EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN Ca(OH) 2

## TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT
SIMULASI ( Maranta arundinacea L.)
Sri Winarti, Ulya Sarofa dan Mochamad Irfan Ardiansyah
Program Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN ”Veteran” Jawa Timur. Jl. Rungkut Madya, Surabaya, 60294. Tilp. (031) 8782179 mail : swin_tpupn@yahoo.com

## ABSTRACT
Arrowroot  tubers  (Marnta  arundinacea  L.)  is  ones  of  the  tubers  that  contains  starch  and fiber. Arrowroot tubers can be used to manufacture chips, but produces chips are harder and less crisp. Therefore needed to produce the simulated arrowroot chips with the addition of starch and Ca (OH) 2 . Amylopectin in starch can improve the crispness simulation arrowroot chips, as well as Ca (OH) 2 can strengthen the network so that it can crispness the chips. Purpuse of this study to determine  the  effect  of  the  addition  of  tapioca  flour  and  the  concentration  of  Ca  (OH) 2 to  the physical, chemical and organoleptic properties of the simulation arrowroot chips. The study design used  was  a  completely  randomized  design  (CRD),  which  consists  of  two  factors,  that  are  the addition of 10% starch; 12.5%; 15%; 17.5% and the concentration of Ca (OH) 2 1%; 2%; 3%. The data obtained were analyzed by ANOVA, and the test continued using DMRT. The results showed that the best treatment is the addition of tapioca starch concentration of 17.5% with the addition of Ca  (OH) 2 2%  which  produces  the  simulations  arrowroot  chips  with  characteristics  :  rendement 36.36%,  water  content  8.74%,  fiber  content  1.96%,  starch  content  60.71%,  amylose  content 12.19%,  amylopectin  content  48.52%,  increasing  of  volume  161.00%  and  texture  25,75N/m 2 .  A ranking number flavor and crispness 163 and 155 respectively.
Keywords: simulation arrowroot chips, tapioca, Ca (OH) 2

## Abstrak
Umbi  garut  ( Marnta  arundinacea L.)  merupakan  umbi  yang  mengandung  pati  dan  serat yang  tinggi.  Umbi  garut  dapat  dimanfaatkan  untuk  pembuatan  emping,  namun  menghasilkan emping  yang  keras  dan  kurang  renyah.  Oleh  karena  itu  dilakukan  pembuatan  emping  garut simulasi  dengan  penambahan  tepung  tapioka  dan  konsentrasi  larutan  Ca(OH) 2 .  Amilopektin dalam  tepung  tapioka  dapat  meningkatkan  kerenyahan  emping  garut  simulasi,  demikian  juga dengan Ca(OH) 2 dapat memperkuat jaringan sehingga dapat merenyahkan emping. Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  tapioka  dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  dn  organoleptik  dari  emping  garut  simulasi  yang  dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan tepung tapioka 10%; 12,5%; 15%; 17,5% dan konsentrasi Ca(OH) 2 1%; 2%; 3%. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, dan uji lanjut menggunakan DMRT.Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  yaitu  penambahan  tepung  tapioka  17,5% dengan penambahan konsentrasi Ca(OH) 2 2% yang menghasilkan emping garut simulasi dengan rendemen  36,36%,  kadar  air  8,74%,  kadar  serat  1,96%,  kadar  pati  60,71%,  kadar  amilosa 12,19%,  kadar  amilopektin  48,52%,  volume  pengembangan  161,00%  dan  tekstur  25,75N/m 2 . Jumlah ranking kesukaan rasa 163 dan kerenyahan 155.
Kata Kunci : Emping garut simulasi, tapioka, Ca(OH) 2

## PENDAHULUAN
Tanaman garut banyak
dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  lokal dan  mulai  dikembangkan  untuk  agroindustri rumah  tangga  di  pedesaan.  Teknologi  yang sederhana dapat meningkatkan nilai tambah ( added  value )  dari  komoditas  tersebut.
Tanaman  garut  memiliki  nilai  ekonomi  yang cukup tinggi dan dapat kita jumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia (Anonymous,2007). Umbi garut merupakan hasil tanaman garut dimana keunggulan dari umbi garut  adalah  dapat  membantu  persediaan
pangan  yang  sehat,  kandungan  serat  tinggi, kandungan kolesterol sangat rendah. Dibandingkan  pati  lainnya,  garut  bentuk seratnya  lebih  pendek  sehingga  mudah dicerna (Anonymous,2008). Dalam hal konsumsi  umbi  garut  dapat  diolah  menjadi makanan  kecil  / snack dan  bahan  makanan lainnya  seperti  misalnya  emping  garut. Emping  garut  adalah  makanan  yang  dibuat dari  umbi  garut  yang  berumur  6-7  bulan. Pada  pembuatan  emping  garut  biasanya hanya  menggunakan  pucuk  umbi,  karena pada  bagian  pangkal,  seratnya  terlalu  tinggi (Anonymous,  2007).  Oleh  Karena  itu  akan dilakukan  pembuatan  emping  garut  simulasi dengan memanfatkan seluruh bagian umbi.
Proses  pembuatan  emping  garut simulasi berbeda dengan pembuatan emping  pada  umumnya,  yaitu  dengan membuat  adonan  bubur  terlebih  dahulu  dari umbi  garut  dan  dengan  penambahan bahan –bahan  lain  agar  dapat  dihasilkan emping  simulasi  dengan  kualitas  yang  lebih baik.  Penambahan  tepung  tapioka  pada pembuatan  emping  garut  simulasi  bertujuan untuk  merekatkan  jaringan  garut  yang memiliki  kadar  serat  yang  cukup  tinggi, karena  jika  tidak  ditambahkan  tepung tapioka tekstur emping yang dihasilkan akan mudah  retak  dan  patah.  Disamping  sebagai perekat,  kadar  amilopektin  pada  tepung tapioka  diharapkan  dapat  meningkatkan daya  kembang  dan  kerenyahan  emping garut  simulasi  yang  dihasilkan.  Menurut Haryadi  (1992),  umumnya  makin  banyak kandungan amilopektin, kerupuk yang dihasilkan  makin  mengembang.  Hal  ini karena bangunan amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan pengembangan  massa  yang  cepat  selama penggorengan.
Penambahan Ca(OH) 2 bertujuan untuk  meningkatkan  kekokohan  jaringan garut sehingga dapat meningkatkan kerenyahan  emping  garut  simulasi  yang dihasilkan. Ca(OH)2 mengandung Ca 2+ yang dapat menyebabkan permukaan atau dinding  dari  produk  emping  lebih  kokoh sehingga  setelah  digoreng  akan  lebih renyah.  Peranan  Ca² + dapat  meningkatkan kekukuhan  jaringan  yang  sekaligus  mampu mencegah  penguapan  uap  air  (Qi et  al ., 2000). Air  kapur  atau  alkali  adalah  bahan yang  larut  dalam  air  dan  menghasilkan hidroksil.  Alkali  biasanya  berupa  hidroksi atau hidroksi logam dengan pH antara 7 –14. Kalsium  hidroksida (  Ca(OH) 2 )  merupakan salah  satu  contoh  larutan  alkali  yang  sering dijumpai.  Ca(OH) 2 merupakan  elektrolit  kuat
yang  mudah  larut  dalam  air.  Ion  Ca² + akan mudah  teradsorpsi  ke  dalam  jaringan. Penggunaan  air  kapur  mampu  membuat produk  mempunyai  konsistensi  yang  kokoh, sehingga  tidak  hancur  selama  pemasakan. Selain  itu  adanya  kapur  akan  meningkatkan titik  didih  air  yang  digunakan  (Anonymous, 1997).
Bryan  dan  Hamaker  (1997)  yang meneliti penggunaan larutan alkali pada pati melaporkan  bahwa  pada  pH  larutan  yang tinggi,  Ca(OH) 2 akan  terionisasi  menjadi Ca ++ dan  OH - .  Interaksi    Ca ++ dengan  pati akan  menstabilkan  dinding  granula  pati sehingga  granula  pati  akan  lebih  kuat  dan keras.  Rodriguez, et  al (1996)  menjelaskan lebih lanjut dengan adanya  Ca ++ dalam pati akan  merusak  ikatan  antara  pati  dengan molekul  air  dan  membentuk  ikatan  silang dengan ikatan amilosa dan amilopektin yang ada  dalam  pati  yang  juga  dinamakan jembatan kalsium.
Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Koeswulandari (2007), tentang  pembuatan  keripik  kentang  dengan lama perendaman dan konsentrasi Ca(OH) 2 , hasil  terbaik  adalah  pada  konsentrasi  2,5% dan  lama  perendaman  selama  2  jam. Menurut  Herdiana  (2007),  pada  pembuatan Crackers Ubi  jalar  Ungu,  proporsi  atau penambahan  tepung  tapioka  terbaik  adalah pada konsentrasi 30 %.
Tujuan penelitian adalah menemukan  kombinasi  perlakuan  terbaik penambahan  konsentrasi  tepung  tapioka dan  larutan  Ca(OH) 2 terhadap  sifat  fisik, kimia dan organoleptik emping garut simulasi.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  baku  yang  akan  digunakan untuk  pembuatan  emping  simulasi  garut adalah umbi garut yang diperoleh dari Pasar Tradisional  Lawang,  bahan  penunjang  yang digunakan  adalah  Tepung  Tapioka  dan garam  yang  diperoleh  di  toko  ”8”  Surabaya, dan  Ca(OH) 2 yang  diperoleh  dari  toko  kimia di  Surabaya,  sedangkan  bahan  kimia  untuk analisa  adalah  aquadest,  H 2 SO 4 ,  NaOH, K 2 SO 4 , dan Alkohol yang diperoleh dari toko – toko kimia di Surabaya. Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (  RAL  ) faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor  pertama  adalah  konsentrasi  tepung tapioka,  faktor  kedua  adalah  konsentrasi Ca(OH) 2 .  Analisis  data  yang  diperoleh diselesaikan dengan analisis ragam (ANOVA)  dan  untuk  mengetahui  perbedaan
diantara perlakuan dengan menggunakan uji Duncan.

## Prosedur Pembuatan Emping Garut Simulasi
Tahap –  tahap  proses  pembuatan  emping singkong simulasi adalah sebagai berikut :
1.  Pencucian, perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong  yang  kotor,  dengan  cara melewatkan  singkong  ke  dalam  air bersih.
Selanjunya
dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman.  Setelah  kulit  bersih,  lalu dilakukan pengupasan.
2.  Penghancuran atau pemarutan singkong Proses  penghancuran  singkong  dapat menggunakan  alat  pemarut  ( Rasper ).
Pemarut  dapat  menggunakan  jenis pemarut  rumah  tangga  atau  pemarut untuk  industri.  Alat  pemarut  yang digunakan  pada  skala  industri  adalah pemarut    dengan  silinder stainless  steel yang  bergerigi  dengan  diameter  sekitar 30 cm.
3.  Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong  yang  telah  diparut  diberi penambahan bumbu, seperti cabe merah,    bawang  daun,  garam  dan lainnya.  Cabe  merah  segar  dihancurkan dengan menggunakan mixer , sedangkan bawang  daun  dirajng  halus  dengan pisau  pemotong.  Setelah  dilakukan penambahan  bumbu  lalu  diaduk,  agar bumbu  dan  adonan  tercampur  secara merata.
4.  Pengukusan Adonan  merah  yang  berbentuk  bubur setelah  proses  pencampuran  singkong dengan  bumbu,  kemudian  dibentuk menjadi  lembaran  tipia  menggunakan mesin roll beralas  plastik.  Selanjutnya dilakukan  pengukusan  selama  5 –  10 menit.
5.  Pengeringan awal Lemari pengering  yang digunakan untuk mengeringkan menggunakan udara
panas  yang bersuhu 80°C  selama 3 – 4 jam. Adonan dikeringkan dengan menggantungkannya  pada  rak –  rak lemari pengering dengan berjejer lurus.
6.  Pemotongan Pemotongan
menggunakan alat pemotong khusus. Lembaran –
lembaran  yang  telah  kering  disusun sekitar  10 –  12  lapis  untuk  diratakan bagian  ujung –  ujungnya,  kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau
berbentuk  bundar  dipotong  dengan  alat punching machine . 7.  Pengeringan lanjutan Setelah dipotong kecil – kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin  pengering  yang  menghasilkan udara  panas  dengan  suhu  80°C  dan waktu  pengeringan  lanjutan  adalah  30 menit.
8.  Penggorengan Setelah  proses  pengeringan  selesai, maka  dilakukan  proses  penggorengan dengan metode deep frying ( menggunakan banyak minyak, sehingga bahan  yang  digoreng  terendam  ).  Suhu penggorengan adalah 180°C selama 3 – 5 detik.
9.  Pengemasan Merupakan  tahap  akhir  dari  seluruh proses produksi, dimana emping dikemas  dengan  plastik.  Jenis  plastik terbaik  untuk  mengemas  adalah  PP  / OPP  yaitu  plastik  dengan  permukaan pertama poly  propilen dan  permukaan kedua  adalah oriented  poly  propylene , lalu  dimasukkan  ke  dalam  kotak  kardus dan siap dipasarkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤  0,05)  antara  perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi  Ca(OH)2  dan  masing-masing perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen  emping  garut  simulasi  yang dihasilkan.  Nilai  rata-rata  rendemen  pada perlakuan  penambahan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  Ca(OH)2  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Pada  Gambar  1.  dapat  dilihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  tapioka dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka  semakin tinggi  rendemen  yang  dihasilkan,  hal  ini disebabkan karena tepung tapioka mengandung pati yang lebih tinggi dibanding umbi  garut.  Sifat  pati  pada  tepung  tapioka mudah  mengikat  air,  sehingga  semakin tinggi  tepung  tapioka  yang  ditambahkan, maka air yang terikat semakin banyak maka berat rendemen akan semakin tinggi.
Tepung  tapioka  memiliki  kandungan amilopektin  yang  cukup  tinggi  yaitu  80%. Mekanisme  kerja  tepung  tapioka  adalah sebagai  berikut  :  karena  jumlah  gugus hidroksil  dalam  molekul  pati  sangat  besar, maka komponen menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan  air  yang  dulunya  berada  diluar
granula  dan  bebas  bergerak  sebelum suspensi  dipanaskan,  kini  sudah  berada dalam  butir –butir  pati  dan  tidak  dapat bergerak  dengan  bebas  lagi  (Winarno, 2002).
Demikian juga semakin tinggi penambahan konsentrasi Ca(OH) 2
rendemen akan semakin tinggi,  karena Ca ++ yang  berada  dalam  pati  membentuk  ikatan silang  dengan  amilosa  dan  amilopektin,
interaksi Ca ++ dengan pati
akan
menstabilkan  dinding  granula  pati  sehingga semakin tinggi jumlah air yang terperangkap dalam  adonan,  maka  rendemen  semakin tinggi.
Menurut  Bryan dan Hamaker  (1997) yang  meneliti  penggunaan  larutan  alkali pada  pati  melaporkan  bahwa  pada  pH larutan yang tinggi, Ca(OH) 2 akan terionisasi menjadi Ca ++ dan OH - , kemudian membentuk ikatan silang dengan pati.
a ab b a ab b ab ab bc ab ab c 36 36.1 36.2 36.3 36.4 36.5 R e n d e me n ( % ) 10 12.5 15 17.5
Tepung Tapioka (%) Ca(OH)2 1% Ca(OH)2 2% Ca(OH)2 3%
Gambar 1. Pengaruh penambahan tepung tapioca dan larutan Ca(OH) 2 terhadap rendemen emping garut simulasi

## Kadar air
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan penambahan tepung tapioka dengan konsentrasi Ca(OH)2 masing-masing perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  emping  garut  simulasi  yang dihasilkan.  Nilai  rata-rata  kadar  air  pada perlakuan  penambahan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  Ca(OH)2  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. menunjukkan bahwa tingginya  konsentrasi  Ca(OH) 2 membuat  air yang terserap  dalam pati tidak mudah untuk diuapkan  pada  waktu  pengukusan,  karena Ca ++ yang  berada  dalam  pati  membentuk ikatan silang dengan amilosa dan amilopektin, interaksi Ca ++ dengan pati akan
menstabilkan  dinding  granula  pati  sehingga semakin tinggi jumlah air yang terperangkap dalam adonan.
Hal  ini  didukung  oleh  pendapat Rodriguez  (1996),    Ca(OH) 2 merupakan elektrolit    kuat  yang  mudah  larut  dalam  air, hal  ini  diduga  berkaitan  dengan  peranan Ca 2+ yang  dapat  meningkatkan  kadar  air. Demikian  juga  semakin  tinggi  penambahan tepung    apioca  dan  konsentarsi  Ca(OH) 2 , maka kadar air pada emping yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena  pati  yang  terkandung  dalam  tepung apioca  mempunyai  sifat  mudah  menyerap air,  sehingga  semakin  tinggi  penambahan tepung    apioca,  maka  air  yang  diserap semakin meningkat.
a c de b cd de bc d de bc de e 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 K ad ar A ir (%) 10 12.5 15 17.5
Tepung Tapioka (%) Ca(OH)2 1% Ca(OH)2 2% Ca(OH)2 3%
Gambar 2. Pengaruh penambahan tepung tapioca dan larutan Ca(OH) 2 terhadap kadar air emping garut simulasi
Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin  yang  cukup  tinggi  yaitu  80%. Mekanisme  kerja  tepung  tapioka  adalah sebagai  berikut  :  karena  jumlah  gugus hidroksil  dalam  molekul  pati  sangat  besar, maka komponen menyerap air sangat besar.
Terjadinya peningkatan
viskositas disebabkan  air  yang  dulunya  berada  diluar granula  dan  bebas  bergerak  sebelum suspensi  dipanaskan,  kini  sudah  berada dalam  butir –butir  pati  dan  tidak  dapat bergerak  dengan  bebas  lagi  (Winarno, 2002).

## Kadar serat kasar
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan  penambahan  tepung  tapioka  dan penambahan  konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap kadar  serat  kasar.  Dan  masing-masing perlakuan  penambahan  tepung  tapioka konsentrasi  Ca(OH) 2 tidak  berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan bahwa penambahan  tepung  tapioca  dan  larutan Ca(OH) 2 tidak  berkontribusi  terhadap  kadar serat  kasar  pada  emping  garut  yang dihasilkan.  Nilai  rata-rata  kadar  serat  kasar perlakuan  perbandingan  antara  tepung tapioka  dan  Ca(OH) 2 dapat  dilihat  pada Gambar 3.

## Kadar pati, Amilosa dan Amilopektin
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi Ca(OH)2 dan  masing-masing  perlakuan  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  pati,  amilosa  dan amilopektin    emping  garut  simulasi  yang dihasilkan.  Nilai  rata-rata  kadar  pati  pada perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi  Ca(OH)2  dapat  dilihat  pada Tabel 1. Tabel 1. menunjukkan bahwa besarnya  kadar  pati  emping  simulasi  garut berkisar  antara  (53,85% –  63,59%).  Hasil analisa  kadar  pati  tertinggi  menunjukkan pada  perlakuan  tepung  tapioka  17,5  % dengan    konsentrasi  Ca(OH)2  3  %  yaitu 63,59  %,  sedangkan  untuk  kadar  pati terendah  (53,85%)  terdapat  pada  perlakuan tepung  tapioka  10%  dengan    konsentrasi Ca(OH)2 1 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung tapioka  dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka semakin  tinggi  kadar  pati  emping  garut simulasi  yang dihasilkan.  Hal ini  disebabkan karena  tepung  tapioka  mengandung  pati yang tinggi dibandingkan umbi garut sehingga  semakin  banyak  tepung  tapioka yang  ditambahkan,  kandungan  pati  semakin tinggi.  Demikian  juga  dengan  tingginya konsentrasi Ca(OH) 2 yang ditambahkan juga
akan  meningkatkan  kadar  pati,  karena peranan  Ca ++ dengan  pati  yang  mampu membentuk  ikatan  silang  dengan  amilosa
dan  amilopektin,  sehingga  tidak  mudah hilang pada proses
pemanasan
.
a a a a a a a a a a a a 0 0.5 1 1.5 2 K ad ar Ser at (% ) 10 12.5 15 17.5
Tepung Tapioka (%) Ca(OH)2 1% Ca(OH)2 2% Ca(OH)2 3%
Gambar 3. Pengaruh penambahan tepung tapioca dan larutan Ca(OH) 2 terhadap kadar serat emping garut simulasi
Tabel  1.  Nilai  rata-rata  kadar  pati,  amilosa  dan  amilopektin  emping  garut  simulasi  dengan perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi Ca(OH)2.
Perlakuan Kadar Pati (%) Kadar Amilosa (%) Kadar Amilopektin (%) Ca(OH) 2 (%) Tapioka (%) 1 10 53,85 a 9,36 a 44,49 a 12,5 54,94 b 10,18 b 44,76 ab 15 55,41 c 10,36 bc 45,05 b 17,5 56,26 d 10,62 c 45,64b c 2 10 57,57 e 11,13 d 46,44 c 12,5 58,35 f 11,41 de 46,94 cd 15 58,88 g 11,98 e 46,90 cd 17,5 60,71 h 12,19 ef 48,52 d 3 10 61,65 i 12,32 ef 49,33 e 12,5 62,34 j 12,42 ef 49,92e f 15 63,24 k 12,76 f 50,48 f 17,5 63,59 l 13,25 g 50,34 f
Keterangan  :    Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata pada p≤0,05. Menurut Makhfoeld (1982),
kandungan pati pada tepung tapioka terdapat dalam jumlah  yang besar (88,2 %), sehingga  tepung  tapioka  dapat  digunakan untuk  menambah  kadar  pati  dalam  produk emping  garut  simulasi.  Demikian  juga menurut  Bryan  dan Hamaker  (1997)  yang meneliti penggunaan larutan alkali pada pati
melaporkan  bahwa  pada  pH  larutan  yang tinggi,  Ca(OH) 2 akan  terionisasi  menjadi Ca ++ dan  OH - ,  kemudian  membentuk  ikatan silang  dengan  pati.  Rodriguez, et  al (1996), menjelaskan  dengan  adanya    Ca ++ dalam pati akan merusak ikatan antara pati dengan molekul  air  dan  membentuk  ikatan  silang dengan ikatan amilosa dan amilopektin yang
ada  dalam  pati  yang  juga  dinamakan jembatan kalsium.
Pada  Tabel  1,  diketahui  bahwa semakin  besar  penambahan  tepung  tapioka dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 maka  rata-rata kadar  amilosa  dan  amilopektin  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung  tapioka  mempunyai  kadar  pati  yang tinggi  sehingga  kandungan  amilosa  dan amilopektin dalam bahan meningkat. Demikian juga dengan penambahan konsentrasi
Ca(OH) 2 yang mampu membentuk  ikatan  silang  dengan    amilosa dan  amilopektin  sehingga  kadar  amilosa pada  emping  meningkat.  Menurut  Suprapti (2005),  tepung  tapioka  mengandung  17  % amilosa dan 83 % amilopektin.
Menurut Estiasih (2006), perbandingan  amilosa  dan  amilopektin  di dalam pati tepung singkong akan
mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Pada tepung singkong perbandingan  tersebut  berkisar  17  % amilosa  dan  83  %  amilopektin.  Kadar amilopektin  merupakan  hasil  pengurangan antara  kadar  pati  dengan  amilosa  dalam suatu pati atau bahan berpati.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi Ca(OH)2 dan  masing-masing  perlakuan  berpengaruh nyata terhadap tekstur emping garut simulasi  yang  dihasilkan.  Nilai  rata-rata tekstur  pada  perlakuan  tepung  tapioka dengan  konsentrasi  Ca(OH)2  dapat  dilihat pada Gambar 4.
i fg c h f b gh e a g d a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Tekstur ( N /m2) 10 12.5 15 17.5
Tepung Tapioka (%) Ca(OH)2 1% Ca(OH)2 2% Ca(OH)2 3%
Gambar 4. Pengaruh penambahan tepung tapioka dan larutan Ca(OH) 2 terhadap tekstur emping garut simulasi
Gambar 4. Menunjukkan bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  tapioka dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 maka  tekstur emping  garut  simulasi  semakin  rendah (semakin renyah/semakin mudah patah). Hal ini  disebabkan  karena  tepung  tapioka mengandung amilopektin yang tinggi. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  tapioka semakin  banyak  kandungan  amilopektin maka emping yang dihasilkan akan semakin renyah.
Menurut  Hariyadi  (1992)  umumnya makin banyak kandungan amilopektin, emping  makin  besar  mengembang.  Hal  ini karena bangunan amilopektin kurang
kompak dan kurang kuat menahan pengembangan  masa  yang  cepat  selama penggorengan. Demikian juga dengan penambahan  konsentrasi  Ca(OH) 2 yang dapat memperkuat tekstur. Ca(OH) 2 merupakan  elektrolit  kuat  yang  mudah  larut dalam  air.  Ion  Ca² + akan  mudah  teradsorpsi ke dalam jaringan.  Semakin renyah emping, maka akan semakin mudah patah teksturnya.
Menurut  Bryan dan  Hamaker (1997)
yang  meneliti  penggunaan  larutan  alkali pada  pati  melaporkan  bahwa  pada  pH larutan yang tinggi, Ca(OH) 2 akan terionisasi menjadi Ca ++
dan OH - , kemudian
membentuk  ikatan  silang  dengan  pati.
Interaksi Ca ++ dengan pati akan menstabilkan  dinding  granula  pati  sehingga granula pati akan lebih kuat dan keras.

## Volume Pengembangan
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, dapat  diketahui  bahwa  terdapat  interaksi
yang nyata  (p≤0,05)  antara  perlakuan tepung tapioka dengan konsentrasi Ca(OH)2 dan  masing-masing  perlakuan  berpengaruh nyata  terhadap  volume  pengembangan emping  garut  simulasi  yang  dihasilkan.  Nilai rata-rata  volume  pengembangan  emping garut  simulasi  tiap  perlakuan  dapat  dilihat pada Gambar 5.
a c f a d fg ab e g b ef gh 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 Vo lu me p en ge mb an ga n (% ) 10 12.5 15 17.5
Tepung Tapioka (%) Ca(OH)2 1% Ca(OH)2 2% Ca(OH)2 3%
Gambar 5. Pengaruh penambahan tepung tapioka dan larutan Ca(OH) 2 terhadap volume pengembangan emping garut simulasi
Gambar  5,  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  tapioka dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka  volume pengembangan emping garut simulasi semakin meningkat. Semakin banyak tepung tapioka  yang  ditambahkan,  maka  akan semakin mudah
terjadinya proses gelatinisasi, yaitu granula pati dapat membengkak  luar  biasa  tetapi  bersifat  tidak dpat  kembali  lagi  pada  kondisi  semula,  hal itulah  yang  membuat  emping  garut  simulasi akan semakin mengembang.
Pada  umumnya  makin  banyak  kandungan amilopektin, emping makin besar mengembang.  Hal  ini  karena  bangunan amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan  pengembangan  masa  yang  cepat selama  penggorengan  (Haryadi,  1992). Demikian juga dengan adanya  penambahan konsentrasi Ca(OH) 2 yang
memiliki kemampuan  untuk  mengikat  ikatan  amilosa dan amilopektin, semakin banyak konsentrasi  Ca(OH) 2 maka  akan  semakin banyak ikatan amilosa dan amilopektin yang terikat, sehingga akan semakin mengembang.
Menurut  Bryan  dan Hamaker
(1997)  yang  meneliti  penggunaan  larutan alkali pada  pati melaporkan bahwa pada  pH larutan yang tinggi, Ca(OH) 2 akan terionisasi menjadi
Ca ++ dan OH - , kemudian membentuk ikatan silang dengan pati.

## Uji Organoleptik Kerenyahan dan Rasa
Kualitas bahan pangan dapat diketahui  dengan  tiga  cara  yaitu  kimiawi, fisik  dan  sensorik.  Diterima  tidaknya  produk pangan  oleh  konsumen  banyak  ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat  organoleptik  adalah  sifat  bahan  yang dimulai dengan menggunakan indera manusia  yaitu  indera  penglihatan,  pembau dan  perasa.  Sifat  organoleptik  emping  garut simulasi  yang  diuji  meliputi  rasa  dan kerenyahan.  Jumlah  rangking  kerenyahan dan  rasa  emping  garut  simulasi  dengan penambahan tepung tapioka dan konsentrasi  Ca(OH) 2 dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Pada  tabel  2,  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  mempunyai  nilai  rangking paling tinggi kerenyahan yaitu pada perlakuan  penambahan  tepung  tapioka
17,5%  dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 2%.  Hal  ini disebabkan  karena  panelis  lebih  banyak menyukai  kerenyahan  emping  yang  paling disukai  (tidak  terlalu  keras).  Komposisi penambahan  bahan  yang  tepat  pada pembuatan emping simulasi, akan menghasilkan  emping  yang  renyah  dan mengembang. Perlakuan penambahan tepung  tapioka  17,5%  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 menunjukkan  tingkat  kesukaan
rasa  yang  tertinggi,  sedangkan  tingkat kesukaan terendah pada penambahan tepung tapioka 10% dan konsentrasi Ca(OH) 2 1%.  Hal  ini  dimungkinkan  karena panelis  lebih  menyukai  rasa  yang  sesuai, dimana  rasa  yang  sesuai  tergantung  dari indra perasa yang menginginkan mempunyai  rasa  yang  gurih  dan  rasa  yang khas dari bahan utamanya.
Tabel 2. Nilai kerenyahan emping garut simulasi dengan penambahan tepung tapioka dan konsentrasi Ca(OH) 2 Perlakuan Jumlah rangking kerenyahan Jumlah rangking rasa Ca(OH) 2 (%) Tepung tapioka (%) 1 10 80 69 12,5 88 84 15 96 84 17,5 116 118 2 10 100 113 12,5 108 112 15 113 132 17,5 163 155 3 10 103 103 12,5 118 104 15 115 112 17,5 129 141 Keterangan : Semakin besar rangking semakin disukai

## KESIMPULAN
Perlakuan terbaik adalah pada penambahan tepung  tapioka  17,5%  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 2%,  yang  menghasilkan  emping garut  simulasi  dengan  nilai  organoleptik tertinggi  kerenyahan  dan  rasa  adalah  161 dan  155.  Emping  tersebut  memiliki  sifat fisikokimia  rendemen  36,36%,  kadar  air 8,74%,  kadar  serat  1,96%,  kadar  pati
60,71%,  kadar  amilosa  12,19%,  kadar amilopektin 48,52%, volume pengembangan 161,00% dan tekstur 25,75N/m 2 .

## PUSTAKA
Anonim,  2007.  Membuat  Emping  Garut. Sumber  Tani  Edisi  3-9  Oktober  2007. BPTP, Yogyakarta.
Anonim, 2008. Berbagai Olahan Umbi Garut. Sinar Tani. www.Google.com
Apriantono  A,  Dedi  Fardiaz,  Ni  luh  Puspita,
Sedarnawati, Slamet Boduoyanto, 1989,  Petunjuk  Praktikum  Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Aksara, Jakarta. Estiasih,  T.  2006.  Teknologi  dan  Aplikasi Polisakarida
dalam Pengolahan
Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Brawijaya.
Handayani,  A.  2008.  Berbagai  Olahan  Umbi Garut . www.sinartani.com
Haryadi. 1993. Teknologi Pengolahan Beras. PAU  Pangan  dan  Gizi.  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Herdiana,  I.  2007.  Pembuatan  Crackers  Ubi Jalar  Ungu  (  Kajian  Proporsi  Tepung Ubi Jalar Ungu : Gluten Dan Penambahan  Tepung  Tapioka  ).  Tidak
Diterbitkan. Surabaya. Koeswulandari, M. 2006. Pembuatan Keripik Kentang  Dengan  Perlakuan  Lama Perendaman Dan Konsentrasi Ca(OH)2. Tidak diterbitkan. Surabaya.
Kunia,  K.  2008.  GARUT:Sumber  Pangan Alternatif . www.kabelan- kunia.blogspot.com
Lingga,  P.,  B  Sarwono,  F.  Rahadi,  D.C Rahardja,  J.J.  Afriostini,  W.  Rini  dan H.A.  Wied,  1986.  Bertanam  Umbi – umbian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Makhfoeld,  1982.  Deskripsi  Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.
Margono T, Suryati D dan Hartinah S, 2000. Buku  Panduan  Teknologi  Pangan . PDII – LIPI. Jakarta.
Meyer,L.N.  1982.  Food  Chemistry.  Reinhold Publishing  Co,  New  York.  Didalam Nasrulloh.  2000.  Pengaruh  Proporsi dan Pregelatinisasi Pati Garut Terhadap Mutu  Mie  Instan.  Skripsi,  UNIBRAW, Malang.
Siagian, 1987. Penelitian Operasional Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia . Jakarta.
Sudarmadji  S,  Haryono  B  dan  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriati, Widiati,  H,  Adil,  Deden  Sukmadjaja dan  Ika  Mariska.  2001.  Peningkatan Multiplikasi  Tunas  dan  Induksi  Akar TanamanUles-ules  melalui  Kultur  In Vitro.  Balai  Penelitian  Bioteknologi  dan Sumberdaya Genetik Pertanian Bogor.
Susanto,  T  dan  B.  Saneto,  1994.  Teknologi Pengelolahan Hasil Pertanian . PT. Bina Ilmu. Surabaya.
Winarno,  F.G,  1992.  Kimia  Pangan . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. P.T Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wulandari,  D.E,  2007.  Karakteristik  Tepung Sorgum ( Sorghum vulgare ) Hasil
Modifikasi  Pengikatan  Silang  (Kajian Konsentrasi
STMP
(Sodium
trimetaphosphate)  Dan  Ca(OH)2  ). Tidak diterbitkan. Malang.