## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 2, 2021 Page 40-46 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.2.02 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Lama Penyeduhan Terhadap Kualitas Dan Jumlah Padatan Minuman Kopi Seduh Dingin Kopi Arabica Flores Bajawa
Rezky Haryono 1,a) , Ridawati 2,b) , dan Mariani 3,c)
1,2,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email: a) rezkyharyono.31@gmail.com , b) ridawati.sesil@gmail.com , c) mariani.ikk@gmail.com

## Abstract
Coffee is one of the most traded commodities in the world, quoted from the oec.world website (2018) with a total trade of 30.9 billion USD. Consuming coffee  has  many positive benefits, quoted from  the journal review on health benefits and risks of coffee consumption, consuming cafeine from coffee can increase  physical  performance,  burn  fat,  reduce  the  risk  of  stroke,  liver  and  prostate  cancer  by  20%. Quoted from the journal acidity and antioxidant activity of cold brew (2018), cold brewed coffee drinks have lower acidity when compared to hot brewed coffee drinks with the same amount of coffee, making it  a  more  acceptable  choice  for  those  who  suffer  from  GERD  (gastroesophageal  reflux  disease  or stomach acid) and ulcers (www.healthline.com, 2018). This research aims to examine different brewing times (6, 12, 18 and 24 hours) by examining the organoleptic quality of cold brewed coffee from various quality  aspects  such  as  aroma,  flavor,  balance,  aftertaste,  acidity,  sweetness,  body  and  total  dissolved solids  to  expert  panelists  using  experimental  methods.  The  results  showed  that  there  was  a  sensory effect on cold brewed coffee with different brewing times. Based on research, cold brewed coffee with 24 hours of brewing time has the highest value in every aspect compared to brewing times of 6, 12 and 18 hours. Where the flavor aspect has a value of 7.02 (very good), balanced has a value of 6.93 (good), aftertaste has a value of 7.01 (very good), acidity has a value of 6.85 (good), sweetness has a value of 6, 87 (good) and body has a value of 6.97 (good).
Keywords : cold brewed coffee, coffee quality, total dissolved solids

## Abstrak
Kopi merupakan salah satu komoditas yang paling sering diperdagangkan di dunia, dikutip dari website oec.world  (2018)  dengan  total  perdagangan  30.9  miliar  USD.  Mengkonsumsi  kopi  memiliki  banyak manfaat  positif,  dikutip  dari  jurnal review  on  health  benefit  and  risk  of  coffee  consumption mengkonsumsi  kafein  dalam  kopi  dapat  meningkatkan  kinerja  fisik,  membakar  lemak,  mengurangi resiko stroke, kanker hati dan prostat sebanyak 20%. Dikutip dari jurnal acidity and antioxidant activity of  cold  brew (2018)  minuman  kopi  seduh  dingin  memiliki  kadar  keasaman  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  minuman  kopi  yang  diseduh  menggunakan  air  panas,  sehingga  membuatnya menjadi pilihan yang lebih dapat diterima bagi mereka yang menderita GERD ( gastroesophageal reflux disease atau  asam  lambung)  dan  maag  (www.healthline.com,  2018).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk meneliti lama penyeduhan yang berbeda-beda (6, 12, 18 dan 24 jam) dengan menguji kualitas minuman kopi  seduh  dingin  dari  berbagai  aspek  kualitas  seperti aroma,  flavor,  balance,  aftertaste,  acidity, sweetness,  body dan  jumlah  padatan  terlarut  kepada  panelis  ahli  dengan  menggunakan  metode eksperimen.  Hasil  penelitian  menunjukan  terdapat  pengaruh  sensoris  pada  kopi  seduh  dingin  dengan lama  penyeduhan  yang  berbeda-beda.  Berdasarkan  penelitian,  kopi  seduh  dingin  dengan  lama
penyeduhan 24 jam memiliki nilai tertinggi di setiap aspek dibandingkan dengan waktu penyeduhan 6, 12 dan 18 jam. Dimana pada aspek flavor memiliki nilai 7,02 ( very good ), balanced memiliki nilai 6,93 ( good ),  aftertaste  memiliki  nilai  7,01  ( very  good ),  avidity  memiliki  nilai  6,85  ( good ),  sweetness memiliki nilai 6,87 ( good ) dan body memiliki nilai 6,97 ( good ).
Kata kunci : kopi seduh dingin, kualitas kopi, jumlah padatan terlarut

## PENDAHULUAN
Kopi  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  paling  sering  diperdagangkan  di  dunia,  dikutip  dari website oec.world (2018) dengan total perdagangan 30.9 miliar USD. Menurut International Coffee Organization (ICO) kopi pada tahun 2019/2020 dikonsumsi sebanyak 9.8 milyar kilogram, naik 2.2% dari  tahun  2016/2017.  Konsumsi  kopi  di  Indonesia  pada  tahun  2019/2020  sendiri  meningkat mencapai  286  juta  kilogram  dan  diprediksi  setiap  tahun  terus  meningkat.  Mengkonsumsi  kopi memiliki  banyak  manfaat  positif  seperti  kinerja  fisik,  membakar  lemak,  mengurangi  resiko  stroke, kanker hati dan prostat sebanyak 20%. Umumnya minuman kopi diseduh menggunakan air bersuhu tinggi; pada suhu air 90,5-96°C (195-205°F). Namun, saat ini muncul metode penyeduhan minuman kopi yang dilakukan pada suhu kamar (20 ℃ hingga 25 ℃ ), yaitu penyeduhan minuman kopi dengan metode seduh dingin. Metode seduh dingin dilakukan dengan waktu penyeduhan yang lebih panjang (3-24 jam) jika dibandingkan dengan metode seduh panas dengan tujuan mendapatkan hasil ekstraksi minuman  kopi  secara  maksimal.  Waktu  penyeduhan  yang  lebih  panjang  dilakukan  dengan  tujuan meningkatkan  kontak  antara  bubuk  kopi  dan  air  (Callow,  2017).  Dikutip  dari  jurnal acidity  and antioxidant activity of cold brew (2018) minuman kopi seduh dingin memiliki kadar keasaman yang lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  minuman  kopi  yang  diseduh  menggunakan  air  panas, sehingga membuatnya menjadi pilihan yang lebih dapat diterima bagi mereka yang menderita GERD ( gastroesophageal reflux disease atau asam lambung) dan maag (www.healthline.com, 2018).
Air  menyusun  lebih  dari  90%  volume  minuman  kopi  (Hoffmann,  2014).  Air  memiliki  peran penting  dalam  penyeduhan  kopi  yaitu  sebagai  media  seduh/perantara  yang  digunakan  untuk mengekstrak zat dan  partikel yang dmiliki kopi. Pentingnya air dalam penyeduhan kopi seduh dingin disebabkan  oleh  sifat  air  sebagai  pelarut  partikel,  dengan  kata  lain  bubuk  kopi  yang  diseduh  akan terlarut  dan  terabsorbsi  ke  dalam  air,  membuat  air  memiliki  cita  rasa  yang  dimiliki  kopi.  Air  yang dikatakan berkualitas untuk digunakan dalam penyeduhan minuman kopi adalah air dengan kadar pH netral  (pH  7)  serta  tidak  memiliki  rasa  dan  aroma  yang  mengganggu  agar  kopi  yang  dihasilkan menjadi lebih terasa (Sumarni dan Respati, 2015).
Uji organoleptik merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui daya terima suatu produk  serta  untuk  menilai  mutu  suatu  bahan  pangan  dan  penelitian  organoleptik  merupakan penilaian  dengan  cara  memberi  rangsangan  terhadap  organ  tubuh  (Soekarto,  1985).  Pengujian  sifat organoleptik  menggunakan  uji  mutu  hedonik  yaitu  uji  hedonik  yang  lebih  spesifik  yang  biasanya bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat mutu organoleptik. Khususnya pada kualitas kopi seperti  aroma,  flavor,  balance,  aftertaste,  acidity,  sweetness,  dan  body.  Untuk  penilaian  mutu  atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah satu  atau  sekolompok  orang  yang  bertugas  untuk  menilai  sifat  atau  mutu  benda  berdasarkan  kesan subyektif  dari  para  panelis  dengan  prosedur  sensorik  tertentu  yang  harus  dituruti.  Menurut Alsuhendra  dan  Ridawati  (2008)  terdapat  tujuh  kelompok  panel  dalam  melakukan  penilaian organoleptik yang memiliki sifat dan keahlian tertentu tergantung pada tujuan penelitian. Yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh lama penyeduhan terhadap kualitas organoleptik dan jumlah padatan terlarut minuman kopi seduh dingin dimana pada penelitian ini menggunakan kopi arabika dari flores bajawa.

## METODE PENELITIAN
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen.  Metode  eksperimen  yaitu  metode penelitian  yang  mengadakan  kegiatan  uji  coba  untuk  melihat  hasil  produk.  Hasil  itu  akan
menegaskan  bagaimana  hubungan  antara  variabel  lama  penyeduhan  dengan  variabel  kualitas  dan jumlah padatan terlarut minuman kopi seduh dingin kopi arabika flores bajawa.
Instrumen  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah    kuesioner,  dimana  setiap responden  mendapatkan  cupping  form  yang  memiliki  7  indikator  yaitu  aroma,  flavour,  balance, aftertaste, acidity, sweetness, dan body dengan skala penilaian SCA ( Specialty Coffee Association ). Populasi yang diteliti adalah ahli kopi yang terdiri dar barista dan roaster dengan jumlah sampel sebanyak  15  responden  dengan  tingkat  ketelitian  α  sebesar  5%  dengan  tingkat  kepercayaan  95% sehingga diperoleh Z = 9,04

## Uji Laboratorium
Uji  laboratorium  dilakukan  untuk  mengukur  kadar  kepkatan  padatan  terlarut  yang  terdapat  pada kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan 6, 12, 18 dan 24 jam. Alat yang digunakan pada uji ini adalah refractometer. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran jumlah padatan terlarut dengan dua sampel  berbeda  pada  waktu  penyeduhan  6,  12,  18  dan  24  jam  dengan  hasil,  minuman  kopi  seduh dingin  dengan  lama  penyeduhan  6  jam  memiliki  kadar  kepekatan  1,18%  (sampel  I)  dan  1,18% (sampel II), minuman kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan 12 jam memiliki kadar kepekatan 1,26% (sampel I) dan 1,23% (sampel II),  minuman  kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan 18 jam memiliki kadar kepekatan 1,31% (sampel I) dan 1,31% (sampel II), minuman kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan 6 jam memiliki kadar kepekatan 1,40% (sampel I) dan 1,36% (sampel II). Untuk lebih jelasnya bisa dilihat pada tabel berikut :

## TABEL 1. Hasil Uji Lab Pengukuran Kadar Kepekatan
Dilihat  di  grafik  coffee  brewing  control,  dipaparkan  bahwa  kopi  yang  memenuhi  golden  cup standart  adalah  kopi  yang  memiliki  tingkat  kepekatan  1.15-1.35%.  Berdasarkan  hal  tersebut  maka semua  produk  minuman  kopi  seduh  dingin  sudah  memenuhi  golden  cup  standart,  kecuali  produk minuman kopi dengan lama penyeduhan 24 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data dari hasil penelitian ini diperoleh dari dua tahap. Tahap yang pertaman yaitu merupakan uji validasi intrumen dan produk yang dilakukan mterhadap 5 penguji yang teridir dari 2 dosen ahli dan 3  orang  praktisi  kopi,    dimana  uji  ini  dilakukan  untuk  menetapkan  standar  prdouk  terbaik  yang didapatkan  untuk  kemudian  diteruskan  dengan  uji  mutu  sensoris.  Uji  mutu  sensoris  kemudian dilakukan  terhadap  15  orang  panelis  terlatih  yang  berprofesi  sebagai  barista  pada  salah  satu coffee shop yang bernama Kocil Specialty Coffee & Roastery . Hasil penelitian ini adalah meliputi hasil uji validitas, uji mutu sensoris dan pengujian hipotesis yang menggunakan uji kruskal wallis.

## Aroma
TABEL 2. Hasil Uji Penilaian Aspek Aroma
Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 4 26.67% 1 6.67% 1 6.67% 6.25 2 13.33% Lama Penyeduhan Sampel I II 6 jam 12 jam 18 jam 24 jam 1,18% 1,26% 1,31% 1,40% 1,18% 1,23% 1,31% 1,36%
6.50 6 40% 5 33.33% 4 26.67% 1 6.67% 6.75 1 6.67% 4 26.67% 1 6.67% 1 6.67% 7.00 2 13.33% 5 33.33% 9 60% 13 86.67 7.25 7.50 Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.42 6.7 6.78 6.95
Hasil  penelitian  pada  aspek  aroma  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,42 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,7 untuk lama penyeduhan 12 jam, 6,78 untuk lama penyeduhan 18 jam dan 6,95 untuk lama penyeduhanb 24 jam. Pada uji kruskal wallis  aspek  aroma  memperoleh  nilai  37,04  >  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek aroma.

## Flavor
TABEL 3. Hasil Uji Penilaian Aspek Flavor
Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 4 26.67% 6.25 2 13.33% 1 6.67% 6.50 7 46.67% 4 26.67% 3 20% 1 6.67% 6.75 1 6.67% 6 40% 2 13.33% 1 6.67% 7.00 1 6.67% 4 26.67% 7 46.67% 10 66.67% 7.25 2 13.33% 2 13.33% 7.50 1 6.67% 1 6.67% Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.38 6.72 6.94 7.01
Hasil  penelitian  pada  aspek  flavor  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,38 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,72 untuk lama penyeduhan 12  jam,  6,94  untuk  lama  penyeduhan  18  jam  dan  7.01  untuk  lama  penyeduhanb  24  jam.  Pada  uji kruskal  wallis  diperoleh  nilai  20,63>  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti  terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek flavor.

## Balanced
TABEL 4. Hasil Uji Penilaian Aspek Balanced Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % N % 6.00 5 33.33% 6.25 1 6.67% 1 6.67% 6.50 7 46.67% 4 26.67% 2 13.33% 2 13.33% 6.75 1 6.67% 5 33.33% 2 13.33% 1 6.67% 7.00 1 6.67% 4 26.67% 10 66.67% 11 73.33% 7.25 1 6.67% 1 6.67% 1 6.67% 7.50 Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.36 6.75 6.91 6.93
Hasil  penelitian  pada  aspek  balanced  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,36 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,75 untuk lama penyeduhan
12  jam,  6,91  untuk  lama  penyeduhan  18  jam  dan  6,93  untuk  lama  penyeduhanb  24  jam.  Pada  uji kruskal  wallis  diperoleh  nilai  21,24>  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti  terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek balanced .
Aftertaste
TABEL 5. Hasil Uji Penilaian Aspek Aftertaste Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 8 53.33% 1 6.67% 6.25 1 6.67% 6.50 5 33.33% 5 33.33% 3 20% 6.75 1 6.67% 3 20% 2 13.33% 2 13.33% 7.00 1 6.67% 5 33.33% 7 46.67% 11 73.33% 7.25 1 6.67% 1 6.67% 7.50 1 6.67% 1 6.67% 1 6.67% Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.28 6.75 6.86 7.01
Hasil  penelitian  pada  aspek aftertaste kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,28 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,75 untuk lama penyeduhan 12  jam,  6,86  untuk  lama  penyeduhan  18  jam  dan  7,01  untuk  lama  penyeduhanb  24  jam.  Pada  uji kruskal  wallis  diperoleh  nilai  21,07>  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti  terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek aftertaste.

## Acidity
TABEL 6. Hasil Uji Penilaian Aspek Acidity Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 8 53.33% 1 6.67% 1 6.67% 6.25 6.50 4 26.66% 7 46.66% 6 40% 4 26.66% 6.75 2 13.33% 2 13.33% 1 6.67% 1 6.67% 7.00 1 6.67% 5 33.33% 7 46.66% 10 66.67% 7.25 7.50 Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.30 6.67 6.71 6.85
Hasil  penelitian  pada  aspek acidity kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,30 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,67 untuk lama penyeduhan 12  jam,  6,71  untuk  lama  penyeduhan  18  jam  dan  6,85  untuk  lama  penyeduhanb  24  jam.  Pada  uji kruskal  wallis  diperoleh  nilai  14,83>  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti  terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek acidity.

## Sweetness
TABEL 7. Hasil Uji Penilaian Aspek Sweetness
Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 6 40% 1 6.67% 6.25 3 20% 6.50 6 40% 12 80% 6 40% 4 26.67% 6.75 1 6.67% 1 6.67% 7.00 2 13.33% 7 46.67% 9 60% 7.25 1 6.67% 1 6.67% 7.50 Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.25 6.53 6.80 6.86
Hasil  penelitian  pada  aspek  sweetness  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  waktu  penyeduhan  yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,25 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,53 untuk lama penyeduhan 12  jam,  6,80  untuk  lama  penyeduhan  18  jam  dan  6,86  untuk  lama  penyeduhanb  24  jam.  Pada  uji kruskal  wallis  diperoleh  nilai  26,42>  9,4  dengan  taraf  signifikansi  α  =  0,05  yang  berarti  terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek sweetness.

## Body
TABEL 8. Hasil Uji Penilaian Aspek Body Skor Lama Penyeduhan Minuman Kopi Seduh Dingin 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam N % n % n % n % 6.00 9 60% 1 6.67% 6.25 4 26.67% 1 6.67% 1 6.67% 6.50 2 13.33% 6 40% 3 20% 1 6.67% 6.75 5 33.33% 1 6.67% 2 13.33% 7.00 3 20% 7 46.67% 10 66.67% 7.25 2 13.33% 2 13.33% 7.50 Jumlah (N) 15 100% 15 100% 15 100% 15 100% Mean 6.17 6.67 6.80 6.95
Hasil penelitian pada aspek body kopi seduh dingin dengan lama waktu penyeduhan yang berbeda dieperoleh nilai rata-rata 6,17 untuk lama penyeduhan 6 jam, 6,67 untuk lama penyeduhan 12 jam, 6,80 untuk lama penyeduhan 18 jam dan 6,95 untuk lama penyeduhanb 24 jam. Pada uji kruskal wallis diperoleh nilai 26,42> 9,4 dengan taraf signifikansi α = 0,05 yang berarti terdapat pengaruh lama penyeduhan kopi seduh dingin terhadap aspek body

## KESIMPULAN
Hasil  perhitungan  uji  kruskal  wallis  pada  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  penyeduhan  berbeda yakni  6,  12,  18  dan  24  jam  menunjukan  terdapat  perbedaan  nyata  atau  terdapat  pengaruh  lama penyeduhan terhadap kopi seduh dingin. Berdasarkan data yang diterima kopi seduh dingin dengan lama  penyeduhan  24  jam  memiliki  penilaian  yang  paling  baik  meskipun  tidak  terdapat  perbedaan nilai  yang  terlalu  jauh  bila  dibandingkan  dengan  kopi  seduh  dingin  dengan  lama  penyeduhan  6,12 dan 18 jam.

## REFERENSI
Alat Uji. (2018). Cara Penggunaan dan Perawatan Refractometer.
https://www.alatuji.com/index.php?/article/detail/638/cara-penggunaan-dan-perawatan-refractometer. Diakses 17 Juni 2020 .
International Coffee Organization. (2020).
World Coffee Consumption. http://www.ico.org/prices/new-consumption-table.pdf. Diakses 5 Juni 2020.
Rao, Scott. (2008). The Professional Barista’s Handbook : an Expert Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea. United States of America: Scoot Rao
Wachamo,  Hailu  Lire.  (2017).  Review  on  Health  Benefit  and  Risk  of  Coffee  Consumption. Ethiopian Institute of Agricultural Reesearch.
Wikipedia (2019) https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik. Diakses 28 September 2019
Zarwinda,  Irma  &  Dewi  Sartika.  (2018).  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Ekstraksi  terhadap  Kafein Dalam Kopi. Lantanida Journal.