## PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SAGU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BOLU KEMOJO
Dian Agusti Ramadhani, Sri Mulyani * Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau

## ABSTRAK
Tepung  terigu  menjadi  produk  pertanian  yang  penting  bagi  masyarakat Indonesia    karena    tepung    terigu    telah    menjadi    bahan    baku  banyak  olahan makanan.  Tingkat  produksi  dan  permintaan  yang  tinggi  menyebabkan  tingginya harga  tepung.  Keadaan    ini    memacu  pengembangan  upaya  produk  alternatif pengganti.  Sagu  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  dapat  dijadikan  sebagai alternatif  pengganti  terigu  dan  merupakan  bahan  baku  pangan  lokalPropinsi Riau.Bolu  kembojo  merupakan  salah  satu  jenis  pangan  tradisional  Riau  yang dipopulerkan pada tahun 1997.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu  dengan  tepung  sagu  terhadap  tingkat  kesukaan  bolu  kemojo.Penelitian  ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  5  perlakuan  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  sagu  yaitu  0%,  25%, 50%, 75% dan 100% dan kontrol tanpa menggunakan tepung sagu, dilakukan uji tingkat kesukaan terhadap produk, kemudian data dianalisa menggunakan analisa sidik ragam satu arah yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s.
Hasil  penelitian  ini  adalah  produk  bolu  krmojo  dengan  5  formula  yang menyatakan  bahwa  adanya  pengaruh  subtitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  sagu terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur.

## Kata Kunci : Bolu kemojo, Sagu, Uji Organolepti

## PENDAHULUAN
Salah    satu    produk    pertanian yang    menjadi    kebutuhan    pokok masyarakat  Indonesia  adalah  tepung terigu. Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia    karena    tepung    terigu telah    menjadi    bahan    baku    yang telah banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk  makanan.  Tingkat  produksi tepung  terigu  nasional  yang  masih rendah    dan    tingginya    permintaan produk  tepung  terigu  menyebabkan harga tepung terigu dirasakan konsumen masihtinggi.  Keadaan  ini
memacu    pengembangan    berbagai upaya    untuk    menciptakan  produk alternatif yang mampu menyubstitusi tepung terigu. (Salim, 2011) Sagu ( Metroxylon sp.) merupakan tanaman palma penghasil pati (sumber karbohidrat) dan menempati  posisi  keempat  setelah ubi  kayu,  jagung  dan  ubi  jalar. Tanaman  sagu  terbesar  di  Kawasan Timur  Indonesia  terutama  Maluku, Papua, Sulawesi dan sebagian wilayah  Barat  Indonesia  terutama Riau. Produksi Sagu pada tahun 2014 adalah 310.656 ton, 423.946 ton pada tahun  2015  dan  440.516  pada  tahun
2016  (Kementerian pertanian, 2016). Sagu  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  industri  pangan  yang antara  lain  dapat  diolah  menjadi bahan makanan seperti bagea, mutiara  sagu,  kue  kering,  mie, biskuit,  kerupuk  dan  laksa(Haliza dan  Iriani,  2006).    Sagu  merupakan salah  satu  komoditas  yang  dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti  terigu  dan  merupakan bahan  baku  pangan  tradisonal  di Propinsi  Riau. Pangan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat  golongan  etnik    dan wilayah  spesifik,  diolah  dari  resep yang    dikenal    masyarakat,    bahan- bahannya  diperoleh  dari  sumber lokal  dan  memiliki  rasa  yang  relatif sesuai  dengan  selera    masyarakat setempat.    Pangan    tradisional Indonesia    terbuat    dari    beragam bahan    mentah    seperti    beras, jagung,    umbi-umbian,    tepung- tepungan,    sayur-sayuran,    buah- buahan,    kelapa,    ikan,    unggas, daging, susu,  serta  rempah-rempah, dengan    aneka    ragam    resep    dan proses pengolahan. Pangan tradisional    tersebut  dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan    camilan/    kue,    dan sebagai  minuman.  Pangan  tradisonal mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan karena dapat meningkatkan perekonomian masyarakat  dan  pendapatan  asli daerah, peningkatan  status  gizi  dan kesehatan    masyarakat,    dan    untuk wisata  boga.
Bolu  kembojo  merupakan  salah satu  jenis  pangan  tradisional  Riau yang  dahulunya    kurang    dikenal karena    pada    zaman    dahulu    bolu kembojo    atau  yang  lebih  sering disebut  bolu  kemojo  ini  hanya  dapat dinikmati  pada  acara-acara  tertentu
seperti upacara adat atau pernikahan.
Tahun  1997,  Ibu  Dinawati  mulai memperkenalkan dan mempopulerkan bolu kemojo inisehingga  sekarang  tidak  sulit  lagi untuk  menemukan    makanan  ini  bila berkunjung ke daerah Riau.
(Rusydianti, 2012).
Pada  umumnya  kue  bolu  kemojo dibuat  dari  tepung  terigu  sebagai bahan  utama,  dicampur  dengan telur, santan, gula serta daun pandan. Melihat  penggunaan  terigu  yang semakin  meningkat  dan  potensi ketersediaan  pangan  lokal  yang  juga melimpah  maka  penulis  tertarik untuk menggantikan penggunaan tepung  terigu  dengan  tepung  sagu dalam pembuatan bolu kemojo.

## METODE PENELITIAN
Bahan Sampel  dalam  penelitian  ini adalah bolu kemojo
yang disubtitusikan  dengan  tepung  sagu menggunakan 5 formula.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  atas tahap  persiapan  bahan  penelitian, pembuatan  produk,  persiapan  contoh uji  organoleptik,  uji  organoleptik serta  analisa  data.    Alir  penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

## 4.2 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 3.2. Kerangka Konsep Penelitian 4.3 Desain Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 5 perlakuan. 4.4 Analisa Data Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian  rancangan  acak  lengkap. Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengujian    disajikan  dalam  bentuk rata-rata dan standar deviasi, kemudian  dilakukan  analisa  sidik ragam  (Anova)  satu  arah  dan dilanjutakan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Produk
Produk  bolu  kemojo  dari tepung  sagu  adalah  suatu  produk baru  yang  dibuat  dari  percampuran tepung  sagu  dengan  tepung  sagu serta bahan penunjang lainnya seperti gula  pasir,  margarin,  telur  ayam, santan,  vanili,  garam  dan  daun pandan.  Rasa  dari  bolu  kemojo adalah manis, warna yang di hasilkan yaitu warna hijau dan agak kecoklatan,  tekstur  yang  dihasilkan adalah  kenyal,  semakin  banyak tepung  sagu  yang  di  tambahkan maka  semakin  padat  dan  semakin kenyal  tekstur  yang  di  hasilkan,  dan aroma  yang  dihasilkan  dari  bolu kemojo  tidak  berbeda  jauh  dengan aroma asli bolu kemojo. Bolu kemojo akan di lakukan penilaian uji organoleptik atau tingkat kesukaan panelis yang meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur. Adapun perbandingan tepung yang  digunakan  adalah  0%  :  100%, 25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%, 100% : 0%. Uji Organoleptik ( Uji Hedonik) Uji organolepti adalah penilaian  dengan  menggunakan  alat indera,  yaitu  indera  penglihatan, penciuman, pengecap dan pendengaran  untuk  mengukur  daya terima  suatu  produk.  Pengujian Pembuatan produk Persiapan contoh uji organoleptik Uji organoleptik
( uji tingkat kesukaan rasa,
aroma, tekstur dan warna pada bolu kemojo)
( uji Analisa data Persiapan bahan penelitian Tepung Sagu Bolu Kemojo Uji organoleptik
organoleptik  memiliki  peranan  mutu produk Tabel.1 Uji Duncan Tingkat Warna Bolu Kemojo Kode Sampel Selisih Rata2 nilai pembanding Kesimpulan 403 378 0,1 0,28 Sama 485 0,35 0,296 Beda 396 0,425 0,302 Beda 368 0,45 0,315 Beda 378 485 0,25 0,28 Sama 396 0,325 0,296 Beda 368 0,35 0,302 Beda 485 396 0,075 0,28 Sama 368 0,1 0,296 Sama 396 368 0,025 0,28 Sama
Berdasarkan  uji  duncan,  diketahui tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel  403  dengan  sampel  378, sementara  dengan  sampel  lainnya terdapat  perbedaan  nyata.  Sementara warna  yang  paling  disukai  adalah pada  sampel  403  dibandingkan sampel  lainnya.  Hal  ini  karena perlakuan 403 tidak dilakukan penambahan  tepung  sagu  sehingga warna yang dihasilkan bewarna lebih hijau,  sampel  403  menggunakan bahan  100%  tepung  terigu  dengan penambahan  bahan  lainnya  sama dengan  formula  lainnya,  sementara pada sampel 485, 378, 368, 396 yang ditambahkan  tepung  sagu  dihasilkan warna  hijau  yang  lebih  pucat.  Pada formula  396  warna  yang  dihasilkan agak berbeda dengan formula lainnya karena  penggunaan  100%  tepung sagu,  pada  bagian  pinggir  bolu kemojo cenderung lebih cepat matang  sehingga  ada  perbedaan warna  yang cukup signifikan, karena pada  bagian  tengah  bolu  masih bewarna  hijau  khas  daun  suji sementara bagian pinggir bolu kemojo  telah  memgalami  perubahan warna menjadi coklat.
Tabel 2. Uji  Duncan Tingkat Rasa
Bolu Kemojo Berdasarkan uji duncan, diketahui  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  sampel  403  dengan sampel 378, sementara dengan sampel  lainnya  terdapat  perbedaan nyata.  Sementara  rasa  yang  paling disukai  adalah  pada  sampel  378 dibandingkan sampel lainnya. Hal ini disebabkan  oleh  penambahan  tepung sagu  50%  dan  50%  tepung  terigu sementara  bahan  lainnya  jumlah yang  digunakan  sama  ke  dalam  bolu kemojo  yang  menciptakan  rasa  yang berbeda.
Tabel  3.  Uji  Duncan  Tingkat Aroma Bolu Kemojo
Kode Sampel Selisih Rata2 nilai pembanding Kesimpulan 378 403 0,05 0,336 Sama 485 0,5 0,3552 Beda 368 0,9 0,3624 Beda 396 1,325 0,378 Beda 403 485 0,45 0,336 Beda 368 0,85 0,3552 Beda 396 1,275 0,3624 Beda 485 368 0,4 0,336 Beda 396 0,825 0,3552 Beda 368 396 0,425 0,336 Beda Kode Sampel Selisih Rata2 nilai pembanding Kesimpulan 378 403 0,075 0,294 Sama 485 0,3 0,3108 Sama 368 0,425 0,3171 Beda 396 0,825 0,3308 Beda 403 485 0,225 0,294 Sama 368 0,35 0,3108 Beda 396 0,75 0,3171 Beda 485 368 0,125 0,294 Sama 396 0,525 0,3108 Beda 368 396 0,4 0,294 Beda
Berdasarkan uji duncan, diketahui  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  sampel  403  dengan sampel 378 dan sampel 485, sementara  dengan  sampel  lainnya terdapat  perbedaan  nyata.  Sementara aroma  yang  paling  disukai  adalah pada  sampel  378  dibandingkan sampel  lainnya.  Hal  ini  disebabkan oleh  penambahan  tepung  sagu  50% dan 50% tepung terigu ke dalam bolu kemojo  yang  menciptakan  aroma yang berbeda. Sementara pada sampel  368  dan  396  kurang  disukai oleh panelis.
Tabel  4.  Uji  Duncan  Terhadap Tekstur Bolu Kemojo
Berdasarkan uji duncan, diketahui  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  sampel  403  dengan sampel 378, sementara dengan sampel  lainnya  terdapat  perbedaan nyata. Sementara tekstur yang paling disukai  adalah  pada  sampel  403
dibandingkan sampel lainnya. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya penambahan tepung sagu pada perlakuan 403, formula 403 menggunakan  tepung  terigu  100%
dan  bahan  lainnya  sama  dengan formula  lainnya,  sementara  pada sampel  485,  378,  268,  dan  396 tekstur  yang  dihasilkan  kenyal, karena  semakin  banyak  tepung  sagu
yang  ditambahkan  pada  bolu  maka semakin kenyal tekstur yang dihasilkan.

## KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN
Adanya  pengaruh  subtitusi tepung  terigu  dengan  tepung  sagu terhadap  tingkat  kesukaan  bolu kemojo  yang  dinilai  dari  hasil  uji organoleptik  yang  menggunakan  4 indikator.  Tingkat  kesukaan  rasa, aroma,  warna  dan  tekstur.  Formula yang  paling  disukai  adalah  formula 378  dengan  subtitusi  50%  tepung terigu dengan 50% tepung sagu.

## SARAN
Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan yaitu uji proksimat pada produk Bolu Kemojo.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  F.B.,  P.A.  Williams,  J.L. Doublier,  S.  Durand,  and  A. Buleon. 1999. Physico- chemical  Characterization  of Sago Starch . Carbohydrate Polymers. 38: 361-370. [DKBM]  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia .Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Hengky,  N.,  2003, Sagu  Untuk Ketahanan Pangan , Pusat Penelitian  dan  Pengembangan Perkebunan, Manado Jumantara,  Bayu  Agus.  (2011). Modifikasi Selulosa Ampas Sagu dengan Polimerisasi Pencangkokan  dan  Penautan  - Silangan .  Departemen  Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Kode Sampel Selisih Rata2 Nilai Pembanding Kesimpulan 403 378 0,25 0,3192 Sama 485 0,55 0,33744 Beda 368 0,825 0,34428 beda 396 1,25 0,3591 beda 378 485 0,3 0,3192 sama 368 0,575 0,33744 beda 396 1 0,34428 beda 485 368 0,275 0,3192 sama 396 0,7 0,33744 beda 368 396 0,425 0,3192 beda
Kementerian pertanian, 2016.
Statistik perkebunan Indonesia 2015-2017.  DirektoratJenderal
Perkebunan.  Jakarta.
Murtiningsih  dan  Suyanti.  2011.
Membuat  Tepung  Umbi  dan Variasi Olahannya. Agro Media Pustaka. Jakarta. Sangadji,  I.  2009. Mengoptimalkan Pemanfaatan Ampas Sagu Sebagai  Pakan  Ruminansia Melalui  Biofermentasi  dengan jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Amoniasi. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tribunnews.com, 2018.
http://pekanbaru.tribunnews.co
m/2015/11/02/bolu-kemojo- oleh-oleh-khas-pekanbaru . Diakses Tanggal 12 Maret 2018