## KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.) DAN EKSTRAK PEKTIN DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.)
(Quality of Fruit Leather with Combination of Red Beet (Beta vulgaris L. var. rubra L.) and Extract from Jackfruit Straw (Artocarpus heterophyllus Lamk.))
Intan Diah Paramita* a , Franciscus Sinung Pranata a , Yuliana Reni Swasti a
a Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
*Penulis Korespondensi Email: intandiah558@gmail.com

## ABSTRACT
Jackfruit  straw  (Artocarpus  heterophyllus  Lamk.)  is  a  potential  source  of  pectin  in  the  formation  of  fruit leather  gel  in  combination  with  red  beet  (Beta  vulgaris  L.  var  rubra  L.),  thus  producing  attractive  fruit leather.  The purpose of this  research was to  know  the influence of combination  of red  beet and  extract pectin  from  jackfruit  straw  on  th  quality  (chemical,  physical,  microbiological,  and  organoleptic)  of  fruit leather,  and  to  determine  the  right  combination  of  red  beet  and  extract  pectin  from  jackfruit  straw  to produce  the  best  quality  fruit  leather.  The  results  showed  that  the  combination  of  red  beet  and  extract pectin  from  jackfruit  straw  had  significantly  effect  on  water  content,  ash  content,  crude  fiber,  soluble dietary fiber, dissolved solids, tritatable acidity, texture analysis, but the effect is not significantly different to  the  color  analysis,  microbiological  analysis  which  included  Total  Plate  Count  (TPC)  and  mold  yeast. Fruit leather with combination of red beet compared to extract pectin from jackfruit straw 70 : 82,5 is the best  quality  with  chemical  characteristics  include  water  content  8,27%,  ash  content  1,47%,  crude  fiber 2,35%, soluble dietary fiber 6,37%, pectin content 1,43%, dissolved solid 83,10%, tritatable acidity 0,82%, physical  characterictics  include  texture  542,17  g,  with  the  pink  colored  of  fruit  leather.  Microbiological characteristics  include  Total  Plate  Count  (TPC)  1,79  logCFU/g,  and  mold  yeast  1,46  logCFU/g  which most parameter meet the Indonesian National Standard.

## Keywords: Fruit Leather, Jackfruit Straw, Pectin, Red Beet

## ABSTRAK
Dami  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus Lamk.)  merupakan  sumber  pektin  yang  berpotensi  dalam pembentukan  gel  selai  lembaran  dengan  dikombinasikan  bersama  umbi  bit  merah  ( Beta  vulgaris L.  var rubra L.),  sehingga  menghasilkan  selai  lembaran  yang  menarik.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami  nangka  terhadap  kualitas  (kimia,  fisik, mikrobiologi,  dan  organoleptik),  serta  menentukan  kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami nangka  yang  tepat  untuk  menghasilkan  selai  lembaran  kualitas  terbaik.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami  nangka  memberi  pengaruh  nyata  terhadap kadar air, abu, serat kasar, serat larut, pektin, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, analisis tekstur, serta  memberi  pengaruh  tidak  berbeda  nyata  terhadap  analisis  warna,  analisis  mikrobiologi  meliputi angka  lempeng  total  (ALT)  dan  kapang  khamir.  Selai  lembaran  dengan  kombinasi  umbi  bit  merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5 merupakan kualitas terbaik dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu 1,47%, serat kasar 2,35%, serat larut 6,37%, pektin 1,43%, total padatan terlarut  83,10%,  total  asam  tertitrasi  0,82%,  karakteristik  fisik  meliputi  tekstur  sebesar  542,17  g  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 52-62, 2021.
dihasilkan  selai  lembaran  berwarna  merah  muda.  Karakteristik  mikrobiologi  meliputi  ALT  sebesar  1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram dan sebagian besar telah memenuhi Standar Nasional Indonesia.
Kata Kunci: Dami Nangka, Pektin, Selai Lembaran, Umbi Bit Merah

## PENDAHULUAN
Selai lembaran merupakan selai berbentuk  semi  padat,  dicetak  dengan ukuran  yang  disesuaikan  dengan  ukuran roti  tawar  pada  umumnya  sehingga  dapat memudahkan  pengguna  dalam  penyajian makanan, terutama untuk orang yang sering mengonsumsi  roti  (Putri,  2016).  Menurut deMan dan Gupta (1989), kandungan pektin supaya  membentuk gel terbaik  pada pembuatan  selai  sebesar  0,2  -  1,5%.  Selai lembaran  berasal  dari  pengeringan  bubur buah ( puree ) menggunakan oven (Puspasari et  al .,  2005),  memiliki  kadar  air 10 - 15%, berbentuk lembaran tipis (± 2  - 3 mm),  dan  memiliki  rasa  khas  sesuai  buah yang  digunakan  (Historiasih,  2010).  Selai lembaran  berkualitas  baik  jika  memiliki tekstur  kenyal,  konsisten,  dapat  ditarik  dari permukaan  plastik  tanpa  patah,  dapat digulung,  dan  memiliki  bentuk  yang  utuh atau tidak sobek (Delong, 1992).
Nangka  dikenal  sebagai  buah  majemuk (sinkarpik)  dan  tersusun  atas  banyak kumpulan buah (Sunaryono, 2005). Menurut Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia (2015),  produksi  nangka  tahun  2014 sebesar  644.297  ton,  sedangkan  tahun 2015  sebesar  699.495  ton.  Dami  nangka berada  pada  kisaran  40  -  50%  dari  limbah yang  dihasilkan  (Hasibuan et  al .,  2017). Dami  nangka  adalah  sekumpulan  serabut putih  yang  membungkus  daging  buah nangka  (Putra,  2010).  Sifat  fisik  maupun kimia  dami  nangka  menyerupai  buah nangka,  seperti  kandungan  air,  serat, pektin,  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan vitamin C (Siti et al ., 2016).
Hasil penelitian
Tarmizi (2011),
kandungan pektin dami nangka cukup tinggi sekitar  2,38%.  Kombinasi  dengan  bahan lain  sangat  diperlukan  dalam  pembuatan selai  lembaran  dari  dami  nangka  karena diduga selai lembaran yang dihasilkan akan memiliki  warna  yang  kurang  menarik. Menurut  Lestario  (2017),  umbi  bit  merah adalah  penghasil  pigmen  betalain  yang merupakan  sumber  pewarna  alami  yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan  dan  minuman.  Selain  memiliki warna  yang  menarik,  umbi  bit  merah memiliki  karakteristik  lain  yaitu  rasa  manis dan  rasa  yang  dikenal  seperti  tanah  atau “ earthy  taste ”  (Chasparinda et  al .,  2014). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  kombinasi  umbi  bit  merah  ( Beta vulgaris L.  var. rubra L.)  dan  ekstrak  pektin dami  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus Lamk.)  sehingga  dapat  menghasilkan  selai lembaran dengan sifat kimia, fisik, mikrobiologi,  dan  organoleptik  terbaik  dan disukai konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan –  bahan  yang  digunakan  antara lain  adalah  dami  nangka  mengkal,  umbi  bit merah,  gula  pasir  (Gulaku),  asam  sitrat (Gajah),  agar  -  agar  bubuk  (Swallow  Globe Brand),  HCl  pekat  (Chemix),  medium Plate Count Agar (PCA), medium Potato Dextrose Agar (PDA), dan celit (Chemix).

## Preparasi Bahan Ekstrak Dami Nangka
Dami  nangka  dilakukan  blansir  di  suhu 75°C  selama  ±  5  menit,  kemudian  diiris tipis.  Dami  nangka  ditambah  air  dengan
perbandingan 1 : 2 (100 gram dami nangka :  200  ml  air).  Ekstraksi  pektin  dari  dami nangka  dilakukan  dengan  merebus  dami nangka dalam panci dengan suhu 70 - 80°C selama 45 menit. Air hasil rebusan (ekstrak pektin)  dipisahkan  dengan  saringan  (Putri dkk., 2013 dengan modifikasi).
Preparasi Bahan Bubur Umbi Bit Merah Kulit umbi bit merah dikupas, dagingnya dibersihkan,  dan  dipotong  kecil  -  kecil.  Air disiapkan  ke  dalam  panci  dan  dipanaskan sampai  air  mendidih.  Setelah  itu,  daging umbi  bit  merah  dikukus  selama  30  menit. Daging umbi bit merah kemudian dihancurkan  dengan handblender (Jalias, 2018 dengan modifikasi).

## Metode Pembuatan Selai Lembaran
Bubur  umbi  bit  merah  ditambahkan dengan  ekstrak  pektin  dami  nangka  sesuai dengan formulasi. Formulasi umbi bit merah : ekstrak pektin dami nangka yaitu 70 gram : 0  ml,  70  gram  :  27,5  ml,  70  gram  :  55  ml, dan  70  gram  :  82,5  ml.  Adonan  ditambah dengan  gula,  asam  sitrat,  dan  agar  yang telah  dilarutkan  dalam  air  minum  kemasan sesuai dengan formulasi, kemudian dimasak  selama  5  menit.  Adonan  selai lembaran  dicetak  di  dalam  loyang,  lalu dimasukkan  ke  dalam  oven  selama  6  jam dengan  suhu  60°C.  Selai  lembaran  yang telah jadi dipotong – potong dengan ukuran 8  x  8  cm  (Hasibuan  dkk.,  2017  dengan modifikasi).

## Analisis Statistik
Analisis  data  yang  digunakan  adalah
Anova ( Analysis of Variance ) dan dilanjutkan  menggunakan  DMRT  ( Duncan’s Multiple  Range  Test )  untuk  mengetahui letak beda nyata antar perlakuan menggunakan  tingkat  kepercayaan  yang digunakan  95%.  Data  yang  diperoleh kemudian  diproses  menggunakan  program SPSS versi 22 (Gasperz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  kandungan  gizi  umbi  bit merah dan dami nangka
Hasil  analisis  kandungan  gizi  umbi  bit merah  dan  dami  nangka  dapat  dilihat  pada Tabel 1 dan 2 (Lampiran).

## Hasil  analisis  kimia,  fisik,  mikrobiologi, dan organoleptik selai lembaran Analisis kadar air selai lembaran
Kadar  air  maksimum  yang boleh terkandung  dalam  selai  sebesar  35%
(Standar Industri Indonesia, 1978).
Berdasarkan  Standar  Industri  Indonesia, kadar air selai lembaran kombinasi umbi bit merah  dan  ekstrak  pektin  dami  nangka pada semua perlakuan memenuhi ketentuan  batas  maksimum  yang  telah ditetapkan.  Berdasarkan  pengujian  kadar air,  dapat  diketahui  bahwa semakin  banyak penambahan  ekstrak  pektin  dami  nangka, maka  kadar  air  selai  lembaran  semakin rendah.  Air  bebas  dapat  diikat  pektin  pada bahan  sehingga  kadar  air  pada  selai lembaran  menurun  (Jalias,  2018).  Pektin yang  ditambahkan  ke  dalam  makanan dapat  memantapkan  sistem  dispersi  yang homogen  dan  meningkatkan  viskositas bahan, serta mengurangi air bahan tersebut (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

## Analisis kadar abu selai lembaran
Hasil uji kadar abu, menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak pektin  dami  nangka,  maka  kadar  abu  selai lembaran semakin tinggi. Kandungan mineral  sangat  bermacam  -  macam  pada berbagai  jenis  buah,  namun  tergantung pada  curah  hujan,  kondisi  tanah,  dan pemberian  pupuk  (deMan,  1997). Apabila air  yang  terikat  semakin  banyak,  maka kandungan  abu  semakin  meningkat  karena di dalam air juga terkandung banyak garam mineral  seperti  Ca,  Na,  K,  dan  Cl. Kandungan  mineral  umbi  bit  merah  cukup banyak  dan  berdasarkan  kandungan  yang paling  tinggi  ke  rendah  yaitu  natrium, kalium, magnesium, kalsium, mangan, besi, seng,  dan  tembaga  (Odoh  dan  Okoro, 2013). Kandungan mineral nangka muda
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 52-62, 2021.
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Umbi Bit Merah dan Dami Nangka Kandungan Gizi Hasil Analisis Umbi Bit Merah Dami Nangka Kadar Air 89,72 % 81,75 % Kadar Abu 1,07 % 1,20 % Kadar Serat Kasar 1,65 % 1,35 % Kadar Serat Larut 3,48 % 7,10 % Kadar Pektin - 0,44 % Total Asam Tertitrasi 0,30 % 0,48 % Keterangan: (-) tidak diuji
Tabel 2. Kadar Air Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kadar Air (%) K (70 : 0) 9,41 ± 0,12 a A (70 : 27,5) 9,07 ± 0,17 b B (70 : 55) 8,70 ± 0,28 c C (70 : 82,5) 8,27 ± 0,06 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 3. Kadar Abu Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kadar Abu (%) K (70 : 0) 1.19 ± 0,07 a A (70 : 27,5) 1.23 ± 0,00 a B (70 : 55) 1.37 ± 0,06 b C (70 : 82,5) 1.47 ± 0,05 c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 4. Kadar Serat Kasar Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kadar Serat Kasar (%) K (70 : 0) 0,78 ± 0,05 a A (70 : 27,5) 1,20 ± 0,07 b B (70 : 55) 1,61 ± 0,10 c C (70 : 82,5) 2,35 ± 0,13 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
berdasarkan  kandungan  yang  paling  tinggi ke  rendah  yaitu  kalsium,  fosfor,  dan  besi (Pitojo, 2017).

## Analisis serat kasar selai lembaran
Serat  selai  buah  memiliki  syarat  mutu produk yaitu normal atau positif
mengandung  serat  (Badan  Standarisasi Nasional  Indonesia,  2008).  Berdasarkan Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia, selai  lembaran  kombinasi  umbi  bit  merah dan  ekstrak  pektin  dami  nangka  pada semua  perlakuan  positif  mengandung  serat kasar,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa
produk  selai  lembaran  yang  dihasilkan memenuhi syarat Standar
Nasional Indonesia.  Semakin  banyak  penambahan ekstrak  pektin  dami  nangka,  maka  kadar serat  kasar  selai  lembaran  semakin  tinggi. Hal  ini  dapat  dikarenakan  kandungan  serat kasar  bahan  baku  ekstrak  pektin  dami nangka  berkontribusi  dalam  peningkatan produk  selai  lembaran  yang  dihasilkan. Peningkatan  kadar  serat  kasar  juga  dapat dikarenakan  pada  proses  pemasakan  selai lembaran,  dilakukan  penambahan  agar – agar  ke  dalam  adonan  selai  lembaran. Adanya  penambahan  hidrokoloid  seperti agar –  agar  dapat  meningkatkan  kadar serat pada produk (Khairunnisa dkk., 2015).

## Analisis serat larut selai lembaran
Serat  selai  buah  memiliki  syarat  mutu produk yaitu normal atau positif mengandung  serat  (Badan  Standarisasi Nasional  Indonesia,  2008).  Berdasarkan Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia, selai  lembaran  kombinasi  umbi  bit  merah dan  ekstrak  pektin  dami  nangka  pada semua  perlakuan  positif  mengandung  serat larut,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa produk  selai  lembaran  yang  dihasilkan memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia.  Semakin  banyak  penambahan ekstrak  pektin  dami  nangka,  maka  kadar serat  larut  selai  lembaran  semakin  tinggi. Hal  ini  dapat  dikarenakan  kandungan  serat larut  bahan  baku  dari  selai  lembaran  yaitu umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami nangka  yang  tinggi,  dengan  masing – masing  bahan  baku  secara  berurutan memiliki  kadar  serat  larut  sebesar  3,48% dan 7,10%.
Pektin termasuk ke dalam serat pangan larut,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi pektin,  maka  kadar  serat  larut  semakin meningkat  (Lattimer  dan  Haub,  2010). Asupan serat harus berkisar antara 20 – 35 gram  per  hari  untuk  manfaat  yang  optimal (Widyaningsih  dkk.,  2017).  Selai  lembaran kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak pektin dami nangka perlakuan C (70 : 82,5) mengandung  serat  larut  sebesar  1,274 gram.  Konsumsi  selai  lembaran  perlakuan
C  telah  memenuhi  6,37%  dari  anjuran asupan serat.

## Analisis kadar pektin selai lembaran
Pembuatan selai dengan konsistensi gel yang  cocok  yaitu  dengan  kadar  pektin sebesar  0,75  -  1,5%  (Muchtadi,  1997  dan Buckle  dkk.,  1987).  Berdasarkan  uji  kadar pektin,  dapat  diketahui  bahwa  semakin banyak  ekstrak  pektin  dami  nangka,  maka kadar  pektin selai lembaran  semakin  tinggi. Kadar  pektin  yang  tinggi  juga  dapat dikarenakan  dami  nangka  yang  diambil adalah  dami  nangka  pada  buah  nangka yang  memiliki  tingkat  kematangan  yaitu buah  mengkal.  Pektin  banyak  terdapat  di buah  mengkal  sehingga  pada  pembuatan selai, sangat dianjurkan adanya penggunaan  buah  matang  dan  buah mengkal (Noviai, 2017).
Berdasarkan  analisis  bahan  baku  awal ekstrak  pektin  dami  nangka  memiliki  kadar pektin  sebesar  0,44%.  Hasil  kadar  pektin selai  lembaran  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  hasil  kadar  pektin  bahan  baku ekstrak  pektin  dami  nangka.  Hal  tersebut mengindikasikan  bahwa  penambahan  umbi bit  merah  pada  pembuatan  selai  lembaran berkontribusi dalam menambah kadar pektin pada selai lembaran yang dihasilkan.

## Analisis kadar total padatan terlarut selai lembaran
Padatan  terlarut  pada  selai  buah  yaitu minimal  sebesar  65%  (Badan  Standarisasi Nasional  Indonesia,  2008).  Berdasarkan Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia, kadar  total  padatan  terlarut  selai  lembaran kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak pektin  dami  nangka  pada  semua  perlakuan memenuhi  ketentuan  batas  minimum  yang telah  ditetapkan.  Berdasarkan  analisis kadar  total  padatan  terlarut  dapat  diketahui bahwa semakin banyak penambahan ekstrak  pektin  dami  nangka,  maka  kadar total  padatan  terlarut  selai  lembaran semakin  tinggi.  Hal  ini  dapat  dikarenakan adanya  pektin  dapat  memengaruhi  kadar total  padatan  terlarut.  Selain  itu,  adanya penambahan bahan lain dalam proses
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 52-62, 2021.
Tabel 5. Kadar Serat Larut Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kadar Serat Larut (%) K (70 : 0) 1,91 ± 0,22 a A (70 : 27,5) 3,17 ± 0,18 b B (70 : 55) 4,37 ± 0,10 c C (70 : 82,5) 6,37 ± 0,08 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 6. Kadar Pektin Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kadar Pektin (%) K (70 : 0) 0,81 ± 0,02 a A (70 : 27,5) 0,88 ± 0,06 a B (70 : 55) 1,31 ± 0,04 b C (70 : 82,5) 1,43 ± 0,04 c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 7. Kadar Total Padatan Terlarut Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin
Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka  Total Padatan Terlarut (%)
K (70 : 0) 70,36 ± 0,21 a A (70 : 27,5) 75,77 ± 0,90 a B (70 : 55) 79,60 ± 0,73 b C (70 : 82,5) 83,10 ± 0,75 b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 8. Kadar Total Asam Tertitrasi Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin
Dami Nangka Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Total Asam Tertitrasi (%) K (70 : 0) 0,50 ± 0,01 a A (70 : 27,5) 0,56 ± 0,03 b B (70 : 55) 0,72 ± 0,04 c C (70 : 82,5) 0,82 ± 0,02 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 9. Tekstur Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kekerasan (g) K (70 : 0) 322,67 ± 36,08 a A (70 : 27,5) 340,67 ± 44,88 ab B (70 : 55) 411,67 ± 32,52 b C (70 : 82,5) 542,17 ± 61,38 c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
pembuatan  selai  lembaran  selain  bahan baku utama, seperti gula dan agar – agar.
Pektin  dan  sukrosa  adalah  komponen penyusun total padatan terlarut (Novita dkk., 2017).  Hidrokoloid  yang  ditambahkan  pada pembuatan selai lembaran dapat berkontribusi  pada  zat  padat  yang  terlarut dalam  air,  sehingga  kadar  zat  padat terlarutnya meningkatkan nilai total padatan terlarut (Nugroho dkk., 2016). Penambahan umbi  bit  merah  pada  proses  pembuatan selai  lembaran  juga  berkontribusi  dalam total  padatan  terlarut,  karena  umbi  bit merah  mengandung  gula  tinggi  (Hidayat dkk., 2019).
Analisis  kadar  total  asam  tertitrasi  selai lembaran
Hasil  kadar  total  asam  tertitrasi  pada penelitian Ering dkk. (2015) tentang pembuatan  selai  lembaran  kombinasi  buah pepaya  dan  salak  memperoleh  hasil  kadar total  asam  tertitrasi  sebesar  0,38%.  Hasil penelitian  ini  tidak  jauh  berbeda  dengan hasil penelitian tersebut, hal ini dikarenakan buah  yang  dipakai  pada  penelitian  tersebut merupakan  buah  yang  telah  matang. Pematangan  buah  pada  umumnya  dapat memengaruhi  peningkatan  jumlah  gula sederhana  serta  menurunkan  kadar  asam buah  (Kurniawan  dkk.,  2013).  Kadar  asam organik  akan  berkurang  secara  perlahan pada  waktu  pematangan.  Asam  organik adalah substrat untuk respirasi, oleh karena itu dengan berkurangnya asam, berhubungan  erat  dengan  fungsi  respirasi (Hayati dkk., 2015).
Berdasarkan  analisis  kadar  total  asam tertitrasi,  dapat  diketahui  bahwa  semakin banyak  penambahan  ekstrak  pektin  dami nangka,  maka  kadar  total  asam  tertitrasi selai  lembaran  semakin  tinggi.  Pektin bersifat  asam,  sehingga  menyebabkan kadar total asam tertitrasi semakin meningkat,  serta  dikarenakan  semakin banyaknya  gula  yang  terhidrolisis  menjadi asam. Gula, air, dan padatan terlarut seperti asam –  asam  dapat  diikat  oleh  pektin, sedangkan  pektin  bersifat  asam  sehingga dapat  menyebabkan  total  asam  semakin meningkat dan dikarenakan semakin
banyaknya  gula  yang  terhidrolisis  menjadi asam  (Ikhwal  dkk.,  2014).  Penambahan asam sitrat bertujuan sebagai penguat rasa alami buah yang hilang selama pemasakan dan pembentukan gel (Sobari, 2018).

## Analisis tekstur selai lembaran
Selai  lembaran  berkualitas  baik  jika memiliki  tekstur  kenyal,  konsisten,  dapat ditarik  dari  permukaan  plastik  tanpa  patah, dapat  digulung,  dan  memiliki  bentuk  yang utuh  atau  tidak  sobek  (Delong,  1992). Berdasarkan ciri –  ciri  yang  telah disebutkan,  selai  lembaran  pada  penelitian ini  telah  sesuai  dengan  kriteria  tersebut  di semua  perlakuan.  Berdasarkan  analisis kekerasan,  dapat  diketahui  bahwa  semakin banyak  penambahan  ekstrak  pektin  dami nangka,  maka  kekerasan  selai  lembaran semakin  tinggi.  Hal  ini  dapat  dikarenakan adanya  pektin  dapat  meningkatkan  nilai kekerasan  dari  selai  lembaran.  Pektin memiliki sifat mengentalkan dan merekatkan dimana di dalam pektin terdapat polisakarida yaitu selulosa, hemiselulosa,  pektin,  dan  lignin  yang berperan  sebagai  penguat  tekstur  (Jalias, 2018).
Selain  pektin,  penambahan  bahan  lain seperti agar – agar dapat menyebabkan gel yang  terbentuk  menjadi  lebih  kokoh. Semakin
tinggi nilai
kekerasan menunjukkan bahwa selai lembaran
semakin keras. Faktor yang dapat memengaruhi  peningkatan  nilai  kekerasan yaitu  dengan  adanya  penurunan  kadar  air. Berkurangnya  air  bebas dalam  selai lembaran  menyebabkan  produk  menjadi lebih  padat  (Jaya  dkk.,  2017).  Proses pemasakan dalam pembuatan selai lembaran  juga  dapat  memengaruhi  nilai kekerasan dari selai lembaran yang dihasilkan (Aritonang, 2013).

## Analisis warna selai lembaran
Hasil analisis warna di semua perlakuan menunjukkan warna yang sama yaitu merah muda. Umbi bit merah dengan takaran yang sama  di  semua  perlakuan  merupakan penyebab  warna  selai  lembaran  tidak berbeda. Warna makanan dapat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 52-62, 2021.
Tabel 10. ALT Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Angka Lempeng Total (logCFU/gram) K (70 : 0) 2,11 ± 0,56 a A (70 : 27,5) 2,11 ± 0,97 a B (70 : 55) 1,36 ± 0,10 a C (70 : 82,5) 1,79 ± 0,84 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 11. Kapang Khamir Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak Pektin Dami Nangka
Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Kapang dan Khamir (logCFU/gram) K (70 : 0) 1,90 ± 0,18 a A (70 : 27,5) 1,96 ± 0,59 a B (70 : 55) 1,36 ± 0,32 a C (70 : 82,5) 1,36 ± 0,32 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, pada tingkat kepercayaan 95 %
Tabel 12. Nilai Rata – Rata Uji Organoleptik Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan Ekstrak
Pektin Dami Nangka Perbandingan Umbi Bit Merah : Ekstrak Pektin Dami Nangka Warna Aroma Rasa Tekstur Rata - Rata K (70 : 0) 2,47 2,37 2,33 2,40 2,39 A (70 : 27,5) 2,17 2,50 2,83 2,53 2,51 B (70 : 55) 2,53 1,97 1,77 2,07 2,08 C (70 : 82,5) 2,83 3,17 3,07 3,00 3,02
Gambar 1. Kenampakan Warna Selai Lembaran Kombinasi Umbi Bit Merah dan
Ekstrak Pektin Dami Nangka
disebabkan oleh pigmen alami atau pewarna.  Pigmen  dalam  makanan  dan pigmen  yang terbentuk  pada  proses pemanasan serta penyimpanan dapat digolongkan sebagai pewarna alami (deMan,  1997).  Umbi  bit  merah  adalah salah  satu  penghasil  pigmen  betalain  yang
merupakan  sumber  pewarna  alami  yang biasa digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman (Lestario, 2017).
Analisis  angka  lempeng  total  selai lembaran
Selai  buah  memiliki  ketentuan  cemaran mikrobia angka lempeng total dengan batas
maksimum 3 logCFU/gram (Badan Standarisasi  Nasional  Indonesia,  2008). Berdasarkan standar tersebut, dapat diketahui  bahwa  selai  lembaran  kombinasi umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami nangka di semua perlakuan telah memenuhi standar batas maksimum cemaran  mikrobia  angka  lempeng  total yang telah ditetapkan oleh Badan
Standarisasi  Nasional  Indonesia.  Proses pemasakan dan pengovenan selai lembaran dapat mengurangi jumlah cemaran  mikrobia  terutama  mikrobia  yang tidak  tahan  terhadap  panas.  Penambahan gula pada pembuatan selai lembaran dapat mengurangi  cemaran  mikrobia.  Kadar  gula tinggi  (minimum  40%)  jika  ditambah  ke dalam  bahan  pangan  dapat  menyebabkan air  menjadi  terikat  sehingga  menurunkan aktivitas  air  dan  tidak  dapat  digunakan mikrobia (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Analisis kapang dan khamir selai lembaran
Selai  buah  memiliki  ketentuan  cemaran mikrobia  kapang  dan  khamir  dengan  batas maksimum 1,70 logCFU/gram (Badan Standarisasi  Nasional  Indonesia,  2008). Berdasarkan standar tersebut, dapat diketahui  bahwa  selai  lembaran  kombinasi umbi  bit  merah  dan  ekstrak  pektin  dami nangka di semua perlakuan telah
memenuhi standar batas maksimum cemaran  mikrobia  kapang  dan  khamir  yang telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi Nasional  Indonesia.  Adanya  pertumbuhan kapang  dan  khamir  dapat  dikarenakan bahan baku selai lembaran yang digunakan memiliki  peluang  menyebabkan  tumbuhnya kapang  dan  khamir  yaitu  umbi  bit  merah. Umbi  bit  merah  tumbuh  di  dalam  tanah, sehingga  penanganan  bahan  yang  tidak tepat dapat menyebabkan terikutnya kapang  dan  khamir  ke  dalam  produk. Penambahan gula selain sebagai pengawet, juga dapat menghambat pertumbuhan  mikroba  perusak  makanan jika  ditambahkan  dalam  konsentrasi  tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
KESIMPULAN
Kombinasi  umbi  bit  merah  dan  ekstrak pektin  dami  nangka  memberi  pengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar serat  kasar,  kadar  serat  larut,  kadar  pektin, kadar  total  padatan  terlarut,  kadar  total asam  tertitrasi,  analisis  tekstur,  serta memberi  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  analisis  warna,  analisis mikrobiologi  yang  meliputi  angka  lempeng total  (ALT)  dan  kapang  khamir.  Selai lembaran dengan kombinasi umbi bit merah berbanding ekstrak pektin dami nangka 70 : 82,5  merupakan  kualitas  terbaik  dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 8,27%, abu  1,47%,  serat  kasar  2,35%,  serat  larut 6,37%,  pektin  1,43%,  total  padatan  terlarut 83,10%, total asam tertitrasi 0,82%, karakteristik  fisik  meliputi  tekstur  sebesar 542,17  g  dan  dihasilkan  selai  lembaran berwarna merah muda. Karakteristik mikrobiologi  meliputi  ALT  sebesar  1,79 logCFU/gram, kapang khamir 1,46 logCFU/gram  dan  sebagian  besar  telah memenuhi Standar Nasional
Indonesia.Saran  pada  penelitian  ini  yaitu perlu  dilakukan  penambahan  konsentrasi ekstrak pektin dami nangka pada pembuatan selai lembaran untuk mendapatkan  nilai  kekerasan,  aroma,  dan rasa yang lebih disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aritonang,  P.  L.  W.  B.  2013.  Pengaruh konsentrasi  pektin  dan  konsentrasi asam  sitrat  terhadap  karakteristik  selai lembaran labu kuning ( Cucurbita moschata ). Naskah  Skripsi  S1 .  Jurusan Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia.
2015. Statistik  Tanaman  Buah-Buahan dan  Sayuran  Tahunan. Badan  Pusat Statistik, Jakarta. pp. 12.
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.
2008.  SNI  3746-2008 Selai  Buah .  BSN,
Jakarta.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 52-62, 2021.
Buckle,  K. A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G. H., dan  Wotton,  M.  1987. Ilmu  Pangan . Universitas  Indonesia  Press,  Jakarta. pp. 66.
Chasparinda,  M.  E.,  Martina,  A.  M.  A.,  dan Kawiji.  2014.  Pengaruh  penambahan jahe  ( Zingiber  officinale R.)  terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sari  buah  bit  ( Beta  vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), pp. 20-27.
Delong,  D.  1992. How  to  Dry  Foods .  The Berkley  Publishing  Group,  New  York. pp. 36.
deMan,  J.  M.  1997. Kimia  Pangan Edisi Kedua. ITB, Bandung. pp. 22. deMan,  J.  M.  dan  Gupta,  S.  1989. Kimia Makanan . ITB Press, Bandung. pp. 29.
Ering,  M.,  Kandou,  J.,  Moningka,  J.,  dan Rawung,  D.  2015.  Pengaruh  proporsi campuran buah pepaya ( Carica papaya ) dan  salak  ( Salacca  zalacca )  terhadap sifat  sensoris  dan  kimia fruit  leather .
Cocos, 6(1), pp. 1-7.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara,
Jakarta. pp. 23.
Gasperz,  V.  1991. Metode  Perancangan Percobaan . Armico, Bandung. pp. 79.
Hasibuan,  S.  S.,  Noviar,  H.  M.  S.,  dan Akhyar, A. M. P. 2017. Pembuatan “ Fruit Leather ”  buah  jeruk  manis  ( Citrus sinensis L.)  dengan  penambahan  dami nangka ( Artocarpus heterophyllus ). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), pp. 1-13. Hayati, R., Syamsuddin., dan
Halimursyadah.  2015. Teknologi  Pasca Panen .  Program  Studi  Agroteknologi,
Fakultas  Pertanian,  Universitas  Syiah Kuala Press.
Hidayat,  F.,  Anum,  F.,  Dewi,  E.,  dan Sholihati.  2019.  Kajian  penambahan pasta  umbi  bit  merah  ( Beta  vulgaris L.)
dan  tepung  kacang  hijau  ( Phaseolus radiatus L.)  dalam  pembuatan roll cookies . Rona  Teknik  Pertanian, 12(1), pp. 1-11.
Historiasih,  R.  Z.  2010.  Pembuatan fruit leather sirsak  -  rosella. Naskah  Skripsi S1. Universitas  Pembangunan  Nasional Veteran, Jawa Timur.
Ikhwal,  A.,  Zulkifli,  L.,  dan  Sentosa,  G.
2014.  Pengaruh  konsentrasi  pektin  dan lama  penyimpanan  terhadap  mutu  selai nanas lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4), pp. 61-70. Jalias,  R.  2018.  Pengaruh  penambahan sorbitol  dan  pektin  pada  pembuatan selai  lembaran  buah  bit  ( Beta  vulgaris L.). Naskah Skripsi S1 . Fakultas Pertanian,  Universitas  Muhamadiyah Sumatera Utara, Medan.
Jaya,  D.  P.,  Thomas,  I.  P.  S.,  dan  Erni,  S. 2017. Pengaruh konsentrasi agar terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  selai  lembaran  apel  anna dan  rosella. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi, 16(2), pp. 58-65.
Khairunnisa,  A.,  Windi,  A.,  dan  Esti,  W.
2015. Pengaruh penambahan
hidrokoloid  (CMC  dan  agar –  agar tepung)  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan sensoris fruit leather semangka ( Citrullus  lanatus (thunb.) Matsum . Et Nakai ). Jurnal Teknosains Pangan, 4(1), pp. 1-9.
Kurniawan,  D.,  Sri,  T.,  dan  Sri,  M.  2013.
Pengaruh  macam  dan  kadar  kitosan terhadap  pematangan  dan  mutu  buah sawo  ( Manilkara  zapota L.  van  Royen).
Vegetalika, 2(2), pp. 21-30.
Lattimer, J. M. dan Haub, M. D. 2010. Effect of  dietary  fiber  and  its  components  on metabolic health. Journal Nutrients, 1(2),
pp. 1266-1289.
Lestario, L. N. 2017. Antosianin: Sifat Kimia,
Perannya dalam Kesehatan, dan Prospeknya Sebagai Pewarna Makanan .  Gadjah  Mada  University Press, Anggota IKAPI, Yogyakarta. Muchtadi, T. R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Noviai,  N.  2017.  Pengaruh  konsentrasi pektin  dan  gula  terhadap  karakteristik selai  lembaran  campolay  ( Pouteria campechiana ). Naskah  Skripsi  S1 . Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
Novita,  T.,  Tuti,  T.,  dan  Hasanuddin.  2017.
Sifat  fisik  dan  kimia  marmalade  jeruk kalamansi  ( Citrus  microcarpa )  :  kajian
konsentrasi pektin dan sukrosa.
Eksakta, 18(2), pp. 164-172.
Nugroho, E. S., Tamaroh, S., dan Setyowati, A. 2006. Pengaruh
kosentrasi  gum  arab  dan  dekstrin terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak ( Curcuma xanthorhiza Roxb) madu instan. Jurnal Logika, 3(2), pp. 78- 86.
Odoh,  U.  E.  dan  Okoro,  E.  C.  2013.
Quantitative phytochemical, proximate/nutritive  composition  analysis of Beta vulgaris Linnaeus ( Chenopodiaceae ). International Journal of  Current  Research, 5(12),  pp.  3723-
3728.
Pitojo,  S.  2017. Budi  Daya  Keluwih . Penerbit Kanisius, Yogyakarta. pp. 44.
Puspasari,  K.,  Fenni,  R.,  dan  Steisianasari,
M.  2005.  Formulasi  campuran flower leather dari  bunga  mawar  dengan ekstrak  rempah  -  rempah  (cengkeh  dan kayu  manis)  sebagai  pangan  fungsional kaya  antioksidan. Laporan  Penelitian.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Putra,  I.  N.  K.  2010.  Optimasi  proses ekstraksi  pektin  dami  buah  nangka ( Artocarpus heterophyllus Lamk).
Agritech, 30(3), pp. 158-163.
Putri,  I.  R.,  Basito,  dan  Widowati,  E.  2013. Pengaruh  konsentrasi  agar-agar  dan karagenan  terhadap  karakteristik  fisik, kimia,  dan  sensori  selai  lembaran pisang  ( Musa  paradisiacal L.)  varietas raja  bulu. Jurnal  Teknosains  Pangan,
2(3), pp. 112-120.
Putri,  A.  W.  2016.  Pengembangan  pasar selai buah lembaran. Naskah Skripsi S1 . Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB, Bogor.
Siti,  N.,  Anita,  A.,  dan  Rahmi,  N.  2016.
Penetapan kadar vitamin C pada jerami nangka  ( Artocarpus  heterophyllus L.). Jurnal  Farmasi  Sains  dan  Praktis, 2(1), pp. 1-5.
Sobari,  E.  2018. Teknologi  Pengolahan Pangan .  Penerbit  Andi,  Yogyakarta.  pp.
65.
Standar  Industri  Indonesia.  1978. Syarat Mutu  Selai  Buah SII-0175-173.  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sunaryono.  2005. Berkebun  21  Jenis
Tanaman  Buah. Penebar  Swadaya, Jakarta. pp. 58. Tarmizi. 2011. Pengaruh tingkat pencampuran daging buah dengan dami nangka  terhadap  mutu  selai  lembaran nangka  ( Artocarpus  heterophillus )  yang dihasilkan. Naskah  Skripsi  S1 .  Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalan, Padang.
Widyaningsih, T. D., Novita, W., dan Nur, I.
P. N. 2017. Pangan Fungsional : Aspek Kesehatan,  Evaluasi,  dan  Regulasi.
Universitas Brawijaya Press, Malang.