DOI: 10.24198/jit.v18i2.19461 Unpad Press                                                                                                            Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak

## Kualitas Fisik Dan Palatabilitas Konsentrat Fermentasi Dalam Ransum Kambing Perah Peranakan Ettawa
R. F. Christi 1a , A. Rochana 2 dan I. Hernaman 2
1 Laboratorium Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
2 Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran a email: raden.febrianto@unpad.ac.id

## Abstrak
Palatabilitas adalah tingkat kesukaan yang ditunjukkan oleh ternak untuk mengkonsumsi suatu bahan pakan  yang  diberikan  dalam  periode  tertentu.  Tekstur,  warna,  aroma  dan  rasa  yang  disukai  ternak menunjukkan  bahwa  kualitas  pakan  sangat  baik  yang  berpengaruh  terhadap  palatabilitas . Penelitian ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Nutrisi  Ternak  Ruminansia  dan  Kimia  Makanan  Ternak  Fakultas Peternakan  Universitas  Padjadjaran  dan  Kelompok  Tani  Mekar  Harapan,  Ujung  Berung,  Bandung. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kualitas  fisik  dan  palatabilitas  konsentrat  fermentasi dalam  ransum  kambing  perah  jenis  Peranakan  Etawa.  Materi  penelitian  adalah  konsentrat  yang tersusun dari berbagai bahan pakan dengan kandungan lemak kasar dan serat kasar tinggi kemudian konsentrat  dibuat  fermentasi  sebagai  perlakuan  pertama  (P1)  dan  konsentrat  tanpa  fermentasi perlakuan kedua (P2) yang masing-masing diulang 5 kali dan pengujian palatabilitas menggunakan 10 ekor kambing peranakan ettawa laktasi 2. Metode statistik menggunakan uji t untuk membandingkan perlakuan  mana  yang  terbaik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrat  fermentasi menghasilkan  warna  gelap,  aroma  khas  fermentasi,  dan  tekstur  agak  kering  sedangkan  tanpa fermentasi  warna  terang,  aroma  tidak  tajam,  dan  tekstur  agak  basah  serta  tingkatan  palatabilitas konsentrat  fermentasi  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  yang  tidak  difermentasi  (t hitung ≥ t tabel ). Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  Konsentrat  fermentasi  menghasilkan  warna,  aroma  dan  rasa serta palatabilitas yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa fermentasi Kata  Kunci:  kualitas  fisik,  palatabilitas,  konsentrat  fermentasi,  kambing  perah  peranakan etawah

## Physical Quality And Palatability Of Fermented Concentrates Diets Of Ettawa Cross Goats

## Abstrack
Palatability  is  the  level  of  preference  shown  by  livestock  to  consume  a  feed  ingredient  given  in  a certain period. The texture, color, flavor and taste favored by livestock shows that the quality of feed is very good which affects palatability. This research was conducted at the Ruminant Nutrition and Feed  Chemistry  laboratory,  Faculty  of  Animal  Husbandry,  Padjadjaran  University  and  Mekar Harapan Farmers Group, Ujung Berung, Bandung. The purpose of this study was to determine the physical quality and palatability of fermented concentrates in ettawah cross goats. The concentrate consisted of various raw materials with high contents of crude fat and fiber, then the concentrate was made fermented as the first treatment (P1) and the second treatment without fermentating concentrate (P2), each repeated 5 times. Palatability testing used 10 heads of Ettawa Goat at second lactation. The  results  showed  that  the  fermented  concentrate  produced  dark  colors,  a  distinctive  fermented flavor, and rather dry texture while the unfermented concentrate was bright, the flavor was not sharp, and  the  texture  was  rather  wet  and  the  palatability  of  the  fermented  concentrate  was  preferred compared to the unfermented. The conclusion of this study is that the concentration of fermentation produces better color, flavor, taste and palatability compared to non-fermentation Keywords: physical quality, palatability, fermented concentrate, ettawah cross goats

## Pendahuluan
Susu  kambing  merupakan  cairan  dari ambing  yang  dihasilkan  oleh  kambing  perah betina  pasca  melahirkan  dalam  jangka  waktu
0-3  hari  sebagai  kolostrum.  Susu  kambing memiliki  komposisi  gizi  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  susu  yang  berasal  dari sapi. Kambing PE merupakan hasil persilangan  antara  kambing  kacang  dengan kambing etawah yang memiliki produksi susu yang  tinggi.  Berat  tubuh  kambing  PE  sekitar 30-35  kg  dengan  produksi  susu  sebanyak 800mL– 1500mL per hari (Setiawan dan Arsa, 2005).  Ternak  dengan  performa  baik  untuk menunjang  kebutuhan  hidup  pokok  perlu asupan  berupa  pakan  yang  berkualitas.  Pakan yang  biasa  diberikan  berupa  hijauan  dan konsentrat  sebagai  komponen  utama  dan tambahan.  Hijauan  yang  diberikan  biasanya jenis  rumput-rumputan  sedangkan  konsentrat berasal  dari  biji-bijian  yang  mengandung  pati tinggi.  Biji-bijian  tersebut  umumnya  memiliki kisaran  protein  >  10%,    lemak  >  7%,  dan  SK >5%  (Suryani,  2014).  Konsentrat  merupakan campuran  dua  atau  lebih  bahan  pakan  yang mengandung  nutrien  serat  kasar  rendah  dan energi tinggi serta mudah dicerna oleh ternak. Campuran  bahan  konsentrat  yang  umumnya berasal  dari  limbah  pertanian  memiliki kandungan  lemak  dan  serat  tinggi  (Murtidjo, 1993). Bahan-bahan tersebut dengan penyimpanan  kurang  baik  maka  akan  cepat mengalami  proses  ketengikan.  Di  sisi  lain, kandungan  antinutrisi  cukup  tinggi  apabila dikonsumsi  ternak  sangat  membahayakan karena dapat mengganggu sistem metabolisme dalam  tubuhnya.  Keadaan  masalah  tersebut berdampak pada penurunan kualitas konsentrat dan  juga  palatabilitas  ternak.  Tindakan  yang tepat  untuk  mengatasi  tersebut  adalah  teknik fermentasi.  Fermentasi  merupakan  suatu  cara pengolahan  secara  aerob  maupun  anaerob dengan  memanfaatkan  peran  mikroorganisme untuk menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana yang menghasilkan kualitas fisik seperti warna, bau, rasa, tekstur baik dan mengurangi  antinutrisi  serta  meningkatkan palatabilitas.  Penelitian  Nadhifah et  al (2012) bahan  pakan  yang  dilakukan  cara  fermentasi menghasilkan  kualitas  fisik  yang  baik  serta palatabilitas  tinggi  dibandingkan  dengan  yang tidak fermentasi. Oleh karena itu, dengan cara difermentasi  diharapkan  dapat  meningkatkan palatabilitas pada ternak sehingga berpengaruh terhadap kualitas fisik dan produksi susunya.

## Bahan dan Metoda
Penelitian  pengujian  kualitas  fisik  dan palatabilitas konsentrat terfermentasi
bertempat  di  Laboratorium  Nutrisi  Ternak Ruminansia  dan  Kimia  Makanan  Ternak Universitas  Padjadjaran dan  Kelompok  Tani Mekar  Harapan    Peternakan  Kambing  Perah Cilengkrang Bandung.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  diantaranya  Timbangan  skala flatform 5 Kg, Mesin pencampur bahan pakan, kantong  plastik,  baki,  Pompa  Vacum, timbangan analitik. Sedangkan bahan penyusun  konsentrat  terdiri  atas  mie  kering kadaluarsa,  terigu  kadaluarsa,  dedak  padi, molases,  mineral,  TF  Premix,  limbah  tepung beras,  kulit  kopi,  onggok,  urea,  ampas  kecap, bungkil  kacang  afkir,  kue  kering  kadaluarsa, inokulum Saccharomyces  cerevisiae dan  EM-
4. Konsentrat  dibuat  dari  campuran  beberapa bahan  seperti  mie  kering  afkir,  terigu  afkir, dedak  padi,  molases,  mineral,  TF  Premix, limbah tepung beras, kulit kopi, onggok, urea, ampas  kecap,  bungkil  kacang  afkir,  dan  kue kering  afkir.  Kemudian  konsentrat  tersebut ditimbang  sebanyak  2  kg  dan  ditambahkan inokulum Saccharomyces  cerevisiae 0,23% dan  EM-4  2,31%.  Kemudian  dimasukkan  ke dalam  kantong  plastik  kedap  udara.  Lalu difermentasi  selama  3  hari.  Mengadaptasikan ternak  kambing  selama  7  hari  supaya  terbiasa dengan  ransum  perlakuan  setelah  itu melakukan  pengujian  palatabilitas  selama  3 hari  dengan  metode free  choice pada  ternak kambing  perah  sebanyak  20  ekor  periode laktasi  2  dan  pemberian  sebanyak  1  kg/hari. Mencatat sisa konsentrat yang telah dilakukan proses penimbangan.
Pengujian  kualitas  konsentrat  fermentasi yaitu warna, aroma, dan tekstur dilakukan oleh 20  orang  panelis  dan  tingkatan  palatabilitas ransum  dengan  uji  t  berpasangan  cara  SPSS 16.

## Hasil dan Pembahasan Sifat Fisik
Pengujian  kualitas  fisik  konsentrat fermentasi  dan  tanpa  fermentasi  dilakukan dengan  cara  organoleptik  dengan  mengamati karakteristik  warna,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil penilaian disajikan pada Tabel 1.
Konsentrat  merupakan  campuran  dari beberapa  bahan  pakan  yang  mengandung  pati tinggi.  Warna  konsentrat  merupakan  indikator
Tabel 1. Perlakuan terhadap Sifat Fisik (Warna, Aroma, dan Tekstur)
Peubah Perlakuan Fermentasi Tanpa Fermentasi Warna Sangat gelap 1 Terang 4 Aroma Sangat khas fermentasi 1 Tidak tajam 4 Tekstur Agak kering 3 Agak basah 2 Indeks penilaian : Asumsi nilai warna: 1: Sangat gelap 2: gelap 3: coklat 4:Terang 5: sangat terang Asumsi nilai aroma:
1: sangat khas fermentasi 2: khas fermentasi 3: netral 4: tidak tajam 5: sangat tidak tajam
Asumsi nilai tekstur: 1: basah (menggumpal, dan berair) 2: agak basah (agak menggumpal dan remah)
3: agak kering (tidak menggumpal, dan remah)
penilaian    dalam  menentukan  kualitas fermentasi.  Warna  asal  bahan  menandakan kualitas baik, sedangkan warna lain menandakan kualitas sedang sampai rendah.
Data pada Tabel 1 diatas menunjukkan bahwa warna konsentrat fermentasi menghasilkan  sangat  gelap  sedangkan  tanpa fermentasi menghasilkan terang. Judoamidjojo et  al., (1992)  bahan  pakan  yang  dilakukan proses  fermentasi  menghasilkan  warna  yang baik  sesuai  dengan  asalnya.  Perubahan  warna yang  terjadi  disebabkan  oleh  proses  respirasi aerobic yang  berlangsung  selama  persediaan oksigen  masih  ada,  sampai  karbohidrat  yang terkandung  dalam  bahan  habis.  Karbohidrat akan  mudah  teroksidasi  menjadi  CO 2 dan  air, yang  disertai  dengan  timbulnya  panas sehingga temperatur naik (Stefani et al ., 2010). Kondisi selama proses fermentasi menyebabkan  ketidakstabilan  suhu  sehingga terjadi  perubahan  warna  dari  coklat    sampai sangat  gelap.  Hal  ini  menyebabkan    nilai kandungan  karbohidrat  bahan  yang  terdapat dalam  konsentrat  menjadi  hilang  dan kecernaan  protein  turun.  Sineerart et  al ., (2013),  menyatakan  bahwa  proses  fermentasi yang  melebihi  panas  pada  umumnya menyebabkan  perubahan  warna  menjadi gosong. Selain warna, indikator lainnya adalah aroma.  Aroma  fermentasi  juga  menentukan kualitas  fisik,  dimana  warna  yang  baik  akan menghasilkan  pula  aroma  yang  baik  pula. Konsentrat  fermentasi  menghasilkan  aroma yang  sangat  khas  karena  pada  prosesnya terjadi  proses  fermentasi.  Selama  proses fermentasi  terjadi  reaksi  aerob  yang  dibentuk pada  hari  ke  1-7  dengan  produknya  berupa asam lemak yang mudah menguap. Disamping itu,  kondisi  fermentasi  yang  sempurna menandakan adanya efektifitas dari Saccaromyces cereviseae dan EM 4.
Tekstur merupakan cara untuk menunjukkan  rasa  permukaan  bahan  yang sengaja  dibuat  untuk  menghasilkan  respon kualitas  baik  maupun  buruk.  Menurut  Lang (1997) proses fermentasi menghasilkan tekstur yang berbeda tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Kering atau tidaknya produk  hasil fermentasi    maka  tekstur    yang  dihasilkan tergantung  pada  kadar  air  bahan.  Semakin sedikit  kandungan  air  bahan  maka  akan dihasilkan  tekstur  produk  fermentasi  yang sedikit kering bahkan kering sekali, sebaliknya jika  kandungan  air  tinggi  maka  dihasilkan tekstur yang agak basah sampai basah (Telew, 2013).  Bahan  pakan  yang  tinggi  kandungan airnya  sebaiknya  diturunkan  terlebih  dahulu agar  produk  fermentasi  berupa  konsentrat tidak  mudah  rusak.  Kombinasi  starter saccaromyces  cereviseae dan  EM4  yang didalamnya terkandung lactobacillus sp dalam fermentasi  bahan  pakan  serat  tinggi  terjadi penurunan  kandungan  bahan  kering  dan peningkatan  kadar  air  dimana  terjadi  proses respirasi  dari  bahan  yang  masih  terus berlangsung  sehingga  terjadi  perombakan glukosa    menjadi  CO2,  H2O  dan  panas (Zumael, 2009).

## Uji Palatabilitas
Palatabilitas  adalah  derajat  kesukaan pada  makanan  tertentu  yang  terpilih  dan dimakan dengan adanya respon yang diberikan oleh  ternak  baik  ruminansia  maupun  mamalia (Church  dan  Pond,  1988).  Tingkatan palatabilitas  pada  kambing  Peranakan  Etawah selama  pengujian  tiga  hari  dapat  dilihat  pada Tabel 2 berikut ini. Hasil  uji  t  menunjukkan  terdapat perbedaan  tingkatan  palatabilitas  diantara konsentrat  yang  tidak  difermentasi  dengan yang  telah  difermentasi.  Apabila  dilihat  dari Tabel  2  bahwa  jumlah  konsumsi  konsentrat
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan terhadap Tingkat Palatabilitas
Ulangan Konsentrat Tidak Difermentasi                                     Fermentasi ----------------------------- gram/jam ---------------------------- 1 235,0 640,0 2 240,0 655,0 3 220,0 670,0 4 250,0 630,0 5 270,0 660,0 6 245,0 635,0 7 265,0 620,0 8 230,0 630,0 9 280,0 650,0 10 260,0 680,0 Jumlah 2495,0 6470,0 Rataan 249,5 647,0
tanpa  fermentasi  lebih  rendah  (249,5 gram/jam)  dibandingkan  dengan  konsentrat yang  telah  difermentasi  (647  gram/jam).  Pada proses  fermentasi  selama  tiga  hari  yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae akan menghasilkan  produk    berupa  alkohol sedangkan  EM-4  yang  mengandung  bakteri asam laktat lebih dominan menghasilkan asam laktat.  Kedua  produk  tersebut  terutama  asam laktat  menghasilkan  aroma  yang  khas,  dan menghasilkan  produk  gula  sederhana  (Reed dan  Nagodawithana,  1991)  yang  memberikan rasa  manis  yang  lebih  disukai  oleh  ternak. Seperti  yang  dinyatakan  oleh  Kartadisastra (1997)  ternak  ruminansia  lebih  menyukai pakan  yang  memiliki  rasa  manis  dan  hambar daripada  rasa  asin  atau  pahit.  Penelitian Silalahi  dan  Suryani  (2002)  menyatakan bahwa  pemberian  fermentasi  daun  singkong skor 3 menunjukkan aromanya wangi sehingga meningkatkan  palatabilitas  sehingga  asupan nutrien  lebih  banyak  yang  berdampak  pada pertambahan  bobot  badan  dan  susu  kambing Peranakan Etawah.
Faktor  yang  mempengaruhi  tingkat konsumsi  diantaranya  adalah  penampilan  dan bentuk  makanan,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan temperatur  lingkungan  (Church  dan  Pond, 1988).  Lebih  lanjut  ditambahkan  oleh Parakkasi  (1999)  bahwa  tingkat  konsumsi dipengaruhi  juga  oleh  berbagai  faktor  lainya yaitu  faktor  hewan  itu  sendiri,  makanan  yang diberikan  dan  faktor  lingkungan.  juga  diduga karena  aroma  yang  dihasilkan  tiap  perlakuan berbeda.

## Kesimpulan
Konsentrat  fermentasi  menghasilkan  warna, aroma  dan  rasa  serta  palatabilitas  ternak  yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  yang  tanpa fermentasi.

## Saran
Konsentrat  terfermentasi  sangat  dianjurkan untuk  diberikan  pada  ternak  perah  guna meningkatkan  atau  memperbaiki  produksi susu.

## Daftar Pustaka
Church,  D.C.  &  W.  G.  Pond.  1988. Basic Animal  Nutrition  and  Feeding .  3 nd Ed.
John Wiley and Son, New York.
Judoamidjojo,  M.  Darwis,  A.,  &  Sa’id,  E.G.
1992. Teknologi  Fermentasi .  Penerbit Rajawali Pers, Jakarta.
Kartadisastra,  H.  R.  1997. Penyediaan  dan Pengelolaan Pakan Ternak Ruminansia .
Cetakan  kesatu.  Penerbit  Kanisius, Yogyakarta.
Lang, C., C. Golnitz, M. Popovic & U. Stahl.
1997. Optimization of Fungal Polygalacturonase Synthesis by Saccharomyces cereviseae in Fed-Batch Culture. Chem. Eng. J 65:219-226. Murtidjo, B. A., 1993. Memelihara Ternak Domba  dan  Kambing .  Kanisius, Yogyakarta.
Nadhifah, A., S. Kumalaningsih, & N. Mayang Sabrina  S.  2012.  Pembuatan  Pakan Konsentrat  Berbasis  Limbah  Filtrasi
Pengolahan Maltodekstrin (Kajian Prosentase  Penambahan  Ampas  Tahu dan  Pollard  ). Jurnal  Industria .  Jurusan
Teknologi  Industri  Pertanian  Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya,  Malang.  Vol  1  No  3  hal 172– 179.
Parakkasi, A.1999. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak  Ruminan .  Cetakan  Pertama.
Penerbit UIP, Jakarta. Reed, G. & T. W. Nagodawithana. 1991. Yeast Technology . Good Edition. Van Nostrad, Rein Hold. New York. USA. Silalahi,  M.  &  Suryani.  2002. Pengaruh Pemberian  Silase  Daun  Singkong Terhadap  Kenaikan  Berat  Badan Harian Ternak Kambing Di Desa Ngesti Rahayu Kecamatan Punggur Kabupaten Lampung  Tengah .  Balai  Pengkajian Teknologi  Pertanian  Lampung,  Bandar Lampung.
Sineenart,  Polyorachi.,  Metha,  Wanapati  &
Sadudee Wanapati. 2013. Enrichment of Protein  Content  in  Cassava  ( Manihot esculenta  Crantz )  by  Supplementing with  Yeast  for  Use  as Animal  Feed.  J.
Food  Agric 25  (2):  142-149.  Melalui http://www.ejfa.info/(03/01/2015). Setiawan,  T.  dan  Arsa,  T.  2005. Beternak Kambing  Perah  Peranakan  Ettawa . Penebar Swadaya, Jakarta. Suryani,  Y.  2014. Biokonversi  Limbah  Padat Prapengolahan Bioetanol dari Singkong oleh
Saccharomyces
cerevisiae, Trichoderma  viride,  Aspergillus  niger, dan  Konsorsiumnya  menjadi  Pakan Domba . Disertasi. Pascasarjana Universitas Padjadjaran.
Telew,  C.,  V.G  Kereh.,  I.M  Untu  &  B.W.
Rembet. 2013. Pengayaan Nilai Nutritif
Sekam  Padi  Berbasis  Bioteknologi “ Effective Microorganisms ” (EM4) Sebagai  Bahan  Pakan  Organik. Jurnal Zootek .  Januari  Vol.32  No.  5.  Fakultas Peternakan  Universitas  Sam  Ratulangi Manado, 95115.
Zumael,  Z.  2009. The  Nutrient  Enrichment  of
Biological Processing . Agricmed,
Warsaw.