Kesiapan Usaha Mikro Kecil Menengah Pangan dalam Penerapan ISO 9001:2008 (Studi Kasus di Palu, Sulawesi Tengah)
(Capability of SME’s Food in ISO 9001 Implementation (Case Study in Palu, Central Sulawesi))
Tjahja Muhandri 1,2* , Dian Herawati 1,2 , Faleh Setia Budi 1,2 , Lilis Nuraida 1,2 , Sutrisno Koswaara 1,2 , Afifah Zahra Agista 2 , Yuli Sukmawati 2 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramga, Bogor 16680.
2 Seafast Center, Gedung SEAFAST Center, Babakan, Dramaga, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor, Jawa Barat 16680.
* Penulis Korespondensi: cahyomuhandri@yahoo.com

## ABSTRAK
UMKM (Usaha Mikro Kecil dan Menengah) Pangan perlu memiliki SNI produk untuk dapat bersaing di era pasar bebas. Sertifikat SNI  Produk dapat diberikan oleh lembaga sertifikasi, dengan syarat, industri tersebut telah  mengimplementasikan  Sistem  Manajemen  Mutu  SNI  ISO  9001.  Kegiatan  ini  bertujuan  untuk mengidentifikasi  kesiapan  industri  kecil  (pangan)  dalam  memenuhi  klausul  SNI  ISO  9001  dan  mendampingi mereka dalam memperbaiki dokumen yang diperlukan. Kegiatan dilakukan selama 2 bulan dengan sasaran 24 UMKM  Pangan  di  Palu  (Sulawesi  Tengah) yang  dipilih  secara purposive .  Hasil  kegiatan  menunjukkan  bahwa semua  UMKM  Pangan  belum  menerapkan  semua  aspek  CPMB  (Cara  Produksi  Makanan  yang  Baik).  UMKM terbaik hanya  memenuhi  21%  klausul  SNI  ISO  9001.  Pemenuhan  terhadap  klausul  SNI  ISO  9001  meningkat antara 45  86% setelah dilakukan pendampingan.
Kata kunci: CPMB, SNI ISO 9001, SNI Produk, UMKM Pangan

## ABSTRACT
Small and Medium Industries of the Food (Food SME’s) needs to have SNI products to be competitive in the free  market  era.  SNI  certificate  product  can  be  provided  by  the  certification  body,  on  the  condition  that  the industry has to implement ISO 9001. This activity aims to identify the readiness of small industries (food) to meet the clauses of ISO 9001 and assist them in improving the necessary documents. Activities carried out for 2 months with 24 samples of small industries (food) in Palu (Central Sulawesi) were selected purposively. The results showed that all the small industries yet to implement all aspects of GMP. Small industry best only meet 21% of the clauses of ISO 9001. Compliance with the clauses of ISO 9001 increased by between 45  86% after mentoring
Keywords: GMP, ISO 9001, SME’s, SNI Product

## PENDAHULUAN
Usaha  Mikro  Kecil  Menengah  (UMKM)  di Indonesia,  terutama  UMKM  Pangan,  memiliki keterbatasan  dalam  menghadapi  persaingan  di era pasar bebas. Persaingan tidak hanya antar IK Pangan  tetapi  juga  persaingan  menghadapi Industri  Besar  dan  industri  dari  luar  negeri dengan  dibukanya  Masyarakat  Ekonomi  ASEAN (MEA).  Keterbatasan  utama  UMKM  adalah ketidakmampuan  dalam  memberikan  jaminan mutu  kepada  konsumen  untuk  produk  yang dihasilkannya.
Guna  memenuhi  persyaratan  peraturan perdagangan  international  dan  untuk  memper- kuat  posisi  perusahaan  di  persaingan  global, maka  perusahaan  pangan  perlu  menerapkan sistem  jaminan  mutu  (Karipidis et  al .  2009). Sistem  jaminan  mutu  yang  berkembang  dan umum digunakan dalam industri pangan adalah HACCP, ISO 22000, dan ISO 9001. Seluruh sistem jaminan  mutu  yang  diterapkan  di  industri pangan  memerlukan  persyaratan  dasar  berupa Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan  dasar  untuk  menghasilkan produk  yang  bermutu  dan  aman  berupa  CPMB
saja, seringkali tidak dapat dipenuhi oleh UMKM Pangan.  Yuwono et  al. (2012)  meneliti  pe- nerapan  CPMB  pada  industri fillet ikan  dan menemukan  bahwa  hanya  11  dari  26  industri yang menerapkan CPMB.
Jaminan  mutu  produk  UMKM  Pangan  harus dibuktikan  dengan  dokumen  yang  dikeluarkan oleh  lembaga  yang  berwenang.  Lembaga  ini merupakan  Lembaga  Sertifikasi  (LS)  yang  telah diakui  (terakreditasi)  oleh  Badan  Standarisasi Nasional  (BSN).  UMKM  Pangan  tidak  harus memiliki  sertifikat  Sistem  Manajemen  Mutu untuk  memperoleh  SNI  Produk,  tetapi  harus mengimplementasikan Sistem Manajemen Mutu tersebut.
Sertifikasi  produk  diberikan  oleh  Lembaga Sertifikasi  Produk  (LSPro)  dapat  memberikan jaminan  mutu  UMKM  Pangan  berupa tanda  SNI Produk  dengan  syarat  jika  UMKM  Pangan  telah menerapkan  (implementasi)  SNI  ISO  9001. Tanda SNI Produk dapat dimunculkan pada label produk, sehingga konsumen akan punya keyaki- nan bahwa produk tersebut terjamin mutunya.
Penerapan  SNI  ISO  9001  membutuhkan sistem  yang  terdokumentasi  dan  ini  jarang  di- lakukan  oleh  UMKM  Pangan.  Panjaitan et  al. (2011) menyatakan bahwa dari sampel respon- den IK nata de coco, tidak ada yang menerapkan quality assurance dalam industrinya.
Jaminan  mutu  produk  UMKM  Pangan  dapat juga  berupa  sertifikat  SNI  Sistem  Manajemen Mutu  ISO  9001  atau  ISO  22000  atau  HACCP, tetapi  sertifikasi  ini  cukup  memberatkan  bagi UMKM  Pangan.  Biaya  untuk  sertifikasi  Sistem Manajemen  Mutu  cukup  mahal  bagi  UMKM Pangan,  termasuk  biaya  audit  surveilan. Escanciano  dan  Vijande  (2014)  melaporkan bahwa  terdapat  tiga  kendala  utama  dalam sertifikasi  ISO  22000  di  Spanyol,  yaitu  ketidak- tahuan pemilik tentang ISO 22000, mereka tidak paham  keuntungan  yang  akan  diperoleh  dan alasan biaya.
UMKM  Pangan  dapat  dikatakan  telah  me- nerapkan Sistem Manajemen Mutu SNI ISO 9001 jika  UMKM  Pangan  telah  memenuhi  semua klausul  yang  dipersyaratkan.  Penelitian  yang mengungkap kemampuan UMKM Pangan dalam menerapkan  semua  klasul  SNI  belum  banyak dilakukan di Indonesia.
Kegiatan  pendampingan  ini  bertujuan  untuk melihat  kemampuan  yang  dimiliki  UMKM Pangan,  khususnya  di  Palu  (Sulawesi  Tengah), dalam  memenuhi  persyaratan  klausul  SNI  ISO
9001  dan  mendampingi  dalam  penyusunan dokumen  persyaratan  yang  diminta  klausul  SNI ISO  9001.  Hasil  kegiatan  ini  diharapkan  dapat menjadi  bahan  masukan  dalam  rangka  me- nyusun  program  pengembangan  UMKM  mem- peroleh SNI Produk.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

## Penetapan Responden UMKM Pangan
Penelitian  dilakukan  di  Kotamadya  Palu, Sulawesi  Tengah.  Responden  UMKM  Pangan ditetapkan  dengan  metode Purposive  Sampling . Responden adalah UMKM Pangan yang dianggap memiliki  kondisi  yang  lebih  siap  untuk  pe- nerapan  SNI  ISO  9001,  berdasarkan  informasi dari Dinas UMKM dan Koperasi Kotamadya Palu. Jumlah responden sebanyak 24 UMKM Pangan .

## Survei UMKM Pangan
Survei  dilakukan  dengan  menyebarkan kuesioner  ke  UMKM  Pangan  di  Palu  dan  di- lanjutkan  dengan  wawancara.  Survei  ini  untuk mengetahui aspek legal dan pemahaman UMKM Pangan  tentang  SNI  ISO  9001.  Aspek  legal difokuskan  pada  perijinan  yang  terkait  dengan penjualan  produk.  Pemahaman  UMKM  Pangan terhadap SNI ISO 9001 dikelompokkan menjadi: 1)  Paham,  yaitu  mampu  menjelaskan  SNI  ISO 9001  meskipun  hanya  secara  garis  besar,  2) Tahu  Sedikit,  yaitu  pernah  pelatihan  atau membaca  tentang  SNI  ISO  9001  tetapi  tidak mampu  menjelaskannya,  dan  3)  Tidak  Paham, yaitu  belum  pernah  membaca  atau  ikut pelatihan.

## Analisis Kondisi IK Pangan dalam Penerapan CPMB
Analisis ini dilakukan dengan survei langsung ke  UMKM  Pangan.  Kondisi  di  UMKM  Pangan diperiksa dan disesuaikan dengan form check list persyaratan  CPMB  (Cara  Produksi  Makanan yang  Baik)  yang  dikeluarkan  oleh  Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia.
Analisis Gap UMKM Pangan dalam Pemenuhan Klausul SNI ISO 9001
Analisis ini dilakukan dengan survei langsung ke IK Pangan. Disusun form check list klausul SNI ISO  9001  dan  kondisi  di  UMKM  Pangan diperiksa dan disesuaikan dengan form check list ini.
Pendampingan UMKM Pangan dalam
Pemenuhan Klausul SNI ISO 9001
Pendampingan  dilakukan  selama  dua  bulan di lokasi UMKM Pangan. UMKM Pangan dibantu menyusun  kelengkapan  klausul  SNI  ISO  9001 setelah  melalui  diskusi  intensif  dengan  masing- masing pemilik UMKM Pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aspek Legal dan Pemahaman  UMKM Pangan tentang SNI ISO 9001
Semua  UMKM  Pangan  di  wilayah  Palu  yang menjadi  objek  kegiatan  telah  memperoleh  ijin PIRT  (Tabel  1).  Ijin  PIRT  dikeluarkan  oleh instansi  terkait  jika  persyaratan  CPMB  telah dilaksanakan  oleh  UMKM  Pangan.  Sebagian besar  UMKM  Pangan  (66%)  telah  memiliki sertifikat  Halal  dari  MUI.  Hanya  sedikit  UMKM Pangan  yang  belum  mengenal  SNI  ISO  9001 (kurang dari 10%).
Kondisi CPMB di UMKM Pangan Hasil pengamatan terhadap penerapan CPMB pada  UMKM  Pangan  di  wilayah  Palu  (Tabel  2), Berupa  rata-rata  penyimpangan  terhadap persyaratan CPMB. Penyimpangan yang ditemu- kan  pada  UMKM  Pangan  di  Palu  seharusnya
tidak  ada  karena  semua  UMKM  telah  mem- peroleh sertifikat PIRT.
Penyimpangan minor di UMKM wilayah Palu secara  umum  banyak  terjadi  pada  sanitasi lingkungan,  terutama  mengenai  pembuangan limbah  (Point  C).  Penyimpangan  major  banyak dijumpai  pada  sanitasi  lingkungan  yang  terkait dengan  investasi  burung,  serangga,  atau binatang lainnya (Point D).
Pemenuhan  persyaratan  sanitasi  lingkungan ini  memang  menjadi  kendala  di  negara-negara berkembang.  Upaya  pemenuhan  persyaratan CPPB  di  UMKM  Pangan  menghadapi  kendala berupa  kemampuan  biaya  untuk  pengadaan peralatan  dan  instalasi  sanitasi.  Mukantwali et al. (2013) melaporkan bahwa 90% industri kecil menengah  pengolahan  nanas  di  Rwanda  tidak memiliki sistem pengendalian serangga.
Pada  aspek  yang  terkait  dengan  pengujian dan  hasil  uji  bahan  baku  serta  produk  akhir (Point  S)  merupakan  poin  dengan  penyimpa- ngan  serius  paling  banyak,  dan  aspek  pasokan air  (Point  L)  merupakan  aspek  di  mana penyimpangan  kritis  paling  banyak  teramati. Aspek  pengujian dan  hasil  uji  bahan  baku  serta produk akhir (Point S) di UMKM Pangan di Palu menghadapi  kendala  berupa  tidak  adanya Laboratorium Uji di Palu (selain kendala biaya). Purba et  al. (2014)  melaporkan  bahwa  38,78%
Tabel 1 Aspek legalitas dan pemahaman UMKM di wilayah Palu terhadap SNI ISO 9001
UMKM Aspek Legalitas Usaha Pemahaman terhadap SNI ISO 9001 Al Ihsan PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Aurella PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Az Zahra PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Bintang Bawang PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Bintang Surayyah PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Cendana Food PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Citarasaku PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Citra Land Food PIRT Tahu sedikit Citra Lestari Production PIRT Tahu sedikit EDA PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Garuda 333 PIRT Tidak Paham Linda PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Malolo PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Mutiara Mandar PIRT Tahu sedikit Nahla Food PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Pasundan PIRT Tahu sedikit Priangan (Darmatian) PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Rachmah PIRT Tahu sedikit Raja Bawang PIRT, Halal MUI Paham Rapoviaka Simple PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Saadah Agency PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Sri Rejeki PIRT, Halal MUI Tahu sedikit Sumber Rejeki PIRT Tahu sedikit Usman Tejo PIRT Tidak Paham
industri rumah tangga pangan di Cianjur dinilai masih  kurang  pada  parameter  suplai  air  dan pengolahan,  pengendalian  hama,  praktik  sani- tasi,  sebaliknya,  pada  aspek  penggunaan  bahan kimia  adalah  poin  yang  telah  diterapkan  paling baik pada keseluruhan UMKM di wilayah Palu.
Kesenjangan  Pemenuhan  Klausul  ISO  9001 oleh UMKM Pangan
SNI ISO 9001 mensyaratkan sistem mutu dan dokumentasi  yang  baik  pada  semua  klausul. UMKM Pangan di Palu belum memiliki kebiasaan untuk  mendokumentasikan  kegiatan-kegiatan yang  mereka  lakukan.  UMKM  Pangan  tidak merasa perlu untuk mendokumentasikan kegia- tan mereka. Bahkan sebagian besar UMKM tidak paham  tentang  SNI  ISO  9001,  meskipun  pernah ikut  pelatihan  SNI  ISO  9001  maupun  pernah membacanya  (Tabel  1).  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Juanzon  (2015)  yang  menyatakan bahwa sebagian besar industri kecil di Philipina (61,87%) tidak memahami ISO 9001 dan hanya 38,13% yang mengerti tentang ISO 9001.
Perbandingan  analisis  gap  pada  UMKM  di wilayah  Palu  terhadap  ISO  SNI  9001  sebelum dan  setelah  dilakukan  pendampingan  ditampil- kan  pada  Gambar  1  dan  Tabel  2.  Gambar  1 menampilkan  perbandingan  hasil  analisis  ke- senjangan  rata-rata  dari  seluruh  UMKM  di
wilayah  Palu  pada  awal  dan  akhir  masa  pen- dampingan.  Kondisi  UMKM  Pangan  pada  awal masa  pendampingan,  menunjukkan  bahwa  pe- ngelolaan sumber daya adalah aspek yang telah diterapkan  dengan  paling  baik  pada  semua UMKM  di  wilayah  Palu.  Pada  akhir  masa pendampingan,  aspek  yang  diterapkan  paling baik  pada  rata-rata  UMKM  di  wilayah  Palu adalah  aspek  sistem  manajemen  mutu.  Aspek pengukuran,  analisis,  dan  perbaikan  masih  me- merlukan banyak perbaikan mengingat aspek ini merupakan  aspek  dengan  pencapaian  terendah saat  sebelum  maupun  sesudah  dilakukannya pendampingan.  Pencapaian  dari  masing-masing UMKM  sebelum  dan setelah  dilakukan  program pendampingan  (Tabel  3).  UMKM  yang  telah menerapkan klausul SNI ISO 9001 dengan paling baik adalah UMKM Raja Bawang. UMKM ini tetap merupakan  UMKM  yang  telah  menerapkan klausul  SNI  ISO  9001:2008  dengan  paling  baik pada akhir masa pendampingan.
Perlu diperhatikan bahwa terdapat beberapa kesamaan  yang  diperoleh  dalam  pengecekan CPMB  pada  UMKM.  Terdapat  beberapa  aspek CPMB  yang  tampaknya  sulit  untuk  diterapkan oleh  nyaris  seluruh  UMKM  di  semua  wilayah. Aspek-aspek  CPMB  yang  sulit  untuk  dilakukan tersebut  adalah  pasokan  air  (Point  L),  serta aspek  pengujian  serta  hasil  uji  bahan  baku  dan
Tabel 2 Persen penyimpangan pada UMKM di wilayah Palu
Poin Penyimpangan (%) Minor Major Serius Kritis A. Pimpinan 13% 31% 0% 0% B. Sanitasi lokasi dan lingkungan: fisik 31% 19% 0% 0% C. Sanitasi lingkungan: pembuangan/limbah 43% 12% 9% 1% D. Sanitasi lingkungan: investasi burung, serangga, atau   binatang lain 0% 63% 13% 0% E. Pabrik – umum 32% 23% 6% 0% F. Pabrik – ruang pengolahan 21% 30% 11% 0% G. Fasilitas pabrik 23% 25% 15% 2% H. Pembuangan limbah di pabrik 25% 25% 17% 0% I. Operasional sanitasi di pabrik 0% 14% 51% 0% J. Binatang pengganggu/serangga dalam pabrik 0% 53% 14% 0% K. Peralatan produksi 13% 4% 35% 12% L. Pasokan air 0% 14% 11% 22% M. Sanitasi dan higiene karyawan 14% 33% 16% 19% N. Gudang biasa (kering) 23% 34% 10% 0% O. Gudang beku, dingin ( apabila digunakan ) 16% 15% 6% 5% P. Gudang kemasan produk 19% 23% 16% 0% Q. Tindakan pengawasan 0% 30% 21% 1% R. Bahan mentah dan produk akhir 0% 9% 39% 13% S. Hasil uji 0% 0% 80% 16% T. Tindakan Pengawasan 0% 33% 40% 0% U. Sarana Pengolahan/pengawetan 0% 23% 27% 0% V. Penggunaan bahan kimia 0% 16% 18% 0% W. Bahan, Penanganan dan Pengolahan 6% 9% 31% 3%
produk  akhir  (Point  S).  Hal  ini  diduga  di- sebabkan  oleh  ketidakmampuan  UMKM  untuk membangun  laboratorium  sendiri  maupun untuk  melakukan  analisis  terhadap  air  baku, bahan baku, maupun produk akhir.
Hasil analisis gap antara kondisi riil di UMKM terhadap  ketentuan  SNI  ISO  9001:2008  yang telah  ditampilkan  juga  merupakan  salah  satu pertimbangan  dalam  melakukan  seleksi  UMKM yang  akan  mengikuti  tahap  selanjutnya.  Rata- rata  UMKM  yang  direkomendasikan  dalam mengikuti  tahap  audit  internal  adalah  UMKM
yang  telah  menerapkan  klausul  SNI  ISO 9001:2008  dengan  paling  baik  di  wilayah masing-masing.  Meskipun  demikian,  faktor- faktor  lain  seperti  antusiasme  UMKM  dalam mengikuti  pelatihan  dan  pendampingan,  serta kemungkinan UMKM untuk berkembang dengan pesat  juga  merupakan  bahan  pertimbangan dilakukannya  audit  internal  pada  UMKM tersebut.

## SIMPULAN
Seluruh UMKM Pangan di Palu telah memiliki ijin PIRT, namun demikian seluruh UMKM belum menerapkan seluruh persyaratan CPMB. Sebagi- an besar UMKM Pangan (lebih dari 90%) pernah mengikuti  pelatihan  SNI  ISO  9001  atau  pernah membaca,  tetapi  tidak  paham  SNI  ISO  9001. Pendampingan  terhadap  UMKM  Pangan  di  Palu memberikan  manfaat  yang  sangat  nyata  ter- hadap  pemenuhan  klausul  SNI  ISO  9001. Sebelum  pendampingan  penerapan  klausul  SNI ISO  9001  berkisar  antara  0  21%,  meningkat menjadi 45  86%.

## DAFTAR PUSTAKA
Escanciano  C,  Vijande  MLS.  2014.  Reasons  and constraints  to  implementing  an  ISO  22000 food  safety  management  system:  Evidence from Spain. Food Control . 40: 50  57.
Juanzon  JPB.  2015.  Awareness  Level  towards
Implementing  ISO9001:  2008  of  Selected Small & Medium Enterprise (SME) Construction Firms in the Philippines. Journal of  Advanced  Management  Science . 3(3):
186  193.
Gambar 1 Perbandingan pencapaian UMKM di wilayah Palu terhadap SNI ISO 9001:2008 pada awal dan akhir pendampingan.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Sistem Manajemen Mutu Tanggung Jawab Manajemen Pengelolaan Sumber Daya Realisasi Produk Pengukuran, analisis dan perbaikan Total skor yang ideal Skor awal
Skor akhir Tabel 3  Pencapaian  tiap  UMKM  di  wilayah  Palu terhadap  SNI  ISO  9001:2008  pada  awal  dan pada akhir program pendampingan UMKM Rata-rata Persen pencapaian Awal Akhir Al Ihsan 10% 51% Aurella 4% 79% Az Zahra 13% 59% Bintang Bawang 4% 67% Bintang Surayyah 20% 71% Cendana Food 6% 66% Citarasaku 4% 48% Citra Land Food 14% 65% Citra Lestari Production 8% 67% EDA 0% 46% Garuda 333 9% 67% Linda 12% 72% Malolo 13% 55% Mutiara Mandar 11% 49% Nahla Food 4% 58% Pasundan 9% 72% Priangan (Darmatian) 4% 51% Rachmah 7% 53% Raja Bawang 21% 86% Rapoviaka Simple 16% 80% Saadah Agency 4% 55% Sri Rejeki 12% 77% Sumber Rejeki 4% 74% Usman Tejo 10% 45%
Karipidis  P,  Athanassiadis  K,  Aggelopoulos  S, Giompliakis  E.  2009.  Factors  affecting  the adoption  of  quality  assurance  systems  in small  food  enterprises. Food  Control .  20(2): 93  98.
Mukantwali C, Laswai H, Tiisekwai B,  Wiehler S. 2013.  Good  manufacturing  and  hygienic practices  at  small  and  medium  scale pineapple processing enterprises in Rwanda. Food  Science  and  Quality  Management .  13: 15  30.
Panjaitan  LE,  Syamsun  M,  Kadarisman  D.  2011. Kajian  tingkat  penerapan  manajemen  mutu terhadap  kinerja  UMKM  sektor  agro-industri
pangan  olahan  nata  de  coco  di  kota  Bogor. Manajemen IKM . 6(2): 117  124.
Purba  DF,  Nuraida  L,  Koswara  S.  2014. Efektivitas  program  peningkatan  mutu  dan keamanan  pangan  industri  rumah  tangga pangan  (IRTP)  di  Kabupaten  Cianjur .  Jurnal Standardisasi . 16(2): 103  112.
Yuwono  B,  Zakaria  FR,  Panjaitan  NK.  2012. Faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan  cara  produksi  yang  baik  dan standar prosedur operasi sanitasi pengolahan fillet ikan  di  Jawa. Manajemen  IKM .  7(1): 10  19.