## Pengaruh Media Starter Dari Daging Nanas, Bonggol Nanas Dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco
Duma, Tri Harsono Program Studi Pendidikan Biologi , Universitas Negeri Medan romaduma360@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  Mengetahui  Pengaruh  Media  Starter  Dari  Daging  Nanas,  Bonggol  Nanas  dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  faktor,  3  perlakuan  dan  3  kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati  adalah ketebalan nata de coco, berat nata de coco dan uji organoleptik nya terhadap tektur dan warna nata de coco. Data  yang  diperoleh  diolah  menggunakan  Rancangan  Analisis  Ragam  (ANAVA)  pada  taraf  1%  dan  5%, berpengaruh  nyata  atau  tidak  berpengaruh  nyata.  Hasil  Penelitian  menunjukkan  bahwarata-rata  ketebalan nata de coco dari media starter daging nanas sebesar 1,36 cm, bonggol nanas sebesar 1,5 cm, dan pada media starter dari kulit nanas sebesar 1,4 cm. Hasil rata-rata dari Berat nata de coco dari media starter daging nanas diperoleh  1.226gram,  pada  bonggol  nanas  diperoleh  1,350  gram,  dan  pada  media  starter  dari  kulit  nanas diperoleh 1.325 gram.

## Kata kunci : Tanaman nanas, nata de coco, media starter

## Starter Media Influence Of Meat Pineapple, Tuber Pineapple And Pineapple Skin On
The Quality Of Nata De Coco

## ABSTRACT
This study aims to Know Starter Media Influence Of Meat Pineapple, tuber Pineapple and Pineapple Skin on the Quality of Nata De Coco. The method used in this study is completely randomized design (CRD) with 3 factors, 3 treatments and 3 replications. The parameters measured were the thickness of nata de coco, heavy nata  de  coco  and  its  organoleptic  test  of  the  texture  and  color  of  nata  de  coco.  The  data  obtained  were processed  using  the  Design  Analysis  Of  Variance  (ANOVA)  at  the  level  of  1%  and  5%,  significant  or  not significant. Research shows that the average thickness of nata de coco from starter media pineapple flesh of 1.36 cm, pineapple hump of 1.5 cm, and the media starter of pineapple skin was 1.4 cm. The average yield of Weight nata de coco from starter media pineapple flesh obtained 1,226 grams, the stump was obtained 1.350 grams pineapple, and the media starter of pineapple skin obtained 1,325 grams.

## Keywords: pineapple plants, nata de coco, media starter
Pendahuluan Tanaman  nanas  merupakan  salah  satu jenis  tanaman  buah  yang  dapat  tumbuh  baik  di indonesia.  Oleh  karena  itu,  tanaman  nanas  dapat dijumpai  hampir  di  seluruh  indonesia.  Sentra produksi  nanas  terutama  ada  di  jawa  barat,  di jawa  timur,  sumatera  selatan,  jambi,  riau,  dan sulawesi  selatan.  Nanas  tumbuh  dengan  baik  di daerah  yang  memiliki  curah  hujan  tinggi  tetapi tidak  tahan  hidup  pada  lahan  yang  tergenang cukup lama (Samadi, 2014).
Sebuah  nanas  hanya  53%  bagian  saja yang  dapat  dikonsumsi,  sedangkan  sisanya dibuang  sebagai  limbah,  sehingga  limbah  nanas semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya  dibuang  sebagai  sampah  (Rulianah  2002). Hal tersebut membuka peluang dalam pemanfaatan  limbah  nanas  berupa  kulit  dan bonggol,  menjadi  produk  yang  Iebih  bermanfaat. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah melalui  fermentasi  dengan  bakteri Acetobacter xylinum menjadi  produk  natasebagai  bahan makanan.  Kandungan utama nata adalah  selulosa
bakterial  yang  memiliki  kekhasan  sifat  struktural dan  fisiko  kimiawi  dihasilkan  dalam  keadaan murni,  seperti  bebas  lignin,  hemi  selulosa,  dan produk biogenik lainnya (Yoshinaga et al ,1997) Makanan  yang  kaya  akan  serat  salah satunya  adalah  nata.  Nata  merupakan  makan pencuci mulut, yang mengandung serat mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat  bagi  kesehatan  dalam  membantu pencernaan.  Nata  adalah  suatu  bahan  makanan hasil  fermentasi  oleh  bakteri  ( Acetobakter xylinum ) yang kaya akan selulosa bersifat kenyal, transparan  dan  rasanya  menyerupai  kolang- kaling   (Astuti, 2010).
Nata  adalah  sejenis  makanan  hasil fermentasi  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum , membentuk gel yang mengapung pada permukaan media  atau  tempat  yang  mengandung  gula  dan asam  yang  berbentuk  padat,  kokoh,  kuat,  putih, kenyal dan mirip kolang-kaling (Enggrid, 2012).
Nata  merupakan  selulosa  sintetik  yang dihasilkan  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum . Bakteri  nata  ini  berasal  dari  biakan  murni  atau bibit.  Biakan  murni  merupakan  bakteri  yang berada  dalam  kondisi  dormansi  (istirahat)  dan belum  terkontaminasi  mikroorganisme  lainnya. Awalnya,  biakan  murni  perlu  diaktifkan  terlebih dahulu,  yakni  dengan  menyedikan  kondisi lingkungan  (suhu  dan  pH)  yang  optimal  dan makanan yang dibutuhkan (Warisno, 2004).
Komponen  yang  cukup  berperan  sebagai media  pertumbuhan  nata  adalah  sumber  karbon dan  sumber  nitrogen  karena  sebagai  nutrisi  bagi pertumbuhan  bakteri Acetobacter  xylinum . Sumber  karbon  sebagai  salah  satu  unsur pembentuk  nutrisi  untuk  medium  fermentasi dapat  berupa  glukosa,  fruktosa  dan  sukrosa. Media  yang  diperlukan  untuk  pembentuan  nata antara lain : gula yang digunakan sebagai sumber karbon yang berperan penting dalam pertumbuhan  mikroba.  Bakteri Acetobacter xylinum mampu  mensintesis  nata  dari  glukosa, maltose  maupun  gliserol.  Macam  dan  kadar  gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan  sifat  nata  yang  terbentuk.  Sukrosa  sering digunakan  sebagai  sumber  karbon,  karena merupakan  gula  lokal,  harganya  murah  dan menghasilkan  nata  yang  tebal  dan  keras.  Kadar sukrosa  5-10%  pada  media  fermentasi  akan menghasilkan nata yang tebal dan keras (Enggrid, 2012).
Pada umumnya pembuatan nata menggunakan  gula  pasir  sebagai  tambahan makanan  bakteri.  Selain  gula  pasir  dapat  juga
digunakan  gula  aren.  Gula  aren  asli  yang  diambil secara tradisional lebih sehat dari pada gula tebu. Gula aren mengandung rasa dan aroma yang khas, karena dibuat dari didihan nira aren segar pilihan. Lebih  lunak  terhadap  lambung  atau  pencernaan dan  melancarkan  metabolisme  tubuh  (Enggrid, 2012).
Pemanfaatan  buah  nanas  sebagai  bahan baku  pembuatan  nata  de  coco  telah  dilakukan, namun belum ada penelitian yang membuat media starter dari daging buah nanas, bonggol nanas dan kulit nanas terhadap kualitas nata de coco.
Dengan  demikian  penulis  ingin  meneliti tentang  pemanfaatan  buah  nanas  dalam pembuatan  media  starter.  Dengan  Judul: “Pengaruh  Media  Starter  Dari  Daging  Nanas, Bonggol Nanas Dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco’’.

## Bahan dan Metode Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Hamsa, Jl.  M.  Yakub  Gg.  Nangka  No.5.  Medan  Perjuangan. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2016 sampai bulan Februari 2016.

## Populasi dan Sampel
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  Nanas (Ananas  comosus (L)  Merr ) .  Sedangkan  sampel yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Nanas.  Sampel  tersebut  dikupas  lalu  dipisahkan daging,  bonggol  dan  kulitnya  kemudian  air  nya secara  keseluruhan  digunakan  sebagai  sampel untuk dijadikan media starter.

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  bersifat  eksperimental menggunakan  Metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Dengan  3  faktor.  Dari  rancangan  tersebut didapatkan  3  perlakuan  dan  setiap  perlakuan dilakukan 3 kali ulangan.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  diawali  dengan  tahap pembuatan  Media  Starter  dari  daging  Nenas, Bonggol  nenas,  dan  Kulit  nenas.  Dalam  tahap  ini, daging,  bonggol,  ataupun  kulit  nenas  ,  diblender, lalu  disaring  pakai  kain  yang  bersih.,  di  ambil perasan  airnya  sebanyak  1  liter    dan  di  rebus, tambahkan  30  gr    gula  pasir,  3  gr  ammonium sulfat, ukur pH nya,  setelah mendidih tuang pada botol  yang  bersih  sebanyak  500  ml  perbotol kemudian ditutup, inokulasikan dengan Acetobacter xylinum 100 ml, lalu di fermentasikan selama 3 hari.
Kemudian  tahap  pembuatan  nata  de  coco,  dalam tahap  ini  air  kelapa  dibiarkan  hingga  kotorannya
mengendap.  Selanjutnya,  saring  menggunakan kain  bersih  dan  panaskan  30  liter  air  kelapa  di atas api yang besar hingga mendidih sambil terus diaduk. Lalu tambahkan gula sebanyak 900 gram, 60 gram Ammonium sulfat, dan 30 ml asam asetat glasial.  Lalu  di  ukur    pHnya.  setelah  larutan mendidih  di  biarkan  sampai  15  menit  lalu dituangkan  kedalam  baki  sebanyak  1,2  Liter, kemudian  ditutup  pakai  kertas  karton,  setelah dingin  di  inokulasi  dengan  media  starter  dari daging  nanas,  bonggol  nanas,  dan  kulit  nanas sebanyak 120 ml lalu  kemudian di fermentasikan selama 7 hari.
Kemudian tahap Uji Organoleptis terhadap  nata  de  coco,  pada  tahap  ini  nata dipotong-potong  berbentuk  kubus  kemudian dicuci  dalam  air  bersih  lalu  direbus,  setelah mendidih  nata    ditiriskan  dan  direbus  kembali sebanyak  3  x  perebusan.  Setelah  itu  ditiriskan sampai  air  nya  benar  –  benar  kering  dan ditambahkan  gula  sebanyak  1/3  dari  berat natanya.di biarkan selama 1 malam.
Teknik Analisi Data Data  yang  diperoleh  dari  penelitian dianalisis  dengan  analisis  ragam  (ANAVA)  untuk RAL.  Pengolahan  data  dilakukan  secara  manual dengan  bantuan  Ms.  Excel,  sedangkan  Uji Organoleptik terhadap tekstur, dan warna nata de coco dianalisis secara langsung.

## Hasil dan Pembahasan
Dari  hasil  penelitian  ketebalan  nata  de coco    diperoleh  hasil    bahwa  rata-rata  jumlah perlakuan daging nanas yaitu 1,36 cm, sedangkan pada bonggol nanas yaitu 1,5 cm, sedangkan pada kulit nanas yaitu 1,4 cm. dan Berdasarkan hasil uji statistik dengan menggunakan Rancangan Analisis Varians  (ANAVA)  dapat  dilihat  bahwa  ada pengaruh  nyata dari media starter daging nanas, bonggol  nanas,  dan  kulit  nanas  terhadap  kualitas nata de coco, dimana di Peroleh F hitung = 8,8 lebih besar dari F tabel ( 0,05)= 5,14 dan lebih besar dari F tabel (  0,01)  =  6,66.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa H a di terima dan H 0 di tolak.
Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata De Coco Ulangan Perlakuan Total Daging Bonggol   Kulit 1 1,4 1,5 1,4 2 1,4 1,5 1,4 3 1,3 1,5 1,4
Total (Yi) 4,1 4,5 4,2 12,8 Rata- rata  1,36 1,5 1,4 4,26
Dari  hasil  penelitian  berat  nata    de  coco didapatkan  rata-rata  jumlah  perlakuan  daging nanas yaitu 1.226 gram, sedangkan pada bonggol nanas  yaitu  1.350  gram,  sedangkan  pada  kulit nanas yaitu 1.325 gram, dan Berdasarkan hasil uji statistik  dengan  menggunakan  analisis  varians (ANAVA) pada tabel 4.4 dapat dilihat bahwa tidak ada  beda  nyata  pengaruh  dari  media  starter  dari daging  nanas,  bonggol  nanas,  dan  kulit  nanas terhadap  berat  nata  de  coco,  dimana  di  peroleh F hitung =  1,32    lebih  kecil    dari  F tabel (  0,05)=  5,14 dan  lebih  besar  F tabel (  0,01)  =  6,66.  Hal  ini menunjukkan bahwa H 0 di terima dan H a di tolak.
Tabel  2.  Data  Hasil  Pengukuran  Berat    Nata  De Coco
Ulangan Perlakuan Total Daging Bonggol nanas Kulit nanas 1 1.325 1.350 1.325 2 1.325 1.350 1.325 3 1.030 1.350 1.325 Total (Yi..) 3.095 4.050 3.975 11.70 5 Rata- rata 1.226 1.350 1.325 3.901
Dari  hasil  uji  Organoleptik  15  orang panelis    diperoleh  hasil  rata-rata  yang  menyukai tekstur  dari  daging  nanas,  bonggol  nanas,  dan kulit nanas sama, tidak ada perbedaan yang nyata terhadap  tektur  nata.  Rata-  rata  yang  menyukai daging  nanas  sebesar  2  panelis,  pada  bonggol nanas  2  orang  dan  kulit  nanas  2  orang. Berdasarkan    hasil  penelitian  yang  dilakukan didapatkan hasil bahwa tekstur nata pada daging nanas,  teksturnya  itu  kenyal  dan  pada  bonggol nanas  juga  tekstur  yang  didapatkan    kenyal  dan pada  kulit  nanas  teksturnya  kenyal,  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  dari  tekstur  nata,  karena dipengaruhi  oleh  proses  pembentukan  selulosa oleh Acetobacter  xylinum. Karena  semakin  lama waktu inkubasi maka akan menghasilakn selulosa yang semakin banyak pula dan tekstur  nata yang kenyal,  karena  masih  tersedianya  niutrisi  yang cukup  sehingga  bakteri  secara  terus  menerus melakukan metabolisme.
Dari  hasil  uji  Organoleptik  15  orang panelis  diperoleh rata-rata yang menyukai warna dari daging nanas, bonggol nanas, dan kulit nanas
sama,  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  terhadap warna  nata.  Rata-  rata  yang  menyukai  daging nanas  sebesar  2  panelis,  pada  bonggol  nanas  2 orang  dan  kulit  nanas  2  orang,  dan  Berdasarkan hasil  penelitian  yang  dilakukan  didapatkan  hasil bahwa  warna  nata  pada  daging  nanas,  warnanya itu  putih  dan  pada  bonggol  nanas  didapatkan putih dan pada kulit nanas warnanya putih, tidak ada  perbedaan  yang  nyata  pada  warna  nata.nilai tersebut menunjukkan bahwa warna nata de coco disukai  para  panelis  karena  bewarna  putih layaknya  warna  nata  pada  umumnya.  Hasil  yang didapatkan  ini  menunjukkan  bahwa  tidak  terjadi penyimpangan  warna  pada  nata  de  coco,  karena bahan  nutrisi  yang  ditambahkan  khususnya ammonium sulfat tidak lebih dan sumber karbon.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  pada ketebalan  nata  de  coco  dari  pengamatan didapatkan bahwa ada pengaruh yang nyata pada media  starter  dari  daging  nanas,  bonggol  nanas, dan kulit nanas terhadap ketebalan nata  de coco. Didapatkan  hasil  bahwa  Ha  di  terima  sedangkan Ho  ditolak.  Dengan  menggunakan  uji  lanjutan  uji BNT 5 % dapat dilihat bahwa ketebalan nata yang tinggi  terdapat  pada  bonggol  nanas  sedangkan pada  daging  dan  kulit  nanas  memberikan  nilai yang rendah.
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  berat  nata dari daging nanas, bonggol nanas dan kulit nanas, didapatkan  bahwa  hasil  dari  berat  nata  de  coco tidak  ada  perbedaan  yang  nyata,  yang  berarti bahwa  Ho  di  terima  dan  Ha  ditolak.  Hal  ini disebabkan  karena  tidak  ada  perbedaan  variasi dari  masing  masing  perlakuan  yang  dilakukan, sehingga  nutrisi  bakteri Acetobacter  xylinum cukup terpenuhi dari ketiga perlakuan Berdasarkan  hasil  dari  uji  organoleptik dari  perlakuan  media  starter  dari  daging  nanas, bonggol nanas, dan kulit nanas, tidak ada interaksi antar  perlakuan  pada  nilai  tekstur    nata  de  coco. Selain  itu  dapat  diketahui  bahwa  tidak  berbeda nyata. Rata- rata nilai tekstur dari perlakuan sama, tidak berbeda nyata. Tidak  ada nilai tekstur yang paling  tinggi  didapatkan  dari  pengamatan  yang dilakukan.  Menurut  Widya  (1984),  nata  yang mempunyai  struktur  selulosa  yang  longgar  maka nilai  teksturnya  akan  tinggi  (kekenyalannya menurun).
Nilai tekstur yang tinggi disebabkan oleh kepekatan medium fermentasi yang ada sehingga pembentukan  selulosa  oleh  bakteri  terjadi  secara lambat  yang  pada  akhirnya  menghasilkan  nata dengan  susunan  selulosa  yang  lebih  longgar
sehingga banyak air yang terperangkap didalamnya (kurniadewi, 2003).
Berdasarkan  hasil  dari  uji  organoleptik  dari perlakuan  media  starter  dari  daging  nanas, bonggol nanas, dan kulit nanas, tidak ada interaksi antar  perlakuan  pada  nilai  warna  nata  de  coco. Selain  itu  dapat  diketahui  hasil  bahwa  tidak berbeda  nyata.  Rata-  rata  nilai  warna  dari perlakuan  sama,  tidak  berbeda  nyata.  Tidak  ada nilai  warna  yang  paling  tinggi  didapatkan  dari pengamatan yang dilakukan.

## Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan dalam  penelitian  ini  dapat  diambil  kesimpulan sebagai  berikut:  Kualitas  nata  de  coco  dengan menggunakan  media  starter  dari  daging  nanas, memiliki  rata-rata  ketebalan  nata  pada  daging nanas  sebesar  1,36  cm,  pada  berat  nata  de  coco sebesar  1.226  gram,  dan  pada  uji  organoleptik pada tekstur  nata kenyal dan warna nata de coco didapatkan  putih  bersih.    Kualitas  nata  de  coco dengan  menggunakan  media  starter  dari  bonggol nanas,  memiliki  rata-rata  ketebalan  nata  pada bonggol nanas sebesar 1,5 cm, pada berat nata de coco  sebesar  1.350  gram,  dan  pada  uji organoleptik pada tekstur  nata kenyal dan warna nata  de  coco  didapatkan  putih  bersih.    Kualitas nata de coco dengan menggunakan media starter dari kulit nanas, memiliki rata-rata ketebalan nata pada kulit nanas sebesar 1,4 cm, pada  berat  nata de  coco  sebesar  1.325  gram,  dan  pada  uji organoleptik pada tekstur  nata kenyal dan warna nata de coco didapatkan putih bersih.

## Ucapan Terimakasih
Terima  kasih  penulis  ucapkan  kepada Bapak Dr. Hasruddin , M.Pd selaku Ketua Jurusan Biologi  yang  telah  memberikan  izin  kepada penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium Hamsa, Medan Perjuangan.

## Daftar Pustaka
Astuti,  P.,  2010, Pengaruh  Variasi  Starter  Antara Nira Kelapa, Dan Air       Kelapa Terhadap Kualitas  Nata  De  Coco ,  Skripsi,  Fakultas Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam (FMIPA)  Universitas  Sumatera  Utara, Medan. Badan Pusat Statistik Indonesia., 2009, Holtikultura  Produksi  Buah-Buahan  Di
Indonesia ,  Badan  Pusat  Satastik  Republik Indonesia.
Budiyanto.,  2004, Mikrobiologi  Terapan ,  Edisi Pertama,  Cetakan  Ketiga,  UMM  Press, Malang.
Darmansyah.,  2010, Evaluasi  Sifat  Fisik  Dan  Sifat Mekanik  Material  Komposit  Serat/Resin Berbahan  Dasar  Serat  Nata  De  Coco Dengan  Penambahan  Nanofiller .  Tesis Universitas Indonesia. Dewi,  A.  S., 2011. Peningkatan produksi riboflavin bakteri  Acetobacter  xylinum  pada  starter nata de coco dengan penambahan minyak kelapa  sawit ,  Skripsi,  Fakultas  Teknik Universitas Indonesia Departemen Teknik Kimia, Depok, 2011. Enggrid,  L.,  2012, Pengaruh  Jenis  Gula  Dan  Lama Fermentasi  Terhadap  Kualitas  Nata  De Pina  Dari  Bahan  Baku  Buah  Nanas , Skripsi,  Fakultas  Tarbiyah  Dan  Keguruan Universitas  Islam  Negeri  Sultan  Syarif Kasim Riau,  Pekanbaru. Hayati, M., 2003., Membuat  nata de coco ,  Cetakan pertama, Adicita Karya Nusa. Jusman,  N.,  2009, Kajian  Pertumbuhan  Bakteri Acetobacter  Sp.  Dalam    Kombucha-Rosela Merah  (Hibiscus  Sabdariffa)  Pada  Kadar Gula Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda , Tesis Universitas Sumatera Utara