## PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS TELUR ASIN RASA ASAP

## THE EFFECT OF LIQUID SMOKE ON CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF SMOKED SALTED EGG
Asri Nursiwi 1) , Purnama Darmadji 2) , Sri Kanoni 2)
1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami No 36 A Kentingan Surakarta 57126
2) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Sosio Yustisia, Bulaksumur, Yogyakarta 55281

## Email: asrinursiwi@gmail.com

## ABSTRACT
Salted  egg  is  an  egg  product  that  made  by  salting.  The  flavor  of  salted  egg  is  salty.  On  salted  egg, stinking odour appeared repeatedly caused by the process of salting is not optimal. The research tried to develop the  flavor  of  salted  egg  by  making  smoked  salted  egg  to  solve  the  problem.  The  smoked  flavor  obtained  by adding liquid smoke.The objective of the research was to investigate the change in chemical properties of duck egg  during  brining  in  saline  at  different  times  and  different  concentration  of  liquid  smoke.  The  research  was conducted by adding liquid smoke at concentration 0%, 0,5%, dan 1% (v/v) in the 30% (w/v) saline solution. At day 8 th , 10t h , and 12 th the egg were analyzed for moisture, salt, lipid, and protein contents. Sensory analysis used hedonic test with 20 panelist. The research showed that during brining in the saline solution with liquid smoke, moisture, salt, and protein content changed but fat content did not changed. The egg obtained by adding liquid smoke at concentration 5% (v/v) and 8 days brining in saline solution was the most acceptable by panelist.
Key words : salted egg, liquid smoke, smoked salted egg

## ABSTRAK
Telur  asin  merupakan  produk  hasil  olahan  telur  yang  diperoleh  dengan  cara  penggaraman.  Citarasa yang muncul dari telur asin selama ini hanya asin. Selain itu pada telur asin masih sering tercium bau amis dan bau  busuk  yang  disebabkan    karena  tidak  optimalnya  proses  penggaraman.  Untuk  mengatasi  permasalahan tersebut  maka  pada  penelitian  ini  dikembangkan  pembuatan  telur  asin  rasa  asap  yang  dihasilkan  dengan penambahan  asap  cair.  Dalam  penelitian  ini  dilihat  perubahan  kimia  yang  terjadi  pada  telur  selama  proses perendaman dalam larutan garam dengan penambahan asap cair. Penelitian dilakukan dengan penambahan asap cair pada konsentrasi 0%, 0,5%, dan 1% (v/v) dalam larutan garam 30% (b/v). Pada hari perendaman ke-8, 10, dan  12  dilakukan  analisa  kadar  air,  kadar  garam,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak.  Selain  itu  juga  dilakukan pengujian  sensoris  oleh  20  orang  panelis  untuk  menilai  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sembilan  sampel tersebut.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  selama  proses  perendaman  telur  dalam    larutan  garam  dengan penambahan asap cair terjadi perubahan kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Akan tetapi kadar lemak tidak mengalami  perubahan.  Telur  asin  yang  dibuat  dengan  penambahan  asap  cair    dengan    konsentrasi  0,5  %  dan lama perendaman 8 hari merupakan telur asin  yang paling disukai panelis.
Kata kunci : telur asin, asap cair, telur asin rasa asap

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu  sumber protein  hewani.  Telur  memiliki  rasa  yang lezat  dan  bergizi  tinggi.  Telur  mengandung protein 13,1 %, lemak 14,3%, serta vitamin, dan  mineral  (Anonim,  1981).  Akan  tetapi telur  merupakan  bahan  pangan yang mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan,  baik  kerusakan  alami,  kimiawi maupun kerusakan akibat masuknya mikrobia  melalui  pori-pori  telur.  Kerusakan yang  terjadi  secara  alami  berupa  pecah  atau retak  apabila  terkena  tekanan,  pukulan,  atau benturan. Kerusakan lain adalah akibat udara
dalam  isi  telur  keluar  sehingga  derajat keasaman  naik.  Sebab  lain  adalah  karena keluarnya  uap  air  dari  dalam  telur  yang membuat  berat  telur  turun  serta  putih  telur encer  sehingga  kesegaran  telur  merosot. Kerusakan  telur  dapat  pula  disebabkan  oleh masuknya  mikroba  ke  dalam  telur,  yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya ( Anonim, 2000).
Dengan kondisi yang demikian maka untuk  memperpanjang  masa  simpan  dari telur diperlukan pengawetan. Salah satu cara pengawetan  yang  bisa  diterapkan  adalah dengan  penggaraman.  Penambahan  garam pada  telur  dalam  jumlah  tertentu  dapat menaikkan tekanan osmotik yang
menyebabkan  plasmolisa  pada  sel  mikroba, mengurangi daya kelarutan oksigen, menghambat  kegiatan  enzim  proteolitik  dan sifat  garam  yang  hidroskopik  menyebabkan Aw  menurun  (Sarwono,  1987).  Selain  dapat memperpanjang masa simpan , penggaraman juga  akan  menghasilkan  telur  asin  dengan cita rasa spesifik.
Penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam karena bau amisnya  yang  tajam.  Selain  baunya  yang lebih  amis,  telur  itik  juga  mempunyai  pori- pori  yang  lebih  besar  sehingga  baik  untuk diolah  menjadi  telur  asin  (Marssy,  2007). Pada  telur  asin  masih  sering  tercium  bau amis  maupun  bau  busuk.  Hal  ini  bisa disebabkan  karena  tidak  optimalnya  proses penggaraman  sehingga  mikroorganisme  di dalam  telur  masih  bisa  tumbuh.  Untuk mengurangi  kemungkinan  terciumnya  bau amis  dan  bau  busuk  ini  maka  pada  proses penggaraman ditambahkan asap cair.
Asap  cair  adalah  kondensat  berair alami dari kayu yang telah mengalami aging dan  filtrasi  untuk  memisahkan  seyawa  ter dan  bahan-bahan  tertentu  (Pszczola,1995). Asap cair dibuat dari hasil pirolisis kayu atau dibuat  dari  campuran  seyawa  murni  (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkan  dalam  air  atau  pelarut  organik atau  dibawa  oleh  pengikat  seperti  bumbu, gula,  tepung,  garam,  atau  lemak  (  Gorbatov et al ., 1971).
Penambahan  asap  cair  telah  lama digunakan sebagai pengganti proses pengasapan  konvensional.  Asap  cair  telah digunakan  untuk  pengawetan  dan  sumber citarasa  pada  daging  dan  ikan.    Dengan penggunaan  asap  cair  ini  mempunyai kelebihan bila dibandingkan dengan pengasapan  konvensional,  misalnya  biaya lebih murah dan tidak mengandung komponen  berbahaya  seperti  hidrikarbon polisiklis  aromatis  (PAHs)  (Martinez et  al. , 2005).
Menurut  Pszczola  (1995),  asap  cair mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi utama  adalah  untuk  memberi  citarasa  dan warna  yang  diinginkan  pada  produk  asapan yang  diperankan  oleh  senyawa  fenol  dan karbonil.  Fungsi  lainnya  adalah  untuk pengawetan  karena  kandungan  senyawa
fenol  dan  asam  yang  berperan  sebagai antioksidan  dan  antimikrobia.  Oleh  sebab itu,  asap  cair  banyak  digunakan  sebagai  zat antimikrobia  dan  antioksidan  dalam  bidang pangan.
Dalam penelitian ini dilihat perubahan kimia yang terjadi pada telur asin rasa  asap  selama  proses  perendaman  dalam larutan garam dengan penambahan asap cair. Selain  itu  juga  dilakukan  pengujian  sensoris untuk  melihat  kesukaan  panelis  terhadap telur asin rasa asap.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah  telur  itik.  Telur  itik  diperoleh langsung  dari  peternak  itik  di  daerah Malangan, Umbulharjo, Yogyakarta. Spesifikasi  telur  yang  digunakan  adalah berumur  1-3  hari  setelah  itik  bertelur,  kulit telur utuh tidak retak sama sekali.
Bahan  lain  adalah  garam,  asap  cair dan  air.  Garam  yang  digunakan  adalah garam  balok  beriodium  yang  diperoleh  dari pasar  Giwangan,  Yogyakarta.    Asap  cair yang  digunakan  adalah  asap  cair  yang  telah mengalami  redistilasi  (redistilat  asap  cair) dan  diperoleh  dari  Laboratorium  Rekayasa Proses  Pengolahan  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Telur Asin Rasa Asap
Pembuatan  telur  asin  ini  diawali dengan  pembuatan  larutan  garam  30  % dalam  air  mendidih.  Untuk  membuat  10 butir  telur  asin  maka  digunakan  air  1  liter dan  garam  0,3  kg.    Telur  yang  telah  sesuai dengan  spesifikasi  dicuci  bersih  kemudian dimasukkan  ke  dalam    toples  yang  telah berisi  larutan  garam  30%  dengan  variasi konsentrasi  asap  cair  0%,  0,5%  ,  dan  1% (v/v)  dan  direndam  dalam  larutan  garam selama 8, 10, dan 12 hari. Telur asin ini akan digunakan  untuk  analisa  kimia  dan    untuk pengujian sensoris.

## Analisa Kimia
Pada hari peredaman ke-8, 10, dan 12 untuk  masing-masing  konsentrasi  asap  cair,
telur diambil. Kemudian dilakukan perebusan selama 15 menit. Telur asin  yang telah  direbus  tersebut  dianalisa  kadar  air, kadar  protein,  dan  kadar  garam  pada  bagian putih  dan  pada  bagian  kuningnya  secara terpisah.  Untuk  analisa  kadar  lemak  hanya pada  bagian  kuningnya  saja  yang  dianalisa. Analisa  kadar  air  menggunakan  metode termogravimetri  (AOAC,  1990),  analisa kadar protein menggunakan metode mikrokjeldahl  (AOAC,  1990),  analisa  kadar garam  menggunakan  metode  Argentometri (Sudarmadji  dkk.,1983) , dan  analisa  kadar lemak menggunakan metode soxlet (AOAC, 1990).  Analisa  kimia  juga  dilakukan  pada telur itik  yang tidak direndam dalam larutan garam dengan terlebih dahulu direbus selama 15 menit.

## Pengujian Sensoris
Pengujian  sensoris  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis  dan untuk  mengetahui  apakah  terdapat  beda nyata  dari  masing-masing  sampel  dengan menggunakan  uji  kesukaan.  Panelis  diminta untuk menilai sampel berdasarkan kesukaannya, menurut skala nilai yang sudah disediakan  (Kartika  dkk.,  1988).  Atribut mutu  yang  harus  dinilai  adalah  rasa  asap, aroma asap, warna, tekstur, dan keseluruhan. Skala  nilai  yang  digunakan  antara  1  sampai dengan  5  dengan  skala  nilai  1  yang  berarti panelis  sangat  tidak  suka  dan  skala  nilai  5 yang  berarti  panelis  sangat  suka  terhadap sampel produk .

## Rancangan Penelitian
Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Sempurna dengan variabel yang berpengaruh adalah  konsentrasi  asap  cair  dan  lama perendaman.  Data  yang  diperoleh  dianalisa dengan  analisa  varian  (ANOVA)  dan dilanjutkan dengan DMRT ( Duncan Multiple  Range  Test )  bila  ada  perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  telur  asin  rebus untuk  bagian  kuning  telur  dan  putih  telur  pada
berbagai  konsentrasi  asap  cair  (0%,  0,5%,  1%) dan lama perendaman (8,10,12 hari) dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel  1.  Kadar  air  telur  asin  rebus  (kuning telur)  pada  berbagai  konsentrasi  asap  cair (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama  perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar air (%) hari ke- 0 hari ke- 8 hari ke- 10 hari ke- 12 0 45,53 c 31,91 ab 30,42 a 30,23 a 0,5 45,53 c 34,45 ab 32,24 ab 29,87 a 1 45,53 c 34,00 ab 32,86 ab 32,86 ab
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang
Tabel  2.  Kadar  air  telur  asin  rebus  (putih telur)  pada  berbagai  konsentrasi  asap  cair (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama  perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar air (%) hari ke-0 hari ke- 8 hari ke- 10 hari ke- 12 0 87,94 d 85,90 bc 85,72 b 85,96 bc 0,5 87,94 d 85,70 b 86,40 c 84,33 a 1 87,94 d 86,47 c 85,87 bc 86,32 bc
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris          menunjukkan  hasil  yang
Kadar  air  telur,  baik  pada  kuning telur  maupun  pada  putih  telur  mengalami penurunan  selama  proses  perendaman, terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Penurunan kadar  air  ini  disebabkan  oleh  adanya  garam yang  menarik  air  keluar  dari  telur  dan digantikan  oleh  garam  tersebut.  Selama proses  perendaman,  air  bermigrasi  dari kuning  telur  menuju  putih  telur  kemudian menuju  lingkungan  melalui  pori  pori  yang terdapat pada kulit telur (Kaewmanee et al. , 2008).  Penurunan  kadar  air  paling  optimum terjadi  pada  hari  ke-8,  setelah  itu  hanya terjadi sedikit penurunan kadar air.
Kadar  air  telur  asin  rasa  asap  pada bagian kuning (Tabel 1) tidak berbeda nyata dengan  telur  asin  (tanpa  asap).  Akan  tetapi kadar  air  telur  asin  rasa  asap  pada  bagian putih lebih tinggi dari telur asin (tanpa asap). Hal  ini  dikarenakan  turunan  fenol  yang merupakan salah satu komponen utama asap
cair dapat membentuk ikatan hidrogen dalam air  yang  dapat  meningkatkan  kapasitas pengikatan  air  pada  bahan  (Martinez  et  al., 2003).
Tabel  3.  Kadar  garam  telur  asin  rebus (kuning  telur)  pada  berbagai  konsentrasi asap  cair  (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar garam (%) hari ke-0 hari ke- 8 hari ke-10 hari ke-12 0 0,24 a 0,44 b 0,55 c 0,91 e 0,5 0,24 a 0,49 b 0,46 b 0,70 d 1 0,24 a 0,45 b 0,48 b 0,94 e
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang
Tabel 4. Kadar garam telur asin rebus (putih telur)  pada  berbagai  konsentrasi  asap  cair (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama  perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar garam (%) hari ke-0 hari ke-8 hari ke-10 hari ke-12 0 0,18 a 2,58 c 3,14 f 3,41 g 0,5 0,18 a 2,56 c 2,75 d 2,27 b 1 0,18 a 2,56 c 2,41 b 2,93 e
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang

## Kadar Garam
Kadar  garam  pada  kuning  telur maupun pada putih telur mengalami kenaikan  dengan  semakin  lamanya  waktu perendaman  (Tabel  3  dan  Tabel  4).  Selama proses  perendaman,  garam  akan  masuk  ke dalam telur melalui proses osmosis sehingga kadar garam pada telur akan naik. Kenaikan kadar  garam  ini  akan  mempengaruhi terbentuknya  rasa  asin  pada  telur.  Kenaikan kadar  garam  pada  putih  telur  lebih  cepat daripada  pada  kuning  telur.  Hal  ini  terlihat dari  kadar  garam  yang  lebih  tinggi  pada putih  telur  setelah  proses  perendaman.  Hal ini disebabkan karena kuning telur mempunyai  kandungan  lemak  yang  tinggi. Kandungan  lemak  yang  tinggi  ini  akan menghambat  masuknya  garam  ke  dalam kuning telur (Kaewmanee et al .,2008).
Kadar  garam  telur  asin  rasa  asap pada bagian putih lebih rendah dari telur asin (tanpa  asap).  Dengan  adanya  penambahan asap  cair  kadar  garam  akan  mengalami penurunan. Hal ini berhubungan erat dengan kadar  air  pada  telur.  Dengan  penambahan asap  cair  kadar  air  telur  mengalami peningkatan sehingga garam  yang  masuk ke dalam  telur  lebih  sedikit  atau  mengalami penurunan.

## Kadar Lemak
Kandungan  lemak  pada  kuning  telur sangat  tinggi,  yaitu  61,1188  (%  db)  atau 33,2933  (%  wb).  Menurut  Stadelman  dan Cotterill  (1977)  kandungan  lemak  pada kuning  telur  antara  32-36%.  Sedangkan kandungan  lemak  pada  putih  telur  bisa diabaikan. Dari Tabel 5 terlihat bahwa tidak ada  beda  nyata  antara  kandungan  lemak  di dalam kuning telur dengan lama perendaman maupun  dengan  konsentrasi  asap  cair  yang berbada.  Ini  menunjukkan  bahwa  proses perendaman  telur  dalam  larutan  garam maupun  penambahan  asap  cair  tidak berpengaruh  terhadap  kandungan  lemak pada kuning telur.
Tabel  5.  Kadar  lemak  telur  asin  rebus (kuning  telur)  pada  berbagai  konsentrasi asap  cair  (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama perendaman (8,10,12 hari) Konsentrasi asap cair (%) Kadar lemak (% db) Hari ke-0 Hari ke-8 Hari ke-10 Hari ke-12 0 61,12 a 67,97 a 68,41 a 69,61 a 0,5 61,12 a 58,50 a 72,43 a 66,64 a 1 61,12 a 64,27 a 66,65 a 67,40 a
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang

## Kadar Protein
Kadar  protein  di  dalam  kuning  telur selama  perendaman  tidak  ada  perubahan (Tabel  6).    Hal  ini  menunjukkan  bahwa proses  perendaman  telur  dalam  larutan garam  maupun  dengan  penambahan  asap cair  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar protein  pada  kuning  telur.  Akan  tetapi  pada putih  telur  terjadi  penurunan  kadar  protein setelah  proses  perendaman  telur  dalam larutan  garam  setelah  perendaman  hari  ke-8
seperti  terlihat  pada  Tabel  7.  Penurunan kadar  protein  ini  terjadi  pada  telur  dengan penambahan asap cair maupun tidak.  Hal ini disebabkan  oleh  larutnya  protein  selama perendaman karena pada putih telur mempunyai  kadar  air  yang  tinggi  dan semakin  lama  perendaman  maka  semakin banyak  pula  air  yang  keluar  dari  telur. Protein  pada  putih  telur  adalah  albumin. Menurut  Winarno  (2002)  sifat  dari  protein albumin  adalah  larut  dalam  air  dan terkoagulasi  oleh  panas.  Setelah  hari perendaman  ke-8  kadar  protein  putih  telur tidak mengalami perubahan. Hal ini disebabkan  karena  setelah  hari  perendaman ke-8 konsentrasi garam di dalam telur dan di dalam  larutan  perendam  hampir  seimbang sehingga  perpindahan  air  dan  garam  sangat kecil.  Dengan  demikian  albumin  yang sifatnya larut air juga tidak berkurang.
Tabel  6.  Kadar  protein  telur  asin  rebus (kuning  telur)  pada  berbagai  konsentrasi asap  cair  (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar protein (%) hari ke-0 hari ke-8 hari ke- 10 hari ke-12 0 28,27 b 28,31 b 31,07 b 28,77 b 0,5 28,27 b 29,09 b 29,07 b 28,30 b 1 28,27 b 28.42 a 30,46 b 30,06 b
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang berb
Tabel 7. Kadar protein telur asin rebus (putih telur)  pada  berbagai  konsentrasi  asap  cair (0%,  0,5%,  1%)  dan  lama  perendaman (8,10,12 hari)
Konsentrasi asap cair (%) Kadar protein (%) hari ke-0 hari ke-8 hari ke-10 hari ke- 12 0 82,37 c 62.41 a 67,63 a 62,56 a 0,5 82,37 c 65.79 a 65,59 a 64,90 a 1 82,37 c 63,73 a 64,42 a 66,89 ab
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang tidak  sama  dalam  satu  kolom  dan  dalam satu  baris  menunjukkan  hasil  yang
Sedangkan dengan penambahan asap cair  maupun  tidak,  kadar  protein  putih  telur tidak  berbeda  nyata  sehingga  bisa  dikatakan bahwa penambahan asap cair tidak
berpengaruh  terhadap  kadar  protein  pada putih telur.

## Pengujian Sensoris
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penentu  mutu  pada  produk  asapan  karena akan  berpengaruh  terhadap  penerimaan konsumen. Dengan semakin tinggi konsentrasi asap cair maka flavor asap  yang terbentuk  juga  semakin  tinggi.  Demikian juga  dengan  semakin  lamanya  waktu perendaman maka semakin tinggi pula flavor asap  yang  terbentuk  karena  akan  semakin banyak  komponen  fenol  yang  masuk  ke dalam telur.
Kesukaan  panelis  terhadap  rasa  telur asin dengan konsentrasi asap cair  0,5% dan lama  perendaman  8  hari  dengan  telur  asin yang  lain  terdapat  perbedaan  yang  nyata (Tabel  8).  Telur  asin  ini  mendapatkan  nilai tertinggi yaitu 3,95.  Dengan demikian dapat dikatakan bahwa telur asin dengan konsentrasi  asap  cair    0,5%  dengan  lama perendaman  8  hari  merupakan  telur  asin dengan  rasa  asap  yang  paling  disukai  oleh panelis.    Sedangkan  untuk  variasi  telur  asin yang  lain  tidak  saling  beda  nyata  kecuali untuk telur asin dengan konsentrasi asap cair 1%  dan  lama  perendaman  8  hari.  Telur  asin tersebut  mendapat  nilai  terendah  yaitu  2,55. Nilai  yang  diperoleh  telur  asin  dengan variasi  konsentrasi  asap  cair  dan  lama perendaman  0%,8hari;  0,5%,8  hari  ;  1%,8 hari; 0%,10 hari; 0%, 12 hari; 0,5%,12 hari; dan  1%,  12  hari  adalah  antara  3,1  hingga 3,95  yang  berarti  panelis  dapat  menerima rasa asap dari telur asin tersebut. Sedangkan untuk  telur  asin  dengan  variasi  konsentrasi asap cair dan lama perendaman 0,5%,10 hari dan  1%,  10  hari  mendapat  nilai  2,55  dan 2,95  yang  berarti  panelis  menolak  rasa  asap pada telur asin tersebut.
Rasa asap yag terbentuk pada produk diakibatkan  oleh  adanya  komponen  fenol dari  asap  cair.  Menurut  Daun  (1979), senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan  flavor  asap  adalah  guaikol, 4-metil  guaikol,  dan  2,6-dimetoksi  fenol. Guaikol  memerikan  rasa  asap  sementara siringol memberi aroma asap.
Aroma  asap  dengan  konsetrasi  asap cair yang lebih tinggi dan lama perendaman
Tabel 8. Uji kesukaan telur asin rasa asap dengan atribut mutu rasa asap, aroma asap, warna, tekstur, dan keseluruhan
Sampel Rasa Aroma Warna Tekstur Keseluruhan 0%, 8 hari 3,25 b 3,25 ab 3,30 b
3,50 a 3,35 bc 0,5%, 8 hari 3,95 c 3,55 b
3,70 b
3,65 a 3,95 d 1%, 8 hari 3,25 b 3,10 ab 3,55 b
3,45 a 3,40 c 0%, 10 hari 3,10 ab 3,10 ab
2,30 a
3,25 a 2,70 a 0,5%, 10hari 2,95 ab 2,85 a 1,90 a
3,15 a
2,80 ab 1%, 10 hari 2,55 a 2,80 a 2,05 a
3,00 a 2,40 a 0%, 12 hari 3,10 ab 3,20 ab
3,45 b
3,45 a 3,30 bc 0,5%, 12 hari 3,15 ab 3,15 ab
3,40 b
3,30 a
3,35 bc 1 1 % % , , 1 1 2 2 h h a a r r i i 3,30 b 3,15 ab
3,50 b
3,45 a
3,30 bc
Keterangan  :    Tanda  superscript  dengan  huruf  yang  tidak  sama  dalam  satu  kolom,  menunjukkan  hasil  yang
Uji Kesukaan : (1) Sangat Tidak Suka  (2) Tidak Suka  (3) Netral (4) Suka  (5) Sangat Suka
yang  lebih  lama  akan  memberikan  aroma asap yang lebih kuat pula pada telur asin rasa asap. Dari Tabel 8 terlihat bahwa  tidak  ada beda nyata kesukaan panelis terhadap aroma dari  semua  variasi  sampel.  Nilai  yang diperoleh telur asin dengan variasi konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman 0%,8hari;  0,5%,8  hari  ;  1%,8  hari;  0%,10 hari; 0%, 12 hari; 0,5%,12 hari; dan 1%, 12 hari  adalah  antara  3,1  hingga  3,55  yang berarti  panelis  dapat  menerima  aroma  asap dari  telur  asin  tersebut.  Sedangkan  untuk telur  asin  dengan  variasi  konsentrasi  asap cair dan lama perendaman 0,5%,10 hari dan 1%,  10  hari  mendapat  nilai  2,85  dan  2,80 yang  berarti  panelis  menolak  aroma  asap telur  asin  tersebut.  Menurut  Girard  (1992), aroma  asap  yang  terbentuk  sebagian  besar dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa  fenol  dan karbonil serta sebagian kecil juga dipengaruhi oleh asam.
Pada pengujian atribut warna, panelis diminta  menilai  bagian  kuning  telur.  Dari Tabel  8  terlihat  bahwa  tidak  ada  beda  nyata kesukaan  panelis  terhadap  warna  antar variasi  telur  asin  kecuali  pada    telur  asin dengan  variasi  konsentrasi  asap  cair  dan lama perendaman 0%,10hari; 0,5%,10 hari ; 1%,10  hari.  Nilai  yang  diperoleh  telur  asin dengan  variasi  konsentrasi  asap  cair  dan lama  perendaman  0%,8hari;  0,5%,8  hari  ; 1%,8  hari;  0%,  12  hari;  0,5%,12  hari;  dan
1%,  12  hari  adalah  antara  3,3  hingga  3,70 yang  berarti  panelis  dapat  menerima  warna dari  telur  asin  tersebut.  Sedangkan  untuk telur  asin  dengan  variasi  konsentrasi  asap cair  dan  lama  perendaman  0%,10  hari; 0,5%,10  hari  dan  1%  panelis  menolak  telur asin sampel tersebut.
Warna  dari  kuning  telur  asin  adalah orange .  Terbentuknya  warna  orange  ini disebabkan  karena  kuning  telur  kehilangan air selama proses perendaman dalam larutan garam. Kehilangan air dari telur menyebabkan perubahan warna pada kuning telur  (Lai et  al. ,  1999).  Dengan  demikian perendaman dengan larutan garam menyebabkan  kadar  air  telur  menurun sehingga  warna orange pada  kuning  telur semakin  pekat.  Kenampakan  pada  kuning telur  asin  berminyak.  Hal  ini  berhubungan dengan  hilangnya  air  dari  kuning  telur  dan digantikannya oleh garam. Butir-butir garam dalam  kuning  telur    berikatan  dengan lipoprotein sehingga ikatan lipoprotein rusak dan lemak keluar (Kaewmanee et al. , 2008). Dari Tabel 8 terlihat bahwa tidak ada perbedaan  nyata  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  dari  semua  variasi  sampel  telur  asin. Nilai  yang  diperoleh  oleh  semua  sampel telur  asin  adalah  antara  3,0  sampai  dengan 3.65  yang  berarti  panelis  dapat  menerima tekstur  dari  semua  sampel  telur  asin. Menurut Kaewmanee et al (2008)
karakteristik  telur  asin  yang  disukai  oleh konsumen  adalah  telur  asin  yang  berwarna orange  pada  bagian kuning telur, berminyak pada  bagian  kuning  telur,  dan  mempunyai tekstur gritty. Terbentuknya tekstur gritty ini disebabkan karena hilangnya air dari telur.
Kesukaan panelis  secara keseluruhan merupakan kombinasi seluruh atribut sensoris  yang  dimiliki  oleh  telur  asin  rasa asap.  Dari  Tabel  8  diketahui  bahwa  variasi yang paling disukai panelis adalah telur asin dengan  konsentrasi  asap  cair  0,5%  dengan lama  perendaman  8  hari  karena  mendapat nilai  yang  tertinggi  yaitu  3,95.    Kesukaan panelis  terhadap  telur  asin  ini  beda  nyata dengan  yang  lain.  Sedangkan  untuk  sampel yang  lain  tidak  saling  beda  nyata  kecuali dengan  sampel  dengan  variasi  konsentrasi asap cair dan lama perendaman 0%, 10 hari; 0,5%  ,  10  hari;  1%  ,  10  hari.  Nilai  yang diperoleh telur asin dengan variasi konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman 0% , 8hari; 0,5% , 8 hari ; 1% , 8 hari; 0% , 12  hari;  0,5%  ,12  hari  dan  1%,  12  hari adalah  antara  3,30  hingga  3,95  yang  berarti panelis  dapat  menerima  secara  keseluruhan dari  telur  asin  tersebut.  Sedangkan  untuk telur  asin  dengan  variasi  konsentrasi  asap cair  dan  lama  perendaman  0%  ,  10  hari; 0,5%  ,  10  hari  dan  1%  ,  10  hari  mendapat nilai  2,7;  2,8;  dan  2,40  yang  berarti  panelis menolak  secara  keseluruhan  dari  telur  asin tersebut.

## KESIMPULAN
Selama  proses  perendaman  telur dalam    larutan  garam  dengan  penambahan asap  cair  terjadi  perubahan  kadar  air,  kadar garam,  dan  kadar  protein  pada  telur.  Akan tetapi kadar lemak tidak mengalami perubahan.
Semakin lama waktu
perendaman terjadi penurunan kadar air pada kuning  maupun  pada  putih  telur  dan penurunan  kadar  protein  pada  putih  telur. Sedangkan  kadar  garam  pada  kuning maupun pada putih telur mengalami kenaikan.  Kadar  air  pada  putih  telur  asin asap  lebih  tinggi  daripada  telur  asin  (tanpa asap) dan kadar garam  pada putih telur asin asap  lebih  rendah  daripada  telur  asin  (tanpa asap).  Kadar  lemak  dan  kadar  protein  tidak
berbeda  nyata  antara  telur  asin  asap    dan telur  asin  (tanpa  asap).  Telur  asin  yang dibuat dengan penambahan asap cair  dengan konsentrasi  0,5  %  dan  lama  perendaman  8 hari  merupakan  telur  asin  rasa  asap  yang paling disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim  (1981). Daftar  Komposisi  Bahan Makanan .  Direktorat  Gizi  Depkes  RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Anonim  (1990). Association  of  Official Analytical  Chemistry  Official  Method of  Analysis .  18 th editor.  Benjamin Franklin. Washington D.C. Anonim (2000). Telur Asin. http:// www.warintek.ristek.go.id/panga n_kesehatan/pangan/.../telur_asin.pdf .
[15 Januari 2009]
Daun,  H.  (1979).  Interaction  of  Wood Smoke  Component  and  Food. Journal Food Tech . 35 (5) : 66   70
Girard, J.P. (1992) . Technology of Meat and
Meat Product Smoking . Ellis Harwood.
New York.
Gorbatov, V.M., Krylova,N.N., Volovinskaya,V.P., Cyaskovkaya,Y.N.,    Bazarova,  K.I., Khlamova,R.I.,  and  Yakavlova,G.Y. (1971).  Liquid  Smoke  For  Use  in
Cured  Meat. Journal  Food  Tech 25: 71-77 Kaewmanee,T.,Benjakul,S., and Visessanguan,W.  (2008).  Changes  in Chemical Composition, Physical Properties and Microstructure of Duck
Egg  as  Influenced  by  Salting .  Journal
Food Chemistry 112(2008) 560-569
Kartika,B.,  Hastuti,P.,  Supartono,W.  (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Lai,K.M.,  Chi,  S.P.,  and  Ko,  W.C.  (1999). Changes  in  Yolk  States  of  Duck  Egg During  Long-Term  Brining .  Journal Agric. Food Chem . 47(2) :733-736.
Marssy,R.  (2007). Telur  Asin,  Asin  Tapi
Berkalsium Tinggi.
Januari 2009]
Martinez,  O,  J.  Salmerón  ,  Guillén,M.D.,
and  Casas,C.  (2003).  Texture  profile analysis  of  meat  products  treated  with commercial  liquid  smoke  flavourings. Journal Food Control 15 (6) : 457-461
Pszczola,  D.E.  (1995).  Tour  Highlights Production and Users of Smoke Based Flavors. Journal Food Tech .(1) : 70-74
Sarwono,B. (1986). Telur : Pengawetan dan
Manfatnya . Jakarta:  PT Penebar.
Swadaya.
Stadelmann,W.J  dan  Cotterill,O.J.  (1973).
Egg Science and Technology . The AVI Publishing  Company  Inc.  Wesport, Connecticut
Sudarmadji,S.,  Haryono,B., Suhardi. (1983). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty, Yogyakarta
Winarno,F.G.  (2002). Kimia  Pangan  dan
Gizi. Jakarta : Gramedia.