I. PENDAHULUAN
B eras merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Salah satu jenis beras yang diproduksi di Indonesia adalah beras merah ( Oryza nivara ). Warna merah pada beras merah disebabkan oleh adanya senyawa

## ABSTRAK
Karakteristik  tepung  beras  merah  dapat  diperbaiki  dengan  melakukan  modifikasi. Heat moisture treatment (HMT) merupakan metode modifikasi fisik. Faktor-faktor yang memengaruhi karakteristik tepung termodifikasi  HMT  adalah  suhu,  kadar  air,  dan  lama  proses.  Penelitian  bertujuan  untuk  mempelajari pengaruh suhu dan kadar air terhadap sifat fisikokimia tepung beras merah termodifikasi HMT. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu HMT (100 o C, 110 o C, 120 o C) dan kadar air HMT (20 persen, 25 persen, 30 persen). Parameter yang diamati yaitu sifat fisik (warna, swelling power , kelarutan, pola kristalinitas, dan morfologi granula), serta kimia (kadar air dan kadar amilosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu HMT berpengaruh nyata menurunkan kadar air, tetapi meningkatkan kelarutan dan kadar amilosa. Peningkatan kadar air HMT secara nyata menurunkan nilai lightness ,  tetapi  meningkatkan  nilai redness ,  kadar  air,  dan  amilosa. Tepung  beras  merah  termodifikasi memiliki nilai lightness 72,62–76,27  persen, redness 5,58–6,47, yellowness 9,75-10,61, swelling power 17,41–20,82 persen, dan kelarutan 5,64–10,54 persen. Kadar air tepung beras merah termodifikasi (4,77– 10,70 persen) lebih rendah dari tepung beras merah alami (11,17 persen), sedangkan kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi (26,04–31,99 persen) lebih tinggi dari tepung beras merah alami (11,27 persen). HMT tidak mengubah kristalinitas (tipe A) dan bentuk granula pati, tetapi menyebabkan sedikit perubahan pada bagian permukaan granula pati.
kata kunci: heat moisture treatment , kadar air, suhu, tepung beras merah

## ABSTRACT
The  characteristics  of  red  rice  flour  can  be  improved  with  modifications.  Heat  moisture  treatment (HMT) is a physical modification method. Some factors that influence characteristics of HMT-modified flour are  temperature,  moisture  content,  and  processing  time.  This  study  aimed  to  learn  about  the  effect  of temperature and moisture content on the physicochemical properties of red rice flour modified by HMT. This study used a Completely Randomized Factorial Design with two factors, namely temperature (100 o C, 110 o C, 120 o C) and moisture content (20 percent, 25 percent, 30 percent). The observed parameters were physical properties (color,  swelling  power,  solubility,  crystallinity  pattern,  and  granule  morphology)  and  chemical properties (moisture and amylose content). The results showed that the increase of temperature significantly decreased moisture content and increased solubility and amylose content. The increase of moisture content significantly decreased lightness, but increased redness, moisture, and amylose content. Modified red rice flour  had  values  of  lightness  72.62 – 76.27  percent,  redness  5.58 – 6.47,  yellowness  9.75 – 10.61, swelling power 17.41 – 20.82 percent, and solubility 5.64-10.54 percent. The moisture content of modified red rice flour  (4.77 – 10.70  percent)  was  lower  than  native  (11.17  percent),  while  amylose  content  (26.04 – 31.99 percent) was higher than native (11.27 percent). Modification with HMT did not change crystallinity (type A) and shape of granules, but caused a slight change in the surface of starch granules.
keywords: heat moisture treatment, moisture content, red rice flour, temperature

## Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap

## Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi
Effect of Heat Moisture Treatment on

## Physicochemical Properties of Modified Red Rice Flour
Merynda Indriyani Syafutri, Filli Pratama, Friska Syaiful, Rimala Ayu Sari, Okta Sriutami, dan Dela Pusvita
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Jalan Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan Email : merynda@fp.unsri.ac.id
Diterima: 8 Desember  2020                     Revisi: 6 November  2021                Disetujui:    22 November  2021
antosianin yang terdapat pada kulit luarnya. Antosianin merupakan pigmen merah yang terdapat pada pericarp dan lapisan kulit beras yang juga memiliki fungsi sebagai antioksidan, antimikroba,  fotoreseptor, visual attractors, feeding repellant , antialergi,  antiviral,  dan antiinflammatori  (Fibriyanti ,  2012;  Hermawan dan  Melyani,  2016).  Kandungan  antosianin pada beras merah berkisar antara 2,36 μg/100 g hingga 12,79 μg/100 g (Abdullah, 2017).
Salah satu upaya pengembangan beras merah sebagai bahan pangan adalah dengan cara mengolahnya menjadi tepung. Menurut Indriyani, dkk. (2013), tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan  karena  akan  lebih  tahan  disimpan, mudah  dicampur  (dibuat  komposit),  diperkaya zat  gizi  (fortifikasi),  dibentuk,  dan  lebih  cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Syafutri, dkk. (2020) menyatakan bahwa tepung beras merah yang dihasilkan dengan variasi suhu dan lama pengeringan pada oven memiliki nilai daya kembang pati (swelling power) 6 persen hingga 9 persen, kelarutan 20 persen hingga 26 persen, dan kadar amilosa 11 persen hingga 20 persen.
Salah satu upaya untuk memperbaiki atau mengubah karakteristik tepung beras merah adalah  melalui  proses  modifikasi.  Proses modifikasi  produk  tepung  atau  pati  dapat dilakukan secara fisik, kimia, biologis, ataupun kombinasi  fisik-kimia,  fisik-fisik,  dan  kimia- biologis. Menurut Kaur, dkk. (2012), modifikasi secara fisik lebih aman dilakukan karena tidak meninggalkan residu. Salah satu metode yang digunakan  pada  proses  modifikasi  secara  fisik adalah heat moisture treatment (HMT).
HMT  merupakan  teknik  modifikasi  secara fisik yang dilakukan dengan cara memanaskan tepung atau pati pada kadar air terbatas (10 – 30 persen) pada suhu di atas suhu transisi gelas, tetapi masih di bawah suhu gelatinisasinya (100 – 120 o C) selama 1 hingga 16 jam (Fitriani, dkk., 2011; Arnoon dan Uttapap, 2012; Chung, dkk., 2012; Sun, dkk., 2014; Lestari, dkk., 2015; Kim,  dkk.,  2017;  Syafutri,  dkk.,  2018;  Kaur dan Singh, 2019). Beberapa faktor yang dapat memengaruhi karakteristik tepung atau pati termodifikasi HMT adalah suhu, kadar air, dan lama proses (Syamsir, dkk., 2012).
Modifikasi  dengan  metode  HMT  telah dilakukan pada tepung dan pati beras. Suhu yang digunaka n  berkisar  antara  100 – 120 o C dengan kadar air 10 – 30 persen selama 1 – 16 jam (Arnoon  dan  Uttapap,  2012;  Klein,  dkk.,  2013; Sun, dkk., 2014; Kim, dkk., 2017; Oliveira, dkk., 2018). Suhu HMT memengaruhi peningkatan kadar  amilosa  dan  suhu  awal  gelatinisasi, serta memengaruhi penurunan swelling power , kelarutan,  dan  viskositas  beras  (Sun,  dkk., 2013).  Klein,  dkk.  (2013)  menyatakan  bahwa peningkatan suhu HMT (dengan kadar air tetap) akan menyebabkan penurunan nilai swelling power , kelarutan, dan kekuatan gel pati beras.
Modifikasi HMT pada tepung beras merah pernah dilakukan oleh Pratama dan Parwiyanti (2018),  tetapi  kadar  air  HMT  yang  digunakan adalah 10 dan 25 persen dengan lama proses HMT  8,  10,  dan  12  jam.  Penelitian  tersebut juga belum melihat pengaruh HMT terhadap mikrostruktur tepung beras merah termodifikasi. Menurut  Onyango,  dkk.  (2013)  dan  Sun,  dkk. (2014), kadar air yang lebih tinggi pada proses HMT akan menghasilkan nilai swelling power dan  kelarutan  yang  lebih  rendah.  Putra,  dkk. (2016)  menambahkan  bahwa  peningkatan kadar air HMT dapat meningkatkan kadar air dan kadar amilosa pati talas kimpul.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi  mengenai  pengaruh  metode  HMT (perbedaan suhu HMT dan kadar air HMT) terhadap  mikrostruktur,  tipe  pati,  dan  sifat fisikokimia  tepung  beras  merah  termodifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan kadar air bahan pada proses modifikasi tepung dengan metode HMT terhadap sifat fisik dan kimia tepung beras merah termodifikasi.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Bahan
Beras merah yang digunakan pada penelitian adalah beras merah organik komersial (varietas Inpari 24) yang dijual di supermarket di Kota Palembang.

## 2.2. Pembuatan Tepung Beras Merah
Pembuatan  tepung  beras  merah  merujuk pada Syafutri, dkk. (2020). Beras merah (kadar air  12,30  persen)  disortasi,  lalu  dicuci  dan ditiriskan,  kemudian  dikeringkan  dalam  oven
dengan suhu 50 o C selama 1 jam. Beras merah kering digiling menggunakan dry  blender ,  lalu diayak menggunakan ayakan 80 mesh sehingga diperoleh tepung beras merah.

## 2.3. Modifikasi Tepung Beras Merah dengan Metode HMT
Modifikasi  tepung  beras  merah  dengan metode HMT merujuk pada Picauly, dkk. (2017) dan Syafutri, dkk. (2018). Tepung beras merah yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam baskom lalu ditambahkan akuades untuk mendapatkan kadar air HMT yang diinginkan (20 persen, 25 persen, dan 30 persen). Penentuan jumlah akuades yang ditambahkan adalah berdasarkan perhitungan sebagai berikut:
A = W 2 -W 1 …………………....……………...… ( 1 ) Keterangan:
A = Jumlah akuades ( mL)
W 2 =  Bobot pati setelah perlakuan (gram) W 1 = Bobot pati kondisi awal (gram)
Sedangkan berat pati setelah perlakuan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
W 2 = …........................……( 2 )
Keterangan: W 2 =  Bobot pati setelah perlakuan (gram) KA t =  Kadar air tepung (%) W t = Bobot tepung (gram) KA HMT = KA HMT yang diinginkan(%)
Tepung beras merah dimasukkan ke dalam loyang  yang  telah  dilapisi  aluminium  foil,  lalu dikeringkan  dalam  oven  (100 o C,  110 o C,  dan 120 o C)  selama  5  jam.  Tepung  beras  merah modifikasi dihaluskan dengan dry blender , lalu diayak  (80  mesh).  Tepung  beras  modifikasi dikemas dalam plastik Polypropylene (PP) dan disegel.

## 2.4. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Beras Merah Termodifikasi
2.4.1. Warna
Warna  tepung  beras  merah  termodifikasi HMT diukur menggunakan colorimeter CS-10 (CHN Spec, Cina). Sampel dimasukkan dalam plastik  transparan,  lalu  ditempelkan  di  bawah
color reader sehingga sinar pada alat dapat menangkap  warna  pada  sampel.    Nilai  warna dilihat  pada  alat  secara  digital,  yaitu  berupa lightness (persen), redness ,  dan yellowness (Syafutri, dkk., 2019).

## 2.4.2. Swelling Power dan Kelarutan
Tepung beras merah termodifikasi HMT (100 mg) dimasukkan dalam tabung reaksi bertutup (yang diketahui berat kosongnya), ditambahkan 10  ml  akuades  dan  di -vortex selama  10  detik. Selanjutnya dilakukan inkubasi dalam water bath (85 o C;  30  menit)  sambil  sesekali  diaduk. Kemudian didinginkan di dalam air es sampai mencapai  suhu  ruang  (±  28 o C).  Larutan disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm (30 menit). Cairan supernatan dipindahkan ke dalam cawan yang telah ditimbang beratnya kemudian dimasukkan ke dalam oven     (105 o C) sampai diperoleh berat konstan (W T ). Endapan sisa di dalam tabung reaksi ditimbang beratnya (W s ) (Senanayake, dkk.,  2013 yang dimodifikasi).
Swelling Power =
.......….. ( 3 ) WSI = x100% ……….............…………... ( 4 ) Keterangan:
W s =   Berat endapan sisa di dalam  tabung reaksi (gram) WSI =  Indeks Kelarutan  (%) W T
= Bobot tepung (gram)
2.4.3.   Pola Kristalinitas
Pola  kristalinitas  tepung  beras  merah termodifikasi  HMT  dilihat  menggunakan X-ray Diffraction (Klein,  dkk.,  2013).  Sampel  tepung dicampur  dengan  air  murni,  lalu  dikocok  dan didiamkan  sehingga  butir-butir  kasar  terpisah. Hasil suspensi diteteskan di atas preparat dan dibiarkan mengering selama semalam pada suhu ruang. Spesimen dianalisis dengan XRD pada area scanning yang dimulai dari sudut difraksi 5 hingga 80 o (2θ).
2.4.4. Granula Pati
Sampel tepung ditaburkan pada double- sided adhesive tape yang melekat pada aluminium stub .  Kemudian dilapisi dengan 20 nm gold under vaccum . Sampel tepung diamati
dan  difoto  menggunakan Scanning  Electron Microscope (SEM-EDX)  ZEISS  EVO®  MA  10 (Tan, dkk., 2017).
2.4.5. Sifat  Kimia  Tepung  Beras  Merah Termodifikasi HMT
Sifat  kimia  tepung  beras  merah  yang dimodifikasi dengan metode HMT meliputi kadar air dan kadar amilosa (AOAC, 2019).

## 2.5. Analisis Data
Data  sifat  fisik  dan  sifat  kimia  dianalisis dengan analisis keragaman (Ansira). Perlakuan yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf  5 persen.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Warna
Pengujian  warna  tepung  beras  merah termodifikasi heat moisture treatment (HMT) memberikan nilai lightness ( L* )  72,62  persen hingga 76,27 persen, redness ( a* ) 5,58 hingga 6,47,  dan yellowness ( b* )  9,75  hingga  10,61
(Tabel 1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi suhu HMT dan kadar air HMT maka nilai L* tepung beras merah termodifikasi cenderung  menurun,  sedangkan  nilai a* dan b* cenderung  meningkat.  Nilai a* berbanding lurus dengan nilai b* ,  tetapi  berbanding terbalik dengan nilai L* .  Peningkatan  nilai a* dan b* mengakibatkan penurunan kecerahan
( L* )  tepung  beras  merah  termodifikasi.    Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kadar air  HMT  secara  nyata  berpengaruh  (p<0,05) terhadap penurunan nilai L* dan peningkatan nilai a* tepung beras merah termodifikasi, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai b *. Suhu HMT  dan  interaksi  kedua  faktor  berpengaruh tidak nyata terhadap nilai L* , a* , dan b* .
Peningkatan  kadar  air  HMT  secara nyata menurunkan kecerahan tepung beras merah  termodifikasi.  Makin  tinggi  kadar  air HMT  yang  digunakan  pada  proses  modifikasi menyebabkan proses gelatinisasi lebih banyak  terjadi,  walaupun  gelatinisasi  yang terjadi  tidak  sempurna.  Menurut  Syafutri (2017), proses pemanasan menyebabkan pati mengalami gelatinisasi sehingga menyebabkan terbentuknya pasta pati yang berwarna lebih gelap dari warna pati sebelum tergelatinisasi.
Sunyoto,  dkk.  (2016)  menyatakan  bahwa modifikasi HMT menyebabkan kadar air berkurang sehingga warna permukaan pati menjadi kurang cerah. Menurut  BeMiller  (2011),  penyerapan air oleh granula pati merupakan tahap awal terjadinya gelatinisasi.
Proses  pemanasan  dapat  menurunkan kecerahan produk tepung. Sunyoto,  dkk . (2016)  menambahkan  bahwa penggunaan suhu pemanasan yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama menyebabkan warna pati ubi jalar  menjadi  kurang  cerah.  Menurut  Syafutri, dkk.  (2019),  nilai L* tepung beras merah adalah  74  persen  hingga  79  persen.  Setelah mengalami  modifikasi  dengan  metode  HMT, nilai L* tepung beras merah termodifikasi HMT turun  menjadi  73  persen  hingga  76  persen. Penurunan  kecerahan  ini  tidak  terlalu  besar karena  tepung  beras  merah  termodifikasi tersebut hanya mengalami gelatinisasi parsial. Hal ini disebabkan oleh kadar air tepung pada saat proses modifikasi dengan HMT rendah (20 persen  hingga  30  persen),  sehingga  pati  tidak mengalami gelatinisasi secara sempurna.
Penurunan  nilai L* dan peningkatan nilai a* dan b* tepung  beras  merah  termodifikasi disebabkan juga oleh reaksi pencokelatan non enzimatis yang terjadi selama proses pemanasan (reaksi Maillard). Peningkatan suhu HMT yang digunakan dapat meningkatkan risiko terjadinya reaksi Maillard dan menyebabkan warna tepung beras merah termodifikasi makin gelap (kecerahan menurun). Menurut Winarno (2008),  reaksi  Maillard  terjadi  antara  gula sederhana dan protein selama pemanasan. Selama  proses  pemanasan,  karbohidrat  pada tepung beras merah akan terhidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana dan akan bereaksi dengan protein yang terkandung dalam tepung beras  merah,  membentuk  senyawa  yang berwarna kecoklatan.
3.2. Swelling Power dan Kelarutan
Nilai  daya  kembang  pati  ( swelling power ) dan kelarutan tepung beras merah termodifikasi HMT  masing-masing  berkisar  antara  17,41 persen  hingga  20,82  persen  dan  5,64  persen hingga 10,54 persen (Tabel 1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi suhu HMT dan kadar air HMT yang digunakan maka nilai swelling power tepung beras merah termodifi kasi
HMT  cenderung  menurun,  tetapi  kelarutan tepung  beras  termodifikasi  HMT  cenderung meningkat.  Berdasarkan  hasil  analisa  statistik, suhu HMT, kadar air HMT, serta interaksi antara suhu HMT dan kadar air HMT berpengaruh tidak nyata terhadap swelling power dan kelarutan tepung beras merah termodifikasi.
Menurut  Klein,  dkk.  (2013)  dan  Sunyoto, dkk.  (2016),  makin  tinggi  suhu  HMT  maka swelling power akan makin menurun. Pada saat pemanasan  dengan  suhu  tinggi,  akan  terjadi pengaturan  kembali  molekul  pati.    Syamsir, dkk.  (2012)  menyatakan  bahwa  energi  yang diserap granula pati selama pemanasan akan membuka lipatan heliks ganda amilopektin dan memfasilitasi  pengaturan  atau  pembentukan ikatan-ikatan baru antar molekul. Zavareze dan Dias  (2011)  menambahkan  bahwa  penurunan swelling power pati disebabkan oleh ikatan intramolekular yang menguat, terjadi perubahan susunan  kristalin  pati,  peningkatan  interaksi antara amilosa-amilopektin, serta terbantuknya formasi  amilosa-lipid  yang  kompleks.  Menurut Pranoto, dkk. (2014) dan Haryani, dkk. (2015), hilangnya  formasi    heliks  ganda  molekul  pati dan terjadi peningkatan interaksi antara molekul pada pati, serta terbentuknya kompleks amilosa- lipid memengaruhi penurunan daya kembang pati.
Peningkatan  kadar  air  HMT  juga menyebabkan penurunan swelling power tepung beras merah termodifikasi HMT. Hal ini sejalan dengan  pernyataan  Onyango,  dkk.  (2013) bahwa kadar air yang lebih tinggi pada proses HMT akan menghasilkan nilai swelling power yang lebih rendah. Peningkatan kadar air HMT
akan menyebabkan proses gelatinisasi pada saat pemanasan lebih banyak terjadi sehingga mengakibatkan lipatan heliks ganda amilopektin akan makin banyak yang terbuka. Menurut Putra (2016), pada saat pemanasan akan terjadi perubahan pada molekul amilopektin yaitu terjadi pemutusan  ikatan  α  1-6  glukosida  sehingga memutus percabangan rantai amilopektin dan menghasilkan polimer dengan rantai lurus (amilosa).  Hal tersebut mengakibatkan terjadinya penurunan amilopektin dan peningkatan  amilosa.  Pernyataan  tersebut didukung oleh hasil analisa kadar amilosa (Tabel 2),  di  mana  makin  tinggi  kadar  air  HMT  yang digunakan maka kadar amilosa tepung beras merah  termodifikasi  cenderung  meningkat. Peningkatan  kadar  amilosa  akan  memfasilitasi pembentukan ikatan-ikatan baru antar molekul. Pembentukan  ikatan  kompleks  tersebut  akan menyebabkan penurunan swelling power .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelarutan  tepung  beras  merah  termodifikasi HMT secara nyata meningkat  seiring dengan meningkatnya suhu HMT yang digunakan. Menurut  Pranoto,  dkk.  (2014),  peningkatan kelarutan selama HMT disebabkan lemahnya ikatan molekul antar molekul pati.  Ketika pati dipanaskan  pada  suhu  tinggi,  ikatan  molekul dari intermolekular pati akan melemah, struktur kristalin dapat rusak dan molekul air akan mengikat gugus hidroksil bebas dari amilosa dan amilopektin melalui ikatan hidrogen sehingga kelarutan akan meningkat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kadar air HMT  yang digunakan maka kelarutan tepung  beras  merah  termodifikasi  cenderung
Tabel 1. Warna, Swelling Power , dan Kelarutan Tepung Beras Merah Termodifikasi HMT
menin gkat.  Haryani,  dkk.  (2015)  menyatakan bahwa penambahan kadar air menyebabkan reformasi  struktur  amilosa  dan  amilopektin, sehingga granula pati lebih mudah menyerap air dan meningkatkan sifat kelarutan pati.

## 3.3. Pola Kristalinitas
Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung beras  merah  termodifikasi  HMT  dengan perbedaan suhu HMT dan kadar air HMT memiliki puncak difraksi terkuat pada 16 o , 17 o , 18 o ,  dan  19 o (Gambar  1).  Menurut  Nurhayati, dkk.  (2014),  puncak  difraksi  pada  sudut  17 o merupakan  puncak  difraksi  untuk  granula  pati tipe  A.    Faridah,  dkk.  (2014)  dan  Klein,  dkk. (2013)  menambahkan  bahwa  kristalin  tipe  A ditandai dengan puncak pada 15 o , 17 o , 19 o , 20 o dan  23 o .  Oleh  sebab  itu,  tepung  beras  merah termodifikasi HMT untuk semua perlakuan dapat digolongkan sebagai granula pati tipe A.
Syafutri,  dkk . (2019)  menyatakan  bahwa granula pati tepung beras merah alami tergolong tipe A. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu HMT dan kadar air HMT tidak memengaruhi granula pati tepung beras merah. Hasil penelitian ini sejalan dengan Kaur dan  Singh  (2019)  yang  menyatakan  bahwa granula pati tepung oat alami dan tepung oat termodifikasi HMT tergolong tipe A. Granula pati tipe A memiliki amilosa dengan berat molekul lebih kecil, cabang amilopektin lebih pendek dan tingkat  kristalinitas  lebih  tinggi  (Syamsir,  dkk.,
2012; Nurhayati, dkk., 2014).

## 3.4. Granula Pati
Granula  pati  tepung  beras  merah termodifikasi HMT dibandingkan dengan tepung beras  merah  alami  disajikan  pada  Gambar  2. Hasil  menunjukkan  bahwa  modifikasi  tepung beras merah dengan metode HMT tidak mengubah bentuk granula pati tepung beras merah secara keseluruhan. Granula pati tepung beras merah hanya mengalami perubahan pada  permukaan  granulanya,  di  mana bagian permukaan granula pati tepung beras merah  termodifikasi  HMT  terlihat  tidak  mulus lagi. Beberapa penelitian sebelumnya juga menyatakan  bahwa  modifikasi  pati  beras,  pati jagung, pati kentang, tepung dan pati sorgum, serta pati sagu menggunakan metode HMT juga hanya menyebabkan perubahan pada permukaan  granula  pati  (Jiranuntakul,  dkk., 2011; Sun, dkk., 2014; Syafutri, dkk., 2017).
Perubahan pada bagian permukaan granula pati tepung beras merah disebabkan oleh kadar air  yang  digunakan  pada  proses  modifikasi dengan metode HMT adalah rendah (kadar air
Gambar 1. Pola Kristalinitas Tepung Beras
Merah Termodifikasi HMT
Keterangan : Tepung beras merah alami (Syafutri et al .,  2019) A = suhu HMT = A1 (100 o C); A2 (110 o C); A3 (120 o C) B = kadar air HMT = B1 (20 %); B2 (25 %); B3 (30 %)
Gambar 2. Morfologi Granula Pati Tepung Beras Merah Termodifikasi HMT (Perbesaran 500x)
terbatas)  yaitu  20  persen  hingga  30  persen, sehingga proses gelatinisasi yang terjadi bersifat  parsial.    Menurut Andriansyah  (2014), gelatinisasi parsial atau gelatinisasi sebagian ditandai dengan tidak rusaknya struktur granula pati di mana masih terdapat sifat birefringence . Syamsir,  dkk.  (2012)  menambahkan  bahwa perubahan bentuk granula tidak terjadi pada pati yang dipanaskan dengan kadar air yang rendah.
Gambar  2  juga  menunjukkan  bahwa peningkatan kadar air HMT yang digunakan menyebabkan bagian permukaan granula pati lebih tidak mulus dan terbentuk sedikit rongga. Fadimu, dkk. (2018) menyatakan bahwa kadar air HMT 20–30 persen menyebabkan permukaan granula  pati  ubi  jalar  termodifikasi  mengalami perubahan menjadi lebih kasar. Tan, dkk. (2017) juga menambahkan bahwa makin tinggi kadar air HMT yang digunakan (15–35 persen) pada proses modifikasi menyebabkan makin banyak terbentuk lekukan pada permukaan pati buah sukun disebabkan struktur jaringan di dalam granula pati yang melemah. Hasil analisa SEM juga menunjukkan bahwa granula pati tepung beras merah dengan perlakuan suhu HMT  120 o C  dan  kadar  air  HMT  30  persen lebih banyak mengalami perubahan pada bagian permukaannya (permukaan tidak mulus dan  terbentuk  rongga).  Syamsir,  dkk.  (2012) menyatakan bahwa peningkatan intensitas panas (suhu dan waktu proses) menyebabkan peningkatan  ukuran  rongga  pati.  Penggunaan suhu HMT sebesar 120 o C dapat menyebabkan perubahan bentuk granula pati.

## 3.5. Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  air tepung beras merah termodifikasi HMT berkisar antara 4,01 persen hingga 10,70 persen (Tabel 2).  Hasil  analisa  statistik  menunjukkan  bahwa suhu HMT secara nyata menurunkan kadar air  tepung  beras  merah  termodifikasi  HMT, sedangkan kadar air HMT secara nyata (p<0,05) meningkatkan kadar air tepung beras merah termodifikasi  HMT.  Interaksi  antara  suhu  HMT dan kadar air HMT berpengaruh tidak nyata.
Makin tinggi suhu HMT maka kadar air tepung  beras  merah  termodifikasi  HMT  makin menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian Fajri,  dkk.  (2016)  yang  menyatakan  bahwa
kadar air tepung sagu mengalami penurunan seiring  dengan  tingginya  modifikasi  HMT. Putra,  dkk.  (2016)  menyatakan  bahwa  makin tinggi suhu pemanasan maka kandungan air pati talas kimpul termodifikasi HMT cenderung menurun. Hal tersebut disebabkan oleh adanya kecenderungan peningkatan kadar amilosa dan penurunan kadar amilopektin. Peningkatan rasio amilosa dan amilopektin tersebut dapat menyebabkan peningkatan water binding capacity . Berdasarkan hasil penelitian ini, kadar amilosa  tepung  beras  merah  termodifikasi mengalami peningkatan seiring makin tingginya suhu HMT yang digunakan (Tabel 2), sehingga memengaruhi penurunan kadar air tepung beras merah  termodifikasi.  Menurut  Syafutri,  dkk. (2020), amilosa bersifat amorf sehingga makin tinggi kandungan amilosa maka daya serap air akan makin tinggi, dan juga akan meningkatkan kadar air tepung beras merah.  Amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan   hidrogen   lebih besar dibandingkan dengan amilopektin.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa makin tinggi kadar air HMT maka kadar  air  tepung  beras  merah  termodifikasi HMT makin meningkat. Hal ini juga sejalan dengan  penelitian  Putra,  dkk.,  (2016)  yang menyatakan bahwa peningkatan kadar air juga akan meningkatkan kandungan air tepung talas kimpul  termodifikasi  HMT.  Menurut  Haryani, dkk.  (2015),  penambahan  kadar  air  akan
Tabel 2. Kadar Air dan Amilosa Tepung Beras Merah Termodifikasi HMT
menyebabkan  reformasi  struktur  amilosa  dan amilopektin, sehingga granula pati lebih mudah menyerap air. Hal tersebut akan meningkatkan kandungan air tepung beras merah termodifikasi.
3.6. Kadar Amilosa
Kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi  HMT  berkisar  antara  26,04 persen  hingga  31,99  persen.  Kadar  amilosa tepung  beras  merah  termodifikasi  lebih  tinggi jika dibandingkan dengan tepung beras merah alami.  Menurut  Syafutri,  dkk.  (2020),  kadar amilosa  tepung  beras  merah  yaitu  11  persen hingga  20  persen.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  Sun  (2013)  bahwa  modifikasi  pati dengan metode HMT dapat meningkatkan kadar amilosa tepung beras Indica sebesar 20 persen. Widowati, dkk. (2014) juga menyatakan bahwa HMT meningkatkan kadar amilosa tepung beras  sebesar  10  persen.  Putra,  dkk.  (2016) menambahkan bahwa peningkatan kadar air HMT  25  persen  sampai  30  persen  cenderung meningkatkan kadar amilosa.
Berdasarkan  hasil  analisa  statistik,  suhu HMT dan kadar air HMT berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi HMT, tetapi interaksi antara suhu HMT dan kadar air HMT berpengaruh tidak nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi suhu HMT maka kadar amilosa tepung  beras  merah  termodifikasi  cenderung meningkat.  Syafutri,  dkk.  (2020)  menyatakan bahwa kadar amilosa tepung beras merah makin meningkat seiring makin tingginya suhu pengeringan. Putra, dkk. (2016) menambahkan bahwa peningkatan suhu pemanasan akan menyebabkan terjadinya perubahan pada molekul amilopektin yaitu terjadi pemutusan ikatan  α-1,6  glukosida  sehingga  memutus percabangan rantai amilopektin, dan menghasilkan polimer dengan rantai lurus berupa molekul amilosa.
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa makin tinggi kadar air HMT maka kadar amilosa tepung  beras  merah  termodifikasi  cenderung meningkat.  Peningkatan  kadar  air  HMT  akan menyebabkan proses gelatinisasi lebih banyak terjadi yang mengakibatkan lipatan heliks ganda amilopektin makin banyak yang terbuka
sehingga terjadi penurunan amilopektin dan peningkatan amilosa.

## IV.  KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu HMT berpengaruh nyata menurunkan  kadar  air,  tetapi  meningkatkan kelarutan dan kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi HMT. Peningkatan kadar air HMT secara nyata menurunkan nilai lightness , dan meningkatkan nilai redness , kadar air, serta kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi HMT. Interaksi antara suhu HMT dan kadar air HMT berpengaruh tidak nyata pada semua parameter pengamatan.
Modifikasi  dengan  metode  HMT  tidak mengubah karakteristik kristalinitas granula pati  (tipe  A).  Modifikasi  tepung  beras  merah dengan HMT tidak menyebabkan perubahan bentuk granula pati, tetapi menyebabkan sedikit perubahan pada bagian permukaan granula pati.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Universitas  Sriwijaya  yang  telah  memberikan  dana penelitian  melalui  skema  Penelitian  Unggulan Kompetitif  UNSRI  tahun  anggaran  2020  SP  DIPA- 023.17.2.677515/2020  tanggal  16  Maret  2020, sesuai  dengan  SK  Rektor  Unsri  No.  0687/UN9/ SK.BUK.KP/2020 tanggal 15 Juli 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  B.    2017.    Peningkatan  Kadar  Antosianin Beras Merah dan Beras Hitam Melalui Biofortifikasi. Jurnal Litbang Pertanian , Vol. 36, No. 2:.91–98. Andriansyah,  R.C.E.    2014. Karakterisasi sifat fisikokimia  dan  sifat  fungsional  pati  suweg (Amorphophallus  campanulatus  var.  hortensis) dengan metode heat moisture treatment . Tesis pada  Institut Pertanian Bogor.
AOAC.    2019. Official  Methods  of  an  Analysis of  Official  Analytical  Chemistry .      AOAC International. United States of America.
Arnoon,  S.P.,  dan  D.  Uttapap.    2012.    Rice  Starch vs  Rice  Flour:  Differences  in  Their  Properties When  Modified  by  Heat-Moisture  Treatment.
Carbohydrate Polymers , Vol. 91, No. 1:85–91.
BeMiller, J.N.  2011.  Review : Pasting, Paste, and Gel Properties  of  Starch-Hydrocolloid  Combination. Carbohydrate Polymers , Vol. 86:386–423.
Chung,  H.J., A.  Cho,  and  S.T.  Lim.    2012.    Effect of  Heat  Moisture  Treatment  for  Utilization  of Germinated Brown Rice in Wheat Noodle. Food
Science and Technology , Vol. 47: 342–347.
Fadimu,  G.J.,  M.K.  Adenekanz,  O.  Akinluaz,  F.A. Juhaimi,  K.  Ghafoor,  and  E.E.  Babiker.    2018. Effect  of  Heat  Moisture  Treatment  and  Partial Acid Hydrolysis on the Morphological, Functional and Pasting Properties of Sweet Potato. Quality Assurance  and  Safety  of  Crops  &  Foods ,  Vol. 10, No. 4:423–430.
Fajri,  F.,  Tamrin,  dan  N.  Asyik.    2016.  Pengaruh Modifikasi  HMT  ( Heat Moisture Treatment ) terhadap Sifat Fisikokimia dan Nilai Organoleptik Tepung Sagu ( Metroxylon sp. ). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , Vol. 1, No. 1:37–44.
Faridah, D.N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan T.C. Sunarti.    2014.    Karakteristik  Sifat  Fisikokimia Pati  Garut  ( Maranta arundinaceae ). Agritech , Vol. 34, No. 1:14–21.
Fibriyanti,  Y.W.    2012. Kajian kualitas kimia dan biologi  beras  merah  (Oryza  nivara)  dalam beberapa  pewedahan  selama  penyimpanan . Skripsi  pada  Fakultas  Pertanian.    Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Fitriani,  S.,  Rahmayuni,  dan  I.E.  Putra.    2011. Pembuatan  Beras  Tiruan  dari  Pati  Sagu  HMT ( Heat Moisture Treatment ) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiata ). Sagu : Agricultural  Science  and  Technology  Journal , Vol. 10, No. 2:31–35.
Haryani,  K.,  Hadiyanto,  Hargono,  dan  N.A. Handayani. 2015. Sifat Fisikokimia Pati Sorghum Varietas  Merah  dan  Putih  Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Produk Bihun Berkualitas. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” , UPN Veteran, Yogyakarta. Hernawan,  E.,  dan  V.  Melyani.  2016.    Analisis Karakteristik  Fisikokimia  Beras  Putih,  Beras Merah,  dan  Beras  Hitam  ( Oryza sativa L ., Oryza nivara dan Oryza sativa L . Indica ). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada ,  Vol.  15,  No.
1:79–91.
Indriyani  F,  Nurhidajah,  dan  A.  Suyanto.  2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi ,  Vol. 4, No. 8:27–34.
Jiranuntakul,  W.,  C.  Puttanlek,  V.  Rungsardthong, S.  Puncha-arnon,  and  D.  Uttapap.    2011. Microstructural and Physicochemical Properties of  Heat-Moisture  Treated  Waxy  and  Normal Starches. Journal  of  Food  Engineering ,  Vol. 104:246–258.
Kaur,  B.,  F.  Arifin,  R.  Bhat,  and  A.A.  Karim.    2012. Progress in Starch Modification in the Last Decade.
Food Hydrocolloids , Vol. 26, No. 2 : 398–404.
Kaur,  M.,  and  S.  Singh.    2019.    Influence  of  Heat-
Moisture Treatment (HMT) on Physicochemical and  Functional  Properties  of  Starches from  Different  Indian  Oat  ( Avena  sativa L.) Cultivars. International  Journal  of  Biological Macromolecules , Vol. 122:312–319.
Kim, M.J., S.G. Oh, dan H.J. Chung.  2017. Impact of  Heat-Moisture  Treatment  Applied  to  Brown Rice  Flour  on  the  Quality  and  Digestibility Characteristics  of  Korean  Rice  Cake. Food Science and Biotechnology , Vol. 26:1579 – 1586. Klein B., V.Z. Pinto, N.L. Vanier, E.R. Zavareze, R. Colussi,  J.A.  Evangelho,  L.C.  Gutkoski,  and A.R.G. Dias.  2013.  Effect of Single and Dual Heat-Moisture Treatments on Properties of Rice, Cassava,  and  Pinhao  Starches. Carbohydrate Polymers , Vol. 98:1578–1584. Lestari,  O.A.,  F.  Kusnandar,  dan  N.S.  Palupi. 2015.  Pengaruh Heat Moisture Treated (HMT) terhadap  Profil  Gelatinisasi  Tepung  Jagung. Jurnal Teknologi Pertanian , Vol. 16, No. 1:75–80. Nurhayati,  B.S.L.  Jenie,  S.  Widowati,  dan  H.D. Kusumaningrum.  2014.  Komposisi Kimia dan Kristalinitas Tepung Pisang Termodifikasi secara Fermentasi  Spontan  dan  Siklus  Pemanasan Bertekanan-Pendinginan. Agritech , Vol. 34, No.
2:146–150.
Oliveira,  C.S.D.,  C.D.  Bet,  R.Z.B.  Bisinella,  L.H.
Waiga, T.A.D. Colman, and E. Schnitzler.  2018. Heat-Moisture  Treatment  (HMT)  on  Blends from  Potato  Starch  (PS)  and  Sweet  Potato Starch (SPS). Journal of Thermal Analysis and Calorimetry , Vol. 133:1491–1498. Onyango  C.,  E.A.  Mewa,  A.W.  Mutahi,  and  M.W. Okoth.    2013.    Effect  of  Heat-Moisture-Treated Cassava Starch and Amaranth Malt on the Quality of  Sorghum-Cassava-Amaranth  Bread. African Journal of Food Science , Vol. 7, No. 5:80–86. Picauly, P., E. Damamain, dan F.J. Polnaya.  2017.
Karakteristik  Fisiko-Kimia  dan  Fungsional  Pati Sagu  Ihur Termodifikasi  dengan Heat Moisture Treatment . Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan , Vol. 28,   No. 1:70–77. Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi, and S.K. Rakshit. 2014.    Physicochemical  Properties  of  Heat Moisture  Treated  Sweet  Potato  Starches  of Selected  Indonesian  Varieties. International Food Research Journal ,  Vol.  21,  No.  5:2031– 2038.
Pratama, F. and Parwiyanti.  2018.  Impact of Dry- and  Hydro-Thermal  Treatments  on  Swelling Power,  Water  Absorption  and  Water  Solubility on Red-Rice Flours. AgricEngInt: CIGR Journal , Vol. 20, No. 3:.227–232.
Putra,  I.N.K.,  N.W.  Wisaniyasa,  dan  A.A.I.S. Wiadnyani.    2016.  Optimasi  Suhu  Pemanasan
dan Kadar Air pada Produksi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Agritech , Vol. 36, No. 3:302–307.
Senanayake, S., A. Gunaratne, K.K.D.S. Ranaweera, and A. Bamunuarachchi.  2013.  Effect of Heat Moisture Treatment Conditions on Swelling Power  and  Water  Soluble  Index  of  Different Ciltivars  of  Sweet  Potato  ( Ipomea  batatas L. Lam ) Starch. ISRN Agronomy :1–4.
Shin, S., J. Byun, K.H. Park, T.W. Moon.  2004.  Effect to  Partial  and  Hydrolisis  and  Heat  Moisture Treatment  on  Formation  of  Resistant  Tuber Starch. Cereal Chemistry , Vol. 81, No. 2:194–198. Sun,  Q.,  T.  Wang,  L.  Xiong,  and  Y.  Zhao.    2013. The  Effect  of  Heat  Moisture  Treatment  on Physicochemical Properties of Early Indica Rice. Food Chemistry , Vol. 141, No. 2:853–857.
Sun,  Q.,  Z.  Han,  L.  Wang,  and  L.  Xiong.    2014. Physicochemical Differences between Sorghum Starch  and  Sorghum  Flour  Modified  by  Heat- Moisture Treatment. Food Chemistry ,  Vol. 145:756–764.
Sunyoto,  M.,  R.  Amdoyo,  H.  Radiani,  dan  C.T.
Michelle.    2016.    Kajian  Sifat  Fungsional  dan Amilografi  Pati  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.) dengan Perlakuan Suhu dan Lama Waktu Heat Moisture Treatment sebagai Bahan Sediaan Pangan  Darurat. Jurnal  Sains  dan  Teknologi , Vol. 5, No.2:808–816. Syafutri,  M.I.    2017. Modification  of  sago  starch (Metroxylon  sago)  with  combination  of  heat moisture  treatment  (HMT)  and  autoclaving- cooling methods .  Disertasi  pada  Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Syafutri,  M.I.,  F.  Pratama,  N.  Malahayati,  and  B. Hamzah.  2017. Profiles of Modified Sago Starch by  Heat  Moisture  Treatment  and  Autoclaving- Cooling. International  Journal  of  Science  and Research , Vol. 6, No. 6:2111–2114.
Syafutri,  M.I.,  F.  Pratama,  N.  Malahayati,  dan  B. Hamzah.    2018.    Swelling  Power  and  WSI  of Modified  Bangka  Sago  Starch. Indian  Journal of Natural Products and Resources , Vol. 9, No.
1:66–69.
Syafutri,  M.I.,  E.  Lidiasari,  dan  F.  Syaiful.    2019. Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Beras  Merah dengan  Variasi  Suhu  dan  Lama  Pengeringan serta  Metode  Pengeringan  yang  Berbeda. Laporan  Penelitian  Unggulan  Kompetitif  pada Universitas Sriwijaya Indralaya.
Syafutri, M.I., E. Lidiasari, F. Syaiful, dan D. Pusvita. 2020.  Pengaruh  Lama  dan  Suhu  Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah ( Oryza nivara ). Agrosainstek , Vol. 4, No. 2:103 – 111.
Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan  F.  Kusnandar.    2012.    Pengaruh  Proses Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , Vol. 23, No. 1:100 – 106.
Tan, X., X. Li, L. Chen, F. Xie,, L. Li, and J. Huang. 2017.    Effect  of  Heat-Moisture  Treatment  on Multi-Scale  Structures  and  Physicochemical Properties  of  Breadfruit  Starch. Carbohydrate Polymers , Vol. 161, No. 286:286–294. Widowati, S., H. Herawati, E.S. Mulyani, F. Yuliwardi, dan  T.  Muhandri.    2014.    Pengaruh  Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Beras dan Aplikasinya dalam Pembuatan Bihun Berindeks Glikemik Rendah. Jurnal Pascapanen , Vol. 11, No. 2, :59–66. Winarno,  F.G.    2008. Kimia Pangan dan Gizi . M-BRIO Press.  Bogor.
Zavareze,  E.R.,  and  A.R.G.  Dias.    2011.    Impact of  Heat-Moisture  Treatment  and  Annealing  in Starches:  A  Review. Carbohydrate  Polymers , Vol. 83:317–328.

## BIODATA PENULIS:
Merynda Indriyani Syafutri dilahirkan di Palembang, 1 Maret 1982. Penulis menyelesaikan pendidikan  S1  di  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 2003, pendidikan S2 di Program Studi Gizi  Masyarakat  dana  Sumberdaya  Keluarga Sekolah  Pascasarjana  Institut  Pertanian  Bogor pada tahun 2008, dan pendidikan S3 di Program Studi Ilmu Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 2017.
Filli Pratama dilahirkan  di  Jambi,  30  Juni  1966. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 1989, pendidikan S2  di Department  of  Food  Science  University  of Western Sydney pada tahun 1994, dan pendidikan S3  di  Department  of  Food  Science University  of Western Sydney pada tahun 2000.
Friska Syaiful dilahirkan  di  Padang,  6  Februari 1975.  Penulis  menyelesaikan  pendidikan  S1  di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 1997, dan pendidikan S2 di Program Studi Ilmu Pangan Sekolah  Pascasarjana  Institut  Pertanian  Bogor pada tahun 2010.
Rimala Ayu Sari dilahirkan di Lahat, 18 April 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 2020.
Okta Sriutami dilahirkan  di  Musi  Banyuasin,  19 Oktober 1996. Penulis menyelesaikan pendidikan S1  di  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Sriwijaya  pada tahun 2020.
Dela Pusvita dilahirkan  di  Lahat,  26  Juni  1998. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya pada tahun 2020.