## Pengaruh  Dosis  Enzim  Papain  terhadap  Rendemen  dan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO)

## (The  Effect  of  Papain  Enzyme  Rate  on  the  Yield  and  Quality  of
Virgin Coconut Oil [VCO])
Ahmat Iskandar 1) , Ersan 2) , Rachmad Edison 2)
1) Mahasiswa D4 Jurusan Budidaya Tanaman Perkebunan dan 2) Staf Pengajar Jurusan Budidaya Tanaman  Perkebunan,  Politeknik  Negeri  Lampung  Jl.  Soekarno-Hatta  No.10  Rajabasa,  Bandar Lampung, Telp.: (0721) 703995, Fax : (0721) 787309

## ABSTRACT
Virgin Coconut Oil (VCO) is the coconut oil that is produced naturally without chemicals and heating process. Papain enzyme is a protease that is used in the fermentation of milk serves  as  a  catalyst  in  the  manufacture  of  the  VCO.  The  main  of  the  research  is  to determine  the  dose  of  enzyme  papain  that  can  produce  the  highest  yield  of  VCO  and determine  the  effect  of  papain  enzyme  dosage  on  the  quality  of  the  VCO.  This  research used a randomized block design (RBD) by using the enzyme papain treatment 0%, 0:03%, 0:06%,  0:09%,  0:12%,  and  0:15%  and  it  was  repeated  for  three  times.  The  result  of  the study treatment dose is 0.15%. The enzyme papain produces the highest yield of 31.53%. Based  on  the  BSN  about  the  quality  standard  ISO  VCO  No.7381:  2008  include  moisture content, free fatty acids, color, and aroma of the VCO papain enzyme. And the result of the treatment did not affect the quality of the VCO.
Keywords : fermentation, papain enzyme, VCO

## PENDAHULUAN
Virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk utama yang dihasilkan dari santan buah  kelapa    yang  sudah  tua  (masak).  VCO  diproduksi  secara  alami,  tidak  melalui  penambahan bahan  kimia  atau    menggunakan  proses    pemanasan  yang  tinggi  serta  tidak  menggunakan  bahan pelarut  (Soekardi,  2012).  Proses  pembuatan  VCO  biasanya  diikuti  oleh  laju  oksidasi  yang meningkat  apabila  dalam  minyak  terdapat  ikatan  rangkap  yang  banyak  akan  membentuk hidropiroksida.  Dekomposisi  hidropiroksida  berakibat  putusnya  gugus  –OOH  dan  rantai  C-C  dan akan  menghasilkan  senyawa  lain  dari  degradasi  tersebut  yang  kemudian  akan  menimbulkan perubahan warna, rasa, aroma, dan susunan kimia VCO (Soekardi, 2012).
Pada  umumnya,  pembuatan  VCO  secara  enzimatis  menggunakan  berbagai  jenis  enzim sudah  sering  dilakukan.  Beberapa  enzim  protease  yang  telah  digunakan  dalam  pembuatan  VCO adalah  enzim  papain  yang  diperoleh  dari  tanaman  pepaya.  Selain  menggunakan  enzim  papain proses pembuatan VCO juga dapat dilakukan dengan menggunakan enzim bromelin yang diperoleh
dari  buah  nanas.  Kedua  enzim  tersebut  (enzim  papain  dan  enzim  bromelin)  merupakan  dua  dari sekian banyak enzim protease yang dapat digunakan dalam proses pembuatan VCO.
Tanaman  pepaya  ( Carica  papaya L.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah-buahan  yang banyak dibudidayakan di Indonesaia, karena  pohon pepaya mudah tumbuh dan buahnya memiliki banyak kandungan vitamin yang bermanfaat bagi manusia. Selain banyak mengandung vitamin, di dalam  buah,  batang,  dan  daun  pepaya  juga  mengandung  enzim  protease  yang  dapat  digunakan sebagai pengurai atau pemecah molekul-molekul protein (Baga, 2008).
Pembuatan  VCO  dapat  dilakukan  dengan  cara  basah  yaitu  dengan  melakukan  fermentasi santan  kelapa  dari  buah  kelapa  yang  sudah  diparut  dan  sudah  diekstraksi  menggunakan  air.    Bila santan  didiamkan,  maka  secara  perlahan  akan  terjadi  proses  pemisahan  antara  bagian  yang  kaya dengan  minyak  ( krim )  dan  dengan  bagian  yang  miskin  dengan  minyak (skim ).  Krim  lebih  ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  rendemen  minyak  yang  terekstrak  dari  krim  santan dapat  dilakukan  dengan  menambahkan  suatu  enzim  yang  dapat  memecah  protein  yang  berperan sebagai  pengemulsi  pada  santan.    Pemecahan  emulsi  santan  dapat  terjadi  dengan  adanya  enzim proteolitik.  Enzim  papain  merupakan  salah  satu  enzim  protease.  Enzim  ini  dapat  mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih  sederhana  (Muhidin,  2001).  Papain  perlu  di  manfaatkan  untuk  mengupayakan  adanya peningkatan rendemen VCO.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  buah  kelapa,  enzim  papain  dengan merek  dagang  “Papaya”,  indikator  pp,  NaOH,  alkohol,  dan  akuades.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  mesin  pemarut  kelapa,  saringan,  toples  plastik,  golok,  oven,  cawan alumunium,  desikator,    timbangan,  erlenmeyer,  buret,  pipet,  flokulator,  beaker  glass,  labu  ukur, spatula,  sendok  besar,  tabung  suntik,  baskom,  pH  meter,  botol,  kertas  label,  tisu  kering,  dan  alat tulis.
Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang sebanyak tiga  kali. Perlakuan  menggunakan  enzim papain  dengan  konsentrasi penambahan  enzim papain (% b/v dari krim santan) yaitu:
1. = 0 %  (0,5 liter krim + 0.00 g enzim papain)
2. = 0.03% (0.5 liter krim + 0.15 g  enzim papain)
3. = 0.06%, (0.5 liter krim + 0.30 g enzim papain)
4. = 0.09%, (0.5 liter krim + 0.45 g enzim papain)
5. = 0.12%, (0.5 liter krim + 0.60 g enzim papain)
6. = 0.15% (0.5 liter krim + 0.75 g enzim papain)
Uji nilai tengah untuk menyatakan hasil beda nyata antar perlakuan menggunakan uji BNT dan untuk sidik ragam menggunakan Minitab versi 16.

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan tahap sebagai berikut:
1. Persiapan pelaksanaan penelitian.
2. Buah  kelapa  yang  sudah  masak  atau  tua  serabutnya  dikupas  dan  batoknya  dipisahkan  dari daging buahnya (berata rata-rata/butir = 400 g).
3. Kelapa  yang  sudah  dikupas  ditimbang  sebanyak  3600  g  atau  3.6  kg  untuk  setiap  ulangan kemudian kelapa diparut menggunakan mesin pemarut.
4. Kelapa  yang  sudah  diparut  dibuat  santan  dengan  perbandingan  kelapa  parut  (kg)  :  air  (liter) (1:1.5)  dan  dilakukan  pemerasan  sampai  dua  kali.  Santan  yang  diperoleh  dari  hasil  perasan dimasukkan ke dalam toples besar dan ditutup.
5. Di  dalam  toples  santan  didiamkan  selama  1  jam  untuk  mendapatkan  skim  (berada  di  lapisan bawah dan encer) dan krim (lapisan paling atas dan kental).
6. Setelah  diendapkan  selama  1  jam,  maka  akan  didapatkan  krim  yang  terletak  di  bagian  atas dengan warna putih kental dan skim yang berada di bagian bawah yang berwarna putih lebih terang. Setelah itu krim diambil dan diletakkan di wadah lain untuk dihomogenkan dan setelah homogen krim dimasukkan ke dalam 6 beaker glass  500 ml masing–masing sebanyak 500 ml.
7. Masing-masing wadah yang berisi krim sebanyak 500 ml tersebut, ditambahkan enzim papain (merek dagang “ Papaya ”) dengan konsentrasi sebagai berikut: = 0 g, = 0.15 g, = 0.3 g, = 0.45 g, = 0.6 g, dan = 0.75 g.
8. Krim yang sudah diberi perlakuan kemudian diaduk menggunakan flokulator selama 15 menit dengan kecepatan 20 rpm.
9. Krim  yang  telah  dihomogenkan  dengan  enzim  papain  kemudian  didiamkan  selama  24  jam sampai  terjadi  pemisahan  antara  air,  minyak,  dan  blondo.  Setelah  terjadi  proses  pemisahan, akan terdapat 3 lapisan yaitu lapisan minyak, belondo, dan air.
10. Selama  proses  fermentasi  beaker  glass  ditutup  menggunakan  plastik  agar  tidak  terjadi kontaminasi bakteri.
11. Penyaringan  dilakukan  menggunakan  tisu  kering  untuk  memisahkan  antara  blondok  dan minyak. Minyak yang dihasilkan setelah disaring berwana jernih dan berbau kelapa.
12. Setelah  dilakukan  penyaringan,  minyak  yang  dihasilkan  kemudian  dihitung  rendemennya, kandungan asam lemak bebas, kadar air, dan uji organoleptik (warna dan aroma).

## Pengamatan
Analisis mutu VCO yang berkaitan dengan proses pengolahan VCO di antaranya yaitu:
Iskandar: Pengaruh Dosis Enzim Papain terhadap Rendemen...

## Rendemen
a. Rendemen VCO
Rendemen  VCO  dihitung  berdasarkan  volume  VCO  dibandingkan  dengan  bobot  bahan yang digunakan (parutan daging buah kelapa) dan dihitung dengan menggunakan rumus:
b. Kadar Air VCO
Pengukuran kadar air dilakukan sesuai dengan prosedur BSN (2008) tentang Standar Mutu Minyak SNI No 7381 : 2008  dengan menggunakan metode oven pada suhu 105°C selama 1 jam. Cawan  kosong  dikeringkan  dalam  oven  selama  1  jam  kemudian  didinginkan  dalam  desikator. Selanjutnya ditimbang sampel VCO dalam cawan porselin sebanyak 5 g lalu dioven selama 6 jam. Cawan  dan  isinya  lalu  dipindahkan  ke  dalam  desikator,  didinginkan,  dan  ditimbang  kembali. Sampel  dikeringkan  kembali  dalam  desikator sampai  diperoleh bobot tetap. Kadar air VCO dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan: a = bobot cawan dan sampel awal (g) b = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) c = bobot contoh awal (g)
c. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) VCO
Prosedur  dalam  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak  VCO  dilakukan berdasarkan  ketentuan  BSN  (2008)  tentang  Standar  Mutu  Minyak  SNI  No.  7381:  2008  dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Menimbang bahan sebanyak 30 g dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer ukuran 250 ml.
2. Menambahkan 50 ml alkohol netral (95%)  kemudian dipanaskan kemudian menambahkan 2-3 tetes indikator phenolphthalein 1% dan dihomogenkan.
3. Campuran  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  (0,1  N)  sampai  terbentuk  warna  merah  muda  tetap (selama 15 detik tidak berubah).
4. Mencatat volume NaOH yang digunakan.
5. Melakukan perhitungan kadar ALB dengan rumus :
% FFA =
× × × × 100%
Keterangan:
N = Normalitas NaOH
BM = 200 (Berat Molekul VCO)
d. Uji Organoleptik (Warna dan Aroma)
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui  warna  dan  bau  pada  minyak  VCO  yang dihasilkan  berdasarkan  indera  penciuman  (hidung)  dan  indera  pengelihatan  (mata).  Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan bantuan panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Virgin Coconut Oil (VCO)
Tabel 1. Uji nilai tengah rendemen VCO (%)
Perlakuan Rendemen (%) Enzim papain 0% 23.17 a Enzim papain 0.03% 24.07 a Enzim papain 0.06% 25.40 a Enzim papain 0.09% 26.10 a Enzim papain 0.12% 25.60 a Enzim papain 0.15% 31.53 b Rata-rata 25.95 BNT 5% 4.86
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama artinya tidak berbeda nyata pada Uji BNT 5%
Pengaruh enzim papain terhadap rendemen VCO yang dihasilkan berkisaran antara 23.17 - 31.53%  dengan  rata-rata rendemen  yang  dihasilkan  di  seluruh  perlakuan  adalah  25.95%.  Tabel  1 menunjukkan adanya perbedaan nyata pengaruh dosis enzim papain pada taraf dosis enzim papain 0 – 0.12% dengan  dosis enzim papain 0.15%.
Gambar 1 menunjukkan bahwa perlakuan enzim papain dengan dosis 0.15%  menghasilkan rendemen virgin coconut oil (VCO) yang paling tinggi dibandingan dengan perlakuan yang lainya yaitu dengan rerataan sebesar 31.53%.
0 . 1 5 0 . 1 2 0 . 0 9 0 . 0 6 0 . 0 3 0 . 0 0 3 4 3 2 3 0 2 8 2 6 2 4 2 2 2 0 P e r la k u a n M e a n 2 1 . 4 0 3 0 . 5 5 2 5 . 9 8 P e n g a r u h  E n z i m   P a p a i n  T e r h a d a p  R e n d e m e n A l p h a   =   0 . 0 5
Gambar 1. Analisis nilai tengah  rendemen VCO
Iskandar: Pengaruh Dosis Enzim Papain terhadap Rendemen...
Hasil analisis pengaruh dosis  enzim papain terhadap rendemen  VCO  menunjukkan bahwa rendemen  VCO  semakin  tinggi  seiring  dengan  bertambahnya  konsentrasi  enzim  papain  yang ditambahkan  ke  dalam  krim  santan.  Peningkatan  rendemen  disebabkan  karena  proses  hidrolisis protein dalam santan kelapa yang dilakukan oleh enzim semakin cepat dan maksimal. hal ini sesuai dengan teori  yang  dinyatakan oleh  Winarti dkk. (2007) bahwa semakin tinggi penambahan  enzim papain,  maka  rendemen  minyak  yang  dihasilkan  semakin  tinggi  atau  meningkat  karena  semakin tinggi  enzim  papain  yang  ditambahkan  maka  akan  semakin  banyak  ikatan  peptida  dalam  protein santan yang menyelubungi minyak yang dapat dihidrolis oleh enzim papain.

## Kadar Air VCO
Pengaruh  enzim  papain  terhadap  kadar  air  VCO  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Pengaruh enzim papain terhadap kadar air Virgin Cocounut Oil (VCO)  yang dihasilkan berkisar antara 0.08 – 0.18% dengan rata-rata kadar air di seluruh perlakuan adalah 0.14%. Tabel 2 menunjukkan tidak adanya  perbedaan  nyata  pengaruh  dosis  enzim  papain  terhadap  kadar  air  VCO  mulai  dari  taraf dosis enzim papain 0 – 0.15%.
Tabel 2. Uji nilai tengah kadar air VCO (%)
Perlakuan Kadar Air (%) Enzim papain 0% 0.15 a Enzim papain 0.03% 0.08 a Enzim papain 0.06% 0.18 a Enzim papain 0.09% 0.10 a Enzim papain 0.12% 0.16 a Enzim papain 0.15% 0.15 a Rata-rata 0.14 BNT 5% 0.18
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama artinya tidak beda nyata pada uji BNT 5%
Dari hasil analisis nilai tengah pengaruh dosis enzim papain terhadap kadar air VCO dapat dilihat pada gambar di atas. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), VCO yang dihasilkan dari proses fermentasi  dengan  menggunakan bantuan  enzim papain  masuk  ke  dalam standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi  Nasional (BSN) No.731 tahun 2008 yang menghendaki kadar air VCO maksimal sebesar 0.2%. semakin rendah kadar air yang terkandung di dalam minyak VCO maka semakin tinggi pula kualitas minyak tersebut.
Berdasarkan  uji  kadar  air  VCO  dengan  menggunakan  metode  yang  telah  ditetapkan  oleh BSN  menyatakan  bahwa  enzim  papain  tidak  mempengaruhi  kadar  air  VCO.  Tidak  adanya pengaruh enzim papain terhadap kadar air VCO diduga bahwa dosis enzim papain di dalam setiap
perlakuan  tidak  mampu  mempengaruhi  kadar  air  VCO.  Rendahnya  kadar  air  VCO  disebabkan pemecahan  emulsi  krim  santan  yang  berlangsung  secara  efektif,  dengan  demikian  kemampuan memisah  antara  ikatan  minyak  dengan  santan  lebih  sempurna  dan  kemudian  akan  membentuk lapisan minyak yang terpisah antara air dan blondonya (Santoso dkk., 2008).
0.15 0.12 0.09 0.06 0.03 0.00 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 -0.1 Perlakuan M e a n -0.0489 0.3244 0.1378 Pengaruh Enzim Papain Terhadap Kadar Air Alpha = 0.05
Gambar 2. Analisis Nilai Tengah Kadar Air

## Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) VCO
Asam  lemak  bebas  merupakan  salah  satu  parameter  kualitas  VCO  yang  sangat  penting, karena jumlah asam  lemak bebas dalam  VCO  erat kaitannya dengan tingkat kerusakan VCO baik selama  pembuatan,  penyimpanan,  dan  distribusinya.  Penyebab  utama  kerusakkan  VCO  karena terjadinya proses hidrolisis dan salah satu faktor pemicu hidrolisis minyak adalah kadar air.
Hubungan  antara  kadar  asam  lemak  bebas  terhadap  penggunaan  enzim  papain  pada pembuatan  VCO  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Persentase  kadar  asam  lemak  bebas  mulai  dari perlakuan control 0% – 0.15% berkisaran antara 0.11 – 0.17% dengan rerataan 0.13%.
Tabel 3. Uji nilai tengah asam lemak bebas (ALB) (%)
Perlakuan Asam lemak bebas (%) Enzim papain 0% 0.15 a Enzim papain 0.03% 0.12 a Enzim papain 0.06% 0.17 a Enzim papain 0.09% 0.13 a Enzim papain 0.12% 0.12 a Enzim papain 0.15% 0.11 a Rata-rata 0.13 BNT 5% 0.57
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama artinya tidak beda nyata pada uji BNT 5%
Dari hasil sidik ragam kandungan asam lemak bebas (ALB) bahwa pengaruh enzim papain tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata,  hal  ini  diduga  bahwa  dosis  enzim  papain  tidak mempengaruhi kandungan asam lemak bebas Virgin Coconut Oil (VCO).
0 . 1 5 0 . 1 2 0 . 0 9 0 . 0 6 0 . 0 3 0 . 0 0 0 . 2 5 0 . 2 0 0 . 1 5 0 . 1 0 0 . 0 5 0 . 0 0 P e r l a k u a n M e a n 0 . 0 4 7 4 0 . 2 1 7 0 0 . 1 3 2 2 P e n g a r u h   E n z i m   P a p a i n   T e r h a d a p   K a d a r   L e m a k   B e b a s A l p h a   =   0 . 0 5
Gambar 3. Uji nilai tengah kadar ALB
Berdasarkan  hasil  percobaan,  kualitas  VCO  yang  dihasilkan  masuk  dalam  kategori  yang telah  ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)  minyak  VCO  yaitu  maksimal  kandungan asam lemak  bebas  (ALB)  sebesar  0.2%  dan  dari  hasil  analisis  ALB  pengaruh  dosis  enzim  papain terhadap kandungan ALB  berkisaran antara 0.11 – 0.17% dengan nilai rerataan  sebesar 0.13%.
Tidak  adanya  pengaruh  enzim  papain  pada  kandungan  ALB  VCO  karena  enzim  papain tidak  mempengaruhi  proses  oksidasi  dalam  minyak.  Setyamidjaja  (2008)  mengatakan  bahwa tingginya  kandungan  Asam  Lemak  Bebas  (ALB)  disebabkan  karena  tingginya  kandungan  air dalam  minyak  kelapa  yang  dapat  memancing  aktivitas  cendawan  atau  mikroorganisme  sehingga akan  merusak  kandungan  minyak  VCO  menjadi  minyak  yang  berkadar  ALB  tinggi  dan  dapat menurunkan  kualitas  VCO.  Dengan  adanya  air  yang  tinggi,  lemak  dapat  terhidrolisis  menjadi gliserol  dan  asam  lemak.  Reaksi  ini  dipercepat  oleh  basa, asam  dan  enzim.  Hidrolisis  oleh  enzim lipase yang terdapat dalam semua jaringan yang mengandung minyak, hidrolisis lemak akan mudah terjadi sehingga menyebabkan tingginya kandungan asam lemak bebas (Winarno. 1991)

## Organoleptik VCO
Proses  uji  organoleptik  dengan  parameter  warna  dan  aroma  dilakukan  dengan menggunakan  bantuan  panelis  sebagai  penilai  kualitas  warna  VCO  dengan  menggunakan  sistem skor berdasarkan tingkatan kualitas VCO.

## Warna VCO
Berdasarkan  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  dosis  enzim  papain  tidak  mempengaruhi warna VCO. Skor yang diperoleh dari penilaian panelis terhadap kualitas VCO antara 3.70 – 3.90
dengan  rerataan  3.76  dengan  tingkat  warna  jernih  (Tabel  4).  Gambar  4  menunjukkan  pengaruh enzim papain terhadap warna VCO.

## Tabel 4. Uji nilai tengah terhadap warna VCO
Perlakuan Pengaruh Keterangan Enzim papain 0% 3.90 a Berwarna jernih Enzim papain 0.03% 3.77 a Berwarna jernih Enzim papain 0.06% 3.70 a Berwarna jernih Enzim papain 0.09% 3.70 a Berwarna jernih Enzim papain 0.12% 3.70 a Berwarna jernih Enzim papain 0.15% 3.77 a Berwarna jernih Rata-rata 3.76 BNT 5% 0.30
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama artinya tidak beda nyata pada uji BNT 5%
0.15 0.12 0.09 0.06 0.03 0.00 4.6 4.4 4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.0 Perlakuan M e a n 3.107 4.404 3.756 Pengaruh Enzim Papain Terhadap Warna
Alpha = 0.05
Gambar  4. Analisis Nilai Tengah Warna VCO
Salah satu kriteria penilaian mutu VCO adalah tingkat kejernihan VCO yang dapat diamati secara visual dengan tidak tampaknya padatan yang terdispersi dalam minyak (Santoso dkk,, 2008). Warna  pada  minyak  disebabkan  adanya  fraksi  non  minyak  di  dalam  minyak.  Pigmen  merupakan fraksi non  minyak  yang  menyebabkan  minyak berwarna dan  warna lemak  ditentukan berdasarkan dari  macam  pigmenya  (Winarno,  1991).  Zat  warna  alamiah  yang  terdapat  dalam  minyak  adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak setabil dalam suhu yang tinggi. Proses pembuatan  minyak  dengan  menggunakan  suhu  tinggi  merupakan  penyebab  timbulnya  warna kuning  hal  ini  disebabkan  karena  karoten  akan  mengalami  degradasi  dalam  suhu  yang  tinggi 90
sehingga  mempengaruhi  warna  minyak  tersebut  (Alam,  2008).  Warna  yang  dikehendaki  khusus untuk minyak VCO yaitu berwarna jernih dan tidak terdapat endapan dalam minyak tersebut.

## Aroma VCO
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter  yang  dapat  dijadikan  sebagai  salah  satu  faktor untuk menentukan  kualitas minyak. Uji aroma minyak dijadikan sebagai parameter karena minyak kelapa memiliki aroma yang khas dan berbeda dibandingkan dengan jenis minyak lainnya.
Tabel 5. Uji nilai tengah terhadap aroma VCO (%)
Perlakuan Pengaruh Keterangan Enzim papain 0% 3.80 b Beraroma kelapa Enzim papain 0.03% 3.50 a Beraroma kelapa Enzim papain 0.06% 3.49 a Agak beraroma kelapa Enzim papain 0.09% 3.57 a Beraroma kelapa Enzim papain 0.12% 3.70 ab Beraroma kelapa Enzim papain 0.15% 3.71 ab Beraroma kelapa Rata-rata 3.62 BNT 5% 0.22
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama artinya tidak beda nyata pada uji BNT 5%
Tabel 5. menunjukkan bahwa pengaruh dosis  enzim papain terhadap aroma VCO berbeda nyata.  Perlakuan  enzim  papain  dengan  dosis  kontrol  (0%)  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata dengan perlakuan dosis enzim papain 0.03%, 0.06%, dan 0.09% sedangkan pada dosis enzim papain kontrol (0%), 0.12% dan 0.15% tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Adanya pengaruh dalam setiap perlakuan dosis  enzim tidak  mempengaruhi  kualitas VCO yang  dihasilkan. Menurut  Ketaren,  (1986)  bahwa  komposisi  asam  lemak  minyak  kelapa  didominasi  oleh    asam lemak jenuh kurang lebih 90% sehingga kesetabilan kandungan minyak kelapa sangat bagus. Sifat asam  lemak  jenuh  yang  stabil  dan  tidak  mudah  rusak  menyebabkan  minyak  kelapa  tidak  mudah mengalami  ketengikan  ( rancidity) .  Hal  ini  diduga  yang  menjadi  faktor  utama  yang  menjadikan kualitas VCO tetap baik dan masuk dalam kategori yang telah ditetapkan.
Gambar  5  menunjukkan  adanya    berbagai  respon  dosis    enzim  papain  terhadap  aroma VCO.  Stabilnya  aroma  minyak  kelapa  walaupun  ada  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  kontrol disebabkan  karena  adanya  kandungan  sterol  dalam  VCO  atau  juga  sering  disebut  dengan Phitosterol yang mempunyai dua isomer beta sitosterol (C 29 H 50 O) dan stigmasterol (C 29 H 48 O) yang tidak berwarna, tidak berbau, dan stabil serta berfungsi sebagai stabilizer dalam  minyak (Ketaren, 1986).
Menurut  Winarno  (1991)  kerusakan  minyak  kelapa  ( rancidity) disebabkan  oleh  oksidasi radikal  asam  tidak  jenuh  dalam  lemak  yang  dipercepat  dengan  reaksi  cahaya,  panas,  enzim  dan yang  lainnya.  Bau  tengik  disebabkan  oleh  pembentukan  senyawa-senyawa  hasil  pemecahan hidropiroksida.
0.15 0.12 0.09 0.06 0.03 0.00 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 Perlakuan M e a n 3.4600 3.7866 3.6233 Pengaruh Enzim Papain Terhadap Aroma
Alpha = 0.05
Gambar 5. Analisis Nilai Tengah  aroma VCO
Ketaren,  (1986)  mengatakan  bahwa  kecepatan  hidrolisis  enzim  yang  terdapat  dalam jaringan  relatif  lebih  lambat  pada  suhu  rendah,  sedangkan  dalam  kondisi  yang  cocok,    proses hidrolisis  akan  lebih  intensif.  Pada  perlakuan  kontrol  (0%)  aroma  VCO  menunjukkan  bau  khas kelapa yang tidak diberikan tambahan enzim sehingga aktivitas enzim akan lebih lambat dan tidak mempengaruhi  aroma  minyak,  berbeda  dengan  perlakuan  0.03  –  0.09%  menunjukkan  adanya kualitas  aroma  yang  kurang  bagus  dibandingkan  dengan  perlakuan  kontrol.  Perbedaan  tersebut disebabkan  adanya  faktor  penambahan  ezim  dalam  setiap  perlakuan  yang  dapat  menyebabkan meningkatnya proses hidrolisis pada minyak melalui aktivitas enzim tersebut.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan dan analisis yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penambahan  enzim  papain  0.15%  menghasilkan  rendemen  VCOtertinggi  yaitu  sebesar 31.53%.
2. Berdasarkan uji kualitas VCO yang sudah dilakukan bahwa enzim papain tidak mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan.
Iskandar: Pengaruh Dosis Enzim Papain terhadap Rendemen...

## DAFTAR PUSTAKA
Alam, A. N.  2005.  VCO Minyak Penakluk Segala Penyakit.  Agro Media Pustaka.  Jakarta.
Baga, M. K. 2008. Bertanam Pepaya Edisi XXV. Penebar Swadaya. Jakarta.
BSN. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) Minyak Kelapa Virgin ( VCO ).  Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.  Jakarta.
Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Santoso,  U.    Sutardi,  dan  F.  V.  Osorio.    2008.  Optimasi  Pemecahan  Emulsi  Kanil  Dengaan  Cara Pendinginan  Dan  Pengadukan  Pada  Pembuatan  Virgin  Coconut  Oil  (VCO). Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian 2008. Yogyakarta. 18-19 November 2008.
Setyamidjaja, D.  2008.  Bertanam Kelapa.  Kanisius Cetakan ke IX.  Yogyakarta.
Soekardi,  Y.  2012.  Pemanfaatan  dan  Pengolahan  Kelapa  Menjadi  Berbagai  Bahan  Makanan  dan Obat Berbagai penyakit.  Yrama Widya.  Bandung.
Winarno. F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.
Winarti,  S.,  Jariyah,  dan  P.  Yudi.  2007.    Proses  Pembuatan  VCO  ( Virgine  Coconut  Oil )  Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar.  Jurnal Teknologi Pertanian 8(2): 136-141.