IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia PADA IKAN SELAR ( Selaroides sp.) BAKAR DI BEBERAPA RESTO
DI KOTA MANADO
Laydy Francesca H. Laluraa, Helen J. Lohoo dan Hanny W. Mewengkang
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengidentifikasi  bakteri Escherichia pada  ikan  selar ( Selaroides sp.) bakar  yang  ada di beberapa resto di  kota Manado. Pada identifikasi bakteri Escherichia pada  ikan  selar  bakar  digunakan  beberapa  metode  identifikasi  seperti  uji  pewarnaan  gram,  uji  moyiliti, uji katalase, uji oksidase, uji IMViC dan uji fermentasi karbohidrat ( fruktosa, laktosa, sukrosa, maltose, glukosa).  Hasil  analisa  presumptive  coliform  berkisar  antara  9,3x10 1 –2,4x10 3 MPN/100g  dan  rata-rata koloni  pada  EMB  Agar  untuk  total e.  colli 1,3x10 2 –9,7x10 3 MPN/100g  dan  total  coliform  1,2x10 3 TBUD, dan untuk identifikasi sifat bakteri pada uji IMViC menggunakan acuan dari SNI 01-2897-1992.
Kata kunci: Ikan selar, Escherichia, Manado.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang mudah  mengalami  kerusakan  biologis  oleh enzim atau mikro organisme pembusuk, sehingga  memerlukan  penanganan  yang  khusus untuk mempertahankan mutunya. Proses kerusakan  ikan  berlangsung  lebih  cepat  di daerah  tropis,  karena  suhu  dan  kelembaban harian  yang  tinggi.  Proses  kemunduran  mutu tersebut makin dipercepat dengan cara penanganan  atau  penangkapan  yang  kurang baik, fasilitas sanitasi yang tidak memadai serta terbatasnya  sarana  distribusi  dan  pemasaran (Widiastuty, 2008).
Proses pembusukan ikan dapat disebabkan  terutama  oleh  aktivitas  enzim  yang terdapat  di  dalam  tubuh  ikan  sendiri,  aktivitas mikro  organisme,  atau  proses  oksidasi  pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-kelemahan  yang  dimiliki  oleh  ikan telah  dirasakan  sangat  menghambat  usaha pemasaran  hasil  perikanan  dan  tidak  jarang menimbulkan  kerugian  besar,  terutama  pada saat  produksi  ikan  melimpah  (Afrianto  dan Liviawaty, 1989).
Bakteri merupakan salah satu organisme mikroskopik  yang  dapat  menimbulkan  penyakit (Infeksi) pada manusia. Meskipun pada umumnya jenis bakteri yang merugikan jumlahnya lebih sedikit dari jumlah keseluruhan spesies  bakteri  yang  ada  di  dunia,  akan  tetapi karena  bersifat  pathogen,  maka  dapat  sangat mengganggu  kehidupan,  kesehatan  dan  bahkan dalam  keadaan  akut  dapat  menyebabkan kematian manusia (Adji, 2008).
Bakteri  Escherichia  merupakan  bakteri yang  dapat  hidup    pada  usus  hewan  mamalia termasuk  manusia.  Penyebaran  kotoran  baik manusia dan hewan yang tidak terkontrol dalam lingkungan perairan dapat menyebabkan lingkungan  perairan  tercemar  oleh  bakteri  ini. Bakteri Escherichia juga banyak mengkontaminasi ikan-ikan segar dan ini sangat membahayakan  jika  ikan  segar  yang  sudah terkontaminasi oleh bakteri Escherichia dikonsumsi oleh konsumen. Bakteri Escherichia yang  mengkontaminasi  ikan-ikan segar  sumber  utamanya  adalah  air,  dan penanganan ikan yang kurang baik.
Kota Manado terkenal dengan kota yang menyediakan  makanan  laut,  dan  sangat  banyak rumah  makan  di  Manado  yang  menyediakan menu  makanan  laut.  Contohnya  adalah  menu ikan  Tude  atau  Oci  bakar.  Menu  ini  sangat digemari  konsumen,  baik  konsumen  lokal maupun  mancanegara.  Menu  ini  digemari karena  selain  rasanya  yang  enak  juga  harganya yang relatif terjangkau.
Kegemaran  makan  ikan  tude  atau  oci bakar  tersebut  tentu  saja  menuntut  teknik penanganan  dan  pengolahan  yang  saniter  dan higiene  dari  pengolahannya.  Berdasarkan  hal tersebut  penulis  merasa  perlu  melakukan penelitian tentang bakteri Escherichia pada ikan selar  ( Selaroides sp.)  bakar  di  beberapa  rumah makan  di  Manado.  Penelitian  ini  bertujuan mengidentifikasi  bakteri Escherichia pada  ikan Selar bakar yang ada di beberapa rumah makan di kota Manado. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan  informasi  yang  bermanfaat  bagi
pengolah  rumah  makan  dan  konsumen  ikan Selar  bakar  khususnya  mengenai  bakteri Escherichia .

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan Baku dan Alat
Bahan  baku  penelitian  ini  adalah  ikan selar  bakar  dan  ikan  selar  segar  sebagai pembanding.  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  akuades,  alkohol,  peptone,  lugol,  yeast ekstrak,  Nutrient  Agar  (NA),  Nutrient  Broth (NB),  NaCl,  Kristal  violet,  Lugol,  Safranin, Motility  Test  Medium,  Glukosa,  Laktosa, Maltose,  Sukrosa,  Kovac’s  Reagen,  Metil  Red, Larutan H2O2.
Alat  yang  digunakan  adalah  kotak pendingin, Autoclave, Inkubator, Oven, Mikroskop,  Cawan  petri,  Erlenmeyer,  Pipet, Timbangan  analitik,  pH  meter,  Tabung  reaksi, Gelas  ukur,  Tabung  durham,  Lampu  spirtus, Kaca  objek,  Pingset,  Pisau,  Jarum  ose, Magnetic  stirrer,  Kompor  listrik,  Pipet  tetes, Thermometer,  Aluminium  foil,  Korek  api, Kamera  digital,  Alat  tulis  menulis,  Plastik wraping, Masker, Handscone, Baju laboratorium.

## Tata Laksana Penelitian
Sampel  diambil  dari  3  rumah  makan yang  sudah  ditentukan,  pada  masing-masing rumah  makan  dilakukan  dua  kali  pengambilan sampel  dengan  jarak  pengambilan  kurang  lebih 1  minggu.  Jumlah  ikan  yang  diambil  setiap pengambilan  masing-masing  2  ekor  ikan  bakar dan  2  ekor  ikan  segar.  Dengan  rata-rata  berat ikan 70–100 gram, panjang 15–30 cm.
Sampel  ikan  selar  bakar  yang  sudah dibakar  oleh  karyawan  didinginkan  dahulu  lalu dimasukkan  dalam  plastik  dan  ditaruh  dalam kotak  pendingin  untuk  mencegah  kontaminasi. Dan  ikan  selar  segar  diambil  langsung  dari tempat penyimpanan ikan segar dan dimasukkan  dalam  plastik  dan  ditaruh  dalam kotak  pendingin.  Adapun  uji  mikrobiologis yang dilakukan menggunakan metode dimodifikasi oleh Ijong (2003).
Isolasi  dan  penyedian  kultur  sediaan dilakukan  dengan  menyeleksi  koloni  bebas yang tumbuh pada media EMBA dan diinkubasi selama 24–48 jam dengan suhu 37 º C.
Identifikasi  didasarkan  pada  hasil  uji biokimia yang meliputi uji pewarnaan Gram, uji Motility,  Katalase,  oksidase,  IMViC  dan Fermentasi Karbohidrat (Cappucino dan Sherman, 1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Manado  menunjukkan  jumlah  total coliform  yang  cukup  tinggi.  Hal  ini  dapat berhubungan  dengan  tingkat  kontaminasi  pada tempat  penyimpanan  ikan  segar,  air  yang dipakai untuk mencuci ikan, penanganan selama ikan dibakar dan sesudah dibakar. Hasil analisa Total  Coliform  pada  ikan  Selar  secara  rinci ditampilkan pada Tabel 6.
Dari  hasil  nilai  Presumptive  pada coliform  dapat dilihat adanya  kontaminasi pada ikan  selar  bakar,  dan  kita  bisa  melihat  nilai rata-rata jumlah coliform dan E.coli pada media biakkan EMB agar pada Tabel 7.
Kontaminasi pada ikan bakar disebabkan penangan ikan pada saat pembakaran,  tempat  pemanggang  ikan,  wadah ikan  bakar  yang  sudah  masak  yang  tidak diperhatikan  kebersihannya.  Kontaminasi  ini biasa  disebut  kontaminasi  silang,  kontaminasi yang disebabkan oleh bahan non pangan.
Dari hasil rata-rata jumlah mikroba pada ikan  selar  bakar  yang  lebih  banyak  atau  lebih besar  jumlahnya  daripada  ikan  segar,  ini menyatakan  bahwa  penanganan  ikan  selama  di bakar  kurang  baik  atau  tidak  dapat  penanganan secara higienis, dan itu menyebabkan ikan selar bakar  yang  akan  dikonsumsi  oleh  konsumen menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Kontaminasi  yang  terjadi  pada  ikan selar  bakar  diakibatkan  penanganan  pada  saat penyimpanan,  pengasapan  atau  pembakaran ikan  yang  tidak  bersih.  Alat  pembakaran  ikan yang  tidak  bersih  adalah  salah  satu  penyebab ikan bakar tersebut terkontaminasi, karena pada tiga  rumah  makan  tempat  pengambilan  sampel tempat  pembakaran  ikan  yang  dipakai  tidak bersih,  meja  yang  menjadi  tempat  untuk menempatkan  ikan  yang  sudah  dalam  wadah setelah  selesai  dibakar  juga  tidak  bersih  tidak memenuhi  aturan  sanitasi  alat  pengolahan  ikan yang harus bersih.
Menurut Faridz, dkk. , (2007), kontaminasi  bakteri  pada  makanan  atau  pada alat-alat  pengolahan  merupakan  suatu  indikasi bahwa  praktek  sanitasi  dalam  suatu  industri kurang baik.
Bahan pangan (ikan selar) dapat tercemar  oleh  mikroba  sebelum  pengolahan (pencemaran  primer)  atau  selanjutnya  sesudah pengolahan  (pencemaran  sekunder).  Kebiasaan pribadi  para  pekerja  dan  konsumen  dalam mengelolah  bahan  pangan  dapat  merupakan sumber yang penting dari pencemaran sekunder (Faridz, dkk. , 2007).

## Tabel 1.  Hasil Analisa Presumptive Coliform
Resto Ulangan Sampel Presumptive Coliform (MPN/100g) A 1 KS BS KB BB 2.4 x 10 2
2.4 x 10 2 2.4 x 10 2
2.3 x 10 1 2 KS BS KB BB 2.9 x 10 2
2.4 x 10 3 9.3 x 10 1 2.4 x 10 3 B 1
KS BS
KB BB 2.4 x 10 3
2.9 x 10 2 9.3 x 10 1
2.4 x 10 3 2 KS BS KB BB 2.4 x 10 3
2.4 x 10 3 2.4 x 10 3 2.4 x 10 3 C 1
KS BS
KB BB 2.4 x 10 3
2.9 x 10 2 2.4 x 10 3 2.4 x 10 3 2
KS BS KB BB 2.4 x 10 3
4.6 x 10 2
2.4 x 10 3
2.4 x 10 3
Kontaminasi  yang  diakibatkan  para pekerja  adalah  kebiasan  sehari-hari  pekerja yang  tidak  bersih.Kalau  dilihat  di  resto  tempat pengambilan sampel, kontaminasi yang disebakan oleh pekerja juga termasuk salah satu penyebabnya.Pekerja  ketika  membakar  ikan, mereka tidak  menggunakan sarung tangan  yang bersih.
Tangan  yang  dipakai  memegang  kain lap  untuk  mengangkat  tempat  pembakaran  ikan dipakai untuk memegang ikan untuk dimasukkan dalam plastik sampel atau meletakkan  ikan  bakar  di  piring  untuk penyajian,  pekerja  memakai  penjepit  ikan  yang juga tidak bersih, sudah dipakai berulang-ulang dan  penjepit  yang  hanya  diletakkan  ditempat yang tidak bersih.
Menurut  Nastiti,  (2006),  dalam  proses pengasapan resiko yang timbul dapat disebabkan  karena  kepekatan  panggang  yang tidak  terkontrol  atau  terukur.  Ikan  yang  telah selesai  dipanggang  diletakkan  di  tempat  yang tidak  tertutup  atau  kurang  higienis.  Biasanya ikan  olahan  yang  sudah  jadi  ditempatkan  di keranjang  yang  terbuat  dari  bambu  dan  tidak tertutup. Sama halnya pada tempat pengambilan sampel  di  tiga  resto  tersebut,  pada  proses penanganan  ikan  yang  telah  selesai  dibakar sangat  tidak  higienis,  ikan  hanya  dibiarkan  di tempat  atau  wadah  yang  terbuka.  Dengan penanganan  yang  tidak  higienis  ini  yang
menyebabkan  pertumbuhan  mikroba  infestasi lalat/serangga.

## Tabel 2.  Jumlah  Rata-Rata  Koloni  Pada  EMB
Agar Resto Ulangan Sampel Σ Σ Σ Σ E.coli (cfu/g) Σ Σ Σ Σ Coliform (cfu/g) A 1 KS BS KB BB 4.0 x 10 3 - 8.6 x 10 2 - 2.2 x 10 3
2.3 x 10 3 2.7 x 10 3 1.6 x 10 3 2 KS BS KB BB 1.1 x 10 3
8.3 x 10 2 - 2.7 x 10 3 2.8 x 10 3 2.0 x 10 3 TBUD 1.6 x 10 3 B 1 KS BS KB BB 1.6 x 10 3
4.6 x 10 2 1.0 x 10 3
2.1 x 10 3 7.3 x 10 3 TBUD 3.9 x 10 3 1.2 x 10 3 2 KS BS KB BB 5 x 10 2 7.3 x 10 2 2.6 x 10 3
1.5 x 10 3 TBUD TBUD 5.8 x 10 3 4.8 x 10 3 C 1 KS BS KB BB
9.7 x 10 3
4 x 10 2
9.6 x 10 2 1.3 x 10 2 2.7 x 10 3 TBUD 4.9 x 10 3
TBUD
2 KS BS KB BB 8 x 10 2
5.1 x 10 3 1.3 x 10 3 2.5 x 10 3 3.7 x 10 3 1.4 x 10 3
2.3 x 10 3
1.1 x 10 3
Menurut Yahono, (2004), teknik pengasapan  tradisional  biasanya  menggunakan peralatan yang sederhana, tanpa adanya pertimbangan untuk menjaga mutu ikan sebagai bahan  pangan  mentah  dengan  standar  sanitasi dan higienis yang sangat rendah. Konsekuensinya  produk  akhir  tidak  menarik bentuk maupun penampilannya, tidak merangsang  selera,  dan  bahkan  tidak  cocok untuk digunakan sebagai makanan.
Yang  seharusnya  ikan  selar  dibakar untuk mempertahankan mutu ikan dalam bentuk pengolahan, tidak menjadi layak untuk dikonsumsi  atau  mutu  menurun  karena  pada saat pengolahan ikan tidak mendapat penanganan secara benar. Ikan harus diperhatikan  sebagaimana  bahan  makanan  yang lain.  Kebersihan  harus  selalu  dijaga  sepanjang rantai  distribusi,  mengingat  bahwa  ikan  adalah bahan  makanan  yang  lebih  cepat  membusuk daripada yang lain. Selain ikan itu sendiri, alat- alat  yang  digunakan  dalam  penanganan  harus pula  diperhatikan  kebersihannya  (  Murniayati dan Sunarman, 2000).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  SNI  Batas  maksimum cemaran mikroba dalam pangan, jumlah bakteri
pada  ikan  bakar/asap  sudah  melewati  batas maksimum.  Ikan  yang  cemaran  mikroba melewati  batas  maksimum  tidak  baik  untuk  di konsumsi.  Dari  hasil  identifikasi  jenis-jenis mikroba  coliform  yang  teridentifikasi,  yaitu Escherichia coli , Enterobacter sp, dan Klebsiela .

## DAFTAR PUSTAKA
Adji,  K.  2008.  Evaluasi  Kontaminasi  Bakteri  Patogen Pada  Ikan  Segar  di  Perairan  Teluk  Semarang.Tesis.
Manajemen Sumberdaya Pantai. Universitas
Diponegoro. Semarang
Afrianto  E.  dan  E.  Liviawati.  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan.Kanisius.Yokyakarta.
Faridz,  R.,  Hafiluddin,  Mega  Ansahari.  2007.  Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan Escherichia coli Pada Pengolahan  Ikan  Teri  Nasi  di  PT.  Kelola  Mina  Laut
Unit. Sumenap. Jurnal Embryo Vol 4 No 2. Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Unijoyo Ijong,  F,  G.  2003.  Uji  IMVIC.  Uraian  Teoritis  Proses Biokimianya. Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan. FPIK Unsrat
Murniyati,  A,S.,  Sunarman.  2000.  Pendinginan  dan Pengawetan. Kanisius. Jakarta
Nastiti  D.  2006.  Kajian  Penentuan  Mutu  Produk  Ikan Manyung  ( Arius  thalassinus )  Panggang  di  Kota Semarang.  Tesis  Manajemen  Sumber  Daya  Pantai. Universitas Diponegoro. Semarang
Widiastuty,  I.,  2008.  Analisis  Mutu  Ikan  Tuna  Selama Lepas  Tangkap  Perbedaan  Preparasi  dan  Waktu Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.
Yahono,  S.B.  2004.  Kajian  Beberapa  Aspek  Pengolahan Ikan  Secara  Tradisional  Dalam  Upaya  Peningkatan Mutu  Produk  Perikanan  di  Kabupaten  Jepara.  Tesis Manajemen  Sumber  Daya  Pantai.  Pasca  Sarjana Universitas Diponegoro. Semarang