## PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH ( Psidium guajava L.)
THE INFLUENCE OF AGAR AND CARRAGEENAN CONCENTRATION ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RED GUAVA JAM SLICE (Psidium guajava L.)
Ika Nur Septiani 1) , Basito 1) , Esti Widowati 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta email: septian_ichi@yahoo.com

## ABSTRACT
In this research the red guava (Psidium guajava L. ) jam slices are made with kind of type (agar and carrageenan)  and concentration (1,5%, 2,0%, and 2,5%)  hydrocolloid in order  to figure the influence of that treatments  on  physical,  chemical,  and  sensory  characteristics  and  to  know  which  treatment  resulting  the  best charactereristic. The analysis was conducted on the evaluation of physical (pH and total soluble solid), chemical (water and dietary fiber content), and sensory characteristics. The research had been performed using Factorial Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor,  i.e.:  combination  of  type  of  hydrocolloid  with  its concentration. Based on the study result, the hydrocolloid with different type had a significant influence on pH, total soluble solid, and total dietary fiber content but not significant on water content and sensory of jam slice. Difference  of  concentration  of  hydrocolloid  had  a  significant  influence  on  total  dietary  fiber  content  but  not significant on pH, total soluble solid, water content and sensory. Increasing addition both of these hydrocolloid caused increasing on pH, water and total dietary fiber content but decreasing on total soluble solid. Agar 1,5% resulting  the  best  characteristic  of  slice  jam  with  pH  3,25,  total  soluble  solid  31 Brix  sucrose,  water  content 35,3264 % wb, total dietary fiber content 5,0979%, and had the most favorite in flavor and overall
Keywords : agar, carrageenan, guava, jam slice

## ABSTRAK
Selai lembaran jambu biji merah ( Psidium guajava L.) dalam penelitian ini dibuat dengan variasi jenis (agar-agar dan karagenan) dan konsentrasi (1,5%, 2,0%, dan 2,5%) hidrokoloid dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori serta mengetahui perlakuan  yang  menghasilkan  karakteristik  selai  lembaran  terbaik.  Analisis  yang  dilakukan  meliputi  evaluasi karakteristik fisik (nilai pH dan total padatan terlarut), kimia (kadar air dan serat pangan), dan sensori. Metode penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  satu  faktor  yaitu  kombinasi  jenis  hirdokoloid  dengan konsentrasinya. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan jenis hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap nilai pH, total padatan terlarut, dan kadar serat pangan, serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap kadar air dan  sensori.  Perbedaan  konsentrasi  hidrokoloid  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  serat  pangan  serta berpengaruh namun tidak signifikan terhadap  pH, total padatan  terlarut,  kadar air, dan  sensori selai lembaran. Penambahan  kedua  jenis  hidrokoloid  tersebut  menyebabkan  peningkatan  nilai  pH,  kadar  air,  dan  kadar  serat pangan total namun menurunkan total padatan terlarut. Perlakuan agar-agar konsentrasi 1,5% menghasilkan selai lembaran terbaik dengan nilai pH 3,25, total padatan terlarut 31  Brix sukrosa, kadar air 35,3264% wb, kadar serat pangan total 5,0979%, dan memiliki aroma, rasa, dan overall yang paling disukai.
Kata Kunci : agar-agar, jambu biji, karagenan, selai lembaran

## PENDAHULUAN
Salah satu pangan semi basah berbahan dasar buah yang makin diminati adalah selai buah.  Selai  yang  beredar  di  pasaran  berupa selai  oles  dengan  kemasan  menarik  namun kurang  praktis  dalam  penyajiannya.  Salah satu alternatif supaya selai oles lebih praktis adalah  menjadikannya  selai  lembaran,  yaitu modifikasi  bentuk  selai  oles  menjadi  bentuk lembaran  menyerupai  keju  lembaran  dan
bersifat  lebih  padat.  Selain  itu,  pemanfaatan buah  menjadi  produk  selai  lembaran  dapat meningkatkan  nilai  ekonomi  buah  dan  umur simpan produk tersebut.
Jambu  biji  merupakan  buah  yang berpotensi  dibuat  selai  lembaran  karena mengandung  serat  yang  tinggi  (5,60 mg/100g)  (Wirakusumah,  1998)  dan  pektin (0,5%)  (Hulme,  1974).  Produksi  jambu  biji yang  melimpah,  pada  tahun  2011  di  Jawa Tengah sebesar 76,334 ton dan di Jawa Barat
sebesar 157,030 ton (BPS, 2012) dihadapkan pada  masalah  pascapanen  karena  buah  ini tergolong  klimakterik  dan  umur  simpannya pada  suhu  ruang  relatif  singkat,  sekitar  2 3 hari (Phebe dan Ong, 2010). Oleh karena itu, diperlukan pengembangan diversifikasi produk olahan jambu biji, salah satunya yaitu sebagai bahan baku selai lembaran.
Pembuatan selai lembaran memerlukan bahan  tambahan  berupa  hidrokoloid  sebagai pembentuk  tekstur.  Jenis  hidrokoloid  yang dikenal  luas  dalam  industri  pangan  antara lain  agar-agar  yang  diperoleh  dari  rumput laut Gracillaria sp  dan  karagenan  yang diperoleh  dari Eucheuma sp.  Agar-agar diaplikasikan  pada  bidang  pangan  sekitar 91%  (Imeson,  2010)  dan  karagenan  sekitar 80%. Peran keduanya dalam industri pangan sebagai  pengatur  keseimbangan,  pengental, dan  pembentuk  gel  (Winarno,  1996) sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembentukan tekstur selai lembaran.
Hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam pembuatan  selai  lembaran  adalah  mengenai konsentrasi jenis hidrokoloid, karena apabila konsentrasinya  kurang  akan  menyebabkan tekstur  selai  terlalu  lunak  dan  tidak  bisa dibentuk  menjadi  lembaran,  namun  apabila konsentrasinya  berlebih  akan  menyebabkan tekstur selai terlalu kaku. Pada penelitian ini dilakukan  pembuatan  selai  lembaran  dari buah  jambu  biji  merah  dengan  penambahan hidrokoloid  berupa  agar-agar  dan  karagenan dengan  tujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan sensori,  serta  menentukan  karakteristik  selai lembaran terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk
membuat  selai  lembaran  antara  lain  buah jambu biji merah yang dipanen dari Cirebon dan  dibeli  dari  daerah  Pasar  Nongko Surakarta,  agar-agar  (Swallow  Globe), karagenan  yang  dibeli  dari  CV.  Tristar Surabaya,  gula  pasir  (Gulaku),  margarin (Forvita), asam sitrat, dan air mineral (Aqua). Bahan  kimia  yang  digunakan  antara  lain aquades,  natrium  fosfat  (NaPO 4 ),  asam
klorida  (HCl  4  M),  natrium  hidroksida (NaOH  4  M),  enzim  termamyl,  enzim pankreatin,  aseton  (CH 3 COCH 3 ),  dan  etanol (C 2 H 5 OH) 95%. Alat-alat  yang  digunakan  untuk membuat  selai  lembaran  adalah  blender, wajan  antilengket,  kompor  gas,  timbangan, dan  sebagainya.  Alat-alat  untuk  analisis antara lain pH meter (Hanna pH meter stick PHEP  0-14  pH), hand refraktometer (ATAGO),  oven  (Memmert  UNB  400),  alat Sokhlet,  neraca  analitik  OHAUS,  desikator, tanur, dan glass ware.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk menentukan formulasi bubur buah dan gula  (45%:55%,  67%:33%,  75%:25%)  serta penambahan  konsentrasi  agar-agar  dan karagenan  (0,8%,  1,0%,  1,2%,  1,5%,  2%, 2,5%)  yang  akan  digunakan  pada  penelitian utama.  Formulasi  terpilih  pada  penelitian pendahuluan  ditunjukkan pada Tabel  1 dan proses pembuatan selai lembaran ditunjukkan Gambar 1 .
Tabel 1 Formula Selai Lembaran Jambu Biji Merah Bahan Proporsi (%)  Jumlah (g) Bubur buah 75 90 Gula pasir 25 30 Agar-agar/ Karagenan 1,5; 2,0; 2,5 1,8; 2,4; 3 Margarin 5 6 Asam sitrat 0,5 0,6

## Analisis Selai Lembaran
Analilis  karakteristik  fisik  meliputi  derajat keasaman  (pH)  menggunakann  metode potensiometri (BSN, 1992) dan total padatan terlarut (TPT) menggunakan metode pengukuran  indeks  bias  (AOAC,  1995), karakteristik  kimia  meliputi  kadar  air menggunakan metode thermogravimetri (BSN,  2006)  dan  kadar  serat  pangan menggunakan  metode  multi  enzimatis  (Asp et  al. ,  1983),  serta  karakteristik  sensori menggunakan  uji hedonic  ranking (Kartika dkk, 1987) meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, kelengketan, dan overall .
Gambar  1. Diagram  Alir  Kualitatif Pembuatan  Selai  Lembaran  Jambu  Biji Merah

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  menunjukkan tingkat  keasaman  maupun  kebasaan  suatu produk. Nilai pH adalah minus logaritma dari konsentrasi ion H + , ditentukan dari molekul- molekul  baik  yang  melepaskan  maupun mengikat ion ke dalam larutan (Winarno dan Wiratakusumah,  1974).  Berdasarkan Tabel 2 ,  kombinasi  perlakuan  jenis  hidrokoloid yang  berbeda  pada  konsentrasi  yang  sama berpengaruh  signifikan  terhadap  nilai  pH.
Nilai  pH  kombinasi  perlakuan  agar-agar lebih  rendah  (keasaman  lebih  tinggi) dibandingkan  perlakuan  karagenan.  Hal  ini diduga  karena  agar-agar  dan  karagenan terdispersi menjadi koloid hidrofilik bermuatan  negatif,  penambahan  asam  sitrat yang  mengandung  ion  hidrogen  (H + )  akan menetralkan  muatan  dengan  membentuk ikatan  hidrogen  yang  merubah  bentuk  rantai polimer  yang  semula  lurus  menjadi  bentuk tiga  dimensi  untuk  menangkap  air.  Adanya gugus  anhidrogalaktosa  pada  karagenan mengakibatkan  daya  dispersi  berkurang sehingga  (H + )  yang  terikat  dalam  selai lembaran  berkurang  sehingga    pengukuran konsentrasi  hidrogen  rendah  (Fachruddin, 1997).
Kombinasi perlakuan jenis hirokoloid yang  sama  pada  konsentrasi  yang  berbeda berpengaruh namun tidak signifikan terhadap nilai  pH  karena  jenis  dan  konsentrasi  asam yang digunakan pada setiap perlakuan sama, yaitu asam sitrat dengan konsentrasi 0,5%
Peningkatan  konsentrasi  agar-agar maupun karagenan menyebabkan peningkatan  nilai  pH.  Nilai  pH  selai lembaran jambu biji merah berkisar 3,25 4,0, sesuai  standar  berdasarkan  U.S.  Food  and Drug  Administration  (2007)  yaitu  nilai  pH selai buah berkisar antara 3,5 4,5.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  (TPT)  yang terukur pada penelitan ini adalah gula dalam bentuk sukrosa ( Brix Sukrosa). Berdasarkan Tabel  2 , kombinasi  perlakuan  jenis hidrokoloid  yang  berbeda  pada  konsentrasi yang  sama  berpengaruh  signifikan  terhadap TPT.  TPT  kombinasi  perlakuan  karagenan lebih rendah dibandingkan agar-agar, diduga karena  karagenan  lebih  optimum  dalam memerangkap  air  pada  proses  pembentukan gel, akibatnya ketersediaan air bebas semakin berkurang  sehingga  penurunan  kelarutan sukrosa lebih banyak sehingga TPTnya lebih sedikit.
Kombinasi perlakuan jenis hidrokoloid yang sama pada konsentrasi yang berbeda  berpengaruh  namun  signifikan terhadap TPT karena penambahan gula pasir (sukrosa)  pada  setiap  perlakuan  sama  yaitu 25%. Selain itu selisih konsentrasi
Asam sitrat Gula pasir Margarin Kulit Biji Air Agar-agar/ Karagenan Pelarutan dalam
air (T=95 100  C, t=± 3 menit) Larutan Agar-agar/ Karagenan Analisis fisik, kimia, dan sensori Pemotongan 8cm x 8cm x 0,2cm Pemasakan (T=90 95  C, t=5 menit)
Pemasakan (t=40 menit) Pencetakan dan pengepresan dalam loyang
Pendinginan Selai lembaran Jambu biji merah Pemotongan Pengupasan Pemblenderan Penyaringan Bubur buah
Jenis Hidrokoloid Konsentrasi (%) Nilai pH TPT ( Brix Sukrosa) Agar-agar 1,5 3,25 a 31 d 2,0 3,35 ab 28,5 cd 2,5 3,50 abc 25 bc Karagenan 1,5 3,60 bc 26 bc 2,0 3,75 cd 24 b 2,5 4,00 d 19 a
Keterangan: *Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi
hidrokoloid  0,5%  ikatannya  terhadap  air masih lemah.
Peningkatan  konsentrasi  agar-agar maupun  karagenan  menyebabkan  penurunan TPT, diduga karena agar-agar atau karagenan mengikat  air  bebas  untuk  membentuk  gel bersaing  dengan  sukrosa  sehingga  jumlah sukrosa yang larut berkurang dan menurunkan  jumlah  sukrosa  yang  terukur sebagai padatan terlarut. Nilai TPT perlakuan agar-agar 25 31  Brix  dan  karagenan  19 26 Brix, belum sesuai dengan standar TPT selai berdasarkan  SNI  01-3746-1995,  yaitu minimal 65% b/b atau 65  Brix (BSN, 1995). Hal  ini  disebabkan  karena  konsentrasi  gula pasir  yang  ditambahkan  lebih  rendah  yaitu 25%  dan  agar-agar  maupun  karagenan  akan mengikat  air  bebas  sehingga  kelarutan sukrosa  berkurang.  Selain  itu,  selama pemasakan  sukrosa  mengalami  hidrolisis menjadi  gula  invert  berupa  glukosa  dan fruktosa.

## Karakteristik Kimia Selai Lembaran Jambu Biji Merah

## Kadar Air (% wb)
Kadar  air  sangat  penting  dalam menentukan  daya  awet  dari  bahan  makanan karena mempengaruhi sifat fisik, perubahan- perubahan  kimia,  perubahan  mikrobiologi dan  perubahan  enzimatis  (Buckle  dkk., 1987).  Berdasarkan Tabel  3, kombinasi perlakuan  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda pada  konsentrasi  yang  sama  berpengaruh signifikan  terhadap  kadar  air.  Kadar  air kombinasi  perlakuan  agar-agar  lebih  rendah dibandingkan  perlakuan  karagenan,  diduga karena  karagenan  lebih  optimum  dalam memerangkap  air  pada  proses  pembentukan
gel sehingga pada saat pengukuran kadar air menunjukkan  bahwa  perlakuan  karagenan memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada perlakuan  agar-agar.  Kandungan  sulfat  yang tinggi  pada  karagenan  yaitu  20 50% (Winarno,  1996)  mempengaruhi  tingkat viskositasnya,  mudah  terdegradasi  pada  pH asam,  dan  bersifat  sineresis.  Fenomena sineresis dialami oleh sampel selai lembaran dengan hidrokoloid berupa karagenan selama disimpan dalam suhu refri.
Kombinasi perlakuan jenis hirokoloid yang  sama  pada  konsentrasi  yang  berbeda berpengaruh  namun  signifikan  terhadap kadar  air  karena  penambahan  air  selama proses pengolahan selai lembaran pada setiap perlakuan seragam.
Peningkatan  konsentrasi  agar-agar maupun karagenan menyebabkan peningkatan  kadar  air  karena  dalam  proses pembentukan  gel  air  yang  dapat  terikat  oleh hidrokoloid  semakin  banyak.  Kisaran  kadar air selai lembaran jambu biji merah 35,3264 46,9457%wb, sesuai standar kadar air pangan semibasah  yaitu  30 50%  (Buckle  dkk., 1987).

## Kadar Serat Pangan (%)
Serat  pangan  adalah  bagian  dari bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis oleh  enzim-enzim  pencernaan  (Muchtadi, 2000), terdiri dari serat pangan larut ( Soluble Dietary  Fiber / SDF )  dan  serat  pangan  tidak larut  ( Insoluble  Dietary  Fiber / IDF ).  SDF adalah  serat  pangan  yang  dapat  larut  dalam air  hangat  atau  panas,  terdiri  dari  pektin, musilase, dan gum. IDF adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin, komponen  IDF  yang  berupa  karbohidrat adalah lignin sedangkan non karbohidrat
Jenis Hidrokoloid Konsentrasi (%) Kadar Air (%wb) Serat Pangan Tidak Larut (%) Serat Pangan Larut (%) Serat Pangan Total (%) Agar-agar 1,5 35,3264 a 1,4046 a 3,6933 d 5,0979 c 2,0 39,4142 ab 1,8180 a 4,2653 e 6,0833 d 2,5 43,5527 b 2,0804 c 4,8982 f 6,9785 e Karagenan 1,5 44,1652 b 1,2773 a 2,1960 a 3,4734 a 2,0 45,0332 b 1,3822 a 2,6138 b 3,9960 b 2,5 46,9457 b 1,2396 a 2,9506 c 4,1902 b Keterangan:
*Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi * Huruf notasi
adalah  selulosa  dan  hemiselulosa  (Winarno, 2008).  Berdasarkan Tabel  3 ,  kombinasi perlakuan  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda pada  konsentrasi  yang  sama  secara  umum berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  serat pangan  tidak  larut.  Kombinasi  perlakuan agar-agar  dengan  konsentrasi  yang  berbeda berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  serat pangan  tidak  larut  sedangkan  kombinasi perlakuan  karagenan  dengan  konsentrasi yang  berbeda  berpengaruh  namun  tidak signifikan.  Serat  pangan tidak larut sebagian besar  berasal  dari  dinding  sel  jambu  biji merah,  yang  secara  kimia  terdiri  dari beberapa  jenis  serat  tidak  larut  yang  berupa karbohidrat  yaitu  lignin  sedangkan  non karbohidrat  yaitu  selulosa  dan  hemiselulosa (Winarno, 2008).
Kombinasi  perlakuan  jenis  dan konsentrasi  hidrokoloid  yang  berbeda berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  serat pangan larut. Serat pangan larut berasal dari polisakarida  pada  agar-agar  dan  karagenan dan dari pektin dari jambu biji merah. Kadar serat  pangan  larut  perlakuan  agar-agar  lebih tinggi  dibandingkan  karagenan  karena karagenan  memiliki  gugus  anhidrogalaktosa yang bersifat hidrofobik sehingga
kelarutannya  dalam  air  berkurang  (Towle, 1973).
Kombinasi  perlakuan  jenis  dan konsentrasi  hidrokoloid  yang  berbeda  secara umum berpengaruh signifikan terhadap kadar serat  pangan  total  yang  merupakan  hasil penjumlahan  dari  kadar  serat  pangan  tidak larut  dengan  serat  pangan  larut.  Kadar  serat pangan  total  perlakuan  agar-agar  berkisar antara  5,0979 6,9785%  dan  perlakuan karagenan berkisar antara 3,4734 4,1902%.
Peningkatan  konsentrasi  agar-agar maupun
karagenan
menyebabkan peningkatan kadar serat  pangan total. Faktor spesies, tingkat kematangan, bagian tanaman yang  dikonsumsi,  dan  perlakuan  terhadap bahan  tersebut  sangat  berpengaruh  terhadap komposisi  kimia  dan  fisik  dari  serat  pangan serta  peran  fisiologis  serat  dalam  tubuh (Muchtadi 2000).

## Karakteristik Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah

## Warna
Zat yang berperan memberikan warna merah  pada  selai  lembaran  adalah  likopen dari  jambu  biji  merah  (Parimin,  2007)  dan warna  karamel  dari  pemanasan  gula (sukrosa).  Berdasarkan Tabel  4 ,  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  adalah  kombinasi perlakuan karagenan 1,5% karena menghasilkan  warna  selai  lembaran  yang merah  cerah.  Tingkat  kesukaan  terendah adalah kombinasi perlakuan karagenan 2,5% karena  karagenan  banyak  mengimobilisasi air  sehingga  menyebabkan  warna  selai menjadi  merah  agak  pucat.  Konsentrasi karagenan  yang  tinggi  cenderung  dihasilkan gel  yang  kokoh.  Efek  gelasi  yang  tinggi diperkirakan dapat menutupi warna (Harijono,  2001)  selai  lembaran  jambu  biji merah.  Oleh  karena  itu,  nilai  warna cenderung  semakin  kecil  pada  konsentrasi karagenan  yang  lebih  besar.  Secara  umum, perbedaan  jenis  dan  konsentrasi  hidrokoloid berpengaruh  namun  signifikan  terhadap warna selai lembaran jambu biji merah.
Jenis Hidrokoloid Konsentrasi (%) Parameter Sensori Warna Aroma Tekstur Kelengketan Rasa Overall Agar-agar 1,5 -0,09 a 0,37 b -0,13 ab 0,11 a 0,19 b 0,22b 2,0 0,05 ab -0,21 a -0,04 ab -0,08 a -0,01 ab -0,21 a 2,5 0,06 ab -0,16 a -0,26 a -0,12 a -0,09 ab -0,07 ab Karagenan 1,5 0,33 b 0,16 ab 0,25 b 0,11 a 0,05 ab 0,15 ab 2,0 -0,17 a -0,17 a 0,13 ab -0,08 a 0,08 ab 0,10 ab 2,5 -0,19 a 0,02 ab 0,09 ab 0,06 a -0,24 a -0,19 a
Keterangan:
* Semakin tinggi nilai (positif) maka semakin disukai, semakin rendah nilai (negatif)semakin tidak disukai

## Aroma
Aroma selai lembaran dihasilkan dari perpaduan  aroma khas  dari  jambu  biji,  gula, dan  asam  yang  ditambahkan.  Berdasarkan Tabel  4 ,  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi terhadap  parameter  aroma  adalah  kombinasi perlakuan agar-agar 1,5% karena konsentrasi hidrokoloid  paling  sedikit  sehingga  tidak terlalu menutupi aroma khas buah jambu biji merah.  Buah  yang  matang  penuh  akan memberikan aroma yang lebih kuat daripada yang  hampir  matang  sehingga menghasilkan aroma selai yang memiliki aroma khas jambu biji.  Selain  itu,  aroma  pada  selai  lembaran juga  berasal  dari  gula  yang  dipanaskan sehingga membentuk aroma karamel (Winarno,  1997).  Tingkat  kesukaan  panelis terendah  adalah  kombinasi  perlakuan  agar- agar  2,0%,  namun  secara  umum,  kombinasi perlakuan  perbedaan  jenis  dan  konsentrasi hidrokoloid  berpengaruh  namun  signifikan terhadap  aroma  selai  lembaran  jambu  biji merah.

## Tekstur
Tekstur selai lembaran terkait dengan sifat  pembentukan  gel  hidrokoloid  yang ditambahkan.  Berdasarkan Tabel  4 ,  tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap parameter tekstur adalah kombinasi perlakuan  karagenan  1,5%  dan  terendah adalah  kombinasi  perlakuan  agar-agar  2,5%.
Secara umum
kombinasi perlakuan perbedaan  jenis  dan  konsentrasi  hidrokoloid berpengaruh  namun  signifikan  terhadap tekstur selai lembaran jambu biji merah. Gel yang  terbentuk  dari  kappa  karagenan mempunyai  tekstur  yang rigid atau  mudah pecah  (Fardiaz,  1989).  Tekstur  yang  sangat
kenyal akan menurunkan penerimaan kegoman  suatu  bahan  pangan  (energi  yang diperlukan  untuk  menghancurkan  makanan semibasah sehingga kondisinya siap ditelan). Sifat  kegoman  atau  kunyah  dari  selai lembaran  jambu  biji  merah  menjadi  penting disebabkan  selai  ini  akan  dikonsumsi bersama  roti  sehingga  tingkat  kunyah  dari selai tersebut paling tidak sama dengan selai oles  atau  keju  lembaran  yang  cenderung bersifat basah dan mudah dikunyah.

## Kelengketan
Kelengketan menunjukkan daya lekat selai  lembaran  terhadap  roti.  Selai  lembaran sebaiknya tidak lengket pada roti.
Berdasarkan Tabel  4 ,  tingkat  kesukaan panelis tertinggi terhadap parameter kelengketan  adalah  kombinasi  perlakuan karagenan  1,5%  dan  terendah  adalah kombinasi perlakuan agar-agar 2,5%. Kelengketan selai lembaran dipengaruhi oleh adanya  penambahan  margarin  supaya  selai tidak lengket. Perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi  hidrokoloid  berpengaruh  namun signifikan  karena  penambahan  konsentrasi margarin  pada  masing-masing  perlakuan sama,  yaitu  5%.  Selai  lembaran  jambu  biji merah  memiliki  kelengketan  cukup  baik karena  pada  saat  diletakkan  di  atas permukaan  roti,  selai  tidak  melekat  dan lengket pada roti.

## Rasa
Faktor  yang  mempengaruhi  rasa diantaranya  adalah  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen rasa  lain  (Winarno,  2008).  Berdasarkan Tabel  4 ,  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi terhadap parameter rasa adalah kombinasi
Parameter Selai Lembaran Jambu Biji Merah Konsentrasi Agar-agar (%) Konsentrasi Karagenan (%) 1,5 2,0 2,5 1,5 2,0 2,5 Nilai pH 3,25 a 3,35 ab 3,50 abc 3,60 bc 3,75 cd 4,00 d Nilai TPT 31,0 d 28,5 cd 25,0 bc 26,0 bc 24,0 b 19,0 a Kadar Air 35,3264 a 39,4142 ab 43,5527 b 44,1652 b 45,0332 b 46,9457 b Kadar Serat Pangan 5,0979 c 6,0833 d 6,9785 e 3,4734 a 3,9960 b 4,1902 b Warna* -0,09 a 0,05 ab 0,06 ab 0,33 b -0,17 a -0,19 a Aroma* 0,37 b -0,21 a -0,16 a 0,16 ab -0,17 a 0,02 ab Tekstur* -0,13 ab -0,04 ab -0,26 a 0,25 b 0,13 ab 0,09 ab Kelengketan* 0,11 a -0,08 a -0,12 a 0,11 a -0,08 a 0,06 a Rasa* 0,19 b -0,01 ab -0,09 ab 0,05 ab 0,08 ab -0,24 a Overall* 0,22 b -0,21 a -0,07 ab 0,15 ab 0,10 ab -0,19 a
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata
*) Semakin tinggi nilai (positif) maka semakin disukai, semakin rendah nilai (negatif) semakin  tidak disukai
perlakuan  agar-agar  1,5%  dan  terendah adalah kombinasi perlakuan karagenan 2,5%. Secara umum, perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi  hidrokoloid  berpengaruh  namun tidak  signifikan  terhadap  rasa  karena  agar- agar dan karagenan tidak memiliki rasa yang khas  atau  memiliki  rasa  netral.  Agar-agar yang  baik  adalah  yang  tidak  memiliki  rasa yang mencolok atau tidak berasa sama sekali (Winarno  1996),  begitu  pula  karagenan.  Hal ini  untuk  menghindari  terpengaruhnya  rasa suatu  produk  oleh  agar-agar  maupun karagenan,  yang  biasanya  hanya  merupakan food  additives dan  diberikan  dalam  jumlah yang terbatas.

## Overall
Penerimaan secara overall (keseluruhan) menunjukkan penilaian panelis secara  umum  terhadap  suatu  produk,  bukan merupakan  faktor  mutlak  untuk  menentukan produk  pangan  yang  terpilih.  Hal  ini mencakup  hasil  penilaian  panelis  secara umum  terhadap  parameter  warna,  aroma, tekstur, kelengketan, dan rasa selai lembaran jambu  biji  merah.  Berdasarkan Tabel  4 , tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap parameter overall adalah kombinasi perlakuan  agar-agar  1,5%  dan  terendah adalah kombinasi perlakuan karagenan 2,5%. Secara umum, perlakuan perbedaan jenis dan konsentrasi  hidrokoloid  tidak  berpengaruh sinifikan  terhadap overall karena  penilaian
terhadap parameter warna, aroma, kelengketan,  tekstur,  dan  rasa  secara  umum berpengaruh namun tidak signifikan.

## Penentuan Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji Merah Terpilih
Hasil penelitian menunjukkan karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori  dari keenam  sampel  selai  lembaran  jambu  biji merah  dengan  perlakuan  penambahan  agar- agar  dan  karagenan.  Berdasarkan  hasil tersebut  dipilih  salah  satu  selai  lembaran jambu  biji  merah  dengan  karakteristik  fisik, kimia dan sensori yang disukai.
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  selai lembaran  jambu  biji  merah  terpilih berdasarkan  karakteristik  fisik,  kimia,  dan sensori  adalah  selai  lembaran  jambu  biji merah  kombinasi  perlakuan  agar-agar  1,5%. Sampel  tersebut  memiliki  nilai  pH  terendah yaitu  3,25,  nilai  TPT  tertinggi  sebesar  31,0 Brix  sukrosa,  kadar  air  terendah  sebesar 35,3264 %wb, meskipun memiliki kadar total serat  pangan  lebih  rendah,  yaitu  5,0979%. Berdasarkan analisis sensori, sampel tersebut paling  disukai  oleh  panelis  berdasarkan parameter  aroma,  rasa,  dan overall . Berdasarkan  semua  parameter  analisis diketahui  bahwa  nilai  pada  selai  lembaran jambu  biji  merah  kombinasi  perlakuan  agar- agar  1,5%  memenuhi  6  dari  10  parameter analisis, nilai pada selai lembaran jambu biji
merah  kombinasi  perlakuan  agar-agar  2,5% memenuhi  1  dari  10  parameter  analisis dengan  kadar  serat  pangan  tertinggi  sebesar 6,9785%.  Selai  lembaran  jambu  biji  merah kombinasi  perlakuan  karagenan  1,5% memenuhi  3  dari  10  parameter  analisis berdasarkan warna, tekstur, dan kelengketan. Selai  lembaran  jambu  biji  merah  kombinasi perlakuan  agar-agar  2,0%,  karagenan  2,0% dan 2,5% tidak memenuhi salah satu dari 10 parameter analisis.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Perbedaan  jenis  hidrokoloid  (agar-agar dan  karagenan)  pada  konsentrasi  yang sama berpengaruh signifikan terhadap pH, total  padatan  terlarut  (TPT),  dan  kadar serat  pangan  total,  serta  berpengaruh namun tidak signifikan terhadap kadar air dan sensori, sementara perbedaan
konsentrasi  hidrokoloid  (1,5%,  2,0%,  dan 2,5%)  berpengaruh  signifikan  terhadap kadar  serat  pangan  serta  berpengaruh namun tidak signifikan terhadap pH, TPT, kadar  air,  dan  sensori  selai  lembaran jambu biji merah. Peningkatan konsentrasi kedua jenis hidrokoloid tersebut menyebabkan  peningkatan  pH,  kadar  air, dan  kadar  serat  pangan  total  namun menurunkan TPT.
2. Selai  lembaran  jambu  biji  merah  terpilih adalah  kombinasi  perlakuan  agar-agar 1,5% yang memiliki karakteristik nilai pH (3,25),  TPT  (31  Brix  sukrosa),  kadar  air (35,3264  %  wb),  dan  kadar  serat  pangan total  (5,0979%),  serta  memiliki  aroma, rasa, dan overall yang paling disukai oleh konsumen.
Saran Penelitian  mengenai  selai  lembaran jambu biji merah merupakan penelitian tahap awal sehingga dibutuhkan penelitian lanjutan terhadap  produk  ini  mengenai  masalah sineresis  yang  terjadi  pada  selai  lembaran terutama  yang  menggunakan  hidrokoloid berupa  karagenan.  Sineresis  dapat  dikurangi dengan  menambahkan  konjak  glukomannan atau  menambahkan  ion  K + dalam  bentuk garam  kalium  klorida  (KCl)  dengan konsentrasi tertentu.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1995. Method of Analysis .
Association  of  Official  Analytical Chemistry International, Gaithersburg.
Asp,  N.G.,  Johansson,  Halmer,  and Siljestrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber . J.
Agr. Food Chem. 31: 476-482.
Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia,
2012. Produksi Buah-buahan di Indonesia . Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. Badan Standardisasi Nasional,  1992. Cara
Uji  Makanan  dan  Minuman. SNI  01- 2891-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. _______________________,  1995. Selai Buah . SNI 01-3746-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. _______________________, 2006. Cara Uji
Kimia-Bagian  2:  Penentuan  Kadar  Air pada Produk  Perikanan. SNI 01-2354.2- 2006.  Badan  Standarisasi  Nasional, Jakarta.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet, and  Wooton.  1987. Ilmu  Pangan .
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Fardiaz, D., 1989. Hidrokoloid .
Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia Pangan.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Food and Drug Administration. Approximate pH and Foods and Food Product . Center of  Food  Safety  and  Applied    And Nutrition, USA.
Glicksman,  M.,  1983. Food  Hydrocolloids Volume  II. COC  Press  Inc.,  Boca  Raton. Florida.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari, 2001. Pengaruh  Kadar  Karaginan  dan Total  Padatan  Terlarut  Sari  Buah  Apel Muda  terhadap  Aspek  Kualitas  Permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2, Agustus 2001: 110-116.
Hulme,  A.C.,  1974. Food  Science  and Technology  Volume  I  (A  Series  of Monographs): Biochemistry of Fruit and Their  Products .  Academic  Press,  New York and London.
Imeson,  2010. Food  Stabilisers,  Thickeners and Gelling Agents . Blackwell Publishing Ltd., United Kingdom.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Suprapto,
1987. Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan
Pangan.  Pusat  Universitas  Pangan  dan Gizi . UGM Press, Yogyakarta.
Muchtadi  D.  2000. Sayur-sayuran,  Sumber Serat  dan  Antioksidan  :  Mencegah Penyakit  Degeneratif .  Bogor  :  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fateta,
Institut Pertanian Bogor.
Parimin,  2007. Jambu  Biji:  Budi  Daya  dan Ragam Pemanfaatannya . Penebar Swadaya, Jakarta.
Phebe  D.  and  P.T.  Ong,  2010. Extending
f-Life  at  27 C
Using1-Methylcyclopropene. International Food Research Journal 17:63-69.
Towle,  G.A.  1973. Carrageenan . dalam Whistler  R.L  (edt). Industrial  Gums . Academic Press, New York.
Winarno F.G.,  1996. Teknologi Pengolahan Rumput  Laut. Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta.
___________, 1997. Kimia Pangan dan Gizi .
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
____________,  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi . M-Brio Press, Bogor. Winarno, F. G. dan M. A. Wirakartakusumah, 1974. Fisiologi Lepas  Panen .  Departemen  Teknologi
Hasil Pertanian. Fatemeta. IPB, Bogor.
Wirakusumah,  E.S.,  1998. Buah  dan  Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.