EISSN: 2407-7690 https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jmr
Analisis Produksi dan Distribusi Produk Teri Nasi (Stolephorus Sp ) Kering di PT. Marinal Indoprima, Kapedi, Kabupaten Sumenep
Mehry Chandrawati dan Hafiludin*
Program Studi Manejemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang PO.BOX 2 Kamal, Bangkalan, Jawa Timur, 69162 Indonesia *Corresponding author e-mail: hafiludin@trunojoyo.ac.id
ABSTRAK :  Produksi  ikan  teri  nasi  kering  banyak  dilakukan  di  Indonesia  karena  memiliki  nilai ekonomis tinggi. Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengolah ikan teri nasi menjadi ikan  teri  nasi  kering.  Pengolahan  ikan  teri  nasi  kering  dengan  penambahan  garam  banyak dilakukan  untuk  komoditas  ekspor,  karena  teknik  pengasinan  dengan  garam  dapat  menghambat pembusukan serta dapat menjaga kandungan gizi dengan tujuan ikan teri nasi asin kering sampai ke  tangan  konsumen  dalam  kondisi  mutu  dan  gizi  baik.  Proses  pengeringan  dilakukan  dengan tujuan agar mengurangi kadar air dalam daging ikan teri nasi, sehingga umur simpan dari ikan teri nasi kering lebih lama daripada ikan teri nasi segar. Produk ikan teri nasi dengan mutu yang baik dapat diekspor ke pasar luar negri. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis proses produksi, distribusi,  menganalisis  kadar  air  ikan  teri  nasi  selama  proses  pengolahan  di  PT.  Marinal Indoprima.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  deskriptif  dengan melakukan  wawancara  dan  observasi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  input          produksi meliputi  pengadaan  bahan  baku,  penimbangan,  pengecekan,  dan  pencucian.  Proses  produksi meliputi  perebusan  dan  penggaraman,  pengeringan,  sortasi  mesin,  sizing,  sortasi  II,  checking, metal  detecting,  dan  uji  kadar  air.  Output  produksi  meliputi  pengemasan  dan  penyimpanan. Distribusi  produk  ikan  teri  nasi  kualitas  ekspor  yaitu  Jepang  dan  Singapura  dengan  harga 200.000/kg-250.000/kg,  sedangkan  produk  teri  nasi  kualitas  non  ekspor  didistribusikan  pada restoran, pembuat rengginang, dan masyarakat sekitar dengan harga 30.000/kg-80.000/kg. Kadar air teri nasi dari daerah Kapedi pada bahan baku segar yaitu 81,17%, proses perebusan sebesar 63,67%,  pengeringan 37,33%,  penyimpanan  2 minggu  36,83%,  penyimpanan  4 minggu  34,23%. Hasil analisa kadar air ikan teri nasi dari daerah Dungkek  pada bahan baku segar yaitu 82,37%, perebusan  65,37%,  penyimpanan  0  minggu  39,77%,  penyimpanan  2  minggu  38,87%,  dan penyimpanan 4 minggu 37,52%.
Kata Kunci : teri nasi; kadar air; uji organoleptik; mutu
Analysis of Production and Distribution of Drying Spined Anchovy (Stholepherus sp) Product at PT. Marinal Indoprima, Kapedi, Sumenep Regency
ABSTRACT: The  production  of  dried  spined  anchovies is  primarily  done in  Indonesia  because it has  high  economic  value.  Drying  is  one  way  to  process  spined  anchovies  into  dried  spined anchovies. Processing dried spined anchovies with salting is mainly done for export commodities because  drying  and  salting  can  inhibit  spoilage  and  maintain  nutritional  content.  The  dried  and salted anchovies can reach the hands of consumers in good quality and nutritional conditions. The drying and salting process is carried out to reduce the water content in spined anchovies, so the storage time  of  dried  spined anchovies  is more prolonged than  that  of fresh  anchovies.  Anchovy products with good quality can be exported to foreign marketplaces. This study aims to determine the production process, distribution, and changes in the water content of spined anchovies at PT. Marina  Indoprima.  The  method  used  in  this  research  is  a  descriptive  method  by  conducting interviews and observations. The results showed that production inputs include procurement of raw materials, weighing, checking, and washing. The production process includes boiling and salting, drying,  machine  sorting,  sizing,  sorting  II,  checking,  metal  detecting,  and  water  content  testing. Production  output  includes  packaging  and  storage.  The  distribution  of  export  quality  spined anchovy  products  are  exported  to  Japan  and  Singapore,  which  cost  200,000/kg-250,000/kg.  In
contrast,  non-export  quality  anchovy  products  are  distributed  to restaurants,  rengginang  makers, and  the  surrounding  community,  costing  30,000/kg-80,000/kg.  The  water  content  of  fresh  spined anchovies  from  the  Kapedi  was  81,17%,  after  boiling  63.67%,  drying  37.33%,  2  weeks  storage 36.83%,  and  4  weeks  storage  34.23%.  The  results  of  the  analysis  of  the  water  content  of  fresh spined anchovies from the Dungkek area obtained fresh anchovies at 82.37%, boiling at 65.37%, storage 0 weeks 39.77%, storage 2 weeks 38.87%, and storage 4 weeks 37.52 %.
Keywords: anchovy; moisture content; organoleptic; quality

## PENDAHULUAN
Ikan  teri  nasi (Stolephorus sp ) merupakan  jenis  ikan  yang  menempati  posisi  penting diantara 55 spesies ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dimana ikan teri nasi berada di posisi setelah  ikan  layang,  kembung,  lemuru,  terbang  dan  ikan  tongkol  (Junianingsih  &  Ramli,  2013). Ikan teri nasi merupakan salah satu komoditas ekspor yang banyak dilakukan ke berbagai negara, sehingga ikan teri nasi memiliki peranan dalam pertumbuhan ekonomi.
Produk olahan  teri  nasi eskpor yang banyak ditemukan di  Indonesia adalah  teri  nasi  asin kering  yang  diolah  melalui  proses  pengeringan  dengan  sinar  matahari.  Proses  pengeringan dilakukan dengan tujuan agar mengurangi kadar air yang terkandung, karena ikan teri nasi dalam keadaan  segar  mudah  membusuk,  sehingga  umur  simpan  dari  ikan  teri  nasi  kering  lebih  lama daripada ikan teri nasi segar. Pengolahan ikan teri nasi kering dengan penambahan garam banyak dilakukan  untuk  komoditas  ekspor,  karena  teknik  pengasinan  dengan  garam  dapat  menghambat pembusukan serta dapat menjaga kandungan gizi dengan tujuan ikan teri nasi asin kering sampai ke tangan konsumen dalam kondisi mutu dan gizi baik (Siriskar et al ., 2013).
Mutu  dan  bahan  baku  dalam  proses  produksi  ikan  teri  nasi  kering  sangat  dibutuhkan khususnya dalam proses ekspor. Kualitas mutu harus dijaga dengan baik karena dalam kegiatan ekpor  perdagangan  internasional  hanya  ikan  teri  nasi  kering  dengan  mutu  baik  yang  diinginkan serta mampu bersaing dengan pedagang internasional lain dan memiliki nilai jual yang tinggi. Teri nasi  kering yang memiliki  mutu  rendah dan  daya awet  yang singkat  akan  berpengaruh  terhadap pemasarannya. Mutu teri nasi kering berhubungan antara daya awet yang dimiliki dan nilai jualnya (Savitri et  al .,  2018).  Pola  distribusi  adalah  kegiatan  pemasaran  produk  yang  berkaitan  dengan saluran yang bersangkutan yang menjelaskan pihak-pihak distribusi yang terlibat dalam kegiatan pendistribusian  ikan  teri nasi  kering  hingga  sampai  ke  konsumen (Karim  &  Reskiati,  2016).  Ikan teri nasi kering yang memiliki karakteristik kualitas yang lebih baik akan berdampak pada kegiatan distribusi dengan cakupan lebih luas dan segmen pasar yang lebih tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk  mengetahui  proses  produksi  meliputi  (input,  proses,  dan  output),  distribusi, perubahan kadar air teri nasi kering di PT. Marinal indoprima, Kapedi, Kabupaten Sumenep.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  April-Mei  2022.  Penelitian  ini  dilakukan  di  PT.  Marinal Indoprima.  PT.  Marinal  Indoprima  terletak  di  Jl.  Raya  Semanggi  Desa  Kapedi  Kec.  Bluto,  Kab. Sumenep,  Madura.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  analisis  deskriptif.  Data  diperoleh dari  hasil  observasi  langsung,  melakukan  wawancara  dengan  pihak-pihak  yang  dibutuhkan (bagian  input  produksi,  proses  produksi,  output  produksi  dan  bagian  distribusi)  di  PT.  Marinal Indoprima.
Uji  organoleptik  dilakukan  pada  sampel  ikan  teri  nasi  segar  dan  ikan  teri  nasi  kering.  Uji organoleptik teri nasi segar meliputi kenampakan, bau, dan tekstur. Uji organoleptik teri nasi kering meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik pada ikan teri nasi segar dan kering dilakukan sesuai dengan SNI 3461.1:2013. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis non terlatih dengan  menggunakan schoresheet organoleptik  dengan  skala  1-9.  Rumus  perhitungan  yang digunakan adalah:

## P(x – (1,96 x s/√n)) ≤ µ ≤ P(x + (1,96 x s/√n))
Keterangan: n =  Banyaknya  panelis;  s  =  Simpangan  bau  nilai  mutu;  1,96  =  Koefisien  standar deviasi pada taraf 95%; X = nilai mutu rata-rata; P = Selang nilai mutu rata-rata
Sampel  uji  kadar  air  didapatkan  dari  daerah  suplai  yang  berbeda  yakni  Dungkek  dan Kapedi. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan dengan menggunakan alat moisture analysis .  Uji  kadar  air  dilakukan  saat  ikan  dalam  kondisi  segar,  setelah  proses  perebusan  dan penggaraman,  pengeringan,  penyimpanan  2  minggu,  dan  penyimpanan  4  minggu.  Dasar  dari semua  kondisi  ini  adalah  untuk  memastikan  bahwa  ikan  yang  diproses  dan  disimpan  memiliki kadar  air  yang  sesuai  dengan  standar  keamanan  pangan  dan  kualitas  produk  yang  diinginkan. Prosedur uji kadar air pada ikan teri nasi kering ialah mengatur alat dengan waktu 30 menit dan suhu 110°C, menimbang sampel yang akan diuji sebanyak 5 g dengan alat, klik start, ohaus akan bekerja selama 30 menit untuk melihat kadar air yang terkandung dalam bahan. Persentase kadar air yang muncul setelah 30 menit, mencatat hasil uji yang diperoleh (Rukmawati et al ., 2017). Data yang sudah diperoleh dan terkumpul baik data primer maupun sekunder akan diolah menggunakan  microsoft  excel.  Analisa  uji  organoleptik  menggunakan  perhitungan  berdasarkan SNI  3461.1:2013.  Uji  kadar  air  menggunakan  perhitungan  statistik Anova untuk  melihat  nilai tertentu berbeda secara nyata atau tidak, jika pada analisis menggunakan Anova terjadi pengaruh terhadap variabel yang diamati dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Data akan ditabulasikan dalam bentuk tabel, gambar, atau diagram. Data yang sudah diolah akan dijelaskan menggunakan analisis deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
PT.  Marinal  Indoprima  merupakan  sebuah  perusahaan  yang  berdiri  pada  tanggal  16 agustus 2010 yang terletak di Desa Kapedi, Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep, Madura, Jawa Timur.  Perusahaan  ini  merupakan  perusahaan  yang  melakukan  pengolahan  terhadap  hasil perikanan.  Produk  yang  diolah  merupakan  ikan  teri  nasi  yang  dipasarkan  untuk  pasar  lokal maupun pasar internasional.
Input  produksi  dimulai  dari  pengadaan  bahan  baku.  Bahan  baku  yang  digunakan  dalam proses  pengolahan  di  PT.  Marinal  Indoprima  adalah  ikan  teri  nasi.  Bahan  baku  yang  digunakan diperoleh  dari  berbagai  daerah,  yaitu  Kapedi  dan  Dungkek  Kabupaten  Sumenep.  Bahan  baku yang  diperoleh  dilakukan  penimbangan  dan  pengecekan  mutu  kesegarannya.  Penimbangan dilakukan untuk mengetahui banyaknya suplai ikan teri, sedangkan kesegaran mutu diukur dengan organoleptik.
Jumlah ikan teri nasi yang disuplai dari daerah Kapedi dan Dungkek memiliki jumlah yang berbeda,  hal  ini  karena  stock  dari  masing-masing  daerah  berbeda.  Stock  bahan  baku  teri  nasi bergantung pada musim, kondisi alam, dan pergerakan bulan (Ali et al ., 2018). Harga dari ikan teri yang memiliki mutu yang baik berkisar 30.000-35.000/kg, sedangkan ikan teri yang memiliki mutu kurang  baik  berkisar  14.000-25.000/kg.  Faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  kesegaran  ikan adalah daerah penangkapan, cara penangkapan, cara penanganan, suhu, dan cuaca (Suprayitno, 2020).  Teri  nasi  yang  didapatkan  dari  daerah  Kapedi  ditangkap  dengan  menggunakan  alat tangkap  bagan  tancap  dan  teri  nasi  yang  berasal  dari  daerah  Dungkek  ditangkap  dengan menggunakan alat tangkap payang.
Bahan  baku  yang  diperoleh  kemudian  diproses,  dimulai  dari  pencucian  untuk menghilangkan  kotoran  yang  ada  pada  ikan.  Junianingsih  &  Ramli,  (2013)  dalam  penelitiannya menyatakan  bahwa  tujuan  dalam  mencuci  bahan  baku  adalah  untuk  menghilangkan  kotoran, lendir,  atau  bakteri  bawaan  dari  laut.  Proses  pencucian  bahan  baku  di  PT.  Marinal  Indoprima dilakukan sebanyak dua kali, proses ini dilakukan dengan mengaduk ikan secara perlahan-lahan dengan air bersih mengalir hingga ikan bersih dan terpisah dari kotoran. Ikan teri nasi yang sudah dibersihkan dilanjutkan proses perebusan dan  penggaraman.  Perebusan  dilakukan  dengan  suhu 100°C  selama  3-5  menit.  Proses  perebusan  dilakukan  bersama  denganproses  penggaraman.
Garam yang digunakan dalam proses penggaraman adalah garam non yodium, konsentrasi garam yang digunakan  dalam perebusan adalah  7%(b/b).  Pada  penelitian  Ayu et  al .,  (2013)  perebusan bahan  baku  ikan  teri  nasi  dilakukan  sekitar  2-3  menit.  Perebusan  dapat  berbeda  dikarenakan jumlah  ikan  yang  diproses,  semakin  banyak  ikan  maka  akan  membutuhkan  waktu  sedikit  lebih lama.  Penambahan  garam  dilakukan  sebagai  bahan  pengawet  alami  sehingga  ikan  tidak mengalami kemunduran mutu dengan cepat. Ikan teri yang sudah matang ditandai dengan tubuh ikan teri akan mengapung ke permukaan dan berwarna putih, ikan yang sudah matang selanjutnya ditiriskan.
Proses selanjutnya adalah proses penjemuran, ikan teri yang telah ditiriskan diletakkan di atas senoko. Penjemuran dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung di dalam  ikan,  pengurangan  kadar  air  dilakukan  untuk  memperpanjang  umur  simpan  ikan  teri  nasi menjadi lebih lama. Pengeringan atau penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari selama 3-4 hari hingga ikan menjadi kering dengan warna yang lebih putih. Penjemuran dilakukan sekitar 8-10 jam  setiap  harinya,  lama  waktu  pengeringan  dipengaruhi  oleh  keadaan  cuaca.  Ikan  teri  yang sudah  kering  dilanjutkan  proses  sortasi,  sortasi  dilakukan  dengan  bantuan  mesin  sortir.  Sortasi dilakukan untuk memisahkan ikan teri yang sudah kering dengan material-material lain yag tidak diinginkan seperti rambut, kotoran, rumput, tali atau ikan lain selain teri nasi. Ikan teri yang sudah disortir dilanjutkan dengan penimbangan sebanyak 6 kg setiap wadah plastik dan dilakukan proses sizing . Sizing dilakukan  dengan  tujuan  untuk  memisahkan  ikan  teri  nasi  yang  sudah  disortir berdasarkan ukurannya. Proses sizing di PT. Marinal Indoprima menggunakan bantuan mesin dan tenaga  manusia.  Mesin  yang  digunakan  pada  tahap sizing memiliki  blower  dengan  prinsip  kerja ikan  teri  yang  memiliki  bobot  atau  ukuran  lebih  kecil  akan  jatuh  ditempat  yang  lebih  jauh dibandingkan dengan ikan teri yang memiliki ukuran atau bobot lebih besar. Ikan teri yang sudah mengalami  proses sizing selanjutnya  akan  dilakukan  proses  sortir  kembali,  sortir  II  dilakukan dengan tenaga manusia. Sortir II dilakukan untuk mengecek kembali material-material yang tidak diinginkan seperti rambut,  sisik  ikan,  ikan  jenis  lain atau kotoran yang tidak  terdeteksi  pada  saat proses sortir awal. Ikan yang sudah disortir selanjutnya dilakukan proses metal detecting . Ouput produksi  dari  pengolahan  ikan  teri nasi  yaitu ikan  teri  nasi  kering  yang sudah  siap untuk  didistribusikan,  ikan  teri  nasi  kering  masuk  ke  proses  pengemasan  dan  penyimpanan. Pengemasan  ikan  teri  nasi  di  PT.  Marinal  Indoprima  mengunakan  bahan  plastik polietilen dan master  karton.  Ikan  teri  dikemas  ke  dalam  plastik  dan  karton  ditimbang  sebanyak  6  kg.  Master karton yang digunakan memiliki label yang berbeda sesuai dengan asal daerah bahan baku. Kode yang  digunakan  untuk  mengetahui  asal  bahan  baku  adalah  DK  (Dungkek)  dan  KP  (Kapedi). Tujuan  lain  dari  pengemasan  adalah  untuk  mengelompokkan  ikan  teri  sesuai  ukuran.  Master karton  yang  digunakan  untuk  pengemasan  memiliki  label  produk  yakni  tanggal  produksi, kandungan kadar air, ukuran ikan teri nasi, asal bahan baku, dan nama perusahaan. Ikan teri nasi yang  sudah  dikemas  kemudian  disimpan  dalam  penyimpanan  hingga  target  ekspor  ikan  teri tercapai.
Suhu  yang  digunakan  dalam  proses  penyimpanan  adalah  -10°C  dengan  umur penyimpanan  sampai  3  bulan.  Ruang  penyimpanan cool  storage dilengkapi  dengan  alas  kayu untuk menjaga kerusakan selama proses penyimpanan. Tujuan menyimpan produk ikan teri nasi dalam cool storage adalah untuk menjaga kualitas ikan teri nasi tetap baik selama produk belum dikirimkan  (Junianingsih  &  Ramli,  2013).  Ikan  teri  yang  sudah  mencapai  target  pasar  ekspor kemudian didistribusikan.
Alur distribusi produk ikan teri nasi pada PT. Marinal Indoprima pengiriman ke kantor pusat di  Surabaya  dengan  menggunakan  mobil  box.  Perusahaan  mengekspor  ke  luar  negri  dengan negara tujuan Jepang (Kimura  dan Sinaga)  dan  Singapura.  Harga  produk ikan  teri  nasi  berbeda bergantung pada ketersediaan bahan baku. Harga ikan teri nasi ekspor berkisar antara 200.000- 250.000/kg. Alur distribusi produk ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Produk  ikan  teri  nasi  kering  yang  tidak  masuk  mutu  ekspor  akan  dijual  di  pasar  lokal. Produk  teri  nasi  kering  yang  memiliki  kualitas  non  ekspor  dijual  pada  masyarakat  sekitar  untuk dikonsumsi,  pada  pengecer,  pada  restoran  atau  rumah  makan  di  Jakarta  dan  Bogor.  Harga  dari produk teri nasi kualitas non ekspor terbagi menjadi tiga kategori, yaitu tekstur halus (bentuk tubuh
Journal of Marine Research Vol 12, No. 4 November 2023, pp. 586-596
Gambar 1. Alur distribusi produk teri nasi kering
ikan  teri  hancur)  memiliki  harga  30.000/kg,  tekstur  sedikit  kasar  memiliki  harga  45.000/kg,  dan tekstur  kasar  ukuran  lebih  besar  memiliki  harga  80.000/kg.  Karim  &  Reskiati,  (2016)  pada penelitiannya menjelaskan bahwa pola distribusi ikan teri kering di daerah Kabupaten Barru terdiri dari  tiga  rantai  distribusi,  yakni  produsen  ke  konsumen,  produsen  ke  pengumpul  lalu  konsumen, dan  dari  produsen  ke  pengumpul  lalu  ke  pengecer  yang  selanjutnya  dijual  ke  konsumen.  Harga jual dan beli produk teri nasi kualitas non ekspor dapat dilihat pada Tabel 1.

## Nilai Organoleptik
Nilai  kesegaran  ikan  teri  nasi  dilakukan  dengan  uji  organoleptik.  Uji  organoleptik  yang dilakukan meliputi kenampakan, tekstur, dan bau. Hasil penilaian organoleptik pada ikan teri nasi segar dengan bahan baku berasal dari daerah KP (Kapedi) adalah 8,25±0,19 dan hasil penilaian organoleptik  dengan  bahan  baku  berasal  dari  daerah  DK  (Dungkek)  adalah  7,65±0,27.  Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa  ikan teri nasi segar yang disuplai dari daerah DK dan KP dapat diterima karena sesuai dengan SNI.01-2723-2000 ikan teri nasi yang memiliki nilai 7,42- 9,00 masuk dalam kategori sangat ideal.
Hasil  uji  organoleptik  juga  dihitung  berdasarkan  kenampakan,  tesktur  dan  bau.  Penilaian berdasarkan  penampakan  menunjukkan  bahwa  pada  daerah  Dungkek  mendapatkan  hasil 8,0±0,55  dan  daerah  Kapedi  mendapatkan  hasil  penilaian  tertinggi  yakni  9,0±0,3.  Bahan  baku yang  diperoleh  dari  daerah  Dungkek  dan  Kapedi  memiliki  kenampakan  yang  utuh,  bersih,  dan putih cemerlang. Nilai bahan baku yang diperoleh dari daerah Dungkek dan Kapedi sesuai dengan standar  baku  mutu  yang  telah  ditetapkan  (SNI  3461.2:2013),  yaitu  memiliki  kenampakan  yang utuh, bersih, serta berwarna putih cemerlang.
Hasil uji organleptik tekstur ikan teri nasi menunjukkan bahwa pada daerah Dungkek dan Kapedi  mendapatkan  hasil  yang  sama  yakni  8,0±0,3  dan  8,0±0,28.  Bahan  baku  yang    diperoleh dari  daerah  Dungkek  dan  Kapedi  memiliki  tekstur  yang  padat,  kompak,  dan  elastis.  Hasil  dari penilaian  panelis  menunjukkan bahwa tesktur  ikan  teri nasi  yang diperoleh  dari  daerah  Dungkek dan Kapedi masih sesuai dengan standar baku mutu SNI 3461.2:2013.
Hasil  uji  organoleptik  bau  ikan  teri  nasi  menunjukkan  bahwa  pada  daerah  Dungkek mendapatkan  hasil  7,0±0,54  dan  Kapedi  mendapatkan  hasil  lebih  tinggi  yakni  8,0±0,4.  Hasil penilaian menunjukkan bahwa bahan baku daerah Dungkek memiliki bau yang segar dan spesifik jenis kurang, sedangkan bahan baku yang berasal dari daerah  Kapedi menunjukkan bahwa ikan teri nasi memiliki bau yang segar dan spesifik jenis. Hasil yang berbeda dipengaruhi oleh lamanya distribusi  dan  penanganan  ikan.  Dungkek  adalah  lokasi  yang  cukup  jauh  dibandingkan  dengan
Kapedi. Hal ini diperkuat pernyataan Lestari et al ., (2015) yang menyatakan bahwa kerusakan fisik pada  ikan  berasal  dari  perlakuan  yang  kurang  optimal,  yang  dapat  mengakibatkan  cedera  atau bekas  pada  tubuhnya,  sehingga  menyebabkan  ikan  menjadi  lembek.  Dampak  fisik  ini  dapat muncul  sejak  tahap  penangkapan,  selama  proses  pengangkutan  dan  distribusi,  hingga  ikan sampai  ke  konsumen.  Nilai  bahan  baku  yang  diperoleh  dari  daerah  Kapedi  dan  Dungkek memenuhi standar baku mutu yaitu memiliki bau yang segar dan spesifik jenis.

## Tabel 1. Harga beli dan jual ikan teri nasi
Pelaku Usaha Jenis Ikan Harga beli (Rp/kg) Harga Jual (Rp/kg) Produsen Eksportir 200.000 - Pengecer 30.000 45.000 Pembuat rengginang Teri nasi kering 45.000 185.000 (250 pcs) Usaha rumah makan 80.000 - Konsumen individu 30.000 -
Gambar 2. Nilai kenampakan teri nasi segar
Gambar 3. Nilai tekstur teri nasi segar
Uji yang dilakukan untuk menilai produk teri nasi kering meliputi kenampakan, tekstur, bau, dan  rasa.  Berdasarkan  gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  hasil  penilaian  organoleptik  ikan  teri  nasi kering  secara  keseluruhan  di  daerah  Kapedi  mendapatkan  hasil  8,39±0,21  dan  daerah  Dungkek 7,84±0,12.  Hasil  penilaian  menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptik  teri  nasi  kering  dengan  bahan baku  berasal  dari  daerah  Kapedi  dan  Dungkek  memenuhi  standar  baku  mutu  karena  nilai  yang diperoleh  lebih  dari  standar  maksimum  nilai  organolpetik  teri  nasi  kering  yakni  7  (Agus  &  Rizky Malik, 2018).
Hasil penilaian kenampakan pada produk teri nasi kering dengan bahan baku dari daerah Dungkek mendapatkan hasil 7,2±2,26 dan dari daerah Kapedi mendapatkan hasil lebih tinggi yaitu 8±2,47. Hasil menunjukkan  bahwa pada daerah Dungkek dan Kapedi memiliki kenampakan yang utuh, bersih, berwarna putih kurang cemerlang, dan memiliki ukuran dan warna seragam.
Hasil  penilaian  bau  menunjukkan  bahwa  produk  ikan  teri  nasi  dengan  bahan  baku  dari daerah  Dungkek  mendapatkan  hasil  7,6±2,3  dan  dari  daerah  Kapedi  mendapatkan  hasil  besar yakni 8,0±1,7. Produk ikan teri nasi dengan bahan baku dari daerah Dungkek menunjukkan bahwa produk ikan teri nasi memiliki  bau yang netral,  sedangkan produk  ikan  teri nasi  bahan baku dari daerah Kapedi menunjukkan bahwa produk memiliki bau yang segar spesifik jenis.
Hasil penilaian menunjukkan bahwa produk ikan teri nasi dilihat dari sensori rasa dengan bahan  baku  dari  daerah  Dungkek  mendapatkan  hasil  8,1±2,35  dan  dari  daerah  Kapedi mendapatkan hasil yang lebih tinggi yakni 8,6±2,5. Hasil penilaian menunjukkan bahwa produk teri nasi yang berasal dari daerah Dungkek memiliki rasa yang gurih dan asin yang cukup, sedangkan untuk daerah Kapedi memiliki rasa sangat gurih dengan rasa asin yang cukup.
Gambar 4 . Nilai bau teri nasi segar
Gambar 5. Nilai kenampakan ikan teri nasi kering
Gambar 5. Nilai bau ikan teri nasi kering
Gambar 6. Nilai rasa ikan teri nasi kering
Gambar 7. Nilai tekstur ikan teri nasi kering
Hasil penilaian menunjukkan bahwa produk ikan teri nasi dilihat dari tekstur dengan bahan baku  dari  daerah  Dungkek  mendapatkan  hasil  7,8±2,36  dan  dari  daerah  Kapedi  mendapatkan hasil  lebih  tinggi  yaknI  8,6±2,5.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  produk  ikan  teri  nasi  dengan  bahan baku dari  daerah  Dungkek memiliki  tekstur  yang  kurang padat,  kurang  kompak dan agak  rapuh, sedangkan  produk  ikan  teri  nasi  dengan  bahan  baku  dari  daerah  Kapedi  memiliki  kualitas  lebih baik dengan tekstur yang padat, kompak, agak mudah patah. Hal ini menunjukkan bahwa ikan teri
nasi  kering  baik  dengan  bahan  baku  berasal  dari  daerah  Dungkek  atau  Kapedi  dilihat  dari kenampakan,  rasa,  tekstur,  dan  bau  masih  memenuhi  standar  baku  mutu.  Hasil  penelitian  uji organoleptik  memiliki  hasil  yang  berbeda  disebabkan  dari  beberapa  faktor,  yaitu  proses penangkapan  dan  penanganan  serta  proses  produksi  ikan  teri  nasi.  Swastawati et  al .  (2020) menyatakan  bahwa  warna  putih  kurang  cemerlang  pada  ikan  teri  nasi  kering  disebabkan  oleh adanya kandungan garam. Perubahan yang terjadi pada tekstur teri nasi kering disebabkan oleh berkurangnya kadar air selama proses pengeringan sehingga tekstur teri nasi menjadi lebih padat. Kandungan  garam  yang  terkandung  juga  dapat  mempengaruhi  rasa  dan  bau  pada  teri  nasi. Proses  penanganan,  lama  pengeringan,  kandungan  air  dan  garam  yang  berbeda  menyebabkan hasil uji organoleptik ikan teri nasi kering antara Dungkek dan Kapedi memiliki perbedaan.
Hasil  analisa  kadar  air  teri  nasi  berdasarkan  kondisi  yang  berbeda  melalui  uji  ANOVA mendapatkan nilai signifikansi 0,000<0,05, dimana daerah suplai dan kondisi proses pengolahan berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan kadar air. Berdasarkan dari hasil uji BNT dapat dinyatakan  bahwa  kondisi  segar,  setelah  perebusan,  pengeringan,  penyimpanan  2  minggu  dan penyimpanan  4  minggu  dengan  daerah  suplai  dari  daerah  Kapedi  dan  Dungkek  berbeda  nyata (P≤0,05).  Nilai  terendah  berada  pada  kondisi  penyimpanan  4  minggu  dengan  daerah  suplai berasal  dari  Kapedi  yakni  34,23%,  sedangkan  nilai  tertinggi  berada  pada  kondisi  segar  dengan daerah suplai dari dari daerah Dungkek yakni 82,37%.
Hasil  analisa  kadar  air  teri  nasi  segar  dengan  bahan  baku  yang  di  suplai  dari  daerah Kapedi mendapatkan hasil 81,17% untuk teri nasi dalam keadaan segar. Daerah Dungkek memiliki hasil sedikit berbeda dengan daerah Kapedi yakni 82,37%. Kadar air tertinggi di dapat dari teri nasi yang disuplai  dari  daerah Dungkek  dengan  nilai 82,37%.  Pada  Agustini et  al .,  (2021)  perubahan dan  perbedaan  kadar  air  pada  ikan  dapat  disebabkan  oleh  proses  penanganan,  habitat  dan lingkungan,  dan  cara  penangkapan  yang  berbeda.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  teri  nasi  segar sejalan dengan Lemae & Lasmi, (2019) yang menyatakan bahwa kandungan kadar air ikan segar berkisar antara 60,0-84,0%. Hasil analisa kadar air ikan teri nasi setelah proses perebusan dengan bahan  baku  berasal  dari  daerah  Kapedi  mendapatkan  hasil  63,67%,  sedangkan  hasil  analisa kadar air dengan bahan baku berasal dari daerah Dungkek  mendapatkan hasil lebih tinggi yakni 65,37%.  Kadar  air  mengalami  penurunan  karena  ikan  melalui  proses  perebusan  dan penggaraman.  Yuarni et  al .,  (2018)  menyatakan  bahwa  penambahan  garam  saat  proses perebusan  ikan  dapat  menyebabkan  ikan  mengalami  penurunan  kadar  air,  hal  ini  karena  garam dapat membantu mengikat air bebas sehingga kadar air ikan teri nasi akan menurun.
Hasil analisa kadar air ikan teri nasi dengan bahan baku berasal dari daerah Kapedi pada saat  hari  ke-0  mendapatkan  hasil  37,33%,  kadar  air  mengalami  penurunan  setelah  disimpan selama  dua  minggu  di  dalam cool  storage dengan  suhu  -10°C  yakni  36,83%.  Kadar  air  ikan  teri nasi kering dengan bahan baku berasal dari daerah Kapedi kembali mengalami penurunan setelah disimpan selama 4 minggu dengan hasil 34,23%. Hasil analisa kadar air teri nasi kering dengan
Tabel 2. Kadar air teri nasi
Daerah suplai Kondisi Kadar air (%) Segar 81,17±0,03 Perebusan 63,67±0,03 Pengeringan 37,33±0,03 Kapedi Penyimpanan 2 minggu 36,83±0,02 Penyimpanan 4 minggu 34,23±0,03 Segar 82,37±0,04 Perebusan 65,37±0,03 Pengeringan 39,77±0,03 Dungkek Penyimpanan 2 minggu 38,87±0,02 Penyimpanan 4 minggu 34,23±0,03
bahan  baku  berasal  dari  daerah  Dungkek  pada  penyimpanan  ke-0  mendapatkan  hasil  39,77%, kadar  air  mengalami  penurunan  setalah  disimpan  selama  2  minggu  dengan  hasil  38,87%,  dan kadar air kembali mengalami penurunan setelah disimpan selama 4 minggu dengan hasil 37,52%. Kadar  air  baik  dengan  bahan  baku  dari  daerah  Kapedi  dan  Dungkek  mengalami  penurunan setelah  disimpan  di  dalam cool  storage .  Penurunan  kadar  air  selama  penyimpanan  dingin  dapat disebabkan  oleh  kandungan  kadar  garam  yang  terkandung  dalam  produk.  Daeng et  al .,  (2016) menyatakan bahwa penurunan kadar air selama proses penyimpanan karena terjadi peningkatan garam, tingkat pengemasan dan lama pengeringan. Suhu rendah menyebabkan laju enzimatis dan mikrobiologi  melambat.  Hasil  penelitian  kadar  air  teri  nasi  kering selama  penyimpanan  sampai  4 minggu masih memenuhi standar baku mutu SNI 3461.1:2013 yakni kadar air ikan teri nasi kering maksimal 60%.

## KESIMPULAN
Proses  produksi  ikan  teri  nasi  di  PT.  Marinal  Indoprima  dimulai  dari  input  produksi, selanjutnya tahap proses produksi, dan output produksi. Jalur distribusi produk teri nasi kering ada dua.  Jalur  distribusi  produk  kualitas  ekspor  dari  produsen  (PT.  Marinal  Indoprima)  di  ekspor  ke Jepang  dan  Singapura.  Jalur  distribusi  produk  teri  nasi  non  ekspor  ada  3  rantai  distribusi,  yakni dari  produsen  ke  konsumen,  dari  produsen  ke  pengecer  lalu  ke  konsumen,  dari  produsen  ke pelaku usaha olahan teri nasi lalu ke konsumen. Uji kadar air teri nasi menggunakan dua sampel yakni  dari  daerah  Kapedi  (KP)  dan  Dungkek  (DK).  Hasil  analisa  kadar  air  teri  nasi  segar  dari daerah KP adalah 81,17% dan daerah DK adalah 82,37%. Kadar air ikan teri setelah pengeringan untuk daerah KP mendapatkan hasil 37,33% dan untuk daerah DK 39,77%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  berterimakasih  banyak  kepada  pihak-pihak  yang  telah  membantu  penyelesaian penelitian dan penulisan artikel ini yaitu kepada PT. Marinal Indoprima Kopedi Sumenep, kepada keluarga  yang  telah  memberikan  motivasi  dan  dukungan  dalam  menyelesaikan  penelitian  dan penulisan artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus,  A.,  &  Rizky  Malik,  F.  2018.  Pengujian  mutu  ikan  teri  kering  ( Stolephorus spp)  dengan penggunakan  konsentrasi  garam  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  Kelautan  Kepulauan , 2 (1):  30 – 46. DOI: 10.33387/jikk.v1i2.936
Agustini,  T.W.,  Fahmi,  A.S.,  &  Riyadi,  P.H.  2021.  Dried  salted  anchovy  different  processing methods:  Drying  kinetics  and  modelling. Food  Research ,  5:  70 – 75.  DOI:  10.26656/fr.2017.5 (S3).011
Ali,  M.,  Efendi,  E.,  &  Noor,  N.M.  2018.  Proses  pengolahan  ikan  teri  ( Stolephorus sp.)  dan pemanfaatan  limbahnya  sebagai  bahan  baku  pakan  ikan  dalam  mendukung  konsep  zero waste. Jurnal Perikanan Unram , 8(1): 47 – 54. DOI: 10.29303/jp.v8i1.78 Ayu,  B.W.,  Ismono,  R.H.,  &  Soelaiman,  A.  2013. Analisis  nilai  tambah  pada  klaster  industri pengolahan  ikan  teri  kering  di  Pulau  Pasaran  Kota  Bandar  Lampung . Jurnal  Ilmu-  Ilmu Agribisnis , 1(3): 210 – 217.
Daeng, R.A., Onibala, H., & Agustin, A.T. 2016. The use of fish dryer to improve the quality of dry salted  anchovy  ( Stolephorus  heterolobus )  during  storage. Aquatic  Science  &  Management , 4(2): 41 – 46. DOI: 10.35800/jasm.4.2.2016.14448. Junianingsih, I., & Ramli. 2013. Proses  pengolahan teri nasi ( Stolephorus Commersonii ) di PT. Dwi Bina Mangaran , Kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu Perikanan , 4(1): 35 – 42.
Karim,  M.,  &  Reskiati.  2016.  Analisis  pola  distribusi  dan  margin  pemasaran  komoditas  ikan  teri ( Stolephorus sp)  olahan  di  Kabupaten  Barru  (Studi  Kasus:  Pengolah  Ikan  Teri  Kering  Di Kelurahan  Sumpang  Binanga’e  Kecamatan  Barru  Kabupaten  Barru). Jurnal  Balik  Diwa ,
7 (2):44-52.
Lemae, & Lasmi, L. 2019. Studi pengaruh kemunduran mutu terhadap kandungan gizi Ikan Betok (Anabas testudineus) dari Daerah Mandor. Octopus , 8(1): 20 – 26.
Lestari, N., Yuwana, & Efendi, Z. 2015. Identifikasi tingkat kesegaran dan kerusakan fisik ikan di Pasar Minggu Kota Bengkulu. Jurnal Agroindustri , 5(1): 44 – 56.
Rukmawati, Y.E.A., Hartini, S., & Cahyanti, M.N. (2017). Isoterm sorpsi air pada tepung ubi jalar terfermentasi dengan angkak. Jurnal Kimia Valensi , 3(1): 71 – 78. DOI: 10.15408/jkv.v3i1.4814 Savitri, I.K.E., Silaban, B., & Sormin, R.B.D. 2018. Mutu produk teri ( Stolephorus sp.) kering Pulau Bru  dengan  metode  pengering  surya tertutup. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 21(3): 543 – 548.
Siriskar,  D.A.,  Khedkar,  G.D.,  &  Lior,  D.  2013.  Production  of  salted  and  pressed  anchovies ( Stolephorus sp.)  and  it’s  quality  evaluation  during  storage. Journal  of  Food  Science  and Technology , 50(6): 1172 – 1178. DOI: 10.1007/s13197-011-0450-9
Standar Nasional Indonesia.2013. Teri Nasi (Stolephorus spp.) Setengah Kering. Jakarta: Badan Standarisasi Indonesia.
Standar  Nasional  Indonesia.2000.  Teri  Nasi  (Stolephorus  spp.)  Segar.  Jakarta:  Badan Standarisasi Indonesia.
Suprayitno, E. 2020. Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. JFMR- Journal  of  Fisheries and  Marine Research ,  4(2):  289 – 295.  DOI:  10.21776/ub.jfmr.2020.004. 02.13 Swastawati, F., Riyadi, P. H., Sulistyaningrum, H., Resky, S., & Suharto, S. 2020. Comparison of macro  nutritional  value,  dissolved  protein,  amino  acids  and  minerals  of  fresh  and  crispy- product  of  anchovy  ( Stolephorus  commersonnii ). Systematic  Reviews  in  Pharmacy ,  11(9): 424 – 430. DOI: 10.31838/srp.2020.9.60
Yuarni, D., Kadirman, K., & Jamaluddin P.J.P. 2018. Laju perubahan kadar air, kadar protein dan uji  organoleptik  ikan  lele  asin  menggunakan  alat  pengering  kabinet  ( Cabinet  Dryer )  dengan suhu terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 1(1): 12-21. DOI: 10.26858/jptp.v1i1. 513