Volume 5 Issue 1
(45-53)
July 2021 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.209
Pengaruh Penambahan Bit Merah Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Puding Rumput Laut
Ezra Luga 1 , A’immatul Fauziyah* 1 Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): aimmatulfauziyah@upnvj.ac.id (081285437237)

## Abstrak
Diabetes  melitus  (DM)  merupakan  salah  satu  penyakit  metabolik  yang  dapat  memicu  terbentuknya senyawa  radikal  bebas  dalam  tubuh.  Bit  merah  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  mengandung total fenol yang dapat menimbulkan aktivitas antioksidan yang berguna untuk meredam senyawa radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari bit merah terhadap total fenol, aktivitas  antioksidan, dan sifat organoleptik pada puding rumput laut  serta menentukan formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi pada formula terpilih. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan desai  penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor  dengan  dua  kali  pengulangan.  Faktor tersebut  adalah  formula  puding  rumput  laut  yang  dibedakan  menjadi  3  dengan  masing-masing  tingkat persentase  penambahan  sari  bit  merah  sebesar  F1  (55%),  F2  (60%),  dan  F3  (65%).  Analisis  uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis pada aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol  menggunakan  Anova  dan  jika  terdapat  perbedaan  dilanjutkan  uji Duncan.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  tingkat  penambahan  sari  bit  merah  berpengaruh  nyata (p=0,000) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa, serta berpengaruh nyata pada total fenol (p<0,05)  namun  tidak  berpengaruh  nyata  pada  aktivitas  antioksidan  (p>0,05).  Formula  terpilih  adalah puding  rumput  laut  F3  dengan  penambahan  sari  bit  merah  (65%)  yang  memiliki  kadar  air  sebesar (91,05%),  kadar  abu  (1,17%),  kadar  karbohidrat  (5,91%),  kadar  protein  (1,25%),  kadar  lemak  (0,73%), aktivitas antioksidan ( 19023,32 ppm), dan kadar total fenol (42,3 ± 0,7071 mg GAE/100 gram).
Kata Kunci : Puding; Fenol; Aktivitas Antioksidan; Bit Merah; Rumput Laut

## How to Cite:
Luga,  E.,  Fauziyah,  A.,  &  Ilmi,  I.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Bit  Merah  Terhadap  Total  Fenol, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Puding Rumput Laut. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 43 - 51. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.209
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 10 02 2021 Received in revised form : 03 07 2021 Accepted : 03 07 2021 Available online  07 07 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Beetroot was food with high phenolic content and antioxidant activity for reducing free radical compounds. The  aim  of  this  study  was  to  analyze  effect  of  beetroot  juice  addition  on  phenolic  content,  antioxidant activity, and sensory acceptance of seaweed pudding. This study also aimed to determine the best formula, and  analyze  of  its  nutrient  content.  This  experimental  study  was  randomized  completely  with  two repetitions. There were three formula with different level of beetroot addition on seaweed pudding : 55% (F1),  60%  (F2)  and  65%  (F3).  Organoleptic  results  analyzed  using  Kruskal  Wallis  test.  Antioxidant activity  and  phenolc  content  results  analyzed  using  ANOVA  (Analysis  of  variance).  The  results  showed that level of beetroot juice addition significantly increased sensory acceptance of taste and phenolic content (p<0,05). The addition did not affect antioxidant activity (p>0,05). The best formula was F3 with moisture, carbohydrate,  protein,  fat,  ash,  phenolic  content  and  antioxidant  activity  of  its  were  91,06%;  5,91%; 1,25%; 0,73%; 1,17%;  42,3 ± 0,7071 mg GAE/100 grams; and 19023,32 ppm.
Keywords : Pudding; Phenol; Antioxidant Actvity; Beetroot; Seaweed

## I. PENDAHULUAN
Diabetes melitus (DM) adalah salah satu penyakit yang termasuk dalam kelompok penyakit metabolik ditandai  dengan  kondisi  hiperglikemia  kronis  yang  diakibatkan  kelainan  kerja  insulin,  sekresi  insulin ataupun  keduanya  (Prawitasari,  2019).  DM  dibagi  menjadi  dua  tipe,  DM  tipe  2  salah  satu  penyebabnya adalah  keadaan  stress  oksidatif  yang  dapat  menginduksi  resistensi  insulin  (Triandita  dkk,  2016).  Keadaan stress  oksidatif  terjadi  karena  peningkatan  radikal  bebas  yang  disebabkan  oleh  modifikasi  molekuler  pada berbagai  jaringan  karena  terjadinya  autooksidasi  glukosa  akibat  kondisi  dari  hiperglikemia  (Setiawan  & Suhartono,  2005).  Kerusakan  oksidatif  atau  stress  oksidatif  tersebut  dapat  dikurangi  dengan  pemberian antioksidan (Widowati, 2008).
Salah  satu  pangan  yang  mengandung  antioksidan  adalah  rumput  laut.  Antioksidan  yang  terkandung dalam  rumput  laut  adalah  senyawa  fenolik  dan  flavonoid  yang  memiliki  aktivitas  penghambatan  oksidasi yang  memiliki  fungsi  sebagai  perlindungan  terhadap  penyakit  degeneratif  (Diachanty  dkk,  2017).  Produk olahan  dari  rumput  laut  yang  populer  dikonsumsi  oleh  masyarakat  pada  umumnya  dalam  bentuk  puding (Dwiyitno,  2011).  Puding  merupakan  pangan  olahan  yang  digemari  oleh  seluruh  lapisan  usia  karena memiliki tekstur yang lembut, rasa yang segar serta pengolahannya yang mudah (Arysanti dkk, 2019).
Bahan  pangan  lainnya  yaitu  bit  merah  merupakan  salah  satu  pangan  yang  kaya  kandungan  gizi  dan senyawa  aktif  diantaranya  adalah  antioksidan  (Dewi  &  Astriana,  2019).  Bit  merah  juga  kaya  akan  sumber senyawa  fitokimia  seperti  asam  askorbat,  karotenoid,  flavonoid,  dan  asam  fenolik  (Maryati  dkk,  2020). Kandungan  betalain  dan  fenol  yang  terdapat  pada  bit  merah  memiliki  peran  dalam    penurunan  yang signifikan  dari  respon  insulin  postprandial  dan  juga  respon  penurunan  glukosa  darah  setelah  mengonsumsi 225  ml  sari  dari  bit  merah  (Wootton  dkk,  2014).  Adanya  senyawa  fenolik  baik  sebagai  polifenol  maupun asam fenolik dapat menimbulkan aktivitas antioksidan dari bit merah  (Pratiwi dkk, 2019). Adanya aktivitas antioksidan  serta  senyawa  fenolik  yang  terdapat  pada  bit  merah    memungkinkan  pemanfaatan  pada pembuatan  puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  yang  memiliki  kandungan  antioksidan khususnya senyawa fenolik yang menjadi salah satu cara dalam mengatasi permasalahan DM. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari bit merah terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan sifat organoleptik pada puding rumput laut.

## II. METHOD
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  eksperimen  dengan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  3  perlakuan  dan  2  kali  ulangan.  Pada  formula  pertama  ditambahkan  233  ml  sari  bit  merah (55%), formula kedua 254 ml sari bit merah (60%), dan formula ketiga 275 ml (65%).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2020 – Januari 2021. Pembuatan sampel, formulasi, pembuatan produk, dan uji organoleptic dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta. Analisis kimia aktivitas antioksidan dan total fenol dilakukan di LAB UIN Terpadu Jakarta. Uji analisis proksimat dilakukan di Laboratorium SIG Bogor.
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  puding  dengan  penambahan  sari  bit  merah  adalah  pisau, talenan,  sendok,  mangkuk,  gelas,  panci,  timbangan  digital,  gelas  ukur,  saringan,  dan  cup  untuk  wadah puding.  Pada  aktivitas  antioksidan  menggunakan  pipet  tetes,  tabung  reaksi,  kertas  saring,  labu  ukur,  mesin vortex,  dan  erlenmeyer,  sedangkan  untuk  uji  total  fenol  menggunakan  alat  kertas  whatman  no.  1,  pipet, tabung  reaksi,  mesin  vortex,  dan  mesin  spektrofotometer.  Bahan  untuk  membuat  puding  terdiri  dari  bit merah (233 ml, 245 ml, 275 ml), rumput laut (90 g), agar-agar (2,1 g), air mineral (150 g), gula stevia (1,5 g), dan  susu  skim  (180  g).  Pada  aktivitas  antioksidan  menggunakan  bahan  methanol,  akuades,  dan  DPPH, sedangkan uji total fenol menggunakan akuades, Na 2 CO 3 , pereaksi folin, dan asam tanat.
Tahap pertama pada penelitian ini adalah pembuatan sari bit merah yaitu dengan mencuci bit merah, memisahkan  dari  kulit  dan  daun,  lalu  dipotong  kecil  akan  memudahkan  dalam  penghancuran,  selanjutnya dihancurkan  dengan  blender  dan  disaring  serta  dipisahkan  antara  ampas  dan  sari  bit  merah.  Tahap  kedua adalah  sari  bit  merah  ditambahkan  pada  rumput  laut  yang  telah  dipotong,  lalu  dicampurkan  dengan  gula stevia  (2,1  g),  air  mineral  (150  g)    dan  susu  skim  (180  g).  Setelah  itu,  dihancurkan  dengan  menggunakan blender, dan ditambahkan dengan agar-agar bubuk sebelum dilakukan perebusan selama 10 menit pada suhu 90˚C, kemudian didinginkan selama 45 – 60 menit pada suhu ruang.
Uji  aktivitas  antioksidan  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  DPPH  ( 2.2-Diphenyl-1- picrylhdrazyl  radical) .  Larutan  stok  dibuat  sebanyak  1000  ppm  dalam  labu  takar,  dan  membuat  larutan induk  dengan  cara  0,2  g  sampel  dilarutkan  dengan  methanol  dalam  Erlenmeyer,  setelah  itu  dilakukan pengenceran dengan pelarut methanol dan membuat variasi konsentrasi dari sampel yaitu 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, 200 ppm, dan 250 ppm. Setiap konsentrasi sampel sebanyak 2 ml ditambahkan methanol 2 ml dan larutan  stok  2  ml,  lalu  dilakukan  perbandingan  absorbansi  pada  larutan  blanko  yang  dibuat  dengan  larutan DPPH  0,1  M  sebanyak  2  ml  dan  dimasukan  ke  tabung  reaksi  lalu  divortex  hingga  homogen.  Setelah  itu, diinkuasi di ruangan  gelap selama 30 menit  dan sisa DPPH ditentukan dengan spektrofotometri, kemudian serapan  diukur  dengan  panjang  gelombang  1  nm.  Uji  aktivitas  antioksidan  ini  mengacu  pada  jurnal penelitian (Podungge dkk, 2017).
Uji  total  fenol  dilakukan  menggunakan  spektrofotometri  visible  dengan  metode Folin-Ciocalteu dengan asam tanat. Pada 2 gr puding disaring menggunakan kertas Whatman no. 1 lalu dimasukan ke tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml pereaksi folin yang telah diencerkan 10 kali dengan akuades serta 1 ml cairan Na 2 CO 3 . Kurval  standar  terdiri  dari  campuran  standar  asam  tanat,  dan  blanko  dibuat  dari  2  ml  akuades  sebagai pengganti  filtrat  sampel,  lalu  pada  setiap  sampel  standar  dan  blanko  divorteks  dan  didiamkan  30  menit  di urang  gelap  pada  suhu  normal.  Setelah  itu,  dilakukan  absorbansi  dengan  spektofotometer  dengan  panjang gelombang 760 nm. Pengujian total fenol mengacu pada penelitian (Kusunowati, 2011)
Untuk  menguji  tingkat  kesukaan,  menggunakan  uji  organoleptik  dengan  metode  uji  hedonik (kesukaan) dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa serta skala penilaian (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih yang merupakah mahasiswa aktif S1 Ilmu Gizi UPN Veteran Jakarta semester 4 – 8 yang telah mendapatkan pembelajaran mengenai organoleptik.

## III. HASIL
Metode  penilaian  pada  uji  organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan  formulir  uji  organoleptik dengan rentang nilai dimulai dari 1 (sangat tidak suka) sampai dengan 5 (sangat suka). Produk yang disukai oleh panelis jika mendapatkan nilai lebih dari 3. Hasil uji organoleptik disajikan pada Tabel 1
Tabel 1 Hasil Uji Hedonik Puding Rumput Laut Dengan Penambahan Sari Bit Merah
Parameter Nilai Median Uji Hedonik Puding Rumput Laut Dengan Penambahan Sari Bit Merah F1 F2 F3 Warna 3(2-5) a 4(2-5) a 3(2-5) a Aroma 3(1-4) a 2(1-4) a 2(1-4) a Tekstur 4(1-5) a 3(1-5) a 3(1-5) a Rasa 2(1-4) a 2(1-4) a 3(1-5) b
Keterangan :  1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = biasa; 4 = suka; 5 = sangat suka. a,b = notasi huruf  yang sama artinya tidak adanya perbedaan nyata pada uji Mann Whitney memiliki nilai 5%
Nilai median  tertinggi pada parameter  warna terdapat pada F2 yaitu 4 (suka), pada parameter aroma nilai  median  tertinggi  yaitu  pada  F1  dengan  nilai  3  (netral).  Pada  parameter  tekstur  nilai  median  tertinggi terdapat  pada  F1  yaitu  4  (suka),  sedangkan  pada  paramater  rasa  pada  F3  yaitu  3  (netral).  Hasil  uji organoleptik  diolah  dengan  menggunakan  uji  normalitas  untuk  melihat  sebaran  data,  dan  apabila  tidak terdistribusi  normal  dilakukan  uji  Kruskal  Wallis,  jika  terdapat  perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji  Mann Whitney.
Hasil  uji Kruskal Wallis menunjukkan dengan adanya penambahan  sari bit merah tidak berpengaruh nyata  (p=0,731)  terhadap  parameter  warna  dari  produk  puding.  Pada  parameter  aroma  hasil  uji  Kruskal
Wallis  juga  menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  nyata  penambahan  sari  bit  merah  pada  produk  puding rumput laut (p=0,667). Hasil perhitungan dari uji Kruskal Wallis menunjukkan pada produk puding rumput laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  pada  parameter  tekstur  tidak  ada  pengaruh  nyata  (p=0,561). Parameter  rasa  menunjukkan  hasil  adanya  perbedaan  nyata  pada  uji  Kruskal  Wallis  (p=0,000)  sehinga dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  memiliki  kadar  total  fenol  sebesar  26.7  ± 2.2627 / 100 gr pada F1, kandungan pada F2 sebesar 31.5 ± 4.9497, dan total fenol pada F3 sebesar 42.3 ± 0.7071.  Pada  puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  F3  memiliki  kandungan  total  fenol tertinggi  dan  terendah  terdapat  pada  F1.  Puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  memiliki aktivitas antoksidan sebesar 18424.77 ± 322.12 pada F1, aktivitas antioksidan pada F2 15546.15 ± 1956.90, dan pada F3 sebesar 19023.32 ± 1628.71. Aktivitas antioksidan yang paling kecil terdapat pada F2 sebesar 15546.15  ±  1956.90  yang  berarti  pada  F2  memiliki  aktivitas  antioksidan  paling  kuat  diantara  ketiga formulasi yang dibuat. Hasil dari total fenol dan uji aktivitas antioksidan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Pada Puding Rumput Laut dengan
Penambahan Sari Bit Merah Parameter Hasil Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan F1 F2 F3 Total Fenol (mg GAE/100gr) 26.7  ± 2.2627 a 31.5 ± 4.9497 a 42.3 ± 0.7071 b Aktivitas Antioksidan (ppm) 18424.77 ± 322.12 a 15546.15 ± 1956.90 a 19023.32 ± 1628.71 a
Keterangan : a,b = notasi huruf yang sama artinya tidak adanya perbedaan nyata pada uji  Duncan memiliki nilai 5%
Hasil  sidik  ragam  menyatakan,  penambahan  sari  bit  merah  pada  produk  puding  rumput  laut berpengaruh nyata (p<0,05)  terhadap kadar total fenol pada puding. Uji Duncan menunjukkan, kadar fenol pada puding rumput  laut dengan penambahan sari bit merah pada  F1 tidak berbeda  nyata dan lebih  rendah dibandingkan  dengan  F2.  Kadar  fenol  puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  pada  F1 berbeda  nyata  (p=0,033)  dan  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  F3.  Kadar  fenol  pada  F2  berbeda  nyata (p=0,033)  dan  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  fenol  pada  puding  F3.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan tidak  ada  pengaruh  nyata  (p=0,183)  terhadap  aktivitas  antioksidan  pada  puding  rumput  laut  dengan penambahan sari bit merah, maka tidak dilanjutkan untuk uji Duncan.

## IV. PEMBAHASAN
Hasil warna pada produk sangat dipengaruhi dari penambahan sari bit merah pada puding rumput laut yang  memiliki  warna  putih.  Warna  merah  keunguan  yang  dimiliki  bit  merah  sangat  mempengaruhi  warna puding. Konsentrasi pada sari bit merah mempengaruhi warna yang dihasilkan pada produk (Majidah, 2015). Adanya  perbedaan  konsentrasi  dari  jumlah  air  dan  juga  bit  merah  menghasilkan  warna  yang  berbeda,
semakin  banyak  penambahan  dari  bit  merah  maka  warna  yang  dihasilkan  akan  semakin  pekat (Kusumaningrum  dkk,  2018)    Beradasarkan  hasil  yang  diperoleh  panelis  lebih  menyukai  F2  karena  warna pada formula tersebut tidak terlalu pekat dibandingkan dengan F3. Hal ini sejalan dengan pendapat Winanti dkk (2013) yang menyatakan dengan adanya penambahan bit yang terlalu tinggi akan membuat warna merah pekat yang kurang disukai oleh panelis.
Aroma  menjadi  salah  satu  parameter  untuk  pengujian  organoleptik  dengan  menggunakan  indera penciuman. Hasil dari data yang dikumpulkan diperoleh nilai median dari F1 adalah 3 (netral) serta pada F2 dan  F3  adalah  2  (tidak  suka).  Hasil  tersebut  menunjukkan  pada  produk  puding  rumput  laut  dengan penambahan  sari  bit  merah  pada  F1  memiliki  median  tingkat  kesukaan  tertinggi  pada  parameter  aroma dibandingkan  dengan  formula  lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  kurang  menyukai  aroma  dari puding  seiring  dengan  meningkatknya  penambahan  sari  bit  merah  pada  puding  rumput  laut.  Bit  merah memiliki  aroma  yang  dkenal  dengan  bau  tanah  ( earthytaste )  dan  aroma  tersebut  kurang  disukai  oleh masyarakat (Kusumaningrum dkk, 2018)
Salah  satu  parameter  lainnya  untuk  uji  hedonik  adalah  tekstur.  Tekstur  adalah  suatu  sensasi  yang dapat dirasakan dengan rongga mulut seperti pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan atau dapat dirasakan juga menggunakan perabaan dengan jari (Noviyanti dkk, 2016). Penambahan sari bit merah   yang semakin banyak membuat tekstur puding tidak memiliki kekuatan gel yang tinggi. Puding dengan kekuatan gel yang rendah  menghasilkan  puding  yang  memiliki  tekstur  lembek  sehingga  tingkat  kesukaan  dari  konsumen menurun terhadap puding tersebut (Rosalita dkk, 2018).
Parameter  lainnya  yang  termasuk  pada  uji  hedonic  untuk  penelitian  ini  adalah  rasa.  Pada  pangan meskipun  memiliki  nilai  yang  baik  pada  parameter  lainnya  seperti  aroma,  warna,  dan  tekstur  namun memiliki rasa yang tidak enak atau tidak disukan maka produk pangan tersebut akan ditolak (Noviyanti dkk, 2016). Penambahan  sari  bit  merah  paling  banyak  memilii  nilai  median  paling  tinggi  yaitu  3  (netral).  Hasil tingkat  kesukaan  netral  atau  biasa  pada  puding  dapat  dikarenakan  bit  merah  memiliki  aroma  tanah  yang dapat mempengaruhi rasa pada puding (Hanifan dkk, 2016).
Hasil uji total fenol tertinggi terdapat pada F3, selaras dengan penelitian (Eveline & Nawangsih, 2019) yang  menyatakan  semakin  banyak  penambahan  sari  bit  merah  maka  total  fenol  yang  dihasilkan  akan semakin tinggi. Hasil uji aktivitas antioksidan pada puding F1 yaitu sebesar 18424.77 ppm, dan mengalami penurunan pada F2 menjadi 15546.15 ppm, namun pada F3 mengalami peningkatan  dengan hasil 19023.32 ppm. Hal ini  sejalan dengan penelitian  (Eveline & Nawangsih, 2019) yang menyatakan pembuatan sari bit merah dengan menggunakan blender dan hanya pengambilan sarinya saja membuat senyawa-senyawa yang berkontribusi  sebagai  antioksidan  banyak  yang  tertinggal  pada  ampas  bit  sehingga  tidak  terikut  dalam produk yang hanya mengambil sarinya saja. Aktivitas antioksidan juga tidak selaludihubungkan dengan total fenol,  hal  ini  dapat  disebabkan  karena  beberapa  faktor  seperti  metode  dan  kondisi  penelitian  yang mempengaruhi aktivitas antioksidan (Zuraida dkk, 2017).
Takaran  saji  pada  produk  puding  diharapkan  memiliki  total  fenol  yang  dapat  menurunkan  glukosa darah posprandial .  Berdasarkan  (BPOM,  2019)  takaran  saji  untuk  puding  dianjurkan  sebesar  100  –  200 gram. Pada 100 – 200 gram puding rumput laut dengan penambahan sari bit merah memiliki total fenol 42,4 –  84,6  mg  GAE.  Pemberian  total  fenol  sebanyak  148,035  mg  GAE  dapat  berpengaruh  pada  penurunan glukosa  darah postprandial (Faridah,  2019).  Dalam  takaran  saji  puding  mengandung  84,6  mg  GAE  total fenol  dan  untuk  memenuhi  acuan  dosis  anjuran  sebesar  148  mg  GAE,  maka  diberikan  sebanyak  2  (dua) porsi  puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  agar  memiliki  pengaruh  terhadap  penurunan glukosa darah postprandial.

## V. KESIMPULAN
Pembuatan  puding  rumput  laut  dengan  penambahan  sari  bit  merah  dibuat  dengan  tiga  formulasi. Tingkat  penambahan  sari  bit  merah  pada  F1  (55%0;  F2  (60%);  F3  (65%).  Hasil  uji  organoleptik  pada parameter rasa memiliki pengaruh nyata (p<0,05). Pada aktivitas antioksidan tidak memiliki pengaruh nyata (p=0,183). Penambahan sari bit merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total fenol pada puding rumput laut.  Penambahan  sari  bit  merah  berbanding  lurus  dengan  peningkatan  kadar  total  fenol  pada  puding, sehingga dengan adanya peningkatan sari bit merah membuat kadar total fenol mengalami peningkatan juga. Formula puding yang terpilih adalah F3 dengan penambahan sebanyak 65% sari bit merah. Pada setiap porsi puding  (200  gram)  memiliki  total  fenol  84,6  mg  GAE,  dan  agar  dapat  mempengaruhi  penurunan  glukosa darah postprandial diberikan 2 (dua) porsi puding rumput laut dengan penambahan sari bit merah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih keapada Tuhan Yang Maha Esa serta Tim Penulis sehingga penelitian dan manuscript ini dapat selesai.

## DAFTAR PUSTAKA
Arysanti, R. D.,  Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. (2019).  Indeks  Glikemik, Kandungan  Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Amerta Nutrition , 3 (2), 107.
https://doi.org/10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia,  B.  (2019).  Peraturan  Badan  Pengawas Obat  Dan  Makanan  Nomor  22  Tahun  2019  Tentang  Informasi  Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan , 53 , 1689–1699.
Dewi, D. P., & Astriana, K. (2019). Efektifitas Pemberian Jus Buah Bit (Beta Vulgaris. L) Sebagai Minuman  Fungsional  Penurun  Tekanan  Darah  pada  Lansia. JRST  (Jurnal  Riset  Sains  Dan
Teknologi) , 3 (1), 35. https://doi.org/10.30595/jrst.v3i1.3596
Diachanty, S., Nurjanah, & Abdullah, A. (2017). Aktivitas antioksidan berbagai jenis rumput laut coklat  dari  perairan  Kepulauan  Seribu. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Ikan  Indonesia , 20 (2),  305– 318.
Dwiyitno. (2011). Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Squalen , 6 (1), 9–17.
Eveline, & Nawangsih, A. A. (2019). Variasi Rasio Sari Bit Merah (Beta Vulgaris L.), Susu Skim, Dan Kultur Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt Sari Bit Merah. FaST - Jurnal Sains Dan Teknologi , 3 (1), 29–44.
Faridah, I. (2019). Pengaruh Pemberian Jelly Drink Cincau Hijau (Premma oblongifolia L. Merr) Dengan  Penambahan  Ekstrak  Teh  Hijau (Camellia  Sinesis)  Terhadap  Kadar  Glukosa  Darah Postprandial . Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta.
Hanifan,  F.,  Ruhana,  A.,  &  Hidayati,  D.  Y.  N.  (2016). Pengaruh  Substitusi  Sari  Umbi  Bit  (Beta vulgaris L.) Terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli . 3 , 33–41.
Kusumaningrum,  I.,  Novidahlia,  N.,  &  Soraya,  D.  A.  (2018).  Minuman  Jelly  Ekstrak  Bit  Merah (  Beta  Vulgaris  L  .)  Jelly  Extract  Drinking  Red  Bit  (  Beta  vulgaris  L  .). Jurnal  Pertanian , 9 (April), 9–16.
Majidah, A. (2015). Inovasi Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Koro Pedang dan Bit Sebagai Pewarna Alami . Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Maryati, Y., Susilowati, A., Artanti, N., Lotulung, P. D., & Aspiyanto. (2020). Pengaruh fermentasi terhadap  aktivitas antioksidan  dan  kadar betasianin minuman  fungsional  buah  naga  dan  umbi bit. Jurnal Bioteknologi Dan Biosains Indonesia , 7 (1), 48–58.
Noviyanti,  Wahyuni,  S.,  &  Syukri,  M.  (2016).  Analisis  Penilaian  Organoleptik  Cake  Brownies Subtitusi  Tepung  Wikau  Maombo. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan , 1 (1),  58–66. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/S0952-1976(98)00044-X
Podungge,  A.,  Damongilala,  L.  J.,  &  Mewengkang,  H.  W.  (2017).  Kandungan  Antioksidan  Pada Rumput  Laut  Eucheuma  Spinosum  Yang  Diekstrak  Dengan  Metanol  Dan  Etanol. Media Teknologi Hasil Perikanan , 6 (1), 1. https://doi.org/10.35800/mthp.6.1.2018.16859
Pratiwi,  N.  F.,  Kristiani,  E.  B.  E.,  &  Kasmiyati,  S.  (2019). Buah  Naga  Berpotensi  Lebih  Tinggi sebagai Sumber Antioksidan Dibandingkan Buah Bit .
Prawitasari,  D.  S.  (2019).  Diabetes  Melitus  dan  Antioksidan. KELUWIH:  Jurnal  Kesehatan  Dan Kedokteran , 1 (1), 48. https://doi.org/10.24123/kesdok.v1i1.2496
Rosalita,  Syam,  H.,  &  Fadhila,  R.  (2018).  pengaruh  perendaman  dengan  asam jeruk  nipis  dan  air cucian  beras  terhadap  kualitas  organoleptik  puding  rumput  laut  (Euchema  cottonii). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 (1), 92–103.
Setiawan,  B.,  &  Suhartono,  E.  (2005). Stres  Oksidatif  dan  Peran  Antioksidan  pada  Diabetes Melitus Oxidative Stress and The Roles of Antioxidant in Diabetes Mellitus . 55 .
Triandita,  N.,  R.  Zakaria,  F.,  Prangdimurti,  E.,  &  Eska  Putri,  N.  (2016).  Perbaikan  Status Antioksidan  Penderita  Diabetes  Tipe  2  Dengan  Tahu  Kedelai  Hitam  Kaya  Serat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 27 (2), 123–130. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.123 Widowati, W. (2008). Potensi Antioksidan sebagai Antidiabetes. JKM , 7 , 1–11.
Winanti,  E.  R.,  Andriani,  M.  A.  M.,  Nurhartadi,  E., Teknologi, J.,  Pertanian,  H.,  Pertanian,  F.,  &
Maret,  U.  S.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Bit  (Beta  Vulgaris)  Sebagai  Pewarna  Alami Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Sensori  Sosis  Daging  Sapi  The  Effect  Of  Addition Beet  (Beta  Vulgaris)  As  A  Natural  Dye  On  Physicochemical  And  Sensory  Characteristics  In Beef  Sausage. Jurnal  Teknosains  Pangan  Oktober  Jurnal  Teknosains  Pangan , 2 (4),  2302– 2733.
Wootton-Beard,  P.  C.,  Brandt,  K.,  Fell,  D.,  Warner,  S.,  &  Ryan,  L.  (2014).  Effects  of  a  beetroot juice  with  high  neobetanin content  on  the  early-phase  insulin  response  in  healthy  volunteers.
Journal of Nutritional Science , 3 , 1–9. https://doi.org/10.1017/jns.2014.7
Zuraida,  Z.,  Sulistiyani,  S.,  Sajuthi,  D.,  &  Suparto,  I.  H.  (2017).  Fenol,  Flavonoid,  Dan  Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Kulit Batang Pulai (Alstonia scholaris R.Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan , 35 (3), 211–219. https://doi.org/10.20886/jphh.2017.35.3.211-219