PENGARUH ALGA MERAH ( Kappaphycus alvarezii ) TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG ( Rastrelliger sp.)
EFFECT OF RED ALGAE ( Kappaphycus alvarezii ) ON THE QUALITY OF MACKEREL ( Rastrelliger sp.)
Ayu Lana Nafisyah, Wahju Tjahjaningsih, Rahayu Kusdarwati dan Annur Ahadi Abdillah
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo - Surabaya, 60115 Telp. 031-5911451

## Abstract
Kembung  fish  ( Rastrelliger sp.)  is  a  pelagic  fish  with  high  catching  production  volumes.  The high  catching  volume  require  the  fishermen  and  traders  to  maintain  the  quality  of  fish  because  fish  is highly perishable product.  Formalin abbuse as a substance  to inhibit deterioration of  fish  induce natural substances exploration as  formalin substitute in the field.  One of these  natural substances  which  widely cultivated in Indonesia is Kappaphycus alvarezii . This study aim to determine the effect of red algae ( K.alvarezii ) on the quality of kembung fish. The research method is experimental with a Completely Randomized Design (CRD). The treatment used is  different  soaking  solution  concentration,  namely  A  ( K.alvarezii 0%),  B  ( K.alvarezii 25%),  C ( K.alvarezii 50%), D ( K.alvarezii 75%) and E (formalin 1%) with four repetitions in each treatment. The primary  parameters  measured  were  the  total  bacterial  count  and  organoleptic  of  kembung  fish.  The secondary  parameters  measured  were  pH  of  kembung  fish  meat.  The  data  analyzed  by  Analysis  of Variance  (ANAVA)  and  the  differences  between  treatments  were  determined  by  Duncan’s  Multiple Range Test.
The results showed that the red algae ( K.alvarezii ) with concentrations 0%, 25%, 50% and 75% significantly (p<0,05) on the quality of kembung fish. K.alvarezii able to inhibit the bacterial growth, but the organoleptic value (visibility, odor and texture) is lower than formalin. Based on these results, further research  is  needed  regarding  the  use  of  appropriate  concentrations  so  that  the  quality  of  kembung  fish maintained as before the treatment (either from the total bacterial count and organoleptic value).
Keywords : Kappaphycus alvarezii , kembung fish, quality, total bacterial count, organoleptic
Pendahuluan Ikan kembung ( Rastrelliger sp.) merupakan  salah  satu  ikan  pelagis  penting  di Laut  Jawa.  Ikan  kembung  menempati  posisi tertinggi  ke  dua  dalam  volume  produksi perikanan  tangkap  setelah  ikan  layang  yaitu sebesar  291.863  ton  (Pusat  Data  Statistik Republik Indonesia, 2013).
Tingginya  volume  produksi  perikanan tangkap mengharuskan nelayan maupun pedagang untuk menjaga mutu ikan. Kemunduran  mutu  ikan  dapat  dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre - rigormortis , rigormortis dan post - rigormortis (Liviawaty dan  Afrianto,  2010).  Murniyati  dan  Sunarman (2000)  menjelaskan  bahwa  penanganan  ikan dapat  dilakukan  dengan  lima  prinsip  dasar. Lima  prinsip  dasar  tersebut  adalah  penggunaan suhu rendah, penggunaan suhu tinggi, penurunan kadar air, penyinaran dan penggunaan zat-zat antibakterial.
Penanganan  suhu  rendah  menggunakan es  paling  banyak  dilakukan,  namun  tingginya
harga  es  memicu  berbagai  praktek  penggunaan formalin.  Formalin  merupakan  bahan  tambahan makanan  yang  berbahaya  bila  diaplikasikan pada  bahan  makanan  termasuk  ikan.  Praktek penggunaan  formalin  yang  meningkat  akhirnya memunculkan  alternatif  bahan  alami  dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  pembusuk. Penelitian  mengenai  penggunaan  bahan  alami tersebut  salah  satunya  adalah  penggunaan rumput  laut  jenis Sargassum sp.  (Wibowo, 1993).
Kappaphycus alvarezii merupakan  salah satu jenis alga merah yang sangat potensial dan banyak  dibudidayakan  sejak  tahun  1980 (Amiluddin, 2007). Beberapa senyawa antibakteri  yang  terkandung  dalam K.alvarezii yaitu  alkaloid,  flavonoid,  terpenoid,  tanin  dan saponin  (Prabha et  al .,  2013).  Pertumbuhan bakteri yang terhambat akan mencegah pembusukan  pada  ikan  segar  (Bord  Iascaigh Mhara, 1999).
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menguji mutu  ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.)  untuk
mengetahui  pengaruh K.alvarezii. Penggunaan air  perasan K.alvarezii diharapkan  dapat memudahkan  aplikasi  di  lapang  oleh  nelayan atau pedagang. Kemudahan penggunaan
K.alvarezii dalam  menjaga  mutu  ikan  tersebut akan
berdampak pada penurunan penyalahgunaan formalin.

## Materi dan Metode
Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian  telah dilaksanakan  pada bulan Maret 2014 di Laboratorium Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya. Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  rumput  laut  merah  jenis
K.alvarezii yang didapat dari perairan Kabupaten Sumenep, Madura dan ikan kembung  ( Rastrelliger sp.)  yang  didapat  dari Pasar  Pabean,  Surabaya.  Bahan  lain  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  NaCl fisiologis, Nutrient Agar , alkohol 95%, spiritus, akuades dan korek api.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tabung  reaksi,  rak  tabung reaksi,  cawan  Petri,  pembakar  bunsen,  spatula, autoklaf, inkubator, labu Erlenmeyer, timbangan analitik, heater electric , pH indikator,  kertas  aluminium  foil,  kapas  steril, mortar  dan  penggerus, blender ,  pipet  volume, bulb ,  Beaker glass ,  kain  steril,  kertas  saring, pisau, bak dan label. Metode Penelitian Rancangan Penelitian Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental.  Rancangan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  lima  perlakuan  dan empat ulangan. Konsentrasi alga merah K.alvarezii yang  digunakan  adalah  75%,  50%, 25%, 0% dan formalin 1% sebagai pembanding. Prosedur Kerja
Perlakuan ikan kembung ( Rastrelliger sp.)
Kappaphycus  alvarezii diperoleh  dari perairan Kabupaten Sumenep, Madura, sebanyak  10  kg  rumput  laut  basah  dicuci dengan  akuades  yang  telah  disterilisasi  untuk menghilangkan kotoran dan epifit yang menempel. Penghancuran
K. alvarezii menggunakan blender dan  diperas  dengan  kain steril.  Ikan kembung direndam dalam konsentrasi  sesuai  perlakuan  selama  enam  jam. Perlakuan  A  adalah  ikan  kembung  yang direndam  dalam K.alvarezii dengan  konsentrasi 0%.  Perlakuan  B  adalah  ikan  kembung  yang direndam  dalam K.alvarezii dengan  konsentrasi 25%.  Perlakuan  C  adalah  ikan  kembung  yang direndam  dalam K.alvarezii dengan  konsentrasi
50%.  Perlakuan  D  adalah  ikan  kembung  yang direndam  dalam K.alvarezii dengan  konsentrasi 75%.  Perlakuan  E  adalah  ikan  kembung  yang direndam dalam formalin 1%.
Parameter Penelitian Utama Jumlah Total Bakteri Pengujian jumlah total bakteri dilakukan menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Fardiaz  (1992)  menyatakan  bahwa  pengujian TPC  dilakukan  dengan  menghitung  jumlah koloni  bakteri  yang  tumbuh  pada  agar. Pengamatan  jumlah  total  bakteri  dilakukan dengan  membuat  pengenceran  sampel  daging ikan  yang  digunakan.  Pengenceran  yang digunakan adalah 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 , 10 -6 dan  10 -7 .  Pemupukan  bakteri  dilakukan  dengan memasukkan  media  agar  cair  (pada  suhu  45- 50°C) ke dalam cawan Petri sebanyak 15-20 ml dan digoyang di atas permukaan yang rata untuk meratakan isolat dan agar.Cawan Petri selanjutnya didiamkan hingga agar di dalamnya mengeras.  Inkubasi  dilakukan  dalam  inkubator selama  24  jam  pada  suhu  37 o C  dengan  posisi cawan terbalik. Organoleptik Pengujian  organoleptik  merupakan  cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat  utama  dalam  menilai  mutu  ikan  hidup  dan produk  perikanan  yang  segar  utuh  berdasarkan SNI 01-2346-2006. Pengujian dilakukan oleh 25 orang  panelis non standar  (Purwani  dan Muwakhidah,  2008).  Pengujian  organoleptik dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui  perbedaan  mutu  ikan  secara subyektif.
Parameter Penelitian Pendukung Derajat  keasaman  atau  pH  ikan  yang cenderung  netral  adalah  media  yang  cocok untuk  pertumbuhan  mikroba.  Pengujian  pH daging  ikan  dilakukan  menggunakan  kertas  pH sebelum  dan  sesudah  perlakuan.  Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui perbedaan pH daging ikan.
Analisis Data Data jumlah total
bakteri (ditransformasi  dalam  log 10 )  dan  organoleptik diuji dengan Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 95%. Apabila perlakuan yang diberikan  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata, maka  dilanjutkan  dengan  uji  Jarak  Berganda Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan (Kusriningrum, 2008).

## Hasil dan Pembahasan
Jumlah Total Bakteri
Jumlah  total  bakteri  pada  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.) sebelum dan sesudah perlakuan ditunjukkan pada pada Tabel 1.
Tabel  1.  Jumlah  total  bakteri  (CFU/ml)  pada ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Perlakuan Nilai Rerata Jumlah Total Bakteri (CFU/ml) A 3,89x10 ⁷ c B 6,61x10 ⁶ b C 3,47x10 ⁶ b D 7,41x10 ⁵ a E 4,57x10 ⁵ a Sebelum Perlakuan 5,01x10 ⁵ a
Keterangan :  notasi  a,  b,  c  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)
(A) Kappaphycus  alvarezii 0%, (B) Kappaphycus  alvarezii 25%, (C) Kappaphycus  alvarezii 50%, (D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Pengamatan  jumlah  total  bakteri  pada perlakuan D ( K.alvarezii 75%) dan E (formalin 1%) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap  jumlah  total  bakteri  ikan  kembung sebelum  perlakuan.  Perlakuan  D  ( K.alvarezii 75%) memberikan pengaruh  yang  sama dengan perlakuan  E  (formalin  1%)  dan  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  perlakuan  A  ( K.alvarezii 0%) dengan  nilai  rerata  7,41x10 5 CFU/ml.  Nilai rerata pada perlakuan B (6,61x10 6 CFU/ml) dan C  (3,47x10 6 CFU/ml)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  E  (4,57x10 5 CFU/ml)  dan  perlakuan A (3,89x10 7 CFU/ml).
Organoleptik Nilai organoleptik diperoleh dari pengujian  yang  dilakukan  oleh  25  panelis non standar  dengan  metode  skoring.  Pengujian organoleptik  meliputi  ketampakan,  tekstur  dan bau  ikan  kembung.  Nilai  rerata  organoleptik ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.)  ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rerata organoleptik ikan kembung ( Rastrelliger sp.)
Perlakuan Nilai Rerata Organoleptik A 5,96≈6 B 6,34≈6 C 5,9≈6 D 5,51≈6 E 7,35≈7 Sebelum Perlakuan 8,06≈8
Keterangan:  (A) Kappaphycus  alvarezii
0%,  (B) Kappaphycus  alvarezii 25%,  (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus  alvarezii 75%,  (E)  formalin 1%
Ketampakan Nilai  rerata  hasil  uji  ketampakan  ikan kembung  ( Rastrelliger sp.)  ditunjukkan  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Nilai  rerata  hasil  uji  ketampakan  ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Perlakuan Nilai Rerata Ketampakan A 6,09 a B 6,34 a C 6,23 a D 6,03 a E 7,54 b Sebelum Perlakuan 8,19 c
Keterangan  :  notasi  a,  b,  c  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (p<0,05) (A) Kappaphycus  alvarezii 0%,
(B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Pengamatan ketampakan ikan kembung pada perlakuan D ( K.alvarezii
75%) menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)  dengan perlakuan  E  (formalin  1%)  dan  tidak  berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A ( K.alvarezii 0%)  dengan  nilai  rerata  6,03≈6.  Histogram ketampakan  ikan  kembung  ditunjukkan  pada Gambar 5.
Gambar  5.  Histogram  nilai  rerata  ketampakan ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Keterangan:   (A) Kappaphycus  alvarezii 0%, (B) Kappaphycus  alvarezii 25%,
(C) Kappaphycus  alvarezii 50%,
(D) Kappaphycus  alvarezii 75%,
(E) formalin 1%,
(F) Sebelum Perlakuan
Bau Nilai  rerata  hasil  uji  bau  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4.  Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung
( Rastrelliger sp.) Perlakuan Nilai Rerata Bau A 5,37 a B 5,93 b C 5,57 ab D 5,37 a E 7,39 c Sebelum Perlakuan 8,11 d
Keterangan:  notasi  a,  b,  c,  d  menunjukkan
perbedaan yang nyata (p<0,05)
(A) Kappaphycus  alvarezii 0%, (B) Kappaphycus  alvarezii 25%,
(C) Kappaphycus  alvarezii 50%, (D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Pengamatan  bau  ikan  kembung  pada perlakuan  D  ( K.alvarezii 75%)  menunjukkan perbedaan  nyata  (p<0,05)  dengan  perlakuan  E (formalin 1%) dan tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan  perlakuan  A  ( K.alvarezii 0%)  dengan nilai  rerata  5,37≈5.  Histogram  bau  ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6.   Histogram  nilai  rerata  bau  ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Keterangan:   (A) Kappaphycus  alvarezii 0%,
(B) Kappaphycus  alvarezii 25%, (C) Kappaphycus  alvarezii 50%, (D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%,
(F) Sebelum Perlakuan
Tekstur Nilai  rerata  hasil  uji  tekstur  ikan kembung  ( Rastrelliger sp.)  ditunjukkan  pada Tabel 5.
Tabel 5.   Nilai  rerata  hasil  uji  tekstur  ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Perlakuan Nilai Rerata Tekstur A 6,42 c B 6,75 c C 5,91 b D 5,12 a E 7,13 d Sebelum Perlakuan 7,87 c Keterangan:  notasi  a,  b,  c,  d,  e  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (p<0,05) (A) Kappaphycus  alvarezii 0%,
(B) Kappaphycus  alvarezii 25%, (C) Kappaphycus  alvarezii 50%,
(D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Pengamatan  tekstur  ikan  kembung
pada perlakuan D ( K.alvarezii 75%) menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0,05)  dengan perlakuan  E  (formalin  1%)  dan  A  ( K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 5,12≈5. Histogram nilai tekstur ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar  7.  Histogram  nilai  rerata  tekstur  ikan kembung ( Rastrelliger sp.) Keterangan:   (A) Kappaphycus  alvarezii 0%, (B) Kappaphycus  alvarezii 25%,
(C) Kappaphycus  alvarezii 50%,
(D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%, (F) Sebelum Perlakuan
Nilai pH Nilai  pH  pada  daging  ikan  kembung ditunjukkan  pada  Tabel  6.  Nilai  pH  pada perlakuan  E  (formalin  1%)  menunjukkan  tidak terdapat  perbedaan  pH  daging  ikan  kembung dibandingkan sebelum perlakuan. Nilai pH pada perlakuan  A  ( K.alvarezii 0%)  menunjukkan peningkatan  dibandingkan  sebelum  perlakuan yaitu  sebesar  7,5.  Nilai  pH  pada  perlakuan  B ( K.alvarezii 25%),  C  ( K.alvarezii 50%)  dan  D ( K.alvarezii 75%) menurun dibandingkan
sebelum  perlakuan  yaitu  sebesar  6,5;  6,25  dan 6,75.
Tabel 6.  Nilai  pH  daging  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.) Perlakuan Sebelum Perlakuan A B C D E 7,5 6,5 6,25 6,75 7 7 Keterangan:   (A) Kappaphycus  alvarezii 0%, (B) Kappaphycus  alvarezii 25%, (C) Kappaphycus  alvarezii 50%, (D) Kappaphycus  alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Alga  merah  ( Kappaphycus alvarezii ) merupakan  organisme  laut  yang  mengandung beberapa  senyawa  antibakteri. K.alvarezii yang diaplikasikan pada ikan kembung diolah dengan ekstraksi  sederhana  menggunakan  pelarut  air untuk memudahkan aplikasi di lapang.
Aktivitas  antibakteri  senyawa  metabolit sekunder K.alvarezii pada  penelitian  ini berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  jumlah total  bakteri  ikan  kembung. Kappaphycus alvarezii dengan  konsentrasi  75%  memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan formalin 1%,  sehingga  berpotensi  sebagai  bahan  yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Venkantesh et  al .  (2011)  melaporkan  nilai kuantitatif  senyawa  metabolit  sekunder  dalam K.alvarezii ,  yaitu  total  flavonoid  1,45  mg/kg; saponin  0,26  mg/kg;  tanin  0,23  mg/kg  dan terpenoid  0,12  mg/kg.  Kandungan  senyawa alkaloid  pada K.alvarezii sebesar  1,5%  (40,5 mg/kg) (Chithra and Chandra, 2013). Berdasarkan  persentase  kandungan  senyawa antibakteri  pada K.alvarezii, alkaloid  berperan besar  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Flavonoid,  saponin,  tanin  dan  terpenoid  secara berurutan  juga  berperan  dalam  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Gowri and Vasantha (2010)  melaporkan  bahwa  flavonoid,  alkaloid, terpenoid, saponin dan tanin larut dalam pelarut air, sehingga kelima senyawa tersebut  memiliki peran  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri pada ikan kembung.
Alkaloid  melakukan  interkalasi  dengan DNA  bakteri,  yaitu  merusak  DNA  dengan mengikat  basa  nitrogen  diantara  susunan  asam amino  sehingga  bakteri  lisis  (Cowan,  1999). Flavonoid  merupakan  senyawa  antimikroba yang  efektif  dalam  menghambat  penyebaran mikroorganisme  (Cowan,  1999).  Kemampuan flavonoid sebagai antibakteri ditunjukkan dengan  menghambat  sintesis  asam  nukleat, fungsi  membran  sitoplasma  dan  metabolisme energi (Cushnie and Lamb, 2005).
Hamid  dkk.  (2011)  menyatakan  bahwa saponin  melakukan  interaksi  dengan  lapisan lipid  dan  lipopolisakarida  pada  membran  luar bakteri  sehingga  integritas  dinding  sel  bakteri rusak.  Cowan  (1999)  menyatakan  bahwa  tanin membentuk  kompleks  dengan  protein  sehingga aktivitas
enzim protease terhambat.
Steroid/triterpenoid  mampu  merusak  membran bakteri,  namun  senyawa  tersebut  dilaporkan hanya  mampu  menghambat  bakteri  sebanyak 30% dari total mikroorganisme.
Kappaphycus alvarezii berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  organoleptik  ikan kembung.  Hasil  uji  organoleptik  perlakuan  E (formalin  1%)  menunjukkan  bahwa  ikan kembung  yang  direndam  dalam  formalin dikategorikan  sebagai  ikan  segar.  Hasil  uji organoleptik  perlakuan  D  ( K.alvarezii 75%) menunjukkan  bahwa  ikan  kembung  masih dalam  tahap rigormortis .  Berdasarkan  hasil pengujian  organoleptik  tersebut  didapatkan kesimpulan bahwa K.alvarezii 75% belum dapat menggantikan penggunaan formalin.
Berdasarkan hasil penelitian ini, nilai pH daging ikan kembung pada perlakuan D juga menunjukkan bahwa ikan kembung berada pada tahap rigormortis dengan  nilai  6,75.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Junianto  (2003)  yang menyatakan  bahwa  kisaran  nilai  pH  ikan  pada tahap rigormortis yaitu  6,2-6,6.  Nilai  pH perlakuan  D  (6,75)  tidak  memenuhi  kisaran nilai  tersebut,  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  ikan  kembung  pada  perlakuan  D  baru akan  memasuki  tahap rigormortis .  Perlakuan  A ( K.alvarezii 0%)  memiliki  nilai  pH  di  luar kisaran  pH  ikan  pada  tahap pre - rigormortis (6,9-7,2) dan rigormortis (6,2-6,6) yaitu sebesar 7,5.  Daging  ikan  dengan  nilai  pH  yang meningkat  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan kembung memasuki tahap post-rigormortis atau ikan mulai mengalami pembusukan.
Liviawaty dan Afrianto (2010)
menyatakan  bahwa  kandungan  protein  yang tinggi  pada  ikan  memicu  denaturasi  protein sehingga  menyebabkan  perubahan  pada  ikan. Triyono  (2010)  menyatakan  bahwa  denaturasi protein  merupakan  proses  terpecahnya  ikatan hidrogen, ikatan garam dan terbentuknya lipatan molekul  sehingga  struktur  protein  rusak.  Suhu penyimpanan  ikan  juga  berpengaruh  terhadap kecepatan  ikan  kembung  mencapai  tahap rigormortis .  Pada  penelitian  ini  penyimpanan ikan kembung setelah perlakuan dilakukan pada suhu ruang (berkisar 28°C). Menurut Liviawaty dan  Afrianto  (2010),  penyimpanan  ikan  pada suhu  ruang  (26-28°C)  dapat  mempercepat peristiwa denaturasi protein  yang  menyebabkan kekenyalan ikan menurun.
Kandungan lemak  yang tinggi pada ikan memicu  oksidasi  lemak  yang  menimbulkan ketengikan  (Murniyati  dan  Sunarman,  2000). Junianto  (2003)  menyatakan  bahwa  oksidasi lemak membentuk senyawa peroksida dan keton yang  mempengaruhi  ketampakan  dan  bau  pada ikan.  Flavonoid  merupakan  antioksidan  yang sangat  baik  dan  memiliki  kemampuan  dalam melawan  serangan  radikal  bebas  (Paloi and Acharya,  2013),  namun  karena  dominansi  yang kecil  pada K.alvarezii (1,45  mg/kg)  maka senyawa tersebut tidak optimal sebagai antioksidan.
Tekstur  ikan  kembung  pada  perlakuan D  ( K.alvarezii 75%)  memiliki  nilai  rerata
5,12≈5,  sedangkan  perlakuan  E  (formalin  1%) memiliki  nilai  rerata  7,13≈7.  Artinya  pada penelitian ini tekstur ikan kembung perlakuan D mengalami  penurunan  kualitas.  Liviawaty  dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa tekstur ikan dipengaruhi  oleh  aktin  dan  miosin  yang terkandung  dalam  otot  ikan.  Pada  miosin terdapat bagian  yang berperan sebagai pengikat aktin serta bagian enzimatis yang mempengaruhi  kontraksi  otot.  Aktivitas  ATP- ase pada bagian enzimatis tersebut membutuhkan  keberadaan  ion  magnesium  dan kalsium. Kalsium yang dilepas akibat denaturasi protein mengakibatkan aktivitas sistem aktomiosin  ATP-ase  menurun.  Enzim  tersebut tidak  dapat  menghidrolisis  ATP  sehingga  tidak tersedia  energi  untuk  kontraksi  otot.  Hal-hal tersebut  mengakibatkan  ikan  kembung  yang direndam  dalam  larutan K.alvarezii 0%,  25%, 50%  dan  75%  masih  berada  pada  tahap rigormortis dan  bukan  termasuk  ikan  tidak segar  atau  busuk.  Senyawa  metabolit  sekunder seperti  alkaloid,  flavonoid,  saponin,  tanin  dan steroid/triterpenoid  yang  terkandung  dalam K.alvarezii apabila  bekerja  secara  bersamaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Cushnie and Lamb  (2005)  menyatakan  bahwa flavonoid  dan  senyawa  antibakteri  lainnya mampu bersinergi dalam menghambat pertumbuhan bakteri yang resisten sekaligus. Kesimpulan
Alga  merah  ( Kappaphycus alvarezii ) berpengaruh  terhadap  mutu  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.). Kappaphycus  alvarezii pada konsentrasi  0%,  25%,  50%  dan  75%  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri,  namun  nilai organoleptik  (ketampakan,  bau  dan  tekstur) lebih  rendah  dari  formalin.  Saran  pada penelitian  ini  adalah  perlu  dilakukan  pengujian fitokimia terhadap ekstrak sederhana K.alvarezii dengan  pelarut  air.  Perlu  adanya  penelitian lanjutan  terkait  penggunaan  konsentrasi  yang tepat agar mutu ikan kembung terjaga (baik dari
parameter  jumlah  total  bakteri,  organoleptik maupun  pH  daging  ikan)  seperti  mutu  ikan kembung  sebelum  perlakuan  (segar).  Perlu adanya  penelitian  mengenai  efektivitas  bahan aktif yang terkandung dalam K.alvarezii setelah melalui masa penyimpanan.

## Daftar Pustaka
Amiluddin,  N.M.  2007.  Kajian  Pertumbuhan dan  Kandungan  Karaginan  Rumput Laut Kappaphycus alvarezii yang Terkena  Penyakit Ice Ice di  Perairan Pulau  Pari  Kepulauan  Seribu.  Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 1-6.
Bord  Iascaigh  Mhara.  1999.  The  BIM  Seafood
Handbook. United Kingdom. pp. 1-3. Chithra,  R.  and  S.  Chandra.  2013.  Qualitative and Quantitative Analysis of Phytochemical Variation in G.corticata and K.alvarezii .  International  Journal for Scientific Research and Development,  Vol.1,  Issue  10  :  2321-
0613.
Chusniati,  S.,  D.  Handijatno,  Sudarno  dan  R. Kusdarwati.  2012.  Petunjuk  Praktikum Mikrobiologi.  Fakultas  Perikanan  dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. hal. 23-26. Cowan,  M.M.  1999.  Plant  Products  as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology  Review,  12  (4)  :  564- 582. Cushnie, T.P.T and Lamb A.J. 2005. Antimicrobial  Activity  of  Flavonoids. International  Journal  of  Antimicrobial Agents, 26 : 343-356.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  1. Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta.  hal. 97-129.
Florensia,  S.,  P.  Dewi  dan  N.R.  Utami.  2012.
Pengaruh  Ekstrak  Lengkuas  pada
Perendaman  Ikan  Bandeng  terhadap
Jumlah  Bakteri.  Unnes  Journal  of  Life
Science, 1 (2) : 113-118. Gowri, S.S. and K. Vasantha. 2010. Phytochemical Screening and Antibacterial  Activity  of Syzygium cumini (L.) (Myrtaceae) Leaves Extracts. International Journal of PharmTech  Research,  Vol.2,  No.2  : 1569-1573.
Hamid,  A.A.,  R.  Rosita  dan  Y.Q.  Mondiani. 2011.  Potensi  Ekstrak  Etanol  Kulit Kayu  Pohon  Rambutan  ( Nephelium lappaecum L.)  dalam  Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi
secara  in  vitro.  Jurnal  Penelitian. Universitas Brawijaya. hal. 7. Junianto.  2003.  Seri  Agriwawasan  Teknik
Penanganan  Ikan.  Penebar  Swadaya. Depok. hal. 5-13. Kusriningrum.  2008.  Perancangan  Percobaan. Airlangga University Press. Surabaya. hal. 77-86. Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010.
Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung. hal. 21-75.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000.
Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan  Ikan.  Penerbit  Kanisius, Yogyakarta. hal. 5-21. Paloi,  S.  and  K.  Acharya.  2013.  Antioxidant
Activities and Bioactive Compounds of Polyphenol Rich Extract from Amanita vaginata (Bull.)  Lam.  International
Journal  of  PharmTech  Research,  Vol. 5, No. 4 : 1645-1654.
Prabha, V., D.J. Prakash and P.N. Sudha. 2013. Analysis  of  Bioactive  Compounds  and Antimicrobial  Activity  of  Marine Algae Kappaphycus alvarezii Using Three  Solvent  Extract.  International Journal  of  Pharmaceutical  Science  and Research, Vol. 4, Issue 1 : 306-310.
Purwani,  E.  dan  Muwakhidah.  2008.  Efek Berbagai  Pengawet  Alami  Sebagai Pengganti  Formalin  Terhadap  Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging dan  Ikan.  Jurnal  Penelitian  Sains  dan Teknologi, Vol. 9, No.1 : 1-14.
Pusat  Data  Statistik  Republik  Indonesia.  2013.
Statistik Kelautan dan Perikanan 2011. hal. 36-37.
Venkantesh,  R.,  S.  Shanthi,  K.  Rajapandian,  S. Elamathi, S. Thenmozhi and N. Radha. 2011. Preliminary Study on Antixanthomonas Activity, Phytochemical Analysis, and Characterization of Antimicrobial Compounds from Kappaphycus alvarezii . Asian Journal of Pharmaceutical  and  Clinical  Research, Vol. 4, Issue 3 : 46-51.
Wibowo,  T.W.  1993.  Pengaruh  Penggunaan
Ekstrak Sargassum spp.  terhadap Kesegaran Fillet Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.).  Skripsi.  Fakultas Perikanan  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor. hal. 6-7.