## SIFAT ORGANOLEPTIK TAHU SUSU
DENGAN JUMLAH PEMAKAIAN KOAGULAN YANG BERBEDA

## Dyah Ayu Pradnya Paramitha
Program Studi Manajemen Kuliner Politeknik Pariwisata Batam Jl. Gajah Mada The Vitka City Complex, Tiban, Kota Batam, Kepri-Indonesia
Korespondensi dengan Penulis: Dyah Ayu Pradnya Paramitha , Telp. : 085 301 446 633 e-mail: dyah36@gmail.com

## Abstract
Milk tofu is the result of milk production that has similar shape and color to the soybean tofu, yet its texture or elasticity is smoother than the soybean tofu. In addition, its smell is  similar  to  the  cheese  smell.  Data  was  analyzed  using  variance  investigation  and DMRT. This study is an experiment research on production of milk tofu by the use of 1%, 1,5%, and 2% vinegar acid out of the total cow’s milk. Each treatment is conducted by three times repetition. The aim of this study is to find out organoleptic characteristics that  involves  flavor,  color,  and  texture  through  test  of  hedonic  quality  and  test  of hedonic. The result of hedonic test, the panelists like the flavour and texture of milk tofu which used 1,5% of vinegar acid, and the colour of that panelists like is those that used 1% of vinegar acid.
Keywords : Tofu, Milk, Vinegar acid, Organoleptic
Air  susu  merupakan  bahan pangan  yang  tersusun  oleh  zat-zat makanan  dengan  proporsi  yang seimbang, mudah dicerna dan mengandung unsur zat makanan (gizi) yang  dibutuhkan  oleh  manusia.  Susu merupakan salah satu produk hewani yang  cukup  melimpah  hasilnya  di Indonesia  terutama  susu  sapi,  sebagai produk yang sangat mudah dan cepat mengalami kerusakan akibat kontaminasi  bakteri  dan  pembusuk yang  berbahaya  bagi  kesehatan konsumennya.  Dalam  penyimpanan
suhu  kamar  pada  wadah  tertutup, kelayakan produk susu untuk dikonsumsi  secara  aman  12-18  jam (Wikipedia,  2009),  penyimpanan  susu segar dalam wadah terbuka pada suhu kamar tentu lebih singkat kelayakannya.  Umumnya  produk susu  ini  langsung  dibuang  karena telah  mempunyai  rasa  asam  dan aroma susu yang menyimpang. Tetapi produk susu yang berada pada fase ini masih  dapat  dimanfaatkan  sebagai tahu susu.
Tahu  yang  selama  ini  banyak dijual  di  pasaran  merupakan  produk tahu  yang  berbahan  dasar  kacang kedelai,  selain  dari  kacang  kedelai tahu  juga  dapat  dibuat  dengan menggunakan susu sapi.
Tahu  adalah  gumpalan  protein kedelai  yang  diperoleh  dari  hasil penyaringan  kedelai  yang  telah digiling  dengan  penambahan  air
(Sarwono dan Saragih, 2006).
Penggumpalan  protein  dilakukan dengan cara penambahan cairan biang atau  garam-garam  kalsium,  misalnya kalsium  sulfat  yang  dikenal  dengan batu tahu atau sioko, bahan penggumpal  (koagulan)  lain  yang biasa  digunakan  dalam  pembuatan tahu  adalah  asam  asetat  atau  asam cuka  (CH 3 COOH).  Tahu  berkualitas baik  bertekstur  keras  sampai  lunak (tergantung selera), penampakan padat  dan  kompak,  serta  mudah rapuh  (hancur),  rasa  khas  asam  tahu, warna putih cerah (Sumanta, 1997).
Menurut  Dewanti  (2000)  tahu susu merupakan hasil olahan air susu yang  mempunyai  bentuk  dan  warna mirip  tahu  kedelai  namun  teksturnya (kekenyalan)  lebih  halus  dan  baunya lebih menyerupai bau keju. Tahu susu
sudah  banyak  dikenal  di  beberapa daerah  misalnya  di  Sumatera  Utara tahu susu dibuat dengan memanfaatkan bonggol nenas  dengan diberi sedikit garam. Di Boyolali, tahu susu banyak digunakan sebagai bahan pencampur keju.
Pembuatan  tahu  susu  pada prinsipnya  adalah  sama  dengan pembuatan  tahu  dari  kacang  kedelai bahkan lebih singkat waktu pengolahannya (Astawan dalam Rokhayati, 2011). Prinsip
pengolahannya yaitu menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan  dengan  menambahkan bahan  yang  memiliki  sifat  asam (Meilisa, E., dkk., 2014).
Penggumpalan  protein  tersebut  dapat dilakukan  dengan  cara  pemanasan dan  pemberian  bahan  penggumpal berupa  enzim  proteolitik  ataupun bahan kimia tertentu (Dewanti, 2000).
Tahu  susu  diproduksi  dengan memanfaatkan sifat protein susu, yaitu akan  menggumpal  bila  bereaksi dengan  asam.  Bahan  penggumpal yang  biasa  dipakai  dalam  membuat tahu  yaitu  asam  cuka  (CH 3 COOH), batu  tahu  (CaSO 4 ),  dan  biang  tahu ( whey )  Sarwono  dan  Saragih  (2006).
Kelebihan  dari  asam  cuka  atau  asam asetat yaitu mudah didapat di pasaran dan dapat langsung digunakan dalam pembuatan  tahu,  pembuatan  tahu
dengan menggunakan
bahan
penggumpal  berupa  asam  lebih singkat proses
pembuatannya.
Penggumpalan protein oleh asam cuka atau  asam asetat akan  berlangsung secara  cepat  dan  serentak  diseluruh bagian cairan susu, sehingga sebagian protein yang semula tercampur dalam susu  akan  terperangkap  di  dalamnya dan  akan  menggumpal  dengan adanya  asam  sehingga  mengeluarkan air ( whey ).
Asam  cuka  yang  beredar  di pasaran merupakan asam asetat dalam kondisi  pekat,  asam  cuka  yang dipergunakan  dalam  pembuatan  tahu susu  adalah  asam  cuka  yang mengandung  10%  asam  asetat  alias cuka  makan,    dengan  jumlah pemakaian  yang  berbeda-beda  yaitu 1%,  1,5%,  dan  2%  dari  jumlah  total susu  sapi,  perbedaan  pada  jenis  dan jumlah  koagulan  yang  digunakan menghasilkan  rasa,  tekstur  dan rendemen  tahu  yang  berbeda-beda (Watanabe,1997) dalam Indah (2006).
Hasil dari penelitian ini, diharapkan  akan  didapatkan  variasi tahu  susu  yang  baru  dan  disukai konsumen  sehingga  dapat  dijadikan sebagai peluang usaha baru.

## METODE
Penelitian yang dilakukan merupakan  penelitian  eksperimen Penelitian  dilakukan  terhadap  tahu susu  sapi  dengan  pemakaian  jumlah asam  cuka  1%,  1,5%,  dan  2%, pengulangan  dilkukan  sebanyak  tiga kali.  Pengujian  dilakukan  terhadap sifat  organoleptik  yang  meliputi  uji mutu  hedonik  dan  uji  hedonik (kesukaan)  terhadap  rasa,  warna,  dan tekstur  tahu  susu  dengan  pemakaian jumlah  asam  cuka  yang  berbeda. Rancangan  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

## Tabel 1. Rancangan Penelitian
Pengulangan Perlakuan P1 P1A P1B P1C P2 P2A P2B P2C P3 P3A P3B P3C Keterangan: P1 : Pengulangan 1 P2 : Pengulangan 2
P3 : Pengulangan 3 A  : Proses penambahan asam asetat 1% B  : Proses penambahan asam asetat 1,5%
C  : Proses penambahan asam asetat 2%
Instrumen yang digunakan adalah  format  penilaian  uji  mutu hedonik  dan  uji  hedonik.  Uji  mutu hedonik menggunakan format penilaian  terhadap  rasa,  warna, aroma,  dan  tekstur.  Pengisian  format dilakukan  dengan  memberikan  tanda (√) pada jawaban yang sesuai menurut panelis.  Teknik  yang  digunakan adalah  teknik scoring .  Skor  yang digunakan  dalam  penelitian  berkisar antara 1-4.
Data-data  penelitian  diperoleh dari  hasil  pengisian  format  penilaian uji  organoleptik  yaitu  uji  mutu hedonik  dan  uji  hedonik.  Dalam penelitian  ini  peneliti  menggunakan panelis  agak  terlatih.  Panelis  agak terlatih adalah panelis yang mengetahui  sifat-sifat  sensorik  dari contoh  yang  dinilai  karena  mendapat penjelasan  atau  sekedar  latihan. Panelis  agak  terlatih  merupakan mahasiswa  D3  Tata  Boga  Universitas Negeri  Malang  sebanyak  20  orang yang dipilih secara acak.
Data  uji  mutu  hedonik  yang diperoleh  dianalisis  dengan  analisis sidik  ragam  untuk  mengetahui perbedaan  rasa,  warna,  aroma,  dan
tekstur  tahu  susu  atau  F hitung >F tabel . Apabila  dari  analisis  sidik  ragam terdapat  perbedaan  nyata  maka analisis  dilanjutkan  dengan  Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT)  untuk mengetahui  besarnya  perbedaan  dari masing-masing  perlakuan.  Data  uji hedonik dianalisis dengan menggunakan persentase.
Perhitungan  persentase  untuk  uji kesukaan adalah
n f x 100%

## Keterangan:
f = Jumlah Kesukaan Panelis n = Jumlah Panelis
Data yang dianalisis digolongkan dalam kriteria penafsiran yang digunakan  untuk  menganalisis  butir- butir angket, dapat dilihat pada Tabel
2.

## Tabel 2. Ketentuan Klasifikasi
Persentase Uji Hedonik Klasifikasi Interval Seluruhnya Sebagian besar Lebih dari setengah Setengahnya Kurang dari setengah Sebagian kecil Tidak seorangpun 99,1% – 100% 75’1% - 99% 50,1% – 75% 49,1% – 50% 25,1% - 49% 1,0% - 25% 0%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  pendahuluan  yang
dilakukan
bertujuan untuk menentukan  rentangan  dan  jumlah maksimal  pemakaian  asam  cuka sebagai  koagulan  dalam  pembuatan tahu  susu  yang  akan  digunakan  pada penelitian  utama.  Pada  penelitian pendahuluan  dilakukan  pembuatan tahu susu sapi menggunakan formulasi  dasar  tahu  kedelai  dengan komposisi  penggunaan  asam  cuka 1,48%  dari  jumlah  total  bubur  kedelai yang  digunakan.  Menurut  Sarwono dan  Saragih  (2006)  pemakaian  asam cuka idealnya 74 ml per 0,5 kg kedelai kering, atau sekitar 1, 48% dari jumlah total  bubur  kedelai,  oleh  karena  itu pada penelitian pendahuluan komposisi  dimulai  pada  persentase asam  cuka  1%  karena  susu  sapi dengan pemakaian asam cuka tersebut dapat  terbentuk  gumpalan  protein namun tekstur yang dihasilkan sedikit lunak/gembur.  Selanjutnya  untuk menentukan  jumlah  maksimal  yaitu penggunaan  asam  cuka  dengan persentase  3%  dari  jumlah  total  susu sapi.  Pada  pemakaian  asam  cuka tersebut  diperoleh  tahu  susu  dengan tekstur  yang  terlalu  kenyal  atau  tahu
yang  teksturnya  mirip  dengan  tahu kediri dan rasa yang dihasilkan sedikit asam.
Penelitian utama dilakukan untuk  mengetahui  sifat  organoleptik yang  meliputi  uji  mutu  hedonik  dan uji hedonik terhadap rasa, warna, dan tekstur  tahu  susu  sapi  dengan pemakaian  jumlah  asam  cuka  1%, 1,5%,  dan  2%.  Formulasi  bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  tahu susu  sapi  ditampilkan  pada  Tabel  4.1 sebagai berikut.

## Tabel  3.  Formulasi  Yang  Digunakan dalam Pembuatan Tahu Susu
Bahan  Formula- si A Formula- si B Formula- si C Susu sapi 1 liter 1 liter 1 liter Asam cuka 10 ml 15 ml 20 ml
Berdasarkan  analisis  data  untuk  uji mutu  hedonik  (perbedaan)  dan  uji hedonik (kesukaan) terhadap rasa, warna, dan tekstur tahu susu sapi diperoleh hasil sebagai berikut:

## 1. Hasil Uji Mutu Hedonik Tahu
Susu Sapi
a. Rasa tahu susu sapi
Berdasarkan  hasil  uji  diperoleh skor  rasa  tahu  susu  sapi  dengan perlakuan  A  adalah  2,42  yaitu  cukup
gurih,    dengan  perlakuan  B  adalah 3,43  yaitu    gurih,  sedangkan  dari perlakuan  C    yaitu  1,85  yang  berarti rasa tahu susu agak gurih. Pemakaian asam cuka pada pembuatan tahu susu sangat mempengaruhi rasa tahu susu. Pemakaian  asam  pada  konsentrasi hingga 1,5% cenderung meningkatkan rasa  gurih,  sedangkan  pemakaian
asam  cuka  2%  maka  rasa  gurih  tahu susu  menjadi  berkurang,  diduga akibat dari penambahan asam, sehingga rasa gurih tertutupi oleh rasa asam.  Untuk  melihat  perbedaan  rasa tahu  susu  pada  masing-masing komposisi  tahu  susu  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Rasa Tahu Susu Sapi
Sumber Keragamam db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan Kelompok Galat Total 2 59 118 179 77,23 48,9 62,07 188,2 38,62 0,83 0,53 39,98 72,87** 3,00 4,61
Keterangan:
**
: Berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1% Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa pemakaian asam cuka  2%  pada  pembuatan  tahu  susu menghasilkan rasa yang kurang gurih dan  rasa  asam  yang  sedikit  tajam.
Tahu  susu  terbuat  dari  air  susu  yang telah  asam.  Susu  mengandung  asam laktat  yang  menyebabkan  rasa  asam pada  susu  (Ressang  dan  Nasution, 1982), dengan ditambahkan asam cuka sebagai bahan penggumpal menyebabkan rasa tahu menjadi asam dan  rasa  asam  menutupi  rasa  gurih. Jika  pemakaian  asam  cuka  1%  maka
rasa  yang  dihasilkan  adalah  kurang gurih  karena  penggumpalan  protein belum  terbentuk  dengan  sempurna sehingga protein banyak yang terbuang di dalam whey .

## b. Warna tahu susu sapi
Berdasarkan  hasil  uji  diperoleh skor  warna  tahu  susu  sapi  dengan perlakuan  A  adalah  3,57  yaitu  putih susu,    skor  yang  diperoleh  tahu  susu sapi  dengan  perlakuan  B  adalah  2,68 yaitu    putih  susu  sedikit  kekuningan, sedangkan  skor  yang  diperoleh  dari
perlakuan  C    yaitu  2,18  yang  berarti warna  tahu  susu  putih  susu  sedikit kekuningan.  Pemakaian  asam  cuka pada  pembuatan  tahu  susu  sangat mempengaruhi warna tahu susu yaitu semakin  banyak  asam  cuka  yang digunakan maka warna yang dihasilkan  oleh  tahu  susu  menjadi
sedikit  kekuningan  karena  susu mengandung  pigmen  karoten  yang menyebabkan  warna  susu  menjadi kekuning-kuningan.  Untuk  melihat perbedaan  warna  tahu  susu  pada masing-masing  komposisi  tahu  susu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Analisis Sidik Ragam Warna Tahu Susu Sapi
Sumber Keragamam db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan Kelompok Galat Total 2 59 118 179 58,88 30,9 54,02 143,8 29,44 0,52 0,47 30,43 62,64** 3,00 4,61
Keterangan:
**
: Berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1% Hasil analisis tersebut menunjukkan  bahwa  peningkatan pemakaian asam cuka pada pembuatan  tahu  susu  menghasilkan warna  yang  sedikit  kekuningan.
Menurut  (Muchtadi,  1997)  Perubahan warna  dapat  disebabkan  oleh  asam- asam organik di dalam bahan pangan yang  menyebabkan  warna  makanan semakin gelap/kuat. Sedangkan menurut  Sakidja  (1989)  bila  protein dipanaskan  dengan  asam  pekat  maka akan  dihasilkan  endapan  putih  yang segera  berubah  menjadi  kuning.  Oleh karena  itu  semakin  banyak  jumlah
atau kadar asam cuka yang ditambahkan ke dalam susu sapi maka warna  tahu  susu  akan  semakin kuning.
c. Tekstur Tahu Susu
Berdasarkan  hasil  uji  diperoleh skor  tekstur  tahu  susu  sapi  dengan perlakuan  A  adalah  2,15  yaitu  cukup padat,  skor yang diperoleh tahu susu sapi  dengan  perlakuan  B  adalah  3,68 yaitu    padat,  sedangkan  skor  yang diperoleh dari perlakuan C  yaitu 3,25 yang  berarti  tekstur  tahu  susu  padat. Pemakaian asam cuka pada pembuatan tahu susu sangat
mempengaruhi  tekstur  tahu  susu, yaitu  pemakaian  asam  cuka  2%  maka akan  dihasilkan  tekstur  tahu  susu yang  terlalu    padat  atau  kenyal, sedangkan  pemakain  asam  cuka  1% dari  jumlah  total  susu  sapi  maka tekstur  tahu  susu  menjadi  lembek karena curd tahu  susu  terlalu  halus dan  menyebabkan  gumpalan  protein susu  sulit  untuk  dibentuk/dicetak. Selain  itu  pada  pembuatan  tahu  susu
dengan  pemakaian  asam  cuka  1% menyebabkan denaturasi protein belum  terjadi  dengan  sempurna,  hal ini  dapat  diketahui  dari whey yang dihasilkan yaitu pemakaian asam cuka kurang  dari  1,5%  maka whey yang akan  semakin  keruh.  Untuk  melihat perbedaan  tekstur  tahu  susu  pada masing-masing  komposisi  tahu  susu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Tekstur Tahu Susu Sapi
Sumber Keragaman db JK KT F hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan Kelompok Galat Total 2 59 118 179 74,98 42,19 33,69 150,86 37,49 0,72 0,29 35,5 129,27** 3,00 4,61
Keterangan:
** : Berbeda sangat nyata pada taraf signifikan 1 Hasil analisis
tersebut menunjukkan bahwa pemakaian asam cuka 1,5% pada pembuatan tahu susu menghasilkan  tekstur  yang  padat. Pemakaian  asam  cuka  2%  dari  total
susu sapi menyebabkan penggumpalan  protein  susu  terjadi dengan  cepat,  sehingga  protein whey dapat dipisahkan dengan mudah, curd yang  dihasilkan  juga  tidak  terlalu halus  sehingga  tekstur  tahu  susu menjadi  kenyal  dan  sedikit  keras.
Sedangkan  dengan  pemakaian  cuka 1% dari total susu sapi dihasilkan tahu susu  dengan  tekstur  yang  sedikit lembek  atau  gembur,  dan curd yang halus,  karena  penggumpalan  protein belum terbentuk dengan sempurna.

## 2. Hasil Uji Hedonik Tahu Susu
a. Kesukaan terhadap Rasa
Panelis lebih menyukai tahu susu sapi  dengan  pemakaian  asam  cuka sebanyak 1,5% (B) yang memiliki rasa
gurih  dari  pada  tahu  susu  dengan pemakaian asam cuka 1% (A), dan 2%
(C).
Rasa  tahu  susu  sapi  dengan komposisi  A  (pemakaian  asam  cuka
1%) sebanyak 20% panelis menyatakan  suka,  18,3%  panelis menyatakan  cukup  suka,  35%  panelis menyatakan  agak  suka,  dan  26,6% panelis menyatakan kurang suka. Rasa tahu  susu  sapi  dengan  komposisi  B (pemakaian asam cuka 1,5%) lebih dari setengah  (63,3%)  panelis  menyatakan suka,  23,  3%  panelis  menyatakan cukup  suka,  10%  panelis  menyatakan agak  suka,  dan  sebagian  kecil  (3,3%) panelis  menyatakan  kurang  suka. Sedangkan  rasa  tahu  susu  dengan komposisi  C  (pemakaian  asam  cuka 2%) sebanyak 10% panelis menyatakan suka,  16,6%  panelis  menyatakan cukup  suka,  setengah  dari  panelis (50%)  menyatakan  agak  suka,  dan
23,3%  panelis  menyatakan  kurang
suka.

## b. Kesukaan Terhadap Warna
Panelis lebih menyukai tahu susu sapi  dengan  pemakaian  asam  cuka sebanyak 1% (A) yang memiliki warna putih  susu  dari  pada  tahu  susu
dengan  pemakaian  asam  cuka  1,5% (B), dan 2% (C).
Warna  tahu  susu  sapi  dengan komposisi  A  (pemakaian  asam  cuka 1%) hampir seluruhnya (sebanyak 95% panelis) menyatakan suka, 5% panelis menyatakan cukup suka, tidak seorang pun panelis (0%) menyatakan agak  suka  dan  kurang  suka.  Warna tahu  susu  sapi  dengan  komposisi  B (pemakaian asam cuka 1,5%) lebih dari setengah  (60%)  panelis  menyatakan suka,  26,6%  panelis  menyatakan cukup suka, 11,6% panelis menyatakan  agak  suka,  dan  sebagian kecil  (1,6%)  panelis  menyatakan kurang  suka.  Sedangkan  warna  tahu susu dengan komposisi C (pemakaian asam  cuka  2%)  sebanyak  15%  panelis menyatakan suka, 25% panelis menyatakan  cukup  suka,  33,3% panelis  menyatakan  agak  suka,  dan 26,6%  panelis  menyatakan  kurang suka.
c. Kesukaan Terhadap Tekstur
Panelis lebih menyukai tahu susu sapi  dengan  pemakaian  asam  cuka sebanyak  1,5%  (B)  yang  memiliki tekstur padat dari pada tahu susu sapi dengan pemakaian asam cuka 1 % (A), dan 2% (C).
Tekstur  tahu  susu  sapi  dengan komposisi  A  (pemakaian  asam  cuka 1%)  sebanyak  5%  panelis  menyatakan suka,  18,3%  panelis  menyatakan cukup  suka,  dan  sebanyak  38,3% panelis  menyatakan  agak  suka  dan kurang  suka.  Tekstur  tahu  susu  sapi dengan komposisi B (pemakaian asam cuka 1,5%) lebih dari setengah (73,3%) panelis  menyatakan  suka,  23,3% panelis  menyatakan  cukup  suka, sebagian  kecil  (3,3%)    panelis menyatakan  agak  suka,  dan  tidak seorang pun (0%) panelis menyatakan kurang  suka.  Sedangkan  tekstur  tahu susu dengan komposisi C (pemakaian asam  cuka  2%)  setengah  dari  panelis atau sebanyak 50%
panelis menyatakan suka, 35% panelis menyatakan  cukup  suka,  15%  panelis menyatakan  agak  suka,  dan  tidak seorang pun (0%) panelis menyatakan kurang suka.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian tahu susu  sapi  dengan  pemakaian  asam cuka yang berbeda yaitu sebanyak 1%,
1,5%  dan  2%  dari  jumlah  total  susu sapi,  dari  uji  mutu  hedonik  dan  uji hedonik  dapat  disimpulkan  sebagai
berikut:  (1)  Terdapat  perbedaan  rasa yang  sangat  nyata  pada  setiap perlakuan.  Tahu  susu  sapi  dengan pemakaian  asam  cuka  1%  memiliki rasa cukup gurih atau sedikit hambar, tahu  susu  sapi  dengan  pemakaian asam  cuka  1,5%  memiliki  rasa  yang gurih,  sedangkan  tahu  susu  sapi dengan  pemakaian  asam  cuka  2% memiliki  rasa  agak  gurih  atau  sedikit asam.  (2)  Terdapat  perbedaan  warna yang  sangat  nyata  pada  setiap perlakuan.  Tahu  susu  sapi  dengan pemakaian  asam  cuka  1%  memiliki warna  putih  susu,  tahu  susu  sapi dengan  pemakaian  asam  cuka  1,5% dan  2%  memiliki  warna  putih  susu sedikit  kekuningan.  (3)  Terdapat perbedaan  tekstur  yang  sangat  nyata pada setiap perlakuan. Tahu susu sapi dengan  pemakaian  asam  cuka  1% memiliki tekstur kurang padat (lembek atau gembur), tahu susu sapi dengan  pemakaian  asam  cuka  1,5% memiliki tekstur yang padat, sedangkan  tahu  susu  sapi  dengan pemakaian  asam  cuka  2%  memiliki tekstur  padat  namun  agak  keras (terlalu  kenyal)  atau  mirip  dengan tekstur tahu kediri. (4) Rasa tahu susu sapi  yang  paling  disukai  oleh  panelis
adalah  tahu  susu  dengan  pemakaian asam cuka sebanyak 1,5%  yaitu yang memiliki  rasa  gurih.  (5)  Warna  tahu susu  sapi  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  tahu  susu  dengan pemakaian  asam  cuka  sebanyak  1% yaitu yang memiliki warna putih susu. (6) Tekstur tahu susu sapi yang paling disukai  oleh  panelis  adalah  tahu  susu dengan pemakaian asam cuka sebanyak  1,5%    yaitu  yang  memiliki tekstur padat.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewanti.  2000. Teknologi  Pengolahan Hasil  Ternak .  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Malang:  Universitas Brawijaya.
Indah,  Dwi.  S.  2006. Pembuatan  Tahu dengan Koagulan
” Whey ”.
Teknologi
Hasil
Pertanian:
Universitas Brawijaya Malang.
Meilisa,  E.,  dkk.  2014.  Tahu  Susu.
[Online].
Diakses dari http://tahususuinovasipenyuluh an.blogspot.co.id/2014/05/tahu- susu_6910.html
Muchtadi,  Tien.  R.  1997. Teknologi Proses  Pengolahan  Pangan .  Bogor: Universitas  Pangan  dan  Gizi Institut Pertanian Bogor.
Ressang, A.A., dan A.M. Nasution. 1982. Pedoman Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene).
Edisi 2. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.
Rokhayati, U. 2011. Pengaruh
Penggunaan  Asam  Cuka  dan Substitusi Susu Kedelai terhadap Bau  Tahu  Susu.Jurnal  Inovasi,  8 (1), hlm.113-122.
Sakidja,  M.  S.  1989. Kimia  Pangan . Jakarta: Depdikbud, Ditjen Dikti.
Sarwono,  B  dan  Yan  Pieter  Saragih.
2006. Membuat  Aneka  Tahu (Cetakan  6).  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Wikipedia. 2009. Tahu Susu , (online).(http:/google.co.id/Tah
u Susu, diakses 11 Februari 2009).