## PEMBUATAN FROZEN FOOD BERBASIS PANGAN LOKAL PADA MASA PANDEMI COVID-19
Indhira Shagti 1 , Tirza V.I. Tabelak 2 , Asweros Umbu Zogara 3 *, Christine Rosanti Nenotek 4 1,3,4 Program Studi Gizi, Poltekkes Kemenkes Kupang
2 Program Studi Kebidanan Poltekkes Kemenkes Kupang *e-mail korespondensi: eroz.zogara@gmail.com

## ABSTRAK
Pandemi  Covid  19  membawa  banyak  perubahan  di  masyarakat.  Masyarakat  mulai  memasuki kondisi yang disebut New  Normal ,  artinya  masyarakat  harus  menerapkan  protokol  kesehatan selama  beraktivitas  di  luar  rumah.  Pandemi  Covid  19  juga  berdampak  pada  kondisi  ekonomi masyarakat. Banyak usaha  masyarakat  yang mengalami  “gulung tikar” karena  menurunnya  daya beli masyarakat. Selain itu  angka  PHK  saat  pandemi  Covid  19  cukup  tinggi,  yaitu  mencapai  lebih dari 2 juta orang. Frozen food merupakan salah satu teAprilarobosan dalam bidang pangan untuk menyediakan  makanan  siap  saji  dengan  daya simpan  lama.  Pandemi  Covid  19  semakin meningkatkan  minat  masyarakat  untuk  mengkonsumsi frozen food .  Selain  sebagai  salah  satu makanan  yang  digemari  masyarakat, frozen  food juga  membuka  peluang usaha bagi masyarakat untuk meningkatkan ekonomi. Indonesia adalah negara dengan sumber daya alam yang melimpah. Buktinya di Indonesia banyak tumbuh berbagai macam varietas tumbuhan yang dapat dikonsumsi oleh  masyarakat.  Letak  Indonesia  yang  strategis  berada  di  daerah  ktulistiwa  dengan  jumlah matahari  yang  cukup  menjadikan  Indonesia  sebagai  lahan  yang  cocok  untuk  pertumbuhan berbagai jenis tanaman lokal. Oleh karena itu, frozen food perlu disiapkan dengan proses dan bahan berkualitas sehingga frozen food menjadi makanan yang bergizi. Salah satu bahan makanan yang dapat  digunakan  untuk membuat frozen  food adalah  bahan  pangan  lokal.  Adapun  bahan  pangan lokal yang digunakan adalah Daun Kelor. Tanaman kelor merupakan yang mudah tumbuh di daerah lahan  kering.  Secara  ilmiah,  kelor  yang tumbuh  di  daerah  lahan  kering  di  NTT  mempunyai kandungan gizi lebih tinggi dari kandungan gizi yang hidup di tempat lain. Kegiatan ini dilaksanakan pada  Bulan  Mei-Juli  tahun  2021  di  Laboratorium Penyelenggaraan  Makanan  Program  Studi  DIII Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Kupang.  Peserta  kegiatan  ini adalah  alumni  Program  Studi  DIII  Gizi Poltekkes Kemenkes Kupang yang berjumlah 9 orang. Peserta sangat antusias mengikuti kegiatan ini dan berharap dapat membuka usaha frozen food di Kota Kupang.
Kata Kunci : Covid-19, protokol kesehatan, ketahanan ekonomi keluarga

## MAKING FROZEN FOOD BASED ON LOCAL FOOD DURING THE COVID 19 PANDEMIC
Indhira Shagti 1 , Tirza V.I. Tabelak 2 , Asweros Umbu Zogara 3* , Christine Rosanti Nenotek 4 1,3,4 Nutrition Program, Poltekkes Kemenkes Kupang
2 Midwifery Program, Poltekkes Kemenkes Kupang *e-mail korespondensi: eroz.zogara@gmail.com

## ABSTRACT
The COVID-19 pandemic has brought many changes in society. People are starting to enter a condition called New Normal, meaning that people must implement health protocols while doing activities outside their homes. The COVID-19 pandemic has also had an impact on the economic condition of the community. Many community businesses have gone "out of business" due to the declining purchasing power of the people. In addition, the number of layoffs during the Covid-19 pandemic  was  quite  high,  reaching  more  than  2  million  people.  Frozen  food  is  one  of  the breakthroughs in the food sector to provide ready-to-eat food with a long shelf life. The COVID- 19  pandemic  has  increasingly  increased  public  interest  in  consuming  frozen  food.  Apart  from being  one  of  the  popular  foods  for  the  community,  frozen  food  also  opens  up  business opportunities for the community to improve the economy. Indonesia is a country with abundant natural resources. The proof is that in Indonesia there are many varieties of plants that can be consumed by the public. Indonesia's strategic location in the equator with sufficient amount of sun makes Indonesia a suitable land for the growth of various types of local plants. Therefore, frozen food needs to be prepared with quality processes and ingredients so that frozen food becomes nutritious food. One of the food ingredients that can be used to make frozen food is local food. The local food ingredients used are Moringa leaves. Moringa plants are easy to grow in dry land areas. Scientifically, Moringa that grows in dry land areas in NTT has a higher nutritional content than the nutritional content that lives elsewhere. This activity was carried out in May-July 2021 at the  Food  Administration  Laboratory  of  the  DIII  Nutrition  Study  Program,  Poltekkes,  Ministry  of Health, Kupang. The participants of this activity were 9 alumni of the DIII Nutrition Study Program, Ministry of Health, Kupang. Participants are very enthusiastic about participating in this activity and hope to open a frozen food business in Kupang City.
Keywords: covid 19, moringa leaves, frozen food, nutritious food

## PENDAHULUAN
Penyakit Covid 19 yang muncul pertama kali di Wuhan, Cina pada akhir tahun 2019 mengejutkan seluruh  negara.  Covid  19  sangat  cepat  menyebar  pada  masyarakat  di  lebih  dari  215  negara. Pada Agustus 2020, Covid 19 telah menginfeksi 23 juta orang dan mengakibatkan lebih dari 800 ribu  kematian.  Kasus  pertama  Covid  19  di  Indonesia  ditemukan  pada  bulan  Maret  2020  dan penyebarannya  sangat  cepat  di  34  Provinsi.  Pemerintah  Indonesia  melakukan  banyak  upaya untuk  menekan  penyebaran  Covid  19,  antara  lain  menerapkan  kebijakan  Pemberlakuan Pembatasan  Kegiatan  Masyarakat  (PPKM),  dimulai  dari  level  1-4  (Sulistyawati  et  al.,  2021). Kebijakan PPKM membatasi semua aktivitas masyarakat, antara lain membatasi proses belajar mengajar siswa di sekolah, membatasi kegiatan jual beli, membatasi kegiatan makan minum di tempat  umum,  dan  sebagainya.  Pembatasan  kegiatan  ini  mengakibatkan  kebanyakan masyarakat beraktivitas di rumah.
Pandemi  Covid  19  membawa  banyak  perubahan  di  masyarakat.  Masyarakat  mulai  memasuki kondisi  yang  disebut  New  Normal,  artinya  masyarakat  harus  menerapkan  protokol  kesehatan selama beraktivitas di luar rumah. Protokol kesehatan yang dimaksud, antara lain menjaga jarak, memakai  masker,  mengurangi  kerumunan,  dan  mencuci  tangan  secara  teratur.  Selain  itu, masyarakat  perlu  meningkatkan  imun  tubuh  yaitu  dengan  mengkonsumsi  makanan  bergizi, berolahraga secara teratur, dan istirahat yang cukup (Prasetiyo et al., 2021).
Pandemi  Covid  19  juga  berdampak  pada  kondisi  ekonomi  masyarakat.  Banyak  usaha masyarakat  yang  mengalami  “gulung  tikar”  karena  menurunnya  daya  beli  masyarakat mengakibatkan pemasukan lebih kecil dibandingkan pengeluaran. Selain itu angka Pemutusan Hubungan  Kerja  (PHK)  saat  pandemi  Covid  19  cukup  tinggi,  yaitu  mencapai  lebih  dari  2  juta orang. Industri kecil dan menengah menjadi kelompok paling banyak terkena dampak Covid 19 (Putri et al., 2021).
Frozen  food  merupakan  salah  satu  terobosan  dalam  bidang  pangan  untuk  menyediakan makanan siap saji dengan daya simpan lama. Pandemi Covid 19 semakin meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi frozen food karena masyarakat mengurangi mobilitas di luar rumah  dan  daya  simpannya  yang  cukup  lama.  Frozen  food  juga  dapat  menyediakan  asupan makanan yang bergizi bagi anggota keluarga. Selain sebagai salah satu makanan yang digemari masyarakat,  frozen  food  juga  membuka  peluang  usaha  bagi  masyarakat  untuk  meningkatkan ekonomi.  Oleh  karena  itu,  frozen  food  perlu  disiapkan  dengan  proses  dan  bahan  berkualitas sehingga  frozen  food  menjadi  makanan  yang  bergizi  tinggi.  Salah  satu  bahan  makanan  yang dapat digunakan untuk membuat frozen food adalah bahan pangan lokal, misalnya kelor.

## METODE KEGIATAN PENGABDIAN
Kegiatan  pengabdian  ini  bertujuan  untuk  mengajarkan  masyarakat  tentang  pengolahan bahan pangan lokal menjadi frozen food. Bahan pangan lokal yang digunakan dalam kegiatan ini adalah  kelor.  Produk  frozen  food  yang  sudah  jadi,  kemudian  akan  dipasarkan  sehingga memperoleh  keuntungan.  Kegiatan  ini  dilakukan  secara  bertahap  yang  diawali  dengan melakukan rekrutmen peserta kegiatan.
Peserta  kegiatan  difokuskan  pada  alumni  Program  Studi  DIII  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Kupang  yang  belum  bekerja  dan  berminat  untuk  membuka  usaha  frozen  food.  Kemudian dilanjutkan  dengan  sosialisasi  kegiatan  kepada  peserta.  Tujuannya  adalah  peserta  mampu memahami proses kegiatan ini dan outputnya, serta komitmen peserta untuk mencapai output kegiatan. Selanjutnya tahapan pelatihan pembuatan frozen food. Jenis frozen food yang diajarkan kepada peserta antara lain nugget keloria, tahu walik kelor, hottang (hotdog kentang), dan cireng. Tahap berikutnya adalah pemberian bantuan peralatan dan bahan kepada peserta. Tujuannya adalah peralatan dan bahan ini dapat membantu peserta untuk membuka usaha frozen food.
Peralatan yang diberikan kepada peserta, antara lain kompor, panci, mangkuk, baskom, nampan, dandang, sendok, pisau, gelas, dan timbangan kue. Sedangkan bahannya antara lain Daun Merungga, telur, tepung roti, tepung tapioka, garam, dan alumunium foil. Tim pengabmas juga memberikan bantuan pelabelan kemasan produk. Labeling akan didesain menggunakan alat bantu  sehingga  dihasilkan  kemasan  yang  menarik  serta  modern.  Selain  bantuan  pembuatan label, peserta juga dibantu akun media pemasaran. Pemasaran yang baik dan informatif akan meningkatkan angka penjualan produk. Oleh karena itu, setiap peserta memerlukan akun media pemasaran  yang  menarik.  Tahap  terakhir  adalah  melakukan  evaluasi  kegiatan.  Evaluasi dilakukan pada item input, proses, dan output. Evaluasi input meliputi peserta yang mengikuti kegiatan dari awal hingga akhir, serta dapat mencapai output. Evaluasi proses meliputi proses pelatihan  yang  diikuti  oleh  peserta.  Evaluasi  output  meliputi  keberhasilan  peserta  untuk membentuk  usaha  frozen  food.  Kegiatan  ini  dilaksanakan  pada  Bulan  Mei-Juli  tahun  2021. Pelatihan  pembuatan  frozen  food  dilaksanakan  di  Laboratorium  Penyelenggaraan  Makanan Program Studi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Kupang. Peserta  kegiatan  ini  adalah  alumni Program Studi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Kupang yang berjumlah 9 (sembilan) orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Tahapan Pembuatan Frozen Food
Frozen  Food  adalah  makanan  yang  dibekukan  dengan  tujuan  untuk mengawetkan  makanan  agar  tidak  cepat  membusuk.  Caranya  adalah  dengan membekukan seluruh cairan atau kandungan air dari makanan menjadi es. Frozen food atau  makanan  beku  merupakan  produk  kuliner  yang  belakangan  semakin  digemari masyarakarat  Indonesia.  Frozen  food  dinilai  praktis  dan  simpel,  sehingga cocok  untuk orang-orang yang sibuk dan gak punya waktu banyak  untuk memasak. Dalam kegiatan ini, jenis frozen food yang akan diajarkan kepada peserta antara lain nugget frozez food keloria, tahu walik kelor, hottang (hotdog kentang), dan cireng. Adapun tahap yang akan dilakukan dalam pembuatan produk adalah : Penyiapan bahan baku dan peralatan.
A. Peralatan yang dibutuhkan antara lain :
• Kompor
• Panci
• Mangkuk
• Baskom
• Nampan
• Dandang
• Sendok
• Pisau
• Gelas
• Timbangan kue
B. Bahan Baku yang dibutuhkan untuk membuat Nugget Keloria :
• Daun Kelor/Merungga
• Telur ayam
• Ikan Tenggiri
• Wortel
• Tepung Roti
• Tepung tapioca
• Tahu
• Gula Merah
• Garam
• Bumbu Tambahan lain sesuai selera

## C. Cara Pengolahan Frozen Food Marungga (nugget keloria)
Cara menyiapkan mudah namun tetap memperhatikan cita rasa sesuai konsumen (anak balita, anak usia sekolah, atau orang dewasa) beserta faktor aroma yang bisa memancing selera kita. Beberapa hal yang dapat diperhatikan antara lain : pemilihan bahan baku segar, cara mengolah dan cara menghidangkan. Berikut ini langkah-langkah untuk menyiapkan hidangannya.
1. Ikan tenggiri dibersihkan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya, selanjutnya dicuci dengan air mengalir.
2. Pemisahan  daging  ikan  dari  tulang  dengan  cara  ikan diletakkan diatas talenan, kemudian  sayat  memanjang pada punggung ikan sehingga diperoleh fillet ikan.
3. Cuci  bersih  ikan  tenggiri  yang  telah  disiapkan  dan tiriskan air cuciannya tersebut.
4. Pisahkan  daun  kelor  dari  batangnya dan  dibersihkan  dengan  air  mengalir  lalu  di  blansing sebentar dan tiriskan.
5. Bersihkan  wortel  dan  dicuci  kemudian  di  haluskan  dengan  parutan  food processor/dengan parutan kasar disisihkan
6. Ikan  tenggiri  yang  telah  dicuci,  dan  bawang  putih  yang sudah  dipotong-potong  kecil  kemudian  dihancurkan dengan  menggunakan  food  processor/blender  sampai benar-benar lumat.
7. Masukan  bawang  merah  goreng,  wortel  parutan,  daun kelor yang sudah di blansing, lada, telur dan di giling bersamaan dengan ikan
8. Masukan tepung terigu, tepung tapioca, tepung sagu tani lalu aduk sampai rata kembali
9. Cetak adonan dalam nampan kotak/di bungkus wrapping
10. Kukus  adonan  selama  30  menit, kemudian angkat  dan  dinginkan,  kemudian  dipotong sesuai keinginan
11. Celupkan  adonan  dalam  yang  telah dipotong  dalam  adonan  brinding  (tepung terigu + maizena + air)
12. Setelah dicelupkan gulingkan ketepung panir/ tepung roti (bisa dilakukan 2x)
13. Setelah adonan selesai simpanlah di lemari pendingin / bisa langsung di goreng 14. Goreng  nugget  dengan  api  sedang  selama  2  menit  dan  nugget  siap dihidangkan.
2. Penguatan Tim Peserta (Sharing bantuan peralatan dan bahan kepada peserta).
Perubahan pada masyarakat terjadi sangat cepat. Masyarakat sekarang disibukkan dengan  pekerjaan/karir  sehingga  tidak  memiliki  waktu  yang  cukup  untuk  mengurus rumah, termasuk memasak makanan bergizi untuk anggota rumah tangga. Oleh karena itu, masyarakat membutuhkan makanan yang mudah dibuat, bersih, dan tidak membuang waktu. Akhirnya konsep  frozen  food  muncul  untuk  menjawab kebutuhan masyarakat (Islam et al., 2019; Sen et al., 2021).
Frozen  food  adalah  makanan  yang  dikemas dalam kemasan dalam bentuk beku yang hanya membutuhkan pemanasan saat akan disajikan. Frozen food merupakan makanan yang dapat disiapkan dan disajikan secara cepat. Tanggal pembuatan dan tanggal kadaluarsa harus tertera pada kemasan. Hal ini untuk  mencegah  konsumsi  makanan  yang  lewat  dari  tanggal  kadaluarsa  (Sen  et  al., 2021). Jenis frozen food yang dilatih kepada para peserta, yaitu nugget keloria, hotang, tahu walik kelor, dan cireng. Pada saat pelatihan, para peserta sangat antusias mengikuti kegiatan ini. Para peserta mengikuti kegiatan ini dari awal sampai akhir. Setiap peserta mempraktekkan  semua  menu  frozen  food.  Peserta  yang  terlibat  bukan  hanya  peserta perempuan,  tetapi  juga  peserta  laki-laki.  Peserta  juga  dibekali  dengan  materi  tentang pemasaran  produk.  Tujuan  pemberian  materi  ini  adalah  peserta  memahami  tentang pemasaran produk dan trik-trik meningkatkan penjualan produk selain penyerahan atau sharing peralatan pengolahan kepada peserta. Strategi penguatan tim pelaksana dalam rangka  memotivasi  peserta  dalam  membuka  peluang  inovasi  dan  pasar  kerja  bagi kelompok pemuda.

## PENUTUP
Frozen food merupakan peluang usaha yang menjanjikan pada masa pandemi Covid 19. Hal ini dikarenakan minat masyarakat sangat besar untuk mengkonsumsi frozen food. Penambahan bahan pangan lokal pada frozen food akan menambah nilai jual produk tersebut. Oleh karena itu, pelatihan pembuatan frozen food yang bergizi sangat diperlukan oleh masyarakat sehingga dapat memunculkan banyak usaha frozen food yang berkualitas.

## DAFTAR PUSTAKA
Islam, N., Tahsin, N., Tarrannum, N., Salihee, R. Z., Sujana, S. T., & Mishma, J. T.
(2019). Factors Influencing the Consumers’ Perceptions towards Frozen and Ready-  to-Cook  Food  Products  in  Bangladesh. Nepalese  Journal  of Management  Science and Research , 3 (2), 88–101.
Prasetiyo, W. H., Wijaya, G. P. A., Rachman, R. F., Amini, M. Z., Wijaya, E. J., Ati, D. L., & Prabowo, A. (2021). Peningkatan Kesadaran Protokol Kesehatan Covid- 19 pada Masyarakat Desa Baleharjo, Sragen. Buletin KKN Pendidikan , 3 (1), 91–99.
Putri,  R.  K.,  Sari,  R.  I.,  Wahyuningsih,  R.,  Meikhati,  E.,  &  Aji,  A.  W.  (2021).  Efek Pandemi  Covid  19:  Dampak  Lonjakan  Angka  PHK  Terhadap  Penurunan Perekonomian di Indonesia. Jurnal Bismak , 1 (2), 71–76.
Sen, S., Antara, N., & Sen, S. (2021). Factors influencing consumers’ to Take Ready- made Frozen Food. Current Psychology , 40 (6), 2634–2643.
Sulistyawati, S., Rokhmayanti, R., Aji, B., Wijayanti, S. P. M., Hastuti, S. K. W., Sukesi, T.  W.,  &  Mulasari,  S.  A.  (2021).  Knowledge,  attitudes,  practices  and information  needs  during  the  covid-19  pandemic  in  indonesia. Risk Management and Healthcare Policy , 14 , 163–175.
Sandi,  F.  (2020).  Jawab  Jokowi!  Pengusaha  Tak  Kuat  PHK,  Pilih  Cara  Ini. https://www.cnbcindonesia.com/%0Anews/20200424124454-4-
154195/%0Ajawab-jokowi-pengusaha-tak-kuat-phkpilih-cara-ini.25 April 2020. WHO. (2020). Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) Situation Report-94. WHO