E-ISSN 26847205; p-ISSN 23374284
Terakreditasi Nasional (Sinta 3) April 2024, 12(1): 45–55 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.53300
No: 225/E/KPT/2022
Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## PERHITUNGAN KADAR AIR, RENDEMEN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA IKAN ASIN
The Calculation of Moisture Content, Yield and Organoleptic Tests on Salted Fish
Annisa Nurfitriyani 1 , Meilya Suzan Triyastuti 1 *, Lukhi Mulia Shitophyta 2 , Budi Rianto Wahidi 3 , Iman Mukhaimin 4
1 Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung, Sulawesi Utara
2 Program Studi Teknik Kimia, Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta
3 Program Studi Teknik Penanganan Patologi Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, Jawa Timur 4 Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Jawa Barat *Penulis koresponden: meilya.striyastuti@gmail.com (Diterima 17-12-2023; Direvisi 30-04-2024; Dipublikasi 30-05-2024)

## ABSTRACT
Salted  fish  is  a  processed  fishery  product  using  salting  and  drying  methods.  Salted  fish  has  a  low  moisture content because the salting process involves mass transfer by osmosis and drying involves heat transfer by solar radiation.  This  research  aims  to  determine  the  moisture  content,  yield,  and  organoleptic  tests  on  salted  fish products using the dry salting method with varying salt concentrations of 10%, 20%, and 30%. The results of this study showed that the moisture content in each sample with a salt concentration of 10% (sample 1), 20% (sample 2), and 30% (sample 3) experienced a decrease in moisture content with the length of drying time for the fish. The lowest  moisture  content  of  salted  fish  in  sample  3  with  a  salt  concentration  of  30%,  was  6%.  The  longer  the drying  time  for  the  fish  and  the  higher  the  salt  concentration  in  the  fish,  the  lower  the  yield  figures  for  each sample with concentrations of 10%, 20%, and 30%. In sample 1 the yield value obtained was 3% with a time of 414 hours, sample 2 was 3% with a time of 300 hours and in sample 3 the yield value was 3% with a time of 72 hours. For the organoleptic test results, the appearance aspect of sample 3 with a salt concentration of 30%, was highly  favored  by  the  panelists  with  an  average  value  of  (8.0);  for  the  odor  aspect  of  sample  1  with  a  salt concentration of 10%, the panelists liked it very much, obtaining a mean value of (8.3); For the taste and texture aspects, sample 3 got a mean score of 8.1 and 8.0 in the very like category. Meanwhile, for the fungal aspect in samples 1,2, and 3, the average value was 8.0, with the category of really liking the quality specifications, there was no fungus. The Salted fish products in this research are by the SNI standard no. SNI 8273:2016 concerning the  maximum  moisture  content  of  salted  fish  of  40%  and  SNI  no.  01-2346-2006  concerning  the  standard minimum organoleptic test value of least 7.
Kata kunci:  salted fish, moisture content, yield
Ikan  asin  merupakan  olahan  hasil  perikanan  dengan  menggunakan  metode  penggaraman  dan  pengeringan.  Ikan asin  mempunyai  kadar  air  yang  rendah  karena  proses  penggaraman  melibatkan  perpindahan  massa  secara osmosis dan pengeringan melibatkan perpindahan panas dengan radiasi matahari.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, rendemen dan uji organoleptik pada produk ikan asin menggunakan metode penggaraman kering dengan variasi konsentrasi garam 10%, 20%, dan 30%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air pada masing-masing sampel dengan konsentrasi garam 10% (sampel 1), 20% (sampel 2) dan 30% (sampel 3) mengalami penurunan kadar air seiring lamanya waktu pengeringan pada ikan. Kadar air terendah ikan asin pada sampel 3 dengan konsentasi garam 30% yaitu sebesar 6%. Semakin lama waktu pengeringan ikan dan tingginya konsentrasi garam pada ikan, maka angka rendemen pada masing-masing sampel dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% pun semakin rendah. Pada sampel 1 nilai rendemen yang didapatkan adalah 3% dengan lama waktu 414 jam, sampel 2 pun 3% dengan lama waktu 300 jam, dan pada sampel 3 memiliki nilai rendemen 3% dengan lama waktu 72 jam. Untuk hasil pengujian organoleptik, pada aspek kenampakan sampel 3 dengan konsentrasi garam sebesar  30%  sangat  disukai  panelis  dengan  nilai  rata-rata  (8,0);  untuk  aspek  bau  sampel  1  dengan  konsentrasi garam  sebesar  10%  sangat  disukai  panelis  dengan  memperoleh  nilai  rerata  (8,3);  untuk  aspek  rasa  dan  tekstur sampel 3 mendapatkan nilai rerata 8,1 dan 8,0 dengan kategori sangat suka. Sedangkan untuk aspek jamur pada sampel  1,2  dan  3  memiliki  nilai  rerata  8,0  dengan  kategori  sangat  suka  dengan  spesifikasi  mutu  tidak  terdapat adanya jamur. Produk Ikan Asin pada penelitian ini telah sesuai dengan standar SNI no SNI 8273: 2016 tentang kadar  air  ikan  asin  maksimum  40%  dan  SNI  no  01-2346-2006  tentang  standar  nilai  minimum  pengujian organoleptik minimal 7.
Kata kunci:  ikan asin, kadar air, rendemen

## PENDAHULUAN
Laut Indonesia memiliki potensi sumber daya yang besar terutama potensi perikanan laut dari segi jumlah dan keragaman jenis. Luas laut Indonesia kurang lebih 5,8 juta km²  (Tumonda et al., 2017). Hal ini  membuat    Indonesia  memiliki  potensi  perikanan    yang    sangat    besar    baik    dalam  tingkat  kualitas maupun  keberagaman  jenisnya.  Subsektor  perikanan  mempunyai  peranan  penting  sebagai  penyumbang protein bagi masyarakat Indonesia. Kota Bitung   adalah salah satu kota di Provinsi Sulawesi Utara yang memiliki  perkembangan  dan  pembangunan  yang  cepat  karena  memiliki  pelabuhan  laut  (Lube et  al., 2021).
Ikan  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  banyak  dikonsumsi,  mudah  didapat,  dan  murah. Namun  produk  ikan  merupakan  produk (perishable  food) yang  mudah  mengalami  pembusukan  dan penurunan mutu yang terjadi setelah ikan ditangkap. Oleh karena itu diperlukan pengolahan yang cepat, tepat  dan  benar  untuk  menjaga  kualitasnya  sebelum  sampai  ke  pasar  dan  sampai  ke  konsumen,  maka perlu  adanya  pengawetan.  Ada  bermacam-macam  pengawetan      ikan,  antara      lain      dengan      cara penggaraman,  pengeringan,  pemindangan,  peresapan,  peragian,  dan      pendinginan      ikan (Imbir  et  al., 2015).
Pengawetan  ikan  secara  tradisional  maupun  semi  modern  berupa  pengeringan  bertujuan  untuk mengurangi  kadar  air  dalam  tubuh  ikan,  sehingga  tidak  memberikan  kesempatan  bagi  bakteri  untuk berkembang  biak.    Berkurangnya    kadar    air    juga    akan    terjadi  selama  proses  pengeringan,  sehingga makin  memperpanjang  daya  awet  ikan  (Imbir et  al., 2015).  Tujuan  pengolahan  ikan  adalah  untuk mengawetkan  ikan  yang  salah  satu  caranya  adalah  dengan  cara  pembuatan  ikan  asin.  Ikan  asin  adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam.
Ikan asin atau ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan pengeringan. Ikan asin kering merupakan salah satu sumber protein yang pengolahannya dilakukan dengan menambahkan garam dalam jumlah tertentu sehingga menghasilkan ikan yang memiliki keunikan seperti penampakan, bau, rasa dan tekstur yang khas pada setiap individu, jenisnya serta mempunyai umur simpan yang lama (Kapoh et al., 2022).  Ikan  ini  mempunyai  kadar  air  rendah  karena  penyerapan  air  oleh  garam  dan  penguapan  air  oleh panas.
Dilakukannya  proses  pengolahan  bertujuan  agar  ikan  tersebut  memiliki  nilai  tambah  atau  sering disebut  dengan (value  added) .  Ikan  asin  pasti  membutuhkan  sinar  matahari  dalam  proses  pengeringan ikan.  Pengusaha  ikan  asin  kerap  mengeluhkan  seringnya  terjadi  perubahan  cuaca  yang  tidak  pasti  yang mengakibatkan  terhambatnya  proses  pengeringan  ikan  (Hafidhin et  al., 2020).  Ikan  merupakan  sumber pangan hewani yang mengandung nutrisi berupa protein, vitamin dan mineral  (Arsyad dan Habi, 2021). Kandungan gizi ikan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena ikan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan lemak yang rendah (Mutia, 2020).

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  secara  kualitatif  dan  kuantitatif.  Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini bersumber dari data primer dan data sekunder. Data primer adalah data  yang  bersumber  internal  yang  didapatkan  secara  langsung  melalui  pelaksanaan  observasi,  yaitu pengamatan  secara  langsung,  dan  lain-lain  (Siregar et  al., 2022).  Sedangkan  data  sekunder  adalah  data yang telah diolah dari data primer (Amrin, 2016).

## Pengujian Kadar Air
Berikut rumus perhitungan persentase kadar air:
% Kadar Air = B-C B-A x 100%
Ket.: A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram B = berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam gram C = berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam gram

## Analisis Rendemen
Rendemen merupakan hasil produk akhir yang ditabulasikan berdasarkan proses produk awal dan produk  akhir.  Rendemen  ini  dihitung  berdasarkan  berat  basah.  Berikut  ini  rumus  untuk  mengetahui rendemen ikan asin :
Rendemen = A B x 100% Keterangan : A = massa akhir
B = massa awal

## Pembuatan Ikan Asin
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  segar  dan  bahan  baku tambahan lain yang digunakan adalah es, air dan garam kemasan. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  pisau,  baskom,  para-para  penjemuran, coolbox, timbangan,  pisau,  lemari pendingin  dan  talenan.  Salah  satu  teknik  pengawetan  ikan  adalah  produk  ikan  asin  yang  dibuat menggunakan  metode  pengawetan  ikan  secara  tradisional  yang  mudah  dan  sederhana,  yaitu penggaraman. Pengawetan ikan dengan penggaraman terdiri dari 2 proses, yaitu proses penggaraman dan proses  pengeringan.  Teknik  penggaraman  yang  umum  dilakukan,  yaitu  penggaraman  kering. Penggaraman  kering  menggunakan  kristal  garam  yang  dibalurkan  pada  daging  ikan  (Pumpente et  al., 2023).
Mekanisme  kerja  metode  pengeringan  matahari  dengan  menggunakan  energi  panas  matahari, bahan  pangan  biasanya  diletakkan  di  atas  tanah  datar,  terpal  dan  lantai  semen,  dan  letaknya memungkinkan bahan pangan menyerap gelombang pendek energi matahari selama proses pengeringan dengan sirkulasi udara alami sepanjang hari, sehingga menjadi lebih mudah. Energi sebagian dipantulkan kembali  dan  Sebagian  diserap  oleh  makanan  tergantung  pada  warna  makanan.  Radiasi  yang  diserap diubah menjadi energi panas, sehingga meningkatkan suhu makanan (Asiah et al., 2023) Metode pembuatan ikan asin dalam penelitian ini adalah menggunakan metode penggaraman kering, yaitu dengan menambahkan atau membalurkan konsentrasi garam 10% (sampel 1), 20% (sampel 2), dan 30% (sampel 3) pada ikan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas matahari langsung serta tiupan  angin  untuk mengurangi  kadar    air  pada ikan (Santi et  al., 2023).  Berikut cara  pembuatan  ikan asin adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan bahan baku dan menimbang bahan baku.
2. Mencuci ikan dengan air mengalir.
3. Membersihkan sisik ikan.
4. Melakukan penyiangan pada organ-organ ikan.
5. Melakukan pencucian kedua menggunakan air mengalir.
6. Menimbang ikan setelah dilakukan pembersihan.
7. Membelah ikan menjadi dua sisi.
8. Melakukan pencucian ketiga untuk menghilangkan sisa darah.
9. Ikan ditimbang kembali.
10. Menyiapkan kadar garam sebesar 10% dari berat ikan. Lumuri ikan yang telah dibelah menjadi dua dengan garam yang sedang dibuat tadi secara merata.
11. Ikan selanjutnya dijemur dibawah sinar matahari dan selalu dicek setiap 1 jam sekali. Sedangkan untuk  proses  penimbangan  ikan  garam  dilakukan  kembali  dan  dikontrol  dalam  skala  waktu berjangka untuk mengetahui tingkat penyusutan berat.

## Uji Organoleptik
Lembar  kuisioner  penilaian scoresheet sensori  ikan  asin  kering  SNI  8273:2016.  Parameter  yang diamati  adalah  uji  sensori  sesuai  SNI  8273:2016  (Badan  Satandardisasi  Nasional,  2016),  yaitu kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap ikan asin. Pengujian  organoleptik  merupakan  suatu  pengujian  yang  memanfaatkan  panca  indera  manusia  sebagai alat  utama  untuk  menilai  mutu  produk.  Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh  32  panelis  semi  terlatih (Badan  Standarisasi  Nasional,  2006).  Penelitian  yang  dilakukan  adalah  untuk  mengetahui  kadar  air, rendemen serta uji organoleptik pada ikan asin. Masing-masing panelis diberikan 3 sampel yaitu   sampel
1 merupakan ikan asin dengan tingkat kadar garam sebesar 10%, sampel 2 merupakan ikan asin dengan kadar  garam  sebesar  20%  dan  sampel  3  merupakan  ikan  asin  dengan  kadar  garam  sebesar  30%  yang kemudian  akan  diuji  tingkat  kesukaannya  terhadap  5  aspek  pengujian,  yaitu  kenampakan,  bau,  rasa, tekstur dan jamur. Pengujian ini dilakukan di Lab Pengolahan Produk Perikanan Politeknik Kelautan dan Perikanan  Bitung  dengan  memberi  kode  pada  sampel  yang  disajikan.  Analisis  data  pada  pengujian organoleptik dengan metode statistik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Ketahanan  makanan  dapat  dinilai  dengan  menentukan  kadar  air  yang  terkandung  pada  suatu makanan (Atmaja et al., 2022). Kadar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan karena berkaitan erat dengan lamanya umur simpan produk. Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri   pangan   untuk   menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap  kerusakan  yang  mungkin  terjadi.  Semakin  tinggi  kadar  air  suatu  bahan  maka  semakin  besar kerusakannya  yang  dikarenakan  aktivitas  biologis  dan  fisikokimia  (Daud et  al., 2020).  Selama  proses pengeringan  terjadi  dua  proses  perpindahan,  yaitu  perpindahan  massa  dan  perpindahan  panas.  Proses perpindahan panas terjadi dari udara pengering menuju bahan yang akan dikeringkan, sedangkan proses perpindahan  massa  terjadi  dalam  dua  tahap.  Tahap  pertama  terjadi  ketika  air  dalam  material  muncul  di permukaan material, dan tahap kedua terjadi ketika air menguap (Sonjaya et al., 2022).
Pada grafik kadar air ikan asin dengan konsentrasi garam 30% (Gambar 1c), kadar air mengalami penurunan dengan persentase 6% dan lama waktu pengeringan 48 jam. Sedangkan pada grafik kadar air sampel ikan asin dengan konsentrasi garam 20% (Gambar 1b) memiliki persentasi paling kecil pada 7% dengan  lama  waktu  pengeringan  selama  300  jam.  Selain  itu,  pada  grafik  kadar  air  dengan  sampel  ikan asin  konsentrasi  10%  (Gambar  1a)  memiliki  persentasi  nilai  yaitu  9%  dengan  lama  waktu  pengeringan selama  300  jam.  Dari  ketiga  sampel  diatas,  sampel  dengan  konsentrasi  garam  30%  memiliki  kadar  air paling sedikit. Hal ini dikarenakan semakin besar konsentrasi garam maka mekanisme perpindahan massa dan  perpindahan  panas  berlangsung  dengan  optimal.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  (Akbardiansyah, 2018)  bahwa  konsentrasi  garam  dan  lama  penggaraman  berpangaruh  nyata  terhadap  karakteristik  ikan asin  yang  meliputi  kadar  garam,  kadar  air  dan  total  mikroba.  Peningkatan  konsentrasi  garam mempengaruhi  penurunan  kadar  air  pada  ikan.  Jadi,  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  lama  waktu pengeringan,  maka  kadar  air  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  pangan  pun  akan  semakin  cepat berkurang. Semakin lama waktu pengeringan pada ikan asin maka semakin besar kecepatan perpindahan air (Selvy dkk, 2021).
Pengeringan  merupakan  salah  satu  metode  pengawetan  alami  dan  paling  tua  yang  dilakukan dengan cara menguapkan sejumlah air dari pangan basah dengan bantuan panas. Berkurangnnya kadar air juga akan menyebabkan turunnya nilai aktivitas air (A w ). Nilai A w yang rendah akan menghambat potensi pertumbuhan  mikroorganisme,  menginaktivasi  enzim  dan  mencegah  berbagai  potensi  reaksi  kimia  dan biokimia penyebab penurunan mutu pangan. Dengan demikian pangan yang dikeringkan akan lebih stabil dan memiliki umur simpan lebih lama (Asiah & Djaeni, 2021).
Pada proses pengeringan terjadi perpindahan massa secara difusi dari bahan yang akan dikeringkan ke  dalam  media  pengering,  dan  perpindahan  panas  terjadi  secara  konduksi  dan  konveksi  dari  media pengering  ke  bahan  (Triyastuti et  al., 2018).  Ada  hubungan  terbalik  antara  penyerapan  air  dan  jumlah garam  yang  hilang  selama  rehidrasi.  Hasil  rehidrasi  menunjukkan  hasil  yang  merugikan  hubungannya dengan hasil pengawetan, yang dipengaruhi oleh kondisi bahan baku dan cara penggaraman (Nuwanthi et al., 2016).  Penurunan  kadar  air  berpengaruh  pada  penurunan  aktivitas  air  ( Activity  Moisture )  sehingga kebusukan  atau  penurunan  mutu  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme  tidak  akan  tumbuh  dan terhambatnya reaksi non-enzimatis.
Pengeringan  merupakan  salah  satu  metode  pengawetan  alami  dan  paling  tua  yang  dilakukan dengan cara menguapkan sejumlah air dari pangan basah dengan bantuan panas. Berkurangnnya kadar air juga akan menyebabkan turunnya nilai aktivitas air (A w ). Nilai A w yang rendah akan menghambat potensi pertumbuhan  mikroorganisme,  menginaktivasi  enzim  dan  mencegah  berbagai  potensi  reaksi  kimia  dan biokimia penyebab penurunan mutu pangan. Dengan demikian pangan yang dikeringkan akan lebih stabil dan memiliki umur simpan lebih lama.
Dan  dapat  disimpulkan  pula  bahwa  semakin  banyak  kadar  garam  yang  digunakan  pada  bahan pangan  maka  akan  mempercepat  penyerapan  air  pada  bahan  pangan  tersebut.  Sehingga  semakin  sedikit kadar  air  pada  bahan  pangan  maka  ketahanan  bahan  pangan  tersebut  pun  akan  semakin  awet/lama. Produk  Ikan  Asin  pada  penelitian  telah  sesuai  dengan  standar  SNI.  Standar  mutu  ikan  asin  kering  (SNI 8273:2016),  antara  lain:  kadar  air  maksimum  40  %,  kadar  garam  maksimum  12-20  %,  dan  ALT maksimum 1 x 105 koloni/g, kadar abu tidak larut asam 0,3% (Badan Satandardisasi Nasional, 2016).
Gambar 1. (a) Grafik Kadar Air Ikan Asin Dengan Kosentrasi Garam 10%; (b) Grafik Kadar Air Ikan Asin Dengan Kosentrasi Garam 20%; (c) Grafik Kadar Air Ikan Asin Dengan Kosentrasi Garam 30%
(a) (b)
(c) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 0 150 300 450 Ka da r air (% db) Waktu Pengeringan (jam) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0 100 200 300 400 500 Ka da r air (% db) Waktu Pengeringan (jam) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0 20 40 60 80 Ka da r air (% db)
Waktu Pengeringan (jam)

## Rendemen
Rendemen  merupakan  rasio  berat  antara  daging  dengan  berat  ikan  utuh.  Rendemen  adalah presentase  produk  yang  didapatkan  dari  membandingkan  berat  awal  bahan  baku  dengan  berat  akhirnya (Waluyo et  al., 2022).  Perhitungan  rendemen  ikan  digunakan  untuk  memperkirakan  banyaknya  bagian tubuh  ikan  yang  dapat  digunakan  sebagai  bahan  makanan  (Radityo et  al., 2014).  Pada  grafik  kadar  air dibawah ini (Gambar 2) menunjukkan semakin lama waktu pengolahan atau pembuatan ikan garam maka angka rendemen pada masing-masing sampel dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30% semakin mengecil. Ada  beberapa  hal  yang  dapat  mempengaruhi      rendemen      salah      satunya  adalah    mutu    bahan    baku (faktor    kesegaran  ikan  sangat  berpengaruh  terhadap  rendemen      yang      dihasilkan),      sarana      dan prasarana,  tenaga  kerja, ukuran dan jenis bahan baku (Hafina et al., 2021). Karyawan juga mempunyai pengaruh  yang  besar  terhadap  prestasi  kerja,  semakin  berkualitas,  disiplin  dan  jangka  panjang  seorang karyawan, maka kinerjanya akan semakin tinggi ( Waluyo et al., 2022).
Gambar 2. (a) Grafik Rendemen Dengan Kosentrasi Garam 10%; (b) Grafik Rendemen Dengan Kosentrasi Garam 20%; (c) Grafik Rendemen Dengan Kosentrasi Garam 30%
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 100 200 300 400 500 Rende men Waktu Pengeringan (jam) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0 50 100 150 200 250 300 Rende men Waktu Pengeringan (jam) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 20 40 60 80 Rende men Waktu Pengeringan (jam) (a) (b) (c)

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  uji  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  suatu  produk,  yaitu  ikan  asin.  Para  penelis  memberikan  penilaian  terhadap  produk  ikan  asin sesuai  dengan  penilaian  sensori  masing-masing  panelis.  Hasil  uji  organoleptik  yang  diperoleh  pada produk ikan asin ada 5 aspek, yaitu kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur.

## Kenampakan
Dari hasil pengujian organoleptik pada sampel ikan asin dengan masing-masing konsentrasi garam, dapat  kita  ketahui  bahwa  nilai  tertinggi  pada  kategori  kenampakan  adalah  pada  sampel  3  dengan konsentrasi garam sebesar 30% dengan nilai rata-rata sebesar (8,0) dan nilai paling rendah terdapat pada sampel 1 dengan konsentrasi garam sebesar 10% yang dimana mendapatkan nilai rata-rata sebesar (7,3) (Gambar  3).  Selain  itu  pada  sampel  2  dengan  konsentrasi  garam  20%  mendapatkan  nilai  rata-rata  uji organoleptik  sebesar  (7,7).  Warna  produk  pangan  merupakan  faktor  penting  yang    menentukan penerimaan  konsumen.  Pengaruh  panas  pada  saat  pengeringan  menimbulkan  reaksi  pencoklatan  akibat reaksi  senyawa  amina dan  gula  pereduksi  serta  oksidasi lemak  yang  akan membentuk  melanoidin  suatu polimer  berwarna  coklat  dan  dapat  merusak  sel-sel  daging,  sehingga  penampakan  daging  ikan  akan berubah sehingga mengurangi nilai penampilan pada produk (Putalan et al., 2022). Kadar air merupakan faktor penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampilan produk.
Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik pada Aspek Kenampakan
Keterangan :
- Nilai kenampakan menunjukkan 1 = amat sangat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 = tidak suka, 4= agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8 = sangat suka, 9 = amat sangat suka

## Bau
Dari  grafik  dibawah  ini  dapat  kita  ketahui  bahwa  sampel  1  dengan  kadar  garam  sebesar  10% memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  sebesar  (8,3)  pada  pengujian  organoleptik  pada  kategori  bau/aroma  pada ikan asin (Gambar 4). Pada sampel 2 dengan kadar garam 20% memiliki nilai sebesar (7,8) sebagai nilai terendah  pada  pengujian  organoleptik,  sedangkan  pada  sampel  3  dengan  kadar  garam  sebesar  30% mendapatkan nilai pengujian organoleptik sebesar (7,9). Konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan dapat mempengaruhi nilai bau pada ikan asin, yang mana semakin tinggi konsentrasi garam dan semakin lama  proses  pengeringan,  maka  semakin  sedikit  kandungan  air  pada  daging  ikan  maka  hilang  pula  bau asli ikan tersebut dan bau yang ditimbulkan akibat garam lebih terasa (Putalan et al., 2022).
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10% 20% 30% N il ai K enam pakan Konsentrasi Garam

## Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik pada Aspek Bau

## Rasa
Pada kategori rasa nilai hasil uji organoleptik tertinggi terdapat pada sampel 3 dengan kadar garam sebesar 30% dengan nilai yang didapatkan sebesar (8,1) sedangkan nilai terendah didapatkan oleh sampel 1 dengan kadar garam 10% sebesar (7) (Gambar 5).  Pada sampel 2 konsentrasi garam 20% mendapatkan nilai rata-rata uji organoleptik sebesar (7,1). Pemberian garam akan meningkatkan rasa pada produk yang dihasilkan.  Selama    pengolahan  akan  berlangsung  hidrolisis  protein  menjadi  asam  amino  dan  peptida, kemudian  asam  amino  akan  terus  terurai    menjadi  komponen-komponen  yang  berperan  dalam pembentukan rasa (Angga Riansyah & Agus Supriadi, 2013).
Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Pada Aspek Rasa

## Tekstur
Pada kategori rasa nilai hasil uji organoleptik tertinggi terdapat pada sampel 3 dengan kadar garam sebesar 30% dengan nilai yang didapatkan sebesar (8,1) sedangkan nilai terendah didapatkan oleh sampel 1 dengan kadar garam 10% sebesar (7) (Gambar 6).  Pada sampel 2 konsentrasi garam 20% mendapatkan nilai rata-rata uji organoleptik sebesar (7,1). Pemberian garam akan meningkatkan rasa pada produk yang dihasilkan.  Selama    pengolahan  akan  berlangsung  hidrolisis  protein  menjadi  asam  amino  dan  peptida,
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10% 20% 30% N il ai B au Konsentrasi Garam
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10% 20% 30% N il ai R as a
kemudian  asam  amino  akan  terus  terurai    menjadi  komponen-komponen  yang  berperan  dalam pembentukan rasa (Angga Riansyah & Agus Supriadi, 2013).
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik pada Aspek Tekstur
Pada kategori tekstur, kita dapat melihat pada grafik dibawah yang dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi  didapatkan  oleh  sampel  3  konsentrasi  garam  30%  yang  dimana  mendapatkan  nilai  rata-rata sebesar  (8,0)  dan  sampel  2  dengan  konsentrasi  garam  20%  mendapatkan  nilai  rata-rata  paling  rendah yaitu  (7,3)  (Gambar  7).  Sedangkan  pada  sampel  1  konsentrasi  garam  10%  memiliki  nilai  rata-rata pengujian organoleptik sebesar (7,8). Penilaian  tekstur  ikan  asin  dapat dinilai berdasarkan dari warna yang  bersih  dan  cemerlang,  kekerasan,  kerapuhan  serta  kekompakan  dari  daging  (Kapoh et  al., 2022). Garam pada dasarnya menarik air, membuat ikan menjadi kering dan keras.

## Jamur
Gambar 7. Hasil Uji Organoleptik pada Aspek Jamur
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10% 20% 30% Nil ai Teks tur Konsentrasi Garam
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10% 20% 30% N il ai Ja m ur

## KESIMPULAN
Dari  pembahasan  diatas  dapat  kita  simpulkan  bahwa  kadar  air  pada  masing-masing  sampel dengan  konsentrasi  garam  10%,  20%  dan  30%  mengalami  penurunan  air  seiring  lamanya  waktu pengeringan.  Jadi,  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  lama  waktu  pengeringan  dan  semakin  banyak konsentrasi  garam,  maka  kadar  air  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  pangan  pun  akan  semakin berkurang. Sehingga semakin sedikit kadar air pada bahan pangan maka ketahanan bahan pangan tersebut pun  akan  semakin  lama.  Selain  itu,  semakin  lama  waktu  pengolahan  atau  pembuatan  ikan  garam  maka angka  rendemen  pada  masing-masing  sampel  dengan  konsentrasi  10%,  20%  dan  30%  akan  semakin mengecil. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi rendemen salah satunya adalah mutu bahan baku (faktor  kesegaran  ikan  sangat  berpengaruh  terhadap  rendemen  yang  dihasilkan),  sarana  dan  prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku. Untuk hasil pengujian organoleptik, pada aspek kenampakan sampel  3  lebih  unggul  dengan  nilai  rata-rata  (8,0);  untuk  aspek  bau  sampel  satu  lebih  unggul  dengan memperoleh nilai rerata (8,3); untuk aspek rasa dan tekstur sampel 3 pun lebih unggul dengan mendapat nilai  rerata  (8,1)  dan  (8,0).  Sedangkan  untuk  aspek  jamur  pada  sampel  1,2  dan  3  memiliki  nilai  rerata (8,0) dengan spesifikasi mutu tidak terdapat adanya jamur. Produk Ikan Asin pada penelitian telah sesuai dengan standar SNI. Standar mutu ikan asin kering (SNI 8273:2016) dengan kadar air maksimum 40 % dan SNI uji sensori dengan nilai minimal 7 (kategori suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Akbardiansyah*, Desniar, U. (2018). Karakteristik Ikan Asin Kambing-Kambing (Canthidermis Maculata) Dengan Penggaraman Kering. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21 (2), 347. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23090 Amrin.  (2016).  Data  Mining  Dengan  Regresi  Linier  Berganda  Untuk  Peramalan Tingkat  Inflasi. Jurnal  Techno  Nusa  Mandiri , XIII (1), 74–79. Angga Riansyah, Agus Supriadi, R. N. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Dengan Menggunakan Oven . 53–68. Arsyad, M., & Habi, S. H. B. (2021). Analisis Kimia Dan Organoleptik Terhadap Formulasi Sambal Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap. Gorontalo Agriculture Technology Journal , 4 (1), 11. https://doi.org/10.32662/gatj.v4i1.1463 Asiah,  N.,  Bakrie,  U.,  Sari,  D.  A.,  Karawang,  U.  S.,  Jawa,  K.,  Indonesia,  B.,  Triyastuti,  M.  S.,  Djaeni,  M.,  &  Diponegoro,  U. (2023). Peralatan pengering pangan (Issue November). Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan. In Malang: AE Publishing .
Atmaja,  H.  P.,  Setiyaningrum,  Z.,  Wardana,  A.  S.,  Mardiyati,  N.  L.,  Studi,  P.,  Gizi,  I.,  Kesehatan,  F.  I.,  Surakarta,  U.  M., Surakarta, K., & Tengah, J. (2022). Karakteristik Produk Energy Chews Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Air Jeruk Lemon Product Characteristics of Energy Chews Moisturemelon Peel With the Addition of Lemon Juice . 21 (1), 29– 37.
Badan Satandardisasi Nasional. (2016). SNI Ikan Asin Kering. Badan Standardisasi Nasional , 1. http://sispk.bsn.go.id/SNI/DetailSNI/10916
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006). SNI  01-2346-2006 :  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan  atau  Sensori . 2 (1),  18. https://doi.org/10.33596/anth.23
Daud,  A.,  Suriati,  S.,  &  Nuzulyanti,  N.  (2020).  Kajian  Penerapan  Faktor  yang  Mempengaruhi  Akurasi  Penentuan  Kadar  Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus , 24 (2), 11–16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79
Hafidhin, M. I., Saputra, A., Rahmanto, Y., & Samsugi, S. (2020). Alat Penjemuran Ikan Asin Berbasis Mikrokontroler Arduino UNO. Jurnal Teknik Dan Sistem Komputer , 1 (2), 59–66. https://doi.org/10.33365/jtikom.v1i2.210
Hafina,  A.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &  Siregar,  A.  N.  (2021).  Penerapan  GMP  Dan  SSOP  Pada  Pengolahan  Udang  Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Aurelia Journal , 2 (3457), 117–131.
Imbir,  E.,  Onibala,  H.,  &  Pongoh,  J.  (2015).  Studi  Pengeringan  Ikan  Layang (Decapterus  sp) Asin  Dengan  Penggunaan  Alat Pengering Surya. Media Teknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 13–18. https://doi.org/10.35800/mthp.3.1.2015.8328 Kapoh, M. S. S. C. L., & , Jelita Dewi, Aria S Wibawa, Yuliati H Sipahutar, J. S. (2022). Penambahan Kadar Garam Terhadap Mutu Sensori, Kadar Air, dan Kadar Garam Produk Terpilih Ikan Asin Cakalang (Katsuwonus pelamis). Issn 2962-9632 , 85–92.
Lube, F., Kalangi, J. B., & Tolosang, K. D. (2021). Analisis Pengaruh Upah Minimum Dan Pdrb Terhadap Penyerapan Tenaga Kerja Di Kota Bitung. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi , 21 (03), 25–36.
Mutia, K. (2020). Effects of Addition of Skipjack Meat to Moisture Levels, Protein Levels and Ash Levels of Floss Sweet Corn. Standar Nasional Indonesia , 4 (1), 15–20. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.5661
Nuwanthi,  S.  G.  L.  I.,  Madage,  S.  S.  K.,  Hewajulige,  I.  G.  N.,  &  Wijesekera,  R.  G.  S.  (2016). Comparative  Study  on Organoleptic,  Microbiological  and  Chemical  Qualities  of  Dried  Fish,  Goldstripe  Sardinella  (Sardinella  Gibbosa)  with Low Salt Levels
and
Spices. Procedia Food Science , 6 (Icsusl 2015), 356–361. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.072
Pumpente, O. I., Ansar, N. M. S., & Tanod, W. A. (2023). Efek Penggaraman Kering terhadap Karakteristik Sensori dan Kadar Air Ikan Kuwe Asin (Caranx sp.). INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi , 2 (2), 340–348. https://doi.org/10.55123/insologi.v2i2.1823
Putalan,  R.,  Ariany,  S.  P.,  Kasadi,  A.,  &  Hidayat,  T.  (2022).  Optimasi  Proses  Penggaraman  dan  Pengeringan  Ikan  Nike  Asin
Kering  dengan  Metode Response  Surface  Method. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 25 (2),  345–351. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.38398
Radityo,  C.  T.,  Darmanto,  Y.,  &  Romadhon.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Egg  White  Powder  Dengan  Konsentrasi  3% Terhadap  Kemampuan  Pembentukan  Gel  Surimi  Dari  Berbagai  Jenis  Ikan. Jurnal  Pengolahan  Dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (4), 1–9. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Selvy Anita Br Perangin-angin, R. A. K. dan F. S. (2021). Kualitas Ikan Layang (Decapterus sp.) Asin Asap Dengan Perbedaan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 3 (2), 6.
Siregar, Y. S., Darwis, M., Baroroh, R., & Andriyani, W. (2022). Peningkatan Minat Belajar Peserta Didik dengan Menggunakan Media  Pembelajaran  yang  Menarik  pada  Masa  Pandemi  Covid  19  di  SD  Swasta  HKBP  1  Padang  Sidempuan. Jurnal Ilmiah Kampus Mengajar , 2 , 69–75. https://doi.org/10.56972/jikm.v2i1.33 Sonjaya,  A.  N.,  Djamruddin,  D.,  Nulhakim,  L.,  &  Rahmadani,  A.  (2022).  Analisis  Laju  Pengeringan  Pada  Cetakan  Piring Keramik Kapasitas 2880. Jurnal Teknologi , 9 (2), 52–62. https://doi.org/10.31479/jtek.v9i2.149 Triyastuti,  M.  S.,  Finarianingrum,  T.,  &  Octaviani,  T.  (2018).  Validasi  Model  pada  Pengeringan  Batch  Pada  Wortel. Jurnal Teknik: Media Pengembangan Ilmu Dan Aplikasi Teknik , 17 (1), 48. https://doi.org/10.26874/jt.vol17no1.55
Tumonda,  S.,  Mewengkang,  H.  W.,  &  Timbowo,  S.  M.  (2017).  Kajian  Mutu  Ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis  L) Asap Terhadap  Nilai  Kadar  Air  Dan  Ph  Selama  Penyimpanan. Media  Teknologi  Hasil  Perikanan , 5 (2),  64. https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.2017.14937
Waluyo,  W.,  Permadi,  A.,  Salampessy,  R.  B.  S.,  Gumilang,  A.  P.,  Sri  Utami,  D.  A.,  &  Dharmayanti,  N.  (2022).  Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan , 4 (1), 52–64. https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222