January – March, 2023
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  81 - 89 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut ( Monopterus albus zuieuw ) Effect of temperature and storage on water content and organoleptic quality of eel flour substitution biscuit (Monopterus albus zuieuw)
Nia Budhi Astuti 1* , Maxianus K Raya 2 , Endah Sri Rahayu 3
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura, Kota Jayapura, Papua, Indonesia.
E-mail: ninia8504@gmail.com 2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura, Kota Jayapura, Papua, Indonesia.
E-mail: maxi.lamanepa@gmail.com
3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura, Kota Jayapura, Papua, Indonesia.
E-mail: endah.rahayu@poltekkesjayapura.ac.id
*Correspondence Author:
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes  Jayapura.  Jl.  Padang  Bulan, RW.2,  Hedam,  Kecamatan  Heram,  Kota Jayapura, Papua 99351, Indonesia. E-mail: ninia8504@gmail.com
Article History: Received:  February  03,  2022;  Revised: April  05  through  August  23,  2022; Accepted: September 16, 2022; Published: March 21, 2023
Publisher:
© The Author(s). 2023 Open Access
This article has been distributed under the terms of the License Internasional Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
Biscuits with eel flour substitution contained high energy and protein. Food spoilage during storage is caused by water absorption from food storage. This study  examines  the  effect  of  storage  on  the  water  content  of  biscuits  and organoleptic  quality.  This  research  was  a  quasi-experiment  conducted  by laboratory analysis of the moisture content of biscuits with the addition of eel flour ( Monoptherus albus zuieuw ). The experiment was conducted at Jayapura Health Polytechnic Laboratory, consisting of 3 formulas (10, 20 and 30 grams) of eel flour substitution. They were packaged using PP plastic and glass jars. The observations were conducted for seven days at temperatures of -18°C and 45°C. Organoleptic test using 17 somewhat trained panellists. Analysis using Independent T-Test. The  results  showed  that  biscuits  stored  at  -18°C experienced an increase in water content on the seventh day. Biscuits stored in plastic packaging have a higher water content than glass jars. There was no significant difference in the water content of biscuits stored in jars and plastics (p=0,631). Organoleptic analysis showed that on the sixth day, there was a change in the preference for taste and texture stored in plastic at temperatures of  45°C.  In  conclusion,  there  was  no  significant  difference  in  the  moisture content  of  the  biscuits stored  in glass or  plastic jars.  However,  there  was  a decrease in preference on the sixth day of plastic packaging.
Keywords: Eel biskuit, organoleptic, water content

## Abstrak
Biskuit dengan penambahan tepung belut memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi. Kerusakan makanan selama penyimpanan disebabkan penyerapan uap air dari tempat penyimpanan makanan. Tujuan Penelitian untuk menganalisis pengaruh penyimpanan terhadap kadar air biskuit dan mutu organoleptik. Penelitian quasi eksperimen dilakukan analisa secara laboratorium  kadar  air  pada  biskuit  dengan  penambahan  tepung  belut ( Monoptherus albus zuieuw ). Penelitian dilakukan di laboratorium terpadu Poltekkes  Kemenkes  Jayapura.  Biskuit  terdiri  dari  3  formula  yaitu penambahan tepung belut 10, 20 dan 30 gr. Dikemas menggunakan plastik PP dan toples kaca. Pengamatan selama 7 hari pada suhu -18°C dan 45°C. uji  organoleptic  menggunakan  panelis  agak  terlatih  sebanyak  17  orang, analisis menggunakan Uji Independent T Test. Hasil penelitian, biskuit yang disimpan pada suhu -18°C mengalami peningkatan kadar air pada hari ke- 7. Biskuit yang disimpan dalam kemasan plastik memiliki kadar air yang lebih  tinggi  dibandingkan  toples  kaca.  Tidak  ada  perbedaan  signifikan kadar air biskuit yang disimpan dalam toples kaca dan plastik (p=0,631). Pada  hari  ke-6  terjadi  perubahan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  dan tekstur  yang  disimpan  dalam  plastik  yang  disimpan  pada  suhu  45°C. Kesimpulan  tidak  ada  perbedaan  nyata  kadar  air  pada  biskuit  yang disimpan  pada  toples  kaca  maupun  pada  plastik.  Penurunan  tingkat kesukaan pada hari ke 6 pada kemasan plastik.
Kata Kunci: Biskuit belut, kadar air, organoleptik
82
Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air …
Astuti et al.

## Pendahuluan
Belut (Monoptherus  albus  zuieuw) merupakan ikan  air  tawar  yang  potensinya  masih  belum dimanfaatkan  secara  maksimal.  Belut  tergolong ikan  yang  memiliki  kandungan  protein  sangat baik.  Selain  itu,  kandungan  mineral  seperti kalsium  dalam  belut  lebih  tinggi  dibandingkan pada beberapa jenis ikan lainnya (Susatyo et al., 2018). Penambahan  tepung  belut  pada  biskuit meningkatkan  mutu  zat  gizi.  Studi  tersebut menunjukkan  dari  3  formula  biskuit  yang dibuat, formula 3 memiliki mutu gizi lebih baik dibandingkan  dengan  formula  1  dan  2. Kandungan  gizi  formula  3  antara  lain karbohidrat  39,16%,  Protein  24,88%,  Ca 51,03%,  Fe  1,65%  dan  Zn  4,16%.  Kandungan biskuit  dengan  penambahan  tepung  belut  ini sudah melebihi standar SNI kandungan biskuit (Raya et al., 2020).
Biskuit termasuk pangan praktis karena dapat  dikonsumsi  kapan  dan  dimana  saja. Biskuit  merupakan  salah  satu  produk  olahan yang  dengan  kadar  air  dan  aktivitas  air  (aw) yang rendah sehingga tekstur biskuit menjadi renyah.  Aktivitas  air  akan  diikuti  dengan peningkatan  kadar  air.  Semakin  tinggi aktivitas  air  pada  makanan  dapat  membuat semakin  cepat  pertumbuhan  mikroba.  Mutu dan umur simpan makanan sangat dipengaruhi  oleh  ada  tidaknya  mikroba (Leviana  &  Paramita,  2017;  Nadimin  et  al., 2022; Wihenti, 2017).
Kerusakan  biskuit  akibat  penyimpanan disebabkan oleh penyerapan uap air dari udara melalui kemasan makanan. Masa simpan biskuit dapat  lebih  dari  enak  bulan  apabila  dikemas dengan  kemasan  yang  sesuai.  Informasi  masa simpan  suatu  produk  sangat  dibutuhkan  oleh banyak  pihak  (Anwar,  2019;  Resniati  et  al., 2017). Faktor yang sangat penting dalam upaya untuk mencegah penurunan mutu suatu produk pangan  adalah  pemilihan  kemasan  produk. Pengemasan  juga  memiliki  fungsi  sebagai pelindung  dari  produk  yang  dihasilkan. Pemilihan  bahan  kemasan  yang  tepat  serta proses  pengemasan  yang  baik  sangat  penting untuk  menentukan  masa  kadaluarsa  produk pangan  yang  dikemas.  Jenis-jenis  bahan kemasan  yang  biasa  digunakan  adalah  plastik, kertas perkamen, gelas kaca, dan almunium foil (Resniati et al., 2017; Rokilah et al., 2018).
Kombinasi  antara  jenis  kemasan  dan masa  simpan  akan  memberikan  pengaruh berbeda  nyata  terhadap  parameter  kimia kadar  air,  pH  dan  kesukaan  rasa  bumbu plecingan  instan (Rokilah et al.,  2018). Selain itu,  menurut  Furqon  et  al.  (2016),  bahwa kadar  air  pada  produk  nugget  gembus  dapat dipertahankan selama 20 hari jika menggunakan   jenis plastik polyethylene (PE) sebagai kemasan. Begitupun juga untuk kadar proteinnya.
Biskuit  belut  ini  diharapkan  dapat menjadi  salah  satu  alternatif  makanan kudapan  atau  snack  bagi  anak  sekolah  untuk memenuhi kebutuhan zat gizi,
mempertahankan  dan  meningkatkan  status gizi  anak  sekolah.  Pangan  ini  tentunya  dapat dijadikan sebagai Pemberian Makanan Tambahan  (PMT)  bagi  anak  sekolah,  karena berbahan dasar belut yang tinggi protein dan sangat  berguna  untuk  masa  pertumbuhan anak,  namun  masih  jarang  digunakan dimasyarakat. (Furqon et al., 2016; Rokilah et al., 2018).
Berdasarkan  kajian  latar  belakang  dan permasalahan  diatas,  maka  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu dan  tempat  penyimpanan  terhadap  kadar  air dan  mutu  organoleptik  biskuit  subtitusi tepung belut.

## Metode
Penelitian  kuantitatif  meggunakan  desain Quasi  Eksperimen,  yaitu  dengan  melakukan analisa  secara  laboratorium  pada  kadar  air biskuit  dengan  penambahan  tepung  belut ( Monoptherus  albus  zuieuw) .  Penelitian  telah dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu  dan Laboratorium  Pangan  Jurusan  Gizi  Poltekkes Jayapura,  dari  bulan  Januari  sampai  dengan Maret tahun 2021.
Sampel adalah biskuit dengan menambahankan  tepung  belut  terdiri  dari  3 formula yaitu penambahan tepung belut 10, 20 dan  30  gr.  Penggunaan  formula  berdasarkan hasil penelitian (Raya et al., 2019). Pembuatan tepung  belut menggunakan  bahan  baku belut segar  dan  alat  yang  digunakan  yaitu timbangan,  kukusan  alat  pengering,  dan ayakan  80  mesh.  Adapun  alur  pembuatan tepung belut sebagai berikut:
Aceh. Nutri. J. Vol: 8, No: 1, 2023
Gambar 1 . Alur pembuatan tepung belut
Pembuatan  biskuit  belut  menggunakan beberapa bahan baku dasar sesuai  berdasarkan formula  yang  telah  peneliti  tetapkan,  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Bahan pembuatan biskuit Jenis Bahan F1 (gr) F2 (gr) F3 (gr) Tepung terigu 40 30 20 Tepung belut 10 20 30 Tepung tapioka 20 20 20 Gula halus 40 40 40 Kuning telur 30 30 30 Margarin 20 20 20 Jumlah 160 160 160
Biskuit  dengan  penambahan tepung  belut dibagi menjadi 3 kelompok  yang disimpan pada suhu  yang  berbeda,  kemudian  dilakukan pengujian terhadap kadar air setiap 2 hari selama 7  hari  (Asiah,  2018).  Selengkapnya  alur pengujian dapat dilihat pada gambar 2.
Analisis kadar air dilakukan di Laboratorium  terpadu  Paliteknik  Kesehatan Kemenkes  Jayapura.  Menggunakan  alat  cawan penguap,  Neraca  nlitik,  oven  dan  desikator. Pengujian  kadara  air  menggunakan  metode
grafimeter.  Perhitungan  terhadap  nilai  kadar air  yaitu  menggunakan  rumus  berikut  ini (Normilawati et al., 2019):
Kadar Air (%) = b − c b − a x 100%
Keterangan :
a = berat cawan poselin kosong (g)
b = berat cawan dengan sampel (g)
c = berat cawan porselin dengan sampel
Gambar 2 .  Alur  perlakuan  dan  pengukuran biskuit belut Uji organoleptik
dilakukan di Laboratorium  Pangan  Poltekkes  Kemenkes Jayapura  dengan  jumlah  panelis  agak  terlatih sebanyak 17 orang. Panelis agak terlatih adalah orang yang telah dilatih untuk mengetahui sifat sensorik  tertentu  dalam  hal  ini  adalah mahasiswa dan alumni yang pernah mendapatkan materi tentang organoleptik.  Uji organoleptik  dengan  parameter  yang  diamati aroma, rasa, dan tekstur.
Analisis statistik dilakukan secara bertahap, dimulai dari analisis kenormalan data menggunakan  uji  Saphiro-Wilk.  Pengaruh kemasan terhadap kadar air diuji pada berbagai perlakuan  yaitu  menggunakan  uji  ANOVA . Kelaikan  Etik  (Ethical  Clearance)  diajukan  ke Komite  Etik  Penelitian  Poltekkes  Kemenkes Jayapura dengan no surat 088/KEPK-J/IX/2020 tanggal 16 September 2020.
“ Uji organoleptik panelis (warna, aroma, tekstur dan rasa) pada H1, H4, H6 ” “ Biskuit F1 (10gr) Disimpan pada suhu - 18°C dan 45°C ” Pengamatan kadar air H1, H3, H5, H7 Biskuit F2 (20gr) “ Disimpan pada suhu  - 18°C dan 45°C ” Biskuit F3 (30gr) “ Disimpan pada suhu  - 18°C dan 45°C ” Pengemasan menggunakan toples kaca dan Plastik PP
84 Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air …
Astuti et al.

## Hasil dan Pembahasan

## Analisis Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  telah  dilakukan  di Laboratorium  Terpadu  Poltekkes  Kemenkes Jayapura.
Hasil  analisis  kadar  air  yang  dilakukan selama  7  hari  pada  masing-masing  formula biskuit,  yaitu  formula  1  (biskuit  dengan penambahan  tepung  belut    10  gr),  formula  II (biskuit dengan penambahan tepung belut  20 gr)  dan  formula  III  (biskuit  dengan penambahan  tepung  belut    30  gr).  Perlakuan pertama  biskuit  disimpan  menggunakan kemasan toples kaca dan plastik yang disimpan pada  suhu  -18°C  dan  perlakuan  kedua  yaitu biskuit  disimpan  menggunakan  plastik.  Hasil pengukuran kadar air dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Biskuit  yang  disimpan  pada freezer menggunakan suhu -18°C, hasilnya menunjukkan dari ketiga formula yang disimpan di toples kaca maupun plastik kadar air rata – rata tertingi pada Formula F2. Pada hari 1 hingga ke 10 kadar air pada  makanan  mengalami  penurunan  namun pada  hari  ke  7  terjadi  peningkatan  kadar  air. Rata-rata  kadar  air  tinggi  pada  biskuit  yang disimpan  menggunakan  plastik.  Hasil  statistik menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan kadar air pada biskuit belut pada kedua kemasan berdasarkan  masing-masing  perlakuan  (p > 0,05).
Perlakukan  ke  dua  biskuit  masih  di simpan  menggunakan  toples  kaca  dan  plastik namun suhu penyimpanan meningkat menjadi suhu  45°C  penyimpanan  menggunakan  alat autoclav .  Hasil  pengukuran  kadar  air  juga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2. Kadar Air (%) pada biskuit yang disimpan pada suhu -18°C dan 45 o C Penyimpanan Formula Kadar Air % pada Suhu -18 o C (Hari) Rerata Nilai p Kadar Air % pada Suhu 45 o C (Hari) Rerata  Nilai p 1 3 5 7 1 3 5 7 Toples Kaca F1 2,9  1,3  1,2 2,2 1,9 0,631*  2,8  0,4  0,5  0,9 1,2 0,862** F2 3,6  1,1  0,9 2,6 2,0 2,3  0,4  0,8  0,8 1,1 F3 2,8  0,8  0,8 2,3 1,7 3,0  0,3  0,9  0,8 1,2 Plastik F1 2,8  1,5  1,4 1,9 1,9 2,8  0,4  0,7  1,5 1,4 F2 3,5  1,4  1,5 2,0 2,1 2,9  0,5  0,6  1,2 1,3 F3 3,6  1,1  1,8 2,2 2,2 3,2  0,3  0,7  0,8 1,2 * Nilai signifikansi dari uji ANOVA
** Nilai signifikansi dari uji Kruskal Wallis
Biskuit  yang  disimpan  pada  suhu  kamar menggunakan suhu 45°C, hasilnya menunjukkan dari ketiga formula yang disimpan di toples kaca kadar air rata-rata tertingi pada Formula F3 dan pada  kemasan  plastik  rata-rata  kadar  air tertinggi  pada  F1.  Hasil  pengamatan  selama  7 hari  menunjukkan  pada  semua  biskuit  terjadi peningkatan kadar air pada hari ke 7. Kadar air biskuit  yang  disimpan  menggunakan  plastik polypropylene (PP) lebih tinggi jika dibandingkan dengan  biskuit  yang  disimpan  di  dalam  toples kaca.  Hasil  statistik  telah  menunjukkan  bahwa tidak terdapat perbedaan kadar air biskuit yang disimpan antara toples kaca maupun yang pada plastik    pada  masing-masing  perlakuan  (p  > 0,05).
Parameter  penentu  mutu  suatu  produk makanan ditentukan oleh salah satunya kadar air.  Bahan  makanan  sangat  mempengaruhi kualitas  dan  daya  simpan.  Kandungan  air dalam bahan pangan ikut menentukan tingkat
penerimaan,  kesegaran  dan  daya  tahan makanan tersebut. Pada proses pemanggangan biskuit, terjadi proses pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Kadar  air  pada  biskuit  akan  mempengaruhi penerimaan  konsumen  terutama  tingkat kesukaan  terhadap  tekstur  atau  kerenyahan (Mulyawan  et  al.,  2019;  Sitohang  &  Marbun, 2020).
Pemilihan  kemasan  kedap  air  dapat dipilih untuk mencegah uap air keluar masuk kemasan. Produk makanan yang kering seperti biskuit harus memiliki kadar air yang rendah sehingga  terhindar  dari  reaksi  kimia  atau kerusakan  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroba.  Apabila  produk  makanan  yang kering  memiliki  peningkatan  kadar  airnya dapat    menyebabkan  mikroba  berkembang biak dengan pesat (Sucipta et al., 2017).
Biskuit  yang  memiliki  kadar  air  tinggi cenderung tidak renyah akibatnya teksturnya
Aceh. Nutri. J. Vol: 8, No: 1, 2023
tidak  disukai.  Rata-rata  kadar  air  F1,  F2 maupun F3 tidak lebih dari 5%, hal ini sesuai dengan  syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-29731992  yang  menyatakan  kadar  air maksimum pada biskuit adalah 5% dari berat bersihnya  (bb).  Sehingga  dapat  dikatakan bahwa  kadar  air  biskuit  dengan  penambahan tepung belut ini sudah memenuhi persyaratan mutu  biskuit  berdasarkan  SNI.  Pemilihan kemasan  yang  tepat  dapat  mencegah peningkatan  kadar  air  selama  penyimpanan. Pada riset ini kemasan yang digunakan untuk menyimpan  biskuit  adalah  plastik  PP  yang aman  untuk  makanan (Food  grade) yang menggukan  zipper  dan  toples  kaca  bening (Gunawan et al., 2017; Wulandari et al., 2013).
Jenis  plastik  PP  merupakan  jenis  plastik olefin,  tekstur  lebih  kaku  dan  memiliki kekuatan tarik serta kejernihan lebih baik dari PE  ( Polyethylene ),  selain  itu  memiliki permeabilitas  uap  air  rendah.  Suhu  150°C merupakan titik leleh plastic PP sehingga dapat digunakan sebagai kemasan yang memerlukan perlakukan  sterilisasi  dan  dapat  dipanaskan menggunakan  oven  atau  direbus.  Toples  kaca adalah kemasan pangan yang sering digunakan di  rumah  tangga  (Gunawan  et  al.,  2017; Suryono  et  al.,  2018).  Kemasan  toples  kaca memiliki keunggulan antara lain tidak bereaksi dengan  bahan  makanan  yang  dikemas,  tahan terhadap  asam/basa,  tahan  lingkungan. Keuanggulan  lain  toples  kaca  yaitu  tembus pandang/transparan  dan  selama  pemakaian tidak  mengalami  perubahan  bentuk  toples, tingkat  kontaminasi  rendah  dan  isolator  yang baik  terhadap  uap  air,  air  dan  gas – gas  lain (Sitohang & Marbun, 2020; Sucipta et al., 2017). Hasil penelitian menunjukkan pada suhu penyimpanan  -18°C  kadar  air  pada  kemasan plastik  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan biskuit  yang  disimpan  didalam  toples  kaca, namun  secara  statistic  tidak  ada  perbedaan kadar  air  biskuit  yang  disimpan  toples  kaca maupun  yang  disimpan  di  plastik.  Penelitian Furqon  et  al.  (2016)  tentang  pengaruh kemasan  terhadap  kadar  air  nugget  yang menunjukkan kadar air nugget yang disimpan menggunakan polipropilen (PP)  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kemasan  lain.  Hal tersebut  juga  didukung  oleh  temuan  dalam penelitian  Mulyawan  et  al.  (2019),  bahwa tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antara  jenis kemasan dengan kadar air.
Plastik  jenis  PP  lebih  baik  dalam mempertahankan  kadar  air  karena  memiliki permeabilitas  uap  air  yang  rendah  karena permeabilitas plastik PP lebih kecil dibandingkan plastic PE sehingga uap air akan lebih  sulit  menembus  plastic  PP  dari  pada plastic  PE.  Permeabilitas  uap  air  toples  kaca lebih  rendah  karena  bahan  kaca  yang  tebal (Johnrencius et al., 2017).
Peningkatan kadar air selama penyimpanan dengan suhu dingin terjadi pada hari ke 7. Kadar air tertinggi pada formula F2 pada  kemasan  toples  kaca  dan  formula  F3 yang dikemas plastik. Kadar air pada kemasan plastik  lebih  tinggi  dari  pada  kemasan  kaca karena  kemasan  plastik  gampang  mengalami penguraian  air.  Peningkatan  kecepatan  laju respirasi  dan  pembentukan  air  bebas  pada bahan  makanan  oleh  mikroba  menyebabkan kenaikan kadar air selama penyimpanan suhu dingin.  Penyimpanan  pada  suhu  dingin  juga dapat mempengaruhi terbentuknya air (reaksi oksidasi),  reaksi  biokimia  dan  mikrobiologi (Donal et al., 2014).
Peningkatan kadar air juga dapat terjadi karena suhu dan kelembaban yang tidak stabil selama  disimpan.  Peningkatan  suhu  dan penurunan  kelembaban,  meyebabkan  terjadi transfer uap air dari bahan makanan sehingga kadar air bahan makanan menurun (Furqon et al., 2016; Indriani et al., 2019).

## Analisis Mutu Organoleptik
Penelitian
ini dilakukan dengan
menambahkan  tepung  belut  ke  dalam  biskuit sebagai  berikut:  10  gram  (F1),  20  gram  (F2) dan  30  gram  (F3).  Formula  yang  digunakan telah  diuji  coba  sebanyak  3  kali  sebelum mendapatkan formula yang tepat.
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap biskuit tepung belut untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan  tekstur  dari  produk  (Anggriani  et  al., 2019).  Uji  kesukaan  dilakukan  selama  6  hari pada setiap formula dengan 3 perlakuan suhu 18 0 C dan suhu 45 0 C. Kemasan yang digunakan untuk  penyimpanan  adalah  menggunakan toples kaca dan plastik PP. Produk biscuit yang disubtitusi tepung belut pada dengan berbagai formula  disajikan  pada  Gambar  3,  dan  hasil pengujian  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk  biskuit  dengan  penambahan  tepung belut disajikan pada Tabel 3.
Astuti et al.
Gambar 3. Biskuit dengan subtitusi tepung belut pada berbagai formula (F1, F2 dan F3)
Tabel 3. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan tekstur yang disimpan pada suhu -18°C dan 45 o C Penyimpanan Penilaian Formula Rerata Kesukaan pada Suhu -18 o C Rerata Kesukaan pada Suhu 45 o C Toples Kaca Aroma F1 4.0 4.3 F2 4.0 4.3 F3 3.0 3.0 Rasa F1 4.0 4.0 F2 3.0 4.0 F3 2.3 3.0 Tekstur F1 4.0 4.3 F2 3.7 4.0 F3 3.0 3.7 Plastik Aroma F1 4.0 4.7 F2 3.0 4.7 F3 3.3 4.3 Rasa F1 3.0 4.0 F2 3.0 4.7 F3 3.3 4.3 Tekstur F1 4.0 4.0 F2 3.3 4.7 F3 3.3 4.3 Keterangan skala uji hedonik:
1. Sangat tidak suka; 2. Tidak suka; 3. Agak Suka; 4. Suka; 5. Sangat suka
Aroma
Mutu  bahan  pangan  salah  satunya dipengaruhi oleh aroma. Hasil uji organoleptik terhadap  aroma  biskuit  tepung  belut  dengan konsentrasi penambahan tepung belut sebanyak 10 gr, 20 gr, dan 30 gr pada berbagai perlakuan suhu penyimpanan (suhu -18 o C dan suhu  45 o C) . Hasil  uji  kesukaan  dari  aroma ketiga produk biskuit yang disimpan pada suhu -18 o C yaitu rerata tingkat kesukaannya berada pada  kategori  suka,  baik  yang  simpan  dalam toples  (DT)  maupun  disimpan  dalam  plastik (DP).  Untuk  hasil  uji  kesukaan  dari  aroma ketiga produk biskuit yang disimpan pada suhu 45 o C  yaitu  rerata  tingkat  kesukaannya  berada pada  kategori  suka,  baik  yang  simpan  dalam toples  (DT)  maupun  disimpan  dalam  plastik (DP).
Penilaian  terhadap  uji  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan yang paling disukai adalah biskuit dengan penambahan tepung belut sebanyak 10gr, biskuit dengan penambahan tepung  belut  30gr  yang  paling  tidak  disukai  oleh panelis. Penambahan tepung belut mempengaruhi aroma yang dihasilkan biskuit. Hasil penelitian Fitri (2017) menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung ikan tongkol menyebabkan semakin rendah tingkat  penenrimaan  panelis  terhadap  aroma biskuit  dan  riset  oleh  Asmoro  dkk  (2012), menunjukkan  rata-rata  daya  terima  terhadap aroma  biskuit  kecil  apabila  penambahan  tepung ikan teri nasi pada biskuit tinggi (Fitri & Purwani, 2017).
Aroma khas ikan belut yang amis dan relatif tajam akan semakin tercium apabila tepung belut yang  ditambahkan  kedalam  formulasi  biskuit
F1 F2 F3
Aceh. Nutri. J. Vol: 8, No: 1, 2023
tinggi. Panelis yang belum terbiasa dengan biskuit ikan menyebabkan tingkat penerimaan aromanya rendah, hal ini karena peredaran biskuit ikan yang belum  luas  di  masyarakat.  Penilaian  organoleptik yang berasal dari indera pengecapan adalah Rasa. Unsur  penialaian  organoptik  mencakup  aroma, rasa, tekstur dan warna makanan. Kuncup-kuncup cecapan  yang  terletak  pada  papilla  yaitu  noda merah jingga pada lidah bertugas untuk mengenali dan  membedakan  rasa.  Rasa  pada  makanan  di pengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  suhu, senyawa  kimia,  konsistensi  dan  interaksi  pangan dengan  komponen  rasa  yang  lain  serta  jenis  dan lama pemasakan (Fitri & Purwani, 2017).
Rasa Tingkat  penerimaan  produk  makanan dipengaruhi  oleh  mutu  rasa  dari  makanan tersebut. Analisis uji kesukaan pada rasa biskuit tepung  belut  dengan  penambahan  tepung  belut sebanyak 10 gr, 20 gr, dan 30 gr pada berbagai perlakuan  suhu  penyimpanan  (suhu  -18 o C  dan suhu  45 o C)  baik  yang  disimpan  dalam  toples maupun plastic.
Uji  kesukaan  dari  rasa  ketiga  produk biskuit  yang  disimpan  pada  suhu  -18 o C  yaitu rerata tingkat kesukaannya berada pada kategori suka,  baik  yang  simpan  dalam  toples  (DT) maupun disimpan dalam plastik (DP). Untuk hasil uji  kesukaan  rasa  ketiga  produk  biskuit  yang disimpan  pada  suhu  45 o C  yaitu  rerata  tingkat kesukaannya  berada  pada  kategori  suka,  baik yang  simpan  dalam  toples  (DT)  maupun disimpan dalam plastik (DP).
Hasil uji kesukaan panelis biskuit dengan penambahan tepung belut 10gr dan 20gr yang apling  disukai  oleh  panelis  berdasarkan  rasa sedangkan  dan  yang  tidak  disukai  adalah biskuit dengan penambahan tepung belut 30gr. Rasa  khas  ikan  menyebabkan  panelis  tidak menyukai biskuit dengan penambahan tepung belut  yang  tinggi.  Peneltiian  Asmoro  (2014) menunjukkan  semakin  sedikit  penambahan tepung  ikan  teri  nasi  pada  biskuit  makan semakin  disukai  oleh  panelis.  Riset  yang  lain tentang pembuatan biskuit dengan penambahan blondo, tepung kepala ikan gabus dan  tepung  beras  coklat  menunjukkan  biskuit yang  paling  disukai  adalah  subsitusi  tepung kepala ikan gabus 5% dan 10% dengan tepung terigu  95%  dan  90%.  Semakin  rendah penambahannya  semakin  disukai  oleh  panelis (Asmoro, 2013; Widodo et al., 2015).
Tekstur Tekstur berperan penting dalam mempengaruhi  penerimaan  produk  makanan. Rerata  tingkat  kesukaannya  berada  pada kategori  tidak  suka,  baik  yang  simpan  dalam toples (DT) maupun disimpan dalam plastik (DP). Hasil  uji  kesukaan  dari  tekstur  ketiga  produk biskuit yang disimpan pada suhu suhu 45 o C yaitu rerata tingkat kesukaannya berada pada kategori suka,  baik  yang  simpan  dalam  toples  (DT) maupun disimpan dalam plastik (DP).
Tekstur  merupakan  penialian  yang  dapat diamati dengan mulut (waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Penggolongan  tektur  dibagi  3  yaitu: Finger  Feel , yaitu  kesan  kinestik  yang  dimiliki  indera  pangan, Mouth Fell , yaitu kesan indera peraba pada mulut, Ear feel , tekstur bahan pangan atau produk tertentu dinilai  dari  bunyinya  yang  dilakukan  dengan pengetukan  ataupun  pematahan.  Penentuan kualitas  dan  penerimaan  produk  pangan  juga ditentukan oleh tekstur makanan. Indera pengecap dan  peraba  digunakan  untuk  menilai  sifat organoleptik  terhadap  tekstur  pada  biskuit. Analisis uji kesukaan panelis terhadap tekstur yang paling disukai adalah biskuit dengan penambahan tepung  belut  10gr.  Sedangkan  biskuit  yang ditambahkan 30gr tepung belut tidak disukai oleh panelis (Suprayatmi, 2016; Widodo et al., 2015).
Tingkat  penerimaan  biskuit  semakin rendah  bila  semakin  banyak  tepung  belut  yang ditambahkan.  Penyebab  rendahnya  tingkat penerimaan  biskuit  berdasarkan  tektur  ini karena kandungan gluten pada bahan pembuatan biskuit.  Kandungan  gluten  pada  Tepung  belut tidak ada sedangkan komponen gluten ini sangat penting  dan  mempengaruhi  tekstur  biskuit. Penelitian Fitri et al. (2014) menemukan bahwa semakin  tinggi  subsitusi  ikan  gabus  yang ditambahkan  pada  biskuit  menyebabkan semakin  rendah  daya  terima  panelis  terhadap tekstur biskuit ikan gabus (Fitri & Purwani, 2017; Khasanah & Mumpuni, 2021).

## Kesimpulan
Tidak terdapat perbedaan kadar air biskuit yang dikemas toples kaca dengan dikemas menggunakan plastik. Secara organoleptik, rata- rata tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa dan tektur  lebih  bagus  daya  terimanya  pada penyimpanan  suhu  45 o C  dibandingkan  suhu -18 o C. Sedangkan berdasarkan jenis
Astuti et al.
penyimpanan,  tingkat  kesukaan  paling  tinggi yaitu menggunakan media plastik.
Saran, perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan  menggunakan  media  peyimpanan  yang lain  dan  mengukur  umur  simpan  biskuit. Diharapkan kepada pengelola program gizi untuk dapat mensosialisasikan tentang kandungan nilai gizi belut dan dapat dimanfaatkan untuk dibuat biskuit.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima  kasih  ditujukan  kepada  Direktur Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Jayapura  yang telah  memberikan  ijin  penelitian.  Kepala  Unit Laboratorium  Umum  Politeknik  Kesehatan Kemenkes Jayapura yang telah  memberikan ijin penggunaan Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Pangan Jurusan Gizi dalam proses pembuatan biskuit dan pemeriksaan kimia serta organoleptik  biskuit.  Semua  pihak  yang  telah membantu peneliti selama penelitian berlangsung.

## Daftar Rujukan
Anggriani, A. N., Pujaningsih, R. I., & Sumarsih, S. (2019).  Pengaruh  perbedaan  metode pengolahan  dan  level  pemberian  ekstrak daun  kersen  (Muntingia  calabura  L.) terhadap kualitas organoleptik tepung ikan rucah. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia , 14 (3), 282 – 291. https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.3.282 -291 Anwar,  L.  H.  (2019).  Pendugaan  umur  simpan cookies  ampas  kecap  free  gluten  dengan menggunakan  metode  ASLT  [Universitas
Pasundan]. In Universitas Pasundan (Vol. 6, Issue 1). http://repository.unpas.ac.id/44598/ Asiah,  N.  (2018).  Pendugaan  umur  simpan produk  pangan.  In UB  Press .  Universitas Bakrie Press.
Asmoro, L. C. (2013). Karakteristik organoleptik biskuit  dengan  penambahan  tepung  ikan teri  nasi  (Stolephorus  spp.)  [Universitas Brawijaya].  In Universitas  Brawijaya . http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1494 22 Donal, Buchari, D., & Suparmi. (2014). The effect
of different packaging material on seaweed jam  stored  in  refrigerated  temperature. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan  Dan  Kelautan  Universitas  Riau , 1 (1), 1 – 14. Fitri,  N.,  &  Purwani,  E.  (2017).  Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrellinger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. In Seminar Nasional Gizi .
Furqon, A. A., Maflahah, I., & Rahman, A. (2016). Pengaruh  jenis  pengemas  dan  lama penyimpanan  terhadap  mutu  produk nugget gembus. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 10 (2), 71. https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i2 .2468 Gunawan,  R.,  Daud,  S.,  &  Yenie,  E.  (2017).
Pengaruh  suhu  dan  variasi  rasio  plastik jenis polypropylene dan plastik polytyrene terhadap  yield  dengan  proses  pirolisis. Jurnal  Online  Mahasiswa  (JOM)  Bidang Teknik Dan Sains , 4 (2), 1 – 6. https://jnse.ejournal.unri.ac.id/index.php /JOMFTEKNIK/article/view/16878/0
Indriani, M., Pratama, F., & Hermanto, H. (2019).
Analisis lama penyimpanan kemplang ikan palembang  yang  diproses  dengan  panas dari gelombang mikro dan yang digoreng. Jurnal FishtecH , 8 (2), 72 – 78. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i2.1
0008
Johnrencius,  M.,  Herawati,  N.,  &  Johan,  V.  S. (2017). Influence the use of packaging for the  quality  cookies  breadfruit. JOM FAPERTA UR , 4 (12 (152)), 10 – 27. Khasanah,  T.  A.,  &  Mumpuni,  C.  E.  (2021). Pengaruh  formulasi  tepung  ikan  haruan, tepung  buah  dan  biji  labu  kuning  pada biskuit terhadap kandungan gizi dan daya terima. Journal of Nutrition College , 10 (1),
1 – 9. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i1.2848 6
Leviana,  W.,  &  Paramita,  V.  (2017).  Pengaruh suhu  terhadap  kadar  air  dan  aktivitas  air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan  alat  pengering  electrical  oven.
Metana , 13 (2), 37. https://doi.org/10.14710/metana.v13i2.1 8012 Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B.,
Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). The
Aceh. Nutri. J. Vol: 8, No: 1, 2023
effect of packaging technique and types of packaging  on  the  quality  and  shelf  life  of yellow  seasoned  pindang  fish. Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 22 (3), 464 – 475. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.289 26 Nadimin, N., Asikin, H., Liding, A. F., & Aldillah, A.
H.  (2022).  Pengaruh  subtitusi  tepung fungsional lokal (TFL) campuran ulat sagu terhadap  mutu  sensorik  dan  kadar  air biskuit. AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal , 7 (2),
230 – 239. https://doi.org/10.30867/action.v7i2.827
Normilawati,  Fadlilaturrahmah,  Hadi,  S.,  & Normaidah.  (2019).  Penetapan  kadar  air dan  kadar  protein  pada  biskuit  yang beredar  di  pasar  Banjarbaru. CERATA Jurnal  Ilmu  Farmasi , 10 (2),  51 – 55. http://ejournal.stikesmukla.ac.id/index.ph p/cerata/article/view/77
Raya,  M.K.,  Astuti,  N.  B.,  Rahayu,  E.  S.,  &  I.R.,  N. (2020).  An  analysis  of  biscuit  nutrition substitution of eel flour, given to children in elementary school. International Journal of Innovation,  Creativity  and  Change , 13 (12),
1455 – 1465. https://www.ijicc.net/images/vol_13/Iss_
12/131236_Raya_2020_E_R.pdf Raya,  Maxianus  K,  Astuti,  N.  B.,  &  Rahayu,  E.  S. (2019). Analisa  zat  gizi  biskuit  subtitusi tepung  belut  (Monopterus  albus  zuieuw) bagi  anak  sekolah  dasar .  Poltekkes Kemenkes Jayapura.
Resniati, R., Mukodiningsih, S., & Pujaningsih, R. (2017).  Pengaruh  lama  penyimpanan  dan jenis  bahan  pengemas  terhadap  total bakteri  asam  laktat  serta  keberadaan bakteri  gram  pada  pelet  calf  starter  yang ditambah  limbah  kubis  terfermentasi. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknologi Peternakan  Dan  Veteriner  2017 ,  709 – 716. https://doi.org/10.14334/pros.semnas.tp v-2017-p.711-718 Rokilah, R., Prarudiyanto, A., & Werdiningsih, W. (2018). Pengaruh kombinasi kemasan dan masa simpan terhadap beberapa komponen  mutu  bumbu  plecingan  instan. Jurnal  Ilmiah  Rekayasa  Pertanian  Dan Biosistem , 6 (1), 60 – 68. https://doi.org/10.29303/jrpb.v6i1.76
Sitohang,  A.,  &  Marbun,  B.  S.  (2020).  Pengaruh
jenis  kemasan  dan  lama  penyimpanan terhadap  mutu  bubuk  andaliman. Jurnal
Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA) , 10 (1), 30 – 37. https://doi.org/10.54367/retipa.v1i1.909
Sucipta,  I.  N.,  Suriasih,  K.,  &  Kencana,  P.  K.  D. (2017).  Pengemasan  Pangan.  In Paper Knowledge  .  Toward  a  Media  History  of Documents (1st  ed.).  Udayana  University Press.
Suprayatmi,  M.  (2016).  Pemanfaatan  belut (Monopterus  albus)  pada  pembuatan crackers ber-Omega-3. Jurnal Agroindustri Halal , 2 (2), 081 – 089. https://doi.org/10.30997/jah.v2i2.449
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji kesukaan  dan  organoleptik  terhadap  5 kemasan  dan  produk  kepulauan  seribu secara  deskriptif. Jurnal  Pariwisata , 5 (2), 95 – 106. https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526
Susatyo,  P.,  Setyaningrum,  N.,  Winarni,  E., Chasanah,  T.,  &  Atang,  A.  (2018). Reproduction  characteristics  of  rice  field eel (Monopterus albus Zuieuw) on several functionally  changed  lands  in  Banyumas Regency. Journal  of  Tropical  Life  Science , 8 (2), 177 – 186. https://doi.org/10.11594/jtls.08.02.12
Widodo, S., Riyadi, H., Tanziha, I., & Astawan, M. (2015).  Acceptance  test  of  blondo, snakehead fish flour and brown rice flour based  biscuit  formulation. International Journal  of  Sciences:  Basic  and  Applied Research (IJSBAR) , 20 (January 2015), 264 – 276. http://gssrr.org/index.php?journal=Journ alOfBasicAndApplied&page=article&op=vi ew&path%5B%5D=3514&path%5B%5D= 2170 Wihenti, A. (2017). Analisis kadar air, tebal, berat,
dan  tekstur  biskuit  cokelat  akibat perbedaan  transfer  panas. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (2), 69 – 73. https://doi.org/10.17728/jatp.186 Wulandari,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Novita,  D.  (2013). Prediksi  umur  simpan  kerupuk  kemplang dalam  kemasan  plastik  polipropilen beberapa ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian  Lampung , 2 (2),  105 – 114. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTP /article/view/256