761-768.
Rabbani GH, Teka T, Zaman B, Majid N, Khatun M, Fuchs  GJ.  2001.  Clinical  studies  in persistent  diarrhea:  Dietary  management with green banana or pectin in Bangladeshi children. Gastroenterol. 121:554–560.
Raksakulthai R dan Haard NF. 2003. Exopeptidases and their application to reduce bitterness in food:  a  review. Crit  Rev  Food  Nutr .  43 (4):401–445
Saha  BC  dan  Hayashi  K.  2001.  Debittering  of protein  hydrolyzates. Biotechnol  Adv .  19 (5): 355–370
Shevkani  K  dan  Singh  N.  2015.  Relationship between  protein  characteristics  and  film- forming properties of kidney bean, field pea and amaranth protein isolates. International Journal      Food  Science  Technol. 50  (4): 1033-1043.
Siddhuraju P dan Becker K. 2001. Effect of various domestic processing methods on antinutrients and in vitro protein and starch digestibility  of  two  indigenous  varieties  of Indian  tribal  pulse  ( Mucuna  pruriens Var. utilis). Journal  Agric  Food  Chem .  49: 3058-3067.
Susi,  Agustina  L  dan  Wibowo  C.  2015.  Modifikasi tepung  kacang  nagara  melalui  fermentasi bakteri  asam  laktat  untuk  produksi  beras analog dalam rangka meningkatkan ketahanan  pangan.  [Laporan  Penelitian Hibah  Pekerti].  Banjarmasin:  Universitas Lambung Mangkurat.
Susi  S,  Agustina  L,  dan  Gendrosari  S.  2017. Pengaruh steaming terhadap  karakteristik kimia  dan  daya  rehidrasi  tepung  kacang nagara  sebagai    bahan  baku    breakfast cereal. Prosiding  Seminar  Nasional  PATPI Lampung .    Lampung.  10-12  November 2017.
Tharanathan RN dan Mahadevamma S. 2013. Grain legumes-a boon to human nutrition. Trends
Food Sci Technol. 14 (12): 507-518. Tosh  SM  dan  Yada  S.  2010. Dietary  fibres  in  pulse seeds and fractions: Characterization,
functional  attributes,  and  applications. Journal Food Res Int. 43 (2): 450-460.
Toyokuni  S,  Itani  T,  Morimitus  Y,  Okada  K,  Ozeki M,  Kondo  S,  Uchida  K,  Osawa  T,  Hiai  H, Tashiro  T.  2002.  Protective  effect  of colored  rice  over  white  rice  on  Fenton reaction-based  renal  lipid  peroxidation  in rats. Free Radic Res. 36:583–92
Usha  V,  Vijayammal  PL,  dan  Kurup  PA.  1989. Effect  of  dietary  fiber  from  banana  ( Musa paradisiaca ) on metabolism of carbohydrates  in  rats  fed  cholesterol  free diet. Indian  Journal  Exp  Biol .  27(5):  445- 449.
Vatanasuchart N, Niyomwit B, dan Wongkrajang W.
2009.  Resisten  starch  content  and  the  in vitro  starch  digestibility  of  Thai  starch foods. Kasetsart  Journal .  (Nat  Sci)  43  (1): 178-186
Wanyo  P,  Chomnawang  C,  dan  Siriamornpun  S.
2009.  Substitution  of  wheat  flour  and  rice bran  in  flake  products  :  Effects  on Chemical, Physical and Antioxidant Properties. World Appllied Science Journal . 7 (1) : 49-56
Yadav  BS,  Sharma  A,  dan  Yadav  RB.  2010. Resistant  starch  content  of  conventionally boiled and pressure-cooked cereals, legumes  and  tubers. Journal  Food  Sci Technol . 47: 84-88.
Zhou  M,  Robards  K,  Glennie-Holmes  M,  Helliwell S.  2000.  Effects  of  enzyme  treatment  and processing on pasting and thermal properties  of  oats. Journal  Science  Food Agric . 80: 1486-1494.