J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l .   7 ,   N o .   1 ,   J a n u a r i - J u n i   2 0 2 3 | 17
ANALISIS UJI KESUKAAN TEH HERBAL AKAR KAYU KUNING ( ARCANGELISIA FLAVA (L.) MERR) DENGAN PENAMBAHAN DAUN STEVIA ( STEVIA REBAUDIANA ) SEBAGAI PEMANIS ALAMI UNTUK MEMELIHARA PENDERITA DIABETES
Listhia Hardiati 1 , Dewi Ratnasari *2 , Reti Puji Handayani 2
1 Jurusan Ilmu Gizi, STIKes HOLISTIK
2 Prodi Diploma III Farmasi, STIKes HOLISTIK Korespondensi: Jl. Terusan Kapten Halim Km. 09, Pondok Salam - Purwakarta. Email: dewiratnasari@stikesholistic.ac.id

## ABSTRAK
Latar belakang : Diabetes melitus (DM) yang ditandai dengan adanya peningkatan nilai kadar glukosa dalam darah menjadi masalah kesehatan di Indonesia. Selain pengobatan melalui obat sintetik, penderita diabetes diketahui melakukan terapi menggunakan  tanaman  herbal.    Akar  kayu  kuning  adalah  salah  satu  tanaman herbal yang dikenal sebagai antidiabetes. Namun, akar kayu kuning belum banyak dimanfaatkan karena sediaannya yang sulit ditemukan dan rasa yang pahit. Tujuan  penelitian :  untuk  mengetahui  tingkat  rasa,  warna,  dan  aroma  pada  teh herbal akar kayu kuning (Arcangelisia flava (L.) Merr) dengan penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami untuk penderita diabetes. Metode  penelitian :  Penelitian  dilakukan  dengan  cara  eksperimental menggunakan  50  panelis.  Metode  analisis  statistik  deskriptif  yang  digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data yang telah terkumpul. Hasil: Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa formulasi 2 lebih disukai dari segi warna  (40  panelis),  rasa  (38  panelis),  dan  aroma  (26  panelis)  dibandingkan dengan formula 1 dan 3.
Simpulan :  Berdasarkan  hasil  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  panelis  lebih menyukai formula 2.
Kata Kunci : kayu kuning, eksperimental, uji hedonik, teh herbal, Diabetes

## ABSTRAK
Background : Diabetes mellitus (DM), which is characterized by an increase in the value of glucose levels in the blood, is a health problem in Indonesia. In addition to treatment through synthetic drugs, diabetics are known to use herbal therapy. Akar kayu kuning is one of the herbal plants known as anti-diabetic. However, akar kayu kuning  has not been widely used due to its difficult preparation and bitter taste. Purpose of the study : to determine the level of taste, color, and scent in herbal tea made  from  akar  kayu  kuning  (Arcangelisia  flava  (L.)  Merr)  with  the  addition  of stevia leaves (Stevia rebaudiana) as a natural sweetener for diabetics.
Research  method :  The  research  was  experimental  research  using  50  panelists.  A descriptive statistical analysis method is used to analyze data by describing the data that has been collected.
Results :  The  results  of  the  preference  test  showed  that  formulation  2  was  more preferred  in  terms  of  color  (40  panelists),  taste  (38  panelists),  and  scent  (26 panelists) compared to formulas 1 and 3.
Conclusion : Based on these results, it can be concluded that panelist prefer formula 2. Keywords : akar kayu kuning, experimental, hedonic test, herbal tea, diabetes

## PENDAHULUAN
Diabetes  Melitus  (DM)  merupakan penyakit kronis yang ditandai dengan kadar gula darah melebihi batas normal. Menurut kriteria    Perkumpulan  Endokrinologi Indonesia  (Perkeni),  diabetes  melitus ditegakkan  apabila  kadar  gula  darah  puasa ≥126 mg/dl, atau glukosa darah 2 jam pasca pembebanan ≥200mg/dl, atau  glukosa sewaktu ≥200mg/dl dengan  gejala  sering lapar, buang air kecil, haus, dan berat badan turun. [1] Data dari Riskesdas 2018 menunjukkan prevalensi diabates melitus di Indonesia    berdasarkan  diagnosis  dokter pada umur ≥15 tahun adalah 2%. Prevalensi ini  meningkat  jika  dibandingkan  Riskesdas 2013  yang  berada  di  1,5%.  [2].  Prevalensi diabetes  melitus  tahun  2018  di  Jawa  Barat diketahui sebesar 1,7 persen. [3]
Pengobatan  pasien  diabetes  bisa dengan  terapi  insulin  ataupun  pemberian obat  oral,  namun  tentunya  konsumsi  obat sintetik  yang  berlangsung  terus  menerus akan menimbulkan efek samping yang tidak diinginkan.  Selain  obat  sintetik,  salah  satu bahan alam dari tanaman obat yang secara ilmiah  berpotensi  sebagai  antidiabetes adalah  akar  kayu  kuning.  Hasil  uji  skrining fitokimia dengan metode dekoksi menunjukkan  bahwa  akar  kayu  kuning mengandung senyawa alkaloid dan saponin [4][5],  senyawa  metabolit  sekunder  inilah yang  diyakini  berkhasiat  sebagai  obat. Beberapa  khasiat  dari  akar  kayu  kuning adalah  untuk  mengobati  penyakit  kuning (gangguan  hepar),  pencernaan,  cacingan, obat  kuat/tonikum,  demam,  peluruh  haid, dan  sariawan  [5],  anti  kanker  [6],  anti bakteri[7], dan antidiabetes [8].
Akar kayu kuning biasa dikonsumsi dengan  cara  direbus,  namun  tentunya  cara ini  tidak  praktis  ditengah-tengah  kondisi
sosial  masyarakat  yang  cenderung  serba instan.  Sediaan  akar  kayu  kuning  yang pernah dibuat antara sediaan dalam bentuk sirup,  tetapi  sediaan  ini  hanya  bertahan selama  7  hari  pada  lemari  pendingin  [4]. Pada  tahun  2019,  akar  kayu  kuning  di  uji kelayakannya  sebagai  teh  herbal  dan hasilnya  menyebutkan  bahwa  akar  kayu kuning memenuhi syarat sebagai teh herbal [5].
Rebusan akar kayu kuning mempunyai rasa yang pahit sehingga ketika mengkonsumsi perlu menambahkan pemanis. Tanaman yang mempunyai fungsi sebagai  pemanis  alami  adalah  daun  stevia [9].  Kandungan  utama  daun  stevia  adalah derivat  steviol  terutama  steviosid  (4-15%) ,rebausid  A  (2-  4%)  dan  C  (1-2%)  serta dulkosida A (0,4-0,7%) [10]. Tujuan penelitian ini adalah membuat teh herbal dari akar kayu kuning dengan  menambahkan  bunga  melati sebagai  aroma  dan  daun  stevia  sebagai pemanis alami dan melakukan uji kesukaan dengan  parameter  organoleptik.  Tingkat kesukaan/penerimaan  konsumen  yang dilakukan  adalah  menguji  aroma,  rasa,  dan warna.  Responden  akan  menyatakan  suka, netral, dan tidak suka terhadap formula teh akar kayu kunng dengan melihat parameter tersebut.
Berdasarkan  uraian  di  atas, peneliti tertarik  melakukan  penelitian  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen melalui  uji  organoleptik  terhadap  3 formulasi teh akar kayu kuning. Harapannya dapat ditemukan formulasi teh akar  kayu  kuning  yang  praktis,  tahan  lama namun  mempunyai  rasa  yang  enak  untuk dikonsumsi  terutama  bagi  penderita diabetes melitus.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  dengan  cara penelitian  eksperimental.  Metode  analisis statistik  deskriptif  yang  digunakan  untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data yang
telah terkumpul.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  teh  herbal  akar  kayu kuning  (Arcangelisia  flava  (L.)  Merr)
dengan  penambahan  daun  stevia  (Stevia rebaudiana)  sebagai  pemanis  alami  dan bunga  melati  sebagai  aromatik  dengan  3 formula.  Pengujian  organoleptik  terhadap aroma,  rasa,  dan  warna  dilakukan menggunakan  skala  hedonic  (suka,  netral, dan  tidak  suka).  Responden  menggunakan 50  orang  panelis.  Respon  panelis  disajikan
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l .   7 ,   N o .   1 ,   J a n u a r i - J u n i   2 0 2 3 | 19
dalam  bentuk  tabel  yang  kemudian
dideskripsikan.
Tabel 1. Formulasi Teh Herbal Akar Kayu Kuning Bahan Variasi F1 F2 F3 Akar Kayu Kuning 3,75 gr 3,75gr 3,75gr Bunga Melati 250 mg 250 mg 250 mg Daun Stevia 500mg 1000mg 1500mg HASIL PENELITIAN Berdasarkan hasil uji kesukaan/hedonik  ditemukan  hasil  seperti pada tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Tingkat Kesukaan Teh Akar Kayu Kuning Parameter Organoleptik Formula Warna Rasa Aroma Formula 1 18 8 19 Formula 2 40 38 26 Formula 3 2 4 5 Total 50 50 50 Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa formulasi  2  lebih  disukai  dari  segi  warna (40  panelis),  rasa(38  panelis),  dan  aroma (26  panelis)    dibandingkan  dengan formulasi 1 dan 3.

## PEMBAHASAN
Salah  satu  minuman  yang  cukup familiar  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia adalah  teh.  Akan  tetapi,  minuman teh  yang sering  dikaitkan dengan  rasa  manis  karena penambahan  gula  membuat  konsumsi  teh perlu diperhatikan terutama pada konsumen  yang  memiliki  riwayat  medis tertentu  seperti  diabetes  melitus.  Teh herbal  akar  kayu  kuning  adalah  ramuan dari  akar  kayu  kuning  yang  diharapkan dapat  menunjang  kesehatan,  berkhasiat sebagai obat, dan tidak mengandung kafein. Selain  akar  kayu  kuning,  teh  herbal  ini mengandung  daun  stevia  sebagai  pemanis alami dan bunga melati sebagai aromatik.
Menurut penelitian penelitian eksperimental  secara in  vivo pada  tikus menunjukkan  etil  asetat  dari  akar  kayu kuning  dosis  750  mg/kgBB,  aquadest  500 mg/kgBB  dan  aquadest  750  mg/kgBB mampu  menurunkan  kadar  glukosa  darah dan tidak menimbulkan efek negative ketika dikonsumsi selama 30 hari. Hasil ini hampir menyerupai  kontrol  positif  dalam  hal  ini menggunakan acarbose/obat untuk
menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes melitus[11]

## Warna
Parameter  yang  diuji  dalam  uji kesukaan ini adalah warna. Warna menjadi parameter  penting  dalam  menentukan penerimaan  konsumen  karena  merupakan tolak  ukur  pertama  seorang  dalam  menilai sebuah  produk  terutama  pada  komoditas pangan.  [12]  Warna  air  seduhan  teh  yang terlalu  gelap  kurang  disukai  panelis sehingga akan mempengaruhi skor. Penelitian  pada  teh  daun  tin  dengan penambahan  stevia  diketahui  penambahan stevia yang terlalu tinggi akan mempengaruhi warna teh yang disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada stevia.[13] Warna  dari  teh  herbal  akar  kayu kuning  tidak  hanya  dihasilkan  dari  akar kayu  kuning,  tetapi  juga  senyawa  yang terkandung  pada  daun  stevia.  Hasil menunujukan  teh  herbal  akar  kayu  kuning dengan formula 2 lebih banyak disukai dari pada  formula  yang  lain.  Komposisi  daun
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l .   7 ,   N o .   1 ,   J a n u a r i - J u n i   2 0 2 3 | 20
stevia  yang  menghasilkan  warna  paling disukai  adalah  1000mg.  Semakin  tinggi kandungan  stevia  (>1000mg),  semakin sedikit  panelis  yang  memilih  dari  segi warna.

## Rasa
Penelitian  uji  kesukaan  dilakukan terhadap 3 formula teh herbal kayu kuning. Persamaan  dari  ketiga  formula  adalah komposisi  akar  kayu  kuning  (3,75  g)  dan daun  melati  (250mg),  yang  membedakan adalah  dari  komposisi  daun  stevia  sebagai pemanis.  Komposisi  daun  stevia  pada formula  1,2,  dan  3  secara  berturu-turut adalah 500mg, 1000mg, dan 1500mg.
Adanya  pandangan  masyarakat tentang  minuman  herbal  yang  pahit  dan tidak enak menjadi kendala yang menyebabkan  minuman  herbal  sulit  untuk berkembang di masyarakat. Oleh karena itu penambahan  pemanis  seperti  daun  stevia pada  formula  teh  herbal  akar  kayu  kuning diharapkan  dapat  meningkatan  cita  rasa pada  produk  yang  dihasilkan  sehingga dapat  diterima  oleh  masyarakat.  Daun stevia  telah  diketahui  dapat  memberi  nilai tambah  pada  minuman  fungsional  teh.  Di samping  menjadi  pemanis  alami,  daun stevia memiliki kalori yang rendah sehingga banyak digunakan sebagai pengganti gula.
Uji  kesukaan  pada  teh  akar  kayu kuning  dilakukan  kepada  50  panelis menunjukan  formula  2  dengan  komposisi akar kayu kuning 3,75g, daun melati 250mg,
dan bunga melati 1000mg lebih disukai dari rasa (38 panelis) Peneltian ini menunjukan penambahan  daun  stevia  sebagai  pemanis alami  sebesar  1000  mg  lebih  diterima  dan disukai oleh panelis.

## Aroma
Parameter  ini  dapat  ditentukan dengan  bantuan  indera  hidung  melalui bau/aroma  yang  ditimbulkan  karena adanya  senyawa  folatil.  Paramater  ini  juga menjadi  salah  satu  faktor  penting  untuk melihat  penerimaan  dan  mutu  dari  suatu produk pangan[12]. Hasil dari uji kesukaan menunjukkan  bahwa  formula  2  lebih banyak disukai dari segi aroma dibandingkan dengan formula lain. Standar mutu bunga melati ditentukan  oleh  ukuran  kuntum  bunga, warna,  dan  kesegaran  bunga.  Bunga  melati untuk  pabrik  teh  akan  dilihat  seacara  fisik dan residu peptisidanya. Bunga melati yang digunakan  untuk  industri  teh  adalah  harus kering,  tidak  mengandung  air,  tidak  ada kotoran  yang  terikut,  jumlah  karuk  terikut (bunga  berukuran  kecil  berwarna  putih kekuningan)  maksimum  10%  dari  total kiriman bunga, dan tingkat ketuaannya juga harus optimal (berwarna putih)[14]. Dalam pembuatan  formula  teh  herbal  ini penggunaan  bunga  melati  untuk  aromatik yang  dipilih  adalah  bunga  melati  yang sudah  dikeringkan  dengan  cara  diangin- anginkan.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan terhadap  3  formula  teh  akar  kayu  kuning (Arcangelisia  flava  (L.)  Merr)  dengan penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami diketahui  untuk  uji  kesukaan  pada  warna, rasa, dan aroma yang paling disukai adalah formula  2  dibandingkan  dengan  formula  1 dan 3.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami  ucapkan  terimakasih  kepada Ditjen  Vokasi  yang  sudah  membiayai pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kemenkes  RI,  “Tetap  Produktif,  Cegah,  dan  Atasi  Diabetes  Melitus,” Pusat  Data  dan Informasi  Kementerian  Kesehatan  RI .  pp.  1 – 10,  2020.  [Online].  Available: https://pusdatin.kemkes.go.id/resources/download/pusdatin/infodatin/Infodatin-2020-
J o u r n a l   o f   H o l i s t i c   a n d   H e a l t h   S c i e n c e s V o l .   7 ,   N o .   1 ,   J a n u a r i - J u n i   2 0 2 3 | 21
Diabetes-Melitus.pdf
2. Kemenkes RI, “Hasil Utama Riskesdas,” Jakarta, 2018.
3. Dinkes Jawa Ba rat, “Profil Kesehatan Jawa Barat Tahun 2020,” Dinas Kesehat. Provinsi Jawa Barat , pp. 103 – 111, 2020.
4. D.  Ratnasari  and  R.  P.  Handayani,  “SKRINING  FITOKIMIA  DAN UJI  STABILITAS  SEDIAAN SIRUP  KAYU  KUNING  (Arcangelisia  flava)  UNTUK  MEMELIHARA  KESEH ATAN,” J.  Holist. Heal. Sci. , vol. 2, no. 1, pp. 7 – 13, 2018, doi: 10.51873/jhhs.v2i1.18.
5. A.  Futwembun,  Y.  R.  Yabansabra,  N.  Nurhairi,  and  D.  O.  Sitokdana,  “Uji  Kelayak an  Teh Herbal Kulit Batang Tali Kuning (Arcange lsia flava (L.) Merr),” Simbiosa , vol. 8, no. 1, p. 1, 2019, doi: 10.33373/sim-bio.v8i1.1870.
6. M.  R.  F.  Pratama,  “Akar  Kuning  (Arcangelisia  flava)  sebagai  Inhibitor  EGFR :  Kajian  In Silico,” Farmagazine , vol. 3, no. 1, pp. 6 – 16, 2016.
7. E.  Subiandono and  N.  M.  Heriyanto,  “Kajian  Tumbuhan Obat  Akar  Kuning  (Arcangelisia flava Merr.),” Bul. Plasma Nutfah , vol. 15, no. 1, pp. 43 – 48, 2009.
8. E.  Mulyani,  S.  Suratno,  and  M.  R.  F.  Pratama,  “Formulasi  dan  Evaluas i  Gel  Topikal Antibakteri Fraksi Aktif  Akar K uning  (Arcangelisia flava Merr.),” J. Pharmascience , vol. 7, no. 1, p. 116, 2020, doi: 10.20527/jps.v7i1.8081.
9. L. D. Wahyudi, A. A. I. Ratnadewi, and T. A. Siswoyo, “Potential Antioxidant and Antidiabetic Activities of Kayu Kuning (Arcangelisia Flava) ,” Agric. Agric. Sci. Procedia , vol. 9, pp. 396 – 402, 2016, doi: 10.1016/j.aaspro.2016.02.155.
10. A.  I.  Raini,  Mariana.,  “Kajian:  Khasiat  Dan  Keamanan  Stevia  Sebagai  Pemanis  Pengganti Gula,” Media  Heal.  Res.  Dev. ,  vol.  21,  no.  4  Des,  pp.  145 – 156,  2012,  doi: 10.22435/mpk.v21i4Des.50.
11. F. Karim, S. S usilawati, L. D. Oswari, D. Dzakiyah, and F. Anindita, “Uji Aktivitas Antidiabetes Akar Kayu Kuning (Arcangelisia Flava),” J. Kedokt. dan Kesehat.  Publ. Ilm. Fak. Kedokt. Univ. Sriwij. , vol. 7, no. 3, pp. 35 – 40, 2020, doi: 10.32539/jkk.v7i3.10190.
12. K. Arum sari, S. Aminah, and Nurrahman, “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS TEH  CELUP  CAMPURAN  BUNGA  KECOMBRANG,  DAUN  MINT  DAN  DAUN  STEVIA.  Total Phenol,  Antioxidant  Activity  And  Sensory  Characteristic  Of  Kecombrang  Flower,  Mint Leaves, And Stevia Leaves Tea Bags,” J. Pangan dan Gizi , vol. 9, no. 2, pp. 128 – 140, 2019.
13. I. Desy, N. Siagian, and V. P. Bintoro, “Karakteristik Fisik , Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia ( Stevia Rbaudiana Bertoni ) sebagai Pemanis,” J. Teknol. Pangan , vol. 4, no. 1, pp. 23 – 29, 2020.
14. Suyanti, S. Prabawati, and Sjaifullah, “Standar Mutu Bunga Melati Segar dan untuk Bahan Baku Industri,” J. Hortik. , vol. 14, no. 2, pp. 127 – 133, 2004.