## KARAKTERISTIK MUTU SAMBAL LEMEA DENGAN VARIASI WAKTU FERMENTASI DAN JENIS IKAN

## QUALITY CHARACTERISTICS OF “SAMBAL LEMEA” WITH FERMENTATION TIME AND TYPE OF FISH
Alan Oktarianto 1) , Lina Widawati 2)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : lina84id@gmail.com

## ABSTRAK
Lemea adalah makanan setengah jadi hasil proses fermentasi yang terbuat dari rebung yang  dipotong  dadu  kecil-kecil  dan  dicampur  ikan.  Fermentasi  yang  dilakukan  biasanya selama 3, 5 dan 7 hari. Lemea biasanya diolah lagi  menjadi  sambal lemea. Telah dilakukan penelitian  dengan  tujuan  mengkarakterisasi  pengaruh  waktu  fermentasi  dan  jenis  ikan terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik  sambal  lemea  dan  mengkarakterisasi  waktu fermentasi  dan  jenis  ikan  yang  tepat  dalam  pembuatan  sambal  lemea.  Metode  dalam penelitian  ini  yaitu  proses  pembuatan  lemea  dan  sambal  lemea  dengan  perlakuan  waktu fermentasi 72 jam, 120 jam dan 168 jam dan  penambahan ikan air tawar (mujair) 500 gr dan ikan  laut  (manyung)  500  gr.  Analisis  pada  penelitian  ini  meliputi  analisis  pH,  TPC  ( Total Plate Count ) dan sifat organoleptik.
Analisis pH lemea dengan perlakuan ikan air tawar (ikan mujair) dan ikan laut (ikan manyung) adalah berbeda nyata, pH tertinggi  adalah pH  yang terdapat  pada perlakuan jenis ikan  laut  (ikan  manyung)  dengan  waktu  fermentasi  72  jam  yaitu  sebesar  7.566.  Sedangkan pH  terendah  adalah  perlakuan  dengan  lama  fermentasi  168  jam  yaitu  sebesar  6.567  yang terdapat  pada  jenis  ikan  air  tawar.  TPC  tertinggi  adalah  TPC  yang  terdapat  pada  perlakuan jenis ikan laut (ikan manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam. Sedangkan TPC terendah adalah perlakuan dengan lama fermentasi 72 jam yaitu sebesar 1,200 baik pada jenis ikan air tawar ataupun ikan laut. Hasil analisa organoleptik warna sambal lemea yang paling disukai adalah  sambal  lemea  dengan  jenis  ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu  fermentasi  168  jam. Hasil  analisa  organoleptik  rasa  sambal  lemea  yang  paling  disukai  adalah  sambal  lemea dengan  jenis  ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu  fermentasi  168  jam.  Hasil  analisa organoleptik aroma sambal lemea yang paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan laut (manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam
Kata Kunci: lemea, fermentasi, ikan

## ABSTRACT
Lemea  is  a  semi-finished  food  fermentation  process  results  which  are  made  of bamboo shoots are cut into small dice and mixed fish. Fermentation is done usually for 3, 5 and 7 days. Lemea usually processed again into sambal Lemea. Has conducted research with the aim to characterize the effect of fermentation and the type of fish to the physical, chemical
and organoleptic sambal lemea and characterize the fermentation time and the right kind of fish sauce in the making lemea. The method in this research is the process of making lemea and  sambal  lemea  treatment  with  fermentation  time  of  72  hours,  120  hours  and  168  hours and the addition of fresh water fish (tilapia) 500 gr  and seafood (“manyung”) 500 gr. The analysis  in  this  study  includes  analysis  of  pH,  TPC  (Total  Plate  Count)  and  organoleptic properties.
Lemea  pH  analysis  with  the  treatment  of  freshwater  fish  (tilapia  fish)  and  sea  fish (manyung fish) are significantly different, the highest pH is pH contained in the treatment of sea  fish  species  (manyung  fish)  fermentation  time  of  72  hours  is  equal  to  7566.  While  the lowest pH is treated with the fermentation time of 168 hours in the amount of 6567 found in freshwater  fish  species.  The  highest  TPC  is  contained  in  the  treatment  of  sea  fish  species (manyung  fish)  fermentation  time  of  168  hours.  While  the  lowest  TPC  is  treated  with  a fermentation  time  of  72  hours  in  the  amount  of  1,200  both  in  freshwater  fish  or  sea  fish species.  The  results  of  the  organoleptic  analysis  of  chilli  colour  most  favored  entry  is “sambal lemea” with sea fish species (“manyung”) fermentation time of 168 hours. Results of  analysis  of  organoleptic  “sambal  lemea”  most  preferred  condiment  is  “sambal  lemea” with  sea  fish  species  (“manyung”)  fermentation  time  of  168  hours.  The  results  of  the organoleptic  analysis  of  flavour  “sambal  lemea”  most  preferred  condiment  is  “sambal lemea” with sea fish species (“manyung”) fermentation time of 168 hours
Keywords: lemea, fermentation, fish

## PENDAHULUAN
Makanan  tradisional  merupakan makanan  yang  dikonsumsi  oleh  golongan etnik dan wilayah yang spesifik (Hadisantoso,  1993).  Makanan  tradisional diolah  berdasarkan  resep  secara  turun- temurun,  bahan  yang  digunakan  berasal dari  daerah  setempat,  dan  makanan  yang dihasilkan  juga  sesuai  dengan  selera masyarakat setempat. Salah satu makanan tradisional Provinsi Bengkulu yang berbasis ikan adalah lemea, yang merupakan  makanan  daerah  suku  Rejang (Susanti, 2011).
Lemea  adalah  rebung  hasil  proses fermentasi  yang  terbuat  dari  rebung  yang dipotong  dadu  kecil-kecil  dan  dicampur
ikan.  Aroma  lemea  sangat  khas,  yang berasal dari fermentasi ikan yang dicampur  dengan  rebung  muda.  Rebung yang  sering  digunakan  untuk  pembuatan lemea yaitu rebung betung ( Denrocalamus asper ) dan rebung Mayan ( Gigantocioa  robusta  kurz ).  Rebung betung  berwarna  merah  cokelat  dan Subang  (ujung  kelopak)  pada  ujung rebung  berwarna  ungu.  Setelah  dicincang rebung  yang  dicampur  dengan  ikan tersebut  disimpan  atau  difermentasikan (Sustrianti, 2011).
Perubahan selama fermentasi sangat  berperan  penting  dalam  proses pembuatan  lemea.  Tanpa  adanya  proses fermentasi  maka  campuran  rebung  dan
ikan tidak akan menjadi lemea. Fermentasi merupakan proses perombakan  makromolekul  (karbohidrat dan  protein)  tanpa  memerlukan  oksigen atau  dapat  pula  disebut  respirasi  anaerob. Teknologi  fermentasi  merupakan  suatu cara  yang  dapat  memperbaiki  nilai  gizi bahan  makanan  menjadi  makanan  yang berkualitas  baik  karena  rasa,  aroma, tekstur,  daya  cerna  dan  daya  simpannya lebih  baik  dari  bahan  asalnya  (Kholis 2010,  dalam  Suciati,  2012).  Lemea  dapat diolah  menjadi  berbagai  jenis  produk olahan  seperti  sambal  lemea  dan  saos lemea (Sefti, 2015).
Fermentasi yang terus berlangsung setelah  tahap  optimum  harus  segera diambil,  karena  jika  lemea  tidak  segera diambil  dapat  meningkatkan  tingkat keasaman lemea dan terjadinya penyimpangan mutu lemea seperti menurunnya  nilai  gizi  yang  terkandung dalam  lemea.  Ada  2  substansi  penting membuat  lemea  yaitu  komposisi  bahan baku  berupa  rebung  dan  ikan,  hasil penelitian  Dewi  (2012)  menunjukkan bahwa  lama  fermentasi  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik,  kimia dan jumlah koloni mikroba dan organoleptik pada lemea. Lama fermentasi menunjukkan penurunan keasaman sampai  hari  ke-3,  peningkatan  pada  hari ke-7  dan  menunjukkan  nilai  yang  hampir konstan  sampai  hari  ke  15.  Pada  sifat
organoleptik  lemea  yang  paling  di  sukai oleh  konsumen  adalah  lemea  dengan waktu fermentasi 15 hari. Kemudian hasil penelitian (Surna, 2011) dengan menggunakan  berbagai  macam  jenis  ikan yang  digunakan  dalam  campuran  lemea, menghasilkan  tingkatan  kesukaan  pada lama  fermentasi  hari  ke  enam  sampai  ke tujuh  dengan  menggunakan  bahan  baku rebung  dan  ikan  manyung.  Berdasarkan uraian  diatas  dilakukan  penelitian  untuk mengkaji  pengaruh  waktu  fermentasi  dan jenis ikan terhadap mutu sambal lemea.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  pisau,  panci, wajan,  baskom,  pengaduk  besi,  sendok, nampan,  saringan,  kompor,  dan  alat analisis.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rebung  dari bambu  betung,  air  bersih,  ikan  mujair ( Oreochromis mossambicus ), ikan manyung ( Arius thalassinus ), serai, cabai, garam, bawang merah, dan bawang putih.

## Prosedur Penelitian
Rebung dibersihkan dari kotorannya  dan  dicuci  lalu  dipotong- potong  atau  diiris  kecil  kecil  dan dicincang  (beda  dengan  sayur  rebung, irisan  potangannya  lebih  kecil  dari  irisan
potongan  sayur  rebung  yaitu  ±  5  x  0,5) Ikan  direbus,  dan  200  ml  air  rebusannya di masukkan ke dalam baskom. Setelah itu 1  kg  irisan  rebung  juga  dimasukkan  ke dalam baskom dan tambahkan dengan 500 gr  ikan  (variasi  perlakuan  ikan  mujair ( Oreochromis  mossambicus )  dan  ikan manyung  ( Arius  thalassinus ))  yang  telah direbus  beserta  200  ml  air  rebusan  ikan tersebut.  Lalu  difermentasikan  (kondisi anaerob) dengan variasi  waktu  fermentasi (72, 120 dan 168 jam) Setelah fermentasi, lemea siap untuk diolah menjadi masakan lemea. Kemudian dilakukan proses pengolahan  sambal  lemea,  dengan  cara lemea  yang  telah  difermentasi  selama  72 jam,  120  jam  dan  168  jam  dimasukkan dalam wajan dan ditambahkan 200 ml air. Dicampurkan  100  gr  cabe  dan  10  gr garam,  5  gr  bawang  merah,  3  gr  bawang putih  dan  5  gr  serai  ke  dalam  lemea  lalu dimasak  pada  suhu  100 0 C  selama  15 menit.  Kemudian  lemea  yang  telah dicampur  dengan  bahan  rempah  diaduk selama  15  menit.  Setelah  mengental kemudian  diangkat  dan  setelah  hilang uapnya dimasukkan ke dalam wadah yang sudah  disediakan.  Kemudian  dianalisis tingkat keasaman, TPC dan organoleptik.

## Metode Penelitian
Perlakuan  yang  diberikan  adalah lama fermentasi dan jenis ikan. Rancangan  percobaan  yang  digunakan
adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Perlakuan  yang  diberikan  adalah  lama fermentasi 3 taraf dan jumlah ikan 2 taraf. Rancangan percobaan sebagai berikut:
1. Faktor waktu fermentasi (W) W1 = Waktu fermentasi 72 jam W2 = Waktu fermentasi 120 jam
W3 = Waktu fermentasi 168 jam
2. Jenis ikan (J)
J1 = Ikan tawar (ikan mujair)
J2 = Ikan laut (ikan manyung)

## Analisis Penelitian

## Uji Sifat Kimia dan Mikrobiologis
Uji  sifat  kimia  dilakukan  untuk mengetahui  apakah  terjadi  perubahan  pH dan  TPC ( Total Plate Count ) pada lemea.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  lemea  yang  dihasilkan.  Panelis yang  digunakan  adalah  panelis  agak terlatih  terdiri  dari  20  orang  dari  panelis yang familier dengan lemea.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH (Derajat Keasaman) Lemea
Tujuan analisis pH ( derajat keasaman)  adalah  untuk  menyatakan tingkat  keasaman  atau  kebasaan  yang dimiliki  oleh  bahan  pangan.  Hasil  rerata analisis  pH  (derajat  keasaman)  lemea dengan  perlakuan  jenis  ikan  air  tawar (ikan  mujair)  dan  ikan  laut  (ikan
manyung)  dengan  waktu  fermentasi  72 jam,  120  jam  dan  168  jam  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Pada  tabel  1.  menjelaskan  rerata analisis  pH  lemea  dengan  perlakuan  ikan air  tawar  (ikan  mujair)  adalah  berbeda nyata,  rerata  pH  pada  ikan  laut  (ikan manyung)  juga  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  terhadap  perlakuan  waktu fermentasi 72, 120 dan 168 jam pada taraf signifikan  5%.  Rerata  penilaian  terhadap nilai  pH  lemea  pada  ikan  air  tawar  (ikan mujair) berkisar antara 6.567 hingga 7.033 dan  pada  jenis  ikan  laut  (ikan  manyung) berkisar antara 7.133 hingga 7.566.
Rerata penilaian terhadap nilai  pH lemea  dengan  perlakuan  jenis  ikan  air tawar  (ikan  mujair)  dengan  waktu fermentasi  72  jam  adalah  sebesar  7.033 dan  pada  waktu  fermentasi  120  jam adalah  sebesar  6.733  dan  pada  waktu fermentasi  168  jam  adalah  sebesar  6.567. Rerata  penilaian  terhadap  nilai  pH  lemea dengan perlakuan jenis ikan laut (manyung)  dengan  waktu  fermentasi selama  72  jam  adalah  sebesar  7.566, sedangkan  pada  waktu  120  jam  adalah sebesar  7.200  dan  perlakuan  jenis  ikan laut  dengan  waktu  fermentasi  selama  168 jam adalah sebesar 7.33.
Berdasarkan  tabel  1  pH  tertinggi adalah  pH  yang  terdapat  pada  perlakuan
jenis  ikan  laut  (ikan  manyung)  dengan waktu  fermentasi  72  jam  yaitu  sebesar 7.566.  Sedangkan  pH  terendah  adalah perlakuan  dengan  lama  fermentasi  168 jam  yaitu  sebesar  6.567  yang  terdapat pada  jenis  ikan  air  tawar  .  Perlakuan waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap derajat  keasamaan    pada  lemea.  Semakin lama  waktu  fermentasi  maka  semakin menurun  nilai  pH  tersebut,  artinya semakin  lama  fermentasi  maka  lemea menjadi lebih asam. Hal ini menunjukkan bahwa  terjadinya  penguraian  bahan  pada proses  pembuatan  lemea  oleh  mikroba sehingga  pH  menjadi  semakin  menurun. Penurunan  pH  disebabkan  oleh  adanya aktivitas  fermentasi,  yang  mengubah karbohidrat  dan  gula  dalam  bahan makanan  menjadi  asam.  Mikroorganisme yang  berperan  dalam  penurunan  pH adalah bakteri asam laktat (Hayati, 2009).
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat dilihat pH dengan perlakuan jenis ikan air tawar (ikan mujair) lebih rendah dibanding  pH  dengan  perlakuan  ikan  laut (ikan manyung). Hal ini disebabkan kadar air pada jenis ikan air tawar (ikan mujair) lebih rendah di bandingkan kadar air ikan laut (ikan manyung).
Tabel 1. Hasil Analisis pH Lemea
Waktu Fermentasi (Jam) Jenis Ikan Ikan Air Tawar (Ikan Mujair) Ikan Laut (Ikan Manyung) 72 7.033 c 7.566 a 120 6.733 d 7.200 b 168 6.567 e 7.133 b
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama)
Menurut  Litbang  (2012)  untuk kadar  air  ikan  air  tawar  (ikan  mujair) adalah  75,4  %  dan  ikan  laut  (ikan manyung) adalah 78,2%.  Semakin rendah kadar  air  yang  terkandung  dalam  suatu bahan  maka  semakin  asam  bahan  pangan tersebut,  dan  sebaliknya.  Begitu  juga dengan  protein  yang  terkandung  pada jenis  ikan  air  tawar  (ikan  mujair)  lebih rendah  di  bandingkan  protein  ikan  laut (ikan  manyung),  yaitu  masing-masing untuk protein ikan air tawar (ikan mujair) adalah  18.2  gr  dan  ikan  laut  (ikan manyung)  adalah  21,4  gr.    Semakin rendah  protein  yang  terkadung  dalam suatu  bahan  maka  akan  semakin  cepat terjadi denaturasi protein. Akibat denuturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein, daya ikat air hilang  sehingga  terjadi  penurunan  pH. Menurut  Hayati,  (2009),  menyatakan bahwa  pH  yang  mengalami  penurunan dimana pH akan semakin asam. Pada saat terjadi  penurunan  pH  dalam  fermentasi,
mikroorganisme yang terdapat pada bahan mengalami pertumbuhan karena pada saat pH  menurun  akan  terbentuk  asam-asam organik  yang  digunakan  mikroba  sebagai nutrisi  untuk  pertumbuhannya  sehingga populasi mikroba di dalam bahan meningkat.
Analisis TPC ( Total Plat Count ) Lemea Analisis  TPC  ( Total  Plate  Count ) lemea  berfungsi  untuk  menggambarkan bahwa  terdapat  aktivitas  dan  kondisi pertumbuhan masing-masing mikroba yang berperan pada tiap perlakuan sampel lemea.  Semakin  banyak  nutrisi  yang tersedia  pada  lemea  maka,  akan  semakin meningkatnya pertumbuhan mikroorganisme  untuk  tumbuh.  Proses fermentasi  mikroba  akan  menghasilkan enzim  yang  akan  mendegradasi  senyawa- senyawa komlek menjadi lebih sederhana, dan  mikroba  juga  akan  mensintesis protein  yang  merupakan  proses  protein enrichment.
Hasil  rerata  analisis  TPC  ( Total Plate  Count )  lemea  dengan  perlakuan jenis ikan air tawar (ikan mujair) dan ikan laut  (ikan  manyung)  dengan  waktu fermentasi  72,  120  dan  168  jam  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. menjelaskan rerata analisis TPC lemea dengan perlakuan ikan air  tawar  (ikan  mujair)  adalah  berbeda nyata,  rerata  TPC  pada  ikan  laut  (ikan manyung)  juga  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  terhadap  perlakuan  waktu fermentasi  72  jam,  120  jam  dan  168  jam pada taraf signifikan 5%. Rerata penilaian terhadap  nilai  TPC  lemea  pada  ikan  air tawar  (ikan  mujair)  berkisar  antara  1,200 koloni/g  hingga  2,900  koloni/g  dan  pada jenis  ikan  laut  (ikan  manyung)  berkisar antara  1,200  koloni/g  hingga  4,700 koloni/g.  Berdasarkan  data  diatas  dapat diketahui bahwa waktu fermentasi berpengaruh terhadap kandungan mikroorganisme  lemea  hingga  waktu fermentasi 168 jam, dimana pada perlakuan waktu fermentasi 72 jam sudah timbul  bakteri,  sedangkan  pada  perlakuan waktu fermentasi 120 jam jumlah mikroorganime  meningkat menjadi 2,500 koloni/g.  Hingga  waktu  fermentasi  168 jam  dari  hasil  analisis  terhadap  TPC lemea menunjukkan jumlah mikroorganisme  terbesar  baik  pada  ikan
air  tawar  (ikan  mujair)  maupun  ikan  laut (ikan  manyung)  masing-masing  yaitu 2,900 koloni/g dan 4,700 koloni/g.
Rerata  penilaian  terhadap  nilai TPC  lemea  dengan  perlakuan  jenis  ikan air  tawar  (ikan  mujair)  dengan  waktu fermentasi  72  jam  adalah  sebesar  1,200 koloni/g  dan  pada  waktu  fermentasi  120 jam  adalah  sebesar  1,500  koloni/g  dan pada  waktu  fermentasi  168  jam  adalah sebesar  2,900  koloni/g.    Rerata  penilaian terhadap nilai TPC lemea dengan perlakuan  jenis  ikan  laut  (manyung) dengan  waktu  fermentasi  selama  72  jam adalah  sebesar  1.200  koloni/g,  sedangkan pada waktu 120 jam adalah sebesar 1,800 koloni/g  dan  perlakuan  jenis  ikan  laut dengan  waktu  fermentasi  selama  168  jam adalah sebesar 4,700 koloni/g.
Berdasarkan  tabel  2  TPC  tertinggi adalah TPC  yang terdapat pada perlakuan jenis  ikan  laut  (ikan  manyung)  dengan waktu  fermentasi  168  jam  yaitu  sebesar 4,700  koloni/g.  Sedangkan  TPC  terendah adalah  perlakuan  dengan  lama  fermentasi 72 jam yaitu sebesar 1,200 baik pada jenis ikan  air  tawar  ataupun  ikan  laut. Perlakuan  waktu  fermentasi  berpengaruh terhadap  jumlah  mikroorganisme  pada lemea.  Mikroorganisme  yang  terdapat pada lemea adalah bakteri asam laktat.
Tabel 2. Hasil Analisis TPC Lemea (koloni/g)
Waktu Fermentasi (Jam) Jenis Ikan Ikan Air Tawar (Ikan Mujair) Ikan Laut (Ikan Manyung) 72 1,200 e 1,200 e 120 2,500 c 1,800 d 168 2,900 b 4,700 a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama)
Semakin  lama  waktu  fermentasi maka  semakin  tinggi  atau  meningkat mikroorganisme untuk tumbuh. Hal tersebut  dapat  disebabkan  oleh  ikan  yang terdapat dalam lemea. Menurut Nurhayani (2000), proses fermentasi akan menghasilkan enzim yang akan mendegradasi  senyawa-senyawa  komplek menjadi lebih sederhana dan mikroba juga akan mensintesis protein yang merupakan proses protein enrichment yaitu pengkayaan protein bahan.
Menurut  SNI-01-2976-2006  untuk mutu mikrobiologi terasi dengan TPC per gram  1.10 4 hingga  5.10 4 Cfu/gr  ( Coloni Farming  Unit  Per  Gram ).  Sedangkan pada  hasil  penelitian  ini  adalah  berkisar antara 1,200 hingga 4,700 yang menunjukkan  bahwa  jumlah  mikroba tersebut  sudah  memenuhi  standar  (SNI).
Berdasarkan  tabel  2  dapat  diketahui  TPC ( Total Plat Count ) lemea dengan perlakuan  jenis  ikan  air  tawar  (ikan mujair)  lebih  rendah  dibanding  TPC
dengan perlakuan ikan laut (ikan manyung).  Hal  ini  disebabkan  protein yang terkandung pada jenis ikan air tawar (ikan  mujair)  lebih  rendah  dibandingkan protein  ikan  laut  (ikan  manyung),  dimana protein  ikan  air  tawar  (ikan  mujair) sebesar  18,2  gram  dan  ikan  laut  (ikan manyung)  sebesar  21,4  gram.    Semakin tinggi protein yang terkadung dalam suatu bahan  maka  akan  semakin  meningkat pertumbuhan mikroorganisme untuk tumbuh.  Proses  fermentasi  mikroba  akan menghasilkan enzim yang akan mendegradasi  senyawa-senyawa  komplek menjadi  lebih  sederhana,  dan  mikroba juga  akan  mensintesis  protein  yang merupakan  proses  protein  enrichment yaitu pengkayaan protein bahan (Nurhayani, 2000).

## Organoleptik Warna Sambal Lemea
Hasil  rerata  analisis  organoleptik warna  lemea  dengan  perlakuan  jenis  ikan air tawar (ikan mujair) dan ikan laut (ikan
manyung)  dengan  waktu  fermentasi  72 jam,  120  jam  dan  168  jam  dapat  dilihat pada  tabel  3.  Tabel  3  menjelaskan  bahwa dari  hasil  analisis  organoleptik  terhadap warna  sambal  lemea  menunjukkan  ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikan  0,5  %.  Nilai  rerata  warna sambal  lemea  dengan  pelakuan  jenis  ikan air  tawar  (ikan  mujair)  dan  waktu fermentasi 72 jam , 120 jam dan 168  jam berkisar antara 2,45 (menarik) hingga 3,15 (netral).  Nilai  rerata  warna  sambal  lemea dengan  pelakuan  jenis  ikan  laut  (ikan manyung)  dan  waktu  fermentasi  72  jam  , 120 jam dan 168 jam berkisar antara 2,20 (menarik) hingga 3,30 (netral).
Warna  sambal  lemea  yang  paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu fermentasi  168  jam.  Hal  ini  disebabkan warna sambal lemea sangat menarik yaitu
warna  yang  dihasilkan  adalah  merah terang,  yang  disebabkan  warna  dari sebagian  dari  bahan  baku  seperti  cabai memiliki  warna  yang  merah.  Warna merah  pada  cabai  merah  berasal  dari pigmen karotenoid yaitu kelompok pigmen  yang  berwarna  kuning,  orange, merah  serta  larut  dalam  minyak  (Dutta, 2005).
Menurut  Kartika  (2001),  warna makanan  merupakan  sifat  bahan  yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar dari bahan yang dipengaruhi  oleh  sinar  pantul.  Suatu bahan  makanan  yang  dinilai  bergizi  dan enak  tidak  akan  dimakan  apabila  tidak memiliki warna yang tidak sedap dipandang  atau  di  pandang  atau  memberi kesan telah menyimpang dari warna  yang seharusnya.

## Tabel 3. Hasil Analisis Organoleptik Warna Sambal Lemea
Waktu
Fermentasi (Jam) Jenis Ikan Ikan Air Tawar (Ikan Mujair)
Ikan Laut (Ikan Manyung)
72
3,15 ab 3,30 a 120 2,55 bc 2,75 abc 168 2,45 bc 2,20 c
Keterangan : Angka  yang diikuti oleh kode huruf   yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi  5%.  Ket  Skala  :  1=  sangat menarik; 2 = menarik; 3 = netral; 4 =  tidak menarik;  5 = sangat tidak menarik

## Organoleptik Rasa Sambal Lemea
Hasil rerata analisis uji organoleptik aroma lemea dengan perlakuan  jenis  ikan  air  tawar  (ikan mujair)  dan  ikan  laut  (ikan  manyung) dengan waktu fermentasi 72 jam, 120 jam dan 168 jam dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  menjelaskan  bahwa  dari hasil  analisis  uji  organoleptik  terhadap rasa  sambal  lemea  menunjukkan  ada perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 0,5 %.  Nilai rerata  rasa sambal lemea  dengan  pelakuan  jenis  ikan  air tawar  (ikan  mujair)  dan  waktu  fermentasi 72  jam,  120  jam  dan  168  jam  berkisar antara 2,65 hingga 3,35 berada pada skala penilaian  enak.  Nilai  rerata  rasa  sambal lemea  dengan  pelakuan  jenis  ikan  laut (ikan  manyung)  dan  waktu  fermentasi  72 jam, 120 jam dan 168 jam berkisar antara 2,30  hingga  3,20  juga  berada  pada  skala penilaian enak.
Rasa  sambal  lemea  yang  paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu fermentasi  168  jam.  Hal  ini  disebabkan rasa  sambal  lemea  sangat  enak  yaitu  rasa yang  dihasilkan  adalah  rasa  yang  agak asam.  Menurut  Anonim  (2012),  rasa sambal  lemea  semakin  asam  dengan semakin  lamanya  fermentasi.  Rasa  asam terbentuk  karena  proses  fermentasi  yang menghasilkan asam-asam organik.

## Organoleptik Aroma Sambal Lemea
Hasil rerata analisis uji organoleptik aroma lemea dengan perlakuan  jenis  ikan  air  tawar  (ikan mujair)  dan  ikan  laut  (ikan  manyung) dengan waktu fermentasi 72 jam, 120 jam dan 168 jam dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 4. Hasill Analisis Organoleptik Rasa Sambal Lemea
Waktu
Fermentasi
(Jam) Jenis Ikan Ikan Air Tawar (Ikan Mujair) Ikan Laut (Ikan Manyung) 72 3,35 a 3,20 ab 120 2,70 abc 2,80 abc 168 2,65 bc 2,30 c
Keterangan : Angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  signifikansi  5%.  Ket  Skala  :  1=  sangat  enak;  2  = enak; 3 = netral; 4 =  tidak enak;  5 = sangat tidak enak
Tabel 5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Sambal Lemea
Waktu Fermentasi (Jam) Jenis Ikan Ikan Air Tawar (Ikan Mujair) Ikan Laut (Ikan Manyung) 72 3,10 a 3,35 a 120 3,05 a 2,95 a 168 2,90 a 2,65 a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya    perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat harum; 2 = harum; 3 = netral; 4 =  tidak harum;  5 = sangat tidak harum
Tabel  5.  menjelaskan  bahwa  dari hasil  analisis  uji  organoleptik  terhadap aroma  sambal  lemea  menunjukkan  tidak ada  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf signifikan 0,5 %.  Nilai rerata  rasa sambal lemea  dengan  pelakuan  jenis  ikan  air tawar  (ikan  mujair)  dan  waktu  fermentasi 72  jam,  120  jam  dan  168  jam  berkisar antara 2,90 hingga 3,10 berada pada skala penilaian  harum.  Nilai  rerata  warna sambal  lemea  dengan  pelakuan  jenis  ikan laut (ikan manyung) dan waktu fermentasi 72  jam,  120  jam  dan  168  jam  berkisar antara  2,65  hingga  3,35  juga  berada  pada skala penilaian harum.
Aroma  sambal  lemea  yang  paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu fermentasi  168  jam.  Hal  ini  disebabkan aroma sambal lemea sangat khas, semakin lama  penyimpanan  dilakukan  semakin menyengat  juga  aroma  yang  dihasilkan. Aroma  lemea  dipengaruhi  juga  oleh  ikan yang dicampurkan pada lemea itu sendiri.
Menurut Marta (2007), selama pengolahan  produk  makanan,  tidak  hanya aroma alami dari produk makanan itu saja yang  hilang  tetapi  juga  terbentuk  aroma baru  akibat  dari  degradasi  dalam  medium asam  yang  menyebabkan  khasnya  aroma dari  produk  tersebut.  Kemudian  menurut Eckenfelder, et.al ,  (1998)  mengatakan bahwa pengolahan pangan secara anaerob berpotensi menimbulkan bau.

## KESIMPULAN
Analisis  pH  lemea  tertinggi  adalah pH  yang  terdapat  pada  perlakuan  jenis ikan  laut  (ikan  manyung)  dengan  waktu fermentasi  72  jam  yaitu  sebesar  7,566 Berdasarkan  hasil  analisis  TPC  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  jenis  ikan  laut (ikan  manyung)  dengan  waktu  fermentasi 72 jam  yaitu sebesar 4,700. Hasil analisis uji sensoris terhadap warna sambal lemea paling  di  sukai  adalah  sambal  lemea dengan  jenis  ikan  laut  (manyung)  dengan waktu  fermentasi  168  jam.  Sedangkan
rasa dan aroma sambal lemea yang paling disukai  juga  adalah  sambal  lemea  dengan jenis  ikan  laut  (manyung)  dengan  waktu fermentasi 168 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  KA,  dkk.  1995.  Ilmu  Pangan. Terjemahan  Hari  Purnomo  dan Adiono. Press UI. Jakarta.
Badan  Litbang.  2012.  Pengawasan  Obat dan  Makanan.  Bahan  Tambahan Pangan. RI.Jakarta.
Dewi.  2012. Pemilihan  Alat  dan  Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Lemea  Makanan  Tradisional  Suku
Rejang .  Skripsi  fakultas  pertanian. Jurusan Teknologi pertanian.
Universitas Bengkulu. (Tidak dipublikasikan).
Eckenfelder,  W.W.,  Patoczka,  J.B.,  and Pulliam,  G.W.(1988). Anaerobic Versus  Aerobic  Treatment  In  The USA .in:  Anaerobic  Digestion  1988,
E.R.Hall and P.N.Hobson(eds.),Pergamon Press New York.
Desrosier,  N.W.    1998. Teknologi Pengawetan  Pangan .  Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Dutta.2005. Analisis  Pengaruh  Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa  Terhadap  Aktivitas  Anti Bakteri, Malang. Skripsi e- library.ub.ac.id.
Fardias.  1992. Mikrobiologi  Pangan .  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Firansyah. 2012. Kajian  Perubahan  Mutu Lemea Selama Proses Penyimpanan dalam berbagai Jenis Bahan Pengemas . Skripsi fakultas
pertanian. Jurusan Teknologi pertanian.  Universitas  Bengkulu.
(Tidak dipublikasikan).
Hayati. 2009. MBahan Makanan Tambahan  Pangan,  Analisis  Dan Aspek  Kesehatan .  Bumi  Aksara.
Jakarta.
Haryadi,  P.  2006. Mutu  dan  Ingridien
Pangan . Food Reviw Indonesia. Kartika, Bambang. 2001. Petunjuk Evaluasi  Produk  Industri  Hasil
Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Khopkar.  2003.Mikrobiologi  Pangan.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Mahmud,  Mien.  K  dan  Nils  Arial Sulfianto.2009. Tabel  Komposisisi Pangan  Indonesia  (TKPI). PT  Elex Media Komputindo. Jakarta. Nurhayani,  Yantri.  2012. Karakteristik
Sambal Lemea Makanan Khas Suku
Rejang  Dan  Perubahan  Kualitas
Produk Pada Berbagai Suhu Penyimpanan . Skripsi Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi pertanian.  Universitas  Bengkulu. (Tidak dipublikasikan). Permiashawai.  2007. Pengetahuan  Lokal,
Makanan
Tradisional dan Ketahanan Pangan . Wikipedia Indonesia.
Saputra,  Bopi.  2010. Studi  Identifikasi Makanan  Olahan  Lokal  Provinsi Bengkulu  Berbahan  Dasar  Ikan . Skripsi  fakultas  pertanian.  Jurusan Teknologi  pertanian.  Universitas Bengkulu. (Tidak dipublikasikan).
Sefti.  2015. Kajian  Pembuatan  dan Perubahan  Kadar  Air  dan  pH  Saos Lemea .  Skripsi  Fakultas  Pertanian.
Jurusan Teknologi pertanian.
Universitas Bengkulu. (Tidak dipublikasikan). Suciati. 2012. Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi
Terhadap  Kandungan  Hcn  Pada
Tempe  Kacang  Karo ( Canovalia esiformis L ). Skripsi Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi pertanian.  Universitas  Bengkulu.
(Tidak dipublikasikan). Surna,  E.2011. Modifikasi  Bahan  Baku pada Pembuatan “Lemea” Makanan  Tradisional  Suku  Rejang . Skripsi  Fakultas  Pertanian.  Jurusan Teknologi  Pertanian.  Universitas Bengkulu.
Susanti. 2011. Identifikasi Makanan Khas Provinsi  Bengkulu  Berbahan  Dasar Ikan .  Prosiding  Semitra  Bidang
Ilmu-ilmu  BKSPTN  Wilayah  Barat.
Vol 2. Sustrianti.  E.  2011. Kajian  Waktu  Dan
Wadah  Fermentasi  Pada  Proses
Pembuatan Lemea Makanan Tradisional  Suku  Rejang .  Skripsi Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi  pertanian.  Universitas Bengkulu. (Tidak dipublikasikan).