Media Teknologi Hasil Perikanan Terakreditasi Nasional (Sinta 3) April 2024, 12(1): 56–64 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.46383
No: 225/E/KPT/2022
Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN KERUPUK RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii

## Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Seaweed Crackers
Kappaphycus alvarezii
Angga Pradana Putra, Ita Zuraida*, Andi Mismawati, Irman Irawan, Seftylia Diachanty
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jalan Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda 75123, Indonesia *Penulis Korespondensi: ita.zuraida@fpik.unmul.ac.id (Diterima 03-02-2023; Direvisi 31-12-2023; Dipublikasi 30-05-2024)

## ABSTRACT
Kappaphycus alvarezii is widely used because it contains agar, carrageenan, porpyran, furcelaran and phycobilin pigments (consisting of phycoerethrin and phycocyanin). Optimization of the utilization of K. alvarezii still needs to be improved in an effort to diversify processed products from seaweed. One of the processed seaweed products that can be developed is crackers. This  research  was  conducted  to  determine  the  physicochemical  characteristics  and  consumer  acceptance  of  K.  alvarezii seaweed crackers. The treatment used in this study included 3 main ingredients, namely K.alvarezii seaweed, wheat flour, and tapioca  flour.  Data  were  processed  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  and  continued  with  Tukey  test  at  95% confidence level. The results showed that K.alvarezii seaweed crackers had a moisture content between 11.41-14.52%, protein content 6.03-9.58%, fat content 3.51-5.68, and ash content 2.58 -4.11%. The protein content of seaweed crackers meets SNI 0272-2000  standards,  but  the  ash  content  and  moisture  content  of  the  crackers  do  not  meet  SNI  standards.  The  degree  of whiteness of the seaweed crackers ranged from 50.69-61.30%, the swelling power of the crackers ranged from 41.10-92.27%. Based on consumer acceptance, treatment P2 with a concentration of 40% seaweed, 12% wheat flour, and 28% tapioca flour was the most preferred treatment by consumers with an overall preference range of 5.40-6.57 (rather like to like very much).
Keywords: Kappaphycus alvarezii, Physicochemical Characteristics, Crackers, Consumer Acceptance .
Kappaphycus  alvarezii banyak  dimanfaatkan  karena  mengandung  agar,  karaginan,  porpiran,  furcelaran  maupun  pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin). Optimalisasi pemanfaatan K. alvarezii masih perlu ditingkatkan dalam upaya diversifikasi produk olahan dari rumput laut. Salah satu olahan produk rumput laut yang bisa dikembangkan adalah kerupuk. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisikokimia  dan  penerimaan  konsumen  kerupuk  rumput  laut K. alvarezii . Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini meliputi 3 bahan utama yaitu rumput laut K.alvarezii , tepung terigu, dan tepung tapioka. Data diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf kepercayaan  95%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii memiliki  kadar  air  antara  11,41- 14,52%, kadar protein 6,03-9,58%, kadar lemak 3,51-5,68, dan kadar abu 2,58-4,11%. Kadar protein kerupuk rumput laut telah memenuhi  standar  SNI  0272-2000,  namun  kadar  abu  dan  kadar  air  kerupuk  belum  memenuhi  standar  SNI.  Derajat  putih kerupuk  rumput  laut  berkisar  antara  50,69-61,30%,  daya  kembang  kerupuk  berkisar  antara  41,10-92,27%.  Berdasarkan penerimaan  konsumen,  perlakuan  P2  dengan  konsentrasi  rumput  laut  40%,  tepung  terigu  12%,  dan  tepung  tapioka  28% merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai  konsumen  dengan  rentang  kesukaan  keseluruhan  sebesar  5,40-6,57  (agak  suka sampai sangat suka).
Kata kunci: Kappaphycus alvarezii , Karakteristik Fisikokimia, Kerupuk, Penerimaan Konsumen

## PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan salah satu komoditas unggulan sumber daya laut di Indonesia. Hasil produksi rumput laut nasional tercatat sebesar 10,18 juta ton pada tahun 2018. Merujuk pada data FAO (2019), Indonesia menguasai lebih dari 80% supply share untuk jenis Kappaphycus alvarezii , utamanya untuk tujuan ekspor ke China (KKP, 2019). Rumput laut K.alvarezii telah dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk-produk olahan seperti permen jelly, manisan, dodol, brownies, maupun sebagai sumber  karaginan  yang  dimanfaatkan  dalam  industri  farmasi  dan  kosmetik  (Ardani et  al. ,  2018). Optimalisasi pemanfaatan rumput laut K.alvarezii masih perlu ditingkatkan dalam upaya diversifikasi produk olahan dari rumput laut. Salah satu olahan produk rumput laut yang bisa dikembangkan adalah kerupuk.
Kerupuk  merupakan  salah  satu  produk  ekstrusi  yang  mengalami  pertambahan  volume, membentuk  produk  yang  porous  (berpori),  berdensitas  rendah  setelah  mengalami  pemanasan  suhu tinggi.  Produk  ini  sangat  dikenal  di  negara-negara  Asia  Tenggara  seperti  Indonesia,  Malaysia,  dan Thailand.  Umumnya  pembuatan  kerupuk  memerlukan  bahan  pengikat  yang  mengandung  pati  untuk membentuk tekstur yang renyah ketika digoreng. Bahan pengikat yang dapat digunakan berupa tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung jagung, tepung ubi jalar, serta tepung sagu (Dessryna et al ., 2013).
Ardani dan Buwono (2018) melaporkan bahwa karaginan dalam rumput laut berfungsi sebagai pengental,  pembentuk  gel,  penstabil,  dan  pengemulsi.  Sifat-sifat  tersebut  dapat  meningkatkan kekenyalan  produk  dan  merenyahkan.  Beberapa  peneliti  telah  melaporkan  pemanfaatan  rumput  laut dalam  pembuatan  kerupuk  diantaranya  penelitian  mengenai  sifat  kimia  dan  organoleptik.  Kerupuk rumput  laut  berbahan  dasar  tepung  tapioka  dan  rumput  laut Eucheuma  spinosum oleh Ardani  dan Buwono (2018). Pengaruh jumlah penambahan rumput laut ( K.alvarezii ) dan variasi lama pengukusan terhadap  sifat  fisik  dan  organoleptik  kerupuk  oleh  Dian  Aristyowati  (2013),  dan  kajian  pembuatan kerupuk  rumput  laut  ( Kappaphycus  alvarezii )  :  kondisi  rumput  laut  dan  penambahan  tepung  tapioka oleh Mawardi (2015).
Penelitian  ini  menggunakan  kombinasi  rumput  laut K.alvarezii ,  tepung  terigu,  dan  tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk. Formulasi antara rumput laut K.alvarezii , tepung terigu, dan tepung tapioka untuk menghasilkan kerupuk yang bergizi dan disukai konsumen belum banyak dilakukan, oleh karena  itu  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisikokimia  dan  penerimaan konsumen kerupuk rumput laut K. alvarezii .

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kappaphycus alvarezii kering yang berasal dari Kelurahan Bontang Kuala Kota Bontang. Bahan pengisi dan bumbu yang digunakan berupa tepung terigu (segitiga biru), tepung tapioka (rose brand), telur, gula pasir (rose brand), bawang putih, garam, merica, serta penyedap rasa (Masako ajinomoto). Bahan kimia yang digunakan dalam analisis kimia  seperti  kadar  protein,  kadar  karbohidrat  dan  kadar  lemak  adalah  asam  sulfat  pekat  (H2SO4), NaOH  30%,  Na2S2O3  5%,  HCl,  aquadest,  dan  bahan-bahan  lain  ( analytical  grade ).  Alat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  talenan, timbangan  digital,  panci  kukus,  wajan  penggorengan, spatula,  kompor  gas,  blender,  mangkuk,  sendok,  sendok  kayu,  loyang  plastik,  dan  lemari  pendingin, sedangkan  peralatan  untuk  analisis,  hot  plate  stirrer,  cawan,  purnase,  penjepit  cawan,  kompor listrik, gelas ukur, loyang, plastik LLDE, labu kjeldahl, pipet volumetrik, labu erlemeneyer, selongsong lemak, desikator, dan spectrophotometer color flex ez A60-1914-593.

## Preparasi Bahan Baku
Preparasi  pembuatan  rumput  laut  lumat K.  alvarezii kering  sebanyak  500  g  dicuci  dengan menggunakan  air  mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran-kotoran  yang  menempel  pada K.alvarezii , kemudian direndam air dengan perbandingan sebanyak 20 kali dari berat rumput laut selama 20 jam. Setelah  itu K.alvarezii dibilas  lagi  menggunakan  air  bersih.  Proses  terakhir  yaitu  penghancuran K.alvarezii menggunakan food processor sampai terbentuk rumput laut lumat.

## Proses Pembuatan Kerupuk Rumput Laut
Pembuatan kerupuk rumput laut mengacu pada metode Pakaya et al . (2014) dengan modifikasi. Menyiapkan bahan campuran berupa 1 siung bawang putih yang sudah dihaluskan, 1 sendok garam, 1 sendok merica, penyedap rasa secukupnya, 200gr gula pasir, dan 1 butir telur. Rumput laut lumat, tepung terigu  dan  tepung  tapioka  kemudian  dicampur  dengan  masing-masing  perlakukan  bersama  bahan tambahan hingga merata dan kalis. Masing-masing perlakuan tersebut yaitu :
1. P0: rumput laut 0% : tepung terigu 28% : tepung tapioka 52%
2. P1: rumput laut 20% : tepung terigu 20% : tepung tapioka 40%
3. P2: rumput laut 40% : tepung terigu 12% : tepung tapioka 28%
4. P3: rumput laut 60% : tepung terigu 4% : tepung tapioka 16%
Adonan  kemudian  dibungkus  menggunakan  plastik  LLDPE  dan  diikat  rapat..  Adonan  yang telah dibungkus kemudian dikukus ke dalam panci dengan suhu air mendidih selama 15 menit, diangkat dan dinginkan di suhu ruang. Setelah itu adonan dimasukkan kedalam kulkas selama 24 jam agar adonan menjadi keras. Setelah adonan menjadi keras, bungkusan plastik dibuka dan adonan dipotong menjadi tipis-tipis (1-2 mm). Kerupuk yang telah dipotong kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 1- 2 hari sampai tekstur menjadi keras dan kering. Kerupuk yang telah dijemur di analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Kerupuk yang telah dijemur kemudian digoreng di dalam wajan dengan api kecil sampai kerupuk mengembang. Kerupuk yang telah digoreng dilakukan pengujian warna, tingkat pengembangan, higroskopisitas, dan hedonik.

## Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi kadar air (SNI 01-2354.2-2006), kadar abu (SNI 01-2354.1-2006), kadar protein (SNI 01-2354.4-2006), kadar lemak (SNI 01-2354.3-2006), kadar karbohidrat  ( by  difference ),  derajat  putih  (Gusdinar et  al .,  2011),  tingkat  pengembangan (Kusumaningrum, 2009), uji hedonik (Setyaningsih et al ., 2010).

## Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Rangkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan (P0, P1, P2 dan P3) dan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA, jika terdapat beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan  dengan  Uji  Tukey  pada tingkat kepercayaan  95%  menggunakan  program  SPSS  versi  24. Hasil  uji  hedonik  dianalisis  menggunakan Kruskal-Wallis ,  jika  terjadi  beda  nyata  maka  dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  sangat  mempengaruhi  tekstur  pada  kerupuk  (Rosiani et  al .,  2015).  Nilai  kadar  air kerupuk rumput laut pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat Kerupuk K.alvarezii
Perlakuan Analisa Proksimat Kerupuk K.alvarezii Kadar air (%)  Kadar Abu (%) (Berat Basah) Protein (%) (Berat Basah) Lemak (%) (Berat Basah) Karbohidrat (%) (Berat Basah) P0 P1 P2 P3 14,52 ± 0,10 a
13,39 ± 0,18 b 12,50 ± 0,12 c
11,41 ± 0,20 d 2,58 ± 0,09 d
3,13 ± 0,02 c 3,87 ± 0,15 b 4,11 ± 0,08 a 6,03 ± 0,20 d
7,49 ± 0,005 c 8,95 ± 0,21 b
9,58 ± 0,00 a 3,51 ± 0,005 d
4,70 ± 0.005 c 5,33 ± 0.01 b 5,68 ± 0,86 a 73,34± 0,005 a
71,27 ± 0,14 b 69,33 ± 0,35 c
69,23 ± 0,32 d
Ket: Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05). P0:rumput laut 0% :tepung  terigu  28%:tepung  tapioka  52%  .  P1:rumput  laut  20%:tepung  terigu  20%:tepung  tapioka  40%.  P2:rumput  laut  40%:tepung  terigu 12%:tepung tapioka 28% . P3:rumput laut 60%:tepung terigu 4% :tepung tapioka 16%
Kadar air kerupuk K.alvarezii pada penelitian ini berkisar antara 11,41-14,52%. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi rumput laut dan semakin rendah konsentrasi tepung tapioka dan  tepung terigu,  kadar  air  kerupuk mengalami  penurunan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  penggunaan  air pada  adonan,  pada  perlakuan  kontrol  tanpa  adanya  konsentrasi  rumput  laut  adonan  dapat  terbentuk dengan  adanya  penambahan  air.  Sehingga  semakin  besar  penggunaan  konsentrasi  rumput  laut penambahan  air  juga  semakin  berkurang.  Menurut  Pradipta  (2015)  kadar  air  yang  tinggi  akan membentuk tekstur bahan pangan menjadi lunak, sehingga pencampuran air pada adonan kerupuk yang memiliki konsentrasi rumput laut tinggi menjadi sedikit. Menurut SNI 01-2713-1999, kadar air untuk kerupuk maksimal sebesar 11%, sehingga pada penelitian ini kadar air kerupuk rumput laut K.alvarezii belum memenuhi standar SNI 0272-2000.

## Kadar Abu
Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Nilai kadar abu kerupuk rumput laut pada penelitian ini disajikan pada Tabel 1.  Kadar  abu  kerupuk K.alvarezii pada  penelitian  ini  berkisar  antara  2,58-4,11%.  Hasil  penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi rumput laut dan semakin rendah konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu, kadar abu kerupuk mengalami peningkatan. Rumput laut K. alvarezii mengandung kadar abu sekitar 4,62% (Adharini et al ., 2000), sehingga makin tinggi konsentrasi rumput laut maka kadar  abu  juga  makin  meningkat.  SNI  0272-2000  mensyaratkan  kadar  abu  kerupuk  maksimal  2%, sehingga kadar abu kerupuk rumput laut pada penelitian ini belum memenuhi standar SNI 0272-2000.

## Kadar Protein
Komposisi kadar protein didalam bahan makanan berbeda-beda tergantung dari bahan tersebut. Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel tanaman atau hewan dan memiliki variasi baik dalam jumlah maupun dalam jenisnya. Nilai kadar protein kerupuk rumput laut K. alvarezii (Tabel 1). Kadar protein kerupuk K.alvarezii pada penelitian ini berkisar antara 6,03-9,58% pada berat basah. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  makin  tinggi  konsentrasi  rumput  laut  dan  makin  rendah konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu, maka kadar protein kerupuk mengalami peningkatan. Hal ini  disebebkan  oleh  kandungan  protein  pada K.alvarezii sendiri  cukup  besar  yaitu  sekitar  1,94% (Adharini et al ., 2000), sehingga makin tinggi konsentrasi K.alvarezii maka kadar protein kerupuk juga mengalami peningkatan. Hal ini didukung oleh Septiana et al . (2015) yang melakukan penelitian tentang pemanfaatan rumput laut sebagai penambahan kerupuk ikan tenggiri, diperoleh kadar protein kerupuk mengalami peningkatan dengan semakin tingginya konsentrasi rumput laut yang digunakan sehingga menghasilkan kerenyahan kerupuk pun berkurang. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan standar mutu SNI  0272-2000  bahwa  kadar  protein  minimum  pada  kerupuk  adalah  5%,  sehingga  dikatakan  bahwa berdasarkan  kadar  proteinnya,  kerupuk  rumput  laut  pada  penelitan  ini  telah  memenuhi  persyaratan kerupuk menurut SNI.

## Kadar Lemak
Lemak  dapat  mengganggu  pengembangan  granula  pati  karena  menghambat  penetrasi  air  ke dalam granula pati sehingga daya ikat pati terhadap air terganggu, suhu gelatinisasi pati meningkat atau menghambat proses gelatinisasi pati (Septiana et al ., 2015). Kadar lemak pada penelitian kerupuk K. alvarezii  dapat  dilihat  pada  (Tabel  1).  Kadar  lemak  kerupuk K.alvarezii pada  penelitian  ini  berkisar antara 3,51-5,68% dalam berat basah. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi kosentrasi rumput laut dan semakin rendah konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu, kadar lemak kerupuk mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan K.alvarezii juga mengandung lemak sekitar 0,05-2,08% (Adharini et al ., 2000; Dewi et al ., 2018), sehingga makin tinggi konsentrasi rumput laut maka kadar lemak kerupuk mengalami peningkatan. Menurut Rizki et al . (2017) penambahan rumput laut pada kerupuk memiliki kandungan  lemak  lebih  besar  daripada  kandungan  lemak  pada  tepung  tapioka  dan  tepung  terigu. Menurut  Dwi.  (2016)  bahwa  kadar  lemak  yang  terlalu  tinggi  dapat  berpengaruh  terhadap  daya  awet kerupuk mentah yang dihasilkan dikarenakan semakin tinggi lemak semakin sukar untuk mengembang.

## Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  kalori  utama  dalam  tubuh  manusia.  Karbohidrat  juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur  (Winata et  al .,  2015).  Nilai  kadar  karbohidrat  kerupuk  rumput  laut  pada  (Tabel  1).  Kadar karbohidrat kerupuk K.alvarezii berkisar antara 73,34-69,23%. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi rumput laut dan semakin rendah konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu, kadar karbohidrat kerupuk mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat pada tepung terigu  dan  tepung  tapioka  lebih  besar  daripada  karbohidrat K.alvarezii .  Semakin  tinggi  penggunaan konsentrasi K.  alvarezii maka  konsentrasi  pada  tepung  terigu  semakin  sedikit,  hal  ini  menyebabkan perlakuan kontrol P0 tanpa adanya konsentrasi K. alvarezii memiliki kadar karbohidrat tertinggi.  Hal ini sesuai yang dilaporkan  Winata et al . (2015) yang meneliti tentang mutu kimiawi kerupuk bahwa sumber  karbohidrat  yang  paling  utama  bersumber  dari  tepung  tapioka.  Rosiani et  al .  (2015)  juga
melaporkan  tentang  penelitiannya  mengenai  kajian  karakteristik  sensoris  fisik  dan  kimia  kerupuk fortifikasi diperoleh apabila rata-rata kandungan gizi air, abu, protein, dan lemak meningkat, maka akan mengakibatkan nilai karbohidrat menurun.

## Pengujian Warna
Kerupuk yang telah digoreng diukur dengan menggunakan alat HunterLab ColorFlex Ez untuk memperoleh hasil analisis warna L* a* dan b*. Nilai L* menunjukkan beberapa tingkat kecerahan warna yaitu: a*; merah, dan b*; kuning. Semakin tinggi nilai L (Lightning) menunjukkan kerupuk semakin cerah, semakin tinggi nilai b* warna kerupuk semakin kuning, semakin tinggi nilai a* warna kerupuk semakin merah. Nilai analisis warna kerupuk dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Rerata Analisis Warna
Perlakuan Uji Warna L* a* b* Derajat Putih (%) P0 P1 P2 P3 64,95 ± 3,95a 53,52 ± 1,70a 63.46 ± 2.17b 57,72 ± 3,47ab 2,19 ± 0,42a 2,33 ± 0.45a 2,79 ± 1,49a 4,46 ± 2,16a 16,24 ± 0,74a 16,25 ± 1,87a 22,08 ± 2,40ab 22,43 ± 3,53b 61,30 ± 3,86a 50,69 ± 2,24ab 57,00 ± 3,19ab 51,89 ± 4,90b
Ket: Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).. P0:rumput  laut  0%  :tepung  terigu  28%:tepung  tapioka  52%  .  P1:rumput  laut  20%:tepung  terigu  20%:tepung  tapioka  40%. P2:rumput laut 40%:tepung terigu 12%:tepung tapioka 28% . P3:rumput laut 60%:tepung terigu 4% :tepung tapioka 16%
Tabel 2 pengujian warna menunjukkan bahwa nilai dari warna Hunter L* (putih) berkisar antara 53,52-64,95%,  perlakuan  dengan  tingkat  kecerahan  tertinggi  yaitu  sebesar  64,95%  adalah  perlakuan kontrol P0 yang tidak ada penambahan konsentrasi rumput laut K.alvarezii , sehingga tingkat kecerahan atau  keputih-putihan  berasal  dari  tepung  terigu  dan  tepung  tapioka.  Hasil  analisis  warna  a*  (merah) berkisar antara 2,19-4,46% dan hasil analisis warna b* (kuning) berkisar antara 21,28-23.17%, diperoleh bahwa perlakuan P3 memiliki tingkat kemerahan dan kekuningan tertinggi, hal itu dikarenakan rumput laut K.alvarezii memiliki  warna  dasar  merah  kecoklatan.  Sehingga  semakin  besar  penambahan konsentrasi rumput laut K.alvarezii , semakin tinggi pula tingkat warna kemerahan dan kekuningannya. Derajat putih kerupuk rumput laut berkisar antara 50,69-61,30%. Makin tinggi konsentrasi rumpaut laut, derajat  putih  kerupuk  mengalami  penurunan.  Hasil  penggorengan  serta  temperatur  minyak  pada  saat penggorengan juga berpengaruh pada hasil uji warna. Semakin tinggi temperatur minyak maka kerupuk menjadi kecoklatan.

## Uji Daya Kembang dan Daya Serap
Daya kembang kerupuk sangat berkaitan dengan pati yang ada dalam produk. Pada dasarnya fenomena  pengembangan  kerupuk  disebabkan  oleh  tekanan  uap  yang  terbentuk  dari  pemanasan, sehingga kandungan air pada bahan mendesak struktur bahan yang menyebabkan produk mengembang. Rerata uji daya kembang dan daya serap dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata Uji Daya Kembang dan Daya Serap
Perlakuan Rerata Daya Kembang (%) Rerata Daya Serap (%) P0 P1 P2 P3 92,27 ± 50,37 b
58,63 ± 15,40 b 43,30 ± 16,70 a
41,10 ± 18,27 ab
26,02 ± 4,43 a
22,11 ± 3.93 a
19,93 ± 4,64 a 16,14± 3,22 a
Ket: Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).. P0:rumput laut 0% :tepung terigu 28%:tepung tapioka 52% . P1:rumput laut 20%:tepung terigu 20%:tepung tapioka 40%. P2:rumput laut 40%:tepung terigu 12%:tepung tapioka 28% . P3:rumput laut 60%:tepung terigu 4% :tepung tapioka 16%
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui  rerata  volume  pengembangan  kerupuk  berkisar  41,10- 92,27%. Sedangkan rerata volume daya serap kerupuk berkisar 16,14-26,02%. Menurut Linardi et al . (2013) daya serap minyak kerupuk semakin besar seiring dengan bertambahnya volume pengembangan
kerupuk. Pada penelitian ini juga diperoleh semakin tinggi konsentrasi rumput laut, konsentrasi tepung tapioka  dan  tepung  terigu  semakin  sedikit,  maka  semakin  rendah  tingkat  pengembangan  dan  tingkat serapnya.  Hal  ini  didukung  oleh  Rosiani et  al .  (2015)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  rumput  laut  pada  kerupuk  mengakibatkan  semakin  rendahnya  daya  kembang  kerupuk. Semakin tinggi penambahan rumput laut maka akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati dari tapioka sehingga proses perpindahan air ke granula pati yang membentuk gel akan terhambat, hal tersebut dapat mempengaruhi  pengembangan  kerupuk.  Pengembangan  pada  kerupuk  juga  dipengaruhi  banyaknya rongga  yang  terbentuk  karena  molekul  air  yang  terikat  pada  bahan  terdesak  keluar  pada  saat pemanggangan sehingga menghasilkan struktur kerupuk yang porous (Pratama et al ., 2021). Semakin sedikit konsentrasi rumput laut yang digunakan maka daya kembang dan daya serapnya semakin tinggi.

## Uji Higroskopisitas
Higroskopis adalah kemampuan suatu produk dalam menyerap air. Hasil analisis higroskopis kerupuk dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini :
Gambar 1. Uji Higroskopisitas kerupuk rumput laut K. alvarezii
Gambar 1 menunjukkan bahwa setelah pengujian higroskopisitas selama 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam terdapat perbedaan yang nyata dari tiap perlakuan P0, P1, P2, dan P3. Menurut Rosiani et al ., (2015)  lingkungan  yang  memiliki  RH  tinggi  mengakibatkan  kerupuk  cepat  menyerap  air  dari lingkungan  sebagai  reaksi  yang  akan  menyebabkan  kerupuk  menjadi  melempem.  Dimana higroskopisitas pada penelitian ini semakin tinggi penambahan kadar air dan konsentrasi rumput laut pada  kerupuk,  semakin  tinggi  pula  nilai  higrokopositas  kerupuk.  Hal  ini  disebabkan  air  pada  bahan pangan  yang  melarutkan  protein  mengakibatkan  perubahan  kekuatan  mekanik  termasuk  kerenyahan kerupuk  (Rosiani et  al ,  2015).  Nilai  higroskopis  ini  akan  berpengaruh  pada  lamanya  kerupuk  akan melempem  atau  tidak  dapat  dikonsumsi  lagi.  Semakin  besar  nilai  higroskopis  maka  kerupuk  akan semakin  cepat  melempem  demikian  juga  sebaliknya.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  perlakuan  P0  yang memiliki daya kembang dan daya serap yang tinggi, maka semakin tinggi pula higroskopisnya.
3.55 3.63
3.7
3.8 3.98 2.61
2.69 2.85 2.93 3.08 2.32 2.38 2.45 2.51 2.6 2.77 2.88
3.01 3.11 3.21 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 2 Jam 4 Jam 6 Jam 8 Jam 10 Jam Higrosk opisitas Waktu penyimpanan P0 P1 P2 P3

## Uji Hedonik

## Rasa
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  variasi  konsentrasi  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii memberi pengaruh nyata terhadap parameter rasa ( p <0,05) sehingga dilakukan uji lanjut Kruskal wallis diperoleh  bahwa  penambahan  konsentrasi  antara K.alvarezii dengan  tepung  tapioka  dan  terigu  yang seimbang ( K.alvarezii 40% : tepung tapioka+tepung terigu 40%) diperoleh uji hedonik pada parameter rasa  kerupuk K.alvarezii semakin  meningkat.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa memberikan nilai mutu rata-rata yaitu 5,57-6,43 (Suka). Perlakuan terbaik yang terpilih oleh konsumen adalah perlakuan P2 dengan  penambahan konsentrasi K.alvarezii sebesar 40% atau sebesar 500 gram. Rasa  kerupuk  rumput  laut  dipengaruhi  oleh  bahan  gula,  penyedap  rasa,  bawang  putih,  garam  dan Kappaphycus alvarezii yang digunakan. Proses pengolahan dan penggunaan campuran dari gula, garam, penyedap  rasa,  merica,  dan  bawang  putih  dapat  mempengaruhi  cita  rasa  kerupuk  rumput  laut  yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yusuf dan Naiu (2015) bahwa rasa bahan pangan berasal dari  bahan  pangan  itu  sendiri  dan  apabila  telah  mendapat  perlakuan  atau  pengolahan,  maka  rasanya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.

## Aroma
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  variasi  konsentrasi  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii memberi  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  aroma  ( p <0,05)  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Kruskal wallis diperoleh bahwa penambahan konsentrasi antara K.alvarezii dengan tepung tapioka dan terigu yang  seimbang  ( K.alvarezii 40%  :  tepung  tapioka+tepung  terigu  40%)  diperoleh  uji  hedonik  pada parameter aroma kerupuk K.alvarezii semakin meningkat. Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma memberikan  nilai  mutu rata-rata  yaitu  5,60-6,30  (Suka).  Penambahan  konsentrasi  rumput laut sangat  berpengaruh  pada  aroma  ketika  kerupuk  digoreng  hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Apriyani (2013) bahwa semakin tinggi waktu penggorengan semakin meningkat aroma yang dihasilkan.

## Tekstur
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  variasi  konsentrasi  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii memberi  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  tekstur  (p<0,05)  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Kruskal wallis (Lampiran 5 bagian tekstur) diperoleh bahwa penambahan konsentrasi antara K.alvarezii dengan tepung  tapioka  dan  terigu  yang  seimbang  ( K.alvarezii 40%  :  tepung  tapioka+tepung  terigu  40%) diperoleh uji hedonik pada parameter tekstur kerupuk K.alvarezii semakin meningkat. Tingkat kesukaan panelis terhadap parameter tekstur memberikan nilai mutu rata-rata yaitu 5,20-6,47 (Agak Suka - Suka). Perlakukan terbaik penilaian konsumen terhadap tekstur kerupuk rumput laut K.alvarezii terdapat pada perlakuan  P2  dengan  penambahan  konstentrasi  rumput  laut K.alvarezii 40%  yaitu  sebesar  500  gram diperoleh P0 dan P3 memiliki parameter penilaian yang rendah, dikarenakan tingginya kadar air pada kerupuk.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Wahyuni  (2019)  bahwa  kerenyahan  kerupuk  sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah. Rumput laut sendiri memilki kadar air yang tinggi, sehingga semakin banyaknya air yang terperangkap dalam adonan bahan kerupuk menyebabkan tekstur kerupuk sulit untuk mengembang.
Tabel 4 . Rerata Uji Hedonik kerupuk rumput laut K.alvarezii.
Parameter Hedonik Perlakuan* P0 P1 P2 P3 Rasa 5,57 b 5,80 b 6,43 a 5,57 b Aroma 5,73 b 5,70 b 6,30 a 5,60 b Tekstur 5,2 ab 5,4 a 6,47 b 5,23 a Warna Kesukaan Keseluruhan 4,43 b 5,40 b 5,50 b 5,77 b 6,53 a 6,57 a 5,23 b 5,47 b
*Hasil uji hedonik kerupuk rumput laut K.alvarezii Angka yang diikuti oleh superskrip huruf yang sama menunjukkan data tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95% ( p >0,05).

## Warna
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  variasi  konsentrasi  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii memberi  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  warna  ( p <0,05)  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  Kruskal wallis diperoleh bahwa penambahan konsentrasi antara K.alvarezii dengan tepung tapioka dan terigu yang  seimbang (K.alvarezii 40%  :  tepung  tapioka+tepung  terigu  40%)  diperoleh  uji  hedonik  pada parameter warna kerupuk K.alvarezii semakin meningkat. Hasil uji parameter warna menunjukan nilai kesukaan  konsumen  terhadap  kerupuk  rumput  laut  berkisar  antara  4,43-6,53  yang  artinya  konsumen agak suka terhadap warna yang dihasilkan. Kadar protein yang tinggi akan berpengaruh terhadap hasil kenampakan kerupuk, hal ini diduga karena adanya reaksi maillard yaitu reaksi antara protein dan gula pereduksi yang menyebabkan warna cokelat pada makanan. Pada reaksi ini, asam-asam amino terutama lisin berikatan (Dessryna et al ., 2013).

## Kesukaan Keseluruhan
Hasil  uji  kesukaan  keseluruhan  adalah  penilaian  terhadap  semua  parameter  meliputi  warna, aroma, rasa dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kerupuk rumput  laut.  adanya  variasi  formula  antara  tepung  terigu,  tepung  tapioka  dan  rumput  laut  yang memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  penerimaan  kerupuk  rumput  laut  secara  keseluruhan.  Kerupuk rumput laut secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 dengan penilaian rerata  6,57 (sangat  suka)  sedangkan  yang  paling  tidak  disukai  adalah  perlakuan  P0  dengan  penilaian 5,40 (suka). Dengan demikian kerupuk rumput laut dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan  yang  terbaik  dari  uji  kesukaan  dari  panelis  adalah  kerupuk  rumput  laut K.alvarezii perlakuan  P2  dengan  formulasi  bahan  tepung  tapioka  dan  penambahan  formulasi  rumput  laut  yang seimbang.

## KESIMPULAN
Karakteristik  kerupuk  yang  ditambahkan K.alvarezii memiliki  komposisi  kimia  dalam  yaitu kadar protein 6,03-8,95%, kadar lemak 3,51—5,33%, kadar abu 2,58-4,11%, kadar karbohidrat 69,33- 73,34%. Tingkat kecerahan kerupuk (L*) berkisar antara 57,72-64,95; (a*) 2,19-54,46; (b*) 16,24-22,43 dan derajat putih 50,69-61,30%. Daya kembang kerupuk berkisar 41,10-92,27% dan daya serap berkisar 16,14-26,02%.  Kadar  protein  kerupuk  rumput  laut  telah  memenuhi  standar  SNI  0272-2000,  namun kadar abu dan kadar air kerupuk belum memenuhi standar SNI. Hasil uji hedonik untuk parameter rasa 3,56-4,83; aroma 3,60-4,70; tekstur 3,20-5,20; warna 4,03-4,43; dan kesukaan keseluruhan 4,40-5,57. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P2 dengan konsentrasi rumput laut 40%, tepung terigu 12%, dan  tepung  tapioka  28%  dengan  rentang  kesukaan  keseluruhan  sebesar  5,40-6,57  (agak  suka  sampai sangat suka) sehingga menghasilkan kerupuk rumput laut yang disukai konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Adharini, I.R, Setyawan, R.A, Suadi, Jayanti, D.A. (2020). Comparison of Nutritional Composition in Red and Green Strains of Kappaphycus alvarezii Cultivated in Gorontalo Province, Indonesia. E3S Web of Conferences 147, 03029. Apriyani, D. F. (2013). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dan Tepung Pati Garut (Maranta Arundinacea L ) Pada Daya Kembang Dan Daya Terima Donat (Doctoral dissertation ). Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ardani, I. S. D., & Buwono, Y. R. (2018). Studi Mutu Kerupuk Rumput Laut (Eucheuma Spinosum) Kaitannya Terhadap Sifat Kimiawi Dan Organoleptik. Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan , 9(Vol 9 No 1 (2018): Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan), 18–22. https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI/article/view/221 . Aristyowati, D. (2010). Pengaruh jumlah penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii ) dan variasi lama pengukusan Terhadap sifat fisik dan organoleptik Kerupuk. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Dewi,  W,  Kilawati,  Y,  Fadjar,  M.  (2018).  Activity  of  Compounds  on  Seaweed  Eucheuma  cottonii  Extract  as  Antioxidant Candidate to Prevent Effects of Free Radical in Water Pollution. Research Journal of Life Science , 5 (3):112-134.
Dessryna, T., Indarto, T., Suseno, P., & Surjoseputro, S. (2013). Fisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Berseledri ( Influence the proportion of tapioca and wheat flour on the physicochemical properties and organoleptic celery crackers ). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 12(1), 17–28.
Mawardi, A. (2015). Kajian Pembuatan Kerupuk Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) : Kondisi Rumput Laut Dan Penambahan Tepung Tapioka. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Nirmalasari. (2018). Analisis Mutu Kerupuk Kelapa ( Cocus Nucifera L.). Skripsi . Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Organization, F. A. (2019). FIGIS-Time series query on Aquaculture . http://www.fao.org/figis/servlet/%0ASQservlet.htm. Pakaya,  S.  T.,  Yusuf,  N., &  Mile,  L.  (2014).  Karakteristik  Kerupuk  Berbahan  Dasar  Sagu  dengan  Subtitusi  dan  Fortifikasi Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 2(4), 174–179. Perikanan., K. K. dan. (2019). Peraturan Menteri Nomor 18 tahun 2010. http://jdih.kkp.go.id/peraturan/per-18-men-2010-ttg- loog-book-penangkapan-ikan.pdf .
Linardi, G. F., Kuswardani, I., & Setijawati, E. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 12(2), 101–106.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam
Biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3(3), 793–802. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/201/207.
Pratama,  A.  P.,  Rosidah,  U.,  &  Syafutri,  M.  I.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Jamur  Tiram  Putih  dan  MOCAF  Terhadap
Karakteristik Kerupuk Udang Microwaveable. Jurnal FishtecH , 9(2), 85–96.
https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i2.12672.
Rizki, D., Sumardianto, S., & Wijayanti, I. (2017). Perbandingan Penambahan Ikan Teri ( Stolephorus Sp.) Dan Rumput Laut Caulerpa  Racemosa  Terhadap  Kadar  Kalsium,  Serat  Kasar,  Dan  Kesukaan  Kerupuk  Ikan. Jurnal  Pengolahan  Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 6(1), 46–53.
Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik 53 Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya ( Aloe Vera ) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8(2), 84. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896.
Septiana, A. T., Rukmini, H. S., & Sujiman. (2015). Pengaruh Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada Berbagai Proporsi  Daging  Ikan  Tenggiri  Terhadap  Derajad  Pengambangan  Dan  Kerenyahan  Kerupuk  Ikan  Tenggiri. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4(1), 23.
Wahyuni,  Y.  (2019).  Pengaruhh  Lama  Pengukusan  Terhadap  Kualitas  Kerupuk  Singkong  Dengan  Bahan  Dasar  Tepung Casava. AGRICA , 1.
Winata,  A.,  Yualiati,  K.,  &  Hanggita,  S.  (2015).  Analisis  Korelasi  Harga  dan  Mutu  Kimiawi  Kerupuk  di  Pasar  Tradisional Cinde Palembang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4(2), 179–183. Yusuf, N., & Naiu, A. S. (2015). Formulasi Produk Diversifikasi Roti Manis Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipome batatas) Dengan Penambahan Rumput Laut ( Kappaphcyus alvarezii ). Skripsi . Universitas Negeri Gorontalo.