PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT (CaCO 3 ) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SEREAL SARAPAN BERAS HITAM-PISANG RAJA
(The Effect of Calcium Carbonate (CaCO 3 ) Concentration on the Physicochemical and Organoleptic Properties of Black Rice-Banana (Musa paradisiaca var sapientum) Breakfast Cereal)
Yohan Adi Jaya a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Ignasius Radix Astadi Praptono Jati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: yohanadijaya@rocketmail.com

## ABSTRACT
One of the cereal varieties which is potentially processed to be a breakfast cereal is black rice. Black rice ( Oryza sativa L. indica ) is one of the rice varieties commonly grown in Indonesia. The usage of banana (Musa paradisiaca var sapientum) is to improve the taste and aroma of the cereal and also to utilize Indonesia’s local commodity. Ca 2+ ions from calcium carbonate (CaCO 3 ) can interact with cereal starch granules and affects the starch gelatinization. The usage level of CaCO 3 is 0,00%; 0.10%; 0.20%; 0.30%; 0.40%; 0.50%; and 0.60%. The observed parameters are moisture contents, rehydration rate, water absorption capacity, water activity (a w ), texture, colour, and organoleptic properties. Total anthocyanin content, antioxidant activity, and resistant starch content are observed only in the best CaCO 3 usage level. The result are analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) test with α = 5% to determine whether there is a significant difference or not. If there is a significant difference, the analysis is continued with DMRT (Duncan’s Multi ple Range Test) using α = 5%. The study result shows that have moisture contents 2.11-3.36%; rehydration rate at temperature 30 o C 0.1121-0.2338 g water/s, temperature 40 o C 0,1550- 0,3033 g  water/s, temperature 50 o C 0,1870-0,3626 g water/s, temperature 60 o C  0,2463-0,4507 g water/s, temperature 70 o C 0,3104-0,5532 g water/s, temperature 80 o C 0,3827-0,6533 g water/s, water absorption 82.02-125.18%; capacity  water  activity  (a w )  0.35-0.40;  texture  for  hardness  632.046– 916.937g dan for cripsness 0.020–0.041cm -1 ; and the colour conclusion is red purple. The best CaCO 3 usage level from organoleptic tests is 0.60%. The total anthocyanin content is 2.2722mg/100mL; the antioxidant activity is 87.46%; and the resistant starch content is 19.753 %.
Keywords: black rice, banana (Musa paradisiaca var sapientum) , calcium carbonate (CaCO3), breakfast cereal

## ABSTRAK
Salah satu varietas serealia yang berpotensi untuk dijadikan sereal sarapan adalah beras hitam. Beras hitam ( Oryza sativa L. indica) merupakan  salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di Indonesia. Penggunaan pisang raja ( Musa paradisiaca var sapientum ) berfungsi sebagai pemberi rasa  dan aroma pada sereal sarapan sekaligus sebagai usaha pemanfaatan komoditas lokal Indonesia. Ion Ca 2+ dari kalsium karbonat (CaCO 3 ) dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati. Konsentrasi CaCO 3 yang diteliti adalah sebesar 0,00%; 0,10%; 0,20%;  0,30%; 0,40%; 0,50%; dan 0,60%. Parameter yang diamati adalah kadar air, laju rehidrasi, daya serap air, aktivitas air (a w ), tekstur, warna, dan juga organoleptik. Total antosianin, aktivitas antioksidan, dan kadar pati resisten hanya diamati pada perlakuan terbaik. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA ( Analysis of Variance )  pada  α  =  5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5%. Hasil Penelitian menujukan ada pengaruh perbedaan penambahan CaCO 3 terhadap karateristik fisikokimia dan
organoleptik. Hasil penelitian bahwa kadar air sebesar 2,11-3,36%, laju rehidrasi pada suhu 30 o C 0,1121-0,2338 g air/detik, suhu 40 o C 0,1550-0,3033 g air/detik, suhu 50 o C 0,1870-0,3626 g air/detik, suhu 60 o C 0,2463-0,4507 g air/detik, suhu 70 o C 0,3104-0,5532 g air/detik, suhu 80 o C 0,3827-0,6533 g air/detik, daya serap air sebesar 82,02-125,18%, a w sebesar 0.35-0.40, tekstur untuk hardness 632,046– 916,937g dan untuk crispness sebesar 0,020–0,041cm -1 , dan kesimpulan warna adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik penambahan CaCO 3 dari pengujian organoleptik adalah 0,60%. Total antosianin sebesar 2,2722mg/100mL, aktivitas antioksidan  sebesar  87,46%,  dan  kadar  pati  resisten sebesar 19,753%.
Kata kunci: beras hitam, pisang raja, kasium karbonat (CaCO3), sereal sarapan.

## PENDAHULUAN
Sereal  sarapan  merupakan  salah satu  menu  sarapan  yang  praktis, tidak memerlukan  waktu  yang  lama  dalam pengolahannya,  memiliki  umur  simpan yang  panjang  dan  dapat  di  buat  di rumah.  Secara  umum,  sereal  sarapan dibagi  menjadi  dua  kategori  besar,  yaitu sereal panas yang membutuhkan
pemasakan  terlebih  dahulu  dan  RTE ( Ready-to-Eat ) yang dapat langsung dikonsumsi.
Beras hitam ( Oryza sativa L. indica) salah  satu  bahan  pangan  yang  banyak tumbuh  di  Indonesia  dan  merupakan bahan  pangan  kaya  akan  kandungan antioksidan.  Beras  hitam  mengandung beberapa  senyawa  fitokimia  yang  bersifat antioksidan,  seperti  antosianin  (Hiemori et al .,  2009),  senyawa  fenol,  dan  flavonoid. Beras hitam memiliki perikarp, aleuron dan endosperm  yang  berwarna  merah-biru- ungu  pekat,  warna  tersebut  menunjukkan adanya kandungan antosianin.
Pisang ( Musa paradisiaca L. ) merupakan  bahan  pangan  yang  umum ditemukan  di  Indonesia  sebagai  bahan pangan  lokal.  Berbagai  senyawa  kimia penting  dalam  pisang  meliputi  gula,  pati, komponen  volatil,  mineral,  hingga  pigmen banyak terdapat dalam pisang. Pisang raja merupakan  pisang  yang  memiliki  mineral yang lebih tinggi dibandingkan jenis pisang yang lain (Riana, 2012).
Kalsium  karbonat  (CaCO3) mampu memperbaiki kemampuan rehidrasidari sereal.  Kemampuan  rehidrasi  merupakan
salah  satu  taraf  mutu  dari cereal dikarena sereal  merupakan  olehan  bahan  pangan kering  yang  perlunya  penambahan  air untuk  mengkonsumsinya  (Gough  dan Pybus,  1973  dalam  Hamaker  dan  Bryant. 1997). Kalsium karbonat mampu memperbaiki  kemampuan  rehidrasi  dari makanan kering yang ditambahakan ke air.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  sereal  sarapan  beras  hitam- pisang  raja  pada  penelitian  ini  adalah tepung  beras  hitam  (Lingkar  Organik), gula  pasir  (Gulaku),  garam  dapur  (Kapal Layar),  CaCO3  (spesifikasi  pada  lampiran II),  air  minum  (Aquase),  dan  pisang  raja ( Musa  paradisiaca  var  sapientum ).  Bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  analisis sereal  sarapan  beras  hitam-pisang  raja adalah  larutan  HCL  1  N,  metanol,  buffer kalium  klorida  (0,025M,  pH  1),  buffer natrium  asetat  (0,4  M,  pH  4,5), larutan DPPH  ( 2,2-diphenyl-1-pierylhdrazyl )  200 µM, kertas saring whatman no 42, aquades, aquabides,  susu  bubuk  instan  (Dancow) dan air minum dalam kemasan (aquase).
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis sereal  sarapan  beras  hitam-  pisang  raja adalah timbangan analitis, spektrofotometer (UV  1700),  pH  meter  (Schoot),  oven (Binder), pipet  ukur  1  mL,  pipet  volume 50 mL,  pipet  mikro,  pipet  volume  25  mL, tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi,  sendok tanduk,  sarung tangan,  vortex  (37600 Mixer), beker glass 250 mL, gelas ukur 100
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (1): 43-50, 2018.
mL, silica  gel ,  pengaduk, stopwatch , texture  analyzer ( Stable  Micro  Systems TA-XT Plus )  dengan spherical  stainless steel  probe 1/4”  P0,25S, color  reader ( Minolta ), dan kuesioner uji organoleptik.

## Pembuatan  Sereal  Sarapan Beras Hitam-Pisang Raja
Persiapan bahan baku yaitu dengan melakukan penimbangan tiap bahan yang digunakan. Buah pisang dilakukan penhancuran hingga diperoleh bubur buah pisang. Bahan baku yang telah ditimbang dilakukan percampuran I, yaitu dengan mencampurkan tepung beras hitam, bubur pisang raja, dan air. Percampuran I didapatkan adonan yang akan dilakukan percampuran II. Percampuran II dilakukan percampuran antara adonan, gula, garam, dan CaCO 3 . Adonan yang diperoleh dilakukan pemanasan awal dengan suhu 85 o C selama 45 detik. Adonan didapatkan adalah adonan semi pekat yang akan dilakukan pemanggangan. Adonan yang akan dilakukan pemanggangan dilakukan penimbangan sebesar 8 g ± 0,8 g.Pemanggangan dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat pemanggangan dengan suhu 150 o C selama 45  detik.  Hasil  pemanggangan  didapat sereal  yang  bentuk  pipih,  lalu dilakukan pengeringan dengan oven dengan suhu 105 o C selama 10 menit. Sereal lalu dihancurkan dengan pengiling dan di homogenisasi.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan  satu faktor, yaitu proporsi konsentrasi kalsium karbonat (CaCO 3 ). Faktor proporsi terdiri atas 7 level 0,00% (P1), 0,10% (P2), 0,20% (P3), 0,30% (P4), 0,40% (P5), 0,50% (P6), dan 0,60% (P7). Masing –  masing perlakuan akan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati meliputi pengujian karateristik kadar air, laju rehidrasi, daya serap air, aktivitas air (a w ), tekstur, warna dan organoleptik, lalu dilakukan pengujian total antosianin, aktivitas antioksidan, dan total pati resisten untuk perlakuan terbaik berdasarkan hasil organoleptik. Data akan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA)  pada  α  =  5%  untuk  mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap sifat organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang raja. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test )  pada  α  = 5% untuk mengetahui jenis perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sereal  sarapan  merupakan  bahan pangan  yang  digunakan  untuk  pemenuhi kebutuhan  kalori  (energi)  di  pagi  hari. Proporsi CaCO3 yang ditambahkan dengan    berbagai    macam    konsentrasi CaCO3    yaitu    0,00%,  0,10%,  0,20%, 0,30%,  0,40%,  0,50%,  dan  0,60%.  Sereal sarapan  beras  hitam-pisang  raja  dilakukan pengujian  fisikokimia  dengan  data  yang dapat diliat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Pengujian Fisikokimia Sereal Sarapan Beras Hitam-Pisang Raja
Parameter Konsentrasi CaCO 3 (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 Kadar Air (%) 2,89 d 2,61 b 2,11 a 2,74 c 3,05 e 3,21 f 3,36 g Daya Serap Air (%) 101,21 b 110,89 d 125,18 e 110,00 cd 102,28 bc 94,12 b 82,02 a Ligthness 41,0917 41,4167 42,3417 42,4333 43,0500 44,0333 46,2917 Hue 10,6629 9,8631 5,4872 7,7366 5,3274 6,4435 1,5585 Chroma 8,4309 8,3164 7,3494 7,8544 7,3493 7,5074 7,0677
A w 0,3950 0,3950 0,3500 0,3500 0,3950 0,4000 0,4000
Keterangan  :  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukan ada perbedaan nyata pada α = 5%.

## Kadar Air
Pengujian kadar sereal sarapan beras hitam-pisang raja mengunakan metode thermogravimetri (AOAC, 1997 dalam Apriyantono dkk., 1989). Prinsip metode ini merupakan menguapkan air bebas yang dalam sereal sarapan beras hitam-pisang raja pada suhu 105 o C hingga didapat berat konstan. Penentuan kadar air dinyatakan dalam satuan persen (%) kadar air. Persen kadar air dinyatakan dalam satuan persen wet basis (berat basah). Hasil pengujian kadar air sereal sarapan beras hitam-pisang raja menunjukan menghasilkan perlakukan konsentrasi CaCO 3 0,20% menunjukan kadar air paling rendah. Konsentrasi tersebut menyebabkan porus dari pati lebih besar menyebabkan penyerapan air selama pemanasan awal menjadi semakin banyak. Namun saat pemanggangan menyebabkan air banyak teruapkan akibat dari air yang diserap banyak. Ca 2+ mampu mempengaruhi gelatinisasi dari pati yaitu dengan mempengaruhi ikatan antara atom H + hingga akan membentuk ikatan silang ( crosslinks ) yang membentuk Ca-Pati.
Ikatan silang membuat stuktur pati menjadi rigit (kristal) yang membuat pati sulit dalam menyerap air.

## Daya Serap Air
Pengukuran daya serap air mengunakan metode Rangana dengan modifikasi, 1979 dalam Dewi, 2012. Pengukuran daya serap air dilakukan dengan menghitung berat air yang diserap sampel setelah dicelupkan ke dalam air bersuhu 80 o C selama 80 detik dengan berat sampel sebelum dicelupkan ke dalam air. Rasio jumlah sampel dan air yang digunakan adalah 1:6.  Ca 2+ pada konsentrasi 0,20% menunjukan penyerapan air paling tinggi, hal ini disebabkan karena pada konsentrasi tersebut Ca 2+ membuka struktur dari pati dengan mensubstusi H + dengan Ca 2+ pada pati. Substitusi
menghasilkan terbukanya stuktur dari pati yang menyebabkan pati mengalami peningkatan penyerapan air.

## Warna
Pengujian warna sereal sarapan beras hitam-pisang raja dilakukan dengan metode Color Reader Minolta CR-300 Chroma Meter. Menurut Wrolstad et al. (2005), prinsip metode ini adalah konversi nilai a* dan b* menjadi hue dan chroma dan menentukan nlai L (kecerahan).  Sereal sarapan yang dihasilkan memberikan warna semakin putih seiring peningkatan konsentrasi CaCO3. Pengingkatan warna putih disebabkan karena molekul Ca 2+ memberikan warna putih dalam bahan pangan. Nilai hue menentukan derajat warna, hasil pengolahan data nilai hue menunjukan rata-rata 6,7 o dalam kisaran derajat 342-18 o . Kisaran warna tersebut menunjukan kesimpulan warna sereal sarapan berwarna Red Purple (merah ke unguan).
Aktivitas Air (a w ) Aktivitas air (a w ) diuji dengan alat a w meter (Rotronic Hygrometer A2). Jangkauan a w berkisar 0-1, yang menunjukan bahwa nilai 0 aktifitas air nya tidak  ada  sedangkan  1  aktifitas  air  nya ada  dan  dapat  digunakan seluruhnya. Metode pengujian mengunakan metode AOAC,  1984 dalam Rahardja, 2016. Aktivitas air  mempengaruhi umur  simpan dari  produk  pangan. Semakin tinggi a w suatu bahan pangan akan mempendek umur simpan bahan, dan sebaliknya. Hasil penelitian menunjukan bahwa a w sereal mengalami penurunan seiring dengan penambahan konsentrasi CaCO 3 sebesar 0,20% dan 0,30%. Pada penambahan CaCO 3 sebesar 0,20% menunjukan bahwa pada sereal sarapan memiliki porusitas paling besar.

## Laju Rehidrasi

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (1): 43-50, 2018.
Laju rehidrasi merupakan kecepatan sampel sereal sarapan dalam menyerap air. Pengukuran laju rehidrasi dilakukan dengan menghitung berat air yang diserap oleh
sampel dalam beberapa selang waktu dan suhu tertentu dengan metode Sopade dan Obekpa, 1990 dengan modifikasi. Waktu
Tabel 2. Laju Rehidrasi Sereal Sarapan Beras Hitam-Pisang Raja Suhu ( o C) Konsentrasi CaCO 3 (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 30 0,1464 bc 0,1897 d 0,2338 e 0,1976 d 0,1615 c 0,1379 b 0,1121 a 40 0,1932 b 0,2488 d 0,3033 e 0,2551 d 0,2179 c 0,1814 b 0,1550 a 50 0,2557 c 0,3075 d 0,3626 e 0,3188 d 0,2636 c 0,2240 b 0,1870 a 60 0,2981 bc 0,3703 d 0,4507 e 0,3941 d 0,3259 c 0,2851 b 0,2463 a 70 0,3509 b 0,4352 c 0,5532 e 0,4867 d 0,4198 c 0,3647 b 0,3104 a 80 0,4399 b 0,5254 c 0,6533 e 0,5809 d 0,5058 c 0,4416 b 0,3827 a
Keterangan  :  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukan ada perbedaan nyata pada α = 5%.
yang  digunakan untuk mengukur laju rehidrasi sampel sereal sarapan adalah 0, 20,  40, 60, 80, dan 100 detik. Suhu yang digunakan untuk  mengukur laju rehidrasi sampel sereal sarapan adalah 30, 40, 50, 60, 70, dan 80 o C. Rasio jumlah sampel dan air yang digunakan adalah 1:6, nilai laju rehidrasi (g air/s) Perbedaan antar tiap perlakukan pada berbagai suhu disebabkan karena perbedaan konsentrasi CaCO 3 . pH mengalami peningkatan seiring  dengan peningkatan konsentrasi CaCO 3 . Peningkatan pH menyebabkan hidrolisis dari gugus hidroksi (H + ) pada pati. Penambahan CaCO 3 melebihi konsetrasi 0,2% menyebabkan ikatan silang pada Ca 2+ dengan Ca 2+ yang lain, sehingga menganggu dalam penyerapan air. Penentuan laju rehidrasi sereal sarapan beras hitam-pisang raja dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tekstur
Pengujian
crispness memiliki
prinsipnya adalah mengukur besar penurunan  gaya  yang  drastis,  yang  terkait dengan  terjadinya  penyebaran  keretakan pada    sampel   produk    secara    cepat   dan menyeluruh.   Tingkat kekerasan ( hardness ) sereal sarapan beras hitam-pisang raja diuji dengan  alat Texture  Analyzer jenis  TA-XT Plus. Crispness dapat  diukur  melalui perubahan  jarak displacement selama
terjadinya  penurunan  pola  grafik  yang drastis  sejak  titik  puncak  tertinggi  hingga titik puncak berikutnya.

## Hardness
Hasil penentilian menunjukan perlakuan  penamabahan  CaCO 3 sebesar 0,20%    memberikan hardness paling rendah.    Pada  penmabahan  konsentrasi tersebut  Ca 2+ akan  mensubstitusi  H + yang ada  pada  pati. Substitusi  menyebabkan komponen  pati  yang  lebih  porus  (rongga). Porositas  meningkat  menyebabkan  sereal kurang kuat dalam menahan force (tekanan), sehingga sereal mudah patah.

## Cirspness
Hasil penelitian menunjukan perlakuan  penambahan  CaCO 3 sebesar 0,20%    memberikan crispness paling tinggi.
Crispness dipengaruhi oleh substitusi    dari    Ca 2+ yang    ditambahkan. Pada konsentrasi 0,20% Ca 2+
mensubstitusi H + yang menyebabkan porusitas  dari  sereal  semakin  tinggi. Porusitas  yang  meningkat  menyebabkan rongga menjadi lebih lebar, dan menyebabkan  sereal  mudah  patah  saat mengalami force (tekanan). Hasil pengujian tekstur hardness dan crispness dapat dilihat pada Tabel 3.

## Organoleptik
Pengujian    organoleptik    dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.  Pengujian  dilakukan  dengan metode  Meilgaard et  al .,  1999  dalam
Kartika  dkk.,  1988.  Parameter  yang  diujian adalah warna, rasa, dan mouthfeel . Analisis organoleptik menggunakan metode hedonic scale  scoring (uji  kesukaan)  dengan  skala mulai dari 1
Tabel 3. Hasil Pengujian Tekstur Hardness dan Crispness Parameter Konsentrasi CaCO 3 (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 Hardness (g) 786,2283 bc 693,8528 ab 632,0463 a 672,7403 ab 696,5553 ab 795,5733 bc 916,9370 c Cripsness (cm -1 ) 0,4240 a 0,6815 bc 0,8290 c 0,7028 bc 0,6015 ab 0,4540 a 0,4053 a
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukan ada perbedaan nyata pada α = 5%.

## Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Sereal Sarapan Beras Hitam-Pisang Raja
Parameter Konsentrasi CaCO3 (%) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 Warna 4,3222 c 4,4222 c 3,8889 a 4,2000 b 4,7000 c 4,3444 c 4,4556 c Rasa 4,8022 abc 4,5934 bc 3,9451 a 4,2418 ab 4,6154 c 4,6703 abc 5,0989 bc Mouthfeel 4,6044 c 4,5934 c 3,7363 a 4,1319 b 4,8462 c 4,9121 c 4,9341 c
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukan ada perbedaan nyata pada α = 5%.

## Tabel 5. Pengujian untuk Perlakuan Terbaik Berdasarkan Organoleptik
Paramater Nilai Total Antosianin 2,7922 mg/100mL Aktivitas Antioksidan 87,46 % Kadar Pati Resisten 19753%
(sangat  tidak  suka)  hingga  skala  7  (sangat suka). Panelis yang digunakan panelis tidak terlatuh  sebanyak  100  orang.  Penelis  akan diberikan  kuisioner  yang  harus  diisi  untuk mengetahui  skor  yang  diberikan  oleh panelis.  Uji  organoleptik  merupakan cara pengujian produk pangan dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama  untuk  mengukur  daya  penerimaan konsumen terhadap produk. Hasil organoleptik  sereal  sarapan  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Hasil  pengukuran  rata-rata  penelis menunjukan    rata-rata    3,9451-5,0989 dengan  kategori  agak  suka  suka.  Hasil pengujian  menujukan  kisaran  nilai  3,8889- 4,7000  dengan  kategori  agak  suka-suka. Hasil  pengujian  menujukan  kisaran  nilai 3,7363-4,9341  dengan  kategori  agak  suka- suka.  Penentuan  perlakuan  terbaik  untuk menentukan  perlakuan  yang  paling  disukai secara  rata-rata  dari  semua  parameter
pengujian.  Hasil  pengujian  luas  segitiga, menunjukan  bahwa  konsentrasi  CaCO3 0,60%  memiliki  luas  paling  besar,  yaitu 60,5151.  Berdasarkan  hasil  organoleptik menunjukan  bahwa  perlakuan  terbaik  yaitu penambahan  CaCO3  sebesar  0,6%. Pengujian total antosianin, aktivitas antioksidan  dan  kadar  pati  resisten  untuk perlakuan terbaik  dapat  dilihat  pada  Tabel 5.

## Total Antosianin
Prinsip pengujian kadar total antosianin  dengan  metode  pH  differential adalah pengukuran total monomer antosianin  yang  dilihat  dari  perbedaan absorbansi  larutan  sampel  pada  pH  1,0 dan  4,5  (Wrolstad et  al .,  2005).  Antosianin pada  pH  1  membentuk  struktur  oxonium yang berwarna orange hingga ungu sedangkan  pada  pH  4,5  membentuk struktur  hemiketal  yang  tidak  berwarna.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 17 (1): 43-50, 2018.
Sedangkan  jika  antosianin  berada  pada pH  7  akan  berubah  warna  menjadi  biru berbetuk stuktur kuinoidal.
Oksigen merupakan komponen kimia  yang  berpengaruh  terhadap  reaksi oksidasi  pada  antosianin.  Oksigen  dengan bantuan  dari  enzim  PPO  ( polyphenol oxidase ) merupakan enzim yang membantu mempercepat degradasi.   Degradasi terjadi melalui  jalur  pembentukan o-quinone dan membentuk  senyawa  oksidasi  lainnya. Suhu penyimpanan dan pengolahan menyebabkan  degradasi  termal antosianin menyebabkan pembentukan senyawa antara  tergantung  pada  tingkat  keparahan dan sifat pemanasan.

## Kemampuan Menangkal Radikal DPPH
Prinsip    metode    Sompong et al. (2011)    adalah    mengukur kemampuan  senyawa  antioksidan  dalam mendonorkan  atom  hidrogennya  pada senyawa  radikal  DPPH  ( 2,2-diphenyl-1- pierylhdrazyl )  yang  berwarna  ungu  hingga tereduksi  menjadi  senyawa  non-radikal DPPH-H ( 2,2-diphenyl-1-picrylhdrazin ) yang berwarna  kuning.  Perubahan  warna  akan diukur absorbansinya pada panjang gelombang ( λ) 517 nm.
Sereal  sarapan  beras  hitam-pisang raja tidak hanya terdiri dari beras hitam saja melainkan  terdapat  pisang  dan  gula. Pisang memiliki senyawa antioksidan dominan  berupa  fenol,  sedangkan  gula mampu  mendonorkan  H+  akibat  dari hidrolisis  yang  terjadi  pada  gula  selama proses pengolahan.

## Kadar Pati Resisten
Prinsip pengujian kadar pati resisten  menurut  Goni et  al. (1996)  dalam Kumari et  al .,  (2014)  adalah  pemisahan protein  dengan  enzim  pepsin,  kemudian hidrolisis  pati  yang  tercerna  dengan  enzim α-amilase.  Kemudian,  residu  ditambah dengan KOH untuk melarutkan pati resisten.  Pati  resisten  kemudian  dihidrolisis dengan enzim amiloglukosidase dan glukosa  yang  didapatkan  dihitung.  Jumlah
glukosa  yang  didapatkan  dikalikan  dengan factor konversi 0,9.
Peningkatan  kadar  pati  resisten disebabkan  karena  proses  jumlah  dan lama  proses  pemanasan  dan  pendinginan. Pemanasan  disertai  dengan  air  yang kurang  menyebabkan  gelatinisasi  tidak sempurna.  Gelatinisasi  tidak  sempurna menyebabkan kadar pati resisten meningkat.
KESIMPULAN Perbedaan konsentrasi CaCO 3 berpengaruh  terhadap  kadar  air,  laju rehidrasi,  daya  serap  air,  aktivitas  air  (aw), tekstur,  warna,  dan  juga  organoleptik, Pengujian total antosianin, aktivitas antioksidan,  dan  kadar  pati  resisten. Penambahan CaCO 3 hingga sebesar 0,20% memberikan peningkatan laju rehidrasi,  daya  serap  air,  dan crispness sedangkan peningkatan penambahan
konsentrasi CaCO 3 melebih 0,20% memberikan  penurunan  kadar  air,  a w ,  dan hardness .

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,  Sedarnawati  dan  S. Budiyanto.  1989. Analisis  Pangan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Bryant,  C. M.  and  B.  R.  Hamaker.  1997. Effect  of  Lime  on  Gelatinization  of Corn  Flour  and  Starch. Cereal Chem . 74(2):171–175. da Silva, E. P., H. H. Siqueira, C. Damiani, and  E.  V.  de  Barros  Vilas  Boas. 2016.  Effect  of  Adding  Flours  from Marolo  Fruit  ( Annona  Crassiflora Mart )  and  Jerivá  Fruit  ( Syagrus Romanzoffiana  Cham  Glassm )  on the Physicals and Sensory
Characteristics  of  Food  Bars. Food Sci. Technol, Campinas , ISSN 0101- 2061.
Hiemori,  M.,  E.  Koh,  and  A.  E.  Mitchell.
2009.  In ﬂuence  of  Cooking  on Anthocyanins  in  Black  Rice  (Oryza sativa  L.  japonica  var.  SBR). J. Agric. Food Chem. 57:1908–1914.
Kartika, B., P. Hastuti., dan W. Supartono.  1988. Pedoman  Uji
Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.
Kumari,  M.,  Urooj,  A.  Dan  Prasad,  N.  N.
2007. Effect Of Storage On Resistant Starch And Amylose Content Of Cereal-Pulse Base Ready-  To-Eat  Commercial  Product. J. Food chem. 102: 1425-1430.
Rahadja, A. 2015. Pengaruh Proporsi Sirup Glukosa  Dan  Gula  Semut  Tehadap Sifat  Fisikokimia  Dan  Organoleptik
Bipang  Beras  Hitam. Skripsi  S-1 , Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas  Katolik  Widya Mandala, Surabaya. Sompong,  R.,  S.  Siebenhand  l-Ehn, G. Linsberger-Martin  and  E.  Berghofer. 2011. Physicochemical and Antioxidative  Properties  of  Red  and Black  Rice  Varieties  From  Thailand, China and
Sri Lanka. Food Chemistry , 124(1): 132-140. Sopade,  P.  A.  dan  J.  A.  Obekpa.  1990. Modelling Water Absorption in
Soybean,  Cowpea  and  Peanuts  at Three  Temperatures  Using  Peleg's Equation. Journal  of  Food  Science volume 55(44).
Wrolstad,  R.E.,  R.W.  Durst  and  J.  Lee. 2005.  Tracking  Color  and  Pigment Changes  in  Anthocyanin  Products. Trends in Food Science and Technology. 16: 423-428.