STUDI PERBANDINGAN KACANG MERAH ( Phaseolus Vulgaris L. ) DAN
RUMPUT LAUT ( Euchema cottonii) TERHADAP KARAKTERISTIK
PERMEN JELLY
Moh. Amin (1) , Rifni Novitasari (2) dan Hermiza Mardesci (3)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2)(3) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI
rifninovi@gmail.com mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L. ) adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang   banyak  ditemukan   dan  dimanfaatkan  di  Indonesia.  Kacang merah  kering merupakan  sumber  protein  nabati,  karbohidrat  kompleks,  serat,  vitamin  B,  folasin, tiamin,  kalsium,  fosfor,  dan  zat  besi.  Rumput  laut  ( Euchema  cottonii) merupakan salah  satu  komoditi  kelautan  Indonesia  yang  cukup  potensial  sebagai  penghasil devisa  negara.  Kadar  karagenan  dalam  setiap Eucheuma berkisar  antara  54-73% tergantung  pada  jenis  dan  tempat  tumbuhnya.  Rumput  laut  ini  digunakan  dalam pengolahan permen jelly bertujuan untuk membantu tekstur dari permen jelly kacang merah, karena rumput laut mengandung karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk  mengetahui  konsentrasi  perbandingan  antara  kacang  merah  ( Phaseolus Vulgaris  L. ) dan  rumput  laut  ( Euchema  cottonii) yang  tepat  terhadap  karakteristik permen jelly. Hasil  dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dengan  rancangan  acak lengkap  (RAL),  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  terdapat  pada  C  (kacang merah 50% dan rumput laut 50%) dengan kadar air total 22,95 %, kadar gula reduksi 19,10  %,  kadar  abu  1,012  %,  dan  hasil  uji  organoleftik  rasa  4,15%,  warna  3,9%, aroma  4,2%  dan  tekstur  4,15%.  Pada  pembuatan  permen jelly kacang  merah  dan rumput laut belum menghasilkan permen dengan kadar air yang sesuai standar SNI.
Kata Kunci : Permen jelly , Kacang Merah, Rumput laut.

## PENDAHULUAN
Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L. )  adalah  salah  satu  jenis  kacang- kacangan  yang  banyak   ditemukan  dan dimanfaatkan    di    Indonesia.    Di Kabupaten  Indragiri  Hilir  kacang  merah mudah  ditemukan  dipasar.    Pada    tahun 2014, produksi kacang merah di Indonesia  mencapai  angka  100.319  ton (BPS,  2016).  Kacang  merah  memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat  menguntungkan  bagi  kesehatan
tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik  dan  benar.  Kacang  merah  kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat  kompleks,  serat,  vitamin  B, folasin,  tiamin,  kalsium,  fosfor,  dan  zat besi (Astawan, 2009 dalam Huda, 2015).
Rumput laut merupakan salah satu komoditi kelautan Indonesia yang cukup potensial sebagai penghasil devisa negara.  Kadar  karagenan  dalam  setiap
Eucheuma berkisar antara 54-73% tergantung  pada  jenis  dan  tempat
tumbuhnya. Lokasi budidaya rumput laut jenis ini diIndonesia antara lain: Lombok,  Sumbar,  Sulawesi  Tenggara, Sulawesi  Tengah,  Lampung,  Kepulauan Seribu,  dan  perairan  Pelabuhan  Ratu. Rumput  laut  ini  digunakan  dalam pengolahan permen jelly bertujuan untuk membantu  tekstur  dari  permen jelly kacang  merah,  karena  rumput  laut mengandung karagenan (Amora, 2013).
Permen jelly adalah  salah  satu jenis  kembang  gula  yang  disukai  oleh anak-anak  karena  memiliki  sifat  yang khas  pada  rasa,  bentuk,  kekenyalan,  dan elastisitas produk. Umumnya pada pembuatan permen jelly dilakukan penambahan  sari  buah  atau essence untuk  memberikan  warna  atau  cita  rasa yang  khas  pada  permen jelly yang dihasilkan.  Bahan  lain  selain  sari  buah yaitu  kacang-kacangan,  sayur-sayuran dan  susu  bisa  juga  digunakan  dalam pembuatan  permen jelly agar  memiliki nilai  nutrisi  yang  tinggi  dibandingkan dengan  yang  ada  di  pasaran  hanya berasal  dari  penambahan esence dari bahan  kimia.  Permen  jelly  tergolong pangan  semi  basah,  oleh  karena  itu produk  ini  cepat  rusak.  Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan  pengawet  yang  ditambahkan harus  dalam  batas  tertentu  yang  telah ditetapkan (Koswara, 2009).
Permen jelly sudah  banyak  dibuat oleh  beberapa  industri  maupun  pabrik dimana  pada  umumnya  permen jelly ini terbuat  dari  gelatin.  Gelatin  merupakan suatu  produk  yang  di  hidrolisis  persial kologen  yang  berasal  dari  jaringan  ikat dan tulang hewan yang berfungsi sebagai pembentuk gel, pelapis dan pengental.
Penelitian ini menggunakan kacang  merah  dalam  proses  pembuatan permen jelly .  Kacang  merah  dipilih karena  memiliki  aroma  dan  rasa  yang khas  serta  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi.
Permen jelly kacang merah ini diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu solusi dari usaha pencegahan osteoporosis sejak dini, mencegah anemia,  memperkuat  kekebalan  tubuh, menurunkan kolestrol darah, melancarkan  pencernaan,  menguatkan tulang dan gigi. Kebanyakan kacang merah dikonsumsi  oleh  anak-anak  dan  dewasa hanya pada saat diolah menjadi campuran  sayur,  campuran  es  serut  (es kacang  merah),  sup,  es  krim,  maupun kue.  Padahal  kacang  merah  sangat bermanfaat  untuk  pertumbuhan  dan kecerdasan anak-anak. Kandungan
protein  pada  kacang merah  cukup tinggi yaitu berkisar 21-27% (Rukmana, 2009).
Pemanfaatan  dan  pengembangan produk  dari  kacang  merah  di  Indragiri Hilir  belum  dilakukan  secara  optimal, dengan  demikian  salah  satu cara pengembangan  kacang  merah  adalah dijadikan  permen jelly. Kendala  yang ditemui  dalam  pembuatan  permen jelly ini  dengan  bahan  baku  bubur  kacang merah  dan  bubur  rumput  laut  adalah belum  ditemukannya  konsentrasi  antara bubur  kacang  merah  dan  bubur  rumput laut yang tepat untuk menghasilkan jelly dengan  warna,  aroma,  dan  tekstur  yang diinginkan.
Dari  penelitian  Sriwahyuni et  al.
(2017),  tentang  studi  konsentrasi  bubur nipah ( Nypa fruticans wurmb ) dan rumput laut  ( Euchema  cottonii )  yang  tepat terhadap  permen  jelly  yang  dihasilkan, diketahui bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan  dengan  konsentrasi  75%  buah nipah  dan  25%  rumput  laut.  Pada perlakuan  tebaik  itu  didapatkan  kadar  air sebesar 22%, kadar gula reduksi 64,66%, kadar  pati  22%,  dan  penilaian  terhadap organoleptik,  seperti  rasa,  warna,  aroma, dan tekstur berkisar antara 3,5% - 4,2%.
Dari  penelitian  pendahuluan  yang dilakukan  bahan  perbandingan  antara
bubur  kacang  merah  dan  bubur  rumput laut 1:1 menghasilkan permen jelly yang dapat diterima warna, aroma, dan tekstur secara  organoleptik.  Dengan  demikian penulis  tertarik  melakukan  penelitian yang  berjudul  “Studi  Perbandingan Kacang  Merah  ( Phaseolus  Vulgaris  L. ) dan  Rumput  Laut  ( Euchema  Cottonii) terhadap Karakteristik Permen Jelly”.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui konsentrasi perbandingan antara kacang merah ( Phaseolus Vulgaris  L. ) dan  rumput  laut  ( Euchema cottonii) yang tepat terhadap karakteristik permen jelly.
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah untuk  memberikan  pengetahuan  kepada masyarakat  mengenai  manfaat  dari kacang  merah  serta  untuk  memberikan alternatif kepada masyarakat cara mengolah  kacang  merah  menjadi  suatu produk  pangan  yang  bernilai  jual  lebih tinggi seperti permen jelly kacang merah dan rumput laut.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan Bahan  yang  digunakan  adalah kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) Rumput laut,  air , gula putih/sukrosa, air kapur . Adapun  bahan  yang  digunakan untuk analisis kimia : aquades, Pb-asetat, Na-Oksalat, Na-hidrat, larutan luffschool KI,  H 2 SO 4, Na  Thiosulfat , aquades, asetat, Na 2 CO 3, I 2 , K 2 SO 4 , CuSO 4 -5H 2 O, metal  red , metilen  blue ,  alkohol, indikator mengsel,  NaOH.
Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, pisau, telenan kompor,  blender,  baskom,  kain  saring, mangkok,  gelas  ukur,  adapun  alat  untuk analisa  kimia  yaitu:  timbangan,  labu takar, erlenmenyer, dan inkubator, cawan porselen, oven, desikator,
timbangan,  labu  kjeldahl,  labu  suling, indikator  mengsel,  gelas  piala,  batu didih, cawan.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Di mana terdiri dari 4 perlakuan dan  3  kali  ulangan,  adapun  perlakuan yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini adalah sebagai berikut : A =  KM 0% : 100% RL B = KM 25% :  75% RL C = KM 50% :  50% RL D = KM 75% :  25% RL Ket :   KM = Kacang Merah RL = Rumput Laut
Perlakuan  ini  diulang  sebanyak  3x ulangan sehingga diperoleh pula perlakuan  4  x  3  dengan  jumlah  12  unit percobaan.

## 1.1 Pelaksanaan  Penelitian
Pengolahan  permen jelly kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)    terdiri dari    3  tahap  proses  yaitu  :  Proses pengolahan  bubur  kacang  merah,  proses pengolahan  bubur  rumput  laut  dan proses  pengolahan  permen jelly kacang merah.

## Proses  Pembuatan  Bubur  Kacang Merah  Secara Umum
Dalam  pembuatan  bubur  kacang merah terdiri dari beberapa tahapan yaitu sortasi, pencucian, perendaman, penggilingan.
1. Sortasi Sortasi  adalah  pemisahan  bahan baku  yang  masih  dalam  kondisi bagus  dengan  bahan  baku  yang sudah  busuk  atau  pun  yang  cacat, Sortasi  bertujuan  untuk  memilih kacang  merah  yang  masih  segar, baik  dan  cukup  tua  dengan  melihat bentuk fisiknya.
2. Pencucian
Setelah  dilakukan  sortasi  maka selanjutnya dilakukan pencucian biji kacang  merah  dengan  air  bersih untuk menghilangkan kotoran.
3. Perendaman Perendaman  kacang  merah  dengan air  kapur  selama  24  jam  bertujuan untuk melunakkan bahan, menghilangkan bau langu dan menurunkan kandungan asam fitat. 4. Pencucian Setelah perendaman maka selanjutnya  dilakukan  pencucian kembali  dengan  air  bersih  agar  biji kacang merah benar-benar bersih. 5. Penggilingan Setelah dingin kacang merah kemudian  dilakukan  penggilingan dengan  menggunakan  blender  guna untuk membuat bubur kacang merah.
Proses pembuatan bubur rumput laut beracuan  pada  (Hambali et  all. ,  2004) yang telah dimodifikasi.
Dalam  pembuatan  bubur  rumput laut  terdiri  dari  beberapa  tahap  proses yaitu  :  sortasi,  pencucian,  perendaman, pencucian, dan penggilingan.
1. Sortasi
Sortasi  yang  dilakukan  bertujuan untuk  memilih  rumput  laut  yang berkualitas  baik  dan  berwarna  putih bersih.
2. Pencucian Setelah  dilakukan  sortasi  maka selanjutnya  dilakukan  pencucian rumput  laut  yang  akan  digunakan hingga bersih.
3. Perendaman Selanjutnya  rumput  laut  kering direndam selama 12 jam
menggunakan  air  kapur  (CaCO 3 )
dengan  konsentrasi  0,4%,  dengan tujuan  untuk  mencegah  proses pencoklatan  non  enzimatis  dan
membantu  mempertahankan  tekstur yang akan diolah.
4. Pencucian
Setelah dilakukan perendaman maka selanjutnya  rumput  laut  dicuci
hingga bersih. 5. Penggilingan / penghalusan Setelah  rumput  laut  yang  telah dicuci  maka  selanjutnya  dilakukan proses penggilingan/penghalusan dengan  blender  ditambahkan  air agar  memudahkan  dalam  proses penggilingan. Proses pembuatan permen jelly kacang  merah  beracuan  (Hambali et all., 2004) yang telah dimodifikasi.
Dalam  pembuatan  permen jelly terdiri dari beberapa tahap proses yaitu : Persiapan  bahan  baku,  pencampuran, pemasakan,  pencetakan,  pemotongan, pengeringan  dan  pengemasan.  Persiapan bahan baku bahan yang digunakan dalam pembutan  permen jelly kacang  merah disiapkan sesuai dengan perlakuan.
1. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan cara memasukkan  bubur  kacang  merah kedalam  campuran  bubur  rumput laut  dan  gula.  Pada  penelitian  ini gula  yang  digunakan  sebanyak  250 gram  dengan  perbandingan  bubur kacang merah dan bubur rumput laut sebanyak 250 gram.
2. Pemasakan
Bubur  rumput  laut,  bubur  kacang merah, gula, yang telah di campur di masak,  kemudian  di  aduk  hingga mengental  selama  20  menit  dengan suhu 70 0 C. 3. Pencetakan
Larutan yang telah masak kemudian dimasukkan  kedalam  cetakan  dan didinginkan  selama  1  jam  dengan suhu ruang 27-32 0 C. 4. Pengeringan
Permen jelly dikeringkan  dibawah sinar matahari selama 5 hari dengan waktu 7 jam.
5. Pengemasan
Selanjutnya  permen jelly tersebut dikemas  kedalam  gelas  plastik  agar tetap higienis.

## Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  adalah  :  kadar  air,  kadar gula  reduksi,  kadar  abu,  dan  uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Analisa  kadar  air  pada  permen jelly dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan  kadar  air  yang  terdapat  pada permen jelly kacang  merah.    Pada lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan  perbandingan  kacang  merah dan  rumput  laut  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air permen jelly .  Dari  analisa  sidik  ragam menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari  F  tabel  (15,90  >  4,07)  maka dilakukan uji lanjut taraf 5%. Hasil kadar air  pada  permen jelly kacang  merah dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1.  Kadar  Air  Terhadap  Permen Jelly Kacang  Merah  dan  Rumput  Laut Yang Dihasilkan Perlakuan Kadar Air(%) D = kacang merah 75% : 25% rumput laut 22,44    A C = kacang merah 50% : 50% rumput laut 22,95    A  B A = kacang merah 0%  :100% rumput laut 24,57              C B = kacang merah 25% : 75% rumput laut 24,69              C
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda sangat tidak nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Pada  tabel  1  kadar  air  tertinggi diperoleh dari perlakuan B (25% kacang merah  :  75%  rumput  laut)  dan  kadar  air terendah pada perlakuan D (75% kacang merah  :  25%  rumput  laut).    Dapat disimpulkan  bahwa  semakin  banyak jumlah kacang merah  yang ditambahkan maka akan semakin rendah jumlah kadar air  yang  ada  pada  permen jelly ,  hal  ini karena  kacang  merah  mengandung karbohidrat. Di mana karbohidrat mempunyai  sifat  mengikat  air  sehingga dapat  mengurangi  kadar  air  pada  bahan yang  ditambahkan.  Aktivitas  air  dari bahan    pangan  yang  juga  berkurang karena  pengaruh  penambahan  gula dalam  konsentrasi  yang  tinggi,  hal demikian terjadi pada pembuatan permen (Hasniarti, 2012). Secara
keseluruhan  kadar  air  A  (24,57),  B (24,69),  C  (22,95),  dan  D  (22,44)    tidak memenuhi  SNI  2008  dimana  batas maksimum 20%.

## Kadar Gula Reduksi
Analisa  kadar  gula  reduksi  pada permen jelly dilakukan untuk mengetahui  jumlah  kandungan  kadar gula  reduksi  yang  terdapat  pada  permen jelly kacang  merah.    Pada  lampiran  6 menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan  kacang  merah  dan  rumput laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  kadar  gula  reduksi permen jelly .    Dari  analisa  sidik  ragam menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari  F  tabel  (7,02  >  4,07)  maka dilakukan  uji  lanjut  taraf  5%.  Hasil
pengamatan terhadap kadar  gula reduksi permen jelly kacang  merah  setelah  uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Gula Reduksi Terhadap Permen Jelly Kacang Merah Perlakuan Kadar Gula Reduksi (%) A = kacang merah 0%: 100% rumput laut 17,12    a B = kacang merah 25%: 75% rumput laut 18,12    a  b C = kacang merah 50%: 50% rumput laut 19,10        b  c D = kacang merah 75%: 25% rumput laut 19,66            c
Keterangan :  Angka-angka  yang diikuti oleh  huruf dan pada kolom  yang  sama berarti berbeda  tidak nyata menurut uji BNT  taraf 5%
Dari tabel 2 kandungan kadar gula reduksi  yang  tinggi  terdapat  pada perlakuan  D  (75%  kacang  merah  :  25% rumput  laut)  dengan  skor  19,66%  dan kadar  gula  yang  terendah  terdapat  pada perlakuan  A  (0%  kacang  merah  :  100% rumput  laut)  dengan  skor  17,12%. Menurut  SNI  (2008),  untuk  kadar  gula reduksi  yang  terkandung  dalam  permen jelly kacang  merah  dan  rumput  laut adalah maksimum 25%. Secara keseluruhan kadar gula reduksi
perlakuan  A  (17,12),  B  (18,12),  C (19,10),  D  (19,66)  telah  memenuhi persyaratan SNI.
Tingginya kadar gula reduksi pada perlakuan  D  (kacang  merah  75%  dan rumput  laut  25%)  disebabkan  karena kurangnya kandungan
konsentrasi penambahan ekstrak rumput laut sehingga    kadar  gula  reduksi  pada produk permen jelly D sebesar 19,66. Dalam perlakuan A (kacang merah 0% dan rumput laut 100%) dapat dilihat bahwa  terjadi  penurunan  kadar  gula reduksi seiring dengan semakin tingginya konsentrasi
penambahan ekstrak  rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan karena  serat  yang  terkandung  pada rumput  laut  dapat  mengikat  sukrosa. Menurut  Novelina,  dkk  (2014),  dengan demikian semakin banyaknya penambahan  ekstrak  rumput  laut,  maka serat-serat pangan yang terkandung pada
rumput  laut  semakin  banyak  mengikat sukrosa  dan  menyebabkan  ketersediaan gula pada permen jelly menjadi berkurang.
Menurut  Less  dan  Jackson  (1999) kadar  gula  reduksi  berkaitan  dengan proses    inversi    sukrosa  menjadi  gula invert  (glukosa  dan  fruktosa).  Proses inversi  akan  terjadi  karena  adannya reaksi  dari  asam  dan  panas  secara terpisah maupun dikombinasikan.
Sukrosa dapat tereduksi menjadi glukosa dan  fruktosa  yang  disebut  gula  reduksi karena  adanya  gugus  OH  bebas  yang reaktif.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Desrosier  (1989) bahwa  sukrosa  bersifat non  pereduksi  karena  tidak  mempunyai gugus  OH  bebas  yang  reaktif.  Selama pemasakan dengan adanya asam, sukrosa akan  terhidrolisis  menjadi  gula    invert yaitu    fruktosa    dan  glukosa    yang merupakan    gula  reduksi.  Dari  tabel  7 kandungan  kadar  gula  reduksi  yang tinggi  terdapat  pada  perlakuan  D  (75% kacang  merah  :  25%  rumput  laut) dengan skor 19,66% dan kadar gula yang terendah terdapat pada perlakuan A (0% kacang  merah  :  100%  rumput  laut) dengan  skor  17,12%.  Menurut  SNI (2008),  untuk  kadar  gula  reduksi  yang terkandung  dalam  permen jelly kacang merah dan rumput laut adalah maksimum  25%.  Secara  keseluruhan kadar  gula  reduksi  perlakuan  A  (17,12),
B  (18,12),  C  (19,10),  D  (19,66)  telah memenuhi persyaratan SNI.
Tingginya kadar gula reduksi pada perlakuan  D  (kacang  merah  75%  dan rumput  laut  25%)  disebabkan  karena kurangnya kandungan konsentrasi penambahan ekstrak rumput laut sehingga kadar  gula  reduksi  pada  produk  permen jelly D sebesar 19,66.
Dalam perlakuan A (kacang merah 0% dan rumput laut 100%) dapat dilihat bahwa  terjadi  penurunan  kadar  gula reduksi seiring dengan semakin tingginya konsentrasi penambahan
ekstrak  rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan karena  serat  yang  terkandung  pada rumput  laut  dapat  mengikat  sukrosa. Menurut  Novelina,  dkk  (2014),  dengan demikian semakin banyaknya penambahan ekstrak  rumput  laut,  maka  serat-serat pangan  yang  terkandung  pada  rumput laut  semakin  banyak  mengikat  sukrosa dan  menyebabkan  ketersediaan  gula pada permen jelly menjadi berkurang. Menurut  Less  dan  Jackson  (1999) kadar  gula  reduksi  berkaitan  dengan proses    inversi    sukrosa  menjadi  gula invert  (glukosa  dan  fruktosa).  Proses inversi  akan  terjadi  karena  adannya
reaksi  dari  asam  dan  panas  secara terpisah maupun
dikombinasikan.
Sukrosa dapat tereduksi menjadi glukosa dan  fruktosa  yang  disebut  gula  reduksi karena  adanya  gugus  OH  bebas  yang reaktif.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Desrosier  (1989) bahwa  sukrosa  bersifat non  pereduksi  karena  tidak  mempunyai gugus  OH  bebas  yang  reaktif.  Selama pemasakan dengan adanya asam, sukrosa akan  terhidrolisis  menjadi  gula    invert yaitu    fruktosa    dan  glukosa    yang merupakan  gula reduksi.

## Kadar Abu
Menurut  Fauzi  (2006),  bahwa kadar  abu  ada  hubungannya  dengan mineral  suatu  bahan.  Pengujian    kadar abu    ini    bertujuan    untuk    mengetahui kandungan  mineral  dalam  suatu  produk. Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  pencampuran  kacang  merah  dan rumput  laut  memberikan  pengaruh  yang berbeda  sangat  nyata  dengan  F  hitung lebih  besar  dari  F  tabel  (8,55  >  4,07), maka  dilakukan  uji  lanjut  BNT  taraf nyata  5%.  Hasil  pengamatan  terhadap kadar  abu  permen jelly kacang  merah setelah uji lanjut dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kadar Abu Terhadap Permen Jelly Kacang Merah Perlakuan Kadar  Abu (%) A = kacang merah 0% : 100% rumput laut 0,84   A B = kacang merah 25%: 75% rumput laut 0,98        B D = kacang merah 75%: 25% rumput laut 0,98        B C = kacang merah 50%: 50% rumput laut 1,01             C
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda sangat tidak nyata menurut uji BNT taraf 5%.
Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa kadar  abu  permen  jelly  kacang  merah yang  tertinggi  adalah  perlakuan  C (kacang  merah  50%  dan  rumput  laut 50%) yaitu 1,012 dan kadar abu terendah terdapat  pada  perlakuan  A  (kacang merah  0%  dan  rumput  laut  100%)  yaitu
0,844. Menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan B, D, C, perlakuan B berbeda tidak nyata dengan perlakuan D, tapi berbeda sangat nyata  dengan  perlakuan  C  dan  A, perlakuan  D  berbeda  sangat  nyata dengan perlakuan C dan A, tapi berbeda
tidak  nyata  dengan  perlakuan  B.  Dapat disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi kacang merah yang ditambahkan  maka  kadar  abu  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena kacang  merah  memiliki  kandungan mineral yang cukup tinggi.
Pada  perlakuan  D  mineral  yang ada  pada  kacang  merah  mengalami pengurangan setelah   dipanaskan   dalam pembuatan    permen jelly. Menurut
Pramita  (2008),  pengolahan  dengan panas secara umum dapat
mengakibatkan  kehilangan  beberapa  zat gizi  dan  mineral.  Adanya  degradasi ataupun  penyusutan  terhadap  unsur mineral  yang  dikandung  oleh  bahan pangan  yang  diolah.  Rendahnya  kadar abu  permen jelly dapat    disebabkan minimnya    kandungan    komponen
anorganik dalam bahan-bahan penyusunnya (Minifie, 1989). Menurut      Hunaefi      (2002)  tinggi atau  rendah  kadar  abu  permen jelly disebabkan kandungan senyawa anorganik  dalam  bahan  penyusunnya.
Selanjutnya,  menurut    Winarno    (2008) menyatakan  bahwa  kadar  abu  suatu produk pangan berkaitan dengan mineral yang  terkandung  di  dalam  bahan tersebut.  Secara  keseluruhan  besarnya kadar  abu  yang  dikandung  oleh  permen jelly dengan  perlakuan  A,  B,  C  dan  D masih  memenuhi  persyaratan  yang ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia (SNI) yaitu maksimal 3%.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini meliputi  uji  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur.  Hasil  uji  organoleptik  pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Uji Organoleptik pada Permen Jelly Kacang Merah Pengujian A (kacang merah 0% dan rumput laut 100%) B (kacang merah 25% dan rumput laut 75%) C (kacang merah 50% dan rumput laut 50%) D (kacang merah 75% dan rumput laut 25%) Rasa 3,55 3,70 4,15 3,95 Warna 3,20 3,65 3,90 3,80 Aroma 3,10 3,35 4,20 3,55 Tekstur 3,65 3,70 4,15 3,90
Tabel  4  menunjukkan  bahwa perbandingan  kacang  merah  dan  rumput laut  dalam  pembuatan  permen jelly berkisar antara 3,55 – 4,15 %. Perlakuan yang  paling  disukai  terdapat  pada perlakuan  C  (kacang  merah  50%  dan rumput  laut  50%)  dengan  skor  4,15% dan  rasa  yang  kurang  disukai  terdapat pada perlakuan A (kacang merah 0% dan rumput  laut  100%)  dengan  skor  3,55%. Dari tabel diatas menunjukkan perlakaun A berbeda tidak nyata dengan perlakuan B,  tapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan D  dan  C,  perlakuan  B  berbeda  tidak
nyata  dengan  perlakuan  D,  tapi  berbeda nyata  dengan  perlakaun  C  dan  A, perlakuan  D  berbeda  nyata  dengan perlakaun  C  dan  A,  tapi  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  B.    Hal  ini menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan panelis terhadap parameter rasa cendrung  meningkat,  dengan  semakin sedikit  penambahan  rumput  laut  dan pebandingan  kacang  merah  semakin meningkat maka akan menimbulkan rasa yang khas pada permen jelly.
Menurut  Fitriyono  (2010)  bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia  yang
memiliki  rasa  manis,    berwarna  putih dan  larut  dalam  air.  Fungsi  utama sukrosa  sebagai  pemanis  mengandung peranan  yang  penting  karena  dapat meningkatkan  penerimaan  rasa  dari suatu  makanan.  Hal  ini  disebabkan karena  formula  ini  mempunyai  rasa perpaduan yang seimbang pada penambahan  suatu  produk,  sehingga menghasilkan rasa yang enak dan segar.
Tabel  4  juga  menunjukkan  bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna permen jelly kacang merah berkisar 3,2 – 3,9  %.  Warna  paling  disukai  panelis terdapat  pada  perlakuan  C  (kacang merah  50%  dan  rumput  laut  50%) dengan  skor  3,9%  dan  warna  yang kurang  disukai  terdapat  pada  perlakuan A  (kacang  merah  0%  dan  rumput  laut 100%)  dengan  skor  3,2%.  Kesukaan panelis  terhadap  warna  permen  jelly kacang merah cendrung semakin meningkat dengan semakin meningkatnya bubur kacang merah yang digunakan  dalam  pembuatan  permen jelly,  Hal  ini  disebabkan  karena  panelis lebih  menyukai  warna  merah  yang dikarenakan  penambahan  kacang  merah yang lebih banyak dibandingkan dengan rumput  laut. Menurut  Cahyani  (2011) warna    merah    pada    kacang    merah diharapkan  bisa  menjadi  pewarna  alami agar tidak pucat.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Santoso (2007),  dimana  semakin  banyak  rumput laut  maka  akan  menyebabkan  warna menjadi  keruh.  Warna  khas  dari  kappa- karagenan  berwarna  agak  gelap  dan mempunyai  tekstur  yang  mudah  retak dibandingkan  iota-karagenan  (Fardiaz, 1989).  Warna  khas  dari  rumput  laut (karagenan)  yang  ditambahkan  dengan bahan-bahan  pembuat  permen jelly menghasilkan  warna  yang  jernih  dan transparan  yang  tidak  terlalu  berbeda
jauh  dengan  warna  asli  dari  karagenan tersebut.
Sedangkan tingkat kesukaan panelis  terhadap  aroma  permen jelly kacang  merah  yang  ditunjukkan  tabel  4, berkisar  3,1  –  4,2  %.  Aroma  paling disukai  panelis  terdapat  pada  perlakuan C  (kacang  merah  50%  dan  rumput  laut 50%) dengan skor 4,2 % dan aroma yang kurang  disukai  terdapat  pada  perlakuan A  (kacang  merah  0%  dan  rumput  laut 100%)  dengan  skor  3,1  %.  Dari  tabel diatas menunjukkan perlakuan A
berbeda tidak nyata dengan perlakaun B, tapi  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakaun D dan C, perlakuan B berbeda tidak  nyata  dengan  perlakuan  D,  tapi berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan C  dan  A,  perlakuan  D  berbeda  tidak nyata  dengan  C  dan  B,  tapi  berbeda sangat nyata dengan perlakuan A. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya bubur kacang merah yang ditambahkan  maka  akan  semakin  kuat aroma  yang  dihasilkan  pada  permen jelly. Menurut Nataliningsih (2007) aroma  kacang  merah  yaitu  berbau  agak langu.  Hal  ini  terjadi  karena    kacang merah    mengandung  enzim  lipoksigenase yang  menghasilkan beany  flavor atau bau  langu,  sedangkan  rumput  laut  tidak memiliki  aroma  yang  khas  baik  itu sebelum  ataupun  setelah  pengolahan (Istini  dkk.,  2003).  Maka  dari  itu, permen jelly yang  dihasilkan  dengan perbandingan  kacang  merah  dan  rumput laut  memiliki  aroma  yang  khas  namun tidak terlalu kuat.
Dari  tabel  4  juga  terlihat  bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly kacang merah berkisar 3,65 – 4,15 %. Tekstur paling disukai panelis terdapat  pada  perlakuan  C  (kacang merah  50%  dan  rumput  laut  50%) dengan  skor  4,15%  dan  tekstur  yang kurang  disukai  terdapat  pada  perlakuan
A  (kacang  merah  0%  dan  rumput  laut 100%)  dengan  skor  3,65%.  Hal  ini disebabkan karena semakin meningkatnya bubur kacang merah yang ditambahkan  maka  akan  semakin  tinggi tingkat kesukaan panelis.
Kacang  merah  bisa  berfungsi sebagai  bahan  pengikat  karena  kacang merah  mengandung  protein  yang  tinggi (Cahyani,  2011).    Kemampuan  protein untuk  mengikat  komponen-komponen bahan  pangan,  seperti  air  dan  lemak, sangat penting dalam formulasi makanan.  Kapasitas  pengikatan  ini mempengaruhi daya lekat,
pembentukan  flamen dan serat. Menurut Hartayani  dan  Retnaningsih  (2006), semakin  tinggi  tingkat  penambahan kacang  merah  maka  semakin  tinggi tingkat  kelengketan karena kacang merah  mengandung  kadar  amilopektin sebanyak  71%.    Menurut  Matz  (1984) dalam  Estiasih  (2006)  amilopektin  yang tinggi  akan  membentuk  gel  yang  tidak kaku.
Tekstur permen jelly yang dihasilkan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu  kadar  air,  konsentrasi  gula dan  pH.  Kadar  air  yang  tinggi  pada produk  akan  mempengaruhi  tekstur menjadi  lembut,  Konsumen  menyukai bahan  pangan  yang  agak  basah  serta mudah dikunyah (Purnomo, 1995).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan dalam pembuatan permen jelly kacang  merah  ( Phaseolus  Vulgaris  L. ) dan  Rumput  Laut  ( Euchema  Cottonii), maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa perlakuan  terbaik  terdapat  pada  C (kacang  merah  50%  dan  rumput  laut 50%)  dengan  kadar  air  total  22,95  %, kadar  gula  reduksi  19,10  %,  kadar  abu 1,012  %,  dan  hasil  uji  organoleptik  rasa
4,15%,  warna  3,9%,  aroma  4,2%  dan tekstur 4,15%.

## Saran
Pada  pembuatan  permen jelly kacang  merah  dan  rumput  laut  belum menghasilkan  permen  dengan  kadar  air yang  sesuai  standar  SNI,  sehingga  perlu adanya penelitian lanjut dengan menggunakan konsentrasi air yang tepat.

## DAFTAR PUSTAKA
[ AOAC]. Asseocation Of Official Analitical  Chermis.  2005.  Official Method  Of  Analiysis  (18  Edn).
Assoacation Of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA. Aisyah  A.  2011.  Pengaruh  Perbandingan Zat  Penstabil  dan  Konsentrasi Yoghurt  terhadap  Mutu  Permen Jelly. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Aisyah S. 2016. Evaluasi Sifat Fisik Dan
Sensori Flakes Pati  Garut  Dan Kacang Merah Dengan Penambahan Tiwul Singkong. Fakultas  Pertanian.  Universitas Lampung. Alfianingsi A. 2011. Kualitas  Karaginan Rumput  Laut  Jenis Eucheuma Spinosum Di Perairan Desa Punaga Kabupaten Takalar. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan.  Universitas  Hasanuddin Makassar. Amora  S.  Sukesi.  2013.  Ekstraksi
Senyawa Antioksidan Pada Nugget Rumput  Laut  Merah  ( Eucheuma
Cottonii). Fakultas  Matematika Dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam. Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya. Astuti  N.  2016.  Studi  Perbandingan Labu  Siam  ( Sechium  Edule  Sw ) dan Rumput Laut ( Euchema Cottonii) terhadap  Mutu  Permen Jelly . Fakultas Pertanian.
Universitas Islam Indragiri.
Badan Pusat Statistik. 2016.  Pertanian dan Pertambangan. http://www.bps.go.id. Diakses  pada  tanggal  5  Februari 2016.
Buckle  KA,  Edwadrs  RA,  Fleeet  G  H, Wooton M.1987 ilmu pangan. Hari p.  Adiono,  penerjemah.  Jakarta  : UI-prees. Terjemahan : food
science. Cahyani,  Kinanthi  Diah.  2011. Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris, L) Sebagai Bahan Pengikat  dan  Pengisi  Pada  Sosis
Ikan  Lele .  Universitas  Sebelas Maret : Surakarta. Desrosier  N.  W.  1989.  Teknologi Pengawetan  Pangan.  Penerjemah M. Muljoharjo. UI Press. Jakarta
Dharma I. S, Dewi A, Darmasetiyawan I.  2016.  Pelatihan  Pengolahan Produk  Rumput  Laut  Untuk Mendukung Pengembangan Nusa Lembongan Sebagai Destinasi Wisata. Fakultas Kelautan dan Perikanan. Universitas Udayana. Dwi E, Dahlan M, Wahyuning D.  2015. Pengaruh Lama Perendaman
Daging  Dalam  Air  Kapur  Sirih (Ca(Oh)2)  Pada  Pembuatan  Bakso Daging  Kelinci  Terhadap  Uji  Ph, Kadar  Air  Dan  Organoleftik. Fakultas  Peternakan.  Universitas Islam Lamongan. Ega  L.  Gracia  C.  Meiyasa  F.  2016.
Kajian  Mutu  Karaginan  Rumput Laut Eucheuma Cottonii Berdasarkan  Sifat  Fisiko-Kimia
Pada  Tingkat  Konsentrasi  Kalium Hidroksida (KOH)  Yang  Berbeda. Fakultas  Pertanian.  Universitas Pattimura.
Estiasih,  T.  2006. Teknologi  dan Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan  Pangan .  Universitas Brawijaya: Malang. Fardiaz S. 1989 . Hidrokoloid . Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan PAU IPB. Bogor.
Hambali  E,  Suryani  A,  Wadli.  2004.
Membuat  Aneka  Olahan  Rumput Laut. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Huda  T,  Titi  H.P.  2015.  Mempelajari Pembuatan Nugget Kacang Merah. Fakultas  Pertanian.  Universitas Yudharta Pasuruan.
Kartika  B.  P,  Hastuti  W,  Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.  Pusat  Antar  Universitas Pangan  Dan  Gizi.  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Lutony,  Tony  L.  1993.  Tanaman Sumber  Pemanis.  PT.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Meilisa R. 2015. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir (Sukrosa) Dengan Gula Merah  (Gula  Aren)  Terhadap Karakteristik  Noga  Kacang  Hijau ( Phaseolus  Radiatus L).  Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung. Nataliningsih. 2007. Analisa Sifat Fisiko-kimia  Pengolahan  BMC Instan Dalam Rangka Penanggulangan  Gizi  Buruk  di Pedesaan (Laporan  Penelitian). Universitas Bandung Raya: Bandung Nila  D.S.  2016.  Pengaruh  Penggantian Tepung  Terigu  Dengan  Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L .) Terhadap Sifat Organoleptik Kulit Siomay. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Surabaya. Nurrahmi L. 2017. Pengaruh Penambahan Cangkang Telur Terhadap  Karakteristik  Permen Jelly Susu Kedelai. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas Andalas Padang. Poncomulyo, T., Maryani, H. & Kristiani,  L.  2006. Budidaya  dan
Pengolahan Rumput  Laut . Jakarta: Agro Media Pustaka. Praptiningrum  W.  2015 . Eksperimen Pembuatan  Butter  Cookies Tepung Kacang  Merah  Substitusi  Tepung Terigu. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Purnomo  H.  1995.  Aktivitas  Air  Dan Peranannya Dalam Pengawetan
Pangan. UI.
Rukmana,  R.  2009. Buncis .  Kanisius.
Yogyakarta.
Santoso,  D.  2007.  Pemanfaatan  Rumput
Laut Gellidium sp. dalam Pembuatan Permen Jelly. Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian  Bogor.  Bogor.  (Tidak Dipublikasikan).
Sari.  2014.  Pengaruh  jenis  gula  yang berbeda  terhadap  mutu  permen jelly rumput laut [skripsi]. Fakultas
Pertanian.    Universitas  Islam Indragiri. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3574.2-2008. Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. SNI (Standar Nasional Indonesia). 0131440.2005.  Gula  Kristal  Putih. Jakarta: Badan Standarisasi. Sriwahyuni, Dian dan Mardesci, Hermiza.  2017.  Studi  Konsentrasi Bubur Buah Nipah ( Nypa fruticans wurmb ) dan Rumput Laut ( Euchema  cottoni )  yang  Tepat terhadap Permen Jelly yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Islam Indragiri.  Vol.6,  No.2,  Tahun 2017. Pp: 41-49. ejournal.unisi.ac.id. Standar  Nasional  Indonesia  3547.  2. 2008. Revisi Kembang Gula Lunak ( Jelly ) Departemen Perindustrian. Sudarmadji  S,  Haryono  B,  &  Suhardi., 1997. Prosedur  Analisa  untuk
Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Penerbit Liberty, Yogyakarta. Suekarto  T,  S.  1985.  Penelitian Organoleftik  Untuk  Industri
Pangan  Dan  Hasl  Pertanian. Bhtera Karya Aksara. Jakarta Sulardjo, Santoso A. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap  Kualitas  Jelli  Buah Rambutan.  Fakultas  Teknologi Hasil Pertanian. UNWIDHA Klaten. Surni  W.  2014.  Pertumbuhan  Rumput Laut  ( Eucheuma  Cottonii )  Pada Kedalaman Air Laut Yang Berbeda. Program Studi Pendidikan  Biologi.  Universitas Maluku. Winarno  F  G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.