CENDEKIA : Jurnal Ilmu Pengetahuan Vol 3. No. 4, Oktober 2023 P-ISSN : 2774-8030 E-ISSN : 2774-8030

## INOVASI PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KOL
ANDI HUDIAH 1. GAWARTI 2
1, 2 Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Makassar a.hudiah@unm.ai.id 1 , gawarti@unm.ac.id 2

## ABSTRAK
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  bertujuan  untuk  mengetahui:  1)  Proses pembuatan cookies dengan  penambahan  kol,  2)  Penerimaan  panelis  terhadap  pembuatan cookies dengan  penambahan  kol.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Labroratorium  Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah dokumentasi, score sheet , dan angket. Teknik analisis data yang digunakan  adalah  analisis  deskriptif,  mean,  uji  beda  anova,  dan  uji  duncan.  Hasil  uji organoleptik  terdiri  dari  20  orang  panelis  dengan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa:  1) Proses  pembuatan cookies dengan  penambahan  kol  dimulai  dari  persiapan  alat  dan  bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, lalu dimixer hingga merata lalu dicetak dan dioven. 2) Penerimaan panelis terhadap uji organoleptik pada produk cookies dengan penambahan kol formula terbaik yang dihasilkan adalah produk F2. Berdasarkan hasil penilaian responden 95% menerima, 0% netral dan 5% tidak terima.
Kata Kunci: Inovasi, Pembuatan, Cookies Kol.

## ABSTRACT
This  research  is  an  experimental  research  aimed  at  finding  out:  1)  The  process  of  making cookies with the addition of cabbage, 2) The panelists' acceptance of making cookies with the addition of cabbage. This research was carried out at the Family Welfare Education Laboratory, Faculty  of  Engineering,  Makassar  State  University.  The  data  collection  methods  used  are documentation,  score  sheets  and  questionnaires.  The  data  analysis  techniques  used  are descriptive analysis, mean, anova difference test, and duncan test. The organoleptic test results consisted  of  20  panelists  with  the  research  results  showing  that:  1)  The  process  of  making cookies with the addition of cabbage starts from preparing tools and ingredients, weighing the ingredients, mixing the ingredients, then mixing them until evenly distributed then molding and baking. 2) Panelists' acceptance of organoleptic tests on cookie products with the addition of cabbage. The best formula produced is the F2 product. Based on the results of the respondent's assessment, 95% accepted, 0% were neutral and 5% did not accept.
Keywords: Innovation, Manufacturing, Cookies Col.

## PENDAHULUAN
Inovasi  ( innovation )  adalah  suatu  ide,  barang,  kejadian,  metode  yang  dirasakan  atau diamati sebagai suatu hal yang baru bagi seseorang atau sekelompok orang (masyarakat) yang diadakan  untuk  mencapai  tujuan  tertentu  atau  untuk  memecahkan  suatu  masalah  tertentu. Inovasi  pangan  pada  jaman  sekarang  merupakan  sesuatu  yang  sudah  dianggap  biasa. Banyaknya inovasi yang diterapkan pada pangan di pasaran ternyata dapat membuat banyak konsumen ingin tahu dan tertarik untuk membeli. Inovasi pangan yang praktis, enak, unik, dan memiliki harga yang terjangkau adalah yang paling banyak diminati konsumen.
Pangan  merupakan  salah  satu  kebutuhan  dasar  manusia.  Setiap  manusia  hidup membutuhkan pangan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidup. Selain itu pangan juga berfungsi  sebagai  sumber  energi  untuk  manusia  melakukan  aktivitas  sehari-hari.  Untuk menunjang semua aktivitas manusia tentunya dibutuhkan sumber pangan yang sehat dan bergizi (PERSAGI, 2009).
Salah  satu  pangan  yang  perlu  dimanfaatkan  lebih  luas,  yaitu  kubis  atau  kol,  kubis merupakan  salah  satu  jenis  sayuran  yang  banyak  dikonsumsi  karena  berbagai  manfaat  yang terdapat  di  dalam  kubis.  Kubis  dikenal  sebagai  sumber  vitamin  A,  B,  dan  C,  mineral, karbohidrat, dan protein yang berguna bagi kesehatan. Seperti beberapa jenis sayuran lainnya, kubis  memiliki  sifat  mudah  rusak,  produksi  musiman,  dan  tidak  tahan  disimpan  lama.  Sifat mudah  rusak  ini  dapat  disebabkan  oleh  daun  yang  lunak  dan  kandungan  air  cukup  tinggi, sehingga mudah ditembus oleh alat-alat pertanian dan hama atau penyakit tanaman (H e r m i n a n t o, 2004).
Program penganekaragaman pangan oleh pemerintah berbahan non beras sangat penting dilakukan agar masyarakat  dibiasakan mengkonsumsi beranekaragam  makanan pokok selain beras. Upaya peningkatan hasil pertanian sebagai salah satu bidang penyedia bahan makanan pun  terus  dilakukan,  salah  satunya  dengan  membuat  pangan  fungsional.  Pangan  fungsional merupakan bahan pangan yang tidak hanya memiliki fungsi primer sebagai sumber zat gizi bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lain yang menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi resiko penyakit pada tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Pangan yang termasuk ke dalam kategori pangan fungsional yaitu pangan segar maupun produk olahan pangan, fortifikasi zat gizi dalam makanan, dan suplemen makanan (Silalahi, 2011).
Kol  atau  kubis  yang  biasanya  hanya  dimanfaatkan  masyarakat  sebagai  sayur-mayur, tambahan lauk, dan gorengan seperti bakwan dan lain lain, namun pada penelitian ini, kol akan dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan Cookies. Cookies adalah  kue  yang  bertekstur  keras  tapi  renyah  yang  memiliki  kadar  air  yang sangat  rendah  karena  dibuat  dengan  cara  dioven. Cookies memiliki  daya  tahan  yang  cukup lama. Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,  relatif  renyah  bila  dipatahkan  dan  penampang  potongannya  bertekstur  padat  (Anni Faridah, 2008).
Karakteristik cookies pada umumnya ditentukan dari bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Wirnelis (2009) Ciri-ciri dari kue kering atau cookies adalah rapuh, ringan, warnanya  kuning  rata,  berlubang  atau  berpori  kecil  pada  bagian  bawah  dan  jika  dipatahkan tidak ada yang lembab pada bagian 3 tengahnya. Cookies juga memiliki aroma dan rasa yang khas karena dalam pembuatan produk pastry ini banyak menggunakan mentega.
Tujuan dari peneliati ini yaitu untuk: 1) Mengetahui proses pembuatan Cookies Kol, 2) Mengetahui penerimaan panelis terhadap Cookies Kol. Adapun manfaat yang diharapkan dalam penelitian  ini  sebagai  berikut:  Manfaat  Teoritis;  1)  Mengembangkan  ilmu  pengetahuan khususnya  dibidang  teknologi  pangan,  2)  Menambah  literatur  khususnya  tentang  pembuatan Cooikes, 3) Sebagai bahan acuan dalam pengembangan, eksperimen dan penelitian yang lebih luas.  Manfaat  Praktis:  1)  Bagi  pemerintah  daerah,  diharapkan  penelitian  ini  sebagai  bahan masukan  dan  bahan  evaluasi  dalam  pengambilan  suatu  kebijakan  yang  berhubungan  dengan Cooikes dan Kol, 2) Penelitian ini diharapkan menjadi bahan kajian atau bacaan bagi lembaga terkait.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen. (Sugyono, 2018) menjelaskan penelitian eksperimen  pada  umumnya  dilakukan  di  laboratorium.  Eksperimen  yang  dimaksud adalah pembuatan Cookies Kol, tempat penelitian dilaksanakam di Laboratorium PKK Fakultas Teknik UNM. Teknik pengumpulan data menggunakan angket dan dokumentasi serta  teknik analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah teknik analisis deskriptif yang mengacu pada hasil analisis uji hedonik dan uji mutu hedonik dari data score sheet.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Proses Pembuatan Cookies Kol
Pertama  yaitu  mempersiapkan  alat  dan  bahan-bahan  yang  akan  digunakan  terlebih dahulu.  Kemudian,  satu  per  satu  bahan  ditimbang  sesuai  resep  standar.  Mencampurkan mentega,  gula  halus,  telur,  dan  vanilla.  Mengocok  menggunakan  mixer  hingga  merata. Memasukkan  terigu  sambil  diayak  menggunakan  saringan  halus,  mengaduk  dengan  spatula hingga merata, Memasukkan kol yang telah dipanggang, mengaduk rata kembali. Memanaskan oven,  menyiapkan  loyang,  mengoles  tipis  dengan  margarin.  Mengambil  satu  sendok  teh adonan  dan  meletakkan  ke  atas  loyang.  Memiipihkan  menggunakan  garpu  atau  ujung  jari tangan. Melakukan hingga semua adonan habis. Memanggang kue dalam oven dengan suhu 170°C  selama  30  menit  hingga  matang,  dan  kue  siap  disajikan  atau  dapat  disimpan  dalam toples kedap udara setelah kue dingin.
2. Penerimaan Panelis terhadap Cookies Kol
a. Hasil  uji  anova  untuk  warna  pada  kedua  formulasi  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan semua formula yang dibuat sangat berbeda (p<0,01). Nilai rata-rata warna tertinggi terdapat pada F1 (5.70±0.801) Pada penambahan Kol yang telah dikeringkan warna yang dihasilkan semakin coklat dibuktikan dengan nilai x (-0.6). Hasil penilaian panelis terhadap warna Cookies dengan penambahan kol dapat dilihat lebih jelas pada Gambar 5.1
Gambar 1. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Warna Cookies dengan penambahan kol
b. Hasil  uji  anova  untuk  aroma  pada  kedua  formulasi  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan semua formula yang dibuat sangat berbeda (p<0,01). Nilai rata-rata aroma tertinggi terdapat pada F2 (5.45±0.605) Pada penambahan Kol yang segar aroma yang dihasilkan  semakin  harum  dibuktikan  dengan  nilai  x  (0.25).  Hasil  penilaian  panelis terhadapa aroma Cookies dengan penambahan kol dapat dilihat pada gambar 5.2
Gambar 2. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Aroma Cookies dengan penambahan kol
5,70 5,10 y = -0,6x + 6,3 4,50 5,00 5,50 6,00 F1 F2 Warna 5,20 5,45 y = 0,25x + 4,95 5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 F1 F2 Aroma
CENDEKIA : Jurnal Ilmu Pengetahuan Vol 3. No. 4, Oktober 2023 P-ISSN : 2774-8030 E-ISSN : 2774-8030
c. Hasil  uji  anova  untuk  tekstur  pada  kedua  formulasi  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan  semua  formula  yang  dibuat  sangat  berbeda  (p<0,01).  Nilai  rata-rata tekstur  tertinggi  terdapat  pada  F1  (5.25±1.209).  Pada  penambahan  Kol  yang  telah dikeringkan, tekstur yang dihasilkan semakin renyah, dibuktikan dengan nilai x (-1.05). Hasil penilaian panelis terhadapa teksture Cookies dengan penambahan kol dapat dilihat pada gambar 5.3.

## Gambar 3. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Tekstur Cookies dengan penambahan Kol
d. Hasil  uji  anova  untuk  rasa  pada  kedua  formulasi  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan  semua  formula  yang  dibuat  sangat  berbeda  (p<0,01).  Nilai  rata-rata tekstur  tertinggi  terdapat  pada  F1  (5.60±1.095).  Pada  penambahan  Kol  yang  telah dikeringkan, rasa yang dihasilkan semakin enak, dibuktikan dengan nilai x (-0.45). Hasil penilaian  panelis  terhadapa  rasa Cookies dengan  penambahan  Kol  dapat  dilihat  pada gambar 5.4.
Gambar 4. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Rasa Cookies dengan penambahan Kol
e. Hasil  uji  anova  untuk over  all pada  kedua  formulasi  dengan  kepercayaan  95% menunjukkan semua formula yang dibuat sangat berbeda (p<0,01). Nilai rata-rata over all tertinggi  terdapat  pada  F1  (2.18±0.1860).  Pada  penambahan  Kol  yang  telah dikeringkan over all yang dihasilkan semakin baik, dibuktikan dengan nilai x (-0.185). Hasil penilaian panelis terhadapa over all Cookies dengan penambahan Kol dapat dilihat pada gambar 5. 5,25 4,20 y = -1,05x + 6,3 0,00 2,00 4,00 6,00 F1 F2 Tekstur 5,60 5,15 y = -0,45x + 6,05 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60 5,80 F1 F2 Rasa
CENDEKIA : Jurnal Ilmu Pengetahuan Vol 3. No. 4, Oktober 2023 P-ISSN : 2774-8030 E-ISSN : 2774-8030
Gambar 5. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik over all Cookies dengan penambahan

## Kol
f. Penilaian cookies dengan penambahan Kol dilakukan dengan uji organoleptik melalui uji hedonik dengan 11 kriteria dimulai dari sangat sangat tidak suka sekali, sangat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, biasa, agak suka, suka, sangat suka, sangat sangat suka, sangat sangat suka sekali.
Hasil  uji  anova  untuk  uji  hedonik  pada  keempat  formulasi  dengan  kepercayaan  95% menunjukkan semua formula yang dibuat sangat  berbeda (p<0,01). Nilai rata-rata uji hedonik  tertinggi  terdapat  pada  F1(8.80±1.473).  Pada  penambahan  Kol  yang  telah dikeringkan  uji  hedonik  yang  dihasilkan  semakin  suka,  dibuktikan  dengan  nilai  x  (- 0.185).  Hasil  penilaian  panelis  terhadapa over  all Cookies dengan  penambahan  Kol dapat dilihat pada gambar 5.6.
Gambar 6. Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Uji Hedonik Cookies dengan penambahan Kol
g. Penilaian  dari Cookies dengan  penambahan  Kol  dilakukan  dengan  uji  organoleptik melalui  uji  hedonik  dengan  11  kriteria  dimulai  dari  sangat  sangat  tidak  suka  sekali, sangat  sangat  tidak  suka,  sangat  tidak  suka,  tidak  suka,  agak  tidak  suka,  biasa,  agak suka, suka, sangat suka, sangat sangat suka, sangat sangat suka sekali. Hasil uji anova untuk uji hedonik pada kedua formulasi dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan formula yang dibuat sangat berbeda (p<0,01).
Tabel 1 Frekuensi dari Uji Kesukaan Cookies dengan penambahan Kol Indikator F1 F2 Tidak Terima 1 (5%) 2 (10%)
2,18 1,99 y = -0,185x + 2,36 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 1 2 Over  All 8,80 6,90 y = -1,9x + 10,7 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 F1 F2 Uji Hedonik
CENDEKIA : Jurnal Ilmu Pengetahuan Vol 3. No. 4, Oktober 2023 P-ISSN : 2774-8030 E-ISSN : 2774-8030
Biasa/Netral (0%) 3 (15%) Diterima 19 (95%) 15 (75%) Sumber: Hasil Uji SPSS
Berdasarkan uji organoleptik sebanyak 20 orang panelis menunjukkan penerimaan uji hedonik  pada Cookies dengan  penambahan  Kol  menunjukkan  bahwa  formula  F1  dengan penambahan  Kol  yang  telah  dikeringkan  menunjukkan  tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  19 orang atau 95% suka.

## KESIMPULAN
1. Proses  pembuatan Cookies dengan  Penambahan  Kol yaitu  Pertama  mempersiapkan  alat dan  bahan-bahan  yang  akan  digunakan  terlebih  dahulu.  Kemudian,  satu  per  satu  bahan ditimbang  sesuai  resep  standar.  Selanjutnya  pencampuran  bahan  dan  dikocok menggunakan  mixer  hingga  merata.  Memasukkan  terigu  sambil  diayak  menggunakan saringan halus, aduk dengan spatula hingga merata, lalu dicetak dan dioven.
2. Penerimaan panelis terhadap uji organoleptik pada produk Cookies dengan Penambahan Kol formula  terbaik  yang  dihasilkan  adalah  produk  F1.  Berdasarkan  hasil  penilaian responden 95% menerima, 0% netral dan 5% tidak terima.

## REFERENSI
Anni  Faridah,  d.  (2008). Patiseri  jilid  I. jakarta:  Direktorat  pembinaan  sekolah  menengah kejuruan.
H  e  r  m  i  n  a  n  t  o,  W.  i.  (2004). Potensi  ekstrak  biji  srikaya  (Annona  squamosa  L.)  untuk mengendalikan ulat krop kubis Crocidolomia pavonana F. . J u r n al P e n eli ti a n A g r o n omi'Agrosains'.
PERSAGI,  (.  A.  (2009). Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia. Jakarta:  PT.  Elex  Media Komputindo.
Silalahi, D. (2011). Pengaturan Hukum Sumber Daya Air dan Lingkungan Hidup di Indonesia. Bandung: Alumni Bandung.
Sugyono. (2018). Metode penelitian kuantitatif. Bandung : Alfabeta.