## IDENTIFIKASI Salmonella sp PADA SAUS CABAI PENTOLAN YANG DIPERJUALBELIKAN DI KECAMATAN MAMAJANG KOTA MAKASSAR
Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu Teknologi Laboratorium Medis, Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Email: widyantituty@gmail.com

## Artikel info
Artikel history: Received; 03-09-2021 Revised: 22-10-2021 Accepted; 24-11-2021
Keyword: Chili sauce, Food street, Salmonella sp.
Kata Kunci: Saus cabai, jajanan, Salmonella sp.
Abstract. Sauce  is  a  flavoring  ingredient  that  is  usually  added  to food. In the chili sauce processing process, it is possible that the raw materials used are not washed clean and the place used to store chili sauce  is  in  the  form  of  bottles  or  containers  that  do  not  undergo  a sterilization process after use.  One of the bacteria that contaminates chili sauce is Salmonella sp which can cause digestive tract disorders. The purpose of the study was to identify Salmonella sp in the pentolan chili  sauce  that  was  traded  in  the  Mamajang  sub-district,  Makassar city,  which  was  a  laboratory  observation  using  research  methods, namely culture and biochemical tests. The research sample used was pentolan chili sauce that was traded in the Mamajang sub-district of Makassar city as many as 10 samples with the sampling technique of random sampling. Based on the research that has been done from 10 samples  of  pentolan  chili  sauce,  positive  results  were  obtained  for Salmonella sp. It can be concluded that the pentolan chili sauce sold in the Mamajang district of Makassar city has been contaminated by Salmonella sp.
Abstrak. Saus  merupakan  bahan  penyedap  yang  biasanya ditambahkan  ke  dalam  makanan.  Pada  proses  pengolahan  saus  cabai kemungkinan bahan baku yang digunakan tidak dicuci dengan bersih dan tempat yang digunakan untuk menyimpan saus cabai berupa botol atau wadah yang tidak mengalami proses sterilisasi setelah digunakan. Salah  satu  bakteri  yang  mengkontaminasi  saus  cabai  adalah Salmonella  sp  yang  dapat  menyebabkan  gangguan  pada  saluran pencernaan. Tujuan  penelitian untuk mengidentifikasi Salmonella sp pada  saus  cabai  pentolan  yang  diperjualbelikan  di  Kecamatan Mamajang Kota Makassar yang bersifat observasi laboratorik dengan menggunakan metode penelitian yaitu kultur dan uji biokimia. Sampel penelitian  yang  digunakan  adalah  saus  cabai  pentolan  yang diperjualbelikan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar  sebanyak 10 sampel dengan teknik pengambilan sampel yaitu random sampling. Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  dari  10  sampel  saus cabai  pentolan  didapatkan  hasil  positif  Salmonella  sp.  Hal  ini  dapat disimpulkan  bahwa  saus  cabai  pentolan  yang  diperjualbelikan  di Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar  telah  terkontaminasi  oleh Salmonella sp.

## Lontara

## Journal of Health Science and Technology
http://jurnal.poltekkesmu.online/lontarariset Vol 2,  No. 2, Desember 2021, pp 139-149 p-ISSN:0000-0000 dan e-ISSN: 2721-6179 DOI: https://doi.org/10.53861/lontarariset.v2i2
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.2 No.2 2021 e-ISSN 2721-6179 140
Coresponden author: Email: widyantituty@gmail.com
artikel dengan akses terbuka dibawah lisensi CC BY -4.0

## PENDAHULUAN
Jajanan  merupakan  makanan  siap  saji  atau  disantap  langsung  di  lokasi  penjualan,  di  jalan- jalan, atau tempat umum seperti kawasan pemukiman, pusat perbelanjaan, sekolah, dan pasar (Naully 2018 dalam Saleh 2020). Jajanan merupakan suatu masalah yang perlu menjadi perhatian masyarakat karena sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba yang dapat mengganggu kesehatan (Suci, 2019). Salah satu jenis jajanan yang sering kita jumpai adalah pentolan.
Pentolan  merupakan  makanan  ringan  yang  banyak  ditemukan  di  Makassar  yang  digemari masyarakat baik dari kalangan dewasa hingga anak- anak. Pentolan biasanya dilengkapi dengan tahu, siomay, telur puyuh, dan pangsit. Pentolan disajikan dengan campuran saus tomat, kecap manis, dan saus  cabai  (Paito  2015  dalam  Syaris  2018).  Saus  merupakan  bahan  penyedap  yang  biasanya ditambahkan  ke  dalam  makanan,  penambahan  saus  dapat  membuat  rasa  masakan  semakin  nikmat. Selain  itu  adanya  warna  yang  mencolok  yang  dapat  meningkatkan  daya  tarik  konsumen  untuk dikonsumsi  sehingga  peminat  pentolan  dari  tahun  ke  tahun  semakin  meningkat  (Lutpiatina  et  al. 2016).
Proses pengolahan saus sangat sederhana karena penjual pentolan hanya membeli saus tomat, kecap manis, dan saus cabai di toko dan pasar dengan ukuran yang cukup besar atau dalam kilogram. Penjual  pentolan  biasanya  juga  membuat  sendiri  saus  cabai.  Pada  proses  pengolahan  saus  cabai kemungkinan  bahan  baku  yang  digunakan  tidak  dicuci  dengan  bersih  dan  tempat  yang  digunakan untuk menyimpan saus cabai berupa botol atau wadah yang tidak mengalami proses sterilisasi setelah digunakan.  Hal  ini  akan  mengurangi  higienitas  dan  menimbulkan  kontaminasi  bakteri.  Salah  satu bakteri yang mengkontaminasi saus cabai adalah Salmonella sp (Imran, 2018).
Salmonella  sp  merupakan  bakteri  gram  negatif  tidak  membentuk  spora,  fakultatif  anaerob, berbentuk batang dan motil. Salmonella sp adalah bakteri yang tumbuh pada kisaran suhu 5-46ºC pada suhu pertumbuhan optimum 35-37ºC dan termasuk bakteri mesofilik (Supriani, 2019).
Bakteri  Salmonella  sp  yang  terkontaminasi  pada  makanan  dapat  menyebabkan  gangguan kesehatan salah satunya demam tifoid dengan gejala demam tinggi, nyeri abdomen, kulit gatal, pusing dan  menimbulkan  bercak-bercak  berwarna  kemerah-  merahan  sehingga  bakteri  ini  dikenal  sebagai Salmonellosis  yang  bersifat  zoonisis  (Amiruddin  et  al.  2017).  Berdasarkan  penelitian  sebelumnya yang dilakukan oleh Dwiyanti dan Lutpiatina (2016) didapatkan bakteri Coliform dan Staphylococcus aureus pada 8 sampel dari 10 sampel saus tomat di Banjarbaru.
Berdasarkan  dari  latar  belakang  diatas,  maka  peneliti  tertarik  melakukan  penelitian  untuk mengetahui Salmonella sp pada saus cabai pentolan.
Identifikasi Salmonella Sp Pada Saus Cabai Pentolan Yang Diperjualbelikan Di Kecamatan Mamajang Kota Makassar (Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu)
141

## BAHAN DAN METODE
Lokasi  pengambilan  sampel  dilakukan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar.  Lokasi penelitian  ini.  dilakukan  di  Laboratorium  Bakteriologi  Politeknik  Kesehatan  Muhammadiyah Makassar. Waktu penelitian ini dilakukan pada tanggal 21 April – 28 Mei 2021. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah Random sampling yaitu pengambilan sampel secara acak tanpa ada kriteria tertentu.
Jenis  penilitian  yang  digunakan  adalah  metode  observasi  laboratorik  bersifat  deskriptif  yang menggambarkan tentang identifikasi Salmonella sp pada saus cabai pentolan yang diperjualbelikan di Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar.  Populasi  penelitian  ini  adalah  saus  pentolan  yang diperjualbelikan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar.  Sampel  penelitian  ini  adalah  10  sampel saus cabai pentolan yang diperjualbelikan di Kecamatan Mamajang Kota Makassar.
Alat-alat yang di gunakan dalam penelitian ini adalah inkubator, autoclave, lampu spritus, labu erlenmeter,  rak  tabung,  tabung  reaksi,  tabung  durham,  objek  glass,  mikroskop,  timbangan  analitik, pipet volume, batang pengaduk, ose jarum dan ose cincin, cawan petri.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  saus  cabai  pentolan,  alkohol, aquadest, NaCl 0,9%, Salmonella Shigella Agar (SSA) sebagai media spesifik, dan uji biokimia yang digunakan adalah Sulfur Indol Motility (SIM), Methyl Red Voges-Proskauer (MR-VP), Simon Citrate Agar (SCA), Triple Sugar Iron Agar  (TSIA), gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa), reagen metil red, kovach,  alfanaftol,  dan  KOH  40%.  Untuk  pewarnaan  gram  yang  digunakan  Kristal  violet,  gram iodium (lugol), alkohol 70%, safranin, kapas, korek api, tisu, dan label.
Sterilisasi  alat  yang  digunakan  dan  pembuatan  media.  Disterilkan  alat  yang  akan  digunakan kemudian  dibungkus  menggunakan  kertas,  lalu  dimasukkan  ke  dalam  autoclave  dengan  suhu  121ºC selama 15 menit.
Media  Pemupuk  BHIB  (Brain  Heart  Infussion  Broth):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan digunakan,  ditimbang  1.85  g  media  BHIB  ke  dalam  beaker  glass  kemudian  ditambahkan  aquadest sebanyak  50  ml  lalu  diaduk  media  menggunakan  batang  pengaduk,  kemudian  dilarutkan  media menggunakan hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian dipipet media BHIB ke dalam tabung reaksi lalu ditutup dengan kapas. Setelah itu disterilkan dalam autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC. Diamkan media dan simpan di dalam lemari pendingin.
Media  spesifik  SSA  (Salmonella  shigella  Agar):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan digunakan, ditimbang 12 g media SSA. Dilarutkan dengan aquades sebanyak 200 mL dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditutup mulut erlenmeyer dengan menggunakan kapas. Dilarutkan diatas hotplate hingga media larut dengan sempurna. Disterilkan dalam autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC. Dikeluarkan dan dituang kedalam cawan petri 15-20 mL. Didiamkan kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Media  TSIA  (Triple  Sugar  Iron  Agar):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan,
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.2 No.2 2021
ditimbang  3,25  g media  TSIA  ke  dalam  beaker  glass  kemudian  di tambahkan  aquadest  sebanyak  50 mL  lalu  diaduk  media  menggunakan  batang  pengaduk,  kemudian  dilarutkan  media  menggunakan hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian dipipet media TSIA ke dalam tabung reaksi sebanyak  5  mL,  ditutup  dengan  kapas.  Setelah  itu  disterilkan  media  menggunakan  autoclave  selama 15  menit  pada  suhu  121ºC.  Diamkan  media  dan  dimiringkan  kemudian  simpan  di  dalam  lemari pendingin.
Media  SCA  (Simmons  Citrate  Agar):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan, ditimbang 4,6  g media SCA ke dalam beaker glass kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 200 mL lalu  diaduk  media  menggunakan  batang  pengaduk,  kemudian  larutkan  media  menggunakan  hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian disterilkan dalam autoclave selam 15 menit pada suhu 121ºC.  Kemudian  dikeluarkan  dan  dituang  ke  dalam  tabung.  Diamkan  media  dan  dimiringkan kemudian simpan di dalam lemari pendingin.
Media  SIM  (Sulfur  Indol  Multility):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan, ditimbang 1,5 g media SIM ke dalam beaker glass kemudian di tambahkan aquadest sebanyak 50 mL lalu diaduk media menggunakan batang pengaduk, kemudian dilarutkan media menggunakan hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian dipipet media SIM ke dalam tabung reaksi lalu ditutup dengan  kapas.  Setelah  itu  disterilkan  dalam  autoclave  selama  15  menit  pada  suhu  121ºC.  Diamkan media dan simpan di dalam lemari pendingin.
Media  MR  (Methyl  Red):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan,  kemudian ditimbang 0,85 g media MR ke dalam beaker glass kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 50 mL lalu diaduk media menggunakan batang pengaduk, kemudian dilarutkan media menggunakan hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian dipipet media MR ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 mL, ditutup dengan kapas. Setelah itu sterilkan media menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC. Diamkan media dan simpan di dalam lemari pendingin.
Media  VP  (Voges  Proskauer):  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan,  kemudian ditimbang 0,85 g media VP ke dalam beaker glass kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 50 mL lalu diaduk media menggunakan batang pengaduk, kemudian dilarutkan media menggunakan hotplate hingga media larut dengan sempurna kemudian dipipet media VP ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 mL, ditutup dengan kapas. Setelah itu sterilkan media menggunakan autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC. Diamkan media dan simpan di dalam lemari pendingin
Media  gula-gula:  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan,  kemudian  ditimbang masing-masing  sebanyak  1,27  g  lalu  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  lalu  ditambahkan  water  eton yang telah dibuat sebanyak mL setiap masing-masing gula-gula (glukosa, sukrosa, laktosa kemudian dipanaskan kurang lebih 1 menit kemudian diet ke dalam tabung dan tambahkan tabung durham lalu disterilkan menggunakan autoclave selama 1 menit ada suhu 121ºC dan ditambahkan lautan fenol red.
Persiapan sampel: Dipisahkan saus cabai dan pentolannya ke dalam plastik kemudian sampel saus yang sudah terkumpul akan segera diperiksa di Laboratorium.
Identifikasi Salmonella Sp Pada Saus Cabai Pentolan Yang Diperjualbelikan Di Kecamatan Mamajang Kota Makassar (Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu)
143
Pengenceran  sampel:  Sampel  diencerkan  di  labu  erlenmeyer,  diambil  1,15  g  saus  pentolan, kemudian ditambahkan 100 mL NaCl 0,9%, lalu dihomogenkan.
Penanaman  pada  media  pemuk  BHIB:  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan panaskan ose bulat, biarkan dingin kemudian diambil suspensi kuman dengan menggunakan ose bulat lalu  dimasukkan  ke  dalam  media  BHIB  kemudian  dianaskan  lagi  ose  bulat  dan  diinkubasi  media BHIB selama 2 jam dengan suhu 3ºC
Inokulasi  sampel  pada  media  SSA:  Disiapkan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan  lalu diananskan ose bulat, biarkan dingin kemudian diambil susensi kuman dengan menggunakan ose bulat goreskan  susensi  kuman  keermukaan  media  SSA  dengan  cara  zigzag  lalu  anaskan  ose  kemudian  di inkubasi media SSA yang telah ditanami kuman selama 24 jam ada suhu 37ºC.
Pewarnaan  gram:  Pertama  dibersihkan  kaca  objek  dengan  alkohol.  Diambil  koloni  sampel yang  tumbuh  pada  media SSA  dengan menggunakan  ose  steril,  diletakkan  kaca  objek  dan  dibiarkan sampai  kering  diudara  dan  kemudian  difiksasi  dengan  menggunakan  lampu  spritus.  Setelah  kering, diberi larutan kristal violet sebanyak 2-3 tetes dan diamkan selama 2-3 menit, lalu  dicuci dengan air mengalir. Kemudian dilanjutkan pewarnaan gram dengan diteteskan dengan lugol selama 1 menit lalu dibilas dengan air mengalir dan dikeringkan. Setelah sediaan kering, dilakukan pengamatan dibawah mikroskop dengan pembesaran lensa objektif 100x. Bakteri Salmonella sp akan tampak dengan koloni berbentuk batang basil.
Inokulasi  pada  media  TSIA:  Koloni  diambil  pada media  SSA menggunakan  ose  jarum yang dipanaskan lalu diambil suspensi kuman, kemudian ditusuk pada media TSIA dan dilanjutkan dengan menggores pada bagian slant secara zig-zag kemudian dipanaskan kembali ose jarum.
Inokulasi  pada  media  SCA:  Koloni  diambil  pada  media  SSA  menggunakan  ose  jarum  yang dipanaskan,  kemudian  diambil  suspensi  kuman,  kemudian  goreskan  dan  tusuk  pada  media  SCA kemudian panaskan kembali ose jarum.
Inokulasi  pada  media  SIM:  Koloni  diambil  pada  media  SSA  menggunakan  ose  jarum  yang dipanaskan,  kemudian  diambil  suspensi  kuman,  kemudian  goreskan  dan  tusuk  pada  media  SIM kemudian panaskan kembali ose jarum.
Inokulasi  pada  media  MR:  Koloni  diambil  pada  media  SSA  menggunakan  ose  jarum  yang dipanaskan,  kemudian  diambil  suspensi  kuman,  kemudian  goreskan  dan  tusuk  pada  media  MR kemudian panaskan kembali ose jarum.
Inokulasi  pada  media  VP:  Koloni  diambil  pada  media  SSA  menggunakan  ose  jarum  yang dipanaskan,  kemudian  diambil  suspensi  kuman,  kemudian  goreskan  dan  tusuk  kemudian  panaskan kembali ose jarum.
Inokulasi  sampel  pada  media  gula-gula  (glukosa,  laktosa,  sukrosa):  Koloni  diambil  pada media  SSA  menggunakan  ose  bulat  yang  dipanaskan,  kemudian  diambil  suspensi  kuman,  kemudian kocok pada media gula-gula (glukosa, sukrosa, laktosa) kemudian panaskan kembali ose bulat.
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.2 No.2 2021 e-ISSN 2721-6179 144
Interpretasi  hasil:  pada  media  spesifik  SSA  terdapat  bakteri  Salmonella  sp  dengan  ciri-ciri koloni halus, dan berbintik berwarna hitam; Pada mikroskopis pewarnaan gram bakteri Salmonella sp berbentuk  basil,  susunan monobasil.  Berwarna  merah  dan  sifatnya  gram  negative;  Pada  media  TSIA positif  jika  terjadi  perubahan  warna  dari  merah  ke  kuning/hitam,  positif  gas  jika  bergelembung  dan positif H2S jika terdapat endapan hitam pada bekas tusukan ose;  Pada  media  SCA  positif  jika  terjadi perubahan  warna  dari  hijau  ke  biru;  Pada  media  SIM  sulfur  positif  jika  terdapat  bekas  tusukan berwarna hitam, positif indol jika terbentuk cincin merah dan positif motility jika terbentuk awan pada permukaan  media;  Pada  media  MR  positif  ditandai  dengan  terbentuk  cincin  merah  yang  ditetesi methyl  red;  Pada  media  VP  positif  ditandai  dengan  terbentuk  cincin  ungu  yang  ditetesi  alfanaftol; Pada media gula-gula (glukosa, sukrosa, laktosa) media glukosa positif (+) adanya gas, media laktosa (-) dan media sukrosa (-) negatif tidak adanya gas.

## HASIL PENELITIAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan tentang Identifikasi Salmonella sp pada saus cabai  yang  diperjualbelikan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar  yang  dilaksanakan  di Laboratorium  Bakteriologi  Prodi  D3  Teknologi  Laboratirum  Medis  Politeknik  Kesehatan Muhammadiyah Makassar dari 10 sampel di disajikan pada tabel 1:
Tabel  1.  Hasil  Identifikasi Salmonella  sp pada  saus  cabai  pentolan  pada  media  SSA  ( Salmonella Shigella Agar )
NO Sampel Ciri-ciri koloni pada media SSA Hasil Keterangan 1 A Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 2 B Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 3 C Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 4 D Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 5 E Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 6 F Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 7 G Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 8 H Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 9 I Koloni halus, dan bintik berwarna hitam + Sesuai ciri Salmonella sp 10 J Koloni halus, dan bintik berwarna hitam +
Sesuai ciri Salmonella sp Sumber: Data primer (2021)
Berdasarkan hasil pengamatan tabel 1 di atas dapat menunjukkan bahwa semua sampel pada saus  cabai  pentolan  yang  ditanam  pada  media  BHIB  terjadi  pertumbuhan  koloni  dengan  terjadinya kekeruhan  dan  pada  sampel  media  SSA  diperoleh  hasil  dengan  ciriciri  koloni  halus,  dan  berbintik hitam.
Identifikasi Salmonella Sp Pada Saus Cabai Pentolan Yang Diperjualbelikan Di Kecamatan Mamajang Kota Makassar (Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu)
145 Tabel 2. Hasil Pengamatan Mikroskpoik Pada Perwarnaan Gram NO Sampel Hasil Pengamatan Hasil Keterangan Bentuk Sel Warna Sel Hasil Pewarnaan 1 A Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 2 B Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 3 C Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 4 D Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 5 E Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 6 F Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 7 G Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 8 H Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 9 I Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp 10 J Basil Warna Merah Gram Negatif (-) + Sesuai ciri Salmonella sp
Sumber: Data primer (2021)
Berdasarkan hasil pengamatan tabel 2 menunjukkan bahwa semua sampel saus cabai pentolan pada pewarnaan gram diperoleh berbentuk basil berwarna merah dan bersifat gram negatif.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pada Uji Media Uji biokimia
Sampel Media TSIA SCA Media SIM MR VP gula-gula Hasil Keterangan Lereng Dasar Gas H₂S Sul Ind Moti Glu Suk Lak A Asam Asam - + + - - + + - + + + + Salmonella sp B Asam Asam - + + - - + + - + + + + Salmonella sp C Asam Asam + - + +
+ + + - + + + + Salmonella sp D Asam Asam - + + - - + + - + + + + Salmonella sp E Asam Asam + - + + - + + - + + + + Salmonella sp F Asam Asam - + + - - - + - + + + + Salmonella sp G Alkali Alkali - - + + - - + - + + + + Salmonella sp H Alkali Asam - + + - + - + - + + + + Salmonella sp I Alkali Alkali - - + + - - + - + + + + Salmonella sp
J Asam Asam - - + + - +
+ - + + + + Salmonella sp
Sumber: data primer (2021)
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.2 No.2 2021

## PEMBAHASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Salmonella sp pada saus cabai pentolan yang diperjualbelikan di Kecamatan Mamajang Kota Makassar dengan menggunakan metode kultur dan uji biokimia  dengan  prinsip  untuk  mengembangbiakan  bakteri tertentu  yang  diinkubasi  pada  temperatur yang optimimum.
Pada  penelitian  ini  digunakan  sampel  yaitu  saus  cabai  pentolan  sebanyak  10  sampel  dimana sampel  ini  dilarutkan  menggunakan  NaCl  0,9%  sebelum  dilakukan  prosedur  penelitian.  Pembuatan larutan  NaCl  0,9%  digunakan  untuk  menjaga  keseimbangan  ion  dari  mikroba.  Larutan  NaCl diperlukan  untuk  memberikan  tekanan  osmotik  tertentu.  Selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  media BHIB yang berfungsi sebagai media pemupuk untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC dengan hasil yang diperoleh yaitu terjadi kekeruhan pada 10 sampel yang menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri.
Media SSA digunakan untuk menumbuhkan Salmonella sp karena media ini mengadung gram empedu dan brilian green sebagai bahan penghambat bakteri gram positif dan menekan pertumbuhan basil patogen non enterik. Adaun ciri ciri koloni bakteri salmonella sp pada media SSA yaitu koloni halus,  berbintik  hitam.  Bakteri  Salmonella  sp  mampu  menghasilkan  H 2 S  sehingga  bakteri menunjukkan  adanya  penguraian  asam  amino  yang  mengandung  sulfur  sehingga  didapatkan  koloni berwarna hitam.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  secara  makroskopik  pada  media  SSA  dari  hasil  yang didapatkan  10  sampel  (sampel  A  –  J)  menunjukkan  sesuai  ciri-ciri  dari  Salmonella  sp  yaitu  koloni halus dan berbintik hitam. Kemudian dilanjutkan pengamatan secara mikroskopik dan didapatkan hasil dari  10  sampel  (sampel  A-J)  menunjukkan  sesuai  ciri-ciri  dari  Salmonella  sp  yaitu  gram  negatif  (-) berbentuk basil. Dari hasil pengamatan makroskopik yang positif menunjukkan ciri-ciri Salmonella sp dilanjutkan ke uji biokimia.
Pada  uji  biokimia  sampel  yang  positif  dari  media  SSA  diinokulasi  pada  beberapa  media  uji biokimia  seperti  media  TSIA,  SCA,  SIM,  MR  -  VP  dan  media  gula-gula  yaitu  (glukosa,  sukrosa, laktosa)  berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  diperoleh  hasil  bahwa  10  sampel  (sampel  A  –  J)  itu positif menunjukkan ciri-ciri Salmonella sp.
Adapun ciri-ciri yang didapatkan pada setiap uji biokimia antara lain Pada media TSIA. Hasil yang  diperoleh  untuk  10  sampel  (sampel  A-J)  pada  lereng  dan  dasar  bersifat  asam  (kuning)  karena bakteri mampu  memfermentasikan laktosa  atau  sukrosa,  gas  negatif  (-)  karena tidak adanya  pecahan pada media, H₂S negatif (-) karena bakteri tidak mampu mendesulfurasikan asam amino, sedangkan pada  sampel  G,  H,  I  ditemukan  alkali  pada  lereng  berwarna  merah  karena  bakteri  bersifat  basa  ini menandakan bahwa bakteri tersebut tidak memfermentasikan sukrosa dan laktosa dan dasar berwarna kuning bersifat asam menandakan bakteri tersebut mampu memfermentasikan glukosa. Gas positif (+) pembentukan  gas  ini  merupakan  hasil  dari  fermentasi  H 2 dan  CO 2 dapat  dilihat  dari  pecahnya  dan terangkatnya  media,  H 2 S  positif  (+)  ditandai  dengan  adanya  endapan  berwarna  hitam  dan  dapat
Identifikasi Salmonella Sp Pada Saus Cabai Pentolan Yang Diperjualbelikan Di Kecamatan Mamajang Kota Makassar (Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu)
147
menguraikan  asam  amino  yang  mengandung  sulfur.  Sedangkan  pada  media  SCA  dari  10  sampel (sampel  A-J)  positif  (+)  terjadi  perubahan  warna  dari  warna  hijau  menjadi  biru  yang  menandakan bakteri mampu tumbuh dengan mengunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon.
Pada media SIM dari 10 sampel hasil yang diperoleh untuk sulfur (+/-) hal ini disebabkan ada atau tidaknya warna hitam pada bekas tusukan, pada indol sampel C dan H didapatkan hasil positif (+) ditandai terbentuknya cincin merah dan dan pada motiliti sampel A, B, C, D, E dan J didapatkan hasil positif (+) ditandai adanya pergerakan kuman. Hal ini disebabkan bakteri menggunakan asam amino triptofan sebagai sumber karbon.
Pada  media  MR  positif  (+)  karena  bakteri  mampu  untuk  mengoksidasi  glukosa  dengan memproduksi asam dengan konsentrasi tinggi sebagai hasil akhirnya. Pada VP negatif (-) yakni tidak terbentuk cincin ungu karena bakteri tidak menggunakan acetyl-mehylcarbino asetoin sebagai sumber permuka.
Pada  media  gula-gula  yakni  glukosa  positif  (+),  sukrosa  positif  (+)  dan  laktosa  positif  (+) terdapat  berwarna  kuning  karena  bakteri  menghasilkan  gas  pada  tabung  durham.  Sehingga  dapat disimpulkan  dari  10  sampel  (sampel  A-J)  yang  telah  diuji  dinyatakan  seluruh  sampel  mengandung Salmonella sp.
Berdasarkan hasil penelitian mulai dari  pengamatan makroskopik pada media SSA proses pengamatan  mikroskopik  sampai  pada  ujibiokimia  dari  10  sampel  (sampel  A  –  J)  itu  menunjukkan hasil positif Salmonella sp.
Adanya  Salmonella  sp  pada  10  sampel  (sampel  A-J)  karena  proses  pengolahan  saus  cabai pentolan  kemungkinan  bahan  baku  yang  digunakan  tidak  dicuci  dengan  bersih  dan  tempat  yang digunakan  untuk  menyimpan  saus  cabai  berupa  botol  atau  wadah  yang  tidak  mengalami  proses sterilisasi kembali setelah digunakan sehingga terkontaminasi Salmonella sp yang dapat menyebabkan gangguan pada saluran pencernaan.
Menurut Fitri et al (2013) di dalam penelitian tentang Kontaminasi Bakteri Pada Saus Tomat Mie Ayam di Pasar Condong Catur Sleman Yogyakarta menyatakan bahwa bakteri golongan coliform dapat berasal dari wadah penyimpanan yang tidak bersih, sering dibiarkan terbuka dan cara penyajian saus yang dicampur dengan air. Adapun penelitian lain yang dilakukan oleh Ratih dan Leka di dalam Medical  Laboratory  Technologi  journal  (2016)  menyatakan  bahwa  faktor  lain  yang  dapat menyebabkan  kontaminasi  bakteri  adalah  lalat  dan  bahan  yang  digunakan,  penggunaan  tangan  dan lingkungan sekitar (Tampubolon R.S).
Menurut  Wahab  (2011),  makanan  yang  terkontaminasi  bakteri  Salmonella  sp  dalam  jumlah kecil,  tidak  terlalu  menimbulkan  perubahan  dalam  hal  warna,  bau  maupun  rasa  dari  makanan  yang tercemar  Salmonella  sp.  Jika  bahan  makanan  mengandung  Salmonella  sp  dalam  jumlah  besar  maka akan  terjadi  perubahan  warna  dan  bau.  Semakin tinggi  jumlah  bakteri  Salmonella  sp  di  dalam  suatu
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.2 No.2 2021
makanan,  maka  semakin  besar  timbulnya  gejala  infeksi  pada  orang  yang  mengkonsumsi  makanan tersebut.
Penyakit  yang  ditimbulkan  oleh  bakteri  Salmonella  sp  yakni  keracunan  darah  akibat Salmonella  sp  ada  hubungannya  dengan  infeksi  pada  tiap  sistem  organ.  Salmonellosis  biasanya menghasilkan  gejala  lebih  ringan.  Gejala  akut  ditandai  dengan  mual,  muntah,  kejang  erut,  diare, demam dan sakit kepala (SNI, 2009).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil pemeriksaan pada identifikasi Salmonella sp pada saus cabai pentolan yang diperjualbelikan  di  Kecamatan  Mamajang  Kota  Makassar  yang  dilakukan  secara  kultur  dan ujibiokimia  dapat  disimpulkan  bahwa  10 sampel  saus  cabai  pentolan  ditemukan  adanya  kontaminasi bakteri Salmonella sp.
Kepada  masyarakat  disarankan  untuk  lebih  memperhatikan  tingkat  kebersihan  pada  tempat atau  wadah  saus  cabai  pentolan.  Karena  banyaknya  bakteri  yang  dapat  mengkontaminasi  seperti halnya  dalam  penelitian  ini  didapatkan  bakteri  Salmonella  sp.  Bagi  pedagang  disarankan  untuk mencuci  kembali  tempat  atau  wadah  yang  digunakan.  Untuk  peneliti  selanjutnya  disarankan  untuk memeriksa sampel lain, tetapi menggunakan metode yang sama.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diberikan  kepada  Direktur,  Ketua  Prodi  D3-Teknologi  Laboratorium Medis (TLM) beserta seluruh civitas akademik Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar yang telah memberikan dukungan sehingga penelitian ini bisa terlaksana dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin, R, R, Darnianti & Ismail. 2017. Isolasi Dan Identifikasi Salmonella sp Pada Ayam Bakar Di Rumah Makan Kecamatan Syiah Kuala Kota Bunda Aceh. Jurnal Jimvet. Vol. No. 3. 2017
Delila  S,  Indriany  Y,  Situmorang  S.  2015.  Pengambilan  Keputusan  Rumah  Tangga  Dalam  Membeli Saus Sambal Botol Di Bandar Lampung. JIIA. Vol.3 No. 1. 2015
Haderiah, Sari N. 2019. Gambaran Kualitas Bakteriologis Angka Lempeng Total (ALT) Pada Pentol Goreng Di Sekolah Dasar Kecamatan Barombong Kabupaten Gowa. Jurnal Sulolipu/ Vol. 19. No. 2. 2019
Holderman.  M.  V,  Queljoe.  E.D,  Rondonuwu.  S.  B.  2017.  Identifikasi  Bakteri  Pada  Pegangan Eskalator  Di  Salah  Satu  Pusat  Perbelanjaan  Di  Kota  Manado.  Jurnal  Ilmiah  Sains.  Vol.  17. No. 1. 2017
Imran  N.  W.  2018.  Pengaruh  Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Saus  Berbahan  Dasar  Cabai  Merah (Capsicum  Annum  L.)  Cabai  Rawit  (Capsicum  Frutences  L.)  Yang  Di  Fermentasi.  KTI Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Dertemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. 2018
Identifikasi Salmonella Sp Pada Saus Cabai Pentolan Yang Diperjualbelikan Di Kecamatan Mamajang Kota Makassar (Tuty Widyanti, Muawanah, Indriany Iyonu)
149
Indrawati  S,  Lahming,  Sukainah  A.  2018.  Analisis  Sifat  Fisiko  Kimia  Saus  Cabai  Fortifikasi  Labu Siam Dan Labu Kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 4. 2018
Jawetz, Melnick, dan Adelberg’s. (2005). Buku Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Salemba Medika
Kurniawan,  F.  B  li,  I.  T.  2018.  Bakteriologi  Praktikum  Teknologi  Laboratorium  Medik.  Buku Kedokteran EGG
Luptiana,  Leka  &  Ratih  Dewi.  2016.  Mutu  Bakteriologis  Saus  Tomat  Pentol.  Banjar  Baru.  Medical Laboratory Technology Journal. 2(1). 2016 1-5
Nurdatullah.  2017.  Identifikasi  Bakteri  Salmonella  sp  Pada  Daging  Yang  Disimpan  Dalam  Freezer Selama Tiga Hari. KTI Akademi Analais Muhammadiyah Makassar. 2017
Saleh  S.Y.  2020.  Studi  Literatur  Identifikasi  Escherchia  coli  Pada  Siomay.  KTI  Akademi  Analis Muhammadiyah Makassar. 2020
Saloko S, Handito D, Rahayu N, Rahman S, Dwiani A. 2019. Pengolahan Tomat Menjadi Saus Tomat. Jurnal Pendidikan Dan Pengabdian Masyarakat. Vol. 2 No. 2. 2019
Sari  M.  k.  2019.  Analisa  Kadar  Pada  Produk  Kecap  Manis  Yang  Dijual  Di  Wilayah  Tambaksari Surabaya.  KTI  Program  Studi  D3  Analis  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah  Surabaya. 2019
Suci,  E,  S,  T.  2019.  Gambaran  Perilaku  Jajanan  Murid  Sekolah  Dasar  Di  Jakarta.  Jurnal  Psikologi. 1(1) ; 29-38. 2019
Supriani.  2019.  Identifikasi  Salmonella  sp  Pada  TST  (Teh  Susu  Telur)  Yang  DI  Perjualbelikan  Di Jalan  Wiliem  Iskandar  Medan.  KTI  Politeknik  Kesehatan  Medan  Jurusan  Analis  Kesehatan. 2019
Suryadi  Taufik.  2015.  Teknik  Analis  DNA  Dalam  Mengidentifikasi  Genotip  Golongan  Darah  Pada Jenazah Kasus Forensil. Jurnal Kedokteran Syiah Kuala. Vol. 15. No. 3. 2015
Syaris  S.  R.  2018.  Analisa  Bakteri  Salmonella  sp  Pada  Saus  Tomat  Yang  Diperdagangkan  di  Pasar Simpang  Limun  Medan.  KTI  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  RI  Jurusan  Analis  Kesehatan. 2018
Tampubolon  R.  S.  2019.  Analisa  Bakteri  Coliform  Pada  Saus  Tomat  Jajanan  dengan  Metode  MPN Yang Dipedagangkan Di Jalan Wiliem Iskandar Medan. KTI politeknik Kesehatan RI Medan Jurusan Analis Kesehatan. 2019
Usman  N.  B,  Herawati  N,  &  Fitriani  S.  2019.  Mutu  Saus  dengan  Bahan  Dasar  Tomat,  Wortel,  dan Minyak Sawit Merah. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 13 No. 2. 1019