Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORI OPAK SINGKONG DARI LOMBOK UTARA

## [The Effect of Tempeh Flour Concentration on Nutrition and Sensory Quality of Cassava Opak
From North Lombok]
Arindra Pemilia * , Dody Handito dan Yeni Sulastri Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
* email: arindra.pemilia97@gmail.com
Diterima 07 Mei 2019/ Disetujui 10 Oktober 2019

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  determine  the  right  concentration  of  tempeh  flour  to  enhance nutrition  and  sensory  quality  of  cassava  opak  from  North  Lombok.  The  method  used  in  this  research  was Randomized Complete Block Design (RCBD) with six treatments which adding 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) tempeh flour from tapioca starch weight. The data obtained were analyzed by analysis of variance (ANOVA) at 5% level using SPSS software. If there was any difference, the data tested further by Orthogonal Polynomial Method (OPM) for the nutrient and by Honestly Significant Difference (HSD) for sensory evaluation at 5% level. The result showed that the tempeh flour concentration gave a significant difference on protein content, fat content, carbohydrate content, total calories, hedonic test (colour and taste) and scoring test ( colour, taste and  aroma). Based on the result of sensory evaluation, the additional of 15% of tempeh flour was slightly liked by the panelis and it had protein content 5.92%; moisture content 4.10%; ash content 2.60%; fat content 10.89%; carbohydrate content 76.6%; total calories 427.63 Cal/100 g; slightly yellow, slightly crunchy; slightly smells tempeh and slightly tastes tempeh.
Keywords : Cassava, opak, protein, tempeh flour

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  konsentrasi  tepung  tempe  yang  tepat  untuk meningkatkan  nutrisi  dan  mutu  sensori  opak  singkong  dari  Lombok  Utara.  Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 taraf perlakuan konsentrasi tepung tempe 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dari berat tepung tapioka. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software SPSS, apabila terdapat perbedaan nyata diuji lanjut dengan menggunakan uji Polinomial Ortogonal untuk uji nutrisi dan Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji  sensoris  pada  taraf  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  tempe  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total kalori serta uji sensoris hedonik (warna dan rasa) dan uji scoring untuk (warna, rasa dan aroma). Berdasarkan hasil uji sensoris penambahan tepung tempe sebanyak 15% adalah perlakuan yang cita rasanya agak disukai oleh panelis dengan kadar protein 5,92%; kadar air 4,10%; kadar abu 2,60%; kadar lemak 10,89%; kadar karbohidrat 76,46%; total kalori 427,63 Kal/100 g; berwarna putih kekuningan; bertekstur agak renyah; agak beraroma tempe dan agak berasa tempe.
Kata Kunci : Opak, protein, singkong, tepung tempe

## PENDAHULUAN
Produksi  singkong  di  Indonesia  terus meningkat dan terjadi surplus dari tahun 2015 dan  diperkirakan  akan  terus  berlangsung hingga  tahun  2020,  hal  itu  dilaporkan  oleh Kementrian Pertanian (2016). Data BPS (2014) memperlihatkan  bahwa  produksi  singkong  di
Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat  paling  tinggi dihasilkan dari Kabupaten Lombok Utara yaitu sebanyak 23.525,9 ton.
Menurut  Zulhaedar  dan  Nazam  (2014), Pengembangan singkong di Kabupaten Lombok Utara NTB memiliki prospek yang cukup baik. Prospek  yang  ada  mendukung  peningkatan produksi singkong ke depannya sehingga perlu
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
dilakukan  pengembangan  terhadap  produk olahan  singkong.  Kabupaten  Lombok  Utara memiliki  opak  singkong  yang  khas  yakni berbentuk bulat dengan diameter sekitar 20 cm dan  biasanya  disajikan  sebagai  wadah makanan  dari  Lombok  lainnya  yaitu  pelecing. Selain  itu.  Menurut  Zainuri,  dkk  (2016),  opak singkong dari Lombok Utara ini menempati lima besar produk pangan lokal Lombok dengan nilai penjualan  tertinggi  di  Lombok  Utara  setelah produk  perikanan.  Selain  itu,  permintaan produk pangan lokal di Lombok Utara banyak berasal dari kegiatan wisata yang berkembang di  beberapa  kawasan  pantai  sehingga  perlu ditingkatkan kualitas produknya baik dari segi nutrisi maupun sensorisnya.
Kelebihan yang dimiliki bahan baku opak singkong  menurut  Kementrian  Pertanian (2016)  adalah  mengandung  kadar  gizi  makro seperti  karbohidrat  dan  zat  gizi  mikro  yang tinggi,  sehingga  sejumlah  penderita  anemia dan  kekurangan  vitamin  A  dan  C  ditengah masyarakat  yang  pangan  pokoknya  singkong relatif  sedikit,  kadar  glikemik  dalam  darah rendah,  kadar  serat  pangan  larut  tinggi,  dan berpotensi  sebagai  probiotik  dalam  usus. Namun,  singkong  memiliki  kekurangan  yaitu kandungan protein sebagai zat gizi makro yang rendah. Menurut Septiatin (2014), kandungan kimia singkong per 100 g antara lain protein 1,2 g, lemak  0,3 g, karbohidrat 34,7 g, kalsium 33 mg,  fosfor  40  mg  dan  zat  besi    0,7  mg. Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  dilihat  bahwa gizi  opak  singkong  kurang  seimbang  dan kurang kandungan protein yang merupakan zat gizi makro yang penting untuk tubuh. Maka dari itu  diperlukan  tambahan  bahan  yang mengandung  protein  tinggi,  salah  satunya tepung tempe.
Pengolahan tempe menjadi tepung tempe merupakan  upaya  peningkatan  daya  simpan tempe  dan  agar  lebih  mudah  untuk  diolah menjadi  berbagai  macam  bentuk.  Menurut Murni (2013), tepung tempe memiliki kadar air 4,51%,  kadar  abu  3,02  %,  kadar  protein 46,84%,  kadar  lemak  22,48%,  kadar  serat kasar  5,39%  dan  kadar  karbohidrat  17,76%. Penambahan  tepung  tempe  pada  makanan dapat  berdampak  baik  bagi  pertumbuhan.
Berdasarkan  penelitian  oleh  LIPI  (2003) melakukan intervensi pada murid SD di daerah Gunung  Kidul  diperoleh  hasil  bahwa  murid sekolah  dasar  yang  diberikan  asupan  bahan makanan  campuran  tepung  tempe  memiliki berat badan dan tinggi badan yang lebih baik daripada  anak  yang  tidak  mendapatkan makanan dari tepung tempe.
Perbaikan  kandungan  gizi  dari  opak singkong dari Lombok Utara ini sendiri pernah dilakukan  dengan  menggunakan  ikan  ekor kuning  dan  daun  kelor  (Wirawan,  2015)  dan penambahan  tepung  daun  singkong  (Ilham, 2017).  Produk  sejenis  seperti  kerupuk  opak juga  ditambahkan  protein  dari  ikan  layur (Salamah, 2008) dan ikan gabus (Setyaji, 2012) yang merupakan protein hewani. Tidak banyak penelitian  yang  menggunakan  protein  nabati untuk  memperbaiki  gizi  opak  singkong  dari Lombok Utara yang gizinya kurang seimbang. Maka dari itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk  menentukan  konsentrasi  tepung  tempe yang  tepat  untuk  meningkatkan  nutrisi  dan mutu  sensoris  opak  singkong  dari  Lombok Utara.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pati  singkong  ( Rose Brand),  tempe  yang  diperoleh  dari  pasar Narmada,  dan  bahan  tambahan  antara  lain: garam (Dolpin), kelapa parut, santan dan air. Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  memiliki grade  P.A  atau  Pro  Analysis  seperti  aquades, K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3 dan petroleum benzene (untuk analisis proksimat).
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  baskom,  parutan, timbangan  analitik  (Pioneer,  USA),  alat penjemur  berupa  pilinan  daun  kelapa,  Teflon (Maxim),  blender  (Philips,  USA),  sendok, cetakan egg roll, cabinet dryer, dan ayakan 80 mesh  (MBT,  Indonesia).  Sedangkan  alat laboratorium  yang  digunakan  adalah  pipet, cawan  porselen,  buret,  statif,  lemari  asam, desikator,  Erlenmeyer,  tanur,  oven,  labu
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Kjedahl,  kertas  saring,  soxhlet,  dan  alat destilasi .

## Metode
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  dan  yang dikelompokkan  adalah  ulangan  perlakuan dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  tepung tempe (P), yang terdiri dari 6 taraf yaitu: P0 = konsentrasi tepung tempe 0% (kontrol) P1 = konsentrasi tepung tempe 5% P2 = konsentrasi tepung tempe 10% P3 = konsentrasi tepung tempe 15% P4 = konsentrasi tepung tempe 20% P5 = konsentrasi tepung tempe 25 % Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak empat  kali  sehingga  diperoleh  24  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis dengan  analisis  keragaman  ( Analysis  of Variance)  pada  taraf  nyata  5%  dengan menggunakan software SPSS. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka data diuji lanjut dengan uji polinomial ortogonal untuk uji kadar zat gizi dan  uji  Beda  Nyata  Jujur  untuk  uji  sensoris pada taraf nyata 5% (Sastrosupadi, 2000).

## Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Tempe
Tempe  diiris  berbentuk  segi  empat dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 0,5 cm kemudian dikukus selama 10 menit dengan suhu 100ºC. Setelah  dikukus  dilakukan  penirisan  dan dikeringkan dengan cabinet dryer selama 4 jam dengan  suhu  60ºC.  Setelah  kering,  tempe digiling  menjadi  partikel-partikel  tepung  dan diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Opak Singkong
Pembuatan  opak  membutuhkan binder sebagai  perekat  adonan.  Proses  pembuatan binder  dilakukan  dengan  cara  mencampurkan tepung  tapioka  dengan  air. Rasio  tepung  dan air  adalah  1:12  kemudian  dimasak  hingga tergelatinisasi dengan suhu 60-65ºC selama 1 menit.  Setelah  itu  dilakukan  pencampuran bahan-bahan diantaranya santan, kelapa parut, tepung  tapioka, binder,  garam  dan  tepung tempe  dengan  berbagai  konsentrasi  sesuai dengan  perlakuan.  Kemudian  dilakukan
pencetakan  adonan  dengan  menggunakan teflon. Adonan cair ditimbang seberat 25 g dan ditung  pada  teflon  kemudian  dipanaskan selama  1  menit  pada  suhu  ±128ºC-130ºC. Adonan  yang  telah  dicetak  kemudian dikeringkan  menggunakan  sinar  matahari dengan suhu ±45ºC selama 4 jam atau sampai kering dengan alas penjemur berupa anyaman daun  kelapa.  Opak  yang  telah  kering dipanggang dengan menggunakan cetakan egg roll  dengan suhu 170ºC selama 2 menit sambil dibolak-balik agar matang merata pada kedua sisinya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Protein  merupakan  senyawa  organik kompleks yang mengandung asam amino yang terikat  satu  sama  lain  melalui  ikatan  peptide. Protein  mengandung  atom  karbon,  oksigen, nitrogen dan sulfur. Protein merupaka sumber gizi  utama  yaitu  sebagai  sumber  asam  amino esensial. Protein merupakan komponen pangan yang  banyak  terdapat  pada  tanaman  dan hewan  sebagai  penyusun  sel.  Kandungan protein  dalam  bahan  pangan  bevariasi,  baik dalam  jumlah  maupun  jenisnya  (Kusnandar, 2010). Protein adalah salah satu makronutrien yang  memiliki  peranan  penting  dalam pembentukan biomolekul. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim  yaitu  biokatalisator  sebagai  reaksi metabolisme  dalam  tubuh  (Cakrawati  dan Mustika,2014).
Gambar 1. Grafik Pengaruh
Konsentrasi
Tepung  Tempe  terhadap  Kadar Protein Opak Singkong Dari Lombok Utara
y = 0.2958x + 1.5431 R² = 0.9979 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 10 20 30 Ka da r P rot ei n (% )
Konsentrasi Tepung Tempe (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar  1  menunjukkan  nilai  kadar protein yang terus meningkat dari perlakuan P0 hingga  P5.  Hal  ini  disebabkan  oleh  tingginya kadar protein tepung tempe yang ditambahakan  yaitu  sebesar  36,81%.  Hal tersebut sejalan dengan pendapat Murni (2014) yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya  penambahan  tepung  tempe maka kadar protein produk akan semakin naik dan hal tersebut disebabkan oleh tepung tempe yang  memiliki  kadar  protein  yang  lebih  tinggi dari bahan baku.

## Kadar Air
Air  merupakan  salah  satu  zat  penyusun pangan.  Pangan  seluruhnya  mengandung  air, namun dengan jumlah yang berbeda-beda. Air dalam  pangan  berperan  dalam  memengaruhi tingkat  kesegaran,  stabilitas,  keawetan  dan kemudahan  terjadinya  reaksi-reaksi  kimia, aktivitas enzim serta pertumbuhan mikroba. Air dalam  pangan  berada  dalam  keadaan  bebas, terserap dalam jaringan pangan ataupun terikat secara kimia pada senyawa lain. Kadar air pada pangan menyatakan jumlah absolut air dalam pangan sebagai komponen pangan (Kusnandar, 2010).
Perlakuan penambahan konsentrasi tepung tempe  memiliki  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  kadar  air  opak  singkong  dari Lombok  Utara.  Hasil  kadar  air  cenderung bervariasi dalam rentang 3,9% hingga 5,1 %. Hal  tersebut  diduga  karena  faktor  metode pengolahannya  khususnya  pada  metode pengeringan  dengan  mengunakan  sinar matahari.  Hal  ini  berdasarkan  penelitian Nendissa  (2012)  dimana  proses  pengolahan kerupuk  dengan  pengeringan  sinar  matahari dapat  mempengaruhi  kadar  air.  Menurut Fellows  (2000),  kelemahan  yang  dimiliki metode  pengeringan  dengan  sinar  matahari adalah  lemahnya  kontrol  terhadap  kondisi pengeringan  dan  tergantung  oleh  cuaca, sehingga  dihasilkan  produk  yang  memiliki kualitas lebih rendah dan variabilitas yang lebih besar.

## Kadar Abu
Abu  merupakan  residu  anorganik  dari proses  pembakaran  atau  oksidasi  komponen
organik  bahan  pangan.  Kadar  abu  dari  suatu bahan  menunjukkan  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  bahan  tersebut,  kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan, dkk 2011).
Perlakuan penambahan konsentrasi tepung tempe  memiliki  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap kadar abu opak singkong dari Lombok Utara. Hasil kadar abu bervariasi dalam rentang 2,43% hingga 2,70% yang tidak jauh beda  antara  satu  dengan  yang  lainnya.  Hal tersebut  dikarenakan  penambahan  tepung tempe yang digunakan pada setiap perlakuan rentangnya  tidak  terlalu  jauh  berbeda.  Hasil analisa kadar abu tepung tempe menunjukkan bahwa  tepung  tempe  yang  digunakan mengandung  abu  juga  sangat  rendah  yaitu sebesar  1,83%.  Menurut  Mustakim  (2016), tinggi  rendahnya  kadar  abu  dipengaruhi  oleh perbedaan  kandungan  mineral  yang  terdapat pada bahan baku.

## Kadar Lemak
Lemak  adalah  senyawa  ester  non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak disusun oleh atom utama  karbon  (C),  hydrogen  (H)  dan  oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hydrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat (Kusnandar, 2010).
Gambar 2. Grafik
Pengaruh
Konsentrasi Tepung  Tempe  terhadap  Kadar Lemak Opak Singkong Dari Lombok Utara
Gambar  2  menunjukkan  nilai  kadar lemak  yang  terus  meningkat  dimana  pada perlakuan  tanpa  penambahan  atau  P0 diperoleh  nilai  kadar  lemak  terendah  sebesar
y = 0.1303x + 9.0919 R² = 0.9812 0 2 4 6 8 10 12 14 0 5 10 15 20 25 30 Ka da r L em ak (% ) Konsentrasi Tepung Tempe (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
9,33% dan nilai kadar lemak tertinggi diperoleh pada  perlakuan  penambahan  tepung  tempe sebanyak  25%  sebesar  12,51%.  Hal  ini disebabkan oleh tingginya kadar lemak tepung tempe  yang  ditambahakan  yaitu  sebesar 26,47%. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Murni (2014) yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya  penambahan  tepung  tempe maka  kadar  lemak  produk  akan  semakin  naik dan hal tersebut disebabkan oleh tepung tempe yang  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi dari bahan baku yaitu 26,4702.

## Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat  adalah  senyawa  organik yang  terdapat  di  alam  yang  jumlahnya  paling banyak  dan  bervariasi  dibandingkan  dengan senyawa organik lainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen  dengan  rumus  umum  C x (H 2 O) y yang menunjukkan  hidrat  dari  karbon.  Sumber utama karbohidrat di alam, di antaranya adalah serealia,  biji-bijian,  umbi-umbian,  buah- buahan,  sayur-sayuran,  susu  dan sebagainya. Karbohidrat berfungsi sebagai cadangan energi dalam  tubuh  manusia  dalam  bentuk  glikogen dan sebagai sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia (Kusnandar, 2010).
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tempe terhadap Kadar Karbohidrat Opak Singkong Dari Lombok Utara
Gambar  3  menunjukkan  nilai  kadar karbohidrat yang terus menurun dimana pada perlakuan  tanpa  penambahan  atau  P0 diperoleh  nilai  kadar  karbohidrat  tertinggi sebesar  81,58%  dan  nilai  kadar  karbohidrat terendah diperoleh pada perlakuan penambahan  tepung  tempe  sebanyak  25%
sebesar 71,84%. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan  protein  tepung  tempe  lebih  besar dari  karbohidrat  dan  kandungan  lemak  yang cukup tinggi sehingga akan menurunkan kadar karbohidrat opak singkong dari Lombok Utara. Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  yang dikemukaan  oleh  Sugito  dan  Hayati  (2006), dimana  kadar  karbohidrat  dipengaruhi  oleh kadar  senyawa  lain,  semakin  tinggi  kadar senyawa  lain  maka  kadar  karbohidrat  akan semakin rendah.

## Total Kalori
Energi  adalah  zat  yang  diperlukan  untuk makhluk hidup untuk mempertahankan hidup, menunjang  pertumbuhan  dan  melakukan aktivitas fisik. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori, satu kilokalori adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu air 1 kg sebanyak 1ºC. Kandungan energi pada  bahan  makanan  dapat  dihitung  dengan memakai alat bomb calorie meter atau dengan cara  tidak  langsung,  berdasarkan  kandungan karbohidrat, protein dan lemak (Cakrawati dan Mustika, 2014).
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tempe  terhadap  Total  Kalori  Opak Singkong Dari Lombok Utara
Gambar  4  menunjukkan  nilai  total  kalori yang terus meningkat dimana pada perlakuan tanpa penambahan atau P0 diperoleh nilai total kalori terendah sebesar 416,82 Kal/100 g dan nilai  total  kalori  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan penambahan tepung tempe sebanyak 25% sebesar 436,15 Kal/100 g. Hal ini disebabkan oleh jumlah kandungan bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan opak. Hal ini berdasarkan pendapat Muchtadi (2009) dalam Anandito, dkk (2016), yang menyatakan
y = -0,39x + 81,875 R² = 0,9914 0 20 40 60 80 100 0 10 20 30 Ka da r Ka rbohi dr at (% ) Konsentrasi Tepung Tempe (%) y = 0.7964x + 415.5 R² = 0.968 0 100 200 300 400 500 0 10 20 30 To tal K al or i ( Kal /1 00 g) Konsentrasi Tepung Tempe (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
bahwa energi yang terkandung dalam makanan tergantung  dari  jumlah  zat  gizi  yang terkandung dalam makanan. Pembuatan opak singkong  ini  mengunakan  bahan-bahan  yaitu tepung tapioka, tepung tempe, santan, air dan garam  yang  masing-masing  menyumbangkan energi  dalam  produk  opak  singkong  dari Lombok Utara. Tepung tapioka memiliki kadar karbohidrat  yang  tinggi,  tepung  tempe mengandung  protein  dan  lemak  yang  tinggi serta  santan  juga  mengandung  lemak  yang tinggi.  Kenaikan  total  kalori  disebabkan  oleh naiknya  kadar  zat  gizi  lain  yaitu  protein  dan lemak akibat penambahan tepung tempe.

## Analisis Keutuhan
Keutuhan merupakan salah satu parameter dalam  penentuan  mutu  kerupuk.  Keutuhan kerupuk dapat dilihat dengan membandingakan berat  kerupuk  keseluruhan  yang  dikurangi dengan berat kerupuk yang tidak utuh dengan berat keseluruhan kerupuk.
Konsentrasi  tepung  tempe  memiliki pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap keutuhan  opak  singkong  dari  Lombok  utara. Nilai keutuhan yang diperoleh bersifat konstan. Hal  tersebut  diduga  disebabkan  karena penggunaan  tepung  tapioka  dari  setiap  opak singkong sama dan penambahan tepung tempe tidak  memberi  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap keutuhan opak singkong dari Lombok Utara. Menurut Arifin, dkk (2017) keutuhan mie dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  dan amilopektin. Jika kandungan amilopektin lebih tinggi  pati  akan  bersifat  basah,  sedikit menyerap  air  dan  lengket.  Amilopektin  juga membentuk  sifat  elastis  sehingga  mi  tidak mudah  putus  atau  patah.  Tepung  tapioka mengandung amilopektin lebih banyak daripada  amilosa  yaitu  berturut-turut  82,61% dan 17,39% (Rohman, 2007 dalam Kurniawati, 2017).  Oleh  karena  itu  nilai  keutuhan  opak singkong hampir 100% untuk setiap perlakuan.

## Sensoris Tekstur
Tekstur  merupakan  hal  yang  penting dalam  makanan  ringan  atau  camilan  seperti kerupuk. Tekstur menjadi salah satu tolak ukur kesukaan  masyarakat  dari  produk  kerupuk
(Irmayanti,  dkk,  2017).  Apabila  pada  atribut tekstur  buruk,  maka  akan  menimbulkan  efek negatif  pada  tingkat  kesukaan  konsumen (Lawless, 2010).
Hasil  uji scoring  dan  hedonic  dapat dilihat pada Gambar 5. Dari hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  baik  pada  uji  hedonik maupun scoring  pada  opak  singkong  dari Lombok  Utara  tidak  berbeda  nyata  antara perlakuan  P0  hingga  P5.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung tempe  hingga  25%  tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  dan  penilaian  panelis  pada atribut  tekstur  opak  singkong  dari  Lombok Utara. Hal tersebut diduga karena penggunaan jumlah tepung tapioka yang sama pada setiap perlakuan  dimana  menurut  Irmayanti  (2017), tekstur  dipengaruhi  oleh  adanya  kandungan pati serta ketebalan dari kerupuk tersebut.
Gambar  5.  Diagram  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Tempe  terhadap  Mutu Sensoris  Tekstur  Opak  Singkong Dari Lombok Utara

## Sensoris Warna
Warna dari suatu objek dipengaruhi oleh tiga  hal  yaitu  komposisi  fisik  dan  kimianya, komposisi spektrum cahaya yang menyinarinya dan  sensitifitas  spectrum  dari  mata  panelis. Pada  produk  makanan,  konsumen  sering menilai  kualitas  dari  produk  dengan  melihat warnanya sehingga warna menjadi atribut yang penting  untuk  menarik  konsumen  (Lawless, 2010). Perlakuan  penambahan  konsentrasi tepung tempe memiliki pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  warna  opak  singkong  dari Lombok  Utara  baik  pada  uji  hedonik  maupun scoring.  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  untuk
P0 (0%) P1 (5%) P2 (10%) P3 (15%) P4 (20%) P5 (25%) Hedonik 3.70 3.73 3.70 3.73 3.50 3.43 Scoring 3.57 3.60 3.70 3.80 3.77 3.33 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N ilai T ek st ur Konsentrasi Tepung Tempe a a a a a a a a a a a a
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
atribut warna opak singkong Dari Lombok Utara yang  dapat  dilihat  pada  Gambar  6,  semakin tinggi konsentrasi tepung tempe maka tingkat kesukaan  cenderung  menurun.  Hal  ini  diduga karena  warna  kuning  dari  tepung  tempe menurunkan kesukaan panelis terhadap warna opak karena berbeda dengan warna opak tanpa penambahan.
Gambar 6.  Diagram  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Tempe  terhadap  Mutu Sensoris Warna Opak Singkong Dari Lombok Utara
Berdasarkan  hasil  uji scoring,  semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung tempe maka akan semakin kuning warna opak. Hal ini disebabkan oleh tepung tempe yang berwarna kekuningan sehingga semakin banyak penambahannya  maka  akan  menyebabkan warna  kuning  pada  opak.  Pendapat  tersebut sejalan  dengan  pendapat  Murni  (2013)  yang menyatakan bahwa semakin banyak persentase  penggunaan  tepung  tempe  maka tingkatan warna kue nagasari dari putih akan menjadi  coklat  muda  sedangkan  kue  kelepon yang berwarna hijau akan semakin pudar.

## Sensoris Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  kualitas  makanan.  Aroma adalah  reaksi  dari  makanan  yang  akan mempengaruhi  konsumen  sebelum  konsumen menikmati makanan, konsumen dapat mencium aroma makanan tersebut (Fiani dan Japarianto,  2012).  Perlakuan  penambahan konsentrasi  tepung  tempe  memiliki  pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma opak singkong dari Lombok Utara pada uji hedonik
dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada uji scoring.
Gambar 7 menunjukkan hasil uji scoring dan hedonik atribut aroma Opak Singkong dari Lombok  Utara.  Berdasarkan  hasil  uji scoring didapati hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan  tepung  tempe  maka  opak  akan beraroma  tempe.  Opak  singkong  mulai  agak beraroma tempe pada perlakuan P2 sampai P5. Menurut Murni (2013) tepung tempe memiliki aroma  dari  langu  sehingga  semakin  banyak tepung  tempe  yang  ditambahkan  akan mempengaruhi  aroma  produk.  Aroma  dari  ini berasal dari kapang Rhizopus oligosporus yang mempengaruhi  aktivitas  protease  dan  lipase yang  tinggi,  amilolitiknya  rendah  dan menghasilkan  antioksidan  (Koswara,  1995 dalam  Murni  2013).  Sedangkan  hasil  uji hedonik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis  tidak  berbeda  nyata  antara  perlakuan P0  hingga  P5  dan  berada  pada  rentang  agak suka.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan tepung tempe tidak mempengaruhi  kesukaan  panelis  terhadap atribut  aroma  opak  singkong  dari  Lombok Utara.
Gambar 7.  Diagram  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Tempe  terhadap  Mutu Sensoris Aroma Opak Singkong Dari Lombok Utara

## Sensoris Rasa
Rasa  merupakan  respon  lidah  terhadap rangsangan  yang  diberikan  oleh  suatu makanan  yang  merupakan  salah  satu  faktor penting  yang  dapat  berpengaruh  terhadap konsumen pada suatu produk makanan dimana rasa  menentukan  keputusan  akhir  konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
P0 (0%) P1 (5%) P2 (10%) P3 (15%) P4 (20%) P5 (25%) Hedonik 3.97 3.50 3.80 3.53 3.33 3.33 Scoring 1.97 3.10 3.07 3.23 3.90 4.23 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N ilai W arn a Konsentrasi Tepung Tempe a a b b b c a ab ab ab b b P0 (0%) P1 (5%)
P2 (10%) P3 (15%) P4 (20%) P5 (25%) Hedonik 3.60 3.47 3.63 3.63 3.43 3.63 Scoring 2.20 2.67 3.00 3.00 2.93 3.33 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N ilai Aro ma Konsentrasi Tepung Tempe a a a a a a a ab ab ab bc c
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(Gunawan,  dkk,  2012).  Berdasarkan  analisis keragaman  (ANOVA),  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung tempe memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap  rasa  opak  singkong  dari  Lombok Utara  pada  uji  hedonik  maupun  pada  uji scoring.
Hasil uji scoring dan hedonik dari atribut Rasa Opak singkong khas Lombok Utara dapat dilihat  pada  Gambar  8.  Berdasarkan  hasil  uji tingkat  kesukaan  atau  hedonik,  tingkat kesukaan panelis meningkat pada perlakuan P3 dan  menurun  pada  P4  dan  P5.  Hal  ini disebabkan  karena  tepung  tempe  dapat meningkatkan  rasa  produk  dan  juga menurunkan  kesukaan  apabila  ditambahkan dalam  jumlah  banyak.  Hal  ini  berdasarkan penelitian  Murni  (2013)  dimana  penggunaan tepung  tempe  yang  mengandung  protein  dan lemak  yang  tinggi  sehingga  berpengaruh terhadap  rasa  lumpia,  selain  itu  menurut Winarno (1997) dalam Murni (2013) penyebab terjadinya  rasa  gurih  dari  suatu  produk ditentukan  oleh  besarnya  kandungan  protein dan lemaknya. Namun, menurut Ginting (2013) menyatakan bahwa semakin banyak penambahan tepung tempe menyebabkan nilai organoleptik  rasa  menurun  karena  adanya senyawa  anti  gizi  dan  senyawa  penyebab off flavor pada bahan mentah pembuatan tepung tempe  yaitu  kacang  kedelai. Off  flavor  pada produk tersebut yaitu adanya rasa pahit yang disebabkan  oleh  adanya  senyawa  glikosida, saponin dan estrogen dalam biji kedelai.
Gambar 8. Diagram  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Tempe  terhadap  Mutu Sensoris  Rasa  Opak  Singkong  Dari Lombok Utara
Hasil  uji scoring  semakin  tinggi konsentrasi penambahan tepung tempe maka opak  akan  semakin  berasa  tempe.  Hal  ini disebabkan karena tepung tempe memiliki rasa dari tempe yang akan mempengaruhi rasa dari opak.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat Mustakim  (2016)  dimana  semakin  banyak tepung tempe yang digunakan akan meghasilkan kerupuk dengan rasa tempe yang lebih dominan dan menutupi rasa jagung.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa konsentrasi tepung tempe pada opak singkong dari Lombok Utara memberikan pengaruh yang berbeda  nyata  terhadap  parameter  uji  nutrisi yaitu  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat  dan  total  kalori.  Semakin  tinggi konsentrasi tepung tempe maka akan semakin tinggi kadar protein, lemak dan total kalori dari Opak singkong dari Lombok Utara. Selain itu, konsentrasi  tepung  tempe  juga  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  mutu  sensoris  pada  atribut  warna dan  rasa  secara  hedonik  serta  atribut  warna, aroma  dan  rasa  secara scoring.  Berdasarkan hasil  uji  sensoris  penambahan  tepung  tempe sebanyak 15% adalah perlakuan terbaik  yang cita rasanya agak disukai oleh panelis dengan kadar protein 5,92%; kadar air 4,10%; kadar abu  2,60%;  kadar  lemak  10,89%;  kadar karbohidrat  76,46%;  total  kalori  427,63 Kal/100  g;  berwarna  putih  kekuningan; bertekstur agak renyah; agak beraroma tempe dan agak berasa tempe.

## DAFTAR PUSTAKA
Anandito,  R.B.K.,  Siswanti  dan  D.T.  Kusumo. 2016.  Kajian  Karakteristik  Sensoris  dan Kimia  Bubur  Instan  Berbasis  Tepung Milet  Putih  dan  Tepung  Kacang  Merah. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian  9(1): 17-23. https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/artic le/view/12848  [Diakses  pada  27  Mei 2018]
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar,  dan  D. Herawati.  2011. Analisis  Pangan.  Dian Rakyat. Jakarta.
P0 (0%) P1 (5%)
P2 (10%) P3 (15%) P4 (20%) P5 (25%) Hedonik 3.73 3.30 3.73 3.83 3.27 3.47 Scoring 2.10 2.93 3.00 3.13 3.33 3.53 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N ilai R as a Konsentrasi Tepung Tempe a ab ab ab b c a ab ab ab ab b
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Arifin,  T.,  A.  Ali  dan  F.  Hamzah.  2017.
Pembuatan  Mi  Instan  dari  Tepung Jagung Lokal Riau Dengan Penambahan Brokoli. JOM  FAPERTA  UR  4(1):  1-14. https://www.neliti.com/search?q=Pemb uatan+Mi+Instan+Dari+Tepung+Jagun g+Lokal+Riau+Dengan+Penambahan+ Brokoli [Diakses pada 25 Mei 2018]
Badan  Pusat  Statistik.  2014. Luas  Panen, Produksi  Dan  Produktivitas  Ubi  Kayu Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat.  Badan Pusat  Statistik  Provinsi  NTB,  Mataram. https://ntb.bps.go.id/linkTableDinamis/v iew/id/105 .  [Diakses  tanggal  19  Mei 2018]
Cakrawati,  D  dan  N.H.  Mustika.  2011. Bahan Pangan,  Gizi  dan  Kesehatan.  Alfabeta. Bandung.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology 2 nd Edition. CRC Press. Boca Raton, USA.
http://bookfi.net/book/1176063
[Diakses pada 4 Desember 2018]
Fiani,  M  dan  E.  Japarianto.  2012.  Analisa Pengaruh Food Quality dan Brand Image terhadap  Keputusan  Pembelian  Roti Kecik  Toko  Roti  Ganep’s  di  Kota  Solo. Jurnal Manajemen Pemasaran 1(1): 1-6. http://publication.petra.ac.id/index.php/ manajemenpemasaran/article/view/72 [Diakses pada 1 Januari 2019]
Ginting, P., S. Ginting dan L.N. Limbong. 2013.
Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Talas Dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi
Baking  Soda  Terhadap  Mutu  Kerupuk Talas. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian 1(4): 29-38. http://repository.usu.ac.id/handle/1234 56789/44055  [Diakses  pada  2  Jauari 2019]
Gunawan, R., Edison dan Suparmi. 2012. Efek
Rumput Laut Pada Penerimaan Konsumen  terhadap  Mi  Kering. Artikel. Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan, Universitas Riau. Riau. https://repository.unri.ac.id/bitstream/h andle/12...  [Diakses pada Januari 2019]
Ilham,  L.F.  2017.  Pengaruh  Penambahan Konsentrasi  Tepung  Daun  Singkong Terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Opak  Singkong  Dari  Lombok  Utara . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Mataram.
Irmayanti,  H.  Syam  dan  Jamaludin.  2017. Perubahan  Tekstur  Kerupuk  Berpati Akibat  Suhu  dan  Lama  Penyangraian.
Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian 3(1):165-174. https://ojs.unm.ac.id/ptp/article... [ Diakses pada 2 Januari 2019] Kementrian Pertanian. 2016. Outlook Komoditas  Pertanian  Sub  Sektor Tanaman Pangan: Ubi Kayu. Kementrian Pertanian. Jakarta.
http://epublikasi.pertanian.go.id/arsip- outlook/... [Diakses pada Juni 2018]
Kurniawati, I. 2017. Peningkatan Mutu Jajanan Tradisional  Opak  dari  Lombok. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lawless, H.T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation  of  Food:  Principles  and Practices. Springer.  New  York,  USA. http://bookfi.net/book/1467378 [Diakses pada 2 November 2018]
Lembaga  Ilmu  Pengetahuan  Indonesia.  2007. LIPI  Kembangkan  Tepung  Tempe. http://lipi.go.id/berita/lipi-kembangkan- tepung-tempe/204.  [Diakses  18  Mei 2018]
Murni,  M.  2013.  Kajian  Penambahan  Tepung Tempe  Pada  Pembuatan  Kue  Basah terhadap Daya Terima Konsumen. Artikel REKAPANGAN.  Universitas  Veteran, Surabaya. http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php /... [ Diakses pada 18 Mei 2018]
Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung
Tempe  Terhadap  Kualitas  dan  Citarasa Naget  Ayam. Berita  Litbang  Industri 3(2): 117-123.
http://ejournal.kemenperin.go.id/blisby/ issue/... [Diakses pada 2 Januari 2019]
Mustakim,  Yusmarini  dan  N.  Herawati.  2016. Pemanfaatan  Tepung  Jagung  dan Tepung  Tempe  Dalam  Pembuatan Kerupuk. Jom  Faperta  3(1):1-15. https://www.neliti.com/search?q=Pema nfaatan+Tepung+Jagung+dan+Tepung +Tempe+Dalam+Pembuatan+Kerupuk [Diakses pada 2 Januari 2019]
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Nendissa,  S.J.  2012.  Pemanfaatan  Tepung
Sagu  Molat  dan  Udang  Sebagai  Bahan Campuran  Pembuatan  Kerupuk. Jurnal Ekologi dan Sains 1(1):53-64. https://ejournal.unpatti.ac.id/ppr_itemin fo_lnk.php?id=414  [Diakses  pada  1 Januari 2019]
Salamah,  E.,  M.R.  Susanti,  S.  Purwaningsih.
2008. Diversifikasi Produk Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Layur ( Trichiurus  sp).  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 11(1): 53-64. https://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/29548 [Diakses pada 8 Juni 2018]
Sastrosupadi,  A.  2000. Rancangan  Percobaan Praktis  Bidang  Pertanian.  Kanisius. Yogyakarta. https://books.google.co.id/books/...[Dia kses pada 29 Oktober 2018]
Septiatin, A. 2014. Apotek Hidup dari Sayuran dan Tanaman Pangan. CV.Yrama Widya. Bandung.
Setyaji, H., V. Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat  Kimia  dan  Fisika  Kerupuk  Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus). Jurnal Penelitian  Universitas  Jambi  Seri  Sains 14(1): 17-22. https://online-
journal.unja.ac.id/index.php/sains/articl e/view/517 [Diakses pada 8 Juni 2018]
Sugito  dan  A.  Hayati.  2006.  Penambahan Daging  Ikan  Gabus  Dan  Aplikasi Pembekuan  Pada  Pembuatan  Pempek
Gluten. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian Indonesia 8(2): 147-151. http://repository.unib.ac.id/65/1/147JIP I-2006.pdf  [Diakses  pada  2  Januari
2019]
Wirawan,  S.,  F.  Luthfiyah,  Mardiansyah,  dan Ristrini.  2015.  Intervensi  Pemberian Makanan Tradisional Opak-Opak dengan Pengayaan Ikan Ekor Kuning dan Serbuk Daun  Kelor  Sebagai  Alternatif  Makanan Selingan Bergizi Untuk Ibu Hamil KEK Di Kabupaten  Lombok  Utara,  NTB. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 18(2): 203- 210. https://media.neliti.com/media/...pdf [Diakses pada 1 Juni 2018]
Zainuri, A. Zaini, W. Werdiningsih, dan T. Sjah, 2016. Keragaman Pangan Lokal di Pulau
Lombok Untuk Menunjang Pengembangan Pariwisata. Jurnal
Agritech 36(2):206-2018. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/ view... [Diakses pada 18 Mei 2018]
Zulhaedar,  F.,  dan  M.  Nazam.  2016.
Karakteristik Lahan dan Potensi Pengembangan  Ubi  Kayu  di  Lombok
Utara,  Nusa  Tenggara  Barat. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang  dan  Umbi.  Hal:  508-516. http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/ wp-cont...pdf    [Diakses  pada  18  Mei 2018]